РУССКАЯ

* I	«btft
Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире.
Это проявляется как в прямом проникновении в международную кух-
ню исконно русских пищевых продуктов (красной икры, сметаны, греч-
невой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знамени-
тых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов,
пирогов и г. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного ис-
кусства на кухни других народов.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое
разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной)
и скоромный (молочно-яично-мясной), чго оказало огромное влияние
на ее дальнейшее развитие. Можно сказать, что больше повезло пост-
ному столу: поскольку большинство дней в году - от 192 до 216 в раз-
ные годы - считались постными, было естественным стремление рас-
ширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне
грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного ра-
стительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и грав.

Несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее
основные характерные черты сохранились и остались ей присущими
до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной
кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального
стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнооб-
разие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пи-
рогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, раз-
нообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений
из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его
вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

В заключение необходимо остановиться на некоторых технологи-
ческих процессах, свойственных русской кухне. На большом отрезке
развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи
сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем
эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназна-
чено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназ-
начено для печения, только пекли. Тепловая обработка пищи заклю-
чалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, - но всегда
бесконтактном с огнем и либо с постоянной на одном уровне темпера-
турой, либо с падающей, убывающей, когда печь постепенно остыва-
ла, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном
приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отварен-
ными, а скорее томлеными, полутомлеными-полутушеными, отчего
приобретали совершенно особый вкус.
САЛАТЫ

Салат любит ельский

Сырую очищенную промытую морковь и яблоки натереть на терке
с крупными отверстиями или тонко нашинковать. Курагу промыть
теплой кипяченой водой, оставить на 20-25 мин. для набухания, после
чего мелко нарезать. Морковь, яблоки и курагу смешать, добавить
варенье, сметану, перемешать, уложить в салатницу и посыпать мелко
нарезанными яблоками и курагой.

250 г моркови, 250 г свежих яблок, 50 г кураги, 25 г клюквенного варе-
нья, 0,5 стакана сметаны высшего сорта.

Салат из помидоров, яиц и сыра

Помидоры и яйца нарезать кружками и положить в салатник, посо-
лить. Сыр натереть на крупной терке, смешать со сметаной и залить
этой смесью помидоры и яйца. Украсить салат кружочками и розой из
помидоров и яиц, кубиками сыра.

4 помидора, 4 сваренных вкрутую яйца, 100 г сыра. 1 стакан сметаны.

Яичный салат

Яйца и лук нарезать кружочками и положить в салатник. Соленые
огурцы очистить от кожи и семян, нарезать мелкими кубиками и пере-
мешать с майонезом и сметаной. Добавить тертый хрен, соль и сахар.
Залить этой смесью яйца и подержать на холоде 1 час.

6 сваренных вкрутую яиц, 5 ст. л. майонеза, 4 ст. л. сметаны. 2 соле-
ных огурца. 1 луковица, 1 ч. л. тертого хрена, соль и сахар по вкусу.

Салат из печени трески

Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и репчатый лук
(или зеленый) мелко нарубить, все соединить, приправить солью, пер-
цем и жиром, оставшимся в банке, перемешать. Переложить в салатник.

1 банка печени трески, 5 сваренных вкрутую яиц, 2 крупные луковицы
или 150 г зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

Салат «Столичный»

Рыбу, картофель, яйца отварить, охладить, нарезать тонкими лом-
тиками, так же нарезать и соленые oi урцы, листья зеленого салата наре-
зать, оставив для украшения самые красивые. Все перемешать, припра-
вить солью, майонезом. На дно салатника положить листья салата, на
них - горкой рыбный салат. Украсить салат цветком из яйца и зеленью.

300-400 г рыбы, 3-4 картофелины, 100 г соленых или маринованных огур-
цов, 75 г зеленого салата, 2 яйца. 1 стакан майонеза, соль по вкусу.
Салат осенний

Капусту и сельдерей нашинковать соломкой, морковь и яблоки на-
тереть на крупной терке, лук-порей нарезать, заправить сметаной, пе-
ремешать, положить в салатник. Украсить салат зеленью лука-порея.

150 г белокочанной капусты, 100 г моркови, 50 г сельдерея,
100 г лука-порея, 100 г яблок, 0,5 стакана сметаны.

Сал ат ви тамин ный

Сырые морковь, сельдерей, яблоки нарезать тонкой соломкой (у морко-
ви использовать только красный слой), помидоры, огурцы, сливы - доль-
ками. листья сайта - на 2-3 части. Подготовленные овощи и плоды соеди-
нить и добавить вишни (без косточек). При подаче сатат заправить смета-
ной, лимонным соком, сахаром, солью, уложить в оала птицу и украсить.
Сверху посыпают укропом. Витаьшнный салат можно готовить с добавле-
нием редиски, вареного быстрозамороженного зеленого горошка, моло-
дых стручков бобов, соцветий иветной капусты и других овощей.

1 морковь, яблоки свежие и помидоры по 2 шт., 1 огурец, 50 г салата
зеленого, 40 г сельдерея (корень), лимонный сок с одного лимона, 50 г
сливы или вишни, 0.5 стакана сметаны, сахар, соль по вкусу, укроп.

Салат из редиски со сметаной

Редиску промыть и нарезать тонкими ломтиками. Желток сварен-
ного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. После
этого добавить редиску, тонко нарезанный белок яйца и перемешать.

2-3 пучка редиски, 1 яйцо. 0.5 стакана сметаны, соль.

СУПЫ

Борщ московский

Капусту нарезают лапшой, морковь, свеклу, петрушку - соломкой, лук
шинкуют. Морковь и лук пассируют, свеклу с петрушкой тушат в смеси
томата-пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды или бульона.
В кипящий костный бульон или воду кладут капусту, доводя! до кипения
и варят до полуготовности, затем добавляют свеклу, морковь и лук. Про-
варив 10-15 мин., заправляют борщ сахаром, солью, если требуется - ук-
сусом, и доводят до кипения. Вареное мясо и ветчину', нарезанные круп-
ными кусками, сосиски, порезанные поперек, заливают бульоном и дово-
дят до кипения. Мясные продукты кладут в гарелку при подаче.

230 г говядины. 130 г ветчины, НО г сосисок, 340 г мясных костей, 110
г ветчинных костей, 2 ст. л. топченого масла, 450 г свеклы, 230 г капу-
сты, 110 г моркови, 40 г корня петрушки, 110 г репчатого лука, 75 г
томат-пюре. 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. уксуса (3%), 60 г сметаны, соль.
Щи зеленые

Шпинат и щавель перебирают, промывают, припускают (отдель-
но), а затем протирают. В кипящий бульон кладут нарезанный кар-
тофель, через 10 мин. - пассированный лук, петрушку, а затем -
пюре из шпината и щавеля За 10-15 мин. до готовности вводят соль,
перец, лавровый лист. При подаче в тарелку кладут ломтик сварен-
ного вкрутую яйца и сметану.

300 г картофеля, 600 г шпината, 300 г щавеля, 90 г петрушки, ПО г
репчатого лука, 55 г столового маргарина, 1 яйцо, 2 ст л. сметаны,
перец, лавровый лист, соль.

Щи из свежей капусты

Капусту нарезают квадратами или лапшой, морковь и лук - доль-
ками. В кипящую воду или бульон кладут капусту и варят до почти
полной готовности. Затем вводят пассированные морковь, петрушку
и лук, нарезанные дольками свежие помидоры, специи, растертый с
солью чеснок и доваривают. Вместо помидоров можно положить пас-
сированный томат-пюре. Подают щи со сметаной и зеленым луком.

700 кг свежей капусты, 110 г моркови, 45 г петрушки (корня), по 55 г
репчатого и зеленого лука, 230 г свежих помидоров, 45 г гидрожира,
комбижира, 2 ст. л. сметаны, специи, соль.

Щи кислые холодные

Квашеную капусту мелко рубят или пропускают через мясорубку,
тушат без жира и разводят грибным бульоном. Варят щи, как обычно,
но морковь и лук очень-мелко рубят и пассируют с растительным мас-
лом. Подают щи холодными, с шинкованными отварными грибами.

20 г грибов, 2 ст. л. растительного масла, 500 г квашеной капусты, 80
г моркови, 80 г лука, 1 ст. л. муки, 20 г зелени, чеснок, соль.

Щи сборные

Варят обычные щи из квашеной капусты. В глиняный горшок кла-
дут мясной набор, рубленый чеснок, растертый с ветчинным салом,
вливают щи и доводят блюдо до кипения.

500 г квашеной капусты, 80 г моркови. 20 г петрушки, 80 г репчатого
лука, 1 ст. л. муки. 2 ст. л. топленого масла, 20 г зелени, 200 г отвар-
ного мяса, 200 г ветчины, 200 г колбасы, чеснок, соль.

