ПИЩЕПРОМИЗДАТ
МОСКВА —1047
Министерство мясной и молочной промышленности СССР
Инж. Е. П. БАЛАБАНОВА
ПРОИЗВОДСТВО
ПИРОЖКОВ

Мвппстергтво мясной п молочпоП пролышленпостп Союз* ССР
Инж. Е. П. БАЛАБАНОВА
1
ПРОИЗВОДСТВО
ПИРОЖКОВ
ПИЩЕПРОМИЗДАТ
МОСКВА - 1947
Г:су;, reт <- я
ордена Лэ на
M6JKGILA COCP
мм. а. И. ЛЕНИНА •
ч*\—V'bbh'u
Редактор М. Я Карповский Техн, редактор Е. И. Кисина
.'186083 Слано t набор 3/VII 1946 г. Подписано к печати 18 IV—47 г.
Объем 3*/в и л.Уч.-изд. л. 1,4 Знаков а печ. л. 62700 Формат 70х 108,1,',ц
Тираж 10.000	Цена 5 р.	Заказ 1596
Типолитографии Министерства мясн. и мол. промышленности СССР
Н.-Басмапнан. 23
g) 2017129566	||| | | | | |	||
' СЫРЬЕ И ПОДСОБНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Основное сырье, идущее для приготовления жареных
и печеных пирожков, можно разбить на две группы:
I) сырье для теста и 2) сырье для начинок (фаршей).
СЫРЬЕ ДЛЯ ТЕСТА
Сырьем для приготовления теста служат мука, вода,
дрожжи, соль, сахар и жир животный или растительный.
Мука
Помол пшеницы и сорта пше ни ч но и
муки. Для производства пирожков на мясокомбинатах
применяется чаще всего пшеничная мука односортного
помола 727о-ного выхода. Иногда употребляются и дру
гне сорта пшеничной муки
Различают в основном два помола муки: простой
(низкий) и дробный (высокий). При простом помоле
Ч е зерно целиком размалывается в муку. При дробном
)Моле сперва образуется крупка, которая сортируется
о добротности, а затем размалывается на гладких валь-
сах с последующим просеванием продуктов размола.
5 основе сортировки крупок лежит содержание в них
ольшего или меньшего количества оболочек зерна. Из
?дружных частей зерна получается мука более низкого
орта, темноватая и богатая отрубями.
В СССР вырабатывается 5 сортов пшеничной муки,
помолы и выхода которых приведены в нижеследующей
таблице.
Таблица ]
Выход при помоле
Сорта пшеничной муки
Крупчатка
Высший .
Первый .
Второй . .
Обойная
0—10
0-10
0-251
110-30 10-70
30—78
0-35, 0—72
•z5-78:35-78 0—85
0-97.5
Выходом муки называется количество муки, полу-
чающееся при размоле зерна. Так, выход 72% означае-,
что при помоле 100 кг зерна пшеницы получено 72 кг
муки данного сорта, а остальные 28 кг представляют со
бой отход в виде отрубей и муки пониженного качества
Первые выхода из зерна называются мукой 1-го сор-
та, вторые выхода — мукой 2-го сорта. Например, при
двухсортном помоле 1-й сорт выхода (0—35) означает,
что мука лучшего качества получена при первом помоле
в количестве 35% от веса зерна, а 2-й сорт выхода (35—
78) получен после выделения муки 1-го сорта.
Химический состав муки. Химический состав
муки настолько непостоянен, что целесообразнее приве-
4
к.it! данные характеризующие химический состав пше
кичного зерна. Но и эти величины весьма колеблются и
зависят от целого ряда условий: степени зрелости и
сорта пшеницы, состава почвы, климата и т. д Сущест-
вует очень много сортов пшеницы. Все они делятся на
два вида твердые и мягкие. Зерна твердых пшениц при
поперечном разрезе дают стекловидный излом, зерна
мягких пшениц — мучнистый. Твердые пшеницы более
богаты белками, чем мягкие.
Яровая пшеница содержит больше азотистых веществ
п жира, чем озимая, но меньше клетчатки и крахмала.
Мелкая пшеница богаче азотистыми веществами и клет-
чаткой, чем крупная, но беднее крахмалом.
В среднем зерно	пшеницы содержит (в ®/0)
воны............................13
азотистых веществ...............12
крахмала ....................... 63
клетчатки.......................9
жира............................1,8
минеральных	солей.............1,2
Основными белками муки являются глиадин, глюте-
нин, лейкозин и глобулин.
Глиадин и глютенин являются главными составными
частями клейковины.	,
Глютенин наиболее специфический из белков муки.
Повидимому, он не встречается ни в каком другом виде
хлебных злаков кроме пшеницы. Эдестин пшеницы отно-
сится к глобулинам. Лейкозин является пшеничным аль-
бумином.
Жира в пшенице содержится мало—до 2%. Он со-
средоточен главным образом в зародыше и в краевом
слое.
Безэзотистые вещества пшеницы состоят в основном
из крахмала (63%), сахара и декстрина. Сахар нахо-
дится главным образом в зародыше
5
В золе пшеницы содержатся фосфорнокислые и сер-
нокислые соли калия, магния, кальция, натрия и железа.
Наибольшую часть золы занимает фосфор (около Ю/п).
Клей кон ина и ее влияние на тесто. Для
характеристики хлебопекарных качеств муки весьма
важным является определение процента клейковины, тон
резинообразной эластичной массы, которая получается
после отмывания крахмала от муки.
Из всех видов муки только пшеничная мука дает
клейковину, причем количество ее прямопропорцнональ-
но содержанию белковых веществ в муке. Обычно чем
больше в муке клейковины, тем лучше мука. При этом
очень большое значение имеет качество клейковины.
Клейковина должна быть эластичной, нелипкой, нерву-
щейся. Губчатый вид и серый, грязный цвет свидетель-
ствуют о сс плохом качестве. Расплывающаяся клейко-
вина дает пирожки малого объема, не пышные, плоские.
Процент клейковины в муке позволяет определить, какое
количество воды способна поглотить мука, свойство,
непосредственно связанное с припеком и имеющее боль-
шое значение для производственников.
Определение клейковины очень просто. Из 25 г муки
и 12,5 см1 воды замешивают тесто и дают ему постоять
в течение 30 мин для набухания клейковины. Затем про-
мывают полученное тесто в воде для отделения от клей-
ковины крахмала, клетчатки и отрубей. Вес полученной
клейковины, взятый в процентах к навеске муки, состав-
ляет процент сырой клейковины.
При высушивании до постоянного веса получается
сухая клейковина.
Хлебопекарные качества пшеничной
м v к и. Из муки, отличающейся хорошими хлебопекар-
ными качествами, получаются хорошие пирожки, т. е.
пиро.'кки большого объема и правильной формы, что cooi •
ветствует принятому в практике понятию «пышные»,
6
с румяной, золотистой поверхностью, без трешин, с эли
<шчным, сухим наощупь и белым мякишем, с мелкой
равномерной пористостью.
Свойства муки, которые обусловливают качество го-
товых хлебобулочных изделий, представляют собой
хлебопекарные качества муки и в основном определя-
ются следующими показателями:
1)	газообразующей способностью муки,
2)	газоудерживающей способностью муки пли силон
муки,
3)	водопоглотнтельпоп способностью,
1) цветом муки.
Газообразующей способностью му к и
называется способность муки выделять при брожении те-
ста (замешанного из этой муки, воды и дрожжей) то
или иное количество углекислого газа.
Газообразующая способность муки зависит от многих
факторов, проявляющих себя в процессе брожения
теста.
В процессе брожения дрожжи, богатые различными
ферментами, вызывают ряд химических реакций, кото-
рые в конечном итоге сводятся к разложению молекулы
гексозы на две молекулы углекислого газа и спирта по
следующей формуле:
С6Н|2О6-2СгН5ОН Г2СО2
Фермент мальтоза, содержащийся в зимазном ком-
плексе дрожжевой клетки, расщепляет молекулу маль-
тозы на две молекулы d-глюкозы, фермент сахараза рас
щепляет молекулу сахарозы на молекулу d-глюкозы
и молекулу d-фруктозы. Поэтому интенсивность газо-
образования зависит от количества в тесте сбраживае-
мых сахаров (глюкозы, фруктозы, мальтозы).
Но количество сбраживаемых сахаров в свою оче
родь зависит от количества в муке се собственных сача
ров, содержащихся в ней еще до замеса теста, и от са-
харообразующей способности муки, т. е. от способности
превращать крахмал в сахар.
В пшеничной муке количество сбраживаемых сахаров
колеблется в пределах 1—2,5%. Сахарообразующая
способность муки обусловливается действием амилоли-
тических ферментов муки на ее крахмал и зависит от
количества и соотношения в муке ферментов а ами-
лазы и 3 -амилазы и от размеров и состояния частичек
крахмала.
а а м и л а з а и p-а м и л а з а активизируют различ-
ные процессы. Альфа амилаза превращает крахмал в ос-
новном в декстрины и частично в мальтозу, причем оп-
тимальной температурой для действия а-амнлазы
является температура 60—7(F. С увеличением кислот-
ности среды действие а-амилазы резко замедляется.
P-а м и л а з а муки превращает крахмал в основном
в Мс.тьтозу и в значительной меньшей мере в декстрины,
температурный оптимум р-амилазы значительно ни-
же и лежит в пределах 49—54°.
Чем тоньше размолота мука, чем больше в муке раз-
дробленных при размоле зерен крахмала, тем больше са-
харообразующая способность муки.
Мука из проросшего зерна имеет большую сахарооб-
разующую способность благодаря содержанию большого
количества « -амилаз ы, резко возрастающего по мере
прорастания зерна. Поэтому иногда целесообразно до-
бавлять к муке 2—3% муки из проросшей пшеницы. При
этом увеличивается объем пирожков, улучшаются по-
ристость их и внешний вид.
Однако технологи должны иметь в виду, что дек-
стрины, образуемые а-амилазой, придают тесту лип-
кость, так как а амилаза действует на крахмал по ме-
сту его гидрофильных групп, в результате чего ухуд-
шается водоудерживающая способность муки. Мука
8
со значительным содержанием а-амилазы дает сыроВа
тый наошупь мякиш.
Сахарообразуюшая способность муки зависит в неко-
торой степени от состояния белковых веществ муки и от
наличия продуктов их гидролиза. Соотношение муки
и воды также влияет на скорость образования сахара
из крахмала.
Опытами Островского А. И. было установлено,
что собственные сахара муки расходуются в первые 2—-3
часа брожения теста, в последние часы брожения газо-
образование идет за счет сахаров, образующихся в ре-
зультате гидролитического расщепления крахмала.
Так как для успешного технологического процесса
важно иметь хорошее газообразование именно в послед-
ние часы, во время расстойки теста, обжарки и выпечки
пирожков, можно считать, что газообразующая спо-
собность муки определяется в основном сахарообразу-
ющей способностью муки.
Газообразующая способность муки имеет большое
технологическое значение. Зная суммарную величину га-
зообразования и динамику газообразования по отдель-
ным часам брожения, можно определить ход брожения
и расстойки теста, а также окраску поверхности пи-
рожков.
Из муки с низкой газообразующей способностью по-
лучаются пирожки небольшого объема, с бледной кор-
кой и плохо разрыхленным мякишем, так как сахара
такой муки будут сброжены в первые часы брожения,
а недостаточная газообразующая способность не обеспе-
чит образования нужного количества сахаров для нор-
мального хода брожения в конечных операциях выра-
ботки пирожков.
При недостаточной газообразующей способности муки
можно восполнить зтот недостаток добавлением к тесту
сяециадьдых препаратов, иредс( являющих собой йита-
9
Н-.1Ы|Ы<' IK'HU'CTUll. ДСНС1В1К. Которых I'OCKHl! В ClliMs.'IH
min цр Orin лр пзв< н iBB гв лр1 -жжеными кло-
ками.
Г а з о v д е р ж и в а ю щ с й способностью м V-
к и называется способность муки образовывать тесто,
удерживающее то или иное количество углекислого газа,
выделяющегося в процессе брожения.
Способность теста удерживать газ обусловливает
физические свойства теста, от которых зависят разрых-
лснность мякиша, объем и форма пирожков.
Мука с плохими физическими свойствами даст пло-
ские, расплывчатые пирожки небольшого объема. Спо-
собность муки образовывать тесто, обладающее теми
или иными физическими свойствами, в практике принято
обозначать термином «сила муки». Различают сильную
и слабую муку.
Сильной мукой считается мука, которая погло-
тает большое количество воды и образует тесто с хо-
рошими физическими свойствами. Тесто из такой муки
хорошо сохраняет свою форму (не расплывается). Силь-
ная мука характеризуется большой газоудерживающей
способностью. Сила муки главным образом зависит от
ее белковой части, от количества и качества клейко-
вины .муки.
Количество клейковины в зависимости от выхода
и качества муки колеблется в широких пределах (от О'/о
для муки из зерна, сильно пораженного клопоч-черепаш-
кой, до 5О7п). Чем больше в муке клейковины и чем
лучше ее качество, тем сильнее мука. Но и углеводная
часть муки, состояние и свойства крахмала, оказывают
некоторое влияние на физические свойства пшеничного
теста. Сила муки зависит также от наличия в муке про
юолитических ферментов, влияющих на состояние бел-
ковых веществ в тесте, от активности этих ферментов
и от наличия активаторов
to
Слабой мукой считается мука, koi ’рая поглощаю
сравнительно малое колпчесШ" воды и тае» гесто с нл. >
хими физическими свойствами. В процессе расстонки
и при выпечке пирожки из такой муки расплываются
и дают изделия малого объема. Слабая мука обычно
имеет низкую газоудерживающую способность.
Под водопоглотительной способно-
стью муки принято понимать количество граммов воды,
поглощенной 100 г муки для образования теста нормаль-
ной консистенции.
Водопоглотительная способность находится в прямой
зависимости от качества и количества клейковины муки,
от способности клейковины впитывать и удерживать
воду. От величины водопоглотнтельной способности за-
висит припек.
Поглотительная способность муки 70'/в-ного выходи
разных видов пшеницы колеблется в пределах от 50 до
65. Мука из твердых пшениц обладает наибольшей по-
глотительной способностью.
Большое значение имеет также размер частиц муки.
Чем мельче частицы муки, тем скорее идет процесс их
набухания и резко возрастает количество воды, которое
может связать мука, т. е. возрастает водопоглотитель-
ная способность муки.
Цвет муки зависит от нескольких причин. В ос-
новном цвет муки определяется цветом эндосперма пше-
ницы, цветом и количеством отрубей (периферийных ча
стичек зерна). Это особенно относится к муке, получен-
ной из «красныхж пшениц, в периферийных частях кото-
рых содержится красновато-коричневый пигмент.
На цвет муки влияет наличие посторонних примесей
(земля, частицы семян сорных растений, споры ржав-
чины). Например, достаточно следов спор головни, чтобы
окрасить муку в темный цвет.
11
сильно пигмеи!ированный семенной покров куколя
может давать в муке черные пятна. Такое же действие,
но в меньшей степени оказывают семена вики. На цвет
муки влияют также каротиноидные пигменты.
От цвета муки зависит цвет мякиша вырабатываемых
изделий: из темной муки получается темный мякиш. Од-
нако и светлая мука иногда дает изделия с темным мя-
кишем вследствие потемнения в процессе ее перера-
ботки. Поэтому при оценке муки следует обращать вни-
мание не только на цвет муки, но и на способность ее
к потемнению.
Потемнение муки в процессе переработки зависит от
действия ферментов тирозиназы и протеолитических
ферментов, гидролизующих белки до аминокислот, в том
числе тирозина или ее производных.
Тирозин в присутствии кислорода воздуха под дей-
ствием тирозиназы окисляется в меланины темнокорич-
невого цвета, которые и вызывают потемнение теста.
Этот процесс усиливается при высокой температуре.
Ферменты, вызывающие изменение цвета муки в про-
цессе ее переработки, находятся главным образом во
внешних слоях отрубянистой оболочки зерна, и поэтому
тес го, содержащее наименьшее количество огрубей,
меньше всего изменяет свой цвет.
С другой стороны, мука при длительном хранении,
особенно в светлом помещении, иногда меняет свой цвет
в сторону улучшения. Такая естественная отбелка муки
объясняется самопроизвольным окислением каротина под
действием кислорода воздуха.
На этой реакции основана применяемая в Америке
отбелка муки кислородом и окисью азота.
Изменения, происходящие в муке в про-
цессе хранения. Во время хранения муки на складе
в пси происходит ряд изменений физико-химического ха-
рактера, которые приводят к изменению хлебопекарных
качеств муки
it
При правильном хранении сухая мука до известного
времени улучшает свои хлебопекарные качества, проис-
ходит так называемый процесс «созревания» муки.
Улучшается качество клейковины, цвет муки стано-
вится белее, увеличивается водопоглстительнэя способ-
ность. При длительном хранении в неблагоприятных ус-
ловиях качество муки сильно ухудшается, иногда на-
столько, что муку нельзя использовать для пищевых
целей.
Изменения, происходящие в муке во время хранения,
особенно заметны в свежесмолотой муке. Мука, смоло-
тая осенью из только что собранного зерна, обычно об-
разует лнпковатое, легко расплывающееся тесто. Изде-
лия из такой муки получаются также расплывчатые,
низкие, с малой пористостью и с мелкими трещинами на
поверхности корки. Но после некоторого периода хране-
ния такая мука значительно улучшает свои хлебопекар-
ные качества.
Созревшая мука дает тесто эластичное, немажущееся,
нелипнушее к рукам, что имеет большое технологическое
значение при подкатке «пышек» и формовке пирожков
Улучшение физических свойств теста позволяет умень-
шить расход муки на подсыпку в процессе разделки
теста.
Пирожки из созревшей муки получаются большого
объема с гладкой поверхностью, без трещин. Созревшая
мука дает больший припек.
Скорость процесса созревания зависит от многих фак-
торов: сорта пшеницы, из которой получена мука, вы-
хода муки, влажности муки и окружающего воздуха,
температуры помещения и пр. Особенно большое значе-
ние имеет температура: чем выше температура помеще-
ния, тем скорее созревает мука.
Следует иметь в виду и то обстоятельство, что окис-
лительные процессы протекают с выделением тепла, при-
13
чем повышается температура муки, мука начинает «са-
мосогреваться».
При некоторых реакциях выделяется также влага,
которая увлажняет муку, в результате чего она сли-
пается в комья. При сильном увлажнении развивается
плесень, придающая муке затхлый запах и вкус.
При большом содержании жира в муке и длительном
хранении в неблагоприятных условиях мука приобретает
горьковатый вкус.
Условия хранения муки Склад для хранения
муки должен быть сухим, чистым, не пораженным пле-
сенью, с отоплением для поддержания температуры 12,
без резких колебаний. Емкость склада должна обеспе-
чить хранение не менее 12—15-суточного запаса, чтобы
мука, привезенная зимой, могла согреться до комнатной
температуры
Стены, потолки и полы склада должны быть глад-
кими, без щелей и неровностей, в которых может скап-
ливаться мучная пыль, способствующая развитию муч-
ных вредителей. Полы обычно делают цементные или ас-
фальтовые.
Муку хранят в мешках штабелями высотой по
мешков Нижний ряд укладывается на деревянные
лажи. При длительном хранении желательно периодиче-
ски, раза 2 н месяц, мешки перекладывать.
