Новая поваренная книга на все случаи жизни.
500 лучших рецептов со всего мира
на цветных фотографиях.
Наиболее популярные и интересные рецепты
из 64 стран в сотрудничестве с экспертами
для Вас составили
ХРИСТИАН ТОЙБНЕР И АН НЕТ ВОЛЬТЕР
"Гастрономическое путешествие вокруг света *
написал ХОЛЬГЕР ХОФМАН
Фотографии ХРИСТИАНА ТОЙБНЕРА

Несколько слов
вместо
предисловия
После многолетней напряженной
работы мы предлагаем Вашему
вниманию большую иллюстрированную
поваренную книгу издательства
"Грэфе и Унзер".
Мы подобрали и попробовали
оригинальные национальные блюда
со всего мира для всех, кто любит
готовить и любит вкусно поесть. При
составлении этой поваренной книги
мы изучили кухни 64 стран, отобрали
кушанья на каждый день и для
праздничного стола, начиная с обычной
семейной трапезы и кончая
гурманскими застольями по особым поводам.
В богатой рецептурной части мы
представляем каждое блюдо на цветной
фотографии, чтобы Вам было легче
выбрать и вместе с тем сравнить,
соответствует ли готовое кушанье
оригиналу. Если Вы следуете рецепту,
то Вам нечего опасаться, что
приготовленное блюдо окажется
неудачным. Возможно, некоторые
приправы пока еще не повсюду есть
в продаже, но Вы их наверняка купите
в специализированных магазинах.
При отборе рецептов мы делали ставку
на кушанья, которые в отдельных
странах имеют долговременную
традицию и очень популярны, а у нас
в большинстве случаев неизвестны.
В то же время в своем отборе мы
руководствовались следующими
критериями:

Мы выбирали кушанья не из меню
дорогих ресторанов, а советовались
с жителями той или иной страны.
Наряду с известными кушаньями мы
включили и такие, которые имеют
несколько необычный для европейцев
вкус, однако нам кажется, что
и благодаря своему экзотическому
составу они наверняка Вам понравятся.
Даже для нас оказалось
неожиданностью, каким образом можно
комбинировать хорошо знакомые нам
приправы. В некоторых странах их
добавляют в такие блюда, где мы бы
никогда и не думали их найти.
В разделе "Словарь кулинарии народов
мира" Вы найдете множество кратких
дополнительных рецептов, особенно
гарниров и смесей пряностей. В этой
части книги мы объясняем
происхождение и способ употребления
малоизвестных приправ, экзотических
пряностей, трав и плодов, кулинарных
понятий и специфических напитков.
Важнейшие основополагающие
рецепты различных сортов теста, кнедликов
и соусов, вместе с пояснительными
иллюстрациями, мы приводим еще
до цветной рецептурной части. С их
помощью Вы шутя справитесь
с соответствующими гарнирами
даже в том случае, если у Вас еще
мало кулинарного опыта.
Вводную часть "Гастрономическое
путешествие вокруг света" написал
Хольгер Хофман, в ней он дает
историко-культурное обоснование традициям
кулинарии и напитков в разных странах.
Он объясняет, почему в той или иной
стране любят именно это кушанье или
напиток, почему одни кушанья имеют
широкое распространение, а других
население избегает, и рассказывает,
как данное блюдо подают и едят.
Если Вы собираетесь пригласить
гостей, то, возможно, Вам пригодятся
наши рекомендации относительно
меню на разные случаи жизни.
Сведения о характерных винах или
других напитках, которые подходят
к данному меню, помогут
окончательно создать Вам репутацию
превосходного хозяина дома.
Итак, у Вас в руках поваренная книга,
каких здесь несомненно еще не было.
Приглашаем Вас совершить
увлекательное кулинарное путешествие
вокруг света и попробовать все то,
что заслуживает этого!
Много радости и успехов в кулинарии
желают Вам авторы
Аннет Вольтер
и
Христиан Тойбнер
Если нет иных указаний,
все рецепты рассчитаны
на 4 порции.

В этой книге
Вы найдете
Гастрономическое
путешествие вокруг света
9 Южная Европа
11 Западная Европа
14 Скандинавия
16 Восточная Европа
17 Центральная Европа
20 Балканы
23 Ближний Восток
26 Африка
29 Северная Америка
30 Центральная Америка
31 Южная Америка
35 Южная Азия
35 Юго-Восточная Азия
37 Восточная Азия
38 Австралия и Океания
Важнейшие
основополагающие
рецепты
40 От дрожжевого до лапшового теста
43 Кнедлики
45 Характерные соусы из разных стран
Южная Европа
50 Италия
68 Испания
76 Португалия
Западная
Европа
80 Франция
110 Бельгия
114 Голландия
120 Великобритания
Скандинавия
130 Дания
134 Швеция
138 Норвегия
140 Финляндия
Восточная Европа
142 Содружество Независимых Государств
148 Польша
Центральная
Европа
152 Германия
160 Швейцария
166 Австрия
172 Словацкая и Чешская Республики
176 Венгрия
Балканы
180 Государства
бывшей Югославии
184 Болгария
186 Румыния
188 Греция

Ближний Восток
196 Турция
200 Арабские государства
Аравийского полуострова
202 Ирак - Иран
204 Ливан - Сирия
206 Израиль
Африка
210 Египет
212 Алжир
214 Тунис
216 Марокко
218 Гвинея
220 Кения
221 Замбия
Северная Америка
222 Канада
224 США
Центральная
Америка
234 Мексика
237 Карибский регион
Южная
Америка
238 Венесуэла
240 Колумбия - Эквадор
242 Перу - Бразилия
244 Боливия - Парагвай
246 Уругвай - Аргентина
249 Чили
Южная Азия
250 Индия
252 Шри-Ланка
Юго-
Восточная
Азия
254 Бирма - Таиланд
256 Вьетнам
258 Малайзия
260 Сингапур - Филиппины
262 Индонезия
Восточная Азия
264 Китай
272 Япония
Австралия и Океания
274 Австралия
276 Новая Зеландия
278 Острова в Тихом океане
Рекомендации
по составлению меню
282 Меню по странам мира
285 Праздничное меню
285 Меню на случай дружеского визита
286 Кухонный инвентарь
народов мира
288 Словарь кулинарии
народов мира
зо8 Алфавитный
и предметный указатель

J
V
Гастрономическое
путешествие
вокруг света
\
/
Каждого, кто любит готовить и кому нравятся
национальные блюда других народов, наверняка
интересуют и отличительные черты кухни разных
стран, и характерные продукты, из которых эти блюда
приготавливаются. В ходе нашего кругосветного
гастрономического путешествия мы проследим истоки
рецептов, содержащихся в этой книге, познакомимся
с конкретными странами и их жителями, узнаем
об их историческом развитии и выясним многие
непривычные для нас или непонятные их особенности.
Мы посвятим наших читателей в секреты той или иной
национальной кухни, о которых кулинары обычно не
любят распространяться. Наш специальный гид
поможет Вам сориентироваться на рынках пяти континентов
и найти там все, что Вам понадобится.
Автор не только описывает свои впечатления о той
или иной стране, но представляет и краткий обзор
общественной и экономической инфраструктуры
и культурных традиций. При этом он подробно
рассказывает и о кушаньях, которые его
заинтересовали или которые можно назвать "хлебом
насущным" коренных жителей. Правда, их не так
просто воспроизвести, поскольку они готовятся
с недоступными нам приправами, но они могут дать
толчок нашей фантазии. Помимо обширного
ассортимента рецептов, Вы дополнительно найдете
в "Словаре кулинарии народов мира" способ
приготовления еще некоторых вкусных блюд.
На фотографии слева Вы видите, как готовится пицца. У этого
итальянского национального блюда существует бессчетное
число вариантов. (В 1992 году в издательстве "Фортуна Принт"
вышла отдельная книга рецептов под названием "Пицца").
Оригинальные рецепты пиццы Вы найдете на страницах 64 и 65.
Южная Европа
Италия
Хотя в наше время большинство гурманов считает
вершиной кулинарного искусства французскую кухню,
нельзя забывать, что основы кулинарного искусства
закладывались в Италии. Еще император Франц I завел
у себя при дворе итальянскую кухню, которая
развивалась и распространялась все дальше особенно после
свадьбы его сына с Екатериной Медичи в 1533 году.
Италия была аванпостом гурманов еще во времена
Римской империи, и всякий, кто в этой стране едал
в хорошем ресторане, наверняка подтвердит, что в
этом отношении она по сей день ничуть не утратила
своего былого великолепия. С точки зрения кулинарии
Италию следует разделить на несколько областей.
И хотя кухня отдельных регионов отличается одна от
другой, мы обнаружим в ней ряд общих признаков:
итальянцы любят рыбу и морепродукты; закуски —
АНТИПАСТИ — содержат, как правило, приправы,
возбуждающие аппетит; их кухня знает бесчисленное
множество вариаций макаронных изделий.
Приготовление блюд немыслимо без свежих овощей и зелени.
В приготовлении блюд итальянская кухня довольно
простонародна и старается не подавлять натурального
вкуса продукта. Богатый ассортимент макароннных
изделий не означает, что они вытеснили другие
классические гарниры. Почти все кушанья из макаронных
изделий, которые у нас известны в качестве второго
блюда, в Италии подаются между отдельными
переменами. Поэтому гарниром ко второму блюду обычно
служит картофель, но в особенности — всеми
любимый рис. Не надо забывать, впрочем, что Италия
является важнейшей рисоводческой страной в Европе.
о

Южная Европа
Профаны часто имеют превратные представления
и об употреблении разного рода жиров. Расположенная
в центре Тоскана хотя и является значительным
производителем оливкового масла, однако и там для
приготовления пищи во множестве употребляется
сливочное масло. В принципе можно сказать, что на
севере, особенно в Ломбардии, готовят на сливочном
масле. В западной части области Эмилия- Романья
распространено свиноводство, и для приготовления
основных блюд обычно используется свиной жир.
Отсюда ведет свое происхождение и знаменитая
пармская ветчина и мортаделла. У гурманов всего мира
итальянская кухня неотделима от производства
пармезана. Вы найдете этот сыр в натертом виде
на каждом итальянском столе, им посыпают многие
супы и блюда из макаронных изделий (ПАСТА).
Северная Италия производит и наибольшее количество
мяса. Здесь уделяется чрезвычайное внимание
переработке молока, поэтому на мясо выращивают
преимущественно бычков. С севера же поставляется
и телятина, которую в Италии очень любят. Некоторые
специалисты даже утверждают, что никакая другая
европейская страна не потребляет такого большого
количества телятины.
Южный Тироль и область Венеции длительное время
находились во владении австрийской монархии,
что обоюдно повлияло и на кухню обоих регионов.
Воздействие Балкан вблизи Югославии проявляется
в нескольких общих вторых блюдах, а также
в многообразии сладостей. Республика Венеция еще
в средневековье служила как бы парадным входом для
восточных сладостей, которые из города на лагуне
расходились по всей Европе. Порт Генуя на западном
побережье снабжал всю материковую часть
неведомыми экзотическими пряностями и комбинированными
приправами. Генуэзским мореплавателям приписывают
и важнейшее изобретение — РАВИОЛИ. Для их
приготовления использовали остатки корабельной
кухни, подобно тому, как скандинавские
мореплаватели в прошлом готовили ЛАБСКАУС. Регион вокруг
Генуи, богатый овощами, явился и родиной
знаменитого супа МИНЕСТРОНЕ (овощной суп). В наши дни
он распространился по всей Италии, и в разных ее
областях этот суп отличается прежде всего составом
овощей, из которых он готовится.
На равнине, где течет река По, простираются
обширные рисовые плантации, но там хорошо родится
и кукуруза. Из кукурузы варят кашу — ПОЛЕНТУ,
которая подается с мясным блюдом или томатной
пастой, иногда с маслом, но в любом случае никак
нельзя обойтись без тертого сыра. Подобную кашу, —
правда, из проса, ели еще древние римляне. Когда из
Америки распространилась кукуруза, просяную кашу
полностью заменила кукурузная.
Из проса или незрелой пшеницы в прошлом готовилась
и знаменитая ПИЦЦА. Однако этот продукт вовсе не
является итальянским национальным блюдом, как
многие ныне полагают. По сути дела пицца была
неаполитанским национальным блюдом низов общества.
Ее популярность возросла только после 1945 года,
когда ее "открыли" и оценили американские солдаты.
В отличие от Неаполя с его бедняцкой пиццей Милан
внес свой вклад в общий стол в виде национального
итальянского кекса, который стал популярен у всех
слоев населения, ПАНЕТТОНЕ. Это крутой кекс из
Гастрономическое путешествие вокруг света
дрожжевого теста, который печется в
цилиндрической форме.
В заключение несколько слов об итальянском вине:
вино в Италии — национальный напиток, наряду
с кувшином воды оно ставится на стол ко всякому
основному блюду. Виноградарство было распространено
в Италии уже в античные времена. Думаю, никакая
другая европейская страна не умеет так ценить хорошее
вино, как Италия.
Испания
Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала
изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее —
Новый Свет. Именно из Америки она восприняла
некоторые важнейшие виды овощей или пряностей,
в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец
чили и прежде всего — картофель. Существенные
изменения появились даже и после Второй мировой
войны, когда многие районы Испании стали
излюбленным местом отпускного
времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах
туризма со временем стали подавать кушанья, которые
представляли собой посредственную комбинацию
отечественной и немецкой кухни.
Исконная испанская кухня в сущности по-крестьянски
проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий
перец и зелень. Пряности применяются умеренно,
зато шафран — изобильно. К. наиболее популярным
относятся кушанья "в одном горшке" (одно блюдо
на первое и второе), то есть пища крестьянского
происхождения, которая одновременно
свидетельствует, что население было относительно бедным.
Из всех средиземноморских стран в Испании, как
нигде, придают наибольшее значение приготовлению
ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего
несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать
из бесчисленного множества блюд и закусок. На обед
испанцы не тратят много времени, но за ужином никто
не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только
около 22 часов вечера.
Перерыв между скромным обедом и ужином слишком
продолжителен, поэтому на склоне дня подаются
разнообразные закуски "на один зуб", называемые
ТАПАС. Это могут быть традиционные оливки, тонкие
ломтики ветчины или морские рачки, зажаренные
в кляре. Тапас запивают красным вином или хересом
(испанское десертное вино), которое и у себя на
родине стоит намного дороже.
ТАПАС, называемые также ПИНЧОС, не
тождественны закускам, которые подаются в начале ужина.
Они обычно подаются по французскому образцу как
промежуточное блюдо: маринованные овощи, анчоусы,
сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или
салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня.
Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем,
например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое
время года подается и андалузский сильно
охлажденный ГАСПАЧО из протертых помидоров, огурца,
оливкового масла и пряностей. Очень популярен также
рыбный суп БОУЛАВИСА, который получил
распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и
весьма напоминает марсельский рыбный суп
БУЙАБЕС, равно как и вкусный суп из моллюсков.
10

Гастрономическое путешествие вокруг света
Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы,
особенно популярен чесночный суп.
Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко следует
промежуточная фирменная закуска из макаронных
изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае
ко второму овощи уже не подают.
В качестве закуски или второго блюда испанцы любят
кушанья из раков. При достаточном количестве свежей
рыбы излюбленной закуской считается сушеная треска.
Потребление сушеной рыбы испанцы переняли от
норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу
про запас или на продажу.
Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или
жареным в гриле. Наряду с говядиной, телятиной,
свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются
популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное
мясо входит в состав знаменитой ПАЭЛЬИ. Одно
из национальных мясных блюд ПУЧЕРО готовится
из окорока, нута (бараньего гороха) и чесночной
колбасы ЧОРИСО. К этому блюду подают клецки
из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью
петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают
рис, а также картофель.
Из десертов самым популярным является карамельный
пудинг. Испанцы любят слишком сладкие, на наш вкус,
пироги с начинкой из миндального крема, что,
вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских
предков. Сыр в конце трапезы подается лишь изредка.
Хотя Испания по площади является крупнейшим
производителем винограда, на объеме продукции
виноделия это не сказывается. Производству
качественных вин большое внимание стало уделяться
только в последние годы. Марочные испанские вина
выдержат сравнение и с французскими.
Португалия
В последние десятилетия Португалия также стала
страной туризма, но хотя в некоторых крупных
западно-европейских городах существуют португальские
рестораны, мало кто имеет достоверное представление
о португальской кухне. При упоминании многих других
стран мы сразу же вспомним их типичное
национальное блюдо, в связи же с Португалией в лучшем случае
припомним сардины в масле или вино. Причиной тому
не столько сама португальская кухня, сколько бедность
этой страны.
Португальские хозяйки умеют извернуться и из
дешевых продуктов приготовить необычайно вкусные
блюда. На всем побережье, но особенно на севере
страны, важную роль играют сардины. Правда, на
южном побережье вылавливают тунцов, однако они
слишком дороги, чтобы стать народным национальным
блюдом. Крабы, моллюски и осьминоги значительно
дешевле, поэтому крокеты из крабов принадлежат
к наиболее популярным национальным блюдам.
Магазины переполнены различными сортами сардин
в масле, но население предпочитает свежие сардины,
которые часто жарят на решетке. Любят португальцы
и соленую сушеную треску БАКАЛАУ. Сушить рыбу
коренное население научилось, вероятно, от готов
и норманнов, когда те заходили в южно-европейские
порты и обменивали свои припасы на южные фрукты.
В этой жаркой стране хранение рыбы посредством
Западная Европа
сушки весьма удобный выход из положения. В
противном случае жители континентальных областей, куда
в прошлом рыбу не завозили, были бы вынуждены
вовсе лишиться рыбы. Особенный вкус, который тотчас
же отмечают иностранцы не только у БАКАЛАУ,
но и у других кушаний из рыбы, придают им пряности.
Житель Центральной Европы с большим трудом мог
бы выразить словами тот привкус, который придает
кушаньям весьма распространенный римский "тмин"
(Cuminum Cuminum L.).
По моему мнению, в Португалии блюда из рыбы
вкуснее, чем из мяса. Крупный рогатый скот в этой
стране по-прежнему остается тягловой силой, и
настоящим скотоводством с последующей переработкой
молока занимаются редко. Однако нельзя не изумиться
тому, как в Португалии умеют довести второсортное —
третьесортное мясо до кондиции бифштексов. То, что
португальская хозяйка называет словом БИФЕ, может
вообще не иметь ничего общего с бифштексом, более
того, необязательно будет даже очищено от костей.
Каждый кусок мяса без костей долго выдерживают
в вине и втирают в него оливковое масло. И хотя мясо
не превратится в нежный бифштекс, оно все же
приобретает достаточно выразительный вкус. Изъяны
качества португальская хозяйка старается исправить
с помощью зелени, чеснока и лука. Однако
общераспространенное предпочтение отдается вареному или
тушеному мясу, которое часто готовится в одной
посуде вместе с овощами, прежде всего с фасолью.
Кроме фасоли, важное место занимает шпинат,
мангольд (листовая свекла) и нут (бараний горох).
Данный средиземноморский вид бобовых и придает
португальским кушаньям "в одном горшке" тот трудно
поддающийся определению вкус.
Португальцы очень любят сладкое. Вытянутый в тонкий
волос желток для украшения десертов не только можно
купить в магазине — рецепт его приготовления знает
каждая простая хозяйка.
Стоит заговорить о вине, первым на ум приходит
портвейн. Его производству уделяется чрезвычайное
внимание, ведь портвейн составляет около трети
винодельческой продукции страны. Остальное приходится двумя
третями на красное и одной третью на белое столовое
вино. Из белых вин самое известное — ВИНЬЁС
ВЕРДЕС, которое идет и на экспорт.
Западная Европа
Франция
Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет
раем всех гурманов. К сожалению, времена, когда
в любом французском ресторане человек мог сесть
за столик в полной уверенности, что выбранное им
блюдо будет вкуснее, чем в ресторане той же категории
в другой стране, безвозвратно прошли. Сегодня надо
положиться на рекомендацию местных жителей,
потому что необходимость быстро перекусить и
ускоренный темп профессиональной жизни наложили
свой отпечаток и на рай гурманов.
Несмотря на эти отрицательные моменты, еда по-
прежнему играет в жизни французов необычайно
важную роль независимо от толщины кошелька
11

Западная Европа
и общественного положения. Во Франции интерес
людей к еде и напиткам считается совершенно
естественным, в этой стране мужчины тоже имеют
определенные профессиональные знания о качестве
продуктов и способах готовки из них. Это находит свое
выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и
магазинов самообслуживания постоянно расширяется,
французские хозяйки вместо расфасованных продуктов
предпочитают покупать на регулярных рынках, в старых
лавочках со смешанным товаром или в узко
специализированных магазинах. Француженка не удовольствуется
первым попавшимся кочаном капусты или каким
попало пучком петрушки — она желает товар
осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек
мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит
с мясником его качество.
Французская кухня принципиально основывается на
свежих продуктах. Качество и присущие каждому
продукту особенности должны сохраниться и после
тепловой обработки. Этот принцип французские
хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда
Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за
будущего короля Франции Генриха II. Екатерина
Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию
и существенно повысила значение формальной стороны
приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во
французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое
время подавали отдельно в виде самостоятельного
блюда. Растущая интенсивность международной
коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому,
что во Франции обычай подавать салаты из овощей
отдельно отошел на задний план, в то время как
в Германии, например, напротив, вошло в моду
подавать овощной салат перед вторым.
Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже
стали делать упор на сохранении вкуса отдельных
ингридиентов кушанья, французы придавали большое
значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались,
а не просто смешивались "в одном горшке".
Французские кулинары изобрели соусы и постепенно и их
довели до совершенства. В конечном счете и "Нувель кюизин"
("новая кухня"), которая в соответствии с
требованиями борцов за стройную фигуру переходит на легко
усвояемые блюда, не отказалась от соусов. Наоборот,
она еще усовершенствовала способы их приготовления
и более того, придумала специальную ложку для соуса.
Однако французская кухня не исчерпывается одной
"Нувель кюизин", которая всего лишь несколько
модернизировала кулинарию, подобно тому, как
семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер
кулинарии Огюст Эскофье. Население, правда,
осваивает принципы рационального питания, но если
бы из меню исчезли, например, региональные
национальные блюда "в одном горшке", это было бы
равносильно краху настоящей французской кухни.
Более значительно изменилось во Франции отношение
к вину. Оно по-прежнему является национальным
напитком, которое подается практически к каждому
блюду, но его потребление существенно снизилось,
особенно за обедом, возможно, и по причине
загруженности французов работой. Статистика отметила
и определенный сдвиг в сторону пива. Однако на
потребление вина, при всей любви ко всякого рода
удовольствиям, наверняка повлияла и медицинская
пропаганда, и высокая степень моторизованности населения.
Гастрономическое путешествие вокруг света
Бельгия
Не случайно сюжетом фламандских художников бывали
столы, ломящиеся под тяжестью кушаний, пирующие
люди или натюрморты с продуктами. Однако с тех
давних пор многое изменилось. Тяжелые жирные блюда
уступили место более рафинированной, легкой кухне,
которая начала утверждаться в пятидесятые годы.
На бельгийскую кухню повлияла и "Нувель кюизин".
Говоря о хорошей бельгийской кухне, мы имеем в виду
прежде всего Брюссель. Общий язык позволил
бельгийским кулинарам пройти обучение в Париже и
впоследствии участвовать в развитии кулинарии в Бельгии.
Столица страны тоже стала одним из международных
столпов гурманства. Хотя бельгийская кухня во многом
исходит из французской и кушанья готовят из тех же
продуктов, в столице, но прежде всего в маленьких
городках можно найти такие своеобразные блюда,
которых нигде больше нет. К ним относится, в
частности, ВАТЕРЦОЙ — блюдо из курицы и спаржи,
в межсезонье употребляются и другие овощи. Сочетание
спаржи и птицы особенно популярно весной.
Превосходно готовят блюда из свежей рыбы, не только
из привычной морской, но главным образом из угря.
Молодой угорь — одно из популярнейших
специфических блюд, присущих бельгийской кухне. Из
кушаний, непривычных для остальных жителей
Центральной Европы, но чрезвычайно популярных
в Бельгии, следует назвать КАРИКОЛЛЕС — вареные
улитки, или отбивные котлеты из конины, которые
готовят главным образом в Вилворде.
Из большого выбора разнообразной огородной зелени
в Бельгии особенно любят ВИТЛОФ. В странах
Бенилюкса так называют цикорий. Его едят не только
в салатах, но и во множестве видов тепловой
обработки, в супах или в гарнирах к мясу и ветчине. В Бельгии
к столу непременно подают пиво. Но бельгийцы
потребляют и значительное количество вина, не
отказывают себе и в крепком алкоголе. Однако
собственное производство марочных алкогольных
напитков относительно невелико, тем охотнее они
пользуются продукцией соседних стран.
Голландия
Любопытно, что такая маленькая страна, как
Голландия, занимает столь важное место среди
производителей превосходной сельскохозяйственной
продукции. С одной стороны, стимулом к этому служит
любовь к вкусной пище, а также высокоразвитое
коммерческое чутье при производстве всего того, что
связано с питанием. Голландки — хорошие хозяйки,
и поскольку сами любят вкусно поесть, то умеют и
вкусно готовить. И хотя они предпочитают не тратить
слишком много времени на технологически сложную
готовку, тем не менее все блюда, подаваемые на стол,
должны быть вкусными и хорошо сочетаться друг с
другом. В качестве примера можно привести
характерный голландский соус, который сочетается со всеми
продуктами, используемыми в голландской кухне.
Голландцы вообще любят кушанья с большим
количеством соуса, но кроме сытных и обильных блюд
голландская кухня имеет ряд особенностей, которых
мы не встретим ни в германской, ни датской области
Северного моря. Это обусловлено влиянием Испании
12

Гастрономическое путешествие вокруг света
времен ее колониального господства. Воздействие кухни
других народов Западной Европы сказалось, например,
в таком блюде, как ХАЗЕПЕПЕР — блюдо "в одном
горшке", заяц в красном вине вместе с мелким луком.
Голландцы любят сладкое. Уже в предполуденное время
они запивают какие-нибудь мучные кондитерские
изделия чашкой сладкого кофе со сливками или
сладким вином. Голландские кексы и печенье
популярны и в других странах. К излюбленным лакомствам,
предлагаемым голландской кухней, принадлежат блюда
из рыбы, в частности, жареная селедка ПАНХАРИНГ
или поджаренный с патокой угорь — ГЕБАКЕН
ПАЛ ИНГ МЕТ СТРОП. Своим вкусом они обязаны не
только своеобразной рецептуре, но прежде всего тому,
что повара готовят эти блюда из свежайшей рыбы.
Не много найдется в мире рынков, где продают такую
великолепную молодую сельдь, как на голландском —
ее едят с луком прямо у уличной закусочной. Или
знаменитые устрицы, которые благодаря умелой
обработке превращаются в превосходное лакомство.
Но Голландия славится и высококачественными
сырами. Хотя их ассортимент сравнительно невелик,
зато их производят в большом количестве, и многие
сыры экспортируются. Голландцы гордятся своими
сырами, о чем свидетельствуют и многообразные
горячие блюда из сыра.
Некоторые десертные блюда имеют
народно-крестьянский характер, например, подаваемый в теплом или
холодном виде рисовый торт РЕЙСТТАРТ — основа из
дрожжевого теста обложена рисовой кашей и запечена
с абрикосами. Это сочетание кажется непривычным,
но попробовать стоит.
В голландской кухне чувствуется и малайское влияние,
как, например, в кушанье из риса с экзотическим
мясным соусом СЮБ ГЮМ. Во времена колониального
господства почти каждая голландская семья имела
тесные связи с этим индонезийским полуостровом
и переняла оттуда некоторые национальные кушанья.
В Голландии существует целая сеть индонезийских
ресторанов, которые заботятся о том, чтобы спасти
от забвения традиционную индонезийскую кухню.
Суровый климат на побережье требует, конечно,
сытной пищи, а также более крепких напитков, чтобы
согреться. Чаще всего голландцы пьют чистую водку,
особенно можжевеловую "ЕНЕВЕР".
Великобритания
В области кулинарии Англия полна сюрпризов. Карты
меню изобилуют названиями кушаний из всех стран
мира. Однако это не означает, что собственно
английская кухня исчезла или превратилась в какой-то
международный конгломерат. Напротив, благодаря
своему врожденному консерватизму британцы и в этой
сфере сохранили традиционные кушанья в своем
исконном виде. Ведь приезжим бросаются в глаза те
продукты, которые покупают иностранцы, живущие
преимущественно в крупных городах.
Англичане придают большое значение завтраку. В
отличие от французов, которые торопливо глотают
рогалик, запив его черным кофе, английский завтрак
служит солидной основой рациона на весь день. Чай
перед завтраком составляет как бы фундамент для
сытной еды. Вероятно, эта традиция ведет свое начало
от мореплавателей, которые влияли на обычаи остро-
Западная Европа
витян. Британцы уделяют завтраку достаточно времени,
спокойно съедают ПОРИДЖ — довольно густую кашу
из овсяных хлопьев со сливками и молоком или
кукурузные хлопья КОРНФЛЕКС, запиваемые
фруктовым соком. Затем следует белый хлеб с вареньем
и знаменитая яичница с беконом. Но англичане охотно
едят на завтрак и горячую копченую рыбу или сосиски.
В этой стране не пострадают интересы и любителей
мяса. В островной империи с незапамятных времен
основной акцент делается на его высочайшем качестве,
в особенности говядины и молодой баранины. Думаю,
едва ли есть хоть кто-то, кому неведом нежный
английский ростбиф. Наряду с жареным мясом многие
кушанья готовятся и из вареного мяса, к которому
добавляются овощи. Для английской кухни характерен
необычный способ приготовления овощей. Весьма
распространено кушанье из капусты с луком-пореем,
сваренной всего лишь в подсоленной воде. Чтобы
такому неаппетитному блюду придать более
выразительный вкус, англичане еще в прошлом веке изобрели
готовые соусы, которые — от кетчупа до ворчестерс-
кого соуса — мы найдем на каждом столе. Это очень
удобно, потому что каждый может сдобрить еду по
собственному вкусу.
Некоторые сорта английского сыра своим оригинальным
вкусом обогащают широкую гамму европейских сыров.
Англосаксы необычайно любят сладкое. Такие десерты,
как карамельный пудинг, например, и кремы
относятся к высшим достижениям кулинарного искусства
даже по мировым меркам.
Шотландия или Ирландия тоже имеют свои
знаменитые национальные блюда. В частности, овсяный пирог
или фаршированный бараний рубец ХЭГИС. В
Ирландии к популярным домашним кушаньям относятся
картофельные оладьи БОКСТИ и кушанье из савойс-
кой капусты КОЛКЕНОН. В этих частях
Великобритании при выборе блюда большую роль играет
патриотическое чувство и романтические воспоминания
о стране детства. Гурманы же оценят по достоинству
букет вкусовых оттенков, которые придает кушаньям
меласса, солодовый уксус или темно-коричневый
тростниковый сахар — все это приправы, которые
мы в Центральной Европе не употребляем.
Особого внимания заслуживает прямо-таки ритуальное
отношение к чаю. Этот национальный напиток любили
уже в XVII веке, он получил широкое
распространение, вероятно, потому, что помогал преодолевать
упадок духа, обусловленный суровыми
климатическими условиями, а также улучшал вкус болотной
и протухшей воды. Обычай улучшать вкус воды, по-
видимому, привел к возникновению традиции
производства и питья пива, но жителю Центральной
Европы придется изменить свои представления об этом
предмете. Дело в том, что традиционное темное пиво,
некогда называвшееся СТАУТ, или ПОРТЕР, ныне
общеизвестное под названием ГИНЕС, по вкусу
нисколько не напоминает, к примеру, пльзеньское.
Светлое выдержанное пиво тоже не такое, к какому
мы привыкли.
В высшем обществе вино веками и фал о важную роль,
и англичане неплохо разбираются во французских
винах, а также в хересе и портвейне. Из крепкого
алкоголя наиболее давнюю традицию имеет коньяк,
во всяком случае, как напиток широкого потребления.
До того, как США вышли на первое место по
13

Скандинавия
потреблению коньяка, крупнейшим его потребителем
была именно Великобритания.
Шотландское и ирландское виски еще в начале нашего
столетия пили только в регионе, где его производили.
Джин, который начали производить, вероятно, в эпоху
Вильгельма III Оранского, стал напитком масс только
в нашем веке.
Скандинавия
Дания
Датчане — самый открытый и веселый народ из всех
скандинавов. Позитивное отношение к радостям бытия
нашло свое отражение и в их кухне. Почти нигде
за столом не раздается столько шуток, как в Дании.
Датчане не только любят вкусно и много есть, но при
этом и выпить. Качество еды обеспечивается прежде
всего качеством приправ. Все, что выросло в море или
на поле, — свежее и приготавливается, по мере
возможности, способом, близким к натуральному.
В Дании тоже известен т.н. "шведский стол" с
холодными закусками, только здесь он называется КОЛЬД-
БРЁД. Гораздо более распространены бутерброды, по-
датски СМЁРРЕБРЁД, которые являются своего рода
национальным блюдом датчан. Каждая хозяйка
с любовью занимается прямо-таки художественным
оформлением ломтиков белого хлеба, на которых
выстраивает всякие вкусные закуски, майонез и салаты.
Эти маленькие художественные произведения
предназначены для того, чтобы их тут же быстро съесть.
Главным ингридиентом СМЁРРЕБРЁДА бывает рыба,
жареное мясо, а также печень с луковичкой, яйца или
сыр. Большинству работающих датчан один или два
СМЁРРЕБРЁДА заменяют обед. За классическим
обедом, особенно в ресторане с деловым партнером,
СМЁРРЕБРЁД подается к охлажденной тминной водке
в виде закуски. В Дании алкоголь дорог, но от этой
бархатной водки, изобретенной в Ольборге, датчане не
собираются отказываться. Обычно уже после двух
рюмок водки все переходят на "ты".
На первое в Дании подают суп, чаще всего крепкий
мясной бульон с мясными фрикадельками или
манными клецками. Больше всего здесь любят заправлять
суп рыбными фрикадельками ФИСКЕБОЛЛЕР,
которые под соусом бешамель подаются и с
картофелем. Фрикадельки и другие изделия из мясного
фарша — самая любимая еда датчан.
Из вторых блюд наиболее популярна жареная свинина
с брюссельской капустой или с яблоками и
черносливом. Не менее популярна и свиная печенка с
хрустящим жареным луком. Датские хозяйки гордятся и
своими паштетами, которые готовят тоже
преимущественно из свиной печенки. Помимо свинины существует
много блюд и из домашней птицы. В качестве гарнира
к жареному мясу подают печеные фрукты, однако чаще
всего гарниром служит капуста того или иного сорта.
Гарнир из капусты бывает очень жирным и
сладковатым. В датских горячих блюдах сахар употребляется
очень часто, популярен также и слегка
карамелизованный картофель.
На десерт в большинстве случаев подают кисель или
желе со сливками — РЁДГРЁД МЕД ФЛЕДЕ, которое
14
Гастрономическое путешествие вокруг света
особенно вкусно со свежими сезонными фруктами,
прежде всего со смородиной, клубникой и черешней.
Но теперь, благодаря новейшим методам
консервирования, этот десерт с тем же качеством можно
готовить круглый год.
Датчане любят полакомиться своеобразным красным
пудингом БОНДЕПИГЕ МЕД СЛЁР (переводится как
"барышня-крестьянка под вуалью") и разного рода
выпечкой. Мировую известность получило
копенгагенское дрожжевое слоеное тесто. Из него пекут
ВИНЕР БРЕД, который подается в виде пирожного
не только к послеполуденному кофе, но и поздно
вечером, когда датчане перед сном еще позволяют себе
чашечку горячего крепкого кофе. Потребление кофе во
всех скандинавских странах значительно выше, чем в
Центральной Европе. Но у датчан, норвежцев и шведов
есть еще два чрезвычайно любимых напитка — водка
и пиво. Водка имеет в Дании давнюю традицию. Первые
упоминания об этом напитке под названием аква вите,
"вода жизни", встречаются уже в XVI веке. Правда,
тогда речь шла об ароматизированном алкоголе,
который применялся как универсальное средство почти
от всех болезней. И только в середине прошлого века
Исидор Хениус начал производить в Ольборге
качественную водку с легким тминным ароматом. Ныне
в Дании производится около 75% всей скандинавской
водочной продукции. Любовь к пиву в Скандинавии
берет начало якобы от хмельной германской медовой
браги. В этих широтах виноград никогда не родился,
поэтому во всех северных странах пьют главным образом
пиво. Копенгагенские пивовары постоянно
совершенствуют производственный процесс. В прошлом веке
некоторые сорта датского пива вышли на мировой уровень.
Швеция
Кухня разных скандинавских стран имеет ряд общих
черт: она обусловлена характером питания крестьян
и рыбаков и суровым климатом, в котором более
полугода ничего не растет, так что приходится готовить
пищу из тех продуктов, которые способны выдержать
длительное зимнее хранение. Скандинавская пища
очень сытная, в ней предусматривается достаточно
много жиров и сахара. В готовке используется свиное
сало — оно долго не портится, жир, а также
консервированные или сушеные фрукты. Северяне научились
про запас сушить натуральным способом даже рыбу,
которую затем брали с собой в длительное морское
плавание. Различия в кухне этих стран знатоки
обнаружат в рецептуре приготовления холодных закусок.
В Швеции получил широкое распространение стол,
уставленный закусками — т.наз. шведский стол
СМЁРГАСБРОД. Его происхождение необходимо
искать в далеком прошлом, когда в этой большой, слабо
заселенной стране по какому-нибудь торжественному
поводу собирались гости из весьма отдаленных районов.
Они прибывали в разное время и, как правило, сильно
проголодавшиеся за долгую дорогу. Чтобы не заставлять
их долго ждать, подавали блюда, способные сохраняться
в течение нескольких дней: просоленную различным
способом сельдь, другую копченую, жареную или
соленую рыбу, салаты из картофеля и вареных овощей,
маринованные огурцы, сваренные вкрутую яйца,
холодное жареное мясо, компот из сушеных фруктов,
сладости, но прежде всего масло и хлеб — БРОД,

Гастрономическое путешествие вокруг света
который на родном языке и дал название этому столу
с закусками. Впоследствии стали подавать и горячие
супы и блюда из рубленого мяса с соусом.
Название "шведский стол" за пределами Швеции
утвердилось потому, что именно в Швеции существовал
относительно многочисленный, по сравнению с
другими странами, слой состоятельных людей и
аристократии. В этой среде было принято совершать вояжи в
расположенные южнее страны, присматриваться к их
стилю жизни и нанимать к себе на службу главным
образом французских поваров. На высшие слои
общества оказало большое влияние французское
происхождение королевской династии Бернадотов. У
представителей высшего общества развивался вкус и понимание
разного рода тонкостей. На шведских столах стали
появляться новые виды блюд, тем более после
постройки железной дороги и изобретения холодильника.
В Скандинавии в общении по большей части не
придерживаются формальностей, но что касается стола,
то у шведов существует одно правило, нарушение
которого считается признаком бескультурья — это
последовательность перемен. Застолье всегда начинается
с закуски из соленой селедки, после чего следует
другая рыба. После рыбы меняют тарелки, и можно
переходить к холодному мясу, паштетам и салатам.
Если гость опять примется за рыбу, то тем самым
выдаст свое невежество и рискует стать мишенью
насмешек. Для горячего блюда снова подают чистую
тарелку, равно как и для сыра и десерта.
Во вторых блюдах в Швеции ощутимее, чем в других
северных странах, проявляется влияние французской
или вообще континентальной кухни. Здесь любят
пикантные соусы, нежную, хорошо выдержанную
говядину и различные, нередко искусно оформленные
способы приготовления картофеля, как например,
очень вкусная картофельная запеканка с анчоусами
под названием ИСКУШЕНИЕ ЯНСОНА. В Швеции
большой выбор мороженых и готовых продуктов
питания, которые можно купить в самых отдаленных
уголках страны. И именно обилие готовой еды
стимулирует интерес к традиционным рецептам,
которые дополнительно улучшают с помощью новых
видов приправ и пряностей.
Норвегия
Чем севернее расположена страна, тем тверже
население придерживается традиций. Между высокими
горными массивами и морем жителям Норвегии оставлено
всего лишь небольшое пространство, которое
обитаемо, собственно говоря, только благодаря близости
Гольфстрима. Самое естественное средство сообщения
вдоль такого почти бесконечного побережья — по воде.
Иностранцы начали посещать этот живописный,
отрезанный от всех уголок мира только в последние
десятилетия, поэтому население осталось почти не
затронутым внешними влияниями и сохранило свои
обычаи. Радио, телевидение и воздушное сообщение
с миром мало что в них изменили. В этой стране не
нашлось места и тщеславным феодальным владыкам,
которые вознамерились бы расширить свою территорию.
В конце концов и датские короли, которые около
400 лет управляли этой страной, не очень стремились
проникнуть далеко на север, удовлетворившись
относительно плодородными равнинами на юге Норвегии.
Скандинавия
Суровая природа и недоступность страны обусловили
тот факт, что норвежская кухня очень проста. Ведь
и доступ к рыбным богатствам в прибрежной полосе
моря норвежцам пришлось пробивать в постоянной
борьбе с природными стихиями. Поэтому большинство
населения относится к еде только как к средству
поддержания жизни, лишь в исключительных случаях
норвежцы получают от еды еще и наслаждение. В
отличие от датских или шведских городов, норвежцам
неведомы рестораны для гурманов, в самом Осло есть
только один такой, и слух о нем проник даже за
пределы страны.
В норвежской кухне нет ни одного национального
блюда, которое вошло бы в международную кухню,
ведь традиционным праздничным блюдом в Норвегии
считается овсяная каша со сметаной. А жареное мясо,
например, — деликатесом. Однако и в этой стране есть
кушанья, которые ни в какой другой стране не умеют
приготовить так вкусно, — конечно, если найдется
искусный повар. Это традиционные закуски из соленой
сельди, но особенно рыба из хрустально чистых горных
рек и фьордов — прежде всего форель и лосось. Мясо
молодого барашка, которое, благодаря
неприхотливости этих животных, употребляется чаще всего, имеет
превосходное качество и готовится разнообразнейшими
способами, как например, барашек с капустой ФАР И
КАЛ В. К излюбленным праздничным блюдам относится
печенка северного оленя и косули. Во многих горячих
блюдах часто применяется сметана, которая заменяет
пряности. При дефиците южных специй для
ароматизации и придания кушаньям пикантности норвежцы
выработали собственные методы улучшения вкуса
молочных изделий, рыбы и мяса. Типичны для Норвегии
коричневые сорта сыра из коровьего и козьего молока,
различные способы жарения и копчения мяса, равно
как и оригинальный способ приготовления рыбы, в
том числе один из важнейших — сушение трески,
зародившееся в северной Норвегии. Норвежцы умеют
отличать рыбу, высушенную на скалах утесов, от
высушенной на деревянных палках. Непосвященный же различает
их только по отверстиям на рыбе, сушенной на палках.
В ассортименте продуктов в Норвегии преобладают
молочные изделия и рыба, зато у норвежцев есть один
национальный продукт, который высоко оценивают
любители крепких напитков: водка ЛИНЬЕ-АКВАВИТ.
ЛИНЬЕ означает "экватор". Своим названием она
обязана тому, что сначала эту водку в дубовых бочках
везут морским путем в южное полушарие и обратно,
при этом она дважды пересекает экватор. Благодаря
постоянному движению внутри бочки водка впитывает
аромат дерева, приобретает приятный бархатный вкус
и желтоватый цвет. И только после этого напиток
разливается в бутылки и поступает в продажу. На внутренней
стороне этикетки у каждой бутылки можно прочитать,
каким судном водка перевозилась через экватор.
Финляндия
Финские национальные блюда редко когда готовят
в других странах. Казалось бы поэтому, что финской
кухне нечего нам предложить. Финны никогда не
отличались богатством, а за урожай всегда были
вынуждены бороться. В их тяжелом положении
выручают только рыбные богатства в прибрежных морских
водах и множестве озер. Приготовление блюд из рыбы
15

Восточная Европа
во всей Скандинавии имеет много общего. В
мариновании рыбы важную роль играет сахар, который кладут не
скупясь. Но одно рыбное блюдо действительно присуще
только Финляндии, и ни в какой другой стране его не
найти: большой паштет с рыбой КАЛАКУККО. Хотя
его можно назвать национальным блюдом, в ресторанах
калакукко не подают. Это своего рода консервы —
калакукко готовят осенью на всю зиму. В прошлые века
он выручал жителей в пору трескучих морозов.
КАЛАКУККО выглядит как большой круглый каравай
хлеба. Но внутри он начинен мелкими рыбками
и свиным салом, то есть содержит массу белка и жиров.
Перед употреблением его подогревают и срезают
верхнюю корку. Содержимое едят ложками, а в
заключение съедается и хрустящая хлебная оболочка.
Несколько десятилетий назад финская кухня почти не
знала специй, кроме соли и черного перца. Не
употреблялся даже лук, при всей важности его роли в
приготовлении многих блюд. В наше время в магазинах
можно найти практически все приправы, которые
продаются на Западе. Однако финны, несмотря на это,
в своей домашней кухне остались верны прежним
специям, к которым летом добавляются укроп и петрушка.
Летом укропом щедро сдобривают почти каждое
блюдо, но чаще всего — отварной картофель.
Сельская кухня по-прежнему напоминает прошлые века,
когда ржаной хлеб, каша и жмых составляли основу
питания. Некоторые сорта финского хлеба
представляют собой вариации популярного хлеба КНЭКЕБРОТ.
В Финляндии популярны и облагороженные сорта
свеклы, которую готовят в каждой типичной семье.
Для финской кухни характерны блюда из грибов и
лесных ягод, как например, жареные ГРИБЫ В
СМЕТАНЕ. Грибной сезон начинается уже весной
обилием сморчков — ни в какой другой европейской
стране они не встречаются в таком огромном
количестве. Из лесных ягод необходимо назвать
МОРОШКУ или ПОЛЯНИКУ, которые растут лишь
в некоторых районах страны. Их приготавливают
с соусами, в виде десертов и ликеров.
Ассортимент мясных блюд совпадает с центрально-
европейским, но в Финляндии он значительно богаче
блюдами из мяса диких животных и пернатой дичи.
Необыкновенным деликатесом считаются лось,
северный олень, полярный заяц и полярная куропатка.
Нельзя не упомянуть еще одного представителя фауны,
которого летом ловят все финны, — рака. Ловить,
продавать и подавать его в ресторанах разрешается
только в промежутке между 20 июля и 30 августа. В наши
дни раки в Финляндии уже сравнительно дороги и
частью привозятся из Турции, но ни один финн летом
не упустит случая хотя бы раз попировать раками. В этот
период рестораны и дома украшены гирляндами из
раков, и празднества "недель раков" можно сравнить
лишь с карнавалом в южных странах.
Восточная Европа
Содружество Независимых Государств
Разумеется, в Содружестве Независимых Государств
нельзя обнаружить общее для всех национальное блюдо.
На этом колоссальном пространстве каждый народ
Гастрономическое путешествие вокруг света
имеет собственную кухню и собственные национальные
блюда. Говоря о Восточной Европе, мы включаем в нее
СНГ как вспомогательное понятие, имея в виду
республики бывшего Советского Союза, то есть
и Прибалтику, и Среднюю Азию. За время длительного
существования в составе царской империи в
кулинарной области между ними тоже возникли связующие
нити, которые после включения в состав Советского
Союза упрочились, но почти все народы сохранили
свою традиционную кухню. Однако прибалтийскую
кухню, на которую еще раньше оказали влияние
немецкие высшие слои, в чистом виде теперь можно
встретить только у эмигрантов. Совершенно иная
ситуация на Кавказе, где грузины и армяне благодаря
историческому самосознанию не только полностью
сохранили национальное своеобразие своей кухни,
но некоторые их кушанья даже распространились по
всему Содружеству.
Русскую кухню специалисты и гастрономы нередко
ставят на один уровень с французской. Но типичные
русские блюда в прошлом попадали на столы только
малочисленного слоя элиты общества.
Многие блюда, относящиеся к классической русской
кухне, средняя русская семья из-за экономического
кризиса не может себе позволить. Русские хозяйки
теперь возвращаются к тем кушаньям, которые некогда
варили в деревнях и в семьях малоимущих трудящихся
масс. Но несколько более обеспеченные семьи хотя бы
по особо праздничным поводам стремятся воссоздать
былое великолепие национального стола.
Русская кухня в самом деле очень самобытна. Ее
своеобразие заключается не только в оригинальной
рецептуре, но и в том, что она по-своему выражает
определенный стиль жизни. В первой половине
прошлого столетия международная кухня переняла от
царской России так называемый русский стол. До этого
в Европе подавали разные блюда все вместе, отчего
получалось нечто вроде холодно-горячего буфета.
Впоследствии по русскому образцу застолье
разделилось на отдельные стадии, которые следовали в
определенном порядке. В русской кухне важнейшая роль
принадлежит первой стадии, которая решающим
образом способствует нормальному пищеварению
и поднимает настроение за столом. Застолье начинается
с водки, которую сразу же закусывают соленой сельдью.
Даже если на столе стоит черная икра, предпочтение,
как правило, отдается селедке. Первой рюмкой водки
дело не ограничивается, поэтому компания за столом
очень скоро приходит в отличное расположение духа.
Если по какой-то причине селедка или другая соленая
рыба отсутствует, то водку закусывают ПИРОГАМИ.
Это русский вариант паштета, в тесто завернута
начинка из капусты, мяса или рыбы. Существует
множество вариантов начинок, в каждой семье их
готовят по собственному рецепту. ПИРОГИ по-русски
пекутся во весь противень, тогда как прибалтийские
ПИРОГИ с начинкой имеют форму полумесяца. Даже
само название — ПИРОЖКИ — говорит о том, что
изначально они выглядели именно так. Одним из
вариантов пирога, свидетельствующим о высокой
культуре кулинарии, является КУЛЕБЯКА —
продолговатый паштет с начинкой из вязиги, приготовленной
по оригинальному рецепту. При отсутствии этого
продукта КУЛЕБЯКУ делают и с лососем или другой,
более дешевой рыбой.
16

Гастрономическое путешествие вокруг света
К знаменитейшим блюдам русской кухни принадлежит
БЕФ-СТРОГАНОВ, который готовят из говяжьего филе
с шампиньонами, помидорами и, главное, со сметаной.
В народной кухне в большом количестве используется
свекла и капуста. Из них готовят известный во всем
мире БОРЩ. Этот густой суп в разных регионах готовят
по-разному — с преобладанием свеклы или
исключительно из капусты (ЩИ), но в каждом случае и борщ,
и щи подают со сметаной и мясом. Наиболее
распространен борщ из свеклы с капустой.
Небольшие плоские лепешки — БЛИНЫ — из
гречневой муки некогда подавали с большим
количеством икры и со сметаной, но в настоящее
время они почти исчезли из меню.
Русская кухня обогатила международную и некоторыми
сладкими изделиями, стоит упомянуть хотя бы ПАСХУ —
особым образом заранее приготовленную пасхальную
творожную массу. Но русский обычай пить в полдник чай
с вареньем — цельными фруктами в густом сиропе —
не получил широкого распространения в мире.
Типично русский напиток, наряду с водкой, — КВАС —
кисловатый напиток из черного хлеба. За праздничным
столом пьют вино, а в южной России и в особенности
на Кавказе это повседневный напиток. Поскольку
в последнее время наблюдается дефицит молочных
продуктов, утратила и свое значение освежающего
напитка простокваша.
Весьма самобытна армянская и грузинская кухня,
которая немыслима без чеснока, орехов, баранины и
изюма. Само застолье у кавказских народов отличается
своеобразием — главный мужчина, тамада, руководит
всем застольем и следит за тем, чтобы за столом всем
было хорошо. Его обязанность говорить тосты, нередко
стихами, и ухаживать за дамами. Существует
неукоснительный обычай передавать друг другу наполненный
вином небольшой коровий рог, оправленный в серебро.
Каждый, кого вызовет тамада, обязан сам сказать тост
и осушить этот рог.
Польша
Полная превратностей история страны наложила свой
отпечаток и на польскую кухню. Как жители Северной
Европы, поляки всегда отдавали предпочтение
обильной, сытной и сравнительно сладкой кухне. В то же
время принадлежность к славянским народам
выразилась в пристрастии к кисло-сладким или заправленным
сметаной блюдам. Когда в 1333 году польским королем
стал отпрыск чешской династии Казимир, последовали
и значительные перемены в польской кухне. Дело в том,
что король влюбился в красавицу еврейку и благодаря
ее влиянию после 1340 года в Польшу стали
переселяться гонимые евреи со всей Европы. Со временем
польское население переняло целый ряд еврейских
кушаний, которые впоследствии модифицировало на
свой лад. Фаршированная рыба, из которой еще в
сыром виде искусно извлекаются все кости, на
сегодняшний день принадлежит к праздничным блюдам, равно
как и фаршированная гусиная шейка. Под влиянием
еврейской кухни большинство блюд готовится не на
свином, а на гусином жире. Через 180 лет после
переселения евреев в Галицию король Сигизмунд I в 1518 году
женился на Боне из миланского рода Сфорца, которая
внесла в кухню польской знати элементы итальянской
Центральная Европа
кухни. Тесные связи с Чехией и Австрией, в известной
мере тоже через посредство Италии, усилили южное
влияние на польскую кухню. Может быть, отсюда
проистекает и пристрастие к сладким кондитерским изделиям.
Благодаря соседству с Пруссией в Польше
распространилось возделывание картофеля. Поляки придумали
и собственное национальное блюдо — картофельную
запеканку. С наполеоновских времен в высших слоях
укрепились связи с Францией, и в стране вошел
в моду рафинированный, элегантный стиль.
В целом же польская кухня сохранила свой
патриархально-крестьянский характер. Супы из свеклы,
капусты, помидоров, тыквы и щавеля нередко составляют
единственное блюдо обеда или ужина. Этим супам
непременно сопутствует крестьянский, главным
образом ржаной хлеб. При наличии мяса оно тоже
кладется в суп.
В жаркие летние дни готовят холодные супы из
клубники, черешни, яблок и груш, а также из лесных ягод.
Осенью популярны супы из огурцов и грибов. В
аграрных областях до сего времени бытуют и традиционные
блюда из круп, к которым добавляют жареную
свинину, солонину или мясо птицы. Излюбленное кушанье —
БИГОС. Его название происходит от искаженного
латинского выражения, означавшего "двоевкусие".
Это блюдо приготавливается как сборное из разных
продуктов, и название, очевидно, говорит о том, что
у кушанья сложный вкус от соединения квашеной
капусты со свежей. В БИГОС кладут разного сорта мясо,
дичь, грибы и колбаски.
Польская кухня славится многообразием вареных и
твердокопченых колбас, которые в горячем и холодном
виде входят в повседневное питание с утра до вечера.
Под острые блюда пьют водку, которой поляки
неизменно верны, особенно в холодное время года.
Наряду с пивом и молоком, которыми в Польше
утоляют жажду, там еще с языческих времен
сохранилась медовина — напиток, как явствует уже из
названия, подслащенный медом. Его потребление не
ограничивается одной Польшей, так как он пользуется
хорошим спросом за границей и экспортируется.
Центральная Европа
Германия
В Германии так повелось, что последний германский
кайзер Вильгельм II никому не давал спокойно доесть,
и говорить о еде было так же неприлично, как о сексе
или болезнях. В подобной атмосфере не могла,
разумеется, возникнуть благодатная почва для
гастрономической культуры. Расчетливый прусский пуританин
счел бы великим грехом приготовить кушанье на вине
или капнуть лишнюю каплю растительного масла
в салат. Таким образом, пруссаки за столом молчали,
покорно жуя вареную картошку, политую белым,
как мел, мучным соусом. Этой слизистой "приправой"
"сдобривали" и овощи, и мясо или гарнир. С плохо
скрываемой завистью косились они на соседей — на
живущие в свое удовольствие Рейнские области или
южно-немецкие королевства, жители которых
с демократической самоуверенностью не стыдились
17

Центральная Европа
ни своего диалекта, ни пристрастия к хорошей,
вкусной еде. На пресном прусском фоне несколько
выделялись только районы, где жители скучной Пруссии
сталкивались с веселыми датчанами или любителями
выпить поляками и русскими.
После окончания I мировой войны и отречения
кайзера повальная бедность и голод не позволили населению
наверстать упущенное. Да и въевшееся за много
десятилетий воспитание не могло выветриться в считанные
дни. Все стало кардинально меняться только в
результате "экономического чуда" после 1948 года, первых
гастрономических программ на телевидении и
хлынувших на прилавок поваренных книг. Кроме того,
население имело возможность сравнивать с укладом
жизни союзнических войск, расположенных в стране,
а в туристических поездках — по сути дела всего мира.
В то время как южные и западные части Германии
с чувством собственного достоинства сохранили свои
традиционные кушанья, как например, ПАРЕНЫЕ
КНЕДЛИКИ С НАЧИНКОЙ, ГОВЯЖЬЮ ВЫРЕЗКУ
В СМЕТАНЕ или ВАРЕНИКИ С МЯСНОЙ
НАЧИНКОЙ, в Северной Германии жители с радостью
распростились со своими однообразными
"разносолами" и поменяли их на картофель фри, отбивные
котлеты по-гавайски и не вполне удачное подобие
БЕФ-СТРОГАНОВА или CORDON BLEU (деликатесы
высшей категории, отмеченные знаком "ГОЛУБАЯ
ЛЕНТА"). Вместе с растущим вниманием к вкусной еде
развивался вкус и решимость к смелому
экспериментированию. Расчетливость вдруг перестала слыть
добродетелью, магазины с деликатесами и рестораны
отметили наплыв посетителей, в конечном счете даже
учащиеся значительную часть своих скромных
карманных денег начали тратить на обед в общепите. То есть
немецкий потребитель наконец-то выдержал экзамен
на зрелость. Вслед за куриными гриль-барами и
ресторанами англо-саксонской направленности стали во
множестве возникать китайские, итальянские,
греческие и турецкие рестораны. Хозяйки посмелее начали
стряпать по иноземным рецептам, предприятия по
замораживанию и консервированию завалили торговлю
"экзотическими" готовыми блюдами. В немецкую кухню
проник свежий ветер иноземной гастрономии.
Если молодое поколение поваров, приверженцы
французской "Новой кухни", с немецкой
скрупулезностью колдует над изысками деликатесной
гастрономии, то старшие с ностальгией вспоминают такие
отечественные лакомые национальные блюда, как
ПИРОГ С ТВОРОГОМ, СИЛЕЗСКОЕ РАЙСКОЕ
КУШАНЬЕ или КЕНИГСБЕРГСКИЕ КНЕДЛИКИ,
которые ныне уже ушли в небытие. Ведь если в наши
дни курильщики возвращают к жизни нюхательный
табак, это следует воспринимать вовсе не как возврат
к кайзеровскому аскетизму, а скорее как расширение
ассортимента табачных изделий.
За последние двадцать лет существенные изменения
произошли и в отношении напитков. Между Альпами
и Северным морем искони больше всего пили пиво.
Вследствие рационализации некоторые пивные заводы
закрылись, но все равно немецкая торговля предлагает
более тысячи сортов пива. Поражает постоянно
растущее потребление вина, которым немцы воздают
честь вкусной еде. С каждым годом особенно возрастает
потребление сухого вина, за едой его пьют все чаще.
Гастрономическое путешествие вокруг света
Швейцария
Большинство людей думает, что каждый обладатель
швейцарского паспорта автоматически входит в разряд
богачей и что швейцарцы никогда не знали бедности.
Однако правительству в Берне еще во время Второй
мировой войны пришлось поломать голову над тем, как
после заключения мира обеспечить рабочими местами
швейцарскую молодежь, поскольку прежде страна
никогда не была способна прокормить своих граждан.
Наряду с четырьмя языковыми группами в
Швейцарской Конфедерации существовала еще так
называемая "пятая Швейцария", или "зарубежные
швейцарцы". Родительское хозяйство или мастерская не
давали им материального обеспечения, поэтому они
были вынуждены искать его за рубежом.
В то время еще нельзя было предсказать, обернется ли
послевоенное развитие страны ей на пользу и в какой
мере политика нейтралитета и гарантии безопасности
станут привлекать сюда иностранный капитал. И
именно он в конечном счете помог создать новые рабочие
места, и из крестьянских детей выходят
высококвалифицированные кадры для промышленности и
банковского дела. Но менталитет жителей если
и изменился, то минимально — они по-прежнему
скромны и бережливы и роскошные пиршества
в прославленных ресторанах предоставили в
распоряжение лавине зарубежных туристов. Только
сегодняшнее подрастающее поколение склонно
тратить деньги на дорогостоящее питание.
В семье швейцарцы остались верны традиционному
питанию. Оно базируется на нескольких
основополагающих компонентах, а именно: мука, яйца, молоко,
масло, сыр, кукуруза, рис, картофель, лук, свекла,
капуста, относительно малая доля мяса и гармонично
подобранный букет ароматических трав и специй.
В гастрономическом смысле Швейцария прославилась
луковыми и фруктовыми пирогами и заправленными
мукой или молочными супами с различными клецками
и макаронными изделиями. Излюбленное кушанье из
картофеля — картофельные лепешки РЁСТИ, которые
служат вторым блюдом. Скромный ассортимент колбас
сводится к охотничьим и некоторым твердокопченым
сортам, которые называются ШЮБЛИНГ или
ВИНЕРЛИ. Зельц здесь более редкое явление, чем
в Германии, зато где угодно можно купить бернскую
кровяную или ливерную колбасу.
Хотя животноводство в Швейцарии весьма развито,
масло по-прежнему редкий гость на столе. Завтрак
до сих пор состоит из ломтя пустого хлеба с куском
эмментальского сыра и кофе с молоком. На обед
швейцарцы преимущественно удовлетворяются
картофельным пюре или ПОЛЕНТОЙ. В кантонах Тессин
и Граубюнден полента очень популярна и
приготавливается из кукурузной муки грубого помола с
добавлением плавленного сыра, рубца, молотых легких или
рагу из почек. В крестьянской по происхождению
Швейцарии мясные блюда, как правило, готовят из
дешевого ливера. Некоторые более изысканные блюда
из ливера даже включены в меню ресторанов.
В отдельных районах страны с разной степенью
интенсивности проявляется влияние Германии, Австрии,
Франции и Италии. Это относится прежде всего к
ресторанам, которые поддерживают образцовый мировой
уровень по ассортименту и качеству обслуживания.
18

Гастрономическое путешествие вокруг света
Перерыв на обед по всей стране длится два часа,
большинство трудящихся ходит обедать домой. На ужин
также подается что-нибудь горячее, — суп или рёсти.
В западно-швейцарских кантонах и в Тессине ужину
придается большее значение, чем обеду. Швейцарцы
стараются соблюдать второй завтрак и полдник, в
которые они довольствуются куском хлеба, мюсли, йогуртом
или несколькими кексами и кофе. В этой стране из-за
растущего числа работающих женщин центр тяжести
тоже перемещается с традиционного обеда на ужин.
Ассортимент напитков в Швейцарии подвержен
сильному влиянию соседних стран. В немецкой и
французской Швейцарии пьют сухое вино и фруктовые
крепленые вина.
Австрия
Когда речь идет об австрийской кухне, то имеется
в виду прежде всего венская кухня. А блюда не из венской
кухни считаются всего лишь местной спецификой.
В отличие от других монархических государств, где
правящий двор определял житейский стиль эпохи
и вводил новые правила, венская, или австрийская
кухня развивалась в обратном направлении. Более
дюжины народов, населявших Габсбургскую монархию,
направляли в метрополию на Дунае своих самых
лучших чиновников, ремесленников и торговцев,
но также и искуснейших поваров и лучшие рецепты.
Многие блюда родились в крестьянских кухнях и за
века настолько усовершенствовались, что
удовлетворяли и изысканные вкусы в императорском дворце.
Среди знаменитых блюд почти нет чрезмерно дорогих.
ВЕНСКИЙ ОГУЗОК, ГОВЯЖЬЕ ЖАРКОЕ С ЛУКОМ
или ЖАРЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА могли быть на
праздничном столе и в семье рабочего, и на пиру в
аристократическом дворце. Это была действительно
демократическая кухня, о чем свидетельствует и тот
факт, что не хозяйки из народа подражали кухне
аристократов, а напротив — аристократии очень
нравились простые блюда народной кухни.
Австрийская кухня прославилась также превосходными
заправками супов, прежде всего бульонов, из соленого
бисквита, который отличался только способом
приготовления и вкусовыми добавками. Иногда бульоны
заправляют и клецками из печенки. Из ливера — фарша
из легкого или рубленой печени готовят не только
супы, но и закуски и вторые блюда. Цветная капуста
в дрожжевом тесте на вине — деликатес, без которого
не обходится меню даже самых дорогих ресторанов.
j ВЕНСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГУЛЯШ, которым
некогда утоляли голод беднейшие слои, до наших дней
своим замечательным букетом из ароматических трав и
чеснока разнообразит стол гурманов. Распространению
i австрийской кухни по всему миру наверняка
способствовал и знаменитый австрийский шарм, но эти
национальные блюда укоренились именно благодаря
народности применяемых приправ и чему-то непостижимому,
что делает рядового повара гениальным мастером.
Важное место в австрийской кухне занимают сладкие
мучные изделия. Надо быть поистине очень искусным
кондитером, чтобы обычную муку превратить в
лакомство, при виде которого текут слюнки у самого
привередливого гурмана: СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ,
ИМПЕРАТОРСКИЙ ОМЛЕТ, БЛИНЧИКИ или
ЗАЛЬЦБУРГСКИЙ ПУДИНГ. Австрийские хозяйки
Центральная Европа
и в наши дни не отказались от домашней стряпни
и именно в области кулинарного искусства стремятся
заслужить признание для своей семьи. Даже если
случится иногда приготовить что-нибудь сравнительно
дорогостоящее, то они лукаво дадут этому ничего не
говорящее название — например, кому придет в
голову, что название "венский огузок" носит одно из
вкуснейших национальных блюд австрийской кухни?
В Австрии такое многообразие кнедликов, булочек
с начинкой, рожков, шишек и рулетов, что
невозможно устоять, чтобы их не попробовать.
Хотя Австрия теперь принадлежит к странам
"экономического чуда", ее граждане нисколько не утратили
своей простоты и непосредственности. Житель Вены
спокойно закажет к кофе три стакана воды и
удовольствуется домашним молодым неперебродившим
вином или вином пополам с минеральной водой —
шампанское и марочные французские вина или
крепкий алкоголь его не особенно интересуют.
Словацкая и
Чешская Республики
Географическое положение Словакии в историческом
аспекте имеет как свои положительные, так и фатально
отрицательные стороны. Славяне заселили территорию
в Центральной Европе между Татрами и широкой
Дунайской низменностью еще до начала нашей эры.
Усердно трудясь на этом жизненном пространстве, они
подняли сельское хозяйство на весьма высокий
уровень, а в гористых районах успешно развивали
животноводство. Питание словаков, потомков древних
славянских племен, было всегда здоровым и
рациональным. Они готовили пусть и простую, но
разнообразную пищу из культурных злаков, баранины,
домашней птицы, мяса диких животных и рыбы.
Собирали лесные плоды и ягоды, орехи, съедобные
или целебные травы, благодаря которым улучшали
качество повседневной и праздничной пищи.
Однако на естественном и самобытном развитии
культуры питания аборигенного населения
отрицательно сказались периодические вторжения кочевых
варварских племен из Азии, а впоследствии и частые
многолетние войны в Европе. Военные конфликты
замедлили культурное развитие и вызвали обнищание
малых народов, особенно в Центральной Европе.
Могущественные победители быстро развертывали свое
хозяйство, и это, несомненно, проявилось и в
совершенствовании технологии приготовления пищи при
королевских и аристократических дворах. Особенности
и качество питания, пусть и на более скромном
уровне, постепенно усваивала господствующая нация
в целом, и в сущности таким образом формировались
основы характерной для нее кухни.
Исконные, здоровые и рациональные приемы
приготовления пищи, хотя и не без определенного влияния
австрийской (венской), немецкой, французской
и венгерской кухни, ныне уже укоренились и в
международном масштабе и, главное, им отдается
предпочтение. Словацкая кухня предлагает вкусные блюда
из растительных и животных продуктов собственного
производства. В ней используются все культурные
злаки, бобовые, корнеплоды и другие овощи, грибы,
фрукты, орехи и т.п., убойный скот, водоплавающая
19

Центральная Европа
и неводоплавающая птица, четвероногая и пернатая
дичь, пресноводная рыба и т.д. В ресторанах и
гостиницах, расположенных в центрах туризма, словацкая
кухня предлагает и блюда из морской рыбы и других
морепродуктов. Словацкие технологи и кулинары
демонстрировали высокий уровень приготовления блюд
на многих мировых конкурсах и гастрономических
выставках, в частности, в Монреале, Глазго, Париже,
Вене, Токио, Брюсселе и т.д. Они привезли оттуда
много золотых медалей и различных почетных наград.
Словацкую кухню следует характеризовать как не
острую (непроперченную), нежирную, биологически
сбалансированную, приправленную преимущественно
зеленью ароматических трав (петрушка, сельдерей,
шнитт-лук, укроп, лук). Некоторые блюда сдобривают
натуральными вкусовыми добавками — мясным
бульоном, молоком, сливками, вином, яйцом, а то
и высокосортным алкоголем. Ко вторым блюдам
подают рационально подобранные, разнообразно
оформленные гарниры из картофеля, риса, макаронных
изделий, оригинальные кнедлики и галушки. К столу
непременно должен быть подан овощной салат, компот
или свежие фрукты. Соусы к мясу — гладкие, не очень
густые, блестящие, разного цвета. Овощные гарниры,
в зависимости от вида овощей, — слегка загущенные,
слегка поперченные и для вкуса заправленные
растопленным сливочным маслом.
Развитая молочная и сыроваренная промышленность
обеспечивает широкий выбор сыров, произведенных
из коровьего и овечьего молока. Из коровьего молока
делают плавленные, мягкие и твердые сыры, а из
овечьего — главным образом специфические
национальные сорта, как например, мягкий овечий сыр,
пареницу, оштепок (копченый овечий сыр) и брынзу.
Благодаря высокой биологической ценности все эти
сорта сыра используются как вкусовая добавка
к готовым блюдам или для приготовления
самостоятельных блюд.
Типично словацкие супы — кисель, демикат (тминная
похлебка из брынзы), капустный, картофельный,
чесночный, фасолевый, чечевичный, брынзовый и
грибной. Из мучных блюд наиболее известны фльячики
(макаронные изделия в виде квадратиков) с капустой
или грибами, картофельные лепешки (локша)
с маком, творогом или орехами, брынзовые галушки,
брынзовые вареники, спишские вареники, домашняя
лапша с маком, творогом или орехами и т.п. К
национальным словацким блюдам из мяса относятся
телятина, фаршированная овощами, жареный (в духовке)
гусь или утка, шницель по-земплински, бараний рулет
в вине, куриные окорочка по-вайнорски, тушеная
баранина с майораном, говяжья вырезка по-скалицки,
свиная отбивная в сметане, карп с беконом, баранья
нога, приготовленная как дичь, гусарский рулет,
жареный (в духовке) фаршированный фазан, говяжий
антрекот с грибами, шницель по-охотничьи и т.п.
Чешская кухня в известной мере уподобилась немецкой.
В целом же блюда в ней гораздо гуще, слаще, жирнее,
она более калорийна и трудно усвояема. Излюбленные
чешские блюда — тушеная говядина с вареными
в салфетке кнедликами, тушеный кролик в темном
соусе, жареная (в духовке) свинина с кнедликами
и капустой, чешские фльячики с ветчиной, сумочки
с повидлом, чешские оладьи и карловарский торт.
Гастрономическое путешествие вокруг света
Венгрия
О венгерской кухне бытует несколько превратное, но
глубоко укоренившееся представление. Многие думают,
что красный сладкий перец — паприка — исстари
является типичным атрибутом венгерской кухни.
В действительности же венгерские поваренные книги
начала XIX века этот овощ даже не упоминают.
Сладкий перец распространился в Венгрии, по-видимому,
лишь после того, как окончательно миновала опасность
турецкого вторжения. Это растение родом из Америки,
и задолго до Венгрии он был широко в ходу на
территории Османской империи.
Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни
является густой мясной суп — ГУЛЯШ и его вариант
с картофелем, приготовленный в котелке. Название
еще одного национального блюда — ПЕРКЕЛЬТ —
происходит от венгерского слова "жарить", то есть
кусочки мяса предварительно обжариваются. Для
жаренья всегда используется свиной жир. ПАП РИ КАШ —
подобное же блюдо и отличается только тем,
что в него добавляют сметану. Для ТОКАНЬИ мясо,
нарезанное соломкой, тушится в собственном соку.
Об исконной венгерской кухне подробных сведений
очень мало, известны только описания блюд из
аристократически-дворцовых меню, но они уже в большой
степени претерпели иноземное влияние. Тем не менее
в этой стране готовили вкусно — ведь венгерские повара
славились веками. Наряду с уже названными блюдами,
которые можно готовить и из мяса диких животных, в
венгерской кухне много вкусных блюд, заимствованных
у других народов, но получивших законченный вид
у местных мастеров кулинарного искусства. Пастуший
суп — гуляш в котле, лишь в XIX веке обогащенный
сладким перцем, паприкой — по-видимому, возник
в те времена, когда аварские племена переселялись из
Азии на свою теперешнюю территорию. Некоторые
мучные изделия также имеют очень давнюю историю.
Западная кухня проникла в Венгрию во второй половине
XV века, когда прославленный король Матиаш Корвин
женился на дочери неаполитанского короля. Королева
Беатриче привезла с собой собственных поваров,
составила меню по образцу двора своего отца и
организовала доставку новых приправ и технологических приемов.
На венгерскую кухню оказали влияние и жители
Трансильвании и кое-что из румынской кухни, о чем
свидетельствуют капустные голубцы со сметаной.
От турок венгры восприняли, как уже сказано,
пристрастие к сладкому перцу и кофе. Венгерская выпечка
и сладкие блюда своим происхождением обязаны
итальянским переселенцам, а горячие мучные блюда —
австрийцам. Слава о венгерской кухне решительным
образом подтвердилась на Всемирной выставке
в Париже в 1878 году, когда будапешстские повара
произвели в области кулинарии настоящую сенсацию.
Если о венгерской кухне говорить обобщенно, то
пришлось бы констатировать, что: венгры любят супы
и сборные кушанья "в одном горшке", любят заправлять
еду мукой и сметаной, добавляют для вкуса жгучий
красный перец, часто готовят на свином жире и
употребляют много лука. Характерный вкус тех или иных
блюд отчасти создается технологией приготовления,
в которой преобладают темные заправки, жареный лук
и добавление сметаны для смягчения вкуса. Из овощей
излюбленными являются помидоры и сладкий перец.
20

Гастрономическое путешествие вокруг света
Балканы
Республики бывшей Югославии
Югославскую кухню мы представляем блюдами,
характерными для республик бывшей Югославии.
Исконная кухня за последние годы очень изменилась.
Наряду с множеством небольших ресторанов с
характерными местными блюдами появились, особенно
на побережье, большие гостиницы, в которых готовят
в расчете на широкую международную клиентуру. Тем
самым изменилось и содержание карт меню, в которых
место характерных отечественных блюд заняли уол-
дорфский салат, марочные деликатесы или
натуральные котлеты из телятины. Но эти перемены почти не
коснулись домашней кухни. Однако характерные блюда
домашней кухни нравятся и туристам, поэтому они не
совсем исчезли из гостиничных ресторанов.
В Германии, да и в других европейских странах,
открылось сравнительно большое число югославских
ресторанов.
При оценке этой кухни следует сознавать, что на
территории бывшей Югославии проживает несколько
народов и народностей, с собственной культурой
и традициями, а также и собственной методикой
приготовления блюд. К примеру, в Словении и Хорватии
мы обнаружим элементы итальянской и австрийской
кухни, тогда как в Южной Македонии или Косове дает
себя знать влияние греческой или албанской кухни.
Но большинство населения составляют сербы, и они-
то и оказали наибольшее влияние на общий характер
югославской кухни.
Трапеза начинается небольшой закуской — это может
быть несколько ломтиков твердокопченой колбасы,
колбаска или домашняя копченая ветчина УЗИЧКИ
ПРШУТ, а также свежий сладкий перец.
Из супов наиболее популярны фасолевый и из
квашеной капусты. Они бывают такими густыми, что их
нередко подают с хлебом в качестве второго блюда. При
более торжественном застолье между отдельными
переменами подают промежуточное горячее блюдо —
запеченный сыр КАЧКАВАЛЬ с татарским соусом —
или ризото с моллюсками.
На второе бывает мясо, жаренное на вертеле на
древесных углях, например, из баранины ШИШ
ЧЕВАП или колбаски из рубленого мяса —
ЧЕВАПЧИЧИ. Для праздничных застолий с большим
числом гостей покупается целый барашек или
поросенок. Еще один способ приготовления — сборные
кушанья в одном горшке: мясо молодого барашка,
свинина или говядина, тушенные с овощами.
На побережье или у богатых рыбой рек на второе
подают различным способом приготовленную рыбу —
например, запеченную на рисе. Овощи и салаты обычно
подают отдельно. На гарнир идет кукурузная каша типа
итальянской поленты, но может быть и картофель,
шинкованная кислая капуста РИБАНАЦ или рис.
Кушанья бывают изрядно приправлены специями,
особенно красным перцем и чесноком. Лук и
помидоры добавляются для вкуса в горячие блюда.
Характерное сборное кушанье, представляющее собой
тушеные вместе мясо, рис и овощи, — ДЖЮВЕЧ.
Это блюдо в разных вариациях известно и в других
балканских странах.
Балканы
Ассортимент сыров в Югославии сводится главным
образом к овечьему сыру ФЕТА, который держат
в рассоле и который распространен также в Греции
и в Болгарии; твердому сыру КАЧКАВАЛЬ, похожему
на итальянский пармезан. Гораздо более широким
ассортиментом представлены сладости и мучные
изделия, одни из них укоренились в стране со времен
турецкого владычества, другие были восприняты от
соседних Австрии и Италии. Местное население любит
горячие мучные блюда и рулеты.
Далмация и Косово — области виноградарства,
здешнее вино идет и на экспорт. Однако вино, которое пьет
население страны, значительно более сухое, чем
экспортное. Из богатого урожая сливы и черешни
производят экспортную СЛИВОВИЦУ и МАРАСКИНО.
Болгария
Как и во всех балканских странах, в Болгарии кухня
тоже носит народно-крестьянский характер. И хотя
множество таких же или похожих блюд можно найти и
в Греции или в Югославии, есть по крайней мере один
продукт, характерный именно для этой страны — йогурт.
На Ближнем Востоке йогурт был известен с
незапамятных времен, но из европейских стран только
Болгария долго была единственной страной, в которой
он был в ходу. Его употребляли, вероятно, еще во
времена турецкого господства. Характерный народный
освежающий напиток АЙРЯН представляет собой
взбитый йогурт, разведенный водой. В наши дни АЙРЯН
смешивают с минеральной водой и подают со льдом.
В Болгарии йогурт используется для подкисления
кушаний, подобно тому как в других славянских странах
добавляют сметану или простоквашу. Он производится
из первосортного овечьего молока. Превосходен
холодный суп из йогурта ТАРАТОР с тертым свежим
огурцом, чесноком, тертыми орехами и укропом,
сдобренный понемногу растительным маслом и уксусом.
Грецкие орехи, которые особенно часто используются
при готовке в Румынии, в Болгарии нередко заменяют
миндаль, типичный пример этого — болгарский
пасхальный пряник КОЗУНАК.
В последние годы ввиду большого числа долгожителей
принято считать болгарскую кухню образцом здорового
питания. Но к статистическим данным по Балканам
необходимо всегда подходить с осторожностью, кроме
того, подобная реклама служит прекрасной приманкой
для туристов, так что пусть об этом судят другие. Ведь
регулярное употребление чеснока, которым объясняют
долгожительство, не является чем-то исключительным
и в остальных сопредельных странах, да в конечном
счете и вообще на Востоке.
Наверняка важное значение имеет и высокий процент
продуктов из овечьего молока в рационе питания,
которое по данным некоторых исследований очень
полезно для здоровья. Болгарская кухня немыслима без
овечьего сыра — в качестве примера назовем
фаршированный брынзой сладкий перец ЧУШКИ САС СИРЕНЕ
и особенно превосходный сборный ШОПСКИЙ салат.
Из овощей в болгарской кухне важное место занимает
белая фасоль, огурцы, баклажаны, помидоры, цуккини
и разнообразная ароматическая зелень. В Болгарии
хорошие урожаи дает клубника, слива, абрикосы и
персики, из которых делают замечательные компоты
и желе. Слива направляется на винокуренный завод,
21

Балканы
где из нее производят национальный напиток
сливовицу. Болгария — страна роз, из них получают не
только розовое масло, но и розовый ликер, хотя это
скорее своего рода курьез. За едой пьют главным
образом болгарское вино.
Румыния
Румыния отличается от своих соседей не только
языком, но и происхождением населяющих ее жителей.
Родиной предков современных румын, которые
примерно 2000 лет назад обосновались в устье Дуная
и слились там с аборигенным населением — даками,
была Италия. Об этом свидетельствуют и общие корни
слов, и некоторые кушанья, одинаковые или похожие
в обеих странах. В Румынии очень часто используют
жарение на вертеле на древесных углях, особенно для
приготовления баклажанов и сладкого перца. Их
вращают на вертеле над жаром до тех пор, пока
верхняя кожура не поджарится и не пойдет пузырями.
Затем кожуру снимают, а из сердцевины делают нечто
вроде пасты или салат, которые пряно припахивают
дымком, что придает им неповторимый вкус. Лучшим
из всего, что предлагает румынская кухня, на наш
взгляд, является икра из баклажанов с добавлением
слегка поджаренного лука, оливкового масла,
ароматической зелени и специй.
Дельте Дуная румынская кухня обязана богатыми
запасами пресноводной рыбы и еще одним
характерным румынским кушаньем — приготовленной из икры
карпа закуской ИГРЕ БАТУТЕ.
Для румынской кухни характерны два типа супов, один
из которых известен и распространен и у нас, а второй
представляет собой их кислую модификацию под
общим названием ЧОРБА. Для их приготовления
используется сметана или квашенный из зернового
шрота напиток. Этот тип супов можно найти и у
соседних славянских народов, и очень сходны с ним
разные варианты борща.
На всем Балканском полуострове употребляют большое
количество чеснока, но в комбинации с грецкими
орехами мы найдем его лишь у кавказских народов на
противоположном берегу Черного моря. Исключение
составляет встречающийся только в Румынии и
типичный для румынской кухни соус из белого хлеба и
грецких орехов с изрядной добавкой чеснока — СКОРДОЛЯ.
Поскольку мясные блюда в разных странах от Турции
до Германии похожи, географические
межнациональные влияния распознаются по гарнирам. В Румынии
итальянское влияние особенно сказывается в крутой
кукурузной каше, которую режут ножом —
МАМАЛЫГЕ, мы оцениваем ее даже выше, чем
итальянскую поленту. Из мяса румыны отдают
предпочтение молодому барашку, баранине и ливеру.
Куриное мясо приготавливается различными
способами, особенно вкусны цыплята с абрикосами
ПУЙ КУ КАИСЕ. Трансильванские саксы (так
называют трансильванских немцев) тоже сохранили
некоторые свои характерные блюда, например,
ПЕРЕСЛОЕННУЮ КАПУСТУ.
Виноградарство на территории Румынии уходит своими
корнями еще в эпоху греков, и вино до сих пор
остается народным напитком. Кроме того, румыны
гордятся своей сливовицей, которая из крепких
алкогольных напитков наиболее распространена.
Гастрономическое путешествие вокруг света
Греция
Греческая кухня тесно связана с греческой историей.
В этой стране много веков господствовали турки, пока
в 1830 году их не изгнали. Города были очень бедны,
греки не имели собственной крупной буржуазии или
аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном
искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже
вскоре после освобождения от турецкого владычества
любоваться античными памятниками, предпочитали
питаться на борту судна, а не в примитивных
деревенских трактирах. Гостиницы, которые росли, как
грибы после дождя, тоже перенимали меню
французской, итальянской и международной кухни.
Оригинальные греческие блюда в ресторанах
появляются лишь в виде исключения, попробовать их
можно только в семейных домах или в маленьких
сельских трактирчиках.
Основу греческой кухни создает сравнительно
ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов.
Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из
маслин, хлеба, сыра "Фета" и ЦАДИКИ — йогурта,
смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком.
В качестве аперитива пьют анисовую водку УЗО,
иногда ее разбавляют или запивают водой. Чем
праздничнее застолье, тем богаче набор закусок,
которые называются МЕЗЕ. В самом названии
чувствуется турецкое влияние. Эти по большей части
пастообразные блюда из свежих овощей или холодные
блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски
в Ливане или Сирии. Популярность консервированной
стручковой фасоли и бобовых вообще и многие
способы готовки из ливера имеют много общего
с ближне-восточной кухней.
Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые
до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только
называются по-гречески. Чисто греческим
национальным блюдом является, например, рыбный суп
КАКАВЬЯ и лимонный суп АВГОЛЕМОНО. Овощи
и мясо часто запекают вместе в керамической посуде,
типичный тому пример — национальное блюдо
МУСАКА.
Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще
всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой
способ приготовления диктуется необходимостью:
жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести
до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху
холодильников и морозильников в этом уже нет
необходимости, но традиционные рецепты по-
прежнему придерживаются такого способа
приготовления.
О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах
часами держат кушанья в тепле и перед подачей на
стол их уже не подогревают.
Если за время турецкого владычества в Греции почти
исчезли блюда из свинины, то теперь они снова
присутствуют в меню. Это можно отчасти объяснить
низкой ценой на свинину или как возврат к традиции
времен освободительной войны, в результате которой
греческим королем был избран баварский принц Отто.
В его правление греки стали варить свиной окорок
и подавали его с квашеной капустой.
В приготовлении мучных изделий и сладостей снова
чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль,
пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке

Гастрономическое путешествие вокруг света
особый вкус. Характерным национальным изделием
является БАКЛАВА и нежный пирог из манной крупы
РАВАНИ.
Излюбленный напиток — кофе, который подают по-
турецки, в маленькой кастрюльке — "турке". Но в
гостиницах и ресторанах каждый посетитель может
выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как
и в центрально-европейских кафе. Из освежающих
напитков, особенно в жаркие летние месяцы, наиболее
популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино.
Во времена турецкого господства возделывание
виноградников сильно сократилось, однако после
освобождения виноградарство быстро возродилось снова.
За рубежом с греческими ассоциируются крепленые
десертные вина, но на их родине популярны прежде
всего сухие вина — например, РЕЦИНА,
ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт
приходится почти половина общего потребления вина.
Ближний Восток
Турция
Турецкая кухня уходит своими корнями в Османскую
империю. При ее характеристике не обойтись без
краткого экскурса в историю.
Основатели Османской империи принадлежали к
подгруппе тюркских племен, которые в V веке правили
государством кочевых народов в Восточной Сибири.
Когда впоследствии они перевалили через Персию
в сторону Европы, это было не Великое переселение
народов, а завоевательные походы конницы, которые
сравнимы только с крестовыми походами. Этот народ
подчинил себе огромные территории Юго-Восточной
Европы еще за 150 лет до того, как в 1453 году захватил
Константинополь и тем самым нанес смертельный удар
Восточной Римской империи (Византии).
Дальневосточная военная знать быстро усвоила культурное
наследие западного мира. Браки с принцессами
и высшей аристократией со всего средиземноморского
региона привносили в византийскую среду самые
разнообразные кулинарные влияния и вводили
характерные черты кухни того народа, выходцем из
которого был очередной правитель. Дворцовая знать
считала новых завоевателей варварами, и не только
за их религию. Не знающие поражений воители
с кочевым прошлым действительно не слишком
смыслили в кулинарии — им было достаточно нанизать на
шампур куски мяса и обжарить их прямо на костре или
сварить фасоль в большом котле. По существу это
и были единственные элементы, которыми турецкая
османская империя обогатила византийскую кухню.
Мясо на вертеле ШИШ КЕБАБ в исконной форме
сохранилось до сих пор, и примечательно, что его
переняли визири и наместники султана во всех
вассальных странах империи. Суповой котел стал
символом элитарной группы султанских янычаров,
но и после их запрета в 1826 году он удержался
в турецкой кухне.
Итак, ни одно кушанье, считающееся турецким,
не было принесено из сибирского государства,
Ближний Восток
да и впоследствии не придумано османами. Все это
блюда правящей верхушки Византийской империи,
частично модифицированные и варьированные
посредством дополнительных компонентов. Что же
касается целого ряда изысканнейших сладостей
и мучных изделий, то они за тысячелетие нисколько
не изменились. Наряду с мясом, — а в Турции это
прежде всего баранина, козлятина и мясо домашней
птицы, — важную роль играет рис. В Малой Азии рис
возделывают с эпохи Александра Македонского, но
в Турции — вероятно, со времен Восточной Римской
империи. К наиболее распространенным народным
блюдам относится ПИЛАВ — мелко нарезанное мясо,
смешанное с рисом. Еще одно важное культурное
растение — кукурузу принесли в империю венецианцы
после того, как, завезенная из Америки, она привилась
у них на родине. До этого народные низы варили
неокультуренные злаки: сорго, дикорастущие виды
пшеницы и гречихи. Блюда из круп и до сих пор
занимают в турецкой кухне очень существенное место.
Однако гораздо более распространены бобовые,
особенно фасоль и нут (бараний горох). Американское
же происхождение имеют и два овоща, без которых
турецкую кухню вообще невозможно себе
представить — помидоры и сладкий перец. Множество других
культурных растений и прежде всего пряностей
принесли в страну арабские купцы во времена
Османской империи.
Вкусовые качества турецкой кухни наиболее
выразительны при приготовлении холодных овощных блюд.
Артишоки, шпинат и морковь подают в качестве
закуски красиво оформленными, щедро
приправленными лимонным соком и оливковым маслом. Среди
вкуснейших овощных блюд — баклажаны с мясом
ПАТЛИЦАН КЕБАБ и голубцы ДОЛМА — в
виноградный лист завернуты мясо с рисом и пиниевыми
орешками. Особенно вкусны они в оливковом масле
и сбрызнутые лимонным соком.
Неотъемлемыми компонентами турецкой кухни
являются лук и чеснок. Излюбленное кушанье —
мясные шарики КОФТА — готовят на вертеле.
Овощной гарнир составляют по большей части
баклажаны, бамия и цуккини. В овощные и мясные
блюда нередко добавляют пиниевые орешки,
фисташки, грецкие орехи или изюм сорта "султанка",
которые придают им своеобразный вкус. Иногда,
чтобы добавить кислинки, вместо лимонного сока
употребляют зерна гранатов. Для приготовления
некоторых блюд совершенно необходим овечий сыр,
который держат в рассоле, и густая сметана каймак,
который в Турции обычно делают из овечьего молока.
В Турции с очень давних времен возделывают виноград,
но в прошлом виноградарством занимались главным
образом неисламские меньшинства, однако после
выселения греков ситуация резко изменилась.
Алкогольные напитки мусульманское население
почти не употребляет, хотя РАКИЯ, которую
производят из риса или фиников, принадлежит
к прославленным турецким алкогольным напиткам.
Пиво обычно пьют только иностранцы, местное
население чаще всего утоляет жажду простой водой,
лимонадом или АЙРАНОМ — напитком из йогурта
с подсоленной водой. В минуты отдыха гостям подают
чай или кофе по-турецки.
23

Ближний Восток
Арабские государства
Аравийского полуострова
Если бы в Персидском заливе не нашли нефть, страны
Персидского залива, возможно, до сих пор находились
бы вне современной мировой цивилизации. Первые
результативные скважины в островном государстве
Бахрейн или в Саудовской Аравии начали
приподнимать завесу таинственности, которой много веков
был окутан этот, еще не тронутый цивилизацией мир.
Но еще и сегодня эти страны не входят в категорию
центров иностранного туризма. Одной из причин
служит тот факт, что в арабских государствах действует
запрет на употребление алкоголя, который
распространяется и на европейцев, и его нарушение сурово
карается.
Наши впечатления от арабской кухни весьма
противоречивы. С гостеприимством бедуинов мы
познакомились прямо в пустыне. На вездеходе мы остановились
перед несколькими шатрами из темных козьих шкур.
Молодой парень принес нам свежие пышные лепешки,
которые он только что испек на внутренних стенках
жарко нагретой канистры для бензина. Он расстелил на
песке ковер и поставил большую миску йогурта. Густой
киселеобразный йогурт из молока буйволиц мы ели
ложками. Бедуинам, которые нас сопровождали,
надоели черно-белые платки, повязанные вокруг
головы, и они сняли их с длинных густых волос.
Немного погодя мы заметили, что они кишат вшами,
которые падали в общую миску. Бедуины продолжали
спокойно есть. Мы хотя и резко сбавили темп,
но ложки не отложили, понимая, что этим нанесли
бы оскорбление арабскому гостеприимству.
Йогурт и каймак — особый род сметаны из овечьего
молока или молока буйволиц — до сих пор составляют
важный компонент арабского питания. Жареную
баранину и круглые лепешки из хлебного теста,
в которое добавлено множество ароматических трав,
мы встретим, однако, и в самых отдаленных уголках
страны. В прошлом в жаркое время года травы почти
всегда засыхали, но теперь их возделывают на
поливных землях и в оранжереях.
Для европейца при знакомстве с арабской кухней
представляет большое неудобство местный способ
приема пищи. Дело в том, что здесь едят руками,
при этом каждый участник застолья старается слепить
из мяса с рисом шарик и затем отправить его в рот.
В наше время уже лишь незначительная часть населения
Аравии живет в шатрах кочевников, но традиционные
кушанья до сих пор по-прежнему готовят на
примитивном костре за домом. Благосостояние принесло
стране большой выбор продуктов, в частности,
мороженых цыплят из Европы или мороженые готовые
блюда. Местные богачи, после того как богатые
месторождения стали давать большую нефть, могли
позволить себе нанять европейских кулинаров, но ни
одной арабской женщине никогда не придет в голову
копировать европейские блюда, ей гораздо проще по-
прежнему готовить старинные кушанья пустыни —
бараний суп с рисом и помидорами МЕЗАБИШУРБА,
рыбу с кунжутным соусом САМАКА ХАРРА или салат
из пшеничного шрота ТАББОУЛЕ.
Гастрономическое путешествие вокруг света
Ирак
Хотя индустриализация этой страны набирает силу,
население Ирака придерживается старинных арабских
традиций питания и противится европейскому
влиянию. Характер питания напоминает скорее обычаи
кочевых племен Саудовской Аравии, чем более
культивированную кухню в Сирии или Ливане. Иракцы
пренебрегают их закусками МЕЗА, потому что к ним
обычно подается алкоголь — ракия или вино. Нет
обыкновения и разнообразить стол десертом, в лучшем
случае гостям предложат арбуз, который, однако,
служит и для утоления жажды во время еды. Должен
быть особо праздничный стол, чтобы подавали пудинг
из молока, крахмала и сахара — МАХАЛЛАБИЙЕ,
который варится днем раньше и посыпается рублеными
фисташками.
На завтрак обычно предлагают рубленую вареную
баранину с сахаром и корицей. Кушанье называется
ХЕРИСА, это слово и в других арабских странах
означает "сладость".
Типичное кушанье простых людей, воспетое в стихах
и песнях, — ПАЧА. Оно состоит из бараньей головы,
бараньих костей и ливера и заправлено весьма
характерными специями. Подается с хлебом. В Ираке
обеду и ужину придается приблизительно одинаковое
значение, но у все большего числа трудящихся
в Багдаде и Северном Ираке обед состоит только
из ромбовидного куска хлеба из пшеничной муки
САММУН, на который положено мясо и лук, или
из куска орехово-финикового пирога ГИЛАЦГИ.
Дома, как правило, едят руками из общей посуды.
Ложки служат лишь для того, чтобы накладывать еду.
То же самое относится и к гостям — по старинной
традиции они рассаживаются со скрещенными ногами
на ковре (суффра) и с расставленных по его краям
блюд берут каждый что ему захочется. Хозяин дома
сначала подаст гостям посудину с водой, мыло
и полотенце, чтобы они могли вымыть руки, в случае
надобности процедура по ходу застолья повторяется.
Женщины в застолье не участвуют — они
довольствуются тем, что останется. Этот вид приема пищи
называется МАСГУФ, а в окрестностях Багдада
и на берегу реки Тигр для гостей устраиваются и своего
рода пикники на природе. При этом на древесных углях
жарят крупную вкусную речную рыбу бунни и гаттан.
В теплое время года в застолье могут принять участие
и иностранные гости.
Иран
Никогда не забудем наше первое посещение
тегеранского ресторана. На каждом столе стояли большие блюда
риса, украшенного сырыми яйцами в половинках
скорлупы, половинками сырых луковиц и сверху —
шампурами с мясом наподобие шашлыка. Гости
аппетитно хрустели луком, словно это были яблоки,
запивая яичным желтком. Другие смешивали желток
с мягким свежим маслом, которое таяло на горячем
рисе, и запивали каким-то молочным напитком.
Потом мы узнали, что это — типично персидское
кушанье ШЕЛО-КАБАБ. ШЕЛО значит рис,
отваренный в воде, а КАБАБ — нарезанное кусочками мясо.
24

Гастрономическое путешествие вокруг света
Ближний Восток
Рис в Иране — богатейший источник углеводов
и подается почти ко всему. Он возделывается в
провинции Мазандаран на побережье Каспийского моря
и дает очень длинные зерна, как рис из США или
Таиланда. ШЕЛ О — это отваренный рассыпчатый
ароматный рис с куском масла и сырого лука.
Для этой страны особенно характерна одна специя,
которой обычно приправляется и рис — сумах.
Он напоминает светло-коричневый тростниковый
сахар жидкой консистенции и добывается из плодов
Carthamus tinctorius. За пределами Ирана сумах почти
неизвестен.
Наряду с этим национальным блюдом в Иране
существует много других национальных блюд, однако
не в таком количестве, как в арабских странах на
побережье Средиземного моря. Рацион простых сельчан
составляют главным образом супы и лепешки в
качестве хлеба. Исконный суп представляет собой бульон
из бараньих ножек. В городах подают его гораздо более
утонченный вариант под названием АБГУШТ — бульон
из молодого барашка с помидорами, картофелем,
фасолью, горохом, нутом или чечевицей. Бобовые
нередко предварительно пассируют, чтобы суп
получился более густым.
Еще один излюбленный суп — АШ. Его можно сравнить
с итальянской минестроной. Основой для него служит
красная фасоль, шпинат и молодой барашек.
Характерный аромат ему придают многообразные
ароматные травы. Перед подачей на стол в горячий суп
добавляется ложка йогурта. Аш может быть приготовлен
и из курицы — АШ САК и в этом случае подается
с мясными клецками.
К числу повседневных блюд относится и ШОРЕШ —
некий вариант гуляша из вареной говядины со сладким
перцем, баклажанами, морковью и стручковой
фасолью. В отдельных районах страны он готовится
по-разному и в каждом случае носит совсем другое название.
Самое известное праздничное блюдо — ПОЛО (иногда
произносится как ПИЛУ), своего рода плов с мясом
и овощами, приправленный некоторыми специями,
медом, сиропом и фруктами, например, айвой или
гранатом. Собственно говоря, ПОЛО называют целую
группу блюд.
На десерт обычно подают фрукты или фруктовый
салат, в последнее десятилетие — и покупное мороженое.
В Иране традиционная кухня понемногу уступает место
международной, даже бывает иногда, что не считаются
и с религиозными канонами.
Ливан
Ливан относится к разряду молодых государств,
возникших в XX столетии. Однако его земли имеют
очень древнюю историю, на которую влияли многие
народы, что отразилось и на местной кухне. Хотя
в целом ливанская кухня — арабская, но имеет много
общего с израильской.
Эта страна со своим горным хребтом более двух тысяч
метров высоты, которому она обязана и названием,
входила в древнюю Палестину. После Первой мировой
войны и распада Османской империи это автономное
образование как французская подмандатная территория
отошло к Сирии. Определенное влияние Франции здесь
чувствовалось и прежде, немусульманские слои
населения считали французскую кухню эталоном. Правда,
рецептуру не перенимали, речь шла скорее об общей
философии питания.
Благодаря быстрому экономическому подъему страны,
которая после Второй мировой войны стала полностью
независимой, о ней можно говорить как о "восточной
Швейцарии". Во время нашего пребывания в Ливане
мы посетили и превосходное училище гостиничного
обслуживания в Бейруте. Среди 500 учащихся было
много представителей соседних арабских стран,
которые учились там готовить традиционные блюда
в усовершенствованном виде, а также осваивали
основы международной кухни.
Несмотря на то, что значительную часть населения
Ливана составляют христиане и представители
немусульманских конфессий, в питании представлены
главным образом баранина и говядина. В Ливане также
распространены кушанья из рубленого мяса. К числу
излюбленных блюд принадлежат мясные шарики
КИББИ и МАШАБЕТ ЭЛЬ ДЕРВИШ - запеченное
рубленое мясо, название которого в переводе означает
"розарий дервиша". Мясо по большей части заправляют
ароматическими травами, черным перцем или корицей.
В кушанья из риса очень любят добавлять пиниевые
орешки или изюм.
Для Ливана характерно жарение на вертеле на
древесных углях. Горячие угли накладывают в высокий
решетчатый бак, перед которым вращают на шампуре тонкие
ломтики баранины. Этот тип гриля распространился по
всему миру и заменил традиционную жаровню для
кебаба. И хотя в данном случае речь идет не о
настоящем кебабе, поскольку тот представляет из себя кусок
мяса, с которого срезается верхняя поджаристая
корочка, за ним сохранилось это название из уважения к
традиции. Иногда это кушанье называют ШАВАРМАН.
Сладкие изделия и сладости в Ливане пользуются
всеобщей любовью. Их приготовление немыслимо без
грецких орехов, фисташек и ливанского лесного меда.
Наряду с обычными фруктовыми соками, особенно из
граната, в Ливане пьют сок из прессованного сахарного
тростника. Куски сахарного тростника здесь
встречаются на каждом базаре, однако для выжимания сока
нужен специальный пресс. После сепарирования
получается приятный, но для европейского желудка не
совсем подходящий напиток. Мы рекомендуем лучше
придерживаться ливанского вина. На склонах горного
хребта Ливан растет превосходная лоза. За
виноградниками ухаживают виноградари, которые прошли
французскую школу. Если в Ливане вас угостят кофе,
то по количеству кардамона, который хозяин добавит
в кофе, вы сможете узнать, придерживается он
арабской традиции или предпочитает вкус кофе, который
варят в Европе.
Сирия
Представление о характере повседневного рациона
ее жителей в основном можно получить уже после
экскурсии по базарам в Дамаске или Лазикии. Повсюду
продаются бобовые — несколько сортов фасоли, нут
и чечевица. Есть и мелкосеменная красная чечевица,
которую восхвалял еще ветхозаветный Исав и которая
25

Африка
сегодня является одной из важнейших
продовольственных культур. Базар ломится от овощей и фруктов:
баклажанов, мелкого острого стручкового перца и перца
чили, листовой свеклы, лука, ароматических трав,
арбузов, гранатов и цитрусовых. Крестьяне продают
зерно в больших мешках, крупнодробленый ячмень
и набухшую пшеницу, которую здесь называют бургуль.
В освещенных мясных лавочках увидим, кроме
разделанного мяса, и ливер, и бараньи туши без шкур или
огромные блюда с бараньими головами. Говядина
встречается сравнительно редко.
По крайней мере раз в неделю в каждом доме
готовится МЕДЖАДЦАРА. Состав этого кушанья наводит на
мысль, насколько же бедно местное население: мелко
нарезанный лук, поджаренный на оливковом масле,
посыпан набухшей чечевицей и ячменным шротом.
Более состоятельные заменяют ячменный шрот рисом.
Это варится в общем котле слоями, потом
перемешивается в кашу и готовая МЕДЖАДЦАРА подается
с помидорами, огурцами или йогуртом.
Популярны и фаршированные баклажаны БЕТЕНДЖАН
МЕХШИ. Фарш делается из наперченной рубленой
говядины, баранины или козлятины с рисом.
Баклажаны сначала обжаривают в бараньем жире
и тушат с добавлением томатного сока. К этому блюду
подается йогурт или салат из огурцов. Ко всем
кушаньям с соусом подают большие тонкие лепешки
из хлебного теста.
На десерт идут фрукты, в виде исключения — густой,
похожий на йогурт молочный кисель с небольшим
добавлением корицы, а в состоятельных домах —
и охлажденный фруктовый салат ХОЖАФФЕ. В
заключение пьют из маленьких чашечек кофе по-турецки
или крепкий, приторно сладкий восточный чай.
Израиль
В настоящее время лишь незначительная часть
израильского населения руководствуется строгими
ортодоксальными предписаниями, хотя израильская
гастрономия дает повод думать прямо
противоположное. Все гостиничные и прочие рестораны вынуждены
на всякий случай готовить блюда в соответствии
с религиозными канонами, потому что среди
посетителей в любой момент могут оказаться и
ортодоксальные верующие. Пищевая промышленность тоже
руководствуется религиозными предписаниями. Импортных
продуктов в торговле почти не встретишь. Под
"кошерной кухней" подразумеваются кушанья и продукты,
приготовленные в точном соответствии с
религиозными установками. В Европе словосочетание "кошерная
пища" часто понимается превратно. Дело не только
в том, что мясо некоторых животных запрещено есть
и что из животного должна вытечь вся кровь из
перерезанной глотки.
Чтобы получить правильное представление о кошерной
кухне, необходимо сознавать, что Моисей при
составлении своих заповедей исходил из опыта, основанного
отчасти на практике врачевания, отчасти должен был
принять во внимание климатические условия.
Главнейшим принципом кошерной кухни является
отделение молочных блюд от мясных. Они ни в коем
случае не должны подаваться вместе или каким-то
образом приходить в соприкосновение друг с другом.
Это касается и кастрюль, тарелок, стаканов, блюд
Гастрономическое путешествие вокруг света
и приборов. В каждой гостинице существуют поэтому
две изолированные одна от другой кухни с полным
комплектом оборудования и принадлежностей от
посудной мойки до полотенец. А поскольку нельзя
полностью исключить оплошности человеческого
фактора, высшее духовенство требует, чтобы за
соблюдением этих принципов в каждой большой кухне
следил раввин. Он же следит и за тем, чтобы повар
покупал только качественные, кошерные продукты.
Нельзя допустить мясо с мышечными повреждениями
или ненатурального цвета. Кроме того, осмотрщик
мяса, менакер, должен удалить из каждой говяжьей
туши седалищный нерв, как того требует Ветхий Завет
(Первая книга Моисеева, глава 32, стих 32). При этой
операции филейные части бывают настолько
повреждены, что в карте кошерного меню филе вообще
отсутствует. Убоину, включая мясо птицы, на 30 минут
засыпают солью, которая впитывает остатки крови,
потом ее смывают. Хозяйки обычно делают это
непосредственно перед тем, как готовить мясо. Молоко тоже
должно быть только от кошерной коровы, раввин
надзирает и за его дальнейшей переработкой. Ритуально
чистыми считаются лишь парнокопытные. Поскольку
диких животных запрещено убивать вообще или
допускается, но только после предварительного
домашнего содержания, то в Израиле мы почти не
встретим блюд из них. Застреленное животное
разрешается употреблять в пищу лишь в том случае, если
внутренности у него остались неповрежденными и вся
кровь выпущена. Это же относится и к пернатой дичи.
Кроме свинины, запрещено есть также рыбу и морских
животных, не имеющих плавников и чешуи, то есть
и угря, и всех ракообразных.
Согласно требованиям религии, например, после
мясного шесть часов нельзя принимать молочного и
напитков. Однако после молочного достаточно выждать
один час, чтобы человек мог съесть кусок мяса. Рыба
и яйца являются нейтральными продуктами, и потому
их можно подавать в любом сочетании.
Из этих предписаний следует, что мясо или мясной
соус нельзя готовить со сливочным маслом, запекать
мясо с сыром или после мясного блюда или говяжьего
бульона подавать сливочное мороженое.
Рестораны, в которых еда готовится не по
религиозному канону, в Израиле отмечены выразительной
символикой. Но разрешенные религией кушанья по способу
приготовления принципиально ничем не отличаются
от аналогичных блюд в кухне соседних стран.
Тем не менее значительная часть характерных
еврейских блюд возникла, вероятно, в европейских гетто,
прежде всего в Галиции. На их происхождение
указывают названия на идиш — например, ГЕФИЛЬТЕ
ФИШ (фаршированная рыба) или КИХЕН ФИН
ВЕЙСЕРИБЕН (пастернаковый торт).
Африка
Египет
Когда турист в Александрии или Каире проходит
по узким торговым улочкам и базарам, его поражает
изобилие фруктов, овощей и мяса. Однако ввиду
26

Гастрономическое путешествие вокруг света
неудовлетворительных санитарно-гигиенических
условий в Египте, как и повсюду в субтропических
и тропических странах, рекомендуем избегать свежих
салатов и фруктов без кожуры.
В египетской кухне, как и в других арабских
государствах, трапеза обычно начинается с овощной закуски.
Повседневная пища состоит из риса с вареными или
заправленными растительным маслом овощами или
с мясом и готовится на бараньем жире. Преобладает
баранина и мясо домашней птицы; телятина и
говядина — сравнительно редкое явление. Египтяне любят
бобовые, в частности, нут и фасоль. Излюбленное
блюдо из фасоли — ФАУЛ-МИДЕЙМС — вареная
фасоль в соусе на растительном масле с добавлением
лимонного сока, которая подается в горячем виде.
Маленькие голубцы в виноградном листе, начиненные
рисом, изюмом, фисташками и рубленым мясом, ведут
свое начало еще с османских времен. Кушанье из бамии
БАМИЯ подается вместе с очень острым томатным
соусом. В Египте мы тоже встретим куски мяса,
жаренные на вертеле, под знакомым названием
КЕБАБ, равно как и приторно сладкие, по турецкому
образцу, десертные блюда, например, пудинг из
рисовой муки МЕХАЛЛАБИЯ.
Хотя в Египте производится и вино, однако
первоклассной продукции виноделия мы здесь не найдем.
Алжир
В алжирской кухне мы обнаружим влияние
французской, испанской и итальянской кухни. Это касается
прежде всего дорогих ресторанов и стола высших
слоев общества.
Самым распространенным блюдом, которое с
небольшими изменениями существует и в других
североафриканских странах, является КУСКУС. Он немного
напоминает итальянскую поленту, но готовится не из
кукурузы, а из дробленого пшена. К готовой каше
подается мясо с соусом, качество которого определяет
вкус кускуса. Самый вкусный кускус готовится из мяса
домашней птицы, говядины или четвероногой дичи.
В немусульманских домах и ресторанах, не
ориентированных на мусульманскую кухню, для приготовления
кускуса используют даже мясо дикого кабана.
В повседневный рацион простого народа входит
бараний суп ЧОРБА с овощами, по возможности —
с помидорами, ароматическими травами, иногда
и с лапшой, или СФЕРИЯ — блюдо из мяса домашней
птицы с нутом. Название МЕШОУИ носит мясо
молодого барашка, жаренное на вертеле на древесных
углях традиционным способом бедуинских племен,
которое включено и в карту меню лучших ресторанов.
Обычно жарится барашек целиком. Особым
деликатесом считаются бараньи семенники.
Алжир принадлежит к числу крупнейших
производителей вина в мире, кроме дешевых ординарных вин
производятся и превосходные сортовые вина,
отмеченные печатью длительного французского влияния.
К распространенным и излюбленным относится легкое
розовое КЕБИР, которое подается к закуске и прежде
всего к морским деликатесам. Но европейцы обычно
отдают предпочтение белому Л А ТРАПП.
Африка
Тунис
Оригинальные тунисские блюда, как правило, имеют
более пикантный вкус, чем мы привыкли. В качестве
приправ употребляется черный перец, маленькие
стручки чили, римский "тмин", чеснок и шафран.
Характерный вкус многим блюдам придает оливковое
масло и необычный аромат нута. Хотя в Тунисе
известны супы, трапеза начинается закуской. Это могут
быть пирожки БРИК с разными начинками, салат из
помидоров, жареного лука, сладкого перца и чили
с каперсами, оливковым маслом и лимонным соком,
называемый МЕШОУЙЯ. К закускам относится и
ОДЖИЙЯ — мясные шарики в пикантном томатном
соусе, приправленные мятой и кориандром. Кто не
любит острые блюда, может остановить свой выбор на
ЧОРБЕ, неостром супе из молодого барашка с лапшой.
Одно из любимейших вторых блюд в Тунисе —
КУСКУС. По большей части его готовят из манной
крупы и картофеля, гораздо реже — из дробленого
пшена. Кускус подается с пикантным соусом из мяса
молодого барашка, птицы или говядины.
Еще одна важная группа вторых блюд — ТАДЖИНЕ,
запеченные овощи с мясом. ЧАКЧУКА похожа на
гуляш, это кушанье из мяса и овощей, которые
готовятся вместе в одной кастрюле. Местное население
ест его с лепешками из хлебного теста.
В Тунисе популярны и многие блюда из рыбы,
особенно Chrysophrys aurata. Типичным десертом
является приторно сладкое изделие из теста САМСА и
ЙО-ЙО — нечто вроде апельсиновых шишек с медом.
Повседневным напитком местного населения служит
чай из мяты. Однако следует помнить, что окрестности
Карфагена еще со времен финикийцев получили
известность как район виноградарства, и в наше время
там производят вино по французским образцам.
Марокко
Кухня Туниса, Алжира и Марокко почти одинакова.
Отдельные кушанья отличаются лишь составом
используемых компонентов. Марокканцы, например, для
приготовления кускуса никогда не употребляют
картофель, как в Тунисе. Основой марокканского кускуса
всегда служит дробленое пшено, мелкодробленая
кукурузная крупа или манная крупа.
Говядина дешевле баранины, так что малоимущие слои
населения потребляют главным образом говядину. Его
потребление зимой возрастает, так как, по мнению
марокканцев, от нее тело получает больше тепла. Блюда
из мяса домашней птицы подаются к праздничному
столу, кур тушат или готовят из них рагу.
Традиционный паштет БАСТИЛА готовят из мяса
домашних голубей. Известный чечевичный суп ХАРИРА
варят с множеством лука, мяса, острых пряностей,
помидоров и с корицей. Его едят с финиками,
медовым пряником или миндальным пирожным. Во время
постного месяца рамадан это кушанье после захода
солнца подается почти в каждой семье.
Как во всей Северной Африке, в Марокко тоже пьют
много чая из зеленых листочков мяты. Распространен
и черный байховый чай, а в некоторых районах,
например, в Рибате, — и кофе. Хотя Кораном
запрещено потребление алкоголя, при случае здесь пьют
27

Африка
I вино и пиво, которое называется СТОРК. Чтобы
I усилить воздействие вина, в него иногда добавляют
крепкий алкоголь, но его неумеренное потребление
запрещено, тому, кого полиция задержит в состоянии
опьянения, грозит провести несколько недель за
решеткой.
Западная Африка
Кухня западно-африканского побережья в прошлые
века испытала на себе влияние Восточной Азии. Но
оформление блюд более простое и не столь красочное.
В тех или иных странах нет собственных характерных
блюд, потому что всюду примерно одни и те же
исходные продукты, которые обрабатывают
одинаковым способом. Правда, сходные кушанья на языках
отдельных племен называются по-разному, поэтому
постепенно прижились английские названия.
ФУ-ФУ ЭНД СУП — национальное блюдо Западной
Африки, которое возникло, вероятнее всего, в Гане.
Это нечто вроде густого заправленного супа, который
в Гане служит основой основ хорошего питания. Этот
суп бывает разным — от арахисового и супа с
пальмовыми орехами и вплоть до овощного. Овощной больше
всего соответствует нашим европейским вкусам. Его
варят из мелко нарезанной баранины или мяса
молодого барашка с жареным луком и свежими помидорами.
К этому добавляется пюре из протертой фасоли
и баклажанов. В некоторых регионах в него еще кладут
нарезанную бамию и бланшированные крупные
мучнистые бананы. Для придания пикантного вкуса
суп приправляют перцем чили и белым перцем.
В западно-африканских ресторанах подают ТИКАТСЕ
К.К.ВА — цыпленка в арахисовом соусе — и ПЕППЕР
СУП — рыбный суп, в который кладут практически
все, что выловят в море. Его так щедро приправляют
перцем чили, что у неискушенного посетителя он
нередко вышибает слезу.
КАНТРИ ЧОП, очевидно, представляет собой
вариацию индонезийского кушанья из риса. Его основой
служит рис, изрядно приправленный карри. По
желанию кантри чоп готовят с курицей, бараниной или
креветками, нередко со всем этим вместе. На гарнир
подают рубленые бананы, куски ананаса, изюм,
сардины, вареные яйца, арахис, манго,
консервированные кисло-сладкие овощи и жареный лук.
Еще одно блюдо из риса, которое готовится со всеми
компонентами в общей кастрюле и, наверное, тоже
происходит из Восточной Азии, — ПАЛМ ОЙЛ ЧОП.
К рису, в избытке заправленному карри, добавляется
фарш из мяса домашней птицы или из рыбы. КОНТО-
МАЙРЕ делают из говядины, шпината, свиного сала
и тыквенных семечек. Кушанье готовят в общей
кастрюле на пальмовом масле, которое придает
ему специфический вкус.
За едой местное население обычно пьет некий сорт
пива из перебродившего проса или кукурузы и свежие
фруктовые соки.
Восточная Африка
На прибрежных землях между современным Сомали
и Мозамбиком в прошлом жили только кочевые
пастушеские племена. В первой половине нашего
Гастрономическое путешествие вокруг света
столетия там появились плантации, и вокруг них
поселились чернокожие рабочие. Хотя в основном они
придерживались старинных традиций, европейские
переселенцы в известной мере все же оказывали
влияние на их образ жизни. В гастрономическом
отношении претерпел изменение и рацион белых
колонизаторов. Они были вынуждены приспособиться
к ограниченному ассортименту продуктов и научиться
у местных хозяек готовить из этих продуктов. На
местную кухню больше всего повлияли индийцы.
Плантаторы нуждались в большом количестве надсмотрщиков,
бригадиров, помощников и чиновников, людей хотя
бы с начальным образованием. В Восточную Африку из
Индии десятилетиями переселялся средний
менеджмент. Однако за пределами крупных центров мало что
изменилось. Даже после превращения бывших колоний
в независимые государства часть жителей саванн ведет
кочевой образ жизни. Тысячелетняя цивилизация будто
и не коснулась их, они и в наши дни толкут в ступе
сорго и пекут из него заменяющие им хлеб лепешки,
которые запивают свежей говяжьей кровью из сонной
артерии. Единственные достижения современной
цивилизации, которые они восприняли, это
транзистор и посуда из синтетических материалов для
приготовления пищи.
Таким образом, восточно-африканская кухня
продолжает существовать, в то время как роскошные
гостиницы в западном стиле предлагают блюда международной
кухни. В Восточной Африке производят даже виски,
кока-колу и пиво по баварской технологии. Местная
же кухня придерживается традиционных индийских
и африканских рецептов.
Индийцы завезли в этот регион два очень важных
компонента питания — рис и чай. От индийцев аборигены
переняли обычай подавать чай с молоком и сахаром. Да
и сахар, кукурузу, цитрусовые, помидоры и различные
сорта фруктов, прежде всего груши, здесь начали
выращивать только после прихода колонизаторов. Вместе
с тем в Кении, например, возделывают обладающий
тонким ароматом кофе, предназначенный главным
образом на экспорт в Европу.
Правящие круги подражают европейскому образу
жизни, из Старого Света переняли многие блюда и
напитки, равно как и правила приема пиши. Особенно
часто здесь устраивают шведский стол с холодными
закусками. С другой стороны, некоторые местные
характерные блюда, как например, фаршированная
ветчина ХАМ КАРИБА, заняли свое место в
международной кухне.
Во многих блюдах индийский способ приготовления
приспособлен к местным продуктам. Индийское
происхождение и у названия МАСАЛА, которым на
языке суахили обозначают в высшей степени любимое
кушанье. Его основу составляет курица или баранина,
к нему сливочное масло в количестве одной трети от
веса используемого мяса, а лука — даже половину от
веса мяса. Кроме того, для приготовления этого блюда
требуется несколько кокосовых орехов и масса
разнообразных специй. Специи в Восточной Африке
применяются большими дозами, просто немыслимыми
для европейца. Очень часто кушанье приправляют
корицей, чили и кориандром. В масалу еще кладут
много чеснока, гвоздику, имбирь, тамаринд
(индийский финик) и прочие неведомые экзотические добавки.
Мелко нарезанное мясо, обжаренное на масле с луком,
28

