БАБУШКИНЫ РЕЦЕПТЫ
ЧУДО-
ПИРОГИ
УДК 64
ББК 36.99
Т45
Перевод с немецкого
А. Уткина
Титц Ода
Т45 Бабушкины рецепты. Чудо-пироги / Пер. с
нем. — М.: Мой Мир ГмбХ & Ко. КГ, 2005. —
128 с.: ил.
ISBN 3-86605-123-9
Любое, даже самое изысканное, изделие и- магазина не
сравнится с пирогом, сделанным волшебными руками заботли-
вой хранительницы домашнего очага, в который она вложила
свою душу, безграничную любовь, свое щедрое сердце и, нако-
нец, непревзойденное мастерство.
В книге «Бабушкины рецепты. Чудо-пироги» просто и до-
ступно раскрыты секреты приготовления изделий из теста. С ее
помощью вы сможете приготовить как пироги на скорую руку,
так и праздничные десерты.
УДК 64
ББК 36.99
ISBN 3-86605-123-9
© Verlagsgruppe Weltbild GmbH, 2000
© «Мой Мир ГмбХ & Ко. КГ»,
перевод, издание на русском языке,
оформление, 2005
--------
СОДЕРЖАНИЕ
Испеченный на противне пирог —
всеобщая любовь ...........................4
Вкусные пироги из теста с разрыхлителем....5
Сладкая выпечка из дрожжевого теста.......34
Сочная выпечка
из творожно-масляного теста...............64
Не только к Рождеству!....................75
Пироги и хлеб из плотного теста...........93
Маленькие лакомства с противня ..........113
Испеченный на противне пирог —
всеобщая любовь
Пироги с противня благоухают. Пироги с противня и на
вид загляденье. При одном взгляде на них текут слюнки. К
тому же и выпекать их — дело нехитрое: тесто для них не-
затейливо. не приходится ломать голову ни над покрыти-
ем теста, ни над начинкой, ни над украшением — в доме
заботливой хозяйки всегда отышется то, из чего можно их
приготовить. Пироги с противня отменны на вкус и с
фруктовой начинкой, и с ореховой, их хорошо украсить и
обсыпкой, и маком; ну, а разве не объеденье обычный пи-
рожок с капустой, ветчиной или луком? Разве можно усто-
ять перед пирогом из теста с изюмом или лесными ореш-
ками? И неважно — с чем они и из какого теста, будь они
хрустящие или сладкие, или же изобретательная хозяйка
надумала прибавить к сочному тесту приправ — устоять
перед таким соблазном нет никаких сил. Откусишь кусо-
чек — и тут же вспомнится детство, ведь и ваши матушка,
и бабушка, и тетя наверняка не раз потчевали вас лаком-
ствами со своих чудо-противней.
Лакомства эти ничуть не утратили своей популярности и в
наше время. Не только лакомиться, но готовить эти лаком-
ства — удовольствие для тех, кто видит в выпечке не толь-
ко нудный процесс. А как приятно замесить тесто, раска-
тать его, разложить, если понадобится, по формочкам и
проколоть деревянной иглой. Всякому известно, что из те-
ста с разрыхлителем, творожно-масляного теста можно
приготовить истинный кулинарный шедевр, который вдо-
бавок воодушевит вас на воплощение очередной новой
идеи. Ну, так попытайтесь хоть разок испечь что нибудь
вкусненькое на противне. Успеха вам!
4 0хэ
ВКУСНЫЕ ПИРОГИ
ИЗ ТЕСТА С РАЗРЫХЛИТЕЛЕМ
ПИРОГ«СНЕЖИНКА»
400 г муки
250 г сливочного масла
250 г сахарного песка
б яиц
2 столовые ложки пищевого крахмала
1 пакетик разрыхлителя
3 столовые ложки какао
1,5 кг вишен без косточек
Для крема:
1 пакетик порошка для приготовления ванильного пудинга
3 столовые ложки сахарного песка
0,5 л молока
250 г сливочного масла
Дополнительно:
300 г натертого умеренно горького шоколада
Способ приготовления
Взбить в миске масло, постепенно добавляя в него са-
харный песок и яйца, до образования пены. Смешать
муку, крахмал и разрыхлитель теста, после чего, тща-
тельно просеяв полученную смесь через сито, распре-
делить ее равномерным слоем на яично-масляной
массе, а затем все тщательно перемешать. Разделить
тесто на две половины, в одну из них добавить ка-
као. Тесто с какао поместить на предварительно
5 0X5
смазанный маслом или жиром противень и покрыть
вишнями.
Выпекать в разогретой до 200° С духовке. Минут через 30
вынуть противень из духовки и дать пирогу охладиться.
Для приготовления крема смешать до получения одно-
родной массы сахарный песок и разрыхлитель с не-
большой дозой холодного молока. Оставшееся молоко
вскипятить, всыпать в него порошок для приготовле-
ния ванильного пудинга и, непрерывно помешивая,
снова довести до кипения. Снять с плиты и дать охла-
диться, не прекращая помешивать, чтобы сверху не об-
разовалась пленочка. Сливочное масло (комнатной тем-
пературы) хорошо размять и по одной столовой ложке
добавлять в полученную кремовую смесь. Приготовлен-
ный крем равномерно распределить по охладившемуся
пирогу, присыпать натертым шоколадом.
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ
450 г муки
350 г сливочного масла
350 г сахарного песка
6 яиц
2 чайные ложки натертой свежей лимонной цедры
сок одного лимона
50 г крахмала
1 пакетик разрыхлителя
50 мл молока
Для приготовления глазури:
сок двух лимонов и двух апельсинов
150 г сахарной пудры
6 0X5
Дополнительно:
цветной декоративный сахарный песок для украшения конди-
терских изделий
Способ приготовления
Взбить масло, постепенно добавляя в него сахарный пе-
сок, цедру и лимонный сок, до появления пены. Переме-
шать разрыхлитель и крахмал, просеять через сито и доба-
вить молоко. Тесто равномерно распределить на предва-
рительно смазанном маслом или жиром противне и выпе-
кать в разогретой до 200° С духовке. По истечении при-
мерно 30 минут вынуть пирог из духовки и дать остыть.
Для приготовления глазури смешать лимонный и апель-
синовый сок с просеянной через сито сахарной пудрой.
Деревянной иглой проткнуть в пироге отверстия и нане-
сти на его поверхность глазурь. Сверху пирог украсить
разноцветными крупинками декоративного сахара.
МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ
300 г муки
2 неполные чайные ложки разрыхлителя
100 г сахарного песка
1 пакетик ванилина
щепотка соли
1 яйцо
1 столовая ложка молока
150 г холодного сливочного масла
Для покрытия теста:
200 г марципановой массы
300 г сливочного масла
с45) 7
250 г сахарного песка
щепотка соли
8 яиц
8 столовых ложек миндального ликера
300 г молотого миндаля
400 г целого очищенного миндаля
Для глазури:
6 столовых ложек сахарной пудры
Способ приготовления
Перемешать муку с разрыхлителем теста и просеять в
отдельную миску. В центре горки из муки сделать уг-
лубление, куда поместить сахарный песок, ванилин,
соль, яйцо и молоко. Перемешать часть муки, пока
она не превратится в кашицу, на поверхности кото-
рой аккуратно разложить порезанное на кусочки мас-
ло, после чего слегка присыпать все мукой, а затем
остающиеся компоненты замесить, начиная с середи-
ны, в гладкое тесто. Поставить на 30 минут выстоять-
ся. Выстелить противень кулинарной бумагой, поло-
жить на нее тесто и в течение 10 минут печь в разо-
гретой до 200° С духовке.
8 (JJxj
-----------------------------------------e>Q
Для приготовления покрытия теста перемешать и
взбить до пенистого состояния марципановую мас-
су, сливочное масло и соль. По мере взбивания до-
бавлять яичные желтки и миндальный ликер. Затем
взбить яичные белки до получения густой массы, до-
бавить молотый миндаль, перемешать с марципано-
вой массой, дать смеси отстояться и затем распреде-
лить по всей поверхности подпеченного теста. Ук-
расить целым очищенным миндалем. Выпекать еще
20 минут в разогретой до 200° С духовке. Чтобы
миндаль не потемнел, за 5 минут до конца выпечки
следует прикрыть его алюминиевой фольгой.
Для приготовления глазури подогреть сахарную пуд-
ру до состояния карамельной массы и дать немного
охладиться, после чего добавить в нее 5 столовых ло-
жек горячей воды и глазировать миндальный пирог.
ЗАКРЫТЫЙ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ПИРОГ
400 г муки
4 чайные ложки разрыхлителя
100 г сахарного песка
1	пакетик ванилина
Уг чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
1	яйцо
б столовых ложек молока
щепотка соли
150 г охлажденного сливочного масла
Для начинки:
2	кг яблок
100 г сахарного песка
сЛЭ 9 Gbj
0О----------------------------------------------6>Q
100 г мелкого изюма
б столовых ложек белого вина
50 г измельченного миндаля
Для глазури:
200 г сахарной пудры
3 столовые ложки лимонного сока
1 чайная ложка мягкого сливочного масла
Способ приготовления
Смешанную с разрыхлителем муку просеять в мис-
ку. В центре сделать углубление и поместить в него
лимонную цедру, яйцо, молоко и соль. Все разме-
шать в густую кашицу. Добавить в смесь нарезанное
кусочками охлажденное сливочное масло и присы-
пать его сверху мукой. Начиная от центра замесить
все компоненты в гладкое тесто. Половину теста
раскатать и поместить на смазанный растительным
маслом или жиром противень. Оставшееся тесто
также раскатать.
Для приготовления начинки очистить яблоки от ко-
журы, семечек и сердцевины и порезать. Кусочки
яблок поместить в кастрюлю вместе с сахарным пе-
ском и изюмом, добавить белого вина и кипятить в
течение 5 минут. Подмешать миндаль и дать начин-
ке охладиться. Затем распределить ее по поверхно-
сти теста на противне и накрыть вторым раскатан-
ным листом теста. Выпекать в разогретой до 200° С
духовке около 35 минут. Вынув из духовки, дать пи-
рогу охладиться.
Для приготовления глазури смешать просеянную че-
рез ситечко сахарную пудру с лимонным соком и
сливочным маслом. Полученную глазурь нанести на
пирог.
еЛЭ Ю 0X5
ПИРОГ С КРЫЖОВНИКОМ
450 г муки
1 чайная ложка (неполная) разрыхлителя теста
150 г сливочного масла
100 г сахарного песка
1 яйцо
щепотка соли
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
Для покрытия теста:
1 кг крыжовника
4 столовые ложки крахмала
0,5 л белого вина
250 г сахарного песка
4 столовые ложки сухарной крошки
125 г измельченного миндаля
белок 6 яиц
Способ приготовления
Муку и разрыхлитель, смешав, просеять через си-
течко в миску, в центре сделать углубление. В него
положить порезанное на кусочки сливочное масло,
11 (Jbj
(gya-------------------------------------------
сахарный песок, яйцо, соль и лимонную цедру и за-
месить тесто, после чего на 30 минут поставить его
в холодильник.
Для приготовления покрытия теста крыжовник очис-
тить, вымыть и дать воде стечь. Затем смешать крах-
мал с небольшим количеством белого вина, не допус-
кая образования комков. Оставшееся вино с 200 г са-
харного песка довести до кипения, добавить в него
крыжовник и в течение 5 минут варить на медленном
огне. Шумовкой извлечь из кипяшей крахмально-вин-
ной смеси ягоды крыжовника, размешать, довести до
ключевого кипения. Затем снова положить ягоды
крыжовника и дать остыть.
Раскатать тесто, разложить на смазанном маслом или
жиром противне и подогнуть края. На 10 минут поста-
вить в разогретую до 200° С духовку, затем посыпать
сухарями, поверх выложить слой ягодной массы и по-
сыпать миндалем. Оставшуюся часть сахарного песка
смешать с яичным белком и взбить до образования гу-
стой пены. Распределить полученный таким образом
белковый крем поверх посыпанной миндалем ягодной
массы. Еше на 10 минут поставить пирог в духовку.
ПЕРСИКОВЫЙ ПИРОГ
400 г муки
300 г сливочного масла
250 г сахарного песка
1 пакетик ванилина
5 яиц (желток должен быть отделен от белка)
1 столовая ложка крахмала
1 пакетик разрыхлителя
ь4д) 12 (Jbj
300 г отжатого творога
б столовых ложек лимонного сока
1	чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
Для крема:
1	кг персиков
500 г малины
1 пакетик прозрачной заливки для торта
1Л л взбитых сливок
2	пакетика ванилина
1	пакетик загустителя
Способ приготовления
Размешать в миске до получения пышной массы сливоч-
ное масло, сахарный песок и ванилин, постепенно до-
бавляя желтки. Смешать муку, крахмал и разрыхлитель
и не спеша вымесить. Творог смешать с лимонным со-
ком и цедрой, 1/з этой смеси добавить к тесту и еше раз
вымесить. Оставшийся творог пока отложить. Взбить
яичные белки до образования густой пены и также до-
бавить к тесту. Тесто разложить равномерно на смазан-
ном жиром или маслом противне и выпекать в разогре-
той до 200° С духовке примерно 20 минут. По истече-
нии указанного времени вынуть противень, дать изде-
лию остыть и смазать его оставшимся творогом.
Для приготовления крема очищенные от кожуры пер-
сики разрезать пополам, вынуть косточки и тонко на-
резать, после чего выложить их вместе с малиной на
творог. Приготовить заливку для торта, по инструк-
ции на упаковке, и залить ею фрукты и ягоды. Слив-
ки, ванилин и загуститель взбить до получения устой-
чивой массы. Поместить полученный крем в кондитер-
ский мешок с наконечником со звездообразным отвер-
стием и украсить кремом пирог.
13
ЕЖЕВИЧНЫЙ ПИРОГ
СО СДОБНОЙ ОБСЫПКОЙ
350 г муки
2	чайные ложки разрыхлителя теста
100 г сахарного песка
1 пакетик ванилина
щепотка соли
1	яйцо
2	столовые ложки молока
150	г охлажденного сливочного масла
Для покрытия теста:
300 г сметаны
1/г чайной ложки натертой свежей апельсиновой цедры
2 пакетика ванилина
1 кг ежевики
Для обсыпки:
150 г сливочного масла
150 г сахарного песка
150 г муки
Дополнительно:
сахарная пудра
Способ приготовления
Муку с разрыхлителем просеять в миску, сделать в центре
углубление, куда добавить сахар, ванилин, соль, яйцо и мо-
локо. Все замесить до получения густоватой массы, поверх
которой положить нарезанное кусочками охлажденное сли-
вочное масло, после чего замесить гладкое тесто. На 30 ми-
нут выставить на холод. Тесто раскатать, выложить на сма-
занный жиром или маслом противень и подогнуть края.
14
0О-----------------------------------------6-Q
Для приготовления покрытия теста сметану сме-
шать с апельсиновой цедрой и ванилином и полу-
ченную смесь нанести на тесто. Поверх выложить
вымытую и обсушенную ежевику. Приготовлен-
ную из сливочного масла, сахарного песка и муки
обсыпку положить поверх ежевики. Выпекать в
течение 25 минут при 200° С. Вынуть из духовки,
дать остыть и посыпать готовый пирог сахарной
пудрой.
ОБЛИВНОЙ ПИРОГ С ВИНОГРАДОМ
500 г муки
1	неполная чайная ложка разрыхлителя теста
150 г сахарного песка
1	пакетик ванилина
щепотка соли
2	яйца
250 г охлажденного сливочного масла
Для покрытия теста:
100 г молотых лесных орехов
1, 5 кг винограда
Для обливки:
250 г сливок
4 яйца
2 столовые ложки сахарного песка
1 чайная ложка крахмала
Дополнительно:
сахарная пудра
«ЛЭ 15 0X3
-----------------------------------------б'ф
Способ приготовления
Муку с разрыхлителем засыпать в миску, в центре сде-
лать углубление. Сахарный песок, ванилин, соль и
яйца поместить в углубление, засыпать мукой и тща-
тельно размешать до состояния кашицы. Затем рав-
номерно разложить кусочки охлажденного сливочно-
го масла и, начиная с центра, замесить эластичное
тесто. На 30 минут выставить его на холод. Раска-
тать тесто, выложить на смазанный жиром или мас-
лом противень и отогнуть края. Посыпать тесто оре-
хами и выложить на него вымытые, но успевшие слег-
ка обсохнуть виноградины.
Для приготовления обливки смешать сливки, яйца,
сахарный песок и крахмал и полученной массой по-
лить орехи и виноград. Выпекать в предварительно
разогретой до 200° С духовке примерно в течение
40 минут, после чего вынуть пирог, дать ему остыть
и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ «УКУС ОСЫ»
250 г муки
Уг пакетика разрыхлителя теста
125 г сахарного песка
1	пакетик ванилина
125 г холодного сливочного масла
2	яйца
Для покрытия теста:
250 г слоеного теста (быстрозамороженного)
500 г абрикосового конфитюра
1	кг абрикосов
16 0X5
250 г сливочного масла
250 г сахарного песка
250 г измельченного миндаля
2	столовые ложки меда
2 яйца
2 столовые ложки молока
Способ приготовления
Для приготовления основного теста смешать муку с
разрыхлителем и просеять в миску. В центре сделать
углубление. Добавить сахарный песок, ванилин и яй-
ца и замесить с частью муки в густую массу. Поверх
полученной массы выложить нарезанное кусочками
охлажденное масло и чуть присыпать небольшим ко-
личеством муки. Начиная с центра быстро замесить
полученную массу в гладкое тесто. На 1 час выста-
вить готовое тесто на холод. Смазать противень жи-
ром. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверхно-
сти, затем выложить на противень. Тесто по всей по-
верхности проколоть вилкой и покрыть слоем абри-
косового конфитюра. Абрикосы разрезать пополам,
извлечь косточки, нарезать на кубики и распределить
17 (sbj
по всей поверхности теста. Раскатать размороженное
слоеное тесто и накрыть им абрикосы.