Пшеничную муку можно хранить в течение несколь-
ких месяцев, хотя созревание ее завершается через
£ 1,5—2 месяца после помола.
Мучные вредители. Во время хранения муки
на складе иногда в мучной пыли развиваются мучные
вредители. Это мелкие насекомые — паразиты, из кото-
рых наиболее часто встречается мучной клещ, мучной
хрущак, амбарный долгоносик, зерновая «мучная моль»
и «мельничная огневка» (мучная американская моль)
(рис I, 2).
14
Эти насекомые причиняю! больший вред, так как не
только истребляют часть муки, но настолько загрязняют
се яичками, экскрементами, пустыми коконами и ьр , что
делают муку малопригодной для пищевых целен
Рис. I. Мучные вредители: а мучном клещ. I» мучной хрущак;
с амбарный долгоносик.
Мучной клещ (Acarus farinav) очень мелкое
паукообразное, трудно заметное невооруженным гла том
(на 1 см- может разместиться несколько сот клешей)
Мука, сильно пораженная клещом, кажется как бы ше-
велящейся. Наиболее благоприятные условия для жизни
и размножения клещей — это повышенная температура
и влажность муки. При температуре ниже 15’ клеши и их
яички погибают. Изделия, выпеченные из муки, поражен-
ной клещом, имеют неприятный, сладковатый типах
и горьковатый вкус
Мучной хрущак (Tenebrio molitor)—жучок тем-
нокоричневого или черного цвета, со слабым блеском,
длиной до 15 мм. Спинка его покрыта глубокими про-
дольными бороздками. Личинка хрущака, известная под
названием «мучного червя», желтого цвета, очень твер-
дая и крупная, длиной 25—30 мм.
Малый мучной хрущак имеет длину 3—3,5 мм, ли-
чгнка его до 7 .мм. Может дагь несколько поколений
в год.
Амбарный долгоносик. (Calandra granaria)—
один из самых опасных паразитов. Это маленький жучок
коричневого цвета с вытянутым острым хоботком, кото-
рым он выедает внутренность хлебных зерен. Внутри
зерна он откладывает яички, из которых развиваются
личинки.
16
Зерновая м о л ь (Г inea granella)—небольшая ноч-
ная бабочка серого цвета, длиной около б мм. Она объе-
дает хлебные зерна, загрязняет их выделениями и склеи-
вает паутинками.
Гусеница зерновой моли известна иод названием
«белого хлебного червя».
М умна я м с л ь (Pyralis farinalis)— похожа на зер-
новую, но более крупного размера. Встречается она
в сырых, душных складах со спертым воздухом. Гусе-
ницы мучной моли поедают муку и склеивают се паути-
ной в грязноватые комки.
Мучная американская моль (Ephestia xiihni-
elia Zell), или «мельничная огневка», — бабочка, гусе-
ницы которой поедают муку и опутывают ее паутиной,
образуя бесформенные комочки, загрязняют муку и де-
лают не пригодной в пишу человека.
С сильно размножившимися мучными вредителями
очень трудно вести борьбу. При обнаружении их на муч-
ном скл 1де необходимо произвести тщательную очистку
и проветривание складского помещения.
В случае сильной зараженности склада необходимо
сделать дезинфекцию (сероуглеродом, хлорпикрином или
сернистым ангидридом). ‘
Дрожжи
Дрожжевые грибки применяются в пирожковом
производстве в качестве разрыхлителей теста. Обычно
пользуются г.ресссваичыми хлебопекарными дрожжами,
но иногда применяют так называемые жидкие дрожжи.
Прессованные дрожжи вырабатываются на специальных
дрожжевых заводах из определенной культуры дрожже-
вых грибков.
.4рожж| принадлежат к семейству сахаромицетов
(Saccharomycek-.) и известны в многочисленных видах
н расах.
!' Г1 EmhI-tikim
17
Строение дрожжевой клетки. Дрожжи-са-
хэромииеты представляют собой отдельные или соеди-
ненные между собой микроскопические клетки круглой
или овальной формы величиной около 10 микронов.
Дрожжевая клетка состоит из протоплазмы, заключен-
ной в тонкую оболочку. В протоплазме находятся не-
сколько вакуолей, наполненных клеточным соком, гра-
нулп — жировые тельца, а также ядра белковой природы.
Дрожжи в обычных условиях размножаются почко-
ванием, которое состоит в том, что на каком-либо месте
клеточки появляется небольшая выпуклость, покрытая
нежной оболочкой. По мерс роста этой выпуклости
между ней и первоначальной материнской клеткой наме-
чается перехват, который становится все уже, пока до-
черняя клетка не отделится и не даст новой особи.
Иногда дочерние клетки остаются соединенными
с материнской и, продолжая почковаться, образуют ко-
лонии разветвленной формы. Процесс почкования дрож-
жей продолжается около 2 час. При низкой температуре
почкование не происходит, при повышении температуры
развитие дрожжей ускоряется и достигает оптимума при
26—28; выше 46’ размножение дрожжей прекращается
и при 55° н выше они погибают. Для ускорения размно-
жения необходим приток свежего воздуха. Присутствие
и накопление углекислоты и спирта замедляют ход раз-
множения дрожжей, а 1О°/о-ная концентрация спирта со-
вершенно приостанавливает его.
При неблагоприятных условиях температуры и пита-
ния дрожжи образуют споры. К спорообразованию спо-
собны только молодые, хорошо упитанные клетки. При
этом протоплазма клетки распадается на участки, кото-
рые округляются, покрываются оболочкой и таким обра-
зом превращаются в споры. Каждый вид сахаромицетов
образует определенное количество спор (обычно 2—4)
и имеет свою оптимальную температуру спорообразова-
ния, которая обычно лежит в пределах 26—28'
IB
Питание дрожжей. Для питания и нормальной
жизнедеятельности дрожжей необходимы углеводы, азо-
тистые вещества и минеральные соли (калиевые, каль-
циевые и магниевые соли фосфорной и серной кислот)
Из всех азотистых всшеств дрожжи легче всего усваи-
вают амидные соединения и аммиачные соли.
Хорошим азотистым питанием являются пептоны
и аминокислоты. Но благодаря наличию в дрожжах
сильных протеолитических ферментов они могут исполь-
зовать для питания различные белковые вещества, рас-
щепляя их до более простых соединении.
Азотнокислые соли дрожжами нс усваиваются. Угле-
воды, получаемые дрожжами н форме сахаров, частично
используются для формирования клеточек, остальное
количество сбраживается с образованием спирта и угле-
кислоты и выделением энергии, которая служит для жиз-
недеятельности дрожжевых организмов.
Развитие и жизнедеятельность дрожжей протекает
лучше в кислой среде. Они хорошо переносят органиче-
ские кислоты (молочную, винную, виноградную и др),
минеральные кислоты очень слабой концентрации усили-
вают размножение клеток и их бродильную способность,
при значительной концентрации они не только вредно
действуют на клетки дрожжей, но и убивают их.
Дрожжикак возбудители спиртового
брожения. Дрожжи являются возбудителями спирто-
вого брожения, которое сводится к разложению сахара
под действием ферментов на спирт и углекислоту. Хи-
мизм брожения очень сложен. Он представляет собой
цепь последовательно сменяющихся реакций полимери-
зации, окислительно-восстановительных реакций и раз-
рыва связи между атомами углерода, в процессе кото-
рых образуется ряд побочных продуктов — пропиловый,
изобутиловый и изоамиловый спирты, глицерин, ацеталь-
дегид, уксусная кислота и др
Дрожжи обладаю! больший фермен наивной способ-
ностью, благодаря которой они не только разрыхляю!
,1! поднимают тесто в процессе брожения, но и оказываю!
влияние на физические свойства теста в целом. Качество
прессованных дрожжей определяется главным обратом
их подъемной силой.
Не следует смешивать понятие о подъемной способ-
ности или силе дрожжей с их бродильной способностью.
Последняя характеризует интенсивность разложения са-
хара дрожжевыми клетками н жидкой среде в единицу
времени.
Тесто создает совершенно иные условия для жизне-
деятельности дрожжевой клетки, чем жидкая среда.
В случае наличия на производстве дрожжей с понижен-
ной подъемной силой рекомендуется производить пред-
варительную активизацию дрожжей.
Для этого дрожжи за I —1,5 часа до употребления
распускают в заварке, заранее приготовленной и охлаж-
денной до 30. Заварка готовится из I части муки и 5 ча-
стей горячен воды, начальная температура заварки 65
70 . Па 1 кг дрожжей берут 10 л заварки. При этом до-
стигаются хорошие результаты, брожение опары u тч .- и
на подмоложенных дрожжах протекает быстрее и более
нормально. Качество дрожжей определяется также со-
держанием в них влаги, которая не. должна превышегъ
76/о, кислотностью (не выше 2,5'), вкусом, запахом,
внешним видом и отсутствием посторонних примесей.
Жидкие дрожжи и их приготовление.
Для разрыхлений пшеничного теста иногда пользу-
ются жидкими дрожжами, которые приготовляются не-
посредственно в пирожковом цехе. Жидкие дрожжи
в практике называют пшеничными заквасками. Они пред-
ставляют собой бродящую мучную болтушку, в которой
наряду с. дрожжевыми клетками имеется большое коли
чество молочнокислых бактерий, образующих в про
косее своей жизнедеятельности • качество основною
ч»
ftojioniV1' кислоту Пиэтотг. и пирожки, прнго
ювлснвые из гс-ста на жидких дрожжах, нередко обла-
дают кислотностью сверх допустимой нормы.
Существует много схем приготовления жидких дрож-
жей, но принципиально все они одинаковы и сводятся
к следующим фазам:
I) ’выведение маточных дрожжей.
2) размножение маточных дрожжей,
.3) расходование и пополнение производственных
дрожжей.
Центральная лаборатория Ленинградского треста
хлебопечения разработала следующую методику приго-
товления жидких дрожжей.
20 кг муки того же copra, из которого предпола-
гается приготовление теста, заваривают 90 л крутого ки-
пятка. После доведения температуры заварки до 65 -63’
к ней добавляют 10 кг муки и тщательно перемешивают
до полного исчезновения комочков. Осахаривание за-
варки продолжают в течение 3 час. при 63, а затем
охлаждают до 32—35”.
В лаборатории завода выводят чистую культуру
дрожжей и молочнокислых бактерии на сусле из дробле-
ного ячменного солода но определенной методике. Затем
для производственного размножения дрожжей и молоч-
нокислых бактерий приготовляют питательную смесь, ко
торая состоит из:
заварки.......................53.0	кг
муки..........................17,0	„
воды.........................29,5	л
препарата минеральных солей (ЛИЛ № 1)—0.5.
Препарат ЛИЛ № I имеет следующий состав (вп/и)
хлористого аммония................11,5
сернокислого кальция..............17,9
хлористого натрия.................25,9
муки пшеинчиой ! го или 2 го сорта 44,7
21
На каждые кг питательной смеси № 1 AuOaB.inioi
12,5 кг чистой культуры дрожжей и 6,5 кг чистой куль-
туры молочнокислых бактерий. В этой смеси ведут раз-
множение дрожжей при температуре 28—29* в течение
6—7 час., после чего жидкие дрожжи готовы к употреб-
лению.
Дальнейшее размножение и расходование жидких
дрожжей 'едется следующим образом. Готовится пита-
тельная смесь Na 2, которая состоит из:
заварки..........................43,0	кг
воды.............................43,0	.
муки.........................  .	13,5 .
препарата ЛИЛ	№ 1...............0.5	,
Из готовых жидких дрожжей 25% берут для нужд
производства, а взамен этого добавляют такое же коли-
чество питательной смеси № 2. Затем дрожжи остав-
ляют для размножения на 2—2,5 часа и затем снова от-
бирают для расходования 25% дрожжей, добавляют та-
кое же количество питательной смеси № 2, оставляют
для размножения н т д.
Таким образом можно работать в течение 3 мес,
а затем следует приготовить дрожжи заново из чистых
культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
При опарном методе приготовления теста жидкие
дрожжи добавляются в количестве 15—20% по отноше-
нию к весу всей муки, а при безопарном — в количестве
35—40%.
Условия хранения дрожжей. Прессован-
ные дрожжи надо перевозить и хранить в летнее время
в холодильнике при температуре 2—4°; при таких усло-
виях они могут сохраняться в течение 1 месяца. Стой-
кость прессованных дрожжей при хранении, особенно
в летнее время, зависит от содержания в них влаги, кото-
рое не должно превышать 76% Содержание белка также
влияет на стойкость дрожжей. Бедные белком дрожжи
22
ьълрвмяюгся лучше, мо мю ой” обладают пониженной
подъемной силой.
При высоких температурах дрожжи быстро портятся.
Температура внутри бруска дрожжей выше 30’ указывает
на неблагополучное состояние дрожжей. При темп-'я-
туре ниже 0* дрожжи замерзают. Мороженые дрожжи
могут использоваться в производстве посла предваритель-
ного медленного оттаивания до температуры 5—10°.
Соль
Соль, добавляемая в тесто в количестве от 1 до 2,5%,
влияет не только на вкус теота, но и на процесс броже-
ния и на физические свойства теста. При концентрации
выше 1,5% соль подавляет жизнедеятельность дрожжей.
Размножение дрожжей и газообразование, которое они
вызывают в тесте, понижается тем сильнее, чем больше
процент соли содержится в опаре или тесте. Поэтому
при опарном методе приготовления теста солевой ра-
створ вводят не в опару, а в тесто.
Влияние соли на физические свойства теста выражено
очень резко.
Соль улучшает качество клейковины, делает ее более
упругой, крепкой, повышает эластичность теста и поэтому
с увеличением количества соли в тесте уменьшается его
расплываемость. Основываясь на этом при замесе теста
из свежесмолотой или слабой муки, количество соли
в тесте несколько увеличивают в пределах допустимой
нормы. Природа улучшающего действия соли на физи-
ческие свойства теста недостаточно изучена, но из-
вестно, что соль заметно влияет на гидрофильные свойства
муки.
Сахар
При изготовлении теста для пирожков применяется
еахар, который выполняет троякую роль. Прежде всего
23
сахар янляеся вкуСОВы-' фактор'и, придающим 1
и готовым изделиям приятный, сладковатый pi с
При том количестве сахара, которое добавляется н 1
рецептуре в тесто для пирожков, сахар ускоряет процесс
брожения. Но большие концентрации с txapa, как напри-
мер в тесте для слойки, в рецептуру которой входит 3(;
сахара, тормозят жизнедеятельность дрожжей и в та> о
случаях дрожжи добавляются в увеличенных количест
вах. При известных концентрациях сахара дрожжи во-
обще не могут проявлять своей жизнедеятельное:и Это
объясняется явлением плазмолиза дрожжевой клетки.
Сахар придает готовым пирожкам красивую, румян', ю
окраску, что объясняется карамелизацией сахара при
прогреве в процессе выпечки. Для получения пирожков
с хорошо окрашенной золотисто-коричневой корочт .и
необходимо, чтобы в тесте находилось 2—3% несброжсн-
ных остаточных сахаров. В противном случае, несмотря
на высокую температуру и более длительную, чем обычно,
жарку или выпечку пирожков, пирожки получаются
с бледноокрашениой коркой. Количество остаточного ст-
хара зависит не только от добавляемого к тесту сахар.,
но и от количества в муке собственных сахаров и от с.
харообразующей способности муки которая имеет осо-
бенное значение в конечной стадии брожения теста,
в период расстойкн и выпечки пирожкив. Из мухи с ни .
кой газообразующей способностью, в практике нслыва-
емой скрепкой на жар», обычно получаются пиреж! ч
с бледной коркой.
Жиры
Какие жиры употребляются для выра-
ботки пирожков. В пирожковом производстве
жиры идут на жарку пирожков, как добавление к тесту
и фаршу и для смазывания листов при выпечке пирожков.
Для теста и обжарки пирожков могут применяться жп
21
г.игныс и растительные пищевые жиры Из животных
жиров употребляется коровье топленое и сливочное
масло, сонно । лярд, смалец, говяжий олео, костный
Н	, растительных масел подсолнечное,
хлопковое, льняное рафинированное и соевое. Для жарки
пирожков хорошо пользоваться смесью растительного
и животного жиров.
Бараний жир из-за своего специфического запаха
н высокой температуры плавления не употребляется
ни в тесто, ни в начинки, ни для жарки пирожков. Пи-
рожки, жареные на бараньем жире, оставляют во рту
неприятное ощущение, образуя на небе легкий налет,
кроме того, уложенные в лотки горячими, пирожки после
охлаждения слипаются друг с другом и прилипают
к лоткам. При высыпании из лотка таких пирожков ко-
рочка в местах слипа отстает от мякиша, в результате
чего часть пирожков направляется в брак.
В фарш рекомендуется добавлять только животные
жиры; они даются с целью улучшения вкуса и питатель
пости начинки. Добавление жира в тесто, кроме улучше-
ния вкуса и повышения питательности, преследует цель
облегчить перемешивание госта, особенно, если замес
его производится вручную. Тесто, в которое добавлен
жир, лучше отделяется ог стенок дежк и месильного
рычага тестомесильной машины п не липнет к рукам.
Некоторые свойства и пищевая цен-
ность жиров. Жиры представляют собой сложные
эфиры глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты
составляют около 95% общего веса жира. В состав
жира входят главным образом одноосновные кислоты
жирного ряда с прямой, неразветвленной цепью углерод-
ных атомов, как насыщенные, так и ненасыщенные. Чаше
всего в жирах встречаются стеариновая, пальмитиновая,
миристиновая, олеиновая и линолевая кислоты. От со-
держания тех или иных жирных кислот зависят различ-
ные физические н химические свойства жиров.
Для производственников наибольшее значений H.vieiui
следующие свойства жиров; нерастворимость в иоде,
удельный вес, температура плавления и отношение жиров
к высокой температуре. Удельный вес жира при 15° ко-,
леблется в пределах 0,9—0,97.
Практически жиры в воде не растворяются, но при
помощи эмульгаторов образуют прочную водную эмуль-
сию. Вода, содержащаяся в твердых животных жирах
даже в небольшом количестве, после расплавления и от-
стаивания, как более тяжелая, оседает на дно сосуда.
Это свойство при недостаточном контроле за содержа-
нием влаги в жире в процессе жарки пирожков в роторной
масложаровне может привести к неприятным послед-
ствиям.
Температура плавления животных жиров в зависи-
мости от их химического состава колеблется в больших
пределах от 28 до 55°. Чем ниже температура плавления,
тем лучше жир для жарки пирожков с точки зрения ка-
чества готовой продукции, но он менее стоек при действии
высоких температур (в процессе жарки пирожков) и по-
этому менее экономичен.
Жиры горючи и не летучи, но при температуре
250—300° они разлагаются, образуя летучие вещества
углеводородного ряда, обладающие едким запахом и
вредно действующие на слизистые оболочки глаз, п дыха-
тельных путей. При жарке пирожков, особенно на очаго-
вых плитах в открытых противнях, неизбежно происходит
частичное разложение жира с образованием едкого
дыма, в практике называемого угаром.
Пищевая ценность жиров состоит в том, что
она в себе заключают большое количество скрытой энер-
гии. которая накапливается организмом при избытке пи-
тания и расходуется при недостатке питания.
