ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
СУПЫ И ГАРНИРЫ К СУПАМ

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бульон костный
Наименование сырья, пищевых продуктов
Кости пищевые1
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход:

Масса
брутто, г
250
10
7
10
1250
-

Масса
нетто, г
250
8
5
8
1250
1000

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных
веществ.
Позвоночные и плоские кости рубят поперек на части размером 5-6 см, а суставные головки трубчатых
костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.
Говяжьи кости молодняка слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида
бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с
поверхности бульона снимают пену и жир Продолжительность варки бульона из говяжих костей 3,5-4 ч. Более
длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 мин до окончания варки в
бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько
частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования
светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки,
сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев.
Готовый бульон процеживают.
Для бульонов из птицы используют кости, субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья,
кожу шеи), целые тушки птицы. Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной
водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч.
В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку
(корень), подпеченные морковь и репчатый лук. Готовый бульон процеживают.
При одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и
субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии с продолжительностью их варки.
Для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или
свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся головы, кости, кожа, плавники. Из голов предварительно удаляют жабры, а
из крупных голов - и глаза. Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Подготовленные пищевые
отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену,
добавляют петрушку (корень) и лук репчатый в соответствии с рецептурой и варят 40-50 мин при слабом
кипении. Готовый бульон процеживают.
При варке рыбного бульона, кроме пищевых отходов используется рыба, предусмотренная для отпуска
первых блюд.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

1

К пищевым костям относятся: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости. Реберные и
лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку Позвоночные кости
используют для приготовления соусов.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бульон мясной прозрачный
Наименование сырья, пищевых продуктов

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки
Яйца для оттяжки
Морковь
Петрушка (корень) или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

250
113
¼ шт.
10
7
7
1400

250
83
10
8
5
5
1400

-

1000

Из костей готовят бульон, как указано в технологической карте на бульон костный. Для
приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л
воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить
пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка
взбитые белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и
аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки,
не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят
оттяжку, вводя ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья.
Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки
растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир,
осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бульон из кур или индеек прозрачный
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Курица
или индейка
Масса отварной птицы
или кости кур, индейки
Яйца (белки) для оттяжки
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода

260
234
625
1/3 шт.
13
11
12
10
1300

179
172
125
625
8
10
8
8
8
1300

-

1000

Выход:

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену, жир. За 40-60 мин до готовности бульона
в него добавляют овощи. Готовый бульон процеживают и доводят до кипения.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют
дополнительно кости птицы: 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек
заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на
холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Готовый бульон
охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 11,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком отварной курицы или индейки.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бульон овощной
Наименование сырья, пищевых продуктов

Овощи (морковь, белокочанная капуста, цветная капуста, картофель, тыква,
кабачки)
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Соль
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

-

300

12
10
8
2
1200

10
8
6
2
1200

-

1000

Овощи очищают, промывают, крупно нарезают, заливают горячей водой, доводят до
кипения, варят 20-30 мин при слабом кипении. Когда овощи будут готовы, отвару дать
настояться 10-15 мин и затем процедить.
Овощной отвар используют для приготовления супов. Отварные овощи используют для
приготовления гарниров и других овощных блюд.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

50
38
43
13
3
12
8
5
3
0,12
200

40
30
40
10
3
10
8
5
3
0,12
200

-

250

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин.
Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты ее в тушеном
виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой,
разведенной бульоном или водой (3 г на 250 г борща).

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ с капустой и картофелем
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Морковь
Петрушка (зелень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

50
25
22
27
13
3
12
8
5
3
0,12
200

40
20
15
20
10
3
10
8
5
3
0,12
200

-

250

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до
кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин, кладут
пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5-10 мин
до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в
тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой,
разведенной бульоном или водой (3 г муки на 250 г борща).

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ сибирский
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Бульон или вода
Выход:
Фрикадельки мясные готовые на порцию 250 г.

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

50
25
28
13
10
13
12
8
4
3
0,05
200

40
20
15
10
10
10
10
8
4
3
0,05
200

-

250
25

Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 510 мин до окончания его варки.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ украинский
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Перец сладкий
Бульон
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

38
25
53
13
5
9
1
8
2
3
5
3
0,08
7
180
-

30
20
40
10
4
8
1
8
2
3
5
3
0,08
5
180
250

Свеклу шинкуют, добавляют масло, лимонную кислоту, сахар, томатное гаоре и тушат
до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь нашинкованную и лук,
нарезанный полукольцами, пассеруют с маслом сливочным.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения,
закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу и
пассерованные овощи. За 5-10 мин до окончания варки вводят пассерованную муку,
разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль.
Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.
Рекомендуется борщ отпускать с говядиной.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ с картофелем
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

51
67
13
3
12
8
5
2
0,5
180

402
50
10
3
10
8
5
2
0,5
180

-

250

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10-15
мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за
5-10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

2

Масса вареной свеклы.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ с фасолью
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Капуста свежая
или квашеная
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

50
25
22
10
6
12
8
5
0,5
0,5
200

40
20
15
10
5
10
8
5
0,5
0,5
200

-

250

Капусту нарезают шашками, остальные овощи - ломтиками Борщ варят обычным
способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 10-15 мин до окончания варки.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ с фасолью и картофелем
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Картофель
Фасоль
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

50
33
10
13
3
12
8
5
6
0,5
200

40
25
10
10
3
10
8
5
6
0,5
200

-

250

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин,
затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5-10 мин до окончания варки
кладут предварительно сваренную фасоль, добавляют сахар, соль и доводят до готовности.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ полтавский с галушками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Капуста белокочанная свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Бульон
Для галушек:
Мука пшеничная или гречневая
Яйца
Вода
Соль
Масса готовых галушек
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

38
25
53
6
5
9
8
3
2
0,08
185

30
20
40
5
4
8
8
3
2
0,08
185

15
1/20 шт.
23
0,5
-

15
2
23
0,5
45

-

250

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют лимонную кислоту, масло сливочное, сахар, томатное
пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона (15-20% массы свеклы).
Морковь и петрушку нарезают ломтиками, 2/3 части лука - кубиками пассеруют с маслом сливочным.
Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.
В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают
нарезанную шашками капусту и варят в течение 10-15 мин. Затем добавляют тушеную свеклу,
пассерованные овощи, соль и варят до готовности.
Для галушек: в кипящую подсоленную воду всыпают 1/3 часть муки, хорошо вымешивают,
заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течение 5-10 мин до получения
однородной массы. Затем массу охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют в 3-4 приема сырые
яйца, оставшуюся муку и замешивают некрутое тесто. Тесто кладут столовой ложкой в кипящую
подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин.
При отпуске в борщ кладут галушки, птицу, прокипяченную сметану и посыпают мелко
нарезанной зеленью.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ черниговский
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Капуста белокочанная свежая
Картофель
Кабачки
Яблоки (кислых сортов)
Фасоль
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Помидоры свежие
Томатное пюре
Масло сливочное
Лимонная кислота
Бульон
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

28
31
33
15
14
5
13
5
12
22
6
6
0,01
180

23
25
25
15
10
5
10
4
10
19
6
6
0,01
180

-

250

Свеклу шинкуют, добавляют лимонную кислоту, масло сливочное, томатное пюре и
тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона.
В кипящий бульон закладывают картофель, нарезанный дольками, доводят до кипения,
кладут нашинкованную свежую капусту и варят в течение 10-15 мин. Затем добавляют
очищенные кабачки с удаленными семенами, нарезанные дольками, яблоки без кожицы и
семенных гнезд, нарезанные дольками, тушеную свеклу, предварительно сваренную фасоль с
отваром, нашинкованные пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, соль, специи.
Отпускают с прокипяченной сметаной и посыпают мелко нарезанной зеленью.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ волынский
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла
Капуста белокочанная свежая
Помидоры свежие
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Масло сливочное
Лимонная кислота
Бульон
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

30
94
44
13
5
12
6
0,01
180

24/233
75
38
10
4
10
6
0,01
180

-

250

Свеклу очищают, варят целиком с добавлением лимонной кислоты и нарезают соломкой.
В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, варят в течение 10-15 мин, затем
добавляют свежие помидоры, нарезанные дольками, подготовленную свеклу, нашинкованные
пассерованные коренья и репчатый лук, соль и варят до готовности.
Борщ отпускают с говядиной, прокипяченной сметаной и посыпают мелко нарезанной
зеленью.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

3

В числителе указана масса нетто, а в знаменателе – масса отварной очищенной свеклы.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ «Белорусский»
Наименование сырья, пищевых продуктов

Кости от мясных, гастрономических продуктов (окорок, грудинка, корейка)
Свекла
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Мука пшеничная
Сахар
Лимонная кислота
Вода
Выход:
На порцию 250 г:
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, покромка)
Сосиски или сардельки
Масса готового мяса
Масса готовых сосисок или сарделек

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

50
56
67
13
5
9
8
3
3
3
0,05
200

50
44
50
10
4
7
8
3
3
3
0,05
200

-

250

27
8
-

20
7
12,5
7,5

Свеклу, сваренную в кожуре с добавлением лимонной кислоты, очищают, нарезают
соломкой. В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения,
добавляют свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре. За 5-10 мин до окончания варки
кладут пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, сахар, соль.
Борщ отпускают с говядиной и сосисками или говядиной и сардельками.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ летний (с ботвой свеклы)
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекла молодая с ботвой
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук-порей
или лук репчатый
Помидоры свежие
или томатное пюре
Масло сливочное
Лимонная кислота
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

63
67
6
7
13
12
24
9
5
0,05
180

50
50
5
5
10
10
20
9
5
0,05
180

-

250

Коренья и лук нарезают ломтиками, картофель - крупными кубиками или брусочками,
листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы предварительно
отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные
морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки
добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, соль, лимонную
кислоту. В борщ можно добавить сахар (2 г на 250 г борща).

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ зеленый
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Свекла
Картофель
Лук репчатый
или зеленый
Щавель
Шпинат
Мука пшеничная
Масло сливочное
Сахар
Лимонная кислота
Яйца
Бульон или вода

38
67
6
10
46
47
15
5
15
0,08
1/8 шт.
150

304
50
5
8
35
35
15
5
15
0,08
5
150

-

250

Выход:

Масса
нетто, г

Щавель и шпинат припускают в бульоне или воде по отдельности и протирают или
мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают
картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5-10 мин до окончания варки
в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной
мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при
отпуске.
Норма закладки яиц может быть увеличена до ¼ шт. на порцию.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

4

Масса вареной очищенной свеклы.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста белокочанная
или савойская
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

88
103
13
3
12
2
3
5
200

70
80
10
2,5
10
2
3
5
200

-

250

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до
кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки в щи добавляют пассерованное томатное пюре, пассерованную муку,
разведенную бульоном или водой.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи из свежей капусты с картофелем
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

63
40
13
3
12
5
200

50
30
10
3
10
5
200

-

250

Капусту нарезают шашками, картофель - дольками.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут
картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. №123. При приготовлении щей
из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи можно готовить с томатным пюре (3 г
на 250 г супа).

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи из квашеной капусты
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста квашеная
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

90
13
12
3
2
5
200

63
10
10
3
2
5
200

-

250

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и
лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В
кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют
пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль и варят до готовности. Щи
можно заправлять сахаром (2 г на 250 г щей).
Щи готовят и без томатного пюре.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи из щавеля
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Щавель
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Масло сливочное
Молоко или сливки
Яйца
Бульон или вода

82
3
6
7
6
38
2/3 шт.
180

63
3
5
5
6
38
25
180

-

250

Выход:

Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон или воду
кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 мин.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль.
Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/8 яйца на
250 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют
кипяченое и охлажденное до температуры 60-70°С молоко или сливки. Смесь проваривают при
слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую, прокипяченную
сметану.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи зеленые
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Щавель
или щавель
и шпинат
Картофель
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца
Бульон или вода

99
33
68
33
12
5
6
1/8 шт.
190

75
25
50
25
10
5
6
5
190

-

250

Выход:

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве
воды, затем все перетирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем
добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5-10 мин до
окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой,
добавляют соль.
Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное
вкрутую яйцо и прокипяченную сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может
быть увеличена до ¼ шт. на порцию.
Щи зеленые можно приготовлять из консервированного щавеля, шпината или смеси
щавеля и шпината. Закладка их рассчитывается в соответствии с табл. 26 "Нормы
взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд" (Сборник рецептур.., 1996 г).

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи по-уральски (с крупой)
Наименование сырья, пищевых продуктов

Крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая)
Томатное пюре
Капуста квашеная
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

5
13
72
13
12
5
210

5
13
50
10
10
5
210

-

250

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения,
кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и
варят щи до готовности.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи из квашеной капусты с картофелем
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста квашеная
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

72
33
13
12
2,5
5
200

50
25
10
10
2,5
5
200

-

250

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до
полуготовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента
закипания 15-20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно
приготовить и без томатного пюре.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рассольник
Наименование сырья, пищевых продуктов

Морковь
Картофель
Лук репчатый
Огурцы соленые
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

12
100
12
17
5
190

10
75
10
15
5
190

-

250

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованные морковь и лук, а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы, в конце варки
кладут соль.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рассольник домашний
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста свежая
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Огурцы соленые
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

25
100
13
12
17
5
180

20
75
10
10
15
5
180

-

250

В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и
припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят соль.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рассольник ленинградский
Наименование сырья, пищевых продуктов

Картофель
Крупа (перловая, или пшеничная, или рисовая, или овсяная)
Морковь
Лук репчатый
Огурцы соленые
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

100
5
13
6
17
5
190

75
5
10
5
15
5
190

-

250

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу и варят рассольник обычным
способом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный
Наименование сырья, пищевых продуктов

Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

150
13
12
3
180

113
10
10
3
180

-

250

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут
соль.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп крестьянский с крупой
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста свежая
Картофель
Крупа: перловая рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная
или пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Бульон или вода:
для круп пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
для остальных круп
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

38
33
10
5
13
12
5

30
25
10
5
10
10
5

200
220

200
220

-

250

Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в
горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду
сливают. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, свежую белокочанную
капусту, нарезанную шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания
варки кладут пассерованные овощи. Крупу рисовую и пшено закладывают одновременно с
овощами. Хлопья овсяные «Геркулес» закладывают за 15-20 мин до готовности супа»
Отпускают суп с прокипяченной сметаной.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из овощей
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Горошек зеленый консервированный
или фасоль овощная (лопатка) свежая
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