Для приготовления покрытия разогреть в миске сли-
вочное масло и сахар, смешать с миндалем и медом,
позволить массе чуть подняться на огне. Снять с огня
и дать остыть. Затем смешать с яйцами и молоком и
полученной массой смазать слоеное тесто. «Укус осы»
выпекать в предварительно разогретой до 200° С ду-
ховке около 45 минут.
МАКОВЫЙ ПИРОГ С АБРИКОСАМИ
100 г муки
2 столовые ложки мелкого изюма
2 столовые ложки рома
500 г абрикосов
сок 1 лимона
150 г мягкого сливочного масла
100 г сахарного песка
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
щепотка соли
6 яиц (белок должен быть отделен от желтка)
200 г растолченного мака
50 г измельченного миндаля
50 г крахмала
1 неполная чайная ложка разрыхлителя теста
50 г сухарной крошки
Дополнительно:
250 г абрикосового конфитюра
2 столовые ложки фруктовой эссенции
сахарная пудра
18 0кэ
Способ приготовления
Изюм замочить в роме. Абрикосы разделить на половин-
ки, извлечь косточки и залить лимонным соком. Сливоч-
ное масло положить в миску и взбить с сахарным песком,
лимонной цедрой и небольшим количеством соли до по-
явления пенистой массы. Осторожно размешать в ней
яичный желток, добавляя смесь мака, миндаля и изюма.
Смешать муку, крахмал и разрыхлитель теста. Взбить бе-
лок до появления густой пены, затем постепенно добав-
лять в нее просеянную мучную смесь. Тесто поместить на
выстеленный бумагой противень. Половинки абрикосов
обвалять в сухарных крошках и уложить поверх теста.
Выпекать в предварительно нагретой до 180° С духовке
примерно 35 минут, после чего дать пирогу остыть. Аб-
рикосовый конфитюр размешать с фруктовой эссенци-
ей, слегка подогреть, продавить через сито на поверх-
ность пирога. Сверху посыпать сахарной пудрой.
«ВАТНЫЙ» ПИРОГ
300 г муки
8 яиц
250 г сахарного песка
1 пакетик ванилина
щепотка соли
1 чайная ложка натертой апельсиновой цедры
100 г крахмала
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Дополнительно:
400 г сахарной пудры
4 столовые ложки какао
еЛЭ 19 (Jbj
80 г мягкого сливочного масла
150 г тертого горького шоколада
Способ приготовления
Смешать в миске яйца, сахарный песок, ванилин, соль
и цедру. Смешанную с крахмалом и разрыхлителем
муку высыпать в яичную массу и замесить тесто. Раз-
делить его на две половинки. Выстелить кулинарной
бумагой два противня, положить на каждый по поло-
винке теста. Выпекать в предварительно разогретой
до 200° С духовке примерно 12 минут, после чего
вынуть противни из духовки, пироги отделить от бу-
маги и дать им охладиться. Сахарную пудру смешать
с какао и сливочным маслом, полученной смесью сма-
зать обе половинки пирога и соединить их. Готовое
изделие посыпать шоколадной стружкой.
АБРИКОСОВЫЙ РУЛЕТ
500 г муки
1	пакетик разрыхлителя теста
150 г сахарного песка
2	яйца
2 столовые ложки молока
щепотка соли
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
200 г охлажденного сливочного масла
Для начинки:
500 г абрикосового конфитюра
1 яйцо
4 столовые ложки фруктовой эссенции
tzfj) 20 (51>j
125 г молотого миндаля
Для обливки:
400 г горькой шоколадной глазури
100 г белой шоколадной глазури
Дополнительно:
засахаренные фрукты
Способ приготовления
В миске смешать муку с разрыхлителем, в центре сде-
лать углубление, положить в него сахарный песок, яй-
ца, молоко, соль, лимонную цедру. Затем добавить к
массе немного муки и замесить в густую кашицу. По-
верх полученной кашицы разложить нарезанное ку-
сочками сливочное масло и посыпать его мукой. На-
чиная от центра замесить из этой массы эластичное
тесто и выставить его на 30 минут на холод. Раскатать
cxfa) 21 (5Ъэ
тесто на посыпанной мукой поверхности так, чтобы
получился прямоугольник. Конфитюр продавить через
сито, смешать его с яйцами и фруктовой эссенцией и
равномерно нанести на тесто, посыпав сверху минда-
лем. После этого свернуть тесто в рулет, положить его
на смазанный жиром или маслом противень и выпекать
в предварительно нагретой до 200° С духовке пример-
но 45 минут. Дать остыть.
Для приготовления обливки горькую шоколадную гла-
зурь измельчить и растопить на водяной бане. Покрыть
рулет растопленной шоколадной глазурью и выставить
на холод. Измельчить белую шоколадную глазурь, так-
же растопить ее на водяной бане и нанести вторым
слоем на рулет. Готовый рулет украсить засахаренны-
ми фруктами.
ПИРОГИ С ПОКРЫТИЕМ
ИЗ СЛИВОЧНОГО ПЕЧЕНЬЯ
250 г муки
250 г сливочного масла
4 яйца (белок отделить от желтка)
250 г сахарной пудры
1 пакетик ванилина
щепотка соли
1/г чайной ложки натертой лимонной цедры
50 г крахмала
2 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Для приготовления крема
1	пакетик порошка для ванильного пудинга
2	столовые ложки сахарного песка
22 (дЬз
-----------------------------------------------е-ф
0,5 л молока
250 г мягкого сливочного масла
250 г сливочного печенья
немного коньяка
Для обливки:
250 г кокосового масла
250 г сахарной пудры
3	столовые ложки какао
2 яйца
Способ приготовления
Взбить масло, добавить в него смесь яичного желтка,
просеянной сахарной пудры, ванилина, соли и ли-
монной цедры. Тщательно смешать с мукой, крахма-
лом и разрыхлителем. Взбить яичный белок до появ-
ления густой пены и добавить его в тесто. Поместить
тесто на застеленный бумагой противень и выпекать в
течение 20 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке. По завершении выпечки вынуть пи-
рог из духовки, снять с противня и отделить от него
бумагу. Дать пирогу хорошо охладиться.
Для приготовления крема развести порошок для пу-
динга с сахарным песком в холодном молоке. Остав-
шееся молоко довести до кипения, влить в него пу-
динговый раствор и вновь довести массу до кипе-
ния; затем снять с огня и охладить, периодически
помешивая во избежание образования пленки на по-
верхности.
Размягченное сливочное масло хорошо размять, по од-
ной ложке добавляя в него пудинговую массу. Приго-
товленным таким образом кремом смазать пирог. По-
сле этого плотно выложить поверхность пирога смо-
ченным в коньяке сливочным печеньем.
сЛЭ 23 (5Ъл
Для обливки растопить кокосовое масло, затем сме-
шать просеянную сахарную пудру с порошком какао,
добавить яйца и не спеша перемешать все вместе с
кокосовым маслом. Облить полученной смесью по-
крытие из сливочного печенья
ПРАЗДНИЧНЫЙ ПИРОГ
300 г муки
150 г сливочного масла
250 г сахарного песка
4 яйца
2 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Для обсыпки:
300 г муки
250 г сахарного песка
2 пакетика ванилина
250 г сливочного масла
Для обливки:
% л взбитых сливок
1	столовая ложка сахарного песка
Способ приготовления
Для приготовления теста размешать масло вместе с са-
харным песком и яйцами до появления пены. Далее муку
с разрыхлителем теста просеять, добавить к яично-масля-
но-сахарной смеси и замесить тесто. Готовое тесто уло-
жить на выстланный кулинарной бумагой противень.
Для приготовления обсыпки смешать просеянную муку
с сахарным песком и ванилином. Добавить нарезанное
24 (ЗЪз
------------------------------------------е>0
кусочками сливочное масло. Покрыть обсыпкой тесто
на противне. Выпекать в предварительно разогретой
до 200° С духовке около 25 минут. Вынуть пирог и
дать ему несколько минут остыть.
Для приготовления обливки сливки, не взбивая, раз-
мешать с сахарным песком и полученной смесью по-
лить пирог.
ПИРОГ «ЦВЕТОК МАКА»
350 г муки
200 мл молока
250 г растолченного мака
200 г сахарного песка
щепотка соли
Уг чайной ложки свежей мелко нарезанной лимонной цедры
2	яйца
2 столовые ложки коньяка
Уг пакетика разрыхлителя теста
Для приготовления глазури:
200 г сахарной пудры
3 столовые ложки лимонного сока
еЛЭ 25 (БЪл
—-— --------------------------------------6Л0
Для приготовления цукатов:
1 белок
крепкие, свежие цветы мака
мелкий декоративный сахар
Способ приготовления
Для приготовления теста довести до кипения модоко
и снять его с огня. Мак поместить в миску и полить
кипящим молоком. Дать остыть. Смешать в отдельной
миске сахарный песок, соль, лимонную цедру. Доба-
вить к маковой массе яйца и коньяк. Смешать муку с
разрыхлителем и постепенно добавлять к тесту. Гото-
вое тесто уложить на выстланный кулинарной бума-
гой противень. Выпекать около 35 минут в предвари-
тельно разогретой до 200° С духовке, после чего пи-
рог вынуть и дать ему остыть.
Для приготовления глазури просеянную сахарную пуд-
ру размешать с лимонным соком и покрыть полученной
массой пирог.
Для приготовления цукатов из цветов мака необходи-
мо вилкой слегка взбить яичный белок. Цветы акку-
ратно обмазать белком и посыпать мелким декоратив-
ным сахаром. После чего помесить в предварительно
разогретую до 50° С духовку для подсушки. Украсить
цукатами готовый пирог.
Вариант
Таким же образом можно изготовить цукаты из фиа-
лок, лепестков роз, мальвы, маргариток, васильков,
гвоздики или бегонии.
26 бЬз
ПИРОГ «ШМЕЛЬ»
350 г муки
6 яиц
250 г сахарного песка
150 г мягкого сливочного масла
1 столовая ложка крахмала
1 пакетик разрыхлителя теста
100 мл взбитых сливок
Для покрытия теста:
250 г сливочного масла
225 г сахарного песка
4 столовые ложки молока
1 столовая ложка муки
300 г миндаля, порезанного на тонкие пластинки
Способ приготовления
Яйца взбить в миске с сахарным песком до появления
пены, затем добавить в смесь сливочное масло. Сме-
шать муку, крахмал и разрыхлитель теста, просеять
эту смесь в яичную массу и перемешать со взбитыми
сливками. Выложить тесто на смазанный маслом или
жиром противень и выпекать в течение 15 минут в
предварительно разогретой до 200° С духовке.
сЛЭ 27 gvj
Для приготовления покрытия теста растопить масло,
добавить в него сахарный песок, молоко и муку, по-
ставить на огонь и дать смеси подняться. Снять с ог-
ня, добавить листовой миндаль. Смазать полученным
горячим покрытием подпеченный пирог, продолжать
выпечку еше в течение 12 минут.
СЛИВОВЫЙ ПИРОГ С ОБСЫПКОЙ
450 г муки
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
125 г сахарного песка
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
2 яйца
2 столовые ложки молока
200 г охлажденного сливочного масла
Для покрытия теста:
2 кг слив
200 г муки
150 г сливочного масла
125 г сахарного песка
Дополнительно:
100 г растопленного сливочного масла
2 столовые ложки сахарного песка
Способ приготовления
Муку и разрыхлитель теста смешать в миске, в центре
сделать небольшое углубление. Добавить в него сахар-
ный песок, лимонную цедру, яйца и молоко, затем, чуть
присыпав мукой, замешать до кашицеобразной массы.
еЛЭ 28
Поверх полученной массы положить нарезанное кусоч-
ками сливочное масло, присыпать его мукой и замесить
тесто. Готовое тесто выставить на 30 минут на холод.
Для приготовления покрытия теста вымытые в воде
сливы надрезать крест-накрест и извлечь из них кос-
точки. Раскатать тесто на посыпанной мукой поверх-
ности, затем перенести его на смазанный жиром или
маслом противень. Сливы распределить по всей по-
верхности теста в виде чешуйчатого покрытия.
Изготовленную из муки, сливочного масла и сахарного
песка обсыпку двумя вилками нанести поверх слив. Выпе-
кать около 40 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке. Готовый пирог вынуть, сбрызнуть растоп-
ленным сливочным маслом и посыпать сахарным песком.
НЕЖНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
400 г муки
300 г мягкого сливочного масла
200 г сахарного песка
щепотка соли
1 чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
4 яйца
8 столовых ложек молока
100 г крахмала
1	пакетик разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
150 г абрикосового конфитюра
2	столовые ложки фруктовой эссенции
1 кг яблок средней величины
150 г миндальной стружки
тЛЭ 29 (JVj
Дополнительно:
сахарная пудра
Способ приготовления
Для приготовления теста взбить в миске до появле-
ния пены сливочное масло, сахарный песок, соль,
лимонную цедру, яйца и молоко, постепенно добав-
ляя смесь муки, крахмала и разрыхлителя. Замесить
тесто и выложить на застеленный кулинарной бума-
гой противень.
Для приготовления покрытия теста абрикосовый
конфитюр размешать с фруктовой эссенцией. Очис-
тить яблоки, удалить из них сердцевину и разрезать
пополам. Образовавшееся на месте удаленной серд-
цевины углубление заполнить абрикосовым конфи-
тюром. Яблоки распределить по поверхности теста,
чуть вдавливая, и посыпать их миндальной стружкой.
Выпекать примерно 40 минут в предварительно ра-
зогретой до 200° С духовке, после чего вынуть и
дать остыть. Готовое изделие посыпать сверху сахар-
ной пудрой.
ПИРОГИ НА ПАХТЕ
500 г муки
6 яиц
300 г сахарного песка
1	пакетик ванилина
2	чайные ложки натертой апельсиновой цедры
щепотка соли
250 г пахты
1 пакетик разрыхлителя теста
е4Э 30 (5Ъл

Дополнительно:
400 г кокосовой стружки
200 г растопленного сливочного масла
Способ приготовления
Поместить в миску яйца и растереть их с половиной
сахарного песка и ванилином. Добавить смесь апель-
синовой цедры, соли и пахты. Затем постепенно до-
бавить муку, смешанную с разрыхлителем. Тесто по-
местить на смазанный жиром или маслом противень.
Смешанную с оставшимся сахарным песком кокосо-
вую стружку равномерно распределить по всей по-
верхности теста. Выпекать около 35 минут в предва-
рительно разогретой до 200° С духовке. Вынуть пи-
рог и сразу же сбрызнуть его растопленным маслом.
МАСЛЯНЫЙ ПИРОГ
400 г муки
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
125 г сахарного песка
1	пакетик ванилина
«ЛЭ 31 Gbj
щепотка соли
2	яйца
3	столовые ложки молока
180	г охлажденного сливочного масла
Дополнительно:
150 г сливочного масла
2 столовые ложки сахарного песка
1/г чайной ложки размолотой корицы
Способ приготовления
Смешать муку с разрыхлителем, просеять смесь в
миску, в центре сделать небольшое углубление. До-
бавить сахарный песок, ванилин, соль, яйца и мо-
локо, засыпать их мукой и размешать до кашицеоб-
разной массы. Поверх этой кашицы разложить на-
резанное кусочками сливочное масло. Тщательно
все вымесить. Приготовленное таким образом тес-
то выставить на 30 минут на холод, затем раскатать
его на посыпанной мукой поверхности и выложить
на смазанный жиром или маслом противень. В тес-
те сделать небольшие углубления и в них положить
кусочки сливочного масла. Смешать сахарный пе-
сок с корицей и посыпать тесто. Выпекать около
25 минут в предварительно разогретой до 200° С
духовке.
ПИРОГ СУХАРНЫЙ
400 г муки
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
125 г сахарного песка
«ЛЭ 32 (дЪл
щепотка соли
1 пакетик ванилина
1	яйцо
2	столовые ложки молока
175 г сливочного масла
1/е л взбитых сливок
Для покрытия теста:
300 г натертых сухарей
200 г измельченного миндаля
125 г сахарного песка
1 щепотка молотой корицы
1 чайная ложка натертой свежей апельсиновой цедры
Дополнительно:
150 г растопленного сливочного масла
сахарная пудра
Способ приготовления
Смешать муку с разрыхлителем и просеять в миску. В
центре сделать небольшое углубление. В него положить
сахарный песок, соль, ванилин, яйцо и, вливая молоко,
смешать с частью муки. Поверх смеси положить наре-
занное кусочками сливочное масло и тщательно заме-
сить тесто, после чего выставить его на 30 минут на хо-
лод. Раскатать тесто, поместить на смазанный маслом
или жиром противень, покрыть взбитыми сливками.
Для приготовления покрытия теста смешать сухарную
крошку с миндалем, сахарным песком, корицей и апель-
синовой цедрой и равномерно распределить эту смесь
по всей поверхности теста. Выпекать в течение 25 ми-
нут в предварительно разогретой до 200° С духовке.
Готовый пирог сбрызнуть растопленным сливочным
маслом и посыпать сахарной пудрой.
сЛЭ 33 (БЪз
СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА
ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
ХРУСТЯЩИЙ ПИРОГ
ЗОО г муки
20 г дрожжей
3 столовые ложки сахарного песка
Ув л чуть теплого молока
соль — на кончике ножа
60 г топленого масла
Уг чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
Для покрытия теста:
250 г варенья из абрикосов
Для обсыпки:
200 г муки
180 г сахарного песка
1 пакетик ванилина
1 большая щепотка корицы
150 г сливочного масла
Для глазури:
150 г сахарной пудры
Способ приготовления
Просеять муку в миску и в центре сделать углубление.
Измельченные дрожжи смешать с 1 чайной ложкой са-
харного песка, взболтать в молоке и вылить в ямку. С
краев подсыпать небольшое количество муки и заме-
сить до кашицеобразного состояния. Прикрыть миску
34 (дЪчЗ
крышкой и оставить на 15 минут подойти. Соль, комом
ки топленого сливочного масла, остатки сахарного пе-
ска и лимонную цедру распределить вокруг лунки. Все
компоненты тщательно замесить начиная от центра.
