МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ИНСТРУКЦИЯ
ПО КВАШЕНИЮ
КАПУСТЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО
ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
МОСКВА —1956

Подписано в печать 29/Х 1956 г. формат 60Х921/,,,. Печ. л. 2. Тираж 50 000 виз. Заказ М 2295.
Цена 70 коп.
Министерство культуры СССР. Главное управление полиграфической промышленности.
Первая Образцовая типография вмени А. А. Жданова. Москва, Ж-54, Валова», 29.

Утверждаю:	Утверждаю:	Утверждаю:
Зам. Министра торговли СССР .	Зам. Министра	Зам.	Председателя	Правления
27 августа J9S6 г.	промышленности	Центросоюза
М. ДЕНИСОВ продовольственных товаров 4 сентября 1956 г.
17 сентября 1956 г.	Т.	КРАЮШИН
А. МАЛЧЕНКО
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО КВАШЕНИЮ
КАПУСТЫ
Капуста квашеная представляет собой продукт, изготовленный
из свежей белокочанной капусты, подвергнутой молочнокислому
брожению.
1.	Сырье, материалы и пряности
1.	Для квашения капусты применяются следующие сырье и
материалы, отвечающие по качеству требованиям действующих
ГОСТов и ВТУ:
а) капуста белокочанная: средних и поздних сортов. Кочаны све¬
жие, вполне сформировавшиеся, не треснувшие, плотные или менее
плотные, но не рыхлые, здоровые, цельные, не загрязненные. Вес
кочана не менее 0,7 кг. Квашение мороженой капусты запрещается.
Рекомендуются ботанические сорта: слава грибовская, сабу-
ровка, белорусская, каширская, ладожская, московская поздняя
и др.;
б) морковь столовая свежая: корнеплоды свежие, здоровые, цель¬
ные, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, одно¬
родные по окраске, размером по наибольшему поперечному диамет¬
ру не менее 3 см.
Рекомендуются хозяйственно-ботанические сорта моркови с
ярко окрашенной оранжевой мякотью и сердцевиной;
в) яблоки свежие: плоды культурных сортов не ниже 1-го сорта,
чистые, зрелые, не поврежденные сельскохозяйственными вреди¬
телями.
Рекомендуются сорта: антоновка каменичка, анис, пепинка ли¬
товская, бабушкино, склянка и др.;
г) клюква свежая: ягоды цельные, ярко окрашенные, без вето-
чек, листьев, мусора;
д) брусника сверкая: ягоды цельные, зрелые, без листьев, вето-
чек . и мусора;
е) тмин: семена без затхлого запаха и посторонних примесей;
ж) лавровый лист: листья без затхлого запаха, без веточек и по¬
сторонних примесей;
з) соль поваренная: пищевая молотая помола № 1 не ниже
1 -го сорта.
5

II.	Приемка и хранение сырья и материалов
2. Поступающие на предприятие сырье, материалы и пряности
принимают по качеству в соответствии с требованиями действующих
ГОСТов или ВТУ.
3. Капусту из вагонов или автомобилей выгружают осторожно,
во избежание механических повреждений, с помощью транспорте¬
ров или вручную корзинами.
Выгружать свежую капусту на землю и хранить ее непосред¬
ственно на земле в кучах насыпью не допускается. Капусту следует
хранить под навесами в закромах или во временных буртах.
Ширина буртов 1,5 м, высота 1,2 м\ между буртами оставляют
необходимые для работы проходы и проезды.
В случае наступления заморозков бурты должны быть укрыты
рогожами, соломой, срломенными матами. При дальнейшем похо¬
лодании дополнительно укрывают опилками.
Примечание. Запрещается при разгрузке и по¬
грузке свежей капусты или укладке ее в бурты применять
вилы или насаживать кочаны капусты на заостренные палки
или ножи.
4. Морковь хранят в закрытых помещениях в ящиках-клетках,
уложенных штабелями высотой до 1,5 м, с проходами между ними
или насыпью в закромах слоем не более 0,5 м.
5. Соль хранят в закрытых сухих помещениях в чистых закро¬
мах, ларях, ящиках.
6. Свежую клюкву и бруснику хранят в коробах или корзинах.
Не допускается хранение клюквы и брусники без прокладок досок
или реек между рядами корзин или коробов.
Пряности хранят в сухих, чистых помещениях.
III.	Технологический процесс
7. Подготовка сырья и материалов. Поступившую на производ¬
ство свежую капусту подают на очистку. Очистку капусты про¬
изводят вручную на конвейерах или на столах.
При очистке удаляют верхние зеленые и поврежденные листья
до плотно прилегающих белых листьев, а также обрезают кочерыгу
вровень с кочаном.
Потери при подготовке свежей капусты к квашению (очистка,
мойка, резка) не должны превышать 8 % от веса, поступившего на
переработку стандартного сырья.
В процессе очистки капусту сортируют по качеству. Кочаны
зрелые, вполне сформировавшиеся, плотные, с белыми числами ли¬
стьями, плотно прилегающими к кочану, используют для выработки
шинкованной капусты 1-го сорта и для квашения цельными коча¬
нами.
6

Кочаны менее плотные, с прозеленью используют для выработки
шинкованной капусты 2-го сорта, а также для получения рубленой
капуста.
При наличии машин кочерыги рассверливают, при отсутствии
машин их рассекают ножами крест-накрест.
Примечание. Очистку кочанов от верхних листьев
и измельчение кочерыги следует производить на разных ра¬
бочих местах.
Подготовленную капусту направляют на шинкование, рубку
или на квашение цельными кочанами.
Очищенная капуста должна быть заквашена в тот же день.
8. Согласно действующему ГОСТу по способу приготовления
квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
а) капуста квашеная шинкованная;
б) капуста квашеная рубленая;
в) капуста квашеная кочанная с шинкованной или рубленой;
г) капуста квашеная цельнокочанная для приготовления капу¬
сты провансаль;
д) капуста, квашенная квадратиками, для приготовления капу¬
сты провансаль.
Каждый вид квашеной капусты вырабатывают по рецептурам.
Расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капуста (в кило¬
граммах) по отдельным рецептурам указан в приложении № 1.
Расход подготовленного сырья, приправ и специй на 1 т квашеной
капусты (в Килограммах) по отдельным рецептурам указан в при¬
ложении № 2.
9. Шинкование капусты производят на шинковальных машинах,
равномерной стружкой, узкими полосками не шире 5 мм. Для по¬
лучения равномерной шинкованной капусты необходимо расставить
ножи шинковального диска так, чтобы зазоры между ножами были
не. шире 3 мм. Ножи должны быть острые, хорошо заточенные и
установлены под углом примерно 18°.
Особое внимание должно быть обращено на то, чтобы острия
серпообразных ножей находились над краями серпообразных выре¬
зов чугунных дисков; расстояние между ножами и диском должно
быть одинаковым по всей длине.
Нельзя допускать образования зазоров между острием ножей
и краями серпообразных вырезов в диске, это может привести к
неравномерной шинковке и наличию в капусте рваных частей
листьев. Шинковальные машины могут быть стационарными и
передвижными.
К шинковальным машинам устанавливают транспортер или
лоток с бортами, с помощью которых нашинкованная капуста по¬
дается к центру дошника, или лучше шинкование производить на
шинковальной 11-ножевой машине с транспортером.
Рубку или резку капусты производят в виде частиц различной
формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных кусков
листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги и листьев.
7