Гастрономическое путешествие вокруг света
подается с густым пикантным соусом. Самый
распространенный гарнир — рис с карри и пшенная каша,
тапиоки, маниоки или кассава.
Корень кассавы, сваренный с тертым кокосом
и луком, предлагается как самостоятельное блюдо
под названием МУХОГО. Каши едят и со шпинатом,
салатной свеклой или другой зеленью.
Местное население любит мясные блюда.
Употребляется прежде всего говядина и козлятина. Коренные
жители умеют приготовить и газелей, и другую
четвероногую дичь. Важной составной частью рациона
служит и мясо домашней птицы. Как правило, его
нарезают маленькими кусочками и варят. В Кении
особенно любят блюдо из говядины со шпинатом,
луком, томатом и множеством карри, которое
называется КИМАНГА. В Западной Кении готовят
МАТОКЕ — мясо, потушенное с луком, мучнистыми
бананами, пикантным мясным соусом и турмериком
(растение семейства куркумы). Излюбленное кушанье
племени кикуйю приготавливается в общем котле,
в котором варятся мучнистые бананы с луком,
картофелем, кукурузой, нутом и зеленью.
Коровы из-за плохого, безграмотного ухода по
большей части не дают молока, поэтому используется
верблюжье или козье молоко. Но в мало-мальски больших
городах уже построены современные молокозаводы или
свежее молоко привозят. В прибрежных районах и по
берегам больших восточно-африканских озер жизнь
коренного населения обусловлена рыболовством. Из-за
климатических условий большинство рыбы солят или
сушат. Такая сушеная рыба называется ГУРУ и подается
с луком и зеленым сладким перцем. На гарнир бывает
каша из кукурузной крупы, сваренная на воде —
У ГАЛИ. На побережье популярна и рыба, тушенная
с кокосовым молоком и множеством эстрагона,
заправленная яйцом. Это кушанье называется
ГИРАМА, оно нравится и европейцам.
Южная Африка
Южная Африка принадлежит к странам с благодатным
климатом, где имеются практически все климатические
i пояса и потому возможно возделывание всех
сельскохозяйственных культур. Благодаря переселенцам из
Европы мы встретим здесь хорошо известные виды
фруктов и овощей, а также множество фруктов,
которые зреют лишь под тропическим солнцем. Эти
фрукты, разумеется, идут и на экспорт.
Однако выставленные в витринах магазинов в
Кейптауне или Йоханнесбурге пищевые продукты нередко
не достигают того уровня качества, к которому мы
, привыкли по южно-африканским продуктам,
ввозимым в Европу. Причиной тому — необычайно большой
спрос на высокосортную сельскохозяйственную
продукцию, которой вследствие этого на отечественном
рынке не хватает.
Южно-Африканская Республика в последние годы
стала объектом и повышенного интереса туристов,
поэтому пришлось приспособить свою кухню к
европейским вкусам. Исконные, по-крестьянски
наваристые блюда основывались или на голландско-бурской
традиции, или, напротив, были по-англосаксонски
невыразительны, и потому местные кулинары
приправляли их вкусовыми добавками. Оригинальным нацио-
Северная Америка
нальным блюдом времен колонизации является
приготовляемое на вертеле БРАЙФЛЕЙС, похожее на всем
известное барбекю. Все рестораны, в том числе
гостиничные, имеющие садик, предлагают это яство по
меньшей мере раз в неделю. В Южно-Африканской
Республике без БРАЙФЛЕЙС не обходится ни один
прием или праздник. В гриле жарятся мясо, лангусты
и рыба. Южно-африканский капский омар вследствие
растущего спроса, к сожалению, очень подорожал и
почти исчез. Времена, когда его можно было купить
за гроши на каждом рынке, безвозвратно прошли.
Наряду с некоторыми блюдами, заимствованными из
Европы, для кухни в области Кейптауна характерно
малайско-индийское влияние. Из нее вышли БОБОТИ
и СОСАТИ — пикантные мясные кушанья с несколько
необычным вкусом. Еще одно характерное блюдо,
которое подается только в Кейптауне, — ВАТЕР-
БЛОММЕТЬИБРЕДИ — зеленоватого цвета овощное
блюдо из морских растений, которые водятся только
в узко ограниченном регионе Капской провинции.
Излюбленный десерт, бурского происхождения, —
ВАТЕРБЮЛ, абрикосы в слоеном тесте.
Южная Африка принадлежит к наиболее значительным
производителям вина в мире. В середине XVII века
колонизаторы начали закладывать виноградники, чтобы
снабжать вином мореплавателей на пути в Центральную
Америку. Оно было такого превосходного качества, что
200 лет назад вино марки "Констанция" из Капской
провинции относилось к категории пользующихся
наибольшим спросом при европейских королевских
дворах. Правда, с постройкой Суэцкого канала
возделывание винной лозы в Южной Африке утратило свое
первоначальное значение, но за минувшие десятилетия
заслугами прежде всего немецких виноградарей
качество южно-африканского вина снова достигло
высочайшего уровня. Кроме того, производятся сухие красные
и белые вина, а также крепкие десертные, которые
внутри страны продаются под маркой портвейна и хереса.
Северная Америка
Канада
В настоящее время мы еще не можем решиться
обозначить что-то из канадской кухни как национальное
блюдо. Возможно, через пятьдесят или сто лет, когда
многонациональное население этой огромной страны
станет монолитным, ситуация изменится. К тому
времени, вдобавок, наверняка дадут свои плоды
предпринимающиеся усилия по улучшению положения дел
в гастрономии Канады — ведь только в семидесятые
годы в этой стране возникли государственные
учреждения по подготовке профессиональных кулинаров. На
сегодняшний день в Канаде сосуществуют кухни самого
разного происхождения, которые более или менее
взаимоперекрещиваются. Исконные индейские кушанья
почти исчезли, да и те различались только по
принадлежности тем или иным племенам или растительно-
климатическим зонам. Первые переселенцы —
охотники на пушного зверя, представлявшие низы общества,
— прибыли со своими традициями питания. Их кухня
была примитивной и подчинена только одной цели —
выживанию. Эти переселенцы многое восприняли от
29

Северная Америка
традиционного питания коренного населения — живших
на севере индейцев и эскимосов, название которых
переводится как "поедатели сырого мяса".
Самые сильные импульсы для своего развития
канадская кухня получила от переселенцев из обеих
крупнейших колониальных держав — Англии и
Франции. Хотя Франция в территориальных спорах по
большей части проигрывала, французское население
Канады до наших дней сохранило свою самобытную
культуру, а главное, они по-прежнему знают толк
в хорошей еде.
В Монреале и Квебеке и теперь говорят по-французски,
у жителей этих провинций совершенно иное
отношение к еде, чем в англоязычных областях. На хот-дог или
гамбургер здесь не взглянет даже малый ребенок.
Женщины готовят еду по рецептам, которые
передаются из поколения в поколение, но с удовольствием
посещают и хорошие рестораны. Хотя качество обычно
не достигает уровня кухни на исторической родине, все
же кормят здесь гораздо вкуснее, чем в англоязычных
областях. Кроме того, во всех крупных городах
существуют этнические общины — колонии переселенцев,
самые многочисленные из которых — итальянская,
португальская, греческая, испанская и восточно-
азиатская — до сих пор сохраняют собственную
традиционную кухню.
Торонто является экономическим центром
англоязычной части страны и благодаря высоким темпам
развития в последние десятилетия притягивает к себе многие
группы населения.
Растущее благосостояние повлекло за собой все более
широкий ассортимент продуктов, и понятие о хорошей
еде у людей постепенно меняется.
В Канаде мы сталкиваемся со своего рода ностальгией
по старым кулинарным традициям коренного
населения и первых колонистов. Поэтому в особо
торжественных случаях подают печень дикобраза,
медвежий окорок, сушеное мясо Джерки или Бэннок
или примитивные, жесткие лепешки в качестве хлеба.
Кроме народных блюд из грибов и лесных плодов,
в современной кухне прижился и кленовый сироп,
который индейцы получали из сока деревьев задолго
до прибытия белых людей. Его по-прежнему собирают
и варят по старинному рецепту и используют
в приготовлении деликатесных сладостей и пирожных.
Соединенные Штаты Америки
Всем критикам, которые отрицают наличие
| у Соединенных Штатов самобытной кухни, мы бы
i хотели напомнить, что никакая другая страна не
j повлияла в такой степени на характер питания во всем
мире, как именно США. В этом они превосходят даже
! Францию, влияние которой неопровержимо
подтверждено во всем мире и которая своей кухней показала
другим народам, как из определенных компонентов
можно приготовить произведение кулинарного
искусства, независимо от затраченного времени и денег.
Однако Соединенные Штаты привнесли нечто сверх
того — концепцию. Согласно этой концепции, из
любого сырого продукта по рациональной методике
можно произвести или приготовить готовый продукт
или готовое блюдо, которые очень дешевы и своими
вкусовыми качествами удовлетворят максимальное
Гастрономическое путешествие вокруг света
число граждан. Гамбургеры, хот-доги или томатный
кетчуп — не слишком изысканный плод кулинарной
фантазии, но ими можно насытиться и их легко
приготовить с минимальной затратой времени.
Приведенные примеры — лишь скромная, но
характерная иллюстрация американской кухни. Если задаться
целью более подробно ответить на вопрос, что именно
подают на стол своим семьям хозяйки на просторах
между канадской и мексиканской границами, то мы
увидели бы, что общего знаменателя нам не найти.
Сюда стекались переселенцы со всего мира с багажом
собственных рецептов и оригинальных блюд, которые
и до сих пор бытуют, разве что скрещенные с
кушаньями и исходными продуктами принявшей их
страны. Однако каждая этническая группа позаботилась
о том, чтобы и в Новом Свете иметь в своем
распоряжении старые знакомые исходные продукты.
А поскольку по пятидесяти штатам пролегают все
климатические пояса, то мы найдем здесь практически
все растения и животных, пригодных в пищу. Кроме
того, каждому новому переселенцу приходилось самому
обеспечить себе средства существования, поэтому
он стал выращивать сельскохозяйственные культуры
и разводить скот в гораздо больших объемах, чем
необходимо для личного потребления — на продажу.
Благодаря хорошим климатическим условиям
и плодородным почвам Соединенные Штаты быстро
стали крупнейшим в мире производителем и
одновременно экспортером продовольствия.
Характер повседневного питания семьи среднего
американца обусловлен ориентацией на минимальную
затрату времени. Супермаркеты изобилуют
многообразием готовых блюд, доведенного до готовности мяса
или полуфабрикатов. Несмотря на огромный выбор
оригинальных блюд со всего мира, американский стол
выглядит несколько однообразным, что вызывает
в последние годы противоположную реакцию. Ни
в одной другой стране женщины не интересуются
теоретическими познаниями в области кулинарии
до такой степени, как в США. Американская хозяйка,
устраивая угощение для гостей, избегает готовых
изделий. Чаще всего она, вероятно, готовит по
фамильным рецептам. На практике это выглядит как
негласное соревнование между хозяйками дома, потому
что с последним блюдом заканчивается и сам прием
гостей. Американцы восстали и против посуды из
синтетических материалов и одноразовых приборов:
теперь они придают большое значение элегантности
обеденных сервизов, хотя их нисколько не смущает,
например, если вместо хрустальных бокалов на столе
стоят жестяные банки с пивом. Но стремление изгнать
из повседневного питания укоренившееся
единообразие можно видеть на каждом шагу.
Вопреки этим противоположным тенденциям в США
тоже сформировалось представляющее государство
меню самобытных блюд. Они составлены
преимущественно из элементов европейской кухни и
скомбинированы с приемами и исходными продуктами
индейской кулинарии, что проявляется в популярности
кукурузы и фасоли, кленового сиропа, тыквы, пека-
новых орехов и некоторых блюд из морских животных.
В последние годы американской общественностью
овладевает идея здорового питания, порой даже
в догматической форме, что тоже вызывает чувство
30

Гастрономическое путешествие вокруг света
протеста. Рекомендуется пища по возможности без
жира, богатая белком и витаминами.
В США ширится движение борьбы против
неумеренного потребления алкоголя, некоторые города даже
были объявлены "городами трезвого образа жизни".
В них, кроме слабоалкогольного пива, никакого
алкоголя не достать, так что кому приспичит выпить,
должен для этого ехать, иной раз очень далеко.
Центральная Америка
Мексика
На европейский вкус мексиканская кухня слишком
пикантна, может быть, и поэтому в крупных
европейских городах отсутствуют мексиканские рестораны.
Ведь из овощей здесь больше всего любят перчик чили.
Конечно, в мексиканской кухне тоже есть откровенно
невыразительные кушанья, особенно из кукурузы.
В деревнях кукурузную муку до сих пор делают дома —
початки на ночь кладут в негашеную известь, оболочка
удаляется, и после этого зерна часами растирают
каменным пестом. Разумеется, в городах употребляют
готовую кукурузную муку. Из нее делают тонкие
плоские лепешки, которыми, возможно, еще ацтеки
заедали жгучие стручки чили. ТОРТИЛЬЯС делают из
жидкого теста, которое жарится на сковороде. Обычно
их едят свернутыми с разными начинками: в ЧАЛУПАС
кладут острую начинку из мяса с фасолью,
а ЧИЛАКИЛЕС подают мелко нарезанными с зеленым
или красным соусом чили. ЭНЧИЛАДА — тортилья
под соусом, который называется МОЛЕ. Она особенн
вкусна, если посыпана тертым сыром, жареным луком
и полита сметаной. ГАРНАЧАС намазаны фасолевой
пастой, соусом чили, выложены ломтиками колбасы
и подаются сложенными пополам.
Важным компонентом мексиканской кухни является
соус — САЛЬСА в разных вариациях. Как правило,
он адски жгучий и стирает вкусовую разницу между
мясом, кукурузой и овощами. Простейший вид сальсы
представляет собой по сути дела пюре из помидоров,
лука и перца чили, приправленное ароматической
зеленью и чесноком. Более сложный, густой соус
под названием МОЛЕ в каждом мексиканском доме
готовят по собственному рецепту. Во многих случаях
эти соусы перчат более умеренно, тогда они съедобны
и на вкус центрально-европейца. Гарнир не обходится
без черной фасоли, которую подают ко многим
мексиканским блюдам.
Типично мексиканский фрукт — авокадо, из него
готовят суп СОПА ДЕ АГУАКАТЕ или закуску
ГУАКАМОЛЕ с протертыми помидорами и луком. Это
холодное кушанье очень нравится и европейцам, чего
не скажешь о пикантной маринованной рыбе СЕВИЧЕ.
Сырую рыбу 6 — 8 часов выдерживают в маринаде из
лимонного сока, соли, черного перца, протертых
помидоров, лука и перца чили.
В Мексике холодные и горячие блюда часто
комбинируют с тропическими фруктами, прежде всего с манго.
Традиционное блюдо из свинины под красноречивым
названием МАНЧАМАНТЕЛЕС ДЕ СЕРДО ("свинина
Центральная Америка
на пачканье скатерти") готовится из гороха, цуккини,
яблок, груш, бананов и ананаса. (В странном названии
этого блюда содержится ироническое предупреждение
о том, во что превратится скатерть, если на нее
капнуть этим кушаньем). В десертах интересны комбинации
тыквы и имбиря, которые называются КАЛАБАСА
и нередко консервируются в тростниковом сахаре.
Многие мексиканские блюда еще отмечены печатью их
ацтекского происхождения, а некоторые европейские
блюда так готовят и заправляют специями, что они
"мексиканизируются".
Карибский регион
Почти нигде в мире кухня не содержит столько
элементов международной кухни, как карибская.
Обозначение "карибская кухня" играет всего лишь
вспомогательную роль. Ведь у островов бассейна Карибского
моря общее только географическое положение и
климат, что и определяет состав продуктов
растительного и животного происхождения.
Европейские державы вели борьбу за эти райские
острова с самого их открытия Христофором Колумбом.
Сменяя друг друга, каждая колониальная держава
приносила с собой свой образ жизни. Для своего
потребления она быстро заводила скот и возделывание
продовольственных культур со своей родины. Почти
все эти острова ныне — независимые государства,
но влияние пришельцев весьма ощутимо. Широкая
сеть гостиниц обеспечивает высокий уровень
обслуживания туристов из промышленно развитых стран.
Блюда, которые готовят для гостей, распространились
по всем островам. Не исключено, что со временем
именно из них сформируется целостная карибская
национальная кухня.
После колонизации европейцами в XVI и XVII веках
европейская кухня вытеснила традиционную пищу
коренных индейских племен охотников, но и
европейцы научились использовать продукты местного
растительного и животного мира. Испанцы начали
возделывать на островах ананасы, апельсины и
лимоны, англичане завезли из Азии кофе, манго, рис,
бамию и сахарный тростник. Белые колонизаторы
доставили на острова рабов из Экваториальной Африки.
Чтобы обеспечить их пищей, знаменитый капитан Блай
в 1787 году организовал экспедицию в юго-западную
часть Тихого океана за саженцами хлебного дерева.
Первая попытка окончилась неудачей из-за бунта на
корабле "Баунти", но через шесть лет Блай все же
привез полный корабль молодых растений. Ныне они
распространились почти по всем островам Карибского
региона. Плоды хлебного дерева в сочетании с
помидорами и перцем чили чаще всего составляют рацион
низших слоев общества, наряду со сборным кушаньем
из зеленых дикорастущих бананов, клубней кассавы,
таро, яма или же кукурузы. Часть растений сохранила
исконные туземные названия.
Благодаря обширным контактам испанских
губернаторов с Перу и другими южно-американскими странами
на острова попали разные виды фасоли, которая
в сочетании с рисом стала своего рода национальным
блюдом. Столь же популярно и очень острое
африканское сборное кушанье из мяса птицы или свинины, как
31

Южная Америка
и суп из листьев таро, который называется КАЛЬЯЛЬЁО
и готовится из мяса или из ракообразных.
Отмена рабства повлекла за собой большой отток
рабочей силы. Но вскоре последовала новая волна
переселенцев из Азии, особенно из Индии, Китая
и Индонезии. С той поры прошло сто лет, и их
потомки смешались с африканцами и
укоренившимися европейцами.
Южная Америка
Северные государства Южной Америки
Северную оконечность Южной Америки занимают
Эквадор, Колумбия, Венесуэла, Гайана, Суринам и
французское владение Гвиана, которые с кулинарной
точки зрения не слишком интересны. Завоевателям
долго не удавалось проникнуть в их внутренние
районы, им препятствовали в этом гигантские горные
массивы или тропические джунгли. Внутренние районы
населяли немногочисленные индейские племена; кроме
них, благодаря природным препятствиям, вдоль рек,
текущих к северу от Амазонки, частично сохранились
целиком негритянские селения, основанные беглыми
рабами. В этих селениях повседневная пища весьма
проста и состоит преимущественно из пойманной
четвероногой дичи или рыбы, собранных плодов
дикорастущих растений и примитивно возделываемых
культур. Даже на плодородных равнинах Анд, где
расположено много городов и обширные плантации, до
сих пор некоторые характерные местные блюда вместо
посуды подаются на банановых или кукурузных листьях.
Излюбленным оригинальным кушаньем являются
АЛЬЯКАС — начиненные мясом пирожки из
кукурузной муки, сваренные на пару в листьях. Они похожи на
мексиканские ЭНЧИЛАДАС и ТАМАЛЕС, а под
названием ЭМПАНАДАС мы встретим их и в южных странах.
Эквадор и Колумбия тоже были родиной картофеля,
поэтому особенно в Колумбии очень популярны густые
супы с картофелем, мясом и авокадо.
Из овощей в готовке чаще всего используют мучнистые
бананы и клубни маниока.
В городах структура питания в большой мере построена
на европейской или северо-американской кухне, и
здесь мы встретим практически все известные продукты.
Всегда в продаже и европейские сорта хлеба, хотя
малоимущие слои из метисов и сельское население
до сих пор питаются арепой — жестким кукурузным
хлебом шарообразной формы или в виде лепешки.
; Традиционные сладкие блюда в этих странах
приготавливают прежде всего из кокоса, бананов, ананаса,
анноны (гуанабаны), страстоцвета и крахмала. В городах
i же большой популярностью пользуется разнообразное
! мороженое. В этом регионе Южной Америки пьют
крепкий кофе, а из алкогольных напитков
излюбленным является пиво.
Перу
Перу долгое время было самой богатой страной Южной
Америки, и после ее завоевания здесь был
административный центр с резиденцией вице-короля. Все
товары, поступавшие из Европы в Южную Америку,
Гастрономическое путешествие вокруг света
сначала должны были пройти через порт Кальяо
в Лиме, хотя бы они были адресованы Буэнос-Айресу,
расположенному по другую сторону Анд. В наше время
уже только несколько зданий, церквей и монастырей,
оставшихся от колониальной эпохи, напоминают
о былой славе. Порочная аграрная политика в
семидесятые годы разорила страну. Во время наших повторных
посещений с небольшим временным интервалом мы не
могли не заметить быстрое падение жизненного уровня
населения и дефицит многих продуктов.
Мясные и молочные продукты теперь может себе
позволить только узкий слой богачей. Большинство
населения вынуждено отказывать себе даже в таком
излюбленном характерном кушанье, как АНТИКУЧО —
это зажаренные на вертеле куски маринованного
говяжьего сердца. Индейское население, живущее
в сельской местности или в горах, не в такой мере
ощущает на себе эту проблему, потому что разводит
на мясо морских свинок. Именно их больше всего
привозят на рынок в Лиме.
Лам в Андийских горах разводят главным образом
на шерсть и частично для получения молока.
На индейских кострах на умеренном огне часами варят
в одном котле картофель с фасолью и небольшим
количеством мяса. Хотя индейцы составляют 50
процентов от общей численности населения, в
экономической жизни страны они почти не участвуют. Тон
в стране задает креольское население — потомки
испанских колонизаторов. Они тоже любят густые
фасолевые супы, но приправляют их множеством
специй. С мясом и сладким картофелем — бататом —
они называются ЭСТОФАДО.
Трапеза обычно начинается с закуски. В Лиме
и приморских городах она готовится из рыбы. Очень
любят закуску СЕВИЧЕ — сырой омар, маринованный
в лимонном соке со специями. Популярен и рыбный
суп с креветками.
В стране исключительную роль играет картофель.
Перу — родина картофеля, и в продаже мы встретим
бесчисленное множество разнообразных его сортов —
от мелких светлых до лиловых, красных и прочих
крупных цветных клубней. В международном центре
картофелеводства Хуанкаийо на опытных полях
постоянно совершенствуют и экспортируют по всему
миру все новые сорта. Для перуанцев картофель
является важнейшей овощной культурой, они готовят
из него все — от закуски до сладкого десерта. Из вторых
блюд назовем ПАП АС А Л А УАНКАИНА — картофель
под соусом из черного перца и КАУСА А ЛА
Л ИМЕНЬЯ — картофельное пюре с крабами.
Типичным гарниром и одновременно источником
углеводов является рис. Важное место занимает и
кукуруза, которая подается к жареному мясу БИФЕ.
Ассортимент десертов в Перу небольшой. Часто подают
фрукты. Один из немногих перуанских десертов —
САМОРРА МОРАДА, которому придает цвет
фиолетовая кукуруза. Все перуанские десерты имеют
приторно сладкий вкус.
Бразилия
Бразильская кухня отличается огромными порциями
мяса, хотя бразильцы утверждают, что раньше они
32

Гастрономическое путешествие вокруг света
были еще больше. О несметном поголовье скота в этой
стране свидетельствует и ЧУРРАСКО — жаренное на
вертеле мясо, без которого не обходится, особенно
в сельской местности, ни одно праздничное застолье.
Тем не менее при таком потреблении мяса бразильцы
не страдают подагрой, и этот факт объясняют тем, что
в их повседневный рацион входит большое количество
фасоли и риса. Здесь мы не обнаружим ни
национальной кухни в классическом понимании, ни каких-либо
твердо установленных рецептов. И все же мы различаем
в этой огромной стране три основные кухни: в штате
Баия с преимущественно негритянским населением
едят густые соусы и пюре; в устье Амазонки —
пресноводную рыбу, а в штате Риу-Гранди преобладает
европейское влияние. Однако в готовке везде
используется растительное масло дандэ в оттенках от желтого
до апельсинового, фасоль и рис, который подается
к каждому блюду, как в Европе хлеб или картофель.
Самое распространенное блюдо, которое вам
порекомендует каждый бразилец, — фасоль с говяжьим
языком ФЕЙЖОАДА. Это истинно деревенское
кушанье представляет собой некий облагороженный
вариант повседневной черной фасоли с рисом, только
гораздо более сытное и плотное. В бразильских семьях
ФЕЙЖОАДА традиционно подается каждую субботу
на обед. Ее состав зависит от толщины кошелька.
В зависимости от финансовых возможностей к черной
фасоли можно добавить сушеное мясо ксаркве и
чесночную колбасу. Поскольку эта еда первоначально
предназначалась рабам, то в ее состав традиционно
входили те части свиней, на которые не претендовали
хозяева — уши, ножки, язык, хвост и много соленого
сала. Это очень соленое блюдо. Чтобы загустить жир,
на стол ставится тарелка с маниоковой мукой,
которой кушанье посыпают непосредственно перед
едой. В заключение его целиком заливают
апельсиновым соком или обкладывают дольками апельсина,
а соком запивают.
Классическим напитком к этому блюду служит
КАШАСА — чистая водка из сахарного тростника,
реже — из кокоса или арахиса.
Боливия
Уже сам факт, что хотя Боливия в четыре раза больше
Германии, а живут там только пять с половиной
миллионов человек, свидетельствует о том, насколько
бедна эта страна. Подавляющее большинство населения
живет в деревнях в высокогорных долинах на высоте от
2500 до 4000 метров. Расположенные ниже территории
засушливы и неплодородны, и только узкая полоса на
севере занята непроходимыми амазонкскими
тропическими джунглями.
Длительное пребывание на больших высотах приводит
к усиленной концентрации гемоглобина в крови, что
сказывается и на пищеварении.
Коренные жители утром пьют чай из колы, черный
чай или кофе, — который из-за специфического
способа обжаривания зерен очень отличается от
европейского, — чтобы несмотря на недостаток кислорода они
были способны нормально работать. Завтракают они по
большей части хлебом с маргарином, реже — с мае-
Южная Америка
лом, мармеладом, медом или сыром. Иногда бывает
и яичница, но никогда — копчености.
Назвать компоненты горячих вторых блюд очень
трудно, потому что местный испанский язык
нашпигован множеством выражений на кечуа
и аймара, на которых говорит около 30 процентов
индейцев, живущих на высокогорье, как и на гуарани,
на котором говорят жители долин. Характерно,
что именно самые распространенные виды фруктов
и овощей носят индейские названия, которым нет
эквивалента в испанском языке. По этой причине
многих приправ, которые приведены в боливийских
поваренных книгах, не знают даже испанцы.
Это относится прежде всего ко многим сортам
картофеля разного цвета и разных габаритов, который
продается на боливийских рынках. Местные хозяйки
изо дня в день с достойным лучшего применения
усердием стараются приготовить из него разнообразные
блюда. При этом они используют много пряностей
и ароматических растений, которые вдобавок имеют
целебные свойства. Эта зелень добавляется и в салаты
или из них заваривается чай.
Следующие блюда типичны для отдельных районов,
мы можем отметить только их основные компоненты,
потому что вкус может варьироваться в зависимости
от примененных специй или добавочных овощей,
или сорта мяса.
У жителей Ла-Пас популярно кушанье ПЛАТО
ПАСЕНЬЁ — жареное мясо с вареным в мундире
картофелем, вареной кукурузой и крупной фасолью,
подаваемое с очень пикантным соусом ЯЧУА. Мясо —
это обычно говядина, курица или индейка. Для
жарения и готовки употребляется свиное сало.
У простых семей еда тоже состоит, как правило, из
двух блюд, которые, однако, порой варятся вместе.
На первое подают заправочный суп СОПА или
прозрачный бульон КАЛЬДО. Заправку, которая
варилась в супе, часто подают на второе
в остром соусе.
В департаменте Оруро к наиболее популярным вторым
блюдам принадлежит густой заправочный суп ЧАИРО.
В Андах он готовится из картофеля, высушенного
методом заморозки — чуньос.
В Кочабамбе, крупном городе в высокогорье,
на обед подают куриный суп ЧАНКА с цельным
очищенным картофелем и крупной стручковой
фасолью или ПИКАНТЕ ДЕ ГАЛЬИНА — курица
в пикантном соусе.
Рыбу по сути дела можно достать только в окрестностях
озера Титикака и расположенных южнее высокогорных
озер. Маленькую белую рыбку коренные жители —
индейцы разрезают пополам и сушат на циновках.
В озере Титикака в последние годы водится очень
вкусная морская форель.
Сладкие блюда здесь не очень распространены,
в крайнем случае — рис или манная крупа с сахаром
или корицей. Но на десерт едят много фруктов.
Кроме чая из колы, индейское население пьет
кукурузный алкогольный напиток ЧИЧА.
Первоначально разжеванные кукурузные зерна
выплевывали в посуду и после того, как они
перебродят, процеживали. Теперь напиток
производят в заводских условиях и разливают
по бутылкам.
33

Южная Америка
Аргентина, Парагвай, Уругвай
Экономическая система, население и климат
в государствах Лаплатской низменности очень похожи.
Все три страны в совокупности в тринадцать раз
больше Германии, однако численность населения
примерно вполовину меньше. Эту территорию
с 1515 года начали заселять испанцы, так что здешняя
кухня берет свое начало на Пиренейском полуострове.
От аборигенных индейцев она восприняла некоторые
виды овощей — тыкву, сладкий перец, кукурузу
и помидоры. Миссионерская деятельность иезуитов
привела не только к образованию в 1608 году
иезуитской республики с обращенными в христианство
индейскими поселениями, но и способствовала
распространению множества европейских, а также
индейских кулинарных приемов и рецептов. Помимо
языка гуарани, на котором говорят в Боливии,
единственное, что сохранилось поныне от индейцев,
это кушанья. Иезуитское христианское патриархально-
коммунистическое государство для алчных завоевателей
было костью в горле, и с помощью интриг они
добились того, что испанский король Карл III
в 1767 году запретил деятельность ордена иезуитов
в Южной Америке. Святым отцам пришлось покинуть
страну, и почти всех индейцев истребили. После этого
сюда ввезли чернокожих рабов, но их пребывание
почти не оставило следов, так как вскоре они ушли
в Бразилию. Еще и в нашем столетии все три страны
населяют испанцы. В их домашних кухнях готовят
ПУЧЕРО — кушанье на первое и второе с местными
заправками. Популярен и гороховый суп с листовой
свеклой, на побережье сдобренный морепродуктами.
Из метрополии испанцы ввезли и сладкие блюда.
Поскольку в пампасах, одном из плодороднейших
районов мира, разводят бесчисленное количество
крупного рогатого скота, аргентинцы, парагвайцы
и уругвайцы не очень любят ПУЧЕРО. Они
предпочитают блюда из говядины, и на сегодняшний день
в Аргентине самое большое в мире потребление мяса
на душу населения. Излюбленное блюдо — АСАДО,
мясо, жаренное на вертеле, и ЧУРРАСКО — жаренное
способом гриль. Так жарят не только говяжью вырезку
БИФЕС, но и мясо молодого барашка, индейку,
козлятину или телятину.
Однако мясо и в этом регионе подорожало, поэтому
горожане позволяют себе АСАДО обычно только в
выходные дни или когда приходят гости. Именно
АСАДО всегда готовят мужчины. Женщины занимаются
приготовлением салатов или ЭМПАНАДАС —
паштетиков с разными начинками, испеченных
в тонком тесте (тогда они аналогичны русским
пирожкам) или в кукурузных или банановых листьях.
Это кушанье воспринято от индейцев, как
и УМИТАС — блюдо из кукурузы молочно-восковой
спелости, сладкого перца, лука, помидоров,
картофеля, иногда и сыра, молока и корицы. В каждом доме
его готовят по собственному рецепту.
Любопытно, что овощеводство, особенно в Парагвае,
находится целиком в руках японцев. Благодаря им
города теперь регулярно снабжаются свежими овощами
отличного качества. Для здешнего сельского хозяйства
большое значение имело и переселение сюда немецких
меннонитов, которые по примеру своих западно-
Гастрономическое путешествие вокруг света
прусских предков традиционно занимаются
сельским хозяйством.
В начале нашего столетия в Аргентину и Уругвай
хлынули иммигранты из Италии и Восточного
Средиземноморья, особенно сирийцы и ливанцы, они тоже
привозили с собой оригинальные рецепты.
Национальное столпотворение царит прежде всего в области
Монтевидео и Буэнос-Айреса. В провинции преобладает
испанская кухня: в будний день — ПУЧЕРО,
в праздничный — АСАДО. Ужин обычно начинается
только после 21 часа и играет очень важную роль.
При этом к салатам ЧОРИСОС подают колбаски
ЧИНЧУЛИНЕС с пикантной приправой или жареные
почки или печенку. Для ЧИНЧУЛИНЕС используют
кишки молочных телят. Испанский десерт — паровой
карамельный пудинг ДУЛЬСЕ ДЕ ЛЕЧЕ. Еще один
излюбленный десерт — КЕСО КОН ДУЛЬСЕ —
представляет собой ломтик сыра с толстым слоем
айвового желе сверху. Желе нередко делают и из
сладкого картофеля.
Аргентина принадлежит к числу крупнейших
производителей вина, этот напиток подается к каждой
трапезе. Но аргентинцы отдают предпочтение
южноамериканскому чаю МАТЕ и кофе. МАТЕ
приготавливается из рубленых листьев цезмины парагвайской,
и его пьют уже до завтрака. В пампасах его заваривают
гаучо, дома — хозяйки. МАТЕ пьют целый день и по
любому поводу, но аргентинцы не забывают и кофе
КАФЕСИТО. Крепкий сладкий кофе подается
в чашечках мокко.
В случае застолья в дружеской компании МАТЕ подают
в шарообразной посуде с трубочкой, через которую
его по очереди пьют все гости. Аргентинец не боится
инфекции: трубочка, под названием бомбилла, сделана
из серебра, которое якобы обладает такими же
дезинфецирующими свойствами, как и само МАТЕ.
Чили
В области кулинарии Чили занимает особое положение
среди всех стран мира. Несмотря на то, что его
территория тянется на 4000 километров с севера на юг, в его
кухне почти нет специфически региональных блюд.
Вероятно, это обусловлено тем, что около 40
процентов из примерно 11 миллионов общей численности
населения живет в столице Сантьяго, а остальные — на
сравнительно небольшой плодородной территории
вокруг столицы и к югу от нее до Вальдивии.
Пустыня Атакама практически необитаема, а южнее
Вальдивии — необыкновенно дождливый климат. Там
живут лишь остатки коренного населения — арауканы.
Несмотря на заметное немецкое влияние в чилийской
экономической жизни, кухня в Чили — испанская. Как
и в других американских странах, здесь мы тоже
встретим отголоски индейской культуры и индейского
стола, в частности, паштетики из теста с мясной
начинкой ЭМПАНАДАС Чилийские ЭМПАНАДАС
обычно крупнее других и существуют в двух вариантах:
жаренные в растительном масле под названием
ФРИТАС или испеченные в духовке.
Еще одно кушанье индейского происхождения —
КУРАНТО, которое несколько соответствует
перуанскому ПАЧАМАНКА. В яме в земле часами
накаляют камни, потом выстилают их морскими
34

Гастрономическое путешествие вокруг света
водорослями или листвой и кладут на них
морепродукты, цыпленка и овощи. Яму закрывают и через
несколько часов вскрывают: кушанье готово.
Чилийцы тоже любят мясо. Хотя здесь животноводство
не имеет такого размаха, как по другую сторону Анд,
потому что нет пастбищ, здесь весьма популярно мясо-
гриль с очень острым соусом. Чилийский вариант этого
соуса называется ПЕБРЕ и приготавливается из
свежего жгучего перца, лука и чеснока, однако он все
же не столь острый, как аргентинский ЧИМИЧУРРИ.
Другой, более нежный соус носит название КОЛОР.
Любопытно, что в Чили и Перу почти все острые сорта
перца называются иначе, чем в остальных странах
Южной Америки. Повседневный стол разнообразят
кушаньями из мяса птицы — ПАТАТАС РЕЛЬЕНАС
(фаршированные картофельные крокеты) и курица
в маринаде ЭСКАБЕЧЕ ДЕ ГАЛЬИНА. Разнообразные
сорта кукурузы — тоже индейское наследие. Очень
популярным гарниром к жареному мясу и
самостоятельным вторым блюдом служит УМИТАС.
Эта кукурузная каша сродни итальянской ПОЛЕНТЕ
и тоже посыпается пармезаном, но в нее еще кладут
сладкий перец и пряности. Не менее распространена
и популярна кукурузная запеканка с кусочками
говядины, баранины или мяса птицы.
Фасоль и тыква достались также от аборигенных
индейских предков. Есть густое кушанье без мяса из
фасоли, тыквы, кукурузы и помидоров под названием
ПОРОТОС ГРАНАДОС. А КАСУЭЛА приготовлена из
больших кусков мяса и овощей. Наряду с
ракообразными, которые часто входят в состав запеканок, здесь
популярна и рыба, особенно конгрио, похожая на
треску. Из нее варят рыбный суп с помидорами
КАЛЬДИЛЬЁ ДЕ КОНГРИО.
В Чили мы не встретим особо интересных десертных
блюд, после еды на десерт идут фрукты.
За едой важная роль отводится вину. Чили в полном
смысле слова страна виноградарства. Знатоки высоко
оценивают даже ординарное столовое вино. Если
в Чили вас угостят ЧИЧЕЙ, не пугайтесь, это не
одноименная индейская водка, а молодое непере-
бродившее вино.
Южная Азия
Индия
На этом густонаселенном полуострове проживает такое
множество народов, исповедующих разные религии,
что очень трудно охарактеризовать в нескольких фразах
типичную кухню, вернее, кухни. Сбивает с толку
и расхожее обобщение, что все индийские блюда очень
острые — оно действительно для мусульманских
территорий, а на севере преобладает умеренная кухня.
В ней дают себя знать и арабско-персидские влияния —
например, распространенный обычай употреблять
йогурт для приготовления горячих блюд.
Еще одна ошибка касается блюда под названием
КАРРИ (CURRI). Дело в том, что КАРРИ не имеет
ничего общего с порошком, известным нам как специи
карри, а представляет собой сравнительно жидкое
второе блюдо, похожее на рагу. Во всех своих вариантах
Юго-Восточная Азия
оно приправлено смесью разных специй, которой
индийцы придают весьма важное значение. Она имеет
широкую шкалу — от приятного аромата до
умопомрачительной остроты. Эта смесь называется масала,
и по старинной традиции для каждого блюда
предусмотрен особый ее состав. Из практических соображений
некоторые типичные смеси ароматически-вкусовых
добавок стали выпускать и в готовом виде, и в широкой
торговой сети они получили название специи карри.
Среди жителей Индии много вегетарианцев, они
питаются рисом и разнообразными овощами, которые
европейцам даже неведомы. Они едят яйца, но
отвергают рыбу и ракообразных. Несмотря на это,
всевозможные морские животные занимают в индийской
кухне важное место.
Мясные блюда, которые мы встретим особенно на
северо-западе страны, индийцы-мусульмане готовят
из баранины или козлятины. Обобщенно можно
сказать, что на севере Индии кушанья более густые,
а на юге скорее похожи на суп. Но рис всегда подается
отдельно. Из овощей на первом месте бобовые,
особенно чечевица. Важную роль играют свежие
коренья пикантного вкуса.
В отличие от восточно-азиатских стран, в Индии
относительно много сортов хлеба, преимущественно в виде
лепешек или булок. Этим объясняется и сравнительно
высокий уровень потребления пшеницы в этой стране.
Хотя в Индии богатейший ассортимент фруктов
и овощей и нередко ими завершают трапезу, здесь
подают и десерт в виде крема или наподобие йогурта
с большим содержанием сахара. В большой мере это
идет от традиции кухни хинди, но сказывается также
и арабско-персидское влияние.
Шри-Ланка
Благодаря географической и этнической близости
между жителями Южной Индии и Шри-Ланки, в их
кухне нет никакой принципиальной разницы.
Распространено и вегетарианское питание, важную
роль играют фрукты и почти все блюда очень сильно
наперчены. Однако встречаются горячие блюда
сладковатого вкуса, потому что их готовят с фруктами
и кокосовым молоком.
В Шри-Ланке едят преимущественно руками и вместо
тарелок используют листья банана.
Юго-Восточная Азия
Бирма
Бирманский Союз объединяет население разных
этнических групп, которые имеют каждая свою кухню.
Национальное меньшинство шаны составляет около
6 процентов от общего числа жителей. В их кухне
многое взято от соседнего Таиланда. Более
многочисленный народ карены, который по своему
происхождению родственен кхмерам, имеет кухню, похожую
на камбоджийскую и вьетнамскую.
В совокупности национальные меньшинства
составляют около четверти населения Бирмы, основной
же народ — бирманцы, таким образом, и самая
35

Юго-Восточная Азия
распространенная кухня — бирманская. Бирманцы
переселились на Тибетское нагорье в IX веке, это были
строго ортодоксальные буддисты и удовольствие от
еды считали грехом. Вероятно, спартанский образ
жизни был присущ и аборигенному населению, так
что в эту своего рода цитадель кулинарии не проникли
ни влияния средневекового монгольского государства
из Индии и Таиланда, ни — впоследствии — со
стороны Англии.
Буддистский принцип хинаяны нашел свое отражение
и в бирманской кухне. Кушанья имеют вкус либо
кислый, либо сладкий: При этом неважно, из чего они
приготовлены, хотя в общем можно сказать, что
преобладают овощные и фруктовые блюда. Мясо не
запрещено, но ортодоксально религиозные люди едят
его сравнительно мало или вообще не едят. По степени
важности первое место занимает мясо птицы и
говядина, чаще всего — буйволиное мясо. Напротив, рыбы
и ракообразных потребляется очень много, вместе с
рисом они составляют повседневный рацион
бирманцев. Бирманцы едят руками из простых мисок или
выдолбленных тыкв. Для нормализации пищеварения и
кровообращения к блюдам типа КАРРИ, воспринятым
из Индии, к столу подают острые специи или острые
пасты. Прочие блюда не особенно острые, но
соблюдается их кисло-сладкая композиция.
Воздержанность бирманцев в еде проявляется и в
отношении напитков. Они избегают всего, что содержит
алкоголь, запивают еду только водой или чаем.
Таиланд
Историческое развитие страны в большой степени
обусловило и ее кухню. Популярность риса
свидетельствует о тесных связях с Индией и Китаем. В Таиланде,
как и в Китае, из мясных продуктов наибольшее
распространение тоже имеет свинина. Острые, жгучие
блюда таиландцы переняли из Индии. Способ
приготовления рыбы, моллюсков и ракообразных
напоминает индонезийские острова.
В тайской кухне мы увидим региональные отличия,
которые можно отнести прежде всего на счет
переселенцев. На севере, где возделывают круглый клейкий
рис, чувствуется влияние лаосской кухни, на юго-
востоке — кхмерской, вьетнамской и малайской.
Однако европеец вообще не заметит эти региональные
различия без посторонней подсказки. Может быть,
в будущем региональные кухни полностью отомрут,
так как все указывает на общую тенденцию к равнению
на столицу Бангкок.
Как и в китайской кухне, здесь тоже в одном блюде
соединено много компонентов, которые в конце
концов становятся неразличимы. Из овощей
важнейшую роль играют сладкий перец, помидоры, огурцы,
лук и восточно-азиатский сорт шпината пак бунг.
Широко применяются ростки сои и соевый творог.
Кроме того, желтая фасолевая паста и желтый
фасолевый соус. Некоторым плодам нелегко дать
определение, овощ это или фрукт, например, арбузы
освежающе-терпких сортов. Китайская капуста, которая
называется пак га као, напоминает черешковый
(салатный) сельдерей. Частое применение находят
36
Гастрономическое путешествие вокруг света
и плоды хлебного дерева, которое несколько веков
назад ввезли сюда с островов Тихого океана, водяные
каштаны и плоды тамаринда (индийского финика).
Наряду с перцем чили и другими острыми овощными
культурами и пряностями большое место занимает
манго, имбирь и лимонная мята. На тайских рынках
продаются и крупные плоды кануна или яка. В
зависимости от степени зрелости они идут или на
приготовление десерта, или на второе овощное блюдо.
Плоды дуриана похожи на больших ежей. У них
специфический неприятный запах, напоминающий
запах испорченного сыра, зато мякоть обладает
превосходным вкусом. В тайской кухне очень популярны
блюда из яиц, особенно в виде мотков из тончайших
длинных яичных нитей. Из Европы сюда попали шнитт-
лук, петрушка и лимон. Многие блюда по
индивидуальным фамильным рецептам заправляются специями
карри. Вкус некоторых деликатесных блюд улучшают,
добавляя кокосовое молоко, базилик, свежие листья
кориандра или мяты.
В качестве десерта в Таиланде подают фрукты или
компот из дыни, папайи, плодов яка, кокоса
и других фруктов. Иногда их сдобривают розовой
или жасминной водой.
Вьетнам
Некоторое время назад одна вьетнамская писательница
на наш вопрос относительно вьетнамской кухни
лаконично ответила: "Сколько я себя помню, я хлебала
только войну." Эта грустная констатация ясно
обозначила причину, по которой в последние десятилетия
вьетнамская кухня не имела возможности развиваться.
С момента обретения независимости вьетнамцы по сути
дела уже не могли расширять и совершенствовать свою
кухню так, как во времена Французского Индокитая.
Во Вьетнаме наших дней готовить — означает всего
лишь выживать, хотя во вьетнамской кухне есть много
оригинальных блюд. К ним относится, в частности,
ХА ГИО, которое французы называли
ВЬЕТНАМСКИЙ ПАШТЕТ. Это своего рода вьетнамский вариант
рулета со сборной начинкой. В домашних условиях это
кушанье подается горячим как второе блюдо в особо
торжественных случаях. Из очень жидкого теста из
рисовой муки пекутся блинчики, на них кладется
начинка из свинины, заправленной черным перцем
и кунжутным шротом, шампиньонами и крабами.
Продолговатые рулеты обжариваются на арахисовом
масле и в заключение нарезаются ломтиками. Хозяйки
обычно подают к этому блюду рыбную подливу,
в которую гости макают ломтики рулета.
Сингапур и Малайзия
В Сингапуре и в цветущей Малайзии теперь уже почти
не встретишь оригинальные блюда исконной кухни.
Прежде чем их успели зафиксировать, они подверглись
влиянию индийцев, арабов, китайцев и европейцев.
У коренных жителей очень общительный характер,
и потому трапеза — очень важная сторона их жизни.
Они любят рыбу и кушанья из свежих морских

Гастрономическое путешествие вокруг света
животных с острыми соусами по индийскому или
индонезийскому образцу. В готовке часто используют
кокосовое молоко или мякоть кокосового ореха.
Специфический вкус придает блюдам арахисовая паста
или сок тамаринда (индийского финика).
Филиппины
Бурное историческое прошлое этих тихоокеанских
островов наложило свой отпечаток на характер
питания их жителей. В раннем средневековье на
филиппинскую кухню оказали влияние индийцы
и китайцы, с середины XVI века — испанцы,
а с начала нашего столетия — американцы.
Поэтому трудно установить происхождение
национальных блюд. Многие острова расположены вдали от
главных туристических трасс, да и в прошлом не имели
живых контактов с центральным островом. На этих
островах сохранилось много характерных блюд,
которые или перешли по наследству от предков
аборигенного населения, или принесены небольшими
группками переселенцев с островов Океании. Об этом
свидетельствуют и названия, заимствованные из других
культурных зон.
На официальном языке Филиппин, тагальском, одно
из популярных блюд называется АДОБО, и его можно
сравнить с гуляшом. Нарезанное кубиками мясо птицы
или свинины обжаривают в жире и кладут в соус из
лука, помидоров, чеснока и зеленых стручков мелкого
острого перца. Добавление лаврового листа, соевого
соуса и уксуса придает блюду в целом пикантный вкус.
В заключение проваривают в этой густой смеси
нарезанный кусками ямовый корень.
Горожане обычно запивают АДОБО пивом.
Филиппинцы уже долгое время варят пиво по европейской
технологии. Его качество соответствует среднему
европейскому уровню. Местные жители пьют за
здоровье друг друга под дружеский возглас "мабухаи".
Филиппинцы очень гордятся двумя своими кушаньями.
Одно из них настолько здесь популярно, что
экспортируется в консервированном виде в Европу. Однако
европейцу приходится сделать некоторое усилие над
собой, чтобы попробовать БАЛУТУ. Потому что оно
представляет собой насиженные утиные яйца незадолго
до того, как птенец вылупится. В Маниле существует
сеть ресторанов с подвалами, где находятся утиные
инкубаторы. Из утиных эмбрионов и приготавливается
затем это оригинальное блюдо. Его превосходный вкус
стоит того, чтобы победить в себе первоначальное
предубеждение.
Второе специфическое филиппинское блюдо в
ресторанах не подается. Оно представляет собой жареное
мясо летучей мыши, которая называется "фруктовая
летучая мышь", ибо она питается исключительно
фруктами. На этих очень крупных рукокрылых охотятся
самым ранним утром и сразу же, как подстрелят,
их подвешивают над костром. Подгоревшая шкурка
снимается, удаляются и жировые мешки под мышками
и под горлом. Остальное мясо жарят над огнем на
вертеле. Наибольшим деликатесом, из-за фруктового
содержимого, является зажаренный тем же способом
желудок с кишками.
Восточная Азия
Индонезия
Хотя этот крупнейший в мире архипелаг населяет
множество этнических групп, которые частично уже
смешались с европейцами, китайцами и индийцами,
кухня здесь сравнительно едина. Классические блюда
подаются, как правило, с острыми пастами или
соусами — самбалами. Для их приготовления
используют маленькие стручки чили и другие виды острых
овощей. Индонезийская еда немыслима без риса. Жира
вы здесь почти не встретите ни в каком виде. Поголовье
скота незначительно, даже молочных продуктов не
достать. Заменой им служат кокосовые орехи, их
молоко или кремообразная густая масса, которую часто
используют в готовке. Важнейшим источником мяса
являются поджарые свиньи и домашняя птица. Многие
блюда готовятся из яиц и рыбы.
Даже в простых семьях питание достаточно
разнообразное, в рационе непременно присутствует овощной
суп. На десерт обычно идут свежие фрукты, иногда
и специально приготовленное сладкое блюдо.
По сравнению с китайской кухней индонезийские
блюда требуют гораздо больших затрат времени.
На приготовление некоторых специфических блюд
уходит несколько часов.
Хлеб не входит в рацион повседневного питания, после
острых паст и соусов подается КРУПУК — хрустящая
жареная лепешка из тапиоковой или крабовой муки.
Никто не знает, существовал ли знаменитый рисовый
стол до появления голландских завоевателей.
Не исключено, что белые хозяева по торжественному
поводу велели наготовить и выставить на стол все,
что могла предложить здешняя кухня. Поскольку еды
оказалось слишком много, экономные голландцы
решили не дать пропасть добру: собрали все остатки,
смешали с рисом, разогрели, украсили глазуньей — так
появилась на свет горячая закуска НАСИ ГОРЕН
(жареный рис). От бывших колониальных правителей
индонезийцы переняли и обычай запивать острую еду
охлажденным пивом.
Восточная Азия
Китай
Народ, который в Новый год в первую очередь идет
воздать почести богу гастрономии, вне всяких
сомнений обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая
семья приносит небольшое пожертвование в виде
вкусного, красиво оформленного кулинарного изделия
и просит бога на небесах оценить по достоинству
кулинарное искусство хозяйки. По качеству китайскую
кухню часто приравнивают к французской.
Приготовление пищи всегда расценивалось здесь как
настоящее искусство, поэты и философы писали
трактаты о еде и составляли рецепты. Поэтому мы
можем проследить тысячелетнюю историю китайских
блюд по старинным сочинениям и изображениям.
Правда, в Европе архивисты обнаружили некоторые
зафиксированные рецепты, но подробных сведений
о еде и обычаях стола в прошлые века у нас нет.
37

Восточная Азия
Гастрономическое путешествие вокруг света
Китай уже в древности был весьма густонаселенной
страной, и тогда уже поля надо было возделывать
гораздо интенсивнее, чем в Европе. Семьи были
многодетные, а значит, бедные. Они не могли
позволить себе никакого расточительства, и не только
в отношении продовольствия, но хотя бы и топлива.
Дерева было мало, поэтому они были вынуждены
оптимально использовать его энергию. Китайцы очень
быстро ввели меры в интересах экономии: все сырые
продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее
уваривались. Выпуклая сковорода вок обеспечивает
быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых
волокон корзина дает возможность варить на пару
несколько блюд одновременно.
Китайская кухня не имеет дело с жестким куском мяса
или овощей, которые задолго до варки замачивают.
Каждое блюдо готово за несколько минут, и все
питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей
степени, чем у нас. А поскольку все ингридиенты
измельчены, вилка и нож становятся лишними,
поэтому китайцы для еды пользуются обычными
палочками из бамбука.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу.
Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски,
рыба и ракообразные обеспечивают организм
необходимыми белком и минеральными веществами.
Следующим важным компонентом питания являются
бобовые, прежде всего соя. Благодаря богатому
содержанию растительного белка она стимулирует
умственную деятельность, возможно, поэтому китайцы
опередили века во всех областях науки и искусства.
В китайской кухне каждый может найти для себя то,
чего ему в данный момент хочется. Китайская кухня
исходит из нескольких основных компонентов,
которые всегда мелко порезаны и искусно
приготовлены. Варианты комбинаций 30 или 40 компонентов
дают возможность приготовить тысячи блюд. И
последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются
как промежуточное блюдо или в заключение трапезы.
Отдельные блюда подаются не одно после другого,
а все сразу, как это было принято в Европе в средние
века. Составление индивидуального меню тоже требует
немалого искусства, потому что одни блюда
стимулируют писательскую деятельность, слагание стихов
или красноречие, другие — действуют усыпляюще
или активизируют эротическое влечение. При этом
чрезвычайно важна последовательность съедаемых
блюд, чтобы избежать неприятных последствий для
организма или дурных сновидений.
При повседневном питании, когда обед и ужин имеют
примерно одинаковое значение, десерт, как правило,
не подается. Сладкие блюда и компоты или свежие
фрукты редко выполняют роль десерта, они скорее
входят в состав основной части меню.
Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе,
в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь
выпивают много чая.
В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но
большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было.
Существуют здесь и различные региональные кухни.
На севере распространены блюда, которые впервые
возникли в пекинской среде и некогда подавались
в императорском дворце или в домах
высокопоставленных чиновников, ученых. Обобщенно ее еще
называют "мандаринская кухня". Острые овощные
композиции смешиваются с несколькими сортами
мяса, или капуста и грибы — с кисло-сладкими
мясными кушаньями. Очень любят здесь блюда
из уток, например, УТКУ ПО-ПЕКИНСКИ.
В западной провинции Сычуань жители отдают
предпочтение острым блюдам, в провинции Гуандун —
блюдам из морепродуктов. И как раз благодаря этим
принципиальным различиям во вкусах гурманы имеют
богатую палитру превосходных рецептов, которыми
располагает китайская кухня.
Япония
Здесь очень своеобразная кухня. Первым переселенцам
с континента в глубокой древности пришлось
радикально изменить свой образ жизни. Вместо мяса
перейти на рыбу и остаться совсем без даров богатой
континентальной флоры. Чтобы выжить, мигрантам не
оставалось ничего иного, как обследовать около 2000
островов и островков в поисках каких-нибудь средств
пропитания. Им удалось найти такие грибы, мхи
и морские водоросли, которые до сих пор служат
подспорьем в питании населения.
Нехватка продовольствия приучила жителей
благоговейно относиться к повседневной пище, скромным
кушаньям они старались придать по крайней мере
эстетичный вид. Рыбу, овощи, морские водоросли
и моллюски и теперь подают в искусном оформлении.
Из редиски, огурца, моркови и зеленой японской
горчицы васаби, побегов бамбука или корней лотоса
изобретательные японские хозяйки создают на подносе
изумительные натюрморты. Недостаток топлива
заставил японцев делать упор прежде всего на сыроедение.
Хлеба здесь не знали еще несколько десятилетий назад.
Правда, в наше время он продается в каждом
супермаркете, однако для японцев не является продуктом
первой необходимости. Японец начинает день соевым
супом, немного заправленным рисом, и некрепким чаем.
Овощи и рыбу преимущественно жарят на жире.
Жареные кушанья называются ТЕМПУ РА и возникли
в 1543 — 1637 годах, когда голландцы и португальцы
основали на островах сеть миссионерских станов.
Политика изоляции Японии вынудила иноземцев
покинуть страну, но приготовление пищи жарением
между тем получило распространение и среди японских
хозяек. Португальцы научили японцев готовить и
мясные блюда, но мясная пища укоренилась только среди
эта — касты париев, которые еще до середины нашего
века жили совершенно обособленно от остального
населения. Японская кухня стала использовать
сливочное масло и сало по сути дела только после Второй
мировой войны.
В японской кухне нет десертных блюд и сладостей,
кроме желеобразных конфет КЁГАСИ. Эти конфеты,
представляющие собой своего рода художественное
произведение, подаются, однако, лишь по
праздничным дням. Обычно еда завершается фруктами.
Когда в 1868 году Япония перешла к политике
открытости миру, в ее кухню начали проникать и элементы
западной кухни. Огромное влияние на
гастрономические традиции оказало поражение Японии в 1945 году.
Страну наводнили западные продукты, и отечественная
38

Гастрономическое путешествие вокруг света
пищевая промышленность стала в массовом порядке
производить готовые кушанья и мороженые продукты.
Западный стиль питания сделался фактором престижа,
а традиционный чай, розовое и сливовое вино начали
уступать место пиву.
Австралия и Океания
Острова Тихого океана
Несмотря на разделяющие их расстояния, мы найдем
в рамках полинезийского островного региона в
треугольнике между Гавайскими островами, островом
Пасхи и Новой Зеландией, равно как и в западных
островах Микронезии и Меланезии множество
кулинарных аналогий. Эти территории изобилуют
тропическими фруктами, что и определяет повседневный стол
населения. Крахмалистые хлебное дерево, сладкий
картофель и таро являются источником углеводов.
Кокосовые орехи заменяют молоко, а ананас, бананы,
гуайява, манго, страстоцветы и цитрусовые в свою
очередь служат превосходным десертом.
На мясо разводят главным образом свиней и
домашнюю птицу, еще один источник животного белка —
рыба и морские животные. Высокий уровень
потребления кокосовой мякоти и молока обеспечивает
одновременно и потребность в жирах. Почти все
острова в последние 200 лет находились в руках
европейских держав, и поэтому коренное население
переняло некоторые стороны западной цивилизации.
Тепловая обработка сырых продуктов традиционно
происходит в земляной печи. Вырытые в земле ямы
заполняют камнями, разводят огонь, который часами
нагревает камни, затем остатки костра убирают
и укладывают между камнями кулинарно обработанное
мясо. Гарнир заворачивается в листья. Сама яма тоже
часто выстилается пальмовыми листьями, выделяемая
ими влага создает в "печи" особый микроклимат.
Уложив продукты, яму засыпают и через несколько
часов вскрывают. Коренное полинезийское население
до сих пор обычно пользуется этим способом. Готовка
в земле имеет свои преимущества. Туземцы находят
выход из положения, если явится больше гостей, чем
ожидалось. Для такого случая они роют и нагревают
дополнительные печи. Но некоторые кушанья готовятся
непосредственно на огне. Хотя хижины и дома, как
правило, бывают обставлены европейской мебелью,
в деревнях не отказались от очага для приготовления
пищи. Он расположен перед жилищем, обычай
устраивать жилище отдельно от "кухни" имеет
давнюю традицию.
Большинство блюд готовят на кокосовом молоке.
Мягкую часть ореха извлекают и отжимают. Если
содержимое ореха слишком твердое, его замачивают
в небольшом количестве воды, которая одновременно
поглощает характерные вкусовые элементы. Кокосовое
молоко используется и как ценный освежающий
напиток. На праздничный стол подают возбуждающий
экстракт перца кава. Этот напиток пьют из
выдолбленных деревянных мисок, и называется он кава-кава.
На островах пьют также много кофе, черный чай
Австралия и Океания
и освежающие напитки из колы и фруктов.
Народу маори в Новой Зеландии присуще примерно
все то же самое, что и туземцам более северных
островов. Однако большинство жителей составляют
потомки переселенцев из Европы. Они сохранили
собственную традиционную кухню, обогатив ее
благодаря фруктам, рыбе и ракообразным.
Приготовление блюд также основывается на
европейской технологии. В Новой Зеландии исключительно
высока доля мяса молодой баранины, которое по
своему значению превосходит говядину и свинину.
В Австралии, напротив, кулинария в гораздо большей
степени привязана к традициям исторической родины
ее жителей. Поэтому мы не можем говорить о
специфически австралийской или новозеландской кухне.
Растущее число переселенцев из Южной Европы
и Восточной Азии пополняет традиционный стол
новыми блюдами.
В Австралии и Новой Зеландии и в напитках следуют
за Европой. Но там производят и первоклассное вино,
которое экспортируется, в том числе и в Европу.

J
V
Основополагающие
рецепты
ч
/
В рецептурной части нашей книги мы уделяем главное
внимание специфическим и незнакомым способам
приготовления и из экономии места не особенно
вдаемся в подробности, когда дело касается
одинаковых или аналогичных способов приготовления,
например, соусов или теста. Поэтому в данной главе мы
приводим ряд основополагающих рецептов, которые
в большинстве стран одни и те же или очень похожи
между собой.
Во всем мире пекут изделия из теста, всюду знают
макаронные изделия и кнедлики. Дрожжевое тесто
всюду ставят на дрожжах — разница может быть только
в приемах, которыми достигается брожение. Кнедлики
из картофеля или муки в принципе тоже имеют
сходный состав, и везде их готовят одинаково. Мелкие
различия между отдельными кухнями заключаются
главным образом в характере использованных
компонентов. Поэтому конкретный состав мы указываем
непосредственно в рецептурной части. В самих рецептах
вы встретите ссылку на соответствующий основной
способ приготовления.
От дрожжевого
до лапшового теста
Следующие рецепты в сладком или соленом варианте
встречаются почти во всех кухнях.
Дрожжевое тесто
Основные компоненты:
500 г муки крупчатки, 30 г дрожжей, 60 г сахара,
1/4 л теплого молока, 60 г масла, 1 яйцо, щепотка соли,
натертая цедра от 1 лимона
Способ приготовления:
• Все компоненты должны иметь комнатную
температуру.
• Муку просеем в квашню, сделаем посредине лунку,
раскрошим туда дрожжи и смешаем их с небольшим
количеством сахара, молока и муки. Присыплем
закваску мукой, накроем и поставим в теплое место
минут на 15 подходить, пока верхний слой не начнет
заметно пузыриться.
Л С
J v_
В просеянной муке сделаем
лунку и раскрошим туда
дрожжи.
Достаточно подошедшая
закваска сверху заметно
пузырится.
• Остальной сахар, растопленное, но не горячее
масло, яйцо, соль и лимонную цедру распределим по
краям теста и все смешаем с мукой и закваской. Месим
тесто, пока оно не начнет пузырить и перестанет
приставать ко дну посуды. Вымешенное тесто
присыплем мукой, накроем и поставим подходить еще
минут на 15, пока оно заметно не увеличится в объеме.
• Подошедшее тесто в соответствии с конкретным
рецептом раскатаем на слегка присыпанной мукой
доске, переложим на смазанный маслом противень
и наколем вилкой, или вырежем тесторезкой, или
скатаем в шарики, сплетем косу и тоже уложим на
смазанный противень.
40

Основополагающие рецепты
От дрожжевого до лапшового теста
• Прикроем тесто полотенцем и дадим ему еще
15 — 20 минут подойти. Внимание! Если на основу
из дрожжевого теста предстоит положить фруктовую
или другую начинку, то прикрывать его не следует.
• Духовку разогреем до указанной в соответствующем
рецепте температуры. Плоское или средней высоты
изделие будем печь при температуре около 220 градусов.
• Подошедшее на противне тесто согласно рецепту
начиним или посыплем и поставим на 25 — 30 минут
в духовку печься на указанном уровне.
• По истечении предписанного времени вынем
изделие из духовки, штучные изделия сразу же снимем
лопаткой с противня и дадим остыть на кухонной
решетке. Большому пирогу дадим минут 5 немного
остыть на противне, затем разрежем и лопаткой
переложим на кухонную решетку. Согласно рецепту
изделие посыплем или намажем.
Сладкое песочное тесто
Песочное тесто готовится легко и быстро. Это тесто
служит основой многих международных сладких
и пикантных специфических изделий. Основными
компонентами сладкого песочного теста являются
1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки крупчатки.
Соленое песочное тесто содержит вместо сахара яйца
или соответствующее количество жидкости.
Основные компоненты:
100 г сахара, 200 г масла, 300 г муки крупчатки
Способ приготовления:
• Подготовим все компоненты и строго их отмерим.
Масло, вынутое из холодильника, тонко построгаем.
Муку просеем.
• Сахар смешаем с маслом, засыплем мукой и руками
как можно быстрее замесим гладкое тесто. Эту
операцию нельзя растягивать, иначе тесто начнет крошиться.
• Духовку разогреем до предписанной конкретным
рецептом температуры, к примеру, до 200 градусов.
• Песочное тесто, как правило, раскатывают.
Посыплем доску мукой, положим на нее ком теста и
пройдемся по нему скалкой. Только после этого посыплем
мукой и верх теста. По ходу раскатывания надо ладонью
приподнимать тесто и подсыпать под него муку, чтобы
оно не прилипло к доске. Продолжаем раскатывать,
пока не доведем пласт теста до нужного размера.
Муку подсыпайте осторожно, не допустите, чтобы
тесто вобрало в себя избыточную муку.
• Если песочное тесто из-за долгого раскатывания
размягчится, ни в коем случае нельзя добавлять в него
муку, ибо от этого пострадает качество теста. В этом
случае завернем тесто в фольгу и поставим его на
30 минут в холодильник.
• Если из песочного теста предполагается делать
штучные изделия, то лучше разделывать его по частям.
• Большие раскатанные пласты песочного теста трудно
переносить с доски на противень или в форму. Поэтому
для круглой формы сложим тесто пополам, перенесем
в форму и уже там расправим. На большой пласт теста
наложим фольгу, скатаем трубкой, перенесем на
противень и там развернем.
Если песочное тесто
предназначено для круглой
основы, поставим на пласт
теста форму для торта
и обрежем лишнее тесто.
Сложим основу пополам,
перенесем в форму
и расправим.
На большой пласт теста
наложим фольгу, скатаем.
...перенесем тесто на
противень и развернем.
• Пироги и основы из песочного теста, прежде чем
ставить печься, равномерно наколем вилкой, чтобы
во время выпечки не образовались пузыри. Если они
все-таки образовались, просто проколем их. Лишнее
тесто по краям обрежем.
• Поставим тесто в духовку на соответствующем
уровне и испечем.
• По истечении установленного для выпечки времени
проверим готовность теста. Решающим фактором
является светло-коричневый цвет изделия.
• Свежеиспеченное песочное тесто легко ломается.
Поэтому ему всегда надо дать немного остыть и только
потом осторожно выбить из формы или лопаткой снять
с противня. Но песочному тесту нельзя давать и
полностью остыть на противне, иначе вытекший жир
застынет и штучные изделия склеятся друг с другом.
• Компоненты для песочного теста можно смешать
иначе: Муку просеем на доску, сделаем посредине
лунку и положим в нее сахар, если надо — яйца или
жидкость. Настроганное масло разложим по краям муки
и побыстрее, по возможности холодными руками,
замесим гладкое тесто.
Песочное тесто для маленьких паштетов
Основные компоненты:
600 г муки крупчатки, 300 г масла, 1.1/2 ч.л. соли,
8— 12 ст.л. воды, 1 яйцо
Способ приготовления:
• Муку просеем на доску и сделаем посредине лунку.
• Масло нарежем кубиками, положим в лунку
и посыплем солью.
41

От дрожжевого до лапшового теста
Основополагающие рецепты
• На масло нальем 4 ложки воды. Отобьем яйцо над
блюдцем, чтобы убедиться, что оно не испорчено,
и положим его на масло.
• Размешаем масляно-яичную массу, постепенно
подмешивая муку и добавляя остальную воду.
• Из всех компонентов замесим мягкое тесто. Месить
>jj надо быстро, чтобы тесто не начало рваться. Если оно
уже начало рваться, добавим немного холодной воды.
• Скатаем тесто в шар, завернем в фольгу и, прежде
чем разделывать, поставим на 60 минут в холодильник
вылежаться.
Бисквитное тесто
Основные компоненты:
4 яйца, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара,
.?— 4 ст.л. воды, 150 г муки крупчатки, 100 г пищевого
крахмала, ровно 3 ч.л. разрыхлителя
Способ приготовления:
• Только дно формы для торта смажем маслом или
маргарином и посыплем панировочными сухарями
или мукой грубого размола.
• Духовку разогреем до 180 градусов.
• Отобьем яйца, отделив белки от желтков.
• Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром
разотрем добела.
• Белки с водой в обезжиренной посуде взобьем
в тугую пену. Если пена рыхлая, недостаточно тугая,
добавим в нее остальной сахар и продолжим
взбивание, пока пена не станет тугой.
• Взбитый белок соединим с желтком и деревянной
ложкой осторожно их перемешаем.
• Муку в смеси с крахмалом и разрыхлителем просеем
во взбитые желтки с белками. Все осторожно
перемешаем.
• Выложим тесто в подготовленную форму, выровняем
поверхность и поставим на 25 — 30 минут печься на
среднем уровне духовки. В первые 15 минут духовку
ни в коем случае открывать нельзя, иначе нежное
тесто осядет.
• Через 25 минут деревянной лучинкой проверим,
пропеклось ли тесто: если на лучинке нет следов теста,
значит, оно пропеклось. Для пущей уверенности можно
еще несколько минут подержать бисквит в духовке.
Незадолго до конца выпечки
воткнем в середину бисквита
лучинку. Если на вынутой
лучинке нет следов теста,
значит, оно пропеклось.
Основу торта разрезать на
слои лучше всего длинным
ножом, пропуская при этом
лезвие во всю длину сквозь
толщу теста.
• Вынем бисквит из духовки. Дадим ему 10 минут
остыть в форме, потом очень тонким ножом осторожно
отделим его от стенок формы, откроем форму,
переложим бисквит на решетку остывать.
• Чем дольше мы дадим бисквиту вылежаться, тем
легче разрежем его на слои. Он должен постоять по
крайней мере 2 — 6 часов, но лучше всего — всю ночь.
Тесто для струделя
Основные компоненты:
250 г муки высшего сорта, 1/2 чашки теплой воды,
1 яйцо, на кончике ножа соли, 1 ст.л. свиного жира
или сливочного масла
Способ приготовления:
• Все компоненты должны иметь комнатную
температуру.
• Муку просеем на доску. Сделаем посредине лунку,
нальем туда воду, отобьем яйцо и положим соль.
Жир растопим, выльем в лунку и постепенно все
смешаем с мукой.
• Месим тесто до тех пор, пока оно не станет
блестящим и гладким. После этого раз пятьдесят побьем
его о подпыленную мукой доску.
• Скатаем тесто в шар, накроем его перевернутой
миской и оставим так на 1 час вылежаться при
комнатной температуре. Тем временем приготовим начинку.
• Духовку разогреем до 200 градусов.
• Постелим на стол льняную скатерть и слегка
посыплем ее мукой. Раскатаем на ней тесто как можно тоньше.
• Затем костяшками пальцев приподнимем его со
скатерти и начнем осторожно растягивать от середины
к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким.
Было бы идеально сделать его тонким, как бумага. Если
в процессе растягивания оно порвется, надо крепко
соединить тесто в местах разрыва. Нерастянутые края
теста обрежем.
Тесто для струделя
костяшками пальцев осторожно
растянем до толшины бумаги.
Тесто с начинкой свернем
с помощью скатерти.
• Смажем тесто растопленным маслом, положим,
согласно рецепту, начинку и с помощью скатерти
свернем.
• Положим струдель на умеренно смазанный железный
лист или противень. Смажем его растопленным маслом
и поставим на 35 — 40 минут в духовку печься на
втором уровне снизу. Готовый струдель посыплем,
согласно рецепту, сахарной пудрой и подадим на стол по
возможности еще горячим.
42

Основополагающие рецепты
Яичная лапша
Из этого основного теста и его модификаций
приготавливаются все домашние итальянские макаронные
изделия.
Состав:
400 г муки крупчатки, 4 яйца, дважды на кончике
ножа соли
Способ приготовления:
• Муку горкой просеем на доску и сделаем
посредине лунку.
• В лунку отобьем яйца и посыплем солью.
• Из средней точки смешаем вилкой яйца с мукой.
• Руками энергично 10—15 минут месим тесто, пока
оно не будет гладким и блестящим и перестанет
прилипать к доске. Если оно начало пузырить, значит,
достигло нужной кондиции.
• Скатаем тесто в шар, завернем в посыпанное мукой
полотенце и, накрыв перевернутой миской, дадим
20 минут полежать при комнатной температуре.
• Потрем доску и скалку мукой. Тесто разделим на
3 — 4 части и постепенно, от середины к краям,
раскатаем, чтобы тесто было не толще лезвия ножа.
• Раскатанные пластины теста оставим на 15 минут
подсохнуть, но нельзя дать ему зачерстветь, иначе
его уже не свернешь. Если готовить ЛАЗАНЬЕ или
РАВИОЛИ с начинкой, то тесту достаточно сохнуть
минут 5.
• Пластины теста попудрим мукой, свернем и острым
ножом порежем на лапшу нужной толщины.
Свернутое в рулет тесто Нарезанную лапшу вилкой
порежем на лапшу нужной разворошим и размотаем,
толщины.
• Руками слегка поворошим и встряхнем лапшу,
чтобы она не склеилась, и сложим в посыпанное
мукой полотенце. После осторожно разберем ее вилкой.
• Свернутые пластины теста обычно нарезают на
лапшу разной толщины: тонкую ФЕТТУЧЧИНЕ в
полсантиметра толщиной, широкую ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ —
в сантиметр, ПАППАРДЕЛЛЕ (хлопья) — сантиметра
2 — 3, ЛАЗАНЬЕ (пластинка) — 8 — 10 см.
Кнедлики
Зеленая лапша
Состав:
400 г муки крупчатки, 2 яйца, 200 г вареного, взбитого
в миксере шпината, 1/2 ч.л. соли, 2 чл. оливкового масла
Способ приготовления:
• Муку горкой просеем на доску и посредине сделаем
лунку.
• В лунку отобьем яйца и положим на них шпинат.
• Посыплем солью и польем оливковым маслом.
• Все компоненты из средней точки перемешаем
вилкой.
• Доведем тесто до кондиции, раскатаем и далее
по рецепту яичной лапши.
Кнедлики
Кнедлики — излюбленный гарнир ко многим блюдам,
особенно к мясным в соусе.
Кнедлики из вареного картофеля
Состав:
/ кг рассыпчатого картофеля, 80— 150 г муки крупчатки
в зависимости от клейкости картофеля, 2 яйца,
1/2 ч.л. соли, на кончике ножа молотого мускатного ореха,
Зл воды, 2 ч.л. соли, 1 булка, 1 ст.л. масла
Способ приготовления:
• Картофель сварим в мундире, очистим, сразу же
разомнем и выложим на доску.
• Сначала насыплем на него 2/3 муки, добавим
взбитые с солью и мускатным орехом яйца. Сомнем эту
картофельную массу и замесим мягкое тесто. Действуем
быстро, чтобы тесто не начало прилипать. Разделочную
доску время от время чистим лопаткой, в тесто по мере
надобности подсыпаем муки, чтобы оно получилось не
слишком рыхлым.
• Присыпанными мукой руками скатаем валик
диаметром около 7 см.
• Воду с солью доведем до кипения. Булку нарежем
кубиками и обжарим в масле до золотистого цвета.
• Картофельный валик нарежем на ломтики толщиной
около 2 см и скатаем их в шарик, положив внутрь
по кубику булки.
• Опустим шарики в ровно кипящую подсоленную
воду, снова доведем до кипения и в открытой посуде
на малом огне дадим минут 20 дойти (довариться).
В состоянии готовности шарики всплывут наверх.
Кнедлики должны иметь шелковистый блеск, а внутри
быть пышными и рассыпчатыми.
• Готовые кнедлики вынем шумовкой и дадим
стечь воде.
Наш совет:
Сначала сварим кнедлик на пробу. Если он и через
несколько минут кипения сохранит форму, можем варить
остальные. Если он уменьшится в объеме или развалится,
добавим в тесто еще немного муки или манной крупы.
43

Кнедлики
Кнедлики из сырого картофеля
Состав:
300 г вареного картофеля в мундире со вчерашнего дня,
1 булка, 1 ст.л. масла, 1.5 кг сырого картофеля, 1/4 л
молока, 3 л воды, 2 ч.л. соли, 2 ст.л. пищевого крахмала
Способ приготовления:
• Вареный картофель очистим и мелко натрем.
• Булку нарежем кубиками. Масло растопим
и обжарим на нем кубики булки до золотистого цвета.
• Сырой картофель очистим и натрем в миску
с холодной водой (в воде он не потемнеет).
• Сырую картофельную массу хорошенько отожмем
в полотенце. Воде дадим отстояться, чтобы крахмал
осел на дно.
• Подогреем молоко.
• Воду с половиной соли доведем до кипения.
• Отжатый тертый картофель положим в миску.
Картофельную воду сольем, осевший крахмал вместе
с пищевым крахмалом, тертым вареным картофелем и
остальной солью смешаем с сырым картофелем. Зальем
горячим молоком и все хорошенько перемешаем.
• Из полученного теста мокрыми руками скатаем
примерно 12 кнедликов, положив внутрь каждого
по кубику жареной булки.
• Опустим кнедлики в кипящую подсоленную воду,
дадим вскипеть и в открытой посуде на малом огне
минут 30 доходить. Готовые кнедлики, потихоньку
кружась, всплывут наверх. Они должны быть внешне
блестящими, а внутри пышными.
• Вынем кнедлики шумовкой, дадим стечь воде
и переложим на блюдо.
Наш совет:
Если накрыть горячие кнедлики перевернутой вверх
дном тарелкой, они быстрее освободятся от
излишней влаги.
Кнедлики из пшеничного хлеба
Состав:
8 черствых булок, 1 ч.л. соли, 3/8л молока, 1/2луковицы,
1/2 пучка петрушки, 1 стл. масла, 2.5 л воды, 2 ч.л. соли,
2— 3 яйца, на кончике ножа сухого майорана, дважды
на кончике ножа белого перца
Способ приготовления:
• Булки нарежем тонкими ломтиками и положим
в большую миску. Посыплем солью. Согреем молоко,
зальем булки, накроем миску и поставим булки минут
на 60 пропитаться молоком.
• Лук очистим и мелко порежем. Петрушку промоем,
дадим стечь и измельчим. Лук и петрушку поджарим
в масле и дадим остыть.
• Воду с солью доведем до кипения.
• К замоченным булкам добавим взбитые с
майораном, перцем и жареным луком яйца, руками все
перемешаем, уплотним и выровняем массу в миске.
• Влажными руками сформуем пробный кнедлик,
опустим его в кипящую подсоленную воду и сварим.
Если он в процессе варки станет крошиться, добавим
в тесто несколько ложек толченых сухарей.
Основополагающие рецепты
• Скатаем из теста кнедлики, опустим в кипящую
подсоленную воду и на умеренном огне в открытой
посуде дадим минут 20 дойти. Готовые кнедлики
всплывают наверх, потихоньку кружась.
• Шумовкой вынем кнедлики из воды и положим
на подогретое блюдо.
Кнедлики из дрожжевого теста
Состав:
500 г муки крупчатки, 40 г дрожжей, неполных 1/4 л
молока, 1 ч.л. сахара, 60 г масла, 1 яйцо, 1 ч.л. соли,
3— 4 л воды
Способ приготовления:
• Муку просеем в миску.
• Сделаем в муке лунку и раскрошим туда дрожжи.
• Молоко немного подогреем.
• Дрожжи посыплем сахаром, добавим теплое молоко
и с небольшим количеством муки замесим закваску.
Посыплем ее мукой, накроем и поставим в теплое
место подходить, пока закваска не начнет пузырить.
• Забродившую закваску смешаем с мукой. Растопим
масло и вместе с яйцом и солью добавим в муку.
Месим тесто до тех пор, пока не начнет пузырить.
• Накрытое полотенцем тесто поставим подходить,
пока оно не увеличится в объеме вдвое.
• Подошедшее тесто разделим на 12 равных частей и
скатаем из них круглые кнедлики. Оставим прикрытые
кнедлики на посыпанной мукой доске еще подойти.
• Большую кастрюлю на 2/3 наполним водой и
накроем марлей, которую по краю кастрюли укрепим
таким образом, чтобы она провисала, но не касалась
воды. Воду доведем до кипения и положим кнедлики
на марлю. Накроем миской и в течение 15 — 20 минут
сварим кнедлики над паром. В середине этого времени
перевернем кнедлики.
По краям кастрюли укрепим Положим на марлю кнед-
чуть провисшую марлю. лики, накроем их миской.
• Двумя вилками надломим готовые кнедлики
и капнем внутрь немного поджаренного масла.
44

ктерные соусы из разных стран
Основополагающие рецепты \(Ш(к
Характерные соусы
из разных стран
Хороший соус может быть венцом того или иного
блюда. В следующем разделе мы представляем для
гурманов горячие и холодные соусы из национальной
кухни разных народов мира.
Соус голландский
Состав:
1/2 луковицы, 2 свежих листика эстрагона или на кончике
ножа сухого эстрагона, 4 ст.л. белого вина, 4 ст.л. воды,
4 горошины черного перца, 2 желтка, 160 г масла, дважды
на кончике ножа соли, 1 ч.л. лимонного сока, щепотка
тертого мускатного ореха, по желанию — щепотка
кайенского перца
Способ приготовления:
• Лук очистим и мелко порежем.
• Нарезанный лук, листики эстрагона или сухой
эстрагон зальем вином, водой, добавим перец
горошком и в небольшой посуде поварим до тех пор, пока
в ней не останется ложки 2 жидкости. Процедим ее
и дадим остыть.
• Желтки взболтаем с остывшей жидкостью и в
горячей, но не кипящей водяной бане взобьем ручной
взбивалкой до образования крема.
• В другой посуде на малом огне растопим, но не
разогреем масло.
Желтковую массу при Растопленное масло
непрерывном помешивании добавляем в крем каплями,
разогреем в водяной бане чтобы крем не свернулся,
до образования крема.
• Посуду с кремом вынем из водяной бани и сначала
каплями, потом ложечками подмешаем в крем
растопленное масло.
• Добавим в соус соль, лимонный сок, мускатный
орех и по желанию — кайенский перец.
Соус масляный
Состав:
1/4 л мясного, рыбного или овощного бульона, 3 ст.л. масла,
1 ст.л. муки высшего сорта, на кончике ножа соли и
черного молотого перца, 1 ч.л. лимонного сока, 1 желток,
1 ст.л. сливок
Способ приготовления:
• Бульон разогреем.
• Растопим 1 ст.л. масла, посыплем мукой и
размешаем до гладкости.
• Постепенно, по ложечке, добавим в него бульон
и 10 мин. поварим соус на малом огне при
непрерывном помешивании.
• Добавим в соус соль, черный молотый перец
и лимонный сок.
• Желток взболтаем со сливками.
• Соус снимем с огня, несколько ложек горячего
соуса смешаем со взболтанным желтком и эту смесь
смешаем с остальным соусом. Соус больше не варим.
• Добавим настроганное остальное масло и ручной
взбивалкой энергично взобьем соус.
Соус бешамель
Состав:
3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки высшего сорта, 1/8 л мясного
бульона, 1/8 л молока, дважды на кончике ножа соли, на
кончике ножа молотого мускатного ореха и белого перца
Способ приготовления:
• На медленном огне масло растопим, не подрумянивая.
• Насыплем в масло муку и размешаем до гладкости.
Мешаем до тех пор, пока масса не приобретет
кремовый цвет.
• Постепенно, при непрерывном помешивании,
взбивалкой подмешаем бульон, потом молоко, доведем
до кипения и 10 мин. поварим на медленном огне,
продолжая помешивать.
• Добавим в соус соль, мускатный орех и белый перец.
Соус бургундский
Этот соус подают к вареной говядине и
пресноводной рыбе.
Состав:
2 веточки петрушки, 1 веточка свежего тимьяна,
1 лавровый лист, 2луковицы шалот-лука, 0.65л красного
вина, 2 ст.л. масла, 1 ст.л. с верхом муки высшего сорта,
1/4 ч.л. соли, на кончике ножа черного перца, щепотка
кайенского перца, 100 г шампиньонов
Способ приготовления:
• Зелень промоем, осушим и свяжем вместе с
лавровым листом.
• Шалот-лук очистим и очень тонко нарежем.
• Красное вино вместе с шалот-луком и связкой
зелени минут 10 поварим в открытой посуде. Вино должно
выкипеть примерно до 1/2 л. Процедим.
• Масло на медленном огне растопим, посыплем
мукой, при непрерывном помешивании поджарим до
кремового цвета и постепенно подольем красное вино.
• Добавим соль, черный и кайенский перец и 15 минут
поварим соус на медленном огне.
• Шампиньоны очистим, промоем, нарежем тонкими
пластинками и 5 минут поварим в соусе.
45

Характерные соусы из разных
Соус мадейра
Этот соус превосходно сочетается с телятиной,
горячей копченой говядиной, с телячьим или говяжьим
языком или сладкой телятиной.
Состав:
100 г шампиньонов, 1 луковица, 3 ст.л. масла, 2 ст.л. муки
высшего сорта, 1 чашку белого вина разбавим водой до
1/3 л, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа белого перца,
1/2 чашки мадеры
Способ приготовления:
• Шампиньоны очистим и нарежем пластинками.
• Лук очистим и порежем.
• В кастрюле растопим масло, слегка обжарим в нем
лук, всыплем муку, чуть подрумяним и постепенно
зальем разбавленным вином.
• Добавим соль и белый перец и при непрерывном
помешивании на медленном огне 15 минут соус поварим.
• Через 5 минут положим шампиньоны и доварим.
• Снимем соус с огня и смешаем с мадерой.
Соус томатный по-неаполитански
Этот соус замечательно сочетается со спагетти.
Состав:
1 большая луковица, 1/2 пучка петрушки, 1/2 пучка
свежего базилика, 500 г свежих или консервированных
помидоров, 5 ст.л. оливкового масла, 1/2 ч.л. соли,
1 маленький стручок чили (или другой стручковый,
столь же острый перец)
Способ приготовления:
• Лук почистим и нарежем тонкими пластинками.
• Зелень промоем, петрушку измельчим, а базилик
порежем крупно.
• Свежие помидоры очистим от кожицы и мелко
порежем, консервированные разомнем.
• В кастрюле разогреем оливковое масло и в нем
слегка обжарим лук. Добавим зелень, помидоры вместе
с соком, соль и перчик чили целиком.
• Соус поварим под крышкой на медленном огне
30 — 40 минут, пока он не загустеет.
• Перед подачей на стол вынем стручок чили.
Соус томатный итальянский —
сальса ди помодори
Простой томатный соус имеет приятный вкус и служит
основой запеченных мучных изделий с начинкой —
каннеллони.
Состав:
1 большая луковица, 500 г итальянских консервированных
помидоров, 3 веточки свежего базилика или 1 ч.л. сухого
базилика, 5 ст.л. оливкового масла, 5 ст.л. томатной
пасты, 2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли, на кончике ножа
черного перца
ИраН Основополагающие рецепты
Способ приготовления:
• Лук очистим и мелко порежем.
• Помидоры крупно порежем.
• Свежий базилик измельчим.
• В кастрюле растопим масло и слегка обжарим в нем
лук, не подрумянивая. Добавим помидоры вместе
с соком, томатной пастой, базиликом, сахаром, солью
и молотым перцем и на медленном огне поварим
до образования густого соуса.
• Перед подачей на стол или перед следующим этапом
готовки на его основе протрем соус через сито.
Соус салатный французский — сое винэгрет
Состав:
2 ст.л. виноградного уксуса, на кончике ножа соли,
щепотка белого перца, 6 ст.л. рафинированного оливкового
масла или: 3 ст.л. оливкового масла и 3 ст.л. орехового
или подсолнечного масла; 1 ч.л. французской горчицы,
1 луковицу шалот-лука, 2 ст.л. измельченной зелени
(петрушка, шнитт-лук, купырь и эстрагон)
Способ приготовления:
• Уксус смешаем с солью и перцем.
• При непрерывном взбивании ручной взбивалкой
добавим растительное масло и горчицу. Мешаем,
пока уксус, растительное масло и горчица не
смешаются хорошенько.
• Добавим измельченный шалот-лук.
• Подмешаем зелень. Польем соусом приготовленный
салат и только на столе тщательно все перемешаем.
Соус чесночный — айоли
Этот соус великолепно сочетается с холодным
и горячим мясом или с крутыми яйцами. Замечательно
сочетается он также с вареной говядиной, цветной
капустой или зеленой стручковой фасолью.
Состав:
4 зубчика чеснока, 1 желток, 1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа белого перца, 1/4 л оливкового масла, немного
лимонного сока, 1/2— 1.1/2 ч.л. горячей воды
Способ приготовления:
• Все компоненты должны иметь комнатную
температуру.
• Чеснок очистим, мелко нарежем и истолчем в ступке.
• Желтки с толченым чесноком энергично взобьем
ручной взбивалкой.
• Добавим соль и перец и по капле подмешаем
оливковое масло. Потом можно подливать масло и струйкой.
• Добавим в соус немного воды и лимонного сока.
Соус яблочный английский
В Англии этот соус в горячем или холодном виде
подается к жареной свинине с хрустящей корочкой
или к жареному поросенку.
46

основополагающие рецепты Характерные соусы из разных стран
Состав:
500 г кисловатых яблок, 1 ст.л. масла, 1 ст.л. сахарной
пудры, 1 чашка (200 г) воды, 1 кусочек корицы, на кончике
ножа соли, 2 ч.л. острой горчицы
Способ приготовления:
• Яблоки вымоем, разрежем на четвертинки, удалим
семена и прямо с кожурой нарежем кусочками.
• Масло с сахаром растопим при непрерывном
помешивании, пока не растворится сахар.
• Добавим яблоки.
• Польем водой, добавим корицу и подмешаем соль.
• На медленном огне под крышкой 25 мин. проварим
яблоки, пока они не станут мягкими.
• Протрем яблоки через сито. Добавим в соус горчицу,
при необходимости досолим.
Соус мятный английский
Этот соус, который по всей Великобритании
традиционно подается к жареной баранине или к молодому
барашку, готовится очень быстро.
Состав:
2— 3 веточки свежей мяты, 1 ст.л. сахара, 2 ст.л. горячей
воды, 1 ст.л. ложка белого уксуса
Способ приготовления:
• Мяту промоем и осушим.
• Удалим стебли, после чего листики измельчим.
• Сахар растворим в горячей воде.
• Добавим измельченную мяту и подмешаем уксус.
Соус подаем в холодном виде.
Кемберлендское ромовое масло
Состав:
100 г масла, 100 г сахарной пудры, 1 рюмка (20 г) рома,
щепотка молотого мускатного ореха
Способ приготовления:
• Масло с сахаром взобьем в пену.
• Постепенно подмешаем ром и в заключение —
мускатный орех.
• За 60 мин. до подачи на стол поставим в
холодильник в закрытой посуде.
Этот национальный соус является классической
приправой к английскому рождественскому пудингу.
Вместо рома можно употребить также винный коньяк,
но в этом случае употребляется не сахарная пудра,
а сахарный песок.
Соус зеленый итальянский — сальса верде
Этот холодный острый соус превосходно сочетается
с холодным мясом домашней птицы и с холодной
говядиной.
Состав:
6 луковиц шалот-лука или молодого весеннего лука,
2 зубчика чеснока, 1 красный стручок перца чили (или
другой такой же острый), 6 анчоусов, 3 ст.л. каперсов,
1 пучок петрушки, 6 ст.л. оливкового масла, сок от
1/2 лимона, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца
Способ приготовления:
• Шалот или весенний лучок и зубчики чеснока
очистим и мелко порубим.
• Чили разрежем пополам, промоем, удалив
зернышки, и обе половинки очень мелко порубим.
• Анчоусы (тюльку, хамсу) сполоснем холодной
водой, осушим и тоже порежем очень мелко.
• Каперсы и петрушку порубим.
• Оливковое масло смешаем с лимонным соком,
солью и свежесмолотым черным перцем. Остальные
компоненты объединим, зальем масляно-лимонным
соусом и тщательно перемешаем.
Соус мексиканский
Этот адски острый холодный соус подается к
жареному мясу.
Состав:
100 г красных стручка чили (или другого стручкового
острого перца), 3 мясистых помидора, 1 зеленый сладкий
перец, 3 луковицы, 1 зубчик чеснока, 1/2 ч.л. соли, дважды
на кончике ножа кайенского перца, 1 ч.л. сахара, 1 пучок
петрушки, 3 ст.л. оливкового масла, щепотка молотого
кориандра
Способ приготовления:
• Стручки чили, помидоры и сладкий перец вымоем
и порежем.
• Лук и чеснок очистим и крупно порежем.
• Нарезанные овощи с солью, кайенским перцем
и сахаром измельчим в миксере в кашицу.
• Петрушку промоем, дадим стечь и мелко порубим.
• Кашицу из перцев смешаем с оливковым маслом,
петрушкой и кориандром. Мексиканский соус
накрытым может храниться в холодильнике 3 дня.
Паста чили с имбирем
Состав:
200 г лука, 50 г свежего корня имбиря, 2 зеленых стручка
чили (или другого острого), 6 шт. редиса, 1 ст.л.
кориандрового семени, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. свежесмолотого черного
перца, сок от 1 лимона
Способ приготовления:
• Лук очистим и порубим. Имбирь очистим от кожицы
и натрем. Чили вымоем, осушим и крупно нарежем.
Редис вымоем, осушим и нарежем тонкими кружками.
Кориандровое семя истолчем.
• Все измельченные компоненты смешаем в миске.
• Соль и перец смешаем с лимонным соком, польем
измельченные компоненты в миске и тщательно
перемешаем. Паста может храниться в холодильнике 2 дня.
47

Характерные соусы из разных
Паста из помидоров
Состав:
2 помидора, 4 мелких луковицы молодого весеннего лука,
1 маленький стручок чили, 1 небольшой кусочек свежего
имбирного корня, 1/2 ч.л. кориандрового семени, 1/2 ч.л.
соли, на кончике ножа свежесмолотого черного перца,
1 ст.л. лимонного сока
Способ приготовления:
• Помидоры, удалив кожицу, крупно порежем. Лук
промоем, осушим и мелко порубим вместе с зеленым
пером. Стручок чили вымоем, осушим и тоже мелко
порубим. Имбирный корень очистим от кожицы
и порежем. Кориандровое семя истолчем.
• Соль и перец смешаем с лимонным соком, после
чего смешаем с порубленными овощами.
Эта паста может храниться в холодильнике 2 дня.
Паста из крыжовника
Состав:
200 г зеленого крыжовника, 1 зеленый стручок чили (или
другой острый) средней величины, 1 ст.л. свежей мяты
или 1/2 ст.л. сухой мяты, 1.1/2 ч.л. соли
Способ приготовления:
• Крыжовник промоем, дадим стечь, удалим
плодоножки и сухие чашелистики, разрежем каждую
ягоду пополам и удалим семена.
• Чили вымоем, осушим и мелко порубим.
• Мяту мелко порубим. Добавим соль и все вместе
измельчим в миксере или истолчем в ступке в пасту.
Паста из крыжовника может храниться в
холодильнике 3 дня.
Соус барбекю
На 8 персон требуется:
2 чашки (по 200 г) мясного бульона, 2 чашки томатной
пасты, 4 ст.л. кетчупа, 6 ст.л. свежего натертого хрена,
4 зубчика чеснока, 1 ч.л. соли, 1 ст.л. горчичного семени,
1 ч.л. молотого перца чили, 1/2 ч.л. кайенского перца,
1 ч.л. сахара, 1—2 ч.л. ворчестерского соуса
Способ приготовления:
• Мясной бульон сварим в открытой кастрюле
на малом огне в половину объема посуды, дадим
остыть и снимем жир.
• Ручной взбивалкой смешаем мясной бульон с
томатной пастой, кетчупом и хреном.
• Чеснок очистим, мелко нарежем и разотрем с солью.
• Растертый чеснок вместе с горчицей, чили,
кайенским перцем и сахаром смешаем с соусом и добавим
ворчестерский соус.
• Перед подачей на стол дадим соусу устояться в
холодильнике, чтобы все вкусовые компоненты слились
воедино. Этот соус подают главным образом в США
к говяжьему мясу, зажаренному на вертеле над
древесными углями на природе.
ТПРаН Основополагающие рецепты
Майонез шведский
Состав:
1/2 чашки (чашка — 200 г) салатного майонеза, 1/2 чашки
яблочного джема, 4— 5 ст.л. свежего тертого хрена
Способ приготовления:
• Майонез смешаем с яблочным джемом и хреном.
Майонезу придадим ярко выраженный кисло-сладкий
вкус, по желанию можно добавить побольше хрена.
• Перед подачей на стол дадим соусу в холодильнике
устояться, чтобы все ингридиенты получше смешались.
Соус превосходно сочетается с холодными и горячими
рыбными блюдами и с холодным жареным мясом.
Овощи из всех уголков мира. Что из них можно приготовить.
Вы узнаете в рецептурном разделе книги.
1 — цуккини, 2 — баклажаны, 3 — молодой весенний лук,
4 — клубневый фенхель, 5 — брокколи, 6 — испанский
салатный лук, 7 — тыква, 8 — итальянские помидоры,
9 — артишоки, 10 — черешковый сельдерей, 11 — красный
и желтый сладкий перец, 12 — сладкий картофель батат,
13 — бамия, 14 — перец чили, 15 — горький перец,
16 — авокадо

Италия
Южная Европа
Минестроне —
овощной суп
2 помидора, 1/4 корня
сельдерея, 1/2 черешка
сельдерея, 1/2 красного
сладкого перца, 1 морковь,
1 луковица, 1 цуккини,
1 картофелина, 1 зубчик
чеснока, 2 ст.л.
растительного масла, 50 г копченой
свиной грудинки, 1.5 л
горячего мясного бульона,
3 ст.л. риса, 1 чашка
(200 г) свежемороженого
зеленого горошка, 4 ст.л.
тертого пармезана
Помидоры, сняв верхнюю
кожицу, мелко порежем.
Сельдерей очистим,
промоем и нарежем
кубиками, черешок сельдерея —
пластинками. Сладкий
перец разрежем вдоль
пополам, удалим зерна,
промоем и нарежем
кубиками. Остальные овощи
очистим и нарежем
кубиками. Зубчик чеснока
очистим, порубим,
немного посолим и разотрем.
В большой кастрюле
разогреем растительное
масло и поджарим в нем
грудинку, нарезанную
кусочками. Добавим
нарезанные овощи с
чесноком и все вместе
несколько минут пожарим
при непрерывном
помешивании. Потом овощи
зальем мясным бульоном
и 10 минут поварим в
закрытой кастрюле.
Добавим рис, размешаем
и поварим еще 15 минут.
В заключение положим
зеленый горошек и за 6
минут сварим его в супе.
При подаче на стол суп
посыплем тертым
пармезаном.
Сельдерейный
суп из Абрупди
500 г черешкового
сельдерея, 1 луковица,
50 г корейки, 1 л мясного
бульона, 2 ст.л. оливкового
масла, 2 ст.л. томатной
пасты, на кончике ножа
соль и перец, 120 г риса,
4 стл. тертого пармезана
Сельдерей очистим,
промоем и нарежем
пластинками толщиной
примерно 1 см. Луковицу
очистим и порежем
кубиками, равно как и
свиное сало. Бульон
разогреем. В суповой
кастрюле разогреем
оливковое масло, положим в
него корейку и лук и при
непрерывном
помешивании подрумяним лук.
Добавим томатную пасту
и нарезанный сельдерей
и при непрерывном
помешивании все вместе
пожарим еще 5 минут.
Постепенно вольем
горячий бульон и на
умеренном огне поварим суп
под крышкой 20 минут.
Посолим, поперчим,
добавим рис и
продолжаем варить 15 минут,
пока рис не сварится.
Перед подачей на стол
посыплем суп тертым
пармезаном.
50

Южная Европа
Италия
Суп
с помидорами
и сладким перцем
по-тоскански
2 луковицы, 2 красных
сладких перца, 1 черешок
сельдерея, 1 кг помидоров,
4 ст.л. оливкового масла,
1 л воды, щепотка соли и
перца, 4 яйца, 4ст.л.
тертого пармезана, 8
небольших ломтиков белого хлеба
Лук очистим и нарежем
кубиками. Сладкий перец
разрежем вдоль пополам,
удалим прожилки и
зерна, промоем, осушим и
нарежем соломкой.
Сельдерей нарежем
пластинками, у помидоров
удалим кожицу и зернышки
и нарежем их кубиками.
В суповой кастрюле
разогреем оливковое масло и
немного пожарим в нем
лук до прозрачности.
Добавим нарезанные перец,
сельдерей и в
заключение — помидоры. Все
вместе немного пожарим,
затем закроем кастрюлю
крышкой и на медленном
огне потушим минут 10.
Воду доведем до кипения
и зальем ею овоши. Суп
посолим и поперчим и
под крышкой поварим
еще 10—15 минут. Яйца
взболтаем с тертым
пармезаном. Ломтики хлеба
поджарим до золотистого
цвета. Суп снимем с огня
и быстро подмешаем в
него яично-сырную смесь.
В суповые тарелки
положим по ломтику
поджаренного хлеба
и зальем горячим супом.
Суп капустный
по-пьемонтски
/ небольшой кочан
белокочанной капусты
(с 1 кг), 1 ч.л. соли, 500 г
черствого хлеба, 250 г сыра
фонтина, 1 л мясного
бульона, масло — смазать
форму и на переслоение
Кочан капусты разрежем
на четвертинки, вырежем
кочерыжку, а капусту
пошинкуем. Посолим,
зальем водой и под
крышкой сварим, пока
капуста не станет
мягкой, примерно за 40
минут. Жаростойкую посуду
смажем маслом. Хлеб
и сыр нарежем тонкими
ломтиками, мясной
бульон разогреем.
Духовку разогреем до 220
градусов. На дно смазанной
маслом посуды положим
несколько ломтиков
| хлеба и сбрызнем их
i бульоном. Капусту
переложим в сито и дадим стечь.
На хлеб положим слой
капусты, ломтики сыра
и кусочки масла. Так же
укладываем и следующие
слои, пока не кончатся
все компоненты. Верхним
слоем должны быть
ломтики хлеба с маслом.
Зальем все это
оставшимся бульоном и минут на
20 поставим в разогретую
духовку.
51

Италия
Южная Европа
Рыба морская
с шалфеем
1 луковица, 1 зубчик
чеснока, 8ст.л. оливкового
масла, сок от 1 лимона,
4 штуки филе морской
рыбы по 200 г, 4 ст.л. муки
высшего сорта, 1 ч.л. соли,
1 яйцо, 1 чашка (200 г)
панировочных (толченых)
сухарей, 4 ст.л. тертого
пармезана, 2 ст.л. масла,
12 свежих листиков
шалфея
Лук очистим и
пошинкуем на шинковке. Зубчик
чеснока очистим,
порубим, посыплем солью и
разотрем. 4 ст.л.
оливкового масла смешаем с
лимонным соком,
шинкованным луком и чесноком.
Рыбное филе сполоснем
холодной водой и
поставим примерно на 1 час в
холодильник вылежаться.
Муку смешаем с солью,
яйцо взболтаем с 1 ст.л.
воды, панировочные
сухари смешаем с
пармезаном. Остальное
оливковое масло разогреем на
сковороде. Рыбному филе
дадим хорошенько стечь,
обваляем куски в муке,
обмакнем в яйцо и
обваляем в панировке.
Обжарим в оливковом масле
минут по 6 с каждой
стороны, затем вынем из
масла и оставим в тепле.
Из сковороды сольем
оливковое масло и
растопим в ней сливочное.
Листики шалфея
промоем, дадим стечь и
разогреем в масле.
Маслом с шалфеем сбрызнем
жареное филе.
Жареный
золотой линь
2 разделанных тушки
золотого линя (по 300—
400 г), 4 ч.л. лимонного
сока, I луковица,
1/2 красного сладкого
перца, 1 цуккини,
1/2 баклажана, 2 клубня
фенхеля, 3 зубчика чеснока,
1.5 ч.л. соли, 2 помидора,
8 ст.л. растительного
масла, дважды на кончике
ножа черного перца,
1 ст.л. нарубленных
свежих ароматических
трав (например, майорана,
ригана, тимьяна), 2 ст.л.
муки высшего сорта
Рыбу промоем, осушим,
сбрызнем лимонным
соком, накроем и дадим
15 минут вылежаться.
Овощи очистим,
промоем, нарежем кубиками.
Зубчики чеснока
очистим, порубим, посолим
и разотрем. Помидоры
мелко порежем. Половину
растительного масла
разогреем в сковороде
и пожарим на нем овоши
с чесноком, травами и
щепоткой черного перца.
Накроем крышкой и на
умеренном огне потушим
10 минут.
Рыбу осушим, натрем
ложечкой соли,
оставшимся черным перцем
и обваляем в муке.
Остальное растительное масло
разогреем и обжарим на
нем рыбу. Потом на
сковороде под крышкой
еще минут 20 дожарим на
медленном огне. За это
время дважды перевернем
рыбу и в заключение
накроем ее овощами.
52

Южная Европа
Италия
Рыба в горшке
по-генуэзски —
буррида
/ кг разной морской рыбы
(например, угорь, макрель,
каракатица, лосось), 1
зубчик чеснока, 1 луковица,
2 пластины анчоусов, 500 г
помидоров, 1/2 чашки
оливкового масла, 3 ст.л.
измельченной зелени
петрушки, 1 лавровый лист,
1 ч.л. соли, 1/2 чашки
рубленого грецкого ореха,
2 чашки сухого белого вина,
4 ломтика белого хлеба
Рыбу промоем холодной
водой, удалим жабры,
хвосты, головы, чешую
и осушим. Анчоусы мелко
порежем. У помидоров
снимем кожицу, удалим
зернышки и порежем.
Оливковое масло
разогреем в сковороде или
огнеупорной посуде, в
которой бурриду подадим
и на стол. Лук и чеснок
обжарим при
непрерывном помешивании. Когда
лук станет
стекловидным, чеснок вынем из
посуды. Положим туда
анчоусы и помидоры и
зальем двумя чашками
(по 200 г) воды.
Подмешаем соль, петрушку,
лавровый лист и под
крышкой поварим 10
минут. Добавим рыбу,
нарезанную небольшими
кусками, и вместе с орехами
и вином потушим на
медленном огне 20 минут.
Подаем с гренками из
белого хлеба.
Скампи в
чесночном масле
2 кг свежих рачков скампи
(или 1 кг мороженых
раковых шеек), 2 зубчика
чеснока, 1 чашка (200 г)
оливкового масла,
1/2 ч.л. соли
Два литра подсоленной
воды доведем до кипения
и положим в нее рачков
(можно постепенно,
частями). Поварим 8 минут.
Мороженые рачки вынем
из упаковки и
накрытыми постепенно
разморозим (лучше всего в
холодильнике). Духовку
разогреем до 250 градусов.
Зубчики чеснока очистим
и мелко порубим. В
сковороде разогреем
оливковое масло и положим
в него чеснок с солью.
Вареным рачкам дадим
немного остыть и удалим
панцири. Положим
раковые шейки в жаростойкую
посуду, польем
чесночным маслом и запечем
в духовке в течение
15 минут.
Наш совет:
В продаже
существуют мороженные
раковые шейки или
мороженые раки
в панцире. Лучше
покупать эти и
готовить из них,
прямо с панцирем.
Раки будут сочнее,
чем если
предварительно удалить
панцири.
53

Италия
Южная Европа
Ризотто летнее
1 луковица, 2 зубчика
чеснока, 200 г шампиньонов,
4 помидора, 150 г пармской
ветчины, 3 ст.л. оливкового
масла, 300 г риса,
1 л горячего мясного
бульона, 2 чашки (по 200 г)
мороженого зеленого
горошка, 1 чашка (200 г)
мелко натертого овечьего
сыра, 1 стл. измельченной
зелени петрушки
Лук и зубчики чеснока
очистим и мелко порубим.
Шампиньоны очистим,
промоем и разрежем на
половинки, крупные —
на четвертинки.
Помидоры очистим от кожицы
и мелко порежем. Ветчину
нарежем кубиками.
Оливковое масло разогреем
в большой кастрюле и
слегка обжарим в нем
чеснок с луком, не
подрумянивая. Добавим рис
и пожарим при
непрерывном помешивании.
Вместе с рисом немного
пожарим и ветчину.
Добавим помидоры и
шампиньоны, зальем мясным
бульоном и под крышкой
на медленном огне
потушим 20 — 25 минут. За
6 минут до окончания
тушения добавим
мороженый зеленый горошек.
Выложим готовое
ризотто на блюдо и перед
подачей на стол
посыплем тертым сыром
и зеленью петрушки.
Ризотто
с фенхелем
по-венециански
500 г клубней фенхеля,
1 луковица, 300 г риса,
1 л мясного бульона,
6 ст.л. сливочного масла,
4 ст.л. тертого пармезана,
2 ст.л. измельченной
зелени фенхеля
Клубни фенхеля промоем
и снимем верхнюю
кожицу. После чего
нарежем клубни тонкими
ломтиками. Лук очистим
и мелко порежем. Рис
промоем и дадим
хорошенько стечь. Бульон
доведем до кипения.
В кастрюле разогреем
5 стл. масла, положим
в него лук и нарезанный
фенхель и на медленном
огне при непрерывном
помешивании пожарим,
пока фенхель не начнет
становиться мягким.
После этого добавим рис,
поджарим до золотистого
цвета и зальем примерно
половиной чашки бульона.
Мешаем, пока рис не
впитает всю жидкость.
В рис постепенно, по
чашке добавляем мясной
бульон. Поварим на
медленном огне минут 20.
В готовый рис добавим
оставшееся масло и
тертый пармезан. Дадим
ризотто 2 — 3 минуты
устояться и перед подачей
на стол посыплем
зеленью фенхеля.
Наш совет:
Вместо фенхеля
можно использовать
и свежую спаржу.
54

Южная Европа
Италия
Картофельные
кнедлики под
мясным соусом
по-римски
На кнедлики:
1 кг картофеля, 1.5 чашки
муки высшего сорта,
2 желтка, на кончике ножа
белого перца и майорана,
4 ст.л. тертого пармезана,
2 ст.л. сливочного масла
На соус:
1 кг помидоров, 1 луковица,
1 шт. черешкового
сельдерея, 1 морковь, 1/2 зубчика
чеснока, 4ст.л. оливкового
масла, 250 г мясного фарша,
1/8 л мясного бульона,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа белого перца,
щепотка сухого ригана
Картофель очистим,
разрежем на половинки,
сварим в подсоленной
воде, сольем и разомнем.
Смешаем с мукой,
желтками, перцем и
майораном. Сделаем из теста
небольшие шарики и
сварим их в подсоленной
воде. Духовку разогреем
до 200 градусов. Кнедли-
кам дадим стечь,
положим их в смазанную
маслом огнеупорную посуду,
посыплем сыром,
выложим кусочками масла
и поставим минут на 10
в духовку запекаться.
Помидоры освободим от
кожицы, удалим
зернышки и порежем. Лук
нарежем кубиками, сельдерей
и морковь —
пластинками, чеснок разотрем.
Разогреем оливковое
масло и минут 5 пожарим
в нем овощи с чесноком.
Добавим мясной фарш,
зальем бульоном и на
медленном огне поварим
соус минут 40. В
заключение приправим соус
пряностями и перцем.
Кнедлики
по-сардински
На кнедлики:
500 г муки крупчатки,
1 ч.л. соли, щепотка
молотого шафрана
На соус:
1 кг помидоров, 3 зубчика
чеснока, 1/2 чашки
оливкового масла, по 2 веточки
свежего базилика и
петрушки, 1/2 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца,
1 чл. свежего ригана
Посыпать:
5 ст.л. тертого сыра
пекорино или пармезана
Просеем муку в миску
и добавим соль. Шафран
разведем небольшим
количеством воды и
выльем в муку.
Постепенно добавляя воду,
замесим тесто. Хорошенько
его вымесим. Скатаем из
теста валик толщиной
примерно в 1 см и
разрежем его на палочки
длиной 5 см. Оставим эти
палочки на два дня
подсохнуть. Помидоры, сняв
с них кожицу и удалив
зернышки, мелко
порежем. Зубчики чеснока
разрежем на четыре части.
Разогреем оливковое
масло, чеснок на нем
подрумяним и вынем из
масла. Положим в масло
помидоры, порубленную
зелень базилика и
петрушки, соль и перец.
Потушим на медленном огне
30 минут, периодически
помешивая. В заключение
добавим в соус риган.
Кнедлики постепенно
сварим в подсоленной
воде, когда они всплывут
наверх, вьшем их и дадим
стечь. Перед подачей на
стол польем их
помидорным соусом и посыплем
тертым сыром.
55

Италия
Южная Европа
Спагетти -
варианты
400 г спагетти, 4 л воды,
2 ч.л. соли
Спагетти всыплем в
кипящую подсоленную воду,
размешаем и поварим
8—10 минут. Ближе
к концу попробуем, не
сварились ли они, —
нельзя допустить, чтобы
они разварились.
Выложим спагетти в сито
и дадим стечь. Не
промывая, положим спагетти
в подогретую посуду.
Польем спагетти соусом
по одному из рецептов
перед подачей на стол
или непосредственно
на столе.
Спагетти под
базиликовым соусом по-генуэзски
(на снимке на переднем
плане)
5 зубчиков чеснока,
50 пиниевых орешков,
1 ч.л. соли, 50 г
выдержанного овечьего сыра, 100 г
пармезана, 100 г листиков
свежего базилика, дважды
на кончике ножа белого
перца, 1/4 л оливкового
масла
Чеснок очистим и
покрошим, пиниевые орешки
порубим и вместе с
чесноком и солью разотрем
в ступе. Сыр потрем или
разомнем, вместе с
базиликом и перцем
соединим с чесноком и
разотрем как можно мельче.
Постепенно добавим
оливковое масло. Подаем
соус с горячими спагетти.
Спагетти с тунцом
(на снимке на заднем плане
справа)
200 г консервированного
тунца, 250 г белых грибов
или лисичек, 300 г
помидоров, 3 ст.л. оливкового
масла, 1 зубчик чеснока,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа белого перца,
1 ст.л. мелко порубленной
ароматической зелени
Тунцу дадим стечь,
грибы очистим и порежем.
Помидоры, сняв
кожицу, мелко порежем.
Разогреем оливковое
масло и подрумяним на
нем чеснок, потом его
вынем. В масло положим
грибы и помидоры и под
крышкой потушим 10
минут. Тунца разделим на
кусочки, добавим соль,
перец, зелень и смешаем
с помидорной массой.
Спагетти под соусом
из анчоусов
(на снимке на переднем плане
слева)
/ кг помидоров, 6 анчоусов,
150 г зеленых оливок,
2 зубчика чеснока, 4 ст.л.
оливкового масла, 2 ст.л.
каперсов, 1/4 ч.л. соли, на
кончике ножа молотого
имбиря, 1 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Помидоры, сняв кожицу,
мелко порежем заодно
с анчоусами и оливками.
Чеснок очистим,
подрумяним на разогретом
оливковом масле, после
чего вынем из масла,
а вместо него положим
помидоры и потушим 15
минут. В соус добавим соль
и имбирь и посыплем
рубленой зеленью петрушки.
56

Южная Европа
Италия
Лапша
феттуччине
а ла карбонара
4 л воды, 2 ч.л. соли,
400 г широкой лапши —
феттучине, 200 г корейки,
1/8 л сливок, 2 ст.л.
порубленной
ароматической зелени (например,
петрушка, шалфей, майоран,
огуречная трава), 4 ст.л.
тертого пармезана, по
щепотке соли и черного
перца, 4 желтка в скорлупе,
1 чашка (200 г) тертого
овечьего сыра
Подсоленную воду
доведем до кипения, всыплем
в нее широкую лапшу
и размешаем. Поварим
8—10 минут. Корейку
нарежем кубиками
и поджарим на сковороде.
Сливки немного
подогреем, добавим соль,
перец, пармезан,
ароматическую зелень и
поддерживаем их в теплом
состоянии. Лапше дадим
стечь и разложим по
подогретым тарелкам.
Положим сверху жареную
корейку и польем соусом
из сливок. На каждую
порцию положим сырой
желток в половинке
скорлупы. Тертый сыр
подадим отдельно.
Наш совет:
Точно так же можно
приготовить и
спагетти. Желток можно
смешать с
небольшим количеством
сливок и
ароматической зелени.
Каннеллони
по-неаполитански
400 г муки крупчатки,
4 яйца, 1/2 чл. соли,
1 ст.л. оливкового масла,
500 г телячьего фарша,
щепотка соли, 150 г сырого
свиного окорока, 150 г
шампиньонов, 2 ст.л. муки
высшего сорта, 2 ст.л.
сливочного масла, 1/4 л
молока, по щепотке
черного перца и ригана,
1 желток, томатный соус
по рецепту на с.46,
8ломтиков сыра моццарелла,
3 стл. сливочного масла
Из муки, яиц и соли
замесим тесто. Дадим ему
20 минут вылежаться.
Мясной фарш обжарим
на разогретом оливковом
масле, посолим,
подольем немного теплой
воды и 15 минут
потушим. Добавим
нарезанный окорок и
шампиньоны. Муку поджарим на
сливочном масле, зальем
молоком и посыплем
специями, подмешаем
желток и соединим с фаршем.
Лапшовое тесто раскатаем
потоньше, разрежем на
квадратики по 10 см,
7 минут поварим их в
подсоленной воде и дадим
стечь. Духовку разогреем
до 200 градусов. В
огнеупорную посуду нальем
томатного соуса. На
каждый квадратик
каннеллони положим фарша,
свернем их и уложим в
посуду с соусом. Добавим
оставшийся соус и фарш,
верх выложим кусочками
масла и посыплем тертым
сыром. На 15 минут
поставим в духовку запечься.
57

Италия
Южная Европа
Полента
из Абруцци
2 л воды, 1 ч.л. соли, 400 г
кукурузной муки грубого
помола, 500 г помидоров,
2 ст.л. оливкового масла,
250 г колбасного фарша
из постной свинины, по
щепотке кайенского перца
и соли, 4 ст.л. сливочного
масла, по 5 ст.л. тертого
овечьего сыра пекорино
и пармезана
Подсоленную воду
доведем до кипения и при
непрерывном
помешивании всыплем в нее
кукурузную муку. Продолжая
мешать, варим кашу 50
минут, пока она не
загустеет и не станет гладкой.
Горячую кашу разложим
по дну противня и дадим
остыть. Помидоры, сняв
кожицу и удалив зерна,
мелко порежем. Разогреем
оливковое масло и
пожарим на нем колбасный
фарш, добавим
помидоры, кайенский перец
и соль и под крышкой на
медленном огне потушим
еще 10 минут. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Остывшую кукурузную
кашу разрежем на
полоски размером 2x7 см,
уложим их в огнеупорную
посуду, смазанную
маслом. Тертый сыр
смешаем, на кукурузные
полоски выложим часть
томатного соуса с
фаршем, посыплем сыром
и обложим кусочками
сливочного масла. Тем же
способом уложим второй
слой. Верхний слой
кукурузных полосок
посыплем сыром и обложим
кусочками масла.
Поставим на 50 — 60 минут
в духовку запечься.
Полента
по-ломбардски
3/8л молока, 1/2 ч.л. соли,
100 г кукурузной муки
мелкого помола, 200 г сыра
грюйер ломтиками
примерно 0.5 см толщиной,
1/2 чашки муки высшего
сорта, 1 яйцо, 2 чашки
панировочных сухарей,
4 ст.л. сливочного масла
Подсоленное молоко
доведем до кипения и при
непрерывном
помешивании всыплем в него
кукурузную муку. На
медленном огне, продолжая
мешать, поварим 30
минут, пока каша не
загустеет. Потом снимем кашу
с огня и еще несколько
минут не перестаем
мешать. Разложим кашу
ровным слоем толщиной
1 см на противень,
смоченный холодной водой.
Остывшую кашу и
ломтики сыра порежем на
квадратики одинаковой
величины. Кукурузные
квадратики сложим
попарно с ломтиком сыра
между ними и слегка
сплюснем. С обеих сторон
обваляем в муке,
обмакнем во взболтанное яйцо
и обваляем в
панировочных сухарях. В большой
сковороде разогреем
масло и обжарим на нем
кукурузные котлеты с
обеих сторон до
образования румяной корочки.
58

Южная Европа
Италия
Брокколи в вине
/ кг брокколи (спаржевой
капусты), 1 зубчик чеснока,
5 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа белого перца,
2 чашки сухого белого вина
Брокколи промоем под
струей холодной воды.
Обрежем головки,
кочерыжки удалим. Черешки
обрежем покороче, чтобы
они уварились
равномерно с более нежными
соцветиями. Чеснок очистим
и мелко порубим. В
большой кастрюле разогреем
оливковое масло,
поджарим на нем чеснок,
положим брокколи, посолим,
поперчим и несколько
минут пожарим на
горячем масле. Постепенно
подольем белое вино. Под
крышкой на медленном
огне минут 20 потушим
брокколи, проследив при '
этом, чтобы она не стала
чересчур мягкой. Это
очень вкусный гарнир к
нежному жареному мясу.
^\
Наш совет:
Вместо вина можно
сварить брокколи и
в подсоленной воде.
В этом случае чеснок
поджарим не на
оливковом масле,
а отдельно в 2 ст.л.
жира. Вместе с
чесноком поджарим
и 200 г нарезанного
сырого окорока и
польем брокколи
этой смесью.
Цуккини со
сладким перцем
4 цуккини средней
величины, 5 ст.л. оливкового
масла, 1 ч.л. соли, 2
желтых сладких перца, 4
помидора, 1 зубчик чеснока,
3 веточки свежего
базилика, 4 анчоуса, 150 г сыра
фонтина или грюйер
Цуккини,
предварительно отрезав черешки,
разрежем вдоль пополам.
2 минуты бланшируем
в подсоленной кипящей
воде и дадим хорошенько
стечь. Огнеупорную
посуду смажем оливковым
маслом, уложим в нее
половинки цуккини и
посыплем 1/2 ч.л. соли.
На конфорке
электрической плиты или над
огнем — газовой испечем
сладкий перец, пока
верхняя кожица не
начнет темнеть и лопаться.
После этого кожицу
снимем и нарежем перцы
соломкой. Помидоры,
сняв кожицу, мелко
порежем. Чеснок очистим и
разотрем, базилик
измельчим. Тушки анчоуса
разрежем пополам.
Разогреем 2 ст.л. оливкового
масла, поджарим на нем
чеснок, базилик и
помидоры, добавим остальную
соль и на медленном огне
все вместе потушим минут
20. Духовку разогреем до
220 градусов. Выложим на
цуккини помидоры со
сладким перцем и
накроем ломтиками сыра.
На сыр уложим кусочки
анчоусов и сбрызнем
оставшимся оливковым
маслом. Поставим в
духовку минут на 15 запечься.
59

Италия
Южная Европа
Котлеты
натуральные
из телятины
/луковица, 1 зубчик
чеснока, 1 ст.л. муки
высшего сорта, 1/2 ч.л. соли,
на кончике ножа белого
перца, щепотка сухого
майорана, 2 покрупнее или
4 поменьше куска
телячьего филе, нарезанных на
4— 8 котлет, 100 г
сливочного масла, 1 чашка (200 г)
белого вина, по кусочку
апельсиновой и лимонной
корки, 1/2 чашки мясного
бульона, щепотка тертого
мускатного ореха
Лук очистим и нарежем
колечками, чеснок
очистим и мелко порежем.
Муку смешаем с солью,
перцем и майораном.
Обваляем мясо в этой
панировке, лишнюю муку
стряхнем. Растопим в
сковороде половину
масла и слегка пожарим на
нем колечки лука и
чеснок. Положим котлеты
и обжарим их с обеих
сторон до образования
румяной корочки. Зальем
их вином, добавим
апельсиновую и
лимонную корки и под
крышкой на медленном огне
50 — 60 минут потушим.
Периодически подливаем
по нескольку ложек
мясного бульона. Затем мясо
выложим, мясной сок
процедим, добавим
оставшееся масло,
мускатный орех и в случае
надобности подсолим.
К котлетам подадим на
гарнир ризотто с
шафраном и тушеными грибами.
Ломтики
телятины
с шалфеем
8 ломтиков телятины по
60 г, 8 свежих листиков
шалфея, 8 тонких
ломтиков пармской ветчины,
4 ст.л. оливкового масла,
на каждый ломтик по
щепотке соли и белого
перца, 4 ст.л. белого вина,
3 ст.л. сливочного масла
Ломтики телятины
вымоем, осушим и
равномерно отобьем. Листики
шалфея промоем,
осушим, положим на
ломтики телятины и накроем
ломтиками ветчины.
Ветчину прикрепим к мясу
зубочисткой. Разогреем
оливковое масло и
минуты за 2 — 3 обжарим на
нем мясо с обеих сторон.
Ту сторону мяса, где нет
ветчины, посолим,
поперчим и слегка польем
белым вином. Готовое
мясо выложим на
подогретое блюдо. Мясной сок
в сковороде разведем
оставшимся белым вином,
растопим в нем сливочное
масло и этим соусом
польем мясо.
На гарнир подадим
отварной картофель или
рис и кочанный салат.
60

Южная Европа
Италия
Телячья печенка
по-венециански
600 г телячьей печенки,
4 луковицы, Зст.л.
оливкового масла, 3 ст.л.
измельченной зелени
петрушки, 3/4 чашки
сухого белого вина, 1/2 ч.л.
соли, на кончике ножа
белого перца, 2 ст.л.
сливочного масла
Печенку сполоснем
холодной водой, осушим
и нарежем тонкими
пластинками. Лук очистим
и нарежем колечками.
В сковороде разогреем
оливковое масло и на
медленном огне при
непрерывном
помешивании минуты 3 пожарим
на нем лук, не
подрумянивая, только до
мягкости. Добавим к луку зелень
петрушки и постепенно
вольем белое вино.
Увеличим огонь, и когда вино
закипит, положим в него
печенку. Вместе с луком
потушим ее минуты 4,
подсолим, поперчим,
добавим сливочное масло
и растопим его. Печенку
подаем на хорошо
подогретом блюде.
1 На гарнир подадим
кукурузную кашу или
картофельное пюре.
Рагу из телячьего
хвоста
1.5 кг нарубленного на
маленькие кусочки
телячьего хвоста, 2 луковицы,
1 морковь, 1 зубчик
чеснока, 100 г шпика, 1
красный сладкий перец, 4 ст.л.
оливкового масла, 2ст.л.
томатной пасты, 1/2 ч.л.
соли, 2 чашки (по 200 г)
сухого белого вина,
3/8— 1/2 л горячего
мясного бульона, 2 шт.
черешкового сельдерея
Нарубленный телячий
хвост сполоснем
холодной водой и осушим. Лук
очистим и мелко
порежем, морковь очистим
и тоже порежем. Чеснок
очистим и порубим.
Сладкий перец помоем,
отрежем черешок,
удалим прожилки и зерна
и нарежем полосками.
В кастрюле разогреем
оливковое масло со
шпиком и немного пожарим
на них лук и чеснок, не
подрумянивая. Положим
кусочки хвоста и со всех
сторон подрумяним.
Добавим нарезанные сладкий
перец и морковь.
Томатную пасту немного
разведем горячей водой, польем
ею мясо и посолим.
Постепенно вольем вино
и потушим, пока вино
почти полностью не
выпарится. Добавим горячий
мясной бульон и на
медленном огне часа за
3 — 3.5 доведем рагу до
готовности, по мере
надобности периодически
подливая бульон. Черешки
сельдерея нарежем
пластинками и через 2.5 часа
тушения добавим в рагу.
61

Италия
Южная Европа
Баранья нога
по-римски
Из расчета на 6 порций:
1.5 кг окорока молодого
барашка, 2 зубчика чеснока,
2 чашки толченых сухарей
из пшеничного хлеба, 3 ст.л.
рубленой зелени петрушки,
1 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
10 ст.л. оливкового масла
Мясо вымоем и
хорошенько осушим. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Чеснок очистим, крупно
порежем, немного
посолим и разотрем. Смешаем
его с толчеными
сухарями, зеленью петрушки,
солью и перцем. Добавим
такое количество
оливкового масла, чтобы
получилась гладкая кашица.
Ногу барашка смажем
оливковым маслом,
положим на противень для
жарения мяса и намажем
приготовленной кашицей.
Сбрызнем оставшимся
оливковым маслом
и поставим в духовку
часа на 1.1/2 жариться.
Во время жаренья
периодически поливаем мясо
образовавшимся
(собственным) соком или
горячей водой.
Наш совет:
Если мясного сока
образовалось
достаточно для
поливания мяса, то в
середине жарения
можем положить на
противень к мясу
очищенный
картофель. Он вкусно
пропитается соком
жареного барашка.
Кролик жареный
в сотейнике
/ кролик (около 1.5 кг),
разрубленный на задние
части и спинку, 1/2 чашки
виноградного уксуса, 2
зубчика чеснока, 1 маленький
кусочек свежего острого
стручкового перца, 1
веточка розмарина, 1 чашка
(200 г) оливкового масла,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
1 чашка сухого белого вина,
1/2— 1 чашка горячего
мясного бульона
Части тушки кролика
вымоем в воде с
добавлением уксуса и
хорошенько осушим. Чеснок
очистим и крупно
порежем. Кусочек острого
стручкового перца
вымоем и мелко порубим.
Мясо вместе с чесноком,
стручковым перцем,
розмарином и оливковым
маслом положим в
сотейник, накроем и 12 часов
маринуем в холодильнике.
Мясо в маринаде
периодически переворачиваем.
По окончании этого
времени масло в
сотейнике разогреем до средней
температуры и куски
кролика подрумяним на
нем с обеих сторон.
Чеснок вынем, добавим соль,
молотый перец, белое
вино и под крышкой на
умеренном огне минут
40 потушим кролика,
периодически подливая
мясной бульон.
Подадим с
картофельными кнедликами или
кукурузной кашей.
62

Южная Европа
Италия
Домашняя
птица —
варианты
Курица тушеная
с маслинами
/ молодая курица (около
1.5 кг), 2 зубчика чеснока,
4 крупных помидора,
100 г маслин, 6 ст.л.
оливкового масла, 4 листика
свежего шалфея, 1 ч.л. соли,
1 чашка (200 г) сухого
белого вина, на кончике
ножа белого перца
Курицу вымоем, осушим
и разделим на 12 частей.
Помидоры, сняв кожицу,
вместе с маслинами
мелко порежем. Оливковое
масло разогреем,
поджарим на нем чеснок и
вынем из масла. Куски
курицы подрумяним на
масле. Добавим листики
шалфея, помидоры, соль
и при непрерывном
помешивании потушим,
пока не выпарится вся
жидкость. Вольем вино
и минут 15 продолжим
тушение. В заключение
добавим маслины
и белый перец и еше
15 минут потушим.
Курица по-сицилийски
3 баклажана, 1 ч.л. соли,
1 молодая курица (около
1.5 кг), 1 зубчик чеснока,
500 г помидоров, 100 г
копченой корейки или
грудинки, 1 чашка оливкового
масла, 1/2 ч.л. соли,
щепотка черного перца, 1 чашка
(200 г) сухого белого вина,
1/2 чашки горячего мясного
бульона, 2 ст.л. рубленой
зелени петрушки
Баклажаны вымоем,
нарежем мелкими
кусочками, посолим и дадим
60 минут устояться.
Курицу вымоем, осушим и
разделим на порции.
Чеснок очистим и разрежем
на 4 части. Помидоры,
сняв кожицу и удалив
зернышки, мелко
порежем. Корейку порежем.
Разогреем оливковое
масло и подрумяним на
нем чеснок, после чего
вынем из масла. В масло
положим куски курицы
и обжарим. Затем курицу
посолим, поперчим,
вольем вино и потушим,
пока не выпарится вся
жидкость. Добавим
корейку и помидоры и под
крышкой 30 минут
потушим, периодически
подливая мясной бульон.
Разогреем остальное
оливковое масло и 10
минут потушим на нем
баклажаны. Затем
поперчим их и соединим с
курицей. Перед подачей
на стол посыплем
рубленой зеленью петрушки.
Курица из Абруцци
1 молодая курица (около
1.5 кг), небольшая луковица,
500 г помидоров, 1/2 чашки
оливкового масла, 1 чл. соли,
на кончике ножа белого
перца, 2 зеленых сладких перца
Курицу разделаем на
порции, лук мелко порежем.
Помидоры, сняв кожицу
и удалив зернышки,
нарежем маленькими
кусочками. Лук поджарим на
оливковом масле,
добавим курицу и тоже
подрумяним. Посолим,
поперчим, добавим помидоры
и под крышкой потушим
30 минут. Сладкий перец,
подержав над огнем или
на конфорке и сняв
верхнюю кожицу, нарежем
нетонкой соломкой,
добавим к курице и все
вместе потушим еще
15 минут.
63

Италия
Южная Европа
Итальянские
пиццы
Пицца неаполитанская
Из расчета на 6 порций:
Тесто:
500 г муки крупчатки.
20 г дрожжей, 300 г теплой
воды, 1/2 ч.л. соли
Гарнировка:
24 полутушки анчоусов,
I кг помидоров, 1 луковица,
1 зубчик чеснока, 18маслин,
4 ст.л. оливкового масла.
12 листиков свежего
базилика, 300 г сыра
моццарелла ломтиками,
1/2 ч.л. соли, черный перец
(свежесмолотый)
Оливковое масло —
смазать противень
Муку просеем в миску,
сделаем посредине лунку,
раскрошим туда дрожжи
и с небольшим
количеством муки и теплой
воды замесим закваску.
Присыплем ее мукой,
прикроем и поставим
подходить, пока закваска
не начнет пузырить.
Потом из оставшейся
воды, соли, оливкового
масла и закваски вместе
с мукой замесим тесто.
Месим до тех пор, пока
тесто не начнет пузырить.
Скатаем из теста два
шара, наверху каждого
сделаем крестообразный
надрез, накроем тесто
салфеткой и поставим на
1 час в теплое место
подходить. Духовку
разогреем до 220 градусов.
Анчоусы сполоснем,
помидоры, сняв кожицу,
мелко порежем. Лук
очистим и нарежем
колечками, чеснок и маслины
мелко порежем. Разогреем
две ложки оливкового
масла и немного
пожарим на нем лук и
чеснок, не подрумянивая.
Добавим помидоры и все
вместе потушим минут 5.
Базилик нарежем
кусочками. Тесто еще раз
хорошенько помесим и
раскатаем на два тщательно
смазанные противня.
Положим на тесто
помидоры, ломтики сыра,
анчоусы и маслины.
Помидоры посыплем солью,
черным перцем,
базиликом и сбрызнем
оставшимся оливковым маслом.
Пиццу печем 15 — 20
минут и подаем горячей.
Пицца Маргарита
(на снимке на заднем
плане)
Гарнировка из расчета
на 6 порций:
400 г помидоров, 300 г
сыра моццарелла, 1/2 ч.л.
соли, на кончике ножа
черного перца, 100 г
тертого пармезана, 1 ч.л.
сухого ригана, 6ст.л.
оливкового масла
Тесто приготовим так же,
как для неаполитанской
пиццы, и раскатаем из
него круглые лепешки.
Духовку разогреем до 220
градусов, два противня
смажем оливковым маслом.
Помидоры, сняв кожицу,
нарежем пластинками,
сыр моццарелла —
кусочками и разложим и то, и
другое на тесте. Помидоры
поперчим и посолим,
тесто посыплем тертым
пармезаном и сбрызнем
оливковым маслом. Печем
пиццу 15 — 20 минут.
Тесто можно раскатать
и прямо на смазанном
маслом противне. Перед
подачей на стол разрежем
пиццу на порции.
64

Южная Европа
Италия
Пицца с чесночной
колбасой
Гарнировка из расчета
на 6 порций:
400 г помидоров, 250 г
чесночной колбасы, 1 красный
и 1 зеленый сладкий перец,
300 г сыра азиаго, 1 чашка
(200 г) зеленых оливок
с косточками, 12 анчоусов,
фаршированных каперсами,
по 1/2 ч.л. сухого ригана
и базилика, 2 ст.л.
оливкового масла
Тесто приготовим, как
для неаполитанской
пиццы, и раскатаем из
него круглые лепешки.
Духовку разогреем до 220
градусов, два противня
смажем оливковым
маслом. Помидоры вымоем
и нарежем, как и колбасу,
ломтиками. Сладкий
перец нарежем соломкой,
сыр — кубиками.
Помидоры и колбасу
разложим на тесте. Оливки
разрежем пополам
и вместе с анчоусами
и сладким перцем
разложим поверх помидоров.
Положим на тесто и
нарезанный сыр и
посыплем риганом и базиликом.
Сбрызнем оливковым
маслом и поставим на
15 — 20 минут печься.
Пицца крестьянская
Гарнировка из расчета
на 6 порций:
400 г помидоров, 200 г
шампиньонов, 1 небольшая
банка головок артишока,
100 г консервированных
креветок, по 8 шт. маслин
и зеленых оливок с
начинкой, 100 г сырокопченой
колбасы, нарезанной
ломтиками, 4ст.л.
оливкового масла, 200 г
сыра моццарелла
Тесто приготовим, как
для неаполитанской
пиццы. Раскатаем две
круглые лепешки.
Духовку разогреем до 220
градусов, два противня
смажем оливковым маслом.
Помидоры нарежем
ломтиками. Шампиньоны
очистим, промоем и
порежем. Артишокам дадим
стечь и разрежем каждую
головку на четыре части.
Креветки сполоснем
холодной водой и дадим
стечь. Из маслин удалим
косточки и разрежем на
половинки, так же, как
и зеленые оливки.
Помидоры и ломтики
колбасы уложим на
пиццу, поверх них —
артишоки и шампиньоны.
Посыплем креветками
и маслинами с оливками,
сбрызнем оливковым
маслом. Сыр нарежем
кусочками и разложим
по тесту. Пиццу печем
15 — 20 минут.
65

Италия
Южная Европа
Винный мусс
4 желтка, 1 яйцо, 120 г
сахарной пудры, 4 рюмки
(80 г) вина марсала или
белого вина
В большой кастрюле
согреем воду для водяной
бани. Желтки, яйцо и
сахарную пудру смешаем
электрическим миксером.
Миску вставим в
кипящую воду и понемногу
подливаем вино,
продолжая взбивать, пока мусс
не вспенится. Разольем
винный мусс по 4 бокалам.
^
Наш совет:
По желанию в
винную пену можно
добавить ваниль или
натертую
лимонную, апельсинную
цедру. Мусс
одинаково вкусен и в
теплом, и в
холодном виде. Если
предполагается
подать его
холодным, вынем миску
из водяной бани и
мешаем мусс до тех
пор, пока он не
остынет. Винный
мусс подаем со
сдобным печеньем.
Бисквитный
пудинг
/ бисквитная основа
торта, по 3 рюмки (60 г)
зеленого ликера и рома,
200 г глазированных
фруктов, 3 желтка, 6 стл.
сахара, натертая цедра
от 1 лимона, 3 стл. муки
высшего сорта, 3/8 л
молока, 2 белка, 5 ст.л. сахара
Бисквитную основу торта
разрежем на полоски
шириной 1/2 см и
длиной около 4 см.
Половину полосок сбрызнем
ликером, вторую
половину — ромом.
Глазированные фрукты мелко
порежем. Желтки с
сахаром и лимонной цедрой
в кастрюле взобьем до
состояния пены,
постепенно добавляя муку
и молоко. На медленном
огне и при непрерывном
помешивании доведем
крем до кипения, снимем
с плиты, продолжая
мешать, пока он не остынет.
Круглую огнеупорную
посуду выложим
бисквитными полосками,
пропитанными ликером, и
положим на них часть крема.
Затем сделаем второй
такой же слой с
ромовыми полосками и так
далее, пока не кончатся
компоненты. Пудинг
компонуем таким
образом, чтобы он имел
куполообразную форму.
Белки с сахаром взобьем
в тугую пену. Духовку
разогреем до 120 градусов.
Обмажем пудинг взбитым
белком и запечем в
духовке, пока не подрумянится.
Подаем в холодном виде.

