КУХНИ НАРОДОВ МИРА
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
ТОМ 5
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
стр
5	ПРЕДИСЛОВИЕ
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10	Фунчоза с редькой и говядиной
12	Язык с пятью специями
13	Баклажаны «Джонка»
14	Весенние роллы с креветками
16	Салат из дайкона
17	Острая китайская капуста
18	Жареные фаршированные огурцы
СУПЫ
22	«Суп от головной боли»
23	Пикантный суп с рисом
24	Кисло-сладкий суп
26	Куриный суп с кукурузой
27	Мясной суп с анисом
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
30	Треска по-пекински
31	Кальмары по-пекински
32	Карп в кисло-сладком соусе
34	Тушёная утка
35	Курица в дыне
36	Цыплёнок «Кунг-Пао»
38	«Монетки из говядины»
39	Вонтоны
40	Куриная печень в тесте
42	Жареные яичные рулетики
43	Кисло-сладкая свинина
44	Ароматная баранина
46	Свинина по-сычуаньски
ЗЕ
В
ее
s
47	Сладкая свинина с цукатами
48	Лапша «Чао-Минь»
50	Лапша с креветками
51	Лапша «Ло-Мин»
52	Рулетики «Кан-Тон»
54	«Дим Сум» с креветками
56	Рис по-кантонски
57	Пекинская капуста с мятой
ВЫПЕЧКА И ДЕСЕРТЫ
60	Сладкие булочки на пару
62	Пирожки с манго
64	Жареный арбуз
65	Пекинские яблоки
66	Бананы в кляре с мёдом
68	Жареная клубника с соусом
69	Печенье с предсказанием
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОЛЫ
Время приготовления
Количество порций
5(10)
Насколько сложно приготовить данное блюдо
(по 10-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской
диете* в каждой порции
"Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень прост. Надо огра-
««--ивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес
 • тепенно уходит. Основа кремлевской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты
 зета 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес. набирайте 60 и
Смет у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - 0 очков. В натуральных
»точных продуктах - от 0 до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Благодарим ресторан «Джонка» и его шеф-повара Ян Чань Ху
за помощь в фотосъемке, приготовлении блюд и комментарии к рецептам.
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ
В отличие от китайских автомобилей,
игрушек или обуви китайскую кухню во
всём мире уважают. Одна утка по-пекински
чего стоит! А карп в кисло-сладком соусе!
А свинина с ростками бамбука!
Смотришь на всю эту красоту и думаешь:
счастливые люди китайцы, как вкусно и
разнообразно питаются! Но это примерно
то же самое, что полагать, будто стол сред-
него россиянина состоит сплошь из икры,
кулебяк, перепелов да бараньего бока с
кашей. Собственно, во всём мире существу-
ет кухня повседневная и, условно говоря,
парадно-выходная, банкетная. Китайцы
по части второй кухни достигли небыва-
лых высот. Во-первых, это необыкновенно
красиво. Из обычной морковки китайский
повар может вырезать тончайшую сеточку,
которой накроет блестящего от глазури
карпа, изогнувшегося, словно морской дра-
кон. А вокруг - хризантемы из помидоров
и изумруды-горошины. А гору риса будет
венчать изящнейшая пагода из куска дыни...
Рука не поднимается разрушить такую гар-
монию. Но придётся. Потому что красота
красотой, но главное всё-таки - вкус.
Кстати, по части вкуса китайцы - непре-
взойдённые мастера всё запутать: они уме-
ют делать рыбу со вкусом курицы и соевые
рулетики, неотличимые от мяса (этот опыт
китайских товарищей очень пригодился со-
ветским производителям колбас и сосисок).
И порядок подачи блюд на стол у китай-
цев с нашей точки зрения странноватый. У
нас ведь как? Первое, второе, ну и чайку по-
пить напоследок. У них всё наоборот: снача-
ла полагается угоститься чаем (обычно зе-
лёным). Потом мясо, рыба, овощи. И только
в самом конце - суп. Медики нашли этому
объяснение: чай помогает прогреть желу-
док, подготовить его к застолью. А горячий
суп в конце помогает еде лучше усвоиться.
В Китае кулинария и медицина давно
идут рука об руку. Хороший повар - он, как
5
правило, ещё и врач. Точно знает, чего и сколько доба-
вить в блюдо, чтобы это дало нужный эффект. И знани-
ям этим - несколько тысяч лет. Историки утверждают,
что китайская кулинария - древнейшая в мире, ей при-
мерно 30 веков. И ещё, говорят, именно в Китае появи-
лись первые на земле рестораны, были написаны пер-
вые кулинарные книги. Квашеную капусту придумали
строители Великой китайской стены. А задолго до того,
как просвещённая Европа познакомилась с первыми
столовыми приборами, в Китае уже ели палочками.
Западные медики пристально приглядывались к па-
лочкам и сделали вывод, что они полезны сами по себе,
поскольку разрабатывают суставы пальцев. Правда,
позднее сами китайцы пришли к прямо противопо-
ложному заключению: именно палочки могут являться
причиной заболеваний суставов. Да и вообще на их
изготовление расходуется слишком много леса. И что?
Пошумели немного и забыли. Ну, в самом деле, не пере-
ходить же на вилки с ложками! Как говорится, не нами
заведено, не нам и отменять. Тем более что палочки во
многом определяют базовые принципы китайской кули-
нарии. Например, такой: все продукты перед приготов-
лением измельчают, и такие мелкие кусочки (помимо
того, что они быстрее прожариваются) удобнее всего
брать именно палочками. Так что запасайтесь.
Что ещё следует иметь на кухне? Китайские повара
виртуозно работают остро заточенными и довольно
массивными тесаками. Нам на первых порах подойдут
ножи привычной формы. Но вот что действительно сто-
ит приобрести, так это китайскую сковороду вок,
Возьмите одну палочку между
большим и указательным пальцами
припой руки. Держите палочку
большим и безымянным пальцами
/пак, чтобы указательный, средний
и большой пальцы при этом
образовали кольцо. Возьмите вторую
палочку, располагая её параллельно
первой, на расстоянии около 15 мм.
Когда распрямляется средний
палец, палочки раздвигаются.
Сведите палочки вместе, сгибая
указательный палец, и захватите
кончиками еду. Если кусок слишком
большой, можно разделить его
палочками, но очень аккуратно.
6
потому что готовить в ней - одно удовольствие. Впро-
чем, и это не догма: большинство китайских кушаний
можно приготовить и в обычной посуде. Хотя, надо ска-
зать, вок на кухне создаёт особую атмосферу, которая, в
конечном счёте, влияет и на качество блюд.
Да, ещё пригодится пароварка - китайские пельмени
нужно готовить на пару. Есть такие специальные де-
ревянные корзиночки, прямо в них же потом горячие
пельмени и подаются к столу.
Под рукой всегда полезно иметь кое-какие специи:
бадьян, кунжут, красный и чёрный перец. Ещё два важ-
ных компонента: кунжутное масло (добавьте капельку
в любое готовое блюдо - и сразу почувствуете харак-
терный восточный аромат) и, конечно, соевый соус. Он
не только заменитель соли, но и отличное дополнение
к разным блюдам. Насыпьте в плошку с соевым соусом
немного порошка сухого имбиря и макайте туда море-
продукты. Насыпьте толчёного красного перца - пора-
дуете любителей острого.
И ещё несколько хитростей. Мы уже говорили о том,
что в Китае сильно развита так называемая парадная
кулинария. В старину её называли дворцовой, и она
отличалась не только сложными рецептами и пыш-
ностью подачи блюд, но и чрезвычайно помпезными
названиями. В современном Китае эти традиции взяты
на вооружение в туристических ресторанах. Там что ни
курица - то «по-императорски». Туристы в восторге.
Вы тоже можете воспользоваться этой невинной
хитростью. И на вопрос гостей, как называется при-
готовленное вами блюдо, смело говорите: «Карп пред-
рассветной тишины» или, допустим, «Сон императора
о трёх лепестках хризантемы с ароматом свинины».
Прослывёте не только хорошим поваром, но и вообще
эрудированным человеком.
И последний совет. Многие китайские философы,
поэты, историки писали о еде. Конфуций - и тот давал
советы по поводу того, что и как следует делать за сто-
лом, а чего делать не следует. Поэтому для создания осо-
бой атмосферы и вы вплетайте в свою речь какие-нибудь
премудрости. Ну, например: два ростка бамбука не
должны быть разделены горным ущельем. Что в перево-
де на русский означает: между первой и второй перерыв-
чик небольшой. И будьте уверены, все вас поддержат.
7
ЗАКУСКИ
И САЛАТЫ
Состав:
• 2-3 ст.л. растительного
масла
• 300 г говядины
• 1 средняя луковица
• 2 средних моркови
• 1 средняя редька
• соль
• молотый чёрный перец
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 ст. л. соевого соуса
• 400 г фунчозы
(1 упаковка)
ФУНЧОЗА С РЕДЬКОЙ
И ГОВЯДИНОЙ
Приготовление
На сковороде разогреть растительное
масло. Мясо нарезать очень тонкой
соломкой, овощи очистить, нарезать
лук колечками, морковь и редьку -
как мясо, соломкой.
✓2 Мясо пожарить на сковороде, на силь-
ном огне, до готовности. Добавить
нашинкованные овощи, посолить и по-
перчить. Тушить 3-4 минуты. Чеснок
очистить, мелко нарезать, добавить
к овощам. Через пару минут влить
соевый соус, перемешать и тушить
ещё 3-4 минуты.
Налить в широкую кастрюлю холод-
ной воды, довести до кипения. За-
сыпать лапшу. Варить 4-5 минут.
Готовую лапшу откинуть на дуршлаг,
аккуратно отжать лишнюю воду.
Можно нарезать на кусочки 2-3 см.
Выложить на широкое блюдо, смешать
с подливкой. Подавать можно как в го-
рячем, так и в холодном виде.
МАСТЕР-КЛАСС
Рисовую лапшу иногда ошибочно называют стеклянной,
на самом деле это относится только к бобовой
лапше (фунчозе). После приготовления бобовая лапша
становится прозрачной, а рисовая — белой.
Аля придания пикантности вкусу этого салата
добавьте в него I чайную ложку столового уксуса.
Ян Чань Ху,
шеф-повар ресторана «Джонка»
10 =