25
67
13
12
12
8
5
190

20
50
10
10
8
8
5
190

-

250

Мелко нашинкованную морковь, лук пассеруют на сливочном масле. В кипящий бульон
или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, нарезанные стручки фасоли, дольки
картофеля. За 10-15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, горошек
зеленый, соль.
Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженным, а фасоль
овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в соответствии с нормами
взаимозаменяемости.
Суп можно отпускать с прокипяченной сметаной.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный со сладким перцем
Наименование сырья, пищевых продуктов

Картофель
Перец сладкий свежий
Масло сливочное
Вода
Сметана
Петрушка (зелень)
Лук зеленый
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

67
94
8
213
13
2
2

50
70
8
213
13
1,5
1,5

-

250

Подготовленные картофель и перец сладкий нарезают мелкими кубиками. В кипящую
воду кладут картофель и варят. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нарезанный перец,
соль и в конце варки - масло сливочное.
При отпуске в суп кладут прокипяченную сметану, мелко нарезанные зелень петрушки и
лук зеленый.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:
Фрикадельки мясные готовые
на порцию 250 г

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

133
13
12
3
3
180

100
10
10
3
3
180

-

250

-

25

В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или
дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками
пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют
пассерованное томатное пюре, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до
готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп.
Суп можно готовить без томатного пюре.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с крупой
Наименование сырья, пищевых продуктов

Картофель
Крупа: перловая, овсяная, пшеничная
или рисовая, пшено, хлопья овсяные «Геркулес»
или манная
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода:
для круп перловой, овсяной, пшеничной
для остальных
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

100
10
5
8
13
12
3

75
10
5
8
10
10
3

180
190

180
190

-

250

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель,
петрушку нарезают кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные
овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль. Крупу рисовую
кладут в бульон или воду одновременно с пассерованными овощами. Манную крупу засыпают
в суп за 10 мин до его готовности.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с бобовыми
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Картофель
Фасоль, или горох лущеный
или чечевица
Лук репчатый
Морковь
Петрушка (корень)
Масло сливочное
Бульон или вода

67
20
25
12
13
3
5
180

50
20
25
10
10
3
5
180

-

250

Выход:

Картофель нарезают крупными кубиками, морковь и петрушку мелкими кубиками, лук
мелко рубят.
Подготовленные фасоль, горох, чечевицу кладут в бульон или воду, доводят до кипения,
добавляют картофель, пассерованные морковь и лук и варят до готовности.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с макаронными изделиями
Наименование сырья, пищевых продуктов

Картофель
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия, лапша домашняя
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

100
10
13
12
3
190

75
10
10
10
3
190

-

250

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель
- брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или
мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют
картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп
одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа.
Добавляют соль.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с пельменями
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

117
13
12
3
190

88
10
10
3
190

Выход:

-

250

пельмени готовые на порцию 250 г

-

25

Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут
соль.
Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с рыбными фрикадельками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

133
13
12
3
3
180

100
10
10
3
3
180

Выход:

-

250

Фрикадельки рыбные готовые на порцию 250 г

-

25

Картофель
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон или вода

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут
соль. Фрикадельки варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с макаронными изделиями и картофелем
Наименование сырья, пищевых продуктов

Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Томатное пюре
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

13
67
13
12
3
3
213

13
50
10
10
3
3
213

-

250

Овощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий: картофель
- брусочками или кубиками, коренья - брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или
мелко рубят. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10-15 мин, затем добавляют
картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп
одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа.
Добавляют соль.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из овощей с фасолью
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста белокочанная
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Фасоль
или фасоль овощная (лопатка) свежая
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

44
50
6
7
12
8
19
5
190

35
38
5
5
10
8
17
5
190

-

250

Белокочанную капусту нарезают шашками, картофель - кубиками, морковь, петрушку,
лук - мелкими кубиками. Морковь и лук пассеруют.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения,
добавляют картофель, пассерованные овощи и варят суп до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп летний овощной
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста белокочанная свежая
или ботва свеклы
Картофель молодой
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Горох овощной (лопатка) свежий
или фасоль овощная (лопатка) свежая
Яйца
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

44
67
17
12
5
7
7
¼ шт.
190

35
355
54
14
10
5
6
6
10
190

-

250

Белокочанную свежую капусту или свекольную ботву нарезают соломкой, закладывают
в кипящий бульон или воду, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный
брусочками, и варят. Морковь, нарезанную соломкой, и лук репчатый, нарезанный
полукольцами, пассеруют. За 10-15 мин до готовности супа кладут горох или фасоль,
пассерованные овощи, соль. В конце варки в суп при непрерывном помешивании вводят
взбитые яйца.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

5

Норма отходов при холодной обработке определяется контрольной проработкой.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из красной фасоли
Наименование сырья, пищевых продуктов

Фасоль красная
Лук репчатый
Масло сливочное
Лимонная кислота
Кинза (кориандр), петрушка (зелень), укроп
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

48
23
6
3
5
238

35
19
6
3
4
238

-

250

Фасоль перебирают, моют, кладут в холодную воду на 5-8 ч, затем варят в той же воде
без соли в закрытой посуде до размягчения. Отвар сливают. Фасоль протирают, разводят
отваром, добавляют мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, заправляют лимонной
кислотой, мелко нарезанной зеленью, солью и доводят до кипения. При отпуске посыпают
мелко нарезанной зеленью.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с макаронными изделиями
Наименование сырья, пищевых продуктов

Макароны, вермишель, лапша, фигурные изделия
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Томатное пюре
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

20
13
12
5
2
240

20
10
10
5
2
240

-

250

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и
варят 10-15 мин, затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до
готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении
супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные
овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют вермишель
или фигурные изделия и суп варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-лапша домашняя
Наименование сырья, пищевых продуктов

Лапша домашняя
Масса вареной лапши
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

12
12
5
240

20
50
10
10
5
240

-

250

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента
закипания 5-8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до
готовности.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с крупой
Наименование сырья, пищевых продуктов

Крупа: рисовая, перловая, манная
или овсяная, ячневая, пшеничная, пшено
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода:
для крупы манной
для остальных круп
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

20
50
13
12
5

20
50
10
10
5

240
250

240
250

-

250

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу за 5-15 мин до ее
готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут
пассерованные овощи, варят 5-10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с крупой и томатом
Наименование сырья, пищевых продуктов

Крупа: рисовая, перловая
или пшено, овсяная, пшеничная
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

20
25
12
8
5
250

20
25
10
8
5
250

-

250

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу за 5-15 мин до ее
готовности добавляют пассерованные овощи.
В конце пассерования овощей добавляют томатное пюре.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп рисовый с мясом
Наименование сырья, пищевых продуктов

Крупа рисовая
Лук репчатый
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

15
12
5
2,5
250

15
10
5
2,5
250

-

250

В кипящий бульон или воду засыпают подготовленную крупу рисовую, доводят до
кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют пассерованные лук репчатый, томатное
пюре и доводят суп до готовности.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп пшенный с мясом (кулеш)
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

25
18
3
240

25
15
3
240

Выход:

-

250

Масса готового мяса (говядина) на порцию 250г

-

25

Крупа пшено
Лук репчатый
Жир сырец свиной
Бульон или вода

Нарезанный кубиками жир сырец с рубленым репчатым луком поджаривают до
золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5-10 мин до
готовности крупы добавляют лук, соль. При отпуске в суп кладут мясо.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с крупой и мясными фрикадельками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Крупа манная
или крупа рисовая, перловая
или пшеничная, овсяная
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода:
для круп манной, овсяной
для остальных круп

15
15
20
13
12
3

15
15
20
10
10
3

240
250

240
250

Выход:

-

250

Фрикадельки мясные готовые
на порцию 250 г

-

25

В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 5-15 мин до ее
готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут
пассерованные овощи, варят 5-10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
Фрикадельки припускают отдельно и кладут в суп при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки мясные для супа
Наименование сырья, пищевых продуктов

Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Вода
Яйца
Масса полуфабриката
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

1549
119
100
2 шт.
-

1140
100
100
80
1340

-

1000

Мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным
луком, сырыми яйцами, водой, солью и хорошо размешивают.
Сформованные шарики массой 8-10 г припускают в бульоне до готовности.
Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с пельменями и клецками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода:
для супа с пельменями
для супа с клецками
Пельмени готовые
Клецки готовые
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

13
12
2,5

10
10
2,5

200
213
-

200
213
50
60

-

250

В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности,
за 5-10 мин до окончания варки добавляют соль. Пельмени и клецки варят в небольшом
количестве жидкости и кладут в суп при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с мясными шариками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Говядина (котлетное мясо)
Лук репчатый
Крупа рисовая
Масса готового рассыпчатого риса
Масса полуфабриката
Картофель
Лук репчатый
Горох
Зелень
Соль
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

6
7
83
6
15
3
1
80

42
5
7
21
70
63
5
14
2
1
80

-

250/2 шт.

Подготовленные куски мяса пропускают через мясорубку, добавляют мелко
нашинкованный репчатый лук, отварной охлажденный рис, соль. Массу хорошо взбивают и
формуют по 2 шт. на порцию.
В кипящую воду добавляют заранее замоченный горох и варят в течение 20-30 мин,
затем кладут картофель, нарезанный кубиками, репчатый лук, доводят до кипения и вводят
мясные шарики, варят до готовности.
При отпуске посыпают зеленью.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Солянка домашняя
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

22
13
11
21
25
50
8
4
190

16
10
10
10
10
10
18
15
38
8
4
190

Выход:

-

250

Сметана

-

10

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Окорок копчено-вареный или вареный (со шкурой и костями)
Сосиски и сардельки
Масса готовой говядины
Масса готового окорока
Масса готовых сосисок или сарделек
Лук репчатый
Огурцы соленые
Картофель
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон или вода

В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до
готовности. Для приготовления солянок используют соленые огурцы, репчатый лук, томатное
пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают
ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами,
при этом норма расхода огурцов массой брутто, приведенная в рецептурах, уменьшается.
Подготовленные огурцы припускают. Репчатый лук шинкуют и пассеруют на масле. В конце
пассерования добавляют томатное пюре. У оливок вынимают косточки, маслины промывают,
каперсы перебирают. Лимоны очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон
закладывают пассерованный репчатый лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы
(вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты и варят 5-10 мин. При
отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в солянку домашнюю и из
птицы - прокипяченную сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, увеличив
соответственно выход блюда. Солянки можно отпускать без лимона.
При изготовлении солянок вместо сливочного масла можно использовать топленое
масло. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Солянка из птицы
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

52
47
27
25
10
10
10
5
225
3

36
34
25
23
15
5
10
10
5
225
2

Выход:

-

250

Сметана

-

10

Курица
или индейка
Масса готовой птицы
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Лимоны

Для приготовления солянок используют соленые огурцы, репчатый лук, томатное пюре,
каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают
ломтиками или ромбиками. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами,
при этом норма расхода огурцов массой брутто, приведенная в рецептурах, уменьшается.
Подготовленные огурцы припускают. Репчатый лук шинкуют и пассеруют на масле. В конце
пассерования добавляют томатное пюре. У оливок вынимают косточки, маслины промывают,
каперсы перебирают. Лимоны очищают от кожицы и нарезают кружочками. В кипящий бульон
закладывают пассерованный репчатый лук, томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы
(вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты и варят 5-10 мин. При
отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в солянку домашнюю и из
птицы - прокипяченную сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, увеличив
соответственно выход блюда. Солянки можно отпускать без лимона.
При изготовлении солянок вместо сливочного масла можно использовать топленое
масло. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами. Вместо отварных мясопродуктов
используют отварную птицу.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Солянка рыбная
Наименование сырья, пищевых продуктов

Судак
или треска
или морской окунь
Масса готовой рыбы
Лук репчатый
Огурцы соленые
Каперсы
Маслины
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон рыбный
Лимоны
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

90
60
65
27
25
10
5
5
5
200
3

46
46
46
37
23
15
5
5
5
5
200
2

-

250

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные куски.
В кипящий бульон вводят пассерованные репчатый лук и томатное пюре, припущенные
соленые огурцы, каперсы с рассолом; солянку доводят до кипения и варят 5-10 мин. При
отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, наливают
солянку, добавляют маслины, кружочек лимона. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью,
увеличив соответственно выход блюда.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с макаронными изделиями
Наименование сырья, пищевых продуктов

Молоко
Вода
Макароны, лапша, лапша домашняя, вермишель, фигурные изделия
Масло сливочное
Сахар
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

125
105
20
2
2

125
105
20
2
2

-

250

Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны -15-20 мин, лапшу - 1012 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую
смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с крупой
Наименование сырья, пищевых продуктов

Молоко
Вода
Крупа рисовая
или манная, хлопья овсяные «Геркулес»
или ячневая, гречневая, пшено
Масло сливочное
Сахар
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

125
138
15
15
20
2
3

125
138
15
15
20
2
3

-

250

Рисовую, гречневую, ячневую крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в
подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль,
сахар и варят до готовности.
При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь
молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин до готовности. При отпуске заправляют
маслом.
К супу можно отдельно подавать пшеничные хлопья по 10-15 г на порцию.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с овощами
Наименование сырья, пищевых продуктов

Молоко
Вода
Капуста цветная
или белокочанная
Картофель
Морковь
Масло сливочное
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

125
63
29
19
83
13
3

125
63
15
15
63
10
3*6

-

250

Морковь нарезают ломтиками или дольками, картофель - кубиками или дольками,
белокочанную капусту - шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия. Некоторые
сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления
горечи.
В кипящую воду кладут пассерованную морковь, картофель, затем капусту, варят при
слабом кипении до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до
кипения. При отпуске заправляют маслом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

*50% масла используется для пассерования овощей.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с клецками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Молоко
Вода
Клецки готовые
Масло сливочное
Сахар
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

125
75
3
3

125
75
60
3
3

-

250

Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым
молоком или смесью молока и воды и сахаром, заправляют маслом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с тыквой и крупой
Наименование сырья, пищевых продуктов

Молоко
Вода
Тыква
Крупа манная
или пшено
Масло сливочное
Сахар
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

125
75
86
5
8
2,5
1,5

125
75
60
5
8
2,5
1,5

-

250

Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и
варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до
полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют
маслом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с картофельными клецками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Молоко
Вода
Для клецек:
Картофель (для протирания)
Картофель (для отваривания)
Соль
Масса сырых клецек
Масса отварных клецек
Масло сливочное

150
48

150
48

100
38
0,4
5

75/387
288
0,4
63
659
5

-

250

Выход:

Картофель очищают, протирают, отжимают, добавляют протертый, предварительно
сваренный в кожуре и очищенный картофель, соль. Полученную массу тщательно
перемешивают. Из массы делают круглые клецки диаметром 20 мм и варят в воде,
предназначенной для супа. Затем добавляют молоко, соль и доводят до кипения.
При отпуске заправляют маслом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

