УДК641.55
ББК 36.991

Бабуров Сергей Владимирович.
путеводитель для кофеманов «Кофейный навигатор» /
Сергей Бабуров. - Москва: «Объединенный полиграфический комплекс», 2025. - 104 стр.
ISBN 978-5-6055104-1-3
Сергей Бабуров эксперт в кофейной индустрии и основатель бренда
HYDE, посвятивший свою карьеру исследованию и популяризации кофе.
В своей книге «Кофейный навигатор» Сергей приглашает в увлекательное путешествие по миру кофе.
Вы откроете для себя уникальные кофейные регионы, узнаете о лучших
сортах кофе и их особенностях, познакомитесь с разнообразием кофейных напитков и погрузитесь в терминологию, изучив полный словарь. В
завершение вас ждут эксклюзивные рецепты, которые позволят вам
насладиться любимым напитком по-новому. Эта книга – незаменимый
гид для всех, кто хочет понять и оценить искусство кофе.
Дизайн и визуальная концепция:
Арина Байрам (@arina_bayram, Telegram)

УДК 641.55
ББК 36.991

ISBN 978-5-6055104-1-3

© Бабуров С., текст 2025
12+

*****
«Если вы не можете описать то, что
вы делаете, как процесс, вы не знаете,
что вы делаете».

— Уильям Эдвардс Деминг, учёный, статистик

ОГЛАВЛЕНИЕ
Первое знакомство с кофе
Руководство по навигации книги...........5

01

Основы кофе: учимся
разбираться в сортах и вкусах
Виды кофе.................................................. 13
Как влияет география............................. 16
Какой кофе выбрать в магазине.......... 19
Что означают слова на упаковке?........24
Интерактив:
Чек-лист по выбору кофе: на что
смотреть при покупке?.......................... 28

02

Способы приготовления
кофе: что подходит вам?
Проверенные временем способы......... 32
Новые горизонты.....................................44
Лучшие способы заваривания без
кофемашины............................................. 53
Настройка вкуса..................................... 55
Интерактив:
Таблица-помощник «Какой кофе для
какого способа заваривания?»......... 60

03

Разбуди вкус: стань
кофейным сомелье
Как наши чувства помогают
понимать кофе........................................... 62
«Колесо ароматов»: ваш проводник
в мир вкусов............................................... 65
Как найти свой идеальный напиток.....67
Интерактив:
Создаем вашу личную карту вкусов..... 68

04

Кофейный путеводитель: где пить
лучший кофе в России и мире?
Кофейные традиции мира и их истоки
Италия: эспрессо как искусство............ 76
Турция: кофе с историей гадания.......... 81
Эфиопия: родина кофе............................. 84
Вьетнам: сладкий сюрприз...................... 87
Россия: от дефицита к спешелти............ 90
Вдохновение для путешествий............ 93

Заключение: теперь вы
настоящий кофеман!
Сборник рекомендаций............................. 97

Первое знакомство с кофе

Эта книга для тех,
кто хочет пить
вкусный кофе

и понимать
что в чашке

Без занудства, пафоса и
маркетингового шума.
Только важное, живое, вкусное.
Поговорим о том, что на самом
деле делает кофе – кофе?

6

Что найдёте внутри
Основы вкуса

Арабика, робуста, либерика, эксцельса: у каждого зерна свой
вкус. Разберёмся, в чём разница. И почему кофе – это не просто
«чёрный напиток».

Как заваривать

Турка, гейзерка, френч-пресс, эспрессо-машина…
Поймёте, что подходит именно вам: под настроение, ритм и утро. А
может, под вечер.

Дома как в кофейне

Какое молоко выбрать, как взбить до шелковистой пены и аккуратно налить в чашку. Как в кофейне, только дома.

Как понять, что кофе хороший?

Научимся определять качество кофе по вкусу и внешнему виду.
Разберёмся, как замечать дефекты и почему один и тот же сорт
может ощущаться по-разному.

Кофе и путешествия

От Эфиопии до Кении… без чемоданов. Разберёмся, как регион
влияет на вкус, и соберём свой маршрут по кофейной карте мира.

Эксперименты и творчество

Соль в кофе? Масло? Апельсин? Да, и это вкусно. Поговорим об
авторских рецептах и о том, как собрать свой бленд.

7

Начните с того, что интересно именно вам

Идти по порядку глав совсем не обязательно.
Хочется сразу в эспрессо? Или разобраться, чем френч-пресс
отличается от аэропресса? Выбирайте, что интересно именно вам
и начинайте с этого.
Главное – пробовать, наблюдать и находить свой вкус.
А чтобы чтение было не только полезным, но и живым, мы добавили
практику. Чтобы знания сразу превращались во вкусный опыт.

Вот как ими пользоваться:

1. ИНТЕРАКТИВНЫЕ ЗАДАНИЯ
Вживую на практике

В конце ключевых разделов вы найдёте задания. Не ради галочки, а чтобы сразу попробовать новое в деле: сравнить пару сортов,
заварить одним способом, потом другим, и понять разницу.

Наблюдаем и записываем

Заведите кофейный дневник или делайте пометки прямо в книге
(если у вас бумажная версия). Какие вкусы уловили? Как изменилась горечь при другом помоле? Эти заметки – ваша вкусовая
память. С каждым разом она будет точнее.

8

ДЕГУСТАЦИОННАЯ КАРТА ДЛЯ ЦЕНИТЕЛЕЙ КОФЕ
ВИД КОФЕ

КОЛЕСО ВКУСОВ

Ethiopia Yirgacheffe
Colombia Supremo
Brazil Santos
Kenya AA
Guatemala HHT
Costa Rica Tarrazú
El Salvador Pacamara
Yemen Mocha

Сладкий
Кислый

Ароматный
Плотный

Цветочный

Насыщенный

Пряные ноты

Пресный

Солёный

Горький

Ягодный

Дымный

Цитрусовый
Ореховый

Карамельный
Шоколадный

2. ДЕГУСТАЦИОННЫЕ КАРТЫ
Тренируем вкус, как мышцы

В этих картах простая система: аромат, тело, послевкусие,
баланс. Оценивая кофе по таким пунктам, вы научитесь улавливать даже тонкие ноты.

Не просто пьём, а понимаем

Сначала кажется: просто вкусно. Но карта поможет понять, за что
именно вы любите этот кофе. И вдруг окажется, что кислотность
кенийских зёрен – это ваше, а терпкость робусты – нет.

Используем легко и по настроению

Заварили новый сорт? Пройдитесь по карте. Что чувствуете?
Какие ароматы, какая текстура? Отмечайте и открывайте кофе
глубже, чашка за чашкой.

9

3. ЧЕК-ЛИСТЫ
Быстрая помощь на кухне (и не только)

В книге подборка простых и полезных чек-листов: по выбору
оборудования, способов заваривания, сортов кофе и даже зерна в
магазине. Как напоминание от друга: что важно не забыть и на что
стоит обратить внимание.

Чтобы не запутаться

Вы не одни. Чек-листы помогут свериться: ничего не забыто?
Помол, температура, пропорции, время – всё под контролем. Особенно если вы только начинаете варить кофе дома – удобно,
спокойно, без лишних волнений.

Под себя: как вам удобно

Отмечайте то, что важно именно вам: любимое молоко, нужный
тайминг, предсмачивание. Чек-листы – не инструкции, а опора. Их
можно настраивать под себя. Они живые, как и ваш кофе.

ПРИМЕР ЧЕК-ЛИСТА: КАК ВЫБРАТЬ КОФЕ В МАГАЗИНЕ
10

4. СОВЕТЫ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА
Начните с базовых заданий
Если вы новичок, лучше идти последовательно и не перегружать себя. Освойте
один способ заваривания, сделайте
несколько дегустационных заметок и
только потом переходите к следующему.

2 Работайте в своём темпе
Нет строгих правил, что нужно двигаться только по порядку. Если вас особенно интересует, например, френч-пресс
или вы хотите сразу найти свой «идеальный» сорт, смело переходите к
нужному разделу.

Не стесняйтесь задавать вопросы
Если в процессе чтения появляются новые
вопросы (например, почему вкус стал горьким
или как исправить кислинку), делайте пометки
на полях, а затем возвращайтесь к соответствующим главам, чтобы найти ответы.

11

Глава 1

ОСНОВЫ КОФЕ: учимся
разбираться в сортах и вкусах
О ЧЁМ ЭТА глава:
Виды кофе

Арабика, робуста, либерика, эксцельса – в чём разница?

Как влияет география

Почему бразильский кофе сладковатый, а эфиопский – цветочный

Зерновой, молотый, капсульный и растворимый кофе
Сравнение и особенности

Что означают слова на упаковке
«Обжарка», «терруар», «спешелти»?

Интерактив:
стр. 28
12

ВИДЫ КОФЕ: АРАБИКА, РОБУСТА,
ЛИБЕРИКА, ЭКСЦЕЛЬСА – В ЧЁМ РАЗНИЦА?
Кофе бывает самым разным: род Coffea включает 124 вида1,
но почти всё, что мы пьём, это арабика (Coffea arabica) и
робуста (Coffea canephora). Остальные встречаются редко,
но и они достойны внимания: у каждой разновидности свой
вкус и характер.

Арабика
Арабика занимает 60-70%2 рынка и считается «породистым» кофе. Вкус у неё сложный, фруктовые и цветочные ноты, насыщенный аромат. Её выращивают в высокогорьях:
от Эфиопии до Колумбии, где она требует
тщательного ухода. Арабика капризна:
чувствительна к климату, болезням и вредителям, что делает её выращивание настоящим искусством.

