Текст
                    Л.В.Миколайчук
М.П.Жигар
ЦЕЛЕБНЫЕ
РАСТЕНИЯ
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ СВОЙСТВА
КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
ПРИМЕНЕНИЕ В КОСМЕТИКЕ
2-е издание, стереотипное
Харьков «Прапор» 1992


H63 Выпущено по заказу МП «Дельта» Рецензент Л. А. Порохняк, доктор медицинских наук Николайчук Л. В., Жигар М. П. Н63 Целебные растения: Лекарств, свойства. Кулинар, рецепты. Применение в косметике-—2-е изд., стереотип.—X.: Прапор, 1992 - 239 с. ISBN 5-7766-0516-4. В книге освещаются вопросы использования целебных растений — дикорастущих и культивируемых — в повседневном питании. Приводится их ботаническое описание, химический состав, сведения по применению в медицине, косметике, рецепты приготовления блюд, правила сбора, сушки и хранения. Даны алфавитные указатели Рассчитана на массового читателя. ., 3704020000—088 ~ с ББК 42Л43 п э1й Q5 Ьез объявл. © Л. В. Николайчук, М П. Жигар, 1991. ISBN 5-7766-0516-4 © Кооператив «Пегас», оформление, 1991
Ваша пища должна быть лекарством, а ваше лекарство должно быть пищей Гиппократ ВВЕДЕНИЕ Проблема, с которой столкнулось человечество на рубеже третьего тысячелетия, неординарна и одновременно извечна — дефицит продуктов питания. Все страны и народы вынуждены искать радикальные способы преодоления дисбаланса в пищевом обеспечении населения. Однако взоры всех направлены на аграрные и аграрно-промышлен- ные комплексы различной структуры и эффективности, как на основное звено в достижении желаемой цели — обрести полноценное и независимое от колебаний естественных условий питание с его многокомпонентными составляющими. Между тем, человека в любых условиях и регионах обитания окружает немало полезных пищевых дикорастущих и культивируемых целебных растений. Многие из них, исконно употребляющиеся коренным населением, неизвестны сейчас горожанину, подчас потерявшему навык использования даров природы. Да и современные сельские жители предпочитают магазин необъятной кладовой естественных съедобных и целебных растений, которые по своей питательности и вкусовым качествам превосходят культивируемые растения или не имеют соответствующих аналогов. Известная хранительница опыта и знаний предшествующих поколений о целебности растений Ф. А. Гаммер-. ман писала: «Народная медицина исчезает, а с ней исчезает 3
и многовековой народный опыт, нигде не записанный, устный, хранящий немало сокровищ». В предлагаемой книге приводится описание более 150 видов дикорастущих и культивируемых растений, используемых одновременно в медицине и питании. Описываются их биология, химический состав, пищевая и лекарственная ценность, переработка и рецептура. Книга поможет рационально сбалансировать питание за счет целебных растений, обеспечить профилактику различных заболеваний, обогатить домашнюю аптеку каждого человека.
1 ЦЕЛЕБНАЯ СИЛА РАСТЕНИИ зверобой продырявленный
Как живой организм человек един, взаимосвязан с миром животных и растений, постоянно черпает в нем энергетические ресурсы, утоляет эстетический голод. Именно в этом неразрывном единении заключена общность всего живого и неживого, что есть на земле. Мир растений чрезвычайно разнообразен и полезность растительного мира определяется прежде всего пищевой и лечебной пригодностью, биологической целесообразностью растений. Известно, что качественный состав растений не одинаков и зависит от состава почв, погодных условий, сезона сбора. Не все растения достаточно глубоко исследованы, чтобы определенно сказать о наиболее важных химических компонентах в каждом из них. Предназначенная для массового читателя, эта книга делает упор на практическое домашнее использование многих забытых и известных растений. Главной особенностью растений является их удивительная способность из неорганических минеральных веществ почвы, углекислого газа, воздуха и воды создавать различные органические вещества, выступая, таким образом, посредниками между неорганическими и органическими соединениями. Этот синтез происходит при условии поглощения большого количества световой энергии. Химический состав растений освещать довольно сложно. Для удобства изложения и понимания этих данных мы выделим вначале компоненты, имеющие пищевое значение, а далее кратко определим группу фармакологически активных веществ, содержащихся в растениях, благодаря которым многие из них обладают тем или иным целительным воздействием на организм человека. ОСНОВНЫЕ ПИЩЕВЫЕ КОМПОНЕНТЫ РАСТЕНИЙ Белки, жиры и углеводы имеют пищевую ценность, а минеральные вещества, витамины и другие обладают важнейшими регулирующими функциями в обмене веществ. Рассмотрим значение различных пищевых компонентов растений, чтобы сформировать у читателя правильное и ориентированное отношение к оценке полезности различных конкретных р'астений в последующих разделах книги. Белки. Всем известна формула Фридриха Энгельса: жизнь — есть форма существования белковых тел. Наиболее важные состав- 6
ные части организма человека построены из белков, и белковые молекулы принимают участие во всех обменных процессах организма. Аминокислоты (продукты расщепления белков) представляют собой органические кислоты, в которых один или более водородных атомов углеродной цепи замещены одной или несколькими SH2 — группами. В растительных организмах имеется, как правило, не весь набор аминокислот, необходимых организму человека, ибо в таком наборе они содержатся только в белках животного происхождения. В растениях некоторые аминокислоты, особенно из группы незаменимых, могут отсутствовать. Незаменимыми аминокислотами считаются восемь соединений: изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин, валин Они не могут синтезироваться в организме человека и обязательно должны поступать извне. ii Амиды и амины являются продуктом распада белковых веществ в растениях. Они чрезвычайно важны для физиологического обмена в (растениях, но не менее важны и в тканевых обменных процессах человеческого организма. Из амидов в растениях чаще всего встречаются аспарагин (в спарже, в растениях семейства лилейных, розоцветных, бобовых, пасленовых, зонтичных, сложноцветных, в красавке, одуванчике), глютамин (в семействе злаковых) и гуанидин (в> кукурузе, сахарной свекле, ржи). Амины встречаются в ряде распространенных лекарственных и пищевых растений в виде бетаинов, холина, мускарина. Их особенно много в сахарной свекле, цветках боярышника, коре калины, соцветиях хмеля. Амины — тирамин и гистамин — содержатся соответственно в пастушьей сумке и спорынье. Следует отметить, что растительные белковые и азотистые соединения усваиваются организмом хуже, чем белковые продукты животного происхождения. Поэтому в рационе здорового взрослого человека количество растительных белков не должно быть выше 45 % от общего количества белков в питании. Нуклеиновые кислоты относятся к веществам азотистого типа и требуют дозированного назначения и систематического контроля. Превышение их потребления в питании может привести к активизации обменных расстройств, особенно типа подагры. Однако нуклеиновых кислот в большинстве растительных продуктов содержится немного за исключением ядрышек, семян и прорастающих зерен некоторых растений. К азотистым соединениям, которые находятся преимущественно в растительных продуктах, принадлежат нитраты. В пищеварительном тракте человека нитраты могут частично восстанавливаться до нитритов и вызывать образование метгемоглобина, что может повлечь снижение умственной или физической активности человека, а также образование N-нитрозаминов, обладающих канцерогенным действием. Много нитратов в зелени (салате, шпинате, петрушке, луке, щавеле), в свекле, брюкве, меньше в таких овощах, как капуста, морковь, 7
и ничтожное количество в картофеле, фруктах. Это требует регуляции количественного потребления указанных растений. Кроме того, при неправильном употреблении азотистых удобрений содержание нитратов в овощах значительно увеличивается, что весьма нежелательно для человеческого организма. Что касается дикорастущих, то и здесь могут быть каналы для повышения уровня нитратов в растениях. Утечка с дождевыми водами азотистых удобрений в поймы рек, на болота, в низины может менять насыщенность различных дикорастущих растений минералами, поэтому их последующее использование в питании животных и человека может прямо или косвенно сказаться на состоянии здоровья. Жиры. В рационе человека 30—35 % калорийности обеспечивается за счет жиров, а точнее — липидов. Что же представляют собой липиды? Это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде, преимущественно тригли- цериды и липоидные вещества, в частности фосфолипиды, стерины. Какова роль липидов в организме человека? Жиры входят в состав всех клеток организма и участвуют в ряде обменных процессов, являются «запасными» клетками организма, выполняющими функции по аккумуляции химической энергии и использованию ее при недостатке пищи. Липиды состоят из жирных кислот, которые делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные содержатся преимущественно в животных жирах, а также могут частично синтезироваться из углеводов и даже из белков. Именно избыток насыщенных жирных кислот в питании человека приводит к нарушению обменных жировых процессов, повышению уровня холестерина в крови. Растительные жиры содержат в основном ненасыщенные кислоты. В некоторых растительных продуктах их содержится достаточно много, например, в орехах — 65 %, в овсяной крупе — 7 %, в гречневой крупе — 3 %. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно такие, как линолевая, линолиновая и арахидоновая, играют важную роль в обменных процессах организма человека. Они не могут синтезироваться и потому являются незаменимыми и должны поступать в организм извне. Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и участвуют в обменных реакциях, обеспечивая процессы роста, нормальные структурные функции, нормальное строение капилляров, их проницаемость, что особенно важно в протекании тканевых процессов. Ненасыщенные жирные кислоты способствуют удалению холестерина из организма, тем самым препятствуя развитию атеросклероза Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах составляет 20—25 г в сутки, и за счет этих кислот необходимо обеспечивать до 5 % общей калорийности рациона питания человека. Фосфолипиды (лецитин, холин, кефалины) также участвуют в регуляции холестеринового обмена, препятствуют накоплению холестерина, то есть обладают липотропным действием. Больше всего фос- о
фолипидов в зерне, бобовых, нерафинированных растительных маслах, картофеле. Углеводы. Важнейшими энергетическими компонентами пищи являются углеводы, наиболее быстро и оперативно обеспечивающие текущие потребности организма в энергии. Различают простые сахара и полисахариды. Простые сахара — это моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза), трисахариды (рафиноза, малецитоза, генцианоза, рамниноза, вербас- коза), тетрасахариды (стахиоза, лупеоза). Полисахариды — это крахмал, гликоген, инулин, гемицел- люлоза, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Углеводы содержатся преимущественно в растительных про- ( дуктах. , По усвояемости различают усвояемые в пищеварительном тракте ( человека углеводы и неусвояемые. Длительное время неусвояемые углеводы считали балластными веществами, но современные исследования доказали их важную роль в обменном процессе. h К усвояемым углеводам относят глюкозу, фруктозу, сахарозу, 1( галактозу, лактозу, мальтозу, рафинозу, инулин, крахмал, а также декстрины, как промежуточный продукт распада крахмала. Неусвояемыми считаются целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые .вещества, камеди, декстраны, лигнин, фитиновая кислота. Большинство неусвояемых углеводов являются основой клеточ- , ных стенок растений. Утилизация углеводов человеческим организмом зависит также от наличия ферментов в пищеварительных соках, а также от некото- , рых гормональных веществ, например, инсулина, гормонов щитовидной железы, коры надпочечников и других. В растениях широко распространены питательные сахара — глюкоза, фруктоза, галактоза и манноза. В ряде растений содержится инулин, представляющий собой цепочку фруктозы, рекомендуемый в качестве полисахарида в питании больных сахарным диабетом. Галактоза в растениях встречается .в виде гликозидов. В сахарной свекле и тростнике содержится сахароза, откуда ее получают промышленным способом. Мальтоза встречается в овсе, ячмене, ржи, сое. Лактоза в растениях не встречается, она поступает в организм человека с животными продуктами, в частности с молоком. Наиболее распространенный в растениях углевод — полисахарид — это крахмал, важный компонент нашей повседневной пищи, имеющийся во многих растительных продуктах: хлебе, мучных изделиях, картофеле, крупяных и фруктовых блюдах. Нормальное продвижение пищи по пищеварительному тракту, выведение из организма холестерина, связывание некоторых микроэлементов, снижение аппетита, создание чувства насыщения — вот далеко не все эффекты, определяемые присутствием неусвояемых углеводов. 9
Пектины в растительных продуктах также играют важную биологическую роль естественных адсорбентов токсических гнилостных веществ, солей тяжелых металлов, снижают уровень холестерина, выводят желчные кислоты. Наиболее богаты пектином свекла и черная смородина (1,1 %), яблоки (1 %) и сливы (0,9 %). Органические кислоты. Растения содержат много жирных и ароматических карбоновых кислот. Однако, лишь некоторые из них используются как пищевой компонент или в лечении некоторых заболеваний. Выраженную фармакотерапевтическую активность имеют валериановая и изовалериановая кислоты, которые либо в свободном виде, либо в форме сложных эфиров встречаются в таких растениях, как валериана лекарственная, тысячелистник, хмель, любисток. Образуя сложные эфиры с глицерином и находясь в составе масел, высшие ненасыщенные и насыщенные жирные кислоты содержатся в семенах подсолнуха, зернах кукурузы, пшеницы. Большое влияние на организм оказывают ароматические к а р б о- новые и оксикарбоновые кислоты: бензойная, салициловая и коричная. Бензойная кислота содержится в некоторых баль- ' замах, а салициловая — в таволге, коре ивы, трехцветной фиалке, душистой фиалке, корнях первоцвета, в эфирных маслах полыни,' ромашки, тысячелистника, определяя их противовоспалительное действие. Органические кислоты — яблочная, винная, лимонная — содержатся в яблоках, грушах, айве, землянике, малине и др. Они обладают способностью повышать щелочной резерв организма' и влиять на обменные процессы. Минеральные вещества растений не обладают энергетической ценностью, как описанные выше белки, жиры и углеводы, однако1 без них жизнь человеческого организма невозможна. Им принад-" лежит пластическая функция, ибо они участвуют практически во всех обменных реакциях. Из минеральных веществ и белка построен скелет человека. Без минеральных веществ невозможно осуществление некоторых ферментативных реакций в организме человека, функционирование биоэлектрических систем. В растениях минеральные вещества находятся в достаточно высокой концентрации (макроэлементы) и в незначительных количествах (микроэлементы ). Рассмотрим некоторые из них. Соли железа. Железо жизненно необходимо человеческому организму. Оно входит в состав многих окислительных ферментов, принимает участие в различных химических реакциях, которые происходят в клетках организма. Самой важной особенностью железа является то, что оно участвует в процессах кроветворения, входит в состав гемоглобина. Суточная потребность человека в железе составляет 15—20 мг. Такое количество элемента поступает в организм человека с обычным пищевым рационом. Однако, если человек использует преимущест- 10
венно белый хлеб, может возникнуть дефицит железа и даже железо- дефицитная анемия (малокровие). Интересно, что дубильные вещества чая также снижают степень усвоения железа организмом человека. Много солей железа содержится в яблоках, грушах, персиках, абрикосах, кизиле, черносливе, зелени петрушки, айве, хрене, в листьях крапивы, яснотоки белой. Как правило, богаты солями железа оранжевые, желтые и красные плоды, ягоды и овощи, что следует учитывать в рационе питания человека. Соли калия. Калий — жизненно важный внутриклеточный элемент, от уровня которого зависят показатели водно-солевого обмена, активность ряда ферментов, передача нервных импульсов, уровень артериального давления крови, фильтрация мочи. Суточная потребность человека в калии высокая и составляет 2,5—5 г, что удовлетворяется преимущественно за счет употребления картофеля. При заболеваниях, ограничивающих потребление картофеля, вопрос об обеспечении солями калия может стоять в клиническом плане, и тогда приходится добавлять препараты калия в лекарственных смесях или прописях. Соли калия есть во всех растениях, но особенно богаты ими капуста, фасоль, редис, зелень петрушки, абрикосы, персики, смородина, горох, яблоки, виноград. В организме человека важно соблюдать нормальное соотношение солей калия и натрия. Соли кальция. Кальций составляет наряду с фосфором основу костной ткани, нормализует обмен воды, хлорида натрия, углеводов, участвует в процессах передачи нервно-мышечного возбуждения. Потребность в кальции у взрослого человека составляет около 800 мг в сутки. Обычно всасывается 10—40 % пищевого кальция. Некоторые растительные вещества содержат антагонисты всасывания кальция. Это фитиновые кислоты в злаковых культурах и щавелевая кислота в щавеле и шпинате. Кальций в значительных количествах содержится в овощах (салате, капусте, зеленом луке, петрушке, горохе) и фруктах (абрикосах, кизиле, крыжовнике). Соли магния. Магний входит в состав ряда ферментных систем организма, участвует в процессах углеводного и фосфорного обмена, содержится в костях и зубах, относится к регуляторам работы нервной системы. Ежесуточная потребность в магнии у взрослого человека составляет 400 мг. Основная потребность в магнии осуществляется за счет хлеба и крупяных изделий. Магний входит в состав всех растений, но наибольшая концентрация его в злаковых культурах. Для нормального усвоения магния также требуется определенное соотношение его с кальцием — 0,7 : 1,0. Соли натрия. Натрий — также жизненно важный внутри- и внеклеточный элемент, участвующий в водно-солевом обмене, регу- 77
ляции кровяного давления, нервной и мышечной деятельности, активации пищеварительных ферментов. Потребность человека в натрии невелика и составляет около 1 г в сутки. Это может быть удовлетворено потреблением пищи и без дополнительного добавления соли. Повышение потребления натрия способствует развитию гипертонии, перегружает почки. 80 % натрия организм получает при использовании продуктов, приготовленных с добавлением соли. Соли фосфора входят в состав белков, жиров, нуклеиновых кислот, костной ткани. Фосфорные соединения (аденозинтрифосфор- ная кислота и креатинфосфат) являются аккумуляторами энергии, регуляторами жизнеобеспечения организма, активаторами умственной и физической деятельности человека. Потребность в фосфоре у взрослого человека составляет до 2 г в сутки. Много фосфора человек получает с животными продуктами (рыбой, мясом, творогом, сыром). Но и растительные продукты, и просто растения: горох, овсяная, перловая, гречневая крупы, капуста, морковь, свекла, лук, зелень петрушки, хрен, абрикосы, персики, изюм, чернослив, шелковица — содержат его в достаточно больших количествах. Однако основной фосфор человек получает из хлеба. Вот почему так важно рациональное и достаточное потребление хлеба. Фосфор всасывается из пищи в объеме 50—80 %. Для нормального течения обмена веществ необходимо рациональное соотношение солей кальция и фосфора— 1 : 1,5. Избыток фосфора может привести к размягчению костей, а избыток кальция — к развитию мочекаменной болезни. Йод является важным и необходимым элементом, который участвует в образовании гормона тироксина. Суточная потребность в йоде 100—150 мг в сутки. Недостаточность йода, которая встречается довольно часто и носит эндемический характер (такие местности в нашей стране изучены и четко выделены), проявляется нарушениями функции щитовидной железы. Особенно чувствительны к недостатку йода дети и длительное недостаточное обеспечение йодом приводит к нарушениям роста и умственного развития, вплоть до состояния кретинизма. Наибольшее количество йода содержится в морской капусте, мхах, в частности, в исландском мху, окопнике лекарственном, почках черного тополя, дроке. Эти растения могут успешно использоваться для лечения заболеваний щитовидной железы. Следует учесть, что значительное количество йода человек получает с йодированной солью. Кобальт играет важную роль в процессах кроветворения, входит в состав цианокобаламина или витамина В12, который необходим для нормального течения обмена веществ. В организме человека имеется всего 1,5 мг кобальта, однако он незаменим. 12
Кобальтом богаты многие растения: бессмертник песчаный, вербена лекарственная, коровяк скипетровидный, дрок красильный, а также горох, красная смородина, земляника, клубника, бобы. Но человек в основном получает кобальт за счет потребления продуктов животного происхождения, из которых в организм поступает уже готовый цианокобаламин. Марганец входит в состав ферментных систем и принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах, влияет на обмен белков. Потребности в марганце удовлетворяются обычным пищевым рационом. Марганец содержится в бобовых и злаковых культурах, салате, петрушке, яблоках, сливах, семенах моркови дикой, медунице. Медь. Содержание меди в организме человека весьма незначительное и составляет всего 70 мг. И тем не менее, этот элемент чрезвычайно необходим для нормального протекания обмена веществ. Медь участвует в тканевом дыхании, в процессах кроветворения, в нормальном протекании ряда неврологических процессов, стимулирует выработку гормонов гипофиза. В организм человека медь поступает в достаточном количестве с фруктами, ягодами, огурцами, подсолнечником, бобовыми, картофелем. Избыточное или недостаточное поступление меди порождает сложные заболевания, нарушения обмена веществ, особенно витаминного обмена. Серебро. Ионы серебра обладают антисептическим действием, повышают тонус организма, степень его активности. Серебро содержится в зеленых огурцах, дыне, арбузах, мяте, мелиссе, в корнях дудника, цветках арники. Сера — жизненно важный элемент, входящий в состав белков в виде серосодержащих аминокислот (цистин и метионин), а также в состав некоторых витаминов и гормонов, о чем речь пойдет ниже. Необходимая концентрация серы обеспечивает нормальное течение синтеза инсулина — важного гормона, регулирующего углеводный обмен, функцию и структуру соединительной ткани, сохранение нормальной структуры суставных поверхностей. Сера в организм человека поступает преимущественно с животными продуктами и лишь небольшое количество — с растительной пищей (луком, чесноком, крапивой). Соединения кремния. Хотя еще в древности предполагали, что кремний принимает участие в обменных процессах организма, а гомеопатия с момента своего становления использовала препараты кремния в лечении, до недавнего времени официальная медицина мало обращала внимания на роль кремния в организме человека. Сейчас известно, что кремниевые соединения постоянно находятся в крови человека, а также в коже, слизистых оболочках, поджелудочной железе, соединительной ткани, которая возникает на месте поврежденной или воспалительно измененной ткани. Кремниевые соединения могут прекратить внутреннее кровотечение в почках, мочевом пузыре, кишечнике, легких, матке, не меняя артериального давления. Они способны укреплять кровеносные сосуды, и прежде всего, капил- 13
ляры, уменьшая их проницаемость, обладают также противовоспалительным действием, улучшают регенеративные процессы в организме, различных органах и тканях, куда заносятся с током крови. В растениях кремний содержится в клеточных оболочках, а также в клеточной жидкости. Во многих растениях соединения кремния встречаются в небольшом количестве, но есть отдельные растения, в которых кремния достаточно много: хвощ полевой, пикульник, перец водяной, перец красный и болгарский. При сравнении синтетических соединений кремния с препаратами растительного происхождения установлено, что растительные препараты намного активнее. Это можно объяснить, по-видимому, тем, что в растениях они сочетаются с дубильными, флавоновыми веществами, и тем самым обеспечивается их комплексное воздействие. Фтор. Недостаток фтора вызывает кариес зубов с сильным разрушением зубной эмали, а избыток фтора — пятнистость эмали. Суточная потребность во фторе составляет около 3 мг, она обеспечивается на /3 пищей, на /3 — водой. Наибольшее количество фтора находится в морских продуктах, а также в чае грузинском. В стакане чая может содержаться 0,1—0,2 мг фтора. Хлор — важный элемент в организме человека, особенно для образования желудочного сока, формирования плазмы крови, активатор ряда ферментов. Потребность человека в хлоре составляет около 2 г в сутки и обеспечивается потреблением обычных продуктов питания, в том числе с добавлением соли. Хлор в организме связан преимущественно с натрием и участвует в тех же механизмах обменных реакций, что и натрий. Недостаточное или избыточное содержание хлоридов в организме сказывается на состоянии обменных и жизненно важных процессов. Сбалансированный уровень хлоридов особенно необходим для больных с патологией сердечно-сосудистой системы, нарушениями водно- солевого обмена. Хром принимает участие в регуляции кроветворения. Недостаток хрома приводит к развитию сахарного диабета. Хром содержится в листьях черники, ягодах шелковицы, в золототысячнике, ревене, окопнике лекарственном. Цинк является составной частью гормона инсулина. Этот элемент препятствует воспалительным процессам в легочной ткани, предстательной железе, органах половой сферы. Длительная недостаточность цинка может привести к глубоким нарушениям обмена веществ, полового развития, а также тормозит рост детей и подростков. Суточная потребность в цинке составляет 5—22 мг, что обеспечивается обычным пищевым рационом. Наиболее богаты цинком крыжовник, бобовые, а также печень животных. Достаточно много накапливается цинка и в дикорастущих растениях. 14
В растениях встречается множество и других микроэлементов. Однако сведения об их роли в обменных процессах недостаточно известны и пока мало убедительны. Так, в грушах, например, обнаружено значительное количество никеля. Ему отводят определенную роль в кроветворении. Активно участвует в кроветворных процессах и нервно-мышечных эффектах мышьяк, присутствие которого установлено в крапиве, руте, черемухе обыкновенной. В моркови и капусте содержится молибден. Микроэлементы ванадий 'и цирконий, как правило, сопутствуют серебру, благотворно действуют на функции паренхиматозных органов, поджелудочной и щитовидной желез, половых органов, гипофиза, состояние мышечной системы. В то же время следует иметь в виду, что промышленные загрязнения окружающей среды порождают избыток таких микроэлементов, как медь, селен, молибден, бор, никель, алюминий, хром, олово, цинк, что может вызвать у человека токсические реакции. Особенно тяжелы для нашего организма последствия превышения уровня таких элементов, как ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, за содержанием которых в окружающей среде и в продуктах ведется контрольное наблюдение как в нашей стране, так и в других странах мира. Витамины. Термин «витамины» в переводе означает «амины жизни». Ныне таких веществ насчитывается более 30, и все они жизненно необходимы человеческому организму, входя в состав всех тканей !и клеток, активизируя и определяя ход многих процессов. Витамины повышают стойкость организма при инфекционных заболеваниях, препятствуют процессам старения, атеросклероза, регулируют нормальный гомеостаз, определяют активность ферментов, участвуют в метаболизме аминокислот, жирных кислот, медиаторов, гормонов, фосфорных соединений, микроэлементов. Потребность в витаминах неодинакова и разнится в зависимости от возрастного периода жизни человека, заболевания, погодных условий. Повышается потребность в витаминах во время беременности, при физической и умственной нагрузках, при гиперфункции щитовидной железы, надпочечной недостаточности, стрессовых ситуациях. Следует отметить, что гипервитаминизация, то есть повышенное поступление витаминов в организм человека, также неблагоприятна для обменных функций. Передозировка витаминов происходит в основном при использовании концентрированных препаратов. Большая часть витаминов поступает в организм человека из растений и незначительная часть — из продуктов животного происхождения. Более 20 витаминных веществ не могут быть синтезированы в организме человека, а другие синтезируются во внутренних органах, причем доминирующее значение в таких процессах имеет печень. По растворимости различают витамины водорастворимые и жирорастворимые. /5
Ниже рассмотрим критерии полезности витаминов для жизнедеятельности организма человека. Витамин А (ретинол) обеспечивает нормальную жизнедеятельность клеток кожных покровов, эпителия верхних дыхательных путей, пищеварительного тракта, мочевыводящих путей, конъюнктивы, роговицы и пигментов сетчатки глаза, а также способствует росту и влияет на некоторые стороны иммунных реакций организма. Недостаточность витамина А или его провитамина, то есть предшествующего вещества каротина, приводит к сухости кожи, слизистых оболочек, конъюнктивы и роговицы глаза, нарушению зрения, особенно ночного, снижению сопротивляемости к различным инфекциям и нарушениям роста. Витамин А может попадать в организм в готовом виде с продуктами животного происхождения (рыбьим жиром, желтками яиц, молоком и молочными продуктами, печенью рыб). Но в основном витамин А поступает в виде провитамина или каротина, который в довольно значительных количествах может находиться в растительных продуктах. Особенно много каротина в моркови, петрушке, шпинате, капусте, в репчатом и зеленом луке, помидорах, салате, горохе, смородине, вишне, крыжовнике, абрикосах, гречихе. Также богаты провитамином А клевер, крапива двудомная, щавель, чистотел обыкновенный, тысячелистник обыкновенный, календула. Витамины группы В. В этой группе насчитывается более десяти веществ. Из них некоторые особенно важны для организма человека — В,, В2, В3, В6, В9, В12, В,5, РР и холин. Рассмотрим их последовательно и определим значимость для обменных процессов в организме. Витамин В] (тиамин) входит в состав ряда ферментов, регулирующих углеводный обмен, а также обмен аминокислот. Витамин В] необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной системы. Недостаток витамина может вызвать тяжелые явления полиневрита, нарушения углеводного, белкового и водного обменов. Суточная потребность в тиамине составляет 1,7 мг. Потребность в нем возрастает при употреблении углеводной пищи и алкоголя. При относительном преобладании в питании белков и жиров потребность в витамине Bj снижается. Избыток тиамина может привести к аллергизации брганизма. Тиамин содержится в семенах и зародышах злаков, бобовых, а также в помидорах, моркови, капусте. Витамин В2 (рибофлавин) входит в состав многих ферментов, обеспечивающих течение обменных процессов, окислительно-восстановительных реакций, утилизацию аминокислот. При недостатке рибофлавина нарушаются трофические функции нервной системы, целостность слизистой оболочки полости рта, замедляется рост, выпадают волосы, снижается острота зрения, появляется слезоточивость, иногда возникает помутнение роговицы глаза. Причем установлено, что действие рибофлавина осуществляется только в присутствии тиамина, 16
то есть для нормального течения обмена веществ требуется витаминный комплекс. Суточная потребность в рибофлавине составляет около 2 мг, что обеспечивается за счет потребления молока, хлеба, мяса. Витамином В2 богаты некоторые растительные продукты: бобовые, мука грубого помола, а овощи и фрукты содержат его очень мало. При тепловой обработке уровень рибофлавина значительно снижается. Много витамина содержится в дрожжах, чайном грибе и грибах. Витамин В3 (пантотеновая кислота) принимает участие в обмене жирных кислот, реакциях образования ацетилхолина, кортико- стероидов. Суточная потребность в витамине В3 составляет 5—10 мг. При недостатке пантотеновой кислоты возникают нарушение и задержка роста, изменения кожи и ее придатков, боль в мышцах, животе, тошнота, рвота, депигментация волос и кожи. Витамин используется при ожоговой болезни, трофических язвах, болезнях верхних дыхательных путей, полиневритах. Пантотеновой кислотой богаты пивные и хлебные дрожжи, некоторые овощи, зерновые продукты, дикорастущая зелень, особенно злаки. Витамин В6 (пирыдоксина гидрохлорид). Принимает участие в процессах белкового и жирового обменов, в транспортировке кровью меди, железа, серы, а также в ферментативных реакциях в кишечнике и почках. Недостаток витамина приводит к нарушениям функции центральной нервной системы, появлению дерматита. Частично витамин может образовываться в кишечнике человека, благодаря участию микрофлоры, однако есть и потребность вводить его извне. Суточная потребность в витамине В6 составляет около 2 мг. Содержится витамин в дрожжах, зародышах злаков, бобовых, кукурузе, мясе крупного рогатого скота. В рыбе и большинстве овощей и фруктов пиридоксина содержится мало. Недостаток витамина может наблюдаться у беременных, особенно при токсикозах, у больных атеросклерозом, при хронических заболеваниях печени, у грудных детей, находящихся на искусственном вскармливании. Витамин В$ (фолацин или фолиевая кислота) имеет особое значение в образовании кровяных элементов — эритроцитов. Витамин влияет на функциональное состояние печени, стимулирует синтез пуринов и пиримидинов, а также желчеотделение, препятствует атеросклерозу и ожирению печени. Суточная потребность в фолацине составляет 0,1—0,5 мг, что вполне удовлетворяется обычной диетой, и, кроме того, в организме существуют депонированные в печени запасы фолиевой кислоты, которыми можно пополнять потребности на протяжении трех — шести месяцев. Фолацин содержится в дрожжах, моркови, шпинате, белокочанной и цветной капусте, щавеле, салате, петрушке, зеленом горошке, свежих грибах, а также в печени животных. 17
Витамин Bl2 (цианокобаламин, кобаламин) входит в состав многих ферментов, участвующих в реакциях обмена аминокислот, нуклеиновых кислот, в процессах кроветворения, активизирует рост нервных клеток. Суточная потребность в витамине В,2 составляет 3 мг. В печени человека имеется запас витамина на один — два года. Длительное вегетарианство может привести к авитаминозу или гиповитаминозу В,2- При недостатке витамина возникают нарушения центральной нервной системы, полиневрит, анемия, снижение аппетита и активности пищеварения Цианокобаламин содержится в продуктах животного происхождения (печени, почках, мясе), но есть он и в некоторых растительных организмах (сине-зеленых водорослях, грибах, актиномицетах). Витамин Вхъ (пангамовая кислота) входит в состав ферментов, имеющих важное значение в обмене липидов и аминокислот, участвует в промежуточных фазах тканевого обмена. Витамин активизирует функцию коры надпочечников, повышает уровень гликогена в печени и мышцах, устойчивость организма к кислородному голоданию. Витамин выступает как антитоксический препарат, в частности, при отравлении четыреххлористым углеродом, хлоридом аммония, хлороформом, алкоголем, грибами Суточная потребность в витамине составляет всего 5—10 мг. Организм довольно полно обеспечивается пангамовой кислотой за счет обычных продуктов питания: дрожжей, печени, почек, мяса, рыбы, бобовых. В овощах и фруктах ее содержится мало. Недостаток витамина возникает при хроническом голодании, проявляется покалыванием в конечностях, чувством онемения кончиков пальцев, губ. Нередко недостаток пангамовой кислоты отмечается при сахарном диабете. Витамин РР (ниацин или никотиновая кислота) входит в состав многих ферментов, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков, окислительно-восстановительных реакциях. Ниацин стимулирует процессы кроветворения, заживления ран, всасывания в кишечнике, усиливает секрецию слизистой желудка и перистальтику кишечника, принимает активное участие в процессах регуляции высшей нервной деятельности человека. Суточная потребность в ниацине составляет 19 мг. Удовлетворяется она за счет поступления животных продуктов. Недостаток в ниацине проявляется там, где население употребляет в основном растительную пищу. Ниацин входит в состав многих растений: пшеницы, гречихи, грибов, капусты, картофеля, кукурузы, лука, моркови, яблок, помидоров. Активность ниацина проявляется вместе с тиамином и рибофлавином. Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих ферментных реакциях, связанных с образованием кортико- стероидов, превращениями аминокислоты триптофана и др. Отмечено благоприятное действие аскорбиновой кислоты на функции централь- 18
ной нервной системы, деятельность желез внутренней секреции, процессы кроветворения, сопротивляемость организма к инфекционным факторам. В организме человека витамин С не синтезируется, а поступает с пищей, преимущественно растительного происхождения. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте составляет в обычных условиях 70 мг. При недостатке витамина С снижается умственная и физическая активность организма, сопротивляемость к заболеваниям, в том числе простудным, могут возникать поражения десен, кровоточивость. Крайняя степень гиповитаминоза или авитаминоза С — цинга. Избыток аскорбиновой кислоты также опасен для здоровья человека. Передозировка препарата может привести к психическим нарушениям типа шизофрении. Аскорбиновой кислотой богаты картофель, морковь, свекла, капуста, зеленый горошек, лимоны, яблоки, земляника и клубника, пшеница, смородина, черника, шиповник, лук. Богаты витамином С также многие дикорастущие растения и продукты из них: крапива, первоцвет, одуванчик, медуница и др. Витамин Д (кальциферол) регулирует фосфорно-каль- циевый обмен. В организме витамин Д образуется из провитамина под влиянием солнечных лучей и в обычных условиях взрослый человек не нуждается в дополнительном введении витамина Д. Суточная потребность в витамине составляет всего 2,5 мг. Часто недостаток витамина Д проявляется в детстве, что связано с ограничением пребывания детей на воздухе. Витамин Д получают из некоторых рыбных продуктов: печени трески и других рыб, сельди атлантической, нототении, икры рыб. Есть витамин Див желтках яиц, говяжьей печени. Избыток витамина Д может оказывать токсическое воздействие на организм, что ведет к повышению кальциевого уровня в крови, к кальцинозу почек и сердца. В растительных продуктах витамин Д отсутствует, но в растениях очень распространен витаминный предшественник, провитамин — эргостерон, из которого в организме часто образуется кальциферол. Кальциферол стимулирует рост, способствует задержке фосфора и кальция и усвоению их костной тканью, повышает сопротивляемость организма к инфекциям. Витамин Е, (токоферол ацетат) обеспечивает созревание половых клеток, активизирует сперматогенез, способствует сохранению беременности. Токоферолы действуют как сосудорасширяющие, поэтому их используют при гипертонической болезни, коро- наросклерозе, особенно с приступами стенокардии, при нарушении функции половых желез, заболеваниях кожи, печени, воспалительных заболеваниях сетчатки глаз, а также при нервно-мышечной дистрофии. Суточная потребность в токоферолах составляет всего 1—2 мг. 19
Витамином Е богаты зародыши пшеницы, листья клевера, салат, шпинат, сурепка полевая, зерна всех растений. Наибольшее количество токоферола содержится в растительных маслах: подсолнечном, соевом, хлопковом. Витамин К (филлохинон) играет большую роль в процессах свертывания крови, понижает проницаемость капилляров и способствует прекращению кровотечения. Препараты витамина К применяются при различных кровотечениях и как профилактическое средство при оперативных вмешательствах. Недостаток витамина К приводит к тяжелой кровоточивости и повышению ломкости капилляров. Витамином К богаты многие растения- кукурузные рыльца, салат, белокочанная и цветная капуста, морковь, помидоры, ягоды рябины, водяной перец, пастушья сумка, тысячелистник, крапива. Витамин Н (биотин) входит в состав ферментов, регулирующих обмен аминокислот, жирных кислот, способствует распаду промежуточных продуктов обмена углеводов (щавелевой, уксусной и янтарной кислот). При недостатке биотина выпадают волосы, нарушается трофика ногтей и волос, функции нервной системы. Суточная потребность в биотине составляет 0,15—-0,30 мг. Много биотина содержится в продуктах животного происхождения — в печени, почках, яйцах, меньше — молоке, мясе. ! Биотин имеется и в растительных продуктах: пшенице, картофеле, сое, фруктах. ' Витамин Р (биофлавоноид) тормозит активность фермента гиалуронидазы, что приводит к укреплению проницаемости стенок сосудов, снижает окисление аскорбиновой кислоты, способствует лучшей переносимости стрессовых ситуаций. Достаточно высокое содержание витамина Р в плодах шиповника, рябине обыкновенной, винограде, особенно темных сортов, апельсинах, смородине, горохе, капусте, грецких орехах, в зеленых листьях чая, в красном перце, ревене, крапиве, тысячелистнике, а также во многих иных дикорастущих растениях, особенно в весенних первоцветах. Витамин U (S-м етилметиони н). Противоязвенный витамин, обнаруженный в листьях капусты и зеленых орехах. Получают его из сока капусты. Витамин способствует заживлению дефектов слизистой желудка и двенадцатиперстной кишки. Лечебные компоненты растений Лечебные свойства лекарственных растений зависят от наличия в них различных по химической структуре и терапевтическому действию основных компонентов. Некоторые из них имеют и пищевое, и целебное значение. Последовательно рассмотрим каждую из этих важнейших групп веществ. 20
Алкалоиды. К алкалоидам относят сложные азотсодержащие соединения щелочного типа, встречающиеся в растениях, связанные с органическими кислотами. Содержатся алкалоиды во всех частях растений, но распределены в них неравномерно. Обнаруживаются в коре, корнях, плодах растений. Наиболее часто алкалоиды встречаются в семействах лютиковых, маковых, мотыльковых, пасленовых. Алкалоиды — довольно токсичные соединения и препараты из них имеют сложное дозирование, ибо токсическая доза превосходит лечебную лишь в 1,5—2 раза, что требует большого внимания и коррекции врача в процессе лечения. Алкалоиды активно воздействуют на уровень артериального давления, перистальтику кишечника, деятельность дыхания и защитные возможности организма при ряде отравлений (фосфорноорганическими веществами, кокаином, спар- теином). Считается, что лечебное воздействие алкалоидов на организм обусловлено тем, что они являются либо антагонистами, либо айалогами или синергистами веществ, имеющихся в самом организме. Из алкалоидных растений наиболее часто с лечебной целью используются чистотел обыкновенный, барбарис, спорынья, листья чая, корень раувольфии змеиной, семена рвотного ореха. Гликозиды представляют собой комплексные соединения с различными веществами, продуктами обмена в растительном организме, хорошо кристаллизирующиеся и растворимые в воде. Сахарная составная гликозидов состоит из пентоз или гексоз: фруктозы, глюкозы, галактозы, маннозы, арабинозы, рибозы и рам- нозы, а также других веществ, в несахарную входят альдегиды, алкалоиды, спирты, терпены, флавоны, органические кислоты. К группе гликозидов принадлежит много активных соединений, в том числе те, что воздействуют на сердечную деятельность. Пользование препаратами гликозидов требует умения и особой осторожности, ибо передозировка может повлечь смерть больного. Дубильные вещества по своему химическому составу весьма различны, объединяет их свойство связываться с белками и металлами. Растительные дубильные вещества часто являются гликозидами, нередко входят в состав алкалоидов, слизей и смол. Гликозидное вещество из группы дубильных — танин — единственное, которое в этой группе можно употреблять в чистом виде. Дубильные вещества, связываясь с белками, оказывают вяжущее, противогеморрагическое и противомикробное действие, снижают всасывание токсических веществ. Обладают они и местным обезболивающим действием, приводят к запорам. Источником дубильных веществ являются листья чая, корневища змеевика, перстача прямостоячего, кора дуба, ягоды черники, корни аира. Танин получают из шаровидных наростов на листьях дуба. Кумариновые соединения обладают антикоагулиру- ющими свойствами, спазмолитическим, болеутоляющим, седативным, мочегонным и противобактериальным действием. По влиянию на организм кумариновые соединения в какой-то мере близки к флаво- ноидам. 21
Следует отметить достаточно высокую токсичность кумариновых соединений, которая особенно сказывается на состоянии печени и почек. Кумарины содержатся в траве тысячелистника, корне бедренца, листьях руты, корне дягеля лекарственного, траве грыжника голого. Кумариновые соединения могут накапливаться в организме. Растительные гормоны способны влиять на обменные процессы в животном и* человеческом организме так, как и гормоны животного происхождения. В настоящее время обнаружено немало гормонов растительного происхождения, их даже подразделяют на группы, соответственно тем группам веществ, которые есть в животном и человеческом организме. Инсулиноподобные вещества. В растительном организме эти вещества в отличие от животного гормона инсулина имеют небелковую природу, поэтому на растительный «инсулин» пищеварительные соки влияния не оказывают. В качестве сахароснижающих препаратов используются такие растительные средства, как листья черники, грецкого ореха, шелковицы, омелы белой и козлятника лекарственного, створки фасоли, трава золототысячника обыкновенного, крапива двудомная, яснотка белая, корни лопуха большого. Эстрогенные соединения. Препараты из этих соединений растительного происхождения стимулируют гормональную деятельность половых желез. Такие соединения содержатся в сурепке полевой, ярутке полевой, шалфее лекарственном, а также в семенах многих растений, орехе грецком, одуванчике. Дийодтирозин является одним из гормонов щитовидной железы человека и животных, но такое же вещество найдено в некоторых растениях: в фикусе, дроке красильном, дурнишнике колючем, калгане прямостоячем, а также во мхах исландских, овсе, люцерне. Указанные растения используются при патологии щитовидной железы, а также при оксалурии и фосфатурии. Сапонины содержатся во многих растениях в виде сапониновых гликозидов, являются поверхностно активными веществами, которые вспениваются и смываются, как мыло. При введении в кровь они действуют гемолитически, то есть разрывают оболочку красных кровяных клеток. Сапонины могут образовывать сложные соединения с некоторыми алкоголями и фенолами, особенно с холестерином, поэтому способствуют выделению желчи и ее разжижению, усиливают диурез, активизируют выделение желудочного сока, кишечних секретов, соков поджелудочной железы. В большом количестве сапонины содержатся в мыльнянке лекарственной, первоцвете весеннем, корнях сенеги, плодах каштана конского, корнях солодки. Растения, содержащие сапонины, используются в медицине при заболеваниях дыхательных путей, а также как мочегонные, общеукрепляющие, стимулирующие, тонизирующие, седативные, противо- 22
склеротические, способствующие разрешению флебита, переломов костей, тромбозов. Обычно сапонины нетоксичны, однако при передозировке растительных препаратов они могут вызвать тошноту и рвоту. Препараты из растений действуют лучше, чем чистые сапонины, выделенные из них. Слизистые вещества содержат сахаристые субстанции и уроновые кислоты, образуют коллоидные растворы с высокой вязкостью, распространены в растениях. Слизи в организме человека очень медленно гидролизуются и могут проникать во внутренние органы неизменными. Поэтому растения, содержащие высокое количество слизистых веществ, применяются для лечения различных заболеваний: верхних дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, мочевых путей Эти соединения очень распространены в таких растениях, как алтей лекарственный, мальва лесная, лен обыкновенный, ятрышник мужской, окопник лекарственный, мать-и-мачеха, коровяк скипетро- видный. Слизистые субстанции, выделенные из растений, действуют смягчающе и обволакивающе, поэтому их применяют при ожирении. Но использование слизистых экстрактов на протяжении длительного времени может отрицательно сказываться на метаболических процессах в организме. Это приводит к нарушениям всасывания питательных веществ, в частности, аминокислот, жиров, витаминов, минеральных солей. Однако такое действие, нарушающее пристеночные процессы всасывания, полезно при отравлениях солями тяжелых металлов, химическими веществами, лекарствами, а также продуктами распада при глистной инвазии. Обволакивая поверхность ран, слизи образуют защитную оболочку, которая изолирует поврежденные ткани от вредных влияний, чем уменьшают боль и действуют противовоспалительно. Смолы. Различают твердые и полужидкие смолы, вещества растительного происхождения", различные по химическому строению, а по структуре близкие к эфирным маслам. Смолам присуще противомикробное, дезинфицирующее и противо- раневое действие. Смолы обычно располагаются в специальных ходах, которые называются смоляными. При повреждении растений смолы вытекают наружу и быстро высыхают из-за испарения летучих веществ или благодаря процессам полимеризации. Смолы, которые длительное время не затвердевают, остаются жидкими или полужидкими, называются бальзамами Смолистые вещества содержатся и в эфирных маслах. Смолы встречаются в хвойных растениях, ревене, зверобое, имбире, почках и листьях березы и тополя. Все они оказывают противовоспалительное и бальзамирующее действие. Смолы, получаемые из колокольчиковых растений, обладают достаточно сильным слабительным действием и используются в клинической практике. 23
Флавоноиды представляют собой довольно распространенные в растительном мире органические соединения, которым присущ желтый цвет и ряд физиологических эффектов. Многие из флавоноидов являются гликозидами. Особенностью действия флавоноидных соединений является их воздействие на стенки капилляров: они уменьшают их ломкость и проницаемость междуклеточных щелей. Однако для успешного действия флавоноидов требуется нормальное состояние белкового обмена. Особо важным является то, что флавоноиды способны укреплять сосудистые стенки при поражениях лучевой энергией. Некоторые флавоноиды активизируют ферментные системы организма, повышают его защитные силы от микроорганизмов, усиливают мочеотделение. Наиболее распространенным флавоноидом является кверцитин и его производные. Среди гликозидов кверцитина хорошо изучены кемп- ферол, содержащийся в листьях вереска обыкновенного и ягодах крушины, физетин, рутин. В больших количествах кверцитин содержится в хмеле обыкновенном, листьях чая, цветах и листьях мать- и-мачехи, красной розе, коре дуба, ягодлч и цветах боярышника колючего. Шлавоноиды способствуют повышению сопротивляемости организма при отравлении алкоголем и токсическими соединениями. Некоторые из них обладают мочегонным действием. К таким относятся толокнянка, листья березы бородавчатой, трава хвоща полевого и спорыша обыкновенного, цветы бузины черной, фиалка трехцветная. Эфирные масла — это летучие, с запахом вещества, которые выделяются растениями, накапливаясь в цветах, листьях, семенах, плодах, корнях и корневищах. Количество масел зависит от условий выращивания растений. Одно и то же растение содержит неодинаковое количество масел. В состав эфирных масел входят углеводы, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, лактоны. Действие эфирных масел на организм человека различно. Широко используются камфорное, кедровое, кориандровое, масло из коры березы бородавчатой. Таким образом, даже краткое ознакомление с основными компонентами растений, имеющими пищевое и лекарственное значение, свидетельствует об особой биологической значимости их в жизни человека. Успешное использование растений требует, с одной стороны, четкого представления о конкретной полезности растения, а с другой — значительной осторожности в дозировке, экологической настороженности. Следует также учитывать тот факт, что большой отряд растений сейчас уже занесен в республиканскую или общесоюзную Красную книгу. В последующих разделах книги мы познакомим читателя с группой растений, имеющих лечебно-пищевое применение в традиционном пользовании народов. В настоящее время это тем более важно, так как теряются народные обычаи, знания о пищевых и целебных растениях, а все это надо бережно сохранять. 24
2 ЛЕКАРСТВЕННО-ПИШЕВЫЕ РАСТЕНИЯ
АБРИКОС ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство розоцветные Дикий абрикос растет в горах Тянь-Шаня, и растение, возможно, происходит именно оттуда. Сейчас абрикос широко культивируется в южных районах страны (Молдова, юг Украины, Кавказ, Средняя Азия). Плоды содержат органические кислоты (яблочную, янтарную, лимонную), флавоноиды, катехины, витамины А, С, В,, В2, а также калий, железо и другие микроэлементы. Мякоть плодов абрикосов богата сахарами и углеводами, что нужно учитывать больным сахарным диабетом. В семенах растения есть много незаменимых аминокислот. Применение в медицине. Абрикосы включают в рацион питания при нарушениях деятельности сердечно-сосудистой системы, повышенном артериальном давлении, снижении аппетита, малокровии, туберкулезе, заболеваниях печени, при хронических заболеваниях почек, сопровождающихся отеками. Применение в питании. Из мякоти плодов готовят компоты, соки, кисели, варенье, мармелад, джем, пюре, курагу, вина и ликеры, а из семян — масло. Абрикосы, фаршированные творогом и изюмом Спелые плотные абрикосы вымыть, отделить косточки, заполнить выемки смесью творога с изюмом. При подаче полить сиропом или сметаной. Крем из абрикосов Абрикосы вымыть, вынуть косточки! нарезать мелкими кусочками, добавить сахарную пудру, лимонный сок или лимонную кислоту. Сметану взбить с 1 ст. ложкой молока и сахарной пудры и смешать с абрикосами. Полученный крем выложить в вазу и поставить в холодильник. 500 г абрикосов, 4 ст. ложки сахарной пудры, 1 ст. ложка молока, сок /а лимона, 200 г сметаны. Сок абрикосовый с мякотью Спелые абрикосы моют, кладут в эмалированную кастрюлю, наливают 1 стакан воды, закрывают крышкой и нагревают на слабом огне в течение 15 минут. Затем охлаждают, удаляют косточки, мякоть 26
протирают через сито, добавляют сахар (200 г сахара на 1 кг плодов). Затем снова нагревают, но не кипятят, разливают в стерильные банки и герметически укупоривают. АИР ОБЫКНОВЕННЫЙ Се-мейство аронниковыс Многолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, неветвистый, высотой 60 — 100 см, с одной стороны желобчатый, с противоположной — с острым ребром, у основания красноватый, часто с лиловым оттенком. Цветет в мае — июле. В условиях Украины плодов не дает. Это растение — выходец из Китая и Индии. Только там живут насекомые, способные опылять цветки аира. Плод — сухая, продолговатая ягода красного цвета. Подземный орган — горизонтально простирающееся корневище, от которого вверх отходят цветоносный стебель и листья, а книзу — многочисленные корни. Корневище толстое, длиной до 1,5 м, несет многочисленные полулунной формы рубцы — следы от опавших листьев, сверху желто-зеленое или желтое, внутри — белое, с розоватым оттенком, мягкое, губчатое. Располагаются корневища неглубоко, поэтому их легко добывать. Все части растения, особенно корневище, обладают сильным приятным запахом. Встречается по берегам рек, озер и других водоемов, а также на заболоченных местах. Часто образует заросли без примеси других видов, иногда с примесью осок, хвощей. Распространение аира в нашей стране связано с татаро-монгольскими завоевателями, которые считали, что аир, растущий у берегов, очищает воду, делает ее безопасной для здоровья людей и животных. Татарские конники разбрасывали корневища аира в реки, озера на местах своих стоянок. Таким образом аир быстро распространился по всей территории, завоеванной Золотой Ордой: на Украине, в Белоруссии, южных областях России, на Кавказе, на юге Западной и Восточной Сибири, Дальнего Востока. В странах Западной Европы, которые избежали нашествия татар, аир еще долго считался редким южным растением, засахаренные корневища которого в качестве дорогого деликатеса привозились из Константинополя. Корневище аира содержит эфирное масло, крахмал, дубильные вещества, аскорбиновую кислоту. В листьях также есть эфирное масло и немного дубильных веществ. Применение в медицине. Издавна корни аира использовали во время эпидемии гриппа, тифа, холеры как предохранительное средство от заражения этими болезнями. Чаще применяют отвары и настойки корневищ аира. Отвар используют при выпадении волос, настойкой промывают наружные раны и язвы, а порошок из корневища применяют Как присыпку, он хорошо снимает чувство изжоги, зубную боль. Корни аира используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, мочевого пузыря, 27
нервной системы, туберкулезе, ревматизме, эпилепсии, а также в гинекологии. Широко применяют аир и в парфюмерной промышленности для ароматизации туалетного мыла> помад, кремов, .зубных по-' рошков. Применение в питании. Из листьев, которые отходят от корневища, готовят ароматное варенье. Корневище аира может заменить корицу, мускатный орех и перец. Эфирное масло издавна используют в ликеро-водочном производстве и парфюмерии. Поэтому в некоторых странах Западной Европы аир давно введен в агрокультуру для промышленного выращивания. Салат из аира Выбрать внутренние молодые листья растения, нарезать полосками, добавить лук, сметану, соль по вкусу. Полить сиропом или желе. 28
