ПАВЕЛ РОМАНОВ
Павел Романов
ПРЕДСТАВЛЯЕТ:
5^ СКАЗАЛ ШЕФ/
ВСЕ ИЗ
КАБАЧКОВ
§
Москва - Санкт-Петербург
иентрполигрп<р
МиМ-Дельта
2006
Т Те увлекались в традиционной русской
-L JL кулинарии кабачками. А жаль. Ведь
их можно и поджарить, и отварить, и запечь,
и даже сырыми отведать. И во всех видах бу-
дет кабачок нежен и вкусен. Правда, надо не
забыть предварительно очистить его от ко-
журы. Впрочем, молодые цуккини (разновид-
ность кабачка, отличающаяся насыщенно
зеленым цветом) можно даже и не чистить —
отмыть хорошенько, да удалить плодоножку.
И все — готов к кулинарным изыскам.
Кабачок неприхотлив — растет себе на са-
мых неудобных местах (была бы только тень,
где можно удобно устроить свой теплый бо-
чок). Зато в урожайные годы с одного гекта-
ра собирают 200-300 центнеров этого ово-
ща. И сразу в переработку.
В отличие от тыквы, сохранять кабачки
трудно. Поэтому продукт сей — сезонный (за
исключением того, что домовитые хозяйки
успели замариновать или пустить на люби-
мую всеми кабачковую икру). Но даже в не-
долгий век кабачка с ним можно славно про-
вести время возле плиты.
3
Так сказал шеф!........................
Кстати говоря, всем ли известно, что ка-
бачок, цуккини и патиссон по сути дела —
прямые родственники обыкновенной тыквы,
разновидности твердокорых летних овощ-
ных тыкв, которые именуют скороспелыми
и среднеспелыми? Поэтому многие слова бла-
годарности тыквам вполне можно отнести и
к кабачкам.
Патиссоны, по форме напоминающие та-
релку, — особый вид тыквы. Несмотря на
это, их готовят практически так же, как цвет-
ную капусту. Поэтому, если есть в доме па-
тиссон, а страсть как хочется цветной капу-
сты — действуйте по рецептам из этого раз-
дела кулинарных книг.
Во введении придется произнести и сакра-
ментальную фразу, которая употребима прак-
тически ко всем овощам: кабачки очень по-
лезны. Они отличаются относительно неболь-
шим содержанием растительной клетчатки
в съедобной части и значительным содержа-
нием воды, благодаря чему мало раздража-
ют желудок и кишечник. Кроме того, они об-
ладают свойством выводить излишки воды
из организма. В них содержится много солей
калия.
В составе кабачков белки и ферменты, пек-
тины и углеводы, богатый набор витаминов
4
Все из кабачков
(С, В , В2, РР, Е) и минеральных веществ (ка-
лия, кальция, магния, железа, меди, кобаль-
та и фосфора).
Конечно, в сравнении с тыквой кабачки
сахарами победнее, зато богаче минеральны-
ми солями, жирами и витамином С, которо-
го содержат вдвое больше. Кроме того, они
ценный источник меди, нечасто поступаю-
щей в наш организм с иными продуктами.
Кабачки легко усваиваются организмом,
являясь диетическим и лечебным продуктом
питания при болезнях сердца, желудка, ки-
шечника, почек, печени и желчного пузы-
ря... И к тому же они необыкновенно вкусны,
что мы и постараемся показать!
Начальная стадия работы с кабачками на
кухне всегда одинакова: очистить от кожуры
и семян, нарезать дольками или кубиками,
а также — натереть. Но вот дальше все ин-
дивидуально.
Хочу также оговориться: в некоторых ре-
цептах я не даю точный вес или жесткие про-
порции соотношения различных ингредиен-
тов. Пусть вам помогает поварская интуиция.
В конце концов, любое блюдо как в процессе
приготовления, так и перед подачей его со-
здатель пробует и вполне может добавить ка-
кой-то компонент по своему вкусу.
5
Так сказал шеф!..................
РЕЦЕПТЫ ИЗ КАБАЧКОВ,
ПАТИССОНОВ И ЦУККИНИ
По традиции начинаем с закусок.
Салат с помидорами
Порезать тоненькими кружочками моло-
денький кабачок (лучше — зеленый цукки-
ни) и столько же спелых помидоров. Добавить
мелко нарезанную луковичку, много укропа
и лимонной мелиссы (мяты). Заправить са-
латным соусом или майонезом и дать посто-
ять часок.
Салат сладкий
Нашинковать на крупной терке в равных
долях кабачок, кисло-сладкое яблоко, мари-
нованный огурец. Добавить мелко рубленный
лук (можно репчатый, можно зеленый), не-
много тертой лимонной цедры, много мелко
нарезанного укропа, сахар и салатный соус
(дрессинг, который можно купить сегодня
в любом крупном продуктовом магазине).
Впрочем, можно сделать салатный соус и са-
мому, взбив любое растительное масло (луч-
6
Все из кабачков
ше — оливковое) с небольшим количеством
винного уксуса или лимонного сока, а также
с чайной ложкой горчицы и сахаром.
Салат из сырых кабачков
с горчицей
Маленький кабачок очистить, разрезать
вдоль пополам и удалить сердцевину. Поло-
винки нарезать поперек тонкими, почти про-
зрачными ломтиками, добавить столь же тон-
ко нарезанный полукольцами репчатый лук.
Пару долек чеснока растереть в ступке, сме-
шать с 2 ст. ложками оливкового масла и
1 ст. ложкой русской горчицы (сладкой им-
портной горчицы можно положить чуть боль-
ше). Добавить в соус мелко нарезанную зе-
лень петрушки и укропа, заправить черным
молотым перцем и солью. Если соус будет
слишком терпким или острым — добавить
немного сахара. Если нужно обострить вкус —
не добавляйте горчицу; лучше капнуть не-
сколько капель винного уксуса. Если хотите
сделать соус более нежным — введите в него
2-3 ст. ложки сметаны. Салат залить соусом,
не размешивать, дать постоять в холодиль-
нике. Можно украсить ломтиками помидо-
ров или дольками красного сладкого перца.
7
Так сказал шеф!.....................
Салат из жареных кабачков
с томатной заправкой
500 г кабачков нарезать очень тонкими,
почти прозрачными дольками, обжарить на
растительном масле, присыпать солью и пер-
цем, разложить на блюде, залить томатной
заправкой.
Приготовление томатной заправки: 2 ст.
ложки томатной пасты или 3 ст. ложки то-
мат-пюре растереть с 1 ст. ложкой русской
горчицы, 2 ст. ложками растительного мас-
ла, 2 ст. ложками воды, заправить солью, са-
харом, молотым красным перцем.
Залить соусом кабачки. Посыпать сверху
рубленным зеленым луком, присыпать ку-
сочками крутых яиц.
Блюдо является отличной закуской.
Салат из тушеных кабачков
с моченым яблоком
500 г кабачков нарезать очень тонкими,
почти прозрачными дольками, 2 луковицы
нарезать полукольцами, 3-4 средних поми-
дора опустить на несколько секунд в кипя-
ток, снять кожицу, нарезать ломтиками. На
разогретом в глубокой сковороде раститель-
8
Все из кабачков
ном масле поджарить сначала лук, потом до-
бавить кабачки и через 3-5 мин. — помидоры.
Подлить немного воды и тушить под крышкой
до готовности (следить, чтобы овощи не раз-
валивались). В конце тушения прибавить 1-
2 очищенных от кожицы и семян моченых
яблока, нарезанных мелкими кубиками. За-
править солью и перцем, охладить.
Подавать с кусочками вареных яиц, при-
сыпав укропом и петрушкой.
Патиссоны в сметане
300 г соленых или маринованных патис-
сонов (их приготовление — см. в заключи-
тельном разделе книги) нарезать на узкие
дольки, 2 ч. ложки горчицы растереть с чай-
ной ложкой сахара, солью, перцем, развести
сметаной и заправить этой смесью нарезан-
ные патиссоны. Посыпать мелко нарезанной
зеленью петрушки.
Икра из кабачков
Несмотря на то, что кабачковой икрой пе-
реполнены все овощные магазины, опытные
хозяйки знают, что самодельная кабачковая
икра всегда отличается особым вкусом и аро-
9
Так сказал шеф!........................
матом. Любителей этого блюда (даже с мини-
мальным кулинарным опытом) приглашаю
испробовать свои силы в приготовлении ик-
ры. И уверяю, что после этого в сезон кабач-
ков вы всегда будете стараться изготовить
свой собственный вариант икры.