язык с пятью
СПЕЦИЯМИ
Состав:
• 1 говяжий язык (около 500 г)
• 1л куриного бульона
• Ил воды
• 2-3 звёздочки аниса
• 1 палочка корицы
• 5-6 бутончиков гвоздики
• щепотка сычуаньского перца
• 1,5-2 см корня имбиря
• 1 крупная луковица
• 2-3 ст.л. соевого соуса
• соль
• 2-3 ч.л. сахарного песка
Приготовление
В большой кастрюле нагреть воду, вы-
ложить в неё язык и варить 7-8 минут.
Достать язык, положить его в холод-
ную воду и снять шкурку, начиная
с тонкого конца. Бульон вылить.
В чистую кастрюлю влить куриный
бульон и воду, добавить анис, корицу,
гвоздику, перец, нарезанный пластин-
ками очищенный имбирь, а также
очищенную целую луковицу. Довести
до кипения и варить 20 минут.
Добавить в кастрюлю язык, влить
соевый соус, досолить по вкусу, доба-
вить сахар и убавить огонь до слабого.
Варить язык до готовности около
1 часа.
Не вынимая язык из бульона, оставить
его охлаждаться на 3-4 часа. Затем
достать, дать стечь бульону, нарезать
очень тонкими ломтиками и красиво
разложить на сервировочном блюде.
КСТАТИ
Сочетание специй делает привычный вкус отварного
языка экзотически- восточным. Сычуаньский перец
в данном рецепте можно заменить щепоткой зиры.
12
БАКЛАЖАНЫ «ДЖОНКА»
Приготовление
f Баклажаны помыть, удалить хвостики.
Срезать продольными полосками половину
кожицы. Разрезать каждый баклажан попе-
рёк на 2 части, затем каждую половинку -
на 4 длинных треугольных полоски.
z? Яйцо слегка взбить, обмакнуть в него ку-
сочки баклажанов, затем обвалять в муке.
На сковороде хорошо разогреть половину
растительного масла. Жарить баклажаны
со всех сторон до золотистой корочки.
Выложить на бумажные полотенца, чтобы
удалить излишки масла.
На разогретую сковороду налить ещё
немного растительного масла, добавить
мелко нарезанный зелёный лук, натёртый
имбирь, измельчённый чеснок. Обжари-
вать, помешивая, 1-2 минуты.
Влить в сковороду куриный бульон, соевый
соус и рисовый уксус, добавить сахар, по
желанию досолить. Перемешать, добавить
в соус обжаренные баклажаны и готовить,
помешивая, около 3 минут.
Добавить в сковороду крахмал и мелко на-
резанный острый перчик, влить кунжутное
масло. Перемешать, снять с огня и выло-
жить горячие баклажаны на сервировочное
блюдо.
Состав:
•	2 средних баклажана
•	1 яйцо
•	2 ст.л пшеничной муки
•	1 ст. растительного масла
•	2-3 перышка зелёного лука
•	I см корня имбиря
•	1 зубчик чеснока
•	Ь стакана куриного бульона
•	2-3 ча. соевого соуса
•	1 ст.л. рисового уксуса
•	3 сги.л. сахарного песка
•	соль
•	1 ч.л. крахмала
•	Я острого красного перчика
•	1 ч.л. кунжутного масла
МАСТЕР КЛАСС
Баклажаны я ароматном сладком соусе с особенным на-
бором специй - мое фирменное блюдо, рецепт которого
публикуется впервые, специально для читателей этой
книги.
Ян Чанъ Ху,
шеф-повар ресторана «Джонка»
---13
ВЕСЕННИЕ РОЛЛЫ
С КРЕВЕТКАМИ
Состав:
•	4 шт. сушеных грибов
шиитаке
•	ЮОгфунчозы
•	2-3 зубчика чеснока
•	1 маленький острый
красный перчик
•	2-3 ст.л. растительного
масла
•	200 г свинины
•	100 г очищенных
креветок
•	соль
•	молотый черный перец
9 сахарный песок
•	1 маленькая морковь
•	1 маленькая луковица
•	3 ст.л. бобовых ростков
•	1 ч.л. молотого
кориандра
•	12 листов рисовой
бумаги
Приготовление
Грибы замочить в холодной воде на
несколько часов. Вынуть, обсушить,
мелко нарезать. Фунчозу отварить
в кипятке 4-5 минут, откинуть на
дуршлаг, отжать и нарезать на кусоч-
ки 2-3 см длиной. Чеснок почистить,
измельчить. Красный перчик очистить
от семян и мелко нарезать.
На сковороде разогреть растительное
масло. Быстро обжарить чеснок и пе-
рец. Свинину нарезать тонкой солом-
кой, добавить в сковороду и жарить
до коричневого цвета. Креветки мелко
нарезать. Добавить в сковороду к мясу
лапшу, грибы и креветки. Подсолить,
поперчить, добавить сахар. Обжарить
4-5 минут и переложить в отдельную
миску.
Морковь почистить, нарезать тонкой
соломкой, лук почистить и нарезать
тонкими полукольцами. Добавить
в миску к мясу вместе с бобовыми
ростками и кориандром, всё хорошо
перемешать. Лист рисовой бумаги
аккуратно опустить в миску с тёплой
водой, подержать до размягчения,
выложить на гладкую поверхность.
На середину листа выложить 1-2 ст.
ложки начинки, завернуть края, сфор-
мировать рулетик. Таким же образом
свернуть оставшиеся роллы.
На сковороде разогреть растительное
масло, выложить рулетики, обжа-
рить с обеих сторон до образования
прозрачной золотисто-коричневой
корочки. Подавать горячими.
14