Щи невские

Готовят их как обычные щи из квашеной капусты, но на грибном
бульоне. В глиняные горшочки кладут мелко шинкованные отварные
грибы, два-три кусочка жареного мяса (говядины), мелко рубленый
чеснок и доводят суп до кипения. Подают щи со свежей зеленью и сме-
таной

400 г мяса, 20 г сухих грибов, 500 г квашеной капусты, 80 г моркови.
20 г петрушки, 80 г репчатого лука, 1 ст. л. муки 2 ст. л. топленого
масла, 20 г зелени, чеснок, соль.

Суп крестьянский

Свежую нашинкрванную белокочанную капусту, закладывают в ки-
пящий бульон, доводят до кипения и добавляют нарезанные кубиками
картофель и репу, пассированные, нашинкованные соломкой коренья,
а за 5-10 мин до окончания варки нарезанные дольками помидоры и
специи.. При подаче заправляют сметаной.

300 г свежей капусты, 550 г картофеля, 50 г моркови, 80 г репы,
30 г петрушки, 100 г репчатого лука, 150 свежих помидоров или
1,5 ст. л. томата-пюре, 40 г топленого сала, 1,5 ст. л. сметаны, соль.

Лапша густая

Курицу или куриные потроха, сухие грибы или мясо отваривают, в
конце варки добавляют соль. Продукты вынимают, рубят курицу, на-
резают мясо и грибы. Бульон процеживают, доводят до кипения, кла-
дут в него пассированные лук и морковь, а затем лапшу и варят суп до
готовности. При подаче в суповую миску кладут мясопродукт и зали-
вают бульоном с лапшой. Подают, посыпав зеленью.

180 г лапши, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 200 г курицы.

100 г куриных потрохов, 200 г мяса, 25 г сухих грибов, зелень, соль.

Суп картофельный с рыбой по-домашнему

Морковь, нашинкованную соломкой, варят в подсоленной воде до
полуготовности, затем добавляют нашинкованный лук, нарезанный
картофель, доводят до кипения, закладывают рыбу, специи и варят до
готовности. Рыбу можно отварить с овощами и специями отдельно, а
полученный бульон долить в суп. При подаче посыпают зеленым лу-
ком и кладут в тарелку порцию рыбы.

500 г трески (филе с кожей и реберными костями) или морского оку-
ня. 330 г картофеля. 100 г моркови, 30 г петрушки, 100 г репчатого
лука, 50 г зеленого лука, соль.

Рассольник домашний

Капусту шинкуют, картофель режут дольками, морковь, петрушку, сель-
дерей и лук - соломкой, соленые огурцы - кубиками. В кипящий мясной
или рыбный бульон кладут капусту, доводят его снова до кипения, закла-
дывают картофель, а через 5-7 мин. - пассированные лук и коренья, огур-
цы, соль Этот рассольник можно готовить с любыми мясными и рыбтплми
продуктами, а также с грибами. При подаче в тарелку кладут сметану

230 г говяжьего мяса (или 150 г рыбы), 300 г свежей капусты, 700 г
картофеля, 75 г моркови, 230 г петрушки (корня), 75 г сельдерея (кор-
ня), 150 г репчатого лука, 300 г соленых огурцов, 60 г столового мар-
гарина, 60 г сметаны, соль.

Рассольник ленинградский

Перловую крупу промывают несколько раз горячей водой, отвари-
вают и кладут в кипящий бульон. Варят блюдо, как рассольник до-
машний. Вместо перловой крупы можно использовать пшеничную или
овсяную. При подаче в тарелку кладут зеленый лук и сметану,

700 г картофеля, 120 г перловой крупы, 150 моркови, 15 г петрушки
(корня), 75 г репчатого лука, 75 г зеленого лука, 300 г соленых огур-
цов, 60 г столового маргарина, 2,5 ст. л. сметаны, соль.

Рассольник с солеными грибами

Готовят и подают блюдо так же, как рассольник ленинградский с
мясом, но вместо огурцов кладут рубленые соленые грузди.

150 г говяжьего мяса, 150 г соленых груздей, 60 г крупы, 250 г картофе-
ля, по 30 г петрушки и сельдерея, 60 г моркови, 60 г репчатого лука, 2
ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложки сметаны, зелень, специи, соль.

Уха рыбацкая

Рыбу потрошат и варят в чешуе. Бульон процеживают и доводят до
кипения. Закладывают целыми клубнями картофель, головками лук,
корень петрушки и варят на среднем огне. За 15 мин. до готовности
картофеля кладут куски рыбы, соль и специи. При подаче в тарелку
кладут масло и зелень петрушки.

100 г рыбы-мелочи (ерши, окуни), 170 г судака или налима, 230 г сома,
щуки, кеты, 200 г картофеля, 30 г репчатого лука, 2 ч, л. сливочного
масла, перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Солянка мясная по-старорусски

Сварить мясной бульон из говядины и кореньев. Процедить и по-
ложить в него нарезанное небольшими кусочками мясо варенного или
жаренного гуся, утки, говядины, телятины, ветчины, сосиски - всего
iioneMHOiy. Лук мелко порубить, обжарить до золотистого цвета в сли-
вочном масле, добавить постепенно муку, затем развести бульоном.
Положить нарезанные мелкими кубиками соленые огурцы, добавить
оливки, маслины и каперсы, а также маринованных (или соленых) гри-
бов, обдав их кипятком или свежих грибов, которые надо сварить от-
дельно. Влить огуречный рассол и положить обданную кипятком све-
жую капусту. Когда все это будет готово, то положить в общий бульон
с кусочками мяса, добавить сметану, дать закипеть. При подаче в каж-
дую тарелку добавить мелко рубленую зелень.

До 900 г говядины, различного мяса и колбас, по 1 шт. разных корень-
ев, 1 луковица. 1 ст. л. слив, масла. 1 ст. л. муки, 2 ст. свежих или
маринованых грибов, по 1/2 стакана оливок, маслин и каперсов, 3 со-
леных огурца, 1-2 ст. огуречного рассола, 1/4 кочана свежей капус-
• ты, 1/2 ст. сметаны, зелень,специи

ui:i.Солянка по-архиерейски

Сварить бульон. Процедить через дуршлаг, мясо порезать, кости
выкинуть. Бульон довести до кипения и положить не очень мелко по-
резанные белые грибы. Лук мелко порезать и обжарить до прозрач-
ной мягкости на растительном масле без запаха. Выложить в тихо ки-
пящий бульон, стараясь, чтобы масла попало как можно меньше, Огур-
цы натереть на крупной терке, выделившийся рассол слить в бульон.
Обжаривать на среднем огне 5 мин, положить томатную пасту и жа-
рить еще 2 мин. Выложить в бульон. Соленые грибы и готовые мясные
продукты мелко порезать (сало срезать). Положить в бульон (в том
числе и вареное мясо). Влить рассол.Ог момента закипания варить 10
мин. При подаче в тарелку положить сметану, маслины, ломтик лимо-
на и зелень.

500г мяса с косточкой, 500г разных готовых мясных продуктов (5-7
наименований, например: охотничьи сосиски, окорок, карбонат, коп-
ченая шейка и т.д.), 2 средние луковицы, 2 больших соленых огурца, 3
^ст ложки томатной пасты, 150~200г свежих белых грибов, 250г
'1 соленых грибов, 1/2 ст огуречного рассола

Солянка сборная мясная

Нашинкованный репчатый лук и томат-пюре пассируют (отдельно).
Соленые огурцы нарезают ромбиками, предварительно удалив кожицу
и семена. Мясо, ветчину, сосиски, почки отваривают и нарезают тонки-
ми ломтиками. В кипящий костный бульон закладывают пассирован-
ные лук и томат, огурцы., каперсы (вместе с рассолом), подготовленные
мясопродукты, специи, соль и варят 5-10 мин.

При подаче в тарелку кладут маслины или оливки, кружок очищен-
ного от кожицы лимона, сметану и зелень петрушки.

230 г говядины, 110 г вареной ветчины, 90 г сосисок, 170 г почек, 550 г
мясных костей, 230 г репчатого лука, 230 г соленых огурцов, 90 г ка-
персов, 90 г маслин, 75 г томата-пюре, 3 ст, л. сливочного масла, 90 г
сметаны, 1/3 лимона, специи, зелень, соль.
Окрошка мясная

Огурцы и отварную говядину нарезают мелкими кубиками. Зеле-
ный лук шинкуют и деревянным пестиком растирают с небольшим ко-
личеством соли до появления сока. Белки яиц, сваренных вкрутую,
мелко секут, желтки растирают с горчицей, солью, сахаром, добавля-
ют сметану и зелень укропа. Все приготовленные продукты смешива-
ют и разводят квасом.

500 г говядины, 1 л хлебн. кваса, 180 г огурцов, 100 г сметаны, 3 яйца,

1,5 чайн. л. сахара, 0,5 чайн. л. горчицы, зеленый лук, укроп, соль.