Вариант 1
2 небольших кабачка испечь в духовке до
мягкости, остудить, снять кожу, мякоть раз-
мять в пюре, стараясь, чтобы в него не. попали
семена. Добавить головку сырого мелко на-
рубленного репчатого лука, молотый черный
перец, соль, сахар, уксус, подсолнечное мас-
ло. Вымесить и уложить горкой на тарелку.
Вариант 2
4 кабачка укладываем на противень, поме-
щаем в духовку и доводим до мягкости, затем
кожицу снимаем, а мякоть разминаем кар-
тофелемялкой или просто миксером. 3 мел-
ко нашинкованные луковицы обжариваем
на растительном масле до полуготовности,
добавляем 500 г порезанных томатов, крас-
ный перец, немножко хмели-сунели, сахар.
Затем перекладываем все в чугунную кас-
трюлю, вливаем примерно 0,5 стакана рас-
тительного масла и тщательно перемешива-
10
Все из кабачков
ем. Солим по вкусу, вливаем 50 г 6%-ного
или яблочного уксуса и вновь перемешива-
ем. Тушим под крышкой до тех пор, пока ик-
ра не уварится хорошенько и не приобретет
приятный желтовато-золотистый цвет. По-
даем икру холодной, посыпая мелко рублен-
ным укропом.
В процессе приготовления помидоры луч-
ше всего слегка отбланшировать и снять с них
кожицу.
Вариант 3
Запечь в духовке 3 кабачка, 3 кислых яб-
лока и 2 небольших баклажана. Очистить от
кожуры и семян, положить в глубокую мис-
ку. Отдельно притомить на растительном
масле 3 мелко нарубленных репчатых луко-
вички. Когда лук станет мягким, прибавить
5-6 нарезанных помидоров без кожицы, ту-
шить под крышкой до однородной массы. Со-
единить лук и помидоры с содержимым мис-
ки и основательно взбить с помощью ручного
миксера. (Если нет миксера, можно пропус-
тить подготовленные овощи через мясоруб-
ку, хотя баклажаны этот процесс не очень лю-
бят). Положить массу в сотейник, добавить
150 г растительного масла, несколько стеблей
сельдерея (не разрезая), соль, лавровый лист
11
Так сказал шеф!......................
и перец. Томить на слабом огне, постоянно по-
мешивая, пока не выпарится жидкость. Вы-
нуть стебли сельдерея и лавровые листочки,
охладить, щедро засыпать рубленными укро-
пом и петрушкой. По желанию можно доба-
вить немного уксуса и давленного чеснока.
Суп-пюре с кабачками
и белым соусом
Половинку кабачка, пару картофелин и
2-3 морковки отварить в небольшом коли-
честве воды раздельно (отвар не выливать!).
0,5 банки консервированного зеленого го-
рошка вскипятить, слить воду. Подготовлен-
ные овощи протереть, соединить с белым со-
усом, довести до кипения. Смешать стакан
молока и 1 яйцо. Заправить суп яично-молоч-
ной смесью и солью. При подаче положить
в тарелку по кусочку масла.
Приготовление белого соуса: 3/4 овощно-
го отвара довести до кипения; в оставшейся
(холодной) четверти овощного отвара разве-
сти 1,5 ст. ложки муки, предварительно про-
сушенной на сковороде. Полученную смесь
вылить тонкой струйкой в кипящий овощ-
ной отвар при непрерывном помешивании и
варить 10 мин.
12
Все из кабачков
Суп-пюре из цуккини с овощами
1 кг цуккини нарезать крупными кусками,
отварить в подсоленной воде до мягкости, вы-
ложить в дуршлаг, дать стечь отвару и про-
тереть через сито. В слитом отваре сварить
1-2 морковки, корень петрушки и протереть
их. Мелко нарезанную луковицу обжарить
в масле, добавить слегка обжаренную муку,
развести отваром, добавить 0,5 чашки сли-
вок и влить в протертые овощи. Довести до
кипения.
Подавать со сметаной, мелко нарезанным
укропом и гренками из белого хлеба.
Суп-пюре из кабачков,
тыквы и цветной капусты
Очищенные от кожицы и семян тыкву и
кабачок (по 400 г каждого) мелко нарезать и
припустить на сливочном масле. Разобран-
ную на отдельные соцветия цветную капусту
(также 400 г) отварить в небольшом количе-
стве воды.
Подготовленные овощи протереть вместе
с отваром, смешать с приготовленным из му-
ки, масла и сметаны белым соусом, подсолить
и прогреть, не доводя до кипения.
13
Так сказал шеф!....................
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Приготовление белого соуса: 4 ст. ложки
муки спассеровать на 2 ст. ложках масла до
слегка желтого оттенка. Добавить 6 ст. ло-
жек сметаны и, не снимая с огня, тщательно
перемешать, чтобы не было комков. Смета-
ну можно заменить таким же количеством
33% -ных сливок.
Суп из цуккини сладкий
500 г цуккини очистить, нарезать на ма-
ленькие кусочки, потушить в небольшом ко-
личестве подсоленной воды, а затем проте-
реть через сито. Залить 0,4 л молока, затем
заправить слегка пожаренной мукой, доба-
вить сахар и натертую лимонную цедру. При
подаче на стол положить в суп сливочное ма-
сло и толченую корицу.
Вместо муки можно взять манную крупу,
тогда суп будет более густым и сытным.
Суп картофельный с патиссоном
Взять 4-5 крупных картофелин и столько
же по весу спелых очищенных патисонов. Все
нарезать средними кусками, положить в хо-
лодную воду, посолить и поставить на огонь.
14
Все из кабачков
Дать патиссонам и картофелю развариться,
процедить и протереть через сито.
Столовую ложку муки поджарить в 2 ст.
ложках сливочного масла до золотистого цве-
та. Прибавить мелко нарезанную луковицу и
дать ей подрумяниться, затем влить 3 ст. лож-
ки томатной заправки (или томат-пюре). Под-
лить немного овощного бульона, довести до
кипения и вылить содержимое сковороды
в кастрюлю с остальным бульоном.
К супу подать мелкие, жареные в масле
гренки и отдельно на тарелке острый тертый
сыр (им можно приправить в тарелке гото-
вый суп).
Суп вегетарианский с кабачками
4 морковки и 2-3 корешка петрушки мел-
ко нарезать и припустить в стакане сметаны,
смешанном с небольшим количеством воды.
Залить смесь кипящей водой, положить пару
горстей нарезанной белокочанной капусты
или небольшую головку цветной капусты,
разобранной на соцветия, нарезанные куби-
ками небольшой кабачок и 4 картофелины,
варить 15-20 мин. Перед готовностью поло-
жить промытый кипяченой водой консерви-
рованный горошек, нарезанные ломтиками
15
Так сказал шеф!
2-3 помидора и горсть рубленого шпината,
посолить. В тарелки с супом можно добавить
рубленую зелень. Заправить сметаной.
Вегетарианский суп с цуккини
2 маленьких цуккини очистить, нарезать
тонкими кружочками. Обжарить в расти-
тельном масле мелко нарезанные пучок ба-
зилика и стебель лука-порея. Добавить цук-
кини и жарить еще несколько минут на мед-
ленном огне.
Когда овощи приобретут золотистый цвет,
влить литр воды, посолить, поперчить, всы-
пать вермишель и отварить до готовности.
Приправить тертым сыром. Перед пода-
чей на стол посыпать зеленью петрушки.
Суп с цуккини и базиликом
1 кг цуккини очистить, нарезать кубика-
ми, протушить под закрытой крышкой в ра-
стительном масле с небольшим количеством
воды. Взбить 2 яйца, смешать с 200 г терто-
го сыра и пучком мелко нарезанного базили-
ка. Аккуратно выложить смесь на сковороду.
Жарить на сильном огне несколько минут,
постоянно помешивая. На дно супницы поло-
16
Все из кабачков
жить гренки из батона, содержимое сково-
роды, все залить мясным бульоном, хорошо
перемешать. При подаче посыпать острым
тертым сыром, красным или белым перцем.
Светлый суп с кабачками
Очищенный корень петрушки и 2 стебля
лука-порея мелко нарезать и слегка обжарить
в сливочном масле. Добавить 750 г очищен-
ных и мелко нарезанных кабачков, 0,5 стака-
на крепкого мясного бульона и тушить под
крышкой 15-20 мин. Протереть через дур-
шлаг. 3 ст. ложки муки слегка поджарить
в масле, развести бульоном, добавить протер-
тые кабачки и кипятить 5 мин.
Заправить суп горячим молоком, смешан-
ным с 1 яйцом, маслом и солью по вкусу. На-
резать мелкими кубиками 250 г кабачков,
отварить в подсоленной воде и перед подачей
на стол положить в суп. Отдельно подать грен-
ки, запеченные с сыром и зеленью.