Полученному тесту снова дать подняться, оставив его
на 30 минут под крышкой. Готовое тесто сначала еше
раз энергично вымесить, затем раскатать на посыпан-
ной мукой поверхности и перенести на смазанный жи-
ром или маслом противень. Поверхность теста проко-
лоть вилкой и подогнуть краешки. Выдавленный через
сито конфитюр из абрикосов равномерно распреде-
лить по всей поверхности теста.
Z/ля приготовления обсыпки смешать муку с сахарным
песком, ванилином и корицей и добавить в смесь кусоч-
ки сливочного масла. Вручную или же с помощью вилок
нанести обсыпку поверх слоя абрикосового варенья.
Выпекать примерно 30 минут в предварительно разо-
гретой до 200° С духовке. Просеянную сахарную пуд-
ру размешать в двух столовых ложках воды. Горячий
пирог сразу же облить глазурью.
35
ПИРОГ С ОБСЫПКОЙ и изюмом
500 г муки
125 г изюма
3 столовые ложки рома
30 г дрожжей
70 г сахарного песка
1Д л чуть теплого молока
щепотка соли
100 г сливочного масла
Для обсыпки:
250 г сахарного песка
250 г муки
250 г топленого масла
2 столовые ложки какао
Дополнительно:
100 г растопленного сливочного масла
Способ приготовления
Вымытый изюм залить в миске ромом, прикрыть крыш-
кой и дать настояться. В центре просеянной через си-
то муки сделать углубление. Измельченные дрожжи,
смешанные с 1 чайной ложкой сахарного песка, энер-
гично разболтать в Vs л молока и вылить в углубление,
затем добавить немного муки от краев и, тщательно
размешав, приготовить кашицеобразную опару, при-
крыть крышкой и в течение 20 минут дать подняться.
Вокруг углубления выложить оставшийся сахар, соль,
масло и изюм. Начиная от центра замесить эластичное
тесто, добавляя в него остатки молока. Прикрыть
крышкой и оставить подходить на 30 минут. Затем
снова месить тесто, раскатать на посыпанной мукой
«лэ 36 (sbj
-------------------------------------------e'Q
поверхности и выложить на смазанный маслом или
жиром противень. Поверхность теста проколоть вил-
кой и отогнуть краешки.
Для приготовления обсыпки смешать сахар, просеян-
ную муку и топленое масло. Половину массы для об-
сыпки смешать с какао. Распределить темную и свет-
лую обсыпку по поверхности теста. Выпекать около
30 минут в предварительно разогретой до 200° С ду-
ховке. Вынуть готовый пирог и сбрызнуть растоплен-
ным сливочным маслом.
САХАРНЫЙ ПИРОГ С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ
500 г муки
30 г дрожжей
1 столовая ложка сахарного песка
14 л чуть теплого молока
Уг чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
щепотка соли
Для покрытия теста:
200 г сахарного песка
150 г колотых лесных орехов
200 г сливочного масла
Способ приготовления
Просеянную муку поместить в миску, в центре сде-
лать углубление. Размельченные дрожжи и сахар раз-
мешать в 1/в л молока и вылить в углубление. Добавив
немного муки с края, замесить кашицеобразную опа-
ру. Оставить под крышкой в теплом месте на 20 ми-
нут. Затем добавить в тесто лимонную цедру, соль и
37 (вТхэ
оставшееся молоко и тщательно размешать. Дать тесту
подойти, оставив под крышкой на 45 минут. Затем сно-
ва тщательно вымесить поднявшееся тесто, раскатать его
на посыпанной мукой поверхности. Поместить на сма-
занный маслом или жиром противень. Вилкой проколоть
тесто по всей поверхности листа и загнуть краешки. По-
сыпать поверхность теста сахарным песком и орехами, а
сверху положить маленькие кусочки сливочного масла.
На 10 минут оставить расстояться. Выпекать в течение
25 минут в предварительно разогретой до 200° С духовке.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ
500 г муки
200 г картофеля
35 г дрожжей
100 г сахарного песка
74 л чуть теплого молока
100 г сливочного масла
щепотка соли
1 чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
1 яйцо
Дополнительно:
100 г сливочного масла
коричный сахар
Способ приготовления
Сварить картофель в мундире, очистить от кожуры
и истолочь в пюре. Поместить в миску просеянную
через сито муку, в центре сделать углубление. На-
крошенные дрожжи и одну чайную ложку сахарного
38 Gbj
0^

песка размешать в 1/в л молока и вылить смесь в углуб-
ление, добавив немного муки. На 20 минут прикрыть
крышкой и дать ей подняться. Выложить по краю уг-
лубления оставшийся сахарный песок, кусочки сли-
вочного масла, соль, лимонную цедру, яйцо и карто-
фельное пюре. Начиная от центра замесить из пере-
численных компонентов гладкое, эластичное тесто,
добавив в него оставшееся молоко. На 30 минут при-
крыть крышкой и дать подняться. Затем, снова выме-
сив, раскатать тесто на посыпанной мукой поверхно-
сти и поместить на смазанный маслом или жиром про-
тивень. Выпекать примерно 25 минут в предваритель-
но разогретой до 200° С духовке. Вынуть готовый пи-
рог и, не дожидаясь, пока он остынет, обмазать его
растопленным маслом и обсыпать коричным сахаром.
ПИРОГ «ЛУКУЛЛ»
500 г муки
30 г дрожжей
3 столовые ложки сахарного песка
14 л чуть теплого молока
100 г сливочного масла
1 пакетик ванилина
щепотка соли
Для покрытия теста:
750 г отжатого творога
4 столовые ложки взбитых сливок
1 столовая ложка сахарного песка
200 г кокосовой стружки
1 чайная ложка натертой свежей апельсиновой цедры
«ЛЭ 39 (JVj

Для глазури:
200 г кокосового масла
250 г сахарной пудры
3 столовые ложки какао
2 яйца
Способ приготовления
Для приготовления теста просеянную муку поместить
в миску, в центре сделать углубление. Накрошенные
дрожжи и одну чайную ложку сахарного песка разме-
шать в Ув л молока и вылить смесь в углубление, при-
сыпав мукой. На 20 минут прикрыть крышкой и дать
подойти. Оставшийся сахарный песок, нарезанное
мелкими кусочками сливочное масло, ванилин и соль
распределить вокруг лунки. Начиная от центра заме-
сить компоненты в гладкое тесто, периодически доли-
вая в него оставшееся молоко. На 30 минут оставить
под крышкой. Раскатать тесто на посыпанной мукой
поверхности, после чего положить на смазанный мас-
лом или жиром противень и загнуть краешки. По всей
поверхности тесто проколоть вилкой.
Для приготовления покрытия смешать творог, сливки,
сахарный песок, кокосовую стружку и апельсиновую
40 («>bj
цедру и нанести полученную массу на тесто. Выпекать
примерно 35 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке. Готовый пирог вынуть из духовки и
дать остыть.
Растопить кокосовое масло и охладить его. Разме-
шать просеянную сахарную пудру, какао и яйца, по-
степенно добавляя к ним кокосовое масло. Получен-
ной массой покрыть пирог.
ШОКОЛАДНЫЙ ПИРОГ
450 г муки
25 г дрожжей
100 г сахарного песка
200 мл чуть теплого молока
100 г сливочного масла
30 г топленого масла
1	яйцо
щепотка соли
1 чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
Для глазури:
450 г сахарной пудры
5 столовых ложек какао
2 яйца
100 г кокосового масла
2	чайные ложки яичного белка
Способ приготовления
Муку просеять в миску. Накрошенные дрожжи вме-
сте с одной чайной ложкой сахарного песка разве-
сти в 100 мл молока, вылить смесь в углубление,
czfS) 41 (sbj
присыпать чуточку мукой от кромки и замесить ка-
шицеобразную опару. Закрыв крышкой, поставить
подходить в теплое место на 15 минут. Оставшийся
сахарный песок, сливочное и топленое масло, яйцо,
соль и лимонную цедру аккуратно выложить по
краю углубления в муке. Начиная от центра заме-
сить эластичное тесто, добавляя при этом остатки
молока. Оставить на 30 минут подходить в теплом
месте. После чего энергично вымесить его, раска-
тать на посыпанной мукой поверхности и перело-
жить на смазанный маслом или жиром противень.
Выпекать около 35 минут в предварительно разо-
гретой до 200° С духовке. Вынуть готовый пирог и
дать ему остыть.
Для приготовления глазури 350 г сахарной пудры
смешать с какао, а затем — с яйцами. Растопить коко-
совое масло. Когда оно чуть остынет, постепенно до-
бавлять его в смесь из сахарной пудры, яиц и какао.
Покрыть полученной глазурью пирог и оставить на хо-
лоде до тех пор, пока глазурь не затвердеет. Оставшу-
юся сахарную пудру тщательно размешать с белком и
полосками нанести поверх шоколадной глазури.
СЫРНЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ
450 г муки
30 г дрожжей
50 г сахарного песка
1Д л чуть теплого молока
1 чайная ложка свежей лимонной цедры
1 яйцо
80 г сливочного масла
txfS) 42 («>Ъэ
Для покрытия теста:
2 яйца
2 яичных желтка
500 г отжатого творога
200 г сметаны
100 мл взбитых сливок
150 г истолченного миндаля
200 г изюма
Для обливки:
250 г сахарной пудры
3 столовые ложки какао
20 г мягкого сливочного масла
Способ приготовления
Просеять муку в миску, в центре сделать углубле-
ние. Мелко накрошенные дрожжи и одну чайную
ложку сахара размешать в Ув л молока. Вылить раз-
веденные дрожжи в углубление, чуточку присыпав
мукой от краев, и замесить кашицеобразную опару.
На 20 минут прикрыть крышкой и дать ей подойти.
По краю углубления высыпать лимонную цедру, вы-
ложить слегка взбитое яйцо и кусочки сливочного
масла. Начиная от центра тщательно замесить ком-
поненты в тесто, добавляя в него оставшееся моло-
ко. Прикрыть тесто крышкой и дать ему подняться
tzfa) 43 GIxj
(gya------------------------------------------esQ>
в течение 45 минут. Пока тесто подходит, пригото-
вить состав для его покрытия. Для этого смешать
яйца, яичные желтки, творог, сметану и взбитые
сливки. Подошедшее тесто еше раз вымесить и за-
тем раскатать на посыпанной мукой поверхности.
Раскатанный лист теста поместить на смазанный жи-
ром или маслом противень, отогнуть краешки и вил-
кой часто проколоть по всей поверхности. Посы-
пать тесто миндалем и изюмом, а поверх их выло-
жить творожную массу. Выпекать около 35 минут в
предварительно разогретой до 200° С духовке. Вы-
нуть готовый пирог и дать ему остыть.
Для приготовления обливочной смеси просеять сахар-
ную пудру в миску, добавить какао, 2 столовые ложки
горячей воды и сливочное масло, затем тщательно все
перемешать. Полученной смесью полить пирог.
ПИРОГ «КЛЯКСЫ»
450 г муки
30 г дрожжей
100 г сахарного песка
Уд л слегка теплого молока
щепотка соли
50 г сливочного масла
Для приготовления творожной массы:
100 г изюма
4 столовые ложки коньяка
500 г отжатого творога
3 яичных желтка
50 г сливочного масла
44
0О-------------------------------------------------e'Q)
125 г сахарного песка
2 столовые ложки молока
1 столовая ложка крахмала
1 столовая ложка лимонного сока
Для приготовления маковой массы:
50 г сливочного масла
200 г растолченного мака
2 столовые ложки молотого миндаля
1/в л молока
3 столовые ложки сухарных крошек
3 столовые ложки сахарного песка
корица на кончике столового ножа
Для обсыпки:
100 г муки
100 г сахарного песка
1 полная щепотка корицы
100 г сливочного масла
Дополнительно:
4 кисловатых яблока
4 столовые ложки лимонного сока
100 г сахарной пудры
Способ приготовления
Муку просеять в миску, сделав в центре лунку. Накро-
шенные дрожжи смешать с одной чайной ложкой са-
харного песка, разболтать в % л молока и вылить в лу-
ночку. Присыпать все небольшим количеством муки с
краев, после чего замесить кашицеобразную опару. На
20 минут прикрыть крышкой и дать ей подойти. Остат-
ки сахарного песка, соль и масло разложить вокруг
лунки. Начиная от центра замесить из перечисленных
«ЛЭ 45 GLj
ингредиентов тесто, добавляя в него остатки молока.
Тесто месить до появления пузырьков, следя за тем,
чтобы оно было мягким. Если тесто остается клейким,
подсыпать в него немного муки и оставить на 45 минут
под крышкой подходить.
Для приготовления творожной массы замочить изюм
в коньяке. Творог продавить через сито. Взбить до
появления пенистой массы яичный желток со сливоч-
ным маслом и сахарным песком, постепенно добавляя
творог, а затем крахмал, лимонный сок и изюм. Мас-
су взбивать до кремообразного состояния.
Для приготовления маковой массы растопить в кастрю-
ле сливочное масло, добавить мак, миндаль и молоко и
тщательно все размешать. Полученную массу довести
до кипения и, непрерывно помешивая, кипятить в тече-
ние 5 минут. Добавить сухарные крошки, сахарный пе-
сок и корицу и снова ненадолго довести массу до кипе-
ния, затем снять с огня и дать ей остыть, продолжая по-
мешивать, чтобы сверху не образовалась пленка.
Тесто вновь энергично вымесить и раскатать на посы-
панной мукой поверхности. Противень смазать жи-
ром или маслом, выложить на него тесто, загнув кра-
ешки и проколов лист теста вилкой по всей поверхно-
сти. Столовой ложкой нанести на тесто «кляксами»
творожную и маковую массу.
Очистить яблоки от кожуры, удалить сердцевину и по-
резать на кубики. Яблочные кубики полить лимонным
соком и разместить между «кляксами» творога и мака.
Для приготовления обсыпки смешать муку, сахарный пе-
сок и корицу, добавить порезанное на мелкие кусочки
сливочное масло. Двумя вилками или же вручную разме-
шать обсыпку и нанести ее на пирог. Выпекать около
40 минут в предварительно разогретой до 200° С духов-
ке. Вынуть и посыпать готовое изделие сахарной пудрой.
cxfS) 46 Gbo
ПЕСТРЫЙ ЯИЧНЫЙ ПИРОГ
(ПИРОГ ПО-ДРЕЗДЕНСКИ)
500 г муки
30 г дрожжей
125 г сахарного песка
1Л л тепловатого молока
150 г сливочного масла
1 пакетик ванилина
щепотка соли
Для покрытия теста:
100 г сливочного масла
200 г сахарного песка
3 яйца
1 кг отжатого творога
1 пакет порошка для приготовления ванильного пудинга
1/г чайной ложки свежей лимонной цедры
щепотка соли
2 столовые ложки размолотого миндаля
Для приготовления крема:
1 столовая ложка крахмала
100 г сахарного песка
5 яиц
50 г сливочного масла
3 столовые ложки коньяка
Способ приготовления
Муку просеять через сито в миску, в центре сделать
углубление. Накрошенные дрожжи смешать с чайной
ложкой сахарного песка, хорошо взболтать в 1/в л мо-
лока и вылить в углубление, добавить немного муки
от края и замесить кашицеобразную опару. Закрыть
«лэ 47 GK,
крышкой и поместить в теплое место на 20 минут под-
няться. Остатки сахарного песка, сливочное масло,
ванилин и соль распределить по краю лунки Заме-
сить тесто, начиная от центра и добавляя в него ос-
татки молока. Затем вымешанное тесто прикрыть
крышкой и дать ему в течение 30 минут подойти. Ког-
да тесто поднимется, снова энергично вымесить его,
потом раскатать на посыпанной мукой поверхности и
выложить на смазанный маслом или жиром проти-
вень. Загнуть краешки теста и проколоть его вилкой
по всей поверхности.
ZZ/тя приготовления покрытия теста взбить сливочное
масло, постепенно добавляя к нему сахарный песок,
яйца, творог, порошок для пудинга, лимонную цедру,
соль и миндаль, до появления пены. Полученной мас-
сой смазать лист теста.
Для приготовления крема размешать крахмал, сахар-
ный песок, яйца и сливочное масло, после чего долить
в полученную массу коньяк. Подогревая массу на водя-
ной бане взбивать ее до тех пор, пока она не превра-
тится в густой крем. Готовым кремом смазать творож-
ную массу. Выпекать примерно 45 минут в предвари-
тельно разогретой до 200° С духовке. Верхний огонь
следует уменьшить или же прикрыть пирог сверху алю-
миниевой фольгой, чтобы яичный крем не потемнел.
ОБЛИВНОЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
450 г муки
30 г дрожжей
100 г сахарного песка
200 мл чуть теплого молока
48 SVj
100 г сливочного масла
1 яйцо
щепотка соли
1 столовая ложка свежей лимонной цедры
Для покрытия теста:
По 2 столовые ложки кишмиша
и мелкого изюма
4 столовые ложки рома
1/г пакетика порошка для приготовления сливочного пудинга
3 столовые ложки сахарного песка
1/в л молока
1/в л взбитых сливок
200 г отжатого жирного творога
100 г сметаны
2 яичных желтка
1	чайная ложка свежей лимонной цедры
2	кг яблок
сок 1 лимона
150 г измельченного миндаля
49 Gbj
(g/э -------------------------------------------S'Q
Дополнительно:
100 г сливочного масла
2 столовые ложки сахарного песка
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сделать уг-
лубление. Накрошенные дрожжи смешать с одной столо-
вой ложкой сахарного песка, развести в 100 мл молока и
вылить в углубление, добавив немного муки от краев, по-
сле чего размешать в кашицеобразную массу. После это-
го накрыть крышкой и на 20 минут поместить в теплое ме-
сто подойти. Оставшийся сахарный песок, соль и лимон-
ную цедру, кусочки сливочного масла и яйцо положить
вокруг лунки. Начиная от центра замесить компоненты в
гладкое и эластичное тесто, добавляя в него оставшееся
молоко. Тесто должно подходить в течение 45 минут.