Окрошка овощная

Отварной картофель нарезают мелкими кубиками, редис тонкими
ломтиками. Готовят окрошку так же, как и мясную.

1 л кваса хлебного, 200 г картофеля, 100 г зеленого лука, 100 г редиса,
180 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 3 яйца, 1,5 ч. л. сахара, 0,5 чай-
ной ложки готовой горчицы, укроп, соль.

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Сочни (пирожки картофельные)

Картофель очищают, отваривают, разминают, слегка охлаждают и сме-
шивают с яйцами, солью и мукой. 11олученную массу разделывают в виде
шариков и раскатывают сочни толщиной 1 см. На середину сочней кла-
дут фарш и лепят пирожки. Укладывают пирожки книзу швом на смазан-
ные противни, поливают маслом, выпекают и подают со сметаной.

Фарш готовят так: морковь нарезают кубиками, добавляют жир,
воду (или отвар картофеля) и припускают до готовности. Затем мор-
ковь протирают и смешивают с рублеными яйцами, солью, сахаром.

Для сочней: 750 г картофеля, 1 яйцо, 1,5 ч. л. муки, 2 ст. л. топленого
масла, 100 г сметаны, соль;

Для фарша: 350 г моркови, 1,5 ст. л. топленого масла, 2 яйца, сахар,
соль.

Картофель жареный с огурцами

Картофель нарезают кружочками, солят и обжаривают на расти-
тельном сале или топленом масле; соленые огурцы нарезают кружоч-
ками, обмакивают в масло, обваливают в муке и обжаривают. На пор-
ционную сковороду укладывают картофель, окружают его бордюром
из огурцов и посыпают зеленью.

1 кг картофеля, 100 г растительного сала или топленого масла, 180 г
соленых огурцов, 1,5 ч. л. муки, зелень, соль.
Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и
укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Свежие гри-
бы и мелко нарубленный лук обжаривают, перемешивают со сметан-
ным соусом, заливают этой массой картофель, посыпают тертым сы-
ром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом и
посыпают зеленью.

300 г картофеля, 300 г белых грибов, 60 г. репчатого лука, 2 ст. л.
топленого масла, 45 г гидрожира, 300 г соуса, 1 ст. л. тертого сыра,
I ст. л. сливочного масла, соль.

Капуста вареная

Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят, кладут в каст-
рюлю, подливают немного воды, закрывают крышкой, нагревают до
кипения и продевают паром в течение 10 мин. Затем капусту обжари-
вают в масле, раскладывают на порционные сковороды, поливают
сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью.

1 кг капусты, 60 г сливочного масла, 150 г сметаны, зелень, соль

Капуста заварная

Кочан капусты разрезают на 4-6 долек, заливают соленым кипятком,
кладут в рассол кусочки черного хлеба, мяту или тмин и оставляют под
легким гнетом на 3 дня. Затем капусту вынимают, нарезают ломтиками,
укладывают в салатник и подают, полив процеженным рассолом, рас-
тительным маслом и посыпав зеленью. Отдельно можно подать отвар-
ной картофель.

600 г капусты, 600 г воды, 600 г картофеля, 1,5 ст. л. растительного
масла, тмин, зелень, соль.

Икра из баклажанов

Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 мин.
Помидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с
солью.

Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеле-
нью, заправить маслом, перемешать. Хранить в холодильнике.

3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 ст. л. подсолнечного
масла, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. рубленого укропа. 3-4 дольки
чеснока, соль по вкусу.

«Грибки» из иомидоров и яиц

Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке
с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и ва-
10^РУССКАЯ КУХНЯ
реную морковь - кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат
нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка
посолить и заправить майонезом.

У вареных яиц с утолщенного конца срезать 1/6 часть так, чтобы
они устойчиво держались на плоскости У зрелых помидоров (со сто-
роны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чайной лож-
ки удалить у них семена и каждым помидором накрыть тонкий конец
вареных яиц. Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с
небольшим отверстием на конце или при помощи спички нанести бе-
лые точки из майонеза, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка
смазать майонезом и посыпать протертыми через сито желтками варе-
ного яйца. На блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на
него «грибки». Украсить их зеленью петрушки или листиками салата.
Отдельно подать майонез.

8 помидоров. 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 50 г зеленого салата,
40 г сельдерея, 30 г зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майонеза.

Помидоры., фаршированные грибами

Спелые не очень крупные помидоры помыть, со стороны плодонож-
ки срезать 1/5 часть и из середины при помощи чайной ложки удалить
семена вместе с соком. Внутри помидоры посолить и поперчить, а затем
наполнить фаршем, который сверху слегка полить майонезом и посы-
пать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с бумаж-
ной салфеткой и украсть веточками зелени или листиками салата.

Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с на-
резанным, поджаренным на растительном масле луком и вареными
яйцами. В фарш можно добавить немного чеснока

8 помидоров, 150 г маринованных или соленых грибов, 2 яйца, 100 г
репчатого лука, 15 г растит, масла, 50 г майонеза, перец, соль, укроп.

Перец, фаршированный овощами

Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить пло-
доножку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипя-
щую воду, варить 5-7 мин., вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фар-
шированный перед уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами,
залить маринадом и тушить в духовом шкафу 20-30 мин. при слабом
нагреве до готовности. Подавать перец в холодном виде в салатнице,
посыпав укропом.

Приготовление фарша: Очищенные овощи нарезать соломкой или
кубиками, слегка обжарить на растительном масле, добавить нашин-
кованную капусту и продолжать тушение при слабом нагреве до го-
товности, периодически помешивая.
Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить
на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжарива-
ние до тех пор, пока масло не примет окраску томата (5-7 мин). После
этого влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить ук-
сусом, солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию) и
продолжать нагревать еще 10-15 мин. при периодическом помешивании.

400 г свежего стручкового сладкого перца.

Для начинки: 100 г моркови, 80 г лука репчатого, 50 г лука-порея, 50 г
сельдерея (корень), 100 г белокочанной капусты, 30 г растит, масла.
Для маринада: 100 г моркови, 15 г сельдерея, 50 г лука репчатого, 50 г
томата-пюре, 30 г растит, масла, 50 г уксуса, 200 г бульона, перец,
соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, корица, мускатный орех, укроп.

Свекла в сметане

Испечь свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками в
салатник Хрен натереть на терке, добавить натертый на терке лук,
растертый с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, смета-
ну, уксус и соль по вкусу. Перемешать и поставить в холодильник на 1
час, после чего подать.

800 г свеклы, 200 г сметаны, 1 луковица, 2-3 дольки чеснока, 1 ст. л.
хрена натертого, 1 ст. ложка сахара, уксус и соль по вкусу.

Винегрет

Сваренные картошку и свеклу очистить от кожицы, нарезать мел-
кими кубиками или тонкими пластинками. Соленые огурцы и репча-
тый лук нарезать кубиками. Если огурцы имеют грубую кожицу и круп-
ные развитые семена, то их лучше очистить и удалить из них семена.
Квашеную капусту перебрать, крупные куски нарезать. Если кваше-
ная капуста имеет очень кислый вкус, ее следует промыть холодной
водой, отжать, измельчить. Репчатый лук мелко нарезать. Затем все
овощи смешать, подсолить, приправить растительным маслом. Пода-
вать винегрет, украсив зеленью.

150 г свеклы, 300 г картофеля, 300 г соленых огурцов, 300 г квашеной
капусты, 150 г репчатого лука, подсолнечное масло для заправки.

Рагу овощное

Нарезанный дольками или кубиками сырой картофель обжаривают,
отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюк-
ву. Овощи укладывают в сотейник, вливают томатный или сметанный
соус, солят и тушат 5-10 мин, затем кладут нарезанную тыкву или кабач-
ки, припущенную белокочанную капусту или отваренную и разобранною
на кочешки цветную капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику
и продолжают тушить в течение 15-20 мин. За 5-10 мин. до готовности
кладут консервированный зеленый горошек и растертый чеснок. При
подаче поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

200 г картофеля, 140 г капусты белокочанной или цветной, 150 г мор-
кови, 50 г петрушки, 120 г консервированного горошка. 140 г тыквы
или кабачков, 180 г лука репчатого, 130 г соуса, по 2 ст. л. топленого
и сливочного масла, соль.

Грибы с хреном

Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко шин-
куют, заправляют перцем, солью, растительным маслом, уксусом и ук-
ладывают в салатник, рядом кладут тертый хрен со сметаной Подают
как закуску или к блинам.

150 г сухих грибов, 1 ст. л. масла, 100 г хрена тертого со сметаной,
уксус, перец, соль.

БОБОВЫЕ, КРУПЫ, МАКАРОНЫ

Кашица кост ромская

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсолен-
ной воде в течение 15-20 мин. (с момента закипания) на умеренном огне,
снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяю-
щуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде
горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до
полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать,
проварить 5 мин.

1,5 стакана ячневой крупы, 2 л воды, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2
ст. л. тимьяна или чабера, 3 ст л. сливочного или подсолнечного мас-
ла, 1 ч. л. соли.