Суп-пюре из кабачков
2-3 небольших кабачка нарезать кубика-
ми и отварить в подсоленной воде. Протереть
через дуршлаг, соединить с отваром. Обжа-
17
Так сказал шеф!......................
рить в растительном масле 2 ст. ложки муки,
заправить суп, дать ему покипеть несколько
минут. Затем добавить черный молотый пе-
рец и 2 взбитых желтка. Суп подать с грен-
ками, поджаренными на сливочном масле.
Можно часть отвара из кабачков заменить
горячим молоком, а подавая к столу, запра-
вить суп лимонным соком и мелко нарезан-
ным укропом.
Похлебка из кабачков
Очищенные кабачки нарезать соломкой
(1 стакан). Перебрать и промыть 3-4 ст. лож-
ки риса. Мелко нарезать 1 луковицу. В каст-
рюлю положить рис, залить водой, довести
до кипения и варить 3-4 мин. Затем огонь
выключить и настаивать рис под крышкой
5-6 мин. Добавить кабачки, лук, соль, пе-
рец, довести до кипения и вновь настаивать
без огня 5—6 мин. При подаче на стол добавить
мелко нарезанную зелень петрушки, стакан
простокваши или кефира.
Рис можно заменить крупой «Геркулес»,
но тогда крупа, кабачки и лук кладутся сра-
зу, варятся 3—4 мин. и затем настаиваются
под крышкой. В этом случае кефир заменя-
ют бульоном или овощным отваром.
18
Все из кабачков
Суп гороховый с кабачком
Две горсти сухого гороха замочить с вече-
ра, отварить в холодной воде до полуготов-
ности, добавить нарезанный кубиками кар-
тофель, через четверть часа — обжаренные
в растительном масле или жире рубленые ко-
ренья петрушки и сельдерея, а также наре-
занный кубиками кабачок (примерно 300 г).
Посолить, варить еще 5—10 мин., пока каба-
чок не станет полупрозрачным (следить за
тем, чтобы он не разварился).
Вместо кабачка можно взять патиссоны.
Крем-суп с курицей и кабачками
Кубики одного небольшого кабачка и две
мелко нарезанные луковицы отварить вмес-
те до готовности и протереть через дуршлаг.
Пару отварных куриных филеев растереть
в ступке, добавляя немного бульона и сли-
вочного масла.
Добавить белую пассеровку из 2 ст. ложек
муки и сливочного масла. Смесь развести до
желанной густоты куриным бульоном или
овощным отваром и варить 5-7 мин. После
этого добавить укроп и много-много золоти-
стых гренок.
19
Так сказал шеф!....................
Фаршированные кабачки хороши всегда.
Однако традиционную начинку из риса с мяс-
ным фаршем и луком можно слегка видоиз-
менить.
Кабачки, фаршированные рисом
Довольно крупный кабачок очистить, раз-
резать посредине и удалить сердцевину. Посо-
лить изнутри и снаружи и сцедить сок.
Рис спассеровать на растительном масле
до прозрачности, влить несколько ложек го-
рячей воды и выдержать на огне под крыш-
кой до набухания. Добавить размоченный
в молоке белый хлеб без корок, измельченные
репчатый лук, зелень петрушки и укропа, мо-
лотый черный перец и соль по вкусу.
Нафаршировать две половинки кабачков
полученной массой. Отверстия половинок
смазать кашицей из муки и соединить. Уло-
жить в сотейник. Влить горячую воду или
горячий бульон, довести до кипения и выдер-
жать на медленном огне при слабом кипе-
нии до мягкости. Образовавшийся сок вы-
лить в другую посуду, вбить яйцо и смешать
с кислым молоком. Залить этим соусом ка-
бачки, посыпать рубленой зеленью укропа и
подать к столу.
20
Все из кабачков
Как вариант — кабачки можно нарезать
толстыми кружками, вычистить сердцеви-
ну, разложить на противне, нафаршировать
одной из начинок, сбрызнуть водой или буль-
оном, полить сверху сметаной или майонезом,
присыпать сыром и запечь. В рис можно до-
бавить мясной прожаренный фарш из свини-
ны, говядины, баранины, курицы, а также из
отварного говяжьего сердца или вымени.
Вариации фарша: фарш можно пригото-
вить из отварного риса, припущенного лука,
томата-пюре или обычных нарезанных мел-
кими кубиками помидоров, соли и молотого
красного перца. Вместо горячей воды кабач-
ки можно залить томатным соком или раз-
бавленным водой томатом-пюре.
В Швейцарии, например, начинку готовят
из подсохшей тертой булки, смешанной с боль-
шим количеством овечьего сыра, стаканом
молока и парой яиц.
В Румынии в качестве начинки идет сле-
дующая смесь: порезанный лук спассеровать
в сливочном масле, добавить отжатую мя-
коть кабачков, столовую ложку муки, разве-
сти молоком и все это подержать на огне по-
ка не загустеет. Затем добавить сырые яйца,
соль, красный перец и тертый сыр. Для кра-
соты можно добавить мелко нарезанные ку-
21
Так сказал шеф!....................
сочки сладкого перца (зеленые или желтые),
а также петрушку и укроп.
Во Франции в ряде придорожных кабач-
ков вам подадут нежнейшие Кабачки, фар-
шированные творогом, где половинки кабач-
ков начиняют смесью подсоленного жирного
творога (у нас его чаще называют «Сыр до-
машний»), сметаны и яиц, посыпают сыром
и запекают в духовом шкафу.
Мой любимый рецепт:
Кабачки,
фаршированные грибами
Кабачки очистить от кожицы, нарезать
толстыми кружками, удалить из них семена
и часть мякоти, придав вид чашечек. Отва-
рить до полу готовности в подсоленной воде,
откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, на-
полнить кабачки грибным фаршем, залить
сметаной, посыпать тертым сыром и запечь
в духовке. Подавать, посыпав укропом.
Для приготовления фарша 200 г свежих
грибов (белые, подосиновики, подберезови-
ки, маслята, лисички) нарезать ломтиками,
поджарить на сливочном масле, добавить под-
жаренный лук — пару головок, сметану и
притомить под крышкой.
22
Все из кабачков
А вот весьмг! неожиданный рецепт. Но те,
кто его испробовал, активно вводят его в свое
меню.
Кабачки, фаршированные репой
Небольшие молодые кабачки очистить от
кожицы, разрезать пополам и удалить часть
мякоти, оставив стенку толщиной в 1-2 см.
Испечь в духовке 2 небольшие репы, остудить
и очистить. Мякоть кабачков и репу прокру-
тить через мясорубку и обжарить со сливоч-
ным маслом. Две луковицы мелко нарезать
и обжарить на масле отдельно от овощей.
Сложить в глубокую миску обжаренные ре-
пу, кабачки и лук. Два сырых яичных желт-
ка взбить и добавить в миску. Посолить, по-
перчить и основательно перемешать.
Отварить подготовленные к фарширова-
нию кабачки до полуготовности. Начинить
кабачки фаршем, уложить в сотейник, полить
маслом, посыпать тертыми сухарями. Сотей-
ник поместить в духовку на средний огонь и
тушить до готовности.
При подаче на стол посыпать рубленой
зеленью, полить белым соусом или сметаной.
Приготовление белого соуса см. рецепт
Кабачки под белым соусом.
23
Так сказал шеф!.....................
Кабачки,
фаршированные овощами
по-монастырски
Подготовить кабачки для фарширования
как в предыдущем рецепте.
Овощной фарш приготовить из мелко на-
резанных сырых овощей: 2 луковицы, 1 мор-
ковь, 1 свекла, 1 сладкий перец, рубленая зе-
лень. Наполнить фаршем кабачки, сложить
их в сотейник, залить стаканом кипятка, до-
бавить соль, перец, ложку растительного мас-
ла, лавровый лист. Закрыть сотейник крыш-
кой, поставить на огонь, довести до кипения
и варить 8-10 мин. Затем выключить огонь
и настаивать под крышкой еще 12-15 мин.
При подаче в скоромные дни можно по-
лить сметаной.
Каша из кабачка и пшена
Готовится так же, как и классическая тык-
венная каша с пшеном или рисом. И, хотя ка-
ша с тыквой ароматнее, но по полезности не
уступает и кабачковой.