САЛАТ ИЗ ДАЙКОНА*
В ЧЕСНОЧНОМ СОУСЕ
Состав:
• 1 средний дайкон (около 500 г)
• соль
• 3-4 зубчика чеснока
• 3-4 ст.л. растительного масла
• И ч.л. сахарного песка
• 1 ч.л. столового уксуса
• 1-2 веточки петрушки
Приготовление
Дайкон вымыть, очистить, на-
тереть на тёрке для моркови
по-корейски или нарезать длин-
ной тонкой соломкой. Посо-
лить, перемешать и оставить на
30 минут. Затем слегка отжать
и удалить накопившийся сок.
Чеснок почистить и нарезать
пластинками. На сковороде
разогреть растительное масло,
обжарить на нём чеснок до мяг-
кости. Слить масло с чесноком
в отдельную миску, добавить
соль, сахар, уксус и перемешать
до однородного состояния.
Готовым соусом залить дайкон,
выложить в сервировочное
блюдо, украсить зеленью
петрушки.
КСТАТИ
*Дайкон - нечто среднее между редькой и редисом, од-
нако он не содержит горчичных масел и обладает очень
слабым запахом. Поэтому в блюдах из дайкона очень
важную роль приобретает ароматный соус.
16
ОСТРАЯ КИТАЙСКАЯ
КАПУСТА
Приготовление
f Пекинскую капусту помыть,
нарезать поперёк кочана неши-
рокими кусочками, отступив от
хвостика 3-4 см. Перец помыть,
очистить от семян и перегоро-
док, нарезать небольшими ква-
дратиками.
В отдельной миске смешать сое-
вый соус, сахар, растительное и
кунжутное масло, уксус. Корень
имбиря почистить, мелко наре-
зать, добавить в соус. Красный
перчик измельчить, добавить
в миску, влить вино, всё тщатель-
но перемешать.
1 Полученным соусом залить на-
резанную капусту и перец. Дать
настояться 20-30 минут перед
подачей к столу.
Состав:
• 1 небольшой кочан пекинской
капусты (300-400 г)
• 2 средних красных сладких
перца
• 3 ст.л. светлого соевого соуса
• 2 ст.л. сахарного песка
• 2 ст.л. растительного масла
• 1 спел. кунжутного масла
• 4 ст.л. столового уксуса
• 1 небольшой корень имбиря
• 1 маленький острый красный
перец
• 2 спел, китайского рисового
вина
КСТАТИ
Оригинальное название этой капусты - «бай цай»,
переводится оно просто - «белый овощ». По некоторым
данным, капуста появилась раньше самого китайского
государства, и история её возделывания насчитывает
более 6 тысяч лет.
Маринованную капусту в Китае подают в начале зас-
толья в керамических ёмкостях, украшенных цветами.
17
ЖАРЕНЫЕ
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ
Состав:
•	600 г крупных огурцов
•	2 ст.л крахмала
•	250 г свежего свиного
фарша
•	1 яйцо
•	1 ст.л. мелко
нарезанного зелёного
лука
•	1 ст.л. мелко
нарезанного свежего
имбиря
•	2 ст.л. сухого хереса
•	3 ст. л соевого соуса
•	соль
•	молотый чёрный перец
•	2-3 ст.л. растительного
масла
•	2 стакана куриного
бульона
•	2 ст.л. сахарного песка
•	1 пучок свежей кинзы
Приготовление
Огурцы вымыть и нарезать кружками
толщиной 3 см. Вынуть мякоть и
семена. Слегка присыпать крахмалом.
Смешать в отдельной миске фарш,
яйцо, зелёный лук, имбирь, по 1 ст.
ложке хереса и соевого соуса. Всё
посолить, поперчить и хорошо выме-
шать.
Наполнить фаршем серединки огу-
речных кружков. На сковороде разо-
греть растительное масло, кружки
поставить вертикально, обжаривать
с обеих сторон до светло-коричневого
цвета.
В отдельной миске смешать куриный
бульон, оставшиеся соевый соус, херес
и сахар.
Огурцы выложить в отдельную
тарелку. Влить на чистую сковороду
соус, довести до кипения, выложить
огурцы, накрыть крышкой и тушить
10-12 минут. При подаче посыпать
зеленью кинзы.
КСТАТИ
В китайской кухне тепловой обработке подвергается
практически всё. Не стоит пытаться угощать китай-
цев сырами, кефиром или селёдкой, они считают эти
продукты сырыми и непригодными для еды.
18

СУПЫ
«СУП
ОТ ГОЛОВНОЙ БОЛИ»
Состав:
• 2 л воды
• 1 ст.л. зёрен белого перца
• 1 свежий карп весом не меньше
1кг
• 1-2 ст.л. винного уксуса
• соль
• / пучок зелёного лука
Приготовление
В кастрюлю влить воду, всы-
пать белый перец, довести до
кипения и варить на слабом
огне 2 часа.
Карпа вымыть, почистить,
разделать на крупные куски.
На горячей сухой сковороде
обжарить рыбу с обеих сто-
рон до золотистого цвета, не
допуская пригорания.
В кипящую воду с перцем
опустить рыбу, добавить ук-
сус, круто посолить. Варить
30 минут, закрыв крышкой.
Подавать, посыпав мелко на-
резанным зелёным луком.
КСТАТИ
В китайской кухне существует целая категория «целеб-
ных» блюд. К ней, кроме нашего рецепта, также отно-
сятся супы «Лучший друг молодой матери» (со спаржей,
сушёными грибами и финиками), «Суп из старой утки»
(помогает при болезнях почек) и многое другое.
22
ПИКАНТНЫЙ СУП
С РИСОМ
Приготовление
f Куриное филе отбить дере-
вянным молотком,обвалять
в крахмале и нарезать тонкой
длинной соломкой. Сладкий
перец очистить от семян
и перегородок, мелко наре-
зать.
<*2 Рис промыть и сварить до
полуготовности в неболь-
шом количестве подсоленной
воды, откинуть на дуршлаг.
Лук и чеснок очистить, мелко
нарезать.
J В кастрюле разогреть расти-
тельное масло, обжарить на
нём лук и чеснок до прозрач-
ности, влить куриный бульон,
довести до кипения.
Добавить куриное мясо,
перец, отваренный рис и
варить около 20 минут. Снять
пену, добавить херес, имбирь,
соевый соус и соль. Разлить
по тарелкам,поперчить и
посыпать мелко нарезанной
зеленью сельдерея.
Состав:
• 600 г куриного филе
• 2 ст.л. крахмала
• 1 сладкий зелёный перец
• М стакана риса
• соль
• / средняя луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 2 ст.л. растительного масла
• 1л куриного бульона
КСТАТИ
В Китае кулинары обычно используют кукурузный
крахмал, но вы можете заменить его картофельным.
•	1 ст.л. сухого хереса
•	1 ч.л. молотого имбиря
•	2 ст.л. соевого соуса
•	молотый чёрный перец
•	1 небольшой пучок зелени
сельдерея
Рисовый суп можно сварить также на овощном бульоне
или бульоне из свинины.
23
КИСЛО-СЛАДКИЙ СУП
Состав:
•	2 куриных грудки
•	1 средняя морковь
•	200 г любых грибов
•	1л куриного бульона
•	100 г консервированного
бамбука
•	2 ст.л. рисового уксуса
•	молотый черный перец
•	Н ч.л. острого красного
перца
•	2 ст.л. крахмала
•	2 ст.л. сахарного песка
•	2 ст.л. соевого соуса
•	1 ст.л. сухого хереса
•	1 небольшой пучок
зелёного лука
•	1 яйцо
Приготовление
Куриные грудки нарезать тонкими
ломтиками. Морковь очистить и наре-
зать тонкой длинной соломкой. Грибы
нарезать пластинками.
/2 Кастрюлю с куриным бульоном поста-
' вить на огонь, выложить в неё грудки,
морковь, грибы и бамбук. Влить ук-
сус, всыпать чёрный и красный перец.
Дать закипеть, убавить огонь и варить
6-8 минут до готовности курицы.
В отдельной ёмкости смешать крах-
мал, сахар, соевый соус и херес,
тонкой струйкой влить смесь в суп.
Зелёный лук мелко нарезать, яйцо
взбить. Добавить в суп и варить 2-3
минуты, пока яйцо не схватится.
Подавать горячим.
КСТАТИ
Кисло-сладкий вкус наиболее характерен для блюд, поя-
вившихся на востоке Китая, в прибрежных регионах.
24

