А. В. АНИКЕЕВ, В. А. МАЛИШЕВСКИЙ
рыбацкая
КОПИЛКА ПРАКТИЧЕСКИХ СОВЕТОВ
ЛЮБИТЕЛЕЙ УЖЕНЬЯ
Часть 5
МИНСК 1993
„Уха рыбацкая” - пятая, заключительная часть энциклопедии удильщика „Лю-
бовь моя - рыбалка”.
Первая часть называется „Снасти для рек и озер”, вторая - „Насадки и на-
живки, привада и прикорм”, третья - „Повадки рыб”. Четвертый выпуск („Под соз-
вездием Рыб”) своеобразный детектив о жоре и угасании клева в различные се-
зоны года. Помогают разобраться в этом фенологические наблюдения, месяце-
слов удильщика. Подробно рассказывается в этой части об экипировке и снаря-
жении рыболова весной и летом, осенью и зимой.
Выпуск „Рыбацкая уха” - это как бы последний экзамен на звание удильщи-
ка, показатель его поварского мастерства, наблюдательности и искусства. Это
не кулинарная книга, но В ней вы найдете советы по приготовлению юшки класси-
ческой и самой рядовой, региональной и зарубежной.
Для любителей ужения и широкого круга читателей.
(©Авторы А. В. Аникеев, В. А. Малишев-
ский, 1993.
(©Оформление Р. В. Кондрад, П. М. Стра-
хов, 199-3.
ЗАРЯД БОДРОСТИ, ЭНЕРГИИ И ЗДОРОВЬЯ
Вместо предисловия
Могут сказать, что самым главным на берегу являет-
ся искусный удилыцик, который во все сезоны года и
при любой погоде умеет взять хороший улов. Это пра-
вильно, но не совсем. Важнее все-таки тот, кто не толь-
ко мастерски рыбачит, а и способен ловко похозяйни-
чать у костра, приготовить отличную юшку, вкусную за-
куску к ней, ароматный лесной чай или кофе.
Соавторы этой книжки могут признаться, что давно
научились дел-ать уху и все остальное, что к ней поло-
жено. Однако они опираются не столько на собственный
опыт, хотя и большой, сколько на практику своих дру-
зей и знакомых. Да и поварские книжки, особенно ста-
ринные, они почитывают с большим интересом.
Этот опыт шире, чем какие-либо кулинарные рецеп-
ты. Да и трудно предусмотреть в них весь расклад про-
дуктов, которых бывает на берегу то мало, то много, то
вообще кот наплакал. И едоков собирается самое раз-
личное количество. Специй же и приправ и вовсе может
не быть. И тут уж выручает большая практика и смекал-
ка. А рыбакам сам бог велел быть людьми находчивыми.
з
Однажды мы обошлись даже без соли. Все ели уху и
хвалили. Никто и не заметил, что в прямом смысле сло-
ва несолоно хлебал.
Обнаружив, что соль оставили дома, не стали панико-
вать. Вспомнили, что с собой взяли сельдерей. Посыпа-
ли им обильно бульон, добавили побольше жгучего кра-
сного перца, и все получилось отлично.
Вечером мы раскрыли тайну. После этого все стали
вспоминать, что известно о свойствах этого растения.
Оказалось, что его применяют также при недомоганиях
и слабости, для улучшения аппетита и пищеварения,
при неврозах и стрессах, при заболевании печени, по-
дагре, крапивнице и других хворобах.
Да, собственно, и любая уха сама по себе не просто
пряная пища. Она стимулирует нашу деятельность,
дает заряд бодрости, энергии и здоровья.
Именно все это так ценится в классических видах
ухи: белой, черной, красной или янтарной.
Замечательными вкусовыми лечебными свойствами
отличаются также юшка монастырская, царская, архи-
рейская, астраханская, старобелорусская, запорож-
ская, ленская, красная краснодарская (с помидорами)
и белая северная (с молоком), молдавская, азербайд-
жанская, грузинская, шведская, болгарская, венгер-
ская, румынская, польская и др. Эти же свойства прису-
щи ухе рядовой и вялой, парадной (с шафраном и шам-
панским) и крестьянской.
Полезность юшки возрастает, если к ней подаются
пирог, кулебяка или пирожки с начинкой из рыбы, риса,
яиц, зеленого лука и различных специй и приправ.
Не зря же еще античные гурманы считали уху не
только пищей богов, но и больных и страждущих. Одна-
ко сладостной уху не просто приготовить. Тут много за-
висит от рыбы: живая она или нет, какая по виду и вре-
мени вылова, дает ли она навар и устойчивый аромат?
Но и из обычных пескарей и уклеек опытный кашевар
сделает отменное первое блюдо. Некоторые же пре-
дубежденные удильщики никогда не положат в юшку
этих рыбешек, как и плотву, леща, карася.
Есть предвзятое мнение против ухи из морской рыбы.
Но именно из нее делают замечательную юшку в Крыму
и на Европейском Севере России, во Франции и Швеции.
Идут споры о том, нужно ли э уху класть картофель,
овощи, крупу и лапшу. Это скорее дело вкуса и привы-
чек, пристрастий, даже капризов. Соавторы высказы-
вают свою точку зрения по этому поводу.
4
С режимом варки опять же множество расхождений.
Многие тут действуют по-суворовски: выслушивают
всех, а действуют по-своему. Пусть мнения расходят-
ся, лишь бы от капризов кашевара, который забывает о
тонкостях приготовления ухи, не пострадало само это
блюдо.
Книжка состоит из трех глав. Первая посвящена раз-
личным рецептам ухи. Во второй рассказывается о ку-
линарных тонкостях приготовления юшки.
Последняя главка знакомит с лесным чаем и кофе,
квасом и другими лечебными напитками, которые пода-
ются к ухе. Говорится здесь и о разных закусках, приго-
товленных на скорую руку, но очень вкусных. Это не та-
кие уж мелочи, как может показаться на первый взгляд.
Через подобные „мелочи” проявляется забота о дру-
зьях-удильщиках: их аппетите, бодрости, здоровье, воз-
можностях для быстрого восстановления сил, об их
стремлении снова отправиться на берег с рыболовны-
ми снастями.
Это не обычная кулинарная книжка, не сборник рецеп-
тов ухи. Правда, авторы подробно рассказывают, как го-
товится юшка по-белорусски, волжски, уральски, си-
бирски, прибалтийски, как делается это в далеком за-
рубежье. Но они главное внимание заостряют на том, е
чем сходство и отличие различных способов приготов-
ления этого ароматного первого блюда. Иногда все за-
висит от компонентов ухи: сортов рыбы, добавок (вина,
пива, специй, кореньев). Но чаще всего вся соль - в ме-
тодах варки.
Азербайджанская юшка вроде бы готовится по суще-
ству без воды, но в конце готовки оказывается с буль-
оном.
Венгерский паприкаш - это своеобразный рыбный
пирог. Да еще не простой, а слоеный. Из этого „пирога”
одному в тарелку кладут стерлядь, другому - судака,
третьему - сома: в зависимости от пожеланий присут-
ствующих за пиршеством.
Будапештская юшка совсем, кач наша. Но она с саха-
ром и грибами.
Обычная кулинарная книжка рассчитана на ..оваров
высокой квалификации. Брошюра же „Уха рыбацкая”
предназначена для всех удилыциксо, которым порой
приходится браться за кашеварство на берегу. Им тре-
буется все разъяснить и растолковать, исходя из опыта
их товарищей по ужению.
.3925	5
Авторы надеются, что после ознакомления с нашими
советами у многих читателей возникнет нетерпеливое
желание быстрее поехать на речку, наловить рыбы и са-
мому приготовить уху по одному из выбранных в книге
рецептов. Ну, а если кому она придется не но вкусу,
просим поделиться своими соображениями. Мы поста-
раемся дать убедительные ответы. А может быть в чем-
то переменим собственную точку зрения.
6
трапеза
у костра
ЭХ, УШИЦА - ОБЪЕДЕНИЕ!
Любой из удильщиков наверняка помнит, как в мальчишеские
годы со своими приятелями готовил первую уху. За несколько
дней до этого события друзья уговаривались, кто что возьмет с
собой. Один брался принести на берег алюминиевые миски, вто-
рой - ложки, третий - соль, лук, лавровый лист. И вот задолго до
рассвета отправлялись на речку или озеро, где каждый знал свое
укромное и уловистое место.
Часрв в восемь утра избранный кашевар собирал часть улова.
Небольшие ершики и окуньки, а если их было маловато, то песка-
рики, уклейки и плотвички обмывались в ключевой воде, завязы-
вались в марлевый мешочек и опускались в кипяток. Как только
он начинал бурлить, огонь в костре уменьшали.
Наконец мелкота разваривалась. Мешочек вынимали, однако
его содержимое не выбрасывали. Эти остатки смешивали с хле-
бом и получали отличный прикорм и насадки.
К этому моменту была почищена более крупная рыба. Ее реза-
ли на куски и опускали в бульон. Туда же бросались луковица и
лавровый лист. Никаких других специй не употребляли. Так дела-
ли их отцы или дедушки.
Готовая ушица снималась с костра, накрывалась крышкой и
чистой тряпицей, а сверху клалось свежее, чуточку подсушенное
сено. От старших юные удильщики знали, что после такого томле-
ния могла получиться настоящая уха: духовитая и ароматная.
Тут же на траве раскладывались хорошо промытые лопухи, на
которые клали по два-три куска рыбы, бульон наливали в миски.
8
На отдельной лежала пахучая черемша - дикий чеснок. Хочешь -
бери, нет - твое дело.
Первые минуты трапезы проходили молча. Каждый смаковал
удивительную юшку и похрустывал ломтиками хлеба, слегка под-
жаренными на слабом огне. Лишь потом раздавались возгласы:
,,Здорово! Такой вкуснятины никогда не пробовал!”
Иногда запивали уху чаем из разнотравья, который тоже был
не менее духмянее и прекраснее ухи.
ЦАРСКОЕ КУШАНЬЕ
Тот, кто в детстве сам готовил уху, вполне может сотворить
это объедение, которое когда-то создавали для самой высокой
после бога особы. Такая удивительная юшка делается к юбилею
друга-удилыцика или еще к какому-либо торжественному случаю.
Из молоденьких петушков йарится пряный бульон. В него опу-
скаются живые ерши-носари в мешочке. Разварившихся бирюч-
ков выбрасывают. Бульон осветляют. Для этого делают оттяжку
из белков сырых яиц, которые сбивают вместе с уксусом- Затем
следует процеживание через плотную ткань.
Уха может делаться и тройной, если имеется достаточное коли-
чество бирючков.
Пока осветляется бульон, помощник повара берется за живую
стерлядь. Чистит ее и нарезает на порции, вытирает досуха. Кус-
ки рыбы опускаются в кипящий бульон. Когда он забурлит, убав-
ляют огонь и варят уху до тех пор, пока рыба не всплывет. Пена
снимается, жир тоже. Из готовых порций осторожно вынимаются
хрящи. В юшку вливается прокипяченное шампанское, опускает-
ся рубленая зелень.
На скатерти (или клеенке, если торжество происходит прямо
на берегу) расставляются тарелки, кладутся ложки, вилки, ста-
вится другая посуда. На деревянных блюдах подаются дымящие-
ся пирожки, кулебяка и нарезанные куски пирога, начиненные ры-
бой, рисом, яйцами. На отдельном столике ставятся охлажден-
ная в роднике водка с маленькими рюмонками и бутерброды с
килькой, маринованными пескарями (царям подавали тагунки),
шпротами, раковым маслом, с кальмарами и мооской капустой.
Всем осталось чокнуться с именинником или юбиляром, заесть
водку легкой закуской и заспешить к царскому кушанью.
9
Гости, которые не берут в руки рыбные снасти, будут торопить-
ся подсыпать в уху перца и других специй, возьмут с деревянной
тарелки зеленый лук, укроп, дикий чеснок. Многие удильщики-
профессионалы.обойдутся без этих добавок. Так лучше смако-
вать торжественную юшку.
Конечно, в наши дни такая юшка видится нам сказочной. Не так
просто попасть, даже во время отпуска, куда-то на Волгу или в
Сибирь, где можно выловить стерлядь. Так что царскую уху гото-
вят и сейчас счастливцы.