Итак, 500 г кабачков натереть на крупной
терке и тушить в толстостенной кастрюле
с молоком и маслом на небольшом огне до
24
Все из кабачков
полуготовности (примерно 20 мин.). Затем
добавить промытое пшено, соль, мед, изюм,
все размешать и продолжать варить на мед-
ленном огне под крышкой до готовности. Ка-
ша будет вкуснее, если она настоится в зак-
рытой духовке. Вариации: Каша из кабачка
и риса, Каша из кабачка и манки готовятся
практически так же.
А вот каша, которая просто поразила ме-
ня своим необычным вкусом.
Каша перловая
с патиссонами и помидорами
С вечера замочить в теплой подсоленной
воде 1,5 стакана перловой крупы. С утра от-
варить ее до готовности и горячей поставить
упревать под крышкой в теплую духовку.
(Заметим, кстати, что многие не любят пер-
ловую кашу именно потому, что ее просто ва-
рят, тогда как истинный вкус перловки про-
является при длительном упревании).
Две луковицы и 3-4 помидора мелко по-
резать. Патиссоны очистить от кожицы и се-
мян, натереть на крупной терке. В кастрю-
лю с кашей положить овощи, размешать и
прогреть в духовом шкафу 12-15 мин.
При подаче посыпать кашу укропом.
25
Так сказал шеф!...................
Бигос
В отваренные до мягкости кусочки одного
кабачка добавить порезанные корейку, варе-
ную колбасу и сосиски (по 100 г), 3-4 поми-
дора, 2-3 почищенных и порезанных куби-
ками сладких перца, поджаренные на шпи-
ке 2 рубленые луковицы. Заправить смесью
остатков жира и муки. Посолить, поперчить,
слегка притомить. Подавать с отварным кар-
тофелем. Посыпать укропом.
Гарантирую: равнодушных не будет.
Кабачки в сметане
Нарезать 3-4 небольших кабачка тонки-
ми кружочками, посолить, дать полежать и
через 30 мин. поджарить на сковороде в сли-
вочном масле с обеих сторон. Залить 0,5 ста-
кана сметаны, дать прокипеть и подавать го-
рячими.
Кабачки с картофелем
в томатном соусе
Нарезать 4-5 кабачков тонкими кружоч-
ками, посолить и оставить на 30 мин. Затем
обвалять их в муке и обжарить в подсолнеч-
26
Все из кабачков
ном масле с обеих сторон. Поджаренные лом-
тики сложить в кастрюлю, перемежая с 5-
6 поджаренными дольками картофелинами
и рубленой головкой лука. Залить 0,5 стака-
на слегка разведенного томатного соуса (луч-
ше взять десяток слегка отваренных и про-
тертых помидоров). Можно добавить немного
сахара. Притомить на небольшом огне в те-
чение 30 мин.
Подают как горячим, так и охлажденным.
Кабачки,
тушенные с мясным фаршем
4-5 молодых кабачков нарезать кружоч-
ками, слегка посыпать мукой или сухарями
и обжарить на сковороде с обеих сторон. За-
тем в кастрюлю, обмазанную изнутри мас-
лом и посыпанную сухарями, положить ле-
пешку — тонкий слой мясного котлетного
фарша, потом слой кабачков, опять лепеш-
ку из котлетного фарша и слой кабачков, за-
лить 200 г растопленного сливочного масла
и стаканом сметаны. Тушить в духовке до го-
товности.
При подаче осторожно слить жидкость и
с использованием пассерованной муки приго-
товить соус.
27
Так сказал шеф!....................
Содержимое кастрюли сФоль же осторож-
но перевернуть на большое плоское блюдо
и подавать, нарезая как пирог, под соусом и
присыпанным укропом.
Кабачки со шкварками
4 кабачка нарезать мелкими кубиками и
потушить в небольшом количестве бульона
с мелко нарезанной и поджаренной на сви-
ном сале головкой лука. Заправить томат-
ной пастой, добавить пару рубленых крутых
яиц и поджаренные кусочки свиного сала.
Все хорошо перемешать. Посыпать тертым
сыром и запечь в духовке в течение 10 мин.
Подавать, обильно посыпав укропом и шквар-
ками. Идеальны для этого блюда гусиные
шкварки.
Рис с цуккини
Очистить и промыть 0,5 кг цуккини, на-
резать тонкими дольками. Очень мелко на-
резать 2-3 корешка петрушки, положить
в кастрюльку со сливочным маслом и, когда
корешки станут золотистыми, добавить цук-
кини. 400 г риса посолить, поперчить и слег-
ка прожарить. Затем понемножку подлить
28
Все из кабачков
кипящую воду. Варить под крышкой на мед-
ленном огне. Когда рис будет практически
готов, добавить 1 ст. ложку сливочного мас-
ла и 2 ст. ложки острого тертого сыра, дове-
сти до готовности, постоянно помешивая. На
тарелку положить отдельно двумя кучками
рис и цуккини. Подается в качестве гарнира
и как самостоятельное блюдо.
Кабачки под белым соусом
Вариант 1
Очистить от кожицы 5 кабачков, натереть
их на крупной терке так, чтобы получились
длинные стружки, отварить в подсоленной
кипящей воде. Когда кабачки почти сварят-
ся, откинуть их на дуршлаг, дать стечь воде.
Выложить в форму, смазанную сливочным
маслом, затем залить белым соусом и посы-
пать тертым сыром. Запечь в духовке.
Приготовление белого соуса: 2 ст. ложки
пшеничной муки слегка поджарить в сливоч-
ном масле, долить 0,5 стакана горячего моло-
ка или сливок и дать прокипеть соусу 5 мин.
Вариант 2
2-3 очищенных кабачка натереть на тер-
ке, посолить и тушить до мягкости в расти-
29
Так сказал шеф!.......................
тельном масле. 5 6 помидоров и 200 г сыра
нарезать кубиками и смешать с тушеными
кабачками. Добавить рубленую зелень пет-
рушки и укропа. Массу посолить и выложить
равномерным пластом в смазанную жиром
посуду. Слегка подпечь в духовом шкафу.
Спассеровать до золотистого цвета на ра-
стительном масле 2 ст. ложки муки, разме-
шать, медленно подливая, со стаканом холод-
ного молока, добавить 2 взбитых яйца, пе-
рец и соль. Полить кабачки соусом и запечь
в духовом шкафу на сильном огне до образо-
вания румяной корочки.
Подать к столу с кислым молоком.
Когда в форму раскладываются кабачки и
томаты с сыром, можно прослоить их тонки-
ми ломтиками ветчины.
Овощи с яйцами
Очищенные и нарезанные кубиками 300 г
кабачков и 2 моркови отварить в подсолен-
ной воде, откинуть, обжарить в раститель-
ном масле. Добавить банку зеленого горош-
ка без жидкости, все тщательно перемешать
с 3 ст. ложками растительного масла.
Осторожно разбить в подсоленный кипя-
ток 2 сырых яйца, отварить, вынуть шумов-
30
Все из кабачков
кой, выложить на овощи. Посыпать зеленью
петрушки и полить растительным маслом.
Вокруг овощей разложить жареный карто-
фель. В кипяток, где будут вариться яйца,
можно добавить столовую ложку уксуса.
Кабачки,
запеченные с сельдереем
4 кабачка очистить, нарезать крупными
кусками, отварить до полуготовности, нате-
реть на крупной терке.
Два крупных корня сельдерея очистить,
промыть, разрезать на 4 части, варить в под-
соленной воде 10 мин. Нарезать кубиками,
слегка обжарить в сливочном масле до золо-
тистого оттенка.
В форму, смазанную сливочным маслом,
положить слоями сельдерей, натертые ка-
бачки, стружку из сливочного масла, тертый
сыр, закончить слоем белого соуса, который
должен быть довольно густым. Посыпать па-
нировочными сухарями очень мелкого по-
мола и стружкой из сливочного масла.
Поставить в духовку до образования ру-
мяной корочки.
Приготовление белого соуса см. рецепт
Кабачки под белым соусом.
31
Так сказал шеф!
Пудинг из цуккини
Тщательно перемешать мелко нарезан-
ную луковицу, нарезанные соломкой корень
сельдерея и моркови, зелень петрушки. Все
обжарить в растительном масле до золоти-
стого оттенка, добавить 3 мелко нарезанных
цуккини, 4 взбитых яйца, горсть тертого сы-
ра, заправить солью и перцем.
Приготовить белый соус, перемешать его
с цуккини, выложить в форму, посыпать тер-
тым сыром и поставить в духовку до образо-
вания румяной корочки.
Приготовление белого соуса см. рецепт
Кабачки под белым соусом.