Южная Европа
Италия
Крем миндальный
/ ст.л. растительного
масла, 1 ст.л. сливочного
масла, 100 г сахара,
100 г рубленого миндаля,
3 пластинки желатина,
200 г жирных сливок,
2 стл. бренди или
апельсинового ликера
На украшение: любые
декоративные конфеты
Противень или железный
лист смажем
растительным маслом. Сливочное
масло растопим в
сковороде и при непрерывном
помешивании
карамелизуем сахар до
светло-коричневого цвета. Добавим
рубленый миндаль.
Миндальную массу размажем
по смазанному маслом
железному листу, дадим
остыть и затем осторожно
растолчем. Пластинки
желатины замочим в
холодной воде и дадим
набухнуть. Две ст.л. сливок
смешаем с бренди или
ликером, подогреем и
отставим. Желатин вынем
из воды, отожмем и
подмешаем в теплые сливки
с бренди (или ликером).
Остальные сливки
взобьем в крутую пену
и смешаем взбитые
сливки с миндальной
крошкой и растворенным
желатином. Немного
миндальной крошки отложим
на украшение.
Миндальный крем разложим
в 4 бокала, посыплем
миндальной крошкой
и украсим конфетами.
Сицилийская
кассата —
мороженый
творожный торт
5 ст.л. сливок, 200 г
сахарной пудры, 500 г творога,
1 ст.л. ванильного сахара,
150 г изюма, по 50 г
цукатов из лимонной и
апельсинной корки, 100 г
глазированной вишни, по 5 стл.
пиниевых орешков и
фисташек, 100 г горького
шоколада, 1 бисквитная
основа торта (по рецепту
на с.42), 2 рюмки (40 г)
ликера мараскине
Сливки и сахарную пудру
смешаем с творогом.
Добавим ванильный сахар,
накроем и поставим на
12 часов в холодильник.
Изюм промоем и дадим
стечь. Лимонную и
апельсинную цедру мелко
порубим. Несколько штук
глазированной вишни,
пиниевых орешков и
фисташек отложим,
остальное, а так же шоколад
порубим. Бисквитную
основу торта разрежем на
прямоугольники размером
5 х 7 см толщиной около
1 см. Форму мороженицы
или высокую посуду
диаметром около 20 см
выложим кусками
бисквита и польем его ликером.
Все фрукты вместе с
шоколадом подмешаем к
творогу, положим его
в форму мороженицы,
накроем
прямоугольниками бисквита и польем
ликером. Поставим торт
на 2 — 3 часа в
морозильную камеру или на 8 — 10
часов в холодильник.
Когда торт застынет,
осторожно выбьем его
из формы и украсим
по собственному вкусу.
67

Испания
Южная Европа
Суп-крем
с миндалем
60 г очищенного жареного
миндаля, щепотка соли,
4 ст.л. манной крупы,
1 ст.л. сливочного масла,
3/4 л мясного или овощного
бульона, 3 желтка, 1/8л
сливок, по щепотке соли
и черного перца
Очищенный жареный
миндаль смелем в минда-
летерке или истолчем
в ступе. Смешаем с солью
и в огнеупорной посуде
или в кастрюле разогреем
при непрерывном
помешивании. Добавим манную
крупу, вместе немного
пожарим, потом добавим
сливочное масло и
растопим его в миндально-
манной смеси,
постепенно подливая овощной или
мясной бульон. На
медленном огне и при
непрерывном помешивании
доведем суп до кипения
и в следующие 10 минут
дадим манной крупе
развариться. Желтки
взболтаем с солью, сливками
и перцем, разведем
примерно 5 ст.л. горячего
манного супа, кастрюлю
с супом снимем с плиты
и подмешаем в суп желт-
ково-сливочную смесь.
Наш совет:
Суп будет выглядеть
особенно аппетитно,
если перед подачей
на стол посыпать его
мелко нарубленной
зеленью.
Суп-крем
с морскими
моллюсками
400 г обрезков рыбы
(жабры, хвосты, головы),
1 морковь, 1 ч.л. соли,
3/8л воды, 4 помидора,
4 луковицы шалот-лука,
2 ст.л. сливочного масла,
щепотка шафрана, 2 ст.л.
кукурузной (маисовой)
муки, 1/8л молока, 400 г
маринованных морских
моллюсков, 2 желтка,
1/8 л сливок, щепотка
белого перца, 1 ст.л.
нарубленного свежего розмарина,
1 ч.л. нарубленной
медуницы лекарственной
Обрезки рыбы промоем,
морковь очистим и
нарежем тонкими
кружочками. Рыбные обрезки
с морковью поварим в
подсоленной воде на
медленном огне около
15 минут. Помидоры,
сняв кожицу, разрежем
на четвертинки, удалим
зернышки. Шалот-лук
порежем и на
растопленном масле потушим, не
подрумянивая. Рыбный
бульон процедим,
смешаем с шалотом, добавим
помидоры и под крышкой
на медленном огне
поварим минут 10. Шафран
зальем 1 ч.л. горячей воды.
Кукурузную муку разведем
молоком и шафраном,
вольем в суп, поварим
при непрерывном
помешивании. Моллюски
вместе с жидкостью разогреем
в супе. Желтки взболтаем
со сливками, перцем
и несколькими ложками
горячего супа. Суп снимем
с плиты и вольем в него
желтково-сливочную
смесь. Перед подачей на
стол посыплем рубленой
зеленью медуницы.
68

Южная Европа
Испания
1 Суп овощной
по-испански
i
i
4 луковицы весеннего лучка,
200 г белокочанной
капусты, 2 зеленых сладких
i перца, 2 моркови, 300 г
картофеля, 2 ст.л.
оливкового масла, 1 л мясного
I бульона, 4 помидора, 2
чашки мороженого зеленого
горошка, 3 ст.л. рубленой
зелени петрушки
I Лук, сладкий перец и
I морковь очистим,
промоем и нарежем
соломкой. Капусту пошинкуем
на шинковке. Картофель
очистим и нарежем куби-
i ками. Разогреем
оливковое масло и немного
I пожарим на нем лук, не
подрумянивая. Зальем
бульоном и доведем до
кипения. Подготовленные
капусту, сладкий перец,
морковь и картофель
положим в бульон и под
крышкой поварим минут
20. Помидоры, сняв
кожицу, разрежем на 8
частей и удалим зернышки.
Вместе с мороженым
зеленым горошком
положим в суп и на
медленном огне поварим еще
8—10 минут. Перед
подачей на стол
посыплем рубленой зеленью
петрушки.
Суп чесночный
по-мадридски
120 г белого хлеба, 4
зубчика чеснока, 1/2 ч.л. соли,
6— 8 ст.л. оливкового
масла, 3/4л воды, 4 яйца,
2 ст.л. нарезанного
шнитт-лука, 1 ст.л.
душистого перца
Белый хлеб нарежем
тонкими ломтиками. Чеснок
очистим и разотрем
с солью. В большой
кастрюле разогреем
оливковое масло и смешаем его
с чесноком. В горячее
масло положим ломтики
хлеба и слегка поджарим
их с обеих сторон.
Поджаренный хлеб
посыплем перцем и зальем
холодной водой. Доведем
до кипения и 2 — 3
минуты поварим на
медленном огне, потом снимем
кастрюлю с плиты.
В половник по одному
отобьем яйца, так же по
одному дадим
соскользнуть в горячий суп.
Кастрюлю с супом снова
поставим на конфорку и
на медленном огне дадим
яйцам свариться. Затем
вынем их из супа, каждое
положим в отдельную
тарелку, посолим,
поперчим, зальем супом
и посыплем шнитт-луком.
69

Испания
Южная Европа
Морское ассорти
в горшочке —
сарсуэла
400 г мороженой
каракатицы, 16 мороженых
креветок, 400 г свежих
морских моллюсков, 250 г
филе трески, 1 ст.л.
лимонного сока, 2 луковицы, пучок
петрушки, 3 зубчика
чеснока, 1 ч.л. соли, 4 помидора,
1/4 л белого вина. 5 ст.л.
растительного масла,
1/4 ч.л. белого перца
Каракатицу и креветки
разморозим. Каракатицу
мелко порежем,
моллюсков промоем, поскоблим
щеткой и обрежем усы.
Треску вымоем, нарежем
кусочками по 4 см и
польем лимонным соком.
Лук очистим, одну
луковицу нарежем кубиками,
вторую разрежем на восемь
частей. Петрушку промоем,
зелень порубим, корешки
отложим. Чеснок очистим
и разотрем с солью.
Помидоры, сняв кожицу,
разрежем на четыре части.
Разрезанную на восемь
частей луковицу,
корешки петрушки и чеснок
положим в вино и
доведем до кипения. Добавим
моллюсков и на сильном
огне под крышкой
поварим 5 — 8 минут. Потом
их вынем, а бульон
процедим. Разогреем
растительное масло и немного
пожарим на нем
нарезанный кубиками лук, не
подрумянивая. Добавим
помидоры, треску,
каракатицу, поперчим, зальем
бульоном и под крышкой
минут 15 поварим.
Добавим креветки и
моллюски вместе с раковинами
и подогреем. Перед
подачей на стол посыплем
сарсуэлу зеленью
петрушки.
Жареный хлеб
с яйцами
500 г черствого белого
хлеба, 1 чашка (200 г)
теплой воды, 1/2 ч.л. соли,
2 зубчика чеснока, 200 г
колбасы с красным перцем,
200 г сырого окорока,
5 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. острого красного
перца, 4 яйца,
на каждое — по щепотке
соли и белого перца
Хлеб нарежем тонкими
ломтиками и за
несколько часов до тепловой
обработки положим
в кастрюлю, польем
водой, посолим, накроем
и отставим. Чеснок
очистим и порубим. Колбасу
и окорок нарежем
кубиками. В сковороде
разогреем 3 ст.л. оливкового
масла, поджарим на нем
сначала чеснок, затем
колбасу, окорок и острый
стручковый перец.
Добавим пропитанный водой
хлеб, все хорошенько
перемешаем и 15 минут
все вместе пожарим. В
процессе жарения мешаем
и при этом раскрошим
хлеб на отдельные
кусочки. В другой сковороде
разогреем оливковое
масло и пожарим на нем
яичницу-глазунью.
Посолим ее, поперчим и
положим в тарелки на горку
жареного хлеба.
70

Южная Европа
Испания
Яйца
"Фламенка"
1 луковица, 2 зубчика
чеснока, 2 помидора,
1 красный сладкий перец,
100 г сырого окорока,
200 г колбасы с красным
перцем, 5 стл. оливкового
масла, 1 чашка (200 г)
мороженого зеленого
горошка, 1 чашка (200 г)
мороженой стручковой
фасоли, 1 ч.л. соли, по
щепотке белого перца
и красного перца, 8 яиц
Лук очистим и нарежем
кубиками. Чеснок
очистим и порубим.
Помидоры, сняв кожицу и удалив
зернышки, порежем.
Сладкий перец разрежем,
удалим зерна и
прожилки, промоем и нарежем
соломкой. Так же нарежем
и окорок. Колбасу
нарежем ломтиками. В
огнеупорной посуде разогреем
оливковое масло и
поджарим на нем лук и
чеснок. Добавим
помидоры, фасоль, сладкий
перец и зеленый
горошек, поперчим,
хорошенько перемешаем и
под крышкой потушим
15 минут. Духовку
разогреем до 200 градусов.
8 ломтиков колбасы
отложим, остальные
добавим к овощам вместе
с окороком. Деревянной
ложкой сделаем в овощах
8 лунок и в каждую
отобьем по яйцу. Каждое
яйцо накроем ломтиком
колбасы. Поставим посуду
в духовку на среднем
уровне. Когда белки
запекутся, вынем кушанье из
духовки. Подаем горячим.
Слоеные
пирожки
с начинкой
из баранины
600 г мороженого слоеного
теста, 400 г мяса молодого
барашка, 50 г шпика,
1/2 луковицы, 2 ст.л.
оливкового масла, 1/2 ч.л.
соли, 1/2 чл. острого
красного перца, 1 ст.л.
нарезанного шнитт-лука,
1 яйцо, 1 желток
Слоеное тесто
разморозим. Мясо молодого
барашка и шпик нарежем
кусочками и мелко
порубим. Лук очистим
и очень мелко нарежем.
Разогреем оливковое
масло и заодно с
нарезанным шпиком
пожарим лук до прозрачности.
Добавим порубленную
баранину и при
систематическом помешивании
минут 5 пожарим, потом
посолим и поперчим.
Подмешаем нарезанный
шнитт-лук и яйцо. Пласты
размороженного слоеного
теста сложим друг на
друга, слегка прижмем
и на посыпанной мукой
доске раскатаем до тол-
шины 2 — 3 мм. Разрежем
пласт теста на
квадратики, разложим на них
мясную начинку, сложим
в виде треугольника и
вилкой хорошенько
закрепим края. Уложим
пирожки на противень,
смоченный холодной
водой, и дадим 15 минут
вылежаться. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Смажем пирожки
желтком и на 20 — 25
минут поставим в духовку
выпекаться. Подаем
горячими или остывшими.

Испания
Южная Европа
Паэлья
Из расчета на 6 порций:
1 молодая курица (около
1.2 кг), 2 луковицы, 3
зубчика чеснока, 6 помидоров,
1 чашка (200 г) оливкового
масла, 1.5 ч.л. соли, дважды
на кончике ножа белого
перца, 300 г индийского
(длиннозерного) риса,
1 л горячего мясного
бульона, дважды на кончике
ножа шафрана, 250 г филе
окуня, 200 г
консервированных шеек лангуста, 250 г
маринованных морских
моллюсков, 1 чашка (200 г)
мороженого зеленого
горошка, 1/8 л сухого белого
вина, 15 оливок с красной
начинкой, 250 г копченой
чесночной колбасы
Курицу разделим на
порции, промоем и
осушим. Лук и чеснок
очистим и мелко порежем.
Помидоры, сняв кожицу,
разрежем на восемь
частей. В большом сотейнике
разогреем три четверти
общего количества
оливкового масла и
подрумяним на нем куски
курицы со всех сторон,
посолим и поперчим.
Добавим рис, лук и
чеснок при непрерывном
помешивании пожарим
до прозрачности. Зальем
мясным бульоном,
приправим шафраном и 15
минут поварим на
умеренном огне. Филе рыбы
вымоем, осушим и
нарежем кубиками. Лангусты
и моллюски откинем на
сито, дадим стечь
жидкости. Рыбу, лангусты,
моллюски, зеленый
горошек и помидоры
осторожно смешаем с рисом,
зальем белым вином и
все вместе поставим на
15 минут вариться на
медленном огне. Оливки
сполоснем холодной
водой, дадим стечь
и разрежем пополам.
Оставшееся оливковое
масло разогреем в
небольшой сковороде
и поджарим на нем
колбасу до хрустящего
состояния. Посыплем
паэлью оливками
и сверху разложим
поджаренную колбасу.
В Испании паэлью
готовят различным
способом. Это зависит
от географического
положения и от
предложений на рынке.
Разумеется, в прибрежных
районах для
приготовления этого блюда
используют не
консервированные, а свежие
моллюски. Во многих
районах в паэлью
добавляют каракатицу, омара
или различные виды
морской рыбы. Если из
путешествия по Испании
привезти с собой
специфическую испанскую
колбасу чорисо, то тем
оригинальнее получится
паэлья. Собираясь готовить
паэлью на большее число
порций, достаточно взять
больше риса. К курице
можно добавить и мясо
барашка. По желанию
можно сдобрить паэлью
артишоками, зеленым
сладким перцем или
баклажанами.
72

Южная Европа
Испания
Седло зайца
по-охотничьи
2 спинки зайцев примерно
по 600 г, сок от 2 лимонов,
1/4 л сухого красного вина
(риоха), 2 рюмки
испанского коньяка, 3 зубчика
чеснока, на кончике ножа
черного перца, 150 г шпика,
нарезанного тонкими
широкими полосками,
4 луковицы шалот-лука,
1 морковь, 200 г ягод
винограда, 1 лавровый лист,
2 шт. гвоздики,
1/2 ч.л. сухого тимьяна,
1/8 л сметаны, по щепотке
соли и сахара
Спинки зайцев очистим
от пленок, польем
лимонным соком, накроем
и отложим на 2 часа
устояться. Вино смешаем
с коньяком, чеснок
разотрем. Спинки зайцев
натрем чесноком и
перцем, польем смесью вина
с коньяком, накроем и
поставим часа на 4 — 5
мариноваться. Духовку
разогреем до 220 градусов.
Вынем зайцев из
маринада, осушим и накроем
1 полосками шпика.
I Маринад пока отставим.
В течение 35 — 40 минут
зажарим зайцев в духовке
на втором уровне снизу.
i Во время жарения
обильно поливаем их
образовавшимся соком. Лук
порубим, морковь
покрошим, виноградные ягоды
разрежем пополам и
удалим зерна. Спинки
зайцев освободим от
шпика, вынем из сотей-
i ника и отложим в теплое
I место. Оставшийся в
сотейнике сок обезжирим
и немного разбавим
I маринадом. Лук и морковь
1 поджарим на снятом из
сотейника жире, добавим
лавровый лист, гвоздику
и тимьян, соль и сахар,
остальной маринад
и основательно проварим,
затем соус процедим,
добавим сок от мяса
из сотейника и сметану.
В горячий соус положим
виноградные ягоды.
73

Испания
Южная Европа
Омлет
крестьянский —
тортилья
300 г телячьих мозгов,
1 ст.л. уксуса, 100 г сырого
окорока, 4 картофелины
средней величины,
1 красный сладкий перец,
4 ст.л. растительного
масла, I чл. соли, 1 чашка
(200 г) мороженого зеленого
горошка, 4 яйца, щепотка
белого перца
Мозги промоем и
замочим в воде, чтобы удалить
остатки крови, при этом
воду часто меняем. 1 л
воды с уксусом доведем
до кипения, положим в
нее мозги и в открытой
кастрюле поварим минут 7.
Вынем мозги, сполоснем
холодной водой, очистим
от пленок и удалим
запекшиеся сгустки крови.
Нарежем мозги
ломтиками, окорок — кубиками.
Картофель очистим и
нарежем тонкими
ломтиками. Сладкий перец
нарежем соломкой.
Разогреем 2 ст.л. масла
и быстро обжарим на нем
мозги с обеих сторон,
после чего вынем из
сковороды. В горячее масло
положим картофель,
посолим 1/2 ч.л. соли
и обжарим. Добавим
зеленый горошек, мозги,
окорок и сладкий перец,
перемешаем и 2 — 3
минуты пожарим. Взболтаем
яйца, добавим остальную
соль и молотый перец и
зальем мозги с овощами.
Жарим до образования
румяной нижней корочки.
Затем переложим тор-
тилью на блюдо, в
сковороду нальем
оставшееся масло и подрумяним
тортилью и с другой
стороны.
Рагу с овощами
по-бискайски
1 небольшая головка
цветной капусты, 1 цыпленок
(около I кг), 250 г
телятины, 1 луковица, 3 шт.
лука-порея, 1 морковь,
2 помидора, 12 шт.
некрупного молодого
картофеля, 3 ст.л. оливкового
масла, 1 ст.л. муки
высшего сорта, 1/2 л
мясного бульона, 1 ст.л.
нарубленной зелени
петрушки, 1 чл. соли,
на кончике ножа белого
перца, 1/2 чашки белого
вина, 8 головок из
артишока, 2 яйца вкрутую
Цветную капусту минут
30 поварим на пару.
Цыпленка, сняв кожу
и вынув кости, заодно
с телятиной нарежем
кусочками. Репчатый лук
нарежем кубиками, лук-
порей и морковь —
ломтиками. Помидоры, сняв
кожицу и удалив
зернышки, порежем. Картофель
очистим. В сотейнике
разогреем оливковое масло
и хорошенько
подрумяним на нем мясо, после
чего вынем его и отложим.
На том же масле
поджарим лук, лук-порей,
морковь и муку, добавим
помидоры, петрушку,
соль, перец, вино, зальем
бульоном и 15 минут все
вместе поварим. Протрем
овощи через сито и снова
положим в сотейник.
Добавим поджаренное
мясо и картофель и под
крышкой потушим 30
минут до готовности, после
чего положим артишоки
и разобранную на части
цветную капусту. Перед
подачей на стол украсим
ломтиками вареного яйца.
74

Южная Европа
Испания
Куриные
окорочка
в кисло-сладком
соусе
8 свежих куриных
окорочков, 1/2 чл. соли,
1 стл. сладкого красного
перца, 2 луковицы, 4 зубчика
чеснока, 6 ст.л. оливкового
масла, 1 лавровый лист,
2 стручка сухого перца
чили, 1/8 л сухого красного
вина, 2 ст.л. сметаны,
1 ст.л. виноградного уксуса,
2 сушеных белых гриба,
1 стл. меда, несколько
капель соевого соуса,
щепотка кайенского перца,
30 г жареного арахиса
Окорочка в нескольких
местах надрежем, натрем
солью и красным перцем
и дадим 15 минут
устояться. Лук мелко нарежем,
чеснок разотрем.
Разогреем оливковое масло
и со всех сторон
подрумяним на нем окорочка.
Потом вынем их из
сотейника и на том же масле
подрумяним лук и чеснок.
Положим к ним
окорочка, лавровый лист и
сухие стручки чили. Польем
красным вином,
сметаной и уксусом, добавим
сушеные грибы и под
крышкой на медленном
огне 20 минут потушим.
Потом окорочка вынем,
снимем кожу и отложим
окорочка в теплое место.
Сок после тушения
процедим, снимем жир,
добавим мед и быстро
проварим, пока соус не
приобретет консистенцию
крема. Приправим его
соевым соусом,
кайенским перцем и, по
желанию, немного
виноградным уксусом. Окорочка
польем этим соусом
и посыплем арахисом.
Почки бараньи
в хересе
8 почек молодого барашка,
1 зубчик чеснока, 1
луковица, 1 ломтик белого
хлеба, 5 стл. оливкового
масла, 1 стл. нарубленной
зелени петрушки,
1/8 л хереса, 1 лавровый
лист, 1/2 чл. соли, на
кончике ножа белого перца
Почки промоем и
нарежем ломтиками. Чеснок
и лук очистим и порежем.
С ломтика хлеба срежем
корку, хлеб раскрошим
на кусочки. В сотейнике
разогреем 3 ст.л.
оливкового масла, положим
2 ломтика почек, чеснок
и хлеб. Все вместе
несколько минут пожарим,
помешивая. Затем
выложим содержимое со-,
тейника в ступу, зальем
1 ст.л. воды, хорошо
перемешаем и истолчем.
Разогреем в сотейнике
остальное оливковое
масло и пожарим на нем
лук с петрушкой, потом
положим нарезанные
почки и подрумяним их
с обеих сторон. Добавим
херес, соль, перец,
лавровый лист и
истолченную смесь из ступы.
Все это пожарим в
сотейнике еще минут 5.
Лавровый лист вынем
и кушанье подаем
горячим. К почкам подадим
тушеный рис или белый
хлеб и сборный салат.
75

Португалия
Южная Европа
Суп каштановый
500 г съедобных каштанов,
3/4 л мясного или овощного
бульона, 100 г белого хлеба,
по щепотке соли, белого
перца и сахара, 2 ст.л.
сливочного масла
Духовку разогреем до 250
градусов. Все каштаны на
узком конце надрежем
крест-накрест, положим
на противень и минут на
20 поместим в духовку
печься, пока скорлупа не
начнет лопаться. После
этого каштаны очистим
от скорлупы, зальем
бульоном и минут 40
поварим под крышкой.
8 каштанов вынем,
порубим и отложим.
Остальные протрем через сито
и снова положим в
кастрюлю. С хлеба срежем
корку, мякиш
раскрошим, подмешаем в суп
и немного поварим.
Приправим суп солью,
перцем и сахаром. Перед
подачей на стол
распустим в супе сливочное
масло. Посыплем суп
рублеными каштанами.
Наш совет:
Если неохота ради
каштанов
разогревать духовку,
можно каштаны
порезать и поварить
в воде (минут 20).
Суп зеленый
с картофелем
250 г салата ромен
(римского) или листовой
свеклы (мангольда),
150 г колбасы чорисо или
1 твердокопченая
чесночная свиная колбаса,
500 г картофеля, I л воды,
1 ч.л. соли, 2 ст.л.
оливкового масла, на кончике
ножа черного перца
Салат или мангольд
промоем, дадим стечь и
нарежем соломкой. Колбасу
15 минут подержим в
горячей воде для
размягчения, потом остудим
и нарежем ломтиками.
Картофель очистим,
вымоем и тоже нарежем
ломтиками. Подсоленную
воду доведем до кипения
и 20 минут поварим
в ней картофель. Затем
картофель вынем и
разомнем. Картофельное
пюре снова положим
в воду, добавим
оливковое масло, перец, салат
или мангольд, колбасу
и все вместе поварим
еще 10 минут. Подаем
с пшеничным или
кукурузным хлебом.
76

Южная Европа
Португалия
Крокеты
из крабов
500 г свежих крабов в
панцире, 1 ч.л. соли, 2 ст.л.
сливочного масла, 4ст.л.
муки высшего сорта,
2 желтка, по щепотке соли
и белого перца, 1 яйцо,
1 чашка (200 г)
панировочных сухарей
из пшеничного хлеба,
2 чашки оливкового масла
Крабов тщательно
вымоем, после чего 5 минут
поварим под крышкой в
подсоленной воде, сольем
через сито, а воду
отставим в сторону. Удалим
панцирь, головы и
панцири крабов снова
положим в ту же воду и
поварим еще 10 минут.
Процедим бульон. Крабам
дадим остыть и нарежем
кусочками. Растопим
сливочное масло,
всыплем муку и мешаем до тех
пор, пока не получится
гладкая масса. Эту массу
разведем небольшим
количеством бульона из-под
крабов и на медленном
огне поварим до
образования густого крема.
Нарезанные крабы смешаем
с солью, перцем,
желтками и кремообразной
массой, быстро
подогреем, снимем с плиты
и дадим остыть. Из
образовавшейся массы
скатаем шарики величиной
с фецкий орех. Обмакнем
их в яйцо и обваляем
в панировочных сухарях.
В горячем оливковом
масле поджарим крокеты
со всех сторон до
образования румяной хрустящей
корочки. С помощью
кулинарной
промокательной бумаги удалим
избыточный жир и горячими
подадим крокеты к вину
или пиву.
Треска а ла
Гомеш из Са
/ кг трески, 1—2 чашки
молока, 1 кг картофеля,
4 яйца, 4 луковицы,
1 чашка (200 г) оливкового
масла, по щепотке соли
и черного перца,
1 ст.л. сливочного масла,
10 зеленых оливок,
1 ст.л. нарубленной зелени
петрушки
Треску замочим в воде
часов на 12, после чего
зальем ее кипящей водой
и в течение 15 минут
дадим ей дойти. Потом
снимем с нее кожу,
вынем кости и нарежем
кусочками. Согреем
молоко, зальем рыбу и в
закрытой посуде оставим
в горячем молоке минут
на 60. Картофель сварим,
очистим и нарежем. Яйца
сварим вкрутую. Лук
очистим и нарежем
кружочками. Духовку
разогреем до 240 фадусов.
В огнеупорной посуде
разофеем оливковое
масло и пожарим на нем
лук до прозрачности.
Поверх лука положим
слоями нарезанный
картофель и треску. Каждый
слой картофеля немного
посолим и поперчим.
Верхним должен быть
слой картофеля, который
польем 1 — 2 ст.л. молока
из-под фески и
растопленным сливочным
маслом. Запечем в духовке
в течение минут 20. Яйца
очистим и разрежем на
восемь частей. Оливки
покрошим. Украсим
треску кусочками оливок,
зеленью пефушки
и дольками яиц.
77

Португалия
Южная Европа
Зеленая
стручковая фасоль
750 г зеленой стручковой
фасоли, I чл. соли,
2 луковицы, 4 крупных
помидора, 3 ст.л.
оливкового масла, дважды
на кончике ножа белого
перца, 1 ст.л. муки высшего
сорта, 1 стл. виноградного
уксуса, 2 стл. нарубленной
зелени петрушки
Стручки фасоли разрежем
на части, лук нарежем
колечками, помидоры,
сняв кожицу, порежем.
Все это поджарим на
оливковом масле, подольем
горячей воды, посолим,
поперчим и под крышкой
потушим в течение 30
минут. Муку разведем
небольшим количеством
воды и заправим овощи.
Приправим уксусом и
посыплем зеленью петрушки.
Зеленая фасоль под соусом
500 г фасоли, 4 луковицы,
2 стл. растительного
масла, 2 стл. нарубленной
зелени петрушки, 1/2 чл.
соли, 1 стл. сливочного
масла, на кончике ножа белого
перца, немного виноградного
уксуса, 2 стл. панировочных
сухарей из пшеничного хлеба
Стручки фасоли разрежем
на части. Лук нарежем
кубиками и вместе с
рубленой зеленью петрушки
потушим на растительном
масле до кашеобразного
состояния. Протрем через
сито, положим в
кастрюлю, добавим фасоль,
посолим и поперчим. Зальем
таким количеством воды,
чтобы фасоль была
полностью в луковом соусе.
Поварим фасоль минут 30
и приправим уксусом. На
сливочном масле
поджарим панировочные
сухари до коричневого цвета
и посыплем ими овощи.
Рисовая
запеканка
300 г длиннозерного риса,
1 л воды, 1 чл. соли, 100 г
ветчины, 200 г копченой
колбасы, 2луковицы,
2 моркови, 2 стл. свиного
жира, 2 стл. нарубленной
зелени петрушки, 1 стл.
оливкового масла
Рис насыплем в сито
и под струей холодной
воды промоем, пока вода
не будет чистой. Воду
посолим и доведем до
кипения, всыплем в нее
рис и под крышкой на
медленном огне поварим
10 минут. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Ветчину нарежем
кубиками, колбасу —
ломтиками или небольшими
кусками. Лук очистим
и нарежем кубиками,
морковь очистим,
вымоем и тоже порежем.
В огнеупорной посуде
растопим жир и пожарим
на нем лук и морковь.
Добавим нарезанную
ветчину, колбасу, петрушку
и вместе пожарим,
помешивая. К этому добавим
рис вместе с жидкостью,
в которой он варился,
сбрызнем оливковым
маслом и на 15 — 20
минут поставим в духовку
на втором уровне снизу
запекаться. Подаем с
каким угодно салатом.
78

Южная Европа
Свинина
с моллюсками
500 г сырой корейки, по
щепотке соли и белого
перца, 1 ст.л. свиного жира,
2 кг морских моллюсков,
2 луковицы, 4 помидора,
1 зубчик чеснока, 3 ст.л.
муки высшего сорта,
1 (200 г) чашка белого вина,
1/2 ч.л. соли,
1 стл. нарубленной зелени
петрушки, по 1/2 ч.л.
сухого тимьяна и базилика
Духовку разогреем до 220
градусов. Свиную пашин-
ку натрем солью и перцем
и положим на противень
для жарения мяса. Польем
растопленным свиным
жиром и обжарим в
духовке в течение примерно
25 минут. Моллюсков
промоем, лук и
помидоры очистим и нарежем.
Чеснок очистим. В
большой кастрюле разогреем
оливковое масло и
пожарим на нем лук с
чесноком до прозрачности.
Чеснок после этого
вынем и добавим помидоры.
Потушим их, пока они не
разварятся. Муку разведем
небольшим количеством
вина. Остальное вино
выльем в помидоры
и быстро вскипятим.
Положим в соус
моллюсков в закрытых раковинах
и на сильном огне 10
минут поварим. Моллюсков
извлечем из раковин.
Соус заправим
разведенной мукой, добавим соль,
зелень петрушки и
ароматические травы и поварим.
Свинину нарежем
кубиками, вместе с
моллюсками положим в горячий
соус, но уже не варим.
Португалия
79

Франция
Западная Европа
Суп фасолевый
200 г белой фасоли,
2 моркови, 2 луковицы,
2лука-порея, 4 помидора,
5 ст.л. сливочного масла,
1 ч.л. соли, 1/4 чл. белого
перца, 1 чашка щавеля,
1 чашка (200 г) сливок,
4 ломтика белого хлеба
Фасоль на 12 часов
замочим в холодной воде.
Морковь очистим и
нарежем кубиками. Лук
очистим и нарежем колечками.
Лук-порей тщательно
промоем, очистим и
нарежем пластинками.
Помидоры вымоем, снимем
кожицу и разрежем на
четвертинки. 1 л воды
доведем до кипения. В
большой кастрюле растопим
3 ст.л. масла и потушим на
нем морковь, лук и лук-
порей. Добавим помидоры
и фасоль вместе с водой,
в которой она была
замочена. Зальем таким
количеством кипящей
воды, чтобы она целиком
покрыла овощи. Суп
посолим, поперчим и на
медленном огне под
крышкой поварим минут
60. Щавель промоем,
осушим и нарежем
соломкой. Разогреем 1 ст.л.
сливочного масла и минут 15
пожарим на нем щавель
при непрерывном
помешивании. В суп вольем
сливки и положим
обжаренный щавель.
Ломтики хлеба разрежем
пополам и на оставшемся
масле подрумяним.
Разложим по 4 тарелкам
и зальем готовым супом.
Суп
картофельный
400 г картофеля, 2 лука-
порея, 1 луковица,
2 моркови, 3/4 л воды или
куриного бульона,
1 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
1/2 чашки сливок,
2 ст.л. нарезанного
шнитт-лука
Картофель очистим,
вымоем и нарежем
кубиками. Лук-порей разрежем
вдоль, тщательно
промоем и нарежем
пластинками. Лук очистим
и нарежем колечками,
морковь очистим,
вымоем и нарежем тонкими
кружочками. Все овощи
положим в кастрюлю,
зальем водой или
бульоном, посолим, поперчим
и на медленном огне под
крышкой поварим 60
минут. Если используем уже
посоленный и
поперченный бульон, то суп
подсаливаем осторожно.
Сварившиеся овощи
протрем через сито
в ту же кастрюлю,
подмешаем сливки и еще
раз хорошенько
разогреем, но не кипятим.
Подаем на стол с
нарезанным шнитт-луком.

Западная Европа
Франция
Суп луковый
запеченный
3 большие луковицы,
4 ст.л. сливочного масла,
1 стл. муки высшего сорта,
3/4 л воды, I чл. соли, на
кончике ножа белого перца,
2 ломтика белого хлеба,
1 чашка (200 г) белого вина,
50 г тертого сыра грюйер
Лук очистим и тонко
нарежем колечками.
Растопим половину масла
и слегка подрумяним на
нем лук, систематически
помешивая. Подсыплем
муку, пожарим вместе
с луком, пока мука
немного не подрумянится,
после чего постепенно,
понемногу подольем воду.
Подсолим и поперчим.
Луковый суп поварим под
крышкой на медленном
огне минут 20. Ломтики
хлеба разрежем пополам
и слегка подрумяним
на оставшемся масле.
Электрический гриль или
верхний сектор духовки
разогреем до высокой
температуры.
Подрумяненный хлеб разложим
по 4 жаростойким
суповым чашам. Луковый суп
снимем с плиты,
подмешаем в него вино
и разольем по чашам
с хлебом. Посыплем
тертым сыром, поместим на
высшем уровне в духовку
или в гриль и запечем,
пока сыр не расплавится
и не начнет
подрумяниваться, то есть в течение
5—10 минут.
Суп-крем
тыквенный
/ кг тыквы, 200 г сметаны,
1 чашка молока, 1 ч.л. соли,
на кончике ножа белого
перца, щепотка тертого
мускатного ореха,
1.5 чашки куриного бульона,
2 ломтика белого хлеба,
2 стл. сливочного масла,
2 стл. тертого сыра
грюйер
Духовку разогреем до 180
градусов. Тыкву очистим,
удалим зерна и нарежем
мелкими кубиками.
Сметану смешаем с молоком
и бульоном, добавим
соль, перец, мускатный
орех и нарезанную тыкву.
Все это положим в
огнеупорную посуду, накроем
и в горячей духовке
минут 60 потушим.
Ломтики хлеба нарежем
маленькими кубиками и на
разогретом масле в
сковороде подрумяним. Вынем
суп из духовки,
хорошенько взобьем ручной
взбивалкой в пену и
разольем по 4 суповым
тарелкам. Хлебные кубики
разложим по тарелкам и
посыплем тертым сыром.
Наш совет:
Суп-крем приобретет
еще более нежную
консистенцию, если
взбить его миксером
и после этого еще
раз подогреть.

Франция
Западная Европа
Суп перловый
с эстрагоном
| 1 лук-порей, 1 луковица,
1 шт. гвоздики, 12 свежих
листиков эстрагона,
3/4 л воды, 2 ст.л.
сливочного масла, 100 г перловой
крупы, 1 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца,
1 желток, 1 чашка сливок
i
1 У лука-порея удалим тем-
i но-зеленые части,
разрежем вдоль, промоем и
нарежем пластинками. Лук
| очистим, разрежем попо-
I лам и в одну половинку
I вставим гвоздику. Листики
эстрагона промоем,
осушим и нарежем соломкой.
Воду доведем до кипения.
В кастрюле разогреем
масло и минуты 3 пожарим
на нем крупу при
непрерывном помешивании.
Добавим лук-порей и
эстрагон и еще несколько
минут пожарим все
вместе, помешивая. Подольем
воду, посолим, поперчим
и положим половинку
луковицы с гвоздикой.
Накроем и поварим на
медленном огне минут 60.
Желток взболтаем со
сливками и 4-мя ст.л.
горячего супа. Снимем
суп с плиты, вынем
половинку луковицы и
подмешаем желтково-сли-
вочную смесь. Суп сразу
же подаем на стол.
Фенхелевый суп
из Авиньона
/ кг клубней фенхеля,
300 г картофеля, 3 зубчика
чеснока, 1 луковица,
1 лавровый лист, 1 чл. соли,
на кончике ножа белого
перца, 1 л воды, 1 кислое
яблоко, 2 ст.л. сливочного
масла, 3 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Клубни фенхеля
очистим, промоем и нарежем
маленькими кусочками.
Мелкие зеленые
листочки промоем, дадим стечь
и покрошим. Картофель
очистим, вымоем и
нарежем маленькими
кубиками, очистим и
покрошим лук и чеснок.
Подготовленные овоши
(кроме зеленых
листочков фенхеля) положим
в кастрюлю, зальем
водой, посолим,
поперчим, добавим чеснок,
лук, лавровый лист и под
крышкой на медленном
огне поварим около 50
минут. Яблоко очистим
и натрем на терке.
Рубленую зелень петрушки
и листики фенхеля минут
S пожарим на разогретом
масле и отставим.
Из супа вынем лавровый
лист, а овоши протрем
через сито снова
в кастрюлю. Подмешаем
в суп тертое яблоко
и жареную зелень и тут
же подаем его на стол.
82

Западная Европа
Овощи с мясом
в горшочке
по-беарнски
Из расчета на 6 порций:
500 г говяжьей грудинки,
2 гусиных окорочка,
1 л воды, 1 ч.л. соли,
1/2 луковицы, 1/2 лаврового
листа, 1 крупная морковь,
4 небольшие брюквы,
3 картофелины средней
величины, 1/4 головки
белокочанной капусты
(около 250 г), 1 чашка (200
г) консервированной белой
фасоли, 250 г зеленой
стручковой фасоли,
1 корень петрушки,
2 черешка купыря (кервеля),
1 веточка любистока,
1/2 ч.л. белого перца,
4 ст.л. тертого сыра
каталу, 2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Говядину и окорочка
вымоем. Воду подсолим,
положим лавровый лист и
лук и доведем до кипения.
Мясо и окорочка
положим в воду и на
медленном огне под крышкой
около полутора часов
поварим. Морковь,
брюкву и картофель очистим,
вымоем и нарежем
кубиками. Капусту пошинкуем
на шинковке,
предварительно удалив кочерыжку.
Консервированную
фасоль сольем, зеленую
стручковую фасоль
очистим и нарежем на части.
Корень петрушки очистим
и промоем. Мясо и
окорочка вынем из бульона,
бульон процедим и вместе
с подготовленными
овощами и кореньями,
купырем и любостоком
снова доведем до кипения.
Говядину нарежем
кубиками величиной с 3 см,
из гусиных окорочков
вынем кости и мелко
нарежем. Положим снова
в бульон и на медленном
i огне поварим еще 25 — 30
минут. Кушанье посолим,
поперчим, корень
петрушки вынем. Перед
подачей на стол
посыплем сыром и зеленью
петрушки.

Франция
Западная Европа
Салат
из Ниццы
/ небольшая головка
салата, 1/2 небольшого
салатного огурца, 4 помидора,
1 луковица, 150 г
консервированного тунца,
4 полутушки
консервированных анчоусов, 24 шт.
маслин, 4 ст.л. оливкового
масла, 1 ст.л. виноградного
уксуса, 1/4 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца,
щепотка сухих
провансальских ароматических
трав, 2 яйца вкрутую
Зеленый салат разделим
на отдельные листы,
промоем под струей холодной
воды, дадим стечь, после
чего разорвем на мелкие
кусочки. Огурец вымоем
и нарежем ломтиками.
Помидоры вымоем,
осушим и разрежем на восемь
частей. Лук очистим
и нарежем колечками.
Тунца сольем, дадим стечь
и разделим на маленькие
кусочки. Анчоусы
разрежем вдоль пополам.
Маслины сполоснем
холодной водой и дадим стечь.
Оливковое масло
смешаем с уксусом, солью,
перцем и сухими травами
и польем этим соусом
салатные листья.
Осторожно подмешаем в салат
огурцы, помидоры, лук,
кусочки тунца и маслины.
Яйца очистим и
разрежем на восемь частей.
Перед подачей на стол
украсим салат полосками
анчоусов и дольками яиц.
Салат из
артишоков
12 мороженных шеек
омара, 8 небольших
артишоков, 1 ч.л. соли, сок от
1 лимона, несколько листьев
кочанного салата, 1 зубчик
чеснока, 1/2 ч.л. соли,
4 ст.л. растительного
масла, 1 ст.л. лимонного
сока, по щепотке сахара
и белого перца, 2 яйца
вкрутую, 1 ст.л.
нарезанного укропа
Мясо омара накрытым
разморозим. У свежих
артишоков отрежем
черешки и на добрых две
трети укоротим листочки.
Артишоки зальем водой,
добавим соль и
лимонный сок и под крышкой
поварим 30 минут, затем
снимем с плиты и дадим
остыть в бульоне. Из
середины соцветий у
артишоков удалим т.наз. сено,
а также внешнюю
листовую обвертку. Головки
покрупнее разрежем на
четыре части, помельче —
пополам. Листья салата
промоем, дадим стечь,
разорвем на мелкие
кусочки и положим в
салатницу. Чеснок очистим,
покрошим, посыплем
солью и черенком ножа
разотрем. Растительное
масло смешаем с
лимонным соком, растертым
чесноком, сахаром и
перцем. Головки
артишоков, четвертинки яиц
и мясо омаров уложим на
листья салата, польем
масляным соусом и посыплем
нарезанным укропом.
84

Западная Европа
Франция
Омлет
по-савойски
100 г копченой свиной
грудинки, 3 ст.л.
растительного масла, 2 шт.
картофеля, 1 лук-порей, 8 яиц,
1/2 ч.л. соли, щепотка
белого перца, 50 г сыра
грюйер, 2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Грудинку поварим в воде
около 5 минут, затем
осушим и нарежем
кубиками. Нарезанную
грудинку поджарим в большой
сковороде до хрустящего
состояния и вынем из
сковороды. К
вытопленному жиру добавим 1 ст.л.
масла. Картофель очистим,
вымоем и мелко нарежем.
Лук-порей очистим,
промоем и нарежем
пластинками. Картофель и лук-
порей на медленном огне
пожарим в сковороде до
мягкости,
систематически помешивая.
Соединим с овощами
поджаренную грудинку
и снимем с плиты. Яйца
взболтаем с солью и
перцем. Сыр нарежем
небольшими кубиками
и вместе с овощами
смешаем с яйцами. В
сковороде разогреем оставшееся
растительное масло и
выльем в нее всю яичную
смесь. Омлет пожарим на
медленном огне, пока он
не подрумянится снизу.
Верхний слой должен
остаться мягким и
блестящим. Готовый омлет
выложим на тарелку,
сложим пополам и
украсим зеленью петрушки.
Зеленый горошек
с луком
/ небольшая головка
кочанного салата, 400 г
свежего зеленого горошка,
12 шт. шалот-лука,
4 веточки петрушки,
100 г сливочного масла,
1/2 чашки воды, 1 ч.л. соли,
1/2 ч.л. сахара
У головки салата удалим
внешние листья и
корешок и разделим салат на
4 части. Каждую из частей
тщательно промоем под
струей воды, дадим стечь
и слегка свяжем ниткой.
Связанные пучки листьев
салата положим в
кастрюлю, туда же насыплем
зеленый горошек и
добавим очищенный шалот.
Ветки петрушки
промоем, свяжем и тоже
положим в кастрюлю
с овощами. Поверх
овощей распределим кусочки
масла, зальем водой,
посолим, добавим сахар
и под крышкой на
умеренном огне доведем до
кипения. Затем осторожно
перемешаем и снова под
крышкой поварим еще
около 30 минут. При этом
кастрюлю периодически
слегка встряхиваем. Вынем
связанную петрушку и
удалим нитки с салатных
листьев, овоши
переложим в салатницу. Это
блюдо может служить
гарниром к мясным закускам.
85

Франция
Западная Европа
Сардины,
фаршированные
шпинатом
500 г крупных сардин,
300 г мороженого шпината,
1/2 чл. соли, 1 луковица,
1 чашка (200 г) молока,
5 стл. оливкового масла,
1 стл. муки высшего сорта,
на кончике ножа белого
перца и молотого
мускатного ореха, 2 зубчика чеснока,
2 чл. панировочных сухарей
из пшеничного хлеба
Сардины вынем из
консервной банки, промоем
и отрежем головы.
Разрежем вдоль брюшка и
удалим хребтовую кость.
Положим рыбки на
салфетку. Шпинат посолим
и разогреем, тщательно
отожмем и покрошим. Лук
очистим и нарежем
кубиками, молоко согреем.
С 2 ст.л. оливкового масла
подрумяним лук,
добавим шпинат и несколько
минут потушим.
Посыплем шпинат мукой,
перемешаем, вольем молоко,
приправим перцем и
мускатным орехом. После
этого поварим шпинат
под крышкой еще 10
минут. В заключение
добавим растертый чеснок.
Духовку разогреем до 250
градусов. На каждую
сардину положим по 2 ч.л.
шпината и свернем
сардины от головы к хвосту.
Жаростойкую посуду
смажем оливковым
маслом. Оставшийся
шпинат положим в эту
посуду и на них уложим
свернутые сардины.
Посыплем
панировочными сухарями и сбрызнем
оставшимся оливковым
маслом. Запекаем в
духовке около 10 минут.
Виноградные
улитки
по-бургундски
75 г размягченного
сливочного масла, 1/2 пучка
петрушки, 4 стл. купыря
(кервеля), 2 шт. шалот-
лука, 2 зубчика чеснока,
1/2 чл. соли, щепотка
белого перца, 1 чл.
лимонного сока, 24— 36
консервированных улиток вместе
раковинами
Масло положим в
глубокое блюдо, петрушку и
купырь промоем, осушим
и покрошим. Так же
мелко нарежем и очищенный
шалот. Чеснок очистим,
покрошим и разотрем
с солью. В масло
подмешаем зелень петрушки
и купырь, чеснок,
шалот, перец и лимонный
сок. Улиток сольем
и вложим в раковины.
В каждую раковину вольем
примерно 1/2 ч.л.
жидкости из-под улиток и
закроем отверстие маслом
с зеленью. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Улиток уложим на
специальной сковороде, но
можно использовать
и огнеупорное блюдо,
насыпав на дно слой соли
толщиной примерно 1 см.
Улиток уложим таким
образом, чтобы
залепленные маслом отверстия
были обращены вверх.
В горячей духовке
нагреваем улиток до тех пор,
пока масло в них не
начнет пениться. Улиток
подаем с ломтиками
свежего белого хлеба.
86

Западная Европа
Цесарка
с трюфелями
/ цесарка (около 1 кг),
1 чл. паштетной соли,
3 ст.л. растительного
масла, 250 г свинины, 250 г
шпика, 2 шт. шалот-лука,
1 зубчик чеснока, 1 ст.л.
сливочного масла, 1 рюмка
коньяка (20 г), 1/4 л
мясного бульона, нарубленная
корка от 1/2 лимона и 1/2
апельсина, щепотка белого
перца, 6 раздавленных ягод
можжевельника, 120 г
вареной ветчины, нарезанной
кубиками, 50 г трюфелей,
нарезанных кубиками, 300 г
свиного сала ломтиками,
пучок ароматических трав
У цесарки срежем грудку,
из ножек вынем кости.
Грудки и ножки натрем
паштетной солью и с
обеих сторон подрумяним
на растительном масле.
Остальное мясо цесарки
вместе со свининой
и шпиком дважды
пропустим через мясорубку с
мелкоячеистой решеткой.
После этого мясо протрем
через сито. Шалот
нарежем кубиками, чеснок
очистим и разотрем.
Шалот пожарим на
сливочном масле, добавим
коньяк и мясной бульон
и прокипятим. Добавим
чеснок, лимонную
и апельсинную корку
и ароматические травы.
Все вместе поварим до
загустения и остудим.
После этого смешаем
соус с нарезанной
ветчиной, трюфелями и с
молотым мясом.
Огнеупорную посуду выстелим
ломтиками шпика
и положим треть мяса.
На него положим грудку
и ножки цесарки и
накроем остальным молотым
мясом. Сверху положим
пластину шпика и пучок
трав с можжевеловыми
ягодами. Закроем посуду
крышкой и поставим
минут на 50 в водяную
баню в духовке при
температуре 80 градусов.

Франция
Западная Европа
Фаршированные
овощи
по-провансальски
4 крупных помидора,
4 иуккини, 2 большие
луковицы, 4 ст.л. оливкового
масла, 400 г молотого мяса
разных сортов, 3 зубчика
чеснока, 2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки, 2 яйца,
50 г тертого сыра грюйер,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа белого перца, 4 стл.
панировочных сухарей из
пшеничного хлеба, 1 ст.л.
оливкового масла, а также
оливковое масло — смазать
противень
Помидоры вымоем,
осушим и разрежем поперек.
Вымытые, осушенные
цуккини разрежем вдоль.
Лук очистим и разрежем
пополам. У помидоров,
цуккини и лука вырежем
сердцевину и покрошим
ее. Духовку разогреем до
240 градусов. Разогреем
1 ст.л. оливкового масла,
пожарим на нем
порубленную сердцевину
овощей и выложим в миску.
Молотое мясо пожарим
на остальном масле и
смешаем с поджаренными
овощами. Чеснок очистим
и растолчем в ступе. В
мясной фарш добавим
петрушку, яйца, сыр,
чеснок, все хорошенько
перемешаем и заправим
солью и перцем. Начиним
фаршем овощи, слегка
примнем его и посыплем
панировочными сухарями.
Сверху панировку
сбрызнем оливковым маслом.
Противень смажем маслом
и уложим на него
фаршированные овощи.
Поставим их на 45 минут в
духовку на среднем уровне.
Время запекания зависит
от величины овощей.
Фаршированные овощи
можно подавать и в
горячем, и в холодном виде.
88

Западная Европа
Франция
Слоеный пирог
с помидорами
1/2 упаковки мороженого
слоеного теста (150 г),
500 г помидоров, 3 яйца,
по щепотке соли и белого
перца, на кончике ножа
сухого или 1/2 чл. свежего
нарубленного базилика,
4 — 5 ст.л. сливок, 1 ст.л.
растопленного сливочного
масла, 4— 5 ст.л. тертого
сыра грюйер, 1 веточка
свежего базилика
Слоеное тесто
разморозим, на посыпанной
мукой доске раскатаем
и выложим форму для
торта диаметром около
25 см. Духовку разогреем
до 200 градусов.
Помидоры крупно нарежем,
предварительно удалив
зернышки. Яйца с солью,
перцем и базиликом
взобьем в пену,
постепенно добавляя сливки
и сливочное масло.
Подмешаем в яичную
массу нарезанные
помидоры. Положим эту
начинку на тесто и
посыплем сверху тертым сыром.
Печем пирог около 8
минут в духовке на втором
уровне снизу. Затем
снизим температуру до 180
градусов и продолжим
выпечку еще 20 — 25
минут. Если к концу
выпечки верх пирога слишком
потемнеет, можно
накрыть его промасленной
бумагой. Пирог с
помидорами подаем горячим,
украшенным веточкой
базилика.
Пирог
с шампиньонами
200 г муки высшего сорта,
125 г сливочного масла,
1 рюмка растительного
масла (20 г), щепотка соли,
немного воды, 400 г
шампиньонов, 2 луковицы,
2 ст.л. сливочного масла,
3 яйца, 300 г сливок,
по щепотке соли и перца,
1 ст.л. нарубленной зелени
петрушки
Духовку разогреем до 200
градусов. Муку просеем
на доску, сделаем
посредине лунку, построгаем
в нее сливочное масло,
добавим растительное
масло, соль, все
перемешаем и замесим упругое
гладкое тесто, при
необходимости добавим воды.
Тесто раскатаем и
выстелим дно формы для торта
диаметром около 30 см.
Сделаем тонкий бортик из
теста, а дно наколем
вилкой. Печем около 10
минут на среднем уровне
духовки. Шампиньоны
очистим, промоем и
нарежем тонкими ломтиками.
Лук нарежем кубиками
и пожарим на сливочном
масле до прозрачности.
Добавим шампиньоны
и на медленном огне при
непрерывном
помешивании потушим, пока не
выпарится вся жидкость.
Дадим шампиньонам
остыть. Яйца взобьем со
сливками, добавим соль,
перец и смешаем с
шампиньонами. Положим
начинку на недопеченное
тесто и продолжим
выпечку еще 20 минут.
Посыплем пирог
нарубленной зеленью петрушки
и подадим горячим.

Франция
Западная Европа
ч) /
SaSfL
Раки
в сливочном соусе
30 живых речных раков,
1 л воды, 1 л белого вина,
1/8 л виноградного уксуса,
1 луковица, 1 зубчик
чеснока, 1 морковь, 1 ст.л. соли,
2 шт. гвоздики, 4 горошины
перца, I лавровый лист,
по 1 веточке петрушки и
тимьяна, 2 шт. шалот-лука,
4 ст.л. сливочного масла,
1.5 ст.л. муки высшего
сорта, 1/4 л белого вина,
350 г сливок, 2 ст.л.
свежего укропа
Раков промоем под струей
холодной воды. Воду с
вином и с уксусом доведем
до кипения. Лук, чеснок
и морковь порежем,
положим в воду, добавим
соль, специи, веточки
петрушки и тимьяна и
поварим около 10 минут.
В бурно кипящую воду
постепенно, по 5 штук
побросаем раков головой
вниз. Поварим 10 минут
и вынем раков. Потом все
30 сваренных раков
положим в тот же бульон
остывать. Бульон процедим,
отольем 1/2 л и уварим
его до 1/4 л. Извлечем
мясо раков из панциря.
Шалот нарежем
кубиками и на сливочном масле
подрумяним. Посыплем
мукой и, подливая бульон
из-под раков, 5 минут
поварим. Белое вино
смешаем со сливками
и прокипятим вместе
с шалотом. Положим
в сливочный соус мясо
раков и укроп.
Гребешок
в сухарях
4 свежих гребешка,
1 шт. шалот-лука,
100 г шампиньонов,
50 г сливочного масла,
1 ст.л. нарубленной зелени
петрушки, 2 ст.л. муки
высшего сорта, 1/2 чашки
белого вина, 1 желток,
4 ст.л. панировочных
сухарей из пшеничного хлеба,
2 ст.л. сливочного масла
Извлеченную из раковин
светлую мускульную и
оранжево-красную часть,
удалив гонады (половой
орган) и темные
слизистые кожные складки,
в небольшом количестве
воды 3 минуты
бланшируем. Раковины
вывариваем около 10 минут.
Когда мясо гребешка
стечет, расщиплем его
на отдельные волокна.
Отольем примерно
полчашки воды, в которой
бланшировали гребешок.
Духовку разогреем до 200
градусов. Шалот очистим
и покрошим.
Шампиньоны очистим, промоем
и нарежем ломтиками.
Нарезанный шалот
пожарим на сливочном
масле до прозрачности,
добавим шампиньоны
и зелень петрушки и все
вместе поджарим.
Посыплем мукой и
подрумяним, постепенно
подольем бульон из-под
гребешка, добавим белое
вино, 2 минуты соус
поварим и снимем с плиты.
Вольем в него
взболтанный желток и положим
мясо гребешка. Этой
массой начиним вываренные
раковины, посыплем
панировочными сухарями и
выложим кусочками
сливочного масла. Запекаем
в духовке около 10 минут.
90

Западная Европа
Франция
Омар,
запеченный
в духовке
Для приготовления омара:
2 омара по 600 г, 1 морковь,
1 луковица, 6 л воды,
3 ст.л. соли, 1/4 л белого
вина, сок от 1 лимона,
6 горошин перца,
4 ст.л. оливкового масла
Для масла:
150 г размягченного масла,
2 зубчика чеснока,
2 стл. молотого миндаля,
2 ст.л. нарубленного
шалот-лука, 2 ст.л.
нарубленной зелени петрушки,
1/2 чл. соли, на кончике
ножа белого перца,
щепотка кайенского перца
Для соуса:
175 г сливок, 1 ч.л. эстраго-
новой горчицы, 1 ст.л.
различной нарезанной
ароматической зелени (например,
купырь, шнитт-лук,
эстрагон), 1 ч.л. кукурузной муки,
на кончике ножа соли и
перца, щепотка кайенского
перца, 2.5 рюмки
кальвадоса (70 г)
Омаров сполоснем под
струей холодной воды.
Морковь очистим и
нарежем кусочками, лук
очистим и разрежем на
восемь частей. Воду
смешаем с вином, солью,
перцем, лимонным
соком, добавим лук и
морковь и доведем до
кипения. Кастрюля должна
быть достаточно
высокой, чтобы один омар
был полностью покрыт
водой. Омара положим
в кипящую воду вниз
головой и 5 минут
придержим его под водой
деревянной ложкой.
Затем на умеренном огне
поварим его еще 10
минут, вынем из воды и
дадим остыть. Точно так
же поступим и со вторым
омаром. Разрежем омаров
вдоль пополам.
Оранжево-красное и кремоватое
мясо из головы отделим
и положим в миску.
Клешни отломим и мясо
из них тоже положим
в миску. Пустые части
головы отделим,
половинки шеек смажем
оливковым маслом
и положим на смазанный
маслом противень
разрезанной стороной вверх.
Духовку разогреем до 220
градусов. В отдельную
миску положим
сливочное масло и растертый
чеснок. Подмешаем
в масло миндаль, шалот,
петрушку и специи.
Омаров поставим в духовку
и сразу же снизим
температуру до 180 градусов.
Через 5 минут вынем
омаров из духовки и
намажем заправленным
сливочным маслом.
Поставим запекаться еще на
5 минут. Отложенное мясо
омаров в миске смешаем
с оставшимся
заправленным маслом, намажем
этой массой половинки
омаров и на верхнем
уровне духовки
продолжим запекание еще 5
минут, потом поставим
в теплое место. Согреем
сливки, размешаем в них
горчицу и пряности.
Кукурузную муку разведем
кальвадосом, добавим
специи, соединим с
соусом, вскипятим и
подадим вместе с омарами.
91

Франция
Западная Европа
Буйабес —
рыбный суп
из Марселя
Из расчета на 6— 8 порций:
1 кг средиземноморской
рыбы (например, тригла —
морской петух, треска,
окунеобразные, морской
черт и тому подобные) или
треска и тресковые,
макрель, морская щука —
барракуда, но только не линь,
2 ст.л. лимонного сока,
1 ч.л. соли, 500 г морских
моллюсков, I луковица,
1 морковь, 1 лук-порей,
1/4 черешка сельдерея,
3 помидора, 4 зубчика
чеснока, 2 шт. картофеля,
1/2 чашки растительного
масла, 1 лавровый лист,
1 веточка тимьяна,
1 веточка зелени фенхеля,
2 веточки петрушки,
кусочек апельсинной корки,
щепотка шафрана, на
кончике ножа белого перца,
12 шт. мороженных
морских раков скампи,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. оливкового масла,
8 ломтиков белого хлеба
Рыбу вымоем, отрежем
хвосты, плавники и
головы и осушим. Польем
лимонным соком, накроем
и дадим 20 минут
устояться. Отрезанные
части рыбы положим в 1.25л
подсоленной воды и в
открытой кастрюле
поварим 15 минут. Моллюсков
в раковинах поскоблим
щеткой под струей воды,
усы обрежем. Бульон из-
под рыбных обрезков
процедим и снова
доведем до кипения. Поварим
в нем моллюсков около
10 минут, потом их
вынем и дадим остыть.
Бульон еще раз процедим
и отставим. Очистим
и нарежем лук и морковь
(кружочками). У
лука-порея удалим
темно-зеленые листья, желтоватую
часть промоем и заодно
с луком-пореем порежем.
Чеснок разотрем,
картофель нарежем
ломтиками. Помидоры, сняв
кожицу и удалив
зернышки, разрежем на
восемь частей. В большой
кастрюле разогреем
растительное масло и при
непрерывном
помешивании поджарим на нем
лук, лук-порей,
морковь, сельдерей и чеснок.
Добавим лавровый лист,
тимьян, зелень фенхеля,
апельсинную корку
и нарезанный картофель.
Зальем овощи бульоном
из-под рыбных обрезков.
Положим в бульон рыбу
и в открытой кастрюле
поварим на медленном
огне 15 — 20 минут.
Прибавим в суп помидоры,
шафран и специи. Через
10 минут положим в него
раков и моллюсков и
дадим хорошенько
прогреться в супе. Чеснок
очистим, разотрем и
смешаем с растительным
маслом. Намажем ломтики
хлеба с обеих сторон
чесночным маслом и
обжарим. Рыбу и картофель
вынем из супа и уложим
на блюде. Поджаренный
белый хлеб положим
в хлебницу и накроем,
чтобы он оставался
теплым. Суп подаем в
большой супнице. Сначала
в отдельную тарелку
положим кусок рыбы,
разрежем и удалим из нее
кости и потом вместе
с картофелем положим
в свою тарелку с супом.
92

Западная Европа
Франция
Камбала
по-бретонски
8 филе камбалы,
1 ч.л. лимонного сока,
2 шт. небольшого
лука-порея и 2 черешка сельдерея,
2 шт. шалот-лука,
4 ст.л. сливочного масла,
1/2 ч.л. соли, 1/2 чашки
муки высшего сорта,
по 100 г легкого белого вина
и сливок, 1 ст.л.
нарубленной зелени петрушки
Филе рыбы вымоем,
осушим, польем лимонным
соком, накроем и дадим
15 минут устояться. У
лука-порея удалим темно-
зеленые листья, а желтые
вместе с сельдереем
порежем. Шалот очистим и
нарежем кубиками.
Духовку разогреем до 200
градусов. Растопим сливочное
масло и на медленном
огне 10 минут пожарим
на нем эти овощи. Филе
рыбы осушим, обваляем
в муке, лишнюю муку
стряхнем. Пожаренные
овощи переложим в
огнеупорную посуду и на
них уложим свернутыми
пополам куски рыбы.
Сбрызнем их вином,
накроем посуду крышкой
и поставим в духовку.
Каждые 5 минут
сбрызгиваем рыбу вином, через
15 минут польем ее
сливками, снимем крышку
и продолжим запекать
еще 10 минут. В
заключение посыплем зеленью
петрушки. Подаем
с белым хлебом или
отварным картофелем.
Кнели из щуки
/ шука, 1 ч.л. соли, 1
луковица, 1/2 л белого вина,
1/2 лаврового листа,
4 яйца, на кончике ножа
белого перца, щепотка
мускатного ореха,
150 г сливочного масла,
1 чашка (200 г) молока,
100 г муки высшего сорта
У щуки отрежем хвост,
плавники и голову,
снимем кожу, удалим кости
и одновременно
зачистим черные пленки
в брюшной полости. Лук
очистим и разрежем на
четыре части. Обрезки
рыбы, лук и лавровый
лист зальем вином и
поварим в открытой
кастрюле около 40 минут,
пока от вина не
останется только половина.
Затем бульон процедим,
мясо рыбы разберем на
куски поменьше и
пропустим через мясорубку с
мелкоячеистой решеткой.
Отделим яичные белки от
желтков и взобьем белки
в тугую пену. Осторожно
подмешаем взбитый белок
в рыбный фарш, добавим
перец и на 30 минут
поместим в холодильник.
Половину масла
прокипятим с молоком. В
кипящее молоко подмешаем
муку, вымесим в густую
массу и дадим остыть.
Смешаем тесто с
желтками, рыбным фаршем
и оставшимся
растопленным маслом. Винный
бульон разбавим водой
настолько, чтобы кнели
могли в ней во время
варки плавать, и
поставим его на огонь. Из
рыбного фарша сформуем
кнели и за 15 минут
сварим их в горячем винном
бульоне. Подаем кнели с
голландским соусом (с.45)
и с листьями шпината.
93

Франция
Западная Европа
Рагу из телятины
в старинном
вкусе
800 г телятины из
лопаточной части без костей,
1 морковь, 1 луковица,
1 лук-порей, 1/2 черешка
сельдерея, 1/2 чл. соли,
на кончике ножа сухого
тимьяна, 1 л куриного
бульона, 8— 10 шт. шалот-
лука, 400 г шампиньонов,
3 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. муки высшего сорта,
1 желток, 1/2 чашки
сливок, на кончике ножа
соли, щепотка белого перца,
2 стл. нарубленной зелени
петрушки
Мясо нарежем кусочками
размером около 3 см.
Овощи и коренья покрошим,
перемешаем с мясом,
солью, тимьяном, зальем
3/4 л бульона и в
открытой кастрюле поварим
60 — 70 минут. Шалот
очистим, добавим в
оставшийся бульон и 15
минут поварим, затем
вынем из бульона и
отложим в теплое место.
Шампиньоны очистим,
разрежем на четыре
части, поварим 7 минут
в том же бульоне, затем
вынем и переложим
к шалоту. Мясо с
кореньями сольем через
сито и присоединим
к шампиньонам. Весь
бульон уварим до
половины прежнего объема.
Муку поджарим на
масле, разведем бульоном
и проварим. Приправим
желтком и сливками,
посолим, поперчим.
Мясо, шампиньоны
и шалот положим в соус
и посыплем кушанье
зеленью петрушки.
Телячья грудинка
под винным
соусом
4 куска телятины на
ребрышке, по щепотке соли
и белого перца на каждый
кусок, 2 ст.л. муки
высшего сорта, 2 ст.л.
сливочного масла, 2 ст.л.
растительного масла, 1 рюмку
кальвадоса (20 г), 6 ст.л.
томатной пасты, 6 ст.л.
сливок, 100 г сливочного
масла, 2 желтка, щепотка
соли, 1 чл. лимонного сока,
щепотка белого перца,
1/2 чашки шампанского
Телятину вымоем,
осушим, посолим,
поперчим и обваляем в муке.
В сковороде разогреем
сливочное и
растительное масло, за 5 минут
обжарим куски телятины
с обеих сторон и
отложим в теплое место. В том
же жире поджарим
оставшуюся муку, разведем ее
кальвадосом, добавим
томатную пасту и
проварим. Добавим в соус
сливки и отставим соус
в теплое место. Растопим
сливочное масло.
Взболтаем желтки с солью
и лимонным соком и
поставим в небольшой
посуде в горячую, но не
кипящую воду. При
непрерывном
помешивании по капле добавим
все растопленное масло
и потом снимем посуду
с плиты. В желтковую
массу добавим перец,
шампанское и смешаем
с томатным соусом.
Польем соусом горячую
телятину. Подаем с
политыми маслом
макаронными изделиями и
кочанным салатом.
94

Западная Европа
Франция
Сладкая телятина
а ла пастушка
500 г телячьих зобных
желез, 6 ст.л.
растительного масла, 1 ч.л. соевого
соуса, несколько капель
ворчестерского соуса, по
щепотке соли и молотого
белого перца, 150 г
шампиньонов, 2 шт. шалот-лука,
6 ст.л. сливочного масла,
2 рюмки виски "Бурбон "
(40 г), 2 ст.л. сливочного
масла, 175 г сливок, 4ст.л.
телячьего бульона
Зобные железы
сполоснем и 7 минут
бланшируем в кипящей воде.
Затем вынем из воды и
удалим наружную пленку.
Нарежем зобную железу
ломтиками. Растительное
масло смешаем с соевым
и ворчестерским соусом,
солью и перцем, польем
ломтики зобной железы,
накроем и дадим 2 часа
устояться. Шампиньоны
очистим, нарежем
ломтиками, лук очистим и
нарежем кубиками. Ломтики
зобной железы осушим и
на умеренном огне около
10 минут пожарим на
сливочном масле. Затем
польем виски, подожжем
и дадим виски полностью
выгореть. Зобные железы
посолим, поперчим
и отставим в теплое место.
Оставшееся сливочное
масло растопим,
потушим на нем шалот до
прозрачности, добавим
шампиньоны и несколько
минут потушим вместе
с шалотом. В соус
подмешаем сливки и бульон.
Ломтики зобной железы
положим в соус и в
течение 2 — 3 минут
доведем до готовности.
Шницель
натуральный
из телятины
с грибами
2 шт. шалот-лука,
400 г белых грибов, 3 ст.л.
растительного масла,
1/2 ч.л. соли, щепотка
сухого тимьяна, 1 ст.л.
кукурузной муки, 2 ст.л.
холодного мясного бульона,
1/2 чашки сливок, 4 куска
телятины по 120 г,
по щепотке соли и белого
перца на каждый шницель,
по 1 ст.л. французской
горчицы и томатной
пасты, 1 стл. муки
высшего сорта, 2 ст.л.
сливочного масла, 2 ст.л.
нарубленной зелени петрушки
Шалот нарежем
кубиками. Грибы очистим и
нарежем кусочками. 2 ст.л.
растительного масла
разогреем в кастрюле
и пожарим на нем шалот
до прозрачности. Добавим
грибы, соль, тимьян и на
умеренном огне, часто
помешивая, 7 — 8 минут
потушим. Кукурузную
муку разведем бульоном
и сливками, зальем грибы
и под крышкой на
медленном огне потушим еще
5 минут. Шницели вымоем,
осушим, натрем солью
и перцем. Томатную пасту
смешаем с горчицей,
обмажем шницели и
посыплем мукой.В сковороде
разогреем оставшееся
растительное масло
и минуты 4 пожарим на
нем шницели. Потом
перевернем их, добавим
сливочное масло и еше
3 — 4 минуты продолжим
жаренье. Готовые
шницели уложим на
блюдо, сверху положим
грибы и посыплем
зеленью петрушки.
95

Франция
Западная Европа
Тушеный бараний
окорок по-
французски
Из расчета на 4— 6 порций:
3 зубчика чеснока, 2
моркови. 2 луковицы, 1л мясного
бульона, 1.5 кг окорока
молодого барашка,
1 ч.л. соли, на кончике
ножа белого перца,
100 г шпика, 100 г свиного
жира, 1 веточка свежего
тимьяна, 1 лавровый лист,
750 г картофеля,
1/2 ч.л. соли
Чеснок очистим и
нарежем соломкой. Морковь
очистим и нарежем
кружочками, очищенный
лук — колечками. Бульон
разогреем. Мясо барашка
вымоем, осушим,
нашпигуем кусочками чеснока
и натрем солью и перцем.
Шпик нарежем тонкими
ломтиками и обложим
ими баранью ногу. В
большой кастрюле разогреем
свиной жир и 10 минут
пожарим на нем лук и
морковь. Затем поместим
в нее баранью ногу и
обжарим с обеих сторон.
Добавим к ней около
половины отмеренного
бульона, тимьян и
лавровый лист. На медленном
огне под крышкой
потушим баранью ногу 5 — 6
часов. При
необходимости подливаем горячий
бульон. Картофель
очистим, крупно порежем и
примерно за 30 минут до
конца тушения положим
в кастрюлю с мясом.
Посыплем солью.
Седло барашка
по-домашнему
/ кг спинной части
молодого барашка, 100 г
копченой свиной грудинки
или корейки, 2 крупные
моркови, 1 большая
луковица, 2 зубчика чеснока,
4 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
по 1 ч.л. сухого тимьяна и
сухого шалфея, 1 лавровый
лист, 2 чашки белого вина,
8 помидоров
Спинку барашка купим
без реберной части. Мясо
вымоем и осушим.
Свиную грудинку нарежем
кубиками. Морковь
очистим, вымоем и нарежем
кружочками, очищенную
луковицу — колечками.
Чеснок очистим и
разрежем вдоль на
четвертинки. В форме для жарения
мяса разогреем оливковое
масло и поджарим на нем
грудинку. Мясо натрем
солью и перцем и на
вытопленном жире
хорошенько подрумяним со
всех сторон. Добавим
морковь, лук, чеснок,
тимьян, шалфей,
лавровый лист и польем вином.
Накроем и на медленном
огне потушим 60 минут.
Помидоры, сняв кожицу,
разрежем на половинки,
удалим зернышки и
порежем. Через 60 минут
тушения положим
помидоры в форму к мясу и
продолжим тушение еще
20 минут. Подаем с
отварным подсоленным
картофелем или со свежим
белым хлебом.
96

Западная Европа
Франция
Рубец по
южно-французски
(из Ниццы)
750 г обработанного
бланшированного рубца, 150 г
копченой свиной грудинки
или корейки, 1 большая
луковица, 2 шт. гвоздики,
1 зубчик чеснока, 2 веточки
зелени петрушки, 1 веточка
свежего тимьяна, 1
лавровый лист, 1/2 чашки
томатной пасты, 2 чашки
белого вина, 2 ст.л.
сливочного масла, 1 ст.л. муки
высшего сорта, 1 ч.л. соли,
дважды на кончике ножа
белого перца, 1 рюмка
коньяка (20 г)
Рубец вымоем, осушим
и нарежем соломкой.
Грудинку нарежем
кубиками. Лук очистим и
вставим в него гвоздику.
Чеснок очистим и порубим.
Петрушку и тимьян
промоем, свяжем вместе
с лавровым листом.
Томатную пасту разведем
белым вином. В большом
сотейнике разогреем
сливочное масло и поджарим
на нем нарезанную
грудинку. Посыплем мукой
и при непрерывном
помешивании немного
пожарим. Постепенно
подольем томатно-вин-
ный соус и вскипятим.
Добавим нарезанный
рубец, лук, чеснок и связку
зелени, перемешаем и на
медленном огне все это
2 часа потушим. Перед
подачей на стол лук и
связанную зелень вынем
и подмешаем коньяк.
Жаркое
из говядины
по-бургундски
/ кг говядины из задней
части, 50 г шпика, 2
луковицы, 1 зубчик чеснока,
4 ст.л. растительного
масла, 1 ч.л. соли, на
кончике ножа черного перца,
1 ст.л. муки высшего
сорта, 3/8л красного вина,
1 чашка (200 г) мясного
бульона, по 1 веточке
зелени петрушки и
тимьяна, 100 г шампиньонов
Говядину вымоем и
нарежем кубиками размером
около 5 см. Шпик
нарежем кусочками, лук
очистим и разрежем на
восемь частей. Чеснок
очистим и растолчем.
В сотейнике разогреем
растительное масло,
шпик поджарим на нем
и вынем. В горячий жир
положим нарезанное мясо
и хорошенько
подрумяним его со всех сторон
в течение примерно 10
минут. Добавим лук и все
вместе немного потушим,
затем приправим солью,
перцем и чесноком.
Посыплем мукой,
прожарим, зальем красным
вином и бульоном. Все
перемешаем, добавим
тимьян и петрушку и под
крышкой на медленном
огне 3 часа потушим.
Шампиньоны очистим,
промоем и порежем.
Готовое мясо вынем из
сотейника, а соус
процедим и протрем через сито.
Снова соединим мясо
с процеженным соусом,
добавим шампиньоны
и жареный шпик
и потушим еще 20 минут.

Франция
Западная Европа
Бифштекс
натуральный
маршан де вэн
(винодела)
4 шт. шалот-лука, 1 ст.л.
сливочного масла, 1 чашка
(200 г) красного вина, 1/4
лаврового листа, щепотка
сухого тимьяна, 1 веточка
зелени петрушки, 2 ч.л.
мясного концентрата, 150 г
сливочного масла, 1 ч.л.
лимонного сока, 1 ч.л. муки
высшего сорта, 1 ст.л.
нарубленной зелени
петрушки, 4 куска говяжьей
вырезки по 200 г, 1 ст.л.
сливочного масла, 2 ст.л.
растительного масла, 1 ч.л.
соли, на каждый бифштекс
по щепотке черного перца
Шалот очистим, нарежем
кубиками и на сливочном
масле пожарим до
прозрачности. Добавим вино,
тимьян, петрушку,
лавровый лист и поварим,
пока вино не убавится
наполовину. Мясной
концентрат разведем в 1 ст.л.
горячей воды. Винный
бульон процедим, шалот
с зеленью тщательно
отожмем ложкой. В
винный бульон добавим
мясной концентрат,
прокипятим и отставим в сторону.
Сливочное масло взобьем
в пену и смешаем с
лимонным соком, мукой
и нарубленной зеленью
петрушки. Бифштексы
положим в горячее масло —
сливочное в смеси с
растительным — и в течение
3 — 5 минут подрумяним
с обеих сторон, посолим,
поперчим и отложим в
теплое место.
Образовавшийся мясной сок в
сковороде разведем винным
соусом и прокипятим.
Смешаем соус со взбитым
сливочным маслом. Соус
подаем к бифштексам.
Вареная говяжья
вырезка
на веревочке
800 г говяжьей вырезки,
5 шт. лука-порея, 3
моркови, 1/4 корня сельдерея,
2 помидора, 1 луковица,
2 шт. гвоздики, 1 черешок
эстрагона, 1 веточка
тимьяна, 2 веточки зелени
петрушки, 2 ч.л. соли,
3 стл. нарезанного
шнитт-лука
Мясо вымоем и обвяжем
веревочкой в виде рулета.
С одного конца сделаем
петлю длиной около 5 см.
Желтые части лука-порея
промоем и нарежем на
части, очищенную
морковь и сельдерей
нашинкуем. Помидоры, сняв
кожицу, разрежем на
четвертинки. В лук
вставим гвоздику, эстрагон
и тимьян. Петрушку
свяжем. 1.5 л подсоленной
воды доведем до кипения,
положим в нее
приготовленные коренья, овощи
и связку зелени и под
крышкой поварим 30
минут. Затем лук и зелень
выбросим, овощи вынем
из овощного бульона и
отложим в теплое место.
Обвязанное мясо
подвесим за петлю на
деревянную ложку, погрузим в
кипящий овощной бульон
и поварим под крышкой
20 минут. Потом мясо
вынем, а бульон
прокипятим в открытой
кастрюле. Мясо держим в тепле.
Мясо нарежем и обложим
овощами, бульон
посыплем нарезанным шнитт-
луком. Подаем с отварным
картофелем и соусом
айоли (по рецепту на с.46).
98

Западная Европа
Мясное на первое
и второе
Из расчета на 6 порций:
1 суповая курица (около
1.5 кг), 500 г говядины из
лопаточной части,
2 бульонные кости,
2 лавровых листа,
1.5 чл. соли, 2 моркови,
4 пастернака, 2 луковицы,
4 лука-порея, на кончике
ножа черного перца,
1 рюмка коньяка (20 г),
4 ст.л. нарубленной зелени
петрушки
Курицу и говядину
вымоем. Бульонные кости
5 минут поварим под
крышкой и сольем бульон.
Около 2.5 л воды доведем
до кипения. Положим
в нее курицу, говядину,
кости, добавим лавровый
лист и соль. Сначала
варим в открытой кастрюле
и снимаем пену,
образующуюся при варке. Затем
накроем кастрюлю
крышкой и на медленном огне
поварим мясо 2.5 часа.
Морковь очистим и
разрежем на четыре или
восемь частей. Так же
порежем пастернак и
очищенный лук. Лук-порей
разрежем вдоль, промоем
и разрежем на части
размером около 4 см.
Примерно через 2 часа варки
добавим в бульон морковь
и пастернак, еще через
10 минут — лук-порей
и поварим, пока овощи
не станут мягкими.
Курицу разделаем на порции
и вместе с мясом уложим
на блюдо. Обложим
овощами. Бульон процедим,
приправим перцем
и коньяком. Петрушку
и бульон подаем к мясу
отдельно.
Франция
99

Франция
Западная Европа
Курица
в вине
/ молодая курица (около
1.5 кг), 100 шпика,
4 шт. шалот-лука,
1 морковь, 3 зубчика
чеснока, 3 ст.л. сливочного
масла, 2 ст.л. муки высшего
сорта, 1 рюмка коньяка
(20 г), 1/4 л красного вина
(бургундского), 2 ст.л.
томатной пасты, 1 чашка
воды, 1 веточка свежего
тимьяна, 1 лавровый лист,
1 ч.л. соли, 250 г
шампиньонов, 100 г шпика
Курицу разделаем на
порции, печенку разотрем.
Шпик нарежем
кусочками, шалот очистим,
порежем, морковь нарежем
кубиками, чеснок
разотрем. В большом горшке
растопим сливочное
масло, положим в него
нарезанный шпик и курицу
и подрумяним. Добавим
нарезанные овощи и
чеснок, посыплем мукой
и все вместе пожарим.
Польем коньяком,
подожжем и дадим коньяку
выгореть, затем подольем
красное вино. Томатную
пасту разведем водой,
добавим тимьян,
лавровый лист, соль и вольем
в соус. Под крышкой
потушим 1.1/2 часа.
Шампиньоны очистим
и разрежем на половинки.
Шпик нарежем
кубиками, добавим
шампиньоны и все вместе потушим
еще 8 минут. Затем
курицу и шампиньоны
отложим в теплое место.
Оставшийся соус
проварим вместе с печенкой,
протрем через сито
и польем разрезанную
на порции курицу.
Курица,
фаршированная
кукурузой
2 початка кукурузы, 1 ч.л.
соли, 1 молодая курица
(около 1.2 кг), 10 зеленых
оливок, 1 небольшой
сладкий перец, 4 листика
кочанного салата,
50 г колбасного фарша,
2 ст.л. сливочного масла,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа белого перца, 1 яйцо,
2 стл. растительного
масла, 1 небольшая
морковь, 1 луковица, 1 зубчик
чеснока, 2 ст.л. сливочного
масла, 1 ст.л. муки
высшего сорта, 1/2 чашки
белого вина, 3/8 я куриного
бульона, 100 г сливок
У початков кукурузы
удалим листовую обертку
и волокна и поварим
початки в подсоленной
воде 40 минут. Вылущим
зерна. Курицу вымоем и
осушим, сердце и печень
порубим. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Оливки и сладкий перец
нарежем кубиками,
салатные листья покрошим.
Колбасный фарш
обжарим на сливочном масле,
добавим оливки, сладкий
перец, салат, посолим,
поперчим и снимем с
огня. Подмешаем
кукурузные зерна и яйцо. Этим
фаршем начиним курицу,
смажем растительным
маслом и поставим в
духовку на 1 час 15 мин.
жариться. Морковь, лук
и чеснок порежем и
вместе с куриными сердцем
и печенкой поджарим
на сливочном масле.
Посыплем мукой, зальем
вином и бульоном
и 30 минут поварим.
Соус протрем через сито,
вскипятим со сливками
и подадим к курице.
100

Западная Европа
Франция
Курица
по-баскски
/ молодая курица для
жаренья (около 1.2 кг), 1 кг
помидоров, 250 г зеленого
сладкого перца, 2 луковицы,
3 зубчика чеснока, 5 ст.л.
растительного масла, 1 ч.л.
соли, на кончике ножа
черного перца, 250 г длин-
нозерного риса, на кончике
ножа соли, на кончике
ножа черного перца, 1 ч.л.
сладкого красного перца
Курицу вымоем, дадим
стечь и разделим на 8
равных порций. Хребтовую
кость удалим. Помидоры,
сняв кожицу, разрежем
на четвертинки и удалим
зернышки. Стручки
сладкого перца очистим,
разрежем, удалим зерна
и прожилки и нарежем
соломкой. Лук очистим
и нарежем кубиками.
Чеснок очистим и измельчим.
В большом сотейнике
разогреем 3 ст.л.
растительного масла и
подрумяним на нем куски
курицы. Добавим сначала
лук и пожарим его до
прозрачности, затем
положим помидоры,
нарезанный сладкий перец,
чеснок, посолим,
поперчим и под крышкой 50
минут потушим на
медленном огне. За 20 минут
до конца тушения
вымоем рис и дадим стечь.
Оставшееся растительное
масло разогреем,
пожарим на нем рис, зальем
двойным, по сравнению
с рисом, количеством
воды, посолим и
поперчим. Затем под крышкой
на медленном огне
потушим 17 — 20 минут.
Готовый рис заправим
красным перцем,
выложим в подогретую миску
и разложим на нем куски
курицы с овощами.
Курица
фаршированная
по-беарнски
/ молодая курица (около
1.2 кг), 150 г ветчины,
2 моркови, 3 лука-порея,
1 луковица, 1/2 головки
савойской капусты,
1/8 корня сельдерея, 200 г
зеленой стручковой фасоли,
2 зубчика чеснока,
1 веточка свежего
тимьяна, 2 веточки зелени
петрушки, 1 лавровый
лист, 200 г колбасного
фарша, 2 ст.л. нарезанного
шнитт-лука, 100 г
панировочных сухарей из
пшеничного хлеба, 1/2 ч.л. соли
Курицу вымоем и дадим
стечь. Ветчину и лук
нарежем кубиками,
морковь и желтую часть
лука-порея порежем.
Нарезанную савойскую
капусту 3 минуты
бланшируем. Сельдерей
нарежем кусочками, фасоль
очистим и отложим,
чеснок разотрем. Тимьян
свяжем вместе с
петрушкой и лавровым листом.
В колбасный фарш
подмешаем нарезанный
шнитт-лук, панировочные
сухари, чеснок, ветчину
и посолим. Этим фаршем
начиним курицу, зашьем
отверстия и в
подсоленной воде поварим 60
минут. Добавим овощи,
коренья и связку зелени
и поварим еще 30 минут.
Готовую курицу разделим
на порции и обложим
овощами. Подаем с
процеженным бульоном. Можно
также подать
маринованные огурцы,
поджаренный хлеб и соль.

Франция
Западная Европа
Перепел
с яблоками
(на снимке на заднем плане)
8 перепелов, 1 чл. соли,
2 стл. растительного
масла, 3 стл. сливочного
масла, 1/2 чашки мадеры,
1.5 чашки куриного бульона,
4 кисловатых яблока, сок
от 1/2 лимона, 4ст.л.
сливочного масла, 1 ч.л. сахара,
щепотка белого перца,
8 толстых ломтей белого
хлеба, 1 ст.л. сливочного
масла
Перепелов вымоем,
осушим и натрем внутри
солью. В большом
сотейнике разогреем сливочное
и растительное масло.
Перепелов пожарим со всех
сторон 3 минуты, затем
пожарим еще 5 минут под
крышкой, потом вынем
из сотейника и отложим
в теплое место.
Образовавшийся мясной сок в
сотейнике разведем
мадерой и бульоном и доведем
до кипения. Перепелов
снова положим в
сотейник и 10 минут поварим.
Более старые перепела
требуют более длительной
тепловой обработки —
около 16 — 20 минут.
Яблоки очистим, вырежем
сердцевину, разрежем на
четвертинки и польем
лимонным соком.
Четвертинки яблок с сахаром
и перцем потушим на
разогретом сливочном
масле до мягкости, но не
разваривая. Ломти белого
хлеба обрежем до
величины перепелов. С одной
стороны сделаем в хлебе
углубление и с обеих
сторон подрумяним ломти
на сливочном масле.
Положим перепелов на хлеб
в углубление и обложим
тушеными яблоками.
Мясной сок процедим
и польем им перепелов.
Голуби
с зеленым
горошком
(на снимке на переднем
плане)
50 г копченой свиной
грудинки, 6 шт. шалот-лука,
1 головка салата, 4
молодых голубя, 1 чл. соли,
дважды на кончике ножа
белого перца, 2 ст.л.
сливочного масла, 500 г
свежелущеного зеленого
горошка, 1 веточка зелени
петрушки, 3 стл. белого
вина, 1 стл. сливочного
масла
Свиную грудинку
нарежем кубиками, шалот
очистим и разрежем на
восемь частей. У головки
салата удалим около 1/3
внешних листьев.
Внутреннюю часть кочанного
салата промоем, дадим
стечь и нарежем соломкой.
Голубей вымоем снаружи
и изнутри и осушим.
Печенку оставим внутри.
Снаружи натрем голубей
солью и перцем. Масло
с грудинкой разогреем и
при непрерывном
помешивании пожарим на нем
шалот до прозрачности.
Шалот и грудинку вынем,
а в сотейнике 15 — 20
минут хорошенько
подрумяним голубей со всех
сторон. Голубей вынем и
отложим в теплое место.
Шалот и грудинку снова
положим в сотейник,
добавим зеленый горошек,
салат, петрушку, 3 ст.л.
воды, вино и соль. Около
30 минут потушим
горошек до мягкости.
Положим голубей на горошек
и в течение 5—10 минут
подогреем. Затем
переложим голубей на блюдо, в
горошек подмешаем масло
и разложим вокруг птицы.
102

Западная Европа
Франция
Куропатка
на чечевице
(на снимке на заднем плане)
2 молодые куропатки, 1/2
ч.л. соли, дважды на
кончике ножа черного
перца,
50 г шпика тонкими
ломтиками, 1 морковь,
2луковицы, 1 шт. гвоздики,
2 зубчика чеснока,
50 г свиного жира, I чашка
(200 г) белого вина,
300 г зеленой чечевицы,
I веточка свежего
тимьяна, 1/2 ч.л. соли,
1 веточка зелени петрушки,
1 лавровый лист
Куропаток снаружи
натрем солью и перцем
и обложим ломтиками
шпика. Морковь нарежем
кружочками, одну
очищенную луковицу —
колечками, во вторую
луковицу вставим гвоздику.
Чеснок очистим и
разрежем пополам. Разогреем
свиной жир и
хорошенько подрумяним на нем
куропаток. Вместе с ними
поджарим также
морковь, чеснок и колечки
лука. Подольем вино
и чашку воды и под
крышкой потушим 50
минут. Чечевицу зальем
водой и доведем до
кипения. Добавим соль,
луковицу, зелень, лавровый
лист и поварим около
50 минут. Потом зелень,
лавровый лист и
луковицу вынем, куропаток
положим на чечевицу
и на медленном огне
поварим еще 20 минут.
Бульон из-под куропаток
процедим и подадим
отдельно.
Фазан,
фаршированный
орехами
(на снимке на переднем
плане)
/ фазан (около 1.2 кг),
50 г изюма "султанка ",
2 рюмки коньяка (40 г),
50 г черствого белого хлеба,
1/2 чашки молока, 250 г
грецких орехов, 1 чл. соли,
дважды на кончике ножа
белого перца, 1 яйцо, 100 г
шпика тонкими
ломтиками, 1 небольшая морковь,
1 луковица, 1 веточка
свежего тимьяна,
2 веточки зелени петрушки,
1 лавровый лист,
50 г сливочного масла
Фазана вымоем и
осушим, сердце и печенку
измельчим. Изюм
замочим в коньяке, хлеб — в
молоке. Орехи мелко
порубим. Сердце и печенку
фазана смешаем с
орехами, выжатым хлебом,
стекшим изюмом,
добавим 1/2 ч.л. соли, на
кончике ножа перца
и яйцо. Этим фаршем
начиним фазана, зашьем
брюшко, посолим,
поперчим и обложим
ломтиками шпика. Морковь
и лук мелко нарежем,
зелень и лавровый лист
свяжем вместе. Духовку
разогреем до 200 градусов.
В форме для жаренья
растопим масло, положим
в него фазана, морковь,
лук и связку зелени и
поставим в духовку. Через
10 минут накроем
крышкой и продолжаем запекать
еще 60 минут. Снимем
шпик и отложим фазана
в теплое место.
Образовавшийся мясной сок
разведем коньяком, в котором
был замочен изюм,
процедим и польем фазана.
103

Франция
Западная Европа
Кролик
в винном соусе
/ кролик (около 1.5 кг),
100 г копченой корейки или
грудинки, 1 луковица,
1 зубчик чеснока, 1 ч.л. соли,
1 чашка куриного бульона,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. муки высшего сорта,
1 чашка (200 г) сухого
белого вина, щепотка сухого
розмарина, на кончике
ножа белого перца, 2
желтка, 3/4 чашки сливок
Полностью обработанного
кролика вымоем, осушим
и разрубим на порции.
Корейку нарежем
кубиками, равно как и
очищенный лук. Чеснок
очистим, порубим и разотрем
с солью. Куриный бульон
разогреем. В сотейнике
растопим масло и
хорошенько подрумяним на
нем куски кролика со всех
сторон. Добавим корейку
и нарезанный лук, вместе
пожарим их до
прозрачности при непрерывном
помешивании. Посыплем
мукой и зальем бульоном.
Добавим чеснок, вино,
розмарин и перец и под
крышкой потушим
кролика 60 минут. Потом
вынем и отложим в
теплое место. Желтки
взболтаем со сливками,
добавим 4 — 5 ложек мясного
сока из сотейника,
снимем сотейник с плиты
и смешаем желтки
с мясным соком. Этим
соусом польем кролика.
Подаем с белым хлебом
или картофельными
крокетами.
Седло кабана под
вишневым соусом
1.5 кг седла молодого
кабана, по 1/2 ч.л. сухого
тимьяна и шалфея, 1 ч.л.
перца горошком, 1 морковь,
1/8 сельдерея, 3 луковицы,
50 г шпика, 1/2 л красного
вина, 1 ч.л. соли, 4ст.л.
сливочного масла, 5 ст.л.
панировочных сухарей из
пшеничного хлеба, 1 ч.л.
сахара, 3 желтка, 1 чашка
вишни из компота, 1
чашка (200 г) вишневого сока
Мясо вымоем и осушим.
Пряные травы и перец
горошком истолчем
в ступе, натрем этими
специями мясо кабана
и дадим 2 часа устояться.
Морковь нарежем
кружочками, сельдерей
ломтиками. Лук очистим,
две луковицы нарежем
колечками, третью —
кубиками. Так же
нарежем шпик.
Вино разведем двумя
чашками воды, положим
в него морковь,
сельдерей, колечки лука и
доведем до кипения. Горячей
винной смесью зальем
мясо и оставим на 2 часа
мариноваться. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Мясо осушим и посолим.
Шпик вытопим,
подрумяним на нем мясо и лук,
нарезанный кубиками.
Затем зальем маринадом
и под крышкой поставим
на 60 минут тушиться в
духовке. Масло растопим
и смешаем с желтками,
сахаром и панировочными
сухарями. Жареное мясо
намажем этой массой,
зажарим до образования
хрустящей корочки
и поставим в теплое место.
Мясной соус процедим,
добавим остальные
приправы и немного поварим.
104

Западная Европа
Франция
Мясо в горшочке
по-корсикански
Из расчета на 6 порций:
600 г говядины (пашины),
300 г свиного ошейка,
100 г корейки, 3 помидора,
1 луковица, 3 зубчика
чеснока, 1/2 чашки
оливкового масла,
1 чашка (200 г) белого вина,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа белого перца,
1 ч.л. соли, 250 г макарон,
100 г тертого сыра грюйер,
2 ст.л. нарубленной зелени
петрушки
Мясо вымоем, осушим
и нарежем кубиками.
Корейку нарежем соломкой.
Помидоры, сняв кожицу
и удалив зернышки,
нарежем кусочками. Лук
и чеснок очистим и
нарежем кубиками. В
сотейнике разогреем оливковое
масло и обжарим на нем
мясо. Добавим лук,
чеснок, помидоры, корейку,
зальем вином, посолим,
поперчим и несколько
минут потушим. Потом
подольем столько воды,
чтобы полностью закрыть
мясо, и под крышкой
потушим в течение 2
часов. Подсоленную воду
доведем до кипения,
сварим в ней макароны,
откинем, сполоснем
холодной водой и дадим
стечь. Духовку разогреем
до 180 градусов. В
огнеупорную посуду положим
слой мяса с соусом, на
него макароны,
посыплем сыром и зеленью
петрушки. Уложим второй
слой и так далее,
закончим слоем макарон
и сыром. Запечем мясо
с макаронами в духовке
в течение 30 минут.
Рагу с фасолью
по-тулузски
150 г белой фасоли, 300 г
сырой корейки, 3 луковицы,
1 шт. гвоздики, 3 зубчика
чеснока, 1 ч.л. соли, 1 пучок
ароматических трав,
дважды на кончике ножа
белого перца, 500 г мяса
молодого барашка
(лопаточная часть), 1 ст.л.
муки высшего сорта,
3 ст.л. гусиного жира,
1 ст.л. томатной пасты,
100 г чесночной колбасы
ломтиками, 1 чашка
панировочных сухарей из
пшеничного хлеба, 2 ст.л.
сливочного масла
На 12 часов фасоль
замочим в воде. Корейку
нарежем кубиками. Лук
очистим, в одну
луковицу вставим гвоздику, две
другие нарежем кубиками.
Чеснок очистим, два
зубчика разотрем с солью.
Свинину соединим с
фасолью, добавим пучок
пряных трав, луковицу
с гвоздикой, зубчик
чеснока, растертый
чеснок и перец и зальем
водой. Под крышкой
поварим все вместе 60 минут.
Мясо молодого барашка
нарежем кубиками и с
нарезанным луком и
мукой поджарим на гусином
жире. Добавим к баранине
томатную пасту и столько
воды, чтобы она покрыла
мясо. Поварим 60 минут.
Духовку разогреем до 220
градусов. Фасоль с мясом
положим в огнеупорную
посуду, добавим колбасу
и баранину вместе с
бульоном. Посыплем
панировочными сухарями,
наверху разложим кусочки
масла и на 20 минут
поставим в духовку запекаться.