ИЗ СТЕРЛЯДИ ХОРОШО, НО НЕПЛОХ И КАРАСЬ
Богатые туристы, которые могут отправиться во время отпу-
ска в любую часть СНГ, конечно, предпочитают юшку из благород-
ных рыб. И на первом месте здесь идет стерлядь. Стерляжья уха
- мечта каждого рыболова. А готовят ее просто. Сначала варят
бульон, как для обычной юшки, но из одних ершей. Когда он пос-
пеет, опускают в него вычищенную и разрезанную на куски стер-
лядь и вливают стакан мадеры. Уха получается настолько жир-
ная, что пар не испаряется и бульон не остывает: хватил ложку и
тут же все обжег во рту. Однако такое блюдо, как царская уха,
для многих редкость.
В Беларуси стерляди практически нет, поэтому свое коронное
блюдо рыбаки готовят из ершей, налимов, угрей. Налимов они ло-
вят поздней осенью или ранней весной, а угря находят летом в
только им известных местах. Мадеру заменяют каким-либо су-
хим вином, имеющимся в магазинах.
Большинство же удильщиков республики готовят уху из любой
рыбы, которая идет на удочку. Правда, некоторые гурманы не
признают карасей и крупную плотву: ,,Их жарить надо, сушить, вя-
лить. Не уховая это рыба!” Однако это не так. Из одних карасей,
например, отличная юшка получается. Об этом рецепте мы еще
расскажем.
Отменная уха и из обыкновенной рыбы, особенно двойная и
тройная. Мелочь для первого и второго запуска чаще всего не чис-
тится, жабры или головы не отрезаются, поэтому бульон концен-
трированный и питательный. Картошку, крупу в такую юшку мож-
но не добавлять. Однако все это дело вкуса и привычек. Ознако-
мившись с последующими более конкретными рецептами, вы в
этом убедитесь.
1 о
КЛАССИЧЕСКИЕ БЛЮДА
Среди удильщиков много сторонников классической ухи. Это
прозрачный бульон который не заправляют крупой, мукой или
поджаренным луком. Идет на такую белую юшку судак, окунь,
ерш, сиг, которые дают светлый навар. Он отличается клейко-
стью, нежностью и сладостью. Особый аромат дает также и при-
бавка небольшого количества налима, сома, линя или язя.
Нежная сладость у янтарной, или красной, юшки. Почему она
так называется? Она готовится из осетра, белуги, севрюги, а так-
же нельмы и лосося А янтарная потому, что очень жирна. Вспом-
ним крыловские*ктрочки: „Как будто янтарем подернута она”.
Чтобы красная уха не была приторной (от жира), в нее добавляют
шафран. Первоначально ее готовят, как обычную тройную уху, а с
третьего запуска и начинается все колдовство.
Кроме белой и красной юшки, есть еще один классический вид:
черная. Это тоже сладостное блюдо. Идет на нее жерех, сазан, го-
лавль, сырок, карась, карп, красноперка и линь. В Беларуси ее
часто готовят, правда, не знают, что она классическая и черная.
Противники карася, карпа, красноперки и линя в ухе и не пред-
ставляют, что эти виды рыб издревле использовались в приготов-
лении классической ухи.
Конечно, карась может отдавать тиной даже в жаренном виде.
Чтобы этот запах уничтожить, перед приготовлением ухи рыбу
промывают в крепком растворе поваренной соли. Другие кулина-
ры кладут карася за час до варки в воду с уксусом (две столовые
ложки уксуса на литр воды). Горечь карпа снимается таким же
способом.
С красноперкой которая питается шелковником (тинкой) в се-
редине лета, придется помучиться немного дольше, но в конце
концов раствор соли или холодной воды с уксусом поможет и
здесь.
Предрассудки насчет линя в ухе особенно стойки. Но еще зна-
менитый Аксаков расхваливал юшку из этой рыбы за ее густоту,
питательность и особенно приятный вкус. А чтобы не было горе-
чи, во времена писателя линя помещали в сажалку и опускали в
проточную воду недели на две. Ради сладостной еды стоило зат-
ратить дополнительные усилия и проявить выдержку. Рыбу весь
этот период откармливали хлебом.
11
Воспользоваться таким старым опытом не всегда представля-
ется возможным. В дни жора, когда каждая минута на счету, под-
ходит уха именно как блюдо быстрого приготовления. Но быва-
лые кашевары тут находят выход. Они бросают в черную юшку не-
сколько березовых угольков. Через непродолжительное время их
выбрасывают, и аромат такой классической ухи не перебивается
никакой горечью, которая полностью исчезает.
Если в белую уху добавляется небольшое количество линя, то-
гда в нее также опускают древесные угольки.
СТАРОБЕЛОРУССКИЙ РЕЦЕПТ
но этому способу готовят юшку до сих пор на знаменитой рыб-
ной реке Горыни. Разводят костер. Пока он разгорается, идут за
садком с живой рыбой. Быстро чистят улов, потрошат его и кла-
дут в воду. Шинкуют очищенную морковку, лук, сельдерей, еще
какую-нибудь зелень, какая оказывается под рукой, нарезают па-
ру картофелин. Все это бросают в кипяток. Добавляют соли и пер-
ца. Притушают костер и варят на слабом огне. Минут за 15 до
окончания варки опускают куски крупной рыбы. При подаче на
стол посыпают зеленью.
По преданиям, тогда, когда в Беларуси картофель еще не был в
почете, в юшку клали другие овощи.
Если юшка получается нежирной, в нее добавляется сливочное
масло или свежая сметана. Когда к костру приходят гости, на
столе должны быть соль, перец и другие специи.
В том случае, если уха делается вблизи от дома, к костру при-
носят соленое или копченое сало, огурцы с грядки или малосоль-
ные, свежие помидоры.
В Брестской области в конце лета, когда на грядках заалеюг
помидоры, наверняка опустят их несколько штук в бульон, и ста-
робелорусская юшка приобретет розовый оттенок. Таким обра-.
зом тут обновляют древний способ приготовления ухи. Но подоб-
ная участь ожидает все старинные рецепты. Сохраняя их основу,
каждый кашевар вносит свои особенности, нечто неповторимое.
И это, наверно, не столько недостаток, сколько достоинство.
Творцы-повара охотятся за современными или древними кули-
нарными книгами не для того, чтобы прочитанное повторить, а
для того, чтобы создать нечто новое.
12
Уху на каждый день, или обыкновенную, делают очень просто.
Готовят бульон из мелочи, хвостов и голов крупной рыбы с добав-
лением мелко нарезанного лука, соломки моркови и петрушки.
Снимают пену, цедят. Опускают в бульон лавровый лист и подго-
товленные куски крупной рыбы. Затем варят над красными уголь-
ями костра так, чтобы юшка едва вздрагивала, но не бурлила. Пе-
ред снятием с огня юшку требуется досолить, посыпать зеленью
петрушки, укропа и эстрагона, накрыть крышкой и дать ей насто-
яться несколько минут.
Такая рядовая уха будет приятна и вкусна. Но можно ее Сде-
лать еще более ароматной, наваристой и красивой. Начинающие
кулинары обычно старательно удаляют из рыбы все то, что при-
дает ей душистый навар. Выбрасывают плавательные пузыри, мр-
локи, икру, плавники. Полощут рыбу так, что в ней не остается ни
кровинки. А для первого запуска ее вообще не стоит потрошить и
очищать от чешуи, которая дает особое благоухание.
Но ведь во многих кулинарных книгах утверждается, что пот-
роха и желчь придают бульону горечь и муть. Тем не менее го-
речь снимается все теми же березовыми угольками, как и запах
тины. Об этом знают старые удильщики еще с мальчишеских лет.
Что касается прозрачности бульона, то можно применить оттяж-
ку.
Впрочем, желчь, если есть время, можно все-таки осторожно
удалить и обрезать жабры у рыбок покрупнее (для первого запу-
ска). Мелкоту, ополоснув слегка в роднике, запускают целиком.
Заодно неплохо с ключа принести и прозрачной голубоватой
водички. Бульон из нее получится отменный. У воды же речной
или тем более озерной часто бывает неприятный привкус. Случа-
ется, что его никакими специями не перебьешь.
При втором запуске не нужно брать в руки поварешку, чтоб по-
мешать бульон. Проще поворачивать хотелок время от времени,
чуть встряхивая его. Тогда рыба не пристанет ко дну и останется
целой.
А чтобы уха стала и красивой, с „блестками”, умельцы при
втором запуске вместе с кусками крупной рыбы опускают в буль-
он плавательные пузыри и ленточки жира, снятые с внутренно-
стей. Все это придаст обыкновенной вроде бы юшке наварис-
тость, аромат и привлекательность. Ее ууге трудно будет и назы-
вать рядовой, обычной. Она приобретает характер деликатесной.
3 Зак. 3925
ИЗ КАРАСЕЙ ПО-ЛЕНСКИ, ПУХОВИЧСКИ И УРАЛЬСКИ
По заявлениям авторов многих кулинарных книг, если им ве-
рить, из карасей юшку не делают. В некоторых поварских талму-
дах эта рыба еще допускается в черную уху в небольших количе-
ствах. В примечании неизменно отмечается, что карасей всегда
жарят в сметане и только чудаки кладут их после этого в борщ.
На Лене же (по некоторым источникам, с ХУI века) уху из этой
рыбы готовят зимой. Ловят ее „сибирской гитарой” (есть такая
снасть). Из первых же трофеев отбирают еще трепещущую мел-
кую рыбешку, обмывают ее в воде и складывают в марлевый ме-
шочек, который опускают в кипяток. Так делают дважды. На тре-
тий запуск подбирают карасей покрупнее. Ошпаривают их кипят-
ком и несут в палатку, где чистят, потрошат и разделывают на ку-
ски, а затем бросают в наваристый бульон вместе с луком, лав-
ровым листом, перцем, другими приправами и березовыми уголь-
ками, которые выкидывают перед снятием котелка с костра. Уху
не солят. Добавляют в нее лишь светлый огуречный рассол, кото-
рый наливают дома во фляжку, утепленную меховым футляром
(чтобы не замерз на сильном морозе).
Юшка получается пряная и душистая. Выпив бульона из кружек,
можно приниматься за куски рыбы. Они белые и нежные и почти
тают во рту.
И хотя в Лене много деликатесной рыбы, зимой здесь готовят
уху только из карасей, которых берут в озерах. Летом же из них
делают второе: жаренку в сметане.
Видимо, этот рецепт был завезен белорусскими геологами, по-
бывавшими на Лене. Во всяком случае, в Пуховичском районе зи-
мой тоже берут карасей „сибирской гитарой” и опускают их в
„аквариум” - емкость с водой, сделанную во льду. Перед концом
ужения живую рыбу берут из „аквариума” и варят тройную юшку
из карасей. Она очень душистая и, естественно, также без всякой
горечи. Да и ценится еще выше, чем в Сибири. Ведь не всем уда-
ется попробовать благородной юшки из стерляди и тайменя, осет-
ра и лосося, форели и сига.
А летом в нашей республике карасей жарят в сметане и опус-
кают в борщ на уральский манер. Но борщ этот особый. В нем
много не только красных помидоров, но и бураков. Зато почти
всегда отсутствует чеснок, как в уральском. Естественно, что в
Беларуси караси,испеченные в сметане, подаются и на второе.
14
ДЕЛИКАТЕСНАЯ ИЗ БИРЮЧКОВ И ПРОСТО ЕРШЕЙ
Эта уха удивительно душистая и смачная. Можно долго гадать,
из какой она рыбы приготовлена. Из стерляди? Нет, хотя такая
юшка, пожалуй, не хуже. Во всяком случае ее ценил еще Петр I и
Л. П. Сабанеев считал, что такая уха не уступает стерляжьей. Де-
лают ее на притоках Днепра и Сожа. Она тройная из ершей-носа-
рей, или бирючков.
Мясо носаря нежное и почти без костей. Бирючок весь пропи-
тан жиром. Обильно покрыт слизью, которую нельзя смывать. В
этом его аромат и секрет исключительных вкусовых качеств. Ну,
а стерлядь, если ее добавляют в такую юшку, где-то на Волге или
в Сибири, лишь дополняет этот букет. Однако и из одних бирюч-
ков уха прекрасная. А ведь в нее не кладут никаких специй, даже
лаврового листа. Да они бы и испортили весь смак подобной юш-
ки.