При квашении капусты на провансаль ее режут на квадратики
размером 2,5x2,5 см.
При квашении кочанов вместе с шинкованной или рубленой
капустой допускается разрезание их на половинки.
Цельные кочаны и половинки должны весить от 0,7 кг и
более.
10. Морковь промывают в моечной машине или в ванне с проточ¬
ной водой и очищают от кожицы на корнечистках с последующей
дочисткой вручную.
После дочистки морковь подвергают вторичной мойке и передают
на корнерезку.
Морковь должна быть равномерно нашинкована или тонко наре¬
зана (не толще 3 мм) соломкой, столбиками или кружками, длиной
(или диаметром) не менее 5 мм и не более 40 мм.
11. Яблоки сортируют, моют в моечных машинах или в ваннах
с проточной водой и закладывают в капусту в цельном виде. Допу¬
скается закладка яблок половинками и четвертинками при обяза¬
тельном удалении семенной камеры.
Нарезанные яблоки до закладки в капусту рекомендуется хра¬
нить, во избежание потемнения, в 2%-ном растворе поваренной
соли, но не более 2 часов.
12. Клюкву и бруснику отсортировывают, очищают от листьев,
веточек и мусора и промывают в чистой проточной воде.
13. Тмин и лавровый лист должны быть отсортированы от вето-
чек и посторонних примесей, а лавровый лист, кроме того, промы¬
вают в холодной чистой воде.
14. Соль рекомендуется просеивать через сито и пропускать через
магнитные металлоуловители.
15. При квашении капусты цельными кочанами применяют 4 %-
ный солевой раствор, приготовленный по одному из следующих
способов:
при наличии чанов с механическими мешалками в чаны загру¬
жают соль из расчета одной весовой части соли на пять частей хо¬
лодной воды и размешивают до полного растворения соли. Полу¬
ченный концентрированный рассол перекачивают в другой чаи,
пропуская его при этом через мешочный фильтр и разбавляя водой
до требуемой концентрации; мешочные фильтры перед употребле¬
нием кипятят несколько минут в воде.
Наряду с использованием чанов с механическими мешалками
применяют солерастворительное приспособление, представляющее
собой большую воронку высотой до 1,5 м, диаметром в верхней части
около 1,2 м, изготовленную из деревянных толстых клепок, скреп¬
ленных железными обручами.
В нижнюю часть воронки подводят водопроводную трубу диа¬
метром в 3,5 см с вентилем и присоединяют трубу к водопроводу.
Соль загружают в воронку и, открыв вентиль, пускают воду,
которая, поступая под напором, растворяет соль. Образующийся
при этом концентрированный рассол постепенно сливается через
8

сливные трубки в чаны для приготовления рабочего раствора. На
сливные трубки надевают мешочные фильтры.
При отсутствии чанов с мешалками или солерастворительных
воронок рассол готовят в обычных чанах. На чан накладывают проч¬
ную деревянную раму с натянутым на нее полотном, на которое
насыпают соль и затем постепенно льют воду; образующийся при
этом профильтрованный рассол стекает в чан, где его разводят водой
до требуемой концентрации.
Крепость приготовляемого рассола проверяют по удельному
весу с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чис¬
тый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают арео¬
метр, чтобы он не касался стенок цилиндра.
Когда погруженный в цилиндр с рассолом ареометр будет нахо¬
диться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний арео¬
метра и определяют содержание соли в рассоле, что при 4 % соответ¬
ствует удельному весу 1,028.
При отсутствии ареометра рассол приготовляют из весового рас¬
чета по 40 г соли на 1 л воды.
IV.	Загрузка капусты в дошники или резервуары
с добавлением специй и соли
16. Заполнять дошники или резервуары шинкованной или руб¬
леной капустой следует непрерывно. При заполнении дошника ка¬
пустой равномерно распределяют соль, а также приправы и пряно¬
сти в соответствии с установленными рецептурами.
При добавлении в шинкованную или рубленую капусту тмина
его предварительно смешивают с солью.
В процессе заполнения дошника капусту разравнивают желез¬
ными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали грабля¬
ми с длинными ручками.
При квашении шинкованной или рубленой капусты в дошниках
малой и средней емкости (до 5 т) капусту в процессе заполнения
дошников утрамбовывают с помощью деревянных трамбовок.
17. При квашении капусты в дошниках большой емкости и отсут¬
ствии механической трамбовки используется самоуплотнение ка¬
пусты.
При этом способе дошники заполняют шинкованной или рубле¬
ной капустой на конус, выше верхнего края дошника на 50—80 см,
наращивая для этого временные борты из чистой фанеры. Капусту
покрывают сверху чистой марлей или полотном и оставляют на
24 часа для уплотнения (оседания). При этом нельзя допускать
утечки сока капусты через край дошника.
- Когда капуста осядет, снимают марлю, производят догрузку
дошника до краев шинкованной или рубленой капустой, уплотняя
ее при этом. Затем капусту покрывают чистыми, промытыми, зеле¬
ными листьями слоем не менее 5 см, поверх которых укрывают чи¬
9

стым промытым и прошпаренным полотном или в 2 слоя марлей. По¬
сле этого накладывают подгнетный чистый деревянный щит (круг),
устанавливают стойки и брусья винтового дошникового гнета и
завинчивают гайки. В дальнейшем производят регулярное подвин-
чивание гаек винта гнета до появления сока капусты.
В таком состоянии капусту оставляют для брожения (фермен¬
тации).
18. В целях снижения потерь рекомендуется применять подгнета
ные круги, изготовленные в шпунт из досок толщиной не менее
40 мм, парафинированные с наружной стороны. Уровень сока ка¬
пусты в дошнике следует поддерживать в этом случае до половины
толщины подгнетного круга.
19. При отсутствии винтового гнета допускается временно при¬
менять в качестве гнета чистые гранитные и другие камни, не раст¬
воряющиеся под действием рассола.
Примечание. Не допускается применять для гне¬
та известковые камни, песчаники, железняки, а также ме¬
талл.
20. При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкован¬
ной или рубленой капустой на дно дошника опускают очищенные
кочаны капусты, разравнивают их в один ряд с помощью же¬
лезных луженых, деревянных или из нержавеющей стали граб¬
лей. Затем каждый ряд кочанов переслаивают шинкованной или
рубленой капустой слоем 10—15 см, разравнивая ее граблями,
и уплотняют деревянной трамбовкой. Рабочие, производящие эту
работу, должны находиться вне дошника.
При загрузке шинкованной или рубленой капусты добавляют
соль, приправы и пряности по установленной рецептуре. Дальней¬
шую загрузку и укрытие капусты производят в том же порядке,
как указано выше.
21. При квашении цельными кочанами очищенную капусту за¬
гружают в дошники до верхнего края, разравнивают ее граблями,
затем покрывают капусту чистыми, промытыми, зелеными листьями,
полотном или марлей в 2 слоя, накладывают подгнетные щиты (кру¬
ги), уплотняют капусту с помощью винтового гнета и после этого
заливают капусту 4 %-ным раствором поваренной соли, что соответ¬
ствует по ареометру удельному весу 1,028. Рассол должен покрывать
подгнетный круг слоем в 3—5 см.
22. По окончании загрузки капусты у каждого дошника при¬
крепляют паспорт, в котором указывают:
1) номер дошника (резервуара),
2) дату загрузки капусты в дошник,
3) вес заложенной капусты, соли, приправ и пряностей (для
кочанной капусты вес без рассола),
4) наименование квашеной капусты и номер рецептуры,
5) фамилию сменного мастера или бригадира.
10