Робуста
Робуста, напротив, вынослива и неприхотлива. Содержание кофеина в ней вдвое
выше, вкус крепкий, прямой, с горчинкой и
орехово-шоколадными оттенками. Это
делает робусту фаворитом для эспрессо-смесей и массового производства. Её
основные регионы это Вьетнам, Индия и
Западная Африка.
13

ЕСТЬ И МЕНЕЕ ИЗВЕТНЫЕ ВИДЫ

Либерика
Либерика (Coffea liberica) выделяется необычным цветочным ароматом с тёмными ягодными нотами,
но её доля в мире мала.

Эксцельса
Эксцельса (Coffea excelsa), хоть
иногда и считается подвидом либерики, ценится за глубину и терпкость, добавляя кофе особый
характер3.

ЭТИ РЕДКОСТИ ДЛЯ ТЕХ, КТО ИЩЕТ
ЧТО-ТО ЗА ПРЕДЕЛАМИ ПРИВЫЧНОГО
14

СОРТ И ВИД : КАК ЭТО ВЛИЯЕТ НА ВКУС

Оба термина часто встречаются на упаковке, особенно у кофе
высокого качества. Вид задаёт главные черты: арабика «королева» с мягким, сложным профилем, робуста «рабочая лошадка»
коммерческих смесей, где ценится крепость, а либерика это экзотический гость с нетипичным вкусом. Сорт же добавляет нюансы
и именно он делает вкус таким запоминающимся.

СОРТА АРАБИКИ
Сорта арабики, такие как бурбон, типика, гейша, катурра или
марагоджип, это как разные голоса в хоре4.

БУРБОН - сладость и мягкость
ТИПИКА - нежный, сбалансированный вкус
ГЕЙША - жасминовый аромат, сложное послевкусие
КАТУРРА - яркий, цитрусовый
МАРАГОДЖИП - крупные зёрна, насыщенный вкус
15

КАК ВЛИЯЕТ ГЕОГРАФИЯ:
ПОЧЕМУ БРАЗИЛЬСКИЙ КОФЕ СЛАДКОВАТЫЙ, А
ЭФИОПСКИЙ – ЦВЕТОЧНЫЙ
География это не просто фон для выращивания кофе, а один из
главных художников, рисующих его вкус. Климат, высота над уровнем моря, тип почвы и даже выбор сортов, продиктованные этими
условиями, формируют узнаваемый вкус кофе из каждой страны.

ГВАТЕМАЛА

ЭФИОПИЯ

вулканические
почвы

БРАЗИЛИЯ

высокогорный
климат
медленное
созревание

теплый климат
низкая высота

ПРОХЛАДНЫЙ КЛИМАТ: НАСЫЩЕННЫЙ АРОМАТ
ТЁПЛЫЙ, СТАБИЛЬНЫЙ КЛИМАТ: МЯГКИЙ ВКУС

16

Высокогорные регионы Кении и Эфиопии
Возьмём высокогорные регионы, вроде Кении и Эфиопии. Здесь
кофе растёт медленно из-за прохладного климата и высоты, часто
выше 1500–2000 метров. Это замедленное созревание позволяет
зёрнам накопить больше сахаров, что рождает яркую кислотность
и сложные ароматы. Эфиопский кофе славится цветочными
нотами: жасмином, бергамотом, а кенийский добавляет фруктовую
сочность, например, чёрную смородину. Всё это результат идеального сочетания высоты, климата и обработки, часто «натуральной» или «мытой», подчёркивающей природную чистоту вкуса.

1500-2000 М
600-1200 М

ЭФИОПИЯ, КЕНИЯ

БРАЗИЛИЯ

БРАЗИЛИЯ ИДЁТ ДРУГИМ ПУТЁМ
Её кофейные регионы, такие как Минас-Жерайс, расположены
ниже – обычно на 600–1200 метрах, а климат тёплый и стабильный. Это снижает кислотность, делая вкус мягким, сбалансированным, с характерной сладостью ореховыми, карамельными и шоколадными оттенками. Но дело не только в высоте. Бразилия, крупнейший производитель кофе в мире, делает ставку на сорта с
высокой урожайностью, вроде бурбона или мундо ново, которые
специально селекционированы для этих условий. Такие разновидности усиливают сладость и плотность вкуса, что идеально подходит для массового производства и популярных эспрессо-смесей.
17

Почва и её влияние
Почва тоже влияет на вкус. В Гватемале, например, кофе растёт на
вулканических склонах, богатых минералами: с калием, фосфором и другими. Это придаёт зёрнам насыщенность и глубину:
оттенки тёмного шоколада или специй, которые сложно спутать с
чем-то другим. География здесь диктует не только вкус, но и выбор
сортов, таких как бурбон или типика, которые лучше всего раскрываются в этих условиях.
Так, место выращивания это и сцена, и режиссёр. Высота определяет кислотность, климат влияет на интенсивность, а почва формирует текстуру. Завершает эту картину селекция сортов, подстроенная под местные особенности. Поэтому эфиопский кофе «цветёт» в
чашке, а бразильский обволакивает сладостью5.

ВЫСОТА

КЛИМАТ

ПОЧВА

КИСЛОТНОСТЬ

ИНТЕНСИВНОСТЬ

ТЕКСТУРА

СЕЛЕКЦИЯ СОРТОВ =
18

ЗЕРНОВОЙ, МОЛОТЫЙ, КАПСУЛЬНЫЙ И
РАСТВОРИМЫЙ Кофе: Сравнение и особенности
Выбор кофе в магазине это поиск баланса между вкусом, удобством и ритмом вашей жизни. Зерновой, молотый, капсульный,
растворимый или новинка в виде концентрата. Каждый формат
отличается не только по способу приготовления, но и по тому, как
раскрывается вкус. Давайте разберём, что к чему.

1. ЗЕРНОВОЙ КОФЕ
Вкусовые качества

Свежемолотый кофе это максимум вкуса. Зёрна сохраняют аромат
и вкус до помола, раскрывая обжарку и терруар: от фруктовой
Эфиопии до шоколадной Бразилии.

Преимущества

Вы управляете вкусом сами: крупный помол для френч-пресса
усиливает «тело» (ощущение плотности и текстуры напитка во рту),
мелкий — делает эспрессо насыщенным.

Недостатки

Нужна кофемолка, а помол занимает пару минут. Если утро проходит в спешке, это может быть неудобно.

19

2. МОЛОТЫЙ КОФЕ
Вкусовые качества

После помола кофе теряет часть аромата: масла окисляются, и
тонкие ноты (цветочные, фруктовые) постепенно улетучиваются.
Вкус остаётся насыщенным, но менее многогранным, чем у свежемолотого.

Преимущества

Удобно для тех, кто не хочет возиться с зёрнами. Открыл пачку,
засыпал в турку или фильтр и кофе готов. Быстро и без лишних
движений.

Недостатки

Теряет вкус быстрее из-за контакта с воздухом. Чтобы сохранить
яркость, лучше использовать кофе в течение 2-3 недель и хранить
в герметичной таре.
20

3. КАПСУЛЬНЫЙ КОФЕ

21

Вкусовые качества

Капсулы дают стабильный вкус благодаря герметичности: зёрна
мелются и запечатываются, сохраняя базовые ноты обжарки. Но
выбор ограничен, и сложность терруара часто теряется. Вы получите ровный кофе, но без изысков спешелти.

Преимущества

Вставил капсулу, нажал кнопку, и всё готово. Идеально для тех, кто
ценит скорость и предсказуемость вкуса.

Недостатки

Стоимость одной чашки выше, чем у зёрен, ассортимент ограничен производителем, а утилизировать капсулы непросто так как
экологическая переработка пока доступна не везде.

4. РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ
Вкусовые качества

Растворимый кофе проходит интенсивную обработку, такую как
сушку или заморозку, теряя большую часть ароматических соединений. Вкус чаще всего плоский, с простыми нотами обжарки
вроде горечи или карамели, без глубины свежих зёрен. Сублимированные версии (замороженные) сохраняют чуть больше аромата, но всё равно делают их из недорогого зерна, так что до настоящего кофе им далеко.

Преимущества

Самый быстрый способ получить кофе: горячая вода, ложка и
готово. Спасение для занятых дней или путешествий.

Недостатки

Удобство важнее сложности вкуса. Массовый растворимый кофе,
включая сублимированный, чаще всего делают из простого зерна,
так что тонких нюансов ждать не стоит.

22

5. КОФЕЙНЫЙ КОНЦЕНТРАТ
Вкусовые качества

Кофейный концентрат это уже заваренный кофе, который герметично упакован. Он сохраняет больше вкуса, чем растворимый.
Вкус плотный, с нотами обжарки, но из-за хранения в жидом виде
часть нюансов теряется, до свежемолотого он не дотягивает.

Преимущества

Компактный (бутылка заменяет пачку зёрен), долго сохраняет вкус
и удобен для быстрого приготовления или холодных напитков,
просто разбавьте водой или молоком.

Недостатки

Встречается нечасто, стоит дороже, и нужно привыкнуть к дозировке, чтобы вкус был сбалансированным. Храните в холодильнике после вскрытия6.

23

ЧТО ОЗНАЧАЮТ СЛОВА НА УПАКОВКЕ:
«ОБЖАРКА», «ТЕРРУАР», «СПЕШЕЛТИ»?
Упаковка кофе иногда похожа на ребус: «светлая обжарка», «терруар Гватемалы», «спешелти 87 баллов». Что это всё значит и как
выбрать своё? Разбираем основные термины.

Обжарка это когда зёрна нагревают, чтобы раскрыть их вкус. Её
описывают по-разному:

СВЕТЛАЯ (CITY, BLONDE)
• яркая кислотность
• фруктовые ноты: ягоды, цитрус
• меньше сладости, больше характера
зёрен

СРЕДНЯЯ (FULL CITY)
• баланс кислотности и сладости
• с лёгкой карамелью

ТЁМНАЯ (VIENNA, FRENCH)
• горечь
• дымность
• шоколад
Иногда такая обжарка скрывает
недостатки зёрен.