По сравнению с углеводами и белками жиры явля-
ются наименее окисленными соединениями и поэтому
при полном окислении в организме выделяют паиболь-
26
щ**« количество тепла. 1еплига стирания 1 г жира Уо'Ю
кал, в то время как 1 г белка дает 5 500 кал, 1 г угле-
вода только 400 кал.
Таким образом, жиры имеют наибольшую калорий-
ность. Но ценность пишевых жиров в большой степени
определяется тем, насколько полно они усваиваются ор-
ганизмом, т. е какая часть потребленных жиров полезно
воспринимается организмом. Усвояемость жиров зави-
сит, в основном, от температуры их плавления. Чем ниже
температура плавления жиров, тем выше его усвояемость.
Условия хранения жиров н изменение
их в процессе хранения. Жиры надо хранить
в темных, сухих, охлаждаемых помещениях, при темпера-
туре помещения 2—5’ и относительной влажности воздуха
не более 80—85%. При нормальных условиях хранения
жиры могут сохраняться до 6 мес. без ухудшения ка-
чества. При неблагоприятных условиях хранения, повы-
шенной температуре и влажности, особенно в светлых
помещениях, в жирах происходят различные химические
процессы, ведущие к прогорканию и осаливанию жиров,
в результате чего жир приобретает специфический
неприятный вкус и запах. Повышается кислотность жира
за счет расщепления глицеридов на глицерин и жирные
кислоты. Окисление ненасыщенных кислот ведет к обра-
зованию альдегидов и кетонов, а также кислот с меньшим
молекулярным весом. Накопление продуктов окисления
обусловливает сальный запах н прогорклый вкус, свой-
ственный испорченным жирам
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНОК
Мясное сырье
Мясным сырьем для приготовления начинок для пн-
рожков Служит мясо говяжье и субпродукты I-it, 2-й и 3-н
категории.
Из субпродуктов 1-й категории чаще всего употреб-
ляется мясная обр-.'зь и мясо с голов, диафрагма всех
видов скота, вымя крупного скота и овец, сердце
и почки. Печень и языки рациональнее использовать для
высокосортных колбасных изделий.
Из 2-й категории субпродуктов для начинки употреб-
ляют головы говяжьи и свиные, ливеры иеразделанные,
накальное мясо, калтыки всех видов скота, 1егкие всех
видов скота, рубцы очищенные крупного и мелкого скота
и мясокостные хвосты крупного скота.
Из 3-й категории-- ipaxea всех видов скота и не-
очищенные рубцы.
Свинина, баранина и все виды субпродуктов 4-й кате-
гории для начинки не употребляются.
Пищевая ценность мяса и субпродуктов зависит от
содержания в них белков и жиров. Мускульная ткань
с прослойками жировой ткани содержи! наибольшее их
количество. Соединительная ткань состоит в основном
из коллагеновых волокон, дающих при парке клей,
и эластиновых.
Соединительная ткань мало питатсльна, поэтому чем
больше в мясе или субпродуктах содержится соедиии-
2»
телыюй гкани, ГСМ меньше их питательная ^жюсть.
Относительное содержание в мясе жира ‘
мускульной ткани обусловливает мштаниость ыясой
!УШН Дня приготовления начинок обычно употребляется
мясо средней и нижесредней упитанности Хорошая на-
чинка получается из мяса хорошо упитанных молодых
животных.
Мясо и субпродукты, идущие для приготовления ца-
чнг п должны быть абсолютно свежими, без признаков
разложения. Свежесть мясного сырья определяют обычно
. pi пнолептически: по внешнему виду, запаху, цвету
н консистенции Свежее мясо и субпродукты должны быть
чистыми, без загрязнении и плесени н иметь натуральный
цвет без темных пятен.
Запах мясосырья должен быть приятным, характер-
ным для мяса, без постороннего запаха. Кислый запах
указывает на несвежесть мяса. В случае сомнительного
качества мясо н субпродукты подвергаются лаборатор-
ному исследованию.
Для приготовления начинок лучше всего пользоваться
охлажденным мясом и свежими субпродуктами. Но
иногда приходится заготовлять сырье на несколько
дней. В таких случаях хранить мясо и субпродукты надо
в холодильных камерах при минусовых температурах.
При недостатке холода можно консервировать субпро-
дукты солью, но качество их, как сырья для приготовле-
ния начинок, значительно ухудшается.
Рис
Рис имеет большую питательную ценность. Ею хими-
ч-л кий сое ав. крахмала 75—79%, азотистых веществ
7 ”,—8.5-'у,, волы 11—42%, жира 0,5 —2%, клетчатки
0,5—1% и золы 0,5- -1,5%.
Но усвояемости, развариваемое™ и вкусовым качест-
вам рис стоит выше хлебных злаков.
Различаю! стекловидные зерна риса, полустекловид-
ные и мучнистые. Стекловидноегь является очень важным
показателем качества риса; чем прозрачнее и тверже рис,
чем больше его стекловидность, тем он лучше. Форма
зерен являепся существенным признаком, по которому
можно отличить сорт риса. Самый лучший рис имеет
длинное тонкое зерно.
Рис должен быть однородным и однообразным по ка-
чественным признакам. Он не должен содержать посто-
ронних примесей, не должен хрустеть при разжевывании
и не должен иметь запаха плесени или какого-либо
постороннего запаха. Рис является хорошей средой для
развития амбарных вредителей, таких, как клещ, амбар-
ный долгоносик, малый мучной хрущак, хлебный точиль-
щик. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы
поступающие партии риса не были заражены указанными
вредителями.
Капуста
Из многочисленных сортов листовой капусты для пи-
рожков употребляется только белокочанная капуста
с гладкими лист! я Mis. Кочанные copra капусты отлича-
ются более или менее плотным кочаном на верхушке
стебля. Величина и вес капусты меняются в зависимости
от ряда условий (почзы, удобрения, погоды, культуры
н пр.) и колеблются в пределах от 700 г до 2,5 кг.
По сравнению с другими овощами капуста богата
азотистыми веществами, из которых белки составляют
около 50%. Наиболее ценной частью капусты являются
белые листья. Для начинки пирожков можно употреблять
как свежую, так и квашеную капусту. Квашеная капуста
готовится из белокочанной капусты, причем самым луч-
шим сортом для шинкования и квашения является коло-
менка. отличающаяся огромным кочаном, покрытым
очень большими белыми нежными листьями.
ЧП
Творит
Творог может поступать в пирожковый цех в иату.
ральном или в сухом виде или ж. в виде сырковой
И’твооог вырабатывается из пастеризованного цельного
нормализованного или обезжиренного молока путем
сквашивания его чистыми культурами молочнокислых
бактерий или из сырого молока путем самосквашения.
В зависимости от исходного сырья и способа обра-
боткч различают творог жирный и творог тощий или
обезжиренный, полученный из снятого молока (обрата).
В зависимости от химического состава и органолепти-
ческих показателей творог делится на три сорта: высший,
первый и второй.
Творог должен иметь нежный кисломолочный вкус
и запах, без резкой кислотности, без посторонних,
не свойственных свежему творогу привкусов и запахов.
Цвет тощего творога молочно-белый, иногда со слегка
желтоватым оттенком. Жирный творог имеет цвет от бе-
лого до кремового, без посторонних оттенков. Консистен-
ция творога — нежная, однородная, нссыпучая и некрупи-
чатая. Жирный творог должен содержать не менее 18%
жира и не более 65% влаги, в противном случае творог
считается тощим. Кислотность в градусах Тернера до-
пускается для жирного творога не более 240е, для то-
щего — не более ЗОО".
Кислотность творога указывает на общее содержание
в нем свободных кислот, но не даст указаний на их ка-
чественный состав. Иногда кислотность творога может
быть и невелика, но в нем могут содержаться такие кис-
лоты, как уксусная, масляная и др., обладающие резкими
и неприятными органолептическими свойствами. Поэтому
определение кислотности не может служить исчерпыва-
ющим показателем свежести творога Молочная кислота
является характерной и нормальной для творога.
3»
Повышенная ккслотшкль и влажность тдорога чрезвы-
чайно плохо сказываются на качестве пирожков Не го-
воря об ухудшении их Вкуса, печеные пирожки часто
получаются с разрывами боковой поверхп мн, с выти
кающей начинкой, с трещинами, в результате чего
увеличивается процент брака.
Для творога характерны дефекты, которые могут быть
легко обнаружены органолептически — резкий, неприят-
ный, кислотный запах и вкус, слизистая тягучая кон-
систенция, проплесневелын и гнилостный аммиачный
запах и вкус и, наконец, грязный творог, содержащий
посторонние примеси
Пастила н повидло
Пастила и повидло являются продуктами консерви-
рования различных фруктов и ягод с помощью сахара.
I lac сила — это фруктовая масса, смешанная с саха
|к ... уваренная ». ы взбитая i. .* er гка нодсушснр.с.
Различают пастилы плотные (безбелковые) и' рыхлые
(белковые), отличающиеся способом приготовления
ВИД°М “ ВКУСОЧ‘ ЧаЩе всего AJ,!I изготовления-
пастилы основным материалом служат яблоки, главным
образом антоновка.
Повидло готовят из различных фруктов яблок, груш,
слив, абрикосов и др. Цельные или размельченные фрукты
кипятят с сахаром до густой кашеобразной консистенции
Обычно при варке повидла добавляют патоку в коли-
честве до 25%.
Для производственников большое значение имеет кон-
систенция и влажность повид га. Повидло с недостаточно
плотной кзнспстснцией в повышенной влажностью зна-
чительно затрудняет дозировку' начинки и способствует 4
величению процента брака в процессе жарки и выпечки
пирожков Большое содержанке шаги (свыше 35%),
испаряющейся в процессе выпечки пирожков, привод «к
к разрыву корочки пирожков, в результате чего вытекает
повидло. Этот дефект усиливается, если повидло имело
признаки брожения.
Порча повидла и условия его хране-
ния. Повидло поступает в пирожковый цех в консервных
банках обычно весом от б до 12 кг или в деревянных
бочках.
При хранении н неблагоприятных условиях - повы-
шенной температуре и влажности — повидло подвер-
гается порче.
Различают три вида порчи повидла:
1)	закисание — от недостаточной проварки фруктов
или недостатка сахара;
2)	брожение — развитие дрожжей вследствие недоста-
точной проварки фруктов, в результате чего образуется
некоторое количество спирта и углекислоты;
3)	плесневение—от развития плесневых грибков на
поверхности повидла или пастилы, что также происходит
вследствие недостаточной проварки плодоз.
Хранить повидло надо в сухом, хорошо вентили-
руемом помещении при температуре 2—5’.
Яйца, меланж, яичный порошок
Яйца в пирожковом производстве используются как
в натуральном виде, так и в виде меланжа или яичного
порошка в качестве сырья для некоторых видов начинки,
а также для смазывания поверхности пирожков перед
выпечкой.
Меланж представляет собой яичную массу (смешан-
ный белок и желток), консервированную холодом.
Яичный порошок — это яичная масса, высушенная
в распылительных сушилках. Он содержит большое ко-
личество жира и фосфатидов, которые легко окисляются,
в результате чего порошок приобретает неприятный, про-
горклый вкус. Во избежание быстрой порчи яичный поро-
3 R. П.' БииГмяпв»
33
шок и меланж следует хранить в прохладном, сухом по
мешении, без доступа света и воздуха.
1 кг яичного порошка заменяет 4 кг яичной массы.
40 г меланжа заменяют 1 яйцо. В отношении химического
состава, питательности и свойств меланж ничем не отли-
чается от свежих яиц. Яичный порошок содержит частично
денатурированный в процессе сушки белок и усваивается
несколько труднее. Однако пищевая ценность его очень
высокая.
При хранении яиц в неблагоприятных условиях они
подвергаются порче двоякого характера от высыхания,
так называемого старения яиц, и гниения. Хранить яйца
надо при одинаковой всегда низкой температуре (4—6’)
в помещении с относительной влажностью 75—85%, без
сильной вентиляции. Слишком сухой воздух приводит
к высыханию яиц, в сыром помещении на скорлупе раз-
виваются микроорганизмы, которые могут проникнуть
через поры и вызвать порчу яйца.
В складе яиц не должно быть товаров с сильным за-
пахом, так как яйца легко адсорбируют посторонние
запахи.
ПОДСОБНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Минеральное масло
Назначение минерального масла Мине-
ральное масло употребляется в пирожковых цехах как
теплоноситель при эксплоатации роторной масложаровнп
и универсальной масляной печи для выпечки пирожков
системы братьев Котляренко.
Минеральное масло в этих печах служит накопителем
тепла, которое оно передает от топочного пространства
к рабочему маслу, в котором жарятся пирожки, или
обогревает камеру, в которой пеку ся пирожки. Благо-
даря этому достигается равномерный подогрев рабочего
масла и быстрое пополнение расходуемого на обжарку
пирожков тепла, температура рабо1 о масла поддержи-
вается на постоянном уровне в теч inc всего рабочего
цикла. К выбору и оценке качества минерального масла
необходимо подходить очень критически. Масло должно
отвечать определенным требованиям, отклонение от ко-
торых может привести не только к ненормальным явле-
ниям во время работы жаровни, но и к тяжелым послед-
ствиям
Одними из важнейших констант минерального масла,
употребляемого для целей подогрева рабочего .масла
в жаровнях, являются температура вспышки и темпера-
тура воспламенения. Температурой вспышки называется
ia наименьшая температура, при которой пары минераль-
ного масла образуют с воздухом взрывчатую смесь,
вспыхивающую при поднесении пламени. Температурой
воспламенения называется та наименьшая температура,
3*	35
црн KOiepofi пары масла, вспыхнув продолжают гореть
сами собой.
В практике для характеристики огнеопасности масла
удобнее польаоватьсй Температурой воспламенения
Присутствие в маслах минеральных кислот или щелочи
крайне нежелательно, так как они способствуют коррозии
металла, разъедают стенки и швы масляной ванны. Со-
держание влаги является очень важным показателем
возможности применения масла. Вода, грязь и разного
рода механические примеси служат главной причиной
неполадок в работе, поэтому их присутствие совершенно
недопустимо.
Качественно присутствие этих веществ можно обна-
ружить по внешнему виду: муть, наличие капелек воды,
грязи и т. п. Однако довольствоваться одними органо-
лептическими показателями нельзя, и перед заливкой
в жаровню необходимо подвергнуть масло тщательному
лабораторному исследованию. Степень загрязнения масла
механическими примесями характеризуется содержанием
золы. Весьма важным показателем качества масла
является также содержание непредельных соединений,
асфальтовых и смолистых веществ. Масла с высоким со-
держанием подобных веществ склонны к осмолению
и окислению под действием тепла и кислорода воздуха,
что ведет к образованию металлических мыл, корок
и нагаров. Склонность масла к образованию нагаров
определяется понятием коксуемость масла Масла, при
меняемые для наших целей, совершенно не должны
коксоваться.
Так как температура, необходимая для достаточной
пропекаемое™ пирожков, лежит в пределах 190—200",
температура минерального масла, естественно, должна
быть выше и в роторных масложаровнях поддержи
зается на уровне 270 —280’. Вследствие этого для мае
тэжаровен с целью пожарной безопасности подбираются
36
масла с высокой температурой вспышки. Содер
жаниа влаги, золы и механических примесей допускается
ы пределах сотых процентов. Повышенная влажность
обусловливает вслеииваемость масла.
Марки масел, допустимых для исполь-
зования в роторных масложаровнях
и универсальных печах системы братьев
Котляренко. Существует много сортов и наимено-
ваний минеральных масел с температурой вспышки, ко-
леблющейся в широких пределах от 120 до 320’. Для
наших целей пригодны масла, наименования и характе-
ристика которых приводятся в табл. 2.
Таблица 2
Наиме- нование	Плот- ность .20 d 4	Темпера тура вспышке по Мар- тенс Ленско- му и Бренке- ну	Темпера- тура застыва- ния	Е :50	Нат- ровая проба	Кислот- ность и щелоч- ность
Banop М .	0,896- 0,911	Не ниже •300’	—	4.5-6,0 100’	—»	Отсут- ствие
Машинное Л . . . .	0,886— 0,916	Не ниже .300’	Не выше 25®	4,0—4,5		•
Ванор 'Г . .	0,901- 0.916	Не ниже 320е		5,5—7,0 100’		
Цилиндро- вое 6 . .	Не выше 0.929	Не ниже 290’	Не выше + 12®	4,5-6,0 100’		ы
Лучшим маслом является Banop Т. В процессе работы
под действием высокой температуры масла постепенно
меняют свои свойства. В результате частичного испаре-
ния, окисления и полимеризации увеличивается их плот-
ность и вязкость Вследствие местного случайного пере-
гревь в маслах moi г образовываться нагар и скопление
асфальтоподосяой . хзссы. В зависимости от содержания
непредельных соединений некоторые масла особенно
склонны к окислению и осмолению. Поэтому нельзя ра
бота!о бесконечно на одной и той же партии масла.
Однако хорошие масла могут работать очень долго без
изменения своих свойств. Практика работы Московского
колбасного завода № 3 показала, что в масложаровнях
системы братьев Котляренко и Бартули масло марки
Banop Т используется до 10 тысяч рабочих часов.
Обработка минерального масла. Посту-
пившая партия минерального масла обязательно прове-
ряется в лаборатории и, несмотря на положительное за-
ключение о возможности употребления масла, перед не-
посредственным использованием в масложарозне, оно
должно быть соответствующим образом обработано.
Обработка масла производится с целью удаления
влаги, которая в незначительных количествах всегда
содержится в масле Обработка заключается в медлен-
ном, постепенном нагревании масла до температуры 300’.
В зависимости от поведения масла в процессе обработки
можно увеличивать или уменьшать скорость повышения
температуры масла Обрабатывать масло можно непо
следственно в масЛ' жаровне при открытых патрубках
для заливки минерального масла, но лучше эту операцию
производить в откры'ых котлах с огневым подогревом,
имеющих большую открытую поверхность. При этом
необходимо строго соблюдать меры пожарной безопас-
ности.
Длительность обработки колеблется в больших преде-
лах: от нескольких часов до трех суток, в зависимости
от содержания влаги в масле и поверхности испарения.
При сильном пенообразовании в процессе обработки
масла следует прекратить топку п снизить несколько
температуру. Обработанным считается масло, которое
при 3003 не пенится и не дает толчков или потрескивания
Зъ
ГС
РЕЦЕПТУРЫ ПЕЧЕНЫХ ПИРОЖКОВ
I	Наименование начинок	ввн»о4оях ввньнв •OHOOHjJ воньни •0Н1ЭАНВЯ квяолк! -OHdaanif
	иепъпв -oHdaflMjf BCKdaawif KCS O3l<d-O3lfW
	uBHiinu •03«W
	венэв^
Наименование сырья	
S 40* и
39
Наимепование сырья
Продолжение табл. 3
Наименование начинок
Рис сухой ...................
Жир животный ...............
Мука.........................
Сахар........................
Соль.........................
Перец черный.................
Лук свежий...................
Дополнительные материалы:
жир на смазку листов (жи-
вотный или растительный)
яйца, меланж, сыворотка, жир
для смазки пирожков . . .