Для приготовления покрытия теста вымытые кишмиш и
мелкий изюм отжать и полить ромом. Порошок для пу-
динга размешать с сахарным песком в слегка охлажден-
ном молоке. Остатки молока смешать со сливками, до-
вести до кипения и добавить к ним разведенный поро-
шок для пудинга, дать смеси подняться, после чего
снять с огня и остудить, периодически перемешивая,
чтобы на поверхности не образовалось пленки. Поло-
жить в миску творог со сметаной, добавить яичный
желток, лимонную цедру и пудинг. Все тщательно пе-
ремешать. Очистить от кожуры яблоки, удалить серд-
цевину и порезать их на кубики. Яблочные кубики по-
лить лимонным соком. Энергично вымесить тесто и
раскатать его на посыпанной мукой поверхности. Про-
тивень смазать жиром, выложить на него раскатанное
тесто, загнуть краешки и по всей поверхности проко-
лоть вилкой. Затем нанести на тесто творожную массу,
поверх нее плотным слоем уложить яблочные кубики,
50 SVj
©-э-------------------------------------------
а на них — изюм, миндаль и кусочки сливочного мас-
ла. Последний слой присыпать сахарным песком. Вы-
пекать примерно 35 минут в предварительно разогре-
той до 200° С духовке.
«ОЩИПАННЫЙ» ПИРОГ
400 г муки
25 г дрожжей
80 г сахарного песка
200 г чуть теплого молока
100 г мягкого сливочного масла
щепотка соли
1 пакетик ванилина
Для покрытия теста:
1 пакетик порошка для приготовления ванильного пудинга
1/г л молока
300 г сахарного песка
125 г изюма
125 г измельченного миндаля
1,5 кг смородины
250 г кокосовой стружки
100 г муки
1 яйцо
125 г сливочного масла
125 г сметаны
Для приготовления глазури:
200 г сахарной пудры
4 столовые ложки какао
50 г кокосового масла
cxfj) 51
Способ приготовления
В миску просеять через сито муку, в центре сделать
углубление. Накрошенные дрожжи размешать с од-
ной чайной ложкой сахарного песка в небольшом ко-
личестве молока и вылить в углубление, добавить не-
много муки от краев и размешать до кашицеобразно-
го состояния. На 20 минут оставить под крышкой. Во-
круг углубления распределить остатки сахарного пес-
ка, кусочки сливочного масла, соль и ванилин. Из пе-
речисленных компонентов замесить гладкое тесто,
добавляя в него оставшееся молоко. Закрыть крыш-
кой и оставить подходить в теплом месте на 30 минут.
Для приготовления покрытия теста размешать поро-
шок для пудинга в слегка охлажденном молоке. За-
тем вскипятить остатки молока с тремя столовыми
ложками сахарного песка, влить в него раствор пу-
дингового порошка и размешать венчиком для взби-
вания. Едва масса вскипит, снять ее с огня и охла-
дить, периодически помешивая, чтобы избежать об-
разования пленки на поверхности. Вымытый в воде
изюм отжать и вместе с миндалем смешать с пудин-
говой массой. Вымытую смородину очистить от ос-
татков соцветий.
Тесто еще раз энергично вымесить, выложить на по-
сыпанную мукой поверхность, раскатать и перенес-
ти на смазанный маслом или жиром противень. За-
гнуть краешки теста и вилкой проколоть его по всей
поверхности, покрыть пудинговой массой, а поверх
уложить слой ягод смородины.
Кокосовую стружку смешать с остатками сахарного песка,
мукой, яйцом, сливочным маслом и сметаной и получен-
ный состав небольшими лепешками нанести поверх ягод.
Выпекать около 40 минут в предварительно разогретой
до 200° С духовке. Вынуть пирог и дать ему остыть.
сЛЭ 52 бьз
------------------------------------------ехЭ
Для приготовления глазури просеянную сахарную пуд-
ру смешать с какао, двумя столовыми ложками горя-
чей воды и растопленным, но охлажденным кокосо-
вым маслом. Нанести глазурь на поверхность пирога
в виде спиралеобразных узоров.
ПИРОГ «ПЧЕЛИНЫЙ УКУС»
500 г муки
30 г дрожжей
100 г сахарного песка
1Л л чуть теплого молока
1	чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
100 г мягкого сливочного масла
2	яйца
Для покрытия теста:
120 г сливочного масла
150 г сахарного песка
3	столовые ложки меда
2 столовые ложки взбитых сливок
250 г листового миндаля
Для крема:
2 пакетика порошка для приготовления
миндального пудинга
1/г л молока
1/г л взбитых сливок
2 столовые ложки сахарного песка
4 столовые ложки миндального ликера
200 г абрикосового конфитюра
«ЛЭ 53 (дЪз
-----------------------------------------б'ф
Способ приготовления
Для приготовления теста муку просеять в миску и
сделать в центре углубление. Накрошенные дрож-
жи вместе с одной столовой ложкой сахарного пе-
ска растворить в небольшом количестве молока и
вылить в углубление, затем добавить немного муки
от краев. Закрыть крышкой и поместить на 20 ми-
нут в теплое место. Лимонную цедру, остатки са-
харного песка, кусочки сливочного масла и яйца
уложить вокруг углубления. Начиная от центра за-
месить эластичное тесто, доливая в него оставшее-
ся молоко, и выставить на 30 минут в теплое место
подходить.
Для приготовления покрытия теста сливочное масло,
сахарный песок, мед и сливки довести до кипения,
добавить к ним миндаль, после чего смесь охладить.
Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхнос-
ти и поместить на смазанный жиром или маслом
противень и нанести на лист теста покрытие. Вы-
пекать в течение 35 минут в предварительно разо-
гретой до 200° С духовке.
Для приготовления крема тщательно размешать по-
рошок для пудинга со слегка охлажденным молоком.
Остатки молока смешать со взбитыми сливками и са-
харным песком и довести до кипения, добавить пу-
динговую смесь и дать на огне несколько раз под-
няться. После этого подлить ликер и выставить смесь
на холод. Перевернуть пирог миндальным покрыти-
ем вниз и разрезать его вдоль пополам. На одну по-
ловину пирога нанести слой чуть подогретого абри-
косового конфитюра, а поверх — крем и соединить
со второй половиной пирога таким образом, чтобы
миндальное покрытие оказалось сверху. Готовое из-
делие выставить на холод.
сЛ$) 54 (ЗЪэ
ВИШНЕВЫЙ ПИРОГ ОБСЫПНОЙ
500 г муки
30 г дрожжей
4 столовые ложки сахарного песка
’Д л чуть теплого молока
100 г сливочного масла
1 яйцо
щепотка соли
1 чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
1 щепотка мускатного ореха
Для покрытия теста:
1,5 кг очищенных от косточек вишен
Для обсыпки:
200 г муки
200 г сахарного песка
175 г топленого сливочного масла
100 г молотого миндаля
1 чайная ложка корицы
щепотка соли
Дополнительно:
сахарный песок
Способ приготовления
Для приготовления теста просеянную муку помес-
тить в миску и проделать в центре углубление. На-
крошенные дрожжи, смешав с одной столовой лож-
кой сахарного песка, растворить в 1/в л молока и вы-
лить полученную смесь в углубление, добавить немно-
го муки от края и замесить кашицеобразную опару.
Закрыть на 20 минут крышкой и дать ей подойти.
55 (ЗЪз
(g/э------------------------------------------
Оставшийся сахарный песок, нарезанное кусочками
масло, яйцо, соль, лимонную цедру и мускатный орех
распределить вокруг лунки. Начиная от центра заме-
сить из перечисленных компонентов тесто, постепен-
но добавляя в него остатки молока. Оставить подни-
маться под крышкой на 45 минут. Затем повторно
тщательно вымесить тесто и, раскатав, выложить на
смазанный жиром или маслом противень. Загнуть кра-
ешки листа теста, проколоть его по всей поверхности
вилкой и положить на него слегка отжатые вишни.
Из муки, сахарного песка, топленого масла, миндаля,
корицы и соли приготовить обсыпку и присыпать ею
вишни. Выпекать около 35 минут в предварительно
разогретой до 200° С духовке. Готовое изделие вы-
нуть и сразу же посыпать сахарным песком.
ЕЖЕВИЧНЫЙ ПИРОГ
400 г муки
25 г дрожжей
100 г сахарного песка
200 мл чуть теплого молока
100 г сливочного масла
1 яйцо
щепотка соли
1/г чайной ложки свежей лимонной цедры
Для покрытия теста:
1 кг ежевики
100 г отжатого жирного творога
150 г сметаны
1 яичный желток
ехГЭ 56 Gbj
1 пакетик ванилина
На кончике ножа — натертая свежая апельсиновая цедра
Для обсыпки:
200 г муки
150 г сахарного песка
1 яичный желток
175 г топленого масла
Дополнительно:
сахарная пудра
Способ приготовления
Для приготовления теста просеянную муку поместить в
миску и сделать в центре углубление. Накрошенные
дрожжи вместе с одной чайной ложкой сахарного песка
растворить в 100 мл молока и вылить полученную смесь
в углубление, затем добавить немного муки от края и за-
месить кашицеобразную опару. Закрыть на 20 минут
крышкой, поместить в теплое место и дать ей подойти.
Распределить по мучной кромке оставшийся сахарный пе-
сок, кусочки сливочного масла, яйцо, соль и лимонную це-
дру. Начиная от центра замесить из перечисленных компо-
нентов гладкое, эластичное тесто, добавляя в него молоко.
Закрыть крышкой и на 45 минут поставить в теплое место
подходить. Поднявшееся тесто еще раз энергично выме-
сить, после чего раскатать на посыпанной мукой поверхно-
сти, поместить на смазанный маслом или жиром противень
и загнуть краешки. Поверхность теста проколоть вилкой.
Для приготовления покрытия теста на полотенце подсу-
шить вымытую еживику. Жирный творог размешать со
сметаной, яичным желтком, ванилином и апельсиновой
цедрой. Нанести творожную массу на поверхность теста,
поверх нее выложить ежевику.
57
Из муки, сахарного песка, яичного желтка и топлено-
го масла с помощью вилок или вручную приготовить
обсыпку и нанести ее поверх ягод.
Выпекать примерно в течение 30 минут в предвари-
тельно разогретой до 200° С духовке. Готовое изде-
лие вынуть из духовки и, дождавшись пока оно осты-
нет, посыпать сахарной пудрой.
ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ СО СЛИВКАМИ
300 г муки
20 г дрожжей
50 г сахарного песка
Ув л едва теплого молока
80 г сливочного масла
1 яйцо
Для покрытия теста:
1	кг черники
500 г отжатого творога
Ув л взбитых сливок
1	яйцо
2	столовые ложки крахмала
3	столовые ложки сахарного песка
Уг чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
сок половинки лимона
Для обливки:
500 г сливок
2 яйца
100 г сахарного песка
58 Gbj
Способ приготовления
В центре просеянной в миску муки сделать углубление и
вылить в него разведенные в молоке накрошенные дрож-
жи с сахарным песком. Добавить немного муки от краев
и замесить кашицеобразную опару. Закрыть крышкой и
выставить опару на 15 минут в теплое место подходить.
По краям углубления положить кусочки сливочного мас-
ла и яйцо. Начиная от центра замесить из компонентов
гладкое тесто. Закрыть его крышкой и оставить подни-
маться в течение 45 минут. Затем тесто энергично выме-
сить на посыпанной мукой поверхности и поместить на
смазанный маслом или жиром противень. Загнуть краеш-
ки и вилкой проколоть тесто по всей поверхности.
Для приготовления покрытия теста чернику вымыть и
дать обсохнуть. Творог размешать с взбитыми сливками,
яйцом, крахмалом, сахарным песком, лимонной цедрой
и лимонным соком. Полученную творожную массу нане-
сти на поверхность теста, поверх уложить слой черники.
Для приготовления обливки размешать сливки с яйцами
и сахарным песком и облить чернику. Выпекать в тече-
ние 35 минут в предварительно разогретой до 200° С
духовке. Готовое изделие вынуть и дать ему остыть.
Вариант
Вместо черники можно использовать также и яблоки
(порезанные на пластины), смородину, крыжовник,
вишни или ревень.
СЛИВОВЫЙ ПИРОГ С ЛЬНЯНЫМ МАСЛОМ
500 г муки
20 г дрожжей
еЛЭ 59 (вЪэ
200 г сахарного песка
200 мл едва теплого молока
200 г сливочного масла
2 яйца
щепотка соли
Для покрытия теста:
1,5 кг слив
100 мл льняного масла
Дополнительно:
125 г сахарного песка
Способ приготовления
Просеянную муку поместить в миску, в центре сде-
лать углубление. Накрошенные дрожжи размешать с
одной чайной ложкой сахарного песка в небольшом
количестве молока и вылить в углубление, добавить
е4Э 60 Gbj
муки и замесить кашицеобразное тесто. На 20 минут
прикрыть крышкой и дать ему подойти. По мучной
кромке распределить оставшийся сахарный песок, ку-
сочки сливочного масла, яйца и соль. Начиная от цен-
тра замесить эластичное тесто, добавляя к нему остав-
шееся молоко. Оставить на 30 минут в теплом месте
подниматься.
Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности и
затем поместить на смазанный маслом или жиром про-
тивень. Сверху равномерно уложить половинки слив и
сбрызнуть их льняным маслом. Выпекать около 35 ми-
нут в предварительно разогретой до 200° С духовке.
Готовый пирог вынуть и, не дожидаясь, пока он осты-
нет, посыпать его сахарным песком.
РОЗОВЫЙ ПИРОГ
500 г муки
30 г дрожжей
100 г сахарного песка
200 мл чуть теплого молока
1	яйцо
125 г сливочного масла
0,5 чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
Для начинки:
100 г мягкого сливочного масла
125 г сахарного песка
2	пакетика ванилина
250 г истолченного миндаля
125 г изюма
100 г мелкого изюма
еЛЭ 61 (sbj
Дополнительно:
молоко
б столовых ложек смородинового желе
Способ приготовления
Просеять через сито муку в миску, в центре сделать
углубление. Накрошенные пролежи с чайной ложкой
сахарного песка размешать в 100 мл молока, вылить
смесь в углубление, присыпать мукой от краев и заме-
сить кашицеобразную опару. Прикрыть крышкой и
поместить на 20 минут в теплое место, чтобы она по-
дошла. По мучной кромке уложить оставшийся сахар,
яйцо, кусочки сливочного масла и лимонную цедру.
Начиная от центра замесить все компоненты в тесто,
доливая в него остатки молока. Тесто вымешивать до
тех пор, пока оно не перестанет прилипать к краям
миски. Прикрыть крышкой и дать подойти в течение
45 минут.
Затем следует вновь энергично вымесить поднявшее-
ся тесто, после чего раскатать его на посыпанной му-
кой поверхности в прямоугольник и смазать маслом.
62 (sbj
(g/3------------------------------------------6^
Далее распределить по всей поверхности прямо-
угольника сахарный песок, ванилин, миндаль, круп-
ный и мелкий изюм. Покончив с этим, лист теста
свернуть в рулет с длинной стороны. Получившийся
рулет разрезать на кусочки толщиной примерно 1,5
см. Эти кусочки равномерно и плотно уложить на
смазанный маслом или жиром противень и полить
молоком. После этого оставить их на 15 минут рас-
стояться. Выпекать около 35 минут в предваритель-
но разогретой до 200° С духовке, затем вынуть из ду-
ховки и смазать выпеченные изделия слегка подогре-
тым смородиновым желе.
Вариант
Вместо миндаля в качестве начинки для «Розового пи-
рога» можно употреблять также ореховую массу. Для
этого смешать белок одного яйца, 200 г размолотых
орехов, 100 г сахарного песка, 4-5 столовых ложек
сливок, 65 г изюма, 1/г чайной ложки корицы и 2 сто-
ловые ложки рома. Полученной массой смазать рас-
катанный лист теста.
СОЧНАЯ ВЫПЕЧКА
ИЗ ТВОРОЖНО-МАСЛЯНОГО* ТЕСТА
ГРУШЕВЫЙ ПИРОГ
С СЫРНЫМ КРЕМОМ
400 г муки
150 г отжатого творога
6 столовых ложек молока
б столовых ложек растительного масла
100 г сахарного песка
Уг чайной ложки натертой лимонной цедры
щепотка соли
1 яйцо
1 пакетик разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
1,5 кг груш
сок 1 лимона
4 яйца (белок должен быть отделен от желтка)
150 г сахарного песка
30 г крахмала
500 г отжатого творога
100 г измельченного миндаля
80 г сливочного масла
Дополнительно:
150 г глазури из горького шоколада
* Имеется в виду не сливочное, а подсолнечное либо другое растительное мас-
ло. — Примеч. пер.
tzfS 64 GVj
Способ приготовления
Творог продавить через сито и смешать с моло-
ком, растительным маслом, сахарным песком, ли-
монной цедрой, солью и яйцом Смешав муку с
разрыхлителем, постепенно добавить ее в творож-
ную массу. Тесто раскатать на посыпанной мукой
поверхности и выложить на смазанный маслом или
жиром противень.
Для приготовления покрытия теста очистить груши от
кожуры, вырезать сердцевины и нарезать кубиками.
Сбрызнуть кубики груш лимонным соком Смешать
яичный желток, сахарный песок, крахмал и творог.
Взбитый до густой пены белок добавить к творожной
массе. Полученный творожный крем нанести на тес-
то, поверх него уложить кубики груш, а сверху посы-
пать миндалем и положить нарезанное маленькими
кусочками сливочное масло. Выпекать около 40 ми-
нут в предварительно разогретой до 200° С духовке.
Готовый пирог вынуть из духовки, дать ему остыть и
нанести тонкими линиями растопленную на водяной
бане шоколадную глазурь.
СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ С ОБСЫПКОЙ
400 г муки
200 г отжатого творога
1/вл растительного масла
100 мл молока
1 яйцо
3 столовые ложки сахарного песка
щепотка соли
2 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
ехТЭ 65
Для обсыпки:
250 г сливочного масла
200 г сахарного песка
350 г муки
2 пакетика ванилина
щепотка соли
250 г сметаны
Дополнительно:
сахарная пудра
Способ приготовления
Смешать творог с растительным маслом, молоком, яй-
цом, сахарным песком и солью. В полученную тво-
рожную массу постепенно добавить смешанную с раз-
рыхлителем теста муку. Тесто раскатать на посыпан-
ной мукой поверхности и выложить на смазанный
маслом или жиром противень.