24

Для какого заваривания обжарен кофе
Обжарщики часто указывают, под какой способ приготовления
рассчитаны зёрна. Это помогает лучше раскрыть вкус в чашке.
Существует три основных подхода.

Обжарка под фильтр
Для воронки, капельной кофеварки,
френч-пресса.
Чем отличается: светлее по цвету.
Выраженная кислотность, фруктовые и ягодные
ноты.
Зачем: чтобы вкус был чистым, прозрачным, с
природным характером зёрен.

Обжарка под эспрессо
Для эспрессо-машин и гейзерных кофеварок.
Чем отличается: темнее, плотнее; меньше
кислотности, больше тела и горьких оттенков.
Зачем: чтобы кофе получился насыщенным, с
густым вкусом и стабильной экстракцией.

Универсальная (омни-обжарка)
Подходит и для фильтра, и для эспрессо.
Чем отличается: средняя степень обжарки;
баланс между яркостью и насыщенностью.
Зачем: если вы используете разные способы
заваривания и хотите универсальный вариант.

25

Важно: Обжарка влияет на то, как будет
раскрываться вкус
Например, тёмная эспрессо-обжарка в фильтре может горчить, а
фильтр-обжарка в эспрессо — кислить. Поэтому обращайте
внимание, под какой метод приготовлены зёрна.

«Терруар» слово из французского виноделия, которое перешло в
XX веке в мир кофе, когда уникальность происхождения стала
важной. Это всё про место: почва, высота, климат. Вулканическая
почва Гватемалы сообщает вкусу насыщенность, высокогорье
Эфиопии (1500+ м) обогащает его сладостью и цветочными
нотами, а солнечная Бразилия привносит ореховую мягкость.

26

СПЕШЕЛТИ: ЗНАК КАЧЕСТВА
«Спешелти» (specialty) термин, появившийся в
1970-х в США благодаря Эрне Кнутсен. Им называют кофе исключительного качества. Такой кофе
начинается с зелёных зёрен: по стандартам SCA
(Specialty Coffee Association) они должны
набрать не меньше 80 баллов из 100.

Проверяют всё: от спелости ягод (только красные!) до отсутствия дефектов.

«Спешелти» это моносорта или микролоты с
ярким вкусом, вроде фруктового эфиопского или
пряного гватемальского, а не безликие коммерческие смеси.

Производство требует внимания
к деталям: зёрна тщательно сортируют, вручную или с помощью
машин
вроде
колорсортеров,
сушат с точностью, а иногда даже
экспериментируют с ферментацией, чтобы раскрыть новые оттенки.

ПодведЁм итог
Помните: обжарка отвечает за вкус, терруар определяет место
происхождения, а спешелти является знаком качества. Пробуйте
разное: светлый «мытый» эфиопский или тёмный бразильский
микс. Со временем вы поймёте, что вам ближе7.
27

ЧЕК-ЛИСТ: КАК ВЫБРАТЬ КОФЕ В МАГАЗИНЕ?
Перед вами таблица, которая поможет быстро оценить и сравнить
кофе перед покупкой. Отмечайте галочками подходящие варианты.

Тип кофе. Выберите форму, в которой вы покупаете кофе: зёрна,
молотый или капсулы.

Информация на упаковке. Проверьте, указаны ли степень
обжарки, страна происхождения и дата обжарки.

Личное впечатление. Оцените аромат, кислотность и горечь:
нравится ли вам вкус?

Эти параметры помогут определить, насколько продукт соответствует вашим предпочтениям. Таблица ниже является примером,
как удобно это зафиксировать.
28

ЧЕК ЛИСТ ПО ВЫБОРУ КОФЕ
Категория
Тип кофе

Варианты

Выбор

Зерновой
Молотый
Капсульный

Степень обжарки

Светлая
Средняя
Тёмная

Страна производства Напишите страну
Дата обжарки

Свежий кофе (до 1 мес.)
Допустимо (1-3 мес.)
Старый (3+ мес.)

Тип кофе

Спешелти
Коммерческий

Личное впечатление

Ощущения после
дегустации

Аромат приятный?

Да

Нет

Кислотность нравится?

Да

Нет

Горечь устраивает?

Да

Нет

Запишите свой отзыв

Можете заполнять чек-лист при выборе кофе и тогда вы
найдёте свой идеальный вкус.
29

Глава 2

Способы приготовления
кофе: что подходит вам
О ЧЁМ ЭТА глава:
Проверенные временем способы
Турка, гейзерная кофеварка, пуровер

Новые горизонты

Френч-пресс, аэропресс, капсульная техника, дрип-кофе

Лучшие способы заваривания без кофемашины
Настройка вкуса

Как экспериментировать и добиваться желаемого результата

Интерактив:
Таблица-помощник «Какой кофе для какого способа заваривания»

стр. 60
30

Введение в традиционные методы
Заваривание кофе это точный процесс, где вода, жар и время
извлекают из зёрен максимум вкуса. Его история началась с
наблюдения: эфиопский пастух Калди заметил, как его козы стали
бодрыми после поедания красных ягод – так, по легенде, мир
впервые вдохнул аромат кофе8. С тех пор он прошёл долгий путь:
от костров кочевников, где зёрна шипели на углях, до вашей кухни,
где они раскрываются в чашке, становясь спутником утренних
пробуждений и вечерних раздумий.
Представьте себя у истоков этого пути: перед вами зёрна, что
впитали солнце далёких холмов, и простые инструменты, готовые
оживить их аромат. Вдохните глубоко и решите, какой рассказ
начнёте сегодня: неспешный шёпот древних традиций или бодрый
гимн нового дня.

ЛЕГЕНДА О КАЛДИ

31

Проверенные временем способы:
турка, гейзерная кофеварка, пуровер

Турка: ритуал глубины
Турка, или джезва являются древним театром кофе, уходящим
корнями к арабским кочевникам XV века, когда зёрна жарили над
костром и варили в медных сосудах, засыпанных горячим песком
пустыни.
32

Как готовить
Возьмите мелкий, почти пудровый помол, 10 г на 100 мл воды, и
варите на медленном огне. Смесь оживает, пенка поднимается,
как дыхание просыпающегося утра. Убавьте жар, чтобы вкус
остался глубоким, с маслами и бархатной текстурой, не давая
закипеть, это сохранит сладость и пряность. Разлейте по чашкам,
оставив осадок.

10 Г

100 МЛ

Медленный процесс - ваш союзник
Это способ для неспешных минут. Турка требует вашего внимания:
слишком сильный огонь принесёт горечь, слишком слабый оставит
вкус недосказанным. Здесь вы и зритель, и режиссёр, а каждая
чашка как маленький спектакль, где история оживает в ваших
руках9.

33

За ароматной чашкой кофе стоит не магия, а знание тонкостей.
Здесь мы собрали небольшие, но важные секреты, которыми пользуются бариста, чтобы напиток получался насыщенным, мягким и
сбалансированным.

Технология заваривания в турке
Пена поднимается
– снимите турку

Пауза
– пена опускается

Верните на огонь
– повторите 2–3 раза

Итог: плотный вкус без горечи
Важно не торопиться

Быстрое закипание есть враг хорошего кофе: оно перегревает
зёрна и выделяет нежелательные соединения, которые портят
вкус. Пусть кофе «томится», раскрывая свои ароматы без спешки.

Не доводите до кипения

Как только пена начнёт подниматься к краям турки, снимите её с
огня. Это сигнал, что экстракция достигла пика. Дайте пене
осесть, затем верните турку на плиту и повторите процесс 2–3
раза. Такой метод является секретом насыщенного вкуса без
горечи. Кипение разрушает тонкие нотки и оставляет только
резкость, поэтому важно следить за моментом подъёма пены10.
34

Минутная пауза после варки
Терпение = чистый вкус

Осадок успевает осесть
Вкус становится чище и мягче
Пена сохраняется
Терпение после варки

Сняли турку с плиты? Не торопитесь разливать кофе. Дайте ему
постоять минуту, чтобы осадок осел, а вкус стал чище. Эта маленькая пауза творит чудеса.
Следуя этим правилам, вы получите кофе с глубоким ароматом и
мягким послевкусием – таким, каким он должен быть.
А теперь давайте добавим к нему пенку, как в кофейне!

Как создать пену, как у бариста?
Молочная пена это не просто украшение, а способ превратить
кофе в настоящее лакомство. Будь то плотная «шапка» для капучино или кремовая текстура для латте, добиться этого можно и дома.

Выбираем молоко для пены
Молоко это залог идеальной пенки
Параметр
Жирность
Свежесть
Вкус
Пена

Идеальный выбор
от 3,5 %
только свежее
естественно сладковатый
стабильная, плотная

35

Температура подогрева молока
Найди «золотую середину»

> 75°C – пена разрушается
60–70°C – идеальная температура
< 60°C – плохо взбивается

Шаг 1. Выбираем молоко
Жирность: берите молоко от 3,5 % и выше. Чем жирнее, тем гуще
и стабильнее пена. Нежирное молоко (1–2 %) может подвести,
пена получится жидкой и быстро осядет.
Свежесть: только свежее молоко даст тот самый бархатистый
результат. Старое молоко теряет структуру и вкус.

Шаг 2. Подогрев является искусством баланса
Нагрейте молоко до 60–70 °C это идеальная зона. Слишком холодное молоко не взобьётся, а перегретое (выше 75 °C) потеряет
сладость и разрушит пену.
Если нет термометра, ориентируйтесь на ощущения: молоко
должно быть горячим, но не обжигать руку через стенку ёмкости.