Однако в республике на удочку носарь идет не везде. Как
быть? Обыкновенные ерши не уступают бирючку, если их умело
приготовить. Они тоже жирны и покрыты слизью. Поэтому ершей
не чистят, а слегка обмывают ключевой водой. Они дают непло-
хой навар и аромат.
Для первого и второго запусков лучше ершей не потрошить, а
лишь вырезать жабры и удалить желчь. Идет щетинистая, колю-
чая рыба и на третий запуск. Правда, устоялось неправильное
мнение, что ерши очень костлявы. Они колючи. Это действитель-
но так. Но удалите перья и спинной плавник, и, кроме хребта и ре-
бер, костей не останется. Когда есть возможность, в третий за-
клад добавляют одного-двух сижков. Он есть в Нарочи, Мядели и
в некоторых других озерах. Хорошо сочетаются с ершами неболь-
шие налимы (в третьем запуске).
В старинных поварских книгах, говоря о способах приготовле-
ния юшки из ершей, много места уделяют описаниям пирогов, рас-
стегаев и пирожков, которые подавали к этому первому блюду.
Подробно рассказывается, как испечь пирожки с фаршем из ра-
ков, расстегаи из свежей сельди, пироги с налимьей максой (мо-
локами) или ксенью (печенью), а также и с молодыми налимчика-
ми. Здесь один деликатес не уступает другому.
3*
15
НАЛИМЬЯ ПО-МИНСКИ И АСТРАХАНСКИ
В ухе<из ершей налимчики играют второстепенную роль. В мин-
ской же юшке они занимают главенствующее положение.
Ершиков запускают дважды. Их не потрошат и не чистят. Варят
полчаса или чуточку побольше. Остатки рыбешек выбрасывают.
Снимается кожа с налима. Он разделывается. Молоки растира-
ются (изредка с кореньями). Печень осторожно отделяется от
желчи. Куски рыбы, максу и ксень (молоки и печень) опускают в
бульон, доливают в него холодную кипяченую воду, оставляют на
слабом огне до готовности.
Специи с их особыми запахами способны заглушить аромат
налима, егс максы и ксени. Их в котелок не бросают. Кладут не-
сколько луковиц да немного моркови для колера. Но на отдель-
ной миске подают свежий щавель и зеленый салат. Это уже на ин-
дивидуальный вкус: хочешь бросац в собственную тарелку но не
говори, что без таких добавок уха не уха.
Зимой налимью юшку по-мински делают несколько по-иному.
(Об этом смотрите „Обед на льду”).
Подобная летняя и зимняя уха рекомендуется больным хрони-
кам и тем, кто перенес тяжелую операцию.
Некоторые любят бульон огненный, снятый с пылу, с жару. Для
трапезы на льду это вполне подходит. Тем не менее налимья юш-
ка приобретает особый аромат тогда, когда немного притомится,
например, под ватником и чуточку остынет. После этого все бла-
говонье рыбы, ее печени и молоков становится ясным и отчетли-
вым.
Астраханский рецепт отличается от минского. Там обходятся
чаще всего без ершей. Берется только налимья печень вместе со
стерлядью. К ухе подают свежую икру, политую лимонным соком
и слегка приправленную солью. Бульон наливают в большие круж-
ки. В миски выкладывают куски рыбы и печени. Для любителей
подают ломтики лимона, зубчики чеснока и нарезанный репчатый
лук. Однако царская еда и без этого хороша.
Знающие люди утверждают, что писатель М. Е. Салтыков-Щед-
именно на Волге услышал оригинальный рецепт ппиготовле-
ния ухи. Только что пойманного налима секут хворостиной. Ког-
а *е от обиды и бессилия его печень увеличивается, заваривают
терля юшку вместе с ксенью. Астраханцы на полном серье-
зе утверждают что именно так они и делают свою знаменитую
уху
ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛАСЬ, КАК У БАКЕНЩИКА
Профессионал, всю жизнь проведший на реке, не будет бросать
в бульон пшено или картофель. Если при нем удильщик взявший-
ся за приготовление юшки, опустит в котелок с десяток картофе-
лин, хотя и небольших, бакенщик заметит:
- Крахмал весь аромат в себя вбирает.
И сам процесс варки ему придется не по душе:
- Зачем пену снимать? В ней капельки жира. Получится рыб-
ный суп постный. А что пена? Потомится уха немного под теплым
укрытием, и пена исчезнет.
Посмеется бакенщик над кашеваром, если начнет он у мелко-
ты вырезать жабры, будет долго промывать потрошеную рыбу:
~ В ней ни кровинки не останется. Не рыба, а трава безвкусная.
На то, как новичок-кашевар чистит рыбу, бакенщик не захочет
даже смотреть. „Неправильные” движения вызывают у речного
волка явный протест. Сам он быстро расправляется с рыбой. Бе-
рет ее за глаза, а не за жабры. Чешую быстро счищает не от хво-
ста, а от головы, т. е. не „против шерсти”, как делает большинство.
Моет рыбу бакенщик не после потрошения, а перед ним. Пузыри и
икру, ленточки жира с внутренностей не выбрасывает, а кладет в бульон.
У головных плавников он осторожно делает поперечный над-
рез ножом, который расширяет. Осторожно вскрывает брюшко,
вспарывая его с боку от средних плавников. Неспеша извлекает
желчный пузырь из внутренностей, чтобы не повредить их. Иначе
рыбу снова придется мыть, чего настоящие рыбацкие кулинары ста-
раются никогда не делать. А вот жабры у крупной рыбы он удаляет.
Котелок у бакенщика стоит на таганке без крышки: бульон все
ароматы в себя вбирает, особенно можжевельника. Обходится он
без специй. Но репчатого лука не жалеет: на двух едоков кладет
по головке. Существует множество рецептов ухи, но этот мно-
гим особенно нравится.
КРАСНАЯ ПО-КУБАНСКИ, МОЛОЧНАЯ ПО-СЕВЕРНОМУ
Уха, как у бакенщика, исключает добавление в нее каких-либо
овощей. Кубанская красная уха его будет ужасно раздражать.
- Сварите борщ и натолкайте туда рыбы - это будет лучше, осо-
бенно если есть поджаренные караси или карпы в сметане.
Защищать любимые рецепты приготовления ухи - похвально.
Но почему же не считаться с опытом других кулинаров? Кубан-
ской красной ухе больше века. Варили ее так. Хорошо очищенную
рыбу клали в котел, заливали водой и ставили на костер. В кипя-
ток опускали большое количество красных плодов. Через некото-
рое время их вынимали, отделяли кожицу от мякоти и густой кра-
сный сок вливали в котел. Уха получалась „революционного” от-
тенка. Она была чуточку с кислинкой, ароматная и пряная.
Даже в том случае, если кубанцы варят юшку на одной воде
(например, двойную или тройную), они обязательно вольют себе
в тарелку с ухой полстакана томатного сока. Что ж, такова веко-
вая традиция. Есть гурманы, которые вообще обходятся без воды
при варке юшки. Котел они заливают томатным соком, а в него
уже кладут рыбу.
Впрочем, и в Беларуси делают тоже красную ушицу, обычно
двойную. Некоторые при этом отваривают помидоры в неболь-
шом количестве воды в отдельной кастрюле. Так удобнее вынуть
и очистить помидоры. К ним добавляют две-три картофелины сладких
сортов, поэтому такое блюдо не настолько кислое, как у кубанцев.
Перед подачей на стол в миски кладут кусочки рыбы, заливают
их бульоном и заправляют сливочным маслом. Зелень, специи и
порезанный сладкий красный перец желающие берут по потреб-
ностям из отдельного блюда.
Кубанцы и белорусы любят красный цвет. Это вполне объясни-
мо: они много собирают помидоров. А вот для отдельных северян
больше подходит уха белого колера. В котел они заливают моло-
ко, доводят до кипения и только потом запускают рыбу один, два
или три раза. Чаще всего используют карасей.
Некоторые пуристы из среды удильщиков против белого и кра-
сного оттенков в ухе.
- Это молочный и помидорный суп, - безапелляционно заяв-
ляют они.
Вряд ли с этим можно согласиться. У южан и северян несколько
специфический вкус. Но их юшка навариста, питательна и ароматна.
ДЛЯ ПРАЗДНИЧНОГО ОБЕДА НА ЛЬДУ
Трещит костер. Он отбрасывает бледные блики на деревья под-
ступающие к берегу, и на лед, где виднеются красные флажки от
18
донок. Над огнем висит ведро, в котором варится свеженина и
перловка. Когда они будут готовы, в котел опустят пару ночных
разбойников. Их держат наготове в „аквариуме”, вырубленном
во льду и заполненном водой. С налимов снимают кожу, режут на
куски - будет отличная уха, которая называется зимней. Чаще
всего ее варят ночью в перерывах между проверкой донок.
Кое-кто не признает такое блюдо, обзывая его мясо - рыбным
супом. Охотники за налимами на такие замечания лишь улыбаются.
Полуфабрикаты для ночной юшки готовятся дома заранее. Ре-
жется на куски свежее мясо, но не очень жирное и складывается
в пакет, в другой насыпается перловка, в третий и четвертый -
соль и всякие специи. Запасается и репчатый лук.
Иногда вместо свинины удается взять свежую курятину, кото-
рая варится быстрее, что особенно удобно зимой. В готовый бульон
опускается налим, и получается, как говорится в пословице, уха из
петуха. И это вовсе не шутка: так делается несколько столетий.
Подобная юшка напоминает монастырскую. Похожа она и на
архирейскую. Ее готовят на мясном бульоне с картофелем. Мя-
со бывает разное, но предпочтение отдается курятине. Специй
берут много, чтобы рыбный и мясной запах как бы проникли один
в другой, создавая новый неповторимый аромат.
Иногда в архирейскую уху вливают вино, чаще всего шампанское.
Так бывает тогда, когда она праздничная. Тут мясо берется свежее,
не мороженное, а рыба исключительно живая. Блюдо поручается изу-
мительное. Это от него пошло, наверно, название ухи как сладостной.
Заядлые белорусские удильщики иногда встречают Новый год
на берегу, охотясь за налимами. Тогда-то они и делают свою празд-
ничную зимнюю юшку с шампанским или другим вином. Такая
уха чем-то похожа на монастырскую или архирейскую.
Сладостным блюдом на льду отмечаются и другие торжест-
венные события друзей-удильщиков. Правда, сейчас эта тради-
ция почему-то стала подзабываться.
Называть такую уху, как это делают некоторые, обычным рыб-
ным супом вряд ли стоит. Она стала употребляться с древних
времен. С тех пор в разных местностях появились самые различ-
ные варианты такой юшки, но это как раз и ценно.
С ПЕЛЬМЕНЯМИ И ФРИКАДЕЛЬКАМИ ПО-ЗИМНЕМУ
Варить уху на берегу при морозе с ветром тем более труднова-
то. Поэтому некоторые белорусские удильщики по примеру севе-
19
рян готовят дома рыбные пельмени, замораживают их и кладут в
рюкзаки.
Тесто замешивается так же, как и для обычных пельменей. Бе-
рется мука высшего сорта, одно-два яйца, холодная кипяченая
вода, соль. Из приготовленного теста делаются колбаски, кото-
рые режутся на кусочки, а из них уже раскатываются скалкой ле-
пешечки. В них кладется фарш.
Чтобы получить фарш, филе свежей рыбы без костей и кожи
припускается на противне в жарочном шкафу или в закрытой по-
суде на плите 10-15 минут. Рыбу рубят тяпкой в деревянном ко-
рытце, добавляют измельченный лук и чеснок, перец, соль. Все
тщательно перемешивают.
На костре у реки готовят бульон из живой мелкой рыбы. Когда
она выварится, ее вынимают. В отвар запускают привезенные из
дома пельмени (а при возможности и несколько кусков крупной
рыбы). Так получается особая юшка.
Уха с рыбными пельменями делается очень просто и быстро.
Нет почти никакой возни с полуфабрикатами на морозе.
Иногда вместо пельменей с рыбой на подледный лов берут фри-
кадельки. Фарш, как и для пельменей, делают так же, но, кроме
того, добавляют размоченную булку и яйцо. Фрикадельки замора-
живают и складывают в мешочек. На берегу достаточно сделать
бульон из живой рыбы и бросить в него фрикадельки.