Цукаты из корней аира В густой сироп положить свежие корни аира длиной 3—4 ' см, расщепив их на четыре части, и парить 5—10 минут. Вынуть из сиропа и подсушить. Затем уложить в стеклянные банки для хранена?! в сухом месте. Подают к чаю или на десерт. Блины из аирных листьев В тесто, приготовленное для выпечки блинов, добавляют порошок из листьев аира. Выпекают на растительном масле. Отвар аира Взять 20 г сухих корневищ аира, залить 1 л кипятка. Прокипятить 5 минут и настоять в течение суток. Использовать для ароматизации хлебобулочных изделий, салатов, первых блюд. Квас с аиром В полученный обычным способом квас добавить приготовленный отвар из корней аира: 1 стакан отвара на 3 л кваса (приготовление отвара см. выше). АЙВА ПРОДОЛГОВАТАЯ Семейство розоцветные Айва представляет собой дерево или кустарник. Плоды — яблоко- образные, чаще грушевидные или шаровидные, лимонного или темно- желтого цвета, с ароматической вяжущей мякотью. I В нашей стране выращивают на Кавказе, Средней Азии, в Закарпатье, >йа юге Украины. В „Плодах айвы содержатся фруктоза, глюкоза, сахароза, органические кислоты (лимонная, яблочная, фумаровая, винная), витамины С, В,, В2, каротин, флавоноиды, аминокислоты, Калий, железо, кобальт, алюминий, бор, марганец, никель, титан, медь. Применение в медицине. Айва используется как диетическое средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, при сахарном диабете. Свежие плоды и их отвар применяют при поносах и кровотечениях. Из оока плодов делают припарки при трещинах заднего прохода и выпадении прямой кишки. Применение в питании. Айву используют в сыром, печеном, вареном виде, для приготовления настоев, варенья, компотов. Айва натуральная Спелые, улежавшиеся плоды моют, разрезают на удлиненные дольки, бланшируют в горячей воде в течение 10—12 минут. Охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают в чистые сухие банки. Заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °С 10 минут. Банки герметически укупоривают, переворачивают и охлаждают 29
Сок из айвы Айву хорошо моют, нарезают дольками и пропускают через мясорубку. Полученную массу прессуют. Сок нагревают до 80 °С, фильтруют, а затем стерилизуют в течение 15 минут. Банки укупоривают, накрывают теплым одеялом и медленно охлаждают. Пюре из айвы Айву моют, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, добавляют воду (слой 2—3 см) и проваривают до размягчения плодов в течение 10 минут. Затем протирают через сито и в эмалированной посуде ставят на огонь, кипятят 5—10 минут, разливают в стерилизованные банки, герметически укупоривают, накрывают теплым одеялом и медленно охлаждают. Суп из баранины с айвой и яблоками Баранину варят в течение 45 минут, затем бульон процеживают, а кусочки баранины и нашинкованный репчатый лук поджаривают 30
на сковороде, посыпав мукой, до подрумянивания. Заливают мясо процеженным бульоном, доводят до кипения, опускают в кипящий бульон нарезанные кусочками картофель, айву, яблоко, солят, перчат и доводят до готовности на слабом огне. При подаче посыпают зеленью. 200 г баранины, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 1 шт. айвы, 1 яблоко, 1 ст. ложка муки и сливочного масла, соль, перец, лавровый лист. АКАЦИЯ БЕЛАЯ Семейство мотыльковые Белая акация завезена в Европу из Нового Света французским ботаником В. Робеном. Из национального парижского Ботанического сада дерево распространилось по всей Европе. Цветки белой акации заготавливают в начале цветения, срезая целые соцветия, и сушат на чердаках или под навесами. В цветках содержатся гликозид, эфирные масла. Применение в медицине. Белую акацию употребляют при заболеваниях почек и мочевого пузыря, при простудных заболеваниях верхних дыхательных путей, иногда в сочетании с цветами липы. Белая акация — прекрасный медонос. С одного дерева пчелиная семья может собрать до 8 кг меда, который благодаря высокому содержанию фруктозы очень медленно кристаллизуется. Варенье из цветов белой акации Лепестки акации опустить в 0,5 л кипятка и кипятить в течение 10 минут. Затем всыпать сахар и варить далее, как любое варенье. Перед снятием с огня добавить лимонную кислоту, удалить пену остудить, разложить по банкам. §0 г лепестков акации, 1 кг сахара, 1 ч. ложка лимонной кислоты. Чай из лепестков акации 1 ч. ложку сухих лепестков акации заливают кипятком, настаивают 3—5 минут. Пьют с медом или вареньем. АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство зонтичные Однолетнее травянистое растение с прямостоячим, мелкобороздчатым стеблем, ветвящимся в верхней части, высотой 50—60 см. Листья внизу стебля на длинных черешках, цельные, лопастные, средние — тройчатые, длинночерешковые, верхние — сидячие, расчлененные на мелкие доли. Цветки — мелкие, белые, собранные в зонтики Плод — двусемянка. Корень — тонкий, беловатый, стержневой. Растение завезено из Средиземноморья, издавна возделывается в Индии и Древней Греции. В нашей стране культивируется с начала XIX века. Плоды содержат эфирное масло, фурокумарины, белковые вещества 31
Применение в медицине. В Древней Греции анисовые капли употребляли для возбуждения аппетита, улучшения сна. Настой плодов аниса (анисовый чай) применяют как отхаркивающее при хроническом бронхите, пневмонии, астме, как жаропонижающее, мочегонное, для активизации лактации у кормящих матерей, при цинге, анацидном гастрите, запорах. Смесь плодов с яичным белком используется наружно при ожогах. Анисовое масло защищает от укусов комаров. Применение в питании. Анис относится к ароматическим пищевым пряностям. Плоды и масло применяются для ароматизации хлебопекарных и кондитерских изделий, супов, рыбы, мяса, солений, кваса. Салат из листьев аниса обыкновенного Свежие листья аниса (100 г) моют, мелко нарезают и смешивают с мелко насеченной зеленью укропа, петрушки и зеленого лука. Соль и растительное масло (майонез) добавляют по вкусу. АРОНИЯ ЧЕРНОПЛОДНАЯ (РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ) Семейство розоцветные Растение представляет собой кустарник высотой до 3 м. Крона сжатая, с возрастом становится раскидистой. Листья — очередные, эллиптические, с острой верхушкой. Обоеполые цветки собраны в щитковидные соцветия. Плоды — яблокообразные, диаме-гром до 10 мм, черные или черно-пурпурные, блестящие с сизым налетом и плотной кожицей. Начинает плодоносить на четвертом году жизни. Цветет в мае — июне, созревает в августе — сентябре. Плоды аронии содержат глюкозу, фруктозу, органические кислоты (яблочную, лимонную), пектиновые вещества, витамины С, В2 и Е, каротин, фолиевую и никотиновую кислоты. Мякоть плодов аронии богата йодом, молибденом, марганцем, медью, бором, кобальтом. Применение в медицине. Свежие, сухие, протертые плоды с сахаром и сок аронии черноплодной используют с лечебной и профилактической целью при болезненных состояниях, сопровождающихся повышенной проницаемостью кровеносных капилляров — капилляротокси- козе, геморрагическом диатезе, гломерулонефритах, гипертонической болезни, атеросклерозе, лучевых поражениях, ревматизме, аллергических состояниях, кори, сыпном тифе, скарлатине, сахарном диабете. Применение в питании. В плодах аронии содержится сорбит, что важно для питания больных сахарным диабетом, при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Употребление аронии черноплодной в больших дозах может привести к повышению показателей свертывающей системы крови. Противопоказано использование сока аронии при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при гиперацидном гастрите. Черноплодная рябина с сахаром Ягоды отделяют от плодоножек и гребней, моют, бланшируют в кипятке 3—5 минут, пропускают через мясорубку, добавляют сахар 32
(1:1) и тщательно перемешивают. Варят на слабом огне до полного растворения сахара. Раскладывают горячую массу в банки, стерилизуют 15 минут, затем герметически укупоривают и охлаждают. АРТИШОК ПОСЕВНОЙ Семейство сложноцветные Растение в диком виде встречается в Африке, на юге Европы и в Южной Америке. Относится к овощным растениям, из которых в пищу употребляются нераскрытые соцветия с отрезанными окончаниями чешуи и удаленными цветками. По вкусу напоминает недозрелый грецкий орех и считается деликатесом. Недоразвитые соцветия (корзинки) с обверткой из многорядных листочков собирают до начала цветения, когда наиболее мясистые цветоложе и чешуи. Распустившиеся корзинки в пищу непригодны 33
Артишоки содержат довольно высокое количество белка (2 %), углеводы в виде инулина, что особенно важно для питания больных сахарным диабетом, а также витамины С и группы В, минеральные соли. Применение в медицине. Артишоки рекомендуются как диетическое средство при сахарном диабете, атеросклерозе, заболеваниях печени и почек, при истощении. Употребляются в сыром и вареном виде, а также консервированные. Стимулируют аппетит (по-видимому, за счет сахароснижающего эффекта). Широкого распространения артишоки в нашей стране не имеют. Выращиваются и используются в питании только в Краснодарском крае и на Кавказе. Салат из артишока с помидорами Срезать стебель артишока у самого основания, удалить сердцевину, залить горячей подсоленной водой и отварить, добавив небольшое количество лимонной кислоты для сохранения цвета. Отваренный артишок охладить, нарезать мелкими кусочками, перемешать с нарезанными помидорами, заправить сметаной (майонезом) или растительным маслом, посыпать зеленью. Артишок в яично-масляном соусе Обрезать верхние острые концы чешуи и стебель с частью донца артишока, место среза смочить лимонной кислотой. Ложкой удалить из сердцевины волокна. Соцветие промыть и перевязать ниткой. Опустить артишок в подкисленную лимонной кислотой и подсоленную воду и варить до тех пор, пока донышко не станет мягким. Готовый артишок вынуть шумовкой. Для приготовления соуса сырые желтки смешивают с холодной водой, выкладывают в кастрюлю и нагревают на водяной бане до легкого загустения. Затем кастрюлю снимают, в смесь добавляют сливочное масло, соль и лимонную кислоту по вкусу. Перед подачей с артишока снять нитки, уложить донышками вниз, украсить зеленью петрушки. Соус подать отдельно. 4 шт. артишоков, 2 желтка, 2 ст. ложки холодной воды, 1 ст. ложка масла сливочного, лимонная кислота, соль, зелень петрушки. Артишок, фаршированный шампиньонами Обрезать верхние острые концы чешуи и стебель с частью донца артишока, место среза смочить лимонной кислотой. Удалить из сердцевины волокна. Соцветия промыть и,' перевязать ниткой. Опустить артишок в подкисленную лимонной кислотой и подсоленную воду и варить до тех пор, пока донышко не станет мягким. Удалить нитки и нафаршировать артишок отваренными и обжаренными на сливочном масле с луком шампиньонами. При подаче полить сметанным соусом или майонезом, посыпать зеленью укропа. 4 шт. артишоков, 50 г шампиньонов, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, соль. 34
БАГУЛЬНИК БОЛОТНЫЙ Семейство вересковые Кустарниковое растение высотой 1,5 м. Молодые ветки багульника покрыты рыжевато-бурым опушком, листочки в верхней части темно- зеленые, с бурой подкладкой, очередные, линейно-ланцетовидные. Цветки собраны в зонтики, белые'или розовые, с сильным ароматным запахом, от которого в жаркие дни может появиться головная боль. В нашей стране растение распространено повсеместно на болотах или вблизи от них в хвойных лесах. С лечебной целью используют траву, собранную во время цветения растения. Багульник содержит гликозиды, эфирные масла, дубильные вещества, углеводы. В состав эфирного масла входят: терпен, ледол, цимол, палюстрол, геранилацетат, которые являются сильнейшими ядами для центральной нервной системы. Применение в медицине. Препараты багульника оказывают обезболивающее, противовоспалительное, спазмолитическое, смягчающее действие. Растение ядовито. Настой травы используют в качестве отхаркивающего средства при бронхитах, спастических энтероколитах, бронхиальной астме, гипертонической болезни Отвар багульника употребляют при ревматизме, невралгии, коклюше, астме, дизентерии, скрофулезе, туберкулезе легких, экземе. В быту листья багульника применяют как инсектицидное средство. Дымом, полученным при их сжигании, окуривают комнаты для уничтожения мух и других насекомых, а веточками перекладывают одежду для предохранения от моли. Применение в питании. В основном используется для чая. Чай из багульника '/4 ч- ложки мелко нарезанного высушенного цветущего багульника заливают крутым кипятком, настаивают 5 минут и пьют с медом. БАДАН ТОЛСТОЛИСТНЫЙ Семейство камнеломковые Многолетнее травянистое растение высотой 10—60 см. Надземный стебель крепкий, короткий, густо покрыт листьями. Листья — очередные, почти прикорневые, толстые, кожистые черешковые, яйцевидно- продолговатые или округлые. Имеются крупные прилистники, сильно расширенные к основанию, зеленые или беловатые, сросшиеся с черешком, часто перепончатые. Цветоносные стрелки высотой 6—60 см, обычно превышающие листья, сочные, цилиндрические. Цветки крупные 10—16 мм, поникающие, обычно на довольно длинных красноватых цветоножках. Венчик розовый, розово-красный или лилово- розовый. Цветет в мае — июне. Плод — листовка. 35
Подземный орган — ползучее, толстое, маловетвистое, длинное корневище, покрытое в верхней части остатками сросшихся прилистников и черешков старых листьев; корни многочисленные, шнуро- видные. Бадан толстолистный встречается преимущественно в Западной и Восточной Сибири, а также в Средней Азии, на Алтае. Произрастает на каменистых склонах и россыпях. Более 200 лет бадан культивируется в средней зоне европейской части страны. Заготавливается корень растения. Корневище содержит много крахмала, а также дубильные вещества. С возрастом растения количество дубильных веществ в корневище увеличивается. Применение в медицине. Благодаря присутствию арбутина в корнях бадана, препараты из него обладают противовоспалительным, обеззараживающим и противогнилостным действием. Присутствие дубильных веществ обеспечивает вяжущее, кровоостанавливающее действие. Бадан применяют при воспалительных процессах слизистой оболочки носа, полости рта. Корень растения используется при гинекологических заболеваниях, особенно при маточных кровотечениях, эрозии шейки матки, белях. Экстракт корня употребляют для спринцевания и полоскания, а отвар — для смазывания кровоточащих десен. Для получения экстракта бадана используют также прикорневые листья растений, возраст которых не менее трех лет. Применение в питании. Вымоченные в воде корневища бадана, богатые крахмалом, употребляются в пищу — в супы, отваренные к мясу. Перезимовавшие листья используются для заварки чая, который имеет приятный вкус и называют его «монгольским чаем». Суп из корневищ бадана толстолистного Мясной бульон с полугодовым мясом заправляют очищенными и нарезанными соломкой корневищами бадана, морковкой и луком, варят до готовности. Перед окончанием варки добавляют 1—2 ст. ложки манной крупы, а также соль, пряности по вкусу. При подаче посыпают зеленью. Чай из листьев бадана Перезимовавшие листья ополаскивают в воде, просушивают и мелко нарезают. 1 ч. ложку нарезанных листьев заливают кипятком, настаивают 5 минут. Пьют с сахаром, медом или ксилитом при диабете. БАЗИЛИК КАМФОРНЫЙ Семейство губоцветные Однолетнее травянистое растение с прямым, разветвленным, опушенным стеб\ем высотой 40—60 см. Листья—супротивные, 36
короткочерешковые, продолговатые. Цветки — двугубые, собраны в мутовках по 6—10 шт. и образуют верхушечные разветвленные соцветия. Лепестки — белые, реже фиолетовые. Плод — разделяющиеся орешки. Корень — ветвящийся, расположенный поверхностно. Базилик происходит из Восточной Индии. Растет в субтропиках и тропиках Азии, Африки, Америки. В России известен с XVII века и используется как лекарственное растение. Культивируется в Крыму, Молдове, Средней Азии, на Кавказе. Листья и цветки базилика содержат эфирное масло, каротин и рутин. Применение в медицине. Настой базилика возбуждает аппетит, обладает противовоспалительным действием и употребляется при хроническом гастрите. Используется при кашле, коклюше. Порошок листьев базилика, тщательно смешанный с мазевой основой, применяется наружно для лечения ран, в том числе при трофических и диабетических язвах. Применение в питании. Листья базилика в свежем и сушеном виде широко используются в качестве приправы к салатам, сыру, супам, соусам, рыбным и мясным блюдам, для ароматизации томатного сока, коктейлей, напитков, паштетов. Базилик применяется при солении помидоров, огурцов, патиссонов, кабачков, грибов. Салат из листьев базилика и помидоров Небольшие плотные томаты нарезают крупными дольками, посыпают мелко нарезанными листьями базилика, зеленью петрушки и укропа, заправляют сметаной и мелко натертым вареным яйцом. 100 г листьев базилика, 2—3 шт. помидоров, зелень петрушки и укропа, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, соль. Салат мясной с базиликом Отварной картофель, морковь, соленые огурцы, отварное мясо нарезают кубиками, перемешивают с консервированным зеленым горошком и мелко нарубленными свежими листьями базилика, петрушки и укропа. Заправляют майонезом, хорошо перемешивают, посыпают натертым вареным яйцом. 30 г листьев базилика, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 2 огурца, 20 г мяса отварного, 1 ст. ложка горошка консервированного зеленого, зелень петрушки и укропа, 1—2 ст. ложки майонеза, 1 яйцо, соль. Мясо, тушенное с листьями базилика Мясо нарезают кусочками, посыпают сухими листьями базилика и нарезанным луком, заливают томатным соусом и сметаной, добавляют воды и тушат на медленном огне до готовности. 150 г мяса, 1 ст. ложка базилика сухого, 1 ст. ложка томатного соуса, 1 ст. ложка сметаны, I f стакана воды, соль. 37
БАКЛАЖАН Семейство пасленовые Растение — однолетнее. В диком виде встречается в Индии, Бирме, Вьетнаме, Афганистане, Иране. В Европу пришло в период средневековья, однако длительное время культивировалось как декоративное. Только после открытия Южной Америки европейцы узнали от древних индейских племен о способах употребления баклажанов в пищу. Баклажаны наибольшее распространение получили во Франции и в Болгарии, где они выращиваются в больших количествах и консервируются во всевозможных сочетаниях с другими овощами, замораживаются для последующего использования в зимнее время. В Россию были завезены в прошлом веке. Сейчас растение широко культивируется на Кавказе, в Молдове, на юге Украины, в Средней Азии. Плоды баклажана богаты пектиновыми веществами. В небольшом количестве есть витамины С, РР, А и группы В — В,, В2, В6. В баклажанах имеется немно-о эфирных масел, которые придают продукту определенную остроту и специфический горький привкус, из-за чего они не рекомендуются для питания больных с острыми воспалительными заболеваниями желудочно-кишечного тракта и язвенной болезнью. В баклажанах содержится много биофлавоноидов, противо- склеротических веществ, минеральных солей, в частности, калия, марганца. Применение в медицине. Способность баклажанов понижать уровень холестерина в крови имеет большое значение для профилактики атеросклероза, а также для выведения холестерина из организма. Наличие марганца в баклажанах определяет активизацию обмена жиров, препятствует ожирению печени, активизирует инсулин и снижает уровень сахара в крови. Использование баклажанов целесообразно при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, благодаря их насыщению калием, кальцием, фосфором, магнием, железом. Применение в питании. Баклажаны употребляются в отваренном или жареном виде, маринованные, соленые, из них делают икру, фарш. Из баклажанов готовятся многочисленные блюда, общего и диетического употребления, большинство из которых могут быть использованы и в диабетической кухне. Прямого сахароснижающего эффекта баклажанов не выявлено, однако низкий уровень углеводов в плодах и богатый минеральный состав делают их незаменимым продуктом в питании больных сахарным диабетом, а также при сочетании сахарного диабета с ожирением и атеросклерозом. Салат из баклажанов с помидорами Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 15—20 минут, затем промыть водой так, чтобы отошла соль, и слегка отжать. Подготовленные баклажаны 38
обжарить вместе с репчатым луком на растительном масле, выложить в салатницу, добавить нарезанные кружочками помидоры и соломкой — сладкий перец, посолить, поперчить, добавить лимонной кислоты и перемешать. Посыпать зеленью петрушки. 1—2 шт. баклажанов, 1—2 шт. помидоров, 1 луковица, 3—4 ст. ложки масла растительного, 1 шт. сладкого перца, Молотый черный перец, лимонная кислота, соль, зелень петрушки. Суп с баклажанами Баклажаны средней величины нарезать ломтиками, запанировать в муке и обжарить на сливочном масле. Обжарить также мелко нарезанные морковь, корень пастернака, лук и сладкий перец. В кипяток положить нарезанный картофель и варить до полуготовности, затем добавить обжаренные овощи, манную крупу и варить на малом огне до готовности. Перед подачей посыпать зеленью. 1—2 шт. баклажанов, 1 морковь, 1 шт. сладкого перца, 1 луковица, 1 корень пастернака, 2 шт. картофеля, 1 ст. ложка манной крупы, соль, зелень. Тушеные баклажаны Баклажаны и помидоры нарезать, обжарить на растительном масле, залить сметанным соусом и тушить до готовности, добавив немного бульона, чеснока, перца, соли и сахара. 4 шт. баклажанов, 4 шт. помидоров, 2—3 ст. ложки масла растительного, 2 ст. ложки сметаны, '/2 стакана бульона, чеснок, соль, сахар, перец. Маринованные баклажаны, фаршированные луком и морковью Взять зрелые, упругие баклажаны небольших размеров и тщательно вымыть, Удалить плодоножки с прилегающей частью плода и сделать продольный разрез. Бланшировать в подсоленном кипятке 20—25 минут, и сразу выложить в холодную воду для охлаждения, затем вынуть и дать стечь воде. Тушеную морковь с луком смешать с зеленью петрушки и укропа, мелко *нарезанным чесноком и этой смесью нафаршировать плоды. Плотно уложить в банки, добавить уксус (2 ст. ложки на 1 л), стерилизовать в течение 25—30 минут и укупорить. Маринованные баклажаны Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, удалить плодоножки и горячими уложить в банки так, чтобы баклажанная мякоть на 1,5 см не доходила до верха банки. Положить в банку '/г ч. ложки соли и долить 1 ст. ложку уксуса, закрыть крышкой и стерилизовать в течение 1 ч. Затем банки укупорить и охладить. БАРБАРИС ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство барбарисовые Растение представляет собой кустарник высотой 1,5—3 м. Листья — продолговатые, расположенные последовательно, цветы собраны в соцветия, чашелистики с желтыми лепестками. Плоды — продол- 39
говатые, красные, кислого вкуса, созревают в сентябре — октябре. Корни — цилиндрические, прямые или изогнутые. С лечебной целью используются листья, ягоды, кора, а также корни барбариса. Плоды барбариса содержат сахара, органические кислоты, особенно яблочную и лимонную, холиноподобные вещества, пигменты, минеральные соли. Листья барбариса богаты аскорбиновой кислотой, эфирными маслами, токоферолами. Применение в медицине. В Древнем Вавилоне и Индии употребляли, лекарства из барбариса. Целебное его действие обусловлено наличием в нем алкалоидов и дубильных веществ, которые определяют успокоительное, противовоспалительное, желчегонное и мочегонное действие. Используются листья барбариса, настойка которых вначале угнетает, а затем стимулирует моторную функцию желчного пузыря. Это позволяет эффективно использовать препараты из барбариса 40
при дискинезии желчных путей, обострении хронического холецистита и холангиогепатита, при желчнокаменной болезни, не осложненной желтухой. Длительность лечения — один месяц. Болевых приступов препараты барбариса не снимают. Препараты из барбариса хорошо переносятся больными сахарным диабетом. Эффективны при лечении почечных осложнений у больных сахарным диабетом в начальных стадиях нефропатии, а также при цистите, пиелонефрите, как вспомогательное средство. Барбарис применяется при туберкулезе, подагре, ревматизме, расстройствах пищеварения, при лечении лейшманиоза, после родов для улучшения сокращения матки. Отвар коры барбариса употребляют при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях, болезни печени^ а ягоды как мочегонное, желчегонное и очищающее средство. Настой листьев используется как витаминное и общеукрепляющее средство при сахарном диабете, осложненном сосудистыми нарушениями. Препараты из барбариса не дают побочных явлений. Применение в питании. Из ягод барбариса готовят диетические блюда, сиропы, сок, квас, варенье, джем. Из молодых листьев — витаминные салаты. Сок барбариса натуральный Спелые ягоды барбариса моют, дают стечь воде, затем прессуют. Полученный сок выливают в эмалированную посуду и нагревают до 80 °С, затем разливают в банки, накрывают крышками, стерилизуют в течение 15 минут и укупоривают. Барбарис, протертый с сахаром Ягоды моют, дают стечь воде, затем разминают деревянной ложкой. Ставят на малый огонь, нагревают до 80—85 °С, добавляют сахар (1:1) и доводят до его растворения. Оставляют на 20 минут, затем доводят до кипения, расфасовывают в банки, стерилизуют в течение 7—-10 минут, укупоривают и охлаждают. БЕДРЕНЕЦ-КАМНЕЛОМКА Семейство зонтичные Бедренец-камнеломка — многолетнее травянистое растение со стеблем высотой до 50 см, с перистыми редко расположенными листьями. В нашей стране распространено почти повсеместно. Растет по склонам гор, на лугах, среди кустарников, в редкостойных лесах. В растении содержатся эфирные масла, сапонины, фурокумарины, дубильные и другие вещества. Применение в медицине. Бедренец используют при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, а также при бронхиальной астме и некоторых легочных болезнях. Больные сахарным диабетом употребляют его при сопутствующих заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушениях функции почек и печени. Полезен бедренец при подагре, ревматизме, скарлатине. 41
Применение в питании. Как пищевое растение бедренец используется на Руси на протяжении веков. Молодые прикорневые листья применяют для салатов, как самостоятельно, так и с другими листьями весенних растений (крапивой, первоцветом, одуванчиком, медуницей, цикорием). Цветки бедренца используют при солении огурцов, помидоров, а его семена — наравне с семенами аниса, тмина, а также при выпечке хлебобулочных изделий. Салат из листьев бедренца-камнеломки и одуванчика Молодые листья бедренца и одуванчика моют, мелко нарезают, смешиёают с нарезанной зеленью укропа и петрушки, солят, заправляют растительным маслом или майонезом. 50 г листьев бедренца, 30 г листьев одуванчика, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла растительного или майонеза, соль. Сухие листья бедренца-камнеломки Листья моют, просушивают от избытка влаги, затем сушат в духовом шкафу при температуре 40—45 °С. Хранят в бумажных мешках. Добавляют к супам, мясным и рыбным приправам. Острая приправа из корневищ бедренца-камнеломки Корневища промывают, просушивают и измельчают в ступке или кофемолке. Используют как приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам. Приправа из листьев и корневищ бедренца Хорошо промытые корневища и листья бедренца пропускают через мясорубку, солят, укладывают в стерильные баночки, заливают растительным маслом и хранят в холодильнике. БЕЛОКРЫЛЬНИК БОЛОТНЫЙ Семейство аронниковые Многолетнее травянистое растение высотой до 30 см. Листья — длинночерешковые, сердцевидные, с цельным краем, собраны в прикорневую розетку. Цветки — мелкие, собраны в соцветие початок на верхушке цветочной стрелки. Початок снабжен односторонним плоским покрывалом с заостренной верхушкой, во время цветения покрывало внутри белоснежное (отсюда название растения). Цветет в мае — июне. Плоды — красные ягоды, собранные в початок. Корневище — толстое, длинное, членистое, ползучее. Встречается в лесной и лесостепной зонах. Растение ядовитое. Трава и корни белокрыльника содержат сапонины, флавоноиды, смолистые вещества, крахмал, органические кислоты, сахара. Применение в медицине. Растение иногда называют «змеевиком», ночможно, из-за длинного ползучего корневища или из-за того, что 42
корневище применяют при змеиных укусах. При ревматизме все части белокрыльника используют как болеутоляющее средство. Применение в питании. Несмотря на ядовитость корневища употребляют в пищу. Их сушат, а затем вываривают, после чего они теряют ядовитость. Раньше приготовленные таким способом корневища использовали вместе с мукой для выпечки хлеба. Из-за употребления корневища для хлебопечения белокрыльник в народе называли иногда «хлебница». Мука из корневищ белокрыльника болотного Корневище моют, сушат в печи или духовом шкафу при температуре 50—55 °С и размалывают до получения муки. Мука добавляется в тесто из злаковых ( /3 : /4). Выпекают хлеб или лепешки. БЕРЕЗА БОРОДАВЧАТАЯ (ПОВИСЛАЯ) Семейство березовые Береза — широко распространенное и одно из любимых в народе дерево с гладкой белой корой высотой 20—25 м. Растет в лесах лесной и лесостепной зон, в населенных пунктах, парках. У березы бородавчатой листья треугольные или ромбовидные, заострены, душистые, а молодые веточки и листья покрыты смолистыми бородавками. Цветет в апреле, когда появляются листья. В качестве лекарственного сырья используют березовые почки, заготавливаемые ранней весной, березовый сок, деготь и уголь, а также фитопатогенный паразитический гриб-чага, образующий наросты на стволах березы. Березовые листья и почки содержат эфирные масла, смолистые вещества, флавоноидные соединения, сапонины, аскорбиновую кислоту, глюкозу и фитонциды. Кора березы содержит гликозиды, дубильные вещества, эфирные масла, (алкалоиды. В состав березового сока входят фруктоза, глюкоза, белок, яблочная кислота, аминокислоты, более 20 различных микроэлементов. Применение в медицине. Настой и отвар почек березы используют в качестве мочегонного и желчегонного средства, а также наружного как примочки при порезах и нарывах. Для лечения острой и хронической экземы применяются ванны из отвара почек березы. Кроме того, отвар почек и настой листьев применяют при хронических воспалительных процессах в мочевом пузыре, атеросклерозе, ревматизме, почечнокаменной и язвенной болезни желудка, хронических заболеваниях почек и мочевого пузыря, при сердечных отеках, как мочегонное и потогонное средство, при мочекислом диатезе Используют отвар и 10 % настойку березовых почек при язвенной болезни желудка и гиперацидном гастрите, желчнокаменной и почечнокаменной болезнях, бронхите, хронических поносах, скрофулезе, полиартрите, глистной инвазии, болезнях кожи. 43
Настойка березовых почек также применяется для втирания и компрессов при болезнях мышц и суставов, длительно незаживающих ранах, трофических язвах, ссадинах и пролежнях. Настой листьев употребляется при аменорее, туберкулезе легких, потении, подагре и экземе, аллергических высыпаниях, нарушении обмена веществ, болезнях гортани, бронхите, цистите. Березовый сок, который собирают весной из надрезов на стволе дерева, содержит сахара, магний, кальций, железо, калий, дубильные вещества и применяется при сахарном диабете, подагре, ревматизме, ангине, фурункулезе, туберкулезе, полиартрите, авитаминозе С, как мочегонное и отхаркивающее средство. Экстракт березового гриба используют для лечения язвенной болезни желудка, болезнях печени и селезенки, опухолях желудка, легких, костей, кожи, мозга. В период лечения настоем чаги нужно соблюдать преимущественно молочно-растительную диету. 44
Применение в питании. Сок березы традиционно используется в диетическом питании на Украине, в Белоруссии, Сибири, на Урале. Продолжительность сокодвижения у берез 7—12 дней. Одно большое дерево может дать 30—60 л сока. Однако его заготовку нужно вести рачительно, чтобы не истощатб деревья. Сироп из березового сока Березовый сок выливают в эмалированную посуду и выпаривают до '/з объема. Полученный сироп имеет лимонно-желтый цвет, специфический нежный запах, приятный привкус. Витаминный напиток из свежих листьев березы Молодые листья березы моют, измельчают, заливают горячей водой, настаивают в течение 3—4 ч. Затем процеживают и употребляют перед едой по стакану два — три раза в день, в том числе с медом или сахаром. 200 г листьев березы, 1 л воды. БОБЫ Семейство бобовые Бобы — один из древнейших овощей. Наряду с репой, капустой издавна были распространены на Руси и составляли основу питания простых людей, пока не появился картофель. Содержат белки, аминокислоты, немного углеводов, минеральные соли калия и фосфора, витамины С, РР, А и группы В. Применение в медицине. Отвар створок .бобов, а также бобы, размолотые в муку, используются при сахарном диабете, Применение в питании. Сухие бобы используются для приготовления супов, оладьев, пюре и других блюд. Салат из бобов Бобы отваривают в подсоленной в конце варки воде, откидывают на дуршлаг, обдают холодной водой, выкладывают в салатник, заправляют растительным маслом, добавляют 2 растертых вареных желтка, соль, сахар и сок лимона по вкусу. БОРЩЕВИК РАССЕЧЕННЫЙ Семейство зонтичные Двулетнее растение высотой 8—15 см с мощным, желтовато- белым (подобным моркови) корнем. Стебель — прямой, ребристый, покрытый жесткими волосками, разветвленный, особенно в верхней части. Для борщевика характерны большие прикорневые листья, хотя и стеблевые довольно большие. Целебное действие борщевика определяется наличием в нем эфирного масла Применение в медицине. Издавна растение используется для регуляции пищеварения, возбуждения аппетита и в качестве спазмати- 45
ческого средства при поносах, дизентерии, болезнях кишечника, кожных заболеваниях. Применение в питании. Очищенные от верхней кожицы стебли используют для салатов, вместе с листьями их добавляют в щи или борщи. Из молодых нежных листьев готовят салаты, начинки для пирогов. Листья можно засаливать на зиму, сушить впрок, молодые стебли — обжаривать. Корни борщевика используют в свежем виде или сушат и в качестве пряности применяют для ароматизации блюд и напитков. Салат из борщевика Молодые стебли моют, очищают от кожицы, мелко нарезают, смешивают с нарезанным зелелым луком, заправляют сметаной или майонезом, перемешивают, солят и посыпают измельченным вареным яйцом. 150 г стеблей борщевика, 30 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, 1 яйцо, соль. Борщ зеленый из стеблей борщевика Молодые стебли очищают от кожицы, нарезают, кладут в полуготовый мясной бульон, заправленный картофелем и морковью, и доваривают до готовности. Готовый борщ заправляют зеленью укропа и петрушки, перцем, сметаной и подают с вареным яйцом. 0,5 л бульона, 30 г стеблей борщевика, 2—3 шт. картофеля, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо, соль. Пельмени с борщевиком Молодые стебли очищают от кожицы, мелко нарезают, смешивают с мясным фаршем и измельченным луком, добавляют яйцо, солят. Готовят тесто, делают пельмени, кладут в них фарш, замораживают, затем варят в кипящей воде до готовности. Подают со сметаной. Для фарша: 100 г стеблей борщевика, 1 луковица, 250 г мясного фарша, 1 сырое яйцо, соль. Пюре-кашица из соцветий борщевика Соцветия борщевика срывают в момент цветения, бланшируют, протирают сквозь сито, добавляют мелко нарезанные морковь и зелень укропа, масло сливочное, вареный желток, со\ь и все тщательно растирают. Полученную массу используют в качестве гарнира, либо для бутербродов. 100 г соцветий борщевика, 1 морковь, 1 желток, зелень укропа, '/2 ст. ложки масла сливочного, соль. БОЯРЫШНИК КОЛЮЧИЙ Семейство розоцветные Растение представляет собой куст или небольшое дерево. Ветки усеяны редко расположенными колючками. Листья — очередные. 46
сверху — темно-зеленые, блестящие, снизу — светлые, с восковидным налетом. Соцветия — щиткоподобные, из трех — пяти иголочек, на которых расположено по 10—18 цветочков. Плод — кроваво- красный, ягодоподобный, с 3—4 косточками, мягкий, мучнистый. Для изготовления лекарств используют цветки и плоды без цветоножек. Цветы заготавливают в период цветения, а плоды — осенью, в период их полной спелости. Цветки боярышника содержат флавоновые гликозиды, эфирные масла, органические кислоты, ненасыщенные жирные кислоты (урсо- ловую, кофейную, олеиновую, хлорогеновую), ретинол, аскорбиновую кислоту, сапонины, многочисленные соли (магния, алюминия, натрия, калия, кальция, хлориды, карбонаты, сульфаты), дубильные вещества. Плоды боярышника содержат ацетилхолин, холин, органические кислоты, жирные кислоты (пальмитиновую, арахидоновую, миристи- 47
новую, стеариновую), ненасыщенные жирные кислоты (масляную, линолевую), дубильные вещества, аскорбиновую кислоту, каротин. Применение в медицине. Препараты боярышника колючего издавна используются как эффективное средство при сердечных заболеваниях, бессоннице, головокружении, одышке, осложнениях сахарного диабета. Они усиливают кровообращение в венечных сосудах сердца, улучшая таким образом энергетическое обеспечение сердечной мышцы, уменьшают число сердечных сокращений, оказывают противоспазматическое действие на гладкую мускулатуру тонкого кишечника, улучшают гемодинамику почек, усиливая фильтрацию в клубочках почек, понижают уровень холестерина в крови. Препараты боярышника сочетают с препаратами валерианы, сушеницы болотной, другими фитосредствами. Для больных сахарным диабетом важно, что препараты боярышника не оказывают вредного влияния на организм и не имеют побочного действия. Применение в питании. Плоды боярышника съедобны в свежем виде и имеют приятный вкус, особенно после заморозков. Высушенные плоды перемалывают на муку, которую смешивают с мукой злаковых и выпекают лепешки, хлеб. Плоды варят в молоке и готовят желе или кисель. Поджаренные ягоды используют для кофе, а сухие листья и ягоды — для чая. Начинка для пирогов из боярышника Плоды боярышника, собранные после заморозков и высушенные, перемалывают. Полученную муку заваривают, добавляют сахар или мед, перемешивают до загустения, охлаждают и используют в качестве начинки для пирогов и блинчиков. 100 г сухих плодов боярышника, 1 ст. ложка сахара или меда, 3 ст. ложки воды. Чай из листьев и цветков боярышника 1 ч. ложку измельченной смеси сухих листьев и цветков боярышника заливают кипятком, настаивают в течение 5 минут и пьют с сахаром. Варенье из боярышника Боярышник сортируют, отбрасывают поврежденные плоды, листья и плодоножки, моют, просушивают и кладут в эмалированную посуду. Заливают горячим сиропом (на 1 кг плодов 1 кг сахара и 0,3 л воды) и выдерживают в течение 10 ч. Варят в один прием до готовности, добавив в начале варки лимонной кислоты и ванилина соответственно 1,5 г и 0,05 г на 1 кг плодов боярышника. Варенье выкладывают в стерилизованные банки, укупоривают и охлаждают. 48
БРУСНИКА Семейство вересковые Невысокий кустарник со стеблем 10—-28 см, с ползучим корневищем. Листочки подобны листьям толокнянки, только с темными отверстиями на нижней части. Произрастает в хвойных и смешанных лесах, на полянах, поскольку является светолюбивым растением. Встречается в европейской части страны, преимущественно в лесах украинского Полесья, в горах Карпат, лесах Белоруссии, а также в Сибири, в зоне лесотундры. Листья брусники богаты органическими кислотами, флавоноида- ми, дубильными веществами и аскорбиновой кислотой. Ягоды содержат сахара, органические кислоты, дубильные вещества, витамины С, Р, каротин. Применение в медицине. У брусники целебны плоды и листья, которым присущи те же качества, что и листьям толокнянки. Ягоды используются в лечебном питании больных сахарным диабетом. Листья применяются при почечнокаменной болезни, циститах, подагре, сахарном диабете, ожирении, заболеваниях почек и печени. Применение в питании. Ягоды брусники используются в свежем, квашеном (с капустой), моченом, засахаренном, маринованном виде. Из брусники варят варенье, джемы, сиропы. Из сухой брусники можно готовить порошок, который используют на кисели, для начинки в карамель, засахаривания. Готовят соки, брусничную воду. Листья используют для заварки чая. Компот из брусники Спелые ягоды моют, просушивают, укладывают в банки и заливают горячим сиропом (на 1 л сиропа 0,6 л воды и 600 г сахара). Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют 20 минут, затем укупоривают и охлаждают. Брусника натуральная Спелые ягоды моют, просушивают, укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышками и стерилизуют 10 минут, затем укупоривают и охлаждают. Брусника моченая Бруснику моют в холодной воде, просушивают, кладут в сухую эмалированную посуду и заливают охлажденным сиропом так, чтобы жидкость покрыла ягоды. Хранят в подвале. Для сиропа: на 1 л воды 50 г сахара и 6 г соли, корица, душистый перец. 49
БРЮКВА Семейство сложноцветные Двулетнее растение, культивируемое в течение тысячелетий. В Россию завезена из Греции в XIV веке и выращивается как овощное растение. Брюква — ценный корнеплод, сохраняющий питательные вещества в течение длительного времени. В корнеплодах содержатся сахара, белки, клетчатка, крахмал, пектиновые вещества, витамины В6 и С, каротин, никотиновая кислота, минеральные соли — калий, сера, фосфор, а также эфирное масло, что придает брюкве своеобразный вкус и запах. Применение в медицине. Брюква используется как слабительное средство, при остром гастрите, энтерите и колите Обладает мочегонным и отхаркивающим действием. Применяется при ожирении. Применение в питании. Корнеплоды употребляются в пищу как в свежем, так и вареном виде. Хороший диетический продукт. Суп молочный с брюквой Корнеплоды брюквы варят в воде, затем вынимают, очищают, нарезают небольшими кусочками и снова опускают в кастрюлю с кипятком. Всыпают гречневую крупу, кладут картофель, заправляют сливочным маслом. Когда брюква станет мягкой, вливают молоко, солят, нагревают до кипения и на слабом огне доводят до готовности. 2 корнеплода, 100 г гречневой крупы, 2—3 шт. картофеля, 1 ст. ложка масла сливочного, 3 стакана молока, соль. Салат с брюквой Корнеплоды отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Смешивают с зеленым горошком, цветной капустой, солеными огурцами, нарезанной зеленью и луком, солят, заправляют сметаной, сахаром и уксусом. 200 г брюквы, 1—2 ст. ложки зеленого горошка, 50 г цветной капусты, 1 соленый огурец, зелень, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, соль, сахар, уксус по вкусу. Брюква в сметане Брюкву очищают от кожицы, моют, нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде Вынимают из воды, заправляют сметаной и доводят до кипения. 11ри подаче посыпают зеленью укропа и петрушки БУЗИНА ЧЕРНАЯ С е иеш гво жимолостные PatTeT бузина черная преимущественно в окружении крапивы и лебеды в иске ленных ii>nKTdx, на лу|ах и опушках леса. Много 50
бузины в южно-европейских районах нашей страны, растет она и в Сибири. Соцветия состоят из большого количества мелких, слабого аромата цветочков, сладковатых на вкус. Цветет в мае — июне. Плоды — фиолетово-черные костянки, созревают в августе — сентябре, используются в питании и являются лечебным средством. Цветы и ягоды бузины черной содержат гликозиды, рутин, эфирные масла, холин, кофейную, валериановую, яблочную и уксусную кислоты, витамин С, дубильные вещества, карбоновые аминокислоты. В листьях бузины много витамина С, эфирных масел и каротина. Применение в медицине. Бузина — древнейшее лекарственное средство. Цветы бузины применяют при воспалительных заболеваниях бронхов и легких, при ревматизме, подагре, мочекаменной болезни, сахарном диабете. Они входят в состав потогонных и слабительных сборов. 5/
Свежесрезанные молодые листья бузины уменьшают боль в местах воспаления, сваренные с медом используют для лечения ожоговых поверхностей, воспаленных мест, опрелостей. Отвар коры бузины применяется при водянке и отеках, обладает мочегонным действием. Ягоды бузины используют при сахарном диабете, водянке, отеках, поносах, в том числе дизентерийных, болях и резях в животе. Применение в питании. Молодые побеги, очищенные от кожицы, употребляют в пищу в вареном или маринованном виде Ягоды бузины черной редко употребляются без предварительной переработки. Чаще всего они используются в питании больных сахарным диабетом. Вареные побеги бузины черной Молодые побеги очищают от кожицы, перевязывают нитками и опускают в кипяток. Варят 5—7 минут, затем вынимают, обжаривают на растительном или сливочном масле. Соль, пряности по вкусу. Пюре из ягод бузины черной Ягоды моют, перетирают, добавляют сахар (1 кг на 1,5 кг ягод), доводят до кипения и варят 10 минут, постоянно помешивая. Затем после охлаждения помещают на водяную баню и уваривают на '/з объема. Готовое пюре расфасовывают в банки, стерилизуют в течение 10—15 минут, укупоривают и охлаждают. Варенье из ягод бузины черной Гроздья ягод тщательно моют, просушивают, обрывают, кладут в эмалированную посуду, заливают горячим сиропом из сахара или ксилита (1 кг на 1 кг ягод и 0,2 л воды) Выдерживают в сиропе 6—8 ч, а затем уваривают до готовности и расфасовывают в стерильные банки ВЕРБЕНА ЛЕКАРСТВЕННАЯ Семейство вербеновые Многолетнее травянистое растение, высотой 60—80 см с прямым, ветвистым стеблем. Листья — продолюватые, сидячие в нижних отделах, круинозубчатые — в средних и продолговатые цельнокрай- ние — в верхних. Цветки многочисленные, собраны в длинные колосовидные соцветия по типу метелки. Плоды — орешки. Корни — массивные, длинные. Растет как сорное растение по лугам, среди злаков, в садах, огородах, при дорогах. Заготовка корней производится весной и осенью, листьев — во время цветения. В цветущих наземных стеблях содержится эфирное масло с камфорным запахом. Листья богаты .витамином С и фитонцидами. Применение в медицине. Отвар корней используют при лихорадке, головной боли, болезнях печени, атеросклерозе, фурункулезе. Ы
Настой листьев, собранных во время цветения, употребляют при лихорадке и общей слабости. Кашицу из свежих листьев применяют для зажив \ения ран. Применение в питании. Корни вербены лекарственной используют при мариновании и солении огурцов, капусты, кабачков, патиссонов. ВЕРЕСК ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство вересковые Вечнозеленый кустарник с маленькими листиками, которые цветут мелкими лиловыми или лилово-розовыми цветками, на коротких цветоножках, собранными в кистевидные соцветия. Цветет в июне — августе. Плод — четырехгнездная округлая четырехгранная коробочка. Растет вереск в сосновых лесах, на вырубках и болотах. Распространен на всей европейской части СССР и в Западной Сибири Трава вереска содержит дубильные вещества, минеральные соли, сахара, флавоновые гликозиды, красящие вещества, лимонную кислоту, сапонины. Применение в медицине. Препараты из вереска обладают дезинфицирующим, вяжущим, потогонным, мочегонным и противовоспалительным действием, активизируют функцию желудочных желез. Настой вереска используют при цистите, нарушениях нервной системы, полиартрите, подагре, болезнях печени, пиелонефрите и ура- турии, в сочетании с валерианой и боярышником — при лечении заболеваний сердца. Наружно применяют компрессы и ванны при кожных высыпаниях. Применение в питании. Сухие цветы вереска используют для заварки чая. Чай из вереска 1 ч. ложка цветков (сухих) вереска заливают стаканом кипятка, настаивают в течение 5 минут, пьют с медом. ВИТЛУФ (БЕЛЫЙ ЛИСТ) Семейство сложноцветные Во Франции так называют салатный цикорий, который возделывают там еще со средневековья Это многолетнее травянистое растение высотой 50—60 см. Стебель — прямой, малолистный, листья расположены в прикорневой зоне, собраны в розетку. Растет по степным рвам, на сухих лугах, в огородах как сорняк. Встречается на всей европейской территории страны, на Кавказе, в Казахстане, Средней Азии, на юге Западной Сибири Витлуф богат витаминами А, С, группы В, а также содержит инулин, который благоприятно действует на показатели обмена углеводов (сахароснижающее) при сахарном диабете.' Очень много в нем голей калия, на ходящих!, я зд< сь в виде азотнокислых и сернокислых 53
солей, сочетание которых значительно улучшает деятельность почек. Применение в медицине. Салатный цикорий используют при заболеваниях почек, а также при сахарном мочеизнурении. Витлуф благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, центральную нервную, пищеварительную системы, на кроветворение. Повышает сопротивляемость организма, применяется при гнойных заболеваниях, фурункулезе, угревидной сыпи. Больные сахарным диабетом, нередко используют сок свежего цикория или настой листьев свежего или сушеного цикория как растительное сахароснижающее средство. Соком цикория можно также купажировать березовый сок, превращая его в целебный напиток для больных сахарным диабетом. Отвар культивируемого салатного цикория-витлуфа хорошо укрепляет волосы, способствует их росту Применение в питании. Корни цикория используют как в чистом виде, так и в смеси с кофе, в составе коктейлей. Вкусные и целебные блюда можно приготовить из кочанов салатного цикория, сочетая витлуф с морковью, лимоном, хреном, зелеными овощами, заправляя майонезом, сметаной или растительным маслом Салат из листьев витлуфа и одуванчика Листья цикория и одуванчика помыть, мелко нарезать, перемешать с измельченным зеленым луком, посолить, заправить лимонным соком, сметаной или майонезом. При подаче посыпать мелко нарубленным вареным яйцом. 100 г листьев цикория, 50 г листьев одуванчика, 20 г зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны или майонеза, соль, лимонный сок, 1 вареное яйцо. Салат из листьев витлуфа и моркови Мелко нарезанные листья витлуфа смешать с натертой морковью и заправить майонезом 100 г лштьек вит\уфа, 1 морковь, 2 ст. ложки майонеза. Салат из листьев витлуфа, моркови и яблок Листья цикория мелко нарезать, натереть на терке морковь и яблоки, смешать, заправить сметаной 100 1 листьев витлуфа, 1 морковь, 1 яблоко, 2 ст. ложки сметаны. Салат из листьев витлуфа, огурцов и помидоров Листья витлуфа и помидоры мелко нарезать, добавить нарезанные ме\кими кубиками огурцы, перемешать, посолить и заправить смоамой и лимонным соком. 100 I лисгьен витлуфа, 1—2 огурца, 1—2 помидора, 2—3 ст. ложки сметаны, соль, лимонный сок. Витлуф, тушенный с морковью и луком Листья виглуфа промыть, >ложить на сковороду с небольшим ко\ичг( гмом сливочного масла и воды и протушить на малом огне 54
На другой сковороде на растительном масле спассеровать натертую морковь и мелко нарезанный репчатый лук с томатной пастой, затем смешать с тушеным витлуфом, посолить, протушить еще 5—7 минут, посыпать зеленью укропа. Подавать в теплом или охлажденном виде в качестве 1арнира к мясным и рыбным блюдам. 100 г листьев витлуфа, 2—3 шт. моркови, 2 луковицы, 1 ч. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки масла растительного, 2 ч. ложки томатной насты, зелень укропа, соль. ВИШНЯ ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство розоцветные Вишня была завезена к нам из Северной Америки. Сейчас в стране культивируется свыше 80 сортов этой ценной плодовой культуры. Плоды вишни богаты сахарами, витаминами С, В,, В2, Bfi, PP. дубильными, пектиновыми, красящими веществами, органическими кислотами (лимонной, яблочной, хинной) В плодоножках вишни содержится танин, а также вещества, обладающие мочегонным действием. В листьях вишни найдены кумарины, способствующие понижению свертываемости крови и задержке тромбоза сосудов. В плодах содержатся фенольные соединения, обладающие противо- склеротическим, противовоспалительным, капилляроукреиляющим действием. Применение в медицине. Плодоножки вишни применяются как мочегонное средство при водянке, мочекаменной болезни и как закрепляющее средство при послаблении кишечника Невысокое содержание Сахаров в вишне дает возможность использовать ее в питании больных сахарным диабетом. Свежие плоды вишни, сок и сироп употребляют как отхаркивающее средство при бронхитах, катарах верхних дыхательных путей. Отвар свежих листьев в молоке полезен при желтухе, а водный отвар — обладает кровоостанавливающим действием. Применение в питании. Плоды с приятным кисло-сладким вкусом используют для приготовления варенья, компотов, соков, кваса. Вишня натуральная Вишни с косточками плотно укладывают в банк) , заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют 20 mhhvi 3aieM банки укупоривают и охлаждают. Вишня в собственном соку натуральная Плоды с косточками либо без них плотно" укладывают в банки, заливают кипящим вишневым соком, накрывают крышками и стерилизуют 15 минут. Затем банки укупоривают и о\\аждают 55
Варенье из вишни с косточками и мятой Плоды бланшируют и заливают горячим Пиропом (на 1 кг вишни 500 г сахара и 0,7 л воды). Выдерживают в сиропе 6—7 ч. Варят в три приема. Во второй прием добавляют мелко нарезанные листья мяты (30—50 г). Готовое варенье раскладывают в стерильные банки, укупоривают, накрывают плотной тканью и медленно охлаждают. Суп из вишен Спелые вишни моют, удаляют косточки, кладут в кастрюлю, добавляют воду и сахар, доводят до кипения и варят около 3 минут. Сливают отвар, добавляют в него рис, хорошо проваривают, затем всыпают вишни и варят до готовности. Подают горячим, добавив сметаны. 2 стакана вишен, 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сметаны. 56
ГОРЕЦ ЗМЕИНЫЙ (РАКОВЫЕ ШЕЙКИ, ЗМЕЕВИК) Семейство гречишные Многолетнее травянистое растение с деревянистым, толстым, червеобразным корневищем. Стебель — прямостоячий, простой, неопу- шенный, высотой 30—50 см. Цветки — мелкие, собраны на верхушке стебля в соцветие —- овальный или цилиндрический колос, розовые, иногда белые, с фиолетовыми пыльниками. Плод — трехгранный, блестящий, коричнево-бурый орех. Растет на лугах, в зарослях кустарников, на полянах и опушках. Заросли горца змеиного встречаются сравнительно редко, ибо сбору подлежат корневища, что при заготовках растения приводит к сокращению естественных его запасов. Корневища горца змеиного содержат крахмал, белок, дубильные вещества, красящие вещества, катехин, каротин, аскорбиновую кислоту. Применение в медицине. Отвар корневища горца змеиного употребляют для полоскания при воспалительных заболеваниях полости рта (стоматит, гингивит, парадонтоз), а также при поносах, дизентерии. Отвар обладает бактерицидным и вяжущим действием, слабо обезболивает слизистые. Применение в питании. Корневища змеевика размалывают и добавляют в муку для выпечки хлеба. Молодые листья и побеги употребляют для салатов, в вареном, сушеном и квашеном виде. Салат из листьев и побегов горца змеиного Молодые листья и побеги моют, мелко нарезают, перемешивают с измельченным зеленым луком, зеленью укропа и петрушки, добавляют сметану или майонез, солят, посыпают мелко нарезанным яйцом 100 г листьев и побегов горца змеиного, зелень укропа и петрушки, 20 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, соль. Квашеные листья и побеги горца змеиного Листья и побеги моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, перекладывают зеленью укропа и петрушки, листьями смородины, хрена. Заливают водой, солят (1 ст. ложка на 1,5 л воды), кладут две — три очищенные дольки чеснока, накладывают гнет. Через две — три недели квашеные листья и побеги можно употреблять. Сушеные листья горца змеиного Листья моют, сушат под навесом или духовом шкафу. Сухие листья хранят в бумажном мешке. Используют в зимнее время в супы или борщи. 57
ГОРЕЦ ПТИЧИЙ, СПОРЫШ (ТРАВА-МУРАВА) Семейство гречишные Однолетнее, травянистое растение с темно-зелеными, лежащими стеблями, длиной 10—60 см. Стебли — членистые, ветвистые, листья — чередующиеся, сероватые, с четко заметными прожилками. Цветочки — мелкие, собраны в лиственные розетки по две — три штуки. Растет повсеместно: в деревенском дворе, на городских улицах, в скверах и парках, вдоль дорог и тропинок. В наземной части растения содержатся дубильные вещества, смолы, воск, сахар, белки, каротин, витамин С, эфирное масло, кремниевая кислота. Применение в медицине. Историй использования травы-муравы с лечебной целью уходит в древность. Известна она своими целебными качествами не одно тысячелетие. Еще древние врачеватели Диоскорид и Плиний использовали это растение для лечения поносов, при кровотечениях и заболеваниях верхних дыхательных путей. В Болгарии спорыш издавна используется как средство для заживления ран: кашица из растения накладывается на рану и способствует лучшему её заживлению. Спорыш практически безвреден, а многокомпонентность его состава определяет различные физиологические воздействия на организм человека: общеукрепляющее и тонизирующее, мочегонное и противовоспалительное, регулирующее обменные нарушения при сахарном диабете, диатезах, ожирении, укрепляющее состояние стенок капилляров. Спорыш используют при малярии, опухолях, лихорадках, туберкулезе легких, поносах, ревматизме, сахарном диабете, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, лечении бронхиальной астмы, коклюша, болезнях печени. Траву горца птичьего в виде экстракта применяют как кровоостанавливающее средство, а также при заболеваниях мочевого пузыря, гастритах, при болезнях почек, почечных камнях Для лечебных целей спорыш собирают во время цветения, срывают без корней и сушат под тентом или на чердаке Хранят сырье в бумажных или холщовых мешках в сухом проветриваемом помещении. Применение в питании. Во многих районах страны трава-мурава используется для систематического питания. Для этого собирают молодые побеги спорыша. Можно спорыш и засушить на зиму, впрок. Салат из горца птичьего Молодые стебли и листья горца птичьего моют, мелко нарезают, перемешивают с зеленым луком и сметаной, солят. 100 г стеблей и листьев горца птичьего, 20 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, соль. 5«
Суп из горца птичьего с овощами В кипящий мясной бульон с полупроваренными овощами (картофель, морковь, лук) кладут сухие листья и стебли горца птичьего. Перед подачей добавляют сливочное масло или сметану, зелень, чеснок. 0,5 л мясного бульона, 2 Шт. картофеля, 1 морковь, 20 г горца птичьего, 1 луковица, 1 ст. ложка масла сливочного или сметаны, соль, зелень укропа, 1 долька чеснока. Пюре из горца птичьего Молодые стебли и листья горца птичьего моют, просушивают, пропускают через мясорубку, добавляют натертую морковь, лук и специи, тушат на растительном масле до готовности, периодически помешивая. Готовое пюре охлаждают, выкладывают в салатницу. Подают в холодном или горячем виде с зеленью и мясом. Пюре из горца птичьего со щавелем Промытые листья спорыша и щавеля, взятые в равных пропорциях, пропускают через мясорубку, солят, раскладывают в стерильные банки, хранят в холодильнике и используют как приправу ко вторым блюдам ГОРЕЧАВКА ЖЕЛТАЯ Семейство горечавковые Многолетнее травянистое растение. В первые два — три года оно образует прикорневую розетку листьев, на четвертом — пяюм — развивает стебель и цветы, в дальнейшем цветет ежегодно. Цве- тоножный стебель округлый, полый, неветвистый, высотой 50—150 см. Листья — крупные, кожистые, широкоовальные или продолговато- яйцевидные, цельнокрайные и голые, с пятью — семью параллельными жилками. Листья расположены супротивно, нижние образуют розетку Нижные листья более крупные (до 30 см), верхние — мелкие Цветки ярко-желтой окраски, собраны в полузонтики, скученные в пазухах верхних листьев. Цветки крупные, длиной 18—25 мм, на коротких цветоножках. Цветет в июне — августе. Плод — двустворчатая коробочка. Подземная система мощная, состоит из многоглавого вертикального толстого корневища с отходящими от нею мелкими корнями Окраска корневища желто-бурая, корней — светлосерая. Довольно редкое растение. В диком виде в незначительном количестве встречается в Литве, Латвии, а также на высокогорных л>1ах Карпат. Культивируется в средней полосе страны, особенно в rem po западных районах. Внесено в Красную книгу СССР. Корневища содержат; гликоэиды, алкалоиды, пектиновые вещее i b.i и сахара. Применение в медицине. Отвар корневищ и корней горечавки (15—20 г на 1 л воды) употребляют при вялом пищеварении, .адиорах. 59