36

Шаг 3. Взбиваем пену : о технике и инструментах
Дома нет паровой машины? Не беда! Вот простые способы
создать классную пену.
Френч-пресс: налейте подогретое молоко (не больше трети
объёма) и энергично двигайте поршнем вверх-вниз 30–40 секунд.
Сначала пена будет крупной, но продолжайте, она станет мелкой
и пышной.
Ручной капучинатор: опустите венчик в тёплое молоко и взбивайте, пока не появится густая «шапка». На всё около минуты.
Миксер с венчиком: включите высокую скорость и взбивайте
30-60 секунд, двигая насадку вверх-вниз, чтобы захватить больше
воздуха.
Хитрость: для капучино добавьте больше воздуха вначале,
чтобы пена была объёмной. Для латте чуть меньше, чтобы
текстура осталась кремовой и гладкой11.

Чем взбивать молоко дома?
Пена без кофемашины

Френч-пресс

Ручной
капучинатор

Энергично 30–40 сек. Венчик, 60 сек.
→ мелкая,
→ плотная «шапка»
устойчивая пена
37

Миксер
с венчиком
Высокая
скорость, 30–60 сек.
→ воздушная текстура

Хитрости бариста: капучино vs латте
Один инструмент, разная пена

Капучино
Воздуха при взбивании: больше
Итоговая пена: объёмная и плотная

Латте
Воздуха при взбивании: меньше
Итоговая пена: гладкая и кремовая

Ошибки при приготовлении кофе в турке
Поспешность портит вкус напитка

Кипение
Не допускайте закипания — оно разрушает вкус.

Перегрев
Быстрое нагревание приводит к выделению
лишних соединений.

Горечь и резкость
Потерянные ароматы, неприятное послевкусие.

Решение: медленный нагрев и контроль подъёма пены.

38

«Теория — лишь карта в нашем кофейном путешествии.
Настоящие открытия ждут вас, как только вы начнете
действовать. Не бойтесь экспериментировать, именно так
рождаются шедевры.»
Сергей Бабуров

39

Гейзерная кофеварка: крепость с характером
Гейзерная кофеварка, или мока-пот, итальянская классика,
созданная в 1993 году Альфонсо Биалетти, мечтавшим подарить
каждому дому эспрессо без сложных машин.

40

Как готовить
Вода в нижнем отсеке закипает, давление гонит её вверх через
средний помол – 20 г на 200 мл. Наполняйте водой до клапана, не
трамбуйте кофе, пусть он дышит, иначе вкус станет тяжёлым и
плоским.

ГОТОВЫЙ КОФЕ
МОЛОТЫЙ КОФЕ 20 Г
давление пара

ВОДА 200 МЛ

Слушай шипение , это сигнал готовности
Гейзерная кофеварка, ставшая символом уюта, готовит кофе,
который становится спутником разговоров, смеха и начала нового
дня. Она проста, но щедра, и дарит крепость и тепло без лишних
усилий12.

41

Пуровер: магия медленного заваривания
Метод родился в XX веке, когда Мелитта Бенц изобрела бумажный
фильтр, а японцы довели технику до совершенства, превратив её в
гимн «спешелти-кофе», где зёрна раскрываются, как цветы под
утренним солнцем.

42

Как готовить
Через фильтр горячая струя (92–96 °C) мягко обнимает средний
помол, 15 г на 250 мл воды, вытягивая прозрачный напиток за 2–3
минуты. Лейте кругами, словно рисуете спираль на песке, начав с
30 секунд предсмачивания, чтобы зёрна отдали свои ароматы.

МОЛОТЫЙ КОФЕ 15 Г

ВОДА 250 МЛ

Время заваривания напрямую влияет на вкус. Слишком быстрое
приготовление даст водянистый результат, а слишком долгое
приведёт к горечи. Поэтому при работе с пуровером вам необходимо контролировать этот процесс, чтобы добиться лучшего вкуса13.

43

Новые горизонты: френч-пресс, аэропресс,
капсульная техника, дрип-кофе

КАПСУЛЬНАЯ КОФЕВАРКА

ДРИП-КОФЕ

ФРЕНЧ-ПРЕСС

Введение в современные методы
Современность вдохнула в кофе новые ритмы, где простота,
скорость и технологии открывают горизонты вкуса. Эти методы как
мост между традицией и сегодняшним днём, дарящие каждому
шанс найти свой идеал. Здесь кофе становится спутником не
только ритуалов, но и будней, соединяя уют дома с энергией мегаполиса, глубину прошлого с лёгкостью настоящего. Это новые
голоса в кофейной симфонии, где каждый может выбрать свою
мелодию: от бархатной задумчивости до стремительной ясности.
44

Френч-пресс: плотность в простоте
Френч-пресс это как старый друг, что приходит с теплом и уютом,
не требуя лишних слов. Изобретённый во Франции в 1850-х годах,
он стал символом домашнего кофе благодаря своей простоте и
щедрой глубине вкуса, что обволакивает, как тёплый плед в холодное утро.
45

Как готовить
Засыпьте кофе среднего помола, крупинки, как морская соль,
примерно 35 г на 475 мл воды (две чашки), залейте горячей водой
(90–95 °C) и дайте настояться 4 минуты, пока ароматы распустятся, как цветы в утренней росе, сплетаясь в густую симфонию.
Затем медленно опустите поршень, отсекая гущу, оставляя эфирные масла в напитке.

ВОДА 475 МЛ

МОЛОТЫЙ КОФЕ 35 Г

ОПУСКАЕМ
ПОРШЕНЬ

оЖИДАЕМ 4 МИН

Это для утра, когда хочется глубины без суеты, или вечера с книгой
у камина, когда кофе становится утешением. Попробуйте «тёмную»
обжарку из Индии. Её землистая плотность идеальна, или «светлую» эфиопскую, здесь ягодная кислинка создаст приятный
контраст14.
46

Аэропресс: компактный волшебник
Аэропресс это маленький гений, придуманный в 2005 году американцем Аланом Адлером, инженером-мечтателем, стремившимся
сделать кофе простым и вкусным даже в дороге.

47

Как готовить
Кофе мелется чуть крупнее эспрессо, как сахарная пудра, 18 г на
200 мл воды, смешивается с горячей водой (85–90 °C), и через 30
секунд или минуту лёгкий нажим выдавливает чашку с бархатной
текстурой. Чем дольше настаиваете, тем крепче вкус. Чем быстрее
нажимаете, тем легче «тело напитка». Так вы сами контролируете
результат.

МОЛОТЫЙ КОФЕ 18 Г

ВОДА 200 МЛ
ЛЁГКИЙ НАЖИМ

30-60 СЕК

Компактный, он идеален для дома, офиса или лесной тропы, где
кофе становится моментом свободы15. Аэропресс как волшебная
палочка: простыми движениями вы создаёте напиток, что то будит
яркостью утра, то успокаивает мягкостью вечера, даря бесконечный простор для экспериментов.
48

Капсульная техника: ритм современности
Капсульная кофеварка это мелодия XXI века, где скорость задаёт
тон, а простота становится главным аккордом.

49

Как готовить
Вставить капсулу, нажать кнопку и через минуту чашка готова,
ровная и предсказуемая.

ВСТАВЬ КАПСУЛУ
НАЖМИ КНОПКУ

1 мин

ГОТОВО

Удобство подкупает, никаких забот, только кофе, но стоимость
капсул и их влияние на экологию заставляют задуматься о том, что
остаётся за кадром. Этот выбор для тех, кто живёт в ритме города,
где каждая секунда на вес золота, и для тех, кто ставит простоту
выше поиска глубины. Капсульная техника как быстрый танец: он
бодрит и радует, но редко зовёт в дальние страны, где кофе шепчет
свои тайны16.

50

Дрип-кофе: лёгкость капли
Дрип-кофе это как утренний бриз, простой и ненавязчивый, но
полный жизни. Метод появился в США в XX веке с развитием автоматических капельных кофеварок.

51

Как готовить
Вода (90–95 °C) медленно стекает через фильтр с кофе среднего
помола (10–12 г на 180 мл) за 4–5 минут. Засыпьте зёрна в бумажный или многоразовый фильтр, включите машину или лейте вручную, если это дриппер, и ждите, пока чашка наполнится лёгким
вкусом, где нет масла и гущи.

ВОДА 180 МЛ

МОЛОТЫЙ КОФЕ 10-12 Г

Идеально для утра в спешке, когда нет времени на ритуалы, или
для термоса на день, удобно взять с собой в дорогу или на работу.
Попробуйте «светлую» гватемальскую обжарку , её цветочный
намёк расцветает, или бразильский бурбон с ореховой мягкостью,
что согревает душу17.
52

Лучшие способы заваривания без кофемашины
Нет кофемашины? Отлично. Значит, есть повод открыть кофейный
мир с другой стороны. Утренний свет льётся через окно, на столе
находятся простые инструменты, и вы, как волшебник, вдыхаете
жизнь в зёрна, что прошли путь от эфиопских холмов до вашей
чашки.

Вот что можно попробовать
Турка

Неспешный ритуал с пряным шлейфом для тех, кто любит наслаждаться моментом.

Гейзерная кофеварка

Крепость с итальянским акцентом, наполняющая утро бодростью.

Пуровер

Чистые ноты фруктов и цветов, превращающие заваривание в
искусство.

53

Френч-пресс

Уютная глубина, дарящая тепло без суеты.

Аэропресс

Игра с текстурой и яркостью, свобода экспериментов в компактной форме.

Дрип-кофе

Тихая лёгкость, сопровождающая день без лишнего.

Выбирайте по душе
любите ритуал – берите турку,
цените простоту – френч-пресс или дрип,
хотите свободы – аэропресс.

54

Настройка вкуса: как экспериментировать и
добиваться желаемого результата

Кофе это не только ритуал, но и тонкая наука, где вкус рождается
на пересечении искусства и точности. Каждое кофейное зёрнышко как маленький мир, полный ароматов, которые вы можете
раскрыть, зная несколько простых секретов. Здесь нет строгих
правил, только ключи.

55

Соотношение кофе и воды: баланс вкуса
Соотношение это как весы, на которых вы выбираете между
крепостью и мягкостью.