Если обрушивается метель или просто наступает пора бескле-
вья, отваривают немного крупы и бросают в нее фрикадельки, до-
бавляя еще специй, соли и сливочного масла. Но это уже, по су-
ществу, получается рыбный суп. Впрочем, такое у опытных удиль-
щиков бывает редко.
Старославянские жители низовьев Индигирки (кстати, некото-
рые из них изъясняются по-белорусски) расскажут вам, что об
юшке с пельменями писалось еще в древних книгах. По всей ви-
димости, это блюдо известно с ХУI—ХУII веков. Так что пренебре-
гать подобным рецептом вряд ли разумно.
50 РАКОВ ДЛЯ ЮШКИ
Уха из раков - это рецепт, о котором можно прочитать в ста-
ринных поварских книгах. Требуется выловить и сварить около
50 раков. С них снимают спинные черепки, очищают шейки и кле-
шни. С рыбы сдирают кожу, выбирают из неё кости, мясо толкут,
прибавляя к нему размоченного белого хлеба, соли, и поджари-
ло
вают в маковом масле (так делали раньше). Фарш смешивают с
разваренным рисом, добавляют в него сливочного масла, соли и
начиняют раковые черепки. Потом варят бульон из рыбы, спуска-
ют в него коренья и лавровый лист, а когда он вновь закипит -
опускают раковые шейки и начиненные черепки.
Довольно сложно сделать такое блюдо на берегу реки. Но од-
нажды такой случай у нас выпал. Сварили бульон из мелкой ры-
бы, затем сделали тельное из мяса рака и рыбы. Одну крупную
рыбу располосовали на две половинки, освободили от чешуи,
плавников, костей, обваляли в муке, уложили в них мясо раков и
свернули рулоном, поместив в марлевый мешочек. Тельное про-
варили в кипятке с луком и пряностями минут 15, вынули его, по-
рубили, начинили им раковые панцири, которые опустили в уху,
пряностей добавили, как в обычную юшку, но укропа порезали
вдвое больше.
На Волге подобная раковая уха готовится с визигой. Она пред-
варительно вымачивается в холодной воде. Затем варится до
мягкости, рубится. Делается овощной бульон из белых кореньев
и мелких ершей. Отвариваются раки в соленом кипятке с укро-
пом, перцем и лавровым листом. Вынимаются все шейки и круп-
ные ножки. Спинки чистятся и фаршируются сухарями. Мелкие
ножки и внутренности толкутся, поджариваются с маслом. Все
это опускается в бульон. Уха после недолгого кипячения снимает1
ся с огня, немного выдерживается и разливается в миски вместе
со сметаной.
Подобная юшка отменная, но приготовить ее под силу лишь ка-
шевару с большим опытом, который на несколько
забыть про ужение и хлопотать только у костра.
КАКУЮ УХУ И КОГДА УПОТРЕБЛЯЛИ НАШИ ПРЕДКИ?
часов должен
Наши предки, если судить по поварским книгам и рассказам
писателей - любители ужения, довольно часто употребляли уху.
Естественно, что для знати юшка готовилась праздничная и в буд-
ни. Крестьянское блюдо было попроще, без вин и шампанских,
однако также наваристое и душистое.
Уху варили и летом, и зимой. В холодное время года простой
люд употреблял для нее сушик. Для сильных мира сего и в нояб-
ре, и в феврале свежую рыбу доставляли за сотни, а иногда и ты-
сячи километров в особых чанах, стенки которых выстилались
камышом тростником и прочей водной растительностью. Живая
4 Зак. 3925
стерлядь и форель для царя и его.приближенных завозилась с Вол-
ги, Урала и из Сибири.
Для именинника делали уху из налим-а, к которой подавали ку-
ски пирога с максой и ксенью (налимьи молоки и печень). Затем
следовала разварная стерлядь, каплуны с соусом из устриц, са-
лат рыбный. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и лу-
ком, балык, кильку с зеленым лучком и дикйм чесноком, паштет
из щуки с каперсовым соусом, бутерброды с раковым и рыбным
маслом.
Для молодых на второй день свадьбы готовили стерляжью уху
с мадерой или красный рыбный суп. На тарелку клали кулебяку с
разным фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.
На второе тоже обычно подавали блюда рыбные или из мор-
ских поодуктов: форель а-ля шамбор, разварная стерлядь, утка с
устрицами, рыба с соусом из шарлоток.
На похоронном столе была уха и блины с икрой. Затем следо-
вали: белуга разварная, рыба с майонезом, караси в соусе, жа-
реный лещ.
На закуски использовались: балык, сельдь, икра, салака, сар-
дины.
В летнее время часто вместо обычной ухи приносили деликате
сную окрошку, в которой преобладала красная рыба.
Рыба для ухи бралась не по какой-то прихоти, а в зависимости
от того, когда она была самая вкусная. Кулинары хорошо знали,
что налима лучше всего употреблять в ухе в январе, щуку - фев-
рале-апреле, линя - мае-июне, форель - мае-августе, угря-июне
августе, карпа - сентябре-апреле.
НА РАЗНЫЕ ВКУСЫ И У РАЗНЫХ НАРОДОВ
У мальчишек любима уха из ершиков и окуньков, пескариков,
уклеек и плотвичек. Гурманам подавай только классическую юш-
ку: белую,черную,красную или янтарную.
Иные признают только „истинную, или чистую, юшку” т. е. при-
готовленную из одной рыбы без примеси каких-либо овощей, кар-
тофеля и крупы. Большинство же не отказывается от рядовой ухи,
в которую добавляют сладкий картофель и немного овощей.
Есть любители опеканной юшки. Для нее крупную рыбу несколь-
ко минут обваривают в бульоне, затем вынимают и обмакивают
во взбитом яйце с мукой, обжаривают ивновь отправляют в кипя-
щий отвар.
22
В Сибири любят сборную юшку. Для нее нужна не только обыч-
ная речная рыба, но и красная.
Уха вялая делается из сушика дома, когда удильщику по ка-
ким-то причинам нельзя выбраться на водоем. Для этой ухи тре-
буются сушеные или свежие грибы, рассол из-под огурцов Юшка
пластовая из соленой или вяленой рыбы, распластанной вдоль.
Вначале ее ошпаривают кипятком, в котором варился анис и фенхель.
Любители сладкой ухи используют много моркови, а также пас-
тернак.
Во многих районах почитают старинную парадную юшку с шаф-
раном и вином (к торжественным дням) и крестьянскую, которая
в осщем-то похожа на рядовую, но все же отличается от нее тем,
что варится в русской печи, а не на костре или плите.
Свои особенности есть у региональных видов ухи. Например,
ростовская обязательно делается только из судака с красными
помидорами и сладким картофелем.
Карельская каларуокка (уха) обычно готовится из сигов. Быва-
ет она молочной (белой), а также из.кислой, квашеной рыбы. Та-
кая юшка минут за пять до готовности пропускается через тол-
стый слой березового угля. Есть в ней не только молоко, но и
яйца, сосновые и березовые почки, ржаная мука.
Каларускка очень полезна для ослабленных и хронических
больных, а также тех, кому требуются снадобья общеукрепляю-
щего действия.
Уха. из гольца по-белорусски когда-то была очень популярна.
За рыбой специально охотились в истоках быстрых речек с пес-
чаным или каменистым дном. Авдотка, как ее называют по-мест-
ному, ведет одиночный образ жизни, поэтому изловить ее могли
только умельцы. Юшка из гольца ценилась за особый вкус и вы-
сокие целебные качества.
У мордовской цебярь шурьбы (ухи доброй) тоже свои особен-
ности. Для первого заброса берут мелкую рыбешку (очищенную,
потрошенную, с удаленными жабрами и промытую). Сварив до
готовности, ее вынимают и разминают. Бульон цедят и ставят на
огонь. Когда он закипит, в него бросают подготовленные боль-
шие куски рыбы и целые головки лука. Перед снятием с огня до-
бавляют соль, черный перец и лавровый лист. Иногда готовят юш-
ку с небольшим количеством сладкого картофеля.
Украинская юшка из налима подается только с расстегаями.
Для этого отдельно отваривают куски подготовленной рыбы и пе-
чень. Готового налима (по одному куску) кладут в тарелку, туда
же добавляют печень, ломтик лимона, заливают бульоном, кото-
рый посыпают накрошенным укропом. В расстегаи кладут фарш
из визиги, мякоти рыбы без костей, отваренного рассыпчатого
ри<ра, обжаренного лука.
4*	23
ПО ИМЕНИ КАЛЬЯ
В старинных поварских книгах можно прочитать об юшке, кото-
рую многие никогда не пробовали. Называется она калья. По ут-
верждению авторов старинных фолиантов, это первое блюдо из-
вестно сотни четыре лет, а может быть даже больше. В различной
справочной литературе говорят чаще всего о пяти веках.
Но калью до сих пор готовят кое-где на Европейском Севере и
в Беларуси. Это вроде бы обычная уха, но не совсем. В бульон до-
бавляют соленые огурцы и рассол из-под них, лимонный сок. Ры-
ба необходима жирная, а лучше всего красная и икра из нее.
В Карелии варят из сушика (из снетков), цедят бульон сквозь
чистое сито. Переливают отвар в кастрюлю, опускают несколько
луковиц, соленых огурцов и кипятят потихоньку и неспеша. Кладут
паюсную икру и вливают лимонного сока и еще немного варят.
В одной из древних поваренных книжек дается более сложный
рецепт. Вначале готовится овощной бульон. В него вносят коре-
нья и зелень петрушки, репчатый лук и зеленый укроп, лавровый
лист, пастернак, шафран, имбирь, анис, фенхель.
В бульон доливался прокипяченный огуречный рассол, добав-
лялись кубики соленых огурцов и опускалась свежая рыба, наре-
занная крупными кусками. В снятую с огня калью выдавливался
сок лимона. Кастрюля с ней укрывалась чем-то теплым, чтобы
хорошо настоялась.
На Европейском Севере калью делают из палтуса и зубатки, с
которыми удачно сочетаются соленые огурцы и лимонный сок.
Она острая и пряная, отчего во рту все горит. Поэтому после ка-
Это блюдо не такое древнее, как калья, но тоже оно давно изве-
стно в Беларуси. С рыбными пельменями хорошо иметь дело до-
ма. На берегу проще и быстрее приготовить уху с клецками.
Пока варитзя бульон из мелочи, плавников и костей крупной
рыбы, рубится мякоть рыбы (очищедная от костей) вместе с реп-
24
чатым луком и дольками чеснока. Полученный фарш смешивает-
ся с размоченным батоном, посыпается солью и перцем. В полу-
ченную массу вливаются свежие сливки и взбитые яйца. Снова
все смешивается. И тут же чайной ложкой, смоченной в холодной
воде, набирается фарш и опускается в кипящий бульон. Едва кле-
цки всплывают на поверхность, котелок снимается с костра и то-
мится укрытый чем-нибудь теплым. В это время расстилается
клеенка прямо на траве и все готовится к трапезе.
Иногда в бульон (до запуска фарша) бросаются небольшие клу-
бни молодого картофеля. Тогда клецек требуется меньше.
Юшка с клецками разливается в тарелки. В них кладутся сливо-
чное масло и порубленная зелень. Некоторые клецки и картофель
раскладывают по тарелкам, а уху разливают в большие кружки.
На отдельном блюде лежат пучки черемши, собранные недалеко
от костра. Бутерброд с диким чесноком хорошо съесть перед обе-
дом тем, у кого плохой аппетит или кто чувствует недомогание.
К фаршу для клецек любители примешивают натертый сырой
картофель. Но тогда они уже напоминают скорее вареники с ры-
бой и картофелем.
Бульон для этого блюда лучше всего делать из живых рыбешек.
Вместе с клецками опускают какую-нибудь крупную деликатес-
ную рыбу. В этом случае вряд ли стоит в юшку бросать картофель.
Его полезнее отварить в отдельной посуде в части готового буль-
она, а затем вынуть и положить в отдельную миску для желающих,
посыпав мелко порезанным зеленым луком и укропом и полив
растопленным сливочным маслом.
Фарш из рыбы и картофеля можно положить в кружочки раска-
танного теста. Такие вареники отвариваются в насыщенном буль-
оне из живой рыбы, раскладываются по тарелкам, сдабриваются
сметаной и зеленью. Уха разливается по кружкам. Получается
как бы юшка из двух блюд.