V.	Процесс брожения (ферментации) капусты
23. Заложенную в дошники капусту с солью, приправами и пря¬
ностями или залитую рассолом подвергают брожению, для накопле¬
ния в ней необходимого количества молочной кислоты.
Признаком начала брожения капусты является легкое помут¬
нение сока капусты и появление на поверхности его пузырьков от
выделяемых при брожении газов, а при более сильном брожении —
образование снежно-белой пены и дальнейшее помутнение сока
капусты.
Процесс брожения длится обычно от 10 до 30 дней, в зависимо¬
сти от температуры воздуха в помещении. При температуре 16—
18° процесс брожения заканчивается в 10—12 дней. Замедленный
процесс брожения (более 30 дней) ведет к ухудшению качества ква¬
шеной капусты.
24. В процессе брожения капусты с поверхности сока капусты
ежедневно снимают пену с помощью полотна, натянутого на дере¬
вянный обруч с ручкой, а также следят за уровнем сока капусты,
уменьшая или увеличивая давление винтового дошникового
гнета.
Снятие пены производят осторожно, не допуская перемешивания
сока капусты. Полотно, натянутое на обруч, перед снятием пены
прошпаривают в кипятке, а после снятия пены промывают в горячей
воде.
25. В процессе ферментации также необходимо вести постоян¬
ное наблюдение за ходом накопления молочной кислоты, для чего
периодически отбирают пробы сока капусты на глубине 0,75 см.
Отбор проб производят при помощи неокисляющейся трубки
с заостренными стенками на конце ее через отверстие в подгнетном
круге.
Результаты анализа сока заносят в производственный журнал.
Для ускорения и улучшения процесса ферментации рекомен¬
дуется применять закваску, приготовленную на чистых культурах
молочнокислых бактерий (приложение № 4).
26. Готовность квашеной капусты характеризуется количеством
накопленной молочной кислоты, которой в готовой капусте должно
быть не менее 0,7 %. Капуста не должна иметь горечи и по всем пока¬
зателям должна удовлетворять требованиям действующего ГОСТа.
Готовая капуста согласно действующему ГОСТу делится на два
товарных сорта — 1-й и 2-й.
Квашеная капуста 1 -го сорта должна быть равномерно нашин¬
кована (не шире 5 мм) или нарублена в виде частиц различной
формы, размером не более 12 мм, не должна иметь крупных кусков-
лйстьев, стволистых и грубых частиц кочерыги. Морковь — пра¬
вильно нарезанная или нашинкованная толщиной не более 3 мм.
Капуста — сочная, упругая, хрустящая при раскусывании, светло¬
соломенного цвета с желтоватым оттенком, с ароматным запахом,
характерным для хорошей квашеной капусты, а также с ароматом

от приправ и пряностей. Вкус — приятный, кисловато-солоноватый,
без горечи и постороннего привкуса.
Содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2—2,0 %.
Общая кислотность (в пересчете на молочную кислоту)от0,7 до 1,5 %.
Капустный сок слегка мутноватый.
В квашеной капусте 2-го сорта допускается мутный сок, слабо¬
хрустящая и малоупругая консистенция. Светло-желтая с зелено¬
ватым оттенком окраска и более резко выраженный кисло-соленый
вкус.
Содержание поваренной соли в квашеной капусте 2-го сорта до¬
пускается не более 2,5%, общая кислотность (в пересчете на молоч¬
ную кислоту) свыше 1,5 до 2,0%.
Содержание капусты (после свободного стекания сока) в про¬
центах к общему весу капусты с соком должно быть для обоих сор¬
тов в шинкованной капусте 88—90, в рубленой 85—88 и в кочанной
с шинкованной или рубленой 85—88.
В цельнокочанной квашеной капусте 1-го сорта, предназначен¬
ной для выработки капусты провансаль, должно быть поваренной
соли от 1,5 до 2,0 %; общая кислотность ее от 0,7 до 1,5 %.
В кочанной капусте, приготовленной с прослойкой шинкован¬
ной или рубленой капусты, должно быть цельных кочанов или поло¬
винок, после свободного стекания сока, не более 50%.
27. В процессе брожения (ферментации) квашеная капуста теряет
в весе.
Естественная убыль в весе квашеной капусты в период ее броже¬
ния (ферментации) устанавливается не более 12% к весу заложен¬
ной в дошники (резервуары) капусты с солью, приправами и пряно¬
стями.
Установленная естественная убыль квашеной капусты при бро¬
жении является предельной.
На основе передового опыта и улучшения технологии квашения
капусты указанные нормы убыли могут быть значительно снижены
на месте соответствующими министерствами торговли союзных рес¬
публик, министерствами промышленности продовольственных това¬
ров союзных республик и республиканскими союзами потребитель¬
ских обществ.
Примечания.
1. Размеры убыли установлены для капусты средних и
поздних сортов, заквашиваемой в период с 15 сентября в дош¬
никах (резервуарах) различной емкости.
2. Сведения о выработке квашеной капусты представляют¬
ся за вычетом установленной убыли в весе в период брожения!
VI.	Хранение квашеной капусты
28. В зависимости от готовности квашеной капусты ее оставляют
на хранение в дошниках (резервуарах) или расфасовывают в бочко¬
вую или стеклянную тару для отправки по назначению.
12

Хранение в дошниках (резервуарах) производят двумя способами:
без охлаждения и с охлаждением под ледяным укрытием, где это воз¬
можно по климатическим условиям.
А. Хранение в дошниках (резервуарах) без
охлажден и я
29. При хранении квашеной капусты в дошниках систематически
осторожно снимают пленку плесени. Внутренние стенки дошников,
брусья и стойки гнета протирают чистым полотном, смоченным в
10—15 %-ном растворе соли.
В процессе хранения следят за тем, чтобы сок капусты находился
на уровне половины толщины подгнетного круга.
В случае применения тонких кругов слой сока над кругом не
должен превышать 3—5 см.
Увеличение слоя сока капусты свыше 5 см ведет к излишней
убыли в весе квашеной капусты.
30. Наилучшая температура хранения квашеной капусты от 0
до —2 °.
Б. Хранение квашеной капусты в дошниках под
ледяным укрытием
(по методу агронома Н. Ф. Шепс)
31. Существующие способы хранения квашеной капусты в дош¬
никах (резервуарах) в весенне-летние месяцы под соком капусты,
искусственным крепким соляным рассолом, под слоем сухой соли,
несмотря на больший затраты, не обеспечивают сохранения качества
квашеной капусты. Уже к началу весны в ней полностью сбражи¬
ваются имеющиеся сахара, капуста перекисает, увеличивается есте¬
ственная убыль.
Готовую квашеную капусту можно сохранить в этот период
в хорошем качественном состоянии в закрытых дошниках при тем¬
пературе от 0 до —2° путем намораживания ледяного укрытия, где
это возможно по климатическим условиям.
32. До начала квашения капусты определяют, какое количество
готовой квашеной капусты необходимо сохранить под ледяным укры¬
тием на весенне-летний период по срокам: 1) до июня; 2) июнь —
июль и 3) более поздние сроки.
Соответственно с этим отводят нужное количество вполне исправ¬
ных дошников (резервуаров), наиболее удобно расположенных для
намораживания ледяного укрытия, по возможности удаленных от
стен цеха (пункта) и обращенных на северную сторону.
33.	Наилучшие вкусовые достоинства готовой квашеной капу¬
сты определяются наличием в ней от 0,7 до 1,2 % молочной кислоты
и сахара от 1 до 1,5% (без привкуса горечи).
Основная задача нового способа заключается в том, чтобы сохра¬
нить эти качества, замедлив для этого дальнейший процесс фермен-