отсутствии аппетита, подагре, артритах и наружно — для лечения старых гноящихся ран Применение в питании. Корень используется в пивоварении для придания пиву «бархатного» вкуса, а также для улучшения вкусовых качеств ликеров. ГОРОХ Семейство бобовые Однолетнее растение, возделываемое как зерновое и овощное. Сорта гороха подразделяются на сахарные, полусахарные, лущильные, а также на ранние, средние и позднеспелые. Чаще выращивают лущильные скороспелые или среднеспелые сорта. Дикий горох произрастает в районах Средиземного моря. Индии, Тибета, а оттуда распространился в страны Европы. Растение известно человеку на протяжении многих тысячелетий. В раскопках, относящихся к раннему каменному и бронзовому периодам, находят семена юроха. На Руси горох известен с незапамятных времен. Ценность гороха в высоком содержании витаминов и минеральных солей. Нисколько не преувеличивает тот, кто сравнивает зеленую горошину с поливитаминной таблеткой. Комплекс важнейших витаминов (С, РР, А, Е, группа В), соли железа, калия, фосфора, кальция и других веществ в необходимом количестве находятся в горохе. В горохе также много белка, примерно столько же, как в говядине. Кроме того, горох отличается высоким содержанием углеводов, однако, это — преимущественно фруктозные углеводы, что обеспечивает их всасывание без участия инсулина. Применение в медицине. Горох традиционно широко используется в диабетической кухне, консервируется и может храниться годами, не теряя питательной ценности, вкуса и свежести Поливитаминность гороха практически не дает противопоказаний для его использования в диетическом питании. Горох обладает противоопухолевым действием. Применение в питании. Питательная ценность гороха известна с древних времен. Культивировать диетические сорта гороха любители-овощеводы начали еще в период средневековья, в XVI веке в Голландии. Содержание в горохе большого количества белков, углеводов, минеральных солей и других веществ определяет его активное биологическое воздействие на организм человека Салат гороховый с яблоками и морковью Горох отваривают, смешивают с натертыми яблоками и морковью, солят, заправляют майонезом или сметаной. 4 ст. ложки гороха, 2 шт. моркови, 2 яблока. 3 ст. ложки майонеза или сметаны, соль. 60
Салат из зеленого горошка и вареной моркови Вареную морковь нарезать мелкими кубиками, перемешать с зеленым консервированным горошком. Заправить чесноком и майонезом. 3 ст. ложки горошка консервированного зеленого, 1 морковь, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки майонеза. Зеленый горошек, запеченный с яйцами Зеленый консервированный горошек прогреть в собственном соку, затем сок слить, горошек переложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, посолить, поперчить, залить взбитыми яйцами и запечь в горячей духовке. 200 г зеленого горошка, 2 сырых яйца, 2 ч. ложки масла сливочного, соль, перец. Гороховые оладьи с яблоками В теплой воде растворить 1 ст. ложку сахара, соль, 30 г дрожжей, добавить просеянной гороховой и немного пшеничной муки, перемешать до образования однородной массы. Поставить в теплое место на 1 ч В готовое тесто положить нарезанные мелкими кубиками яблоки, размешать и выпекать, как обыкновенные оладьи. Подавать с густым киселем. Зеленый горошек с печенью трески Печень трески и вареные яйца мелко нарезать, смешать с зеленым консервированным горошком, полить маслом из консервной заливки печени. При подаче посыпать зеленью укропа. 40 г печени трески, 100 г зеленого горошка, 2 яйца, зелень укропа. ГРАВИЛАТ ГОРОДСКОЙ Семейство розоцветные Многолетнее травянистое растение высотой 25—70 см. Стебель - - прямостоячий, слаборазветвленный, шершавый из-за опушения бе\о- ватыми волосками. Листья — мягко-волвсистые, прикорневые — на длинных черешках, стеблевые — сидячие или на коротких черешках. Цветки — одиночные, на длинных прямостоячих цветоножках на вершине стебля и ветвей Лепестки светло-желтые. Цветет в мае — августе. Плод — шаровидный многоорешек. Подземный орган — толстое, ползучее многоголовое (у старых растений) корневище красноватого цвета По вкусу и запаху оно напоминает гвоздику. Растет в садах, парках, вдоль дорог, иногда под заборами сельских усадьб, в засоренных местах, по кустарникам, в лиственных лесах на опушках, полянах. Распространен широко. В корневищах содержатся дубильные вещества, гликозиды, эфирные масла Применение в медицине. Отвар корневища (15 г на 0,25 л воды) употребляется как вяжущее средство при поносах, гастритах, колитах, 61
как противолихорадочное средство, для полоскания рта и горла при болях, для промывания глаз при глазных болезнях, а также в смеси с другими растениями — для ванн рахитным и золотушным детям. Порошок из корневищ с медом применяют при кашле с обильной мокротой. Применение в питании. Молодые свежие листья и стебли гравилата используют для приготовления салатов, супов, пюре. Растение популярно в Сибири, на Дальнем Востоке и Сахалине. Корень, положенный в пиво, придает ему специфический привкус и предохраняет от закисания. Корень употребляют как заменитель гвоздики. Салат из листьев гравилата городского Листья моют, мелко нарезают, перемешивают с зеленью петрушки и укропа, солят, заправляют майонезом. 100 1 листьев гравилата городского, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки майонеза, соль. Суп из листьев гравилата городского В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук, варят почти до готовности. Заправляют мелко нарезанными листьями гравилата городского, добавляют соль и лимонную кислоту по вкусу. Подают с зеленью и сметаной 130 г листьев гравилата городского, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 0,3 л бульона, 1 ст. ложка сметаны, соль, лимонная кислота. Пюре из листьев гравилата городского Листья моют, опускают на 2—3 минуты в кипяток, вынимают, смешивают с пассерованным луком и морковью, солят, перчат, выкладывают на сковороду и тушат на сливочном масле до готовности, тщательно перемешивая. 130 г листьев гравилата городского, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка масла сливочного, соль, перец. ГРЕЧИХА АЛЬПИЙСКАЯ Семейство гречишные Одно\етннй сорняк высотой до 1 м. Листья — сердцевидно-стреловидные. Цветки — зеленоватые, на длинных пазушных цветоножках, обрадуют щитковидные соцветия. Корень — сильно ветвящийся. Цветет в июне — ию\е, плодоносит в августе Растет в Сибири, на Урале, в Средней Азии, на Кавказе. Встречается в поймах рек. на лугах, опушках и пашнях. В траве и корнях растения содержатся дубильные вещества, аскорбиновая кислота, крахмал Применение в медицине. В качестве лекарственного сырья исполь- гуются корни. Отвары и настои корней обладают вяжущим и противомикроб- нъ1м действием и употребляются при энтеритах. 62
Примочки из отвара корней применяют для лечения наружных ран, ссадин, воспаления десен. Применение в питании. Плоды гречихи альпийской используют для приготовления супов, каш, запеканок, из муки делают лепешки. Каша Плоды распаривают и сразу высушивают. Обдирают и отвеивают шелуху. Ядрышки обжаривают до подрумянивания, заливают водой, солят и варят на слабом огне до готовности. Подают с горячим молоком или сливочным маслом. Лепешки из гречихи альпийской Крупу перемалывают в муку. На кефире или сыворотке замешивают негустое тесто, солят и выпекают лепешки на маргарине. При желании добавляют пшеничную муку. ГРЕЧИХА ПОСЕВНАЯ Семейство гречишные Однолетнее растение, хорошо известное каждому. Гречиха является очень древней культурой, родиной которой считается Центральная Азия. На Руси, как свидетельствуют археологические данные, ее выращивали уже в первые столетия нашей эры. Сейчас растение культивируется в средней полосе страны, на Украине, в Белоруссии и считается очень ценным продуктом питания. По физиологическим нормам питания каждый человек должен употреблять ежегодно 7—8 кг гречихи. В гречневой крупе содержится много углеводов, лимонная и другие кислоты, витамины группы В, различные микроэлементы (фосфор, железо, кальций) Применение в медицине. Отвар листьев и цветков используют для лечения сахарного диабета. Гречневая крупа является наиболее ценным диетическим средством при заболеваниях печени, почек, сахарном диабете. Очень хорошо она усваивается в сочетании с молоком. Применение в питании. Гречневая крупа используется для приготовления супов, каш, запеканок, из муки готовят вареники, лепешки, галушки. Суп гречневый Мясной бульон варят до полуготовности, кладут в него картофель, морковь, пассерованный лук, гречневую крупу, слегка поджаренную до покраснения, солят и варят еще 15 минут При* подаче посыпают зеленью укропа. Галушки из гречневой муки Крупу размалывают в мучу, добавляют немного пшеничной муки, яйцо, щепотку соды и соли, растирают с небольшим количеством 63
сливок и растительным маслом, чтобы получилось тесто плотновато- рыхлой консистенции. В кипящее молоко или воду кладут, по /2 ч. ложки теста и варят до готовности. Гречневая каша с грибами и луком Сушеные грибы моют и замачивают на 10 ч в холодной воде, затем их вынимают из врды, мелко нарезают, кладут обратно в ту же воду, солят и ставят варить. В закипевшую воду с грибами всыпают ядрицу и размешивают. Когда каша загустеет, ее ставят на 1 ч для упаривания. При подаче заправляют поджаренным на сливочном масле луком. 2 стакана крупы гречневой, 30 г белых сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла сливочного, соль. ГУЛЯВНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ Семейство крестоцветные Однолетнее растение высотой 40—60 см. Стебель ветвистый, нижние листья на черешках, верхние — сидячие. Цветки собраны в узкие колосовидные кисти, мелкие, лепестки бледно-желтые. Встречается повсеместно как сорняк на полях, огородах, пустырях, у дорог. Произрастает в европейской части. СССР,,на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке. Растение содержит гликозиды, эфирное масло, витамин С. Применение в медицине. Обладает мочегонным, отхаркивающим, противовоспалительным, ранозаживляющим действием, используется при поносах, в том числе и дизентерийных, при хроническом панкреатите, сахарном диабете, болезнях печени. Употребляют в виде настоя, сока, заваривают чай из сухой травы Применение в питании. Употребляют в свежем или сушеном виде для салатов или приправ к мясным и рыбным блюдам. Салат из гулявника лекарственного и подорожника Молодые побеги с листьями гулявника и молодые листья подорожника тщательно моют, нарезают, смешивают с зеленью укропа и петрушкой и заправляют сметаной. 100 г гулявника, 30 г листьев подорожника, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль. Чай из побегов гулявника 1 ч. ложку мелко нарезанных сухих молодых побегов заливают 1 стаканом кипятка и настаивают в течение 5 минут. Принимают с медом при болях в желудке и поносах. ДЕВЯСИЛ ВЫСОКИЙ Семейство сложноцветные Многолетнее травянистое растение высотой 2,5 м с коротким мясистым многоголовым корневищем, от которого отходят немного- 64
численные длинные, толстые корни. Снаружи они серовато-бурые, а внутри желтовато-белые, с Коричневыми точками — скопление эфирных масел. Листья продолговато-овальные, расположены поочередно, нижние на длинных черешках, верхние —- сидячие, более мелкие. Сверху листья темно-зеленые, снизу — серовато-зеленые. На верхушках стебля и боковых веточках растение образует большие, золотисто- желтые соцветия. Цветет в июне — сентябре. Основные естественные запасы девясила в стране сосредоточены в европейской части СССР, в частности, на Украине и в Белоруссии. Растет девясил во влажных местах и вдоль рек, на полянах и среди зарослей кустарника. Корни заготовляют в августе — октябре, хотя можно и ранней весной до прорастания побегов. Очищенные от земли корни разрезают на куски длиной 10—15 см и сразу сушат. Корень девясила содержит эфирные масла, а также много инулина, что определяет сахароснижающий эффект растения. Применение в медицине. Это одно из самых древних растений целебного действия, описанное еще Диоскоридом и Плинием Старшим, используемое врачами школы Гиппократа. В Древней Греции и Риме корневище девясила применяли не только для лечебных целей, но и для питания. Настой корней на спирту является хорошим средством при лечении гастритов, язвенной болезни, туберкулеза легких. Отвары и настои девясила используют при бронхиальной астме, простудных заболеваниях, снижении кислотности желудочного сока, сахарном диабете, заболеваниях сердца, гипертонии, истощении, в гинекологии. Применение в питании. Благодаря высокому содержанию инулина, корень девясила служит ценным сырьем для консервирования, приготовления кондитерских изделий и ароматизации напитков. Настой корня девясила на вине 10 г корня девясила мелко нарезают, и заливают 0,5 л сухого вина. Выдерживают в темном месте в течение двух недель. Принимают при пониженной желудочной кислотности по 50 мл три раза в день за 20 минут до еды. ДОННИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ Семейство бобовые Двулетнее травянистое растение высотой до 1 м, со стержневым корнем. Стебель — прямой, ветвистый, опушенный в верхней части. Цветы — мелкие, ярко-желтые, собраны в кисть. Цветет с июня до осени. Растет на всей территории СССР, на полях, лугах, склонах балок, лесных полянах, пустырях, при дорогах. В качестве лекарственного сырья заготавливается трава донника лекарственного. 65
В траве содержатся флавоноиды, азотистые соединения, слизи, .сахара, аскорбиновая кислота, производные пурины, жиры, белки, эфирные масла. Важным компонентом донника лекарственного является дикумарин, который препятствует свертыванию крови. Применение в медицине. Препараты донника лекарственного обладают отхаркивающим, успокоительным, смягчающим, обезболивающим и противосвертывающим действием, улучшают венозное кровообращение и лимфоток. В больших дозах угнетают центральную нервную систему, неблагоприятно воздействуют на гладкую мускулатуру. Донник также используется наружно для размягчения и рассасывания инфильтратов, фурункулов, карбункулов, абсцессов, отеков, при порезах. Настой донника в смеси с травой золототысячника и цветами мать-и-мачехи способствует лактации. Чай из донника дают больным при эмболии, тромбозе, тромбофлебите и инфаркте миокарда. Благодаря наличию дикумарина, снижается вязкость крови и снижается ее свертываемость. Однако передозировка препаратов может привести к кровоточивости, образованию кровоизлияний под кожей, что требует немедленного вмешательства. Собирают донник во время цветения, срезая верхушки длиной 15 см. Сушат в помещениях с хорошей вентиляцией и хранят в бумажных мешках. Применение в питании. Чай из донника лекарственного употребляют периодически 1—2 раза в неделю при атеросклерозе, после перенесенного инфаркта миокарда. 2 ч. ложки сухого донника заливают 1 стаканом кипятка и настаи-' вают в течение 3—5 минут. Пьют с медом или сахаром. ДУДНИК ЛЕСНОЙ Семейство зонтичные Двулетнее или многолетнее растение с прямостоячим стеблем, полым внутри, ветвистым вверху, высотой 1—2,5 м. Листья — очеред-, ные, с полыми округлыми черенками. Цветы — беловатые или желто- зеленые, собраны в шаровидный сложный зонтик без общей обвертки. Плод — вислоплодник, при созревании распадается на два полуплодника. Цветет в июне — августе. Плоды созревают в июле — сентябре. Корневище вертикальное, толстое, от него отходят тонкие при;-,, даточные корни и один — два толстых стержневых. На разломе корней видны беловатые или желтоватые вместилища. Растение распространено на всей территории СССР, за исключением степной зоны. Растет по берегам рек, ручьев, озер, на заливных лугах, среди кустарников, на заболоченных лесных опушках. Собирают растения первого года осенью, а второго года — весной. Корневища и корни дудника лесного содержат эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты. Применение в медицине. Препараты из корня дудника лесного обладают потогонным, мочегонным, противовоспалительным и отхарки- 66
вающим действием, активизируют моторику кишечника, подавляют бродильные процессы, обладают дезинфицирующим свойством. Корень растения используют при хроническом бронхите, метеоризме, коликах в животе и поносах. При нарушении функциональной деятельности почек дудник лесной используется как мочегонное, особенно в сочетании с другими мочегонными растениями. Свежий сок дудника лесного утоляет боль, поэтому его употребляют при зубной и ушной боли, как растирку при миозитах и радикулитах. Настой растения применяют для общих ванн при ревматизме, подагре, радикулите. Из корней готовят отвар: 15 г сырья на 0,2 л воды и принимают по 1 ст. ложке три раза в день перед едой. Применение в питании. В сыром виде используют очищенные от кожицы молодые стебли, черешки листьев, цветочные почки, которые считают деликатесом. Салат из молодых стеблей дудника лесного Молодые стебли очищают от кожицы, нарезают и смешивают с мелко нарезанным огурцом и зеленым луком, солят и заправляют сметаной. 100 г стеблей дудника лесного, 15 г зеленого лука, 1 огурец, 2 ст. ложки сметаны, соль. Суп из дудника лесного Листья с черешками моют, мелко нарезают и заправляют ими подготовленный бульон с картофелем и морковью. Подают с зеленью и вареным яйцом. 0,5 л мясного бульона, 1 морковь, 2 шт. картофеля, зелень укропа, 1 вареное яйцо, соль. Жареные цветочные почки дудника лесного Цветочные почки отваривают в соленой воде и поджаривают на сливочном масле. 100 г почек дудника, 1 ст. ложка масла сливочного, соль. Сушеные листья дудника лесного Листья моют в воде и сушат. Сухие листья используют для заправки супа и щей, при тушении м'яса и рыбы. й ДУРНИШНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство сложноцветные Однолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем, высотой 30+—100 см. Листья — большие трехлопастные, возле основания клиновидные, цветки — желтоватые, плоды — колючие. Цветет в июле — сентябре. Распространено в средней и южной полосе европейской части СССР и на Кавказе, растет как сорное растение у жилья, на пустырях 67
Заготавливается трава, семена, корни. Растение содержит кумарины, сапонины, йод, смолы, аскорбиновую кислоту, алкалоиды. Применение в медицине. Растение используют для лечения острых респираторных заболеваний, зоба, ревматизма, крапивницы, при поносах, астме, геморрое. Отвар дурнишника применяют в качестве туалетной воды после бритья, при сыпи на коже лица. Растение ядовито. Препараты из растения следует употреблять только по рекомендации врача. ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство губоцветные Многолетнее травянистое растение с ползучим ветвистым корневищем и довольно высоким стеблем (35—80 см). Листья — супротивные, черешковые, яйцевидные, по краям реснитчатые, сверху почти голые, снизу вдоль жилок опушенные. Цветки — мелкие, собраны на верхушке стебля в крупное щитковидно-метельчатое соцветие. Венчик двугубый, окрашенный в красновато-лиловый или розовато-лиловый цвет. Цветет в июне — сентябре. Растет на лесных полянах, среди кустарников, на холмах и суходольных лугах по всей территории нашей страны за исключением Крайнего Севера. Во время цветения душица довольно декоративна и часто попада6|г в букеты лесных и полевых цветов, имеет сильный и приятный аромат, что влечет за собой уменьшение численности данного вид£. Поэтому заготовки возможны в небольших количествах. Душица богата эфирными маслами, дубильными веществами, каротином, витамином С. Применение в медицине. С лекарственной целью используют траву душицы, состоящую из смеси листьев и цветков. Собирают в период цветения. Отвар душицы употребляют для усиления аппетита, улучшения пищеварения, при снижении кислотности желудочного сока, поносах, при заболевании печени, ангине, кашле, повышенном "артериальном давлении, отсутствии менструаций, туберкулезе легких, бронхиальной астме и астматических бронхитах. Как наружное средство душица используется для ароматических ванн, при болях в горле и ранениях. Настой травы душицы применяется как успокаивающее средство при бессоннице, нервных расстройствах, гипо- и анацидных гастритах, атонии кишечника с запорами, как аппетитное средство, а также как отхаркивающее при бронхитах. Эфирное масло используется как обезболивающее при лечении зубов. Применение в питании. Душица обыкновенная издавна широко применяется в народе для заварки чая. Заваривают ее одну, а чаще в смеси в другими травами: зверобоем, земляникой, лабазником. Листья используют при солении огурцов, для ароматизации кваса, водочных изделий. 68
Квас с душицей Для приготовления ароматного кваса берут 10 г душицы на 1 л Кваса. Душицу помещают в марлевый мешочек и опускают в квас при его брожении, а затем удаляют. Напиток из душицы с изюмом Яблоки мелко нарезают, добавляют кипяток, порошок душицы, кипятят 5 минут, процеживают, добавляют изюм и охлаждают. 3 яблока, 1 л воды, 1 ч. ложка порошка душицы, 1 ст. ложка изюма. ДЯГИЛЬ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (АПТЕЧНЫЙ) Семейство зонтичные Двулетнее или многолетнее травянистое растение с прямым, толстым, трубчатым стеблем, высотой до 2 м. Прикорневые листья 69
охватывают стебель, большие, заостренные. Цветки собраны в зонтики, розового цвета. Корневище короткое, толстое, кольчатое, при надломе выделяет белый молочный сок. Имеет горький вкус и специфический аромат. Растет по берегам рек, на болотах, влажных лугах Украины и Белоруссии. Корни растения выкапывают весной второго года или осенью первого года, промывают в холодной воде и высушивают. В корнях дягиля лекарственного содержатся эфирные масла, дубильные вещества, фитостерины и другие. Применение в медицине. Растение обладает мочегонным, потогонным, слабительным, успокоительным, обезболивающим и отхаркивающим действием. Отвар корня употребляют как отхаркивающее, тонизирующее сердечную деятельность, желчегонное средство, а также при поражениях центральной нервной системы (ипохондрии, недержании мочи, параличах), при поносах. Спиртовая настойка используется как растирка при радикулите, миозите, невралгии. Применение в питании. Молодые стебли дягиля употребляют как приправу к салатам, мясным и рыбным блюдам. Корневища и семена используют для ароматизации салатов и горячих овощных гарниров. Из свежих корней готовят варенье и цукаты, из сухих корней — муку, которую используют в хлебобулочном производстве. Салат из дягиля лекарственного с одуванчиком Листья дягиля обдают кипятком, нарезают, смешивают с измельченными листьями одуванчика, предварительно вымоченными в соленой воде, зеленью петрушки и укропа, солят и заправляют сметаной. Подают с мясом. 100 г листьев дягиля, 80 г листьев одуванчика, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки сметаны, соль. Пюре из дягиля лекарственного Молодые стебли листьев дягиля вялят, обдают кипятком, заливают сиропом и варят на медленном огне до загустения. После охлаждения используют как повидло к пирогам и блинам. ЕЖЕВИКА СИЗАЯ Семейство розоцветные Полукустарник высотой 50—150 см, стебли ползучие, усеянные короткими шипами. Листья тройчатые. Цветет белыми цветками в мае — сентябре. Ягоды крупные, синевато-черные, с сизым налетом созревают через месяц после цветения. Растет в лесах, чаще в сырых местах, возле болот, по берегам рек, практически на всей территории европейской части СССР, а также на Кавказе, в Сибири, Средней Азии, Казахстане 70
Ежевика содержит множество витаминов (С, группы В, К), органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, флавоноиды, а также большое количество калия и железа. Применение в медицине. Как лечебное средство ежевика известна со времен Диоскорида, более чем две тысячи лет назад приписывавшего больным отвар из листьев ежевики как противовоспалительное средство при заболеваниях полости рта и десен. Компрессы из листьев ежевики использовались при ряде кожных заболеваний. Сейчас ежевику применяют при нарушениях нервной системы типа неврозов и истерии, склерозе, гипертонии, заболеваниях желудка, при сахарном диабете и ангине. Применение в питании. Чай из листьев ежевики обладает потогонным, мочегонным, кровоостанавливающим действием. Длительный прием чая из ежевики значительно улучшает обмен веществ при сахарном диабете, усиливает аппетит, обладает легким бактерицидным свойством, поэтому его полезно пить при дизентерии или заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Для лекарственного применения в течение всего лета собирают листья со стеблями и ягоды, осенью — корни. Из ягод варят варенье, сиропы, кисели, морсы, готовят начинку для пирогов, тортов и конфет. Кисель из ягод ежевики сизой Свежие ягоды растирают с сахаром, разводят небольшим количеством воды, добавляют крахмал, сахар и заливают кипятком. Сахар, крахмал по вкусу. Сок из ягод ежевики сизой Ягоды протирают, отжимают сок, смешивают с сиропом и пастеризуют. Чай из листьев ежевики сизой Молодые листья подвяливают на воздухе, затем досушивают в духовом шкафу при температуре 40 °С, мелко нарезают и хранят в закрытых бумажных пакетах. Заваривают как чай. Пьют с сахаром или медом. ЖЕНЬШЕНЬ Семейство аралиевые Многолетнее растение с цилиндрическим, продолговатым, мясистым корнем. Поверхность его сморщенная, разделяется на собственно корень и шейку. Длина и диаметр шейки зависит от возраста растения: у 10—12-летнего растения шейка длиной 3—4 см, у 25-летнего — 10—11 см. По форме корень женьшеня напоминает человеческую фигуру, откуда и название «женьшень», что означает «человек-корень». Стебель растения прямой, одиночный, высотой 30 см, листьев 2—3, пятираздельные, соцветие — простой зонтик из 5—16 цветков 71
с белым венчиком и зеленой чашечкой. Плоды — сочные, красные, внутри которых два семечка длиной 3—6 мм. В естественных условиях встречается в Приморском крае, Маньчжурии, на Алтае, в Корее и Китае. Растение сейчас культивируется. В корнях женьшеня содержатся витамины С и группы В, глико- зиды, пектиновые вещества, макро- и микроэлементы. Применение в медицине. В Древнем Китае существовало такое изречение: царь лесных зверей — тигр, царь морских зверей — дракон, а царь лесных растений — женьшень. В приказе китайского императора от XVIII века о растении было сказано: «Женьшень помогает при всякой слабости, в случае чрезвычайного телесного или душевного утомления или усталости; уничтожает и удаляет мокроту и скопления ее; останавливает рвоту и помогает пищеварению; укрепляет грудь и сердечную деятельность, уменьшает одышку; усиливает настроение духа; увеличивает лимфу крови, хорошо помогает против внезапных головокружений в жару; поправляет ослабленное зрение и продолжает и поддерживает жизнь в преклонном возрасте». В традиционной китайской медицине женьшень применялся более трех тысячелетий назад. О целебных свойствах корня ходили легенды. Корням женьшеня приписывали свойства не только исцелять болезни, но и вселять жизнь в умирающего человека. Сегодня о женьшене говорят как об универсальном лекарстве, которое применяют при упадке сил и переутомлении, общей слабости в период выздоровления после тяжелых заболеваний и нарушении обмена веществ, в том числе и при сахарном диабете, истощении, малокровии, болезнях печени и почек, гипертонии, истерии, половой возбудимости и импотенции, кровохарканиях на фоне легочных заболеваний, туберкулезе, ревматизме и кожных болезнях. Применение в питании. Народы Дальнего Востока, Кореи, Китая используют некоторые блюда со свежим пюре-кашицей из корня женьшеня и обычно дают его путешественникам, охотникам, рыбакам, воинам, а также добавляют в пищу тяжелобольным и выздоравливающим. Такие добавки полезны летчикам, космонавтам и облученным. Пюре-кашица из корня женьшеня Свежий корень тщательно моют, нарезают кусочками, размалывают в кашицу, которую дают по '/3 ч- ложки или смешивают с натуральными соками, желе, киселями. Едят медленно, в течение 10 минут. ЖЕРУШНИК БОЛОТНЫЙ Семейство крестоцветные Однолетнее, двулетнее (или многолетнее) растение, засоряющее посевы, сады, сенокосы, огороды и пастбища. 12
Стебель — прямой или приподнимающийся, ветвистый, до 70 см. Листья перистораздельные или рассеченные, нижние — черешковые, лировидные. Чашелистики отстоящие, Лепестки с короткими ноготками. Цветет с мая. Плоды — продолговатые стручки, с двумя рядами семян в каждом гнезде. Распространен жерушник болотный на всей территории страны. Побеги и листья растения содержат калий, каротин, аскорбиновую кислоту. В корне есть йод и дубильные вещества. Применение в медицине. Отвар корня пьют при зобе, а также при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Из растертых семян готовят домашние горчичники. Применение в питании. Молодые растения используют в пищу в виде салата, семена — вместо горчицы. Салат из жерушника болотного Листья и молодые побеги моют, мелко нарезают и смешивают с зеленым луком, зеленью укропа, солят и заправляют сметаной. 100 г листьев жерушника, 30 г зеленого лука, зелень укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль. ЗАЯЧЬЯ КАПУСТА (ОЧИТОК ПУРПУРНЫЙ) Семейство толстянковые Многолетнее растение с травянистым мясистым стеблем, высотой 10—70 см. Корни — клубневидно-утолщенные, переходящие в тонкие корешки. Листья — округлые или овальные, стеблеобъемлющие, супротивные, голые, с сизым налетом, мясистые, зубчатые. Цветы — желтовато-зеленые, розовые или бледно-желтые, собраны в густое щитковидное соцветие. Цветет в июле — августе. Встречается в зоне Полесья. Растет на сухих и песчаных почвах, иногда как сорняк на полях и огородах. Заячья капуста содержит гликозиды флавоноидного ряда, дубильные вещества, крахмал, аскорбиновую кислоту, каротин, соли кальция, органические кислоты. Применение в медицине. Растение обладает ранозаживляющим и кровоостанавливающим действием. Настой травы стимулирует работу сердца, усиливая его сокращения. Отвар употребляют как мочегонное средство. Пасту из растения прикладывают к ранам, порезам, геморроидальным шишкам и раневым поверхностям при диабетических трофических язвах. Применение в питании. Заячья капуста съедобна и может быть использована в летних салатах, овощных супах. В пищу употребляются мясистые, сочные верхние листья и молодые побеги, богатые аскорбиновой кислотой. Листья используют для приготовления салатов, винегретов, щей, их также квасят на зиму. 73
Салат из заячьей капусты С листьев срезают шипики на концах, моют и мелко нарезают, смешивают с измельченной зеленью укропа и петрушки, солят и заправляют сметаной. 100 г листьев заячьей капусты, зелень укропа и Петрушки, 2 ст. ложки сметаны, соль. Суп из заячьей капусты В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук и доводят до полуготовности. Затем добавляют мелко нарезанные листья заячьей капусты, лимонную кислоту, соль, зелень укропа и варят еще 5 минут. Подают со сметаной. 100 г листьев заячьей капусты, 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, зелень укропа, 2 ст. ложки сметаны, лимонная кислота, соль. ЗВЕРОБОЙ ПРОДЫРЯВЛЕННЫЙ Семейство зверобойные Многолетнее растение с травянистым прямым, плотным стеблем, высотой 30—60 см. Цветет желтыми цветами, собранными в неплотную щеткообразную головку. Распространен по всей территории страны, особенно на Украине, в Белоруссии, на Кавказе, в Западной Сибири, в предгорьях Средней Азии. Преобладают заросли в сухих местах и среди кустарников, на лугах и холмах, в небольших лесных посадках. Зверобой собирают в период цветения, срезают 25—30 см от цветков. Сырье сушат на чердаках, расстилая тонким слоем на бумаге или ткани. Высушенную траву обмолачивают и отделяют на решетках, хранят в бумажных или холщовых мешках в течение трех лет. Зверобой содержит горечи, дубильные, смолистые и красящие вещества, флавоноиды, каротин, витамин С, холин, сапонины. Применение в медицине. Растение используют при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, болезни печени, поносы), при снижении тонуса сердечно-сосудистой системы, как кровоостанавливающее при маточных кровотечениях и при кровоточивости десен, как наружное бактерицидное средство для лечения ран, язв и ожогов. Настой зверобоя является эффективным сахароснижающим средством. В гомеопатии используется эссенция из свежей цветущей травы зверобоя. Применение в питании. Зверобой используется для заварки чая. В пищевой промышленности его применяют для изготовления горьких настоек. Чай из зверобоя 2 ст ложки измельченной травы зверобоя с цветками и листочками заливают в эмалированной посуде 1 л воды, доводят до кипения, процеживают через ситечко и пьют, как чай, с медом или сахаром. 74
ЗВЕЗДЧАТКА СРЕДНЯЯ(МОКРИЦА) Семейство гвоздичные Однолетнее или двулетнее растение со слабыми, тонкими, лежащими или восходящими стеблями длиной 10—30 см, с одним продольным рядом волосков. Верхние листья — сидячие, нижние — черешковые, супротивные, яйцевидные. Цветки располагаются на длинной опушенной цветоножке из пяти глубокодвураздельных лепестков. Плод — продолговатая коробочка с округлыми или почковидными семенами. Растет по берегам рек, на Лесных опушках, в местах сорных выбросов, как сорняк на полях и огородах, особенно на хороших почвах, в сырых местах. Растение распространено на всей территории страны, кроме полярной зоны, пустынь и полупустынь. В траве мокрицы содержатся сапонины, витамины Е и С, каротин, соли калия и хлора. Применение в медицине. Распаренную траву мокрицы прикладывают к больным местам при радикулите, ушибах, растяжении связок, ревматизме, на раны. Сок из травы мокрицы используют при внутренних кровотечениях, геморрое, кровохарканье, авитаминозах, а также при начальных явлениях помутнения роговой оболочки глаз, в том числе при диабетической катаракте. Применение в питании. Растение употребляют в сыром виде для салата, в вареном — для приготовления супов, пюре, щей. Пюре из звездчатки Молодые листья и побеги бланшируют, измельчают, смешивают с зеленью укропа и петрушки, солят, тушат с луком и морковью на растительном или сливочном масле, постоянно помешивая. 100 г листьев и побегов звездчатки, 1 луковица, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки масла растительного, соль, перец. Щи из звездчатки В мясной бульон кладут картофель, лук, морковь, свеклу и варят до полуготовности. Затем добавляют мелко нарезанные листья и молодые побеги звездчатки, капусту, соль, лимонную кислоту и доводят до готовности. Подают со сметаной. 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 30 г капусты, 50 г звездчатки, 2 ст. ложки сметаны, соль, лимонная кислота. ЗЕМЛЯНИКА ЛЕСНАЯ Семейство розоцветные Многолетнее травянистое растение высотой 5—20 см, с ползучими укореняющимися побегами. 75
Зрелые плоды ярко-красные. Цветки белые. Цветет в мае — июне, а через месяц плоды дозревают. Растет повсеместно на Украине, в Белоруссии, Сибири, на Кавказе. Земляника богата сахарами, яблочной, лимонной, салициловой и фосфорной кислотами, витаминами А, В, С, флавоноидами, пектиновыми и дубильными веществами, железом. Применение в медицине. Ягоды земляники используют как мочегонное и вяжущее средство, они активизируют кроветворение, повышают общий тонус организма, обладают противовоспалительным и желчегонным действием, регулируют функциональную способность желудочно-кишечного тракта. Земляника является эффективным средством для улучшения самочувствия больных гипертонией, склерозом, сахарным диабетом. Высушенные листья и цветы земляники входят в состав диабетических сборов и чаев. Наружно землянику используют при .экземе. Имеет глистогонные свойства, эффективна против солитера, аскарид и остриц. Однако, следует иметь в виду, что земляника может вызывать тяжелую аллергию. Настой листьев земляники при приеме его внутрь замедляет ритм сердечной деятельности, усиливает амплитуду сердечных сокращений, оказывает сосудорасширяющее действие, уменьшает в организме количество мочевой кислоты и ее солей, обладает ощутимым сахаро- снижающим эффектом, полезен при бронхиальной астме, туберкулезе легких, подагре. Применение в питании. Землянику используют в натуральном виде. Очень полезно ее употреблять со сметаной или молоком, при этом хорошо усваивается провитамин А Земляника в молочном соусе Вымытые и очищенные ягоды раскладывают в компотницы. Творог или сырковую массу растирают со сливками или свежим кефиром, добавляют ванилин и сахар по вкусу. Полученным соусом заливают ягоды. 500 г земляники, 2 ст. ложки творога, 1 стакан сливок, сахар и ванилин по вкусу. ЗОЛОТОТЫСЯЧНИК ЗОНТИЧНЫЙ (ЦЕНТАВРИЙ) Семейство горечавковые Двулетнее растение. Стебелек высотой 10—30 см, гладкий, четырехгранный, лишь сверху вильчато-ветвистый. Нижние листья собраны в розетку. Соцветие в виде щиткового полузонтика. Цветки — розовые, раскрываются перед восходом солнца. Вкус у растения горький, запах нежный. Цветет в июне — августе. Собирают золототысячник во время цветения. ' Распространен на всей европейской территории страны Листья и цветки золототысячника содержат горькие гликозидные вещества, алкалоиды. 76
Применение в медицине. Используется наземная часть растения. Золототысячник стимулирует секрецию и перистальтику органов пищеварительного тракта, возбуждает аппетит и регулирует пищеварение, действует слегка послабляюще. Издавна золототысячник используется как противодиабетическое средство, а также для лечения алкоголизма, при заболеваниях печени, сердца, простуде, желтухе, головной боли «и малярии. Применение в питании. Золототысячник используется для приготовления чая. Чай из золототысячника зонтичного 1/4 ч- ложки нарезанного золототысячника заливают кипятком и настаивают в течение 3 минут. Пьют с медом. ИНЖИР ОБЫКНОВЕННЫЙ (СМОКОВНИЦА, ВИННАЯ ЯГОДА, ФИГОВОЕ ДЕРЕВО) Семейство тутовые Двудомное плодовое листопадное дерево высотой 10—20 м. Плод — мелкая семянка внутри мясистого цветоложа грушевидной формы. Соплодие — сильно разросшееся цветоложе массой 20—75 г. Родина инжира —■ Малая Азия, где созданы лучшие в мире сорта. В диком виде встречается в Индии, Иране, Афганистане, Турции и Пакистане, в нашей стране — в горных районах Средней Азии, Кавказа, Крыма, где и культивируется. Плоды инжира содержат глюкозу, фруктозу, органические кислоты (яблочную, лимонную), пектиновые вещества, витамины С, В], В2, А, минеральные вещества (соли калия, кальция, фосфора, железа, магния, меди). Применение в медицине. Отвар плодов на молоке используют как противокашлевое, отвар сушеных листьев — как ранозажнвляющее средство. Отвар листьев и корней употребляют при цистите, почечнокаменной болезни, при ангине, фурункулезе, заболеваниях сердечнососудистой системы, как кроветворное средство. Японские исследователи получили из плодов инжира противоопухолевый препарат. Аналогичные эксперименты проведены и в нашей стране по испытанию противоопухолевой активности сока- латекса инжира. Применение в питании. Плоды инжира употребляю! в пищу в свежем, подвяленном и сушеном виде. Из инжира готовят компоты, варенье, джемы, конфеты, пастилу. Компот из инжира Берут недозревшие плоды, тщательно моют, удаляют плодоножки и бланшируют 5—10 минут. Затем укладывают в банки и заливают горячим сиропом (400 г сахара на 0,6 л воды). Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 12—15 минут, укупоривают и охлаждают. 77
Сушеный инжир Плоды инжира раскладывают на деревянной решетке для провяливания на солнце, затем досушивают их в духовом шкафу. Джем из инжира Инжир моют, кладут в эмалированную посуду, добавляют на 1 кг плодов 0,15 л воды и варят 10—15 минут. Потом вливают сироп (900 г сахара, 0,3 л воды и 2 г лимонной кислоты на 1 кг плодов) и кипятят еще 15 минут. Отстаивают 1 ч, затем уваривают до готовности, раскладывают в банки, укупоривают и охлаждают. ИССОП ЛЕКАРСТВЕННЫЙ Семейство губоцветные Многолетнее травянистое растение с четырехгранным прямостоячим стеблем, покрытым волосками, высотой 20—50 см. Листья 78
почти сидячие, супротивные, короткочерешковые, ланцетные, цельно- крайные. Цветет в июле — сентябре мелкими ароматными лиловыми, розовыми, белыми цветками, собранными по пять-семь штук в пазухах листьев, образуя продолговатые колосовидные растения. Родина иссопа — средиземноморские страны. Однако сейчас растение широко распространено в европейской части страны, в Крыму, на Кавказе, на Алтае. Довольно широко культивируется любителями в садах и огородах как декоративное, лекарственное и медоносное растение. Заготавливают цветущие облиственные побеги в начале цветения, а корни — осенью после увядания. В траве и корнях содержатся эфирные масла с камфорным запахом, дубильные вещества, флавоноиды, горечи, пигменты. Применение в медицине. Настой иссопа лекарственного употребляют при бронхиальной астме, бронхите, анемии. Применение в питании. Сухие листья или корни используются как пряная приправа. Сухие листья иссопа лекарственного Листья иссопа моют и высушивают под тентом. Хранят в бумажных пакетах. Используют как приправу к соусам, к мясу и рыбе. КАБАЧКИ, ПАТИССОНЫ, КРУКНЕКИ Семейство тыквенные Кабачки — однолетнее травянистое растение кустовой формы. Плоды в возрасте 4—10 дней используют в питании. Патиссоны — также однолетнее травянистое растение с плодами, напоминающими по форме тарелки с ребристыми краями. Крукнеки — однолетнее травянистое растение, дающее плоды типа мелких тыквочек разнообразной формы. Все растения имеют цветки желто-оранжевой окраски, раздельнополые, с граненной плодоножкой. Применение в медицине. Минеральный и витаминный состав этих овощей практически не отличается от минерального состава тыквы Лишь по содержанию каротина тыква намного богаче кабачков, однако обилие минеральных компонентов, причем с ощелачивающим действием на процессы обмена веществ, низкая калорийность делают кабачки, патиссоны и крукнеки незаменимыми в питании больных сахарным диабетом. Применение в питании. Кабачки, патиссоны и крукнеки используют в сыром, тушеном, вареном, маринованном и соленом виде. Кабачок — самый близкий «родственник» тыквы и фактически представляет скороспелую культуру тыквы, которая дает урожай, когда выбор овощей еще невелик. В пищу употребляют молодые кабачки, тщательно обрезая оба конца, не удаляя зерен. У более зрелых кабачков мякоть с зернами следует удалить 79
Питательность кабачков и патиссонов примерно одинаковая, однако мякоть патиссона плотнее и вкуснее, чем у кабачка, имеет приятный привкус молодого гриба и огурца. В диетическом питании используются патиссоны в сыром, жареном и тушеном виде. Очень приятный вкус патиссонов маринованных и соленых. При культивировании патиссонов большое значение имеет тот факт, что они очень скороспелы: от момента всходов до сбора первого урожая проходит всего около полутора месяцев. Крукнеки — нарядные и яркие, разной тональности оранжевой окраски, булавидной или грушевидной формы тыквочки, которые в России появились как «декоративные тыквы» и долго использовались для украшения садов и огородов. Однако, следует знать, что крукнеки по питательности превосходят и кабачки, и патиссоны. Салат «Сюрприз из кабачков» (из болгарской кухни) Кабачки моют, нарезают кубиками, солят, оставляют на 30 минут, чтобы стекла вода. Помидоры нарезают кусочками, огурцы и лук — тонкими кружочками. Перемешивают, добавляют сваренные вкрутую и порубленные яйца, майонез, перец, сахар, зелень петрушки. Снова размешивают, солят по вкусу и сразу подают на стол. 2—3 шт. кабачков, 4 шт. маринованных огурцов, 4 шт. помидоров, 2 луковицы, 3 вареных яйца, 200 г майонеза, соль, сахар, перец, зелень петрушки. Салат из кабачков и помидоров Кабачок и помидоры тонко нарезают, перемешивают с мелко нашинкованным луком и зеленью укропа, заправляют майонезом. 1 кабачок, 2 шт. помидоров, 2 ст. ложки майонеза, 1 луковица, зелень укропа, соль. Кабачки, нашпигованные чесноком Берут небольшие кабачки, очищают от кожицы, натирают солью, шпигуют чесноком и укладывают на противень. Поливают растительным маслом и запекают в духовом шкафу. Подают в холодном виде. Огретен (из болгарской кухни) Кабачки очищают от кожицы, солят, укладывают на противень, посыпают мукой, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в духовом шкафу до мягкости. Затем кабачки посыпают натертой на терке брынзой или сыром, заливают взбитыми с молоком яйцами, ставят в духовой шкаф и запекают до образования румяной корочки. Подают в горячем виде. Оладьи из кабачков Молодые плотные кабачки моют, натирают на терке. В полученную массу кладут муку, взбитый белок, соль, хорошо вымешивают и выпекают оладьи на растительном масле. Подают со сметаной. 2 шт. кабачков, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, соль. 80
Кабачковая икра Кабачки очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, сложить в глубокую сковороду с растительным маслом и тушить до мягкости. Затем добавить пропущенные через мясорубку помидоры, поджаренный репчатый лук, соль, перец душистый, чеснок и тушить еще 10 минут. 2 шт. кабачков, 2—3 шт. помидоров, 3 ст. ложки масла растительного, 1 луковица, перец, чеснок, соль. Патиссоны жареные Патиссоны нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и жарить на растительном масле. Затем залить сметаной и тушить до готовности. 2 шт. патиссонов, 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка сметаны, соль. КАДИЛО САРМАТСКОЕ (КАДИЛО МЕЛИССОЛИСТНОЕ) Семейство губоцветные Многолетнее травянистое растение с прямостоячим, трехгранным, опушенным длинными волосками стеблем, высотой 25—50 см. Листья на черешках — супротивные, длиной 3—9 см, шириной 2—5 см. В пазухах верхних листьев расположено два-шесть цветков бело-розового или сиреневатого цвета с сильным медовым запахом. Цветет в мае. Растение — прекрасный медонос, имеет и лечебные свойства. Растет в смешанных и широколиственных лесах западных районов Гродненской и Брестской областей. Кадило сарматское содержит кумарин, флавоноиды, эфирное масло, значительное количество марганца, железа, серебра, меди, ванадия, бария. Такой особый микроэлементный состав объясняет высокую целебную эффективность растения, его настоев и чая. Применение в медицине. Издавна растение используют при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, заболеваниях печени, сердца, поджелудочной железы, в том числе при сахарном диабете. Настойка из кадила сарматского — прекрасное ранозаживляющее средство. Холодный чай, приготовленный из цветков и листьев растения, действует тонизирующе и освежающе, снимает боли в животе при метеоризме, нарушениях переваривания пищи. Горячий чай обладает потогонным действием. Примочки из кадила сарматского эффективны и при гнойничковых заболеваниях кожи у больных сахарным диабетом. Применение в питании. Листья кадила сарматского используют для заварки чая, добавляют в квас, компоты, соусы к птице и рыбе, для ароматизации теста и спиртных напитков. 81
КАЛАНХОЭ ПЕРИСТОЕ Семейство толстянковые Многолетнее вечнозеленое травянистое растение, достигающее в тепличных условиях высоты более 1 м. Каланхоэ перистое относится к живородящим растениям. Молодые растения развиваются из выводковой почки на листьях. Каланхоэ распространено в комнатной и цветоводческой культуре. В субтропиках Закавказья растение культивируется. Заготавливают свежие побеги и листья каланхоэ в период вегетации. В растении содержатся органические кислоты, соли кальция и стронция, флавоноиды, витамин U. Применение в медицине. Сок используют как противовоспалительное и ранозаживляющее средство. Препараты каланхоэ особенно эффективны при лечении гнойно-некротических процессов, в том числе при сахарном диабете, трофических язвах голени, пролежнях, дистрофических формах парадонтоза, стоматитах и других заболе-^ ваниях. Применение в питании. Листья каланхоэ используют для приготовления салатов и пюре. Салат из листьев каланхоэ Листья каланхоэ моют, мелко нарезают, смешивают с зеленькж петрушки и укропа, солят и посыпают натертым яйцом. 80 г листьев каланхоэ, зелень укропа и петрушки, /г вареного яйца, соль. Пюре из листьев каланхоэ Листья каланхоэ моют, бланшируют в подсоленном кипятке в тече** ние 1 минуты и протирают через ситечко. Тушат с зеленым луком1 натертой морковью, зеленью укропа и петрушки до готовности, полив' сметаной. Подают как гарнир к отварному картофелю, мясу, рыбе. КАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство жимолостные Растение представляет собой кустарник высотой 1,5—3 м с ветвистой кроной. Листья — трехлепестковые, крупные, зубчатые по кран^. Цветет в мае — июле, плодоносит в сентябре — октябре. Плоды горькие, но после морозов горечь исчезает и их можно употреблять в пищу. Калина растет практически повсеместно в достаточно влажных лиственных и смешанных лесах, по берегам озер, рек, у лесных родников. I г В плодах содержатся сахара, органические кислоты, дубильные вещества, пектины, витамин С, каротин, микроэлементы и флавоноиды. Применение в медицине. Свежие плоды калины используют как слабительное средство, а также при головных болях. Настой ягод 82
употребляют при лечении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при болях в сердце. Полезна калина и при нарушениях обмена веществ, в том числе при сахарном диабете. Отвар корней применяют при аллергии, бессоннице и удушье. Сок и ягоды с медом используют как противокашлевое, вяжущее средство, при бронхиальной астме и гипертонической болезни. '■ Сок калины обладает сахароснижающим и противоопухолевым действием. Из коры калины получают кровоостанавливающие препараты. Настой цветов калины употребляют при кашле и хрипоте, воспалении верхних дыхательных путей, а также при желчнокаменной и почечнокаменной болезнях. Применение в питании. Есть поговорка: не бывать калине малиной. Однако, это далеко не так. По своей полезности калина превосходит малину. Например, в плодах калины витамина С в 1,5—2 раза больше, чем в малине, а по содержанию железа она также превосходит малину 83
в 1,5 раза, его в калине столько, сколько в шиповнике. По содержанию витамина С, провитамина А, фосфора калина превосходит цитрусовые — апельсины, мандарины, лимоны. Из плодов калины готовят повидло, кисели. Используют калину и в хлебопечении. Обжаренные семена употребляют как суррогат кофе. Сок из калины Калину после первых заморозков обрывают с гребней, удаляют плодоножки, моют холодной водой. Подготовленные ягоды помещают в эмалированную посуду, saAHeatof^OAofi так, чтобы она покрыла ягоды, и варят на слабом огне до размягчения. Из проваренных ягод через марлю отжимают сок и отстаивают 2—3 ч. Затем к соку добавляют сахар (125 г на 1 л сока), нагревают на медленном огне до его растворения, процеживают через марлю, доводят до кипения, разливают в горячие банки, закрывают стерильными крышками, герметически укупоривают и охлаждают. Желе из калины Готовят из натурального осветленного сока. Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), нагревают при постоянном помешивании до полного его растворения, процеживают через марлю и варят 40—50 минут. Готовое желе расфасовывают в горячие банки, герметически укупоривают и охлаждают. Калина в меду Грозди калины промывают водой, дают воде стечь, а затем ягоды обсушивают. Подогревают мед до разжижения, обмакивают в него веточки калины и обсушивают их. В таком виде калина может храниться около полугода. Начинка для пирогов из калины и творога Ягоды калины размешивают с творогом, сахаром и яичным желтком до получения однородной массы. Чай из цветов калины 1 ч. ложку сухих цветов калины заливают кипятком и настаивают в течение трех минут. Пьют с медом или сахаром. Кофе из семян калины Семена из отжимок ягод промывают, высушивают на воздухе, а затем обжаривают до побурения в духовом шкафу и размалывают в кофемолке. Используют как суррогат кофе. 84
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ Семейство крестоцветные Капуста — двулетнее растение. В первый год образуется кочан,- а на второй год цветет и дает семена. Стебель у капусты короткий, заканчивается пучковым корневищем. Кочан единичный или, как у брюссельской, множественные мелкие кочанчики. Древние письмена и археологические исследования свидетельствуют о том, что капуста была уже в Древнем Риме. К нам она пришла из Крыма и Причерноморья, заселенных в древности греко-римскими колонистами. В природе капуста белокочанная не встречается в том виде, в котором мы ее знаем. В странах вдоль берегов Средиземного моря и Атлантического океана произрастает дикая листовая капуста — небольшое растение с плотными листьями, расположенными в виде розетки. Много веков окультуривалось это растение, и сейчас в различных странах мира выращивают десятки прекрасных сортов капусты. Целебность капусты определяется ее химическим и биологическим составом. Капуста содержит много клетчатки, что благотворно влияет на моторную функцию кишечника и его микрофлору. В ней имеются практически все витамины, в том числе витамин U, способствующий эпителизации слизистой желудка и кишечника, что препятствует развитию язвенного процесса в этих органах. Тартроновая кислота, содержащаяся в капусте, препятствует превращению сахара в жир и предохраняет организм от избыточного ожирения. Однако, следует помнить, что кислота эта неустойчива и при тепловой обработке разрушается. При квашении тартроновая кислота сохраняется. В капусте содержится много солей калия, фосфора, марганца, магния, железа, органических кислот, ферментов, фитонцидов, а также достаточно йода, что делает ее незаменимой в питании больных с нарушениями функции щитовидной железы. В капусте мало азотистых соединений, поэтому она является необходимым диетическим продуктом в питании больных с поражениями почек, в том числе при сахарном диабете. Наличие меди в этом овоще определяет его целебность при поражениях центральной нервной системы. Применение в медицине. Капуста полезна при язвенной болезни, заболеваниях печени, при авитаминозах, водянке, подагре, сахарном диабете, при воспалительных заболеваниях. Сок капусты способствует заживлению язв, ран, поверхностных ожогов. Капустные листья используют при подагрических, радикулярных и ревматических болях для компрессов с целью утоления болей. Применение в питании. Капусту используют в свежем, квашеном, тушеном виде. С капустой выпекают пироги и пирожки, варят вареники — любимые блюда на Украине. Знаменитый украинский борщ и русские щи, солянка и капустняк — ни одно из этих традиционных привычных для нас блюд не обходится без капусты. 85
В нашей стране наиболее распространенной является капуста белокочанная. Ранние ее сорта употребляют в свежем виде, для приготовления салатов, а средне- и позднеспелые — и в свежем, и в заквашенном виде. Белокочанная капуста используется круглогодично для приготовления закусок, первых и вторых блюд, она вкусна и питательна. Высокими пищевыми и целебными свойствами обладает с а в о й - екая капуста. В отличие от белокочанной у нее сильно пузырчатые листья, крупный, рыхлый кочан и более короткая кочерыжка. Савой- ская капуста богаче белками и витаминами, она более вкусная, чем белокочанная. Ее широко используют в диетическом питании. Савойская капуста не заквашивается — у нее нежные листья. В нашей стране районирован только один сорт савойской капусты в зоне Нечерноземья. Краснокочанная капуста имеет синевато-фиолетовые листья из-за повышенного содержания красящего вещества анто- цианина и является разновидностью белокочанной капусты. Целебное действие капусты краснокочанной обусловлено наличием в ней солей калия, магния, железа, ферментов, клетчатки, фитонцидов. По содержанию витамина С краснокочанная капуста в два раза, а по количеству каротина (провитамина А) в четыре раза превосходит капусту белокочанную. Однако клетчатка капусты красно- кочанной гораздо грубее и при нарушении функции органов пищеварения она используется в небольших количествах в виде салатов, гарниров, а также маринованная. Краснокочанную капусту применяют при острых и хронических бронхитах. Питательная ценность цветной капусты намного выше, чем у капусты белокочанной. Азотистые вещества содержатся в ней в виде легкоусвояемых белков; клетчатки мало, богата витаминами (РР, С, В[, В2, В3, В6), солями калия, магния, фосфора. В цветной капусте содржится также кобальт, йод, ферментные вещества, регулирующие уровень сахара и холестерина в крови. Цветная капуста широко используется в диетическом питании больных с самыми различными заболеваниями, в том числе и при сахарном диабете. Цветную капусту употребляют в вареном, тушеном и жареном виде. Брюссельская капуста была выведена из листовой бельгийскими огородниками. Стебель капусты высотой 0,5—1 м сплошь усеян маленькими кочанчиками (до 50 штук) размерами от ореха до куриного яйца, листья расположены на верхушке. Брюссельская капуста считается самым вкусным и ценным овощем. Она содержит весь спектр витаминов, ферменты, органические кислоты, легкоусвояемые белки. По содержанию витамина С брюссельская капуста в три раза превышает капусту белокочанную, а уровень магния, калия и железа в ней выше, чем в других сортах растения. Очень вкусны бульоны из капусты брюссельской — по вкусу и питательности они не уступают куриным. 86