Готовые вареници зимой приносятся на берег из дома. Тогда
остается сделать лишь бульон из только что наловленной рыбы.
Уха с варениками готовится так же быстро, как и с пельменями.
ВОСТОЧНЫЕ РАЗНОСОЛЫ
Для этого блюда необходимо взять с собой на берег большую
кастрюлю и глубокую глиняную миску. Нашинковать лук, разре-
зать на дольки очищенный картофель, вынуть из алычи косточки,
порубить петрушку, подготовить куски рыбы, которую облить гра-
25
натовым соком. Затем уложить все это слоями в миску, пересы-
пав перцем и петрушкой, посолить и поставить в кастрюлю с ки-
пятком, которую закрыть крышкой, а сверху положить мокрое по-
лотенце. Едва вода снова закипит, сделать под кастрюлей сла-
бый огонь. Сам же повар может взять нахяыст и на несколько ча-
сов пойти на реку хлестать водяным кнутом на перекате, охотясь
за голавлями.
От костра пойдут такие ароматы, что кашевар, а затем и все
его друзья-удильщики изойдут слюной в ожидании трапезы. И тог-
да повар отправится к костру. Приготовит все к обеду и начнет
разливать уху в тарелки. Едоки обязательно удивятся: откуда она
взялась, ведь в глиняной миске воды, когда ее ставили в кастрю-
лю, не имелось? А дело очень простое. Пар, касаясь крышки, на-
крытой мокрым полотенцем, оседал в миске постепенно, впиты-
вая в себя запахи рыбы, овощей и приправ, которые ее окружали.
В тарелки бульона наливается не так уж много. Зато он такой
насыщенный и питательный, что никто добавки не попросит.
После азербайджанского балык-бозбаша (такая эта уха) разли-
вается по кружкам зеленый чай. Он просто необходим к этому
концентрированному блюду.
Следующее блюдо готовится совершенно по-иному. Для него
придется позаботиться самым умелым удильщикам, чтобы пой-
мать судака и крупного окуня.
Первоначально делается пряный отвар. Его остужают в родни-
ке и кладут в него куски рыбы. Пена тщательно удаляется. На
снятом с бульона жире слегка поджаривается нашинкованный
лук и томаты, а также промытый рис. В сковородку добавляется
полстакана бульона и еще некоторое время тушится Полученную
массу опускают в отвар и продолжают кипятить его еще минут
пятнадцать.
В бульон бросают толченые семена киндзы, зелень петрушки и
укропа, протертые ткемали и замоченный лаваш, толченые грец-
кие орехи. Блюдо снова кипятится. Наконец ухой-харчо по-грузин-
ски наполняют миски, куда сыплется посеченный чеснок и укроп.
Правда, сделать это блюдо сейчас и дорого и затруднительно:
не сразу можно найти необходимые специи и фрукты.
ПОХОЖЕСТЬ ЧИСТО ВНЕШНЯЯ
В отличие от наших рецепты ухи дальнего зарубежья более слож-
ны. Может быть, только румынская чорба напоминает молдавскую.
26
Вот как готовится, скажем, венгерская юшка. Делается она из
разных живых рыб (карпа, сома, стерляди, судака) на открытом
воздухе в подвешенном над костром котле.
Рыбу промыли и почистили. Затем на затылке у нее делают над-
рез и через отверстие дают стечь кроной в котел.
Дальше еще большая разница, чем у нас. На дно котла кладут
мелкую рыбешку (карася и других), потом слой карпа, на него со-
ма или куски щуки, а наверх - самую вкусную - стерлядь или су-
дака. Между слоями рыбы располагают кусочки лука, но в неболь-
шом количестве. Его излишек,'считают венгры, делает уху слад-
кой и причиняет неприятную изжогу.
Получившийся „пирог” заливают водой. Как только уха забур-
лит, ее солят и перчат первоклассным перцем. Варка длится час
на медленном огне, пока наверху не образуется пенка.
Паприкаш по-венгерски (или халасле) нельзя мешать, иначе ры-
ба развалится и разные сорта ее перемешаются, что вызовет не-
удовольствие обедающих. Но чтобы рыба не приставала ко дну,
котел время от времени встряхивают. Вспомним, что уху по-бе-
лорусски также перемешивают.
Котел ставят прямо на стол. Повар кладет в тарелки куски стер-
ляди, судака или сома в зависимости от вкусов присутствующих.
Венгерская юшка очень острая, поэтому ее нужно закусывать
каким-то мучным изделием и запивать вином.
Этот паприкаш праздничный. Простой, или рядовой, может де-
латься из одного карпа. Однако он такой острый и огненный, что
трудно к нему привыкнуть сразу. Поэтому сухое вино бывает как
нельзя кстати, да и мучные изделия тоже.
Очень острая и раковая венгерская,уха. В отличие от нашей в
ней множество жгучих специй. Кроме того, есть также тмин, ко-
торый насыпается в мешочек, а затем выбрасывается. Тмин при-
дает юшке особый аромат.
Уха будапештская, пожалуй, больше всего похожа на нашу. Де-
лается бульон из головизны, плавников и хвостов, которые после
готовности вынимаются из отвара. На их место кладутся к\ски
крупной рыбы, которые потом осторожно извлекаются.
А дальше все делается не так, как у нас. Подрумянивается са-
хар на жире, добавляется нашинкованный лук и мука, поджарива-
ются, разводятся бульоном, кладется сладкий перец. Овощи и
грибы нарезаются полосками и тушатся на масле. Все компонен-
ты опускаются в бульон. Перед подачей кладется вареная рыба.
После того, как отвар закипит, юшка снимается, приправляется
подсоленной сметаной и посыпается мелко нарубленной петруш-
кой.
Особенность юшки по-французски в том, что она готовится с
белым вином. Варятся кружочки моркови, петрушки, сельдерея,
27
лавровый ли г, гвоздика, дольки чеснока, шафран, нарезанные
помидоры и несколько кусочков апельсинов. Разные сорта мор-
ской рыбь! чищают, нарезают, солят и вместе с разрубленными
на части морскими раками (кальмар, лангуст) тушат несколько
минут в масле с рубленым луком, поливая белым вином (или
коньяком). Смешивают с процеженным бульоном и варят 30 ми-
нут. К юшке подают поджаренные кубики гренков.
У болгарской юшки свои особенности. Основа бульона овощ-
ная. Он цедится, лук выбрасывается, а коренья протираются че-
рез сито и возвращаются в отвар.
В отдельной кастрюле поджаривается мука на масле до золо-
тистого блеска, которая кладется в бульон с протертыми корень-
ями. Он солится. В него опускается рыба целыми кусками. Кипя-
тится до готовности, но так, чтобы рыба не разваривалась. Влива-
ется томатный сок. Кипятится еще минут пять. Кастрюля снима-
ется с огня и тут же заправляется яйцом и лимонным соком.
Польская уха вроде бы мало чем отличается от нашей. Она
обычно двойная, как у нас. Однако из отваренного филе делаются
галушки. В тарелки, кроме сметаны, кладутся взбитые желтки. В
конце концов это уже другое блюдо, мало похожее на нашу уху.
В Швеции на рынке всегда есть свежая рыба. Однако повара не лю-
бят с ней возиться, и первое блюдо они варят довольно странное. Шведская
юшка чаще всего готовится из консервов. Тушат сначала соломку моркови
в растопленном сливочном масле, добавляют немного бульона, всы-
пают в него брусочки картофеля. Снова тушат, вливают бульон, кладут
консервы. Пока все кипит, пассеруют муку на сливочном масле. Кла-
дут ее в уху, бросают зеленый горошек, добавляют сметану. К ухе по-
дают горячие гренки. Иногда юшка готовится на пиве или вине.
В зарубежных странах можно встретить рестораны под назва-
нием „Кит” Так именуются они не случайно. Есть библейская ле-
генда о ките и Иоане. Хотя кит к рыбам не относится, но рыбные
рестораны называются именно „Кит” И если вас зовут Ионим,
Иоон и другими похожими именами, то вы сможете отведать первое
рыбное блюдо бесплатно. А кое-где вы имеете право заказать уху да-
же по собственному рецепту. Так что будьте уверены, что юшку по-
шведски вам сделают не из KOHcepBOBj а из живой морской сы^ы
В известной книжке Флемминга про Джеймса Бонда описывает-
ся экзотическая французская уха из морской рыбы: марсельский
28
буйабесс. Для него требуется морской еж или рыба скорпион.
Иногда эту уху готовят из спинки трески. К ней подают замеча-
тельный соус, в котором преобладают чеснок и шафран. Однако
настоящие ценители признают только буйабесс, который де/ает-
ся из морского ежа или рыбы-скорпиона на протяжении уже не-
скольких столетий.
Наши предки тоже любили уху из морской рыбы: из сайры, мор-
ского окуня, солнечника, морской форели. Такая юшка была на-
варистая и душистая. В нее добавляли картофель, а в жирную -
много специй. Об этом есть сведения в старинных поварских
книгах. Особенно ценилась юшка из свежего лабардана, т. е. тре-
ски.
Об ухе из морской рыбы упоминают и наши древние лечебники
как о блюдах, обладающих целебными свойствами. При этом они
ссылаются на древнегреческие источники, которые называют
рыбные супы пищей богов. Во всяком случае, Венера, заметив,
что супруг ее сонлив, скучен и невнимателен к ней, тут же вари-
ла нечто пряное из рыбы, похожее на нашу уху. Отведав ее, суп-
руг становился весел и нежен с Венерой.
Что касается марсельского буйабесса, то он готовится так. В
кастрюлю наливается оливковое масло, на котором поджаривает-
ся мелко нарезанный лук. Добавляются нашинкованные помидо-
ры, а также заранее приготовленная смесь из укропа, петрушки,
лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.
Кладутся ломтики картофеля, а сверху очищенная рыба. После
короткой выдержки вливается кипяток. Варят двадцать минут и
вынимают рыбу, добавляя в бульон немного муки, обжаренной на
оливковом масле. Заливают ломтики хлеба, заранее положенные
в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку кусочков на едока).
Рыбу вынимают и осторожно кладут на тарелки, вокруг раскла-
дывают половину порций картофеля. Оставшуюся часть разми-
нают для бульона.
В марсельский буйабесс можно добавлять прокипяченное бе-
лое вино, кладутся также приготовленные морские раки (омары
и лангусты). В некоторых случаях подаются поджаренные гренки
из булки в виде кубиков. Некоторые гурманы к обычной воде до-
бавляют морскую.
Естественно, что трапеза по-марсельски не обходится без хо-
роших вин, однако коньяки, шампанское, водка, ви~ки исключа-
ются. При отсутствии вина используют сидр или домашние лике-
ры.
29
смесь
ПОСЛОВИЦЫ
Была бы уда - будет уха.
х
Не вари ухи, не поймав рыбы.
х
Без мелюзги хорошей юшки не бывает.
*
Чтобы поймать добрую рыбу, надо сколотить льда глыбу.
X
Рыбачил до вечера, а уху делать не из чего,
х
Хорош ерш в ухе, лещ - в пироге.
У КОСТРА
Когда кончаются поклевки
С зарей вечерней до утра,
Мы любим дружные ночевки
Вокруг рыбачьего костра.
И коллективную ушицу
Готовя в общем котелке,
Стираем возраста границы -
Причем тут возраст на реке?
...Одними битые дождями,
Одним согретые костром,
По-братски делимся крючками
И дефицитным мотылем.
А утром снова торопливо
В уединение спешим
К своим излюбленным заливам,
К местам проверенным своим...
Виктор Куликов
УХА И ВИНО
Любой французский кулинар обязательно скажет вам, что без
коньяка, ликера или виноградных вин просто не может быть на-
стоящих рыбных бульонов и ухи. При вываривании винный спирт
испаряется, а остающаяся часть придает блюду неповторимый
аромат. Более того, в ухе вино является ее составной частью и
заменяет воду.
БЕЗ ЭТОГО НЕ ОБОЙТИСЬ УДИЛЫЦИКУ
Отрезок многослойной фанеры или кусочек тонкой дощечки,
три металлические пробки от бутылок из-под пива или напитка,
три шурупа - и удобное приспособление для чистки чешуи гото-
31
Складывающаяся металлическая стойка, которая закрепляет-
ся шарнирно, очень удобна для костра. Для транспортировки она
откидывается назад, занимая небольшое место в рюкзаке.
