Кулинарные
шедевры
народов мира
10
Аргентинская
liMiM-УЛ Г3ко--Е<
ЖУРНАЛА
Содержание
6 Земля иммигрантов,
земля контрастов
8 От тропиков до Патагонии
Северо-запад: наследие
коренных народов
Самое вкусное мясо в мире
Кулинарное разнообразие
Кухня Патагонии
10 Основные продукты
12 Обычаи и гастрономия
Богатство многообразия
Истоки и вкусы
Кулинарная литература
Разнообразие как норма
Эвита-кулинар...
...Перон-гурман
14 Говорят по-испански,
едят по-итальянски
Наследие из глубины веков
Воскресная паста
Итальянская траппа
Влияние Европы
16 Традиционная посуда
18 Знаменитое асадо
Аргентинское
классическое блюдо
Традиции и правила
Секрет приготовления
20 Всё о мясе д ля гриля
Союзники
22 Просторные
и плодородные луга
Молочная промышленность
Классические закуски
Сыры
Шоколад «Барилоче»
24 Кондитерские изделия
и сладости
Десерты
26 Традиционные напитки
АРГЕНТИНСКАЯ КУХНЯ
30 Умита
в кукурузных листьях
Умита на блюде
36 Эмпанадас (пироги)
Лёгкие пироги
72 Мерлан по-аргентински
Пироги с начинкой из мерлана
78 Фаршированная
гран парана
Форель с миндалём
42
48
54
60
66
Мясо по-креольски
Тушёные свиные рёбрышки
Картофельный пирог
Картофельный пирог без теста
Запечённый
молочный поросенок
Поросёнок с косидо
84 Альфахоры
из кукурузной муки
Крендель из кукурузной муки
90 Рисовый пирог
Масаморра
Цыплёнок,
запечённый в соли
Цыплёнок в фольге
Матамбре по-креольски
Матамбре в обёртке
Земля иммигрантов,
земля контрастов
ргентинская Республика нахо-
дится на юго-востоке Южной
Америки, на севере граничит с
Боливией, Парагваем и Бразилией, на
западе - с Чили, на востоке - с Уругваем
и Бразилией, на востоке же её омывают
волны Атлантического океана. Название
страны произошло от латинского слова
argentum, что означает «серебро». Сегод-
ня население Аргентины насчитывает
40 млн. жителей, плотность населения
очень низкая. Площадь континенталь-
ной части страны составляет 2,8 млн. кв.
км, если же прибавить территорию Фол-
клендских островов, то цифра возрастёт
ещё на 1 млн. кв. км. На севере Арген-
тины преобладают равнины, вдоль всей
западной границы тянутся Анды, а юг, в
Патагонии, занимает плоскогорье. Боль-
Сан-Мигель-де-Тукуман ---------
В 2000 год/ было присвоено звание
«исторический город» за богатое архитек-
турное наследие, а также за главную роль
в историческом прошлом страны. Числен-
ность жителей составляет около 500 тыс
До 1980-х годов основой экономики явля-
лось производство сахара. Именно здесь
9 июля 1816 года была провозглашена
независимость Аргентины.
шая часть населения этнически проис-
ходит от европейцев (85%), коренное на-
селение составляет в общей сложности
0,8%. Основная религия - католицизм,
его исповедуют 90% жителей. Страна
делится на 23 провинции, каждая из
которых имеет различные пейзажи: зо-
ны ледников сменяются озёрами, об-
разующимися от таяния льдов, и хвой-
ными лесами на юге Анд, обширны-
ми плоскогорьями на Атлантическом
побережье, плодородной равниной в
центре, засушливыми зонами на севе-
ро-западе, горными грядами на запа-
де и тропической сельвой на северо-
востоке. Как независимое государство
Аргентина сформировалась в 181 б го-
ду. В 1880-1910 годах был массивный
Сан-Карлос-де-Барипоче -
Расположен у подножия Анд. возле
озера Науэль-Нуапи. Природная красо-
та и климат превратили Сан-Карлос-де-
Барилоче в центр зимних споотивных
развлечений международного уровня.
Благодаря иммигрантам из I ёрмании
и Швейцарии здесь начали выпускать
шоколад, который популярен во всей
Южной Америке
наплыв иммигрантов из различных
европейских стран. Они
привнесли свои обы-
чаи и традиции в
культуру страны,
повлияли на её са-
мобытность и даль-
нейшее развитие.
ное открыли» сос-
и 9 Июля Высота
Мендоса
Расположен в регионе Куйо, у подножия
Анд Вблизи находятся самые обширные
виноградники страны, произведённое
здесь вино высоко ценится в мире
В1В96 году землетрясение полностью
разрушило город позже он был восста-
новлен. Сегодня Мендоса-это современ-
ный город откуда начинаются экскурсии
на пик Аконкагуа, высота которого 6959 м
Ушуайя------------------------
Самый южный город в мире, известен под
названием «город на краю Земли» Адми-
нистративный центр провинции Огнен-
ная Земля и одноимённого департамента.
В1991 году получил статус провинции,
отделен от континента Магеллановым
проливом. Каждый год, 21 июня, здесь
отмечается праздник самой длинной
в Южном полушарии ночи в году.

Аргентина - вторая по площади страна Южной Америки, после Бразилии. Известна
своими природными богатствами и другими достижениями: великолепной кулинарией,
футболом и, конечно, танго. Страну посещает множество туристов, причём основная
их часть предпочитает красивейшую космополитичную столицу Буэнос-Айрес.
Формо
жужуи сан-Сальвадор-
де-Жужу1
•	ФОРМОСА
Сальта •
САЛЬТА
ТУКУМАН	*	___ МИСЬОНЕС
катамарка «Сан-Мигель- Реси
де-тукуман чако
сия м
Посадас
Кордова
Город, основанный в 157В году испан-
цами, находится в географическом цен-
тре страны. Здесь в 1613 году появился
первый национальный университет,
основанный иезуитами. Это второй
по численности город с населением
1,3 млн. жителей и с огромным архитек-
турно-культурным наследием колони-
ального периода.
Фернан до-дель-* СаЛТЧ%°г^епь'
ле-де-Катамарка дель-Эстер
ла-риоха Ла-Риоха САНТА-
ЛЕ зЕ|-ррЕ_
Сан-хуан Кордова/санта-Фе РИ0
Санхуан.	*
г Сан! мс кордоба роирио
орриентес
ро
КОРРИЕНТЕС
1екдоса САН_
ЛУИС
МЕНДОСА
Росарио
Третий по значимости город
где проживают около 2 млн человек.
Его речной порт имел большое
значение вплоть до 1990-х годов,
позволяя экспортировать из региона
зерновые культуры. Город также
славится красивой архитектурой,
интересными музеями и престижным
университетом.
БУЭНОС-АЙРЕС
Ла-Плата
Санта-Роса
НЕУКЕН
Неумен
ЛА-ПАМПА
Мар-дель-Плата •
БУЭНОС-АЙРЕС
Вьедма
РИО-НЕГРО
Мар-дель-Плата
Этот город принимает более 2 млн турис-
тов в год. Расположен на Атлантическом
побережье, является од ним из крупнейших
рыболовецких портов Здесь расположены
высококлассные гостиницы и знаменитые
казино. В начале XX века город был излюб-
ленным местом отдыха высшего общества
страны, а с 1950-х годов превратился в
самый популярный морской курорт
де-Барилоче
Росон
ЧУБУТ
Основан в 1536 году под названием Санта-Мария-
де-лос Буэнос Айрес на берегу реки Ла-Плата.
Сегодня - это столица Аргентины с населением 14 млн.
человек. Известен своими красивыми современными
и старинными зданиями, огромными парками.
САНТА-КРУС
Рио-Гальегас
Ушуая ОГНЕННАЯ
ЗЕМЛЯ
7
От тропиков
до Патагонии
Самое вкусное мясо в мире
Вкус мяса, производимого
в аргентинских пампасах,
неповторим, и этому есть
объяснение: в районе цент-
ральной равнины сконцен-
трировано 80% всего поголо-
вья крупного рогатого скота
страны. Здесь используется
экстенсивный тип выпаса:
животные свободно пасут-
ся в поле, питаясь только
подножным кормом. Поро-
ды для производства мяса:
абердин-ангус, шортхорн,
херефорд и чаролайс. По
употреблению мяса на душу
населения Аргентина зани-
мает первое место в мире.
Лауреат Нобелевской премии Луис
Федерико Лелуар во время одной из
встреч в гольф-клубе города Мар-дель-
Ллата решился на эксперимент, сме-
шав кетчуп с майонезом. Это сочетание
всем так понравилось, что его сразу
включили в меню. Так появился самый
известный в Аргентине соус «Гольф».
В этом регионе наблюдается явное смешение двух куль-
тур: доколумбовой и европейской, в основном испанской.
Основу гастрономии составляют продукты растительного
происхождения. Сытные блюда готовят на основе кукурузы
и красного перца. Это делает их вкус особенным, отличным
от традиционных аргентинских блюд. Например, здесь очень
популярны пироги, рецепт которых привезли испанцы из Ан-
далусии, сами позаимствовавшие его у арабов. Тесто замеши-
вают из муки, масла и яичных желтков; затем его раскатывают
и разрезают на кружочки, начиняют их мясным фаршем со
специями, прежде всего тимьяном и тмином. В зависимости
от региона отличаются способы приготовления и виды фарша.
Жители северо-запада пекут пироги с мясом цыплёнка, жа-
реной кукурузой, сыром и луком, тунцом, но традиционными
являются всё-таки пироги с мясным острым фаршем. В Сальте
пироги выпекают в глиняной печи, в Сантьяго-дель-Эстеро
их делают очень сочными, а в городе Фамаилья провинции
Тукуман находится настоящая столица пирогов. С давних
времён пироги были очень практичным и удобным блюдом:
например, гаучо (местные пастухи), отправляясь на пастбища,
обязательно брали их с собой.
Кулинарное разнообразие
Центр
В регионе развиты земле-
делие и скотоводство, зто
самая плодородная часть
страны, где сосредоточена
большая часть молочного
производства. Здесь выра-
щивают кукурузу, пшеницу
и сою. Традиционным явля-
ется употребление пасты,
и популярны жаркое из мяса
и колбасные изделия.
Юг
Традиционным блюдом
является баранина, хотя
также употребляют говядину,
оленину и мясо кабана Реки
и Атлантическое побережье
обеспечивают рыбой
(форель и треска), а также
морепродуктами высокого
качества. В лесах западной
части растёт множество
разных ягод.
8
Многочисленные иммигранты привнесли свои традиции приготовления пищи
в гастрономию страны. Сегодня аргентинская кухня славится не только
разнообразными мясными блюдами, но и потрясающей выпечкой, а также
блюдами из морепродуктов.
Провинции Сальта и Жужуй здесь ассоциируются с локро-
белой кукурузой, приготовленной с мясом, вяленой колбасой,
вяленой свининой, турецким горохом и тыквой. Подаётся с
острым перцем и зелёным луком, в прибрежных провинциях
также гарнируют овощами. Умита - ещё одно традиционное
блюдо региона. Готовится из кукурузной муки, сыра и красного
сладкого перца. Полученную пасту заворачивают в листья
кукурузных початков, тем самым придавая блюду особый
вкус. Четвёртым традиционным блюдом является тамали:
листья кукурузных початков размачивают в кипятке, внутрь
кладут фарш из кукурузной муки, свинины или говядины с
приправами.
Также в регионе существует большой выбор сладостей, изго-
товленных вручную. Самые популярные - газнате (сахарная
масса с начинкой из мексиканского огурца, айвы или сгущён-
ного молока), туррон из Сальты (разновидность нуги), сладкие
пироги из мексиканского огурца, посыпанные сахаром, биск-
виты, а также десерты из тыквы, лайма и инжира в сиропе.
Кухня
Патагонии
Благодаря креольской кухне и умениям
коренных народов появлось локро.
Блюдо имеет много разновидностей,
всегда готовится на основе кукурузы.
Подается в глиняной посуде.
Кухня Патагонии очень раз-
нообразна, в ней во всей пол-
ноте представлено богатство
аргентинской природы.
Здесь ловят очень вкусную
форель, а в лесах охотятся на
оленей и кабанов, чьё мясо
ценится по всей стране. Важ-
ный источник доходов - раз-
ведение овец, благодаря чему
появилось самое характерное
блюдо - баранина по-патагон-
ски. В1874 году в провинцию
Чубут прибыли иммигранты
из Уэльса, они принесли тра-
дицию, сохранившуюся и по
сей день: чаепитие с пирога-
ми и сладостями.
Северо-восток
Маниока является основным
местным продуктом. Из неё
делают муку, из крахмала
ютовят популярные куку-
рузные лепёшки, а из кор-
ней-этиловый спирт. Важным
элементом рациона является
морская рыба, дорада, зубатка
атеринка. Также здесь на-
«здятся крупные плантации
-/трусовых, чая и мате.
Северо-запад
Здесь царит локро, блюдо на
основе кукурузы, картофеля
и мяса козлёнка ВТукумане
и Сальте традиционными яв-
ляются пироги и козьи сыры.
В регионе Куйо производят
благородные вина, наиболее
яркий представитель - кабер
не-совиньон. Среди сладких
блюд выделяются крендели
и цукаты.
9
Основные продукты
Лук и чеснок -у
Используются в самых разных блюдах.
Чеснок добавляют в соусы, салаты и
тупы для придания блюдам яркого вкуса.
\ук (белый сорт) используют свежим в
салатах, которыми гарнируют жаркое.
Зарёный добавляют в соусы, а жареный
применяют в качестве одного из
ингредиентов для приготовления пиццы.
Картофель ф
Этот клубень родом из Америки, здесь
его знали ещё с доколумбовых времён,
'задиционно картофель нарезают солом-
кой, солят и обжаривают в масле. Для
приготовления в духовке картофель режут
" 'сочками, для получения пюре - к нему
добавляют молоко и сливочное масло, а
_ ’ я знаменитого картофельного пирога -
запекают в духовке с рубленым мясом.
Виноград ф
В течение последних 20 лет
в провинции Мендоса заметно
возросло выращивание столовых сортов
винограда. Среди них выделяются
каберне-совиньон, мерло и шардонне.
Красное мясо ф
В виде бифштекса, филе, отбивной
(с косточкой) или панированного
филе, мясо является главным блюдом
ежедневного меню аргентинской семьи.
В мясе содержатся все необходимые
Помидоры ф
Это основной ингредиент салатов,
пиццы и соусов Очень часто помидоры
режут пополам и употребляют в
консервированном виде, иногда фасуют
в вакуумную упаковку. Вместе с листьями
салата являются традиционным гарниром
к бифштексам из телятины С них
срезают верхушки, удаляют сердцевину,
фаршируют тунцом и картофелем с
майонезом
Лимон ф
Используется в рыбных блюдах, для
приготовления тортов (тёртая цедра)
и придания вкуса мате (сухие корки).
Сок лимона идеален для приготовления
цыплёнка на решётке.
Паста ф
”редставлено большое количество раз-
ных видов пасты. Единственной страной,
де пасты употребляют больше, чем в
Аргентине, является её «крёстная мать»-
. 'талия. Аргентина славится различ-
ными сортами вермишели для супов,
классическими соусами к пасте являются
песто и болоньезе (с мясным фаршем).
10
Любовь к телятине объединяет всю страну, однако уровень её популярности
в регионах различен. В провинциях существует большое количество разнообразных
блюд, которые нельзя причислить к традиционной аргентинской кухне. В некоторых
из них заметно выделяются обычаи и традиции коренных народов, в других - влияние
колонизаторов, привнёсших что-то новое в особенности местной кухни.
Молоко
Употребляется в различном виде:
йогурты, желе, коктейли и мороженое.
Производится в большом количестве
и всегда высокого качества. В основном
это коровье молоко, также используется
козье и овечье, из которых готовят сыры.
Яйца ф
Куриные, перепелиные и даже
страусиные Куриные яйца бывают
белые и коричневые Их используют
при приготовлении кляра для мяса,
жареными - в качестве гарнира, или
варёными
Яблоки ф
В районе Альто Валье реки Рио-Негро,
на юге страны, выращивают сорт
«красный дюшес». Также популярен
сорт «гренни Смит», который подходит
для приготовления десертов и блинов.
Из яблок готовят знаменитый сидр.
Ароматические
травы ф
Майоран (1). В основном им приправ.' г
ют пиццу, а также соусы любого типа
Обычно используется высушенным
и молотым
Петрушка (2). Для приправы красного
и белого мяса, овощей, супов и рыбнь л
блюд. Используется свежей
Базилик (3). Является основой соуса
песто, часто его добавляют в кляр
для мяса и рыбы.
iz Кукуруза
Унаследованная от культуры инков, она -
основной ингредиент для приготовления
локро, традиционного блюда северо-
запада страны Также употребляется
в пищу как отдельное блюдо, варёная
и жареная на решётке. Из кукурузы
получают масло и находят применение
листьям, прикрывающим початок.
Мате
Продукт для ежедневного употребления,
в некоторых регионах его пьют
неоднократно в течение дня Обладает
полезными и тонизирующими свойствами,
снижает уровень холестерина, который
повышается из-за употребления говядины.
11
Обычаи
и гастрономия
Истоки и вкусы
Некоторые блюда, такие, как тушёное мясо и пучеро,
сохранили очень интересную историю. Мы расскажем об
их аргентинской разновидности.
Пучеро
Прямой потомок испанс-
кого косидо, популярного
в XIX веке блюда, называвше-
гося «сборной ольей». Гото-
вится из поджаренного мяса
нескольких видов, овощей,
гороха, речной рыбы, с добав-
лением специй, колбасы и са-
ла. Ингредиенты меняются
в зависимости от региона.
тушёное мясо
На северо-западе страны блю-
до известно как «мясо извоз-
чика», поскольку обычно его
готовили в кастрюле, которая
подвешивалась сзади телеги.
Для этого блюда используют
мясо, лук, морковь, сладкий
перец, помидоры, картофель,
тыкву, макароны и специи.
Кулинарная литература
Можно сказать, что
первой аргентинс-
кой книгой о сов-
ременной кухне
является написан-
ная в 1860 году «Эк-
лектичная кухня»
Хуаны Мануэлы
Горрити. Есть ещё
два издания, слу-
жившие гастроно-
мическим гидом
венте опубликова-
ла книгу «Велико-
лепная аргентинс-
кая кухня», где в ал-
фавитном поряд-
ке приводились
473 рецепта. Не-
льзя не упомянуть
и о «Книге доньи
Петроны» (1936),
была издана тира-
жом 3 млн. Книга
Аргентина принимала иммигрантов со всех концов света.
В 1ВВ9 году в провинции Санта-Фе были основаны ев-
рейские поселения: 120 семей прибыли из царской России,
в 1936 году приехали и другие, бежавшие от нацистов. Колонисты
из Уэльса, обосновавшиеся на юге провинции Чубут, принесли
в эти края церемонию чаепития, на которой подавали изысканные
сладости, главной из которых был традиционный уэльский торт.
В1877 году прибыли немцы из российского Поволжья. Они рас-
селились в различных регионах страны, получив землю и жильё.
В Сантьяго-дель-Эстеро разместились поселенцы из Сирии и Ли-
вана, в зоне Ла-Риохи - арабы. В страну приезжали поляки, рус-
ские, шотландцы, швейцарцы, немцы, японцы, корейцы, словенцы
и армяне, они привнесли свои традиции в аргентинскую кухню.
для нескольких поколений, была переведена на разные
В 1911 году Теофила Бена- языки, включая русский.
12
Кулинария - искусство, говорящее на своём особом языке, а каждая страна имеет
собственные диалект, жаргон и неологизмы, нашедшие отражение в кулинарной
литературе. Иностранное разноголосье прижилось в кулинарном языке Аргентины
и значительно обогатило его.
Эвита-кулинар...
Благодаря энтузиазму пользованием картофеля.
Эвиты Дуарте де Пе-	Образцы таких листо-
рон правительс-
Разнообразие как норма
Израиль
В провинциях Энтре-Риос и Сан-
та-Фе поселенцев из Израиля,
которые занимались сельским хо-
зяйством, называли еврейскими
гаучо. В Буэнос-Айресе существу-
ет еврейский квартал, хранящий
традиции, как религиозные, так
и кулинарные. В ресторанах там
подают еврейские блюда.
тво провинции
Буэнос-Айрес
организовало
кампанию
по рекламе
достоинств и
кулинарных
возможнос-
тей картофе-
ля. Были на-
печатаны мил-
лионы листовок,
на которых Эвита
Германия
Аргентинский «Октоберфест» праз-
дник пива) - один из главных народ-
ных праздников страны. Праздник
зародился в 19Б4 году (его про-
образом является «Октоберфест»
в Мюнхене) благодаря двум немец-
ким иммигрантам, которые посели-
лись в долине Генерала Белграно
(Кордова) в 1930-х годах
вок с 1952 года хра-
нятся в картотеке
Библиотеки
Национально-
го Конгресса.
Большая часть
этих рецеп-
тов так и не
появилась в
меню ресто-
ранов, но вот
картофельный
пирог превратил-
ся в классическое
предстала как автор
сборника рецептов, с ис-
блюдо, которое готовят
и в ресторанах, и дома.
...Перон-гурман
Уэльс
Большие города верхней долины
реки Чубут (на севере Патагонии)
живут во многом по уэльским
традициям. Здесь сохранилась
классическая церемония
приготовления и подачи ароматного
чая К чаю подают хлеб, сладости
и характерное блюдо - чёрный
уэльский торт
Франция
Французская кухня всегда занима-
ла особое место и являлась симво-
лом аристократизма. Именно фран-
цузы подарили аргентинцам омлет
с хамоном и сыром, мясо на вертеле
и круасаны. Конечно же. эти блюда
были адаптированы. Также была
унаследована и традиция произ-
водства сыров высшего качества.
Хуан Доминго Перон, бывший
президент Аргентины, будучи
ещё майором, был откоманди-
рован в Италию для изучения
экономики в Милане и Рути-
не. В 44 года он познакомился
с 20-летней Джулианной де
Фиори. Рассказывают, что они
любили лакомиться спагетти
с креветками и бифштексом
по-флорентийски в одном
старинном ресторанчике Ри-
ма, неподалеку от аргентин-
ского посольства на площаде
Эскилино. Интересно, что лю-
бимым блюдом Перона был
картофельный пирог с изю-
мом, так широко разреклам 11-
рованный
его женой
Эвитой.
Десерт «Комитет бдительности»
появился в 1920-х годах в Буэнос-
Айресе, в одном из кафе, туда
частенько заглядывали сотруд
ники соседнего полицейского
участка. Готовится из белого сыра
и повидла из айвы и батата.
13
[Говорят по-испански
едят по-итальянски
Воскресная паста
Воскресный полдень в Ар-
гентине - время сбора всей
семьи за столом, на котором
стоит жаркое или паста.
Пасту чаще едят зимой, ког-
да идёт дождь или просто
плохая погода. Аргентинцы
используют общее название
паста», говоря о равиоли и
ньокки, апьолотги, лазанье
или Соррентино, а также о
блинчиках с мясом. 29-го
числа каждого месяца при-
нято есть ньокки, причём по
традиции всем гостям долж-
ны положить под тарелку
мелкую монетку в знак по-
желания удачи. Самыми по-
пулярными соусами во всей
стране являются болоньезе
и песто, а в Буэнос-Айресе -
соус на основе пармезана.
Здесь быстро появилось
большое количество фабрик
по производству настоящей
свежей пасты. Но, к сожа-
лению, постепенно уходит
традиция, когда тесто для
воскресной пасты замеши-
вали вручную.
кк-элемент
целого ритуала, ко*
торый уже давно
вышел за рамки
В 1940 х годах можно было ветре
тить продавца пиццы на футболь-
ном стадионе. Многие из них были
итальянцами. Они разносили пиццу
на огромных подносах с крышкой и
объявляли её названия.
Итальянская траппа
В1878 году в регионе Кордовы выходца-
ми из Италии было основано поселение
Каройя. Распространённым занятием
остаётся производство граппы - алко-
гольного напитка на основе винограда.
К1870 году в Буэнос-Айрес прибыло множество иммигрантов из
Пьемонта, Лигурии, Генуи, Неаполя и Сицилии. В1876-1965 годы,
согласно итальянским официальным данным, в район Рио-де-ла-Плата
приехали 400 тыс. калабрийцев, 395 тыс. пьемонтцев и 245 тыс. лом-
бардцев. Каждая группа иммигрантов внесла свой вклад в аргентинс-
кую гастрономию. Так, первые блюда своей прежней родины подарили
стране выходов i из Генуи, проживающие в устье реки Риачуэльо. В их
честь позднее был назван самый популярный район Буэнос-Айреса.
Иммигранты, проживающие на севере, привнесли в аргентинскую
кухню поленту, жители центра страны - пасту с начинкой (равиоли,
ньокки, аньолотти), а южане - пасту без начинки (спагетти, фетуччи-
ни, тальятелле, макароны). Многие семьи выходцев из Генуи стали
основателями местной промышленной индустрии по производству
консервов, сыров, джема, бисквитов. Некоторые итальянцы поселились
в Куйо, местности, граничащей с Чили. Благодаря им здесь сформи-
14
Выявить кулинарные предпочтения аргентинцев XX века очень трудно, учитывая
огромное количество итальянских иммигрантов, которые составляли 45% населения
страны. Помимо самих рецептов и блюд, наполненных вкусами и ароматами
различных регионов Италии, иммигранты изменили и отношение аргентинцев к еде.
Влияние Европы
Итальянские и испанские традиции оказали значительное
влияние на чилийскую кухню. В процессе адаптации инос-
транных рецептов появились забавные и иногда курьезные
названия. Это наблюдается в случае с пастой, холодными за-
кусками и даже с мороженым, приготовленным вручную.
ф Неаполитанские
котлеты
Стали классическим блюдом, отведать
его можно в любой точке страны. По-
лучили это название в ресторане «Не-
аполь» в Буэнос-Айресе, где впервые
появились в 1940-х годах.
Ф Муцарела
Аргентинская муцарела изобретена
испанцами и отличается от
настоящей моцареллы. Буэнос-
Айрес занимает третье место
в мире по употреблению пиццы,
после Рима и Нью-Йорка
ф Соррентино
Еще один пример местной адаптации
традиционных равиоли. Впервые
были приготовлены в известном рес-
торане Буэнос-Айреса «Сорренто»,
однако совсем неизвестны на терри-
тории Апеннинского полуострова.
ф Тальяринес
по-парижски
Традиционная итальянская паста с клас-
сическим французским соусом бешамель
(белым соусом) с ветчиной и индюшати-
ной. Блюдо получило название в честь
ресторана «Париж» в Буэнос-Айресе.
ровался винодельческий центр Аргентины, появились целые вино-
дельческие дома, продукция которых признана на международном
уровне. Это вина фурлотти, графинти, пулента, рутини, тосо, бьянчи и
катена. Историки утверждают, что, если бы не указы правительства
об обязательном посещении средней школы и службе в армии, то в
Буэнос-Айресе и в значительной части страны говорили бы по-ита-
льянски. Так, первое поколение итальянских иммигрантов изобрело
язык коколиче-смесь испанского и итальянского языков. Итальянский
лингвист Мео Дзилио нашёл более семидесяти итальянских названий
в гастрономии региона Рио-де-ла-Плата, в воровском жаргоне лун-
фардо и даже в текстах нескольких самых знаменитых песен
Сегодня в испанском языке
используются два слова,
произошедшие от итальянс-
кого mangiare (есть, обедать,
проедать)' тапуаге (шутл. - пи-
таться) и morf аг (разг. - лопать).
Ла Бока - один из самых
интересных районов Буэ-
нос-Айреса, квинтэссенция
аргентинской культуры -
танго, футбол, итальянская
кухня... Здесь можно найти
множество оригинальных
больших и маленьких баров,
ресторанов.
15
Традиционная
посуда
Кухонная нить ф
Используется для закрепления
фаршированного мяса, особенно
для приготовления матамбре -
блюда, которое подают как
в самых простых, так и в самых
богатых деревенских домах.
Сковорода ф
От тяжёлых литых до лёгких
с антипригарным покрытием.
Сковорода-главный предмет на
кухне, на ней обжаривают картошку,
яйца, рыбу и овощи. Наверное,
поэтому в аргентинской поговорке
«Держать сковороду за ручку»
речь идёт о контролировании
определённой ситуации.
Сковорода-гриль z
На этой сковороде готовят
разные виды мяса, ежедневно
употребляющегося в Аргентине'
рёбра, филе, чурраско. С её
помощью любой кусок мяса
не только приобретает
неповторимый вкус,
но и легко готовится.
Большая вилка ф
Используется для придерживания
кусков мяса и птицы во время
нарезания. Существуют
специальные ножи для гриля
длиною более 50 см, которые
используются для переворачивания
мяса при жарке на углях.
Разделочная
доска
Бывает больших и маленьких
размеров, различной толщины. Доски
побольше и потолще предназначены
для разделки мяса для жаркого, а
маленькие, с ручкой,-для нарезания
овощей. Также используются круглые
и плоские доски размером с глиняную
тарелку, на них подают жаркое.
Решетка
для барбекю я
В Аргентине не используется для
жарки на огне, но может применяться
вместо решёток для гриля. Главная
особенность - мясо должно готовить-
ся на жару от углей, а не на открытом
с<не что может изменить вкус блюда.
16
Помимо кухонных принадлежностей, пришедших из кулинарии других народов,
в Аргентине существуют предметы, присущие только этой стране, что создаёт
особый микс традиций и современности.
Форма «Саварен» ->
Своим названием обязана знаме-
нитому французскому гастроному
Брийя-Саварену. Используется для
приготовления тортов, теста, сладких
или пресных пирогов, чаще всего для
выпечки сладких бисквитов.
Кинжал ф
Нож в кожаных ножнах с украшением
из нейзильбера. Существует
большой выбор размеров и голщинг
Полностью ручная работа Для
изготовления прибора используются
углеродистая сталь и позолота.
Настоящий креольский гаучо
всегда имеет при себе кинжал для
разделывания асадо.
Термос и мате si
Это неразлучная пара, хотя напиток
также подают в специальном
чайнике для мате. Преимуществом
термоса, помимо возможности брать
его с собой, является поддержание
нужной температуры воды в
течение нескольких часов. Это
позволяет гулять по красивейшим
местным паркам, площадям и
другим местам на открытом воздухе,
наслаждаясь любимым напитком.
ф Шумовка
Используется при приготовлении
овощных супов, а также во время
тушения и приготовления пучеро.
Глиняная кастрюля
Эта красивая посуда позволяет долго
сохранять тепло. Бывает различных
размеров, чаще всего имеет круглую
форму. В провинциях Сальта и Жужуй
в глиняной кастрюле подают локро.
17
Знаменитое асадо
Традиции и правила
Асадо появилось благо-
даря обычаям кочевых и
полукочевых народов,а
также пастухов (гаучо и
индейцев), проживавших
на просторах аргентинс-
кой пампы. Асадо самым
тесным образом связано
с местными традициями
мира, где люди живут на
свежем воздухе, и мастерс-
твом гаучо, срывающих
аплодисменты умением
его готовить. В приготов-
лении асадо каждый повар
использует свои секреты и
методы. Мало знать только
правила применения каж-
дого ингредиента, нужно
ещё и уметь подготовить
огонь и решётку, чтобы
готовность блюда и его
вкус соответствовали друг
другу. В городе и в деревне
асадо едят по-разному, пос-
кольку гаучо не изменяют
традициям предков.
Аргентина - одна из пяти глав-
ных стран-экспортёров мяса.
Большая часть его продаётся за
пределами страны, прежде все-
го в Европейском Союзе.
саде» в переводе с испанского это просто мясо, а мясо у
аргентинцев единственная любимая и не с чем не срав-
нимая еда. Мясо, приготовленное особым образом на углях или
огне, - обязательный атрибут любого праздника или фиесты. Для
аргентинцев это блюдо является символом таких понятий, как
«дружба», «празднование» и «семья».
До середины XX века асадо обычно готовили в субботний полдень,
но по прошествии времени блюдо стало традиционным воскресным.
Обычно его готовят для большого количества людей. Существует
множество разновидностей: асадо на вертеле, «со шкурой» (в де-
ревнях), на решётке и в духовке (в городе), с потрохами и без.
Для приготовления на вертеле необходим сам вертел, состоящий из
двух скрещенных железных прутьев длиной от 50 см и до 1,4 м. Ко-
роткий прут служит, чтобы поддерживать мясо (говядину, баранину
или козлятину), которое распределяется по длинному пруту. Время
приготовления асадо зависит от уровня прогорания дров
Асадо «со шкурой» требует совершенно иной процедуры приго-
товления. Мясо оставляют на ночь проветриться, затем долго об-
жаривают над углями на огромной решётке шкурой кверху. Асадо
на решётке можно приготовить с помощью любой решётки для
барбекю, а дрова можно заменить древесным углём.
Секрет
приготовления
Для приготовления асадо
используют мясо высшего
сорта из филейной, хребто-
вой части, окорока или рё-
берной части. Обязательный
ингредиент - соус чимичур-
ри. В качестве приправы
используют истолчённые
петрушку и чеснок, перец,
майоран и молотый острый
перец. Также добавляют мас-
ло, уксус и воду.
Разжигание огня
Кладут газету, на неё в виде пирамиды
складывают тонкие прутья. Далее вокруг
раскладывают дрова или древесный
уголь, бумагу поджигают и раздувают
огонь. Процесс можно ускорить, раздувая
огонь мехами. Этот первоначальный этап
может меняться в зависимости от типа
используемой решётки или места приго-
товления
Жар
Когда дрова прогорят (30 минут
для древесного угля и 2 часа-для са-
мих дров), решётку смазывают жиром.
Помимо правильного размещения
решётки, повар должен знать и порядок
раскладывания потрохов, отличаю-
щихся длительностью приготовления
Периодически придётся подкладывать
дрова или уголь.
18
В XVII веке равнины по обе стороны реки Рио-де-ла-Плата заполонили стада диких
животных, которые пригнал сюда знаменитый Педро де Мендоса. Гаучо были
кочующими жителями пампы, жили благодаря охоте и выделке шкур животных.
Именно они придумали асадо, которое готовится на свежем воздухе. Обычно повар
посвящает приготовлению асадо несколько часов.
, Фигурааса-
дора-человека,
готовящего асадо,-
традиционная для
Аргентины и тесным
образом связана с
1 ^понятием «гаучо»
(пастух).
Размещение мяса
Для приготовления используют мясо комнат-
i ой температуры, которое предварительно
солят по вкусу. Сначала для жарки выклады-
вают чорисо, мозги, почки и головы животных.
Через 15 минут добавляют тонкие и толстые
кишки, ещё через 15- рёбрышки и кровяную
колбасу, ещё через 15 -хребтовую часть и
заднюю, далее окорока и филейную часть.
В таком же порядке мясо подают и на стол.
Процесс
приготовления мяса
Пока асадо готовится, подают домашнее
матамбре и красное вино, а также нарезан-
ный сыр и колбасы. При этом не стоит далеко
отходить от огня. Очень важно регулировать
высоту пламени, чтобы мясо не пережа-
рилось или, наоборот, не осталось сырым
внутри В качестве гарнира подают салат
(помидоры, лук и листья салата).
Готовность
Асадо считается готовым, когда
покрывается золотистой корочкой, без
чёрных подгоревших пятен. Маленькие
капельки жира говорят о сочности
мяса. При надавливании мясо легко
поддаётся, а при нарезании имеет
приятный розовый цвет. Готовое асадо
раскладывают по деревянным тарелкам,
начиная с колбас.
19
I Всё о мясе для гриля
фЭнтранья
Кусок мяса рёберной части. Готовят на
решётке, гриле или в духовке. Верхний
слой жира делает вкус готового
блюда более мягким и нежным.
Чтобы правильно нарезать энтранью,
необходимо иметь немалый опыт
Рёберная часть ->
Кусок говяжьей, свиной или бараньей
туши в области рёбер с небольшой
прослойкой мяса. Готовят на вертеле.
Эту часть туши англичане никогда
не брали при импортировании
аргентинского мяса, поэтому она
стала популярной среди гаучо
is. Потроха
В данном случае это тонкий кишечник,
лучше использовать внутренности
очень молодого животного. Кишки
нужно вымыть и хорошо отжать
Готовить на умеренном огне до
появления золотистого цвета и
хрустящей корочки, после посолить
ф Боковая часть
Это кусок без костей, довольно
постный, очень мягкий
и с прекрасным вкусом. В меру
сочный, идеально подходит
кулинарам, которые боятся запачкать
пальцы. Часто готовят в духовке,
нашпигованным чесноком и красным
сладким перцем.
<- Ошеек
Предварительно моют, очищают
от излишков жира. Размещают
на решётке в первую очередь,
вместе с колбасой, мозгами, почками
и проволетой, приправляют
лимонным соком и солью.
Кровяная колбаса ->
Варёная колбаса со свиной кровью,
приправленная / ком, орехами,
изюмом. Выкладь вают на решётку за
15 минут до подачи ча стол, поскольку
этот продукт же t~jb
к употреблению
20
Мясное ассорти, запечённое на гриле, - наиболее характерное аргентинское блюдо.
Самыми ценными считаются рёбра, боковая часть и грудинка. Вкус блюда, конечно
же, зависит не только от качества мяса, но и от мастерства повара.
Рёбра
Выкладывают на решётку в первую
очередь Едят руками, чтобы
отделять очень вкусное мясо
от кости Использовать в этом
случае нож и вилку - святотатство
для аргентинцев.
Почки ->
Необходимо очистить от жира
и плёнки, нарезав кусками
no 1 сантиметру. Их замачивают
на полчаса в смеси из уксуса, белого
вина и соли. Выкладывают на
решётку, готовят на живом огне.
Приправляют соусом чимичурри
Чимичурри
Название, возможно, происходит от английской
фразы «Give me the сиггу» («дайте карри»), кото-
рую произносили британские колонисты и авантю
ристы, приезжавшие в Аргентину в XIX веке. Из-ва
искажения слов и родилось слово «чимичурри».
Ножи и кинжалы
Символ гаучо. Деревенские жители всегда носят
их с собой, с их помощью разделывают асадо.
Ножи имеют изящную отделку, изготовлены из
серебра, а изысканные ножны - из кости и кожи.
ф Чорисо
Свежая колбаса, готовится из
свинины и говядины, чаще всего на
решётке или вертеле. Очень популяр-
на чорисо чирипан - разрезанная
вдоль колбаса, употребляется
с французским багетом
Проволета
Сыр для приготовления на решетке, родом
из Италии В Аргентине его режут кружочками
толщиной в 1 сантиметр, приправляют
майораном и красным молотым перцем.
Готовят на решётке или в духовке, употребляют
как закуску до подачи асадо
21
Просторные и
плодородные луга
Классические закуски
Матамбре
Искажённое название мата
амбре (буквально - «заглу-
шить голод»). Считается,
что блюдо придумали гау-
чо. Готовится из куска мяса,
вырезанного между шкурой
и рёбрами коровы. Запекают
в духовке или отваривают.
Копчёности
В основном производят в Па-
тагонских Анд ах. Традицион-
ными являются копчёности
из форели, лосося, оленины
и мяса кабана. Сначала про-
дукты замачивают в соля-
ных ваннах, затем сушат и
коптят в дыму натурального
дерева, что придаёт им не-
повторимый аромат и вкус.
Колбасы
Очень популярны прежде все-
го среди сельских жителей,
которым была необходима
пища длительного хранения,
при отсутствии холодильни-
ков. Существует множество
самых разнообразных приго-
товленных вручную салями
и свиных колбас.
Аргентина имеет давнюю историю производства
молочных продуктов. Одна их первых фабрик
по переработке молока «Ла Мартона» была создана
в 30-х годах XIX века. Её создание стало началом
новой эры для аргентинской молочной промыш-
ленности. Однако отсутствие холодильников не
позволяло значительно увеличивать объёмы про-
изводства. В 1895 году внедрение холодильного
оборудования дало новый импульс развитию мо-
лочной индустрии, что позволило начать экспорт
сливочного масла в Великобританию.
В1В90 году швейцарец Е. Адде основал молочную
компанию «Уньон Гандаренсе» в городе Ческомусе
(в 120 км к югу от Буэнос-Айреса) Спустя семь лет
хозяева молочных ферм, под руководством баск-
ского иммигранта Фермина Пеньи, создали объеди-
нение работников молочной промышленности. До
недавнего времени оно называлось Акционерной
компанией «Уньон Гандаренсе», а несколько лет
назад было куплено итальянским молочным гига-
нтом «Пармалат».
В настоящее время Аргентина занимает 3-е место
в числе мировых производителей молока, а также
являлется главным мировым поставщиком сухого
Высокое качество арген-
тинского мёда широко
известно во всём мире.
Страна является ведущим
мировым экспортёром это-
го продукта (22% мирового
рынка, далее Китай -18%).
Половина поставок при-
ходится на Соединённые
Штаты, а Германия заку-
пает 30% всего объёма
«сладкого экспорта».
молока и сыра. Сегодня веко
вой опыт и высокоразвитая
инфраструктура позволя-
ют Аргентине произво-
дить молочные продукты
высочайшего качества
В стране существует око
20 тыс. ферм, на которь 
выращивают 2,1 млн ко-
ров голландско-аргенти-с-
кой породы. Молочные пос-
дукты аргентинского про-
изводства импортир.-?’
более 30 стран
22
Животноводство играет важную роль в аргентинской экономике. Всего в стране
насчитывается 48 млн. голов крупного рогатого скота. Наряду с развитием отрасли
быстро развиваются и сопутствующие виды деятельности: производство
холодильного оборудования, а также экспорт мясных и молочных продуктов.
Сыры
Аргентина занимает седьмое место в мире по производству
сыров, выпуская примерно 400 тыс. тонн в год. Тем не менее
какой-либо классификации сортов сыра здесь не существует
Проволоне
(центральный регион)
Продукт итальянского происхожде-
ния, используется для приготовле-
ния на решётке, перед воскресным
асадо. Подают с оливковым маслом
и майораном.
Козий (северо-западный
регион)
С нежной консистенцией, светло-кре-
мового цвета, очень острый на вкус
Употребляют в чистом виде, с тостами,
пастой и в сырном ассорти. В холодиль-
нике может храниться до 4 недель.
Коровы голландской
। юроды были завезены
на территорию
Аргентины
из Голландии
в 1В80 году, во время
правления президента
Хулио Архентино Рока.
Овечий (северный
и южный регионы)
Практически на всех частных фермах
Патагонии делают домашний сыр.
Мацерация происходит или естествен-
ным путём, или посредством специаль-
ных трав На севере чаще всего произ-
водится в провинциях Сальта и Жужуй
Шоколад «Барилоче»
Начали производить им-
мигранты из Швейцарии в
городе Барилоче. Прохлад-
ный климат Пата-
гонских Анд
благоприятен
для выпуска
более чем
130 разно-
видностей
этого ла-
комства.
Растопив
шоколадную
массу при тем-
пературе 36 гра-
дусов, из неё делают
плитки, шоколадные кон-
феты, необработанный шо-
колад, шоколад с вишнями
малиной и смородиной, го-
товят шоколадный
ликёр. Особым
видом явля-
ется необра-
ботанный
шоколад:
жидкий
шоколад
разлива-
ют тонким
слоем по
мраморному
столу, а затем ему
руками придают нуж-
ную форму.
23
Кондитерские
изделия и сладости
ф Фигурные пирожные
Лучше всего сочетаются с мате. Обычно
пирожные преподносят в качестве презента во
время встреч с друзьями или родственниками.
Существует множетсво разновидностей этих
кондитерских изделий: «Шоколадные лепёшки»,
«Комитет бдительности» или «Полумесяц».
ф Газнаты
Тесто с самой разной начинкой из
мексиканского огурца, джема из айвы
или сгущённого молока. Складывают
в виде свёртка, посыпают сахаром
и выпекают в духовке. По традиции
готовят в провинции Сальта.
ф Жареное печенье
В плохую погоду, когда невозможно работать
в поле, женщины готовят тесто из муки,
воды, жира и соли. Всё это перемешивают,
затем нарезают кружочками и обжаривают
в говяжьем или бараньем жире. Обычно
употребляют с мате, подают в горячем виде,
посыпанными сахаром.
ф Альфахорес
Это печенье имеет разновидности:
1.	С прослойкой из варёного сгущённого молока счи-
тается традиционным.
2.	В Санта-Фе готовят из слоёного теста
3.	В Сальте его посыпают сахаром.
4,	В Кордове начиняют сухофруктами.
5.	Подают в виде кусочков, посыпанных миндалём
6.	Из кукурузной муки тонкого помола, обваливают
в кокосовой стружке.
ф Яблочные пончики
Тесто замешивают из муки, яиц яблок,
воды, дрожжей, лимона и соли. Обычно
готовят с яблоками, но можно встретить
пончики и с клубникой, мёдом, корицей,
сливой и инжиром. Готовые щедро
посыпают сахаром.
t Бисквиты на жире
Можно купить в любой булочной, но часто
их готовят дома. Смешивают кукурузную
муку, соль и говяжий жир, затем около
15 минут выпекают в духовке. Чтобы
насладиться вкусом таких бисквитов,
их едят охлаждёнными
ф Пирожки
Традиционные на северо-западе, похожи
на обычные пироги, только меньшего
размера. Начиняют мексиканским
огурцом и посыпают сахаром.
ф Кулич
Наследие итальянской кулинарной
традиции. В булочных продают очень
вкусные куличи, сделанные вручную,
хотя куличи, приготовленные
и упакованные на кондитерской
фабрике, также пользуются спросом.
24
Кондитерские изделия аргентинской кухни представляют собой яркую палитру цветов,
вкусов, консистенции и форм. От традиционных пирожных и альфахорес, характерных
для территории всей страны, до коласьонов, пирожков или газнатов, жареного печенья,
маринеры и пастелиты - лакомства сельских жителей. Сладости являются миксом
местных и иностранных традиций и различаются в зависимости от региона.
ф Полумесяцы
Разновидность фигурных пирожных,
прекрасно сочетаются с кофе с молоком
во время завтрака Различают сладкие
полумесяцы (1), приготовленные на
сливочном масле, и солёные (2) - на жиру.
Рекомендуется подавать горячими.
ф Пирамидки
из сгущённого молока
Пирамидки из сгущённого молока, с основой
из печенья, покрытые шоколадом. Появились
на атлантическом побережье в качестве
дополнения к альфахорес, но вскоре
завоевали популярность по всей стране.
Очень часто туристы, посещая Буэнос-Айрес,
покупают их в качестве сувенира
В Сантьяго-де-Эстеро и Тукумане их делают
только вручную
ф Пастелиты
В прошлом во время национальных
праздников их подавали к горячему
шоколаду Это жареное слоёное тесто
с начинкой из батата или айвы.
Ф Маринеры
Особенностью этого печенья неравно-
мерной формы является их исключитель-
но ручное приготовление. Воздушные
и хрустящие, массово употребляются
крестьянами во время завтрака. Готовят
из дрожжей, муки, сахара и маргарина.
В Сьерра-де-лос-Падрес (Буэнос-
Айрес) сладости и компоты произ-
водят вручную, без химических
наполнителей (1).
В горах Кордовы домашние десерты
готовят из свежих фруктов, желе и кон-
сервированных фруктов (2).
В регионе Эль-Больсон (северо-запад
Патагонии) собирают урожаи малины,
смородины и земляники, из
которых готовят вкусней-
шие джемы и желе (3).
На северо-востоке(Сельва
Мисьонера) готовят сла-
дости из кокоса, побегов
пальмы хамеропс. аратики
и гуавиры (4).
ф Варёное
сгущённое молоко
Наиболее популярный и употребляемый
десерт в Аргентине Используют для
начинки различных тортов и пирожных,
намазывают на хлеб или просто едят
в чистом виде. Существует специальное
кондитерское сгущённое молоко, более
густое по консистенции.
ф Коласьоны
Аналогичное название - сальтеньито
Это пористая масса с сахаром и орехами
один из многочисленных видов джема
провинции Сальта. Вместе с турроном из
тростникового мёда, производящегося в
Сальте, являются самыми популярными
в этой провинции сладостями.
25
[Традиционные
напитки
1.	Пиво
Самым популярным в стране
пивом является «Кильмес»,
мягкое, с небольшим
содержанием алкоголя.
На юге и в центральной части
производят домашнее пиво.
2.	Красное вино
Аргентинские вина отличаются
изысканным вкусом, утончён-
ным ароматом, гармонией и
элегантностью. Становясь всё
более популярными в мире, они
завоёвывают награды различ-
ных конкурсов. Производятся в
регионе Куйо, а самые вкусные
вина родом из Мендось*.
3.	Белое вино
Производят из таких сортов
винограда, как пиноблан
и шардоне, а также из при-
везённых французскими
переселенцами из долины
Луары, например, бордо. По-
пулярны немецкий рислинг и
греческая мальвазия Все ви-
на обладают ярким букетом.
4.	Джин
Джин «Боле», голландского
происхождения, является
частью культуры страны, пос-
кольку сопровождал жизнь
нескольких поколений. Имеет
характерный вкус лимона / •. •
смородины, разливается
в керамические бутылки
5.	Мате
Пить мате - не то же самое, что
пить кофе или вино. Этот напи-
ток требует особой атмосферы,
обстановки, времени и, конеч-
но соблюдения определенных
эоавил Мате-напиток глубоко
мволичный, его никогда не
—эебляют в незнакомой или
-е":/ятной компании.
26
За исключением мате, настоящего национального напитка, самым популярным
алкогольным напитком можно назвать вино. Современная молодёжь всё больше
склоняется к употреблению пива, вино же предпочитают люди старшего возраста.
6.	Травяной чай
Очень популярны травяные
чаи, например, из лимонной
вербены, мяты, липы,
ромашки и больдо. В горах
Кордовы растёт множество
трав, используемых в
лечебных целях, а также как
средства, способствующие
пищеварению.
7.Ликёр«Леги»
В высшей степени аргентин-
ский ликёр. Ароматный тра-
вяной чай, ставший основой
этого ликёра, превращает
напиток в лечебное средство,
способствующее пищеваре-
нию. Назван в честь знаме-
нитого аргентинского жокея
Принес Легисамо.
8.	Ликёры
Производятся кустарным
способом в различных ре-
гионах страны, в Энтре-Риос
этим занимаются монахи-
бенедиктинцы В горах
Патагонии делают ликёры
и водку из лесных ягод
и экзотических растений.
9.	Ферме с колой
В прошлом это был напиток
пожилых людей, но
сегодня молодое поколение
приспособило его к своим
вкусам, добавляя лёд,
кока-колу или лимонад
10.	Клерико
Готовят из белого вина, саха*'
добавляя соду, лимон, другие
фрукты. Можно приготовит
из красного вина В этом
случае часто лимон заменяю*
апельсином или грейпфрл*_
добавляют лёд Также
готовят с сидром.
2-

J
Умита
в кукурузных листьях
ИНГРЕДИЕНТЫ (12 порций)	ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
18 кукурузных початков с листьями	Разделочная доска
3 спелых помидора	Нож
3 ст. ложки маргарина	Глубокая сковорода
2 большие рубленые луковицы	Большой горшок или кастрюля
2 давленых зубчика чеснока	Дуршлаг
1 большой зелёный стручковый перец	2 чашки Шумовка
2 лавровых листа	Тёрка для сыра
2 измельчённых кубика овощного бульона (по желанию)	Чеснокодавилка
1 чайная пожка сахара
3 ст. ложки тёртого сыра
1 чайная ложка молотого перца
1 чайная ложка тимьяна или
майорана
Соль по вкусу
ТЫСЯЧЕЛЕТНЯЯ КУЛЬТУРА
Кукуруза была основным источником питания населения Южной
Америки Кулинарные пристрастия жителей этого континента во многом
связаны с мифологией, религией и искусством населяющих его народов.
Например, существует обычай высушивать так называемую бороду
кукурузы (рыльце початков) на бумаге под солнцем и пить настой из неё
в качестве мочегонного средства.
30
Умита - это блюдо из строганого початка кукурузы и специй, которые заворачиваются
в кукурузные листья и варятся в воде или обжариваются на углях. Существует
большое количество способов приготовления этого великолепного блюда.
31
Умита в кукурузных листьях
ПОДГОТОВКА
Отрежьте
у початков
основание
и осторожно
отделите листья,
чтобы
не повредить
их.
С помощью тёрки соскоблите мякоть с початка
и положите её в чашку.
Вскипятите воду
и партиями
бланшируйте
узкие листья
до мягкости.
Добавьте струч-
ковый перец,
нарезанный квад-
ратиками, затем
помидоры с соком,
лавровый лист
и измельчённые
кубики бульона.
Оставьте кипеть
на слабом огне
до получения гус-
того пюре.
Снимите сковороду с огня, приправьте чайной ложкой
сахара и добавьте оставленные тёртые початки и сыр.
Достаньте из смеси лавровый лист.
32
Оставьте самые широкие и разрежьте
остальные на полоски Если полоски
получаются слишком короткими,
объедините две в одну.
Отрежьте у початков кончики, чтобы сравнять их
в длину и натрите зёрна на обычной тёрке.
НАЧИНКА
Положите помидоры в кипящую воду на 30 секунд.
Очистите их, разрежьте пополам и сдавите, чтобы
удалить семечки. Мелко порубите, сок не выливайте.
УМИТА
Влейте
в сковороду
масло
и потушите
рубленый лук.
Добавьте
давленый
чеснок.
Приправьте
смесь молотым
перцем, чили,
тимьяном или
майораном
и солью по
вкусу. Вылейте
всё в чашку.
Оставьте
остывать.
Заверните
каждую
порцию умиты
так, чтобы
2 больших листа
были раскрыты
в самой
широкой части.
33
Умита в кукурузных листьях
В центр
положите
порцию
начинки.
Заверните начинку,
сложив пополам
края листа, сначала
в донну, азатем
концы (если
слишком
длинные -
обрежьте
их), чтобы
получил-
ся конверт.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Положите
в кастрюлю
остатки
початков в виде
платформы.
Влейте воду
на уровень
початков,
не заливая
их полностью.
Уложите умиты
на початки,
не погружая
введу,—таким
образом они
будут готовиться
на пару. Поставь-
те кастрюлю на
сильный огонь
и доведите до ки-
пения. Накройте
её и варите
в течение не-
скольких минут.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
» Умита на блюде
С тыквой
и томатным соусом
Для 12 порций необходимы
24 кукурузных початка,
полторы тыквы, томатный
соус, молоко (любое), 2 чайные
чашки жирного или свежего
сыра, порезанного очень
маленькими кубиками.
Промойте початки, как
указано в основном
рецепте (оставьте листья
неповреждёнными и целыми),
и натрите на тёрке. Также
натрите тыкву. Приготовьте
томатный соус, лук и чёрный
перец так же, как и для умиты
в листьях, приправьте по
вкусу стручковым перцем,
тимьяном (или майораном),
молотым чили, солью и
чёрным перцем, придав
остроту вкуса. Добавьте
тёртую кукурузу
и тыкву, варите в течение
30 минут, постоянно
помешивая деревянной ложкой,
чтобы кушанье не пригорело.
В конце варки смесь должна
приобрести консистенцию
каши средней густоты.
Слишком густую смесь можно
разбавить небольшим
количеством молока.
Снимите с огня и быстро
вмешайте кубики сыра
Доведите до кипения,
чтобы сыр расплавился.
Перемешайте и вылейте
на блюдо, поставленное поверх
уложенных на дно початков
Подавайте горячим.
34
Если у вас нет больших листьев, приспособьте
короткие. Откройте один в самой широкой части и сверху
положите ещё два, чтобы образовался крест.
Перевяжите
каждый конверт
полосками
листьев,
разложив
всю умиту.
ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Сцедите воду с умиты
и подайте завёрнутой,
рассчитывая
по 2 на человека.
35
Эмпанадас (пироги)
ингредиенты о порции)	посуда дая приготовления
ФАРШ	Ложки - обычная и деревянная
1 кг свинины для фарша	Мерный стакан или кувшин
400 г свиного жира	Чайная ложка
600 г лука	Разделочная доска
1 ст. ложка уксуса	Нож
1 чайная ложка молотого тмина	Большая кастрюля
1 чайная ложка молотого чили	Кастрюля средних размеров
Соль и чёрный перец по вкусу	Дуршлаг для мяса (большой)
1,5 ст. ложки душистого перца	Противни
3 варёных яйца	Кулинарная кисточка
4 чайные ложки изюма	Большая чашка
ТЕСТО	Маленькая чашка
1 кг муки	Скалка
200 г свиного жира
1.5 чайной чашки рассола
Жир для смазки противней
1 желток для покрытия
секрет смеси
В рецепте, где смешивают свиной жир, чёрный перец и лук,
кроется секрет кулинарного успеха. Добавление этого софрито
в пирожки гарантирует их сочность. Важно также правильно
раскатать кружки из теста - не слишком тонко и не слишком
толсто, чтобы не просочилась начинка и не увеличилось
время приготовления.
36
Каждая провинция Аргентины славится искусством печь эмпанадас. Не является
исключением и Сантьяго-дель-Эстеро. Там пирожки готовятся из мясного фарша,
имеют пикантную острую нотку, а кишмиш придаёт им приятную сладость.
37
Эмпанадас
ФАРШ
Удалите
из мяса жир,
жилы и другие
нежелательные
элементы,
которые
могут в нём
содержаться.
Нарежьте
тонкими
ломтиками,
их в свою
очередь
на д линные
полоски,
и наконец
порежьте эти
полоски
на маленькие
квадратики.

Влейте в мясо
уксус, добавьте
молотый тмин
и перец чили.
Перемешайте.
Можно
приправить
небольшим
количеством
чёрного перца
(по вкусу).
Растопите жир в кастрюле на умеренном огне.
Очистите
варёные яйца
и нарежьте
толстыми
кусочками.
Положите изюм
в чашку, залейте
кипящей водой
и оставьте
до разбухания.
Сцедите воду.
38
Вскипятите воду и вылейте её в большую чашку.
Положите туда кусочки мяса, оставьте на 2 минуты.
Сцедите воду
с мяса, чтобы
кусочки
остались
сочными
(внешне
они должны
поменять цвет).
Положите
в чистую чашку
и оставьте
охлаждаться.
СМЕСЬ
Очистите и мелко порубите луковицы, обжарьте их
в жире до прозрачности. Снимите с огня, смешайте
с душистым перцем и добавьте 1,5 чайной ложки соли.
Вылейте полученную смесь из кастрюли в чашку
и поставьте в морозильник - смесь должна затвердеть.
ТЕСТО
Насыпьте муку
на стол в форме
кольца, в центр
кольца влейте
растопленный
жир.
Постепенно
влейте рассол
до получения
массы
однородной
консистенции.
Месите
и раскатывайте
тесто на столе
до гладкости
и мягкости.
39
Эмпанадас
УКЛАДЫВАНИЕ НАЧИНКИ
Накройте тесто
чистой тканевой
салфеткой
и оставьте
на 1/2 часа.
Разделите тесто
на шарики
размером с яйцо
и раскатайте,
чтобы
получились
кружочки
толщиной 2 мм.
Добавьте
на каждый
пирожок
небольшое
количество
варёного яйца
и изюма.
Смажьте
края каждого
кружочка водой.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Залепите пи-
рожки, хорошо
сдавив края. Рас-
пределите их на
противнях, чуть
смазанных жи-
ром, и помажьте
взбитым желт-
ком. Готовьте
в хорошо разо-
гретой духовке
до слегка золо-
тистого цвета
(7-8 минут).
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
» Лёгкие пироги
Без холестерина
Для 30 пирожков необходимо
3 чайные чашки муки, 150 г мар-
гарина, 400 г свиного фарша,
400 г очень тонко рубленной
луковицы, 1 большой красный
перец, 4 столовые ложки воды,
1 столовая ложка душистого
перца, 1 столовая ложка молото-
го чили, 1/2 чайной ложки тмина,
1 лавровый лист, 1 чайная леж-
ка майорана, 3 кубика овощного
бульона, 50 г изюма, 2 чайные
ложки кукурузного крахмала,
соль и чёрный перец по вкусу.
Положите в большую кастрюлю
лук, красный перец, порезанный
на маленькие квадратики,
и 4 столовые ложки воды. Пере-
мешивайте, пока лук не станет
прозрачным Добавьте фарш
и 1 столовую ложку душистого
перца с небольшим количест-
вом воды, молотым чили, тми-
ном, лавровым листом и майо-
раном. Перемешайте. Положите
в кастрюлю измельчённые
бульонные кубики, добавьте
горячей воды, чтобы она пок-
рывала мясо на 2 мм. Оставьте
кипеть на слабом огне, пока во-
да не испарится или бульон не
станет гуще. Затем добавьте
изюм и перемешайте.
Добавьте кукуруз-
ный крахмал,
предварительно
растворённый
в небольшом
количестве холодной воды.
Держа на огне, перемешайте
и кипятите, чтобы получился
полугустой фарш. Чтобы он
остыл, поместите фарш в хо-
лодильник. Сделайте кружочки
для пирожков по основному
рецепту и заверните в
них начинку, заменив
жир маргарином.
Выпекайте в хо-
рошо разогретой
духовке.
40
Распределите
порции
приправленного
мяса
по кружкам
Выньте жир из морозильника и положите по 1 ложечке
на каждый кружок.
 «
ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Подайте горячие
пирожки после того,
как они немного полежат
на впитывающей бумаге.
41
Мясо по-креольски
ИНГРЕДИЕНТЫ	(4 порции)	ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТУШЁНОЕ МЯСО	Разделочная доска и нож
1,5 кг телятины (огузок)	Чаши
250 г свиных сосисок	Кастрюля с крышкой
2 моркови	Деревянная ложка
2 луковицы	Картофелечистка
2 репы (по желанию)	Большая вилка
2 помидора
1 крупный красный болгарский перец
12 штук кураги
4 зубчика чеснока
4 ст. ложки масла
1	ст. ложка сахара
2	лавровых листа
1 чайная ложка свежемолотого перца
Соль по вкусу
Бульон (при необходимости)
1/2 чашки белого вина
смесь из трав (тимьян, майоран,
розмарин и другие)
1 ст. ложка томатной пасты
ГАРНИР
750 г сваренного
в мундире картофеля
С КРЫШКОЙ ИЛИ БЕЗ
Тушёное мясо следует всегда готовить в кастрюле,
накрытой крышкой. Если соус к мясу по консистенции остаётся
слишком жидким, добавьте 1 столовую ложку панировочных
сухарей и готовьте на слабом огне, но уже без крышки,
чтобы лишняя жидкость испарилась.
42
Это блюдо является ярким примером креольской кухни со сладкими нотками
кураги, которую можно заменить другими сухофруктами. Оно готовится
из телятины с добавлением свиных сосисок, репы и белого вина.
43
Мясо по-креольски
ПОДГОТОВКА
Поместите курагу в чашу, залейте водой и оставьте на 6 ча-
сов. Затем переложите её в кастрюлю, влейте воду, добавьте
сахар и варите до готовности. После сцедите воду. Отложите.
Срежьте
с мяса жир.
Почистите репу
и нарежьте
небольшими
кубиками.
Очистите
морковь,
нарежьте
её тонкими
кружочками.
МЯСО
Снимите
верхушку
с перца,
извлеките
семена
и нарежьте
кубиками.
Разогрейте
масло
в кастрюле
и обжарьте мясо
со всех сторон
на сильном
огне. Нарежьте
сосиски на три
части и добавьте
к мясу.
44
Почистите зубчики чеснока, разрежьте пополам
и извлеките ростки.
Острым ножом
сделайте
разрезы на мясе
и в каждый
поместите
половинку
зубчика чеснока
(используйте
половинки
3 зубчиков).
Почистите
и очень мелко
нарежьте лук.
Обварите помидоры кипятком, снимите с них кожицу,
нарежьте и вместе с соком поместите в чашу.
Добавьте лук и оставшийся чеснок,
готовьте на слабом огне.
Добавьте репу
и морковь.
Готовьте
до золотистого
оттенка.
45
Мясо по-креольски
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Добавьте перец,
через несколько
секунд добавь-
те помидоры,
лавровый лист,
соль и чёрный
молотый
перец.
Залейте всё
бульоном
так, чтобы он
покрыл блюдо,
и добавьте
травы.
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Достаньте
из кастрюли
лавровые листья
и травы.
Когда мясо будет готово, достаньте его и нарежьте
крупными кусочками.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
» Тушёные свиные рёбрышки
Мясные деликатесы
На 4 порции необходимо
9 свиных рёбрышек,
3 столовые ложки винного
уксуса, 3 мелкорубленых
зубчика чеснока, 1 чайная
ложка майорана, 1 чайная
ложка молотого острого перца,
1 молодой мелкорубленый
чеснок, 1 чайная ложка
молотого чёрного перца,
2 лавровых листа (всё хорошо
перемешать и посолить);
3 картофелины, порезанные
соломкой, 2 мелкорубленые
луковицы, 3 мелко порезан-
ных помидора без кожицы,
1 красный болгарский перец,
нарезанный кубиками,
7 столовых ложек масла,
1 стакан белого вина,
1 чашка горячей воды, мука
для обсыпки. Срежьте
с рёбрышек жир и поместите
их в большую сковороду
Выложите на рёбрышки
получившуюся смесь и тушите
2 часа. В кастрюлю влейте
4 столовые ложки масла,
разогрейте его, добавьте
зелёный чеснок и болгарский
перец. Когда чеснок потеряет
цвет, добавьте помидоры,
бульон, белое вино. Оставьте
соус на 5 минут на слабом огне.
В другой сковороде разогрейте
оставшееся масло, обваляйте
рёбрышки в муке и обжарьте.
Снимите с огня, переложите
в кастрюлю к соусу, добавьте
чашку горячей воды
и картофель. Накройте
крышкой и оставьте на слабом
огне др готовности мяса и
картофеля. При необходимости
посолите. Готовьте ещё
немного без крышки на
сильном огне. Подавайте
горячим, украсив рубленым
майораном и базиликом.
46
Влейте в кастрюлю вино, накройте крышкой
и варите на слабом огне, пока мясо не будет готово
(около 1,5 часа).
КУРАГА
Добавьте томатную пасту. Влейте бульон, чтобы соуса стало
больше, за 10 минут до готовноспI всыпьте четвертинки кура-
ги. Варите без крышки, чтобы испарилась лишняя жидкость.
47
Картофельный пирог
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 порции)
ТЕСТО	ПЮРЕ
300 г муки	750 г картофеля
3 ст. ложки свиного сала	50 г сливочного масла
1/4 чашки рассола	Молоко
НАЧИНКА	Соль, перец, мускатный орех
0,5 кг свинины	Желток, протёртый с молоком
1/2 чашки свиного сала	
1 луковица	ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
	
3 варёных яйца	Комбайн
50 г изюма	Небольшая чаша
100 г зелёных оливок	Чашка
1 красный болгарский перец	Нож
2 овощных бульонных кубика	Разделочная доска
		 Чайная ложка
4 зубчика чеснока	Деревянная ложка
4 молодых чеснока	Большая сковорода
2 чайные ложки майорана		 Скалка
1 чайная ложка молотого	Толкушка
	
перца чили				
	
1 ст. ложка молотого перца	Кондитерский мешок
Соль и перец по вкусу	Конди iepcKdH кисть
2 лавровых листа	Глубокое блюдо для выпекания
ПО-КРЕОЛЬСКИ
Пироги из духовки, в том числе это блюдо, подавались
в крупных особняках портовых городов в XIX веке
Они даже упоминаются в некоторых литературных
произведениях, например в «Традициях и сказаниях
Буэнос-Айреса» Мануэля Бильбао.
48
Это блюдо является одним из наиболее популярных в Аргентине.
Незамысловатое сочетание доступных продуктов наиболее приближает его
к местным кулинарным традициям: тесто в основании, в середине - начинка,
сверху - картофельное пюре с ореховым вкусом.
49
Картофельный пирог
ТЕСТО
Высыпьте
муку горочкой
на рабочую
поверхность,
в центр вылейте
растопленное
сало.
Месите тесто
руками,
постепенно
добавляя
рассол, до
формирования
пластичной
массы (рассол
делается
из расчёта
1 ст. ложка соли
на 1 чашку
горячей воды).
Поместите
лук и чеснок
в сковороду,
готовьте
на слабом
огне, пока
они не потеряют
цвет. Снимите
с огня.
Срежьте жир
и жилки
с мяса, нарежьте
кусочками
и порубите
в комбайне.
Перемешайте
всё деревянной
ложкой,
пока мясо
не поменяет
цвет. Добавьте
майоран,
молотый перец,
молотый чили
и изюм.
Оставьте на 5 минут, пока изюм немного не набухнет.
Снимите начинку с огня, поместите всё в чашу,
если требуется, добавьте приправы. Остудите.
ФАРШ
Месите тесто до образования пластичной массы.
Накройте полотенцем и оставьте на столе.
Поставьте
сковороду
с маслом
на слабый
огонь.
Почистите
и порежьте
лук, молодой
чеснок.
Добавьте мясо
в сковороду,
затем лавровый
лист, соль,
перец,
бульонные
кубики и мелко
порезанный
болгарский
перец.
Поставьте
сковороду
на огонь, все
перемешайте.
Добавьте
горячую воду,
покрыв ею мясо.
Вымойте
картофель
и сварите
в мундире.
ПАНИРОВКА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Раскатайте тесто очень тонко. Смажьте блюдо
д ля выпекания маслом, посыпьте мукой и поместите
в него пласт теста.
51
Картофельный пирог
Положите
на тесто
начинку, сверху
кружочки
оливок и яиц.
Отложите.
Достаньте
картофель
из кастрюли
и снимите
кожицу
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Постепенно
влейте молоко,
чтобы пюре
получилось
однородным и
кремообразным.
Добавьте соль,
перец
и мускатный
орех.
Поместите пюре
в кондитерский
мешок
и покройте
им начинку
Можно
также просто
выложить пюре
на начинку,
придав ему
рельефность
при помощи
вилки.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
» Картофельный пирог без теста
Запеканка
с фаршем
Рецепт рассчитан
на 6 порций. Приготовьте
пюре, как в основном
рецепте. Добавьте
немного муки и хорошо
перемешайте. Возьмите
часть пюре и переложите
в глубокое блюдо,
смазанное маслом
и посыпанное мукой.
Не давайте пюре застыть
Поверх него положите фарш.
приготовленный
по предыдущему
рецепту. Если
в процессе
приготовления
начинка сильно
высыхает,
добавьте горячей
воды. Свиное сало
в рецепте можно
заменить таким же
количеством маргарина.,
а молоко-сливками.
Положите на фарш
кружочки оливок и яиц.
Сверху выложите
остаток пюре.
Разровняйте вилкой
верхний слой, смажьте
маслом (или желтком
с молоком), поставьте
в хорошо разогретую
духовку. Подавайте
квадратно нарезанными
порциями.
52
ПЮРЕ
Помните картофель толкушкой или пропустите
Добавьте масло в горячее пюре, перемешайте.
через сито.
ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Аккуратно при помощи
кисти покройте пюре
смесью из желтков и
молока. Поставьте блюдо
в хорошо разогретую
духовку на 20 минут.
Подавайте горячим

53
Запечённый
молочный поросёнок
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 порции)
1 поросёнок (4-6 кг)
2 ст. ложки свиного сала
0.5 кг лука
Белое вино
1 чайная ложка душистого перца
1 пучок петрушки
1 пучок зелени эстрагона
ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Большой противень
на который поместится поросёнок
Разделочная доска
Нож
Шампур
Пинцет
Щипцы
Соль и перец по вкусу
2 ст. ложки свиного сала
ПРОСАЛИВАНИЕ И ПРОСУШКА
Вотрите соль и смесь трав в кожу поросёнка и внутри его тушки.
Оставьте поросёнка с вечера до утра на блюде при комнатной
температуре. Наутро возьмите поросёнка и вытрите насухо
тканью или бумажной салфеткой.
54
Молочный поросёнок является одним из самых пикантных праздничных блюд
во всём мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии,
поросёнок считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах.
55
Запечённый молочный поросёнок
ПОДГОТОВКА
Тщательно
смажьте
большой
противень
свиным салом.
Протрите поросёнка влажной тряпочкой,
посолите и поперчите по вкусу.
56
Положите поросенка на противень спинкой вниз.
Очищенный
лук нарежьте
крупными
кусочками.
Не старайтесь
делать их
ровными.
НАЧИНКА
Промойте и крупно порубите петрушку.
Насыпьте
поверх лука.
Нагрейте духовку до средней
температуры. Полейте поросёнка
белым вином.
ВЫПЕКАНИЕ
Поместите поросёнка в духовку и готовьте 1,5 часа,
периодически поливая его белым вином.
57
Запечённый молочный поросёнок
Переместите
поросёнка
с начинкой
на блюдо.
Оставшийся
на противне сок
не потребуется.
Вылейте в противень стакан воды, переложите туда
поросёнка, на этот раз спинкой вверх (лук и травы
останутся в противне).
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Снова поместите поросёнка в духовку и периодически
смазывайте его маслом до окончания приготовления,
чтобы кожа не подгорела (около 0,5 часа).
Проткните
поросёнка шам-
пуром в самой
жирной части
окорока, чтобы
проверить го-
товность. Если
шампур нем-
ного розова-
тый - готовьте
ещё, если сок
прозрачный -
поросёнок
готов.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
» Поросёнок с косидо
Простые сочетания
На 8 порций потребуется 1 по-
росёнок (4-6 кг), растопленное
свиное сало, масло (для смазы-
вания поросёнка), соль и перец
по вкусу. Для начинки: 5 зубчи-
ков чеснока, 1 столовая ложка
петрушки, 1 столовая ложка
перца чили, 1 столовая ложка
майорана, 2 лавровых листа,
1/4 стакана винного уксуса.
1/2 стакана воды, соль и немно-
го масла. Промойте поросёнка,
просушите. Приправь-
те солью и перцем.
Поместите на
большой проти-
вень (большего раз-
мера, чем поросёнок)
две деревянные палочки,
расположите их параллельно,
на расстоянии друг от друга.
Смажьте поросёнка расплав-
ленным салом с помощью
кисти, поместите его на палоч-
ки. Добавьте немного масла.
Готовьте поросёнка
при умеренной
температуре около
1	часа. Убавьте
огонь в духовке
и готовьте ещё
2	часа. Проверьте
готовность поросёнка.
Для начинки: поместите в
кастрюлю мелко порублен-
ный чеснок, мелко порублен-
ную петрушку, молотый чили,
майоран, лавровый лист, перец,
уксус, воду и немного масла.
Перемешайте и поставьте на
огонь. Варите около 5 минут,
постоянно помешивая дере-
вянной ложкой. Снимите с огня
и посолите по вкусу. Покройте
поросёнка начинкой за полча-
са до готовности и поставьте
обратно в духовку др полного
приготовления. Достаньте из
духовки и, прежде чем нарезать,
остудите. Подавайте в охлаж-
дённом виде.
58
Протрите
поросёнка
тряпочкой.
Смажьте
поросёнка
расплавленным
маслом.
ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Подавайте горячим
с листьями салата
и помидорами или
холодным с салатом
59
Цыплёнок,
запечённый в соли
ИНГРЕДИЕНТЫ	(4 порции)	
ЦЫПЛЁНОК	1/2 чашки белого соуса
1 средний цыплёнок	2 ст. ложки сливок
1 лимон	Мускатный орех по вкусу
1 пучок шалфея	Соль и перец по вкусу
1 пучок петрушки 1 пучок укропа 1 пучок розмарина 2 зубчика чеснока	ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Венчик
1 луковица	Жаровня
3 кг соли крупного помола	Разделочная доска
1 белок яйца	Нож
Чёрный молотый перец	Деревянная ложка
ТАРТАЛЕТКИ ИЗ КАРТОФЕЛЯ	Кухонная нить
6 маленьких картофелин	Ножницы
Мука	Большая чаша
Растопленное сливочное масло	Чашка
1-2 яйца	6 формочек диаметром 7 см
1/2 чашки горошка 1/2 чашки варёной моркови Тёртый сыр	
НЕОБЫЧНЫЕ ПРОПОРЦИИ
Количество соли зависит от размера купленного цыплёнка.
В данном рецепте предлагается цыплёнок среднего размера,
и около 3 кг соли будет достаточно. В соль нужно медленно
вливать воду, постоянно помешивая деревянной ложкой.
60
Цыплёнок в соли - очень вкусное и полезное блюдо, содержащее много витаминов.
Рецепт приготовления цыплёнка очень прост, а процесс не занимает много времени.
Придерживайтесь этого необычного, но удобного метода. Не бойтесь пересолить мясо
или того, что цыплёнок подгорит, и у вас получится очень вкусное блюдо.

Цыплёнок, запечённый в соли
ПОДГОТОВКА
Вымойте
и высушите
цыплёнка.
Хорошенько
выпотрошите
и срежьте
лишний жир.
Приправьте
изнутри
свежемолотым
чёрным перцем.
Свяжите в один
пучок шалфей,
петрушку,
розмарин
и поместите
в цыплёнка
вместе
с рубленым
чесноком
и целой
очищенной
луковицей.
Высыпьте
в чашу 3 кг соли.
Постепенно
влейте в неё
воду, постоянно
помешивая, до
консистенции
густой каши.
Возьмите жаровню и поместите в неё 2/3 солевой
смеси, проложив стенки слоем в 2 см. Остальной солью
покройте цыплёнка.
Очистите
картофель,
порежьте на
очень тонкие
кружочки -
не толще 1 мм.
ТАРТАЛЕТКИ
62
ВЫПЕКАНИЕ
Свяжите ножки цыплёнка кухонной
нитью. Закройте все отверстия так,
чтобы в них не лопала соль.
Поставьте цыплёнка в разогретую духовку и выпекайте
в течение 75-90 мин., в зависимости от размера.
Как только соль затвердеет, курица будет готова.
Достаньте
цыплёнка
из духовки
и разбейте
оболочку
из соли,
чтобы извлечь
цыплёнка.
» 10
Смажьте формочки маслом
и посыпьте мукой.
Взбейте яйцо
до образования
однородной
массы.
63
Цыплёнок, запечённый в соли
Один за другим
обмакните
в яйцо
картофельные
кружочки.
Обсыпьте их мукой и выложите в формочки так, чтобы кра
выходили за пределы стенок. Несколько кружочков обмак-
ните в яйцо и посыпьте мукой, чтобы накрыть тарталетки.
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Разогрейте
белый соус,
смешайте
со сливками,
приправьте
солью, перцем
и мускатным
орехом.
Добавьте
зелёный
горошек
и варёную
морковь.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
)) Цыплёнок В фольге:
С коньяком и грибами
На 4 порции потребуется
1 вымытый и высушенный
средний цыплёнок, коньяк,
сок одного лимона, 50 г рас-
плавленного сливочного масла
и 50 г нерасплавленного,
250 г свежих грибов, 1 лукови-
ца, нарезанная тонкими коль-
цами, 1 чайная ложка красного
молотого перца, 1 чайная ложка
майорана, 1 чайная ложка
листиков розмарина,
1/2 кубика овощного бульона,
1 лавровый лист, херес, сливки.
Соль и чёрный молотый перец
по вкусу. Смажьте курицу конь-
яком изнутри, а снаружи -
лимонным соком, посолите и
поперчите. В чаше смешайте
расплавленное сливочное
масло с красным молотым пер-
цем, майораном, розмарином.
Смажьте этой пастой цыплён-
ка изнутри Обжарьте наре-
занный кольцами лук в масле.
Добавьте грибы. Добавьте
половину бульонного кубика
и лавровый лист. Накройте
крышкой и обжаривайте, пока
грибы не приобретут кремо-
вый цвет. Достаньте лавро-
вый лист. На стол выложите
большой лист алюминиевой
фольги, смажьте маслом
его центральную
часть и поместите
на масло цып-
лёнка. Сверху
1,5 часа. Откройте свёрто
и подавайте цыплён
ка, нарезав крупны
ми кусочками.
аккуратно выложите шам-
пиньоны, вылейте немного
хереса и сливок. Подними-
те по очереди края листа и
крепко перевяжите их сверх»
Поместите получившийся
свёрток в жаровню, залейте
него воды на 2 пальца. Готов
те в разогретой духовке окол
64
СЕКРЕТ
Белый соус
Соус можно сделать в разных пропорциях по вкусу.
Для соуса средней консистенции смешайте 1 чашку молока
2 столовые ложки муки и 2 столовые ложки сливочного
масла. Для более лёгкого соуса -1 чашку молока,
1 столовую ложку муки и 1 столовую ложку сливочного
масла. Для более густого -1 чашку молока, 3 столовые
ложки муки и 3 столовые ложки сливочного масла.
Поставьте тарталетки в духовку и выпекайте
до золотистого оттенка. Достаньте из духовки
и осторожно извлеките из формочек.
в	оам
ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Подавайте цыплёнка
в нарезанном виде
с картофельными
тарталетками
и кусочками лимона.

65
Матамбре по-креольски
ИНГРЕДИЕНТЫ (6 порций)	
1 матамбре из телятины (кусок мяса между рёбрами и грудиной)	1 ст. ложка сока лимона
	Майонез с лимоном
300 г свинины	—
	Соль и перец по вкусу
300 г филе телятины	
2 пучка шпината	
2 луковицы	ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
50 г сливочного масла	
200 г хамона	Разделочная доска
	Нож
2 лимона (сок)					
—	Маленький нож
Мякоть хлеба, размоченную		—
в 1/2 чашки молока, выжатую	Ложка
и нарезанную	Большая чаша
1 чашка тёртого сыра	Дуршлаг
4 яйца	Комбайн
1 чайная ложка мускатного ореха	Средняя и большая кастрюли
3 варёных яйца	Кухонная нить
Соль и перец по вкусу	Пресс или что-либо тяжёлое
750 г зелёного горошка	Льняное полотенце
2 лавровых листа
4 овощных бульонных кубика
1 ст. ложка молотого перца
С говядиной
Матамбре - это холодная закуска, состоящая из сочных кусков
мяса. Существуют варианты приготовления матамбре -
с начинкой или в рулете. Его можно сварить, запечь,
приготовить на гриле или в фольге в духовке. Этот рецепт
можно немного изменить: добавить хлеб и тертый сыр.
66
Матамбре - традиционное аргентинское блюдо. Этот мясной рулет с овощами
и яйцами никого не оставит равнодушным. Его можно отварить или обжарить на гриле,
подавать как холодным, так и тёплым, в качестве закуски или основного блюда.
67
Матамбре по-креольски
ПОДГОТОВКА
Возьмите
матамбре
телятины,
удалите
излишки жира
и кожу.
Поместите
в жаровню,
полейте соком
лимона,
посолите
и поперчите.
Отложите.
Очистите филе телятины, удалите излишки.
Нарежьте кубиками и поместите в комбайн.
Мелко порубите,
залейте маслом,
отложите.
Удалите жир и кожу с готового хамона и нарежьте его
мелкими кубиками.
СШИВАНИЕ
Светлый матамбре
Если вы не хотите, чтобы мясо потемнело, оставьте его
остывать в бульоне, в котором оно готовилось.
Готовый матамбре
Чтобы проверить готовность матамбре, проткните его
шампуром. Если удалось проткнуть блюдо без усилий,
значит, оно готово.
Разрежьте
матамбре попо-
лам так, чтобы
он приобрёл
прямоугольную
форму. Сложите
(жир должен
оказаться внут-
ри) и сшейте
края, чтобы
получился
мешок.
68
Предварительно
вымытый шпи-
нат положите
в кастрюлю, за-
лейте водой, по-
солите, накройте
крышкой и
готовьте, пока он
немного не раз-
варится. Промой-
те под холодной
Очистите лук, разрежьте его на 4 части в длину
водой, выложите
на доску и мелко
нарежьте.
МАССА
Смешайте
шпинат
с луком,
фаршем,
хамоном,
хлебным
мякишем
и тёртым сыром.
Разбейте яйца
в фарш,
добавьте по
вкусу соль,
перец и
мускатный
орех.
НАЧИНКА
Откройте получившийся мешок и положите часть
начинки внутрь.
Туда же
положите
варёные яйца
одно к другому.
69
Матамбре по-креольски
Накройте яйца
оставшейся
начинкой.
Сшейте край
мешка.
Когда бульон за
кипит, положи-
те в него матам-
бре и оставьте
на слабом огне
на 1-1,5 часа.
В течение
всего про-
цесса поме-
шайте один
раз, чтобы мясо
сильно не за-
твердело.
Достаньте
матамбре
и положите
на 1 час
под пресс
в холодильник,
пока не стечёт
лишний сок.
Снимите пресс.
Отложите.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
)> Рулет матамбре в обёртке
С яйцом и шпинатом
Рецепт рассчитан на 6 порций.
Для матамбре потребуется
6 мелко порубленных зубчиков
чеснока, уксус (любой), 1 чай-
ная ложка петрушки, 2 чайные
ложки красного молотого перца,
1 столовая ложка молотого чили,
1 столовая ложка майорана,
3 лавровых листа, 1/4 чашки
масла, соль и перец по вкусу.
Для блюда: 1 хлеб (любой
формы), 1 яйцо, соль, перец и
майоран по вкусу, 8 ломтиков
сыра, пучок шпината, 1 банка
оливок, 1 льняное полотенце,
нить, вода с солью, овощи
(любые). Приготовьте матам-
бре, как в основном рецепте,
сбрызните уксусом, посолите,
поперчите, посыпьте чесноком,
петрушкой, перцем, чили, майо-
раном, добавьте лавровый лист.
Намажьте маслом, накройте лис-
том фольги и оставьте на 1 день
в холодильнике. После выло-
жите на стол, удалите фольгу
и покройте мякотью хлеба,
смешанную с яйцом, солью, пер-
цем, майораном. Накройте хлеб
слоем сваренного и промытого
шпината. Смешайте с яйцом
ещё часть хлеба, покройте олив-
ками, порезанными на кружочки.
Заверните матамбре в рулет
и закрепите края. Замотайте
в полотенце, закрепите края
и перевяжите посередине.
Готовьте в большом количес-
тве солёной воды около 2 часов
Достаньте, положите под пресс и
оставьте в холодильнике. Сними-
те полотенце, нити и подавайте с
любым овощным салатом.
70
Заверните
в льняное
полотенце
и туго
перевяжите
края. Ещё
одной нитью
перевяжите
мешок поперёк,
чтобы он не
раскрылся
в процессе
приготовления.
Налейте
в кастрюлю
большое
количество
воды, добавьте
размятые
бульонные
кубики
и лавровые
листья.
Поставьте
на огонь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
НМВ	М
ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Снимите швы, порежьте
ломтиками и подавайте.
В качестве хорошего
дополнения к блюду подойдёт
салат из рукколы и фасоли.
71
Мерлан по-аргентински
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 порции)
8 шт. филе мерлана
Сок 1 лимона
3/4 кг картошки
2 красных перца
2 зелёных перца
3 луковицы
1/2 стакана подсолнечного
масла (и дополнительно
для выпекания блюда)
2 овощных бульонных кубика
6 зубчиков чеснока
ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разделочная доска
2 ножа
Картофелечистка
Лопатка
Ложка
Чайная ложка
Мерный стакан или кувшин
Соковыжималка для цитрусовых
Маленькая чаша
Глубокий противень для выпекания
2 чайные ложки красного перца
2 чайные ложки
молотого стручкового перца
2 ст. ложки нарезанной петрушки
1 ст. ложка майорана
1/2 стакана белого сухого вина
4 лавровых листа
Соль и чёрный перец по вкусу
АРГЕНТИНСКИЙ МЕРЛАН
Аргентинский мерлан (Merluccius hubbsi) не слишком
отличается от европейского (Merluccius merluccius),
также его можно заменить на морского чёрта или треску.
На европейских рынках аргентинского мерлана можно
приобрести уже в виде очищенного и замороженного филе.
72
По словам аргентинских поваров, это блюдо готовится само по себе. От вас
требуется лишь смешать все ингредиенты (овощи и приправы), выпечь в духовке
и наслаждаться потрясающим вкусом сочного блюда аргентинской кухни.

73
Мерлан по-аргентински
ПОДГОТОВКА
Удалите
из филе
мерлана
оставшиеся
косточки.
Вымойте филе
и тщательно
высушите.
ОВОЩИ
Очищенную
картошку
порежьте
кружочками
толщиной в
полсантиметра.
Чтобы картошка
не потемнела,
поместите её
в воду.
С помощью
ложки удалите
семена
из перцев,
а с помощью
ножа-
внутренние
перегородки.
Смажьте подсол-
нечным маслом
глубокий проти-
вень. Тщательно
высушите карто-
шку и разложи-
те на противне.
По желанию
можно её не-
много обжарить,
чтобы придать
золотистый
цвет.
Поверх
картошки
разложите
кольца
перцев,
чередуя
цвета.
74
Выложите
кусочки в блюдо
один к одному,
не заполняя
до краёв.
Полейте филе выжатым соком лимона.
Поставьте в холодильник на 1 час.
Вымойте перцы и нарежьте кольцами.
Очистите
луковицы
и нарежьте
тонкими
кружочками,
затем разделите
кружочки
на кольца.
Посыпьте перцем с измельчённым бульонным кубиком.
Сверку положите филе мерлана.
Филе накройте кольцами лука.
7=
)) Мерлан по-аргентински
ЗАПРАВКА
Очистите
чеснок, мелко
нарежьте
и положите
в маленькую
чашу.
Добавьте
красный перец,
молотый
стручковый
перец, душицу,
по полстакана
подсолнечного
масла и белого
вина. Добавьте
соль и перец,
взбейте
до состояния
эмульсии.
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Периодически
открывайте
духовку
и поливайте
рыбу соусом.
Держите блюдо
в духовке
до тех пор,
пока картошка
не будет готова
(приблизительно
20 минут).
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
» Пироги с начинкой из мерлана
С рыбой и овощами
Рецепт рассчитан на 4 порции.
Для теста понадобится 1/2 кг
муки, 2 яйца, 150 г маргарина,
мелкая соль, тёплая вода.
Для начинки: 4 филе мерлана,
2 яйца вкрутую, 4 столовые
ложки подсолнечного масла,
2 нарезанные луковицы, зелё-
ный перец, нарезанный квадра-
тиками, 1 лавровый лист, 2 из-
мельчённых зубчика чеснока,
1 банка свежих томатов, 1 сто-
76
ловая ложка нарезанной пет-
рушки, соль, чёрный перец,
тмин. Подготовьте тесто, сме-
шав муку с желтками, маргари-
ном и тёплой водой. Месите до
получения однородной и мягкой
массы. Накройте и оставьте на
1/2 часа. Для начинки нагрейте
на сковороде подсолнечное
масло и обжарьте луковицы
вместе с зелёным перцем. Когда
овощи станут прозрачными,
добавьте лавровый лист, моло-
дой и измельчённый чеснок.
Обжарьте. Добавьте мелко
нарезанный помидор и петруш-
ку. Сделайте густой соус. Убери-
те лавровый лист и добавьте
по вкусу соль, чёрный перец,
немного тмина или майорана.
Добавьте в этот соус одинако-
вое количество филе мерлана,
предварительно сваренного и
нарезанного кусочками
Остудите. Раскатайте
тесто, сделайте кру-
жочки. В центр каждого кружоч-
ка положите порцию рыбной
начинки, одну нарезанную
кольцами оливку без косточки и
мелко нарезанное яйцо. Завер-
ните и придавите концы. Поло-
жите на противень и запекайте
в разогретой духовке до золо-
тистой корочки. На последнем
этапе приготовления можно
покрасить пирожки сиро-
пом и посыпать сахарной
педрой.
Полейте припра-
вой рыбу, находя-
щуюся на против-
не, распределяя
заправку по
всей повер-
хности.
Сверху
поло-
жите
лав-
ровые
листы.
ВЫПЕКАНИЕ
Поместите блюдо в самый низ нагретой духовки таким
образом, чтобы картошка нагревалась сильнее.
разделите на порции
ПОСЛЕНИЙ ШТРИХ
С помощью лопатки
77
Фаршированная
гран парана
ИНГРЕДИЕНТЫ (6 порций)	
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА	СОУС
1 кг выпотрошенной атеринки (или кефали), без костей	200 г сливочного масла
	2 яичных желтка
1/4 кг филе хека	
	3 ст. ложки воды
100 г очищенного миндаля	
	1/2 лимона (выжать)
110 г сливочного масла	
	Соль и перец по вкусу
1 луковица средней величины	
	
2 зубчика чеснока	ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1 чайная ложка нарезанной петрушки	Разделочная доска
1/2 стакана молока	2 ножа
50 г мякоти хлеба	2 чаши
Стакан белого вина	Соковыжималка
1 яйцо	Ступка или кухонный комбайн
Подсолнечное масло	Сковорода
Соль и перец по вкусу	Противень
3/4 стакана воды	Кухонная нить
(приблизительно 200 мл)	Кулинарная бумага
1 выжатый лимон	Фольга
1 стакан сердцевины артишоков в собственном соку	Блюдо
	Мерный стакан или чаша
1 стакан ростков спаржи в собственном соку	
	Деревянная ложка
Венчик	
С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Для того чтобы голландский соус не сворачивался, сливочное
масло необходимо добавлять очень медленно, постоянно
взбивая. Вода водяной бани не должна дойти до кипения -
необходимо поддерживать температуру 40 градусов.
Если вы располагаете временем, добавьте желтки в водяную
баню, взбивая их в течение 20 минут.

78
Гран парана - это вид аргентинской атеринки семейства кефалеобразных, которая
водится в пресной воде. В данном рецепте атеринки можно заменить кефалью.
Основу этого блюда составляет начинка из миндаля и хека, запеченного в фольге.
79
Фаршированная гран парана
ПОДГОТОВКА
Вымойте
атеринку
и тщательно
высушите.
Приправьте
её солью
и перцем.
Поставьте
в холодильник.
Положите миндаль в чашу и залейте кипящей водой.
Оставьте на 5 минут. Слейте воду и надавите
на миндаль, чтобы отделить кожу.
Замочите
мякоть хлеба
в молоке,
выжмите,
порежьте
и положите
в чашу.
Мелко нарежьте филе хека {проверьте, чтобы не было
костей) и добавьте в чашу с луком.
ОБЁРТЫВАНИЕ
Разверните на столе
прямоугольник ку-
линарной бумаги и
тщательно смажьте
его подсол-
нечным
маслом.
В центр
положите
атеринку и
заверните как
обычный пакет,
загибая края книзу.
Поместите пакет
на противень
и полейте
белым вином,
водой
и лимонным
соком.
80
»
Размельчите
его в ступке
или с помощью
кухонного
комбайна
до получения
полужидкой
массы.
Отложите.
Растопите 50 г сливочного масла на сковороде. Добавьте
нарезанные лук, чеснок, петрушку и обжарьте в течение
минуты. Уберите с огня и выложите в чашу.
Добавьте яйцо и часть молотого миндаля,
соль и перец (по вкусу).
НАЧИНКА
Нафаршируйте
атеринку
смесью, зашейте
кухонной нитью
(можно также
скрепить края
зубочистками).
СОУС
Накройте
блюдо фольгой
и запекайте
в духовке
40-45 минут.
Тем временем
приготовьте
соус.
Растопите 1 ложку сливочного масла на сковороде.
Добавьте нарезанный лук и жарьте до тех пор, пока он
не станет мягким, не позволяя ему пожелтеть.
81
Фаршированная гран парана
Добавляйте поочерёдно во-
ду, лимонный сок и остав-
Взбейте желтки и вылейте в кастрюлю. Добавьте ложку
растопленного масла и взбейте венчиком в водяной бане.
шееся масло. Непрерывно
взбивайте, наблюдая
за тем, чтобы вода
в водяной бане
не кипела.
В итоге долж-
на получиться
эмульсия кон-
систенции
майонеза.
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Выжмите
острые концы
спаржи
и поджарьте
в 30 г
сливочного
масла.
Выньте рыбу
из духовки,
удалите бумагу
и зубочистки,
выложите
на блюдо.
Вперемешку
распределите
вокруг рыбы
сердцевину
артишоков
и спаржу.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
)) Форель с миндалём
Полезно и вкусно
Для приготовления 6 порций
потребуется: 6 форелей
большого размера, мука для
панировки, соль и перец,
200 г сливочного масла,
2 столовые ложки
подсолнечного масла.
150 г целого миндального
ореха (без кожуры), петрушка,
1 лимон, нарезанный
дольками. Тщательно
очистите форель. Вымойте
и высушите. Панируйте
мукой, добавив соль и перец.
Растопите 200 г сливочного
масла, как было описано в
основном рецепте. Налейте
на сковороду и нагрейте так,
чтобы масло не приняло цвет
лесного ореха. Обжарьте
форель в масле с обеих
сторон. Переворачивайте
осторожно (используйте
лопатку, желательно
деревянную), чтобы
не разломать форель. На
другой сковородке в 2 ложках
нагретого подсолнечного
масла пожарьте 150 г
целого миндального ореха,
без коричневой
кожуры, постоянно
помешивая до тех
пор, пока орех
не приобретёт
золотистый
цвет. Следите,
чтобы он не
подгорел, что может придать
блюду плохой вкус. Когда
форель поджарится, добавьте
обжаренный миндальный
орех, полейте лимонным соком
и сразу же полейте
соусом.
Украсьте
петрушкой,
дольками
лимона и
подавайте
на стол.
82
Добавьте соль и перец по вкусу Уберите с огня
и сохраняйте его горячим, поместив в водяную баню.
Взбивайте периодически до использования.
Выжмите
сердцевины
артишока,
разделите
на половины
(илина
четвертинки,
если они очень
большие)
и поджарьте
в 30 г
сливочного
масла.
УКРАШЕНИЕ
ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Смешайте остаток
измельчённого миндаля
с голландским соусом
и полейте им рыбу.
83
Альфахоры
из кукурузной муки
ингредиенты (4 ДЮЖИНЫ)
ТЕСТО
200 г муки
1	лимон
300 г кукурузного крахмала
(и небольшое количество
дополнительно)
1/2 чайной ложки питьевой соды
200 г мягкого сливочного масла
2	чайные ложки кондитерских
дрожжей
150 г сахара
3	яичных желтка
1 чайная ложка ванильной эссенции
1	ст. ложка коньяка
1/2 кг сгущённого молока
(по желанию)
100 г тёртого кокоса
(по желанию)
посуда для приготовления
Тёрка и венчик
Сито
Ложки - обычная и деревянная
2	чаши
Нож или лопатка
Формочка диаметром 7 сантиметров
(или иная)
Бумажные формочки
Противни
Скалка
секреты тестл
Очень сухой крахмал может изменить текстуру альфахоров
Если тесто слишком мягкое, то прежде чем раскатывать
подержите его 30 минут в холодильнике. Если необходимо
добавить молоко в тесто, применяйте способ, который мы
предлагаем в конце данного рецепта.
84
Альфахоры также называют детскими пирожными - дети их обожают.
Альфахоры будут выглядеть особенно изысканно, если вы решите приготовить
этот рецепт со сгущённым молоком и тёртым кокосом.
85
Альфахоры из кукурузной муки
ПОДГОТОВКА
Тщательно
вымойте лимон,
высушите
и натрите.
Натёртую массу
отложите.
В широкую
чашу просейте
муку вместе
с крахмалом,
питьевой содой
и дрожжами.
Ароматизируйте тесто ванильной эссенцией
и коньяком. Хорошо перемешайте.
Сделайте смесь
из сливочного
масла с мукой,
просеянной
в другой чаше,
и перемешайте
всё с помощью
деревянной
ложки
до получения
мягкого теста.
ПОЛОВИНКИ
Толщина теста должна быть 1/2 см.
Вырежьте кружочки с помощью формы.
Осторожно поднимите кружочки лопаткой, посыпанной
мукой, и расположите на расстоянии друг от друга на
противне, смазанном сливочным маслом. Из обрезков
теста также сделайте кружочки.
86
ТЕСТО
Положите
в другую чашу
сливочное масло,
сахар и натёртый
Добавьте
желтки один
за другим,
тщательно
взбивая после
каждого
добавления.
Положите тесто
на стол, посыпь-
те кукурузным
крахмалом
и быстро заме-
сите. Если тесто
получилось
липким, до-
бавьте немного
крахмала. Тесто
должно остаться
мягким.
Раскатайте
кусочки теста
и посыпьте
кукурузным
крахмалом.
Посыпьте
крахмалом
и скалку.
ВЫПЕЧКА
Выпекайте кружочки в горячей духовке около 7 минут,
пока не станут сухими, но при этом они не поджарятся.
Аккуратно снимите их с противня с помощью лопатки,
так как они очень хрупкие.
Дайте остыть
при комнатной
температуре.
При этом
их нельзя
складывать
один на другой -
положите их
на стол или
другую ровную
поверхность.
87
Альфахоры из кукурузной муки
НАПОЛНЕНИЕ

Как только кружочки остыли,
аккуратно соедините их с помощью
варёной сгущёнки.
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Альфахоры в один миг
Можно приготовить кружочки заранее и хранить их
в хорошо закрытых банках, чтобы сразу слепить
альфахоры с различной прослойкой. Старая «сладкая
традиция» аргентинской Кордовы предполагает
создание альфахоров не только с варёной сгущёнкой,
но и с фруктовым повидлом.
Аккуратно держа альфахор в вертикальном положении,
обваляйте в кокосовой стружке для придания
классического вида.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
» Крендель из кукурузной муки
Ваниль и кукуруза
Для 24 кренделей потребуется
125 г муки, 125 г сахара,
1/4 чайной ложки карбоната
аммония (продаётся в апте-
ках, но можно заменить на
питьевую соду или муку для
выпечки), 2 яичных желтка,
1 ложка ванильной эссенции,
молоко (чтобы смазывать
руки), 1 ложка сливочного
масла, целлофан. Посыпьте
стол мукой вместе с сахаром и
карбонатом аммония. В центре
сделайте выемку и положи-
те туда желтки и сливочное
масло. Добавьте ванильную
эссенцию. Соедините все ин-
гредиенты и месите тесто до
загустения. Если тесто трудно
разминать (кукурузный крах-
мал крошится), смочите руки в
молоке и попробуйте ещё раз.
Затем накройте тесто целло-
фаном и дайте постоять
1/2 часа. После маленькие
кусочки теста раскатайте до
толщины 1 см и длины 12 см
Соедините и скрепите кон-
цы каждого кусочка, сделав
крендели. Положите их на
противень, смазан-
ный сливочным
маслом и
посыпанный
кукурузным
крахмалом.
Оставьте в
таком виде
до следующего дня, чтобы они
просохли на воздухе. Перевер-
ните крендели лопаткой. По-
местите противень в духовку
и выпекайте 30-35 минут
с приоткрытой дверцей.
Крендели должны
потрескаться и
пожелтеть. Они
не примут клас-
сический вид
кренделей из ку-
курузной муки.
88
Слегка
прижмите
половинки
и уберите
лишнюю
сгущёнку
лезвием ножа,
чтобы смазать
бока.
Положите
тёртый кокос
в блюдо или
тарелку.
•	ев
ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Выложите пирожные
на большое блюдо
и подавайте их
в бумажных формочках

89
Рисовый пирог
ИНГРЕДИЕНТЫ	(4 порции)	ПОСУДА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
РИС	Средняя кастрюля
100 г риса	Различные чаши
1 л молока	Мерный стакан или кувшин
Щепотка соли	Ложка (обычная или деревянная)
1 цедра лимона	Картофелечистка
1 стручок ванили	Венчик
100 г сахара и немного дополнительно	Деревянная вилка Шумовка
100 г сметаны	Половник
ПИРОГ	Нож
4 спелых персика	Разделочная доска
4 желтка
_________________________________ Прямоугольная форма для пирога
1 лимон (тёртый)
1/2 стакана изюма
1/2 стакана нарезанных грецких
орехов
4 яичных белка
3/4 стакана сахара для карамели
САБАЙОН
6 желтков
6 ст. ложек сахара
6 ст. ложек портвейна
100 г сметаны
КРЕМ ИЛИ КАРАМЕЛЬ
Вместо крема сабайон фруктовый пирог можно поливать
карамелью. Подогрейте, чтобы она немного растаяла,
и окуните в карамель каждый кусочек. Она придаст
пирогу особый вкус.
Предлагаемый рис с молоком создан на основе древнего креольского рецепта.
Такой рис можно подавать холодным, посыпать корицей и даже приготовить
в виде фруктового пирога, залитого кремом сабайон.
91
Рисовый пирог
ПОДГОТОВКА
Залейте рис молоком в чаше, оставьте размокать
не менее чем на 1 час. Перелейте в кастрюлю со всей
жидкостью и осадками. Добавьте соль.
С помощью
картофеле-
чистки стрежь-
те цедру лимона
(только жёлтую
часть) и положи-
те в кастрюлю.
Добавьте сахар и помешайте несколько минут, пока
он не растворится и рис ещё больше не загустеет.
Добавьте
сметану
и хорошо
размешайте.
Слейте воду,
персики
переложите
в чашу
с холодной
водой. Снова
слейте воду
и удалите
с них кожуру.
Нарежьте
персики
92
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разрежьте
стручок
ванили вдоль
и положите
в молоко.
Дайте
закипеть, часто
помешивайте,
варите до
полного
приготовления
риса
(15-20 минут).
Снимите каст-
рюлю с огня, до-
станьте ваниль
и цедру лимона.
Выложите рис
в чашу.
Отложите.
ПИРОГ
Вскипятите воду в кастрюле и поместите тута
персики на 30 секунд.
Взбивайте желтки до тех пор, пока они не сгустятся
и не примут светло-жёлтый цвет.
Добавьте
в желток рис
с молоком
и тёртый лимон.
Попробуйте
и в случае
необходимости
добавьте сахар.
Рисовый пирог
Расто-
пите са-
хар и покрой
те им внут-
реннюю
часть
фор-
мочки.
Добавьте
смесь
в форму.
Добавьте изюм, грецкие орехи и персики.
Туда же влейте взбитый до снежной белизны белок.
ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Поместите смесь
в водяную ба-
ню на средний
огонь. Следите
затем, чтобы
вода внизу
не закипела.
Взбивайте до тех
пор, пока смесь
не увеличится
в объёме и не
примет тёмный
цвет, который
даёт портвейн.
Достаньте крем из водяной бани, переложите его
в другую чашу. Больше не мешайте. Взбейте
сметану, чтобы она загустела.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ
» Масаморра
Классика жанра
Для приготовления
4 порций необходимо
250 г белого риса, большое
количество воды, 1 чайная
ложка пищевой соды, молоко,
сахар (или мёд). Чтобы
приготовить это классическое
креольское блюдо, положите
в кастрюлю рис и обильно
залейте водой. Оставьте
размокать на всю ночь.
На следующий день
в другой кастрюле вскипяти-
те воду и переложите в неё
рис. Варите рис на медлен-
ном огне, помешивая
деревянной ложкой,
чтобы вышел крахмал,
а вода начала сгущаться
и принимать молочный
цвет. Добавьте соду и дайте
покипеть, пока вода
не загустеет ещё больше,
а рис не станет мягким.
Уберите с огня и разложите
по пиалам. Как только
жидкость охладится, она
загустеет. Подавайте
на стол с горячим или
холодным молоком
и с большим
количеством сахара
или мёда. Масаморра
обычно подаётся на
завтрак или десерт.
В Корриентес
и Мисьонес её
называют кагийи.
94
САБАЙОН
Запекайте
на водяной бане
вдуховке
от 45 минут
до 1 часа. До-
станьте форму,
накройте поло-
тенцем и дайте
остыть. Выньте
из формы и вы-
ложите на блю-
до, в котором
будете подавать.
Положите
в чашу желтки
с сахаром,
взбейте их
и добавьте
портвейн.

ПОСЛЕДНИЙ ШТРИХ
Когда сабайон
охладится, смешайте
его со сметаной
и полейте каждую
порцию пирога.