Урзула Грюнингер
Выпечка
76 сладких и пикантных рецептов со все! о мира
с эксклюзивными фотографиями Ханса Иоахима Дёббел ина специально для этой книги
За чашкой кофе
Кто хочет испечь вкусный пирен. тому необходимы семь вещей...
Так поется в старой детской песенке, с этих семи вещей начинается выпечка пирога. Рецепты собирали и передавали из поколения в поколение, складывались традиции, которые бережно сохраняют, при этом есть и
возможности для создания нового. С нашими предками у нас общее кулинарное пристрастие: как и они. мы любим сладкую выпечку, пирожные, торты. Один французский гурман сказал: «Существуют пять прекрасных искусств (живопись, скульптура, поэзия, музыка и архитектура), основная составляющая которых кон ш герское искусство». Сегодня нас
уже не поражают непомерные размеры и вес выпечки _нюч Ренессанса и Барокко С помощью современных средств и техники сегодня каждый может испечь что-нибудь соблазнительное и красивое Внешний вид обязывает. В нетерпеливом п pcji вкушен и ы мы любуемся выпечкой и нс хотим разочароваться Как хорошо, когда и внешний виз. и вкус нас одинаково удовлетворяет Выпечка должна бьпь такой красивой и душистой, чтобы собл тзнить даже святого Антония. как писан Феликс Тиммерманс, фламан [ский пол и художник.
Многие хозяйки и копжнтеры-любители создают сегодня маленькие произведения искусства, перед которыми нс устоял бы сам Тиммерманс, и гаже святой Антоний, не раздумывая, оз клался бы о г своего аскетизма. Приглашая на кофе или чай, любая хозяйка хочет непременно блеспузъ. Кто не любит агу особую атмосферу за чашкой кэфе и душистым пирогом насзаждаясь неторопливой беседой и великозепным пирогом, восхищаясь искусством хозяйки? Кто не зюбит этот уютный островок, центр которого удавшийся на славу пирог, который, как магнит, притягивает к себе.
От зерна
Древнейшие, известные почти 6000 лет зерновые - ячмень, пшеница и просо - были первоначально дикорастущими. В доисторические времена их твердые и плохопереваривасмыс зерна в стенных и горных местностях Азии ели в сыром виде, что 'ребовало больших усилии жевательных мышц. Постепенно человек научился рационально использова!ь накопленный опыт. Он начал сеять в обработанную почву только лучшие и устойчивые при храпении зерна дикора-сгущих злаков. В конце мезолита яо было большим достижением. Кто сеет, тот ждет хорошего урожзя - так возникли первые носе-1еиия. Человек начал обрабатывать зем но сохой, а камни для измельчения зерна заменила мельница с каменными жерновами. Ячмень и просо оказались самыми выносливыми злаками. полому их возделывапи во всех тогда населенных частях света. Родиной проса считается Центральная Азия, родиной ячменя -Египет. Там в плодородной долине Нила. уже около 5000 до п. э. была известие и пшеница, место происхождения которой точно неизвестно. В Ветхом Завете пшеница упоминается как важнейший продукт питания уже во времена Авраама (около 2(К)() г. до и. э.). В голодные и неурожайные годы иудеи покупали пшеницу у фараонов Египта (I. Моисеи 41. 42). Рожь, которая тоже, вероятно, происходит из Центральной Азии, стали возделывать примерно 7( 0 г. до п. э.
Сначала они меня броси ш в землю, потом вырос стебелек, йогом появился колосок потом они меня срезали, смололи, потом пекли меня в печи, и ели хлеб.
Из старой скандинавской сказки.
Как питался че ловек тысячелетня тому назад, используя возделанные злаки? 11ервоначально,
—	7
к лепешке
вероятно, зерно измельчали с помощью плоских камней, потом его (изжаривали, пока наконец не открыли, чго из зерна можно сварить кашу, если па раскаленных камнях смешать зерно, воду, мо юко или жир. Многие тысячелетия из зерна готовили кашу, которая и в наше время является основным питанием многих народов в Азии и Америке, - рисовая или кукурузная каша, для нее зерна сначала варяг, вымачивают и толку г. Классический английский завтрак - это овсяная каша. I Тлиний сообщает, чго римляне долгое время питаюсь кашей из зерна и без египтян, вероятно, никогда не научились бы печь хлеб
Как в древности нарозы с высокоразвитой культурой изготавливали хлеб еще до появления хлебопекарной печи и дрожжей? Хлеб бьп в форме круглой и плоской лепешки диаметром примерно 10 см, по существу это быта каша из зерна, которую сушили на солнце или прикрепляли к раскаленным солнцем глиняным стенам. Этот способ еще и сегодня можно наблюдать во многих районах Индии. Иногда кашу раскатывали па горячих камнях или клали па горячий пепет. Такую лепешку можно было есть только теплой, потому что. остыв, она становилась жесткой, как камень, разделить ее на куски можно было только с помощью камня или молотка, а есть, если размочи i горячей жидкости, например в молоке или ехтк Такие жесткие лепешки ели в 3 тысячелетии до н. э. обитатели свайных построек на Швейцарских озерах, около 1500 лет до п э. ассирийцы и, как пишет Гомер в «Илиаде» и «Одиссее», древние греки 2000 лет до и э.. еще до прихода в Египет, их леи уже ели мацу -кашу из пшеничной муки и воды, испеченную на раскаленных камнях.
В Музее хлеба в немецком городе Ульм наглядно представлено изготовление древних лепешек. Каша и лепешки - предшественники нашего современного хлеба, они существовали уже в конце неолита, в середине 3000 до
* * v •	' / •} j* **. к
л*;<.
На этих увух страницах представлены распространенные у нас зерновые: пшеница (вверху), рожь (верхний ряд слева), ячмень (верхний ряд справа), овес (средний ряд слева) От каши из зерна до белого хлеба пуль был долгим. прошли столетия, прежде чем начали месить тесто и печь хлеб в печи. хлеб, каким мы его теперь знаем. При обработке зерна человек долго зависел от своей физической сизы, прежде чем научился использовать водяные и ветряные мельницы. В средние века не каждому разрешалось держать мельницу, вплоть до Will в. мукомольное ремесло считалось особой привилегией и облагалось соответствующим налогом.
Вверху: скажи мне, что ты ешь. и я скажу тебе, кто ты - такая поговорка бытовала в Древне м Египте Простои аюд питался кашей из зерна, ш работу платили зерном. и только царю пре цназначалааь выпечка из чистой пшеничной муки. В могилу ему клали хлеб, как символ бшатства и чтобы он мог поткрепнться по пути в потусторонний мир.
Этот хлеб сохранился в с/ ипетских гробница^ в течение тысячелетий.
Справа: изготовление торги.л - птоских, круглы* лепешек из теста - древняя мексиканская традиция. Иллюстрация из Кодекса Мендочино. XVI.
н. э. Лепешка была в то время дополнением к пище и тозько позже в каменном веке локоло 500 лег до н. э.) пала основным продуктом питания. Кочевые феллахи и сегодня готовят лепешки из проса, как в древние времена, о крестьянах высокогорного Тироля рассказы-
ваю!. чго Bivioib до XIX века они всегда за готав пивали впрок лепешки из пресного теста.
10

Первый хлеб
Технолопы выпечки хлеба и печения, известная в наше время, имеет давнюю историю. Раскопки показывают, что у вавилонян 4000 лег до н.э.) была первая в мире хлебопекарная печь. В Древнем Египте осушали наносные зем 1И Нила, чтобы заниматься земледелием на просторных плодородных полях. Считалось, что боги Изида и Осирис подаричи людям пшеницу, египтяне наряду с богами и царями почитали также хлеб. Поскольку египтяне верили в продолжение жизни после смерти, го при погребении они клали в могилу усопшего и хлеб. Чтобы всем живым и мертвым хватало хлеба, весь Египет должен быт бы превратиться в сплошную пекарню. Но не все
египтяне имели приви 1егию есть хлеб. Царь ел изысканные пшеничные лепешки, простой под твердые лепешки, а рабы питались кашей.
Археологические раскопки показывают, как в стране пирамид когда-то и л отав т и вал и хлебные лепешки. Настенная роспись в гробнице Рамзеса III (XII в. до и э.) изображает большую пекарню с двумя пекарями, которые месят тесто босыми ногами, так замешивали тесто в Древнем Египте. За время своею царствования Рамзес III подарит якобы святым местам 6.5 млн. буханок хлеба и 300 000 пирогов. Если это не преувеличение, то выбор выпечки быт бопыпой.
и

Вверху: настенная роспись в гробнице Рамзеса III (1175 г. до н. э.) является древнейшим известным изображением большой пекарни и процесса изготовления хлеба в Древнем Египте. Греческий историк Геродот повествует в V веке до н. э. о гаком курьезе. «Египтяне месили тесто ногами, а строительный раствор руками».
Внизу: в наше время и в Египте гссто месят руками, а во многих арабских странах хлеб, как и в старину, пекут под открытым небом.
В Египте было известно более 30 сортов хлеба, чисто довольно внушительное. а также большое разнообразие форм выпечки. В гробнице Тутанхамона (1360 г. до н. э.) нашли овальный хлеб и хлеб в виде креста. 11екли хлеб круглый, высокий конусообразный, изображающим зверей и цветы, предназначавшийся, например, для жертвоприношении и погребений. Хлеб в Египте, как бобы какао у ацтеков. служили платежным средством, за работу' час то расплачивались именно хлебом Крестьянин получал в день гри хлеба и два кувшина нива И в наше время сельские жители в Египте разрывают хлеб и наполняю! его овощами, мясом, рыбой - всем, что есть
нон рукой. Известная арабская поговорка гласит: «Хлеб - всему голова». Открытие опары (закваски) в середине 1 тысячелетия до н. э. значительно улучшило качество плоских лепешек. Вероятно, тесто случайно перестояло. начало бродить и стало более рыхлым Оказалось, что из рыхлого теста получается мягкий хлеб, такой, каким мы его знаем.
Скорее всего, тогда же изобрели и хлебопекарную печь. Из гтины делали цилиндр высотой метр, разводили в нем огонь, вынимали пепел и прикрепляли куски теста на раскаленные стенки - так и пекли. Первый хлеб из опары в Египте имел обычную форму лепешки, с утолщением по-
Печь л. ief) долгое время, вплоть до раннего Средневековья у германцев считалось чист женской работой.
В изготовлении хлеба мало чго изменилось - об лом говорят четыре греческие терракотовые фиг ры: уже в V веке до п. э. сначала замешивали тесто, потом ею месили, пекли в цилиндрической печи и раскладывали па столе
ередине. величиной с б\ дочку, которые куг в наше время. Поскольку хлеб был ким маленьким и плоским, его не резали, а росто разламывали. В Новом Завете тоже упоминается о разламывании хлеба. В Древней Иудее богатые могли позво шть себе шспичпую муку, а бедняки тогько ячмень, который также шел и на корм скоту'. Хлеб ричосити в жертву Иегове. У иу геев существовал культовый пресный хлеб и хлеб из пары тля мирян.
Приблизительно в 200 г. до н. э. изобрели грожжи для хлебопечения. Об этом пишет Плиний: «Из проса и молодого вина замешивали петую массу, потом небольшими кусками ее высушиваем на солнце и получали дрожжи, которые сохранялись целый год. Кусочек дрожжей замачивали в воде и добавляли в тесто». Поскольку Плиний ссылается на Испанию и Галлию, то. вероятно. к римлянам дрожжи попали от кельтов. Раскопки потгверж гаю г. что на севере
Европы уже 8()0 лет до н. э. был хлеб из опары. Греки и римляне научились печь хлеб из дрожжевого теста, скорее всего, только после Рождества Христова. Еще 500 лет то н.э. в Греции появились пекарни, где работали также женщины, которые иод звуки флейты замешивали тес го. Изобретя гельные греки использовали для закваски соду и виноградный сок. Кроме пшеницы дтя теста они брали также ячмень, просо, овес, перловую крупу или чечевицу. Дня того, чтобы разнообразить вкус хлеба, добавляли мед, сезам, мак, сыр или молоко Изготавливали хлеб в форме кольца, крута или сайки. Очень популярны были лепешки, которые смазывали медом и посыпали сезамом, а также пряные и сладкие пирожки. «У них хлеб отличался изысканным вкусом, к ржаной муке они добавляли растительное масло, хлеб выискали медленно, приправляли вареной пуляркой, жареным мясом козленка и вареным ягненком, подавали, как только хлеб был готов».-так Аристофан хвадит выпечку и далее сообщает, что с недавних пор в пирожки запекают и фрукты. В беседах Сократа и Софокла речь шла и о выпечке, что свидетельствует о том, какое значение в те времена придавали сладкой выпечке.
В Югославии крестьяне и по сей (снь хлеб Пекут в котелке из необожженой глины на раскаленном каменном полу. Для этого на полу разводят oi онь. в раскаленные угли опускают котелок с тестом, и через час готов хрустящий хлеб.
Римляне научились искусству печь хлеб и пироги у зреков. В Прением Риме гурманы не были редкостью, и они придумали способ из-1отопления легкого хлеба: на продолжите-дьное время клали тесто в воду' В Риме первые пекарни появились приблизительно 170 лет до н, э., пекари были ошовременно и мукомолами. Раскопки в Помпее, которая погибла от извержения Везувия, свидетельствуют, что в городе были мельница и хлебопекарня. В IV веке п. э. в Риме насчитывалось более 250 крупных и малых пекарен А как обстояли дела у древних зерманцев? Тацит сообщает, что они тоже возделывали зерновые. Опара в VIII в. была известна алеманам, франкам, баварцам, англосаксам; конечно же. они переняли ее у римлян. У северных народов хлеб и вера были также тесно связаны: германцы жертвовали хлеб своим богам. В немецких хрониках с VIII в. упоминают пекарей. Франкфуртские капитулярии за 794 год предписывали вес, цену и качество хлеба, и это древнейшее дошедшее до нас упоминание о регламентации выпечки хлеба. Карл Великий издал распоряжение, согласно которому каждое феодальное
владение должно быто иметь своего профессионального пекаря. Предполагают, что до Карта Великого в центральной и северной Европе не было профессиональных пекарей. Из первого немецкого сборника феодального права «Саксонское зеркало» (1220-1235 гг.) мы узнаем, что пекари должны быти платить штраф в 3 раза больший, чем другие.
В Средние века изготовлением хлеба занимались вначале монастыри, позднее появились ремесленные цеха мукомолов и пекарей, а также придворные пекарни Известно, что монастырь Саши-Галлеи в Швейцарии, в котором в IX-XI вв. особенно развивали искусство и наужу, имел для того времени крупную пекарню, большая печь которой вмещала сразу 1000 буханок.
Реместенныс цеха подчинялись исключительно жестким правилам и предписаниям Например, бы ю строго запрещено пекарям наживаться на хлебе. Кто нарушал это правило, того вешали или топили в жетезной корзине в реке. В Средние века пшеничный хлеб быт доступен только знатным и богатым, хлеб был лакомством при дворе, его ели, макая в растительное масло или жир.
Испеченный но старым рецептам, подый внутри и законсервированный лот хлеб дает нам представление о формах хлеба в древности.
Слева направо: пастуший хлеб из Древнего Египта; хлеб в вн *е кольца, (Iрсция око. ю 580 до н. л); хлеб VI века: круглый хлеб с символами в виде костей (XIII в.)
крестьяне ели грубый хлеб-мякину. Начиная \П века, распространился наряду с шие-шым хлебом ржаном, я’гменный. овсяный отрубный хлеб. Формовой хлеб. рогалики и
'улочки появились только в XI веке.
В Средние века голод часто угрожал насе-ению Европы, а при дворе, например, французских королей ц грило полное изобилие. Там лаже ска'гсрги выискали из геста. и па кгх скатертях резали мясо. Во время иных застолий нередко про швали вино, а мяса на скатерти оставались жирные -тиа. Эти скатерти съедали в конце трапезы. а также и вс шкодушно раздавали голодным и нищим.
О размерах такой скатерти в XIV в. сообща ется: «подфута шириной и толщиной в четыре пальца». После тридцатилетней войны, когда Европа постепенно вновь оживала и крестьяне могли спокойно обрабатывать свои поля, в пекарнях хлеб начат печь для всех, и с тех пор он стал важной составной частью питания и остается ею по сей день.
19
Пышный мягкий привычный нам хлеб существует уже около 150 лет, с тех пор как механизация проникла в хлебопекарни и сделала возможным равномерный процесс хлебопечения.
В уже упоминавшемся Музее хлеба в Ульме достоверно и подробно показан процесс помола и выпечки хлеба в Древнем Египте, лепешки камеиного века, а также приспособления, инструменты для хлебопечения с древних времен до наших дней. В Европейском музее хлеба представлено множество видов хлеба из разных стран.
Сеюдля существует большое разнообразие сортов и форм хлеба. Солдатам Цезаря выдавали мешочек зерна или муки, и они сами пекли лепешки, а мы заходим в ближайшую булочную и каждый день покупаем свежий и душистый хдеб на свой вкус. В тесто добавляют семечки подсолнуха, поджаренный лук. ветчину или пряности. Тесто ютовяг из нескольких видов муки, что придаст ему пряный вкус и питательность.
Хорош . побои хлеб, плохо, когда его нет.
«Дай. Боже, нам хлеб насущный» - молили люди страстно, особенно в Средние века, так как пшачись тогда почти исключительно зерном, а неурожай и голод случались часто. Многочисленные войны опустошали ноля, которые годами не обрабатывались, потому что крестьяне бежали от ужасов воины. От голода воин и чхмы погибали миллионы людей В трудные времена скудные запасы зерна смешивали с бобами, чечевицей, просом, семенами вики, поэтому хлеб получался неудобоваримым. Нередко и же дуди заменяли зерно, их сушили, делали из них муку, горьковатую на вкус.
Это было унизительно - есть самим го. чем кормили свиней. Но и этот желудевый хлеб был лучше того, который ели там, где не было лубовых лесов. Так. в прибрежных местностях на севере муку детали из приморских растений и из нее пекли хлебный суррогат. В голодные годы исподьзовали и толченые камни. Еще тяжелее, чем в Центральной Европе, быт голод в Швеции и Финляндии. Трудно представить, но 7то правда: там делали хлеб из сосновой коры и соломы. В Восточной Европе даже использовали в пищу соломенные крыши, чтобы спастись от голодной смерти.
В Средние века богатые люди знали толк в еде и устраивали корозевские застолья. Представление о них дают книжные иллюстрации, как. например, эта из дневника герцога фон Берри.
На столе собачки которые что-то старательно обнюхивают, это - маленькая круглая лепешка, ее использовали как тарелку для нарезания мяса При дворе бургундских королей из госта пекли целые скатерти шириной в полфута и толщиной в четыре пальца. Эти пропитанные жиром скатерти в конце застолья съедали сами и ш раздавали беднякам у городских ворот - сегодня это трудно себе представить!
20
Пекарня в Эслингене (1840): пекарь сажает хлеб в печь, мешки с мукой, подмастерье у корыта с тестом, на civ не висят формы да я выпечки, на полках аппетитный хлеб, булочки, пироги: все сияет чистотой. Котенок играет с клубком шерсти, этого уже не встретишь в современной пекарне.
Пироги и торты
Ji праздник в Др Египте и Др. Греции было принято угощать пирогами. В Греции в античные времена были популярны медовые пышки для лакомок. К го бывал в Греции, тот знает. Ч1о и но сеи день там ценится выпечка с медом. В 1 в. н. э. римляне достигли большого совершенства в изготовлении тортов и пирогов. В римских провинциях при раскопках нашли высокие формы для бабы (III - IV вв. и. э.).
В VIII в. арабы завоевали Иберийский полуостров и принесли туда свое искусство выпечки Позже в монастырях, где была сосредоточена культура Средневековья, появились настоящие мастера выпечки, вероятно, чтобы вознаградить себя за длительные периоды поста. В 1000 г. в монастыре Санкт-Галлен монахи-бенедиктинцы выпекали кренделя, бисквиты, сухарики и облатки. Монастыри служили примером и для мирян, которые тоже совершенствовали приготовление теста и искусство выпечки. Первые пироги были похожи на лепешки, пироги в Средневековье мало чем отличались от пирогов в Древней Греции они были плоски мн. сверху их смазывали медом или посыпали специями, иногда в них запекали топленое сало и кусочки лука. Вполне вероятно, что лго были предшественники столь популярной в наше время пиццы. Облатки - одна из ранних разновидностей пирога, их готовили, как правило, монахини. Облатки из чистой пшеничной муки использовались и освящались в церковных обрядах, по уже в Средние века они также служили и нижним сдоем для сдобного печенья.
Печенье хворост появилось в Средние века, его шутливо называли ветры монашки.
Об этом сохранился забавный анекдот молодая послушница в одном французском аббатстве толжна была испечь хворост Когда она опустила кусочки геста в кипящий жир. раздалось громкое шипение. Монашка покраснела, так как именно в этот момент в кухню зашел епископ, гостивший в монастыре. Юная послушница быта чрезвычайно смущена и хотела убежать, но епископ, несомненно чедовек с чувством юмора и шутник, удержал ее и назвал хворост ветры монашки.
В монастырях, при дворе, хорошие хозяйки со временем обогатили выпечку многочисленными вариантами. изображениями, создавались новые рецепты, придумывали новые названия. Так. в XVI в. изобрели бисквитное тесто, которое осталось неизменным и по сеи день: рыхлое тесто, в которое кладут яйцо, сахар и пшеничный крахмал. В XVI-XVTI вв. самым известным был неаполитанский бисквит, отличавшийся от того, что первоначально называли бисквитом, т.е. сухарики, которые брали с собой моряки. Вскоре появилась баба из дрожжевого теста. Из песочною и слоеного теста делали изящные формы. Особо изысканным вкусом оттичался венский штрудель, каюры и и сегодня знамени! своей особой начинкой. Впрочем, штрудель изобрели не в Австрии, как час то полагают, его родина - Мавритания и Испания. Как его печь, рассказывает Александр Дюма-сын (182-1 1895), автор «Дамы с камелиями». Однажды он гостил в Будапеште у своего друга, чья жена, известная артистка, славилась хорошей хозяйкой Конечно же, на десерт подали штрудель. Дюма заинтересовался тем. как создается эта поэма из теста.
Кто может устоять перед многочисленными лакомствами, которые предлагает этот элегантный кондитер. Гравюра Маркина Энгельбрехта (1684-1756).
I -a
Ijlr
.art zze.»- tic pan crier g. «Hnul Cnlcfyrn. io iz (Pciul d 'cpicc-y.xz X!if Лйейт.
* ? r • J £f rfiac-fer cy. Candifrr.
•V atcre. i fin Лиг» fkrjjat-j. z. c.cron л. а г'rent. з Orasiye зЛрртпе* ip ”?ar 4tr 4 &pff»-1 иг » У1ГП. 5- ^zi/Lru-. к. ^Ргтб’ай^/п. 6 tou*
i-rtna err pwa^tiOr 6 tn оч 'rftfirfirp	ftfrPft i 7 re
" n bict-eric ~ ‘*‘ r r ’ -	1	4	‘	- J
* '’a/' vz 8
1 .la' Щ»|~л pun
Г.’А SJtmrrJetiffM-
Afart- £ • I'tiffki f.raul Л- V
Для создания великолепных тортов кондитеру нужно тесто. Из цветущего астрагала, который еще называют л иди И или дереза, получали необходимый исходный прозу кт-трагант. Этот густой сок, который использовали и в аптеках, сначала оставляли на свежем воздухе. чтобы он еще больше загустел. После просу шки брали образовавшиеся белые волокна и замачивали в возе с сахаром. Полученной таким способом массе можно было придать любую форму, засзыв, она становилась твердой, как камень.
Трагант бы i идеальным средством зля XVIII в.
Его npyi ответил: «Нет ничего проще. На огромный стоп кладут белую скатерть, на скатерть - два куска теста величиной с кулак. Под присмотром хозяйки две служанки начинают раска тывать тес го вдоль и поперек, пока оно достигнет размеров стола. Раскатанное тесто вполне могло бы служить римлянину тогой Это тончайшее тесто смазывают сметаной. жиром, посыпают изюмом, миндалем или чем-нибудь друз им в качестве начинки. Полом его сворачивают в форме боа. кладут на противень и с изощренностью испанской инквизиции пекут на медленном огне, и тогда...». Свой рассказ Дюма изящно закончил словами «и тогда вы начинаете жалеть варварские нарочы, которые ни разу не отведали нпрудель».
Пироги и торты становились мягкими благодаря тому, что в них клали яйца. Из старых поваренных книг мы знаем, что в свадебный торт клади до 30 яиц. а в хлебный торт - до 42 яиц. Слово торт впервые появилось в словарях в 1418 году (итал. Iona - печенье). Французское сзово tourtc - это пирог с мясом.
известный в Средние века и в эпоху Возрождения Торт содержит мадо муки. Как и бисквит, он состоит из пенистой массы из яиц и сахара Различные виды крема, сливочный. шоколадный, ванильный и црузие кондитеры придумывали для украшения тортов. До Средних веков в Германии только пряничники и пирожники могли заниматься этим ремеслом и держать собственную булочную. Слово кондитер вош ю в обиход в XVII в. Кондитером мог стать лишь законорожденный, который moi предоставить свидетельст во о рождении. После четырех лет обучения начинались годы странствования.
Свад(