Франция
Западная Европа
Карамельный
крем
Из расчета на 6 порций:
100 г сахара, 20 г воды,
1/2 л молока, 1/4 стручка
ванили, 90 г сахара, Зяйца,
2 желтка, растительное
масло смазать формочки,
6 маленьких формочек
для пудинга
Духовку разогреем до 200
градусов. Поставим в нее
огнеупорную посуду с
водой и нагреем воду до 80
градусов. Формочки
смажем растительным маслом.
Сахар положим в
кастрюлю и на медленном огне
постепенно его растопим.
Как только он начнет
плавиться, непрерывно
мешаем, пока он не
расплавится полностью.
Подольем воду и
размешаем. Покроем карамелью
дно формочек,
оставшуюся карамель
прокипятим с водой и
отставим. Молоко вскипятим с
ванилью. Яйца взболтаем
с сахаром, понемногу
вольем горячее молоко,
затем процедим эту смесь
через густое сито.
Наполним формочки молочно-
яичной смесью и на 20
минут поместим в
водяную баню в духовке для
загустения. Потом крем
хорошенько охладим и
перед подачей на стол
выложим из формочек.
Отдельно подадим к
крему карамельный соус.
Черешневый пай
500 г черной черешни,
4 ст.л. муки высшего
сорта, 8стл. сахара,
щепотка соли, Зяйца,
2 чашки молока, сливочное
масло— смазать форму,
сахарная пудра —
посыпать пай
Черешню промоем,
удалим плодоножки и дадим
стечь. В миске смешаем
муку с сахаром и солью.
Белок одного яйца
отделим от желтка и
взобьем белок в тугую
пену. Остальные два яйца
и желток смешаем с
сахаром и мукой.
Понемногу вольем молоко,
замесим тесто, накроем
и дадим несколько минут
вылежаться. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Форму смажем маслом и
положим в нее черешню.
В тесто осторожно
подмешаем взбитый белок и
накроем тестом черешню.
Поставим пай на 45 минут
в горячую духовку на
втором уровне снизу. Подаем
горячим или холодным,
по вкусу. Перед подачей
на стол посыплем толстым
слоем сахарной пудры.
Наш совет:
Пай можно испечь
с различными
фруктами, смотря по
сезону: с
абрикосами, персиками,
яблоками,
крыжовником или смородиной.
106

Западная Европа
Французский
шербет
с шампанским
Из расчета на 6 порций:
400 г сахара, сок от
4 лимонов, 1 бутылка
сухого шампанского
1/2 л воды прокипятим
с сахаром при
систематическом помешивании,
пока сахар не растворится
полностью. Продолжая
периодически
помешивать, дадим сиропу остыть
и смешаем с лимонным
соком. Вольем в
остывший сироп бутылку
шампанского. Перельем
жидкость в электрическую
мороженицу, поставим в
холодильник, а лучше —
в морозильную камеру
и там взобьем шербет до
консистенции крема. Если
нет электрической
мороженицы, можно дать
шербету заморозиться
в морозильной камере при
температуре не выше -15
градусов. Чтобы шербет
оставался мягким
и нежным, необходимо
дважды, с интервалом
в 60 минут, коротко
взбить его миксером,
после чего снова на
60 минут заморозить.
Примерно за час до подачи
на стол переставим
шербет из морозильной
камеры в холодильник.
Разложим шербет по
охлажденным бокалам
специальной ложкой
для мороженого
и украсим по вкусу.
Франция
Наш совет:
Вместо шампанского
для приготовления
шербета можно
использовать и белое
вино или сок свежих
фруктов. Во
фруктовый сок добавим ром
или ликер. Винный
шербет
ароматизируем фруктами.
Украсим по
образцам,
представленным на фотографии.
107

Франция
Западная Европа
Суфле глясе
3 пластины желатина,
8 желтков, 250 г сахара,
3 чашки крепкого черного
кофе, 1 рюмка
апельсинового ликера ("Куантро ",
20 г), 4 белка, 3/8 л жирных
сливок, 30 г сахара, какао —
для посыпки, 1 форма для
суфле емкостью 1.25 л
Сделаем форму для суфле
на 7 см выше с помощью
"манжеты" из
пергаментной бумаги. Желатин
замочим в холодной воде.
Желтки с половиной
сахара взобьем в пену.
Желатин отожмем и
подмешаем во взбитые
желтки. При непрерывном
помешивании подогреем
эту массу в водяной бане,
пока она не приобретет
консистенцию крема.
Вынем крем из водяной
бани, подмешаем в него
кофе и ликер и на 30
минут поместим в
холодильник. Белки с
оставшимся сахаром взобьем
в тугую пену и
подмешаем к охлажденному
кофейному крему.
В заключение подмешаем
в крем и взбитые
с сахаром сливки. Выльем
суфле в форму и по
крайней мере на 4 часа
поставим морозиться. Перед
подачей на стол
посыплем суфле сверху
порошком какао, а
пергаментную "манжету" снимем.
Суфле
с пряностями
НО г размягченного
сливочного масла,
50 г сахара, 6 желтков,
ПО г пряника, 50 г
бисквитной крошки, на кончике
ножа молотой корицы и
молотой гвоздики, по 25 г
цукатов из лимонной
и апельсинной корки,
50 г изюма — коринки,
натертая цедра от 1/2
лимона, 6 белков, 65 г сахара,
масло и сахар для
формочек, 6 формочек для суфле
диаметром 8— 10 см
Формочки для суфле
смажем маслом и
посыплем сахаром. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Нальем воды в большую
огнеупорную посуду и
поставим в духовку.
Масло с сахаром взобьем в
пену, постепенно
добавляя желтки. Пряник
натрем, часть его смешаем
с половиной бисквитной
крошки и подмешаем в
масляно-желтковую массу.
Добавим в эту массу
молотую корицу и гвоздику,
лимонные и апельсинные
цукаты, коринку и
лимонный сок и все
перемешаем. Яичные белки
взобьем с сахаром в тугую
пену и вместе с
оставшимся тертым пряником
и бисквитной крошкой
осторожно смешаем
с остальной массой суфле.
Наполним этой массой
формочки, верх
выровняем. Поместим формочки
на 25 — 30 минут в
водяную баню в духовке.
108

Западная Европа
Франция
Снежки
с яичным кремом
1/2 л молока, щепотка соли,
1 пакетик ванильного
сахара, 4 яйца, 100 г сахара
Молоко прокипятим
с солью и ванильным
сахаром и снимем с плиты.
Яичные белки отделим от
желтков. В кастрюле
взобьем желтки с сахаром
в пену, постепенно
добавляя молоко. Поставим
кастрюлю на плиту и на
медленном огне при
непрерывном
помешивании разогреем эту смесь,
пока она не приобретет
консистенцию крема.
Снимем крем с плиты,
не доводя до кипения,
в противном случае он
свернется. Дадим крему
остыть. Белки взобьем
в тугую пену. В большую
кастрюлю нальем воды
и доведем ее до кипения.
Когда в воде наверху
появятся пузырьки (вода
не должна бурно кипеть),
сделаем ложкой шарики
из взбитого белка и
побросаем их в горячую
воду, быстро перевернем
и через несколько секунд
вынем из воды. Положим
их в остывший
желтковый крем. Повторим
эту операцию, пока
не используем весь
взбитый белок.
Шоколадный
мусс
100 г полугорького или
кулинарного шоколада,
1 ст.л. сливочного масла,
3 желтка, 4 белка,
щепотка соли,
2 ч.л. сахарной пудры,
натертая цедра
от 1/4 апельсина
Шоколад разломим на
куски и вместе с маслом
при непрерывном
помешивании растопим в
водяной бане. В горячей,
но не кипящей водяной
бане подмешаем в
жидкий шоколад желтки.
Белки с солью взобьем
в тугую пену. В шоколад
просеем сахарную пудру,
добавим апельсинную
цедру и хорошенько
перемешаем. Разведем
шоколадную массу
примерно 3-мя ст.л. взбитого
белка. Постепенно,
маленькими порциями
и деревянной ложкой,
а не взбивалкой
подмешаем в шоколадную массу
и весь взбитый белок.
Поставим шоколадный
мусс в холодильник
и хорошенько охладим.
Украсим взбитыми
сливками или
глазированной вишней.
109

Бельгия
Западная Европа
Фламандский
куриный суп —
ватерцой
/ суповая курица (около 1.5
кг), 250 г говядины для супа,
2 луковицы, 2 лука-порея,
1 черешок сельдерея,
1 морковь, 1 чл. соли,
2 желтка, 1/2 чашки
сливок, на кончике ножа
белого перца, немного
лимонного сока
Курицу и говядину
вымоем. Курицу разрежем
на 4 части, вместе
с потрохами и говядиной
положим в кастрюлю,
зальем водой и доведем
до кипения.
Систематически снимаем
образующуюся пену. Лук очистим
и разрежем на восемь
частей, сельдерей
промоем и порежем. Желтые
части лука-порея промоем
и порежем, морковь
очистим, вымоем и
разрежем вдоль на четыре
части. Коренья положим
в бульон и добавим соль.
Поварим около 2 часов,
после чего вынем
говядину из бульона.
Сваренную курицу, сняв кожу
и вынув кости, нарежем
мелкими кусочками.
Бульон процедим,
коренья хорошенько
отожмем и выбросим. В
открытой кастрюле уварим
бульон до 1 л. Желтки
взболтаем со сливками
и перцем и подмешаем
в бульон. Положим
в горячий бульон
куриное мясо и приправим
лимонным соком.
Суп с цикорием
из Арденн
400 г цикория, 2 лука-
порея, 250 г картофеля,
4 ст.л. сливочного масла,
3/4 л молока, 1 ч.л. соли,
на кончике ножа белого
перца, 2 желтка,
1/2 чашки сливок, 2 стл.
нарезанного шнитт-лука
Цикорий очистим,
вымоем и нарежем
ломтиками толщиной около
1/2 см. У лука-порея
удалим темно-зеленые
части, остальное тоже
порежем. Картофель
очистим, вымоем и
нарежем кубиками. В
кастрюле растопим масло
и поджарим на нем
цикорий и лук-порей.
Добавим картофель
и зальем молоком. Суп
посолим, поперчим,
доведем до кипения,
периодически помешивая.
Затем на медленном огне
под крышкой поварим 45
минут. Желтки взболтаем
со сливками и подмешаем
в суп. Перед подачей на
стол посыплем
нарезанным шнитт-луком.
Наш совет:
Суп будет еще
вкуснее, если в
заключение положить в него
100 — 200 г ветчины,
нарезанной соломкой.
ПО

Западная Европа
Бельгия
Цикорий
с курицей
по-брюссельски
4 цикория, 100 г сливочного
масла, 1/2 чл. соли, 2 стл.
лимонного сока, 250 г
куриных грудок без костей,
2 стл. муки высшего
сорта, 1/8 л куриного бульона,
1/8 л сливок, щепотка
молотого мускатного ореха,
дважды на кончике ножа
соли, на кончике ножа
белого перца, 4 ломтика
ветчины, 1 желток, 4 стл.
тертого сыра гауда
Духовку разогреем до 180
градусов. В цикории с
нижнего конца вырежем
сердцевину. Жаростойкую
посуду смажем маслом,
положим в нее цикорий,
польем лимонным соком
и накроем его
маленькими кусочками масла.
Под крышкой поставим
на 60 минут в горячую
духовку. Куриные грудки
нарежем кубиками и
пожарим 10 минут с двумя
ст.л. масла. Из
оставшегося масла и муки
сделаем заправку, зальем
бульоном, 5 минут
поварим и добавим сливки
и перец. Куриное мясо
вместе с образовавшимся
мясным соком смешаем
с соусом. Корни цикория
разрежем вдоль, одну
половинку наполним
мясной начинкой,
накроем второй половинкой,
обернем фаршированный
цикорий ломтиками
ветчины. В оставшуюся
начинку подмешаем
желток и тертый сыр.
Уложим начиненный
цикорий снова в посуду
с цыпленком, накроем
мясной начинкой и
запечем до образования
верхней золотистой корочки.
Мясо в пиве
по-фламандски
800 г говядины из задней
части, 100 г копченой
свиной грудинки, 2
луковицы, 1/2 зубчика
чеснока, 1 чл. соли, 1 стл.
свиного жира, 1 стл. муки
высшего сорта, 1/8 л
темного пива, 1/8— 1/4 л
мясного бульона, 1 веточка
зелени петрушки, 1/2
лаврового листа, щепотка
сухого тимьяна, две
щепотки сахара, немного
красного виноградного
уксуса
Мясо нарежем соломкой
толщиной около 3 см.
Очищенный лук нарежем
колечками, очищенный
чеснок разотрем с солью.
В большой кастрюле
растопим свиной жир и
быстро обжарим на нем
мясо, потом вынем его
из жира и отложим.
Грудинку пожарим
до хрустящей корочки
и тоже отложим. Лук
пожарим на жире минут
10, добавим чеснок
и муку, зальем пивом
и половиной бульона
и поварим. Духовку
разогреем до 180 градусов.
В соус с луком положим
зелень петрушки,
лавровый лист, мясо и
грудинку, приправим
сахаром и уксусом.
Подольем столько
бульона, чтобы мясо было
покрыто соусом. Под
крышкой потушим его
60 минут в духовке.
111

Бельгия
Западная Европа
Почки телячьи
по-льежски
12 ягод можжевельника,
2 телячьи почки, 5 ст.л.
сливочного масла, 1 чл. соли,
на каждую почку по
щепотке черного перца,
4 ст.л. бельгийской
можжевеловой водки
"Геневер "
Ягоды можжевельника
растолчем в ступе или
разотрем лезвием ножа.
Телячьи почки промоем,
удалим пленки и жир,
осушим и по толщине
разрежем пополам. В
сотейнике разогреем масло
и немного пожарим на
нем ягоды можжевельника.
Положим в жир почки
внутренней стороной и за
4 — 5 минут обжарим
с обеих сторон. Посыплем
солью и перцем.
Можжевеловую водку нальем
в половник, нагреем на
пламени свечи, подожжем
и выльем на почки.
Встряхиваем сотейник, пока
водка не выгорит.
Подольем в почки мясной
бульон и под крышкой на
медленном огне 10—15
минут потушим. Затем
выложим их на подогретое
блюдо и польем почки
образовавшимся при
тушении соусом.
Подаем с поджаренным
до хрустящей корочки
картофелем и свежим
кочанным салатом.
112

Западная Европа
Бельгия
Яблоки в тесте
с пивом
5 ст.л. муки высшего
сорта, 1 яйцо, 1 ст.л.
растительного масла, на
кончике ножа соли, 1 ч.л.
рома, 3/4 чашки светлого
пива, 2 белка, 500 г яблок,
1 л растительного масла
для жаренья, сахарная
пудра — посыпать
В миске смешаем муку,
яйцо, растительное
масло, соль и ром.
Постепенно, частями подольем
столько пива, чтобы
получилось гладкое тесто
консистенции густой
сметаны. Накроем и дадим
около 60 минут устояться.
Белки взобьем в тугую
пену и перед самым
жареньем подмешаем их
в тесто. Яблоки очистим
и вырежем сердцевину.
Нарежем поперечными
ломтиками толщиной
около 1/2 см. Масло
разогреем до 180 градусов.
Обмакиваем яблоки
в тесто и сразу же
опускаем в горячее масло.
Жарим до золотистого
цвета с обеих сторон
одновременно по 2 — 3
штуки. С помощью
кулинарной бумаги удалим
избыточный жир. Держим
их в тепле, в нагретой
духовке. Пожарив все
яблоки, обильно
посыплем сахарной пудрой.
Вкуснее всего они
горячими.
Творожный пирог
из Гейта
250 г муки высшего сорта,
20 г дрожжей, 1 чашка
(200 г) теплого молока,
1 ст.л. сахара, щепотка
соли, 50 г сливочного масла,
1 яйцо, 5 ст.л. яблочного
повидла, 2 яйца,
50 г печенья для супа,
250 г свежего творога,
75 г сахара, I пакетик
ванильного сахара,
4 стл. молотого миндаля,
немного рома
Муку просеем в миску и
сделаем посредине лунку.
Раскрошим в нее
дрожжи, смешаем с
небольшим количеством муки,
молока и сахара и дадим
15 — 20 минут подойти.
Потом муку, закваску,
соль, растопленное
масло и яйцо
перемешаем, замесим тесто
и оставим на 60 минут
подходить. Подошедшее
тесто раскатаем очень
тонко и выложим им
форму диаметром 24 см.
Сделаем из теста и
небольшой бортик. Намажем
тесто яблочным повидлом.
Духовку разогреем до 180
градусов. Яичные белки
отделим от желтков,
белки взобьем в тугую
пену. Печенье растолчем
скалкой. Творог смешаем
с желтками, сахаром,
ванильным сахаром,
миндалем, толченым печеньем
и ромом и подмешаем
в него взбитые белки.
Творожную начинку
положим на тесто поверх
повидла. Печем пирог
55 — 60 минут.

Голландия
Западная Европа
Голландский
гороховый суп
300 г лущеного зеленого
гороха, 2 свиные ножки,
1 ч.л. соли, 3 лука-порея,
100 г корня сельдерея,
несколько веточек зелени
сельдерея, 4 картофеля,
200 г говяжьей колбасы
Горох на 12 часов
замочим в воде и накроем.
Свиные ножки промоем,
положим в горох и нальем
столько воды, чтобы она
полностью покрыла
ножки. Посолим и 3 часа
поварим ножки с горохом
на медленном огне. Лук-
порей промоем и
порежем. Сельдерей очистим,
вымоем и нарежем
кубиками. Зелень сельдерея
промоем и дадим стечь.
Картофель очистим,
вымоем и нарежем кубиками.
Положим овощи и зелень
в суп и поварим еще 30
минут. Картофель должен
немного развариться,
чтобы суп был погуще.
За 10 минут до
окончания варки положим в суп
колбасу. Вынем ножки из
супа, отделим мясо от
костей, нарежем
ломтиками колбасу. Мясо и
колбасу можно подать
отдельно или положить в суп.
Голландский
фасолевый суп
300 г белой фасоли, 750 г
свиной грудинки, 1 ч.л. соли,
700 г стручковой зеленой
фасоли, несколько веточек
зелени сельдерея,
250 г картофеля
Фасоль на 12 часов
замочим в воде и накроем.
Потом положим к ней
грудинку, посолим и
зальем таким
количеством воды, чтобы она
полностью покрыла мясо
и фасоль. Поварим 60
минут под крышкой на
медленном огне.
Незадолго до окончания варки
фасоль почаще мешаем,
заодно разминая ее
поварешкой. Стручковую
зеленую фасоль промоем,
обрежем волокнистые
кончики и нарежем
стручки на части.
Добавим к вареной фасоли
и перемешаем. Положим
в суп зелень сельдерея и
очищенный, нарезанный
кубиками картофель.
Перемешаем и поварим
все вместе 30 минут, пока
картофель не сварится
и не станет легко
разминаться. Вынем грудинку
и зелень, мясо отделим
от костей, нарежем
кусочками и снова положим
в суп. Суп по вкусу
посолим и поперчим.
Мясо от грудинки
можно подать отдельно.
114

Западная Европа
■I
Голландия
Угорь,
жаренный
с патокой
500 г выпотрошенного угря,
1 ч.л. соли,
1 чашка (200 г) воды,
1 ст.л. сливочного масла,
2 ч.л. патоки
Угря вымоем и нарежем
кусками длиной 5 см.
Положим их на сковороду и
посыплем солью. Нальем
воды и быстро доведем до
кипения, затем уменьшим
огонь и варим угря в
открытой сковороде, пока
не выпарится вся
жидкость. Положим в
сковороду масло и подрумяним
на нем угря. С помощью
вилки тонкими струйками
покропим угря патокой.
Продолжаем жарить,
систематически
переворачивая рыбу, до
образования с обеих сторон
хрустящей корочки.
Подаем с жареным
картофелем и кочанным
салатом.
Наш совет:
Куски угря после
варки можно
обвалять в муке,
обмакнуть в яйцо,
обвалять в панировочных
сухарях, поджарить
и в заключение
сбрызнуть патокой.
Жареная
селедка
4 молодых выпотрошенных
сельди, 1 чл. соли,
по щепотке белого перца
на каждую сельдь,
2 ст.л. муки высшего
сорта, 4 ст.л.
растительного масла
У сельди снимем чешую,
промоем холодной водой
и осушим. Снаружи
и внутри натрем солью
и перцем. В мелкую
тарелку насыплем муки,
обваляем в ней сельдь,
лишнюю муку стряхнем.
В сковороде разогреем
растительное масло и
6 минут жарим селедку
с обеих сторон до
образования румяной
хрустящей корочки. Молодые
и вкусные селедки
поступают в торговлю
прежде всего в мае. В это
время года уже можно
купить и молодой
картофель, который прекрасно
сочетается с селедкой.
Картофель сварим в
мундире и перед подачей на
стол очистим. К этому
блюду любят подавать
и свежий кочанный салат.
В мае в Голландии
жареная селедка непременно
присутствует в меню
каждого дорожащего своей
маркой ресторана.
115

Голландия
Западная Европа
Рис с мясным
соусом —
сюб пом
300 г свиного ошейка,
50 г корневого сельдерея,
2 лука-порея, 100 г
белокочанной капусты,
4 ст.л. растительного
масла, 1/4 л мясного
бульона, 1 ст.л. кукурузной
муки, 1/2 ст.л. сахарной
пудры, 1/2 ч.л. молотого
имбиря, 1 ч.л. соли, немного
укуса, 2 помидора,
50 г очищенного миндаля,
200 г индийского
(длиннозерного) риса
Мясо вымоем, осушим
и нарежем кусочками, так
же нарежем и очищенный
сельдерей. Лук-порей
промоем и порежем.
Капусту пошинкуем на
шинковке. Кусочки мяса
хорошенько подрумяним
на растительном масле со
всех сторон. Добавим
овощи, коренья и бульон
и под крышкой на
медленном огне поварим 30
минут. Кукурузную муку
смешаем с небольшим
количеством воды,
добавим соль, сахар, уксус
и имбирь. Выльем это
к жареному мясу в
образовавшийся при жарении
сок, смешаем и проварим.
Помидоры, сняв кожицу
и удалив зернышки,
порежем и поварим
в мясном соусе. Миндаль
порубим, соус поставим
в теплое место. Рис
сварим в подсоленной воде
и выложим на блюдо.
Сверху выльем соус с
кусочками мяса и
посыплем рубленым миндалем.
Кислое рагу —
хаше
/ большая луковица,
4 ст.л. сливочного масла
или свиного жира, 3 стл.
муки высшего сорта, 1/2 л
горячего мясного бульона,
2— 3 стл. виноградного
уксуса, 1 лавровый лист,
3 горошины белого перца,
1 гвоздика, 1/2 ч.л. сахара,
2 ст.л. томатной пасты,
500 г вареной говядины
Лук очистим и
покрошим. Масло или жир
разогреем и пожарим лук
до прозрачности,
посыплем мукой и при
непрерывном помешивании
понемногу подольем
горячий бульон. Добавим
в соус уксус, лавровый
лист, перец, гвоздику,
сахар, томатную пасту
и проварим. Затем под
крышкой на медленном
огне тихонько поварим
еще около 15 минут.
Вареную говядину нарежем
мелкими кусочками и
положим в соус. Если
надо, добавим бульона
и хорошенько разогреем
мясо в соусе.
Подаем с горкой
рассыпчатого риса или отварным
картофелем, красной
капустой или стручковой
зеленой фасолью.
116

Западная Европа
Голландия
Мясо и овощи
в горшочке
400 г говяжьей грудинки,
I чл. соли, 4 луковицы,
400 г моркови,
200 г пастернака,
500 г картофеля, дважды
на кончике ножа нетонко
смолотого черного перца
Говядину вымоем,
положим в кастрюлю с водой,
посолим и доведем до
кипения. Поварим под
крышкой на медленном
огне 1.5 часа. Лук очистим
и нарежем колечками.
Морковь, пастернак
и картофель очистим,
вымоем и все нарежем
кубиками. Через полтора
часа варки положим все
овощи в кастрюлю с
мясом и поварим еще 45
минут. Затем вынем мясо из
кастрюли и нарежем
кубиками. Овощи
заправим перцем, положим
в глубокое блюдо
и сверху разложим
нарезанное мясо.
Наш совет:
Существует по
меньшей мере 7 разных
рецептов
приготовления этого блюда.
В некоторых вместо
говядины
рекомендуется использовать
свинину и к овощам
добавить белую
фасоль. Это сытное,
питательное кушанье
подается на второе.
Традиционное
зимнее второе
блюдо
600 г свинины из
лопаточной части, 2 ст.л. свиного
жира, 1 л мясного бульона,
по 500 г белокочанной и
краснокочанной капусты,
800 г картофеля, 1 чл. соли,
50 г сливочного масла,
щепоть белого перца
Мясо вымоем и осушим.
В большой кастрюле
разогреем жир и
хорошенько подрумяним на нем
мясо со всех сторон.
Бульон разогреем, зальем
мясо и под крышкой на
медленном огне поварим
15 минут. У капусты
удалим поврежденные
листья, кочерыжку
и пошинкуем капусту
на шинковке. Затем
положим капусту в кастрюлю
к мясу и поварим еще 20
минут. Картофель
очистим, вымоем, нарежем
четвертинками, положим
в кастрюлю, посолим и на
медленном огне все
вместе поварим еще 30 минут.
Вынем мясо из кастрюли
и нарежем кубиками.
Овощи тщательно
перемешаем деревянной
ложкой, стараясь при
этом размять картофель.
Заправим овощи маслом,
перцем, при
необходимости подсолим. Поверх
овощей разложим
нарезанное мясо.
117

Голландия
Западная Европа
Хазепепер —
пикантный заяц
/ потрошеный заяц,
3 чашки красного вина,
1/2 чашки красного
виноградного уксуса,
4 горошины белого перца,
1/2 лаврового листа, 100 г
сырой корейки, 1 луковица,
300 г шампиньонов, 1 ч.л.
соли, дважды на кончике
ножа белого перца, 100 г
сливочного масла, 4 ст.л.
муки высшего сорта,
щепотка сахара, 1 чашка
нарезанного кубиками
белого хлеба, 1 ст.л.
сливочного масла
Зайца разрубим на 8
порций, зачистим пленки и
отложим печенку. Зальем
мясо красным вином со
специями и на 2 дня
поставим его в холодильник
мариноваться. Корейку
нарежем соломкой. Лук
очистим и нарежем
кубиками, очищенные
шампиньоны — ломтиками.
Куски зайца осушим,
посолим, поперчим.
Затем подрумяним на
сливочном масле и вынем из
сотейника. Положим
в масло корейку, лук,
шампиньоны, поджарим
и тоже вынем из
сотейника. Маринад процедим,
разведем водой до 3/4 л
и проварим с
оставшимся маслом. Положим
в соус куски зайца и под
крышкой полтора часа
потушим. Добавим
жареные шампиньоны с
корейкой и луком. Муку
разведем небольшим
количеством воды, добавим
сахар и заправим соус
в сотейнике. В соус
протрем через сито заячью
печенку. Обжарим
на масле кубики хлеба
и посыплем ими зайца.
Рагу из дичи
по-охотничьи
800 г картофеля, 2
луковицы, 600 г мяса
четвероногой дичи, 1/4 л горячего
мясного бульона, 50 г
сливочного масла, 1 лавровый
лист, 2 шт. гвоздики, на
кончике ножа соли и
белого перца, 1/8— 1/4 л
горячего молока, 1 чл. соли,
2 ст.л. сливочного масла,
1 кисловатое яблоко,
2 ст.л. сливочного масла
Картофель очистим,
вымоем, нарежем
четвертинками и в
подсоленной воде под крышкой
поварим 30 минут. Лук
очистим и нарежем
колечками. Мясо дичи
зачистим от пленок и
нарежем кубиками. Бульон
разогреем. Масло
растопим, поджарим на нем
лук, добавим мясо и
подрумяним со всех
сторон, потом зальем
горячим бульоном. Добавим
специи и под крышкой
потушим 20 минут.
Духовку разогреем до 220
градусов. Картофель сольем,
разомнем и добавим
масло. Яблоко очистим и,
удалив сердцевину,
нарежем ломтиками. Часть рагу
из дичи положим в
огнеупорную посуду, накроем
его слоем картофельного
пюре, затем снова слой
рагу, на который
разложим ломтики яблока
и накроем картофельным
пюре. Продолжаем
переслаивать, пока не
используем все компоненты.
Верхним слоем должен
быть картофель, который
сбрызнем растопленным
маслом. Запекаем
в духовке 15 минут.
118

Западная Европа
Новогодние
шишки
375 г муки высшего сорта
или крупчатки, 25 г
дрожжей, 2 стл. сахара,
1/8 л теплого молока,
1/2 чл. соли, Зяйца, 4ст.л.
коринки, 4 стл. другого
изюма, 4 стл. нарубленных
цукатов из апельсинной
корки, 1 стл. натертой
лимонной цедры, 1 л
растительного масла для жаренья,
сахарная пудра — посыпать
Муку просеем в миску и
сделаем посредине лунку.
Раскрошим туда дрожжи
с сахаром и с небольшим
количеством муки и
теплого молока замесим
закваску. Попудрим мукой,
накроем и поставим
подходить, пока закваска
не начнет пузырить.
Добавим в муку остальное
молоко, соль, яйца и вместе
с закваской замесим
мягкое тесто. Энергично
месим его большой
деревянной ложкой, пока оно не
начнет пузырить и
перестанет прилипать к посуде.
Накроем и поставим
примерно на 60 минут
подходить. Хорошо
подошедшее тесто должно
увеличиться в объеме
вдвое. Растительное масло
разогреем до 160 градусов
в кастрюле для жаренья
или в электрической
фритюрнице. В
подошедшее тесто быстро замесим
изюм, коринку, цукаты и
цедру. Скатаем шарики —
по 4 ст.л. теста на
каждый — погрузим их в
горячее масло и примерно
за 5 минут подрумяним со
всех сторон. В один прием
кладем в масло по 4 — 5
шишек. Вынув очередную
партию, подождем, когда
жир снова разогреется до
160 градусов. С помощью
кулинарной бумаги
устраним избыточный жир,
посыплем шишки
сахарной пудрой и подаем по
возможности горячими.

Западная Европа
Жареная селедка
в панировке из
овсяной муки
На горчичный соус:
3 ст.л. сливочного масла,
2 ст.л. муки высшего сорта,
1/4 л молока, 1 стл.
умеренно острой горчицы, 1 ч.л.
лимонного сока, дважды на
кончике ножа соли, на
кончике ножа черного перца,
щепотка сахарной пудры
На селедку:
4 потрошеных селедки,
1 чашка молока, 8 стл.
овсяной муки, 1 чл. соли,
1/2 чл. черного перца,
5 стл. кулинарного жира
для жаренья
Для соуса растопим масло,
насыплем муку и разведем
ее, помешивая, до
образования гладкой массы.
При непрерывном
помешивании подольем
молоко и на медленном огне
5 минут проварим.
Добавим горчицу, лимонный
сок, соль, перец и
сахарную пудру, размешаем
и прокипятим. Снимем
соус с огня и поставим
в теплое место. Сельди по
очереди обмакнем в
молоко, обваляем в
овсяной муке, посыплем
солью и перцем. В
сковороде большого диаметра
растопим масло и
кулинарный жир и в течение
S минут подрумяним на
нем селедки с обеих
сторон. Положим на
подогретое блюдо. Горчичный
соус подаем отдельно.
Треска
запеченная
1 луковица, 50 г
шампиньонов, 1 пучок петрушки,
2 стл. сливочного масла,
4 куска филе трески по
200 г, 1/2 чл. соли, дважды
на кончике ножа черного
перца, дважды на кончике
ножа сухого тимьяна,
1 лавровый лист, 1/2 л
молока, 2 стл. пищевого
крахмала, 4 тонких
ломтика нежирного свиного
сала, 3 стл. панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба
Духовку разогреем до 175
градусов. Лук очистим
и тонко нарежем.
Шампиньоны очистим и
нарежем ломтиками.
Петрушку промоем, дадим
стечь и тонко порежем.
В сотейнике растопим
масло и 5 минут потушим
на нем лук с грибами.
Переложим в
огнеупорную форму для жаренья.
Филе рыбы сполоснем
холодной водой, осушим
и положим на
шампиньоны. Посыплем зеленью
петрушки, добавим соль,
перец, лавровый лист
и тимьян. Молоко доведем
до кипения. Крахмал
разведем 3 ст.л. воды и при
непрерывном
помешивании вольем в кипящее
молоко. Продолжаем
мешать до образования
густого соуса. Польем соусом
рыбу и под крышкой 10
минут потушим в духовке.
Свиное сало поджарим
до хрустящего состояния.
Повысим температуру
в духовке до 220 градусов.
Посыплем рыбу
панировочными сухарями и
разложим на ней
поджаренное свиное сало.
Запекаем 10 минут.
120

Западная Европа
Великобритания
Тушеный лосось
с огурцом
(на снимке слева)
Для лосося:
4 куска филе лосося по
200 г, 4 ст.л. виноградного
уксуса, 1/2 чл. соли,
1/2 л воды, 1/2 стл. соли,
сок от 1 лимона,
1/4 л сухого белого вина
Для огурца:
1 салатный огурец,
2 ст.л. сливочного масла,
1 чл. соли, на кончике
ножа белого перца, 1 ст.л.
свеженарубленного укропа
Филе лосося вымоем,
осушим, с обеих сторон
сбрызнем виноградным
уксусом и посыплем
солью. В большом
сотейнике доведем до кипения
воду с солью, добавим
лимонный сок и белое
вино и снова вскипятим.
Положим в нее филе
лосося и на медленном
огне 15 минут доведем до
готовности. Затем вынем
и уложим на подогретое
блюдо для рыбы.
Огурец вымоем и
нарежем кубиками величиной
около 2 см. В сотейнике
растопим масло. Добавим
нарезанный огурец,
посыплем солью и перцем.
Под крышкой на
медленном огне около 15 минут
потушим до мягкости.
В заключение добавим
нарубленный укроп.
Перед подачей на стол
разложим огурец вокруг
лосося. Отдельно подадим
голландский соус (рецепт
на с.45).
Жареные крабы
(на снимке справа)
200 г сливочного масла,
375 г небольших вареных
крабов или гарнатов,
1/4 чл. соли, дважды на
кончике ножа пряностей:
молотого мускатного
ореха и душистого перца
и мускатного цвета
В кастрюльке на
медленном огне доведем до
кипения сливочное масло,
удалим пену и снимем
с огня. Слегка остывшее
масло перельем в другую
посуду. Молочный осадок
со дна и стенок выльем.
5 ст.л. топленого масла
отложим, остальное
разогреем в сотейнике.
Положим крабы и
помешаем, пока они все не
будут подернуты жиром.
Добавим соль и специи
и на медленном огне
5 минут пожарим крабов,
систематически
помешивая. Поджаренные крабы
переложим в миску и
польем оставшимся
топленым маслом. Дадим
крабам остыть, накроем
и на несколько часов
поместим в холодильник.
Наш совет:
Жареные крабы
можно подавать с тостами
или хлебом. В
качестве закуски их подают
охлажденными в
порционных формочках.
121

Великобритания
Западная Европа
Ирландский
гуляш
/ кг бараньей шеи без
костей, 750 г картофеля,
500 г лука, 2чл. соли,
1 ч.л. сухого тимьяна,
1/4— 1/2 л куриного
бульона, 2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Мясо вымоем, осушим,
при необходимости
удалим сухожилия и нарежем
ломтиками. Картофель
и лук очистим и нарежем
так же. Духовку разогреем
до 175 градусов. На дно
сотейника или
огнеупорной посуды положим 1/3
картофельных ломтиков,
на них — половину
ломтиков баранины, которую
засыплем половиной
нарезанного лука. Лук
посыплем солью и
тимьяном. Затем положим
следующий слой картофеля,
баранины и снова слой
лука. Так же посыплем
солью и тимьяном и
накроем оставшимся
картофелем. Польем 1/4 л
бульона и под крышкой
полтора часа потушим в
духовке. Примерно через
полчаса проверим,
достаточно ли жидкости, если
надо, подольем бульона.
Картофель должен
совершенно развариться и
вместе с жидкостью
представлять собой
густой соус. Это
ирландское кушанье подаем
посыпанным зеленью
петрушки.
Почки бараньи
запеченные
3 почки молодого барашка
или телячьи, 750 г мяса
молодого барашка из
спинной части без костей,
500 г картофеля, 2
моркови, 1 небольшая головка
кольраби, 1 большая
луковица,!— 1.5 ч.л. соли,
дважды на кончике ножа
черного перца, 1/2 л
мясного бульона, сливочное
масло — смазать форму
Почки на 30 минут
положим в холодную воду.
Мясо вымоем, осушим
и нарежем толстыми
ломтиками, почки
нарежем маленькими
кусочками. Очищенный
картофель и морковь
нарежем толстыми
ломтиками. Кольраби
очистим и нарежем кубиками,
лук — колечками.
Духовку разогреем до 175
градусов. Высокую
кастрюлю смажем маслом и
уложим в него половину
нарезанного картофеля,
сверху — кольраби и
морковь, затем —
баранину, посолим и поперчим.
Поверх мяса разложим
половину лука колечками
и почки и тоже посолим
и поперчим. Разложим
нарезанный лук и накроем
все остальным
картофелем. Польем бульоном
и под крышкой 2 часа
потушим в духовке. Потом
снимем крышку и еще в
течение 30 минут запечем
до образования на
картофеле румяной корочки.
122

Западная Европа
Великобритания
Тушеная говядина
в старинном
вкусе
Для мяса:
750 г говядины (огузок),
4 ст.л. муки высшего
сорта, дважды на кончике
ножа черного перца, 1 ч.л.
соли, 3 стл. кулинарного
жира для жаренья, 3/4 л
горячего мясного бульона,
250 г моркови, 250 г лука,
1 небольшой пастернак
(или петрушка)
Для кнедликов:
100 г муки высшего сорта,
1 ст.л. свиного жира, 1 ч.л.
натертой лимонной цедры,
1 стл. покрошенного лука,
дважды на кончике ножа
соли, 1 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Мясо нарежем кубиками.
3 ст.л. муки смешаем с
перцем и солью и
обваляем в ней мясо.
Разогреем жир и хорошенько
подрумяним на нем мясо
со всех сторон, затем
вынем, а в жир
подмешаем еще 1 ст.л. муки.
Постепенно подольем
бульон. Мясо положим
снова в кастрюлю и на
медленном огне под
крышкой 2 с половиной
часа потушим. Морковь,
лук, пастернак или
петрушку нарежем мелкими
кусочками и через
полтора часа тушения
добавим к мясу. Из муки,
свиного жира, лимонной
цедры, лука, соли и 3 ст.л.
воды замесим тесто,
скатаем 8 круглых
кнедликов, положим их
в кастрюлю с мясом и 30
минут поварим. В
заключение посыплем зеленью
петрушки.
Жареная свинина
с яблочным
соусом
Из расчета на 8 порций:
2 кг свиного окорока без
костей, 2 чл. соли,
I луковица, 500 г мясного
фарша, 5 стл.
панировочных сухарей из пшеничного
хлеба, 1 яйцо, 2 стл.
свеженарезанного или
1 стл. сухого шалфея,
500 г кисловатых яблок
Покупая свинину,
попросим мясника сделать на
шкуре ромбовидные
надрезы и вырезать кусок
мяса, который можно
свернуть рулетом. Мясо
вымоем, осушим и натрем
солью. Духовку разогреем
до 200 градусов. Лук
очистим и нарежем кубиками.
Мясной фарш смешаем
с панировочными
сухарями, луком, яйцом и
шалфеем в однородную
начинку. Разложим ее по
пласту мяса, свернем его
и свяжем. Положим
готовое мясо на противень для
жаренья, подольем 1/4 л
воды и поставим на 2.5
часа в духовку. Зажарим до
образования хрустящей
румяной корочки.
Последние 30 минут
подрумянившийся верх обильно
поливаем соленой водой,
чтобы образовалась
корочка. Яблоки для соуса
очистим, нарежем
четвертинками, удалим
сердцевину, нарежем маленькими
кусочками и с небольшим
количеством воды сварим
до консистенции пюре.
Наш совет:
Яблочный соус
можно приготовить и по
рецепту на с.46.
^\

Великобритания
Западная Европа
Запеканка
с бараниной
750 г мяса молодого
барашка из лопаточной
части, 1 ч.л. соли, 2
щепотки черного перца, 3 ст.л.
жира для жаренья, 500 г
картофеля, 1 чашка (200 г)
горячего молока, 2 стл.
сливочного масла, дважды
на кончике ножа соли,
1/4 л мясного бульона,
1 ст.л. кукурузной муки,
1 нарезанная луковица,
50 г нарезанных
шампиньонов, 1 стл. растительного
масла, 1—2 щепотки соли,
1—2 щепотки черного
перца, сливочное масло —
смазать форму, яйцо —
смазать запеканку, 50 г
тертого сыра чеддер
Духовку разогреем до 230
градусов. Мясо натрем
солью и перцем. В
противне для жаренья мяса
растопим жир, положим
мясо и накрытым
поставим на 40 минут в
духовку запекаться. Картофель
очистим, сварим до
мягкости, разомнем,
добавим молоко, сливочное
масло, соль и сделаем
густое пюре. Снизим
температуру в духовке до 200
градусов и вынем мясо из
противня.
Образовавшийся мясной сок разведем
мясным бульоном и
заправим кукурузной мукой.
Мясо нарежем кубиками
и положим в соус. Лук и
шампиньоны поджарим
на растительном масле,
добавим соль, перец,
смешаем с мясом в соусе
и выложим в
жаростойкую форму, смазанную
маслом. Сверху разложим
слой картофельного пюре,
смажем верх яйцом,
посыплем тертым сыром и
поставим на 35 — 40
минут в духовку запекаться.
Мясные
паштетики
из Корнуолла
350 г муки высшего сорта,
на кончике ножа соли,
150 г сливочного масла,
3— 4 ст.л. воды, 350 г
постной говядины из
задней части, 1 луковица,
2 шт. картофеля, I
небольшая головка кольраби,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
2 ст.л. мясного бульона,
1 яйцо — смазать
паштетики
Муку просеем в миску,
посолим, нарежем в
муку масло и сделаем
рассыпчатую смесь. Подольем
воду и хорошенько
вымесим. Мясо для начинки
нарежем маленькими
кусочками; лук,
картофель и кольраби очистим
и нарежем кубиками,
добавим соль, перец,
мясной бульон и все смешаем.
Духовку разогреем до 200
градусов. Противень
смажем маслом. Тесто
разделим на две части и
каждую раскатаем в пласты
толщиной около 1/2 см.
Из каждого вырежем по
два круглых пласта
диаметром около 18 см
и смажем их края водой.
На половину каждого
круга положим по
четверти общего количества
начинки, сложим тесто
пополам, накрыв начинку
второй половиной, и
скрепим края теста.
Смажем паштетики
взболтанным яйцом, положим на
противень и поставим в
духовку выпекаться. Через
20 минут снизим
температуру в духовке до 160
градусов и продолжим
выпечку еще 15 — 20 минут.
124

Западная Европа
Великобритания
Пудинг
с говяжьими
почками
250 г говяжьего сапа, 400 г
муки высшего сорта, 1 ч.л.
соли, 250 г говяжьих почек,
750 г говядины, 1 чашка
(200 г) муки высшего сорта,
1 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного
перца, дважды на кончике
ножа молотого мускатного
ореха, 100 г шампиньонов,
1 луковица, 2 чашки
мясного бульона, сливочное
масло — смазать форму
Говяжье сало пропустим
через мясорубку, добавим
муку, соль, воду и
замесим густое тесто. Разделим
его на две неравные части
и обе раскатаем
толщиной 1 см. Высокую
жаростойкую посуду смажем
маслом и выложим
большим пластом теста. Почки
сполоснем и нарежем,
равно как и говядину,
маленькими кусочками.
Муку смешаем со
специями и обваляем в ней
нарезанное мясо и почки.
Шампиньоны нарежем
четвертинками, лук
крупно порежем, то и другое
смешаем с мясом.
Положим на тесто, польем
I чашкой горячего
бульона и накроем меньшим
пластом теста. Скрепим
края теста, а сверху
прикроем пергаментом.
Посуду накроем
посыпанной мукой большой
салфеткой, укрепим
вокруг краев посуды,
а концы свяжем наверху
узлом. Поставим посуду
в кипящую воду на
4.5 часа. У готового
пудинга сделаем в верхнем
слое теста отверстие
и перед подачей на
стол вольем внутрь
одну чашку бульона.
Фермерский
пудинг
Из расчета на 8 порций:
3 шт. крупного картофеля,
500 г моркови, 60 г
почечного сала, 50 г чернослива
без косточек, по 100 г
изюма и коринки, по 1 ст.л.
цукатов из апельсинной
и лимонной корки, на
кончике ножа каждой
пряности: молотой гвоздики,
молотого мускатного
ореха, молотой корицы,
молотого душистого и
черного перца, дважды на
кончике ножа соли, 2 яйца,
масло и панировочные
сухари для формы
Картофель очистим,
нарежем кусками, сварим
в подсоленной воде и
разомнем. Морковь
очистим, нарежем
кружочками, потушим с
небольшим количеством
воды и тоже разомнем.
Жир и чернослив мелко
нарежем. Изюм и коринку
промоем и осушим,
апельсинные и лимонные
цукаты мелко порубим.
Все это смешаем в миске,
посолим, поперчим
и добавим яйца. Форму
для пудинга густо смажем
сливочным маслом,
посыплем
панировочными сухарями и положим
в форму картофельно-
морковное пюре. Форму
закроем, как в
предыдущем рецепте, и поставим
в водяную баню на 3 часа
при весьма умеренном
кипении воды в бане.
Готовый пудинг
вытолкнем на блюдо и подаем
горячим.

Великобритания
Цыпленок
тушеный
по-фермерски
2 цыпленка для жаренья
(по 1/2 кг), 100 г муки
высшего сорта, 1 ч.л. соли,
1/2 ч.л. черного перца,
2 ст.л. сливочного масла,
1 ст.л. растительного
масла, 8 шт. шалот-лука
или весеннего лучка, 8 шт.
молодого картофеля, 8 шт.
шампиньонов, 4 ломтика
корейки, 3/8 л куриного
бульона, 1 ст.л. кукурузной
муки, 2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Цыплят разделаем на
четыре части каждого. Муку
смешаем с перцем и
солью и обваляем в ней
куски цыплят. В сотейнике
разогреем растительное
и сливочное масло,
постепенно подрумяним на
нем куски цыплят и
сложим в большую посуду.
Шалот или весенний
лучок и картофель
очистим и целыми положим
в жир из-под цыплят,
подрумяним и положим
к цыплятам.
Шампиньоны очистим и разрежем
на четвертинки, немного
пожарим и тоже
положим к цыплятам. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Ломтики корейки
поджарим до хрустящего
состояния, положим на
грибы и польем все
содержимое кастрюли
вытопленным жиром.
Подольем куриного
бульона, поставим в
духовку и под крышкой
потушим в течение 50
минут. Кукурузную муку
разведем небольшим
количеством воды и
заправим соус в цыплятах.
Подаем посыпанными
зеленью петрушки.
Жареная
фаршированная
утка
/ луковица, 3 веточки
зелени сельдерея,
2 кисловатых яблока,
2 ст.л. сливочного масла,
60 г свежих панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба, дважды на кончике
ножа молотой корицы и
черного перца, 1/2 ч.л. соли,
1 ч.л. натертой лимонной
цедры, 1 чашка (200 г)
яблочного вина, 1 утка,
подготовленная к
жаренью (около 2 кг),
2 ст.л. размягченного
масла, 1/2 ч.л. соли, на
кончике ножа черного
перца, 2 ст.л. меда
Для начинки очистим
лук и мелко нарежем,
зелень сельдерея нарежем
на части. Яблоки
очистим, удалим сердцевину
и нарежем ломтиками.
В сковороде разогреем
масло и в течение 3 минут
пожарим на нем лук,
зелень сельдерея и
яблоки, систематически
помешивая. Снимем сковороду
с плиты и добавим туда
панировочные сухари,
специи и яблочное вино.
Духовку разогреем до 200
градусов. Начиним утку
этим фаршем и зашьем
брюшко. Кожу на ножках
наколем иглой. Натрем
утку солью и перцем,
смажем маслом и в
течение I часа с четвертью
пожарим в духовке на
решетке. Примерно за
15 минут до окончания
жаренья разогреем мед
в 1 ст.л. воды и смажем
им утку. Из
образовавшегося мясного сока удалим
жир и подадим этот соус
вместе с уткой.
126

Западная Европа
Великобритания
Фруктовый
крем
500 г крыжовника или
малины, 100— 125 г сахара,
3/8 л жирных сливок,
60 г сахара, 2 ч.л.
ванильного сахара или сердцевина из
половины стручка ванили
Ягоды переберем и
промоем, удалим
плодоножки и сухие чашечки
цветов. Зальем 1/2 чашки
воды, добавим сахар и
доведем до кипения. (На
крыжовник требуется 125
г сахара.) Ягоды потушим
до мягкости на
медленном огне в течение
10—15 минут, затем
протрем через сито и дадим
остыть. Сливки взобьем
наполовину, добавим 60 г
сахара с ванилью и
продолжим взбивание,
пока сахар не разойдется.
Взбитые сливки смешаем
с ягодным пюре и за
несколько часов до
подачи на стол
хорошенько охладим.
Наш совет:
Сахар с ванилью
гораздо ароматнее,
чем ванилин, и его
нетрудно приготовить
самим: 2 стручка
ванили, нарезанные
кусочками, смешаем
с 250 г сахарной
пудры, положим
в стеклянную банку
с герметической
крышкой и дадим
2 — 3 недели
устояться. Так сахар
пропитается очень сильным
ароматом ванили.
Яблочный пирог
с сыром
250 г муки высшего сорта,
на кончике ножа соли,
150 г сливочного масла,
5— 8 ст.л. очень холодной,
ледяной воды, 750 г
кисловатых яблок, 200 г
коричневого сахара, сок и
натертая цедра от 1/2
лимона, 1/4 ч.л. молотой
корицы, 2 ст.л. сливочного
масла, 1 чашка (200 г)
жирных сливок, 2 ст.л.
сахара, 150 г сыра чеддер
ломтиками, масло —
смазать форму
Муку смешаем с солью,
маслом и небольшим
количеством воды и
замесим песочное тесто.
Яблоки очистим и
нарежем ломтиками. Смешаем
их с сахаром, лимонным
соком и цедрой. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Высокую круглую
жаростойкую форму смажем
маслом. Две трети теста
раскатаем и выложим дно
и стенки формы.
Остальное тесто раскатаем
для покрытия пирога. На
тесто в форме положим
яблоки и разложим на них
кусочки масла. Накроем
вторым пластом теста,
скрепим края и наколем
верхнее тесто вилкой. Из
обрезков теста вырежем
маленькие фигурки и
украсим ими верх пирога.
Печем сначала 10 минут
при температуре 200
градусов, потом еще 30
минут при температуре 180
градусов. Смажем верх
сливками, посыплем
сахаром и поставим
допекаться еше на 5 минут. Подаем
с ломтиками сыра.
127

Великобритания
Западная Европа
Рождественский
пудинг
Из расчета на 8— 10
порций:
100 г говяжьего сала,
150 г изюма, 150 г коринки,
по 50 г цукатов из
лимонной и апельсинной корки,
100 г очищенного миндаля,
100 г глазированной
черешни, 100 г муки высшего
сорта, 150 г панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба, 100 г коричневого
сахара, натертая цедра и
сок от 1 лимона, дважды
на кончике ножа каждой
пряности: молотой корицы,
молотой гвоздики и
душистого перца, 1/2 ч.л. соли,
сок от 1 апельсина,
3/4— 1 чашка (200 г)
молока, Зяйца, Зст.л.
коньяка, растительное
масло — смазать форму
Говяжье сало мелко
нарежем. Коринку и изюм
промоем горячей водой
и дадим стечь. Лимонные
и апельсинные цукаты
и миндаль покрошим,
глазированную черешню
разрежем на четвертинки.
В большой миске
смешаем изюм и коринку с
миндалем. Добавим сало,
муку, панировочные
сухари, сахар, лимонную
цедру, пряности и соль
и все тщательно смешаем.
Подольем лимонный
и апельсиновый сок и
молоко. Яйца взболтаем
с коньяком, вольем в
миску и снова
перемешаем, чтобы все
компоненты получше
соединились между собой. При
необходимости подольем
еще немного молока.
Приготовим воду для
водяной бани и доведем
ее до кипения. Большую
форму для пудинга, а
также крышку смажем
растительным маслом.
Пудинговой массой
наполним форму не выше,
чем отступя минимум
5 см от верхнего края,
и прочно закроем форму
крышкой. Поставим
форму в кипящую воду,—
она должна погрузиться
до двух третей своей
высоты. Пудинг варим
4 часа, потом дадим ему
остыть и вытолкнем из
формы. Завернем его в
салфетку, смоченную
ромом, затем в прочную
алюминиевую фольгу и
дадим не меньше 4-х
недель вылежаться в
холодильнике. Перед подачей
на стол разогреем пудинг
следующим образом: в
той же форме, в которой
он был сварен, погрузим
его на час — полтора в
кипящую воду. К пудингу
подадим ромовое масло
(рецепт на с.47).
Новейший рецепт
рекомендует подавать
этот пудинг на стол
горящим: нагреем 5 ст.л.
коньяка, польем пудинг
и подожжем.
Наш совет:
Рождественский
пудинг, известный
под названием
плумпудинг, должен
быть приготовлен
непременно за
несколько недель до
Рождества, чтобы его
многообразные инг-
ридиенты как следует
взаимно пропитались.
Более того, в Англии
в канун Рождества
этот пудинг готовят
и к Рождеству
следующего года.
128

Западная Европа
Великобритания
Пирог
с кленовым
сиропом
Тесто:
150 г муки высшего сорта,
2 ч.л. сахара, 90 г
сливочного масла, 3 ст.л. свиного
жира, Зстл. холодной,
ледяной воды
Начинка:
150 г белого хлеба, 1 ст.л.
лимонного сока, 1/2 ч.л.
молотого имбиря, 1 яйцо,
3 чашки кленового сиропа,
2 ст.л. патоки, масло—
смазать форму
Из муки, сахара,
нарезанного масла, жира и воды
замесим песочное тесто
по рецепту на с.41.
Скатаем его в шар и на
1 час поместим в
холодильник. Белый хлеб
разломим на кусочки
и как следует смешаем
с лимонным соком,
имбирем, взболтанным
яйцом, кленовым
сиропом и патокой. Духовку
разогреем до 180
градусов, форму для
запеканки смажем маслом.
Раскатаем тесто на
посыпанной мукой доске
в пласт толщиной около
3 мм. Выложим тестом
дно и бока формы,
лишнее тесто обрежем.
Положим на тесто начинку из
хлеба с добавками, верх
выровняем. Печем
20 — 30 минут на среднем
уровне духовки. Начинка
должна стать упругой,
а тесто подрумяниться.
Разрежем, как торт,
и подадим с ванильным
кремом.
Шотландские
пышки к чаю
250 г муки высшего сорта,
1 ч.л. разрыхлителя,
дважды на кончике ножа
соли, 3 ст.л. сливочного
масла, 50 г сахара, 1 чашка
(200 г) молока,
растительное масло — смазать
противень, сливочное масло
и желе для начинки
Духовку разогреем до 230
градусов. Муку в смеси с
солью и разрыхлителем
просеем в миску,
добавим сливочное масло
и смешаем все это в
рассыпчатую массу. Добавим
сахар и столько молока,
чтобы получилось мягкое
тесто. На посыпанной
мукой доске раскатаем
тесто в пласт толщиной
2 см и вырежем
кружочки диаметром 6 см.
Противень смажем
растительным маслом, уложим
на него кружочки теста и
в течение 15 — 20 минут
подрумяним их в духовке.
Остывшие пышки
разрежем поперек, намажем
нижнюю половину
маслом и фруктовым желе,
соединим с верхом,
который украсим взбитыми
сливками. В старину, когда
духовки еще не были
общераспространенным
атрибутом кухни, эти
пышки пекли в широкой
чугунной сковороде прямо
на плите. При желании и
при наличии сковороды
с толстым дном можем
испробовать этот метод:
основательно нагреем
сковороду на конфорке,
смажем растительным
маслом и партиями
испечем пышки с той
и другой стороны — по 5
минут на каждую сторону.

Дания
Скандинавия
Лососина
со шпинатом
750 г шпината, 3 ст.л.
сливочного масла, 2 стл.
муки высшего сорта, 1/8 л
сливок, 1/2 чл. соли, по
щепотке сахара и тертого
мускатного ореха, 4 яйца,
1/8 л сливок, дважды на
кончике ножа соли,
щепотка белого перца,
1 стл. сливочного масла,
4 больших ломтика лосося
холодного копчения
Шпинат переберем,
промоем, длинные черешки
обрежем. Под крышкой на
медленном огне 5 минут
потушим его в
собственном соку до мягкости,
потом дадим стечь. В
кастрюле растопим масло,
положим шпинат и
посыплем мукой. При
непрерывном помешивании
подольем сливки и 2
минуты все вместе поварим.
Приправим солью,
мускатным орехом и сахаром.
Отложим в подогретую
посуду и отставим в
теплое место. Яйца
взболтаем со сливками, солью
и перцем. В сковороде
растопим масло и на
медленном огне
приготовим омлет. Разложим
его горячим на ломтики
лососины, свернем
лососину трубочкой и
уложим вокруг шпината.
Савойская
капуста
с глазированным
картофелем
/ кг савойской капусты,
2 чл. соли, 2 стл.
сливочного масла, 3 стл. муки
высшего сорта, 1/8 л
молока, чашка сливок (200 г),
дважды на кончике ножа
черного перца, 750 г
некрупного молодого
картофеля, 3 стл. сахара,
5 стл. сливочного масла
У савойской капусты
удалим кочерыжки,
промоем ее и нарежем на
части. С небольшим
количеством воды и 1 чл. соли
под крышкой на
медленном огне 25 — 30 минут
потушим до мягкости.
Затем откинем в сито,
дадим стечь и слегка
отожмем. Масло
растопим, добавим муку и
подрумяним ее. Подольем
молоко и сливки и ручной
взбивалкой взобьем, пока
не получится густой
и гладкий соус. Положим
капусту в соус, подсолим
и поперчим. Прокипятим
капусту в соусе. Картофель
сварим в мундире до
мягкости, после чего
очистим. Сахар при
непрерывном помешивании на
умеренном огне
превратим в карамель. Убавим
огонь, положим масло
и растопим вместе с
карамелью. Картофелины
быстро сполоснем
холодной водой, осушим и
обваляем в карамельно-
масляной смеси, пока
они не приобретут со
всех сторон золотистый
цвет и блеск.
130

Скандинавия
Дания
Жареная свинина
с черносливом
150 г чернослива, 2
кисловатых яблока, 1.5 кг
свинины куском с полостью
внутри для начинки,
1/2 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа черного
перца и молотого имбиря,
4 стл. жира для жаренья,
1—2 чашки (чашка— 200
г) горячего мясного бульона,
1/2 чашки сливок, 1 ст.л.
смородинного желе
Чернослив зальем водой
и проварим, затем снимем
с плиты, дадим остыть
и вынем косточки. Яблоки
очистим, разрежем на
четвертинки, удалим
сердцевину и нарежем
крупными кусками. Мясо
вымоем и осушим, в
полости натрем солью,
перцем и имбирем. Наполним
полость яблоками и
черносливом и зашьем с
обоих концов. Разогреем
жир и подрумяним на
нем мясо со всех сторон.
Духовку разогреем до
180 градусов. Сольем жир
от мяса, оставив совсем
немного. Польем мясо
1 чашкой бульона и
поставим в духовку. Жарим
свинину час — час с
четвертью, подливая, если
надо, понемногу горячий
бульон. Отставим свинину
в теплое место.
Образовавшийся мясной
соус проварим со
сливками, добавим желе
и приправим солью
и перцем. Свинину, вынув
предварительно нитки,
нарежем ломтиками.
Шкиперский
горшочек
750 г рассыпчатого
картофеля, 2 луковицы,
750 г говядины (огузок),
1 ч.л. соли,1— 2 лавровых
листа, 6 горошин черного
перца, 1 шт. гвоздики,
2 стл. нарубленной зелени
петрушки
Картофель и лук очистим
и нарежем кубиками. 3/4 л
воды доведем до кипения.
Мясо вымоем и нарежем
кубиками размером
около 3 см, положим в воду
и несколько минут
поварим, удаляя
образующуюся при этом пену.
Добавим картофель, лук
и соль. Лавровый лист,
перец горошком и
гвоздику поместим в
марлевый мешочек, завяжем
его, привяжем за ручку
горшочка, а сам мешочек
опустим внутрь. Под
крышкой потушим все
вместе полтора часа.
Картофель и лук должны
развариться, а мясо стать
мягким. Мешочек со
специями удалим, содержимое
"шкиперского горшочка"
выложим в глубокую
тарелку и посыплем зеленью
петрушки. Подаем с
маринованными огурцами
или со сборным салатом,
свекольным салатом и с
черным хлебом с маслом.

Дания
Скандинавия
Желе
со сливками —
рёдгрёд мед флёде
по 200 г красной смородины,
черной смородины и малины
или клубники, 1/2 л воды,
150 г сахара, 2 стл.
кукурузной муки, 4— 5 стл.
воды, 3/8 л сливок
Ягоды переберем,
промоем, удалим
плодоножки, 5 минут поварим
в воде, потом протрем
через густое сито. Ягодное
пюре разогреем в
кастрюле и добавим сахар.
Кукурузную муку
разведем водой, размешаем
до гладкости. Кастрюлю
с пюре снимем с плиты,
вольем кукурузную муку
и при непрерывном
помешивании снова
разогреем почти до кипения,
i но не кипятим. Дадим
остыть, периодически
помешивая, чтобы
наверху не образовалась
пленка. Выложим ягодное
пюре в форму и поставим
на несколько часов в
холодильник застывать,
потом извлечем из
формы и украсим теми же
ягодами. Сливки (без
взбивания) подадим
к желе отдельно.
Барышня-
крестьянка
под вуалью
300 г черствого ржаного
хлеба, 1 стл. сливочного
масла, 2 стл. сахара,
2 чашки (чашка — 200 г)
яблочного повидла,
1/8 л жирных сливок,
1 стл. брусничного желе
Черствый хлеб натрем,
в сковороде растопим
масло и тертый хлеб
с сахаром на медленном
огне поджарим до
хрустящего состояния при
непрерывном
помешивании. Поджаренный хлеб
выложим и дадим ему
остыть. Незадолго до
подачи на стол
переслоим в стеклянной вазе
поджаренный хлеб
с яблочным повидлом,
завершив слоем хлеба.
Сливки взобьем в крутую
пену и накроем верх
десерта целиком или
положим горку взбитых
сливок и украсим
брусничным желе. Оставшиеся
взбитые сливки в этом
случае подаем отдельно.
132

Скандинавия
Дания
Рисовый пудинг
с миндалем
100 г круглого риса, 1 л
молока, 1/2 стручка ванили,
100 г очищенного миндаля,
1 орешек горького миндаля,
3/8л жирных сливок,
3 ст.л. сахара, 1 ст.л.
жареных миндальных хлопьев
Рис промоем и высыплем
в горячее молоко, в
которое положен разрезанный
стручок ванили. На
медленном огне при
непрерывном помешивании
поварим рис около 45
минут, пока он не станет
совсем мягким. Миндаль
крупно порубим, сливки
взобьем в тугую пену.
Вынем из разваренного
риса ванильный стручок
и дадим рису остыть.
Добавим в него сахар,
рубленый миндаль и взбитые
сливки. Рис со всеми
добавками выложим
в стеклянную вазу и на
несколько часов
поставим в холодильник.
Посыплем миндальными
хлопьями и подадим с
горячим вишневым соусом.
В Дании в прошлом этот
пудинг приготавливали
с одной-единственной
миндалиной. Тот, кому
попалась эта миндалина,
получал "миндальную
премию" — свинку из
марципана.
/*
^
Наш совет:
Для вишневого
соуса требуется 500 г
вишневого компота.
Компот вместе с
сиропом разогреем,
заправим 1 ст.л.
кукурузной муки и
вишневым ликером.
Лимонный крем
4 яйца, 5 ст.л. сахара,
натертая цедра от 1
лимона и сок от 2 лимонов,
1 пакетик измельченного
желатина, 1/8 л жирных
сливок, 4 ст.л. строганого
шоколада
Яичные белки отделим
от желтков. Желтки
с сахаром и лимонной
цедрой взобьем в пену.
В маленькой кастрюле
разогреем лимонный сок
и растворим в нем
желатин. Не кипятим!
Лимонно-желатиновый
раствор остудим. Белки
взобьем в тугую пену.
Лимонно-желатиновый
раствор смешаем со
взбитыми желтками
и соединим со взбитыми
белками. Положим крем
в стеклянную вазу и
поставим на 3 часа в
холодильник застывать.
Сливки взобьем в тугую
пену. Украсим крем
взбитыми сливками
и строганым шоколадом.
==4
Наш совет:
Датчане очень любят
кремы. Один из
излюбленных —
ромовый крем. Его
приготовление: 2 желтка
смешаем с 2 ст.л.
сахара и добавим
5 рюмок рома.
Загустим пакетиком
измельченного
желатина, подмешаем
взбитые белки, 1/4 л
взбитых сливок
и рубленый миндаль.

Швеция
Скандинавия
Горох
со свининой
375 г желтого гороха,
1 луковица, 1 морковь,
1 ч.л. сухого майорана,
1/2 ч.л. тимьяна,
I— 1.5 ч.л. соли, 500 г
сырокопченой свинины
Горох переберем,
промоем и на 12 часов
замочим в воде. Лук очистим
и порежем, морковь
очистим и нарежем кубиками.
Горох с водой, в которой
он был замочен, доведем
до кипения. Удалим
всплывающую при варке
шелуху. Добавим лук,
морковь, майоран,
тимьян и I ч.л. соли.
Свинину целым куском
сварим в гороховом
бульоне в течение
полутора часов, суп
подсолим. Мясо вынем,
нарежем ломтиками
и подадим к гороховому
супу с черным хлебом
и горчицей.
^=
Наш совет:
Гороховый суп
любят во всей
Скандинавии. Он будет
еще вкуснее, если
горох сварим с
изрядной добавкой
свежего тимьяна
и шалот-лука.
Гороховый суп
протрем через
сито, мясо
нарежем кубиками
и положим в суп.
Запеканка
с анчоусами —
"Искушение
Янсона"
750 г картофеля,
2 большие луковицы,
3 ст.л. сливочного масла,
1/4 ч.л. белого перца,
125 г полутушек килек,
маринованных с сахаром,
1 стакан сливок (200 г),
2 ст.л. панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба, 1 пучок зелени
петрушки, масло —
смазать форму
Духовку разогреем до
200 градусов. Картофель
очистим, вымоем и
нарежем соломкой. Лук
очистим, нарежем
тонкими колечками и на
2 ст.л. масла пожарим до
прозрачности. Форму
смажем маслом,
положим половину
нарезанного картофеля и
посыплем щепоткой перца.
Поверх картофеля
разложим нарезанный лук,
посыплем его перцем
и положим кильки.
Верхним слоем будет
оставшийся картофель,
поперчим его и польем
сливками. Посыплем
панировочными сухарями
и сверху разложим
кусочки масла. Поставим в
духовку на среднем уровне
и запечем в течение
примерно 45 минут, пока
картофель не станет
мягким, а из
панировочных сухарей образуется
корочка. Перед подачей
на стол посыплем
зеленью петрушки.
134

Скандинавия
Швеция
Мясные шарики
/ булка, 1 небольшая
красная луковица, по 150 г
фарша из говядины,
телятины и свинины,
1 ч.л. соли, 1 ч.л. молотого
душистого перца, I желток,
6 ст.л. жира для жаренья
Булку замочим в воде,
лук очистим и
пошинкуем на шинковке. В
миске смешаем мясной фарш
с нашинкованным луком,
выжатой булкой,
желтком, солью и перцем.
Основательно вымесим
фарш и намоченными
руками скатаем шарики
диаметром около 2.5 см.
Жир разогреем и на
умеренном огне хорошенько
подрумяним на нем
мясные шарики.
Подаем с пюре и
брусничным компотом.
Наш совет:
Мясные шарики
можно жарить на
решетке и подавать
как в холодном, так
и в горячем виде
с соусом. К ним
подходит,
например, соус из 1
чашки (200 г) сметаны,
2 ч.л. острой
горчицы, в которую
добавим 1 ч.л.
порошкового лука, 1 ч.л.
лимонного сока и на
кончике ножа соли
и черного перца.
Битки
а ла Линдстрём
2 луковицы, 2ст.л.
сливочного масла, 3 ст.л.
каперсов, 125 г маринованной
свеклы, 500 г говяжьего
фарша, 3 ст.л. жидкости
из-под маринованной
свеклы, 1/2 чашки жирных
сливок, 1 яйцо, 1—2 чл.
соли, 1/2 чл. черного перца,
4 ст.л. жира для жаренья
Лук очистим, покрошим
и пожарим на масле до
прозрачности. Каперсам
и свекле дадим стечь,
потом покрошим. Фарш
смешаем с луком,
каперсами, свеклой,
свекольным соком,
сливками, яйцом, добавим
1 чл. соли и перец.
Вымесим фарш со всеми
компонентами и, если
надо, подсолим. Из этого
фарша сделаем круглые
плоские битки диаметром
около 6 см. Обжарим
в горячем жире с обеих
сторон в течение 3 — 4
минут. Они должны быть
румяными, с хрустящей
корочкой, а внутри —
розовыми.
Наш совет:
Можем попробовать
и другой вариант: из
обжаренного белого
хлеба вырежем
ломтики круглой формы
и с одной стороны
намажем их мясным
фаршем. Запечем
в духовке в течение
5 — 6 минут, подаем
горячими.

Швеция
Скандинавия
Сладкая вареная
фасоль
400 г зерновой темной
фасоли, 1—2 ст.л. соли,
6 ст.л. виноградного уксуса,
1/2 чашки патоки,
1 ст.л. коричневого сахара
Фасоль переберем,
промоем и на 12 часов
замочим в 1.5 л воды. В той же
воде на умеренном огне
поварим фасоль в течение
60 минут в открытой
кастрюле. Подмешаем
соль, уксус, сахар и
патоку и на медленном огне
поварим еще 60 минут,
пока фасоль не станет
мягкой. Фасоль должна
быть густой, но если надо,
во время варки осторожно
подольем воды. Следим
также, чтобы фасоль не
разварилась, поэтому уже
до истечения времени
варки проверим,
насколько она готова. Вообще
у бобовых
продолжительность тепловой
обработки далеко не одинакова.
/^
Наш совет:
Минут за 15 до
окончания варки
можем подмешать
в фасоль нарезанные
копчености,
например, твердокопченую
колбасу или
ломтики обжаренной
нежирной корейки.
Раки
30 живых раков, 5 л воды,
4 стл. соли, 10 веточек
свежего укропа
Живых раков тщательно
вымоем холодной водой
и в большой посуде со
свежей водой дадим
ракам еще 60 минут
поплавать, чтобы у них
очистился пищеварительный
тракт. Подсоленную воду
с половиной укропа
доведем до кипения. Раков
побросаем в нее
постепенно, по 3 — 4 штуки,
и главное, вниз головой.
Когда все раки будут
сварены, уложим их
в глубокое фаянсовое
блюдо, бульон процедим
и польем раков этим
бульоном. Добавим
остальной укроп, накроем
и на 10 — 12 часов
поставим их в
холодильник устояться. Перед
подачей на стол раков
вынем из бульона,
уложим на блюдо и украсим
свежим укропом.
Подаем с поджаренным
белым хлебом и с маслом.
136

Скандинавия
Омлет
2 яйца, 3 желтка,
1/4 л молока, 80 г муки
высшего сорта,
3 ст.л. сливочного масла,
1/8л сливок, 1/2 ч.л. соли,
2 ч.л. растительного масла
Яйца целиком взболтаем
с половиной чашки
молока. Добавим муку и
замесим гладкое тесто.
Масло растопим, но не
жарим, и вместе с
оставшимся молоком,
сливками и солью подмешаем
в тесто. Дадим ему 60
минут устояться, потом
перемешаем. В небольшой
сковороде, с диаметром
около 15 см, разогреем
растительное масло.
Наливаем каждый раз по 2 ст.л.
теста и примерно за 4
минуты подрумяниваем
с обеих сторон. Тесто
содержит масло, поэтому
нет необходимости
смазывать сковороду маслом
после каждого омлета.
Из сковороды омлеты
кладем прямо на тарелку
или в теплое место,
пока не будут испечены
все омлеты.
Подаем с охлажденным
компотом (клубника,
малина, смородина).
Швеция
Наш совет:
Этот рецепт служит
основой возможных
вариантов шведского
омлета. Один из них —
ПАНКАК-СТАРТА.
Испечем из теста
тонкие омлеты
диаметром около 20 см,
сложим их друг на
друга, намазав
каждый черничным
компотом;
охлажденный "торт" намажем
взбитыми сливками.

Норвегия
Скандинавия
Треска
с яичным соусом
Треска:
1 ч.л. соли, 1 небольшая
луковица, 1 ст.л. виноградного
уксуса, 5 горошин черного
перца, 800 г филе трески
Соус:
2 яйца вкрутую, 1 помидор,
125 г сливочного масла,
по 1 ст.л. нарубленной
зелени петрушки и шнитт-
лука, дважды на кончике
ножа молотого черного
перца, трижды на кончике
ножа соли, 2 моркови,
1 лимон
В котелок для рыбы или
в сотейник нальем воды
на высоту 10 см. Положим
соль, очищенный лук,
уксус и все специи и
доведем воду до кипения.
Убавим огонь, положим
в воду филе рыбы и на
медленном огне 5 — 7
минут поварим, удаляя
образующуюся пену. Потом
вынем рыбу из бульона,
дадим стечь и отложим
в теплое место.
Полчашки бульона отольем
для соуса.
Яйца очистим и порубим,
помидор, сняв кожицу
и удалив зерна, порежем.
В кастрюле растопим
масло и разведем его
бульоном из-под рыбы,
добавим яйца, помидор,
зелень петрушки и
шнитт-лук, посолим,
поперчим и доведем
до кипения. Морковь
очистим, нарежем
кружочками, польем
лимонным соком и положим
на треску.
Капуста
с бараниной
750 г белокочанной
капусты, 200 г картофеля,
750 г мяса молодого
барашка без костей,
75 г сливочного масла,
1 ст.л. муки высшего
сорта, 2 ч.л. соли,
5 горошин перца,
1 лавровый лист,
1/4 л мясного бульона,
1 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Капусту вымоем, удалим
кочерыжку и крупно
порежем. Картофель
очистим, вымоем и нарежем
ломтиками. Мясо
вымоем, осушим и нарежем
кубиками величиной
около 4 см. В большой
кастрюле разогреем
масло, положим в него мясо
и посыплем мукой.
Помешаем и хорошенько
подрумяним мясо, потом
вынем. В масло положим
капусту, поджарим и
переложим в миску. В
освободившуюся, но не мытую
кастрюлю уложим слоями
мясо, капусту и картофель.
Каждый слой посыплем
перцем. Закончим слоем
капусты. Специи положим
в марлевый мешочек,
привяжем его за ручку
кастрюли и вложим внутрь.
Добавим бульон и под
крышкой на медленном
огне 1.5 — 2 часа потушим.
Вынем мешочек со
специями, а кушанье перед
подачей на стол
посыплем зеленью петрушки.
138

Скандинавия
Седло косули
по-норвежски
/ седло косули (около
/— 1.5 кг), 1— 2 чл. соли,
дважды на кончике ножа
белого перца, 1 чл.
нарубленной зелени петрушки,
щепотка сухого тимьяна,
150 г шпика, нарезанного
тонкими ломтиками,
50 г сливочного масла,
4 ст.л растительного
масла, 1 ст.л. муки высшего
сорта, 1/2 л горячего
мясного бульона, 1 чашка
(200 г) жирных сливок,
1 чл. соевого соуса, 1 стл.
смородинного желе, 1/2 чл.
соли, 50 г козьего сыра
Духовку разогреем до 160
градусов. Мясо косули
вымоем, осушим и
зачистим от пленок. Натрем
солью, зеленью
петрушки, тимьяном и покроем
ломтиками шпика.
Положим седло косули на лист
толстой алюминиевой
фольги, тщательно
завернем, прочно скрепим
края фольги, несколько
раз подвернув. Поместим
в форму для жаренья мяса
и на 60 минут поставим
в духовку на втором
уровне снизу жариться. После
этого вскроем фольгу
и уберем ее. Повысим
температуру в духовке до
200 градусов и мясо
дожарим еще 40 — 50 минут.
Минут за 10 до окончания
жаренья разогреем в
кастрюле сливочное и
растительное масло, добавим
муку и размешаем.
Постепенно подольем
мясной бульон и
проварим соус. Соединим
с образовавшимся при
жарении мясным соком,
добавим сливки, соевый
соус и соль. Сыр нарежем
кусочками и растворим
в горячем (некипящем)
соусе. Нарежем седло
косули и польем соусом.
Норвегия
139

Финляндия
Скандинавия
Суп овощной
финский
Из расчета на 6 порций:
1 небольшая головка
цветной капусты, по 125 г
моркови и зеленого горошка,
3 шт. картофеля,
200 г стручковой фасоли,
5 редисок, 125 г шпината,
2 л воды, 1 стл. сахара,
2 ч.л. соли, 3 ст.л.
сливочного масла, 3 ст.л. муки
высшего сорта, 1 чашка
(200 г) сливок, 1—2 ч.л.
соли, дважды на кончике
ножа черного перца,
200 г вареных креветок
или раковых шеек,
2 ст.л. нарезанного укропа
Овощи вымоем, очистим,
цветную капусту разрежем
на более мелкие
соцветия, фасоль — на части,
редиску — пополам.
Шпинат переберем. Два
литра воды посолим,
добавим сахар и доведем до
кипения. Положим в нее
все овощи, кроме
шпината, и под крышкой на
умеренном огне 5 — 8
минут поварим, пока
овощи не станут почти
мягкими. После чего
добавим шпинат и доварим
еще 5 минут. Суп
процедим, овощи отложим.
Масло растопим и
посыплем мукой. При
непрерывном помешивании
постепенно подольем
молоко и овощной бульон.
Желтки взболтаем со
сливками и с 3 ст.л.
бульона, вольем в бульон,
посолим и поперчим.
В готовый суп положим
овощи и креветки или
раковые шейки. Перед
подачей на стол посыплем
горячий суп укропом.
Грибы
в сметане
500 г различных грибов,
1 луковица, 3 ст.л.
сливочного масла, 4ст.л.
панировочных сухарей из
пшеничного хлеба, дважды
на кончике ножа соли,
щепотка черного перца,
1 чашка (200 г) сметаны,
1 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Грибы очистим, промоем,
дадим стечь и порежем.
Очищенный лук нарежем
кубиками. Соединим с
грибами, 5 минут вместе
пожарим, систематически
помешивая. Посыплем
панировочными
сухарями, перемешаем, посолим
и поперчим. Снимем
с плиты, положим
сметану и посыплем
зеленью петрушки.
^
Наш совет:
Из свежих грибов
можно приготовить
и салат. Нарежем их
тонкими ломтиками,
положим в кипящую
воду с лимонным
соком и несколько
минут поварим. Из
сметаны, сахара,
соли, перца и
нашинкованного лука
сделаем соус, польем
грибы и тщательно
перемешаем.
140

Скандинавия
Финляндия
Запеканка
из брюквы
1 кг брюквы, 1.5 ч.л. соли,
6 стл. панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба, 1/2 чашки сливок,
2 яйца, дважды на кончике
ножа тертого мускатного
ореха, 1— 2 ч.л. соли,
3 стл. сливочного масла —
смазать форму и для верха
запеканки
Брюкву вымоем, очистим
и нарежем маленькими
кубиками. Зальем водой,
посолим и под крышкой
поварим 15 — 20 минут.
Потом процедим и
протрем брюкву через сито.
Панировочные сухари
насыплем в миску и на
несколько минут замочим
в сливках. Духовку
разогреем до 175 градусов.
Взболтаем яйца и вместе
с пюре из брюквы
смешаем с набухшими
панировочными сухарями.
Пюре посолим и
приправим мускатным орехом.
Форму для запеканки
смажем маслом и
наполним пюре из брюквы.
Кусочки оставшегося
масла разложим по верху
пюре. Запекаем в духовке
около 60 минут, пока
верх не подрумянится.
Подаем к жареной
в духовке свинине.
Паштет из
рубленого мяса
Из расчета на 6— 8
порций:
275 г муки высшего сорта,
1 ч.л. соли, 200 г сливочного
масла, 1 яйцо, 1/2 чашки
сметаны, 100 г свежих
грибов, 1 луковица,
1 пучок зелени петрушки,
3 стл. сливочного масла,
750 г фарша из говядины,
свинины, телятины
и ветчины, 1 ч.л. соли,
1/4 ч.л. белого перца,
1 чашка тертого
скандинавского сыра, масло —
смазать противень,
яйцо — смазать паштет
Из муки, соли, масла,
яйца и сметаны замесим
гладкое тесто, завернем
его в фольгу и поместим
на 60 минут в
холодильник. Грибы, лук и зелень
петрушки мелко
покрошим. На сковороде
растопим масло и поджарим
грибы. Вместе с грибами
немного пожарим и
мясной фарш, добавим лук,
петрушку, соль, перец
и сыр. Духовку разогреем
до 190 градусов. Тесто
раскатаем в два пласта
размером 15 х 35 см.
Противень смажем маслом,
положим на него пласт
теста, на него разложим
начинку и накроем
вторым пластом. Наверху
сделаем решетку из
полосок теста, смажем
яйцом и поставим на
45 минут выпекаться до
образования румяной
корочки. Подаем горячим
с брусничным компотом
или сметаной.
141

Россия
Восточная Европа
Закуска
Традиция закуски
сложилась еще в царской
России. Небольшие по объему,
аппетитные блюда
подавали гостям подкрепиться
после долгой дороги в
экипаже или в санях. Закуска
была формой приятного
времяпрепровождения,
пока не наступил час
ужина. Для нас "закуска" —
это символ знаменитого
русского хлебосольства.
Наряду с теми
рецептами, которые мы выбрали,
к закуске относились
также пирожки и,
разумеется, икра. (Более
подробно — на с.293 и 301).
Ассортимент закуски
гармонично дополняли
маринованные грибы,
различные салаты, соленые
огурцы, соленая рыба,
бутерброды, разного сорта
хлеб и охлажденная водка.
Паштет из печенки
Из расчета на 6 порций:
I морковь, 3 луковицы,
500 г телячьей печенки,
4 ст.л. растительного
масла, 150 г сливочного
масла, 1 ст.л. нарубленной
зелени петрушки,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа черного перца,
на кончике ножа молотого
мускатного ореха
Морковь и лук нарежем
тонкими ломтиками,
печенку — небольшими
кусочками. Разогреем
растительное и 30 г
сливочного масла, поджарим
на нем печенку, морковь
и лук до готовности, но
ни в коем случае не
пережарив. Пропустим
все это и петрушку 2 — 3
раза через мясорубку,
добавим соль и специи,
подмешаем остальное
масло и хорошенько
выбьем лопаточкой.
Сложим в стеклянную
форму, поставим на 10 часов
в холодильник и потом
вытолкнем на тарелку.
Заливная осетрина
/ кг осетрины, 400 г
обрезков рыбы, 1 набор зелени
для супа, 2 ст.л. уксуса,
1 крупная морковь, 1
луковица, 1 лавровый лист,
4 горошины черного перца,
1 ч.л. соли, 1 пакетик
измельченного желатина,
2 белка, зелень, каперсы или
огурец — для украшения
Все компоненты 30 — 40
минут поварим в 2 л
воды, пока не останется
3/4 л крепкого рыбного
бульона. Осетрину вынем
из бульона и нарежем
небольшими кусками.
Бульон процедим через
густое сито. Морковь
нарежем кружочками.
Желатин на несколько
минут замочим в
холодной воде. Белки взобьем
в тугую пену. Рыбный
бульон доведем до
кипения, подмешаем в него
желатин и взбитые белки.
В момент закипания
бульона снимем его
с плиты и процедим через
салфетку. В формочки
положим по куску рыбы,
украсим кружочками
моркови, ломтиками огурца
или каперсами, зеленью,
с ложки зальем
прозрачным бульоном в два — три
приема, чтобы закрепить
украшения, после чего
зальем ровным слоем
бульона и поставим
в холодильник для
застывания.
142

Восточная Европа
Россия
Борщ
Из расчета на 6 порции:
1.5 л воды, 2 чл. соли, 500 г
говядины, 250 г свинины,
500 г красной свеклы,
1 луковица, 2 стл. свиного
жира, 2 стл. красного
виноградного уксуса, 1/2 чл.
соли, 1 стл. сахара, 500 г
белокочанной капусты,
1 крупная морковь,
1 картофелина, 1 сельдерей,
1 стл. лимонного сока,
1 лавровый лист, 250 г
копченой корейки или грудинки,
2 стл. томатной пасты
или 100 г помидоров, 1/2
стакана (100 г) сметаны,
1 стл. нарубленной зелени
петрушки
1.5 л подсоленной воды
доведем до кипения и все
мясо и корейку поварим
в ней 70 минут до
готовности. Свеклу, морковь,
сельдерей и лук очистим
и нарежем соломкой. В су-
повои кастрюле разогреем
жир и пожарим на нем
овощи. Добавим томатную
пасту или нарезанные
помидоры, лимонный сок,
уксус, соль, очищенный
и нарезанный картофель,
зальем 1 — 2 стаканами
бульона и под крышкой
на медленном огне
потушим. Минут через 15
добавим нашинкованную
капусту, если надо,
бульона, все перемешаем
и продолжим тушение
почти до готовности
овощей. Потом зальем
готовым мясным бульоном
(мясо вынем), положим
лавровый лист и доварим
овощи (следим, чтобы не
переварилась капуста).
В заключение, если надо,
добавим сахара, соли или
лимонного сока. Борщ
подаем с нарезанным
кусочками мясом и
корейкой, сметаной и зеленью
петрушки.
Пельмени
по-сибирски
Тесто:
300 г муки высшего сорта,
2 яйца, дважды на кончике
ножа соли
Начинка:
500 г фарша из говядины
и свинины в равных
пропорциях, 1 мелко
порезанная луковица, 1 чл. соли,
дважды на кончике ножа
черного перца
Смазать:
1 желток
На тепловую обработку:
1.5 л мясного бульона
1/2 пучка нарубленного
укропа
Из муки, яиц, соли
и 3 — 5 ст.л. теплой воды
замесим лапшовое тесто.
Мясной фарш с луком
пропустим через
мясорубку, смешаем с 3 ст.л.
холодной воды, солью
и перцем. Тесто раскатаем
в виде тонкого пласта
и вырежем кружочки
диаметром 4 см. Края
смажем желтком.
Положим на кружочки теста
по 1 ч.л. начинки, сложим
тесто, края прижмем и
защиплем. На посыпанной
мукой доске дадим
пельменям немного
подсохнуть. Мясной бульон
доведем до кипения
и постепенно побросаем
в него пельмени. При
непрерывном кипении
бульона убавим огонь
и в открытой кастрюле
поварим пельмени 10
минут, пока они не
всплывут. Пельмени вместе
с бульоном переложим
в супницу и перед
подачей на стол посыплем
укропом. Но чаще
отваренные пельмени подают
отдельно с маслом,
сметаной или уксусом.
143

Россия
Восточная Европа
Блины из
гречневой муки
20 г дрожжей, 2 чашки
(по 200 г) теплого молока,
200 г гречневой муки,
2 яйца, 1 ч.л. сахара,
дважды на кончике ножа
соли, 2 стл. растопленного
сливочного масла, 100 г
муки высшего сорта, 2 ст.л.
растительного масла
К блинам:
1/4 л сметаны, 100 г
растопленного масла, 50 г икры
или 125 г лососины, 2 яйца
вкрутую
Дрожжи разведем 2
чашками теплой воды и
1 чашкой молока.
Подмешаем 100 г
гречневой муки и замесим опару,
которой дадим 2 — 3 часа
подойти в теплом месте.
Яичные белки отделим от
желтков. Желтки смешаем
с сахаром, солью,
остальным молоком и
сливочным маслом. Подмешаем
их в подошедшую опару,
добавим остальную
гречневую муку и пшеничную
муку и вымесим гладкое
жидкое тесто. Белки
взобьем в тугую пену,
подмешаем в тесто и на
слегка смазанной
растительным маслом
сковороде с толстым дном
испечем блины, наливая
тесто половником.
Подрумянив с одной стороны,
лопаточкой перевернем
блин и подрумяним
вторую сторону. К блинам
можно подать
растопленное масло, сметану,
соленую рыбу и икру,
нарубленные яйца
вкрутую или в мешочек
в смеси с растопленным
маслом.
Тушеная
телячья печенка
800 г телячьей печенки,
1/2 л молока, 100 г шпика
ломтиками, 3 стл.
сливочного масла, 1/2 ч.л. соли,
1/2 ч.л. сухого ригана,
1.5—2 чашки мясного
бульона, 1 чашка (200 г)
сметаны, 2 ч.л. муки
высшего сорта
Печенку зачистим от
пленок и желчных
протоков и на 60 минут
положим в молоко. Шпик
нарежем полосками
шириной около 5 см.
Печенку осушим и
нашпигуем шпиком. В
сковороде разогреем масло
и подрумяним на нем
печенку со всех сторон,
посолим, посыплем ри-
ганом, зальем горячим
бульоном и под крышкой
на медленном огне 30
минут потушим, подливая,
если надо, бульон.
Тушеную печенку нарежем
ломтиками, уложим на
блюдо и отставим в
теплое место. Сметану
взболтаем с мукой и заправим
сок из-под печенки,
образовавшийся при тушении.
Соус прокипятим и польем
печенку. Подаем с
картофельным пюре.
Наш совет:
Сметанный соус
будет еще вкуснее,
если подмешать в
него 2 ст.л. черной
икры, которая
прекрасно сочетается
с телячьей печенкой.
144

Восточная Европа
Россия
Узбекский плов
500 г баранины из задней
части без костей,
500 г моркови, 1 луковица,
4 ст.л. растительного
масла, 3/4 л мясного
бульона, 300 г риса, 1/2 ч.л.
соли, на кончике ножа
белого перца, 3 помидора
Баранину вымоем,
осушим и нарежем
небольшими кусочками. Морковь
и лук очистим и нарежем
соломкой. В котелке
(лучше чугунном) разогреем
масло и при
систематическом помешивании
подрумяним на нем
баранину со всех сторон.
Посолим и поперчим.
Минут 5 вместе с
бараниной пожарим и лук, потом
морковь. Добавим I чашку
мясного бульона и на
медленном огне 30 минут
все вместе потушим. Рис
промоем, добавим к мясу
с кореньями, потушим
5 минут, затем дольем
остальной бульон и на
медленном огне поварим
еще 15 — 20 минут до
полной готовности.
Выложим плов в блюдо.
Перед подачей на стол
украсим плов дольками
помидоров. Можно подать
к плову сырой
нашинкованный лук, редис
и кислое молоко.
Наш совет:
Более деликатесный
вариант
представляет собой
гурийский плов: в
заключение подмешаем
в него по 1 ст.л.
заранее замоченного
изюма и чернослива.
Чахохбили
из кур
/ молодая курица (около
1 кг), 2 луковицы, 1 морковь,
1 небольшой сельдерей,
по 100 г огурцов и тыквы,
4 ст.л. растительного
масла, 1 ч.л. соли, на
кончике ножа черного перца,
1 лавровый лист, щепотка
молотого фенхеля, 60 г риса,
1 большой маринованный
огурец, 4 ст.л. сметаны
Курицу снаружи и
внутри вымоем, осушим
и разделим на 4 части.
Коренья очистим и
мелко нарежем. В неглубокой
кастрюле разогреем
растительное масло и
обжарим на нем курицу со
всех сторон. Добавим
коренья и тоже пожарим.
Духовку разогреем до 180
градусов. Нальем в
кастрюлю с курицей 1 л воды,
посолим, добавим рис,
овощи, специи и
лавровый лист и под крышкой
поставим примерно на
полтора часа в духовку
тушиться. Порежем
маринованный огурец и перед
подачей на стол
подмешаем в готовое чахохбили.
По слухам, чахохбили
было любимым блюдом
Сталина. Говорят, Сталин
был большой гурман
и очень любил готовить.

Россия
Восточная Европа
Кулебяка
с капустой
/ кг белокочанной капусты,
1 чл. соли, 3 луковицы,
3 ст.л. сливочного масла,
тесто для паштетов из
600 г муки (рецепт на с.41),
3 яйца вкрутую, 3 ст.л.
нарезанного укропа, 2 ст.л.
нарубленной зелени
петрушки, 1.5 чл. соли, 1— 2 чл.
сахара, щепотка белого
перца, 2 желтка — смазать
кулебяку, масло — смазать
противень
Кочан капусты разрежем
на четвертинки, вырежем
кочерыжку и нарежем
капусту. 3.5 л воды доведем
до кипения. Капусту
поварим 5 минут,
откинем в сито и дадим стечь.
Лук мелко нарежем и на
растопленном масле
слегка подрумяним. Добавим
выжатую капусту и
пожарим 10—15 минут,
помешивая, чтобы капуста
не пригорела. После этого
добавим рубленые
вареные яйца, специи, соль
и сахар. Замесим тесто
для паштета, раскатаем
в 2 тонких пласта, один
из них положим на
смазанный маслом
противень. Духовку разогреем
до 220 градусов. Положим
капустную начинку на
пласт теста на противне,
накроем вторым
пластом, заделаем края.
Поставим в теплое место
немного подойти.
Наколем верх вилкой и
посредине сделаем отверстие.
Верх украсим из остатков
теста и смажем яичным
желтком. Поставим в
духовку на 30 минут
выпекаться.
Ватрушки
с творогом
500 г обезжиренного
творога, 1 стл. сметаны,
2 яйца, 1/2 чл. соли,
3 стл. сахара, 300 г муки
высшего сорта, 1/2
пакетика разрыхлителя,
1/2 чл. соли, 80 г масла,
1 яйцо, 1/8л сметаны,
желток — смазать
ватрушки
Творог протрем через
сито, добавим сметану,
яйца, соль, сахар и на 45
минут поставим в
холодильник. Из муки в смеси
с разрыхлителем и
солью, масла, яйца и
сметаны замесим тесто,
скатаем в шар, завернем
в пергаментную бумагу
и на 45 минут тоже
поместим в холодильник.
Духовку разогреем до 200
градусов. Тесто раскатаем
в пласт толщиной 3 мм
и вырежем равное число
кружков диаметром 12
и 9 см. В середину каждого
большего кружка
положим по 2 ст.л. начинки
из творога и накроем
меньшим кружком. Края
нижнего теста смажем
желтком, загнем вверх,
как показано на снимке.
Верх ватрушек тоже
смажем желтком и на 20
минут поставим в духовку
выпекаться на втором
уровне снизу.
146

Восточная Европа
Россия
Пасха
Из расчета на 6 порций:
1 кг обезжиренного
творога, 125 г
размягченного масла, на кончике
ножа соли, 5 яиц, 1/4 л
сметаны, 1 чашка (200 г)
изюма, 200 г сахара,
натертая цедра от 1 лимона,
1 чашка очищенного
рубленого миндаля,
по 1 ст.л. нарубленных
цукатов из лимонной
и апельсинной корки
На украшение:
12 шт. глазированной
вишни, 50 г очищенного
миндаля, лимонные
и апельсинные цукаты
Творог должен быть сухим.
Масло разотрем добела,
добавим соль, яйца,
сметану и смешаем с
творогом. Эту массу как следует
нагреем (но не варим!)
в кастрюле (лучше с
толстым дном) при
непрерывном помешивании.
Потом снимем с плиты
и продолжаем
помешивать, пока творог не
остынет. Добавим
промытый и осушенный изюм,
лимонную цедру,
рубленый миндаль, лимонные
и апельсинные цукаты.
Специальную форму —
пасечницу, а за
неимением пасечницы — новый
цветочный горшок
выстелим чистой тканью,
наполним творожной
массой, накроем
тарелкой и положим сверху
груз. На 12 часов
поместим пасху в холодильник.
Перед подачей на стол
вытолкнем из формы
и снимем ткань. Украсим
пасху глазированной
вишней, миндалем
и цукатами, как показано
на фотографии.
147

Польша
Восточная Европа
Крупник
75 г перловой крупы,
1.5 л мясного бульона,
2 стл. сушеных или 50 г
свежих грибов, 2 луковицы,
1 морковь, 1 пастернак,
3 веточки зелени сельдерея,
2 шт. картофеля, 2 ст.л.
растительного масла,
1 лавровый лист, 1/2 ч.л.
соли, дважды на кончике
ножа черного перца, 1 пучок
укропа или зелени петрушки
Крупу на 12 часов
замочим в воде. Затем сольем
воду, дадим стечь и в I л
мясного бульона около
1.5 часа поварим на
умеренном огне. Сушеные
грибы замочим в
небольшом количестве воды,
свежие грибы очистим
и нарежем тонкими
ломтиками. Лук, коренья
и картофель очистим,
вымоем и нарежем
кубиками. В большой кастрюле
разогреем растительное
масло и пожарим на нем
лук до прозрачности.
Добавим крупу вместе
с водой, в которой она
варилась, и добавим
остальной бульон.
Подмешаем грибы, коренья,
картофель, лавровый
лист и на медленном
огне поварим все вместе
30 минут. Вынем
лавровый лист, суп посолим
и поперчим. Укроп и
зелень петрушки промоем,
дадим стечь и покрошим.
Перед подачей на стол
посыплем суп зеленью.
Жур-
суп с квасом
375 г ржаной муки, корка
от 1 ломтя черного хлеба,
2 ст.л. сушеных грибов,
1 набор кореньев для супа,
1 зубчик чеснока, 250 г
картофеля, 4 польские
копченые колбаски,
1/2 ч.л. соли, 50 г шпика
Муку смешаем с таким
количеством кипящей
воды, чтобы получилось
густое льющееся тесто.
Дадим остыть и разведем
3/4 л теплой воды.
Подмешаем хлебную корку,
нальем смесь в
керамическую посуду, накроем
марлей и оставим на
3 дня при комнатной
температуре. За это время
жидкость перебродит, то
есть превратится в квас.
Грибы на 2 часа замочим
в воде. Коренья для супа
промоем и покрошим.
1 л воды доведем до
кипения. Положим в нее грибы
и коренья и под крышкой
на медленном огне
поварим 30 минут. Бульон
процедим, грибы
покрошим и снова положим
в бульон. Добавим
1/2 — 3/4 л кваса — в
зависимости от желания
иметь более или менее
кислый суп. Разотрем
в суп чеснок и поварим
так же еще 30 минут.
Через 15 минут положим
очищенный, нарезанный
кубиками картофель.
Колбаски нарежем кусочками
и разогреем в горячем
супе. Посолим суп. Шпик
нарежем кубиками,
поджарим и подмешаем
в суп вместе с
вытопленным жиром.
148

Восточная Европа
Польша
Карп по-польски
/ карп (около 1.5 кг), 1 ч.л.
соли, 1 чашка виноградного
уксуса, 1 картофелина, 100
г пряника, 3 стл. изюма,
1/2 л темного пива,
1 луковица, 1 морковь,
2 веточки петрушки,
3 ст.л. сливочного масла,
2 стл. муки высшего сорта,
1 ч.л. соли, 1/2 чашки
красного вина
Рыбу почистим и
выпотрошим, снаружи и внутри
вымоем, но кожу не
снимаем. Невысокую посуду
наполним водой
примерно на 1 см, посолим
и доведем до кипения.
Уксус нагреем отдельно.
Картофель очистим и
заложим в брюшко рыбы.
Карпа положим в воду
таким образом, чтобы он
в ней плавал, польем
горячим уксусом и под
крышкой на медленном
огне 20 — 25 минут
потушим. Готовность рыбы
определяется тем, что
плавники легко
вынимаются. Переложим карпа
на блюдо и отставим
в теплое место. Пряник
и изюм замочим в 1/4 л
пива. Лук очистим и
нарежем колечками. Морковь
очистим и разрежем вдоль
на четыре части,
петрушку промоем и покрошим.
Масло разогреем и
пожарим на нем лук, морковь
и петрушку. Посыплем
мукой, еще немного
пожарим, постепенно
подливая оставшееся
пиво. Добавим пряник,
изюм и соль. Поварим
соус на медленном огне
при систематическом
помешивании 10 минут,
потом протрем его через
сито и приправим для
улучшения вкуса красным
вином. Соус подаем
к рыбе отдельно.

Польша
Восточная Европа
Бигос
Из расчета на 6 порций:
250 г белокочанной капусты,
500 г квашеной капусты,
1 луковица, 2 кисловатых
яблока, 3 ст.л. свиного
жира, 250 г говядины,
200 г свинины, 200 г мяса
четвероногой дичи или
постного мяса молодого
барашка, 60 г шпика,
2 польские копченые
колбаски, по 1 чашке
мясного бульона и красного
вина, 1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа черного
перца, 3 помидора, 1 ст.л.
острого красного перца,
1 лавровый лист, 5 горошин
душистого перца
Свежую капусту нарежем,
квашеную отожмем, лук
очистим и нарежем
кубиками, яблоки очистим,
разрежем на четвертинки,
удалив сердцевину,
нарежем кубиками.
Помидоры, сняв кожицу, крупно
порежем. В кастрюле
разогреем жир, лук и
яблоки поджарим. Добавим
свежую и квашеную
капусту, помидоры,
перемешаем и снимем с
плиты. Духовку разогреем до
180 градусов. Мясо
нарежем крупными кусками.
Шпик нарежем кубиками
и поджарим, а после
в его жире хорошенько
подрумяним мясо и
положим в кастрюлю с
капустой. Добавим колбасу,
нарезанную ломтиками.
Жир из-под шпика
разведем мясным бульоном
и подольем вино. Выльем
соус в капусту с мясом
и перемешаем. Добавим
специи и потушим
в духовке сначала 1.5 часа
под крышкой и еще
30 минут — в открытой
кастрюле.
Жареная
корейка — схаб
Яблочный соус:
500 г кисловатых яблок,
75 г сахара,
1/4 палочки корицы,
I ст.л. лимонного сока
Корейка:
1.5 кг сырой корейки,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа черного перца,
10 шт. гвоздики
Яблоки разрежем на
четвертинки, удалим
сердцевину и сварим до
мягкости с сахаром,
корицей, лимонным соком
и чашкой воды. Корицу
вынем, а яблоки протрем
через сито. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Корейку натрем солью
и перцем и нашпигуем
гвоздикой. Положим ее
на противень для
жаренья мяса салом наверх
и поставим на 1.5 часа
жариться на среднем
уровне духовки. После
этого намажем корейку
толстым слоем яблочного
соуса и, не переворачивая,
поставим дожариваться
еще 30 минут. Благодаря
яблочному соусу верх
корейки окажется
покрытым золотисто-румяной
глазурью. Выключим
духовку, оставив корейку
внутри еще на 10 минут.
Перед подачей на стол
нарежем корейку
ломтиками.
Подаем с кисло-сладкой
маринованной сливой или
с салатом из квашеной
капусты.
150

Восточная Европа
Польша
Рулет с маком
Тесто:
100 г сливочного масла,
30 г дрожжей, 1 ч.л. сахара,
1 чашка (200 г) молока,
400 г муки высшего сорта,
на кончике ножа соли,
2 яйца, 75 г сахара
Начинка:
2 чашки молока, 1 стл. меда,
2 стл. ванильного сахара,
300 г молотого мака,
2 ст.л. нарубленных
цукатов из лимонной корки,
1 ч.л. молотой корицы,
2 ст.л. сливочного масла —
смазать рулет
Муку разведем
растопленным маслом, смешаем с
небольшим количеством
сахара, дрожжами, солью
и теплым молоком.
Замесим тесто, накроем и
дадим 30 минут подходить.
Нагреем молоко для
начинки, добавим мед
и ванильный сахар. В
горячее молоко насыплем
мак и при непрерывном
помешивании поварим,
пока маковая масса не
начнет густеть. Добавим
цукаты и корицу. Начинку
из мака остудим. В тесто
замесим яйца и сахар
и энергично выбьем его
большой деревянной
ложкой, пока оно не начнет
пузырить, после чего
поставим его еще на 30
минут подходить.
Подошедшее тесто раскатаем
в пласт по длине
противня толщиной в 1 см
и смочим его края.
Намажем тесто начинкой,
свернем в рулет, накроем
салфеткой и дадим еще
30 минут подойти.
Духовку разогреем до 190
градусов. Смажем рулет
растопленным маслом и
поставим на посыпанном
мукой противне в
духовку выпекаться в течение
50 — 60 минут.
Ореховый торт
Тесто:
5 яиц, 100 г сахарной
пудры, 1/2 стручка ванили,
250 г молотых грецких
орехов, 2 ст.л. бисквитной
крошки
Крем:
1/2 л молока, 1 пакетик
порошка для ванильного
пудинга, 3 стл. сахара,
250 г размягченного масла,
100 г сахарной пудры,
2 желтка, 100 г рубленых
грецких орехов, масло
и мука высшего сорта
для формы
Духовку разогреем до 180
градусов. Форму для торта
диаметром 24 см смажем
маслом и посыплем
мукой. Яичные белки
отделим от желтков. Белки
взобьем в тугую пену,
желтки сотрем с сахаром
и сердцевиной
ванильного стручка до
консистенции крема. Подмешаем
взбитый белок и
постепенно, по ложечке
добавим орехи и бисквитную
крошку. Переложим тесто
в форму для торта и
поставим на 30 — 35 минут
выпекаться на среднем
уровне духовки. Из
молока, порошка для пудинга
и сахара сварим пудинг
и дадим остыть. Масло
с сахаром сотрем добела,
по одному добавим
желтки и в масляный крем
по ложечке подмешаем
пудинг. Основу торта
разрежем поперек на три
части, намажем кремом
и сложим друг на друга.
Намажем кремом и бока
торта. Весь торт посыплем
рублеными орехами
и верх украсим.

Германия
Центральная Европа
Франкфуртский
зеленый соус
Из расчета на 6 порций:
5 яиц, 1/8 л растительного
масла, 1/8л йогурта,
по 1.5 ст.л. свежей,
мелко нарубленной зелени
петрушки, купыря, шнитт-
лука, кресс-салата, укропа,
эстрагона, любистока,
огуречной травы, бедренца
и щавеля, 1/2 ч.л. соли,
дважды на кончике ножа
чесночного порошка,
дважды на кончике ножа
белого перца, щепотка
тертого мускатного ореха.
1/2 ч.л. французской
горчицы, 1/8 л сметаны
Яйца положим в кипяшую
воду и за 10 — 12 минут
сварим вкрутую. Когда
остынут, очистим и
разрежем пополам. Желтки
вынем, в миске разомнем
и разотрем с
растительным маслом в
однородную гладкую массу. Белки
порубим и смешаем
с йогуртом, зеленью,
солью, мускатным
орехом, горчицей и сметаной.
Осторожно перемешаем
зеленый соус с
желтковой массой. Соус подаем
холодным к вареной
говяжьей грудинке.
Наш совет:
Согласно некоторым
источникам,
настоящий франкфуртский
соус должен
содержать только семь
видов ароматических
трав. Однако знатоки
утверждают, что
соус получается тем
вкуснее, чем больше
видов трав
использовано для его
приготовления.
Мюнстерское
кушанье
из телятины
Из расчета на 6 порций:
2 небольшие луковицы,
2 шт. гвоздики, 1 лавровый
лист, 10 горошин белого
перца, 1 ч.л. соли, 1/2
телячьей головы, 1 телячий
язык, 500 г телятины из
лопаточной части, 4
небольшие луковицы, 2 ст.л.
сливочного масла, 2 ст.л.
муки высшего сорта, 2— 3
ст.л. виноградного уксуса,
1—2 ч.л. сахара, немного
ворчестерского соуса
3 л воды доведем до
кипения. 2 луковички
очистим, вставим в каждую
по гвоздике и вместе
с лавровым листом,
перцем горошком
и солью положим в воду
и один раз вскипятим.
В кипяшую воду положим
телячью голову, язык
и мясо и поварим 1.5 часа,
снимая пену и держа
кастрюлю чуть
приоткрытой. 4 луковички очистим
и покрошим. Масло
растопим и пожарим на нем
лук до прозрачности.
Посыплем мукой и при
непрерывном
помешивании хорошенько
подрумяним, после чего
постепенно подольем 3/4 л
мясного бульона. Убавим
огонь и поварим соус еще
10 — 15 минут.
Из телячьей головы
выберем мясо. Язык, сняв
с него кожу, нарежем
ломтиками. Остальное
мясо нарежем кубиками.
Соус приправим уксусом,
сахаром и ворчестерским
соусом для придания ему
кисло-сладкого вкуса.
Ломтики языка и мясо
кубиками положим в соус
и еще раз его нагреем.

Центральная Европа
Германия
Франкская
жареная свинина
с грибами
/ кг свинины из
лопаточной части с кожей,
I луковица, J морковь,
1/2 л мясного бульона,
1 ч.л. соли,
1/2 ч.л. молотого тмина,
1/2 ч.л. сухого майорана,
400 г белых грибов
Духовку разогреем до
200 градусов.
Мясо вымоем, осушим,
кожу надрежем крест-
накрест. Лук очистим
и разрежем на восемь
частей. Морковь разрежем
вдоль на восемь частей.
Мясной бульон нагреем.
Мясо натрем смесью
соли, тмина и майорана.
Нарезанные лук и
морковь вместе с мясом
положим в сотейник
и подольем половину
мясного бульона.
Поставим в духовку часа
на 1.5 — 2 жариться. Мясо
систематически поливаем
образовавшимся мясным
соком и, если надо,
подливаем бульона. Грибы
очистим, большие
разрежем пополам, маленькие
оставим целыми. Через 60
минут жаренья вынем из
сотейника лук и
морковь, вокруг мяса
разложим грибы, польем их
мясным соком и
продолжим жаренье. Перед
подачей на стол мясо
нарежем ломтиками и
положим на подогретое
блюдо. Мясной сок с
грибами подадим отдельно.
Это кушанье подаем
с кнедликами из сырого
картофеля (рецепт
на с.44) и салатом из
краснокочанной капусты.
Гессенский заяц
в винном соусе
Из расчета на 8 порций:
1 потрошеный заяц
(около 2.5 кг), 3луковицы,
2 зубчика чеснока, 2 чашки
виноградного уксуса,
по 4 шт. душистого перца
и гвоздики, 1/2 ч.л. черного
перца, 1 пучок свежего
тимьяна, 1 бутылка
красного вина (0.75 л
бургундского), 600 г сырой корейки,
3 ст.л. муки, 50 г жира для
жаренья, 300 г
панировочных сухарей из ржаного
хлеба, 4 пряника, 1 чл. соли,
250 г хлебного теста
Зайца разрубим на
порции. Лук и чеснок
очистим, порежем, смешаем
с уксусом, специями и
красным вином и зальем
зайца. В этом маринаде
поставим зайца на 12
часов в холодильник.
Духовку разогреем до 180
градусов. Корейку
нарежем кубиками и без жира
хорошенько подрумяним.
Куски зайца осушим и
обваляем в муке. Маринад
процедим. Разогреем жир
и обжарим на нем куски
зайца. Посыплем
оставшейся мукой и
постепенно подольем маринад.
Положим в этот соус
корейку, добавим
панировочные сухари,
истолченные пряники и соль.
Накроем сотейник и по
краям герметично
залепим хлебным тестом.
Потушим зайца в духовке
в течение 1.5 часов.

Германия
Центральная Европа
Пельмени
по-швабски
Из расчета на б порций:
400 г муки высшего сорта,
щепотка соли, 1/8 л теплой
воды, 1 стл. уксуса,
5 ст.л. растительного
масла, 250 г шпината,
1/2 луковицы, 1 черствая
булка, 2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки, по 200 г
говяжьего фарша и
колбасного фарша, 2 яйца,
на кончике ножа соли,
по 1 щепотке черного перца
и тертого мускатного
роеха. 1.5л мясного бульона.
1 луковица, 2 ст.л.
сливочного масла
уксуса и растительного
масла рукой замесим
мягкое блестящее тесто.
Под нагретой миской
оставим его на 20 минут
вылежаться. Шпинат
переберем, промоем и 3
минуты дадим повариться
в умеренно кипящей воде.
Лук очистим и покрошим.
Булку замочим. Шпинату
дадим стечь, мелко
нарежем и смешаем с
выжатой размоченной
булкой, петрушкой,
говяжьим и колбасным
фаршем, луком, яйцами
и специями. Тесто
раскатаем в пласт толщиной
3 мм и вырежем
квадратики 15 х 15 см. Положим
на тесто по 2 ч.л. начинки.
Сложим и защиплем края
теста. Бульон доведем до
кипения. Сварим
пельмени в открытой кастрюле
в течение примерно
10 минут. Лук нарежем
jr&newxatAV, .аоддомкким
на сливочном масле
и положим в бульон.
Телячья печенка
по-берлински
4 ломтика телячьей
печенки по 150 г,
2 большие луковицы,
3 крупных яблока,
3 стл. муки высшего сорта,
100 г сливочного масла,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа белого перца
Ломтики печенки
зачистим от пленок, удалим
желчные протоки,
вымоем и осушим. Яблоки
очистим, удалим
сердцевину и цельные яблоки
разрежем на 8
поперечных ломтиков каждое.
Печенку обваляем в му-
хе, ,rkuu№№> м/жу szpar-
нем. Растопим 1/3 масла.
Подрумяним на нем
с обеих сторон ломтики
яблок и переложим их
в теплое место. На том
же масле хорошенько
подрумяним колечки
лука и тоже отложим
в теплое место.
В другой сковороде
разогреем остальное масло
и пожарим на нем 3 — 4
минуты ломтики печенки
с обеих сторон, поливая
маслом из-под яблок
и лука. Печенку
поперчим, положим на
разогретое блюдо и сверху
накроем жареными
яблоками и луком.
V
Наш совет:
Блюдо будет еще
более деликатесным,
!если вместо яблок
накрыть печенку
круглыми ломтиками
обжаренного свежего
ананаса.

Центральная Европа
Германия
Силезское
райское кушанье
400 г сборных сухофруктов,
400 г нежирной сырой
корейки, 1/2 лимона,
кусочек корицы, 1 стл.
пищевого крахмала
Сухофрукты на 12 часов
замочим в таком
количестве холодной воды,
чтобы она их полностью
покрыла. 1/2 л воды
с корейкой доведем до
кипения и поварим под
крышкой на медленном
огне около 25 минут.
Лимон вымоем, осушим,
спиралеобразно срежем
корку и выжмем сок.
Сухофрукты вместе с
водой, в которой они были
замочены, а также с
лимонной коркой и
корицей доведем до кипения.
Добавим полусваренную
корейку и все вместе под
крышкой потихоньку
поварим еще около 30
минут. Корейку вынем,
кожу срежем и нарежем
корейку ломтиками.
Крахмал разведем 3 ст.л.
воды. Из кастрюли вынем
лимонную корку и
корицу. Бульон заправим
крахмалом и вместе
с фруктами еще раз
прокипятим. Подмешаем
лимонный сок. Фрукты
разложим по тарелкам
и подадим накрытыми
ломтиками корейки. На
гарнир подадим кнедлики
из дрожжевого теста или
из вареного картофеля
(рецепты на с.43).
Груши, фасоль
и корейка
по-гамбургски
400 г сырой корейки,
1/2 ч.л. соли, 1 кг зеленой
стручковой фасоли,
500 г груш кулинарного
предназначения, 1 веточка
чабера, соль, черный перец
Мясо в 3/4 л
подсоленной воды доведем до
кипения и поварим на
умеренном огне 30 минут.
Тем временем промоем,
очистим фасоль и
нарежем на части. Груши
вымоем и неочищенные,
с плодоножками и
сухими чашелистиками
положим к мясу.
Поварим 10 минут. Добавим
фасоль и чабер и все
вместе поварим еще
30 минут. Мясо вынем
из кастрюли и нарежем
ломтиками. Чабер удалим.
Все посолим и поперчим.
Ломтики мяса уложим
снова в кастрюлю поверх
фасоли с грушами. Подаем
с отварным картофелем,
посыпанным зеленью
петрушки.
Наш совет:
Это блюдо можно
несколько
модифицировать тем, что
груши, очистив,
разрезать на четыре
части и добавить
в кушанье вместе
с картофелем
только через 10 минут
после фасоли.

Германия
Центральная Европа
Седло косули
по-баденски
Из расчета на 6 порций:
I обработанное седло
косули, 1 ч.л. соли, дважды
на кончике ножа белого
перца, 100 г шпика
ломтиками, 100 г растопленного
масла, 2 груши, 4 ст.л.
белого вина, 1 ч.л. натертой
лимонной цедры,
8ягод можжевельника,
1/2 ч.л. сухого тимьяна,
1 ст.л. томатной пасты,
7 ст.л. брусничного
компота, 4 ст.л. красного вина
Духовку разогреем до 220
градусов. Седло косули
надрежем по обе стороны
хребтовой кости по всей
ее длине, натрем солью
и черным перцем и
обложим ломтиками шпика.
Поставим на 50 — 60
минут в духовку жариться.
Мясо еще может быть
внутри розоватым.
Ломтики шпика снимем
примерно через 30 минут
и седло косули
систематически поливаем
растопленным маслом.
Груши очистим, разрежем
пополам, удалим
сердцевину и с белым вином
и лимонной цедрой
потушим до мягкости.
Мясной сок разведем
небольшим количеством
горячей воды, добавим
раздавленные ягоды
можжевельника и тимьян
и немного поварим.
Пропассируем и смешаем
с томатной пастой,
сиропом от брусничного
компота и красным
вином. Груши начиним
брусникой.
Подаем с клецками
и с краснокочанной
капустой.
Померанский
гусь с каштанами
Из расчета на 6 порций:
5 черствых булок, 150 г
корейки или грудинки, 2
луковицы, 400 г съедобных
каштанов, 3 чл. сахара, 3 стл.
сливочного масла, 1/4 л
мясного бульона, 2 ч.л. соли,
1 яйцо, 1 гусь (около 3 кг),
1 ч.л. белого перца, 50 г
свиного жира для жаренья
Духовку разогреем до 200
градусов. Булки замочим.
Корейку и очищенный
лук мелко порежем.
Каштаны с одного конца
надрежем крест-накрест,
поджарим на
растительном масле, пока
скорлупа не лопнет, очистим
их и разрежем пополам.
Каштаны и сахар
поджарим на сливочном масле,
зальем мясным бульоном
и минут 10 потушим.
Булки выжмем. Корейку
поджарим до состояния
шкварок и на ее жире
пожарим нарезанный лук
до прозрачности.
Соединим булки с каштанами,
1 ч.л. соли, яйцом,
корейкой и луком. Гуся внутри
посолим оставшейся солью
и поперчим, начиним
каштановым фаршем и
зашьем брюшко и шейное
отверстие. Положим гуся
на противень для жаренья
мяса спинкой вверх,
смажем растопленным свиным
жиром и на 3 часа
поставим в духовку жариться.
Образовавшийся мясной
сок разведем водой,
систематически поливаем
им гуся, а через полтора
часа жаренья перевернем
его грудкой вверх.
Подаем с краснокочанной
капустой с яблоками и
кнедликами из сырого
или вареного картофеля
(рецепты на с.43 и 44).
156

Центральная Европа
Германия
Рейнская
жареная говядина
800 г говяжьей вырезки,
50 г шпика (нарезанного
полосками), 1 чашка (200 г)
виноградного уксуса,
1 морковь, 1 петрушка,
1 небольшой кусок сельдерея,
1 зубчик чеснока,
I лавровый лист,
по 3 горошины душистого
и белого перца, 1 веточка
тимьяна, 1/2 л красного
вина (бургундского),
4 стл. свиного жира,
I стл. томатной пасты,
1 пряник для соуса,
1 ломоть черного хлеба,
75 г капусты, 1 ст.л. муки
высшего сорта, 50 г изюма
Мясо вымоем, осушим
и нашпигуем полосками
шпика. Уксус с 1/8 л
воды доведем до кипения
и дадим остыть. Коренья
и чеснок очистим, мелко
порежем, соединим со
специями, вином и
уксусной водой и зальем
мясо. Поставим его на
24 — 36 часов в холодное
место. Духовку разогреем
до 220 градусов. Мясо
хорошенько подрумяним
на свином жире. Маринад
процедим. Специи и
коренья из маринада вместе
с томатной пастой
соединим с мясом и
постепенно подольем и
процеженный маринад. Жарим
говядину в духовке в
течение примерно 2 часов.
Через 60 минут
подмешаем в соус
покрошенный пряник, черный
хлеб и капусту. Соус
процедим, заправим мукой
и добавим в него изюм.
Кенигсбергские
кнедлики
/ черствая булка,
6 анчоусов, 1 луковица,
500 г свиного и говяжьего
фарша в равных пропорциях,
1 ст.л. тертого сыра,
1 яйцо, на кончике ножа
тертого мускатного ореха,
1/2 чл. соли,
2 стл. сливочного масла,
3 стл. муки высшего сорта,
3/8 л горячего мясного
бульона, 1/8 л белого вина,
2 стл. каперсов, 1/2 чл.
соли, 1 ч.л. лимонного сока,
4 стл. сливок, 1 желток
Булку замочим в теплой
воде. Анчоусы мелко
порежем. Лук очистим
и нарежем кубиками.
Мясной фарш, анчоусы,
выжатую булку, лук,
сыр, яйцо, мускатный
орех и соль смешаем
в однородную массу
и накрытой отложим на
15 минут устояться. Масло
растопим, посыплем
мукой и немного
подрумяним на нем муку.
Подольем мясной бульон
и при непрерывном
помешивании несколько минут
поварим. Добавим белое
вино и каперсы и
приправим соус солью и
лимонным соком. Из
приготовленного на мясной основе
фарша сформуем шарики
величиной с грецкий
орех, которые на
медленном огне поварим
15 минут в соусе. Желток
взболтаем со сливками,
подмешаем его в соус
и прекращаем варить.
Подаем с отварным
картофелем или
с картофельным пюре.
157

Германия
Центральная Европа
Саксонские
творожники
400 г картофеля, сваренного
в мундире сутки назад,
50 г изюма, 2 яйца,
2— 3 ст.л. муки высшего
сорта, на кончике ножа
соли, 400 г творога, 5ст.л.
сахара, натертая цедра
и сок от 1/2 лимона,
4 стл. растительного
масла или жира для печения;
посыпать: сахар
и молотая корица
Картофель очистим
и натрем на мелкой терке
или пропустим через
мясорубку. Изюм промоем
горячей водой, дадим
стечь. Картофель смешаем
с изюмом, яйцами,
мукой, солью, творогом,
сахаром и лимонным
соком и замесим тесто.
Попудренными мукой
руками сделаем лепешки
около 5 см в поперечнике.
В сковороде разогреем
жир и в течение
примерно 8 минут подрумяним
на нем творожники
с обеих сторон.
Обжаренные творожники
поместим в духовку,
разогретую градусов до 75,
и доведем до готовности.
Сахар смешаем с
корицей и посыплем
творожники с обеих сторон.
Подаем с яблочным
повидлом, сливовым или
любым другим компотом.
Швабский
вишневый пудинг
из пшеничного
хлеба
8 черствых булок,
1/2 л теплого молока,
750 г вишни, 50 г сахара,
80 г изюма "султанка ",
4 яйца, 50 г мягкого масла,
80 г сахара, натертая
цедра от 1 лимона,
50 г рубленых лесных орехов,
масло — смазать форму
и верх пудинга, сахарная
пудра для посыпания.
Булки нарежем тонкими
ломтиками и на 30 минут
замочим в теплом
молоке. Вишню, удалив
косточки, посыплем сахаром.
Изюм замочим в горячей
воде. Отделим яичные
белки от желтков.
Духовку разогреем до 210
градусов. Форму для
пудинга смажем маслом.
Масло, сахар, желтки и
лимонную цедру разотрем
добела. Подмешаем булки,
стекший изюм, лесные
орехи и вишню вместе
с соком. Белки взобьем
в тугую пену и осторожно
подмешаем в вишневую
массу. Наполним ею
форму для пудинга, верх
выровняем и выложим
кусочками масла.
Выпекаем в духовке на
втором уровне снизу
около 45 минут до
образования румяной корочки.
Перед подачей на стол
посыплем сахарной
пудрой. Подаем с ванильным
соусом или с шодо
(рецепт на с.ЗОТ).
158

Центральная Европа
Баварские
пареные кнедлики
Для дрожжевого теста:
500 г муки высшего сорта,
20 г дрожжей,
3/8 л теплого молока,
80 г сахара,
100 г растопленного масла,
2 яйца, щепотка соли.
Для парения:
100 г масла, б ст.л. сахара,
1/4 л молока
Муку просеем в посуду
для теста и сделаем
посредине лунку. Раскрошим
туда дрожжи и с 1/2
чашки теплого молока, 2 ч.л.
сахара и небольшим
количеством муки сделаем
закваску. Накроем и
дадим ей подойти около
20 минут. Потом смешаем
с остальной мукой,
молоком, сахаром, маслом,
яйцами и солью и
тщательно вымесим мягкое
тесто, пока оно не начнет
пузырить. Сделаем из
теста кнедлики, поставим
их в теплое место еще
подойти, пока они не
увеличатся в объеме вдвое.
В широкой невысокой
кастрюле растопим
масло, добавим сахар
и слегка его карамелизуем.
Подольем молоко.
Кнедлики уложим на дно
кастрюли вплотную друг
к другу, накроем влажным
полотенцем, которое
пропустим под крышку
и обмотаем края
кастрюли, чтобы она была
закрыта как можно плотнее.
На умеренном огне 30
минут парим кнедлики,
причем кастрюлю в это
время открывать нельзя.
Готовые кнедлики
подадим с ванильным соусом
или с шодо (рецепт
на с.307).
Германия
Наш совет:
К пареным кнед-
ликам во многих
семьях подают,
кроме соуса, еще i
сливовый компот.
41=

Швейцария
Центральная Европа
Цюрихское
жаркое
из телятины
с грибами
/ луковица, 300 г
шампиньонов, 1 стл. масла,
1 стл. муки высшего сорта,
4 ст.л. растительного
масла, 600 г нарезанной
мелкими кусочками
телятины, 1/8 л сухого
белого вина, 0.2 л сливок,
1 чл. соли, дважды на
кончике ножа белого перца
Лук очистим и покрошим.
Шампиньоны очистим
и нарежем тонкими
ломтиками. Сливочное
масло смешаем с мукой.
Разогреем растительное
масло, частями поджарим
на нем телятину и
выложим в сито над миской.
В том же масле пожарим
лук до прозрачности,
добавим шампиньоны
и еше немного все вместе
пожарим. Зальем вином
и сливками. Подмешаем
муку с маслом.
Получившийся соус
несколько минут поварим,
потом посолим и
поперчим. Положим в соус мясо
вместе со стекшим в
миску мясным соком,
перемешаем и все вместе еше
раз доведем до кипения.
Подаем с картофельными
лепешками рёсти и
кочанным салатом или
с салатом из огурцов.
Наш совет:
Существует много
рецептов этого
типично цюрихского
блюда. В некоторых
конкретно
шампиньоны не
предусмотрены, но в любом
случае грибы должны
быть свежие.
Консервированные грибы
существенно
ухудшили бы вкус
и консистенцию
этого кушанья.
160

Центральная Европа
Швейцария
Кукурузная
запеканка из
Граубюндена
100 г изюма "султанка ",
250 г копченой корейки или
грудинки, 150 г
твердокопченой колбасы одним
куском, 2 шт. картофеля,
100 г сливочного масла,
150 г муки высшего сорта,
300 г мелкодробленой
кукурузной крупы, 1 ч.л. соли,
около 1/2 л молока
Духовку разогреем до 180
градусов. Изюм промоем
горячей водой, дадим
стечь. Корейку и колбасу
нарежем мелкими
кубиками. Картофель очистим
и нарежем чуть крупнее.
Масло растопим и
смажем огнеупорную форму.
Треть корейки и изюма
отложим. Остальную
корейку, колбасу, изюм,
картофель, муку,
кукурузную крупу, соль и
оставшееся масло смешаем
с таким количеством
молока, чтобы
получилась густая каша.
Выложим ее в форму и
сверху посыплем заранее
отложенными корейкой
и изюмом. Запечем в
духовке в течение
примерно 50 минут. Подаем со
сборным салатом или
с зеленым салатом.
Наш совет:
Это блюдо из
кантона Граубюнден
приготавливается
по-разному. Вместо
корейки можно
взять больше
колбасы, использовать
остатки жареного
мяса или ветчину.
Печеночные
клецки из ТУргау
250 г муки высшего сорта,
2 яйца, 2 чл. соли,
щепотка сухого майорана,
350 г нарубленной
говяжьей печенки,
5 ст.л. нарубленной зелени
петрушки, 4 ст.л.
панировочных сухарей из
пшеничного хлеба, 100 г
сливочного масла, на
кончике ножа черного перца
Из муки, яиц, 1 ч.л. соли
и около 0.1 л воды
замесим тесто. Добавим
майоран, мелко нарубленную
печенку, 2 ст.л. зелени
петрушки и вымесим
тесто до тех пор, пока
оно не начнет пузырить.
Дадим ему 60 минут
вылежаться.
2 л воды с остальной
солью доведем до
кипения. Тесто частями
разотрем по разделочной
деревянной доске и ножом
соскоблим в кипящую
воду; нож периодически
окунаем в подсоленную
воду, чтобы тесто к нему
не прилипало. Варим
клецки несколько минут,
пока они не всплывут
наверх, потом их вынем
и отставим в другой
кастрюле с небольшим
количеством горячей воды
в теплое место, пока не
сварим все клецки. После
этого переложим их на
подогретое блюдо. На
растопленном масле
подрумяним
панировочные сухари, посыплем
ими клбцки, поперчим
и украсим зеленью
петрушки. Подаем с отварным
картофелем и салатом.
161

Швейцария
Центральная Европа
Запеченный
хлеб
с сыром
400 г белого хлеба,
250 г эмментальского сыра
ломтиками, Зяйца,
1/2 л молока, 1/2 ч.л. соли,
по щепотке белого перца и
тертого мускатного ореха,
масло — смазать форму
Духовку разогреем до 200
градусов. Огнеупорную
посуду смажем маслом.
Белый хлеб порежем
на одинаковые тонкие
ломтики. Ломтики сыра
должны быть чуть больше,
чем ломтики хлеба. Яйца
взболтаем с молоком,
солью и специями.
В форму уложим
поочередно ломтики хлеба
и сыра, зальем
взболтанными яйцами с молоком
и поставим в духовку
минут на 30 запекаться
до образования
хрустящей румяной корочки.
Подадим со свежим
зеленым салатом.
Наш совет:
В Швейцарии
именно это блюдо
называется РАМЕКЭН
(RAMEQUIN), а во
Франции точно так
же называются
небольшие сырные
тортики из
песочного теста или
маленькие изделия
из заварного теста.
Омлеты
с сыром
200 г муки высшего сорта,
1/4 л молока, по 1/2 чашки
белого вина и воды, 2 ст.л.
растительного масла,
4 яйца, 1/2 чл. соли,
150 г тертого
эмментальского сыра,
100 г сыра грюйер,
1/8 л белого вина,
по щепотке белого перца
и тертого мускатного
ореха, 3 ст.л.
растительного масла
Для соуса бешамель:
30 г сливочного масла,
1 ст.л. муки высшего
сорта, 3/8 л молока,
150 г тертого сыра,
2 ст.л. черешневой водки,
щепотка белого перца,
масло — смазать форму
Из муки, молока, вина,
воды, растительного
масла, яиц и соли замесим
тесто и дадим 60 минут
вылежаться. Сыр, вино,
перец и мускатный орех
смешаем и отложим. Из
теста испечем на
растительном масле тонкие
омлеты. Положим на них
сырную начинку и дважды
свернем трубочкой. Форму
для пудинга смажем
сливочным маслом и уложим
в нее свернутые омлеты.
Духовку разогреем до 250
градусов. Для соуса
растопим сливочное масло,
посыплем мукой и
разведем молоком. Растопим
в соусе сыр, приправим
черешневой водкой
и перцем, польем соусом
бешамель омлеты
и в течение 20 минут
запечем в духовке.
162

Центральная Европа
Швейцария
Фондю из
Невшателя
/ зубчик чеснока,
0.3— 0.4л белого вина
(невшательского),
300— 400 г сыра Грюйер,
300— 400 г эмментальс-
кого сыра, 1 ч.л. кукурузной
муки, 40 г черешневой водки,
по щепотке тертого
мускатного ореха и
свежесмолотого белого перца,
500 г— 1 кг белого хлеба
Чеснок очистим,
разрежем пополам и смажем
им специальную
керамическую жаростойкую
посуду для фондю —
какелон. Впрочем, чеснок
можно и покрошить
и насыпать в какелон.
Вольем туда вино и
постепенно его нагреем. Сыр
нарежем кубиками и при
непрерывном
помешивании при средней
температуре растопим его
в вине. Кукурузную муку
разведем черешневой
водкой и вольем в
растопленный сыр.
Приправим мускатным
орехом и свежесмолотым
белым перцем. Поставим
какелон на плитку каке-
лона. Сделаем такое
пламя, чтобы температура
сырного соуса все время
держалась на грани
закипания. Белый хлеб
нарежем кубиками
размером около 3 см
и подадим в глубоком
блюде отдельно. За
столом каждый возьмет
специальной вилкой
кубик хлеба, окунет его
в сырный соус и держит
там, пока хлеб не
пропитается соусом.
Каждый швейцарский
кантон придерживается
своего рецепта
характерного именно для этих
мест фондю, для
которого используются
местные сорта сыра. Вы также
можете выбрать из
богатого ассортимента сыров,
имеющихся в продаже,
и попробовать фондю не
только из этих, но
и других сортов
швейцарского сыра.
Наш совет:
К фондю очень
подходит длинный
белый французский
батон — багета, так
как у него много
корки и его легче
держать на вилке.
Пикантность сырного
соуса в большой
мере зависит от
зрелости сыра. Чем сыр
моложе, тем
деликатнее и нежнее его
вкус. К фондю можно
подать те же вина,
которые мы
использовали в соусе.
Однако фондю —
сравнительно
трудноусвояемое
кушанье, поэтому
его лучше запивать
черным чаем с
небольшой добавкой
черешневой водки.

