5ЛЖ;\ ЯЗ WT01WI
БЛЮДА
КАРТОШКИ
Санкт-Петербург
Издательство «Тимошка
2000
Составитель
3. И. Соломахина
Дизайн обложки
Е. В. Коньковой
Компьютерная верстка
О. Г. Рязановой
© Издательство «Тимошка»,
составление, оформление,1999, 2000
ISBN 5-888O1-O78-2
Практические советы
Не по достатку еда — та же беда.
Русская пословица
Ваш помощник картофель
Картофель по праву называют уни-
кальным клубнем, все части этого заме-
чательного растения можно использовать
в домашнем хозяйстве.
Ежедневное употребление 200 г кар-
тофеля с молоком обеспечит дневную по-
требность организма в калии.
Картофель в сочетании с рыбой, тво-
рогом, бобовыми повышает свою пище-
вую ценность.
При варке картофеля в воде потери
сахаров составляют 30%, витамина С —
50%, при варке на пару соответственно
25 и 30%.
3
Чтобы уменьшить потери витами-
на С, в кастрюлю, где варится карто-
фель, надо положить немного любо-
го жира или масла.
Зубчик чеснока в кастрюле улуч-
шит вкус вареного картофеля и умень-
шит потери витамина С.
Старый картофель, особенно про-
росший, нужно основательно чистить,
так как под кожурой накапливаются
вредные вещества.
Позеленевшие клубни в пищу не-
пригодны: под действием света в них
образуются ядовитые вещества, кото-
рые могут вызвать отравление.
Картофель нужно хранить в темном
прохладном месте, но не в холодиль-
нике.
Во время приготовления пищи по-
старайтесь обойтись без ненужного
частого помешивания.
4
Избегайте длительных и многократ-
ных разогреваний пищи — это ухудшает
ее вкус и понижает питательность.
Овощи варят в избыточном количестве
воды только тогда, когда из них готовят
овощные супы.
Картофель лучше варить в эмалиро-
ванной посуде.
Клубни картофеля сваренные в кожу-
ре, лучше чистятся, если их сразу облить
холодной водой.
Чтобы кожура картофеля не лопнула
при варке, добавьте в воду несколько ка-
пель уксуса.
Свежие картофельные отвары сливать
не следует; их хорошо использовать как
суповые добавки для приготовления под-
лив, соусов.
Варить картофель рекомендуется
на медленном огне, в плотно закры-
той посуде; воды наливают на 1,5 см
5
выше слоя картофеля, при этом соли
берут 10 г на литр воды.
Для сохранения питательных ве-
ществ картофель лучше чистить перед
варкой.
Если картофель сильно разваривает-
ся, а вы этого не хотите, положите в воду
2—3 ломтика соленого огурца.
Неприятный запах, появляющийся иног-
да при варке картофеля, легко «отбить» не-
сколькими горошинами черного перца и
двумя—тремя лавровыми листами.
На старом картофеле не появятся пят-
на, если в воду добавить немного уксуса.
Если вы варите картофельный суп с ово-
щами, содержащими кислоту (соленые
огурцы, щавель), то кладите овощи в самом
конце, иначе картофель останется жестким.
Чтобы печеный картофель не трескал-
ся, чистые клубни надо наколоть вилкой,
а затем ставить в духовку.
6
Молодой картофель легко чистит-
ся, если его предварительно подер-
жать 10—15 минут в соленой воде.
Для салатов лучше варить карто-
фель в кожуре.
Чтобы картофельное пюре не ста-
ло серым, его лучше разводить горя-
чим молоком.
Чтобы картофельное пюре было
вкусным и пышным, надо перед
окончанием варки воду слить, на дно
положить кусочек масла и поставить
кастрюлю на медленный огонь на
2—3 минуты, затем добавить взби-
тый белок.
Жарить картофель лучше на смеси
жиров в широкой посуде небольшими
порциями.
Чтобы картофель не «развалился»
во время жарения, солить его надо пе-
ред окончанием приготовления.
7
Чтобы жареный картофель приоб-
рел красивый золотистый цвет, коли-
чество жира должно превышать массу
картофеля в 8 раз.
Сырой картофель при жарении погло-
щает 4—4,5% жира, отварной — до 7%.
Сырой картофель перед жарением
следует обсушить в салфетке или поло-
тенце.
Картофель жареный «фри» и чипсы
солят мелкой солью после приготовления.
А вот еще несколько советов на заметку.
Если вы хотите перекрасить какую-
либо ткань в превосходный желтый цвет,
разотрите цветы картофеля с водой, ото-
жмите, добавьте воды и погрузить ткань в
раствор на 48 часов.
Удалить ржавчину с металлических
предметов можно, изготовив настой из 500 г
резаных листьев и стеблей картофеля за-
литых ацетоном, бензином или спиртом;
8
настой выдерживается неделю в темно-
те, а затем смешивается с другими ком-
понентами в следующей пропорции: 5
частей картофельного экстракта, 7,5 час-
тей воды, 40 мл 5%-ной соляной или
20 мл 5%-ной серной кислоты. Пора-
женные ржавчиной металлические де-
тали положить в этот раствор. Ржавчи-
на разрушается, а металл приобретает
свойство не ржаветь.
Горсть мелко нарезанного сырого
картофеля прекрасно отмоет бутылку
от подсолнечного масла.
Ножи и вилки приобретут блеск, если
потереть их сырым картофелем.
Отвар из-под картофеля в кожуре пре-
красно очистит ножи и вилки, если 10
минут прокипятить их в этом отваре.
Водой, в которой варился карто-
фель, хорошо поливать цветы, овощи,
стирать носки, платки.
9
Жир, на котором жарят пирожки,
не будет гореть, если в него положить
ломтики сырого картофеля.
Незаменим в хозяйстве и карто-
фельный крахмал. Его можно исполь-
зовать в разных целях.
1.	Для подкрахмаливания белья.
Лучший эффект получится, если ис-
пользовать такую смесь: а) 1 ч. л. крах-
мала, 0,5 г буры; б) 1 ч. л. крахмала,
борная кислота на кончике ножа.
2.	Для получения клейстеров, которы-
ми можно клеить обои, в том числе и мо-
ющиеся, для других работ, где требуется
крепкое склеивание можно приготовить
такие составы: а) 100 г крахмала, 1 г буры;
б) 100 г крахмала, 0,5 ч. л. нашатырного
спирта. Смесь оставить на 1—2 часа, за-
тем помешивая вылить в 1,5 л кипя-
щей воды, мешать до образования ка-
шеобразной массы.
10
3.	Натереть на крупной терке не-
сколько крупных картофелин, массу
тщательно прополоскать в воде, завязав
ее предварительно в тряпочку. При стир-
ке таким раствором изделий из хлопка,
льна, шелка они получаются чище, кра-
сивее, не линяют, не теряют прочнос-
ти. Картофельную массу лучше заливать
речной или дождевой водой.
4.	Если нет гипса, можно воспользо-
ваться жесткой крахмальной повязкой.
5.	Светлые вязаные платки, шапки,
шарфы хорошо чистить крахмалом до вос-
становления белого цвета; остатки крах-
мала вытряхнуть.
6.	Для удаления йода смочить пятно
водой и натереть крахмалом; голубую
окраску затем смыть водой.
7.	30—40 г крахмала на 500 г соли
предохранит соль от сырости, на вку-
се блюд это не отразится.
11
Продолжительность тепловой обработки
картофеля для приготовления вторых блюд
Вид картофеля	Вид обработки	Продолжи- тельность, мин.
Картофель очищенный целый	варить в воде	30
Картофель очищенный	варить на пару	45
Картофель нарезанный кубиками	варить в воде молоке	20
Картофель нарезанный брусочками	жарить	15-20
Картофель нарезанный брусочками и соломкой	жарить во фри- тюре	5-Ю
Картофель молодой	варить в воде	10-15
Вес овощей средних размеров (1шт., в г)
картофель	75-100
огурец	50-75
морковь	75-100
све кла	100-150
помидоры	80-100
вес одного яйца	40
12
Потери витамина С при кулинарной обработке
картофеля, в процентах к первоначальному
содержанию его в сырых клубнях
Наименование блюд	Потери витамина С
Картофельный суп непосредственно после приготовления Картофельный суп, простоявший на горячей плите 3 часа Картофельный суп, простоявший на горячей плите 6 часа Картофельное пюре Картофель, жаренный сырым, мелко резанный Картофель, вареный очищенным Картофель, сваренный в кожуре Картофель сырой очищенный, пролежавший в воде 24 часа при комнатной температуре	50 70 100 80 65 40- 25 20
Наиболее часто употребляемые
в кулинарии термины
Консистенция — степень густо-
ты (твердости, крепости).
В
Л ьезон — взбитая яичная или бел-
ковая масса, в которую погружают
продукт перед панированием и жаре-
нием.
Панирование — обваливание кусоч-
ков мяса, рыбы, овощей в муке со взби-
тым белком перед их обжариванием.
Пассерование — легкое обжарива-
ние муки, овощей без жира или с неболь-
шим количеством жира перед закладкой
их в бульон, соус, жаркое.
Приспускание — тушение пищевых
продуктов в небольшом количестве жид-
кости (жидкость не должна покрывать
продукт полностью).
Фритюр — разогретый жир или смесь
нескольких жиров.
Шинкование — рубка овощей на
мелкие, узкие полоски.
Салаты
Салат из картофеля с рыбой
400 г картофеля, 200 г рыбы отварной
или жареной, 7 помидор, 50 г зеленого лука,
100 г майонеза, 2 ст. л. сметаны, укроп, соль
по вкусу.	-
Вареный картофель, рыбу и лук наре-
зать, смешать со сметаной и майонезом,
посолить, украсить ломтиками помидора,
рубленым укропом.
Салат «Пикадилли* (Англия)
7 кг картофеля, 200 г сельди, 100 г лука,
30 г петрушки, 100 г горчичного соуса.
Вареный картофель, лук, малосо-
леную сельдь, очищенную от костей,
мелко нарезать, уложить слоями, за-
лить горчичным соусом, посыпать руб-
леной зеленью.
15
Салат из картофеля с соленой
треской
5 картофелин, 300 г филе соленой трес-
ки, 1 яблоко, 1 огурец соленый или марино-
ванный, 4 ст. л. мелко нарезанного зеленого
лука, I ст. л. нарезанного укропа, 100 г са-
латной заправки.
Нарезанные кубиками рыбу, вареный
картофель, огурец и яблоко смешать с луком
и укропом, заправить салатной заправкой.
Салат из картофеля с соленой килькой
5 картофелин, 200г кильки, / свежий или
соленый огурец, I луковица, 2 яйца, 1 корень сель-
дерея, 200г творожного или сметанного соуса.
Картофель, яйца, сельдерей отварить
и нарезать, добавить кильку, лук, запра-
вить соусом (см. главу «Соусы»).
Салат из картофеля с зеленым
горошком и сайрой
4 картофелины, 200 г консервов «сайра
16
бланшированная в масле», 100 г консерви-
рованного горошка, 2свежих или соленых огур-
ца, 200г заправки «провансаль», соль по вкусу.
Вареный картофель, огурцы наре-
зать ломтиками или кубиками, доба-
вить мелко нарезанный лук и зеленый
горошек, все смешать и заправить
«провансалем». Салат можно пригото-
вить с любыми консервами в масле,
ломтики рыбы укладываются по кра-
ям салатника. Если добавить в салат
2—3 ст. л. брусники это придает ему
пикантный вкус.
Салат из картофеля с морской
капустой и рыбой
5 картофелин, 300 г филе морского оку-
ня, 200 г маринованной морской капусты, 2
соленых огурца, 2 сваренных вкрутую яйца,
100 г салатной заправки, соль по вкусу.
Морскую капусту смешать с нарезан-
ным ломтиками вареным картофелем,
17
рыбой и огурцами, заправить, украсить
дольками яиц.
Салат из картофеля с лангустами
4 картофелины, 200г лангустов, 1 яйцо,
100 г салатной заправки, 100 г консервиро-
ванного горошка, соль по вкусу.
Кусочки вареных лангустов смешать
с нарезанным ломтиками отварным
картофелем, рубленым яйцом, приба-
вить зеленый горошек и заправить.
Салат из картофеля с креветками
4 картофелины, 200—300 г шеек креве-
ток, 2 помидора, 1 соленый огурец, 200 г
консервированного горошка, 150—300 г зеле-
ного салата, 100 г салатной заправки, соль
по вкусу.
Вареный картофель и креветки,
огурец, помидор, половину зеленого
салата нарезать, добавить зеленый го-
рошек и заправить, Выложить готовое
18
блюдо на листья салата, украсить лом-
тиками второго помидора.
Салат из картофеля с кальмарами
1	вариант * (здесь и далее блюда, по-
меченные звездочкой, можно применять
для диетического питания): 500—600г кар-
тофеля, 300—350 г филе кальмара, 2—3
луковицы, 150 г сметаны или заправки «про-
вансаль», соль по вкусу.
Вареный картофель и лук мелко
нарезать, отварных кальмаров нашин-
ковать тонкой соломкой, посолить,
заправить сметаной.
2	вариант: 400 г вареного картофеля,
200 г вареных кальмаров, 2 соленых огурца,
100г консервированного горошка, 200 г зап-
равки, соль по вкусу.
Кальмаров варить не более 3—5 минут
в небольшом количестве подсоленной
воды, затем промыть, нарезать тонкой со-
ломкой, картофель и огурцы нарезать
ломтиками, все смешать и заправить.
19
Салат картофельный
1вариант *; 850 г картофеля, 150 г зе-
леного или репчатого лука, сок лимона, ра-
стительное масло, соль по вкусу.
Вареный картофель и лук мелко на-
резать, полить соусом из лимонного сока
и масла, посолить.
2 вариант: 500 г картофеля, 100 г реп-
чатого лука, 150 г майонеза, молотый чер-
ный перец, соль по вкусу.
Вареный картофель нарезать куби-
ками, лук мелко порубить, все посо-
лить, поперчить, смешать и заправить
майонезом.
3 вариант: 500 г картофеля, 500 г зелено-
го лука, 0,25ст. л. уксуса, 2ст. л. раститель-
ного масла, перец, рубленая пряная зелень, соль
по вкусу.
Вареный картофель и лук нарезать, по-
солить, поперчить, полить маслом и уксу-
сом, все смешать.Картофельные салаты
можно подавать как самостоятельное блю-
до к отварному и жареному мясу, рыбе.
20
Салат из картофеля с сельдереем
1 вариант: 400 г картофеля, 400 г сель-
дерея, 4 ст. л. уксуса, 4 ст. л. раститель-
ного масла, сахар, перец, зелень, соль по
вкусу.
Сырой очищенный сельдерей поте-
реть на крупной терке, залить смесью
масла и специй. Через 2 часа прибавить
нарезанный вареный картофель.
2 вариант: 300 г картофеля, 250г сельде-
рея (корня), 250г свежих огурцов, 200 г майо-
неза, 7 вареное яйцо, перец, соль по вкусу.
Вареный картофель нарезать ломтика-
ми, прибавить тонко нашинкованные
огурцы и сельдерей, посолить, поперчить,
заправить майонезом. Готовое блюдо ук-
расить дольками яйца.
Салат из картофеля с сырыми овощами
1	вариант: 600 г картофеля, 2 моркови,
2 яблока (лучше кислых), 2 кольраби, 4 ст. л.
растительного масла, сок 0,5лимона, соль
по вкусу.
21
Вареный картофель нарезать куби-
ками, остальные овощи и яблоко сыры-
ми тонко нашинковать, все смешать,
заправить маслом, соком лимона.
2	вариант: 500 г картофеля, 5 яблок,
2 вареных яйца, / корень сельдерея, коче-
шок салата, 5 ст. л. масла, зелень укропа,
майонез и соль по вкусу.
Вареный картофель нарезать куби-
ками, остальные овощи и яблоки на-
шинковать тонкой соломкой, все сме-
шать. Желтки растереть с маслом, со-
лью и заправить майонезом. Готовое
блюдо посыпать яичным белком и зе-
ленью.
3	вариант: 500 г картофеля, 2 свежих
огурца, I морковь, 1 помидор, 70 г зеленого
лука, 200 г творожного соуса, соль по вкусу.
Вареный картофель и огурцы поре-
зать кубиками, прибавить сырую, тер-
тую на мелкой терке морковь, все сме-
шать, посолить, прибавить соус. Гото-
22
вое блюдо украсить ломтиками поми-
дора, рубленым луком.
4	вариант: 300г картофеля, 100 г све-
жих огурцов, 100 г редиса, 2 крутых яйца,
50 г листового салата, 40 г зеленого лука,
200 г сметанного соуса, хрен, соль по вкусу.
Вареный картофель, лук, яйца на-
резать кружочками, редис и огурец на-
тереть на крупной терке, продукты
выложить в салатник (яйца в середи-
не) на листья салата, посолить, полить
соусом, посыпать рубленым луком.
Салат из картофеля с поми дорами
5	вареных картофелин, 5 помидоров, 5 огур-
цов, 200 г салатной заправки, соль по вкусу.
Овощи нарезать ломтиками, посо-
лить, перемешать и заправить.
Салат из картофеля с грибами
500—600 г картофеля, 200г соленых гри-
бов, 2луковицы, 150 г сметаны или любой са-
латной заправки.
23
Вареный картофель и лук нарезать
кубиками, промытые грибы порубить,
заправить сметаной или салатной зап-
равкой.
Салат из картофеля с квашеной
капустой
300г картофеля, 1—2 моркови, 1 луковица,
75 г квашеной капусты, майонез, соль по вкусу.
Вареные картофель и морковь на-
резать мелко, смешать с нашинкован-
ным луком и квашеной капустой, зап-
равить майонезом.
Салат из картофеля с соленым
огурцом
500 г вареного картофеля, 1 соленый огу-
рец, 1 луковица, 100 г сметаны, перец, сахар,
соль по вкусу.
Овощи нарезать кубиками, посо-
лить, поперчить, посыпать сахаром по
вкусу, залить сметаной.
24
Салат из картофеля с зеленым
горошком
500—600 г картофеля, 200 г консерви-
рованного горошка, 3 яйца, 150 г сметаны
или майонеза, соль по вкусу.
Вареные картофель и 2 яйца наре-
зать мелко, посолить, смешать с зеле-
ным горошком, сметаной.
Готовое блюдо украсить оставшим-
ся яйцом.
Салат из картофеля с кукурузой
3 картофелины, 1 соленый огурец, 4 по-
чатка вареной кукурузы или банка консер-
вированной, 200 г майонеза, рубленая пря-
ная зелень, соль по вкусу.
Вареный картофель и огурец наре-
зать, добавить кукурузу, посолить, зап-
равить майонезом.
Готовое блюдо посыпать рубленой
зеленью.
25
Салат из картофеля с
консервированным перцем
5—6 картофелин, 7 банка (500 г) кон-
сервированного фаршированного перца,
1 яйцо, 100 г зеленого лука, соль по вкусу.
Вареные картофель и яйцо нарезать
ломтиками, перец разрезать на несколь-
ко частей.
Продукты уложить в салатник, по-
сыпать рубленым луком.
Салат из картофеля с кольраби
6 вареных картофелин, 1—2 кольраби, 1
луковица, 3 ст. л. майонеза, молотый пе-
рец, соль по вкусу.
Нарезанную кубиками кольраби
припустить, смешать с нарезанными
картофелем и луком, поперчить, по-
солить, смешать с майонезом.
Салат из картофеля с морковью
1	вариант *• 650 г картофеля, 150 г
26
моркови, 100 г салата листового, 150 сме-
таны, хрен тертый, соль по вкусу.
Отварные овощи нарезать кубика-
ми, добавить листья салата, залить сме-
таной или соусом, посолить.
2	вариант *; 300 г картофеля, 200 г мор-
кови, 100 г сметаны, перец, сахар, тертый
хрен, рубленая зелень, соль.
Готовить как в предыдущем варианте.
3	вариант: 6 картофелин, 3—4яйца, 1 ко-
рень сельдерея, 1 луковица, 1 морковь, Соле-
ный огурец, банка майонеза или 200г сметан-
ного соуса, саль по вкусу.
Вареные яйца, морковь, сельдерей и
картофель нарезать, добавить лук и
огурец. Посолить, заправить соусом.
Салат из картофеля со свеклой
400 г картофеля, 200 г свеклы, 2 варе-
ных яйца, 100 г сметаны, перец, соль по
вкусу.
Вареные овощи, 1 яйцо нарезать, по-
солить, поперчить, заправить сметаной.
27
Готовый салат украсить ломтиками
другого яйца.
<2
Салат из картофеля с фасолью
500г картофеля, 150—200 г вареной бе-
лой фасоли, 2 головки лука, 2 ст. л. уксуса,
5 ст. л. растительного масла, зелень эст-
рагона, соль.
Вареный картофель и лук мелко на-
резать, смешать с фасолью, заправить
маслом, уксусом и зеленью.
Салат из картофеля с творогом
400 г картофеля, 300 г творога, 100 г
сметаны, 100 г кефира, 2 вареных яйца,
перец, зелень укропа, соль по вкусу.
Картофель и лук нарезать кубиками,
добавить рубленое яйцо, творог, все посо-
лить, поперчить, заправить сметаной, ке-
фиром (простоквашей), зеленью укропа.
Салат из картофеля с яйцами
300—400 г картофеля, 3 крутых яйца,
28
1 соленый огурец, 1 луковица, 150 г соуса из
простокваши, зелень, соль по вкусу.
Вареный картофель и овощи наре-
зать, смешать с рублеными яйцами,
посолить, добавить соус, все смешать.
Украсить салат дольками яйца и
рубленой зеленью.
Салат из картофеля с мясом
400 г вареного картофеля, 150 г варено-
го или жареного мяса, 1 соленый огурец,
1 крутое яйцо, 100 г соуса «провансаль»,
1 кислое яблоко, соль по вкусу.
Очищенное яблоко и остальные
продукты нарезать брусочками, запра-
вить соусом, посолить, все смешать.
Салат по-турецки
250 г картофеля, 2 крутых яйца, 150 г
орехов, 30 г изюма, 100 сметанного соуса,
перец, зелень, соль по вкусу.
Вареный картофель и яйца нарезать
ломтиками. Продукты уложить в салат-
29
ник слоями: картофель, яйца, промы-
тый и набухший изюм, очищенные из-
мельченные орехи. Залить мастью соуса.
Слои повторять, украсить орехами, изю-
мом, зеленью.
Салат «Ассорти»
400 г картофеля, 300 г консервирован-
ного горошка, 1 кочан цветной капусты,
/ свежий огурец, 2 пучка редиски, 1 пучок
зеленого лука, 7 кочан салата, 5 ст. л. ра-
стительного масла, 2 ст. л. сока лимона,
2 вареных яйца, соль по вкусу.
Вареные картофель и цветную ка-
пусту нарезать, остальные овощи
мелко нарезать сырыми, смешать с
рубленым яйцом, заправить маслом,
соком, посолить. Масло и лимонный
сок можно заменить простоквашей
или сметаной (100 г).
Салат «Киевский»
2—3 картофелины, 3—4 соленых огурца,
30
3 вареных огурца, 3 вареных яйца, 100 г кон-
сервированного горошка, 150—200 г майо-
неза, рубленая зелень, соль по вкусу.
Для приготовления фрикаделек: 200 г
мякоти кур, 1 ст. л. муки, 100 г молока,
1—2 яйца, соль по вкусу.
Куриное мясо пропустить через мя-
сорубку, фарш взбить с мукой и яйца-
ми до пышной массы. Затем сформо-
вать из данной массы фрикадельки и
отварить их.
Вареный картофель, огурцы наре-
зать кубиками, прибавить рубленые
яйца, зеленый горошек, заправить май-
онезом, посолить.
Готовый салат выложить горкой, ук-
расить фрикадельками, рубленой зеле-
нью, листьями салата.
Салат «Минский»
600 г картофеля, 250 г шампиньонов,
150 г квашенной капусты, 2 луковицы,
31
2 ст. л. растительного масла, I ст. л. уксу-
са, / ч. л. сахара, соль по вкусу.
Вареные картофель, грибы и лук
мелко нарезать, капусту порубить, все
смешать, заправить уксусом, сахаром,
маслом.
Для приготовления этого блюда мож-
но использовать любые вареные грибы,
как свежие, так и сушеные, а масло луч-
ше перелить, чем недолить.
Салат «Русский»
/ вариант: 250—300г вареного картофе-
ля, Зяйца, 250г вареного или жареного мяса, 2
соленых огурца, 1 небольшая сельдь, 1—2 поми-
дора, листья салата.
Для соуса: 80—100 г сметаны, 1 ст. л.
тертого хрена, 2 ст. л. уксуса, 100 г мелко
рубленной зелени, 1 ч. л. горчицы.
Вареные картофель и 2 яйца, мясо,
огурцы, сельдь мелко нарезать. Сме-
шать соус с салатом. Готовое блюдо
32
украсить ломтиками помидоров, яйца,
листьями салата.
2 вариант: 250—300 г вареного карто-
феля, 3 вареных яйца, 2 соленых огурца, 2
свежих огурца, 200—250 г майонеза, 2 не-
большие луковицы, соль по вкусу.
Салат готовится так же, как в преды-
дущем варианте.
Салат «Снежный»
750г картофеля, 2 яйца, сваренных вкру-
тую, 2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка
отварного или консервированного, 2лукови-
цы, / стручок сладкого перца, 100г расти-
тельного масла, I ч. л. лимонного сока, соль
по вкусу.
Вареный картофель, лук и огурцы
мелко порезать, добавить зеленый го-
рошек. Желтки растереть с маслом, со-
ком лимона, солью и этой смесью зап-
равить блюдо. Готовый салат украсить
рублеными яичными белками и тонко
33
шинкованным перцем. Подавать к сто-
лу через час после приготовления.
Салат «Фантазия»
500 г вареного картофеля, 3 яйца, сва-
ренных вкрутую, 2 кислых яблока, 1 свекла
печеная или отварная, 1/4 кочана красной
капусты, 100 г тертого хрена, 2 ст. л. уксуса,
5ст. л. растительного масла, молотый пе-
рец, соль по вкусу.
Свеклу и яблоко без кожуры натереть
на крупной терке, прибавить тонко на-
шинкованную капусту, рубленые яйца, все
смешать, посолить, поперчить, заправить
уксусом, маслом и хреном. Подавать на
стол через 30 минут после приготовления.
Салат «Экспромт»
5 картофелин, 2 апельсина, 200 г сме-
таны, 200г грецких орехов, сахар, ягоды клюк-
вы, брусники, листья салата, соль по вкусу.
Вареный картофель нарезать куби-
ками, добавить орехи (без пленок),
дольки одного апельсина (без корок и
семечек), все смешать, заправить сме-
таной, сахаром и соком апельсина.
Готовое блюдо выложить на листья са-
лата, украсить ягодами, орехами, доль-
ками апельсина.
Салат-коктейль
На одну порцию: 20 г моркови, 20 г свек-
лы, 20г картофеля, 20 г свежего огурца, 1/4 часть
яйца, зелень петрушки или укропа, майонез, соль.
Вареные овощи и огурец нарезать
тонкой соломкой или мелкими куби-
ками, уложить слоями в стеклянный
фужер или креманку, заправить майо-
незом, украсить «ромашкой» из яйца
зеленью. Набор овощей для этого блю-
да может быть любым.
Салат горячий
I вариант: 1кг картофеля, 750 г мясно-
го крепкого бульона, 50 г уксуса, 60 г рас-
35
тительного масла, 15 г укропа, 30 г зелени
петрушки, молотый перец, соль по вкусу.
Картофель отварить в кожуре, очи-
стить, нарезать ломтиками, уложить в
кастрюлю, залить бульоном, уксусом,
маслом, посолить, поперчить, посы-
пать сахаром, все перемешать или слег-
ка встряхнуть, чтобы нс повредить лом-
тики картофеля, блюдо подогреть и по-
давать горячим в салатнике, посыпав
рубленой зеленью.
2 вариант: 600 г картофеля, 50 г
сливочного масла, 100 г молока, 2 лукови-
цы, 2 ст. л. сметаны, тмин, порошок ба-
зилика, соль по вкусу.
Отваренный, нарезанный кубиками
и обжаренный картофель смешать с об-
жаренным луком, посолить и добавить
пряности, залить смесью молока и сме-
таны, слегка нагреть.
Подавать с гренками.
36
Салат горячий из молодого
картофеля
600г картофеля, 100г сметаны, 1ст.л.
укропа, 1 ст. л. сливочного масла, горчица,
соль по вкусу.
Небольшие картофелины отварить,
очистить, прибавить масло, сметану и
пряности, прогреть под крышкой.
Подавать как самостоятельное блю-
до или на гарнир.
Салат горячий с рыбой
400 г картофеля, 200 г рыбы, соль.
Для соуса: 25 г маргарина, 25 г муки, 200г
рыбного бульона, сметана, горчица, зелень,
соль.
Рыбу отварить со специями, отде-
лить от костей и нарезать.
Сваренный в кожуре картофель
очистить, нарезать, продукты смешать
с поджаренным луком, проварить в
37
рыбном бульоне или молоке, посо-
лить, прибавить горчицу, сметану.
Винегрет горячий (из архива Псково-
Печерского монастыря)
450 г картофеля, 200 г моркови, 100 г
зеленого горошка, 1—2 ст. л. маргарина,
1 репа, 300 г овощного отвара., 1 ст. л.
муки, зелень петрушки, укропа, саль по вкусу.
Нарезанные кубиками овощи при-
пустить отдельно. Развести муку овощ-
ным бульоном с добавлением марга-
рина и зелени и приготовить соус. Да-
лее соединить овощи с соусом и все
прогреть.
Салат из картофеля «фри» с острым
соусом
500 г картофеля, I маленькая головка
чеснока, по щепотке красного и черного пер-
ца, 2 ст. л. растительного масла, жир для
жаренья, 100 г воды, соль по вкусу.
38
Очищенный сырой картофель об-
сушить салфеткой, обжарить в хоро-
шо нагретом жире, вынуть из сково-
роды, дать стечь жиру. Для соуса чес-
нок растереть с солью и маслом,
потушить в воде с перцем. При подаче
картофель полить соусом.
Салат горячий с сельдереем
6 картофелин, / сельдерей, 1—2луков-
ки, / яйцо, 100 г воды или бульона, 100 г
яблочного сока или уксуса, 100 г раститель-
ного масла, перец, соль по вкусу.
Сельдерей и лук мелко нарезать,
потушить, смешать с ломтиками варе-
ного картофеля, залить смесью сыро-
го яйца, масла, воды и сока, посолить,
поперчить, прогреть на небольшом
огне в течение 1—2 минут.
СУПЫ
Суп молочный картофельный *
400 г картофеля, 400 г воды, 800 г мо-
лока, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Очищенный картофель нарезать, как
тонкую лапшу, и варить в воде 10 ми-
нут, затем добавить молоко и варить еще
3—5 минут. Подавать горячим с маслом.
Суп молочный с картофельными
«тружками»
2—4 картофелины, 400г воды, 400г моло-
ка, корица, сахар, соль по вкусу.
Сырой очищенный картофель, натер-
тый на крупной терке, отварить в смеси
молока, воды, сахара и корицы.
Суп молочный с картофелем и
тыквой *
600 г картофеля, 200 г тыквы, 2 мор-
кови, 800 г молока, 400 г воды, 1 ст. л.
сливочного масла, соль по вкусу.
Овощи очистить, нарезать кубиками
и готовить суп, как в предыдущем ре-
цепте.
Суп молочный с картофелем и
кабачками *
400 г картофеля, 250 г кабачков, 400 г
воды, 600 г молока, 1 ст. л. масла, соль по
вкусу.
Картофель нарезать дольками и варить
в воде 10 минут, затем добавить молоко и
нарезанные кубиками кабачки, варить еще
10 минут. Суп подавать горячим с маслом.
Суп молочный с картофелем и
морковью *
250г картофеля, 100 г моркови, сахар, 400г
молока, 200 г воды, 1 ст. л. сливочного мас-
ла, соль по вкусу.
Овощи нарезать кубиками, морковь
41
слегка припустить, добавить карто-
фель, молоко и воду, посолить и дове-
сти суп до готовности.
Подавать горячим с маслом.
Суп картофельный крупяной
молочный
4—5 картофелин, 75 г ячневой крупы,
1,5 л молока, 500 г воды, 1 ст. л. сливочно-
го масла, соль по вкусу.
Промытую крупу отварить в воде до
готовности, добавить нарезанный кубика-
ми картофель, варить еще 10 минут, затем
добавить молоко, довести до кипения.
Готовый суп подавать с маслом.
Суп молочный с картофельными
клецками*
1	вариант: 400 г картофеля, 800 г мо-
лока, 400 г воды, 4 ст. л. муки. 1 ст. л.
сливочного масла, соль.
42
150 г сырого очищенного картофе-
ля натереть на мелкой терке, отжать,
250 г картофеля отварить, размять,
смешать с сырым картофелем, приба-
вить муку, сформовать небольшие
шарики — клецки, обвалять в муке и
отварить в подсоленной воде до готов-
ности. Далее переложить клецки в мо-
локо и варить 5 минут в молоке.
Суп подавать с маслом.
2	вариант: 3—4 картофелины, I л мо-
лока, I яйцо, 3—4 ст. л. муки. I ст. л. сли-
вочного масла, соль по вкусу.
Вареный горячий картофель про-
пустить через мясорубку, смешать
с сырым желтком, добавить муку,
соль, перемешать, потом добавить
взбитый белок и еще перемешать.
Массу брать чайной ложкой, смо-
ченной в горячей воде, варить клец-
ки в молоке 10—12 минут.
Сырбушка с сывороткой (Румыния)
2 картофелины, 1/2 моркови, 1/2 луко-
вицы, 800 г сыворотки, 400 г воды, 1 ст. л.
кукурузной муки, соль по вкусу.
Нарезанные кубиками овощи отва-
рить в воде, добавить сыворотку, посо-
лить, влить разведенную в воде муку,
через 2 —3 минуты снять с огня.
Суп Гиппократа *
500 г картофеля, 1 морковь, / лукови-
ца, 1,5 л воды, пряная зелень, сметана,
соль по вкусу.
Очищенные, нарезанные овощи от-
варить, посолить, добавить рубленую
пряную зелень. Подавать со сметаной.
Суп картофельный с кореньями *
800 г картофеля, 1 луковица, 1 мор-
ковь, 1 репа, 1 корень сельдерея, 1 корень пет-
рушки, 2—2,5 л воды или бульона, 1 ст. л. мас-
ла, рубленая пряная зелень, перец, соль по вкусу.
44
Очищенные, нарезанные кубиками
овощи отварить, добавить перец, рубленую
зелень, посолить. Лук обжарить и поло-
жить в суп за 5 минут до окончания варки.
Похлебка картофельная
5—6 картофелин, 1 луковица, 0,5 голов-
ки чеснока, / ст. л. укропа, / ст. л. пет-
рушки, 5— 6 горошин перца, 1—2 лавровых
листа, 1,5 л воды, соль по вкусу.
В подсоленный кипяток положить по-
резанный кольцами лук, кубиками карто-
фель. Пряности, чеснок и зелень добавить
соответственно за 5—7 минут и 2 минуты до
готовности. Перед подачей похлебку мож-
но заправить молоком, сметаной, сливка-
ми, плавленым сыром (тертым).
Суп картофельный по-чешски
500г картофеля, 250г сметаны или мо-
лока, 1,5л воды, 2яйца, 2 ст. л. муки, 2ст. л.
рубленой зелени, тмин, соль по вкусу.
45
Отварить в воде или бульоне наре-
занный кубиками картофель, добавить
тмин, «болтушку» из сметаны с мукой,
довести до готовности.
Перед подачей заправить суп руб-
леными яйцами, пряной зеленью.
Суп картофельный вегетарианский *
500 г картофеля, / морковь, / луковица,
/ корень сельдерея, 40 г шпика, 0,5 ч. л.
тмина, перец, / корень петрушки, 2 ст. л.
рубленой пряной зелени, 1,5—2 л воды, сме-
тана, соль по вкусу.
В очищенные, нарезанные кубика-
ми или соломкой овощи добавить под-
жаренный со шпиком лук, тмин и дове-
сти до готовности. Посыпать рубленой
зеленью, заправить сметаной.
Шорба картофельная (Алжир)
/ кг картофеля, / луковица, 1,5 ст. мо-
лока, горсть вермишели, 1 лимон, пучок пет-
46
рушки, 1 кофейная ложка молотого черно-
го перца, 1 ст. л. сливочного масла, соль.
Очищенный, крупно нарезанный
картофель отварить с луком, размять,
посолить, поперчить, добавить моло-
ко, вермишель и доварить суп. В гото-
вое блюдо положить рубленую зелень,
влить сок лимона.
Суп картофельный с фасолью
5—6 картофелин, 200 г фасоли, / мор-
ковь, / луковица, 2 ст. л. масла, 100 г сме-
таны, соль по вкусу.
Предварительно замоченную на 3—6
часов фасоль отварить, добавить нарезан-
ный кубиками картофель, обжаренные
морковь и лук, суп доварить и посолить.
При подаче положить сметану и руб-
леную пряную зелень.
Борщ с картофелем (украинский)
750 г картофеля, 3—4л воды, 750 г свек-
47
лы, 450 г свежей капусты, 1 морковь, 1 лу-
ковица, 1—2 дольки чеснока, 40 г шпика,
/ брюква, 1 болгарский перец, 1—2 ст. л.
уксуса, томат-паста, соль по вкусу.
В кипящую воду положить капус-
ту, через 20—30 минут нарезанные ку-
биками овощи. Отдельно на сково-
роде припустить тертую на крупной
терке свеклу, политую уксусом, то-
мат-пасту и добавить к бульону.
Растереть нарезанный шпик с чес-
ноком, положить в борщ, довести до
кипения и снять с огня. Борщ пода-
вать со сметаной.
Борщ с картофелем (литовский)
800г картофеля, 3—4л воды, 800 г свек-
лы, 180 г щавеля, 60 г жира, 250г сельдерея с
зеленью, 2—3 ст. л. уксуса, 1 луковица,
1 морковь, /—2 ст. л. муки, перец, сахар,
соль по вкусу.
Отварить нарезанные кубиками ово-
48
щи, добавить свеклу, припущенную на
сковороде с уксусом, жиром, мукой. По-
ложить нарезанный соломкой щавель,
посолить, поперчить, добавить сахар.
Подавать со сметаной и рубленой зеле-
нью. Литовский борщ варят также с до-
машними и дикими гусями и утками.
Суп картофельный с сардинами
9 картофелин, 600 г сардин, 1 морковь,
2 луковицы, 1—2 ст. л. сливочного масла,
рубленая, пряная зелень, перец, лавровый
лист, соль по вкусу.
В кипящий рыбный бульон или воду
положить кусочки сардин, овощи, наре-
занные соломкой, посолить, попер-
чить. Готовый суп заправить маслом.
Подавать с рубленой зеленью.
Суп картофельный с брынзой
(словацкий)
250 г картофеля, 1,5 л воды, 120гбрын-
49
зы, 1 яйцо, / луковица, 40 г сливочного мас-
ла, тмин, молотый красный перец, зелень
петрушки, соль по вкусу.
Нарезанный кубиками картофель с
тмином и луком сварить в подсаленной воде.
Добавить тертую на крупной терке брын-
зу, прогреть суп. Перед самой подачей
заправить суп перцем, маслом, сырым
яйцом.
Бульон с картофельными крокетами
800г картофеля, 500—700 г масла, 2 лу-
ковицы, I яйцо, / корень сельдерея или пет-
рушки, перец, мука, жир ти сливочное мас-
ло, 1—2 ст. л. сухарей, соль по вкусу.
Для фарша отварить мясо, пропустить
его через мясорубку, прибавить пас-
серованный на жире лук, посолить, по-
перчить. Отварной картофель пропус-
тить через мясорубку, прибавить муку,
сырое яйцо, соль, вымешать и разде-
лать на небольшие лепешки, начинить
50
их мясным фаршем, обвалять в суха-
рях, обжарить до румяной корочки.
В бульон положить нарезанные со-
ломкой коренья, лук, довести до го-
товности. Подавать с крокетами.
Суп с поджаркой (узбекский)
500г картофеля, 500 г говядины или ба-
ранины. 3—4луковицы, 2 моркови, 4 помидо-
ра или 2 ст. л. томатного соуса, / пучок
кинзы или укропа, 1 стручок красного перца, 200
г сала, соль по вкусу.
Перетопить сало, снять шкварки,
обжарить мясо, нарезанное кубиками,
прибавить нарезанные овощи, попер-
чить, посолить и варить час. Помидоры
класть в суп за 5 минут до готовности.
Подавать с рубленой зеленью.
Шорба картофельная с мясом
(Алжир)
300 г картофеля, 300 г баранины, / лу-
51
ковица, 1 лимон, 0,25 кофейной ложки ко-
рицы, пучок петрушки, / ст. л. топленого
масла, соль.
В 200 г воды потушить вместе с пря-
ностями 10 минут крупно нарезанное
мясо, долить воду и тушить еще 40 ми-
нут. Очищенный картофель сварить от-
дельно, растолочь в собственном отва-
ре и положить в бульон. Петрушку, мас-
ло, сок лимона тушить отдельно и
добавить в шорбу. Все варить еще 10
минут и подавать к столу.
Хотпот — национальное голландское
блюдо
750г картофеля, 750г мяса, 750 г морко-
ви, 500г лука, перец горошком, лавровый лист,
2—3 ст. л. масла, 3—4 ст. л. пряной зелени,
соль по вкусу.
Отварить мясо, в бульон добавить
нарезанные кубиками овощи и варить
до готовности.
52
Блюдо должно быть кашеобраз-
ным. При подаче полить растительным
маслом, посыпать зеленью сверху, по-
ложить куски мяса.
Суп-пюре картофельный *
200 г картофеля, 300 г овощного от-
вара, 1 ст. л. сметаны, мука, сливочное мас-
ло, зелень, соль по вкусу.
Вареный картофель протереть че-
рез сито, соединить с овощным отва-
ром, добавить сметану, муку и масло,
проварить и подавать горячим.
Суп-пюре «Пармантье» (Франция)
500 г картофеля, 500 г куриного бульо-
на, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 200 г
сливок, 1 яичный желток, лавровый лист,
перец, соль по вкусу.
Картофель и лук потушить в буль-
оне, посолить, добавить пряности, еще
поварить, полученную смесь проте-
53
реть, влить сливки, размешанные с
желтком, масло и довести до кипения.
Картофелыю-кремовый суп
(Германия)
400 г картофеля, 200 г сельдерея,
/ луковица, 1,5 л воды или бульона, 100г сли-
вок, петрушка, 1 стручок красного перца, соль
по вкусу.
Нарезанные кусочками овощи отва-
рить, прибавить сливки и соль по вкусу.
Подавать горячим с рубленой зеленью.
Суп-пюре картофельный с булкой *
500г картофеля, 2—3 сырых желтка, I бул-
ка, 100 г сливочного масла, сливки по вкусу.
Вареный картофель протереть че-
рез сито. Булку без корок натереть на
крупной терке,.обжарить в масле, жел-
тки взбить со сливками, смешать с бул-
кой и картофелем, смесь довести до ки-
пения и снять с огня.
54
Подавать с сухариками из белого
хлеба, тертым сыром, рубленой зеле-
нью.
Суп-пюре картофельный с кислым
молоком
400—500 г картофеля, 1 желток, укроп,
/ л кислого молока или кефира, тмин,
/ ст. л. сливочного масла, 40 г муки, уксус,
сахар, соль по вкусу.
Нарезанный кубиками картофель
с тмином отварить, добавить смесь из
муки и кислого молока, поварить еще
1—2 минуты, заправить маслом, са-
харом, уксусом.
Суп-пюре картофельный с цветной
капустой
3—5 картофелин, / кочешок цветной ка-
пусты, 2 ст. л. сливочного масла, пряная
зелень, соль по вкусу.
Капусту промыть, подержать в
55
подсоленной воде 5—10 минут, раз-
делить на соцветия и отварить в ки-
пятке. Нарезанный кубиками карто-
фель отварить, размять, добавить к
капусте, все протереть с отваром, еще
поварить 1—2 минуты, посолить. При
подаче посыпать рубленой зеленью,
положить масло.
Суп-пюре картофельный с тыквой *
/ кг картофеля, 2,5 л воды, 600 г тык-
вы, 1 луковица, / морковь, 2 ст. л. муки,
2 сырых желтка, 100 г молока или сливок,
соль по вкусу.
Очищенные и нарезанные кубиками
овощи отварить в подсоленной воде, про-
тереть через сито, влить разведенную в
воду муку и сливки, прокипятить, при-
бавить желтки. Подавать с маслом.
Литовский картофельный суп-пюре
/ кг картофеля, 2,5 л мясного или ко-
56
стного бульона, 250 г щавеля или шпината,
3 яйца, 250 г сметаны, 100 г зелени сельде-
рея, 4 куска колбасы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л.
панировочных сухарей, 1 ч. л. смальца или марга-
рина, соль по вкусу.
Нарезанные картофель с луком от-
варить в небольшом количестве воды,
добавить щавель или шпинат, поварить
2 минуты, все протереть через сито, про-
кипятить. Два сваренных вкрутую яйца
разрезать пополам и смочить в сыром
яйце, обвалять в муке и сухарях, обжа-
рить с колбасой.
При подаче класть в суп нарезан-
ные яйца, колбасу, сметану — по
вкусу.
Суп-пюре с картофелем и луком-
пореем (Румыния)
/ кг картофеля, 300—500 г мяса, 2,5 л
воды, 4—5 стеблей лука — порея, 60 г сли-
вочного масла, 100 г сливок, 2 сырых яичных
57
желтка, 3 ломтика белого хлеба, 2 ст. л. муки,
соль по вкусу.
Отварить мясо с картофелем и лу-
ком, мясо пропустить через мясоруб-
ку, овощи протереть через сито, все
соединить, прибавить «болтушку» из
муки со сливками, суп проварить 2—3
минуты. Желтки развести сливками и
влить в теплый суп перед подачей. Бе-
лый хлеб нарезать кубиками, подсу-
шить и класть в тарелки.
Суп-пюре холодный (США)
4—5 картофелин, / л куриного бульона,
/ корень сельдерея, 3—4 ст. л. сливок, 600 г
молока, 200 г сметаны, / стебель лука—
порея, перец, рубленая пряная зелень, соль
по вкусу.
Отваренные в подсоленной воде
овощи поперчить и протереть через
сито, добавить бульон, молоко и слив-
ки. Массу прокипятить и остудить.
58
Перед подачей на стол осторожно
ввести взбитую сметану, добавить лук.
Суп-крем холодный с укропом
(по-чешски)
400—500 г картофеля, 1 л кислого мо-
лока или простокваши, 40 г муки, сырой
яичный желток, 2—4 ст. л. рубленого све-
жего укропа, уксус, тмин, сахар, соль по
вкусу.
Вареный картофель с тмином про-
тереть через сито, заправить «болтуш-
кой» из воды, муки и желтка, посолить,
прокипятить со специями, остудить,
влить кислое молоко, все тщательно
перемешать, посыпать укропом.
Вторые блюда из картофеля
Картофель отварной (молодой)
10—12 картофелин, соль
Вареный картофель слегка подсу-
шить на огне в кастрюле без воды и
подать к столу как самостоятельное
блюдо по одному из предложенных
вариантов: 1) полить картофель рас-
топленным сливочным маслом, по-
сыпать рубленой зеленью укропа или
смесью рубленой пряной зелени; 2) до-
бавить 150—200 г шпика и 2—3 обжа-
ренных луковицы; 3) посыпать 2—3 ва-
реными вкрутую рублеными яйцами;
4) 1—2 головки чеснока натереть на
мелкой терке, смешать с любым мас-
лом, полученным соусом полить кар-
тофель; 5) полить картофель маслом,
60
посыпать тертым сыром (100 г) или
брынзой; 6) полить картофель сме-
таной; 7) 200 г сметаны смешать с 2 — 3
головками шинкованного репчатого
лука, дать настояться соусу полчаса и
полить им картофель.
Целый отварной (молодой) карто-
фель можно подавать на гарнир к ва-
реному, жареному, тушеному мясу, к
рыбе.
Картофель отварной с творогом
/ вариант: 1 кг картофеля, 200 г творо-
га, 120 г сливочного масла, тмин, соль по вкусу.
Вареный картофель с тмином
полить растительным маслом и по-
сыпать творогом.
2 вариант *: 1,5 кг картофеля (моло-
дого), 1 кг творога, 200 г сливочного масла,
сметана, укроп, соль по вкусу.
61
Картофель отварить, воду слить,
творог растереть со сметаной, яичны-
ми желтками, специями, сверху поло-
жить нарезанное масло.
Яичные желтки, перец, тмин, ук-
роп в творог класть по желанию.
Картофель отварной в молочном
соусе *
1 кг картофеля, 400 г молока, 30 г сли-
вочного масла, 1 ст. л. муки, рубленая пря-
ная зелень, соль по вкусу.
Очищенный и нарезанный картофель
отварить до полуготовности, воду слить,
прибавить разведенную молоком поджа-
ренную муку и довести блюдо до готовно-
сти (5 минут).
Картофель отварной с яблоками *
500—600 г картофеля, 2—3 яблока,
62
100 —150 г молока, 30—50 г сливочного
масла, соль по вкусу.
Очищенный и нарезанный карто-
фель отварить до полуготовности, до-
бавить очищенные яблоки (без се-
мечек), молоко, еще варить 5—10
минут.
Подавать с маслом.
Картофель отварной с крупой по-
эстонски
/ кг картофеля, 1 л воды, 75 г перловой
крупы, 2луковицы, 100 г свиного сала. Моло-
ко, сметана или простокваша, соль по вкусу.
Очищенный и нарезанный карто-
фель отварить до полу готовности, засы-
пать промытую крупу (не мешать!) и
варить на слабом огне до готовности.
Добавить обжаренный на сале лук,
забелить молоком, сметаной или про-
стоквашей и подавать к столу.
63
Картофельно-ячневая каша *
500 г картофеля, 150 г ячневой крупы,
1л воды, 0,5 л молока, соль по вкусу.
Крупу промыть и отварить в конце
варки добавить мелко нарезанный кар-
тофель, довести блюдо до готовности,
понемногу добавляя молока. Подавать
кашу со шкварками или соусом из сме-
таны и лука.
Овощно-молочная смесь (Эстония) *
/ кг картофеля, 4 моркови, 1 брюква, 2 л
молока, 2 ч. л. муки, 1 ст. л. масла, соль по
вкусу.
Овощи нарезать крупными кубика-
ми, припустить почти до готовности,
чтобы вода выпарилась.
В молоке развести муку, залить
овощи, прокипятить в течение 5—10
минут, посолить и подавать к столу с
маслом.
64
Картофель отварной с луком
н пряной зеленью
500 г картофеля, 2 крупных луковицы,
2—3 ст. л. сливочного масла, 200 г бульона,
рубленая зелень петрушки, перец, соль по вкусу.
Из обжаренного лука с мукой и бульо-
на приготовить густой соус.
Сваренный в мундире картофель
очистить, нарезать дольками, вложить
в соус, прокипятить 5 минут.
Подавать к столу горячим с большим
количеством пряной зелени.
Картофель с сыром по-перуанскн
500 г картофеля, 125 г плавленого сыра,
1 ст. л. растительного масла, 100 г моло-
ка, 2—3 ст. л. сливок, 1—2 ст. л. сока ли-
мона, 0,5луковицы, 0,5 ч. л. черного моло-
того перца, соль по вкусу.
Сыр, масло, молоко и сливки тща-
тельно растереть, добавить перец, сок
лимона и снова размешать.
65
Сваренный в мундире картофель
очистить, разрезать пополам и подавать
горячим с приготовленным соусом.
Картофель отварной с мясом
/ кг картофеля, 300 г мяса, 3 ст, л.
муки, 1 луковица, 3 ст, л. укропа, 0,5 ч. л,
майорана, соль по вкусу.
Нарезанное небольшими кусочка-
ми мясо слегка отбить и отварить с на-
резанным луком и картофелем в не-
большом количестве воды до готовно-
сти, посыпать укропом, майораном.
Блюдо должно быть кашицеоб-
разным.
Картофель отварной на пару
с бараниной (Марокко)
/ кг баранины, 600— 700 г картофеля,
тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очищенный картофель разрезать
на 4 части и положить в дуршлаг.
66
Мясо посолить, поперчить, поло-
жить поверх картофеля. Дуршлаг зак-
репить над кастрюлей с 2/3 воды от
ее объема, закрыть плотно крышкой.
Варить 2 часа, подавать очень го-
рячим, поставив отдельно каждому ми-
сочку с молотым тмином и солью.
Пюре из картофеля и яблок *
400 г картофеля, 150 г яблок, 1 ст, л,
панировочных сухарей, соль по вкусу.
Вареный картофель и печеные яб-
локи без сердцевины пропустить через
мясорубку, полученную массу посо-
лить, прогреть и взбить.
При подаче полить соусом из рас-
топленного масла и сухарей.
Картофельно-луковое пюре
1	вариант: 600 г картофеля, 500 г реп-
чатого лука, 4 яичных желтка, 1~2 ст. л.
67
сливочного масла, молоко, мускатный орех,
соль по вкусу.
Очищенные и нарезанные овощи
отварить, слить воду, добавить моло-
ко, сливочное масло, мускатный орех
и приготовить пюре. Перед подачей на
стол ввести в пюре желтки, осторожно
размешать.
2	вариант: 400 г картофеля, 300 г реп-
чатого лука, 1—2 ст. л. сливочного масла,
1—2яичных желтка, молоко, перец, соль по вкусу.
Вареный картофель и лук пропус-
тить через мясорубку, добавить масло,
молоко, яичные желтки, полученную
массу посолить, поперчить, взбить и
прогреть.
Подавать горячим на гарнир к мясным
блюдам.
Пюре из картофеля и моркови *
500 г картофеля, 200 г моркови, 100 г
68
сливочного масла, зелень, соль по вкусу.
Вареные картофель и морковь размять
в пюре, добавить масло.
Подавать как самостоятельное блюдо
или на гарнир.
Пюре из картофеля и тыквы *
500 г картофеля, 500 г тыквы, 200 г
сливок, мускатный орех, соль по вкусу.
Сырую очищенную тыкву проте-
реть на крупной терке, припустить в
небольшом количестве воды, отдель-
но отварить картофель.
Овощи соединить, в полученную мас-
су влить сливки, довести до кипения и
приготовить пюре.
Пюре из картофеля и шпината *
500г картофеля, 500 г шпината, 4 ст. л.
жира, мускатный орех, соль по вкусу.
Листья шпината перебрать, наре-
69
зать и потушить в небольшом количе-
стве воды. Дальше готовить блюдо, как
в предыдущем рецепте.
Пюре из картофеля и капусты *
/ кг картофеля, 500 г свежей капусты,
1 луковица, 3 яичных желтка, 50 г масла, соль
по вкусу.
Нарезанные лук и капусту потушить
в небольшом количестве воды с маслом.
Картофель отварить отдельно и смешать
с капустой, посолить, добавить сырые
желтки и приготовить пюре.
Брюквенно-картофельная каша
(Эстония) *
8 картофелин, 1 брюква, 2 луковицы,
2 ст. л. масла, 400 г молока, соль по вкусу.
Отварить картофель с луком и брюкву
отдельно, соединить, поварить несколько
минут, воду слить, залить овощи горя-
70
чим молоком, еще немного поварить и
приготовить из массы пюре с маслом.
Подавать как самостоятельное блюдо.
«Небеса и земля» (Германия)
1 кг картофеля, 1 кг кислых яблок, 500 г
кровяной колбасы, 2—3 луковицы, 250г молока
(по желанию), 2 ст. л. шпика, сахар, соль по
вкусу.
Очищенный картофель и яблоки
нарезать и потушить в небольшом ко-
личестве воды, приготовить пюре из
этой массы. Кубики шпика поджарить
с луком и кровяной колбасой и подать
с пюре.
Горохово-картофельная каша
(Эстония)
400 г гороха, 150 г шпика, 4—5 картофе-
лин, 100 г молока или сливок, соль по вкусу.
Предварительно замоченный на 6—8
71
часов горох отварить, добавить сырой
картофель.
Довести блюдо до готовности, сме-
шать с поджаренным шпиком и раз-
мять до однородной массы.
Прибавить горячее молоко.
Картофель жареный «фри»
1 кг картофеля, 200 г жира, соль по
вкусу.
Картофель нарезать соломкой или
полумесяцем, обсушить в салфетке или
полотенце, обжарить в очень горячем
жире, посолить в конце приготовления,
вынуть сухой шумовкой. Подавать как
гарнир и как самостоятельное блюдо.
Картофель хрустящий (чипсы)
7 кг картофеля, 200—250 г жира, соль
по вкусу.
Сырой очищенный картофель на-
72
резать тонкими ломтиками, промыть,
обсушить и обжарить в жире при тем-
пературе 175—180 °C, вынуть, дать стечь
жиру, посолить, прогреть в духовом
шкафу.
Посуда для жарения чипсов должна
быть достаточно широкой и свободной.
Приготовление этого блюда тре-
бует навыка и строгого соблюдения
технологии.
Имитированные яблоки (Гватемала)
4 картофелины примерно одной величи-
ны, 4 почки гвоздики, жир, красный моло-
тый перец, соль.
Картофель отварить в кожуре, очис-
тить, обжарить в большом количестве
жира до золотистого цвета. При подаче в
каждую картофелину воткнуть почку гвоз-
дики, посыпать перцем. Подавать как
гарнир и как самостоятельное блюдо.
73
Картофель жареный с рыбой
(Тунис)
750 г рыбы, 750 г картофеля, 150 г рас-
тительного масла (лучше оливкового),
0,5 ст. л. тмина, несколько зубчиков чесно-
ка, соль по вкусу.
Подготовленную нарезанную рыбу
натереть солью, тмином, чесноком, об-
жарить в масле с обеих сторон.
В оставшемся фритюре поджарить сы-
рой очищенный, нарезанный ломти-
ками картофель.
Картофель печеный, натуральный
Клубни картофеля одинаковой ве-
личины тщательно вымыть щеткой,
положить на противень и испечь в те-
чение 30 минут в духовке.
Подавать с солью, луком, свежими
и солеными огурцами, с квашеной ка-
пустой, солеными грибами.
74
Картофель печеный «Гассель»
(Швеция)
I кг картофеля, 10 кусочков масла,
3—4 ст. л. тертого сыра, перец, соль по вкусу.
Очищенный картофель нарезать вдоль
клубня на тонкие ломтики не до конца,
чтобы внешне картофелина оставалась
целой. Картофель уложить в смазанную
маслом форму, в каждый клубень поло-
жить по кусочку масла, посолить, попер-
чить, посыпать тертым сыром и испечь в
духовке на среднем жару.
Картофельная драчена (Белоруссия)
250 г картофеля, I ст. л. муки, 1 луко-
вица, сода на кончике ножа, I ч. л. сливоч-
ного масла, / яйцо, кусочек шпика, соль по
вкусу.
Сырой очищенный картофель на-
тереть на мелкой терке как можно
быстрее, чтобы не потемнел, добавить
75
соль, соду, яйцо, поджаренный со шпи-
ком лук, вылить массу на противень и
запечь в духовке. Подать горячим с мас-
лом или сметаной.
Картофель, запеченный с яйцом
10 картофелин, 100 г молока, 3 ст. л.
сметаны, 6 яиц, 4 ст. л. маргарина, перец,
соль по вкусу.
Приготовить картофельное пюре с
молоком и маргарином, сделать в мас-
се углубление по числу яиц, влить в
каждое по яйцу, смазать поверхность
сметаной и запечь в духовке.
Картофель, запеченный с луком
и сметаной
1 кг картофеля, 100 г репчатого лука,
250 г сметаны, 2—4 яйца, 40—60 г сливоч-
ного масла, растительное масло, перец, соль
по вкусу.
Уложить слоями на противень, на-
76
резанный кольцами лук, кружочками
вареный картофель, слой посолить, по-
перчить, залить смесью яиц, сметаны
и запечь в духовке.
Картофель по-савойски
500 г картофеля, 2 яйца. 2 ст. л. тер-
того сыра, 250 г молока, перец, мускатный
орех, соль по вкусу.
Молоко взбить с яйцами, осторожно
смешать с сыром, солью, перцем, мус-
катным орехом, залить этой смесью на-
резанный ломтиками сырой картофель
и запечь в духовке.
Картофель, запеченный с сыром
и яйцами
1 кг картофеля, 60 г сыра, 60 г сала,
4 яйца, 50 г молока, тмин, зеленый лук,
соль по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очис-
тить, порезать кубиками, обжарить,
77
прибавить толченый тмин, залить сме-
сью молока и яиц, быстро запечь в ду-
ховке. При подаче посыпать луком и
тертым сыром.
Картофель, запеченный с сыром
и сливками
600 г картофеля, 2 ст. л. масла, 3 яйца,
200г сливок, 4 ст. л. тертого сыра, соль по вкусу.
Сырой, нарезанный ломтиками
картофель слегка обжарить, залить под-
соленной смесью из сливок, яиц, сыра
и масла, массу запечь в духовке.
Картофель, запеченный со сметаной
и сыром
500 г картофеля, 3 ч. л. муки, 100 г сме-
таны, 300 г молока, 2 ст. л. тертого сыра,
1 ст. л. масла, зелень укропа и петрушки,
соль по вкусу.
Вареный картофель нарезать ломти-
78
ками, залить подсаленной смесью моло-
ка, сметаны, поджаренной муки, сыра.
Посыпать рубленой зеленью и запечь
в духовке.
Голландский крестьянский омлет
500 г картофеля, 80 г сыра, 2 яйца, 50 г
окорока, 1 луковица, / ст. л-. рубленой
петрушки, мускатный орех, перец, соль по
вкусу.
Сырой очищенный картофель на-
резать крупными дольками, слегка об-
жарить с окороком, посыпать тертым
сыром и зеленью, посолить, прибавить
специи, залить яйцами и запечь в ду-
ховке. Подать с зеленым салатом.
Картофель со шпиком и сыром
по-чешски
/ кг картофеля, 60 г сыра, 40 г шпика,
/ луковица, тмин, помидоры, соль по вкусу.
79
Сваренный в кожуре картофель очи-
стить, нарезать ломтиками, выложить
на противень, прибавить жареный лук,
массу посолить, поперчить и запечь в
духовке до золотистого цвета.
При подаче посыпать сыром, по-
лить поджаренным шпиком.
Гульбишник молочный (Белоруссия)
/ кг картофеля, 200 г молока, I яйцо,
/ луковица, / ст. л. муки, 50 г сала или
масла, соль по вкусу.
Приготовить картофельное пюре,
влить в него соус из поджаренного на
сале лука и муки, тщательно разме-
шать, прибавить яйцо, массу запекать
в духовке 10 минут.
Гульбишник творожный
(Белоруссия)
/ кг картофеля, 10Q г творога, 100 г
80
сметаны, 1 луковица, 1 ст. л. укропа,
/ ст. л. муки, соль по вкусу.
Приготовить картофельное пюре,
смешать его с массой из сметаны,
муки, творога, мелко нарезанного
лука, укропа.
Массу посолить и выложить на ско-
вороду, запечь в духовке.
Картофель, запеченный с рыбой
6— 7 картофелин, 500 г рыбы, 200г сме-
таны, 2 луковицы, перец, маргарин, соль
по вкусу.
Подсоленную рыбу уложить по краям
глубокой сковороды, в середину — очи-
щенный, нарезанный дольками карто-
фель, сверху — лук кольцами, все посо-
лить, поперчить, положить кусочки мар-
гарина и поставить в духовку со средним
жаром на 10—15 минут. Затем прибавить
сметану — и через 20 минут блюдо готово.
81
Картофель, запеченный с рыжиками
500 г картофеля, 200 г соленых рыжи-
ков, 50 г сметаны, 3 ст. л. тертого сыра,
масло по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очи-
стить, нарезать ломтиками и уложить
слоями в глубокую сковороду, перекла-
дывая слои солеными грибами.
Массу посыпать сыром, залить сме-
таной и подрумянить в духовке.
Картофель, запеченный с грибами
н плавленым сыром
800 г картофеля, 400 г грибов, 1—2 плав-
леных сырка, 2 яйца, 60 г масла, тмин, соль по
вкусу.
Сырой неочищенный картофель
тщательно вымыть, нарезать средни-
ми ломтиками, посолить и запечь в
духовке. Грибы потушить с тмином и
маслом, прогреть с яйцами, сверху по-
ложить ломтики сыра и запечь.
82
При подаче поверх картофеля
класть грибы.
Картофель, запеченный с мойвой
5—6 картофелин, 6—8 шт. мойвы,
2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. муки, 50 г
маргарина, соль по вкусу.
Рыбу разделать, очистить от костей,
посолить, поперчить, обвалять в муке,
обжарить. Сверху уложить нарезанный
кружочками картофель, смазать сме-
таной, посыпать сыром и запечь в ду-
ховке.
Подавать с салатом из свежих
овощей.
Яичница с картофелем (Марокко)
/ кг картофеля, 12 яиц, 1 ст. л. сливоч-
ного масла, 2 зубчика чеснока, 1 луковица,
2 щепотки душистого перца, по щепотке
шафрана, имбиря, красного перца, пучок
петрушки, соль по вкусу.
83
Сваренный в кожуре картофель,
очистить, нарезать кружочками, посы-
пать луком, рубленым чесноком, уло-
жить в глубокую сковороду и залить
смесью яиц с пряностями, зеленью.
Блюдо запекать в духовке 5—10 минут.
Картофель, запеченный
с копченостями
/ кг картофеля, 200—300 г копченос-
тей, 40 г сыра, 4 яйца, 1 ст. л. муки. 2 ст. л.
тертых сухарей, зелень петрушки, тмин,
соль по вкусу.
Очищенный, отваренный с солью
и тмином картофель разрезать на 4
части, уложить на противень, сверху
положить ломтики обжаренных копче-
ностей, посыпать мукой, залить взби-
тыми яйцами, посыпать смесью суха-
рей и тертого сыра, запечь в духовке.
Подавать с салатом из сырых овощей.
84
Картофель, запеченный с мясом
500г вареного картофеля, 800г варено-
го мяса, 2луковицы, 200 г сметаны, масло,
молотые сухари, соль по вкусу.
Нарезанное мясо, лук и тертый на
крупной терке картофель уложить
слоями в форму, посыпать сухарями,
перцем.
Массу залить сметаной, прогревать
в духовке 30—40 минут.
Картофель, запеченный с мясными
консервами
/ кг картофеля, 1 банка свиной тушен-
ки, 4 яйца, 50 г молока, 40 г сыра, немного
томатного сока, соуса или пасты, соль по
вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очи-
стить, нарезать ломтиками. Уложить в
глубокую сковороду слоями картофель,
мясо, пасту, продукты залить смесью
85
молока и яиц, посыпать тертым сыром
и запекать в духовке 10—15 минут.
Картофельные «поросята»
(Эстония)
1—1,5 кг картофеля, 2 яйца, 500 г сви-
нины, 200 г сметаны, 75—100 г молока,
2—3 ст. л. муки или манной крупы, соль
по вкусу.
Нарезанную небольшими кусоч-
ками свинину обжарить до полуготов-
ности, Приготовить картофельное
пюре, смешать с половиной сметаны,
яйцом, мукой. Этой массой облепить
каждый кусочек мяса, обвалять в
муке или манной крупе, выложить на
противень и запечь в духовке.
Готовые колобки полить сметаной.
Котлеты картофельные
1	вариант *: 500 г картофеля, 1 яйцо,
50 г муки, масло растительное, соль по вкусу.
86
Сваренный в кожуре картофель очи-
стить, пропустить через мясорубку,
смешать с яйцами, мукой, массу посо-
лить, разделить на котлеты и обжарить.
Подавать с соусом грибным, килеч-
ным или сметанным.
2	вариант: 5 картофелин, 3 сырых яичных
желтка, 50 г сыра, 2 ст. л. муки, 150 г
масла для жарения, перец, соль по вкусу.
Картофель испечь в кожуре, очис-
тить, пропустить через мясорубку, по-
солить, поперчить, прибавить тертый
сыр, муку, все перемешать, из полу-
ченной массы сделать лепешки и об-
жарить их с обеих сторон.
Котлеты картофельные с брынзой
(Румыния)
500 г картофеля, 100 г брынзы. 100 г
растительного масла, 200 г сметаны. 100г
кукурузной муки, соль по вкусу.
Вареный картофель и брынзу про-
87
пустить через мясорубку, тщательно
размешать с 50 г муки, массу разделать
на котлеты, обвалять в муке и обжарить.
Подавать со сметаной.
Лепешки картофельные с яблоками
800 г варенаго картофеля, 200 г яблок,
1 яйцо, 6 ст. л. муки, жир, молотые суха-
ри, соль по вкусу.
Из картофеля приготовить пюре,
добавить к нему яйцо, тертые на круп-
ной терке яблоки (без сердцевины и
кожуры), массу хорошо размешать,
разделить на небольшие лепешки, об-
валять их в сухарях и обжарить. Пода-
вать со сметаной, сахаром, корицей.
Котлеты из картофеля и крапивы *
800 г картофеля, 500 г крапивы или ле-
беды, 2 яйца, 2 луковицы, 4 ст. л. муки,
молотые сухари, мускатный орех, соль по
вкусу.
88
Листья крапивы перебрать, ошпа-
рить крутым кипятком, смешать с ва-
реным картофелем, добавить муку,
обжаренный лук, яйца, мускатный
орех, соль. Массу тщательно выме-
шать, разделать на котлеты, запани-
ровать в сухарях и обжарить.
Котлеты картофельные с квашеной
капустой
500 г картофеля, 500 г квашеной ка-
пусты, I луковица, 1—2 яйца, 150г шпи-
ка, 1 ч. л. тмина. 2 ст. л. крахмала, соль
по вкусу.
Капусту и лук порубить, смешать с
тмином, сырым картофелем, тертым
на мелкой терке, яйцами и крахмалом,
посолить. Массу брать ложкой, обжа-
рить котлеты на шпике.
Котлеты картофельные с овощами
250 г картофеля, 1 морковь, 1 неболь-
89
шая репа, 1 корень сельдерея, 2 яйца, 100 г
сухарей, масло для жарения, пряная зелень,
соль по вкусу.
Картофель отварить, остальные ово-
щи натереть на крупной терке, припус-
тить, все смешать с сухарями, яйцами.
Массу разделать на котлеты и обжа-
рить. Подавать с рубленой пряной зе-
ленью.
Котлеты из картофеля и рыбы
1	вариант *; 500 г картофеля,
500— 700 г рыбного филе, 2—3 яйца, 100 г
молока, 100 г панировочных сухарей,
50— 100г сливочного масла, соль по вкусу.
Сырую рыбу и вареный картофель
пропустить 2 раза через мясорубку, по-
солить, прибавить яйца, половину мо-
лока, массу хорошо вымесить, разделить
на котлеты, смочить их в льезоне из мо-
лока и яйца, запанировать в сухарях и
обжарить в очень горячем жире.
90
Котлеты можно приготовить на
пару и применять для диетического
питания.
2	вариант: 6 картофелин, 600 г рыбно-
го филе, 2луковицы, 2 яйца, мускатный орех,
панировочные сухари, растительное масло,
соль по вкусу.
Рыбное филе с луком пропустить
через мясорубку, смешать с сырым,
тертым, отжатым картофелем, массу по-
солить, прибавить яйца, мускатный
орех, хорошо вымешать.
Разделить массу на котлеты и об-
жарить до румяной корочки.
Котлеты из картофеля и соленой
салаки
800 г картофеля, 8 шт. соленой сала-
ки, I яйцо, 1ст. л. тертого сыра, 3 ст. л.
муки, жир для жарения.
К пропущенному через мясоруб-
ку вареному картофелю добавить
91
очищенную измельченную салаку,
яйцо, сыр, муку. Все тщательно пе-
ремешать.
Разделить массу на котлеты и обжа-
рить до румяной корочки.
Картофельный шницель *
250 г картофеля, 50 г мяса, 20 г репча-
того лука, 20 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
Рецепт рассчитан на 2 порции.
Сырой картофель натереть, сме-
шать с мукой и яйцом. Из мяса сде-
лать фарш, добавить мелко нарезан-
ный лук. Из картофельной массы сде-
лать лепешки, положить на них фарш
и обжарить шницели.
Для диетического стола шницели
можно приготовить на пару.
Картофельные колбаски жареные
/ городская булка, 200 г молока, 300 г
92
картофеля, 1 яйцо, 50 г муки, масло, соль
по вкусу.
Вареный картофель пропустить че-
рез мясорубку с замоченной в горячем
молоке булкой, размешать с яйцом до
однородной массы.
Затем разделать ее на колбаски и
обжарить их в масле.
Картофельные оладьи (Румыния)
5 картофелин, 1 яйцо, 100 г томатно-
го соуса, 3 ст. л. масла, 0,25 л красного
молотого перца, соль по вкусу.
Вареный картофель натереть на
мелкой терке или пропустить через
мясорубку. Далее смешать с содой,
соусом, перцем и посолить.
Массу вымесить до однородного
состояния и обжарить оладьи с двух
сторон в хорошо нагретом масле,
выливая смесь на сковороду столо-
вой ложкой.
93
Сырники с картофелем
100 г картофеля, 120 г творога, 1 яйцо,
1 ст. л. жира, 1 ст. л. муки, соль по вкусу.
Вареный картофель пропустить с тво-
рогом через мясорубку, прибавить яйцо,
разделать массу на сырники .
Обжарить их, обваляв предвари-
тельно в муке.
Картофельные оладьи по-молдавски
700 г картофеля, 3 яйца, 100 г масла,
80 г брынзы, 200 г сметаны, 2 г соды, пе-
рец молотый, рубленая пряная зелень, соль
по вкусу.
Сырой картофель быстро натереть
на терке, смешать с рубленой зеле-
нью, содой, яйцами, тертой брынзой,
перцем. Жарить на очень горячей ско-
вороде, подавать со сметаной.
Картофельные оладьи (Белоруссия)
/ кг картофеля, 200 г свинины, 1 яйцо,
94
/ ст. л. муки, 1 ст. л. растительного мас-
ла, 1 ст. л. маргарина, 2 дольки чеснока,
перец, соль по вкусу.
Сырой картофель быстро натереть
на крупной терке, смешать с яйцом,
мукой, посолить, испечь оладьи. Сви-
нину обжарить, пропустить через мя-
сорубку, фарш посолить, поперчить,
добавить мелко рубленый чеснок. Го-
товые оладьи переложить фаршем и
запечь в глиняной посуде в духовке.
Картофельные оладьи
5—6 картофелин, 1 яйцо, 1—1,5 ст. л.
крахмала, 100 г молока, масло, сметана,
соль по вкусу.
Вареный картофель тщательно рас-
толочь, чтобы не было комков, смешать
с яйцом, молоком и крахмалом, массу
разделать на оладьи. Обжарить на масле
или шпике, сложить в глиняный горшок,
полить растопленным маслом.
95
1
Подавать со сметаной, молоком или :
простоквашей горячими.
Картофельные оладьи с сыром
1 кгкартофеля, 100 г муки, 150 г моло-
ка, 3 яйца, 50 г сыра, 100 г масла, соль по
вкусу.
Вареный картофель натереть на мел-
кой терке, смешать с мукой, тертым сы-
ром, взбитыми яйцами, топленым маслом
и поджарить. Подавать со сметаной.
Картофельные лепешки по-чешски
10—12 картофелин, 100 г молока,
2—4 ст. л. муки, кусочек шпика на вилке
для смазывания сковороды, соль по вкусу.
Вареный картофель залить горячим
молоком и приготовить пюре.
Из массы сделать валик, нарезать
на небольшие кусочки, обвалять их
в муке и слегка обжарить на смазан-
ной сковороде.
96
Подать лепешки можно по-разно-
му: смазать салом, начинить творогом
и смазать салом, горячие лепешки смо-
чить в молоке, обвалять в маке с саха-
ром и быстро свернуть.
Полить горячим маслом, обварить
молоком или сливками, полить сиро-
пом и маслом; посыпать сахаром и ко-
рицей.
Картофельная запеканка
натуральная *
600 г картофеля, 60 г сметаны, 50 г
сливочного масла, / ст. л. сахара, 1 ст. л.
муки, соль по вкусу.
Вареный картофель пропустить че-
рез мясорубку, смешать с мукой, посо-
лить, прибавить растопленное сливоч-
ное масло. Массу выложить в смазан-
ную жиром форму, смазать сметаной с
сахаром и запекать в духовке 15 минут.
97
Картофельная запеканка
по-белорусски *
1 кг картофельного пюре, 5—6 яиц, 200г
сметаны, 200 г молока, 2—3 ст. л. масла
или сала, 2—4 ст. л. муки, соль по вкусу.
Взбить яйца с мукой, молоком и
сметаной, все смешать с картофельным
пюре, вылить на смазанную жиром
сковороду. Запечь в духовом шкафу.
Картофельная запеканка с сыром
(Румыния) *
1,3 кг картофеля, 150 г сметаны, 100 г
сыра, 2 ст. л. муки, 125 г сливочного масла,
3 яйца, 0,4—0,6 л молока, соль по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очи-
стить, нарезать ломтиками, выложить
слоями в сковороду, пересыпая каж-
дый слой тертым сыром, залить сме-
сью молока, сметаны, муки и яиц. За-
печь в духовом шкафу. Подавать горя-
чей с маслом.
98
Картофельная запеканка со щавелем
400 г картофеля, 100 г щавеля, 200 г
молока, 2 яйца, 1 ст. л. тертого сыра, 2 ч. л.
муки, 300 г сливочного масла, соль по вкусу.
Вареный картофель пропустить че-
рез мясорубку, смешать с яйцами (без
желтков), мукой, сливочным маслом,
молоком. Выложить массу в глубокую
сковороду, перекладывая листьями
щавеля, смазать желтками, посыпать
тертым сыром и запечь в духовке.
Картофельная запеканка с капустой
брокколи
750 г вареного в мундире картофеля,
1—2луковицы, 1 кг брокколи, 200 г плавле-
ного сыра, 50 г твердого сыра, 250 г моло-
ка, 3 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, мука,
перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Нарезанную капусту потушить с
луком в небольшом количестве
воды, смешать с мелко нарезанным
99
картофелем, посолить, прибавить
пряности, тертый плавленый сыр.
Массу залить смесью молока, муки
и яиц, посыпать сверху тертым сыром
и запечь в духовке.
Картофельная запеканка с капустой *
300 г картофеля, 300 г капусты,
I ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. паниро-
вочных сухарей, соль по вкусу.
Рубленную свежую капусту и кар-
тофель, отварить отдельно. Карто-
фель размять, прибавить яйцо, все
смешать с капустой, выложить в фор-
му, сверху положить кусочки масла,
посыпать сухарями, запекать в духов-
ке 20—30 минут.
Картофельная запеканка с цветной
капустой
500 г картофеля, / кочан цветной ка-
100
пусты, 150 г шпика, 1 луковица, 2 яйца,
2—4 ст. л. муки, зелень петрушки, соль по
вкусу.
Капусту и картофель отварить от-
дельно. Нарезанный шпик с луком
обжарить.
В форму слоями уложить продукты:
шпик с луком, капусту, нарезанный
картофель. Все залить смесью из муки
и яиц, запечь в духовке. При подаче
посыпать зеленью петрушки.
Картофельная запеканка с квашеной
капустой
6 картофелин, 500 г репчатого лука, 100
г сала, 2—3 яйца, 300 г квашеной капусты,
2 ст. л. муки, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Для начинки капусту потушить с лу-
ком и салом.
В форму слоями уложить продук-
ты: шпик с луком, капусту, нарезан-
ный картофель. Все залить смесью из
101
муки и яиц, запечь в духовке. При по-
даче посыпать зеленью петрушки.
Картофельная запеканка
по-эстонски
Продукты по вкусу: свинина, картофель-
ное пюре, сметана, молоко, манная крупа или
мука, соль.
Ломти свинины поджарить, сверху
положить картофельное пюре, все за-
лить смесью яиц, молока с манной
крупой или мукой и запечь.
Картофельная запеканка с мясом *
/ кг картофеля, 350 г мяса (лучше жир-
ного), / яйцо, жир для смазывания формы,
1—2 луковицы, соль по вкусу.
Вареный картофель пропустить че-
рез мясорубку. Для начинки мясо с
луком также пропустить через мясо-
рубку и готовить блюдо, как в рецепте
приготовления запеканки со щавелем.
102
Блюдо может быть рекомендовано
для диетического питания, если ис-
пользуется нежирная говядина.
Картофельная запеканка с мясом
и морской капустой *
8—9 картофелин, 400 г мяса, 50—60 г
морской капусты, 2 луковицы, 2 ст. л. мар-
гарина, I ст. л. панировочных сухарей, I
яйцо, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для начинки морскую капусту от-
варить в течение 15—20 минут, отвар
слить, операцию повторить еще два
раза, заливая капусту теплой водой.
Обжаренное кусочками мясо
пропустить с капустой через мясо-
рубку, фарш прогреть с луком на
сковороде.
Дальше готовить запеканку, как
описано в рецепте приготовления за-
пеканки со щавелем.
103
Картофельная запеканка
«Один к десяти» (Ирландия)
1 кг картофеля, 100 г баранины, мясной
бульон, перец, соль по вкусу.
Для песочного теста: 100 г муки, 50 г
жира, 1 яйцо, щепотка соли, вода.
Из муки, яйца и жира приготовить те-
сто и оставить на 30 минут. Очищен-
ный сырой картофель и мясо мелко на-
резать, посолить, поперчить, прибавить
бульон, все выложить в форму и на-
крыть массу лепешкой из приготовлен-
ного теста (вместо крышки).
Выпекать блюдо в духовке со сред-
ним жаром 1,5 часа. Для приготовле-
ния использовать плоскую посуду.
Картофельный рулет *
1,5 кг картофеля, 3 яйца, 2 ст. л. муки,
50 г сметаны, 50 г сливочного масла, соль
по вкусу.
104
Для начинки: / вариант — 350 г морко-
ви, 150 г творога, 2 яйца, 1ч. л. муки, 1 ст.
л. сахара; 2 вариант — 4 сваренных вкру-
тую яйца; 3 вариант — 300—400 г варено-
го мяса, 1 ст. л. сливочного масла, 1 варе-
ное яйцо, соль.
Из вареного картофеля с мукой, яй-
цом и маслом сделать лепешку, по-
ложить на нее начинку, края защи-
пать, придав массе форму рулета.
Положить рулет на противень швом
вниз, сделать в нем несколько проко-
лов вилкой, смазать сметаной, посыпать
сухарями и выпечь в духовке.
Приготовление начинки:
/ вариант — морковь натереть на круп-
ной терке, припустить на сковороде с
маслом, сахаром, смешать с творогом
и отварными рублеными яйцами; 2ва-
риант — яйца завернуть целыми в кар-
тофельную лепешку; 3 вариант —
105
.мясо пропустить через мясорубку, по-
солить, поперчить, прибавить рубленые
яйца, масло, все прогреть.
Картофельная запеканка с рыбными
консервами в собственном соку
7—8 карто(}>елин, / банка консервов, 1 лу-
ковица, 1—2 ст. л. сухарей, 1 яйцо, 2 ст. л.
маргарина, соль по вкусу.
Вареный картофель пропустить через
мясорубку, смешать с маргарином и яй-
цом, массу разделать на две лепешки по
диаметру формы для запекания, На одну
лепешку выложить консервы с пассеро-
ванным луком, второй прикрыть массу,
защипать края, смазать поверхность сме-
сью из желтка, молока, сметаны или воды,
посыпать сухарями и запечь.
Картофельная запеканка
с кальмарами
9—!О картофелин, 2 луковицы, 600— 700 г
106
кальмаров, 2 яйца, молотый перец, соль по
вкусу.
Для начинки кальмары отварить в
небольшом количестве воды 2—3 ми-
нуты, пропустить с луком через мясо-
рубку, фарш поджарить, поперчить.
В остальном готовить блюдо как в
предыдущем рецепте.
Картофельная запеканка с мясом
и сельдью
500 г вареного картофеля, 400 г сельди,
200 г мяса, 2 луковицы, 2 яйца, 200 г сме-
таны.
Отварное мясо и разделанную
сельдь пропустить с луком через мя-
сорубку, уложить в форму слой наре-
занного картофеля, фарш. Слои повто-
рить, залить смесью яиц, сметаны или
молока и запечь в духовке.
Подавать с салатом из сырых
овощей.
107
Картофельная запеканка по-сербски
150 г картофеля, 350 г квашеной капу-
сты, 500 г кровяной колбасы, 20 г сливоч-
ного масла, !50 г сливок, 60 г панировочных
сухарей, 500 г кефира, 2 яблока, молотый
черный перец, соль по вкусу.
Мелко нарезанные сырой карто-
фель, яблоки без кожуры, кровяную
колбасу уложить в форму слоями,
сверху положить квашеную капусту,
массу залить смесью кефира, сливок,
перца, посыпать сухарями и запечь в
духовке на среднем жару в течение часа.
Картофельная запеканка с колбасой
и сыром
800 г картофеля, 100 г колбасы, 4 яйца,
100 г сливок, / ст. л. сухарей, 40 г сыра, 80 г
сливочного масла, молотый перец, мускат-
ный орех, жир для смазывания формы, соль
по вкусу.
Приготовить картофельное пюре со
108
сливками, прибавить мелко нарезан-
ную колбасу, пряности, масло, яйца и
половину тертого сыра. Массу выло-
жить в смазанную форму, посыпать
оставшимся тертым сыром и запечь.
При подаче посыпать рубленой
зеленью.
Картофельная запеканка с грибами
1 кг картофеля, 2 яйца, 500 г соленых
грибов, 7 луковица, пряная рубленая зелень,
соль по вкусу.
Вареный картофель пропустить че-
рез мясорубку, смешать с рублеными гри-
бами, луком, петрушкой и сырыми яйца-
ми. Массу выложить в форму и запечь
в духовке.
Пудинг из картофеля и рыбы *
250 г картофеля, 500 г рыбного филе,
2—3 яйца, 100— /50 г молока, 50 г масла
сливочного, соль по вкусу.
109
Вареные картофель и рыбу размять
вилкой, смешать с молоком, яйцами,
растительным маслом, посолить и вы-
ложить в смазанные маслом формоч-
ки. Формочки поставить в дуршлаг,
накрыть их промасленной бумагой и
варить на водяной бане 40 минут.
Картофель в блане (из старинных
рецептов)
«Изрежь картофель в ломтики.
Растопи в кастрюле хороший ку-
сок замешанного с пшеничной
мукой коровьего масла, присово-
купи молока, рубленых петруш-
ки, луковиц, соли, перца. Вски-
пяти этот соус и положи в него
картофель. Подержи на огне. Пе-
ред тем как подать, полей яич-
ным желтком».
110
Картофель, тушенный в соусе
(Румыния)
750 г картофеля, 300 г репчатого лука,
100 г растительного масла, 200 г томат-
ного соуса, перец, зелень укропа, петрушки,
соль по вкусу.
Картофель, нарезанный крупны-
ми дольками, слегка обжарить, при-
бавить пассерованный в масле лук,
половину рубленой зелени, посо-
лить, поперчить, влить воду, соус и
потушить до готовности. При пода-
че посыпать рубленой зеленью.
Картофель, тушеный с тмином
в красном соусе (Алжир)
1 кг картофеля. 1 головка чеснока, 1 стру-
чок острого перца, щепоть тмина, 2 ст. л.
растительного масла, 0,25 кофейной лож-
ки черного перца, I кофейная ложка моло-
того красного перца, соль по вкусу.
111
Разрезать картофель вдоль на 4 час-
ти. Растолочь чеснок, перец, тмин и жа-
рить полученную смесь 5 минут, налить
воду, положить в соус картофель и ту-
шить 30 минут до загустения подливы.
Картофель, тушеный в белом соусе
(Алжир)
1 кг картофеля, 1 луковица, 1 ст. л. сли-
вочного масла, 1 яйцо, 0,25 кофейной ложки
молотого черного перца, I лимон, пучок зе-
лени петрушки, соль по вкусу.
Картофель потушить с луком и спе-
циями. Приготовить соус, смешав сы-
рое яйцо с лимонным соком. Готовый
картофель залить соусом, посыпать блю-
до рубленой зеленью, положить масло.
Картофель, тушенный с дикой
.мятой (Алжир)
/ кг картофеля, 1 яйцо, пучок мяты.
112
/ головка чеснока. 1 кофейная ложка мо-
лотого красного перца, 4 ст. л. расти-
тельного масла, 1 кофейная ложка аджики,
соль по вкусу.
Очищенный, нарезанный карто-
фель потушить с толченым чесноком
и пряностями. К почти готовому кар-
тофелю добавить рубленую мяту, мас-
ло. еше потушить. Влить разведенное
водой или холодным картофельным
отваром яйцо, осторожно повращать
кастрюлю, чтобы подлива окутала весь
картофель, и снять с огня.
Картофель, тушенный с маслинами
(Румыния)
/ кг картофеля, 2 луковицы, 100 г рас-
тительного масла, 100 г вина, 150 г мас-
лин, зелень петрушки, 1 ст. л. томатной
пасты, перец, соль по вкусу.
Спассеровать лук с маслом, сме-
шать с пастой, ошпаренными масли-
113
нами без косточек, нарезанным куби-
ками картофелем, все потушить.
Перед подачей влить вино, дать
вскипеть и подавать к столу, посыпан-
ным рубленой зеленью.
Паприкаш из картофеля
по-венгерски
250—300 г картофеля, 15 г сливочного
масла, 40 г сметаны, 20 г лука, щепотка
красного молотого перца, мука, соль по
вкусу.
Молодой картофель нарезать доль-
ками, обжарить и добавить пассерован-
ный лук, бульон, паприку (перец) и ту-
шить. В конце приготовления добавить
сметану, размешанную с мукой, посо-
лить, довести блюдо до готовности.
Картофель тушеный со сладким
перцем
/ кг картофеля, 100 г шпика, 2 шт. слад-
114
кого перца, 250 г сметаны, 100 г муки,
тмин, соль.
Овощи и шпик нарезать кубиками,
залить смесью пассерованной муки и
воды, посолить, прибавить тмин и ту-
шить до готовности. При подаче залить
сметаной.
Картофель тушеный с овощами
по-грузински
6 картофелин, 500 г баклажанов, 2 лу-
ковицы, 3 помидора, 5 долек чеснока, 100 г
растительного масла, 200 г рубленой пря-
ной зелени, соль по вкусу.
Разрезанный дольками картофель,
потушить с мукой, отдельно потушить
нарезанные кружочками баклажаны,
все соединить, прибавить масло, руб-
леный чеснок и пряную зелень, посо-
лить и довести до готовности.
Подавать с соусом из мацони (про-
стокваша) с толченым чесноком.
115
Картофель тушеный с овощами
по-армянски
6 картофелин, 400 г баклажанов, 4 по-
мидора, 1—2 шт. сладкого перца, 2 ст. л.
растительного масла, листья салата, пря-
ная зелень, соль по вкусу.
Нарезанные кубиками картофель и
баклажаны слегка обжарить в расти-
тельном масле, прибавить нарезанные
салат и перец, посолить, влить немно-
го воды, за 5 минут до готовности по-
ложить нарезанные дольками помидо-
ры и довести до готовности.
Готовое блюдо посыпать рубленой
зеленью.
Таркованка (Белоруссия)
/ кг тертого картофеля, 100— 150г сви-
ного сала, 2—3 луковицы, 50 г сливочного мас-
ла, 100—200г сухофруктов, зелень петрушки,
укропа, молотый красный и черный перец, соль
по вкусу.
116
Картофель смешать с промытыми
сухофруктами, слегка обжаренными с
салом и луком, добавить специи, по-
лученную смесь положить в кастрю-
лю с толстым дном. Все это тушить в
духовке на среднем огне примерно час.
Блюдо подавать горячим с маслом
и молоком.
Соус из смеси овощей (рецепт жены
Льва Толстого)
3—4 картофелины, / морковь, 1 свекла,
50 г сливочного масла, бульон, рубленая пряная
зелень, репчатый лук, сахар, соль по вкусу.
Очищенные, нарезанные кубика-
ми овощи потушить с маслом, буль-
оном и рубленой зеленью, посолить,
всыпать сахар.
Плов с картофелем
200 г риса, 400г мелко нарезанного сыро -
117
го картофеля, 1 морковь, 400 г воды,
3 ст. л. топленого масла, 50 г рубленой зе-
лени петрушки, соль по вкусу.
Морковь нарезать мелкими кубика-
ми, слегка обжарить с маслом, приба-
вить рис и мешать 5 минут, пока рис
не пожелтеет. Добавить воду, карто-
фель, половину зелени, посолить и ту-
шить до готовности.
При подаче на стол посыпать руб-
леной зеленью.
Плов с картофелем и шафраном
300 г риса, 200 г топленого масла или
100 г сливочного масла и 100 г растительно-
го, 4—5 картофелин, 5 г шафрана или
1 ст. л. сушеных лепестков ноготков, соль по
вкусу.
Отварить рис с шафраном в подсо-
ленной воде, добавляя масло по мере
выкипания воды. Очищенный, краси-
во нарезанный крупными дольками
118
картофель обжарить. Рис выложить на
блюдо, украсить картофелем.
К этому плову хорошо подать са-
лат из свежих овощей.
Если вместо шафрана используют-
ся лепестки ноготков, надо 1 ст. л. су-
хих цветков отваривать в течение 5
минут в 200 г воды, отвар настаивать
30 минут, процедить и использовать для
приготовления плова.
Картофель тушеный с грибами
/ кг картофеля, 150—200 г топленого
сала, 1 ст. л. порошка сухих грибов или
горсть сушеных грибов, или 200 г мелко на-
резанных свежих, 1—2луковицы, 1 ст. л. зе-
лени укропа, I ст. л. сельдерея или петрушки,
молотый черный перец, соль по вкусу.
Картофель нарезать дольками, по-
ложить в глиняную посуду с салом, гри-
бами, пряностями, посолить, поста-
вить в духовку со средним жаром на
119
40—60 минут. Посуда должна быть
плотно закрыта.
Если используются сухие грибы, их
надо предварительно замочить в воде на
3 часа и отварить их в этой же воде.
Жаренка (Белоруссия)
/ кг картофеля, 60 г говядины, 80 г шпи-
ка, 40 г жира, 2 луковицы, 1 морковь, 100 г
свежих или 50 г сушеных грибов, 2 ст. л.
томата, специй, 3 ст. л. сметаны, соль по
вкусу.
Нарезанное мясо, отварные грибы,
картофель обжарить отдельно до полу-
готовности. Продукты сложить в чугу-
нок, прибавить специи, муку, пряную
зелень, грибной бульон и довести до го-
товности в духовке. Подавать со сметаной.
Картофель тушенный со свининой
по-марийски
На одну порцию 2—3 картофелины,
120
70—80 г свинины или жирной баранины,
30 г лука, 0,5 моркови, 1 зубчик чеснока,
120 г воды или бульона, специи, пряная зе-
лень, соль по вкусу.
Блюдо рекомендуется готовить в
порционных горшочках. Сырые овощи
нарезать кубиками, мясо кусочками.
Продукты укладывать в горшочек сло-
ями: картофель, мясо, лук, морковь,
чеснок, пряности. Затем залить водой
или бульоном чуть выше уровня про-
дуктов и тушить в духовке. Слои мож-
но повторять.
Картофель тушеный по-молдавски
(мусака)
2—3 картофелины, 100—150 г свинины,
1 луковица, 1 ст. л. томатного соуса,
1 яйцо, 40—50 г сметаны, перец, соль по
вкусу.
Сырой, нарезанный ломтиками кар-
тофель слегка обжарить, свинину про-
121
пустить через мясорубку. В кастрюлю
или глубокую сковороду уложить слоя-
ми картофель, фарш, нарезанный лук,
- посолить, поперчить, залить соусом из
сметаны, яйца и томата.
Запекать в духовке со средним жа-
ром 20—30 минут.
Картофель тушеный со свининой
10 картофелин, 2—3 свиных антреко-
та, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Свинину отварить в небольшом ко-
личестве подсоленной воды в течение
20—30 минут, прибавить нарезанный
картофель, посолить, залить сметаной
и тушить до готовности.
Блюдо готовится без пряностей.
Аижжа (яичница-болтушка)
с куриными, потрохами (Тунис)
3—4 картофелины, 150 г куриных потро-
хов, 100 г растительного масла, 1 ст. л.
122
томатной пасты, 4 яйца, 0,5 ст. л. тмина,
500 г воды, I ст. л. аджики, несколько зуб-
чиков чеснока, соль по вкусу.
Потроха потушить с маслом и пря-
ностями, затем положить нарезанный
дольками картофель.
Когда картофель сварится, вбить в
него яйца, размешать, снять с огня и
подавать.
Калалаатикко (Финляндия)
700 г картофеля, 250 г свежей сельди,
2 яйца, 7 луковица, 80—100 г молока,
1 ст. л. муки, 50 г растительного масла,
соль по вкусу.
Подготовленные продукты уложить
в смазанную жиром кастрюлю или ке-
рамический горшочек в таком поряд-
ке: нарезанные ломтиками картофель,
кусочками сельди, кольцами лук, по-
сыпанный мукой. Все полить маслом
и тушить на слабом огне. Когда будет
123
готово, полить взбитыми с молоком яй-
цами и быстро запечь в духовке.
Картофель тушеный с сельдью по-
литовски
/ кг картофеля, I кг сельди, 4 лукови-
цы, 100—150 г масла или шпика, 100—200 г
сметаны, 1 яйцо, 3 ст. л. укропа.
Вымоченную сельдь и сырой карто-
фель нарезать соломкой, лук со шпи-
ком нарезать кубиками и обжарить,
продукты уложить слоями в смазанную
жиром кастрюлю. Верхний слой — кар-
тофельный — смазать яйцом, залить
сметаной. Блюдо запекать в духовке
25—30 минут.
Калакейто (из кулинарной книги
Пушкиных-Ганнибалов)
300г картофеля, 180 г речной рыбы, 300г
молока, 200г воды, 20 г лука, 10 г масла, соль
по вкусу.
124
Крупно нарезанный картофель, по-
ложить в кипящую воду, когда вторич-
но закипит, влить молоко, посолить,
положить лук и очищенную рыбу и
довести блюдо до готовности.
Форшмак с картофелем
(по Е. Молоховец, автору
кулинарной книги 1906 года.)
6—8 картофелин, 2 селедки, 2 яйца,
I большое яблоко, 1 луковица, 0,75 ст. сме-
таны, 0,5 французской булки, по 3—4 шт.
душистого и черного перца, 1,5ложки мас-
ла, мускатный орех.
2 крупные селедки вымочить в мо-
локе или чае, снять кожицу, вынуть ко-
сти, мелко изрубить, положить мелко
нашинкованную луковицу, поджаренную
в ложке масла, 0,75 ст. сметаны, 2 яйца,
0,5 французской булки, намоченной и
выжатой, 1 натертое сырое яблоко, 1 пол-
ный стакан сваренного и растертого кар-
125
тофеля, черного и душистого толчено-
го перца, мускатного ореха, смешать.
После этого сложить в жестяную каст-
рюлю, смазанную маслом и посыпан-
ную сухарями, поставить в печь на 3—4
часа. Подавать в той же кастрюле.
Картофель фаршированный
7 кг картофеля, 2 сырых яичных желт-
ка, 3—4 ст. л. сливочного масла, 2/3 ст. л.
рубленых укропа и петрушки, соль по вкусу.
У отваренного в кожуре очищен-
ного картофеля срезать верхушку, выс-
коблить чайной ложкой сердцевину,
эту мякоть растереть с желтками, зе-
ленью, нафаршировать картофелины,
положить на каждую по кусочку масла
и запечь картофель в духовке.
Картофель, фаршированный сыром
12 картофелин, 150 г масла, 100 г тер-
126
того сыра, 200 г сметаны, 3 сырых желт-
ка, соль по вкусу.
Картофель, не очищая от кожуры,
запечь, срезать с каждой верхушки, вы-
нуть ложкой внутреннюю часть, сме-
шать с маслом, сыром, желтками и сме-
таной, массу посолить, поперчить и на-
фаршировать ею картофель. Еще раз
запечь в духовке, посыпав картофелины
тертым сыром.
Картофель, фаршированный рыбой
горячего копчения
8 картофелин, 500грыбы горячего коп-
чения, 1 яйцо, 1 ст. л. маргарина, 1—2 лу-
ковицы, 2 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Картофель в кожуре отварить до по-
луготовности, очистить, срезать вер-
хушку, вынуть часть мякоти и пропус-
тить ее через мясорубку вместе с ры-
бой (без костей) и припущенным
127
луком. Массу посолить, поперчить, до-
бавить сметану, яйцо и нафаршировать
ею картофель.
Запечь фаршированный картофель
в духовке.
Картофель, фаршированный
печенкой
8 картофелин, 200 г говяжьей печени,
1 луковица, 40 г сала, соль.
Для соуса: 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л.
бульона, перец, 2 ч. л. муки, соль, 0,5 ст. л.
сливочного масла, 1 луковица.
Для фарша: нарезанные кубиками
или соломкой печень, лук, шпик об-
жарить. Для соуса поджаренную без
жира муку развести бульоном, при-
бавить лук, перец, посолить, прова-
рить в течение 15 минут, добавив сме-
тану за 5 минут до готовности. При-
готовить и нафаршировать картофель,
128
как в предыдущем рецепте, запечь в
духовке.
Перед подачей полить картофель со-
усом.
Разные блюда из картофеля
Картофельные галушки с брынзой
500г картофеля, 100 г сливок или 40 г сала,
200 г брынзы, 250 г муки грубого помола, соль
по вкусу.
Вареный картофель пропустить через
мясорубку, соединить с мукой и раскатать
тесто в жгут, разрезать его на небольшие
кусочки и отварить в подсоленной воде.
При подаче посыпать тертой брынзой
и полить горячими сливками.
Картофельные клецки с брынзой
800 г картофеля, 100 г муки, 80— 100 г
брынзы, 1 луковица, 1 яйцо, 100 г шпика, соль.
Из вареного картофеля, муки и яйца
приготовить картофельное тесто, разде-
лать его на небольшие ромбы и отварить
их в подсоленной воде. Подавать горячи-
ми как самостоятельное блюдо с поджа-
130
ренным луком и шпиком, тертой
брынзой. К таким клецкам хороши
салаты из свеклы и помидоров.
Кнедлики-роглики по-чешски
750 г картофеля, 100 г крахмала, 125 г
муки, 2 яйца, мускатный орех, соль по вкусу.
Из вареного картофеля, муки, крахма-
ла, яиц, соли и мускатного ореха приго-
товить тесто, как в предыдущем рецепте,
раскатать его тонким пластом и нарезать
полосками. Варить 20 минут.
Кнедлики-роглики можно начинить:
поджаренным шпиком с луком; тушены-
ми овощами, солеными, отварными или
жареными с луком грибами; фаршем из
отварного мяса.
Если используется начинка, тесто не-
обходимо разрезать на квадраты, поло-
жить на них начинку, края защипать и от-
варить.
131
Кнедлики-роглики подавать горя-
чими с маслом.
Картофельный рёсти (Швейцария)
750 г картофеля, 100 г молока, 100 г
сливок, 80— /00 г жирного шпика, /—2 яйца,
мускатный орех, соль по вкусу.
Вареный картофель натереть на
крупной терке, смешать со слегка под-
жаренным шпиком, посолить, выло-
жить массу на сковороду и зажарить на
слабом огне. Выложить на блюдо под-
жаренной стороной наверх. Рёсти мож-
но залить смесью молока, сливок,
взбитых яиц.
Запечь в духовке или на плите под
крышкой.
Картофельные пончики
600 г картофеля, 2 яйца, 2 ст. л. сме-
таны, /00г муки, /0 г дрожжей, масло для
жаренья, перец, соль по вкусу.
132
Вареный картофель пропустить че-
рез мясорубку, прибавить разведенные
дрожжи, яйца, сметану, муку, перец и
соль, сделать тесто. Сформировать из
теста небольшие шарики, обжарить
их в масле.
Подавать горячими с салатом из све-
жих овощей.
Кефта из картофеля (Тунис)
750г картофеля, 4 яйца, 200г раститель-
ного масла, 2луковицы, 800г муки, по 0,5 ко-
фейной ложки молотого красного и черного
перца, 100 г рубленой зелени петрушки, соль
по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очи-
стить, пропустить через мясорубку, сме-
шать с яйцами, пряностями, луком, по-
солить, сформовать шарики величиной
с яйцо и жарить в хорошо разогретом
масле.
Подавать с томатным соусом.
133
Кропкакор (Швеция)
500 г картофеля, 250 г шпика, 150 г
ветчины, 100 г сливочного масла, 50 г лука,
50 г муки, 2 сырых желтка, соль по вкусу.
Из вареного картофеля, муки и
желтков приготовить тесто, разделать
его на небольшие шарики, в середину
которых положить начинку, защипать
края и отварить в подсоленной воде.
Для начинки лук, шпик, ветчину об-
жарить. Подавать кропкакор с горя-
чим маслом.
Лепешки из картофеля (Алжир)
/ кг картофеля, Зяйца, 100 г твердого
сыра, мука, 2 пучка пряной зелени, 2 шт. зе-
леного лука, 1 лимон, масло для жаренья, пе-
рец, соль по вкусу.
Вареный картофель размять вил-
кой, смешать с яйцами, рубленой зе-
ленью и луком, прибавить тертый сыр,
посолить, поперчить. Сформовать из
134
массы шарики величиной с орех, об-
валять их в муке, обжарить.
Подавать с лимоном.
Картофельные вареники с мясом
600 г картофеля, 100 г муки, 200 г мя-
коти говядины, 1—2 яйца, 7 луковица, масло,
сметана, соль по вкусу.
Из вареного картофеля, яиц, муки
замесить крутое тесто, раскатать его в
пласт, вырезать из него кружки, поло-
жить на каждый начинку, защипать
края и варить 10—15 минут.
Для начинки мясо с луком пропус-
тить через мясорубку. Готовые варени-
ки подавать с маслом или сметаной.
Вареники с картофелем
Для теста: 200 г муки, 0,05 л воды,
7 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 300 г картофеля, 2 луко-
вицы, 2 ст. л. сливочного масла.
135
Вареный картофель тщательно раз-
мять, смешать с поджаренным луком.
Из муки, воды, яйца приготовить не-
крутое тесто, раскатать, вырезать круж-
ки, на каждый положить начинку, за-
щипать края и отварить.
Подавать горячими с маслом, сме-
таной, поджаренным шпиком.
Цепелины (Литва)
1	вариант: (на 10 порций): / кг карто-
феля, 280 г крахмала, 2 яйца, Соль по вкусу.
Для начинки: 900 г моркови, 150 г сливок,
100 г маргарина, 30 г сахара.
Из вареного картофеля, яиц, крахма-
ла приготовить тесто, посолить, раскатать
в пласт, вырезать кружки диаметром с
чайную чашку, положить начинку, края
защипать и варить цепелины в подсолен-
ной воде 15 минут.
Для начинки морковь натереть на
крупной терке, припустить с марга-
136
рином, сливками и сахаром. Готовые
цепелины подавать с маслом или сме-
таной.
2	вариант: 15 сырых картофелин, 5 ва-
реных картофелин, 1 яйцо, 100 г сметаны,
соль по вкусу.
Для начинки: 1) 500 г мяса отварного
или печени, 3 луковицы, 50 г свиного сала,
соль; 2) 500 г творога, 2 яйца, 3 луковицы,
150 г свиного сала, соль.
Из сырого тертого, отжатого и ва-
реного картофеля с яйцом сделать те-
сто, посолить, раскатать в пласт, вы-
резать кружки диаметром с чайную
чашку, положить начинку, края защи-
пать и варить цепелины в подсоленной
воде 15 минут.
Для начинки:!) мясо или печень
пропустить с луком и обжаренным са-
лом через мясорубку, посолить; 2) творог,
обжаренный на сале лук смешать с от-
варными рублеными яйцами.
137
Из сырого тертого, отжатого и ва-
реного картофеля с яйцом сделать те-
сто, посолить, раскатать в пласт, вы-
резать кружки диаметром с чайную
чашку, положить начинку, края защи-
пать и варить цепелины в подсоленной
воде 15 минут.
Виртиняй (Литва)
/ вариант (традиционный). Для теста:
200 г пшеничной муки, I яйцо, 2 сырых жел-
тка, соль по вкусу. Вода не используется со-
вершенно.
Д1я начинки: 8 картофелин, 100 г свиного
сала, 100 г сметаны, 2 луковицы, 5 ч. л. черно-
го перца, соль по вкусу.
Замесить крутое тесто, разрезать
его на квадраты.Для начинки сырой
картофель натереть на мелкой терке,
тщательно отжать. Перемешать с под-
жаренным на свином сале л^ком, далее
посолить и поперчить. 4
138
Начинить виртиняй. После этого
отваривать в подсоленной воде (не бо-
лее 10 минут).
Подавать с соусом из растопленно-
го сала со шкварками и сметаной.
2 вариант: для теста: 200г муки, 1 яйцо,
50 г воды, 1ч. л. сливочного масла, соль по
вкусу.
Для начинки: 8 картофелин, 100 г шпика,
I луковица, перец, соль по вкусу.
Приготовление виртиняй аналогично
предыдущему рецепту, но в тесто добав-
ляется вода.
Картофельные пирожки
Для теста: 9 картофелин, I ст. л. муки,
/ яйцо, пучок петрушки, соль по вкусу.
Для начинки: !) 400 г соленых грибов,
2—3 луковицы:
2) 900г рыбы, I луковица, маргарин, пет-
рушка, перец, соль по вкусу.
Для начинки соленые грибы пору-
бить с луком. Отварную рыбу без кос-
139
тей разобрать, смешать с луком и пет-
рушкой, посолить, поперчить, обжа-
рить с маргарином на сковороде. Из
горячей начинки и теста сделать пи-
рожки, смазать их яичным желтком и
выпечь в духовке со средним жаром.
Подавать горячими со сметаной или
сметанным соусом.
Цыбрики (Белоруссия)
/ кг картофеля, 2—3 ст. л. растительного
масла, 2—3 ст. л. муки, соль по вкусу.
Очищенный сырой картофель нате-
реть на терке, массу отжать, прибавить
муку, сделать из картофеля шарики вели-
чиной с вишню и обжарить их в хорошо
разогретом жире.
Подавать горячими с теплым расти-
тельным маслом, сметаной, молоком.
Картофельные клецки с крупой
200 г сырого картофеля, I ломтик бе-
140
лого хлеба, 100 г манной крупы, 500 г моло-
ка, 1 ст. л. маргарина, соль по вкусу.
Из молока и манной крупы сварить
крутую кашу. Очищенный сырой карто-
фель натереть на терке, отжать, соединить
с кашей. Хлеб нарезать кубиками, обжа-
рить на масле.
Из картофельной массы сделать клец-
ки, начинять их гренками, края защипать,
варить в подсоленной воде 10—15 минут.
Подавать как гарнир к жареному мясу
или как самостоятельное блюдо.
Клецки картофельные с грибами
/ кг картофеля, 500 г грибов, 100 г шпи-
ка, 2 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. сметаны,
100 г молока, 1 ст. л. рубленого зеленого лука,
мука, соль по вкусу.
Сырой очищенный картофель на-
тереть на мелкой терке.
Массу отжать, смешать с луком,
яйцом, тушеными грибами.
141
С помощью двух ложек сформовать
из массы клецки, отварить их в подсо-
ленной воде. Подавать с соусом из жа-
реного шпика, лука и тертого сыра.
Клецки картофельные со шкварками
/ кг картофеля, 60 г муки, 200 г шпика,
2 яйца, 2луковицы, соль по вкусу.
Из вареного картофеля, яиц и муки
приготовить тесто, разделать его на не-
большие лепешки, начинить их жаре-
ным луком со шпиком, защипать, отва-
рить в подсоленной воде 10—15 минут.
Подавать с кислой капустой.
Картофельные зразы с пастой
«Океан»
6—7картофелин, 2 яйца, 3 ст. л. моло-
тых сухарей, 3 ст. л. маргарина, 2лукови-
цы, 100 г пасты «Океан», перец молотый,
зелень петрушки, соль по вкусу.
Вареный картофель пропустить
142
через мясорубку, добавить яйцо. Кар-
тофельную массу разделать на лепеш-
ки, начинить и защипать края, запа-
нировать в сухарях и обжарить с обе-
их сторон.
Для начинки пасту смешать с
обжаренным луком, рублеными яй-
цами, сваренными вкрутую, посо-
лить, поперчить, добавить зелень
петрушки.
Картофель по-перуански
7 кг картофеля, 400 г брынзы, 4 апель-
сина, 100г сливочного масла, 4 крутых яйца,
100 г зеленого салата, 200 г маслин, соль.
Сваренный в кожуре картофель очи-
стить, нарезать ломтиками, прогреть в
смеси масла, апельсинового сока и из-
мельченной брынзы.
При подаче украсить листьями са-
лата, маслинами, кружочками яиц.
143
Картофель с сыром по-шведски
600 г картофеля, 40 г сливочного масла,
50 г сыра, соль по вкусу.
Небольшие картофелины очистить,
разрезать на ломтики не до конца, что-
бы картофелина оставалась целой.
Положить их на сковороду раз-
резом кверху, каждую посолить, по-
ложить сверху по кусочку масла, по-
сыпать тертым сыром и жарить на
среднем огне.
Панированный картофель
(Шотландия)
/ кг картофеля, 200г ветчины, 100 г муки,
100 г сливочного масла, 2 яйца, 50 г молотых
сухарей, соль по вкусу.
Сваренный в кожуре картофель очи-
стить, нарезать толстыми ломтиками,
смочить в яичном лье зоне, запанировать
в смеси мелко нарезанной ветчины,
144
муки и сухарей и обжарить до румяной
корочки. Подавать с салатом.
Кугелис (Литва)
20 картофелин, 2 яйца, 200 г творога,
50 г шпика, 0,5 ч. л. молотого черного перца,
соль по вкусу.
Для соуса: 3луковицы, 100 г шпика, 200 г
сметаны, соль по вкусу.
Сырой картофель натереть на терке,
смешать с яйцами, творогом, посолить,
поперчить, прибавить обжаренный лук со
шкварками. Массу выложить на проти-
вень слоем 3—4 см и запечь в духовке око-
ло часа. Для соуса обжарить лук со шпи-
ком, смешать со сметаной. Облить этим
соусом готовый кугелис.
Картофельное пирожное (Китай)
200 г вареного картофеля, 60 г жирного
шпика, 0,5л воды, 200 г муки, 6 ст. л. ра-
стительного масла, соль по вкусу.
145
Картофель пропустить через мясо-
рубку, добавить воду, крупно нарезан-
ный зеленый лук, муку. Из этой мас-
сы приготовить лепешки, на каждую
положить по нескольку кубиков шпи-
ка и обжарить до румяной корочки.
Булка картофельная
1—2л молока, 50 г дрожжей, 800— 900 г
муки, 500 г вареного размятого картофеля,
5—5ст. л. жира, соль по вкусу.
В теплое молоко влить разведенные
дрожжи, всыпать половину муки. Когда
тесто подойдет, добавить соль, картофель,
растопленный жир, остальную муку.
Тесто вымесить и готовое разделать на
булки, смазать их молоком и выпекать в
духовке до готовности.
Ватрушки из картофеля
/ кг картофеля, 100 г муки, 80 г сливоч-
146
ного масла, 250 г творога, 2—3 яйца, 25 г
сахара, соль по вкусу.
Вареный картофель пропустить че-
рез мясорубку, добавить муку, 2 яйца,
соль, 40 г масла, вымесить тесто, рас-
катать его в пласт, нарезать кружоч-
ками, положить на них начинку, сде-
лав предварительно углубление в сере-
дине каждого кружка. Для начинки
творог растереть с сахаром, яйцом,
маслом. Выпечь ватрушки и подать на
стол горячими, смазав маслом.
Картофельный пирог (Германия)
1,5 кг сырого картофеля, 500 г вареного
картофеля, 800 г муки, I яйцо, 100 г мар-
гарина, 0,5л пахты или простокваши, сода
на кончике ножа, соль по вкусу.
Очищенный сырой и вареный кар-
тофель натереть на терке, смешать с
маргарином, яйцом, содой, мукой и
147
простоквашей, замесить мягкое тесто,
выложить на противень и запечь. Еще
горячий пирог смазать черничным ва-
реньем или подать с фруктами.
Картофельное печенье
200 г картофеля, I яйцо, I ч. л. молока,
I ст. л. сахара, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л.
муки, / ст. л. растительного масла, соль
по вкусу.
Сырой картофель натереть в воде. Ког-
да отстоится, воду слить, добавить муку,
яйцо, соль, молоко, сметану, сахар и за-
месить некрутое тесто.
Сформовать печенье и обжарить
его с обеих сторон на сковороде с мас-
лом.Посыпать сахаром.Подавать с
компотом.
Картофельные «шкубанки»
по-старочешски
/ кг картофеля, 100 г молока, 30—50 г
148
жира, 150—200 г муки (лучше грубого помо-
ла), соль по вкусу.
Очищенный картофель отварить до
полу готовности, слить почти всю воду, до-
бавить горячее молоко, посыпать карто-
фель сверху мукой и пропарить смесь 15
минут на слабом огне, приподнимая слег-
ка картофелины ложкой, чтобы выпус-
тить пар. Смесь хорошо, без комков рас-
толочь, брать «шкубанки» ложкой, смо-
ченной в жире.
Подавать сладкими по одному из спо-
собов:
I)	посыпанными тертым творогом
с сахаром, политыми маслом;
2)	политыми холодным молоком, по-
сыпанными тертым творогом и ореха-
ми или толчеными сушеными грушами;
3)	политыми сметаной с бруснич-
ным или черничным компотом;
4)	на тарелку положить разведен-
149
ное повидло, на него «шкубанки», по-
сыпать маком, полить маслом и холод-
ными сливками;
5)	мак с сахаром перемешать с тес-
том для «шкубанок»и на тарелке по-
лить сливками.
Клецки картофельные по-венски
/ кг картофеля, 200—250 г муки, / яйцо,
50 г жира или сливочного масла.
Для начинки: абрикосы, сахар-рафинад,
панировочные сухари, сливочное масло или
маргарин.
Вареный горячий картофель пропу-
стить через мясорубку, добавить муку,
жир, яйцо и замесить тесто. Сделать из
теста небольшие лепешки, на каждую
положить абрикос с кусочком рафина-
да вместо косточки, защипать края и
отварить получившиеся клецки в боль-
шом количестве воды (2 л) в течение
5—10 минут. Отваренные клецки об-
ISO
валять в сухарях толстым слоем, об-
жарить их в масле и подавать к столу,
посыпав сахаром.
Клецки картофельные со сливами
(Германия)
1,5 кг картофеля, 75 г муки, 100 г крах-
мала, 2 яйца, щепотка муската, сливы,
сахар — рафинад, сливочное масло, соль по
вкусу.
Приготовить клецки, как в преды-
дущем рецепте, заменив абрикосы сли-
вами. Подавать с сахаром без обжари-
вания.
Кнедли по-украински
8 картофелин, 200 г слив, 100 г муки,
/ яйцо, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного
масла, соль по вкусу.
Очищенный сырой картофель на-
тереть на мелкой терке, отжать, при-
бавить муку, яйцо, соль, замесить тес-
151
то, сформовать из него небольшие ле-
пешки, на каждую положить сливу с
сахаром вместо косточки, защипать,
отварить в подсоленной воде.
Подавать горячими с маслом.
Клецки картофельные с фруктовым
соусом
600 г картофеля, 100 г манной крупы,
100 г муки, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для соуса: 200 г вишен, слив, яблок, груш,
600г воды, 100 г сахара, 1—2 ст. л. крахмала,
яйцо, корица, ванилин, гвоздика.
Из вареного картофеля, яйца, ман-
ки и муки приготовить тесто, разделать
его на небольшие клецки, отваривать
их 5—7 минут и подать с соусом.
Для соуса: фрукты отварить, про-
тереть, прибавить пряности, сахар и
разведенный крахмал, еще поварить
1—2 минуты.
152
Клецки картофельные с компотом
1 кг картофеля, 100 г муки, 100 г ман-
ки, 1—2 яйца, мускатный орех, соль по вкусу.
Горячий вареный картофель пропу-
стить через мясорубку, смешать с яй-
цом, манной крупой и мукой, массу
разделать на небольшие клецки, отва-
рить их.
Подавать в горячем грушевом ком-
поте.
Картофельная запеканка сладкая
/ кг картофеля, 4 яйца, /00 г сахара,
2 ст. л муки или крахмала, 2 ст. л. орехов,
4 ст. л. сливочного масла.
Из картофеля приготовить пюре,
смешать его со смесью из сахара, яиц,
толченых орехов и муки. Полученную
массу запечь в духовке, положив сверху
кусочки сливочного масла.
Подавать с фруктовым соусом.
153
Суп картофельный со щавелем
(шпинатом)
80 г сухой картофельной смеси, 100 г
молока, 1 морковь, 200 г щавеля (шпи-
ната), 1 луковица, 1,5—2 л воды, соль
по вкусу.
Морковь и лук нарезать кубиками,
поварить 10—15 минут, в конце варки
добавить рубленый щавель и всыпать
тонкой струйкой, постоянно помеши-
вая, сухую картофельную смесь. Снять
тотчас, как закипит.
Картофельное пюре из хлопьев
100 г картофельных хлопьев, 450 г воды,
соль по вкусу.
Воду вскипятить, охладить до
55—70 °C, посолить, быстро всыпать
хлопья, постоянно помешивая, и вы-
держать 1—2 минуты. Не кипятить. До-
бавить по вкусу масло, обжаренный
154
лук. Часть воды можно заменить мо-
локом.
Картофельное пюре из крупки
100 г крупки, 100 г воды, соль по вкусу.
Воду вскипятить, охладить до
80—90 °C, посолить, быстро всыпать хло-
пья, постоянно помешивая, и выдер-
жать 1—2 минуты. Не кипятить.
Добавить по вкусу масло, обжарен-
ный лук. Часть воды можно заменить
молоком.
Клецки из сухой картофельной
смеси
200 г картофельной смеси, 1 яйцо,
350— 400 г воды, / ст. л. сливочного масла,
1 луковица, / ст. л. муки, соль по вкусу.
Картофельную смесь залить при не-
прерывном помешивании теплой водой,
добавить слегка поджаренный лук,
155
яйцо, массу тщательно вымешать, рас-
катать в колбаски, разрезать их на доль-
ки и варить 2—3 минуты в бульоне или
подсоленной воде.
Запеканка картофельная из сухой
смеси
300 г картофельной сухой смеси, I яйцо,
I луковица, / л воды, 1—2 ст. л. молока,
1 ст. л. масла, 1—2 ст. л. сухарей, соль
по вкусу.
Смесь залить теплой водой, непре-
рывно помешивая, далее добавить под-
жаренный лук, яичный белок, затем
тщательно вымешать, выложить на
смазанную маслом сковороду, смазать
желтком.
После этого посыпать все сухаря-
ми и запечь в духовке.
Начинка может быть овощной,
грибной, мясной.
156
Кисель молочный густой
15 г крахмала, 180 г молока, 0,2 г вани-
лина, 20 г сахара, сироп по вкусу.
Молоко вскипятить с ванилином, са-
харом и сиропом, влить, непрерывно по-
мешивая, разведенный в воде крахмал.
Готовый кисель разлить в формочки,
при подаче полить сиропом.
Начинка для пирогов, вареников из
сухой картофельной смеси.
100 г картофельной смеси, 300 г теп-
лой воды, 1 ст. л. жира, 1 луковица, 1 яйцо.
Приготовить картофельное пюре,
как в рецепте «Салат из картофеля
«фри» с острым соусом
Мягкое песочное тесто
200 г крахмала, 550 г муки, 500 г марга-
рина, 4—6 яиц, I ч. л. соли.
Смешать муку с солью и крахма-
157
лом, прибавить яйца и растопленный
маргарин, тщательно вымесить, дать
постоять 30 минут.
Крахмал придает тесту более рас-
сыпчатую структуру.
Халва «Фирини»
400 г молока, 20г крахмала, шафран.
В кипяченое молоко влить разве-
денный крахмал и варить до готов-
ности, помешивая, чтобы не было
комков.
Полученную массу разлить в та-
релки тонким слоем, а когда осты-
нет, нанести орнамент разведенным
в воде шафраном.
Закваска из картофеля
500 г картофеля, 50 г дрожжей, 100 г
сахара, 500 г воды.
Вскипятить воду с сахаром, осту-
158
дить, прибавить тертый на мелкой тер-
ке сырой картофель и прогреть массу
на среднем огне 2—3 минуты.
Когда остынет до температуры пар-
ного молока, прибавить разведенные
в теплой воде дрожжи.
Дать жидкости подняться и заквас-
ка готова.
Хранить в холодильнике.
Закваска из картофеля и хмеля
12 картофелин, 2л воды, 2 ст. л. крах-
мала, 200г сахара, 25 г сухих или 500г све-
жих дрожжей, 0,5 ст. л. соли, две горсти
хмеля.
Хмель, соль, сахар, воду довести до
кипения, остудить, процедить, приба-
вить тертый на мелкой терке сырой
картофель, сухой крахмал, все разме-
шать и сварить из этой массы кисель,
когда остынет, прибавить растворен-
ные дрожжи.
159
Закваску на сутки поставить в теп-
лое место. Хранить в холодильнике.
Тесто на этих заквасках не переки-
сает, печеные изделия не черствеют.
По мере расходования можно заква-
шивать этой закваской следующую пор-
цию.
Соусы
Соус грибной
50 г сухих грибов, 2 ст. л. раститель-
ного масла, I ст. л. муки, / луковица, соль
по вкусу.
Грибы замочить в 3 стаканах воды на
2—3 часа, отварить без соли в этой же
воде, процедить, порубить с луком,
смешать с поджаренной мукой, раз-
вести грибным бульоном, проварить
15—20 минут.
Подавать горячим к картофельно-
му пюре, отварному картофелю, кар-
тофельным котлетам.
Соус из килек
8 шт. килек, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. сахарно-
го песка, 2 желтка (вареных) или / яйцо, 3 ст. л.
растительного масла, перец молотый по вкусу.
Очищенные кильки мелко изрубить
или пропустить через мясорубку, рас-
161
тереть с желтками, добавить перец, ра-
стительное масло и мешать до образо-
вания густой пасты.
Всыпать сахар, размешать, дать по-
стоять 15 минут, прибавить уксус.
Подавать к картофельному салату, ва-
реному картофелю.
Соус творожный
200 г творога, 75 г молока, сахар, соль,
тмин по вкусу.
Все продукты растереть до одно-
родной массы.
Можно добавить к соусу: томатную
пасту, сок, соус; мелко рубленую зе-
лень; взбитые сливки, сметану, майо-
нез.
Соус из простокваши
200 г простокваши или кефира, I ч. л.
сахара, 0,5 ч. л. соли, горчица, перец по вкусу.
162
Все смешать, взбить.
Если соус слишком кислый, мож-
но разбавить его молоком или слив-
ками.
В качестве наполнителей к соусу мож-
но добавить мелко нарезанный репча-
тый лук или зелень, взбитые сливки,
сметану, растительное масло, томат-
ное пюре, майонез.
Соус сметанный для овощных
салатов
850 г сметаны, 100 г уксуса, 80 г саха-
ра, соль, перец по вкусу.
Все продукты тщательно размешать
перед подачей.
Заправка салатная «провансаль»
/ яичный желток, / ч. л. готовой горчи-
цы, 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л.
3%-ного уксуса, соль по вкусу.
163
Сырой яичный желток тщательно
растереть с солью, добавить горчицу,
хорошо размешать, постепенно влить
охлажденное масло и мешать до за-
густения, прибавить уксус и еще раз
все размешать.
Заправка польская
3 яичных желтка, 200 г сметаны, 50 г
уксуса, сахарный песок, соль по вкусу.
Яичные желтки сваренных вкрутую
яиц тщательно растереть с солью, сахаром
и уксусом, прибавить сметану, еще раз
размешать. Сметану для этой заправ-
ки лучше брать густую.
Заправка для салатов
/ вариант: 250 г подсолнечного масла,
250 г уксуса, 20 г сахара, молотый перец,
соль по вкусу.
2 вариант: 125 г подсолнечного масла,
164
320 г уксуса, 1 ст. л. сахара, молотый пе-
рец, соль по вкусу.
Яичные желтки сваренных вкрутую
яиц тщательно растереть с солью, са-
харом и уксусом, прибавить сметану,
еще раз размешать. Сметану для этой
заправки лучше брать густую.
Красота и картофель
Все маски рекомендуется делать в
спокойной обстановке, под ноги поло-
жить валик и думать о чем-нибудь при-
ятном.
Перед нанесением маски необхо-
димо хорошо вымыть лицо с мылом,
смывать маски нужно непременно теп-
лой и холодной водой, затем смазать
лицо питательным кремом.
Маска из сырого картофеля
/ вариант: ломтики сырого карто-
феля положить на отечные места под
глазами на 15—20 минут.
Рекомендуется делать ежедневно в
течение 2 недель на ночь.
2вариант: 1 ч. л. муки, 1 ст. л. сырого
тертого картофеля. Все компоненты сме-
шать, смесь положить на отечные рых-
лые веки.
166
3 вариант: тщательно вымытый кар-
тофель натереть на мелкой терке (лучше
пластмассовой), марлевую салфетку с кар-
тофельной массой положить на глаза.
Маску рекомендуется делать 2—3
раза в неделю.
Маска из вареного картофеля
1 вареный крупный картофель
(теплый), ч. л. кислого молока или
сметаны.
Картофель размять с кожурой, сме-
шать со сметаной, нанести смесь на
лицо и шею на 15—20 минут. Накрыть
лицо салфеткой. Под глаза наложить
увлажняющий крем. Маска хорошо
смягчает обветренную и сухую кожу,
разглаживает морщины. Очень хоро-
шо использовать молодой картофель.
Маску рекомендуется делать 2 раза в
неделю.
167
Два совета по уходу за руками
1. Кожа рук смягчается, если руки
20—30 минут подержать в картофель-
ном отваре.
2. Кожу рук смягчит кашица из теп-
лого размягченного, отваренного в
кожуре картофеля.
Рецепты для микроволновой
печи
Картошка, конечно же, помимо
полезной организму клетчатки, в пер-
вую очередь ценна наличием в ней ви-
таминов и минеральных солей, кото-
рые имеют обыкновение исчезать при
кулинарной обработке обычным спо-
собом.
И тут на помощь приходит микро-
волновая технология, где время обра-
ботки и количество используемой жид-
кости сведены до минимума.
Запомните несколько простых пра-
вил приготовлении картофеля в микро-
волновой печи.
Отдавайте предпочтение посуде
круглой формы с прямыми стенками
и крышкой с отверстием.
Готовьте картофель в закрытой по-
суде.
169
Используйте минимальное количе-
ство воды. И пусть она будет горячей.
Сырой картофель, опущенный в кипя-
ток, сохраняет больше питательных ве-
ществ и сока.
Мойте, очищайте и нарезайте кар-
тофель непосредственно перед приго-
товлением.
Нарезайте картофель одинаковыми
небольшими кусочками для ускорения
процесса приготовления.
Солите уже готовое блюдо
Прокалывайте в нескольких местах
целые картофелины с толстой кожу-
рой для выхода пара.
Вынимайте картофель из печи недова-
ренным и доводите его до готовности,
плотно накрыв крышкой или фольгой.
Готовьте в режиме ПОЛНАЯ
МОЩНОСТЬ.
170
Картофель, запеченный в мундире
4—6 средних картофелин
Картофель хорошо вымыть, проколоть
вилкой в нескольких местах, выложить на
блюдо и запекать при полной мощнос-
ти в течение 8—9 минут.
Картофель, сваренный в мундире
4 — 6 средних картофелин, соль по вкусу
Желательно, чтобы картофелины
были одинакового размера. Их нужно
хорошо вымыть щеткой, проколоть в
нескольких местах, сложить в кастрю-
лю, добавить 100—120 мл воды, так,
чтобы она только покрывала овощи,
посолить. Варить под крышкой на пол-
ной мощности 7—8 минут.
Картофель отварной
4 средних картофелины, 100 мл воды,
соль, специи по вкусу
171
Картофель очистить от кожуры,
положить в кастрюлю, влить 100 мл
горячей воды, добавить соль и при же-
лании специи: лавровый лист, душис-
тый перец, сушеную зелень. Варить на
полной мощности 7—8 минут.
Картофель, приготовленный лю-
бым из этих способов, можно исполь-
зовать в блюдах, предлагаемых ниже.
Картофель «Принцесса»
4—6 средних картофелин или 8—10
маленьких, / ст. л. масла, / ч. л. муки, 2 ст.
л. бульона, 2 ст. л. молока, / луковица, соль,
перец, зелень по вкусу
Картофель сварить в мундире. Мас-
ло растереть с мукой, постепенно
влить в него бульон и молоко, посо-
лить, поперчить.
Залить этой смесью картофель, по-
сыпать зеленью, закрыть пленкой или
172
фольгой и запекать 3—4 минуты на пол-
ной мощности.
Картофель под зеленым соусом
/ кг картофеля,2 ст. л. майонеза,2 ст.
л. сметаны, 1 яйцо, соль, перец, зелень по
вкусу
Картофель запечь в мундире, почис-
тить и выложить в блюдо для запека-
ния. Зелень мелко порезать, смешать
со сметаной, майонезом и натертым
на терке сваренным вкрутую яйцом.
Добавить соль, специи и залить полу-
ченной смесью картофель.
Запекать под пленкой 2—3 минуты при
полной мощности. При желании в са-
мом конце запекания блюдо можно
посыпать тертым сыром.
Картофель по-перуански
800г картофеля, 100 г тертого или плав-
ленного сыра,3 ст. л. молока, сок половин-
173
ки лимона, 1 cm. л. масла, лук—порей, соль,
перец
Картофель запечь в мундире. По-
чистить, порезать ломтиками и выло-
жить на блюдо для запекания. Отдель-
но приготовить соус. Молоко смешать
с маслом и прогревать 30 секунд на пол-
ной мощности. Осторожно помешивая
добавить сыр. Хорошо размешать, что-
бы не было комочков. Посолить, по-
перчить, влить лимонный сок.
Полученной смесью залить карто-
фель, добавить зеленый лук и запекать
под крышкой 3—4 минуты при полной
мощности.
Швейцарский рести
600 г картофеля, 100 г бекона, 2 ст. л.
молока, соль, перец по вкусу
Картофель запечь в мундире, по-
чистить и натереть на крупной тер-
174
ке. В широкой посуде прогревать на-
резанный ломтиками бекон 2—3 мину-
ты на полной мощности. Посолить,
поперчить, влить молоко и при жела-
нии посыпать тертым сыром.
Запекать 3—4 минуты под пленкой,
в которой сделаны отверстия.
Картофельное пюре
800 г картофеля, 2 ст. л. молока,
2 ст. л. сливочного масла,соль по вкусу
Картофель очистить и порезать оди-
наковыми небольшими брусочками,
сложить в кастрюлю, влить 60 мл го-
рячей воды и варить 7—8 минут.
Дать выстояться 2—3 минуты, за-
тем хорошо размять и оставить под
крышкой.
Молоко прогревать на полной мощно-
сти 1—2 минуты, влить в картофель-
ную смесь, добавить масло и соль.
175
Массу тщательно размешать.При
желании в пюре можно добавлять сы-
рое яйцо.
Запеченный картофель
Картофель под майонезом
600 г картофеля, I луковица, 3 ст. л.
майонеза, 50 г тертого сыра, / ч. л. тмина
Картофель очистить, порезать лом-
тиками и выложить в форму для запе-
кания, посыпав порезанным луком.
Всю поверхность равномерно покрыть
слоем майонеза и запекать под крыш-
кой 6—7 минут при полной мощности.
Затем посыпать тертым сыром и
тмином и прогревать еще 3—4 минуты
на средней мощности.
Картофель с семенами
500 г картофеля, I зубчик чеснока,
176
Зет, л. сметаны, 50 г тертого сыра, / ст.
л. масла, по 1 ч. л. семян кунжута, подсол-
нечника и тыквы, соль, перец по вкусу
Картофель очистить, положить в
кастрюлю, влить 3 ст. л. воды и варить
4 минуты. Остудить, порезать ломти-
ками и выложить в форму для запека-
ния, пересыпав солью, перцем и чес-
ноком.
Сметану смешать с молоком, про-
гревать 1 минуту на полной мощности
и залить этой смесью картофель.
Запекать под крышкой при полной
мощности 3—4 минуты, затем посыпать
тертым сыром, семенами подсолнечни-
ка, кунжута и тыквы и запекать еще
2—3 минуты на средней мощности.
Запеканка по-панкратовски
500 г картофеля, 200 г мясного фарша,
177
2 луковицы, I зубчик чеснока, 50 гр тертого
сыра, соль, перец, лавровый лист
Картофель отварить как в преды-
дущем рецепте, но с добавлением лав-
рового листа и горошин перца.
Нарезать соломкой, выложить по-
ловину картофеля в форму для запе-
кания.
В мясной фарш добавить мелко на-
резанный лук, чеснок, молотый чер-
ный перец и соль. Сверху на картофель
выложить мясной фарш и прикрыть
второй половиной картофеля.
Запекать под крышкой при полной
мощности 4—5 минут, затем посыпать
тертым сыром и подержать еще 2—3
минуты на средней мощности.
Картофель в сметане
10 — 12 маленьких картофелин, I мор-
ковь, 200 г зеленого горошка, 4 ст. л. сме-
178
таны, соль, лук-порей, зелень по вкусу
Картофель для этого блюда лучше брать
совсем маленький, он выглядит аппетит-
нее. Крупный порезать кубиками. Уло-
жить очищенный картофель в глубо-
кую посуду, влить подогретую сметану
и тушить 5—6 минут под крышкой на
полной мощности, потом добавить зе-
леный горошек, морковь, лук и тушить
еще 4—5 минут в режиме медленного
кипения.
Готовый картофель посолить, посы-
пать зеленью и дать выстояться под
крышкой 2—3 минуты.
Картофель с баклажанами
4 картофелины, / баклажан, 1 лукови-
цу, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л.
масла, соль, зелень по вкусу
Картофель порезать и положить в
плоскую посуду, добавить масло и ту-
179
шить под крышкой при максимальной
мощности 5—6 минут.
Баклажаны очистить и выдержать в хо-
лодной подсоленной воде 10—15 минут,
чтобы ушла горечь. Порезать кубиками,
добавить к картофелю и прогревать 3—4
минуты при полной мощности.
Положить нашинкованный лук,
морковь и тушить 7—8 минут при сред-
ней мощности, прикрыв крышкой с от-
верстием.
Добавить чеснок и выдержать под
крышкой 3—4 минуты.
Картофель с грибами
4 картофелины, 100 г свежих грибов,
1 морковь, 7 луковицу, I ст. л. масла, 3 ст.
л. сметаны, 1 ст. л. муки, соль по вкусу
Грибы нарезать и тушить 6—7 ми-
нут на средней мощности под крыш-
кой с маслом, луком и морковью.
180
Картофель нарезать ломтиками и
половину положить в смазанную мас-
лом кастрюлю, на него слой грибов,
сверху остальной картофель.
Тушить под крышкой 6—7 минут.
Картофель с курицей
2 кусочка курицы, 4—5 картофелин,
2 ст. л. сметаны, / ст. л. масла, соль, пе-
рец, зелень по вкусу
Спассеровать в масле лук. Поло-
жить кусочки курицы. Тушить под
крышкой на полной мощности 6—7
минут. Добавить нарезанный кубика-
ми картофель, сметану, влить немно-
го воды, чтобы жидкость только по-
крывала картофель и тушить еще 8—10
минут на полной мощности, пока
картофель не станет мягким.
В самом конце посыпать зеленью
и выдержать под крышкой 5—6 минут.
181
200 г мясного фарша, мускатный орех,
2—3 ст л. молока, соль и перец по вкусу
Картофель, перец и фарш уложить
слоями в стеклянной кастрюле. Каждый
слой приправить солью и перцем.
Яйца, молоко и специи смешать и
вылить в кастрюлю. Нагревать 15 мин
при уровне мощности 10. Дать постоять
5—10 мин.
В яично-молочную смесь можно доба-
вить 50 г тертого сыра.
Картофель с чесноком
На 2 порции:
/ зубчик чеснока, 400 г порезанного тон-
кими кружочками картофеля, соль и перец,
мускатный орех, 100мл молока, 50 г тертого
сыра, 30 г масла
Чеснок порезать вдоль на тонкие ку-
сочки. Широкую стеклянную кастрюлю
хорошо натереть чесноком. В кастрюлю
182
выложить кусочки картофеля, стараясь,
что-бы кусочки не лежали друг на друге.
Картофель хорошо приправить солью,
перцем и мускатным орехом. По желанию
можно посыпать раздавленным чесноком.
Сначала вылить в кастрюлю молоко,
затем добавить масло. Картофель должен
быть весь покрыт молоком и маслом.
Сверху посыпать сыром. Запекать 14 мин
при уровне мощности 10.
Картофель «Дофин»
На 4 порции:
/ кг картофеля, I ч. л. соли, 0,5 ч. л.
свежесмолотого черного перца, молотый
мускатный орех, I яйцо, 1,5 стакана мо-
лока, 200 г тертого швейцарского сыра,
1 зубчик чеснока
Картофель очистить, нарезать тон-
кими кружочками. Смешать карто-
фель, соль, перец, мускатный орех и
183
половину тертого сыра. Добавить яйцо,
молоко, еще раз перемешать.
Глубокую посуду натереть чесно-
ком, смазать маслом, выложить в нее
смесь, посыпать оставшимся сыром,
положить сверху кусочки сливочного
масла.
Накрыть крышкой с отверстиями и
готовить 16—20 мин при уровне мощ-
ности 10. Снять крышку и запекать еще
7—10 мин при том же уровне мощности.
Картофель в молоке
На 1 — 2 порции:
200г картофеля, 0,25 стакана молока,
I ч.л. сливочного масла, зелень, соль
Картофель нарезать кубиками, влить
молоко, добавить сливочное масло, посо-
лить и перемешать.
Готовить под крышкой 11 — 13 мин
при уровне мощности 10.
184
Готовый картофель посыпать руб-
леной зеленью.
Картофель с луком в сметане
На 3—4 порции:
600 г картофеля, 3 луковицы, 5ст.л. сме-
таны, 2 ст.л. сливочного масла, соль
Нарезать лук, положить в кастрюлю с
маслом и готовить 5 мин при уровне мощ-
ности 10.
Картофель, нарезанный кружочка-
ми, перемешать с пуком, добавить 3—4
ст.л. воды и готовить еще 5—6 мин, за-
тем залить присоленной сметаной и на-
гревать 5 минут при том же уровне мощ-
ности. Перед подачей посыпать зеленью.
Картофель со сливками
На 4 порции:
4 стебля лука-шалот, 20 г сливочного мас-
ла, 800 г неразваривающегося картофеля.
185
соль, белый молотый перец, тертый мус-
катный орех, 120 г сливок
Шалот очистить и нарезать маленьки-
ми кубиками. Пассеровать его в масле
3 минуты при уровне мощности 10.
Картофель вымыть, очистить и наре-
зать одинаковы ми кусочками. Уложить
послойно в блюдо, посыпать солью, пер-
цем, мускатным орехом. Сверху выложить
шалот и залить сливками.
Форму накрыть фольгой и запекать
картофель 10—12 мин при уровне мощно-
сти 10.
Картофельная запеканка
На 4 порции:
600г картофеля, 200г сырокопченой еет-
чины, Зяйцо, 120 мл молока, 120 мл сливок,
4 зубчика чеснока, соль, белый молотый перец,
тертый мускатный орех, 30 г сливочного мас-
ла, 2 ст.л. панировочных сухарей.
186
Картофель нарезать тонкими кружоч-
ками, ветчину кубиками или соломкой.
Яйца взбить с молоком и сливками. Чес-
нок крупно порубить, затем вместе с со-
лью растолочь в кашицу и смешать с яич-
ной массой. По вкусу заправить перцем и
мускатным орехом.
Форму обильно смазать маслом и по-
сыпать панировочными сухарями. По-
слойно уложить картофель и ветчину,
сбрызгивая яичной массой. Форму зак-
рыть и обжаривать запеканку 20 мин при
уровне мощности 5.
Картофельно-луковое ассорти
На 4 порции:
2 стебля зеленого лука, 30 г сливочного
масла, 0,25 корня сельдерея, 600г картофеля,
/ зубчик чеснока, 4 ст. л. овощного бульона,
4ст. л. сливок, соль, молотый перец, тертый
мускатный орех.
187
Лук нарезать тонкими кольцами, по-
ложить в растопленное масло и тушить
2 минуты при уровне мощности 10.
Корень сельдерея и картофель наре-
зать маленькими кубиками. Положить в
кастрюлю и сверху отжать сок из чеснока.
Смешать бульон и сливки, посолить,
поперчить, посыпать мускатным орехом.
Соусом полить овощи. Кастрюлю накрыть
и тушить овощи 10 мин при уровне мощ-
ности. 10. Через 5 мин перемешать.
Вне печи подержать еще 2 мин. Подать
к столу в качестве гарнира.
Содержание
Практические советы ............
Салаты....................... 15
Супы..........................40
Вторые блюда	из картофеля.....60
Разные блюда	из картофеля...130
Соусы......................... 161
Рецепты для микроволновой печи 169
Запеченный картофель.......... 176
189
Картошка всегда была одним из
самых излюбленных продуктов
россиян. И это объясняется
не только ее относительной
дешевизной. Она и вкусна,
и полезна, и питательна,
а блюдам, в которых она
используется, нет числа.
Возьмите же на заметку и те
рецепты, что предлагаются
в этой книге.