мука 72°/о ная на подсыпку
1.0
1.0
2.5
1,5
1.0
2.5	-	8,0
1,5	2,5	2.5
0 4
ОД
2,3
0,25
2.0
2.0
0,4
0,03
2.3
0,25
2,0
2.0
0,4
0Д
2,3
0.25
2,0
2,0
0,4 п.03	0,4 о.оз	0,4 0.03	0,4 0.03	0,4
2,3	2,3	2.3	—	—
0,25
2.0
2,0
0,25
2.0
2,0
0,25 0,25
2.0 2.0
2,0 2.0
,О
2.0
0,250,25
2,0 2,0
2,0 2.0
0,25
2.0
2.0
Примечания. 1. .Мясо, субпродукты и капуста указаны в сыром пиле.
2.	Для теста и фарша могут применяться животные и растительные пищевые
жиры.
3.	Допускается замена свежего лука сухим в количестве 225 г сухого за I иг
свежего.
4.	В случае отсутствия яиц пирожки смазываются сахарным сиропом из расчета
ОД г сахара на один пирожок за счет соответствующего уменьшения сахара в тесто
РЕЦЕПТУРЫ ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ
Табл ина 4
Вес сырья указан в кг на 1000 пирожков весом каждый 75 г
Наименование сырья
I. Тесто
Нанме"г.₽а',не
3
а
и
с к

Мука пшеничная 72%-ная . - .	33.0	33.0
Дрожжи		0,9	0,9
Содь		0,5	0,5
Жир животный или растительный	1.0	1.0
Сахар 		2.5	2,5
II. Фарш		
Мясо говяжье жиловаинос . . .	30.0	25,0
Субпродукты 2-й и 3-й категорий	—	—
Яйца или меланж 		—	3,0
Рис сухой 		—	
Жир животный		1.0	1,0
Творвг 			
33,0	33.0	33,0	33.0	33.0	33,0	33,0	зо,о
0,9	0,9	0,9	0.9	0,9	0.9	0,9	0.9
0.5	0,5	0,5	0.5	0.5	0,5	0,5	0,5
1.0	1.0	1.0	1.0	1.0	1,0	1,0	1.0
2,5	2.5	2,5	2,5	2.5	2,5	2.5	2,5
25,0						.							
	35,0	2G.0	2ti,0	——	——	—	—
—	—	30	—	3,0	3.0	—	—
2,5	—	—	2,5	—	8,0		
1.5	1,0	1,0	1.5	2.5	2,5	—	—
						22.0	—
Наименование сырья
Продолжение та 0 4
Нянменпванче начинок
Мука 7.% ная...............
Сахар .....................
Ьап;ста (брутто)...........
Пастила или повидло........
Лук свежий.................
Перец черный .........
Соль поваренная ...........
Дополнительные материалы:
жир на жарку........  
мука 72% кая на подсыпку
2.3
0 03
0,4
2.3
0,03
0.4
2,3 2.3
0.03 0.03
0,4 0,4
2.3
0 03
0.4
2.3 —
0,03 0 03
0,4 0,4
6.0
3.0
6,0
3.0
6.0
3,0
6.0
3,0
6 0	6,0	6,0
3.0	3,0	3,0
I 6.0 во
I 3J0 3.0
Примечания 1 Мясо, субпродукты и капуста указаны в сыром виде.
2	Для теста и фарша могут быть применены следующие жиры:
а)	животные: свиной лярд, смалец, гоаяжин олео, костным, столовый;
б)	растительные: подсолнечное, соевое, хлопковое и льняное рафинирован ии: их,
3.	Для жарки пирожков могут быть применены следующие жиры:
ai животные и растительные жиры, указанные в п. 2 (а) н (б);
б)	смесь 50% животного и б(1/в растительного;
в)	смесь 7С® о	, 30%
4.	Допускается замена свежего лука сухим в количестве 225 г сухого за 1 ы евс
жего
5. В случае отсутствия яиц пирожки смазываются сиропом из расчета 0.5 г сахар,
на один пирожок за счет соответствующего уменьшения сахара в тесто.
Схема технологического процесса производства пирожков
/— мука, сложенная в штабель: 2—самотаска для подачи муки на просеэание; 3-бурат для просевания
муки; 4—ковшевой элеватор; 5— авгомукомер; 6— тестомесильная машина;7—помещенне’для брожения теста;
N— дежеопрокидыватсль; 9— тестоделтпель; 10—округлитель; //—автомат *для форковки пирожков; 12—стол
для укладки пл;ожков на фанерки; 13—передвижные стеллажи для расстойки пирожков; 14— роторная
масложаровня; /5—приемный стол для жареных пирожков; 16-ротационная электропечь; 17—стеллажи
для печеных пирожков; 18— стол для затаривания готовых порожков
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ
Просевание и магнитная очистка м.у к.и.
Песет пуском в производство мука, идущая для пры
говления теста, согревшаяся при отлсжкс в обогреваемом
складском помещении до 10—15, подвергается .онгрол-
тому просеванию. Просевание муки производят на спе-
1иальных ситах и просевательных машинах-буратах. рас-
?евах и др. Основная цель просевания муки заключай я
и освобождении последней от посторонни': примесеи, но
при этом мука, соприкасаясь с воздухом в распыленнзм
:остоянии, несколько улучшает свои качества. Аэрация
Элагоприятно влияет на силу муки, что объясняется дей-
ствием кислорода воздуха на се составные части.
Для удаления мелких металлических примесей мука
проходит еше магнитную очистку с помощью специаль-
ных магнитных уловителей, устанавливаемых по пути
движения просеянной муки.
Разные партии муки даже одного и того же сорта
могут значительно отличаться друг от друга своими
хлебопекарными качествами — цветом, газообраэуюшеи
способностью, клейковиной и т. п. Поэтому в практике
часто для замешивания теста берут муку из разных пар-
тий с учетом того, чтобы недостатки одной партии муки
перекрывались хорошими качествами другой партии.
Предварительно мука проверяется в лаборатории, приче м
основными показателями ее хлебопекарных свойств яв-
ляется сила муки (качество клейковины) и газообраэую-
43
щая способность. Располагая данными лабораторной про*
верки, производственники составляют смесь муки, обеспе-
чивающую хорошее качество теста. Слабую муку сме-
шивают с сильной, муку с малой газообразующей спо-
собностью с мукой, имеющей большую газообразующую
способность. Темную муку иля сильно темнеющую в про-
цессе выработки пирожков смешивают со светлой мукой
и т. д. Это дает возможность всегда выпускать пирожки
однородного качества.
Подготовка дрожжей, соли, сахара
и жиров. Перед добавлением дрожжей в тесто их
предварительно разводят в теплой воде (28—32°) и про-
цеживают через сито для удаления посторонних пред-
метов и комочков дрожжей.
Подготовка соли и сахара заключается в растворении
их, фильтрации через марлю или густое сито. Жиры рас-
плавляются, если надо, отстаиваются для освобождения
от влаги и примесей и процеживаются.
Подготовка сырья для начинок. Мясное
сырье, идущее для изготовления начинок, тщательно
проверяется на свежесть и направляется на предвари-
тельную обработку. Мясо обваливается и жилуется Суб-
продукты жилуются, разрезаются на куски весом
200—400 г и тщательно промываются от слизи, крови
и загрязнений.
Рис проверяется на отсутствие затхлости и посторон-
них примесей.
Капуста освобождается от побитых, загрязненных
и пожелтевших листьев и кочерыжек. Мороженая капуста
предварительно оттаивается в холодной воде или в прох-
ладном помещении.
Творог и повидло проверяются на доброкачествен-
иоеть, причем основными показателями нх качества,
влияющими на процессы формовки, жарки и выпечки
пирожков, являются содержание влаги и кислотность.
44
Приготовление теста
Соотношение в тесте муки, вомы и АРУ’
гях ингредиентов и их значение. Тесто для
Пйрожков приготовляется из муки, воды, дрожжей и соли,
в качестве сдобы добавляются сахар и жиры. Количество
воды, добавляемой к муке при замешивании теста, ко-
леблется от 40 до 60% к весу муки. Соотношение муки
и воды в тесте имеет большое значение в технологии
производства пирожков, так как от него в большой мере
зависят физические свойства теста, ход брожения и обра-
зования теста и поведение его в последующих процессах
разделки, расстойки, жарки и выпечки пирожков. Это
соотношение определяет также в значительной степени
выход готовых изделий и их качество (свойство мякиша
и расплывчатость печеных пирожков). Количество воды,
которое можно добавить к муке при замесе теста, зави-
сит от хлебопекарных качеств муки, главным образом
от ее водопоглотительной способности. Чем сильнее
мука, тем больше ее водопоглотительная способность,
тем больше воды можно добавлять при замешивании
теста без ухудшения его физических свойств. На соотно-
шение муки и воды в тесте влияют также влажность
исходной муки и ее выход. Чем суше мука и чем больше
ее выход, тем больше воды при прочих равных условиях
можно добавить при замешивании теста. Мука большего
выхода сильнее поглощает воду, причем Кульман объяс-
няет это явление наличием в такой муке большого коли-
чества отрубистых частичек, обладающих резко повы-
шенной способностью связывать воду.
Добавление в тесто для жареных и печеных пирожков
сахара и жиров не оказывает существенного влияния
на соотношение муки и воды в тесте, так как эти ингре-
диенты входят в состав теста в относительно небольших
количествах. От количества сдобы в некоторой степени
зависит потребность теста в дрожжах Чем больше сдобы,

тем больше ладо применять дрожжей. Свхар и жиры тор-
мозят жизнедеятельность дрожжей. Действие жира
объясняется тем, что жир обволакивает поверхности
дрожжевых клеток пленкой жира, которая препятствует
обмен} веществ между клеткой и '’рсдой. Замедляющее
действие сахара, особенно больших концентраций, объ-
ясняется плазмолизом дрожжевой клетки Несмотря нз
то, что в рецептуре теста для пирож- ов предусмотрено
определенное количество дрожжей, з практике при заме-
шивании теста добавляют от 1 до 4% дрожжей от веса
муки. Количество добавляемых дрожжей записи i главным
образом от их качества, от их подъемной силы. Чем
больше подъемная сила дрожжей, тем меньший процент
их добавляю? при замешивании теса. От количества
дрожжей зависит длительность брожения теста. Поэтом}
при опарном способе гестоведеш я, имеющем более дли-
тельное суммарное время брожения о >зры и теста по
сравнению с брожением безопарного .оста, обычно упот-
ребляют меньшее количество дрожжей Иногда дрожжи
активируют, разбавляя их в болтушке, приготовленной
из теплой водь:, муки и сахара, или добавляют в тесто
вещества, необходимые для питания дрожжей — аммо-
нийные, калийные, кальциевые и магниевые соли фос-
форной, серной и угольной кислот.
Температура теста Температура замешива-
емого теста имеет огромное значение для хода процессов
брожения и тестообразования, так как она более чем
какой-либо другой фактор влияет на ферментативные,
микробиологические и коллоидные процессы, происходя-
щие в тесте или опаре при их изготовлении. В зависи-
мости от температуры меняется скорость накопления
кислот в опаре или в тесте, степень набухания коллоид-
ных ча тиц теста, клейстернзации крахмала к пр. При
выборе нужной :е.1Пературы следуй учитывать ряд
факторов. Хлсбопе: .;рные дрожжи лучше всего размно-
жаются при температуре 25°. Для кислотообразующих
4t>
молочнокислых бактерий температурный оптимум тежит
в пределах 48~50‘, а оптимальная температура спирто-
вого брожения около 35°. Исходя из этого, приготовление
опары и теста обычно ведут при температуре 26—32'.
При этом учитывается то обстоятельство, что повышение
температуры ухудшает физические свойства теста, пони-
жает эластичность клейковины и увеличивает ее расплы •
ваемость. Ухудшение физических свойств теста при по-
вышении температуры особенно заметно сказывается
в случае употребления слабой муки, с клейковиной пло-
хого качества. Если для замешивания теста употреб-
ляется сильная мука, клейковина которой отличается
хорошей эластичностью и упругостью, можно применять
повышенную температуру 30—35".
Регулируя температуру теста, технолог может направ-
лять ход технологического процесса и изменять скорость
процесса брожения. Для ускорения процесса брожения
повышают температуру теста, для замедления брожения
и уменьшения накопления кислотности в опаре или тесте
понижают температуру теста. Регулирование темпера-
туры теста достигается добавлением воды той или иной
температуры. Количество дополнительного сырья (сахар,
соль, жир, дрожжи) при замешивании теста для пирож-
ков по сравнению с мукой и водой незначительно и по-
этому можно принять, что температура теста обусловли-
вается температурой муки и воды. Так как менять тем-
пературу муки в производственных условиях трудно,
то обычно определяют, какой температуры надо дать
воду, чтобы получить тесто определенной, нужной нам,
температуры. При решении вопроса о температуре воды
для производственных целей с достаточной точностью
можно пользоваться следующей формулой:
, (Тт -t„ ). м См
“ т» +---------б-------+ я.
17
где — искомая температура воды;
Т, — дад1нная теиператгра теста;
М — количество м\кя, идущей на аамвс. в кг;
1м —температура муки, непосредственно перед <тес*м
теста;
См — удельная теплоемкость муки;
в — количество воды в л;
п — величина, учитывающая гидратаииояную теплоту
муки и теплоту механической энергии замеса.
В случае приготовления безопарного теста принимают
приближенно п ™ 1, в случае приготовления опары п = 0.
Удельная теплоемкость муки изменяется з зависимости
от влажности муки, но для производственных целей без
особой погрешности можно принимать См = 0,4.
Сущность процесса образования теста.
Тесто для пирожков может готовиться двумя основными
способами: опарным и безопарным Безопарный спо-
соб является наиболее простым и состоит в замешива-
нии тес га сразу из всего сырья, предусмотренного рецеп-
турой и в последующем брожении теста до состояния
готовности. Готовность теста далеко не определяется
получением однородной, хорошо промешанной массы.
В процессе образования теста, начиная с первого
момента замеса, нерастворимые белки муки благодаря
наличию в них гидрофильных групп, поглощают большое
количество воды, набухают и образуют так называемую
клейковинную сетку. Набухшая клейковина способствует
растяжению и подъему теста в процессе расстойки,
жарки и выпечки пирожков. Степень набухания белковых
веществ зависит от температуры. Максимум набухания
наблюдается при температуре 20—30"; при дальнейшем
повышении температуры набухаемость клейковины
уменьшается. Крахмал муки, являясь коллоидным веще-
ством, также набухает при соприкосновении с водой, но
максимум набухания крахмала наблюдается при более
высоких температурах, выше 50°. Набухание сопровож-
дается выделением некоторого количества тепла (гидра-
таииояиая теплота), свидетельствующим о том, что здесь
происходит яе простое смешивание муки и воды. Одно-
временно с этим происходят биохимические фермента-
тивные процессы, а также микробиологические процессы,
вызывающие непрерывное изменение свойств теста. Ме-
ханическое воздействие на тесто в процессе его приго-
товления и обминки и частичное превращение механиче-
ской энергии в тепловую, в результате чего изменяется
температура теста, также влияют на процесс тестообра-
зования.
В начале замеса механическое воздействие на тесто
способствует достижению оптимальных физических
свойств теста, но продолжительная механическая обра-
ботка теста (особенно при замешивании его в быстро-
ходных машинах), заметно расслабляет клейковину и по-
нижает пекарные качества теста. Это особенно отно-
сится к слабой муке, поэтому замес теста из такой муки
должен производиться в относительно короткий проме-
жуток времени н не быть чрезмерно интенсивным.
При очень сильной муке иногда рекомендуется уси-
ленная механическая обработка для ослабления слишком
прочной клейковинной сетки, для повышения эластич-
ности и растяжимости клейковины.
Ухудшение физических свойств теста в результате
чрезмерного механического воздействия в практике из-
вестно под названием «запаривания теста».
Средн этих разнообразных процессов, протекающих
одновременно и взаимодействующих друг с другом,
наиболее существенным является процесс брожения,
в результате которого выделяется углекислый газ, раз-
рыхляющий и подымающий тесто.
В качестве возбудителен спиртового брожения в тесте
для пирожков применяют прессованные или жидкие
дрожжи. Ферменты дрожжевых клеток действуют на са-
хара муки, превращая их в глюкозу, которая сбражи-
вается в спирт и углекислоту. Углекислый газ, выделя-
4 В. П.
ющииея по всей массе reel а, скопляясь вокруг дрожже-
вых клеток, стремится расшириться, но встречает сопро-
тивление в виде тончайших пленок иг клейковины, в ре-
зультате чего тесто приобретает пористость и увеличи-
вается в объеме.
Наряду со спиртовым брожением происходит молочно-
кислое брожение, при котором образуются молочная
и другие кислоты, оказывающие большое влияние на
процесс образования теста. Молочная кислота влияет на
ход ферментативных процессов и на микрофлору теста.
Она подавляет жизнедеятельность микроорганизмов, от-
рицательно влияющих на вкусовые качества теста, но
одновременно является активатором дрожжевых грибков.
Накопление кислотности отражается на вкусе теста,
причем в этом отношении имеет значение не только ко-
личество кислот, но и их качество. Молочная кислота
придает тесту своеобразный приятный аромат и вкус, в
то время как уксусная, муравьиная и другие кисло<ы
обусловливают неприятный резкий вкус теста. Накопле-
ние кислотности идет тем быстрее, чем выше темпера-
тура теста.
Основные способы приготовления теста. Б езоп ар-
мий способ тестоведения. По безопар
ному способу тесто замешивается в один приеч
из всего количества муки, воды, дрожжей и других ком
понентов, входящих в состав теста по рецептуре. Мука,
предварительно просеянная от посторонних примесей,
с температурой 12—18’ засыпается в дежу или корыто и
к ней добавляется вода с температурой 32—36° в коли-
честве 40—60’Vo от веса муки, дрожжи, соль и сахар
в рассоренном и процеженном через сито виде и жир
в расплавленном состоянии.
Все это перемешивают в тестомесильной машине
(в течение 4—5 мин.) или вручную до получения однород-
ной массы теста и оставляют для брожения на 2—1 часа
при температуре 30—32’ Во время брожения гетто покры-
ло
вакн марлей или неплотной тканью дли предохранения
поверхности теста от заветривания и последующего раст-
рескивания, а также от попадания посторонних пред-
метвв.
Продолжительность брожений зависит ит темпера-
туры теста, от количества и качества дрожжей и от пе-
карных качеств муки. В случае необходимости быстрого
приготовления теста следует увеличить количество дрож-
жей. Иногда для ускорения процесса приготовления
теста добавляют некоторое количество готового теста
прошлого замеса в качестве закваски, ускоряющей на-
копление кислот в тесте. В некоторых случаях, как на-
пример, в случае использования муки, полученной из
зерна, пораженного клопом-черепашкой, рекомендуется
применять ускоренный способ тестоведения.
Процесс приготовления теста можно ускорить, приме-
няя так называемую болтушку, в которой предварительно
активируются прессованные дрожжи. Болтушка гото
вится из муки, воды и сахара, причем муки берется 10'Vo
от веса всей муки, идущей на замес, сахара 0,3 -0,5%
и воды 150% к весу муки, пошедшей на приготовление
болтушки. Дрожжи добавляются обычно в количестве
2% к весу всей муки. Температура болтушки поддержи-
вается на уровне 32—34°, время брожения 20—30 мин.