КУРИНЫЙ СУП
С КУКУРУЗОЙ
Состав:
• 300 г курицы
• соль
• 100 г ветчины
• 1 ст.л. растительного масла
• 1 ч.л. молотого имбиря
• 2 ст.л. соевого соуса
• молотый чёрный перец
• 1 маленькая банка
консервированной кукурузы
• I небольшой пучок зелёного лука
Приготовление
Курицу отварить в 1 литре
чуть подсоленной воды до
готовности, вынуть, охладить
и нарезать соломкой.
^2 Нарезать ветчину соломкой.
Вернуть курицу и ветчину
в кастрюлю, довести до ки-
пения, снять пену и убавить
огонь. Добавить растительное
масло, имбирь, соевый соус,
посолить и поперчить по вку-
су, вскипятить и подержать
5-6 минут на слабом огне.
Разложить кукурузу по тарел-
кам. Залить готовым кипящим
супом, посыпать мелко на-
резанным зелёным луком и
подать.
КСТАТИ
В китайской кухне курица настолько популярна, что в
составе обеда может быть несколько блюд, приготовлен-
ных из неё.
26
МЯСНОЙ СУП
С АНИСОМ
Приготовление
Мясо нарезать кубиками.
Имбирь очистить и нарезать
средними кусочками. В ка-
стрюлю влить 1 литр холод-
ной воды, выложить мясо,
имбирь, анис, добавить херес,
посолить и варить до готов-
ности мяса около 30 минут.
С зелёного горошка слить
жидкость, выложить его
в кипящий суп и варить
8-10 минут. Удалить звёздоч-
ки аниса. Крахмал развести
в половине стакана холодной
воды и аккуратно влить в суп,
непрерывно помешивая. Яйцо
взбить, добавить в суп и ва-
рить ещё 1-2 минуты.
Лук очистить и нарезать тол-
стыми кольцами. Обжарить
на растительном масле до
появления светло-золотистой
корочки. Суп разлить по
пиалам, украсить кольцами
жареного лука.
Состав:
• 200 г говяжьей мякоти
• 2 см корня имбиря
• 2 звёздочки аниса
• ‘i стакана сухого хереса
• соль
• 1 маленькая банка
консервированного зелёного
горошка
• 1 ст.л. крахмала
• 1 яйцо
• 1 средняя луковица
• 2-3 ст.л. растительного
масла
КСТАТИ
Звёздчатый анис является одной из важнейших
пряностей в китайской кухне, его вкус преобладает
в популярной приправе «усянмянь» - смеси из пяти
специй.
27
ГОРЯЧИЕ
БЛЮДА
ТРЕСКА ПО-ПЕКИНСКИ
Состав:
• 1 крупная треска (около 1 кг)
• 2 средних луковицы
• 5-6 зубчиков чеснока
• 1 ст.л. водки
• 2 ст.л. соевого соуса
• молотый красный перец
• соль
• 1-2 ст.л пшеничной муки
• 4-5 ст.л. растительного
масла
• петрушка для украшения
Приготовление
f Тушку рыбы почистить, удалить плав-
ники, вычистить изнутри и срезать
брюшко. Вымыть холодной водой, об-
сушить и разрезать на крупные куски.
Лук и чеснок очистить, измельчить
в мясорубке. Добавить в массу водку,
соевый соус, перец, посолить и пере-
мешать.
Куски рыбы тщательно обмазать
смесью со всех сторон. Уложить рыбу
в кастрюлю под крышку и поставить
в прохладное место на 30-60 минут
для маринования.
Рыбу посыпать тонким слоем муки.
В сковороде разогреть растительное
масло и на среднем огне пожарить
куски рыбы, стараясь не повредить
панировку. Жарить до получения
твёрдой золотистой корочки. Блюдо
подавать горячим, украсив листиками
петрушки.
МАСТЕР КЛАСС
Подготовленную треску перед приготовлением
рекомендуется подержать несколько минут я воде
с уксусом, чтобы избавиться от морского запаха и
сделать рыбу сочнее.
Ян Чань Ху,
шеф-повар ресторана «Джонка»
30 =
КАЛЬМАРЫ
ПО-ПЕКИНСКИ
Приготовление
f Кальмары промыть под холод-
ной водой, снять кожицу, уда-
лить хорду. Нарезать ромбиками
примерно 4 на 2 см. В кастрюле
вскипятить воду, опустить каль-
маров на 1 минуту в кипяток,
затем откинуть на дуршлаг.
В сковороде разогреть масло,
обжаривать кальмаров 1-2
минуты. Лук почистить и на-
резать полукольцами, чеснок
почистить, измельчить, огурец
нарезать тонкой соломкой. Всё
выложить на сковороду к каль-
марам. Влить херес.
Крахмал развести в половине
стакана холодной воды, влить
в сковороду, добавить бульон
и посолить. Хорошо перемешать
и тушить до загустения соуса.
При подаче полить соусом и
украсить зеленью петрушки.
Состав:
* 300 г кальмаров
• 2 ст.л. растительного масла
• 1 средняя луковица
• 2-3 зубчика чеснока
• 1 средний свежий огурец
• 1 ст.л. сухого хереса
• 1 ст.л. крахмала
• % стакана куриного бульона
• соль
• 1-2 веточки зелени
петрушки
КСТАТИ
Если острым ножом нанести на поверхность филе
кальмара насечки я виде решётки, то готовое блюдо
будет выглядеть необычно и декоративно.
31
КАРП В КИСЛО-
СЛАДКОМ СОУСЕ
Состав:
•	I большой карп
(около 2 кг)
•	И стакана белого сухого
вина
•	соль
•	2 яйца
•	4 ст.л. крахмала
•	1 небольшая луковица
•	2-3 зубчика чеснока
•	2-3 см корня имбиря
•	2 спил. растительного
масла
•	10 см белой части лука-
порея
•	1 небольшая морковь
•	200 г любых грибов
•	1 маленькая банка
консервированного
зелёного горошка
•	4» стакана винного
уксуса
•	S спил. сахарного песка
•	2 ст.л. соевого соуса
•	5 ст.л. кетчупа
Приготовление
f Рыбу почистить, выпотрошить, уда-
лить жабры, вымыть и обсушить.
С обеих сторон сделать несколько
диагональных надрезов. Полить карпа
половиной вина, натереть солью вну-
три и снаружи.
z? Взбить яйца, добавить половину крах-
мала и хорошо размешать. Смесью
тщательно обмазать рыбу.
Лук, чеснок и имбирь почистить. Луко-
вицу разрезать на 4 части, чеснок раз-
давить ножом, корень имбиря разре-
зать вдоль пополам. Нафаршировать
рыбу овощами. Духовку разогреть до
160°С, карпа выложить на противень,
укрытый пергаментом, и поместить
в духовку. Запекать 1-1,5 часа.
/ На сковороде разогреть растительное
масло. Лук-порей нарезать колечками,
морковь очистить и нарезать кружками.
Грибы нарезать пластинками. Всё вы-
ложить в сковороду, добавить горошек
и обжаривать 5-8 минут, перемешивая
время от времени. Снять с огня и со-
хранять в тепле.
В глубокую сковороду влить стакан
воды, добавить уксус, сахар, оставше-
еся вино, соевый соус и кетчуп. Дове-
сти до кипения, подержать на слабом
огне 3-4 минуты. Оставшийся крах-
мал развести 2 ст. ложками холодной
воды и, помешивая, влить в кипящий
соус. Варить 8-10 минут. Половину
соуса влить в тёплые овощи.
Рыбу выложить на сервировочное
блюдо, овощи разложить вокруг.
Полить оставшимся горячим соусом.
32