тации квашеной капусты путем охлаждения ее с помощью наморажи¬
ваемого ледяного укрытия.
34. В средней полосе Союза ССР капусту обычно квасят в октяб¬
ре; в этот период вследствие похолодания ферментация капусты
проходит медленно, только через 1—1,5 месяца она доходит до со¬
стояния готовности.
В ноябре — декабре при наступлении морозов процесс фермен¬
тации капусты почти приостанавливается.
35. Прежде чем приступить к ледяному укрытию дошников,
производят лабораторный анализ качества квашеной капусты, опре¬
деляют ее товарный сорт, наличие (в процентах) соли и молочной
кислоты, устанавливают органолептические показатели — цвет,
вкус, запах, консистенцию.
Кроме того, осматривают все дошники (резервуары) с капустой,
чтобы осадка квашеной капусты в них не превышала 20—25 см.
36. Намораживание ледяного укрытия производится с наступ¬
лением морозов (декабрь — январь).
Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх под-
гнетного круга, снимают гнет, закрепляют с помощью клиньев под-
гнетный круг, края дошника протирают чистой холстиной, после
чего покрывают его плотным деревянным кругом (крышкой), высту¬
пающим за пределы стенок дошника не менее чем на 5 см.
Для укрытия дошников кругами (крышками) можно использо¬
вать плотные подгнетные круги, расширив их путем вставки по¬
средине досок.
Крышки покрывают в 2 слоя пергаментом, подпергаментом или
крафт-бумагой и затем поверх деревянных кругов и вокруг дошни¬
ков укладывают чистый колотый лед, взятый из ледяных бунтов,
смораживают лед, поливая его водой, или намораживают лед по¬
степенно, наливая воду из шланга с распылителем.
Для лучшего сохранения холода и экономии опилок на-
морозку льда производят сплошную на группу дошников.
37. При хранении квашеной капусты до июня каждой ряд дош¬
ников обкладывают вокруг слоем льда шириной до 50 см, а сверху
(считая от пола помещения) — высотой до 60 см и смораживают
лед сплошным массивом, как указано выше, укрывают лед крафт-
бумагой в один слой, а поверх ее опилками слоем в 20—30 см.
38. Для квашеной капусты, предназначенной для хранения на
июнь—июль, дошники обкладывают льдом вокруг шириной до 1 ж, а
сверху высотой в 1 м. Слой опилок увеличивают до 40 см.
39. Если предприятие намечает хранение квашеной капусты на
более поздние сроки (август и позже), проводят следующие работы.
Как только замерзнет сок капусты, выступающий сверх подгнет-
ного круга, в дошник, после удаления гнета и заклинивания под-
гнетного круга, постепенно добавляют доброкачественный сок ка-,
пусты, оставшийся в других дошниках, и намораживают его до
верхней кромки дошников. Затем дошник закрывают крышкой и
намораживают лед сплошь по всей группе дошников, как при хра-
14

нении капусты до июня — июля. Слой опилок увеличивают до
50 см.
Во избежание распыления опилок их укрывают сверху рогож¬
ными или бумажными одеялами.
40. К наружным стенкам квасильного цеха насыпают и утрамбо¬
вывают снег высотой и шириной не менее 1 м, после чего укрывают
его опилками слоем в 50 см.
41. В процессе хранения квашеной капусты следят за состоя¬
нием укрытия льда опилками, своевременно исправляют трещины
или оползание опилок, чтобы избежать проникновения теплого воз-
"духа к ледяному укрытию.
VII.	Выгрузка капусты из дошников и расфасовка ее в бочки
42. Перед выгрузкой квашеной капусты из дошников осторожно
снимают с поверхности сока капусты плесень, если она имеется,
с помощью насоса или черпаками из неокисляющегося металла,
осторожно сливают сок капусты, находящийся над подгнетным кру¬
гом (щитом). Затем снимают гнет, подгнетные круги (щиты), полот¬
но, зачищают верхний Слой (овершье), удаляя покров из листьев,
до чистой хорошей капусты.
Выгрузку квашеной капусты из дошников производят с помощью
специальных машин или вручную железными лужеными вилами
или вилами из нержавеющей стали и перекладывают капусту в
подготовленные чистые бочки.
После наполнения квашеной капустой бочки доливают соком
капусты до нормы и закупоривают бочки. Содержание свободно
стекаемого сока капусты должно быть в шинкованной капусте в
пределах от 10 до 12%, в рубленой — от 12 до 15% к общему весу
капусты с соком.
В теплую погоду расфасованную в бочки капусту во избежание
ее перекисания необходимо реализовать в тот же день или хранить
в охлаждаемом складе. В случаях вытекания сока из бочек с кваше¬
ной капустой доливку их производят только соком капусты.
43. Кочаную квашеную капусту, заквашенную с переслойкой шин¬
кованной или рубленой капустой, выгружают указанным выше спо¬
собом. Для удобства продажи такую капусту расфасовывают от¬
дельно, не смешивая кочанную капусту с шинкованной или рубле¬
ной.
Кочанную капусту укладывают плотно в бочки и через шпунтовое
отверстие заливают соком капусты. Оставшуюся капусту шинкован¬
ную или рубленую расфасовывают, как указано выше.
Продают кочанную капусту без сока, который в вес капусты не
входит.
Кочанную капусту, заквашенную в рассоле, выгружают из дош¬
ника, предварительно откачав из него рассол. Выгруженную ка¬
пусту передают тотчас же без рассола на выработку капусты про¬
вансаль.
15

44. Для выгрузки капусты, хранящейся под ледяным укрытием,
сгребают опилки, скалывают лед, снимают бумагу (крафт) и крышку ,
покрывающие дошник (резервуар), затем поступают, как описано
выше.
45. Категорически воспрещается оставлять в дошниках (резер¬
вуарах) остатки капусты и сока капусты, при разложении которых
в нижней части дошников (резервуаров) скапливаются различные
газы, опасные для здоровья и жизни работающих.
46. Для определения наличия газов в дошнике (резервуаре) опу¬
скают туда зажженную свечу. Если свеча потухнет, то дошник (ре¬
зервуар) подлежит проветриванию с помощью вентилятора.
При невозможности проветрить дошник (резервуар) работу про¬
изводят в противогазах.
47. По окончании выгрузки капусты из дошников (резервуаров)
их очищают, моют и закрывают, во избежание несчастных случаев,
веревочными сетками или деревянными щитами.
V1H. Санитарные требования
48. Территория предприятия по квашению капусты должна быть
ограждена, асфальтирована или замощена.
При значительной площади территории предприятия допускает¬
ся асфальтирование и замощение только подъездных путей, тротуа¬
ров и погрузо-разгрузочных площадок; незамощенные участки
территории должны быть озеленены.
49. Территория предприятия должна содержаться постоянно
в надлежащей чистоте.
Для производственных отходов и отдельно для мусора должны
быть устроены на территории специальные плотно закрывающиеся
выгребные ящики, расположенные от производственных помещений
на расстоянии не менее 25 м. Выгребные ящики могут заполняться
не более */, объема, после чего содержимое должно удаляться.
50. Канализация предприятия устраивается путем присоедине¬
ния ее к существующей канализационной системе.
При размещении предприятий на неканализованных участках
должна быть оборудована местная канализация для приема произ¬
водственных и фекальных вод.
Для этой цели на территории устраивают уборные и бетониро¬
ванные ямы, соединенные с производственными помещениями при
помощи закрытого водостока, имеющего водяной затвор. Бетониро¬
ванные ямы и уборные должны находиться на расстоянии не менее
25 м от производственных помещений.
Порядок удаления фекально-хозяйственных сточных вод из во¬
донепроницаемого коллектора при местной канализации устанав¬
ливается по согласованию с местными органами Государственного
санитарного надзора.
51. Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных
и фекально-хозяйственных сточных вод без соответствующей очи¬
стки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.
16