Смазать 3 формы со съемными краями (24 см. 18 см и 11,5 см). Взбить до образования пены 500 г масла, 500 г сахарной пудры. Добавить 10 яиц сок и тертую корку 2 лимонов. 40 мл рома, все перемешать, постепенно -избавляя 500 г. му к и, 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха. 1 чайную ложку корицы, 300 г. измельченных вишен, по 800 г изюма и коринки, по 200 г. лимонных и апельсиновых цукатов. 100 г. измельченного миндаля.
Выпекать приблизительно 2 часа в пре шари-тельно назретои духовке при 180 °C.
тор
i >ные
Д /я глазури просеять 500 г. сахара и избить с 3 белками и / чайной ложкой лимонного сока до образонания твердой глазури. Смазать ею верх и края коржей, и положить их ipyi на зру га.
Для украшения смешать 500 г. сахарной пудры и 2 белка, наполнить массой шприц (с насад
кой № 3) и украсить торт. На еще не застывшее украшение положить разноцветные цветочки из сахара.
О нелегкой жизни ученика кондитера повествует следу тощая история:
Ловкий ученик кондитера
Эго история ученика кондитера, которому поручено доставить к обеду великолепный торг. Он звонит и звонит, по никто не открывает.
Тогда он ставит торт перед дверью, с си юй нажимает на нее, дверь рас п ахи вас гея.
и он с размаху падает на торт. Юноша пытается его подправить, поскольку ничего нс удается сделать, он начинает есть торт Тут появляется дочка хозяина дома, которая помогает ему справиться с торгом. Легко представить себе, как досталось ученику за испорченный и съеденный торг!
Рели вы решитесь испечь такой свадебный юр г. за работу надо приниматься за педелю до горжества. Заверну в торг в алюминиевую фольгу', поставьте его в холод. Украшайте торт непосредственно перед подачей на стол, тогда он будет особо вкусным.
• зо=-
Расцвет кондитерского искусства стал возможным только с появ (синем сахара. с изобретением марципана, траганта и шоколада. Tpuiani - это высушенный сок астрагала. Трагаш размягчаю! в вше и смешивают с сахаром, он становится пластичным, что столь необходимо для создания пышных тортов, начиная с эпохи Барокко. Сахар, трагант и марципан стой 1 и дорого, клпить их можно бы о только в аптеке. Аптекари использовали сахар не только для изготовления лекарств, ио и для марципана и конфет В XV в. выпаренные и сильно засахаренные фрукты, • оторыс использовали и в лечебных целях, называли конфетами. Рецепты и> изготовления хранили в строгом секрете, и только в XVI в. они стали доступны кондитерам В Италии кондитеры вскоре начали сами де зать марципан и конфеты. В Венеции кондитерское искусство было известно с XVI в. А в эпоху Ренессанса (XIV-XVI вв.) и Барокко (XVI—XVIII вв.) искусство кондитеров достиг ю совершенства, особенно у итазьянцсв, которые принесли свое искусство во Францию. Они создавали наряду с пышными кондитерскими изделиями и настоящие миниатюрные чудеса. В И08 году пане римскому преподнесли за обедом, устроенном в его честь, два деревца, украшеннь х сделанными из recia инжиром, грушами, яблоками, вино!радом и другими фруктами. Для праздничных угощении при королевских дворах в Европе изготавливали огромные торты, их украшали многочисленными скульптурами и фигурами из траганта марципана и даже мороженого и окружали великолепными декорациями. Только настоящий .художник мог создать такие произведения, например, копии знаменитых дворцов или фонтанов. Фантазия в эпоху Барокко не знали границ. В XVIII в., когда умирал князь, то на с гол было принято подавать гроб из траганта. Известно, что для поминок графа Рантцау Брайтенбурге ко го изготовили необычайно большой и тяжелый гроб из мариипана
Бабеибер!ские герцоги, как правило женцдись на византийках Изысканный вк\с этих дам и ста.! одной из причин гою. чго Вене так любят сладкое. Все дети тюбят сладости, дети королевы Марии Терезы не I были исключением. Неу швительио, чго в то I время в Вене особенно пенили профессию кондитера В XVIT в. итальянцам пришла и 1,ея в мороженое тобавля iь различные фруктовые соки. Итальянец по имени Кульбел ш в I 760 годе стал первым продавцом какою мороженого в Париже Его мороженое пользовалось большим спросом Известно. чго повар коро 1я Людовика XVI однажды приготовил королю и его гос1ям особый сюрприз. В конце обеда каждому почали позолоченную чашку с яйцом, раскрашен ным. как пасхальное. Каково ке бы то удивление гостей, копа они поня. ш. что л о вовсе нс пасхальное яйцо, а прохладное и сладкое мороженое.
В викторианскую эпоху (XIX в ) в Аигши любили помпезные свадебные торты. Особенно пышно был украшен торт к сва (.ьбе принцессы Виктории Английской с прусским наследным принцем Фридрихом Вильгельмом в 1858 году
Придворная кондитер Мария Флорис пекла торты ко дню рождения Уинстона Черчилля и вся!ш раз леди Черчилль со слезами на глазах разрезала эти импозантные произведения кондитерского искусства. О принце баварском Леопольде сложили даже анекдот: однажды он попросил гостем нс ссгь десерт, который отличался особой красотой и пышностью
Горты, крем, конфеты и марципан вплоть до XIX в. считались большой роскошью, были непомерно дороги, особенно сахар. Большинство людей могло только мечтать о таких лакомствах. Они стати доступными го шко но< ie того, как научились делать сахар из дешевой
32
харной свеклы. До того сахар привозили из Лилии, которая является его родиной
>ыращиванием сахарного |ростника запинались арабы и египтяне Их знания участ--ики крестовых походов в Средние века ринссли в Европу. Только значительно зже, в XV в. сахарный (ростпик попал на Канарские острова и оттуда на Кубу и Гаити.
Нередко торты называю! именем их создателя. например, знаменитый торт Захер, кого-ыи из Вены посылали во многие страны, или горт Цобос, названный в честь венгерского кондитера Лайоша Лобоса. Торты называли в сть какой-нибудь известной личности: торт хнязь Пюклер. Моцарт и многие гругие. В now Рококо кондитерские рецепты стали •спростраияться и среди обывателей.
Кондитеры создавали великолепные тор гы на Рождество и другие праздники, и они служили украшением праздничного с гола во многих домах. Искусство создания тортов распространилось по всему свету. О вкусах не спорят. Многие удивляются, конечно, шромным свадебным торгам из марципана и миндальных пирожных, с многочисленными украшениями, столь популярным в США.
Марципан, король всех сладостей, состоящий из сахара и миндаля, пришел к нам с Востока. Удивительно, но когда-то марципан ели в пост. Его изготавливали в монастырях, и по сеи день монахини в монастыре па одном из островов озера Химзе изготавливают марципан.
11редпис ы в ае мы с церковным календарем посты способствовали тому что в монас тырях изобретали рецепты, которые бы не противоречили требованиям поста и бы чи вкусными. 1'ак был изобретен марципан - король сладостей, как ею часто называют.
Интересно, до XVII в. не считалось кощунством изготавливать из марципана сцены из Библии и с наслаждением потом их есть.
Д тя тортов и j марципана йене яьзоваАи деревянные формы. Эта форма торта « Свадьба в Ханине» относится к YV7 в. и хранится в Немецком национальном музее в Нюрнберге Нельзя не удивляться старанию и тщательности, с которыми раньше изготавливали деревянные формы, украшали и раскрашивали торты.
Краткая история пирогов Печь пироги — 310 особое искусство, в котором древние римляне и позже итальянцы достигли большого совершенства. Сначала тесто начиняли овощами, мясом, рыбой или птицей. Плиний (I в. н. э.) упоминает в качестве начинки свиное вымя, грудинку курицы или дрозда. В XIV- XV вв во Франции пироги превзошли все, что существовало ранее, и они отличались невероятным разнообразием Огромные пироги были кульминацией праздничного застолья. В 1492 г. в честь Филиппа Доброго, герцога Вургуцдии, испекли пирог, на котором разместился и играл це гый оркестр. Причудливые крайности и безвкусица нс были редкостью, например: за столом снимали верхний слои пирога и из нею вылетали маленькие птицы, которых сажали в утке испеченным нирог. В 1568 герцог Вильгельм V Баварский женился на принцессе Ренате Лотарингской, из их свадебного пирога выпрыгнул карлик, который с изящным поклоном преподнес невесте букет цветов. Разнообразные сюрпризы пол г зовспись успехом и спустя столетия. Из пирога, испеченного для Фридриха Великого, но ею желанию тоже выпрыгивал карлик. Повар-гении Антонин Карим (1784-1833). работавший при дворе английского короля и русского царя, страстно любил печь пироги. Карему принадлежит изобретение круглых пышных, с пикантной начинкой слоеных пирогов, которые во Франции называют гоЛ au-veni. О происхождении этого названия рассказывают такую историю: помощник Карема открыл печь, где стоял пирог, и испуганно воскликнул: Maftre. il vote an \ent! (Мастер, он взлегаег в возду'!) Так появилось название для высокого пышного слоеного пирога. Позже появи шсь пироги с жаворонками. утками, утрем. Корозь Людовик III Баварский побил пироги с вальдшнепами и
серыми куропатками. Немецкий поэт Фри ipnx Клопшток предпочитал пироги с трюфелями, а кайзер Вильгельм П с жаворонками. В XVI—XVII вв. в Англии изобрели форму, в которой пекли пироги и подавали на стоп. В XIX в. и в Германии пироги вошли в моду. В наше время в
да
№
v trai ladle afan tour,	[four de I argent on doiinc a tens	Cette bantique a. des dcliccj,
-<nn met la mam a lapaftc;	‘Jtes maccarrons, des dariolu,	ifya chnrmenc en /milefapous
'ail des pa flea a la hajlc,	5Dcs gajlcaux diuers du riffblu	Диjilles les pc tits gar pons,
autre les met dans IcJour.	5Dubilcuit,ctdctpctits ebons.	des Jemantes ct les J^burricej.
— ~vnr di Jitypestr fra'JaJud-dmitet, .Itmsurwd rrt llfle du PalaiiJiu'if dbjuyt ум Hyardr	ar l:dJ}dnT€^jt»ar^iu*^s