Тесто, поставленное на такой болтушке обычным путем,
значительно раньше достигает готовности благодаря
предварительной активизации дрожжей, и процесс бро-
жения такого теста заканчивается не более чем через
2 часа. Активизация дрожжей оказывает свое благопри-
ятное действие даже в случае применения болтушки,
приготовленной без сахара, а только из муки и воды.
Но иногда в производственных условиях может воз-
никнуть необходимость длительного приготовления теста
(в случае приготовления теста на ночь к началу работы
утренней смены при двухсменной работе).
4*	Л|
В таком случае процесс брожения следует вести при
пониженной температуре, рекомендуется также добавл»
ние повышенного "процента соли, которая тормозит про-
цесс брожения и кислотонакоплення и кроме того спо-
собствует лучшему сохранению физических свойств
теста. Перед разделкой теста за 30—40 мин до конца
процесса брожения производится обминка или так назы-
ваемая перебивка теста. Во время обминки из теста уда-
ляется избыток накопившегося в нем углекислого газа,
з результате чего объем теста значительно уменьшается.
Вместе с углекислый газом тесто освобождается ат
части спирта Обминка производится для улучшения
строения мякиша, для получения мелкой и ровной пори-
стости, а также для улучшения вкусовых качеств теста.
Рекомендуется делать две обминки. Повторная об-
минка еще более улучшает строение и пористость теста.
По если тесто замешивалось из муки со слабой клейко-
виной или из проросшего зерна,— во избежание «запари-
вания» теста не следует производить двукратной об-
минки. В таких случаях и однократная обминка теста
должна быть кратковременной.
В результате гестообразования должно полуинься
однородное по всей массе, хорошо промешанное тесто,
хорошо разрыхленное, с ровной, мелко»" пористостью
и хорошими физическими свойствами. Хорошее тесто
должно содержать достаточное количество несбро-
женных сахаров, чтобы обеспечить румяную, золотистую
корочку пирожков в процессе-их жарки и ьыпечки.
Опарный способ тестоведения. При опар-
ном способе приготовление теста производится в два
приема- сперва приготовляется опара, а затем на опаре
замешивается тесто.
Опарой называется жидкое тесто, в котором на 100
частей муки приходится 70—90 частей воды соотноше-
ние муки и воды зависит от пекарных качеств муки. Для
слабой муки рекомендуется делать более густую опару,
5?
чем для сильной Мука с температурой 12—18' засы
пается в дежу пли корыто в количестве 50—55% о~
всей муки, предназначенной на данный замес, к ней до
бавляется 70—8OJ/0 всей воды, идущей на замес, и все
количество дрожжей, предварительно разведенных в теп-
лой воде и процеженных через сито. При добавлении
воды к дрожжам надо иметь в виду, что при темпера
туре 45—50' дрожжи теряют свою активность н не могут
вызывать брожения. Поэтому никогда не надо приводить
в соприкосновение дрожжи и воду при температуре
свыше 45°.
Для приготовления опары обычно берется вода с тем-
пературой 32—36°. В случае приготовления опары из сла-
бой муки пользуются водой с более низкой температу-
рой (25—28rj.
Опара несколько минут перемешивается и ставится
на брожение в течение 3—4 часов при температуре поме
тения 30—32’. Во время брожения опара закрывается
марлей или неплотной тканью или слегка подпыливается
мукой. Продолжительность брожения опары зав.иент от
температуры опары и помещения, от количества дрож-
жей и пекарных качеств муки.
После брожения в опару добавляют остальное коли-
чество воды, муку, сахар, соль и жир согласно рецеп-
туре. Все перемешивают до получения теста однородного
по всей массе и оставляют его для брожения на
1—2 часа. Таким образом, суммарный процесс брожения
опары и теста продолжается 5—6 час. За 30—40 мин
до разделки теста производится его обминка. Готовое,
хорошо выхоженное тесто упруго тянется ровными жгу-
тами и не липнет к рукам
Сравнивая опарный и безопарный способы приготов
ления теста, следует отметить, что безопарный метод
более простой, так как при нем все сырье замешивается
а один прием и отпадает необходимость двукратной до-
зироэки муки, воды и другого сырья Вследствие укоро-
53
leHHoro времени брожения сокращается количество
необходимых деж и ли месильных корыт и производст-
венной плошали С точки зрения качества готовой
продукции выбор г<>го или иного способа тестоведения
определяется качеством муки.
При работе на чисто пшеничной муке 30- или 72%-
ного выхода, при нормальном выхаживании и достаточ-
ной обминке теста безопарный .метод дает тесто не хуже
опарного. Но при работе на муке большого выхода,
например 85"/о. и прессованных дрожжах качество теста
получается лучше, если оно готовится опарным методом.
Если для приготовления теста используется мука из
частично проросшего зерна или зерна, пораженного
клопом-черепашкой, лучшее качество теста, и следова-
тельно, готовых изделий получается при опарном способе
тестоведения.
Приготовление начинок для пирожков
Мясная, мясо-яичная и м я с о-p н с о в а я
начинки. Мясо, отжилованное от крупных сухожилий,
соединительной ткани, хрящей и сгустков крови, измель-
чается на волчке с диаметром отверстий решетки
18—20 мм. Измельчение мяса с более мелкой решеткой
(диаметр отверстий 2—3 мм) дает фарш, который при
обжарке образует большие комки. Такой фарш очень
|рудно равномерно прожарить, особенно если эта
операция ведется в котлах большой емкости.
Полученный мясной шрот загружается для жарки
в противни или котлы и к нему добавляется 1,5—2%
соли и 15—20% воды от веса загруженного мяса. Лучше
всего пользоваться для этой цели лужеными котлами
с паровой рубашкой, небольшой емкости (150—200 л)
типа «Вулкан». Мясо жарится, или вернее, тушится при
периодическом перемешивании лопаткой до состояния
готовности, г е до получения мягкого, сочного, аромаг-

iiujo продукта Жареное мясо охлаждают до темпера-
туры не выше 20° и вторично пропускают через волчок
с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2—3 мм.
Лук, очншенный от оперения и промытый от загряз-
нений, измельчается на куттере или вручную большим
кухонным ножом. Измельчать лук на волчке даже
с крупной решеткой не рекомендуется, так как при этом
наблюдаются слишком сильное перетирание ткани и от-
деление сока. Такой лук при жарке теряет свой характер-
ный приятный вид, превращаясь в мазеобразную одно-
родную массу.
Измельченный лук жарится в жире в противнях на
плите. Лук следует опускать в горячий жир и поджари-
вать до золотистого или светлокоричневого цвета.
Мясной фарш слегка обжаривается в противнях,
к нему добавляются поджаренный лук и перец и масса
тщательно перемешивается. Если фарш получается
слишком сухой и рассыпчатый, что затрудняет процесс
дозировки, к нему можно добавить мясной бульон. После
перемешивания и охлаждения до 15—20г начинка готова
и может направляться для изготовления пирожков.
М я с о-я и ч ч а я н а ч и н к а готовится аналогичным
образом, но к готовому мясному фаршу добавляются сва-
ренные вкрутую шинкованные или крупно рубленые яйца.
В случае применения вместо натуральных яиц меланжа
или яичного порошка меланж непосредственно, а яич-
ный порошок после тщательного смешивания с водой
жарятся на жире в противнях или запекаются в духовом
шкафу до получения плотной массы в виде омлета,
которая после охлаждения рубится ножом, как и варе-
ние натуральные яйца.
Мясо-рнсооая начинка Рис, освобожденный
от посторонних примесей, тщательно промывается в хо-
лодной воде, загружается из расчета 1 кг риса на 3 л
соленой воды и варится до готовности. Варку продол-
жают до тех нор, пока рис не станет мягким, однако он
55
не должен потерять своей упругости. Когда рис сва-
рится. его откидывают на решето и промывают водой
от клейкого раствора. Не из всех сортов риса можно
сварить хороший, рассыпчатый рис, пригодный для мясо-
рисовой начинки. Например, так называемый клейкий
рис, зерна которого характеризуются округлой формой
и мучнистым меловым цветом, при варке образует тесто-
образную клейкую массу. Из этого сорта риса при все»
тщательности работы нельзя получить рассыпчатый рис,
хорошо смешивающийся с мясом и другими составными
частями начинки.
Готовый рис смешивают с мясом в количествах,
соответствующих рецептуре, и передают на изготовление
пирожков.
Ливерная, ливерно-яичная и л и в е р но-
рме оз а я начинки (субпродуктовые). Различные
виды субпродуктов сильно отличаются друг от друга по
своим свойствам и поэтому предварительная обработка
их и варка производятся по-разному.
В этом отношении субпродукты можно разбить на две
основные группы.
1. Мякотные субпродукты, к которым относятся
мясная обрезь и диафрагма, шековина. сердце, легкие,
вымя и др.
2. Мясокостные субпродукты, к которым относятся
мясокостные хвосты крупного рогатого скота и головы
говяжьи и свиные (бараньи головы для начинки не упо-
требляются). Сюда же можно отнести калтыки всех видов
скота. Обработка субпродуктов этой группы отличается
тем, что после предварительной очистки, от загрязнений,
промывки и последующей варки они разбираются на
мякотную и костную ткань Но и субпродукты 1-й группы
различных видов Обрабатываются по-разному.
Мясная обрезь, диафрагма, шековина и сердце после
тщательной двукратной, а иногда и трехкратной про-
мывки от крови и возможных загрязнений поступают
нй жмловку. Во время жиливки • субпродукты освоОож
дают от жил, пленок, кровоподтеков и посторонних
предметов и разрезают на куски весом 300—400 г.
Отжилованные субпродукты пропускают через волчок
с диаметром отверстий 18—20 мм и полученный фарш
обрабатывают в дальнейшем, как мясной.
Вымя, ру'бцы и легкие тщательно промывают’ от за-
грязнений, режут на куски весом 300—400 г и загружают
в котел для варки.
Температура воды в котле должна быть доведена
до 95—100°. Опускание субпродуктов в холодную или
недостаточно согретую году вызывает большие потерн
их веса во время варки. При погружении субпродуктов
в воду с высокой температурой белки поверхностного
слоя быстро свертываются и образуют как бы предохра-
нительный слой, затрудняющий переход растворимых
белков и экстрактивных веществ из субпродуктов
в воду. Субпродукты варят в течение 1,5—2 час. при
слабом кипении и периодическом перемешивании. На-
кипь, образующуюся во время варки, периодически сни-
мают. Сваренные субпродукты охлаждают, пропускают
через волчок с диаметром отверстий 2—3 мм и затем
прожаривают с жиром до получения мягкого, сочного
фарша. После охлаждения к нему добавляют лук, перед
и соль согласно рецептуре. Лук предварительно прожа-
ривают в жире, как и в случае приготовления мясных
начинок. Все тщательно перемешивают и передают на
изготовление пирожков
В случае употребления мясокостных субпродуктов
после их варки производится отделение мясной ткани от
костей. Полученное вареное мясо измельчается на
волчке с решеткой 2—3 мм и затем прожаривается, как
указывалось для мякотных субпродуктов. Учитывая, что
в настоящее время процесс отделения мяса от костей
еще не механизирован и производится вручную, что спо-
собствует обсеменению мяса различными мнкроорганиз-
57
нами, фарш из такого мяса необходимо прожарнвшь
очинъ тщательно. Температура фарша должна быть
не ниже 80'
Ливерная начинка может использоваться как в нату-
ральном виде, так и с добавлением к ней яиц и риса,
согласно рецептурам ливерно-япчной и ливерно-рисовой
начинок
Капустная начинка. Лучше всего употреблять
для капустной начинки свежую белокочанную капусту.
Капуста освобождается от побитых и загрязненных
листьев и кочерыжек и рубится па куттере или специаль-
ных машинах или измельчается вручную при помощи
большого кухонного ножа на кусочки дчиной 15—20 мм.
Очень мелко рубить капусту не следует по следующим
соображениям: увеличиваются потери капусты при после-
дующей бляншировке и отжатии от излишне»' влаги,
с одной стороны, и, с другой стороны, готовая капустная
начинка из слишком мелко измельченной капусты имеет
мазеобразную консистенцию. Капуста теряет свою упру-
гость и не имеет специфического для капустной начинки
приятного легкого хруста. По этой же причине нельзя
измельчать капусту на волчке, тем более что при этом
капуста перетирается, совершенно нарушается ее струк-
тура и отжимается капустный сок. При измельчении ка-
пусты на куттере желательно загружать всю предназна-
ченную для измельчения порцию капусты в один прием,
в период времени, равный одному обороту чаши куттера;
это нужно для равномерного измельчения капусты. Для
получения требуемой степени измельчения капусты
достаточно 5—8 оборотов чаши (для куттера с 5 но-
жами)» Измельченная капуста переносится для бланши-
ровки в котел с кипящей водой на 5—7 мин Бланши-
ровка преследует две цели: размягчение капусты и осво-
бождение от свойственного ей горьковатого привкуса.
Удобно бланшировать капусту в специальных передвиж-
ных корытах-тележках с ложным днищем, на котором
58
задерживается огбланшпрованная капуста после спуска
нпя основной массы воды для стекания оставшейся
в иен влаги. В случае проведения этой операции в котле
бланшированная капуста выгружается на сито или
частый грохот для стекания воды и остывания.
После остывания капуста отжимается от излишней
влаги и поступает на жарку. Отжим капусты обычно
производят на небольших винтовых прессах или просто
вручную между ладонями рук.
Жарку капусты производят в противнях, где предва-
рительно растапливается предусмотренное рецептурой
количество жира. Продолжительность жарки 30—40 мин.
Во время жарки капусту следует часто перемешивать
лопаткой, не допуская пригара. К сбжаренной капусте
добавляется поваренная соль и после тщательного пере-
мешивания вносятся измельченные шинкованные или
крупнорубленые, сваренные вкрутую яйца. Смесь осто-
рожно перемешивается и охлаждается, после чего она
готова для дозировки
Рисово-яичная начинка. Рис, освобожденный
от механических примесей, тщательно промывается
в холодной воде и затем отваривается. Варить рис
можно двумя способами. Хороший стекловидный,
с длинными зернами рис следует варить с откидыванием
на решето и последующим промыванием водой, как ука-
зано при описании приготовления мясо-рисовой начинки.
Худшие сорта риса, характеризующиеся меловыми
зернами округлой формы, варятся следующим образом.
Промытый от загрязнений рис загружается в соленую
воду, доведенную до кипения, и варится до набухания.
После этого к нему добавляется жир в количестве,
соответствующем рецептуре. Рис перемешивается с жи-
ром и выкладывается и лотки или тазики для охлажде-
ния до температуры 20—25’. Затем к нему добавляются
рубленые, сваренные вкрутую яйца, масса осторожно
перемешивается и передается на изготовление пирожков.
54
I ворожи ан начинка Iворо/КНа« начинка !и
товится путем тщательного перемешивания творога
с мукой и сахаром, которые добавляются соответственно
в количествах 3 и 2 кг на 22 кг творога. Творог перед
употреблением должен быть проверен на доброкачествен-
ность органолептическими и химическими методами. Тво
рог с повышенной кислотностью делает начинку не только
плохой по вкусу, но при такой начинке получается боль
шой процент брака в результате разрыва пирожков По-
вышенная влажность гвсрога приводит к таким же
неприятным явлениям.
Иногда в пирожковом производстве приходится иметь
дело с сухим творогом. В таком случае творог замачи-
вается в холодной воде и после набухания пропускается
через волчок с решеткой, имеющей отверстия диаметром
2—3 мм. Во время замачивания творога вода не должна
быть в избытке; по мере набухания творога можно поне-
многу добавлять воду, но с таким расчетом, чтобы влаж-
ность творога не превышала установленных норм. После
пропускания творога через волчок, что делается для
придания ему однообразной консистенции, к нему добав-
ляют муку и сахар и тщательно перемешивают
Повидло и пастила употребляются в натураль-
ном виде Иногда, в случае большой влажности повидла,
к нему добавляют муку н количестве 3—5%.
Это, однако, ухудшает вкусовые качества начинки.
Разделка теста н формовка пирожков
Процесс разделки 1еста и формовки пирожков
состоит из следующих операций
1)	деление теста на куски требуемого веса;
2)	подкатка кусков и их расстойка.
3)	раскатка в лепешку;
4)	дозировка начинки;
5)	лепка пирожков,
6)	расстойка пирожков
СО
Д • л е н и е пиана куски требуемого весе дро-
иевсдится тестоделитальными машииамн или вручную. Во
многих пирожковых цехах при мясокомбинатах до сих пор
еше пользуются ручным способом деления теста. При этом
способе готовое тесто по мере надобности выбрасывают
на стол, от общей массы теста отрезают большим ножом
продолговатый, ровный по толщине, кусок теста весом
3—4 кг и закатывают вручную жгут (фитиль) диаметром
4—5 см. Затем жгут разрезают или чаще разрывают на
кусочки определенного веса, требуемого для одного пи-
рожка. Жгут закатывают левой рукой, а правой — при-
жимают тесто к столу во время закатывания и затем от-
рывают отдельные порции теста. Оторванный кусок
теста бросают па чашу стоящих рядом весов, в если вес
куска правильный, то этой же рукой его сбрасывают с ве-
сов. Одновременно со сбрасыванием куска теста на чашу
весов кладут следующий ку ок. Если вес его не выходит
за пределы допустимы< отклонений, его также сбрасы-
вают, >аменяя новой порцией теста. Если вес куска теста
недостаточный, к нему добавляют, если велик.— от него
отрывают соответствующую долю.
В последние годы ручной способ усиленно вытес-
няется механическим способом деления теста на специ-
альных машинах. Существует много различных систем
делительных машин, но практическое распространение
пока еще нашли только таплтны, делящие тесто по объем-
ному принципу В пирожковых цэхах мясокомбинатов
чаще всего применяются делительные машины периоди-
ческого действия, делящие тесто на куски весом
50—100 г. К ним относятся ручная делительная машина
периодического действия и делительно-округлитсльная
машина «Хабемфа». Деление на этих машинах произво-
дится следующим образом.
Отвешивают кусок теста, по весу равный произведе-
нию числа кусков теста, которое даст делитель, на вес
куска, который мы желаем получить, н расправляют ру-
в!
ками в виде круглой лепешки. Эту лепешку, слегка под-
пиленную мукой, закладывают в отъемную круглую де-
лительную камеру (чашу) машины. Вставляют камеру
под диск машины и нажимом соответзтвующегв рычага
тесго расплющивается диском в лепешку равномерной
толщины. Затем нажимают на второй рычаг, причем на
тесто опускается система ножей, которая проходит через
отверстия диска, и режет тесто на равные куски. Полу-
чение кусков теста равного объема и, следовательно,
равного веса, обеспечивается особенностью устройства
системы ножей, которые образуют ячейки различной
конфигурации, но одинаковой площади.
Работающая по этому же принципу машина типа
«Хабемфа» отличается тем, что она приводится в дей-
ствие не вручную, а электромотором и имеет дополни-
тельное устройство для округления полученных в резуль-
тате деления кусочков теста.
Подкатка кусков теста (пышек). После де
ления теста на порции определенного веса, требуемого
для одного пирожка, кусочкам теста придают форму
шара. Эта операция называется подкаткой пышек и про-
изводится или ручным способом, или специальными ма-
шинами.
Простейший ручной способ подкатки состоит в том,
что кусочек теста слегка прижимают ладонями рук
и круговым движением правой руки закатывают в шарик.