7

В числителе указана масса нетто, в знаменателе - масса протертого и отжатого картофеля, с учетом потерь 50%.
Масса вареного очищенного картофеля.
9
Выход картофельных клецек предусмотрен с учетом привара 8%.
8

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный овсяный с яйцом
Наименование сырья, пищевых продуктов

Молоко
Вода
Крупа овсяная
Сахар
Яйца
Масло сливочное
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

125
108
15
2,5
¼ шт.
5

125
108
15
2,5
10
5

-

250

Подготовленную овсяную крупу кладут в подсоленную кипящую воду и варят до
полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, доводят до кипения, кладут сахар, соль и
продолжают варку. За 2-3 мин до окончания варки вводят при непрерывном помешивании
взбитые яйца. Яйца можно сварить вкрутую и положить в суп при отпуске, нарезав их
дольками.
При отпуске заправляют маслом сливочным.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный по-могилевски
Наименование сырья, пищевых продуктов

Для блинчиков:
Крахмал картофельный
Яйца
Вода
Соль
Масло сливочное
Масса выпеченных блинчиков
Молоко
Вода
Масло сливочное
Сахар
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

30
1/8 шт.
30
1,25
1
175
28
2,5
2,5

30
5
30
1,25
1
55
175
28
2,5
2,5

-

250

Из крахмала, яиц, воды и соли готовят жидкое тесто, добавляют масло сливочное,
выпекают тонкие блинчики, которые нарезают в виде лапши и слегка подсушивают.
Подготовленную лапшу закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически
помешивая, варят до готовности. Затем кладут соль и сахар.
При отпуске заправляют маслом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из разных овощей
Наименование сырья, пищевых продуктов

Капуста свежая
Картофель
Репа
Морковь
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

25
30
20
19
12
5
5
38
190

20
23
15
15
10
5
5
38
190

-

250

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу
предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют
пассерованный лук, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают.
Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из кабачков или тыквы
Наименование сырья, пищевых продуктов

Кабачки
или тыква
Морковь
Лук репчатый
Лук-порей
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

97
93
6
12
13
8
5
38
190

65
65
5
10
10
8
5
38
190

-

250

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5-10 мин до окончания припускания
добавляют пассерованные лук и морковь, припускают до готовности, затем протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп
заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из зеленого горошка
Наименование сырья, пищевых продуктов

Горошек зеленый консервированный
или зеленый сушеный
Морковь
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

39
10
6
18
10
5
38
200

25
10
5
15
10
5
38
200

-

250

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь
нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с
остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. Протертые
овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют
льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из картофеля
Наименование сырья, пищевых продуктов

Картофель
Морковь
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

120
6
12
5
5
38
190

90
5
10
5
5
38
190

-

250

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, затем кладут
пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают.
Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из моркови или репы
Наименование сырья, пищевых продуктов

Морковь
или репа
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Бульон или вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

100
120
6
5
5
38
180

80
80
5
5
5
38
180

-

250

Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение
1-2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества
бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом,
разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с
маслом сливочным.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из птицы
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Курица
или индейка
или бройлер-цыпленок
или утка
Морковь
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца
Бульон или вода

55
51
52
58
6
6
10
10
38
1/16 шт.
200

38
38
38
38
5
5
10
10
38
3
200

-

250

Выход:

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой,
заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через
мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый
суп заправляют льезоном.
При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из цветной капусты
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Капуста цветная
Морковь
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца
Бульон или вода

72
6
10
10
40
1/16 шт.
200

37
5
10
10
40
3
200

-

250

Выход:

Для гарнира часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят.
Морковь нарезают и пассеруют. Остальную цветную капусту заливают небольшим
количеством бульона или воды и припускают. За 5-10 мин до окончания припускания
добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. Протертые овощи
соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют
льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Подготовленную для гарнира цветную капусту кладут в суп при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из мяса
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Говядина (лопаточная часть)
Масса отварной говядины
Крупа рисовая
Молоко
Масло сливочное
Яйца (желтки)
Вода

33
13
75
6
1/8 шт.
175

24
15
13
75
6
5
175

-

250

Выход:

Отварное мясо измельчают на мясорубке (решетки с отверстиями диаметром 9 и 5 мм). В
полученный фарш добавляют немного воды и тщательно растирают. Подготовленную рисовую
крупу варят до полного разваривания, процеживают, протирают, смешивают с растертым
куриным пюре и разводят горячим молоком, кладут соль 3-5 г и доводят до кипения.
Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бульон мясной прозрачный
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных)
Говядина (котлетное мясо) для оттяжки
Яйца для оттяжки
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень)
Лук репчатый
Вода

63
28
1/16 шт.
2,5
2
2
2,5
350

63
21
2,5
2
1,3
1,3
2
350

-

250

Выход:

Из костей варят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку,
заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в
течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием
настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку.
Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и
аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло коричневой корочки,
не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят
оттяжку, вводя ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья.
Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении I-1,5 ч до тех пор, пока
оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки
растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир,
осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Бульон из кур или индеек прозрачный
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Курица
или индейка
Масса вареной птицы10
или кости кур, индейки
Яйца для оттяжки
Морковь
Петрушка (корень)
или сельдерей
Лук репчатый
Вода

65
59
156
1/12 шт.
3
3
3
3
325

45
43
31
156
3
3
2
2
2
325

-

250

Выход:

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности
бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до
кипения и хранят на мармите.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки расходуют
дополнительно кости птицы по 200 г на 1000 г бульона. Измельченные кости кур или индеек
заливают холодной водой (1-1,5 г на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на
холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон
охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 11,5 ч, затем процеживают.
Бульон из кур или индеек отпускают с кусочком вареной курицы или индейки.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

10

С учетом потерь на порционирование.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Рыба-мелочь (ерши, окуни)
или рыбные пищевые отходы
Яйца для оттяжки
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода

63
78
¼ шт.
2
6
300

78
10
1
5
300

Выход:

-

250

Фрикадельки рыбные на порцию 250 г

-

25

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбумелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену,
добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон
процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до
температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством
холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон
процеживают. Фрикадельки припускают отдельно и кладут в бульон при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Фрикадельки рыбные для супа
Наименование сырья, пищевых продуктов

Филе сома (выпускаемое промышленностью)
или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)
или
филе
окуня
морского
(необесшкуренное,
выпускаемое
промышленностью)
Яйца
Лук репчатый
Бульон
Масса полуфабриката
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

1022
979

940
940

1000

940

1 ¼ шт.
238
90
-

50
200
90
1250

-

1000

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем
добавляют мелко рубленный лук, яйца, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформированные шарики массой 15-18 г припускают в бульоне до готовности

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Уха с расстегаями
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Лимон
Петрушка (зелень) или укроп
Рыбный бульон (уха)

4
3
250

3
2
250

Выход:

-

250

Расстегаи на порцию 250 г

-

25

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбумелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену,
добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон
процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до
температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством
холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон
процеживают. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1-2 шт.
на порцию.
Уху можно подавать без лимона и зелени

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Уха с перловой крупой
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

83
118
61
24
67
8
213

63
56/5011
56/5012
20
50
8
213

Выход:

-

275

Масса вареной рыбы на порцию 250 г

-

25

Рыба-мелочь (I группы)
Судак
или налим (речной и озерный)
Лук репчатый
Картофель
Крупа перловая
Вода

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из голов рыб и
рыбной мелочи варят бульон, процеживают. В кипящий бульон кладут целиком головки
мелкого репчатого лука, подготовленную крупу перловую (сваренную до полуготовности),
картофель, нарезанный дольками, куски рыбы и варят. За 5-10 мин до окончания варки
добавляют соль и варят до готовности.
При отпуске уху посыпают рубленой зеленью петрушки (1-2 г нетто на порцию).

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

11
12

В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе - масса отварной рыбы.
В числителе указана масса рыбы нетто, в знаменателе - масса отварной рыбы.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из свекольной ботвы и щавеля
Наименование сырья, пищевых продуктов

Свекольная ботва13
Щавель
Лук зеленый
Огурцы свежие
Редис красный17
Яйца
Вода
Укроп свежий
Сметана

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

23
16
31
16
½ шт.
163
4
25

63/3314
18/915
13
2516
10
20
163
3
25

Выход:

-

250

Масса прокипяченной сметаны на порцию супа 250 г.

-

10

Подготовленную свекольную ботву заливают горячей водой и варят 10-15 мин, затем
добавляют подготовленный щавель и варят еще 10 мин. Сваренные ботву и щавель протирают.
Отвар процеживают, охлаждают, соединяют с протертой массой, добавляют соль и
перемешивают.
Подготовленные лук зеленый шинкуют, огурцы и редис нарезают тонкими ломтиками,
яйца соединяют с приготовленной смесью и перемешивают.
При отпуске в суп кладут прокипяченную сметану и посыпают мелко нарезанным
укропом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

13

Норма потерь свекольной ботвы при холодной обработке определяется контрольной проработкой.
В числителе указана масса свекольной ботвы нетто, в знаменателе - масса вареной свекольной ботвы.
15
В числителе указана масса щавеля нетто, в знаменателе - масса вареного щавеля.
16
Масса огурцов свежих очищенных.
17
Норма закладки указана на редис красный с ботвой.
14

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп овощной на отваре шиповника
Наименование сырья, пищевых продуктов

Картофель
Морковь
Огурцы свежие
Отвар шиповника
Сахар
Сметана
Лук зеленый
Яйца
Сметана
Укроп свежий
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

69
13
25
163
3
5
6
½ шт.
10
2

5018
1019
2020
163
3
5
5
20
10
2

-

250

Вареные очищенные картофель и морковь протирают. Очищенные от кожицы огурцы
нарезают соломкой, подготовленный лук зеленый шинкуют. Яйца, сваренные вкрутую, мелко
нарезают.
В отвар шиповника кладут сахар, соль, тщательно перемешивают и процеживают,
добавляют прокипяченную сметану и вновь перемешивают.
Протертые овощи соединяют с огурцами, зеленым луком, яйцами, заливают
подготовленным отваром шиповника.
При отпуске в суп кладут прокипяченную сметану и посыпают мелко нарезанным
укропом.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

18

Масса вареного очищенного картофеля.
Масса вареной очищенной моркови.
20
Масса огурцов свежих, очищенных от кожицы.
19

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ холодный
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца
Сахар
Лимонная кислота
Вода

88
16
19
1/8 шт.
3
0,12
200

30
13
15
5
3
0,12
200

Выход:

-

250

Сметена

8

8

Свеклу нарезают соломкой. Свеклу припускают с лимонной кислотой до готовности.
Добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.
При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца,
наливают борщ, кладут прокипяченную сметану.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Борщ холодный мясной
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Масса готовой говядины
Свекла
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца
Сахар
Лимонная кислота
Вода

54
38
16
19
1/8 шт.
2,5
0,12
200

40
25
30
13
15
5
2,5
0,12
200

Выход:

-

250

Сметена

10

10

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. При отпуске в
порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут
прокипяченную сметану.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи зеленые с яйцом
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

Щавель
Шпинат
Картофель
Лук зеленый
Огурцы свежие
Яйца
Сахар
Вода

33
34
52
16
19
1/8 шт.
3
190

25
25
3821
13
15
5
3
190

Выход:

-

250

Сметена

-

10

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей
водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают
кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,15 г на 250 г
супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси
щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами
взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, прокипяченную сметану кладут при отпуске.
Можно готовить щи без огурцов.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

21

Масса вареного очищенного картофеля.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Щи зеленые с мясом
Наименование сырья, пищевых продуктов

Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)
Масса готовой говядины
Все остальные продукты как указано в ТК «Щи зеленые с яйцом»
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

54
-

40
25

-

250

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей
водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают
кубиками или вводят его в виде пюре.
При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,15 г на 250 г
супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси
щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами
взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, прокипяченную сметану кладут при отпуске.
Можно готовить щи без огурцов.
Щи можно готовить без добавления яиц. Отварную говядину кусочками добавляют при
отпуске блюда. Вместо говядины можно употреблять кролика, телятину.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из плодов свежих
Наименование сырья, пищевых продуктов

Яблоки
Груши
Яблоки
или груши
Крахмал картофельный
Сахар
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

25
25
50
50
5
20
200

18
18
35
37
5
20
200

-

250

Яблоки и груши очищают от кожицы и семенного гнезда.
Очистки яблок и груш заливают водой, варят до готовности и охлаждают. Отвар
процеживают, добавляют до нормы воду, кладут сахар и доводят до кипения.
Затем закладывают нарезанные плоды и варят с момента закипания 3-4 мин, заваривают
крахмалом, доводят до кипения.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из смеси сухофруктов
Наименование сырья, пищевых продуктов

Плоды и ягоды сушеные (яблоки, груши, чернослив, урюк, курага, изюм и
др.)
Масса плодов и ягод вареных
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

20

20

20
5
250

40
20
5
250

-

250

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные
яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде
15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего
заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из клюквы и яблок
Наименование сырья, пищевых продуктов

Клюква свежая
Яблоки свежие
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Сливки
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

51
107
13
4
163
-

50
75
13
4
163
25

-

250

Подготовленную клюкву протирают, сок отжимают, мезгу заливают горячей водой,
проваривают 10-15 мин и процеживают. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо
и нарезают ломтиками. В клюквенный отвар кладут сахар, нарезанные яблоки, доводят до
кипения, добавляют подготовленный крахмал, доводят до кипения, затем добавляют
клюквенный сок и охлаждают.
Крахмал подготовляют следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1
часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
При отпуске в суп добавляют кипяченые сливки.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сладкий суп из черники с клецками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Черника свежая
Сахар
Крахмал картофельный
Цедра лимона
Кислота лимонная
Вода
Масса готового супа
Для клецек:
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Сахар
Яйца
Масса теста
Масса готовых клецек
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

61
20
5
3
1
160
-

60
20
5
3
1
160
200

15
2
23
1
1/8 шт.
-

15
2
23
1
5
45
50

-

250

Подготовленную чернику протирают, часть ягод оставляют целыми. Сок отжимают,
мезгу заливают горячей водой, добавляют цедру лимона, проваривают 10-15 мин и
процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную кислоту,
подготовленный крахмал и доводят до кипения, вводят сок черники и охлаждают.
Для приготовления клецек в молоко кладут масло сливочное, соль, сахар и доводят до
кипения, затем при помешивании всыпают просеянную муку и заваривают тесто, которое при
помешивании проваривают 5-10 мин. Массу охлаждают до 60-70°С и в два-три приема
добавляют яйца и перемешивают. Подготовленное тесто закатывают в виде жгута, нарезают на
кусочки массой по 10-15 г. Отваривают клецки в большом количестве воды. При отпуске в суп
кладут клецки и целые ягоды черники.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из плодов или ягод сушеных
Наименование сырья, пищевых продуктов