Германии распространены маленькие пирож-
mi, которые пекут полыми и начиняют потом,
или пироги, которые пеку г с начинкой и
Гравюра Авраама де Боссе (1605 — 1676)
мастерски передает атмосферу пекарни.
Когда 1ДЯ особых празднеств заказывали
чкрашают кусочками теста.
гигантские пироги, то в созчапии лих произведений искусства участвовали при-
дворные скульп горы и архитекторы.
37
Народные обычаи и пекарня
«Кондитерское искусство основано на памяти». — утверждал Урбан Дюбуа, знаменитый парижский повар XIX в. Он прав: история пекарского мастерства - это часть истории нашей культуры. Хлеб — лар божий - был во все времена и у всех народов святым, символом жизни и божественных сил. Почти везде печь хлеб счи галось женской работой. Между хлебопечением и рождением ребенка усматривали иногда мифическую связь. Язычники приносили богам жерчвы. чтобы выразить им свое поклонение, благодарность, чтобы их умиротворить или попросить о чем-то. Нередко вместо жертвенного животного
богам приносили хлеб, испеченный в форме животного. У древних египтян существовал хлеб, изображавший лежащую корову, цветы, а богине Изиде приносили жертвенный хлеб, изображавший гиппопотама. В Др. Греции бо1ине 1\ны и охоты Артемиде приносили жертвенный хлеб в форме луны и оленя Богине плодородия Демечре жертвовали хлеб в форме свиньи. И в Др. Риме существовал этот обычаи: хлеб в форме быков, коров, овец, гусей и цветов. Культовыми были также хлебные женские фигурки. Некоторые распространенные ныне формы хлеба и печенья связаны с языческими и раппсхристиап-
Слева: иывеска с цеховыми эмблемами свидетельствует о том. что пекарь гордится своим ремеслом и своей ролью цеховою с гаршины.
Вверху: у кого не потекут слюнки, глядя на эти аппетитные кренде тя?
.кими символами. Например: фигурки деда Мороча, зверей, соленые палочки с тмином как символ плодородия, рогалики вероятно, лссоциирмолся с культом луны, а круглы? булочки с дугообразными насечками кайзеровская булочка) напоминают солнц® Символику плетенки и кренделя го ,к\кл по-разному но бесспорно, что шумеры (3000 лет до н. д ) пекли длинные плетенки, и древним ри.м гяпам был уже известен крендель. Хотя церковь боролась с я;ычсским обычаем печь хлеб, изображавший различные фигуры, но не могла его полностью искоренить. В нравоучении святого Элигия (588—659) говорится,
что фипры, изображающие женщину иди оленя, пекли обычно в новогоднюю ночь. В 743 г. еще бытовали идолы из освященной муки и сладкого теста. Монастыри пытались придать этим символам христианское толкование. Примером тому служит крендель. Монахи, а позже пекари пекли г ренлечи для поста, крендель стал также цеховым знаком пекарей. Для монахов форма кренделя - л о руки, скчещенные для молитвы. Современное немецкое название коеп геля brezel связано с латинским brcicellum и древненемецки м precita (предплечье). На юге Германии и в наше время в новогоднюю ночь не’ ут
крендели из дрожжевого теста, и они украшают стоп в новогоднее утро.
Монахи создали пряники. Немецкое слово prime происходит от латинского imptimare (давил ь), что отражает процесс приготовления пряника: в тесте выдавливают какой-либо узор. Сущее гвовали формы с христианскими символами, с символами защиты или свидетельства о праве владения. Монахини пекли облатки с гремя крестами, с коленопреклоненным ягненком или с греческими буквами альфа и омега - символами образа Христа.
Раскопки в Помпее подтверждают, что уже тогда существовали пряники Интересен старый обычаи печь па свадьбу фигуры девы и крестьянина или хлеб с символами плодородия. В Тироле распространено печенье в форме наседки и цып <ят.
Фигурки пекли и для подарка. В Тироле и Зальцбурге было принято дарить мальчикам печенье в форме лошади или оленя, а девочкам - в виде кхрицы.
К излюбленным подаркам относится печенье в форме сердца. Широко распространен обычай дарить побимой пряник (с сахарной глазурью) в форме сердца, чтобы показать свою любовь
В современном церковном календаре сохранилось много старых обычаев. В день поминовения усопших, когда согласно старинному поверию души усопших возвращаются, чтобы почтить их. съедали плетенку. На поминках должен быть хлеб в форме креста, этот обычаи существует и сегодня. В Альпах для умершего всегда держат в доме молоко и пышки. В Равепсбургс и в наши дни в день похорон в память об усопшем пекут специальный хлеб.
40—	=
Часто осенью, самое позднее к Рождеству, текут ржаной хлеб с запеченными сухофруктами В Швейцарии распространен хлеб с инжиром, в Австрии - хлеб со сливами. Это лродолжение давней традиции печь печеное с символами плодородия. Мука, получаемая из зерна, объединяет в себе все сизы природы. Кто осенью ел выпечку, тому были не трашны зимние духи. В выпечку добавляют трехи, сушеные груши, сливы и изюм, благо-д 1ря этому опа хорошо сохраняется. Miioi ие знают сказку немецкого поэта и писателя Эдуарда Мёрике, в ней рассказывается об \-ченике сапожника, в котомке которого всегда есть кусок хлеба с сухофруктами хлеб этот никогда не кончается. У хлеба с
сухофруктами, пряника, медового пряника - у всех своя история. Они появились в монастырских пекарнях Немецкое название пряника lebkuchen происходит от латинского слова libum (лепешка, плоский хлеб). Таким образом пряник - одна из древнейших форм хлеба. Еще 400 лег тому назад пряники чаще пекли из ржаной муки. Из пшеничной мелкого помола муки их пекли редко и только богатые. В пряник клали различные пряности (перец, имбирь и другие), привезенные Востока. Нашими шаниями о пряностях мы обязаны монахам средневековых монастырей. Монахи были первыми, кто исполь-зовал в рецептах выпечки восточные пряности и фрукты: изюм, миндаль, инжир.
Изучение фигурного печенья, его истории и мотивов очень у влекательно. Фигурки зверей как бы с.чужат заменой живым животным з.1Я жертвоприношений, плетенка является символом существовав/его в древности жертвоприношения волос, печенье в форме кольца означает надежду на никогда не иссякающие дары природы, связь между рели! иоными представлениями, искусством выпечки и культурой прослеживавгея у всех народов, занимающихся земледелием.
Любопытно, что ржаные пряники пекли пряничники, а пшеничные - пекари Пряники с различными мотивами на протяжении столетии были (и остаются по сеи день) излюбленным подарком, особенно на Рождество. В начале XV в. популярны бы 1И пряники с изображением аристократов, воинов па коне, охотников и крестьян. Во многих городах и областях пряники имели свои особенности. Необыкновенно вкусны пряники с облатками или покрытые шоколадной глазурью, их стали печь в середине XIX в. На рождественских базарах продают пряники в форме сердца, часто их украшают веселы м и ч етверостиш ия м и
Особенно славится своими пряниками Нюрнберг, многие виды пряников известны были еще в средние века. В Нюрнберге издавна получали отменный мед. В 1487 готу кайзер Фритрих во время пребывания в Нюрнберге велел испечь много медовых пряников, украшенных его портретом, и он раздал их детям. Нюрнбергские пряники известны далеко за пределами Германии, их экспортируют в различные страны. Во многих семьях на Рождество нюрнбергский пряник также обязателен, как и рождественская елка - без них нет настоящего Рождества!
Справа: много с голами существует обычай печь и царить пряники на праздники: свадьбу, Рождесгво. Пасху, освящение храма. Новый год.
Внизу: пряники в форме сердца обычно продают на ярмарках. Подарить гакои пряник - это яучший способ выразить свои чувства.
Печь на Рождество рождественски и кекс -тоже равняя и прекрасная традиция. Рождественский кекс символизирует м таденца Христа. В 1450 i появился дрезденский рождественский кекс, рецепт которого изобрел придворный пекарь Драздов из города Toprav. С тех пор стало традицией дарить королю рождественский кекс, который весил несколько килограммов и длина которого норой достигала 10 метров. Позже саксонские курфюрсты одаривали рождественским кексом своих коронованных родственников. Рождественский кекс и по сей депь служит с задким украшением праздника.
В Австрии к хлебу относятся с особым почтением. свежеиспеченный хлеб берут с собой на Рождество в церковь на полуношницу. Возвратясь из церкви, хлеб режут и раздают членам семьи. Пышки пекут с Нового года до масленицы В разных регионах страны их пекут по-разному: в жире, топленом сале, сливочном масле или растительном масле Пышка должна быть легкой, как снежинка. Дети особенно любят пышки со сладкой начинкой и густо посыпанные сахарной пудрой. Много радости доставляет старинный обычай, идущий от римлян, печь крещенский пирог на Крещение. В пирог запекают два боба, символизирующие новую зарождающуюся жизнь.
Кому достанется кусок пирога с одним из бобов, т(и считается королевой или королем, может повелевать целый день. Это| пирен известен в Германии с XVI в., ею позаймет во вал и во Франции и Англии, где он появился в XITT-XIV вв., пирог известен также в Бельгии. Голландии и Швейцарии.
Благоговейное отношение к хлебу проявляется во мно| их обычаях. Эразм Роттердамский (1466-1536) пишет в своей книге о культуре поведения за столом: «Бокал или кружка и нож должны лежат справа, а хлеб слева. Пусть придворные отщипывают хлеб пальцами, а ты режь его. как и положено, ножом, нс отрывай корку. В старину хлеб брали в руки с благоговением как святыню, так появился обычаи целовать хлеб, упавший па пол».
У братьев I рнмм есть сказка о женщине, у которой умер ребенок, которого она очень любила. Безутешная мать обмыла и одела ребенка, положила гроб Но туфельки показались ей недостаточно хороши. Тогда она взя ia отборную белую муку, что была у нее, замесила тесто и испекла туфельки, в которых и похоронила своего ребенка. С дтого дня мать утратила покой, ребенок являлся ей и жалобно плакал; пришлось выкопать гроб и заменить гуфельки на обычные, и только тогда магь обрела покои.
На иконе XVII в. изображен Иисус Христос с апосголами за причастием. На столе хлеб. В православной церкви издавна причащаются хлебом.
этот обычаи существует в некоторых приходах и в Германии.
На следующих двух страницах: многие крестьяне и сегодня сами пекут хлеб для своей семьи.

-1
Эта история отражае! средневековую реальность Самое аорогое, что клали усопшему в |роб. бы I хлеб. I !о в сказке брагьев Гримм
хлебные туфельки - кощунство, потому ч-^ по пути в потусторонний мир ребенок нас -гупал бы па хлеб, а хлеб - это свя гое
Вверху: уже в античные времена испо /ьзова/и печати для украшения хлеба. По ним узнавали пекаря испекшего хлеб. но они служили и ку тьтовым целям Украшенный христианскими символами хлеб был благословением тому, кто его ел.
Справа: деревянная хлебная форма из города Бад Тёлц с изображением сцены из светской жизни. Мягкие порозы дерева, такие. как клен. ель. бук. были наилучшим материалом, из которою изгозовитези хлебных форм создавали нередко настоящие проивведения искусства
- -	=48 —	--------------


Формы для выпечки
О многообразии выпечки в давние времена свидетельствуют сохранившиеся до наших дней формы. В форму с вытесненной в ней картинкой или узором вжимают тесто, потом форму опрокидывают и пекут. В Индии подобные формы были известны за 2500 лет до н. э., еще более древние найдены в Месопотамии. В стране фараонов формы для выпечки были распространены в глубокой древности, до нас дошли свидетельства XII в. до п. э. Подобные формы для выпечки греки и римляне использовали еще до нашей эры. Греки особенно любили формы со знаками зодиака, а римляне - сцены, изображавшие бои гладиаторов. Как искусство создавать такие формы для выпечки пришло на запад и на территорию севернее Альп, об этом почти ничего неизвестно. Вероятно, с распространением христианства появилась формовая выпечка, в монастырях использовали этот способ выпечки и полученные знания передавались из поколения в поколение. Формы изготавливали из глины и дерева, позже из железа. В Германии первые формы из известняка относятся к XIII в.
В среднем течении Рейна много глины, которая хорошо подходит для изготовления МИЛЫХ рельефных форм. В Средние века здесь делали формы для печенья и марципана. Формы из железа использовали для вафель. В монастырях таким способом пекли облатки (просфору). Железные формы часто украшались и состояли из двух круглых или четырехугольных соединенных друг с другом пластин с двумя длинными ручками.
Их, конечно, нельзя сравнить с современными электрическими вафельницами. Вафли особенно были популярны во Франции, начиная с XII в., а в Средние века -в Южной Германии и Швейцарии. Точно не известно, когда формы из железа заменили глиняные формы. В Немецком национа-1ыюм музее в 11юрнберге хранится готическая форма из олова. До пас дошло много средневековых форм Вплоть до XV-XVI вв. их изготавливали мастера с большим искусством. Начиная с XV в. формы стали чаше делать и из дерева, об этом свидетельствуют старинные поваренные книги. Д ы их изготовления использовали дерево ореха, грушу, яблоню, позже также липу и клен. Изготовление форм было прибыльным ремеслом до XIX в. Пекари тоже изготавливали формы, это умение требовалось, чтобы получить звание мастера, а также и золотых дел мастера.
Мотивами для форм часто служили сцепы из Ветхого и I Ioboio Завета, особенно распятие и воскрешение. Эти мотивы использовали главным образом монастырские пекарни. Постепенно все бошшую популярность приобретали сцены из народной жизни, например, народные танцы. Состоятельные люди заказывали формы с фамильным гербом. Красивые старинные формы наших предков особенно ценятся сегодня.
50
На картине Питера Брейте /я Старшего «Битва Масленицы и Поста» (1559) изображен процесс выпечки вафель в железной форме с длинными ручками. Специи, яйца, тесто, нож для соскабливания пригоревшего теста - все показано удивительно точно.
Тзя марципана гоже часто использовали формы Особым искусством прославился марципановый тор« «Свадьба в Ханаане», изготовленный в деревянной форме в Нюрнберге (XVI в.). Очертания и величина форм менялась Четырехугольные и невероятных размеров - таковы бы m формы в эпоху Ренессанса и, конечно, в эпоху Барокко. В таких формах пекли пироги, украшавшие ломившиеся от яств столы. Пироги изображали кареты, экипажи, дам и кавалеров в красивых нарядах, любовные нары, фрукты, сцепы охоты и дичь.
Пекли пряники в форме полного алфавита. В Will в. большие формы сменили формы
небольших размеров, изменились и мотивы, изображения сзади проще, например, любовные парочки или младенцы на прянике в форме сердца. Такие пряники охотно царили на свадьбу, на праздник освящения храма и другие религиозные праздники Особо стош упомянуть springerle — рождественское анисовое печенье из Швабии - эго фигурное печенье считалось жертвенным. Скорее всего оно старше, чем празднование Рождества, что отмечают начиная с XII в. Сегодня известны формы для этого печенья эпохи бидермейер. Известностью пользуются рейнские и нидерлан <ские пряники spekulatius или швабские медвежьи ланки, названные так благодаря своей форме.
_	--=^==51 =	_
Печеньем в XIX в. нередко украшали новогоднюю елку, впрочем, эта градиция сохранилась и сегодня. Забытое старое возвращается вновь и становится современным и модным Формочки для вырезания теста сменили прежние деревянные Еще несколько слов о формах для выпечки. Насколько изобретательны были древние римляне, свидетельствуют археологические находки Так, была высокая ребристая форма, похожая на современную форму для бабы. Прежде формы, в которых пекли, как и те. которые только придавали форму тесту, были главным образом из глины или камня, реже из меди или железа. Формы были разной величины, глазурованные и не глазурованные. Некоторые формы были на ножках.
1акие декоративные формы экспонируются во многих музеях народного творчества. Кому повеют, гот может приобрести на аукционе такую старинную форму. Во вв. н. э. у римлян была бронзовая форма для пирога с узорчатыми канавками, подобную форму используют в Германии с XVI в. по сей день. Формы из меди и латуни бы in дороги, поэтому ими пользовались только но праздникам, а все остальное время они висели на стене, служа украшением кухни. Люди победнее пекли пиро! и в глиняной форме, но они часто разбивались, к тому же из них было трудно вынуть пирог. Об этом в 1581 году пишет Маркус Рухшольт: чтобы побыстрее вынуть пирог, просто разбивали форму.
52
Слева: многие вилы хлеба. которые гак ценили древние римляне, мы назвали бы пирогами, настолько сладкими они были. Мы можем только догадываться о вкусе такого пирога, испеченного римлянами в этой бронзовой форме для бабы.
Вверху в XVIII в. особой популярностью пользовались формы из меди, олова и затупи. Эти формы нс разбивались, были жаростойкими, ими охотно пользуются и в паше время.
В XVIII в. преобладали формы из металла. Их преимуществом было то. что они не бились и были жаростойкими. Такие формы из мели, покрывали внутри оловом, их делали и украшали вручную и юлько позже их стали штамповать. Наряду с формами из глины и металла, были маленькие формочки из бумаги, сегодня мы тоже используем бумажные формочки.
Во второй половине XIX в. появились чугунные формы, а также формы из эмалированной и белой жести. Сегодня существует офомный выбор самых разнообразных форм, так что порой трудно бывает сделать выбор
На этом мы заканчиваем наш краткий экскурс в историю выпечки, па следующих страницах вас ожидает много сюрпризов.
53
Андалузские пышки
В Испании, на родине маслин, пышки запивают вином. Их подают также с салатом как закуску.
1 пикет замороженного слоеною теста, маргарин для смазки.
Начинка: 1 маленькая луковица, 150 г рубленой говядины, соль, перец.
/ ч л. майорана. 1 -2 ст. л оливкового масла. 1 ст. л. томатного кетчупа. 10 маслин, нашпигованных красным стру чковым перцем.
Для смазки: 1-2 желтка. 1-2 ч. л. молока, щепотка соли, сезам грубого помола
Разморозить слоеное тес го. Смешать мепко порезанный лук с говядиной, добавить специи.
Разогреть оливковое масло, добавить мясо, кетчуп и пожарить. помешивая. Нарезать маслины кружочками и положить в мясо
Раска гать тонко слоеное тес го и вырезать стаканом кружочки. Чайной ложкой положить на кружочки начинку. Смазать края взбитыми с молоком и солью желтками. Сложить кружочки, хорошо прижать края. Смазать желтком, посыпать сезамом и выложить на смазанный противень. Выискать 15-20 мин при 200°С. подавать теплыми.