Другой способ ручной подкатки, более производитель-
ный, заключается в одновременном подкатывании двух
пышек. Куски теста берутся одновременно обеими руками
в каждую руку по куску и при движении их к себе по
столу на каждый кусок делается легкий нажим четырьмя
пальцами рук. При этом край кусков теста слегка заги-
бается большими пальцами для уплотнения и округления
пышек с нижней стороны После загиба краев куски
теста перевертывают и подкатывают одновременно”оба
куска, свободно вращая их под согнутыми ладонями
fi?
и пальцами р>к, правая рука вращается по окружности
вправо, левая — влево. Для округления кувка далают три
круговых движения.
Подкатка кусков теста делается с целью проминки
теста, при которой удаляется часть углекислоты, и для
придания кускам теста правильной шарообразной формы.
Целесообразность процесса подкатки объясняется сле-
дующим. Куски теста во время брожения подвергаются
внутреннему давлению за счет выделяющегося углекис-
лого газа. Это давление лучше выдерживается подкатан-
ными кусками теста, так как шаровая и цилиндрическая
поверхности способны выдерживать большее давление,
чем плоские поверхности. Таким образом, при подкатке
мы придаем куску теста форму шара и создаем плотную
оболочку, в результате чего тесто лучше выдерживает
внутреннее давление углекислоты, достигает большей
пышности и улучшает свою пористость.
Подкатанные куски теста — пышки укладывают на
фанерки, подпиленные тонким слоем муки, и оставляют
для расстойки.
Подкатку теста значительно лучше производить на
специальных машинах-округлителях. В хлебопекарной
промышленности для округления пшеничного теста при
выработке мелкоштучных хлебо-булочных изделий ши-
роко применяются конические округлители типа «Спиро»
и округлители типа «Унион». В округлителе типа «Спи-
ро» куски теста округляются между вращающимся ко-
нусом и прилегающим к нему неподвижным спиралевид-
ным жолобом, который огибает конус по направлению
от его основания к вершине. Куски теста попадают в
неподвижный спиралевидный вогнутый внутри жолоб в
нижнем конце его и все время вращаясь (благодаря вра-
щению конуса), перемещаются вверх по жолобу и вы-
ходят из верхнего конца его, приняв форму, близкую к
шару
63
В округлителе типа «Унион» куски теста округля-
ются между вращающейся конической чашей и непод-
вижным спиральным жолобом, расположенным внутри
чаши. Куски теста, попадая на дно вращающейся чащи
и продвигаясь пл неподвижному жолобу, округляются и
выходят с верхнего конца жолоба в форме шара.
РасстоЙка пышек. Подкатанные куски теста
оставляют р покое в течение 3—6 мин. Этот период по-
коя теста между операцией подкатки и последующего
расплющивания о лепешку называется процессом рас
стоики пышек. РасстоЙка дается для юго, чтобы тесто
как бы «отдохнуло» после механического на него воз-
действия в процессе деления и подкатки. Предполагают,
что в этот период происходит восстановление нарушен-
ной структуры теста. Подъем теста в этой стадии не
имеет большого значения, так как нужная пышность, по-
ристость и форма пирожков достигаю; ся во время рас-
стойки сформованных пирожков. Поэтому при рас-
стойке пышек температурные условия, способствующие
брожению и подъему гесга, но играют существенной
роли.
Раскатка пышек. После расстойки пышкам при-
дается форма круглой лепешки толщиной 5—8 мм. Опе-
рация раскатки производится либо вручную, при помощи
скалки, либо механическим способом, прокатыванием
пышек через вальцы. Во время прокатывания пышки
остаются на фанерках, на которых происходила их рас-
стойки. Фанерки с пышкал <. авя1Ся та ленту конвейера
и увлекаются ею под вальцы, расстояние между кото-
рыми можно регулировать при помощи специального
приспособления. Выходя из-под вальцов, фанерки с рас-
плющенными пышками продолжают двигаться по беско-
нечной ленге конвейера, на котором происходят дози-
ровка начинки п ленка пирожков
И
Дозировка начинки. До настоящего времени
прочесе дозировки яячияки, к сожалению, не механизи-
рован и производится вручную следующим образом.
Начинка в тазиках на передвижной подставке поме-
щается сбоку движущейся конвейерной ленты рядом с
вальпами. Работница берет обеими руками часть начин-
ки весом 400—500 г и. проминая и сжимая ее между ла-
донями, придает ей форму немного сплюснутого шара.
Оставляет этот комок начинки на ладони левой руки и
концами пальцев правой руки отделяет небольшие пор-
ции начинки весом 20 или 25 г.
Во время движения пальцев (главным образом ми-
зинца) правой руки по ладони левой руки этот кусочек
начинки немного сжимают, придавая ему форму продол-
говатого катыша. Вес катышей периодически проверяют
на весах. Допускается отклонение в весе на 1—2 г в ту
или другую сторону. Периодически дозировщицы смачи-
вают водой руки для лучшего отделения начинки.
Дозировка значительно затрудняется, если начинка
имеет рассыпчатую консистенцию, так как такая начинка
трудно фопмуется в катыш, рассыпаясь при отделении от
пальцев. Лучше всего дозировать творожную и сублро-
дуктовую начинки, имеющие однородную плотную кон-
систенцию, хуже — капустную и рисовую.
Но труднее всего дозировать повидло из-за его лип-
кой, а иногда даже тягучей консистенции. Повидло до-
зируют обычно из небольшого тазика или тарелки при
помощи деревянной лопаточки. Только большая прак-
тика дозировки повидла обеспечивает точный вес. Дру-
гой способ дозировки повидла заключается в выдавлива-
нии его из полотняного конического мешочка. Емкость
мешочков рассчитывается на 1.5—2 кг начинки.
Начинка кладется или выдавливается на середину ле-
пешки во время движения конвейера и в таком виде про-
двигается дальше к работницам, занятым на операции
формовки или лепки пирожков. При дозировке фарша
5 В И Яядблнпи*
6F
ьеобходиме следить sa гем, чтобы начкака плотио дер-
жалась в ксмочке, чтобы не получалось крошек, которые
не только затрудняют операцию лепки, но могут служить
причиной брака и загрязняют масло, в котором жарятся
пирожки. Загрязнение жира происходит вследствие сго-
рания частичек начинки, прилипающих к тесту на по-
верхности пирожков.
Норма ра с к л адк и теста и начинкидля
одного пирожка зависит от того, какие вырабаты-
ваются пирожки —жареные или печеные — и от выхода
готовой начинки и теста. Стандартный вес и тех и дру-
гих готовых пирожков 75 г. Для обеспечения нужного
веса жареного пирожка достаточно дать 75 г сырья, так
как в процессе жарки он не теряет в весе. Потери выде-
ляющейся влаги компенсируются поглощенным маслом.
При жарке пирожков в роторной масложаровпе они при-
нимают на себя 4,5—5 г жира.
Норма раскладки теста и начинки для жареных пи-
рожков такова:
теста 47 г, начинки 25 г и 3 г муки на подсыпку.
Для печсных пирожков норма начинки остается та
же, но теста дается больше вследствие того, что в про-
цессе выпечки происходит значительная потеря влаги —
от 5 до 10 г на пирожок в зависимости от ряда причин,
о чем будет сказано ниже.
Норма теста колеблется в значительных пределах от
60 до 70 г. Этот вес должен корректироваться в зависи-
мости от условий выпечки пирожков в данном производ-
стве. При выборе нормы теста приходится не только ис-
ходить из необходимости обеспечить стандартный вес
пирожка, но технолог должен при этом уложиться
в нормы расхода сырья, предусмотреннные рецептурой.
Поэтому качество сырья имеет большое значение не
только с точки зрения обеспечения высокого качества
готовой продукции, но и в отношении расхода сырья на
66
единицу готовой продукции, что в конечном счете сво
дится к эффективности работы цеха.
Качество муки влияет на выход теста и на упек.
Еще в ббльшей степени каче< во сырья влияет на вы-
ход готовых начинок. Особенно это относится к ливер-
ной и капустной начинкам. Многообразие видов субпро-
дуктов, большие колебания в возрасте н упитанности
животных, от которых они получены, и ряд других фак-
торов приводят к очень значительным колебаниям вы-
хода готовой начинки. Поэтому технологам необходимо
следить за выходами теста и начинки при их изготовле-
нии, чтобы уложиться в нормы расхода сырья.
Формовка пирожков (лепка). Пирожкам
придают различную форму в зависимости от местных
требований. Наиболее распространенная форма жареных
пирожков — слегка сплюснутый цилиндр с закруглен
ними концами, в практике на ываемая «ог)рчнком»
Лепка пирожков такой формы производится следующим
образом: края лепешки теста приближают друг к другу
и плотно их соединяют. Слепленные пирожки уклады-
вают на фанерку швом вниз и слегка приплющивают ла-
донью руки.
В некоторых производствах принята удлиненная
форма пирожков; в таких случаях после защипывания
теста пирожок прокатывают ладонью по фанерке или
столу, если формовка производится не на конвейере. При
изготовлении пирожков «конвертиком» начинку кладут
не на середину лепешки, а ближе к краю, затем противо-
положный, свободный от начинки, край теста загибают
и соединяют с первым легкими ударами руки (ребром
ладони).
Печеные пирожки принято делать овальной формы,
причем укладывают их на листах для расстойкн и после-
дующей выпечки швом вниз.
9»	97
Сформованны пирожки, предназначенные д.о, жарки,
остаются для расстойки на тех же фанерках, где проис-
ходила их лепке. Фанерки с пирожками, сходя с конвей-
ера, устанавливаются на многоярусные тележки, так на-
зываемые «елочки», на которых и происходит расстойки
пирожков. Пирожки, предназначенные для выпечки, пе-
рекладываются па листы, смазанные жиром или эмуль-
сией. Эмульсию приготовляют из жира после жарки пи-
рожков, воды и эмульгатора (0.25% аммиака или едкого
натрия) на коллоидной мельнице.
Расстойка пирожков. Расстойка пирожков и
большинстве случаев производится в тех же помеще-
ниях, где происходит разделка теста и формовка пирож-
ков. Фанерки с пирожками устанавливают для рассТойки
на подвесных этажерках или стеллажах. Удобно пользо-
ваться для этой цели передвижными этажерками — те-
лежками «елочками», на которых пирожки без перекла-
дывания могут подаваться из помещения, где произво-
дится их расстойка, к месту жарки или выпечки пирож-
ков. В помещениях для расстойки не должно быть сквоз-
някоз во избежание образования на пирожках корочки
в результате заветривачия. Относительную рлг.жносп.
воздуха в этих помещениях желательно поддерживать
в пределах 75—температуру - в пределах 25—30°.
Расстойка пирожков, предназначенных для жарки,
продолжается 20—30 мин., для выпечки -60—70 мин.
В больших пирожковых цехах следует оборудовать
специальные расстойные камеры с кондиционированием
воздуха, называемые пруфбоксами. В эти камеры зака-
тываются тележки с фанерками, на которые уложены
предназначенные для расстойки пышки или пирожки, и
оставляются там на некоторый промежуток времени,
зависящий от температуры и влажно?’и воздуха, от ка-
чества теста и других условий.
Длительность расстойки зависит от ряда причин: га-
зообразующей способности муки, консистенции теста и
, oiuepc i \ рь>	Чем больше 1 ааообраЗующал cuu
собность мухи, чем выше температура и чем слабее кон-
систенция теста, тем быстрее идет процесс расстойки.
Расстойка пирожков имеет большое значение. В про-
цессе разделки теста п фомс, . i г.ирожков тесто теряет
значительную часть углекислого газа, в результате чего
нарушается его структура и ухудшается пористость. По-
этому пирожкам дают некоторый период покоя, необхо-
димый для подъема теста и востаковлення его пористой
структуры.
О достаточности расстойки судят по плотности (на-
ощупь) л по внешнему виду пирожков, которые должны
иметь округлую форму, увеличенный объем и как бы на-
тянутый поверхностный слой теста. Как при недостаточ-
ной', так и при избыточной расстойке пирожки могут
иметь дефекты.
При недостаточной рассюйке они получаются мало-
пористыми, плотными, с трещинами и надрывами вдоль
боковой поверхности пирожка. При избыточной рас-
стойке наблюдаются расплывчатость пирожков и морщи-
нистость на поверхности корки. Характер пористости
теста может служить показателем правильности рас-
стойки: при нормальной расстойке поры имеют округлую
форму, при недостаточной расстойке они несколько вытя-
нуты вверх, при избыточной — растянуты в горизонталь-
ном направлении. Следовательно, правильно выбранная
длительность расстойки оказывает большое влияние на
качество готовой продукции.
После расстойки пирожки готовы для жарки или
выпечки.
Жарка и выпечка пирожков
Жарка пирожков в плавающем и погру-
женном состоянии Существуют два прпнцяпи
ально отличных способа жарки пирожков первый способ
69
характеризуется те , чы пирожки после погружения
в масло сперва тонут, a tarex быстро всплывают на по-
верхность масла и в таком плавающем состоянии
жарятся до готовности При другом способе пирожкам,
потонувшим в масле при загрузке их в противни, котлы
или ванну масложароЕМ, не дают возможности всплыть
благодаря соответствующим приспособлениям, и они жа-
рятся до готовности, будучи полностью погружены в го-
рячее масло.
В настоящее время еще широко применяют способ
жарки пирожков в плавающем состоянии, но в крупных
пирожковых цехах, вырабатывающих в сутки до 100 ты-
сяч пирожков, он уже полностью заменен жаркой пирож-
ков при полном погружении их в масло.
Второй способ имеет ряд существенных преимуществ.
1)	продолжительность жарки при одинаковых темпе-
ратурных условиях сокращается почти в два раза, так
как пирожки обжариваются одновременно со всех
сторон;
2)	исчезает необходимость переворачивать пирожки;
3)	увеличивается производительность работниц, заня-
тых на жарке пирожков;
4)	сокращается расход жира на жарку, гак как чем
короче срок жарки пирожка, тем меньше он теряет
влаги и тем меньше принимает на себя жира. Расход
жира уменьшается еще и потому, что, благодаря сокра-
щению продолжительности жарки каждой единовре-
менно загружаемой партии пирожков увеличивается ко-
личество пирожков, обжариваемых в данной порции
масла, заливаемой в противень в начале цикла. Иными
словами, в данной порции масла благодаря его более
частой «обновляемое!и» за с тет добавления новых коль
честв жира, пополняющих расход его на жарку пирож
ков, можно изжари'г* значительно большая количество
пирожков;
5j пирожки пилу чаю । ся равномерно обжаренными си
есел сторон, в то время как при жарке ппрожхов в пла-
вающем состоянии одна сторона обычна бывает не-
сколько темнее другой.
В открытых противнях пирожки жарятся следующим
образом. Противень или какой-либо другой сосуд, пред-
назначенный для жарки пирожков, заполняется жиром
или растительным маслом или смесью того и другого на
70—75% емкости. Заливаемый жир должен быть прове-
рен на содержание в нем влаги. Повышенная влажность
вызывает вспениваемоегь жиров и иногда приводит к вы-
брасыванию жира из противня. Кроме влажности жир
проверяется на содержание свободных жирных кислот
(по кислотному числу) и содержание примесей.
Жир подогревают до температуры 170—190’, опу-
скают в него пирожки и выдерживают до окрашивания
их поверхности в светлокоричневый, золотистый цвет.
При опускании пирожков они сперва тонут н затем через
несколько секунд всплывают на поверхность масла. Как
только одна сторона подрумянится, пирожки поворачи-
вают при помощи деревянной лопаточки на другую сто-
рону и жарят до готовности. Иногда благодаря скопле-
нию углекислоты в верхней части плавающего пирожка
бывает очень трудно повернуть его на другую сторону.
В таком случае пирожки перед повертыванием накалы-
вают вилкой или специальной штриковкой для удаления
углекислого газа. Когда пирожки готовы, их быстро вы-
нимают шумовкой и кладут в сосуд с перфорированным
промежуточным дном для стекания с них масла. 1ем
быстрее' вынимаются пирожки, тем меньше остается на
них жира.
Продолжительность жарки пирожков зависит в основ-
ном от температуры и колеблется в пределах 5—7 мин.
Но в некоторой степени на продолжительность жарки
влияет и качество теста, и наличие в нем сахара.
После продолжительного нагревания в процессе
71
жарки пирожков жир приобретает темный две», г«рмо*
зжтый вкус и повышенную кислотность в результате ча-
стичного разложения глицеридов и главным образом за
счет сгорания частиц муки, попадающих в жир с пирож-
ками. Иногда пирожки при плохой лепке разрываются,
начинка попадает в горячее масло, перегорает и также
загрязняет его. Такой жир необходимо сменить. Для
этого заливают топку, жир охлаждают до температуры
90—100°, отработанный жир сливают через специально
устроенный для слива кран или вычерпывают, после чего
противен), тщательно очищают от нагара и заливают
свежей порцией жира.
Жарка пирожков в противнях в погруженном состоя-
нии отличается тем, что после загрузки пирожков в го-
рячее масло опускается крышка-сетка, погружа-
ющаяся на 0,5—1 см в масло. Эта сетка препятствует
всплыванию пирожков и заставляет их жариться в погру-
женном в масле состоянии. Температура масла также
должна быть в пределах 170—180а. По достижении
готовности пирожков крышка поднимается и пирожки
вынимаются на сетку, поставленную над сосудом для
стекания жира. После стекания пирожки готовы для
реализации.
Иногда вместо откидывающейся крышки-сетки дела-
ются сетчатые корзинки с крышками, в которые заранее
загружается предназначенная для жарки партия пирож-
ков, опускаемая затем в противень с горячим маслом.
Когда пирожки готовы, корзину вынимают и оставляют
для стекания масла. Такие сетки имеют ряд недостат-
ков: неудобство выемки, так как жир стекает сразу на
большой поверхности, и капли его могут попасть на горя-
чую плиту, трудность открывания корзинки в горячем со-
стоянии и др.
Поэтому гораздо удобнее устраивать прикрепленные
к противням на шарнире легко откидывающиеся крышки-
сетки.
72
При жарке- пирожков на полуавтоматической масло-
жаровне пирожки сгружаются нз лопасти ротора, кото-
рые вращением последнего увлекаются в ванну с маслом
и продвигаются к выгрузному окну жаровни, оставаясь
в пространстве между двумя лопастями ротора, образу-
ющими с поверхностью барабана и днищем ванны как бы
канал, в котором плавают пирожки. Температура рабо-
чего масла, в котором жарятся пирожки, поддержи-
вается в пределах 190—200’. Постоянство такой темпе-
ратуры обеспечивается тем, что ванна с рабочим маслом
омывается минеральным маслом, нагреваемым до темпе-
ратуры 270—280’. Длительность жарки пирожков на
роторной масложаровне зависит от скорости вращения
ротора и уровня рабочего масла в ванне. Так как для
каждой масложаровни обе эти величины устанавлива-
ются постоянными, то и длительность жарки пирожков
в каждой масложаровне постоянна. Обычно она равна
2,5—3 мин. Если некоторые замесы теста (например,
с большим содержанием несброженных сахаров) за такое
время приобретают слишком темный цвет, то этот недо-
статок предупреждают понижением температуры рабо-
чего масла и наоборот.