ТУШЁНАЯ УТКА
Состав:
• 1 небольшая утка (около 1,5 кг)
• соль
• молотый красный перец
• 2 средних луковицы
• 2 спел. сахарного песка
• Ь стакана соевого соуса
• 6-7 зубчиков чеснока
Приготовление
f Утку вымыть и вырезать гузку.
Положить в кастрюлю с холод-
ной водой, довести до кипения,
снять пену и варить на слабом
огне 30 минут. Утку вынуть,
дать стечь бульону, натереть
солью и перцем изнутри.
/у Одну луковицу очистить, мел-
ко нарезать и уложить внутрь
утки, края брюшка скрепить
зубочистками. Вернуть утку
в кастрюлю, варить ещё
10-15 минут. Вынуть, дать буль-
ону полностью стечь. В утятни-
цу влить стакан бульона, всы-
пать сахар, соль, перец и влить
соевый соус. Оставшийся лук
и чеснок почистить, измельчить
и добавить в бульон.
э Довести бульон до кипения,
утку выложить в утятницу и ту-
шить до полной мягкости, при
необходимости доливая бульон.
Вынуть, разделать на порци-
онные куски и полить горячим
соусом.
КСТАТИ
Знаменитая «Утка по-пекински» даже для жителей
Китая является ресторанным блюдом - из-за сложно-
сти приготовления. Однако рецептов с использованием
этой домашней птицы великое множество - .мы приво-
дим один из них.
34
КУРИЦА В ДЫНЕ
Приготовление
f Курицу вымыть, положить в ка-
стрюлю, залить холодной водой,
чуть подсолить и влить вино.
Варить на очень слабом огне око-
ло 30 минут. Вынуть, снять кожу
и процедить бульон.
✓2 Дыню вымыть, обсушить и сре-
зать верхушку крышечкой. Лож-
кой вынуть мякоть и семена, что-
бы внутрь поместилась курица.
Поместить курицу в дыню, залить
бульоном, накрыть верхушкой
и закрепить её зубочистками.
В большую кастрюлю налить
J немного воды, поместить туда
дыню, варить под плотно закры-
той крышкой примерно 1,5 часа.
После окончания варки курицу
вынуть, разделать на порцион-
ные куски, выложить на сервиро-
вочное блюдо и подавать к столу
горячей.
Состав:
• 1 курица (около 1 кг)
• соль
• 2 ст.л. креплёного десертного
вина
• 1 большая круглая дыня
КСТАТИ
Это блюдо является классическим китайским «кули-
нарным ребусом», так как в процессе приготовления
курица приобретает вкус дыни, а дыня курицы.
Для усиления аромата можно добавить в куриный
бульон пару звёздочек аниса - одной из наиболее
популярных китайских пряностей.
35
Состав:
• 1 цыплёнок
(примерно 600 г)
• 1 ст.л. крахмала
• 4-5 ст.л. растительного
масла
• соль
• 3 ст.л. соевого соуса
• 1 острый красный
перчик
• 1 ч.л. молотого имбиря
• 3 ст.л. арахиса
ЦЫПЛЁНОК «КУНГ-ПАО»
Приготовление
С цыплёнка снять кожу, отделить мясо
от костей. Нарезать его тонкой соломкой
и присыпать крахмалом.
Разогреть на сковороде растительное
масло и быстро обжарить мясо на силь-
ном огне. Подсолить и влить соевый
соус. Красный перчик измельчить и до-
бавить в сковороду. Всыпать имбирь.
Арахис подсушить на отдельной сково-
роде, измельчить ножом и соединить
с мясом цыплёнка. Тушить всё вместе на
сильном огне 3-4 минуты.
КСТАТИ
Изобретателем блюда считается Дин Баочжэнь -
китайский сановник и известный гурман, живший во
времена Ниннекой династии в III в. до н.э. Собирав-
шихся в его доме гостей он часто угощал блюдом соб-
ственного изобретения - обжаренными кусочками
курицы. Позже, став наместником в провинции Сычу-
ань, Дин Баочжэнь видоизменил своё блюдо, приспособив
его к особенностям сычуаньской кухни - сделав его более
острым и пряным. Поскольку Дин Баочжэнь занимал
при императорском дворе должность гунбао - воспи-
тателя наследника, блюдо получило название •<гунбао
цзиднн», или «кунг-пао» — «кусочки куриного мяса, при-
готовленные по рецепту гунбао ».
36

«МОНЕТКИ»
ИЗ ГОВЯДИНЫ
Состав:
• 400 г говядины
• 2 ст.л. светлого соевого соуса
• 1 яйцо
• соль
• молотый чёрный перец
• 2 ст.л. водки
• 1 ст.л. крахмала
• 2-3 ст.л. растительного масла
Приготовление
f Говядину пропустить через
мясорубку. Соевый соус взбить
с яйцом, добавить соль, перец,
1 ст.л. водки, крахмал и сме-
шать с фаршем.
На сковороде разогреть расти-
тельное масло, из фарша сфор-
мировать небольшие плоские
котлетки (примерно 3 см в диа-
метре), жарить в масле с обе-
их сторон до золотой корочки
и готовности мяса.
Сбрызнуть готовые «монетки»
водкой и подать горячими.
КСТАТИ
Для того, чтобы «монепгки» из говядины были более
ароматными. можно добавить в фарт немного на-
тёртого свежего корня имбиря или щепотку молотого
сушёного.
вонтоны
Приготовление
f На сковороде разогреть 2 ст. ложки
растительного масла. Чеснок почи-
стить и мелко нарезать. Зелёный лук
вымыть, измельчить и выложить
в сковороду вместе с чесноком.
Куриные грудки очень мелко нарезать
и добавить в сковороду. Обжаривать
до готовности, затем добавить кун-
жутное масло, нарезанную тонкой
соломкой морковь, соевый соус, сахар
и лимонный сок. Всё быстро переме-
шать и снять с огня.
? Листы теста для вонтонов опустить
по очереди в тёплую воду, примерно
на 1 минуту и переложить на ровную
поверхность. В середину листа выло-
жить 1-2 чайные ложки начинки, края
собрать вверх и защипнуть.
/ В глубокой сковороде разогреть рас-
тительное масло и обжарить вонтоны
небольшими порциями до золотой
корочки. Дать стечь лишнему маслу
и подать горячими.
Состав:
• И ст. растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1-2 пёрышка зелёного лука
• 4 куриных грудки
• 1 ч.л. кунжутного масла
• 1 маленькая морковь
• 2 ст.л. соевого соуса
• 1 чл. сахарного песка
• 2 ч.л. лимонного сока
• 18 листов готового теста
для вонтонов
МАСТЕР КЛАСС
Тесто для понтонов можно приготовить самостоятельно.
Для этого нужно одно яйцо слегка взбить с неполной
чайной ложкой соли, добавить ‘л стакана воды. Просеять
в большую миску ЗООг пшеничной муки и влить туда воду.
Вымешивать тесто, добавляя воду по необходимости.
Затем скатать его в шар и оставить на 30 минут. На
присыпанной мукой поверхности очень тонко раскатать
тесто и нарезать его квадратами нужного размера.
Ян Чань Ху,
шеф-повар ресторана «Джонка*
39
Состав:
• 300 г куриной печени
• соль
• молотый красный перец
• 3 ст.л. пшеничной муки
• 1 яйцо
• 4-5 спел. растительного
масла
• 3 средних луковицы
• 1 стакан куриного
бульона
• Н стакана молока
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ
В ТЕСТЕ
Приготовление
f Куриную печень вымыть и разрезать
каждую на 2-3 части, в зависимости
от величины. Обвалять каждый кусо-
чек в смеси соли и перца, оставить на
10 минут. Затем обвалять в муке.
Яйцо взбить. Макать каждый кусочек
печени в яйцо, а затем вновь в муку,
чтобы получился ровный слой пани-
ровки.
На сковороде разогреть растительное
масло и аккуратно обжарить на нём
кусочки печени, чтобы образовалась
хрустящая корочка, переложить из
сковороды в отдельную посуду.
/ Лук очистить и нарезать полуколь-
цами. Куриный бульон смешать с мо-
локом. Развести в смеси 1 ст. ложку
муки. В сковороду, где жарилась пе-
чень, выложить лук и обжарить до
зарумянивания, затем влить бульон
с молоком. Посолить, поперчить
и варить на слабом огне.
Выложить в сковороду кусочки печени
и тушить до загустения соуса. Пода-
вать горячим.
КСТАТИ
В азиатской народной медицине куриная печень счита-
ется хорошим средством при общем упадке сил, недо
статочности функции печени, синдроме хронической
усталости и ослаблении зрения.
40