Сами севе
повара
КУЛИНАРНЫЕ ТОНКОСТИ
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!
И. Крылов
ПЕРЕСОЛ НА СПИНЕ?
Наверное, некоторые удильщики невесело улыбнутся, вспоми-
ная первую приготовленную ими юшку. Ведь даже у седых пова-
ров блин может выйти комом, тем более что уха довольно слож-
ное блюдо.
В горячую или холодную воду опускать рыбу? Сколько ее брать
для ухи? Как долго варить? Много ли соли надо? Почему на реке
обходятся без специй, а дома не жалеют их? Словом, вопросы,
вопросы.
Опытный кашевар сыплет соль на глазок и почти никогда не
ошибается, тем более что недосол он быстро исправляет.
Темный лес с выбором рыбы для юшки. Из одних она получает-
ся наваристая, из других - постная. Мелкие щурята для ухи вро-
де бы годятся, а крупные и после часового кипения остаются, как
подошва. Весной никто не заметит, что в юшке есть красноперка,
а летом она придает ей отвратительную горечь.
Получается, что лишь для красного словца говорится, что сде-
лать уху - пара пустяков. Нет, для повара, особенно новичка,
приходится решать десятки загадок, знать множество тонкостей,
от которых зависит вкус блюда, его аромат, наваристость и жир-
ность.
3 4
А насчет пересола еще удильщики-мальчишки знают, что от не-
го можно отделаться с помощью горсти риса, ложки муки, не-
скольких очищенных и нарезанных картошек. И на все другие
„уховые” вопросы есть очень простые или чуточку сложные отве-
ты.
КАКАЯ РЫБА ЛУЧШЕ?
Большинство удильщиков делают уху из любой рыбы. Лишь не-
которые исключают почему-то карасей. Мы уже рассказывали о
юшке по-ленски, пуховичски и уральски. Вряд ли стоит исключать
и плотвичку.
В старинных поваренных книгах описывают (правда, на послед-
нем месте) уху из уклейки. Обычно ее делают двойной. Самые
мелкие рыбешки варятся в мешочке и выбрасываются, а покруп-
нее используются для второго заброса. У рыбешек удаляют голо-
вы, весь жир с внутренностей снимают (а в уклейках его 12 про-
центов) и опускают в бульон, который получается питательным и
ароматным.
Прекрасная уха получается из вьюна. Чтобы она не пахла ти-
ной, рыбешку надо подержать в проточной воде. Гурманы выма-
чивают вьюна в пиве, вине или молоке. Юшка отличается нежно-
стью, пряностью.
Л. П. Сабанеев приводит пример, как делают бульон даже из
горчака. Его промывают в холодном ключе, выдерживают в уксус-
ном растворе, а в готовый отвар бросают березовые угольки. И
рыба теряет присущую ей горечь (отсюда и название).
Ценят удильщики уху из гольца, которая по всем показателям
напоминает налимью: вкусом, питательностью и целебностью.
Должное отдается юшке из язя, которая отличается жирностью.
Такая же уха получается и из голавля, однако она ароматнее и
более деликатесная.
Судака рыбацкие повара называют „постной говядиной”, по-
этому в уху из этой рыбы некоторые добавляют сливочное масло.
Любой рыбак с гордостью расскажет, если ему удалось отве-
дать юшки из форели, напоминающую стерляжью. У нее такое же
чрезвычайно нежное мясо, но оно имеет особенный аромат. Юш-
ка из форели славится своей целебностью. Даже ослабленных
больных она поднимает на ноги.
35
Хариус очень подходит для юшки потому, что имеет мало кос-
тей, отличается высокими кулинарными качествами, в том числе
запахом, почти таким же, как у форели.
Большим искусством надо обладать, чтобы приготовить юшку
из нежного мяса усача, так как оно быстро разваривается. Кроме
того, икра этой рыбы ядовита, поэтому внутренности необходимо
тщательно удалить и зарыть в землю.
ОДНА В ТРЕХ ЛИЦАХ
К бульбе у некоторых мастеров ухи есть предубеждение. В
юшку рядовую, или ординарную, они еще бросят одну-две карто-
фелины, но в тройную никогда не добавят, считая, что картофель
больше подходит к морской рыбе. Действительно, в юшке из тре-
ски, палтуса или морского окуня он просто необходим. Темне
менее, когда в середине лета появляется свежая бульба, удиль-
щики повсеместно готовят уху из трех блюд. Правда, одни сварен-
ные клубни вынимают из бульона и складывают в кастрюлю, укры-
вая ее чем-то теплым. То же делается и с кусками крупной рыбы.
Другие варят картофель, затем в кипящий бульон опускают ры-
бу. Когда он снова начинает подрагивать (только не бурлить),
уменьшают нагрев. Зачем так делается? Это способствует боль-
шой сохранности витаминов, минеральных и других ценных ка-
честв в рыбе. Она остается нежной, мягкой, сочной, приятной на
вкус и вполне подходит как отдельное второе блюдо.
Пожалуй, таким образом получается и приятная на вкус уха, и
ароматная отварная рыба (да и картофель тоже).
Качество бульона намного повышается, если в него незадолго
до снятия с костра закладывают икру, молоки и ленточки жира,
снятые с внутренностей рыб. Тогда уха получается не только аро-
матной, но и более красивой.
Утверждать, какой вариант ухи из трех блюд лучше, сложно.
Но, наверно, в этом и вся прелесть любой ухи, что трапезу у ко-
стра организуют разные искусники-повара.
36
НЕТ, НЕ ДЕМЬЯНОВА ЮШКА
Чаще всего удильщику некогда раздумывать о разных тонко-
стях приготовления обеда или ужина. О вкусе и аромате, конеч-
но, при этом не забывают, но главное, что стремятся приготовить
еду максимально быстро и без всяких поварских выкрутасов.
Душа рыбака не может надолго отвлекаться от сильного клева.
Когда же рыба ведет себя вяло, тут уж каждый кашевар на бе-
регу старается продемонстрировать свое поварское искусство,
приобретенное за долгие годы рыбацких страданий. Тем более
многим есть чем похвастаться, внести даже в обычные рецепты
приготовления юшки что-то свое, особенное. Поэтому и уха в та-
кие дни получается не Демьяновой, а такой, что все пальчики об-
лижешь и добавку попросишь.
Удильщики любят путешествовать, поэтому они привносят в
обычные виды ухи ароматы кулинаров Прибалтики, Молдавии,
Кавказа, Средней Азии и Дальнего Востока, демонстрируют осо-
бенности кухни центральных областей России, Урала, Сибири,
Крайнего Севера.
Другие перед выездом на реку заглянут в старинную повар-
скую книгу, вычитают, к примеру, как раньше готовили уху из уг-
ря, и постараются приготовить блюдо по этому рецепту. Третьи
остаются верны какому-то одному-двум видам ухи и в любой си-
туации готовят именно их.
t
ПО СОВЕТАМ СТАРИННЫХ ФОЛИАНТОВ
Откроем пожелтевший от времени том в кожаном переплете
,,Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расхо-
дов” Почти половина этой увесистой книги посвящена рыбным
блюдам, среди которых большое место занимает юшка.
37
Авторы советуют в праздничный день делать юшку из ершей и
окуней, сигов и налимов. Ерши и окуни варятся в одном котелке,
сиги - в другом, налимы - в третьем, так как время приготовле-
ния их различное. Затем все четыре сорта рыбы и бульоны сме-
шиваются, сюда же добавляется слегка припущенные или сварен-
ные коренья, шампанское или другое вино. В тарелки кладутся
дольки лимона. Такая праздничная юшка понравится всем.
Наши предки, если судить по подобным поварским книгам, зна-
ли множество вариантов тройной ухи. Для последнего запуска
использовали: живых сига, снетка, осетра, налима, угря, форель,
хариуса, линя, гольца, жереха, носаря, тайменя, судака, белоры-
бицу (с икрой), язя и т. д.
Два запуска делалось из мелкой живой рыбы, вымытой, очи-
щенной и выпотрошенной, которую первый раз клали в холодную
воду, а второй раз - в остуженный бульон. Пена и жир тщательно
снимались. Закладывались коренья и пряности. Отвар стоял два
часа на легком огне. Бульон цедился через сито. Затем толкли
паюсную икру, разводили ее в бульоне и выливали в уху, которая
оставалась на огне до закипания. Потом юшка отодвигалась от
тепла и доходила до самых высоких кулинарных'требований.
Сейчас тройная юшка с икрой редко когда приготавливается.
Очень много внимания уделяется в старинных поварских фоли-
антах правильному сочетании) ухи и ее приложения: к юшке из
ершей должны готовиться пельмени из фарша щуки, из окуней -
пирожки с рисом или расстегаи из свежей сельди, из осетра - пи-
рог с грибами и рисом.
/^5^0
Vj Л301* z-W*?
КАК И СКОЛЬКО ВАРИТЬ? Y J
Любой рецепт, даже данный в старинных кулинарных книгах,
приходится пропустить через собственное сердце и опыт, прежде
чем что-то получится вкусное. Кроме того, нельзя забывать про
обстоятельства, которые складываются на берегу. Если улов до-
статочен, то легко сделать двойную или тройную уху. Если он ма-
ловат и не так богат, то и тут каждый поступает по-своему. Один
готовит овощной отвар, в который бросает рыбу. Другой же рыбу
и овощи заливает водой и кипятит вместе.
От способов приготовления меняется и вкус юшки. Во-втором
случае наверняка блюдо будет в той или иной степени кашеобраз-
38
ное, да и в нем останется меньше витаминов и других полезных
веществ.
Однако уважающий себя кашевар постарается сделать так, что-
бы рыба в бульоне не вываривалась полностью, осталась по-воз-
дложности целой.
Следует помнить всем, что пресноводная рыба готовится
15-20 минут, морская меньше - 8-12 минут. Перекипел отвар -
остались одни кости и нечто похожее на кашу.
Те, кто был в Сибири, знают, что рыба из тамошних мест гото-
вится дольше, чем такая же в Европейской части.
Пожалуй, стоит запомнить на всю жизнь, сколько надо держать
на огне ту или иную рыбу:
форель меньше всех - 8 минут, судака, окуня, карася - на 2 ми-
нуты дольше, линя - 12 минут, карпа и раков -15 минут, щуку -
20 минут (варят дольше, если она немолодая), леща и угря -	24
минуты,лосося - 25 минут.
Однако в некоторых современных кулинарных книгах даются
советы кипятить рыбу до часу. Как тут быть? Если есть подозре-
ние, что улов из какого-то водоема может быть больным, обяза-
тельно требуется покипятить чуточку подольше. Недоваренное
мясо и вредно, и опасно. Во всяком случае уху нельзя варить
две-три минуты, а хотя бы минут 15.
Тем не менее удильщики-кашевары надеются прежде всего на
свой опыт. Один проверяет готовность рыбы вилкой (так именно
советует одна из поварских книг). Другой смотрит на глаза ры-
бы: если они побелели, то котелок пора снимать с огня. И все же
кулинария - дело точное. Тут иногда приходится подсчитывать
граммы и замечать даже минуты.
Рыбацкий повар с большой практикой расскажет, сколько гото-
вятся другие, необходимые для ухи продукты:
картофель целый - 25-30 минут,
-”- нарезной - .10-15 минут,
огурцы соленые - 15-20 минут,
лапша	-20-25 минут,
рис	-30 минут,
замоченная перловка - 40-45 минут,
капуста белокочан. *20-25 минут,
курица молодая - 60 минут,
старая - 3-4 часа.
КАПУСТА В УХЕ?
Среди удилыциков-поваров есть --емало таких, кто постоянно
39
твердит: „Уха состоит только из четырех компонентов: рыбы, со-
ли, лука и воды. Все остальное от лукавого”
Видно, не дремлет этот черт сотни лет. Вот и появляется архи-
рейская уха на мясном бульоне, зимняя - на любом свежем мя-
се, юшка белая или красная - из овощей, с обязательным добав-
лением капусты.
Отваривается бульон из ершиков, окуньков и головизны круп-
ных рыб, снимают с него пену и жир. Цедят отвар и добавляют в
него репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Снова
кипятят вместе с кусками обработанных щурят и окуней.