Из сливочного масла, сахарного песка, муки, ванили-
на, соли и сметаны приготовить обсыпку и нанести ее
на тесто. Выпекать в течение 25 минут в предвари-
тельно разогретой до 200° С духовке. Дать готовому
изделию остыть, после чего обсыпать его сахарной
пудрой.
ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ С ШОКОЛАДОМ
350 г муки
175 г отжатого творога
1 яйцо
5 столовых ложек молока
8 столовых ложек растительного масла
елТЭ 66 GVj
4 столовые ложки сахарного песка
1 пакетик ванилина
щепотка соли
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
300 г сливочного масла
250 г сахарного песка
300 г колотых лесных орехов
2 яйца
4 столовые ложки молока
Для обливки:
1 пакетик состава для приготовления шоколадного пудинга
0,5 л молока
1 столовая ложка сахарного песка
100 г нуги
250 г сливочного масла
50 г кокосового масла
Дополнительно:
200 г глазури из горького шоколада
Способ приготовления
Отжатый творог продавить через сито в миску и раз-
мешать с яйцом, молоком, растительным маслом, са-
харным песком, ванильным сахаром и солью. Посте-
пенно добавить к полученной массе муку и разрыхли-
тель теста. Тщательно замесить тесто, раскатать его и
уложить на смазанный жиром или маслом противень.
Для приготовления покрытия теста подогреть сливоч-
ное масло, добавить к нему сахарный песок и лесные
орехи. Нагревая смесь, необходимо дать ей несколь-
ко раз подняться, затем снять с огня и чуть остудить.
ехГЭ 67 (JVj
Смешать яйца и молоко и нанести полученную смесь
на тесто. Выпекать примерно 35 минут в предвари-
тельно разогретой до 200° С духовке. Готовый пирог
вынуть и дать ему остыть.
Для приготовления обливки тщательно размешать
порошок для приготовления шоколадного пудинга в
чуть охлажденном молоке. Остатки молока вместе с
сахарным песком довести до кипения, долить рас-
творенный в молоке состав для приготовления шо-
коладного пудинга и, непрерывно помешивая, так-
же довести до кипения. Снять с огня, добавить ну-
гу и тщательно размешать, после чего выставить на
холод и дождаться, пока пудинг не остынет до ком-
натной температуры, не забывая периодически по-
мешивать, чтобы не образовалась пленка на поверх-
ности. Сливочное масло взбить и постепенно доба-
вить в пудинг. В последнюю очередь добавить рас-
топленное и охлажденное кокосовое масло, затем
выставить смесь на холод. Приготовленный таким
образом крем наносится на пирог.
Подогреть на водяной бане шоколадную глазурь и в
виде узоров нанести поверх крема.
ЗАКРЫТЫЙ ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
350 г муки
200 г отжатого творога
6 столовых ложек молока
8 столовых ложек растительного масла
4 столовые ложки сахарного песка
0,5 чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
1 яйцо
слГЭ 68 (Jbj
(буэ-----------------------------------------------G0
щепотка соли
1 пакетик разрыхлителя теста
Для творожного крема:
По 75 г мелкого и крупного изюма
4 столовые ложки коньяка
100 г сливочного масла
200 г сахарного песка
4 яйца
1 кг отжатого творога
1 пакетик порошка для приготовления миндального пудинга
100 мл молока
1 полная щепотка соли
1 чайная ложка натертой свежей апельсиновой цедры
Для покрытия теста:
80 г сливочного масла
80 г сахарного песка
1 пакетик ванилина
3 натертых миндальных ореха
щепотка соли
4 яйца (белок должен быть отделен от желтка)
3 столовые ложки коньяка
Дополнительно:
измельченная апельсиновая цедра
Способ приготовления
Творог смешать с молоком, растительным маслом,
сахарным песком, лимонной цедрой, яйцом и со-
лью, Далее смешать муку с разрыхлителем и доба-
вить в творожную массу. Раскатать тесто, поместить
на смазанный маслом или жиром противень, загнуть
краешки.
69 (JKj
-------------------------------------------е-ф
Мелкий и крупный изюм залить коньяком. Взбить сли-
вочное масло. Смешать сахар, яйца, творог, состав
лля приготовления пудинга, молоко, соль, апельсино-
вую цедру, мелкий и крупный изюм. Нанести полу-
ченный крем на тесто.
Для приготовления покрытия смешать сахарный песок,
ванилин, миндаль, соль, яичный желток и коньяк, доба-
вить сливочное масло. Все хорошенько взбить и выло-
жить массу на крем. Белок взбить до густой пены и ос-
торожно нанести его сверху. Выпекать в течение при-
мерно 45 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке. Готовое изделие вынуть из духовки,
дать ему остыть и украсить апельсиновой цедрой.
ОБЛИВНОЙ МИНДАЛЬНЫЙ ПИРОГ
400 г муки
150 г отжатого творога
5 столовых ложек молока
8 столовых ложек растительного масла
3 столовые ложки сахарного песка
1 пакетик ванилина
1 яйцо
щепотка соли
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
400 г сливочного масла
300 г сахарного песка
3 столовые ложки меда
400 г кокосовой стружки
4 столовые ложки молока
70 Gbj
0^
Для обливки:
250 г белой шоколадной глазури
Способ приготовления
Творог продавить через сито. Размешать его с моло-
ком, растительным маслом, сахарным песком, ванили-
ном, яйцом и солью. Муку, смешанную с разрыхлите-
лем, постепенно добавить в творожную массу. Тесто
размесить и выложить на смазанный маслом или жи-
ром противень.
Для покрытия теста растопить масло в горшочке, разме-
шать в нем сахарный песок и мед. Добавить кокосовую
стружку и молоко. Дать массе немного остыть затем
смазать ею тесто. Выпекать в течение 40 минут в пред-
варительно разогретой до 180° С духовке. Вынуть и
дать остыть. Для приготовления обливки шоколадную
глазурь разогреть на водяной бане и нанести на пирог.
Вариант
По желанию можно украсить миндальный пирог цу-
катами из лепестков розы. Для этого необходимы
2-3 свежесрезанные розы, белок одного яйца и мел-
кий декоративный песок. Удалить из роз содержа-
щий горечь черенок. Депестки смазать слегка взби-
тым яичным белком и посыпать декоративным са-
харным песком. Подсушить в предварительно назо-
гретой до 50° С духовке.
71 (JVj
ШОКОЛАДНО-АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ
450 г муки
200 г отжатого творога
1 яйцо
6 столовых ложек молока
8 столовых ложек растительного масла
1	пакетик ванилина
щепотка соли
1	пакетик разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
2	кг очищенных от косточек и разрезанных пополам абрикосов
125 г истолченного миндаля
Для приготовления крема:
1 пакетик порошка для приготовления сливочного пудинга
125 г сахарного песка
400 мл молока
250 г сливочного масла
Для глазури:
200 г горького шоколада
100 г нуги
1	столовая ложка рома
1	чайная ложка растительного масла
Дополнительно:
250 г взбитых сливок
2	пакетика ванилина
Способ приготовления
Творог продавить через сито в миску и смешать с
яйцом, молоком, растительным маслом, ванилином
c4q) 72 (S&j
и солью. В творожную массу постепенно добавить му-
ку, смешанную с разрыхлителем. Из перечисленных
компонентов тщательно замесить тесто. Приготовлен-
ное и раскатанное тесто выложить на смазанный жи-
ром или маслом противень, загнуть краешки. На по-
верхность теста уложить абрикосы и посыпать их тол-
ченым миндалем. Выпекать в течение 25 минут в пред-
варительно разогретой до 200° С духовке.
Для приготовления крема размешать порошок для пудин-
га с сахарным песком в чуть охлажденном молоке. Остав-
шееся молоко довести до кипения, добавить в него рас-
твор пудингового порошка, размешать, снова довести до
кипения, снять с огня и дать остыть, периодически пере-
мешивая массу во избежание образования пленки.
Масло взбить и постепенно смешать с остывшим до
комнатной температуры пудингом. Выставить крем на
холод. Когда он охладится, смазать им пирог и также
выставить его на холод.
Для приготовления глазури растопить шоколад и нугу, по-
стоянно помешивая, нагреть их на водяной бане, после
чего добавить ром и растительное масло. Нанести глазурь
на пирог и вилкой сделать на ней узоры. Готовое изделие
выставить на холод. Перед подачей на стол взбить сме-
шанные с ванилином сливки до образования густой пен-
ной массы, заполнить ею кондитерский мешок со звездо-
образным отверстием наконечника и украсить пирог.
НЕ ТОЛЬКО К РОЖДЕСТВУ!
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ
350 г муки
200 г мягкого сливочного масла
150 г сахарного песка
2 пакетика ванилина
2 яйца
1 чайная ложка разрыхлителя теста
1/в л взбитых сливок
50 г крахмала
50 г растопленного сливочного масла
Для глазури:
250 г сахарной пудры
3 столовые ложки какао
1 столовая ложка мягкого сливочного масла
Способ приготовления
Для приготовления теста смешать в миске сливочное
масло с сахарным песком, ванилином и яйцами и
взбить до пенистой массы. Сливки и разрыхлитель
тщательно размешать, после чего добавить их к мас-
ляной смеси. Постепенно всыпать просеянную муку
и крахмал до образования вязкого теста. Раскатать
тесто на посыпанной мукой поверхности, выложить
на смазанный маслом или жиром противень и обма-
зать растопленным сливочным маслом. Выпекать
около 20 минут в предварительно разогретой до
200 °C духовке. Вынуть из духовки и дать остыть.
Для приготовления глазури тщательно смешать сахар-
ную пудру и какао, просеять через сито и добавить
txto) 74
©'Э-----------------------------------—----
3 столовые ложки горячей воды и сливочное масло.
Приготовленную таким образом глазурь сразу же на-
нести на пирог.
Вариант: этот пирог нисколько не хуже на вкус и из
темного теста. Для этого необходимо добавить в тес-
то еше 1 столовую ложку сахарного песка и 3 столо-
вые ложки какао. Вместо шоколадного покрытия для
пирога из темного теста можно приготовить светлую
глазурь из 250 г сахарной пудры, 4 столовые ложки
лимонного сока и 1 чайной ложки мягкого сливочно-
го масла. Глазурь сразу же нанести на готовый пирог.
МЕДОВЫЙ ПИРОГ
1,5 кг муки
1 кг меда
200 г сахарного песка
500 г истолченного миндаля
250 г тонко нарезанных цукатов
1	чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
2	чайные ложки молотой корицы
0,5 чайной ложки порошка гвоздики
18	г разрыхлителя теста
Для глазури:
200 г сахарной пудры
4 столовые ложки лимонного сока
1 чайная ложка мягкого сливочного масла
Способ приготовления
Мед и сахар смешать в кастрюле и нагреть, непрерыв-
но помешивая, затем выставить на холод Просеянную
еЛЭ 75 (sbj
муку смешать с охлажденным медом, миндалем, цука-
тами, лимонной цедрой, корицей и гвоздикой.
Разрыхлитель растворить в 1А л теплой воды и доба-
вить в тесто. Готовое тесто следует поместить на сут-
ки в прохладное место.
Перед выпечкой довести тесто до комнатной темпе-
ратуры (дать тесту постоять на кухне примерно 3 ча-
са), затем раскатать его на посыпанной мукой поверх-
ности и выложить на смазанный жиром или маслом
противень. Выпекать около 30 минут в предваритель-
но разогретой до 200° С духовке. Еще теплым пирог
порезать на квадратики 10x10 см.
Для приготовления глазури размешать в миске сахар-
ную пудру с лимонным соком и маслом и полить ею
нарезанный на квадратики пирог.
с4Э 76 (5bj
ПИРОГ«НИКОЛАУС»
400 г муки
400 г сахарного песка
3 яйца
175 г миндальной стружки
2 столовые ложки тонко нарезанных цукатов
Уг чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
3 чайные ложки пряничных пряностей
5 г разрыхлителя теста
2 чайные ложки растворимого кофе
щепотка соли
Для глазировки:
400 г темной шоколадной глазури
100 г светлой шоколадной глазури
Способ приготовления
Сахар и яйца взбить до пенистой массы. Просеянную
муку смешать с миндалем, цукатами, лимонной цед-
рой, пряничными пряностями. В небольшом количе-
стве воды растворить разрыхлитель. Смешать раство-
римый кофе с солью. Из перечисленных компонен-
тов тщательно замешать тесто. Раскатать готовое те-
сто на посыпанной мукой поверхности в лист толщи-
ной в 1 см. Противень смазать жиром или маслом,
посыпать мукой и выложить на него тесто. Выпекать
в течение 20 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке.
Для глазировки растопить на водяной бане темную
шоколадную глазурь и покрыть ею еще не остывший
пирог, после чего выставить на холод. Подобным же
образом растопить и светлую шоколадную глазурь и
нанести ее в виде узоров поверх слоя темной глазури.
(ЛЭ 77 (5К>
Снова поместить пирог в холодное место. Перед по-
дачей разрезать на куски размером 4x8 см.
ПРЯНИК ПО СТАРИНКЕ
700 г муки
300 г меда
300 г сахарного песка
2 столовые ложки сливочного масла
4 столовые ложки какао
1/г чайной ложки размолотой корицы
4 г кардамона
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
200 г толченого миндаля
2 столовые ложки тонко нарезанных лимонных цукатов
1 яйцо
15 г разрыхлителя теста
Для глазури:
250 г сахарной пудры
4 столовые ложки лимонного сока
Дополнительно:
декоративные «сахарные жемчужины»
Способ приготовления
Мед, сахарный песок и масло поместить в кастрю-
лю и растопить, непрерывно перемешивая массу,
затем снять с огня и выставить на холод. Какао и
просеянную муку смешать с корицей, кардамоном,
лимонной цедрой, миндалем, цукатами и яйцами и
добавить к медово-сахарной массе. Разрыхлитель
tx® 78 (Jbj
jgye-----------------------------------------еХЭ
растворить в небольшом количестве воды и также
добавить в медово-сахарную массу. Все замесить в
гладкое тесто и поместить его на ночь в прохлад-
ное место.
Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности.
Противень смазать жиром или маслом, посыпать не-
большим количеством муки, выложить на него тесто и
выпекать в течение 20 минут в предварительно разо-
гретой до 200° С духовке. Остывший пирог нарезать
на кусочки размером 5x10 см.
Для приготовления глазури просеянную сахарную пуд-
ру размешать с лимонным соком и полученной смесью
покрыть кусочки пирога и украсить их «сахарными
жемчужинами».
ИМБИРНЫЙ ПИРОГ
С ЛЕСНЫМИ ОРЕХАМИ
300 г муки
150 г сливочного масла
200 г сахарного песка
4 яйца
250 г молотых лесных орехов
125 г изюма
250 г измельченной полугорькой шоколадной глазури
100 г засахаренного имбиря
1 чайная ложка разрыхлителя теста
Для глазировки:
200 г белой шоколадной глазури
200 г полугорькой шоколадной глазури
1 чайная ложка растительного масла
ехТЭ 79 (JVj
0<э----------------------------------------e>0
Способ приготовления
Взбить в миске до появления пены сливочное мас-
ло, сахарный песок и яйца. Добавить к взбитой
массе лесные орехи, изюм, шоколадную глазурь и
имбирь, а затем смешанную с разрыхлителем теста
просеянную муку. Застелить противень кулинар-
ной бумагой, выложить на нее тесто и выпекать
около 25 минут в предварительно разогретой до
180° С духовке. Вынуть пирог и дать ему остыть.
Для глазировки растопленную на горячей водяной
бане белую шоколадную глазурь нанести на пирог.
Полугорькую шоколадную глазурь также растопить
на водяной бане и добавить в нее растительное
масло. Приготовленную таким образом массу нане-
сти на холодную и гладкую поверхность (например,
на разделочную мраморную доску), дать ей слегка
затвердеть, после чего при помощи шпателя свер-
нуть ее в изящные рулетики и украсить ими гото-
вый пирог.
ПИРОГ«ПРОРОК»
100 г муки
10 яичных желтков
8 столовых ложек подсолнечного масла
8 столовых ложек коньяка
1 столовая ложка крахмала
Дополнительно:
50 г растопленного сливочного масла
3 столовые ложки лимонного сока
100 г сахарной пудры
txfS 80 (sbj
Способ приготовления
Взбить в миске яичные желтки до пенистой массы, до-
бавить растительное масло и коньяк, затем постепен-
но досыпать просеянную муку и крахмал. Смазать
маслом или жиром противень, поместить на него тес-
то и выпекать около 15 минут в предварительно разо-
гретой до 220 °C духовке до появления золотисто-ко-
ричневого оттенка. Вынуть пирог, дать ему несколько
минут остыть, затем смазать растопленным сливочным
маслом, сбрызнуть лимонным соком и посыпать са-
харной пудрой.
ПИРОГ С КОРИЦЕЙ
500 г муки
400 г меда
150 г сахарного песка
200 г измельченного миндаля
1	столовая ложка тонко нарезанных лимонных цукатов
2	чайные ложки молотой корицы
на кончике ножа порошка мускатного ореха
и столько же порошка гвоздики
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
4 столовые ложки рома
на кончике ножа разрыхлителя
Для глазури:
250 г сахарной пудры
3 столовые ложки лимонного сока
Дополнительно:
3 столовые ложки тонко нарезанных лимонных цукатов
81 6^X5
------------------------------------------б'ф
Способ приготовления
Мед с сахарным песком подогреть, а затем остудить.
В медово-сахарную массу добавить миндадь, цукаты,
корицу, мускат, порошок гвоздики, лимонную цедру и
ром. Постепенно досыпать и просеянную муку. Раство-
рить в чуть теплой воде разрыхлитель и также добавить
в тесто. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой
поверхности. Смазать противень жиром или маслом и
выложить на него тесто. Выпекать примерно 25 минут
в предварительно разогретой до 200° С духовке. Гото-
вый пирог вынуть и дать ему остыть.
Для приготовления глазури размешать сахарную пуд-
ру с лимонным соком, нанести ее на пирог и украсить
его цукатами.