Швейцария
Центральная Европа
Яблочные
тортики
/ упаковка мороженого
слоеного теста (300 г),
5 яблок, 10ст.л.
абрикосового мармелада.
I желток, 2 стл. жареных
миндальных хлопьев
Слоеное тесто
разморозим. На посыпанной
мукой доске раскатаем тесто
в пять прямоугольников
размером 10 х 20 см,
разделим их пополам и
получим 10 квадратов.
Яблоки очистим,
разделим пополам, удалим
сердцевину и на внешней
стороне сделаем
несколько надрезов. Осторожнее,
не перережьте яблоко!
Мармелад нагреем и
разведем 1 — 2 ст.л. воды,
чтобы образовалось густое
пюре. На каждый
квадратик теста положим
половинку яблока, слегка
приподнимем края теста
и по углам загнем.
Слоеное тесто намажем
взболтанным желтком,
а яблоки мармеладом.
Противень сполоснем
холодной водой, уложим
тортики и дадим 15 минут
вылежаться. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Поставим тортики на
20 — 30 минут в духовку
выпекаться, потом
переложим их на кухонную
решетку и дадим остыть.
Перед подачей на стол
намажем их оставшимся
мармеладом и посыплем
миндальными хлопьями.
Тортики
с решеткой
Для начинки:
1 кг чернослива,
400 г изюма "султанка ",
200 г сахара
Для теста:
600 г муки высшего сорта,
300 г сливочного масла,
1/2 чл. соли, 1 яйцо, 1
желток — смазать тортики
Чернослив и изюм по
отдельности на 12 часов
замочим в воде, потом
сольем воду, дадим стечь.
Из чернослива удалим
косточки, крупно
нарежем и вместе с изюмом
и сахаром поставим
варить в таком
количестве воды, чтобы она
целиком покрыла
сухофрукты. Поварим 60
минут. Когда фрукты
разварятся и масса загустеет,
снимем с плиты и,
периодически помешивая,
дадим остыть.
Муку просеем на доску и
руками смешаем с куском
масла в комковатую
рассыпчатую массу.
Посредине холмика из этой массы
сделаем лунку, положим
туда немного соли,
примерно 10 ст.л. воды и яйцо.
Подбирая муку с краев
к середине, замесим тесто.
Завернем его в
пергаментную бумагу и положим на
60 минут в холодильник
вылежаться. Духовку
разогреем до 230 градусов.
Тесто раскатаем и
распределим по 12 формочкам
для тортиков. Положим
начинку из чернослива с
изюмом, из остатков теста
скатаем валики, которые
уложим сверху в виде
решетки. Смажем решетку
взболтанным желтком
и испечем тортики в
духовке на среднем уровне
в течение 20 — 25 минут.
164

Центральная Европа
Швейцария
Швейцарский
пирог из
песочного теста
250 г муки высшего сорта,
щепотка соли, 100 г масла,
2 ст.л. свиного жира,
1 ст.л. растопленного
сливочного масла
Муку с солью просеем на
доску. Разложим по муке
масло и жир, сбрызнем
примерно 3 ст.л. холодной
воды и из всего этого
замесим крутое тесто.
На 60 минут отложим его
в холодное место.
Духовку разогреем до 200
градусов. Раскатаем тесто
в пласт толщиной около
3 мм и выстелим тестом
форму диаметром 22 см.
Обработаем края.
Песочное тесто в форме
смажем маслом. Вырежем
из фольги круг того же
диаметра, что и форма,
и накроем тесто, прижав
по краям. Поставим
основу пирога в духовку,
через 10 минут фольгу
снимем и продолжим
выпечку еще 5 — 8 минут.
Дадим остыть.
Сырный пирог
(на снимке слева)
/ луковица, по 150 г эммен-
тальского сыра и сыра
грюйер, 2 ст.л.
растительного масла, на кончике
ножа молотого острого
красного перца, 2 яйца,
1/8 л молока, 1 ст.л. муки
высшего сорта, 1/8л сливок,
1/4 ч.л. соли, щепотка
тертого мускатного ореха
Духовку разогреем до 175
градусов. Лук очистим и
нарежем кубиками. Сыр
натрем на крупной терке
и смешаем. На
растительном масле пожарим лук
до прозрачности, снимем
с плиты и посыплем
красным перцем.
Половину сыра насыплем на
испеченную заранее
основу пирога из песочного
теста. Поверх сыра
распределим лук и остальной
сыр. Яйца взболтаем
с молоком, мукой,
сливками, солью и
мускатным орехом и выльем на
сыр. Печем пирог в
духовке. Через 10 минут
повысим температуру до
220 градусов и продолжим
выпечку еще 15 минут.
Яблочный пирог
(на снимке справа)
/ кг яблок, 10 ст.л. сахара,
1 яйцо, 1/8л сливок,
2 ст.л. муки высшего
сорта, 1 ст.л. коньяка,
150 г абрикосового повидла
Духовку разогреем до 200
градусов. Яблоки очистим,
разрежем на четвертинки,
удалим сердцевину и
нарежем тонкими
ломтиками. Смешаем с 8 ст.л.
сахара и уложим в заранее
испеченную основу
пирога из песочного теста.
Печем пирог 20 минут.
Яйца взболтаем со
сливками, остальным сахаром,
мукой и коньяком
и польем горячие яблоки.
Продолжим выпечку еще
15 минут. Повидло
разведем 1 ст.л. воды, нагреем,
протрем через сито и
намажем яблочный пирог.

Австрия
Центральная Европа
Суп
с печеночными
кнедликами
350 г говяжьей печенки,
8 черствых булок, 1 чл. соли,
3/8 л теплого молока,
1/2 луковицы, 2 ст.л.
нарубленной зелени петрушки,
1 ст.л. сливочного масла,
2 яйца, на кончике ножа
сухого майорана, дважды
на кончике ножа белого
перца, 1 л мясного бульона
Печенку мелко порубим
или пропустим через
мясорубку. Булки нарежем
тончайшими ломтиками,
посыплем солью и
замочим в теплом молоке
примерно на 60 минут.
Лук очистим и покрошим.
На масле пожарим лук и
петрушку и дадим остыть.
Доведем до кипения 2.5 л
воды. Яйца взболтаем
с майораном, перцем,
петрушкой, луком
и печенкой, соединим
с размоченными булками
и все хорошенько
перемешаем. В умеренно
кипящую воду опустим
один пробный кнедлик,
если он развалится,
добавим в фарш немного
панировочных сухарей.
Сделаем из фарша 8
кнедликов, все опустим
в умеренно кипящую
воду и сварим в открытой
кастрюле. Готовность
кнедликов определяется
тем, что они, потихоньку
кружась, всплывут наверх.
Подаем кнедлики в
горячем мясном бульоне.
Тирольские
кнедлики
со шпиком
6 черствых булок,
200 г вареной копченой
свинины, 100 г шпика,
1/2 небольшой луковицы,
1 ст.л. нарубленной зелени
петрушки, 5 ст.л. муки
высшего сорта, 2 яйца,
по щепотке соли и белого
перца, 1/4 л холодного
молока, 1 ч.л. соли
Булки нарежем кубиками
примерно по 1 см.
Свинину и шпик нарежем
маленькими кубиками.
Лук очистим и
покрошим. В большой
сковороде вытопим шпик,
добавим лук и зелень
петрушки и при
непрерывном помешивании
поджарим. Добавим
нарезанное мясо и булки
и, не переставая
помешивать, на медленном огне
пожарим около 10 минут.
Переложим все в миску
и смешаем с мукой. Яйца
взболтаем с солью,
перцем и молоком и выльем
в хлебную массу. Все
тщательно вымесим,
придавим и отложим на 10
минут устояться. Доведем до
кипения 3 л подсоленной
воды. Из хлебного фарша
сделаем 8 кнедликов,
опустим их в кипящую
воду и на умеренном
огне сварим в течение
15 — 20 минут.
Подаем с квашеной
капустой.
166

Центральная Европа
Австрия
Венский
бойшель
по 400 г телячьего легкого
и телячьего сердца,
I набор кореньев для супа,
6 горошин черного перца,
1 ч.л. соли, 1 лавровый лист,
I веточка тимьяна, сок от
1 лимона, 1 небольшая
луковица, 2 соленых огурца,
10 каперсов, 4 веточки
петрушки, I кусок лимонной
корки, 2 ст.л. муки высшего
сорта, на кончике ножа
сахара, 4 ст.л. свиного
жира, 1 ч.л. горчицы, немного
эстрагонового уксуса
и ворчестерского соуса
Легкое и сердце вымоем.
Коренья крупно порежем.
Горошины перца
раздавим. Поварим легкое
и сердце в подсоленной
воде вместе с кореньями
и специями 60 минут.
Потом мясо нарежем
тонкими полосками и
смешаем с лимонным соком.
Лук очистим и покрошим,
равно как и огурцы,
каперсы, петрушку
и лимонную корку. На
свином жире поджарим
муку с сахаром, добавим
и коренья для супа.
Разведем процеженным
бульоном, чтобы
получился густой соус,
и поварим на медленном
огне еще около 30 минут.
Приправим соус
горчицей, уксусом и ворчес-
терским соусом. Положим
в соус нарезанное мясо
и все вместе поварим
на медленном огне еще
15 минут.
Подаем с кнедликами из
пшеничного хлеба.
Венский
антрекот
с луком
4 куска говядины по 150 г
из толстого края,
4 луковицы, 4ст.л. свиного
жира, 1 ч.л. соли,
1/2 ч.л. белого перца,
2 ст.л. сливочного масла,
1 чашка (200 г) бульона из
телятины, возможно,
немного виноградного уксуса
Мясо вымоем, осушим,
равномерно отобьем
и надрежем края. Лук
очистим и нарежем
колечками. В большой
сковороде сильно разогреем
свиной жир. Куски мяса
пожарим на нем
примерно по 2 минуты с каждой
стороны; сверху оно
должно быть хорошо
подрумянено, а внутри
немного с кровью. После
жаренья мясо посолим
и поперчим, вынем из
жира и отложим в теплое
место. На том же жире
подрумяним колечки лука.
Жир из сковороды сольем
и растопим в сковороде
масло, в котором
помешаем со всех сторон лук.
Подольем мясной бульон,
немного поварим, по
вкусу можно добавить
уксуса. Этим соусом
с луком польем
антрекоты и подадим с солеными
огурцами или с зеленой
стручковой фасолью
и картофелем фри.
167

Австрия
Центральная Европа
Штирийский
гуляш
800 г свинины из
лопаточной части, 1 большая
луковица, 2 моркови,
1/4 корневого сельдерея,
1 головка кольраби,
4 шт. крупного картофеля,
1 зубчик чеснока, 1 ч.л. соли,
дважды на кончике ножа
белого перца, 2 шт.
гвоздики, 1/2 лаврового листа,
1 ст.л. уксуса,
1 ст.л. натертого хрена,
2 ст.л. нарубленной зелени
петрушки
Мясо вымоем и нарежем
кубиками примерно по
3 см. Лук очистим и
нарежем кубиками. Морковь
очистим, вымоем и
нарежем вдоль полосками.
Сельдерей и кольраби
очистим, вымоем и тоже
| нарежем полосками. Кар-
1 тофель очистим, вымоем
и разрежем на
четвертинки. Чеснок очистим,
посыплем солью и разотрем.
Мясо вместе с
подготовленными кореньями,
овощами, чесноком,
перцем, гвоздикой
и лавровым листом
положим в кастрюлю, зальем
водой и доведем до
кипения. Поварим под
крышкой в течение 30 минут.
Добавим картофель
и поварим еще 20 минут.
Лавровый лист вынем.
Приправим уксусом,
хреном и, если надо,
подсолим и поперчим. Под
крышкой поварим до
полной готовности мяса.
Перед подачей на стол
посыплем гуляш зеленью
петрушки.
Венский огузок
Из расчета на 6 порций:
1 кг говяжьей вырезки
или тонкого края,
1 ч.л. соли, 1 луковица,
2 крупные моркови,
1/4 корневого сельдерея,
1 корень петрушки,
2 черешка лука-порея
Мясо вымоем. Нагреем
2.5 л подсоленной воды.
Положим мясо в горячую
воду и доведем до
кипения, снимая по мере
надобности пену. Мясо
поварим на умеренном
огне и в приоткрытой
кастрюле 1.5 часа. Лук
очистим и нарежем
колечками. Морковь и
сельдерей очистим и нарежем
вдоль тонкими
полосками. Петрушку вымоем
и разрежем вдоль
пополам. У лука-порея удалим
темные части, черешки
промоем и порежем на
части по 5 см, которые
тоже разрежем пополам.
Соединим коренья с
мясом и поварим до полной
готовности мяса и овощей.
Потом нарежем мясо
ломтиками толщиной 1 см
и уложим на подогретое
блюдо. Овощи разложим
по мясу и польем
несколькими ложками
мясного бульона.
В Австрии к этому
мясному блюду подают
картофель фри и мелко
нарезанную
консервированную зеленую фасоль
вместе с жидкостью.
168

Центральная Европа
Австрия
Сдобные сайки
500 г муки высшего сорта,
30 г дрожжей, 50 г сахара,
1/4 л теплого молока,
40 г сливочного масла,
2 яйца, 1 ч.л. соли,
натертая цедра от 1 лимона,
75 г сливочного масла —
| смазать форму, сахарная
пудра — посыпать сайки
Муку просеем в посуду
для теста. Сделаем
посредине лунку и раскрошим
туда дрожжи с
небольшим количеством сахара,
добавим молоко и
немного муки и замесим
закваску. Дадим 15 минут
подойти. Растопим масло
и добавим к закваске
оставшийся сахар, молоко,
соль и лимонную цедру.
Из всего этого и всей
муки вымесим тесто,
пока оно не начнет
пузырить. Дадим подойти еще
15 — 20 минут. Духовку
разогреем до 220 градусов.
В огнеупорной форме или
на противне с бортами
растопим масло. Скатаем
из теста шарики весом
около 50 г, обмакнем их
в растопленное масло
и уложим вплотную друг
к другу в форму.
Выпекаем в духовке 20 —
30 минут. Перед подачей
на стол посыплем
сахарной пудрой.
Наш совет:
Горячие сайки
подаем с ванильным
соусом, холодные —
без соуса.
Струдель
с яблоками
250 г муки высшего сорта,
щепотка соли, 1 яйцо,
1 ст.л. растопленного
масла, 50 г изюма,
1 ст.л. рома, 1 кг
кисловатых яблок, сок от 1 лимона,
100 г сахара, 50 г тертых
лесных орехов, 1/8 л
сметаны, на кончике ножа
корицы, 1/8л сливок,
масло— смазать противень,
80 г растопленного масла
и 1/8 л сливок — смазать
струдель
Из муки, соли, яйца
и около 1/8 л теплой
воды замесим тесто.
Скатаем его в два шара,
которые смажем
растопленным маслом и под
нагретой миской оставим
на 60 минут вылежаться.
Изюм промоем, осушим
и польем ромом. Яблоки
вымоем, разрежем на
четвертинки, удалим
сердцевину, нарежем
тонкими ломтиками,
польем лимонным соком
и смешаем с сахаром,
орехами, изюмом,
сметаной и корицей. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Шары теста постепенно
раскатаем на большой,
посыпанной мукой
скатерти. После чего тыльной
стороной рук вытянем
раскатанное тесто до
толщины бумаги, снова
положим на скатерть,
намажем сливками и
разложим по нему яблочную
начинку. С помощью
скатерти свернем рулетом
и положим на противень,
где смажем струдель
растопленным маслом.
Выпекаем в духовке 60
минут. Когда он
подрумянится, смажем его маслом
и сбрызнем сливками.

Австрия
Центральная Европа
Императорский
омлет
250 г муки высшего сорта,
I 4 ст.л. изюма, 2 ч.л. рома,
на кончике ножа соли,
4 желтка, 2 ст.л. сахара,
1/2— I чашка (емкостью
200 г) холодного молока,
4 белка, 4 спил, масла,
сахарная пудра — посыпать
Изюм промоем горячей
водой, осушим и
сбрызнем ромом. Муку с солью
и сахаром разведем желт-
I ками и таким количест-
I вом молока, чтобы
получилась густая кашица.
Белки с оставшимся
! сахаром взобьем в тугую
пену и подмешаем к тесту.
В сковороде растопим
масло, выльем в него
тесто и добавим изюм.
Испечем омлет с
хрустящей нижней корочкой,
перевернем и подрумяним
вторую сторону. Потом
двумя вилками
разворошим омлет на отдельные
маленькие кусочки
и несколько минут
подержим на сковороде.
Переложим на
подогретое блюдо и посыплем
сахарной пудрой.
Наш совет:
В Австрии к этому
омлету подается
традиционный
сливовый компот: 1 кг
зрелых слив
разрежем на половинки,
удалим косточки и
на медленном огне
потушим с 5 ст.л.
белого вина, воды
и сахара со
щепоткой корицы, пока
кожица на сливе не
начнет морщиться.
Готовый компот
остудим.
J
Абрикосовые
кнедлики
5 ст.л. растопленного
масла, 250 г творога,
щепотка соли, 2 яйца,
120— 150 г муки высшего
сорта, 500— 750 г
абрикосов, на каждый абрикос
по 1 кусочку сахара,
1 ч.л. соли, 80— 100 г масла,
100 г панировочных
сухарей из пшеничного хлеба,
2 ст.л. с верхом сахара
Творог смешаем с
маслом, солью, яйцами и
таким количеством муки,
чтобы получилось мягкое
тесто. Навьем тесто на
скалку, накроем и дадим
минут 30 вылежаться.
Абрикосы вымоем,
осушим, удалим косточки и
в каждый абрикос
вставим по 1 кусочку сахара.
Доведем до кипения 3 л
воды. Творожное тесто
раскатаем на посыпанной
мукой доске в пласт
толщиной около I см и
вырежем квадратики
размером около 5 см. В каждый
квадратик теста завернем
по абрикосу и прочно
скрепим края. Кнедлики
поштучно опустим в
умеренно кипящую
подсоленную воду и поварим 8—10
минут, пока они не
всплывут наверх. На масле
подрумяним панировочные
сухари с сахаром и
посыплем (или обваляем)
кнедлики.
Наш совет:
Абрикосовые кнедлики
можно приготовить
и из картофельного
теста: 800 г вареного
натертого картофеля
смешаем с 250 г муки
высшего сорта, 5 ст.л.
манной крупы, 50 г
масла и 2 яйцами.
170

Центральная Европа
Австрия
Блинчики
с творогом
//<?— 0.2 л молока, 1 яйцо,
щепотка соли, 1 ч.л. сахара,
150 г муки высшего сорта,
4 спил, сливочного масла
Для начинки:
4 ст.л. изюма, по 70 г
сливочного мааха и сахара,
щепотка соли, натертая
цедра от 1/4 лимона,
3 желтка, 300 г творога,
1/8л сливок, 3 белка,
2 ст. л. сахара
Полить блинчики:
1 яйцо, 1/8л молока,
1 ст.л. сахара
масло— смазать форму,
сахарная пудра — посыпать
блинчики
Яйцо взболтаем с
молоком, солью и сахаром.
Добавим столько муки,
чтобы получилось жидкое
льющееся тесто. Растопим
масло и испечем
блинчики диаметром около
15 см. Изюм промоем
горячей водой и осушим.
Масло с сахаром, солью,
лимонной цедрой и
желтками разотрем добела.
Добавим творог, сливки
и изюм. Белки взобьем в
тугую пену и подмешаем
в творожную массу.
Духовку разогреем до 180
градусов. Огнеупорную
форму смажем маслом.
Положим на каждый
блинчик творожную
начинку, свернем блинчики
трубочкой и сложим
вплотную друг к другу
в форму. Яйцо взболтаем
с молоком и сахаром,
польем блинчики и в
течение 20 минут
подрумяним в духовке. Готовые
блинчики посыплем
сахарной пудрой.
Залыдбургский
яичный пудинг
6 яиц, 50 г сахара,
40 г муки высшего сорта,
натертая сердцевина от
1/2 стручка ванили,
3 стл. масла — смазать
форму, сахарная пудра —
посыпать пудинг
Духовку разогреем до 220
градусов. Белки отделим
от желтков. Белки взобьем
в тугую пену, постепенно
добавляя сахар. Желтки
смешаем с 2 ст.л. взбитых
белков и положим к
остальным взбитым белкам.
Посыплем взбитые белки
с желтками мукой
и сверху — ванилью.
Муку и желтки быстро,
но осторожно подмешаем
во взбитые белки.
В огнеупорной посуде
растопим масло. Двумя
столовыми ложками
вытолкнем в форму
вплотную друг к другу
3 одинаковые по величине
порции яичной массы.
Поставим в духовку на
среднем уровне на 4 — 8
минут, пока пудинг не
подрумянится. Посыплем
сахарной пудрой и сразу
же подадим на стол.
Наш совет:
Вынимая из духовки,
следует помнить, что
этот воздушный
пудинг от сквозняка
или неосторожного
движения в момент
переноса на стол
может сразу осесть.
171

Словацкая и Чешская Республики
Центральная Европа
Ростбиф
со сметанным
соусом
и кнедликами
Для ростбифа:
3 луковицы, 1/2 небольшого
корневого сельдерея,
1 морковь, 1 пастернак,
75 г шпика, 750 г говяжьей
вырезки, 1 ч.л. соли, дважды
на кончике ножа черного
перца, 4 горошины черного
перца, 2 шт. гвоздики,
1 лавровый лист,
2 стл. сливочного масла,
1/4 л мясного бульона,
2 ст.л. муки высшего сорта,
1/4 л сметаны, 1 ст.л.
лимонного сока, на кончике
ножа соли, 1—2 щепотки
черного перца
Для кнедликов в салфетке:
6 булок, 1 луковица,
1/2 пучка зелени петрушки,
5 ст.л. сливочного масла,
125 г муки высшего сорта,
1/2 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа черного
перца и тертого
мускатного ореха,
1/8 л молока, 2 желтка
Коренья очистим, вымоем
и покрошим, как и шпик.
Духовку разогреем до 220
градусов. Говяжью
вырезку вымоем, осушим,
тонкий конец, если надо,
загнем и обвяжем. Мясо
натрем солью и перцем
и вместе с кореньями,
шпиком и специями
положим в противень с
бортами. Масло растопим
и польем мясо. Поставим
в духовку на среднем
уровне. Через 10 минут
мясо перевернем и еще
10 минут жарим другую
сторону. Бульон доведем
до кипения. Снизим
температуру в духовке до 180
градусов. Польем коренья
и мясо на противне
бульоном и продолжим
жаренье еще 15 — 20
минут. Готовый ростбиф
оставим в горячей
духовке. Мясной сок
процедим, и на плите доведем
до кипения. Муку
смешаем со сметаной,
разведем 2 ст.л. мясного
сока и заправим мясной
сок. Приправим
получившийся соус лимонным
соком, солью и .черным
перцем. Мясо нарежем
тонкими ломтиками
и подадим с соусом.
Дня приготовления
кнедликов мелко порежем
белый хлеб и очищенный
лук, покрошим зелень
петрушки. Растопим
3 ст.л. масла и при
непрерывном помешивании
поджарим на нем кубики
хлеба, переложим их
в большую посуду. В
сковороде растопим 1 ст.л.
масла, пожарим на нем
лук до прозрачности и
соединим с хлебом. Муку
смешаем с солью, черным
перцем, мускатным
орехом и петрушкой. Нагреем
молоко, взболтаем с ним
желтки и польем хлеб.
Перемешаем и дадим 20
минут устояться. В
высокой посуде доведем до
кипения 3 л воды.
Растопим оставшееся
масло и промаслим большую
салфетку. Положим на нее
хлебную массу и
сформуем батон. Свяжем
салфетку узлами, под которые
просунем черенок
деревянной ложки. Подвесим
салфетку с кнедликовой
массой в посуде с
кипящей водой и поварим
40 минут. Затем сполоснем
холодной водой и
нарежем батон ломтиками.
172

Центральная Европа
Словацкая и Чешская Республики
Кролик
по-богемски
1 кролик, 100 г шпика,
1 большая луковица,
3 ст.л. сливочного масла,
1 лавровый лист, 1/2 ч.л.
сухого тимьяна, 6 горошин
черного перца, 6 горошин
душистого перца, 1 кусочек
лимонной корки, 1 ч.л. соли,
2 ст.л. муки высшего
сорта, 2 ст.л. красного
виноградного уксуса,
1 ст.л. сахарной пудры
Кролика разрубим на 8
порций. Каждую порцию
по отдельности протрем
салфеткой, смоченной
в уксусе. Шпик и лук
нарежем кубиками. Шпик
вытопим в кастрюле,
добавим 1 ст.л. масла
и пожарим на нем лук до
прозрачности. Добавим
перец, лимонную корку
и соль. После этого
положим в кастрюлю
кролика и нальем такое
количество горячей
воды, чтобы только
покрыть кролика. На
медленном огне под
крышкой потушим 1.5
часа. Оставшееся масло
растопим, посыплем
мукой и размешаем до
гладкости. Постепенно
подольем бульон, чтобы
получился густой соус.
Добавим уксус и сахар
и при непрерывном
помешивании поварим
5 минут. Кролика
отложим в миске в теплое
место. Остальной бульон
из-под кролика процедим
в соус, дадим вскипеть
и польем им кролика.
Чешские
фльячики
с ветчиной
1 ст.л. соли, 400 г
макаронных изделий —
фльячиков, 300 г ветчины,
1 луковица, 5ст.л.
сливочного масла, Зяйца,
1/8л сметаны, 1 ч.л. соли,
на кончике ножа тертого
мускатного ореха и
черного перца, сливочное
масло — смазать форму
Доведем до кипения
3 л подсоленной воды.
Положим фльячики
в кипящую воду и сварим
в течение примерно 10
минут. Они должны быть
мягкими. Готовые
фльячики откинем в дуршлаг,
промоем холодной водой
и дадим стечь.
Духовку разогреем до 200
градусов. Огнеупорную
форму смажем маслом.
Ветчину порежем, лук
очистим и порежем.
В сковороде растопим
2 ст.л. масла и
подрумяним на нем лук. Смешаем
лук и ветчину с фльячи-
ками. Яйца взболтаем со
сметаной, солью,
мускатным орехом и перцем.
Положим эту массу
в форму и зальем
взболтанными яйцами.
Запекаем в духовке на среднем
уровне около 30 минут.
Оставшееся масло
настрогаем по поверхности
запеканки, накроем
фольгой и продолжим
запекание еще 10 минут.
Подаем с кочанным
салатом, с помидорами
и ароматической зеленью.

Словацкая и Чешская Республики
Центральная Европа
Вареники
с повидлом
300 г муки высшего сорта,
2 яйца, дважды на кончике
ножа соли, 250 г сливового
повидла, 1 рюмка рома
(20 г), 1/2 ч.л. молотой
корицы, 1 желток, 2 ч.л.
соли, 100 г сливочного масла,
200 г панировочных сухарей
из пшеничного хлеба, 3 ст.л.
сахарной пудры —
посыпать вареники
Из муки, яиц, соли и 1/2
чашки воды замесим
гладкое тесто, накроем его
и оставим на 30 минут
вылежаться. В сливовое
повидло подмешаем ром
и корицу. Раскатаем тесто
в пласт толщиной около
2 мм и вырежем кружки
диаметром 9 см. На
каждый кружок теста
положим примерно столовую
ложку сливового повидла,
края теста смажем
желтком, сложим тесто
пополам и хорошенько
скрепим края. Доведем до
кипения 3 л подсоленной
воды. Опустим в кипящую
воду вареники и на
медленном огне 8 минут
поварим. Вынем вареники,
дадим стечь. Масло
растопим и подрумяним на
нем панировочные
сухари. Обваляем в них
готовые вареники и посыплем
оставшимися
поджаренными панировочными
сухарями и сахарной
пудрой.
Наш совет:
Тесто можно
приготовить и из 750 г
картофеля,
сваренного в мундире, 250
г муки высшего
сорта, 2 яиц и соли.
Оладьи
400 г муки высшего сорта,
20 г дрожжей,
1/4 л теплого молока,
30 г сливочного масла,
30 г сахара, щепотка соли,
натертая цедра от 1/2
лимона, 2 яйца
Начинка:
250 г сливового повидла,
1 рюмка рома (20 г),
1/2 ч.л. молотой корицы,
3 ст.л. масла — смазать
сковороду, сахарная пудра —
посыпать оладьи
Муку просеем в посуду
для теста, посредине
сделаем лунку,
раскрошим туда дрожжи и с
небольшим количеством
муки и молока замесим
закваску. Накроем и на
20 минут поставим в
теплое место подходить.
Растопим масло,
смешаем с сахаром, солью,
лимонной цедрой и
яйцами, соединим с мукой,
молоком и закваской
и замесим тесто
консистенции густой сметаны. На
30 — 60 минут поставим
его подходить. В сливовое
повидло подмешаем ром
и корицу. Специальную
сковороду для оладий
смажем растопленным
маслом, ложкой положим
в углубления тесто и
подрумяним оладьи с обеих
сторон. Если нет
сковороды для оладий, растопим
масло в обычной
сковороде с толстым дном
и испечем небольшие
круглые пышечки.
Половину оладий намажем 1 ст.л.
повидла и каждый
накроем вторым оладьем.
Посыплем сахарной пудрой.
174

Центральная Европа
Карловарский
торт
250 г размягченного масла,
250 г сахара, 250 г горького
шоколада, 4 яичных белка,
100 г молотых лесных
орехов (или фундука),
1 пакетик ванильного
сахара, 6 больших
карловарских вафель,
150 г сахарной пудры
Масло с половиной
сахара разотрем добела. 150 г
шоколада разломим на
куски и растопим в
водяной бане. Белки взобьем
в тугую пену, постепенно
подсыпая оставшийся
сахар. Растертое в пену
масло по ложечке
подмешаем в растопленный
шоколад. Добавим
молотые лесные орехи и
ванильный сахар и
осторожно подмешаем взбитые
белки. На подставку для
торта положим 1 вафлю,
намажем шоколадным
кремом, накроем второй
вафлей и так, чередуя
вафли и крем, сложим
все вафли друг на друга.
Верхнюю тоже намажем
кремом. В водяной бане
растопим остальной
шоколад, добавим сахарную
пудру и 2 — 3 ст.л. теплой
воды, все хорошенько
размешаем, образовав
густую помаду, которой
намажем верх и бока
торта. За несколько часов до
подачи на стол поместим
торт в холодильник.
Словацкая и Чешская Республики
Наш совет:
Вместо больших
вафель можно
использовать
соответствующее
количество меньших
и сделать маленькие
тортики, которые
приятно
преподнести, приходя в гости.

Венгрия
Центральная Европа
Куриный суп
с кольраби
2 чл.соли, 2луковицы,
1 суповая курица, 4 головки
кольраби, 2 ст.л. муки
высшего сорта,
3 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Доведем до кипения
2 л подсоленной воды.
Курицу тщательно
вымоем снаружи и внутри
и вместе с луковицей
положим в кипящую
подсоленную воду. Варим
курицу до мягкости на
медленном огне в течение
примерно 2 часов. В начале
варки снимаем
образующуюся пену.
Кольраби очистим и
нарежем кубиками
примерно по 1 см. Сваренную
курицу вынем из бульона.
Бульон процедим, снимем
жир. Отольем 1.5 л бульона
и снова выльем его в
кастрюлю. Добавим
нарезанные кольраби и под
крышкой на малом огне
поварим около 30 минут.
С курицы снимем кожу,
отделим мясо от костей
и нарежем его кубиками.
Положим его в кастрюлю
к кольраби и все вместе
поварим, пока кольраби
не станет мягкой.
Смешаем муку с маслом,
с помощью ручной
взбивалки разведем в супе
и на медленном огне
доварим суп еще 10 минут.
Перед подачей на стол
посыплем суп зеленью
петрушки.
Перкельт
со свининой
600 г свинины из
лопаточной части или ошейка без
костей, 3 луковицы,
4 ст.л. свиного жира или
жира для выпечки,
1 ст.л. молотого острого
красного перца, 1—2 ч.л.
соли, 3 зеленых сладких
перца, 1 зубчик чеснока,
2 помидора
Мясо вымоем, осушим
и нарежем кубиками
примерно по 3 см. Лук
очистим и крупно
порежем. Жир разогреем и
подрумяним на нем лук.
Добавим молотый
красный перец и 1 ст.л. воды
и быстро смешаем с
луком. Положим мясо,
посолим и под крышкой
на медленном огне 50
минут потушим почти до
мягкости. При
необходимости подольем воды. Тем
временем разрежем
сладкий перец пополам,
удалим зерна и прожилки,
вымоем и мелко порежем.
Очистим зубчик чеснока,
крупно порежем и
разотрем с небольшим
количеством соли. Помидоры,
сняв кожицу, разрежем на
четыре части и вместе со
сладким перцем и
чесноком добавим к мясу. Под
крышкой 20 минут
потушим, пока мясо и овощи
не станут мягкими.
Наш совет:
Любители более
пикантного пер-
кельта могут
потушить вместе с мясом
1 — 2 стручка
острого перца. Но перед
подачей на стол их
надо вынуть.
176

Центральная Европа
Венгрия
Гуляш в трех
вариантах
Мадьярский гуляш
(на снимке в середине)
I
I 750 г говядины из
лопаточной или задней части,
, 5 больших красных луковиц,
\ 4 ст.л. жира для выпечки,
1 чл. соли, 1 ст.л. молотого
I деликатесного красного
' перца, 2 ст.л. томатного
\ пюре, 1 ч.л. тмина, 1/2 л
горячего мясного бульона,
1 ч.л. молотого острого
красного перца
Мясо нарежем кубиками
примерно по 2 см. Лук
нарежем колечками и на
жире подрумяним.
Добавим нарезанное мясо и
поджарим. Добавим соль,
сладкий перец, томатное
пюре, тмин и бульона
ровно настолько, чтобы
покрыть мясо. Под
крышкой потушим 2 часа.
Приправим гуляш острым
красным перцем.
Сегединский гуляш
(на снимке слева)
650 г свинины из
лопаточной части, 2 луковицы,
3 ст.л. свиного жира,
1 ст.л. молотого красного
перца, 1 ч.л. соли, 3 сладких
перца, 2 зубчика чеснока,
1 ч.л. тмина,
3 ст.л. томатного пюре,
500 г квашеной капусты,
1/8 л сметаны, 2 ст.л.
муки высшего сорта
Мясо нарежем кубиками
примерно по 3 см. Лук
покрошим и на жире
пожарим до
прозрачности. Подмешаем молотый
перец и разведем 3 ст.л.
воды. Когда вода
выпарится, добавим кубики
мяса, посолим и под
крышкой потушим 10
минут. Сладкий перец
мелко порежем, чеснок
порубим и вместе с
тмином и томатным пюре,
разведенным небольшим
количеством воды,
добавим к мясу. Через 20
минут подмешаем
квашеную капусту и потушим
еще 30 минут. Сметану
смешаем с мукой и
заправим гуляш. В открытой
посуде доварим гуляш
еще 10 минут.
Паприкаш из телятины
(на снимке справа)
600 г телятины из
лопаточной части, 2 луковицы,
4 ст.л. жира для выпечки,
1 стл. молотого сладкого
перца, 1 ч.л. соли, 2 сладких
перца, 2 помидора,
0.2 л сметаны, 2 ч.л. муки
высшего сорта
Мясо нарежем кубиками
примерно по 3 см. Лук
мелко нарежем кубиками
и пожарим на жире до
прозрачности. Посыплем
молотым перцем и
разведем 2 ст.л. воды.
Добавим нарезанное мясо,
посолим и под крышкой
10 минут потушим,
периодически помешивая.
Сладкий перец и
помидоры без кожицы мелко
порежем и добавим
к мясу. Под крышкой
потушим 30 минут, при
необходимости подливая
горячую воду. Сметану
смешаем с мукой
и заправим гуляш.
177

Венгрия
Центральная Европа
Жареная
говядина
по-дебрецински
3 луковицы, 1 зубчик
чеснока, 4 ломтика
говяжьей вырезки по 175 г,
2 ч.л. соли, 2 ст.л. муки
высшего сорта, 4 стл.
свиного жира, 3 ст.л.
молотого сладкого перца,
на кончике ножа сухого
майорана, 1/2 чл. тмина,
750 г картофеля, 4 зеленых
сладких перца, 4 помидора,
4 пары дебрецинских
сосисок
Лук нарежем маленькими
кубиками. Зубчик чеснока
разотрем. Ломтики мяса
слегка посолим, обваляем
в муке и поджарим на
жире, после чего
переложим в большую кастрюлю.
На том же жире
подрумяним лук. Посыплем
молотым сладким перцем,
оставшейся солью,
майораном, тмином и
чесноком, подольем 1/2 чашки
воды, доведем до
кипения и выльем на мясо.
Под крышкой потушим
мясо 40 — 50 минут до .
мягкости. При
необходимости добавим немного
горячей воды. Через 20
минут очистим картофель
и разрежем на
четвертинки. Сладкий перец
мелко порежем,
помидоры, сняв кожицу,
разрежем на четыре части.
Картофель и нарезанные
сосиски положим вместе
с овощами на мясо.
Нальем горячей воды до
середины содержимого
кастрюли. Под крышкой
потушим еще 20 минут
до полной готовности.
Паприкаш
из курицы
2 небольших цыпленка
(вместе 1.2 кг), 2 луковицы,
1 зубчик чеснока,
2 стл. свиного жира,
2 стл. молотого
деликатесного сладкого перца,
1 чашка куриного бульона,
1/8 л сметаны, 1 чл. соли,
1/2 чл. белого перца
Цыплят вымоем,
каждого разделим на 4 части
и осушим. Лук и чеснок
очистим и покрошим.
В большой сковороде
разогреем жир и
хорошенько подрумяним на
нем куски цыпленка со
всех сторон. Вынем из
сковороды, почти весь
жир сольем, а на
остатках подрумяним лук
и чеснок. Подмешаем
молотый перец и
куриный бульон. Цыпленка
снова положим на
сковороду и под крышкой на
умеренном огне около 30
минут потушим до
мягкости. В заключение
подмешаем в соус сметану,
посолим и поперчим.
Подаем с отварным
картофелем или с рисом и
свежим зеленым салатом.
178

Центральная Европа
Лечо
из сладкого перца
и помидоров
500 г помидоров,
500 г зеленого или желтого
сладкого перца,
1 большая луковица,
50 г шпика, 2 ч.л. молотого
сладкого перца, 1/2 ч.л.
соли, дважды на коннике
ножа черного перца
Помидоры, сняв кожицу,
разрежем на четвертинки.
Сладкий перец разрежем
пополам, удалим зерна
и прожилки, вымоем
и нарежем поперечными
полосками. Лук очистим
и покрошим. Шпик
нарежем кубиками и пожарим
в кастрюле до
прозрачности. Добавим
нарезанный лук и при
непрерывном помешивании
подрумяним. Положим
I туда же нарезанный
сладкий перец и потушим
i около 5 минут. Потом по-
I ложим в кастрюлю поми-
I доры, посыплем молотым
перцем. Посолим, попер-
I чим, все перемешаем и на
медленном огне потушим,
I периодически
помешивая, еще 30 — 40 минут
до полной мягкости. Лечо
< подаем с рисом или
j с яичницей, к омлету,
I а также к поджаренным
! дебрецинским или
другого сорта сосискам.
Венгрия
Наш совет:
Лечо можно
приготовить и из других
овощей, например,
из баклажанов и
помидоров, из цуккини
и помидоров, из
фенхеля и
помидоров, или из всех этих
овощей вместе!

Республики бывшей Югославии
Балканы
Суп фасолевый
200 г белой фасоли,
1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. черного
перца, 2 луковицы,
1 зубчик чеснока,
3 ст.л. свиного жира,
400 г нарезанной вареной
говядины, 2 маленькие
баночки консервированной
томатной пасты (140 г),
280 г консервированной
кукурузы в зернах,
150 г свежего лущеного
зеленого горошка,
1 ст.л. нарубленной зелени
петрушки, 1 ч.л. сухого
тимьяна, на кончике ножа
сухого розмарина
Фасоль замочим в
холодной воде на 12 часов.
Сольем воду. Доведем до
кипения 2 л свежей воды
с фасолью, посолим
и поперчим. Под крышкой
поварим на медленном
огне 2 часа. Лук очистим
и нарежем кубиками.
Чеснок очистим,
порежем, немного посыплем
солью и разотрем.
Разогреем жир и слегка
подрумяним на нем лук
и чеснок, добавим мясо
и немного поджарим.
Томатную пасту разведем
небольшим количеством
воды и подмешаем
к мясу. Кукурузу откинем
в дуршлаг, дадим стечь
и вместе с горошком
и поджаренным мясом
положим в кастрюлю
с фасолью. Все вместе
поварим на медленном
огне 10 минут.
Приправим суп зеленью
петрушки, тимьяном
и розмарином.
Запеченная
рыба на рисе
/ потрошеный судак (1 кг)
или другая пресноводная
рыба, 2 ст.л. лимонного
сока, 2 луковицы,
5 ст.л. растительного
масла, 200 г индийского
(длиннозерного) риса,
3/4 л овощного бульона,
1 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
по 2 ст.л. молотого
сладкого перца и муки высшего
сорта, 4 ст.л. сливочного
масла, 1/2 чашки (чашка —
200 г) сливок, 1 лимон
Рыбу со всех сторон
сбрызнем лимонным
соком. Лук очистим и
покрошим. В кастрюле
разогреем 3 ст.л.
растительного масла и
пожарим на нем лук до
прозрачности. Добавим рис
и при непрерывном
помешивании тоже
поджарим до прозрачности.
Зальем овощным
бульоном и поварим 20 минут.
Духовку разогреем до 200
градусов. Сделаем на рыбе
три надреза от брюха к
хребтовой кости и натрем
ее солью и перцем.
Смешаем муку с молотым
перцем и обваляем в ней
рыбу. Огнеупорную посуду
смажем оставшимся
растительным маслом,
разложим в ней рис и сверху
положим рыбу. Растопим
сливочное масло и
сбрызнем рыбу этим маслом
и польем сливками.
Запекаем в духовке на
среднем уровне в течение
примерно 30 минут.
Подаем с лимоном,
разрезанным на 8 долек.
180

Балканы
Республики бывшей Югославии
Джювеч
с бараниной
250 г лука, 1 баклажан,
200 г тыквы, 4 стручка
зеленого сладкого перца,
7 ст.л. растительного
масла, 750 г мяса молодого
барашка без костей,
1 чашка риса, I ч.л. соли,
дважды на кончике ножа
черного перца, 1 ст.л.
молотого сладкого перца,
4 помидора
Лук разрежем пополам
и нарежем колечками.
Баклажан и тыкву
очистим, стручки зеленого
перца разрежем пополам,
удалим зерна и
прожилки, вымоем и все овощи
нарежем кубиками.
Разогреем 6 ст.л.
растительного масла и
поджарим на нем лук. Добавим
овощи, помешаем и
потушим под крышкой 10
минут. Духовку разогреем
до 175 градусов.
Мясо нарежем тонкими
ломтиками и вместе с
рисом добавим к овощам.
Приправим солью,
черным перцем и молотым
сладким перцем.
Подольем 1 чашку воды
и все хорошенько
перемешаем. Огнеупорную
посуду смажем
оставшимся растительным
маслом и разложим в ней
подготовленную смесь
овощей с мясом.
Помидоры вымоем, нарежем
поперечными
ломтиками, разложим по верху
джювеча и на 1.5 часа
поставим в духовку на
среднем уровне
запекаться. Подаем с кочанным
зеленым или свекольным
салатом.
Мусака
из цуккини
с творогом
/ кг цуккини, 1 ч.л. соли,
1 яйцо, 1 стл. муки
высшего сорта, 5 ст.л.
растительного масла,
175 г сырого окорока,
4 яйца, 1/2 л молока,
500 г творога, сливочное
масло — смазать форму
Цуккини очистим,
разрежем вдоль на ломтики
толщиной около 1/2 см,
посолим и дадим 10
минут устояться. Яйца
взболтаем. Ломтики
цуккини осушим, обваляем
в муке и обмакнем во
взболтанное яйцо.
Разогреем растительное масло
и постепенно слегка
подрумяним на нем ломтики
цуккини с обеих сторон.
С помощью кулинарной
бумаги удалим
избыточный жир с поджаренных
цуккини. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Окорок нарежем
кубиками. Яйца взболтаем
с молоком. Окорок
подмешаем в творог и
добавим столько взболтанных
яиц, чтобы получилась
густая кашица. Около 1/3
яиц с молоком отложим.
Огнеупорную посуду
смажем сливочным
маслом. На дно уложим
ломтики цуккини, сверху
распределим слой
творожной массы и далее
чередуем цуккини и
творожную массу. Верхним
слоем должны быть
цуккини. Польем все
оставшимися яйцами с
молоком. Запекаем мусаку
в духовке около 40 минут.

Республики бывшей Югославии
Балканы
Гуляш
в котелке
по 250 г говядины, баранины
и свинины, 3 луковицы,
2 зубчика чеснока,
6 стл. жира для выпечки,
1 стл. молотого острого
красного перца, 1 чл. соли,
1 чл. тмина, 5 помидоров,
3 сладкого перца, 1 чашка
(200 г) сметаны
Мясо нарежем кубиками.
Лук покрошим. Чеснок
очистим и разотрем. Жир
растопим в кастрюле
и при непрерывном
помешивании на сильном
огне подрумяним мясо.
Добавим лук и чеснок
и немного пожарим.
Посыплем молотым перцем,
перемешаем и сразу
зальем 1/8 л воды.
Приправим мясо солью и
тмином и на медленном огне
под крышкой потушим
45 минут. При
необходимости подольем немного
воды. Помидоры, сняв
кожицу, крупно порежем.
Сладкий перец разрежем
вдоль пополам, вымоем
и мелко нарежем.
Подмешаем овощи к мясу, еще
20 — 30 минут потушим
и в заключение
подмешаем сметану.
Наш совет:
Острый молотый
красный перец от
жаренья в жире
начинает горчить.
Поэтому его надо
быстро смешать
с мясом и
немедленно залить водой.
Шиш чевап —
баранина
кусочками
на вертеле
/ кг постной баранины,
3 луковицы, 3 сладких
перца, 3 мясистых
помидора, 1 чл. соли,
1 чл. черного перца,
1 стл. молотого сладкого
красного перца, 3 стл.
растительного масла
Мясо вымоем, осушим
и нарежем кубиками по
5 — 6 см. Лук очистим
и нарежем толстыми
кружками. Свежий
сладкий перец разрежем на
четыре части, удалим
зерна и прожилки,
вымоем и разрежем каждую
четвертинку поперек
пополам. Помидоры
вымоем и в зависимости
от величины разрежем на
шесть или восемь частей.
Мясо посолим, поперчим
и посыплем молотым
сладким перцем. Большой
шампур густо смажем
растительным маслом и
поочередно нанижем на
него 1 кубик мяса, 1
кусочек сладкого перца,
1 кусочек помидора и
1 кружок лука и так до
последнего компонента.
Сбрызнем весь
подготовленный шампур
растительным маслом. Жарим
20 — 30 минут на жароч-
ной решетке над хорошо
разогретыми древесными
углями, систематически
вращая шампур. В
электрическом гриле
достаточно 15 минут.
Готовое мясо с овощами
снимем с шампура на
блюдо. Подаем с
нарезанным луком и мелко
нарезанным острым
стручковым перцем.
182

Балканы
Республики бывшей Югославии
Шницель
рубленый
на решетке
по 300 г фарша из свинины
и баранины, 3 луковицы,
2 зубчика чеснока,
1 крупный сладкий перец,
1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. черного
перца, 1/2 чл. сухого ригана,
1 стл. нарубленной зелени
петрушки, 3 ст.л.
растительного масла, 4 помидора
Мясной фарш положим
в миску. Лук покрошим.
Чеснок разотрем. Свежий
сладкий перец разрежем
вдоль пополам, удалим
зерна и прожилки,
вымоем и мелко порежем.
В мясной фарш добавим
лук, чеснок, сладкий
перец, соль, черный
перец, риган и зелень
петрушки и все
тщательно вымесим. Сделаем из
готового фарша лепешки
величиной с ладонь
и поместим на 2 часа
в холодильник устояться.
Пожарим шницели на
решетке, смазанной
растительным маслом,
по 3 — 5 минут с каждой
стороны. Во время
жаренья еще раз смажем
растительным маслом.
Помидоры разрежем
пополам и на 5 минут
тоже положим на
решетку жариться.
К такому шницелю
в Югославии подают
салат из вареной белой
фасоли, мелко
нарезанного зеленого сладкого
перца, 1 крупной
луковицы, нарезанной
колечками, все это полито
соусом из оливкового
масла, виноградного
уксуса, соли, черного
перца, растертого
чеснока и шепотки ригана.
Чевапчичи и
мясо на вертеле
На чевапчичи:
500 г смешанного фарша
из разного мяса,
300 г фарша из мяса
молодого барашка,
3 зубчика чеснока,
2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. белого
перца, 3 луковицы, 2 стл.
растительного масла
На нерубленое мясо:
400 г телятины,
400 г постной свинины,
4 луковицы, 1/8 л
растительного масла, 1 ч.л. соли
Для чевапчичей мясо
дважды пропустим через
мясорубку с
мелкоячеистой решеткой. Чеснок
очистим, разотрем и
вместе с солью и перцем
положим в мясо и все
хорошенько вымесим.
Сделаем из мясного
фарша колбаски и на
несколько часов поместим
их в холодильник.
Лук очистим и покрошим.
Мясные колбаски смажем
растительным маслом
и на древесных углях или
в электрическом гриле со
всех сторон поджарим до
образования хрустящей
корочки. Подаем с
нарезанным луком.
Для мяса на вертеле
нарежем мясо кубиками
примерно по 2 см. Лук
очистим, 2 луковицы
нарежем колечками,
а 2 кубиками. Мясо вместе
с луком колечками
смешаем с растительным
маслом и 3 — 4 часа пома-
ринуем. Нанижем кусочки
мяса на 4 шпажки и,
систематически вращая их,
поджарим до образования
хрустящей корочки.
Подаем подсоленными
с луком, нарезанным
кубиками.
183

Болгария
Балканы
Суп
из рубца
/ луковица, 1 свежий
сладкий перец, 3 ст.л.
сливочного масла, 2 ст.л. муки
высшего сорта, 1 маленькая
баночка консервированной
томатной пасты, 750 г
вареного, мелко нарезанного
рубца, 1 л мясного бульона,
1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. сухого
майорана, 1 лавровый лист,
1 пучок зелени петрушки,
1 зубчик чеснока,
50 г тертого сыра
кашкавал или другого
тертого пикантного сыра
Лук нарежем маленькими
кубиками. Сладкий перец
разрежем на четвертинки,
удалим зерна и
прожилки, вымоем и нарежем
соломкой. В кастрюле
растопим масло и при
непрерывном
помешивании слегка пожарим
на нем лук со сладким
перцем. Посыплем мукой
и подмешаем томатную
пасту, наполовину
разведенную водой. Добавим
рубец, дольем бульоном,
посолим, приправим
майораном и лавровым
листом. На умеренном
огне поварим суп 30
минут в приоткрытой
кастрюле. Зелень петрушки
мелко порубим, чеснок
очистим и разотрем.
Петрушку и сыр смешаем
с чесноком и посыплем
горячий суп.
Сладкий перец,
фаршированный
брынзой
4 светло-зеленых
продолговатых сладких перца,
150 г болгарской брынзы
сирене или греческой фета,
1 яйцо, возможно, сметана,
1/2 ч.л. соли, 4 ст.л.
растительного масла
Духовку разогреем до 200
градусов. Перец вымоем
и осушим. Положим их
вплотную друг к другу
в духовку и испечем,
пока их кожица не станет
темно-коричневой и
потрескается. Оставим их
еще минут на 10 в
закрытой посуде. Потом
снимем верхнюю
кожицу, сделаем в перцах
продольный разрез
и вскроем. Удалим зерна
и прожилки. Брынзу
разомнем вилкой и разведем
яйцом. Должна получиться
густая кашица. Если она
слишком густая, добавим
немного сметаны.
Наполним перцы сырной
массой, закроем и разрезом
вверх поместим в духовку.
Посыплем солью и
сбрызнем маслом. Снизим
температуру в духовке до 180
градусов. Запекаем
фаршированный перец около
40 минут. К этому
простому, но необыкновенно
вкусному блюду в
Болгарии подают только
свежий белый хлеб.
184

Балканы
Болгария
Утка на
квашеной капусте
/ молодая утка с
потрохами, 100 г индийского
(длиннозерного) риса,
100 г рубленых грецких
орехов, дважды на кончике
ножа черного и кайенского
перца, 1 ч.л. сухого
майорана, 1.5 чл. соли,
1/4 чл. белого перца,
2 луковицы, 4ст.л. свиного
жира, 1 кг квашеной
капусты, 2 ст.л. молотого
сладкого красного перца
Утку вымоем и осушим.
Потроха промоем и мелко
порежем. Рис промоем,
дадим хорошенько стечь
и смешаем с потрохами,
рублеными орехами,
черным и кайенским
перцем, майораном и 1/2
ч.л. соли. Этим фаршем
начиним утку и зашьем
все отверстия.
Фаршированную утку
натрем оставшейся солью
и белым перцем.
Духовку разогреем до 190
градусов. Лук очистим
и крупно порежем. В
большой гусятнице разогреем
жир и подрумяним на
нем лук. Добавим
квашеную капусту, разворошим
ее и смешаем с луком и
молотым сладким перцем.
Утку положим на капусту
грудкой вниз и поставим
жариться на втором
уровне снизу часа на 3. Через
два часа перевернем утку.
Готовую утку разделим
на порции и подаем
разложенной на капусте.
Болгарские
голубцы с мясом
/ большая головка
белокочанной капусты, 50 г
индийского риса, 1/2 ч.л. соли,
600 г фарша из свинины,
350 г покрошенного
репчатого лука, 1/2 ч.л. сухого
майорана, 1 чл. соли,
100 г сливочного масла,
2 маленьких баночки
консервированной томатной
пасты, 2 щепотки
кайенского перца, 1 кг квашеной
капусты, 4 ребрышка
копченой свиной грудинки
Кочан свежей капусты
10 минут поварим в
большом количестве воды.
Отделим 12 больших
листьев. Рис поварим 10
минут в достаточном
количестве подсоленной
воды, потом промоем
холодной водой. Мясной
фарш смешаем с 3 ст.л.
покрошенного лука,
майораном и солью.
С капустных листьев
удалим утолщения и начиним
каждый лист 2 — 3 ст.л.
мясного фарша. Сложим
края листьев и свернем
голубцы. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Оставшийся лук
поджарим на сливочном масле,
добавим томатную пасту,
кайенский перец и
квашеную капусту. Половину
капусты положим в
огнеупорную посуду. Разложим
на ней ребрышки свиной
грудинки, накроем второй
половиной капусты
и сверху уложим голубцы.
Все это доведем до
кипения на плите, потом
поставим в духовку
запекаться в течение
примерно 1.5 часов.

Румыния
Балканы
Курица
с абрикосами
1 луковица, 500 г свежих
абрикосов, 1 молодая
курица (около 1.2 кг),
6 ст.л. растительного
масла, 1—2 стл. муки
высшего сорта, 2 ч.л.
сахарной пудры, 1 ч.л. соли,
дважды на кончике ножа
белого перца
Лук нарежем маленькими
кубиками. Абрикосы
вымоем и удалим косточки.
Доведем до кипения 3/8 л
воды. Курицу разрубим на
4 части. В большом
сотейнике разогреем
растительное масло. Хорошенько
подрумяним на нем куски
курицы со всех сторон
и потом вынем. Масло
сольем, оставив в
сотейнике примерно 1 ложку.
Посыплем мукой и
мешаем, пока не образуется
гладкая кашица. При
непрерывном помешивании
подольем столько воды,
чтобы получился густой
соус. Добавим нарезанный
лук и на медленном огне
разварим его. Подмешаем
абрикосы, приправим
соус сахарной пудрой,
солью и перцем. Положим
в соус куски курицы
и под крышкой на
медленном огне 20 — 30
минут потушим до мягкости.
Подаем с рисом или
с картофельным пюре
и зеленым кочанным
салатом.

Балканы
Румыния
Переслоенная
капуста по-
трансильвански
100 г индийского (длинно-
зерного) риса, 500 г свиного
ошейка, 2 луковицы,
Зубчик чеснока, 250 г шпика,
4 пары дебрецинских
сосисок, дважды на кончике
ножа соли, 1 ст.л.
молотого сладкого красного перца,
750 г квашеной капусты,
по 1/2 чашки молока
и сметаны, 1 ч.л. молотого
острого красного перца,
1/2 ч.л. соли
Рис поварим 5 минут
в 1 л подсоленной воды,
откинем в сито и дадим
стечь. Мясо нарежем
кубиками. Лук, чеснок и
шпик нарежем мелкими
кубиками. Сосиски
нарежем кружочками. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Нарезанный шпик
растопим в сотейнике и вместе
с вытопленным жиром
переложим в миску,
оставив в сотейнике около
2 ст.л. жира. Хорошенько
подрумяним на нем мясо,
посолим и переложим
к шпику. Потом
подрумяним лук и чеснок,
смешаем со сладким
красным перцем и тоже
присоединим к мясу. Сок
в сотейнике разведем
1 чашкой воды и выльем
в миску с мясом и
прочим. В большом сотейнике
уложим слоями квашеную
капусту, мясную смесь
и рис. Взболтаем молоко
со сметаной, острым
красным перцем и солью,
польем рис и 60 минут
запекаем в духовке. Через
30 минут добавим I
чашку горячей воды.
Цуккини,
запеченные
с сыром
/ кг мелких цуккини,
2 ч.л. соли, 2 пучка зелени
петрушки, 75 г тертого
сыра, 4 ст.л. сливочного
масла, 1—2 ч.л. соли,
1/2 ч.л. белого перца,
2 чашки (чашка — 200 г)
жирных сливок,
1 ч.л. сахара,
масло— смазать форму,
2 ст.л. панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба — посыпать форму
В течение 10—15 минут
сварим цуккини почти до
мягкости в подсоленной
воде в приоткрытой
кастрюле. Разрежем вдоль
пополам. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Зелень петрушки
покрошим. Форму смажем
маслом и посыплем 1 ст.л.
панировочных сухарей.
Уложим в ней половинки
цуккини разрезом вверх.
Посыплем их тертым
сыром, разложим кусочки
сливочного масла и
посыплем зеленью, солью
и перцем. Затем уложим
на них следующий слой
цуккини, посыпанных
сыром, солью, перцем,
петрушкой и маслом,
и так пока не кончатся
цуккини. Сверху
посыплем оставшимся сыром
и панировочными
сухарями. Запекаем на среднем
уровне духовки 30 — 40
минут до образования
румяной корочки. Подаем
с подслащенной сахаром
сметаной.

Греция
Суп
лимонный
1.5 л куриного бульона,
50 г индийского риса,
4 яйца, сок от 1 лимона,
1— 2 раза на кончике
ножа соли, 1— 2 щепотки
белого перца
Куриный бульон доведем
до кипения. Рис промоем,
дадим стечь и высыплем в
кипящий бульон. Поварим
под крышкой на
медленном огне 15 — 20 минут.
Тем временем взбивалкой
взобьем в пену яйца,
постепенно добавляя
лимонный сок. Отольем 1/4 л
кипящего бульона и
понемногу подмешаем
в лимонно-яичную смесь.
Кастрюлю с бульоном
снимем с плиты и при
непрерывном
помешивании взбивалкой вольем
в суп лимонно-яичную
смесь. Еще раз нагреем
суп, не доводя до
кипения. Приправим солью
и перцем и перед
подачей на стол дадим
еще 5 минут устояться.
Наш совет:
Лимонным соусом
АВГОЛЕМОНО,
приготовляемым тем
же способом, что
и суп, в Греции
приправляют многие
блюда — рагу,
котлеты из рубленого
мяса и супы.
Эгейские
кальмары
800 г кальмаров, 1—2
стл. соли,2— 3 мясистых
помидора (около 350 г),
1 пучок зелени петрушки,
2 зубчика чеснока,
1/2 чашки оливкового
масла, 1/8 л сухого белого
вина, дважды на кончике
ножа соли, на кончике
ножа белого перца,
1 стл. лимонного сока
Голову и щупальца этого
головоногого моллюска
вытянем из-под мантии.
Удалим известковый
панцирь и чернильные
мешки. Щупальцы над
глазами отрежем от
головы и удалим мелкие зубы
между щупальцами. Тело
и щупальцы вымоем,
остальные части
выбросим. Натрем кальмаров
солью, сполоснем и
нарежем колечками.
Помидоры, сняв кожицу,
мелко порежем. Петрушку
покрошим. Зубчик чеснока
разотрем. Поджарим
кальмаров на оливковом масле.
Добавим вино,
помидоры, петрушку и чеснок
и под крышкой все вместе
поварим до мягкости
около 40 минут.
Приправим солью, перцем
и лимонным соком.
Наш совет:
Кальмаров продают
свежеморожеными
или
консервированными. Мороженых
кальмаров
обрабатываем так же, как
свежих,
консервированные готовы
к употреблению.
188

Балканы
Греция
Слоеный пирог
с брынзой
2 упаковки мороженого
слоеного теста (600 г),
500 г греческой брынзы
фета, 5 ст.л. сливочного
масла, 8 стл. муки высшего
сорта, 1/4л молока,
1/2 чл. соли, дважды на
кончике ножа белого перца,
7 яиц, сливочное масло —
смазать форму и верх
пирога
Слоеное тесто
разморозим. Брынзу разомнем.
Масло растопим,
подмешаем муку и постепенно
разведем молоком.
Поварим 5 минут на
медленном огне. Приправим соус
солью и перцем и дадим
остыть, периодически
помешивая. По одному
подмешаем в соус яйца
и в заключение брынзу.
Духовку разогреем до 200
градусов. Слоеное тесто
раскатаем в 6 круглых
пластов диаметром 24 см
и верхнюю сторону
каждого смажем сливочным
маслом. Положим на дно
смазанной маслом формы
1 пласт теста, намажем
приготовленной
начинкой и накроем вторым
пластом и так
продолжаем до последнего,
верхнего пласта теста.
Выпекаем в духовке
около 45 минут. Пирог,
который в Греции называется
ТИРОПИТТА, разрезаем,
как торт, и подаем
теплым с зеленым или
сборным салатом.
Куропатка
в винном соусе
2 потрошеных куропатки,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа черного перца,
5 ст.л. сливочного масла,
1/4 л сухого красного вина,
сок от 1 лимона, 1 кусочек
лимонной корки, возможно,
1 чашка мясного бульона,
1—2 раза на кончике
ножа соли, шепотка
белого перца
Куропаток тщательно
вымоем, разрежем
пополам и осушим. Соль
смешаем с черным перцем
и натрем внутреннюю
сторону куропаток.
6 большом сотейнике
растопим масло и
подрумяним на нем куропаток.
Вынем куропаток, а
образовавшийся мясной
сок разведем небольшим
количеством красного
вина. Добавим остальное
вино, лимонный сок
и лимонную корку.
Положим куропаток снова в
сотейник и под крышкой
потушим на малом огне
40 — 50 минут. Во время
тушения при
необходимости подольем немного
красного вина или
горячего бульона. Готовых
куропаток переложим на
подогретое блюдо. Соус
посолим и поперчим
и польем куропаток.
В Греции к куропаткам
подают картофельное
пюре или рис и зеленый
салат или салат из
вареной брокколи. Соус для
этого салата приготовим
из оливкового масла,
соли и достаточно
большого количества
лимонного сока.
189

Греция
Балканы
Из расчета на 6 порций:
I 1.5 кг баклажанов, 2 ст.л.
| соли, 2луковицы, 4 ст.л.
I растительного масла, 3
ст.л. жира, 600 г фарша из
мяса молодого барашка, по
1 ч.л. соли и сахара,
дважды на кончике ножа
1 черного перца, щепотка
тертого мускатного ореха,
1 ч.л. ригана, 50 г вермута,
6 ст.л. панировочных
сухарей из пшеничного хлеба,
500 г мясистых помидоров,
i 100 г тертого сыра, 50 г
сливочного масла, 5 ст.л.
I муки высшего сорта, 3/8 л
I молока, Зяйца, на кончике
ножа соли и белого перца
Баклажаны очистим,
нарежем толстыми
кружочками, посолим и дадим
60 минут устояться. Лук
пошинкуем. Кружочки
баклажанов сполоснем
водой, осушим и на
растительном масле
пожарим почти до мягкости.
Жир разогреем и
пожарим на нем мясной фарш
вместе с луком. Добавим
вермут, 1/2 чашки воды
и специи. Потушим мясо
10 минут и смешаем с
панировочными сухарями,
Помидоры нарежем
толстыми кружками. В
огнеупорную посуду положим
слой баклажанов,
посыплем сыром и накроем
слоем мясного фарша
и далее чередуем
баклажаны и мясо, пока они
не кончатся. Верхний
слой мяса накроем
кружками помидоров.
Духовку разогреем до 180
градусов. Из сливочного
масла, муки, молока,
яиц, соли и перца
приготовим соус бешамель,
которым польем мусаку,
и поставим в духовку на
60 минут запекаться.
Греческая долма
3 луковицы, 1/2 чашки
растительного масла,
1 чашка индийского
(длиннозерного) риса,
50 г пиниевых орешков,
по 2 стл. нарубленного
укропа и зелени петрушки,
1/2 ст.л. нарубленных
листьев мяты, 1/2 ч.л.
соли, дважды на кончике
ножа черного перца, 1 ч.л.
сахара, 200 г листьев
винограда (свежих или
консервированных), 2 ст.л.
лимонного сока, 3 ст.л.
растопленного масла
Лук очистим и
нашинкуем. В сотейнике
разогреем растительное масло
и пожарим на нем до
прозрачности лук с рисом.
Подольем 1 чашку
горячей воды, положим пи-
ниевые орешки,
нарубленную зелень, соль,
перец и сахар и под
крышкой на медленном
огне поварим 10 минут.
Дадим остыть. Свежие
виноградные листья
ошпарим кипятком,
сполоснем холодной водой
и дадим стечь.
Консервированные
откинем в дуршлаг и дадим
стечь. Дно сотейника
выстелим виноградными
листьями, остальные
разложим на разделочном
столике нижней стороной
листа вверх. На каждый
лист положим по 1 — 2 ч_л.
начинки из риса. После
чего завернем края,
свернем долму и уложим
в сотейник. Польем долму
лимонным соком,
сливочным маслом и 1.5
чашками горячей воды,
прижмем тарелкой и потушим
долму на медленном огне
30 — 40 минут. Подаем
долму в холодном виде
с лимонным соусом.
190

Балканы
Греция
Овощи
в горшочке
по-гречески
3 баклажана, 1 ст.л. соли,
500 г картофеля,
500 г цуккини, 1 луковица,
1 зубчик чеснока, 1 пучок
укропа, 1/2 пучка зелени
петрушки, 1 чашка
(емкостью 200 г)
оливкового масла, 1 ч.л. соли,
дважды на кончике ножа
черного перца, 3/8 л
горячего мясного бульона,
2 мясистых помидора,
1 ст.л. панировочных
сухарей из пшеничного хлеба,
3 ст.л. тертого пармезана
1 Баклажаны очистим, на-
< режем кружками толщи-
I ной 1/2 см, посолим и
дадим 60 минут устояться.
1 Картофель очистим и
нарежем брусочками.
Цуккини вымоем и нарежем
кружками толщиной
около 1/2 см. Лук и чеснок
очистим и покрошим.
Укроп и петрушку
покрошим. Баклажаны
сполоснем водой, дадим стечь
и смешаем с картофелем,
цуккини и зеленью.
Духовку разогреем до
180 градусов. Оливковое
масло разогреем и
пожарим на нем лук и чеснок
до прозрачности.
Посолим, поперчим, подольем
бульон и под крышкой
поставим на 60 минут
в духовку. Помидоры,
сняв кожицу, нарежем
кусками. Панировочные
сухари смешаем с 1 ст.л.
сыра и вместе с
помидорами через 45 минут
варки добавим к
остальным овощам в духовке.
Поварим еще, пока не
разварятся помидоры.
Перед подачей на стол
посыплем овощи
оставшимся сыром.
Жаркое
из говядины
с каштанами
500 г съедобных каштанов,
2 луковицы, 750 г говяжьей
вырезки, 3 ст.л. сливочного
масла, 1 л мясного бульона,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа белого перца
Каштаны с конца
надрежем крест-накрест и
поварим в воде, пока
скорлупа не вскроется.
Очистим их и нарежем
кубиками. Лук очистим
и нарежем кубиками.
Мясо вымоем, осушим
и нарежем кубиками
примерно по 3 см. В
кастрюле растопим масло
и пожарим на нем лук до
прозрачности. Добавим
мясо и при
систематическом помешивании
хорошенько подрумяним
со всех сторон.
Мясной бульон нагреем,
выльем в мясо и добавим
соль и перец. Мясо
поварим под крышкой на
медленном огне 1 — полтора
часа. Примерно за 20
минут до конца варки
положим в мясо каштаны
и варим дальше, следя
при этом, чтобы каштаны
не разварились.
Наш совет:
Если в продаже не
будет свежих
каштанов, можно
использовать
консервированные. В этом
случае каштаны без
жидкости добавим
к мясу только для
того, чтобы их
разогреть. К этому блюду
в Греции подают
савойскую капусту.
191

Греция
Балканы
Паштет
со шпинатом
/ упаковка мороженого
слоеного теста (300 г чш
замесить тесто для
паштетов из 300 г муки
по рецепту на с.41),
750 г свежего шпината,
1 пучок весеннего лучка юи
5 шт. шалот-лука, 1 зубчик
чеснока, 50 г сливочного
масла, 2 ч.л. соли, 1/4 ч.л.
белого перца, щепотка
тертого мускатного ореха,
4 яйца, 1/8л сливок,
4—5 ст.л. панировочных
сухарей, 1 желток — ша-
зать паштет
Слоеное тесто
разморозим. Шпинат переберем,
промоем и дадим стечь.
Лук и чеснок очистим
и покрошим. Масло
разогреем и пожарим на
нем лук и чеснок до
прозрачности. Добавим
шпинат и потушим 8 — 10
минут. Шпинат откинем
в сито, дадим стечь,
крупно порежем и снова
положим в кастрюлю.
Посолим, поперчим,
добавим мускатный орех
Яйца взболтаем со
сливками и подмешаем
в шпинат. В заключение
добавим панировочные
сухари. Духовку разогреем
до 200 фадусов. Противень
сполоснем холодной
водой.
Слоеное тесто тонко
раскатаем и вырежем 6
прямоугольников размером
25 х 30 см. Тремя
прямоугольниками теста
застелим половину
противня таким образом,
чтобы тесто выходило за
борта противня. Разложим
на тесте начинку из
шпината, загнем края теста
и накроем остальным
тестом весь паштет.
Наколем верх паштета
вилкой, смажем
взболтанным желтком и 40 — 50
минут выпекаем в духовке
на среднем уровне до
образования румяной
корочки. Готовый паштет
разрежем на равные
части и подаем горячим.
192

Балканы
Греция
Печенка баранья
жареная
750 г печенки молодого
барашка (можно заменить
телячьей печенкой),
6 ст.л. оливкового масла,
1 чл. соли, дважды на
кончике ножа белого перца,
сок от 2 лимонов, 2 ст.л.
свежего, мелко нарезанного
базилика, 1/2 пучка зелени
петрушки
Печенку вымоем,
осушим, зачистим от
пленок, удалим желчные
протоки и нарежем
кубиками примерно по 3 см.
В сотейнике разогреем
растительное масло и на
сильном огне при
непрерывном помешивании
3 минуты пожарим
нарезанную печенку. Убавим
огонь. Печенку посолим
и поперчим, сбрызнем
лимонным соком и
посыплем базиликом.
Печенку пожарим,
периодически помешивая, еще
6 минут. Зелень петрушки
промоем, дадим стечь,
покрошим и посыплем
печенку. Подаем с
греческим салатом (рецепт
на с.292).
Наш совет:
Вместо базилика
можно использовать
и свежий майоран,
но не более 1 ч.л.,
потому что у него
очень сильный
аромат.
Печенка телячья
под маринадом
750 г телячьей печенки,
6 ст.л. муки высшего
сорта, 1 чл. соли, дважды
на кончике ножа белого
перца, 6 ст.л. оливкового
масла, 1.5 чашки
консервированной томатной
пасты, 1 веточка розмарина,
1 лавровый лист,
1 ч.л. сахара, 3— 4 ст.л.
красного виноградного
уксуса, 2 зубчика чеснока,
2 ст.л. нарубленной зелени
петрушки
Печенку вымоем,
осушим, зачистим от
пленок, удалим желчные
протоки и нарежем
ломтиками толщиной
около 1 см. Смешаем
муку с солью и перцем
и обваляем в муке
ломтики печенки. Разогреем
оливковое масло и за
6 — 8 минут пожарим на
нем ломтики печенки
с обеих сторон. Уложим
их на подогретом блюде
и отставим в теплое место.
Оставшуюся муку с
перцем хорошенько
подрумяним в сотейнике,
разведем 1/2 чашки воды
и добавим томатную пасту.
Добавим розмарин,
лавровый лист и сахар.
Приправим уксусом так,
чтобы соус был всего
лишь умеренно кислым,
и разотрем в него чеснок.
На медленном огне 5 — 6
минут поварим соус,
вынем розмарин и лавровый
лист и польем соусом
печенку. Посыплем зеленью
петрушки и подаем в
горячем или холодном виде.

Греция
Балканы
Бараний окорок
в пергаменте
750 г мяса молодого
барашка из задней части,
3 зубчика чеснока, 1 лимон,
4 ст.л. нарубленных свежих
ароматических трав,
I ст.л. горчицы,
1 ч.л. горошин зеленого
перца, 1/2 ч.л. душистого
перца, 1/2 ч.л.
ароматических специй с солью,
1 ст.л. пищевого крахмала,
1 ч.л. сухой мяты
Мясо вымоем и осушим.
Духовку разогреем до 200
градусов. Чеснок очистим
и нарежем соломкой.
С лимона срежем корку,
лимон нарежем
ломтиками. Горчицу смешаем
с травами, с перцем
горошком, лимонной
коркой и специями с солью.
Острым ножом сделаем
в мясе углубления,
положим в каждое
горчичной пасты и заткнем
кусочком чеснока.
Положим баранину на лист
пергаментной бумаги,
густо смазанный
растительным маслом,
обложим мясо ломтиками
лимона, дважды обернем
пергаментной бумагой,
обвяжем и запечем
в духовке в течение 1 —
полутора часов. Развяжем
и развернем в посуде,
отложим мясо в теплое
место, мясной сок
разведем небольшим
количеством воды, заправим
крахмалом и добавим
растертые листья мяты.
Мясо кусочками
на вертеле
600 г постной свинины
или мяса молодого
барашка из задней части,
8 стл. оливкового масла,
4 ст.л. терпкого белого
вина, 3 стл. лимонного
сока, 1/2 чл. черного перца,
1 чл. соли, по 1 чл.
нарубленного свежего
ригана и свежего тимьяна,
1 лавровый лист,
растительное масло
на смазывание
Мясо вымоем, осушим,
нарежем кубиками
примерно по 4 см и
положим в миску. Оливковое
масло смешаем с белым
вином, лимонным соком
и солью. Подмешаем
зелень ригана и тимьяна
и раскрошенный
лавровый лист. Польем
кусочки мяса и поставим
часов на 12 в холодильник
мариноваться.
Периодически помешиваем мясо
в маринаде.
Гриль разогреем, кусочки
мяса вынем из маринада,
с помощью кулинарной
бумаги осушим. Нанижем
мясо на деревянные или
металлические шпажки
и на жарочной решетке,
на расстоянии около 8 см
между шпажками,
систематически их
переворачивая, за 20 минут
поджарим мясо.
Подаем с отваренным
рассыпчатым рисом,
приправленным
ароматическими травами, и тушеной
морковью в оливковом
масле.
194

Балканы
Греция
Баклава
2 упаковки мороженого
слоеного теста (600 г),
250 г сливочного масла,
500 г рубленых грецких
орехов, 4 ст.л. панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба, 5 ст.л. сахара,
1 ч.л. корицы,
1/2 ч.л. молотой гвоздики,
200 г сахара, 5 ст.л. меда,
сок и натертая цедра
от 1 лимона
Разморозим слоеное тесто.
Растопим масло. Форму
размером 22 х 23 см и
высотой 6 см смажем
небольшим количеством
растопленного масла.
Орехи смешаем с
панировочными сухарями,
сахаром и пряностями.
Слоеное тесто раскатаем
на 20 тончайших пластин.
Духовку разогреем до 180
градусов, в форме сложим
друг на друга 5 пластин
теста, смазанных с одной
стороны маслом.
Верхнюю намажем ореховой
начинкой, накроем двумя
промасленными и снова
ореховую начинку и в
такой
последовательности продолжаем
формировать баклаву, пока не
кончится ореховая
начинка. Сверху должен
быть слой из нескольких
промасленных пластин
теста. Печем баклаву
в духовке 50 — 60 минут,
пока она не
подрумянится. Через 40 минут
выпечки снизим
температуру в духовке до 150
градусов. В 1/4 л воды
10 минут поварим сахар,
мед, лимонный сок
и цедру и этим горячим
сиропом польем готовую
баклаву. Дадим ей остыть,
прежде чем подавать
на стол.
Пирог с манной
крупой — равани
160 г муки высшего сорта,
3 ч.л. разрыхлителя,
дважды на кончике ножа
соли, 6 яиц, 120 г сахара,
200 г мягкого сливочного
масла, натертая цедра от
1 апельсина, 100 г манной
крупы, 1/8 л апельсинового
сока, 50 г миндальной
соломки, сливочное масло —
смазать форму
На сироп:
350 г сахара, 1 рюмка
коньяка (20 г)
Большую невысокую
форму для выпечки
смажем маслом. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Просеем муку в смеси
с солью и разрыхлителем.
Яичные белки отделим
от желтков. Белки
взобьем в тугую пену,
постепенно подсыпав
половину сахара. Масло
с остальным сахаром,
желтками и апельсиновой
цедрой разотрем в пену.
Постепенно подмешаем
муку, манную крупу,
лимонный сок и
миндальную соломку.
Осторожно замесим
в тесто взбитые белки
и выложим тесто в форму.
Печем пирог в духовке
на среднем уровне
40 — 50 минут, пока он
не подрумянится. Дадим
остыть в форме.
В 1/8 л воды 5 минут
поварим сахар и добавим
коньяк. Польем сиропом
равани. Нарежем
квадратными кусками.
195

Турция
Ближний Восток
Рыба
в оливковом
масле
/ морская рыба из
окунеобразных (1 кг),
2 большие луковицы,
2 зеленых сладких перца,
2 зубчика чеснока,
500 г помидоров,
1 пучок зелени петрушки,
1/2 чашки (емкостью 200 г)
оливкового масла,
3 ст.л. томатной пасты,
1 ч.л. соли, щепотка черного
перца, 12 маслин
Рыбу, если надо, очистим
от чешуи, промоем
снаружи и внутри и
хорошенько осушим. Лук очистим
и нарежем колечками.
Сладкий перец нарежем
соломкой. Чеснок
очистим и разотрем.
Помидоры, сняв кожицу,
нарежем ломтиками. Петрушку
покрошим. Масло
разогреем, поджарим на нем
рыбу с обеих сторон
и вынем из масла. В том
же масле подрумяним
лук, добавим нарезанный
перец и потушим до
мягкости. Добавим чеснок,
жареный лук,
нарезанные помидоры и
посыплем зеленью петрушки.
Томатную пасту разведем
1 чашкой воды, посолим,
поперчим и выльем
в овощи. Поварим овощи
10 минут. Положим
в соус рыбу и при
необходимости подольем
воды — рыба должна
быть прикрыта жидкостью.
На малом огне поварим
все вместе 10—15 минут.
Черные маслины
разрежем пополам и удалим
косточки. Рыбу с
овощами уложим на блюдо
и посыплем маслинами.
Подаем в холодном виде.
Капустная
запеканка
с мясом
по-турецки
/ головка белокочанной
капусты (около 1 кг),
2 луковицы, 4ст.л.
сливочного масла, 300 г говяжьего
фарша, 1/2 чл. соли,
1 ч.л. молотого острого
красного перца,
1 чл. томатной пасты,
1/4 л мясного бульона,
75 г сухого овечьего сыра,
2 яйца, 1/4 л молока,
масло и панировочные
сухари — смазать
и посыпать форму
Капусту разрежем на
четыре части и удалим
кочерыжку. Капусту
нашинкуем, промоем
и дадим стечь воде. Лук
очистим и покрошим.
В кастрюле растопим
масло и немного подрумяним
на нем лук. Добавим
мясной фарш и S минут
пожарим вместе с луком.
Подмешаем капусту, соль
и красный перец и на
медленном огне потушим
30 минут. Большую
огнеупорную посуду смажем
маслом, посыплем
панировочными сухарями
и положим туда всю ка-
пустно-мясную массу.
Томатную пасту разведем
мясным бульоном
и выльем в капусту. На
медленном огне на плите
почти полностью выпарим
жидкость. Снимем с плиты
и дадим немного остыть.
Духовку разогреем до 175
градусов. Натрем сыр
и посыплем
приготовленную запеканку. Польем
яйцами, взболтанными
с молоком. Запечем в
духовке в течение 45 минут.
196

Ближний Восток
Турция
Баклажаны
"Имам упал"
4 баклажана средней
величины, 3 луковицы,
500 г помидоров, 3 зубчика
чеснока, 5 ст.л. оливкового
масла, I лавровый лист,
I кусочек корицы, на
кончике ножа сахара,
1 ч.л. соли, 1 ст.л.
нарубленной зелени петрушки,
2 ст.л. рубленого миндаля
Духовку разогреем до 200
градусов. В духовке за 15
минут испечем
баклажаны, периодически их
переворачивая, потом
вынем из духовки. Снизим
температуру в духовке до
180 градусов. Баклажаны
очистим, разрежем вдоль
пополам и вынем
сердцевину с частью мякоти,
оставив как бы оболочку
толщиной не более 2 см.
Мякоть мелко порежем.
Лук нарежем колечками.
Помидоры, сняв кожицу,
мелко порежем. Чеснок
очистим и разотрем.
Разогреем 2 ст.л.
оливкового масла и 5 минут
пожарим на нем лук.
Подмешаем помидоры
и чеснок и под крышкой
5 минут потушим.
Добавим лавровый лист,
корицу, сахар, соль,
зелень петрушки и мякоть
баклажана и потушим
еще 10 минут. Вынем
лавровый лист и корицу
и подмешаем миндаль.
Огнеупорную посуду
смажем оливковым
маслом и уложим в нее
половинки баклажанов,
фаршированные овощной
начинкой. Сбрызнем
оставшимся оливковым
маслом и запечем в духовке
в течение 15 — 20 минут.
Баклажаны
с бараниной
500 г небольших
баклажанов, 1 ст.л. соли,
3 луковицы, 1 зубчик
чеснока, 2 мясистых помидора,
750 г мяса молодого
барашка из лопаточной
или из задней части без
костей, 3 ст.л. сливочного
масла, 3 ст.л. кунжутного
или подсолнечного масла,
1/2 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа крупно
смолотого черного перца,
1/2 л мясного бульона
Баклажаны вымоем,
плодоножки срежем,
баклажаны нарежем
кусочками, смешаем с 1 ст.л.
соли и дадим 30 минут
устояться. Лук крупно
порежем, чеснок
разотрем. Помидоры, сняв
кожицу, мелко порежем.
Мясо нарежем кубиками
примерно по 2 см.
Баклажаны вымоем и осушим.
В сковороде разогреем
растительное и сливочное
масло, подрумяним на
нем баклажаны и с
помощью кулинарной
бумаги удалим избыточный
жир. На том же масле
хорошенько подрумяним
мясо и переложим в
кастрюлю. В сковороде же
слегка подрумяним лук,
добавим помидоры
и чеснок, 5 минут
потушим и положим в
кастрюлю с мясом. Посолим
и поперчим. Под крышкой
на медленном огне
потушим 30 минут. Добавим
баклажаны и все вместе
потушим до мягкости
еще 30 минут.

Турция
Ближний Восток
Пилав
с бараниной
Из расчета на 6 порций:
500 г риса, 2 ч.л. соли,
100 г почек молодого
барашка или телячьих,
100 г бараньей или телячьей
печенки, 250 г баранины,
3 стл. сливочного масла,
2 луковицы, 4 стл.
оливкового масла, 2 ст.л. пиние-
вых орешков, 1/2 ч.л. соли,
на кончике ножа черного
перца и молотой корицы,
1 чл. душистого перца
горошком, 3/4 л горячего
мясного бульона, 2 стл.
коринки, 1 чл. сахара, 1 стл.
томатной пасты, 3 стл.
нарубленного укропа
Рис положим в
подсоленную воду (как в рецепте
пилава с курицей), потом
откинем в сито и дадим
стечь воде. Почки
вымочим в воде в течение 30
минут. Печенку и баранину
мелко порежем. Почки
осушим и мелко
порежем, зачистив от пленок
и жира. Растопим
сливочное масло. Пожарим на
нем печенку и почки 5
минут и снимем с плиты.
Лук покрошим и
пожарим на оливковом масле
до прозрачности. Через 5
минут добавим баранину
и на сильном огне
подрумяним. Добавим к мясу
рис и при непрерывном
помешивании поджарим
его до стекловидного
состояния. Присоединим
пиниевые орешки,
специи, мясной бульон,
промытый изюм, сахар
и томатную пасту.
Поварим, пока не выпарится
вся жидкость. Подмешаем
к мясу с рисом печенку
и почки вместе с
укропом и мясным соком. На
медленном огне в
течение 20 минут доведем
пилав до готовности.
Пилав
с курицей
Из расчета на 6 порций:
500 г индийского риса,
2 чл. соли, 6 стл.
растительного масла,
5/8 л мясного бульона,
дважды на кончике ножа
шафрана, 75 г куриной
печенки, 100 г куриной
грудки, 2 стл. очищенного
миндаля, 100 г лущеного
зеленого горошка,
1 чл. соли
Турки не моют рис для
пилава под струей воды,
а кладут его ненадолго
в подсоленную воду.
В миску насыплем рис
и нальем столько
подсоленной горячей воды,
чтобы она полностью
покрыла рис. Когда вода
остынет, рис откинем
в сито и дадим воде стечь.
Разогреем масло,
всыплем рис и при
непрерывном помешивании 10
минут его пожарим. Тем
временем нагреем
куриный бульон и замочим
шафран в небольшом
количестве горячей воды.
Шафран вместе с водой,
в которой он был
замочен, и с куриным
бульоном добавим к рису.
Куриную печенку и грудку
вымоем, осушим, мелко
порежем и вместе с
миндалем, зеленым горошком
и солью положим в бульон.
Поварим в открытой
кастрюле, периодически
помешивая, пока
жидкость не выпарится. После
чего уже под крышкой на
медленном огне минут 20
потушим рис до мягкости.
Выложим пилав на блюдо
и подадим очень горячим.
198

Ближний Восток
Кебаб под соусом
из йогурта
/ большая луковица,
1 ч.л. соли, 750 г мяса
молодого барашка из
лопаточной части,
2 ст.л. оливкового масла,
4 ломтика хлеба из муки
грубого помола толщиной
около 1.5 см, 5 ст.л.
мягкого сливочного масла,
5 помидоров, 3 стакана
сливочного йогурта,
на кончике ножа соли
Лук очистим и натрем,
смешаем с солью и дадим
около 15 минут устояться.
Мясо вымоем и нарежем
крупными кубиками.
Лук протрем через очень
густое сито. Положим
в миску мясо, польем
оливковым маслом
и протертым луком и на
60 минут поставим мясо
под крышкой
мариноваться. Духовку разогреем
до 75 градусов. Срежем
с хлеба корку, хлеб
немного подсушим, нарежем
кубиками и положим
в миску. Сливочное масло
разотрем в пену, добавим
к хлебу и поставим
нагретую духовку.
Гриль разогреем, мясо
осушим, неплотно
нанижем на шпажки,
смазанные растительным
маслом, уложим шпажки
на смазанную маслом
жарочную решетку и в
течение 10—15 минут,
систематически
переворачивая, поджарим мясо.
Помидоры, сняв кожицу,
мелко порежем и на
медленном огне при
непрерывном помешивании
пожарим в сковороде,
пока они не превратятся
в пюре. Йогурт посолим
и размешаем. Разложим
по тарелкам кубики
хлеба, на них положим
жареное мясо, накроем
помидорной массой и
I польем соусом из йогурта.
Турция
199

Арабские государства Аравийского полуострова ближний восток
Суп из баранины
с помидорами
/ кг бараньих костей,
250 г постного мяса
молодого барашка,
1.5 кг помидоров, 2
луковицы, 2 ч.л. соли, на кончике
ножа тертого мускатного
ореха и черного перца,
1/2 ч.л. сахара,
100 г индийского риса
(длиннозерного),
2 ст.л. нарубленного
свежего базилика
Бараньи кости 10 минут
поварим в достаточном
количестве кипящей
воды, после чего сразу
сполоснем холодной
водой. Кастрюлю
сполоснем. Мясо барашка
вымоем, вместе с костями
положим в кастрюлю,
нальем 2 л воды и
доведем до кипения. На
медленном огне мясо сварим
до мягкости в течение
примерно 1.5 часов.
Шумовкой снимаем
пену, которая образуется
в начале варки. Тем
временем помидоры, сняв
кожицу и удалив зерна,
мелко порежем. Лук
очистим и покрошим.
Примерно через 60 минут
вынем из бульона кости.
Добавим в суп
помидоры, лук, соль,
мускатный орех, перец и сахар
и поварим еще 10 минут.
Рис вымоем, дадим стечь
и положим в бульон.
Поварим под крышкой
на медленном огне 20
минут. Потом нарежем
мясо полосками и вместе
с базиликом снова
подмешаем в суп.
Рыба
в кунжутном
соусе
Из расчета на 6 порций:
1 окунь (шука, судак),
3 ч.л. соли, 1.5 чашки
оливкового масла, 3 мелко
нарезанные луковицы,
1 мелко нарезанный
зеленый сладкий перец,
100 г рубленых грецких
орехов, 3 ст.л. нарубленной
зелени петрушки,
3 ст.л. зерен граната или
200 г разрезанных пополам
ягод белого винограда,
дважды на кончике ножа
черного перца, 3 зубчика
чеснока, 100 г кунжутной
пасты (готовое изделие),
1/2 чашки лимонного сока,
1 ч.л. соли
Рыбу снаружи и внутри
натрем 2 ч.л. соли. В
огнеупорную форму нальем
1/2 чашки оливкового
масла, положим в него
рыбу, польем 1/2 чашки
масла и дадим 15 минут
устояться. Духовку
разогреем до 200 градусов. На
остальном масле слегка
подрумяним лук, добавим
сладкий перец и грецкие
орехи и все пожарим
5 минут. Подмешаем 2 ст.л.
зелени петрушки и 2 ст.л.
зерен фаната или 120 г
ягод винограда, посолим
и поперчим. Начиним
этой смесью рыбу и
закроем брюшной разрез.
Запечем в духовке в
течение 40 — 50 минут. Для
соуса разотрем чеснок
и смешаем его с
кунжутной пастой, 1/2 чашки
воды, лимонным соком
и солью. Посыплем рыбу
зеленью петрушки
и зернами граната или
виноградом.
200

ближний восток Арабские государства Аравийского полуострова
Салат
из пшеничного
шрота
4 ст.л. пшеницы грубого
размола, 4 помидора,
2 луковицы, 4ст.л.
нарубленной зелени петрушки,
сок от 1 лимона, 1 ч.л. соли,
4ст.л. оливкового масла,
2 ст.л. нарубленной свежей
мяты, несколько листьев
кочанного салата
Замочим пшеницу в
холодной воде на 30 минут.
Помидоры, сняв кожицу,
мелко порежем. Лук
очистим и покрошим. Густое
сито застелим марлей,
откинем в сито пшеницу,
дадим стечь воде, с
помощью марли еще
и отожмем и положим
пшеницу в миску.
Осторожно подмешаем
помидоры, лук, нарубленную
зелень петрушки,
лимонный сок и соль. Добавим
оливковое масло и
нарубленную мяту. Промоем
листья салата, дадим
стечь и выстелим ими
салатницу, в которую
положим салат.
Наш совет:
Этот салат из
пшеничного шрота
служит типичным
гарниром и очень
хорошо сочетается
с кушаньем, рецепт
которого
приводится рядом.
Пирожки
с мясной
начинкой
Дрожжевое тесто:
500 г муки высшего сорта,
30 г дрожжей, на кончике
ножа сахара, 1 ч.л. соли, 3
ст.л. растительного масла
Начинка:
150 г мелко нарезанного
лука, 2 ч.л. соли, 2 ст.л.
пиниевых орешков, 375 г
фарша из баранины,
100 г нарезанных
кубиками помидоров, 1/2 зеленого
сладкого перца,
нарезанного кубиками, 3 ст.л.
нарубленной зелени петрушки,
3 ст.л. лимонного сока,
2 ст.л. виноградного
уксуса, 1 ч.л. соли, 2 ст.л.
томатной пасты, дважды
на кончике ножа
кайенского перца и молотого
душистого перца, масло —
смазать форму, 1
желток — смазать пирожки
Из муки, дрожжей,
сахара, 1/4 — 3/8 воды,
соли и растительного
масла замесим дрожжевое
тесто (рецепт на с.40).
Скатаем из теста 16
колобков, которым дадим 30
минут еше подойти. Для
начинки лук смешаем
с солью и отложим на 30
минут устояться, потом
протрем через сито и
смешаем с остальными
компонентами. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Противень смажем маслом.
Раскатаем тесто в
лепешки диаметром около 10 см
и положим на них
начинку. Края теста смажем
желтком, скрепим их над
начинкой и сплющим.
Дадим пирожкам еще 30
минут подойти на
противне и потом испечем
в духовке в течение 30
минут. Подаем горячими.
201

Ближний Восток
Орехово-
финиковый
пирог — гилацги
125 г манной крупы,
125 г муки высшего сорта,
1 чл. разрыхлителя, 4 спи.
сахара, 1/2 стручка ванили,
125 г сливочного масла,
250 г свежих фиников или
200 г сушеных фиников,
2 ст.л. меда, 1 стл.
лимонного сока, 1/2 чл. молотой
корицы, 60 г рубленых
грецких орехов, масло
и панировочные сухари —
смазать и посыпать форму
Смешаем манную крупу
с мукой, разрыхлителем,
сахаром и сердцевиной
стручка ванили. Добавим
растопленное масло.
Из фиников удалим
косточки и мелко порежем.
Форму для торта
диаметром 22 см смажем маслом
и посыплем
панировочными сухарями.
Духовку разогреем до 200
градусов.
Доведем до кипения 1/8 л
воды и при
периодическом помешивании S минут
поварим в ней финики.
Добавим мед, лимонный
сок, корицу и орехи,
перемешаем и снимем
с плиты. В форму положим
половину манно-мучной
смеси, уплотним ее и
равномерно разложим на
ней финики. Накроем их
второй половиной манно-
мучной смеси. Выпекаем
пирог на среднем уровне
духовки в течение 45
минут до образования
румяной корочки.

Ближний Восток
Иран
Суп со шпинатом
и фрикадельками
/ кг распиленных бараньих
костей, 250 г шпината,
3 стл. нарубленной зелени
петрушки, 2 мелко
нарезанной луковицы, 50 г
индийского риса, 1 стл. соли,
1 яйцо, 75 г лущеного
желтого гороха, 1.5 чл.
молотой куркумы, 250 г фарша
из мяса молодого барашка,
2 стл. индийского риса,
1 мелко нарезанный
шалот-лук, дважды на
кончике ножа молотой
корицы, дважды на кончике
ножа соли, 1 луковица,
2 стл. растительного
масла, 50 г сливочного масла,
4 стл. нарубленной мяты,
1 стл. молотой куркумы,
2 стакана йогурта
Кости поварим 10 минут,
сольем и сполоснем
холодной водой. Потом
положим в 1.5 л воды,
доведем до кипения
и поварим 60 минут. В
начале варки снимем пену,
сваренный бульон
процедим. Шпинат мелко
порежем и вместе с зеленью
петрушки, луком, рисом,
горохом и куркумой
добавим в бульон. Под
крышкой на медленном
огне поварим около 20
минут. Мясной фарш
смешаем с рисом,
шалотом, яйцом, корицей
и солью. Сформуем
круглые фрикадельки,
опустим в суп и за 15 минут
сварим. Лук очистим,
нарежем колечками
и хорошенько
подрумяним на растительном
масле. Сливочное масло
растопим, смешаем
с мятой, куркумой
и приправим суп. В
супницу выложим йогурт,
нальем туда же суп и
посыплем колечками лука.
Тефтели
из баранины
в кисло-сладком
соусе
250 г постного мяса
молодого барашка,
100 г чечевицы, 1/2 чл.
соли, на кончике ножа
молотой гвоздики, по
щепотке молотого
кардамона и молотой корицы,
на кончике ножа шафрана,
5 яиц, 6 шт. чернослива,
по 1 стл. изюма и
миндальных хлопьев, 3 стл.
растительного масла,
2 луковицы, 20 г сливочного
масла, 1/4 л мясного бульона,
1/2 чашки виноградного
уксуса, сок от 3 лимонов,
100 г сахара, 1—2 раза
на кончике ножа соли
Мясо нарежем кубиками
и вместе с чечевицей,
солью и специями
поварим в небольшом
количестве воды до мягкости.
Бульон процедим и
отставим. Мясо и чечевицу
пропустим через
мясорубку. 4 яйца сварим вкрутую,
очистим и порежем. Из
чернослива удалим
косточки, чернослив
и промытый изюм мелко
порежем и вместе с
сырым яйцом и
миндальными хлопьями подмешаем
в чечевично-мясную
массу. Из этого фарша
сформуем тефтели и
обжарим их на сливочном
масле. Лук покрошим
и поджарим на том же
масле. Добавим мясной
бульон, уксус, лимонный
сок, сахар и 1/4 л
отложенного бульона. Соус
немного поварим и
посолим. Мясные фрикадельки
в течение 5 минут нагреем
в соусе.
Подаем с вареным
рассыпчатым рисом.
203

Ливан
Ближний Восток
Розарий
дервиша
250 г картофеля, 250 г
баклажанов, 250 г тыквы или
иуккини, 3 помидора,
3 луковицы, 400 г говяжьего
фарша, 2 ст.л. муки
высшего сорта, 3 ст.л. жира
для выпечки, дважды на
кончике ножа тертого
мускатного ореха и
молотой гвоздики,
1 ч.л. соли, 3/8 л мясного
бульона, сливочное масло —
смазать форму
Картофель очистим,
вымоем и нарежем кубиками.
Баклажаны, тыкву или
цуккини очистим и
нарежем не слишком тонкими
ломтиками. Лук очистим
и разрежем пополам.
Мясной фарш смешаем с
мукой. Духовку разогреем
до 180 градусов. Сотейник
смажем маслом. Мясной
фарш поджарим на жире
и смешаем со специями.
Положим в сотейник
овощи и картофель,
накроем мясным фаршем и
польем мясным бульоном.
Запечем в духовке
в течение 40 минут.
Наш совет:
Если сверху
раскрошить еще и 100 г
брынзы, то угодим
не только дервишу,
но и собственным
вкусовым
ощущениям.
Перепела
тушеные
8 потрошеных перепелов,
1 ч.л. соли, 8 тонких
ломтиков копченой свиной
грудинки или корейки,
6 ст.л. растительного
масла, 3 ст.л. изюма
"султанка", 3луковицы,
2 рюмки (100 г) сотерна
или другого десертного
вина, на кончике ножа
молотого душистого перца,
1— 2 раза на кончике
ножа соли
Перепелов вымоем,
осушим, натрем внутри
солью, обернем каждого
ломтиком корейки и
обвяжем толстой ниткой.
В большом сотейнике
разогреем растительное
масло. Пожарим на нем
перепелов по 10 минут
с каждой стороны, вынем
из масла и отложим.
Изюм замочим в теплой
воде. Лук очистим,
нарежем кубиками и
подрумяним на оставшемся масле.
Подольем вино и такое же
количество воды и
добавим стекший изюм.
Подмешаем душистый
перец и соль, 20 минут
поварим соус, процедим
и снова вольем в сотейник.
Положим перепелов в
соус и 30 минут потушим
до мягкости.
Наш совет:
Перепелов подаем
с шафранным рисом.
Индийский (длинно-
зерный) рис сварим,
в небольшом
количестве горячей воды
растворим щепотку
шафрана и
подмешаем в рис.
^\
204

Ближний Восток
Салат из
сушеных фруктов
со льдом
по 75 г экологически
чистых сушеных фруктов:
кураги, чернослива без
косточек, инжира, груш
и яблок, 3 стл. изюма,
по 2 ст.л. очищенного
миндаля, фисташек и пиниевых
орешков, по щепотке
молотого кардамона и корицы,
4 стл. лимонадного сиропа,
4 стл. розовой воды,
небольшие кубики или
шарики льда
Сушеные фрукты и изюм
тщательно промоем под
струей теплой воды,
замочим в холодной воде
и на 24 часа поместим
в холодильник.
Размягченные фрукты
откинем в сито, дадим
стечь воде. Добавим
миндаль, фисташки и пиние-
вые орешки. Подмешаем
в салат кардамон,
корицу, лимонадный
сироп и розовую воду.
Дадим фруктовому салату
не меньше 2-х часов
постоять в холодильнике
и непосредственно перед
подачей на стол
подмешаем в салат кубики льда.
Сирия
Наш совет:
На наш вкус,
восточные десерты
часто излишне
сладкие. Если во
фруктовый салат
добавить лимонного
сока, он станет еще
более освежающим.
205

Израиль
Ближний Восток
Фаршированная
рыба
Из расчета на 8 порций:
1 потрошеный карп или
щука (можем заменить
судаком), 300 г лука,
500 г филе морского лосося,
2 яйца вкрутую, 2 белка,
2 крупные моркови, 10 ст.л.
мелко толченой мацы,
6 шт. очищенного горького
миндаля, 5 ст.л. сахарной
пудры, 1 чл. соли,
4 луковицы,
20 кусочков сахара
Рыбу разрежем на 8
толстых ломтиков. Лук
очистим, бланшируем и
покрошим. Филе лосося и
яйца порубим. Белки
взобьем в тугую пену.
Морковь нарежем
кружочками. Все эти
компоненты смешаем с мукой
из мацы, сахарной
пудрой, солью и взбитым
белком и этой массой
начиним брюшную
полость каждого ломтика
рыбы, которые затем
уложим в форму в виде
цельной рыбы. К рыбе
добавим морковь и лук.
Подольем воды и на
медленном огне поварим 60
минут. Через 45 минут
добавим остальной
миндаль и сахар кубиками.
Рыбу подаем в холодном
или горячем виде вместе
с образовавшимся при
варке соком и морковью.
Наш совет:
Эту фаршированную
рыбу обычно подают
не в том виде, как
показано на нашем
снимке. Измельченное
мясо карпа смешаем
с начинкой, сделаем
кнедлики и сварим их.
Вареники
с мясом для супа
2 яйца, 1/2 чл. соли,
1 стл. растительного
масла, 150— 200 г муки
высшего сорта, 100 г
вареной говядины или мяса
домашней птицы, по 2 ч.л.
нарубленной зелени
петрушки и репчатого лука,
1 стл. гусиного жира или
растительного масла,
1/2 чл. соли, на кончике
ножа черного перца
и имбиря
Яйца взболтаем с солью,
растительным маслом
и постепенно добавим
столько муки, чтобы
получилось крутое тесто.
Тесто раскатаем как
можно тоньше и
разрежем на квадратики
размером примерно 5 х 5 см.
Мясо дважды пропустим
через мясорубку и
смешаем с петрушкой, луком,
жиром или растительным
маслом, солью, перцем
и имбирем. Разложим
начинку по квадратикам
теста. Каждый сложим
в виде треугольника. Края
теста скрепим с помощью
обвалянной в муке вилки.
Дадим тесту с начинкой
около 60 минут
вылежаться на посыпанной мукой
доске, после чего за 15
минут сварим в слабо
кипящей воде.
Варениками с мясом заправляют
бульон, и такой суп
входит в праздничное меню.
206

Ближний Восток
Израиль
Шолет —
субботнее блюдо
200 г белой фасоли,
600 г картофеля, 1 большая
луковица, 600 г говядины из
грудной части, 1— 2
говяжьи кости, по 1 чл. соли,
молотого сладкого перца
и сахара, на кончике ножа
черного перца
Фасоль замочим на 12
часов. Картофель очистим.
Лук очистим и нарежем
кубиками. Стекшую
фасоль положим в большой
сотейник. Сверху
распределим нарезанный
кубиками лук и цельный
картофель. Мясо и кости
положим в середину
и добавим оставшийся
картофель. Посыплем
солью, молотым сладким
перцем, сахаром и
черным перцем и нальем
столько воды, чтобы
прикрыть содержимое
сотейника. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Накроем сотейник
фольгой, укрепив по краям,
и сверху крышкой. В
духовке в течение
примерно 30 минут доведем
шолет до кипения, после
чего снизим температуру
до 100 градусов и оставим
кушанье на всю ночь и до
субботнего обеда в
духовке. Приготовление
шолета обусловлено
запретом на работу в
субботний день и в то же время
обеспечивает сытным
кушаньем на этот день.
Печенка
запеченная
500 г телячьей или
бараньей (молодого
барашка) печенки,
50 г муки высшего сорта,
2 луковицы, 5 ст.л.
растительного масла, 1/2 л
мясного бульона, I ч.л. соли,
на кончике ножа черного
перца, 300 г картофеля,
250 г яблок
Печенку на 30 минут
положим в холодную воду.
Потом хорошенько
посолим ее с обеих сторон,
дадим еще 30 минут
вылежаться, сполоснем,
осушим, нарежем
тонкими ломтиками и
обваляем в муке. Лук очистим
и нарежем колечками.
В сковороде с решеткой
разогреем масло и
подрумяним на нем печень
с луком, систематически
переворачивая. Вынем из
сковороды и переложим
в сотейник. В оставшемся
масле слегка подрумяним
остальную муку.
Постепенно разведем ее
мясным бульоном и поварим
до консистенции крема,
после чего соус посолим
и поперчим. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Картофель очистим и
нарежем круглыми
ломтиками. Яблоки очистим,
разрежем на четвертинки,
удалим сердцевину
и нарежем ломтиками.
Накроем печенку слоем
нарезанного картофеля
и яблок. Зальем соусом
и под крышкой потушим
в духовке до мягкости
в течение 1.5 часов.
207

Израиль
Ближний Восток
Блинчики с мясом
по-еврейски
Блинчики:
250 г картофельной (для
пюре) или кукурузной муки,
2 яйца, щепотка соли
Начинка:
250 г вареной говядины или
мяса домашней птицы,
2 небольшие луковицы,
1 стл. растительного масла,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца и
молотого острого красного
перца, 1 яйцо, растительное
масло для жаренья
Картофельную муку
смешаем с солью, яйцами
и постепенно подольем
столько воды, чтобы
получилось густое
льющееся тесто. Дадим
30 минут устояться.
Мясо дважды пропустим
через мясорубку. Лук
очистим, нарежем
кубиками и на масле слегка
подрумяним. Смешаем
мясо с луком, солью,
молотым черным и
красным перцем и яйцом.
В сковороде диаметром
18 см разогреем немного
масла. Из теста испечем
тонкие и подрумяненные
с одной стороны
блинчики. На неподрумянен-
ную сторону положим
мясную начинку. Сложим
блинчики пополам и еще
раз пополам. Подрумяним
блинчики с мясом
с обеих сторон.
Наш совет:
В сладком варианте
блинчики начиняют
творогом и перед
подачей на стол
поливают медом и
посыпают рубленым
миндалем.
208

Ближний Восток
Израиль
Рисовый
пудинг
100 г риса, щепотка соли,
2 яблока, 50 г изюма,
1—2 яйца, 75 г сахарной
пудры, 50 г сливочного
масла, 1 ст.л. мармелада,
2 ст.л. молотого миндаля,
2 ст.л. сливочного масла —
смазать форму,
2 стл. сахарной пудры —
посыпать пудинг
Рис промоем, дадим
стечь. Нальем в него
1 л подсоленной воды
и 15 минут тихо поварим;
потом откинем в сито,
промоем холодной водой
и дадим стечь.
Огнеупорную посуду
смажем 1 ст.л. масла.
Духовку разогреем до 180
градусов. Яблоки очистим
и натрем. Изюм промоем
горячей водой и осушим.
Яйца взболтаем с
сахарной пудрой и вместе
с яблоками, изюмом,
маслом, мармеладом
и миндалем подмешаем
в рис. Выложим рисовую
массу в форму, сверху
посыплем кусочками
оставшегося масла и
сахарной пудрой. На 40
минут поставим пудинг
в духовку запекаться
и подадим горячим.
Пастернаковый
торт
250 г пастернака,
125 г сливочного масла,
150 г сахара, 3 яйца,
200 г муки высшего сорта,
по 1/2 ч.л. питьевой соды
и корицы, 1/2 чл.
молотого мускатного ореха,
щепотка молотой
гвоздики, щепотка соли,
75 г рубленых грецких
орехов
Начинка:
200 г сливочного масла,
2 желтка, 350 г сахарной
пудры,масло и мука —
смазать и посыпать
форму, 100 г молотых грецких
орехов — посыпать торт
Пастернак очистим,
разрежем пополам и
разварим в подсоленной воде.
Масло с сахаром
разотрем добела. Из муки
с яйцами, пюре из
пастернака, питьевой содой,
корицей, мускатным
орехом, гвоздикой, солью
и орехами вымесим тесто.
Духовку разогреем до 180
градусов. Форму для торта
смажем маслом и
посыплем мукой. Выложим в нее
тесто, верх выровняем.
Выпекаем торт в духовке
50 минут и готовому
дадим остыть на кухонной
решетке.
Масло с желтками и
сахарной пудрой взобьем
до консистенции крема.
Основу торта разрежем
поперек, нижнюю
половину смажем кремом
и накроем второй
половиной. Сверху намажем
оставшимся кремом
и посыплем молотыми
орехами. Готовый торт
храним в холодильнике.
209

Египет
Африка
Чечевичная
| похлебка
с чесноком
400 г лущеной чечевицы,
2 л куриного бульона,
' 3 луковицы, 2 помидора,
4 зубчика чеснока,
| 2 ст.л. сливочного масла,
i / ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
2 ч.л. молотого римского
"тмина " (Cuminum
Cuminum L.)
Чечевицу переберем
и промоем. В большой
кастрюле доведем до
кипения куриный бульон.
Лук очистим, 2 луковицы
разрежем на четвертинки,
третью нарежем кубиками.
Помидоры, сняв кожицу,
| разрежем на четыре части.
. Чеснок очистим и крупно
I порежем. Чечевицу вместе
с четвертинками лука,
помидоров и с чесноком
положим в кипящий
бульон и на медленном
огне поварим в
приоткрытой кастрюле около
45 минут до мягкости.
В сковороде растопим
1/2 ст.л. масла и при
непрерывном помешивании
хорошенько подрумяним
на нем мелко нарезанный
лук. Суп протрем через
сито, снова нагреем
и приправим солью,
перцем и римским "тмином".
Незадолго до подачи на
стол заправим суп
оставшимся маслом и
посыплем жареным луком.
В Египте к этой
чечевичной похлебке подают
нарезанный дольками
лимон.
Бамия
по-египетски
750 г свежей бамии,
1 луковица, 7 помидоров,
2 зубчика чеснока, 6 ст.л.
растительного масла,
500 г говяжьего фарша,
1/4 л говяжьего бульона,
1 ч.л. соли, по 3 ст.л.
йогурта и сметаны,
1/2 ч.л. белого перца,
1 лимон, растительное
масло — смазать форму
Бамию вытрем
полотенцем, промоем, осушим
и срежем плодоножки.
Лук очистим и
покрошим, 6 помидоров, сняв
кожицу, мелко порежем.
Чеснок разотрем.
Разогреем 3 ст.л. растительного
масла и 6 минут пожарим
на нем бамию, потом
кулинарной бумагой
удалим с бамии
избыточный жир. Из сковороды
масло сольем и разогреем
в ней 2 ст.л. свежего
растительного масла, на
котором пожарим
нарезанные помидоры и лук.
Добавим мясной фарш
и хорошенько его
подрумяним. Зальем нагретым
бульоном, добавим чеснок
и соль и потушим, пока
не выпарится почти вся
жидкость. Духовку
разогреем до 180 градусов.
В фарш подмешаем йогурт,
сметану и перец. Сотейник
смажем маслом и
положим в него половину
фарша. На нем уложим бамию,
накроем остальным
фаршем, польем маслом
и в течение 50 — 60 минут
запечем в духовке.
Оставшийся помидор и лимон
нарежем ломтиками
и украсим верх кушанья.
210

Африка
Египет
Фаршированные
голуби
/ пучок весеннего лучка,
голубиные потроха,
2 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа черного перца,
125 г сливочного масла,
50 г пшеницы грубого
размола, 1 ст.л. нарубленной
свежей или 2 стл. сухой
мяты, 4 потрошеных голубя,
3/4 л куриного бульона
Лук и голубиные потроха
промоем и покрошим,
вместе с 1 ч.л. соли и
перцем (на кончике ножа)
поджарим на половинном
количестве масла.
Подмешаем пшеничный шрот
и мяту. Голубей натрем
внутри солью и перцем.
Каждого голубя начиним
2 ст.л. пшеничной
начинки и с помощью
деревянных зубочисток закроем
отверстия. Лишнюю
начинку отложим. Духовку
разогреем до 210 градусов.
Смажем голубей
оставшимся маслом, поместим
в сотейник, подольем
3/8 л воды и на плите
доведем до кипения.
Потом под крышкой
потушим в духовке еще
50 минут, каждые 10
минут поливая голубей
соком из сотейника. Бульон
доведем до кипения,
добавим оставшуюся
начинку, доведем до
кипения и под крышкой
на медленном огне
поварим около 30 минут.
Подадим к готовым голубям.
Мехаллабия
50 г изюма, 1л молока,
100 г сахара, 120 г рисовой
муки, 2 ст.л. пищевого
крахмала, 1 стручок
ванили, 2 ст.л. рубленых
фисташек, 2 ч.л. розовой воды
Изюм замочим в горячей
воде. Молоко нагреем.
В кастрюле смешаем
сахар, рисовую муку и
крахмал. При непрерывном
помешивании
постепенно вольем эту смесь
в горячее молоко и
продолжаем мешать до тех
пор, пока не образуется
гладкая масса
консистенции густого крема.
Поварим 15 минут.
Духовку разогреем до 210
градусов. Изюм откинем
в сито, осушим и вместе
с сердцевиной
ванильного стручка и фисташками
подмешаем в рисовую
мехаллабию. Запекаем
мехаллабию в духовке
15 — 20 минут до
образования сверху поджаристой
корочки. Хорошенько
размешаем мехаллабию
и дадим остыть. Сбрызнем
мехаллабию розовой
водой и на несколько часов
поместим в холодильник.
Наш совет:
Чуть заметный
привкус карамели
придает мехаллабии
верхняя поджаристая
корочка, которую
в заключение мы
размешаем по всему
пудингу. Вместо
редкой розовой воды
можно приправить
МЕХАЛЛАБИЮ
и корицей.
211

Алжир
Африка
I
Сладкое
мясо
/ кг постного мяса
молодого барашка из
лопаточной части без костей,
1/2 ч.л. соли, 2 ст.л. жира
для выпечки, 60 г
очищенного миндаля, 100 г сахара,
| 1/2 куска корицы, 2 ст.л.
померанцевой воды, 300 г
черноошва без косточек
Мясо вымоем, осушим,
нарежем кубиками, как
1 на гуляш, и посолим.
, В кастрюле растопим жир
и на сильном огне в два
I приема при системати-
| ческом помешивании
I быстро поджарим на нем
мясо. Вынем жареное
I мясо, а в оставшийся жир
! положим миндаль, сахар
1 и разломанную на куски
корицу, перемешаем,
добавим 1/4 л воды
1 и померанцевую воду.
При непрерывном
помешивании доведем все до
кипения. Добавим
жареное мясо вместе с
мясным соком и под
крышкой потушим около 60
минут. За 15 минут до
конца тушения
подмешаем чернослив.
Наш совет:
В Алжире это
достаточно тяжелое
блюдо подают среди
многих других
перемен. Если оно
служит вторым
блюдом, то с ним очень
хорошо сочетается
в качестве гарнира
кускус (рецепт
на с.214).
Курица
с сырными
крокетами
/ потрошеная молодая
курица (1.5кг), /мелко
нарубленная луковица,
2 ст.л. сливочного масла,
1/2 ч.л. молотой корицы,
1 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
250 г консервированного
нута, 250 г белого хлеба
без корки, 6 ст.л. молока,
1 яйцо, по 1/4 ч.л. молотой
корицы и соли, 100 г
тертого эмментальского сыра,
1 ч.л. померанцевой воды,
1/4 л растительного
масла, 1 желток,
1 ст.л. лимонного сока.
2 ст.л. нарубленной зелени
петрушки
Курицу разрубим на
8 частей и вместе с
луком подрумяним на
сливочном масле. Добавим
корицу, соль, перец,
стекший нут и 1/4 л воды,
доведем все до кипения
и под крышкой поварим
60 минут. Для крокетов
нарежем белый хлеб
кубиками, замочим его
в молоке, тщательно
выжмем и вместе с яйцом,
корицей, солью, сыром
и померанцевой водой
вымесим фарш. Сформуем
из фарша шарики,
которые подрумяним на
растительном масле. Куски
курицы уложим в
сотейник в окружении сырных
крокетов, накроем нутом
и поставим в теплое место.
Яйцо взболтаем с
лимонным соком и 1/8 л сока
от тушения курицы. Соус
нагреем, не доводя
до кипения, и польем
нут в сотейнике. Готовое
кушанье посыплем
зеленью петрушки.
212