Яблочный пирог по бабушкиному рецепту
Особенность этого пирога - эго марципан и кальвадос в сочетании с ароматом яблок. Взбитые сливки с корицей и мускатный орех дополняют вкус.
Д.1я основы: 210 г муки. 150 г масла.
2 желтка. 1 ст. л. рома, щепотка соли, маргарин чля сматки.
Верхний слои: 1/2 пакетика порошка ванильного пудинга. 1 ст. л. сахара.
250 мл молока. 30-50 г марципановой массы.
100 г молотого миндаля или лесного ореха, 150 г желтого сахара. 2-3 ст. л. кальвадоса или лимонного сока. 500 г тертых яблок.
3 белка.
U.W украшения: 15-20 очищенных миндалин.
Основа пирога: приготовить тесто. 2/3 теста раскатать и выложить им смазанную форму (диаметром 24 см) так. чтобы образовался край высотой 3 см Взбить ванильный порошок с сахаром и 2 ст. л. молока. Вскипятить оставшееся молоко с марципановой массой и сварить пулиш. как указано на пакетике, охладить. периодически помешивая. Смешать миндаль или лесные орехи с сахаром, лимонным соком или ка-вальдосом и натертыми яблоками. Взбить белки и добавить в массу. Смазать основание марципановой массой и распределить сверху яблоки. Раскатать остаток теста, нарезать полосками, выложить решеткой и смазать ее остатками желтка. Выпекать 35-40 мин при 200 °C. Украсить миндалем.
Абрикосовый пирог с вином
Абрикосы высоко ценились еще во времена Плиния, в Германии их впервые вырастили в 1565 году в герцогском саду в Штутгарте. При выпечке абрикосы остаются сочными, если сверху положить пергаментную бумагу'.
200 г. муки. 100 г масла или маргарина. 50 i желтого сахара, 1 яйцо, тертая корка лимона, маргарин тая смазки.
Верхний слой: 750 г свежих ити конссрви рованных абрикосов. Сок одного лимона.
125 мл белого вина. 50 г сахара. 1 ст. л кукурузного крахмала. 125 мл взбитых сливок.
Для украшения: абрикосы. 2 ст. л. миндальных палочек.
Сделать пышное тесто из муки, масла, сахара и яиц. раскатать, выложить основание формы, сделав высокий край и плотно прижать его.
Верхний слои положить абрикосы ненадолго в горячую воду, затем снять кожу, разрезать, вынуть косточки и выложить ими основание пирога, округлостью вверх. 11ри использовании консервированных абрикосов следует сначала дать стечь соку. Оставить несколько абрикосов для украшения. Выпекать 20-25 мин при 200 °C. Охладить основание на решетке. Смешать лимонный сок и вино, посластить, добавить крахмал и. помешивая, довести до кипения, добавить взбитые сливки. Затем сразу покрыть этой массой пирог и поставить его в холод. Украсить дольками абрикоса и миндальным и палочками
/
58
Банановый пирог Тснериффа
Из бананов можно испечь вкусный пирог, следует исно шзовать спелые, по твердые плоды
125 г масла или маргарина, 125 г сахара.
3 яйца. 50 г измельченных грецких орехов. 500 г муки, I ч. л. пекарского порошка, 1/2 ч. л. корицы. 125 мл молока. 2 ст. л.
измельченного горького шоколада.
2-3 банана, сок 2 лимонов, 3 ст. л. коньяка, маргарин для смазки.
Глазурь: 100 г шоколадной глазури. 1 ч. л. коньяка.
Для украшения: несколько но ювинок 1рсцкого ореха или 2 с г. л. измельченного /редкого ореха.
Взби ть масло до образования пены, добавить сахар, яйца и орехи, смешать пекарский порошок с мукой и. чере 1\я. обвалять в масле муку и молоко, затем подмешать измельченный шоколад. Нарезать бананы кружочками и побрызгать лимонным соком.
Наполнить на треть с мазанную форму для кекса (длина 30 см) тестом, выложить на него половину бананов, побрызгать немного коньяком, затем еще па треть добавить теста и выложить слоим бананов. Покрыть остатками теста. Выпекать 50-6U мин при 180-200 °C. охладить.
I лазурь растворить шоколадную глазурь па пару, добавить коньяк и смазать пирог. Украсить грецким орехом
Свадебный торт из Берна
Кондитерские изделия из Швейцарии с гавятся далеко за пределами страны.
4 белка, 150 г сахаря. 4 желтка^ 175 г мхки.
1.5 ч. л. пекарского порошка. 250 г молотого юсного оре, ха маргарин.
Начинка. 1 пакетик порошка шоколадного н\ цшга. 50 I какао. 100 г сахара 250 i масла. Коньяк, чтобы побрызгать
Абрикосовый конфитюр для смазки
Для украшения: 50 г нарезанного тонкими пластинками миндаля. 1 белок 200-250 г сахарной пудры.
Тесто. Хорошо взбить белки, добавляя при этом сахар. Вмешать желтки, мхк\. смешанную с пекарским порошком и орехи. Наподпить тестом смазанную форму и печь приб,1изи1елыю 50 мин при 175-200 °C. Охлажденное основание разрезать горизонтально два раза.
Начинка: смешан» шоколадный пудинг, какао и немного холодного молока Оставшееся молоко вскипятить с измельченным шоколадом добавить смесь пхдиига с какао и сахар, помешивая, быстро вскипятить. Хорошо взбить масло и миленькими порциями добавлять в охлажденный шоколадный крем. Смазать основание торча кремом и сложить вместе. В ил кои наколоть верхний слой, побрылагь его коньяком, смазать абрикосовым конфитюром и покрыть со всех сторон оставшимся шоколадным кремом. Украсить край торга миндальными пласт ил г ами Взбить белок с сахарной п\ дрот; и хкрасить юрт гирляндами.
Пирожное маркиза
Вы можете пирожное разрезать пополам, наполнить ванильным кремом, добавив в крем 75 или 100 г масла иди немно! о взбитых сливок Можно также вместо миндаля использовать кокосовые хлопья.
500 г муки. 25 г свежих дрожжей или 1 пакетик сухих дрожжей. 125 мл теплого молока. 60 г сахара, щепотка соли, I яйцо, 60 i маргарина.
Верхний слой: 250 г масла. 250 г сахара. 2 накстика ванильного сахара. 250 измельченного миндаля. 2 ст. л. пчелиного меда.
6 с г. л. мо юка.
Все компоненты для тесла приготовить при комнатной температуре, измельчить дрожжи, смешать их с 1-2 ч. л. сахара, небольшим количеством молока и щепоткой соли до получения однородной массы Высыпать муку в миску, сделать посередине углубление, положить в него дрожжи, присыпать их мукой и поставить в теплое место, дать подоиги. Добавить остальные компоненты, и хорошо замесить тесто, пока не появятся пузыри и тесто не будет отставать от краев миски. Накрыть тесло, еще раз дать подойти в теп лом месте.
Верхний слой: вскипятить масло, сахар, ванильный сахар, миндаль и мед, добавить затем молоко и немного охладить. Раскатать тесто на смазанном и слегка присыпанном мукой противне, распределить массу с миндалем, еще раз дать подойти 15 мин.
Выпекать приблизительно 20 мин при 200-225°С.
Биргицскпе вафли
Вафли готовят в специальной вафе чтице. Биргицские вафли особые. Их родина Югославия, особенно они вкусны с кофе, чаем или с ликером
240 г муки. 80 г сахара. 185 г мае /а.
1 пакетик ванильного сахара. 1 ч. л. рома, одно крупное или :цза мс. н и\ яйца.
Д (я украшения: 150 г шоколадной глазури.
Смешать муку, сахар, нарезанное маленькими кусочками масло, ванильный сахар, ром, яйцо и хорошо замесить руками тесто. Сделать из теста маленькие шарики, положить по три на вафе шпицу, печь педолп). Распустить шоколадную глазурь на пару, обмакнуть вафедьку наполовину, дать высохнуть.
Богемские булочки
Слово kolaische чешского происхождения. чго означает пирог В австрийских поваренных м игах можно найти много и« разновидностей, Так, в книге, вышедшей в 1894 г., читаем «Эти маленькие круглые булочки из хрожжевого теста с маслом, яйцами и сливовой начинкой называются бохгмекими; с любой дрхгой начинкой их называют карлсбадс ки м и.»
250 г лукч. 15 г дрожжей. 40 I’сахара.
125 мт теплого молоки щепотка соли, 60 I мм /а или маргарина, корицы на кончике ножа, маргарин для смазывания.
Начинка: с чивовое пюре. нарезанный пластинками мин даль.
Для смазки: 1 желток
Дня украшения: цветной сахар.
Приготовить дрожжевое тесто, как описано на с. 64 Раскатать тесто толщиной в 2 см. вырезать из теста стаканом крхжки и кольца ширина которых около 1 см Разложить крежки па смазанный противень, на каждый кружок положить кольцо. Середин, кольца наполнить сливовым пюре и положить сверху 4-5 мин хальпых пластинок. Дать снова подои ги. Смаза ь кольца взбитым желтком, посыпать сахаром. Выпекать около 20 мин при 200 °C.

Хлебное кольцо с ветчиной
Кроме тмина в хлеб кладут и фенхель, и кориандр. Вы можете иепробовать различные сочетания и решить, что вам больше по вкусу.
3501 пшеничной муки. 150 г ржаной муки.
40 г прожжен. 125 мл теплого молока, щепотка сахара, 1001 невареной ветчины. 1-2 ст. л. тмина. 1/2 ч. л. соли. 40 г масла.
1 яйцо. / желток
Для смазки: молоко.
Для посыпки: 1 ч. л. овсяных хлопьев.
Насыпать муку в миску, сделать посередине углубление, в него положить измельченные дрожжи, 5 ст. л. теплого молока и щепотку сахара. Оставить па 10-15 мин Очень мелко нарезать ветчину, и вместе с оставшимся молоком, пряностями, измельченным маслом. яйцом и желтком добавить в гесто. Хорошо замесить д лектромиксером на самой большой скорости. Поставить в тепло и дать подойти 30 мии. Скатать тесто и сделать кольцо, хорошо соединив концы, выложить козьцо на противень, покрытый смазанной бумагой для выпечки или фольгой. Еще дать подойти 15-20 мин Смазать кольцо молоком, посыпать овсяными хлопьями и слегка прижать их. Выпекать 25-30 мин при 220°С. Хлебное кольцо будет особенно хрустящим, еези незадолго то окончания выпечки его побрызгать водой.
70
Пирог с шампиньонами
Этот пиро! идеально подходит для вечеринки с выпивкой. Его можно подать как закуску перед рыбным блюдом.
300 г замороженного слоеного теста, маргарин для смазки.
Начинка: 500 г шампиньонов. 2 маленькие луковицы. 100 г шинка е проростью, перец, соль. 1 пучок петрушки. 3 яйца. 125 мл сметаны. 100 / тертого эмментальского сыра.
Для смазки: желток.
Разморозить слоеное тесто. Отложить небольшой кусок, чтобы потом накрыть пирог. Раскатать тесто и выложить дно и края четырехугольной формы длиной 22 см. Очистить шампиньоны и нарезать пластинками. мелко порезать лук. Шпик нарезать маленькими кубиками, разогреть, добавить шампиньоны и лук, потлшить нс дольше 7 мин Приправить. Мелко нарезать петрушку и добавить в шампиньоны. Слить шампиньоны, и выложить их па тесто. Взбить яйца, смешать с сыром и сметаной, немного приправить и вылить смесь на шампиньоны. Раскатать оставшееся тесто, прикрыть им начинку и смазать желтком.
Выпекать примерно 35 мин при 200 °C.
Датское печенье
Дрожжевое тесто для этого печенья раскатывают нескотько раз с маленькими кусочками масла.
30 г дрожжей. 5 ст. л. сахара. 125 мл теплого молоки. 500 г муки. 1-2 яйца, щепотка соли. 75-100 г масла, маргарин для смазки
Начинка: 1/2 баночки малинового или любого другого конфитюра.
Для смазки и украшения: 2 взбитых желтка. 50 г нарезанных пластинками миндальных орехов, сахарная пудра.
Смешать измельченные дрожжи с 1 ст. л. сахара и 5 ст. л. теплого молока, дать настояться 10 мин Насыпать муку в миску, сделать углубление, влить в пего дрожжевую смесь, добавить яйца. соль, оставшийся сахар и мо Iоко. замесить тесто. Раска гать тесто толщиной приблизитепьно в 1 см Настрогать масло кусочками, одну греть согреть и намазать на тесто, сложить тесто в несколько раз и снова раскатать. Повторить так еще 2 раза, оставляя тес го на 10 мин Готовое тесто раскатать толщиной 0.5 см, вырезать квадратики. положить в середину немного конфитюра, сделать рожки или треугольники. Положить печенье па противень, смазать желтком, посыпать миндалем, выпекать около 20 мин при 200 °C. Охладить и посыпать сахарной пудрой.
Финиковое печенье
Финиковая пальма одно из древнейших культурных растения на земле Fe плоды часто называют хлеб пустыни, ведь они еще 5000 лет тому назад зачастую были единственной пищей для кочевников в пустынных реги онах.
Финики содержат важнейшие витамины и минеральные вещества. Свежие плоды нс столь сладкие и имеют несколько инои вкус.
185 г мягких фиников без косточек, 185 1 изме 1ьченны i грецки. t орехов.
2 белка. 150 г сахарной п\ ары, 1 ст. л. какао, сок одного лимона. маленькие к ру глые облатки
Мелко нарезать финики, смешать с орехами, белком, сахарной пудрой, какао и лимонным соком. Все хорошо замеси ть.
Чайной ложкой положить на облатки и выложить на противень. Выпекать 25-30 мин при 150 175 °C.
76
Торт с яичным ликером
Яичный ликер, который обычно пьют в чистом вине или используют для приготовления десерта, прекрасно подходит дзя придания аромата торту. В данном рецепте он играет главную роль среди всею. ччо добавляют в торг.
5 яиц, 80 г масла, 80 г сахара. 200 г молотою лесного ореха, 100 г полу горькою шоколада, кислый аммонии па кончике ножа. 2 ст. л.
рома, маргарин цля смазки
Верхний слой: 250 мл яичного ликера, бег. л. мякоти шиповника. 250 мл взбитых сливок. 1 пакетик ванильною сахара, 1 пакетик крахмала тля сливок
Для украшения: 15 г измельченных фисташек.
Отделить желток от бе 1ка. Желток, масло и сахар хорошо взбить, добавизь орехи, шоколад. аммоний и ром. Взбить белки и добавить в тесто. выложить тес то в смазанную форму и выпекать примерно 60 мин при 150 °C. Вынуть основание из формы и охладить. Половину яичного ликера распредели!ь на основании торга, дать впитаться и намазать мякотью шиповника. Взбить сливки, ванильный сахар и крахмал, смазать торт смесью. Оставшийся ликер распределить по поверхности, украсить торт фисташками
78
Торт с мороженым Сюрприз
Вместо шоколадных пластинок вы можете украсить торт взбитыми сливками с поджаренным миндалем.
1 готовое бись витное основание торта, немного коньяка. 500 г клубники, 1 кг (2 упаковки) ваиц чьного мороженого.
2 ст. .1. растворимого кофе
Для украшения: 10 тонких пластинок горького шоколада
Побрызз агьбисквитное основание коньяком, взбить клубнику до образования пюре. Немного подгопшь ванильное мороженое. Pdстворить кофе в небольшом количестве горячей воды и подмешать в одну упаковку мороженого, положить мороженое в форму для торта, а на мороженое - клубничное пюре. Вторую упаковку мороженого хорошо взбить и намазать па пюре, поставить форму в морозильник. Застывшее мороженое вынузь из формы и положить на приготовленное основание торга и веером vкрасить пластинками шоколада.
Подавать сразу.
Есть другой вариант: торт можно покрыть слоем безе: 3-4 бедка взбить со щепоткой соли и 80—120 I сахара. Вынув торт из морозильника. покрыть его приготовленной массой и поставить на гриль или в духовку на 5 мин. чтобы безе покоричневело.
80
Эльзасский пирог с луком и ветчиной
Эльзасская кухня отдает предпочтение питательным блюдам - в этом се омичи тельная особенность. Рецепт пирога с луком и ветчиной - наглядный тому пример.
200 г муки. 101 фожжеи. 0.5 ч. л. сочи. 2 ст. л. топленою свиною сала. 125 мл теплого молока, маргарин чая смазки.
Верхний слои 100 г масла или маргарина, 6 крупных луковиц, по 150 г вареной и невареной ветчины, 150 г творога, 375 мл сметаны. 1 ст. л. кукурузного крахмала. 3 яйца, соль, свежесмолотый черный перец. 3 ч. л. майорана.
Для украшения: нарезанная подосками вареная ветчина. 1 мелко нарезанный маринованный огурец.
Из муки, дрожжей. соли, топленого сала и молока замесить тесто, поставить его в тепло подходить. Крупно нарезанный лук поджарить в масле до прозрачности, нарезать ветчину маленькими кубиками и добавить в лук. Раскатать подошедшее тесто, и выложить им основание и грая формы. Распределить смесь лука и ветчины по поверхности. Хороню перемешать творог, сметану, кукурузный крахмал, яйца и приправы и выложить в форму. Выпека!ь 30-40 мин при 200 °C. Украсить и сразу подавать.
Пирог с клубникой
Кто из нас нс люби г пирог с клубникой! Предлагаемый пирог из песочного песта, со слоем творога имеет особенный вкус. Попробуйте его!
100 1 мае ча и /и маргарина. 60 г сахара, 200 г муки, щегкнка соли. 1 лицо, маргарин для смазки
Верхний слой: 500 г 20сс творога. 30 г молотого лесного ореха. 2 с г. л. сахара. 2 желгка.
4 ломтика консервированного ананаса. 375 мл взбитых сливок. 1 пакетик ванильного сахара. 500-700 г клубники.
Для украшения кусочки ананаса, несколько ягод клубники. 3 ст. л. светло-коричневых пластинок миндаля.
Замесить тесто ич наструганного масла, сахара, муки. соли, яйца, вы пожить дно и края формы тестом Проколоть основание вилкой, выпекать 20 мин при °00 °C.
Для верхнего с юя: смешать творо|. орехи, сахар и желток. Мелко нарезать помтики ананаса, 2/3 вмешать в творог, 1/3 оставить для украшения. Хорошо взбить сливки и ванильный сахар, 2/3 сливок смешать с творожно-ананасным кремом, распределить его равномерно на основании пирога. Разрезанные пополам ягоды вы пожить по круп,, оставить несколько ягод для украшения. стегка при -авить ягоды. Из оставшихся стивок выдавить по краю пирога розетки и украсить их клубникой, чередуя с ананасом.
Арахисовые плюшки
Родиной арахиса является Перу, сегодня его выращивают в Индии и южных штатах СШЛ Содержащийся в них бепок и витамины важны Л1Д нашего питания.
300 г муки. 2 ч. л. пекарского порошка. 200 г сахара, щепотка соли. / пакетик ванильною сахара. 1 ч. я. корицы, кориандра и пимепта.
100 г .молотого деспот о ореха. 100 г масла.
100 г арахисового крема, маргарин для смазки
Для у крашения: 30-401 фисташек.
Смешать муку. пекарский порошок, сахар, соль, ванильный сахар, пряности и лесной орех. Вбить масло и арахисовый крем тестомешалкой. Поставить гссто на 1 час в хото-дильник Сде тать из теста маленькие шарики, выложить их на смазанный противень, слегка расплющить и посыпать измельченными фисташками. Выпекать около 20 мин при 175-200 °C
Штрудель с креветками
Этот штрудель несладкий, его начинка состоит из овощей, креветок, творога и сметаны. Он нравится гостям, к нему можно подать рислинг или бургундское.
1 пачка замороженного слоеного теста.
Начинка: 50-100 г вареной ветчины.
1	iy ковица. 250 i шампиньонов. I красный и 1 желтый стручковый перец, 50 г масла, 250 г творога, 3-4 ст. л. сметаны. 2 яйца.
2	ст. л. мелко нарезанной негру шки. соль, перец. 1 чашка тушеного зеленого горошка.
75-100 г свежих или замороженных креветок. маргарин зля смазки, 1 желток
Раскатать размороженное слоеное тесто, но не слишком тонко.
Начинка: нарезать ветчину маленькими кубиками, мелко нарубить лук. нарезать перцы и шампиньоны. Растопить масло, добавить перцы и потушить на малом oi не 10 мин. Через 6 мин тушения добавить шампиньоны. все потушить еще 4 мин и охладить. Хорошо смешать творог со сметаной, добавить взбитые яйца, лук и петрушку, приправить. Намазать творожную массу на раскатанное тесто, распределить равномерно горошек, креветки, ветчину, шампиньоны и кусочки перца. Посолить, поперчить, сказать штрудель, ровно подрезать концы теста. Выложить штрудель па смазанный противень. Взбить желток с I ст. л. воды или молока, смазать штрудель. Выпека ib примерно 20 мин при 225 °C.