ЖАРЕНЫЕ ЯИЧНЫЕ
РУЛЕТИКИ
Состав:
• 400 г свинины
• 1 средняя луковица
• 1 ч.л. молотого имбиря
• 1 ст.л. соевого соуса
• 5 яиц
• соль
• 4-5 ст.л. растительного масла
• 2 ст.л. пшеничной муки
• 1-2 веточки зелени петрушки
Приготовление
Свинину нарезать крупными
кусками и измельчить в мясо-
рубке. Лук почистить и мелко
нарезать. Обжарить фарш с
луком до готовности, доба-
вить имбирь, соевый соус и
остудить.
4 яйца взбить, подсолить.
На сковороде разогреть масло,
пожарить с обеих сторон тон-
кий яичный блинчик. Разрезать
его пополам. На половинки
выложить остывшую начинку,
завернуть рулетиком.
Из оставшегося яйца и муки
приготовить кляр, обмакнуть
в него рулетики. Обжарить их
на сковороде до золотистой
корочки. Подавать горячими,
украсив зеленью петрушки.
КСТАТИ
Куриные и утиные яйца широко употребляются в
китайской кухне, однако привычную для нас яичницу
встретить практически невозможно. В основном яйца
используются для приготовления закусок - их марину-
ют и консервируют, готовят омлеты и рулетики или
едят в варено.» виде.
42
КИСЛО-СЛАДКАЯ
СВИНИНА
Приготовление
f Свинину помыть, обсушить, нарезать
брусочками по 1 см шириной. Выло-
жить в миску, залить соевым соусом,
добавить муку и крахмал, оставить
мариноваться на 5-10 минут. Смесь
по консистенции должна походить на
густую сметану.
Морковь и перец почистить и нарезать
крупной соломкой. Ананасы нарезать
кусочками. На сковороде разогреть
растительное масло. Обжарить мор-
ковь 3-4 минуты, добавить перец, че-
рез 2-3 минуты - ананасы. Выложить
в отдельную тарелку.
На той же сковороде аккуратно, чтобы
не слиплись, обжарить кусочки мяса до
Состав:
• 600 г свинины
• % стакана соевого соуса
• 1 ст.л. пшеничной муки
• 1 ст.л. крахмала
• 1 средняя морковь
• 1 небольшой зелёный перец
• 150 г сладких
консервированных ананасов
• 2-3 ст.л. растительного
масла
• % стакана томатного сока
• 2-3 ст.л. сахарного песка
• 2 ст.л. столового уксуса
• соль
появления корочки.
Смешать томатный сок, сахар и уксус.
В сковороду к мясу добавить овощи,
залить соусом и тушить вместе
5-10 минут. Посолить по вкусу. Пода-
вать блюдо можно как в горячем, так
и в холодном виде.
КСТАТИ
Самый популярный ныне в китайской кухне кисло-
сладкий вкус блюд появился более двух тысяч лет назад.
Сочетание сахара и уксуса первоначально использовали
для приготовления рыбы, чтобы избавиться от её
илистого привкуса.
АРОМАТНАЯ БАРАНИНА
Состав:
•	600 г баранины
•	1 ч.л. имбиря
•	I средняя луковица
•	1 ст.л. водки
•	2 бутончика гвоздики
•	5-6 горошин душистого
перца
•	1 сисл. соевого соуса
•	1 ч.л. сушёного корня
петрушки
•	соль
•	2 ст.л. крахмала
*	1 яйцо
•	3-4 ст.л. топлёного
свиного жира
Приготовление
Баранин}' вымыть, очистить от плё-
нок и лишнего жира и положить в
кастрюлю. Залить холодной водой так,
чтобы она полностью покрывала мясо.
Добавить имбирь, целую очищенную
луковицу, водку, гвоздику, душистый
перец, соевый соус и корень петрушки.
Подсолить по вкусу и варить на слабом
огне до готовности мяса около 1 часа.
/п Готовую баранину вымыть, дать стечь
бульону и при необходимости удалить
косточки. Остудить.
Разрезать мясо на порционные куски.
Смешать крахмал с 2 ст. ложками холод-
ной воды. Вмешать яйцо.
На сковороде разогреть свиной жир,
куски баранины обмакнуть в кляр и
жарить до ровной корочки. Выложить
мясо на сервировочное блюдо и подать
горячим.
МАСТЕР-КЛАСС
В китайской кухне такое блюдо будет обязательно
дополнено сычуаньским перцем. Этот перец является
в России экзотическим, но его можно заменить слегка
поджаренной молотой зирой с добавкой мелкой морской
соли. Аромат зиры отлично дополняет баранину -
вспомните хотя бы знаменитый узбекский плов!
Ян Чань Ху,
шеф-повар ресторана »Джонка»
44

СВИНИНА
ПО-СЫЧУАНЬСКИ
Состав:
• 1 яичный белок
• 2 ст.л. крахмала
• 600 г свиного филе
• соль
• 300 г топлёного свиного жира
• 1 острый красный перчик
• 3 средних сладких зелёных перца
• 2 средних луковицы
• 5-6 зубчиков чеснока
• 2 ст.л. соевого соуса
• 1 ст.л. водки
• 1 ст.л. сахарного песка
• 3 ст.л. куриного бульона
Приготовление
f Белок взбить и смешать с 1 ст. ложкой
крахмала. Мясо вымыть, обсушить
и нарезать тонкими недлинными бру-
сочками. Посолить, обвалять в сме-
си крахмала с белком и оставить на
10-15 минут.
Q На сковороде разогреть половину
свиного жира. Острый и сладкий пер-
цы вымыть, удалить семена и перего-
родки, нарезать крупными кусками и
обжарить. В отдельной сковороде на-
греть вторую половину жира, быстро
обжарить свинину до ровной корочки
и выложить её в миску.
Лук и чеснок очистить, мелко наре-
зать, обжарить в сковороде, где жари-
лось мясо. Добавить свинину и перец.
Влить соевый соус, водку и посыпать
сахаром. Перемешать и томить на сла-
бом огне 3-4 минуты.
Оставшуюся столовую ложку крах-
мала развести в курином бульоне,
полить мясо с овощами, прибавить
огонь и обжаривать 3-4 минуты на
сильном огне без крышки. Выложить
на нагретое блюдо и подавать.
КСТАТИ
Именно сычуаньская кухня славится огромным коли-
чеством экзотических приправ, чему способствуют
благодатные природные условия юго-западного Китая.
Рекомендуем быть внимательными, заказывая блюдо
в ресторане - определение «по-сычуаньски» в названии
скорее всего означает, что блюдо острое и содержит
множество специй.
СЛАДКАЯ СВИНИНА
С ЦУКАТАМИ
Приготовление
Свинину нарезать узкими не-
длинными брусочками. Яичные
желтки взбить. Крахмал развести
в 2 ст. ложках холодной воды и
смешать с желтками.
^2 Кусочки свинины обмакнуть
в кляр и жарить во фритюре до
золотистого цвета. Вынуть, дать
стечь лишнему жиру.
В глубокую сковороду влить
полстакана воды, всыпать сахар
и нагреть до полного растворе-
ния. Выложить в кипящий сироп
жареное мясо и перемешать для
равномерного покрытия. Вынуть,
посыпать цукатами и подать
к столу.
Состав:
• 200 г свиной шейки
• 4 яичных желтка
• 2 ст.л. крахмала
• растительное масло для
фритюра
• И стакана сахарного песка
• 1 ст.л. цукатов
КСТАТИ
Н Китае дешёвая и сочная свинина пользуется
огромной популярностью наряду с мясом птицы.
Говядина и другие виды мяса дороги и используются для
приготовления блюд гораздо реже.
ЛАПША «ЧАО-МИНЬ»
Состав:
•	300 г яичной лапши
•	300 г свинины
•	2 ст.л. кукурузной муки
•	1 средний огурец
•	100 г шпината
•	3 ст.л. растительного
масла
•	соль
•	2 ст.л. светлого соевого
соуса
•	2 сл1.л. сухого красного
вина
•	1 ч.л. кунжутного масла
•	1 небольшой пучок
петрушки
•	1 небольшой пучок
укропа
Приготовление
/ Лапшу отварить в кипятке 4-5 минут,
откинуть на дуршлаг, промыть холод-
ной водой и дать стечь.
<2 Свинину нарезать узкими длинными
ломтиками, перемешать с кукурузной
мукой. Огурец очистить от кожуры
и нарезать брусочками. Шпинат наре-
зать полосками.
В сковороде разогреть растительное
масло, выложить лапшу, прогреть в
течение нескольких минут и посолить
по вкусу. Выложить на сервировочное
блюдо.
В этом же масле на сильном огне об-
жарить свинину в течение 2-3 ми-
нут, добавить огурец, шпинат, влить
соевый соус, вино, кунжутное масло и
жарить до готовности около 2 минут.
Выложить свинину с овощами на лапшу
и полить получившимся соусом. Зелень
вымыть, стряхнуть воду, мелко наре-
зать и обильно посыпать готовое блюдо
перед подачей.
КСТАТИ
Лапша занимает в рационе китайцев второе место
после риса. Лапшу придумали около 2000 лет назад,
а первым из китайских императоров, отведавшим это
блюдо, был Ван Ман, правивший 14 лет в ранний период
династии Хань (206дон. э - 220 н.э.).