Яблоки
или груши
или урюк
или чернослив
или изюм23
Сахар
Крахмал картофельный
Кислота лимонная24
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

20
25
25
25
25
20
5
0,25
280

5022
501
501
501
501
20
5
0,25
280

-

250

Сушеные плоды и ягоды перебирают, промывают и сортируют по видам. Крупные
яблоки и груши разрезают на 2-4 части, заливают холодной водой и варят в закрытой посуде
15-20 мин, затем добавляют остальные плоды и ягоды, сахар и варят до готовности, после чего
заваривают крахмалом, доводят до кипения и охлаждают.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

22

Масса вареных плодов и ягод.
С изюмом закладку воды уменьшить на 150 г.
24
Кислоту добавляют при недостаточной кислотности супа.
23

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из плодов или ягод свежих
Наименование сырья, пищевых продуктов

Малина
или земляника (садовая)
или черника
или вишня
или черешня
или слива
или персики
или абрикосы
или яблоки
или клюква
Крахмал картофельный
Сахар
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

77
77
66
77
69
72
72
76
93
32
5
20
200

65
65
65
6525
65
65
65
65
65
30
5
20
200

-

250

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают,
отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых
вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки
и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся
мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до
кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и
охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

25

Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из яблок с клецками
Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

80
2,5
5
25
200

56
45
2,5
5
25
200

Выход:

-

250

Клецки готовые на порцию 250 г

-

30

Яблоки
Масса отварных яблок
Цедра лимонная
Крахмал картофельный
Сахар
Вода

Цедру нарезают тонкой соломкой, бланшируют, заливают горячей водой и доводят до
кипения. Отвар процеживают, добавляют сахар, нарезанные кубиками яблоки, очищенные от
кожицы и с удаленными семенными гнездами, и варят с момента закипания 3-4 мин. Затем
заваривают крахмалом, предварительно разведенным в охлажденном отваре в соотношении 1:4
и процеженным, и доводят до кипения.
Клецки варят отдельно и кладут в суп при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: Сборник технических нормативов - «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания при общеобразовательных школах»/Под общей ред. В.Т.Лапшиной.-Минэкономразвития
и торговли РФ.-М:Хлебпродинформ,2004.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из плодов сушеных
Наименование сырья, пищевых продуктов

Курага
Яблоки
Сахар
Крахмал картофельный
Вода
Выход:

Масса
брутто, г

Масса
нетто, г

30
25
25
4
250

30
25
25
4
250

-

250

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на
части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, доводят
до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

___________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов

8*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
60
45
60
45
4
3
2,5
2
5
4
1,3
1
2,4
2
4,8
4
2,6
2
1
1
1
1
1
1
70
70
70
70

Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый свежий
Лук-порей
Томат-пюре
Масло сливочное
Бульон или вода
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
0,1
йодированная
Эмульсия
вкусоароматическая
для
продуктов
детского
0,01
0,01
0,01
0,01
питания №8 или №9, или
№101)
Выход порции, г
100
100
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп картофельный готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
Примечание. По рецептуре №1 допускается суп готовить без томат-пюре.

Наименование и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп картофельный
рецептура №1
1,1
1,0
8,2
46
рецептура №2
1,0
1,0
8,0
45
Технология приготовления: очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, или
кубиками. Морковь, лук, репу, корень петрушки нарезают соломкой и припускают в небольшом
количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного в течение 10-20 мин. Томат-пюре
(рецептура №1) припускают в небольшом количестве воды (бульона) в течение 5 мин. В кипящий
бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук, репу,
корень петрушки. За 5-7 мин до окончания варки добавляют припущенное томат-пюре, соль поваренную
йодированную, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении
1:20÷50 (для лучшего ее распределения), и варят суп до готовности.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
Технолог (при наличии):

______________________
______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп крестьянский с крупой
Рекомендуемые диеты: 8*, 11, 15
Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
20
16
15
12
10,7
8
13,3
10

Капуста белокочанная свежая
Картофель
Крупа перловая или рисовая, или
овсяная, или ячневая, или
4
4
4
4
пшеничная
или
Крупа пшеничная или хлопья
3,5
3,5
2
2
овсяные «Геркулес»
Репа
4
3
Морковь
2,5
2
5
4
Петрушка (корень)
1,3
1
Лук репчатый свежий
4,8
4
4,8
4
Томат-пюре
2
2
или
Помидоры свежие
4,4
3,7
Масло растительное
2
2
2
2
Бульон или вода:
для крупы пшеничной, хлопьев
75
75
80
80
овсяных «Геркулес»
для остальных круп
80
80
85
85
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
Экстракт
фукуса
сухой
0,04
0,04
0,0
0,04
«Реликт»1)
Сметана 10%-ной жирности
2
2
2
2
Выход порции, г
100
100
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Примечание. По рецептуре №1 допускается суп готовить без томат-пюре или помидоров свежих.
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Наименование и номер рецептур
Калорийность, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп крестьянский с крупой
рецептура №1
1,0
2,1
5,7
46
рецептура №2
0,9
2,1
5,5
45
Технология приготовления: крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную промывают сначала в теплой, затем в
горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг крупы) и варят до полуготовности, воду сливают. Очищенный
картофель нарезают брусочками или дольками. Морковь, репу, корень петрушки, лук нарезают соломкой и при пускают в
небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла растительного в течение 10-20 мин. Допускается томат-пюре
припускать вместе с овощами, его кладут за 5-7 мин до окончания припускания овощей или припускают отдельно.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, капусту белокочанную свежую, нарезанную шашками, картофель и
варят после закипания на медленном огне до готовности. За 5-7 мин до окончания варки кладут припущенные овощи и томатпюре или помидоры свежие (рецептура №1), нарезанные дольками, соль поваренную йодированную. Крупу рисовую и
пшенную закладывают одновременно с овощами (картофель, капуста). Хлопья овсяные «Геркулес» перебирают, закладывают
за 15-20 мин до готовности супа. Экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20
до 30°С, взятых в соотношении 1:10, добавляют в суп при перемешивании за 5 мин до окончания его варки. Готовый
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.
.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из овощей
Рекомендуемые диеты:

8*, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
9,6
5
7,7
5
10
8
10
8
26,7
20
26,7
20
5,3
4
2,5
2
5
4
5
4
2,7
2
2,7
2
2,4
2
2,4
2
4,8
4
2,6
2
2,6
2
-

Капуста цветная
или брюссельская 1),
или белокочанная
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый свежий
Лук-порей
Горошек
зеленый
4,6
3
консервированный
или фасоль овощная (лопатка)
6,7
6
свежая2)
Масло сливочное
2
2
2
2
Помидоры свежие
9,4
8
9,4
8
Бульон или вода
85
85
75
75
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
Сметана 10%-ной жирности
2
2
2
2
Выход порции, г
100
100
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Норма закладки указана на капусту брюссельскую кочанчиками.
2)
Горошек зеленый консервированный может быть заменен свежезамороженным, соответственно,
свежая - консервированной в соответствии с нормами взаимозаменяемости.
Наименование и номер рецептур

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г

4,6

3

3,3

3

2
75
0,1
2

2
75
0,1
2
100

фасоль овощная (лопатка)

Калорийность, ккал

Суп из овощей
рецептура №1
0,9
1,9
3,2
34
рецептура №2
1,0
2,0
3,4
36
рецептура №3
1,0
2,0
3,3
35
Технология приготовления: подготовленные очищенные морковь, лук, корень петрушки, репу режут соломкой и
припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла слив очного в течение 10-20 мин.
Очищенный картофель нарезают брусочками или дольками, капусту белокочанную шинкуют, капусту цветную
разбирают на соцветия, при необходимости крупные соцветия разрезают на части, стручки фасоли нарезают ромбиками.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту белокочанную, нарезанные стручки фасоли,
картофель и после закипания варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенные овощи, помидоры
свежие, нарезанные дольками, горошек зеленый, соль поваренную йодированную.
При использовании капусты цветной или брюссельской их закладывают в суп вместе с овощами припущенными.
Готовый суп заправляют сметаной 10%-ной жирности и вновь доводят до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из овощей с фасолью
Рекомендуемые диеты: 8*, 11, 15
Наименование продуктов
Капуста цветная
или белокочанная,
или кабачки,
или тыква
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый свежий
Фасоль продовольственная
или
Фасоль овощная (лопатка)
свежая
Масло сливочное
Бульон или вода
Соль
поваренная
йодированная
Выход порции, г

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
28,8
15
18,8
15
17,5
29,9
20
28,6
20
20
15
20
5
4
2,5
2,7
2
2,7
2,4
2
4,8
4
4
3
10

9

7,8

2
75

2
75

2
75

0,1

0,1

0,1

100

0,1
100

Наименование и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп из овощей с фасолью
рецептура №1
1,2
1,9
3,3
35
рецептура №2
1,2
1,8
3,2
32
Технология приготовления: подготовленные капусту цветную разделяют на мелкие соцветия или
нарезают на кусочки, капусту белокочанную нарезают шашками, кабачки, тыкву, картофель очищенные кубиками, морковь, корень петрушки, лук - мелкими кубиками. Измельченные морковь, корень петрушки, лук
припускают в небольшом количестве воды (бульона) с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Кабачки, тыкву измельченные припускают в небольшом количестве воды (бульона) без добавления масла
сливочного в течение 10-15 мин.
В кипящий бульон или воду закладывают капусту белокочанную, доводят до кипения, добавляют
припущенные морковь, корень петрушки, лук и варят суп на медленном огне до готовности. За 5-10 мин до
окончания варки кладут предварительно сваренную фасоль, соль поваренную йодированную.
При приготовлении супа с кабачками или тыквой их добавляют в припущенном виде вместе с фасолью
отварной. При использовании капусты цветной ее кладут в суп после картофеля.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с перцем сладким
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

5, 6, 7*, 8*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
26,7
20
37,4
28
3
3
85
85
0,8
0,6
0,7
0,6

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Картофель
Перец сладкий свежий
Масло растительное
Вода
Петрушка (зелень)
Лук зеленый
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Экстракт фукуса сухой
0,04
0,04
«Реликт»1)
Сметана
10%-ной
5
5
жирности
Выход порции, г
100
0,9
3,6
4,9
56
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Технология приготовления: подготовленные картофель, перец сладкий нарезают мелкими
кубиками. В кипящую воду кладут картофель и варят в течение 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания
варки добавляют перец сладкий нарезанный, соль поваренную йодированную, а в конце варки - масло
растительное. Экстракт фукуса сухого «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой
от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, добавляют в суп при перемешивании за 5 мин до окончания
его варки. Готовый суп заправляют сметаной 10%-ной жирности, добавляют мелко нарезанные зелень
петрушки и лук зеленый, вновь доводят суп до кипения.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Юшка картофельная с кабачками и помидорами
Рекомендуемые диеты: 2, 4б, 4в, 8*, 11, 15
Норма расхода
Пищевая ценность порции массой
продуктов на одну
нетто 100 г
Наименование продуктов
порцию
вес брутто,
вес
белки, г
жиры, г
углеводы, г
г
нетто, г
Картофель
32
24
Кабачки
14,9
10
Помидоры
11,8
10
Морковь
5
4
Петрушка (корень)
4
3
Лук репчатый
4,8
4
Масло сливочное
3
3
Бульон
75
75
Петрушка (зелень)
1,1
0,8
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Эмульсия
вкусоароматическая для продуктов
0,01
0,01
детского питания №8 или №9,
1)
или №10
Сметана 10%-ной жирности
5
5
Выход порции, г
100
1,0
2,9
5,7
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается юшку готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

Калорийность,
ккал

53

Технология приготовления: подготовленные картофель очищенный нарезают ломтиками, кабачки с
удаленными кожицей и семечками, помидоры - дольками, морковь, корень петрушки, лук репчатый - мелкими
кубиками. Измельченные морковь и лук репчатый припускают в небольшом количестве бульона с добавлением
масла сливочного в течение 10-15 мин.
Эмульсию вкусо-ароматическую предварительно разводят в воде в соотношении 1:20÷50 для лучшего ее
распределения.
В кипящий бульон кладут нарезанный картофель, доводят до кипения и варят. Через 5-10 мин добавляют
кабачки, корень петрушки, овощи припущенные (морковь, лук репчатый), соль поваренную йодированную,
эмульсию вкусо-ароматическую и варят юшку до готовности.
Готовую юшку заправляют сметаной 10%-ной жирности, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки и
вновь доводят ее до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с фрикадельками мясными
Рекомендуемые диеты: 2, 4в, 5, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Наименование продуктов
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
Картофель
40
30
53,3
40
Морковь
5
4
5
4
Петрушка (корень)
1,3
1
Лук репчатый
4,8
4
4,8
4
Лук-порей
2,6
2
Томат-пюре1)
1
1
1
1
Масло сливочное
1
1
1
1
Бульон или вода
80
80
70
70
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
100
Масса супа и фрикаделек
мясных готовых в г на
порцию
супа
с
фрикадельками:
массой нетто 100 г
88/122)
88/122)
массой нетто 300 г
265/352)
265/352)
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп готовить без томата-пюре.
2)
В числителе дроби указана масса супа картофельного, в знаменателе - масса фрикаделек мясных.
Наименование салата и номер
рецептур
Суп из овощей с фасолью
рецептура №1
рецептура №2

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,6
2,2

2,3
1,9

6,5
7,7

Калорийность, ккал
57
57

Технология приготовления: очищенный картофель нарезают кубиками или брусочками, или дольками.
Нарезанные ломтиками или брусочками морковь, лук, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды
(бульона) с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Томат-пюре припускают в небольшом количестве
воды (бульона) без добавления масла сливочного в течение 5 мин. В кипящий бульон или воду кладут картофель
нарезанный, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук, корень петрушки и варят до готовности.
За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томат-пюре, соль поваренную йодированную.
Фрикадельки мясные варят отдельно в воде или бульоне до готовности в течение 10-15 мин и хранят их до
отпуска в бульоне на мармите не более одного часа.
При отпуске фрикадельки кладут в суп.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с крупой
Рекомендуемые диеты:

2, 8, 11, 15

Наименование продуктов
Картофель

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
42,7
32
40
30

Крупа
перловая,
овсяная,
4
4
4
4
пшеничная
или
Крупа рисовая, пшенная, хлопья
2
2
2
2
овсяные «Геркулес»
или
Крупа манная
3
3
3
3
Морковь
5
4
5
4
Петрушка (корень)
1,3
1
Лук репчатый
4,8
4
4,8
4
или
Лук-порей
2,6
2
Масло сливочное
1
1
1
1
Бульон или вода:
для круп перловой, овсяной,
70
70
70
70
пшеничной
для остальных круп
75
75
75
75
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
Экстракт
фукуса
сухой
0,04
0,04
0,04
0,04
«Реликт»1)
Выход порции, г
100
100
_______
1)
Допускается суп готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Примечание. Суп картофельный с крупой перловой допускается готовить с рыбой. При приготовлении супа с рыбой
допускается взамен масла сливочного использовать масло растительное в том же количестве.
Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп картофельный с крупой
рецептура №1
1,2
0,9
8,6
47
рецептура №2
1,1
0,9
8,2
45
Технология приготовления: крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу перловую после
промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают.
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона с
добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин. Картофель, корень петрушки нарезают кубиками. В кипящий бульон или
воду кладут подготовленную крупу, картофель, корень петрушки, припущенные морковь, лук и варят суп до готовности. За 5
мин до окончания варки кладут соль поваренную йодированную, экстракт фукуса сухого «Реликт», предварительно
растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, и перемешивают. Крупу манную засыпают в
суп за 10 мин до его готовности.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с бобовыми
Рекомендуемые диеты:

8*, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
33,3
25
26,7
20
8,1
8
8,1
8

Картофель
Фасоль или горох лущеный
или
Чечевица
10,1
10
или
Горошек
зеленый
15,4
10
консервированный
Лук репчатый
4.8
4
Морковь
5
4
Петрушка (корень)
1,3
1
Масло сливочное
2
2
Бульон или вода
65
65
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
Эмульсия вкусо-ароматическая
для продуктов детского питания
0,01
0,01
№8 или №9, или №101)
Выход порции, г
100
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

10,1

10

-

-

4,8
5
1,3
2
70
0,1

4
4
1
2
70
0,1

0,01

0,01
100

Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп картофельный с бобовыми
рецептура №1
2,4
1,7
8,6
59
рецептура №2
2,3
1,7
7,8
56
Технология приготовления: очищенный картофель нарезают крупными кубиками, очищенные морковь и корень
петрушки - мелкими кубиками, лук репчатый мелко рубят. Измельченные морковь, лук репчатый, корень петрушки
припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг бобовых): фасоль и чечевицу - на 5-8 часов, горох
лущеный - на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли поваренной при закрытой крышке до размягчения.
Подготовленные фасоль или горох, или чечевицу закладывают в бульон или воду, доводят до кипения, добавляют
картофель, припущенные лук, морковь, корень петрушки и варят до готовности.
Горошек зеленый консервированный закладывают в суп вместе с припущенными овощами.
Эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:20÷50 (для лучшего ее
распределения), добавляют в суп за 5-7 мин до его готовности.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с изделиями макаронными
Рекомендуемые диеты:
Наименование
продуктов

2, 4б, 4в, 11, 15 (на бульоне)
3, 5, 5р, 6, 7*, 10*, 11, 15 (на воде)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
рецептура №1
рецептура №2
рецептура №3
рецептура №4
вес брутто,
вес брутто,
вес брутто,
вес брутто,
вес нетто, г
вес нетто, г
вес нетто, г
вес нетто, г
г
г
г
г
37,5
30
37,5
30
25,0
20
25,0
20

Картофель
Макароны,
лапша,
вермишель, фигурные
4
4
4
4
5
5
5
5
изделия и др.1)
Морковь
5
4
5
4
5
4
5
4
Петрушка (корень)
1,3
1
1,3
1
Лук репчатый
2,4
2
4,8
4
2,4
2
4,8
4
Лук-порей
2,6
2
2,6
2
Масло сливочное
1
1
1
1
1
1
1
1
Томат-пюре
1
1
Бульон или вода
75
75
75
75
85
85
85
85
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
йодированная
Экстракт фукуса сухой
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
«Реликт»2)
Выход порции, г
100
100
100
100
*Суп готовят без соли поваренной
1)
При изготовлении супа допускается использовать лапшу домашнюю 2)Допускается суп готовить без добавления экстракта
фукуса «Реликт».
Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп картофельный с изделиями
макаронными
рецептура №1
1,2
0,8
8,4
46
рецептура №2
1,2
0,8
8,3
45
рецептура №3
1,2
0,8
7,5
42
рецептура №4
1,2
0,8
7,4
42
Технология приготовления: овощи нарезают в соответствии с используемыми изделиями макаронными: картофель брусочками или кубиками, морковь, корень петрушки - брусочками или соломкой, или кубиками, лук шинкуют или мелко
рубят. Морковь и лук измельченные припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного в
течение 10-15 мин.
В кипящий бульон или воду кладут разломанные на части макароны (при необходимости) и варят 10-15 мин, затем
добавляют измельченный картофель, припущенные морковь и лук, корень петрушки измельченный и варят суп до готовности.
Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 5-10 мин до готовности супа. За 5 мин до
готовности в суп добавляют соль поваренную йодированную, экстракт фукуса сухого «Реликт», предварительно растворенный
в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, и перемешивают.
Лапшу домашнюю просеивают от муки, засыпают в кипящую воду на 1-2 мин, откидывают, дают стечь воде и
закладывают в суп за 10-12 мин до его готовности.
Суп по рецептурам №1, №2, №3 допускается готовить с томатом-пюре (1 г на 100 г супа) или без томата-пюре по
рецептуре №4. В случае использования томата-пюре его припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 5
мин и добавляют в суп за 5-10 мин до его готовности.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с фрикадельками рыбными
Рекомендуемые диеты: 2, 4в, 11, 15
Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
40
30
53,3
40
5
4
5
4
1,3
1
2,4
2
4,8
4
2,6
2
1
1
1
1
1
1
1
80
80
70
70

Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук порей
Томат-пюре
Масло растительное
Бульон или вода
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
100
Масса супа и фрикаделек
рыбных готовых в г на
порцию супа с фрикадельками
рыбными
массой нетто 100 г
83/171)
83/171)
массой нетто 300 г
250/501)
250/501)
_______
1)
В числителе дроби указана масса супа картофельного, в знаменателе - масса фрикаделек рыбных.
Наименование салата и номер
рецептур
Суп
картофельный
с
фрикадельками рыбными
рецептура №1
рецептура №2

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,3
3,2

1,2
1,2

3,9
7,5

Калорийность, ккал

40
54

Технология приготовления: очищенный картофель нарезают кубиками или брусочками, или дольками.
Нарезанные ломтиками или брусочками морковь, лук, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды
(бульона) с добавлением масла растительного в течение 15-20 мин. Томат-пюре припускают в небольшом
количестве воды (бульона) без добавления масла растительного в течение 5 мин. В кипящий бульон или воду
кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют припущенные морковь, лук, корень петрушки и
варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют припущенное томат-пюре, соль поваренную
йодированную. Фрикадельки рыбные варят отдельно в воде или бульоне до готовности в течение 10-15 мин и
хранят их до отпуска в бульоне на мармите не более одного часа. При отпуске фрикадельки рыбные кладут в суп.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рекомендуемые диеты: 2, 11, 15
Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г

Филе судака с кожей (без
костей)
промышленного
27,2
25
20,4
производства1)
Масса рыбы вареной
20
Картофель
40
30
40
Петрушка (корень)
5,3
4
5,3
Лук репчатый
6
5
6
Помидоры свежие
20
17
20
Масло сливочное
3
3
2
Петрушка или укроп (зелень)
0,5
0,4
0,5
Лук зеленый
Вода
110
110
110
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
_______
1)
Для приготовления ухи допускается использовать филе трески, минтая
производства.
Наименование салата и номер
рецептур
Уха ростовская
рецептура №1
рецептура №2
рецептура №3

18,8

13,6

12,5

15
30
4
5
17
2
0,4
110

33
2,7
3,6
1
1,4
130

10
25
2
3
1
1
130

0,1

0,1

0,1

100

с кожей (без костей) промышленного

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
5,1
4,1
2,7

2,6
1,8
1,0

100

6,3
5,3
4,5

Калорийность, ккал
69
54
38

Технология приготовления: филе судака (при необходимости филе минтая или филе трески с кожей)
промывают, нарезают на порционные куски, на коже делают 1-2 надреза, чтобы кожа не деформировалась при
варке. В кипящую воду закладывают картофель, нарезанный дольками, корень петрушки, лук репчатый,
нарезанные соломкой, и варят при медленном кипении. За 10-15 мин до окончания варки кладут подготовленное
филе судака с кожей, затем помидоры, нарезанные дольками, соль поваренную йодированную. За 1-2 мин до
окончания варки в уху кладут масло сливочное, нашинкованные зелень петрушки или укропа, или лук зеленый. На
каждую порцию ухи кладут порцию филе отварного.
Подготовленные порции отварного рыбного филе закладывают в небольшое количество бульона рыбного,
повторно кипятят в течение 5-7 мин и хранят до отпуска на мармите не более одного часа.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с кальмарами
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов

2, 8, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
40
30

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Картофель
Кальмары
потрошеные
26,5
20,4/101)
разделанные (тушка)
Лук репчатый
4,8
4
Морковь
5
4
Сельдерей (корень)
2,9
2
Масло сливочное
2
2
Петрушка (зелень)
1,4
1
Вода
65
65
Эмульсия
вкусоароматическая
для
продуктов
детского
0,01
0,01
питания №8 или №9, или
№103)
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
1002)
2,6
1,8
2,2
35
_______
1)
В числителе указана масса сырых кальмаров нетто, в знаменателе - масса вареных кальмаров нетто.
2)
В порцию супа массой нетто 100 г включена порция кальмаров вареных массой нетто 10 г.
3)
Допускается суп готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
Технология приготовления: кальмары вареные, корень сельдерея, лук, морковь очищенные
нарезают соломкой, картофель - ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, кладут
нарезанный картофель, доводят до кипения, добавляют корень сельдерея, припущенные морковь и лук
(измельченные морковь и лук припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла
сливочного в течение 10-15 мин) и варят суп до готовности. В конце варки добавляют эмульсию вкусоароматическую, предварительно разведенную в воде в соотношении 1:20÷50 (для лучшего ее
распределения), соль поваренную йодированную, мелко шинкованную зелень петрушки. Суп отпускают
с кальмарами вареными, которые после измельчения повторно кипятят в небольшом количестве бульона
в течение 5-7 мин и хранят на мармите не более одного часа.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.
.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп овсяный с мелкошинкованными овощами на отваре овощном
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

5а*, 5щ*, 5п*, 5, 7**, 10**, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г

Хлопья
овсяные
4
«Геркулес»
Картофель
13,3
Морковь
6,3
Лук репчатый
2,4
Петрушка (корень)
1,4
Петрушка (зелень)
1,4
Помидоры свежие
4,8
Масло растительное
1
Отвар овощной
90
Соль
поваренная
0,1
йодированная
Сметана
10%-ной
2
жирности
Выход порции, г
_______
*Суп готовят без лука репчатого.
**Суп готовят без соли поваренной.

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

4
10
5
2
1
1
4
1
90
0,1
2
100

0,9

1,4

4,6

36

Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки
нарезают мелко и припускают в небольшом количестве отвара овощного
с добавлением масла
растительного в течение 10-15 мин. Хлопья овсяные «Геркулес» перебирают, заливают горячим отваром
овощным, доводят до кипения и варят 20-30 мин, затем добавляют припущенные овощи, мелко
нарезанные картофель, помидоры, соль поваренную йодированную и продолжают варить до готовности
в течение 10-15 мин. Готовый суп заправляют сметаной 10%-ной жирности, добавляют
мелкошинкованную зелень петрушки и вновь доводят суп до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп манный с овощами на отваре овощном
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

5а*, 5щ*, 5п*, 5, 6, 7, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
4
4
6,3
5
2,4
2
1,4
1
1,4
1
14,7
11
4,8
4
1
1
90
90

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Крупа манная
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Петрушка (зелень)
Картофель
Помидоры свежие
Масло растительное
Отвар овощной
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Сметана 10%-ной
2
2
жирности1)
Выход порции, г
100
0,9
1,5
5,4
_______
*Суп готовят без лука репчатого.
1)
Допускается суп манный с овощами на отваре овощном не заправлять сметаной.

40

Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко
нарезают и припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла растительного в
течение 10-15 мин. В кипящий отвар овощной кладут овощи припущенные, доводят до кипения,
добавляют мелко нарезанные картофель, помидоры и варят в течение 5-10 мин. Затем добавляют
просеянную крупу манную, соль поваренную йодированную и варят суп до готовности.
Готовый суп заправляют сметаной 10%-ной жирности, добавляют мелко нарезанную зелень
петрушки и вновь доводят суп до кипения.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.
.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп рисовый на отваре овощном с фрикадельками мясными
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

3, 4в, 5, 5р, 6, 7*,8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
4
4
14,7
11
3,8
3
2,4
2
1
1
90
90

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Крупа рисовая
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Отвар овощной
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Фрикадельки
мясные
10
10
отварные
Выход порции, г
100
2,2
2,2
5,7
51
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Порция супа на отваре овощном с фрикадельками мясными массой нетто 100 г содержит 90 г супа и 10
г фрикаделек мясных.
Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко
шинкуют и припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла растительного в
течение 10-15 мин. Подготовленную крупу рисовую перебирают, промывают и заливают горячим
отваром овощным, доводят до кипения и варят 20-30 мин, затем добавляют припущенные овощи, мелко
нарезанные картофель, соль поваренную йодированную и варят до готовности в течение 15-20 мин.
Фрикадельки мясные варят отдельно в воде до готовности в течение 10-15 мин и хранят их до
отпуска в бульоне на мармите не более одного часа.
При отпуске фрикадельки мясные кладут в суп.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп перловый с овощами на отваре овощном
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

3, 5, 5р, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
4
4
14,7
11
4,8
4
3,8
3
2,4
2
1,4
1
1,4
1
1
1

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Крупа перловая
Картофель
Помидоры свежие
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Отвар овощной
90
90
Сметана
10%-ной
2
2
жирности
Выход порции, г
100
0,8
1,4
5,2
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп перловый с овощами на отваре овощном не заправлять сметаной.

37

Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко
нарезают и припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла растительного в
течение 10-15 мин. Крупу перловую перебирают, промывают, заливают кипящей водой и варят до
полуготовности в течение 30-40 мин, воду сливают, крупу перловую промывают и заливают горячим
отваром овощным, доводят до кипения и варят 20-40 мин. Затем добавляют припущенные коренья,
мелко нарезанный картофель, помидоры свежие, соль по варенную йодированную и варят суп до
готовности в течение 15-20 мин.
В готовый суп добавляют сметану 10%-ной жирности, зелень петрушки рубленую и вновь
доводят его до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный на отваре овощном с мелкошинкованными овощами
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

1, 3, 5а, 5п, 5щ, 5, 5р, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
28
21
6,3
5
4,8
4
2,4
2
1,4
1
1,4
1
1
1
90
90

Картофель
Морковь
Помидоры свежие
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Петрушка (зелень)
Масло растительное
Отвар овощной
Соль поваренная
0,1
йодированная
Сметана
10%-ной
2
жирности
Выход порции, г
_______
*Суп готовят без соли поваренной.