Французский пирог с фисташками
Император Вителлин впервые ввез в Рим фисташки в I н. э. из Сирии Аромат фисташек придает пирогу' особый вкус.
100 г полу горького шокозада. 3 ст. л. молока. 130 г масли или маргарина, 125 г сахара. 4 яйца. 200 / муки. 50 г кукурузного крахмала. 2 ч. л пекарского порошка. 50 / фисташек. 10-15 вишен, мар! арин для смазки.
Дзя глазури: 350 г сахарной пудры. 3,5 ст. л. лимонного сока. / ст. л. воды, / ст. л. какао.
Измельченный шоколад на небольшом огпе растворить в мо юкс и охладить. Взбить масло с сахаром и яйцами. Смешать муку, крахмал. пекарский порошок с растворенным шоколадом, затем добавить измельченные фисташки и разрезанные на 4 части вишни. 3-4 маленькие вишенки оставить для украшения. Выложить тесто в хорошо смазанную форму-кольцо и выпекать около 40 мин при 175-200 °C. Охладить пирог на решетке
Глазурь: смешать сахарную пудру с лимонным соком. Смешать какао с 1 сг. л. воды и сахарной глазурью. Смазать пирш белой сахарной глазурью и украсить глазурью с какао в виде решетки и положить на пирог вишни.
Княжеский хлеб (Fiirstenbrot)
При готовке теста следует его мешать равномерно по хоту часовой стрелки - гак движутся звезды вокруг земли, рапы не таким образом придавали пирогу магическое значение. При выпечке пирог равномерно поднимается. если на него положить слегка промасленную пергаментную бумагу.
3 яйца, 125 г сахара. 30 г согретого масла.
125 г муки, 1/2 пакетика пекарского порошка, немного тергой корки лимона и апельсина, по щепотке соли, муската и кардамона, по 30 г измельченного лесного ореха и миндаля, по 30 г изюма и кишмиша, измельченных апельсиновых и лимонных цукатов, маргарин зля смазки.
Для украшения: сахарная пудра.
Хорошо взбить яйца с сахаром, смешать подогретое масло, муку, пекарский порошок и приправы, затем добавить в тесто лесной орех, миндаль, изюм, кишмиш и цукаты.
Выложить тесто в прямоугольную, хорошо смазанную форму (длина 25 см). выпекать 55-65 мин при 175-200 °C. Готовый пирог осторожно отделить от формы, выложить на решетку и нарезать после охлаждения. Подсушить в тостере и посыпать сахарной пудрой.

Зеленый пирог с йогуртом
Родина этот пирога - Болгария, классическая страна йогурта, который много столетий явпяется важным продуктом питания народов Юго-Восточной Европы и Малой Азии. Слово йогурт из турецкого языка jaus-uri (простокваша).
Основание: 150 г муки. 50 г молотого лесного ореха. 120 г наструганного масла и ш маргарина. 60 г сахара 1 яйцо. 1-2 ст. л. сметаны, маргарин для смазки.
Верхний слои: 40 г кокосовой стружки, 20 г сахара. 250 г красной смородины, 4 желтка. 60 г сахара. МО г муки. 4 стакана йогурта, сок пол-лимона, тертая корка 1 лимона. 4 белка. 500 I кипи, 1 пакетик прозрачной глазури дня торта. 250 мл белого вина.
Для у крашения: 125 мл взбитых сливок.
1 пакетик ванильного сахара
Замесить iccto для основания, раскатать круг шаметром 30 см, выложить дно и края формы (высотой 4 см), крепко прижать Верхний слои: подкалить кокосовую стружку с сахаром и распределить на основании, сверху положить красную смородину. Взбить желтки с сахаром до образования пены, постепенно добавляя муку, ткнурт. лимонный сок. лимонную корку и вшитые белки. Смазать массой основание и выпекать примерно 4(1 мин при 200 °C. Посде охлаждения выложить ломтиками киви. Полить глазурью с вином и у красить розетками из взбитых сливок.
	94 -
Пирог с черникой
К 25 июля, ко дню св. Якова, как правило, созревает черника, и она особенно ароматна. Рези у вас нет свежей черники, можно использовать замороженную, однако следует се хорошо просушить, иначе основание пирога размокнет. Можно для основания использовать готовое замороженное слоеное или песочное тесто. Можно приготовить пиро) и с малиной.
150 г муки, 150 г творога. 150i масла, щепотка соли, маргарин для смазки.
2-3 ст. л. молотого лесного ореха.
Верхний слой: 750 г черники
Для украшения: 30 г мин зальных палочек, 50 г сахара.
Замесить тесто из муки. творога и масла, добавив щепотку соли. Поставить тесто на 30 мин в холодильник. Затем тонко раскатать, сложить и снова раскатать, чтобы получился круг диаметром на 4 см больше, чем форма. Смазать форму и выложить в нее тест о. посыпать орехом. Ягоды распределить по всему основанию.
Выискать 15-20 мин при 225 °C. За 10 мин до готовности посыпать миндалем. Готовый пиро! посыпать сахаром.
96

Печенье герцогини
Неизвестно, для какой герцогини впервые испекли это тающее во рту сладкое печенье, но и сегодня его подаюз гостям к чаю или кофе Почему бы не попробовать испечь его самим?
4 белка, 150 г сахара, 150 г молотого лесного ореха, 20 г муки, 20 г кукурузного крахмала.
1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка лимонного перца, 1 чл. растворимого кофе, 65 г масла, маргарин для смазки.
Для украшения: шоколадная глазурь.
Хорошо взбить белки, постепенно добавляя сахар. Смешать с орехами, мукой, крахмалом, ванильным сахаром, лимонным перцем и слщка растворенным кофейным порошком. Добавить растопленное масло, хорошо замесить.
На смазанный противень тесто класть маленькими порциями чайной ложкой.
Выпекать 15 мин при 175 °C. Снять с противня и охладить.
Приготовить глазурь и смазать ею нижнюю часть печенья.
98
Малиновый горт Ульрика
Если в крем добавить малиновой настойки, то вкус юрта будет еще лучше. Но конечно, тогда его не подаю г детям.
60 г масла или маргарина. 50 г сахара.
1 яйцо. 50 г кукурузного крахмала. 50 г муки, на кончике ножа пекарский порошок
Верхний слои: 700 г малины. 30 г кукурузного крахмала, 250 мл молока, 30 г сахара.
4 ст. л малиновом настойки, 5 листочком белого желатина, 250 мл взбитых сливок.
1 пакетик ванильного сахара.
Хорошо смешать различенное масло, сахар, яйцо. крахмал. муку и пекарекии порошок Выложись тесто в смазанную форму и выискать 15-20 мин при 200-225 °C. Вынуть основание из формы и охлади ть на решетке.
Верхний слой: взбить 200 г малины ю образования пюре. Растворить крахмал в небольшом количестве молока. Оставшееся молоко вскипятить и смешать с растворенным крахмалом и малиновым шоре, добавить в крем малиновую настойку и немного сахара. Замочить желатин, выжать, добавить чайную ложку воды, растворить на пару и. помешивая, добавлять в крем. Взбить сливки с ванильным сахаром и смешать с кремом, когда он начнет застывать. Распределить крем па основании торга и уложить сверху оставшу юся малину.
---100^=----
Голландский рулет с ветчиной
В этом рецепте используют ветчину и сыр в сочетании со слоеным тестом, получается прекрасны и пирог к чаю. его можно подавать и с салатом из овощей к обеду.
1 пакет замороженного слоеного теста.
1 маринованный оглрец, горчица.
400 г вареной ветчины 400 г сыра гауда, 3 ст. л. мелко нарезанной петрушки, / белок, марл арин для смазки. I же лток
Размороженное слоеное тесто раскатать толщиной примерно 4 мм. Очень мелко нарезать маринованный огурец. Слегка смазать тесто горчицей, порезать тонко ветчину и сыр и положи ть слоями на тесто, пересыпая их измельченным огурцом и петрушкой. Ровно подрезать края теста, смазать их белком. Завернуть рулет и выложить на сма-занный противень. Взбить желток с небольшим количеством воды и помазать рулет Выпекать около 30 мин при 220 °C.
—	102	---

Голыптейнекое печенье
Leckerli — так называются пряники в Швейцарии. Предлагаемые leckerli - это печенье с корицей и крошкой, распространенное в Голыптсйнс.
200 г муки, 125 г мае ia или vapi арина, 1 яйцо. 80 г молотого миндаля или лесною ореха, 50 г сахара, маргарин для смазки.
Для украшения: 60 г масла. 100 г муки. 60 г сахара. 1 ч. 7 корицы.
Приготовить песочное тесто из v уки. масла, яйца, сахара и орехов. Сделать из теста колбаску. нарезать ее тонкими кружочками выложить их на смазанным противень.
Растопить масло, смешать муку с сахаром и корицей, добавить растопленное масло. С лелать руками из полученной массы крошку и посыпать кружочки. Выпекать печенье примерно 20 мин при 175-200 °C.
104
Гусарские пышки
Никто не знает, как возникло название этого лакомства. Может быть, они сьпрали особую роль в каком-нибудь смелом гусарском походе.
2(H) г масла ши маргарина, 100 г сахара, 2 желтка, щепочка соли, 300 г муки 75 г молотого лесного ореха, маргарин для смазки
Для украшения: 1-2 желтка. 75 г абрикосового конфитюра. 1 ч. л. лимонного сока.
75 г малинового конфитюра, 1 ч. л. малиновой настойки.
Замесить тесто руками, завернуть в фольгу и поставить на 2-3 часа в холодильник. Слепи ть из тес га маленькие шарики, сделать в них посередине небольшое углуб юние.
Смазать пышки взбитым желтком, вы южить на смазанный противень и выпекать около 15 мин при 200 °C. охладить на решетке.
Подогреть абрикосовый конфитюр с лимонным соком, смешать малиновый конфитюр с настойкой.
Половину пышек украсить абрикосовым, другую половину малиновым конфитюром, дать застыть
106
Пирог с красной смородиной и киви
Вы будете удивлены, как прекрасно экзотический вкус киви дополняет обыкновенная красная смороаина.
200 г му ки. 50 г сахара, 120 г масла ичи маргарина. I яйцо, марзарин дтя смазки
Верхний слои: 4 бедка, 125 г сахара. 50 г кокосовых хлопьев. 50 г молотого лесного ореха. 750 г красной смородины. 2-3 киви.
Глазурь: I пакетик прозрачной глазури для юрта, 250 мл белою вина. 2 ст. ч. сахара.
Замесить из муки, сахара, масла, яйца песочное тесто, раскатать и выложить в форму, сделав высокий кран
Взбить белки, добавляя сахар, смешать с орехами, добавить в массу 500 г смородины, вы южить на корж и выпекать примерно 40 мин при 175-200 °C.
На испеченный пирог положить оставшеюся смородину, очистить киви, нарезагь ломтиками и уложить по краю. Смешать глазурь с вином и сахаром, и полить ею пирог.
108
Торт с морковью и миндапем
Этот торт известен и в Швейцарии. По предлагаемому рецепту его украшают маленькими марципановыми морковками, точно так он выглядит в лучших кондитерских.
250 г моркови, 5 яиц. 200 г желтого сахара, шепотка соли. 60 г муки, полпакетика пекарского порошка, 300 г молотого мин 1аля, 1-2 ст. л. коньяка. Маргарин для смазки. 3-4 ст. л. панировочных сухарей.
Глазурь: 200 г сахарной пу чры, 3 ст. л. рома. 3 ст. л. лимонного сока.
Для украшения: 12-14 маленьких морковок из марципана.
Мелко натереть морковь. Отделить желтки от белков, взбить желтки с сахаром и со чью до образования пены, Добавить смешанную с пекарским порошком муку, миндаль, коньяк, морковь, хорошо взбитые белки, и замесить тесто.
Выложить тесто в хорошо смазанную и посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать 50-60 мин при 175-200 °C
I лазурь: хорошо смешать сахарную пудру, ром, лимонный сок до образования однородной массы, покрыть остывший корж глазурью, украсить марципановыми морковочками. Подавать через 24 часа.
110
Картофельный пнрог ностальгия
Из картофеля в таком удачном сочетании с орехами, конфитюром и шоколадом получается прекрасный пирог.
100 г масла. 100 г сахара. щепотка соли, 5 желтков. 200 г молотою лесного ореха, тертая корка одного лимона. 400 г вареного мелко натертого картофеля, 15 г манки. / пакетик пекарского порошка, маргарин для смазки. 3-4 ст. л. панировочных сухарей.
5 белков, 3 ст. 1. абрикосовою конфитюра. / ст. л волы.
Глазурь: 100 г полугорького шоколада.
20 г масла. 2 ст. л. воды.
Взбить масло с сахаром и щепоткой соли до образования пены, постепенно добавляя желтки. лесной орех, лимонную корку, картофель, манку и пекарский порошок Дать настояться тесту 15 мин. Смазать форму маргарином и посыпать панировочными сухарями. Взбить белки, смешать с тестом, и выложить его в форму. Выпекать примерно 45 мин при 200 °C. Охладить пирог. Смешать абрикосовый конфитюр с водой и смазать верх nwpoia. Распустить шоколад, масло, добавив 2 ст. л. воды. Покрыть пирог глазурью.
112-
Копенгагенское миндальное кольцо
Для теста используйте по возможности только свежие дрожжи’ Перед нанесением глазури пирог можно немного смазать абрикосовым конфитюром.
30 г дрожжей. ХО г сахара, 250 мл теплого молока. 500 г муки. 2 яйца, щепотка соли, 100 г наструганною масла, мар! арин для смазки.
Начинка 100 г изюма без косточек, 1 ст. л. рома, 75 г масла, 75 г сахара, 1 ст. л. муки.
I ст. л. сливок, 50 г измельченного миндаля.
Глазу рь: 1 2 белка. 250 г сахарной пу дры, 2 ст. л. рома, 20 г измельченного миндаля.
Смешать измельченные дрожжи с двумя чайными ложками сахара и 3 ci. л. теплого молока, оставить на 10 мин. Насыпал, муку в миску, сделать посередине углубление, положить гуда дрожжи, добавить оставшиеся компоненты, замесить тес го. Дать подойти 20 мин, и раскатать прямоугольник.
Начинка: залить изюм ромом, вскипятить масло, сахар, муку и сливки, добавить миндаль, и эту' горячую массу выложить равномерно на тесто, оставив край шириной 1-2 см. Скатать тес то, сделать кольцо, хороню соединив концы, выложить его на смазанный и слетка посыпанный мукой противень, дать подойти 30 мин. Выпекать примерно 25 мин при 200 °C.
Глазурь: хорошо взбить белки, добавляя сахарную пудру, ром. и побрызгать глазурью еще теплый пирог. Посыпать миндалем и дать застыть глазури
Хлеб с деленью и пряностями
Вы можете за 5 мин до юювносги смазать хлеб маслом, смешанным с пряностями.
30 г дрожжей, 250 мл теплой воды, 250 г творога. 30 г масла. I ч. л. соли с зеленью, 2 ст. л. измельченной нс трынки.
2 ст. л. тмина, 1 ст. л. cj ш< ною жареною лука. 1 яйцо, 300-350 г пшеничной муки, маргарин для смазки.
Замочить дрожжи в 125 мп теплой воды, добави-ь 1 ч. л. сахара, оставить на 10 мин. Замесить reci о со всеми компонентами, накрыть и поставить в теплое место подходить, пока тесто не увеличится в 2 раза. Fine раз замесить, и сделать бусанку.
Смазать ппямоу!ильную форму, положить в нее буханку, накрыть и дать еще раз подойти Выпекать 40 50 мин при 200 °C. На противень, поставленный на самый низ духовки. налить чашку волы.
116
! ••