Каша гурьевская

Варят вязкую манную кашу, добавляют в нее сливочное масло, яйца,
взбитые с сахаром и ванилином. Половину массы укладывают ров-
ным слоем на порционную сковороду, посыпают поджаренными руб-
леными орехами и покрывают молочными пенками, поверх кладут
оставшуюся кашу, поверхность выравнивают и посыпают сахаром.
Запекают гурьевскую кашу в жарочном шкафу до образования румя-
ной корочки. Подают горячей, украсив консервированными фрукта-
ми, прогретыми в сиропе, полив абрикосовым соусом и посыпав руб-
леными орехами. Отдельно подают абрикосовый соус. Для получения
пенок молоко наливают в широкую неглубокую посуду и ставят в жа-
рочный шкаф; как только на молоке образуется румяная пенка, ее тот-
час же снимают, затем снова дают образоваться пенке.

150 г манной каши, 0,6 л молока, 60 г сахара, 30 г сливочного масла,
ванилин, 1 яйцо, 60 г миндаля или грецких орехов, 250 г консервирован-
ных фруктов, 150 г абрикосового соуса, соль

Каша манная с клюквой

Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой и кипя-
тят. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают сок; в кипя-
щий сироп всыпают манную крупу. Заваренную кашу выливают на про-
тивни, охлаждают, нарезают на порции и подают, посыпав сахаром.

150 г манной крупы, 300 г клюквы, 0,5 л воды, 120 г сахара.

Каша ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умерен-
ном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться при-
знаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить
и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время
помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мяг-
кой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать
постоять под крышкой 5 мин., не нагревая, затем заправить маслом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана тво-
рога, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Каша рисово-овсяная рассыпчатая

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засы-
пать рисово-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрю-
лю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить
только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин.,
затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин., после чего снять
с огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Гото-
вую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным
чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.

1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. л. соли, 4-5 зубчи-
ков чеснока. 4-5 ст. л. подсолнечного масла или 75-100 г сливочного
масла, 1 ст. л. укропа.

Каша пшенная - тыковник

Сварить пшенную молочную кашу, смешать ее со сваренным на
молоке тыквенным пюре, мелко рубленым крутым яйцом, половиной
порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазан-
ный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.
7 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тык-
венного пюре, 3 ст. л. слив, масла, 0,5 стакана сливок, I яйцо.

Крупеник

Рассыпчатую гречневую кашу в горячем вице перемешивают с про-
тертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами. Выкла-
дывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями проти-
вень слоем 25-30 мм, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной
и запекают. Подают с маслом или сметаной.

150 г гречневой крупы, 120 г воды, 250 г творога, I ст. л. сахара,
2 яйца, 1 ст. л. пшеничных сухарей, 1 ст. л. сливочного маргарина, 100
г сметаны, 1,5 ст. л. сливочного масла, соль.

Сочни с овсяной кашей

Овсяную крупу перебирают, промывают несколько раз в теплой воде
и варят густую кашу на воде. Затем добавляют сливочное масло и руб-
леные яйца, массу укладывают на обжаренные сочни (блинчики), скла-
дывают их пополам и обжаривают.

Подают со сметаной.

Для сочней: 120 г муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, 1 чайн. ложку
сахара, 60 г масла, соль.

Для начинки: 300 г овсяной каши (75 г крупы), 3 яйца, 100 г сметаны.

Макароны особые

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправля-
ют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут на смазан-
ный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из
мяса или печени, а на него оставшуюся массу, посыпают сухарями, сбрыз-
гивают жиром и запекают. При подаче нарезают и поливают маслом.

180 г макаронов, 1 яйцо, 1,5 ст. л. сливочного маргарина, 300 г фарша,
1 ст. л. сухарей, 1,5 ст. л. сливочного масла, соль.

РЫБА

Карп запеченный с i рибамн

Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить
на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до
полной готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, на-
резать довольно крупными ломтиками, положить в кастрюльку, доба-
вить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить
до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сме-
талой, смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой
терке и смешанным с сухарями, Сбрызнуть растопленным маслом и за-
печь в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в горя-
чем виде на том же блюде.

1	кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла,
2 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 100 г острого тер-
того сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей.

Карпы, жаренные во фри поре

Карпов очистить от чешуи, выпотрошить через разрез на спинке,
голову и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и
хорошо обсушить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обва-
лять в яйце и сухарях, опустить в горячий фритюр и обжарить со всех
сторон, обсушить от жира на бумаге, положить на блюдо брюшком
вниз, а в разрез на спинке положить масло «метрдотель» и продоль-
ный кусочек лимона. К жареным карпам подать нарезанные лимоны.

Приготовление масла «метрдотель»: Сливочное масло растереть,
прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать
зелень петрушки и перец.

10 небольших карпов. 2 яйца для панировки, 1 стакан панировочных
сухарей, 2 ст. л. муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона, соль, перец.

Для масла «метрдотель»: 200 г сливочного масла, 1 ст. л. рубленой
зелени петрушки, перец по вкусу.

Судак в соусе

Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с рас-
топленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и за-
печь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

Приготовление соуса: В глубокой сковороде растереть муку и мас-
ло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампинь-
оны, мелко рубленый и поджаренный до светло-золотистого цвета лук,
сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.

0,5 кг судака, 1 ст. л. топленого масла, соль по вкусу.

Для соуса. 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла. 1 стакан бульона,
1 стакан рубленых и поджаренных шампиньонов, 1 луковица, 0.5 ста-
кана сметаны.

Лещ с гречневой кашей

Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить
й запечь в духовке.

Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета мелко на-
рубленный лук в 2-3 ст. л. растительного масла, всыпать сюда же при-
мерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в гор-
шочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем до-
бавить еще 2 ст. л. растительного масла, слегка охладить, начинить
рыбу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духов-
ке. Можно начинить леща квашеной капустой или картофелем.

/ крупный лещ, 2 луковицы, 4-5 ст. л. растительного масла, тарелка
рассыпчатой гречневой кати, панировочные сухари, соль.

Осетрина, севрюга, белуга,запеченные по-русски

Порционные куски рыбы с кожей ошпаривают, удаляют хрящи, кла-
дут рыбу на смазанную жиром сковороду, солят, посыпают молотым
перцем, вокруг укладывают ломтики очищенного вареного картофеля,
поливают жидким соусом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгива-
ют маргарином или маслом и запекают. При подаче поливают маслом
и посыпают зеленью.

500 г осетрины, севрюги, белуги, 450 г картофеля, 370 г соуса, 15 г.
сыра, 2 ст. л. сливочного масла, перец, соль.

Солянка из рыб осетровых пород

Рыбу нарезают кусочками весом 25-30 г, ошпаривают, промывают,
кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные соленые
огурцы (без кожицы и семян), пассированный лук, немного сливочно-
го масла, бульона, солят и припускают до готовности. Затем добавля-
ют каперсы, вареные рыбные хрящи, томат-пюре и доводят до кипе-
ния. На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты,
на нее кусочки готовой рыбы вместе с соусом, в котором она припус-
калась, и накрывают оставшейся капустой. Поверхность разравнива-
ют ножом, посыпают сухарями или сыром, сбрызгивают жиром и за-
пекают в жарочном шкафу. При подаче украшают лимоном, маслина-
ми, маринованными фруктами и зеленью.

500 г осетрины, севрюги, белуги, 450 г тушеной капусты, 200 г соле-
ных огурцов, 100 г каперсов, 150 г рыбных хрящей, 50 г репчатого лука,
2 ст. л. томата-пюре, 15 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, 75 г мари-
нованных фруктов, 60 г маслин, 1/3 лимона, зелень, соль.

Жареная треска в маринаде

Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро при-
готовленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хо-
рошо прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным
картофелем.

Приготовление маринада: Лук крупно порубить. Морковь натереть
на редкой терке. Положить овощи в кастрюлю, залить подсолнечным
маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец
и соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Ког-
да сок начнет выпариваться, убавить огонь и, помешивая, довести ово-
щи до готовности. В соус положить жареную треску, перемешать с со-
усом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. По-
давать, посыпав рубленой зеленью.

500 г жареной трески, 500 г моркови, 300 г лука, 3 ст. л. томата, 1
стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа, перец,
соль, чеснок по вкусу.

Сельдь рубленая

Филе сельди, сырой лук, яблоки (без сердцевины и кожицы) и замо-
ченный в молоке или воде белый хлеб мелко рубят. Добавив расти-
тельное или размягченное сливочное масло, сахар и уксус, массу хоро-
шо вымешивают.

300 г сельди, 30 г пшеничного хлеба, 1,5 ст. л. молока, 50 г репчатого
лука, 60 г яблок, 1,5 ст. л. растительного или сливочного масла, 2 ч. л.
уксуса (3%), 1 ч. л. сахара.

