СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
2-S z:.z z..z zzz-
Илья Аазерсон
БЕЛОРУССКАЯ
КУХНЯ
Президент «Санкт-Петербургского клуба шеф-поваров», орга-
низатор фестивалей русской кухни в Париже и Лондоне, автор
популярных книг по кулинарии Илья Лазерсон дарит вам самую
необычную «вкусную» книгу, в которой вы найдете множество
полезных советов по приготовлению блюд белорусской кухни.
В белорусской кухне широко используются грибы, ягоды, сви-
нина, телятина, баранина, молоко и конечно же картофель, ведь
в Белоруссии он появился почти на столетие раньше, чем на Ру-
си. Из картофеля готовят огромное количество разнообразных
блюд, каждое не похоже на другое. Так же очень популярны
мучные блюда — клецки и драчены. Простые советы и реко-
мендации, оригинальные рецепты и технологии окажут скорую
и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и про-
фессионалам.
ISBN 5-9524-1977-1
|11Ц111|
9II785 952II419773II
иентрполигряяр
СКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья
Лазерсон
БЕЛОРУССКАЯ
КУХНЯ
।
сКОРАЯ КУЛИНАРНАЯ ПОМОЩЬ
ПРЕДСТАВЛЯЕТ
Илья Аазерсон
БЕЛОРУССКАЯ
КУХНЯ
s
Москва - Санкт-Петербург
иентрлолигрПФ
МиМ-Дельта
2005
ББК 36.997
Л17
Охраняется Законом РФ об авторском праве.
Воспроизведение всей книги или любой ее части
воспрещается без письменного разрешения издателя.
Любые попытки нарушения закона
будут преследоваться в судебном порядке.
Серия «Скорая кулинарная помощь»
выпускается с 2003 года
Разработка серийного оформления
художника И.А. Озерова
Рисунки Е. Шепса
Лазерсон И.И.
Л17 Белорусская кухня. — М.: ЗАО Центр-
полиграф, 2005. — 47 с. — (Скорая кули-
нарная помощь).
ISBN 5-9524-1977-1
В белорусской кухне широко используются грибы, ягоды,
свинина, телятина, баранина, молоко и конечно же картофель.
Из картофеля готовят огромное количество разнообразных блюд,
и каждое не похоже на другое. Простые советы и рекомендации,
оригинальные рецепты и технологии окажут скорую и эффектив-
ную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам.
ББК 36.997
ISBN 5-9524-1977-1
© И.И. Лазерсон, 2005
© ООО «МиМ-Дельта», 2005
© Художественное
оформление серии,
ЗАО «Центр пол и граф», 2005
Т Тасей раз мы не удалимся от границ на-
-L -L шей исторической родины. Заглянем
на огонек- к нашим некогда братьям — кри-
вичам и дреговичам, полещукам и пинчукам.
То есть к нынешним белорусам, живущим где-
нибудь в Витебске, Могилеве, Гродно или По-
лесье...
Заглянув на кухню гостеприимной белорус-
ской хозяйки, можно подумать, что белорус-
ская кухня является всего лишь небольшим
ответвлением от русской кухни. Разве нет? Те
же русская печь, картошка, творог, сметана,
мука... Те же , да не те... Не все так просто.
Возьмем, к примеру, картошку. Что будет
делать из картофеля русская хозяйка? Пра-
вильно, — отварит. Или разомнет в пюре. Или
испечет постный пирог. Белорусская же хо-
зяйка знает около двух с половиной десятков
блюд из картофеля, причем ни одно из них не
3
Кухни народов мира....................
повторяет другого. И не просто знает, а еже-
дневно, можно сказать, воплощает. И ставит
на стол.
Поймет, отчего белорусы так любят кар-
тошку, только посвященный: причина в том,
что известная история появления картофеля
на Руси произошла почти на столетие позже,
чем картофель появился в Белоруссии. Это во-
первых. А во-вторых — картофель у них,
действительно, намного вкуснее. Это бесспор-
ный факт. Причиной тому — богатые плодо-
родные почвы и подходящий для картошки
климат.
Чисто молочных блюд в традиционной бе-
лорусской кухне нет, хотя производные моло-
ка и используются как «забелки», «вологи»
и «закрась» для многих блюд.
Кстати, и пироги из дрожжевого теста в ста-
рину в Белоруссии не пекли. Несмотря на рус-
скую печь, вроде как призванную воплощать
фантазии о пирогах, пирожках и расстегаях.
Потому как дрожжи не использовали. Тем не
менее и по сию пору очень популярны у бело-
русов бездрожжевые клецки и драчены. Если
присмотреться к ним повнимательней, сразу
видно, что отличает их мучные изделия от рус-
ской кухни: для начала это сама мука. Не пше-
ничная (хотя и ее тоже иногда используют),
Белорусская кухня
а ржаная, гречневая, овсяная, гороховая... За-
тем — частое смешивание двух видов муки:
ржаной и ячменной, овсяной и гречневой... Ну
и, конечно, — способ приготовления теста
(о технологии поговорим подробно ниже, см.
рецепты): ведь, несмотря на отсутствие дрож-
жей, оно должно быть пышным.
Если же заглянуть в холодильник или по-
греб белорусский хозяйки, то там мы обнару-
жим много мяса: свинину, баранину, теляти-
ну. И, разумеется, сало. А еще — потрошки
и копчености. Из всего этого готовятся по-
трясающие блюда с почти знакомыми назва-
ниями: тушанка, жаренка. И еще — вантро-
бянка.
Кстати, там же, на кухне белорусской хо-
зяйки вы обязательно найдете кувшинчик с
киселем или другим фруктово-ягодным на-
питком. Так вот, в отличие от русского ком-
пота, представляющего собой «солянку сбор-
ную», белорусы всегда используют только
один вид ягод или фруктов. Это я к тому, чтобы
приготовив по этой книге «минский салат» с
«минскими» же котлетами, вам не пришло в
голову испортить истинно белорусский стол
чем-то вроде русских компотов. А вот водку
подать можно. Водкой стол в принципе не
испортишь.
5
Кухни народов мира.....................
Салаты и закуски
Минский салат
0,4 кг картофеля, 200 г консервиро
ванных или отварных шампиньо-
нов, 1 головка репчатого лука, 100-
150 г квашеной капусты, 2 ст. лож-
ки растительного масла, 1 ч. ложка
3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахарно-
го песка.