Классика для большинства
методов – 1:16

МОЛОТЫЙ КОФЕ 15 Г

То есть 1 грамм кофе на 16 граммов воды
(15 г на 240 мл для пуровера).

ВОДА 240 МЛ

Хотите крепче?
Берите 1:14

ВОДА 475 МЛ

(35 г на 475 мл для
френч-пресса), и вкус станет
плотнее, как тёплый аккорд.

КОФЕ 35 Г

Любите лёгкость дрипа? Разбавьте до 1:20
Кофе зазвучит нежнее.

Если положить слишком много кофе, вкус напитка будет
резким и горьким. Если же кофе недостаточно, вкус и аромат
получатся слабыми и водянистыми. Начните с классики, а
потом играйте: добавьте ложку или убавьте воды, пока не
почувствуете свою ноту, что отзовётся в душе.

56

Вода: чистота и тепло
Вода это холст вашего кофе, 98 % чашки, и её качество решает всё.

Жёсткая вода, с избытком минералов
заглушает тонкие ноты эфиопской арабики.

Фильтрованная или бутилированная

(50–150 мг/л минерализации) раскрывает ноты эфиопской арабики.

Температура воды играет ключевую роль
Золотым стандартом считается диапазон 90–96 °C, в котором сладость,
кислотность и горечь находятся в гармонии. Если температура опустится
ниже 85 °C, вкус получится слабым, а если поднимется выше 98 °C, он
станет пережжённым. Для пуровера придерживайтесь 92 °C, а для турки
используйте температуру чуть ниже, чтобы сохранить яркость пряностей.
Также всегда прогревайте чашку или сосуд, и тогда аромат останется с
вами.

57

Время: ритм экстракции
Аэропресс

Френч-пресс

Быстрое заваривание

Долгое заваривание

1 мин

4 мин
Вытягивает глубину и
«тело», полный насыщенности.

Выхватывает яркость и
кислотность, оставляя
сладость на языке.

дрип-кофе
5 мин
Если передержать кофе, то горечь забьёт весь вкус. А если недодержать, напиток получится пустым и невыразительным.

турка
Снимите с огня, как пенка поднимется второй раз, это её сигнал
готовности.

пуровер
2,5 мин

3,5 мин

для фруктовости

для плотности

58

Зёрна: СЕРДЦЕ всего
Лучшее раскрытие вкуса происходит через 7–30 дней после
обжарки: масла ещё живы, а углекислота уже ушла, не мешая аромату. Если зёрна старше двух месяцев, их вкус тускнеет.

Зёрна – сердце вашего кофе,
их свежесть – ключ к аромату
«Светлые» обжарки

Фрукты, цветы и кислинка сияют в
пуровере или дрипе, раскрывая
эфиопскую ягоду или кенийский
цитрус.

«Тёмные» обжарки

Шоколад, орехи, горечь обнимают френч-пресс и турку, даря
бразильскую карамель или
индийскую землистость.

Храните кофе плотно закрытым. Вдали от света и воздуха.

Он живой и хочет дышать до встречи с водой

59

Таблица-помощник «Какой кофе для
какого способа заваривания»
Способ
заваривания

Френчпресс

Пуровер

Аэропресс

Гейзерная
кофеварка

Капсульная
кофеварка

Эспрессомашина

Турка

Обжарка

Хорошо
раскрывает
вкусы

С этих
сортов
лучше
начать

Почему это
работает?

Средняя
или тёмная

Шоколад,
орехи,
землистость

Колумбия,
Бразилия,
Индия

Маслянистая текстура
подчёркивает глубину
тёмных нот, а масла
́зёрен раскрывают
сладость

Светлая

Фрукты,
ягоды,
цветы,
кислинка

Эфиопия,
Кения,
Панама

Чистый метод
выделяет тонкие
оттенки светлой
обжарки, даря
звонкость и аромат

Светлая или
средняя

Цитрус,
сладость,
орехи

Коста-Рика,
Гватемала,
Колумбия

Гибкость метода
играет с яркостью
светлых и балансом
средних нот, создавая
бархатный вкус

Средняя или
тёмная

Орехи,
шоколад,
лёгкая
горчинка

Бразилия,
Вьетнам,
Колумбия

Крепость и
плотность усиливают
сладость средней и
землистость тёмной
обжарки

Средняя
или тёмная

Карамель,
горечь,
сливочность

Зависит от
бренда

Стабильность метода
любит ровные ноты,
без тонкостей
спешелти – стандарт
в каждой чашке

Средняя

Карамель,
кислинка,
крепость

Колумбия,
Вьетнам,
Бразилия

Давление вытягивает
баланс сладости и
интенсивности,
создавая крем и
яркий вкус

Тёмная

Пряность,
шоколад,
глубина

Эфиопия,
Бразилия,
Колумбия

Густота и масла
подчёркивают тёмные
ноты, а специи
добавляют восточный
колорит

Источники: Лингл Т. Р. Руководство по приготовлению кофе; Хоффманн Д. Всемирный атлас кофе; Хус Р. Регулирование вкусового профиля кофе.

60

Глава 3

Разбуди вкус:
стань кофейным сомелье
О ЧЁМ ЭТА глава:
Как наши чувства помогают понимать кофе
«Колесо ароматов»: ваш проводник в мир вкусов
Как найти свой идеальный напиток

Интерактив:
Создаём вашу личную картау вкусов

стр. 68

61

Как наши чувства помогают понимать кофе
Как понять, что перед вами? Настоящая кофейная находка или то,
что лучше оставить на полке. Мы приглашаем вас в путешествие,
где вы станете кофейным сенсором, человеком, который с первого
вдоха и глотка знает, что скрывает эта чашка. Забудьте про скучные лекции и сложные термины. Мы разбудим ваши чувства и
вооружимся «колесом ароматов», чтобы вы могли легко разобраться в этом вкусном мире.
62

Чтобы по-настоящему оценить кофе, нужно использовать главные
инструменты: нос и язык. Они работают в команде и помогают
раскрыть весь спектр вкуса.

Начнём с носа
Всё начинается с аромата, который
нос улавливает ещё до первого глотка.
Попробуйте вдохнуть аромат свежесваренного кофе и определить, на что
он похож.
Возможно, вы почувствуете ноты:
выпечки

фруктов

цветов

Это первые подсказки, которые ваш нос бросает в игру
Во время глотка нос продолжает работать, поскольку ароматы
поднимаются к рецепторам через носоглотку и смешиваются с
ощущениями на языке.
Вы можете легко проверить важность аромата. Просто зажмите
нос и сделайте глоток кофе. Вы заметите, что вкус стал плоским и
невыразительным. Как только вы отпустите нос, все оттенки вкуса
сразу вернутся: сладость, кислотность и насыщенность. Это и есть
совместная работа ваших чувств.

63

Как именно это работает?
Язык отвечает за распознавание пяти базовых вкусов: сладкого,
кислого, горького, солёного и умами. Последний является глубоким, насыщенным вкусом.

В кофе главные роли играют три ПОКАЗАТЕЛЯ:

сладость
тонкий намёк на мёд

кислотность
напоминает цитрус

горечь
тёмный шоколад

Малину и орехи, мы ощущаем благодаря носу
Он распознаёт сотни ароматических молекул, которые наш мозг
связывает со знакомыми продуктами. Учёные подтверждают, что
аромат составляет большую часть того, что мы называем вкусом.
При этом обоняние задействовано дважды: сначала при вдохе над
чашкой, а затем во время глотка, когда аромат раскрывается
через носоглотку.
Именно так ваши чувства совместно создают полное представление о напитке. Теперь, когда вы понимаете механику
процесса, пора научиться ориентироваться в этом многообразии вкусов18.

64

«Колесо ароматов»:
ваш проводник в мир вкусов
Сначала история

1995 – Начало
SCA предлагает бариста
описывать вкус кофе словами

Бариста добавляют новые вкусы:
от «фруктов» до «шоколада»

2016 – Прорыв
Создано визуальное колесо
из более чем 100 оттенков

Забавные факты
«Жжёный» — добавили после ошибки с обжаркой
«Мёд» — появился после дегустации кофе из Колумбии
«Каждое слово» — итог споров и сотен чашек

65

Колесо ароматов

ИЙ
АДК
СЛ

ЦВЕТОЧНЫЙ

СПЕЦИ
И

ОР
ЕХ
О
КА
К

ВЫЙ
ТО
УК
ФР

Й
ВЫ
АО

ЫЙ

КИС

ЛЫЙ

Ж АРЕН

ПР

ОЧЕ

ЗЕ Л

Е

66

ЁН

Ы

Й

Как найти свой идеальный напиток
Каждая чашка это шанс поймать вкус, который заставит ваши
чувства петь. Может, вам по душе звонкая «лимонная» кислинка,
как утренний сок? Или тёплый «шоколадный» уют, как десерт
после ужина? А вдруг вы мечтаете об «ореховой» мягкости, напоминающей свежую выпечку? Кофе это целая галактика оттенков, и
где-то там прячется ваша звезда. Учёные насчитали в нём сотни
соединений, от которых рождаются «ягоды», «какао» или «перец»,
но вам не нужны формулы, достаточно любопытства и «колеса
ароматов» ¹9.

67

Интерактив: создаём
вашу личную карту вкусов
Шаг 1. Подготовка: выберите образцы
Для нашего эксперимента вам понадобится 2–3 разных вида
кофе. Чтобы было интереснее, возьмите пачки с разной степенью
обжарки:
Светлая

Средняя

Тёмная

часто имеет фруктовые обычно отличается как правило, даёт
или цветочные ноты ореховым или шоко- насыщенный вкус
с выраженной
ладным профилем
горечью

Разные зёрна гарантируют разные впечатления и открытия

68

Шаг 2. Заваривание: один за другим
Заварите кофе из каждой пачки по очереди, используя ваш любимый метод (подробные инструкции вы найдёте в главе 2).
Главное правило: готовьте и дегустируйте по одной чашке за раз,
чтобы не смешивать впечатления.