Африка
Алжир
Финиковый
торт
300 г свежих фиников,
150 г очищенного миндаля,
150 г сахара, 3 ст.л.
сливочного масла, 4 яйца,
1/2 стручка ванили,
3 ст.л. пищевого крахмала,
1 рюмка "Куантро "
(20 г апельсинового ликера),
масло — смазать форму
Из фиников удалим
косточки, финики мелко
порубим. В ступе разотрем
миндаль со 100 г сахара.
Растопим масло. Духовку
разогреем до 230 градусов.
Яичные белки отделим от
желтков. Желтки с
оставшимся сахаром и
сердцевиной ванильного стручка
взобьем в пену,
подмешаем в нее крахмал,
финики, миндаль,
растопленное масло и "Куантро".
Белки взобьем в тугую
пену и осторожно
подмешаем в финиковое
тесто. Форму для торта
диаметром 26 см смажем
маслом, выложим в нее
финиковое тесто и 20
минут выпекаем в
духовке на среднем уровне.
После чего снизим
температуру до 200 градусов
и продолжим выпечку
еще 10—15 минут.
Наш совет:
Остывший
финиковый торт
можем по своему
вкусу украсить
половинками
сушеных фиников.
Миндальные
меренги
Из расчета на 35 меренг:
650 г тонко смолотого
миндаля, 300 г сахара,
2 яйца, натертая цедра
от 1 лимона, 2 ч.л.
померанцевой воды, 250 г
сахарной пудры, мука высшего
сорта— посыпать
Молотый миндаль, 220 г
сахара, натертую
лимонную цедру и яйца
вымесим в однородную
крутую массу. Духовку
разогреем до 175 градусов.
Разделим миндальную
массу пополам.
Попудренными мукой
руками скатаем из
каждой половины валик
диаметром около 4 см
и нарежем их ломтиками
толщиной 4 см.
Попудренными мукой руками
скатаем их в шарики-
меренги и посыплем
мукой. Положим меренги
на сухой противень и на
15 минут поставим
в духовку подрумяниться.
Дадим остыть на
кухонной решетке.
В кастрюле на сильном
огне 15 минут покипятим
1/4 л воды с остальным
сахаром. Выльем сироп на
блюдо, дадим остыть
и подмешаем в него
померанцевую воду. Обмакнем
меренги в сироп,
обваляем в сахарной пудре
и дадим подсохнуть.
Наш совет:
В плотно закрытой
жестяной коробке
это изделие не
потеряет своей свежести
даже в течение
нескольких месяцев.
213

Кускус с рагу
из говядины
Из расчета на 6 порций:
На кускус: 400 г манной
крупы, 1 ч.л. соли,
2 ч.л. оливкового масла
На рагу: 250 г лука,
2 моркови, 2 свеклы,
I 375 г белокочанной
капусты, 2 крупных помидора,
250 г иуккини, 250 г тыквы,
500 г картофеля, 2 чашки
(емкостью 200 г)
консервированного нута, 500 г
говядины из лопаточной
I части без костей, 1/8 л
I растительного масла,
по 1/2 ч.л. молотого
кайенского перца и римс-
I кого "тмина ", дважды на
! кончике ножа душистого
1 перца, 1 ч.л. соли
Для кускуса манную
крупу на противне сбрызнем
сначала 1/4 л воды, потом
растительным маслом.
Ладонями разотрем крупу
до образования
маленьких комочков, накроем и
дадим набухнуть. Для рагу
очистим и нарежем
кубиками лук. Овощи, коренья
и картофель очистим
и нарежем полосками
длиной около 5 см. Нут
откинем в сито, дадим
стечь. Мясо нарежем
небольшими кубиками.
В большой, высокой
кастрюле разогреем
масло, на котором за 10
минут поджарим,
систематически помешивая,
мясо и лук. Добавим
специи, соль и 1/8 л воды
и при периодическом
помешивании на
медленном огне потушим мясо
30 минут. Потом добавим
картофель и столько
воды, чтобы она покрыла
мясо и овоши.
Огнеупорное сито
выстелим марлей и укрепим
над рагу. Щель между
краем кастрюли и
ободом сита плотно закроем
скрученным влажным
полотенцем. Руками
покрошим в сито примерно
чашку комочков. Когда
от них пойдет пар,
покрошим следующую
порцию и так далее, пока
не высыплем в сито все
комочки. Без крышки
готовим кускус на пару
в течение 20 минут,
после чего переложим
его на блюдо и дадим
подсохнуть. Готовое мясо
и овоши вынем из
кастрюли и отложим в теплое
место. Кускус в сите
снова поставим над
мясным соком вариться на
его пару еще 10—15
минут до мягкости, в то
же время он должен
остаться рассыпчатым.
Выложим его на большое
блюдо и поместим в тепло.
Мясо и овоши еще раз
разогреем в кастрюле и
разложим рагу вокруг кускуса.
Соус подадим отдельно.
214

Африка
Тунис
Пончики
в медовом сиропе
Тесто для пончиков:
4 яйца, 4 ст.л.
растительного масла, 4 ст.л.
апельсинового сока, натертая
цедра от 1 апельсина,
50 г сахара, 375 г муки
высшего сорта, 1 пакетик
разрыхлителя
Медовый сироп:
400 г сахара, сок от I
лимона, 1 чашка (емкостью
200 г) меда, 500 г
растительного масла для жаренья
Яйца, масло,
апельсиновый сок, цедру и сахар
взобьем в гладкую массу.
Муку в смеси с
разрыхлителем просеем и по
ложечке добавим в яичную
массу, пока не образуется
очень мягкое, но
пластичное тесто. Накроем
тесто и дадим 30 минут
устояться.
Для сиропа проварим
сахар в 3/8 л воды
с лимонным соком, пока
он не растворится, потом
прокипятим на сильном
огне 5 минут. Подмешаем
в него мед и на
медленном огне поварим еще
5 минут. Отставим сироп
в теплое место.
Растительное масло
разогреем до 180 градусов.
Из теста сформуем 10
сплющенных шариков
и в середине сделаем
черенком ложки
отверстие. Пончики — по два
за один прием —
пожарим в горячем масле по
2 — 3 минуты с каждой
стороны. С помощью
кулинарной бумаги удалим
избыточный жир и
отложим пончики в теплое
место. Потом наколем их
деревянной зубочисткой,
обмакнем в сироп и сразу
подадим на стол.
Миндально-
кунжутный
торт — самса
2 упаковки мороженого
слоеного теста (600 г),
500 г миндальной соломки,
500 г нежареного кунжута,
1 желток, 220 г сахара,
сок от 1 лимона, 1 ст.л.
розовой воды
Разморозим слоеное
тесто. Духовку разогреем до
175 градусов. Миндальную
соломку и кунжут
насыплем на противень и
слегка подрумяним в духовке,
периодически помешивая.
Миндально-кунжутную
смесь измельчим в
миксере или в миндалетерке.
Слоеное тесто раскатаем
в 5 круглых пластов
диаметром 26 см. Форму
для торта диаметром 26
см сполоснем холодной
водой. Положим один
пласт теста на дно
формы, насыплем 1/4 мин-
дально-кунжутной смеси
и накроем вторым
пластом теста. Так уложим все
тесто, переслоив мин-
дально-кунжутной
смесью, верхний пласт
теста смажем
взболтанным желтком. Разрежем
торт на порции и за
50 — 60 минут испечем
в духовке, пока верх не
станет румяным. Через 30
минут снизим температуру
до 150 градусов. При
непрерывном помешивании
5 минут покипятим сахар
в 1/4 л воды, потом
снимем с плиты,
подмешаем лимонный сок
и розовую воду, дадим
немного остыть и польем
горячий торт. Подаем
самсу теплой.
215

Марокко
Африка
I
; Суп бараний с
лапшой — харира
250 г постного мяса
молодого барашка,
3 крупных помидора,
2 луковицы, 1 пучок
петрушки, 2ст.л.
оливкового масла, 1/2 ч.л.
молотого имбиря, дважды
на кончике ножа молотой
куркумы, 1 ч.л. соли, 1/2 ч.л.
черного перца, 1 л горячего
мясного бульона, 50 г лапши,
2 яйца, 2 ч.л. лимонного
сока, на кончике ножа
молотой корицы
Мясо вымоем, осушим
и нарежем полосками
длиной около 3 см.
Помидоры, сняв кожицу
и удалив зерна, нарежем
кусками. Лук очистим
и покрошим. Петрушку
промоем, дадим стечь
и порубим. Масло
разогреем, положим в него
мясо и при
систематическом помешивании
поджарим. Подмешаем
имбирь и куркуму.
Добавим помидоры, лук,
петрушку, соль и черный
перец, перемешаем и
зальем горячим бульоном.
Под крышкой на
медленном огне поварим суп 45
минут. После чего
всыплем в него лапшу,
доведем до кипения и в
открытой кастрюле на
медленном огне поварим
еще 10 минут. Снимем
с плиты. Яйца взболтаем
с лимонным соком
и подмешаем в суп,
но больше не варим.
Курица
с маслинами
/ потрошеная молодая
курица (1.5 кг), 3 ст.л.
оливкового масла, 2
луковицы. 2 зубчика чеснока,
1 ч.л. соли, на кончике
ножа молотой куркумы
и шафрана, 1/2 ч.л.
молотого имбиря, дважды
на кончике ножа черного
перца, 1/4 л куриного
бульона, 2 лимона,
200 г маслин
Курицу разделим на
8 частей. В большом
сотейнике разогреем
масло и со всех сторон
обжарим на нем куски
курицы. Лук и чеснок
очистим, покрошим,
вместе с солью и
специями добавим к курице
и при непрерывном
помешивании все вместе
10 минут пожарим.
Подольем горячий бульон.
Лимон вымоем, разрежем
на четыре части, удалим
зерна,а мякоть положим
в сотейник. Под крышкой
на медленном огне
потушим 30 — 40 минут,
пока курица не станет
мягкой. Из маслин удалим
косточки. Курицу на
подогретом блюде отставим
в теплое место и уложим
вокруг разогретые в
мясном соке в сотейнике
маслины и дольки лимона.
На сильном огне
покипятим мясной сок до тех
пор, пока он не станет
гуще, и польем курицу.
216

Африка
Марокко
Бастила
500 г муки высшего сорта,
1 чл. соли, 3 луковицы,
4 потрошеных голубя по
500 г вместе с потрохами,
1/2 чл. соли, дважды на
кончике ножа белого перца,
200 г сливочного масла,
3 ст.л. нарубленной зелени
петрушки, 2 ч.л. свежена-
тертого имбиря, по 1/2 ч.л.
молотого римского
''тмина " и кайенского
перца, дважды на кончике
ножа молотой куркумы и
шафрана, 6 яиц, 2 желтка,
150 г очищенного миндаля,
1 чл. корицы, 2 стл. сахара,
3 стл. растительного
масла для жаренья
Лля посыпания:
2 стл. сахарной пудры,
1 чл. молотой корицы
Коржи для бастилы лучше
всего испечь заранее,
за сутки. Из муки, соли
и 3/8 — 1/2 л воды
замесим жидкое тесто,
которому дадим 6 часов
устояться. Из теста без
жира испечем, не
подрумянивая и только с
одной стороны, до 20 очень
тонких лепешок-коржей.
Для начинки очистим
и порежем лук. Потроха
мелко порежем. Голубей
посолим и поперчим.
Растопим 100 г
сливочного масла, хорошенько
подрумяним на нем
голубей и вынем. На
оставшемся масле поджарим
лук и потроха. Добавим
петрушку, специи и 1/4 л
воды, доведем до
кипения и положим в нее
голубей. Под крышкой
потушим их минут 50 до
мягкости. Вынем из
голубей кости и мелко
порежем мясо. Половину
мясного сока сольем
в другую посуду. На
сильном огне дадим ему
выкипеть примерно до
4 ст.л., снимем жир
и обезжиренный мясной
сок отставим. Остальной
мясной сок снова
нагреем. Подмешаем в него
взболтанные яйца
с желтками. Добавим
выкипевший экстракт
мясного сока. Растопим
50 г сливочного масла
и немного подрумяним
на нем миндаль.
Кулинарной бумагой удалим
с миндаля избыточный
жир, порубим и смешаем
с корицей и сахаром.
Сделаем из коржей
оболочку для бастилы:
уложим на фольге веером
по кругу 6 коржей и на
них еще более широким
веером уложим еше
6 коржей, а в середину
сложим друг на друга
4 коржа. На средние
коржи положим миндальную
смесь. Голубиное мясо
смешаем с мясным
соком и положим поверх
миндальной смеси. Края
верхнего слоя из 6 коржей
загнем над начинкой и
накроем начинку веером
из остальных 4 коржей.
Края нижнего слоя из
6 коржей загнем вверх.
В большой сковороде
разогреем оставшееся
сливочное масло в смеси
с растительным. Бастилу
спустим с фольги в этот
жир и минут за 5
подрумяним одну сторону, потом
с помощью крышки
перевернем и подрумяним
вторую сторону.
Осторожно спустим бастилу
из сковороды на блюдо.
Смешаем сахарную пудру
с корицей, посыплем
бастилу и разрежем, как торт.
Подаем в горячем виде.
217

Гвинея
Африка
Курица в
арахисовом соусе
/ молодая курица (1.5 кг),
2 ч.л. соли, 4 лавровых
листа, 3 луковицы,
6 помидоров, 1 баночка
консервированной
томатной пасты (70 г), 250 г
арахисового масла,
на кончике ножа соли
и черного перца
Курицу вымоем, разделим
на 8 частей и на
медленном огне под крышкой
в таком количестве воды,
чтобы она покрыла мясо,
потушим с лавровым
листом и солью час —
полтора до мягкости.
Лук очистим и крупно
порежем. Помидоры, сняв
кожицу, нарежем
кусочками и вместе с луком
и томатной пастой
измельчим в миксере
в кашицу. Куски курицы
вынем из бульона и
отложим в теплое место.
Отольем 3/4 л куриного
бульона и процедим
в другую кастрюлю.
Добавим помидорно-луко-
вую массу и 10 минут
поварим без крышки.
Снимем кастрюлю с
плиты и ручной взбивалкой
по ложечке подмешаем
в соус арахисовое масло.
Поварим соус на
медленном огне еще 10 минут,
посолим, поперчим
и положим в него куски
курицы. Подаем с вареным
рассыпчатым рисом.
Пулярка с рисом
150 г мелкой зерновой
фасоли, 1 пулярка (1.5 кг),
2 ч.л. соли, 250 г
индийского риса (длиннозерного),
4 луковицы, 1/8 л
растительного масла, 6
помидоров, 1 баночка томатной
пасты (70 г), щепотка
кайенского перца, 3 ст.л.
муки высшего сорта, 2 яйца,
3 стл. панировочных
сухарей из пшеничного хлеба, 4
ст.л. растительного масла
Фасоль на 12 часов
замочим в воде. Пулярку
разделим на 8 частей.
Доведем до кипения 3/4 л
воды с I ч.л. соли, 10
минут поварим в ней куски
пулярки, потом вынем
и дадим стечь. Фасоль за
40 — 50 минут сварим до
мягкости в той воде, в
которой она была
замочена. Бульон из-под пулярки
разведем 1/2 л воды,
доведем до кипения и под
крышкой на медленном
огне за 20 минут сварим в
нем рис. Откинем в сито,
дадим стечь, заправим
маслом, бульон отставим.
Томатную пасту
постепенно разведем бульоном из-
под пулярки и риса. Лук
покрошим и немного
подрумяним на масле.
Помидоры, сняв кожицу, мелко
порежем и вместе с
жареным луком, томатной
пастой, солью и
кайенским перцем сварим густой
соус. Фасоль откинем в
сито и дадим стечь, заправим
маслом. Рис смешаем с
соусом, сложим в
кастрюлю, чередуя слоями с
фасолью, и отставим в
теплое место. Куски пулярки
посолим, обваляем в муке,
обмакнем во взболтанное
яйцо, обваляем в
панировочных сухарях и на масле
хорошенько подрумяним.
Подаем с рисом.
218

Африка
Гвинея
Колониальное
мясное кушанье —
конто-мире
375 г поровну свинины и
говядины, I лавровый лист,
375 г шпината, 1/2 чашки
растительного масла,
2луковицы, 4 помидора,
100 г нежирной корейки
uiiu грудинки, 1/2 чашки
молотых тыквенных
семечек, на кончике ножа
черного перца, 1/2— 1 ч.л. соли
Мясо вымоем, осушим
и нарежем кубиками.
Около 60 минут потушим
мясо в небольшом
количестве воды с лавровым
листом. За это время
переберем шпинат,
промоем, дадим стечь
и крупно порежем. Лук
очистим, покрошим и на
растительном масле
пожарим до прозрачности.
Помидоры, сняв кожицу,
протрем, добавим к луку
и при непрерывном
помешивании немного
поварим. Корейку нарежем
кубиками, добавим
к помидорам с луком
и поварим 5 минут.
Подмешаем молотые
тыквенные семечки, а еще
через 5 минут добавим
шпинат. Поварим все
вместе около 10 минут,
постепенно подольем
образовавшийся при
тушении мясной сок, а в
заключение положим и мясо.
Посолим и поперчим.
/Г
^\
Наш совет:
В скороварке мясо
сварится примерно
за 15 минут. Откроем
скороварку и далее
готовим кушанье
в соответствии
с рецептом.
219

Кения
Африка
Ветчина Кариба —
хам кариба
I яйцо, 2 крупных авокадо,
сок от 1/2 лимона, 3
помидора, 1 небольшая луковица,
1 головка римского салата
или 1/2 головки кочанного
салата, 50 г арахиса, 4 ст.л.
салатного майонеза, 1/2 ч.л.
соли, 2 щепотки кайенского
перца, 200 г ветчины
четырьмя большими
ломтиками, 1/2 пучка
зелени петрушки
Яйцо сварим вкрутую,
сполоснем холодной
водой, очистим и порубим.
Авокадо разрежем
пополам, удалим косточки,
очистим, нарежем тонкой
соломкой и сбрызнем
лимонным соком.
Помидоры, сняв кожицу,
нарежем ломтиками, зерна
с водянистой мякотью
удалим. Лук очистим
и покрошим. Салат
разберем на отдельные листья,
промоем и осушим.
Нежные внутренние
листики нарежем тонкой
соломкой. Арахис
порубим. Майонез подсолим,
поперчим и смешаем с
остальными нарезанными
или нарубленными
компонентами. Полученную
массу равномерно
распределим по четырем
ломтикам ветчины, которые
сложим пополам. Уложим
ветчину с начинкой на
лист салата и украсим
зеленью петрушки.
Свинина с
широкой лапшой
500 г сырого свиного
окорока, 3 луковицы,
1 ст.л. жира для выпечки,
3 помидора, 1 зубчик
чеснока, 1 стручок перца
чили, 1/2 чл. соли,
на кончике ножа черного
перца, 2 ч.л. лимонного
сока, 2 ч.л. сахара, 1 ст.л.
ворчестерского соуса, 2 ч.л.
соли, 350 г широкой лапши,
150 г тертого сыра чеддер
Мясо вымоем, осушим
и нарежем кубиками
примерно по 2 см. Лук
очистим и нарежем
кубиками. В кастрюле
разогреем жир и
поджарим на нем лук и мясо.
Помидоры, сняв
кожицу, нарежем кусками
и добавим к мясу. Чеснок
очистим и протрем в
мясо. Стручок чили
разрежем вдоль пополам,
промоем, очень тонко
нарежем и тоже положим
в кастрюлю. Добавим
соль, сахар и ворчестерс-
кий соус и на медленном
огне под крышкой
потушим все вместе около
30 минут. Тем временем
доведем до кипения
3 л подсоленной воды
и сварим в ней лапшу.
Полностью стекшую
лапшу и тертый сыр
подмешаем в тушеное мясо.
220

Африка
Замбия
Замбийский крем
из гренадиллы
6 пластинок желатина,
3 ст.л. сахара. 1/4 л сока
гренадиллы, 1/4 л свежего
апельсинового сока,
1/4 л жирных сливок
Для украшения:
12 шт. черешни — свежей
wiu из компота,
1/8 л жирных сливок.
2 ст.л. рубленых грецких
орехов
Желатин замочим в
холодной воде на 10 минут
и выжмем. Нагреем 1
чашку воды, при
непрерывном помешивании
растворим в ней желатин, ни
в коем случае не доводя
до кипения, и отставим.
Сахар разведем соком
гренадиллы и
апельсиновым до полного
растворения. Подмешаем
остывший желатин.
Подержим эту жидкость
в холодильнике, пока не
образуется слой желе
толщиной не меньше 5 см.
Сливки взобьем в крутую
пену и осторожно
подмешаем во фруктовый крем.
Разложим крем по 4
бокалам и на 60 минут
поместим в холодильник,
чтобы он полностью
застыл. Перед подачей на
стол украсим каждый
бокал 3 черешнями,
взбитыми сливками и
посыплем рублеными орехами.
Абрикосовый
рулет из слоеного
теста
Для рулета:
1 упаковка мороженого
слоеного теста (300 г),
250 г абрикосового
мармелада, 100 г тертого
миндаля, 1 желток
Для начинки:
125 г сахара, 1/4л молока,
1 кусок апельсинной корки,
1 ч.л. молотой корицы.
1 ст.л. сливочного масла.
1/8л хереса,
2 ч.л. кукурузной муки
Слоеное тесто
разморозим. Духовку разогреем
до 250 градусов.
На слегка посыпанной
мукой доске тесто
раскатаем толщиной около
3 мм и вырежем из него
пласт размером 28 х 35 см.
Мармелад смешаем
с миндалем и намажем
тесто. Края теста смажем
взболтанным желтком.
Свернем пласт теста вдоль
в рулет и скрепим края.
По верху рулета сделаем
надрезы с интервалом
в 1 см. Положим рулет на
противень, смоченный
холодной водой, и на
среднем уровне духовки
минут за 30 испечем до
образования румяной
корочки. Нагреем молоко
с сахаром, апельсинной
коркой, корицей,
сливочным маслом и хересом.
Кукурузную муку разведем
2 ст.л. воды, заправим
кипящее молоко, немного
прокипятим и вынем
апельсинную корку. Этой
горячей помадой польем
рулет. Подаем теплым.
221

Канада
Северная Америка
Дикорастущий
рис с грибами
180 г дикорастущего риса,
по 1/4 ч.л. сухого тимьяна
и базилика, 1/2 ч.л. соли,
3/4 л куриного бульона,
500 г грибов, /луковица,
50 г сливочного масла,
1/4 ч.л. соли, на кончике
ножа белого перца,
2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Рис промоем под струей
холодной воды и вместе
со специями и солью в
курином бульоне доведем
до кипения в
полуоткрытой кастрюле. Убавим
огонь и еще около 40
минут потушим рис.
Духовку разогреем до 180
градусов. Грибы очистим
и промоем. Большие
грибы нарежем ломтиками,
маленькие — пополам.
Лук очистим и нарежем
кубиками. В большом
сотейнике растопим масло,
слегка подрумяним на
нем лук, добавим грибы
и при непрерывном
помешивании пожарим,
пока они не
подрумянятся. Приправим грибы
солью и черным перцем.
Тушеный рис вместе
с жидкостью смешаем
с грибами и под
крышкой в течение 15 — 20
минут дадим кушанью
дойти в духовке. Перед
подачей на стол
посыплем зеленью петрушки.
Тушеное мясо
с фасолью
200 г зерновой фасоли,
800 г телятины из
лопаточной части, 1 луковица,
2 ст.л. растительного
масла, 1 ч.л. муки высшего
сорта, 2 ст.л. томатной
пасты, 1/2 чашки
терпкого красного вина,
1/4л мясного бульона,
1 лавровый лист, щепотка
сухого тимьяна, 1/2 ч.л.
соли, на кончике ножа
молотого черного перца,
200 г консервированной
моркови
Фасоль замочим в воде
на 12 часов. Мясо
нарежем кубиками около
2 см. Лук очистим
и покрошим. В сотейнике
разогреем растительное
масло и сначала
подрумяним на нем лук,
потом добавим мясо и не
слишком сильно его
обжарим. Посыплем мукой,
немного пожарим,
подмешаем томатную пасту,
зальем красным вином
и мясным бульоном,
добавим перец и доведем
до кипения. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Подмешаем к мясу фасоль
вместе с водой, в которой
она была замочена. Все
вместе потушим в духовке
около 60 минут.
Консервированную морковь
откинем в дуршлаг и
положим на мясо. Сотейник
накроем крышкой и еше
раз нагреем кушанье в
выключенной духовке.
222

Северная Америка
Канада
Канадские
сладкие пироги
Тесто на один пирог:
300 г муки высшего сорта,
150 г охлажденного масла,
щепотка соли, 1 желток
Муку просеем на доску,
добавим настроганное
масло, посыплем солью
и все вымесим, пока не
образуется рыхлая масса
комочками. Постепенно
добавим 5 ст.л. очень
холодной, ледяной воды
и замесим однородное
тесто, которое поместим
на 15 — 30 минут в
холодильник вылежаться.
После чего тесто раскатаем
очень тонко, выстелим
дно формы для пирога
диаметром 26 см и один
пласт теста оставим,
чтобы накрыть пирог сверху.
Этот верхний пласт нако-
I лем вилкой в виде узора.
! Прежде чем поставить
печься, смажем верх
I взболтанным желтком.
I Ореховый пирог
(на снимке спереди)
2яйца, 100 г сахара,
1 пакетик ванильного
сахара, 150 г сиропа
((лучше всего— кленового),
2 ст.л. сливочного масла,
100 г крупно нарубленных
грецких орехов
Духовку разогреем до 200
градусов. Яйца слегка
взболтаем и смешаем
с сахаром, ванильным
сахаром, маслом и
рублеными орехами. Эту
начинку разложим на дно
пирога. Накроем верхним
пластом теста и поставим
в духовку. Через 10 минут
снизим температуру до
180 градусов и
продолжим выпечку еще около
30 минут.
Абрикосовый пирог
(на снимке сзади слева)
50 г тертого миндаля,
2 ст.л. панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба, 2 ст.л. рубленых
грецких орехов,
500 г абрикосов,
100 г кленового сиропа
Духовку разогреем до 200
градусов. Тертый миндаль,
панировочные сухари и
рубленые грецкие орехи
смешаем и посыплем
нижний пласт теста
в форме. Абрикосы
разрежем пополам, удалим
косточки, снимем
верхнюю кожицу, разложим
поверх орехов и польем
сиропом. Сверху украсим
решеткой из теста.
Выпекаем в духовке 30 минут.
Черничный пирог
(на снимке сзади справа)
350 г черники, 75 г сахара,
1/4 ч.л. молотой корицы,
щепотка соли,
1 ст.л. муки высшего сорта,
1/2 ст.л. лимонного сока,
1 ст.л. сливочного масла
Духовку разогреем до 200
градусов. Чернику
переберем, тщательно промоем
и дадим стечь. Смешаем
сахар, корицу, соль и
муку. Посыплем
половиной этой смеси нижний
пласт теста в форме,
накроем черникой и
посыплем ее второй половиной
сахарно-мучной смеси.
Сбрызнем лимонным
соком и разложим сверху
настроганные кусочки
масла. Накроем пирог
верхним пластом теста
и за 30 минут испечем
в духовке.

США
Северная Америка
Салат
из белокочанной
капусты
/ небольшая головка
белокочанной капусты,
4 ломтика копченой
корейки или грудинки, 2 ст.л.
растительного масла,
2 ст.л. виноградного уксуса,
1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли,
на кончике ножа молотого
белого перца,
4 ст.л. майонеза
У капусты удалим верхние
поврежденные листья.
Разрежем кочан на четыре
части и удалим кочерыжку.
Капусту пошинкуем на
шинковке или очень
тонко нарежем. Корейку
(грудинку) нарежем
кубиками, в 1 ст.л.
растительного масла поджарим
до хрустящего состояния
и вместе с жиром выльем
на капусту. Остальное
масло тщательно
смешаем с уксусом, сахаром,
солью и черным перцем
и подмешаем в майонез.
Капусту заправим этим
соусом, накроем и дадим
15 минут устояться.
Наш совет:
В этот салат можно
добавить и I натертое
яблоко и около 1
чашки нарубленного
черешкового сельдерея.
Если яблоко
слишком сладкое, добавим
побольше уксуса.
Можно достичь более
выразительного
кисло-сладкого вкуса
салата, если добавить
в него 1 чашку
нарубленного
консервированного ананаса.
Неплохо и посыпать салат
крупно нарубленными
грецкими орехами.
Коктейль
из креветок
600 г мороженых креветок
(гарнатов), 50 г маслин,
4 ст.л. майонеза, 4 ст.л.
сливок, 1/2 ч.л. ворчес-
терского соуса, 1/2 ч.л.
сахара, 1/2 ч.л. лимонного
сока, 1/4 ч.л. соли,
1 ч.л. молотого горчичного
семени, 1 ч.л. пасты из
анчоусов, несколько
листьев зеленого салата
Креветки разморозим,
сполоснем холодной
водой и дадим
хорошенько стечь. Маслины тоже
сполоснем холодной
водой, дадим стечь,
удалим косточки и нарежем
тонкими ломтиками.
Майонез смешаем со
сливками, ворчестерским
соусом, сахаром,
лимонным соком, горчичным
семенем и пастой из
анчоусов. Листья салата
промоем, осушим и
нарежем соломкой. Четыре
бокала для коктейля
выстелим листьями салата.
Креветки размешаем в
приготовленном майонезе
и разложим коктейль
по бокалам.
Наш совет:
Вместо майонеза
и сливок можно
использовать не
очень круто взбитые
сливки. Коктейль
станет еще вкуснее,
если подмешать
в него I — 2 ст.л.
нарубленного
ананаса или апельсина.
224

Северная Америка
США
Фасоль в духовке
по-бостонски
500 г белой фасоли,
{луковица, 1/2н.л. соли,
4 ст.л. кленового или
другого сиропа, 4 ст.л. сахарной
пудры, 1 ч.л. молотого
горчичного семени,
300 г копченой корейки,
молотый черный перец
Фасоль сполоснем,
насыплем в огнеупорную
посуду и на 12 часов
замочим в холодной воде.
Лук очистим и нарежем
кубиками. Соль, сироп,
сахар, горчичное семя
и лук смешаем с фасолью.
Корейку вымоем и
нарежем ломтиками толщиной
около 1 см, разложим по
фасоли и подольем
столько воды, чтобы она
покрыла все содержимое.
Духовку разогреем до 160
градусов. Огнеупорную
посуду накроем крышкой
или фольгой и на 4 — 5
часов поставим в духовку
на втором уровне снизу.
Во время варки
периодически помешиваем,
при необходимости
подольем воды. За 30
минут до конца варки
снимем крышку, чтобы
немного жидкости
выпарилось. Готовую
фасоль слегка поперчим.
Американская
кукурузная
запеканка
600 г консервированной
кукурузы в зернах,
200 г корейки или грудинки
ломтиками, 1 небольшая
луковица, 4 ст.л.
сливочного масла, 2 ст.л. муки
высшего сорта,
1/8л молока, 1 ч.л. соли,
по 1/4 ч.л. горчицы,
острого молотого красного
перца и сахара, 1 желток,
3 тоста из белого хлеба,
1/2 чашки панировочных
сухарей из пшеничного
хлеба, 3 ст.л. тертого сыра
Духовку разогреем до 200
градусов. Кукурузу из
банки откинем в
дуршлаг, дадим стечь. Корейку
вытопим и вместе с
жиром положим в
огнеупорную посуду. Лук
покрошим. Растопим 2 ст.л.
масла и пожарим на нем
лук до прозрачности.
Посыплем мукой и
разведем молоком. Приправим
соус солью, горчицей,
красным перцем и
сахаром и 5 минут поварим.
Желток взболтаем и
подмешаем в соус. Польем
соусом кукурузу и
размешаем. Хлебные тосты
нарежем кубиками,
подрумяним на 1 ст.л. масла,
смешаем с кукурузой
и соусом. Панировочные
сухари смешаем с тертым
сыром, посыплем этой
смесью кукурузу и сверху
разбросаем кусочки масла.
Запекаем в духовке
20 минут.
225

США
Северная Америка
Мясной хлеб
от Нэнси
800 г смешанного мясного
фарша (400 г из свиного
окорока. 200 г из говяжьей
вырезки и 200 г из свиной
корейки), 1луковица,
1 чашка нарезанного
мелкими кубиками белого
хлеба, 1 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца,
1 яйцо, 1 чашка томатной
пасты, 1 ст.л.
растительного масла,
2 ломтика ананаса,
1 ст.л. сливочного масла
Духовку разогреем до 180
градусов. Мясной фарш
положим в глубокую
миску. Лук очистим,
покрошим и посыплем мясной
фарш. Насыплем на фарш
кубики хлеба, соль и
перец. Яйцо взболтаем.
Смешаем фарш со всеми
добавками, с яйцом
и таким количеством
томатной пасты, чтобы
получилось плотная,
но пластичная масса.
Сформуем из нее батон
и поместим в духовку.
Сбрызнем мясной хлеб
растительным маслом и
запечем на втором уровне
снизу в течение 1 —
полутора часов. Ломтики
ананаса осушим и
разрежем поперек пополам.
За 20 минут до истечения
этого срока уложим
ломтики ананаса на мясной
хлеб. Разложим по
ананасу кусочки сливочного
масла и продолжаем
запекать, пока ломтики
ананаса не подрумянятся.
Ветчина
с бататом
750 г ветчины, 4 батата
(сладкого картофеля),
I апельсин, 2 ст.л.
сливочного масла, 1/2 ч.л. соли,
3 ст.л. сахарной пудры,
1 ст.л. лимонного сока
Ветчину положим в
огнеупорную форму с
крышкой. Вокруг
ветчины нальем неполных
1/4 л горячей воды. Батат
очистим, вымоем и
разрежем на четыре части.
Апельсин очистим и
нарежем поперек
ломтиками. Четвертинки
бататов и ломтики апельсина
разложим вокруг
ветчины таким образом, чтобы
через каждые две
четвертинки батата был ломтик
апельсина. Сверху по
ветчине распределим
кусочки масла, посыплем все
солью и сахаром и
сбрызнем лимонным соком.
Духовку разогреем до 160
градусов. Накроем форму
крышкой. Потушим
ветчину в духовке на втором
уровне снизу в течение
60 минут, причем за это
время 2 — 3 раза польем
ветчину мясным соком,
образующимся при
тушении.
Наш совет:
Это блюдо
популярно особенно на юге
Соединенных Штатов
и существует во
многих вариантах.
Апельсин можно
заменить яблоками
или или ананасом.
226

Северная Америка
США
Жареная
свинина
на ребрышке
/ луковица, 2 ст.л. свиного
жира, 4ап.л. кетчупа,
3 ст.л. ворчестерского соуса,
2 ст.л. уксуса,
4 ст.л. лимонного сока,
2 ч.л. горчицы, 2 стл. сахара,
1 ч.л. сухого базилика,
1/2 ч.л. перца чили,
2 кг свиной грудинки,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа молотого черного перца
Лук нарежем и поджарим
на жире. Кетчуп разведем
5 ст.л. воды, добавим
специи и под крышкой 30
минут поварим. Грудинку
посолим и намажем этим
соусом. Духовку разогреем
до 230 градусов. Пожарим
грудинку в духовке 30
минут. Снизим
температуру до 180 градусов
и 60 минут продолжаем
жарить грудинку на
решетке, периодически
смазывая соусом.
Наш совет:
Грудинку вырезают
или из грудной
части с грудной костью
и хрящами, или из
спинной части без
хребтовой кости.
Можем выбрать
один из двух
вариантов.
Говяжий бок
в гриле
/ зубчик чеснока, I кусок
корня имбиря, 1/4 л соевого
соуса, 1 стопка (60 г)
сухого хереса, 150 г сахара,
1.5 кг говяжьего оковалка
без костей
Чеснок очистим и
разотрем. Из корня имбиря
натрем примерно
половину чайной ложки.
Соевый соус смешаем
с чесноком, имбирем,
хересом и сахаром до
полного растворения
сахара. Мясо сполоснем
холодной водой и
хорошенько осушим.
Положим мясо в большую
невысокую миску и зальем
маринадом на основе
соевого соуса. Маринуем
мясо не меньше 2-х
часов, периодически его
переворачивая и поливая
сверху маринадом.
Включим электрический гриль.
Немного сольем маринад,
положим мясо на жароч-
ную решетку и установим
ее в жарочной камере
примерно в 8-ми см от
трубок электронагревателя.
Хорошенько подрумяним
мясо с обеих сторон. Во
время жаренья можно
смазать мясо маринадом.
Мясо разрежем на порции
перед самой подачей на
стол. Оставшийся маринад
в холодильнике может
храниться не менее двух
недель и может быть
использован для
приготовления других мясных блюд.
227

США
Северная Америка
Ямбалайя —
креольское
праздничное
блюдо
Из расчета на 8 порций:
1 молодая курица (около
1.2 кг), 1 чашка (емкостью
200 г) растительного масла,
300 г солонины из свиного
ошейка, 2 луковицы,
2 помидора, 1 зеленый
сладкий перец, 1/2 л
горячего куриного бульона,
1/2 ч.л. сухого тимьяна,
на кончике ножа
кайенского перца, 1/2 ч.л. соли,
200 г риса, 1/2 чл. шафрана,
1 чашка мороженого
зеленого горошка, 2 пары
копченых колбасок,
600 г вареного мяса омара
Курицу разделим на 8
частей и польем
растительным маслом. Свинину
нарежем кубиками
примерно по 2 см и тоже
положим в масло на
полчаса. Лук очистим
и нарежем кубиками.
Помидоры, сняв кожицу,
нарежем кусочками.
Стручок сладкого перца
нарежем кубиками. Куски
курицы и мяса пожарим
10 минут; можно подлить
масла. Добавим лук и
пожарим, потом добавим
помидоры и сладкий
перец и под крышкой
потушим около 30 минут.
Вольем куриный бульон,
заправленный рисом,
тимьяном, кайенским
перцем, солью и
шафраном, и потушим под
крышкой еще 30 минут.
В заключение разогреем
в этой кастрюле зеленый
горошек, колбаски
и мясо омара.
Глазированный
свиной окорок
Из расчета на 10— 12
порций:
1 окорок весом 5— 6 кг,
1/4 л ананасного сока,
100 г сахара, 1 ст.л. сухой
горчицы, по 1/2 ч.л.
молотого имбиря и чесночного
порошка, щепотка соли,
8 шт. гвоздики, 4— 6
ломтиков ананаса, 1 ст.л.
горошин зеленого перца
Положим окорок на 12
часов в холодную воду.
Духовку разогреем до 175
градусов. Окорок осушим
и кожей вниз положим
на жарочную решетку,
под которую подставим
противень с бортами.
Обжарим окорок в
духовке на решетке 2 — 2.5
часа. Потом дадим
окороку остыть, срежем
кожу. Жировой слой
надрежем крест-накрест.
Нагреем ананасный сок
с сахаром, доведем до
кипения, положим
гвоздику. Этой жидкостью
польем окорок. В надрезы
вставим гвоздику.
Продолжим жарить окорок при
температуре 225 градусов
еще 20 — 30 минут,
каждые 5 минут поливая
его мясным соком. Через
20 минут положим на
окорок ломтики ананаса,
а в середину каждого
ломтика положим горошины
зеленого перца.
228

Северная Америка
США
Фаршированная
индейка
Из расчета на 8— 10
порций:
1 индейка (5— 6 кг),
1 ч.л. соли,
1/2 ч.л. молотого белого
перца, 1 луковица,
4 черешка сельдерея,
750 г черствого белого
хлеба, сердце и печенка
индейки, 500 г колбасного
фарша из телятины, 2 яйца,
100 сливочного масла,
б ст.л. апельсинового сока,
2 ч.л. натертой
апельсиновой цедры, 1/2 ч.л.
натертой лимонной цедры,
4 ст.л. нарубленной зелени
петрушки,
1 ч.л. сухого тимьяна,
1/4 ч.л. сухого майорана,
1/4 ч.л. сухого шалфея,
1 ч.л. соли,
1/4 ч.л. молотого белого
перца, 1 чашка
растительного масла
Индейку натрем внутри
солью и белым перцем.
Духовку разогреем до 200
градусов. Лук очистим
и нарежем кубиками.
Сельдерей нарежем
пластинками. У хлеба срежем
корку и нарежем мякоть
кубиками. Сердце и
печенку порубим и вместе
с колбасным фаршем,
луком, сельдереем,
хлебом, взболтанными
яйцами, растопленным
сливочным маслом,
апельсиновым соком,
апельсиновой и
лимонной цедрой, зеленью
петрушки, тимьяном,
майораном, шалфеем,
солью и белым перцем
вымесим начинку.
Начиним этим фаршем
индейку и зашьем
отверстия. Смажем птицу
растительным маслом
и положим грудкой вниз
на жарочную решетку
духовки, под которую
1 подставим смоченный
водой противень с
бортами. Набросим на нее
лист фольги и пожарим
индейку в течение 2.5
часов, каждые 15 — 20
минут смазывая
растительным маслом. Часа
через два уберем фольгу,
а еще через 30 минут
перевернем индейку.
Снова хорошенько
смажем ее маслом и
прикроем фольгой. Еще через
60 минут уберем фольгу,
смажем индейку
оставшимся растительным
маслом и польем
образовавшимся и стекшим в
противень мясным соком.
Продолжим жаренье еще
2 — 2.5 часа. Готовую
индейку на 15 — 20
минут оставим в
выключенной, открытой духовке.
Мясной сок разведем
горячей водой или
куриным бульоном,
перельем в кастрюлю
и приправим по вкусу.
По желанию можем его
заправить или подать
в чистом виде.
Наш совет:
Если куплена
мороженая индейка,
то следует принять
во внимание, что
в холодильнике она
будет
размораживаться около
36 часов.
229

США
Северная Америка
Жареная курица
по-американски
80 г муки высшего сорта,
1 ч.л. разрыхлителя,
1/4ч.л. соли, 2 яйца,
1/2— 2/3 чашки молока,
1 молодая курица (около
1.5 кг), 1 л растительного
масла, 1 ч.л. соли
Муку в смеси с
разрыхлителем просеем в миску.
Яйца взболтаем с солью
и постепенно добавим
1/2 чашки молока. Яйца
с молоком смешаем с
мукой, при необходимости
добавим немного молока.
Курицу снаружи и внутри
тщательно вымоем
холодной водой и
хорошенько осушим. Разделим
курицу на четыре части
и каждую четвертинку
разделим пополам. Во
фритюрнице или в
кастрюле с фритюрным
термометром нагреем жир
до 180 градусов. Куски
курицы натрем солью,
поочередно обмакнем
в тесто и опустим в
горячее масло. В зависимости
от емкости фритюрницы
можно жарить по две
порции 10—15 минут,
дважды переворачивая
их в масле. К жареной
курице подаем кочанный
зеленый салат, салат
из помидоров или из
кукурузы и белый хлеб.
Курица
с кукурузными
гренками
Для курицы:
1 молодая курица (1.5 кг),
1/2 чашки муки, 1 ч.л. соли,
1 яйцо, 2 чашки
панировочных сухарей
из пшеничного хлеба,
4 ст.л. сливочного масла
Для гренок:
1 яйцо, 80 г муки высшего
сорта, 1/2 ч.л.
разрыхлителя, 1/2 чл. соли, на
кончике ножа кайенского
перца, 1 ч.л. ворчестерс-
кого соуса, 2 чашки
консервированной кукурузы
в зернах, 1/2 л
растительного масла, 2 банана,
1 ст.л. сливочного масла
Духовку разогреем до 200
градусов. Курицу
разделим на 4 части. Муку
смешаем с солью и
обваляем в ней курицу. Яйцо
взболтаем с 1 ст.л. воды.
Обмакнем куски курицы
в яйцо, после этого
обваляем в панировочных
сухарях, положим в
сотейник и сбрызнем
растопленным сливочным
маслом. Поджарим курицу
в духовке в течение
30 — 40 минут. Для гренок
яичный белок отделим от
желтка. Белок взобьем в
тугую пену. Муку смешаем
с разрыхлителем,
специями и желтком. Добавим
стекшие кукурузные зерна
и в заключение
осторожно подмешаем взбитый
белок. Разогреем
растительное масло и по
ложечке опустим в горячий
жир кукурузное тесто.
Пожарим гренки 4 — 5
минут с обеих сторон.
Бананы очистим,
разрежем вдоль пополам,
пожарим в масле и подадим
к курице.
230

Северная Америка
Утка в ананасном
соусе
/ молодая утка, 1 ст.л.
масла из ростков кукурузы,
1/8 л ананасного сока,
1/4 л красного вина,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа молотого белого
перца, сок от 1/2 лимона,
1 ст.л. кукурузной муки,
сок от 1 апельсина,
натертая цедра от
1 апельсина, 4 стл. мелко
нарезанного ананаса
Духовку разогреем до 200
градусов. Утку разделим
на четыре части, смажем
маслом и положим в
сотейник. Ананасный сок
смешаем с красным
вином, солью, перцем
и лимонным соком
и польем утку. Поставим
жариться в духовке на
втором уровне снизу
минут на 40. Во время
жаренья периодически
поливаем утку образую-
I шимся мясным соком.
Для соуса разведем
кукурузную муку
апельсиновым соком.С мясного
, сока снимем жир, сме-
i шаем его с мукой,
добавим 1/8 л воды и при
непрерывном
помешивании нагреем, пока он
не загустеет. Положим
в соус натертую
апельсинную цедру и кусочки
ананаса, тщательно сме-
| шаем с остальным
мясным соком в сотейнике
i и подадим к утке.
На гарнир подадим бата-
\ ты (сладкий картофель).
США
Наш совет:
При приготовлении
этого блюда
используем, по
возможности,
свежий ананас.
231

США
Северная Америка
t'rt&r
%J
^в
Вафли
с кленовым
сиропом
120 г муки высшего сорта,
3 ч.л. разрыхлителя,
щепотка соли, 2 ч.л. сахара,
2 яйца, 3 ст.л. сливочного
масла, по 1/2 чашки молока
и сливок, 1—2 чашки
кленового сиропа
Муку в смеси с
разрыхлителем просеем в миску
и смешаем с солью и
сахаром. Яйца взболтаем.
Масло" растопим, но не
слишком нагреваем.
Растопленное масло взобьем
с молоком, сливками
и яйцами. Добавим муку
и электрическим ручным
миксером взобьем тесто
до гладкости. Если тесто
гуще консистенции
густого крема, добавим
немного молока.
Вафельницу разогреем, не
смазывая. 6 каждую секцию
вафельницы нальем по
1 ст.л. теста, закроем
и печем до тех пор, пока
оттуда не перестанет
выходить пар. Готовые
вафли должны быть
равномерно подрумянены.
Продолжаем выпечку
вафель, пока не
используем все тесто. Кленовый
сироп нагреем и подадим
к вафлям.
Наш совет:
При отсутствии
вафельницы можно
испечь из этого
теста небольшие
лепешечки и тоже
подать с кленовым
сиропом.
ф
Творожно-
клюквенное
мороженое
225 г клюквы, 225 г сахара,
450 г творога,
0.4л жирных сливок,
2 ст.л. меда, 2 ст.л.
тертого миндаля
Клюкву промоем,
несколько раз сменяя воду
и попутно удаляя
поврежденные ягоды,
которые всплывут наверх.
Промытую ягоду
осушим, разложив на
полотенце. Несколько
ягод отложим на
украшение, остальные
измельчим вручную или
в миксере. Смешаем с
половиной сахара. Творог
смешаем с остальным
сахаром до консистенции
крема. Сливки взобьем
в крутую пену, отложим
к
*
Г *
ttf
1 чашку, а остальное
подмешаем в творожный
крем. Форму для пудинга
сбрызнем медом, вращая
и встряхивая ее до тех
пор, пока вся внутренняя
поверхность формы не
будет смазана медом.
Посыплем медовый слой
тертым миндалем и
переложим в форму тво-
рожно-клюквенный крем.
Поместим его на 4 — 5
часов в морозильную
камеру. Перед подачей на
стол погрузим форму на
несколько секунд в
горячую воду, выложим
содержимое на блюдо или
в вазу и украсим
отложенными ягодами и взбитыми
сливками.
232

Северная Америка
США
Десерт дьявола
100 г горького шоколада,
60 г сахара, 1/8л молока,
1 желток, 3 белка, 2 ст.л.
сахара, 4 ст.л. сливочного
масла, 2 ч.л. ванильного
сахара, 80 г сахара,
2 желтка, 1/2 чашки
молока, шепотка соли,
200 г муки высшего сорта,
1 ч.л. разрыхлителя,
1/2 л жирных сливок,
1 ч.л. ванильного сахара.
3 ст.л. сахарной пудры,
2 ст.л. порошка какао,
2 ст.л. крупно натертого
шоколада, сливочное масло
и мука высшего сорта —
смазать и посыпать форму
Форму для торта
диаметром 22 см смажем маслом
и посыплем мукой.
Духовку разогреем до 180
градусов. Шоколад растопим.
Сахар взобьем с молоком
и желтками, подмешаем
в шоколад и дадим остыть.
Белки с сахаром взобьем
в тугую пену. Масло
с ванильным сахаром и
сахарной пудрой взобьем
в пену, после чего
подмешаем желтки, молоко,
соль и муку с
разрыхлителем. Осторожно
подмешаем шоколадную массу
и в заключение взбитые
белки. Переложим
приготовленную массу в форму
для торта и испечем
в духовке в течение
40 — 45 минут. Дадим
торту остыть. Сливки с
ванильным сахаром и
сахаром взобьем в тугую пену
и подмешаем какао.
Разрежем торт поперек,
намажем нижний слой
взбитыми сливками,
накроем вторым слоем,
густо намажем взбитыми
сливками и посыплем
крупно натертым
шоколадом.
Орехово-
клюквенный кекс
150 г муки высшего сорта,
2 ч.л. разрыхлителя.
200 г сахара, щепотка соли,
50 г сливочного масла,
6 ст.л. апельсинового сока,
1 ст.л. натертой
апельсиновой цедры, 1 яйцо,
100 г тертых или мелко
нарубленных грецких орехов,
150 г промытой,
перебранной клюквы, масло и
панировочные сухари — смазать
и посыпать форму
Прямоугольную форму
длиной около 20 см
смажем маслом и посыплем
сухарями. Духовку
разогреем до 180 градусов.
Муку в смеси с
разрыхлителем, солью и
сахаром просеем в посуду для
теста, раскрошим туда
масло и замесим рыхлое
тесто комочками. Яйцо
взобьем с апельсиновым
соком и цедрой, выльем
в тесто и все вымесим.
Подмешаем орехи, тертые
или нарубленные. Клюкву
мелко порубим и тоже
подмешаем в тесто. Все
тесто осторожно размесим
и переложим в форму,
выровняв верх. Выпекаем
кекс 1.5 часа в духовке
на втором уровне снизу
до образования румяной
корочки. По возможности
дадим кексу 12 минут
вылежаться, потому что
в этом случае он лучше
режется.
233

Мексика
Центральная Америка
из авокадо
3 зрелые авокадо,
1/8 л сливок, 3/4 л куриного
бульона, 2 стл. сухого
хереса, 1/2 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца,
4 ст.л. кукурузной муки,
щепотка соли
Авокадо разрежем
пополам, удалим косточки.
Мякоть извлечем до
корки, вместе со сливками
измельчим в миксере,
протрем через сито
и смешаем со сливками.
Бульон доведем до
кипения, снимем с плиты
и подмешаем в него пюре
из авокадо. Приправим
суп солью, хересом и
перцем и отставим в теплое
место. Кукурузную муку
с солью разведем
небольшим количеством воды
и замесим крутое тесто,
которое между двумя
листами пергамента
раскатаем в лепешку
толщиной около 3 мм.
Нагреем пустую
сковороду с толстым дном
и подрумяним на ней
лепешку с обеих сторон
свернем рулетом,
нарежем тонкой соломкой
и заправим ею суп.
Наш совет:
Если из 3-х авокадо
не удалось получить
суп-крем, то надо
измельчить в
миксере и подмешать
в него еще авокадо.
Более зрелые плоды
придают супу более
выразительную
консистенцию крема.
Фаршированный
сладкий перец
4 стручка сладкого перца,
I банан, 1 луковица,
1 зубчик чеснока,
1/2 ч.л. соли, 2 помидора,
1 ст.л. изюма, 2 ст.л.
растительного масла,
400 г говяжьего фарша,
50 г очищенного молотого
миндаля, на кончике ножа
черного перца, 1 ст.л.
нарубленных зеленых оливок,
1 ст.л. уксуса, 2 ст.л. муки
высшего сорта, I яйцо,
1 чашка панировочных
сухарей, 1 чашка
растительного масла, 6
помидоров, 2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки, на
кончике ножа соли, черного
перца и молотого перца чили
Сладкий перец обжарим,
снимем верхнюю кожицу,
сделаем долевой разрез
и удалим прожилки и
зерна. Лук нарежем
кубиками, чеснок крупно
порежем и разотрем
с солью. Помидоры, сняв
кожицу, мелко порежем.
Лук пожарим на масле до
прозрачности. Ненадолго
добавим и мясной фарш.
Подмешаем миндаль,
чеснок, молотый перец,
изюм, оливки, помидоры
и уксус. Все вместе
пожарим 5 минут. Начиним
этой массой сладкий
перец, обваляем перцы
в муке, обмакнем во
взболтанное яйцо и
обваляем в сухарях. В
сотейнике разогреем масло,
хорошенько подрумяним
на нем перцы и отложим
в теплое место. Помидоры,
сняв кожицу, нарежем
кубиками и разогреем на
оставшемся масле.
Добавим зелень петрушки и
специи и немного
потушим. Подмешаем банан,
нарезанный ломтиками.
234

Центральная Америка
Мексика
Кукурузные
лепешки —
тортильяс —
с ветчиной
200 г муки высшего сорта,
175 г кукурузной муки,
1 чл. соли, 1 яйцо, 400 г
ветчины, 1 луковица, по
одному стручку острого
красного и зеленого перца,
2 помидора, 200 г творога,
| / ст.л. сливок, 1/2 ч.л. соли,
щепотка молотого белого
, перца, 4 спил, жира или
i растительного масла
i
I Смешаем пшеничную
; муку с кукурузной и с
солью. Добавим яйцо и
i постепенно столько воды
j (около 1/4 л), чтобы по-
1 лучилось крутое, пластич-
I ное тесто, которому да-
' дим 20 минут вылежаться.
Потом скатаем из теста
шарики с грецкий орех
и между двумя листами
пергамента поочередно
раскатаем их в лепешки
толщиной около 2 мм.
Испечем их на сухой
сковороде с толстым
дном. Проложим лепешки
листами пергамента,
завернем в полотенце
и отставим в теплое место.
Ветчину и лук нарежем
очень мелкими кубиками.
Стручки острого перца
разрежем пополам,
удалим зерна и прожилки
и покрошим. Помидоры,
сняв кожицу и удалив
зерна, мелко порежем.
Творог смешаем со
сливками, солью, белым
перцем и мелко
нарезанными добавками. Положим
эту начинку на лепешки,
которые свернем
трубочкой, заколем
деревянными зубочистками и на
горячем жире
подрумяним. Подаем с
мексиканским соусом (с.47).
Тортильяс
запеченные
200 г муки высшего сорта,
175 г кукурузной муки,
1/2 чл. соли, 1 яйцо,
1 чашка оливкового масла,
1 луковица, 400 г помидоров,
1/2 чл. соли, 1/2 чл. сухого
ригана, 1 чл. табаско,
175 г тертого сыра, 6 яиц
вкрутую, растительное
масло — смазать форму
Из пшеничной и
кукурузной муки, соли, яйца
и около 1/4 л воды
замесим тесто, как в рецепте
рядом, испечем из него
блинчики, свернем их
трубочкой и дадим
остыть. Потом нарежем
широкой — до 1/2 см —
соломкой. Разогреем
масло и постепенно
поджарим эту соломку до
хрустящего состояния.
Лук очистим и покрошим.
На том же масле пожарим
лук до прозрачности.
Помидоры, сняв кожицу
и удалив зерна, нарежем
кусочками. Подмешаем
к луку помидоры, соль,
риган и табаско. При
непрерывном
помешивании все вместе греем до
тех пор, пока помидоры
не превратятся в пюре.
Духовку разогреем до 190
градусов. Огнеупорную
посуду смажем, на дно
уложим слой кукурузного
хвороста, польем
помидорным соусом и
посыплем тертым сыром. Яйца
очистим, нарежем
кружочками, разложим
поверх сыра, так же слоями
уложим все компоненты,
сверху польем соусом.
Под крышкой поставим
на 30 минут в духовку
запекаться.
235

Мексика
Центральная Америка
Свиное жаркое —
манчамантелес
де сердо
/ л куриного бульона, I кг
свиного ошейка, 1 лавровый
лист, на кончике ножа
сухого тимьяна, ригана
и молотой гвоздики,
12 стручков острого перца,
100 г очищенных грецких
орехов, 400 г
консервированных зеленых мексиканских
помидоров, 2 луковицы,
1 зубчик чеснока, 1 ч.л. соли,
2 ст.л. нарубленной зелени
петрушки, 1 ст.л.
оливкового масла, 3 груши,
3 яблока, 3 банана,
1 небольшой свежий ананас,
2 цуккини средней величины,
300 г лущеного зеленого
горошка
Доведем до кипения 3/4 л
куриного бульона.
Свинину нарежем кубиками
примерно по 3 см. Мясо,
лавровый лист, тимьян,
риган и гвоздику
положим в бульон и на
медленном огне 30 минут
поварим. У стручков
острого перца удалим
черешки, зерна и
прожилки. Перцы промоем
и нарежем кусочками.
Орехи в миксере
измельчим в кашицу.
Консервированные помидоры
откинем в дуршлаг,
дадим стечь, нарежем
кусочками и вместе с
острым перцем добавим
к орехам. Лук очистим,
крупно порежем и тоже
измельчим в миксере.
Чеснок очистим,
порежем, разотрем с солью
и вместе с петрушкой
и оставшимся бульоном
добавим в миксер и все
измельчим в миксере.
Разогреем масло,
добавим к нему пюре из
миксера и 5 минут
поварим. Потом снимем
с плиты и отставим
в теплое место. Сольем
бульон из-под свинины,
дадим немного остыть и
снимем жир. Подмешаем
бульон в соус. Груши
и яблоки разрежем на
восемь частей, очистим
и удалим сердцевину.
Бананы очистим и
нарежем кружочками
толщиной около 1/2 см.
Ананас очистим, удалим
кожистую кочерыжку,
мякоть порежем.
Цуккини вымоем, осушим
и нарежем ломтиками
толщиной около 1/2 см.
Из кастрюли с мясом
вынем лавровый лист.
На мясо разложим
дольки яблок, груши,
бананы, цуккини и ананас.
Польем все соусом и под
крышкой на медленном
огне 30 минут потушим.
Всыплем зеленый
горошек и потушим еще
15 минут. Подаем в той
же кастрюле.
236

Центральная Америка
Карибский регион
Имбирный
i крем
4 ст.л. консервированного
глазированного имбиря,
1/2 пакетика
измельченного желатина,
1/4 л сливок, 2 желтка,
1 50 г сахара, 2 ст.л. белого
j рома, 2 белка, щепотка соли,
1 ст.л. сахара
Имбирь мелко порубим
и отложим. Желатин замо-
, чим в 2 ст.л. холодной
воды на 10 минут, потом
растворим его в горячей
, водяной бане и не дадим
остыть. Сливки при
непрерывном помешивании
нагреем почти до точки
кипения. Желтки с
сахаром взобьем в пену,
постепенно подливая
горячие сливки. Все
вместе при непрерывном
помешивании на
предельно медленном огне
нагреем, не доводя до
кипения. Подмешаем в эту
смесь желатин и имбирь.
Ром немного подогреем,
подожжем и дадим
выгореть, после чего тоже
подмешаем в крем. Белки
взобьем в тугую пену,
добавив соль и сахар,
и осторожно подмешаем
в крем. Поместим крем на
3 часа в холодильник,
чтобы он застыл.
Крем
из манго
3 зрелые манго, 2 ст.л.
свежевыжатого лимонного
сока, 4 ст.л. сахара,
2 белка, 1 ст.л. сахара,
щепотка соли,
1/8л жирных сливок,
2 ст.л. строганого
шоколада
Манго очистим и срежем
мякоть с косточки.
Половину мякоти нарежем
маленькими кусочками.
Вторую половину вместе
с лимонным соком
и сахаром измельчим
в миксере в кашицу.
Белки взобьем в тугую
пену. Добавим сахар
и соль, продолжая
взбивать белки до состояния,
когда они "прочно стоят".
Взобьем сливки в крутую
пену. Осторожно
смешаем взбитые белки со
взбитыми сливками. Так
же осторожно подмешаем
в них манговое пюре
и в заключение —
нарезанную мякоть манго.
Поместим крем на 30
минут в холодильник. Перед
подачей на стол украсим
строганым шоколадом.
Наш совет:
Если этот десерт
приготавливается
заранее, то во
взбитые сливки
необходимо добавить
сгуститель, иначе
они могут осесть.
237

Венесуэла
Южная Америка
Альякас —
мексиканские
паровые пирожки
200 г свинины из
лопаточной части, 1/2 ч.л. соли,
1/2 жареного цыпленка
(около 250 г), 1 луковица,
2 зубчика чеснока, 1
зеленый сладкий перец, 5
помидоров, 5 оливок с начинкой,
2ст.л. изюма, 1.5ст.л.
оливкового масла, 1 ст.л.
нарубленной зелени
петрушки, 1 стл. каперсов,
1/2 ст.л. уксуса, 1/2 ст.л.
сахара, 1/2 ч.л. соли, на
кончике ножа черного перца
и молотого перца чили,
1/2 ч.л. соли, 200 г
кукурузной муки, 2 ст.л. сливочного
масла, 1 яйцо, по 12— 15
листов пергамента и
фольги размером 25 х 25 см
Свинину 30 минут
поварим в подсоленной воде.
У жареного цыпленка
i удалим кожу и кости, а
его нарежем маленькими
кусочками. Лук и чеснок
мелко порежем. Сладкий
перец, удалив прожилки
и зерна, мелко порежем.
Помидоры, сняв кожицу,
мелко порежем. Изюм
промоем горячей водой,
дадим стечь. В большой
сковороде разогреем
оливковое масло и пожарим
на нем лук до
прозрачности. Добавим чеснок,
сладкий перец,
помидоры, зелень петрушки,
каперсы, уксус, сахар,
изюм, оливки, соль,
черный перец и перец чили.
Все перемешаем, сверху
положим мясо цыпленка
и под крышкой потушим
25 — 30 минут. Свинину
нарежем кубиками и
через 20 минут добавим к
овощам. В другой
кастрюле доведем до кипения
1/2 л подсоленной воды.
Подмешаем в нее
кукурузную муку и при
непрерывном помешивании
сварим густую кашу.
Добавим сливочное масло
и продолжаем варить,
пока каша не
превратится в тесто, которое
перестанет приставать ко дну.
После этого снимем эту
кастрюлю с плиты,
подмешаем в тесто яйцо и
накрытым дадим остыть.
В Венесуэле для
приготовления этого кушанья
используют листы
бананового дерева, мы же
воспользуемся листами
пергамента. На каждый
квадрат пергамента
положим примерно по
2 ст.л. кукурузного теста
и пальцами разотрем его
по прямоугольнику
размером 15 х 18 см. Сверху
разложим 3 — 4 ложки
начинки из мяса с
овощами. Соединим края
пергамента над начинкой
и этой стороной положим
на лист фольги, который
сложим пополам и
тщательно заделаем края.
Пакетики из фольги
сложим в большое сито.
Подвесим накрытое
крышкой сито над водой
в большой кастрюле
таким образом, чтобы оно
не касалось воды. Доведем
воду до кипения. Варим
пирожки на пару под
крышкой 60 минут.
Наш совет:
В огнеупорной посуде
с крышкой можно
сделать и цельный
пирог. В форму
положим слоями
кукурузное тесто и начинку
и в течение 60 минут
доведем пирог до
готовности на пару
в водяной бане в
духовке при температуре
около 180 градусов.
238

Южная Америка
Венесуэла
Рис
с бананами
250 г индийского риса
(длиннозерного), 1 ч.л. соли,
щепотка шафрана,
4 банана, 1 ст.л.
растительного масла, на каждый
банан по щепотке соли
и кайенского перца,
2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Под струей холодной
воды тщательно промоем
рис, пока от него не
пойдет совсем чистая вода.
Доведем до кипения 2 л
воды. Всыплем рис в
бурно кипящую воду,
помешаем и 12 — 15 минут
поварим в открытой
кастрюле при бурном
кипении. Шафран
разведем 1 — 2 ложечками
горячей воды и
подмешаем в сваренный рис.
Духовку разогреем до
150 градусов. Рис откинем
в сито и в духовке,
подставив под него
кастрюлю, как следует выпарим
из него жидкость. Бананы
очистим и разрежем
вдоль пополам. Разогреем
масло и подрумяним на
нем бананы с обеих
сторон. Бананы посолим
и посыплем кайенским
перцем. Выложим рис на
блюдо, посыплем зеленью
петрушки и сверху
разложим жареные бананы.
Овощи
с кукурузой
в горшочке
2 луковицы, 400 г свежего
зеленого горошка, 500 г
тыквы, 4 свежих початка
кукурузы, 5 помидоров,
1 зеленый и 1 красный
сладкий перец, 4
картофелины, 1 зубчик чеснока,
150 г шпика из бокового
сала, 3 ст.л. оливкового
масла, 1/2 ч.л. сухого
майорана, 1 ч.л. соли,
на кончике ножа молотого
черного перца, 50 г
тертого сыра, 2 ст.л.
нарубленной зелени петрушки
Лук очистим и нарежем
кубиками. Горошек
вылущим. Тыкву очистим и
нарежем кубиками.
Кукурузные початки очистим
от листьев и волокон
и нарежем толстыми кус-
i ками. Помидоры, сняв
кожицу и удалив зерна,
разрежем на четыре части.
Стручки сладкого перца
вымоем, разрежем
пополам, удалим зерна и
прожилки и нарежем
кусочками. Картофель очистим,
вымоем и нарежем
кубиками. Чеснок очистим
и разотрем. Шпик
нарежем кубиками. Разогреем
масло со шпиком и
пожарим на нем лук до
прозрачности. Подмешаем
приготовленные овоши,
растертый чеснок,
картофель, майоран, соль,
перец и I — 2 чашки воды.
Под крышкой потушим
овоши 25 — 30 минут.
Посыплем тертым сыром
и зеленью петрушки.
239

Колумбия
«4
Южная Америка
Жареная свинина
по-креольски
Для черной фасоли:
200 г зерновой черной
фасоли, 1/2 стручка
зеленого сладкого перца,
1 зубчик чеснока,
1/2 луковицы, 2 ст.л.
оливкового масла, 1/2 ч.л. соли
Для свинины:
4 натуральные свиные
котлеты по 200 г,
2 луковицы, 700 г помидоров,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. соли, на кончике
ножа молотого римского
"тмина "
Для риса:
200 г индийского (длинно-
зерного) риса, 3 ст.л.
оливкового масла, 1/2 луковицы,
1 стручок острого зеленого
перца, 1 ч.л. соли
Для бананов:
4 еще зеленых банана,
3 ст.л. растительного
масла
Фасоль промоем в сите
и на 12 часов замочим в
воде. После этого 60 — 80
минут поварим фасоль в
открытой кастрюле в той
же воде, в которой она
была замочена. При
необходимости можно
долить воды. Половинку
сладкого перца, удалив
зерна и прожилки,
вымоем и заодно с
чесноком мелко порубим.
Лук нарежем кубиками.
Разогреем оливковое
масло и пожарим на нем
сладкий перец, лук
и половину чеснока.
Все посолим и добавим
в фасоль. Под крышкой
поварим фасоль еще 15
минут. Куски свинины
вымоем, осушим и в
заранее разогретом гриле
поджарим по 4 минуты
с обеих сторон. Потом
нарежем мясо тонкими
полосками и отложим.
Лук очистим и крупно
порежем. Помидоры,
сняв кожицу и удалив
зерна, разрежем на
четыре части. Разогреем масло
и лук с оставшимся
чесноком на нем поджарим.
Добавим помидоры, соль
и "тмин", все
перемешаем и 30 минут
потушим. На овощи уложим
полоски свинины,
накроем крышкой и
отставим в теплое место. Рис
промоем в сите. Духовку
разогреем до 125 градусов.
В кастрюле разогреем
масло. Половинку
луковицы очистим, разрежем
пополам и положим
в горячее масло. Стручки
острого перца, удалив
прожилки и зерна,
крупно порежем и 5 минут
пожарим на масле.
Добавим стекший рис
и при непрерывном
помешивании 5 минут
пожарим. Подольем 1/2 л
кипящей воды, посолим,
все перемешаем, накроем
кастрюлю крышкой и на
20 минут поставим
в духовку, чтобы рис
разварился. Вынем лук
и сладкий перец, а рис
оставим в теплой духовке.
Бананы очистим,
разрежем вдоль пополам и
каждую половину —
поперек еще на три части.
На масле подрумяним
бананы с обеих сторон.
Свинину в помидорном
соусе выложим на
подогретое блюдо и к ней
положим горки риса,
перемежая их горками
черной фасоли. Украсим
мясо жареными бананами.
240

Южная Америка
Эквадор
Томатный суп
с бананами
/ кг помидоров, 1/2 л
мясного бульона, 1/2 ч.л. соли,
2 луковицы, 4 банана,
2 ст.л. растительного
масла, 2 ч.л. кукурузной
муки, 4 ст.л. сливок, на
кончике ножа белого перца,
2 ст.л. тертого кокоса
Помидоры вымоем,
крупно порежем и с бульоном
и солью потушим на
малом огне под крышкой,
пока помидоры не
превратятся в пюре. Тем
временем лук очистим
и нарежем кубиками.
Бананы очистим и
нарежем кружочками. В другой
кастрюле разогреем масло
и при непрерывном
помешивании пожарим на нем
лук до прозрачности,
добавим бананы, которые
пожарим и разомнем.
Бульон с помидорами
процедим и протрем
через сито в лук с
бананами и все перемешаем.
Кукурузную муку
разведем сливками и заправим
суп. Добавим белый перец
и посыплем кокосом.
Наш совет:
Такой суп можно
приготовить и из
консервированных
очищенных
помидоров.
Баранья нога
с зеленой
фасолью
/ бараний окорок,
1 ч.л. горчицы,
2 ст.л. растительного
масла, на кончике ножа
черного перца,
1/2 ч.л. соли, 1/4 л мясного
бульона, 500 г стручковой
зеленой фасоли, 1/2 ч.л.
соли, 2луковицы, 1 ст.л.
растительного масла
Духовку разогреем до 200
градусов. Баранью ногу
вымоем холодной водой
и хорошенько осушим.
Горчицу размешаем
с растительным маслом,
перцем и солью и
намажем ею баранью ногу.
Положим баранину в
толстостенный противень
с бортами и поставим на
50 — 60 минут в духовку
на нижнем уровне
жариться. Бульон нагреем
и примерно через 20
минут жаренья немного
польем им баранину.
Периодически поливаем
баранину образующимся
мясным соком. При
необходимости подольем
в противень бульона.
Зеленую фасоль очистим,
удалим волокнистые части,
вымоем, длинные стручки
разделим пополам,
короткие оставим целиком.
Минут 10 поварим их в 2
чашках подсоленной воды.
Лук нарежем кубиками
и на масле пожарим до
прозрачности. Фасоль
откинем в дуршлаг и
смешаем с луком. За 20 минут
до конца жарки положим
к баранине фасоль и
потушим. Подаем это блюдо
с отварным картофелем.
241

Перу
Южная Америка
Картофель
под пикантным
соусом
/луковица, сок от
1 лимона, 1/2 ч.л. соли,
на кончике ножа черного
перца, 1 ч.л. молотого
перца чили, 700 г
картофеля, 1/2 чл. соли,
1 зеленый сладкий перец,
1 свежий стручок острого
красного перца, 200 г
молодого сыра, 1/2 чашки
сливок, 1 чл. куркумы,
2 яйца вкрутую, 8 зеленых
оливок или черных маслин,
несколько листьев
кочанного салата
Лук нарежем тонкими
колечками. Лимонный сок
смешаем с солью,
черным перцем и молотым
чили, польем этим лук,
накроем и дадим
устояться. Картофель очистим
и в подсоленной воде под
крышкой около 20 минут
поварим, не допуская,
чтобы он разварился.
Сладкий перец и стручки
острого перца разрежем
пополам, удалим
прожилки и зерна и вымоем.
Сладкий перец порежем
очень мелко, острый —
тонкой соломкой.
Молодой сыр с кусками
сладкого перца,
сливками и куркумой
измельчим в миксере в кашицу
и при непрерывном
помешивании нагреем.
Польем картофель
пикантным соусом. Сверху
украсим соломкой
острого перца, стекшими
колечками лука,
разрезанными пополам
яйцами, оливками
и листьями салата.
Картофельное
пюре с омарами
400 г мороженых омаров,
750 г картофеля, 1/2 ч.л.
соли, 4 свежих кукурузных
початка, 1 луковица,
1/4 л оливкового масла,
2 ст.л. лимонного сока,
1 ч.л. нарубленного
свежего стручка перца чили,
на кончике ножа
кайенского перца, 2 яйца
вкрутую, 8 черных маслин
Омары развернем и
накрытыми разморозим в
холодильнике примерно
за 8 часов (при
комнатной температуре они
разморозятся за 4 часа).
Картофель очистим,
разрежем пополам и в
подсоленной воде за 25 — 30
минут сварим до мягкости.
Кукурузные початки,
удалив листья и волокна,
разрежем на 4 части
и 15 — 20 минут поварим
в подсоленной воде. Лук
очистим и пошинкуем.
Отольем 3 ст.л. оливкового
масла и на медленном
огне пожарим на нем
омаров с обеих сторон.
Лук смешаем с лимонным
соком, нарезанным
перцем чили, кайенским
перцем и остальным
оливковым маслом.
Сольем воду с картофеля,
картофель разомнем
в пюре и постепенно
подмешаем в него соус из
оливкового масла. Уложим
на пюре сваренную
кукурузу и жареных омаров.
Яйца разрежем вдоль
пополам, украсим ими
пюре и посыплем
оливками или маслинами.
242

Южная Америка
Бразилия
Говяжий язык
с фасолью
350 г черной фасоли,
800 г засоленного говяжьего
языка, 4 горошины черного
перца, 2 луковицы,
2 моркови, 1 зубчик чеснока,
5 помидоров, 2 зеленых
сладких перца, 1/4 головки
белокочанной капусты,
4 небольших свиных
колбаски, 3 ст.л. свиного
жира, соль
Фасоль замочим на 12
часов в воде. Говяжий язык
тоже на 12 часов
замочим, при этом несколько
раз сменим воду. Потом
язык с горошинами перца
и фасолью вместе с
водой, в которой она была
замочена, поместим
в кастрюлю, добавим
свежей воды, чтобы она
покрыла содержимое, и
доведем до кипения.
Лук очистим, 1 луковицу
разрежем пополам
и положим в кастрюлю
с языком. Язык сварим
в течение 1.5 часов.
Морковь очистим, вымоем,
разрежем вдоль на четыре
части и через 60 минут
добавим к языку. Вторую
луковицу нарежем
кубиками. Чеснок очистим
Н покрошим. Помидоры,
сняв кожицу и удалив
зерна, нарежем
кусочками. Сладкий перец
разрежем пополам,
удалим прожилки и зерна,
промоем и нарежем
кубиками. У
белокочанной капусты удалим
поврежденные внешние
листья и кочерыжку,
капусту пошинкуем.
Духовку разогреем до 200
градусов. Сваренный язык
вынем из кастрюли,
снимем кожу и нарежем
язык ломтиками. Вынем
и половинку луковицы.
Колбаски разогреем,
положив в фасоль. Язык
тоже снова положим
в кастрюлю с фасолью
и поддерживаем в
горячем состоянии. В другой
кастрюле разогреем
свиной жир и пожарим
на нем лук до
прозрачности, добавим чеснок,
помидоры, сладкий
перец и капусту и при
непрерывном
помешивании все вместе
немного пожарим. Потом под
крышкой на медленном
огне 20 минут потушим.
Выложим на блюдо
нарезанный язык, колбаску
и морковь. Овощной соус
смешаем с фасолью и по
вкусу подсолим.
/Г
Наш совет:
На праздничный
стол мясо, фасоль
и овощной соус
подаем по
отдельности. Сверх того
можем подать рис.
243

Боливия
Южная Америка
Авокадо
фаршированные
100 г мороженых или
консервированных креветок,
2 авокадо, 1/2 банана,
2 ч.л. лимонного сока,
400 г вареного мяса
домашней птицы без кожи и
костей, несколько листьев
кочанного салата, 4 ст.л.
майонеза, 1 ст.л. сливок,
по щепотке соли, молотого
белого перца, молотого
острого красного перца
и сахара
Прикрытые мороженые
креветки разморозим;
консервированные
креветки немного сполоснем
и дадим стечь. Авокадо
разрежем пополам и
удалим косточки. Мякоть
извлечем шаровидной
выемкой. Банан очистим,
нарежем кружочками,
соединим с шариками
авокадо и сбрызнем
лимонным соком. Мясо
птицы мелко порежем.
Салатные листья
промоем, дадим стечь
и нарежем соломкой.
Майонез смешаем со
сливками, солью,
молотым перцем, сладким
перцем и сахаром и
заправим авокадо с
бананами, мясом птицы и
салатом. Начиним этим
фаршем оболочки
авокадо. Креветки разложим
поверх авокадо.
Наш совет:
Вместо мяса птицы
можем использовать
и вареную рыбу.
Курица в
пикантном соусе
1 молодая курица (около
1.2 кг), 1/4 л мясного
бульона, 3 луковицы,
Зубчик чеснока, 1 ч.л. соли,
4 ст.л. оливкового масла,
на кончике ножа молотого
черного перца, 1 ч.л.
молотого острого красного
перца, 6 помидоров,
1 красный сладкий перец,
1/2 ч.л. сухого ригана,
1 ч.л. тмина, 1/2 чашки
панировочных сухарей,
1 яйцо вкрутую,
12 зеленых оливок
Курицу вымоем и
разделим на 8 частей. Мясной
бульон нагреем. Лук
очистим и нарежем
колечками. Чеснок
очистим, покрошим и с солью
разотрем. Разогреем
оливковое масло и две
трети лука пожарим на
нем до прозрачности.
Добавим куски курицы и
обжарим их со всех сторон.
Подольем половину
мясного бульона, подмешаем
молотый черный и
красный перец и все вместе
под крышкой 60 минут
потушим. Помидоры, сняв
кожицу и удалив зерна,
порежем. Сладкий перец
мелко порежем. Польем
помидоры и перец
оставшимся бульоном, добавим
риган, тмин, оставшийся
сырой лук и чеснок и под
крышкой потушим 20
минут. В заключение
заправим панировочными
сухарями. Курицу
выложим на блюдо, накроем
овощами и украсим
кружочками вареного
яйца и оливками.
244

Южная Америка
Парагвай
Суп из нута
и листовой
свеклы
250 г нута, 2 помидора,
1 луковица, 4 зубчика
чеснока, I ч.л. молотого
острого красного перца,
1 ч.л. соли, 1 лавровый лист,
750 г листовой свеклы
(мангольда), 2 ст.л.
оливкового масла, 2 ст.л. белого
вина, 2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Нут на 12 часов замочим
в воде. Потом сполоснем
в сите под сильной струей
ив 1.5 л воды доведем до
кипения. Помидоры
вымоем и целиком положим
в кастрюлю с нутом. Лук
очистим и разрежем на
четыре части. Чеснок
очистим и разрежем
пополам. Положим лук,
чеснок, соль и лавровый
лист в кастрюлю с нутом
и на медленном огне под
крышкой все вместе
поварим 60 минут. Листовую
свеклу (мангольд)
промоем, дадим стечь,
очистим и мелко порежем.
Через 60 минут варки
добавим мангольд к нуту
и вместе поварим их еще
15 минут. Вынем из
кастрюли лук, помидоры,
чеснок и 1 ст.л. нута и все
вместе протрем через
сито. Разогреем масло
и несколько минут
пожарим на нем протертые
овоши. Потом это пюре
разведем белым вином
и снова положим в суп
с нутом, 10 минут
тихонько поварим и посыплем
суп зеленью петрушки.
Битки
с кукурузой —
бори-бори
/ банка консервированной
кукурузы в зернах (340 г),
500 г смешанного мясного
фарша, 1 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца,
1/2 ч.л. молотого острого
красного перца, 2 яйца,
4— 8 стл. панировочных
сухарей, 2 ст.л. оливкового
масла
Кукурузные зерна
откинем в дуршлаг и дадим
стечь. Мясной фарш
заправим солью, молотым
черным и красным
перцем, яйцами и стекшей
кукурузой. Добавим в
фарш столько
панировочных сухарей, чтобы
образовалась пластичная
масса. Мокрыми руками
сделаем 8 битков
одинаковой величины.
Разогреем масло и на
умеренном огне 6 — 7
минут пожарим на нем
битки с обеих сторон.
Наш совет:
С этим блюдом
прекрасно сочетаются
жареные бананы,
а также густой соус
из наперченного
томатного пюре
в смеси с
небольшим количеством
картофельного пюре.
245

Уругвай
Южная Америка
Суп
за четверть часа
400 г филе морской рыбы,
200 г обрезков рыбы
(плавники, хвосты, головы),
1 ч.л. лимонного сока,
1/2 лаврового листа,
1 ч.л. соли, 1 чашка
(емкостью 200 г) мороженого
зеленого горошка, 1
луковица, 1 помидор, 2 ст.л.
растительного масла,
4 ст.л. вареного риса,
140 г крабов, 24 устрицы,
1 ломоть белого хлеба,
1 ст.л. нарубленной зелени
петрушки
Филе и обрезки рыбы
промоем. Филе осушим,
сбрызнем лимонным
соком и прикрытым
отложим устояться. Обрезки
рыбы с лавровым листом,
солью в 1 л воды доведем
до кипения и 10 минут
поварим. Рыбный бульон
процедим и снова
доведем до кипения. Филе
нарежем маленькими
кусочками и вместе
с зеленым горошком за
6 минут сварим в слабо
кипящем бульоне. Лук
покрошим, помидоры,
сняв кожицу и удалив
зерна, мелко порежем.
Разогреем масло и
пожарим на нем лук до
прозрачности. Добавим
помидоры, хорошенько
поджарим и вместе
с рисом и крабами
положим в суп. Устрицы
вскроем, извлечем
моллюсков из раковин
и вместе с жидкостью
положим в суп. Хлеб
нарежем кубиками и на
оставшемся масле
подрумяним. Перед подачей на
стол посыплем суп
кубиками поджаренного хлеба
и зеленью петрушки.
Говяжья вырезка
с маслинами
1 луковица, 4 зубчика
чеснока, 4 помидора,
750 г говяжьей вырезки,
1 ч.л. соли, дважды на
кончике ножа белого
перца, 2 ст.л. муки
высшего сорта, 4 ст.л.
оливкового масла, 1 чашка
белого вина, 20 шт. маслин
без косточек, 2 рубленых
яйца вкрутую,
2 ст.л. нарубленной
зелени петрушки
Лук и чеснок очистим
и покрошим. Помидоры,
сняв кожицу и удалив
зерна, нарежем
кусочками. Говядину
сполоснем холодной водой,
осушим и нарежем
ломтиками толщиной
около 2 см. Муку
смешаем с солью и молотым
перцем и обваляем в ней
ломтики мяса. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Разогреем масло,
обжарим на нем мясо и
переложим в кастрюлю. На том
же масле пожарим лук
до прозрачности, потом
добавим чеснок и
помидоры. Все вместе пожарим
при непрерывном
помешивании. Подольем вино.
Жареное мясо польем
этим соусом и посыплем
маслинами. На 10 минут
поставим его в духовку
и доведем мясо до
готовности. Украсим
рублеными яйцами
и зеленью петрушки.
246

Южная Америка
Аргентина
Умита —
кукурузное пюре
8 свежих кукурузных
початков, 5 шт. шалот-
лука, 1/2 стручка зеленого
сладкого перца,
1/2 чашки молока, 2 яйца,
2 ч.л. молотого сладкого
красного перца,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа черного перца,
60 г сливочного масла,
1/2 чашки тертого сыра
У кукурузных початков
удалим листья и волокна
и вылущим зерна. Шалот
очистим и покрошим.
Сладкий перец, удалив
зерна и прожилки,
вымоем и порежем
маленькими кубиками.
Кукурузные зерна с
молоком измельчим в миксере
в кашицу, добавим яйца,
молотый красный перец,
соль и черный перец.
В сковороде растопим
сливочное масло и при
непрерывном
помешивании пожарим на нем
до прозрачности шалот
и сладкий перец. Добавим
кукурузное пюре и так же
при помешивании на
умеренном огне 8—10
минут все вместе
пожарим. При этом большая
часть жидкости
выпарится и пюре станет гуще.
В заключение подмешаем
в пюре тертый сыр
и продолжим нагревание,
пока сыр не растворится.
Эмпанадас —
печеные пирожки
Для начинки:
2 луковицы, 250 г говядины
из спинной части без
костей, 2 ст.л. изюма,
1 ст.л. оливкового масла,
по 1/2 ч.л. молотого
острого красного перца,
молотого тмина и соли
Для теста:
250 г муки высшего сорта,
1 ч.л. соли, 125 г
сливочного масла
Лук очистим и
покрошим. Говядину нарежем
очень маленькими
кусочками. Изюм замочим,
потом дадим хорошенько
стечь. Разогреем
оливковое масло, пожарим на
нем лук до
прозрачности, подольем 1/8 л воды
и поварим, пока
жидкость не выпарится.
Добавим нарезанное
мясо, изюм, тмин и соль
и хорошенько
подрумяним мясо. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Муку, соль и
настроганное сливочное масло
разотрем руками в рыхлую
комковатую массу.
Подольем столько воды,
чтобы получилось крутое
тесто. Раскатаем тесто
в пласт толщиной около
3 мм и вырежем кружки
диаметром 12 см. На
каждый кружок положим
по 1.5 ложки мясной
начинки, края теста
смочим водой. Сложим
кружки теста пополам,
прочно защиплем края
и уложим пирожки на
сухой противень.
За 5 — 10 минут испечем
их в духовке до
образования румяной корочки
и подадим горячими.
247

Аргентина
Южная Америка
Большой
мясной рулет
Из расчета на 8— 12
порций:
2 кг говяжьей вырезки в
виде 2-х больших плоских
кусков размером 20 х 40 см,
1/2 зубчика чеснока,
1 чашка красного
виноградного уксуса, 1 ч.л. сухого
тимьяна, 6 шт. моркови,
1 большая луковица,
350 г шпината, 4 яйца
вкрутую, 3 ст.л.
нарубленной зелени петрушки,
1 ч.л. соли, 1 ч.л. молотого
острого красного перца,
4 ст.л. растительного масла,
3/4 л мясного бульона
Оба куска мяса разрежем
в толщину посредине на
еще более тонкие пласты,
оставив около 2 см
длинного края
неразрезанными. Пласты мяса по
развороту отобьем. Чеснок
очистим, разотрем
и смешаем с уксусом и
тимьяном. Положим мясо
в достаточно большую
миску и сбрызнем этим
приправленным уксусом.
Накроем мясо и оставим
на 6 часов мариноваться.
Морковь очистим и
около 20 минут поварим
в подсоленной воде.
Лук нарежем колечками.
Шпинат переберем,
промоем и дадим стечь. Яйца
очистим и разрежем на
8 частей.Духовку
разогреем до 200 градусов.
Пласты мяса вынем из
маринада, осушим и
разрезом вверх положим на
разделочной доске таким
образом, чтобы по
короткой стороне оба
пласта сантиметров на 5
накладывались друг на друга.
Мясоотбивалкой в виде
катка или молотка
соединим эти края воедино.
Разложим по всему
развороту мяса шпинат,
дольки яйца, колечки
лука и морковь.
Посыплем зеленью
петрушки, солью и острым
красным перцем. Мясо
свернем в большой
рулет, который обвяжем
толстой ниткой.
Положим рулет в
толстостенный противень с
бортами, польем маслом
и 10 минут пожарим
в духовке. Затем польем
рулет бульоном,
прикроем двухслойной
фольгой и продолжим
жаренье в духовке еще 60
минут. При
необходимости подольем бульона.
Готовый рулет оставим
на 10 минут вылежаться
в выключенной
полуоткрытой духовке, потом
снимем нитки, нарежем
рулет ломтиками,
уложим на подогретое
блюдо и польем
образовавшимся мясным соком.
Наш совет:
В Аргентине этот
"исполинский" рулет
подается
преимущественно в
холодном виде. Прежде чем
разрезать рулет на
ломтики, положим
его под груз, чтобы
полностью выжать
из него сок.
248

Южная Америка
Чили
Фаршированные
' картофельные
крокеты
500 г картофеля, 1 ч.л. соли,
1 луковица, 1 яйцо вкрутую,
I 400 г вареного мяса домаш-
I ней птицы без кожи и
костей, 1 ч.л. изюма,
1 ст.л. ашвочного масла.
I / ч.л. нарубленной зелени
I петрушки, 1/4 ч.л. сухого
тимьяна, 1 ст.л. мясного
I бульона, 1 жесток,
, 2— 3 стл. кукурузной муки,
I около 1/2 л оливкового
| масла для жаренья
I Картофель очистим,
разрежем на четвертинки
и 25 — 30 минут поварим
в подсоленной воде. Лук,
яйцо и мясо птицы мелко
порежем. Изюм сполоснем
теплой водой и дадим
стечь. На разогретом
сливочном масле пожарим
лук до прозрачности.
добавим зелень
петрушки, тимьян и мясной
бульон и при
непрерывном помешивании все
вместе пожарим. Добавим
рубленые яйца, изюм
и мясо птицы, снимем
с плиты и дадим немного
остыть. Картофель, слив
воду, разомнем, добавим
желток, размешаем
и тоже дадим немного
остыть. В сотейнике
разогреем оливковое масло.
Попудренными мукой
руками сделаем из
мясного фарша шарики с
грецкий орех и облепим
их картофельным пюре.
Картофельные крокеты
обваляем в кукурузной
муке и со всех сторон
подрумяним их в горячем
оливковом масле.
Курица
в маринаде
/ молодая курица (около
1.2 кг), 2луковицы,
1 морковь, 1 черешок лука-
порея, 1 лимон, /веточка
салатного сельдерея,
2 веточки зелени петрушки,
2 шт. гвоздики,
1/4 ч.л. сухого тимьяна,
1/4 л сухого белого вина,
1/8 л виноградного уксуса,
1 ч.л. соли, 1/2 чашки
оливкового масла
Курицу вымоем, разделим
на 8 частей и осушим.
Лук нарежем колечками.
Морковь очистим, лук-
порей промоем, то и
другое нарежем тонкими
ломтиками. Лимон
вымоем, осушим, разрежем
вдоль пополам и нарежем
дольками. Зелень
сельдерея и петрушки вместе
с тимьяном завяжем
в марлевый мешочек.
Вино смешаем с уксусом,
солью и 1/4 л горячей
воды. В сотейнике
разогреем оливковое масло.
Партиями хорошенько
обжарим на нем куски
курицы, сложим в
сотейник, польем вином
с уксусом, добавим лук,
морковь, лук-порей и
мешочек с зеленью. Под
крышкой потушим 30
минут. Положим курицу
на блюдо и зальем соком
от тушения. Сверху
разложим дольки лимона.
Дадим курице остыть,
накроем и в холодильнике
выдержим в маринаде
в течение 6 часов.
249

Индия
Южная Азия
Курица
с чечевицей
и с лепешками
Для курицы с чечевицей:
250 г мелкосеменной
чечевицы, 1 потрошеная
молодая курица (около 1.4 кг),
1 большая луковица, 2
зубчика чеснока, 4 ст.л.
растительного масла,
I л куриного бульона,
4 шт. весеннего лучка,
6 помидоров, 2— 3 стручка
свежего перца чили,
300 г картофеля, 2 ч.л. соли,
по 1/2 ч.л. черного перца,
молотого имбиря и куркумы,
на кончике ножа молотой
гвоздики, 1 ч.л. нарубленной
зелени кориандра или
петрушки, 1/2 ч.л. свеже-
нарубленных листьев мяты
Для лепешек:
500 г муки высшего сорта,
1 ч.л. соли, 2 ст.л.
растительного масла
Чечевицу на 12 часов
замочим в воде, потом
сольем воду. Курицу
вымоем, осушим и
разделим на 8 — 10 частей.
Лук и чеснок очистим
и покрошим. В китайской
сковороде — воке — или
в большой сковороде
разогреем масло и
пожарим на нем лук и чеснок
до прозрачности. Добавим
куски курицы и на
сильном огне хорошенько
подрумяним со всех
сторон, потом вынем
из сковороды. В вок
насыплем чечевицу и
вольем бульон. Варим
чечевицу на умеренном
огне. Белые части лучка
крупно порежем.
Помидоры, сняв кожицу,
нарежем кусками.
Сладкий перец мелко
порежем. Картофель очистим
и крупно порежем.
К чечевице добавим
картофель и овощи, соль
и все специи. Через 30
минут положим в
чечевицу куски курицы и все
вместе на медленном
огне около 60 минут
потушим до мягкости.
Посыплем кориандром
или зеленью петрушки
и подадим с лепешками,
которые приготовим
следующим образом: в
миске смешаем муку с солью
и добавим масло.
Подольем 1/4 л теплой
воды и замесим крутое
пластичное тесто.
Вымесив его за 10 — 12 минут,
скатаем в шар. Завернем
в фольгу и дадим ему не
менее 60 минут
вылежаться. Потом сделаем из
него шарики с грецкий
орех и на посыпанной
мукой доске раскатаем
их в тонкие лепешки.
Разогреем сковороду
с толстым дном и на
сухой сковороде испечем
лепешки — по 1 минуте
с каждой стороны. На
сковороде придержим
края лепешек кухонной
лопаткой, чтобы не
образовались пузыри
и лепешки не порвались.
Каждую лепешку завернем
в салфетку, пока не
испечем все лепешки.
250

Южная Азия
Индия
Корма — жаркое
из барашка
с йогуртом
/ луковица, 1 зубчик
чеснока, 50 г свежего имбиря.
6 сухих стручков перца
чили, 8 орешков кешью,
1/2 ч.л. римского "тмина ",
2 ч.л. молотого кориандра,
по 1/4 ч.л. молотых
кардамона, корицы и
гвоздики, 1/2 ч.л. шафрана,
1 кг постного мяса
молодого барашка без костей,
1 луковица,
1 ст.л. маргарина,
2 ч.л. соли, 150 г йогурта
или кислого молока,
1 ст.л. нарубленной зелени
кориандра или петрушки,
возможно, 2 ст.л.
свеженатертого кокоса
Лук, чеснок имбирь
очистим и покрошим. Сухой
перец разотрем и все это
вместе с кешью
измельчим в миксере в кашицу.
Добавим специи, кроме
шафрана. В миксере
приготовим пасту. Шафран
зальем 2 ст.л. кипящей
воды. Баранину нарежем
кубиками. Лук покрошим,
на маргарине пожарим до
прозрачности, добавим
приготовленную
пикантную пасту и продолжим
жаренье, пока маргарин
не ужарится. После чего
подольем 1/2 чашки воды
и доведем до кипения.
Положим мясо, шафран,
соль и йогурт (или кислое
молоко). Под крышкой 60
минут потушим мясо.
Посыплем зеленью
кориандра или петрушки
и перед подачей на стол
посыплем тертым
кокосом.
Кофта карри —
шарики из
баранины
600 г постного мяса
молодого барашка,
150 г черствого белого
хлеба, 1 сухой стручок
красного перца чили,
1 яйцо, 1 ч.л. свеженаруб-
ленного имбиря,
на кончике ножа
молотой корицы,
1/4 ч.л. молотого
кардамона, 1 ч.л. соли,
2 луковицы, 1 свежий
стручок перца чили,
2 ст.л. растительного
масла, по 1/2 ч.л. молотой
куркумы и римского
"тмина ", 1 ч.л. крупно
молотого кориандра,
3 шт. гвоздики,
по 1/2 ч.л. соли и сахара,
3/4 л мясного бульона,
2 стл. свеженатертого
кокоса
Мясо зачистим от пленок
и жира и дважды
пропустим через мясорубку. Хлеб
натрем на мелкой терке,
сухой чили разотрем.
Смешаем мясной фарш
с тертым хлебом, яйцом,
чили, имбирем, корицей,
кардамоном и солью,
накроем фарш и дадим
ему 60 минут устояться
в холодильнике. Потом
сделаем из фарша шарики.
Лук крупно порежем,
свежий чили покрошим.
Разогреем масло и
пожарим на нем лук до
прозрачности. Добавим
покрошенный чили
и прочие специи, соль,
сахар и немного пожарим.
Подольем бульон и 3
минуты поварим. Потом
положим мясные шарики
и 15 минут на медленном
огне доведем их до
готовности. Посыплем тертым
кокосом.
251

Шри-Ланка
Южная Азия
Малу карри —
блюдо
из морской рыбы
500 г морской щуки или
трески целиком,
500 г крабов или омаров,
1 луковица, 2 зубчика
чеснока, 3 свежих стручка
перца чили, 30 г свежего
имбиря, 1/2 черешка
лука-порея,
3 ст.л. растительного
масла, 2 ст.л. умеренно
острого порошка карри,
1/2 л консервированного
кокосового молока,
250 г помидоров, возможно,
по 1 веточке зелени карри
и лимонной мяты, сок от
1 лиметты (лайма)
Рыбу вымоем, осушим
и нарежем кусками.
Крабов разомнем, а если
это омары, то удалим
панцирь и внутренности.
Лук и чеснок очистим
и покрошим. Стручки
чили разрежем пополам,
удалим зерна и
покрошим. Имбирный корень
очистим и натрем. Лук-
порей очистим, промоем
и нарежем тонкими
колечками. В большой
сковороде разогреем
масло и слегка
подрумяним на нем лук и чеснок.
Добавим порошок карри,
покрошенный чили
и тертый имбирь и при
непрерывном
помешивании 2 — 3 минуты
пожарим. Подольем
кокосовое молоко и
подмешаем лук-порей. Все
вместе поварим на
медленном огне 10 минут.
Помидоры, сняв кожицу,
разрежем на четыре части.
Добавим рыбу и крабы
или омары и, по вкусу,
зелень карри и лимонной
мяты. Потушим кушанье
на медленном огне еще
10—15 минут, иногда
встряхивая сковороду.
Незадолго до конца
тушения добавим
нарезанные помидоры.
Приправим соком
лиметты, можем добавить
немного кокосового
молока или воды.
Наш совет:
Кокосовое молоко
можно приготовить
и самим. 300 г свеже-
натертого кокоса
доведем до кипения
в 1/2 л молока.
Потом отожмем его
через густое сито.
Кокосовое молоко
используем согласно
рецепту. Мякоть
выбросим.
J/
252

Южная Азия
Шри-Ланка
Пикантное карри
/ кг говяжьей вырезки,
2 ст.л. растительного
масла, 2 ч.л. соли,
2 ч.л. вакуумно
высушенного зеленого или черного
перца, 50 г свежего имбиря,
2 луковицы, 4 зубчика
чеснока, 2 ст.л. сливочного
масла, 2 ст.л. порошка
умеренно острого карри,
сок от 1/2 лиметты
(лайма), 1/2 л
консервированного кокосового
молока, возможно,
по 1 веточке зелени карри
и лимонной мяты,
400 г побегов бамбука
Мясо нарежем
небольшими ломтиками
толщиной примерно в 1 см.
Растительное масло
смешаем с солью и перцем,
мясо в нем 30 минут по-
маринуем. Имбирный
корень очистим и
нарежем соломкой. Лук
очистим и покрошим.
Чеснок очистим,
разотрем и вместе с луком
слегка подрумяним на
растительном масле.
Посыплем порошком
карри, перемешаем
и 2 минуты пожарим.
Добавим имбирь, сок
лайма и кокосовое
молоко. Все вместе поварим
на предельно медленном
огне еще 10 минут. Потом
соус вольем в кастрюлю
и отставим в теплое
место. В сковороде, не
добавляя жира,
хорошенько подрумяним
мясо, после чего
переложим его в соус карри.
По вкусу добавим зелень
карри и лимонной мяты
и 5 минут поварим в соусе.
Побеги бамбука осушим,
нарежем кружочками,
подмешаем в мясо и
поварим еще 3 — 5 минут.
Кокосовый
крем
Из расчета на 8 порций:
300 г свежего кокоса или
сухого тертого кокоса,
0.4 л молока, 180 г
пальмового сахара или 125 г
тростникового сахара
и 100 г патоки, 4 яйца,
по 1/4 ч.л. молотых
кардамона, мускатного
цвета и гвоздики,
120 г орехов кешью,
растительное масло —
смазать формочки
Мякоть кокосового ореха
натрем, зальем молоком
и доведем до кипения.
Потом сольем через
густое сито и кокос
отожмем. Полученное таким
образом кокосовое
молоко пока отставим.
Пальмовый сахар расколем на
куски, если он заменен
тростниковым сахаром
с патокой, то
прокипятим их в 6 ст.л. воды до
полного растворения.
Духовку разогреем до 170
градусов. Яйца взболтаем
с кокосовым молоком.
Добавим растворенный
сахар и пряности.
Кондитерским помазком
смажем растительным
маслом 8 огнеупорных
формочек. Орехи кешью
настрогаем в виде хлопьев
и посыплем ими дно
формочек. Наполним
формочки кокосово-яичным
кремом и погрузим их
до середины формочек
в водяную баню в духовке
примерно на час с
четвертью. Когда готовый
крем остынет, выложим
его на блюдечки.
253

Бирма
Юго-Восточная Азия
Овощное рагу
по-бирмански
/ луковица, 1 зубчик
чеснока, 1 пучок весеннего
лучка, 750 г сборных
овощей: баклажанов,
тыквы, иуккини, зеленой
стручковой фасоли, зеленого
горошка, китайской
капусты, побегов бамбука
и соевых ростков;
2 ст.л. растительного
масла, 1 ст.л. рыбного или
устричного соуса, на
кончике ножа черного перца,
1 ч.л. соли, 1/2— I чл.
светлого соевого соуса
Лук покрошим, чеснок
разотрем, весенний лучок
мелко порежем. Овоши
очистим и мелко порежем.
В воке или в большой
сковороде разогреем
масло и 2 минуты пожарим
на нем весь лук, чеснок,
рыбный или устричный
соус, перец и соль. Потом
добавим овоши и при
непрерывном
помешивании на сильном огне
все вместе потушим
почти до мягкости. Заправим
кушанье соевым соусом
и сразу же подаем на
стол. Как в китайской,
так и в бирманской кухне
овощи не варят и не
тушат, а жарят в воке.
Тем самым каждый овощ
сохраняет присущий
только ему вкус и
выглядит, как свежий.
В Бирме овоши подают
с рисом на второе или
в качестве гарнира
к мясному или рыбному
карри. Все овоши должны
быть очень мелко или
тонко нарезаны, чтобы
они все равномерно
пожарились. Однако
такое блюдо надо есть
сразу же, с пылу с жару.
Куриное
карри
/ молодая курица (около
1.4 кг), 1 луковица,
2 зубчика чеснока,
30 г имбиря, 1 ч.л. соли,
1 веточка лимонной мяты
и 1 ч.л. натертой
лимонной цедры, J ч.л. куркумы,
4 сухих стручка красного
перца чили, 4 ст.л.
растительного масла, 2
помидора, 2 картофелины,
150 г тыквы,
1 ч.л. креветочной пасты,
2 ч.л. свеженарубленной
зелени кориандра или
петрушки, 1/4 ч.л. грубо
размолотого кардамона
Курицу вымоем, осушим
и разделим на 12 — 14
частей. Лук, чеснок и
имбирь очистим, крупно
порежем и вместе с
солью, лимонной мятой
или цедрой, с куркумой,
чили и 2 ст.л.
растительного масла измельчим в
миксере в кашицу. В воке
или в большой сковороде
разогреем остальное масло
и пасту из пряностей
3 — 4 минуты на нем
пожарим. Подольем 1/4 л
воды, положим куски
курицы и на медленном
огне все вместе 20 минут
поварим. Помидоры, сняв
кожицу, мелко порежем,
картофель очистим и
нарежем маленькими
кубиками. Тыкву нарежем
соломкой и вместе с
помидорами и картофелем
положим к курице.
Добавим креветочную пасту
и, если надо, немного
воды. На медленном огне
все вместе 30 — 35 минут
потушим, чтобы курица
стала очень мягкой.
Перед подачей на стол
посыплем кориандром
или зеленью петрушки
и кардамоном.
254

Юго-Восточная Азия
Таиланд
Суп из крабов
по-тайски
100 г крабов (мороженых
или свежих), по 1/2 л
сливок и молока, 200 г
тертого кокоса, дважды на
кончике ножа соли,
4 шалот-лука, 1 зубчик
чеснока, 1 ч.л. молотого
кориандра, 1 ст.л. соевого
соуса, 1 ст.л. сахара,
на кончике ножа
кайенского перца, 10 горошин
черного перца, натертая
цедра от 1 лимона,
I ломоть белого хлеба,
I ч.л. сливочного масла
Из свежих крабов
извлечем мясо, мороженые —
разморозим. Сливки с
молоком, тертым кокосом
и солью доведем до
кипения, потом снимем
с плиты и дадим 30 минут
доходить. Шалот и чеснок
очистим и покрошим.
Кокосовое молоко
процедим в кастрюлю,
мякоть отожмем. Добавим
в это молоко кориандр,
соевый соус, сахар,
кайенский перец, черный
перец горошком и
лимонную цедру.
Подмешаем шалот и чеснок
и доведем суп до кипения.
Положим в него крабы
и дадим несколько минут
разогреться в супе. Хлеб
нарежем кубиками,
подрумяним их на сливочном
масле и перед подачей на
стол посыплем ими суп.
Тайское рисовое
блюдо с мясом
и креветками
250 г индийского риса,
200 г постной свинины,
I большая луковица,
1 зубчик чеснока,
4 ст.л. растительного
масла, 200 г креветок,
2 помидора, 2 ч.л. соуса
чили или 4— 6 сухих
стручков красного перца
чили, 250 г весеннего лучка.
1 ч.л. соли, 1 ч.л. креветоч-
ной пасты, 3 яйца,
1 ст.л. нарубленной зелени
кориандра или петрушки
Сваренный рассыпчатый
рис остудим. Мясо
нарежем соломкой. Лук
покрошим, чеснок разотрем.
В воке или в большой
сковороде разогреем
масло и пожарим на нем
лук и чеснок до
прозрачности. Добавим и пожарим
мясо, 3 — 4 минуты
пожарим и крабы. Помидоры,
сняв кожицу, нарежем
кусочками. Стручки чили
замочим в холодной воде
и потом разотрем.
Весенний лучок покрошим. Рис
с помидорами, соусом
чили или толчеными
стручками, с солью
и креветочной пастой
положим в мясо, смешаем
и нагреем. Яйца
взболтаем, подмешаем к мясу
и дадим запечься. Добавим
лучок и посыплем
зеленью кориандра или
петрушки. С чем бы ни
готовилось это рисовое
блюдо — с мясом,
рыбой, крабами или
с овошами, — в него
непременно добавляют
яйца и оно всегда имеет
очень пикантный вкус.
255

Вьетнам
Юго-Восточная Азия
Весенние рулеты
с соусом
нуоц мам
Для весенних рулетов:
10 небольших пластин
мороженого теста для
рулета (струделя), 50 г
рисовой длинной вермишели,
1 небольшая луковица,
3 весенних лучка,
100 г консервированного
или свежего мяса крабов,
125 г фарша из постной
свинины, 1/4 ч.л. соли,
щепотка черного перца,
по 1 ч.л. креветочной
пасты и нарубленной зелени
петрушки, растительное
масло для жаренья
Для соуса нуоц мам:
4 сухих стручка перца чили,
2 зубчика чеснока, 1 лимон,
1 ч.л. сахара, 1 ст.л.
виноградного уксуса, 1 ст.л.
пасты из креветок,
1 ст.л. устричного соуса
Пласты теста разморозим.
Рисовую длинную
вермишель на 10 минут
замочим в горячей воде,
откинем в сито, дадим
стечь и нарежем на части
длиной 3 см. Лук и лучок
покрошим. Мясо крабов
мелко порежем. Рисовую
вермишель с луком,
мясом крабов, мясным
фаршем, солью, перцем,
креветочной пастой
и зеленью петрушки
тщательно перемешаем
и получим мягкую массу.
На каждую пластину
теста положим по 2 ст.л.
этой начинки и немного
ее сплющим. С короткой
стороны загнем тесто,
чтобы начинка при
жаренье не вытекала,
и по продольной стороне
свернем в рулет. Края
теста смочим и плотно
прижмем. Масло во фри-
тюрнице или в кастрюле
нагреем до 140 градусов.
Жарим рулеты по две
штуки 7 — 8 минут, пока
не зарумянятся, потом
кулинарной бумагой
удалим избыточный жир.
Готовим соус: Стручки
чили разотрем. Чеснок
очистим и покрошим.
Лимон очистим, удалим
белую оболочку, мякоть
порежем. Чили, чеснок,
лимон, сахар, уксус,
I ст.л. воды, креветочную
пасту и устричный соус
измельчим и взобьем
в миксере в гладкий
густой соус. Во Вьетнаме
весенние рулеты руками
макают в соус и едят
с соевыми ростками
и кусочками огурца,
завернутыми в лист салата.
Наш совет:
Соевые ростки
можно вырастить
и самим. В три
горшочка для
рассады положим
по 2 ложки соевых
бобов, смочим их
водой и через 1 — 3
дня можем собирать
соевые ростки.
256

Юго-Восточная Азия
Вьетнам
Вьетнамский
рыбный суп
с ананасом
1/2 свежего ананаса,
450 г консервированных
побегов бамбука, 350 г филе
морской рыбы, 1/2 ст.л.
мякоти тамаринда,
2 ст.л. растительного
масла, 1 ч.л. сахара,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа молотого имбиря
и белого перца, 1/2 ст.л.
соуса нуоц мам (рецепт
на с.256), сок от 1/2 ли-
метты (лайма),
1/2 стл. свеженарубленной
мяты перечной
Ананас очистим, удалим
кожистую сердцевину,
мякоть нарежем
кусочками. Стекшие побеги
бамбука нарежем кружочками.
Филе рыбы вымоем,
осушим и нарежем кубиками.
Мякоть тамаринда
разведем в 1/2 чашки воды
и поварим, пока
жидкость не выпарится
наполовину, после чего
протрем через сито. В воке
или в большой сковороде
разогреем масло и
немного пожарим на нем
побеги бамбука и ананас.
Посыплем сахаром,
польем тамариндовым
отваром и перемешаем.
Доведем до кипения 3/4 л
воды с солью, положим
в нее куски рыбного
филе и приправим
имбирем, перцем, соусом
нуоц мам и соком лайма.
Добавим бамбуково-ана-
насную смесь и на
медленном огне поварим
суп еще 2 — 3 минуты.
Посыплем мятой.
Свинина
с крабами
по-вьетнамски
/ пучок весеннего лучка,
2— 3 сухих стручка чили,
300 г свиной вырезки,
150 г свиной печенки,
150 г побегов бамбука,
2 ст.л. растительного
масла, 250 г очищенных
крабов, 1 чл. соли, щепотка
белого перца, 2 помидора,
1 ч.л. кукурузной муки,
1/2 ст.л. соуса нуоц мам
(рецепт на с.256), 1 ч.л.
креветочной пасты, 1/2
ст.л. нарубленной зелени
кориандра или петрушки
Белые части весеннего
лучка покрошим,
зеленые не используем.
Стручки чили разотрем.
Свинину нарежем
тонкими ломтиками, а
печенку — соломкой.
Стекшие побеги бамбука
нарежем кружочками.
В воке или в большой
сковороде разогреем
масло и немного пожарим
на нем лук и чили.
Добавим мясо и печенку,
через 2 минуты подмешаем
побеги бамбука и крабы.
Приправим солью и
белым перцем. В заключение
добавим нарезанные
помидоры без кожицы
и тоже пожарим 2 минуты.
Кукурузную муку
смешаем с 2 стл. воды, соусом
нуоц мам и креветочной
пастой. Этой жидкостью
заправим кушанье и уже
только раз доведем до
кипения. Готовое блюдо
посыплем зеленью
кориандра или петрушки.
257

Малайзия
Юго-Восточная Азия
Свинина
в кокосовом
молоке
125 г свежего кокоса,
2 луковицы, 8 сухих
стручков красного перца чили,
1 ч.л. креветочной пасты,
500 г постной свинины,
3 ст.л. растительного
масла, 1/4 ч.л. молотого
имбиря, 1 ч.л. соли,
2 ч.л. сахара, 2 ст.л. сока
лиметты (лайма)
Мякоть кокоса натрем
и в 1/4 л воды доведем до
кипения. Когда остынет,
с помощью салфетки
кокос отожмем, а молоко
пока отставим. Лук
очистим и покрошим, стручки
чили разотрем и вместе
с солью и креветочной
пастой измельчим в
миксере в кашицу. Мясо
нарежем не очень
маленькими кубиками. В воке
или в большой сковороде
разогреем масло и 1 — 2
минуты пожарим на нем
кашицу из миксера.
Добавим нарезанное мясо и за
2 — 3 минуты
хорошенько его подрумяним.
Подмешаем молотый
имбирь, соль, сахар и 1/8 л
воды. Переложим все в
кастрюлю и под крышкой
на медленном огне
30 — 40 минут потушим
до мягкости. В заключение
подмешаем кокосовое
молоко и сок лайма.
Наш совет:
Слишком острое
блюдо сдобрим
дополнительно
кокосовым молоком или
тертым кокосом.
Малайский
пикантный
ананас
/ свежий ананас,
1 ст.л. сахара,
1 ч.л. куркумы, 2 луковицы,
2 зубчика чеснока, 3 ст.л.
растительного масла,
2 целых плода аниса
звездчатого, 1 кусок корицы,
6 шт. гвоздики, 50 г
свежего имбирного корня,
1 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара,
2 стручка перца чили
Ананас очистим,
"глазки" удалим. Разрежем
вдоль на четыре части,
удалим кожистую
кочерыжку, и каждую из
четырех частей нарежем
поперек на 4 куска.
Ананас посыплем сахаром и
куркумой, зальем водой
и 10 минут поварим
в открытой кастрюле.
Лук и чеснок покрошим.
В воке или в большой
сковороде разогреем
масло и 2 минуты пожарим
на нем лук, чеснок, анис
звездчатый, кусок корицы
и гвоздику. Имбирный
корень очистим, натрем
на мелкой терке, вместе
с 1 чашкой воды, солью
и сахаром добавим
к пряностям в воке
и 3 — 4 минуты поварим.
Стручки чили разрежем
пополам, вымоем, зерна
удалим и вместе с
ананасом положим в вок
и тоже 3 — 4 минуты
поварим. Это блюдо
подаем в качестве
пикантного десерта, но оно
может служить и гарниром
к острым блюдам карри.

Юго-Восточная Азия
Малайзия
Куриная печенка
по-малайски
200 г свежего кокоса,
1/8л молока, 1 луковица,
2 зубчика чеснока,
1 ч.л. креветочной пасты,
8 сухих стручков перца
чили, 4 макадамовых орехов
или орехов кешью,
500 г куриной печенки,
3 ст.л. растительного
масла, по 1 ч.л. соли и
сахара, 1 веточка лимонной
мяты или 1 чл. натертой
лимонной цедры
Мякоть кокоса натрем
и всыплем в кипящее
молоко. Снимем
кастрюлю с плиты и дадим
молоку 30 минут настояться,
потом кокос выжмем
с помощью салфетки.
Кокосовое молоко пока
отставим. Лук и чеснок
очистим и покрошим
и вместе с креветочной
пастой, перцем чили
и орехами измельчим
в миксере в кашицу.
Куриную печенку вымоем
под струей холодной
воды и осушим, в воке
или в большой сковороде
разогреем масло и при
непрерывном
помешивании 2 минуты пожарим
на нем пасту из миксера.
Добавим куриную
печенку и на сильном огне
2 минуты пожарим.
Потом добавим соль,
сахар, лимонную мяту
или цедру, зальем
1/2 чашки воды и 3 — 4
минуты все потушим.
Подольем кокосовое
молоко и на медленном
огне все вместе немного
поварим. Подаем с
вареным рассыпчатым рисом.
Мидии
в соусе чили
Из расчета на 2 порции:
750 г мидий,
120 г весеннего лучка,
100 г черешкового
сельдерея, 2 зубчика
чеснока, 8 сухих стручков
перца чили, 4 ст.л.
растительного масла, 1 ч.л. соли,
1/4 ч.л. молотого имбиря
Мидии тщательно
ототрем щеткой под
струей холодной воды
и срежем усы. Весенний
лучок, сельдерей и
чеснок очистим и
покрошим, но не смешиваем.
Сухой чили разотрем.
В вокс или в большой
сковороде разогреем
масло и на сильном огне
при непрерывном
помешивании 2 минуты лук
с сельдереем пожарим.
Добавим чили, чеснок,
имбирь и 1 чашку воды.
Доведем до кипения,
добавим мидии и
плотно закроем вок крышкой.
На сильном огне поварим
ракушки 2 — 3 минуты.
Потом крышку снимем
и в следующие 2 — 3
минуты доварим мидии.
Наш совет:
Мидии, которые
в процессе варки
не раскрылись,
выбросим.
259

Сингапур
Юго-Восточная Азия
Жареные
омары
8 мороженых сырых
хвостов омаров,
1/2 ч.л. соли, 1 белок,
2 ст.л. кукурузной муки,
30 г свежего имбиря,
4 зубчика чеснока, 3 сухих
стручка перца чили,
1/2 л арахисового масла,
1 ст.л. соевого соуса,
1 ст.л. глютамата,
1 ст.л. куриного бульона
Хвосты омаров
разморозим и извлечем мясо из
панциря. Темные части
вдоль хребта удалим
и мясо нарежем наискось
кусочками длиной около
3 см. Посыплем омаров
солью. Кукурузную муку
смешаем с яичным
белком и в этом тесте
обваляем куски омаров.
Имбирный корень
и чеснок очистим, то
и другое нарежем
соломкой. Стручки чили
разотрем. В воке или в большой
сковороде на сильном
огне разогреем масло и за
2 — 3 минуты партиями
слегка подрумяним на
нем куски омаров.
Удалим с жареных омаров
избыточный жир и
отставим их в теплое место.
Сольем масло из вока,
а вместо этого разогреем
в воке бульон с соевым
соусом и глютаматом,
добавим чеснок, имбирь
и чили, доведем до
кипения и польем этим
жареных омаров.
Спагетти
по-сингапурски
400 г спагетти,
200 г свинины из филейной
части. 4 ч.л. соли,
170 г консервированных
ростков сои,
100 г консервированных
побегов бамбука, 2 свежих
стручка перца чили,
2 весенних лучка,
1 зубчик чеснока.
30 г свежего имбиря,
3 ст.л. растительного
масла, 3 ст.л. соевого
соуса, 1/4 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца
Доведем до кипения 4 л
воды с солью и за 4 — 5
минут сварим в ней
спагетти почти до
готовности. Откинем в дуршлаг,
дадим стечь. Откинем
в сито соевые ростки
и побеги бамбука и тоже
дадим стечь, побеги
бамбука нарежем
кружочками. Стручки перца
и весенний лучок нарежем
колечками. Чеснок и
имбирь очистим и покрошим.
Свинину нарежем
тонкими ломтиками. В воке или
в большой сковороде
разогреем масло и при
непрерывном
помешивании немного пожарим
на нем чеснок и имбирь.
Добавим мясо и 2 минуты
пожарим, постоянно
помешивая. Постепенно
добавим побеги бамбука,
соевые ростки, перец
чили и весенний лучок
и, так же помешивая,
3 минуты пожарим.
В заключение положим
спагетти и все вместе при
непрерывном
помешивании пожарим еще 3
минуты. Приправим соевым
соусом, солью и белым
перцем. По вкусу подаем
с соевым соусом.
260

Юго-Восточная Азия
Филиппины
Салат
из маринованной
рыбы
800 г филе свежей рыбы,
1 ч.л. соли, сок от 1— 2
лиметт (лаймов), 1
луковица, 3 ч.л. свеженарублен-
ного имбирного корня,
1/2 ч.л. черного перца,
150 г свежего кокоса,
1 зубчик чеснока,
1/8 л молока, дважды на
кончике ножа куркумы,
1 пучок весеннего лучка,
4 помидора, 1 головка
кочанного салата
Рыбу нарежем кубиками
примерно по 2 см,
посолим и сбрызнем соком
лиметты. Лук очистим,
нарежем тонкими
колечками, разложим их на
кусочки рыбы и
посыплем имбирем и черным
перцем. Накроем миску
фольгой. Маринуем рыбу
в холодильнике в течение
8—12 часов. Мякоть
кокоса натрем. Чеснок
очистим и покрошим.
Тертый кокос вместе
с чесноком, молоком
и куркумой измельчим
в миксере в кашицу,
прикроем и на 60 минут
поместим в холодильник.
Весенний лучок
покрошим. Помидоры, сняв
кожицу, нарежем
кубиками. Салат переберем,
промоем, осушим и
выстелим листьями салата
вазу или салатницу.
Кокосовую смесь
отожмем через сито.
Полученное кокосовое
молоко вместе с лучком
и помидорами смешаем
с маринованной рыбой
и выложим на листья
салата.
Блинчики
с начинкой
по-филиппински
На блинчики:
2 ст.л. растительного
масла, 1/2 ч.л. соли,
150 г муки высшего сорта
На начинку:
1 жареная куриная грудка,
250 г жареной свинины,
200 г крабов, 125 г свежих
соевых ростков, 250 г
китайской капусты, 2
зубчика чеснока, 1 пучок
весеннего лучка, 5ст.л.
растительного масла,
1/2 ч.л. соли, 1/4— 1/2 ч.л.
перца чили, 3 ст.л. соевого
соуса, 1 головка кочанного
салата
Смешаем 3/8 л воды с
маслом, солью и мукой,
образовавшееся тесто на
2 часа отставим
вылежаться. Курицу и свинину
мелко порежем, мясо
крабов очистим от
твердых элементов. Соевые
ростки вымоем, дадим
стечь. Китайскую капусту
нарежем соломкой.
Чеснок и весенний лучок
покрошим и немного
пожарим на 2 ст.л. масла.
Остальные
приготовленные компоненты
заправим солью, перцем чили
и соевым соусом. Все
вместе при непрерывном
помешивании 5 минут
пожарим, потом отставим
в теплое место. Салат
переберем, промоем и дадим
стечь. На оставшемся
масле испечем из теста
тонкие блинчики. На каждый
блинчик положим
салатный лист и немного
начинки и сложим блинчик
с начинкой вчетверо.
261

Юго-Восточная Азия
Мясо на вертеле
с арахисовым
соусом
На мясо:
400 г говяжьей вырезки,
4 небольших стручка
красного сладкого перца,
2 зубчика чеснока, 4
веточки лимонной мяты, по 1 ч.л.
молотого кориандра, тмина
и имбиря, 1/2 ч.л. соли,
на кончике ножа сахара,
5 стл. растительного масла
На арахисовый соус:
6 ст.л. арахисового масла,
1 стл. хлопьев сушеного
лука, 1 растертый зубчик
чеснока, 1/4 чл. креветоч-
ной пасты, 2 чл. самбал
оэлек (острый перец),
4 стл. арахисового масла,
1/2 чл. соли, 1 стл. соевого
соуса, 2 чл. тростникового
или пальмового сахара,
I стл. лимонного сока
Мясо нарежем
небольшими ломтиками. Лук
и чеснок очистим, тонко
порежем и смешаем с
лимонной мятой и с
пряностями, солью и сахаром.
Этой смесью натрем
кусочки мяса и на 60
минут поставим
мариноваться. Разогреем гриль.
Кусочки мяса нанижем на
смазанные маслом
шпажки. Жарим мясо 4 — 6
минут, систематически
поворачивая шпажки на
жарочной решетке и
поливая мясо
растительным маслом. Подаем мясо
очень горячим с
нарезанным луком, огурцами
и арахисовым соусом. Для
соуса разогреем
растительное масло,
подрумяним на нем сушеный лук
и дадим маслу стечь.
В сковороде оставим 2 ст.л.
растительного масла, на
котором пожарим чеснок,
креветочную пасту и
самбал оэлек. Добавим
арахисовое масло и 1/8 л
воды и поварим
содержимое сковороды, пока
не образуется гладкая
кашица. Приправим соус
остальными добавками
и подмешаем в него
жареный сушеный лук.