Брюссельская капуста необходима больным после операции, с патологией сердечно-сосудистой системы. Она богата веществами, нормализующими углеводный обмен, поэтому используется в питании больных сахарным диабетом, особенно в сочетании с соком моркови, салатом, стручковой фасолью. Брюссельская капуста применяется в отваренном, маринованном, тушеном, сушеном, консервированном, замороженном виде. Кольраби — капуста, известная еще в Древнем Риме под названием «коулорапа», то есть стеблевая репа. Такое название обусловлено тем, что у капусты разросшийся утолщенный стебель, или так называемый стеблеплод, с нежной и сочной мякотью. Окраска стеблеплода варьирует от светло-зеленой до темно-фиолетовой. Кольраби — очень ценная для детского питания, поскольку содержит много кальция, а по количеству витамина С она превосходит апельсины, поэтому ее часто называют «северный апельсин». Квашеная капуста Кочаны капусты поздних сортов очищают, снимают зеленые и поврежденные листья и шинкуют. Измельченную капусту солят, плотно укладывают в бочку или в эмалированную (стеклянную) посуду, утрамбовывают, накладывают гнет и оставляют при комнатной температуре. На второй — четвертый день после закладки появляются признаки, брожения: помутнение сока, пузырьки газа. Для удаления газов и недоокисленных веществ в капусту вставляют ошпаренную кипятком деревянную палочку. После прекращения брожения продукт готов к употреблению. Хранят в холодном месте при температуре около О °С. Для улучшения вкуса в капусту кладут яблоки, морковь, бруснику или клюкву, тмин, лавровый лист, душистый перец. Щи из квашеной капусты Из мяса, грибов и мелко нарезанного лука сварить бульон, положить в него квашеную капусту, посолить и варить 10—15 минут. Затем добавить картофель, морковь и довести до готовности. Подавать со сметаной. -с1 j 100 г мяса говядины (свинины), 2 ст. ложки грибов, 100 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь, 2 шт. картофеля, соль. Молочный капустный суп Свежую капусту нашинковать и варить до мягкости в небольшом <количестве воды вместе с морковью и корнем петрушки. Затем влить молоко, положить зелень укропа и петрушки, посолить и заправить поджаренной на сливочном масле мукой. 100 г капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень укропа и петрушки, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, /2 ст. ложки масла сливочного, соль. 87
Салат из краснокочанной капусты Капусту нарезать тонкими полосками, опустить на несколько минут в кипяток, откинуть на дуршлаг, обдать холодной кипяченой водой, смешать с натертым хреном, добавить сахар, перец, соль, лимонную кислоту и заправить сметаной. Подавать в охлажденном виде. 200 г капусты краснокочанной, 10 г хрена, 2 ст. ложки сметаны, сахар, черный молотый перец, лимонная кислота, соль. Салат из цветной капусты Капусту отварить, разобрать на соцветия, полить растительным маслом, добавить мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар, перец, посыпать зеленью укропа и мелко нарубленным яйцом. 100 г капусты цветной, 1 ст. ложка масла растительного, 1 ст. ложка нарезанного зеленого лука, зелень укропа, 1 вареное яйцо, черный молотый перец, сахар, соль. Цветная капуста под молочным соусом Цветную капусту очистить от листьев и варить до готовности. Затем откинуть на дуршлаг, выложить кочерыжкой вниз на смазанную маслом сковороду, залить молочным соусом средней густоты, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф на 10 минут. Для приготовления соуса муку спассеровать со сливочным маслом, развести горячим молоком, вливая его постепенно, и варить, непрерывно помешивая, 10 минут, затем посолить. 300 г капусты цветной, 1 ст. ложка натертого твердого сыра, соль. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан молока, соль. Кольраби фаршированная Капусту очистить и отварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем чайной ложкой удалить сердцевину и в образовавшиеся отверстия положить фарш. Для приготовления фарша говядину, яйцо, сердцевину кольраби мелко нарубить, добавить томатную пасту и обжарить на сливочном масле. Фаршированную кольраби уложить в кастрюлю, добавить немного воды, жира и тушить до готовности. При подаче посыпать зеленью укропа и петрушки. 400 г кольраби, 50 г вареного мяса, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень петрушки и укропа, соль. КИЗИЛ ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство кизиловые Кизил представляет собой высокий кустарник или дерево с небольшой кроной. Цветки — нежные, золотисто-желтые, мелкие, собраны в зонтиковидные соцветия. Плоды — сочные, цилиндрические или овальные костянки темно-красного цвета. Цветет в марте — апреле, плоды созревают в августе — сентябре. 88
Распространен в Крыму, западной части Украины, на Кавказе В плодах содержатся углеводы, органические кислоты (яблочная, лимонная, янтарная), аскорбиновая кислота, эфирное масло, дубильные и пектиновые соединения. Применение в медицине. Используют плоды, листья, кору и корни кизила. Кору заготавливают весной в период сокодвижения, до появления листьев. Листья собирают в июне — августе, а плоды — в стадии полной спелости. Препараты из растения оказывают бактерицидное, обезболивающее, вяжущее, тонизирующее действие, обогащают витаминами. В медицине Китая плоды кизила используют как общеукрепляющее и тонизирующее средство при истощении, туберкулезе, ревматизме, а отвар косточек плодов — при диатезе. Настой плодов употребляют для повышения аппетита, как жаропонижающее и вяжущее средство. 89
На Кавказе отвар корней кизила употребляют внутрь при ревматизме. В гомеопатии используется эссенция из свежей коры в качестве возбуждающего и тонизирующего средства. Применение в питании. Плоды кизила используют в свежем, маринованном виде, а также для приготовления компотов, киселей, варенья, желе, джема и различных напитков. Компот из кизила Спелые, целые плоды тщательно моют холодной водой, удаляют плодоножки, укладывают в чистые банки и заливают горячим сиропом (650 г сахара и 0,35 л воды на 1 кг кизила). Банки (0,5 л) накрывают крышками, стерилизуют 5 минут, Герметически укупоривают и охлаждают. Желе из кизила Берут перезрелые мягкие плоды кизила, разминают их ложкой и удаляют косточки. Помещают массу в эмалированную посуду, заливают водой так, чтобы она покрыла плоды, и варят на слабом огне до размягчения. Из проваренных плодов через марлю отжимают сок, добавляют сахар (800 г на 1 л сока) и уваривают до готовности. Горячее желе разливают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. Кизил маринованный Плоды плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л), добавляют 5 горошин душистого перца, 1—2 кусочка корицы, 3 шт. гвоздики, затем заливают горячим маринадом, накрывают крышками и стерилизуют 20 минут. Маринад: 1,5 л воды, 600 г сахара, 200 г уксуса. КИПРЕЙ УЗКОЛИСТНЫЙ (ИВАН-ЧАЙ) Семейство онагровые Кипрей — многолетнее травянистое растение. Стебель высотой 1,5 м густо покрыт ланцетовидными листками, сверху темно-зелеными, снизу сизо-зелеными. Цветки — лилово-пурпурные, бледно-розовые. Плоды уложены в стручки, похожие на отростки стебля. Растет на лесных полянах, вблизи канав,на осушенных торфяниках. Корни и листья содержат дубильные и пектиновые вещества, аскорбиновую кислоту, каротин,сахара, слизь, алкалоиды, а семена — жирные масла. Наземная часть растения до цветения очень богата белками, солями кальция, фосфора, кобальта. Применение в медицине. Используется в виде настоя, для внутреннего и наружного применения, для изготовления обезболивающих и противовоспалительных лекарств Применяют при ангине, отите, язвенной болезни желудка, гнойных ранах, бессоннице 90
Применение в питании. Листья, побеги, корневища иван-чая используют для приготовления салатов, пюре, лепешек. Листья применяют для заварки чая, обладающего успокоительными свойствами. Салат из листьев и побегов иван-чая Молодые листья и побеги моют, мелко нарезают, перемешивают с зеленым луком, зеленью укропа и петрушки, заправляют растительным маслом или сметаной и солят. 150 г листьев и побегов иван-чая, 10 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла растительного (сметаны), соль. Пюре из листьев и побегов иван-чая Листья и побеги моют, отваривают, помещают на сковороду с протушенными тертой морковью и луком, добавляют томатную пасту, соль, перец и доводят до готовности. 200 г листьев и побегов иван-чая, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка томатной пасты, масло растительное, соль, перец. Отваренные корневища иван-чая Корневища моют, отваривают в подсоленной воде, нарезают соломкой, перемешивают с нарезанной морковью, свеклой, добавляют зеленый горошек, чеснок, майонез. 100 г корневищ иван-чая, 1 морковь, 1 вареная свекла, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки майонеза. Салат из корневищ иван-чая Корневища моют, очищают от кожицы, мелко нарезают или натирают на терке. Добавляют сыр, чеснок, тертую морковь, солят и заправляют майонезом. 100 г корневищ иван-чая, 1 ст. ложка натертого твердого сыра, 1 морковь, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки майонеза, соль. Лепешки из корневищ иван-чая Высушенные корневища перемалывают на муку. Затем ее смешивают с пшеничной мукой, добавляют соду, соль, растительное масло, яйцо, кефир, взбивают и выпекают лепешки. Подают с кефиром или простоквашей. 3 ст. ложки муки из корневищ, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки масла растительного, 1 сырое яйцо, '/2 стакана кефира, сода, соль. КИСЛИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ (ЗАЯЧЬЯ КИСЛИЦА) Семейство кисличные Многолетнее травянистое растение высотой 5-10 см, с горизонтальным тонким корневищем, длинными и хрупкими прикорневыми листьями. Цветет в мае —*• июне. Размножается семенами и вегетативно. Встречается в Белоруссии и на Украине. 91
В листьях содержатся щавелевая и аскорбиновая кислоты, окислительные ферменты, провитамин А и рутин. Применение в медицине. Кислица обыкновенная употребляется при заболеваниях печени, почек, повышенной кислотности желудочного сока, при желтухе, авитаминозе С, обильных менструациях, при атеросклерозе, как мочегонное и против глистов. Применение в питании. Растение съедобно в сыром виде, его можно употреб*лять в супы, соусы, салаты. Салат из кислицы обыкновенной Листья моют, нарезают, смешивают с мелко нарезанным огурцом и зеленым луком, солят и заправляют сметаной. 100 г листьев кислицы обыкновенной, 1 свежий огурец, 20 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, соль. Суп из кислицы обыкновенной В мясной бульон кладут картофель, морковь и варят до полуготовности. Затем добавляют листья кислицы, зелень укропа и доводят до готовности. Подают в горячем или холодном виде со сметаной и вареным яйцом. 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 100 г листьев кислицы обыкновенной, зелень укропа, соль. Соленая кислица обыкновенная Листья моют, укладывают в эмалированную посуду вместе с зеленью укропа и петрушки, кореньями хрена и листьями смородины. Добавляют чеснок, черный пер'ец горошком и заливают холодным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Сухие листья кислицы обыкновенной Листья моют, сушат под навесом или в духовом шкафу и хранят в бумажных мешках. Добавляют к супам и соусам. КЛЕВЕР ЛУГОВОЙ Семейство бобовые Многолетнее травянистое растение высотой 50—60 см. Главный стебель короткий, из пазухи прикорневых листьев выходят стебли с цветками и тройчатыми листьями. Листочки нижних листьев яйцевидные, мелкозубчатые, верхние продолговатые, почти цельнокрай- ние. Цветки неправильные, розовые или красные в головчатых соцветиях. Плод — боб, яйцевидной формы, односемянный. Прекрасный медонос. Цветет в мае — октябре Распространен на всей европейской территории СССР, введен в культуру как кормовое растение. В цветках и листьях содержатся гликозиды, эфирное масло, каротин, аскорбиновая, кумариновая и салициловая кислоты, витамины Е, К, группы В, алкалоиды, смолы, биофлавоноиды. 92
Применение в медицине. Используется как отхаркивающее, мочегонное, антисептическое средство, при малокровии, истощении, опухолях, сахарном диабете, бронхиальной астме. В Средней Азии сок свежей травы применяют для заживления ран, а отвар сухой травы — при малярии, как мочегонное средство. Применение »в питании. Молодые побеги и листья используют для приготовления салатов, цветочные головки — для супов, листья сушат и маринуют. Высушенные и измельченные листья добавляют к пшеничной муке при выпечке хлеба. Маринованные листья клевера лугового Молодые листья моют, дают стечь воде, плотно укладывают в подготовленные банки, заливают маринадом (как для помидоров), стерилизуют и герметически укупоривают. Используют как гарнир к мясным блюдам. 93
КЛЮКВА БОЛОТНАЯ Семейство вересковые Вечнозеленый стелющийся кустарничек с тонкими одревесневшими стеблями длиной 60—70 см. Цветет в мае — июне. Плоды — темно-красные кисло-сладкие ягоды, созревающие в сентябре — ноябре. Растет по моховым болотам, мшистым лесам, берегам рек в лесной и лесостепной зонах Сибири, в полесских районах Белоруссии и Украины. Ягоды клюквы содержат сахара, органические кислоты, дубильные и минеральные вещества, флавоноиды, клетчатку. Ягоды клюквы богаты пектиновыми веществами с высокой желирующей способностью и легко образующими нерастворимые соединения с тяжелыми и радиоактивными металлами (свинцом, ртутью, стронцием, кобальтом), что особенно важно для ее применения при интоксикациях и радиационных поражениях. Содержит клюква и витамин С, следы каротина и фолие- вой кислоты, соли калия, фосфора, натрия, микроэлементы железа, марганца, алюминия, цинка, молибдена, никеля, серебра, хрома, меди, йода. Применение в медицине. Клюква обладает кровоостанавливающим, противовоспалительным, противоцинготным и другими свойствами. Свежие ягоды клюквы используют для приготовления кислого морса больным с лихорадочными заболеваниями, в послеоперационный период, при выраженной жажде, в том числе и при некомпенсированном сахарном диабете. Положительный эффект обусловлен высоким содержанием лимонной кислоты. В Белоруссии клюкву издавна использовали при отравлениях угарным газом, как первое средство помощи пострадавшим, при пониженной кислотности желудочного сока и при малокровии. Наружно клюкву применяли как инсектицидное средство против гнид и головных вшей. Ягоды клюквы употребляют также при сердечно-сосудистых заболеваниях, болезнях мочевого пузыря, почек и печени. В народе клюкву считают противоопухолевым средством. Применение в питании. Ягоды клюквы употребляют в свежем виде; она хорошо хранится в течение 8 — 10 месяцев. Из ягод готовят соки, кисели, коктейли, желе, джемы, варенье, начинки для конфет: Используют клюкву при засолке капусты. Коктейль клюквенный Клюкву смешивают с сахаром, водой и варят до размягчения ягод, затем протирают через сито. К полученной жидкости добавляют по нескольку побегов мелиссы, тимьяна ползучего, иссопа и руты душистой и кипятят 5 минут на слабом огне. Процеживают и разливают в бутылки. Употребляют в холодном виде. 94
Сок клюквенный Ягоды моют, отжимают сок, процеживают через марлю, добавляют сахар (200 г на 1 л сока) и подогревают до 85 °С. Разлитый в банки сок стерилизуют 10—15 минут. Затем укупоривают и охлаждают. Морс клюквенный Спелую клюкву моют, кладут в эмалированную посуду, разминают деревянным пестиком, отжимают сок и ставят его на несколько часов в холодное место. Выжимки заливают кипятком, варят 10 минут и отжимают вторичный сок. Смешивают первичный и вторичный сок, добавляют сахар, нагревают до кипения, разливают в банки, герметически укупоривают и охлаждают. Для 1 л морса — 1 стакан клюквы, '/2 стакана сахара, 0,8 л воды. Квас клюквенный Отобранную и бланшированную клюкву размять деревянным пестиком, залить водой и варить 10 минут, сок процедить и охладить. Затем добавить разведенные дрожжи, хорошо перемешать, поставить на сутки в теплое место. Потом разлить в бутылки, положить по нескольку изюминок и поставить в холодное место. Через два — три дня квас готов. 500 г клюквы, 1 стакан сахара, 2 л воды, 10 г дрожжей. Клюква протертая Отобранные и вымытые ягоды бланшируют в течение 5 минут и протирают через дуршлаг. Полученную массу помещают в эмалированную посуду, нагревают до кипения, разливают в подготовленные банки (0,5 л), накрывают крышками, стерилизуют 10 минут, затем герметически укупоривают и охлаждают. КОСТЯНИКА Семейство розоцветные Костяника — многолетнее травянистое растение с прямостоячими стеблями и длинными побегами, покрытыми жесткими волосками. Листья — тройчатые, черешковые. Цветки — белые, собраны на верхушке стебля в щитковые соцветия. Цветет в июне — июле, созревает в июле — августе. Распространена в лесной зоне европейской территории СССР, в Сибири, на Дальнем Востоке. Плоды содержат углеводы, органические кислоты, пектиновые и дубильные вещества, витамины Е и С. В листьях также много витамина С. Собирают плоды костяники в сухую погоду, сушат в духовом шкафу при температуре 40—55 °С. 95
Применение в медицине. Костяника используется при желудочных, простудных, гинекологических заболеваниях, болезнях почек, при геморрое, сахарном диабете, подагре. Применение в питании. Плоды костяники употребляют в свежем, сушеном и маринованном виде. Из них готовят соки, желе, варенье. Варенье из костяники Ягоды моют, кладут в эмалированную посуду, заливают кипящим сиропом (1,2 кг сахара и 0,3 л воды на 1 кг ягод) и варят на слабом огне до готовности. Горячее варенье разливают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. Желе из костяники Сок из костяники наливают в эмалированную посуду, добавляют сахар (800 г на 1 л сока) и доводят до кипения. Затем процеживают через марлю и уваривают до готовности. Готовое желе расфасовывают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. КРАПИВА ДВУДОМНАЯ Семейство крапивные Многолетнее травянистое растение с ползучим, деревянистым корневищем. Стебель высотой 20—120 см, прямой, четырехгранный, покрыт мелкими, жалящими волосками. Довольно облиственное растение, цветки в длинных соцветиях. Растение двудомное, соцветия женские и мужские. Наиболее распространенный и знакомый человеку сорняк. Он встречается на всех континентах и отсутствует только на Крайнем Севере. Растет на пустырях, улицах, лугах, в лесу, вблизи рек и озер. Крапиву вполне можно назвать естественным поливитамином. В ее листьях много витаминов С, Blt B2, микроэлементов (железа, меди, марганца). Богата крапива также фитонцидами, хлорофиллом, органическими кислотами, дубильными веществами, белками (примерно наравне с горохом, бобами и фасолью). Применение в медицине. Крапива используется при гиповитами- нозах, внутренних кровотечениях, как мочегонное, при поносах, лихорадке, подагре, сахарном диабете, ревматизме, хронических заболеваниях кожи, болезнях почек, мочевого пузыря, печени, почечнокаменной болезни, а также для лечения наружных заболеваний кожи и укрепления волос. В гомеопатии готовят эссенцию из свежей крапивы. Растению присущ фитонцидный эффект, в связи с чем его используют ири воспалительных процессах. Из крапивы готовят экстракт, отвары, порошки, которые употребляют при маточных, носовых, легочных, геморройных и кишечных кровотечениях. В виде сухого экстракта крапива входит в состав 96
препарата «Аллохол», применяемого для лечения заболевания жел- чевыводящих путей. Отвар крапивы снижает уровень сахара в крови. Применение в питании. Из молодых листьев и побегов крапивы готовят зеленый борщ, пюре, приправу к мясным и рыбным блюдам, икру к картофельным блюдам. Листья и побеги молодой крапивы можно квасить и сушить на зиму. Салат из крапивы с яйцом Листья крапивы моют, бланшируют 3—5 минут, откидывают на сито, измельчают ножом, добавляют ломтики вареного яйца, солят, заправляют уксусом и сметаной. 200 г крапивы, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки сметаны, соль, уксус. Салат из крапивы со шпинатом Молодые листья и верхушки крапивы моют, смешивают с рубленым репчатым луком и толкут в деревянной ступке. Добавляют мелко нарезанный сырой шпинат, зелень петрушки, растительное масло, лимонный сок и соль. Выкладывают салат горкой в салатник и украшают дольками сваренных вкрутую яиц. Яхния из крапивы (из болгарской кухни) Крапиву моют, обдают кипятком и варят в подсоленной воде до готовности. Пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют крапиву, протертую через сито и тушат до загустения. Перед подачей посыпают орехами. 500 г крапивы, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла растительного, 100 г грецких орехов. Квашеная крапива Молодые побеги крапивы моют и укладывают в эмалированную или дубовую посуду вместе с морковью, яблоками, брусникой или клюквой, тмином, лавровым листом, перцем и солью. Затем накладывают гнет. Через две недели крапиву можно использовать в щи, для приправ к мясным и рыбным блюдам. 5 кг крапивы, 100 г соли, 150 г моркови, 150 г яблок, 50 г брусники или клюквы, 2 г тмина, лавровый лист, душистый перец. Сухие листья и побеги крапивы двудомной Молодые листья и побеги моют, сушат под тентом. Хранят в бумажных мешках. Добавляют в супы, щи, к мясным соусам, голубцам. КРАПИВА ЖГУЧАЯ Семейство крапивные Однолетнее травянистое растение высотой 15—60 см. Стебель — прямой, четырехгранный, в нижней части сильно ветвистый, покрыт жгучими волосками. 97
Листья — небольшие, черешковые, яйцевидные, блестящие, с глубоко надрезанными тупыми зубцами по краю. Цветки — мелкие, зеленоватые, однополые. Цветет в июне — сентябре. Встречается вместе с крапивой двудомной на огородах, в садах, сорных местах. В крапиве жгучей содержатся витамины К, С, В2, пантотеновая кислота, каротин, соли железа и кальция, белки, крахмал, клетчатка. Применение в медицине. Отвар корня употребляют при зубной боли, а настой корней на водке — как растирку при ревматизме. Листья и корни крапивы жгучей обладают кровоостанавливающим действием. Применение в питании. Молодые листья и побеги засаливают и используют как приправу к хлебу и мясу. Измельченные высушенные листья добавляют к пшеничной муке при выпечке хлеба (1 : 4). Щи из крапивы жгучей Молодую крапиву бланшируют, протирают через сито и тушат 10—15 минут. В бульон кладут морковь, репчатый лук, зеленый горошек, тушеную крапиву и варят 20—25 минут. В конце варки добавляют пассерованную муку, лавровый лист, перец, щавель, зеленый лук, зелень петрушки, соль. Подают со сметаной и вареным яйцом. 200 г крапивы, 50 г щавеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка масла сливочного, лавровый лист, перец, зелень петрушки, соль. КРЕСС-САЛАТ (КЛОПОВНИК ПОСЕВНОЙ) Семейство крестоцветные Однолетнее травянистое растение со стеблем высотой 60 см. Прикорневые листья перисто- или двоякоперистораздельные, либо лопастные, верхние цельные, линейные. Цветки — розовые или белые, собраны в кистевое соцветие. Семена — слегка сплюснутые, почти гладкие, яйцевидные, желтовато- бурые. Корень тонкий. Растение происходит из Ирана, хотя одичавшие формы встречаются по всему земному шару. Кресс-салат культивируется на Кавказе, в Средней Азии, на Дальнем Востоке. Зелень кресс-салата богата минеральными солями (кальцием, фосфором, йодом, железом), витаминами С и группы В, каротином, рутином. В листьях содержится горчичное эфирное масло, в семенах — жирное масло. Применение в медицине. Сок растения обладает противоцинготным действием, употребляется при малярии. Салат используют при заболеваниях верхних дыхательных путей, для улучшения аппетита, пищеварения, сна, снижения артериального давления, как мочегонное средство. 98
Мазь из толченых сухих семян и травы на масле применяют при чесотке и нагноившихся ранах, а порошок из семян — вместо горчичников. Применение в питании. Из свежих листьев кресс-салата готовят салаты, приправы к супам, соусам, мясным и рыбным блюдам, подливам. Салат из клоповника посевного Свежие листья моют, мелко нарезают, смешивают с измельченным зеленым луком, зеленью укропа и петрушки, солят и заправляют сметаной. 100 г листьев кресс-салата, 30 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки сметаны, соль. Рыба с кресс-салатом Отваренные кусочки рыбы (трески, хека, минтая) укладывают на блюдо со смешанным гарниром (листья кресс-салата, зелень петрушки, свекла отварная, лук), заправленным майонезом или растительным маслом. КРОВОХЛЕБКА ЛЕКАРСТВЕННАЯ Семейство розоцветные Многолетнее травянистое растение с прямым ветвистым стеблем высотой 50—70 см и с толстым корнем. Листья — темно-зеленые, продолговатые, пильчатые. Цветки — мелкие, темно-красные, собраны в соцветие в виде продолговатой головки. Плоды — односемянные, сухие, четырехгранные, коричневатые. Цветет в июне — августе, созревают — в августе — сентябре. Встречается на всей территории СССР, за исключением Крайнего Севера и Средней Азии. Растет на заливных лугах, в лесах, на опушках и полях, среди кустарников. Лекарственное значение имеют корневища с корнями. Они содержат дубильные вещества, сапонины, стерины, эфирное масло и красящие вещества. В листьях есть витамин С и каротин. Применение в медицине. Кровохлебка лекарственная обладает вяжущим, антигемортаническим действием, замедляющим перистальтику кишечника, спазмолитическим, ангиоспастическим, бактерицидным действием на микроорганизмы дизентерийной и паратифозной групп. Отвар кровохлебки употребляют как кровоостанавливающее 1 при кровохарканье и маточных кровотечениях, а также как противо- дизентерийное средство. Применение в питании. Используют свежие молодые листья, напоминающие по вкусу и запаху огурцы. В Сибири едят замороженные корневища, сваренные на воде или молоке. 99
Салат из листьев кровохлебки лекарственной Свежие молодые листья моют, мелко нарезают, смешивают с зеленым луком и зеленью укропа, солят и заправляют сметаной. 100 г листьев кровохлебки лекарственной, 20 г зеленого лука, зелень укропа, 2 ст. ложкн сметаны, соль. Кисель из корневищ кровохлебки лекарственной Корневища моют, замораживают, затем мелко нарезают, заливают молоком и варят до готовности, размельчая и растирая их в процессе варки. Сливочное масло и сахар добавляют по вкусу. Подают в охлажденном виде. 100 г корневищ кровохлебки, 1 стакан молока, масло сливочное, сахар. КРЫЖОВНИК ИГОЛЬЧАТЫЙ Семейство крыжовниковые Культура крыжовника, как свидетельствуют летописи, впервые зародилась на Древней Руси в монастырских садах. Позже в XV веке были заложены сады крыжовника в Москве. В настоящее время эта культура широко распространена в любительском и промышленном садоводстве. Крыжовник — кустарник высотой 50—100 см. Цветет в апреле —■ июне, плодоносит в июле — августе. Растет на территории всей страны. Основные районы культивирования — северо-западные области УССР, центр России, Белоруссия, Прибалтика. В ягодах содержатся сахара, органические кислоты (лимонная, яблочная), пектиновые вещества, витамины В и А, катехины, фла- воноиды, соли цинка, калия, магния, кальция, алюминия. Применение в медицине. Ягоды и цветки крыжовника используются для улучшения функции желудочно-кишечного тракта и обмена веществ. Крыжовник нередко сравнивают по полезности с виноградом и называют «северным виноградом». Применение в питании. Ягоды крыжовника употребляют в сыром, маринованном, сушеном, засахаренном и соленом виде. Из них готовят желе, варенье, компоты, сиропы, соки, джемы. Сок из крыжовника Ягоды моют, пропускают через мясорубку, кладут в эмалированную посуду, добавляют воду (0,1 л на 1 кг крыжовника), ставят на слабый огонь, выдерживают при температуре 70 °С 20—25 минут. Затем отжимают сок, отстаивают его 2—3 ч, процеживают, доводят до кипения, разливают в горячие банки, укупоривают, закрывают тканью и медленно охлаждают. Желе из крыжовника Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют сахар (850 г на 1 л сока) и нагревают на слабом огне до полного растворения 100
сахара. Затем процеживают через марлю и уваривают до готовности. Горячее желе разливают в стерильные банки, .герметически укупоривают и охлаждают. Крыжовник соленый Зрелые ягоды моют, укладывают в эмалированную посуду слоем до 25 см, заливают холодным рассолом (30—40 г соли на 1 л воды), накладывают гнет и ставят в холодное место. Через 1,5—2 месяца крыжовник можно употреблять к мясным и рыбным блюдам. На 1 кг крыжовника — 1л рассола. Крыжовник маринованный Зрелые ягоды моют и накалывают. В банки (0,5 л) кладут 3—4 шт. душистого горошка, 0,5 г молотой корицы, 3 шт. гвоздики, затем плотно укладывают ягоды крыжовника, заливают горячей маринадной заливкой, накрывают крышками, стерилизуют 15 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Для заливки: на 10 банок — 1,3 л воды, 850 г сахара, 0,2 л уксуса. КУБЫШКА ЖЕЛТАЯ Семейство кувшинковые Многолетнее травянистое растение с мощным горизонтальным корневищем и многочисленными шнуровидными корнями. Листья — плавающие и подводные. Цветки — крупные, плавающие, с пятью толстыми снизу зелеными, сверху темно-желтыми чашелистиками и многочисленными желтыми лепестками обратнояйцевидной формы. Плоды — многосеменные коробочки зеленого цвета. Корневища — желтовато-зеленые, внутри белые. Встречается по всей территории СССР, за исключением горных районов и Крайнего Севера, в основном в водоемах и реках с медленным течением. Заготавливают корневища в периоды цветения и плодоношения (май—-октябрь). Корни промывают, режут на куски толщиной 1 —1,5 см и сушат на воздухе в тени, в хорошо проветриваемых помещениях или в духовом шкафу при температуре 50—60 °С. Корневища кубышки желтой содержат алкалоиды, крахмал, декстрозу, сахарозу, дубильные вещества, жир, золу. Применение в медицине. Вытяжки из корневищ кубышки желтой применяются в противозачаточных тампонах, а также для лечения трихомонадного кольпита. Применение в питании. Корневища и семена кубышки желтой употребляют в вареном или жареном виде. Из корневищ готовят муку. Жареные корневища кубышки желтой Корневища очищают, моют, отмачивают 30 минут в соленой воде, а затем жарят на сливочном масле. Подают в теплом виде. 101
Отварные корневища кубышки желтой Корневища моют и отваривают в соленой воде. Подают в горячем виде со сливочным маслом. КУВШИНКА БЕЛАЯ Семейство кувшинковые Кувшинка — многолетнее травянистое растение с массивным горизонтальным корневищем (1 —1,5 см) и многочисленными корнями, покрытыми рубцами-от опавших листьев. Листья, плавающие на поверхности воды, округло-овальные, цельнокраиные, с сердцевидной выемкой и неравнобокими лопастями, с ланцетными прилистниками, длинными черешками. Цветки — крупные, одиночные, венчик состоит из многочисленных снежно-белых лепестков, постепенно уменьшающихся к центру и переходящими в тычинки. 102
Чашечка у основания округлая, листочки ее продолговатые, снизу зеленые, сверху зеленовато-белые. Плод — ягодообразный, зеленый плод тонет. Цветет в мае — августе. Цветы раскрываются в 7 ч утра и закрываются в 17 ч, что связано с охлаждением воздуха над водой в вечернее время. Этим растение защищает себя от переохлаждения. Растет в стоячих и медленно текущих водах (озерах, прудах, старицах), образуя часто заросли. В старину кувшинку называли одолень-травой. Применение в медицине. В цветах содержится гликозид нимфалин, оказывающий успокоительное и болеутоляющее действие, а в корневище — алкалоид нимфеин, действующий на центральную нервную систему, а также дубильные вещества и крахмал. Отвар корневищ употребляют при частых позывах на мочеиспускание, отвар листьев и корневищ — при запорах, гастрите, желтухе. Мелко нарезанные корневища прикладывают к воспален- 103
ным местам и подошвам ног для уменьшения жара, а также к вискам при боли в глазах. Корневища варят в пиве и отваром моют голову от выпадения волос. Сок используют при веснушках для отбеливания кожи. Применение в питании. Из корневищ, богатых крахмалом, готовят муку для выпечки хлеба. Для улучшения вкусовых качеств и удаления дубильных веществ корневища разрезают, вымачивают и сушат. Либо корневища высушивают, размалывают в муку, а уже муку несколько раз вымачивают. Из такой муки, смешанной пополам с ржаной мукой, пекут хлеб. Этот хлеб можно испечь и в походных условиях, поэтому рецепт его приготовления следует знать каждому на случай экстремальных условий. Хлеб из корневищ кувшинки Корневища высушивают и размалывают в муку. Муку вымачивают в течение суток, меняя три раза воду. Смешивают с ржаной мукой (размоченными сухарями, кусками хлеба). Ставят тесто на горячую золу на 5—6 ч, пока оно не поднимется. Для выпечки хлеба выкапывают неглубокую ямку, выложенную плоскими камнями, и разжигают в ней костер. После нагревания камней угли разгребают по краям, а завернутый в листья лопуха или кувшинки хлеб кладут на камни, закрывают яму дерном и разжигают костер. Через час проверяют готовность хлеба. Если после того, как проткнуть хлеб лучиной, тесто не налипает, он готов. КУКУРУЗА Семейство злаковые Однолетнее травянистое растение высотой 2,5—4 м. Соцветия раздельнополые. Плод — крупная зерновка. Родина кукурузы — Центральная и Южная Америка. Завезена в Европу в XIV веке мореплавателями. Широко культивируется в СССР, особенно на Кубани, Украине, хотя зона посевов растения- на зеленый корм достигает и северных широт. Однако солнцелюбивое растение не созревает в северных и даже средних широтах. Семена богаты крахмалом, жирами, витаминами В,, В2, В6, никотиновой кислотой, провитамином А, биотином. В кукурузе достаточно много солей калия, натрия, кальция, железа, фосфора и обязательно присутствует в микроколичествах золото. Считается, что не происходит закладки плодов в почвах, лишенных микроэлемента золота. В кукурузных рыльцах содержатся витамины С и К, сапонины, дубильные вещества, жирное масло, алкалоиды, стерины, пантотеновая кислота. Применение в медицине. Кукурузные рыльца — столбики женских цветков — используют при заболеваниях печени, желтухе, кровотечениях, при отеках, ожирении, почечнокаменной болезни, для снижения аппетита. Препараты из них обладают противодиабе- тическим действием. J 04
-Кукурузные рыльца собирают в период молочно-восковой спелости початков. Сушат их в тени, хранят в сухом месте. Применение в питании. Из кукурузной муки готовят кашу, запеканки, выпекают лепешки. Зерна кукурузы консервируют. Вкусны и питательны отваренные початки кукурузы Суп с кукурузой В кипящий мясной бульон кладут морковь, кукурузные зерна (пригоден початок в молочной стадии спелости), нарезанный брусочками картофель и варят 15 минут. Затем добавляют пассерованный лук с томатной пастой или свежими помидорами, солят и доводят до готовности. При подаче посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. 0,5 л мясного бульона, 1 початок кукурузы, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 шт. помидоров, 1 ст. ложка масла сливочного, лавровый лист, черный молотый перец, соль. Кукурузная каша с яйцом В кипящую воду засыпать просеянную кукурузную муку, соль, сахар, но не размешивать, пока вода снова не закипит. Как только вода с мукой закипит, все быстро перемешать, чтобы не образовалось комков. Поверхность каши сровнять, закрыть кастрюлю крышкой и оставить кашу упревать на слабом огне или в духовом шкафу на 10—15 минут. Подают в горячем виде со сливочным маслом и сваренными вкрутую яйцами или со сметаной. 1 стакан кукурузной муки, 0,4 л воды, 1 ст. ложка сахара, соль. КУПЕНА ЛЕКАРСТВЕННАЯ Семейство лилейные Многолетнее травянистое растение с довольно толстым корневищем и голым граненым стеблем высотой 30—65 см. Листья — очередные, обращенные в одну сторону, сидячие, крупные, продолговато-яйцевидные или эллиптические, слегка заостренные с продольным дуговым жилкованием, сверху зеленые, снизу с сизоватым налетом, голые. Цветки — белые, расположены в пазухах листьев, одиночные, реже — по два. Плод — синевато-черная ягода. Цветет в мае — июне. На корневище на месте отмерших прошлогодних стеблей остается круглое углубление, как бы следы печати, отчего в народе растение называют «соломоновой печатью». Встречается в широколиственных и смешанных лесах Украины и Белоруссии. Листья содержат много витамина С, сахара, слизи, корневище — алкалоиды, сапонины, сердечные гликозиды, слизь. Применение в медицине. Отвар корневища купены лекарственной слизистый, его используют как обволакивающее средство. /05
Препараты из корневищ применяют для лечения острых воспалительных заболеваний верхних дыхательных путей, при люмбаго, радикулитах, ревматизме, других заболеваниях суставов, при сахарном диабете, желтухе, кашле, импотенции. Соком из свежих срезов растения либо отваром сухих корневищ заливают раны. Применение в питании. Молодые побеги купены употребляют в отварном виде. Однако с растением надо обращаться осторожно, 1ок как оно ядовито. Салат из листьев купены лекарственной Молодые побеги отваривают и тушат с луком. Употребляют в виде гарнирного дополнителя ко вторым блюдам. ЛАБАЗНИК ШЕСТИЛЕПЕСТНЫЙ (ТАВОЛГА ШЕСТИЛЕПЕСТНАЯ) Семейство розоцветные Многолетнее травянистое растение высотой 30—70 см. Стебель — прямостоячий, голый, маловетвистый, слабо облиственный (только в нижней части). Прикорневые листья крупные. Листовая пластинка перисторас- сеченная, с перистозубчатыми сегментами, между которыми расположены более мелкие листочки. Стеблевые листья мелкие, немногочисленные, тоже перисторассеченные, с полусердцевидными зубчатыми прилистниками. Цветки — мелкие, белые или бело-розовые, собраны в верхушечном компактном метельчатом соцветии. Цветет в мае — июле. Плод — многоорешек, плодиков много, до 12 штук, прямых и прижатых друг к другу, мохнато-опушенных. Подземный орган — тонкое косое корневище, от которого отходят тонкие корни с клубневидными или веретеновидными утолщениями, называемыми в народе «земляными орешками». Корневище и' корни содержат гликозиды, дубильные вещества, много крахмала. Применение в медицине. Используют как вяжущее, потогонное и мочегонное средство. Корни входят в состав микстуры, применяемой при болях в желудке. Клубеньки используют при лейкозах, корень и отвар корней — при укусе бешеными животными и змеями. Применение в питании. Мелкие клубеньки употребляют в сыром или очварном виде. Салат из побегов лабазника шестилепестного Молодые листья мелко нарезают, смешивают с измельченной зеленью укропа, петрушки и лука. Заправляют растительным маслом (или майонезом), солят, добавляют рубленое яйцо. 100 г молодых листьев лабазника, зелень укропа и петрушки, зеленый лук, 2 ст. ложки масла растительного (майонеза), яйцо, соль. 106
Салат из клубеньков лабазника шестилепестного Клубни моют, очищают, мелко нарезают или натирают на терке и заправляют сметаной. Суп из лабазника шестилепестного В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук и варят почти до готовности. Заправляют мелко нарезанной зеленью молодых побегов лабазника, зеленью петрушки и варят до готовности 5—7 минут. Подают со сметаной и вареным яйцом. 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 100 г молодых побегов лабазника, зелень петрушки, соль. Чай из цветков лабазника шестилепестного Цветки высушивают на воздухе в тени или в духовом шкафу и хранят в бумажных мешочках. 1 ч. ложку мелко измельченных цветков заваривают стаканом кипятка, настаивают 5 минут и пьют как чай. ЛАПЧАТКА ГУСИНАЯ Семейство розоцветные Многолетнее травянистое растение с ползучими и укореняющимися побегами. Листья — перистые, снизу опушенные тонкими прижатыми волосками. Цветет желтыми цветами в мае — сентябре. Корневище — клубневидно утолщенное. Встречается на всей территории СССР. Растет на сырых лугах, по берегам рек и других водоемов, в огородах, вдоль дорог, на лесных полянах. Используется все растение. Листья и побеги богаты витамином С, дубильными веществами, флавоноидами, калием, железом, а корневища — крахмалом. Применение в медицине. Используется как ранозаживляющее, кровоостанавливающее, мочегонное, обезболивающее и противо- судорожное средство, а также регулирует обменные процессы при сахарном диабете, зобе и ожирении. Известно применение лапчатки гусиной при нарушении функции почек, заболеваниях мочевого пузыря, печени. Настой травы употребляют при зубной боли, для укрепления десен, при диабетическом парадонтозе, дерматите, язвах. Из травы готовят целебные ванны, оказывающие положительное действие при ожирении. Применение в питании. Используют траву и корневища лапчатки гусиной. Салат из лапчатки гусиной Молодые побеги и листья мелко нарезать, смешать с измельченной зеленью укропа и петрушки, добавить зеленый горошек, сметану, соль и посыпать натертым яйцом. 100 г побегов и листьев лапчатки гусиной, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка зеленого горошка, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, соль. 107
Суп из лапчатки гусиной В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук и варят до полуготовности. Затем добавляют зелень лапчатки гусиной, солят и доводят до готовности. Подают со сметаной, с зеленью укропа и яйцом. 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 100 г зелени лапчатки гусиной, зелень укропа, яйцо, соль. Вареные корневища лапчатки гусиной (из якутской кухни) Корневища тщательно промывают, а затем отваривают. Подают со сливочным маслом или сметаной. Пюре из корней и листьев лапчатки гусиной Листья и корни лапчатки гусиной промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль, уксус, перец и перемешать. Разложить 108
в стерильные банки, залить растительным маслом, хранить в холодильнике. Использовать как приправу к мясным, рыбным блюдам, а также для заправки супов и щей. Лепешки из корневищ лапчатки гусиной (из тибетской кухни) Высушенные корневища смолоть в кофемолке. Добавить немного пшеничной муки, кефира, сырое яйцо, соль и замесить тесто как для блинов. Испечь лепешки на растительном масле или маргарине. Подавать со сметаной. ЛАСТОВЕНЬ ЛЕКАРСТВЕННЫЙ (ЗМЕИНЫЙ КОРЕНЬ) Семейство ластовневые Многолетнее травянистое растение с ветвистым стеблем высотой 40—120 см. Листья — цельнокраевые, заострены. Цветки — желто белые, собраны в зонтичные соцветия. Растет в хвойных лесах, на лугах, склонах холмов, по берегам рек и озер. Встречается в европейской части СССР, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, Западной Сибири. Для изготовления лекарства используют корневища, которые собирают и сушат так же, как и корни валерианы. В корнях и семенах ластовеня лекарственного содержатся глико- зиды, сапониноподобная асилепиновая кислота, которая в малой дозе оказывает слабительное действие, а в большой — вызывает рвоту. Гликозиды ластовеня действуют аналогично строфантину или наперстянке. Применение в медицине. Обладает мочегонным и слабительным действием. Отваром корня ластовеня орошают раны, водянку, в том числе у больных сахарным диабетом. Препараты из ластовеня следует использовать только под контролем врача. Применение в питании. Молодые побеги ластовеня употребляют в соленом виде. Ластовень соленый Молодые побеги моют и плотно укладывают в эмалированную посуду вместе с листьями черной смородины, хрена, дуба, перцем, лавровым листом, чесноком. Затем заливают холодным рассолом (3 ст. ложки соли на 1 л воды). Выдерживают в погребе 2—3 недели, используют как составную часть гарнира ко вторым блюдам. ЛЕЩИНА ОБЫКНОВЕННАЯ (ОРЕШНИК) Семейство березовые Лещина — кустарник высотой 3—7 м с серыми молодыми желтовато-волосистыми ветвями. Листья — округлые, короткочерешковые, сверху темно-зеленые, снизу светлее. Цветки — однополые, тычиночные в сережках, пестичные в цветочных почках, с малиновыми 709
рыльцами в виде кисточки. Плод — желто-бурый орех в листовидной обвертке. Встречается на всей территории СССР. Листья лещины содержат эфирное масло, гликозиды, витамин С, сахарозу, танины. Применение в медицине. Настой листьев употребляют при расширении вен, перифлебитах, капиллярных геморрагиях, гипертрофии предстательной железы, трофических язвах голени, при заболеваниях печени. Орехи лещины используют при ревматизме, анемии, почечнокаменной болезни, астении, истощении. Применение в питании. Орехи лещины содержат разнообразный набор полезных веществ: 20 % белка, 75 % жира, сахара, витамины, минеральные соли, микроэлементы и по своей калорийности превосходят картофель, молоко, изюм, инжир, хлеб. Масло из орехов по вкусу напоминает миндальное и применяется в диететике, косметике и медицине. Цельные ядра орехов используются в питании, в кондитерском производстве при изготовлении тортов, конфет, халвы, шоколадных изделий, кремов. Из орехов можно приготовить «молоко», растерев их в ступке и настояв в течение 10—12 ч. Ореховое молоко Ядра ореха разрезают, замачивают на ночь в воде, затем растирают в ступе. Полученную массу настаивают в течение 3—4 ч, затем кипятят и отцеживают. В массу добавляют по вкусу сливки, соль и сахар. Взбитые сливки с орехами Ядра орехов поджаривают и измельчают. Сливки взбивают с сахаром, посыпают измельченными орехами. ЛИМОННИК КИТАЙСКИЙ Семейство магнолиевые Лимонник китайский относится к лианам, достигает 10 м длины и не более 2 см толщины. Растет преимущественно в смешанных лесах, на опушках, прогалинах, вырубках, каменистых склонах гор, оплетая деревья и кустарники. Встречается в основном на Дальнем Востоке, Сахалине, однако все шире и шире культивируется в средней полосе европейской части СССР. Плоды лимонника китайского содержат немного Сахаров, органические кислоты (лимонную, яблочную, винную), витамины С и Е, эфирное масло, сапонины, флавоноиды. Применение в медицине. Различные части растения используются при нарушениях сердечно-сосудистой, центральной нервной системы, заболеваниях почек, при сахарном диабете. Часто по стимулирующим свойствам лимонник сравнивают с женьшенем, элеутерококком, заманихой, золотым корнем. 110
Плоды лимонника в сушеном виде обладают выражение ми тонизирующими свойствами. Так, нанайцы считают, что, съе" горсть сушеного лимонника, человек, не принимая пищи и не чувст вуя усталости, может охотиться весь день. Заготавливают их после созревания. Масло семян обладает тонизирующим и стимулирующим дей ствием. Настойка лимонника китайского (патентованное средство) обладает сахаросни'жающим действием и является противодиабе- тическим растительным средством. Однако она эффективна при легких формах диабета, в остальных случаях он используется как вспомогательное средство. Принимать препараты лимонника нужно только под контролем врача. Применение в питании. Плоды лимонника употребляют в свежем виде, готовят из них сок и компоты. Ш
Сок из лимонника китайского Свежесобранные ягоды моют и отжимают. Полученный сок разливают в стерильные банки (0,5 л), стерилизуют 10—15 минут и герметически укупоривают. Употребляют по 1 ч. ложке на 1 стакан кипятка или ягодного сока 1—2 раза в день. Компот из лимонника китайского Ягоды моют и заливают горячим сиропом (1,25 кг сахара, 0,6 л воды на 1 кг плодов). Выдерживают 1—2 ч, затем кипятят 5 минут, разливают в стерильные банки (0,5), стерилизуют 10 минут, закатывают, закрывают теплой тканью и медленно охлаждают. ЛИПА СЕРДЦЕЛИСТНАЯ (МЕЛКОЛИСТНАЯ) Семейство липовые Липа — дерево высотой до 30 м, с темной корой на старых деревьях и красновато-бурой с мелкими чечевичками на молодых веточках. Листья — длинные, черешковые, сердцевидные с заостренной верхушкой, зубчатые, сверху голые, зеленые, снизу — сизоватые, с пучками рыжих волосков. Цветки -— светло-желтые, собраны по 3—11 штук в соцветии. Плод — шаровидный, одно- двух- семянный орешек. Распространена в европейской части СССР, на Кавказе и в Крыму. Заготавливают цветы, когда большая часть их уже распустилась. Цветки липы богаты полисахаридами, флавоноидами, эфирными маслами, сапонинами, дубильными веществами, каротином, аскорбиновой кислотой. Листья содержат витамин С. Применение в медицине. Настой цветков липы используют как потогонное средство при простудных заболеваниях, а также как бактерицидное средство. При сахарном диабете настой цветков липы применяют для полоскания полости рта при парадонтозе, для орошений небольших ран и царапин, а также для ванн. Применение в питании. Семена липы очень питательны и их употребляют так же, как и орехи лещины, грецкие орехи. Из них получают масло, по качеству близкое к оливковому, а по вкусу напоминающее миндальное. Свежие листья используют для приготовления салатов, а высушенные добавляют в тесто. Салат из листьев липы и одуванчика Молодые листья липы моют, мелко нарезают и смешивают с измельченными листьями одуванчика, зеленым луком и зеленью укропа. Заправляют сметаной или растительным маслом. 50 г листьев липы, 30 г листьев одуванчика, зеленый лук, зелень укропа, 1 ст. ложка сметаны или масла растительного, соль. 112
*- ..rm*^ Сушеные листья липы Молодые листья липы сушат и хранят в бумажных мешочках. Высушенные листья растирают в порошок и добавляют в тесто для витаминизации. Варенье из цветов липы Цветки обрезают от плодоножек, помещают в дуршлаг, промывают водой и выкладывают в эмалированную посуду. Готовят сироп (400 г сахара, 1 л воды на 1 кг цветов), кипятят его, процеживают и заливают кипящим цветы, добиваясь их погружения в сироп. Затем варят до готовности в один прием. За 5 минут до конца варки добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг цветов). Готовое варенье расфасовывают в стерильные банки и охлаждают. 113
ЛОПУХ БОЛЬШОЙ Семейство сложноцветные Двулетнее растение, неприхотливо произрастающее на пустырях, залежах, вдоль заборов и дорог, вблизи жилья человека. В лопухе содержатся инулин, эфирное масло, танин, гликозиды, смола, слизи. Применение в медицине. Для лечения используют корни, листья, плоды и семена растения. Настой корня лопуха употребляют как средство, стимулирующее обмен веществ, как потогонное, мочегонное средство, при заболеваниях почек, камнях в мочевом пузыре, гастритах, язвенной болезни желудка, сахарном диабете. Лист лопуха применяют для компрессов при заболеваниях кожи (лишаях, экземе, язвах, гнойных ранах). Сок из листьев хорошо заживляет раны. Мазь из отвара корней и молодых побегов, смешанного со сливочным маслом, используют для лечения ожогов. Высушенные корни лопуха хранят в бумажных или в холщовых мешках на протяжении нескольких лет. Растение широко используется в парфюмерии и косметике. Отечественная и зарубежная парфюмерная промышленность выпускает различные изделия с репейным маслом, а также шампуни и моющие витаминные средства, включающие экстракты из корней, листьев и семян растения. Применение в питании. Корни растений первого года мягкие и сочные. Мука из корней, смешанная с двойным количеством ржаной или пшеничной муки, служит для выпечки хлеба. Корни используют вместо картофеля в супах, их тушат с маслом, употребляют в свежем и маринованном виде. Из молодых листьев и стеблей готовят салаты и супы, из корней — суррогат кофе. Печеные корни лопуха большого Корни моют, пекут в духовом шкафу. Употребляют с растительным или сливочным маслом. Маринованные корни лопуха Корни моют, очищают от кожицы, ошпаривают кипятком и охлаждают. Делают маринад, заливают им корни, стерилизуют и герметически укупоривают. Используют как гарнир к мясу. Салат из листьев лопуха Молодые листья и стебли, очищенные от кожицы, мелко нарезают, добавляют лимонный сок, смешивают с натертой морковью, солят и заправляют сметаной. 200 г листьев и стеблей лопуха, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны, соль. 114
Суп из лопуха большого В воду кладут капусту, помидоры, морковь, лук, картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные стебли и листья лопуха, солят и кипятят 5 минут. Подают со сметаной 0,5 л воды, 30 г капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 1 —2 шт. помидоров, зелень петрушки, 50 г стеблей и листьев лопуха большого, 1 ст. ложка сметаны, соль. Пюре из лопуха Листья лопуха, щавель, зелень укропа и петрушки пропускают через мясорубку, добавляют соль и перец, перемешивают, укладывают в стерильные банки и хранят в холодильнике. Используют для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам. 1 кг листьев лопуха, 100 г щавеля, 30 г зелени укропа и петрушки, перец, соль. Повидло из лопуха В воду осторожно вливают уксусную эссенцию, доводят до кипения, добавляют измельченные на мясорубке корни лопуха и варят 2 часа. Готовое повидло подают к чаю, используют для приготовления мармелада и сладких блюд. 1 л воды, 50 г уксусной эссенции, 1 кг корней лопуха. ЛУК ПОСЕВНОЙ Семейство луковые Лук — однодольное, перекрестноопыляющееся двулетнее растение. Имеет яйцевидные луковицы и дудчатые листья. После первого посева семян вырастают маленькие луковички (семена), которые высаживают через год. Из них и развивается в дальнейшем основная луковица. Считают, что родина лука — Азия, откуда это растение распространилось в незапамятные времена в Грецию, Египет, Рим. Полагают, первыми вкус дикого лука узнали афганские, иранские и туркменские пастухи и охотники, бродившие по горным тропам. Немало дикого лука произрастает в Сибири, поэтому считают, что оттуда и происходят салатные сорта растения. Целебные свойства лука обусловлены наличием в них фитонцидов, которые угнетают рост бактерий, возбудителей дизентерии, дифтерии, туберкулеза, стрептококков. Кроме того, лук содержит ряд витаминов — провитамин А, или каротин, РР, Е, С, В,, В2, В3, В6. Лук богат минеральными солями, эфирными маслами, азотистыми и другими веществами. Применение в медицине. Лук издавна считался могучим средством против ряда заболеваний. В Древней Греции лук рекомендовался для возбуждения аппетита и «как очищающее средство». Римляне и греки приписывали луку способность возбуждать неисто- 115
щимую жизненную силу, энергию, храбрость и в больших количествах включали лук в рацион воинов. В период средневековья лук был настолько популярен, что его использовали как талисман, который способен предохранить от злого глаза, колдуньих чар, от попадания стрел, от ранения мечом или копьем. Рыцари, закованные в непроницаемые металлические доспехи, носили на груди луковицу. В Древнем Египте лук высоко ценился как защитное средство от болезней, его изображения находят на памятниках. Уже в первых травниках растению отводится особая роль в лечебном применении при различных хворях. В старинном русском травнике есть такое описание его целебности: «Лук утробу мягчит, будучи употребляем внутрь, отменно действует при слабости желудка и худом пищеварении, судорогах истерических женщин, слизистой и судорожной одышке, водяной и каменной болезни...» Целебность лука во многом стала понятна лишь с открытием фитонцидов, особых летучих веществ, обладающих дезинфицирующими свойствами. Противовоспалительное и противовирусное действие свежего лука связано именно с ними. Биологические активные вещества лука активизируют двигательную и секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, стимулируют сердечную деятельность, уменьшая уровень холестерина в крови и способствуя нормализации давления и работы сердца. Хорошо лечить свежеприготовленным соком лука ангину, бронхит, пневмонию. Кашицу из натертого лука, завернутую в марлю, накладывают на раны, что способствует их очищению и ускоряет заживление, на отмороженные места и ожоги. Печеный лук заживляет фурункулы и гнойнички на коже, уменьшает геморройные воспалительные явления. Сок лука улучшает трофику кожи, корней волос, уменьшает гиперпигментацию в зоне веснушек. «...Да живет и не ведает каждый страданья, кто натощак ежедневно головку лука съедает». («О свойствах трав», Одо из Мена, XI век). Прошли века с тех пор, как были написаны эти строки, но они актуальны и поныне. Применение в питании. Лук кладут в супы, бульоны, рассольники. Его используют для приготовления салатов, вторых блюд, соусов и гарниров. Лук прочно занял свое место в нашем обычном рационе: репчатый и зеленый, салатный и многоярусный, резанец и порей — десятки, сотни сортов, культивируемых в различных регионах планеты, выращиваемых на полях и горных склонах, на подоконниках коммунальных квартир и гидропонных установках, в парниках и на огородах. Наиболее полезен свежий лук — как его зелень, так и луковицы. Особо следует отметить некоторые сорта лука, которые сейчас широко введены в промышленную культуру парниковых хозяйств. Л у к-р езанец, или шнит т-л у к в диком виде произрастает на влажных лугах, в поймах рек, на горных склонах в северных 116
и центральных районах Азии, во всех европейских странах и в Северной Америке. В большом количестве шнитт-лук встречается на Камчатке, на Алтае, в Западной Сибири. Растет он кустисто, отличается мягким и приятным вкусом, быстро отрастает весной, буквально из-под снега. Всю зиму шнитт-лук может расти на подоконнике, в горшках или ящиках. Каких-нибудь 10—15 кустов могут в достаточной мере обеспечить всю семью на зиму зеленым луком. Л у к-б а т у н является зимним луком. В диком виде он произрастает в Сибири и на Дальнем Востоке, а возделывается во многих странах мира, особенно распространен в Корее, Японии, Китае, где его культивируют с давних времен. В открытом грунте лук-батун можно возделывать даже за широтами Полярного круга. Растение пробуждается еще под снегом, и после схода снега через 2—3 недели ростки лука достаточно большие и могут срезаться в пищу. Холодостойким сортом лука является л у к-п о р е й . Полагают, что родина порея — Центральная Азия, а оттуда растение было вывезено на Средиземноморье и распространилось по всему земному шару. Всегда использовалось и в питании и в медицине. Греческие и римские врачеватели, египетские и арабские врачи древности упоминают об этом луке в своих трудах. В нашей стране наиболее широко в питании и в традиционном врачевании лук-порей используется на Кавказе. Лук-порей хорошо сохраняет свои качества и при высушивании, поэтому используется и в сухом виде. Салат из репчатого лука Луковицу ошпарить кипятком, нарезать кольцами, уложить в салатницу, добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, соль и растительное масло. Подать как составную часть многокомпонентного гарнира ко вторым блюдам. Салат из лука, одуванчиков и медуницы Лук зеленый, листья одуванчиков и молодые листья с побегами и цветками медуницы мелко нарезать, перемешать с рубленым яйцом, посолить, заправить сметаной или майонезом и посыпать зеленью укропа. 60 г зеленого лука, 40 г листьев одуванчика, 30 г листьев медуницы, 1 вареное яйцо, 2 ст. ложки сметаны или майонеза, зелень укропа, соль. Суп луковый (из французской кухни) Лук нарезают тонкими колечками, обжаривают на сливочном масле до золотистой окраски, добавляют муку и жарят до подрумянивания. Добавляют, размешивая, куриный бульон, лавровый лист, перец, соль, варят еще 25—30 минут на слабом огне. Подают с зеленью укропа и петрушки и гренками. 3 луковицы, 0,2 л куриного бульона, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень укропа и петрушки, соль, перец, лавровый лист. 117