Шаг 3. Дегустация: анализируем три этапа

Теперь самое интересное. Оцените каждую чашку по трём
критериям.

Аромат. Вдохните запах горячего кофе.
Какая ассоциация приходит первой?
Сладкая выпечка? Свежие фрукты?
Запишите это общее впечатление.

Вкус. Сделайте глоток. Какой вкус доминирует на языке? Яркая кислотность, как
у лимона, или приятная горечь тёмного
шоколада? Запишите второе слово.

Послевкусие. Обратите внимание на
ощущения, которые остались после
глотка. Ореховые, пряные или, может,
лёгкий дымный оттенок? Это ваше
третье слово.

69

Шаг 4. Работа с колесом: от общего к частному
Откройте «колесо ароматов» и используйте его как карту. Найдите
свои три слова, двигаясь от центра к краю. Ваша общая ассоциация «фрукты» приведёт вас к уточнению «яблоко»? А «сладость»
раскроется как «карамель»? Найдите на внешнем круге самые
точные описания для ваших ощущений.

Шаг 5. Фиксируем результат: ваша карта вкусов
Запишите получившиеся вкусовые профили в таблицу. Используйте
стрелки для наглядности. Вот как это может выглядеть:
Светлая обжарка:
Аромат: фрукты яблоко
Вкус: кислотность цитрус
Послевкусие: цветы лаванда
Оценка: 4/5
Средняя обжарка:
Аромат: орехи миндаль
Вкус: сладость мёд
Послевкусие: какао
Оценка: 5/5
Тёмная обжарка:
Аромат: жжёный уголь
Вкус: горечь
Послевкусие: пустое
Оценка: 2/5

70

Таблица для заполнения: ваша карта вкусов
Обжарка

Аромат

Вкус

Послевкусие

Оценка

Пример:
«Светлая»

Фрукты
(яблоко)

Кислый
(цитрус)

Цветы
(лаванда)

4/5

Заполняйте по одной строке для каждой чашки
Пишите обжарку («светлая», «средняя», «тёмная»), отмечайте
аромат, вкус и послевкусие с помощью «колеса ароматов», а в
конце ставьте оценку от 1 до 5 – насколько вам понравилось. Так
найдётся ваш кофейный фаворит!

71

Фишка для веселья
Сфотографируйте свои чашки, позовите друзей или родных. Что
нашли они? Сравните свои карты, посмейтесь над «жжёным» кофе,
который никто не оценил выше двойки.
Пишите заметки прямо сюда, в книгу. Так ваши кофейные открытия останутся с вами надолго. Это ваш первый шаг к тому, чтобы
стать настоящим сенсором, который с лёгкостью находит свой
любимый кофе!

72

Теперь вы смотрите на кофе по-новому
У вас есть все инструменты, чтобы понимать кофе на более
глубоком уровне. Ваши чувства и «колесо ароматов» помогут
раскрыть характер каждой чашки.
Вы научились распознавать ароматы ещё до первого глотка,
определять базовый вкус и находить в нём конкретные оттенки, от
ягод до шоколада. Это поможет вам легко отличать хороший кофе
от плохого. Качественный напиток всегда будет радовать разнообразием приятных нот, таких как фрукты, карамель или миндаль. В
плохом же кофе вы почувствуете только неприятный жжёный привкус или пустоту.
Продолжайте практиковаться: вдыхайте, пробуйте и анализируйте свои ощущения. Каждая новая чашка будет приближать вас
к пониманию вашего идеального кофе. Наслаждайтесь этим вкусным и увлекательным путешествием, ведь теперь вы способны
чувствовать и понимать его по-настоящему.

73

Глава 4

Кофейный путеводитель: где пить
лучший кофе в России и мире?
О ЧЁМ ЭТА глава:
Кофейные традиции мира и их истоки
1. Италия: эспрессо как искусство
Интерактив: «Эспрессо на скорую руку»

2. Турция: кофе с историей гадания
Интерактив: «Загляни в чашку судьбы»

3. Эфиопия: родина кофе
Интерактив: «Танец кофейных зёрен»

4. Вьетнам: сладкий сюрприз
Интерактив: «Ледяная сладость Ханоя»

5. Россия: от дефицита к спешелти
Интерактив: «Русский кофейный уют»

Вдохновение для путешествий

Интерактив:
«Моё кофейное приключение»

стр. 94

74

Кофейные традиции и их истоки
Италия

ТУРЦИЯ

Эфиопия

россия

Вьетнам

Кофе объединяет в себе культуру, историю и личные ритуалы.
Он предлагает гораздо больше, чем просто заряд бодрости. В этой
главе мы отправимся в увлекательное путешествие по странам, где
кофе стал неотъемлемой частью жизни и духа народа.
Мы заглянем в Италию, Турцию, Эфиопию, Вьетнам и Россию,
чтобы узнать, как кофе проник в каждую из этих стран, как его пьют
сегодня и где можно ощутить его подлинный вкус. Кроме того, вы
сможете попробовать приготовить кофе по традиционным рецептам этих стран прямо у себя дома, следуя простым и понятным
инструкциям. Готовы отправиться в кофейное приключение? Тогда
начнём!

75

Италия: эспрессо как искусство
Кофе пришёл в Италию через Венецию в XVI–XVII веках, когда
торговцы начали привозить зёрна с Востока. Поначалу этот напиток был редкостью, доступной только состоятельным людям.

76

Однако в 1901 году всё изменилось

Луиджи Беццера изобрёл эспрессо-машину
(запатентовал её в 1903 году)22, которая готовила кофе под давлением, мгновенно извлекая из зёрен густой и ароматный напиток.

Именно скорость приготовления и стала причиной его
названия: «эспрессо» в переводе с итальянского означает
«быстрый» или «сделанный на заказ».

Это кофе готовили специально для
каждого гостя, не заставляя его ждать.
Так и появился этот маленький, но
мощный заряд энергии, ставший
символом итальянской жизни.

Сегодня эспрессо пьют в Италии в любое время дня:
утром, в обед, а иногда и вечером

77

Чашка объёмом всего 25–30 мл с золотистой пенкой, называемой crema, выпивается
за два глотка. Для итальянцев эспрессо,
выпитый у барной стойки под шум голосов и
звуки улицы, становится необходимым
элементом ежедневного распорядка.

На основе эспрессо был создан капучино

Пышная пена

Горячее молоко
Эспрессо

По традиции, пить капучино после полудня в
Италии считается моветоном по причине
того, что молоко слишком сытное для вечернего времени, поэтому его обычно оставляют
для утреннего кофе.

78

Где насладиться настоящим итальянским эспрессо?
Загляните в римское кафе Sant’Eustachio Il Caffè, где с 1938 года
варят эспрессо по особому рецепту (говорят, всё дело в уникальной обжарке), или в шумные кофейни Милана, где каждая чашка
это маленький шедевр23.

Интерактив: «Эспрессо на скорую руку»
Давайте на минуту остановимся и
проверим один популярный миф. Как
вы думаете, что является главным символом домашнего кофе в Италии?
Многие сразу представляют себе турку,
но на самом деле это не так.

Настоящий символ итальянской кофейной
культуры дома — это гейзерная кофеварка
(мока).
Именно её звук и аромат ассоциируются с
утром в миллионах итальянских семей.

Теперь давайте попробуем воссоздать этот ритуал, чтобы
на несколько минут оказаться в Италии, где бы вы ни находились. Вам понадобится гейзерная кофеварка и ваш
любимый кофе.

79

Включите фоном итальянское радио или лёгкую музыку.
Пусть звуки помогут вам переместиться в пространстве.
Приготовьте кофе в гейзерной кофеварке. Не торопитесь, прислушайтесь к процессу. Услышьте то самое
знаменитое бульканье — это сигнал, что ваш кофе готов.
Налейте кофе в небольшую, желательно предварительно
прогретую, чашку. Никаких больших кружек. В Италии
ценят концентрацию вкуса.
А теперь главное. Никаких кресел и долгой медитации с
книгой. Подойдите к окну или останьтесь у кухонной
стойки, как это делают итальянцы.
Выпейте свой кофе быстро, в два-три уверенных глотка.
Почувствуйте, как концентрированный вкус и аромат
моментально пробуждают и заряжают энергией.

Цель этого ритуала не в том, чтобы растянуть удовольствие, а в том, чтобы получить мощный заряд бодрости и
настроения, который задаст ритм всему дню. Вы только
что не просто выпили кофе, а прикоснулись к настоящей
итальянской традиции.

80

Турция: кофе с историей гадания
Кофе пришёл в Османскую империю из Йемена в XV веке, проникнув через торговые пути Аравийского полуострова. Изначально он
был напитком привилегированного слоя общества, но вскоре стал
доступен всем: от султанских дворцов до шумных базаров.

81

XVI веке кофе попал под запрет
Власти воспринимали кофейни как рассадники бунтов и местами для разгорячённых
споров, а религиозные лидеры называли
напиток «чёрным вином дьявола».
Но запреты лишь разжигали страсть к кофе:
его варили тайком, и вскоре он стал символом
свободы.
Именно в Турции зародилось гадание на
кофейной гуще: случайные узоры, образующиеся в чашке, начали трактовать как знаки
судьбы, превращая это в глубокую традицию24.
К тому же турецкие жёны использовали кофе
как своеобразную проверку: если муж отказывался от чашки, это считалось поводом для
развода, напиток приобрёл такой важный
статус!

Сегодня турецкий кофе это настоящий ритуал:
неспешный и вдумчивый
Где попробовать настоящий турецкий кофе?