52. Производственные помещения должны по окончании каж¬
дой смены тщательно очищаться и убираться от остатков отходов,
грязи, мусора и т. п.
53. На предприятии должно быть выделено помещение для тех¬
нического персонала и рабочих, с гардеробом для одежды. Кроме
того, на предприятии должны быть в достаточных количествах умы¬
вальники и полотенца.
54. Рабочие на предприятии, занятые и вновь принимаемые, обяза¬
ны в установленном санорганами порядке проходить медицинский
осмотр и подвергаться обследованию на бациллоносителей, а также
изучить санитарный минимум.
55. С изданием настоящей инструкции изданные ранее инст¬
рукции и указания отменяются.
17

ПРИЛОЖЕНИЕ № 1
РАСХОД СЫРЬЯ, ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ НА 1 т КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
(в килограммах)
Наименование ассортимента
квашеной каггусты
Составные части рецептур
Всего
капуста
свежая
соль пова¬
ренная
морковь
свежая
яблоки
свежие
брусника
свежая
клюква
свежая
тмин,
семена
лавровый
лист
Капуста квашеная
1208,5
17,2

_


1225,7
То же, с морковью
1176
17,2
35
—
—
—
—
—
1228,2
» ь с яблоками и морковью .
1090
17,2
35
82,5
—
—
—
‘ —
1224,7
» » с брусникой и морковью .
1154,5
17,2
35
—
22
—
—
—
1228,7
» » с клюквой и морковью . .
1154,5
17,2
35
—
—
22
—
—
1228,7
» » с морковью, яблоками,
1225,7
брусникой и клюквой . .
1122
17,2
23
41,5
11
11
—
—
» » с морковью и тмином . .
1154
17,2
58
—
—
—
0,5
—
1229,7
» » с морковью и лавровым
листом
1176
17,2
35



—
0,3 '
1228,5
» » кочанная с переслойкой
1227,2
,шннкованной или рубленой . .
1182
17,2
28
—
—
—
—
—
Капуста квашеная цельнокочанная
1227
—
—
—
—'
—
—
—
1227
Примечание. При подготовке сырья, приправ, специй потери установлены (в процентах):
для капусты белокочанной свежей 8,0 для лаврового листа	 1,0
»	моркови свежей 	16,6	»	яблок свежих 	 3,0
»	клюквы и брусники	.... 10,0	»	поваренной соли	......	1,0
ПРИЛОЖЕНИЕ № 2
РАСХОД ПОДГОТОВЛЕННОГО СЫРЬЯ, ПРИПРАВ И СПЕЦИЙ НА 1 т КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
(в килограммах)
Составные части рецептур
Потерн
при фер-
мента-
ции не
более
Выход
готовой
кваше¬
ной
капусты
Наименование ассортимента
квашеной капусты
капуста
свежая
очищен¬
ная
соль
пова¬
ренная
морковь
очищен-
ная
яблоки
свежие
брусни¬
ка све¬
жая
клюква
свежая
тмин,
семена
лавро¬
вый
лист
Всего
Капуста квашеная
1119
17
_
1136
136
1000
То же, с морковью
1089
17
30
—
—
—
—
—
1136
136
1000
» » с яблоками и морковью .
1009
17
30
80
—
—
—
—
1136
136
1000
» » с брусникой и морковью .
1069
17
30
—
20
—
—
—
1136
136
1000
» » с клюквой и морковью . .
1069
17
30
—
—
20
—
—
1136
136
1000
» » с морковью, яблоками,
брусникой и клюквой . .
1039
17
20
40
10
10

—.
1136
136
1000
» » с морковью и тмином . . .
1068,5
17
50
—
—
—
0,5
—
1136
136
1000
» » с морковью и лавровым
листом
1088,7
17
30

_

0,3
1136
136
1000
» » кочанная с переслойкой
шинкованной или рубленой '. .
1095
17
24

—

1136
136
1000
Капуста квашеная целыюкочанная
1136
—

—

—

—
1136
136
1000
Примечания.
1. Цельнокочанную капусту при квашении заливают рассолом 4%-ной концентрации (40 кг соли на 1 т. капусты).
2. Яблоки при квашении капусты рекомендуется брать средних и мелких размеров.
3. Цельнокочанную капусту с переслойкой шинкованной или рубленой капустой рекомендуется квасить в чанах не¬
большой емкости или в 200-литровых бочках.

ПРИЛОЖЕНИЕ М 8
к технологической инструкции
по квашению капусты
УКАЗАНИЯ
ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЗАКВАСКИ ЧИСТЫХ КУЛЬТУР
МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ПРИ КВАШЕНИИ КАПУСТЫ
Применение чистых культур
В целях ускорения ферментации и улучшения качества квашеной капусты
применяют чистые культуры молочнокислых бактерий при условии хранения'
ее на холоде.
Чистые культуры приобретают на специальных заводах, в микробиологи¬
ческих лабораториях и институтах, где эти культуры выращивают в жидких сре¬
дах и рассылают по требованию предприятий в мелкой стеклянной таре (буты¬
лочках).
Приготовление заквасок
Полученные чистые культуры необходимо размножить, т. е. приготовить из
них нужное количество рабочей закваски. Закваски из молочнокислых бакте¬
рий готовят в специально выделенных для этих целей деревянных чанах или
бочках.	|
Закваски готовят на соке капусты или на капустном отваре. Отвар для за¬
кваски можно изготовлять также на сахарной или столовой свекле.
Для этого берут 2 кг очищенной или мелко нарезанной свеклы на 5 л воды и
кипятят от 30 минут до 1 часа.
При изготовлении закваски на соке капусты его берут из дошников на 3-й
или 4-й день после начала брожения капусты. Отбирать сок для закваски после
указанного срока не рекомендуется ввиду недостаточного содержания в нем пи¬
тательных веществ.
При недостатке сока капусты для закваски его разбавляют кипяченой водой
в соотношении 1:1, добавив 1% сахара ко всему количеству разбавленного сока.
После фильтрования сок кипятят в течение 1 часа, при этом с поверхности
сока все время снимают пену.
При изготовлении закваски на соке свежей капусты капустный отвар гото¬
вят следующим образом: на 100 л воды берут 20—25 кг свежей, хорошо нашин¬
кованной капусты, которую складывают в открытую бочку и заливают водой.
В бочку вводят шланг от паропровода и варят капусту до размягчения. После
этого доступ пара прекращают и отвар отфильтровывают через чистую холщовую
ткань в чан.
В приготовленную тем или иным способом питательную среду, охлажден¬
ную до 30°, вносят 1 % чистой культуры молочнокислых бактерий. Затем чаны
или бочки с закваской ставят в теплые помещения с температурой 25—30° не
менее чем на трое суток.
Закваска готовится в количестве 1,45% к весу заквашиваемого сырья.
Проверка закваски
Готовую закваску проверяют на чистоту путем микроскопирования. Для
этого берут стерильной пипеткой каплю закваски, которую помещают на предмет¬
ное стекло и покрывают покровным стеклом.
При микроскопировании закваски в поле зрения должны находиться непод¬
вижные равные палочковидные бактерии, расположенные в одиночку, парами и
короткими цепочками.
Другие микроорганизмы не должны обнаруживаться. Молочнокислая за¬
кваска проверяется на кислотность. Для этого берут чистой пипеткой 10 мл3 за¬
кваски и титруют раствором щелочи при индикаторе фенолфталеине.
20