Яблочный пирог из Трансильвании
Внимание: этот яблочный пирог не для дегей! Вы можете использовать шотландский или ирландский виски, а также ром или водку из caxapnoi о тростника - то, что найдется в доме. Для пирога яблоки должны хорошо пропитаться.
180 г муки. 1 ч. л. пекарского порошка.
90 г масла комнатной температуры. 60 г сахара, 1 пакетик ванильною сахара, маргарин ця смазки.
Верхний слои: 500-750 г яблок. 2 с г. л. изюма. 4 ci л. сахара. 5 с г. л. виски или рома. 1 ст. л. мелкою цветного сахара.
Гла зурь: 30 / масла. 40 г сахара, 2 яйца.
ВИСКИ И 1И ром.
Смешать муку и пекарский порошок, добавить масло, сахар и ванильный сахар, замесить крупчатое тесто, и сыпать крошки в смазанную форму.
Верхний слой: с яблок снять кожуру, разрезать их на 4 части, вынуть сердцевину, затем нарезать гонкими ломтиками, положить в миску, добавить изюм, сахар, алкоголь, закрыть крыш кои и настаивать несколько часов, лучше всего до следующего дня. Иногда помешивать. Ломтики яблока выложить на тесто, посыпать цветным мелким сахаром, выпекать примерно 30 мин при 200 °C.
Взбить компоненты для глазури, распределить ее на пироге, поставить в духовку еще на 10 мин Вынхв пирог, снова побрызгать его алкоголем.
—	118
Флорентийское печенье
Этим печеньем любят лакомиться и лети, и взрослые. Действительно ли его изобрети во Флоренции -остается неизвестным.
150 г масла. 7 ст. л. сливок. 2-3 ст. л мета, 150 г сахара. 75 г измельченною миндаля, 75 г миндальных пластинок, маргарин для смазки.
Для украшения' плитка полугорького шоколада. вишни.
Разогреть масло со сливками, медом и сахаром, помешивая, варить 10 мин на малом огне, пока сахар нс потемнеет. Добавить миндаль. Чайной ложкой выложить массу на смазанный противень. При нагревании тесто растекается, поэтому нс сажать комочки теста слишком близко друг от друга. Печь 15-20 мин при 175°С. Осторожно снять с противня Растопить шоколад на пару, метко порезать вишни и смешать с шоколадом. 1 усто смазать нижнюю часть печенья шоколадом, и. перевернув, дать застыть. Хранить в холоде, переложив фольгой.
120~-~
Круглое печенье с льняным семенем
Льняное семя богато ненасыщенными жирными кислотами, содержит много растительного белка и вещества, способствующею пищеварению. Вы можете сложить два печенья вместе, помазав их творогом и посыпав сверху льняным семенем
200 г масла, 80 г сахара. 160 г пшеничной пуки. 150 г ржаной му ки. / ч. л. пекарского порошка, 1 желток. 3-4 ст. л. измельченною льняного семени. Маргарин зля смазки.
Взбить масло с сахаром до образования белой пены, смешать муку с пекарским порошком и добавить в масло, приготовить тесто, и поставить его на 30 мин в холодильник. Тонко раскатать тесто, вырезать стаканом или специальной формой печенье, смазать взбитым желтком, посыпать льняным семенем. выложить на смазанный противень Печь около 5 мин при 175 °C.
122
Торт из Линца
Торт из Липца можно толго хранить, т. е. его можно печь впрок Уже в поваренных книгах XVIII в. мы находим рецепты а того торта, которые немногим отличаются от сегодняшних
Этот торт, а также Захерторт - самые знаменитые австрийские торгы
3 желтка. 125 г сахара. 300 г масла или маргарина. 275 г муки. 1 ч. л. пекарского порошка. 175 г молотого лесного ореха или миндаля. тертая корка I лимона, 1 ст. л.
коньяка.
1/2 ч. л. корицы, гвоздики на кончике ножа, маргарин для смазки.
Начинка: 1 баночка смородинового желе. 2-3 ст. л. коньяка.
Для украшения: I женок, 30 г измельченных фисташек, сахарная ny ipa
Взбить желтки с сахаром и маслом до образования пены. Смешать муку с пекарским порошком, добавить орехи или миндаль и пряности. Замесить гссто, 2/3 госта выложить в смазанную форму.
Начинка: смешать смородиновое желе с коньяком и равномерно распределить на корже. При помощи шприца стела!ь из оставшегося теста край и решетку, смазать их взбитым желтком. Печь около 60 мин при 180 °C, посыпать фисташками, вынуть из формы и охладить. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
Творожный пирог Лоры
Этот пирог особенный. Смешать горячее масло и молоко с творогом - в этом новизна рецепта. Подайте этот nnpoi на с гол, и вы увидите, что ог него нс останется ни крошки.
200 I муки, 50 г сахара, 100 г масла или маргарина. / яйцо, маргарин для смазки.
Верхний слои: 5 желтков. 100 г сахара, тертая корка 1 лимона, I ст. л. муки. 500 г обезжиренного творога, щепотка соли, 250 мл горячего молока. 125 г горячего масла, 5 белков.
Корж: быстро замесить гесто из муки, сахара, наструганного масла и яйца. Раскатать тесто, и выложиib его в хорошо смазанную форму, оставив край в 3 см.
Верхний стой: взбить желтки, сахар и лимонную корку ю образования пены, добавить творог, муку и щепотку соли, смешать с горячим молоком и горячим маслом Хорошо взбить белки, добавить в массу, и покрыть ею корж. Печь примерно 55 мин при 180°С. Затем вынуть пирог из формы и охладить, сразу подавать.
— - 126
Кексы Мадлен
Может быть, француженка Мадлен впервые испекла эти маленькие кексы? Они извес тны во многих странах: в Англии, Италии. Франции. Они вкусны с разной начинкой: с конфи'1 юром, взбитыми сливками, мороженым.
100 г масла. 3 крупных яйца. 100 г сахара, щепотка корицы. 100 г муки. гертая корка пол-лимона. 1 ст. л. измельченных фисташек. 2-3 ст л. коньяка, маргарин для смазки: маленькие формочки, сахарная пу ipa.
Разогреть масло и слегка остудить. Хорошо взбить яйца с сахаром и смешать с остальными компонентами, кроме масла. Затем, помешивая, постепенно добавлять масло.
Хорошо смазан» маленькие формочки, наполнить их тестом, но не до самого края. Поставить формочки на проливень, печь примерно 15 мин при 200 °C. Вынуть кексы из формочек, охладить на решетке и посыпать сахарной пудрой.
Торт Малахов
Французский генерал Пелиссье в 1855 году взял штурмом крепость Малахов в Севастополе. В награду он получил титул Герцог Малахов. Отсюда и нагвапис этого торта. Дайте торту хорошо пропитаться, подавайте его охлажденным, украсив лесным орехом и маленькими горками взбитых сливок.
300-350 г бисквитного печения, коньяк.
Крем: 45 i кукурузною крахмала, 0,5л молока. 3 ст. л. сахара. 1 пакетик ванн зьного сахара. 100 г молотого лесного ореха. 150 i масла, 4 ci. л. кофейною i и кера.
Для украшения 50 г измельченною засахаренною миндаля, 14 лесных орсхон.
Хорошо пропитать бисквитное печенье коньяком, и выложить згой массой дно и края формы.
Крем: смешать крахмал с небольшим количеством молока. Оставшееся молоко вскипятить с сахаром и ванильным сахаром, добавить в него растворенный крахмал, затем добавить орехи, масло и кофейный ликер, хорошо смешать. Меньше трети крема положит!, на бисквит в форме, затем выложить еще один слой бисквита и снова покрыть кремом Положить еще один слой бисквита и покрыть оставшимся кремом. Поставить па несколько часов или на ночь в холодильник, вынуть из формы и украсить со всех сторон измельченным засахаренным миндалем и лесным орехом.
130
Миндальные пряники
В пряники непременно кладут пряное!и, их следует выбирать продуманно. Полагайтесь при лом на свои вкус.
6 желтков. 200 г сахари. 8 г кислою аммония или 1 пакетик пекарского порошка. 1 с г. л.
лимонного сока. 1 ч. л. корицы, молотой гвоздики. муската и пимента на кончике ножа. 50 г апе зьсиновых цу катов. 50 г лимонных цукатов, 200 г измельченного миндаля, 200 г молотого миндаля, 400 г муки. 5 белков, маргарин для смазки, 1 ст. л. меда, 2 ст. л. возы.
Для глазури: 2501 сахарной ну зры. 4—6 ст. л. вишневой наливки.
Дзя украшения 150 г миндаля.
Хорошо взбить желтки с сахаром. Растворить аммонии в лимонном соке, и вместе с пряностями, цукатами и миндалем добавить в смесь желтков и сахара, затем добавить муку, замесить. В {бить белки и вмесить в тесто. Оставить тесто на 2 часа. Затем раскатать тесто толщиной в I см. нарезать прямоугольниками и кружками, и выложить их на смазанный противень, сверху смазать их медом, слегка разбавленным водой Печь пряники 15-20 мин при 180 °C.
Глазурь: смешать сахарную пудру с вишневой наливкой, смазать еще теплые пряники и украсить мин (алем. Дать застыть глазури при комнатной температуре и хранить в холоде в хорошо закрытой жестяной коробке.
132

Ореховый кекс Мелани
Почему бы не испечь что-нибудь особенное? Например, кекс с ореховой начинкой. Его можно печь не только на Рожество Пусть он будет небольшим, не таким, как рождественский кекс, испеченный для саксонского кгрфюрста Августа Сильного, он весил 16 центнеров, и из печи его тянули лошади.
50 г кишмиша. 50 i изюма. 1 чашка арака или рома. 5001 муки, 1 пакетик пекарского порошка. 125 г желтого сахара, 175 г масла, 250 г обезжиренного творога, 220 г измельченных /рецких орехов или зссных орехов, 2 яйца. 1 с г. л. растительного масла.
2 ст. л. рома. 2 пакетика ванильного сахара, сок и тертая корка пол-лимона.
по щепотке муската, соли, кардамона.
Начинка: 200 г молотого лесного ореха, 150 г сахара. 1 ч. л. розовой возы.
6 -Я ст. л. ложки молока, несколько капель миндального масла (по вкусу).
Маргарин для смазки.
Для украшения: 50 г масла, сахарная нуара.
Кишмиш и изюм настоять несколько часов в алкоголе. Замесить тосто со всеми компонентами и 200 г орехов Добавить в тесто кишмиш и изюм.
Раскатать тесто прямоугольником. Равномерно распределить начинку, сверну гь тесто, хорошо прижав концы. Оставшиеся орехи посыпать сверху. Выложить кекс на смазанный противень, печь 60 мин при 180 - 200 °C. Сразу после выпечки смазать кекс растопленным мае.юм и густо посыпать сахарной пудрой.
--------134	-
Торт Моцарта
Говорят, что Моцарт любил сладкое, вероятно, поэтому многие сладости названы его именем.
4 белка, 3 ст л. воды. 100 г сахара. 4 желтка. 601 кукурузного крахмала. 60 / муки, 0.5 ч../. пекарского порошка, маргарин для смазки, пергаментная бумага.
Для начинки: 6 половинок консервированных персиков. 375 мл взбитых сливок, 2 пакетика ванильного сахара, 2 пакетика сливочного крахмала, 2 ч. л. корицы, ликера Grand Manlier.
Для украшения: 2-3 ст. л. какао или шоколадного порошка.
Хорошо взбить белки с водой, добавляя постепенно сахар, смешать массу с желтками, затем добавить крахмал, муку и пекарский порошок. Замесить тесто, и выложить его на смазанную пергаментную бумагу в форму, печь 12-15 мин при 200 °C. Вынуть корж из формы, охладить и разрезать по горизонтали, чтобы получились гри коржа.
Начинка: парезаib персики тонкими ломтиками. предварительно сняв кожицу. Хорошо взбить сливки с валильным сахаром и сливочным крахмалом, добавить корицу. Смочить один корж персиковым соком и ликером, выложить треть персиковых ломтиков и смазать взбитыми сливками. Положить сверху второй корж, смочить, выложить персиками и смазать взбитыми сливками. Сверху положить третий корж, смочить, вытожить персиками и смазагь поверхность и края взбитыми сливками. Затем весь тор! равномерно посыпать какао или шоколадным порошком.
Ромовая баба с миндалем
В Эльзасе пи один праздник нс обходится без ромовой бабы, ее пекут в высокой форме. Ьабу подают к разным винам.
200 г сушеных абрикосов, 250 г масла или маргарина. 175 г желтого сахара, шепотка соли, тертая корка I лимона. 4 яйца, 1 пакетик пекарского порошка. 400 г муки, по 50 г измельченного мин юля и грецкою ореха. 4 ст. л. рома, маргарин для смазки
Глазурь: 250 г сахарной пудры. 25 г кокосовою масла. 4-5 ст. л. лимонною сока или рома.
Для украшения: 100 г миндальных пластинок.
Мелко нарезать абрикосы. Смешать масло, сахар, соль, лимонную корку, яйца, пекарский порошок, муку и миндаль, все хорошо перемешать. Кусочки абрикосов обвалять немного в муке, добавить 1 рецкий орех и ром. вмесить в тесто. Тесто выложить в смазанную высокую форму для бабы, выпекать 60-70 мин при 175-200 °C. Вынуть из формы.
Глазурь: смешать сахарную пудру, кокосовое масло, лимонный сок или ром. чтобы получилась однородная масса. Смазать бабу и сразу посыпать миндальными пластинками.
Печенье с нугой
Как известно, Австрия ставится многобрачием кондитерских изделии.
1(Ю г муки. 100 г кукурузного крахмала.
80 г сахара. I яйцо. 100 г масла или маргарина, маргарин для смазки.
Начинка: 125 гороховой нуги.
Глазурь: 150 г сахарной пудры. 1 белок.
1 ст. л. красного фруктового сока без сахара.
Замесить тесто, тонко раскатать его. вырезать маленькие кружки, и вычожить их на смазанный противень. Печь примерно 20 мин при 175-200 °C. Снять печенье с пртивня, и дать ему остыгь.
Для начинки paaorpeib нугу на пару, смазагь половину печенья и сложить но два. Смешать для глазури сахарную пудру, белок и фруктовый сок так, чтобы получилась однородная масса. С помощью шприца украсит!, глазурью печенье.
---- - 140
Бабушкин апельсиновый торт (Granny)
В старинной поваренном книге (1581) о бисквитном госте сказано: «Возьми белки и хорошую белую муку, замеси тесто, добавь анис кориандр и сахар.» Наш совет: придерживайтесь рецепта, который мы предлагаем, апис и кориандр здесь совсем ни к чему
/25 г сахара. 4 желтка, 4 ст л. горячей воды, 4 белка. 100 г муки, пергаментная бу мага, маргарин зля смазки.
Начинка: 3-4 апельсина, I пакетик ванильного ну win а, 0.5 л молока, по 2 ст. л. сахара и молотого лесного ореха. 125 мл взбитых сливок.
Для украшения 3 апельсина.
Взбить сахар, желтки и воду до появления пены, пока не растворится сахар. Хорошо вбить белки, добавить в желтки, затем добавить муку Замесить тесто. Выложить форму пергаментной бумагой, смазать маргарином и наполнить форму тестом. Печь бисквитное тесто 20-25 мин при 220 °C, вынуть из формы, и дать остыть.
Начинка: снять с апельсинов кожуру, осторожно удалить белые перегородки, нарезать мелкими кусочками. Приготовить ванильный пудинг с молоком и сахаром, как сказано в инструкции, добавить лесные орехи. Взбить сливки и смешать со слегка охлажденным ванильным кремом. Разрезать по горизонтали корж, намазать половину крема и выложить кусочками апельсина. Положить сверху вторую половину коржа и смазать оставшимся кремом. Украсить торг дольками апельсина.
__ ... 142 -