Лук, тушенный с помидорами Луковицы очищают, моют, разрезают пополам, а затем на тонкие ломтики. Кладут на сковороду, припускают на сливочном масле, не доводя до подрумянивания. Наливают несколько ложек воды и тушат под крышкой до испарения воды. Затем добавляют натертое яблоко, очищенные от кожицы и нарезанные кружочками помидоры, заливают сметаной и кипятят 3—5 минут, солят, перчат, посыпают зеленью укропа и петрушки. 3 луковицы, 2 шт. помидоров, 1 яблоко, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, зелень укропа и петрушки, соль, перец. ЛЮБИСТОК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ Семейство зонтичные Многолетнее травянистое растение, культивируется в садах и на огородах. Стебель — круглый, трубчатый, высотой до 2 м, голый, вверху ветвистый. Листья — дважды перистораздельные, блестящие, прохладные на ощупь. Цветки — мелкие, светло-желтые, собраны на кончиках стебля и ветвей в круглые зонтики. Корни — пряного вкуса. Цветет в июне — августе. Используется корень растения. Растение содержит эфирное масло терпенол, эфиры валериановой и уксусной кислот, дубильные и смолистые вещества, кумарин, органические кислоты. Применение в медицине. Препараты любистка используют как мочегонное, обезболивающее, отхаркивающее, успокоительное. Любисток применяют при болезнях сердца, легких, желудка и кишечника, при воспалительных заболеваниях почек, особенно сопровождающихся отеками, при болезненных и скудных менструациях, малокровии, солевых диатезах. Отваром корня моют волосы для улучшения их роста и предупреждения выпадания. В сочетании с корнем одуванчика и медом отвар .корня любистка используют для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Применение в питании. Корень любистка используют для приготовления чая, обладающего тонизирующими свойствами. Корни собирают от двух-, трехлетнего растения, сушат в тени. Чай из корня любистка Корень измельчают, заливают кипятком и кипятят 5 минут. Пьют 1—2 раза в день, с медом или сахаром. МАЙОРАН САДОВЫЙ Семейство губоцветные В Африке и Малой Азии — это многолетний полукустарник. В нашей стране — однолетнее травянистое растение со стеблем высотой 30—50 см. 118
Листья — мелкие, с тупой верхушкой. Цветки — белые, собраны в шаровидные головки. Семена — яйцевидные орешки. Культивируется в Прибалтике, Крыму, на Украине, в Средней Азии. В листьях майорана содержатся эфирное масло, рутин, аскорбиновая кислота, каротин, дубильные вещества. Применение в медицине. Используют при болезнях дыхательных и пищеварительных органов, при бессоннице, головных болях. Применение в питании. Листья и цветочные почки употребляют в свежем, сушеном и поджаренном виде. Особо пикантный вкус листьев, поджаренных на сливочном масле. Сухие листья майорана используют в качестве приправы к салатам, первым блюдам, мясу, рыбе, яичнице. Для ароматизации майоран садовый применяют при засолке огурцов и помидоров, при изготовлении колбас, сыров, уксуса и чая. Жареные почки и листья майорана Листья и почки моют, просушивают, помещают на сковороду с растопленным сливочным маслом и поджаривают. Сушеные листья майорана Листья майорана собирают в фазе полного соцветия, сушат в тени на подставках, а затем подсушивают в сухом проветриваемом помещении. Хранят в стеклянных банках с притертыми крышками. Добавляют к супам, соусам, салатам, мясу, рыбе, яичнице. МАЛИНА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство розоцветные Малина—кустарник высотой 1—2 м, с годичными, вегетирую- щими ростками и одеревенелыми двухгодичными стеблями, на которых образуются цветоносные ростки. Листочки и стебли усеяны волосками. Плоды малины — мелкие костянки, срастающиеся в один плод, который неправильно называют ягодой. Плоды слегка опушены, приятного, нежного, сладкого вкуса. Произрастает в подлеске смешанных и в редколесье хвойных и лиственных лесов, на полянах, вырубках леса, нередко образуя сплошные заросли. Малина широко культивируется в средней и северной полосе европейской части СССР, в Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Малина теплолюбива и плантации ее следует размещать на склонах, защищенных от холодных ветров. Плоды малины содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, аскорбиновую, ,салициловую), сахара, следы эфирного масла, слизь, пектиновые и белковые вещества, катехины. Витаминов в плодах малины содержится небольшое количество, однако много 119
стеринов, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови, противостоят атеросклерозу. Применение в медицине. Сухие плоды малины используют как потогонное средство, сироп — для улучшения вкуса микстур. Плоды и отвары ветвей и корней малины употребляют при простудных заболеваниях, гриппе, отвар листьев — при кашле, ангине, лихорадке, отвар корней — при кашле, ангине, лихорадке, поносах, колите. Следует отметить, что свежие плоды малины богаты как фруктозой, так и щелочными радикалами, что дает возможность снимать ацидоз при сахарном диабете. Применение в питании. Плоды малины употребляют в свежем, сушеном виде, со сметаной, сливками и молоком, используют для приготовления варенья, джемов, желе, мармелада, пастилы, сока, киселя. Молодые листья и побеги используют как суррогат чая. 120
Малина натуральная Плоды моют, укладывают в банки (0,5 л), накрывают крышками, стерилизуют 10 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Малина в собственном соку Плоды моют, укладывают в банки (0,5 л), заливают малиновым соком, нагретым до 40—50 °С, стерилизуют 10 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Сок малины Плоды моют, помещают в соковарку, накрывают крышкой и устанавливают на резервуар с кипящей водой, зажав отводную трубку. Через 20 минут кипения 1,5—2 стакана сока выливают в сетку с плодами. А через 35—40 минут сок разливают через отводную трубку в горячие банки, герметически укупоривают и охлаждают. Выжимки засыпают сахаром (150 г сахара на 1 кг выжимок) и кипятят 30 минут, затем раскладывают в банки. Используют как варенье, начинку для пирогов. Желе из малины Готовят из осветленного натурального сока. В сок добавляют сахар (800 г сахара на 1 л сока). Полученную смесь выливают в эмалированную посуду и выпаривают до '/3 объема. Готовое желе расфасовывают в банки, укупоривают и охлаждают. Чай из стеблей малины Берут одногодичные стебли малины, ломают их на отрезки 4 — 5 см, заливают кипятком, кипятят 5 минут и пьют с медом или плодами малины при простудных заболеваниях. 50 г стеблей малины, 1 л кипятка. Малина с кремом Молоко смешивают с сахаром и доводят до кипения. Крахмал разводят в воде, вливают в молоко и, непрерывно помешивая, варят до загустения. Снимают с огня, вводят желтки и охлаждают. Раскладывают малину в вазочки или широкие низкие бокалы, заливают кремом и ставят в холодильник. 250 г малины, 1 стакан молока, 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки сахара, 2 желтка. МАНЖЕТКА СВЕРКАЮЩАЯ Семейство розоцветные Многолетнее травянистое растение с ползучим корневищем. От корневища отходит несколько стеблей длиной 5—20 см. Прикорневые листья на длинных черешках, а стеблевые — мельче, на коротких черешках. Соцветие — рыхлое, щитковидно-метельчатое, цветки — зеленоватые, островатые, голые. Цветет в мае — июле. 121
Растет на сухих и влажных лугах, пашнях, в лесах, на опушках, полянах. Встречается на Украине и в Белоруссии. Растение содержит дубильные и горькие вещества, богато витаминами. Применение в медицине. Используют траву манжетки сверкающей. Настой растения употребляют при энтероколите, гастрите, кровотечениях, дисменорее, при белях. Применение в питании. Молодые листья и побеги используют для приготовления салатов, супов. Их заготавливают на зиму в сушеном и соленом виде. Салат из листьев манжетки обыкновенной Молодые листья моют, мелко нарезают, смешивают с измельченным зеленым луком, зеленью петрушки и укропа, солят и заправляют сметаной. Суп из манжетки обыкновенной В мясной бульон кладут морковь, лук, картофель, капусту, зеленый горошек и варят до полуготовности. Затем добавляют мелко нарезанные молодые листья и побеги манжетки, зелень петрушки и кипятят 3 минуты. Подают со сметаной. 0,5 л бульона, 1 морковь, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 20 г капусты, 1 ст. ложка зеленого горошка, 50 Г листьев и побегов манжетки обыкновенной, зелень петрушки, соль. Сушеные листья манжетки обыкновенной Листья моют и сушат под тентом. Сохраняют в бумажных мешочках. Добавляют в супы, щи, борщи. Соленые листья и побеги манжетки обыкновенной Молодые листья и побеги моют и плотно укладывают в эмалированную посуду вместе с листьями смородины и хрена, корнем хрена, зеленью петрушки, морковью, чесноком, перцем и лавровым листом. Заливают холодным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накрывают деревянным кругом," накладывают гнет и ставят в погреб. Через 2—3 недели соленые листья можно использовать в качестве гарнира к мясу и рыбе, в салаты и винегреты, солянки. МАРЕНКА ДУШИСТАЯ (ЯСМЕННИК ПАХУЧИЙ) Семейство мареновые Многолетнее травянистое растение высотой 10—30 см, с тонким, ползучим корневищем, прямым стеблем, сидящими листьями. Растет в теневых местах, в лиственных, реже в смешанных лесах. Цветет в мае — июне. Встречается в Белоруссии, Западной Сибири. 122
Трава маренки душистой содержит гликозиды, горькие и душистые вещества, эфирное масло. Листья богаты витамином С. Заготавливают в период цветения, сушат и хранят в бумажных мешках. Растение ядовито, применяют с осторожностью. Применение в медицине. Отвар растения употребляют как слабительное и мочегонное средство, растворяющее камни, при сердечных аритмиях, при водянке, воспалениях желудка и кишечника, как успокоительное и снотворное, как наружное при фурункулезе и ранах, при сухости кожи. Применение в питании. Ясменник используют для'ароматизации настоев, безалкогольных напитков, чая, сыра, сладких блюд. Из свежих листьев готовят салат. Сухие листья и стебли применяют как приправу в зимнее время. Салат из ясменника пахучего и капусты Листья и молодые стебли ясменника мелко нарезают, добавляют нашинкованную капусту с луком, солят, заправляют растительным маслом. Подают с зеленью укропа и петрушки, вареным яйцом. 100 г листьев и стеблей ясменника, 100 г капусты, 1 луковица, зелень укропа и петрушки, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла растительного, соль. Сушеные листья ясменника Мелко протертые сухие листья ясменника пахучего используют по 1 ст. ложке как приправу к салатам, овощам, пудингам, в лепе- шечное тесто. МАРЬ БЕЛАЯ (ЛЕБЕДА) Семейство маревые Однолетнее яровое растение высотой 30—150 см. Листья — продолговато-яйцевидные или яйцевидно-ромбические, неравнозуб- чатые. Листья и околоцветники беловато-мучнистые. Цветки — в клубочках, расположенных на концах ветвей. Цветет1 в июне — августе. Семена расположены горизонтально, гладкие. Растение неприхотливо, растет как сорняк на полях, огородах, мусорных свалках. Встречается на всей территории СССР, даже за Полярным кругом. Листья мари белой содержат витамин С, каротин, калий, кальций, железо, семена — крахмал, сапонины, следы алкалоидов. Применение в медицине. Используют в разгрузочных диетах при похудении (практикуется в США и скандинавских странах). Применение в питании. Издавна известный пищевой суррогат, используемый в голодные годы. Листья и молодые побеги применяют для приготовления салатов, выпечки хлеба. Из семян получают крупу наподобие манки. 123
Однако при продолжительном употреблении хлеба из лебеды организм человека теряет много азота, возникают боли в желудке и нервные нарушения. Салат из мари белой Молодые побеги и листья моют, мелко нарезают, смешивают с зеленым луком и зеленью укропа, солят и заправляют майонезом или растительным маслом. 100 г молодых побегов и листьев мари белой, зеленый лук, зелень укропа, 1 ст. ложка майонеза или растительного масла, соль. Отваренные листья мари белой Листья кладут в кипяток и варят 5 минут. Затем отбрасывают на дуршлаг, солят и заправляют сливочным маслом. Подают как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Сухие листья мари белой Листья моют и сушат под тентом. Хранят в бумажных мешках. Добавляют в тесто при выпечке хлеба или лепешек. МЕДУНИЦА ЛЕКАРСТВЕННАЯ Семейство бурачниковые Многолетнее растение со стеблем, покрытым волосками, высотой до 30 см. Корневище — тонкое, ползучее. Листья — темно-зеленые, продолговатые, яйцевидные, заостренные, волосистые. Цветки — в верхнем соцветии красные, затем по мере цветения становятся фиолетовыми, а далее — синими. Цветет в мае — июне. Распространено на всей европейской части СССР. Растение содержит слизистые и дубильные вещества, следы алкалоидов, соли кремниевой кислоты, каротин, сапонины, рутин, аскорбиновую кислоту, марганец, титан, серебро, никель, ванадий, стронций. Применение в медицине. Для изготовления лекарств используется вся наземная часть растения. Препараты из медуницы обладают отхаркивающим, смягчающим, противовоспалительным и мочегонным действием. Медуницу используют при заболеваниях верхних дыхательных путей, болезнях желудка и кишечника, геморрое, воспалительных процессах в почках и мочевом пузыре, гематурии, почечнокаменной болезни, пневмонии. Настой медуницы способствует кроветворению активизирует рост волос. Крепкий настой медуницы применяют для промывания ран. Применение в питании. Медуница широко используется в питании населения Сибири. В Англии выращивают медуницу как огородное растение, используя в пищу прикорневые листья. 124
Салат из медуницы с луком МеДуницу и зеленый лук тщательно моют, измельчают, солят, перемешивают и заправляют сметаной. Украшают ломтиками вареного яйца. 100 г листьев медуницы, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, соль. Суп с медуницей В мясной бульон кладут картофель, морковь и варят до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные листья медуницы, сливочное масло, соль, перец. Суп можно заправить прожаренной мукой. Подают в горячем или холодном виде со сметаной. 0,5 л мясного бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 100 г листьев медуницы, 1 ч. ложка масла сливочного, соль, перец. 125
Пюре из медуницы Листья медуницы моют, пропускают через мясорубку, солят, укладывают в стерильные баночки, заливают поверхность сока растительным маслом, хранят в холодильнике. Используют по 1—2 ст. ложки как заправку к гарнирам, мясным и рыбным блюдам. Соленая медуница Листья медуницы моют, измельчают, плотно укладывают в стеклянную банку, заливают 10 % раствором поваренной соли и хранят в холодильнике. Используют в зимнее время для приправ и соусов. МЕЛИССА ЛЕКАРСТВЕННАЯ (ЛИМОННАЯ МЯТА, ЛИМОННАЯ ТРАВА, МЯТОЧНИК) Семейство губоцветные Многолетнее травянистое растение с довольно высоким прямостоячим, четырехгранны^, слегка мохнатым, разветвленным стеблем высотой 60—120 см. Листья — супротивные, яйцевидные, длинно- черешчатые, слабоморщинистые, зубчатые по краям, у верхушек заостренные, по краям усеянные красными точками. Цветки — беловатые или розовые с двугубыми венчиками, расположены в пазухах верхних листьев полумутовками по 3—10 штук. Цветет в июне — сентябре. Плод — дробный, состоит из четырех орешков, созревает в августе — сентябре. Листья при растирании имеют запах лимона, откуда происходит народное название мелиссы — лимонная трава, лимонная мята. Растет на всей европейской территории СССР, на Кавказе, в Средней Азии и Сибири, а также культивируется во многих районах страны. Собирают отдельно листья и верхушки побегов в начале цветения, сушат в тени. Трава содержит эфирное масло, витамин С, горечи, смолистые и дубильные вещества, кумарин, флавоноиды, кофейную и урсоловую кислоты. Применение в медицине. Масло из мелиссы малотоксично, его применяют при сердцебиении, ревматизме, болях в области сердца, для урегулирования менструаций, как успокаивающее средство. Другие биологически активные соединения мелиссы обладают спазмолитическим, ранозаживляющим действием и укрепляющим сердечную мышцу. Отвар травы употребляют внутрь при головокружении, болях в желудке, нервных болезнях, скудных менструациях, упадке сил. Применяется мелисса и для ароматических ванн при нарушении обмена веществ. Применение в питании. Листья мелиссы используют в свежем или сушеном виде, как приправу к салатам, супам', мясным и рыбным блюдам, грибам, а также для заварки чая, отдушки напитков, ликеров. Салат из листьев мелиссы лекарственной и одуванчика Листья мелиссы и одуванчика мелко нарезают, солят и заправляют сметаной или растительным маслом. 20 г листьев мелиссы лекарственной, 100 г листьев одуванчика, 1 ст. ложка сметаны или масла растительного, соль. 126
Сухие листья мелиссы лекарственной Листья моют и высушивают в духовом шкафу. Хранят в бумажном мешке. Употребляют как приправу к супам, бульонам, пюре, соусам, как заварку для чая. МОЖЖЕВЕЛЬНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство кипарисовые Вечнозеленый хвойный кустарник высотой 1—4 м. Плоды — шищкоягоды, называемые «можжевеловыми ягодами», шарообразной или овальной формы, черного, фиолетового или черно- бурого цвета с сизоватым налетом. Запах при растирании своеобразный, ароматический, вкус сладковатый, пряный. Созревает в сентябре — октябре. Можжевельник растет в подлеске хвойных и смешанных лесов, образует довольно значительные заросли на песчаных опушках, вдоль дорог, по берегам рек и озер. Встречается на всей европейской территории СССР и в Сибири. В шишкоягодах можжевельника содержится эфирное масло, сахар, яблочная, уксусная, муравьиная и другие органические кислоты, дубильные и горькие вещества, смолы, витамины, гли- козиды. Хвоя, содержит витамин С. Плоды можжевельника заготавливают осенью, сушат на воздухе в тени. Применение в медицине. Из шишкоягод можжевельника готовят порошки, настои, отвары, экстракты. Плоды используют при болезнях почек, мочевого пузыря, сахарном диабете, подагре, чесотке, лишае, нарушениях половой функции, однако на фоне нормального состояния почек. Корни можжевельника применяют при туберкулезе, бронхите, язвенной болезни желудка, кожных болезнях, а отвар веток — при аллергии. Можжевельник обладает выраженным фитонцидным действием. Если в местах произрастания можжевельника находятся больные, истощенные люди, у них повышается аппетит и улучшается общее состояние. Применение в питании. Плоды можжевельника обычно используют как пряность. Они придают особые вкусовые качества жареному мясу и блюдам из домашней птицы. Обычное куриное мясо приобретает вкус дичи. Плоды применяют для сдабривания кваса, пива, морса, прохладительных газированных напитков, солений, маринадов, для приготовления пюре, желе, киселей. Пюре из ягод можжевельника и брусники Спелые ягоды можжевельника и брусники пропускают через мясорубку, помещают в эмалированную посуду, засыпают сахаром 727
(850 г сахара на 1 кг смеси) и дают отстояться до появления сока. Затем ставят на слабый огонь, доводят до кипения, перекладывают в банки (0,5 л), стерилизуют 10—15 минут, герметически укупоривают и медленно охлаждают. Сушеные плоды можжевельника Плоды перебирают, сушат под тентом или в духовом шкафу. Хранят в бумажных мешках. Используют в компоты-ассорти, как добавку к. начинке пирогов. МОРКОВЬ ПОСЕВНАЯ Семейство зонтичные Морковь — двулетнее растение. В течение первого года вегетации из семян образуется розетка листьев и сочный корень, в котором и накапливаются основные целебные и пищевые компоненты. 128
Если высадить корень на следующую весну, вырастают цветоносные побеги в виде зонтика, на которых и созревают семена. С глубокой древности морковь является одним из самых распространенных овощей. Используют морковь, по-видимому, более 4000 лет. Свидетельством этому являются исследования археологов в различных странах. Так, под Берном в Швейцарии, в окаменелостях над свайными постройками древности найдены остатки моркови. Раскопки Помпеи, Геркуланума и Стабии, погребенных под лавой извергнувшегося Везувия в 79 году нашей эры, показали, что на стенах древних домов изображены пучки моркови. Древние греки называли морковь «даукус», т. е. «жгучая», за горький, жгучий вкус ее семян. Корнеплоды ее употреблялись в пищу, а семена применялись врачами Древней Греции для лечения заболеваний легких. В Древнем Риме морковь приобрела большую популярность. В честь овоща поэты слагали оды, создавались обширные трактаты о пользе моркови. В средние века морковь нашла применение и распространение в странах Европы, а оттуда была завезена в Америку, Австралию и Новую Зеландию. Со Средиземноморья морковь пришла в Причерноморье, Приднепровье, а затем, уже в XIV—XV веках, постепенно распространилась по Руси. Еще древнеримские писатели, восхвалявшие морковь, назвали ее королевой овощей. Действительно, морковь очень богата множеством витаминов (А, В,, В2, В3, В6, С, Е, К, РР), минеральными солями калия, кобальта, железа, магния, меди, йода, фосфора, азотистыми и другими веществами. Морковь очень богата каротином (9 мг на 100 г сырой моркови, что составляет двух- трехсуточный запас этого вещества, чрезвычайно необходимого для организма). Применение в медицине. Морковь благоприятно действует на органы пищеварения, в том числе на поджелудочную железу, улучшает обменные функции печени, оказывает положительное влияние на больных с хронической коронарной недостаточностью с явлениями стенокардии. Сок моркови целебен для больных с нарушениями функции почек. Смешанная с медом морковь полезна при заболеваниях верхних дыхательных путей. И самое интересное еще и то, что в моркови, так же, как и в чесноке и луке, много фитонцидрв, хотя она никакого запаха не дает. Достаточно пожевать кусочек моркови, чтобы количество микробов во рту резко уменьшилось. Морковь активизирует лактацию у кормящих женщин, обладает противоглистным действием и прогоняет остриц. Сок моркови хорошо заживляет раны и ожоговые поверхности. Приготовление и употребление моркови следует сочетать с приемом жира, поскольку один из важнейших компонентов моркови, каротин, усваивается только в присутствии' жира. Любопытно, что задолго до расшифровки природы витаминов и их роли в организме, практики медицины прошлого применяли в лечении жиры, подцвеченные морковным соком. 129
Нормализуя функции желудочно-кишечного тракта, печени, укрепляя сосуды и зрение, способствуя нормальному кроветворению, морковь — незаменимый продукт в рационе больного сахарным диабетом. Применение в питании. Корнеплоды моркови используют в сыром, сушеном, маринованном, консервированном виде. Из них можно готовить салаты, пюре, соки и другие полезные блюда. Морковь незаменима в рационе детей, летчиков, космонавтов, моряков, северян. Салат из моркови и свеклы (из французской кухни) Корнеплоды моркови моют, очищают от кожицы, натирают на терке, добавляют уксус, перец, соль, оливковое масло и хорошо перемешивают. Свеклу также натирают на терке, добавляют 2 ст. ложки сухого виноградного вина, соль, перец и яблочный уксус. Выкладывают на блюдо полосками, чередуя морковь и свеклу. Запеканка из моркови и творога Очищенную морковь нарезать кубиками и протушить с небольшим количеством воды и сливочного масла, затем пропустить через мясорубку. Сварить густую манную кашу и соединить с морковью. Добавить творог, яйца, соль, сахар и перемешать. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, наполнить полученной массой, разровнять, посыпать сухарями, полить сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. Готовую запеканку подавать со сметаной. 200 г моркови, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ст. ложки манной крупы, 150 г творога, 2 яйца, молотые сухари, соль, сахар. Сок из моркови Корнеплоды моют, очищают от кожицы, Мелко нарезают или натирают на крупной терке, помещают в соковыжималку или под пресс. Натуральный сок употребляют по 1 — 1'Д стакана в день перед едой. Сок можно стерилизовать и консервировать с сахаром (650 г сахара на 1 л сока). МЯТА ДЛИННОЛИСТНАЯ Семейс?во губоцветные Многолетнее травянистое растение высотой до 120 см, с прямостоячим стеблем. Листья — короткочерешковые, яйцевидные, по краю крупнопильчатые. Цветки — светло-фиолетовые, Собраны в колосовидные соцветия. Плод — бурый орешек. Растет на всей европейской территории СССР, на Кавказе, в Сибири, по берегам рек, на болотах, в ольшаниках. В листьях мяты содержатся эфирное масло, витамин С, органические кислоты (янтарная, лимонная, яблочная). J 30
Применение в медицине. Издавна исполйзуется как успокаивающее, антисептическое, противосудорожное, потогонное, болеутоляющее, спазмолитическое средство. Улучшает процессы пищеварения и применяется при желудочно-кишечных заболеваниях, как отхаркивающее при простуде, а также при желтухе, водянке. Наружно настои мяты применяют для полосканий и примочек при заболевании горла, зубной боли, парадонтозе, язвах в полости рта, боли в ушах, для купания детей при рахите и золотухе. Применение в питании. Мята длиннолистная с древних времен используется в качестве пряности либо приправы к различным блюдам, а также для заварки чая. Мясо нутрии, тушенное с листьями мяты Мясо нутрии, промытое и нарезанное, укладывают в сотейник, посыпают нарезанным луком, зеленью петрушки, морковью, добавляют листья мяты, соль, '/2 стакана воды и тушат в духовом шкафу до готовности, периодически контролируя наличие жидкости. 400 г мяса нутрии, 3—4 луковицы, 1 морковь, зелень петрушки, 10 г листьев мяты, соль. Чай из листьев мяты 1 ч. ложку измельченных сухих листьев заливают кипятком и настаивают в течение 5 минут. Пьют с сахаром или медом. МЯТА КУРЧАВАЯ Семейство губоцветные Многолетнее травянистое, гибридное растение высотой до 1 м. Стебли прямостоячие, листья сидячие, сердцевидные или почти округлые, пластинки сильно морщинистые, волосистые с обеих сторон. Цветки — Лиловые или розовые, собраны наверху ложными мутовками. Культивируется на Кавказе и Украине. Листья мяты содержат эфирное масло, каротин, который при хранении и сушении частично теряется, аскорбиновую кислоту, витамин Р, фитонциды, дубильные вещества. Применение в медицине. Употребляется как успокаивающее, болеутоляющее, антисептическое средство, для расширения сосудов сердца при болях. Отвар листьев используют Для ванн при нервном возбуждении. Применение в питании. Листья мяты издавна используют, особенно в кавказской кухне, для приготовления супов, соусов, желе, чая и как приправу к мясным и рыбным блюдам. Суп из простокваши (из армянской кухни) В простоквашу кладут сухие листья мяты, тертый сыр, помидоры, сахар и ставят на 10—15 минут в холодильник. Подают с сухариками. 0,5 л простокваши, 10 г сухих листьев мяты, 30 г тертого сыра, 1—2 шт. помидоров, 1 ч. ложка сахара. 131
Чай из листьев мяты курчавой 1 ч. ложку измельченных листьев мяты заливают кипятком и настаивают в течение 5 минут. Пьют с сахаром или медом. МЯТА ПЕРЕЧНАЯ Семейство губоцветные Мята перечная в диком виде не встречается. Ее считают гибридным растением, выведенным в XVII веке в Англии путем скрещивания мяты водяной с мятой колосковидной или зеленой. Мята — многолетнее травянистое растение, с ползучим горизонтальным корневищем, тонкими придаточными корнями, за счет которых и размножается вегетативно. Стебли — четырехгранные, супротивно ветвящиеся, прямостоячие, высотой до 1 м. Листья — накрест супротивные, короткочерешковые, удлиненно- яйцевидные с пильчатым краем. Цветки — мелкие, красно-фиолетовые, собраны на верхушке стебля полумутовками, которые образуют колосовидное соцветие. Цветет в июне — сентябре, но плодов почти не дает. Растение обладает сильным, своеобразным запахом. Мята культивируется в специализированных совхозах лекарственных растений, разводится в огородах как пряно-вкусовое растение. Оптимальным сроком уборки мяты считается тот момент, когда половина цветков в соцветиях распустилась, а другая еще находится в стадии бутонизации. Используется как сухая, так и свежая трава мяты. Листья мяты перечной содержат, эфирное масло, флавоноиды, каротин, урсоловую и олеаноловую кислоты. Применение в медицине. Эфирное масло мяты и содержащийся в нем ментол при местном наружном применении, вследствие раздражения чувствительных рецепторов, дает чувство холода, легкое жжение и покалывание, а затем — тепло. При внутреннем применении препараты мяты усиливают кишечную перистальтику, вызывают гиперемию внутренних органов, обладают спазмолитическим, желчегонным, ветрогонным, противо- рвотным и дезодорирующим действием. Настойка мяты обладает болеутоляющим действием при невралгических болях. Мяту перечную используют при спазмах в животе, поносе, рвоте, тошноте, запоре, при истерии, неврастении, болезнях сердца, при холере, ревматизме, как укрепляющее при упадке сил, головной и зубной болях, при нарушениях менструального цикла, кровотечении. Сок мяты применяют наружно при роже, ушибах, укусах насекомых, воспалительных процессах, ожогах. Применение в питании. Мяту перечную используют как приправу и для заварки чая. Сок мяты применяют при выпечке хлеба, печенья, для приготовления купажированных соков. 132
Сок из листьев мяты перечной Молодые листья моют, пропускают через мясорубку, заливают кипятком (0,3 л на 1 кг листьев), настаивают в течение 3 ч, процеживают, доводят до кипения, разливают в банки, стерилизуют 15—20 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Сушеные листья мяты перечной Листья и молодые побеги сушат на воздухе в тени. Хранят в бумажных мешках. Используют для заварки чая, как приправу в сладкое тесто, к варенью, компотам. НАСТУРЦИЯ БОЛЬШАЯ Семейство настурциевые Однолетнее растение с ветвистым, немного вьющимся стеблем. Листья — очередные, длинночерешковые, со щитковидными пластинками. Цветки — оранжевые, неправильные, с кровяно-красными полосками, чашечка окрашенная, со шпорой у основания. Плод — трехдольчатый, сухой. Околоплодник — мясистый, морщинистый. Родина настурции — Южная Америка, хотя растение культивируется в жарком и умеренном поясе в качестве садовой культуры. Листья и стебли настурции богаты аскорбиновой кислотой. Зерна и цветки содержат горечи, эфирные масла, фитонциды. Применение в медицине. Листья и почки обладают противоцинготным действием. Водный настой травы употребляют при малокровии, почечнокаменной болезни, стоматите, при выпадении волос. Настой цветков используют при гипертонии и других болезнях сердечно-сосудистой системы. Плоды применяют для лечения запоров. Применение в питании. Издавна настурцию используют как пряность и приправу к салатам, мясным, овощным, яичным блюдам, при мариновании огурцов, помидоров, патиссонов, капусты. Салат из цветков настурции к мясу кролика Цветки хорошо промыть, тонко нарезать, стараясь не нарушать форму цветка при перекладывании на тарелку. Обложить нарезанными цветками тушеное мясо кролика. 50 г цветков настурции, 100 г мяса кролика, 1 луковица, 1 морковь, соль, специи. Салат из листьев настурции Молодые листья хорошо промыть, мелко нарезать на тарелке во избежание потери сока. Добавить несколько капель лимонного сока, зелень укропа, мелко нарезанный сладкий болгарский перец, перемешать и заправить сметаной. При подаче украсить цветками настурции. 100 г листьев настурции, 5 шт цветков настурции, 1 сладкий болгарский перец, 2 ст. ложки сметаны, соль. 133
Экстракт витаминный из листьев настурции (новозеландский рецепт) Листья моют, нарезают, заливают кипятком, кипятят 3 минуты, отцеживают. Принимают по '/2 стакана 2 раза в день. 100 г листьев настурции, 0,5 л воды. ОБЛЕПИХА КРУШИНОВИДНАЯ Семейство лоховые Облепиха —- колючий, сильно ветвистый кустарник или дерево высотой 5—7 м. Кора ветвей и ствола темно-серая, морщинистая. Листья — линейные, верхняя часть их зеленая, нижняя — серебристо- белая. Цветки — разнополые, ибо растение" двудомное. Цветки появляются одновременно с ростом листьев. Плодоносит растение с женскими цветками, однако для эффективного плодоношения между женских деревьев следует посадить хотя бы одно или два мужских дерева. Плоды — золотисто-желтые или оранжевые, съедобные мясистые костянки, сидящие на очень коротеньких плодоножках. Когда ягод много, создается впечатление, что плоды облепили ветки, наверное, отсюда и меткое название растения — «облепиха». В нашей стране распространен один вид облепихи — облепиха крушиновидная. Встречается в западных и южных районах, на Кавказе, Тянь-Шане, Памире, в Саянах и Забайкалье, где и проводятся основные заготовки плодов. В плодах облепихи содержится жирное масло, именуемое часто как облепиховое, которое улучшает репаративные процессы, целебно влияет на течение ожогов, среди них и лучевых. Плоды облепихи богаты органическими кислотами, витаминами С, Р, Е и группы В, каротином. Витамины А. С, В находятся и в листьях растения. Применение в медицине. Плоды облепихи используют как болеутоляющее и противоцинготное средство. Отвар плодов употребляют при заболеваниях желудка, авитаминозах, при сахарном диабете, отвар плодов и листьев — при ревматизме, отвар семян — при хронических запорах, поскольку обладает слабительным действием. Облепиховое масло обладает противовоспалительным, болеутоляющим, ранозаживляющим действием. Оно применяется в хирургической, ожоговой и акушерско-гинекологической практике. Применение в питании. Из ягод облег/ихи готовят соки, кисели, компоты, варенье, желе, мармелад. Листья используют для заварки чая, их кладут в супы и бульоны для улучшения вкусовых качеств блюд. 134
Сок из облепихи Свежие ягоды моют, измельчают, помещают в эмалированную посуду, заливают теплой водой (0,2 л на 1 кг ягод), подогревают и отжимают. Полученный сок процеживают, доводят до кипения, разливают в банки (0,5 л), стерилизуют 10 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Варенье из облепихи Ягоды облепихи для варенья должны быть целыми и спелыми, собранные после заморозков или выдержанные в холодильнике 1—2 суток. Ягоды моют, бланшируют в течение 3 минут, помещают в эмалированную посуду с кипящим сиропом (1,5 кг сахара и 0,6 л воды на 1 кг ягод), заваренным на воде, в которой бланшировались ягоды. Варенье варят в один прием до готовности, выкладывают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. /35
ОВЕС ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство злаковые Однолетнее травянистое невысокое растение. Соцветие в виде метелки, плод — зерновка. Родина овса культурного — Монголия и Северный Китай. Овес культивируют во многих районах СССР, в частности на Кубани, Украине, в Казахстане. В зернах овса содержится много белков, жиров, углеводов, микроэлементов (калия, магния, фосфора, железа, натрия, кальция), витаминов РР, Е, группы В, стеринов. Применение в медицине. Овес используется для диетического питания больных с нарушениями желудочно-кишечного тракта, а также при заболеваниях печени, при сахарном диабете, подагре, ожирении. Отвар овса с медом употребляют при снижении аппетита, истощении, при тиреотоксикозе, после изнурительных инфекционных заболеваний. Отвар соломы овса применяется как сахароснижающее растительное средство. Применение в питании. В диетическом питании используется овсяная крупа и овсяные хлопья «Геркулес». Из овса готовят супы, каши, пудинги, кисели. Каша из овсяных хлопьев «Геркулес» В горячее подсоленное молоко всыпать овсяные хлопья и варить, помешивая, 15 минут, пока не загустеет. В готовую кашу добавить сливочное масло. 1 стакан овсяных хлопьев, 0,5 л молока, 1 ст. ложка масла сливочного, соль. ОГУРЕЦ ПОСЕВНОЙ Семейство тыквенные Однолетнее травянистое растение, возделываемое повсеместно как в открытом, так и в закрытом грунте. Это одно из самых древних растений, которым пользовалось человечество. Культивируют огурцы более 6000 лет. Родиной их считается Индия, где огурцы выращивали за несколько тысячелетий до нашей эры. И сейчас в Северо-Западной Индии встречаются дикие заросли растения, вьющегося по деревьям, словно лиана, достигая 15-20-метровой высоты. По данным археологических раскопок огурцы были обнаружены и в гробницах древних- египетских захоронений, сооруженных за две тысячи лет до нашей эры. То ли из Индии, то ли из Египта растение было привезено в Древнюю Грецию, по достоинству там оценено, а в дальнейшем распространилось по всему миру. В Россию огурцы попали в XV веке из Азии. Во времена царствования Петра I они стали особо популярны. В Подмосковье, в Измайлове, были тогда учреждены два сада-огорода, так называемые «царские сады», в которих выращивались разные диковинные ово- 136
щи, преимущественно ввезенные из-за границы. К концу XVIII века огурцы из Подмосковья распространились по всей России. Питательная их ценность невысока. Они содержат 96 % воды. В них есть клетчатка, пектин, белки, небольшое количество витаминов А, С, В], минеральные соли: калий, фосфор, кальций, магний, железо. Причем железа в огурцах, например, больше, чем в землянике, смородине, винограде. Огурцы богаты оригинальным составом микроэлементов: медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом. Соотношение солей, макро- и микроэлементов в огурцах обеспечивает щелочной уровень среды, и огурцам приписывают ощелачи- вающее действие на организм. Применение в медицине. Свежий сок огурцов используют при желудочно-кишечных коликах, как болеутоляющее и успокаивающее средство, а также в косметике. Свежий сок огурцов или в смеси с медом употребляют при кашле, катаре верхних дыхательных путей (по 2—3 ложки 2—3 раза в день). Особое действие на организм оказывают огурцы при нарушениях сердечной деятельности. Ощелачивая внутреннюю среду, приводя в соответствие соотношение солей натрия и калия, выводится избыток воды и солей натрия, что способствует устранению отеков при декомпенсации сердечной деятельности. При регулярном употреблении свежих огурцов в организме снижается преобразование углеводов в жиры, поэтому они полезны людям со склонностью к ожирению. Широко практикуются разгрузочные огуречные дни, назначаемые больным с ожирением, подагрой, нарушениями со стороны сердечно-сосудистой системы, при болезнях почек и печени. Однако, следует иметь в виду, ч'то соленые и маринованные огурцы способны особенно сильно возбуждать аппетит, поэтому их не следует употреблять при ожирении, а также при заболеваниях желудка, кишечника, при пороках сердца, печени, водно-солевого обмена, особенно эндокринного генеза, при снижении функции щитовидной железы, при атеросклерозе, гипертонии. Применение в питании. Огурцы употребляют в свежем, соленом-, маринованном виде. Из них готовят салаты, первые блюда: солянки, рассольники, холодные борщи, свекольники, окрошку на квасе. Салат из свежих огурцов с яблоками Огурцы и яблоко натереть на крупной терке, посолить и заправить сметаной. При подаче посыпать рубленым яйцом. 2 огурца, 2 яблока, 2 ст. ложки сметаны, 1 вареное яйцо, соль. Салат из свежих огурцов с творогом Огурцы нарезать кружочками и посолить. Через несколько минут слить избыток сока и смешать огурцы с размятым творогом и сметаной. Добавить нарезанный кружочками лук, соль, щепотку перца. 2 огурца, 1 ст. ложка сметаны, 50 г творога, 1 луковица, перец душистый, соль. 137
Салат из свежих огурцов с календулой Огурцы очистить, мелко нарезать тонкими ломтиками, добавить измельченную календулу, зелень укропа, зеленый лук, сметану и перемешать. При подаче украсить вареным яйцом, 2 orypga, 2 ст,, ложки цветочных корзинок календулы, зелень укропа, 20 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, 1 вареное яйцо, соль. Фаршированные огурцы Средней величины огурцы разрезать пополам, удалить семена, образовавшуюся полость заполнить фаршем. Для приготовления фарша смешать зелень огурца, тертую морковь, зеленый лук, натертые помидоры, мелко нарезанные вареные яйца, посолить и заправить майонезом. Подавать под майонезом или сметаной, украсив зеленью петрушки и кружочками помидоров. 200 г огурцов, 15 г зеленого лука, 1 морковь, 2 шт. помидоров, 2 вареных яйца, 2 ст. ложки майонеза, зелень петрушки, соль. Икра из соленых огурцов и кальмаров Соленые огурцы промыть, порубить и слегка отжать, чтобы удалить излишнюю влагу. Лук репчатый очистить, помыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Добавить измельченные огурцы, томатную пасту и тушить 30 минут, затем поперчить и охладить. Кальмаров варить в подсоленной воде при слабом кипении ь течение 3—5 минут, а затем охладить и нарезать соломкой. В готовую икру кладут вареные кальмары и перемешивают. 250 г кальмаров, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 1 ст. ложка томатной насты, 2 ст. ложки масла растительного, черный молотый перец, соль. ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА Семейство бурачниковые Однолетнее травянистое растение с ветвистым, опушенным стеблем, высотой до 30—60 см, хорошо развитым стержневым и многочисленными боковыми корнями. Листья — яйцевидно-продолговатые, зубчатые по краям, с приятным вкусом и запахом свежих огурцов. Цветки голубые с розовым оттенком, собраны в метельчатые соцветия. Цветет в июне — июле. Плод состоит из четырех орешков обратнояйцевидной формы. Родина растения—Малая Азия, но и сейчас в диком состоянии огуречная трава встречается в Европе, Северной Америке В средней и юго-западной части СССР растет как огородммй, садовый или тюлевой сорняк. Изредка культивируется. 138
Листья и побеги огуречной травы содержат витамины С и А, эфирные масла, жирные кислоты, корни — смолистые вещества, фитонциды, калий, сапонины, танины, яблочную и лимонную кислоты. Применение в медицине. Растение используют при неврастении. Цветки с листьями применяют как потогонное и мочегонное средство. Применение в питании. Листья и побеги используют вместо огурцов в окрошках, салатах, винегретах, супах и щах, как гарнир к мясным, рыбным и крупяным блюдам и начинку к пирогам. Корни употребляют для отдушки пива, вин, настоек, столового уксуса. Листья и побеги также можно заваривать вместо чая. Салат из огуречной травы Листья, собранные до цветения, моют, мелко нарезают, перемешивают с зеленью укропа, петрушки, зеленым луком, солят и заправляют сметаной. 100 г листьев огуречной травы, зелень укропа и петрушки, 10 г зеленого лука, 2 ст. ложки сметаны, соль. Салат из огуречной травы и сладкого перца Огуречную траву моют, нарезают, смешивают с измельченным сладким перцем, капустой, солят и заправляют растительным маслом. 50 г огуречной травы, 1 сладкий перец, 50 г капусты, 1 ст. ложка масла растительного, соль. Суп из огуречной травы В бульон кладут картофель, зеленый горошек, морковь, крапиву, щавель, зеленый лук и варят почти до готовности, затем добавляют мелко нарезанные молодые листья огуречной травы, солят и кипятят 5 минут. Подают со сметаной. 0,5 бульона, 2 шт. картофеля, 10 г зеленого горошка, 1 морковь, 15 г крапивы, 5 г щавеля, 10 г зеленого лука, 80 г листьев огуречной травы, соль. Сушеные листья огуречной травы Огуречную траву моют, сушат на воздухе в тени. Хранят в бумажных мешках. Употребляют как приправу к супам и мясным блюдам. ОДУВАНЧИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ Семейство сложноцветные Многолетнее растение высотой 5—50 см с ярко-желтыми цветками, собранными в корзинку. Цветет с ранней весны до морозов. Растет вдоль дороги, в садах, на лугах, пустырях, во дворах, в городских парках и скверах. Распространен на всей европейской территории СССР, в СиОири. J 39
В листьях одуванчика содержатся витамины С и Е, каротин, соли железа, кальция, фосфора, магния, в корнях — инулин, смолы, воск, органические кислоты. Применение в медицине. Издавна одуванчик использовался как эликсир жизни. Он улучшает пищеварение, особенно при снижении секреторной функции желудка, вызывает аппетит, регулирует обмен веществ, в частности при недостаточной функции половых желез или при сахарном диабете, обладает потогонным, желчегонным, глистогонным, слабительным и отхаркивающим действием, тонизирует и активизирует защитные возможности организма. Такое разностороннее действие одуванчика лекарственного определяется прежде всего его витаминным составом, кроме того, содержанием в нем горького гликозида тараксацина, наличием высокой концентрации инулина, а также присутствием микроэлемента йода, что делает его целебным при некоторых заболеваниях щитовидной железы. 140
Корень одуванчика входит в состав желудочного, аппетитна, мочегонного и диабетических чаев. Из цветков одуванчика готовят медок или варенье, которое используют при простудных заболеваниях. Салат из корней одуванчика употребляют при сахарном диабете и зобе, при нарушениях половой функции у мужчин и овариально- менструальной функции у женщин. Заготовка свежих листьев одуванчика может проводиться от снега до снега. Корни же выкапывают либо ранней весной, до образования корзинок листьев, либо осенью, незадолго до заморозков. Выкопанные корни моют холодной водой, отрезают от наземной части растения и на протяжении нескольких дней провяливают на воздухе. Затем просушивают на чердачных помещениях или в духовом шкафу при температуре 40—50 °С. Хранят в бумажных или холщовых мешках. Корни одуванчика могут храниться без потери их целебных качеств на протяжении 5 лет. Применение в питаний. Используют различные части растения: листья, корни, завязи или цветочные бутоны, цветы. Молодые листья добавляют в салаты и пюре, в приправы, щи и супы. Цветочные бутоны маринуют, часто с чесноком, используя их затем для заправок салатов и первых блюд, приготовления винегретов, приправ к дичи и птице. Из поджаренных корней одуванчика готовят напиток, напоминающий по вкусу кофе. Иногда используют поджаренные розетки распустившихся молодых листьев одуванчика. Салат из листьев одуванчика Листья замачивают в теплой подсоленной воде на 30—40 минут. Затем мелко нарезают, добавляют вареное яйцо, зеленый лук или редис, солят и заправляют майонезом или сметаной, или растительным маслом. 100 г листьев одуванчика, 1 вареное яйцо, 2 шт. редиса, зеленый лук, 1 ст. ложка майонеза (сметаны, масла растительного), соль. Салат из листьев одуванчика (из болгарской кухни) Листья отделяют от корней, варят в подсоленной воде около 15 минут, пока листья не станут мягкими. Отцеживают, нарезают, добавляют соль, перец, зеленый лук, лимонный сок и растительное масло. Через час подают к столу с брынзой. 100 г листьев одуванчика, 10 г зеленого лука, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка масла растительного, соль, перец. Суп из одуванчика лекарственного В мясной бульон кладут морковь, лук, картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные и предвари- 141
тельно вымоченные листья одуванчика, зелень петрушки и кипятят 3—5 минут. Подают со сметаной 0,5 бульона, 1 морковь, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 100 г листьев одуванчика, зелень петрушки, соль. Жареные розетки листьев одуванчика Розетки молодых листьев срезают, тщательно моют и жарят на сливочном масле до подрумянивания. Подают с" мясом или рыбой, яйцом. Кофе из корней одуванчика Корни одуванчика, выкопанные весной или осенью, высушивают, поджаривают до коричневого цвета и перемалывают в кофемолке. Порошок хорошо растворим в воде и дает вкусный питательный настой. ОКОПНИК ЛЕКАРСТВЕННЫЙ Семейство бурачниковые Многолетнее травянистое растение высотой до 100 см, с толстым стеблем, покрытым волосками. Корень — толстый, ветвистый, снаружи черный, а изнутри белый, крошащийся, неровный при надломе, терпко-липкий на вкус. Цветки собраны в закрутки, спрятанные под листочками. Растет повсеместно на европейской территории СССР, а также в Западной Сибири, на влажных лугах, вблизи ручьев и канав, на торфяно-минеральных почвах. В корнях окопника лекарственного содержатся алкалоиды, дубильные вещества, смолы. Применение в медицине. Растение обладает противовоспалительным и ранозаживляющим действием. Препараты окопника лекарственного используют для приготовления мазей и линиментов, а отвар корней употребляют при воспалительных процессах в желудке и кишечнике, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, воспалительных заболеваниях слизистой ротовой полости и гортани, при туберкулезе легких. Препараты окопника лекарственного употребляют с топленым горячим молоком, напаренном в духовом шкафу или печи (не кипятить!). Водный настои растения используют для полоскания полости рта, при поносах, фурункулезе, сахарном диабете, трофических язвах, болезнях почек. Порошком из корня окопника лекарственного посыпают кровоточащие раны, прикладывают с ним тампоны при носовом кровотечении. Из массы свежего толченого корня делают болеутоляющие компрессы на места переломов и на воспаленные суставы, на зоны костей, пораженных туберкулезным процессом. Применение в питании. Листья окопника лекарственного используют для приготовления супов.и салатов. 142
Салат из листьев окопника лекарственного Листья моют, мелко нарезают, перемешивают с измельченными зеленым луком и зеленью петрушки, солят и заправляют растительным маслом. При подаче посыпают натертым яйцом. 100 г листьев окопника лекарственного, зеленый лук, зелень петрушки, 2 ст. ложки масла растительного, вареное яйцо, соль. Суп с листьями окопника лекарственного В куриный бульон кладут лук, морковь, картофель и варят почти до готовности, затем добавляют мелко нарезанные листья окопника лекарственного, зелень петрушки, солят и кипятят 3 минуты. Подают со сметаной. 0,5 л куриного бульона, 1 морковь, 1 луковица, 2 шт. картофеля, зелень петрушки, 50 г листьев окопника лекарственного, сметана, соль. ОСОТ ОГОРОДНЫЙ Семейство сложноцветные Однолетнее травянистое растение с достаточно высоким, до 1 м ветвистым стеблем. Нижние листья крупные, по краям зубчатые. Желтые цветки собраны в корзинки. Цветет в течение всего лета. Распространенный сорняк в огородах, садах, на полях и лугах. Встречается на европейской территории СССР, на Кавказе, в Средней Азии, Сибири, на Дальнем Востоке. Молодые листья и побеги собирают в период цветения, а корни — осенью. Листья осота огородного содержат витамин С, белки, углеводы, жирные масла, холин, винную кислоту, семена и жиры. Применение в питании. Листья и стебли осота огородного используют для приготовления салатов, супов, щей, пюре. Салат из свежих листьев и стеблей осота огородного Молодые листья и стебли моют, вымачивают 30—40 минут в соленой воде, затем мелко нарезают и смешивают с измельченным зеленым луком, зеленью укропа и петрушки, солят и заправляют рас- тт?тельным маслом или майонезом. 100 г листьев осота огородного, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки масла растительного (майонеза), соль. Щи зеленые из осота огородного Картофель, лук мелко нарезают, кладут в кипящую воду и варят почти до готовности. Затем добавляют измельченные листья осота, пассерованную муку с луком, соль, перец. Кипятят 10 минут. Подают со сметаной и вареным яйцом. 1 л воды, 2 шт. картофеля, 2 луковицы, 200 г листьев осота, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, сметана, 1 яйцо, соль, перец. 143
Пюре из осота огородного Листья моют, вымачивают в течение 30 минут в соленой воде, затем бланшируют, помещают на сковороду с предварительно обжаренной натертой морковью и луком, тушат, растирая, до достижения пюреобразной консистенции. Употребляют как гарнир к мясным блюдам. 200 г листьев осота огородного, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки масла растительного, соль. Сухие листья осота огородного Листья вымачивают в течение 30 минут в соленой воде, а затем высушивают. Хранят в бумажных мешках. Употребляют как заправку для супов, пюре, соусов, к тесту. Соленые листья осота огородного Листья моют, укладывают в банки, добавляют 2 ч. ложки соли на литровую банку, специи (перец, чеснок, листья смородины, лист хрена). Употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам, приправу для супа. ОСОТ ПОЛЕВОЙ Семейство сложноцветные Многолетнее растение высотой 25—100 см. Стебли — прямые, ветвистые, слегка покрыты волосками. Листья — длинные, снизу тусклые, сверху блестящие, перисто-надрезные, сидячие. Цветки — язычковые, желтые, собраны в кувшинчатые крупные корзинки. Корень — стержневой, сильно развит, имеет горизонтальные, крупные боковые корни, дающие большое количество почек. Растет на полях, лугах с нарушенным естественным травостоем, по берегам рек. Распространенный сорняк степной и лесной зон Украины, Белоруссии, Сибири. Трава осота полевого содержит жирное масло со стеариновой и пальмитиновой кислотами, холин, винную кислоту, инвертный сахар, семена — жирное масло. Применение в медицине. Отвар соцветий в составе иных трав употребляют при опухолях. Применение в питании. Надземные части используют в сыром и вареном виде. Из них готовят салаты, винегреты, пюре, супы. Салат из осота полевого Листья и молодые стебли вымачивают в течение 30 минут в подсоленной воде. Затем мелко нарезают, смешивают с измельченным зеленым луком, зеленью петрушки и укропа, солят и заправляют растительным маслом. 100 г листьев и стеблей осота, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, 2 ст. ложки масла растительного, соль. 144
Суп из осота полевого В бульон кладут лук, морковь, картофель и варят почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные молодые листья и стебли осота полевого, предварительно вымоченные в подсоленной воде, зелень петрушки, солят и кипятят 3—5 минут. Подают со сливочным маслом. 0,5 л бульона, 1 луковица, 1 морковь, 2 шт. картофеля, 100 г листьев и стеблей осота полевого, зелень петрушки, 1 ст. ложка масла сливочного, соль. ПАПОРОТНИК ОРЛЯК с емеиство гиполеписовые Крупный папоротник высотой 50—150 см. Листья — дважды- триждыперистые. Спороносит в июне — сентябре. Растет в лесах, среди кустарников и молодой поросли. 145
Папоротники очень распространены на земном шаре, и с ними связано много преданий, легенд, мистических таинств и обычаев. У славян считалось, что папоротник цветет только в ночь накануне праздника Ивана Купала, причем цветок его светится в темноте волшебным светом и указывает, где зарыт клад. На почве такого поверия возник интересный обряд: в ночь накануне праздника всем селением отправляться в лес на поиски Перунова огнецвета. Считалось, что нашедший папоротников цвет станет сильным и красивым, а цветок послужит приворотным зельем. Применение в медицине. Во Франции девушки готовили купель из корня папоротника также для привораживания любимого, для очищения кожи и тела. В древности папоротники использовали как противоглистное средство. О папоротнике упоминается в трудах Плиния и Диоскорида, а подробное описание растения и его применение дал в своих трудах Авиценна в XI веке. В средние века швейцарский лекарь и аптекарь Нуффер составил рецепт приготовления лекарства из папоротника, который держал в секрете. Позже, после смерти Нуффера, этот рецепт за большую сумму выкупили у вдовы аптекаря по указу лекаря французского короля Людовика XVI, и в 1775 году папоротник был включен в фармакопеи всех европейских стран. Растение содержит флавоноиды, дубильные вещества, горечи, жирные и эфирные масла, органические кислоты, витамины С и А. Особенно витаминизированы побеги растения. Применение в питании. Побеги орляка вкусны и питательны, широко используются в свежем и соленом виде в странах Востока — Японии, Корее, Китае, на островах Полинезии. В нашей стране орляк употребляют в пищу только любители, хотя, учитывая его богатое витаминное содержание, а также наличие в нем большого количества флавоноидов, его чаще следовало бы использовать в питании больных сахарным диабетом, при сосудистых нарушениях. Употребляют молодые побеги орляка, очищенные от нераспустившихся листочков. Побеги отваривают, дважды промывают водой и используют для приготовления салатов и супов или обжаривают и подают в качестве приправы ко вторым блюдам. Жареные побеги имеют вкус грибов. На Канарских островах из корневищ орляка готовят муку, поскольку в сухих корневищах много крахмала, и пекут хлеб «голеко». Для приготовления хлеба корневища орляка использовались в Германии и Болгарии. Употребляют в пищу также печеные корневища папоротника. Салат из побегов папоротника Побеги очищают от нераспустившихся листочков, моют, отваривают, мелко нарезают, смешивают с измельченным зеленым луком 146
и вареным яйцом, солят и заправляют растительным маслом или сметаной. 100 г побегов папоротника орляка, 20 г зеленого лука, 2 ст. ложки масла расти- тельного или сметаны, соль. Суп зеленый с побегами папоротника В мясной бульон кладут морковь, побеги орляка, картофель, пассерованную муку с луком и томатом, солят и варят до готовности. 0,5 л бульона, 100 г папоротника, 1 луковица, 1 морковь, 2 шт. картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ст. ложка томатной пасты, соль. Жареные побеги папоротника Побеги папоротника очищают от нераспустившихся листочков, моют, бланшируют, панируют в муке и обжаривают на сливочном масле. Подают как гарнир к мясу или рыбным блюдам. ПАСТЕРНАК ПОСЕВНОЙ (ПОЛЕВОЙ БОРЩ) Семейство зонтичные Двулетнее или однолетнее травянистое растение высотой до 1—1,5 м. Стебель — прямой, ребристо-бороздчатый, разветвленный вверху. Листья — перистые, прикорневые — длинночерешковые, а стеблевые — сидячие. Соцветие — зонтичное, цветки — желтые. Плоды — двусемянники, бурые или коричневые. Культурный пастернак выведен из дикорастущего. Растение известно с древних времен. Родина пастернака — Средняя Азия. В Древней Греции и Риме пастернак под названием «пастинака» использовали в пищу, на корм скоту и с лечебной целью. Культивировать пастернак наиболее активно начали с XVII века, особенно на Балканах и в странах Западной Европы. На Руси пастернак выращивали издавна, называли его «полевой борщ». Однако особое распространение растение нашло на Кавказе, где, кстати говоря, пастернак встречается и в диком виде. Листья и корнеплоды содержат углеводы, эфирное масло, фла- воноиды, витамин С, каротин, никотиновую и пантотеновую кислоты, соли калия, магния, кальция, а также йод, железо, кремний. Применение в медицине. Сок пастернака улучшает пищеварение, укрепляет стенки капиллярных сосудов, обладает болеутоляющим, общетонизирующим действием, способствует отхаркиванию мокроты при легочных заболеваниях, полезен при бронхите, пневмонии, туберкулезе и эмфиземе легких. На основе веществ, полученных из пастернака, изготовлены некоторые лекарства, применяемые при различных заболеваниях, в частности, такие препараты, как «Пастернин», «Бероксан», «Пасти- нацин». 147