Котлеты рыбные

Рыбу почистить, вымыть, отделить мясо от костей и кожи, пропус-
тить через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком.
Фарш посолить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщатель-
но перемешать, сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить
в масле до образования корочки. Переложить котлеты в кастрюлю,
залить рыбным бульоном, поставить в духовку на 20-30 минут. Кожу
и кости залить небольшим количеством воды, чтобы она только по-
крывала их, и сварить бульон, процедить. Подавать со сметаной, све-
жими овощами, моченой брусникой, картофельным пюре, зеленью.
Можно приготовить рыбные котлеты и на пару.

1 кг хека, трески или спинки минтая, 2 луковицы, 150 г булки, 100 г
свиного шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, соль, 1 ч. л. сахара,
2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла.

Тефтели рыбные в томате

Рыбное филе без костей, с кожей или без нее пропустить через мясо-
рубку, соединить с размоченным в воде хлебом, посолить, поперчить,
перемешать и вновь пропустить через мясорубку. В массу добавить
яйца, тщательно размешать и сформировать из нее шарики по 10-12 г,
которые обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном мас-
ле. Обжаренные тефтели сложить в посуду не более чем в три ряда,
залить томатным соусом и тушить 25-30 мин. при слабом кипении.
Приготовление соуса: В томат-пюре добавить растительное масло
и прогреть на слабом огне, чтобы оно приняло окраску томата. Затем
всыпать предварительно подсушенную пшеничную муку, тщательно
размешать и, продолжая мешать, добавить примерно 0,5 стакана рыб-
ного бульона или воды. Соусу дать прокипеть и заправить его рубле-
ным или растертым чесноком, солью, перцем и сахаром. Тефтели по-
дать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубоком
блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.

250-300 г филе трески, со ма, морского окуня, хека или других рыб,
содержащих мало костей, 40 г пшеничного хлеба из муки не ниже
1-го сорта, 30 г воды, 2 яйца, 2-3 ст. л. рост, масла, 15 г пшеничной
муки, соль, перец пр вкусу.

Для соуса: <80 г томат-пюре, 1 чеснок, 2-3 ст. л. раст. масла, соль,
перец по вкусу, 0,5 ч. л. пшеничной муки.

МЯСНЫЕ БЛЮДЛ

Говядина тушенная по-русски

На дно глубокого сотейника положить тонкие ломтики шпика, на
него обжаренное мясо. Засыпать репчатым луком, морковью и сельде-
реем. нашинкованными соломкой, посолить, добавить ржаной боро-
динский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и круп-
нодробленый черный перец. Вновь уложить слой обжаренного мяса,
овощи, ржаной хлеб и специи. Все залить бульоном, чтобы он только
покрыл мясо. Сотейник с мясом поставить на плиту, а после тою, как
бульон закипит, поместить на 2-2,5 часа в духовку. За 25-30 минут до
конца тушения добавить сметану. Готовое мясо подать вместе с ово-
щами, шпиком и образовавшимся во время тушения соусом, посыпать
зеленью. Гарнир - отварной картофель.

600 г вырезки из говядины, 3 чуковицы, 1 морковь. 1 корень сельдерея, 2
ломтика ржаного хлеба, 5 ломтиков шпика, 0,5 стакана муки, 2 ст.
л. топленого масла, 2 стакана бульона, 0,5 стакана сметаны, 4-6 кар-
тофелин, соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.

Бнфш гекс с луком по-деревенски

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из
утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20-30 мм,
слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на горячую сково-
роду с жиром и жарят с обеих сторон до образования коричневой ко-
рочки. При подаче на готовый бифштекс кладут жареный лук. На гар-
нир подают отварные или припущенные овощи, жареный картофель.
650 г говядины, 30 г топленого сала, 400 г репчатого лука, 0,5 ст. л.
пшеничной муки, 1,5 ст. л. топленого масла, 500 г гарнира, перец, соль.

Мясо, тушенное с луком

Мясо нарезают кусками весом 30-40 г и обжаривают до образования
корочки. В злубокий сотейник кладут слой нашинкованного лука, на
него - • обжаренное мясо и вновь слой лука. Добавляют жир, коричне-
вый бульон (т.е. бульон, приготовленный на обжаренных до коричне-
вого цвета костях), лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жа-
рочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком и по-
ливают соусом. На гарнир подают отварной или жареный картофель,
рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные
бобовые, зеленый горошек и т.д.

500 г говядины или 400 г свинины, или 450 г баранины, 30 г топленого
сала, 300 г репчатого лука, 150 г коричневого бульона, 500 г гарнира,
лавровый лист, перец, соль.

Паштет печеночный

Мелко нашинкованные лук и морковь поджаривают со шпиком до
полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все
поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решет-
кой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным
маслом, молоком и бульоном, украшают маслом и яйцом. Вместо сли-
вочного масла можно использовать птичий жир.

300 г говяжьей печени, 40 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 г моркови, 60 г
сапа-шпик, 1 ст. л. молока или бульона, сливочное масло, специи.

Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, весом 5-7 г и обжари-
вают, затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус и
доводят до кипения. Подают с соусом, посыпав зеленью петрушки или
укропом. На гарнир подают отварные овощи, картофельное пюре,
жареный картофель, макаронные изделия.

550 г говяжьей или 400 г бараньей, свиной, телячьей печени, 30 г топ-
леного сала, 300 г сметанного соуса с луком, 0,5 стоповой ложки со-
уса, 450 г гарнира, соль.

Почки по-русски

Говяжьи почки надрезают, вымачивают в воде в теч. 2-3 час., затем
заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, поч-
ки промывают, заливают свежей водой, варят до готовности и вновь
промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Варе-
ные говяжьи либо сырые телячьи, бараньи, свиные почки нарезают
ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят,
добавляют очищенные, нарезанные дольками огурцы, чеснок, капер-
сы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром - карто-
фелем отварным, жареным или картофельным пюре.

700 г говяжьих или 600 г телячьих, бараньих, свиных почек, 60 г реп-
чатого пука, 60 г моркови, 30 г петрушки, 120 г соленых огурцов (очи-
щенных), 30 г каперсов, 1 ч. л. пшеничной муки, 60 г томата-пюре, 1
зубок чеснока, 2 ст. л. столового маргарина, 150 г соуса, 500 г гарни-
ра, соль.

Солянка сборная мясная на сковороде

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают тон-
кими небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищен-
ные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками, оливки,
маслины, каперсы, красный соус и нагревают до кипения. Па сковоро-
ду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее мясные
продукты с соусом, овощами, сверху оставшуюся капусту, посыпают
тертым сыром с молотыми сухарями или только сухарями, сбрызгива-
ют жиром и запекают в жарочном шкафу. Перед подачей на солянку
кладут ломтик лимона, посыпав зеленью, и украшают маринованными
плодами или ягодами и маслинами.

600 г тушеной капусты, 230 г говядины, баранины, козлятины, или
свинины, по 75 г сосисок и сарделек, 60 г копчено-вареного окорока,
180 г говяжьих почек или 120 г говяжьего языка, 150 г соленых огур-
цов, 100 г каперсов, по 30 г маслин и оливок, 170 г красного соуса,
1 ч. л. сухарей, 1 ст. л. сливочного маргарина, 1/3 лимона, 100 г плодов
маринованных ягод, сыр, петрушка, укроп, соль.

Поджарка

Мясо нарезают кусочками весом 10-15 г, кладут на подогретую ско-
вороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко на-
шинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре или соус
«Южный», солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же
сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и отвар-
ными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью,
заправленной соусом, макаронами с маслом.

650 г говядины или 500 г свинины, 450 г репчатого лука, 60 г томата-
пюре, 50 г топленого сала, 500 г гарнира, соль.

Свинина с луком, запеченная в тесте

Лук мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо выме-
шать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, ще-
потки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой
кастрюлей на 30 мин., затем разрезать на 4 части, сформовать четыре
шарика и все их раскатать на лист диаметром 18-20 см. Коржи сложить
один на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раска-
тать их все вместе н положить на лист так, чтобы края коржа заходили
за лист. Выложить на поверхность коржа половину лука, разровнять
ложкой, сверху разложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, по-
лить растопленным маслом, закрыть со всех сторон коржом, соединить
края теста, хорошо защипать, смазать обильно маслом. Испечь свини-
ну в тесте в духовке со средним жаром. Подавать в той же посуде.

1 кг лука, 1 кг свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды,
50 г масла топленого, соль и перец по вкусу.

Свинина в пикантном соусе

Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды, добавить
специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягко-
сти. Муку развести небольшим количеством холодного бульона, по-
ставить на огонь и, постоянно помешивая, влить все количество про-
цеженного бульона. Избыточному количеству жидкости дать вскипеть,
после чего соус снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезан-
ный кубиками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с отвар-
ным картофелем.