Пудинг из патиссона с изюмом
Средний патиссон очистить от кожуры и
семян, отварить в подсоленной воде, отки-
нуть на дуршлаг, дать стечь отвару и мелко
порубить, пропустить через мясорубку или
натереть на терке. Смешать с 3-4 ст. ложка-
ми отварного риса, горстью изюма, 2 ст. лож-
ками сливочного масла, солью и сахаром.
Влить в смесь 2 яйца, взбитых с 3 ст. лож-
ками молока. Хорошо перемешать и выло-
жить в форму, смазанную маслом. Смазать
32
Все из кабачков
сверху взбитым яйцом или сливочным мас-
лом и запечь на среднем огне.
Подавать со сметаной.
Пудинг из патиссона с творогом
Средний патиссон очистить от кожуры и
семян и мелко порубить, пропустить через
мясорубку или натереть на терке с 2 сыры-
ми морковками. Овощи залить 0,5 стакана
молока, добавить кусочек сливочного масла
и тушить до мягкости.
Из 2 ст. ложек манной крупы и 0,5 стакана
молока сварить кашу, слегка остудить, доба-
вить 200 г творога, тушеные овощи, 2 взби-
тых с сахаром яичных желтка и перемешать.
Взбить до густой пены 2 белка и осторожно
ввести их в смесь.
Полученную массу выложить в смазанную
маслом форму и запечь в духовом шкафу до
румяной корочки.
Патиссоны в красном соусе
2-3 средних патиссона очистить от кожу-
ры и семян, отварить в подсоленной воде, от-
кинуть на дуршлаг, дать стечь отвару и мел-
ко порубить.
33
Так сказал шеф!
Растолочь вместе почищенную головку чес-
нока, стручок острого перца, щепотку черно-
го молотого перца и немного тмина. Всыпать
смесь в кастрюлю, добавить 6 ст. ложек рас-
тительного масла, молотый красный перец,
соль, залить небольшим количеством воды и
довести до кипения. Заложить в кастрюлю
подготовленные кусочки патиссонов и ту-
шить на слабом огне 12-15 мин. (чтобы жид-
кость уварилась).
В конце приготовления взбить 2 яйца с
4 ст. ложками отвара и залить соусом цвет-
ную капусту. Поварить еще 2-4 мин. Пода-
вать с ломтиками лимона и маслинками.
Патиссон в кляре
Патиссон очистить от кожуры и семян, на-
резать на тонкие дольки, толщиной 1-1,5 см.
Приготовить кляр: к 1 стакану пшеничной
муки прибавлять частями 3/4 стакана моло-
ка, 2 взбитых желтка, соль, а затем 2 взби-
тых белка.
Дольки патиссона обмакнуть в муку, за-
тем в кляр и жарить в раскаленном фритю-
ре до золотистого цвета. Получаются удиви-
тельные нежные котлетки, о которых никто
не может сказать, из чего они приготовлены!
34
Все нз кабачков
Кабачки с майонезом
2 небольших кабачка отварить в подсо-
ленной воде, процедить, охладить, разрезать
вдоль на 2 части, ложкой выбрать немного
мякоти. Наполнить кабачки смесью из круп-
но нарезанных яиц, базилика и петрушки,
перемешанных с майонезом. В начинку мож-
но добавить кусочки малосольных огурцов,
кусочки колбасы или ветчины.
Маринованный кабачок в кляре
Кабачок нарезать на тонкие кружочки тол-
щиной менее 1 см. Положить в миску, посо-
лить, залить небольшим количеством винно-
го уксуса. Поставить в холодильник на 3 ч.,
причем, каждый час содержимое миски надо
активно перемешивать. Слить уксус (не вы-
ливать, он пригодится для иных кулинар-
ных затей) и обсушить кабачок на салфетке.
П риготовить кляр: стакан темного пива
смешать с парой сырых яиц, добавить крас-
ный молотый перец или пару ложек соевого
соуса, подсолить (если вы использовали сое-
вый соус — солить не надо) и смешать с пше-
ничной мукой до консистенции теста для
оладушек.
35
Так сказал шеф!.....................
Кружки кабачка обмакнуть в муку, затем
в кляр и жарить в раскаленном фритюре до
золотистого цвета.
Получается не просто прекрасная закуска
под пиво и сухое вино, но и самостоятельное
лакомство. Кстати, точно так же можно при-
готовить тыкву, баклажан, патиссон и даже
кружочки сладкого мясистого перца.
Патиссон с перцем
500 г очищенного патиссона разрезать на
кусочки и потушить в небольшом количестве
мясного бульона с нарезанным полосками
сладким перцем (примерно 200 г), а также
с поджаренным на свином сале луком. Запра-
вить поджаренной мукой.
Перед подачей на стол смешать со смета-
ной, посыпать рубленым укропом.
Патиссоны
с маринованными огурцами
500 г патиссонов очистить от кожицы и
семян, нарезать на маленькие кусочки и по-
тушить почти до полной готовности в растоп-
ленном сале с добавлением поджаренного на
сале лука. Затем добавить нарезанное кусоч-
36
Все из кабачков
ками большое кислое яблоко и пару нарезан-
ных мелкими кубиками маринованных огур-
цов. Хорошо перемешать. Тушить все вмес-
те до готовности. Посолить.
Можно положить немного сахара, любите-
ли тмина не забудут подсыпать сюда щепот-
ку этой пряности. Посыпать готовое блюдо
мелко нарубленным укропом.
Патиссон в сладком соусе
Слегка отварить порезанный на мелкие
кусочки небольшой очищенный патиссон
в сладкой воде, слить воду, а кусочки патис-
сона облить слегка растопленным сливоч-
ным маслом (100-150 г), смешанным с дву-
мя желтками стаканом сливок, обильно по-
сыпать сухарями, запечь в духовке.
Цуккини под майонезом
4-5 средних цуккини отварить в подсо-
ленной воде, процедить и остудить.
Разрезать вдоль на две части, выбрать не-
много мякоти, наполнить крупно нарезанны-
ми яйцами, мелко нарезанной зеленью бази-
лика и петрушки, смешанными с майонезом.
Немного охладить.
37
Так сказал шеф!
В смесь хорошо добавить пару мелко наре-
занных маринованных огурчиков или 100 г
нежирной, нарезанной мелкими кубиками
ветчины (вареной колбасы).
Цуккини с ветчиной
Промыть и обсушить 4 небольших цукки-
ни, нарезать вдоль на четвертинки, удалить,
если необходимо, мякоть и снова нарезать
кубиками. На сливочном масле поджарить
мелко нарезанную луковицу, добавить цукки-
ни, посолить, поперчить, тушить на сильном
огне под крышкой 10 мин. Добавить 0,5 ста-
кана белого сухого вина и, время от времени
помешивая, тушить на сильном огне до золо-
тистого оттенка. Перемешать со 100 г наре-
занной соломкой ветчины, ложкой сливоч-
ного масла, посыпать острым тертым сыром
и черным молотым перцем.
Цуккини душистые
Обжарить в маргарине дольку чеснока до
образования золотистого оттенка, затем чес-
нок удалить. Добавить 3-4 тонких цуккини,
нарезанных кусочками. Поджарить на силь-
ном огне, постоянно помешивая, посолить,
38
Все из кабачков
поперчить и за несколько минут до готовно-
сти добавить рубленую душицу.
Подавать в горячем виде.
Цуккини н зеленом соусе
3 цуккини, 1 большой пучок зелени
петрушки, 1 долька чеснока, 2 анчоу-
са, очищенных от костей и мелко на-
резанных, сливочное и растительное
масло, уксус, соль, черный молотый
перец.
3 небольших цуккини нарезать кружочка-
ми, обжарить в сливочном масле, выложить
на бумажную салфетку, чтобы впитались
излишки масла.
Приготовить зеленый соус: тщательно
перемешать мелко нарезанную зелень петруш-
ки, пару долек толченого чеснока, 3-4 анчоу-
са, растительное масло, уксус, соль, черный
молотый перец.
На блюдо положить кружочки цуккини,
покрыть слоем зеленого соуса, снова поло-
жить кружочки цуккини и т. д., закончить
слоем зеленого соуса. Подавать через не-
сколько часов с горячим отварным молодым
картофелем.
39
Так сказал шеф!
Пирог с цуккини
1 кг цуккини, по I моркови, лукови-
це, корню петрушки, 50 г маргари-
на, 1 ст. ложка томатного соуса,
15 г сухих вымоченных грибов, 3 сы
рых яйца, 30 г тертого сыра, пани-
ровочные сухари, соль, черный моло-
тый перец.
1	кг цуккини промыть, нарезать круглы-
ми ломтиками.