Пройдя через слой масла в жаровне и достигнув
готовности, пирожки подходят к выгрузному окну и сами
скатываются по наклонной лопасти в подставленный
лоток. Температура внутри пирожка, несмотря на крат-
ковременность жарки, достигает 90—100°.
Выпечка пирожков. Выпечка пирожков произ-
водится в печах различных систем. Чаще всего в пирож-
ковых цехах при мясокомбинатах пользуются для этой
цели ротационными печами с электрообогревом, пред-
назначенными в основном для запекания мясных хлебов.
Процесс выпечки состоит в том, что пирожки, предвари-
тельно смазанные яичной смазкой, сывороткой или жи-
ром, загружаются в печь и выдерживаются в ней при
температуре 220 —250’ в течение 8—20 мин.
73
Пирожки смааыьакнся для получения блестящей по-
верхности и для предохранения корочка от растрески-
вания в процессе выпеякж. Смазывание пирожков произ-
водится при помощи широкой кисти непссредстьенио
перед посадкой в печь. При отсутствия яичной смазки
пирожки иногда смазывают крахмальным (мучным) клей-
стером или сахарным сиропом. Смазывая пирожок, мы
увлажняем его поверхность, что делает ее боле™ эла-
стичной и растяжимой. Такая поверхность не разры-
вается под давлением газов, выделяющихся в тесте
пока еще происходит процесс брожения и пока оно уве-
личивается в объеме. Если корка быстро высыхает, то
это может привести к растрескиванию и подгоранию ее.
Благодаря смазке удлиняется период увеличения объема
пирожков в увеличивается конечный объем пирожков.
Изменения, происходящие в пирожках
в процессе выпечки. После посадки в печь пи-
рожки под действием тепла продолжают некоторое
время расти и увеличиваться в объеме за счет расшире-
ния пузырьков углекислого газа и воздуха, содержа-
щихся в порах теста. Спирт, образовавшийся в процессе
брожения, превращается в парообразное состояние и вме-
сте с углекислотой, расширяясь при нагревании, увели-
чивает давление в тесте, что приводит к увеличению его
объема. Поверхностный слой теста прогревается очень
быстро, влага начинает испаряться, в результате чего
сперва образуется тоненькая корочка, утолщающаяся по
мере продолжения выпечки. Через эту корочку происхо-
дит дальнейшее испарение влаги из более глубоких
слоев теста и, наконец, начинки. Температура начинки
внутри пирожка достигает 95—100’, но никогда не пре-
вышает 100’.
В начале выпечки, при подогреве до 30 —40*. усили-
вается деятельность дрожжевых клеток и молочнокис-
лых бактерий. При достижении температуры 45—50*
дрожжевые клетки погибают, я молочнокислые бакт®-
74
рии резки Ыне. ktviU лчИЗНвДеЯГеЛЬНОС 11 1ри 60
Практически прекращается жизнедеятельность микроор-
ганизмов тесте, с следовательно, и газообразование и
накопление кислотности. Пси прогревании корочки до
110—120’ происходит термическое разложение крахмала
с образование': светложелтых декстринов; при повыше-
нии температуры образуются более темноокрашенные
декстрины и, наконец, при температуре 140—150" начи-
нается карамелизация сахара, находящегося в поверхно-
стном слое пирог ков. Чем больше в тесте сахара и чем
выше температура, тем темнее корочка пирожков. После
образования корочки, не способной к растяжению под
давлением газов теста, прекращается увеличение объема
пирожков.
Скорость прогрева и достижения готовности пирож-
ков зависит пе только от температуры пекарной камера,
от веса пирожков, но также и ст их формы и частоты
укладки на листах. Чем выше температура, чем меньше
вес пирожка и чем реже они уложены на листах, тем
быстрее происходит прогревание пирожков. Длинные уз-
кие пирожки прогреваются быстрее, чем пирожки более
короткие и широкие.
На продолжительность выпечки влияют в некоторой
степени также особенности муки, нз которой приготов-
лено тесто, н его консистенция. Пирожки из круто заме-
шанного теста выпекаются несколько дольше, чем
пирожки из теста нормальной консистенции. Тесто
с большим количеством сахара быстрее подрумяни-
вается, чем тесто из .муки с низкой сахарообразующей
способностью или перекисшее, перестоявшееся тесто.
Цвет корки является основным показателем готовности
пирожков. Хотя этот показатель весьма относительный,
в практике производства печеных пирожков он является
общепризнанна ч. Но более надежным способом опреде
ления готовиос и пирожков надо считать органолептиче-
75
иную ецеил' Соотояммя шишша влвле рдедмммлиш*
пирожка.
Убыль весе пирожков при выпечке
(упек). В процессе выпечки пирожки теряют значитель-
ное количество влаги и незначительные количества угле
кислоты и спирта, в результате чего уменьшается их вес.
Убыль веса пирожков, т. е. разница между весом сыро
го и весом готового пирожка, или так называемый упек,
колеблется в значительных пределах и зависит от многих
причин.
Для 75 г пирожков, выпекаемых в ротационной элек-
тропечи, убыль веса составляет от 6 до 10 г на один
пирожок, или 8—14%. Величина упека зависит от тем-
пературы н продолжительности выпечки: чем выше тель
пература и короче период выпечки, тем меньше потери
веса пирожков. Чем меньше вес пирожков и чем больше
отношение их поверхности к весу. <ем больше потери.
Качество муки, ее гидрофильные свойства, также
влияют на величину упека, чем больше в муке клейко-
вины и чем она сильнее, тем труднее тесто отдает воду
при выпечке, тем меньше упек. В некоторой степени на
упек влияет расстойка пирожков: нормально расстояв-
шееся тесто, хорошо связавшее воду, лучше удерживае:
влагу и меньше теряет в весе при выпечке.
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПИРОЖКОВЫХ ЦЕХОВ
Ковшевые элеваторы (с а м о т а с к и). Для
подъема муки россыпью в вертикальном направлении
применяются ковшевые элеваторы, так называемые са-
мотаски. Они состоят из двух элеваторных головок, в
которых помещаются верхний и нижний барабаны, на
которые натянута бесконечная лента с прикрепленными
к ней ковшами из белой жести. Лента с ковшами дви-
жется в двух прямоугольного сечения деревянных тру-
бах. Ковши, огибая нижний натяжной барабан, зачерпы-
вают муку из нижней головки, соединенной с засыпным
ящиком, и поднимают ее в верхнюю головку, где под
влиянием центробежной силы и силы тяжести мука вы-
сыпается из ковшей и отводится жолобом или шнеком
по назначению.
Ковши самотасок для муки обычно делаются шири-
ной 150 мм и высотой 150 мм н прикрепляются к ленте,
как показано на рис. 3. При таких размерах ковшей
трубы, в которых проходит лента, должны иметь попе-
речное сечение размером 210X210 мм.
Машина для просевания муки. Для просе-
вания муки употребляются различного рода просеватель-
ные аппараты: бураты конические и призматические,
вибрационные сита, щеточные просеватели и др. Простой
и очень распространенной просевательной машиной яв-
ляется бурат (рис. 4). Бурат состоит из деревянного^кор-
пуса (1), внутри которого вращается просевательный ба-
рабан (2), круглый или чаще шестигранной формы. Ба-
П
рабан имеет небольшой наклон к горизонту (0,08— 0,1 *)
благодаря чему примеси при движении барабана сходят
н конце его и сами удаляются в отведенный для этой
пели ящик. Мука поступает через засыпной бункер в
приподнятую часть бурата и пройдя через сито, соби-
рается в приемном бункере
(3), в котором расположен
шнек (4) для подачи муки
к выходному отверстию (5).
Барабан вращается от тран-
смиссии через ременную
передачу (6) и конические
шестерни.
Рис. 3. Ковшевой элеватор (самотаска)
Тестомесильные машины. Существует мно- 1
1 ° систем тестомесильных машин, отличающихся как
принципом работы, так и конструктивными особенно
егями. В основном их можно разбить на две группы
1) тестомесилки с неотъемными от машины корыто-
образными дежами, замешивание теста в которых произ-
водится при помощи лопастей, вращающихся вокруг го-
ризонтальной оси
2) тестомесилки со сменными передвижными дежами;
в этих машинах тесто замешивается при помощи месиль-
ного рычага. Наиболее распространенными машинами
этого типа являются тестомесилки с круглой вращаю
щейся дежой системы Венара.
Кроме того, различают тихоходные тестомесильные
машины с числом рабочих циклов месильных органов

Рис. 4. Бурат
(рычагов или лопастей) 30—35 в минуту и быстроход-
ные, широко распространенные в Америке, месильные ло-
пасти которых делают до 100 оборотов в минуту.
В пирожковых цехах при мясокомбинатах наиболее
распространенной является универсальная месильная ма-
шина с опрокидывающимся корытом полуцилиндричес-
кой формы. Корыто состоит из двух чугунных торцевых
стенок, обшитых листовым 5-мм железом. Внутренняя
часть корыта, соприкасающаяся с тестом, луженая.
Сквозь торцевые стенки проходят два стальных вала с
двумя лопастями специальной Z-образной формы, вра-
щающиеся в противоположные стороны с разными ско-
ростями и обеспечивающие перемешивание теста. При
выгрузке теста корыто опрокидывается с помощью спе-
74
циальиого механизма. Во время замеса корыто автома-
тически закрывается решетчатой крышкой.
Из второй группы тестомесильных машин наиболее
распространена тестомесилка системы Венара с дежой,
вращающейся на каретке во время замеса теста, и от-
катывающейся после замеса. Отодвигаемая дежа удобна
тем, что в ней производится не только замешивание
опары и теста, но и их брожение, а также обминка
теста. Кроме того, тесто в такой деже можно перевозить
в любое отделение пирожкового цеха без перекладыва-
ния в специальные передвижные корыта, что приходится
делать в случае работы на тестомесилках с неотъемной
дежой. Отодвигаемая дежа имеет еще и то преимущест-
во, что при выдвинутом положении ее легко и безопасно
мыть, тем более что она легко вращается от руки. Дежа
представляет собой цилиндрическую чашу с плавным
переходом к плоскому дну,' которая крепится на трехко-
лесной каретке.
Дежи изготовляются емкостью на 300 и на 600 л.
Во время замешивания теста дежа получает принуди-
тельное вращение благодаря сцеплению червячного ко-
леса дежи с червяком самой месильной машины, кото-
рый приводится в движение от мотора. Во избежание
откатывания дежи во время замешивания теста дежа
закрепляется на плите месильной машины при помощи
стержня. Рабочим органом машины является месильный
рычаг с разветвленной надвое в виде рогов головкой.
Месильный рычаг делает в минуту 30—35 рабочих цик-
лов, каждый раз описывая замкнутую кривую, показан-
ную на рис. 5.
В процессе замешивания теста головка месильного
рычага плавно погружается в тесто, медленно переме-
щается в горизонтальном направлении по дну дежи и
затем энергично выходит из теста. При опускании теста
после его подъема месильным рычагом в складках теста
остается некоторое количество воздуха, который благо-
ЯО
приятно влияет на качество теста. Во избежание распы-
ления муки вначале замеса тестомесилка снабжена кол-
паком-крышкой с противовесом, которая легко опус-
кается на дежу во время замеса теста.
Иногда дежи устраиваются со специальным механиз-
мом для наклонения, что облегчает выемку из них теста
Рис. 5. Тестомесильная машина систем: Веъара
Аппарат для дозировки волы при за-
месе теста. Для . i ия воды определенной тем-
пературы и для дозировки ее при замесе теста над тесто-
месильными машинами обычно vc гаиаилчиают водо-
мерные баки. Они представ тягот собой цилиндрические
или прямоугольные резервуары, к которым подводится
горячая и холодная вода смешиваемая в количествах,
необходимых для получения воды определенной, зара-
нее заданной температуры 5аки снабжаются водомер-
ным стеклом для измерения уровня воды и термометром
? ЕП, БвиС&жггл	я|
для измерения ее температуры. Для спуска воды в тесто-
месилку в нижней части бака ставится крав со шлангом.
насрав«яюицяя подушка: (
Рис 6. Ручной тестодели
тель период' чесюго дей-
ствии <11- станина; i 1—по-
ж<т*ой аппарат; । )—ножи;
(Д)—лелитесьсая чи|па;('’)—
। П|и.кнл1ои • кронштейн;
(t)—рычаг с гребенкой;
(7)— контрольный	;ьчтг;
(8)-rpva; < )— пап; авляю-
шие стойки ножеяого ап-
парата; (10» — подъемная
।ейка;(11»—рукоя ка рыча-
га с гребенк. й; (121—ось
рь.Ч1га с гребенкой; (13)
(15—15)—ручки дели-
• 4 —14)— стойки;
гельгой чаши
Ручной тестоделитель периодического
действия (рис. 6). Ручной тестоделитель, как и боль-
шинство тестоделительяых машин, получивших распро-
странение на хлебозаводах, работает по объемному
52
принципу, т. е. тесто делится на куски, равные по
объему. Принимая, что объемный вес теста определен*
ной рецептуры имеет постоянную величину, можно счи.
тать, что куски теста, равные по объему, имеют одина-
ковый вес.
Существуют тестоделители периодического и непре-
рывного действия самых разнообразных конструкций. В
пирожковых цехах мясокомбинатов чаще всего приме-
няют ручной тестоделитель периодического действия.
Его работа сводится к делению куска теста определен-
ного веса на более мелкие равные по весу куски. Коли-
чество кусков теста, получаемых при одном оттиске,
в зависимости от конструкции ножевого аппарата, ко-
леблется от 15 до 50 штук, весом каждый от 20 до
150 г. У нас наиболее распространены машины, дающие
при одном оттиске 32 куска, причем вес делимого куска
теста может быть до 4,5 кг. Эта машина представляет
собой чашу с подвижным дном или подвижной крыш-
кой. через которую проходит система ножей, устроенная
таким образом, что вместе с днищем и крышкой чаши
она образует равные по объему деления.
Отвешенный кусок теста кладут в съемную чашу,
которая устанавливается на плиту машины. Затем на-
жимают сперва один из рычагов машины, который при-
подымает днище или соответственно опускает подвиж-
ную часть крышки, разравнивающей тесто, и затем на-
жимают на второй рычаг, после чего опускаются ножи
и делят тесто на равные куски Эта машина требует
внимательного ухода, точного взвешивания кусков теста
и тщательного разравнивания теста в чаше.
Ручной тестоделитель нашел свое дальнейшее разви-
тие в виде полуавтомата, который объединяет операции
делёния теста и округления В этой машине все опера-
ции, кроме взвешивания и закладывания теста в чашу
тестоделителя, производятся автоматически, что облег-
чает труд и увеличивает производительность машины.
Округ лите ль «Спир о». После деления кускам
теста придают шарообразную форму. Эта операция
округления или подкатки пышек производится на маши*
нах. называемых округ ците ля ми Существует много ти«
пов округлительных машин самых разнообразных кон-
струкций. В большинстве из них кусок теста подкаты-
вается между поверхностью вращающейся части округ-
лителя и поверхностью неподвижных направляющих же-
лобов Одним из наиболее распространенных округлите
;еи пшеничного теста является конический округлитесь
типа «Спиро» (рис. 7). Движущимся, несущим кусочки
теста, органом этого округлителя служит наружная по*
верхность закрепленного на станине вращающегося ко-
нуса 1. Над этим конусом расположен спиральный жо-
лоб 3 с убывающим поперечным сечением, под который
увлекаются кусочки теста и закатываются, получая ша
рообразную форму Поверхность делается рифленой для
создания бо.т hi 1 С'1';ы грения, способствующей враще-
нию кусочков теста Продвигаясь по рабочей поверхно
сти, тесто совершает сложное впащательнос движение,
постоянно изменяя направление оси вращения и скорость
продвижения, которая убывает к концу закатывания
пышки Враща ть между несущей поверхностью конуса
и непс |.яи:-ным жолобем, г1, пки округляются и на их
поверхности образуется пченка, задерживающая выделе-
ние газов из теста. На округлятелях «Спиро» можно за-
катывать куски теста весом от 20 г до 2 кг. Производи-
тельность машины при округлении малых кусков теста
составляет 6 тысяч кусков в час. Иногда эти округли-
тели строятся с несколькими параллельными спираль-
ными желобами, лающими возможность закатывать сразу
несколько кусков теста.
Более совершенными округлительными машинами, от
личаюшимися большей производительностью, компакт-
ностью и надежностью в работе, являются машины с ра-
бочей поверхностью на внутренней стороне вращающе-
гося полого усеченного конуса (системы Дей, «Чемпион»,
«Унион» и др.).	J
Конвейер для формовки пирожков. Кон-
вейер для формовки пирожков представляет собой лен-
точный транспортер, который состоит в основном из
двух барабанов, охваченных бесконечной хлопчатобу-
мажной или резиновой лентой. Один барабан ведущий,
другой — натяжной. Концы осей барабана вращаются
в подшипниках, опирающихся на чугунные или железные
стойки. По всей длине лента поддерживается роликами.
Ширина ленты 550 мм, длина, при условии работы на
транспортере двух дозировщиц и 6 лег.шип, по четыре
человека с каждой стороны, 10—12 м.
Рис. 8. Очл Ойая И -I 14 ЖНПм| II J’O. I.OB В про-ИЭ!ЯХ
Б начале л\ ! верхней ветвь конвейерной ленты про-
ходит между дт т - р. положенным? един над другим
вращающимися в прот вг одожные сторо) ваттами
для раска жа пышек Фанерки с пышками увлекаются
движущейся лентой под вальцы, которые расплющивают
кусочки теста в лепешки Расстояние между вальцами
to
можно регулировать с помощью специальных регулиру-
ющих винтов.
Скорость движения ленты конвейера равна 2,5—3 м
в минуту. В конце пути конвейерной ленты установлены
щетки — сметки для очистки ленты от мучной пыли, со-
бирающейся в расположенный под ними приемник.
Очаговая плита для жарки пирожков
в противнях. В небольших пирожковых цехах чаще
всего пирожки жарят в железных противнях (рис. 8),
вмазанных в обыкновенную очаговую плиту, работа-
ющую на дровах. Противни делаются из железа толщи-
ной 5 мм следующих размеров; длина 700 мм, ширина
500 мм, высота 200 мм. На расстоянии 120 мм от дна на
внутренней поверхности боковой стенки шарнирно при-
крепляется сетчатая крышка, которая опускается в про-
тивень после загрузки пирожков. Крышка представляет
собой рамку из полосового железа (шириной в 30 мм),
на которую натянута проволочная сетка. Вес сетки пре-
пятствует всплыванию погруженных в масло пирожков.
Обычно в одну плиту вмазываются два противня, сопри-
касающиеся одной боковой стенкой. Справа и слева от
противней оставляются площадки для лоточков, в кото-
рые кладут готовые пирожки для стекания жира. Над
плитой устраивается колпак, присоединенный к венти-
лятору для удаления угара. На одном противне опытная
жаршица может изжарить в смену до 5 тысяч пирожков.
Роторная масложаровня системыбра
гьев Котляренко и Бартули. Наиболее совер-
шенной из существующих жаровен для обжарки пирож-
ков в масле является роторная масложаровня системы
братьев Котляренко и Бартули (рис. 9). Главные преиму-
щества этой жаровня заключаются в следующем.