Пока все готовится на медленном огне, пассеруются лук, ко-
ренья и морковь в топленом масле с томатом-пюре. В то же вре-
мя мелко шинкуется небольшой кочан капусты. Ее вместе с пас-
серованными кореньями добавляют в бульон и кипятят 15 минут.
Ни один компонент такой ухи не должен быть переварен или пе-
репарен. А капустка пусть даже будет, как говорят, „в хрусточку”
В Сибири и на Крайнем Севере, помимо свежей, употребляют и
кислую капусту, которую слегка промывают. В бульон кладут
стерлядь, форель, хариуса и сига.
В старинных поварских книгах отмечается рецет подобной
ухи с головизной осетра и тайменя, которые затем вынимаются,
а на их место запускаются куски самой деликатесной рыбы. Ка-
пуста тут не только промывается, но и слегка обжаривается на
постном масле. К ухе на отдельном блюде подавались черемша и
зеленый лук.
Если у вас есть прабабушка, то она обязательно расскажет,
что раньше в Белоруссии делали уху с головизной несколько по-
иному. Брали не капусту, а накрошенные бураки, коренья и лук,
который перед варкой пекли. Незадолго до обеда бульон заправ-
ляли небольшим количеством поджаренной с луком муки и ста-
вили в протопленную печь. Такой духмяной юшкой пахло на пол-
села. Естественно, что в ухе не было осетра или тайменя, а дру-
Многие самодеятельные кашевары не потому отказываются от
капусты и овощей, что они им не нравятся. Они забывают о мно-
гих кулинарных тонкостях, отчего и получают иногда кашеобраз-
40
ную безвкусную массу. Следует знать, например, что один сорт
капусты (кольраби) варится 10 минут, второй (цветная) в полто-
ра-два раза дольше, третий (белокочанная) - 20-25 минут.
Картофель нарезанный можно снимать с огня через 10 минут.
Для приготовления целого требуется времени раза в два больше.
Варка кореньев после пассерования также сокращается.
Непривычное для некоторых самодеятельных кашеваров сло-
во „пассерование’1 означает простейшую процедуру. Это - обжа-
ривание овощей (или муки) в небольшом количестве жира до об-
разования золотистой корочки.
Для чего нужно пассерование моркови, лука, петрушки, пас-
тернака, репы? Прежде всего для того, чтобы сохранить витами-
ны и другие полезные вещества в ухе.
Но делать это нужно аккуратно, не торопясь-. Не стоит, напри-
мер, кромсать морковь большими кусками. Чем она мельче на-
шинкована, тем легче извлекать из нее полезные вещества, аро-
маты и краситель.
После пассерования и добавки овощей в уху она приобретает
золотистый и розовый оттенок.
Готовую юшку немедленно снимают с огня, накрывают крыш-
кой и чем-то утепляют. Только тогда полезные вещества из нее
не улетучиваются, а приятные колеры не поблекнут.
Некоторые рыбацкие повара варят уху в русской печи, ссы-
лаясь на то, что блюда, приготовленные на горячем поду, отлича-
ются неповторимым вкусом. Это действительно так. Но все-таки
по своему происхождению юшка - это блюдо, которое делалось
на берегу, на костре, впитывая все его ароматы, в особенности
можжевельника и других пахучих кустарников и трав.
У ИСКУСНОГО ПОВАРА МЕЛОЧЕЙ НЕТ Ь) Л30.
Это блюдо похоже на предыдущее, но сходство тут лишь внеш-
нее. Оно совершенно оригинально по кулинарным тонкостям. Ва-
рится бульон из головизны и мелких рыбешек. Готовятся овощи,
капуста и коренья, пассеруется свекла.
А пока повар занимается живыми карасями. Ополаскивает их
в воде, чистит или потрошит Рыба подрумянивается в растоплен-
ном масле и тушится до полуготовности.
Рыбный и э.вощной бульон смешиваются вместе. В него кладут-
ся караси, специи. Доводится до кипения и ставится на тлеющие
угли минут на 15.
В это время готовится свекольный настой. Хорошо промыть
бураки и натереть их на терке, добавить кислого кваса и довести
до кипения, потомить на углях.
В каждую миску положить по карасю, залить бульоном и све-
кольным настоем,заправить посеченной зеленью и сметаной.
РАЗДУМЬЯ У ОГНЯ
Зачем рыбацкому повару знать десятки рецептов приготовле-
ния юшки? Может быть, достаточно, если кашевар на берегу каж-
дый раз обходится одним рецептом? Во-первых, всем хочется
разнообразия. Во-вторых, в разное время года и блюда готовят
различные. В-третьих, сегодня улов один, завтра совершенно
иной. В-четвертых, если в удильщике пробилась жилка кулинара,
то она никогда не даст ему успокоиться. И он начинает экспери-
ментировать.
Вот и изощряются удильщики друг перед другом в приготовле-
нии ухи.
В июльскую жару, например, очень кстати холодная уха. Отва-
риваются линь, окунь, судак, режутся на куски, раскладываются
по мискам. Сверху кладутся дольки свежих и соленых огурцов,
порезанный сладкий болгарский перец и красные помидоры, зе-
леный лук и петрушка. Посыпается все солью и перцем и залива-
ется холодным квасом.
Скажут, что это окрошка с рыбой по-уральски. Нет, совсем не
то. В уральском блюде должны быть стерлядь, осетрина, разные
балыки, рубленые яйца, т. е. тут отличие не мелкое, а очень су-
щественное.
Холодная юшка напоминает окрошку и белорусский холодник в
том случае, если в нее добавляется отвар из красной свеклы, ли-
монный сок, кефир, горчица и черный перец, отварной картофель
и посеченные яйца. Здесь сочетается горькое и сладкое, кислое и
пресное, жгучее и сладостное. Одним словом, говорят, что это
очень целебное блюдо.
Может быть, так оно и есть. Но это блюдо не для всех! Для же-
лудочников подобная юшка вряд ли подойдет. Слишком много в
ней трудно сочетаемых компонентов.
Подходит для летней жары и рыбацкая ботвинья, но она очень
сложна для приготовления. Берется ботва молодых свеколок и их
корешки, которые слегка припускаются до мягкости. Недолго ки-
пятятся целые листья щавеля. Крапива промывается и ошпари-
вается кипятком и откидывается на дуршлаг. Вся зелень сечется.
Рыба отваривается в небольшом количестве воды, малосольная
и копченая - две минуты, свежая - десять минут. В ботвинье дол-
жны быть и квас, и кусочки льда, и многое другое.
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ДОБАВКИ
Дотошно описывая рецепты ухи, старинные поварские книги
никогда не забывают о деликатесном добавлении к ним: пироге,
кулебяке, пирожках.
В пирог с рыбой кладут куриный или свиной жир, сдабривают
его брусникой, яблоками, черникой и голубикой. Корочку пирога
смазывают яйцом для придания глянца и красивого цвета.
Кулебяка - это тоже пирог, продолговатой и овальной формы,
высокий и выпуклый, с большим количеством начинки, пересло-
енной блинами. Филе делают обычно из разных видов рыб.
Раскатывают лепешку для кулебяки вдвое большего размера,
на середину кладут начинку, соединяют края, защипывают, укла-
дывают швом вниз, украшают рисунками из теста, дают время
для расстойки, смазывают поверхность желтком и ставят в печь.
По форме кулебяка похожа на рыбу. Жабры делают из крутого
теста, вместо глаз вставляют горошинки перца, хвост и плавники
обливают сметаной (к борщу и различным супам подают кулебя-
ки иной формы).
Для начинки рыбу отваривают, пропускают через мясорубку
или мелко секут в корытце, охлаждают, добавляют нарезанные
вареные яйца, пассерованный лук, соль, перец, нашинкованную
зелень, поливают рыбным бульоном для сочности.
Для пирожков делают шарики из дрожжевого теста. пни долж-
ны расстояться. Шарики раскатывают в лепешечки, кладут начин-
ку и края их соединяют. Начинка может быть такая же, как и для
кулебяки, но чаще всего другая. Это - рассыпчатый рис с маслом,
луком и специями; яйца с зеленым луком, сдобренные жиром или
маслом. Раньше пекли пирожки впечи.асейчас-наплите.
У РЫБАЦКОГО КОСТРА
...Если б звезды дали света,
Ты ловил бы до утра,
А сейчас душа согрета
У рыбацкого костра.
Котелок твой дышит сладко
Свежей рыбой и дымком.
И бывалая палатка
Ждет свиданья с рыбаком.
...Но лишь только первый лучик
Намекнет - пора вставать,
Рукава скорей засучишь-
И бегом к реке опять.
Игорь Лашков
ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ
Рыба мелка, да уха сладка,
х
Чем труднее ловля, тем вкуснее добыча,
м
Крупная густера вкуснее мелкого леща,
х
Была бы рыба, а уха будет,
х
Вилкой, что удой, а ложкой, что неводом.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Если рыба пахнет тиной, промойте ее холодным рассолом или
за час до варки залейте водой с уксусом.
4
Рыба будет вкуснее после того, как ее 30 минут подержат в мо-
локе.
Морскую рыбу лучше варить, а не жарить, за исключением хека
и морского карася.
-к
Мыть рыбу лучше в холодной воде, особенно в родниковой.
*
Изучи досконально рецепт блюда, а потом уж принимайся за де-
ло.
УДИЛЬЩИКИ ШУТЯТ
- Говоояттыженился?А зачем?
- А кто рыбу будет чистить?
*
- В твоей рыбе, - упрекает жена удильщика, - одни кости.
- Зато чешуя какая! - отвечает муж. - Из нее такое желе полу-
чается!

- Какая прелестная уха! - хвалит удильщик
осетрины.
- Это потому, - ухмыляется повар, - что
ков ловить, а я из них научился уху варить.
повара.- Как из
ты
привык пескари-
ПОВАРУ НА ЗАМЕТКУ
Очень поостое приспособление для чистки рыбы. Две дощечки,
скрепленные шарнирами. При наклоне под углом в зазор между
45
ними вставляется хвост. Приспособление раскладывается на сто-
ле. Рыба закреплена. Ее надо лишь слегка придерживать. Очи-
стив один бок, рыбу поворачивают на вторую плоскость, и обра-
батывают другую сторону.
Рис. 3. Приспособление для закрепления рыбы при чистке
Рис. 4. Скребок для чистки рыбы
Скребок для чистки рыбы де лае гея из куска жест и (от консерв-
ной банки), пробивается гвоздем и сгибается, чтобы удобнее бы-
ло держать в руке.
46
приятного
аппетита
г*
БЕЗ ЭТОГО И УХА НЕ УХА
С дымком, смородиновым цветом,
Рыбацкий чай - вот это да!
А.Линаее
УТРЕННИЙ КОФЕ НА БЕРЕГУ
Едва забрежжит рассвет, удильщик хватается за снасти и
устремляется в заветное место. Г де уж тут ему до завтрака!
А если быстро приготовить лесной кофе - вкусный напиток с
прекрасным ароматом? Запастись им можно осенью по берегам
рек и ручьев. Растет кофе на боярышнике, всем известном высо-
ком кустарнике. Плоды отделяют от плодоножек, моют (можно за-
лить на лару минут кипятком), помещают в духовку или на под пе-
чи. Перед употреблением размалывают на кофемолке. В таком ко-
фе содержится множество биологически активных веществ, что
делает боярышник отличным целительным средством при целом
ряде заболеваний.
Можно к порошку из боярышника добавлять цикорий. Это расте
ние собирают по обочинам дорог, на окраинах полей и пастбищах.
Как готовый препарат цикорий и сам является заменителем на-
турального кофе. Тем не менее в соединении с порошком из пло-
дов боярышника он дает более ароматный и целебный напиток.
Естественно, что у рыбаков есть и другие способы приготовле-
ния кофе. Некоторые собирают семена шиповника. Их промывают
чтобы освободить от волосков, сушат, поджаривают в духсвке, тол-
кут э ступе. Полученную массу часто смешивают с порошком из
48
пропеченных корней репейника (лопуха) и используют для приго-
товления кофейного напитка.
Есть любители лесного кофе, приготовленного из слегка поджа-
ренных желудей.
А к душистому кофе, вызывающему сильный аппетит, подойдет
парочка бутербродов, которые нетрудно приготовить.