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

0,1
2
100

0,7

1,4

4,4

33

Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко
шинкуют и припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла растительного в
течение 10-15 мин. В кипящий отвар овощной кладут припущенные овощи, доводят до кипения,
добавляют мелко нарезанные картофель, помидоры свежие, соль поваренную йодированную и варят суп
до готовности в течение 15-20 мин. В готовый суп кладут сметану 10%-ной жирности, зелень петрушки
рубленую и вновь доводят его до кипения.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп картофельный с изделиями макаронными на отваре овощном
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

3, 5, 5р, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
28
21
3,8
3
2,4
2
1,4
1
90
90
1
1

Картофель
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Отвар овощной
Масло растительное
Соль
поваренная
0,1
йодированная
Вермишель или фигурные
4
изделия
Масса вермишели вареной
Укроп (зелень)
1,4
Сметана
10%-ной
2
жирности
Выход порции, г
_______
*Суп готовят без соли поваренной.

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

0,1
4
11
1
2
100

1,0

1,3

6,8

43

Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко нарезают
и припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла растительного в течение
10-15 мин. В кипящий отвар овощной закладывают припущенные коренья, мелко нарезанный
картофель, соль поваренную йодированную, доводят до кипения и варят 5-10 мин. Затем засыпают
вермишель (или фигурные изделия) и варят на тихом огне до готовности в течение 10-15 мин. При
использовании вместо вермишели или фигурных изделий макарон, и кладут в отвар овощной на 10-15
мин до закладки картофеля, а лапшу - одновременно с картофелем. В готовый суп кладут сметану 10%ной жирности, зелень укропа рубленую и вновь доводят его до кипения

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп из сборных овощей мелко шинкованных на отваре овощном
Рекомендуемые диеты: 3, 4в, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
Наименование продуктов
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Картофель
14,7
11
14,7
11
14,7
11
Капуста белокочанная свежая
12,5
10
Капуста цветная
17,6
9
Кабачки
16,4
11
Морковь
3,4
3
3,4
3
3,4
3
Помидоры свежие
4,8
4
4,8
4
Горошек
зеленый
6,2
4
консервированный
Лук репчатый
2,4
2
2,4
2
2,4
2
Лук зеленый
1,4
1
Петрушка (корень)
1,4
1
1,4
1
1,4
1
Петрушка (зелень)
1,4
1
1,4
1
Масло подсолнечное
1
1
1
1
1
1
Отвар овощной
95
95
95
95
95
95
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
йодированная
Сметана 10%-ной жирности
2
2
2
2
2
2
Выход порции, г
100
100
100
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп из сборных овощей на
отваре овощном:
рецептура №1
1,0
1,2
3,1
27
рецептура №2
0,7
1,2
2,9
25
рецептура №3
0,5
1,2
3,0
25
Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко нарезают и
припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла растительного в течение 10-15 мин.
Капусту белокочанную свежую мелко шинкуют, капусту цветную зачищают, разделяют на соцветия и мелко
измельчают, кабачки очищают от кожицы, удаляют семена и мелко нарезают. В кипящий отвар овощной
закладывают капусту белокочанную (рецептура№1) или капусту цветную мелко нарезанную (рецептура №2),
картофель мелко нарезанный и варят в течение 10-20 мин. Затем добавляют припущенные коренья, мелко
нарезанные кабачки (рецептура №3), мелко нарезанные помидоры свежие (рецептуры №2, №3), горошек зеленый
консервированный (рецептура №1), соль поваренную йодированную и варят до готовности в течение 10-15 мин.
В готовый суп добавляют сметану 10%-ной жирности, лук зеленый, зелень петрушки рубленые и вновь
доводят его до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):
Технолог (при наличии):

______________________
______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

2, 4б, 4в, 11, 15 (на бульоне)
3, 5, 5р, 6, 7*, 10*, 11, 15 (на воде)
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г

Макароны,
вермишель,
8
8
8
лапша1), фигурные изделия
Морковь
5
4
5
Лук репчатый
2,4
2
4,8
Лук-порей
2,6
2
Петрушка (корень)
1,3
1
Масло сливочное
2
2
2
Томат-пюре
0,6
Бульон или вода
95
95
95
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
При изготовлении супа допускается использовать лапшу домашнюю
Наименование салата и
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
номер рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп
с
изделиями
макаронными
рецептура №1
1,0
1,6
5,7
рецептура №2
1,0
1,6
6,3

8
4
4
2
0,6
95
0,1
100

Калорийность, ккал

41
44

Технология приготовления: подготовленные морковь, лук, корень петрушки нарезают
соломкой, или брусочками, или кубиками в зависимости от формы используемых изделий макаронных.
Измельченные морковь, лук, корень петрушки припускают в небольшом количестве воды или бульона с
добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин.
В кипящий бульон или воду кладут разломанные на части макароны (при необходимости),
доводят до кипения и варят в течение 10-15 мин, затем добавляют припущенные овощи, томат-пюре
(рецептура №2) и варят суп до готовности. За 5 мин до окончания варки в суп закладывают соль
поваренную йодированную. Лапшу кладут в суп одновременно с припущенными овощами. При
приготовлении супа с вермишелью или фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут
припущенные овощи, томат-пюре и варят с момента закипания 5-8 мин, после чего добавляют
вермишель или фигурные изделия и варят суп до готовности. Перед окончанием варки кладут соль
поваренную йодированную.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с крупой
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Крупа рисовая, перловая,
манная
или
Крупа овсяная, ячневая,
пшеничная, пшенная
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Масло сливочное
Бульон или вода:
для крупы манной
для остальных круп
Соль
поваренная
йодированная
Выход порции, г

2, 8, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
8

8

8

8

10

10

10

10

5
1,3
4,8
2,6
2

4
1
4
2
2

5
4,8
2

4
4
2

95
100

95
100

95
100

95
100

0,1

0,1

0,1

0,1

100

100

Наименование салата и
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
номер рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп с крупой
рецептура №1
1,4
2,2
6,6
52
рецептура №2
1,4
2,1
6,5
51
Технология приготовления: крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу
перловую после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а
крупу промывают.
Лук мелко рубят, морковь, корень петрушки нарезают мелкими кубиками или соломкой и
припускают в небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла сливочного в течение 1015 мин.
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 5-15 мин до ее готовности
добавляют припущенные овощи, соль поваренную йодированную и варят суп до готовности.
При приготовлении супа с крупой манной в кипящий бульон или воду закладывают
припущенные овощи, варят в течение 5-10 мин, затем добавляют крупу манную просеянную, соль
поваренную йодированную и варят суп до готовности.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп с крупой и томатом
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Крупа рисовая, перловая
или
Крупа пшенная, овсяная,
пшеничная
Морковь
Репа
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Томат-пюре
Масло сливочное
Масло растительное
Бульон или вода
Соль
поваренная
йодированная
Выход порции, г

2, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
8
8
8
8
8
8
10

10

10

10

10

10

5
1,3
2,4
2,6
3
2
100

4
1
2
2
3
2
100

5
4
1,3
4,8
3
2
100

4
3
1
4
3
2
100

4,8
3
2
100

4
3
2
100

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

100

100

100

Наименование салата и
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
номер рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп с крупой и томатом
рецептура №1
1,5
2,1
7,0
53
рецептура №2
1,5
2,1
7,2
54
рецептура №3
1,4
2,6
6,6
55
Технология приготовления: крупу перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Крупу
перловую после промывания закладывают в кипящую воду и варят до полуготовности, отвар сливают, а
крупу промывают.
Очищенные лук, морковь, корень петрушки, репу мелко режут кубиками или соломкой и
припускают в небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла сливочного (рецептуры
№1, №2) или масла растительного (рецептура №3) в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и
припускают еще 5-7 мин.
В кипящий бульон или воду закладывают крупу подготовленную, доводят до кипения и варят в
течение 15-20 мин. За 5-15 мин до окончания варки добавляют припущенные овощи, соль поваренную
йодированную и варят суп до готовности.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп рисовый с кабачками на бульоне мясном
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

2, 4б, 4в, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
90
90
1,2
1
1,3
1
3,8
3
20
13
4
4
1
1
1,4
1

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Бульон мясной
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Морковь
Кабачки
Крупа рисовая
Масло сливочное
Укроп (зелень)
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Экстракт фукуса сухой
0,04
0,04
«Реликт»1)
Сметана
10%-ной
2
2
жирности
Выход порции, г
100
0,6
1,2
3,8
28
_______
1)
Допускается суп готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки
нарезают тонкой соломкой и припускают в небольшом количестве бульона с добавлением масла
сливочного в течение 10-15 мин. Кабачки очищают от кожицы, удаляют крупные зерна (при их наличии)
и нарезают мелкими кубиками. Рис перебирают, промывают до удаления мучеля.
В кипящий бульон мясной закладывают подготовленный рис, доводят до кипения, варят при
слабом кипении в течение 20-30 мин, затем добавляют припущенные овощи, нарезанные кабачки и
варят суп до готовности в течение 10-15 мин. За 5 мин до готовности в суп добавляют при
перемешивании экстракт фукуса сухого «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой
от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10.
В готовый суп добавляют сметану 10%-ной жирности, рубленую зелень укропа и вновь его
доводят до кипения.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп манный с овощами
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

5а*, 5п*, 5щ*, 6, 7
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
4
4
5
4
1,4
1
1,4
1
2,4
2
14,7
11
4,8
4
1
1
90
90

Крупа манная
Морковь
Петрушка (корень)
Петрушка (зелень)
Лук репчатый
Картофель
Помидоры свежие
Масло сливочное
Отвар овощной
Соль
поваренная
0,1
йодированная
Сметана
10%-ной
2
жирности
Выход порции, г
_______
*Суп готовят без лука репчатого.

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

0,1
2
100

0,9

1,3

5,4

38

Технология приготовления: подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки мелко
нарезают и припускают в небольшом количестве отвара овощного с добавлением масла сливочного в
течение 10-15 мин.
В кипящий отвар овощной закладывают припущенные морковь, лук, корень петрушки, доводят
до кипения, добавляют мелко нарезанные картофель, помидоры свежие, соль поваренную
йодированную и варят в течение 5-10 мин, затем добавляют тонкой струйкой крупу манную просеянную
и варят суп до готовности. В готовый суп добавляют сметану 10%-ной жирности, рубленую зелень
петрушки и вновь доводят его до кипения.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с изделиями макаронными
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

1, 3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г

Молоко
3,2%-ной
80
80
70
70
50
жирности
Вода
12
12
22
22
42
Макароны,
лапша1),
8
8
8
8
8
вермишель,
фигурные
изделия
Масло сливочное
1,2
1,2
1
1
0,8
Сахар-песок
1
1
1
1
0,6
Экстракт фукуса сухой
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
«Реликт»2)
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
100
_______
Суп готовят без соли поваренной.
1)
При приготовлении супа допускается использовать лапшу домашнюю 2)Допускается суп
готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

50
42
8
0,8
0,6
0,04
0,1
100
молочный

Наименование салата и
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
номер рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп молочный с изделиями
макаронными
рецептура №1
3,3
3,5
10,4
86
рецептура №2
3,0
3,1
10,0
80
рецептура №3
2,4
2,1
8,6
63
Технология приготовления: изделия макаронные варят в воде до полуготовности (макароны 15-20 мин, лапшу - 10-12 мин, вермишель - 5-7 мин), воду сливают, а изделия макаронные закладывают
в кипящую смесь молока и воды, доводят до кипения и, периодически помешивая, варят до готовности
при слабом кипении. За 5 мин до окончания варки добавляют сахар-песок, соль поваренную
йодированную, масло сливочное, экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде
с температурой от 20 до 30ОС, взятых в соотношении 1:10, и тщательно перемешивают.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с крупой
Рекомендуемые диеты:

3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
80
80
70
70
50
50
25
25
35
35
55
55
7
7
7
7
6
6

Молоко 3,2%-ной жирности
Вода
Крупа рисовая
или
Крупа
манная,
кукурузная,
6
6
6
6
6
6
хлопья овсяные «Геркулес»
или
Крупа
ячневая,
гречневая,
8
8
8
8
8
8
перловая, пшенная
Масло сливочное
1,2
1,2
1
1
0,8
0,8
Сахар-песок1
1
!
1
0,6
0,6
Экстракт
фукуса
сухой
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
«Реликт»1)
Соль поваренная
йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход порции, г
100
100
100
_______
Суп готовят без соли поваренной.
1)
При приготовлении супа допускается использовать лапшу домашнюю, приготовленную по технологической карте №152.
2)
Допускается суп молочный готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп молочный с крупой
рецептура №1
3,3
3,5
10,4
86
рецептура №2
3,0
3,1
10,0
80
рецептура №3
2,4
2,1
8,6
63
Технология приготовления: подготовленные крупы рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую,
пшенную, хлопья овсяные «Геркулес» варят в подсоленной соде (0,5 соли на 1 л воды) до полу готовности в течение 10-15 мин.
Затем добавляют горячее молоко, соль поваренную йодированную (недостающее количество до нормы), сахар-песок и варят до
готовности.
Крупу перловую, кукурузную допускается варить в воде до готовности при соотношении крупы и воды 1:6. затем
крупы откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль поваренную йодированную, сахарпесок и варят суп до готовности.
Крупу манную предварительно просеивают, всыпают тонкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль
поваренную йодированную, сахар-песок и варят в течение 5-7 мин до готовности.
За 5 мин до готовности в суп добавляют при перемешивании экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно
растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10.
В суп молочный с крупой за 2-3 мин до окончания варки кладут масло сливочное.
К супу можно отдельно подавать хлопья пшеничные или кукурузные, обогащенные витаминно-минеральными
премиксами и предназначенные для школьного питания, в количестве 25 г на порцию супа.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.
.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с тыквой и крупой
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов

3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г

Молоко
3,2%-ной
80
80
70
70
50
жирности
Вода
10
10
30
Тыква
34,3
24
34,3
24
34,3
Крупа манная
2
2
2
2
2
или
Крупа пшенная
3
3
3
3
3
Масло сливочное
1
1
1
I
1
Сахар-песок
1
1
1
1
0,6
Экстракт фукуса сухой
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
«Реликт»1)
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
100
_______
Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп молочный готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