РОЖДЕСТВЕНСКИЕ КЕКСЫ
ПО-ДРЕЗДЕНСКИ
750 г муки
400 г кишмиша
200 г мелкого изюма
6 столовых ложек рома
80 г дрожжей
125 г сахарного песка
14 л слегка теплого молока
125 г тонко нарезанных лимонных цукатов
125 г тонко нарезанных апельсиновых цукатов
2 пакетика ванилина
1 столовая ложка натертой свежей лимонной цедры
1/г чайной ложки соли
300 г топленого масла
150 г измельченного миндаля
е4Э 82 (jjbj
--------------------------------------------еф
Дополнительно:
200 г растопленного сливочного масла
3 столовые ложки сахарного песка
250 г сахарной пудры
Способ приготовления
Кишмиш и мелкий изюм залить ромом и оставить на
8-10 часов. Перед выпечкой муку просеять в миску, в
центре сделать углубление. Размешать дрожжи с одной
чайной ложкой сахарного песка в % л молока и вылить
в углубление. Добавив чуть-чуть муки от краев, заме-
сить кашицеобразную опару. Прикрыть крышкой и ос-
тавить подходить на 30 минут в теплом месте.
Апельсиновые и лимонные цукаты, оставшийся сахар-
ный песок, ванилин, лимонную цедру, соль, комочки
топленого масла, миндаль, кишмиш и мелкий изюм
выложить по мучной кромке и начиная от центра за-
месить все в гладкое тесто, добавляя к нему остатки
83 (jbj
O'®------------------------------------------e-Q
молока. Готовое тесто должно блестеть. Прикрыть
крышкой и оставить подниматься на 1,5 часа. После
этого тесто снова вымесить и разделить его на два
продолговатых куска. Надрезать их вдоль и выло-
жить на смазанный маслом или жиром, чуть присы-
панный мукой противень. Оставить их на противне
еще на 30 минут расстояться, а затем поместить в
предварительно разогретую до 200° С духовку. Вы-
пекать около 55 минут. Затем вынуть готовые изде-
лия и сразу же смазать их растопленным сливочным
маслом, посыпать сахарным песком, а сверху — са-
харной пудрой.
МАКОВНИК С ГРУШАМИ
500 г муки
40 г дрожжей
100 г сахарного песка
1Д л слегка теплого молока
250 г мягкого сливочного масла
100 г истолченного миндаля
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
щепотка соли
Для начинки:
250 г сушеных груш
2 столовые ложки рома
250 г растолченного мака
Дополнительно:
100 г растопленного сливочного масла
150 г сахарной пудры
еЛЭ 84 (дЪз
(gya------------------------------------------
Способ приготовления
Для приготовления теста просеять муку в миску, в цен-
тре сделать углубление. Накрошенные дрожжи вместе
с одной чайной ложкой сахарного песка растворить в
небольшом количестве молока и залить в углубление,
досыпав сверху немного муки, и замесить кашицеоб-
разную массу. Прикрыть крышкой и оставить подхо-
дить 15 минут. Вокруг углубления в муке выложить ос-
тавшийся сахарный песок, нарезанное кусочками сли-
вочное масло, миндаль, лимонную цедру и соль. Начи-
ная от центра замесить все компоненты в эластичное
тесто, постепенно добавляя к нему оставшееся молоко.
На 30 минут оставить под крышкой подходить.
Для приготовления начинки сушеные груши размочить
в течение 15 минут в теплой воде, затем порезать их на
мелкие кусочки и, окропив ромом, смешать с маком.
Замесить тесто и раскатать его на посыпанной мукой
поверхности в лист прямоугольной формы. Грушево-
маковую смесь нанести на тесто, лист теста свернуть
в рулет и плотно зашипнуть края. Рулет выложить на
смазанный маслом или жиром противень и оставить
на 15 минут расстояться. Выпекать около часа в пред-
варительно разогретой до 200° С духовке. Вынуть го-
товое изделие и еше теплым обмазать растопленным
маслом и посыпать сахарной пудрой.
МАКОВНИК
500 г муки
40 г дрожжей
100 г сахарного песка
1Zt л слегка теплого молока
85 (Jbj
1 чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
180 г топленого масла (комнатной температуры)
щепотка соли
150 г молотого миндаля
Для начинки:
1/в л молока
1/в л взбитых сливок
100 г сахарного песка
400 г молотого мака
1 столовая ложка манной крупы
1/г чайной ложки свежей лимонной цедры
100 г кишмиша
100 г мелкого изюма
1	чайная ложка тонко нарезанных цукатов
на кончике ножа корицы
2	столовые ложки рома
Дополнительно:
100 г растопленного сливочного масла
150 г сахарной пудры
Способ приготовления
Муку просеять в миску, в центре сделать углубление.
Накрошенные дрожжи и одну чайную ложку сахарно-
го песка размешать в 1/в л молока и вылить в углубле-
ние. Добавить немного муки от края и приготовить ка-
шицеобразную опару. Закрыть крышкой и выставить
на 20 минут в теплое место. По мучной кромке выло-
жить оставшийся сахарный песок, лимонную цедру,
комочки топленого масла, соль и миндаль. Начиная от
центра, замесить гладкое, эластичное тесто, постепен-
но доливая оставшееся молоко. Закрыть крышкой и
выставить в теплое место на 45 минут, дав подойти.
еЛЭ 86 (sbj
0О-----------------------------------------е>0
Для приготовления начинки смешать в кастрюле мо-
локо, сливки и сахарный песок, нагреть, непрерыв-
но помешивая, затем добавить мак, манную крупу и
лимонную цедру. Смесь должна несколько раз под-
няться. Снять с огня и добавить в смесь вымытый и
отжатый кишмиш, мелкий изюм, цукаты, корицу и
ром. Приготовленную начинку охладить до комнат-
ной температуры.
Снова вымесить тесто и раскатать его на посыпанной
мукой поверхности в лист толщиной с палец. Выло-
жить на него маковую начинку и свернуть в рулет. Сма-
зать противень жиром или маслом, положить на него
рулет и дать ему расстояться еше минут 10. Выпекать
изделие в течение 1 часа в предварительно разогретой
до 200° С духовке. Вынуть рулет, сразу же смазать его
сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
ПИРОГ С МАРЦИПАНОМ
600 г муки
по 100 г кишмиша
и мелкого изюма
4 столовые ложки рома
40 г дрожжей
100 г сахарного песка
1Л л слегка теплого молока
100 г мягкого сливочного масла
150 г топленого масла комнатной температуры
50 г тонко нарезанных апельсиновых цукатов
50 г тонко нарезанных лимонных цукатов
100 г истолченного миндаля (включив 2 горьких миндалины)
1 чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
87 61XJ
Для начинки:
100 г сырой марципановой массы
50 г сахарной пудры
2 чайные ложки рома
3 столовые ложки взбитых сливок
по 1 столовой ложке молотых лесных орехов и миндаля
1 столовая ложка кокосовой стружки
по 50 г мелко нарезанных сушеных абрикосов и слив
Дополнительно:
150 г растопленного сливочного масла
150 г сахарной пудры
Способ приготовления
Кишмиш и мелкий изюм полить ромом. Муку просе-
ять через сито в миску, в центре сделать углубление.
Накрошенные дрожжи и одну чайную ложку сахар-
ного песка размешать в 1/в л молока и вылить в углуб-
ление. Добавив немного муки от края, приготовить
кашицеобразную опару. Закрыть крышкой и дать по-
дойти в теплом месте в течение 20 минут. Оставший-
ся сахар, нарезанное кусочками сливочное масло,
88 Six?
цукаты, миндаль, лимонную цедру, кишмиш и мелкий
изюм выложить по кромке муки. Начиная от центра за-
месить перечисленные компоненты в тесто, постепен-
но доливая к нему оставшееся молоко. Закрыть крыш-
кой и на 1 час поместить в теплое место подходить.
Для приготовления начинки тщательно перемешать
просеянную сахарную пудру, ром, взбитые сливки,
лесные орехи, миндаль, кокосовую стружку, абрикосы
и сливы и придать массе форму валика.
Снова вымесить тесто и раскатать его на посыпанной
мукой поверхности в лист прямоугольной формы. Поло-
жить на лист теста марципановый валик, свернуть тесто
в рулет, поместить на смазанный маслом или жиром про-
тивень и оставить на 15 минут настояться. Выпекать в те-
чение 1 часа в предварительно разогретой до 200° С ду-
ховке. Вынуть готовое изделие и сразу же смазать его
сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ С МАРЦИПАНОМ
400 г муки
200 г кишмиша
6 столовых ложек рома
4 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
125 г сахарного песка
1	чайная ложка натертой свежей лимонной цедры
по 1 щепотке корицы и кардамона
2	яйца
250 г отжатого творога
150 г мягкого сливочного масла
по 1 столовой ложке тонко нарезанных лимонных
и апельсиновых цукатов
сЛЭ 89 0хэ


150 г толченого миндаля
2 столовые ложки фисташек
Для начинки:
100 г сахарной пудры
250 г сырой марципановой массы
Дополнительно:
100 г растопленного сливочного масла
150 г сахарной пудры
Способ приготовления
Залить кишмиш ромом. В миске смешать муку с разрых-
лителем и в центре сделать углубление. Поместить в уг-
лубление сахарный песок, лимонную цедру, корицу,
кардамон и яйца и смешать с мукой. Перемешать тво-
рог и сливочное масло. Кишмиш обвалять в муке и за-
месить вместе с цукатами, миндалем и фисташками.
Приготовленное тесто на 1 час выставить на холод.
Для приготовления начинки посыпать поверхность стола
или доски просеянной сахарной пудрой и раскатать на
ней марципановую массу в тонкий лист. Тесто также рас-
катать на посыпанной мукой поверхности, положить на
него лист марципановой массы и свернуть тесто в рулет.
Выпекать в течение 1 часа в предварительно разогретой
до 200° С духовке. Готовое изделие вынуть и сразу же
смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.
СЛАДКИЙ ФРУКТОВЫЙ ХЛЕБ
500 г ржаного хлебного теста (пекарского)
250 г сушеных груш
90 ($I>J
250 г сушеных, очищенных от косточек слив
200 г сушеного инжира
100 г сушеных абрикосов
2 столовые ложки измельченных лесных орехов
2 столовые ложки измельченных грецких орехов
по 1 столовой ложке тонко нарезанных лимонных
и апельсиновых цукатов
100 г кишмиша
50 г мелкого изюма
4 столовые ложки сахарного песка
1/г чайной ложки молотой корицы
на кончике ножа порошка гвоздики
3 столовые ложки рома
4 столовые ложки лимонного сока
Дополнительно:
половинки миндаля
Способ приготовления
Груши, сливы, инжир и абрикосы положить в миску,
залить водой и оставить на ночь. Вымоченные в во-
де фрукты отжать, мелко нарезать и смешать с оре-
хами, цукатами, кишмишем и мелким изюмом. Тща-
тельно перемешать сахарный песок, корицу, гвозди-
ку, ром и лимонный сок и на 30 минут дать отстоять-
ся в прикрытой крышкой посуде. Хлебное тесто раз-
месить, постепенно добавляя в него фруктовую мас-
су. Придать тесту форму хлеба, украсить половинка-
ми миндаля. Противень выстелить кулинарной бума-
гой, поместить на него сладкий фруктовый хлеб и
выпекать около 1 часа в предварительно разогретой
до 180° С духовке.
91 (jjbj
СЛАДКИЙ ПИРОГ
400 г муки
200 г свекольного сиропа
80 г сливочного масла
2 столовые ложки сахарного песка
по 1 столовой ложке тонко нарезанных лимонных
и апельсиновых цукатов
1	чайная ложка натертой свежей апельсиновой цедры
2	столовые ложки измельченного миндаля
на кончике ножа корицы
2	неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Дополнительно:
миндаль
Способ приготовления
Слегка подогреть сироп, сливочное масло и сахарный
песок, хорошо размешать их и дать остыть. Добавить
цукаты, апельсиновую цедру, миндаль и корицу. Сме-
шать с ними муку с разрыхлителем. Массу тщательно
замесить. Готовое тесто раскатать. Противень высте-
лить кулинарной бумагой, поместить на него приго-
товленное тесто и украсить его миндалем. Выпекать в
течение 20 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке.
ПИРОГИ И ХЛЕБ
ИЗ ПЛОТНОГО ТЕСТА
ЛУКОВЫЙ ПИРОГ С ЯБЛОКАМИ
500 г муки
30 г дрожжей
1Л л слегка теплого молока
125 г сливочного масла
1/г чайной ложки соли
Для покрытия теста:
500 г лука
1 кг кисловатых яблок
1/г чайной ложки тмина
1/г чайной ложки майорана
8 столовых ложек растительного масла
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сделать
углубление. Накрошенные дрожжи развести в 1/вл
молока и вылить в углубление, присыпать небольшим
количеством муки с краев и поставить на 20 минут в
теплое место подойти. Вокруг углубления выложить
нарезанное на мелкие кусочки сливочное масло и
соль. Начиная от центра замесить перечисленные
компоненты в гладкое тесто, доливая в него остатки
молока. Тесто должно подходить минут 30. Подняв-
шееся таким образом тесто раскатать на посыпанной
мукой поверхности. Противень смазать жиром или
маслом, выложить на него тесто, загнуть краешки и
проколоть тесто по всей поверхности вилкой.
«ЛЭ 93 ©к?
Для приготовления покрытия очищенный от кожуры
лук нарезать тонкими кольцами. Очистить яблоки,
удалив сердцевину, нарезать небольшими кубиками.
Смешать лук и яблоки с тмином и майораном и выло-
жить на тесто. Выпекать примерно 25 минут в пред-
варительно разогретой до 200° С духовке. Готовое
изделие еще теплым сбрызнуть растительным маслом.
ЛУКОВО-ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ
500 г муки
30 г дрожжей
1/г чайной ложки сахарного песка
2 столовые ложки оливкового масла
щепотка соли
Для покрытия теста:
1,5 кг лука
б столовых ложек оливкового масла
4 лавровых листика
6 яблок
сок 1 лимона
250 г сметаны
6 яиц
125 г измельченных грецких орехов
3 веточки розмарина
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сде-
лать углубление. Накрошенные дрожжи с сахарным
песком разболтать в 1/д л чуть теплой воды и залить в
лунку. Замесить тесто, добавив в него оливковое
94 ©к,
0<э	е-ф
масло и соль. Прикрыть тесто крышкой и на 30 ми-
нут оставить подниматься.
Для приготовления покрытия очищенный лук порезать
тонкими кружками. Нагреть оливковое масло, доба-
вить в него нарезанный лук и лавровый лист и тушить
15 минут. Очищенные от кожуры и сердцевины ябло-
ки порезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком.
Замесить и раскатать тесто, перенести его на смазан-
ный маслом или жиром противень, выложить на него
лук и яблоки. Смешать сметану с яйцами и получен-
ной смесью полить яблоки и лук. Поверх выложить
грецкие орехи и розмарин. Выпекать около 25 минут
в предварительно разогретой до 200° С духовке.
ТОМАТНО-СЫРНЫЙ ПИРОГ
500 г муки
30 г дрожжей
1 щепотка сахарного песка
1Л л чуть теплого молока
4 луковицы средней величины
50 г топленого масла
щепотка соли
95 Ох,


Для покрытия теста:
1,5 кг помидоров
2 столовые ложки томатной пасты
150 г сыра «Рокфор»
200 стертого сыра
1 веточка розмарина
Способ приготовления
Накрошенные дрожжи и сахарный песок развести в
Уз п молока. Просеянную муку высыпать в миску, в
центре сделать углубление, влить в него разведенные
в молоке дрожжи и засыпать мукой. Прикрыть крыш-
кой и оставить на 20 минут подойти. Мелко нашинко-
вать очищенный лук и обжарить в разогретом топле-
ном масле до золотистого оттенка. Снять с огня и ос-
тудить. Соль и лук выложить по краю мучной кромки,
начиная от центра, замесить гладкое тесто, добавляя
в него оставшееся молоко.
Для приготовления покрытия теста ошпарить кипят-
ком помидоры, очистить их от кожицы, удалить же-
сткую сердцевину и нарезать кружочками. Снова
перемесить тесто, раскатать его на посыпанной му-
кой поверхности и выложить на смазанный маслом
или жиром противень, загнуть краешки, всю по-
верхности проколоть вилкой и обмазать томатной
пастой. Выложить на слой томатной пасты кружоч-
ки помидоров и посыпать их накрошенным сыром
«Рокфор», тертым сыром и розмарином. Выпекать
примерно 30 минут в предварительно разогретой
до 200° С духовке.
еЛЭ 96 (JJxj
СЛИВОЧНЫЙ ПИРОГ со шпигом
350 г муки
150 г отжатого творога
1 яйцо
б столовых ложек молока
1/з л растительного масла
щепотка соли
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
4 пучка мелкого зеленого лука
100 г салями
150 г вареной ветчины
200 г ветчинного шпига
4 яйца
400 г сметаны
соль
Способ приготовления
Творог продавить через сито в миску, добавить в него
яйцо, молоко, растительное масло и соль и перемешать,
постепенно добавляя к этой творожной массе смешан-
ную с разрыхлителем муку. Из перечисленных компо-
нентов замесить тесто, затем раскатать на посыпанной
мукой поверхности, после чего выложить его на смазан-
ный маслом или жиром противень, загнув краешки.
Для приготовления покрытия вымыть и отряхнуть от
воды зеленый лук, нарезать его не очень мелко. Саля-
ми, вареную ветчину и ветчинный шпиг нарезать ма-
ленькими кубиками, все хорошо перемешать и выло-
жить на тесто. Яйца взболтать со сметаной, присолить
и равномерно нанести на слой ветчины и зеленого лу-
ка. Выпекать примерно 25 минут в предварительно
97 (Jbj
разогретой до 200° С духовке. Сливочный пирог со
шпигом подается на стол горячим
СЫРНЫЙ ПИРОГ
500 г муки
30 г дрожжей
0,5 чайной ложки сахарного песка
Уд л слегка теплого молока
80 г сливочного масла
щепотка соли
Для начинки:
300 г овечьего сыра
6 сваренных вкрутую яиц
Дополнительно:
б яиц
зеленый лук
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сде-
лать углубление. Смешанные с сахарным песком
дрожжи развести в чуть теплом молоке и вылить в
углубление. Размешать до появления густой каши-
цеобразной массы, закрыть ее крышкой и оставить
на 30 минут подходить. По мучной кромке выло-
жить нарезанное мелкими кусочками сливочное
масло и посыпать соль. Начиная от центра заме-
сить эластичное тесто, доливая в него оставшееся
молоко. Прикрыть крышкой и оставить на 30 минут
подойти.