«Бероксан» используют для лечения гнездного выпадения волос и при очаговых депигментациях кожных покровов (витилиго), «Пастинацин» — при стенокардии. Пастернак способствует нормализации обмена веществ, обладая легким сахароснижающим эффектом, полезно сказывается на течении сахарного диабета. Укрепляющее его действие на сосуды также очень важно для больных сахарным диабетом. Применение в питании. Съедобны и целебны корни растения — сочные, ароматные, мясистые, хотя листья, цветки и семена пастернака также употребляют в пищу. Сложное биологическое действие растения обусловлено его витаминным составом (витамины С, РР, группы В), наличием минеральных солей. Эфирные масла, содержащиеся в пастернаке, придают блюдам с его применением особый аромат. Следует помнить, что в летние месяцы, особенно в жаркие дни, пастернак интенсивно выделяет эфирные масла, которые при попадании на потные руки могут вызвать ожоги, появление волдырей, аллергической сыпи. По внешнему виду пастернак похож на крупную белую морковь. Вкус пастернака несколько резковат, поэтому его, в небольшом количестве, употребляют вместе с другими овощами и чаще в первых блюдах. Салат из пастернака и яблок Пастернак натереть на терке, смешать с нашинкованными яблоками, нарезанным луком, зеленью укропа, посолить и заправить майонезом. 100 г пастернака. 2 яблока, 1 луковица, зелень укропа, 2 ст. ложки майонеза, соль. Пастернак в масле с сухарями Пастернак нарезать кубиками, залить мясным бульоном или водой, посолить и варить до мягкости. Затем выложить на блюдо, посыпать сухарями и полить растопленным сливочным маслом. 100 г пастернака, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ч ложка сухарей, соль. ПАСТУШЬЯ СУМКА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство крестоцветные Многолетнее травянистое растение с высоким стеблем (10—50 см). На стебле располагаются мелкие выямчатые листья и белые цветочки на концах ветвей. Крошечные плоды упакованы в треугольные сумочки, напоминающие сумку, с которой некогда ходили пастухи. Прикорневые листья собраны в розетки, перистораздельные, с треугольными, зубчатыми частицами, черешковые. Растет на пустырях и в огородах, как сорняк среди посевов, на окультуренных и удобренных лугах. В траве пастушьей сумки содержатся алкалоид и эфирное масло, серосодержащие и дубильные вещества, сапонины, фитонциды, холин, органические кислоты (яблочная, винная, лимонная), микроэлементы 148
(медь, калий, железо, хром, марганец), в листьях — витамины С, К, Д, В2, провитамин А. Наземную часть растения собирают во время цветения, срезают или скашивают. Сушат на воздухе в тени, на чердаках. Хранят в бумажных или плотных холщовых мешках в сухих и хорошо проветриваемых помещениях в течение трех лет. Применение в медицине. Целебные свойства растения известны еще с древних времен. Врачи Древней Греции и Рима использовали пастушью сумку как горчичное растение. Античные врачи больше интересовались семенами растения. В средние века пастушья сумка начала применяться как кровоостанавливающее средство, хотя впоследствии это действие травы было едва ли не полностью забыто. И вновь вспомнили о пастушьей сумке уже в период первой мировой войны, когда резко возросла потребность в получении кровоостанавливающих средств. Из наземной части растения готовят жидкий экстракт или 10 %-ный водный настой, используемый при внутренних кровотечениях (маточных, носовых, легочных, почечных) или при обильных менструациях. Препараты из пастушьей сумки улучшают перистальтику кишечника, их применяют при простудных заболеваниях, болезнях почек или печени, мочевого пузыря, при ревматизме, малярии, при нарушении обмена веществ, в том числе при сахарном диабете. Пастушью сумку также используют при гипертонической болезни, гастритах, язве желудка, туберкулезе, сахарном диабете. Беременные принимают ее при токсикозе. Соком из свежих побегов растения промывают раны, растирают ушибы, делают из него компрессы. Применение в питании. Из молодых побегов и листьев пастушьей сумки готовят салаты, пюре, супы, борщи, приправу к мясным блюдам. Семена пастушьей сумки могут заменить горчицу. Суп из пастушьей сумки В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук и варят почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанную зелень пастушьей сумки, солят и кипятят 3—5 минут. Подают со сметаной и вареным яйцом. 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 100 г зелени пастушьей сумки, сметана, 1 яйцо, соль. Пюре из пастушьей сумки Молодые побеги и листья пастушьей сумки жарят на растительном масле. Смешивают с поджаренными луком и морковью, солят и перчат. Смесь пропускают через мясорубку и тушат 20 минут. Используют как составную часть гарнира к мясным и рыбным блюдам. Жареные листья и побеги пастушьей сумки Молодые листья и побеги жарят с мясом, луком и морковью. Подают в горячем виде. 149
Приправа из семян пастушьей сумки Семена пастушьей сумки сушат и перемалывают на кофемолке. Используют как горчицу к мясным и рыбным блюдам. Сухие листья и побеги пастушьей сумки Молодые побеги с листьями моют и сушат на воздухе в тени или в духовом шкафу. Хранят в бумажных мешках. Добавляют к супам, пюре, соусам. Соленые листья и побеги пастушьей сумки Побеги с листьями моют, плотно укладывают в банки с зеленью петрушки, укропа, листьями хрена и смородины. Заливают водой добавляют соль, перец. Употребляют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. ПЕРВОЦВЕТ ВЕСЕННИЙ (ЛЕКАРСТВЕННЫЙ, БАРАНЧИКИ) Семейство первоцветные Многолетнее травянистое растение высотой 15—30 см, с розеткой прикорневых листьев и коротким корневищем. Листья — яйцевидные или яйцевидно-продолговатые, морщинистые, сужены в черешок. Коротко опушенные листья увеличиваются после цветения. Цветки — ярко-желтые, с медовым запахом, собраны на верхушке длинной цветочной стрелки по 5—13 штук в зонтиковидное соцветие. Цветет в мае — июне. Плод — бурая яйцевидная коробочка. Растет в дубравах, по склонам холмов, в зарослях кустарников, по берегам рек и сухим лугам. Первоцветы, а их несколько видов,— чемпионы среди наших травянистых растений по содержанию аскорбиновой кислоты. Первоцвет весенний, или лекарственный известен издавна. Древние греки называли его цветком двенадцати богов. Они полагали, что растение является целительным цветком Олимпа. Листья первоцвета содержат аскорбиновую кислоту, каротин, сапонины, флавоноиды, корневище — эфирные масла, гликозиды, сапонины и спирты. Заготовку листьев первоцвета проводят весной, в период цветения, а корневища с корнями — осенью. Применение в медицине. Листья используют как витаминное сырье, ценное потому, что его можно приготовить ранней весной, в виде настоев, когда нет других источников витамина С. Рекомендуется при гиповитаминозе, малокровии и общей слабости. Корневище обладает потогонным, жаропонижающим и отхаркивающим действием, применяют в виде настоев или препарата «Примулина». Первоцвет издавна используют при простудных заболеваниях, хронических запорах, мигрени, как мочегонное средство при отеках. Отвар цветков пьют при болезни сердца, от кашля. Применение в питании. Используют молодые листочки, когда нет еще другой зелени. /50
Салат из первоцвета Листья первоцвета моют и мелко нарезают, перемешивают с измельченным зеленым луком, щавелем и вареным яйцом, добавляют соль, лимонную кислоту, перец и заправляют сметаной или растительным маслом. Салат из первоцвета и моркови Листья первоцвета мелко нарезают, смешивают с натертой морковью, солят и заправляют сметаной или майонезом. При желании добавляют дольку мелко нарезанного чеснока. Сухие листья первоцвета лекарственного Листья первоцвета моют, сушат в духовом шкафу. Хранят в бумажных мешках. Добавляют к супам, соусам, картофельному пюре. ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (ЖГУЧИЙ, ПОЛУЖГУЧИЙ, СЛАДКИЙ) Семейство перечные Однолетнее травянистое растение, встречается в диком виде в странах тропической зоны, преимущественно в тропической Америке и в муссонных областях Восточной Азии. Насчитывается около 2000 сортов перца, которые культивируются. Жгучие и полу жгучие сорта используют в качестве специй. Сладкий перец имеет пищевое значение и широко культивируется во многих странах мира. В Европу перец был привезен Колумбом. В культуру впервые в Европе ввели испанцы и использовали его вначале как садово- декоративное и лекарственное растение. В XVI—XVII веках перец широко распространился по странам Европы, был известен и огородникам России, но особое распространение получил на Балканском полуострове. Именно венгерские и болгарские селекционеры вывели сорта перца с крупными плодами, сладкого вкуса, то есть вырастили овощной сорт перца. В России впервые товарные плантации перца были заложены в прошлом веке в Нижнем Поволжье. Сейчас перец выращивается в основном на юге, но в последние годы стали уже районировать перец и в средней полосе страны. Перец богат витаминами С, В6, Е и А, никотиновой и фолиевой кислотами, флавоиоидами, солями калия, магния, кальция, натрия, минеральными веществами; железом, марганцем, медью, цинком, фтором, йодом. По количеству цинка превосходит все овощи, кроме чеснока. Применение в медицине. Горькие сорта перца используют преимущественно как болеутоляющее и отвлекающее средство при миозитах, ишиасе, ревматических болях в суставах, при подагре, катарах верхних дыхательных путей. 151
Острые сорта перца обладают бактерицидным и возбуждающим пищеварительный тракт действием, поэтому этот перец и спиртовые настойки из него употребляют для возбуждения аппетита и улучшения пищеварения, при острых кишечных расстройствах. Сладкий перец применяют как поливитаминное средство при угнетении кроветворения, гипотонии, гипо- и авитаминозах, для возбуждения пищеварения. Сок зеленого сладкого перца употребляют при нарушении трофики ногтей, волос, придатков кожи (сальные и потовые железы), при сахарном диабете. Смесь соков перца сладкого и моркови хорошо избавляет кожу от гиперпигментных пятен, а сок этой смеси с соком шпината снимает кишечные колики. Перец не следует употреблять при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, остром и хроническом гастритах, колите, энтерите, остром гепатите и холецистите в стадии обострения. Применение в питании. Перец используют в свежем, соленом, маринованном, консервированном, сушеном виде. Свежий перец применяют для приготовления салатов, гарниров, пюре, его фаршируют с другими овощами. Салат из сладкого перца Перец испечь, посолить и охладить. Затем очистить от кожуры, обмакнуть в соус и выложить на блюдо. Соус: растительное масло, соль, уксус или лимонная кислота, чеснок, вода. Перец, фаршированный кабачковой икрой Сладкий перец помыть, срезать плодоножки, вынуть зерна и бланшировать в кипящей подсоленной воде. Начинить перец фаршем из свежеприготовленной кабачковой икры, смешанной с мелкими ломтиками ветчины, и запечь в духовом шкафу. Подавать со сметаной. Омлет со сладким перцем и шампиньонами Перец, лук, шампиньоны мелко нарезать, выложить в сковороду с разогретым свиным жиром и обжарить, добавить соль, сахар и молотый черный перец. Сырые яйца взбить с молоком, посолить и размешать. К обжаренным овощам и грибам добавить сливочное масло, а когда оно расплавится, влить яичную массу и готовить омлет по общим правилам. Подать с отварным картофелем. 2 перца, 1 луковица, 4—5 шт. шампиньонов, соль, сахар, молотый черный перец. 4 яйца, 2 ст. ложки молока. Пюре из сладкого перца Перец помыть, удалить семена, бланшировать 5—8 минут, затем пропустить через мясорубку. /52
Полученное пюре нагреть до кипения и кипятить не более 5 минут, потом расфасовать в банки и стерилизовать в течение 1 ч. Сухой сладкий перец Плоды помыть, удалить семена, нарезать полосками, бланшировать в течение 3 минут и сушить на солнце или в духовом шкафу. Хранить в бумажных мешках. ПЕТРУШКА КУДРЯВАЯ Семейство зонтичные Двулетнее травянистое растение. В первый год дает розетку листьев, на второй — цветоносный стебель. Листья — триждыпе- ристорассеченные, стебель — прямостоячий. Цветки — мелкие, зеленовато-желтой окраски, собраны в соцветие сложный зонтик — центральный и боковой. Плод — вислоплодник, распадающийся на две семянки. Подземный орган — веретенообразный стержневой корень. Выращивается как пряное овощное растение. В пищу употребляют корень и листья. Жители Древней Греции на скалистых отрогах полуострова Морей (Пелопоннеса) впервые обнаружили это растение и назвали его «петроселинум», то есть растущее на камне. В Древней Греции и Риме петрушка длительное время выращивалась как декоративное растение и нередко зелень петрушки использовалась, например, для плетения венков, украшавших жилище, для составления букетов. Растение чрезвычайно богато полезными веществами. По содержанию аскорбиновой кислоты петрушка превосходит многие фрукты и овощи. В 100 г молодых зеленых побегов петрушки содержится примерно две суточные нормы витамина С. Это в 10 раз больше, чем в листьях салата, почти в четыре раза больше, чем в лимонах. По содержанию каротина петрушка не уступает моркови. Опять же в 100 г петрушки содержится две суточные нормы провитамина А. Кроме того, в петрушке есть витамины Blf В2, К, РР, фолиевая кислота, а также соли калия, магния, железа, ферментные вещества, в том числе инулин, регулирующий обмен глюкозы в крови. Большое количество калия в петрушке делает ее незаменимой при болезнях сердечно-сосудистой системы и при нарушениях мочевыделения, а также при сахарном диабете. Применение в медицине. Корни и листья растения еще в древние времена использовали для лечения ран, как мочегонное средство. Сейчас петрушку применяют для повышения аппетита, усиления секреции пищеварительных желез, как мочегонное, дезинфицирующее и противовоспалительное средство при болезнях почек, печени, желчевыводящих путей, при заболеваниях сердца. Некоторые зарубежные исследователи пишут о влиянии сока петрушки на процессы окисления в организме, значение его для поддержания нормальной функции надпочечников и щитовидной железы. 153
Отмечается укрепляющее влияние петрушки на сосуды, и прежде всего на капилляры, что имеет особое значение в диете больных сахарным диабетом. Зелень петрушки и корень ее обладают небольшим сахаро- снижающим эффектом. В гомеопатии эссенцией растения, собранного в начале цветения, и настойкой семян на спирту проводят лечение различных урологических заболеваний. Свежий сок петрушки используют при укусах комаров, пчел, змей. Петрушка прекрасно устраняет неприятный запах изо рта, действует на полость рта бактерицидно, поэтому полезна при воспалительных процессах в деснах и на слизистой рта. Применение в питании. Горсть зелени петрушки равна горсти золота — гласит народная мудрость. Приведем некоторые из рекомендаций по использованию петрушки в фитодиететике. Салат из петрушки и огурцов Зелень петрушки мелко нарезать, перемешать с измельченными свежими огурцами, добавить сметану, соль, лимонный сок. 70 г зелени петрушки, 2 свежих огурца, 2 ст. ложки сметаны, долька лимона, соль. Салат из петрушки и одуванчиков Зелень петрушки мелко нарезать, смешать с измельченными листьями одуванчика и зеленью укропа, посолить и заправить сметаной. 50 г зеленк петрушки, 60 г листьев одуванчика, зелень укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль. Фаршированная петрушка Корень петрушки помыть, очистить, не разрушая наружную кожицу. Выбрать стержневую часть корня, оставив полость для фаршировки. Подготовить овощной или мясной фарш, включающий протертую сердцевину корня, полить растительным маслом, начинить корень, залить рыбным или куриным бульоном и тушить в духовом шкафу. Подавать с бульоном и сухарями. 200 г корней петрушки, 50 г мяса, 1 морковь, 1 луковица, 0,1 л бульона, 1 ст. ложка масла растительного, соль, лавровый лист. ПИОН УКЛОНЯЮЩИЙСЯ (МАРЬИН КОРЕНЬ) Семейство пионовые Многолетнее травянистое растение высотой до 1 м, с коротким многолетним корневищем. Листья — очередные, дваждытройчатые. Стебли — одноцветковые. Цветки — пурпурно-розовые, с пятью лепестками, многочисленными тычинками. Цветет в мае — июне. Распространен в лесной зоне европейской части СССР, в Сибири, Восточном Казахстане. Растет в хвойных, смешанных и мелколиственных лесах. J 54
Корни собирают осенью при увядании стеблей. В корнях пиона содержится эфирное масло, бензойная и салициловая кислоты, крахмал, гликозин, сахар, танин, следы алкалоидов. Применение в медицине. Препараты из пиона используют преимущественно в виде настойки, приготовленной из корней. Настойку пиона употребляют как средство при неврастенических состояниях с повышенной возбудимостью (климакс, тиреотоксикоз, невроз, остаточные явления травматической энцефалопатии), при бессоннице, первичной и диабетической импотенции, ипохондрических и фобических состояниях, вегетососудистых нарушениях различной этиологии. Побочных явлений препараты пиона не дают. Применение в питании. На Дальнем Востоке, в Сибири сушеные клубневидные корни пиона собирают, высушивают и используют для приготовления мясных блюд, что придает им острый и приятный вкус. Отваренные сухие корни пиона уклоняющегося Собранные осенью и высушенные клубневидные корни пиона отваривают с мясом и луком. Подают в теплом виде. 60 г клубней корней пиона, 150 г мяса, 2 луковицы, соль. ПОДОРОЖНИК БОЛЬШОЙ Семейство подорожниковые Многолетнее травянистое растение высотой 10—60 см, с небольшим корневищем и розеткой прикорневых листьев. Листья — эллипсоидной формы или ланцетовидные, гладкие, слегка опушенные. Растет преимущественно на лугах, вдоль дорог и просек, на полянах и как сорняк в рассадниках. В листьях подорожника содержатся горькие дубильные вещества, лимонная и олеиновая кислоты, алкалоиды, каротин, витамины и фитонциды, сапонины, фруктоза и галактоза. Применение в медицине. Листья подорожника используют как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство при гнойниках и поверхностных нагноительных процессах. Семена растения применяют при заболеваниях желудка. В гомеопатии используют эссенцию из свежего растения. В ветеринарии порошок из сухих листьев подорожника используют для лечения сибирской язвы животных. Сок подорожника обладает общетонизирующим действием, повышает аппетит, тонус организма, работоспособность, стимулирует образование гемоглобина и прибавку в весе, благоприятно воздействует на больных атеросклерозом, с заболеваниями желчных путей, коклюшем, туберкулезом легких, хроническим нефритом, сахарным диабетом. Применение в питании. Листья подорожника употребляют в соленом виде. Из них готовят салаты, бульоны, супы, котлеты, кофе. 7 55
Семена подорожника можно квасить с молоком и использовать как приправу к мясным и рыбным блюдам. Салат из листьев подорожника Молодые листья моют, мелко нарезают, сбрызгивают лимонным соком, солят и заправляют сметаной или растительным маслом. 100 г листьев подорожника, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка сметаны или масла растительного, соль. Суп из листьев подорожника В мясной бульон кладут картофель, лук, морковь и варят почти до готовности, затем добавляют мелко нарезанные листья подорожника, зелень петрушки, солят и кипятят 3 минуты. Подают со сливками и вареным яйцом. 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 100 г листьев подорожника, зелень петрушки, сливки, соль. Котлеты с листьями подорожника и морковью -, ' К мясному говяжьему фаршу добавляют пропущенные через мясорубку листья подорожника, лук, морковь, яйцо, соль. Вымешивают, разделывают котлеты, панируют их в сухарях и готовят на пару. 200 г фарша, 100 г листьев подорожника, 1 луковица, 1 морковь, 1 сырое яйцо, 100 г панировочных сухарей, соль. Пюре из листьев подорожника Молодые листья моют, пропускают через мясорубку, тушат на сковороде с луком и морковью, добавив сок лимона, зелень укропа и соль. 200' г листьев подорбжника, 1 луковица, 1 морковь, зелень укропа, сок лимона, соль. ПОЛЫНЬ ЛЕЧЕБНАЯ (БОЖЬЕ ДЕРЕВО) Семейство сложноцветные Полукустарник высотой до 1,5 м, с толстым деревянистым корнем. Стебли — прямые, несколько восходящие. Листья — перисто- рассеченные, голые. Цветки — желтые, в шариковидных корзинках, образуют узкие метельчатые соцветия. Плоды — плосковатые бороздчатые семянки. Растет в лесной, лесостепной и степной зонах, на лугах, по берегам рек. В траве полыни содержатся эфирное масло, флавоновые соединения, горькие и дубильные вещества, алкалоид, который достаточно ядовит, в корнях — дубильные вещества, алкалоиды, смолы. Применение в медицине. Отвар корня используют в гомеопатии при эпилепсии, туберкулезном менингите. Настой травы употребляют при анемии, глистах, нарушениях менструаций. 756
fj $ •.#>* . ■ ; Применение в питании. Наземная часть растения используется для ароматизации кексов, кондитерских изделий, ее добавляют в соусы, к мясу и дичи, в хлеб («охотничий хлеб»). ПОМИДОРЫ (ТОМАТЫ) Семейство пасленовые Однолетнее растение с травянистым, ветвистым стеблем в форме куста. Листья — рассеченные, соцветие — завиток. Помидоры самоопыляющиеся растения. Стебли и листья опушенные. Плод — ягода с различным количеством семянных камер. Окраска плодов разная: красная, розовая, желтая, оранжевая. В настоящее время в стране культивируется более 500 сортов помидоров. 157
Родина помидоров — Мексика и Перу, жители которых издавна использовали в пищу «томатль» — крупную ягоду, как они называли плоды растения. В Европу помидоры привезены испанскими конквистадорами. В России первые помидоры появились при императрице Екатерине II. В разгар лета 1780 года посол российский в Париже привез в багажнике дилижанса корзины с невиданными в России плодами и прочитал перед царицей доклад «о диковинных фруктах и необыкновенных произрастаниях» на европейских полях. Однако прошло еще столетие, прежде чем начали выращивать помидоры в нашей стране. Первые плантации растения были заложены в Крыму, Грузии и в Нижнем Новгороде. Питательная ценность помидоров высока и определяется прежде всего высоким содержанием в них витамина С и каротина. По количеству аскорбиновой кислоты помидоры не уступают лимонам и апельсинам, а каротина в 100 г продукта содержится половина суточной дозы. Кроме того, помидоры богаты витаминами Е, К, РР, В1? B2, В3, В6, фолиевой кислотой. Содержат помидоры и целый ряд солей и микроэлементов: калий, кальций, железо, фосфор, медь, цинк, йод, фтор. По наличию железа помидоры в несколько раз превосходят куриное мясо, молоко, рыбные продукты. В состав помидоров входят сахара, белки, клетчатка, пектиновые вещества, фитонциды, органические кислоты (яблочная и лимонная). Применение в медицине. Помидоры широко включаются в диетическое питание при многих заболеваниях, в том числе и при сахарном диабете. Томатный сок благоприятно действует на состояние больных гипертонией, при перенапряжении нервной системы. Помидоры используют при чесотке, глазных и желудочно-кишечных заболеваниях, при болезнях обмена веществ, сердечно-сосудистой системы, при ожирении. Помидоры отличаются выраженными фитонцидными свойствами. Свежие помидоры и их сок губительно действуют на ряд микроорганизмов, поэтому их широко используют для лечения ран и гнойных язв на поверхности кожи. Помидоры возбуждают аппетит, активизируют процесс пищеварения, подавляюще действуют на кишечные микроорганизмы. Уровень щавелевой кислоты и пуринов в помидорах незначителен, поэтому их можно использовать в питании больных подагрой и обменными нарушениями. Применение в питании. Наиболее полезны свежие помидоры. Из них готовят различные салаты. Помидоры включают в состав многих овощных смесей и блюд. Помидоры вкусны маринованные, фаршированные, жареные, добавленные в первые и в гарниры вторых блюд. Томаты используют для приготовления сока, особенно для детского питания. Стакан томатного сока содержит половину суточной дозы потребляемого витамина А. Кроме того, сок, несмотря на то, что это консервированный продукт, действует на процессы пищеварения так же, как и свежие овощи. 158
Салат из помидоров с орехами Помидоры нарезать, лук мелко порубить, посолить, поперчить, смешать с размельченными орехами и растительным маслом. Поставить на холод на 30 минут. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. 100 г помидоров, 1 луковица, 5 шт. грецких орехов, 2 ст. ложки масла растительного, соль, перец, зелень петрушки. Томатный холодный суп (из болгарской кухни) Помидоры моют, нарезают, протирают через сито и процеживают. Лук натирают на терке, массу процеживают, сок вливают в помидоры, солят, перчат и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Суп вкуснее и приятнее, если его заправить мелко нарубленными вареными яйцами. 500 г помидоров, 2 луковицы, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец. Томатный коктейль В томатный охлажденный сок добавить взбитые с сахаром желтки, водку, щепотку соли. Можно добавить 1/2 стакана молока, а также соль и сахар. 200 г томатного сока, 2 желтка, сахар, 2 ст. ложки водки, соль. Томатный витаминный напиток с кефиром В холодный кефир или простоквашу добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, затем при быстром помешивании медленно влить томатный сок, добавить соль и сахар. Подавать в летнее время вместо первого блюда. Для получения специфического пикантного вкуса к готовому напитку можно добавить мелко нарезанный чеснок. Стакан кефира, зелень петрушки и укропа, 4 ст. ложки томатного сока, соль, сахар. ПЫРЕЙ ПОЛЗУЧИЙ Семейство злаки Многолетнее травянистое растение с длинным ползучим корневищем и приподнимающимися, гладкими, голыми, а сверху облиственными стеблями. Листья — узколинейные, шероховатые. Цветки собраны в прямые, длинные и узкие колосья. Цветет в июне — июле. Пырей — сорное растение, затрудняющее возделывание многих полевых культур. Растет на рыхлых почвах, а также на пустырях и лугах на всей территории СССР. Растение относится к ценным кормовым культурам, обладает хорошими молокогонными свойствами, может использоваться как пищевое и лекарственное. В фазу цветения пырей содержит протеин, клетчатку, безазотистые экстрактивные вещества. В корневищах пырея имеется слизь, яблочная и другие кислоты, эфирные масла, каротин, витамин С, крахмал. /59
Применение в медицине. Лекарственным сырьем служит корневище пырея. Его собирают весной и осенью, очищают, обмывают и сушат на воздухе. Отвар корневища пырея назначают пить и купают в нем детей при диатезе, детской экземе, золотухе, при хронических запорах. Пырей в смеси с другими растениями входит в состав профилактических чаев. Корневище пырея применяется как средство, восстанавливающее обмен веществ в организме. Считается, что пырей обладает «кровоочистительным» действием и используется при нарушении менструального цикла. Применение в питании. Размолотые корневища пырея дают хорошую качественную муку, которая используется для приготовления напитков, пива, а также довольно вкусного хлеба. Изготовление такого хлеба относится к традиционным народным рецептам из кулинарной практики запорожских казаков. Салат из корневищ пырея ползучего Свежие корневища тщательно моют, пропускают через мясорубку или мелко нарезают. Добавляют лук, морковь, щепотку щавеля и зелени укропа, солят и заправляют растительным маслом или майонезом. 100 г корневища пырея, 1 морковь, 1 луковица, 5 г щавеля, зелень укропа, 1 ст. ложка масла растительного (майонеза), соль. Суп из корневищ пырея ползучего В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук и варят почти до готовности. Затем добавляют нарезанные корневища пырея, зелень петрушки, солят и кипятят 5 минут. 0,5 л мясного бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 50 г корневищ пырея, зелень петрушки, соль. РЕВЕНЬ ОГОРОДНЫЙ Семейство гречишные Родина растения — Монголия и Центральный Китай, где оно произрастает в диком виде. Издавна использовалось для лечебных целей. Дикие сорта ревеня были найдены и в нашем Забайкалье. Во второй половине прошлого века знаменитый исследователь и географ Н. М. Пржевальский завез ревень в Россию из Центрального Китая. В настоящее время ревень культивируется в Прибалтике, Белоруссии, на Украине, а также в некоторых областях Нечерноземья. На одном месте ревень может давать хороший урожай в течение 15 лет. Обычно это крупное растение с хорошо развитыми корневой системой и корневищем. Листья ревеня отходят от корня, образуя мощную кустистую розетку. У некоторых сортов ревеня вес одного черешка может достигать 1 кг. Черешки ревеня богаты витаминами С, Р, группы В, органическими кислотами. 160
Корни растения содержат смолистые вещества, большое количество оксалатов калия и кальция, яблочную и аскорбиновую кислоты. Применение в медицине. Обычно для лечения используют корень ревеня тангусского, из которого готовят желудочные средства. Корешки пищевых сортов ревеня обладают слабительным действием. Применение в питании. Используют только молодые черешки ревеня. В этот период черешки вкуснее, кисловатые, напоминают по вкусу яблоко антоновку, в них преобладают яблочная и лимонная кислота, а в постаревших черенках — щавелевая кислота, поступление которой в организм человека в больших количествах нежелательно. Ревень используется преимущественно как десертное блюдо. Больные диабетом могут готовить из ревеня джем, повидло, мармелад, варенье, цукаты, компоты, кисели, применяя вместо сахара ксилит. Из ревеня готовят и первые блюда, в частности свекольник и борщ. Черешки ревеня используют как начинку для блинчиков и пирогов. Ревень с рисом Стебли ревеня очистить от кожицы, мелко нарезать, отварить в воде с солью и сахаром, откинуть на дуршлаг, протереть через сито, а отвар процедить. Перебранный и вымоченный в воде рис положить в отвар и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить корицу. Готовый рис охладить, выложить на блюдо, а сверху покрыть пюре из ревеня. 100 г ревеня, 2 ст. ложки риса, 1 ст. ложка сахара, соль. Варенье из ревеня Черешки ревеня моют, удаляют покровную пленку с нитями, нарезают поперек на небольшие (1—1,5 см) кусочки, затем бланшируют в течение 1 минуты, охлаждают в проточной воде и помещают в кастрюлю, залив горячим сахарным сиропом (1,5 кг сахара и 0,3 л воды на 1 кг ревеня). Варенье варят в два приема с интервалом 12 ч. Готовое варенье расфасовывают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. РЕДЬКА ОГОРОДНАЯ Семейство крестоцветные Двулетнее культурное растение. На первом году дает розетку листьев и толстый черный корнеплод, на втором — разветвленный стебель, кистевидное соцветие и плод — стручок. Родина редьки — побережье Средиземного моря. В Древней Греции редька пользовалась особым почетом. Ее подавали на золотом блюде в Дельфийском храме. Отлитую из золота редьку приносили в дар греки Аполлону. Редис — растение очень родственное редьке. Родиной его считают Китай, а в Европу он был завезен Марко Поло. Итальянские крестьяне и садоводы сразу оценили редис и начали селекционировать сорта редиса различной окраски. Растение, как овощной дели- 161
катес, быстро распространилось в Европе, прежде всего во Франции,, где и сегодня остается национальной едой французов. В Россию редис был завезен по указу царя Петра Великого, который заинтересовался этим овощем, пребывая в Голландии и Англии. По распоряжению царя на огородах, разбитых около Летнего сада, выращивался редис. Он ежедневно включался в меню царя и его семьи. Привыкли к новому овощу и приближенные царя. После смерти Петра I выращивание редиса почти прекратилось и возродилось уже спустя столетие. Корнеплоды редьки и редиса содержат углеводы, азотистые экстрактивные вещества, ферменты, лизоцим, фитонциды, пуриновые соединения, витамины С и А, соли калия, натрия, кальция, магния; минеральные вещества: железо, фосфор, серу, хлор, йод, бром. Применение в медицине. Знаменитый врач древности Диоскорид советовал употреблять редьку с лечебной целью для усиления пищеварения, улучшения зрения, смягчения и успокоения кашля. Плиний полагал, что сок растения растворяет камни в почках, останавливает кровохарканье. Редька используется как мочегонное, желчегонное средство, улучшающее пищеварение и обмен веществ. Однако ее не следует употреблять в пищу при болезнях печени, воспалительных процессах в печени, желчных путях, при язвенной болезни, а также при тяжелых заболеваниях сердца (пороках сердца, стенокардии, инфаркте миокарда и послеинфарктном кардиосклерозе, мерцательной аритмии). Сок или натертая редька используется как отвлекающее средство при болях в суставах, особенно при нарушениях солевого обмена, подагре, радикулитах. Сок редьки способствует заживлению раневых поверхностей и язв, что обусловлено наличием в ней фитонцидов и лизоцима, фермента, активно растворяющего некоторые микроорганизмы. Сок из листьев редиса и корнеплодов, смешанный с морковным соком, хорошо восстанавливает тонус слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта, нормализует функцию толстого кишечника. Использование редьки в систематическом питании больных сахарным диабетом позволяет активно и полноценно пополнять запасы организма минеральными солями и витаминами, очищающе действовать на полость рта, а также, благодаря высокому содержанию в растении инулина, достигать сахароснижающего эффекта. Применение в питании. Если редька является одновременно и питательным и лекарственным растением, то редис — преимущественно пищевое растение. Редька к тому же прекрасно сохраняется и может использоваться круглогодично. Салат из редьки, моркови и яблок Редьку, морковь и яблоки натереть на крупной терке, перемешать, добавить, зелень укропа, соль, заправить сметаной. 1 редька, 1 морковь, 2 яблока, зелень укропа, 3 ст. ложки сметаны, соль. 162
Салат из редисами огурцов Редис мелко нарезать, лук насечь тоненькими полосками, огурец нарезать кубиками. Перемешать, посолить, добавить мелко нарубленное яйцо и заправить сметаной. 3 шт. редиса, 1 свежий огурец, 1 луковица, 1 вареное яйцо, 4 ст. ложки сметаны, соль. Редька с капустой Редьку нарезать мелкими кубиками, добавить нашинкованную капусту, молотые сухари, растительное масло, соль. При подаче посыпать нарезанной зеленью петрушки. 1 редька, 50 г капусты, 3 ч. ложки молотых сухарей, 1 ст. ложка масла растительного, соль- Редька с клюквенным соком Редьку натереть, добавить натуральный клюквенный сок, растительное масло, перемешать, посолить и настоять в течение 1 ч. 1 редька, 2 ст. ложки клюквенного сока, 1 ст. ложка масла растительного, соль. Редька с квасом Редьку натереть, посолить, заправить растительным маслом, перемешать, залить квасом и посыпать зеленым луком. 1 редька,'/2 стакана кваса, 1 ст. ложка масла растительного, зеленый лук, соль. РОГОЗ ШИРОКОЛИСТНЫЙ Семейство рогозовые Многолетнее растение высотой 1—2 м, с линейными листьями, характерным бархатным цилиндрическим соцветием темно-коричневого цвета. Корневище мощное. Растет по берегам водоемов, во рвах, на лесных болотах, в ольшаниках. Широко распространено на Украине и в Белоруссии. Наземная часть рогоза содержит много протеина, небольшое количество жира. Корневища растения богаты белком и жиром. Применение в медицине. Используют наземную часть и корни рогоза. Наземные части применяют при дизентерии, стоматитах, парадонтозе, а волосками лечат отморожения с последующими нагноениями. В гомеопатии используют свежие корневища рогоза широколистного. Применение в питании. Съедобны корневища и молодые побеги растения. Корни и молодые побеги употребляют в вареном, жареном, маринованном виде. Из корневищ делают муку и пекут лепешки. Отваренные проростки рогоза широколистного Молодые проростки отваривают и подают со сливочным маслом. 163
Печеные корневища рогоза широколистного Корневища рогоза моют, пекут в духовом шкафу или на углях и очищают от кожицы. Подают со сливочным маслом и сахаром или повидлом. Корневища и побеги рогоза, тушенные с картофелем Корневища и побеги моют, нарезают на кусочки длиной 2—3 см, отваривают в подсоленной воде. Затем воду сливают, добавляют картофель, сливочное масло, соль и тушат до готовности. Подают с зеленью укропа. 200 г корневищ и побегов рогоза, 3—4 шт. картофеля, .1 ст. ложка сливочного масла, зелень укропа, соль. Лепешки из корневища рогоза широколистного Сухие корневища размалывают, к полученной муке добавляют 10 % пшеничной муки и из этой смеси готовят жидкое тесто для лепешек. Выпекают на растительном масле. Кофе из корневищ рогоза широколистного Сухие корневища ломают на мелкие кусочки и поджаривают до побурения на сухой сковороде. Затем размалывают в кофемолке. Используют как суррогат кофе. РОДОДЕНДРОН ДАУРСКИЙ Семейство вересковые Кустарник высотой до 2 м, с кожистыми листьями. Цветет в апреле — июне, а вторично в августе — сентябре. Венчик — крупный, ярко-розовый, с фиолетовым оттенком. Растет в лиственных лесах, по склонам гор, берегам горных речек, на вырубках. Распространен в Средней и Восточной Сибири, Забайкалье, на Алтае. Лепестки рододендрона содержат фруктозу, фитонциды, следы смол, эфирное масло, витамины С, Е и А. Применение в медицине. Сок из лепестков рододендрона даурского в смеси со свежими сливками используют для лечения язвенных болезней желудка и двенадцатиперстной кишки, изъязвлениях при тромбофлебите, раневых поверхностей. Применение в питании. Съедобны лепестки рододендрона. Они имеют сладковатый вкус и приятный запах. Из лепестков готовят салаты. Салат из лепестков рододендрона даурского Лепестки собирают утром, слегка ополаскивают водой, мелко нарезают и заправляют сметаной и медом. 50 г лепестков рододендрона даурского, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка меда. 164
РЯБИНА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство розоцветные Рябина — дерево высотой 4—15 м. Листья — очередные, непарноперистые, ланцетные с продолговатыми, цельными листочками на коротких опушенных черешках. Цветки — белые, собраны в густые щитковидные соцветия. Плоды — шаровидные или овальные, ярко-красные или красно-оранжевые, сочные, кислые, горьковатые и терпкие на вкус. После заморозков горечь и терпкость исчезают. Цветет в мае — июне, плоды созревают в сентябре — октябре и долго остаются на ветках. В нашей стране произрастает более 30 видов рябины обыкновенной. Растет в хвойных и смешанных лесах на всей европейской территории СССР, на Кавказе и Урале. Культивируется как декоративное растение. 765
В плодах рябины содержатся витамины С и Р, провитамин А, органические кислоты^'незначительное количество глюкозы, микроэлементы, в том числе соли калия, натрия, кальция, магния, железо, алюминий, различные аминокислоты. Витамина Р в рябине больше, чем в любом другом растении нашей зоны. Применение в медицине. Плоды рябины используют при малокровии, заболеваниях печени и почек, сахарном диабете, особенно осложнившемся нарушениями функции почек и печени, сосудистыми нарушениями, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при геморрое. Применение в питании. Плоды рябины издавна используются для приготовления сока, наливок, варенья, повидла, начинки для пирогов. Повидло из ягод рябины обыкновенной Ягоды моют, просушивают, а затем либо выдерживают в течение суток в морозильнике, либо 1—2 минуты кипятят. Пропускают через мясорубку, смесь засыпают сахаром (1 кг сахара на 2 кг ягод), выдерживают 2 ч, добавляют по 1 стакану кипятка на 1 кг ягод и варят на медленном огне в несколько приемов до тех пор, пока капля не начнет растекаться на блюдце. Рябина натуральная Ягоды моют, плотно укладывают в банки (0,5 л), заливают горячей кипяченой водой, накрывают крышками, стерилизуют 20 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Рябина в собственном соку Ягоды моют, бланшируют в течение 3 минут. Остывшие ягоды укладывают в стерильные банки (0,5 л), заливают прокипяченным соком из рябины, накрывают крышками, стерилизуют 20 минут, герметически укупоривают и охлаждают. РЯСКА МАЛЕНЬКАЯ Семейство рясковые Эллиптические и яйцевидные пластинки (стебли), плавающие на поверхности воды. Они упруги, толстоваты, непрозрачные. На зиму ряска опускается на дно, а весной всплывает и размножается преимущественно вегетативным путем. Растет в озерах, прудах, заводях, в основном со стоячей водой. В сухом веществе ряски содержатся белки, жиры, витамины А, С, группы В, соли калия, кальция, цинка. Применение в медицине. Ряска маленькая используется в диетическом пилании при сахарном диабете, истощении, упадке сил. Применение в питании. Ряска — очень питательное растение с высокими вкусовыми качествами, пригодна для питания человека, животных и птиц. 166
Из ряски готовят салаты, супы. Сухую ряску добавляют в супы, в приправы к мясным и рыбным блюдам, оладьи. Салат из ряски маленькой Ряску тщательно моют, разминают деревянной ложкой, перемешивают с нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки и укропа, солят и заправляют сметаной. Суп из ряски маленькой В бульон кладут картофель, лук, морковь и варят почти до готовности. Затем добавляют зелень ряски, укропа и петрушки, солят и кипятят 3—5 минут. Подают со сметаной или сливками. 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 луковица, 1 морковь, 70 г зелени ряски, зелень укропа и петрушки, соль. Пюре из ряски маленькой Ряску моют, бланшируют в течение 1 минуты, протирают через сито и тушат с томатной пастой и натертым луком. Готовое пюре раскладывают в банки (0,5 л), стерилизуют 15 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Сухая ряска маленькая Ряску промывают, высушивают в духовом шкафу и хранят в бумажном мешке. Используют в супы, в приправы к мясным и рыбным блюдам. САЛАТ Семейство сложноцветные Салат называют копилкой витаминов. Как культурное растение салат известен с глубокой древности. Выращивали салат греки, римляне, византийцы, а также египтяне, используя растение как пищевое и целительное средство. В XVI веке салат появляется во Франции и в Испании, а затем и во всех странах Европы. Несколько позже начали выращивать салат в России, вначале на огородах придворных, а затем и на грядках простолюдинов. Сейчас в нашей стране культивируется много сортов салата, в частности листовой, кочанный и ромен. Листовой салат отличается сочными, нежными, приятными на вкус листьями. У кочанного салата маслянистые, нежные листья, а кочаны круглые, массой 40—50 г. Листья салата содержат сахаристые вещества, белки, аскорбиновую и никотиновую кислоты, каротин, тиамин, токоферолы. Салат богат солями кальция, калия, магния, фосфора, железом, йодом, кобальтом, цинком, органическими кислотами. Применение в медицине. Салат — ценное диетическое и целебное растение, чрезвычайно полезное для детей и больных, особенно при заболеваниях сердечно-сосудистой и центральной нервной системы, 167
желудочно-кишечного тракта, нарушении водно-солевого обмена, при болезнях органов мочевыделения, при ожирении, сахарном диабете, расстройствах сна. Салат включает вещества, благоприятно действующие на жироли- поидный обмен, в частности, на уровень холестерина, что препятствует развитию атеросклероза, гипертонии, ожирения, туберкулеза. Применение в питании. Салат, благодаря своим целебным качествам, стал весьма популярным внесезонным листовым овощем. Салат используют в натуральном виде, им обогащают первые и вторые блюда. Можно тушить и обжаривать листья салата, однако тогда часть витаминов теряется. Салат со сметаной и луком Листовой салат тщательно моют, мелко нарезают, перемешивают с измельченным зеленым луком, зеленью укропа, солят и заправляют сметаной. 100 г салата листового, 30 г зеленого лука, зелень укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль. Настой салата (от бессонницы) 1 ст. ложку мелко нарезанных листьев заливают стаканом кипятка и настаивают, пока настой не охладится. Принимают стакан настоя за 1—1,5 ч до сна. СВЕКЛА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство маревые Двулетнее травянистое огородное растение. На первом году жизни образуется листовая розетка и корнеплод с темно-фиолетовой сочной, сахаристой мякотью, на втором году — ветвистый стебель, цветки, собранные в метельчатые соцветия, и соплодия, составленные из 2—4 плодиков. Цветет в июле — сентябре. Дикая свекла и поныне встречается на побережье Средиземного и Черного морей. Культивировать столовую свеклу начали за два тысячелетия до нашей эры в Армении, Иране, Вавилоне, Ассирии. Тогда же клубни использовали для лекарств, а листья употребляли в пищу. Корнеплод начали использовать в питании намного позже, впервые — в арабских странах, а затем арабские врачи завезли свеклу в Индию и Афганистан, откуда она пришла в Древнюю Грецию и Рим. В Древней Греции свекла служила символом неурядиц. Если хотели посмеяться над кем-либо, ему посылали в дар свеклу, при ссорах супругов перед входом в их жилище вешали венок из листьев свеклы. Свекла столовая содержит белки, углеводы, аскорбиновую и органические кислоты, витамины группы В, пектиновые вещества, подавляющие гнилостные процессы в кишечнике, минеральные соли: натрий, калий, кальций, фосфор, магний, марганец, железо, йод, кобальт. Кобальт чрезвычайно необходим для выработки витамина В12, активного участника кроветворения. 168
Применение в медицине. Сок столовой свеклы употребляют при малокровии, гипертонии, повышенной возбудимости, при воспалительных заболеваниях легких. В свекле содержатся такие вещества, как бетаин и бетанин, которые в сочетании с другими веществами способствуют укреплению сосудистых стенок капилляров, снижению уровня кровяного давления и холестерина в крови, улучшению жирового обмена и функции печени. Все указанные эффекты имеют особое значение в применении свеклы больными сахарным диабетом, однако высокий уровень углеводов (9 %) в данном продукте требует учета количества его потребления. Высокое содержание в свекле йода важно для активизации обмена веществ, особенно при ожирении, угнетении функции щитовидной железы. Свекла обладает послабляющим эффектом, поэтому ее используют при запорах и нарушениях кишечной функции. Применение в питании. Столовая свекла широко используется для приготовления салатов, первых и вторых блюд, приправ. На Русь свекла пришла из Греции и культивировалась вначале в зоне Причерноморья и Приднепровья, где были греческие поселения, а затем широко распространилась по Киевской и Московской Руси, в Великом Новгороде и Пскове. На Ладоге монахи выращивали свеклу даже на острове Валаам. Нашим предкам свекла явно пришлась по вкусу, и они немало положили сил, чтобы эффективно возделывать этот овощ. На Руси научились эффективно консервировать свеклу, заквашивая ее в рассоле, что дало этому овощу преимущество перед репой и брюквой, и последние постепенно отступили, вытесненные свеклой. Уже в XVI веке наши предки варили свекольник, борщ, любимые и поныне первые блюда в повседневной нашей кухне. Салат из свеклы и соленых огурцов Вареную свеклу натереть на крупной терке, перемешать с нарезанным мелкими кубиками соленым огурцом, добавить чеснок, зелень укропа, соль и заправить майонезом или растительным маслом. 1 свекла, 1 соленый огурец, долька чеснока, зелень укропа, 2 ст. ложки масла растительного (майонеза), соль. Свекольник Свеклу очищают, нарезают маленькими кубиками, добавляют немного лимонной кислоты и варят 30 минут. Затем отвар процеживают и охлаждают. Вареную свеклу кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные кубиками вареный картофель и огурец, рубленые яйца, измельченный зеленый лук, тертый хрен, соль, сахар и горчицу, заливают свекольным отваром, заправляют сметаной и размешивают. При подаче посыпают нарезанной зеленью укропа. 500 г свеклы, 3 шт. картофеля, 1 свежий огурец, 40 г зеленого лука, 30 г хрена, 2 вареных яйца, сахар, лимонная кислота, соль, горчица, 3 ст. ложки сметаны, зелень укропа. 169
Ботвинья по-русски Молодые свекольные листья слегка отварить целиком, отжать, мелко нарубить и развести квасом. Добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, зелень укропа, свежий или малосольный огурец, мелко нарубленную печеную свеклу и охладить. Подавать с отварной рыбой. 1 корнеплод свеклы, 40 г листьев свеклы, 1 свежий или малосольный огурец, 1 ст. ложка тертого хрена, зеленый лук, зелень укропа, 0,5 л кваса, соль. Икра из свеклы Свеклу моют, варят, очищают от кожуры, пропускают через мясорубку, добавляют растительное масло, сахар, соль, лимонную цедру и лимонный сок (или разведенную лимонную кислоту). Смесь перемешивают, выкладывают в кастрюлю и нагревают на слабом огне 5—10 минут, непрерывно помешивая, чтобы масса не пригорела. Готовую икру охлаждают и перекладывают в салатник. 4 шт. свеклы, 3 ст. ложки масла растительного, 1 ч. ложка сахара, /2 лимона, соль. Перец болгарский, фаршированный свеклой Перец подготовить для фарширования. Мелко натереть вареную свеклу, перемешать с измельченными огурцами, посолить, полить сметаной или майонезом. Приготовленным фаршем нафаршировать перец, уложить на блюдо и полить майонезом. 3—4 шт. перца, 2 шт. свеклы, 2 свежих или соленых огурца, 3 ст. ложки сметаны (майонеза), соль. СЕЛЬДЕРЕЙ ПАХУЧИЙ Семейство зонтичные Двулетнее растение. В первый год образуется розетка прикорневых листьев на длинных мясистых черешках с перисторассечен- ными пластинками. На второй год развиваются разветвленные прямостоячие стебли, полые изнутри, высотой до 1,5 м. Стеблевые листья имеют трехлопастные вырезы. Цветки — многочисленные, мелкие, белые или зеленоватые, образуют сложный зонтик. Плоды — двусемянки. Зонтики многочисленные, мелкие, на коротких ножках, 6—12 лучевые, без обертки и обветочки. Цветет в июле — сентябре. Подземный орган — круглый, веретеновидный, ветвистый, с буроватой нетвердой мякотью корень. Сельдерей был известен еще в древности. Венками из сельдерея покрывали головы победителей спортивных соревнований в Древней Греции, в дни народных празднеств ими украшали храмы и жилища. В Древней Греции и Сицилии изображение сельдерея было вынесено на монеты. В Россию семена сельдерея были завезены в начале XVIII века и вскоре растение начали с успехом выращивать на огородах и даже в садах и парках. 170
В растении содержатся соли калия и натрия, аскорбиновая и щавелевая кислоты, тиамины, пурины, эфирное масло, холин. Применение в медицине. В прошлом столетии о сельдерее писали: «Употребление кореньев согревает, полезно желудку, содействует испарине, позыву на еду, исцеляет ослабление желудка, кишок, гонит ветры и предохраняет от загнилости. Настойка семян, как чай, гонит мочу». Сок свежего сельдерея обладает сильным мочегонным действием, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение и деятельность толстого кишечника, уменьшает жажду, что делает его особенно полезным при сахарном диабете. Благоприятно действие сока сельдерея при болезнях почек, подагре, ожирении, аллергической крапивнице, дерматитах, цинге, отечных состояниях, ревматизме. Кашица из листьев сельдерея используется для лучшего заживления ран и язвенных поверхностей. Применение в питании. Есть несколько сортов сельдерея: корневой, черешковый и листовой. Полезны и питательны все разновидности сельдерея, а наиболее богаты витаминами черешковый и листовой. Сельдерей широко используется для приготовления самостоятельных блюд, а также в сочетании с мясными и овощными компонентами. Салат из сельдерея и раков (креветок, пасты «Океан») Отваренные корни сельдерея, картофель, свежий огурец мелко нарезать, смешать с нарезанной мякотью вареных раков (креветок, пастой «Океан»), добавить зеленый горошек, соль, сахар, зелень укропа и заправить майонезом. 3 корня сельдерея, 2 шт. картофеля, 1 огурец, 1 ст. ложка зеленого горошка, 2 ст. ложки майонеза, соль, сахар, зелень укропа. Салат из сельдерея с крапивой Корень сельдерея моют, натирают на крупной терке, добавляют нарубленный репчатый лук, мелко нарезанные листья крапивы, кефир, соль, зелень укропа. 5 корней сельдерея, 1 луковица, 30 г крапивы, '/2 стакана кефира, соль. Салат из сельдерея с яблоками Корни сельдерея отварить и мелко нарезать, добавить измельченные яблоки, майонез, соль, уксус, сахар, зелень укропа. 3 корня сельдерея, 1 яблоко, 1 ст. ложка майонеза, соль, уксус, сахар, зелень укропа. Бульон с сельдереем В мясной бульон добавляют очищенные морковь, корни петрушки и сельдерея, соль, перец, лавровый лист и варят почти до готовности. Готовый бульон процеживают, разливают в чашки и подают с гренками. 0,5 л бульона, 2 корня сельдерея, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль, перец, лавровый лист. 171
Сельдерей, тушенный с помидорами Корень сельдерея нарезают кубиками, отваривают и обжаривают в масле. Соединяют с очищенными помидорами, добавляют соль, муку и тушат. В готовое блюдо кладут сметану, сахар, зелень петрушки и укропа. 5 корней сельдерея, 2 помидора, 2 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, зелень петрушки и укропа, соль. Сельдерей с грибами Корень сельдерея моют, очищают от кожицы, нарезают ломтиками, варят в подсоленной воде. Мелко нарезанный лук поджаривают в небольшом количестве растительного масла, добавляют муку, обжаривают ее, разводят водой, кипятят до нужной густоты. Соединяют с отварным сельдереем и тушеными грибами, добавляют соль, перец, лавровый лист и тушат 20 минут. Подают в горячем виде. 5 корней сельдерея, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла растительного, 100 г тушеных грибов, соль, перец, лавровый лист. СМОРОДИНА КРАСНАЯ И БЕЛАЯ Семейство крыжовниковые Представляет собой многолетний кустарник высотой до 1,5 м. Цветет в мае — июне, созревает в июле — августе. Ягоды шаровидные красные или белые, прозрачные, сочные, кислые, с большим количеством семян. Растет на всей европейской территории СССР, в Сибири, в южной части Якутии, Бурятии. Смородина красная и белая менее популярна, чем смородина черная, хотя постепенно входит в культуру, наряду с ней. Плоды белой и красной смородины содержат много фруктозы и органических кислот, а также витамины Р и С. Применение в медицине. Красная и белая смородина используется как потогонное, противолихорадочное, мочегонное, кровоостанавливающее средство, а также для улучшения обмена веществ при подагре и сахарном диабете. Применение в питании. Ягоды красной смородины используют в свежем, свежезамороженном и переработанном виде. Из них готовят соки, джемы, желе, варенье. Красная (белая) смородина, протертая с сахаром Ягоды смородины моют, удаляют плодоножки, просушивают, пропускают через мясорубку. Добавляют сахар (1,25 кг на 1 кг ягод), перемешивают, ставят на огонь и доводят до полного растворения сахара. Расфасовывают в банки (0,5 л), накрывают крышками, стерилизуют 15 минут, герметически укупоривают и охлаждают. 772
^ . ш % i^ Желе из красной (белой) смородины Ягоды смородины помещают в эмалированную посуду, ставят на огонь и нагревают до появления пара. Затем протирают через сито деревянной ложкой. В массу добавляют сахар (1,5 кг сахара на 1 л сока), снова ставят на огонь и доводят до кипения. Снимают пену, оставляют на 20 минут и так повторяют, пока не перестанет выделяться пена. Горячее желе разливают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ Семейство крыжовниковые Представляет собой многолетний ветвистый кустарник высотой до 1,5 м, созревает в июле — августе. Ягоды шаровидные, овальные, 173
черно-бурого, фиолетового или зеленоватого цвета, душистые, собраны в поникающие кисти. Растет на всей европейской территории СССР, на Украине, в Сибири, Средней Азии. Широко культивируется на Украине, в Белоруссии и Прибалтике. В нашей стране встречается свыше 30 сортов черной смородины. В ягодах черной смородины содержится много витаминов (витамины С, группы В, Р, провитамин А), органические кислоты (лимонная и яблочная), пектиновые, дубильные и азотистые вещества, флавоноиды, а в экстрактах ягод черной смородины обнаружено 150 летучих компонентов. Листья черной смородины богаты аскорбиновой кислотой, каротином, фитонцидами, эфирными маслами. Применение в медицине. Плоды смородины черной используются как мочегонное, потогонное, противопоносное, противовоспалительное и сахароснижающее средство. Ягоды смородины употребляют при авитаминозах и гиповитаминозах, для улучшения зрения, для повышения сопротивляемости организма при лучевой болезни. Плоды смородины входят в поливитаминные сборы для полярных и космических экспедиций. * Отвар листьев пьют при подагре, сахарном диабете, заболеваниях печени и желчевыводящих путей. В тибетской медицине листья смородины употребляются вместо чая при заболеваниях кожи, золотухе, а настоянные на белом вине — как тонизирующее средство. Применение в питании. Листья смородины используют как пряность при засолке овощей и грибов. Молодые листья смородины применяют для приготовления диетических сахароснижающих салатов, для ароматизации кваса. Ягоды имеют кисловато-сладкий вкус и особый аромат. Их употребляют в свежем и переработанном виде. Из ягод готовят кисели, сиропы, соки, настойки, вина, ликеры, варенье, желе, пастилу, начинки для конфет. Сушеные ягоды используют для компота, киселя, сухие листья — для заварки чая, добавляют в соусы. Салат из ягод смородины и моркови Морковь моют, очищают и натирают на крупной терке, добавляют вымытые ягоды черной смородины, сахар и заправляют сметаной или охлажденными сливками. 200 г смородины, 2 моркови, '/г стакана сметаны или сливок, сахар. Желе из черной смородины Свежий сок наливают в эмалированную посуду, добавляют сахар (800 г на 1 л сока), ставят на огонь и доводят до кипения, помешивая, пока не растворится сахар. Смесь процеживают и уваривают до готовности. Горячую массу разливают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают 174
Смородина черная натуральная Ягоды перебрать, помыть, удалить плодоножки, плотно уложить в банки (0,5 л), залить прокипяченной водой (45—60 °С), накрыть крышками, стерилизовать 20 минут, герметически укупорить и охладить. Сок из черной смородины Ягоды моют, удаляют плодоножки и пропускают через мясорубку. Измельченные ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют 0,1 л воды на 1 кг ягод, ставят на огонь, нагревают до 70 °С и выдерживают 15—20 минут. Затем ягоды прессуют. Полученный сок отстаивают 2—3 ч, процеживают, доводят до кипения, разливают в стерильные банки, накрывают крышками, герметически укупоривают и охлаждают. 175