50
30
24
2
3
1
0,6
0,04
0,1
100

Наименование салата и
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
номер рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп молочный с тыквой и
крупой
рецептура №1
2,9
3,3
7,3
71
рецептура №2
2,6
3,0
6,8
65
рецептура №3
2,0
2,5
5,5
53
Технология приготовления: подготовленную очищенную с удаленными семечками тыкву
нарезают кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до пол у готовности,
затем добавляют крупу манную просеянную или отдельно сваренную до полуготовности крупу
пшенную, добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок и варят суп до готовности. Экстракт
фукуса сухой «Реликт» предварительно растворяют в воде с температурой от 20 до 30°С. взятых в
соотношении 1:10, и вводят в суп при перемешивании за 5 мин до окончания варки».
За 2-3 мин до окончания варки в суп кладут масло сливочное.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с овощами
Рекомендуемые диеты:

3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
50
50
50
50
50
50
20
20
20
20
20
20
19,2
10
15,4
8
11,5
6

Молоко 3,2%-ной жирности
Вода
Капуста цветная
или
Капуста белокочанная
12,5
10
10
8
Репа
4
3
Картофель
20
15
26,7
20
Морковь
5
4
5
4
Горошек
зеленый
15,4
10
консервированный
Фасоль овощная (лопатка) свежая
11,1
10
Масло сливочное
1
11)
1
11)
Экстракт
фукуса
сухой
0,04
0,04
0,04
0,04
«Реликт»2)
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,1
0,1
Выход порции, г
100
100
_______
1)
50% масла сливочного используют для припускания овощей.
2)
Допускается суп молочный с овощами готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Наименование салата и номер
рецептур
Суп молочный с овощами
рецептура №1
рецептура №2
рецептура №3

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
2,4
2,4
2,2

2,5
2,5
2,5

6,3
6,6
6,9

7,5
33,3
5

6
25
4

-

-

1

11)

0,04

0,04

0,1

0,1
100

Калорийность, ккал
57
58
59

Технология приготовления: очищенные морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель - кубиками
или дольками, капусту белокочанную - шашками, капусту цветную разбирают на мелкие соцветия (крупные соцветия режут на
части), стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта капусты белокочанной и капусту цветную
предварительно бланшируют для удаления горечи. Фасоль стручковую предварительно отпаривают.
Измельченные морковь и репу припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного (50% от
рецептурной нормы) в течение 10-15 мин.
В кипящую воду кладут припущенные морковь и репу, картофель, затем капусту и варят при слабом кипении до
готовности.
За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый консервированный или отваренную фасоль стручковую,
вливают горячее молоко, добавляют соль поваренную йодированную, доводят до кипения и варят суп до готовности. Экстракт
фукуса сухой «Реликт» предварительно растворяют в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, и вводят в
суп при перемешивании за 5 мин до готовности. За 2-3 мин до окончания варки в суп кладут масло сливочное (50% от
рецептурной нормы).
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный овсяный с яйцами
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

1, 3, 5а, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Молоко
3,2%-ной
50
50
жирности
Вода
43
43
Крупа овсяная
6
6
Яйца куриные
1/10 шт.
4
Масло сливочное
2
2
Сахар-песок
1
1
Экстракт фукуса сухой
0,04
0,04
«Реликт»1)
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
2,8
3,9
7,0
_______
*Суп готовят без лука репчатого.
1)
Допускается суп молочный готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

74

Технология приготовления: подготовленную крупу овсяную кладут в подсоленную кипящую
воду (0,5 г соли на 1 л воды) и варят до полуготовности. Затем добавляют горячее молоко, доводят до
кипения, кладут соль поваренную йодированную (недостающее количество до рецептурной нормы),
сахар-песок и продолжают варку. Экстракт фукуса сухой «Реликт» предварительно растворяют в воде с
температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, и вводят в суп при перемешивании за 5 мин до
готовности. За 2-3 мин до окончания варки вводят при непрерывном перемешивании взбитые яйца
куриные и масло сливочное. Допускается яйца куриные сварить вкрутую и положить их в суп, нарезав
дольками, при отпуске.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный с клецками
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г

Молоко
3,2%-ной
80
80
70
70
50
50
жирности
Вода
10
10
30
30
Клецки готовые
26
25
24
Масло сливочное
1,6
1,6
1
1
1
1
Сахар-песок
1
1
1
1
1
1
Соль
поваренная
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
100
100
_______
1)
50% масла сливочного используют для припускания овощей.
2)
Допускается суп молочный с овощами готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».
Наименование салата и
номер рецептур
Суп молочный с клецками
рецептура №1
рецептура №2
рецептура №3

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
3,5
3,2
2,6

7,2
6,3
5,6

10,6
9,9
8,7

Калорийность, ккал
121
109
96

Технология приготовления: Готовят клецки. В молоко или смесь молока с водой добавляют
соль поваренную йодированную, сахар-песок, масло сливочное, доводят до кипения и кипятят в течение
2-3 мин. Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду и заливают горячим кипяченым
молоком или смесью молока с водой, солью поваренной йодированной, сахаром-песком и маслом
сливочным, после чего доводят до кипения.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп молочный манный с протертой капустой цветной
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов
Крупа манная
Молоко
3,2%-ной
жирности
Вода
Капуста цветная
Масло сливочное
Сахар-песок
Соль
поваренная
йодированная
Выход порции, г

0, 1, 5а, 5щ, 5п
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
4
4
30

30

50
40,4
1
0,4

50
21
1
0,4

0,1

0,1
100

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

2,0

2,0

5,5

48

Технология приготовления: капусту цветную подготовленную разбирают на мелкие соцветия,
заливают горячей водой, варят до готовности и протирают. В кипящую смесь молока (2/3 от
рецептурной нормы) с водой добавляют тонкой струйкой крупу манную, доводят до кипения, добавляют
протертую капусту цветную, соль поваренную йодированную, сахар-песок и варят до готовности в
течение 10-15 мин.
В готовый суп добавляют смесь, состоящую из молока (1/3 от рецептурной нормы) и масла
сливочного, взятых в соотношении 10:1. Для ее приготовления к маслу сливочному прокипяченному
добавляют молоко (кипяченое), смесь перемешивают, вводят в суп и доводят его до кипячения.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из разных овощей
Рекомендуемые диеты:

3, 5, 6, 7*, 10*, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
10
8
10
8
10
8
12
9
12
9
12
9
8
6
8
6
8
6
7,5
6
7,5
6
7,5
6
4,8
4
4,8
4
4,8
4
2,6
2
-

Капуста белокочанная свежая
Картофель
Репа
Морковь
Лук репчатый
Лук-порей
Горошек
зеленый
7,7
5
3,1
консервированный
Мука пшеничная
2
2
2
Масло сливочное
3
3
2
Молоко 3,2%-ной жирности
20
20
15
Бульон или вода
75
75
75
Эмульсия вкусо-ароматическая
для продуктов детского питания
0,01
0,01
0,01
№8 или №9, или №101)
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,1
Выход порции, г
100
_______
1)
Допускается суп-пюре готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

2

-

-

2
2
15
75

2
2
15
75

2
2
15
75

0,01

0,01

0,01

0,1
100

0,1

0,1
100

Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп-пюре из разных овощей
рецептура №1
1,6
2,9
5,8
56
рецептура №2
1,3
2,0
5,3
44
рецептура №3
1,2
2,0
5,1
43
Технология приготовления: подготовленный лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона
или воды с добавлением масла сливочного в течение 10 мин, остальные овощи (кроме лука-порея) нарезают и припускают в
бульоне или воде до готовности (репу предварительно бланшируют). За 5-10 мин до окончания припускания овощей к ним
добавляют припущенный лук репчатый, горошек зеленый, затем все протирают.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, разводят небольшим количеством воды или бульона, хорошо
вымешивают до образования однородной массы при слабом кипении в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи
соединяют с мукой, разводят бульоном или водой, эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную водой в
соотношении 1:20÷50 (для лучшего ее распределения), добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.
Готовый суп заправляют смесью, состоящей из масла сливочного и молока, взятых в соотношении 1:10. Для ее
приготовления к маслу сливочному прокипяченному добавляют молоко (кипяченое) с температурой от 60 до 70°С, смесь
перемешивают и вводят в суп-пюре, после чего его доводят до кипения.
Часть горошка зеленого можно положить в суп-пюре в целом виде, заправить суп смесью молока с маслом сливочным,
после чего довести до кипения.
Лук-порей нарезают соломкой, припускают в небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла
сливочного до готовности и кладут в суп при отпуске.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из кабачков или тыквы
Рекомендуемые диеты:

2, 8*, 11, 15

Наименование продуктов
Кабачки
или
Тыква
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Фасоль овощная (лопатка) свежая
Горошек зеленый
консервированный
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко 3,2%-ной жирности
Бульон или вода
Соль поваренная йодированная
Выход порции, г
_______
*Суп готовят без соли поваренной.

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
38,8
26
38,8
26
38,8
26
37,1
2,5
1,3
2,4
5,3
4,4

26
2
1
2
4
4

37,1
2,5
2,4
5,3
-

26
2
2
4
-

37,1
2,5
4,8
5,3
-

26
2
4
4
-

-

-

6,2

4

-

-

3
3
20
75
0,1

3
3
20
75
0,1
100

3
2
15
75
0,1

3
2
15
75
0,1
100

3
2
15
75
0,1

3
2
15
75
0,1
100

Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп-пюре из кабачков или тыквы
рецептура №1
1,5
2,9
5,7
55
рецептура №2
1,3
2,0
5,2
44
рецептура №3
1,2
2,0
5,1
43
Технология приготовления: подготовленные очищенные тыкву или кабачки нарезают и припускают в небольшом
количестве воды или бульона. За 5-10 мин до окончания припускания тыквы или кабачков к ним добавляют припущенные в
небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и морковь, предварительно
нашинкованные, горошек зеленый консервированный или фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лукпорей, нарезанный соломкой, припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного до
готовности.
Муку пшеничную подсушивают на сковороде, разводят водой или бульоном, хорошо вымешивают при слабом
кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят водой
или бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70ОС и масла сливочного
прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании.
Горошек зеленый консервированный или фасоль, припущенные до готовности, а также лук-порей припущенный
допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с заправкой, после чего довести его до кипения.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из картофеля
Рекомендуемые диеты: 1, 5а, 5, 11, 15

Наименование продуктов
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук-порей
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко 3,2%-ной жирности
Бульон или вода
Соль
поваренная
йодированная
Выход порции, г

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
48
36
48
36
48
36
2,5
2
2,5
2
2,5
2
1,3
1
1,3
1
2,4
2
4,8
4
4,8
4
2,6
2
2
2
2
2
2
2
3
3
2
2
2
2
20
20
15
15
15
15
75
75
75
75
75
75
0,1

0,1
100

0,1

0,1
100

0,1

0,1
100

Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп-пюре из картофеля
рецептура №1
1,7
3,0
8,8
69
рецептура №2
1,5
2,1
8,5
59
рецептура №3
1,5
2,1
8,4
59
Технология приготовления: подготовленный картофель варят в бульоне или подсоленной воде до
полуготовности. Очищенные морковь и лук репчатый шинкуют и припускают в небольшом количестве воды или
бульона с добавлением масла сливочного.
К картофелю, отваренному до полуготовности, добавляют нарезанный корень петрушки, затем
припущенные морковь и лук репчатый, варят до готовности и протирают.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона или
воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего
протертые овощи соединяют с мукой, разводят водой или бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и
проваривают.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70ОС и масла
сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения
при помешивании.
Лук-порей нарезают соломкой, припускают в воде или бульоне с добавлением масла сливочного до
готовности и вводят в суп-пюре при отпуске.
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из моркови
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Крупа рисовая
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко 3,2%-ной
жирности
Бульон или вода
Соль
поваренная
йодированная
Выход порции, г
Наименование салата и
номер рецептур
Суп-пюре из моркови
рецептура №1
рецептура №2
рецептура №3

1, 5а, 5, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
40
32
40
32
40
32
1,3
1
1,3
1
2,4
2
2,4
2
2,4
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
3
3
2
2
2
2
20

20

15

15

15

15

65

65

70

70

70

70

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

100

100

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
1,5
1,3
1,3

2,9
2,0
2,0

7,1
6,2
6,1

100
Калорийность, ккал
61
48
48

Технология приготовления: подготовленные лук репчатый, морковь, корень петрушки
нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве бульона или воды с добавлением масла
сливочного до готовности, затем протирают.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество
бульона или воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в
течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят бульоном или водой,
добавляют соль поваренную йодированную и проваривают.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70°С и масла
сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения в суп-пюре смеси его доводят
до кипения. На гарнир к супу используют крупу рисовую рассыпчатую (рецептуры №1 и №2), суп-пюре
можно подавать без гарнира (рецептура №3).
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из горошка зеленого
Рекомендуемые диеты:

2, 8*, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
Рецептура №3
вес
вес
вес
вес
вес
вес
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г

Горошек
зеленый
21,5
14
15,4
консервированный
или
Горошек зеленый сушеный
4
4
4
Морковь
2,5
2
2,5
Петрушка (корень)
1,3
1
Лук репчатый
7,1
6
7,1
Мука пшеничная
4
4
4
Масло сливочное
3
3
2
Молоко 3,2%-ной жирности
20
20
15
Бульон или вода
75
75
75
Экстракт
фукуса
сухой
0,04
0,04
0,04
«Реликт»1)
Соль поваренная йодированная
0,1
0,1
0,1
Выход порции, г
100
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп-пюре готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

10

15,4

10

4
2
6
4
2
15
75

4
2,5
7,1
4
2
15
80

4
2
6
4
2
15
80

0,04

0,04

0,04

0,1
100

0,1

0,1
100

Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп-пюре из горошка зеленого
рецептура №1
1,6
2,9
5,6
55
рецептура №2
1,3
2,0
4,8
42
рецептура №3
1,3
2,0
4,8
42
Технология приготовления: горошек зеленый сушеный (в случае его использования) перебирают, моют, кладут в
холодную воду (2-3 л на 1 кг) на 3-4 часа, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности.
Подготовленные морковь, корень петрушки, лук репчатый нарезают, припускают в небольшом количестве бульона или воды с
добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют горошек зеленый и припускают до готовности в
небольшом количестве воды или бульона, затем овощи протирают. Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде,
добавляют к ней небольшое количество воды или бульона, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования
однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят водой или бульоном,
добавляют соль поваренную йодированную, экстракт фукуса сухого «Реликт», предварительно растворенный в воде с
температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, и проваривают, помешивая. Готовый суп-пюре заправляют смесью
молока кипяченого с температурой от 60 до 70°С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После
введения смеси суп-пюре доводят до кипения при помешивании. Допускается для гарнира часть горошка зеленого
консервированного прокипятить в собственном отваре в течение 5 мин после закипания и закладывать в готовый суп-пюре при
отпуске (без измельчения). Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из птицы
Рекомендуемые диеты:

1, 2, 4б, 8*, 11, 15

Наименование продуктов

Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г
22,6
20
17,0
15

Куры I категории потрошеные
или
Цыплята - бройлеры I категории
22,4
20
16,8
15
потрошеные
или
Индейка I категории потрошеная
21,8
20
16,3
15
Морковь
2,5
2
2,5
2
Петрушка (корень)
2,7
2
Лук репчатый
2,4
2
2,4
2
Мука пшеничная
3
3
3
3
Масло сливочное
4
4
4
4
Молоко 3,2%-ной жирности
20
20
15
15
Вода
75
75
80
80
Эмульсия вкусо-ароматическая
для продуктов детского питания
0,01
0,01
0,01
0,01
№8 или №9, или №101)
Соль поваренная йодированная
0,2
0,2
0,2
0,2
Выход порции, г
100
100
_______
*Суп готовят без соли поваренной.
1)
Допускается суп-пюре из птицы готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.
Наименование салата и номер
Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
Калорийность, ккал
рецептур
белки, г
жиры, г
углеводы, г
Суп-пюре из птицы
рецептура №1
4,8
6,8
3,6
95
рецептура №2
3,7
5,8
3,2
80
Технология приготовления: подготовленные тушки (полутушки) птицы заливают водой, доводят до кипения,
удаляют пену и варят до готовности при слабом кипении в течение от 1 до 3 часов. За 30-40 мин до готовности в бульон
добавляют соль поваренную йодированную из расчета 1 г на 1 л. Готовую птицы достают из бульона, охлаждают и тщательно
отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают бульоном (небольшим количеством) и кипятят в
течение 5-10 мин, после чего хранят на мармите при температуре не ниже 75°С не более одного часа. Остальную мякоть птицы
пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают.
Подготовленные морковь, лук репчатый, корень петрушки нарезают и припускают в небольшом количестве воды с
добавлением масла сливочного в течение 10 мин, затем к овощам добавляют протертое мясо птицы и припускают в небольшом
количестве воды до готовности, протирают.
Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество бульона или воды,
хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые мясо
птицы и овощи соединяют с мукой, разводят водой, добавляют эмульсию вкусо-ароматическую, предварительно разведенную
водой в соотношении 1:20÷50 (для лучшего ее распределения), соль поваренную йодированную (часть, оставшуюся от варки
птицы) и проваривают. Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70°С и масла
сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После введения смеси суп-пюре доводят до кипения при
помешивании. Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.
При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой.
К супу-пюре из птицы допускается отдельно подавать гренки
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.
.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из риса с мясом
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

0, 1, 1б, 5а, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
11,4
11,2
7
4
4
1
1
120
120

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Говядина бескостная
Масса говядины отварной
Крупа рисовая
Масло сливочное
Вода
Эмульсия
вкусоароматическая
для
продуктов
детского
0,01
0,01
питания №8 или №9, или
№101)
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
2,4
2,6
2,9
_______
1)
Допускается суп-пюре готовить без добавления эмульсии вкусо-ароматической.

45

Технология приготовления: отварное мясо пропускают через мясорубку с частой решеткой,
протирают. Подготовленный рис заливают кипящей водой, варят до готовности в течение 30-40 мин и
протирают. В отвар с протертой крупой рисовой добавляют протертое мясо, эмульсию вкусоароматическую, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20÷50 (для лучшего ее
распределения), соль поваренную йодированную, масло сливочное, предварительно прокипяченное,
тщательно перемешивают и доводят до кипения. Суп-пюре из риса с мясом хранят до отпуска на
водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Суп-пюре из крупы овсяной с кабачками
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

0, 1, 5а, 5п, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Хлопья
овсяные
4
4
«Геркулес»
Кабачки
15
10,1
Масло сливочное
2
2
Молоко
3,2%-ной
15
15
жирности
Вода
90
90
Экстракт фукуса сухой
0,04
0,04
«Реликт»1)
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Выход порции, г
100
1,8
3,0
_______
1)
Допускается суп-пюре готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

4,5

52

Технология приготовления: хлопья овсяные «Геркулес» перебирают, засыпают в кипящую
воду и варят до готовности около одного часа, затем протирают вместе с жидкостью. Очищенные
кабачки нарезают мелкими дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла
сливочного (0,5 г) до готовности и протирают. В отвар с протертой крупой вводят протертые кабачки,
экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С,
взятых в соотношении 1:10, соль поваренную йодированную, хорошо перемешивают и доводят до
кипения.
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой 60-70°С и масла
сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1. После заправки суп-пюре доводят до кипения
при постоянном помешивании.
Готовый суп-пюре хранят на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85°С.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарниры мясные и рыбные к супам заправочным, супам-пюре, супам прозрачным
Рекомендуемые диеты:

в соответствии с рекомендациями для супов

Наименование гарниров и номер
технологической карты
Фрикадельки мясные готовые
Кнели мясные готовые
Крокеты мясные готовые
Фрикадельки рыбные

Норма расхода гарниров готовых на порцию супа массой нетто
200 г
250 г
300 г
35
35
35
35
35
35
35
35
35
50
50
50

Технология приготовления: гарниры мясные и рыбные доводят до готовности варкой на пару,
варкой в воде или бульоне в соответствии с требованиями, приведенными в технологических картах для
каждого вида изделий. Доведенные до готовности изделия мясные и рыбные до отпуска хранят в
небольшом количестве бульона на мармите при температуре от 80 до 85°С не более одного часа.
Готовые гарниры отпускают вместе с супами.
Температура подачи: от 60 до 65°С.
Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гарниры мясные и рыбные к супам заправочным, супам-пюре, супам прозрачным
Рекомендуемые диеты:

в соответствии с рекомендациями для супов

Наименование гарниров и номер Норма расхода гарниров готовых на порцию супа массой нетто
технологической карты
200 г
250 г
300 г
Клецки готовые
25-40
25-40
30-50
Клецки манные готовые
25-40
25-40
30-50
Лапша домашняя - полуфабрикат
4-8
4-8
4-8
Гренки из хлеба пшеничного
30-40
30-40
40-50
Гренки с сыром
20
20
30
Профитроли
30
30
40
Сухарики из хлеба пшеничного
40
40
50
Хлопья пшеничные или кукурузные
для специализированного детского
20
20
25
питания
промышленного
производства
Технология приготовления и способы использования: в соответствии с технологическими
картами или рекомендациями на упаковке.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Клецки
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

1, 2, 3, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
30,8
30,8
3,5
3,5
11/50 шт.
8,8

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйца куриные
Бульон или вода, или
48,3
48,3
молоко
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Экстракт фукуса сухой
0,25
0,25
«Реликт»1)
Масса теста
90
Выход порции, г
100
4,3
13,4
_______
*Клецки готовят без соли поваренной.
1)
Допускается клецки готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт».

22,1

226

Технология приготовления: в воду или бульон, или молоко кладут масло сливочное, соль
поваренную йодированную и доводят до кипения. В кипящую жидкость при постоянном помешивании
всыпают муку пшеничную просеянную и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать,
прогревают в течение 5-10 мин. После этого массу охлаждают до температуры 60-70°С, добавляют в 3-4
приема яйца куриные сырые, экстракт фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с
температурой от 20 до 30°С, взятых в соотношении 1:10, и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. Для варки
клецек на 1 кг берут 5 л воды. Варят клецки при слабом кипении в течение 5-7 мин.
Клецки вареные могут использоваться как гарнир или в качестве самостоятельного блюда.
Температура подачи: от 60 до 65°С.
Срок реализации: не более 30 мин с момента приготовления.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Клецки манные
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

1, 2, 3, 5, 5р, 6, 7*, 8*, 9, 10*, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
5,7
5,7

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

Крупа манная
Молоко
3,2%-ной
9,1
9,1
жирности
Вода
70
70
Масло сливочное
1,2
1,2
Яйца куриные
1/20 шт.
2
Соль
поваренная
0,1
0,1
йодированная
Экстракт фукуса сухой
0,25
0,252)
«Реликт»1)
Масса теста
88
Выход порции, г
100
1,1
1,5
4,5
36
_______
*Клецки готовят без соли поваренной.
1)
Допускается клецки манные готовить без экстракта фукуса «Реликт».
2)
Норма расхода экстракта фукуса сухого «Реликт» дана на отпускаемую детям порцию клецек массой
нетто 50 г.
Технология приготовления: из крупы манной, молока и воды варят густую кашу манную,
охлаждают ее до 60-70°С, добавляют яйца куриные сырые, соль поваренную йодированную, экстракт
фукуса сухой «Реликт», предварительно растворенный в воде с температурой от 20 до 30°С, взятых в
соотношении 1:10, масло сливочное и хорошо перемешивают. Полученную массу с помощью двух
ложек или кондитерского шприца разделывают на клецки (массой одной штуки 10-15 г) и варят в
кипящей подсоленной воде (3 г соли на 1 л воды) в течение 5-6 мин. Затем клецки откидывают на сито
или дуршлаг. Клецки манные подают с супами заправочными, супами-пюре, супами прозрачными,
супами сладкими.
Температура подачи: от 60 до 65°С.
Срок реализации: не более 20 мин с момента приготовления.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Лапша домашняя
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов
Мука пшеничная высшего
или первого сорта
Мука
пшеничная
на
подсыпку
Яйца куриные
Вода
Соль
поваренная
йодированная
Выход порции, г

1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
87,5

87,5

6

6

5/8 шт.
17,5

25
17,5

0,5

0,5
100

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

12,5

3,9

64,5

343

Технология приготовления: в холодную воду вводят яйца куриные сырые, соль поваренную
йодированную, перемешивают, добавляют муку пшеничную (просеянную) и замешивают крутое тесто.
Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 мм.
Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45 мм,
которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3-4 мм или соломкой.
Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают в
течение 2-3 ч при температуре от 40 до 50°С.
Готовую лапшу домашнюю используют для приготовления супов заправочных, супов
прозрачных в соответствии с рекомендациями, указанными в технологических картах.
Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов

Гренки из хлеба пшеничного
1, 2, 3, 4в, 5, 5а, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г

Хлеб пшеничный (без
корок) из муки высшего
188
158
или первого сорта1)
Масло сливочное
Выход порции, г
100
_______
1)
Корки хлеба используют для приготовления сухарей панировочных.
Наименование салата и
номер рецептур
Гренки
из
хлеба
пшеничного
рецептура №1
рецептура №2

153

128

12

15
100

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
12,0
9,9

1,3
11,9

77,5
63,2

Калорийность, ккал

370
400

Технология приготовления: хлеб пшеничный очищают от корок, нарезают кубиками размером
10×10 мм, укладывают на противень, сбрызгивают растопленным маслом сливочным (рецептура №2) и
подсушивают в духовом шкафу до хрустящего состояния.
Гренки из хлеба пшеничного подают к супам заправочным, супам прозрачным, супам-пюре,
супам молочным как гарнир. Допускается гренки класть в супы непосредственно перед отпуском.
Температура подачи: от 15 до 25°С.
Срок реализации: не более трех суток с момента приготовления.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.
.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Гренки с сыром
Рекомендуемые диеты:
Наименование продуктов

1, 2, 3, 4в, 5, 5а, 6, 7, 10, 11, 15
Норма расхода продуктов на одну порцию массой нетто 100 г
Рецептура №1
Рецептура №2
вес брутто, г
вес нетто, г
вес брутто, г
вес нетто, г

Хлеб пшеничный из муки
высшего
или
первого
138,5
116,5
1)
сорта
Сыр сычужный твердый
38,6
352)
или полутвердый
Масло сливочное
11,5
11,5
Выход порции, г
100
_______
1)
Корки хлеба используют для приготовления сухарей панировочных.
2)
Масса сыра тертого.
Наименование салата и
номер рецептур
Гренки с сыром
рецептура №1
рецептура №2

148,8

125

28,8

26,62)

10

10
100

Пищевая ценность порции массой нетто 100 г
белки, г
жиры, г
углеводы, г
19,8
16,4

18,6
15,1

57,3
61,5

Калорийность, ккал
475
448

Технология приготовления: хлеб пшеничный очищают от корок, нарезают тонкими
ломтиками, кладут на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом
сливочным и запекают в жарочном шкафу.
Гренки с сыром подают отдельно к супам заправочным, супам прозрачным, супам-пюре, супам
молочным как гарнир.
Температура подачи: от 15 до 25°С.
Срок реализации: не более одних суток с момента приготовления.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Профитроли
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов

на все диеты, кроме 8, 9
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г

Мука пшеничная высшего
70
или первого сорта
Масло сливочное
20
Яйца куриные
13/4 шт.
Сахар-песок
1
Соль
поваренная
0,75
йодированная
Вода
70
Масса теста
Масло
сливочное
для
1,5
смазки листов
Выход порции, г

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

70
20
70
1
0,75
70
227
1,5
100

14,8

24,3

45,4

460

Технология приготовления: в воду добавляют масло сливочное, соль поваренную
йодированную, сахар-песок, доводят до кипения, всыпают просеянную муку и проваривают при
помешивании в течение 5-6 мин. Затем тесто охлаждают до температуры 60-70°С и постепенно вводят
яйца куриные сырые, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто
отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маслом сливочным противень в виде мелких
шариков диаметром около 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.
Профитроли подают к супам всех видов отдельно в качестве гарнира.
Температура подачи: от 15 до 25°С.
Срок реализации: не более одних с уток с момента приготовления.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________

____________________________
наименование предприятия
Источник рецептуры: «Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания
детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95 / ГОСТ Р 50763-95)» /
Разработана: ГОУ ВПО МГУПБ, ОАО «Аромарос-М», Московским фондом содействия санитарно-эпидемиологическому
благополучию населения, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков РАМН. Утверждена ТУ Роспотребнадзора по
г.Москве, 10.04.2006г.
.

Технологическая карта №______
Наименование блюда (изделия):
Сухарики из хлеба пшеничного
Рекомендуемые диеты:

Наименование продуктов
Мука пшеничная высшего
или первого сорта
Выход порции, г

на все диеты
Норма расхода
продуктов на одну
порцию
вес
вес
брутто, г нетто, г
143

Пищевая ценность порции массой
нетто 100 г
Калорийность
, ккал
белки, г
жиры, г
углеводы, г

143
100

10,9

1,1

70,4

335

Технология приготовления: хлеб пшеничный нарезают тонкими небольшими кусками, кладут
на противень и подсушивают в духовом шкафу до хрустящего состояния.
Сухарики из хлеба пшеничного подают к супам заправочным, супам прозрачным, супам-пюре,
супам молочным, супам сладким отдельно, как гарнир.
Температура подачи: от 15 до 25°С.
Срок реализации: не более трех суток с момента приготовления.

Зав. производством (его заместитель,
шеф-повар или старший повар): _____________________
Калькулятор (при наличии):

______________________

Технолог (при наличии):

______________________