Кислотность готовой закваски должна быть 0,7—0,8% (считая на молочную
кислоту), но не ниже 0,3—0,4%.
При отсутствии на производстве микроскопа чистоту закваски проверяют по
внешним признакам. Доброкачественная закваска молочнокислых бактерий
должна быть мутной, приятно-кисловатого вкуса и запаха. На поверхности за¬
кваски не должно быть плесени. При обнаружении на поверхности закваски
пленки закваска в производство не допускается.
Внесение заквасок
Приготовленную закваску в количестве 1,25% к весу заквашиваемого сырья
добавляют в капусту послойно, путем разбрызгивания.
Для этого над дошником устанавливается эмалированный бачок емкостью
15—20 л, с крышкой. Кран бачка соединяют с резиновой трубкой, при помощи ко¬
торой закваска подается в дошник,
При приготовлении закваски чистых культур должны предъявляться особо
повышенные требования к соблюдению санитарно-гигиенических правил.
Неиспользованные готовые закваски могут храниться в прохладном поме¬
щении не более 2—3 дней.
21

ПРИЛОЖЕНИЕ 3» 4
к технологической инструкции
по квашению капусты.'
ПРАВИЛА
ПОДГОТОВКИ ПРЕДПРИЯТИЙ К СЕЗОНУ КВАШЕНИЯ КАПУСТЫ
I. Требования к предприятиям по квашению капусты
1. Квашение белокочанной капусты разрешается производить только в
специально построенных или надлежащим образом.приспособленных и оборудо¬
ванных для этой цели предприятиях (плодоовощных базах, комбинатах, цехах,
пунктах).
2. Квасильные или квасильно-засолочные предприятия должны отвечать
всем санитарным требованиям, предъявляемым к пищевым производствам, я
обеспечиваться необходимым оборудованием, инвентарем для подготовки сырья
и приправ, а также для обработки тары, необходимой при квашении капусты н
расфасовке ее.
3. Предприятия по квашению капусты должны иметь:
а) помещения при производстве для приемки и временного хранения сырья,
а также запасов пряностей, приправ и вспомогательных материалов;
б) оборудованные площадки (участки) для приемки и хранения, в случае
необходимости, во временных буртах поступающей на предприятия в период
уборки урожая свежей капусты для квашения;
в) отделение для сортировки, очистки и мойки сырья, пряностей и приправ;
г) цех для брожения капусты, оборудованный деревянными дошниками, бе¬
тонными, железобетонными или кирпичными цементированными резервуарами;
д) бондарные мастерские для ремонта бочек;
е) отделение для мойки и прошпаривания бочек;
ж) стационарные лаборатории на крупных предприятиях со штатом хими-
ков-лаборантов, а на средних и мелких предприятиях — походные лаборатории
для определения качества капусты в период квашения и выпускаемой продукции.
К мелким относятся предприятия, имеющие производственную пропускную
способность до 350 т готовой квашеной продукции за сезон при одном обороте
дошников, к средним предприятиям — свыше 350 m до 1000 т и к крупным —
свыше 1000 т.
4. Помещения для приемки и временного хранения свежей капусты должны
быть устроены в виде закрытых навесов легкого типа с хорошей естественной вен¬
тиляцией и оборудованы для хранения свежей капусты разборными закромами
с двойными решетчатыми деревянными полами или хранение может быть органи¬
зовано в контейнерах; для хранения пряностей (лаврового листа, кориандра,
тмина), приправ (моркови, яблок, ягод) и вспомогательных материалов (соли)
должны быть в помещении устроены специальные кладовые.
5. На площадках для приемки и хранения во временных буртах свежей ка¬
пусты должны быть платформы для удобства выгрузки капусты из вагонов или
автомашин или настилы из досок, уложенных вразбежку по лагам. Площадки не
должны затопляться дождевыми водами.
На случай наступления морозов и необходимости укрытия капусты на бурто¬
вых площадках должны быть запасы достаточного количества утеплительных ма¬
териалов (утепленные щиты, опилки, солома, соломенные маты, рогожи, костра и
т. п.).
6. Помещения для сортировки, очистки и мойки сырья и приправ могут быть
легкого закрытого типа и должны иметь асфальтовые, бетонные или иные легко
промываемые полы, водопровод и канализацию для отвода используемых про¬
изводством вод.
7. Помещения для брожения капусты могут быть как легкого, так и капи¬
тального типа (утепленные), обязательно закрытые. Дошники (резервуары) в них
22

должны быть удобно расположены и обеспечивать свободный доступ для работы
по загрузке и выгрузке капусты.
Дошники (резервуары) могут быть врытыми в землю или свободно стоящими
в котловане (подвальном помещении). Врытые в землю деревянные дошники долж¬
ны быть установлены на крестовине из брусьев и посажены на подушки из мятой
жирной глины. Вокруг дошников при их устройстве должен быть устроен глиня¬
ный замок из мятой жирной глины толщиной в 30—40см.
Перед установкой на место деревянных дошников производят осмолку их с на¬
ружной стороны.
Верхнюю часть дошников, возвышающуюся над полом, окрашивают с наруж¬
ной стороны масляной краской.
Дошники (резервуары) верхней своей частью должны возвышаться на 30—
40 см, считая от уровня пала до верхней кромки дошника.
Полы в бродильном помещении должны быть асфальтовые, бетонные или легко
промываемые водой. В помещении должны быть устроены водопровод и канали¬
зация. На предприятиях, кроме того, должна быть горячая вода для мойки дош¬
ников и бочек.
8. Окна во всех производственных помещениях, в которых производится хра¬
нение и подготовка сырья, а также квашение капусты и ее хранение, должны быть
ограждены с внутренней стороны помещений рамой с проволочной окрашенной
сеткрй, предохраняющей от попадания в капусту разбитых стекол.
9. На предприятиях, производящих квашение капусты цельными кочанами,
должны быть устроены рассольные станции, оборудованные чанами с мешалками
для раствора соли или солерастворительными воронками и чанами для приготов¬
ления рабочего рассола.
10. Предприятия в районах заготовок, производящие отгрузку квашеной ка¬
пусты в бочках, должны иметь склады для хранения бочек с квашеной капустой
до их отгрузки, с целью освобождения дешников для повторного их использова¬
ния под квашение капусты.
11. На предприятиях в зависимости от их производственной пропускной спо¬
собности должны быть полностью или частично механизированы следующие про¬
цессы:
а) взвешивание сырья на вагонных или на автомобильных весах;
б) выгрузка свежей капусты из вагонов, барж и автомобилей производится
при помощи транспортеров и опрокидывающихся платформ, или капусту перево¬
зят на самосвалах;
в) внутризаводская транспортировка сырья, полуфабрикатов, порожних бочек
и бочек с готовой продукцией с помощью транспортеров, тележек, узкоколеек,
автокар, автопогрузчиков и т. п.;
г) сортировка и очистка Капусты и моркови, рассверливание капустных коче¬
рыг, шинковка и рубка капусты, резка моркови путем применения при очистке
и сортировке конвейерных столов, машин для рассверливания кочерыг, машин
для шинкования и рубки капусты, машин для очистки и резки моркови;
д) пригнетание заквашенной в дошниках капусты;
е) мойка дошников и бочек;
ж) выгрузка квашеной капусты из дошников.
Примечания.
1. Строительство новых предприятий и пунктов, устройство новых дош¬
ников и оснащение существующих предприятий оборудованием и механиз¬
мами определяется ежегодно утвержденными планами строительства и
механизации.
2. Строительство предприятий, а также дошников и резервуаров долж¬
но производиться по типовым проектам.
12. Территорию предприятий по квашению капусты рекомендуется озеленять
преимущественно плодовыми деревьями, кустарниками черной смородины и т. п.
На свободных участках земли рекомендуется сеять укроп, эстрагон, чеснок и др.
для снабжения ими предприятий по засолке огурцов и помидоров.
23