В маргарине обжарить измельченные на
терке морковь, лук, петрушку (все — по од-
ной штуке), горсть мелко нарезанных грибов
(свежих или сухих вымоченных), добавить
цуккини, 1 ст. ложку томатного соуса, посо-
лить, поперчить и оставить на слабом огне
минут на 20. Снять с огня, охладить, переме-
шать с горстью тертого сыра и 2 взбитыми
яйцами. Смесь выложить в форму, смазан-
ную жиром и обсыпанную панировочными
сухарями. Сверху покрыть еще одним взби-
тым яйцом, слегка обсыпать панировочны-
ми сухарями, положить кусочки маргарина.
Поместить в духовку на 20 мин.
Это блюдо можно подавать как в горячем,
так и в холодном виде.
40
........................Все из кабачков
Кабачки по-гречески
0,5 кг кабачков очистить и нарезать куби-
ками. Замоченную заранее фасоль (пример-
но 300-400 г) сварить в подсоленной воде до
полуготовности.
Кабачки, фасоль и 2-3 горсти измельчен-
ного зеленого лука поместить в посуду с не-
большим количеством воды и припустить на
слабом огне до мягкости. Добавить 5-6 ст.
ложек растительного масла 20 очищенных
от косточек маслин и мелко нарубленную зе-
лень петрушки и укропа. Довести до кипения,
затем влить разведенную в небольшом ко-
личестве холодной воды 1 ст. ложку муки и
выдержать на огне при слабом кипении еще
15 мин. Снять блюдо с огня, посыпать моло-
тым черным перцем и прибавить лимонный
сок по вкусу.
Подать холодными с греческим салатом.
Приготовление греческого салата: рука-
ми разорвать несколько листьев салата, по-
резать крупными кусочками спелые помидо-
ры, свежие огурцы средних размеров, сладкий
разноцветный перец, перемешать с мелкими
кусочками свежей брынзы и маслинками без
косточек, полить оливковым маслом (можно
масло взбить с ложкой винного уксуса).
41
Так сказал шеф!....................
Жареные кабачки
под чесночным соусом
3-4 кабачка очистить и нарезать ломти-
ками. Обвалять в муке и обжарить в разогре-
том жире до золотистого цвета. 3-4 зубчика
чеснока растереть с солью и смешать с кис-
лым молоком, рубленой зеленью укропа и
3 ст. ложками горячего растительного мас-
ла. Порции кабачков полить чесночным со-
усом. Кабачки можно дополнительно посы-
пать молотыми грецкими орехами.
Запеканка
из жареных кабачков с брынзой
3-4 очищенных кабачка нарезать на про-
дольные ломтики, обвалять в муке и обжа-
рить в разогретом жире до золотистого цве-
та. Головку репчатого лука натереть на тер-
ке и тушить до мягкости в том же жире.
Снять с огня, и смешать с 200 г вымоченной
и измельченной брынзы, 2-3 яйцами, рубле-
ной зеленью петрушки и молотым красным
перцем.
Половину обжаренных ломтиками кабач-
ков намазать подготовленной массой и на-
крыть соответствующими по величине лом-
12
Все из кабачков
тиками (по принципу сэндвича). Выложить
в смазанную жиром посуду и полить соусом.
Выпекать в жарком духовом шкафу до обра-
зования, румяной корочки. Посыпать тер-
тым сыром и подавать с салатом или моло-
дым отварным картофелем.
Приготовление соуса: 4 5 ст. ложек му-
ки подрумянить на сливочном масле. Осто-
рожно смешать со стаканом холодного моло-
ка, взбить 3 4 яйца и примешать к соусу, по-
солить, поперчить.
Жареные кабачки
с икрой из баклажанов
3-4 кабачка очистить и разрезать вдоль
пополам. Удалить сердцевину и полученные
половинки обжарить на сильно разогретом
растительном масле. Дать жиру стечь, начи-
нить икрой из баклажанов с молотыми грец-
кими орехами. Подать к столу с кислым мо-
локом, смешанным с растертым чесноком,
рубленой зеленью укропа и солью.
Соус к спагетти
Натереть цуккини на крупной терке, под-
жарить вместе с мелко нарубленным луком
43
Так сказал шеф!
в сливочном масле. По вкусу можно доба-
вить аджику, набор молотых перцев, томат-
ный соус.
Подавать к цуккини с тертым сыром.
Спагетти с патиссонами
В кипящую подсоленную воду положить
кусочки среднего патиссона, очищенного от
кожицы и семян. Варить 3-4 мин., откинуть
на дуршлаг. Сварить в том же отваре спагет-
ти таким образом, чтобы они слегка прили-
пали к зубам.
2	луковицы порубить и обжарить на сли-
вочном масле. Добавить 1 ст. ложку томатной
пасты, еще немного притомить, затем доба-
вить 1 ст. ложку муки, соль, перец и все про-
греть еще пару минут. Развести отваром, ос-
тавшимся от приготовления спагетти.
Спагетти выложить на блюдо, залить соу-
сом, по краям разложить кусочки патиссонов.
Патиссоны с овощами,
отваренные в простокваше
Положить в кастрюлю рубленые листья
цветной капусты, на них слоями разобран-
ный на мелкие соцветия небольшой кочешок
44
Все из кабачков
цветной капусты, очищенный от кожицы и
семян и нарезанный мелкими кубиками па-
тиссон, мелко нарезанную луковицу, натер-
тую на крупной терке морковку. Залить все
2 стаканами простокваши, быстро довести
до кипения, убавить огонь и варить еще 5-
7 мин., не перемешивая. Затем выключить
огонь и настаивать под крышкой еще 10 мин.
При подаче можно посыпать зеленью и
тертым чесноком.
Патиссон,
запеченный с хлебом и колбасой
Почищенный от кожицы и семян патис-
сон отварить до полуготовности в подсолен-
ной воде, откинуть на дуршлаг и мелко пору-
бить. Ломтики пшеничного хлеба смазать
сливочным маслом или маргарином, поло-
жить сверху кусочки нарезанной на дольки
вареной колбасы.
На смазанную маслом неглубокую форму
разложить одним слоем хлеб с колбасой, свер-
ху положить подготовленные кусочки патис-
сонов, пересыпать рубленым укропом.
Сверху также разложить хлеб с колбасой.
Взбить стакан молока, 2 яйца, соль, крас-
ный молотый перец и щепотку мускатного
45
Так сказал шеф!.......................
ореха. Залить этой смесью наполненную фор-
му, положить сверху несколько маленьких
кусочков масла и запекать в духовом шкафу
примерно полчаса на сильном огне до обра-
зования румяной корочки.
Прекрасное блюдо под пиво.
Кстати, в Германии в обычной пивной мо-
гут предложить хрустящие Золотистые жа-
реные кабачки, где тонкие дольки этого ово-
ща обмакиваются в чуть более обычного под-
соленный кляр, сделанный из муки, яйца и
пива с добавлением красного перца, и обжа-
риваются в кипящем жире.
А вот Кабачки по-итальянски готовятся
так: кубики кабачка и рубленый лук основа-
тельно притомить в небольшом количестве
крепкого бульона, куда добавить ложку рас-
тительного масла. Когда жидкость выпарит-
ся, заправить томатным соусом, добавить руб-
леные сваренные вкрутую яйца, засыпать жа-
реным шпиком, покрошить сверху тертый
сыр и запечь в раскаленной духовке.
Семейство можно удивить Пловом с кабач-
ками, где обжаренные в сливочном масле ку-
сочки кабачка прокладываются в сотейнике
отварным рисом, сваренным на крепком мяс-
ном бульоне (сверху должен оказаться слой
46
Все из кабачков
риса). Смешать муку с растительным мас-
лом, развести молоком и сметаной и полу-
ченным соусом залить плов. Томить в духов-
ке 15-20 мин., подавать горячим с зеленью
укропа. Кстати, если вместо бульона рис сва-
рить на воде, то в плов весьма органично до-
бавляются тмин и урюк (можно — курагу и
изюм).
Самое нежное блюдо — это Кабачковое
суфле. Тут почищенный кабачок предвари-
тельно следует отварить большими кусками
в подсоленной воде, а затем нарезать мелки-
ми кубиками и сложить в смазанный маслом
сотейник. В кипящее молоко положить сме-
шанную со сливочным маслом муку и ва-
рить, слегка помешивая до густоты бешаме-
ля. Затем влить в соус смешанные с острым
сыром 4 желтка, залить смесью кабачки, а
уж потом ввести хорошо взбитую белковую
пену (от тех же 4-х яиц). Посыпать тертым
сыром, запекать в духовке. Подавать следу-
ет, как и всякое суфле, горячим, ибо это блю-
до имеет тенденцию к оседанию.