500 г свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист,
4 ст. л. муки, 1 ст. л. томат-пюре, / ст. л. горчицы, 1 соленый огурец.

Печень свиная, жаренная куском,
с отварным картофелем

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду.
Обсушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими
кусочками шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять
со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась
печенка, обжарить мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать,
чтобы не было комков, посолить и разбавить молоком или бульоном,
прокипятить, размешать со сметаной. Печенку положить в кастрюлю,
залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую посуду со
слегка кипящей водой; следить, чтобы соус не закипел, иначе печенка
будет твердой. Держать на пару 20-30 мин. Огварить картофель, слить
воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью,
накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равно-
мерно обволокли картофель.

] кг свиной печени, 100 г топленого масла, 150 г шпика, 150 г сметаны,
I ст. л. муки, 1,5 стакана бульона или молока, 1 луковица,
400 г картофеля, 2 ст. л. рубленой зелени, перец и соль по вкусу.
Запеканка картофельная с мясом или печенью

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, пе-
ремешивают; половину этой массы кладут па смазанный жиром и по-
сыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или пече-
ни, а на него - оставшуюся часть картофеля, посыпают сухарями, сбрыз-
гивают жиром и запекают. При подаче нарезают и поливают маслом
или соусом.

700 г картофеля, 1 яйцо, 300 г фарша, 1,5 ст. л. сливочного маргарина,
1 ст. л. сухарей, 1,5 ст. л. сливочного масла или 125 г соуса, соль.

Котлеты пожзрские (старинный рецепт)

Отделите филе рябчиков, снимите кожицы, слегка побейте тупой
стороной ножа, посолите, поперчите, обмакните в сырое яйцо, разбол-
танное с молоком, обваляйте в сухарях, и жарьте на сковороде в боль-
шом количестве сливочного масла. Котлеты будут готовы через 10
минут, а если вместо рябчиков взять курицу, то через 15 минут.

Котлеты гарнируют различной отварной зеленью, а соус подают
отдельно. Хотя этот соус готовится специально для пожарских котлет,
но он также подходит к многим блюдам из дичи или домашней птицы
(и жаренной, и варенной) и к телячьим котлетам.

Для соуса: лук и шпик пропускают через мясорубку, кладут в каст-
рюлю, добавляют кости от рябчиков, кожицу от шампиньонов, остав-
шуюся от их чистки, солят, прибавляют 1 стакан основного красного
соуса (если будет густо, то разбавляют мясным бульоном) и хорошо
кипятят под крышкой. Когда лук и шпик будут готовы, все выклады-
вают в фарфоровую ступку, хорошо растирают и протирают через ре-
шето. К протертому соусу прибавляют рубленные очищенные шампи-
ньоны. немного лимонной кислоты, сахар, каперсы, оливки, кладут
сливочное масло и хорошо кипятят, до готовности шампиньонов.

3 рябчика, 2 ст. л. сухарей, 180 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. л. молока.

Для соуса: 2 луковицы, по 90 г шпика, сливочного масла, шампиньонов,
каперсов и оливок без костей, 1 стак. основного красного соуса

Биточки по-казацки, запеченные под соусом

Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют хлеб и соль, выме-
шивают. Сформованные, из фарша биточки округло-приплюснутой фор-
мы толщиной 2-2,5 см жарят непосредственно перед подачей. Затем в
сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую рисовую кашу, сва-
ренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, запивают со-
усом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

500 г мясного фарша, 5 ст. л. сухарей, 30 г топленого сала, 150 г риса,
1 ст. л. томат-пюре, 1,5 ст. л. слив, маргарина, 375 г соуса, сыр, соль.
Голубцы с мясом

1 Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до полуго-
говности, откидывают на дуршлаг и разбирают на листья, черешки кою
рых слегка отбивают тяпкой. На листья укладывают мясной фарш с ри
сом и заворачивают его. Голубцы кладут на смазанный жиром проти-
вень, обжаривают в духовке, солят, заливают сметанным соусом с тома-
том и тушат. Если фарш приготовлен с сырым рисом, то голубцы необхо-
димо гушить не менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились.

450 г капусты, 400 г фарша, 1 ст. л. маргарина, 300 г соуса, соль.

Зразы мясные рубленые

Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной
1 ем, на середину кладут измельченный пассированный лук, мелко руб-
леные яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков соединяют, прида-
ют изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят. При
подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фарширо-
вать посеченным омлетом либо только луком и жиром. На гарнир пода
ют рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное шоре.
Соусы - красный, красный с вином.

350 г мясного фарша, 180 г репчатого лука, I ст. л. слив, маргарина, 1
яйцо, 2 ст. л. сухарей, 20 г топленого сала, 500 г гарнира, 225 г соуса,
зелень петрушки, соль.

Теф 1 ели в соусе

Мясной фарш с хлебом и луком разделывают на шарики, панируют
их в муке, обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1 -2 ряда,
заливают соусом и тушат 7-10 мин. Подают тефтели с соусом, в кото-
ром они тушились, и гарниром. На гарнир подают рассыпчатую кашу
картофель, отварные овощи. Соусы - красный, сметанный, томатный.

350 г мясного фарша, 100 г репчатого лука, 30 г гидрожира, 1 ст. л.
пшеничной муки, 250 г соуса, 500 г гарнира, соль.

ЬЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ

Гусь или у гка по-домашнему (в горшочке)

Подготовленную тушку рубят, куски обжаривают, закладывают в
горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка
пассированный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Вли
вают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть жидкостьк
поверхность продуктов, и тушат в жарочном шкафу до готовности.
Подают в горшочках.
1 кг гуся или утки, 75 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г живот-
ного маргарина, соль, специи.

Курица, тушенная с сыром

Нарубить на порции обработанную курицу, обжарить до появления
корочки в духовке, переложить в кастрюлю, залить бульоном или во-
дой, добавить виноградное вино, посолить, посыпать перцем, положить
зелень, луковицу. Тушить без кипения до готовности курицы. Затем слить
бульон, процедить и приготовить на нем белый соус, в который доба-
вить тертый сыр. Соусом залить курицу, поставить в духовку и подру-
мянить, а затем подать к столу. Отдельно подать отварной рис.

600-700 г курицы, 50 г жира, 100 г вина, 1 головка лука, 200 г сыра.

I

Курица или утка со сливами и огурцами

Жареную тушку курины или утки рубят на куски и подают, украсив
кружочками соленых огурцов и солеными или маринованными слива-
ми. Отдельно подают моченую бруснику с сахаром или клюквенный соус.

500 г жареной курицы или 450 г утки, 100 г маринованных слив, 100 г
соленых огурцов, 150 г моченой брусники или соуса 150 г.

Паштет из индейки

Подготовленное мясо индейки нарезать кубиками по 3 см. Специи,
пряности, нарубленную луковицу, цедру смешать с мясом положить в
морозильную камеру на 10 мин. Срезать корку с хлеба и нарезать мя-
киш кубиками, залить сливками, дать постоять. Петрушку нарубить.
Мясо измельчить миксером до состояния пюре, постепенно добавляя
яйца, размоченный хлеб и петрушку. Посолить, поперчить. Мелко на-
резанный кабачок, нарубленное филе килек и каперсы добавить в мас-
су Фарш положить в промасленную форму, накрыть крышкой и запе-
кать в духовке до готовности. К паштету подать томатный соус и ма-
каронные изделия.

400 г мяса индейки, соль, перец, цедра 1 лимона, 1 луковица, по 0,5 ч. л.
корицы, имбиря и мускатного ореха, 4 кусочка белого хлеба, 1 стакан
сливок, 1 пучок петрушки, 2 яйца, 1 кабачок, 4 кильки, 2 ст л. каперсов.

БЛЮДА ИЗ МУКИ

ПЕЛЬМЕНИ

Пельмени с мясом

Мясо, зачищенное от сухожилий и пленок, пропускают через мясо-
рубку, добавляют измельченный лук, соль, сахар, перец, холодную воду
(18-20% от веса мяса) и фарш, тщательно перемешивают. В муку вли-
вают теплую (30-35 градусов) воду, яйца и замешивают тесто. Выдер-
жав тесто 30-40 мин, раскатывают его в пласт толщиной 2 мм; край
пласта шириной 5-6 см смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы
располагают ряд шариков фарша на расстоянии 3-4 см один от друго-
го, край пласта приподнимают, накрывают им фарш и вырезают пель-
мени формочкой. Вес одной штуки - 12-13 г. Обрезки теста использу-
ют при повторной раскатке. Готовые пельмени укладывают на дере-
вянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают пельмени в подсолен-
ном кипятке в течение 5-7 мин. Для этого удобно использовать широ-
кую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекла-
дывают с сетки в кастрюлю и поливают растопленным жиром. Отдель-
но подают сметану, тертый сыр, уксус, зелень.