Картофель отварить и нарезать небольши-
ми кубиками или ломтиками. Капусту нашин-
ковать и добавить в картофель. Головку реп-
чатого лука и шампиньоны изрубить и также
всыпать к овощам. Влить уксус, растительное
масло и добавить сахарный песок. Салат пе-
ремешать.
Салат закусочный
200 г редьки, 150 г огурцов, зелень
укропа и зеленый лук для украше-
ния, 200 мл сметаны, лимонная
кислота, соль по вкусу.
Редьку очистить, измельчить на крупной
терке и соединить с мелко нарезанными
Белорусская кухня
огурцами. Добавить в салат соль, лимонную
кислоту (можно использовать лимонный сок)
и выложить в салатник. Перед подачей на стол
украсить салат мелко нарубленной зеленью.
Вместе с салатом подать сметану.
Яйцо с грибами
5 шт. яиц, 2-3 ст. ложки сушеных
белых грибов, '/а головки репчатого
лука, 1 ст. ложка сливочного мас-
ла, 1 ст. ложка майонеза, 1 ч. лож-
ка томатного соуса, 1 ст. ложка
сметаны, зелень для украшения.
Яйца отварить вкрутую, очистить от скор-
лупы и срезать верхушки. Желтки вынуть чай-
ной ложкой и мелко нарубить. Нашинковать
репчатый лук и обжарить на сковороде до зо-
лотистого цвета. Сушеные белые грибы отва-
рить, мелко нашинковать и тоже слегка обжа-
рить. Соединить желтки, обжаренные грибы
и лук и нафаршировать отложенные белки. По-
лить соусом.
Приготовление соуса: соединить майонез,
сметану и томатный соус, перемешать.
При подаче на стол яйца украсить рубле-
ной зеленью.
Кухни народов мира
Омлет
6 шт. яиц, 1 ст. ложка муки, 100 мл
молока, 100 г шпика, соль по вкусу,
зелень.
Яйца взбить, всыпать муку, влить молоко,
добавить по вкусу соль и тщательно переме-
шать. Вылить полученную смесь на разогре-
тую сковороду с предварительно нарезанным
и растопленным шпиком и слегка поджарить.
Затем поставить в духовку и довести до готов-
ности.
Перед подачей на стол украсить зеленью.
Соленые грибьа
с луком
300 г соленых грибов, 1 головка реп-
чатого лука, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, черный молотый
перец.
Грибы промыть и разрезать крупные на не-
сколько частей. Лук нашинковать и соединить
с грибами. Добавить перец, влить раститель-
ное масло. Подавать закуску к отварному кар-
тофелю.
8
Белорусская кухня
Блюда из овощей
Картофельные драники
с моченой брусникой
0,5 кг картофеля, 1 ч. ложка пше-
ничной муки, 4 ст. ложка расти-
тельного масла, соль по вкусу, сме-
тана, моченая брусника.
Картофель промыть и освободить от кожу-
ры, натереть на мелкой терке, слегка отжать,
добавить пшеничную муку и соль. На предва-
рительно разогретой сковороде с разогретым
растительным маслом выпечь из полученной
картофельной смеси оладьи, выкладывая их
на сковороду столовой ложкой. Подавать со
сметаной и моченой брусникой.
Зразы картофельные
0,5 кг картофеля, 100 г говядины,
1 /а головки репчатого лука, 50 г
шпика, соль по вкусу.
Картофель промыть, половину отварить «в
мундире», а вторую половину освободить от
кожуры и напереть на мелкой терке. Отварной
2 Белорусская кухня
Кухни народов мира...................
картофель остудить, также освободить от
кожуры, натереть на терке и добавить к сы-
рому картофелю. Приправить картофельную
массу солью, разделить на лепешки и начи-
нить фаршем.
Приготовление фарша: говядину отварить
и пропустить через мясорубку, луковицу на-
шинковать и слегка обжарить на сковороде.
Соединить лук и фарш.
Зразы обжарить на сковороде со шпиком до
образования румяной корочки. Подавать к сто-
лу вместе со шпиком.
Картофель,
фаршированный печенью
8 клубней картофеля, 200 г говяжь-
ей печени, 1 головка репчатого лука,
сало-шпик. Для сметанного соуса:
4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка
пшеничной муки, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 1 головка репчатого
лука, 4 ст. ложки мясного бульона,
1 лавровый лист, свежемолотый
черный перец, соль по вкусу.
Печень промыть, освободить от пленок и
нарезать тонкими брусочками. Лук нашинко-
ю
....................Белорусская кухня
вать полукольцами и обжарить на сковороде
с предварительно растопленным в ней салом.
Соединить лук и печень.
Картофель отварить « в мундире», остудить
и освободить от кожуры. Удалив сердцевину,
нафаршировать печенью. Фаршированный
картофель полить сметанным соусом и тушить
10-15 мин.
Приготовление соуса’, всыпать на разогре-
тую сковороду без масла муку и слегка поджа-
рить. Затем влить горячий бульон, переме-
шать, довести до кипения и подержать на
слабом огне 15 мин. Загустевший бульон про-
цедить, лук нашинковать и обжарить, соеди-
нить с бульоном, добавить свежемолотый
черный перец, лавровый лист, соль и варить
еще 15 мин, после чего добавить сметану и
довести до кипения.
Картофлянкн
0,5 кг картофеля, 1 луковица, 2 ст.
ложки крахмала или муки, мука
для разделки, 1 яйцо, жир для жа-
рения, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст.
ложки сливочного масла, зелень,
свежемолотый черный перец, соль
по вкусу.
11
Кухни народов мира....................
Репчатый лук нашинковать и слегка обжа-
рить. Картофель промыть и отварить « в мун-
дире». Остудив, освободить от кожуры, нате-
реть на терке, всыпать в картофельную массу
муку или крахмал, добавить сливочное мас-
ло, яйцо, приправить по вкусу солью и пер-
цем. Все перемешать. Полученную массу раз-
делить на небольшие части, скатать некруп-
ные «шарики» и выложить на смазанный
маслом противень. Полить картофлянки сме-
таной, посыпать сверху обжаренным репчатым
луком и поставить в духовку на 5-7 мин.
При подаче на стол следует украсить блю-
до мелко нарезанной зеленью — луком или
укропом.
Бульбишник МОЛОЧНЫЙ
1 кг картофеля, 1 стакан молока,
1 яйцо, 1 головка репчатого лука,
1 ст. ложка пшеничной или ржаной
муки, 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1 /г ч. ложки соли.
Лук мелко нарезать и обжарить в разогре-
той сковороде с предварительно растопленным
в ней масле. Всыпать 1 ст. ложку муки, слегка
обжарить и размешать.
12
Белорусская кухня
Отварить очищенный картофель, не снимая
с огня, размять, выложить луковую смесь, раз-
мешать и ввести в пюре горячее молоко. Слег-
ка взбить яйцо и также ввести в пюре.
Выложить картофельно-луковую массу в
глубокую сковороду и запечь в духовке при
200 °C в течение 10 мин. Затем смазать буль-
бишник сметаной или сливочным маслом и
оставить на несколько минут в теплом месте.
Капустные клецки
150 г белокочанной капусты, 0,3 л
воды (или молока), 125 г сливочно-
го масла, 300 г манной крупы, 5 шт.
яиц, 1 ч. ложка сахарного песка,
панировочные сухари, зелень, свеже-
молотый черный перец, соль по
вкусу.
Капусту очень мелко нарезать, уложить в
кастрюлю, залить водой (или молоком), доба-
вить масло и отварить на слабом огне до готов-
ности. Аккуратно всыпать в кастрюлю ман-
ную крупу и не прибавляя огня, довести до
загустения. Охладить, влить яйца, приправить
солью и перцем, добавить сахарный песок. Раз-
мешать. Полученную массу выложить на
13
Кухни народов мира..................
обсыпанную панировочными сухарями доску
свернуть «рулетом» и нарезать клецки.
В глубокой кастрюле вскипятить воду, до-
бавить немного соли и опускать в кипяток
клецки. Варить 10 мин, дать стечь воде. От-
варенные клецки выложить на смазанный мас-
лом противень и поставить в разогретую ду-
ховку. Готовые клецки подать к столу с мас-
лом или сметаной, предварительно посыпав
рубленой зеленью.
Брюссельская капуста,
жаренная в тесте
300 г брюссельской капусты, '/г го-
ловки репчатого лука, 2 ст. ложки
сливочного масла, 4 ст. ложки бе-
лого соуса, немного кляра (жидкого
теста), 4 ст. ложки томатного
соуса, свежемолотый черный перец,
мускатный орех, соль по вкусу.
Брюссельскую капусту отварить, откинуть
на дуршлаг и обсушить. Затем не слишком мел-
ко порубить ножом. Лук нашинковать и слег-
ка обжарить на сковороде с предварительно
растопленным в ней маслом. Добавить к луку
брюссельскую капусту. Добавить к овощам по
14
....................Белорусская	кухня
вкусу соль, свежемолотый черный перец, му-
скатный орех, влить белый соус и перемешать.
Остудить.
Из полученной смеси сформировать неболь-
шие «шарики», обмакнуть их в кляр и быстро
обжарить во фритюре до образования румя-
ной корочки. Брюссельскую капусту, жарен-
ную в тесте, подавать к’ столу горячей вместе
с томатным соусом.
Фаршированная свекла
2 шт. свеклы, 100 г говядины, 1 го-
ловка репчатого лука, 1 ст. ложка
сливочного масла, сметана, паниро-
вочные сухари, свежемолотый, чер-
ный перец, соль.
Свеклу отварить, очистить от кожуры и сде-
лать в центре каждого корнеплода выемку.
Выемку заполнить фаршем.
Приготовление фарша: говядину отварить
и пропустить через мясорубку, репчатый лук
мелко нашинковать и обжарить до золотисто-
го цвета. Лук и мясо соединить, заправить
солью и перцем.
Фаршированную свеклу осыпать паниро-
вочными сухарями, сбрызнуть растопленным
15
Кухни народов мира
сливочным маслом, уложить на противень и
запечь в духовке до готовности. Подавать к сто-
лу со сметаной.
Супы
Белорусский борщ
100 г говядины, 200 г костей от
ветчины, 2 сосиски, 2 свеклы, 4 клуб-
ня картофеля, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 головка репчатого
лука, 1 ст. ложка томата-пюре,
свиное сало, 1 ч. ложка пшеничной
муки, 1 ч. ложка сахарного песка,
1 ч. ложка 6%-ного уксуса, сме-
тана.
Говядину вместе с костями от ветчины от-
варить до готовности мяса.
Морковь нашинковать соломкой, петруш-
ку и лук мелко нарубить, выложить на разо-
гретую сковороду и слегка обжарить на рас-
топленном сале, затем добавить томат-пюре и
пассеровать 10 мин. Картофель очистить и на-
резать кубиками, свеклу отварить, затем очи-
стить и нашинковать соломкой. Муку спассе-
ровать.
16
.....................Белорусская кухня
Выложить в бульон картофель и довести до
кипения, затем добавить обжаренные морковь,
лук и петрушку, а также муку. Варить суп 10-
15 мин, всыпать сахарный песок, влить ук-
сус. После повторного закипания добавить
свеклу. Подавать суп к столу с нарубленным
мясом и нарезанными прогретыми сосисками,
заправить сметаной.
Борщ с репой
300 г говяжьих или телячьих ко-
стей, 2 крупные свеклы, 4 клубня
картофеля, 4 репы, 1 головка реп-
чатого лука, 1 морковь, 1 ст. лож-
ка томата-пюре, свиное сало, 1 ч.
ложка 6%-ного уксуса, сметана.
соль.
Свеклу отварить, очистить от кожуры и
нашинковать соломкой. Из говяжьих или те-
лячьих костей сварить бульон. Картофель и
репу нарезать кубиками, уложить в кастрю-
лю с бульоном и отварить до готовности. Лук
и морковь нашинковать, слегка обжарить на
растопленном сале вместе с томатом-пюре. От-
дельно спассеровать муку. Добавить в суп муку
и обжаренные с томатом овощи. Довести до
17
Кухни народов мира.......................
кипения и варить 10 мин, затем добавить уксус
и свеклу. Довести снова до кипрния и дать
настояться 20 мин. Подавать к столу со сме-
таной.
Холодник
0,5 кг щавеля, 2 свежих огурца, 2 ст.
ложки зеленого лука, 2 шт. яйца,
сметана, укроп, 1 ч. ложка сахар-
ного песка, соль.
Щавель нашинковать и выложить в кастрю-
лю с водой, отварить до готовности. Отвар
охладить. Лук растереть с солью и выложить
в отвар. Яйца отварить, отделить белки от
желтков. Белки нарезать, а желтки растереть
с сахаром. Добавить в отвар вместе с мелко на-
резанными огурцами. Подавая на стол, запра-
вить холодник сметаной и украсить мелко на-
рубленной зеленью укропа.
Бульон с колдунами
400 г мясных костей, по 100 г говя-
дины, свинины, баранины, 1 мор-
ковь, 1 корень петрушки, соль. Для
колдунов: 100 г муки, 1 яйцо, 100 г
18
......................Белорусская кухня
говядины, 150 г свинины, 1 /2 голов-
ки репчатого лука, соль.
Из костей и мяса сварить бульон. Удалить
морковь и корень сельдерея. Процедить.
Приготовление колдунов-, замесить из
муки, небольшого количества воды и яйца
крутое тесто. Тонко раскатать и разделать на
кружочки, как для очень крупных пельменей.
Мясо говядины и свинины дважды пропустить
вместе с луком через мясорубку, добавить соль.
Начинить кружочки теста полученным фар-
шем и защипать края. Колдуны опустить на
несколько секунд в кипящую воду, чтобы уда-
лить приставшую муку, а затем — в кипящий
процеженный бульон. Варить 5-8 мин.
Картофельный суп
с мучными клецками
0,4 кг картофеля, 1 морковь, 1 го- ~
ловка репчатого лука, сало-шпик,
соль. Для клецек: 2 стакана пше- ffil
ничной муки, 1 ч. ложка сливочного ч-ДЙ
масла, 1 яйцо, до 100 мл воды.	'
Приготовление клецок: из воды, размяг-
ченного масла, яйца и муки замесить тесто,
19
Кухни народов мира......................
раскатать до толщины 3-4 мм и нарезать не-
большими квадратами.
Картофель очистить и нарезать небольши-
ми кубиками. Опустить картофель и клецки
в кипящий мясной бульон. Варить на слабом
огне.
Лук и морковь нашинковать, обжарить на
сковороде с предварительно растопленным в
ней салом и добавить в суп за 5 мин до готовно-
сти картофеля и клецек. Добавить соль.
Молочный суп
с морковью и картофелем
0,5 л молока, 2 шт. моркови, 4-5
клубней картофеля, 1 ст. ложка
--- сливочного масла, 1 /г ст. ложки са-
.-Г4 харного песка.
Нарезать морковь небольшими кубиками и
опустить в подсоленную воду, отварить до по-
луготовности. Картофель промыть, очистить
и нарезать крупными дольками, отварить до
готовности. Воду слить. Овощи добавить в ки-
пящее молоко, добавить масло и сахарный пе-
сок. Необходимо овторно довести до кипения,
уменьшить нагрев до минимума и варить еще
5 мин.
20
Белорусская кухня
Грибной суп
с ушками
1 ст. ложка муки, 1 головка репча-
того лука, Чг -1 стакан сушеных
грибов, 2 ст. ложки растительного
масла, 100 г пшеничной муки.
Приготовление фарша: сушеные грибы от-
варить, репчатый лук мелко нарубить и соеди-
нить с грибами.
На грибном отваре приготовить пюреобраз-
ный мучной суп.
Приготовление ушек: замесить из муки и
воды пресное тесто, тонко раскатать и разде-
лить на «кружочки», как для пельменей. На-
полнить грибным фаршем и защипать края.
Обжарить ушки на растительном масле и по-
дать вместе с супом.
Перловый суп с грибами
3-4 клубня картофеля, 2—3 ст. лож-
ки перловой крупы, 6 шт. сушеных
белых грибов, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 головка репчатого
лука, жир для жарения, 2 ст. лож-
ки сливок, соль.
21
Кухни народов мира.....................
Сушеные грибы отварить, вынуть грибы, а
отвар процедить и довести до кипения. В кипя-
щий отвар всыпать перловую крупу, затем
добавить нарезанный кубиками картофель,
соль и варить до готовности картофеля.
Лук и петрушку нашинковать, соединить
с отварными и нарубленными грибами, выло-
жить на разогретую сковороду с растопленным
на ней жиром и слегка обжарить. Затем доба-
вить к супу.
Готовый суп заправить сливками.
Кислые щи
с грибами
300 г говяжьих костей, 400 г ква-
шеной капусты, 4 шт. сушеных
белых грибов, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 головка репчатого
лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
1 ч. ложка муки, жир для жарения,
сметана.
Сварить бульон из говяжьих костей. Выло-
жить в бульон промытые сушеные грибы и ква-
шеную капусту. Отварить до готовности. Вы-
нуть грибы и мелко нарезать. Морковь, корень
петрушки и лук нашинковать и слегка обжа-
22
Белорусская кухня
рить на сковороде с предварительно растоп-
ленным жиром, добавить в сковороду муку и
томат-пюре, обжарить еще 10 мин.
Нарезанные грибы, пассерованные лук,
морковь и петрушку выложить в суп, варить
10 мин. Щи подавать к столу, заправив их сме-
таной.
Грибной квас
1,5 л кваса, 4 шт. сушеных белых
грибов, 2 головки репчатого лука,
1 корень петрушки, 2 ст. ложки
укропа, 1 ст. ложка петрушки,
2 лавровых листа, 1 корень сельде-
рея, Ч» ч. ложки кориандра, 5 го-
рошин черного перца.
Предварительно вымоченные грибы мелко
нарубить, репчатый лук, корни петрушки и
сельдерея измельчить, выложить в глубокую
кастрюлю, залить квасом и поставить на сла-
бый огонь. Варить 1 ч. Затем всыпать измель-
ченный укроп, добавить лавровый лист, ко-
риандр и перец. Кастрюлю накрыть крышкой
и держать на слабом огне еще несколько минут.
Заправить суп сметаной и остудить. Суп пода-
вать к столу холодным.
23
Кухни народов мира
Жур
с вяндлиной
0,5 л цежи, 1 л воды, 200 г вяндли-
ны (по 50 г ветчины, свиной колба-
сы, копченой корейки, грудинки или
сала), 1 головка репчатого лука,
2 репы или брюквы, 2 моркови, '/г
корня петрушки, 4 зубчика чесно-
ка, 1 ст. ложка укропа. Для цежи:
150 г овсяной муки (или «Геркулес»
очень мелкого помола), 1 л теплой
воды.
Вяндлину мелко нарезать, лук нашинко-
вать, .репу и морковь нарубить крупными
кусками и выложить все в кастрюлю с водой.
Овощи и мясопродукты отварить, бульон слить
и соединить его с цежей. Довести до кипения,
добавить соль, растертый с солью чеснок, укроп
и снова уложить в суп вяндлину. К столу от-
варные овощи подать отдельно вместе с отвар-
ным картофелем.
Приготовление цежи: овсяную муку соеди-
нить с водой и поставить, как минимум на ночь,
в теплое место. Когда жидкость приобретет
кисловатый вкус, процедить раствор через
мелкое сито.
24
Белорусская кухня
Блюда из мяса
Жаренка
0,5 кг говядины, 1 кг картофеля,
100 г сала-шпик, растительное мас-
ло для жарки, 2 головки репчатого
лука, 1 морковь, 100 г свежих гри-
бов или 50 г сушеных, 3 ст. ложки
сметаны, 2 ст. ложки томата-
пюре, 1 ч. ложка пшеничной муки,
зелень, свежемолотый черный пе-
рец, соль.
Подготовленную говядину нарезать кусоч-
ками и обжарить на сковороде с предваритель-
но растопленным на ней салом-шпик. Морковь
и лук нарезать маленькими кубиками и слегка
обжарить с растительным маслом. Отдельно
поджарить мелко нарубленные грибы (суше-
ные грибы предварительно вымочить) и спас-
серовать нарезанный ломтиками картофель.
Все ингредиенты сложить в глубокую кас-
трюлю и залить грибным бульоном. Добавить
сметану, свежемолотый черный перец и соль,
тушить, накрыв крышкой, около 25 мин. По-
давать к столу вместе с мелко нарубленной зе-
ленью.
25
Кухни народов мира
Картофель по-селянски
0,5 кг картофеля, 1 головка репча-
& того лука, 1 морковь, 200 г свини-
ны, 1 ст. ложка томата-пюре, 2 ст.
ложки маргарина, 1 лавровый лист,
___ свежемолотый черный перец, соль.
Овощи и мясо нарезать кубиками, обжарить
по отдельности на сковороде с предваритель-
но разогретым в ней маргарином, уложить в
горшочек (или толстостенную кастрюлю), до-
бавить томат-пюре, немного воды, специи и
поставить в духовку. Тушить до готовности ово-
щей и мяса.
Минские котлеты
0,5 кг куриного филе (с кожей),
2 шт. яиц, 50 г сливочного масла,
1 ст. ложка сушеных грибов, 2 ст.
ложки топленого масла, панировоч-
ные сухари, зелень, свежемолотый
черный перец, соль.
Предварительно вымоченные грибы отва-
рить. Филе курицы вместе с кожей пропустить
через мясорубку, добавить в фарш соль, перец
и влить 1 яйцо. Сформировать котлеты, фар-
26
Белорусская кухня
шируя их небольшими кусочками сливочно-
го масла и грибами. Запанировать в молотых
сухарях, обмакнуть в льезон из яйца и снова
запанировать. Жарить на сковороде с предва-
рительно растопленным маслом. Подавать к
столу, украсив зеленью и зеленым горошком.
Котлеты по-белорусски
0,5 кг куриного филе (с косточкой),
200 г говяжьей печени, 1 головка
репчатого лука, 2 ст. ложки сме-
таны, 4 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1 яйцо, панировочные сухари, све-
жемолотый черный перец, соль.
Печень нарезать, лук нашинковать и об-
жарить вместе в глубокой сковороде на рас-
топленном сливочном масле. Остудить. Затем
пропустить печень и лук через мясорубку, в
полученную смесь добавить сметану, свеже-
молотый черный перец, соль.
Куриное филе отбить и, выложив в центре
фарш из печени, свернуть. Котлеты запани-
ровать в сухарях, обмакнуть в яичный льезон,
снова запанировать и обжарить в сковороде на
предварительно растопленном сливочном мас-
ле. Готовые куриные котлеты полить топле-
ным маслом. Подать к столу с картофелем-фри.
27
Кухни народов мира
Зразы крестьянские
300 г свинины (корейка), 2 ст. лож-
ки белых сушеных грибов, 1 голов-
ка репчатого лука, свиное сало,
1 яйцо, панировочные сухари, 1 ч.
ложка муки, соль.
Свиную корейку нарубить на куски, отбить,
растереть солью. Предварительно вымоченные
грибы отварить, лук нашинковать и обжарить,
соединить с грибами. Выложить грибной фарш
в центр отбитых кусков свинины, завернуть
рулетами, запанировать в муке, обмакнуть в
яичный льезон и запанировать в сухарях. Кот-
леты жарить на растопленном свином сале.
Тушанка свиная
0,5 кг свинины, 1 кг картофеля, 1 го-
ловка репчатого лука, 1 морковь,
1 корень сельдерея, 1 корень петруш-
ки, сало-шпик, 3 лавровых листа,
2 стакана воды, 4 зубчика чеснока,
перец горошком, соль.
Разрезать свинину на крупные куски и об-
жарить на сковороде с растопленным салом.
Затем выложить мясо в кастрюлю, уложить
28
Белорусская кухня
корни сельдерея и петрушки, нарезанную мор-
ковь, добавить лавровый лист и перец. Влить
2 стакана воды и тушить на среднем огне до
полуготовности. Затем всыпать нарезанный
картофель, измельченный чеснок и тушить на
слабом огне до готовности мяса и картофеля.
Тушанка грибная
0,5 кг свинины, 0,5 кг свежих гри-
бов, 3 головки репчатого лука, 1 ко-
рень сельдерея, 1 корень петрушки,
3 лавровых листа, 10 горошин чер-
ного перца, 1 зубчик чеснока, 1 ста-
кан воды.
Мясо нарезать небольшими кусочками и
выложить в глиняный горшок (или толстостен-
ную кастрюлю). Грибы измельчить и добавить
к мясу. Выложить нарезанные корни сельде-
рея и петрушки, лавровый лист, черный пе-
рец и залить все кипятком. Добавить соль и
поставить горшок в духовку. Тушить 1-1,5 ч.
Драники с телятиной
и черносливом
ОД кг телятины, 1 стакан черно-
слива без косточек, 4 ст. ложки
29
Кухни народов мира
сливочного масла, 100 мл стакана
9* мясного бульона, соль, свежемоло-
тый черный перец, 2 головки репча-
="“ того лука, 5 ст. ложек раститель-
----ного масла, драники (рецепт см.
выше), сметана.
Лук нарезать кольцами и обжарить до зо-
лотистого цвета. Телятину отбить и нарезать
небольшими кусочками. Обжарить на сково-
роде вместе с черносливом с предварительно
разогретым сливочным маслом, затем влить в
сковороду бульон, добавить соль и перец и ту-
шить на слабом огне до выпаривания жидко-
сти. Добавить лук и еще немного потушить.
Дно глиняного горшочка или толстостен-
ной кастрюли выложить драниками, сверху
выложить полученной начинкой, накрыть дра-
никами, залить сметаной и поставить в разо-
гретую до 120 °C духовку.
Печень по-гомельски
200 г печени, сало-шпик, 1 морковь,
1 корень петрушки, 1 корень сель-
дерея, 1 головка репчатого лука,
2 ст. ложки растительного масла,
свежемолотый черный перец, соль.
30
.......................Белорусская кухня
Лук нашинковать и спассеровать. Разогреть
растительное масло.
Подготовленную печень нарезать полоска-
ми толщиной около 1 см, выложить на каж-
дую полоску кусочек сала-шпик, добавить лук
и свернуть полоски печени в рулеты. Перевя-
зав полученные рулетики ниткой, поджарить
их в кипящем растительном масле до образо-
вания корочки.
Обжаренные рулетики переложить в тол-
стостенную кастрюлю, влить небольшое коли-
чество бульона, добавить лук, корень сельде-
рея, корень петрушки, соль и свежемолотый
черный перец и тушить до готовности. Блюдо
подавать к столу холодным, удалив с остыв-
ших рулетов нитки.
Плов с гречневой крупой
300 г баранины, 1 стакан гречне-
вой крупы, 1 головка репчатого
лука, 2 ст. ложки томата-пюре,
маргарин, соль.
Подготовленную баранину нарезать некруп-
ными кубиками, обжарить и залить бульо-
ном. Лук нашинковать, обжарить на сковоро-
де с предварительно растопленным на ней
31
Кухни народов мира
маргарином и соединить с бараниной. Доба-
вить в кастрюлю томат-пюре и тушить.
Гречневую крупу высыпать на сковороду и
слегка обжарить, затем отварить и также до-
бавить к баранине. Тушить до готовности.
>антробянка
Свиные потроха (печень, сердце,
легкие, почки, желудок), 300 г сви-
ного сала, 4 головки репчатого лука,
4 зубчика чеснока, свежемолотый
черный перец, 3 ч. ложки корианд-
ра, 1 ч. ложка майорана.
Свиные потроха отварить в течение 1-1,5 ч,
остудить и нарезать кубиками. Нарезать сало,
измельчить лук и чеснок, соединить с потроха-
ми, добавить свежемолотый черный перец,
майоран и кориандр, тщательно перемешать.
Затем полученным фаршем заполнить тщатель-
но очищенный свиной желудок, уложить его
на смазанный салом противень и запечь. Запе-
ченный желудок уложить на сутки под пресс.
Бигос белорусский
0,5 кг свинины (или говядины), 150 г
ветчины, 3 ст. ложки нутряного
32
Белорусская кухня
сала, 1 кочан капусты, 4 головки
репчатого лука, 2 помидора, 3-
4 шт. антоновских яблок, 10 го-
рошин черного перца, 3 лавровых
листа, 1 головка чеснока.
Мясо крупно нарубить, в кастрюле расто-
пить сало и обжарить мясо вместе с измель-
ченным луком, приправить перцем. Добавить
нашинкованную полосками капусту, нарезан-
ные яблоки и помидоры, добавить соль, лавро-
вый лист, подлить немного воды и поставить,
накрыв крышкой, на 1,5 ч в разогретую до 160 °C
духовку.
Заяц смаженый
1 заяц, 100 г свиного сала, 4 голов-
ки репчатого лука, 2 корня петруш-
ки, зелень укропа, можжевеловые
ягоды, 100 мл воды.
Разделанную заячью тушку оставить на сут-
ки в холодной воде, регулярно меняя воду.
Мясо нашпиговать салом и уложить в глубо-
кую посуду. Добавить лук, корни петрушки,
можжевеловые ягоды и укроп, подлить воды
и поставить на 2-2,5 ч в разогретую до 170 °C
духовку. Время от времени поливать выделя-
ющимся соком.
33
Кухни народов мира
Гусь смаженый
1	гусь, 1 кг антоновский яблок,
можжевеловые ягоды, 2 зубчика чес-
нока.
Подготовить тушку гуся: при необходи-
мости опалить, промыть и обсушить. Измель-
ченный чеснок смешать с солью и можже-
веловыми ягодами, натереть тушку изнутри
полученной смесью. Яблоки разрезать на чет-
вертинки и начинить ими птицу, зашить гуся
и уложить на противень. Запечь в духовке,
поливая образующимся в процессе запекания
жиром.
Гусиная шейка
2	гусиные шейка, гусиные потроха,
гречневая каша, репчатый лук, 1 ко-
рень сельдерея, свиные шкварки, чер-
ный перец горошком, соль.
Аккуратно снять с гусиных шеек кожу так,
чтобы не повредить ее. Зашить с одной сторо-
ны и начинить одну шейку свиными шквар-
ками, тушеными измельченными потрохами,
гречневой кашей и рубленым луком. Вторую
шейку начинить гречневой кашей, соединен-
34
.....................Белорусская кухня
ной с сельдереем и перцем. Зашить фарширо-
ванную кожу, шейки выложить в глубокую
сковороду, добавить немного воды и соли и
поставить в духовку. Тушить до готовности.
Блюда из теста
Изначальнодрачена — блюдо белорусской
кухни. Со временем оно стало популярно и сре-
ди русского населения, в основном — Севе-
ро-западных областей России. Оно, несомнен-
но, праздничное, так как для изготовления
драчены всегда использовалось много яиц,
молока и масла — гораздо больше, чем для
приготовления других изделий из теста. Кста-
ти, для ее приготовления необходима не толь-
ко ржаная мука, но и пшеничная.
Но это всего лишь история. Для приготов-
ления самого блюда важнее теория. Для того,
чтобы приготовить настоящую белорусскую
драчену, необходимо соблюдать определенную
технологию. Так, драчену пекут из уторного
теста. Такое тесто готовят из ржаной муки,
смешанной с небольшим количеством воды.
Оно заменяет дрожжи. Тесто выдерживают
3—4 ч. Можно добавить квас или молочную
сыворотку. То есть тесто у нас получается не
дрожжевое, а слабокислое. Подготовленное
35
Кухни народов мира
таким образом тесто разводят молоком и до-
бавляют муку. Муку можно взять любую, не
только пшеничную: например, ячменную или
гречневую.
Впрочем, это лишь один вариант теста для
драчен. Есть и другой — пресное тесто. Но и
здесь не обойдется без технологических хит-
ростей: все компоненты предварительно рас-
тирают, а затем взбивают вместе с тестом.
Тесто для драчены должно быть по конси-
стенции немного плотнее теста для бинчиков,
чтобы его можно было брать ложкой. При вы-
печке оно поднимется в 3 раза. Выпекать дра-
чену можно в духовке, на слабом огне. Как и
блины, драчены укладываются стопкой одна
на другую и едятс маслом, сметаной или медом.
Ну как, уже потекли слюнки? Готовим и —
приятного нам всем аппетита!
Драчена белорусская
1 стакан ржаной муки, ‘/г стака-
на гречневой муки, 3 яичных желт-
ка, 1 яичный белок, 100 мл кислой
молочной сыворотки, 300 мл моло-
ка, 100 г сливочного масла, 1 ч. лож-
ка сливочного масла (для смазыва-
ния сковороды ),1 /г ст. ложки сахар-
ной пудры.
36
Белорусская кухня
Ржаную муку развести водой, добавить кис-
лую молочную сыворотку и поставить на 3-
4 ч в теплое место. В подготовленное уторное
тесто добавить гречневую муку, тесто тщатель-
но взбить. Растереть масло с сахарной пудрой,
отдельно растереть с сахарной пудрой яичные
желтки. Аккуратно ввести в тесто и снова
взбить. Добавить в тесто молоко. Взбить яич-
ный белок и также влить в тесто, не переста-
вая взбивать.
Раскалить сковороду, смазать сливочным
маслом, поместить в нее тесто и поставить на
20-30 мин в хорошо прогретую духовку.
Драчена деревенская
1 стакан ржаной муки, 1 стакан
пшеничной муки, 2 стакана моло-
ка, 50 г сливочного масла, 1 ст. лож-
ка сливочного масла (для смазыва-
ния сковороды), 3 яичных желтка,
3 ст. ложки сахарной пудры, '/г ч.
ложки соли.
Растереть масло с сахарной пудрой. В от-
дельной посуде растереть с сахарной пудрой
яичные желтки. Соединить, добавить соль и
перемешать. В полученную яично-масляную
смесь постепенно ввести порциями просеянную
37
Кухни народов мира
муку, добавляя молоко, не переставая разме-
шивать.
Накалить сковороду, растопить сливочное
масло и влить тесто. Сковороду поставить в
предварительно разогретую до 180 °C духовку
на 30 мин.
Драчена городская
1,5 стакана пшеничной муки,
10 яичных желтков, 5 яичных бел-
ков, 3 ст. ложки сахарной пудры,
1 стакан сливок, 1 ст. ложка сли-
вочного масла, 1 /г ч. ложки соли.
Яичные желтки тщательно растереть с са-
харной пудрой, постепенно ввести в яичную
смесь муку, аккуратно вливая сливки. Разме-
шать до получения однородной эластичной
массы. Добавить в тесто соль и тщательно взби-
вать около получаса. Отдельно взбить в пену
белки и также ввести их в тесто.
Сковороду накалить, растопить масло и по-
местить в нее тесто, поставить в предваритель-
но разогретую до 180 °C духовку на 20 мин.
Клецки
Клецки — это тоже изделия из теста, ко-
торые изначально готовились из довольно
38
......................Белорусская	кухня
плотного теста, их скатывали в небольшие
«шарики», а затем бросали в кипяток. При-
готовить такие клецки не сложно, необходимо
лишь взять масло, яйцо и молоко... На самом
деле белорусская кухня не ограничивается та-
кой «простой» технологией приготовления.
Знаете ли вы, что существуют и другие клец-
ки — с начинкой, имеющие очаровательное
поэтичное название: «клецки с душами». Но,
собственно, и это далеко не все. Клецки «рос-
ли и развивались», их первоначальное при-
готовление, по-видимому, показалось не
интересным в исполнении и в конце концов
клецки стали делать также из круп, картофе-
ля, творога...
Для того, чтобы приготовить клецки, нам,
как и в случае с драченой, понадобится неболь-
шая вводная лекция.
Итак, о тесте. Белорусы готовят тесто из сме-
си ржаной и гречневой муки, ржаной и ячмен-
ной. Иногда используется только гречневая
мука или манная крупа. Интересно также со-
четания муки и картофельного пюре.
А чтобы клецки получались нежными, для
теста нам потребуется не вода, а молоко, слив-
ки и масло. С той же целью, а также для при-
дания клецкам их неповторимого вкуса, яйца
для теста будем тщательнейшим образом
39
Кухни народов мира
взбивать, причем желтки и белки — отдель-
но. Так, сначала растираем с яичными желт-
ками масло, а затем, постепенно, небольши-
ми порциями и не переставая растирать, всыпа-
ем муку и вливаем молоко. Далее добавляем
пряности и вводим взбитые яичные белки.
Затем отваривают клецки в воде (чуть-чуть
добавив соли), оставив их на маленьком огне
и накрыв крышкой, для того чтобы они уве-
личились в объеме. Через 5 мин клецки всплы-
ваю на поверхность и все — можно присту-
пать к вкушению.