Оладьи из кабачков
Сырые кабачки очистить, удалив семена,
натереть на терке, откинуть на дуршлаг. За-
47
Так сказал шеф!
тем смешать с мукой, яичным желтком (на
1 кг кабачков — 1 яйцо) и посолить. Ввести
взбитый белок, осторожно вымешать до
консистенции густой сметаны.
Из подготовленной массы испечь оладьи
на сковороде в кипящем масле. При подаче
к столу полить маслом или сметаной.
Лепешки из патиссонов
Очищенный от кожуры и семян средний
патиссон натереть на терке, добавить 3-4 ст.
ложки муки, немного сахара, соль и 2 взби-
тых яйца. Все перемешать. Можно жарить
на растительном масле как оладьи, а можно,
примешав еще немного муки, сформовать ле-
пешки, присыпать их мукой сверху и выпе-
кать как лепешки.
Горячие лепешки особо вкусны с холод-
ным кефиром.
Котлеты из кабачков
Отварить картофель в мундире, горячим
очистить примерно 0,5 кг и пропустить че-
рез мясорубку вместе с небольшим кабач-
ком, очищенным от кожуры и семян. Доба-
вить 2 яйца, соль (если масса будет жидкова-
48
Все из кабачков
та — немного муки). Подсолить, поперчить,
основательно вымесить. Сформовать котле-
ты, обвалять их в панировочных сухарях и
обжарить на растительном масле.
Таким же образом можно сделать Зразы
из кабачков, где фарш следует изготовить по
предыдущему рецепту, а начинки могут
быть следующие:
—	отварные рубленые яйца с зеленым лу-
ком;
—	отварные рубленые яйца с припущен-
ным репчатым луком;
—	обжаренный мясной фарш с припущен-
ным репчатым луком;
—	обжаренный мясной фарш с отварным
рисом;
—	обжаренный мясной фарш с грибами;
—	отварная перемолотая говяжья печень
с припущенным репчатым луком;
—	отварной и пропущенный через мясо-
рубку ливер;
—	мелко нарубленные куриные филеи со
сливочным маслом...
Впрочем, оставим немного простора и для
фантазии наших читателей, иначе теряется
49
Так сказал шеф!....................
смысл кулинарных экспериментов. Ведь ка-
бачок, поверьте мне, дает невероятный про-
стор для поварской фантазии. Например:
Кабачки, тушенные
с помидорами и луком (Алжир)
1 кг мелких недозрелых кабачков почис-
тить, разрезать на четвертинки и уложить
в кастрюлю. Две луковицы нарезать тонки-
ми ломтиками, пробланшировать в кипящей
воде 5-7 мин., откинуть на дуршлаг, уложить
на кабачки. Посолить, поперчить, добавить
4 помидора без кожицы, растительное мас-
ло, красный молотый перец, аджику, стакан
воды и тушить на слабом огне около часа. Со-
ус должен хорошо увариться.
Кабачки, жаренные
с острым соусом (Алжир)
1 кг недозрелых кабачков очистить, про-
мыть, нарезать кружочками, посолить, хо-
рошо перемешать и оставить на несколько
минут, чтобы выделился сок. Обжарить кру-
жочки кабачков в очень горячем фритюре,
подрумянив с обеих сторон, переложить на
теплые тарелки.
50
Все из кабачков
Растолочь очищенную головку чеснока,
стручок острого перца, соль, черный перец и
слегка протушить на слабом огне с расти-
тельным маслом, красным молотым перцем
и полить этим соусом кабачки. Подавать хо-
лодными, присыпанными рубленой зеленью.
Для тех, кто не любит острые блюда перец
вполне можно заменить парой помидоров без
кожицы.
Говядина с кабачками
750 г мякоти говядины нарезать кусочка-
ми, обжарить в кастрюле на сливочном мас-
ле, посолить, поперчить, положить ломтики
3 помидоров, залить горячей водой, тушить
до готовности мяса (соуса должно остаться
немного).
Очистить 750 г кабачков, нарезать кру-
жочками, положить на мясо, добавить лав-
ровый лист, перец, соль, посыпать укропом
и тушить 12-15 мин. на медленном огне.
Желающим в процессе приготовления это-
го блюда не возбраняется добавить пассеро-
ванный лук.
Оригинальный вкус получается у этого же
блюда, если в процессе тушения добавить не-
много обжаренных или отварных грибов.
51
Так сказал шеф!...................
Тунец с цуккини
Обжарить небольшую тушку тунца в расти-
тельном масле до румяной корочки. 2-3 не-
больших цуккини очистить, промыть, обсу-
шить, нарезать кружочками, обложить ими
рыбу в глубокой сковороде в виде чешуи, до-
бавить мелко нарезанный чеснок и зелень
петрушки, посолить, поперчить и выдержи-
вать на медленном огне под крышкой до го-
товности цуккини.
Подавая, перекладывать на блюдо осто-
рожно, чтобы рыба не рассыпалась. Вместо
тунца можно использовать форель, лосося и
даже обычную треску.
Фрикадельки из кабачков
и баклажанов (Турция)
Очистить от кожицы небольшой молодой
кабачок весом примерно в 200 г и мелко по-
рубить. Баклажаны (около 300 г) очистить
от кожицы, сварить, откинуть на дуршлаг,
дать стечь воде и мелко порубить. Смешать
подготовленные кабачки и баклажаны, доба-
вить натертые на терке две луковицы, 150 г
измельченной брынзы, три яйца, немного му-
ки, соль и черный перец.
52
Все из кабачков
Все основательно вымесить и сформиро-
вать фрикадельки величиной с грецкий орех.
Шарики обвалять в муке и обжарить в боль-
шом количестве растительного масла.
Вместо муки можно использовать крупно
помолотые сухари.
Кабачки по-турецки
Очистить и нарезать тонкими брусочками
1 кг кабачков. Обжарить их в масле и вы-
нуть шумовкой на блюдо. В том же масле об-
жарить 250 г мелко порубленного репчато-
го лука. Добавить кабачки, головку толчено-
го чеснока, влить немного бульона и тушить
до готовности. 50 г пшеничной муки сме-
шать с 25 г лимонного сока и вылить в кабач-
ки, добавить рубленую зелень, соль, перец и
тушить на медленном огне пока не выпарит-
ся вся жидкость.
Плакия из кабачков (Болгария)
3 морковки и половинку корня сельдерея
мелко нарезать и тушить до мягкости со ще-
поткой соли в 3 ст. ложках растительного
масла, прибавляя в процессе тушения по ло-
жечке воды (чтобы не пригорело).
53
Так сказал шеф!......................
2-3 кабачка очистить, нарезать кружка-
ми и посолить. Выложить в смазанную жи-
ром посуду по принципу чешуи или черепи-
цы на крыше, — накладывая один кружок
на другой. Сверху поместить тушеные ово-
щи, смешанные с измельченным луком, руб-
леной зеленью петрушки и укропа. Накрыть
ломтиками 5-6 помидоров и 1 лимона (без
кожуры и семян), полить оставшимся рас-
тительным маслом.
Поставить на 10 мин. в духовой шкаф.
Влить 0,5 стакана горячей воды или бульо-
на и допекать в продолжение 15 мин.
Муку развести в небольшом количестве
холодной воды (бульона), разбавить 1 ста-
каном жидкости и влить в кабачки. Поста-
вить снова на 5-6 мин. в духовой шкаф.
Подать на стол с кислым молоком и зеле-
ным салатом.
Полоски с цуккини
Отварить отдельно 300 г очищенного цук-
кини и 200 г моркови. Морковь почистить и
пропустить вместе с цуккини через мясоруб-
ку. Добавить 2 яичных желтка, 100 г сли-
вочного масла, 1,5-2 стакана просеянной
муки, ванилин, 2 ст. ложки сахара и рубить
54
Все из кабачков
тесто, пока не образуется однородная масса.
Затем тесто раскатать в пласты и зубчатым
кондитерским ножом разрезать их на полос-
ки нужной длины. Выпекать в духовом шка-
фу при средней температуре. Испеченные
полоски покрыть глазурью. Глазурь можно
наносить и на теплые полоски, только потом
их надо подсушить в негорячей духовке.
Приготовление глазури: в миске деревян-
ной ложкой растереть яичный белок и сахар-
ную пудру (примерно 1 стакан). Растирать,
пока масса не увеличится в 2-3 раза, доба-
вить лимонную кислоту или лимонный сок.