1)	большая производительность: за одну рабочую
смену (8 часов работы) на этой жаровне можно изжа-
рить 30 тысяч 75-г пирожков, в то время как обычные
87
ичаговь'- противни даадт п смену не более □ тыс 75-г
пирожков;
2)	экономны' расход жира. При жарке пирожков на
масложгэовке расход жира на жарку одного 75-г пи-
рожка составляет 4,5—5 г, в жаровнях других систем
с открытыми противнями расход жира значительно выше
и доходит до 10 г;
Рис 9. Роторная мас.тожаровия системы братьев Котляренко я
Бартули Общий вид
3)	хорошие условия работы — отсутствие угара бла-
годаря устройству колпака и принудительной вен жляцни;
4)	малый расход топлива;
5)	равномерная обжарка пирожков со всех сторон.
Из недостатков печи следует указать на трудность
чистки и огнеопасность.
Аз
Устройство маслождровни показано на рис. 1U. Она
состоит из двустенной ванны с наклонным липшем, пере-
ходящим в карман-отстойник Бо внутреннюю часть
ванны заливается масло или жир, в котором жарятся
пирожки (рабочее масло), а в пространство между стен-
ками наружной и внутренней ванны (в рубашку) зали-
вается минеральное масло с температурой вспышки не
ниже 275’ Минеральное ма. ло служит накопителем
тепла, которое оно передает от топочного пространства
масложа ровни рабочему маслу, и предохраняет послед-
нее от перегрева. Благодаря тому, что минеральное масло,
заливаемое един переменно ь количестве 220—230 кг, ак-
кумулирует большое колачепио гечла, легко поддержи-
вать температур; рабочего масла на одном и том же
уровне. В целях увеличения поверхности нагрева и соз-
дания усиленной естественной циркуляции рабочего
масла, что нтог тоц’: до для быстрого пополнения тепла,
расходуемого на жарку пирожков,— в масляную ру-
башку ванны вварены 6 цельнотянутых 3" труб. Внутри
этих труб находится рабочее масло, а поверхность их
омывается минеральным маслом. Для чистки труб пре-
дусмотрены специальные отверстия в промежуточном
днище ванны.
Карман-отстойник предназначен для сбора осадков,
получаемых в результате сгорания частичек муки, кро-
шек фарша, могущих попасть в масло при разлепке пи-
рожков. и других так называемых выпадов Отстойник
расположен таким образом, что он не обогревается горя-
чими газами топки, а наоборот Охлаждается воздухом
благодаря устройству в обмуровке специального воздуш-
ного канала. В кармане-отстойнике на разных высотах
вварены две трубы, предназначенные для слива рабочего
масла без осадков и для спуска осадков. Первая распо-
лагается в верхней части отстойника на уровне днища
внутренней ванны, вторая — в самой низкой части от-
стойника.
Ванна с минеральным мае >.-м в верхней своей части
переходит в расширитель, являющийся резервуаром для
принятия минерального масла, расширяющегося при на-
гревании до значительного объема (на 120—1257а). На
расширителях установлены ангифламинги для предохра-
нения от воспламенения летучих веществ, выделяющихся
при нагревании минерального масла.
Во внутреннюю ванну опущен ротор, представляющий
собой полый барабан, на боковой поверхности которого
расположены 32 лопатки. Сделаны они из кровельного
железа и установлены под определенным углом к по-
верхности ротора, обеспечивающим саморазгрузку пи-
рожков. Ротор крепится на валу при помощи фланцев
и приводится в движение от мотора через редуктор. Весь
механизм, приводящий в движение ротор, очень компак-
тен и размещается на обмуровке печи.
Масложарозня покоится на кирпичной обмуровке. Га-
зоходы топки расположены таким образом, что горячие
газы омываю, днище ванны и три боковые стенки. Жа-
ровня работает на дровах. Сверху жарозня покрыта кол-
паком, оставляющим только две щели-окна загрузки
и выгрузки пирожков. Колпак и-:сет патрубок, ведущий
к вентилятору, благодаря чему угар, образующийся в ре-
зультате частичного разложения жиров под действием
высокой температуры, не попадает в помещение цеха.
Для наблюдения за температурой рабочего и минераль-
ного масла в жаровне установлены два термометра. Для
определения уровня масла в верхней стенке масляной
ванны вварена газовая трубка, в которую при проверке
уровня вставляется рейка с делениями.
Масложаровня обслуживается двумя работницами, не
считая работницы по подноске пирожков к жаровне и
укладчицы.
Работа на масложаровне заключается в следующем.
Через окно загрузки пирожки загружаются на лопатки
ротора по 10—12 шт. на каждую, в один ряд по длине
90
Колт
Загрузив
пирожков
ни разрез по А О
хвентцшпору
Лопатки ротооо
~|----
I
-\-шо
Поперечный разрез по CD
Продольный разрез по Ав
Рис. 10 Поперечный и продольный разрезы роторной масложаровпи
в
пере;
прин
грев;
раси
пени
при
Е
собо
расг
жел
верз
рож
и nf
мех
ген
зох
газ
ров
пан
и в
к в
зу/
вы
Дл
ИО1
оп]
В31
сч
ук
ч<
рс
90
1атки. Вращением ротора, который делает 12 оборотов
ас, пирожки увлекаются в масло, ос аваясь некоторое
мя на лопатке ротора. Затем пирожки всплывают и,
сжимаясь к предыдущей лопатке, двигаются в масле
тьше к окну разгрузки. Как только лопасть сравняется
аклонной выгрузной площадкой, пирожок скатывается
ней в подставленный приемник.
Так как ротср вращается с постоянной скоростью,
щслжчтемнссть пребывания пирожка в жаровне и,
ьно, продолжительность его жарки есть вели-
писти' пая к равна 2,5 или 3 мин. (полоборота ро-
ЧтОбьРобеспечить хорошую прожарку пирожка за
емя, необходимо следи'ь за постоянством темпе-
и чроснем рабочего пасла. При понижении уровня
• сокращается путь прохо.ждення пирожка в масле
.еаовательяо, уменьшается время жарки. Темпера-
з рабочего масла должна быть в преде.. х от 190 до
£ минерального — от 270 до 290’. Общее количество
бочего масла, единовременно загружаемое в жаровню,
сгавляет 140 кг. Уменьшение объема, занимаемого
(слом по сравнению с первыми конструкциями масло-
jpoBcw, в которые заливалось 330 кг, достигнуто за
ет устройства вытеснителя, уменьшения объема кар-
(.ча-отстойяика и тем, что барабан ротора делается
лым. Масло добавляется из бачка, вмонтированного
обмуровку и обо'реваемого горячими газами топки.
Правила обслуживания м а с ложа р о в в и.
I.	Строго воспрещается держать температуру мине-
льного масла выше 290°, а температуру рабочего масла
1ше 200".
2.	Рабочее масло необходимо держать на постоянном
ювне.
3.	Уровень рабочего масла всегда должен быть выше
ювня минерального масла.
4.	Воспрещается доливать растительное масло (жиры)
>азу большими количествами. Добавлять рабочее масло
91
следует исключительно через краники дежурного бачка
небольшими порциями.
5.	Загрузку пирожков надо производить только на
непогруженные в масло лопасти ротора, в противном
случае брызги горячего масла могут причинить ожог
рук.
6.	Воспрещается подходить с огнем к масложаровне.
в особенности, к окнам загрузки и выгрузки пирожков,
где выделяющиеся из растительного масла газы могу г
воспламениться.
7.	В течение каждой рабочей смены внимательно про-
верять через топочные дверцы, не появилась ли течь ми-
нерального масла. Внимательно следить за постоянным
уровнем минерального масла, проверяя его перед нача-
лом работы каждой смены. Быстрое понижение уровня
масла указывает на появившуюся течь При обнаруже-
нии течи ни в коем случае нельзя выпускать масло из
ванны во время работы жаровни, а немедленно надо за-
лить топку, открыть дверцы топки для более быстрого
охлаждения жаровни и остановить ее для ремонта.
8.	К концу рабочего цикла жаровни необходимо со
крашать подкладку дров в топливник с таким расчетом,
чтобы к окончанию работы на жаровне в топливнике все
дрова прогорели, а -емлература минерального в рабочего
масла была бы минимальной, но достаточной для об-
жарки пирожков.
9.	По окончании работы яасложаровни или при про-
должительном перерыве ее, топливо должно быть уда-
лено из топливника и плотно закрыты топочные и подду-
вальные дверцы, а также задвижка дымохода
10.	Обязательно один раз в неделю останавливать
масложаровню для генеральной чистки, промывки и ос-
мотра швов. Одновременно с этим следует промывать
дежурный бачок, а также разбирать, чистить и промы-
вать антифламинг и вообще приводить масложаровню в
порядок.
92
II.	Через 3000 рабочих часов после заливки масло-
жаровни минеральным маслом и в дальнейшем через
каждые 1000 часов ее работы необходимо пртверять
пригодность масла для дальнейшей работы.
12.	Категорически воспрешаегся работать на масло-
жаровне без термометров, антифламинга, а также на ми-
неральном масле, имеющем температуру вспышки ниже
275' (по Бренкену).
13.	В случае воспламенения рабочего масла необхо-
димо немедленно закрыть окна загрузки и выгрузки, а
также задвижку вентиляционной трубы, полностью пога-
сить топку и вызвать дежуркою пожарной охраны.
Печи для в - . п е । к и пирожков. Существует
много различных систем и конструкций печей, которые
в основном можно разбить на две большие группы печи
периодического действия, в которых пекарная камера
является одновременно и топочной камерой, и печи не-
прерывного действия, пекарная камера которых отде-
лена от топки. Печи непрерывною действия по типу
пода подразделяются на печи со стационарными подами,
печи с выдвижными подами и конвейерные печи
В качестве примера приведем описание наиболее рас-
пространенной в мясной промышленности ротационной
люлечно-подииовой электропечи н восьмикамерной уни-
версальной печи системы братьев Котляренко.
Ротационная электропечь (рис. 11). Стани-
ной печи является железный каркас (4). Он охватывает
весь контур печи, представляющей собой камеру, стенки
которой сделаны из листового железа с асбестовой про-
кладкой. Внутри камера выложена огнеупорным кирпи-
чом. В передней части камеры расположены поднима-
ющиеся дверцы (5) для загрузки лотков с пирожками.
В нижней части печи помешены две секции электрона-
гревательных элементов (2), представляющих собой спи-
рали из нихромовой проволоки толщиной 1,5 мм
93
Над псчыо устанавливается колпак, соединенный
с вентиляцией для отвода газов, выходящих из печи при
выгрузке пирожков.
Вдоль печи внутри вес проходит вал, на котором при
помощи радиально распотоженных железных рычагов
94
люльки-полки для
шесть или
(3) подвешены шарнирно железные
листов с пирожками (1). Количество полок
восемь. На каждую полку устанавливается два листа.
На одном листе помещается 20—22 75-г пирожков.
Полки при вращении все время остаются в горизонталь-
ном положении. Бал получает вращение от электромо-
тора через цилиндрическую зубчатую и ременные пере-
дачи. Мотор устанавливается на подставке, прикреплен-
ной к станине печи, мощность мотора 0,2 кв. Расход
электроэнергии нз подогрев печи 26 кв/час. Температура
пекарной камеры 230—250-'. Для наблюдения и регули-
рования температуры имеются термометр и терморегуля-
тор. Производительность печи до 10 тыс. 75-г пи-
рожков в смену (за 3 час. работы)
Печь системы братьев Котляренко
«УМП> (рис. 12). Универсальная восьмикамерная печь
системы братьев Котляренко — это печь непрерывного
действия, работающая на дровах через . минеральное
масло.
Она представляет собой прямоугольный, закрытый со
всех сторон, корпус, сваренный из листового железа
толщиной 4—5 мм, вделанный в кирпичную кладку печи.
Во внутренней части корпуса вварены восемь рабочих
камер (1) в два ряда по 4 шт. одна над другой таким
образом, что передняя часть их, имеющая дверки для
загрузки и выгрузки пирожков, выступает за боковую
стенку корпуса (2).
Рабочие камеры (духовые шкафы)— это прямоуголо-
ные железные ящики; толщина стенок 3—4 мм. Размер
камер: длина 750 мм, ширина 520 мм, высота 190 мм.
Дверка камеры заизолирована от потери тепла. В каж-
дую рабочую камеру ставится один лист-противень стан-
дартного размера 450 X 650 мм.
Пространство между стенками корпуса и рабочими
камерами заполняется минеральным маслом, которое
омывает наружную поверхность камеры со всех сторон,
‘ ад
за исключением передней. При нагреве масло циркули-
рует между рабочими камерами и разномерно их обо-
гревает.
Нагрев минерального масла осуществляется сжига-
нием топлива (дрова, торф, уголь и др.) в топке печи,
расположенной под наружным корпусом печи. Обму-

Рис 12. Печь системы бра.ьев 1от..яреико ,УМП*
ровка печи устроена так, что горячие газы обогревают
Дно я три боковых стенки корпуса. Таким об-
разом, рабочие камеры на<реваются не непосредственно
горячими газами, а посредством минерального Масла,
что обеспечивает равномерный нагрев рабочих камер во
всех их частях и высокую производительность печи.
Печь снабжена термометром, определяющим степень
нагрева минерального масла и рабочих камер, и анти-
яв •
Флемингом, который устанавливается на верхней частя
расширителя. Антнфламинг имеет внутри узкие лабиринт-
ные каналы, в которых конденсируются пары минераль-
ного масла, стекающие затем в нижнюю часть антифла-
минга, и которые препятствуют проникновению огня
в пространство с минеральным маслом и этим устраняют
пожарную опасность.
Печь очень компактна, удобна в работе и обеспечи-
вает хорошие санитарные условия в цехе. Габаритные
размеры печи: длина 2090 мм, ширина 1350 мм, высота
1875 мм.
Непродолжительный опыт работы на этой печи на
Московском колбасном заводе № 3 показал, что длитель-
ность выпечки пирожков весом 75 г при одновременной
загрузке 240 пирожков составляет от 10 до 12 мин.
в зависимости от температуры масла. Хорошо обрабо-
танное минеральное масло можно нагревать до темпе-
ратуры не выше 300°.
Производительность печи в смену составляет
8--10 тыс. 75 г пирожков.
-ЛИТЕРАТУРА
I.	Н. С. Суворов, Зерновадение, 1933.
2.	С. Г. Бейли, Химия пшеничной муки (перевод с англий-
ского), 1933.
3.	Ф. В. Церевнтннов, В. С. Смирнов и др., Зерномучные и
хлебные товары, ч. 1-я курса .Товароведение
пищевых товаров*, Госторгиздат, 1938.
4.	Л. Я. Ауэрман, Технология хлебопечения, 1942.
5.	А. И. Лоза, Хлебопекарные качества муки из зерна, пора-
женного клопом-черепашкой, изд. ВНИИХ, 1939.
6.	А. Г. Кульман. Коллоиды в хлебопечении, Пищепроыиэдат
1910.
7.	А. Саксаганский, Производство мясных пирожков, Пище-
промиздат. 1939.
8.	.Технология мяса и мясопродуктов', под редакцией
проф А. Н. Анфимова. 1941.
9.	Журнал .Мясная индустрия СССР', № 3, март, 1940.
10.	Журнал .Мясная индустрия СССР*. № 8, август, 1910.
11.	М. С. Лившиц, Оборудование хлебозаводов, Пищепроиздат,
1040-
12.	Л. И. Стоцнк, Хлебопекарные машины, 1933.
13.	А. И. Палеев, Механическое оборудование мясокомбина-
тов, 1941.
14.	А. И. Островский, Технологический контроль хлебопекар-
ного производства, Пищепромиздат, 1942.
15.	Н. К. Игнатов, Практическое руководство по методике
санитарно-гигиенических исследований, 1935.
16.	В. Г. Кириллов и И. В. Широков. Техно-химический контроль
в мясном производстве, Снабгехизчат, 1937..
17.	Ф. С. Околов и Ф. Е. Будагян. Практические способы иссле-
дования пищевых продуктов, 1933.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Стр.
СЫРЬЕ И ПОДСОБНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
СЫРЬЕ ДЛЯ ТЕСТА
Му к а........................................... 3
Помол пшеницы и сорта пшеничной муки. Химический
состав муки. Клейковина и ее влияние на тесто. Хлебопе-
карные качества пшеничной муки. Изменения, происходящие
в муке в процессе хранения. Условия хранения муки. Муч-
ные вредители.
Строение дрожжевой клетки. Питание дрожжей. Дрожжи
как возбудители спиртового брожения. Жидкие дрожжи и их
приготовление. Условия хранения дрожжей.
Соль..................................... 23
Сахар.....................................23
Жиры..................... ............• • 24
Какие жиры употребляются для выработки пирожков. Не-
которые свойства и пищевая ценность жиров. Условия хра-
нения жиров и изменение их в процессе хранения.
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНОК
Мясное сырье.......................... 28
Рис...............................  ’	‘
Капуста............................... •’у
Творог................................ 31
Пастила н повидло .................... 32
Яйца, меланж, яичный	порошок...........33
ПОДСОБНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
Минеральное масло....................... 35
Назначение минерального масла. Марки масел, допусти-
мых для использования в роторпых масложаровнях и универ-
сальных печах системы братьев Котляренко. Обработка мине-
рального масла.
C ip.
РЕЦЕПТУРЫ ПЕЧЕНЫХ И ЖАРЕНЫХ ПИРОЖКОВ . . 39
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ............................ 43
Просевание и магнитная очистка муки. Подготовка дрож-
жей, соли, сахара и жиров. Подготовка сырья для начинок.
Приготовление теста........................ 45
Соотношение в тесте муки, воды и других ингредиентов
и их значение. Температура теста. Сущность процесса обра-
зования теста. Основные способы приготовления теста. (Безо-
парный способ тестоведения. Опарный способ тестоведсння.)
Приготовление начинок для пирожков. 54
Мясная, мясо-яичная и мясо-рисовая начинки. Ливерная,
ливерно-яичная и ливерно-рисовая начинки. Капустная на-
чинка. Рисово-яичная начинка. Творожная начинка. Повидло
и пастила.
Разделка теста и формовка пирожков. . 60
Деление теста на куски требуемого веса. Ручной и ма-
шинный способ деления теста. Подкатка кусков теста (пы-
шек). Расстойка пышек. Раскатка пышек. Дозировка на-
чинки. Норма раскладки теста и начинки для одного пн-
рожка. Формовка пирожков (лепка). Расстойка пирожков.
Жарка и выпечка пирожков....................69
Жарка пирожков в плавающем и погруженном состоянии.
Температурный режим и продолжительность жарки пирож-
ков. Выпечка пирожков. Изменения, происходящие в пирож-
ках в процессе выпечки. Убыль веса пирожков при выпечке
(упек).
ОСНОВНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПИРОЖКОВЫХ ЦЕХОВ 77
Ковшевые элеваторы (самотаски). Машины для просева-
ния муки. Тестомесильные машины. Аппарат для дозировки
воды при замесе теста. Ручной тестоделитель периодического
действия. Округ.тнтель .Спиро'. Конвейер для формовки
пирожков. Очаговая плита для жарки пирожков в противнях.
Роторная масложаровня системы братьев Котляренко и Бар-
тулм. Правила обслуживания масложаровни. Печи для выпеч-
ки пирожков Ротационная электропечь. Печь системы
братьев Кот.Тнренко ,УМП'. ,
Литература.............................. 98