98 (jjb-j
(gH5--------------------------------------------«0
Для приготовления начинки на мелкой терке нате-
реть сыр, мелко порубить сваренные вкрутую яйца и
смешать с сыром. Тесто энергично замесить, раска-
тать, выложить на смазанный маслом или жиром про-
тивень и по всей поверхности проколоть вилкой. Уло-
жить на лист теста начинку и оставить на 10 минут
расстояться. Выпекать в течение 20 минут в предва-
рительно разогретой до 200° С духовке. Вынуть пи-
рог. Разбить яйца, смешать белок с желтком и полить
ими пирог, после этого поставить его в духовку еше
на 5 минут. Готовое изделие посыпать зеленым луком.
КУЛЕБЯКА
500 г муки
20 г дрожжей
на кончике ножа сахарного песка
1А л чуть теплого молока
100 г сливочного масла
1/г чайной ложки соли
Для начинки:
2 луковицы
б зубчиков чеснока
600 г мясного фарша (свинина и телятина)
150 г слегка растопленного свиного сала
200 г сухарных крошек
100 г отжатого творога
2 яйца
Дополнительно:
1 яйцо
99 (?Ъл
------------------------------------------e'Q
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сде-
лать углубление. Смешанные с сахарным песком
дрожжи взболтать в чуть теплом молоке и вылить в
углубление. Размешать до появления густой кашице-
образной массы, закрыть ее крышкой и оставить на
20 минут подойти. По кромке муки выложить наре-
занное на мелкие кусочки сливочное масло и соль.
Начиная от центра замесить эластичное тесто, доли-
вая в него оставшееся молоко. Прикрыть крышкой и
оставить подходить в течение 30 минут.
Для приготовления начинки мелко нарезать очищен-
ные лук и чеснок. Смешать с мясным фаршем, салом,
сухарными крошками, творогом и яйцами. Снова
промесить дрожжевое тесто и раскатать на посыпан-
ной мукой поверхности, после чего выложить на лист
теста начинку и завернуть края теста так, чтобы при-
дать изделию форму хлеба. Из остатков теста изгото-
вить элементы отделки (по своему вкусу: побеги рас-
тений, листики и т. п.) и расположить их на изделии.
Обмазать кулебяку взболтанным яйцом и выложить
на смазанный жиром или маслом противень. Выпе-
кать около 45 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке.
ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 кг муки
60 г дрожжей
1	большая щепотка сахарного песка
0,5 л чуть теплого молока
150 г мягкого сливочного масла
exie) 100 (jbj
&3------------------
2	яйца
1	чайная ложка соли
Для начинки:
5	луковиц
1	,5 кг квашеной капусты
40 г топленого масла
250 г ветчинного шпига
Дополнительно:
2	яичных желтка
2	столовые ложки молока
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сде-
лать углубление. Накрошенные дрожжи и сахар раз-
мешать в 1/е л молока и вылить в углубление, доба-
вить немного муки от краев и замешать кашицеобраз-
ное опару. Закрыть крышкой и на 30 минут поста-
вить в теплое место подойти. Вокруг углубления вы-
ложить нарезанное маленькими кусочками сливочное
масло, яйца и соль. Начиная от центра энергично за-
месить гладкое тесто, доливая в него оставшееся мо-
локо. Готовое тесто прикрыть крышкой и поставить
на 30 минут подниматься.
Для приготовления начинки очистить луковицы от ко-
журы и нарезать небольшими кубиками. Мелко пору-
бить квашеную капусту. В кастрюле разогреть топле-
ное масло, положить в него лук и, выждав, пока не-
много остынет, добавить квашеную капусту и тушить в
течение 10 минут, после чего дать ей остыть. Ветчин-
ный шпиг нарезать тонкими ломтиками.
Тесто снова размесить и раскатать в лист на посыпанной
мукой поверхности, затем разделить его на две равные
txfS) 101 (JKj
------------------------------------------б'ф
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сде-
лать углубление. Смешанные с сахарным песком
дрожжи взболтать в чуть теплом молоке и вылить в
углубление. Размешать до появления густой кашице-
образной массы, закрыть ее крышкой и оставить на
20 минут подойти. По кромке муки выложить наре-
занное на мелкие кусочки сливочное масло и соль.
Начиная от центра замесить эластичное тесто, доли-
вая в него оставшееся молоко. Прикрыть крышкой и
оставить подходить в течение 30 минут.
Для приготовления начинки мелко нарезать очищен-
ные лук и чеснок. Смешать с мясным фаршем, салом,
сухарными крошками, творогом и яйцами. Снова
промесить дрожжевое тесто и раскатать на посыпан-
ной мукой поверхности, после чего выложить на лист
теста начинку и завернуть края теста так, чтобы при-
дать изделию форму хлеба. Из остатков теста изгото-
вить элементы отделки (по своему вкусу: побеги рас-
тений, листики и т. п.) и расположить их на изделии.
Обмазать кулебяку взболтанным яйцом и выложить
на смазанный жиром или маслом противень. Выпе-
кать около 45 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке.
ПИРОГ С КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ
1 кг муки
60 г дрожжей
1	большая щепотка сахарного песка
0,5 л чуть теплого молока
150 г мягкого сливочного масла
txfa) 100 ($Кз
2	яйца
1	чайная ложка соли
Для начинки:
5	луковиц
1	,5 кг квашеной капусты
40 г топленого масла
250 г ветчинного шпига
Дополнительно:
2	яичных желтка
2	столовые ложки молока
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сде-
лать углубление. Накрошенные дрожжи и сахар раз-
мешать в 1/в л молока и вылить в углубление, доба-
вить немного муки от краев и замешать кашицеобраз-
ное опару. Закрыть крышкой и на 30 минут поста-
вить в теплое место подойти. Вокруг углубления вы-
ложить нарезанное маленькими кусочками сливочное
масло, яйца и соль. Начиная от центра энергично за-
месить гладкое тесто, доливая в него оставшееся мо-
локо. Готовое тесто прикрыть крышкой и поставить
на 30 минут подниматься.
Для приготовления начинки очистить луковицы от ко-
журы и нарезать небольшими кубиками. Мелко пору-
бить квашеную капусту. В кастрюле разогреть топле-
ное масло, положить в него лук и, выждав, пока не-
много остынет, добавить квашеную капусту и тушить в
течение 10 минут, после чего дать ей остыть. Ветчин-
ный шпиг нарезать тонкими ломтиками.
Тесто снова размесить и раскатать в лист на посыпанной
мукой поверхности, затем разделить его на две равные
слТд) 101 (5Ъэ
части. Одну половину выложить на смазанный жиром
или маслом противень, подогнуть краешки. Затем на по-
верхность теста выложить квашеную капусту, а поверх
нее — ветчинный шпиг. Раскатать другую половину тес-
та в лист, накрыть этим листом капусту и плотно защип-
нуть края. Взболтать яичный желток с молоком и смазать
этой смесью поверхность пирога. Выпекать в течение
50 минут в предварительно разогретой до 200° С духовке.
ПИРОГ С ОРЕХАМИ И ШПИГОМ
400 г муки
150 г отжатого творога
1 яйцо
6 столовых ложек молока
1/в л растительного масла
1/г чайной ложки соли
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
250 г шпига с мясной прослойкой
150 г сухарной крошки
1 столовая ложка сливочного масла
300 г толченого арахиса
Дополнительно:
100 г растопленного сливочного масла
Способ приготовления
Для приготовления теста продавить творог через сито
в миску. Смешать с яйцом, молоком, сливочным мас-
лом и солью. Муку с разрыхлителем теста постепенно
«лТЭ 102(5Ъэ
О3---------------------------------------------е-ф
добавить в творожную массу. Все тщательно замесить
в тесто и раскатать на посыпанной мукой поверхности.
Для приготовления покрытия теста нарезать шпиг на не-
большие кубики и зажарить до хрустящего состояния.
Сухарную крошку обжарить на масле до появления зо-
лотистого оттенка. Выложить на тесто сухарную крошку,
шкварки и арахис. Свернуть лист теста в рулет и плотно
зашипнугь края. Выложить на смазанный маслом или жи-
ром противень и дать 15 минут расстояться. После этого
обмазать рулет маслом и выпекать около 45 минут в
предварительно разогретой до 200 °C духовке. Готовый
пирог с орехами и шпигом подают горячим.
ПИРОГ С СЫРОМ И БАКЛАЖАНАМИ
400 г муки
20 г дрожжей
2 столовые ложки оливкового масла
1 большая щепотка соли
Для покрытия теста:
1 баклажан средней величины
щепотка соли
5 столовых ложек оливкового масла
6 помидоров
свежеразмолотый белый перец
250 г моццареллы
300 г окорока
3 столовые ложки томатной пасты
1	чайная ложка душицы
1/г чайной ложки майорана
2	столовые ложки базилика
е4Э103(5Ъл
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сделать
углубление. Дрожжи размешать в 150 мл чуть теплой
воды и вылить в углубление, смешать с мукой и под
крышкой дать подойти в течение 15 минут. Добавить
оливковое масло и соль, затем энергично замесить те-
сто. Поверхность готового теста чуть присыпать му-
кой. Закрыть крышкой и дать в течение 30 минут по-
дойти в теплом месте.
Для приготовления покрытия нарезать баклажаны
кружочками, обмакнуть в соль и оставить на 10 минут
для удаления горечи, а затем соль смыть водой. Обжа-
рить их в оливковом масле до появления румяной ко-
рочки. Помидоры ошпарить кипятком, очистить от
кожуры, также нарезать на кружочки и смешать с бак-
лажанами. Посолить и поперчить. Нарезать моцца-
реллу кружочками, а ветчину — кубиками.
Противень смазать жиром или маслом и выложить на
него лист раскатанного теста, подогнуть краешки и
смазать томатной пастой. Поверх томатной пасты
уложить смесь из помидоров, баклажанов, моццарел-
лы и ветчины, все посыпать душицей, майораном и
базиликом. Выпекать в течение 20 минут в предвари-
тельно разогретой до 200° С духовке.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ РУЛЕТ
СО ШПИГОМ И СЫРОМ
500 г муки
400 г свежеотваренного рассыпчатого
картофеля
50 г дрожжей

1/г чайной ложки сахарного песка
1/д л чуть теплого молока
2 яйца
250 г отжатого творога
соль
Для начинки:
400 г шпига с мясной прослойкой
600 г лука
30 г топленого сливочного масла
200 г тертого сыра
4 столовые ложки тонко нарезанных свежих приправ (петрушка,
зеленый лук, майоран)
Дополнительно:
2 яичных желтка
2 столовые ложки молока
4 столовые ложки тыквенных семечек
Способ приготовления
Отваренный в мундире картофель очистить от кожу-
ры и истолочь. Добавить к нему муки, в центре сде-
лать углубление. Дрожжи и сахар размешать в Ув л
молока, вылить в углубление, добавить немного муки
от краев и замесить кашицеобразную опару. Закрыть
крышкой и поставить минут на 20 в теплое место, дав
подойти. По мучной кромке выложить яйца, творог и
соль. Начиная от центра замесить компоненты в глад-
кое тесто, доливая в него оставшееся молоко. При-
крыть тесто крышкой и на 30 минут поставить в теп-
лое место подходить.
Для приготовления начинки нарезать маленькими куби-
ками шпиг. Очистить и мелко нарезать лук. В разогре-
тое топленое масло добавить шпиг и лук и обжаривать
txfe) 105(55x3
O'®------------------------------------------
их 5 минут, после чего дать остыть. Снова подошед-
шее тесто размесить и раскатать. На лист теста вы-
ложить лук и шпиг, добавить жир, на котором они
обжаривались, сверху посыпать все тертым сыром и
овощными приправами. Свернуть лист теста в рулет
и положить его на смазанный жиром или маслом
противень. Размешать яичный желток в молоке, сма-
зать этой смесью рулет и украсить тыквенными се-
мечками. Выпекать около 35 минут в предваритель-
но разогретой до 200° С духовке. Пирог подавать
на стол либо горячим, либо слегка охлажденным.
КРЕСТЬЯНСКИЙ ХЛЕБ С ОРЕХАМИ
500 г ржаной муки
500 г пшеничной муки
60 г дрожжей
1/г чайной ложки сахарного песка
150 г пекарской закваски
1 чайная ложка соли
6 столовых ложек сиропа
200 г измельченного, обжаренного арахиса
Способ приготовления
Оба сорта муки смешать, просеять и высыпать в миску,
в центре сделать углубление. Накрошенные дрожжи и
сахар размешать в 200 мл слегка теплой воды, вылить в
углубление, размешать с небольшим количеством муки в
кашицеобразную опару. Закрыть крышкой, поместить в
теплое место и дать в течение 30 минут подняться.
Закваску, соль и сироп размешать в 300 мл воды и выло-
жить вокруг углубления. Начиная от центра тщательно
txfa) 106(£Ткэ
замесить компоненты в гладкое тесто, добавив в него
и арахис. Закрыть крышкой и на 1 час поставить в теп-
лое место подойти.
Снова вымесить поднявшееся тесто и придать ему
форму хлеба. Выложить на смазанный маслом или жи-
ром противень, сбрызнуть чуть теплой водой и ножом
надрезать тесто в нескольких местах. Выпекать около
50 минут в предварительно разогретой до 220° С ду-
ховке. Вынуть готовое изделие и дать ему остыть.
ХЛЕБ С ОВОЩНЫМИ ПРИПРАВАМИ
500 г муки
30 г дрожжей
1 большая щепотка сахарного песка
Уд л чуть теплого молока
5 луковиц лука-шалота
1 пучок петрушки
3 столовые ложки купыря
Уг чайной ложки соли
1 чайная ложка молотого тмина
80 г мягкого сливочного масла
1 яйцо
Дополнительно:
1 яичный желток
соль
тмин
Способ приготовления
Просеять муку в миску, в центре сделать углубление.
Дрожжи и сахар развести в Ув л молока и вылить в
107 Gbo
углубление, чуть присыпав мукой от краев, замесить
кашицеобразную опару. Закрыть крышкой и в тече-
ние 20 минут дать подойти в теплом месте. Тонко
нарезать лук-шалот, петрушку и купырь и выложить
их по вокруг лунки вместе с солью, тмином, наре-
занным на небольшие кусочки сливочным маслом и
яйцом. Начиная от центра тщательно замесить все
компоненты в тесто, доливая к нему оставшееся мо-
локо. Закрыть крышкой и оставить подниматься на
45 минут. Затем снова размесить тесто на посыпан-
ной мукой поверхности, придать ему форму оваль-
ного или круглого хлеба, смазать яичным желтком и
посыпать солью с тмином. Выложить тесто на сма-
занный жиром или маслом противень и выпекать
около 50 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке.
ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ
С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
500 г муки
30 г дрожжей
0,5 чайной ложки сахарного
песка
2 столовые ложки мелко
нарезанного лука-шалота
125 г измельченных
поджаренных грецких орехов
1 чайная ложка соли
108(sbj
Дополнительно:
масло грецких орехов
соль
перец
дольки грецкого ореха
Способ приготовления
Просеянную муку высыпать в миску, в центре сде-
лать углубление. Дрожжи и сахар размешать в 1/в л
чуть теплой воды и вылить в углубление, добавить
немного муки и замесить кашицеобразную опару.
Закрыть крышкой и дать подойти в течение 20 ми-
нут в теплом месте. По кромке лунки выложить лук-
шалот, грецкие орехи и соль. Начиная от центра
тщательно замесить компоненты в тесто, добавив
1/е л воды, и дать подняться в течение 45 минут. По-
дошедшее тесто промесить на посыпанной мукой по-
верхности, придать ему форму овального или круг-
лого хлеба и выложить на смазанный маслом или жи-
ром противень. Оставить на 10 минут расстояться.
Смазать тесто маслом грецкого ореха, присыпать
сверху солью и перцем и украсить грецким орехом.
Выпекать около 50 минут в предварительно разогре-
той до 200° С духовке.
ЛУКОВЫЙ ХЛЕБ
1 кг муки
40 г дрожжей
1/г чайной ложки сахарного песка
1 чайная ложка соли
4 чайные ложки приправы «Орегано»
ыГЭ 1090X3
1 кг лука
5 зубчиков чеснока
2 столовые ложки оливкового масла
125 г томатной пасты
125 г измельченных маслин без косточек
4 столовые ложки каперсов
свежемолотый черный перец
Дополнительно:
200 г тертого сыра
Способ приготовления
В центре просеянной в миску муки сделать углубле-
ние. Дрожжи и сахар развести в 1/в л воды и вылить в
углубление, слегка присыпав мукой от краев, заме-
сить кашицеобразную опару. Закрыть крышкой и на
20 минут поставить в теплое место подойти. В муку
вокруг лунки высыпать соль и 2 чайные ложки при-
правы «Орегано». Все компоненты замесить в тесто,
добавив к нему 375 мл воды. Дать в течение 45 ми-
нут подняться.
Очищенный от кожуры лук и зубчики чеснока тон-
ко нарезать. Подогреть оливковое масло, добавить
лук и тушить в течение 5 минут. Добавить чеснок,
остатки «Орегано», томатную пасту, маслины и ка-
персы. Приправить солью и перцем. Замесить по-
дошедшее тесто, раскатать его и смазать остывшей
луковой смесью, после чего свернуть в рулет и при-
дать ему форму продолговатого хлеба. Противень
смазать жиром или маслом, выложить на него тес-
то, сбрызнуть тепловатой водой и посыпать сыром.