ЛАПША С КРЕВЕТКАМИ
Состав:
• 250 г яичной лапши
• 2 ст.л. растительного масла
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч.л. молотого аниса
• / небольшой пучок зелёного лука
• 200 г очищенных креветок
• 2 ст.л. светлого соевого соуса
• 2 ст.л. лимонного сока
Приготовление
Отварить лапшу в течение
2-3 минут, откинуть на дурш-
лаг, промыть холодной водой
и дать ей стечь.
Q Разогреть в глубокой ско-
вороде растительное масло.
Чеснок почистить и мелко
нарезать, обжаривать вместе
с анисом 1-2 минуты.
Зелёный лук нарезать пё-
рышками по 2-3 см, доба-
вить в сковороду вместе с
креветками, обжарить ещё
2-3 минуты.
Влить в сковороду соевый
соус, лимонный сок и выло-
жить лапшу. Хорошо пере-
мешать, обжарить на сильном
огне 2-3 минуты. Подавать
горячей.
КСТАТИ
Название китайской яичной лапши - «рамен» -
происходит от двух древних китайских иероглифов,
которые читаются как «ра» и «мен» и значат
«вытягивать» и «лапша».
50
ЛАПША «АО-МИН»
Приготовление
Отварить лапшу до готовно-
сти и откинуть на дуршлаг.
Лук почистить, нарезать тон-
кими полукольцами, сладкий
перец очистить от семян и
перегородок, нарезать тонки-
ми полосками.
На сковороде разогреть расти-
тельное масло, выложить лук,
перец и грибы. Обжаривать
6-8 минут. Выложить фасоль
и тушить ещё 7-8 минут. До-
бавить соевый соус и красный
перец.
Выложить в сковороду от-
варенную лапшу, перемешать
и прогреть в течение 5 минут.
Зелёный лук нарезать пёрыш-
ками по 2-3 см. Лапшу выло-
жить на большое блюдо, посы-
пать зелёным луком и подать.
Состав:
• 300 г лапши
• 1-2 средних луков и цы
• 2 средних сладких красных
перца
• 2 ст.л. растительного масла
• 200 г свежих или
замороженных грибов
• 200 г стручковой фасоли
• 3 ст.л. соевого соуса
• 1 ч.л. молотого красного
перца
• 1 небольшой пучок зелёного
лука
КСТАТИ
Ло-Мин - классическая китайская пшеничная лапша.
Считается, что она продавалась в Китае уже в
11-111 веках н.з. Однако археологи утверждают, что
история лапши гораздо древнее - не меньше 40 веков.
51
Состав:
• 3 ст.л. изюма без
косточек
• 2 куриных грудки
• 100 г ветчины
• 2-3 ст.л. сливочного
масла
• Я стакана сметаны
• соль
• молотый чёрный перец
РУЛЕТИКИ «КАН-ТОН»
Приготовление
Изюм вымыть, перебрать и залить ки-
пятком на 15 минут. Вынуть, промыть
и отжать. Куриные грудки разрезать
пополам и отбить деревянным молот-
ком. Ветчину очень тонко нарезать.
На каждый пласт куриного мяса тон-
ким слоем выложить ломтики ветчи-
ны, в середину положить по 6-8 изю-
минок, свернуть в рулетик и закрепить
деревянными зубочистками.
На сковороде разогреть сливочное
масло и обжарить рулетики со всех
сторон до золотистого цвета. Влить
сметану, посолить, поперчить и ту-
шить до готовности мяса. Перед по-
дачей вынуть зубочистки.
МАСТЕР КЛАСС
Такие рулетики можно подавать как горячими с гарни
ром, так и холодными - в качестве закуски. Перед пода
чей на стол рулетики нарезают кружочками толщиной
3-4 см.
Ян Чань Ху,
шеф-повар ресторана »Джонка»

Состав:
• 400 г очищенных
креветок
• 150 г консервированных
ростков бамбука
• 2 ст.л. соевого соуса
• 2 ст.л. рисового вина
• 1 чл. кунжутного масла
• молотый чёрный перец
• 2 ст.л. кукурузной муки
• 2*4 стакана пшеничной
муки
• 2 ст.л. растительного
масла
«ДИМ СУМ»
С КРЕВЕТКАМИ
Приготовление
Для начинки мелко порубить креветки
и бамбук. Добавить 4 ст. ложки воды,
соевый соус, вино, кунжутное масло,
чёрный перец и хорошо перемешать.
Затем всыпать кукурузную муку.
Q Пшеничную муку просеять на стол
горкой, сделать углубление и влить в
него полстакана горячей воды, затем
треть стакана холодной. Добавить рас-
тительное масло и хорошо вымесить
ровное гладкое тесто. Раскатать его в
колбаску и нарезать на кусочки разме-
ром с вишню.
т Кусочки теста раскатать в кружки
диаметром около 5 см. На середину
каждого кружка ложечкой выложить
начинку и плотно защипать края.
На дно пароварки уложить влажную
полотняную салфетку или листья
салата, чтобы пельмени не прилипали,
и разместить их так, чтобы они не ка-
сались друг друга. Варить на сильном
огне 5 минут. Подавать сразу.
КСТАТИ
На кантонском диалекте китайского языка название
этого блюда значит «маленький подарок». Имеются
я виду маленькие съедобные сокровища, спрятанные в
небольших корзиночках. «Дим Сум» популярен практи-
чески на всей азиатской территории: на Филиппинах,
во Вьетнаме, в Лаосе, Малайзии и Индонезии, а также
в Сингапуре.
54

РИС ПО-КАНТОНСКИ
Состав:
• 2S0 г длиннозёрного риса
• 2 зубчика чеснока
• 200 г шампиньонов
• 100 г филе свинины
• 100 г филе индейки или курицы
• 100 г нежирной ветчины
• 1 банка консервированного
зелёного горошка
• 3-4 ст. л. растительного масла
• 4 ч.л. соевого соуса
• 1 небольшой пучок кинзы
Приготовление
Рис промыть и отварить до
готовности. Чеснок почистить
и измельчить. Шампиньоны
вымыть и нарезать тонкими
дольками. Свинину и индей-
ку нарезать очень тонкой со-
ломкой, ветчину - длинными
брусочками. В отдельную посу-
ду слить жидкость из банки
с горошком.
На сковороде разогреть масло,
обжарить измельчённый чес-
нок, добавить грибы, 1 ч. лож-
ку соевого соуса и жарить на
сильном огне 2-3 минуты.
Выложить в отдельную миску.
Добавить в сковороду немного
масла, обжарить свинину
и индейку 2-3 минуты.
Выложить в сковороду ветчину,
грибы с чесноком, затем горо-
шек и жарить около 1 минуты.
Всыпать в сковороду сваренный
рис, влить сок от горошка, ту-
шить всё вместе ещё 3-5 минут.
Подавать блюдо горячим, укра-
сив мелко нарезанной кинзой.
КСТАТИ
Этот рецепт родом из китайской провинции Гуандун
(Кантон). В Китае говорят, что её обитатели живут
для того, чтобы есть, а не наоборот. Одна из старых
китайских пословиц гласит: «Живи в Сучжоу (где самые
красивые женщины), умирай я Лючжоу (где самые до-
бротные гробы), а есть приезжай в Гуанчжоу (Кантон)».
ПЕКИНСКАЯ КАПУСТА
С МЯТОЙ
Приготовление
Нагреть глубокую сковороду,
влить в неё кунжутное масло,
уксус и соевый соус. С горош-
ка слить жидкость и добавить
его в сковороду. Жарить около
1 минуты.
Пекинскую капусту нарезать не-
широкими кусочками, добавить
в сковороду и обжарить вместе
с горошком 2-3 минуты.
Мяту вымыть, стряхнуть воду и
измельчить. Острый перчик очи-
стить от семян и мелко нарезать.
Мяту и перец добавить в капусту,
перемешать, выключить огонь
и дать постоять 5 минут. Пода-
вать блюдо горячим.
Состав:
• 2 спел. кунжутного масла
• 1 ст.л. рисового уксуса
• 1 ст.л. соевого соуса
• 1 маленькая банка
консервированного зелёного
горошка
* 1 небольшой кочан пекинской
капусты (400-500 г)
• 1 пучок свежей мяты
• 1 острый красный перчик
КСТАТИ
Аромат мяты заглушает все остальные, поэтому не
рекомендуется использовать её с другими пряностями,
исключение острый перец, который не обладает
запахом, а лишь придаёт блюду остроту.
57
ВЫПЕЧКА
И ДЕСЕРТЫ
СЛАДКИЕ БУЛОЧКИ
НА ПАРУ
/ ст.л. сухих дрожжей
1 яйцо
1 стакана сахарного
песка
2 Н стакана пшеничной
муки
h стакана любого джема
1 ст. л. ягодного или
фруктового сиропа
Приготовление
В одном стакане тёплой воды раство-
рить дрожжи, добавить яйцо, сахар,
муку и замесить тесто. Оставить его
в тепле на 1-1,5 часа для подъема.
Раскатать тесто в тонкий пласт, сма-
зать поверхность джемом, свернуть
в рулет и разрезать поперёк на равные
кусочки.
Сформировать булочки в виде «ро-
зочек», смазать сиропом и дать тесту
подняться ещё раз. Варить в каскане
или пароварке при сильном кипении
25-30 минут.