Юго-Восточная Азия
Индонезия
i Наси горен —
| жареный рис
Из расчета на 6 порций:
| 150 г индийского риса,
' 2 яйца, на кончике ножа
соли, щепотка черного
перца, 6 ст.л.
растительного масла, 250 г неразде-
, ланных крабов, 500 г
говяжьей вырезки, 2 луковицы,
2 зубчика чеснока, 1/2 ч.л.
I креветочной пасты, 6 шт.
. весеннего лучка,
j 2 ст.л. соевого соуса,
I 3 ст.л. жареного лука
колечками, 6 яиц (на глазунью)
1 В 3/4 л подсоленной воды
I сварим рассыпчатый рис.
Яйца взболтаем с солью
■ и черным перцем. В ско-
' вороде разогреем 1/2 ст.л.
масла и из взболтанных
I яиц поджарим на нем
j омлет. Дадим ему остыть
, и нарежем тонкими
' полосками. Извлечем
мясо крабов, мясо
нарежем тонкими ломтиками.
Лук и чеснок крупно
порежем и вместе с
креветочной пастой измельчим
и взобьем в миксере в
кашицу. Весенний лучок
нарежем соломкой. В воке
или в большой сковороде
разогреем 3 ст.л. масла и
пожарим на нем луковую
кашицу. Добавим крабы
и мясо и при
непрерывном помешивании 5
минут все вместе пожарим.
Подольем остальное
масло, положим рис
и весенний лучок и
продолжим жаренье еще
3 минуты. Подмешаем
соевый соус и
нарезанный омлет. Разложим
наси горен порциями
по тарелкам и по вкусу
украсим глазуньей.
Гадо-гадо —
овощи
по-индонезийски
На овощи:
4 картофелины средней
величины, сваренные в
мундире, 250 г
консервированных соевых ростков,
500 г свежей зеленой
стручковой фасоли,
4 моркови, 1/2 головки
китайской капусты, 1/2
салатного огурца, 2 пучка
кресс-салата. 4 яйца
вкрутую, 1/2 ч.л. белого перца
На соус:
6 ст.л. арахисового масла,
I ст.л. сушеного лука,
1 растертый зубчик
чеснока, 1/4 ч.л. креветочной
пасты, 2 ч.л. самбал оэлек
или 3 свежепорубленного
перца чили, 4 ст.л.
арахисового масла, 1/8л воды,
1 ст.л. соевого соуса, 2 ч.л.
сахарной пудры, 1 ст.л.
лимонного сока
Картофель очистим и
нарежем ломтиками. Соевые
ростки откинем в сито
и дадим стечь. Все овощи
очистим и промоем.
Фасоль нарежем на части,
морковь и китайскую
капусту — соломкой.
Овощи поочередно сварим,
не разваривая, в умеренно
посоленной воде,
откинем в дуршлаг и дадим
стечь. Огурец нарежем
тонкими ломтиками.
Кресс-салат обрежем.
Яйца очистим и разрежем
на четвертинки.
Приготовленные овощи уложим
по образцу на снимке на
тарелки, картофель
посыплем свежесмолотым
перцем. Из компонентом
для соуса приготовим
арахисовый соус по
рецепту на с.262.
263

Китай
Восточная Азия
Тушеные гарнаты
по-китайски
Из расчета на I порцию:
4 мороженых гарната,
2 зубчика чеснока, 1 кусок
свежего имбиря, 1 весенний
лучок, 2 ст.л.
растительного масла, I ч.л. сахара,
1/2 ч.л. соли, 1 ст.л.
низкоградусной рисовой водки,
1/2 ч.л. уксуса, 1 ч.л.
кукурузной муки, 2 ст.л.
томатной пасты
Гарнаты осушим. Чеснок
и имбирь очистим, имбирь
нарежем тонкими
ломтиками. Весенний лучок
покрошим. У гарнатов
извлечем мясо из панциря
и разрежем вдоль. В
сковороде разогреем масло
и пожарим на нем
цельными зубчики чеснока
и нарезанный имбирь.
Добавим мясо гарнатов
и при непрерывном поме-
,*
шивании немного их
подрумяним. Подмешаем
1/2 чашки воды с
сахаром, солью, рисовой
водкой, уксусом,
кукурузной мукой и томатной
пастой и несколько
минут все вместе потушим.
Потом добавим весенний
лучок и держим
сковороду на плите, пока
жидкость отчасти не
выпарится. Перед подачей на стол
польем гарнаты соусом.
J J*
Гарнаты
в белом вине
Из расчета на 1 порцию:
4 мороженых сырых
гарната, 1/8 л бульона
из костей, 1/4 ч.л. соли,
2 ч.л. сахара, 1.5 рюмки
низкоградусной рисовой
водки (30 г), 1 ст.л.
кукурузной муки, 4 вареных
соцветия брокколи
Гарнаты разморозим,
удалим панцири и
темные части и вдоль
спинок сделаем надрез.
Бульон доведем до
кипения, положим в него
гарнаты, 2 минуты
поварим и вынем. Добавим
в бульон соль, сахар
и водку. Кукурузную муку
разведем небольшим
количеством воды и при
непрерывном
помешивании вольем в кипящий
бульон. Доведем соус до
кипения, потом на
медленном огне за 2 минуты
доварим соус;
образующуюся пену снимем.
Гарнаты еще раз согреем
в соусе, потом уложим
на тарелочке и украсим
вареной брокколи.
264

Восточная Азия
Китай
Карп
по-китайски
2 моркови, 1 черешок лука-
порея, по 125 г
консервированных побегов амбука
и соевых ростков, 50 г
китайских грибов му-эр,
1 потрошеный карп (1 кг),
1 луковица, 1 корень
петрушки, 1 морковь,
{лавровый лист, 2 шт. гвоздики,
1 ст.л. соли, 1/2 л белого
вина, 50 г сливочного масла,
1 ст.л. соевого соуса, сок
от 1 лимона, 1/2 ч.л. соли,
1/4 ч.л. черного перца,
1/2 ч.л. молотого имбиря
Морковь очистим,
вымоем и нарежем мелкими
ромбиками. Лук-порей
промоем, очистим и
нарежем тонкой соломкой.
Побеги бамбука откинем
в сито, дадим стечь
и тоже нарежем соломкой.
Соевые ростки откинем
в сито, дадим стечь.
Грибы замочим в горячей
воде. У карпа отделим
филейную часть от
хребтовой кости с обеих
сторон, снимем кожу,
мясо нарежем кубиками
примерно по 2 см.
Очищенный и мелко
нарезанный лук, очищенный,
вымытый и нарезанный
корень петрушки и
морковь вместе с лавровым
листом, гвоздикой
и солью 5 минут поварим
в вине, разведенном
1/2 л воды. Потом
положим в него куски и
голову с остовом карпа и на
предельно медленном
огне 3 минуты поварим.
В кастрюле разогреем
сливочное масло. Все
приготовленные овощи
и замоченные, стекшие
грибы потушим на нем
8—10 минут при
непрерывном помешивании.
Овощи должны остаться
не совсем мягкими.
Соевый соус смешаем с
лимонным соком, солью,
перцем и имбирем.
Добавим в него
отваренные кусочки карпа
и потушенные овощи
и все это уложим на
хребтовую кость, как
показано на снимке.
Наш совет:
Проще всего снять
филе карпа, если
надрезать мясо вдоль
хребтовой кости по
всей длине от головы
до хвоста. Отрежем
мясо у головы под
жабрами, чуть
приподнимем край
мяса и, постепенно
подрезая у костей,
отделим филе.
265

Китай
Восточная Азия
Курица с рисом
по-китайски
/ потрошеная молодая
курица (1.2— 1.5 кг),
1 зубчик чеснока, 2 ч.л. соли,
1 ч.л. устричного соуса,
I весенний лучок, 100 г
черешкового сельдерея,
30 г свежего имбирного
корня, 1 свежий стручок
перца чили, 1 луковица,
200 г индийского (длин-
нозерного) риса, 4 ст.л.
консервированного
кокосового молока,
1 ч.л. свежего нарубленного
имбирного корня
Курицу вымоем снаружи
и внутри и осушим.
Зубчик чеснока очистим и
разотрем. Курицу снаружи
и внутри натрем чесноком
и устричным соусом,
накроем и 60 минут дадим
промариноваться.
Весенний лучок очистим.
Сельдерей очистим,
промоем и нарежем
пластинками. Имбирный корень
очистим и порубим.
Стручок чили вымоем.
Доведем до кипения 1.5 л
воды с лучком,
сельдереем, имбирем и чили.
Положим в воду курицу
и на медленном огне
45 — 55 минут поварим.
Лук очистим и нарежем
мелкими кубиками.
Рис промоем под струей
холодной воды и дадим
стечь. Доведем до
кипения 1/4 л бульона
с кокосовым молоком,
положим в него рис,
нарезанный лук и имбирь.
Под крышкой на
медленном огне поварим рис 20
минут, он должен быть
рассыпчатым. Курицу
вынем из бульона и
разделим на части. Можно
вынуть кости из всей
курицы, а можно, как
показано на снимке,
только из грудки,
нарежем ее равными
ломтиками и уложим их на
салатные листья. К
курице подаем рассыпчатый
рис и куриный бульон
с вареными овощами.
По вкусу можно подать
с рисом и соус чили,
соус из хрена, но лучше
всего — соевый соус.
Этот рецепт
первоначально возник на острове
Хайнань в
Южно-Китайском море, но в
настоящее время он получил
распространение по
всему миру.
Наш совет:
Соус из хрена можно
купить готовый или
приготовить самим:
1 белый корень хрена
натрем на мелкой
терке, выжмем сок
и смешаем его с
3 ст.л. виноградного
уксуса и 3 ст.л.
соевого соуса.
266

Восточная Азия
Китай
Утка по-китайски
i
: / потрошеная утка (1.5 кг),
1 ч.л. соли, 1/2 ч.л. китайс-
i кого перца, I кусок свежего
i имбирного корня, 2 ст.л.
китайских грибов му-эр,
2 весенних лучка, 1 черешок
лука-порея, 1 луковица,
I по 1 стручку желтого и
' красного сладкого перца,
| 100 г побегов бамбука,
| 2 белка, 8 ст.л. кукурузной
I муки, 1/4 ч.л. соли, на
кончике ножа белого перца,
I / л растительного масла
для жаренья, 3 ст.л.
растительного масла, 2ст.л.
соевого соуса, по щепотке
i соли и сахара
Курицу вымоем и за 50
| минут сварим в подсолен-
I ной воде с китайским
перцем и имбирным
i корнем. Грибы замочим
в горячей воде. Весенний
лучок, лук-порей и
репчатый лук нарежем
тонкими колечками.
Стручки сладкого перца
нарежем соломкой,
стекшие побеги бамбука — на
части. У утки отрежем
крылья и окорочка, из
остального мяса вынем
кости. Яичные белки
смешаем с кукурузной мукой,
солью и белым перцем
и в этом тесте обмакнем
куски утки. Растительное
масло разогреем до 180
градусов, пожарим на
нем куски утки до
образования хрустящей
корочки и отложим
в теплое место. Разогреем
3 ст.л. масла и поджарим
на нем приготовленные
овоши и стекшие грибы,
потом подольем 1/8 л
бульона из-под утки
и 8 — 10 минут потушим.
Приправим соевым
соусом, солью и сахаром.
Курица
по-сычуаньски
/ свежая молодая курица
(900 г), 2ст.л. соевого
соуса, 1 ч.л. кукурузной
муки, 3 моркови, 3 весенних
лучка, 1 свежий стручок
перца чили, 4 ст.л.
растительного масла, возможно,
1 ст.л. соевого соуса
Курицу вымоем,
осушим, разрежем пополам
и острым ножом удалим
кости. Куриное мясо
нарежем маленькими
кусочками, на блюде
польем их соевым соусом
и посыплем кукурузной
мукой. Хорошенько
размешаем. Накроем
и помаринуем куриное
мясо 30 минут. Морковь
и лучок очистим и
нарежем тонкой соломкой.
Стручок чили нарежем
колечками. В воке или
в большой сковороде
разогреем 2 ст.л. масла
и при непрерывном
помешивании 4 — 5 минут
пожарим на нем куриное
мясо. Вынем его. В
сковороде разогреем остальное
масло и при непрерывном
помешивании 5 — 6 минут
пожарим на нем морковь,
лучок и чили. Добавим
куриное мясо и вместе
с овощами его еще раз
нагреем. По вкусу
сбрызнем его соевым соусом.
Подаем с рисом.
267

Китай
Восточная Азия
Свинина по-
китайски
На свинину:
4 ст.л. соевого соуса,
4 ст.л. низкоградусной
рисовой водки, на кончике
ножа соли, щепотка сахара,
на кончике ножа молотого
имбиря, 4 ч.л. кукурузной
муки. 600 г свинины без
костей, 4 весенних лучка,
200 г свежих соевых
ростков, 5 ст.л.
растительного масла
На соус карри:
2 ст.л. растительного
масла, 3 ст.л. порошка карри,
1 ст.л. низкоградусной
рисовой водки, 5 ст.л.
мясного бульона, 1 ч.л.
кукурузной муки
Соевый соус смешаем
с рисовой водкой, солью,
сахаром, имбирем и
кукурузной мукой. Свинину
нарежем тонкими
ломтиками и в этом соусе 20
минут помаринуем. Лучок
разрежем на части,
соевые ростки промоем,
дадим стечь. В воке или
в большой сковороде
разогреем масло, при
непрерывном
помешивании 5 минут обжарим
на нем мясо и вынем.
На остальном масле при
непрерывном
помешивании 2 — 3 минуты
пожарим лучок и соевые
ростки. В вок снова
положим мясо и смешаем его
с овощами. Для соуса
разогреем масло,
посыплем порошком карри
и подольем рисовую
водку и мясной бульон.
Заправим соус
кукурузной мукой. К этому
блюду подаем
глазированное манго, кисло-
сладкие фрукты и рис.
Фаршированные
грибы
/ весенний лучок, 24 шт.
крупных шампиньонов,
8 консервированных
съедобных каштанов,
250 г фарша из свинины,
1 ст.л. кукурузной муки,
2 ст.л. соевого соуса,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа сахара и свежена-
тертого имбиря,
1/8— 1/4 мясного или
куриного бульона, 1 яйцо,
растительное масло —
смазать форму
Белые части весеннего
лучка покрошим. У
шампиньонов отрежем
ножки, а шляпки вытрем
влажным полотенцем.
Каштаны мелко порубим
и смешаем с лучком,
мясным фаршем,
кукурузной мукой, соевым
соусом, солью, сахаром
и имбирем. Наполним
12 шампиньонов по 1 ст.л.
этой начинки, накроем
остальными 12-ю
шляпками и плотно прижмем
шляпки по краям друг к
другу. Огнеупорную форму
с плоским дном смажем
маслом и уложим в ней
фаршированные грибы.
В плотно закрытой —
с помощью фольги —
форме на медленном огне
25 — 30 минут потушим
грибы на плите. Потом
переложим грибы на
подогретое блюдо и
поставим в теплое место.
Бульон разогреем и
разбавим им сок в форме
до 1/4 л. Яйцо взболтаем,
подмешаем в бульон
и польем им грибы.
Подаем с рисом.
268

Восточная Азия
Китай
Говядина с
побегами бамбука
400 г говяжьей вырезки,
2 весенних лучка, 2 сладких
перца, 1 маленькая банка
консервированных побегов
бамбука, 4 ст.л.
растительного масла, 1 зубчик
чеснока, 1 ст.л. кетчупа,
4 ст.л. соевого соуса,
по 1/2 ч.л. соли
и кайенского перца,
1/8 л куриного бульона,
2 ч.л. свеженарубленной
зелени кориандра
Мясо нарежем тонкой
соломкой. Лучок
покрошим. Сладкий перец
нарежем соломкой. Побеги
бамбука откинем в
дуршлаг, дадим стечь и мелко
порежем. В воке или
большой сковороде разогреем
масло и пожарим на нем
лучок до прозрачности.
В воке на сильном огне
при непрерывном
помешивании в 2 — 3 приема
за 1 — 2 минуты
хорошенько подрумяним мясо.
Вынем его из сковороды
и отложим в теплое место.
На остальном масле при
непрерывном
помешивании 2 — 3 минуты
пожарим сладкий перец
и побеги бамбука. Чеснок
очистим и разотрем его
в овощи. Смешаем овощи
с кетчупом, соевым
соусом, солью и
кайенским перцем и продолжим
жаренье еще 2 минуты.
Добавим мясо и бульон
и разогреем их в течение
1 — 2 минут. Перед
подачей на стол посыплем
зеленью кориандра.
Свинина
в кисло-сладком
соусе
500 г постной свинины из
огузка, 3 ст.л. соевого
соуса, 2 ст.л. уксуса,
1/2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли,
50 г китайских грибов му-
эр, по 1 зеленому и
красному сладкому перцу,
1 лук-порей, 2 моркови,
1/2 салатного огурца,
4 ст.л. растительного
масла, 1/4л мясного бульона,
1 ст.л. кукурузной муки
Мясо нарежем тонкой
соломкой, зальем мари-
налом из соевого соуса,
уксуса, сахара и соли,
накроем и дадим 60
минут помариноваться,
периодически помешивая.
Грибы замочим в
холодной воде. Овощи и
коренья очистим и вымоем.
Сладкий перец и лук-
порей нарежем соломкой,
морковь — кружочками,
огурец натрем. В воке или
в большой сковороде
разогреем масло. Стекшее
от маринада мясо при
непрерывном
помешивании за 2 — 3 минуты
хорошенько подрумяним.
Добавим все овощи
и коренья и все вместе
5 минут пожарим.
Подольем бульон и на
малом огне потушим
около 20 минут. За 5 минут
до конца тушения
добавим стекшие грибы.
Кукурузную муку
смешаем с маринадом и с
небольшим количеством
воды и заправим
образовавшийся при тушении
сок. Подаем с китайской
рисовой длинной
вермишелью.

Китай
Восточная Азия
Китайский
пикантный суп
Из расчета на 6 порций:
250 г свинины,
75 г индийского риса,
1.5 л куриного бульона
(рецепт на с.271), 4 шт.
китайских грибов му-эр,
1 консервированный побег
бамбука, 1 ч.л. свеженатер-
того имбиря, 1 ст.л.
кукурузной муки, 1 яйцо, 1 ст.л.
уксуса, на кончике ножа
черного и кайенского перца,
2 ч.л. кунжутного масла,
2 весенних лучка
Свинину минут 30
поварим в умеренно
подсоленной воде. Рис поварим
в 3/8 л подсоленной воды
(он должен быть
рассыпчатым). Куриный бульон,
сняв с него жир, доведем
до кипения. Грибы
замочим в горячей воде,
потом мелко порежем,
как и побег бамбука.
Мясо вынем из бульона
и мелко порежем. В
кипящий куриный бульон
положим грибы с побегом
бамбука, мясо, рис и
имбирь. Кукурузную муку
разведем небольшим
количеством -холодной
воды и заправим тихо
кипящий суп. Мешаем
суп, пока он не станет
снова прозрачным.
Взболтаем яйцо и вольем в суп.
Снимем кастрюлю
с плиты. Приправим
суп уксусом, черным
и кайенским перцем
и добавим растительное
масло. Весенний лучок
покрошим и в
заключение подмешаем в суп.
Китайский
овощной суп
4 китайских гриба му-эр,
2 весенних лучка, 1/2
зубчика чеснока, 4 помидора,
100 г черешкового
сельдерея, 100 г китайской
капусты, 1/2 чашки
свежих соевых ростков,
3 ст.л. растительного
масла, 3 ст.л. соевого
соуса, 2 ч.л. соли, 1/4 ч.л.
белого перца, на кончике
ножа молотого имбиря,
2 ч.л. нарубленной зелени
петрушки, 1 л горячего
куриного бульона
Грибы замочим в
холодной воде. Весенний лучок
покрошим. Чеснок
очистим и разотрем.
Помидоры, сняв кожицу,
разрежем на четыре части,
удалим зерна и нарежем
кубиками. Сельдерей
и капусту промоем и
нарежем тонкой соломкой.
Соевые ростки промоем,
дадим стечь. В воке или в
кастрюле разогреем масло
и пожарим на нем лучок с
чесноком до прозрачности.
Добавим стекшие грибы и
овощи и при
непрерывном помешивании на
сильном огне 2 — 3
минуты пожарим. Добавим
соевый соус, соль, белый
перец, имбирь и петрушку
и подольем бульон.
Поварим суп еще 2 — 3
минуты.
270

Восточная Азия
Китай
Китайские
супы
В Китае хозяйки готовят
куриный бульон всегда
сами. Из расчета на 2 л
куриного бульона
потребуется 1 курица весом
около 1 кг, которую
в 2.5 л воды с солью
и 1 луковицей сварим
за 2 часа до мягкости.
Курицу используем для
приготовления других
блюд, а бульон процедим.
Суп ван-тан
(на снимке спереди)
100 г муки высшего сорта,
1/4 ч.л. соли, 1 небольшое
яйцо, 1 ч.л. соли, 300 г
шпината, 250 г фарша из
свинины, 1 ст.л. соевого соуса,
1/2 ч.л. свеженатертого
имбиря, 1/2 ч.л. соли, 1 л
куриного бульона, 2 моркови
Из муки, соли, яйца
и 1 — 2 ст.л. холодной
воды замесим гладкое
крутое тесто. Доведем до
кипения 1 л воды с
солью. Шпинат промоем,
50 г шпината отложим,
остальной шпинат на
8 минут зальем горячей
подсоленной водой,
потом отожмем и
покрошим. Смешаем шпинат со
свиным фаршем, соевым
соусом, имбирем и солью.
Тесто тонко раскатаем
и разрежем на квадраты
размером около 7 х 7 см.
На каждый квадрат теста
положим по 1 ст.л.
мясной начинки и смочим
края теста, которое
сложим пополам и края
образовавшихся
прямоугольников прочно
защиплем. Дадим пирожкам
30 минут вылежаться.
Куриный бульон доведем
до кипения. У моркови по
всей длине сделаем
выемки, нарежем
морковь лепестковыми
кружочками и сварим ее
в супе. Пирожки 5 минут
поварим в кипящей воде
и вместе со свежим
пощипанным шпинатом
положим в суп.
Суп с лапшой ма мэй
(на снимке сзади)
200 г консервированных
побегов бамбука, 1 свежий
стручок перца чили,
1 весенний лучок,
250 г длинной рисовой
вермишели, 2 ч.л. соли,
1 л куриного бульона,
на кончике ножа черного
перца, 1 ст.л. соевого соуса
Побеги бамбука нарежем
соломкой. Стручок чили,
удалив зерна, покрошим.
Весенний лучок нарежем
колечками. Рисовую
вермишель за 4 — 5 минут
сварим в 2 л подсоленной
воды, откинем в сито,
промоем холодной водой
и дадим стечь. Куриный
бульон доведем до
кипения и 2 минуты поварим
в нем побеги бамбука,
нарезанный перец чили
и лучок. Приправим суп
перцем и соевым соусом
и разогреем в нем
рисовую вермишель.
271

Япония
Восточная Азия
Японский суп
добил муси —
кипящий
кувшинчик
В японской национальной
кухне жидкостью для
готовки часто служит
основной бульон, который
приготавливается
следующим образом: В 2 л воды
доведем до кипения 120 г
сушеного или 250 г
свежего тунца. Добавим 15 г
сушеной морской зелени,
j дадим вскипеть и затем
15 минут доходить на
' медленном огне. Бульон
процедим, рыбу исполь-
i зуем для приготовления
I других блюд, а морскую
| зелень выбросим.
! Из расчета на 1 порцию:
1 мороженый гарнат,
2 сушеных японских гриба,-
две чашки основного бульона,
1 ч.л. соевого соуса, 2 ореха
гинкго, 1 веточка
петрушки, 2— 3 дольки
(долька равна 1/8) лимона
Гарнат разморозим,
удалим панцирь. Грибы
замочим в горячей воде.
Бульон с гарнатом,
соевым соусом, орехами
гинкго, грибами,
петрушкой и 1/8 лимона
доведем до кипения,
выльем в особый
кувшинчик с носиком и
с краю конфорки дадим
5 минут дойти. Суп
подается в этом же
кувшинчике. Его наливают
в миниатюрные чашечки
и по вкусу сдобри ва ют
несколькими каплями
лимонного сока. Пьют суп
не спеша, постепенно.
Бульон, который со
всеми добавками еще
доходит в кувшинчике, к
концу особенно ароматен.
Гарнат, грибы и орехи из
кувшинчика едим руками.
Сырая рыба
по-японски —
сасими
Из расчета на 1 порцию:
по 150 г свежего тунца и
Morone labrax, 1 небольшая
вареная морковь, 4 тонких
дольки лиметты, несколько
штук тонкой соломки
лука-порея и редиски,
3 ст.л. японского соевого
соуса, 3 ст.л. тертой
белой редиски,
3 ст.л. японской сладкой
рисовой водки мирин или
сухого хереса,
1 ч.л. тертого хрена
У рыбы вынем все кости,
снимем кожу. Острым
ножом нарежем рыбу
очень тонкими
ломтиками, которые
художественно уложим на тарелке.
Вареную морковь
нарежем кружочками.
Контурным ножом
вырежем из них цветы.
Рыбные ломтики украсим
дольками лиметты,
соломкой редиски и лука-
порея и морковными
цветами. Соевый соус
смешаем с мирином или
хересом. К рыбе подадим
в мисочках соус, тертый
хрен и тертую редиску.
В Японии сасими
относится к категории
величайших деликатесов. Если
она приготовлена из
свежевыловленной рыбы,
то не имеет никакого
привкуса сырой рыбы.
Кусочки сырой рыбы
обмакивают в соевый соус,
смешанный с тертым
хреном.
272

Восточная Азия
I Темпура —
жареные гарнаты
по-японски
Из расчета на 2 порции:
6 мороженых гарнатов,
2 японских сушеных гриба,
1/4 сладкого перца,
1 баклажан, 2 ломтика
корня лотоса (толщиной
1 см), 3 стл. муки высшего
1 сорта, 2 желтка, немного
тонкой японской рисовой
лапши, растительное масло
для жаренья
Гарнаты разморозим,
вынем мясо из панциря
и разрежем вдоль пополам.
Очень толстые куски
можно разрезать на три
1 части. Грибы замочим в
I горячей воде. Четвертинку
сладкого перца разрежем
поперек пополам.
Баклажан разрежем
поперек пополам, более
тонкий нижний конец разре-
I жем пополам по толщине
и каждую половинку
веерообразно порежем
на очень тонкие,
соединенные с одного конца
ломтики. Во фритюрнице
разогреем масло до 180
градусов. Мясо гарнатов,
сладкий перец, баклажан,
корень лотоса и стекшие
грибы обваляем в муке.
Оставшуюся муку сме-
I шаем с желтками и 2 ст.л.
1 воды, в это тесто обмак-
i нем гарнаты и овощи
1 и постепенно подрумя-
1 ним в горячем масле.
, Рисовую лапшу свяжем,
как щетку, обмакнем
I в тесто, обжарим в масле
и используем для
украшения. К темпуре
подадим соус из 1/2 чашки
японской рисовой водки
i мирин, 1/2 чашки соевого
соуса, 2 чашек воды,
в которых были замочены
4 листка морской зелени,
и 1 ч.л. соли. Все
компоненты доведем до кипе-
1 ния, остудим и разольем
1 в две мисочки. Еще одну
мисочку наполним тертой
, редиской, тонко натер-
1 тым имбирем и в четвер-
, той мисочке подадим
1 ч.л. глютамата и соли.

Австралия
Австралия и Океания
Суп куриный,
заправленный
мукой
1/2 курицы (около 750 г),
2 ч.л. соли, 1 лавровый лист,
1 пучок кореньев для супа,
1 луковица, 4 помидора,
1 зубчик чеснока, 100 г
копченой корейки или грудинки,
2 ст.л. сливочного масла,
5 ст.л. муки высшего сорта,
по щепотке кайенского
перца и мускатного ореха,
1—2 раза на кончике
ножа соли, 2 ломтя белого
хлеба, 2 чл. сливочного
масла
I
Курицу вымоем и в 2 л
воды вместе с солью,
> лавровым листом, мелко
| нарезанными кореньями
I для супа и половинкой
луковицы доведем до
кипения. Под крышкой
поварим курицу 1.5 — 2
часа. Отольем 1.5 л
бульона. Помидоры,сняв
кожицу, мелко порежем.
Чеснок разотрем. Корейку
нарежем кубиками и
обжарим на масле, потом
добавим помидоры и
чеснок. Посыплем мукой,
немного подрумяним,
разведем бульоном и
поперчим. У курицы снимем
кожу и вынем кости,
мясо нарежем соломкой
и разогреем в супе. Белый
хлеб нарежем кубиками
и немного подрумяним
на масле. Перед подачей
на стол посыплем суп
кубиками
поджаренного хлеба.
Тушеный
бараний окорок
по-австралийски
/ кг мяса молодого
барашка без костей,
по 1/2 ч.л. тертого
мускатного ореха и молотой
корицы, 1 луковица,
2 зубчика чеснока,
3 шт. гвоздики, 1 лавровый
лист, 1.5 чашки сахарной
пудры, 1/2 л виноградного
уксуса, 3 чашки горячего
мясного бульона, 2— 3 раза
на кончике ножа соли,
на кончике ножа
черного перца
Мясо вымоем, осушим,
зачистим от пленок
и натрем мускатным
орехом и корицей. Лук
нарежем колечками,
чеснок разотрем. Мясо
положим на слой лука,
добавим чеснок,
гвоздику и лавровый лист
и накроем луком. Сахар
растворим в уксусе
и польем мясо. Накроем
и 24 часа маринуем мясо
в холодильнике,
периодически его
переворачивая. Духовку разогреем
до 190 градусов. Мясо
положим в глубокий
сотейник. Маринад
разведем 1 чашкой воды,
польем мясо маринадом
и под крышкой потушим
в духовке до мягкости
в течение 2 — 2.5 часов.
Готовый окорок отставим
в теплое место. Мясной
сок разведем горячим
бульоном, процедим,
подсолим, поперчим
и польем мясо.
274

Австралия и Океания
Австралия
Банановые
рогалики
300 г муки высшего сорта,
щепотка соли, натертая
цедра от 1 лимона,
100 г сахара, 2 яйца,
100 г осажденного
сливочного масла, 8 небольших
зрелых бананов,
сок от 1 лимона, 6 ст.л.
абрикосового мармелада,
2 ст.л. миндальных хлопьев
Муку в смеси с солью
просеем в миску,
положим лимонную цедру,
сахар и I яйцо. Добавим
настроганное масло и
быстро замесим песочное
тесто, можно добавить
1 — 2 ст.л. молока.
Поместим тесто на 60
минут в холодильник
вылежаться. Бананы очистим
и сбрызнем лимонным
соком. Духовку разогреем
до 180 градусов. Тесто
тонко раскатаем и
вырежем 8 квадратиков
размером 8x8 см. У второго
яйца белок отделим от
желтка. Края квадратиков
смажем белком. На
каждый квадратик по
диагонали положим по 1
банану и свободными
концами теста их
завернем. Хорошенько
прижмем кончики теста.
Взболтанным желтком
смажем рогалики,
уложим их на противень
и минут на 20 поставим
в духовку выпекаться.
Мармелад разогреем,
смажем им горячие
рогалики и в заключение
посыплем их
миндальными хлопьями.
Австралийский
торт безе
Основа торта:
5 белков, 1 пакетик
ванильного сахара,
150 г сахара, 70 г сахарной
пудры, 4 ч.л. кукурузной
муки
Гарнировка:
300 г клубники, 4 ст.л.
сахарной пудры, 3/8 л
жирных сливок, 1 ст.л.
черешневой водки
Противень застелим
пергаментной бумагой и
нарисуем на ней круг
диаметром 24 см. Духовку
разогреем до 110 градусов.
Белки с ванильным
сахаром взобьем в пену.
Постепенно добавим
сахар и сахарную пудру.
Продолжаем взбивать до
тех пор, пока не
образуется тугая пена и сахар
растворится. Насыплем
сверху кукурузную муку
и осторожно подмешаем
ее во взбитые белки.
Половину этой массы
с помощью
кондитерского мешка выпустим
в нарисованный круг на
пергаменте — это будет
основа торта. Вторую
половину выпустим по
краю основы в виде
шариков. Дадим безе
подсохнуть в духовке часа
полтора, после чего дадим
еще 15 минут вылежаться
в выключенной духовке.
Клубнику промоем,
половину протрем в пюре
и смешаем с 2 ст.л. сахара.
Сливки с остальной
сахарной пудрой взобьем
в крутую пену, сбрызнем
черешневой водкой
и наполним основу торта.
Поверх взбитых сливок
уложим цельные ягоды
и намажем их
клубничным пюре.
275

Новая Зеландия
Австралия и Океания
Тушеные мясные
рулеты
4 небольшие луковицы,
4 ломтика ветчины,
4 ст.л. сливочного масла,
2 ломтя белого хлеба,
2 ст.л. кетчупа,
2 ст.л. нарубленной разной
ароматической зелени,
8 тонких ломтиков
свинины, как на натуральные
котлеты, 1/2 ч.л. соли,
1/4 ч.л. белого перца,
2 чашки мясного бульона,
2 ст.л. муки высшего сорта,
4 ст.л. сливок, сливочное
масло — смазать форму
Лук нарежем мелкими
кубиками, ветчину мелко
порежем. Масло разогреем
и пожарим на нем лук
и ветчину. Снимем
сковороду с плиты. С белого
хлеба срежем корку,
раскрошим его и смешаем
с кетчупом, зеленью,
I ветчиной и луком.
Духовку разогреем до 200
i градусов. Одну сторону
ломтиков свинины
посолим, поперчим и
положим на них
приготовленную начинку, завернем
мясо в виде рулета и
обвяжем ниткой.
Разогреем бульон.
Огнеупорную форму смажем
маслом, положим в нее
рулеты, зальем бульоном
и под крышкой потушим
в духовке около 40 минут.
После чего снимем
нитки, а рулеты отложим
в теплое место. Муку
смешаем со сливками
и заправим мясной сок
от тушения. Дадим
рулетам в соусе еше
10 минут дойти в духовке
в форме без крышки.
Фаршированный
ростбиф
150 г грибов, 150 г сырого
свиного окорока, 1 пучок
петрушки, 1 небольшая
луковица, 1 ст.л.
сливочного масла, 1 чашка
панировочных сухарей
из пшеничного хлеба,
натертая цедра от 1/2
лимона, 1 яйцо, на кончике
ножа белого перца, 1/2 ч.л.
соли, 1 кусок говядины из
тонкого края (750 г не
менее 6 см толщины),
4 ст.л. растительного
масла
Грибы промоем и
нарежем ломтиками. Окорок,
а также петрушку мелко
порубим, лук нарежем
мелкими кубиками.
Разогреем сливочное масло
и поджарим на нем
окорок с грибами, луком
и петрушкой. Смешаем
их с панировочными
сухарями, яйцом, солью
и перцем. В куске мяса
вырежем глубокий карман
и начиним мясо
приготовленным фаршем.
Закроем вход в карман
с помощью деревянных
зубочисток. Разогреем
растительное масло
и хорошенько
подрумяним на нем
фаршированный ростбиф со всех
сторон, затем снизим
температуру и 15 — 20
минут потушим, за это время
один раз перевернем его
на другую сторону.
276

Австралия и Океания
Новая Зеландия
Фаршированная
баранья лопатка
Из расчета на 8 порций:
2 почки молодого барашка,
50 г копченой корейки или
грудинки, 1 кисловатое
яблоко, I луковица, I
помидор, 100 г панировочных
сухарей из пшеничного
Xjieoa, no 2 ч.л. нарубленной
разной ароматической
зелени (петрушки, тимьяна,
шалфея), 1/4 ч.л. белого
перца. 1 ч.л. соли, 1 яйцо,
2 кг мяса молодого
барашка из лопаточной
части без костей,
1/2 ч.л. соли, на кончике
ножа белого перца,
2 ст.л. растопленного
сливочного масла, 1/4 л
горячего мясного бульона
Почки на 30 минут
замочим в воде. Корейку (или
грудинку) и очищенное
яблоко мелко порежем.
лук покрошим. Помидор,
сняв кожицу, мелко
порежем. Почки мелко
порубим. Измельченные
компоненты смешаем
с панировочными
сухарями, зеленью, перцем,
солью и яйцом. Духовку
разогреем до 200 градусов.
Мясо посолим, поперчим
и разложим по нему
начинку. Мясо с более
узкой стороны свернем
рулетом и обвяжем.
Смажем рулет сливочным
маслом и поставим
в духовку на 2 — 2.5 часа
жариться. Периодически
поливаем рулет мясным
бульоном. Остатком
бульона разведем
образовавшийся мясной сок.
прокипятим и подадим
к мясу в качестве соуса.
Запеченный
салат
4 головки салата сорта
"ледяная гора ", 5 спил,
ашвочного масла,
3 спил, муки высшего
сорта, 2 чашки (емкостью
200 г) молока, 1 ч.л. соли,
на кончике ножа
кайенского перца, 50 г
панировочных сухарей из пшеничного
меба, 75 г рубленых
грецких орехов, сливочное
масло — смазать форму
Салат промоем и удалим
все поврежденные листья.
Головки разделим
каждую на четыре части,
ошпарим горячей водой,
дадим стечь и остыть.
Зальем холодной водой,
доведем до кипения
и примерно за 5 минут
сварим до мягкости.
Затем в сите их отожмем.
Разогреем 3 ст.л.
сливочного масла, всыплем муку
и мешаем, пока не
образуется гладкая масса.
При непрерывном
помешивании подольем
молоко и 5 минут поварим
соус. Приправим солью
и кайенским перцем.
Духовку разогреем до 230
градусов. Огнеупорную
форму смажем маслом,
уложим в нее четвертинки
головок салата и зальем
соусом. Посыплем
панировочными сухарями,
орехами и кусочками
оставшегося масла.
В течение 15 минут
подрумяним в духовке.
Это блюдо подаем
к натуральным котлетам,
жареной грудинке или
к мясным закускам.
277

Острова в Тихом океане
Австралия и Океания
Свинина
в лососине —
лаулау
200 г тонких ломтиков
лососины холодного
копчения, 750 г
крупнолистового шпината,
750 г свиного ошейка
(ломтиками толщиной 2 см),
черный перец и соль
Лососину нарежем
полосками шириной 2 см, мясо
нарежем кубиками около
5 см. Шпинат промоем,
дадим стечь, корешки
обрежем. Вырежем из
фольги квадраты
размером 22 х 22 см по числу
кусков мяса. Каждый лист
фольги выстелим толстым
| слоем шпината, на ко-
| торый положим по куску
мяса. Посыплем мясо
свежесмолотым черным
перцем и, если лососина
малосольная, немного
посолим. На мясо уложим
полоски лососины.
Завернем все в фольгу и
тщательно закрепим края.
Около 2 л воды доведем
до кипения, положим
в нее пакетики из фольги
и 20 минут поварим. При
необходимости подольем
воды. Это кушанье
подается в фольге с горячим
сладким картофелем —
бататом.
Наш совет:
В тихоокеанском
регионе это кушанье
готовят с листьями
тропического
растения таро, которого
у нас нет. Вместо
шпината можно
использовать и
листовую свеклу —
мангольд.
Запеченная рыба
с острова Фиджи
175 г свежего кокоса,
1 чашка (емкостью 200 г)
сливок, 2 чашки молока,
800 г филе морской рыбы,
сок от I лимона, 1/2 ч.л.
соли, дважды на кончике
ножа белого перца,
сливочное масло —
смазать форму
Кокос натрем, смешаем
со сливками и молоком
и 10 минут поварим.
Духовку разогреем до 190
градусов. Филе рыбы
сбрызнем лимонным
соком и натрем солью
и перцем. Сотейник густо
смажем маслом. Положим
в него рыбу, накроем
тертым кокосом и
поставим на 30 — 40 минут
в духовку запекаться.
Наш совет:
К этому блюду
можно подать и
кокосовый соус: Натрем
мякоть 1 кокоса,
которую на 60 минут
замочим в 1/2 чашки
воды. Очищенный,
мелко нарезанный
лимон смешаем с
половиной
покрошенного репчатого
лука. В сите отожмем
кокос и кокосовое
молоко с солью и
покрошенным
стручком чили смешаем
с лимонно-луковой
массой. Подаем
в холодном виде.
278

Австралия и Океания
Меланезия
Мясо на вертеле
по-меланезийски
/ небольшая банка
консервированного ананаса
кусочками, I зубчик
чеснока, 1/2 чашки соевого
соуса, 1 ч.л. молотого
имбиря, 500 г говядины
из тонкого края,
12 шт. оливок с начинкой
из перца кава, 2 ст.л.
растительного масла, соль
Кусочки ананаса откинем
в сито, дадим стечь.
Чеснок очистим и покрошим.
Сок из-под ананаса
смешаем с чесноком, соевым
соусом и имбирем. Мясо
вымоем и нарежем
кубиками около 2 см. Зальем
нарезанное мясо
ананасным соусом, накроем
и на 60 минут поставим
мариноваться. Разогреем
гриль. Кусочки мяса
вынем из маринада
и нанижем на маленькие
шпажки, чередуя их
с кусочками ананаса.
В заключение нанижем
по оливке. Сбрызнем
мясо на шпажках маслом
и за 10 — 12 минут
поджарим мясо, установив
жарочную решетку под
самыми
электронагревательными трубками. Через
5 минут перевернем
шпажки. Жареное мясо
немного посолим.
Подадим с рисом.
Наш совет:
Это блюдо особенно
вкусно, если
приготовить его со
свежим ананасом.
Тыквенная
запеканка
/ кг мякоти тыквы,
2 кокосовых ореха или
300 г сушеного тертого
кокоса, 100 г сахарной
пудры, 1 чашка муки
высшего сорта, 1 ч.л. соли,
дважды на кончике ножа
душистого перца, 3 ст.л.
сливочного масла —
смазать форму, 2 ст.л.
тертого кокоса
Тыкву очистим, нарежем
кусочками и в
небольшом количестве воды
поварим 25 минут до
мягкости. Откинем в сито
и дадим стечь. В
кокосовых орехах просверлим
дырки и сольем
кокосовое молоко в посуду.
После этого разобьем
скорлупу и извлечем
мякоть. Удалим
коричневую оболочку и натрем
мякоть. Тертый кокос
зальем кокосовым
молоком (сушеный кокос
замочим в 1/2 чашки
воды), размешаем,
отожмем через марлю,
а жидкость пока отставим.
Духовку разогреем до 200
градусов. Тыкву измельчим
в миксере в кашицу,
добавим сахар, муку,
кокосовое молоко, соль
и душистый перец. Форму
для пудинга смажем
маслом, положим туда
приготовленную тыквенную
массу, выровняем верх
и посыплем кусочками
оставшегося масла и
тертым кокосом. Поставим
в духовку на 60 минут
запекаться. Когда кокос
наверху начнет
румяниться, прикроем фольгой.
Тыквенную запеканку
подаем к жареному в
духовке мясу или птице.
279

J
V
Рекомендации
по
составлению
меню
ч
v Ь.
\ у
V [ 12
/
ы
<У>
) /
^\^(
\ 6 .•-*«■
—^>——^1
9 :Л
14 V
14
1 ХчхШ^^/^
.теш
/з V^^^rw^
W/ i /16 :
15 л/ J « » V
_ fiv * 20 _ S
i. \^^ у?
6
»
17
^^*~?
&?
^W
ffi^C 18 )
* 1
21 c^
cv
Некоторые виды тропических фруктов:
I — дыня, 2 — арбуз, 3 — хурма восточная, 4 — ананас, 5 —
банан, 6 — кактусовый инжир, 7 — сахарный тростник, 8 —
страстоцвет, пассифлора, 9 — грейпфрут, Ю — дыня, II —
дыня, 12 — инжир, 13 — кумкат, 14 — манго, 15 — дыня, 16
— дыня канталупа, 17 — лиметта (лайм), 18 — страстоцвет,
пассифлора, 19 — тамарикс, 20 — |уайава, 21 — физалис
В нашей большой поваренной книге Вы найдете
национальные блюда на все случаи жизни. Оживите
свои воспоминания об экзотическом путешествии или
совершите путешествие с помощью наших рецептов.
Можете пригласить в путешествие и своих близких или
друзей, а нам позвольте быть Вашими гидами и
предложить Вам все заслуживающее того, чтобы это
попробовать. Если Вы остановите свой выбор на меню
какой-то конкретной страны, то найдете в нем блюда,
характерные именно для этой страны. Но если выберете
праздничное, или гурманское, меню, то оно будет
составлено из блюд разных стран. Помните, однако,
что многие рецепты в этой книге сами по себе
представляют самостоятельное очень сытное блюдо.
Поэтому мы рекомендуем составлять меню главным
образом из закусок, сопутствующих блюд или из
меньших порций. Если какое-то меню Вам нравится,
но оно значительно превышает Ваши потребности,
Вы спокойно можете исключить из него закуску,
что-то из сопутствующих блюд или десерт.
В меню мы рекомендуем Вам и стильные напитки —
как правило, вино. Но Вы вольны употреблять то,
что Вам нравится.
При составлении меню Вы можете скомбинировать
блюда и по собственному выбору. Только при этом
придерживайтесь одного правила: в Вашем меню
должно быть лишь одно второе блюдо, одного
конкретного вида, то же самое касается и типа
тепловой обработки — вареное, жареное,
тушеное и т.п. В комплексе блюд рекомендуется
соблюдать принцип цветового контраста и в то
же время — гармонии, взаимосочетаемости.

Рекомендации по
Меню по странам мира
Итальянский стол
Минестроне — овощной суп 50
Рыба в горшочке по-генуэзски — буррида 53
Кролик жареный в сотейнике 62
Курица из Абруцци 63
и
Полента по-ломбардски 58
Сицилийская кассата — мороженый творожный
торт 67
Вино к рыбе: "Абрау-Рислинг"
Вино к кролику: "Телиани"
Спагетти под базиликовым соусом
по-генуэзски 56
Телячья печенка по-венециански 61
Ломтики телятины с шалфеем 60
Бисквитный пудинг 66
Вино к закуске: "Совиньон" молдавский
Вино к печенке: донские сухие столовые вина
Вино к телятине: "Каберне" молдавское
Каннеллони по-неаполитански 57
Скампи в чесночном масле 53
Баранья нога по-римски 62
Брокколи в вине 59
Винный мусс 66
Вино к закуске: "Алиготэ" молдавское
Вино к скампи: "Цинандали"
Вино к баранине: красное сухое столовое вино
Суп с помидорами и сладким перцем
по-тоскански 51
Рыба морская с шалфеем 52
Котлеты натуральные из телятины 60
и
Ризотто летнее 54
или
Курица по-сицилийски 63
и
Полента по-ломбардски 58
Миндальный крем 67
Вино к рыбе: донское белое сухое
Вино к телятине: "Абрау-Каберне"
Вино к курице: "Телиани"
меню
Испанский стол
Суп чесночный по-мадридски 69
Морское ассорти в горшочке — сарсуэла 70
со свежим белым хлебом
Седло зайца по-охотничьи 73 с картофельными
крокетами и грибами
Апельсиновые дольки, выдержанные в малаге
Вино к морскому ассорти: рислинг "Крымский"
Вино к зайцу: "Каберне" молдавское
Португальский стол
Суп зеленый с картофелем 76
Крокеты из крабов 77
Свинина с моллюсками 79
и
Зеленая фасоль под соусом 78 с молодым
картофелем
Грейпфрут и Ангельские волосы 288
Вино к крокетам: "Абрау-Рислинг"
Вино к свинине: "Мукузани"
Французский стол
Суп-крем тыквенный 81
Слоеный пирог с помидорами 89
Курица в вине 100 с французским батоном
(багета) и зеленым салатом
Сырное ассорти
Шоколадный мусс 109
Вино к пирогу с помидорами: "Цинандали"
Вино к курице: "Абрау-Каберне"
Салат из артишоков 84
Цесарка с трюфелями 87
Седло барашка по-домашнему 96 с молодым
картофелем
Французский шербет с шампанским 107
Вино к цесарке: "Абрау-Рислинг"
Вино к баранине: "Мукузани"
Фаршированные овощи по-провансальски 88
Кнели из щуки 93 с голландским соусом 45
и шпинатом
Вареная говяжья вырезка на веревочке 98
с французским батоном и соусом айоли 46
Карамельный крем 106
Вино к кнелям: "Анапа-Рислинг"
Вино к говядине: "Саперави"
282

Рекомендации по составлению меню
Фенхелевый суп из Авиньона 82
Гребешок в сухарях 90 со свежим
белым хлебом
Седло кабана под вишневым соусом 104
с краснокочанной капустой и каштанами
Суфле глясе 108
Вино к гребешку: "Цинандали"
Вино к дичи: "Телиани"
Салат из Ниццы 84
Виноградные улитки по-бургундски 86
со свежим белым хлебом
Фазан, фаршированный орехами 103
с картофельными крокетами
или
Бифштекс натуральный маршан де вэн 98
с картофелем фри
Снежки с яичным кремом 109
Вино к улиткам: "Совиньон" молдавский
Вино к фазану: "Каберне" молдавское
Вино к бифштексу: "Абрау-Каберне"
Омлет по-савойски 85
Телятина на ребрышке под винным соусом 94
с зеленым горошком с луком 85
Черешневый пай 106
Вино к омлету: "Совиньон" молдавский
Вино к телятине: "Мукузани"
Бельгийский стол
Суп с цикорием из Арденн 110
Мясо в пиве по-фламандски 111с отварным
картофелем и салатом — по сезону
Яблоки в тесте с пивом 113
Напиток к мясу в пиве: импортное пиво
Голландский стол
Голландский гороховый суп 114
Угорь, жаренный с сиропом 115,
с белым хлебом
Рагу из дичи по-охотничьи 118
Сырное ассорти
Вино к рыбе: рислинг "Крымский'
Вино к дичи: "Телиани"
Британский стол
Тушеный лосось с огурцом 121 со свежим белым
хлебом и голландским соусом 45
Жареная фаршированная утка 126 с молодым
картофелем и зеленым горошком
Яблочный пирог с сыром 127
Вино к лососю: "Ркацители"
Вино к утке: "Саперави"
Жареные крабы 121 с тостом и маслом
Жареная свинина с яблочным соусом 123
и
Кнедлики 123
Фруктовый крем 127
Вино к крабам: сухое мозельское
Вино к свинине: "Алиготэ" молдавское
Скандинавский стол
Лососина со шпинатом 130 с гренками
и с маслом
Седло косули по-норвежски 139
и
Грибы в сметане 140
или
Битки а ла Линдстрём 135
и
Сладкая вареная фасоль 136
Желе со сливками — рёдгрёд мед флёде 132
Напиток к рыбе: водка "Старка"
Вино к дичи: "Мукузани"
Вино к биткам: "Алиготэ"
Паштет из рубленого мяса 141
Треска с яичным соусом 138 с картофельным
пюре
Омлет 137 с брусникой
Вино к паштету: "Кахетинское"
Вино к треске: "Анапа-Рислинг"
Русский стол
Блины из гречневой муки 144 с икрой
Тушеная телячья печенка 144
и
Кулебяка с капустой 146
Напиток к блинам: охлажденная водка
"Столичная"
Вино к печенке: "Абрау-Каберне"
283

Рекомендации по составлению меню
Польский стол
Крупник 148
Карп по-польски 149 с отварным картофелем
и зеленым салатом
Ореховый торт 151
Вино к карпу: "Абрау-Рислинг"
Швейцарский стол
Омлет с сыром 162
Цюрихское жаркое из телятины с грибами 160
с рёсти 305 и с зеленым салатом
Яблочный пирог 165
Вино к омлету: "Цинандали"
Вино к телятине: "Совиньон" молдавский
Австрийский стол
Суп с печеночными кнедликами 166
Венский огузок 168 с жареным картофелем
и с зеленой фасолью
или
Венский антрекот с луком 167 и жареный
картофель с зеленой фасолью
Блинчики с творогом 171
Вино к венскому огузку: сухое мозельское
Напиток к антрекоту: импортное пиво
Греческий стол
Суп лимонный 188 или
Слоеный пирог с брынзой 189
Бараний окорок в пергаменте 194
и
Овощи в горшочке по-гречески 191
Пирог с манной крупой — равани 195
Вино к пирогу: "Цинандали"
Вино к баранине: "Мукузани"
Восточный стол
Рыба в оливковом масле 196 со свежим белым
хлебом
или
Рыба в кунжутном соусе 200
Тефтели из баранины в кисло-сладком соусе 203
и
Салат из пшеничного шрота 201
Салат из сушеных фруктов со льдом 205
Вино к рыбе: рислинг "Крымский"
Вино к тефтелям: "Тибаани"
Чечевичная похлебка с чесноком 210
Фаршированные голуби 211
или
Бастила 217
Мехаллабия 211
Вино к голубям: сухой херес молдавский или
армянский
Вино к бастиле: токайское
Стол США
Коктейль из креветок 224 с гренками и с маслом
Говяжий бок в гриле 227
Салат из белокочанной капусты 224
или
Утка с ананасным соусом 231 и бататами
Десерт дьявола 233
Вино к говядине: "Совиньон" молдавский
Вино к утке: "Абрау-Каберне"
Латиноамериканский стол
Альякас — мексиканские паровые пирожки 238
или
Суп из нута и листовой свеклы 245
Матамбре — большой мясной рулет 248
и
Рис с бананами 239
Крем из манго 237
Вино к рулету: "Саперави"
Китайский стол
Гарнаты в белом вине 264
Курица по-сычуаньски 267
Свинина в кисло-сладком соусе 269
Суп с лапшой ма мэй 271
или
Пикантный суп 270
Вино к гарнатам: горячее сакэ (рисовая водка)
Напиток к курице и свинине: импортное пиво
284

Рекомендации по составлению меню
i
Карп 265
Говядина с побегами бамбука 269
Утка 267
Суп ван-тан 271
или
Овощной суп 270
Вино к карпу: горячее сакэ (рисовая водка)
Вино к говядине и утке: импортное пиво
Праздничное меню
Весенние рулеты с соусом нуоц мам, Вьетнам 256
Суп из авокадо, Мексика 234
i Рябчик на чечевице, Франция 103
i Сырное ассорти
Зальцбургский яичный пудинг, Австрия 171
j Напиток к рулетам: импортное пиво
I Вино к рябчику: "Абрау-Рислинг"
| Суп за четверть часа, Уругвай 246
i Запеканка с бараниной, Великобритания 124
, Перепела тушеные, Ливан 204 и рис с шафраном
1 Кокосовый крем, Шри-Ланка 253
. Вино к баранине: "Ркацители"
Вино к перепелам: "Абрау-Каберне"
I Фаршированные грибы, Китай 268
I Жареный золотой линь, Италия 52
Фаршированная баранья лопатка,
| Новая Зеландия 277
и
| Запеченный салат, Новая Зеландия 277
i Лимонный крем, Дания 133
Напиток к грибам: зеленый чай
Вино к рыбе: "Гурджаани"
i Вино к баранине: "Мукузани"
I Малайский пикантный ананас, Малайзия 258
j Омар, запеченный в духовке, Франция 91
1 со свежим белым хлебом
Говяжья вырез'ка с маслинами, Уругвай 246
и
Умита — кукурузное пюре, Аргентина 247
Пончики в медовом сиропе, Тунис 215
Вино к омару: "Цинандали"
1 Вино к говядине: "Абрау-Каберне"
Суп из крабов по-тайски, Таиланд 255
Бамия, Египет 210
Жареная свинина по-креольски, Колумбия 240
с рисом и черной фасолью
Замбийский крем из гренадиллы 221
Вино к бамии: "Бычья кровь"
Вино к свинине: "Саперави"
Розарий дервиша, Ливан 204
Суп-крем с морскими моллюсками, Испания 68
Кролик по-богемски, Словацкая и Чешская
Республики 173 с кнедликами 172
Тыквенная запеканка, Меланезия 279
Вино к Розарию дервиша: "Абрау-Рислинг"
Вино к кролику: "Каберне" молдавское
Суп со шпинатом и фрикадельками, Иран 203
Куриные окорочка в кисло-сладком соусе,
Испания 75 со свежим белым хлебом
Пилав с бараниной, Турция 198
Барышня-крестьянка под вуалью, Дания 132
Вино к курице: "Анапа-Рислинг"
Вино к баранине: "Телиани"
Меню на случай дружеского визита
Суп бараний с лапшой — харира, Марокко 216
Дикорастущий рис с грибами, Канада 222
Орехово-финиковый пирог — гилацги, Ирак 202
Вино к рису: "Шапель-Шамбертен", "Гурджаани" \
Суп овощной, Финляндия 140 '
Седло косули по-баденски, Германия 156
с клецками и краснокочанной капустой
Карловарский торт, Словацкая и Чешская
Республики 175
Вино к седлу косули: бургундское белое
Долма, Греция 190
Пудинг с говяжьими почками,
Великобритания 125
Имбирный крем, Карибский регион 237
Вино к пудингу: "Алиготэ" молдавское
Пицца неаполитанская, Италия 64
Творожно-клюквенное мороженое, США 232
Вино к пицце: "Анапа-Рислинг"
Ветчина Кариба — хам кариба,
Восточная Африка 220
Паштет со шпинатом, Греция 192
Винный мусс, Италия 66
Вино к паштету: рислинг "Крымский"
Жареные гарнаты, Япония 273
Шницель натуральный из телятины с грибами,
Франция 95 с крокетами
Абрикосовый рулет из слоеного теста,
Южная Африка 221
Вино к шницелю: "Абрау-Каберне"
285

J
ч
Кухонный
инвентарь
народов мира
ч
/
Различные виды кастрюль, форм и сковородок, в
которых хозяйки в разных странах готовят свои
деликатесы, теперь уже можно купить в
специализированных магазинах. Если Вы выбрали
какой-то рецепт из восточно-азиатской или азиатской
кухни, помните, что соответствующая посуда не только
облегчит Вам процесс приготовления, но и улучшит
вкусовые качества кушанья. Вам просто гарантирован
успех в приготовлении северо-африканского кускуса,
испанской паэльи, если Вы будете в точности
соблюдать технологию приготовления и пользоваться
специально для этого предназначенными
принадлежностями и посудой. Ведь потратиться на их покупку
придется всего один раз, и поэтому мы рекомендуем
Вам непременно приобрести принадлежности,
о которых речь идет ниже.
Вок
Китайская чугунная посуда универсального назначения;
она применяется для жаренья и для варки супа,
а у себя на родине вок ставят прямо на огонь.
Его закругленное дно приходится непосредственно
над огнем, а по краям температура ниже.
Это обстоятельство имеет существенное значение
в тех случаях, когда отдельные компоненты кушанья
кладутся в вок в определенной последовательности
и жарятся при непрерывном помешивании. Обжарен-
На рисунке слева направо' китайский секач и колода: комплект
бамбуковых корзин и универсальная китайская посуда — вок.
ные продукты можно сдвинуть к краям вока, в то время
как в центре еще что-то дожаривается. Существуют
воки с плоским, отшлифованным дном, и в них можно
готовить на электрической или газовой плите.
Бамбуковые корзины для китайской пароварки
В толстостенной чугунной кастрюле с помощью набора
бамбуковых корзин, вставленных одна над другой,
можно одновременно и экономично приготовить
разные блюда.
Китайский секач и колода
В Китае эти предметы вместе с воком составляют
основу кухонного инвентаря. Секач служит для рубки
мяса и рыбы, но им можно мелко порубить и овощи.
По сравнению с европейскими кухонными ножами
этот секач может показаться совсем неподходящим для
тонкой кухонной работы, но китайцы управляются
с ним легко и уверенно. Кроме того, благодаря своему
весу он экономит силы кулинара.
Палочки
Научиться пользоваться этим своеобразным восточно-
азиатским «прибором» не так трудно, как может
Одна палочка помещается между большим и указательным
пальием и упирается в подушечку среднего пальца. Большой
палец фиксирует палочку в этом положении. Второй палочкой
управляют большой и указательный пальцы. Кусочки еды
удерживаются нижним кончиком этой палочки.
286

Кухонный инвентарь народов мира
показаться. В китайских кушаньях компоненты всегда
мелко нарезаны, поэтому нож как столовый прибор
становится лишним. Однако вилкой маленькие кусочки
брать трудно, зато палочки являются идеальным
прибором японской и китайской кухни. Рисунок на
предыдущей странице наглядно показывает, как
следует ими пользоваться.
Ступа и пест
Во многих африканских и азиатских странах, особенно
в Индии, где к специям относятся ревностно и с
пристрастием, без ступы с пестом не обойтись.
Они служат для измельчения сухих специй и для
растирания и смешивания сырых и вареных добавок. У
нас тоже можно купить ступы и песты самых разных
размеров и из разных материалов.
Толстостенные ступы
с полусферическим дном
и пестом существуют в разных
размерах и бывают из
металла, дерева или фаянса.
Кофе, сваренный в экспресс-
кофеварке или в джезве,
имеет вкус настоящего
кофе по-итальянски или
по-турецки.
I
Сковорода для паэльи
Большая металлическая сковорода с высокими
стенками по-испански называется паэльяра. Вместо
одной длинной ручки она снабжена двумя ушками. По
мнению знатоков, ни в какой другой посуде нельзя
приготовить вкусную паэлью. В Испании паэлья очень
сближает людей — ведь по традиции ее едят
деревянными ложками из общей паэльяры.
Чугунная пароварка с крышкой
Она употребляется главным образом в южных областях
Франции. Пароварка может быть круглой или овальной,
однако ее крышка должна иметь посредине отверстие,
в которое при варке кладут кусочки льда. Благодаря
этому пар внутри пароварки конденсируется
и жидкость каплями снова стекает в кастрюлю.
л г
Сковорода для паэльи
должна быгь большею
размера, чем обычные,
потому что компоненты
жарятся в ней все вместе.
В лунку на крышке
пароварки положим кусочки
льда, чтобы испаряющаяся
жидкость вновь стекала
в кастрюлю.
Английская форма для
пудинга накрывается
салфеткой и под утолщенным
ободом завязывается.
Концы салфетки
поднимаются вверх и завязываются
узлом. Пудинг варится
в подвешенном состоянии
в водяной бане.
Английская форма для пудинга
Эта посуда разной величины из толстого жаростойкого
фаянса по своей конфигурации напоминает цветочный
горшок. В этих формах варятся в водяной бане все виды
пудингов. У них нет крышки, зато есть утолщенный
обод, под которым прочно завязывается салфетка,
концы которой поднимают вверх и завязывают узлом.
Под узел просовывают черенок большой деревянной
ложки. На ложке, которая кладется поперек кастрюли с
водой, форма для пудинга подвешена таким образом,
чтобы она не касалась дна кастрюли.
Экспресс-кофеварка
Эта небольшая настольная кофеварка, изобретенная в
Неаполе, очень проста в обращении. Экспресс-кофе
приготавливается из хорошо прожаренных зерен кофе
итальянских сортов.
Джезва
Кувшинообразная кастрюлька из латуни или из меди на
длинной ручке, которая при варке кофе на
раскаленных древесных углях предохраняет от ожогов.
На всем Ближнем Востоке, в Греции и в Северной
Африке в этой посуде варят черный кофе по-турецки.
Самовар
Современные самовары работают на электричестве, в
традиционных вода нагревается от раскаленных
древесных углей. Они кладутся в нагревательную трубу,
на которую надевается железная труба для выхода дыма.
Когда вода начинает кипеть, эту трубу снимают, а на
выступе нагревательной трубы ставят заварочный
чайник. Сначала по чашкам разливают немного заварки
и потом из краника самовара доливают горячей воды.
В древесноуюльном самоваре
кипит вода и из краника
наливас1ся в чашку.
На подставке в конце
нафеватсльной трубы
ставится чайник
с заваркой.
287

J
V.
Словарь
кулинарии
народов мира
\
/
Авокадо, аллигаторова груша: плод с косточкой,
южноамериканского происхождения. В настоящее время
культивируется во многих тропических и
субтропических странах. Плоды снимают еще твердыми.
Их мякоть, богатая маслами и белком, дозревает
постепенно и в конце концов становится мягкой,
как сливочное масло. Она почти не содержит Сахаров
и фруктовой кислоты, имеет приятный привкус
грецкого ореха. В Европе авокадо используют
по-разному, преимущественно в сыром виде. В странах
Латинской Америки, на его родине, оно входит в
народную кухню, его кладут в супы,.в блюда "первое
и второе в одном горшке" или, удалив косточку,
фаршируют пикантными начинками и запекают
в духовке (в печи). Широко известен мексиканский
ГУАКАМОЛЕ — соус из измельченной в миксере
мякоти авокадо, мелко нарезанного стручка острого
перца, протертых помидоров и покрошенного
репчатого лука, заправленный солью, молотым перцем
и зеленью кориандра, которую можно заменить
и петрушкой с небольшим количеством лимонной
мяты. Еще одно кушанье носит имя своего создателя:
АВОКАДО А ЛА ВАКСМАН: Мякоть одного авокадо
нарежем кубиками и смешаем с 200 г
консервированного тунца, 1/2 покрошенного лука, 2 покрошенными
крутыми яйцами, лимонным соком, перцем, солью
и щепоткой сахара. Подаем с бутербродами или
с крекерами.
Айвар: сербское национальное блюдо, прозванное
в народе "черной икрой бедняков". Обычно
приготавливается из красного сладкого перца и служит
холодной закуской. Рецепт: Сладкий перец мелко
порежем, протрем и кашицу на очень сильном огне
поварим. Добавим растительное масло, размешаем в
мягкую пасту, посолим и по вкусу приправим уксусом.
Айи Но Мато: японская приправа из глютамата
и маленьких стручков очень острого перца.
Ананас: фрукт центрально-американского
происхождения, в настоящее время выращивается в оранжереях
даже на Азорских островах и в разных африканских
странах, в Бразилии и на Гавайских островах его
выращивают на огромных плантациях в естественных
условиях. О зрелости этих сочных плодов свидетельст-
J V
Прежде чем чистить, отрежем
оба конца ананаса.
"Глазки" вырежем кончиком
острого ножа.
Разрежем ананас на четыре
части и удалим жесткую
сердцевину.
Если надо нарезать ананас
ломтиками, то сначала
нарежем ломтики, а потом
очистим их от корки.
вует интенсивный аромат, а также то, что внутренние
листья соплодия легко вынимаются. Снимем верхнюю
корку плода, разрежем на четыре части и вырежем
твердую сердцевину. Если надо нарезать ананас
ломтиками, то сначала нарежем его именно так
и только потом снимем корку и удалим сердцевину.
Ангельские волосы: любимая сладость португальцев.
Рецепт: Сварим густой сироп из 300 г сахара и дадим
ему остыть до 25 градусов. Интенсивно взобьем 10—12
желтков, тщательно подмешаем их в сироп и нагреем
288

Словарь кулинарии народов мира
его до 70 — 80 градусов. Дадим этой массе еще немного
устояться и потом кулинарным веничком вытянем нити
сиропа на пергамент или осторожно, частями
пропустим сироп через очень густое сито.
Аннона, гуанабана (бот. Аннона мягкоостая, лат. Annona
muricate): плоды с бархатистой кожурой от зелено-
коричневого до лилового цвета, сладкой ароматной
мякотью консистенции сметаны. Ее родина —
американские и африканские тропики, теперь возделывается
во многих странах с субтропическим и тропическим
климатом. Аромат анноны напоминает землянику со
взбитыми сливками. Из нее готовят кремы и шербеты.
В странах произрастания ее едят и в свежем виде.
Мы рекомендуем разрезать плод пополам, выбрать
косточки, а мякоть есть ложечкой или половинки
плода в разрезе сбрызнуть ликером и подавать умеренно
охлажденными.
Бархатистый плод анноны Твердые черные косточки
напоминает шишку пинии. удалим ложечкой.
Антипасто: Итальянская закуска из разных видов
вареных и сырых овощей — соцветий артишоков,
жареных ломтиков баклажанов, фенхеля, маслин и
прежде всего красного сладкого перца, маринованных
грибов и репчатого лука. К ним подают маринованные
с сахаром кильки и разнообразные морепродукты —
креветки, ракушки, осьминога и тунца, нарезанную
тонкими ломтиками твердокопченую колбасу и
ароматную ветчину. Вареные овощи нередко поливают соусом
из уксуса, растительного масла и ароматических трав.
Анчоусы, хамса: рыба из отряда сельдеобразных длиной
до 15 см, которую ловят у берегов Испании, Франции
и Италии, а также Англии и Норвегии. Без головы
и хвоста непотрошеные рыбки на несколько месяцев
кладут в соль. Потом вынимают кости, снимают кожу
и заливают оливковым маслом. Однако и
консервированные анчоусы в банке следует держать в
холодильнике и при покупке обращать внимание на дату
выпуска, так как даже соль не может полностью
остановить начавшийся процесс разложения. Перед
дальнейшей обработкой сполоснем засоленные
анчоусы, чтобы налипшая соль не испортила
приготовляемое кушанье.
Артишоки: родина этого колючего растения с
корзинкой нераскрывшихся соцветий — Северная Африка,
и с XVI — XVII вв. оно культивируется во всех
средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в
южных штатах США и в Центральной Америке. Каждая
страна, где выращивают этот деликатесный овощ,
имеет свои блюда из артишоков. Французы, например,
любят фаршированные запеченные артишоки. Рецепты:
Густой белый сливочный соус приправим желтками и
смешаем с тертым сыром грюйер. На сливочном масле
хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную
соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму.
Уложим на него начиненные ветчиной отваренные
мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны
соцветия, и зальем оставшимся соусом. Запекаем
в жаркой духовке, пока соус сверху немного не
подрумянится. В Провансе артишоки фаршируют
панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом
и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина.
В Греции излюбленной закуской служат молодые
артишоки. Их варят в воде с вином, оливковым
маслом, лимонным соком, с перцем горошком
и лавровым листом и подают в холодном виде,
слегка полив тем же бульоном.
Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают
везде одинаково: Если предполагается варить их
целиком, то отрежем черешок, обрежем листья
примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту. Если
кушанье приготавливается из отдельных соцветий
артишока, то укоротим черешок, отломим внешние
листья и заровняем ножом места слома. Чтобы
приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же
самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины
и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев.
После этого или сразу вырежем т.наз. сено —
внутренние волокна цветка или сначала немного поварим
и потом удалим "сено". Но артишоки нельзя варить
в керамической или металлической посуде, потому
что они могут потемнеть и приобрести
металлический привкус.
Багета: французский белый батон разной длины с
хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много
белого хлеба, и багета — самый популярный сорт.
Баклажаны: родина этих овальных или круглых плодов
с темно-лиловой блестящей кожей — Индия, но в
наше время они широко распространены и в
Средиземноморье, и в Центральной Америке. В каждой стране,
где их возделывают, существуют собственные блюда
из баклажанов. В Турции к числу излюбленных блюд
принадлежит ИМАМ БАИЛДИ (Имам упал, рецепт
на с. 197), в Греции — МУСАКА (рецепт на с. 190).
В Италии баклажаны фаршируют их измельченной
289

Словарь кулинарии народов мира
мякотью с маринованными в сахаре кильками,
каперсами, оливками и множеством чеснока. В Провансе
подают баклажаны, нарезанные ломтиками,
обвалянные в муке и поджаренные, политые томатным соусом
с чесноком, солью и молотым черным перцем.
Баклажаны имеют невыразительный вкус, но содержат
неприятные горчащие ароматические вещества,
которые устраняются следующим образом: сырые
половинки или ломтики баклажанов посыплем солью и дадим
некоторое время устояться. Соль вберет в себя влагу из
баклажанов, а с вместе с ней и эти неприятные
вещества. После этого сполоснем баклажаны холодной
водой и перед жареньем осушим. Фаршированные
половинки баклажана следует подвергать тепловой
обработке 35 — 45 минут до полной мягкости.
Нарезанные кубиками или ломтиками пожарим или поварим до
мягкости, в зависимости от толщины, около 15 минут.
Почти все национальные блюда из баклажанов
приправляют чесноком и лимонным соком.
Бамия (лат. Hibiskus eskulentus): плод растения
семейства мальвовых, вырастающего высотой с дерево. Теперь
возделывается во многих тропических, субтропических
и средиземноморских странах. Незрелые стручковидные
плоды в палец длиной, слегка изогнутые, покрыты
легким пушком, у зрелых плодов кожистая оболочка.
У бамии как таковой невыразительный вкус,
напоминающий крыжовник или зеленую фасоль. Свежая бамия
имеется в продаже с августа по ноябрь,
консервированная продается круглый год. У свежей бамии
полотенцем сотрем пушок, вымоем и обрежем черешок и
острый кончик. Внутри бамии находится желеобразная
жидкость, которая в полной мере проявляет свой
аромат в процессе варки. Она обладает и желирующим
свойством, с этой целью, например, в блюдах типа
"первое и второе в одном горшке" используют свежую
бамию, нарезанную кусочками. Для гарнира бамию
целиком сначала бланшируем в кипящей воде, потом
потушим или запечем. При такой тепловой обработке
бамия потеряет меньше всего собственного сока. Бамия
является важным компонентом креольского
национального блюда ГУМБО.
Если варим бамию целиком,
то надо отрезать черешок и
острый кончик, не трогая
мякоть.
Бланширование бамии: зальем
бамию в сите кипятком и
несколько минут поварим.
Банан мучнистый: разновидность банана с высоким
содержанием крахмала. Эти плоды несладкие, и
сырыми их не едят. Они прекрасно растут во всех
тропических странах. Их добавляют в супы и во все те блюда,
в которые мы в Европе кладем картофель.
Бархес: еврейский субботний хлеб, испеченный из
чистой пшеничной муки.
Бель паэзе: знаменитый итальянский сливочный сыр
из Ломбардии с легким кисловатым привкусом.
Бернский стол: специфическое швейцарское блюдо.
На квашеной капусте, приправленной ягодами
можжевельника, или на зеленой стручковой фасоли со
сливочным маслом разложены разного рода мясные
изделия и копчености — варено-копченая корейка,
грудинка, колбаски, вареная говяжья грудинка.
Подается с отварным картофелем.
Беф-строганов: специфическое русское блюдо, которое
присутствует в ресторанном меню во всех странах мира.
Своим названием оно обязано влиятельному
российскому аристократу из новгородского рода купцов
и промышленников Строгановых, которым с XVI в.
принадлежал богатейший соляной промысел на Урале.
Рецепт: Говядину из филейной части нарежем
небольшими ломтиками, отобьем мясоотбивалкой
и мелко нарежем соломкой. Подрумяним на масле
нашинкованный лук, добавим мясо, посыпанное
солью и перцем, поджарим, помешивая, потом
посыплем мукой и хорошенько подрумяним, после
чего потушим до мягкости в соусе из бульона, сметаны
и пюре из свежих помидоров, заправленном солью,
перцем, лимонным соком и немного — горчицей.
Бифти (англ. beeftea): по-английски — крепкий говяжий
бульон. Рецепт: 500 г постной говядины, зачищенной от
пленок и жира, нарежем кубиками и вместе с 1 крупно
нарезанной луковицей в 1 л воды доведем до кипения.
Пену снимем, заправим солью, черным перцем и
мускатным цветом. Под крышкой на медленном огне
поварим 2 — 2.5 часа и в заключение процедим.
Боксти пенкейкс (англ. boxty pancakes): ирландские
картофельные оладьи. Рецепт: Из 100 г муки высшего
сорта, 1/8 л молока, 1/2 ч.л. соли и по вкусу — немного
тмина замесим тесто. Натрем на крупной терке 500 г
сырого картофеля, хорошо отожмем его и подмешаем
в тесто. На сливочном масле поджарим небольшие
лепешки, которые подаем с поджаренным до
хрустящего состояния соленым беконом.
Брики: хрустящие пирожки с начинкой из мяса
молодого барашка или птицы, овощей, ароматических
трав и специй. В Тунисе это излюбленное кушанье.
Рецепт: у себя на родине, в Тунисе, брики делают из
сложного теста, называемого мальсука. Лучшей заменой
ему послужит тесто для струделя, которое можно купить
и готовым. Приготовим 4 пласта — размером 30 х 40 см —
уже вытянутого теста для струделя. Сделаем начинку из
250 г молодой баранины, 2 нашинкованных луковиц,
2 ст.л. нарубленной зелени петрушки, 1/2 ч.л. соли
и дважды на кончике ножа черного перца.
15
I
5
Ч
Пласты теста (для струделя) дважды сложим пополам,
положим начинку в углу квадрата и накроем противоположным
концом теста.
290

Словарь кулинарии народов мира
На 3 ст.л. сливочного масла пожарим начинку, пока
она не станет рассыпчатой. Снимем с плиты и
подмешаем 2 ст.л. тертого пармезана. Пласты теста смажем
растопленным маслом, дважды сложим пополам
и каждый образовавшийся прямоугольник размером
15 х 20 см снова смажем маслом. С длинной стороны
загнем 5 см теста и на получившийся квадрат в углу
положим 1/4 начинки. Сделаем в начинке на тесте
лунку, в которую отобьем 1 сырое яйцо. Свободным
концом теста осторожно накроем начинку и прочно
скрепим края. В достаточном количестве разогретого
оливкового масла хорошо подрумяним брики с обеих
сторон до образования хрустящей корочки. С помощью
кулинарной бумаги удалим с пирожков избыточный
жир и подадим горячими.
Брокколи: спаржевая капуста, подвид цветной капусты,
итальянского происхождения. Ее популярность
постоянно растет. По вкусу она и напоминает цветную
капусту, но еще нежнее. Черешки по вкусу напоминают
спаржу. Брокколи варят, как цветную капусту, а
черешки до основания головки необходимо тщательно
очистить. Наиболее изысканные блюда из брокколи
готовят в Италии. Рецепт БРОККОЛИ ПО-РИМСКИ:
Очищенные черешки с соцветиями 4 минуты поварим
в подсоленной воде, дадим стечь и доварим в терпком
белом вине и оливковом масле с большим количеством
чеснока, черным перцем и солью.
Черешки тщательно очистим..
...а утолщенные концы перед
варкой разрежем крест-накрест.
Бяло: болгарский свежий сыр, первоначально из
овечьего, а в наше время — из коровьего молока.
Он созревает 6 месяцев в рассоле. Имеет немного
кисловатый, творожный вкус.
Виноградная улитка: их открыли еще древние римляне
в бургундских виноградниках и пришли в такой восторг
от их вкуса, что начали их разводить. Любителей этих
жирных моллюсков много и в Средиземноморье, во
Франции и в Германии. Во Франции самые крупные
фермы для их разведения. Осенью мясо у них особенно
жирное. Чтобы пережить зиму и не вымерзнуть, улитка
прячется в свою раковину и закрывает отверстие
известковым слоем. Тогда и наступает время их сбора.
Обработка и приготовление улиток — дело очень
трудоемкое и занимает много времени. Сначала их
заставляют 2 — 3 недели голодать, потом моют в воде с
уксусом, 10 минут варят и извлекают из раковин. Удаляют
черный внутренностный мешок, после чего варят
улиток еще часа 3 в заправленном большим
количеством специй концентрированном бульоне из белого
вина и мясного сока. Только после этого их можно
готовить по конкретному рецепту. Но этих моллюсков
Улиток подают в специальных
сковородках с углублениями,
со специальными щипцами
для улиток и двузубой
вилочкой для извлечения мяса.
б/ Чтобы не потерять ни
капли деликатесного
чесночного масла, с помощью
щипцов его выливают из
раковины в ложку.
продают в консервированном виде уже очищенными
и сваренными, вместе с соответствующим количеством
раковин, или полностью приготовленными и
замороженными в раковинах.
Виноградный лист: свежие листья винограда на рынке
все лето, а консервированные — круглый год. В
балканских странах в них заворачивают пряную перченную
рисовую начинку, тушат и подают в холодном или
горячем виде на закуску. Свежие виноградные листья
предварительно следует 2 — 3 минуты бланшировать.
Консервированные ошпаривают кипящей водой и дают
хорошенько стечь.
Галантир, или галантин: терпкое желе из настоящего
портвейна, которое во французской кухне играет
весьма существенную роль. Он применяется для
оформления рыбных и мясных блюд, а также блюд
из четвероногой и пернатой дичи, для приготовления
кремов и заливных. Наиболее вкусный галантир,
приготовленный из хорошо проваренного мясного или
рыбного бульона без применения желирующих веществ.
Но эффективнее всего — с применением желатина.
Рецепт на 1/4 л галантира: При непрерывном
помешивании доведем до кипения 1/4 л концентрированного
мясного или рыбного бульона с очищенным и мелко
нарезанным сельдереем, луком-пореем, репчатым
луком, 1 горошиной черного перца, 1/2 лаврового листа
и с разведенным в бульоне 1 взбитым белком. Когда
белок свернется, добавим 50 г портвейна и дадим
бульону 30 минут устояться без кипячения. Процедим
бульон через бумажный фильтр. Замочим 10 г желатина
в 2 ст.л. холодной кипяченой воды и подмешаем в
горячий бульон. При непрерывном помешивании дадим
остыть и далее продолжаем согласно рецепту.
Гарнаты: вид маленьких креветок, близкий омарам.
Длина до 15 — 20 см, с узким удлиненным телом, в
вареном виде имеют белое мясо с розовыми кольцами
(раковая шейка). Из сваренных в панцире лучше всего
извлечь мясо руками.
Гаспачо: испанский холодный овощной суп. Родина
этого освежающего летнего супа — Севилья, но он
популярен по всей стране и всюду готовится
по-разному. Самый простой ГАСПАЧО — из жаркой Андалу-
зии. Рецепт: 1 нарезанный маленькими кубиками
огурец, 350 г очищенных мелко нарезанных помидоров,
по 1 мелко нарезанному сладкому перцу и луковице,
3 покрошенных зубчика чеснока и 200 г кубиков белого
хлеба без корки смешаем, измельчим в миксере и
положим в супницу. Добавим 1 ч.л. соли, 1 ст.л. томатного
пюре, 2 ст.л. виноградного уксуса и 2 ст.л. оливкового
масла. При непрерывном ручном взбивании разведем
291

Словарь кулинарии народов мира
1/2 л холодной воды. Накроем и на 2 часа поместим на
холод. Перед подачей на стол размешаем. Отдельно
подадим кубики белого хлеба, нарезанные огурец,
сладкий перец и лук.
Гинкго (бот. Гинкго двулопастный): семена восточно-
азиатского дерева гинкго со сладкой мясистой
оболочкой, вкусом напоминающей сливу. Очищенные семена
и цельные плоды нам доставляются в
консервированном виде. В Японии орешки гинкго подают к жареной
рыбе и применяют для заправки супов.
Гранаты: плод гранатника. Его цветы и плоды уже в
Древнем Египте считали символом любви и
плодовитости. Через Персию и Афганистан гранатник
распространился по всему средиземноморскому региону. В наше
время его возделывают и на Канарских островах,
и в Калифорнии. Зрелые гранаты имеют кожистый
околоплодник желтоватого или красного цвета, со
временем темнеющего до коричневого. Внутри
находится множество мелких твердых зерен в сочной
красной оболочке. Декоративные зерна входят
составной частью в некоторые блюда в странах, где
возделывают гранатники. Сладко-терпкий сок оболочки
зерен действует как необыкновенно освежающий
напиток. Чтобы выжать сок, немного помнем плод,
проделаем в кожуре дырочку и вставим в нее соломку.
Если предполагается применить зерна с оболочкой,
разрежем плод пополам и ложечкой извлечем зерна.
Гребешок сен-жак ( зоол. Pecten jacobeus): большой
морской моллюск с декоративной радиально-ребристой
раковиной. Живет в прибрежной полосе
Атлантического океана и в Средиземном море. Раковину
вскрывают, как устрицы, и извлекают белое мясо. Съедобна
и оранжевого цвета икра, однако без темно-серых
внутренностей. Быстрый и простой способ обработки:
мясо и икру бланшируют, осушенное мясо нарезают
ломтиками, обваливают в муке и обжаривают.
Парижский способ приготовления этого моллюска:
бланшированное и осушенное мясо потушим с
нарезанным шалот-луком, солью и перцем в небольшом
количестве белого вина, смешаем с ломтиками
шампиньонов, заправим соусом морней (см. Соус морней),
наполним этим рагу раковины, посыплем тертым
сыром, сбрызнем сливочным маслом и запечем в духовке.
Греческий салат: один из деликатесов из солнечной
Греции. Рецепт: 1 неочищенный огурец, нарезанный
не очень мелкими кусочками, 2 — 3 нарезанных
помидора, 1 луковица, нарезанная колечками, 2 зеленых
стручка острого перца или 1 сладкий перец,
нарезанный соломкой. Положим все это в салатницу и польем
соусом из 6 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. белого
виноградного уксуса, 1/2 ч.л. соли и дважды на кончике
ножа черного перца. Посыплем 200 г нарезанного
кубиками греческого овечьего сыра, украсим черными
маслинами и нарубленной зеленью петрушки или
растертым сухим майораном.
Гречиха (лат. Fagopirum dumetorum): растение,
известное во многих восточно-европейских странах как
ценная продовольственная культура. Из гречневой
крупы приготавливается русская КАША. Гречневая
мука применяется и для русских БЛИНОВ (рецепт на
с. 144). В странах Западной Европы гречневая крупа
и мука продаются в специализированных магазинах
продуктов рационального питания.
Грюйер: швейцарский твердый сыр с 45%-ным
содержанием молочного жира в сухом веществе. На срезе
много "глазков" разной формы, сыр имеет чуть пряный
аромат и вкус и применяется для приготовления
горячих блюд.
Гуайава имеет форму груши. Мякоть едим ложечкой вместе
величиной с яблоко и с зернышками, чтобы не
содержит на 5% больше терять витамины,
витамина С, чем цитрусовые.
Гуайава (лат. Psidium guajava): фрукт бразильского
происхождения, ныне возделывается во всех
тропических странах. Самые обширные плантации находятся
в Капской провинции ЮАР, в Бразилии, на Флориде,
в Калифорнии и Индии. Гуайава принадлежит к числу
фруктов с наибольшим содержанием витамина С.
Зрелый плод весом 100 г может содержать до 900 мг
витамина С. Для гуайавы характерен сладкий аромат,
напоминающий и грушу, и айву, и инжир. В Европе
свежая гуайава продается с октября по апрель. В странах
своего произрастания из нее делают сок, желе, пюре и
пасту, похожую на айвовое повидло. Мякоть плода — от
зеленовато-белой до цвета лососины. Содержит мелкие
зерна, которые тоже можно есть.
Гуанабана — см. Аннона
Гювеч: болгарское густое кушанье с мясом и овощами.
Рецепт: 250 г молодой баранины, говядины и свинины
нарежем кубиками и обжарим на растительном масле.
Добавим 3 луковицы, нарезанных колечками, и
пожарим их до прозрачности. Мясо посолим, поперчим
и положим в огнеупорную форму. Добавим 250 г
разрезанной на части зеленой стручковой фасоли,
неочищенных, нарезанных кубиками баклажанов,
нарезанных кусочками сладкого перца и помидоров, 2 — 3 шт.
нарезанного картофеля, 1 нарезанный ломтиками
цуккини и, по вкусу, несколько небольших стручков
бамии. Хорошенько все перемешаем. В открытой форме
поставим в духовку запекаться примерно на 2 часа.
Прикроем верх фольгой, чтобы он не румянился
слишком быстро. Смешаем 3 яйца, 2 ст.л. муки высшего
сорта, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 стакан йогурта и
нарубленную зелень петрушки, польем этим гювеч и
продолжим запекание около 10 минут, пока соус не загустеет.
Дандэ масло: густое апельсиново-желтое бразильское
пальмовое масло мягкого вкуса. Его употребляют
главным образом в провинции Баия, и за пределами
Бразилии оно почти неизвестно (см. Пальмовое масло).
Дикий (дикорастущий) рис: семена травянистого
растения, произрастающего по болотистым берегам
северо-американских озер. Для его сбора мужчины
пробираются на лодках сквозь заросли высокой
береговой травы, нагибают стебли и небольшими
цепами выбивают семена в лодку. Это низкоурожайное
растение, и потому дикорастущий рис принадлежит
к числу самых дорогостоящих зерновых культур в мире.
У него превосходный вкус и высокая питательная
ценность. После очистки и сушки черные зернышки не
обрушивают — они содержат великое множество
витамина В и растительного белка.
Драконова фасоль (лат. Psophocarpus tetragonolobus): вид
бобовых, родиной которого являются Индия и Китай.
292

Словарь кулинарии народов мира
Мелкие оливково-зеленые семена отличаются высоким |
содержанием витаминов и белка.
Икра, черная икра: обычное название яиц осетровых
пород рыб — белуги, осетра и севрюги. Самую
высокосортную икру получают из осетровых рыб Черного и
Каспийского морей. Икру протирают через сито-грохот
для отделения пленок и затем икринки осторожно
перемешивают с солью. Мировое признание получила
малосольная зернистая икра, герметически
закупоренная в банках и пастеризованная. Баночную икру следует
всегда держать в холодильнике, однако не в морозиль-
' ной камере, после которой нежная оболочка икринок
| лопается. Как только банка вскрыта, икру надо побыст-
1 рее съесть, чтобы она не испортилась.
; Больше всего ценится та осетровая икра, у которой
более крупное и светлое зерно. Самую высококачест-
1 венную черную икру получают из рыбы БЕЛУГИ —
крупнейшей из осетровых, достигающей 9 м в длину.
У ОСЕТРА икра мельче белужьей, но тоже имеет
превосходный вкус и наиболее известна и любима в
мире. Иного способа обработки паюсная икра, отжатая
под прессом. Наилучшая паюсная икра — СЕВРЮЖЬЯ.
Если после вскрытия рыбы икра оказалась незрелой
или поврежденной, то ее готовят вместес пленками
(ястыками). Она называется ЯСТЫЧНОЙ.
Из дальневосточных лососей получают зернистую
КРАСНУЮ (КЕТОВУЮ) ИКРУ, она более крепкого
посола, чем осетровая, и может дольше храниться.
В отличие от осетровой, у кетовой икры больше
ценится относительно мелкое зерно.
р Все виды икры подают на стол охлажденными. К икре
лучше всего подать белый хлеб с маслом, охлажденную
водку, сухое игристое или шипучее вино.
Имбирь: разросшийся клубневидный корень
высокого — до 2 м — травянистого растения. В продаже
имеется цельный неочищенный клубень, очищенный
в сахарном сиропе или глазированный. В молотом виде
имбирь входит и в состав многих пряных смесей.
Особенно сильным ароматическим запахом отличается
свежее корневище. Оно имеет сладковатый, жгучий
вкус. При большой дозе имбиря в теле ощущается
прилив жара. Больше всего имбирь применяется
в Индии, Китае, Японии и Индонезии. В этих странах
имбирь добавляют не только в сладкие блюда, но
и в мясные и даже в рыбные. В Англии необыкновенное
i пристрастие к имбирю родилось во времена ее
колониального владычества. У англичан большой
популярностью пользуется ДЖИНДЖЕР ЭЙЛ (имбирный
лимонад) и ДЖИНДЖЕР БРЕД (имбирное печенье).
Пользуясь свежим имбирем, добавим его или в
процессе варки и в конце вынем, или предварительно натрем I
Разросшееся клубневидное Куски очищенного имбиря
корневище по форме консервируют в сахарном
напоминает кишки. сиропе.
на мелкой терке. Сушеный имбирь обладает большей
остротой. Его следует сначала раздавить ножом или
скалкой и потом растолочь в ступе. Можно его и
смолоть. Сушеного и молотого имбиря рекомендуется
покупать немного, так как он быстро теряет аромат,
даже когда хранится в герметично закрытой банке.
Свежий имбирь в холодильнике сохраняет свой аромат
до 2-х недель.
Йоркширский пудинг: традиционный гарнир к
английскому ростбифу. Тесто для пудинга приготовим до того,
как поставим мясо жариться в духовку. Рецепт: Из
расчета на 8 порций замесим тесто из 2 чашек кипяченого
молока, 4 яиц, 2 чашек муки высшего сорта, 1/4 ч.л.
соли, тертого мускатного ореха и белого перца. Дадим
тесту 1 час вылежаться в холодильнике. За 30 минут до
конца жаренья ростбифа нальем образовавшийся
мясной сок в огнеупорную форму или в сковороду. Тесто
промешаем и выльем в мясной сок. Размешаем и
поставим в духовку под ростбифом. Йоркширский пудинг
печем в духовке 25 минут, еще в форме нарежем
кусками и подаем к ростбифу.
кайенский перец: см. Чили.
Калакукко: финский рыбный паштет (тип пирога).
Рецепт: около 1.5 кг ржаного хлебного теста раскатаем
в пласт толщиной 1.5 см. Посредине разложим
потрошеные маленькие рыбки — сардинки, посыплем солью
и накроем ломтиками соленой (или копченой)
корейки. Тесто над начинкой хорошенько умнем, соберем
наверху в "узелок", заделаем края и придадим форму
шара. Печем в духовке при температуре 150 градусов
3 — 4 часа. Подаем с растопленным сливочным маслом.
На хлебное тесто уложим Тесто над начинкой
слой рыбок и ломтики хорошенько умнем
корейки. и осторожно придадим
форму шара.
Кальдильё де конгрио: чилийский рыбный суп, главным
компонентом которого служит морской угорь конгрио.
Но можно приготовить этот суп и с другой рыбой
с плотным мясом. Рецепт: На 2 ст.л. оливкового масла
пожарим до прозрачности 350 г нашинкованного
репчатого лука и 1 покрошенный чеснок. Добавим 350 г
мелко нарезанных помидоров без кожицы, 1/2 ч.л.
ригана, 1/2 лаврового листа, 1/2 ч.л. соли и на кончике
ножа черного перца. При непрерывном помешивании
5 минут все поварим. Добавим 500 г картофеля,
нарезанного не очень толстыми брусочками, подольем 1 л
воды и на медленном огне поварим 20 минут. Положим
в суп 4 толстых куска филе трески или судака, 1 пучок
нарубленной зелени петрушки и 10 минут на очень
медленном огне доведем рыбу до готовности. Перед
подачей на стол посыплем зеленью петрушки.
293

Словарь кулинарии народов мира
Канадская черника: крупноплодная черника, которая
хорошо родится в Северной Европе и в Северной
Америке. Теперь ее выращивают и в Голландии и в Польше.
В США она традиционно подается к фаршированной
индейке. Как и наша черника, ее аромат наиболее
полно проявляется только в процессе варки.
Карамбола: тропический зеленовато-желтый фрукт
в виде пятигранного плода длиной 10 — 12 см. Зрелые
плоды имеют прозрачную мякоть сладкого
освежающего вкуса. Незрелые плоды обладают высоким
содержанием калия. В странах, где она растет, ее едят
свежей или делают соки и варенья.
Кардамон: семена или плоды имбирного растения
, в виде трехгнездной коробочки, родиной которого
является Южная Индия. Своим слегка жгучим вкусом
напоминает имбирь. Кардамон принадлежит в Индии
к числу наиболее популярных пряностей, однако его
часто применяют и в шведской (четверть общемирового
потребления), и в русской кухне. Это одна из наиболее
дорогостоящих пряностей в мире. Семена в чистом виде
у нас продаются редко. Обычно вместе с семенами
размолота и сушеная коробочка. Этот продукт более
светлого цвета, чем семена, и в продаже представлен
как "кардамон с оболочкой". В плотно закрытой банке
семена кардамона сохраняют свой аромат до 1 года.
Молотый кардамон следует использовать как можно
быстрее. Он входит в состав индийского порошка карри
и многих свежеприготовленных смесей из
ароматических трав и пряностей, истолченных в ступе. Арабы
приправляют им крепкий черный кофе. В Швеции очень
популярно печенье с кардамоном БРУНА БРЕД.
Карри: английское слово curry происходит от
индийского "кари", что значит "соус". В Индии так называют
блюда в соусе, главным компонентом которых служат
мясо, рыба или овощи. Индийские блюда карри
основательно приправлены пряностями. Их растирают или
размалывают и смешивают в определенной пропорции.
К этим смесям, которые индийцы называют "масала",
англичане пристрастились во времена колониального
i господства над Индией. Они попытались и у себя
воспроизвести пряные смеси такого же вкуса, как индийские.
Однако европейские пряности карри гораздо менее
острые и состоят из меньшего числа компонентов.
Покупая порошок карри, не следует "гнаться за
дешевизною". Самые дешевые содержат много балласта
! и имеют невыразительный вкус. Лучше всего покупать
настоящие индийские карри в фирменных магазинах.
Мы можем приготовить смесь карри и сами, но все
компоненты необходимо покупать свежими и неразмо-
лотыми. Рецепт Гараммасала: 5 кусков корицы, 1 чашка
кардамона, 1/2 чашки гвоздики, 1/2 чашки римского
"тмина", 4 ст.л. семян кардамона, 1/2 чашки черного
перца горошком насыплем на противень и 30 минут
пожарим в духовке при температуре 100 градусов. При
этом пряности надо помешивать, не допуская, чтобы
они подрумянились, а тем более подгорели. Извлечем
семена из кориандровых коробочек. Корицу растолчем.
Хорошенько все смешаем и небольшими порциями
измельчим в миксере до тех пор, пока не образуется
порошок очень тонкого помола. Поместим в плотно закрытую
стеклянную банку на хранение при комнатной
температуре. Смесь сохранит свой аромат не менее полугода.
Качокавалло: итальянский твердый сыр из коровьего
молока. Твердую сырную массу после отделения
сыворотки вымачивают в горячей воде, пока она не
размягчится и не станет пластичной, и руками придают сыру
форму тыквы. Подают к десерту. Выдержанный
качокавалло в тертом виде используют в кулинарии.
Каша: русское народное кушанье, ее варят из разных
круп, она служит и вторым блюдом, и гарниром.
Гурьевская каша из манной крупы, запеченная с
яйцом, ванилином, миндалем и консервированными
фруктами, подается на десерт. Одной из излюбленных
является рассыпчатая каша из гречневой крупы. Рецепт:
2 части ядрицы подрумяним в сухой сковороде при
помешивании, чтобы не подгорела, всыплем в 3 части
кипящей воды с солью и небольшим количеством
сахара и поварим 5 — 7 минут. Завернем в теплое или
поставим кашу минут на 20 в слабо горячую духовку
дойти. Подаем с маслом и по вкусу с сахаром, медом
или вареньем.
Кашкавал: болгарский полутвердый сыр с 50%
жирностью в сухом веществе. Производится из овечьего
молока, имеет характерный аромат и пикантный,
умеренно соленый вкус. Применяется для запекания
и соленых пирогов.
Квас: русский освежающий хлебный напиток умеренно
кислого вкуса и с небольшим содержанием алкоголя.
В продажу поступает готовый квас и экстракт хлебного
кваса в банках. Но можно приготовить хлебный квас
и в домашних условиях. Рецепт: Ржаной хлеб нарежем
ломтиками и подсушим в духовке так, чтобы они
зарумянились. Зальем сухари кипятком (на 1 кг ржаных
сухарей — 8 — 10 л воды) только в стеклянной или
эмалированной посуде (металлическая посуда
окисляется), закроем и дадим постоять 3 — 4 часа. Потом
настой (сусло) процедим, положим 25 г разведенных
остывшим суслом дрожжей, 200 г сахара, 25 г мяты,
хорошенько размешаем, накроем салфеткой и дадим
перебродить 10—12 часов. Когда сусло начнет активно
пениться, снова процедим, разольем по бутылкам,
в которые добавим немного изюма, плотно закупорим,
2 — 3 часа выдержим при комнатной температуре,
а затем поставим на холод дня на 3, после чего квас
будет готов. Можно вместо мяты положить тертый хрен
и мед и тем же способом приготовить петровский квас.
Киви, актинидия (лат. Actinidia): плод вьющегося
кустарника. Актинидии хорошо приспосабливаются к
климатическим условиям и в зависимости от климата
приносят плоды разной величины — от размера
крыжовника до размера утиного яйца. Импортируемые
в европейские страны киви собраны с культивируемых
растений, они крупны, ароматны и поддаются
хранению. У них тонкая, но прочная коричневая кожура,
покрытая пушком. Мякоть зеленого цвета с большим
количеством мелких черных зерен в середине. По вкусу
они напоминают нечто среднее между крыжовником
и земляникой. Киви можно собирать еще твердыми,
Формой и мякотью киви Прежде чем есть, киви
напоминают крыжовник, надо очистить. Для фрукто-
но гораздо крупнее. вых салатов нарежем их
кружочками.
294

Словарь кулинарии народов мира
они дозреют, если положить их в мешочек вместе с
яблоком. Этилен, выделяемый яблоком, способствует
созреванию. Кроме витаминов А, В и С, минеральных
веществ и дубильной кислоты, киви содержит энзим,
растворяющий белок. Вследствие этого сырые киви
могут испортить мясо. Зрелость киви определяется тем,
что мякоть податлива на нажатие пальца. Киви находит
разнообразное применение. Удобнее всего есть киви
ложечкой, разрезав пополам.
Кильки, маринованные с сахаром: кильки в маринаде
с сахаром, солью и пряностями. Служат превосходной
закуской. Вместо них нередко употребляют анчоусы —
маленькие жирные рыбки из семейства сельдиевых (см.
Анчоусы).
Китайские специи: порошковая смесь аниса, молотого
черного перца, семян фенхеля, гвоздики, китайской
корицы и аниса звездчатого. Имеет привкус лакрицы
и в китайской кухне применяется как приправа ко
многим пикантным блюдам.
Клем шаудер (clam chowder, сливочный суп с
моллюсками): специфически американское блюдо. Рецепт:
600 г консервированных моллюсков в собственном соку
мелко порежем. Сок дольем водой до 1/2 л. В большой
кастрюле хорошенько подрумяним 125 г нарезанной
кубиками соленой корейки, добавим 1 нарезанную
луковицу и 3 шт. нарезанного кубиками картофеля. Все
вместе пожарим на медленном огне 5 минут. Добавим
воду с соком из-под моллюсков, соль, черный перец,
молотый сладкий перец и поварим, пока картофель не
станет мягким. Добавим моллюсков и 1/2 л сливок.
Суп нагреем, не доводя до кипения. Подаем с
обжаренным белым хлебом.
Кленовый сироп: этот специфически канадский продукт
в прошлом был самой распространенной в Северной
Америке сладкой добавкой к блюдам. Сырьем для него
служит сок молодых кленов, который уваривается до
консистенции золотисто-коричневого сиропа.
Кленовый сироп имеет более мягкий вкус, чем патока, но
обладает такой же сладостью. В Канаде и США он
теперь применяется и в виде пряной добавки —
например, в сладкий картофель и глазированную морковь,
в традиционные изделия из теста или карамельные
десерты. В продажу кленовый сироп поступает под
названием Maplesirup.
Клецки: превосходный излюбленный гарнир и блюдо на
второе. Рецепт: 375 г муки крупчатки смешаем с 1
чашкой воды. Добавим 3 яйца и 1/2 ч.л. соли и замесим
тесто консистенции кашицы, но не льющееся. Доведем
до кипения 4 л воды с 1 ч.л. соли. Намажем тесто на
маленькую деревянную разделочную доску, смоченную
холодной водой, и ножом побросаем тесто в кипящую
Длинным ножом опускаем ...или протрем через сито
тесто с разделочной доски в для клецок.
подсоленную кипящую воду...
воду. Можно воспользоваться и ситом для клецок
и протереть через него. Снова доведем воду до кипения,
когда клецки всплывут наверх, вынем их шумовкой.
Дадим стечь и отложим в теплое место, пока не
используем все тесто.
Кокосовый орех: плод кокосовой пальмы. Кокосовые
орехи величиной с детскую голову, волокнистая
мякоть покрыта кожистой оболочкой. У кокосового ореха
очень твердая коричневая скорлупа. Полость между
волокнами мякоти, плотно прилегающей к скорлупе,
заполнена жидкой эмульсией, называемой также
кокосовым молоком. При покупке целого ореха обратим
внимание, слышится ли плеск жидкости внутри ореха,
если его потрясти. Мякоть сухого ореха отдает мылом.
Прежде чем вскрыть орех, провернем две из трех
маленьких впадин — пор — на широком конце ореха
и выльем в посуду кокосовое молоко, которое служит
очень важным компонентом многих экзотических блюд.
После этого обстучим молоточком весь орех, чем
освободим мякоть, и потом будет легче ее извлечь. Орех
перепилим или разобьем скорлупу и извлечем мякоть
по частям. В кулинарии обычно применяется тертый
кокосовый орех. Свежий орех можно заменить
кокосовой крупкой, купленной в магазине, хотя свежий
орех гораздо вкуснее.
Прежде чем вскрыть орех, Мякоть разрежем на части
провернем два отверстия на и кончиком ножа подденем
широком конце, чтобы слить и вынем их из скорлупы,
кокосовое молоко.
Колкенон (Colcannon): ирландское национальное
кушанье. Рецепт: Из 1 кг картофеля, 1/8 — 1/4 л молока
и 3 ст.л. сливочного масла приготовим пюре. 500 г
белокочанной капусты нашинкуем, 10 минут побланши-
руем и несколько минут пожарим на масле. Смешаем с
картофельным пюре и весенним лучком, нарезанным
колечками. Посолим и поперчим молотым черным перцем.
Кориандр: одна из наиболее древних пряностей в мире.
В Библии, в Книге Моисеевой говорится, что манна
небесная, которую Господь послал сынам Израилевым,
была "как кориандровое семя белая, вкусом же как
лепешка с медом". Ныне кориандр возделывается во
всем мире. На Ближнем Востоке, в Южной Азии и в
Южной Америке пряная зелень кориандра
используется наподобие нашей петрушки. Однако собственно
пряностью являются сушеные шаровидные семена. Они
сладковатые, на вкус отдают шалфеем или анисом
и немного жгучие. Кориандр тоже входит составной
частью в смесь карри. В Европе семена кориандра
продаются либо цельными, либо молотыми. Молотый
кориандр в плотно закрытой банке сохраняет свой
аромат до 6 месяцев. Зелень кориандра поступает
в продажу очень редко. Но это неприхотливое растение
можно из семян вырастить и у себя дома в цветочном
горшке или на балконе.
295

Словарь кулинарии народов мира
У крабов круглое тело,
мощные клешни и твердый
панцирь.
Этих небольших рачков с
узким удлиненным телом и
длинными усами нередко
ошибочно называют крабами — на
самом деле это гарнаты.
Крабы: короткохвостые раки с широкой головогрудью,
коротким брюшком и 10-ю ногами. Почти все крабы
обитают в морях. Мясо крабов у нас поступает в
продажу в мороженом или консервированном виде. По
берегам тех стран, где крабов ловят, их можно купить
живыми или уже разделанными и сваренными. У крабов
мощные клешни и нежное вкусное мясо. Их варят так
же, как и всех ракообразных, минут 15 в бурно
кипящей подсоленной воде. Сваренного краба положим на
тарелку брюхом вверх, ноги и клешни отломим. Вынем
ложечкой содержимое панциря, клешни рассечем
и извлечем мясо. Самые крупные крабы обычно идут
на приготовление консервированного мяса крабов.
Исключительным деликатесом являются мороженые
крабы, поступающие из Америки. Это крабы,
выловленные в период смены панцирей, и их можно есть
целиком, вместе с мягким панцирем. Разморозим их,
обжарим на сливочном масле и приправим чесноком,
или обмакнем во взболтанное яйцо, смешанное со
сливками, соком чеснока, солью и черным перцем,
и обваляем в сухарях. Поджарим их в горячем
растительном масле.
Крем фреш (creme fraiche): сметана 30% жирности
с легким кисловатым привкусом. Приготавливается
из сливок с добавлением бактериальных культур.
Крем фреш является неотъемлемой составной частью
деликатесных изделий французской кухни.
Крок-месье: "хрустящие ломтики месье" —
французское кушанье, часто подается в виде закуски. Рецепт:
У ломтиков белого хлеба обрежем корку, с одной
стороны намажем хлеб маслом, положим на него
ломтик сыра, ломтик ветчины и еще ломтик сыра.
Накроем вторым ломтиком хлеба, намазанным маслом,
и слегка сдавим. В сковороде разогреем достаточное
количество растительного масла и подрумяним на нем
эти сандвичи с обеих сторон. Подаем горячими!
Кукуруза, маис: злак со стеблем высотой до 2.5 м,
южно-американского происхождения. В стародавние
времена в регионе Анд это было дикое травянистое
растение, семена которого в початках укрыты листовой
оберткой. Семена культурной кукурузы расположены
тесными рядами в початках, плотно завернутых
листьями. Во многих странах Южной Америки и в наше время
кукуруза является самой распространенной хлебной
культурой. Из кукурузной муки приготавливаются
мексиканские лепешки ТОРТИЛЬЯС. Для выпечки хлеба
кукурузная мука применима только в сочетании с
пшеничной или ржаной мукой. Из кукурузной муки и соли
готовится итальянская ПОЛЕНТА, румынская
МАМАЛЫГА и австрийский МАИСШТЕРЦ. Воздушные зерна,
Удалим листовую обертку
и отломим кончик початка.
Зерна из початка выскоблим
острым ножом.
по-английски ПОПКОРН, столь популярные в США,
есть не что иное, как кукурузные зерна, жаренные до
тех пор, пока не полопалась оболочка. Зерна кукурузы
молочно-восковой спелости используются, особенно
в США, для приготовления салатов. У нас свежая
кукуруза продается с августа по октябрь, мороженая
или консервированная — круглый год.
Если кукуруза варится не целым початком, то надо
выскоблить зерна из початка острым ножом. Варим
кукурузу в умеренно подсоленной воде, так как
в слишком соленой зерна будут твердеть.
Кунжут, сезам: семена растения, стебель которого
достигает 1.5 м высоты. Возделывается в тропических
и субтропических широтах. Семена содержат около
60% масла и служат главным компонентом турецкой
ХАЛВЫ. На Востоке кунжут используется и как
пряность. В Корее и Японии кунжутом приправляют салаты
и овощные блюда.
Куркума: корневище пряного растения, которое
применяется не в свежем, а в сушеном, очищенном и
молотом виде. Вкус у куркумы сходен с имбирем — свежий
и ароматичный, но и жгучий. Интенсивно красящий
желтый порошок куркумы служит главным
компонентом всех индийских смесей карри. В Азии она
применяется и самостоятельно как единственная пряность.
Куркумой во многих кушаньях восточной кухни можно
заменить дорогостоящий шафран.
Предлагаем рецепт, как можно самим приготовить
смешанную пряную приправу, поступающую в продажу
под названием самбал. САМ БАЛ — это индонезийское
обозначение всех блюд из риса, которые приправляются
этой пряной смесью. Рецепт: 2 луковицы, нарезанные
кубиками, и 2 растертых зубчика чеснока пожарим на
сливочном масле до прозрачности, добавим 1/2 ч.л.
кайенского перца, 1/2 ч.л. молотого имбиря, 2 ч.л.
молотой куркумы, 1/2 ч.л. молотого римского "тмина"
и 1/2 ч.л. растертых семян укропа. В половину этой смеси
подмешаем 1/2 мелко нарезанного огурца, а вторую
половину смешаем с двумя мелко нарезанными
помидорами без кожицы. Оба самбала на несколько часов
оставим при комнатной температуре устояться, чтобы все
вкусовые и ароматические компоненты слились воедино.
Лазанье: итальянское макаронное изделие. Рецепт
ЛАЗАНЬЕ БОЛОНЬЕЗЕ (из Болоньи): лазанье
приготовим по рецепту на с.43, поварим 3 минуты в
подсоленной воде, дадим стечь воде. Можно использовать и
покупную лазанье. РАГУ ИЗ БОЛОНЬИ (мясной соус)
приготовим по рецепту на с.304. Из 6 ст.л. сливочного
масла, 6 ст.л. муки высшего сорта, 1 ч.л. соли и 1 л
горячего молока приготовим густой соус бешамель.
В кастрюле растопим 6 ст.л. сливочного масла, подру-
296

Словарь кулинарии народов мира
мяним на нем 1 зубчик очищенного чеснока и вынем.
40 г замоченных заранее сушеных грибов (сольем воду
и дадим стечь) мелко порежем и вместе с 1/4 л
молока, на кончике ножа солью и 1 ст.л. нарубленной
зелени петрушки положим в чесночное масло. Все
вместе поварим 15 минут. Огнеупорную форму смажем
маслом, на дно положим часть отваренной лазанье,
потом слоями соус бешамель и мясной соус болоньезе.
Посыплем пармезаном и накроем слоем лазанье. Поверх
нее — половину грибного соуса и последующие слои —
соус бешамель, мясной, пармезан, лазанье, бешамель.
Верхним должен быть слой лазанье. Запекаем 60 минут
в духовке при температуре 200 градусов.
Лангусты: морской рак крупнее омара, обитающий
в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии.
Его мясо — один из самых деликатесных продуктов.
Лангустов доставляют живыми или морожеными. Они
лишены клешней, как у омара, зато имеют длинные
усы. Извлекаем мясо и готовим так же, как омара.
Лимонный соус: греческий соус к любым мясным
и рыбным блюдам и к тушеным овощам. Рецепт: 2 ст.л.
сливочного масла разогреем в водяной бане,
подмешаем 3 ст.л. муки высшего сорта и 2 чашки бульона из
того блюда, к которому предназначен соус. В водяной
бане доведем до кипения и отставим в теплое место.
Смешаем 3 желтка с соком от 1 лимона и 3 ст.л. соуса.
Эту смесь выльем в соус в водяной бане и при
непрерывном помешивании за 2 — 3 минуты нагреем. В
заключение добавим 1 ст.л. нарубленной зелени петрушки.
Личи (лат. Litchi chinensis): фрукты китайского
происхождения. В Китае слыли королевскими фруктами.
Шаровидные плоды имеют шершавую тонкую кожуру
от розового до коричневого цвета. Мякоть у них сочная,
белая, сладкая и ароматная — напоминает мускат. Внутри
находится твердая несъедобная косточка.
У личи шершавая Лонганы называют еще
морщинистая кожура, и "глаза дракона". У них
которая легко снимается. очень тонкая кожура.
Лонган (лат. Euphoria longen): плоды очень похожи на
личи, тоже с шершавой кожурой, но более кислые.
Свежие лонганы в продажу поступает очень редко,
потому что не поддаются хранению. Консервированные
продаются круглый год.
Лосось, благородный лосось, или семга: хищная рыба,
длиной до 1.5 м и весом до 45 кг. Первые 1 — 5 лет
молодь живет в реках, потом уходит в море. Половозре-
лость наступает в 5 лет. Тогда лососи косяками идут
вверх против течения к истокам рек, где и откладывают
икру. В этот период серебристо-серые лососи
приобретают розовый цвет. Во время хода на нерест рыба
совсем не принимает пищи. Лов этой рыбы происходит в
период нереста, после которого лососи в реках гибнут.
Но отдельные особи все же возвращаются в море
и через год снова идут на нерест к истокам рек. В нас-
У копченого лосося с хвоста, ...и под острым углом
постепенно подрезая острым нарежем рыбу тонкими
ножом, снимем кожу... ломтиками.
тоящее время наибольшая численность лососей — в
зоне Шотландии, Скандинавии, особенно Норвегии
и в некоторых французских реках. Из США и Канады
в Европу поступает лосось холодного копчения. В
странах, где много лососей, существуют и национальные
блюда из этой рыбы — ГРАВАД ЛАКС в Швеции и
ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ в Шотландии (рецепт на с.121).
Лотос: корневища этой водяной лилии восточно-
азиатского происхождения часто применяются в
китайской и японской кухне. Как правило, дырчатые
корневища нарезают поперечными ломтиками,
которые благодаря этому выглядят украшенными
декоративным узором. Свежий лотос у нас в продаже
появляется редко, но в специализированных магазинах
можно купить консервированный.
Макадамовые орехи: плоды макадамового дерева,
растущего на Гавайских островах и в Австралии. Их ядра
похожи на съедобные каштаны и стоят очень дорого.
Их продают консервированными в специализированных
магазинах.
Мамалыга: густая румынская кукурузная каша —
близкая родственница итальянской ПОЛЕНТЫ. Ее полное
название — МАМАЛЫГА ДЕ АУР, т.е. хлеб из золота.
Простую мамалыгу обычно по-разному приправляют.
Существует много вариантов мамалыги. Рецепт жареных
ломтиков МАМАЛЫГИ: 1 л воды с 2 ч.л. соли доведем
до кипения. Рукой постепенно и понемногу при
непрерывном помешивании всыплем 200 г мелкодробленой
кукурузы. Если всыпать ее всю сразу, она не разварится.
Когда масса загустеет, до предела снизим температуру
и дадим ей 30 — 40 минут распариться. Загустевшую
кашу смоченной холодной водой лопаточкой или
острым ножом отделим от стенок кастрюли, выбьем
кашу на доску и придадим ей форму кирпичика. Когда
она остынет, нарежем ее ломтиками, обмакнем их во
взболтанное яйцо и обваляем в тертом сыре, например,
эмментальском или в грюйере. Сыр хорошенько
прижмем и на сливочном масле слегка подрумяним
ломтики с обеих сторон. Подаем с охлажденным
йогуртом (кислым молоком) или со сметаной.
Манго (лат. Mangifera indica): плод мангового дерева
индийского происхождения, в Индии его возделывали
еще 4000 лет назад. В индийской мифологии плод манго
играет весьма важную роль, как и гранат. Плоды разной
величины — от груши до дыни и в высшей степени
чувствительны к сдавливанию. Поэтому на вывоз
собирают не совсем зрелые плоды. Зрелые плоды манго
от желто-зеленого до красного цвета, очень ароматны
и с поддающейся нажатию пальца мякотью. Манго
перерабатывают в соки, желе и мармелады. Из
незрелого зеленого манго делают знаменитый манго-чатни —
297