II. Подготовка предприятий к сезону квашения капусты
13. Производственные и подсобные помещения предприятий по квашению
капусты должны быть своевременно, до начала сезона квашения, отремонтирова¬
ны и полностью 'подготовлены к приемке сырья, его обработке и квашению.
14. 'Перед началом ремонта предприятий должны быть заблаговременно вы¬
явлены все имеющиеся дефекты, составлены перечни ремонтных работ помещений
и оборудований, а также сметы; разработаны и утверждены графики ремонта и
подготовки предприятий к сезону квашения капусты.
15. В процессе ремонта и подготовки предприятий руководители и админи¬
стративно-технический персонал предприятий, а в районах заготовок — также
и заготовительных контор должны обеспечить:
а) тщательный ремонт и приведение в полный порядок производственных и
подсобных помещений, полов, водопровода, канализации, необходимого оборудо¬
вания, механизмов и инвентаря для бесперебойного проведения работ по кваше¬
нию капусты;
б) ремонт, подготовку и проверку дошников (резервуаров) для квашения ка¬
пусты;
в) подготовку необходимого количества бочек для расфасовки в них готовой
квашеной капусты;
г) заказ или изготовление на месте недостающего оборудования и инвентаря,
а также запасных дисков и ножей к шинковальным машинам и корнерезкам;
д) заготовку, закупку и завоз необходимых количеств пряностей и приправ,
соли, топлива, соломы, опилок или других утеплительных материалов для укры¬
тия капусты на случай морозов, каустической соды, серы и прочих вспомогатель¬
ных материалов, необходимых при квашении капусты.
III.	Подготовка дошников, цементированных резервуаров и бочек для квашения
капусты
16. Для квашения капусты применяют деревянные дошники или цементи¬
рованные резервуары различной емкости.
Дошники и резервуары перед подготовкой проверяют на течь, для чего напол¬
няют их на несколько дней водой до краев.
А.	Подготовка деревянных дошников
17. Деревянные дошники изготовляют из сухих, гладко выстроганных дубо¬
вых, буковых или сосновых досок (клепок), емкостью до 20 т.
18. Новые деревянные дошники предварительно вымачивают в течение 15—
20 дней, меняя воду через каждые 5 суток, для извлечения из древесины дубильных
и прочих веществ, вызывающих потемнение квашеной капусты. Затем их тщатель¬
но моют горячим раствором крепостью 0,2% каустической или 0,5% кальциниро¬
ванной соды, промывают холодной водой из шланга до тех пор, пока вода не ста¬
нет совершенно бесцветной.
Старые деревянные дошники перед закладкой в них капусты тщательно моют
горячей водой с содой, как и новые.
19. Дошники перед закладкой капусты окуривают черенковой (рафинирован¬
ной) серой из расчета 50 г на 1 т емкости дошника. Серу сжигают в жаровнях или
глиняных сосудах, установленных на дно дошника на каменной или кирпичной
подставках. Во время окуривания дошники сверху покрывают влажным полот¬
ном или брезентом и затем деревянным кругом. Окуривание производят в течение
8—10 часов. Во время окуривания дошников серой рабочие, выполняющие эту
работу, должны быть в противогазах и строго соблюдать правила техники безо¬
пасности. После окуривания дошники проветривают до полного исчезновения
запаха сернистого газа.
20. Для улучшения водонепроницаемости дошников рекомендуется стенки
дошников покрывать тонким слоем расплавленного парафина так, чтобы он не
отставал от них. Для парафинирования употребляют белый пищевой парафин,
не имеющий посторонних загрязнений и запаха, с температурой плавления 53—
24

58°. Допускается подкрашивание парафина пищевыми красками, так как подкра¬
шенный слой парафина резче выделяется на стенках дошника и в случае скалы¬
вания слоя парафина он легко может быть удален при инспекции капусты. Парафи-
нирование производят также с добавлением до 50% канифоли.
Дошники, подлежащие парафинированию, после тщательной мойки хорошо
высушивают, для чего расплавляют парафин в металлической посуде и нагревают
до температуры 80—85°. Стенки дошника прогревают электрогрелкой настолько,
чтобы при нанесении парафина он не застывал под кистью. Вместо кисти можно
использовать для парафинирования электроутюги, которые для этой цели обши¬
вают сукном в несколько слоев (5—7 мм). Перед началом парафинирования элект¬
роутюг включают в электросеть. Когда он в достаточной степени прогреется, его
погружают в расплавленный парафин. Впитавшийся в сукно парафин переносят
на стенки дошника и быстрым движением распределяют его тонким слоем по всей
поверхности. При работе с парафином необходимо соблюдать требования охраны
труда и техники безопасности, а также противопожарные мероприятия.
21.	Для предохранения древесины дошников и подгнетных кругов от быстрой
порчи после выгрузки капусты их моют теплой водой и покрывают раствором мела.
Раствор готовят из расчета 3 кг мела на 1 ведро воды. Побелку производят с помо¬
щью гидропульта или вручную щетками. Незаглубленные дошники рекомендуется
покрывать этим раствором также снаружи.
Побеленные дошники закрывают предохранительной сеткой и сохраняют в
таком виде до следующего сезона.
Б. Подготовка цементированных резервуаров
22. Цементированные резервуары могут быть кирпичными, бетонными или
железобетонными различной формы, емкостью до 20 т.
Резервуары должны быть тщательно оштукатурены внутри цементом лучших
марок (не ниже 400) с железнением поверхности.
Покрывать стенки цементированных резервуаров жидким стеклом (силикат
натрия) запрещается.
23. Органические кислоты и поваренная соль разрушают цемент, что приводит
к загрязнению капусты и делает ее непригодной в пищу. С целью предупреждения
разрушения стен цементированных резервуаров, их покрывают парафином с до¬
бавлением 50% канифоли. Для нанесения слоя парафина цементированные ре¬
зервуары должны быть вполне сухими, а штукатурка гладкой и ровной. Прогрев
стенок резервуаров и нанесение слоя парафина проводят так же, как и при
обработке деревянных дошников.
Применяемый для ремонта резервуаров цемент должен быть высоких марок и
проверен в специальном строительном институте или лаборатории на водонепро¬
ницаемость, быстрое схватывание и прочие показатели.
В.	Подготовка бочек
24. Применяемые для расфасовки и квашения капусты бочки должны быть с
полным количеством обручей, прочными, чистыми, без постороннего запаха, не
давать течи.
Рекомендуются бочки из клепки: дубовой, осиновой, липовой, буковой и чи¬
наровой.
Примечание. Применение бочек из пористого закарпатского
бука рекомендуется при условии предварительного парафинирования их.
Применять бочки из пород дерева, не предусмотренных действующим ГОСТом
для.расфасовки квашеной капусты, не разрешается.
25. Для квашеной капусты могут быть использованы как новые, так и быв¬
шие в употреблении исправные бочки, удовлетворяющие требованиям действую¬
щего ГОСТа и настоящей инструкции, емкостью до 200 л.
26.. Бочки должны быть изготовлены из сухой древесины с плотно прифуго¬
ванными друг к другу клепками, с нормальным пуком (не менее 50 см для
25