ПИРОЖКИ С МАНГО
2 ч.л. разрыхлителя
1 ст.л. сахарного песка
400 г пшеничной муки
2/3 стакана воды
2/3 стакана молока
1 крупный спелый манго
1 ст.л. тёртого миндаля
4 ст.л. апельсинового
сока
щепотка корицы
2-3 ч.л. сахарной пудры
Приготовление
В миске смешать разрыхлитель с сахар-
ным песком и мукой. В отдельной посу-
де смешать воду с молоком, влить смесь
в миску с сахаром, перемешать.
Манго очистить, удалить косточку и
нарезать на мелкие кубики. Половину
отложить для соуса. В другую половину
добавить миндаль, перемешать и дать
постоять около 20 минут.
Приготовить соус. Для этого остав-
шуюся мякоть манго с апельсиновым
соком смешать в блендере, процедить.
Разделить тесто на 16 равных частей,
раскатать каждую в кружок диаметром
примерно 7 см. Разложить в центре
каждого кружка начинку и слепить пи-
рожки, хорошо защипывая места соеди-
нения теста.
Выпекать пирожки в духовке, разогре-
той до 180°С в течение 20 минут. Гото-
вые пирожки посыпать смесью корицы
с сахарной пудрой.

ЖАРЕНЫЙ АРБУЗ
Приготовление
Арбуз нарезать, отделить
корку и удалить семена. Мя-
коть нарезать треугольниками
и хорошо запанировать
в муке.
Приготовить кляр: крахмал
развести в небольшом коли-
честве холодной воды и сме-
шать с яичными белками до
консистенции густого киселя.
Кусочки арбуза обмакнуть
в кляр и жарить во фритюре
до светло-жёлтой корочки.
Вынуть и дать стечь лишнему
маслу.
При подаче посыпать сахар-
ной пудрой.
Я кг арбуза
3 ст.л. пшеничной муки
3 ст.л. крахмала
2 яичных белка
растительное масло для
фритюра
2 ст.л. сахарной пудры
КСТАТИ
длительном приготовлении он теряет сочность и пере-
ПЕКИНСКИЕ ЯБЛОКИ

Приготовление
Приготовить кляр: растереть
яйцо с сахаром и добавить
муку. Перемешать до одно-
родного состояния, при не-
обходимости долить воды.
Смесь по консистенции дол-
жна походить на очень густую
сметану.
Яблоки вымыть, очистить,
удалить сердцевину и наре-
зать дольками. Обмакивать
в кляр и жарить во фритюре
3-4 минуты до золотистой
корочки. Вынуть и дать стечь
лишнему маслу.
На чистой сковороде разо-
греть растительное масло,
всыпать сахар и развести
водой. Осторожно, чтобы не
сжечь, уварить до состояния
светлой карамели.
Обмакнуть яблочные дольки
в горячий сироп, затем бы-
стро - в холодную воду. Выло-
жить на сервировочное блюдо
и сразу подать.
1 яйцо
% стакана сахарного песка
I стакан пшеничной муки
4 крупных крепких яблока
растительное масло
1	ст.л. растительного масла
2	ст. л. сахарного песка
вода
БАНАНЫ В КЛЯРЕ
С МЁДОМ
4 банана
3 ст.л. пшеничной муки
2 ст.л. крахмала
стакана воды
1 яичный белок
1 кунжутного масла
растительное масло для
фритюра
1 ч.л. кунжута
Я стакана мёда
сок 1 лимона
Приготовление
Бананы очистить и разрезать каждый
пополам.
В миске смешать муку и крахмал, раз-
вести водой, добавить белок и кунжут-
ное масло. Размешать до однородного
жидкого теста.
Половинки бананов обмакивать в кляр
и жарить во фритюре 4-5 минут до
золотисто-коричневого цвета. Вынуть
и дать стечь лишнему маслу.
На сковороде подсушить семена кун-
жута до золотистого цвета. Смешать
мёд и лимонный сок, прогреть смесь в
кастрюле. Перед подачей бананы полить
медово-лимонным соусом и посыпать
кунжутом.
КСТАТИ

ЖАРЕНАЯ КАУБНИКА
С СОУСОМ
600 г свежей клубники
1	яйцо
2	ст.л. крахмала
3	ст.л. пшеничной муки
1Я стакана растительного
масла
2 ст.л. воды
1 стакан апельсинового сока
100 г сахарного песка
соль
1 ч.л. крахмала
Приготовление
Клубнику вымыть, обсушить, удалить
плодоножки.
Приготовить кляр: смешать в миске до
однородности яйцо, крахмал, муку,
1 ст. ложку растительного масла
и воду. Вымешать, чтобы не было
комков.
Приготовить соус. Для этого в ка-
стрюльке соединить апельсиновый сок
с сахаром, щепоткой соли и крахма-
лом, довести до кипения, помешивая.
Перелить в соусник и дать немного
остыть.
Хорошо разогреть в сотейнике или ка-
стрюле с толстым дном растительное
масло для фритюра. Обмакивать каж-
дую клубнику в кляр и обжаривать до
золотистого цвета около 1,5-2 минут.
Выложить обжаренные ягоды на бу-
мажные полотенца, чтобы избавиться
от лишнего жира. Когда все ягоды
будут обжарены, переложить их на
блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Подать к столу с тёплым апельсиновым
соусом.
ПЕЧЕНЬЕ
С ПРЕДСКАЗАНИЕМ
Приготовление
Яичные белки с сахарной пудрой
взбить вилкой. Добавить муку и раз-
мешать до однородного состояния.
Сливочное масло растопить, остудить
и соединить с тестом. Смесь по конси-
стенции должна походить на негустую
сметану.
Разогреть духовку до 160’С. Проти-
вень выстелить пергаментом. Ложкой
выложить тесто на пергамент и рас-
пределить так, чтобы получились пло-
ские кружки диаметром около 10 см.
Выпекать в духовке до зарумянивания
краёв 10-15 минут.
На тонких полосках бумаги написать
пожелания или пословицы в китай-
ском стиле. Пока печенье горячее,
свернуть каждый кружок пополам,
вложив внутрь полоску с пожелания-
ми, затем аккуратно ещё раз пополам.
Поставить печенье вертикально в
узкий стаканчик или рюмку, чтобы оно
приняло нужную форму. Дать остыть.
3 яичных белка
Н стакана сахарной пудры
3 ст.л. пшеничной муки
2 спел. сливочного масла
КСТАТИ
КИТАЙСКАЯ
КУХНЯ
Издательство «Директ-Медиа»
по заказу
ЗАО «Издательский дом
«Комсомольская правда»
ИЗДАТЕЛЬСТВО
«ДИРЕКТ-МЕДИА.
Генеральный директор: К. Костюк
Главный редактор: А. Барагамян
Руководитель проекта: О. Ивенская
Координатор: С. Ильичева
Редактор: П. Чеботарева
Корректор: Г. Барышева
Автор рецептов: М. Распутина
Фотограф: П. Леляев
Дизайн оригинал-макета: И. Крюков
Верстка: М. Рудзик
Адрес издательства: 117342, Москва,
ул. Обручева, д. 34/63, стр. 1
E-mail: editor@directmedia.ru
www.directmedia.ru
ТОМ 5 «Китайская кухня»
° Издательство «Директ-Медиа», 2010
° ЗАО «Издательский дом
«Комсомольская правда», 2010
При подготовке макета
использовались материалы
фотобанков «Лори», «Ист Ньюз»
Издатель:
ЗАО «Издательский дом
«Комсомольская правда»
125993 г. Москва,
ул. Старый Петровско-Разумовский
проезд, 1/23
Отпечатано:
SIA «PRESES NAMS BALTIC»
Латвия, Рига, Эрнеста Бирзниека-
Упиша 20а/4, LV-1050
Подписано в печать 09.11.2010
2010 год

VdliW AOtfOdVH ИНХЛЯ
СЛЕДУЮЩИЙ ТОМ:
Наш вам совсг не пытайтесь убедить армянина н том, что
есть в мире кухня более вкусная, чем армянская. Вспомните
хотя бы диалог героев Фрунзнка Мкртчяна и Вахтанга
Кикабидзе в фильме •Мимино* по поводу топ), где лучше
готовят долму, - в Грузии или в Армении. У армян есть осно-
вания гордиться своей кухней. Вот вы, например, ехторац
кушали? А тжвжик? А вы попробуйте. Как это где? Берсте
шестой том нашей коллекции, готовите и едите! Только
гостей нс забудьте позвать, им тоже понравится.