Оставить на 20 минут расстояться. Выпекать при-
мерно 55 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке.
txfe) ПО Gbj
(gr3--------------------------------------------еЧЭ'
ПИКАНТНЫЙ ПИРОГ
С СЫРОМ И ВЕТЧИНОЙ
400 г муки
200 г отжатого творога
1	яйцо
1/г чайной ложки соли
б столовых ложек молока
Vs л растительного масла
2	неполные чайные ложки разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
400 г ветчинного шпига
200 г сметаны
4 яйца
соль
порошок сладкого красного перца
12 кусочков сыра
Способ приготовления
Творог размешать с яйцами, солью, молоком и мас-
лом. Смешать муку с разрыхлителем и, постепенно
добавляя ее к творожной массе, тщательно замесить
тесто. Раскатать его и выложить на смазанный маслом
или жиром противень. Поверхность теста покрыть
тонко нарезанным ветчинным шпигом. Взболтать сме-
тану и яйца, приправить солью и красным перцем и
полить этой смесью тесто. Выпекать в течение 20 ми-
нут в предварительно разогретой до 200° С духовке,
затем выложить верх пирога кружочками сыра и вы-
пекать еше 5 минут. Готовый пирог посыпать порош-
ком красного перца.
111 (5Кз
ПИРОГ со шпигом и тмином
400 г муки
200 г отжатого творога
1 яйцо
6 столовых ложек молока
1/в л растительного масла
щепотка соли
1 пакетик разрыхлителя теста
Для покрытия теста:
500 г шпига с мясной прослойкой
500 г лука
1 столовая ложка тмина
400 г сметаны
4 яйца
Способ приготовления
Для приготовления теста творог продавить через си-
то в миску, смешав с яйцом, молоком, растительным
маслом и солью. Муку с разрыхлителем постепенно
добавить к творожной массе. Тесто раскатать на по-
сыпанной мукой поверхности и выложить, подогнув
краешки, на смазанный маслом или жиром противень.
Для приготовления покрытия теста нарезать шпиг
кубиками как можно мельче. Очищенный от кожуры
лук нарезать очень тонкими кружочками и смешать
с тмином.
Приготовленную таким образом смесь распределить
по поверхности теста. Взболтать сметану с яйцами и
также полить этой смесью тесто.
Выпекать примерно 25 минут в предварительно разо-
гретой до 200° С духовке. Пирог со шпигом и тмином
подается на стол в горячем виде.
txfj) 112(ЗЪа
СУЭ-------------------------6-0
МАЛЕНЬКИЕ ЛАКОМСТВА
С ПРОТИВНЯ
ТВОРОЖНЫЕ КРЕНДЕЛИ
400 г муки
300 г отжатого творога
150 г растопленного сливочного масла
2 столовые ложки растительного масла
2 яйца
2 столовые ложки сахарного песка
1 пакетик ванилина
щепотка соли
1 пакетик разрыхлителя теста
Дополнительно:
1 яйцо
3 столовые ложки толченого миндаля
Способ приготовления
Творог продавить через сито и смешать со сливочным и
растительным маслом, яйцами, сахарным песком, ванили-
ном и солью. Муку смешать с разрыхлителем теста и до-
бавить к творожной массе. Готовое тесто раскатать на
посыпанной мукой поверхности в колбаски, придать им
форму крендельков и выложить на смазанный маслом
или жиром противень. Смазать слегка взбитыми яйцами
и посыпать миндалем. Выпекать в течение примерно
15 минут в предварительно разогретой до 200° С духовке.
Вариант
Вместо кренделей тесту можно придать форму булочек.
113(5Кэ
ТВОРОЖНЫЕ КАРМАНЧИКИ
300 г муки
200 г отжатого творога
2 столовые ложки сахарного песка
щепотка соли
1 яйцо
б столовых ложек растительного масла
2 неполных чайных ложки разрыхлителя теста
Для начинки:
300 г отжатого творога
2 столовые ложки сахарного песка
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
200 г малины
Дополнительно:
немного молока
Способ приготовления
Творог продавить через сито, добавить в него сахар-
ный песок, соль, яйпо и растительное масло. Просе-
янную и смешанную с разрыхлителем теста муку до-
бавить к творожной массе.
Для приготовления начинки размешать творог с са-
харным песком и лимонной цедрой.
Раскатать тесто и вырезать из него кружочки диаме-
тром в 10 см. Одну половину этих кружочков на-
крыть творожной массой и выложить на нее малину.
Другая половина кружков, слегка смоченная моло-
ком, служит для покрытия малиново-творожной мас-
сы. Выстелить противень кулинарной бумагой, по-
местить на нее творожные карманчики и выпекать в
течение 20 минут в предварительно разогретой до
txfa) 114(51x5
(gya-------------------------------------------
200 °C духовке. Вынув из духовки, творожные кар-
манчики можно сразу же подавать к столу.
СЛИВОВЫЕ ТОРТИКИ
450 г быстрозамороженного слоеного теста
2 столовые ложки измельченных лесных орехов
150 г марципана
2 столовые ложки сахарной пудры
100 г сливового пюре
500 г слив
Дополнительно:
сахарный песок
Способ приготовления
Разморозить и раскатать слоеное тесто. Вырезать из
него кружки величиной с ладонь. Смешать в густую
массу орехи, марципан и сахарную пудру, после чего
exfj) 115(55кэ
раскатать получившуюся массу в тонкий лист. Выре-
зать из него кружки и уложить их на кружки слоено-
го теста. Обмазать сливовым пюре. Вымытые сливы
разрезать пополам, извлечь косточки и нарезать
вдоль. Нарезанные таким образом ломтики слив уло-
жить кружком на тортиках. Застелить противень ку-
линарной бумагой, поместить на нее тортики и выпе-
кать в течение 15 минут в предварительно разогретой
до 200° С духовке. Еше теплые сливовые тортики по-
сыпать сахарным песком.
ТВОРОЖНЫЕ УЛИТКИ
300 г муки
по 4 столовые ложки крупного и мелкого изюма
2 столовые ложка рома
150 г отжатого творога
4 столовые ложки сахарного песка
6 столовых ложек растительного масла
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
щепотка соли
3 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
50 г мягкого сливочного масла
3 столовые ложки толченого миндаля
Для глазури:
200 г сахарной пудры
3 столовые ложки лимонного сока
Способ приготовления
Крупный и мелкий изюм залить ромом. Творог продавить
через сито и размешать с двумя столовыми ложками
txfe) 116(jbj
--------------------------------------------G'@
сахарного песка, растительным маслом, лимонной цед-
рой и солью. К творожной массе добавить просеянную
и смешанную с разрыхлителем муку. Тщательно разме-
шать, выложить массу на посыпанную мукой поверх-
ность, раскатать в лист прямоугольной формы и сма-
зать маслом. После чего выложить оставшийся сахар,
мелкий и крупный изюм и миндаль. Свернуть тесто в
рулет и порезать на кусочки толщиной 1,5 см. Проти-
вень смазать жиром, выложить на него приготовлен-
ные кусочки и чуть придавить их. Выпекать около
15 минут в предварительно разогретой до 200° С ду-
ховке. Вынуть из духовки и дать остыть. Просеянную
сахарную пудру смешать с лимонным соком и получен-
ной смесью глазировать улитки.
САХАРНЫЕ РОЖКИ
500 г муки
30 г дрожжей
4 столовые ложки сахарного песка
150 мл чуть теплого молока
3 яйца
200 г мягкого сливочного масла
Дополнительно:
2 яичных желтка
цветной мелкий сахар для украшения тортов
Способ приготовления
Просеянную муку поместить в миску, в центре сде-
лать углубление. Дрожжи размешать с одной столо-
вой ложкой сахарного песка в чуть теплом молоке и
с<1Э 117 (sbj
вылить в углубление, присыпав небольшим количеством
муки. Оставить на 20 минут подойти. Яйла и 100 г на-
резанного кусочками сливочного масла выложить по
краям углубления. Замесить из имеющихся компонен-
тов эластичное тесто. Прикрыть крышкой и оставить
на 30 минут подниматься. Затем снова промесить тес-
то и раскатать его на посыпанной мукой поверхности.
Оставшееся масло растопить. Лист теста поделить на
двадцатисантиметровые квадраты, обмазать их рас-
топленным сливочным маслом и посыпать оставшимся
сахарным песком. Квадраты из теста свернуть рулети-
ками, начиная от одного из углов, и согнуть таким об-
разом, чтобы получились небольшие рожки. Рожки
выложить на смазанный маслом или жиром противень.
Поверхность рожков смазать взболтанным яичным
желтком и посыпать цветным мелким сахаром для ук-
рашения тортов. Выпекать в течение 25 минут в пред-
варительно разогретой до 200° С духовке.
СЛАДКИЕ КРЕНДЕЛИ С ШАФРАНОМ
500 г муки
100 г кишмиша
50 г мелкого изюма
2 столовые ложки рома
30 г дрожжей
2 столовые ложки сахарного песка
180 мл чуть теплого молока
7 столовых ложек сметаны
2 яйца
80 г сливочного масла
1 крупная щепотка порошка шафрана
схгэ 118 (jb-j
Дополнительно:
1 яичный желток
растопленное масло
сахарный песок
Способ приготовления
Кишмиш и мелкий изюм залить ромом. Просеянную му-
ку поместить в миску, в центре сделать углубление.
Дрожжи и сахар развести в чуть теплом молоке, вылить
в углубление и, добавив небольшое количество муки,
замесить опару. Оставить на 20 минут подходить. По
краям углубления вылить сметану, выложить яйца и мас-
ло. Шафран размешать в одной столовой ложке чуть
теплой воды и также разлить по краю углубления. Все
компоненты замесить в гладкое тесто. Оставить подни-
маться на 45 минут. Готовое тесто снова вымесить, вы-
лепить из него продолговатые колбаски и придать им
форму кренделей. Противень смазать жиром или мас-
лом, выложить на него крендели, обмазать их взболтан-
ным яичным желтком и выпекать в течение 20 минут в
предварительно разогретой до 200° С духовке. Еше го-
рячие крендели снова обмазать растопленным сливоч-
ным маслом и посыпать сахарным песком.
РОЖКИ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА
600 г муки
40 г дрожжей
80 г сахарного песка
200 мл чуть теплого молока
1 яйцо
1/г чайной ложки соли
txJJ) 119 GTxj
---------------------------------------------e-Q)
250 г сливочного масла
1/г чайной ложки натертой свежей лимонной цедры
250 г сливового пюре
Дополнительно:
2 яичных желтка
Способ приготовления
Просеять муку в миску, в центре сделать углубление.
Дрожжи и чайную ложку сахарного песка развести
в 100 мл молока и вылить в углубление. Добавив не-
много муки от краев, замесить кашицеобразную опа-
ру. Закрыть крышкой и оставить на 20 минут подхо-
дить в теплом месте. По краям углубления выложить
оставшийся сахарный песок, яйцо, соль, 70 г поре-
занного кусочками сливочного масла и лимонную
цедру. Начиная от центра замесить из перечислен-
ных компонентов тесто, доливая в него оставшееся
слГЭ120(зЪл
молоко. Тесто месить до тех пор, пока оно не пере-
станет прилипать к миске. Закрыть крышкой и оста-
вить подниматься на 45 минут.
Оставшееся масло распределить тонким пластом, раз-
мером 20x30 см. Сильно охладить. Тесто раскатать на
посыпанной мукой поверхности, в центр листа помес-
тить пласт сливочного масла и прикрыть его другим ли-
стом теста, затем раскатать тесто с масляной начинкой
еше раз в тонкий лист площадью, в два раза большей
первоначальной, и сложить его втрое.
Весь процесс повторить дважды с интервалом в 10 ми-
нут. Из раскатанного таким образом листа теста вы-
резать прямоугольники размером 10x12 см. В цент-
ре каждого положить по 2 чайные ложки сливового
пюре. Края прямоугольников плотно сдавить и вы-
гнуть в рожок. Яичный желток развести в одной сто-
ловой ложке воды и смазать им рожок. Противень
смазать жиром, выложить на него рожки и выпекать
в течение 25 минут в предварительно разогретой до
200° С духовке.
РУЛЕТИКИ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ
300 г муки
150 г отжатого творога
5 столовых ложек молока
1 яйцо
6 столовых ложек растительного масла
щепотка соли
2 неполные чайные ложки разрыхлителя теста
200 г сырой ветчины
125 г тертого сыра
тхТЭ 121 (sbj
ф-Э------------------------------------------
Дополнительно:
1 ЯЙЦО
Способ приготовления
Творог продавить через сито и размешать с моло-
ком, яйцом, растительным маслом и солью. Сме-
шать муку с разрыхлителем и добавить к творож-
ной массе. Тесто раскатать на посыпанной мукой
поверхности и нарезать квадратиками 9x9 см. Вет-
чину нарезать маленькими кубиками. Уложить на
квадратики тертый сыр и кубики ветчины и свер-
нуть в рулетики, плотно защипнув края. Выложить
рулетики на смазанный маслом или жиром проти-
вень и обмазать их взболтанным яйцом. Выпекать в
течение 20 минут в предварительно разогретой до
200 °C духовке.
ПИРОЖКИ ПО-УЗБЕКСКИ
500 г муки
20 г дрожжей
1Д л чуть теплого молока
1/г чайной ложки соли
80 г сливочного масла
Для начинки:
100 г зеленого лука
100 г измельченного кислого щавеля
5 г измельченных листиков мяты
5 г измельченных листиков кориандра
6 столовых ложек мелко нарезанного лука-шалота
1 чайная ложка порошка сладкого красного перца
txra 122©хз

1/2 чайной ложки соли
8 столовых ложек растительного масла
200 г сметаны
Способ приготовления:
Просеять муку в миску, в центре сделать углубле-
ние. Дрожжи размешать в небольшом количестве
молока и вылить в углубление, добавив немного му-
ки от краев. Дать 15 минут подойти. По мучной
кромке выложить соль и кусочки сливочного масла.
Начиная от центра замесить эластичное тесто. Вы-
ставить в теплое место на 30 минут подниматься.
Для приготовления начинки смешать зеленый лук,
кислый шавель, мяту, кориандр, лук-шалот, поро-
шок красного перца, соль и масло. Тесто снова про-
месить и раскатать в лист на посыпанной мукой по-
верхности. Вылепить из теста шарики наподобие
клецек, затем раскатать их в кружочки, на которые
положить начинку. С трех сторон края кружочков
плотно защипнуть, так чтобы получился пирожок
треугольной формы. Смазать пирожки сметаной и
выпекать около 15 минут в предварительно разо-
гретой до 200° С духовке.
РОЖКИ ПРЯНЫЕ
500 г муки
30 г дрожжей
Уд л чуть теплого молока
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 пучок зеленого лука
1 пучок петрушки
100 г сливочного масла
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка молотого тмина
1 чайная ложка майорана
Дополнительно:
2 яичных желтка
соль
тмин
Способ приготовления
Просеять муку в миску, в центре сделать углубление.
Дрожжи и чайную ложку сахарного песка развести в
Ув л молока и вылить в углубление, добавив немного
муки от краев, после чего замесить кашицеобразную
опару. Закрыть крышкой и оставить на 20 минут в теп-
лом месте подойти. Тонко нарезать лук, зубчики чес-
нока, зеленый лук и петрушку. Выложить по краям уг-
лубления сливочное масло, соль, тмин, майоран, лук,
чеснок и травы. Замесить все компоненты в гладкое
тесто, доливая к нему оставшееся молоко. Поставить
подняться на 45 минут. Энергично промесить тесто и
раскатать его. Нарезать квадратики из теста разме-
ром 12x12 см, свернуть их в рулетики, затем придать
им форму рожков. Смазать взболтанным яичным
124(<jbj
желтком, посыпать солью и тмином, после чего выло-
жить на смазанный маслом или жиром противень и вы-
пекать в течение 25 минут в предварительно разогре-
той до 200° С духовке.
БУЛОЧКИ СО ШПИГОМ
500 г муки
30 г дрожжей
1Д л чуть теплого молока
1 яйцо
50 г сливочного масла
1/г л чайной ложки соли
Для начинки:
300 г шпига
2 луковицы
30 г топленого сливочного масла
Дополнительно:
2 яичных желтка
Способ приготовления
Просеянную муку поместить в миску, в центре сде-
лать углубление. Дрожжи смешать в 1/в л молока и вы-
лить в углубление, добавить немного муки от краев,
замесив кашицеобразную опару. Дать ей подойти.
Выложить по краям углубления яйцо, сливочное мас-
ло и соль. Начиная от центра замесить тесто. Дать
ему подойти в течение 45 минут.
Для приготовления начинки нарезать небольшими ку-
биками шпиг, очистить лук и мелко его нашинковать.
125(sbj
Подогреть топленое масло и обжарить на нем шпиг и
лук до появления золотистого оттенка. Снять с огня и
дать остыть. Тесто снова энергично промесить, свер-
нуть его в валик и разделить на 12 частей. Каждую
часть теста раскатать и выложить ее на поверхность
смесь шпига и лука, после чего придать изделиям
форму овальных булочек, смазать яичным желтком и
трижды надрезать ножом наискосок. Булочки выло-
жить на смазанный маслом или жиром противень и
выпекать в течение 25 минут в предварительно разо-
гретой до 200 °C духовке.
РОЖКИ С КАРТОФЕЛЬНОЙ НАЧИНКОЙ
250 г муки
300 г картофеля
1 столовая ложка крахмала
125 г сахарного песка
3 яйца
80 г мягкого сливочного масла
1 пакетик разрыхлителя теста
Дополнительно:
250 г абрикосового конфитюра
100 г растопленного сливочного масла
100 г сахарного песка
Способ приготовления
Сварить картофель в мундире, очистить от кожуры,
истолочь и дать ему остыть. Остывшее картофельное
пюре поместить в миску, размять двумя вилками и до-
бавить к нему муку, крахмал, сахарный песок, яйца,
еЛЭ 126
масло и разрыхлитель теста. Замесить все в тесто,
раскатать его на посыпанной мукой поверхности и
нарезать из него квадратики со стороной 20 см. Об-
мазать их конфитюром, свернуть в рулеты и затем со-
гнуть в рожки. Противень смазать жиром или маслом,
выложить на него рожки и выпекать в течение 25 ми-
нут в предварительно разогретой до 200° С духовке.
Еще горячие рожки смазать растопленным сливочным
маслом и посыпать сахарным песком.