ЛЕСНОЙ ЧАЙ ТОЖЕ КСТАТИ
Если вы предпочитаете больше чай, его сделать тоже просто. И
опять же он будет прибрежный, местный, а не собранный на юж-
ных плантациях.
Возьмем несколько ложек клюквы, разомнем ее, засыплем саха-
ром и зальем кипятком. Такой чай быстро разгонит утреннюю сон-
ливость, тонизирует деятельность организма. Где взять клюкву,
настоящих рыбаков учить не надо.
Бодрящим напитком является чай из листьев облепихи, сморо-
дины, зверобоя и ягод шиповника, черной смородины. Эти расте-
ния доступны всем, они в изобилии растут как влюбом саду, так и
в прибрежном кустарнике, особенно черная смородйна. Рыбаки
делают из нее пастилу. Кусочек такого деликатеса с сахаром и ки-
пятком - замечательный напиток для утра.
Некоторые про запас засушивают листочки и ягоды земляники и
лепестки шиповника. К этому набору добавляют какие-то свежие
лесные плоды. Такой чай известен как „сказка” Если никаких са-
мых ароматных ягод около реки нет. надо обратить внимание на
костянику. Ее листья и плоды будут хорошей составной частью
этого набора.
Те, кто не хочет возиться с листьями, кореньями, цветами, пло-
дами, ягодами предпочитают чай с чагой. Они заготавливают ее
ранней весной, присмотрев еще летом на березе, рябине или оль-
хе. Нарост отделяют вдоль ствола, отсекая кору и древесину. Гриб
темно-кооичневого цвета. Он высоко ценится в народе и как ле-
чебное средство.
Но если в такой напиток бросить кусочек пастиды черной смородины
или поречки, тогда он приобретет волнующий аромат и благоухание.
Одним словом, сколько рыбаков, столько утренних Чс.ев. Их за-
варивают всем множеством ягод и цветов, которые имеются вбли-
зи водоема.
49
В летнюю жару незаменимы различные тонизирующие напитки.
Напиток из калины, например, с добавлением каких-либо других
ягод или пахучих листочков нормализует к тому же кровяное дав-
ление и вызывает аппетит. Черничный чай благотворно действует
на сердце. А если в него добавить четверть стакана молока, то это
будет неплохой ужин для полных удильщиков, жирная уха для ко-
торых не всегда впрок.
Стаканчик прохладного напитка из земляники (ягод и листоч-
ков) успокоит нервы, будет способствовать романтическому бла-
годушному настроению.
А ДЛЯ ВАС КВАС
Удильщики отлично знают, как тяжело бывает даже неподвижно
посидеть или постоять во время ужения несколько часов. Клева
нет - рыбак волнуется. Жор наступает - нервничает вдвойне. И от
зноя устаешь, и от затяжного ненастья. А пришел к костру, выпил
пару кружек кваса, приготовленного другом-удильщиком, - будто
заново родился.
„Хлебный квас много народу спас”, - любят повторять удиль-
щики. И не зря. Он хорош и перед завтраком, и обедом, и вечерней
трапезой. Рыбак отводит им душу при удачах и оплошностях, при
хорошем настроении и плохом.
Приготовить его самое простое дело. Залили слегка поджарен-
ные корочки хлеба кипятком, закрыли крышкой, настояли часа три,
процедили, добавили сахара и дрожжей. Еще подержали часа че-
тыре, а потом охладили на течении в реке. Всё - разливай прияте-
лям поужению в кружки.
Напиток этот и бодрит, и поднимает жизненный тонус, и благот-
ворно влияет на сердечно-сосудистую систему, и вызывает аппе-
тит.
Не зря наши деды издревле при тяжелых работах - весенней
страде в поле, косьбе, заготовке дров, жатве, ловле рыбы нево-
дом - брали с собой единственное питье - квас, так как он быстро
снимает усталость и восстанавливает силы.
Однако просто хлебный квас - это еще не квас для истинного
удильщика. Он обязательно найдет гмин и добавит его в напиток,
отчего квас становится более ароматным, да и диетическая цен-
ность его больше.
50
Особый аромат у кваса, в который опускают листья черной смо-
родины.
Кислый напиток с аиром успокаивает при перевозбуждении и
снижает кровяное давление. Кроме того, улучшает зрение и слух,
что для удильщика тоже немаловажно. Пожилые коллеги по рыбац-
кой компании, наверно, предпочтут квас с хмелем, который неза-
меним при гастритах.
Холерикам, которые воспламеняются, как порох, подойдет квас
с мятой. Впрочем, такой кисло-сладкий благоухающий напиток при-
ятен любому..
Хорош квас летом. Но в конце зимы и ранней весной, когда труд-
но подняться утром, а вечером ноги едва передвигаются (т. е. ска-
зывается недостаток витаминов), квас тоже необходим. Он дела-
ется из сосновой или еловой хвои с добавлением мяты.
НА СКОРУЮ РУКУ, НО ВКУСНО
Пить по утрам лесной чай, кофе или квас, разумеется, очень
приятно, но маловато. Нужно что-то еще. И тут удильщики горазды
на выдумки.
Слышали ли вы о гренках „Дьявольских”? На сковородке поджа-
риваются ломтики черствого хлеба на сливочном масле. Сверху
на них кладутся оставшиеся окуньки от вчерашней ухи (освобож-
денные от костей). Все густо посыпается жгучим красным перцем.
Есть такие гренки удивительно вкусно, хотя во рту все пылает
огнем. Приходится выпить два-три стакана не менее вкусного лес-
ного чая. Зато потом удильщики подолгу не испытывают голода,
чувствуют себя изумительно бодрыми.
Вечерами после ужина бывалый кашевар никогда не выбросит
остатков трапезы. Сложит в целлофановые мешки холодную кар-
тошку, рыбу, зеленый лук, дикий чеснок, другую зелень и поместит
эти запасы в прохладное место. Зато утром сохраненные продук-
ты режутся, и получается сложный рыбный салат.
А можно нанизать на палочки кусочки черствого хлеба, сала, ре-
пчатого лука, колбасы. Подержать такой „шашлык” над костром -
через минуту вы с наслаждением поглощаете удивительно прият-
ное кушание.
Если победить вечернюю усталость, то стоит заняться приготов-
лением малосильных уклеек или пескарей. Потребуется горячиц
51
тузлук, т. е. раствор соли, специй, в который кладут вымытых ры-
бешек (изредка очищенных и выпотрошенных).
Зато утром сколько будет восторга у каждого, кто попробует
этой вкуснятины. Наверняка весь засол будет съеден до единой
рыбки. Конечно, малосольные сибирские тугунки - это непрев-
зойденный деликатес. Однако уклейки с пескариками тоже будут
уничтожены вмиг рыбацкой компанией.
Малосольные рыбешки будут кстати и перед обеденной ухой.
Иные приготавливают и такой бутерброд. Пока доваривается
уха, они очистят щучью икру от оболочки, разотрут ее с расти-
тельным маслом и солью. Когда она станет беловатого цвета, на-
мажут ее на кусочки черного хлеба. И это тоже будет деликатес,
который вы наверняка редко пробовали.
Словом, уха только тогда уха, когда к ней поданы вкусные за-
куски, лесной чай,ксфе,квас, другие напитки.
$ смесь 1
РЫБАЦКИЙ НАШ ЧАЕК
Чаек, чаек, ключом кипящий!
Сказать не вздумай невзначай,
Что дома пьешь ты настоящий,
Всех мер и всех достоинств чай.
Пусть убежден ты твердо в этом,
Но чай твой - пресная вода!
С дымком, смородиновым цветом,
Рыбацкий чай - вот это да!’
И что за чудо, что за диво:
Здесь, у костра и у реки,
Все молчуны - красноречивы,
Все ворчуны - весельчаки.
Нет пересуд, речей нервозных
И с хитрецой „подхода" нет.
Не вспоминают, слишком поздно,
Обид давно прошедших лет.
С иного спесь и гонор смыло,
Всех простотой к себе привлек.
Теперь суди, какую силу
Таит рыбацкий наш чаек!
А. Пинаез
Иные завидуют и сардинам, купающимся в масле.
*
Говори об ухе, когда рыба в руке.
*
Оставь привычку - ловить рыбу со спичку.
*
Безрыбье - хуже безхлебья.
*
Крут бережок, да рыбка хороша.
*
Не дорога уха на обед, а дорог привет.
*
Не велик сижок, да хороши уха и пирожок.
*
Взвешивай рыбу, когда она на столе, а не в воде.
И ПРИПРАВА, И ЛЕКАРСТВО
Кулинары любят это растение. Народные целители тоже. Из
свежих черешков сельдерея готовят салаты, а из тушенных - гар-
ниры. В нем много витаминов и полезных веществ. Он богат орга-
ническим натрием, поэтому может заменить соль в салате и ухе.
Сок и настой из корней этого растения употребляют при самых
различных заболеваниях и как возбуждающее аппетит средство.
ПОВАРУ НА ЗАМЕТКУ
Трудно держать в руках мелкую рыбешку при чистке и потроше-
нии. Из латуни вырезается небольшая полоска. Она сгибается и
53
пробивается гвоздем. Заусенцы, как у обыкновенной терки, и бу-
дут крепко держать рыбу.
Рис. 5. Захват для потрошения
и чистки рыбы.
Рис. 6. Подставка для одновре-
менного приготовления чая и
ухи.
Хорошую подставку для чайника и котелкалегко сделать само-
му. Нужна дюралевая трубка а, пробка-заглушка, конус бив, два
хомутика г, два кронштейна б с двумя шпильками и два крючка.
Эта подставка универсальна, она служит также креплением
для двух удилищ. Один хомутик надо лишь развернуть в другую
сторону.

54
СОДЕРЖАНИЕ
Заряд бодрости, энергии и здоровья. Вместо пре ди-
с лов ИЯ---------------------------------
Трапеза у костра
Эх, ушица - объедение! --------------------- 8
Юшка из нашего детства---------------------- 8
Царское кушанье --------------------------   9
Из стерляди хорошо, но неплох и карась-10
Классические блюда 11
Стачобелорусский рецепт ------------  12
Обыкновенная, но с „блестками”--------------13
Из карасей по-ленски, пуховичски и уральски_14
Деликатесная из бирючков и просто ершей 15
Начимья по-мински и астрахански-------------16
Чтобы получилась, как у бакенщика-----------17
Красная по-кубански, молочная по-северному_.17
Для праздничного обеда на льду 18
С пельменями и фрикадельками по-зимнему_____19
50 раков для юшки 20
Какую уху и когда употребляли наши предки?_21
На разные вкусы и у разных народов 22
По имени калья______________________ .— 24
Юшка из двух блюд 24
Восточные разносолы_______________— 25
Похожесть и чисто внешняя 26
Марсельский буйабесс 28
Смесь*
Сами себе повара
Кулинарные тонкости  34
Пересол на спине?_________________-__34
Какая рыба лучше?35
Одна в трех лицах 36
Нет, не Демьянова юшка____________ — 37
По советам старинных фолиантов 37
Как и сколько варить?38
Капуста в ухе?_________________________39
Как сохранить витамины?__:____________ 40
У искусного повара мелочей нет 41
Раздумья у огня------------------------42
Деликатесные добавки ------------------— 43
Смесь*
55
Приятного аппетита
Без этого и уха не уха 48
Утренний кофе на берегу 48
Лесной чай тоже кстати 49
Адля вас квас 50
На скорую руку, но вкусно 51
Смесь*
*В разделах „Смесь”: иронические стихи, пословицы, поговорки,
лезные советы, рисунки, усмеики.
Издание для досуга
Аникеев Александр Васильевич
Малишевский Владимир Антонович
УХА РЫБАЦКАЯ
Часть 5
Редактор С. А Щукин* Художники Р. В. Кондрад, П. М. Страхов.
Технический редактор Т. М. Сокол. Корректор 3. М. Машкевич.
Сдано в набор 18.11.93. Поди, в печать 28.12.93. Форм. бум. 60x84 1/16.
Бумага типографская 1. Гарнитура цю "’е-.ать офсетная,
ч.-изд. л. 3,645. Печ. л. 3,5. Тираж 5000С. 3~ . 3935. -ена договорная.
Белорусский филиал творческо-гроизводс’°ени'0'0 объединения
„Лолгонитель”
ск, ул. Револ-.
тано в Минской
.. Пинск, ул.