100-литровой бочки), в уторах не должны иметь повреждений или изъянов, спо*
собных вызвать течь. Особое внимание должно быть обращено на прочное за¬
крепление днищ в пазах уторов.
Для повышения ответственности за качество изготовления и ремонта бочек
на каждой бочке, выпускаемой из бондарного цеха, должен быть проставлен инди¬
видуальный номер мастера.
При изготовлении новых бочек рекомендуется железные обручи, для предо¬
хранения от корозии, красить масляной краской.
27. В целях улучшения качества бочек, удлинения срока службы их следует
внедрять инвентарные многооборотные бочки со съемным дном или крышхой,
открываемыми без снятия обручей.
28. Поступающие новые инвентарные бочки должны быть пронумерованы с .
указанием порядкового инвентарного номера и номера по прейскуранту, напри¬
мер «Ив. № 1001» и «ПН-22». Маркировка производится одновременно на одной
из клепок в верхней части у коренного дна и на коренном дне бочки. Нумерация
должна быть обозначена четко, путем выжигания (тавро) или с помощью штампа
(тиснение); высота цифр 35 мм. Номер ГОСТа обозначается на одном из доньев
бочки несмываемой краской.
На купорочном дне всех бочек после их обработки должна быть заблаговре¬
менно нанесена с помощью трафарета яркой несмываемой краской (белой, желтой)
маркировка с указанием: треста (торга, конторы), предприятия, названия про¬
дукции, номера ГОСТа, товарного сорта, веса брутто и нетто; заполнение тра¬
фаретных надписей цифрами производится после наполнения бочек продукцией и
взвешивания.
Трафарет может быть заменен жестяными бирками.
Примечание. На бочках, бывших в употреблении, старая марки¬
ровка должна быть счищена.
29. Поступающие на предприятие бочки подвергают тщательному осмотру.
Бочки, дающие течь и с другими дефектами, направляют на замочку. Процесс
замачивания бочек продолжается 15—20 суток, при смене воды через каждые 4—
5 суток.
Бочки после замочки наполняют на */» емкости горячим 0,08% -ным раствором
каустической соды или 0,2%-ным раствором кальцинированной соды.
Щелочный раствор в бочках нагревают до кипения, подавая пар при помощи
шланга, после чего шпунтовое отверстие бочек закрывают деревянной пробкой
и периодически прокатывают бочку в течение 10—15 минут.
После пропаривания бочек раствор выливают, а бочки хорошо промывают чис¬
той водой до тех пор, пока вытекающая вода не станет бесцветной и щелочь будет
удалена полностью.
При отсутствии пара бочки заливают на емкости кипятком, добавляют
такое же, как и в первом случае, количество соды и выдерживают бочки с щелоч¬
ным раствором в течение 10—15 минут, поворачивая их несколько раз с боку на
бок. Затем выливают щелочный раствор, снова заливают бочки на */, емкости ки¬
пятком, без соды, вновь выдерживают 10—15 минут, как указано выше, после
чего промывают несколько раз чистой водой.
30. Проверенные бочки, бывшие в употреблении, моют щетками горячей водой
(температура 60—70°), после чего пропаривают с раствором каустической нля
кальцинированной соды и промывают, как указано выше.
Верхние купорочные днища бочек моют и пропаривают отдельно.
31. Замоченные, промытые и прошпаренные бочки перед заполнением их капу¬
стой вновь ополаскивают водой и окуривают сернистым газом одним из следую¬
щих способов: по первому способу серу или, лучше, серные фитили сжигают в
бочках из расчета 7—8 г серы или 10 г серных фитилей на 100-литровую бочку.
Серные фитили зажигают, помещая их в узкий (диаметром 35—40 мм) металли¬
ческий стаканчик, к которому прикреплена проволока, верхним концом вделанная
в деревянную пробку. Стаканчик опускают вместе с зажженными фитилями через
шпунтовое отверстие в бочку, затыкая его деревянной пробкой. Окуривание длит¬
ся 15—20 минут.
26

По второму способу серу зажигают в таганке и, опрокидывая бочку, накры¬
вают ею таганок с горящей серой. В этом случае купорочные днища окуривают
отдельно.
После окуривания бочки промывают чистой холодной водой и немедленно по¬
дают для заполнения квашеной капустой.
Окуривание бочек серой производят только при расфасовке капусты, пред¬
назначенной для внеобластных отгрузок.
32. Деревянные пробки (шпунты) перед употреблением пропаривают в кипят¬
ке, просушивают и затем нижние концы до половины погружают в расплавленный
парафин, после чего хранят их в чистых закрытых ящиках.
Под шпунты прокладывают прошпаренную марлю или неокрашенный холст.
33. Бочки, особенно из дерева мягких пород, рекомендуется парафинировать.
Для этой цели тщательно вымытые и прошпаренные бочки просушивают, вскры¬
вают купорочные днища, прогревают внутренние стенки бочек на мангальных
печах, тотчас же наливают в бочку горячий расплавленный парафин, быстро пово¬
рачивают бочку несколько раз вокруг оси, чтобы расплавленный парафин покрыл
всю внутреннюю поверхность бочки, и немедленно сливают излишек парафина
обратно в посуду.
Чтобы парафин не застывал, необходимо держать посуду с расплавленным
парафином все время в горячей воде.
Купорочные днища бочек покрывают парафином с помощью кисти.
34. Расход тары, топлива и материалов на 1 т капусты, заквашенной в дош¬
никах (резервуарах):
Бочки в пересчете на 100-литровые 	11	штук
Дрова	  0,2	куб.	м
Сода каустическая	0,9	кг
или сода	кальцинированная 	 2,2	»
Сера	0,1	»
Парафин 	'	0,25	»
Краска 	•	0,15	»
35. Для приемки произведенных работ по ремонту и подготовке предприятий
назначаются специальные комиссии из представителей городских или районных
организаций под председательством представителя исполкома районного или го¬
родского Совета депутатов трудящихся.
Комиссии составляют акты о готовности предприятия к сезону квашения ка¬
пусты и выдают каждому предприятию паспорт на право эксплуатации пред¬
приятия (приложение № 5).
27

ПРИЛОЖЕНИЕ № 5
к технологической инструкции
по квашению капусты
ПАСПОРТ
ПРЕДПРИЯТИЯ ПО КВАШЕНИЮ КАПУСТЫ
1. Наименование предприятия
(комбината, завода, базы, заготовительного пункта)
2. Адрес
3. Характеристика предприятия	 ...
а) тип предприятия	:
(специальное, приспособленное, временное, постоянное, каменное, деревянное,
смешанное, собственное, арендованное)
б) год постройки	  .
в) производственная мощность (в тоннах емкости дошников за один оборот)
г) тип дошников (деревянные, железобетонные, бетонные, кирпичные);
д) количество дошников: всего штук и в том числе оборудованных винтовым
гнетом	шту	к;
е) состав предприятия
(помещения для приемки и подготовки сырья, площадки для буртования капусты, поме¬
щения для брожения капусты, для мойки тары, бондарные мастерские и пр.);
ж)	паросиловое и энергетическое хозяйство 1	 '
(двигатели, какие и сколько, их мощность, паровые котлы, их качество и поверхность
нагрева, электрогенераторы, количество и мощность электромоторов);
з) оборудование
(моечные машины, конвейерные, столы, шинковки, корнерезки, транспортеры и пр.,
их состояние и производственная мощность)
и) водоснабжение и качество воды
(от городской сети, местное от скважины, из водоема и т. д., результат анализа воды
и дата анализа);
к) канализация	.
(городская, местная, состояние канализации)
4.	Состояние подготовки предприятия (по оценке комиссии)
5.	Санитарное состояние предприятия (по оценке комиссии)
б.	Заключение комиссии о готовности предприятия к квашению капусты
7.	Предложения комиссии о дальнейшем улучшении оснащения предприятия и
санитарного состояния его.
Председатель комиссии:
Члены комиссии: