ш

f t S f - f b

А К

А Д Е М И Я

Н А У К

С О Ю З А

С С Р

М О С К О В С К И Й БОТАНИЧЕСКИЙ САД
И И Н С Т И Т У Т ИСТОРИИ МАТЕРИАЛЬНОЙ К У Л Ь Т У Р Ы им. Н. Я. МАРРА

ДИКИЕ

СЪЕДОБНЫЕ
Под редакцией академика Б. А.

РАСТЕНИЯ
Келлера

ВВЕДЕНИЕ

Многовековая история агрикультуры полна примерами,
когда дикие растения служили человечеству источником
питания, не говоря у ж е об их целебных свойствах, применении в народной медицине. Среди диких, не возделываемых человеком растений есть много таких, продовольственные, технические и лекарственные свойства которых
могут и должны быть используемы и сейчас.
Однако ценные качества многих диких растений используются в действительности в ничтожной степени, в то
время как они могут сыграть свою роль в деле расширения
местных продовольственных ресурсов.
В данной брошюре говорится о диких съедобных растениях.
Мы не включили в свой'обзор те дикие растительные
продукты, которые население хорошо знает и привыкло
собирать, а останавливаемся преимущественно на растениях,
менее известных населению, или таких, на использование
которых не обращалось достаточного внимания, но которые
представляют значительную ценность.
Приводимые в дальнейшем тексте цифры содержания
питательных веществ имеют примерный характер, так как
соотношение этих веществ в одной и той же части растения изменяется в зависимости от времени \іюда. Наиболее
велико это содержание в подземных органах (клубнях, корневищах) к концу вегетации, как правило, осенью.

Растения в последующем обзоре разделены по группам
на основании их местопроизрастания.
Данная брошюра составлена научными сотрудниками
двух учреждений Академии Наук СССР—Секции истории
агрикультуры Института истории материальной культуры
им. Н. Я- Марра и Московского ботанического сада.

I. Б О Л О Т Н О - В О Д Н Ы Е

РАСТЕНИЯ

Среди самых обыкновенных широко распространенных
наших болотных растений есть такие, у которых в их подземных органах — корневищах — очень много крахмала, и
их корневища івюобще представляют легко доступный ценный источник питания.

г

1. Рогоз, куга, чакан широколистный—Typha latifolia L.

N

Высокие стебли и длинные листья рогоза торчат из
воды у берегові, где он нередко образует заросли. Стебли
без узлов, цилиндрические, высотой 2—4 м, листья отходят от основания стеблей, цельнокрайние, широколинейные
(до 2 см шириной), реже почти трехгранные, длииой до 1 ш.
Растение легко узнается по толстым буровато-коричневым
плотным, цилиндрическим женским соцветиям — початкам,
которые после созревания плодиков осыпаются.
Встречается в воде у берегов рек, озер, в речных заводях, болотах.
Распространен во всех районах Европейской .части
СССР, на Кавказе, в< Западной и Восточной Сибири, на
Дальнем Востоке, в Средней Азии.
Имеет утолщенное ползучее корневище с большим коли- •
чествомі крахмала. Например, астраханский чакан содержит
(на сухой вес) до 58°/о крахмала и до 11.7% сахара.
При употреблении очищенное и просушенное корпевище размалывают или протирают через терку и получают муку, из которой можно готовить пресные лепешки,
особенно при добавлении небольшого количества ржаной
или пшеничной муки для придания ей клейкости. Можно
также использовать корневища в печеном виде. Заготовку
корневищ следует производить поздней осенью или ранней
весной, когда в них особенно много питательных веществ.
В пищу употребляются также корни рогоза (в печеном

виде) и молодые стебли (маринованные). Пыльца из мужских соцветий рогоза примешивается к муке, как хорошее
питательное вещество.
Сходное применение имеет другой вид рогоза — узколистный (Typha ang'ustifolia L.).
У этого вида листья более узкие (не шире 4—6 мм). Мужское и женское соцветия расставлены между собой на 3—8 см
(у первого вида они обыкновенно соприкасаются друг с другом). Узколистный рогоз также
имеет широкое распространение и
встречается при тех же условиях,
что и широколистный.

до 1.5 см ширины, плавающие — овальные или немного
стреловидные, торчащие над 'водой — стреловидные, узкие.
Легко узнается по этим стреловидным! листьямі.
Цветки крупные, около 2 смі ширииой, белые, в середине
фиолетово-пурпуровые. Соцветие колосовидное сжатое дли
метельчатое. Из пазух нижних листьев от стебля отходят
длинные побеги с довольно крупными (о лесной орех) на
концах клубнями.
Растет по болотам, озерам и по рекам с медленно
текущей водой. Распространен повсюду в СССР за исключением Средней Азии и Южного Казахстана.
Клубневидные образования съедобны и употребляются
в пиіцу в вареном и печеном
виде
(вкусом
напоминают
каштан). Казакевич пишет,
что
«по своему
составу
клубни стрелолиста не только не уступают обычному
картофелю,
но
являются 1 '
еще в W2 раза менее водянистыми, во
столько
же
раз богаче крахмалом и в
5 раз белком. Единственным отрицательным
свойством отваренных в соленой
воде клубней является некоторая горечь, остающаяся
во рту после их употребления». В Японии
и Китае
близкий
вид
стрелолиста
культивируется.
3. Сусак, оситняг
(украинец.)— Butomus
umbellatus L.

Р и с . 1. Р о г о з ш и р о к о л и с т н ы й .

Р и с . 2.

Стрелолист.

2. Стрелолист— Sagittaria sagittifolia L.
Довольно крупное многолетнее травянистое болотное
растение. Стебель обычно прямостоячий, гранистый, выдающийся над водой, до 1 ім высотой.
Листья различной формы: подводные — тесьмовидные

Торчит из воды или на
топкой земле у берега. Высокое травянистое растение
Р и с . 3. С у с а к .
(высотой от 50 см д о полутора метров). Листья прямостоячие, длинные (до метра длиной), узкие (до сантиметра в поперечнике), плоские, лишь при основании гранистые,
все отходят у самого основания стебля.

Стебель
безлистный
прямой, выше
листьев,
круглый, наверху с зонтиком крупных розоватобелых цветов (до 2.5 см
в диаметре).
Легко узнается даже
в отцветшем
состоянии
по своему крупному соцветию — простому зонтику на верхушке стебля.
Встречается почти по
всему СССР в болотах,
в стоячих и текучих водах, при берегах рек и озер
Имеет толстое сочное
горизонтальное
корневище В пищу идут эти корневища. Их сушат, превращают в муку и пекут
хлеб; едят также в пареном и печеном» виде, например с салом. Высушенные корневища содержат
4'0/о жира, 1 4 % белка и
6 0 % углеводов. Корневища сусака издавна разными народами употреблялись в пищу; а у якутов
до ознакомления с русским хлебом служили глазным источником растительной пищи. Заготовку
корневищ надо производить поздней осенью.
4. Тростник (часто неправильно
называется
камышом) — Phragmites
c o m m u n i s Trin.
Высокое, травянистое,
многолетнее растение (до
4 м высотой), относящеес я к злакамі.

Стебли прямые (соломина) до 1 см толщины, полые,
гладкие, доверху олиственные; листья серо- или сизо-зеленые, длинные, узкие, линейные, суживающиеся к концу,
заостренные, плоские, жесткие, по краям более или менее
шероховатые; влагалище листа • плотно обхватывает стебель. У основания листовой пластинки небольшой валик с
рядом прямых 'ВОЛОСКОВ.
Стебель заканчивается густой (обычно) метелкой 2 0 —
50 ем длиной. Колоски около 1 см длиной, они темінофиолетовые или ;бу.ро-фиолетовые, реже желтоватые.
Тростник развивает мощные, толстые, длинные подземные (редко 'надземные) корневища.
Обычен по болотам, зарастающим озерам, плавням, заливным лугам, берегам» рек и озер, по пескам с близкими
грунтовыми водами. Особенно много в низовьях рек, г д е
часто образует обширные заросли.
Распространен по всему Союзу, кроме крайнего севера.
Молодые, еще не развернувшиеся побеги тростника содержат много сахаристых и белковых веществ, могут употребляться в пищу в сыром виде. Из высушенных и размолотых корневищ можно приготовлять хлеб.
5 и 6. Водяные лилии, кувшинки

или кубышки

Хорошо известные населению водные 'растения с крупными плавающими на воде сердцевидно-овальными или
сердцевидно-округлыми листьями и крупными, как бы плавающими на іводе цветами.
У нас есть белые водяные лилии с белыми цветами; это
виды Nymphaea .alba L., Candida Presl'. и itetragona Georgi. Есть
также желтые водяные лилии или кубышки с желтыми
цветами—Nuphar bteum Sm. и более мелкие в своих листьях,
цветах и пр. 1— Nnphar pumilum DC. Водяные лилии встречаются в озерах, старицах, по заводям и в реках на местах
с тихим течением», в болотах, образуя заросли.
Распространены почти во всех .районах Европейской
части СССР и Сибири. Образуют под водой на дне толстые
ползучие корневища, богатые крахмалом. 'Эти корневища
могут служить для приготовления муки іи получения крахмала. Заготовку корневищ надо производить осенью. Избыток дубильных веществ из них удаляется простым вымачиванием порезанных корневищ или полученной из них муки
в воде.

Молодые корневища Nymphaea alba L. на Кавказе идут
9 пищу в жареном или вареном виде.

Р и с . 5.

Белая

водяная

лилия.

Р и с . 6. Ж е л т а я в о д я н а я

длиннозаостренные, острошершавые, особенно по краям;
метелка большая, '.до 40 с м длиной, развесистая; колоски
несколько - сплюснутые, 3—5-цветковые,
продолговатые,
1
7—10 мм длины. ,
' Из других водно-болотных растении пищевого значения
можно отметить еще

лилия.

Семена водяных лилий в поджаренном виде могут служить заменой кофе.
і
7. М а н н и к — O l y c e r i a fhiitans R. Br.
Растение из семейства злаков. Имеет широкое распространение в Европейской части СССР по лесным р у ч ь я м ,
болотистым лугам, торфяным выработкам и т. н. ь некото
рых местах Швеции, Польши, Восточной Германии. Венгр«*
• у нао на северо-западе собирают зерна этого расте
иия и ободрав у них бурую оболочку, готовят из них
^ ш у По Ш?реккеру, «крупа, полученная из^зерна^манника
при варке сильно разбухает, имеет приятный вкус и очень
питательна^
тельно

ман

ника

содержат приблизи-

« сахара, 9.7% белка, 0.43ЭД жира

при 13.5°/о воды и 0.61"/(j золы.
Вот некоторые характерные признаки этого злака.
Кппневише ползучее; стебли прямостоящие, до 1.5 м.,
л е г к а
шероховатые! в нижней части с прижатым«, не
ц м т у щ г ш и
ветвями; листья 6 - 1 2 М ширины, плоские,
0

Р

Р и с . 7. М а н н и к .

Р и с . 8. В о д я н о й

орех.

8. Водяной орех или чилим—Trapa natans L. 9. Камыш приморский—Scirpus maritimus L.
Водяной орех растет в воде и образует здесь довольно
крупные плоды до 2.5 смі с 4 острыми колючками.
Под твердой оболочкой находится э плоде белое ^съедобное
ядро. Оно представляет питательный и вкусный продукт.
Семена содержат, по Вемеру, 20 % сырого белка, 52 % крахмала, 0 . 7 % жира. Прежде водяной орех был культурным
растением, но теперь это дело забыто. Плоды іводяіюго
ореха употребляются в сыром я т р е н о м виде, ai также в
виде муки и крупы. Использование водяного ореха ограничивается тем, что щ обширной области своего распространения |ОН встречается редко и в малом количестве и 'лишь
местами в изобилии. Особенно много водяного ореха в
дельте Волги у Астрахани.
(БИБЛИОТЕКА)
\

имени

\В.И..
D ".ЛЕНИНА

х

I

/

Приморский камыш имеет клубни, которые калмыками
употребляются в пищу в вареном и леченом виде. Это
растение из семейства осоковых,
высотой
35—80
см.
Стебель
трехгранный. На верху его находятся обыкновенно 3 расходящихся листа, среди которых помещаются пучки колосьев, имеющих яйцевидное очертание. Шарообразные клубни, величиной с
орешек, образуются на концах
ползучих подземных побегов. Эти
клубни богаты крахмалом.
Приморский камыш в СССР
распространен очень широко до
Архангельска на севере и острова Сахалина на востоке включительно, но массовое распространение имеет в более южной полосе, где нередко встречается заРис. 9. Камыш приморский, рослями на солоноватых заболоченных местах.
II.

РАСТЕНИЯ

МОХОВЫХ

ТУНДР,

БОЛОТ,

ЛЕСОВ

ЛЕСНЫХ
НЫХ

(ХВОЙНЫХ

іПОРУБОК,

ЛУГОВ

И

рых у нас неограниченные запасы. Эти семена ценны в
пищевом отношении и, ів частности, богаты жирным маслом, годным для питания. Хвоя у наших хвойных содержит значительные количества витамина С. Ряд лесных и
луговых растений, например, щавель, крапива, используется
на зеленые щи.
Мы указываем далее дополнительно некоторые растения лесной полосы, -пищевое значение которых менее известно широким кругам населения.
10. Шиповник обыкновенный—Rosa c i n n a m o m e a L.
Хорошо знакомый населению кустарник, который в
СССР распространен очень широко, но преимущественно в

ЛИСТВЕННЫХ).

ЛЕСНЫХ

И

ПОЙМЕН-

и т. п.

Сюда относится много .растений, которые население
хорошо знает и привыкло собирать: разнообразные съедобные грибы, различные іггоды (брусника, черника, клюква,
голубика, морошка, земляника, малина, костяника, ежевика,
рябина, черемуха, калина) и орехи (напр., обыкновенный
лесной орех), жолуди дуба. В Сибири существует промысел собирания семян кедровой сосны, так называемых
кедровых орешков. Надо только все время помнить, что
грибы и ягоды бывают и ядовитые. Из ядовитых ягод в
лесу надо остерегаться плодов — ягод у травянистых растений — ландыша, вороньего глаза, купены, воронца,
у
кустарников — волчеягодника, жимолости. Стоило бы
поработать над улучшением) пищевого достоинства некоторых лесных растительных питательных продуктов, например, над освобождением жолудей дуба от таннйдов. При освобождении от смолистых веществ широко могли
бы быть использованы для питания семена ели « сосны, кото-

Р и с . 10. Ш и п о в н и к .
Слева—бедный витамином С, справа-богатый витамином С. Обратите внимание на
различия в чашелистиках (на более мелких рисунках;.

средней полосе. Он особенно часто встречается и приносит
обильные плоды в заливных долинах более крупных рек,
в зарослях кустарников іна Солнечных склонах и т. п.
Плоды шиповника, вернее сочная наружная мякоть, окружающая подлинные плоды—орешки, очень богата витамином) С. Этого богатства 'нет у другого вида шиповника —
Ro.sa canina L., имеющего в общем более южное распространение. Поэтому важно Отличать обыкновенный вид шиповника от этого второго и других видов, для чего приложена
соответствующая табличка и рисунок. Но в средней полосе

обыкновенный шиповник настолько преобладает над другими видами, что шансы смешать его с (ними невелики.
Сбор плодов шиповника производится в конце, августа, в
сентябре и октябре, в период их полного созревания.
Сбору не подлежат плоды сгнившие, почерневшие, поврежденные насекомыми и т. д. Сушить плоды следует (не
позже чем через 12 часов после их сбора) в сушилках,
печах, при температуре не выше 40° С, рассыпав плоды
топким слоем и перемешивая их. Нельзя сушить -плоды из
солнце, иначе произойдет частичное .разрушение витаминов.
Кондиционные сушеные плоды шиповника должны быть красного или бурЬвато-красного цвета, цельные, не плесневелые,
без сора и по^б^рнних примесей, без запаха, кисловато-сладкого, слегка вяжущего вкуса, влажностью не выше 16°/о.
ТАБЛИЧКА

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НАИБОЛЕЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ ВИДОВ ШИПОВНИКА

1. Чашелистики цельные или изредка, наружные, с единичными
короткими нитевидными перышками, по отцветании к в е р х у направленные, остающиеся при плодах
. . .
2
+ Чашелистики перисто-надрезанные, после цветения отвороченные н а з а д и отваливающиеся з а д о л г о до созревания плодов. Листочки с обеих сторон г о л ы е .
Шиповник собачий — R o s a c a n i n a L .
К а к витаминозное большого значения не имеет, содержит лишь
0 . 2 4 — 0 . 8 5 % аскорбиновой кислоты на сухой в е с мякоти.
•2. В е т в и покрыты г у с т о шитиками и щетинками. В с е шипики
очень тонкие, прямые или слабо изогнутые. П л о д ы обыкновенно поникшие.
Шиповник иглистый — R o s a a c i c u l » r i s L i n d l .
Плоды содержат витамин С, около 2 . 3 % аскорбиновой кислоты
на с у х о й в е с мякоти.
4- Ветви с твердыми,
согнутыми
шипами,
расположенными
по-двое при основании листьев; на цветоносных в е т в я х их часто
нет; кроме более крупных, н е р е д к о
имеются еще много-численные прямые или с л е г к а и-зогнутые шипики и щетинки, особенно в
нижней части ветвей и на молодых нецветущих побегах.
і
Шиповник коричный или обыкновенный — R o s a
c i n n a m o m e a L.
Б о г а т витамином С. М я к о т ь плодов содержит 5 . 5 % аскорбиновой кислоты.

11. Можжевельник

обыкновенный — J u n i p e r u s ' c o m munis L.
Вечнозеленый, очень ветвистый кустарник, достигает в
высоту 1.5—2 ж
имеет шиловидные, жесткие, острые
листья (хвоя), расположенные кольцеобразно, -по три в каждом кольце. Цветки двудомные. Во время созревания пло-

довые чешуи становятся мясистыми и, срастаясь, образуют
ложную 'ягоду черного цвета с сизым налетом. Можжевельник цветет ©ѳс-ной. Плоды созревают на второй год
осенью. Растет іві хвойных |и смешанных лесах.
« В зрелых .плодах можжевельника содержится около
42°/о сахара; из них варят пиво, добывают сахар (можже^л
веловый), масло, вино, варят
Y^jJÉf
морс іи т . д.» (Знаменский).
^ ѵ С ^
Можжевеловые ягоды служат
.
также для лечебных целей.
Сбор ягод можжевельника
производится
осенью,
путем
встряхивания куста или посту^/JjPjO _
кивания палкой по ветвям.
^Слм
if /
Зрелые ягоды легко отпадают
на подостланную под куст рогожу, ^мешок или холст. Сушить ''следует только зрелые
.""ЩДОМ!,^
ягоды буровато- или фиолетоѵ\ѵі W ^ / T l p ^
во-черного цвета, блестящие,
\
иногда с голубоватым 'нале^р^^^^^^Яі^ёі
том, в хорошо проветриваемых
.^ШіГ^"
помещениях, в печах или сушилках, при температуре 40° С.
^ЩС™2*
Недозрелые ягоды, плодоножЧШ^ч^
ки и прочая примесь должны
быть удалены. Кондиционные
'^^'^Йп^
сушеные ягоды должны быть
^/ШУ^ч
черно-бурого, фиолетового двега, иногда с голубым восков ы м налетом, о з а п а х о м (при
ра-стирании) — а р о м а т и ч е с к и м ,
СМОЛИСТЫМ), в к у с о м — с л а д к о віато-пряны-м, в л а ж н о с т ь ю ! н е
выше 2 0 % .

^кк
^
р и с . п . Можжевельник обыкновенный.

12. Хмель—Humulus lupulus L.
Широко знакомое .населению многолетнее вьющееся растение. Листья при основании сердцевидные, дланевидно
3—5-лопастные, с яйцееидным-и заостренными крупнопильчатыми лопастями, верхние листья — цельные.

В женских соцветиях—шишках—прицветники и околоцветник усеяны желтыми железками.
Эти железки содержат в себе горькое вещество — лупулин, из-за которого хмель употребляется при пивоварении и в медицине.
Хмель в диком виде растет во влажных местах, о лесах
и кустарниках по берегам рек, в 'оврагах и т. п. іи здесь
особенно распространен в средней полосе Европейской
части (СССР. Встречается также в Крыму, на Кавказе, в
Сибири, на Алтае, ;в Тянь-Шане.
Молодые подземные побеги ^потребляются ів пищу,
вместо спаржи, и для зеленых щей, вместо крапиівы.
13. Иван-чай, кипрей—Epilobium angustifolium L.
Травянистое многолетнее растение д о 2 м высотой, с
пурпуровыми цветами, расположенными кистью в верхней
части стебля.
Листья
узкие,
цельнокрайние
или редкозубчатые, заостренные,
сидячие,
многочисленные.
Плоды д л и н н ы е ,
тонкие, на ножке, напоминают стручок. Семена мелкие с белой
летучкой.
Встречается на лесных порубках и пожарищах,
на
опушках,
насыпях, в/ канавах, в
лесу
на песчанистых
почвах.
Обыкновенен
почти по всему СССР
Е полосе хвойных лесов.
Есть также в Крыму, на
Рис. 13. И в а н - ч а й .
Кавказе, в Тянь-Шане.
«Сладкие корни служат на Кавказе овощыо: из них выпекают хлеб. Молодые
корневые отпрыски тоже съедобны; они идут в супы, а
также вместо спаржи или капусты. Листья употребляются
вместо чая» (Знаменский).
•14

Растения из семейства зонтичных
К этому семейству относятся ценные культурные растения, например, морковь, петрушка, укроп, анис, кориандр.
Есть в этом семействе и дикие пищевые растения. Среди'
зонтичных растений есть (сильно ядовитые. Например, в:
болотах растет цикута, которой можно отравиться. Поэтому
при распознавании диких зонтичных нужно быть особенно
внимательным. Впрочем такие растения, как упомянутые.далее борщевик, сныть, тмин, хорошо распознаваемы и
большей частью знакомы населению.
14. Борщевики—виды Heracleum
Сюда относится наш обыкновенный борщевик — Heracleum sibiricum ù
Высокая трава (до полутора метров высотой), шершаво-волосистая, с грубым толстым бороздчатым стеблем.
Листья с крупными влагалищами, тройчатые, о округло-яйцевидными лопастными
или
перисто-раздельными,
неравнозубчатыми листочками. Соцветия — сложные
зонтики — крупные. Лепестки
желтовато-зеленоватые.
Плод голый, плоский, широкий, длиной 6 — 1 1 , . шириной 4—7 мм.
Встречается на влажных
местах — на лугах, между
кустарниками и т. п. В Европейской части СССР распространен широко, от Архангельска до юга Бессарабии. Есть в Крыму, на Кавказе, в Сибири, в Казахстане Шжунгарское Ала-тау).
На Кавказе и в Крыму
Р и с . 14. Б о р щ е в и к .
встречаются другие
виды
борщевика — Heracleum aspernm MB, pubescens MB,, villoeum
Fisch., на Алтае обилен борщевик — Heracleum dissectum Ledb.
высотой до 2 м. Все эти виды очень похожи но росту и ли15

стьям на обыкновенный наш борщевик, но они имеют белые
лепестки и некоторые другие отличия.
У Іразных борщевиков, собираются молодые листья
(ранней весной), как зелень для щей; нежные молодые
стебли с цветами (еще не развитыми) употребляются в соленом виде (обданные кипятком), а также поджаренные в
міасле с мукой. .Стебли, еще не успевшие з а т в е р д е т ь ^ і ю требляются в Нишу в сыром виде и т. п.
Вероятно, вообще, борщевики можно более широко
использовать в пищу, особенно с предварительной обработкой их для целей кулинарии.
15. Сныть—Aegopodium

очертании продолговатые, трояко-перистые, с тонколинейными, острыми долями; зонтик о 8—16 неодинаковых лучах,
V лепестки белые, плод длиной 3—ЗУа мм, .продолговатый,
слегка сжатый с боков.. Тмин легко узнается по характерному запаху от растертых между пальцами плодов.

p o d a g r a r i a L.

Многолетняя довольно высокая трава (высотой 60 —
100 см). Стебель бороздчатый, наверху несколько ветівистыи,
нижние листья
двояко-троичатые, верхние — тройчатые.
Листочки их яйцевидные, заостренные, остропильчатые по
краю.
Верхушечный
зонтик
о
многих лучах, плодущий, боковые — бесплодные. Лепестки белые. Плод длиной 3 мм,
продолговатый,
слегка
сжатый с боков. Встречается в лесах и между
кустарниками,
нередко как сорное в садах и
парках.
Распространена
широко^
почти по всей
Европейской
Рис. 15. Сныть.
части СССР от Карело-Финской ССР до Бессарабии и на
Востоке до Чкаловской, Саратовской областей включительно, а также в южной полосе Сибири до Байкала, на Северном Кавказе, в Средней Азии (Тянь-Шань).
•
Употребляются молодые неразвернувшиеся листья и
особенно молодые листовые черешки ,в пищу вместо капусты для приготовления щей и ботвиньи.
16. Т м и н - C a r u m c a r v i L.
Двухлетняя трава с веретенообразным корнем; стебель
п р я м о й
наверху
ветвистый, вышиной 3 0 - 8 0 см, листья в

Р и с . 16. Тмин.

Встречается нередко на лугах, в северной и средней
полосе Европейской части СССР. Есть на Кавказе, в Сибири
достигает Байкала. Плоды содержат особое эфирное масло
и служат для придания аромата хлебу. Черкесы готовят из
них муку для хлебопечения. Плоды тмина служат также
приправой к другим пищевым продуктам и употребляются
в медицине. Существует культура тмина.
17. Колокольчики—Campanula.
*На Кавказе и на юго-западе СССР встречается рапуицель, или съедобный колокольчик—Campanula rapunculus L.,
у которого в пищіу употребляются листья как салат и реп2

г

Дикие с'едобпые растения.

17

#

чатые сладкие корни. Листья <и корни съедобны и у других .видов к-олокольчика, которые обыкновенны у нас в
лесах. Сюда относятся колокольчик персиколистный —
Campanula persicifolia JL, широколистный — С. latifolia L.
В листьях ,и корнях колокольчиков содержится у г л е в о д —
инулин. У широколистного колокольчика рекомендуется
брать корень от двухлетних растений, так как более старые корни тверды и негодны в пищу (Знаменский).
В литературе есть указания также на использование в
пищу крапиволистного колокольчика — Campanula trachelium
L. (листья и корни) и репчатовидного — С. rapunculoides L.
(корни). Оба эти вида колокольчиков очень обыкновенны в
средней долосе Европейской части С С С Р — первый в лесах,
второй — по склонам, кустарникам и лугам.
Рапунцель — старое культурное растение.
ТАБЛИЧКА

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ВИДОВ КОЛОКОЛЬЧИКА,
ИМЕЮЩИХ ПИЩЕВОЕ ЗНАЧЕНИЕ

1. С т е б л е в ы е
голые .

листья

узкие,

линейные
.

или

линейно-ланцетные,

+ Стеблевые листья
широкие
(сердцевидные,
сердцевидноо в а л ь н ы е или о в а л ь н ы е ) , в с е г д а ш е р ш а в ы е или в о л о с и с т ы е . С т е б е л ь
прямой, простой (реже в е т в и с т ы й на в е р х у ш к е ) П л о д ы поникшие,
о т к р ы в а ю щ и е с я у основания дырочками
. . . .
.
2. Ц в е т ы крупные (ширина о т г и б а до 2 . 5 см), расположенные
в небольшом числе ( 2 — 6 ) простой к и с т ь ю или одиночные. Ц в е т ы
л а з о р е в ы е , реже б е л ы е . В е н ч и к ш и р о к о - к о л о к о л ь ч а т ы й ( д л и н а е г о
почти равна ширине). Р а с т е н и е м н о г о л е т н е е .

2

3

К о л о к о л ь ч и к персиколистный — « a m p a n u l » p e r s i c i f o l i a L .
+ Ц в е т ы н е к р у п н ы е (ширина о т г и б а не более 1.8 см), располож е н ы большей ч а с т ь ю м н о г о ц в е т к о в о й метелкой,
реже
простой
к и с т ы о и одиночные. К о р е н ь т о л с т ы й , веретенообразный. С т е б е л ь
тупо-ребристый, высокий, б о л ь ш е й ч а с т ь ю простой, о к а н ч и в а ю щ и й с я
длинной, узкой, к и с т е в и д н о й метелкой. В е н ч и к воропковидный, к о л о к о л ь ч а т ы й , ч а с т о д о середины 5 - р а з д е л ь н ы й . Д о л и яйцевидноп р о д о л г о в а т ы е , о с т р ы е , г о л ы е , растение д в у х л е т н е е .
Колокольчик

рапунцель — C a m p a n u l a r a p u n c u l u s

L.

3.

Чашелистики у вполне р а с п у с т и в ш и х с я ц в е т к о в и п л о д о в
вниз з а г н у т ы е , л а н ц е т н ы е , ц в е т к и в большом ч и с л е р а с п о л о ж е н ы
к и с т е в и д н ы м с о ц в е т и е м ( и н о г д а н а с т о я щ е й к и с т ы о ) , более ,или мен е е Іпомикшие.
К о л о к о л ь ч и к репчатовидный — C a m p a n u l a r a p u n c u l o i d e s L .
Р и с . 17 а — к о л о к о л ь ч и к п е р с и к о л и с т н ы й , б " — к о л о к о л ь ч и к р е п ч а т о в и д ІІЫН,
в— к о л о к о л ь ч и к
широколистный,
'г—колокольчик
крапиволистный.

18

'

+ Чашелистики у ц в е т о в и п л о д о в прямо и к о с о стоящие, яйцев и д н о - л а н ц е т н ы е , ц в е т к и немногочисленные, по 1, и н о г д а по 2 — 3
в п а з у х а х л и с т ь е в , н а в е р х у с о б р а н н ы е в малом числе к и с т ь ю , б о л ь шей . ч а с т ь ю прямо или косо с т о я щ и е , д о в о л ь н о крупные, с ресничками
•
•

2»

4

19

не и как (приправа к деще. Корни обоих гравилатов используются при пивоварении. Вот характерные признаки этих
растений.
Многолетние травы из семейства розоцветных. Листья
корневой розетки перисто-лировидные, с более крупной
конечной долей;
стеблевые листья
немногочисленные,
тройчатые или трехраздельные. Цветы белые, слаборозоватые, с карминовыми жилками, или желтые, лепестков 5. Чашечка приросла к цветоложу, состоит из 5 внутренних
крупных и 5 наружных мелких чашелистиков (иод чаши яр,
пестиков много; столбики длинные, 2-членистые; верхний
членик их із а гнут крючком и отпадает, нижний остается на
плоде; плодоложе сухое, цилиндрическое; плод сухой, состоит из семянок.

4. .Стебель ( к а к и л и с т ь я ) с жесткими волосками, о с т р о - у г л о в а тый. Л и с т ь я крупно-неравнопильчатые; нижние и средние — сердцев и д н ы е , с длинными черешками, в е р х н и е - о в а л ь н о - л а н ц е т н ы е , сидячие. Ц в е т к и До 1 или (по 2 — 3 в п а з у х а х л и с т ь е в , верхние сближены
в к о р о т к у ю к и с т ь ; ц в е т о н о ж к и у основания с прицветником; венчик
лазурный (или сине-лиловый, р е ж е белый).
К о л о к о л ь ч и к крапиволистный — C a i r r a r u l a t r a c h ^ H u m L.
-I- С т е б е л ь голый, цилиндрический, к в е р х у с л е г к а т у п о - у г л о в а тый. Л и с т ь я п р о д о л г о в а т о - я й ц е в и д н ы е , неравно-городчато-.чубчатые ;
заостренные, в е с ь м а тонкие, па обеих сторонах с редким мягким
пушком; нижние , — с у ж е н н ы е в к р ы л а т ы й черешок, с л е т к а сердцев и д н ы е , в е р х н и е — • с и д я ч и е , ' л а н ц е т н ы е . Ц в е т к и по il в
пазухе
листьев,
верхние в короткой к и с т и , прямостоящие,
лазоревые
( с в е т л о ф и о л е т о вые, реже б е л ы е ) ; чашечка большей ч а с т ь ю г о л а я ;
ц в е т о н о ж к и — пониже середины с д в у м я прицветниками.
Колокольчик

широколистный — C a m p a n u l a l o t i f o l i a

18.

L.

ТАБЛИЧКА ДЛЯ

Гравилаты—Geum.
В средней
полосе
Европейской части Союза ССР очень обыкновенны два вида гравилатов,
для
которых
указывается
пищевое
значение. Это — гравилат
городской ---

Geum

urbanum

гравилат

L.

речной

Geu\m rival'e L.

:

и

—

Первый
из
них
встречается как сорное
в парках, рощах, второй — по
сыроватым
лесам, кустарникам
в
пойме рек, по оврагам,

канавам.

Рис. 18. Гравилат городской.

У обоих свежие молодые
листья
могут
служить салатом. Кроме того, у городского
гравилата его корень,
под именем гвоздичного корня, употребляется
в народной медици-

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ВИДОВ

ГРАВИЛАТА

1. Цве.ты — с л а б о р о з о в а т ы е , с карминовыми жилками, поникшие;
п л о д о л о ж е « а длинной ножке, равной чашечке; верхний членик с т о л бика д о самой в е р х у ш к и в о л о с и с т ы й и почти равен нижнему.
Г р а в и л а т речной — G e u m ri v.. le L
+ Ц в е т ы — ж е л т ы е , торчащие или о т к л о н е н н ы е ; п л о д о л о ж е на
н о ж к е , н е превышающей половины чашечки; верхний членик с т о л бика д а верх-ушке голый и в 3 — 4 раза короче н и ж н е г о . Ч а ш е ч к а
по отцветании о т о г н у т а я . С т е б е л ь и ц в е т о н о ж к и покрыты короткими,
редкими и б о л е е длинными мягкими, белыми волосками.
Гравилат

г о р о д с к о й t— G e u m

urbanum

L.

19. Алтей лекарственный, просвирняк—Althaea
officinalis L.
Многолетнее травянистое растение из семейства лросвирнякоівых или мальвовых. Имеет довольно широкое распространение в Европейской части СССР (кроме севера) и
Западной Сибири,, в том числе на Алтае. Есть © Крыму, на
Кавказе, © Средней Азии. Встречается на влажных лугах,
в, зарослях кустарников по сырым .местам. Много в поймах
более крупных рек (например, Волги, Дона).
Кореи алтея лекарственного' употребляются в медицине,
по имеют также пищевое значение. Местами население
много выкапывает этих корней для сбыта в аптеки и потому знакомо о ними. Корни пригодны для питания в измельченном и отваренном виде.
Никитинский пишет о них: «Двухгодовалое корневище
собирается осенью, причем главный деревянистый корень

не используется; беірутся боковые корни; они очищаются
о т (кожицы Я сушатся. Алтейный корень слизнет, сладковат; водный отвар окрашивается иодом в синий цвет от
присутствия крахмала».
По Вемеру, в корне содержится слизи 3 5 % пектина
11%, крахмала 3 7 % сахарозы 4 %, аспарагина «левого» до
2 % есть яблочная кислота. Количество сахарозы может

семянок, трескающихся вдоль шва. Семянки по спинке
округлые. Ребятишки едят плоды этого растения. Другой
вид того же рода называется ѵшток-розой и разводится ради крупных ярких цветов в селах Украины и других местах. В семенах у
шток-розы содержится около 12% масла, которое близко к льняному.
20. Очиток заячья капуста—Sedum m a x i m u m Sut.,
очиток пурпуровый — S e dum p u r p u r e u m Link.

Р и с . 19. А л т е й

лекарственный.

достигать 1 0 . 2 % Вообще количество сахарозы, слизи и
других веществ меняется по временам года. Зола богата
фосфатами.
Характерные черты алтея лекарственного таковы. Растение высокое, до 125 см, бархатисто-войлочное. Стебель
прямой. Листья яйцевидные, острые, неравномерно зазубренные, 3—5-лопастные, при основании сердцевидные. Цветоножки со многими цветами, значительно короче 'листьев
и чашечки. Цветы в пазушных пучках, скучены у верхушки стебля, правильные, Двуполые. Чашечка пятизубчатая о подчашием о 7—9 листочках. Лепестки слегка выемчатые, розоваггые. Плодолистики многочисленные. Плод
дробный из многочисленных, отделяющихся друг от друга

Оба очитка представляют собой растения из семейства толстянковых и лег-:
ко узнаются по своим плоским толстоватым мясистым
листьям. Оба очитка встречаются почти по всей Европейской части СССР и Сибири. Очиток заячья капуста
растет по более сухим местам, например, на песчаных
полянах -в сосновых лесах,
на юге в кустарниковых и
травянистых степях и на песках. Очиток пурпуровый характерен для заливных лугов и зарослей кустарников
на них, например, в долине
р. Волги.
«Листья и побеги сочны,
нежны и очень приятного
вкуса, слегка кисловаты, с
легкой горечью, поэтому д
Р и с . 20. О ч и т о к з а я ч ь я к а п у с т а .
свежем виде их употребляют для приправы салатов и
винегретов, а вареные в виде супов, пюре, примесей... Благодаря сочности и мягкости удовлетворительно скваши-

ваются». По Вемеру, в листьях очитков много яблочнокислого кальция, есть и свободная яблочная кислота.
Характерные признаки д в у х упомянутых видов. Листья
мясистые, плоские, очередные или супротивные. Ц в е т ы в
разветвленном щитковидном соцветии, правильные. Чашечка
5-раздельна-я, лепестков б, тычинок 10, из них 5 супротивных лепесткам прикреплены к последним; пестиков 5.
Плод — из листовок с мелкими многочисленными семенами.
ТАБЛИЧКА

ДЛЯ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

ВИДОВ

ОЧИТКА

1. Ц в е т ы з е л е н о в а т о - б е л ы е , в г у с т ы х м е т е л ь ч а т ы х с о ц в е т и я х ,
л е п е с т к и прямые, оттопыренные, к в е р х у ж е л о б ч а т ы е , к о н ч а ю щ и е с я
остроконечием. Л и с т ь я большей ч а с т ь ю супротивные или мутовчатые (по 3 ) , п л о с к и е , яйцевидные или п р о д о л г о в а т ы е , тупые, неравноз у б ч а т ы е ; нижние л и с т ь я с широким основанием, прочие у основания
с л е г к а с е р д ц е в и д н ы е , с т е б л е о б ъ е м л ю щ и е . С т е б е л ь прямой или приподнимающийся, в ы с о т о й 3 0 — 7 0 см.
Очиток з а я ч ь я к а п у с т а — Sert urn m a x i m u m S u t .
+ Ц в е т ы р о з о в ы е или пурпуровые. Л и с т ь я супротивные или очер е д н ы е , п л о с к и е , . п р о д о л г о в а т ы е ; нижние л и с т ь я постепенно с у ж е н ные в короткий черешок, верхние силячие с округлым основанием,
неравнопильчатые. Л е п е с т к и н а д серединой о т о г н у т ы е , у в е р х у ш к и
почти плоские, с малозаметным острием. В ы с о т а растения 3 0 — 6 0 см.
Очиток пурпуровый — S d u m p u r p u r e u m L i n k .
III. Р А С Т Е Н И Я

ЮЖНЫХ

ІИ Т Р А В Я Н Ы Х

СТЕПНЫХ

СТЕПЕЙ,

ЛЕСОВ,

А ТАКЖЕ

КУСТАРНИКОВЫХ

ПОЛУПУСТЫНЬ

В степных лесах много бывает дикой яблони и груши,
свидины, боярышника, іві кустарниковых степях — терна и
вишни, которые местами образуют своеобразные «дикие
сады».
Из кустарников с о съедобными ягодными плодами в
степных областях отметим еще кизильник — Cotoneaster, из
травянистых растений клубнику — Fragaria viridis Ducti.
В более южной сухой полупустынной и пустынной полосе встречается лох или д ж и д д а — дикая маслина (Еіаеagnus). Немало съедобных ягод и орехов есть на юге в
защитных лесных полосах. Съедобны плоды широко разводимой ів более южных местностях шелковицы (Morus).
В полупустынях и пустынях на песках встречается
кумарчик — AgriophyHum arenarium L. — растение из семейства лебедовых. По Казакевичу, казахи издавна пользовались семенами этого растения как лакомством в слегка
поджаренном виде и для приготовления из муки лепешек.
24

Семена кумарчика д#ют продукт высокого питательного и
вкусового качества, что зависит от того, что в них много
белка, крахмала и жира.
Д л я закрепления песков, нередко разводят крупный
з л а к — п е с ч а н ы й . к а м ы ш или песчаный овес — Elymus giganteus Vahl., который встречается на песках и в диком состоянии. Из его зерен можно приготовлять муку.
Т а к ж е употребляются -зерна другого близкого »вида—
Elymus arenarius L,., который встречается у нас на приморских песках на .севере Европейской ічасти С С С Р . В Исландии муку это$о вида примешивают при приготовлении
хлббз
Среди диких растений степей, полупустынь и пустынь
есть клубне- и корнеплоды пищевого значения. Некоторые
из них указываются дальше.
21. Зопн^Гк» или железняк к л у б н е в о й — P h l o m i s t u b e r o s a L .
Травянистое 1 многолетнее растение из семейства губоцветных. -Корни длинные, утолщенные в- шаровидные клубни;
стебель 5 0 — 1 5 0 см, прямостоячий, простой или ветвистый,
темно-буровато-лиловый, нижние листья на черешках, широкотреугольные, с глубоким сердцевидным основанием и
туповатой верхушкой; средние — на более коротких черешках, сердцевидно-продолговатые; верхние — почти сидячие, длинно-треугольно-ланцетные; все крупногородковые, с верхней стороны темнозеленые, голые, с нижней
с в е т л ы е и опушенные; цветочные мутовки густые, более
или менее расставленные; цветки 15—20 мм длиной, грязнорозовые, снаружи беловойлочные.
Характерное растение нашей степной полосы, встречается от Украины и до Якутска в Сибири. На юго-востоке Европейской части СССР — по травяностепньш западинам. В южной части лесной области—на сухих солнечных
склонах, известняках, песках. Е с т ь в Крыму и на Кавказе.
Калмыки употребляют в пищу клубни зопника в вареном
и печеном виде. Иногда их сушат, толкут. Используют их
еще при приготовлении молочной каши.
Мучнистые клубни зопника идут в пищу т а к ж е на Кавказе. На сухих лугах и в травяных степях имеют более или
менее широкое
распространение чина клубненосная —
Lathyrus tuberosus L. и таволга шестилепестная или земляные' орешки — Filipendula hexapetala Giliul.

У чины «в пищу на Кавказе употребляются утолщенные
корни, величиной с лесной орех; их очищают и варят в
соленой воде; по вкусу они
âéâ
напоминают компот; в сыЛУжР
ром виде имеют неприятный
вкус»
(Знаменский).
Есть
^Жр
также указания на употреб. ление
клубней
«земляных
орешков» в пищу.
22. Козелец испанский,
сладкий
корень—Scorzon e r a hispanica L., a также
другие виды S c o r z o n e r a
Многолетнее травянистое
растение из сложноцветных,
корень толстый, цилиндрический, мясистый; стебель 6 0 — ,
130 см, прямостоячий, густо
покрыт листьями, ветвистый,

острошершавые; нижние — эллиптические, заостренные, сидячие, полустеблеобъемлющие, реже все листья линейные;
корзинки цветов одиночные на конце стебля и ветвей, обертка 20—30 мм длиной, листочки ее яйцевидно заостренные, по
краям слегка шерстисто-опушенные; ячейки на цветоложе
по краям шерстисто-ресничные; цветы ісветложелтые; семянки 15—16 ммі длиной, краевые с 5 выдающимися остробугорчатыми ребрышками, снабжены летучкой.
Характерное растение степной полосы в Европейской
части СССР. Есть в Крыму и на Северном Кавказе. Разводится. Листья могут служить для выкормки шелковичных
червей. В корнях содержится много углевода — инулина.
Они представляют вкусную, легко лереваримую овощь.
Идут в пищу по удалении кожицы, как цветная капуста
или спаржа, а также в супы. Особенно хорош корень, под жаренный в масле.
Несомненно и некоторые другие виды Scorzonera, встречающиеся ві нашиіх степях, полупустынях и пустынях, представляют большую или меньшую пищевую ценность, но еще
мало изучены іві этом отношении.
В низовьях рек Волги и Урала встречаются виды Sfcorzonera, имеющие под землей клубни (Scorzonera tuberosa
Pall., Sc. pusilla Pall.). Местное населёние употребляет эти
клубни ів вареном и печеном виде, сушит и толчет их. У
Scorzonera pusilla, как я сам іиспытал, клубни хорошо с ъ е добны и вкусны даже в сыром состоянии. Однако эти виды
Scorzonera встречаются в относительно небольшом количестве, а при введении их в культуру, вероятно, некоторым
препятствием, особенно на первое время, будет медленное
развитие клубней.
К о з е л е ц — S c o r z o n e r a L.

Р и с . 21. З о п н и к к л у б н е н о с н ы й .

Р и с . 22. К о з е л е ц

испанский.

голый или слабо паутинистый; листья зеленые или сизоватозеленые, по краям очень мелкозубчатые, отчего края
26

Многолетние травы из сложноцветных. Листья линейные
или линейно-ланцетные, целыюкрайнйе. Цветки желтые,
реже розовые, язычковые, собраны в корзинки и окружены многорядной оберткой с неравными, зелеными черепитчато расположенными листочками; наружные — яйцевидные, внутренние — ланцетные, по краям перепончатые. Семянки линейно-цилиндрические, с летучкой, состоящей из
рыжеватых перистых волосков, часть которых (внутренняя)
имеет продолжение в виде более или менее короткой зазубренной ости.

ТАБЛИЧКА

ДЛЯ

ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДВУХ
ВИДОВ

КЛУБНЕНОСНЫХ

КОЗЕЛЬЦА

1. Семянки ш е р с т и с т о - п у ш и с т ы е . Стеблей н е с к о л ь к о из одно-го
к о р н е в и щ а . Л и с т ь я линейно-ланцетные. Обертки корзинок длиной
о к о л о 10 мм.
Козелец клубненосный — S c o r z o n e r a t u b e r o s a

Pall.

+ Семянки голые, С т е б е л ь обыкновенно один, прямостоячий.
Л и с т ь я узколинейные, -почти нитевидные. О б е р т к а корзинок длиной д о 28 мм.
К о з е л е ц імаленький — S c o r z o n e r a p u s i l l a P a l l .

23. Виды

козлобородника—Tragopogon.

Это двухлетние травы из семейства сложноцветных. Листья при основании расширены, кверху сужены. Цветы в
соцветиях — корзинках — одни
только язычковые, желтые. Листочки обертки однорядные. Плоды — семянки с летучкой из волосков.
Козлобородник
большой —
Tragopogon
majus
Jacq.
имеет
стебель
высотой
30—100
см.
Ножки цветочных корзинок вздутые при плодах. Корзинки крупные, длиной 50—60 мм. Листочков
обертки
10—12.
Обыкновенное
растение в южной и средней полосе Европейской части СССР.
Есть в Крыму и на Кавказе.
Встречается в степях, .на степных
склонах, иногда на сорных местах.
Козлобородник
луговой —
Р и с . 23.
Козлобородник
Tragopogon
pratense
L.
с менее
луговой.
крупными
корзинками,
длиной
3 0 — 4 0 мм, у которых ножки почти не -вздутые. Имеет
более широкое распространение в Европейской части
СССР и в Сибири. Есть в Крыму и на Кавказе. Встречается в степях и на лугах. Есть еще другие виды козлобородника в нашей стране.
У козлобородников употребляются в пищу корни и молодые стебли и листья. Выкапывать корни надо осенью у
однолетних растений (только с прикорневыми листьями).
28

При варке в соленой воде свойственный сырым корням
горький в к у с исчезает. Стебли рекомендуется прокатывать
между ладонями для освобождения от (горького млечного
сока. -

Крестоцветные

К этому семейству относятся ценные культурные растения, в том числе корнеплоды, напр., репа, редька, редиска. Дальше указываются более ценные дикие корнеплоды
из того же семейства.
24. Катран татарский—Crambe t a t a r i c a Sebeok и другие
9
виды катрана
Растения с крупными прикорневыми листьями и раскидистым сильно метельчато-ветвистым соцветием, часто типа
«перекати-поле». Корень в верхней части утолщенный, мясистый.
Виды катрана встречаются в полосах (зонах) степей,
полупустынь и- -пустынь. Катран приморский или морская
капуста растет на приморских песках.
Распространение видов катрана: Европейская
часть.
СССР, Западная Сибирь, Крым, Кавказ, Средняя Азия.
У катрана татарского, приморского и некоторых других
все растение съедобно.
По Мальцеву, молодые стебли катрана в Каменной степи,.
Воронежской области, собирались населением целыми мешками как овощь, которая съедалась сырой и варилась как
капуста. Съедобны и корни катрана -татарского. Отвар на
них считается укрепляющим для детей.
На рис. 24 представлен среднеазиатский вид катрана—
Crambe Kotschyana Boiss., корни которого тоже употребляются s пищу.
25. Крупноплодник—Megacarpaea laciniata DC.
Встречается в полупустынных и пустынных низовьях рек
Волги и Урала и дальше ві Средней Азии, г д е есть другие
виды этого рода. Невысокое (20—40 см) растение с прикорневыми и стеблевыми листьями. Цветочный стебель с
міетельчатым соцветием. Лепестки фиолетово-розовые. П л о д относительно крупный плоский стручок с широким крылом
по краю.

Имеет толстые сочные корни, годные в пищу. ГІо анализам В. В. Фофонова, в сухих только что плодоносивших
клубнях оказалось около '54% углеводов (крахмала, сахара,
декстринов), 5.6°/о протеина.

Пищевую ценность имеют, вероятно, корпи и других
наших видов крупноплодника.
В полупустынях и пустынях есть вообще немало растений типа клубне- и корнеплодов. О некоторых имеются в
общем довольно скудные указания на их пищевую цен-

ность (кроме упомянутых здесь, например, для зонтичного
Ferula longifol'ia Fisch.), о других вопрос остается невыясненным.
IV, С О Р Н Ы Е

РАСТЕНИЯ
/

Непосредственно около себя ца полях и ісорных местах
легко найти дикие растения, которые имеют известную дополнительную или даже самостоятельную ценность в пищевом отношении.
Благодаря невольному отбору при очистке посевного
материала- оорнополевые растения по размеру своих плодов
и семян часто приближаются к соответствующим культурным растениям и как бы выдвигают себя кандидатами для
культуры. Через стадию сорняка на полях прошли, повидимому, овес и гречиха.
Сорняк с ядовитыми семенами — куколь — одно время
культивировался для переработки его семян на спирт.
Злаки из рода щетинника — Setania P B и Set. viridis P B
являются сорняками в посевах проса и имеют зерна, сходные по размерам и форме с зернами проса. Поэтому этим
видам) щетинника дают еще название просянки. Зерна просянок могут служить источником пищи, например для приготовления каши.
На Нижней Волге пекут вкусные пироги с ягодами сорного растения — поздники, или черного паслена — Solanum
nigrum L.
Мы дальше коснемся пищевого значения таких обыкновенных сорных .растений, как одуванчик, цикорий и лопухи.
26. Одуванчик обыкновенный—Taraxacum
Wigg.

27. Цикорий—Cichorium intybus L.
Цикорий разводится ради корней, которые в поджаренном и размолотом виде используются для примеси к кофе.
Цикорий имеет у нас в СССР очень широкое распространение как сорное растение. Он легко узнается по своим
соцветиям-корзинкам, которые состоят только из язычко-

officinale

Совсем молодые листья одуванчика используются как
салат, известный за границей в продаже под французским)
названием «писанли». Вареные листья употребляются как
шпинат. Корни в поджаренном виде служат для замены
кофе. Количество углевода-инулина в корне осенью доходит
почти до 40°/о на сухой вес. В корнях есть горькое вещество тараксации. Если бы найти способ его легкого удаления, то корни одуванчика получили бы гораздо большее
пищевое значение. Инулин можно перерабатывать на фруктовый сахар, который слаще нашего обыкновенного сахара.

Р и с . 2 7 . Цикорий.

вых голубых цветов. Но эти корзинки бывают раскрыты
только в более hjjh менее ранние утренние часы, а также
в пасмурную погоду. Цветочные стебли у цикория ветвистые, зеленые, прутьевидные, кажутся наверху почти безлистными» так как листья здесь мелкие. Внизу стебель
окружен розеткой более крупных прикорневых листьев,
струговидных или выемчатоперисто-надрезных.
Корень дикого цикория также имеет большую пищевую
ценность. Количество углевода-инулина в корнях у дикого
3

Дикие с'едобные растения.

33

цикория из Московской области составляет приблизительно 49 %. Более широкому пищевому использованию этих
корней и здесь мешает присутствие горького вещества, которое впрочем безвредно для человека.
28. Виды лопуха—Lappa
Двухлетние травянистые растения из семейства сложноцветных. Хорошо распознаются по своим соцветиям-корзинкам, у которых наружные листочки шиловидно-заостренные, крючковатые на концах. Благодаря этим крючкам

щавелем, уксусом и т. п. для превращения инулина в очень
сладкий сахар (фруктовый или левулезу).
V. Л У К И

И НЕКОТОРЫЕ

ДРУГИЕ

ЛУКОВИЧНЫЕ

РАСТЕНИЯ

Везде встречаются те или иные виды лука, и многие из
них имеют піротивощынг.отное значение. и вообще укрепляют здоровье.
Далее мы отмечаем некоторые виды дикого лука, получившие более широкую (известность, но несомненно у населения есть ісвой опыт по отношению к другим местным
видам лука, и этот опыт, конечно, надо использовать.
29. Виды лука и чеснока—Allium

обертки сильно запутываются в шерсти, легко пристают к
1
одежде.
Есть несколько видов лопуха, которые встречаются в
сорных местах, на пустырях, у дорог, по берегам речек
и т. д.
У лопухов можно использовать в пищу корни, которые
богаты инулином. Надо (собирать для этого сочные нежные
корни осенью первого года жизни растения. Мука из высушенных корней лопуха, смешанная с двойным количеством
ржаной муки, может служить также для выпечки хлеба,
поджаренный корень — для примеси к кофе. Рекомендуют
еще варить тонко измельченный корень с кислым молоком,

Дальше дается сравнительная табличка для распознавания 7 видов лука из тех, 'для которых з литературе есть
указания наі их пищевое значение. Выбраны виды, особенно
широко распространенные и некоторые наиболее ценные.
Сначала приводятся данные о распространении этих луков и об их пищевом использовании (эти вторые данные,
большей частью, по Знаменскому).
Л у к у г л о в а т ы й и л и м ы ш и н ы й ч е с н о к — на
лугах ві Европейской части СССР и Западной Сибири. Идут
в пищу листья. Зелень 'этого лука местами продается на
базарах.
Л у к с к о р о д а — на лугах, :в долинах рек, в более
северной полосе Европейской части СССР, в Сибири, на
Дальнем Востоке, в горах 'Кавказа и Центрального ТяньШаня. Съедаются листья.
Л у к к р у г л ы й — преимущественно как сорное в посевах в Европейской части СССР (за исключением севера)
и на Кавказе. Употребляются в пищу листья до цветения.
Л у к о г о р о д н ы й — на лугах и менее сухих степях в
Европейской части СССР '(глазным образом в средней полосе). Идут в пищу листья и луковицы.
Л у .к к р у г л о г о л о в ы й — ,в степях Европейской части СССР, также на Кавказе, где собирают его рано весной до образования цветочной стрелки.
Л у к п о б е д н ы й , ч е р е м ш а — в лесах и на лесных
лугах на крайнем востоке Европейской части СССР, ві Сибири, на Дальнем Востоке, на Кавказе.
-Никитинский про этот лук пишет: ,«Это — выдающееся
возбуждающее и вместе антискорбутное средство, почему
3*

35

делают большие иногда запасы его, особенно в Сибири, г д е
черемши много. Она собирается крестьянами подтаежных
селений около 20 мая. В пиіцу идут мясистые стебли, а луковки остаются в земле-. Черемша привозится «а сибирские

Л у к м е д в е ж и й , ч е р е м ш а — в тенистых лесах
Кавказа, местами также на равнинах средней полосы Европейской части СССР. Идут в пищу лцотья в свежем и
соленом виде. Луковицы, собранные осенью, заменяют чес
нок.
ТАБЛИЧКА
ДЛЯ

Рис. 29. а — л у к медвежий, б — л у к

угловатый.

базары и раскупается на-расхват. В южных уездах Томской губ. аз« апреле — мае отправляются за черемшою в луга
целые караваны о мешками... Стебли едят сырыми; но много
заготовляют впрок, для чего рубят с частью листьев как
капусту и солят или квасят в бочках на ледниках. Черемша
отлична ют другого лука, растущего та Сибири на сухих
местах и тоже собираемого, Іно гораздо позднее».
На Кавказе употребляются в пищу с хлебом и солью
сырые луковицы, собранные таееной до цветения.

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ НЕКОТОРЫХ
КОТОРЫХ

УКАЗАНО

ПИЩЕВОЕ

ВИДОВ

ЛУКА,

ЗНАЧЕНИЕ

1 Л и с т ь я с ланцетной, продолговатой или широкоэллиптической
пластинкой, постепенно или более или менее внезапно суженной в
черешок
Семена шаровидные или почти шаровидные; коробочка
шаровидно трехгранная с широко обратно-сердцевидными створками
+ Листья
нитевидные, полуцилиндрические,
цилиндрические,
линейные, ланцетные, никогда не с у ж е н ы в черешок. Семена угловатые
•
.
•
•
2 Л у к о в и ц а прикреплена к корневищу, с сетчатыми оболочками
С т е б е л ь на »/з— % одетый влагалищами листьев. Л и с т о ч к и околоцветника 4 — 5 мм длиной.
Л у к победный — Allium v i c t o r i a l i s L .
' + Л у к о в и ц а не прикреплена к корневищу. Оболочка луковицы
расщепляющаяся па параллельные волокна. С т е б е л ь при основании
одетый влагалищами л и с т ь е в . Л и с т о ч к и околоцветника 9 — 1 2 мм
длины.
Л у к медвежий — Allium u r s i n u m L .
3 Л у к о в и ц ы цилиндрические, конические, продолговатые или
реже ' продолговато-яйиевидные, одиночные или с к у ч е н н ы е , в с е г д а
прикреплены к корневищу
+ Л у к о в и ц ы шаровидные или яйцевидные или реже продолговато-яйцевидные, лишенные корневищ
4. Л и с т ь я в числе 5 — 6 , сближенные у основания стебля, более
или менее к и л е в а т ы е , н е д у д ч а т ы е , уэко-линейные; чехол в 2 раза
короче зонтика; цветоножки равные, в 2 — 3 раза длиннее околоцветника; нити тычинок немного или на V* короче листочков околоцветника.
Л у к угловатый — Allium a n g u l o s u m L.
4 - Л и с т ь я в числе 1—2 цилиндрические или при основании полуцилиндрические, д у д ч а т ы е , чехол равен или немного короче зонтика, цветоножки неравные, внутренние более длинные, в 2 — 3 раза
короче листочков околоцветника, реже равны ему; нити тычинок
в 2 — 3 раза короче листочков околоцветника.
Л у к скорода ( л у к резанец) — A l l i u m s c h o e n o p r a s u m L .
б. Нити внутренних тычинок у 4 s — * / в в ы с о т ы т р е х р а з д е л ь н ы е
с нитевидными боковыми зубцами; чехол в 2 раза короче или немного длиннее зонтика
.
+ ' Нити тычинок цельные; чехол в 2 — 3 раза длиннее зонтика.
Зонтик — с луковичками, пучковатый или пучковато-полушарЪвидный,
рыхлый, немного-цветковый. Л и с т о ч к и околоцветника
зеленоватые
или чаще розоватые, 6 — 7 мм длиной, равные, линейно-продолгоза-

і

б

тые, тупые, с закругленной, ч а с т о снабженной очень небольшим копчиком верхушкой.
Л у к огородный — A l l i u m o l e r a c e u m L .
6. Л и с т ь я н е д у д ч а т ы е , линейные. Ч е х о л немного длиннее зонтика; нити тычинок на
короче листочков околоцветника; с т о л бик не в ы д а е т с я из околоцветника.
Лук

круглый

—

ными. В некоторых местностях татары приготовляют
луковиц напиток, заменяющий пиво.

из

Allium rotundum L.

Ч- Л и с т ь я д у д ч а т ы е , полуцилиндрические. Ч е х о л в 2 раза короче зонтика; нити тычинок немного или на Ч* длиннее листочков
околоцветника; столбик сильно в ы д а е т с я из околоцветника.
Л у к к р у г л о г о л о в ы й — A l l i u m s p h a e r o c e p h a l u m L.

В семействе лилейных, кроме лука, есть еще другие
растения, луковицы которых употребляются о пищу.
К таким растениям относится дикая лесная лилия —
сарана и кандык. Описания этих (растений не приводятся,
так как там, г д е они встречаются, население их знает.
30. Сарана, дикая лилия—Lilium Martagon L.
Сарана имеет широкое распространение в лесах средней
полосы Европейской части СССР, .в Сибири. Есть в Западном Закавказье.
«Съедобны луковицы; в Сибири их едят сырыми или
испеченными в золе, или сваренными с молоком и коровьим
маслом. Сушеные луковицы этого и других видов- лилий
употребляются якутами в виде муки для приготовления
молочной каши; киргизы кладут луковицы в овечий сыр
для приправы» (Знаменский).
Для ряда других видов лилий есть указания, что их
луковицы съедобны.
31. К а н д ы к — E r y t h r o n i u m
В СССР есть два вида кандыка: сибирский— Erythronium
bibiricum Kryl. и кавказский — Erythr. cauoasicum Vor.
Первый вид встречается на Алтае и в Восточной Сибири,
второй — в Западном Закаеіказье.
Кандык цветет и, вообще, совершает свою вегетацию
весной.
По Вемеру, в луковицах кандыка на сухой вес содержится около 5 1 % крахмала, 9 . 5 % сахара-глюкозы, 12%
слизей и декстринов и 5% белка. По Знаменскому, народы
Закавказья едят луковицы кандыка высушенными и сварен-

В обширных полупустынных н пустынйьіх областях
СССР во множестве встречаются различные виды диких
тюльпанов—Tulipa. Есть указания, что сравнительно крупные луковицы одного их этих видов — Tulipa schrenki Rgï

употребляются в пищу, хотя Вемер в отношении близкого
вида —Tulipa Gesneriana L. отмечает присутствие в них
сердечного яда (тулипина). Вопрос требует выяснения.
Введение

ЛИТЕРАТУРА

Ф о фонов
І Г р Г

В.

л

В.

С С С Р

Анализы к

Р У

И Т

предыдущей

т

Стр.

*. . . . . . . . . . . . . .

1

L Болотно-водные~ растения

В а с и л ь к о в
Б. П. Ш и п о в н и к в М а р и й с к о й и Ч у в а ш с к о й а в т о н о м н ы х
республиках
М а р и й с к о е г о с ѵ д . и з д а т е л ь с т в о , 1941.
З н а м е н с к и й И. Е . Д и к и е с ъ е д о б н ы е растения. Х и м и к о - т е х н и ч е с к и и
с п р а в о ч н и к , ч I V , Р а с т и т е л ь н о е с ы р ь е . П о д р е д . проф. Б . Н . Л г а бименко, вып. 12. Г о с х и м т е х и з д а т , 1932. О с н о в н о й с п р а в о ч н и к на
русском
языке
по д а н н о м у
вопросу
в отношении
различных
групп растений ' ( в о д о р о с л е й , грибов, ц в е т к о в ы х и д р . ) . С о д е р ж и т
указатель литературы.
К а з а к е в и ч Л . И. Дикорастущие лекарственные, питательные и техн и ч е с к и е р а с т е н и я " К а л м ы ц к о й автономной о б л а с т и . А с т р а х а н ь ,
1929
М а л ь ц е в А— И . О б и с п о л ь з о в а н и и с о р н ы х и д р у г и х д и к о р а с т у щ и х
р а с т е н и й в д о м а ш н е м б ы т у . О н ж е. Н е с к о л ь к о с л о в ' о к а т р а н е —
С г а ш Ь е tatarica J a c q . Т р у д ы ч по п р и к л а д н о й б о т а н и к е и с е л е к ции, т. 13, П е т р о г р а д , 1 9 2 3 .
Никитинский
Я. Я . С у р р о г а т ы и н е о б ы ч н ы е в Р о с с и и источники пищ е в ы х в е щ е с т в растительного и животного происхождения. Мос к в а , 1921.
Р а с т и т е л ь н ы й мир С р е д н е г о П о в о л ж ь я и З а в о л ж ь я ( п о л е з н ы е и в р е д ные * растения).
Под
общей
ред. с т а р ш . н а у ч н
сотрудника
А
Ф
Терехова. Ботанический сад Куйбышевского областного
о т д е л а н а р о д н о г о о б р а з о в а н и я . К у й б ы ш е в с к о е и з д а т е л ь с т в о . 1940
С ъ е д о б н ы е дикорастущие растения Северной полосы России, вып. 1
и 2 . П е т р о г р а д , 1918.
Ш т р е к к е р В . Л ѵ г о в ы е з л а к и . С П б . , 1914.
Янишевский
Д.'Е
К вопросу о в о з м о ж н о с т и к у л ь т у р ы к л у б н е носного солончакового растения — M e g a c a r p a e a lacinlata D C . Прир о д а и с е л ь с к о е х о з я й с т в о з а с у ш л и в ы х о б л а с т е й С С С Р . 1927,

M 1—2.

ОГЛАВЛЕНИЕ
—

работе

_

Там

же
1934—1939

1. Р о г о з ; к у г а , ч а к а н ш и р о к о л и с т н ы й
T y p h a latlfolla L .
2. Стрелолист - Sagittaiia sagittifolia L
3. С у с а к , оситняг (украинск.у; — Lutomus umbellatus L . . .
4 . Т р о с т н и к - - P h r a g m i t e s c o m m u n i s Тгіп
5 и 6 . В о д я н ы е лилии, к у в ш и н к и или к у б ы ш к и
7 . М а н н и к — G l y c e r i a f l u l t a n s R. B r
8 . В о д я н о й о р е х или ч и л и м — Т г а р а n a t a n s L. 9 . К а м ы ш
приморский — Scirpus marltlmus L
.
II. Р а с т е н и я т у н д р , л е с о в ( х в о й н ы х и л и с т в е н н ы х ) , м о х о в ы х б о л о т , л е с н ы х п о р у б о к , л е с н ы х и п о й м е н н ы х л у г о в и т. п. . .
10. Ш и п о в н и к о б ы к н о в е н н ы й — Rosa c l n n a m o m e a L . . . .
П . М о ж ж е в е л ь н и к о б ы к н о в е н н ы й — J u n i p e r u s c o m m u n i s L. .
12. Х м е л ь — Humulus iupulus L
.
13. И в а н - ч а н , к и п р е й — E p l l o b l u m angustlfolium L
Р а с т е н и я из с е м е й с т в а з о н т и ч н ы х
14. Б о р щ е в и к и — в и д ы H e r a c l e u m
15. С н ы т ь — A e g o p o d l u m podagrarla L
•
16. Т м и н — C a r u m c a r v l L
17. К о л о к о л ь ч и к и — Campanula
.
18. Г р а в и л а т ы — G e u m
1 9 . А л т е й л е к а р с т в е н н ы й , п р о с в и р н я к — A l t h a e a officinalis L.
20. О ч и т о к заячья к а п у с т а — S e d u m maximum Sut., о ч и т о к
п у р п у р о в ы й — S e d u m purpureum Link
1!!. Растения ю ж н ы х с т е п н ы х лесов, к у с т а р н и к о в ы х и
степей, а также п о л у п у с т ы н ь
. . . ' . ,

травяных

растения

Подписано к печати 6/IX 1941 г. РИСО №1926-1083 Л143961. Объем 2»/, печ. л., 2,19
уч.-изо. л. Зак. № 4967.
Тираж 50 ООО экз. иена К Н И Г И 45 коп.
Центр, ТИП. HKQ СССР им. Кл. Ьорошилова, Москва, ул. Маркса и Энгельса, 17,

растения

2 9 . В и д ы л у к а и ч е с н о к а — Allium
3 0 . С а р а н а , д и к а я л и л и я — Lilium M a r t a g o n L
31. Кандьік — Erytlironium
•
Литература

9
10
Ii
12
13
14
5
it>
іб
17
20
21
23

25
26
28
29
29
29
32

26. О д у в а н ч и к о б ы к н о в е н н ы й — Taraxacum officinale W l g g .
27. Ц и к о р и й — C i c h o r i u m intybus L. . . . 28. В и д ы л о п у х а — Lappa .
V. Л у к и и н е к о т о р ы е д р у г и е л у к о в и ч н ы е

3
4
5
6
7
8

*
24

2 1 . З о п н и к , или ж е л е з н я к к л у б н е в о й — P h l o m i s t u b e r o s a L, .
22. Козелец испанский, сладкий корень — Scorzonera hispan i c a L., a т а к ж е д р у г и е в и д ы S c o r z o n e r a
23. В и д ы к о з л о б о р о д н и к а — T r a g o p o g o n
.
Крестоцветные
.
2 4 . К а т р а н т а т а р с к и й — C r a m b e t a t a r i c a S e b e o k и другие? в и ды катрана
25. К р у п н о п л о д е н к — M e g a c a r p a e a lacinlata D C
IV. С о р н ы е

Гедактор издательства М. И. Бурский.

3

ѵ

. . . . . .

32
33
34
35
35
38
33
, 4 0

2 0 Pf н 1 9 М