Кстати, если вы планируете использовать
клецки для супа (например, в виде мучных из-
делий), то и отваривать их лучше в бульоне —
мясном, грибном или овощном. В общем, в та-
ком бульоне, в какой вы собираетесь их в ко-
нечном итоге положить. В зависимости от вида
супа можно добавить в тесто лук, укроп, тмин
или майоран. Но чаще клецки используются
как гарнир к мясным блюдам или как само-
стоятельное блюдо.
Поговорим о тех и о других.
Мучные клецки
По 5 ст. ложек ржаной, и ячменной
муки, 4 ст. ложки молока, 2 шт.
40
Белорусская кухня
яиц, 2 ч. ложки сливочного масла
или топленого сала, 1 ст. ложка
мелко нарезанного лука, Чг ч. лож-
ки тмина.
Ржаную и ячменную муку, взятые в рав-
ных пропорциях, соединить и ввести в растер-
тые с маслом желтки. Аккуратно влить моло-
ко, ввести взбитый белок, добавить лук и тмин.
Приготовить клецки по технологии, указан-
ной выше.
Заварные мучные клецки
1/г стакана муки, 50 г сливочного
масла, Чг стакана молока, 2 шт. яиц,
4 ч. ложки рубленной петрушки, 2 ч.
ложки укропа, 1 ч. ложка соли.
Молоко и масло поместить в сотейник и до-
вести до кипения. Не снимая сотейник с огня,
постепенно ввести муку и быстро ее размешать
до получения однородной массы, чтобы тесто
не прилипало к стенкам. Затем снять с огня,
добавить соль, петрушку, укроп и остудить.
Желтки тщательно растереть и вбить в тесто.
Отдельно взбить белки и также аккуратно вве-
сти в тесто. Приготовить клецки по техноло-
гии, описанной выше.
41
Кухни народов мира
Манные клецки
'/а стаканй манной крупы, 1 ста-
кан молока, 3 шт. яиц, 2 ч. ложки
сливочного масла,'/г ч. ложки соли.
Масло соединить в сотейнике с молоком и
довести до кипения. Затем аккуратно всыпать
манную крупу и, помешивая, разварить. Да-
лее добавить соль и довести на водяной бане
до густой консистенции массу. Остудить.
Взбить яичные желтки, тщательно растереть
и ввести в полученное тесто. Затем взбить в
пену яичные белки и также добавить к тесту.
Отварить клецки по технологии, описанной
выше.
Картофельные клецки
1,5 стакана картофельного пюре,
1/г стакана пшеничной муки, 50 г
топленого свиного сала или сливоч-
ного масла, 2 головки репчатого
лука, 2 шт. яиц, 1 ч. ложка тмина,
1 ч. ложка соли.
Лук мелко нарезать и слегка обжарить. Со-
единить часть лука с картофельным пюре, вве-
сти в него тщательно растертые яичные желт-
42
......................Белорусская кухня
ки и муку. Белки взбить в пену и также до-
бавить в тесто, затем тмин и соль, перемешать.
Отварить клецки по технологии, описанной
выше и подать к столу с топленым салом и жа-
реным луком.
Клецки с мясом
100 г говядины, 300 г картофеля,
1 ст. ложка пшеничной муки, не-
много репчатого лука, 1 ч. ложка
сливочного маргарина, 1 ст. ложка
сметаны.
Картофель очистить от кожуры и натереть
на терке. Полученную массу отжать, добавить
соль и муку, тщательно перемешать. Сфор-
мировать из полученного картофельного теста
клецки, нафаршировать сырой говядиной,
обжарить с двух сторон и уложить в кастрю-
лю. Залить клецки сметаной и тушить до го-
товности.
Сладкие клецки
2 ст. ложки манной крупы, 10 лес-
ных орехов, ‘/з стакана молока или
сливок, 2 шт. яиц, 1,5 ст. ложки
сахарной пудры.
43
Кухни народов мира........................
Яичные желтки тщательно растереть с са-
харной пудрой, ядра лесных орехов растолочь
и добавить к желткам. Снова растереть, влить
молоко, размешать. Манную крупу немного
растолочь и также добавить к тесту. Оставить
на 15 мин, чтобы манная мука набухла. Вве-
сти в тесто взбитые яичные белки и тщатель-
но размешать. Из полученной массы пригото-
вить клецки, как описано выше.
Сладкие клецки подавать к столу с молоч-
ным или черничным супом, с киселем.
Дерзайте!
С гастрономическим приветом,
Илья Лазерсон, шеф-повар
СОДЕРЖАНИЕ
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
Минский салат .............................. 6
Салат закусочный ........................... 6
Яйцо с грибами.............................. 7
Омлет .......................•.............. 8
Соленые грибы с луком ....................   8
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
Картофельные драники с моченой брусникой ...	9
Зразы картофельные .......................   9
Картофель, фаршированный печенью.......... 10
Картофлянки............................ 11
Бульбишник молочный....................... 12
Капустные клецки ......................... 13
Брюссельская капуста, жаренная в тесте.	14
Фаршированная свекла......................  15
СУПЫ
Белорусский борщ........................... 16
Борщ с репой.............................   17
Холодник................................... 18
Бульон с колдунами.......................   18
Картофельный суп с мучными клецками....	19
Молочный суп с морковью и картофелем ...... 20
Грибной суп с ушками....................... 21
Перловый суц с грибами..................... 21
Кислые щи с грибами........................ 22
Грибной квас............................... 23
Жур с вяндлиной............................ 24
БЛЮДА ИЗ МЯСА
Жаренка.................................... 25
Картофель по-селянски...................... 26
Минские котлеты............................ 26
Котлеты по-белорусски...................... 27
Зразы крестьянские ........................ 28
Тушанка свиная...........................   28
Тушанка грибная........................... 29
Драники с телятиной и	черносливом ........ 29
Печень по-гомельски....................... 30
Плов с гречневой крупой................... 31
Вантробянка............................... 32
Бигос белорусский ........................ 32
Заяц смаженый............................. 33
Гусь смаженый............................. 34
Гусиная шейка .......;............... -	34
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
Драчена белорусская...................     36
Драчена деревенская....................... 37
Драчена городская ........................ 38
Клецки ................................... 38
Мучные клецки............................. 40
Заварные мучные клецки ................... 41
Манные клецки ............................ 42
Картофельные клецки ...................... 42
Клецки с мясом............................ 43
Сладкие клецки ......;.................... 43
Для заметок .............................  45