Пельмени можно готовить с рыбным фаршем, приготовленным из
филе судака, трески, морского окуня.

700 г теста, 1,2 кг фарша, I яйцо, 320 г сметаны, 80 г сливочного
масла или маргарина, 180 г сыра, соль.

Пельмени сибирские

Просеянную муку высыпать горкой на стол, сделать в ней углубле-
ние, добавить слегка теплую кипяченую воду, яйца, соль. Вымесить
тесто, пока оно не станет однородным и густым и дать «отдохнуть» 40
мин. Далее, разделив тесто на несколько частей, каждую раскатать
скалкой тонким слоем, из которого потом рюмкой вырезают кружоч-
ки - сочни диаметром 4- -5 см, на которые чайной ложкой уложить на
каждый по шарику фарша и обжать тесто, придавая ему форму полу-
месяца, концы которого сближены в виде подковки. По мере готовно-
сти складывать пельмени на сито и прикрыть полотенцем, чтобы не
высохли. Для «малой механизации труда» можно использовать пель-
менницу. Тесто для пельменей раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм,
половину его уложить на пельменницу, в каждое гнездо положить
фарш, покрыть другим пластом теста, прокатать по пельменнице скал-
кой до отделения пельменей.

Кусочки мяса можно пропустить через мясорубку, но предпочти-
тельнее порубить их вместе с репчатым луком — для того чтобы слои
мяса и лука перемешались без потерь. Потом добавить в фарш соль,
сахар, черный молотый перец, кипяченое молоко и перемешать.

Варить пельмени в подсоленной воде при слабом кипении 10-12 мин,
пока не всплывут. Подавать к столу с растопленным сливочным мас-
лом или сметаной.

Для теста: 3 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 900 г мяса (3 части говядины, 2 части жирной свинины,
1 часть баранины), 2 крупные луковицы, 150 мл молока, соль, перец
Пельмени уральские

Вес три сорта мяса 2 раза пропустить через мясорубку вместе с мас-
лом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и посте-
пенно влить сливки, добавить мелко нашинкованный лук и тщательно
перемешать.

Просеянную муку высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку,
влить туда воду, добавить яйцо и соль и замесить крутое тесто. Гото-
вое тесто накрыть крышкой и дать ему постоять 30 мин. За это время
оно станет эластичным. Подготовленные пельмени смазать яйцом,
выложить па противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.

Готовить пельмени на пару 10-15 мин. Подавать, заправив тертым
чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью и пер-
цем.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.

Для начинки: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти бара-
нины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2-3 ст. ложки
сливок, 1-2 луковицы, соль, перец.

Пельмени с редькой

Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и сме-
шивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени (см. предыду-
щий рецепт) с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. По-
дают со сметаной или маслом.

Для теста: 180 г муки, 0,5 яйца, 75 г воды, 1 ст. л. соли;

Для фарша: 180 г редьки, 1 стол. л. сметаны, 1 ст. л. топленого масла.

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ

Блины

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добав-
ляют муку' и яйца, перемешивают до исчезновения комочков и вводят
растопленный жир. Тесто оставляют в теплом месте на 3-4 часа, в про-
цессе брожения несколько раз перемешивают. Выпекают блины на
хорошо разотретой и смазанной жиром чугунной сковороде. Отдель-
но подают масло, сметану и гастрономические продукты.

300 г муки, 1 яйцо, 450 г молока или воды, 1,5 чайн л. сахара, 1 стол. л.
сливочного маргарина, 15 г дрожжей, 60 г топленого масла, 120 г сме-
таны, 50 г икры зернистой, 180 г кеты, 150 г семги, 300 г сельди, соль.

Гречневые блины на воде

Холодную воду развести с таким же объёмом муки и заварить это
тесто горячей водощ размешать, остудить, добавить дрожжи.
4 стакана гречневой муки, 1 стакан холодной воды, 3,5 стакана горя-
чей воды, 25 г дрожжей, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 стакана под-
солнечного масла (для жарения).

Гречневые блины на молоке

Две трети нормы молока, дрожжи, муку, сливочное масло, желтки вы-
мешать, дать подойти. Добавить соль, сахар, обварить остальным моло-
ком, взбить, ввести взбитые белки, дать подойти вторично и сразу же печь.

4 стакана гречневой муки, 5 стаканов молока, 25 г дрожжей, 2 яйца,
25 г слив, масла, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 0,5 стакана подсоли, масла.

Пшеничные блины

Половину муки, дрожжи, масло растворить в молоке, дать подойти. Те-
сто взбить, добавить остальную муку, соль, желтки, растертые с сахаром,
вновь взбить, ввести взбитые белки и сливки, дать подойти и затем печь.

4,5 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 25 г дрожжей,
25 г слив, масла, 100 г сливок, 2 яйца, 2 чайн. л. сахара, 1 ч. л. соли.

Пшенные блины

Пшено промыть 5-7 раз в кипятке, залить водой, сварить жидкую
кашипу, хорошо разварив пшено, остудить. (Объем кашицы должен
быть равен 1 л). Добавить в кашицу пшеничную муку, дрожжи, дать
подойти. Затем добавить гречневую муку, сахар, соль, размешать, дать
подойти. Обварить тесто горячей водой, развести его до консистен-
ции сметаны и через 15 мин. начать печь блины.

1 л воды, 400 г пшена, 400 г пшеничной муки высшего сорта, 400 г
гречневой муки, 25- -30 г дрожжей, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. соли.

Оладьи

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, вводят
в раствор муку и яйца, перемешивают до исчезновения комочков и до-
бавляют растопленный жир Полученное тесто оставляют в теплом
месте на 3-4 часа, в процессе брожения перемешивая. Выпекают ола-
дьи на хорошо разогретой, смазанной жиром сковороде. Сметану, мед,
варенье, джем, повидло подают отдельно.

250 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 1,5 ч. л. сахара, 15 г
дрожжей, 1 ст. л. топленого масла, 1 ст. л. сметаны, мед, варенье,
джем, повидло, соль.

Пышки медовые

Выпекают обычные оладьи, но очень мелкие. Укладывают их в по-
суду, заливают медом, закрывают крышкой и встряхивают, пока весь
мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.
250 г муки, 1/3 яйца, 1 ч. л. сахара, 10 г дрожжей, 250 г воды, 30 г
растит, сала, 100 г меда, 3 стакана молока, соль.

Запеканка блинная

Из пшеничной муки выпекают обычные блины. На сковороду, сма-
занную топленым маслом, укладывают стопкой блины, смоченные в
яично-молочной смеси. Запекают, нарезают на порции и подают с мас-
лом.

230 г муки, 1 ч. л. сахара, 10 г дрожжей, 2 стакана воды, 1 ст. л.
масла для выпечки, соль;

для запекания: 2,5 ст. л. масла, 1 яйцо.

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Кулебяка из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают
в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные полосы шириной 18-
20 см На середину полосы по всей ее длине кладут фарш, края теста
соединяют и защипывают, сформованную кулебяку укладывают на лист
швом вниз и оставляют для расстойки. Перед в печкой смазывают ме-
ланжем и прокалывают в 2-3 местах. Перед подачей кулебяку нарезают
на порции по 100-150 г и подают в горячем или холодном виде.

Для теста: 600 г муки, 400 г столового маргарина, 50 г меланжа,
0,8 г лимонной кислоты, 250 г воды, 1 ч. л. соли; I кг фарша (из вязиги;
из яиц с репчатым луком; из жареного мяса с луком; из свежих гри-
бов; из квашеной капусты и т.д.), 20 г меланжа для смазки.

Расстегаи

Тесто готовят опарным способом: в теплое молоко или воду (60-
70% общего количества жидкости) вводят разведенные и процежен-
ные дрожжи и муку и перемешивают до получения однородной массы.
Когда опара увеличится в объеме в 2-2,5 раза, а затем начнет опадать,
в нее вливают остальную жидкость с растворенными в ней солью и
сахаром, сырые яйца или меланж, хорошо перемешивают, всыпают
оставшуюся муку, месят, добавляют растопленный жир и заканчива-
ют замес. Затем тесто накрывают марлей и оставляют на 2-2,5 часа для
брожения. Во время брожения тесто один или два раза обминают.
Формуют шарики, рассгаиваюг в течение 5-10 мин. и раскатывают на
круглые лепешки, на середину которых кладут фарш; края защипыва-
ют веревочкой так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Ук-
ладывают расстегаи на лист, смазанный маслом, дают расстояться,
смазывают меланжем и выпекают. При подаче расстегаев с мясом на
БЛЮДА ИЗ МУКИ / ДРОЖЖЕВОЕ / БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО 29
фарш кладут кружок сваренного вкрутую яйца, а при подаче расстега-
ев с рыбой ломтик лососины, семги или кеты семужного посола.

300 г муки, 1 ч. л. сахара, 1 ст- л. маргарина, 30 г меланжа, 10 г дрож-
жей, 120 г воды, 60 г муки для подпыла, 1,6 кг фарша, 60 г меланжа
для смазки, 100 г жира для смазки, соль.