Чай из сухих листьев черной смородины и мяты 1 ч. ложку сухих измельченных листьев черной смородины и щепотку мяты заливают стаканом кипятка и настаивают в течение 5 минут. Пьют с медом. СНЫТЬ ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство зонтичные Крупное травянистое растение, состоящее только из одних листьев характерного дваждытройчатого вида. Черешок листа наверху разветвляется на 3 очередных более тонких черешка, а тот, в свою очередь, еще раз ветвится на конце. К последним прикрепляются 9 отдельных долек листа, хотя иногда некоторые соседние срастаются друг с другом, и общее количество их становится 7 или 8. Соцветия зонтичного типа, напоминают соцветия моркови. Растение размножается семенами и вегетативным путем. Встречается на Украине и в Белоруссии. В листьях содержатся витамины А и С, лимонная и яблочная кислоты, минеральные соли, в корнях — эфирные масла, сапонины, крахмал, смолы. Применение в медицине. Настой корней используют для компрессов при миозитах. Применение в питании. Сныть съедобна. Листья сныти наряду со щавелем и крапивой используют для приготовления салатов, щей, соусов. Для салатов собирают молодые, не полностью развернувшиеся листья с черешками до цветения сныти. Со стеблей перед приготовлением снимают кожицу. Щи со сныти по вкусу не уступают капустным. Листья и стебли сныти заквашивают и зимой используют вместо капусты для приготовления щей. Салат из сныти обыкновенной Листья моют, мелко нарезают, перемешивают с измельченными зеленым луком, зеленью укропа и петрушки, солят, заправляют сметаной и посыпают рубленым вареным яйцом. 100 г листьев сныти, 20 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, соль. Ботвинья из сныти обыкновенной Зелень молодой сныти варят, протирают через сито, разбавляют квасом, добавляют мелко нарезанные зеленый лук, зелень укропа и петрушки, свежий огурец, вареную рыбу или колбасу, яйцо, соль. 100 г зелени сныти, 0,5 л кваса, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, свежий огурец, 50 г вареной рыбы или колбасы, 1 вареное яйцо, соль. Пюре из сныти обыкновенной Листья и черешки сныти моют, бланшируют, смешивают с натертой морковью, мелко нарезанными зеленым луком, зеленью укропа и петрушки, солят, перчат и тушат на растительном масле. 100 г листьев сныти, 1 морковь, 20 г зеленого лука, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки масла растительного, соль, перец. 176
Котлеты из сныти обыкновенной с морковью Из листьев и черешков сныти готовят пюре. К говяжьему фаршу добавляют пюре сныти, лук, натертую морковь, яйцо, соль, перец. Тщательно вымешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят на растительном масле или готовят на пару. 200 г фарша говяжьего, 100 г листьев и черешков сныти обыкновенной, 1 луковица, 1 морковь, 1 сырое яйцо, соль, перец, панировочные сухари. Сныть, тушенная с картофелем Молодые листья и побеги сныти мелко нарезают, солят и тушат до полуготовности. Затем смешивают с тушеным картофелем и луком, добавляют сметану, тушат 10—15 минут и заправляют томатным соусом. 100 г листьев и побегов сныти, 100 г картофеля, 1 луковица, 1 ст. лй:кка сметаны, 2 ч. ложки томатного соуса, соль. Маринованные листья сныти обыкновенной Молодые листья сныти моют, плотно укладывают в стерильные банки, заливают маринадом, кладут несколько зерен перца. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. СПАРЖА ЛЕКАРСТВЕННАЯ Семейство спаржевые Многолетнее травянистое растение высотой 60—150 см. Стебель — прямостоячий, тонкий, зеленый, гладкий, ветвистый. Боковые ветви отходят под острым углом. Листья — мелкие, чешуйчатые, треугольные у основания с мелкими колючками. В пазухах листьев сидят пучки мягких зеленых нитевидных укороченных веточек. Цветки — мелкие, желтовато-зеленые, на поникающих цветоножках. Цветет в мае — июле. Плод — красная ягода. Подземный орган — толстое укороченное корневище. Растет по кустарникам, на опушках леса, лугах. Культизируется как пищевое и декоративное растение. Спаржу выращивали .и ценили как целебное растение в Древнем Египте, Риме и Греции. В России спаржу как овощное растение начали возделывать в начале XVIII века на знаменитых Петровских огородах. В диком виде спаржа встречается сейчас на европейской территории СССР, на Кавказе, в Западной Сибири. Побеги спаржи богаты растительным белком, минеральными солями, особенно солями калия, витаминами А, С, РР и группы В, аспарагином, который благоприятно влияет на уровень кровяного давления, работу сердца, сосудов, почек. /77
Применение в медицине. Отвар корневищ и молодых побегов употребляют при болях в сердце, заболеваниях почек и мочевого пузыря, как мочегонное средство, при сыпи на коже. Корневище спаржи используют при почечных и сердечных заболеваниях. Экстракт спаржи, введенный внутривенно, снижает артериальное давление, замедляет ритм сердца, усиливает мочеотделение. Спаржу принимают в виде настоя: 3 ч. ложки измельченных корневищ с корнями молодых побегов и траву заливают стаканом кипятка, закрывают и укупоривают сосуд на 2 ч, затем процеживают. Употребляют по 1 ст. ложке через 2 ч. Применение в питании. У спаржи мощное корневище, от которого весной отрастают съедобные побеги, зеленые или белые, нежного вкуса, напоминающие зеленый горошек. Особенно ценными считаются верхушки побегов, которые употребляют сразу после срезания или недолгого хранения пучков в холодильнике. Спаржа издавна используется в диетическом питании больных сахарным диабетом. Из спаржи готовят самостоятельные блюда или ее используют в первых и вторых блюдах, а также консервируют. Отваренная спаржа с маслом. Молодые побеги спаржи моют, отваривают и подают со сливочным маслом. 100 г молодых побегов спаржи, 1 ст. ложка сливочного масла, соль. Отваренная спаржа с яйцом Молодые побеги спаржи моют, отваривают, панируют в сухарях и обжаривают на сливочном масле до полуготовности. Затем заливают взбитыми яйцами и дожаривают. 200 г побегов спаржи, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 сырых яйца, соль. Консервированная спаржа Молодые побеги спаржи моют, нарезают кусочками, укладывают в банки, заливают маринадом, стерилизуют и герметически укупоривают. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. СТАХИС (ЧИСТЕЦ ЛЕСНОЙ) Ce-мейстео губоцветные Многолетнее травянистое растение с ползучим корневищем. Стебель — простой или с пазушными веточками, покрыт доверху густыми длинными волосками. Листья — яйцевидно-продолговатые, коротко- черешковые, мелкопильчатые, с округлой основой, сверху и снизу рассеянноопушенные. Соцветия возле основания с расставленными кольцами, приближенные вверху. Клубеньки перламутрового цвета, хорошо зимуют в грунте, богаты минеральными веществами и углеводами. 778
Распространено преимущественно в Сибири, в районе озера Байкал, изредка встречается по берегам рек и ручейков, возле болот и на заболоченных лугах. С лечебной целью используют траву и клубеньки растения. Стахис использовали еще в Древнем Китае. Растение богато алкалоидами, флавоноидами, содержит некоторые гликозиды, органические кислоты, соли калия, магния, марганца, цинка, аскорбиновую кислоту. Применение в медицине. Чистец используют в качестве средства, успокаивающего центральную нервную систему, снижающего уровень артериального давления. Следует отметить, что лекарства, приготовленные из этого растения, значительно эффективнее лекарств из пустырника. Применение в питании. Отварные или обжаренные клубни используют как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Весной из листьев готовят салаты для больных сахарным диабетом. Салат из листьев стахиса и одуванчика Листья стахиса и одуванчика моют, мелко нарезают, перемешивают с яйцом, солят и заправляют растительным маслом или майонезом. 100 г листьев стахиса, 100 г листьев одуванчика, 1 вареное яйцо, 2 ст. ложки масла растительного (майонеза), соль. Отварные клубни стахиса Клубни стахиса моют, отваривают в подсоленной воде и подают со сливочным маслом. Салат из клубней стахиса Клубни стахиса выкапывают ранней весной, моют, натирают на крупной терке или нарезают мелкой соломкой, добавляют соль, зелень укропа и петрушки и заправляют сметаной или майонезом. 50 г клубней стахиса, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка сметаны (майонеза), соль. СУРЕПКА ДУГОВИДНАЯ Семейство крестоцветные Двулетнее растение высотой 20—60 см, с нежными перисто- рассеченными листьями с большой овальной концевой частью. Цветы — четырехлепестковые, золотисто-желтые, душистые, собраны в соцветие. Цветет в мае — августе. Плоды — в виде цилиндрических стручков. Встречается на Украине, в Белоруссии, Сибири. Растет на лугах, вдоль дорог, как сорняк на полях и огородах. Заготавливают траву растения в период цветения. Листья богаты витамином С. Применение в медицине. Сурепка обладает мочегонным, активизирующим и ранозаживляющим действием. 179
Настой травы используют при импотенции. Применение в питании. Молодые листья сурепки используют в сыром и отваренном виде. Свежая зелень горьковата, а тушеная теряет горечь. Салат из сурепки дуговидной Молодые листья моют, мелко нарезают, перемешивают с измельченным зеленым луком, зеленью укропа и петрушки, солят и заправляют растительным маслом. 100 г листьев сурепки, зеленый лук, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка масла растительного, соль. Отварная сурепка дуговидная Молодые листья моют, отваривают в подсоленной воде и подают со сметаной или сливочным маслом. Пюре из листьев сурепки дуговидной Листья сурепки ошпаривают кипятком, мелко нарезают, смешивают с натертой морковью и измельченным зеленым луком, солят и тушат на растительном масле, перемешивая до пюреобразного состояния. Используют как гарнир к мясным и рыбным блюдам. 200 г листьев сурепки, 1 морковь, зеленый лук, соль, 2 ст. ложки масла растительного. СУСАК ЗОНТИЧНЫЙ (ХЛЕБНИЦА) Семейство сусаковые Многолетник с толстым ползучим корневищем. Стебель высотой 40—150 см с линейными листьями, в нижней части стебля — с трехгранными. Цветки — розовые, крупные, собраны в зонтики на конце стебля. Цветет в июне — июле. Растет по берегам водоемов, в зарослях камыша и тростника, на болотах. Распространен в Сибири, на Дальнем Востоке, в лесных районах Белоруссии, Молдовы. Заготовку корневищ производят поздней осенью или весной до цветения, когда они содержат наиболее высокое количество крахмала. Применение в медицине. Длительное употребление сусака в пищу нормализует пищеварение, способствует прибавке в весе, повышению жизненного тонуса. Используют сусак при истощении, малокровии, импотенции. Применение в питании. Сусак — очень ценное пищевое растение. В царской России стоимость одного пуда высушенных корневищ сусака приравнивалась к стоимости одного пуда пшеничной муки. Корневища пекут, жарят, делают из них пюре, а также муку для выпечки хлеба, лепешек. Печеные корневища сусака зонтичного Корневища моют, пекут на углях или в духовом шкафу. Подают со сметаной или сливочным маслом. 180
Жареные корневища сусака зонтичного Корневища очищают, моют, снимают кожицу, нарезают и жарят с салом и мясом. Пюре из корней сусака зонтичного Корни моют и варят 15—20 минут, пропускают через мясорубку, добавляют измельченный щавель, пассерованный лук, соль, перец и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо или как приправу к мясу. 100 г корней сусака, 1 луковица, 40 г щавегя, соль. Лепешки из муки сусака зонтичного Сухие корневища размалывают в муку и выпекают лепешки. Подают с кислым молоком или киселем. ТЕРН КОЛЮЧИЙ Семейство розоцветные Колючий кустарник высотой до 1—4 м. Молодые побеги красноватого цвета. Листья — ланцетовидные, темно-зеленые, голые, матовые. Цветки — белые, одиночные. Плод — шаровидная или овальная костянка, сине-черного цвета с сизым восковым налетом, сочной тертой мякотью. Цветет в апреле — мае, до распускания листьев. Плоды созревают в июле — августе и остаются на ветвях почти всю зиму. После морозов становятся съедобными. Растение широко распространено в умеренной зоне европейской части СССР, в Сибири, в предгорьях Средней Азии и Карпат. Растет на лесных опушках, преимущественно на южных склонах сухих лесов, оврагов, на крутых сухих берегах рек и озер. В цветках терна содержатся смолы, минеральные соли, гормоны роста растений, флавоноиды, гликозиды, а в ягодах, листьях и корнях — дубильные вещества, яблочная кислота, смолы. Применение в медицине. Плоды терна обладают выраженным вяжущим действием и употребляются при поносах. Цветки терна используются, наоборот, как слабительное средство при запорах, в том числе у детей. Целебны цветки терна и при заболеваниях печени. В гомеопатии цветки терна применяют для лечения гнойничковых заболеваний кожи, а также при невралгии. Молодая древесина терна — хорошее жаропонижающее средство. Отвар корней и молодых побегов применяют при гинекологических воспалительных заболеваниях для спринцеваний. Заготовленные в период цветения листья обладают мочегонным, с\абительным и легким сахароснижающим действием. Плоды терна полезно использовать в фитодиететике больных сахарным диабетом. Применение в питании. Плоды тернэ используют в свежем и переработанном виде. Из них готовят соки, компоты, кисели, напитки, настойки, варенье, желе. Листья применяют для заварки чая. 181
Сок из терна Терн перебирают, моют, помещают в соковарку, добавив 100 г сахара на 1 кг плодов. Полученный сок сливают в банки, стерилизуют, герметически укупоривают и охлаждают. Желе из терна Сок терна наливают в эмалированную посуду, нагревают до кипения, добавляют сахар (1 кг на 1 л сока) и уваривают до готовности. Готовое желе разливают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. Терн маринованный В подготовленные банки кладут душистый перец, корицу, гвоздику и помытые плоды терна. Заливают горячим маринадом, закрывают банки крышками и стерилизуют 15 минут, герметически укупоривают и охлаждают. На банку 0,5 л: 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек корицы, 2—3 шт. гвоздики. Маринад: 0,1 л воды, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка уксуса. ТМИН ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство зонтичные Многолетнее растение высотой до 80 см. Листья — тройчатопе- ристые, линейно-ланцетовидные. Цветки — белые, собраны в зонтики, как и в укропе. Плод — двусемянка коричневого цвета. Вкус растения пряный, запах ароматный. Именно плоды используют для изготовления лекарств. Растет практически на всей территории СССР. Встречается на лесных полянах, лугах, вдоль степных дорог, иногда среди полевых культур. Тмин культивируют, получая из него эфирные масла. Плоды тмина содержат эфирные масла, спирты, флавоноиды. Применение в медицине. Растение обладает антисептическим, обезболивающим, противоспазматическим, слабительным и желчегонным действием. Водные и масляные экстракты из семян тмина возбуждают аппетит, повышают секреторную и моторную функции желудка, усиливают желчеотделение, оказывают спазмолитическое действие на гладкую мускулатуру кишечника, обладают отхаркивающим, мочегонным, лактогенным действием, хорошо снижают явления метеоризма. Тмин входит в состав отхаркивающих препаратов, а также в желудочный и успокоительный чаи. Использование тмина при сахарном диабете имеет вспомогательное значение. Применение в питании. Из листьев и стеблей тмина готовят салаты. Семена используют как пряность и добавляют в тесто и кондитерские изделия, а также употребляют для чаварки чая 182
Салат из стеблей тмина Молодые сочные стебли очищают от кожицы, мелко нарезают, смешивают с зеленью петрушки, солят и заправляют сметаной или оливковым маслом. 100 г стеблей тмина, зелень петрушки, 1 ст. ложка сметаны (оливкового масла), соль. Чай из тмина 1 ч. ложку семян тмина растирают в ступке, затем заливают стаканом кипятка, настаивают в течение 5 минут. Пьют с сахаром или медом. ТРОСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ (ЮЖНЫЙ) Семейство злаковые Многолетнее растение с длинным ползучим корневищем и толстыми горизонтальными надземными побегами, полым, гладким, прямым стеблем высотой до 4—9 м. Стебель несет плоские линейно- ланцетные жесткие листья. Соцветие — густая метелка буровато- фиолетового цвета. Цветет в июле — августе. Тростник растет в воде и около воды, по берегам рек и водоемов. Распространен на всей территории страны. Тростник издавна используется как строительный материал, кормовая и пищевая культура, как лекарственное растение. В листьях и молодых побегах тростника содержится много аскорбиновой кислоты, крахмал, протеин, жиры, клетчатка, сахара. Сухие корни также содержат крахмал. Применение в медицине. Тростник является диетическим средством при болезнях органов пищеварения, при малокровии. Свежий пепел тростника используется как противорвотное средство при отравлении, как присыпка на рану. Применение в питании. Нежные, молодые побеги тростника издавна и широко употребляют в сыром и маринованном виде. Из них готовят салаты. Корневища, заготовленные весной и осенью, размалывают и готовят из них тростниковый кофе, муку для выпечки хлеба, приправу к различным блюдам. Салат из тростника Молодые ростки тростника нарезают, перемешивают с измельченными листьями столовой свеклы, зеленым луком, зеленью петрушки, солят и заправляют сметаной. 200 г тростника, 50 г листьев столовой свеклы, 20 г зеленого лука, зелень петрушки, 2 ст. ложки сметаны, соль. Салат из корневищ тростника Корневища моют, очищают от кожицы, нарезают соломкой, перемешивают с натертым яблоком и заправляют сметаной. 100 г корневищ тростника, 1 яблоко, 1 ст. ложка сметаны. 183
Тростник, тушенный с мясом Молодые ростки тростника нарезают, перекладывают ими, зеленью петрушки и укропа, луком кусочки обжаренного мяса, добавляют воду, соль, перец и тушат до готовности. 200 г тростнича, 1 луковица, 100 г мяса, зелен» петрушки и укропа, соль, перец. Кофе из корневища тростника Сухие корневища, разломанные на небольшие кусочки, поджаривают до коричневого цвета, размалывают в кофемолке и используют как суррогат кофе. ТЫКВА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство тыквенные Однолетнее травянистое стелющееся растение. Стебель — жестко- опушенный, вьющийся с длинными усиками. Листья — зеленые, большие, жесткоопушенные, пятилопастные. Цветы — ярко-желтые, однополые, единичные, пазушные. Плод — большой, шаровидный или продолговатый. Цветет в июне — августе. Тыкву выращивали в Мексике еще за 300 лет до нашей эры. Из американского штата Техас, где ее стали культивировать, тыква проникла на европейский континент. Тыква была известна в Древнем Египте Некоторые виды дикой тыквы встречаются в странах Малой Азии и в Иране. В страны Европы тыква пришла в XIV веке. В России ее начали выращивать в южных районах, а в XIX веке растение распространилось по обширной территории страны и даже было завезено в Сибирь. В настоящее время тыкву культивируют как кормовое и пищевое растение. Мякоть тыквы имеет приятный вкус, богата углеводами, пектином, а каротина в ней больше, чем в моркови. В тыкве содержатся также витамины С, Е, В,, В2. В3, белки, ферменты, минеральные соли. Семена тыквы богаты витаминами С. А, В(, белками. Применение в медицине. Тыква прежде всего используется для диетического и детского питания. Тыквенная мякоть обладает легким слабительным действием и употребляется при запорах. Тыква улучшает пищеварение и обменные процессы, способствует ликвидации воспаления толстого кишечника, ее применяют при атонии желчного пузыря, подагре, атеросклерозе, отеках, вызванных заболеваниями сердечно-сосудистой системы, болезнями почек и печени. В качестве мочегонного и желчегонного средства употребляют сырую тыкву до 500 г в день или вареную и печеную — до 1.5—2 кг в день в течение 3—4 месяцев, или пьют свежий тыквенный сок — 2—3 стакана в день. Тыквенный сок с медом способствует улучшению сна. успокоительно действует на центральную нервную систему. Отвар цветков тыквы обладает хорошим ранозаживляющим действием. Компрессы и повязки с таким отваром испо\ьзуются при диабете. 184
в случаях развившихся трофических язв на конечностях. Свежие семена традиционно используются для изгнания глистов. Применение в питании. По калорийности тыква приравнивается к цветной капусте, хотя беднее по составу полезных веществ. Однако и в тыкве немало целебных компонентов, которые находятся в сочетании, полезном для организма, и способствуют усвоению других продуктов питания. В пищу используется мякоть тыквы и ее семена. Тыква хорошо хранится и может использоваться в течение всего зимнего периода. Салат из тыквы Тыкву очищают от кожицы и семян, добавляют натертые на крупной терке морковь и моченое яблоко, соль, зелень укропа и заправляют сметаной. 100 г тыквы, 1 морковь, 1 моченое яблоко, зелень укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль. Суп из тыквы Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают кубиками, кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют морковь, лук и варят до готовности. Затем протирают через сито или дуршлаг, добавляют крахмал, разведенный в 1/2 стакана холодной воды, томатную пасту и продолжают варить. Перед окончанием варки добавляют молоко и заправляют сливочным маслом. 500 г тыквы, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка томатной пасты, 1—2 стакана молока, 2 ст. ложки масла сливочного, соль. Тыква тушеная Тыкву очистить, нарезать небольшими кубиками, положить в эмалированную посуду, влить немного воды, посолить и тушить до размягчения. Затем добавить сливочное масло, сливки или молоко и довести до готовности. Перед подачей к столу добавить мелко нарезанные свежие яблоки или ягоды и сахар. 200 г тыквы, 2 яблока, 1 ст. ложка масла сливочного, /2 стакана молока, соль, сахар. Тыква с картофелем Тыкву очистить, нарезать на кусочки, посолить, обвалять в муке и обжарить. Картофель отварить, заправить маслом и измельченной зеленью укропа. При подаче положить на тарелку сначала картофель, сверху тыкву, полить сметаной. 200 г тыквы, 200 г картофеля, 2 ст. ложки масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сметаны, зелень укропа, соль. Тыква с яйцами Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, обжарить в кипящем растительном масле до румяной корочки. Затем 185
перевернуть на другую сторону и сразу же залить взбитыми яйцами, посолить. Через 5 минут блюдо готово. 300 г тыквы, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки масла растительного, i яйца, соль. Оладьи с тыквой Желтки растереть с сахаром, добавить сметану или кефир, просеянную муку, соль, сахар и тщательно размешать. Затем ввести взбитые белки. Очищенную тыкву натереть на крупной терке и осторожно смешать с тестом. Жарить оладьи на разогретом масле с двух сторон и сразу no.aaiu со сметаной или вареньем. 500 г тыквы, 100 г масла растительного, 3 яйца, 200 г муки, '/, оаьана cMeiaiibi или кефира, соль, сахар. Варенье из тыквы Отбирают не совсем зрелые плоды, моют, нарезают их на кубики, бланшируют 5—6 минут и охлаждают под струей холодной воды. Готовят сироп (650 г сахара и 0,4 л воды) и заливают им тыкву (на 1 кг тыквы 1,5 кг сахара). Настаивают в течение 2 ч, затем кипятят 3—4 минуты, выдерживают 6—8 ч. Добавляют лимонную кислоту (3 г на 1 кг тыквы) и кипятят несколько минут. Выдерживают 4—6 ч и доваривают, перед окончанием варки добавляют ванилин. Расфасовывают в стерильные банки и накрывают распаренными капроновыми герметизирующими крышками. ТЫСЯЧЕЛИСТНИК ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство сложноцветные Многолетнее травянистое растение с высоким (20—60 см) прямостоячим стеблем, на конце которого собран цветочный зонтик. Цветы — белые, розово-белые или красноватые. Цветет в мае — сентябре Растение встречается в лесах, на лугах, полях, вдоль тропинок и в зарослях, практически по всей территории СССР. Заготавливают траву, листья и цветы тысячелистника в период цветения. Обычно срезают верхушку растения длиной 10— 15 см, сушат в хорошо проветриваемом помещении или на чердаке, хранят в бумажных мешках или ящиках, обложенных бумагой. Во всех частях растения содержатся эфирные масла, спирт, аскорбиновая кислота, фитонциды, смолистые, слизистые и эфирные соеди нения, органические кислоты, аспарагин, минеральные соли, инулин. флавоноиды. Применение в медицине. Мноюкомнонентный cociae тысячелис гни ка определяет спазмолитический, гемосгатический, противовоспали гельный, желчегонный эффект. Растение используют в свежем и высушенном виде. Сок свежих листьев и соцветий обладает выраженным фитонцидным действием, поэтому применяется при гнойных процессах, для обра ботки ран. 180
Применение в питании. Веточки тысячелистника на Украине используют при засолке и мариновании огурцов, баклажанов, кабачков, патиссонов, грибов, а также для заварки чая. Чай из тысячелистника Цветочную верхушку заливают кипятком и настаивают в течение 5 минут. Пьют с медом по утрам, натощак при болях в области печени. УКРОП ДУШИСТЫЙ Семейство зонтичные Однолетнее перекрестноопыляющееся растение с прямостоячи^, круглым, гладким стеблем. Листья — перисторассеченные с нитевидными дольками. Цветы — мелкие, желтые, собраны в лучистые зонтики Плоды — коричневые двусемянки. Цветет в мае — августе. 187
Растение культивируется. Зелень' растения очень богата витаминами. Так, в зелени укропа витамина С в 3 раза больше, чем в лимоне. Уровень каротина в укропе такой же, как у помидоров. Много в укропе витаминов группы В, Р, РР, фолиевой кислоты, а также минеральных солей: железа, калия, фосфора, кальция. Применение в медицине. С лечебной целью используют стебли, листья и семена укропа. Укроп улучшает деятельность желудочно- кишечного тракта, обладает отхаркивающим действием, легким мочегонным эффектом, успокаивает нервную систему при бессоннице. Настой укропа улучшает отделение молока у кормящих женщин при недостаточной лактации. Настой листьев и стеблей укропа употребляют при гипертонической болезни I и II степени, особенно в сочетании с бромистыми препаратами. Экстракт из семян укропа обладает спазмолитическим действием и используется для изготовления патентованного препарата «Анетин», который применяется при различных спазмах, особенно у лиц с хронической сердечной недостаточностью, при стенокардии, для снятия кишечных колик. Укроп обладает также противорвотным действием и используется при нарастающей интоксикации у больных сахарным диабетом, при почечных и печеночных нарушениях, при заболеваниях центральной нервной системы. Применение в питании. Укроп хорошо известен своим особым ароматом и вкусом. Молодые листья и стебли используют как приправу для салатов, первых и вторых блюд, а вначале образования семян — как специи при консервировании огурцов, помидоров, перца, кабачков, патиссонов, а также для приготовления маринадов. Укроп заготавливают на зиму в соленом, маринованном и сушеном виде и кладут в первые и вторые блюда. Таратор по-болгарски Зеленый свежий укроп мелко нарезают, смешивают с измельченными огурцами, зеленым луком, заливают холодным кефиром и взбивают до вспенивания. Затем добавляют сметану, соль, перец, чеснок. 20 г зелени укропа, зеленый лук, 1—2 огурца, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец, чеснок. Пюре из укропа Свежий огурец натереть на терке, смешать с мелко нарезанным укропом, посолить и заправить сметаной. Полученным пюре намазать ломтики хлеба и подавать в виде бутербродов. 50 г зелени укропа, 1 огурец, 1 ст. ложка сметаны, соль. Укроп соленый Зелень укропа моют, мелко нарезают, перемешивают с солью, укладывают в баночки, присыпают солью, хранят в холодильнике. 188
Сухой укроп Зелень укропа моют и сушат на воздухе в тени. Хранят в бумажном мешке. ФАСОЛЬ ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство бобовые Однолетнее травянистое растение с прямым, разветвленным, невьющимся стеблем, парноперистыми листьями. Цветы — белые, розовые или лиловые, в пазушных соцветиях. Плод — боб. Цветет в июне — августе. Родина фасоли — Южная Америка. В нашей стране стали выращивать фасоль как кормовую и пищевую культуру только в XVII веке. В настоящее время фасоль как овощная культура культивируется на Украине, в Белоруссии, Прибалтике, Молдове, районах Нечерноземья, на Кавказе, в Узбекистане. Фасоль по содержанию белка превышает некоторые сорта мяса и рыбы. При обработке белки фасоли усваиваются на 60—75 %. В ней много инулина, флавоноидов, органических кислот (яблочной, лимонной), стеринов, углеводов, витаминов группы В и аскорбиновой кислоты. Стручки фасоли богаты аргинином, который оказывает инсулино- подобное влияние на обмен веществ у больных сахарным диабетом. Применение в медицине. Отвар стручков фасоли или в сочетании с листьями черники употребляют при легких и среднетяжелых формах сахарного диабета. Блюда из фасоли (особенно в виде пюре) полезны при атеросклерозе, нарушении ритма сердечной деятельности, при гипацид- ном гастрите. Применение в питании. Фасоль — традиционный продукт питания в южных регионах нашей страны (Кубань, Молдова, Украина). Используется для приготовления салатов, первых, вторых блюд, для обогащения колбас. Салат из стручковой фасоли Сваренные и очищенные картофель и морковь, ветчину, свежие или соленые огурцы нарезать мелкими кубиками, добавить отваренную и охлажденную стручковую фасоль, посолить и заправить майонезом. Массу перемешать, сложить горкой в салатник, посыпать измельченными вареными яйцами и зеленью укропа и петрушки. 100 г стручковой фасоли, 2—3 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г ветчины, 100 г майонеза, 2 моркови, 2 яйца, соль, зелень укропа и петрушки. Суп со стручковой фасолью Лук и коренья мелко нарезать и спассеровать на сливочном масле с мукой, опустить овощи в кипящую подсоленную воду, положить очищенную от волокон фасоль, разломав ее на кусочки, и варить на слабом огне до размягчения фасоли. Затем добавить протертые 189
помидоры, зелень укропа и петрушки. При подаче заправить сметаной. 200 г стручковой фасоли, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 100 г помидоров, 1 ст. ложка масла сливочного, 2 ч. ложки муки, зелень укропа и петрушки, сметана, соль. Суп из фасоли ' Фасоль замачивают на 3—4 ч и ставят варить. Коренья и лук мелко нарезают, пассеруют на сливочном масле с томатной пястой, кладут в суп, добавляют картофель, соль, перец и варят до готовности фасоли. Подают со сметаной и зеленью укропа. 100 г фасоли, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 шт. картофеля, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ч. ложка томатной пасты, соль, перец, зелень укропа, сметана. Щи с фасолью В мясной бульон кладут замоченную ранее фасоль и варят на слабом огне 25—30 минут. Затем добавляют капусту, томатную пасту, морковь, лук, сахар. содь, зелень петрушки и укропа и доводят до готовности. Подают со сметаной. 1 л мясного бульона, 50 г фасоли, 50 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 2 ч. ложки томатной пасты, 1 ч. ложка сахара, зелень петрушки и укропа, сметана, перец, лавровый лист, соль. Пюре из фасоли с луком Фасоль отваривают, процеживают, протирают через сито, добавляют немного отвара. Обжаривают мелко нарезанный лук, соединяют его с фасолью, добавляют соль, перец, зелень укропа и петрушки. Фасоль, запеченная с яйцами Отваренную в подсоленной воде фасоль выложить на смазанную сливочным маслом сковороду, сбрызнуть растительным маслом и залить взбитыми со сметаной яйцами. Запечь в духовом шкафу и подать горячей. Фасоль с орехами Фасоль моют, замачивают в холодной воде на 8—-10 ч, затем воду сливают, снова заливают свежей водой и ставят варить. Перед окончанием варки кладут мелко нарезанный репчатый лук, доводят до кипения и отцеживают. К готовой фасоли добавляют толченые ядра грецкого ореха, соль, перец, тщательно размешивают, выкладывают в салатник и посыпают зеленью укропа и петрушки. Подают в горячем или холодном виде. 200 г фасоли, 1 луковица, 50 г грецкого ореха, зелень укропа и петрушки. Паштет из фасоли Фасоль отваривают, протирают через сито, добавляют поджаренный лук, растительное масло, соль, перец, уксус, перемешивают, выкладывают на тарелку и охлаждают. 200 г фасоли, 1 луковица, 1 ст. ложка масла растительного, соль, перец, уксус. 790
ФЕНХЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство зонтичные Аптечный укроп, или фенхель по свойствам и лечебному воздействию близок к огородному укропу. По внешнему виду фенхелъ напоминает укроп, по запаху и сильному сладковатому вкусу — анис. Может культивироваться на всей территории СССР. Плоды фенхеля содержат эфирное масло, следы анисового альдегида и анисовой кислоты. Применение в медицине. Плоды фенхеля возбуждают аппетит, активизируют питцеварение, опорожнение кишечника и лактацию у кормящих матерей, усиливают менструации. Обладают спазмолитическим, отхаркивающим, мочегонным действием. Используют при метеоризме, почечнокаменной и желчнокаменной болезни, болезнях легких и верхних дыхательных путей. Применение в питании. Из свежих листьев растения готовят салаты Стебли фенхеля используют при солении огурцов, кабачков и патиссонов, а также тушат. Корни растения употребляют в отварном виде, семена добавляют в тесто, соленья, маринады и напитки. Фенхель широко используется в диететике больных сахарным диабетом, бедной на пряности и острые приправы. Салат из фенхеля Кочанчики овощного фенхеля нарезают тонкими кусочками, добавляют мелко нарезанный лук, поливают растительным мас\ом, солят, сбрызгивают лимонным соком и перемешивают. Подают с майонезом. Фенхель тушеный Кочанчики фенхеля мелко нарезают и тушат со сливочным маслом и репчатым луком. Заправляют поджаренной мукой и небольшим количеством бульона. Подают со сметаной и мелко нарезанными листьями фенхеля. Фенхель с картофелем Кочанчики фенхеля нарезают кусочками, припускают в 1 ст. ложке растительного масла и\и маргарина Добавляют мелко нарезанный репчатый лук. соль и небольшое количество бульона. Посыпают с легка обжаренной мукой заправляют сливками, посыпают тертым сыром и нарубленной зеленью. Подают как гарнир к отварному картофелю. ФИЗАЛИС ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство пасленовые Многолетнее растение с прямостоячим стеблем высотой 20 - 100 см Ли( п>я очередные, черешковые, яйцевидные, у основания закругленные, на верхушке заостренные. Цветы—- обоеполые, одиночные, на свисающих цветоножках. Плод — оранжево-красная ягода, находит 191
ся внутри огненно-оранжевой пузыревидной чашечки со сходящимися на верхушке зубцами. Цветет в мае — августе, ягоды созревают в августе — сентябре. Произрастает в диком виде в южных районах нашей страны. На Украине культивируется садоводами-любителями как однолетнее растение. С лечебной целью используют плоды физалиса в свежем и сушеном виде, очистив их от чашечки, которая считается ядовитой. Спелая ягода напоминает изюм и может долго храниться. Плоды физалиса содержат сахара, органические кислоты, витамин С, горькое вещество, каротин, красящее вещество физалин, жирное масло, алкалоиды. Применение в медицине. Плоды физалиса используют при подагре, ревматизме, холецистите, желудочных коликах, при пиелитах, циститах, мочекаменной болезни, при отеках, наружно при лишаях как ранозаживляющее. Свежие плоды употребляют ежедневно по 12—15 штук, из сушеных готовят отвары. Применение в питании. Физалис употребляют в свежем, соленом, маринованном виде. Из него готовят деликатесное варенье, кондитерские изделия. Варенье из физалиса Плоды очищают от чашечек, моют и накалывают. Готовят сироп (1,2 кг сахара, 0,5 л воды на 1 кг ягод), отливают третью часть и заливают плоды физалиса. Выдерживают их в сиропе 4 ч, добавляют оставшуюся часть сиропа и варят 8—10 минут. Снимают с огня, через 2 ч варят еще 10 минут и так до готовности. Для запаха можно положить 5—6 листочков мяты перед последним кипячением. Физалис маринованный Плоды очищают от чашечек, моют, плотно укладывают в банки (0,5 л), добавляют 1—2 шт. гвоздики, горошину перца, лавровый лист, заливают кипящим маринадом (60 г сахара, 1 ст. ложка уксуса, 0,5 л воды). Накрывают банки крышками, стерилизуют 10 минут, герметически закрывают и охлаждают. Физалис моченый Плоды моют, укладывают в глиняный горшок и заливают рассолом (25 г сахара, 15 г соли на 1 л воды). Накрывают деревянным кружком, оставляют при комнатной температуре на 1—2 дня, а затем помещают в погреб. Через месяц плоды физалиса готовы к употреблению. Используют как маслины. Физалис сушеный Плоды сортируют, удаляют испорченные, моют и сушат на солнце или в духовом шкафу при температуре не выше 40 °С. Хранят в бумажных мешках. Используют как изюм. 192
ХВОЩ ПОЛЕВОЙ Семейство хвощевые Многолетнее травянистое растение высотой 15—40 см. Произрастает на равнинах и в горной местности, за исключением пустынных зон Средней Азии и Казахстана, районов Севера. На Украине встречается повсеместно как сорняк на лугах, полях, в огородах. Наличие в стеблях хвоща полевого флавоноидов, большого количества растцоримой кремниевой кислоты, витамина С, каротина, микро- и макроэлементов, органических кислот, смол, дубильных веществ определяет его целебные качества. Свежие побеги хвоща собирают летом, преимущественно в июле — августе и сушат на воздухе в тени. Могут храниться в течение четырех лет. Применение в медицине. Хвощ используют как мочегонное и дезинфицирующее средство, при отеках почечного и сердечного происхож- 193
дения, а также при ревматизме, подагре, болезнях печени и легких. Отвар хвоща пьют при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях, при заболеваниях мочевыводящих путей. Наружно применяют примочки на раны и фурункулы, лишаи и экзематозные участки при различных заболеваниях кожи, в том числе и при сахарном диабете. Применение в питании. Сочные молодые спороносные побеги полевого хвоща употребляют в свежем, в слегка отваренном или тушеном виде. Из них готовят супы, окрошку, запеканки, пюре и начинки для пирогов. Суп из побегов хвоща полевого В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук и варят почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные побеги хвоща, солят и доводят до готовности. Перед подачей заправляют сметаной, зеленью укропа, яйцом. 0,5 л бульона, 2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 50 г побегов хвоща полевого, зелень укропа, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, соль. Запеканка из творога с хвощом полевым Творог перемешивают с рубленым яйцом, мелко нарезанными побегами полевого хвоща, солят, выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, заливают сметаной и выпекают в духовом шкафу. 200 г творога, 1 вареное яйцо, 100 г молодых спороносных побегов хвоща полевого, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка масла сливочного, соль. Пирог со стеблями хвоща полевого Готовят и взбивают тесто. Молодые стебли хвоща мелко нарезают, помещают на смазанный маргарином противень, заливают приготовленным тестом и выпекают в духовом шкафу. Подают с чаем, кофе, молоком, кефиром, ряженкой, простоквашей. Для теста: 1 стакан молока, 4 стакана муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, соль. Соленые побеги хвоща полевого Молодые спороносные стебли хвоща моют, плотно укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, перекладывают зеленью укропа, листьями смородины черной, корнями хрена, чесноком. Заливают холодным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды). Накладывают деревянный гнет и ставят на холод. Употребляют через 3— 4 недели. Подают ко вторым блюдам или используют в качестве заправки к супам, во щи. ХМЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство коноплевые Многолетнее травянистое растение с вьющимся стеблем длиной до 5—6 м. Листья — очередные крупные, стебель — четырехгранный, 194
густо усажен по ребрам короткими острыми шипами. Цветки — однополые, двудомные, собраны в соцветия, расположенные в пазухах листьев. Плод — односемянный орешек. Цветет в июле — августе, созревает в августе — сентябре. Растение встречается на всей европейской территории страны, в Крыму, на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Растет на увлажненной почве, по берегам болот, в лиственных лесах, у дорог, в зарослях кустарников возле рек. Хмель культивируют в специальных хмелеводческих хозяйствах. Хмель содержит эфирное масло, горькие вещества, органические кислоты, смолы, фитонциды. Для лечебных целей используют шишки хмеля, которые собирают в середине августа, когда они начинают созревать и имеют зеленовато-желтый цвет. Сбор шишек проводят в ясную погоду за несколько дней до полного созревания, сушат в тени. Правильно собранное и высушенное сырье сохраняет естественную окраску. 195
Применение в медицине. Хмель используют как успокаивающее, противовоспалительное, слабительное, снотворное, болеутоляющее средство, как мочегонное при циститах, а также для улучшения аппетита. Экстракт из растения обладает противосудорожным действием. Отвар цветков хмеля применяют при бессоннице, а настой — при выпадении волос. Из порошка шишек хмеля, смешанного поровну с ланолином или свиным салом, готовят мазь, которую втирают при болях в суставах. Хмель — довольно ядовитое растение, и прием препаратов нужно производить под контролем врача. Применение в питании. Листья и побеги хмеля используют как в свежем виде, так и заготовленные впрок. Пюре из молодых побегов хмеля обыкновенного Молодые побеги с листьями отваривают, со стебельков снимают кожицу, панируют,их в сухарях и обжаривают на сАивочном масле. Подают в горячем виде. 200 г побегов хмеля с листьями, 1 ст. ложка молотых сухарей, 1 ст. ложка масла сливочного, соль. Квашеные листья и побеги хмеля обыкновенного Молодые листья и побеги хмеля обыкновенного укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, перекладывая листьями хрена, смородины, зеленью укропа и петрушки, дольками чеснока, лавровым листом, перцем горошком. Заливают холодным рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды), накладывают гнет и ставят на холод. Через 3—4 недели квашеные листья и побеги хмеля используют для приготовления зеленых щей. ХРЕН ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство крестоцветные Многолетнее травянистое растение. Стебель — прямостоячий, высотой 50—150 см, ветвистый, густо олиственный. Прикорневые листья очень крупные, продолговатые или продолговато-овальные, волнисто- городчатые, на длинных черешках. Нижние стеблевые листья черешковые, перистораздельные с линейно-ланцетными цельнокрайними долями, верхние — линейные или продолговато-линейные. Цветки — белые, лепестки в 2—3 раза длиннее чашелистиков, собраны в соцветие-кисть на верхушках стебля и его боковых ветвей. Цветет в мае — июле. Плоды — овальные стручки. Подземный орган — утолщенный, длинный, мясистый корень. Культивируют на всей территории Украины. Xpert относится к группе растений, обладающих фитонцидной активностью. Фитонцидные свойства обусловлены тем, что в соке свежих корней имеется вещество лизоцим, способное разрушать оболочки бактериальных клеток. 196
Кроме того, растение очень богато витамином С, ферментами, минеральными солями. Для лечебных целей используют свежие корни хрена, которые заготавливают осенью и хранят в погребе во влажном песке. Применение в медицине. Хрен используют для лечения гиповита- минозов, цинги, дл,я улучшения пищеварения, стимуляции аппетита, как отхаркивающее, мочегонное, сахароснижающее средство. Сок хрена, разбавленный водой (1 : 1), применяют для полоскания рта и горла, при стоматитах, гингивитах, парадонтозе, ангине. Натертый хрен используют как горчичники. Свежие листья применяют для компрессов при радикулярных болях, ишиасе, невралгии, ревматизме, подагре. Применение в питании. Свежий корень хрена используют как приправу к мясным, рыбным блюдам, закускам, для соусов, при консервировании огурцов, помидоров. Корни хрена можно употреблять и в сушеном виде в зимнее время. Из молодых нежных листьев готовят салаты. Салат из листьев хрена и огурцов Молодые листья хрена мелко нарезают, добавляют измельченный свежий огурец, зелень укропа и петрушки, соль, сметану. 100 г листьев хрена, 1 огурец, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка сметаны, соль. Суп из листьев хрена и щавеля В мясной бульон кладут картофель, морковь, лук и варят почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные молодые листья хрена и щавеля, солят и кипятят 3—5 минут. Подают в холодном или горячем виде со сметаной, зеленью укропа и петрушки и вареным яйцом. 0,5 л мясного бульона, 1—2 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 50 г листьев хрена, 30 г щавеля, зелень укропа и петрушки, 1 ст. ложка сметаны, 1 яйцо. Соус сметанный с хреном Корень хрена очищают, моют, натирают на терке и смешивают со сметаной, солью и сахаром. Подают к мясу, студню, холодной рыбе. 100 г хрена, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар. ХУРМА ВОСТОЧНАЯ Семейство эбеновые Долговечное дерево высотой до 12—15 м. Плод — крупная мясистая ягода цилиндрической формы с 4—8 семенами. Кожица оранжевого или красного цвета с восковым налетом. Мякоть желеобразная, вяжущая, сочная, сладкая. Растение произрастает в диком виде в северной части Китая, где оно и сейчас встречается в лиственных лесах. Хурму на протяжении многих веков разводят в Китае, Японии, прочные позиции завоевала она в странах Восточной Азии. Во многих странах хурма — излюбленный продукт питания населения. Выращивается в разных регионах 197
мира и представлена более чем 100 сортами, которые различаются по аромату, вкусу, терпкости. Была вывезена из Франции и высажена в Сухуми в 1889 году. Сейчас культивируется в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае, в Крыму, Средней Азии, введена в промышленную культуру. Созданы отечественные сорта растения, отличающиеся отсутствием терпкости. В плодах хурмы много Сахаров (глюкозы, фруктозы), витамина С, органических кислот (лимонной, винной, яблочной), каротина, дубильных веществ. Содержится также белок, пектиновые, минеральные вещества, жиры, железо, калий, марганец. Сок хурмы содержит много йода. Применение в медицине. Сок хурмы издавна считался очищающим средством. Он обладает выраженным противобактериальным свойством, уничтожает кишечную и сенную палочки, золотистый стафилококк. Врачи древности рекомендовали сок хурмы при мал^лровии, истощении, туберкулезе, воспалительных заболеваниях, женских болезнях, при цинге, лихорадке, а также выздоравливающим. На Кавказе хурма успешно применяется для лечения тиреотоксикоза легкой и средней форм тяжести. Порошок сухих листьев хурмы используется как кровоостанавливающее, мочегонное, гипотензивное средство. Однако передозировки опасны, так как проявляется курареподобное его действие. Настой коры употребляют как вяжущее средство при поносах, дизентерии, стоматите. Применение в питании. Плоды хурмы используют в диетическом питании в свежем и сушеном виде. Из хурмы готовят варенье, пастилу, джемы, сироп, сок по общепринятым рецептам. ЦИКОРИЙ ОБЫКНОВЕННЫЙ Семейство сложноцветные Многолетнее травянистое растение высотой 50—60 см. Стебель — прямой, малолистный. Листья размещены в прикорневой зоне, собраны в розетку. Цветы — обоеполые, голубые, в корзинках, расположенных по 1—3 в пазухах листьев. Плод — семянка. Цветет в июле — сентябре. Встречается на всей европейской территории СССР, на Кавказе, в Казахстане, Средней Азии, на юге Западной Сибири. Растет как сорняк вдоль дорог, по степным рвам, на сухих лугах, в огородах. Корень цикория содержит много инулина, горькое вещество инти- бин, фруктозу, холин, а листья — витамины С, А, соли калия, инулин. Для лечебных целей используют корни, реже траву цикория. Траву заготавливают в период цветения растения, срезая верхушки стебля длиной 30 см. Сушат на воздухе в тени. 198
Корни выкапывают осенью, сушат в тени или в духовом шкафу при температуре 50 °С. Хранят в сухом прохладном помещении, в бумажном мешке. Применение в медицине. Отвар корня или настой повышает аппетит, улучшает пищеварение, его используют при гастритах, болезни печени, желтухе, колитах, энтероколитах, цинге, истерии, водянке, кровохарканье, запорах, подагре, спазмофилии, заболеваниях суставов, ипохондрии, болях в мышцах, зубной боли. Настой цветков цикория применяют как успокоительное средство при нарушениях функции центральной нервной системы. Медики Древнего Египта и Рима использовали цикорий при сыпях и фурункулезе, при нарушениях мочеотделения, а также при заболеваниях крови. Применение в питании. Корень цикория используют как превосходный заменитель кофе или как необходимую добавку к настоящему аравийскому кофе, придавая ему приятную острую горечь. Из молодых листьев готовят салаты, пюре. Салат из листьев и побегов цикория Молодые листья и побеги цикория моют, нарезают и тушат со сливочным маслом 20 минут. Подают в холодном виде с зеленью укропа и петрушки. 200 г листьев и побегов цикория, 1 ст. ложка масла сливочного, зелень укропа и петрушки, соль. Пюре из листьев и побегов цикория Листья и побеги моют, пропускают через мясорубку, солят. Заливают растительным маслом и используют для приготовления щей и супов. Кофе из корней цикория Корни цикория промывают, нарезают на кусочки, хорошо просушивают в духовом шкафу при температуре 100 °С, затем поджаривают до цвета натурального кофе и размалывают. Употребляют как кофе. ЧЕРЕМУХА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство розоцветные Дерево или кустарник высотой 2—10 м с матовой черно-серой корой, с характерным запахом. Листья — продолговато-эллиптические, заостренные. Цветки — душистые, белые, собраны в длинные висячие бахромки. Плоды — черные, блестящие, сочные костянки, сильновяжущие, горьковато-сладкого вкуса. Цветет в мае — июне, плоды созревают в августе — сентябре. Черемуха распространена на всей европейской территории СССР, на Кавказе, в Средней Азии, Сибири. Растет по берегам рек, в зарослях кустарников, по лесным опушкам, полянам, на вырубках. Культивируется как декоративное растение. 199
В плодах черемухи содержатся дубильные вещества, органические кислоты (яблочная, лимонная), фитонциды, в листьях, цветах, коре и семенах — гликозид амигдалин, свободная синильная кислота, дубильные вещества. В листьях черемухи много аскорбиновой кислоты. Фитонцидная активность черемухи довольно высока — летучие ее вещества убивают не только микробов, но и насекомых. Кору молодых веток черемухи заготавливают весной, цветы — в период полного цветения растения, листья — сразу после цветения, плоды — осенью в зрелом виде. Применение в медицине. Для приготовления лекарств используют плоды, кору, цветы и листья черемухи. Препараты из черемухи применяют как вяжущее, потогонное, мочегонное средство. Ягоды используют (свежими и в виде отвара или настоя) при функциональных нарушениях деятельности желудочно-кишечного тракта, особенно сопровождающихся поносами. Настой и отвар листьев черемухи применяют при туберкулезе легких, бронхите, кашле, для полосканий при кариесе зубов, в качестве примочек при фурункулезе, настой коры и листьев — при радикулоневралгии, блефароконъюнктивите. В период Великой Отечественной войны в тыловых госпиталях сок из ягод черемухи использовали для лечения гнойных ран. Применение в питании. Плоды черемухи вкусные и полезные, со специфическим вяжущим вкусом, обусловленным наличием дубильных веществ. Их едят'в свежем и переработанном виде. Из сушеных ягод черемухи делают муку, которую используют для начинки пирогов и ватрушек, приготовления тортов и киселей. Мелко смолотую муку можно добавлять к зерновой муке. Из плодов готовят также сок, варенье, желе. Варенье из черемухи Спелые ягоды моют, бланшируют, кладут в эмалированную посуду и заливают горячим сиропом (1,2 кг сахара, 0,6 л воды на 1 кг ягод). Варенье варят в один прием. Раскладывают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. Сок из черемухи Спелые ягоды моют, кладут в эмалированную посуду, заливают холодной водой и уваривают до размягчения. Затем смесь выливают в дуршлаг, устланный двумя слоями марли, дают соку стечь и отжимают. Сок выдерживают 3 ч, потом сливают с осадка в другую посуду, доводят до кипения, разливают в стерильные банки (0,5 л), накрывают крышками, стерилизуют 15 минут, герметически укупоривают и охлаждают. ЧЕРНИКА ОБЫКНОВЕННАЯ Семейство вересковые Ветвистый светолюбивый кустарник высотой 15—30 см. Листья — очередные, продолговато-яйцевидные, блестящие, гладкие, ярко-зеле- 200
ные. Цветы — одиночные, пазушные; поникающие, мелкие, розовато- зеленоватого цвета, на коротких цветоножках. Плоды — шаровидные, сочные, черно-синие с сизым налетом, приятного кисловато-сладкого, слегка вяжущего вкуса. Цветет в апреле — мае, ягоды созревают в июле — августе. Черника распространена в средней и северной лесной зоне европейской части страны, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири. Растение влаголюбивое и всегда соседствует с болотами. Растет в хвойных и смешанных лесах. Ягоды черники богаты органическими кислотами (лимонной, янтарной, винной, щавелевой, молочной), витаминами С, РР, группы В, каротином, семена ягод — протеином и жирами, листья — флавоноидами, гликозидами, эфирным маслом, органическими кислотами и другими сахароснижающими веществами. Листья черники заготавливают в период цветения, высушивают на воздухе в тени, или на чердаках, сырье упаковывают в бумажные мешки и хранят в сухих, прохладных помещениях. Плоды собирают в период полной зрелости и используют в свежем виде или сушат на воздухе в тени. Применение в медицине. Свежие ягоды используют как легкое слабительное средство при хронических запорах, а также при ревматизме и подагре. Кисель и настой сушеных плодов употребляют как вяжущее при поносах, ночном недержании мочи, малокровии, лейкозе. Настой листьев черники является эффективным средством при сахарном диабете. Примочки из отвара свежих ягод или мазь из ягод черники применяют при ряде заболеваний кожи, ожогах, в том числе у больных сахарным диабетом. Отвар растения используют при маточных кровотечениях, водянке, желчнокаменной болезни. Применение в питании. Ягоды черники употребляют в свежем и переработанном виде. 1^з них готовят соки, кисели, сиропы, компоты, варенье, джемы,- наливки, пекут пироги, торты, делают запеканки. Сок из черники Ягоды моют', пропускают через мясорубку, кладут в эмалированную посуду, добавляют воду (0,1 л на 1 кг измельченных ягод), ставят на огонь, подогревают до температуры 70 °С, выдерживают 15—20 минут и отжимают. Сок отстаивают 3 ч, затем сливают, процеживают, разливают в банки, стерилизуют, герметически укупоривают и охлаждают. Черника натуральная Ягоды очищают от примесей, сортируют, моют, плотно укладывают в банки, заливают прокипяченной водой (температура 60 СС), накрывают крышками, стерилизуют 10 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Свежие ягоды черники в сахаре Ягоды перебрать, промыть, удалить плодоножки, пересыпать половиной нормы сахара (1,5 кг сахара на 1 кг ягод), переложить 201
в эмалированную посуду и снова засыпать сахаром, чтобы ягод не было видно. Когда ягоды осядут и появится сироп, добавить еще сахара. Сахар на поверхности должен оставаться все время сухим. Наполненные банки закрыть пергаментной бумагой и плотно перевязать шпагатом. Хранить в прохладном месте. Законсервированные таким образом ягоды можно использовать для приготовления киселей, компотов, для начинки пирогов и блинов. ЧЕСНОК ПОСЕВНОЙ Семейство лилейные Многолетнее луковичное растение. Луковица имеет донце, на котором находится от 1 до 70 дочерних луковиц, покрытых общей материнской чешуей. Листья — темно-зеленые, линейные, узкие с тонким длинным влагалищем, образующим ложный стебель. Листья — грубые, жесткие. Цветы — обоеполые, собраны в зонтичное соцветие. Плод — коробочка. Цветет в июне — августе. Родина чеснока — Южная Азия. Однако изредка встречается дикий чеснок и на Полесье. На Украине культивируется как овощное растение. В последнее время выращивают преимущественно нестрелкующиеся сорта чеснока, образующие крупную луковицу с 9—10 зубками. В чесноке обнаружено 17 микроэлементов, в том числе натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, цинк и другие. В нем много связанного йода, что может оказывать влияние на функции щитовидной железы. Чеснок богат витаминами С, В, Д, Р, соединениями серы, фитонцидами. Важным активным веществом в чесноке является эфирное масло— аллицин, обладающее фитонцидной активностью. Все полезные компоненты чеснока наиболее сохранены в натуральном продукте. Поэтому в процессе приготовления пищи чеснок лучше использовать в конце варки, за 3—5 минут до подачи блюда на стол. При консервировании овощей, грибов и других продуктов чеснок, в силу своих антимикробных свойств, действует как консервант. Применение в медицине. Впервые описан чеснок как лекарственное растение еще в I веке нашей эры древнеримским врачом Диоскоридом. В Древнем Египте фараоны приказывали своим рабам есть чеснок, чтобы сохранить силы. Древние греки полагали, что чеснок предохраняет от укусов змей, а римляне считали, что чеснок придает человеку смелость и бодрость духа, а также лечили им болезни почек и печени. В Древнем Китае и Индии чеснок использовали для лечения заболеваний дыхательных путей, органов пищеварения, при эпидемиях чумы и холеры. Знаменитый врач и мыслитель Авиценна рекомендовал чеснок «от всяких заболеваний». О противочумном действии чеснока писал и врач средневековья известный Парацельс (XVI век). 202
Издревле популярен был чеснок на Руси. Как пищевое и лекарственное средство дикий и выращенный чеснок использовали скифы и древние славяне, о чем есть упоминание в «Истории» Геродота от I века до нашей эры. Научная медицина неоднократно подтвердила полезность и целебные свойства чеснока. Особенно вырос интерес к данному растению, когда проследили за благоприятным влиянием чеснока на заживление ран во время Великой Отечественной войны, в тыловых госпиталях, когда было еще далеко недостаточно ни антибиотиков, ни сульфаниламидных препаратов с бактерицидным и бактериостатическим действием. Одновременно с заживляющим действием было выяснено регулирующее влияние на систему пищеварения, органы дыхания, воспаления слизистой глаз, а также сахароснижающее действие чеснока при сахарном диабете, мочегонное, желчегонное, сосудорасширяющее и укрепляющее действие на мелкие сосуды и капилляры. Однако чеснока много не съешь — в день практически можно использовать 2—3 зубка. Особенно следует соблюдать осторожность в использовании чеснока лицам с нарушениями сердечной деятельности, чтобы не переступить меру переносимости его и не получить антагонистический эффект — явления спазма сосудов сердца и головного мозга. Применение в питании. Пищевое применение чеснока достаточно ограниченное и имеет вспомогательное значение. Несколько зубков чеснока всегда являются пикантной добавкой к самым различным салатам. Постоянное использование растения в питании способствует оздоровлению нашего организма. На Кавказе и в Закарпатье широко используется маринованный чеснок. Салат весенний с чесноком Листья одуванчика, крапивы, первоцвета мелко нарезают, солят и перемешивают. /Добавляют мелко нарезанный чеснок, заправляют растительным маслом или майонезом, посыпают рубленым яйцом. 50 г листьев одуванчика, 30 г крапивы, 30 г первоцвета, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка масла растительного (майонеза), 1 вареное яйцо, соль. Салат из помидоров с чесноком Свежие помидоры нарезают кружочками, добавляют измельченный чеснок, соль, перец и заправляют сметаной. 100 г помидоров, 3 дольки чеснока, 1 ст. ложка сметаны, черный молотый перец, соль. Салат из свеклы с чесноком Вареную свеклу нарезают мелкими кубиками или натирают на терке, измельчают ядра грецких орехов и чеснок. Все перемешивают, добавляют соль, перец и заправляют майонезом. 1 свекла, 3 дольки чеснока, 2 шт. грецкого ореха, 1 ст. ложка майонеза, соль, черный молотый перец. 203