Один из лучших вариантов – кофейня Mandabatmaz в Стамбуле,
где с 1945 года готовят кофе такой плотности, что местные шутят:
«Буйвол не утонет». Также стоит заглянуть в старые кофейни у
Галатского моста, где кофе подают с видом на Босфор, а разговоры сопровождаются мудрыми историями о прошлом25.

82

Интерактив: «Загляни в чашку судьбы»

Сварите кофе в турке с пышной пенкой (рецепт ищите в
книге выше).
Вдохните глубокий аромат и выпейте неспешно.
Переверните чашку и вглядитесь в узоры кофейной
гущи, оставшейся на блюдце, что они вам предскажут?
Может, это будет путешествие или новый поворот
судьбы? Попробуйте прямо сейчас!

83

Эфиопия: родина кофе
Эфиопия – страна, где, согласно преданиям, зародилась
долгая история кофе. Старинная легенда рассказывает, что в IX
веке пастух по имени Калди обратил внимание, что его козы стали
необычайно активными после того, как съели красные дикие
ягоды26. Хотя эта история скорее напоминает сказку, она красочно
иллюстрирует начало великого пути кофе.

84

На самом деле кофе начал распространяться по
миру в XIII–XIV веках, когда эфиопские зёрна
начали путешествовать с торговыми караванами в Аравию и дальше. Считается, что само
слово «кофе» происходит от региона Каффа, где
кофейные деревья росли в изобилии.
Эфиопы первыми открыли силу кофейных ягод, употребляя их
сырыми или смешивая с жиром для поддержания энергии в
длительных походах. Всё это произошло задолго до того, как человечество научилось варить кофе, превращая его в тот напиток,
который мы любим сегодня.
В Эфиопии сохранился древний способ
приготовления кофе, который является
частью культурного наследия. Кофейные
зёрна обжаривают вручную на открытом
огне, а терпкий дым становится неотъемлемой частью этого ритуала.

Своё уникальное место в традиции занимает
и церемония jebena buna
Церемония представляет собой искусство и общение одновременно. Женщина в традиционном платье жарит зелёные
зёрна, перемалывает их и варит в узком глиняном кувшине
– джэбене. Вся церемония сопровождается ароматами
благовоний, травяным ковром на полу и неспешными разговорами с близкими. Эфиопы верят, что пропустить эту церемонию, значит упустить удачу27.

85

Где попробовать традиционный эфиопский кофе?

На шумных улочках Аддис-Абебы, где местные жители предлагают
гостям jebena buna прямо у своих домов, это знак искреннего
радушия. Или в деревнях региона Сидамо, где кофейные зёрна до
сих пор собирают с диких кустов, создавая напиток, который
по-настоящему отражает дух этого древнего региона.

Интерактив: «Ритуал кофейной церемонии»
Этот ритуал посвящён Эфиопии, родине кофе, и поможет создать
особую атмосферу для встречи с близкими.

Выберите зёрна. Возьмите кофе тёмной обжарки с
насыщенным, глубоким профилем.
Самый важный шаг - поймайте аромат. Смелите зёрна
непосредственно перед завариванием. Именно в этот
момент ваша кухня наполнится самым ярким и богатым
ароматом, задавая тон всему ритуалу.
Заварите кофе концентрированным, используя турку
или пуровер.
Разделите момент. Суть этой церемонии в общении.
Разлейте кофе по маленьким чашкам, соберите друзей
и уделите время неспешной беседе. Позвольте глубокому аромату стать фоном для вашего разговора, создавая атмосферу уюта и единения.

86

Вьетнам: сладкий сюрприз
Кофе появился во Вьетнаме в XIX веке благодаря французским
колонистам, которые высадили первые кусты робусты на плодородных землях Центрального нагорья. Однако вьетнамцы переосмыслили этот напиток: из-за нехватки свежего молока они смешали
его со сгущёнкой, создав уникальный союз горечи и сладости. Этот
рецепт, родившийся из нужды, вскоре стал мировой сенсацией.

87

В наше время Вьетнам – второй по величине экспортёр кофе
после Бразилии, и почти всё это робуста с её ярким, землистым
вкусом. Кроме того, вьетнамцы придумали яичный кофе. Взбитые
желтки со сгущёнкой превращают чашку кофе в настоящий
десерт!28

ЯИЧНЫЙ КОФЕ

Процесс приготовления вьетнамского кофе сам по себе учит
терпению. Наградой за ожидание становится глубокий и неспешный вкус, созданный для наслаждения. Его готовят в металлическом фильтре фин. Горячая вода медленно капает через молотые
зёрна прямо на слой сгущённого молока. Затем добавляют колотый лёд. Это идеальное решение для борьбы с тропической жарой.
Напиток получается густым, как сироп, и бодрящим, как утренний
дождь.

88

Где попробовать?

Загляните в ханойское кафе Café Giang, где в 1946 году Нгуен Занг
изобрёл этот сладкий шедевр, или посетите уличные лотки Хошимина, где кофе подают прямо на фоне мотоциклетного хаоса
города.

Интерактив: «Ледяная сладость Ханоя»
Почувствуйте атмосферу Вьетнама с помощью этого простого
рецепта.

1. Заварите очень крепкий кофе,
в идеале из робусты.
2. Добавьте в стакан пару ложек
сгущённого молока.
3. Наполните стакан льдом и
влейте горячий кофе.
4. Хорошо перемешайте.

Каждый глоток этого ледяного напитка дарит знаменитую
вьетнамскую сладость и спасает от любой жары.

89

Россия: от дефицита к спешелти
Кофе появился в России в XVIII веке благодаря Петру I, который
попробовал его в Голландии и решил приучить к напитку российскую знать. Сначала бояре морщились от «горькой бурды», но
вскоре чашки с кофе стали обязательным атрибутом светских
салонов.

90

В XIX веке Пушкин воспевал его бодрящий аромат, а при Николае
II Россия начала закупать зёрна из Бразилии и Эфиопии.
В советское время кофе стал дефицитом:
баночка растворимого индийского кофе была настоящей валютой
на «чёрном» рынке, а очереди за молотым кофе порой были длиннее, чем за колбасой.

Но сегодня в стране переживают кофейный бум: спешелти-кофейни открываются на каждом углу, бариста охотятся за редкими
лотами из Колумбии или Кении, а кофеманы спорят о тонкостях
обжарки29.

Современный русский кофе это поиск баланса между
традицией и новаторством. В кофейнях Москвы и Петербурга бариста соревнуются за идеальный флэт уайт или капучино с бархатной пенкой, а дома любители часто добавляют в
чашку щепотку корицы или кардамона, создавая уют даже в
самый морозный день.

91

Где попробовать?

Загляните в московское Double B, где бариста знают каждый сорт
кофе по имени, или в столичный «Кооператив Чёрный», где мастера спешелти-кофе творят настоящие чудеса. В Санкт-Петербурге
отправляйтесь в «Больше Кофе!» это практически первопроходцы
местной спешелти-культуры, подающие кофе с видом на величественные воды Невы. А ещё загляните на кофейные фестивали,
там можно открыть для себя зёрна, о которых вчера никто и не
слышал.

Интерактив: «Русский кофейный уют»
Иногда лучший способ согреться это создать собственный маленький ритуал.

Приготовьте большую чашку ароматного кофе вашим
любимым способом, добавив щепотку согревающей
корицы или гвоздики. Устройтесь в уютном кресле с
пледом и просто смотрите в окно.

Пейте не спеша, глоток за глотком. Почувствуйте, как
пряное тепло медленно растекается по телу и наполняет
весь дом ощущением спокойствия и защищённости.

92

Вдохновение для кофейных странствий
Кофе – это настоящий билет в мир. Представьте: вы потягиваете
густой эспрессо у Колизея, пока римский гул наполняет воздух.
Или пробуете терпкий турецкий кофе на берегу Босфора, гадая на
гуще о следующем шаге. А как насчёт эфиопской jebena buna в
тени саванны, где зёрна пахнут землёй, их породившей? Вьетнамский кофе со льдом и сгущёнкой освежает у берегов Меконга,
а спешелти-чашка на Красной площади согревает в морозный
день. В Колумбии вас угостят фруктовым американо прямо у плантации, а в Японии удивят холодным кофе из сифона, похожим на
чайную церемонию. Каждая страна добавляет свою нотку, это
вкус путешествий, который можно забрать с собой. Пробуйте дома
или ищите в путешествиях.

Кофе раскрывает мир глоток за глотком

93

ИНТЕРАКТИВ: Моё кофейное приключение
Станьте частью кофейной карты мира
Каждая страна в этой главе это вкус, который можно запомнить.
Этот разворот — ваш личный след на карте: место, эмоции, аромат,
который хочется сохранить.

Город:

Дата:

Место

94

Напишите свои кофейные впечатления
О чём напомнил этот кофе?

Поделитесь!

Запечатлейте момент и вдохновите других.
Сделайте свое фото с чашкой кофе на фоне достопримечательности или в пути. Опубликуйте в соцсетях с хэштегом:
#Кофейныйнавигатор #CoffeeNavigator

Пусть ваш путь вдохновит других! Расскажите, где вы были,
что почувствовали и какой кофе теперь ассоциируется с
этим местом.

95

Заключение: теперь
вы настоящий кофеман!
Когда вы освоили основы от выбора зёрен до разных техник заваривания, перед вами открывается самое интересное. Мир кофе
огромен, и в нём всегда есть что исследовать. Новые сорта,
необычные рецепты и тонкости вкуса ждут своих первооткрывателей.

ВАШ ПУТЬ ПРОДОЛЖАЕТСЯ И МИР КОФЕ РАСКРЫВАЕТСЯ

Теперь, когда вы видите в утренней чашке не просто привычку, а
осознанный выбор, вы можете наполнить эти моменты собственным смыслом. Кофе становится не просто напитком, а частью
вашего личного стиля. Это повод для паузы, источник вдохновения
и элегантный способ сделать обычный день немного лучше.