Словарь кулинарии народов мира
Неочищенный плод ...или разрежем и снимем
разрежем вдоль косточки кожуру, как у апельсина,
надвое и ножом срежем и ножом срежем мякоть
мякоть... с косточки.
сладкий фруктовый соус или приправу. Внутри плода
находится большая эллипсовидная косточка, прочно
сросшаяся с мякотью. Если манго употребляется в
свежем виде, то надо разрезать плод вдоль косточки
надвое и потом резать мякоть, как дыню. Мякоть вокруг
косточки срежем или просто съедим. Или разрежем
и ножом снимем кожуру, как у апельсина. После этого
срежем мякоть с косточки, как в предыдущем случае,
и ломтики манго можем в дальнейшем использовать
согласно конкретному рецепту. Свежие манго
поступают в продажу круглый год. В холодильнике они могут
храниться 3 — 4 дня.
Маниок: тропическое растение, клубневидные
корневища которого содержат крахмал. Первыми их начали
использовать индейцы, которые выжимали из маниока
сок, а из муки готовили кашу и пекли лепешки. Клубни
кассавы — культурный вид маниока — служат
источником пищевого крахмала. Крахмал из кассавы обладает
наилучшими свойствами, но он слишком дорогой
и почти недоступен.
Манные клецки — ньокки по-римски (ит. gnocchi alia
romana): по этому рецепту клецки делают не ложечкой,
а выемкой. Рецепт: 1 л молока с 1/2 ч.л. соли доведем
до кипения. При непрерывном помешивании всыплем
250 г манной крупы и 10 минут поварим. Снимем
кастрюлю с плиты. Подмешаем 2 желтка, 60 г тертого
пармезана и 50 г сливочного масла. Полученную кашу
намажем толщиной в палец на смоченный холодной
водой противень и дадим 1 час устояться. Стаканом
выдавим кружочки, которые чешуеобразно слоями
уложим в огнеупорную форму. Слои пересыплем
пармезаном. Сверху разложим настроганное масло
и минут за 20 слегка подрумяним клецки в духовке
при температуре 225 градусов.
Мараскине: югославский ликер из винного коньяка,
сахара и вишни мараска. Мараскино используется как
добавка к сладким блюдам и к фруктовым салатам.
Мармелейд (мармелад): апельсиновое варенье,
шотландское национальное изделие. Рецепт: 2 крупных
апельсина и 2 крупных лимона, — не подвергавшихся
обработке химикалиями, — разрежем на четыре части,
удалим зерна и на 24 часа замочим в воде. Нарежем
очень тонкой соломкой и 1 час поварим в воде,
в которой они были замочены. Добавим 1 кг сахара
и поварим до тех пор, пока капля сиропа на тарелке
быстро не покроется тонкой пленкой. Разложим
варенье по банкам и закроем пергаментом.
Масаморра морада: сладкое блюдо из Перу. Рецепт:
1 большой ананас очистим и нарежем кусочками. 250 г
сушеной вишни промоем, мелко порежем и вместе
с кусочками ананаса и 400 г сахара немного поварим.
Тем временем вымоем 500 г кукурузы молочно-восковой
спелости и с небольшим количеством корицы и 10 шт.
гвоздики сварим в 1.5 л воды. Сваренную кукурузу
протрем через сито, соединим с фруктовой массой
и при непрерывном помешивании всыплем 500 г муки
из сладкого картофеля (можно купить в странах
третьего мира). Доведем до кипения, разложим по
вазочкам и дадим остыть. При подаче на стол добавим
немного корицы.
Мате: чайный напиток из цезмины парагвайской,
популярный особенно в Южной Америке. МАТЕ — это
высушенные листья южно-американских кустарников.
МАТЕ — это зеленый чай из необработанных или
коричневый — из обжаренных или высушенных листьев.
Он содержит мало дубильных веществ и почти не
содержит кофеина и тем не менее оказывает
необыкновенно освежающее действие. Индейцы пьют этот чай
с незапамятных времен. На языке инков слово "мате"
означает "тыквенный сосуд", потому что они пьют
мате из высушенной тыквы через соломинку.
Маца: еврейский пасхальный хлеб из пресного теста.
Его продают в магазинах продуктов рационального
питания.
Мидия съедобная (лат. Mytilus edulis): один из самых
распространенных моллюсков в европейских и
североамериканских прибрежных водах. С помощью биссуса
мидии прикрепляются к деревянным кольям и друг
к другу, образуя сростки и колонии. Благодаря этой
способности их разводят искусственно — например,
в Голландии, Франции и Италии. Сезон продажи
мидий — с сентября по май. Следует покупать только
прочно закрытые особи с неповрежденными
ракушками, а следовательно — живые моллюски, в
противном случае можно отравиться.
Моле де гуахолоте: мясо морской свинки в густом
соусе. В Мексике одно из популярнейших блюд. Рецепт:
за день до готовки растолчем в ступе или измельчим
в миксере 3 покрошенных зубчика чеснока, 1 ч.л.
молотого имбиря, по щепотке аниса и тмина, на кончике
ножа корицы и 2 ст.л. растительного масла. Накроем эту
пикантную пасту и отставим на холод. 500 г сырого
мяса морской свинки нарежем кусочками и на 30 минут
положим в маринад, приготовленный из 1 ст.л.
лимонного сока, 1 ст.л. растительного масла и 1 ст.л. текилы.
На небольшом количестве растительного масла
пожарим по 1 ст.л. кунжутного семени и очищенного
рубленого миндаля и измельчим в миксере вместе с 250 г
нарезанных помидоров без кожицы и 2 мелко
порубленными стручками. Кунжутно-миндальную смесь
соединим с пикантной пастой и 5 минут пожарим на
небольшом количестве свиного жира. Подольем 1/4 л
мясного бульона. Мясо морской свинки хорошенько
подрумяним, положим в соус и под крышкой на
медленном огне минут 30 потушим. При необходимости
подольем бульона. Соус должен быть густым. Посолим
и подаем с рисом.
Морское ушко (лат. Haliotis tuberculata): крупный
моллюск с плотным мясом, которого ловят
преимущественно в прибрежных водах Калифорнии и Мексики.
Свежее мясо моллюска извлекают из раковины,
и когда оно отвердеет, нарезают ломтиками и заливают
маринадом из лимонного сока с ароматическими
травами. В продажу поступают и консервированные
морские ушки. Очень вкусное блюдо — тушеные морские
ушки в овощном соусе с добавкой его маринада. Соус
немного заправим кукурузной мукой и сдобрим белым
вином, хересом или сливками.
298

Словарь кулинарии народов мира
Моццарелла: итальянский молодой сыр с 44%
содержанием жира в сухом веществе. В старину его
вырабатывали только из молока буйволиц, ныне он
вырабатывается в основном из коровьего молока. Сыр 2 дня
выдерживают в рассоле, которому он обязан своим
нежным вкусом. Итальянцы используют его для
приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из
макаронных изделий.
Му-эр (китайские грибы): китайские трюфели, которые
поступают в продажу в сушеном виде. Прежде чем
начинать готовить, их замачивают в горячей воде, чтобы
они размякли.
Нут, бараний горох: род бобовых, происхождением из
Восточного Средиземноморья. В Средней и Малой Азии
он составляет основу продовольственных продуктов.
Семена нута имеют неправильную угловатую форму,
обычно бежовую или золотистую окраску и на вкус
напоминают грецкий орех. Нут измельчают в муку,
жарят цельными семенами или делают из вареного нута
пюре, которое идет на приготовление соусов или паст.
Сухой нут, как и остальные бобовые, следует не
меньше чем за 12 часов до варки замочить в воде.
Продолжительность варки нута — около 1.5 часов.
Омар: морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех
ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях,
кроме Балтийского. В Европе из-за интенсивного
вылова и сильного загрязнения прибрежных вод
численность омаров катастрофически уменьшилась.
Европейский омар достигает до 50 см длины, самые крупные
особи весят до 2 кг. Более многочисленны омары
у берегов Северной Америки. Они крупнее европейских
и имеют более острый вкус. В продажу поступают
преимущественно из США и Канады
консервированные или мороженые неразделенные. Живые омары
разной окраски — синей, темно-коричневой или
черной, при варке краснеют. Большие оранжево-
красные пятна на панцире являются признаком того,
что омару осталось недолго жить, употребление в пищу
такого омара может вызвать вредные последствия для
здоровья. Свежие омары продаются живыми, со
связанными клешнями, чтобы они не поранили друг друга
в корзинах. Наиболее подходящее время для покупки
свежих омаров — с мая до конца лета. Если у омара
хвост крепко поджат к брюху, значит, он в отличном
состоянии. Когда его поднимают за спинку, он должен
быстро- быстро шевелить ногами — именно по
характеру движения ног можно определить здорового омара.
Чтобы излишне не мучить животное, купленного омара
положим в плетеную корзину и накроем смоченной
газетной бумагой. Живого омара ни в коем случае
нельзя класть в холодильник! В развитых европейских
При покупке омара проследим, чтобы хвост у него был крепко
поджат к брюху и в поднятом состоянии он бы активно
работал ногами.
За столом разделим омара, покрутив одновременно голову и
хвост в противоположном направлении.
Конец хвоста отломим... и специальной вилкой
вытянем мясо из панциря.
Чтобы разделить омара пополам, придержим голову и
разрежем панцирь от головы до конца хвоста.
Затем придержим хвост и в противоположном направлении
разрежем головную часть.
странах законом запрещено разделывать ракообразных
живыми. Этот способ, однако, еще распространен
в Америке. Омаров и других ракообразных перед варкой
тщательно вымоем под струей холодной воды и
ототрем мягкой щеткой. Всех раков надо класть в бурно
кипящую воду вниз головой и первые 5 минут деревян-
299

Словарь кулинарии народов мира
ной ложкой придерживать их под водой. Они варятся от
10 до 20 минут, в зависимости от величины. Если
предполагается потом что-то готовить из холодного
мяса, оставим омара остывать в его бульоне. Способ
извлечения мяса зависит от того, какой рецепт мы
намерены реализовать. Для подачи вареного омара
целиком воспользуемся специальным прибором,
щипцами для рассечения клешней и вилкой для извлечения
мяса из хвостового панциря и клешней. Возьмем омара
двумя руками и покрутим одновременно хвост и голову
в противоположном направлении, пока хвост не
отделится от тела. Кончик хвоста отломим. Вилочкой
вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим внутренности,
которые темной полосой тянутся вдоль хвоста поверх
мяса. Клешни рукой отломим, щипцами вскроем
и извлечем мясо. В головной части расположена печень,
а у самок — икра. Эти внутренности считаются
величайшим деликатесом. Чтобы до них добраться, отделим
кожистую нижнюю часть головы. Извлечение мяса
омара — дело непростое и производится руками,
поэтому всегда надо ставить на стол миски с теплой
водой для мытья рук и ломтики лимона. И непременно
отдельные большие салфетки для операции с омаром.
В кухне Омара разделывают точно так же, если мясо
предназначено для дальнейшей обработки. Чтобы
разделить омара пополам, поступим следующим
образом: положим омара на брюхо, придерживая его голову
в салфетке. Основательным ножом разрежем хвост
посредине от достаточно заметного скрещения между
головной и хвостовой частями до самого кончика.
Потом в противоположном направлении разрежем
голову. Из головной части вынем желудок, икру и
печень. Размер порций, которые мы можем предложить
гостям, зависит от нашего кошелька. Обычно порция
составляет 500 — 600 г. В виде закуски довольно
половины омара, на второе подается целый омар. Мясо совсем
крупных омаров бывает менее ароматным и более
сухим. Мороженые омары уже сварены, и их надо
только разморозить или разогреть в бульоне.
Пальмовое масло: в Западной Африке и в Южной
Америке его получают путем прессования или
вываривания плодов масличной пальмы. Пальмовое
масло применяется в кулинарии и имеет нежный
аромат фиалки. У нас служит важнейшим сырьем для
производства маргарина.
Пальмовый сахар: получается из сладкого сока
соцветий разных видов пальм, преимущественно
сахарной пальмы. Сок выпаривается до консистенции
густого сиропа. У нас он продается редко.
Пармезан: итальянский твердый сыр, который
созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он
приобретает сухую, немонолитную консистенцию
и легко крошится. Пармезан известен как тертый сыр.
В продажу поступает и уже натертый пармезан, но он
вкуснее, если купить его куском и натереть по
потребности. Благодаря этому он не потеряет своего
пикантного аромата. Он может храниться месяцами.
Пармская ветчина: сырая итальянская ветчина, которая
производится в Лангироно близ Пармы. Своим
неповторимым ароматом она обязана настоенному на травах
горному воздуху, на котором она сушится 10—12
месяцев, а также особой тщательной обработке перед
сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается
в рассоле, в который входит соль, сахар, перец,
гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.
Паста (макаронные изделия): основа итальянской
кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши
и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно
Макаронные изделия различной формы. Вверху слева направо:
тагльятелле, лазанье, каннеллони; внизу слева направо:
ригатони, фарфаллс, риччени.
разобраться. Они делятся в зависимости от качества
теста и приложений. По качеству теста они делятся на
две основные группы: ПАСТА СЕККА — все сухие
макаронные изделия заводского производства, которые
продаются фасованными. Они делаются из манной
крупы или пшеничной муки, воды и соли. Раньше
ПАСТА АЛЛЬУОВО — яичные макаронные изделия —
назывались только свежие домашние изделия, теперь
же и они вырабатываются промышленностью. А
исключительно домашние изделия называются ПАСТА
ФАТТА А КАЗА.
Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено
уже самими блюдами. ПАСТА АШУТТА называются все
заправленные макаронные изделия, хотя бы
растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся
и фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ,
запеканки, как, например, знаменитые ЛАЗАНЬЕ.
Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп
и которые обычно варят прямо в бульоне, называются
ПАСТА ИН БРОДО.
Для ПАСТА АШУТТА используются макаронные
изделия самых разных форм: СПАГЕТТИ — обыкновенная
длинная вермишель, которая в Италии может быть
длиной и до 50 см; ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ — широкая лапша;
ТАГЛЬЯРИНИ - узкая лапша; КАПЕЛЛИНИ -
тонкая лапша; КАПЕЛЛИНИ ДАНДЖЕЛО —буквальный
перевод "ангельские волосы" — паутинка; ФЕДЕЛИ —
очень тонкая вермишель, как правило, смотанная
клубками; ЛАЗАНЬЕ — очень широкие, тонкие
пластинки теста с гладкими или волнистыми краями,
иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет;
МАККЕРОНИ (то, что мы называем "макароны") —
длинные трубчатые макароны; ДЗИТЕ — они же
разрезанные; ТУБЕТТИ ЛУНГИ - рожки; РИГАТОНИ -
короткие трубчатые изделия с волнистой
поверхностью; ПЕННЕ — похожи на ригатони, но гораздо
уже. Ряд фигурных макароннных изделий: ФУЗИЛИ —
скрученные, как штопор; ФАРФАЛЛЕ — бабочки;
КОНКИГЛЬЕ РИГАТЕ - ракушки; ФЬОКЕТТИ -
бантики; РИЧЧЕНИ — серпантин; ФЕСТИ — короткие
гирляндообразные. РАВИОЛИ — похожие на наши
пельмени с начинкой из шпината, сыра с
ароматическими травами или из мяса; ТОРТЕЛЛИНИ —
скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой,
свининой или сыром; КАННЕЛЛОНИ — трубчатые
макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.
Виды лапшовых и макаронных изделий, которые
варятся в бульоне: ДИТАЛИНИ — короткая
вермишель; ФАРФАЛЛИНИ — маленькие бабочки;
НЬОКЕТТИ САРДИ — сардинообразные изделия;
ЛУНАКЕ МЕДЬЕ — улиткообразные изделия. Заправки
для супов могут иметь и форму букв, звездочек, коле-
300

Словарь кулинарии народов мира
чек и носят общее название ПАСТИ НИ.
ПАСТА АШУТТА варятся в большом количестве
воды — на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть
достаточное количество соли — 1 — 2 ч.л. на 1 л воды.
Немного оливкового масла в воде предотвратит
склеивание макарон. Кушанье из макаронных изделий
удастся только в том случае, если макароны сварены не
до полной мягкости, т.е. когда макароны еще можно
разгрызть. В Италии сваренные спагетти не промывают
холодной водой, а дают хорошенько стечь воде и
кладут макароны в подогретое блюдо. Чтобы они лучше
соединились с соусом, их нельзя оставлять слишком
сухими после варки. Поэтому итальянские хозяйки уже
на столе подливают в макароны немного горячей воды,
в которой они варились, — но ровно столько, чтобы у
них был влажный блеск и чтобы произошло сцепление
их крахмала с тем, чем их поливают.
Пастель до чокло: кукурузная запеканка из Чили.
Рецепт: 500 г говяжьего фарша пожарим на 3 ст.л.
оливкового масла. Добавим 2 покрошенных луковицы и 1
мелко нарезанный зубчик чеснока, 50 г замоченного
изюма, 1 сухой растертый стручок перца чили, 1 ч.л. соли
и на кончике ножа черного перца. На медленном огне
поварим около 10 минут, потом положим в
огнеупорную форму. 500 г куриного мяса в четырех порциях
поджарим на оливковом масле и под крышкой
потушим на медленном огне 25 минут. 100 г маслин без
косточек разложим по жареному фаршу и сверху
положим 4 порции курицы. В миксере измельчим 2 чашки
свежих или консервированных кукурузных зерен с
1 ст.л. молока и в сковороде смешаем с оливковым
маслом в густое пюре, которое размажем по кускам
курицы. Сверху посыплем 1 ч.л. сахара и на 45 минут
поставим в разогретую до 200 градусов духовку
запекаться. На последние 15 минут повысим температуру
в духовке до 225 градусов. Подаем запеканку в форме
в горячем виде.
Пастернак (бот. пастернак посевной): желто-белый
мясистый корнеплод, своим пряно-сладким вкусом
сходный с петрушкой. В продаже имеется в зимние месяцы.
Пачаманка: праздничное блюдо, которое в странах Анд
готовится в особо торжественных случаях. На языке
местных жителей его название означает "дыра в земле".
В специально вырытой яме глубиной около 1 м слоями
укладываются камни и дрова. Дрова поджигают, а когда
камни накалятся, их застилают толстым слоем сухой
листвы, в которую укладывают много мяса —
поросенка, козленка, морскую свинку, цыплят. Среди мяса
ставят и горшки с рисом, овощами, кладут кукурузные
початки и картофель. В заключение все накрывается
слоем камней и землей. Мясо и овощи готовятся там
несколько часов. Потом ПАЧАМАНКА вскрывается,
и можно начинать пиршество. Мясо и овощи
пропитываются ароматом листвы и дерева.
Пекан: семена северо-американского дерева Сагуа pecan.
Скорлупой и формой они напоминают лесные орехи,
а ядро похоже на грецкий орех. У американцев очень
популярен ПЕКАНОВЫЙ ПИРОГ. Рецепт: из 125 г
муки высшего сорта, 60 г свиного жира, 3 ст.л.
настроганного сливочного масла и 3 ст.л. очень холодной,
ледяной воды замесим песочное тесто, которое на
60 минут поместим в холодильник. Тесто раскатаем
толщиной около 1/2 см, выстелим им смазанную
маслом огнеупорную форму и минут на 10 поставим печься
в духовку, разогретую до 200 градусов. 4 яйца взобьем
в пену, добавив 2 чашки патоки. Продолжая взбивать,
добавим 3 ст.л. растопленного масла и 250 г пекановых
орехов. Эту начинку разложим по недопеченному,
остывшему тесту и на 35 — 40 минут поставим в
духовку при температуре 200 градусов, пока не запечется
начинка.
Пекорино: итальянский твердый сыр из свежего
овечьего молока с 36% жирностью в сухом веществе.
Используется как тертый и для запекания. В зависимости от
степени зрелости обладает целой шкалой вкуса — от
умеренно-пикантного и пикантного до острого.
Пекорино может храниться около 2 месяцев.
Песаховые клецки: традиционная заправка супов из
муки для мацы. Рецепт: 3 желтка взболтаем с 1/4 ч.л.
соли и постепенно подмешаем 6 ст.л. муки для мацы.
После этого осторожно подмешаем взбитые в тугую
пену 3 белка и выпустим клецки в умеренно кипящую
подсоленную воду или в бульон. При отсутствии
специальной муки истолчем в муку готовую мацу.
Пикули (от англ. pickles): овощи, маринованные в
уксусе, — огурцы целиком и нарезанные, кукурузные
початки, оливки и маслины, сладкий перец, лучок,
грибы, спаржа или овощное ассорти. В США и Англии
это популярное дополнение к мясным блюдам и к
блюдам из домашней птицы.
Пиниевые орешки, пиниоли: семена средиземноморской
сосны — пинии. Их едят очищенными, свежими или
жареными и солеными. Добавляются во многие блюда,
супы и соусы кухонь средиземноморских стран.
Пирожки: изделия из теста с разнообразными
начинками, неотъемлемый компонент русского стола и
ЗАКУСКИ. Рецепт: 1 покрошенную луковицу пожарим
на 3 ст.л. сливочного масла до прозрачности. Добавим
200 г говяжьего фарша и через несколько минут
жаренья добавим 50 г мелко нарезанных грибов. Пожарим
еще 5 минут и снимем с плиты. Подмешаем в фарш
1 нарубленное крутое яйцо, 4 ст.л. мясного бульона,
соль, перец, щепотку сахара и 2 ст.л. нарубленного
укропа. Из 250 г просеянной муки высшего сорта, 1 ч.л.
разрыхлителя, дважды на кончике ножа соли, 2 яиц,
1/2 чашки растительного масла и 2 ст.л. воды замесим
тесто. Раскатаем до толщины 1/2 см и вырежем из него
кружки диаметром 6 см. На каждый кружок теста
положим по ложке начинки, сложим кружок теста
пополам, защиплем края, смажем пирожки желтком
и на смазанном маслом противне за 20 — 30 минут
испечем в духовке при температуре 230 градусов.
Побеги бамбука: конусообразные, длиной 20 — 30 см,
китайский продукт, который в Европе поступает в
продажу в консервированном виде и по вкусу
напоминает спаржу. Побеги бамбука служат составной частью
многих блюд китайской кухни.
Померанцевая вода: побочный продукт производства
спирта из цветов померанца, горького апельсина —
очень ароматная жидкость, которая применяется как
добавка в тесто и в сладости прежде всего на Ближнем
Востоке и в Северной Африке. В Европе продается
в магазинах деликатесов и в аптеках.
Поротое гранадос: это чилийское кушанье содержит три
характерных для рациона индейцев овоща — фасоль,
кукурузу и тыкву. Рецепт: 375 г свежей белой фасоли
сварим в 1 л воды. На 5 ст.л. оливкового масла пожарим
до прозрачности 2 крупно нарезанных луковицы и
1 мелко нарезанный зубчик чеснока. Добавим 500 г
нарезанных помидоров без кожицы, по 1 ч.л. сухого
базилика и ригана и на кончике ножа черного перца.
Сварим овощи до консистенции густого пюре. Добавим
500 г тыквы, нарезанной кубиками. Поварим еще
60 минут. Добавим 1/2 чашки свежих или
размороженных кукурузных зерен, 5 минут поварим и посолим.
Подаем горячим в суповой тарелке.
301

Словарь кулинарии народов мира
Пражская ветчина: умеренно засоленная и копченая
ветчина весом 2.5 — 3 кг, очень подходящий продукт
для приготовления горячих блюд из ветчины. Ее можно
запечь в хлебном тесте. Ветчину сначала 60 минут
поварим в воде, потом срежем кожу и жир. Облепим
хлебным тестом и в течение 1.5 — 2 часов запечем
в духовке при температуре 175 градусов.
Пучеро: аргентинское национальное кушанье, но точно
так же оно приготавливается и в Испании. Рецепт:
большую кастрюлю наполним до половины водой
и посолим. Доведем воду до кипения. Положим 750 г
говядины, нарезанной крупными кубиками, 1/2
курицы без костей и 1 телячью ногу, разрубленную на 4
порции. Доведем до кипения, снимем пену. Поварим мясо
1.5 часа, потом добавим 4 очищенные моркови, по
4 шт. очищенного картофеля и батата (сладкого
картофеля), 4 початка молодой кукурузы, 2 очищенные
луковицы целиком и незадолго до конца варки — 2
помидора без кожицы и 4 ломтика очищенной тыквы.
125 г копченого свиного сала нарежем кубиками,
пожарим до шкварок и вместе с жиром добавим в кастрюлю.
Это кушанье "на первое и второе" заправим солью
и молотым черным перцем. Мясо, овощи и бульон
подаем раздельно.
Равиоли: итальянские пельмени, которые обычно
подаются с томатным соусом. Рецепт: по рецепту на
с.43 приготовим основное тесто для итальянских
макаронных изделий. Раскатаем его в два очень тонких
прямоугольных пласта. Один накроем влажным
полотенцем, а на второй с интервалом около 4 см разложим
по ложке начинки из пропущенных через мясорубку и
смешанных говядины, вареного мяса птицы, шпината
или творога с пармезаном. Накроем вторым пластом
теста, прижмем вокруг начинки и тесторезкой вырежем
равиоли. Начинка должна быть посредине каждого
квадратика. Края защиплем. Сварим равиоли в мясном
бульоне на медленном огне. Подаем с томатным соусом
или с растопленным маслом.
Начинку ложечкой ... накроем вторым пластом
равномерно разложим и тесторезкой разрежем таким
по пласту теста... образом, чтобы начинка была
посредине каждого квадратика.
Рагу из Болоньи: итальянский мясной соус. Рецепт: 1
луковицу, 1 морковь и 1 черешок сельдерея очистим и
покрошим. Мелкими кубиками нарежем и 50 г
копченого свиного сала. Коренья и сало смешаем с 500 г
мясного фарша и пожарим со 100 г сливочного масла,
пока мясо не примет вареный вид. Подольем 1 чашку
мясного бульона и на умеренном огне сварим соус.
Когда жидкость почти выпарится, добавим 300 г
измельченных в миксере очищенных помидоров, 1/2 ч.л. соли
и на кончике ножа черного перца. Дольем столько
молока, чтобы покрыть мясо с помидорами. На очень
медленном огне поварим соус под крышкой 3 часа.
При необходимости подольем немного бульона. Соус
должен быть густым, но не как пюре.
Раки: в данном случае мы имеем в виду речных раков,
поскольку омары, лангусты, крабы и прочие
ракообразные — тоже раки. Речные раки обитают в реках и
озерах. Лет сто назад почти во всей Европе множество
речных раков погибло от рачьей чумы. В наше время
приходится ввозить раков из балканских стран и из
Турции. Их доставляют живыми воздушным
транспортом. Сезон живых раков длится, в зависимости от
погоды, с мая — июня до конца лета. Крупные особи
дороже, а мелкие — вкуснее. Если мы намерены подать
раков, то следует исходить из расчета 10—12 штук
на порцию, в виде закуски — 4 — 6 штук. Прежде чем
варить, раков надо тщательно очистить. Лучше всего
положить их на час в холодную воду, где они могли
бы свободно двигаться, тем самым они одновременно
и чистятся. Чтобы не доставлять им лишних мучений,
побросаем их партиями не более 4 штук в 4 л бурно
кипящей воды головой вниз, дождемся, когда вода
закипит снова, и только тогда бросим следующую
партию. Варим раков 8—10 минут не более 8 штук
за один прием при температуре на грани кипения.
К ракам полагаются специальный нож и вилочка,
большие салфетки — подвязывать, достаточное
количество бумажных салфеток и миски с водой для
мытья рук, а также нарезанный лимон, если едим
раков руками. Прежде всего отломим клешни, потом
ножом отломим их кончики. Мясо из клешней извлечем
вилочкой. После этого отделим ноги от туловища и
разломим рака между грудным панцирем и хвостовой
частью. Содержимое головы и ног высосем. Мясо из
хвоста извлечем вилочкой. Удалим внутренности,
которые тянутся вдоль хвоста поверх мяса наподобие
темной нити.
Клешни отломим рукой. Панцирь разломим между
грудной и хвостовой частями.
Кончики клешней вскроем Мясо из хвоста извлечем
специальным ножом. специальной вилкой.
302

Большой электрогриль для
раклст. Половина головки сыра
крепится на держателе и
устанавливается под
электронагревательной трубкой гриля.
Электрическая печка для
раклет: ломтики сыра кладут
на лопатки, которые
вставляют в отверстия, и от
жара сверху сыр плавится.
Раклет: швейцарское национальное блюдо из сыра,
по происхождению из кантона Вале. Крестьяне в Вале
подобным способом плавили пикантный сыр на
древесных углях. Мягкий слой в разрезе головки сыра
соскребается шпателем с остальной твердой части,
и его едят с вареным картофелем в мундире. В
современных домах нет возможности приготовить это
кушанье на древесном угле, поэтому промышленность
начала выпускать специальные грили для раклет двух
типов. В один — большой — входит вся половина
головки сыра. Меньший имеет вид маленькой печки
с четырьмя отверстиями, в которые вставляют
металлические лопатки с ломтиками сыра. Раклет со
свежесмолотым черным перцем и солью едят с вареным
картофелем в мундире. Излюбленным дополнением
служит и свежий деревенский хлеб, маринованные
овощи и копченое мясо.
Рататуй: овощное блюдо, специальность Ниццы.
Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного
языка звучит приблизительно как "смешанная жратва"
Рецепт: В большую кастрюлю положим 3 баклажана,
нарезанных кубиками, 3 помидора без кожицы,
нарезанных кубиками, 3 цуккини, нарезанных кружочками,
и 3 сладких перца, нарезанных соломкой. Зальем 1
чашкой оливкового масла, посолим и поперчим. Добавим
пучок ароматической зелени, 1 растертый чеснок и
немного шафрана, разведенного небольшим количеством
горячей воды. Подольем 1 чашку воды и на медленном
огне 1.5 часа поварим. Подаем в холодном или горячем
виде. Рататуй — превосходная холодная закуска и хорош
еще и тем, что его можно приготовить заранее — когда
он немного постоит, то становится еще вкуснее.
Рейсттарт: голландский рисовый торт. Рецепт: Из 200 г
риса в 1 л молока с небольшим количеством лимонной
цедры и ванили сварим густую кашу. 100 г сливочного
масла разотрем добела и добавим 4 желтка, 100 г сахара,
50 г муки высшего сорта, 50 г тертого миндаля и
щепотку соли. 3 белка взобьем в тугую пену и все вместе
подмешаем в рисовую кашу. Выложим в смазанную маслом
и посыпанную сухарями форму для торта и печем в
умеренно разогретой духовке 45 — 60 минут. Готовый
торт выложим из формы и посыплем сахарной пудрой.
Рёсти: швейцарское национальное блюдо — лепешки
из жареного картофеля. В каждом кантоне их готовят
по-разному — из сырого, вареного, мелко или крупно
натертого картофеля. Подают их с соленым свиным
салом, ветчиной или с лучком, приправленные перцем
и тмином или посыпанные сыром. С рёсти в Швейцарии
едят колбаски и салат. Рецепт БЕРНСКИХ РЁСТИ:
очистим 750 г вареного картофеля в мундире от
вчерашнего дня, натрем на крупной терке, смешаем со
Словарь кулинарии народов мира
100 г соленого сала, нарезанного кубиками, и солью
и слегка подрумяним на 4 ст.л. разогретого сливочного
масла или свиного жира. Помешиваем. К концу жаренья
слегка умнем картофель в виде лепешки и на сильном
огне хорошенько подрумяним его снизу. Выбьем на
тарелку. РЁСТИ ИЗ УРИ: 750 г сырого картофеля
натрем на крупной терке, посолим и на медленном
огне пожарим на 4 ст.л. горячего жира, пока нижняя
сторона не начнет румяниться. Зальем сливками,
смешанными с тертым сыром, и продолжим жаренье
на медленном огне, пока картофель не пропечется.
Риган (лат. Origanum vulgare): пряное травянистое
растение из средиземноморского региона. Произрастает
в естественных условиях и в культуре. Ветвистый
стебель достигает 50 см в высоту, имеет маленькие
овальные листья и розовые цветы. Собирают его в период
цветения, так как в качестве пряности используются
и цветы. Ярковыраженный и характерный аромат в
полной мере развивает только при достаточном солнечном
освещении. Риган — национальное ароматическое
растение Италии, он добавляется во многие блюда из
помидоров, баклажанов, сладкого перца и цуккини,
в томатные соусы, блюда из морской рыбы, ко всем
видам мяса, кроме баранины, и, что особенно важно,
без него немыслима и пицца. Свежий риган у нас
в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее
растение не столь прихотливо, как майоран, и его
можно вырастить самим на солнечном месте в саду или
в цветочном горшке на балконе. Если такая
возможность есть, то рекомендуем применять свежие молодые
побеги — риган в наших широтах не обладает той
степенью пряности, как импортный. В сушеном
и растертом виде он продается круглый год.
Ризи э бизи: рис с зеленым горошком. Оригинальный
рецепт венецианского блюда превосходного вкуса.
Рецепт: Разогреем 3 ст.л. сливочного с 2 ст.л.
оливкового масла и хорошенько подрумяним на нем 100 г
нарезанного кубиками соленого свиного сала и 1
нарезанную колечками луковицу весеннего лучка. Добавим 450 г
свежего зеленого горошка и несколько ст.л. мясного
бульона и около 15 минут все вместе потушим. Потом
добавим 250 г риса и зальем 1.5 л горячего бульона. Рис
сварится минут через 20, но жидкость еще не совсем
выпарится. Поселим и густо посыплем тертым
пармезаном и зеленью петрушки.
Розовая вода: масло из лепестков розы, разведенное
дистиллированной водой. В Северной Африке и на
Ближнем Востоке она часто применяется в изделиях
из теста и фруктовых салатах.
Сакэ: рисовая водка. Этот японский национальный
напиток производится из перебродившего риса и по вкусу
напоминает херес. Сладкий вариант называется МИРИН.
Самбал: см. Куркума.
Сердцевидка съедобная: моллюски, которых на
специальных судах ловят в прибрежных водах Северного
моря, Атлантического океана, прежде всего в Бретани
и в прибрежной полосе Средиземного моря.
Сердцевидку можно варить, а в средиземноморских странах
и по берегам Англии ее едят и в сыром виде.
Скордоля: румынский холодный ореховый соус. Рецепт:
2 толстых ломтика белого хлеба без корки замочим в
воде, хорошенько отожмем и протрем через сито.
Смешаем со 150 г молотых грецких орехов и 3 растертыми
зубчиками чеснока. Добавим дважды на кончике ножа
соли и постепенно подмешаем 5 ст.л. растительного
масла. Заправим уксусом и разведем водой, чтобы
получился густой соус. Подаем в холодном виде к жареной
в духовке домашней птице.
303

Словарь кулинарии народов мира
Соус морней: светлый французский соус для запекания
некоторых кушаний. Рецепт: по рецепту на с.45
приготовим соус бешамель, но без мускатного ореха,
добавим желток, пармезан и туго взбитый белок.
Соус соевый: восточно-азиатский пикантный соус.
В японском варианте этот соус жидкий и довольно
соленый, китайский соевый соус погуще и умеренно
соленый. В настоящее время, как правило, соевый соус уже
не готовят методом естественного брожения. Поэтому
знатоки отдают предпочтение соусам SHOYU и TAMARI.
Соус татарский. Рецепт: покрошим каперсы, крутое
яйцо, огурец и лук и хорошенько смешаем все это с
майонезом. Заправим тертым хреном и черным перцем.
Соя: растение семейства бобовых восточно-азиатского
происхождения. В соевом зерне очень высокий процент
белка (35%) и масла. Из отходов от прессования бобов
сои для получения соевого масла в Японии производят
соевое молоко, а из него — соевый творог (тофу).
Стекловидная вермишель: эта рисовая вермишель в Китае
и в Японии служит излюбленным гарниром или
заправкой для супа. Рецепт: 200 г стекловидной вермишели
за 5 минут сварим в 2 л умеренно подсоленной воды до
мягкости. В сите промоем ее горячей водой и дадим
стечь. На свином жире поджарим луковицу, нарезанную
колечками. Подмешаем вермишель и на очень сильном
огне поджарим ее до хрустящего состояния. Заправим
соевым соусом и подаем в виде гарнира.
Сушеная рыба: более чем тысячелетний способ
консервирования рыбы. У скандинавов его переняли
итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат преимущественно
треску, а также лосося. Выловленную рыбу потрошат и
по две подвешивают на свежем воздухе на деревянных
кольях, где она 6—10 недель подвергается
воздействию погодных условий. В результате рыба иссыхает
до окаменения и приобретает почти стопроцентную
гарантию сохранности. Чтобы сделать сушеную рыбу
снова съедобной, надо 48 часов вымачивать ее в воде,
периодически меняя воду. Норвежцы готовят из
сушеной рыбы ЛУТЕФИСК — рыбу в маринаде с березовой
древесиной и золой. К ней подаются присоленный
картофель или желтый горох.
Тамаринд, индийский финик (лат.Татаппёш indica):
африканско-азиатское дерево семейства бобовых,
которое растет почти во всех тропических регионах. Его
плод — боб длиной до 20 см заключает в себе кисло-
сладкую сочную мякоть, из которой вырабатываются
напитки, джемы и сок. Джем из тамаринда и сушеная
мякоть применяются как пряность во многих
экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни.
Тамарикс, тамариск (лат. Tamarix): вьющееся ягодное
растение, которое индейцы возделывают уже не одно
столетие на севере Южной Америки, особенно в
Колумбии. Оранжево-красные плоды имеют горьковатую
кожуру, которую надо снять. Мякоть терпко-сладкая,
сочная и очень богата витаминами. Тамариксы
культивируют во всех тропических и субтропических странах
и плоды перерабатывают главным образом в мармелад и
на экспорт. Их нежный абрикосовый привкус особенно
ощутим, если их едят в свежем виде, как индейцы.
Таратор: болгарский суп из йогурта или из кислого
молока. Болгары нередко в шутку объясняют долголетие
своих жителей тем, что они потребляют много йогурта.
Рецепт: очистим 1 салатный огурец и нарежем
маленькими кубиками, посыплем солью и дадим 30 минут
устояться. После этого огурец сполоснем водой, дадим
стечь. Большую супницу внутри смажем разрезанным
пополам зубчиком чеснока и переложим туда огурец.
3/4 л йогурта разведем 3/4 л очень холодной воды и
зальем нарезанный огурец. Добавим 3 очищенных
покрошенных зубчика чеснока, 50 г крупно порубленных
грецких орехов и постепенно — 3 ст.л. оливкового масла.
Размешаем взбивалкой и подаем сильно охлажденным.
Трайфл (trifle): очень сытное, питательное сладкое
блюдо из Великобритании. Оно состоит из бисквитов,
пропитанных хересом и переслоенных ванильным
кремом и толстым слоем взбитых сливок. Украшено
глазированными фруктами и меренгами.
Трасси: консервированная креветочная паста,
состоящая из измельченных в миксере креветок с солью.
В Юго-Восточной Азии она часто применяется как
пикантная приправа. Но добавляется в небольших
количествах. Плотно закрытой способна храниться годами.
Трюфели: французские черные, самые дорогие грибы
в мире, растущие в Перигоре в южной Франции.
Трюфели созревают зимой. Только в это время года они
источают свой пьянящий запах, по нему их и находят
под землей специально натренированные собаки и
свиньи. По виду эти грибы напоминают маленькие
черные сморщенные картофелины. Трюфели
предпочитают дубовые леса, глинистые, умеренно
заизвесткованные почвы. Но хотя условия их появления известны,
все попытки искусственного разведения трюфелей до
сих пор терпели неудачу. Свежие трюфели поступают в
продажу редко. Обычно продаются консервированные,
причем цена зависит от качества. Наиболее доступны
по цене обрезки и очистки трюфелей.
Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и
неочищенными — "экстра" или "выборка". Очень ценной
является и жидкость, которой они залиты в банках —
она состоит из мадеры, красного вина или бульона.
Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко. В
Перигоре, отчасти и в Провансе растет вид трюфелей,
называемых мюске (мускусные) и ивернанко. У них
острый запах, и все же они далеко не столь пахучи,
как настоящие трюфели.
Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта —
растут вблизи ив, дубов и лип, их собирают с октября
до конца декабря. Белый трюфель может достигать веса
до 1 кг. Но обычно эти коричневатые шишки с бежевой
мякотью бывают величиной с грецкий орех, самое
большее — с яблоко. Белый трюфель тоже ищут специально
обученные собаки. У этих грибов пронзительный запах
и необыкновенно приятный вкус. Итальянцы нарезают
их специальным ножом на очень тонкие ломтики и
посыпают ими ризотто или спагетти, заправленные
сметаной и маслом.
Устрицы: знатоки считают этих морских моллюсков
с однобоко выпуклой раковиной самым большим
деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую
воду с низким содержанием соли, поэтому обитают
лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек. Устриц
с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной
принципиально отличают от португальских устриц,
у которых обе раковины более явно выпуклые.
Французские плоские виды устриц нежного вкуса
называются белон, маренн и аркашон. Английские колчестер
и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский
остенд, датский лимфьорд, американский и
норвежский блюпойнт — тоже устрицы с плоской раковиной.
Разведение португальских выпуклых устриц требует
меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть
более острый вкус. Искусственное разведение устриц
налажено во всех названных странах. Устрицы
продаются на вес, международным символом которого
является 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73 — 77 г,
000 - вес 83 - 87 г, 0000 - вес 93 - 97 г, 00000 - вес
304

Словарь кулинарии народов мира
Приставим нож к узкому Ножом отделим тело устрицы
краю раковины и вскроем се. от раковины.
103 - 107 г, 000000 - вес 113 г и более. Чем меньше
раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению
с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать
самых тяжелых устриц. В продажу они поступают с
сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы. При
покупке устриц надо убедиться, что все они плотно
закрыты. Раскрытые раковины говорят о том, что моллюск
мертв, а они очень быстро портятся. Для открывания
устриц существует специальный нож. С более узкого
конца раковины просунем нож внутрь. Проведем
лезвием ножа вдоль края плоской створки и перережем
мускул-замыкатель. Осторожно снимем верхнюю
створку раковины, стараясь не пролить ни капли вкусней- j
шего устричного сока. Ножом подденем тело моллюска, i
подрежем мускул с краю и высосем из раковины |
устрицу вместе с соком. Некоторые гурманы заедают
устриц тонкими ломтиками черного хлеба с толстым
слоем охлажденного масла. На устрицу выжимают
дольку лимона и запивают ее шабли или шампанским.
Устричный соус: пикантная приправа, занимающая
важное место в китайской кулинарии. Густой соус из
протертого устричного мяса поступает в торговую сеть
в бутылках. В холодильнике сохраняется очень долго.
Фаул-мидеймс: египетское кушанье из фасоли. Рецепт:
250 г крупной белой зерновой фасоли с 2 ст.л. красной
чечевицы на 12 часов замочим в воде. В той же воде
доведем до кипения и на медленном огне с
приоткрытой крышкой поварим час — полтора до полной
мягкости. В процессе варки вода должна полностью
выпариться. В миске смешаем 8 ст.л. оливкового масла
с 2 ст.л. лимонного сока и 1/2 ч.л. соли. Добавим фасоль
с чечевицей, смешаем с маслом и вилкой разомнем,
пока фасоль полностью не впитает соус. Украсим
маслинами и посыплем зеленью петрушки.
Физалис (лат. Physalis): округлые желто-оранжевые
ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки —
"фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие,
с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется
есть его свежим. |
i
Физалис: плоды внешне напоминают помидор и находятся
внутри как бы бумажного "фонарика".
Фискеболлер: датские рыбные клецки. Рецепт: 4S0 г
филе трески измельчим в миксере и смешаем с 1 ч.л.
соли, 1 чашкой сливок, 2 яйцами и 2 ст.л. кукурузной
муки. На 2 часа поставим эту массу в холодильник.
Доведем до кипения 1 л мясного бульона. Двумя
ложечками рыбный фарш в виде клецок побросаем в
умеренно кипящий бульон. Поварим 8—10 минут. Вынем
из бульона шумовкой и подадим с соусом из хрена.
Фисташки (лат. Pistacia): плоды средиземноморского
орехоплодного дерева "фисташка настоящая" —
фисташковые орехи со светло-желтой твердой скорлупой,
под которой находится зеленое ядро, покрытое
лиловой оболочкой.
Фиш энд чипе: жареная рыба с жареным картофелем
брусочками — характерное английское изделие,
которое в Соединенном Королевстве можно купить в
закусочной в любом медвежьем углу. Рецепт: 4 филе
морской рыбы поочередно обмакнем в тесто из 200 г муки
высшего сорта, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. соли и 1/2 л
воды. Пожарим в большом количестве разогретого
масла. Подаем с картофелем брусочками, поджаренным
в том же масле.
Фонтина: итальянский сыр с 43% жирностью в сухом
веществе. У него чуть сладковатый, пикантный вкус.
В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош
и как столовый сыр для сырного ассорти.
Хлебное дерево: родина — Восточная Азия и Африка.
Его соплодия размером с тыкву, по виду
напоминающие огромную малину, весят до 12 кг. Они содержат
очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир.
В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют
весьма существенную роль. Мякоть едят в свежем виде,
иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде.
Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в
вареном виде. Очищенные или смолотые жарят. Плоды
хлебного дерева не экспортируют.
Хрине: еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли,
сахара и уксуса. Подается к любым мясным блюдам.
Хриса: тунисская острая приправа из перца чили,
молотого римского "тмина" и соли. В Тунисе она
добавляется во все блюда, кроме десертов.
Хурма восточная (лат. Diospyros kaki): родина —
Восточная Азия. По форме и цвету похожа на помидор, зрелые
плоды имеют сладкий вкус, напоминающий абрикос.
В хурме содержится каротин и много витамина А. Свежую
хурму рекомендуется есть ложечкой. Очистив от кожуры
и нарезав ломтиками, можно добавить хурму в салат.
Мякоть свежей хурмы лучше В салаты хурму добавим очишен-
всего есть ложечкой. ной и нарезанной ломтиками.
Хэгис (haggis): шотландское традиционное блюдо для
праздничного стола. Его приготовление — дело
сложное, прежде всего непросто обработать основной
компонент этого блюда — бараний рубец. Для настоящего
хэгиса зачищенный бараний рубец предварительно
305

Словарь кулинарии народов мира
немного варят и потом начиняют фаршем из рубленого
бараньего ливера, лука, разных специй, говяжьего
жира и овсяной муки. Фаршированный рубец зашивают
и 3 — 4 часа варят в бурно кипящей воде. Подают с
белым редисом и запивают виски.
Цацики: греческая овощная холодная закуска. Рецепт:
1 огурец очистим и нарежем небольшими кубиками.
Смешаем с 1 нарубленным зубчиком чеснока, 1/2
пучка нарубленного укропа и 1/2 ч.л. соли. Добавим 1/2 л
йогурта с 1 ст.л. оливкового масла и 2 ч.л. уксуса и все
перемешаем. Перед подачей на стол охладим.
Цикорий: белые листовые побеги цикория, выросшие
в темном помещении. Дикорастущий цикорий возделы-
вался уже в XVIII в. Листья использовались на корм
скоту, из корневища терпкого вкуса готовили
суррогатный кофе. В наше время он широко культивируется
в Бельгии. Однако этот цикорий напоминает
дикорастущую разновидность только слегка терпким вкусом,
который наиболее выразителен в клубневидном корневище,
но оно перед тепловой обработкой всегда удаляется.
Цуккини: похожий на огурец род тыквы, попавший в
Европу в XV в. из Мексики. Они хорошо родятся во всех
странах с умеренным климатом и в средиземноморских
странах. Цуккини являются непременным компонентом
известного кушанья РАТАТУЙ. Предлагаемый рецепт
блюда из цуккини происходит из Лигурии:
неочищенные цуккини 12 — 15 см длиной 10 минут поварим
в подсоленной воде. Ножом-выемкой с черешкового
конца вынем сердцевину цуккини. Замоченную в
молоке и потом отжатую булку смешаем с 2 яйцами, солью,
черным перцем, большой дозой ригана, тертым сыром
и порубленными грибами. Этим фаршем начиним
цуккини. Положим цуккини в смазанную маслом форму
и запечем в духовке в течение 20 — 25 минут.
Чеддер: английский твердый сыр из графства Соммерсет.
Он выделяется своим цветом — от желтого до
оранжевого и имеет пикантный привкус. Теперь он в большом
количестве производится в Северной Америке, и чаще
всего из него вырабатывают плавленый сыр.
Чеснок: уже более 5000 лет чеснок известен как
пряность и как лекарственное растение, применяемое при
нарушениях пищеварения, от бессонницы и
профилактически против преждевременного старения. Его
свойства ценили еще древние греки и римляне. В странах
Средиземноморья это одна из важнейших пряностей.
Почти все блюда балканской кухни благоухают
чесноком, но не менее широко применяется он и во
французской кухне. Сушеный чеснок, чесночная соль и
чесночная паста имеют не столь пронзительный вкус
и запах, однако истинный ценитель вкусной еды всегда
отдаст предпочтение свежему зубчику чеснока с при-
Очишснныс зубчики чеснока Мелко порубленный чеснок
измельчим с помощью пресса посолим и разотрем широким
для чеснока, при этом сок лезвием ножа,
стечет через ситечко пресса.
сущим ему характерным запахом. Чтобы придать
кушанью пикантности, достаточно использовать
неочищенные цельные зубчики, которые поварим с кушаньем
и в заключение вынем. Когда жарятся в духовке
большие куски мяса, особенно баранина и молодой
барашек, то во многих странах их шпигуют нарезанными
зубчиками чеснока. Но обычно в кушанье добавляют
очищенный покрошенный или растертый чеснок. Если
нет специального пресса для чеснока, то покрошим
чеснок, посолим и разотрем лезвием ножа. Чесночную
соль, сушеный чеснок или концентрат добавляем
в кушанье в конце варки. Свежий чеснок при жаренье
только немного подрумяним и следим, чтобы он не
пригорел, иначе он будет неприятно горчить.
Чечевица: округлые плоские семена травянистого
растения семейства бобовых. В средиземноморском регионе
и в Малой Азии ее возделывали еще в глубокой
древности, в наше время она распространена во всех
странах с умеренным и жарким климатом. В Индии
чечевица принадлежит к основным продовольственным
культурам, из нее готовят разнообразные вторые блюда
или гарнир. Убирают чечевицу еще зеленой, и дозревает
она и приобретает свою красную, желтую или
сероватую окраску только через некоторое время. Но цвет
семян никак не влияет на ее вкус. Чечевица поступает
в продажу неочищенная или очищенная и лущеная.
Значительным экспортером красной лущеной чечевицы
является Франция. Чечевица этой разновидности
полностью разваривается. Однако более выразительным
ароматом обладает неочищенная чечевица, потому что
большинство вкусовых элементов содержится именно
в оболочке семян. В хорошо проветриваемом
помещении чечевица благополучно сохранится и целый год.
Чикен пай (chicken pie): американский паштет (пирог)
с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень
любят подобного рода пироги — паштеты. Данный
паштет с курицей из Новой Англии в Америке готовят
по праздничным поводам. Рецепт: 1 молодую курицу
разделим на четыре части и сварим в подсоленной воде.
Снимем кожу, мясо нарежем кубиками и смешаем
с 1 чашкой вареной нарезанной моркови, 1 чашкой
размороженного зеленого горошка и 1 покрошенной
луковицей. Разморозим 1 упаковку слоеного теста и
половиной теста выстелим дно и стенки формы для
пирога. Разложим по нему куриную начинку. Из 3 ст.л.
сливочного масла, 3 ст.л. муки высшего сорта, 1 чашки
сливок, 1 чашки куриного бульона, соли и перца
приготовим густой соус, которым зальем начинку.
Остальное слоеное тесто раскатаем, нарежем
полосками шириной около 2 см и уложим поверх
начинки в виде решетки. Концы полосок покрепче
Для паштета с курицей при- ... и сверху накроем полос-
готовим начинку из куриного ками того же теста в виде
мяса, которую уложим на решетки,
слоеное тесто в форме...
306

Словарь кулинарии народов мира
прижмем к смоченным водой краям пирога. Печем
паштет около 45 минут в духовке при температуре 240
градусов. Через 10 минут выпечки снизим температуру
до 210 градусов.
Чили кон карне: мексиканское пикантное мясное
кушанье "на первое и второе". Рецепт: 250 г коричневой
или красной зерновой фасоли на 12 часов замочим
в воде и потом в той же воде сварим. Через 60 минут
варки приготовим мясо: 750 г говядины нарежем
кубиками, поджарим на свином жире или на
растительном масле, добавим покрошенную луковицу, 2
растертых зубчика чеснока и пожарим до прозрачности.
Соединим с фасолью, приправим солью, молотым
черным перцем, кайенским перцем и свежим сладким
перцем. Добавим 1 очень мелко покрошенный свежий
стручок острого перца и все вместе поварим еще около
1.5 часов. Незадолго до конца варки добавим 250 г
нарезанных помидоров без кожицы. Подаем с рисом или
со свежим белым хлебом.
Чили перец: свежие или сушеные стручки около 4 см
длиной. Они бывают зеленого, желтого, красного или
оранжевого цвета и жгучего вкуса. Возделывают этот
перец в тропическом и субтропическом поясе, и там
его едят и в свежем виде или тушеным в виде салата
или гарнира.
Чили соус: очень острый соус для заправки многих
блюд в кулинарии Юго-Восточной Азии. Основой соуса
служит стручковый перец чили. Кроме этого, в соус
входят помидоры, репчатый лук, имбирь, гвоздика,
свежий сладкий перец, корица и чеснок. Добавим сахар
и уксус.
Чили специи: смесь из молотых сушеных стручков перца
чили, кайенского перца и других острых добавок.
Шалот-лук: родина — регион Средиземноморья, он
мельче репчатого лука и имеет менее острый запах.
Во французской кухне шалот служит пикантной
приправой.
Шафран: высушенные оранжево-красные цветы.
Родина, вероятно, Малая Азия. Теперь шафран
культивируют во всех странах Средиземноморья, во Франции,
Австрии и в Восточной Азии. Но самый качественный
шафран — испанский. Эту наиболее дорогостоящую
пряность в мире еще и в наши дни собирают руками.
Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100
тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они
поступают цельными или молотыми. У шафрана
интенсивный, дурманящий запах и горьковатый пряный
вкус. Шафран используют прежде всего за его красящие
свойства. Достаточно 0.1 г шафрана, чтобы окрасить
в желтый цвет 3 л воды. В средиземноморском регионе
он применяется как пряность — добавляется в
знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и
в ризотто по-милански. Крайне малую дозу шафрана
разводят горячей водой или бульона и потом
подмешивают в кушанье. Шафран чувствителен к свету, поэтому
хранить его надо в темной плотно закрытой посуде.
Срок его хранения — не более 4 месяцев.
Шодо (франц. chaudeau): винная пена, буквально —
"горячая вода". Название выражает способ
приготовления этого классического французского соуса. Рецепт:
3 яйца взболтаем с соком и натертой цедрой от
1/2 лимона, 5 ложками сахара и 1/4 л белого вина.
Взбиваем эту смесь в водяной бане, пока она не начнет
пениться. Снимем с плиты и продолжаем взбивать соус
в водяной бане еще 5 минут. Подаем немедленно.
Шотбред (англ. shortbread): очень нежное шотландское
изделие из песочного теста, вершина шотландского
кондитерского искусства и экспортный продукт. Рецепт:
200 г охлажденного масла настрогаем хлопьями и
смешаем со 100 г сахара. 200 г муки высшего сорта
смешаем со 100 г рисовой муки и щепоткой соли и вместе
с маслом вилкой как можно быстрее замесим песочное
тесто. Скатаем его в шар и поместим на 1 — 2 часа
в холодильник вылежаться. Раскатаем тесто толщиной
1/4 см, положим на густо смазанный маслом и
посыпанный мукой противень, наколем вилкой и ножом
обозначим полосы 2 см шириной и 8 см длиной.
Первые 5 минут печем при температуре 230 градусов и
еще 30 минут — при температуре 180 градусов. Готовый
шотбред должен иметь золотистый цвет. Посыплем его
сахаром и разрежем на полоски. Шотбред можно испечь
и в форме для торта и резать, как торт.
Шрот: пшеничная, ячменная и другая крупа из
крупного зерна или бобовые специального грубого размола.
Щавель обыкновенный, или кислый (лат. Rumex acetosa):
травянистое растение, содержащее щавелевую кислоту.
Его культивируют как овощное растение, продают его
только свежим, главным образом весной.
Эрв (herve): бельгийский мягкий сыр 46 — 63%
жирности в сухом веществе. Вырабатывается из сырого
коровьего молока, имеет вкус умеренно соленый
и в зависимости от степени зрелости — от умеренно
пикантного до выразительно острого.
Эстофадо: перуанское мясное кушанье "на первое
и второе". Рецепт: в кастрюле разогреем 1 чашку
растительного масла и 50 г жира до точки кипения. 1 кг
говядины нарежем кусками и поджарим на этом жире.
Добавим 1 нарубленную луковицу, 4 растертых зубчика
чеснока и 6 помидоров без кожицы. Посыплем 1 ст.л.
муки высшего сорта. Добавим 200 г нарезанной
твердокопченой колбасы и зальем 1 стаканом белого вина
и около 1/8 л говяжьего бульона. Подмешаем 4 вида
ароматических трав и I ст.л. замоченных сушеных
грибов. На медленном огне под крышкой потушим,
пока все не станет мягким. Подаем с вареным
рассыпчатым рисом.
Эстрагон, тархун (лат. Artemisia dracunculus):
многолетнее травянистое растение, возделываемое как пряный
овош. Происходит из степей Монголии и Южной
Сибири. Ныне культивируется прежде всего во
Франции и в Средиземноморье. Стебель эстрагона достигает
в высоту до 1.5 м, листья ланцетно-линейные от
светло-зеленого до темно-зеленого цвета. В пищу
используются ароматные, остро-пряного вкуса листья. Наряду
с эфирными маслами и дубильными веществами
эстрагон содержит много витамина С и минеральных
веществ. Листья эстрагона используются для салатов,
маринадов, засолки овощей и как пряная приправа
ко многим блюдам (в небольших дозах), в частности,
их добавляют в знаменитые соусы — соус беарнез
(беарнский), соус винегрет (салатный, с.46)
и в татарский (с.305).
Ям: корнеплод, возделываемый в Африке, Китае,
Северной и Южной Америке. Достигает веса до 5 кг.
Содержит крахмал и используется как картофель.
307

Алфавитный
и предметный
указатель
А
АБРИКОСОВЫЕ
КНЕДЛИКИ 170
АБРИКОСОВЫЙ
ПИРОГ 223
АБРИКОСОВЫЙ РУЛЕТ
ИЗ СЛОЕНОГО
ТЕСТА 221
Авокадо 288
Авокадо а ла Ваксман 289
АВОКАДО
ФАРШИРОВАННОЕ 244
АВСТРАЛИЙСКИЙ
ТОРТ БЕЗЕ 275
Айвар 288
Айи Но Мато 288
АЛЬЯКАС -
МЕКСИКАНСКИЕ ПАРОВЫЕ
ПИРОЖКИ 238
АМЕРИКАНСКАЯ
КУКУРУЗНАЯ
ЗАПЕКАНКА 225
Ананас 288
Ангельские волосы 288
Аннона, гуанабана 289
Антипасто 289
Анчоусы 289
Артишоки 289
Артишоки
фаршированные 289
Б
БАВАРСКИЕ ПАРЕНЫЕ
КНЕДЛИКИ 159
Багета 289
БАКЛАВА 195
Баклажаны 289
БАКЛАЖАНЫ ИМАМ
БАИЛДИ (ИМАМ
УПАЛ) 197
БАКЛАЖАНЫ
С БАРАНИНОЙ 197
Бамия 290
БАМИЯ
ПО-ЕГИПЕТСКИ 210
Банан мучнистый 290
БАНАНОВЫЕ
РОГАЛИКИ 275
БАРАНИЙ ОКОРОК
В ПЕРГАМЕНТЕ 194
БАРАНЬЯ НОГА
ПО-РИМСКИ 62
БАРАНЬЯ НОГА С
ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ 241
Бархес 290
БАРЫШНЯ-
КРЕСТЬЯНКА
ПОД ВУАЛЬЮ 132
БАСТИЛА 217
Бель паэзе 290
Бернский стол 290
Беф-строганов 290
БИГОС 150
БИСКВИТНЫЙ
ПУДИНГ 66
БИТКИ А ЛА
ЛИНДСТРЁМ 135
БИТКИ С
КУКУРУЗОЙ - БОРИ-БОРИ 245
Бифти 290
БИФШТЕКС
НАТУРАЛЬНЫЙ
МАРШАН ДЕ ВЭН
(ВИНОДЕЛА) 98
БЛИНЧИКИ С
ТВОРОГОМ 171
БЛИНЧИКИ С МЯСОМ
ПО-ЕВРЕЙСКИ 208
БЛИНЫ ИЗ
ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ 144
Боксти пенкейкс 290
БОРЩ 143
БОЛГАРСКИЕ
ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ 185
Брики 290
Брокколи 291
БРОККОЛИ В ВИНЕ 59
БУЙАБЕС - РЫБНЫЙ
СУП ИЗ МАРСЕЛЯ 92
Бяло 291
В
ВАРЕНАЯ ГОВЯЖЬЯ
ВЫРЕЗКА НА
ВЕРЕВОЧКЕ 98
ВАРЕНИКИ С МЯСОМ
ДЛЯ СУПА 206
ВАРЕНИКИ
С ПОВИДЛОМ 174
ВАТРУШКИ
С ТВОРОГОМ 146
ВАФЛИ С КЛЕНОВЫМ
СИРОПОМ 232
ВЕНСКИЙ АНТРЕКОТ
С ЛУКОМ 167
ВЕНСКИЙ ОГУЗОК 168
ВЕНСКИЙ
БОЙШЕЛЬ 167
ВЕСЕННИЕ РУЛЕТЫ
308

Алфавитный и предметный указатель
С СОУСОМ НУОЦ МАМ
256
ВЕТЧИНА КАРИБА -
ХАМ КАРИБА 220
ВЕТЧИНА С БАТАТОМ
226
ВИННЫЙ МУСС 66
Виноградная улитка 291
Виноградный лист 291
ВИНОГРАДНЫЕ
УЛИТКИ ПО-
БУРГУНДСКИ 86
ВЬЕТНАМСКИЕ
РЫБНЫЙ СУП С
АНАНАСОМ 257
ГАДО-ГАДО - ОВОЩИ
ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
263
Галантир, или галантин
291
Гарнаты 291
ГАРНАТЫ В БЕЛОМ
ВИНЕ 264
Гаспачо 291
ГЕССЕНСКИЙ ЗАЯЦ В
ВИННОМ СОУСЕ 153
Гинкго 292
ГЛАЗИРОВАННЫЙ
СВИНОЙ ОКОРОК 228
ГОВЯДИНА С
ПОБЕГАМИ БАМБУКА 269
ГОВЯЖИЙ БОК
В ГРИЛЕ 227
ГОВЯЖИЙ ЯЗЫК
С ФАСОЛЬЮ 243
ГОВЯЖЬЯ ВЫРЕЗКА
С МАСЛИНАМИ 246
ГОЛЛАНДСКИЙ
ГОРОХОВЫЙ СУП 114
ГОЛЛАНДСКИЙ
ФАСОЛЕВЫЙ СУП 114
ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ
ГОРОШКОМ 102
ГОРОХ СО СВИНИНОЙ
134
Гранаты 292
Гребешок сен-жак 292
ГРЕБЕШОК В СУХАРЯХ
90
ГРЕЧЕСКАЯ ДОЛМА 190
Греческий салат 292
Гречиха 292
ГРИБЫ В СМЕТАНЕ 140
ГРУШИ, ФАСОЛЬ
И КОРЕЙКА
ПО-ГАМБУРГСКИ 155
Грюйер 292
Гуайава 292
Гуанабана, аннона 289
ГУЛЯШ В КОТЕЛКЕ 182
ГУЛЯШ В ТРЕХ
ВАРИАНТАХ 177
Гювеч 292
Д
Дандэ масло 292
ДЕСЕРТ ДЬЯВОЛА 233
ДЖЮВЕЧ С
БАРАНИНОЙ 181
Дикий (дикорастущий)
рис 292
ДИКОРАСТУЩИЙ РИС
С ГРИБАМИ 222
Драконова фасоль 292
Ж
ЖАРЕНАЯ ГОВЯДИНА
ПО-ДЕБРЕЦИНСКИ 178
ЖАРЕНАЯ КОРЕЙКА -
СХАБ 150
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА
ПО-АМЕРИКАНСКИ
230
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
НА РЕБРЫШКЕ 227
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
С ЯБЛОЧНЫМ
СОУСОМ 123
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
С ЧЕРНОСЛИВОМ 131
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА
ПО-КРЕОЛЬСКИ 240
ЖАРЕНАЯ СЕЛЕДКА
115
ЖАРЕНАЯ СЕЛЕДКА
В ПАНИРОВКЕ ИЗ
ОВСЯНОЙ МУКИ 120
ЖАРЕНАЯ
ФАРШИРОВАННАЯ
УТКА 126
ЖАРЕНЫЕ КРАБЫ 121
ЖАРЕНЫЕ ОМАРЫ 260
ЖАРЕНЫЕ ГАРНАТЫ
ПО-ЯПОНСКИ 273
ЖАРЕНЫЙ ЗОЛОТОЙ
ЛИНЬ 52
ЖАРЕНЫЙ ХЛЕБ
С ЯЙЦАМИ 70
ЖАРКОЕ ИЗ
ГОВЯДИНЫ ПО-
БУРГУНДСКИ 97
ЖАРКОЕ ИЗ
ГОВЯДИНЫ С
КАШТАНАМИ 191
ЖЕЛЕ СО СЛИВКАМИ
- РЁДГРЁД МЕД
ФЛЁДЕ 132
ЖУР - СУП С КВАСОМ
148
ЗАКУСКИ 142
ЗАЛИВНАЯ
ОСЕТРИНА 142
ЗАЛЬЦБУРГСКИЙ
ЯИЧНЫЙ ПУДИНГ 171
ЗАМБИЙСКИЙ КРЕМ
ИЗ ГРЕНАДИЛЛЫ 221
ЗАПЕКАНКА
С БАРАНИНОЙ 124
ЗАПЕКАНКА С
МАРИНОВАННЫМИ
С САХАРОМ
КИЛЬКАМИ - "ИСКУШЕНИЕ
ЯНСОНА" 134
ЗАПЕКАНКА ИЗ
БРЮКВЫ 141
ЗАПЕЧЕННЫЙ ХЛЕБ
С СЫРОМ 162
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
НА РИСЕ 180
ЗАПЕЧЕННЫЙ САЛАТ
277
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА С
ОСТРОВА ФИДЖИ 278
ЗЕЛЕНАЯ
СТРУЧКОВАЯ ФАСОЛЬ 78
ЗЕЛЕНАЯ ФАСОЛЬ ПОД
СОУСОМ 78
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
С ЛУКОМ 85
И, Й
Икра 293
Имбирь 293
ИМБИРНЫЙ КРЕМ 237
ИМПЕРАТОРСКИЙ
ОМЛЕТ 170
ИРЛАНДСКИЙ
ГУЛЯШ 122
Йоркширский пудинг 293
К
Кайенский перец,
см.чили
Калакукко 293
Кальдильё де конгрио
293
КАМБАЛА
ПО-БРЕТОНСКИ 93
Канадская черника 294
КАНАДСКИЕ
СЛАДКИЕ ПИРОГИ 223
КАННЕЛЛОНИ ПО-
НЕАПОЛИТАНСКИ 57
КАРАМЕЛЬНЫЙ
КРЕМ 106
Карамбола 294
Кардамон 294
КАПУСТА С
БАРАНИНОЙ 138
КАПУСТНАЯ
ЗАПЕКАНКА С МЯСОМ
ПО-ТУРЕЦКИ 196
КАРЛОВАРСКИЙ
ТОРТ 175
КАРП ПО-ПОЛЬСКИ 149
КАРП ПО-КИТАЙСКИ
265
Карри 294
КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ
С ОМАРАМИ 242
КАРТОФЕЛЬНЫЕ
КНЕДЛИКИ ПОД
МЯСНЫМ СОУСОМ
ПО-РИМСКИ 55
КАРТОФЕЛЬ ПОД
ПИКАНТНЫМ
СОУСОМ 242
Качокавалло 294
Каша 294
Кашкавал 294
Квас 294
КЕБАБ ПОД СОУСОМ
ИЗ ЙОГУРТА 199
КЕМБЕРЛЕНДСКОЕ
РОМОВОЕ МАСЛО 47
КЕНИГСБЕРГСКИЕ
КНЕДЛИКИ 157
Киви 294
Кильки, маринованные
с сахаром 295
КИСЛОЕ РАГУ -
ХАШЕ 116
Китайские специи 295
КИТАЙСКИЕ СУПЫ 271
КИТАЙСКИЙ
ПИКАНТНЫЙ СУП 270
КИТАЙСКИЙ
ОВОЩНОЙ СУП 270
Клем шаудер 295
Кленовый сироп 295
Клецки 295
КНЕДЛИКИ ИЗ
ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ 43
КНЕДЛИКИ ИЗ
ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА 44
КНЕДЛИКИ ИЗ СЫРОГО
КАРТОФЕЛЯ 44
КНЕДЛИКИ ИЗ
ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА 44
КНЕДЛИКИ
ПО-САРДИНСКИ 55
КНЕЛИ ИЗ ЩУКИ 93
Кокосовый орех 295
КОКОСОВЫЙ КРЕМ 253
309

Алфавитный и
КОКТЕЙЛЬ ИЗ
КРЕВЕТОК 224
Колкенон 295
КОЛОНИАЛЬНОЕ
МЯСНОЕ КУШАНЬЕ -
КОНТО-МИРЕ 219
Кориандр 295
КОРМА - ЖАРКОЕ
ИЗ БАРАШКА С
ЙОГУРТОМ 251
КОТЛЕТЫ
НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ 60
КОФТА КАРРИ -
ШАРИКИ ИЗ
БАРАНИНЫ 251
Крабы 296
КРЕМ ИЗ МАНГО 237
Крем фреш 296
КРОКЕТЫ ИЗ КРАБОВ 77
Крок-месье 296
КРОЛИК ЖАРЕНЫЙ
В СОТЕЙНИКЕ 62
КРОЛИК В ВИННОМ
СОУСЕ 104
КРОЛИК ПО-
БОГЕМСКИ 173
КРУПНИК 148
Кукуруза 296
КУКУРУЗНАЯ
ЗАПЕКАНКА ИЗ
ГРАУБЮНДЕНА 161
КУКУРУЗНЫЕ
ЛЕПЕШКИ - ТОРТИЛЬЯС -
С ВЕТЧИНОЙ 235
КУЛЕБЯКА С
! КАПУСТОЙ 146
Кунжут 296
КУРИНАЯ ПЕЧЕНКА
ПО-МАЛАЙСКИ 259
КУРИНОЕ КАРРИ 254
КУРИНЫЕ ОКОРОЧКА
В КИСЛО-СЛАДКОМ
СОУСЕ 75
КУРИНЫЙ СУП
С КОЛЬРАБИ 176
I КУРИЦА ТУШЕНАЯ
I С МАСЛИНАМИ 63
I КУРИЦА ПО-
СИЦИЛИЙСКИ 63
1 КУРИЦА ИЗ АБРУЦЦИ
| 63
! КУРИЦА В ВИНЕ 100
КУРИЦА ПО-БАСКСКИ
101
КУРИЦА
ФАРШИРОВАННАЯ
ПО-БЕАРНСКИ 101
КУРИЦА,
ФАРШИРОВАННАЯ
, КУКУРУЗОЙ 100
КУРИЦА С
! АБРИКОСАМИ 186
предметный у
КУРИЦА С СЫРНЫМИ
КРОКЕТАМИ 212
КУРИЦА
С МАСЛИНАМИ 216
КУРИЦА В
АРАХИСОВОМ СОУСЕ 218
КУРИЦА С
КУКУРУЗНЫМИ ГРЕНКАМИ 230
КУРИЦА В
ПИКАНТНОМ СОУСЕ 244
КУРИЦА В МАРИНАДЕ
249
КУРИЦАС
ЧЕЧЕВИЦЕЙ И
ЛЕПЕШКАМИ 250
КУРИЦА С РИСОМ
ПО-КИТАЙСКИ 266
КУРИЦА
ПО-СЫЧУАНЬСКИ 267
Куркума 296
КУРОПАТКА В
ВИННОМ СОУСЕ 189
КУРОПАТКА
НА ЧЕЧЕВИЦЕ 103
КУСКУС С РАГУ
ИЗ ГОВЯДИНЫ 214
Л
Лазанье 296
Лангусты 297
ЛАПША ФЕТТУЧЧИНЕ
А ЛА КАРБОНАРА 57
ЛЕЧО ИЗ СЛАДКОГО
ПЕРЦА И ПОМИДОРОВ
179
ЛИМОННЫЙ КРЕМ 133
Лимонный соус 297
Личи 297
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ
С ШАЛФЕЕМ 60
Лонган 297
ЛОСОСИНА
СО ШПИНАТОМ 130
Лосось 297
Лотос 297
м
МАДЬЯРСКИЙ
ГУЛЯШ 177
МАЙОНЕЗ
ШВЕДСКИЙ 48
Макадамовые орехи 297
МАЛАЙСКИЙ
ПИКАНТНЫЙ
АНАНАС 258
МАЛУ КАРРИ -
БЛЮДО ИЗ МОРСКОЙ
РЫБЫ 252
Мамалыга 297
Манго 297
Маниок 298
Манные клецки —
ньокки по-римски 298
Мараскино 298
Мармелейд (мармелад)
298
Масаморра морада 298
МАТАМ Б РЕ -
БОЛЬШОЙ МЯСНОЙ
РУЛЕТ 248
Мате 298
Маца 298
МЕХАЛЛАБИЯ 211
МИДИИ В СОУСЕ
ЧИЛИ 259
Мидия 298
МИНДАЛЬНЫЙ
КРЕМ 67
МИНДАЛЬНЫЕ
МЕРЕНГИ 213
МИНДАЛЬНО-
КУНЖУТНЫЙ ТОРТ -
САМСА 215
МИНЕСТРОНЕ -
ОВОЩНОЙ СУП 50
Моле де гуахолоте 298
Морское ушко 298
МОРСКОЕ АССОРТИ
В ГОРШОЧКЕ -
САРСУЭЛА 70
Моццарелла 299
МУСАКА ИЗ ЦУККИНИ
С ТВОРОГОМ 181
МУСАКА 190
Му-эр 299
МЮНСТЕРСКОЕ
КУШАНЬЕ ИЗ
ТЕЛЯТИНЫ 152
МЯСНОЕ НА ПЕРВОЕ
И ВТОРОЕ 99
МЯСНОЙ ХЛЕБ
ОТ НЭНСИ 226
МЯСНЫЕ
ПАШТЕТИКИ ИЗ
КОРНУОЛЛА 124
МЯСНЫЕ ШАРИКИ 135
МЯСО В ПИВЕ ПО-
ФЛАМАНДСКИ 111
МЯСО В ГОРШОЧКЕ
ПО-КОРСИКАНСКИ
105
МЯСО И ОВОЩИ
В ГОРШОЧКЕ 117
МЯСО КУСОЧКАМИ
НА ВЕРТЕЛЕ 194
МЯСО НА ВЕРТЕЛЕ
С АРАХИСОВЫМ
СОУСОМ 262
МЯСО НА ВЕРТЕЛЕ
ПО-МЕЛАНЕЗИЙСКИ
279
н
НАСИ ГОРЕН -
ЖАРЕНЫЙ РИС 263
НОВОГОДНИЕ
ШИШКИ 119
Нут, бараний горох 299
О
овощи с мясом
В ГОРШОЧКЕ
ПО-БЕАРНСКИ 83
ОВОЩИ В ГОРШОЧКЕ
ПО-ГРЕЧЕСКИ 191
ОВОЩИ С КУКУРУЗОЙ
В ГОРШОЧКЕ 239
ОВОЩНОЕ РАГУ
ПО-БИРМАНСКИ 254
ОЛАДЬИ 174
Омар 299
ОМАР, ЗАПЕЧЕННЫЙ
В ДУХОВКЕ 91
ОМЛЕТ 137
ОМЛЕТ ПО-САВОЙСКИ
85
ОМЛЕТ
КРЕСТЬЯНСКИЙ -
ТОРТИЛЬЯ 74
ОМЛЕТЫ С СЫРОМ 162
ОРЕХОВЫЙ ТОРТ 151

ОРЕХОВО-ФИНИКОВЫЙ ПИРОГ -
ГИЛАЦГИ 202
ОРЕХОВЫЙ ПИРОГ 223

ОРЕХОВО-КЛЮКВЕННЫЙ КЕКС 233
ОСЕТРИНА ЗАЛИВНАЯ
142
п
Пальмовое масло 300
Пальмовый сахар 300
ПАПРИКАШ ИЗ
КУРИЦЫ 178
ПАПРИКАШ ИЗ
ТЕЛЯТИНЫ 177
Пармезан 300
Пармская ветчина 300
Паста 300
ПАСТА ЧИЛИ
С ИМБИРЕМ 47
ПАСТА ИЗ
КРЫЖОВНИКА 48
ПАСТА ИЗ
ПОМИДОРОВ 48
Пастель де чокло 301
Пастернак 301
310

Алфавитный и предметный указатель
ПАСТЕРНАКОВЫЙ
ТОРТ 209
ПАСХА 147
Пачаманка 301
ПАШТЕТ ИЗ
РУБЛЕНОГО МЯСА 141
ПАШТЕТ
ИЗ ПЕЧЕНКИ 142
ПАШТЕТ СО
ШПИНАТОМ 192
ПАЭЛЬЯ 72
Пекан 301
Пекановый пирог 301
Пекорино 301
ПЕЛЬМЕНИ
ПО-СИБИРСКИ 143
ПЕЛЬМЕНИ
ПО-ШВАБСКИ 154
ПЕРЕПЕЛ
С ЯБЛОКАМИ 102
ПЕРЕПЕЛА
ТУШЕНЫЕ 204
ПЕРЕСЛОЕННАЯ
КАПУСТА ПО-
ТРАНСИЛЬВАНСКИ 187
ПЕРКЕЛЬТ ИЗ
СВИНИНЫ 176
Песаховые клецки 301
ПЕЧЕНКА БАРАНЬЯ
ЖАРЕНАЯ 193
ПЕЧЕНКА ТЕЛЯЧЬЯ
ПОД МАРИНАДОМ 193
ПЕЧЕНКА
ЗАПЕЧЕННАЯ 207
ПЕЧЕНОЧНЫЕ
КЛЕЦКИ ИЗ ТУРГАУ 161
ПЕЧЕНЫЕ
ПИРОЖКИ 247
ПИКАНТНОЕ
КАРРИ 253
Пикули 301
ПИЛАВ
С БАРАНИНОЙ 198
ПИЛАВ С КУРИЦЕЙ 198
Пиниевые орешки,
пиниоли 301
ПИРОГС
ШАМПИНЬОНАМИ 89
ПИРОГ С КЛЕНОВЫМ
СИРОПОМ 129
ПИРОГ С МАННОЙ
КРУПОЙ - РАВАНИ 195
Пирожки 301
ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ
НАЧИНКОЙ 201
ПИЦЦА
НЕАПОЛИТАНСКАЯ 64
ПИЦЦА МАРГЕРИТА 64
ПИЦЦА
КРЕСТЬЯНСКАЯ 65
ПИЦЦА С ЧЕСНОЧНОЙ
КОЛБАСОЙ 65
Плумпудинг — см.
Рождественский пудинг
Побеги бамбука 301
ПОЛЕНТА
ИЗ АБРУЦЦИ 58
ПОЛЕНТА ПО-
ЛОМБАРДСКИ 58
ПОМЕРАНСКИЙ ГУСЬ
С КАШТАНАМИ 156
Померанцевая вода 301
ПОНЧИКИ В
МЕДОВОМ СИРОПЕ 215
Поротое гранадос 301
ПОЧКИ БАРАНЬИ
В ХЕРЕСЕ 75
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ
ПО-ЛЬЕЖСКИ 112
ПОЧКИ БАРАНЬИ
ЗАПЕЧЕННЫЕ 122
Пражская ветчина 302
ПУДИНГС
ГОВЯЖЬИМИ ПОЧКАМИ 125
ПУЛЯРКА С РИСОМ 218
Пучеро 302
Равиоли 302
Рагу из Болоньи 296
РАГУ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО
ХВОСТА 61
РАГУ С ОВОЩАМИ
ПО-БИСКАЙСКИ 74
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В
СТАРИННОМ ВКУСЕ 94
РАГУ С ФАСОЛЬЮ
ПО-ТУЛУЗСКИ 105
РАГУ ИЗ ДИЧИ
ПО-ОХОТНИЧЬИ 118
Раки 302
РАКИ 136
РАКИ В СЛИВОЧНОМ
СОУСЕ 90
Раклет 303
Рататуй 303
РЕЙНСКАЯ ЖАРЕНАЯ
ГОВЯДИНА 157
Рейсттарт 303
Рёсти 303
Риган 303
Ризи э бизи 303
РИЗОТТО С
ФЕНХЕЛЕМ ПО-
ВЕНЕЦИАНСКИ 54
РИЗОТТО ЛЕТНЕЕ 54
РИС С МЯСНЫМ
СОУСОМ - СЮБ ГЮМ 116
РИС С БАНАНАМИ 239
РИСОВАЯ
ЗАПЕКАНКА 78
РИСОВЫЙ ПУДИНГ
С МИНДАЛЕМ 133
РИСОВЫЙ
ПУДИНГ 209
РОЖДЕСТВЕНСКИЙ
ПУДИНГ 128
РОЗАРИЙ
ДЕРВИША 204
Розовая вода 303
РОСТБИФ СО
СМЕТАННЫМ СОУСОМ И
КНЕДЛИКАМИ 172
РУБЕЦ ПО ЮЖНО-
Ф РАНЦУ ЗСКИ
(ИЗ НИЦЦЫ) 97
РУЛЕТ С МАКОМ 151
РЫБА МОРСКАЯ
С ШАЛФЕЕМ 52
РЫБА В ГОРШКЕ
ПО-ГЕНУЭЗСКИ -
БУРРИДА 53
РЫБА В ОЛИВКОВОМ
МАСЛЕ 196
РЫБА В КУНЖУТНОМ
СОУСЕ 200
САВОЙСКАЯ КАПУСТА
С ГЛАЗИРОВАННЫМ
КАРТОФЕЛЕМ 130
Сакэ 303
Самбал — см. Куркума
САКСОНСКИЕ
ТВОРОЖНИКИ 158
САЛАТ ИЗ НИЦЦЫ 84
САЛАТ ИЗ АРТИШОКОВ
84
САЛАТ ИЗ
ПШЕНИЧНОГО ШРОТА 201
САЛАТ ИЗ СУШЕНЫХ
ФРУКТОВ СО ЛЬДОМ
205
САЛАТ ИЗ
БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ
224
САЛАТ ИЗ
МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ 261
САРДИНЫ,
ФАРШИРОВАННЫЕ
ШПИНАТОМ 86
СВИНИНАС
МОЛЛЮСКАМИ 79
СВИНИНА С
ШИРОКОЙ ЛАПШОЙ 220
СВИНОЕ ЖАРКОЕ -
МАНЧАМАНТЕЛЕС ДЕ
СЕРДО 236
СВИНИНА С КРАБАМИ
ПО-ВЬЕТНАМСКИ 257
СВИНИНА В
КОКОСОВОМ МОЛОКЕ 258
СВИНИНА
ПО-КИТАЙСКИ 268
СВИНИНА В КИСЛО-
СЛАДКОМ СОУСЕ 269
СВИНИНА В
ЛОСОСИНЕ - ЛАУЛАУ 278
СДОБНЫЕ САЙКИ 169
СЕГЕДИНСКИЙ
ГУЛЯШ 177
СЕДЛО ЗАЙЦА
ПО-ОХОТНИЧЬИ 73
СЕДЛО БАРАШКА
ПО-ДОМАШНЕМУ 96
СЕДЛО КАБАНА
ПОД ВИШНЕВЫМ
СОУСОМ 104
СЕДЛО КОСУЛИ
ПО-НОРВЕЖСКИ 139
СЕДЛО КОСУЛИ
ПО-БАДЕНСКИ 156
СЕЛЬДЕРЕЙНЫЙ СУП
ИЗ АБРУЦЦИ 50
Сердцевидка съедобная
303
СИЛЕЗСКОЕ РАЙСКОЕ
КУШАНЬЕ 155
СИЦИЛИЙСКАЯ
КАССАТА -
МОРОЖЕНЫЙ
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ 67
СКАМПИВ
ЧЕСНОЧНОМ МАСЛЕ 53
Скордоля 303
СЛАДКАЯ ТЕЛЯТИНА
А Л А ПАСТУШКА 95
СЛАДКАЯ ВАРЕНАЯ
ФАСОЛЫ36
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ,
ФАРШИРОВАННЫЙ
БРЫНЗОЙ 184
СЛАДКОЕ МЯСО 212
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ
С НАЧИНКОЙ ИЗ
БАРАНИНЫ 71
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ
С ПОМИДОРАМИ 89
СЛОЕНЫЙ ПИРОГ
С СЫРОМ 189
СНЕЖКИ С ЯИЧНЫМ
КРЕМОМ 109
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ
45
СОУС МАСЛЯНЫЙ 45
СОУС БЕШАМЕЛЬ 45
СОУС БУРГУНДСКИЙ 45
СОУС МАДЕЙРА 46
СОУС ТОМАТНЫЙ ПО-
НЕАПОЛИТАНСКИ 46
СОУС ТОМАТНЫЙ
ИТАЛЬЯНСКИЙ -
311

Алфавитный и предметный указатель
САЛЬСА ДИ
ПОМОДОРИ 46
СОУС САЛАТНЫЙ
ФРАНЦУЗСКИЙ - СОС
ВИНЕГРЕТ 46
СОУС ЧЕСНОЧНЫЙ -
АЙОЛИ 46
СОУС ЯБЛОЧНЫЙ
АНГЛИЙСКИЙ 46
СОУС МЯТНЫЙ
АНГЛИЙСКИЙ 47
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
ИТАЛЬЯНСКИЙ -
САЛЬСА ВЕРДЕ 47
СОУС
МЕКСИКАНСКИЙ 47
СОУС БАРБЕКЮ 48
Соус морней 304
Соус соевый 304
Соус татарский 304
Соя 304
СПАГЕТТИ ПОД БАЗИ-
■ ЛИКОВЫМ СОУСОМ
ПО-ГЕНУЭЗСКИ 56
СПАГЕТТИ
С ТУНЦОМ 56
СПАГЕТТИ ПОД
СОУСОМ ИЗ АНЧОУСОВ 56
СПАГЕТТИ ПО-
СИНГАПУРСКИ 260
Стекловидная вермишель
304
I СТРУДЕЛЬ
С ЯБЛОКАМИ 169
СУП С ПОМИДОРАМИ
И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
ПО-ТОСКАНСКИ 51
СУП КАПУСТНЫЙ
ПО-ПЬЕМОНТСКИ 51
СУП-КРЕМ
С МИНДАЛЕМ 68
СУП-КРЕМ С
МОРСКИМИ МОЛЛЮСКАМИ 68
СУП ОВОЩНОЙ
ИСПАНСКИЙ 69
СУП ЧЕСНОЧНЫЙ
ПО-МАДРИДСКИ 69
СУП КАШТАНОВЫЙ 76
СУП ЗЕЛЕНЫЙ
С КАРТОФЕЛЕМ 76
СУП ФАСОЛЕВЫЙ
ФРАНЦУЗСКИЙ 80
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ФРАНЦУЗСКИЙ 80
СУП ЛУКОВЫЙ
ЗАПЕЧЕННЫЙ 81
СУП-КРЕМ
ТЫКВЕННЫЙ 81
СУП ПЕРЛОВЫЙ
С ЭСТРАГОНОМ 82
СУП С ЦИКОРИЕМ
ИЗ АРДЕНН 110
СУП ОВОЩНОЙ
ФИНСКИЙ 140
СУП С
ПЕЧЕНОЧНЫМИ
КНЕДЛИКАМИ 166
СУП ФАСОЛЕВЫЙ
ЮГОСЛАВСКИЙ 180
СУП ИЗ РУБЦА 184
СУП ЛИМОННЫЙ 188
СУП СО ШПИНАТОМ
! И ФРИКАДЕЛЬКАМИ
203
СУП БАРАНИЙ С
ЛАПШОЙ - ХАРИРА 216
СУП ИЗ АВОКАДО 234
СУП ИЗ НУТА И
ЛИСТОВОЙ СВЕКЛЫ 245
СУП ЗА ЧЕТВЕРТЬ
ЧАСА 246
СУП ИЗ КРАБОВ
ПО-ТАЙСКИ 255
СУП ВАН-ТАН 271
СУП С ЛАПШОЙ
МА МЭЙ 271
СУП КУРИНЫЙ,
ЗАПРАВЛЕННЫЙ
МУКОЙ 274
Сушеная рыба 304
СЫРАЯ РЫБА
ПО-ЯПОНСКИ -
САСИМИ 272
СЫРНЫЙ ПИРОГ 165
СУФЛЕ ГЛЯСЕ 108
СУФЛЕ С
ПРЯНОСТЯМИ 108
Т
ТАЙСКОЕ РИСОВОЕ
БЛЮДО С МЯСОМ И
КРЕВЕТКАМИ 255
Тамаринд 304
Тамарикс 304
Таратор 304
ТВОРОЖНЫЙ ПИРОГ
ИЗ ГНЕТА 113
\ ТВОРОЖНО-
КЛЮКВЕННОЕ
МОРОЖЕНОЕ 232
ТЕЛЯТИНА НА
РЕБРЫШКЕ ПОД
ВИННЫМ СОУСОМ 94
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ 61
ТЕЛЯЧЬЯ ПЕЧЕНКА
ПО-БЕРЛИНСКИ 154
ТЕМПУРА - ЖАРЕНЫЕ
ГАРНАТЫ
ПО-ЯПОНСКИ 273
ТЕФТЕЛИ ИЗ
БАРАНИНЫ В КИСЛО-
СЛАДКОМ СОУСЕ 203
ТИРОЛЬСКИЕ
КНЕДЛИКИ СО
ШПИКОМ 166
ТОМАТНЫЙ СУП
С БАНАНАМИ 241
ТОРТИКИ
С РЕШЕТКОЙ 164
ТОРТИЛЬЯС
ЗАПЕЧЕННЫЕ 235
ТРАДИЦИОННОЕ
ЗИМНЕЕ ВТОРОЕ
БЛЮДО 117
Трайфл 304
Трасси 304
ТРЕСКА А ЛА ГОМЕШ
ИЗ СА 77
ТРЕСКА
ЗАПЕЧЕННАЯ 120
ТРЕСКА С ЯИЧНЫМ
СОУСОМ 138
Трюфель 304
ТУШЕНЫЙ БАРАНИЙ
ОКОРОК
ПО-ФРАНЦУЗСКИ 96
ТУШЕНЫЙ ЛОСОСЬ
С ОГУРЦОМ 121
ТУШЕНАЯ ГОВЯДИНА
В СТАРИННОМ
ВКУСЕ 123
ТУШЕНАЯ ТЕЛЯЧЬЯ
ПЕЧЕНКА 144
ТУШЕНОЕ МЯСО
С ФАСОЛЬЮ 222
ТУШЕНЫЕ ГАРНАТЫ
ПО-КИТАЙСКИ 264
ТУШЕНЫЙ БАРАНИЙ
ОКОРОК ПО-
АВСТРАЛИЙСКИ 274
ТУШЕНЫЕ МЯСНЫЕ
РУЛЕТЫ 276
ТЫКВЕННАЯ
ЗАПЕКАНКА 279
У
УГОРЬ, ЖАРЕННЫЙ
С СИРОПОМ 115
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ 145
УМИТА -
КУКУРУЗНОЕ ПЮРЕ 247
Устрицы 304
Устричный соус 305
УТКА НА КВАШЕНОЙ
КАПУСТЕ 185
УТКА С АНАНАСНЫМ
СОУСОМ 231
УТКА ПО-КИТАЙСКИ
267
Ф
ФАЗАН,
ФАРШИРОВАННЫЙ
ОРЕХАМИ 103
ФАРШИРОВАННЫЕ
ОВОЩИ ПО-
ПРОВАНСАЛЬСКИ 88
ФАРШИРОВАННАЯ
РЫБА 206
ФАРШИРОВАННАЯ
ИНДЕЙКА 229
ФАРШИРОВАННАЯ
БАРАНЬЯ ЛОПАТКА 277
ФАРШИРОВАННЫЕ
ГОЛУБИ 211
ФАРШИРОВАННЫЕ
КАРТОФЕЛЬНЫЕ
КРОКЕТЫ 249
ФАРШИРОВАННЫЕ
ГРИБЫ 268
ФАРШИРОВАННЫЙ
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ 234
ФАРШИРОВАННЫЙ
РОСТБИФ 276
ФАСОЛЬ В ДУХОВКЕ
ПО-БОСТОНСКИ 225
Фаул-мидеймс 305
ФЕНХЕЛЕВЫЙ СУП
ИЗ АВИНЬОНА 82
ФЕРМЕРСКИЙ
ПУДИНГ 125
Физалис 305
ФИНИКОВЫЙ ТОРТ 213
Фискеболлер 305
Фисташки 305
Фиш энд чипе 305
ФЛАМАНДСКИЙ
КУРИНЫЙ СУП -
ВАТЕРЦОЙ ПО
ФОНДЮ
ИЗ НЕВШАТЕЛЯ 163
Фонтина 305
ФРАНКСКАЯ ЖАРЕНАЯ
СВИНИНА С ГРИБАМИ
153
ФРАНКФУРТСКИЙ
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС 152
ФРАНЦУЗСКИЙ ШЕРБЕТ
С ШАМПАНСКИМ 107
ФРУКТОВЫЙ КРЕМ 127
X
ХАЗЕПЕПЕР -
ПИКАНТНЫЙ ЗАЯЦ 118
Хлебное дерево 305
Хрине 305
Хриса 305
Хурма восточная 305
Хэгис 305
312

итный и предметный указатель
Ц
Цацики 306
ЦЕСАРКА С
ТРЮФЕЛЯМИ 87
Цикорий 306
ЦИКОРИЙ С КУРИЦЕЙ
ПО-БРЮССЕЛЬСКИ 111
Цуккини 306
ЦУККИНИ СО
СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ 59
ЦУККИНИ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ 187
ЦЫПЛЕНОК ТУШЕНЫЙ
ПО-ФЕРМЕРСКИ 126
ЦЮРИХСКОЕ ЖАРКОЕ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
С ГРИБАМИ 160
Ч
ЧАХОХБИЛИ
ИЗ КУР 145
ЧЕВАПЧИЧИ И МЯСО
НА ВЕРТЕЛЕ 183
Чеддер 306
ЧЕРЕШНЕВЫЙ ПАЙ 106
Алфавх
ЧЕРНИЧНЫЙ
ПИРОГ 223
Чеснок 306
Чечевица 306
ЧЕЧЕВИЧНАЯ
ПОХЛЕБКА С
ЧЕСНОКОМ 210
ЧЕШСКИЕ ФЛЬЯЧИКИ
С ВЕТЧИНОЙ 173
Чикен пай 306
Чили кон карнэ 307
Чили перец 307
Чили соус 307
Чили специи 307
ш,щ
Шалот-лук 307
Шафран 307
ШВАБСКИЙ
ВИШНЕВЫЙ ПУДИНГ
ИЗ ПШЕНИЧНОГО
ХЛЕБА 158
ШВЕЙЦАРСКИЙ
ПИРОГ ИЗ
ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
165
ШИШ ЧЕВАП -
БАРАНИНА КУСОЧКАМИ
НА ВЕРТЕЛЕ 182
ШКИПЕРСКИЙ
ГОРШОЧЕК 131
ШНИЦЕЛЬ
НАТУРАЛЬНЫЙ
ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
С ГРИБАМИ 95
ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ
НА РЕШЕТКЕ 183
Шодо 307
ШОКОЛАДНЫЙ
МУСС 109
ШОЛЕТ - СУББОТНЕЕ
БЛЮДО 207
Шотбред 307
ШОТЛАНДСКИЕ
ПЫШКИ К ЧАЮ 129
Шрот 307
ШТИРИЙСКИЙ
ГУЛЯШ 168
Щавель 307
э
ЭГЕЙСКИЕ
КАЛЬМАРЫ 188
ЭМПАНАДАС -
ПЕЧЕНЫЕ ПИРОЖКИ
247
Эрв 307
Эстофадо 307
Эстрагон 307
Я
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ
С ПИВОМ 113
ЯБЛОЧНЫЕ
ТОРТИКИ 164
ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
С СЫРОМ 127
ЯБЛОЧНЫЙ
ПИРОГ 165
ЯЙЦА "ФЛАМЕНКА" 71
Ям 307
ЯМБАЛАЙЯ -
КРЕОЛЬСКОЕ
ПРАЗДНИЧНОЕ БЛЮДО 228
ЯПОНСКИЙ СУП
ДОБИН МУСИ -
КИПЯЩИЙ
КУВШИНЧИК 272
313

Алфавитный и предметный указатель
Закуски
Авокадо а ла Ваксман 289
Авокадо фаршированные
244
Айвар 288
Антипасто 289
Артишоки 289
Брики 290
Весенние рулеты с соусом
нуоц мам 256
Виноградные улитки по-
бургундски 86
Греческая долма 190
Жареные крабы 121
Закуски 142
Заливная осетрина 142
Коктейль из креветок 224
Крок-месье 296
Крокеты из крабов 77
Паштет из печенки 142
Салат из ниццы 84
Рататуй 303
Цацики 306
Цесарка с трюфелями 87
Супы
Бифти 290
Борщ 143
Буйабес — рыбный суп из
Марселя 92
Вареники с мясом для
супа 206
Вьетнамский рыбный суп
с ананасом 257
Гаспачо 291
Голландский гороховый
суп 114
Голландский фасолевый
суп 114
Жур — суп с квасом 148
Кальдильё де конгрио 293
Китайский пикантный
суп 270
Китайский овощной суп
270
Клем шаудер 295
Крупник 148
Овощи с мясом в
горшочке по-беарнски 83
Сельдерейный суп из
Абруцци 50
Суп бараний с лапшой —
харира 216
Суп ван-тан 271
Суп зеленый с
картофелем 76
Суп за четверть часа 246
Суп из авокадо 234
Суп из баранины с
помидорами 200
Суп из крабов
по-тайски 255
Суп из нута и листовой
свеклы 245
Суп из рубца 184
Суп капустный
по-пьемонтски 51
Суп картофельный
французский 80
Суп каштановый 76
Суп-крем тыквенный 81
Суп-крем с миндалем 68
Суп-крем с морскими
моллюсками 68
Суп куриный,
заправленный мукой 274
Суп лимонный 188
Суп луковый запеченный
81
Суп овощной 69, 140
Суп перловый с
эстрагоном 82
Суп с лапшой 271
Суп с печеночными
кнедликами 166
Суп с помидорами и
сладким перцем по-
тоскански 51
Суп со шпинатом и
фрикадельками 203
Суп с цикорием из
Арденн ПО
Суп фасолевый 80, 180
Суп чесночный по-
мадридски 69
Таратор 304
Томатный суп с
бананами 241
Фенхелевый суп из
Авиньона 82
Фламандский суп —
ватерцой ПО
Чечевичная похлебка с
чесноком 210
Японский суп добин
муси — кипящий
кувшинчик 272
Салаты,
маленькие закуски
Битки а ла Линдстрём
135
Блины из гречневой муки
144
Ветчина Кариба — хам
кариба 220
Греческий салат 292
Кулебяка с капустой 146
Мясные шарики 135
Салат из артишоков 84
Салат из белокочанной
капусты 224
Салат из маринованной
рыбы 261
Салат из Ниццы 84
Салат из пшеничного
шрота 201
Цацики 306
Блюда из рыбы,
моллюсков и
ракообразных
Буйабес — рыбный суп
из Марселя 92
Гарнаты в белом вине 264
Гребешок в сухарях 90
Жареная селедка 115
Жареная селедка в
панировке из овсяной
муки 120
Жареные гарнаты по-
японски 273
Жареные крабы 121
Жареные омары 260
Жареный золотой линь 52
Заливная осетрина 142
Запеченная рыба на рисе
180
Запеченная рыба с
острова Фиджи 278
Калакукко 293
Кальдильё де конгрио
Камбала
по-бретонски 93
Карп по-китайски 265
Карп по-польски 149
Картофельное пюре с
омарами 242
Клем шаудер 295
Кнели из щуки 93
Коктейль из креветок 224
Крокеты из крабов 77
Лососина со шпинатом
130
Малу карри — блюдо из
морской рыбы 252
Мидии в соусе чили 259
Морское ассорти в
горшочке — сарсуэла 70
Омар, запеченный в
духовке 91
Раки 136, 302
Раки в сливочном соусе
90
Рыба морская с шалфеем
52
Рыба в горшке по-
генуэзски — буррида 53
Рыба в кунжутном соусе
200
Рыба в оливковом масле
196
Сардины,
фаршированные
шпинатом 86
Скампи в чесночном
масле 53
Свинина в лососине —
лаулау 278
Свинина с крабами по-
вьетнамски 257
Свинина с моллюсками
79
Сырая рыба по-японски
— сасими 272
Темпура — жареные
гарнаты по-японски 273
Треска а ла Гомеш из Са
77
Треска запеченная 120
Треска с яичным соусом
138
Тушеные гарнаты
по-китайски 264
Тушеный лосось
с огурцом 121
Угорь, жаренный
с сиропом 115
Фаршированная
рыба 206
Фискеболлер 305
Фиш энд чипе 305
Эгейские кальмары 188
Блюда из говядины
Беф-строганов 290
Бифштекс натуральный
маршан де вэн 98
Вареная говяжья вырезка
на веревочке 98
Венский антрекот с луком
167
Венский огузок 168
Говядина с побегами
бамбука 269
Говяжий бок в гриле 227
Говяжья вырезка с
маслинами 246
Жареная говядина по-
дебрецински 178
Жаркое из говядины по-
бургундски 97
Жаркое из говядины с
каштанами 191
Кислое рагу — хаше 116
Кускус с рагу из
говядины 214
Мадьярский гуляш 177
Матамбре — большой
мясной рулет 248
Мясные паштетики из
Корнуолла 124
Мясо в горшочке по-
корсикански 105
Мясо в пиве по-
фламандски 111
Мясо и овощи в горшочке
117
Мясо на вертеле с
арахисовым соусом 262
Мясо на вертеле по-
меланезийски 279
Пикантное карри 253
Пучеро 302
Рейнская жареная
говядина 157
Ростбиф со сметанным
соусом и кнедликами 172
Тушеная говядина в
старинном вкусе 123
Тушеное мясо с фасолью
222
Фаршированный ростбиф
276
Чили кон карнэ 307
Шкиперский горшочек
131
Шолет — субботнее блюдо
207
Эстофадо 307
Блюда из телятины
Котлеты натуральные из
телятины 60
Ломтики телятины с
шалфеем 60
Мюнстерское кушанье из
телятины 152
Паприкаш из телятины
177
Рагу из телятины в
старинном вкусе 94
Рагу из телячьего хвоста 61
Сладкая телятина а ла
пастушка 95
314

Алфавитный и предметный указатель
Телятина на ребрышке
под винным соусом 94
Чевапчичи и мясо на
вертеле 183
Шницель натуральный из
телятины с грибами 95
Цюрихское жаркое из
телятины с грибами 160
Блюда из свинины
Ветчина с бататом 226
Глазированный свиной
окорок 228
Горох со свининой 134
Груши, фасоль и корейка
по-гамбургски 155
Гювеч 292
Жареная корейка — схаб
150
Жареная свинина на
ребрышке 227
Жареная свинина по-
креольски 240
Жареная свинина с
черносливом 131
Жареная свинина с
яблочным соусом 123
Калакукко 293
Мясо в горшочке по-
корсикански 105
Мясо кусочками на
вертеле 194
Переслоенная капуста по-
трансильвански 187
Перкельт из свинины 176
Свинина в кисло-сладком
соусе 269
Свинина в кокосовом
молоке 258
Свинина в лососине —
лаулау 278
Свинина по-китайски 268
Свинина с крабами по-
вьетнамски 257
Свинина с моллюсками
79
Свинина с широкой
лапшой 220
Свиное жаркое —
манчамантелес де сердо
236
Сегединский гуляш 177
Силезское райское
кушанье 155
Традиционное зимнее
второе блюдо 117
Тушеные мясные рулеты
276
Франкская жареная
свинина с грибами 153
Штирийский гуляш 168
Блюда из баранины
Баклажаны с бараниной
197
Бараний окорок в
пергаменте 194
Баранья нога по-римски
62
Баранья нога с зеленой
фасолью 241
Джювеч с бараниной 181
Запеканка с бараниной
124
Ирландский гуляш 122
Капуста с бараниной 138
Кебаб под соусом из
йогурта 199
Корма — жаркое из
барашка с йогуртом 251
Кофта карри — шарики
из баранины 251
Мясо кусочками на
вертеле 194
Пилав с бараниной 198
Рагу с фасолью по-
тулузски 105
Седло барашка по-
домашнему 96
Сладкое мясо 212
Слоеные пирожки с
начинкой из баранины 71
Суп из баранины с
помидорами 200
Тушеный бараний окорок
96, 274
Узбекский плов 145
Фаршированная баранья
лопатка 277
Шиш чевап — баранина
кусочками на вертеле 182
Блюда из рубленого
мяса
Бамия по-египетски 210
Битки а ла Линдстрём 135
Каннеллони по-
неаполитански 57
Капустная запеканка с
мясом по-турецки 196
Картофельные кнедлики
под мясным соусом по-
римски 55
Кенигсбергские кнедлики
157
Кофта карри — шарики
из баранины 251
Мусака 190
Мясной хлеб от Нэнси
226
Мясные шарики 135
Паштет из рубленого
мяса 141
Пельмени по-сибирски
143
Рагу из Болоньи 296
Розарий дервиша 204
Тефтели из баранины в
кисло-сладком соусе 203
Фаршированный сладкий
перец 234
Фаршированные овощи
по-провансальски 88
Фаршированные грибы
268
Чевапчичи и мясо на
вертели 183
Шницель рубленый на
решетке 183
Блюда из ливера
Венский бойшель 167
Говяжий язык с фасолью
243
Мясные паштетики из
Корнуолла 124
Паштет из печенки 142
Печенка баранья жареная
193
Печенка запеченная 207
Печенка телячья под
маринадом 193
Печеночные клецки из
Тургау 161
Почки бараньи
запеченные 122
Почки бараньи в хересе
75
Почки телячьи по-
льежски 112
Пудинг с говяжьими
почками 125
Рубец по южно-
французски (из Ниццы)
97
Суп из рубца 184
Суп с печеночными
кнедликами 166
Телячья печенка по-
берлински 154
Телячья печенка по-
венециански 61
Тушеная телячья печенка
144
Хэгис 305
Блюда из домашней
птицы и кролика
Голуби с зеленым
горошком 102
Жареная курица по-
американски 230
Жареная фаршированная
утка 126
Жареный гусь,
фаршированный
каштанами 156
Кролик в винном соусе
104
Кролик жареный в
сотейнике 62
Кролик по-богемски 173
Куриная печенка по-
малайски 259
Куриное карри 254
Куриные окорочка в
кисло-сладком соусе 75
Куриный суп с кольраби
176
Курица в арахисовом
соусе 218
Курица в вине 100
Курица в маринаде 249
Курица в пикантном
соусе 244
Курица из Абруцци 63
Курица по-баскски 101
Курица фаршированная
по-беарнски 101
Курица
по-сицилийски 63
Курица
по-сычуаньски 267
Курица с абрикосами 186
Курица с кукурузными
гренками 230
Курица с маслинами 216
Курица с рисом
по-китайски 266
Курица с сырными
крокетами 212
Курица тушеная
с маслинами 63
Курица, фаршированная
кукурузой 100
Курица с чечевицей
и лепешками 250
Моле де гуахолоте 298
Паприкаш из курицы 178
Пилав с курицей 198
Померанский гусь с
каштанами 156
Пулярка с рисом 218
Пучеро 302
Утка на квашеной капусте
185
Утка по-китайски 267
Утка с ананасным соусом
231
Фаршированная индейка
229
Фаршированные голуби
211
Цикорий с курицей
по-брюссельски 111
Цыпленок тушеный
по-фермерски 126
Чахохбили из кур 145
Чикен пай 306
Блюда из четвероногой
и пернатой дичи
Гессенский заяц в винном
соусе 153
Кролик по-богемски 173
Куропатка в винном
соусе 189
Куропатка на чечевице
103
Перепел с яблоками 102
Перепела тушеные 204
Седло кабана под
вишневым соусом 104
Седло зайца по-охотничьи
73
Седло косули по-баденски
156
Седло косули
по-норвежски 139
Рагу из дичи
по-охотничьи 118
Фазан, фаршированный
орехами 103
Хазепепер — пикантный
заяц 118
Цесарка
с трюфелями 87
Блюда из овощей,
картофеля и грибов
Американская кукурузная
запеканка 225
Баклажаны "имам баилди"
(имам упал) 197
315

Алфавитный и предметный указатель
Баклажаны
с бараниной 197
Бамия по-египетски 210
Бернские рёсти 303
Боксти пенкейкс290
Брокколи по-римски 291
Гадо-гадо — овощи по-
индонезийски 263
Говяжий язык с фасолью
243
Грибы в сметане 140
Груши, фасоль и корейка
по-гамбургски 155
Гювеч 292
Джювеч с бараниной 181
Дикорастущий рис с
грибами 222
Жареная свинина по-
креольски 240
Запеканка с
маринованными с
сахаром кильками -
"Искушение Янсона" 134
Зеленая фасоль под
соусом 78
Капуста с бараниной 138
Капустная запеканка с
мясом по-турецки 196
Картофель под
пикантным соусом 242
Картофельное пюре с
омарами 242
Колкенон 295
Лечо из сладкого перца
и помидоров 179
Мусака 190
Мусака из цуккини
с творогом 181
Овощи в горшочке
по-гречески 191
Овощи с кукурузой
в горшочке 239
Овощи с мясом в
горшочке по-беарнски 83
Овощное рагу
по-бирмански 254
Пастель де чокло 301
Паштет со шпинатом 192
Переслоенная капуста
по-трансильвански 187
Печенка запеченная 207
Поротое гранадос 301
Рагу с овощами по-
бискайски 74
Рататуй 303
Рёсти из Ури 303
Ризи э бизи 303
Савойская капуста
с глазированным
картофелем 130
Сладкая вареная фасоль
136
Сладкий перец,
фаршированный брынзой
184
Суп со шпинатом и
фрикадельками 203
Суп фасолевый 80, 180
Фаршированные
картофельные
крокеты 249
Фаршированные
грибы 268
Фаршированные овощи
по-провансальски 88
Фаршированный сладкий
перец 234
Фасоль в духовке по-
бостонски 225
Цикорий с курицей
по-брюссельски 111
Цуккини 306
Цуккини, запеченные
с сыром 187
Цуккини со сладким
перцем 59
Шолет — субботнее
блюдо 207
Блюда мучные,
из макаронных изделий
и риса
Альякас — мексиканские
паровые пирожки 238
Блинчики с начинкой
по-филиппински 261
Запеченная рыба на рисе
180
Картофельные кнедлики
под мясным соусом по-
римски 55
Кукурузная запеканка из
Граубюндена 161
Кукурузные лепешки —
тортильяс — с ветчиной
235
Клецки 295
Кускус с рагу из
говядины 214
Лазанье 296
Лапша феттуччине а ла
карбонара 57
Мамалыга 297
Манные клецки —
ньокки по-римски 298
Наси горен — жареный
рис 263
Паэлья 72
Пельмени по-швабски
154
Пилав с бараниной 198
Пилав с курицей 198
Полента по-ломбардски
58
Пулярка с рисом 218
Равиоли 302
Ризотто летнее 54
Ризотто с фенхелем
по-венециански 54
Рис с бананами 239
Рис с мясным соусом —
сюб гюм 116
Рис с шафраном 204
Рисовая запеканка 78
Рисовый пудинг 209
Рисовый пудинг с
миндалем 133
Свинина с широкой
лапшой 220
Спагетти
по-сингапурски 260
Спагетти под
базиликовым соусом
по-генуэзски 56
Спагетти под соусом из
анчоусов 56
Спагетти с тунцом 56
Узбекский плов 145
Чешские фльячики с
ветчиной 173
Ямбалайя — креольское
праздничное блюдо 228
Блюда с яйцами
Блинчики с мясом по-
еврейски 208
Блинчики с творогом 171
Жареный хлеб с яйцами
70
Зальцбургский яичный
пудинг 171
Императорский омлет
170
Омлет крестьянский —
тортилья 74
Омлет по-савойски 85
Омлеты с сыром 162
Яйца "Фламенка" 71
Блюда с сыром
Запеченный хлеб с
сыром 162
Омлеты с сыром 162
Сладкий перец,
фаршированный брынзой
184
Слоеный пирог с сыром
189
Сырный пирог 165
Фондю из Невшателя 163
Цуккини, запеченные с
сыром 187
Блюда "первое и
второе вместе",
запеканки и пудинги,
запеченные блюда
Американская
кукурузная запеканка 225
Баклажаны "имам
баилди" (имам упал) 197
Бамия по-египетски 210
Бигос 150
Буйабес — рыбный суп
из Марселя 92
Говяжий язык с фасолью
243
Говяжья вырезка с
маслинами 246
Голландский гороховый
суп 114
Голландский фасолевый
суп 114
Горох со свининой 134
Гуляш в котелке 182
Гювеч 292
Джювеч с бараниной 181
Дикорастущий рис с
грибами 222
Жаркое из говядины с
каштанами 191
Запеканка из брюквы 141
Запеканка
с бараниной 124
Запеканка с
маринованными с
сахаром кильками -
"Искушение Янсона" 134
Запеченная рыба
на рисе 180
Запеченный салат 277
Ирландский гуляш 122
Капуста с бараниной 138
Колониальное мясное
кушанье — конто-мире
219
Корма — жаркое из
барашка с йогуртом 251
Кукурузная запеканка из
Граубюндена 161
Куриное карри 254
Куриный суп с кольраби
176
Малу карри — блюдо из
морской рыбы 252
Морское ассорти в
горшочке — сарсуэла 70
Мясное на первое и
второе 99
Мясные паштетики из
Корнуолла 124
Мясо в горшочке по-
корсикански 105
Мясо и овощи в горшочке
117
Мусака 190
Мусака из цуккини с
творогом 181
Овощи в горшочке по-
гречески 191
Овощи с кукурузой в
горшочке 239
Овощи с мясом в
горшочке по-беарнски 83
Пастель де чокло 301
Паэлья 72
Пекановый пирог 301
Печенка запеченная 207
Пикантное карри 253
Полента из Абруцци 58
Почки бараньи
запеченные 122
Пудинг с говяжьими
почками 125
Пучеро 302
Рагу из дичи по-
охотничьи 118
Рагу с овощами по-
бискайски 74
Рагу с фасолью по-
тулузски 105
Рисовый пудинг 209
Рождественский пудинг
128
Розарий дервиша 204
Рыба в горшке по-
генуэзски — буррида 53
Свинина с крабами по-
вьетнамски 257
Свинина с широкой
лапшой 220
Свиное жаркое — ман-
чамантелес де сердо 236
316

Алфавитный и предметный указатель
Сладкая вареная фасоль
136
Сладкий перец,
фаршированный брынзой 184
Суп капустный
по-пьемонтски 51
Суп из баранины
с помидорами 200
Суп куриный,
заправленный мукой 274
Суп из рубца 184
Суп со шпинатом
и фрикадельками 203
Суп фасолевый 180
Традиционное зимнее
второе блюдо 117
Треска а ла Гомеш из Са
77
Треска запеченная 120
Тушеная говядина в
старинном вкусе 123
Тушеное мясо с фасолью
222
i Тыквенная запеканка 279
Фасоль в духовке
по-бостонски 225
Фермерский пудинг 125
Хазепепер — пикантный
заяц 118
Цуккини, запеченные
с сыром 187
Цуккини со сладким
перцем 59
Черешневый пай 106
Чешские фльячики
с ветчиной 173
Шкиперский горшочек
131
Шолет — субботнее
блюдо 207
Штирийский гуляш 168
Ямбалайя — креольское
праздничное блюдо 228
Гарниры, кнедлики
Брокколи по-римски 291
Брокколи в вине 59
Вареники с мясом для
супа 206
Гречневая каша 294
Йоркширский пудинг 293
Запеканка из брюквы 141
Запеченный салат 277
Зеленая стручковая
фасоль 78
Зеленый горошек с луком
85
Клецки 295
Кнедлики из вареного
картофеля, основной
рецепт 43
Кнедлики из дрожжевого
теста, основной рецепт 44
Кнедлики в салфетке 172
Кнедлики из сырого
картофеля, основной
рецепт 43
Кнедлики из пшеничного
хлеба, основной рецепт
44
Кукурузные гренки 230
Кускус с рагу из
говядины 214
Лечо из сладкого перца
и помидоров 179
Малайский пикантный
ананас 258
Овощное рагу
по-бирмански 254
Песаховые клецки 301
Рис с шафраном 204
Стекловидная вермишель
304
Тирольские кнедлики
со шпиком 166
Соусы
Ананасный соус 231
Арахисовый соус 262
Бургундский соус 45
Вишневый соус 133
Голландский соус 45
Зеленый итальянский
соус — сальса верде 47
Кунжутный соус 200
Майонез шведский 48
Масляный соус 45
Мексиканский соус 47
Мятный английский соус
47
Паста из крыжовника 48
Паста из помидоров 48
Паста чили с имбирем 47
Пикантный соус 242, 256
Рагу из Болоньи (мясной
соус) 296
Скордоля 303
Соус барбекю 48
Соус бешамель 45
Соус мадейра 46
Соус морней 304
Соус татарский 304
Соус томатный
по-неаполитански 46
Томатный итальянский
соус — сальса ди
помодори 46
Чесночный соус — айоли
46
Шодо 307
Яблочный английский
соус 46
Яблочный соус 123
Яичный соус 138
Сладкие блюда
Абрикосовые кнедлики
170
Ангельские волосы 288
Баварские пареные
кнедлики 159
Барышня-крестьянка
под вуалью 132
Бисквитный пудинг 66
Блинчики с творогом 171
Вареники с повидлом 174
Винный мусс 66
Желе со сливками —
рёдгрёд мед флёде 132
Зальцбургский яичный
пудинг 171
Замбийский крем из
гренадиллы 221
Имбирный крем 237
Карамельный крем 106
Кокосовый крем 253
Крем из манго 237
Лимонный крем 133
Малайский пикантный
ананас 258
Масаморра морада 298
Мехаллабия 211
Миндальный крем 67
Рисовый пудинг
с миндалем 133
Рождественский пудинг
128
Ромовый крем 133
Пасха 147
Пекановый пирог 301
Саксонские творожники
158
Салат из сушеных
фруктов со льдом 205
Сицилийская кассата —
мороженый творожный
торт 67
Снежки с яичным
кремом 109
Суфле глясе 108
Суфле с пряностями 108
Творожно-клюквенное
мороженое 232
Французский шербет
с шампанским 107
Фруктовый крем 127
Черешневый пай 106
Швабский вишневый
пудинг из пшеничного
хлеба 158
Шоколадный мусс 109
Сладкие изделия
из теста
Абрикосовый пирог 223
Абрикосовый рулет из
слоеного теста 221
Австралийский торт безе
275
Баклава 195
Банановые рогалики 275
Бисквитное тесто,
основной рецепт 42
Ватрушки
с творогом 146
Вафли с кленовым
сиропом 232
Десерт дьявола 233
Дрожжевое тесто,
основной рецепт 40
Канадские сладкие
пироги 223
Карловарский торт 175
Миндально-кунжутный
торт — самса 215
Миндальные меренги 213
Новогодние шишки 119
Орехово-клюквенный
кекс 233
Орехово-финиковый
пирог — гилацги 202
Ореховый пирог 223
Ореховый торт 151
Пастернаковый торт 209
Пирог с кленовым
сиропом 129
Пирог с манной
крупой — равани 195
Пончики в медовом
сиропе 215
Рейсттарт 303
Рулет с маком 151
Сдобные сайки 169
Сладкое песочное тесто,
основной рецепт 41
Струдель с яблоками 169
Творожный пирог из
Гента 113
Тесто для струделя,
основной рецепт 42
Тортики с решеткой 164
Финиковый торт 213
Черничный пирог 223
Швейцарский пирог из
песочного теста 165
Шотбред 307
Шотландские пышки
к чаю 129
Яблоки в тесте с пивом
113
Яблочные тортики 164
Яблочный пирог 165
Яблочный пирог с сыром
127
Соленые изделия
из теста
Блинчатые лепешки 250
Брики 290
Весенние рулеты с соусом
нуоц мам 256
Кулебяка с капустой 146
Мясные паштетики из
Корнуолла 124
Паштет из рубленого
мяса 141
Паштет со шпинатом 192
Песочное тесто для
маленьких паштетов,
основной рецепт 41
Печеные пирожки 247
Пирог
с шампиньонами 89
Пирожки 301
Пирожки с мясной
начинкой 201
Пицца крестьянская 65
Пицца Маргерита 64
Пицца неаполитанская 64
Пицца с чесночной
колбасой 65
Слоеные пирожки с
начинкой из баранины 71
Слоеный пирог
с помидорами 89
Слоеный пирог с сыром
189
Сырный пирог 165
Чикен пай 306
Швейцарский пирог
из песочного теста 165

Авторы
Христиан Тойбнер
Начинал как кондитер. Уже много лет является
популярным фотографом в области гастрономии.
В его фотоателье возникают превосходные фотографии
произведений кулинарного искусства, а из его кухни
выходят замечательные рецепты новых блюд.
Фотографии Христиана Тойбнера известны по всей
Европе, и его "руку" можно узнать в любой книге,
рекламной афише, фильме или журнале, посвященных
вопросам кулинарии й приготовления напитков.
Аннет Вольтер
Она принадлежит к наиболее известным авторам
поваренных книг в немецкоязычных странах.
Проблемами кулинарии и домашнего хозяйства
занимается уже больше двадцати лет. В свое время
начинала как сотрудница солидных журналов для
женщин. Ныне является признанным специалистом
в приготовлении блюд и напитков, автором
пользующихся успехом поваренных книг.
Была неоднократно удостоена премий Германской
гастрономической академии.
Хольгер Хофман
Несколько лет руководил кулинарной программой на
телевидении, публиковал статьи в журналах и газетах
на эту тему и более двадцати лет печатал обзоры
рецептурных новинок в области кулинарии. Как
специалист по национальной кулинарии многих стран
объездил весь мир и свои знания и впечатления
использовал при написании книг о приготовлении
блюд и напитков и о характере и национальных
обычаях застолий.
Аннет Вольтер и Христиан Тойбнер являются
авторами превосходной поваренной книги
"Энциклопедия домашней выпечки", которая
вышла в издательстве "Лик пресс" в 1996 году.
© Grafe und Unzcr, Munchen
© Лик Пресс 1998
© Перевод Ирины Богдановой
Отпечатано в Словакии
ISBN 5-7839-003-6