Печенье из Пфальца
Изюм, сухой виноград при дают этому печенью особый вкус. Мы различаем черную без косточек коринку и кишмиш - без косточек, зило гисто-желтый. иногда голубоватый.
100 г изюма, 3-4 ст. л. коньяки. 100 г мае да или маргарина. 80 г сахара, тертая корка одного лимона. 1 яйцо, корица на кончике ножа. 150 г муки, 0.5 ч. л. пекарского порошка, маргарин для сматки.
Для украшения: I пакетик лимонной или шоколадной глазури.
Положить изюм в коньяк, дать настояться ночь. Масло, сахар, лимонную корку, яйцо и корицу хорошо взбить, добавить изюм, муку, смешанную с пекарским порошком, замесить тесто, и поставить его на 20 мин в холодильник.
Затем раскатать тесто, вырезать кружочки, положить на смазанный противень, печь примерно 10 мин при 200-225 °C. Снять печенье с противня, и дать остыть на решетке.
Приготовить глазхрь, как указано на упаковке, и украсить ею полосками печенье
144
Шарики с пиниоли
По желанию вместо пиниоли вы можете взять миндаль, лесной или 1рсцкий орех Родиной пинии является Южная Европа, где много пиниевых лесов, деревья юстигают высоты 25 м, их вкусные семена - пиниоли, маслянистые и питательные, используют в выпечке.
100 г масла или маргарина, 150 г сахарной пулры. 125 г горького шоколада.
125 г молотых пиниоли. маргарин тля смазки.
Для украшения: пиниоли.
цветной мелкий сахар.
Хорошо взбить масло или маргарин с сахарной пудрой. Натереть шоколад и смешать с пиниоли. Тесто поставить на ночь в холод. Сделать из теста .маленькие шарики, посередине украсить пиниоли и посыпать цветным сахаром Выложить на смазанный проливень. и выпекать 20-30 мин при 175 °C.
I
146
Пицца Мариттима
Пицца тесно связала с Неаполем, где и родился jtoi простой традиционный итальянский пирог: на тесто клали очищенные помидоры, их раздавливали. добавляли немного чеснока и слегка поливали растительным маслом.
Тес го: 15 г свежих дрожжей. 0.5 ч. л. сахари. 125 мл теплого молока. 250 г муки. 125 г овсяных хлопьев. 80I наструганного масла.
1 ч. л. соли, маргарин для смазки.
Для начинки: 530 г очищенных помидоров. 1 лук-порей. 6 консервированных артишоков. 6 кусочков эмментальского сыра или туда. 200 I вареной ветчины. 20 маслин, фаршированных красным стручковым перцем, прованские пряности. 2 ст. л. сметаны.
Дчя украшения: 1 вкрутую сваренное яйцо. 4 филе хамсы.
Смешать измельченные дрожжи с сахаром и 3-4 ст. л. теплого молока, и оставить на 10 мин. В большой миске смешать муку и овсяные хлопья, сделать посередине углубление и влить в него дрожжевую смесь, добавить масла, соли, оставшееся молоко и замесить тесто. Сразх раскатать и положить в смазанную форму, сделав край его в 3 см
Порезать помидоры, ivk и артишоки, нарезать сыр полосками и ветчину' кубиками. На основание пиццы положить рядами овощи, ветчину, сыр и разрезанные пополам маслины, посыпать пряностями, полить сметаной Печь 30 мин при 225 °C. Украсить кусочками яйца и физе хамсы.
Подушечки
Их делают mj слоеною теста с творогом, благодаря котором) тесто особенно мягкое и пышное В Австрии, классической стране мучных блюд, часто используют 'ворог. Если у Вас нет времени, то можно взять готовое замороженное слоеное тесто, а для начинки лучше всего подходит эммспта лы кии сыр.
120 г муки 80 г творога. 60 г мае 7а или маргарина, молоко, со /ь. красный стручко-выи перец, маргарин для смазки, 1-2 желтка, тмин или мак
Начинка: 50 / масла, 50 г тертого сыра.
1 ст. л. с 7 и вок, коньяк.
Замесить тесто из муки, творога, масла, добавив молоко, соль, красный стручковый перец. Поставить тесто на 1-2 часа в холод Тоню раскатать тесто, вырезать небольшие треугольники, половину которых смазать взбитым желтком и посыпать тмином или маком. Все треугольники выложить на с.ма данный противень, печь В-10 мин при 200-220 °C.
Начинка все компоненты (кроме коньяш) взбить мутовкой до образования однородной массы, затем аобавить коньяк. Смазать половину треугольников этой массой и сверху положить треугольники, посыпанные тмином, слегка прижать.
150
Торт принца Евгения
Этот торт готовится с шокотадом, который стал популярен в Вене в XVIII в. И императрица Мария Тереза, и ее дети любили шоколад. получаемый из мексиканских бобов какао.
70 г масла или маргарина. 150 г сахара. 6 желтков. 150 г горького шоколада.
160 г молотого миндаля, 1 ст. л. рома. 1 ст. л. коньяка. 6 белков, маргарин тля смазки.
Верхний слой: 250 г черной смородины, 50 г сахара. 250 мл взоитых сливок, 1 пакетик ванильного сахара.
501 тертого поту горького ити молочного шоколада
Хорошо взбить масло, сахар и желтки. Распустить шоколад на небольшом огне, добавить вместе с миндалем. ромом и коньяком во взбитою массу. Взбить белки и смешать их с массой, которую выложить в хорошо смазанную форму, печь 35 мин при 175 °C В остывшем корже вырезать круг толщиной примерно 0,5 см. следя за гем. чтобы в корже остался край шириной 3 см. Вырезанный круг разделить на маленькие кусочки и хорошо подсушить в духовке, затем искрошить их скалкой.
Черную смородину поварить 2 мин с сахаром, охладить, выложить в углубление коржа. Взбить сливки с ванильным сахаром, смешать с тертым шоколадом, и положить горкой на черную смородину, затем посыпать крошками от коржа.
152
Лотарингский пирог
Знаменитый лотарингский пирог (Quiche) -это пирог со шпиком, его издавна пекли крестьяне в Лотарингии, особенно в праздники. О том. появилось слово Quiche (киш). мнения лингвистов расходятся. Вполне возможно, чго оно произошло от слова kuehe (кухня).
300 г муки. 300 г обезжиренного творога. 300 г маргарина и. ш масла, шепотка соли, маргарин для смазки. 75 г вареной ветчины. 100 г конченого шпика.
Начинка: 75 i нас ipv тайного масла или маргарина. 2 ст. л. муки. 2 яйца. 250 мл сметаны. 200 г тертого эмментальского сыра. 2-3 ст. л. мелко нарезанного лу ка-резаица. перец.
Замесить тесто из муки, творога, масла, соли и поставить на час в холодильник. Выложить затем тесто в форму, полностью покрыв края формы. Нарезать ветчину и шпик мапеньки-ми кубиками и положить на корж. Смешать все компоненты для начинки, приправить и покрыть этой массой ветчину. Печь примерно 30 мин при 200-225 °C. Подавать горячим.
Пирог получается особенно вкусным, если к ветчине и шпику еще добавить 50-75 г креветок. Лук-резанец тот да л\чше нс класть
Столичный кекс
Лесной орех и шоколад придают этому кексу особый вкус. Если орех немного подкалить, то он будет еще ароматнее
200 г масла или маргарина, 200 г сахара.
5 ниц. пол-лимона. 180 г лесного ореха.
200 г полугорького шоколада. 125 г муки.
1 ч. л. пекарского порошка. 1 ч. л. корицы, маргарин зля смазки,
10 ломтиков консервированного мандарина.
Г зазырь: 200 г сахарной пудры. 20 г какао, 10 г кокосового масла. 5 ст. л горячей воды
.Для у крашения:
/ ст. л. шоколадной крошки.
Взбить масло и сахар до образования пены, чтобы полностью растворился сахар, добавить желтки, лимонный сок. тертую лимонную корку и лесной орех. Измельчить шоколад, смешать муку с пекарским порошком и смешать с ореховой массой. Взбить белки, и замесить с ними тесто. Смазать форму для кекса, выложить тно дольками мандарина и покрыть тестом. Печь 60 мин при 200 °C
Выну гь кекс из формы и осту ли гь.
Глазурь: смешать сахарную пудру и какао, распустить кокосовое масло, остудить, добавить с горячей водой в смесь сахарной пудры, какао, мешать до получения однородной массы, смазать глазурью кекс. Украсить сверху шоколадной крошкой.
Пирог с ревенем по старинному австрийскому рецепту
Родина ревеня - Китаи, где ею вначале использовали в лечебных целях. Только в XVII в. ревень завезли в Европу. Он содержит много витаминов, минеральных веществ и щавелевую кислоту, свой кисловатый вкус он сохраняет и после тушения
200 г муки. /10 г мае ы или маргарина.
40 г же тгого сахара. 1 яйцо, маргарин tin смазки, 40 I кокоюиьг хлопьев.
1 кг ревеня. 4 ст. л сахара, 125 мд волы.
I шз\ рь: 4 желтка. 80 г сахар. i, 3-4 ст. л. манки, 1 ч. л. корицы.
100 г сметаны, 3-4 бе 1ка
Безе: 1 белок. 50 г сахарной пу >ры, 2 ст. л. мочотого лесного ореха, щепотка корицы
Замесить песочное тесто из муки, масла, же тгого сахара и яйца, выложить в смазанную форму. сделать край высотой 3-4 см. Подкалить кокосовые хлопья, посыпать ими корж.
Очистить ревень, нарезать кусочками (около 2 см), потушить с сахаром и водой 5 мин. все время помешивая. Остудить, дать стечься воде, выложить па корж
Глазурь: хорошо взбить желзки с сахаром, добавить манку, корицу и сметану. Взбить белки, смешать с глазурью и покрыть пирог. Печь примерно 40 мин при 200 °C.
Безе: взбшь хорошо белок, постепенно побаыяя сахар, орех и корицу. Наполнить массой шприп и за 10 мин до окончания выпечки украсить пирог маленькими безе. Через 10 мин пирог готов.
158
Пирожки с мясом
Для начинки этих пирожков можно взять вместо свинины дичь и ш птицу, а также яйца или шампиньоны.
300 г смороженного слоеного теста.
Для начинки 250 г жареной свинины, 1 маринованный огурец. 3 луковицы.
40 г масла или маргарина, 2 ст. л. муки.
125 мл сметаны или мясного бульона, соль, перец, 1/2 пучка лука-резанца или петрушки 1-2 желтка, маргарин для смазки.
Разморозить гесто. Мелко порезать мясо, лук и маринованный огурец. Разозреть масло и поджарить в нем лук до прозрачности, добавить муки, подрумянить ее. помешивая влить сметану или бульон. Поварить 5 мин. добавить нарезанное мясо и oivpeu. приправить солью, перцем, зс <еныо и охладить.
Раскатать тесто, вырезать стаканом кружочки, положить начинку, сложить кружочки и хорошо прижать края. Взбить желток, смазать пирожки и выложить на противень. Печь 20 мин при 200 °C.
Пирог со сливками по-швейцарски
Когда кокос впервые nona.ii в Европу, неизвестно. Кокосовое молоко имеет сладковатый вкус. Мякоть ореха сушат и настругивают. Кокосовая стружка содержит много влаги и жиров, поэтому ее нельзя долго хранить.
2.50 г муки, 60 г сахара, 2 ст. л. сметаны, ! яйцо, щепотка соли. 12.5 i масла или маргарина, маргарин для смазки.
Верхний слой: 75 г фиников. 3 яйца, 250 мл спинок. 2 ст. л. сахара, 4 ст. л. кокосовой стружки.
Быстро замеси ть тесто и поставить на 30 мин на холод. Раскатать тесто и выложить в смазанную форму, сделав кран.
Вынуть косточки из фиников, метко нарезать финики и распределить их по коржу. Взбить яйца и сливки, добавить сахар и кокосовую стружку и вылить на финики. Печь 30-40 мин при 200-225 °C.
~	162 -	-
Шоколадный пирог с вишнями
Есть псско 1ько сортов вишни: магалепка, вишня обыкновенная (амарель) и мараскин, из этой вишни делают знаменитый югославский вишневый ликер Магаякеп. Пирог с вишнями можно заморозить и хранить его легко нарезать и в замороженном виде. Следует помнить. что только после размораживания его сбрызгивают вишневой наливкой. Особенно вкусен пирог, если его посыпать сахарной пудрой.
300 г маргарина. 180 I аутра, 4 желтки.
125 г молотого ice ного ореха, 125 стертого полу горькою шоколада 250 г му ки 1/2 пакетика пекарского порошка. 2-3 ст. л. рома. 750 г пишем без косточек,
4 белка, маргарин д. тя смазки Глазурь: вишневая наливка. 1 стакан шоко. /а 1нои глазури.
Взбить маргарин, сахар, желтки, смешать с орехом, шоколадом, мукой и пекарским порошком и вишнями. Взбить белки и добавить в тесто. Выложить гесто в смазанную форму, печь примерно 50 мин при 175-200 °C. Вынуть пирог из формы, еще теплый наколоть вилкой, и побрызгать вишневой наливкой, дать остыть. Распустить шоколадную глазурь на пару, равномерно покрыть ею пирог.
: 164	:
Силезский маковый пирог
Известно, что жители долины Рейна побит яб, точный пирог, а вот си 1сзцы предпочитают маковый пирог, причем непременно посыпанный крошкой.
Тесто: 250 мл тс того молоки. 75 г масла и ш маргарина, 1-2 яйца. 60 г сахара. 1/2 ч. л. соли. 500 г му ки, 30 г дрожжей, маргарин д. 1Я смазки.
Исркнии сло1 75 г миндаля. 7^0 мл молок . 75 г масла и н/ маргарина. 150 г манки.
2 яйца. 250 i молотого мака. 125 г сахара, тертая корка одною лимона.
Д. 1я крошки. 100 г масла. 60 г сахара. 175 муки. соль и корица на копчике ножа.
Замесить гесго, как описано на стр. 64. Раскатать хорошо подошедшее гесго толщиной в палец и выложить на смазанный противень.
Верхний слой: измельчить миндаль, вскипятить молоко с маслом добавить манку и поварить на малом oi нс 10 мин, смешать с япцами, маком, сахаром, миндалем и лимон ной коркой
Массу нанести па тесто, и еще раз дать подойти 5-10 мин.
Крошка: замесить масло, сахар, муку, соль и корицу, пока нс образуется крошка, равномерно распределись крошку па пироге. Печь примерно 25 мин при 200-225 °C.
=^= 166	-
Вишневый торт из Шварцвальда
Печь вишневый торт - это давняя традиция в Шварцвальде.
100 г масла и чи мар! 1рина, 100 г сахара. 1/2 ч. л. корицы, 4 лица, 60 г муки, 40 I кукурузного крахмала, 2 ч. л. пекарен ого порошка, 25 г порошка какао 75 I тертого шоколада. 75/ молоюго миндаля, маргарин.
Начинка 0.5 л взбитых сливок. 1 паке гик ванильного сахара, 7 ст. л. вишневой наливки, 400 г вишни без косточек
Дгя украшения: 60 г полу горького шоколада
Смешать масло, сахар, корицу яйца, муку, крахмал и пекарский порошок, постепенно добавляя какао, шоколад и миндаль, замесить тесто. Хорошо смазать форму (диаметр 26 см), слегка посыпать мукой и выложить тесто Печь 30-40 мин при 175-200 °C. Вынуть корж из формы, охла ить и разрезать по горизонтали на 3 части. Хорошо взбигь сливки с ванильным сахаром. Нижний юрж побрызгать 2 ст. л. вишневой наливки, положить на него половин) вишни и смазать Взбитыми сливками. Положить сверху второй 1 юрж, слегка прижать, снова побрызглт ь 2 ст. л. вишневой наливки, выложить оставшуюся вишню, оставив несколько вишен для украшения. смазать взбитыми сливками. Накрыть торт третьим коржом, побрызгать ст вишневой наливкой и смазать оставшимися взбитыми сзивками.
Украсить вишнями и наструганным шоко
ладом
Пирог с сыром по-швейцарски
Швейцария славится многообразием кондитерских изделий. Плоский пирог (wahe) с большим количеством начинки и сливочной глазурью очень популярен в Швейцарии.
250 г м\ ки, 1/2 ч. л. соли, 125 г масла или маргарина, 4 с г. л вочы. маргарин для смазки.
Начинка: 375-500 г помидоров, / луковица, 1 пучок лу ка-резянца. 6-8 тонких ломтиков белого хлеба без корки. 200i амментаз некого сыра, нарезанного тонкими ломтиками
Глазурь: 3 яйца. 250 мл взбитых сливок, свежесмолотый черный перец, 20 г сезама.
Замесить гесго из муки, соли, масла, добавив 4 ст. л. воды. Раскатать тесто и выложить r форму, сделать край, поставить на 20 мин в холодильник.
Начинка: помидоры положить па несколько минут в кипяток, снять кожуру и нарезать дольками. Нарезать мелко лук и лук-резанец. Выложить ломтиками хлеба тесто, сверху положить дольки помидоров, лук. лук-резанец. и лом । ики сыра.
Глазурь - взбить яйца и сливки, приправить, полить пирог и посыпат ь се замом. Печь 20-30 мин при 200 °C.
170 -