Чеснок маринованный Зубки чеснока очищают от покровной кожицы, моют, плотно укладывают в банки и заливают маринадом (для 1 л маринада— '/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка соли, •3/4 стакана уксуса). В каждую банку (1 л) добавляют по 3 горошины душистого и горького перца, 4 шт. гвоздики и небольшой кусочек корицы. Подают как гарнирную добавку к мясным, рыбным и овощным блюдам. ЧЕСНОК МЕДВЕЖИЙ Семейство лилейные Многолетнее травянистое луковичное растение. Стебель — трехгранный или почти округлый, у основания два прикорневых листа. Листья продолговато-ланцетовидные, острые, постепенно суженные до корешка. Чехол — опадающий, разрывающийся на яйцевидно-ланцетные заостренные створки. Цветки — белые, собраны на верхушке цветоножки в густой зонтик. Околоцветник окружен линейно-ланцетными листочками. Плод — коробочка с выпуклыми створками. Растет в тенистых лесах, среди кустарников Полесья, Нечерноземья, Сибири. Луковицы и листья чеснока медвежьего содержат эфирное масло, фитонциды, витамины А и С. Применение в медицине. Препараты из чеснока медвежьего обладают возбуждающим действием на желудочно-кишечный тракт, способствуют уничтожению аномальной и сохранению нормальной кишечной флоры, задерживают развитие гнилостных бактерий. Фитонциды и эфирное масло, находящиеся в вытяжках, ускоряют заживление ран и трофических язв. Листья чеснока медвежьего используют для приготовления лечебных аппетитных салатов при болезнях желудочно-кишечного тракта. Применение в питании. Из листьев и луковиц чеснока медвежьего готовят салаты, приправы к супам, мясным и рыбным блюдам. Салат с чесноком медвежьим Листья одуванчика, медуницы и чеснока мелко нарезают, солят и заправляют сметаной. При подаче посыпают измельченным вареным яйцом. 50 г листьев одуванчика, 30 г листьев медуницы, 20 г листьев чеснока медвежьего, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, соль. Пюре из чеснока медвежьего Листья и луковицы чеснока моют, очищают, пропускают через мясорубку. Смешивают с протушенной натертой морковью, раскладывают в стерильные банки (0,5 л), герметически укупоривают капроновыми крышками, стерилизуют 20 минут и охлаждают. Хранят в погребе или в холодильнике. Используют как гарнирную добавку к мясным, рыбным и овощным блюдам. 204
ШИПОВНИК КОРИЧНЫЙ Семейство розоцветные Представляет собой кустарник высотой 1,5—2 м, с ветвями, усеянными шипами. Листья — очередные, черешковые. Цветки — крупные, розовые, душистые. Плоды — ягодообразные, гладкие, ярко-красного или оранжевого цвета, содержащие орешковидные пло- дики-семянки. Цветет в мае — июне, плоды созревают в августе — сентябре. Дикорастущий шиповник встречается в лесной и лесостепной зонах европейской части СССР, на Кавказе, в Сибири, Средней Азии. По содержанию витамина С ему принадлежит пальма первенства среди всех дикорастущих витаминосов земного шара. В плодах шиповника коричного витамина С содержится в 40—50 раз больше, чем в плодах лимона. 205
Кроме того, шиповник богат витаминами Е, К, группы В, каротином, флавоноидами, минеральными элементами, железом, калием, кальцием, магнием, марганцем, фосфором. С лечебной целью используются свежие плоды шиповника. Собирают их в период полной спелости, но не переспелыми. Сушат в печи или в духовом шкафу при температуре 80—90 °С. Высушенные плоды упаковывают в бумажные мешки и хранят в сухом прохладном помещении в течение двух лет. Применение в медицине. Великий Авиценна более тысячи лет назад писал о шиповнике, как о целительном растении при самых различных заболеваниях. Уже в XII веке в Москве в военном госпитале раненым для улучшения состояния и поднятия сил приписывали «патоку свобориную», то есть сладкий настой шиповника («своборин» — шиповник). Чай и настой шиповника действуют на организм тонизирующе и общеукрепляюще, обладают противосклеротическим, противовоспалительным, сахароснижающим, желчегонным действием, нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы, органов желудочно-кишечного тракта, печени, а также обменные процессы. Масло шиповника издавна славилось хорошим ранозаживляющим средством, оно повышает сопротивляемость организма при облучении, нормализующе действует на состояние органов пищеварения у больных сахарным диабетом. Применение в питании. Из шиповника готовят настои, отвары, сиропы, целебные чаи, джемы, варенье, пюре, кисели, компоты, соки, начинки для пирогов. Молодые листья шиповника используют для приготовления салатов, листья и цветы — для заварки чая. Салат из молодых листьев и побегов шиповника Молодые листья и побеги шиповника бланшируют 1—2 минуты, пропускают через мясорубку, добавляют сахар, натертую морковь, черешки ревеня и тушат на сковороде 10 мин. 100 г листьев и побегов шиповника, 1 морковь, 2—3 шт. черешков ревеня, 1 ч. ложка сахара. Пюре из шиповника Спелые ягоды моют, разрезают вдоль плода на половинки и удаляют семенное гнездо. Бланшируют 2—3 минуты, заливают сиропом, варят до полного размягчения плодов, затем протирают через сито. Полученное пюре нагревают до кипения, выкладывают в стерильные банки, накрывают крышками, герметически укупоривают и охлаждают. Сироп: готовят на воде, в которой бланшировались плоды шиповника (1,5 кг сахара и 0,5 л воды на 1 кг плодов). Желе из натурального сока шиповника Сок наливают в эмалированную посуду, добавляют сахар (800 г сахара на 1 л сока), нагревают, непрерывно помешивая, до полного растворения сахара, процеживают и уваривают до готовности. Готовое пюре расфасовывают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. 206
Сок из шиповника Спелые плоды моют и кладут в паровую соковарку. Через 60—70 минут кипения воды в резервуаре готовый натуральный сок сливают в стерильные банки, герметически укупоривают и охлаждают. Компот из шиповника и мяты Выбирают спелые плоды шиповника с упругой мякотью, нарезают половинками, удаляют семена, моют, заливают кипящим процеженным сиропом (610 г сахара и 0,1 л воды на 1 кг плодов), проваривают 5 минут и оставляют на 18 часов. Затем плоды вынимают из сиропа и плотно укладывают в банки (0,5 л). Сироп доводят до кипения, положив в него несколько листиков мяты. Плоды заливают кипящим сиропом, закрывают крышками, стерилизуют 20 минут, герметически укупоривают и охлаждают. Чай из листьев и цветков шиповника 1 ч. ложку высушенных и измельченных листьев и цветков шиповника заливают кипятком, кипятят 1—2 минуты и настаивают. Пьют с медом. ШПИНАТ ОГОРОДНЫЙ Семейство маревые Однолетнее травянистое растение. Стебель — прямой, разветвленный, высотой 25—30 см. Листья расположены в виде розеток, их и употребляют в пищу. Цветы — однополые, мелкие, собраны в концевые и пазушные колосовидные соцветия. Плод — орешек. Цветет в июне — августе. Родина растения — Юго-Восточная Азия. В диком виде шпинат и сейчас встречается на Кавказе. На территории Украины шпинат широко культивируют как овощное растение. В шпинате содержатся весьма редкие для других овощей витамины Р, РР, К, Д, Е, Н, а также витамины В3, В6 и С. Особенностью шпината является то, что витамины С и А не разрушаются при варке. Шпинат богат белками, железом, что в сочетании с высоким содержанием фолиевои кислоты делает его незаменимым в питании больных с нарушениями кроветворения. Применение в медицине. Используют молодые листья шпината в свежем или отварном виде. Шпинат широко применяют при заболеваниях нервной системы, малокровии, гипертонии, сахарном диабете, гипацидном гастрите, энтероколите, нарушениях роста у детей, а также при высоких умственных нагрузках. Противопоказано его употреблять при почечнокаменной болезни, нефритах, подагре, заболеваниях печени, желчного пузыря и двенадцатиперстной кишки. Применение в питании. Шпинат используют для приготовления первых и вторых блюд, но особенно полезно его употреблять в свежем виде в качестве салатов. 207
Салат из шпината Листья моют, нарезают, смешивают с измельченным зеленым луком, солят, заправляют сметаной, выкладывают в салатницу, украшают кружочками помидоров и огурцов. 100 г шпината, зеленый лук, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, свежий огурец, помидор, соль. Щи зеленые из шпината В мясной бульон кладут мелко нарезанные морковь, корень петрушки, лук, протертый шпинат и варят 20 мин. Перед окончанием варки добавляют зелень укропа, соль. 0,5 л мясного бульона, 60 г шпината, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, зелень укропа, соль. Биточки из шпината (из болгарской кухни) Шпинат моют, отваривают в подсоленной воде, отцеживают и, положив в разогретое масло, держат на огне, пока не испарится вода. В кастрюле смешивают муку, натертый на мелкой терке сыр, взбитые яйца, растительное масло, постепенно вливают молоко. Через час смесь соединяют со шпинатом. Отделяя ложкой биточки, опускают их в сильно разогретый жир так, чтобы они не соприкасались. Жарят до образования золотистой корочки. Подают горячими со сметаной. 1 кг шпината, 0,2 л молока, 2 стакана муки, 100 г тертого сыра, 3 яйца, 1 ст. ложка масла растительного, сметана, соль. Мусака по-болгарски Шпинат моют, нарезают, обдают кипятком. Отцедив, ""заливают холодной водой, отжимают. В разогретое масло кладут шпинат, солят, перчат и тушат на слабом огне 10—15 минут. Половину шпината выкладывают на смазанную жиром глубокую сковороду, разравнивают, сверху помещают слой накрошенной брынзы и покрывают оставшимся шпинатом. Поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовом шкафу. 1 кг шпината, 200 г брынзы, 3 ст. ложки масла растительного, 1 ст. ложка масла сливочнцго, соль, перец. Запеканка из шпината с брынзой Шпинат моют, нарезают и тушат с луком. Добавляют накрошенную брынзу, муку, соль, размешивают, выкладывают смесь на противень, заливают яйцами, взбитыми с молоком, и запекают в духовом шкафу. 1 кг шпината, 2 луковицы, 200 г брынзы, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла растительного, 1 ст. ложка муки, соль, 0,2 л молока, 2 яйца. ЩАВЕЛЬ КИСЛЫЙ Семейство гречишные Многолетнее травянистое растение высотой 30—100 см. Нижние листья — длинночерешковые, у основания стреловидные с направ- 208
ленными вниз лопастями. Цветы — однополые, розовые, красные или желтоватые, собраны в верхней части стебля в узкое соцветие. Плод — трехгранный темно-коричневый орешек. Растет на сырых лугах, лесных полянах, склонах, на всей территории Украины. Культивируют как овощное растение. В листьях содержатся белок, железо, аскорбиновая кислота, каротин, рутин, тиамин, щавелевая кислота, ее соли, флавоновые гли- козиды, минеральные соли, в корнях — дубильные вещества, минеральные соли. Применение в медицине. Щавель широко используют для лечения нарушений пищеварения, а также при внутренних кровотечениях, геморрое, кровохарканье, для стимуляции желчеобразования и желчеотделения. Листья щавеля используют как антисептическое при отравлениях и противовоспалительное средство. Нежелательно употреблять щавель при нарушениях кальциево- фосфорного обмена, а также при подагре, в том числе и при сочетании подагры с сахарным диабетом, при заболеваниях почек. Корни щавеля оказывают благотворное действие на стенки сосудов, их применяют при поносах и кожных заболеваниях. Применение в питании. Листья и молодые стебли, собранные до цветения, используют в сыром виде. Из них готовят салаты, щи, супы, пюре, начинку для пирогов. Заготавливают щавель и впрок: консервируют, солят, квасят, сушат. Яичница со щавелем Щавель моют, мелко нарезают, добавляют пассерованный лук, взбитые яйца, солят, перемешивают, доводят до готовности и посыпают измельченной зеленью петрушки. Запеканка из щавеля кислого Листья щавеля моют, отваривают, пропускают через мясорубку. Добавляют поджаренный лук, муку, отвар щавеля, молоко или мясной бульон. Ставят на огонь и, помешивая, доводят до готовности. В полученное пюре добавляют сливочное масло и тертый сыр. На дно формы укладывают ломтики обжаренного хлеба, на хлеб — щавель, посыпают сухарями, смешанными с сыром, и запекают в духовом шкафу. Подают в формочке. 1 кг щавеля, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан отвара щавеля, молока или мясного бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 ч. ложка муки, 4 ломтика хлеба белого, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль. Пюре из щавеля Листья щавеля моют, бланшируют 3—4 минуты и протирают через сито. Пюре кладут в эмалированную посуду, нагревают на слабом огне до температуры не ниже 90 °С, расфасовывают в стерильные банки (0,5 л), накрывают крышками, стерилизуют 40 минут, герметически укупоривают и охлаждают. 209
Щавель консервированный Свежие листья щавеля тщательно моют, бланшируют 1—2 минуты, плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л) и заливают горячей водой, в которой бланшировали щавель. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 1 ч, герметически укупоривают и охлаждают. ЩАВЕЛЬ КОНСКИЙ Семейство гречишные Многолетнее травянистое растение высотой 60—120 см, с прямостоячим, бородавчатым стеблем. Листья — очередные, с длинными черешками, крупные, с волнистым краем. Мелкие цветки собраны в мутовки, образующие узкометельчатое соцветие. Плоды — трехгранный орешек. Цветет в мае — июне. Корневище толстое, переходящее в мясистые корни. Растет на лугах, лесных опушках, в оврагах. Встречается на всей европейской территории СССР и в Западной Сибири. Корень конского щавеля содержит дубильные вещества, флавоноид неподин, смолы, витамины К, А и С, кофейную кислоту, белки, жиры, железо, клетчатку. Применение в медицине. Отвар корней употребляют при колитах, энтероколитах, гемоколитах. Слабые дозы отваров оказывают вяжущее действие, сильные — слабительное. Применение в питании. Из сухих стеблей и семян щавеля конского готовят муку, добавляют к муке зерновых и используют для выпечки хлеба. Пищевые достоинства конского щавеля невелики из-за наличия неусвояемой и неперевариваемой клетчатки. Сухой щавель конский Листья и стебли щавеля конского моют и сушат на воздухе в тени. Хранят в бумажных мешках. Используют как добавку к тесту для выпечки лепешек или хлеба. ЩИРИЦА ЗАПРОКИНУТАЯ Семейство амарантовые Однолетнее позднее яровое растение, з'асоряющее картофель, свеклу, овощи в южных районах страны. Стебли — прямостоячие, разветвленные высотой до 1 м. Листья — продолговатые, овальные, на верхушке тупые, к основанию суженные, сверху серовато-зеленые, снизу красноватые. Соцветие пазушное, прицветники шиловидные. Цветки — мелкие, невзрачные, раздельнополые. Цветет в июле — октябре. Семена — сплюснутые, чечевице- 210
образные, гладкие, блестящие, черные. Одно растение может дать до полумиллиона семян. Листья щирицы запрокинутой содержат витамин С, семена — клетчатку, протеин, жиры, крахмал, сахар, дубильные вещества. Применение в медицине. Настой листьев используют при болях в желудке, поносах, заболеваниях печени и желчного пузыря. Семена пригодны для диетического питания. Применение в питании. Молодые листья щирицы используются для приготовления салатов, супов и вторых блюд, семена — в качестве крупы. Салат из листьев щирицы запрокинутой Молодые побеги с листьями отваривают в подсоленной воде, протирают через сито, добавляют растительное масло и яйцо. 100 г листьев щирицы, 1 ст. ложка масла растительного, 1 вареное яйцо, соль. Суп из щирицы запрокинутой В мясной бульон кладут морковь, лук, картофель, корень петрушки и варят до полуготовности. Добавляют мелко нарезанные листья и побеги щирицы, солят и кипятят еще 7—10 минут. Подают со сметаной. 0,5 л бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 50 г листьев и побегов щирицы, сметана, соль. Каша из щирицы запрокинутой Семена высушивают, слегка поджаривают, на специальной лущилке отделяют от оболочки, просеивают на ветру. Засыпают в кипящую воду и варят, помешивая, до загустения. Подают со сливочным маслом или молоком. Тушеные листья щирицы запрокинутой Листья и молодые побеги отваривают в подсоленной воде, протирают через сито, добавляют сливочное масло, яйцо, соль и тушат 10—15 минут. 200 г листьев щирицы, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 сырое яйцо, соль. ЭСПАРЦЕТ ПОСЕВНОЙ Семейство бобовые Многолетнее травянистое растение со стержневым корнем. Стебель — высокий, прямой, вверху ветвистый. Нижние листья на длинных черешках, парные, листочки их продолговатые, ланцетовидной формы, реже линейные. Цветы — яркие, розово-пурпурные с темными полосами, собраны в густые колосовидные бахромки. 211
Растет на сухих лугах, опушках леса, среди кустарников в средней полосе европейской части СССР и на юге Сибири. Культивируется как кормовое растение. Траву (стебли, листья и цветки) заготавливают в период цветения в мае — июне, а корни — осенью. В траве эспарцета содержится белок, жиры, углеводы, аминокислоты, безазотистые соединения, флавоноиды, большое количество аскорбиновой кислоты, рутин. Применение в медицине. Настой и отвар травы или кореньев используют при маточных кровотечениях, упадке сил, при импотенции. Применение в питании. Сок эспарцета посевного можно использовать для целебного обогащения пищи больных при различных кровотечениях. Сок из эспарцета Молодые побеги моют, пропускают через мясорубку, кладут в соковыжималку или под пресс и выдавливают сок. Оставшуюся массу заливают водой, дают отстояться 1 ч и вновь отжимают. Сок разливают в стерильные банки (0,5 л), стерилизуют 15 минут, герметически закрывают и охлаждают. Принимают по '/з стакана 2 раза в день во время еды. Эспарцет тушеный Молодую траву эспарцета моют, бланшируют, тушат с луком, крапивой и морковью, заправив растительным маслом. Добавляют к супу или по 1—2 ст. ложки к гарнирам. 100 г травы эспарцета, 1 луковица, 20 г .крапивы, 1 ст. ложка масла растительного, соль. ЯРУТКА ПОЛЕВАЯ Семейство крестоцветные Однолетнее травянистое растение высотой 20—50 см. Стебель — прямостоячий с редкими листьями. Цветы — обоеполые, мелкие, белые, собраны в соцветие. Плод — стручок. Одно растение дает до 2000 семян. Цветет в апреле — июле. Растет как сорняк на пустырях, полях, огородах, дорогах, на солонцах, в перелесках в степной и лесостепной зонах, в Сибири. Во всех частях растения содержится аскорбиновая кислота, в семенах — масло, приходное в пищу. Заготавливают траву и плоды. Траву собирают в период цветения. Применение в медицине. Препараты из травы ярутки полевой обладают кровоостанавливающим, мочегонным, потогонным, отхаркивающим, бактерицидным, противовоспалительным, ранозаживляющим действием. Семена применяют как тонизирующее, стимулирующее и укрепляющее средство. Кашицу из семян ярутки полевой используют для наружного лечения ран и ожогов. 212
Настой травы применяют при заболеваниях желудка, малокровии, переутомлениях, импотенции. Применение в питании. Молодые листья как в чистом виде, так и в смеси с другими растениями используют для приготовления салатов, супов, борщей, соусов. Ярутка имеет острый вкус и запах чеснока, по калорийности близка к брюкве или капусте. Салат из листьев ярутки полевой Листья ярутки моют, мелко нарезают, перемешивают с нашинкованной капустой и измельченным зеленым луком, солят, заправляют растительным маслом, посыпают зеленью укропа и петрушки, рубленым яйцом. 100 г листьев ярутки полевой, 30 г капусты, зелень укропа и петрушки, 2 ст. ложки масла растительного, 1 вареное яйцо, соль. Суп из ярутки полевой В бульон кладут морковь, лук, картофель, корень петрушки и варят почти до готовности. Затем добавляют мелко нарезанные листья ярутки, солят и кипятят 5 минут. Подают со сливочным маслом. 0,3 л бульона, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 шт. картофеля, 30 г листьев ярутки полевой, 1 ч. ложка масла сливочного, соль. ЯСНОТКА БЕЛАЯ (ГЛУХАЯ КРАПИВА) Семейство губоцветные Многолетнее травянистое растение с длинным ползучим корневищем. Стебель — простой или ветвистый, четырехгранный, высотой 30—80 см. Стебель и листья опушены. Цветы — белые или бледно- желтые, двугубые. Плод — из четырех орешков. Цветет в мае — августе. Растение широко распространено в зонах лесостепи и Полесья, а также в Сибири. В растении содержатся эфирные масла, сапонины, слизь, дубильные вещества. Листья яснотки белой богаты каротином, витамином С и провитамином А. Применение в медицине. Отвар венчиков яснотки используют при воспалительных заболеваниях верхних дыхательных путей, малярии, как кровоостанавливающее, при сахарном диабете, ожогах и фурункулезе, отхаркивающее, вяжущее и мочегонное средство. Спиртовая настойка корня утоляет зубную боль. Применение в питании. Листья яснотки белой используют для приготовления салатов, супов, пюре, гарниров или приправ ко вторым блюдам. 213
Салат из молодых побегов и листьев яснотки белой Молодые побеги и листья моют, мелко нарезают, смешивают с измельченным зеленым луком, зеленью укропа, солят, заправляют сметаной, посыпают рубленым яйцом. 200 г побегов и листьев яснотки белой, зеленый лук, зелень укропа, 1 ст. ложка сметаны, 1 вареное яйцо, соль. Суп из яснотки белой В мясной бульон кладут лук, морковь, картофель, корень петрушки и варят до полуготовности. Заправляют мелко нарезанными листьями яснотки, солят и доводят до готовности. Подают со сливочным маслом. 0,5 л бульона, 1 морковь, 1 луковица, 2 шт. картофеля, корень петрушки, 50 г листьев яснотки белой, 1 ч. ложка масла сливочного, соль. Пюре из листьев яснотки белой Молодые побеги и листья ошпаривают кипятком, помещают на сковороду и тушат с морковью, луком на растительном масле, перемешивая и растирая. 300 г листьев и побегов яснотки белой, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки масла растительного, соль.
3 РАСТЕНИЯ В КОСМЕТИКЕ
Для косметических целей издавна используют различные цветы, лесные травы, ягоды, плоды, корни. Их применяют для приготовления лечебных масок, лосьонов, примочек, общих и местных ванн. Лекарственные лосьоны и маски улучшают кровообращение, питают, тонизируют и освежают кожу, делают ее гладкой и нежной, предотвращают появление морщин. Ванны из лекарственных трав безвредны и обладают прекрасным эффектом. Улучшая кровообращение и расширяя поры, они создают условия для более легкого проникновения активных веществ в кожу, которые имеют не только локальное действие, но влияют и на весь организм. Имеется множество различных рецептов по использованию растений в гигиенических процедурах, однако мы рассмотрим наиболее доступные и простые из них. ЛОСЬОНЫ Из цветков черной бузины 5—6 соцветий бузины залить стаканом кипятка. После остывания процедить. Ополаскивать лицо утром и вечером в течение двух недель, приготовляя каждый раз свежий настой. Лосьон для чувствительной кожи. Из цветков василька синего В стакан кипятка положить десяток цветков синего василька. Остудить и процедить. Ополаскивать лицо и шею. Примочки из лосьона использовать при усталости глаз. Лосьон для чувствительной кожи. Из тысячелистника белого 1 кг тысячелистника залить 3 л воды, дать 10 минут постоять, кипятить 5 минут. Настоять 10 минут и процедить. Использовать в виде примочек при сухой коже. Из арники горной 5 ст. ложек измельченной травы залить 0,5 л кипятка, охладить, процедить. Очистив лицо, протирать кожу утром и вечером тампоном, смоченным в лосьоне. Использовать при жирной коже и расширенных порах. Из календулы 3 шт. свежих цветков или 1 ст. ложку сухих ноготков залить 0,1 л салицилового спирта, оставить на сутки, процедить. В стакан кипятка влить 1 ст. ложку настоя и размешать. Смазывать кожу лица утром и вечером. Использовать при угреватой коже в юношеском возрасте. 216
Из цветков одуванчика Горсть цветков одуванчика (15—20 шт.) залить стаканом воды, настоять в течение 1 ч и процедить. Протирать кожу лица несколько раз в день. Лосьон для удаления пятен и веснушек. Из тимьяна Горсть листьев и цветов тимьяна залить 1 л минеральной воды, добавить 2 ст. ложки спирта, оставить на 3—4 дня, затем процедить. Хранить в холодильнике. Настой втирать в корни волос, полоскать голову после мытья в течение двух недель. Лосьон для укрепления волос. МАСКИ Из листьев салата Несколько зеленых листьев растереть в кашицу. 2 ст. ложки салата смешать с таким же количеством сметаны и нанести на лицо и шею. Через 15—20 минут смыть прохладной водой. Применять ежедневно или через день при сухой коже. Из листьев петрушки Листья петрушки мелко нарезать и растереть в кашицу. 2 ст. ложки петрушки смешать с таким же количеством меда и лимонного сока, тщательно размешать и нанести маску на лицо. Через 15 минут смыть прохладной водой. Маска хорошо обесцвечивает веснушки и пигментные пятна на коже лица. Из листьев и стеблей укропа 1 ст. ложку мелко нарезанного укропа смешать с 1 ч. ложкой оливкового масла, добавить овсяной муки до получения кашицы и нанести толстым слоем на лицо. Через 20 минут смыть прохладной водой. Применяют при сухой коже. Из огурцов Сочный огурец натереть на терке и нанести кашицу тонким слоем на лицо и шею. Через 20—25 минут снять массу кусочком влажной ваты. Маска разглаживает, отбеливает кожу, сужает поры, полезна при жирной стареющей коже. Из помидоров Протереть помидоры через сито, взять 2 ст. ложки сока, добавить столько же толокна и нанести маску на лицо и шею. Через 15—20 минут смыть прохладной водой. 217
Маска улучшает цвет кожи, сужает поры, полезна при жирной коже. Из картофеля Одну вареную картофелину растереть с желтком и 1 ст. ложкой горячего молока. Горячую маску нанести на лицо. Через 15—20 минут смыть горячей, а затем холодной водой. Маска хорошо освежает кожу, сглаживает морщины. Из свеклы Протереть щеки и шею ломтиками свеклы, дать соку подсохнуть и нанести на кожу тончайший слой крема, вбивая его кончиками пальцев. Маска улучшает цвет лица. Из моркови Натереть морковь, полученную кашицу нанести на щеки и шею. Через 15—20 минут смыть холодной водой. Маска полезна при жирной, угреватой, увядающей коже. ВАННЫ Из листьев мать-и-мачехи 200 г измельченных листьев заливают 3 л кипятка и настаивают в течение 4 ч. Процеживают, добавляют в ванну с водой (36—37 °С). Принимают через 1-2 дня, на курс 8—10 ванн. Используют при аллергии, облысении, угреватой сыпи. Из листьев крапивы 250 г листьев и сухих стеблей крапивы двудомной мелко нарезают, заливают 3—4 л кипятка и настаивают в течение 2 ч. Процеживают и добавляют в ванну с водой (36—37 °С). Принимают через день, на курс 10—12 ванн. Используют при аллергии, ревматизме, подагре, гнойничковой сыпи на коже. Из листьев мяты 150—200 г цветущей травы мяты мелко нарезают, заливают 4—5 л кипятка и настаивают в течение 1 ч. Затем процеживают и выливают в ванну с прохладной (34—32 °С) водой. Принимают в течение 20—30 минут в жаркое время. Ванны оказывают тонизирующее действие, их принимают при астенизации, утомлении, ожирении. Противопоказаны при гипертонической болезни и зобе. 218
Из клевера 300—400 г травы клевера с цветками измельчают, заливают 2 л кипятка и настаивают в течение 4 ч. Процеживают и выливают в ванну с водой (36—37 °С). Принимают через день, по 15—20 минут, на курс 10 ванн. Оказывают тонизирующее действие. Из календулы 200 г сухой травы календулы с цветками настаивают в 4—5 л кипятка в течение 2 ч, процеживают и выливают в ванну с водой (36—37 °С). Принимают через день, по 10—15 минут, на курс 7—8 ванн. Используют при аллергии, гнойничках на коже. Из череды 50 г нарезанной травы череды заливают 0,3 л кипятка и кипятят 10 минут. Отвар травы вливают в ванну, куда добавляют также 100 г морской соли. Принимают через 1—2 дня, во второй половине дня, на курс 8—10 ванн. Ванна обладает дезинфицирующим и успокаивающим действием, способствует активизации капиллярного кровообращения. Из душицы 100 г травы душицы с цветками заваривают в 2—3 л воды и настаивают 2—3 ч. Процеживают и выливают в ванну с теплой водой. Принимают через день, перед сном, на курс 10—12 ванн. Ванны обладают успокоительным действием, особенно полезны при климаксе. Из девясила 100 г измельченных корней заливают 2 л кипятке, и настаивают 4—6 ч. Процеживают и выливают в ванну с водой (35 °С). Принимают в течение 15—20 минут 2 раза в неделю, на курс 5 ванн. Ванны обладают тонизирующим действием. Из цикория 400 г травы цикория с цветками заливают 3 л кипятка и настаивают в течение 2 ч. Процеживают и выливают в ванну с водой (39 °С). Принимают через день по 10—15 минут, на курс 6—8 ванн. Принимают как гигиенические, а также при диатезе. 219
Из тысячелистника 200 г травы с цветками измельчают, заливают 4—5 л кипятка и настаивают в течение 2 ч. Процеживают и выливают в ванну с водой (36—37 °С). Принимают в течение 15—20 минут, после обеда, на курс 6—7 ванн. Используют как гигиенические. Из полыни 50 г травы полыни заливают 2 л кипятка и настаивают в течение 30 минут. Вливают с листьями в таз с теплой водой. Принимают в течение 5—10 минут, перед сном, как ножные ванны. Ванны имеют гигиеническое значение — предупреждают грибковые заболевания стоп.
ПРАВИЛА СБОРА. СУШКИ И ХРАНЕНИЯ РАСТЕНИЙ подорожник большой
ОБЩИЕ ПРАВИЛА 1. Растение собирают в определенной стадии вегетации, когда в них содержатся максимальные количества активных лекарственных веществ. 2. Заготавливают те части растения, которые наиболее богаты лекарственными компонентами. 3. Учитывают погодные условия сбора. 4. Сезон заготовки растений зависит от местности и климатических особенностей. 5. При сборе растений всегда необходимо заботиться о сохранности семенных особей для ресурсоспособности вида. Особенно осторожно проводят заготовки целебных корней. 6. В зависимости от заготовленного сырья определяют вид тары и способ хранения. 7. В заготовлении лекарственного сырья недопустима примесь посторонних трав. 8. Нельзя собирать растения, поврежденные насекомыми или грибковыми болезнями, мятые и заплесневелые. 9. Сушат растения на воздухе в тени или в хорошо вентилируемых помещениях. 10. Высушенное сырье хранят в бумажных или холщовых мешках; растения, содержащие летучие вещества,— в плотно закрытых банках. Срок хранения сухой травы, листьев, цветков — 1—2 года, плодов — 2—3 года, коры, корней и корневищ — 3—5 лет. Трава — наземные части растения, обычно покрытые листьями и цветоносные стебли растения. Обычное время сбора — в начале цветения. Перед сушкой траву тщательно просматривают, удаляя случайно попавшие ядовитые, нелекарственные и сходные с данным видом лекарственные растения. При сушке на 1 м размещают не более 1—2 кг сырья. Сырье часто переворачивают. Листья собирают здоровые, чистые, не поврежденные насекомыми, не поблекшие, преимущественно в период цветения растений. Толстые черешки листьев обычно удаляют. Цветки собирают в начале цветения, вполне распустившиеся, но не отцветающие. Сбор проводят в сухую погоду. Цветки до и после сушки сортируют. Сушат сразу после сбора. Почки собирают ранней весной, как только они набухают, начинают расти, но не распустились. Крупные почки срезают с ветвей ножом, а мелкие — с ветвями или обрывают, а затем сушат. 222
Плоды и семена собирают в стадии полной зрелости. После сушки их отсеивают от пыли и посторонних примесей. Кора является наружной частью стебля или корня и собирают ее весной, в период сокодвижения. Корни, корневища, луковицы и клубни заготавливают осенью после отмирания наземной части растения, либо весной до появления наземных органов растения. Подземные органы очищают от земли, моют холодной водой, сушат. Хранят в бумажных или холщовых мешках в сухом месте. При сборе подземных органов часть их нужно сохранить для размножения растений. Растения, включенные в Международную Красную книгу, в Красную книгу СССР и Красную книгу республик, сбору не подлежат.
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ НАУЧНЫХ НАЗВАНИЙ ЦЕЛЕБНЫХ РАСТЕНИЙ А Абрикос обыкновенный 26 Аир обыкновенный 27 Айва продолговатая 29 Акация белая 31 Анис обыкновенный 31 Арония черноплодная (рябина черноплодная) 32 Артишок посевной 33 Б Багульник болотный 35 Бадан толстолистный 35 Базилик камфорный 36 Баклажан 38 Барбарис обыкновенный 39 Бедренец-камнеломка 41 Белокрыльник болотный 42 Береза бородавчатая (повислая) 43 Бобы 45 Борщевик рассеченный 45 Боярышник колючий 46 Брусника 49 Брюква 50 Бузина черная 50 В Вербена лекарственная 52 Вереск обыкновенный 53 Витлуф (белый лист) 53 Вишня обыкновенная 55 Г Горец змеиный (раковые шейки, змеевик) 57 Горец птичий, спорыш (трава-мурава) 58 Горечавка желтая 59 Горох 60 Гравилат городской 61 Гречиха альпийская 62 Гречиха посевная 63 Гулявник лекарственный 64 д Девясил высокий 64 Донник лекарственный 65 Дудний лесной 66 Дурнишник обыкновенный 67 Душица обыкновенная 68 Дягиль лекарственный (аптечный) 69 Е Ежевика сизая 70 Ж Женьшень 71 Жерушник болотный 72 3 Заячья капуста (очиток пурпурный) 73 Зверобой продырявленный 74 Звездчатка средняя (мокрица) 75 Земляника лесная 75 Золототысячник зонтичный (центаврий) 76 И Инжир обыкновенный (смоковница, винная ягода, фиговое дерево) 77 Иссоп лекарственный 78 К Кабачки, патиссоны, крукнеки 79 Кадило сарматское (кадило мелиссолистное) 81 Каланхоэ перистое 82 224
Калина обыкновенная 82 Капуста белокочанная 85 Кизил обыкновенный 88 Кипрей узколистный (иван-чай) 90 Кислица обыкновенная (заячья кислица) 91 Клевер луговой 92 Клюква болотная 94 Костяника 95 Крапива двудомная 96 Крапива жгучая 97 Кресс-салат (клоповник посевной) 98 Кровохлебка лекарственная 99 Крыжовник игольчатый 100 Кубышка желтая 101 Кувшинка белая 102 Кукуруза 104 Купена лекарственная 105 Л Лабазник шестилепестный 106 Лапчатка гусиная 107 Ластовень лекарственный (змеиный корень) 109 Лещина обыкновенная (орешник) 109 Лимонник китайский 110 Липа сердцелистная (мелколистная) 112 Лопух большой 114 Лук посевной 115 Любисток лекарственный 118 м Майоран садовый 118 Малина обыкновенная 119 Манжетка сверкающая 121 Маренка душистая (ясменник пахучий) 122 Марь белая (лебеда) 123 Медуница лекарственная 124 Мелисса лекарственная (лимонная мята, лимонная трава, мяточник ) 126 Можжевельник обыкновенный 127 Морковь посевная 128 Мята длиннолистная 130 Мята курчавая 131 Мята перечная 132 н Настурция большая 133 О Облепиха крушиновидная 134 Овес обыкновенный 136 Огурец посевной 136 Огуречная трава 138 Одуванчик лекарственный 139 Окопник лекарственный 142 Осот огородный 143 Осот полевой 144 п Папоротник орляк 145 Пастернак посевной (полевой борщ) 147 Пастушья сумка обыкновенная 148 Первоцвет весенний (лекарственный, баранчики) 150 Перец красный (жгучий, полужгучий, сладкий) 151 Петрушка кудрявая 153 Пион уклоняющийся (марьин корень) 154 Подорожник большой 155 Полынь лечебная (божье дерево) 156 Помидоры (томаты) 157 Пырей ползучий 159 Р Ревень огородный 160 Редька огородная 161 Рогоз широколистный 163 Рододендрон даурский 164 Рябина обыкновенная 165 Ряска маленькая 166 С Салат 167 Свекла обыкновенная 168 Сельдерей пахучий 170 Смородина красная и белая 172 Смородина черная 173 Сныть обыкновенная 176 Спаржа лекарственная 177 Стахис (чистец лесной) 178 Сурепка дуговидная 179 Сусак зонтичный (хлебница) 180 т Терн колючий 181 Тмин обыкновенный 182 Тростник обыкновенный (южный) 183 225
Тыква обыкновенная 184 Тысячелистник обыкновенный 186 У Укроп душистый 187 ф Фасоль обыкновенная 189 Фенхель обыкновенный 191 Физалис обыкновенный 191 X Хвощ полевой 193 Хмель обыкновенный 194 Хрен обыкновенный 196 Хурма восточная 197 U Цикорий обыкновенный 198 ч Черемуха обыкновенная 199 Черника обыкновенная 200 Чеснок посевной 202 Чеснок медвежий 204 ш Шиповник коричный 205 Шпинат огородный 207 ш Щавель кислый 208 Щавель конский 210 Щирица запрокинутая 210 э Эспарцет посевной 211 Я Ярутка полевая 212 Яснотка белая (глухая крапива) 213
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ ОСНОВНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ, ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ КОТОРЫХ ИСПОЛЬЗУЮТСЯ ЦЕЛЕБНЫЕ РАСТЕНИЯ Аллергия Арония черноплодная Береза повислая Горец птичий Дурнишник обыкновенный Калина обыкновенная Кизил обыкновенный Крапива двудомная Лещина обыкновенная Лук посевной Любисток лекарственный Можжевельник обыкновенный Облепиха крушиновидная Огурец посевной Одуванчик лекарственный Пырей ползучий Сельдерей пахучий Спаржа лекарственная Укроп душистый Хвощ полевой Черника обыкновенная Анемия Абрикос обыкновенный Береза повислая Боярышник колючий Брусника Витлуф Вишня обыкновенная Женьшень Звездчатка средняя Земляника лесная Инжир обыкновенный Иссоп лекарственный Калина обыкновенная Капуста белокочанная Кизил обыкновенный Клевер луговой Клюква болотная Костяника Крапива двудомная Кресс-салат Лабазник шестилепестный Лещина обыкновенная Лимонник китайский Лук посевной Медуница лекарственная Морковь посевная Настурция большая Облепиха крушиновидная Овес обыкновенный Одуванчик лекарственный Пастернак посевной Пастушья сумка обыкновенная Перец красный Петрушка кудрявая Подорожник большой Рябина обыкновенная Салат Свекла обыкновенная Сельдерей пахучий Смородина черная Сусак зонтичный Тростник обыкновенный Тыква обыкновенная Хурма восточная Цикорий обыкновенный Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Щавель кислый Ярутка полевая Анорексия, астения (отсутствие аппетита, общая слабость) Абрикос обыкновенный Артишок посевной Багульник болотный 221
Базилик камфорный Борщевик рассеченный Брусника Витлуф Горечавка желтая Гравилат городской Девясил высокий Дудник лекарственный Душица обыкновенная Женьшень Зверобой продырявленный Звездчатка средняя Земляника лесная Золототысячник зонтичный Капуста белокочанная Кизил обыкновенный Клюква болотная Крапива двудомная Кресс-салат Кровохлебка лекарственная Лещина обыкновенная Лимонник китайский Лопух большой Лук посевной Медуница лекарственная Можжевельник обыкновенный Мята длиннолистная Мята перечная Облепиха крушиновидная Овес обыкновенный Огурец посевной Пастернак посевной Пастушья сумка обыкновенная Перец красный Петрушка кудрявая Подорожник большой Полынь лечебная Помидоры Редька огородная Рябина обыкновенная Ряска маленькая Сельдерей пахучий Смородина черная Сусак зонтичный Тмин обыкновенный Укроп душистый Фенхель аптечный Хрен обыкновенный Цикорий обыкновенный Черемуха обыкновенная Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Яснотка белая Атеросклероз Абрикос обыкновенный Артишок посевной Баклажаны Береза повислая Боярышник колючий Витлуф Ежевика сизая Земляника лесная Капуста белокочанная Кизил обыкновенный Клюква болотная Костяника Лук посевной Любисток лекарственный Морковь посевная Облепиха крушиновидная Овес обыкновенный Огурец посевной Одуванчик лекарственный Подорожник большой Помидоры Пырей ползучий Редька огородная Салат Свекла обыкновенная Сельдерей пахучий Смородина черная Спаржа лекарственная Стахис Тыква обыкновенная Укроп душистый Фенхель обыкновенный Хрен обыкновенный Хурма восточная Цикорий обыкновенный Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Гипертония Абрикос обыкновенный Арония черноплодная Боярышник колючий Девясил высокий Ежевика сизая Земляника лесная Калина обыкновенная Костяника Кресс-салат Лук посевной Мелисса лекарственная Мята перечная Настурция большая 228
Облепиха крушиновидная Огурец посевной Салат Свекла обыкновенная Смородина красная и белая Спаржа лекарственная Стахис Тыква обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Диабет сахарный Айва продолговатая Арония черноплодная Артишок посевной Базилик камфорный Баклажаны Барбарис обыкновенный Береза повислая Борщевик рассеченный Бобы Боярышник колючий Брусника Бузина черная Витлуф Вишня обыкновенная Горец птичий Гречиха посевная Гулявник лекарственный Девясил высокий Ежевика сизая Женьшень Заячья капуста Зверобой продырявленный Звездчатка средняя Земляника лесная Золототысячник зонтичный Кабачки Кадило сарматское Калина обыкновенная Капуста белокочанная Клевер луговой Клюква болотная Костяника Крапива двудомная Кукуруза Купена лекарственная Лапчатка гусиная Ластовень лекарственный Лимонник китайский Липа сердцелистная Лопух большой Лук посевной Малина обыкновенная Можжевельник обыкновенный Морковь посевная Мята длиннолистная Мята перечная Облепиха крушиновидная Овес обыкновенный Огурец посевной Одуванчик лекарственный Окопник лекарственный Пастернак посевной Пастушья сумка обыкновенная Перец красный Пион уклоняющийся Подорожник большой Помидоры Пырей ползучий Ревень огородный Редька огородная Рябина обыкновенная Ряска маленькая Салат Свекла обыкновенная Сельдерей пахучий Смородина красная и белая Смородина черная Спаржа лекарственная Терн колючий Тыква обыкновенная Укроп душистый Фасоль обыкновенная Хвощ полевой Хрен обыкновенный Цикорий обыкновенный Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Шпинат огородный Щавель кислый Яснотка белая Заболевания верхних дыхательных путей Аир обыкновенный Айва продолговатая Акация белая Анис обыкновенный Багульник болотный Базилик камфорный Бедренец-камнеломка Береза повислая Брюква Бузина черная Вишня обыкновенная Горец птичий Гравилат городской 229
Гулявник лекарственный Девясил высокий Донник лекарственный Дурнишник обыкновенный Душица обыкновенная Дягиль лекарственный Земляника лесная Инжир обыкновенный Иссоп лекарственный Кадило сарматское Калина обыкновенная Клевер луговой Клюква болотная Костяника Кресс-салат Купена лекарственная Лабазник шестилепестный Липа сердцелистная Лук посевной Любисток лекарственный Майоран садовый Малина обыкновенная Медуница лекарственная Морковь посевная Мята длиннолистная Мята перечная Облепиха крушиновидная Одуванчик лекарственный Окопник лекарственный Пастернак посевной Пастушья сумка обыкновенная Первоцвет весенний Подорожник большой Редька огородная Смородина черная Терн колючий Тмин обыкновенный Укроп душистый Фенхель обыкновенный Физалис обыкновенный Хвощ полевой Хмель обыкновенный Хурма восточная Чеснок посевной Заболевания гинекологические Бадан толстолистный Душица обыкновенная Зверобой продырявленный Калина обыкновенная Кислица обыкновенная Костяника Крапива двудомная Кровохлебка лекарственная Кубышка желтая Лук посевной Любисток лекарственный Манжетка сверкающая Мелисса лекарственная Можжевельник обыкновенный Морковь посевная Мята перечная Облепиха крушиновидная Одуванчик лекарственный Пастушья сумка обыкновенная Петрушка кудрявая Полынь лечебная Пырей ползучий Смородина черная Сурепка дуговидная Сусак зонтичный Терн колючий Укроп душистый Фенхель обыкновенный Черемуха обыкновенная Черника обыкновенная Чеснок посевной Эспарцет посевной Заболевания желудочно-кишечного тракта Аир обыкновенный Айва продолговатая Анис обыкновенный Артишок посевной Багульник болотный Базилик камфорный Барбарис обыкновенный Бедренец-камнеломка Береза повислая Боярышник колючий Брюква Бузина черная Витлуф Вереск обыкновенный Горец змеиный Горец птичий Гравилат городской Гречиха альпийская Гулявник лекарственный Девясил высокий Ежевика сизая Женьшень Зверобой продырявленный Земляника лесная Золототысячник зонтичный Инжир обыкновенный Кабачки 230
Кадило сарматское Калина обыкновенная Кизил обыкновенный Кипрей узколистный Кислица обыкновенная Клевер луговой Крапива двудомная Кровохлебка лекарственная Крыжовник игольчатый Кувшинка белая Купена лекарственная Лимонник китайский Лопух большой Любисток лекарственный Майоран садовый Малина обыкновенная Манжетка сверкающая Маренка душистая Мелисса лекарственная Можжевельник обыкновенный Морковь посевная Мята длиннолистная Мята курчавая Мята перечная Настурция большая Облепиха крушиновидная Овес обыкновенный Огурец посевной Одуванчик лекарственный Окопник лекарственный Пастернак посевной Пастушья сумка обыкновенная Первоцвет весенний Подорожник большой Полынь лечебная Помидоры Ревень огородный Редька огородная Рогоз широколистный Рододендрон даурский Рябина обыкновенная Салат Свекла обыкновенная Смородина черная Терн колючий Тмин обыкновенный Тростник обыкновенный Тыква обыкновенная Тысячелистник обыкновенный Укроп душистый Фенхель обыкновенный Физалис обыкновенный Хрен обыкновенный Хурма восточная Цикорий обыкновенный Черника обыкновенная Чеснок посевной Чеснок медвежий Шиповник коричный Щавель конский Щирица запрокинутая Ярутка полевая Яснотка белая Заболевания опухолевые Горечавка желтая Горох Земляника лесная Инжир обыкновенный Калина обыкновенная Клевер луговой Клюква болотная Лук посевной Можжевельник обыкновенный Морковь посевная Облепиха крушиновидная Огурец посевной Осот полевой Редька огородная Смородина черная Тыква обыкновенная Черника обыкновенная Заболевания нервной системы Аир обыкновенный Боярышник колючий Вереск обыкновенный Донник лекарственный Дудник лекарственный Душица обыкновенная Дягиль лекарственный Ежевика сизая Женьшень Звездчатка средняя Земляника лесная Кадило сарматское Лимонник китайский Майоран садовый Мелисса лекарственная Морковь посевная Мята курчавая Мята перечная Облепиха крушиновидная Огуречная трава Первоцвет весенний Перец красный Пион уклоняющийся Подорожник большой Редька огородная 231
Салат Смородина черная Сныть обыкновенная Стахис Тмин обыкновенный Укроп душистый Хмель обыкновенный Хурма восточная Цикорий обыкновенный Черника обыкновенная Шиповник коричный Шпинат огородный Заболевания печени Абрикос обыкновенный Аир обыкновенный Арония черноплодная Артишок посевной Баклажаны Барбарис обыкновенный Бедренец-камнеломка Береза повислая Брусника Вереск обыкновенный Горец птичий Гречиха посевная Гулявник лекарственный Душица обыкновенная Дягиль лекарственный Зверобой продырявленный Земляника лесная Кадило сарматское Кислица обыкновенная Клюква болотная Крапива двудомная Кукуруза Купена лекарственная Лапчатка гусиная Лещина обыкновенная Медуница лекарственная Морковь посевная Облепиха крушиновидная Овес обыкновенный Огурец посевной Одуванчик лекарственный Пастушья сумка обыкновенная Петрушка кудрявая Подорожник большой Рябина обыкновенная Свекла обыкновенная Смородина черная Спаржа лекарственная Терн колючий Тыква обыкновенная Тысячелистник обыкновенный Укроп душистый Фенхель обыкновенный Хвощ полевой Хурма восточная Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Щавель кислый Щирица запрокинутая Заболевания почек и мочевого пузыря Акация белая Арония черноплодная Артишок посевной Барбарис обыкновенный Бедренец-камнеломка Береза повислая Боярышник колюдий Брусника Бузина черная Вишня обыкновенная Горец птичий Гречиха посевная Гулявник лекарственный Дягиль лекарственный Ж еньшень Земляника лесная Инжир обыкновенный Капуста белокочанная Кислица обыкновенная Клюква болотная Костяника Крапива двудомная Кувшинка белая Кукуруза Лапчатка гусиная Лещина обыкновенная Лопух большой Любисток лекарственный Медуница лекарственная Морковь посевная Мята перечная Настурция большая Облепиха крушиновидная Огурец посевной Одуванчик лекарственный Окопник лекарственный Пастушья сумка обыкновенная Первоцвет лекарственный Петрушка кудрявая Пырей ползучий Рябина обыкновенная 232
Смородина черная Спаржа лекарственная Укроп душистый Фенхель обыкновенный Физалис обыкновенный Хвощ полевой Черника обыкновенная Шиповник коричный Заболевания сердечно-сосудистой системы Абрикос обыкновенный Артишок посевной Баклажаны Береза повислая Боярышник колючий Вербена лекарственная Вереск обыкновенный Горец птичий Девясил высокий Дягиль лекарственный Жерушник обыкновенный Заячья капуста Земляника лесная Инжир обыкновенный Кадило сарматское Калина обыкновенная Капуста белокочанная Кизил обыкновенный Кукуруза Любисток лекарственный Медуница лекарственная Мелисса лекарственная Можжевельник обыкновенный Морковь посевная Мята длиннолистная Мята перечная Настурция большая Облепиха крушиновидная Овес обыкновенный Огурец посевной Пастернак посевной Пастушья сумка обыкновенная Первоцвет весенний Петрушка кудрявая Помидоры Редька огородная Рябина обыкновенная Свекла обыкновенная Сельдерей пахучий Спаржа лекарственная Тыква обыкновенная Укроп душистый Физалис обыкновенный Хурма восточная Черника обыкновенная Чеснок посевной Заболевания щитовидной железы Боярышник колючий Дурнишник обыкновенный Жерушник болотный Земляника лесная Калина обыкновенная Капуста белокочанная Лапчатка гусиная Лещина обыкновенная Мелисса лекарственная Мята перечная Овес обыкновенный Огурец посевной Одуванчик лекарственный Петрушка кудрявая Пион уклоняющийся Свекла обыкновенная Смородина черная Тыква обыкновенная Хурма восточная Чеснок посевной Шиповник коричный Кровотечения Арония черноплодная Бадан толстолистный Береза повислая Вишня обыкновенная Донник лекарственный Заячья капуста Зверобой продырявленный Звездчатка средняя Земляника лесная Инжир обыкновенный Калина обыкновенная Кизил обыкновенный Клюква болотная Крапива двудомная Одуванчик лекарственный Окопник лекарственный Пастушья сумка обыкновенная Подорожник большой Пырей ползучий Рябина обыкновенная Смородина красная и белая Смородина черная Терн колючий Тысячелистник обыкновенный Хурма восточная 233
Цикорий обыкновенный Черника обыкновенная Щавель кислый Эспарцет посевной Яснотка белая Лучевые поражения Арония черноплодная Брусника Ежевика сизая Женьшень Земляника лесная Инжир обыкновенный Калина обыкновенная Кизил обыкновенный Клюква болотная Крапива двудомная Лещина обыкновенная Лимонник китайский Лук посевной Облепиха крушиновидная Пастушья сумка обыкновенная Рябина обыкновенная Смородина черная Хурма восточная Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Мочегонные растительные средства Аир обыкновенный Анис обыкновенный Барбарис обыкновенный Береза повислая Брусника Брюква Бузина черная Вишня обыкновенная Вербена лекарственная Вереск обыкновенный Горец птичий Дудник лекарственный Дягиль лекарственный Заячья капуста Зверобой продырявленный Земляника лесная Кадило сарматское Калина обыкновенная Капуста белокочанная Кислица обыкновенная Клевер луговой Клюква болотная Крапива двудомная Ластовень лекарственный Лопух большой Лук посевной Любисток лекарственный Маренка душистая Медуница лекарственная Можжевельник обыкновенный Овес обыкновенный Огурец посевной Огуречная трава Одуванчик лекарственный Пастернак посевной Первоцвет весенний Петрушка кудрявая Редька огородная Сельдерей пахучий Смородина черная Спаржа лекарственная Сурепка дуговидная Тмин обыкновенный Тыква обыкновенная Укроп душистый Фенхель обыкновенный Физалис обыкновенный Хмель обыкновенный Хрен обыкновенный Хурма восточная Черемуха обыкновенная Черника обыкновенная Наружные поражения, раны, язвы, ожоги Аир обыкновенный Анис обыкновенный Базилик камфорный Береза повислая Бузина черная Витлуф Горечавка желтая Гречиха альпийская Гулявник лекарственный Девясил высокий Донник лекарственный Душица обыкновенная Женьшень Заячья капуста Зверобой продырявленный Звездчатка средняя Земляника лесная Инжир обыкновенный 'Кадило сарматское Каланхоэ перистое Кипрей узколистный Клевер луговой 234
Крапива двудомная Кресс-салат Купена лекарственная Лапчатка гусиная Ластовень лекарственный Лещина обыкновенная Липа сердцелистная Лопух большой Лук посевной Маренка душистая Мелисса лекарственная Можжевельник обыкновенный Морковь посевная Мята длиннолистная Мята перечная Облепиха крушиновидная Огурец посевной Одуванчик лекарственный Окопник лекарственный Папоротник орляк Пастушья сумка обыкновенная Первоцвет весенний Подорожник большой Помидоры Редька огородная Рогоз широколистный Рододендрон даурский Сельдерей пахучий Смородина черная Спаржа лекарственная Сурепка дуговидная Терн колючий Тмин обыкновенный Тростник обыкновенный Тыква обыкновенная Тысячелистник обыкновенный Физалис обыкновенный Хвощ полевой Хрен обыкновенный Черемуха обыкновенная Черника обыкновенная Чеснок посевной Чеснок медвежий Шиповник коричный Ярутка полевая Недостаточность лактации Анис обыкновенный Земляника лесная Лещина обыкновенная Смородина черная Тмин обыкновенный Укроп душистый Фенхель обыкновенный Ожирение Брусника Брюква Витлуф Горец птичий Земляника лесная Капуста белокочанная Кизил обыкновенный Кукуруза Лапчатка гусиная Лук посевной Марь белая Морковь посевная Мята длиннолистная Овес обыкновенный Огурец посевной Одуванчик лекарственный Петрушка кудрявая Редька огородная Салат Свекла обыкновенная Сельдерей пахучий Смородина черная Терн колючий Тыква обыкновенная Укроп душистый Хрен обыкновенный Хурма восточная Цикорий обыкновенный Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Щавель кислый Парадонтоз, зубная боль Аир обыкновенный Гречиха альпийская Дудник лекарственный Душица обыкновенная Ежевика сизая Заячья капуста Зверобой продырявленный Каланхоэ перистое Крапива жгучая Лапчатка гусиная Липа сердцелистная Лук посевной Морковь посевная Мята длиннолистная Мята перечная Облепиха крушиновидная Окопник лекарственный 235
Пастернак посевной Подорожник большой Рогоз широколистный Сельдерей пахучий Смородина черная Укроп душистый Фенхель обыкновенный Хрен обыкновенный Цикорий обыкновенный Черемуха обыкновенная Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Яснотка белая Повышенная проницаемость сосудов (ангио-, капилляропатия) Арония черноплодная Барбарис обыкновенный Боярышник колючий Брусника Горец птичий Земляника лесная Калина обыкновенная Кизил обыкновенный Клюква болотная Костяника Крапива двудомная Лещина обыкновенная Лук посевной Медуница лекарственная Морковь посевная Настурция большая Одуванчик лекарственный Пастернак посевной Пастушья сумка обыкновенная Перец красный Петрушка кудрявая Редька огородная Рябина обыкновенная Свекла обыкновенная Сельдерей пахучий Смородина черная Терн колючий Хвощ полевой Хрен обыкновенный Цикорий обыкновенный Черемуха обыкновенная Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Щавель кислый Растительные адаптогены 1 рецкии орех Женьшень Земляника лесная Инжир обыкновенный Кадило сарматское Капуста белокочанная Кизил обыкновенный Клюква болотная Костяника Крапива двудомная Лещина обыкновенная Лимонник китайский Мелисса лекарственная Облепиха крушиновидная Овес обыкновенный Одуванчик лекарственный Пион уклоняющийся Подорожник большой Рябина обыкновенная Ряска маленькая Смородина черная Сурепка дуговидная Сусак зонтичный Хурма восточная Черника обыкновенная Шиповник коричный Шпинат огородный Эспарцет посевной Ревматизм Аир обыкновенный Арония черноплодная Багульник болотный Барбарис обыкновенный Бедренец-камнеломка Береза бородавчатая Белокрыльник болотный Боярышник колючий Бузина черная Горец птичий Дудник лекарственный Дурнишник обыкновенный Ж еньшень Звездчатка средняя Земляника лесная Кизил обыкновенный Клюква болотная Крапива жгучая Лук посевной Мелисса лекарственная Мята перечная 236
Облепиха крушиновидная Огурец посевной Пастушья сумка обыкновенная Первоцвет весенний Перец красный Петрушка кудрявая Редька огородная Сельдерей пахучий Смородина черная Тыква обыкновенная Физалис обыкновенный Хвощ полевой Хмель обыкновенный Хрен обыкновенный Хурма восточная Черника обыкновенная Чеснок посевной Шиповник коричный Стимуляторы роста волос Аир обыкновенный Береза повислая Витлуф Земляника лесная Крапива двудомная Лопух большой Лук посевной Любисток лекарственный Медуница лекарственная Морковь посевная Настурция большая Облепиха крушиновидная Пастернак посевной Пырей ползучий Хмель обыкновенный Чеснок посевной
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ Асеева Г. И., Блинова К. Ф., Яковлев Г. П. Лекарственные растения тибетской медицины.— Новосибирск- Наука, 1985. Блинкин С. А., Рудницкая Т. В. Фитонциды вокруг нас — М . Знание, 1981. Болотникова В. А. Белорусская кухня.— Минск: Ураджай, 1977. Борисов И. И., Соколов С. Я. Лекарственные свойства сельскохозяйственных растений.— Минск: Ураджай, 1985. Бутейко А. И. Сигнал тревоги — цветок лилии — Львов Высш шк., 1981 Гранев Н. А. Покупателю о плодах и овощах.— М.. Экономика, 1983. Зубков О. I. Аптека на вашому стол1.— К.' Знания, 1989. Караванов И. А. Живая книга природы — Минск: Ураджай, 1985 Коган Д. А. Гомеопатия и современная медицина.— М.. Медицина, 1964. Коростелев Н. Б. Охрана природы — охрана здоровья.— М.. Медицина, 1983. Михайлов В. С, Игнатов А. Д., Сафонова Л. В. Вегетарианские блюда—М.. Экономика, 1980 Михайлов В. С, Успенская Н. Р., Игнатьев А. Д. Растительно-молочно-яичные блюда.— М. Лег и пищ. пром -сть, 1982. Николайчук Л. В. Сахароснижающие растения — Минск. Ураджай, 1989. Петров В. В. Мир лесных растений.— М , Наука, 1978 Полевой В. В. Фитогормоны — Л.. Наука, 1982. Попов А. П. Лесные целебные растения.— М. Пищ пром-сть, 1973 Попов О. П. Л]карськ1 рослини в народнш медицин! — К : Здоров'я, 1970 Пашинский В. Г. Лечение травами — Л. Наука, 1990 Рыбальченко А. Н. Загадка пчелиного роя—Минск. Ураджай, 1983. Сало В. М. Зеленые друзья человека.— М • Наука, 1975 Свиридонов Г. Лесной огород.— М. Молодая гвардия, 1984 Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться — М. Лег и пищ. пром-сть, 1984. Смык Г. К. Зелена аптека.— К.: Урожай, 1970 Смык Г. К., Гурьянов Б. М. Целебные растения в нашей жизни — К • Знания, 1988. Юркевич И. Д., Мншенин И. Д. Лекарственные растения и их применение — Минск Наука и техника, 1974 Чопнк В. И. Редкие и исчезающие растения Украины.— К Наукова думка, 1978. Шапиро Д. К., Михайловская В. А., Манциволо Н. М. Дикорастущие плоды и ягоды — Минск: Ураджай, 1981 Aleksandrowicz J., Gumowska J. Kuchnia t medycyna.— Warszawa, 1979. Dub J. O., Brozek J. Cukrovka od A do Z.— Praha, 1977. Taton I. Poradnik dla chorego na eukrzyee.— Warszawa, 1982. 238
СОДЕРЖАНИЕ Введение 3 Целебная сила растений О Лекарственно-пищевые растения 25 Растения в косметике 215 Правила сбора, сушки и хранения растений 221 Алфавитный указатель научных названий целебных растений ... 224 Алфавитный указатель основных заболеваний, для лечения которых используются целебные растения 227 Список использованной литературы 238
Справочное издание НИКОЛАЙЧУК Лидия Владимировна ЖИГАР Маргарита Петровна ЦЕЛЕБНЫЕ РАСТЕНИЯ Лекарственные свойства Кулинарные рецепты Применение в косметике 2-е издание, стереотипное Ответственный за выпуск С И Кушнирук Зав редакцией О Н Улищенко Редактор В А Челембиенко Художник и художественный редактор Б Ф Бублик Фото Я М Полковника, Г С Дрюкова, М В Цегельного, В Н Дьяченко Технический редактор В Я Козинченко Корректоры Н Е Долженко, Н И Леонова Подписано к печати с готовых диапозитивов 21 07 92 Формат 60X90/,6 Бумага офсетная Гарнитура академ Печать офсетная Уел печ л 15,00 Уел краскоот 21,75 Уч-изд л 16,20 Тираж 100 000 экз Заказ 2-172 Цена договорная Издательство «Прапор», 310002 ГСП, Харьков-2. ул Чубаря 11 Книжная фабрика «Глобус», 310012, Харьков-12, ул Энгельса, 11