96

СБОРНИК
РЕКОМЕНДАЦИЙ
собранный лично для вас

Изучение мира кофе помогает понять, что именно делает ваш
любимый напиток таким особенным. Знания о том, как зёрна
растут, обжариваются и завариваются, превращают вас из
простого любителя в человека, который по-настоящему разбирается в том, что пьёт.

97

Практика, практика и еще раз практика
Теория без практики не имеет смысла. Занятия по латте-арту или
каппингу в местной кофейне станут отличной тренировкой для
ваших навыков и чувств. Высший уровень погружения это путешествие на кофейную плантацию. Увидеть терруар своими глазами и
понять, с чего все начинается, поистине бесценный опыт.30

Книги и блоги
Чтобы получить фундаментальные знания, начните с книги «The
World Atlas of Coffee» Джеймса Хоффмана. В ней подробно описаны регионы произрастания и методы обработки. А за свежими
трендами и лайфхаками от бариста следите в ведущих онлайн-изданиях, например, в Perfect Daily Grind или Sprudge.

Фильмы
Визуальная культура кофе тоже важна. Документальный фильм «A
Film About Coffee» покажет вам весь путь спешелти индустрии, а
«Barista» погрузит в напряжённую атмосферу кофейных чемпионатов. Такие фильмы дарят не только информацию, но и яркие
эмоции.

Курсы и фестивали
Для системного обучения существуют онлайн-курсы от SCA или
Barista Hustle, где можно изучить теорию заваривания и основы
каппинга. А кофейные фестивали, такие как World of Coffee,
предоставляют уникальную возможность попробовать редкие
сорта и пообщаться с профессионалами индустрии.

98

Обучение это бесконечный процесс

Экспериментируйте, учитесь,
и кофе откроет
вам свои глубины

99

ПРИМЕЧАНИЯ
Глава 1
1. См. World Checklist of Selected Plant Families. Royal Botanic Gardens,
Kew.
2. См. Хоффманн Д. Всемирный атлас кофе. — Глава «Виды кофейного
дерева».
3. Там же.
4. См. Как понять надпись на вашем пакетике с обжаренным кофе //
Журнал Perfect Daily Grind. — 2018; а также Виды и сорта кофе. — URL:
https://i-coffee.me/blog/vidi-i-sorta-kofe/
5. См. Хоффманн Д. Всемирный атлас кофе. — Главы «Бразилия», «Эфиопия», «Гватемала».
6. См. Хоффманн Дж. Как приготовить лучший кофе дома. — Глава «Выбор
кофе».
7. См. Как понять надпись на вашем пакетике с обжаренным кофе //
Журнал Perfect Daily Grind. — 2018.
Глава 2
8. См. История кофе. — URL:
https://www.aboutcoffee.org/origins/history-of-coffee/
9. См. Терстон Р. У., Моррис Дж., Стайман Ш. Кофе. Полное руководство...
— Глава «Приготовление кофе».
10. См. Кофе. — URL: https://www.coffeeresearch.org/
11. См. Хоффманн Дж. Как приготовить лучший кофе дома. — Глава
«Молоко».
12. См. Хоффманн Д. Всемирный атлас кофе. — Глава «Гейзерная кофеварка».
13. Там же. — Глава «Фильтрованный кофе».
14. Там же. — Глава «Френч-пресс».
15. Там же. — Глава «Аэропресс».
16. См. Сравнение методов заваривания... // Журнал Perfect Daily Grind.
— 2017.

100

17. См. Хоффманн Дж. Как приготовить лучший кофе дома. — Глава
«Заваривание в капельной кофеварке» (или аналогичная по смыслу).
18. Ссылки на источники: Лингл Т. Р. Руководство по приготовлению кофе;
Хоффманн Д. Всемирный атлас кофе; Хус Р. Регулирование вкусового
профиля кофе.

Обучение это бесконечный процесс

Глава 3
19. См. Перспектива: сложности восприятия вкуса // Nature. — 2012.
20. См. Колесо вкуса кофе // Ассоциация производителей specialty-кофе.
21. См. История кофе. — URL:
https://www.aboutcoffee.org/origins/history-of-coffee/
Глава 4
22. См. История эспрессо: как итальянцы создали самый популярный
кофе в мире.
23. См. Sant’Eustachio Il Caffè. — URL: https://caffesanteustachio.com/
24. См. Кофе в Османской империи: путь к дворцу султана; Кофе по-турецки: напиток и многовековая традиция; а также Научно-исследовательский институт кофе — «Приготовление турецкого кофе».
25. См. 7 мест в Стамбуле, где подают идеальный кофе. кофе.
26. См. История кофе. — URL:
https://www.aboutcoffee.org/origins/history-of-coffee/
27. См. Эфиопская кофейная церемония: культурная традиция.
28. См. Journal of Southeast Asian Studies // Кембридж: Cambridge
University Press. — 1969.
29. См. Краткая история кофе в России...; См. История кофе; а также
История развития кофейной культуры в России.
Заключение
30. См. Хоффманн Дж. Как приготовить лучший кофе дома.

101

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Книги

Обучение это бесконечный процесс

1. Лингл Т. Р. Руководство по приготовлению кофе / пер. с англ. — М.:
Specialty Coffee Association, 1995. — 120 с.
2. Терстон Р. У., Моррис Дж., Стайман Ш. Кофе. Полное руководство по
зернам, напитку и индустрии / пер. с англ. — Ланхам: Rowman & Littlefield
Publishers, 2013. — 443 с.
3. Хоффманн Д. Всемирный атлас кофе. Кофе как профессия : в 2 кн. /
пер. с англ. — М.: Рипол-Классик, 2019. — 470 с.
4. Хоффманн Дж. Как приготовить лучший кофе дома. — Лондон: Mitchell
Beazley, 2022. — 224 с.
5. Хус Р. Регулирование вкусового профиля кофе / пер. с англ. — США:
Barista Hustle, 2017. — 150 с.
Статьи из научных журналов и сборников
6. Перспектива: сложности восприятия вкуса // Nature. — 2012. — Т. 486.
— С. S6. — URL: https://www.nature.com/articles/486S6a (дата обращения:
18.02.2025).
7. Journal of Southeast Asian Studies (Журнал исследований Юго-Восточной Азии) // Кембридж: Cambridge University Press. — 1969. — ISSN
0022-4634.
—
URL:
https://www.cambridge.org/core/journals/journal-of-southeast-asian-studie
s (дата обращения: 18.02.2025).
8. Сравнение методов заваривания: как следует готовить кофе в домашних условиях? // Журнал Perfect Daily Grind. — 2017. — URL:
https://perfectdailygrind.com/2017/08/brewing-methods-compared-how-sh
ould-you-make-coffee-at-home/ (дата обращения: 17.02.2025).
9. Как понять надпись на вашем пакетике с обжаренным кофе //
Журнал Perfect Daily Grind. — 2018. — URL:
https://perfectdailygrind.com/2018/03/how-to-understand-the-label-on-yo
ur-bag-of-roasted-coffee/ (дата обращения: 17.02.2025).

102

Интернет-ресурсы
10. Колесо вкуса кофе // Ассоциация производителей specialty-кофе. —
URL: https://sca.coffee/research/coffee-tasters-flavor-wheel (дата обращения: 23.02.2025).
11. Научно-исследовательский институт кофе — «Приготовление
турецкого кофе». — URL:
https://courier.unesco.org/ru/articles/kofe-po-turecki-napitok-i-mnogovekov
aya-tradiciya (дата обращения: 23.02.2025).
12. История эспрессо: как итальянцы создали самый популярный кофе в
мире. — URL: https://shop.tastycoffee.ru/blog/istoria-espresso (дата обращения: 21.02.2025).
13. Sant’Eustachio Il Caffè. — URL: https://caffesanteustachio.com/ (дата
обращения: 21.02.2025).
14. Кофе в Османской империи: путь к дворцу султана. — URL:
https://dzen.ru/a/ZDUXU_-mCX5v8mlD (дата обращения: 17.02.2025).
15. Кофе по-турецки: напиток и многовековая традиция. — URL:
https://turkpidya.com/ru/история-турецкого-кофе/
(дата обращения:
17.02.2025).
16. Эфиопская кофейная церемония: культурная традиция. — URL:
https://www.thespruceeats.com/ethiopian-coffee-culture-765829
(дата
обращения: 20.02.2025).
17. История кофе в России. — URL:
https://ligabarista.ru/blog/novosti/history-of-coffee-in-russia/ (дата
обращения: 19.02.2025).
18. Краткая история кофе в России: от лекарства от головной боли до
народного напитка. — URL:
https://histrf.ru/read/articles/kratkaya-istoriya-kofe-v-rossii-ot-lekarstva-pro
tiv-golovnoy-boli-do-narodnogo-napitka (дата обращения: 19.02.2025).
19. Виды и сорта кофе. — URL: https://i-coffee.me/blog/vidi-i-sorta-kofe/
(дата обращения: 17.02.2025).
20. История развития кофейной культуры в России. — URL:
https://freshcoffee.ru/articles/istoriya-razvitiya-kofeynoy-kultury-v-rossii/
(дата обращения: 19.02.2025).

103

21. 7 мест в Стамбуле, где подают иадеальный кофе. — URL:
https://www.zbor.md/ru/blog/ 7-мест-в-стамбуле-где-подают-идеальный-кофе (дата обращения: 23.02.2025).
22. История кофе. — URL:
https://www.aboutcoffee.org/origins/history-of-coffee/ (дата обращения:
23.02.2025).
23. Кофе. — URL: https://www.coffeeresearch.org/ (дата обращения:
20.02.2025)

Обучение это бесконечный процесс

Источник изображений
1. Фотографии из открытого фотостока Unsplash (unsplash.com), использованы на условиях лицензии Unsplash License.
2. Часть изображений создана с использованием генеративного искусственного интеллекта.

104