Скандинавский миндальный торт
Дтя начинки этого миндального торта иснолы'Ю! ipyiiin, пропитанные ipyi левой наливкой, и брусничное варенье. Koi да-го наливку из груш Ви ’ьямс использовали в лечебных целях, в наше время используют эт и ipyiim по голь со в виде наливки
6 желтков. 180 г сахара. 250 г молотого миндаля, 3 ст. л. муки, / ст. л. какао, 1 ст. л. рома, молотый мускат на кончике ножа, 6 белков. маргарин, (. ы смазки
Начинка: I кг гр\лн. ра >резанных попочам, 100-200 г брусничного конфитюра 1-2 ст. л. грушевой наливки
Глазурь: 200 г сахарной пудры, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. горячей воды.
Взбить желтки с сахаром, добавить миндаль, муку, какао, ром, мускат. Взбить бетки и вмешать в тесто. Выложить тесто в форму (диаметр 24 см), печь 30-40 мин при 175-200°С Остудиib корж, разрезать его по горизонтали.
Выложить груши выпуклой стороной вверх, между грушами положить брусничный конфитюр, побрызгать грушевой наливкой и накрыть вторым коржом.
Глазурь: смешать сахарную пудру с лимонным соком и во юи, покрыть этой массой торг.
172
Испанский фруктовый кекс
Фруктовый кекс можно печь no-pa3HOMv. В этом андалузском кексе используют пропи-танный коньяком изюм и засахаренные фрукты. Кекс со всех сторон обсыпают миндальными пластинками или палочками.
/25 г изюма или кишмиша,
4-6 ст. л. коньяка, 2 SO г масла или м iprap-ииа, 200 г сахара, 4 яйца, 400 г муки.
I пакетик пекарского порошка.
100 г любых засахаренных фруктов, м зргарип для смазки
Г лазурь: 200 г сахарной пудры. 2-3 ст л. апельсинового сока, 1 ст. л. горячей воды.
Для украшения: 100 г мин'шльпьл
пластино1
Дач» несколько часов настояться изюму в коньяке. Взбить масло и сахар до образования пены. Метко нарезать сахаренные фрукты, смешать их с изюмом Выложить тесто в прямоугольную форму (длина 30 см), печь 80 мин при 175-200 °C Немного охладить кекс и вынуть из формы.
Глазурь: смешать сахарную пудру с апе ь-сиповым союм и воюй, смазать массой кекс сверху и с боков и сразу же обсыпать миндалем
174 .....
Страсбургский пирог со сливами
Темные сливы еще до нашей эры завезли с Ближнего Востока в Европу. Их консервировали в меде или в сладком вине. В Др. Риме сливы выращивали уже во времена Bcpi и шя.
20(> г муки. 60 г сахара. 125 г масла или маргарина. 1 яйцо, маргарин для смазки.
Начинка: 500-700 г слив, пиленый сахар, 250 г творога. 3 желтка. 100 г сахара, 50 г кукурузного крахмала, 125-250 мл сметаны. 2 белка
Замесить песочное тесто, раскатать и выложить в форму, сделав край. Вынуть косточки из слив, вместо них положить внутрь слив кусочек сахара.
Смешать творог с желтками, крахмалом, сметаной. Взбить бе тки и добавить в массу. Брать массу чайной ложкой и выкладывать маленькими горками на тесто, между ними положить сливы в шахматном порядке. Печь 40 мин при 200 °C.
176
Печенье к чаю
Оно вкусно не топько к чаю; его можно но желанию полностью покрыть глазурью, украсить вишнями, и ти перед выпечкой смазать желтком и украсить миндалем.
250 г муки, 125 г масла, 100 г сахара, SO г кру пно колотого миндаля. 2 желтка, 2 с г. л. белого вина, маргарин для смазки, пакетик глазури из нуги.
Замесить тесто из муки, масла, сахара, миндаля. желтков и бе того вина. Раскатать iccro толщиной 0,5 см. нарезагь кружочками, выложить на смазанный противень, печь 10-15 мин при 175-200 °C. Остудить и покрыть глазурью.
178
Тюрингский маковый пирог
Как известно, родиной мака является Азия В предлагаемом рецепте мак замешивают в тесто.
100 г масла или маргарина. 80 г сахара, сок и корка 1/2лимона, 2 некрупных яйца, 200 г муки. 2 ст л. сметаны. 50 г молотого мака, маргарин ття смазки. 250-375 мл избитых сливок. / пакетик ванильного сахара.
сахарная недра.
Взбить масло с сахаром до образования пены, постепенно добавить все компоненты. Выложить тесто в хорошо смазанную форму, печь примерно 40 мин при 175-200 °C. Вынуть пирог из формы, нарезать кусками, остудить. куски пирога разрезать по горизонтали Хорошо взбить сливки с ванильным сахаром, положить сливки на нижний кусок и накрыть сверху друз им. Наполненный сливками пирог посыпать сахарной пудрой.
180
Пьяные кексы из Сан-Суси
Эти кексы можно испечь впрок и хранить в хорошо закрытой жестяной коробке. Таким образом у вас всегда бу ют чем угостить неожиданных гостей. Перед подачей украсьте кексы взбитыми сливками и фруктами. Кексы называются пьяные, так ак в ил рецепте испо. ьзуют апельсиновый ликер Gtand Manner, но можно взять коньяк и ш другой ликер.
2^0 г сахарной пудры. 200 г молотою мин i.lih. 55 г муки 5 белков, 175 масла, маргарин тля см;нки бумажных формочек, ликер, тбитые сливки. малина или ежевика
Д 1Я х крашения: слегка подкаленные миндальные нласшнки.
Хороню смешать муку с сахарной гудрон и миндалем. Взбить белки и добавить в муку. Век шятить масло, пока оно не станет светло-коричневым. Помешивая, постепенно добавлять масло в смесь. Смазать бумажные формочки и наполнить и\ па 2/3 «ме гом. Псч«> 5 мин при 240°( затем еще 10 мин при 200°С. Кексы дотжны подвялься, сделаться светло-коричневыми и хорошо пропечься. Вынуть кексы из формочек, остудить, наколоть и сбрызнуть ликером. Украсить взбитыми сливками, фруктами.
182
Кекс в миндале
Использовать в данном рецепте следхет только хорошо промытую свежую корку цитрусовых.
200 г масла и ш маргарина 201) г сахара, 4 яйца, 200 г муки, 50 г кукурузного крахмала. 1/2 ч. л. пекарского порошка терт ая корка одного апе тьсина, маргарин тля
смазки,
I баночка крыжовенного конфитюр i.
4 ст. л рома, коньяка или лимонного сока.
Для украшения: 100 г слег ка по ipy мяненны* миндальн ых пластинок
Хорошо взбить масло, сахар, яйца, добавить крахмал. пекарский порошок, муку и апельсиновую корку. Смазать прямоугольную форму (длина 30 см) и наполнить вестом. Печь 75-90 мин при 175-200 °C. Остывший кекс 1важ <ы рязрезадъ по горизонтали. Смешать крыжовенный конфитюр с алкоголем или соком, смазать кекс и снова сложить вместе.
Украсить оставшимся конфитюром и миндалем
184
Кекс Вероники
Ваниль — пряно». 1ь получаемая из орхидеи, еще древние ацтеки культивировали се и использовали ваниль как ароматизирующее вещество для приготовления какао Испанцы впервые привезли ваниль из Америки в Европу, в наше время натуральную ваниль часто заменяют искусственным ванилином.
200 I масла или маргарина 125 г сахара, пилочка ванили. 3 яйца, 250 f муки. 2 ч. л. пекарского порошка. 2 консервированные гр\ши, лимонный сок . маргарин чля смазки или бу мага для выпечки, 100 полк а генных молотых лесных орехов. 1 ст. л. коньяка, сахарная пудра.
Хорошо взбить масло с сахаром, добавить мякоть ванильной палочки и яйца. Все хороню перемешать, пока не раствори гея сахар, добавигь муку, пекарский порошок. Груши нарезать продольными полосками, сбрызнуть лимонным соком и положив в хорошо с мазанную прямо) юльн^ю форму. Выложить в форму треть теста. Оставшееся тесто разделить на две части. Одну часть теста смешать с орехами и коньяком и выложить в форму Сверху положить оставшуюся часть теста. Печь 60-70 мии при 175 °C. Охладить, посыпать сахарной тарой.
Торт с грецким орехом, взбитыми сливками
и хересом
Херес - знаменитое испанское десертное вино, получаемое из белого винограда. Название вина связано с городом Херес де ла Фронтера. который расположен на юге Испании, по-английски это вино называют шерри (sherry).
6 желтков, 200 г сахара. 250 г молотого грецкого ореха, 50 г панировочных сухарей, корка 1/2 апельсина. I ст. л. хереса, 6 белков, маргарин для смазки. 4 ст. л. хереса, 250 мл взбитых сливок, / пакетик ванильного сахара. 1 ст. л. хереса.
Для украшения: 20 измельченных половинок грецкого ореха. 14 половинок грецкого ореха.
Хорошо взбшь желтки с сахаром, добавить молотый грецкий орех, панировочные сухари, тертую корку апельсина, ложку хереса, смешать и добавить хорошо взбигый белок Выложить тесто в форму, печь 40 мин при 175 °C. остывший корж сбрызнуть хересом.
Взбить сливки с ванильным сахаром, добавить хереса и смазать корж со всех сторон Сделать в центре горку из взбитых сливок, украсить ее колотым грецким орехом, по краю выложить половинки ореха. Поставить торт в холодильник на день, дать пропитаться.
188 -
кубики с грецким орехом
По традиции в Южном Тироле невеста и жених должны есть грецкие орехи. В древности 1рсцкий орех был не только символом плодородия, философы сравнивали его с человеком. Святой Августин приписывал орехам 1ри свойства зеленая кожура символизировала человеческую плоть, твердая скорлуна — кости, а внутренность ореха -душу
.< сваренных вкрутую измельченных желтка. 120 г сахара. 120 г масла. 140 г муки.
гвоздики и корицы на кончике ножа, тертая корка пол-лимона, маргарин для смазки смородиновый или апельсиновый конфитюр, 350 г молотого грецкого ореха.
2 яйца. 3 ci. л. сахара. 1 ст. л. рома.
Глазурь: 150 i шоколадной глазури.
Замесить песочное тесто из желтков, сахара’ масла, муки и пряностей. Раскатать половину теста, вьпожить на смазанный противень, смазать юпким слоем конфитюра, смешать орехи, яйца, сахар, ром. равномерно распределить эту массу по конфитюру. Раскатать вторую половину зеста и накрыть начинку. Печь 10 - 20 мин при 200 °C.
Ргтзогреть глазурь, нанести се на пирог, и порезать его на маленькие кубики.
190
Тминные кольца по-варшавски
'мин используют в Германии уже со времен Карла Великого Его лечебные свойства высоко ценятся, и тмин применяют при различных заболеваниях. Эфирные масла тминных зерен приобретают особый вкус и эффект, если тмин потолочь.
НО г масла. 75 г тертого твердого сыра.
1-2 яйца, порошка красного стручкового перца на кончике ножа, половина ч. л. соли, /85 г муки. маргарин чля смлки,
2 взбитых желтка. тмин.
Взбить масло, добавить сыр, яйца и пряности, хорошо смешать, добавить муки и замесить тесто. Поставить тесто па час в холод (онко раскатать, выреыть кольца. Выложить кольца на смазанный противень, смазать же ггком (можно смешать взбитый же пхн с молоком), посыпать кольца imhiiom. Печь примерно 8 мин при 200 °C.
192

Виноградный штрудель Амалиенхоф
Ил поваренной книги XVII в. мы узнаем, каким гонким должно быть тесто штруделя «Взять немного муки, добавить теплой воды, меси!Ь тесто час или дольше, пока оно не с ганс г отставать от стола, раскатать тесто толщиной с бумажный лист и еще растянуть его руками».
Тесто; 250 г муки. 1 яйцо, щепигка соли.
1 маленькая ч. л. винного уксуса. 1 ст. л. гоп leiioro свиного сала. 125 мл теплой волы, 30-50 г растопленного мае. та.
Начинка по 500 г зелено/ о и черного винограда. 50 г масла, 75 г панировочных сухарей. 2 ст. л. измельченного миндаля и лесного ореха, 60 / сахара 1 ч. л. корицы. Дзя смазки штруделя: 1-2 желтка или рас-топ зе иное масло. 50-75 г сахарной пудры.
Замесить тесто, смазать растопленным маслом, накрыть крышкой и оставить на 30 мин.
Начинка: разрезать виноград, растопить масло, добавить в него панировочные сухари, noupv мяпить и смешать с миндалем и корицей. Посыпать салфетку мукой и тонко раскатать на ней тесто, растянуть его руками. Смазать тесто желтком или распущенным маслом, распределить на тесте начинку-, выложить тесто на хорошо смазанный и присыпанный мукой противень и скатать, подрезать края тес га. Смазать штрудель взбитым желтком или растопленным маслом, печь 50 мип при 200 °C, посыпать сахарной пудрой.
194
Венский шоколадный кекс
В Австрии этот кекс, как правило, пекх г в основном в Адвент или на Рождество, но. разумеется, его можно испечь в любое время, по желанию.
120 г масла. 160 г сахара. 140 г тертого полу горького шоколада. 80 i молотого миндаля, 4 желтка. 1 полная ч. л. пекарского порошка. 60 г муки, 4 белка, маргарин для смазки.
Глазурь: 200 г сахарной пудры. I ст. л. лимонного сока. 1-2 ст. л. апельсинового сока, 1 ст. л. рома.
Для украшения: 1-2 ст. л. измельченных апельсиновых цукатов.
Разогреть мае то с сахаром и шоколадом, помешивая до получения однородной массы. Добавить миндаль и мешать, пока масса не остынет. Постепенно добавить желтки. муку, смешанную с пекарским порошком, все хорошо перемешать. Взбить белки и смешать с тестом. Выложить тесто в прямоугольную форму, печь 50 мин при 175 °C. Приготовить глазурь. смазать ею еше теплый кекс, украсить цукатами.
196
Венское печенье
Благодаря глазури это печенье такое вкусное, что невозможно устоять. Им можно лакомиться просто так или использовать для украшения крема, пудинга ипи мороженою.
250 г муки, 125 г масла. 80 г сахара. 1 яйцо, тертая корка 1 лимона, маргарин для смазки, малиновый конфитюр, лимонный сок
Глазурь’ 150 г сахарной пудры. 1 ч. i апельсинового или лимонного сока, корица.
Замесить тесто из муки, наструганного масла, caxzipa, яйца и тертой лимонной корки. Оставить тесто на 30 мин. Раскатать тесто толщиной 3-5 мм. нарезать колесиком полоски длиной 5 см. шириной 2 см. Выложить печенье на смазанный противень, печь примерно 10 мин при 200 °C.
Печенье должно быть светло-коричневым. Остудить его и смазать малиновым конфитюром, смешанным с небольшим количеством лимонного сока.
Приготовить глазурь из сахарной пудры, апельсиновою или лимонного сока и корицы. смазать сю печенье.
198
Вильдбадский торт
Этот легким малокалорийный творожный торт удовле гворит самый изысканный вкус.
Тесто: 60 г угасла или маргарина. 60 г сахара, 1 яйцо. 25 г кукурузного крахмала, 15 г муки, пекарский порошок на кончике ножа, маргарин для смазки, 3 ст. л. мандаринового конфитюра. 2 сг. л. апельсинового ликера.
Верхний слой: 4 желтка. 100 г сахара, 50 г какао. 500 i творога, сок и тертая корка одного лимона, 8 пластинок желатина. 4 белка. 250 мл сметаны.
200 г марципановой массы. 100 г сахарной пудры.
Для украшения: 60 г нолуторького шоколада, 50 г шоколадной крошки. 50 г мин гальных пластинок.
Замесить тес го. выложить тесто в форму, печь 15-20 мин при 175-200 °C. Остывший корж смазать апельсиновым конфитюром, смешанным с апельсиновым ликером.
Верхний слои: взбидь желтки с сахаром, пота нс рас । верится сахар, добавить какао, творог, лимонный сок. лимонную корку и взбить. Размочить желатин в холодной воде, отжать, добавить немного горячей воды и смешать с творожной массой Как только она немного загустеет, добавить В1би гые белки со сметаной
Положить смазанный конфитюром корж в форму, распределить на нем творожную массу. Смешать марципановую массу с сахарной пудрой, тонко раскатать и накрыть торт. Настрогать шоколад, густо посыпать шоколадной стружкой торт, края украсить ми । (дал ьн ы м и i ьгастипкам и.
200

Лимонное пирожное
Вместе с лимонной коркой вы можете украсить пирожное миндальными палочками.
4 белка. 4 ст. л. холодной воды, 150 г сахара, 4 желтка, тертая корка одного лимона, 150 г муки, 1 ч. л. пекарскою порошка.
Начинка: половина баночки лимонного конфитюра. 3 ст. л. белого вина, 4 ст. л. миндальных палочек.
Глазурь и украшение: 350 г сахарной пудры, 4 ст. л. лимонного сока, очень мелко порезанная корка одного лимона или слегка подрумяненные миндальные палочки.
Хорошо взбить белки с водой, добавляя постепенно сахар. Затем добавить желтки, тертую шмоппую коркл' и пекарским порошок. смешанный с мукой, замесить. Выложить ivcto на покрытым пергаментной бумагой противень Печь 12-15 мин при 200 225 °C. Сразу выложить бисквит па полотенце, удалить бумагу, дать остыть, разрезать но горизонтали.
Начинка: смешать лимонный конфитюр с белым вином и миндальными палочками. Намазать начинку па половину бисквита, прикрыть второй половиной, нарезать квадраты или прямоугольники. Смешать сахарную пудру с лимонным соком, нанести глазурь на пирожное и украсить мелью порезанной ЛИМОННОЙ КОрКОЙ ИЛИ МИНТ.ЛЛЫ1ЫМИ палочками.
202
Алфавитный указатель рецептов
Андалузские пышки	54	Кексы Мадлен	128
Абрикосовый пироге ВИПОМ	58	Кекс в миндале	184
Арахисовые пышки	86	Кекс Вероники	186
		Кубики с грецким орехом	190
Банановый пирог Тенериффа	60		
Бабушкин апелкиновый торт	142	Лимонное пирожное	202
Бир1 ицкие вафли	66	Лотарингский пирог	154
Бо1емские булочки	68		
		Малиновый торт Ульрика	100
Венский шоколадный кекс	196	Миндальные пряники	132
Венское печенье	198		
Вильдбадский торт	200	Ореховый кекс Мелани	134
Виноградный штрудель Амалиспхоф	199		
Вишневый торт из Шварцвальда	168	Печенье герцогини	98
		Печенье с ну г ой	140
Голландский рулете ветчиной	102	Печенье из Пфальца	144
Гольштейиское печенье	104	Печенье к чаю	178
Гусарские пышки	106	Пирог со стивами по-швейцарски	162
		Пирог с ревенем по старинному	
Дамское печенье	74	австри нс кому ре пен г у	158
		Пироге шампиньонами	72
Зеленый пирог с йогуртом	94	Пироге клубникой	84
		Пирог с черникой	96
Испанский фр\ктовый кекс	174	Пироге красной смородиной и киви	108
		Пирог с сыром по-швейцарски	170
Княжеский хлеб (burstenbrnt)	92	Пирожное маркиза	64
Картофельный пирог ностальгия	112	Пирожки с мясом	160
Копенгагенское миндальное кольцо	1 14	Пицца Мар идти ма	148
Круглое печенье с льняным семенем	122	Подушечки	150
— = 204	—
Пьяные кексы из Саи-Суси	182	Финиковое печенье	76
		Флорентийское печенье	76
Ромовая баба	148	Французский пиро! с фисташками	90
Свадебным торт из Верна	62	Хлеб с зеленью и пряностями	116
Силезский маковый пирог	166	Хпебное ко зьцо с ветчиной	70
Скандинавский миндальный торг	172		
Столичный кекс	156	Шарики с пиниоли	146
Страсбургский пирог со сливами	176	Шоколадный пирог в вишнями	164
		Штрудель с креветками	88
Творожный пирог Лоры	126		
Тминные кольца по-варшавски	192	Эльзасский пирог с луком и ветчиной	82
Торт с яичным шкером	78		
Торте мороженым Сюрприз	70	Яблочный пирог	
Торт с морковью и миндалем	110	по бабушкиному ренету	56
Торг из Липца	124	Яблочный пирог из Трансильвании	118
Торт Малахов	130		
Торт Моцарта	136		
Торт принца Евгения	152		
I орт с грецким орехом, взбитыми			
сливками и хересом	188		
205