Сибирские шанежки

Тесто для шанежек замешивается па опаре. В теплом молоке ра-
створить дрожжи, 4 стакана муки и столовую ложку сахара. Опару
поставить в теплое место. В готовую опару положить растертые с са-
харом яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешать и толь-
ко тогда в тесто положить масло. Хорошо вымешанное тесто еще раз
выбить на столе до тех пор, пока оно начнет отставать от рук. Затем
тесто снова положить в посуду и оставить в теплом месте для подъема
на 1,5-2 ч. Готовое тесто разделать на маленькие булочки размером с
яйцо, уложить на металлический лист,' смазанный маслом, дать подойти
в течение 40 минут. Когда шанежки подойдут, смазать их сметанной
массой. Выпекать при температуре 220-230” в течение 20-25 мин.

Приготовление сметанной массы, Сметану соединить с сахаром, му-
кой и маслом, все хорошо растереть до исчезновения комочков.

7 стаканов муки, 2 стакана молока, 6 яиц, 1 стакан сахара, 200 г слив,
масла, 0,5 ч. л. соли, 50 г дрожжей.

Для сметанной массы: 6 ст. л. сметаны, 2 ст. л. масла, 1 ст. л. саха-
ра, 2 ст. л. муки.

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Коврижка с изюмом

Промытый изюм пропустить через мясорубку. Массу смешать с яй-
цами, толченой корицей, простоквашей, сахаром и маслом. Затем доба-
вить муку, аммопий, все хорошо вымешать и оставить на 30-40 мин.
После этого тесто раскатать на столе, подпыленном мукой, в пласт тол-
щиной 2 см и перенести на лист, смазанный и посыпанный мукой. Верх
пласта смазать яйцом, вилкой или ножом на поверхности коврижки сде-
лать полоски и выпекать. Готовую коврижку покрыть глазурью

2,5 стакана муки, 1,5 стакана изюма, 2 ст. л. слив, масла, 3 яйца, 1 ст.
л. корицы, 0,5 стакана простокваши, 150 г сахара, 0,5 ч. л. аммония.

Медовик

Все продукты, кроме молока, смешать и, добавляя молоко тонкой
струйкой, тщательно растереть. В последнюю очередь добавить четверть
чайной ложки соды. В медовик можно добавить немного изюма или
дробленых орехов. Подготовленную массу вылить в форму и выпечь

1 стакан меда, 1 стакан сахара, 3 яйца, 50 г растительного масла, 2
стакана муки, 1 стакан молока.

Крендельки сметанные

Сметану размешать с размягченным сливочным маслом, яйцами, са-
харным песком, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать
пшеничную муку и замесить не слишком крутое тесто. Приготовить не-
большие крендельки. Положить их на лист и смазать яичным желтком,
посыпать сахарным песком и выпекать в очень горячей духовке.

6 ст. л. сметаны, 2 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 2 ст. л. сахарного
песка, лимонная цедра по вкусу.

Торт «Медовая горка»

Размешать яйца, добавить муку, замесить тесто как на лапшу. Рас-
катать тонкие полоски и нарезать на мелкие кусочки. Растопить жир и
обжарить в нем кусочки теста. Растопить мед, воду и сахар. Облить
полученным сиропом уложенные горкой кусочки теста, посыпать все
орехами, снова облить сиропом и поставить на холод.

Для теста: 1 яйцо, 1-1,5 стакана муки, 2 ст. л. воды.

Для сиропа: 200 г меда, 2 ч. л. сахара, 2 пачки кулинарного жира для
фритюра, 250 г орехов.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Приготовление слоеного теста

Используя все продукты, кроме масла и маргарина, хорошо заме-
сить тесто, чтобы оно отставало от рук. Готовое тесто минут на 15-20
поставить в прохладное место и покрыть тканью. Масло сливочное и
маргарин хорошо размять, чтобы не было комочков, добавить немно-
го муки, приготовить небольшой квадрат и охладить.

На раскатанное тесто положить масло или маргарин, закрыть края
конвертом, хорошо завернуть и продолжать раскатывать в длину так,
чтобы были прямые углы. Затем тесто сложить в 4 слоя, края должны
сходиться примерно на середине листа.

Минут 20-25 дать тесту отстояться в прохладном месте, еще раз сло-
жит ь вчетверо и раскатать. Затем сложить еще втрое два раза и раска-
тать.

1 вариант: 400 г муки высшего сорта, 3 яйца, 250 г сливочного масла,
1 ст. л. уксуса, 0,5 стакана молока, 0,5 чайной ложки соли.
м2 вариант: 800 г муки, 500 г маргарина (лучше сливочного), 1 стакан
воды, 2 ч. л. уксуса или 10 г лимонной кислоты (развести в воде), 1-1,5
ч. л. соли.

I >	л

Яблоки в слойке

Небольшие яблоки очистить от кожуры и семян, в середину каждо-
го положить варенье или сахар, смешанный с корицей. Раскатать сло-
еное тесто толщиной 3-4 см, нарезать квадратиками с таким расчетом,
чтобы закрыть яблоки. Подготовленные яблоки положить на квадрат
отверстиями вниз и защипать края, разместить их на листе, смазать
яйцом и выпекать. Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

Курник (слоеный пирог)

Для приготовления курника замешивают пресное тесто и выпека-
ют из него блинчики; готовят 4 вида фарша:

а)	из курицы - мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочка-
ми и заправляют маслом;

б)	из риса - отварной рассыпчатый рис заправляют маслом, :
добавляют 1/4 нормы рубленых яиц;

в)	из грибов - к отваренным и слегка обжаренным грибам добавля-
ют нарезанные ломтиками отварные петушиные гребешки:

г)	из яиц вареные яйца мелко рубят и заправляют маслом
с добавлением зелени.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, выреза-
ют из него две круглые лепешки - одну меньшего диаметра (основ-
ную), другую - большего (крышку); на меньшую кладут в один слой
блинчики, затем последовательно фарш из кур, риса, грибов, яиц, каж-
дый слой фарша, перекладывая блинчиками; уложив фарш конусом,
покрывают блинчиками; затем большой лепешкой и защипывают
края. Места соединения смазывают меланжем. Украсив поверхность
пирога вырезанными из теста узорами (звездочками, ромбиками и
др.) и смазав меланжем, выпекают в духовом шкафу. Курник готовят
весом не менее 500 г и подают порциями по 100-150 г.

Для слоеного теста: 450 г муки, 300 г сливочного масла, 40 г мелан-
жа, 2 г лимонной кислоты, 1 стакан воды, соль;

Для блинчиков: 80 г муки, 0,5 яйца, 1 стакан молока, 1 ч. л. топленого
масла, сахар, соль;

Для фарша: 1 кг полупотрошенных кур, 40 г петушиных гребешков,
100 г риса, 300 г свежих белых грибов, 100 г сливочного масла,
зелень петрушки и укропа, перец молотый черный, соль,
20 г меланжа для смазки.
Содержание

САЛАТЫ.........................2

СУПЫ.........................  3

ОВОЩИ И ГРИБЫ..................8

БОБОВЫЕ, КРУПЫ, МАКАРОНЫ......12

РЫБА..........................14

МЯСНЫЕ БЛЮДА..................18

БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ................23

БЛЮДА ИЗ МУКИ.................24

ПЕЛЬМЕНИ................  24

БЛИНЫ И ОЛАДЬИ............26

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО...........28

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО........29

СЛОЕНОЕ ТЕСТО.............30

«РОС1ЙСЬКА КУХНЯ»

(росшсысою новою)
Автор-упорядник: Рачковська Л.О.
Видавнищво «Слово» сшльно з ППД

Видавпицтво «Слово», 49038, м. Дшпропегровськ. вул. Вокзальна, 5.

Св1доцтво ДК № 646 от 26.10.2001

Надруковано у друкарн! ЧП «Пол«слав», м. Диифоиетровськ

Замовлення №110

ISBN 966-8258-31-2

© Видавпицтво «Слово», 2004

оптова рсалващя: (056)721-93-29
Предлагаемая нами книга содержит рецепты
по приготовлению русских блюд и блюд,
широко применяемых в русской кухне.

В книге приведены лучшие рецепты,
отражающие национальный колорит

Большинство из них рассчитано

на легкое и быстрое приготовление в домашних условиях,
как при большом количестве ингредиентов,

так и при малом их наличии.

Наша книга должна помочь вам лучше и полнее
использовать продукты питания,
сделать вашу пищу вкуснее и полезнее для здоровья.
Здесь вы найдете рецепты всевозможных супов,
узнаете о приготовлении закусок из овощей и грибов,
познакомитесь с русскими блюдами из мяса и рыбы,
а также различными изделиями из муки,
что позволит вам сделать ваш стол более разнообразным.
Желаем удачи! Приятного вам аппетита!