Цуккини с четырьмя сырами
В большой сковороде хорошо разогреть па-
ру столовых ложек растительно! о масла. До-
бавить 1 порезанную тонкими полукольцами
луковицу, 1 измельченный зубчик чеснока,
1 ч. ложку сухого базилика и 3-4 стакана
нарезанного тонкими колечками цуккини
(молодые цуккини с нежной корочкой лучше
не чистить — только основательно промыть
водой). Обжарить все на сильном огне, посто-
янно помешивая в течение 4—5 мин., посте-
пенно прибавляя по 1 ст. ложке бульона
(чтобы овощи не пригорели).
55
Так сказал шеф!........................
В кастрюле растопить 2 ст. ложки сливоч-
ного масла. Добавить 2 ст. ложки муки, пас-
серовать на медленном огне 2 мин. Влить не-
много теплого молока, постоянно помеши-
вая, до тех пор, пока соус не загустеет. Снять
соус с огня.
Венчиком взбить 1 желток с небольшим
количеством соуса, вбить все в соус, постоян-
но помешивая, варить еще пару минут, не до-
водя до кипения. Добавить 2 ст. ложки жир-
ных сливок и 4 вида натертых сыров.
Слегка подержать на огне, полить соусом
цуккини и подать к столу.
Для заправки соуса итальянцы рекомен-
дуют взять 3 ст. ложки свеженатертого пар-
мезана, а также по */4 стакана тертого чедде-
ра, моццареллы и проволоне.
Впрочем, эти сыры можно заменить ины-
ми, по вкусу. Важно, чтобы в смеси присут-
ствовали острый и сладковатый сыры, рас-
сольный и мягкий.
Кабачки соленые
10 кг кабачков промыть со щеткой в про-
точной воде, обрезать плодоножки и хвости-
ки. Острой деревянной палочкой сделать на-
колы по всей поверхности кабачка.
56
Все из кабачков
Приготовить рассол: на 5 л воды 1,5 ста-
кана соли. Охладить.
Уложить кабачки рядами. На дно бочки,
посредине и сверху распределить пряности:
15-20 стеблей укропа, 20 листьев хрена, 2-
4 стручка острого перца, 4-5 головок чесно-
ка, 20 листьев сельдерея со стеблями, 80-
100 листочков вишни и 50-60 листочков
черной смородины, 10 шт. лаврового листа,
60-70 стеблей эстрагона. Залить рассолом и
оставить бочку для брожения на 2 дня. За-
тем долить рассол так, чтобы он покрывал
кабачки и поставить бочку в погреб на 30-
40 дней.
Соленые кабачки можно использовать и
как самостоятельное блюдо, и для фарширо-
вания.
Патиссоны маринованные
На 500 г патиссонов: 1 стакан сто-
лового уксуса или раствора лимон-
ной кислоты, 50 г сахара, 4-5 по-
чек гвоздики, корица, лимонная или
апельсиновая корка.
Неповрежденные средние и мелкие патис-
соны хорошо отмыть щеткой в проточной
57
Так сказал шеф!........................
воде, обрезать плодоножки и хвостики. Раз-
резать на 4-8 частей. Бланшировать подго-
товленные патиссоны 3 мин. в кипящей под-
соленной воде. Охладить патиссоны в воде,
затем переложить в подготовленные емкости
и залить маринадом.
Это полезно знать
♦ Чтобы дольше сохранить кабачки, их укла-
дывают в эмалированную ванночку и держат, не
накрывая крышкой, на нижней полке холодиль-
ника. Наиболее вкусны небольшие кабачки дли-
ной до 20 см.
♦	Кабачки следует использовать в недозрелом
виде, так как зрелые жестки и невкусны.
♦	С молодых кабачков, предназначенных для
фарширования или тушения, не рекомендуется
срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует по-
чистить и удалить их них зерна.
♦	Жарить лучше всего небольшие кабачки
с мелкими семенами. Если после обжаривания они
останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой
и на 5-10 мин. поставить в духовку.
♦	Патиссоны используют только недозрелыми.
Наиболее специфический и в то же время распрос-
58
............................Все из кабачков
траненный способ кулинарной обработки патиссо-
нов — консервирование в рассоле (7% соли и 1% ук-
сусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового
листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.
♦ Консервированные патиссоны подают как
закуску или как острый гарнир к мясным и рыб-
ным блюдам.
Дерзайте!
Приятного аппетита!
С гастрономическим приветом,
Павел Романов
СОДЕРЖАНИЕ
РЕЦЕПТЫ ИЗ КАБАЧКОВ,
ПАТИССОНОВ И ЦУККИНИ.................... 6
Салат с помидорами...................... 6
Салат сладкий........................... 6
Салат из сырых кабачков с горчицей...... 7
Салат из жареных кабачков
с томатной заправкой ................... 8
Салат из тушеных кабачков
с моченым яблоком....................... 8
Патиссоны в сметане..................... 9
Икра из кабачков ....................... 9
Суп-пюре с кабачками и белым соусом.....12
Суп-пюре из цуккини с овощами ...........13
Суп-пюре из кабачков, тыквы
и цветной капусты.......................13
Суп из цуккини сладкий..................14
Суп картофельный с патиссоном...........14
Суп вегетарианский с кабачками ..........15
Вегетарианский суп с цуккини ............16
Суп с цуккини и базиликом ...............16
Светлый суп с кабачками.................17
60
Суп-пюре из кабачков....................17
Похлебка из кабачков....................18
Суп гороховый с кабачком ...............19
Крем-суп с курицей и кабачками .........19
Кабачки, фаршированные рисом............20
Кабачки, фаршированные грибами..........22
Кабачки, фаршированные репой ...........23
Кабачки, фаршированные овощами
по-монастырски..........................24
Каша из кабачка и пшена.................24
Каша перловая
с патиссонами и помидорами..............25
Бигос...................................26
Кабачки в сметане.......................26
Кабачки с картофелем в томатном соусе...26
Кабачки, тушенные с мясным фаршем.......27
Кабачки со шкварками ...................28
Рис с цуккини...........................28
Кабачки под белым соусом................29
Овощи с яйцами .7.......................30
Кабачки, запеченные с сельдереем .......31
Пудинг из цуккини.......................32
Пудинг из патиссона с изюмом............32
Пудинг из патиссона с творогом..........33
61
Так сказал шеф!............................
Патиссоны в красном соусе ..............33
Патиссон в кляре .......................34
Кабачки с майонезом ....................35
Маринованный кабачок в кляре	.........35
Патиссон с перцем.......................36
Патиссоны с маринованными огурцами......36
Патиссон в сладком соусе................37
Цуккини под майонезом...................37
Цуккини с ветчиной .....................38
Цуккини душистые........................38
Цуккини в зеленом соусе ................39
Пирог с цуккини ........................40
Кабачки по-гречески ....................41
Жареные кабачки под чесночным соусом....42
Запеканка из жареных кабачков	с	брынзой ....42
Жареные кабачки с икрой из баклажанов....43
Соус к спагетти.........................43
Спагетти с патиссонами..................44
Патиссоны с овощами,
отваренные в простокваше ...............44
Патиссон, запеченный с хлебом	и	колбасой.... 45
Оладьи из кабачков ......................4 7
Лепешки из патиссонов ..................48
Котлеты из кабачков ....................48
62
............................Все	из кабачков
Кабачки,
тушенные с помидорами и луком (Алжир) ..50
Кабачки,
жаренные с острым соусом (Алжир)........50
Говядина с кабачками....................51
Тунец с цуккини.........................52
Фрикадельки из кабачков
и баклажанов (Турция)...................52
Кабачки по-турецки......................53
Плакия из кабачков (Болгария) ..........53
Полоски с цуккини.......................54
Цуккини с четырьмя сырами...............55
Кабачки соленые ........................56
Патиссоны маринованные .................57
Это полезно знать.......................58
ПАВЕЛ РОМАНОВ
ВСЕ
ИЗ КАБАЧКОВ
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
Павел Викторович Романов — профессор Санкт-Петербург-
ской академии театрального искусства, заслуженный деятель
искусств, признанный знаток, увлеченный исследователь исто-
рии кулинарии и российского застолья.
Кабачки, патиссоны и цуккини — наиболее распространенные
разновидности тыквы, богаты витаминами, минеральными ве-
ществами и солями калия, кроме того, они еще и ценный источ-
ник меди, так необходимой нашему организму. Автор предлага-
ет множество интересных рецептов и способов приготовления
популярного у наших огородников овощ I. Помимо всем извест-
ных оладий, жареных, фаршированных кабачков, вы сможете
приготовить разнообразные полезные диетические блюда — са-
латы, супы, пудинги, запеканки, каши, пироги.
Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и тех-
нологии окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как
любителям, так и профессионалам.
ЦбНТРПОЛИГРАФ*