Автор: Сикери Д.
Теги: виноделие энология виноградные вина пищевое производство вино вина мира знание о вине «напиток от бога» технологии виноделия и виноградарства производство вина
ISBN: 978-5-17-049341-8
Год: 2008
Текст
этикеткам
РИРОВАННЫИ ПУТЕВОДИТЕЛЬ О вин мира
виноградарства и виноделия 47 стран: исгики климата и почв, исторические I, сорта винограда, терруар, наименования хождению
цветных фотографий
ISBN 978-5-17-049341-8
II1IIHIIIIIIII
ВИНА МИРА
Джузеппе Сикери
Москва
ACT • Астрель
Джузеппе Сикери — дипломированный специалист в областях биологии, агрономии, виноградарства и виноделия. Президент Комиссии по дегустации и представитель O.N.A.V. в провинции Верчелли. «Маэстро дегустатор», почетный сомелье и главный редактор журнала «Сомелье». Обладатель премии Международной организации винограда и вина (OIV, 1989 год), национальной премии Ottavi (1997). Специалист по сенситивному анализу. Сотрудничает с ведущими журналами по виноделию. Автор многочисленных книг о вине: «Вино — это здоровье» (Vino ё salute), «Виноград и вино» (La vite е il vino), «Бутилирование и хранение вина» (Imbottigliamento е conversazione del vino), «Вино: 100 вопросов и 100 ответов» (Il vino: 100 domande е 100 risposte), «Словарь по виноградарству и виноделию на шести языках» (Vocabolario viticoloe-nologico in 6 lingue), «Химия ферментации» (Chimica delle fermentazioni), «Игристое вино» (Il vino spuman-te), «История виноградной лозы и вина» (La storia della vite e dei vino), «Наиболее распространенные сорта винограда в Италии» (I vitignipiu' diffuse in Italia), «Все о вине» (Il libro complete dei vino).
УДК 663.2/.3
ББК 36.87
C35
Настоящее издание представляет собой перевод оригинальной книги VINI DEL MONDO, Giuseppe Sicheri
Все права защищены. Ни одна часть данного издания не может быть воспроизведена или использована в какой-либо форме без предварительного письменного разрешения правообладателя.
Подписано в печать с готовых диапозитивов заказчика 28.05.2008. Формат 70 х 100/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Усл. печ. л. 23,4 Тираж 3 000 экз. Заказ 2201.
Общероссийский классификатор продукции ОК-005-93, том 2;
953000 — книги, брошюры Санитарно-эпидемиологическое заключение №77.99.60.953. Д. 007027.06.07 от 20.06.2007 г.
Сикери, Д.
С35 Вина мира: пер. с итал. / Джузеппе Сикери. — М.: ACT: Астрель, 2008. — 285, [3] с.: ил.
ISBN 978-5-17-049341-8 (ООО «Издательство АСТ»)
ISBN 978-5-271-21099-0 (ООО «Издательство Астрель»)
ISBN 88-418-2007-1 (итал.)
В этой книге о великих винах мира читатель найдет также сведения о сортах винограда, типах почвы, особенностях климата и методах виноделия, характерных для разных стран. Как богатый источних информации издание будет полезно и для экспертов, и для тех, кто хочет открыть для себя прекрасный мир настоящего вина.
УДК 663.2/.3
ББК 36.87
ISBN 978-5-17-049341-8 (ООО «Издательство АСТ»)
ISBN 978-5-271-21099-0 (ООО «Издательство Астрель»)
ISBN 88-418-2007-1 (итал.)
ISBN 978-985-16-5722-9 © Istituto Geografico De Agostini S.p.A., Novara 2005
(ООО «Харвест») © ООО «Издательство Астрель», 2008
Содержание
6 Введение 252 Турция
7 Как пользоваться 253 Кипр
справочным материалом 254 Израиль
254 Ливан
ВЕЛИКИЕ ВИНА МИРА 255 Индия
10 Франция 255 Китай
88 Италия 256 Япония
160 Испания 257 Канада
190 Португалия 258 США
202 Великобритания 265 Мексика
203 Бельгия и Нидерланды 266 Бразилия
205 Германия 267 Уругвай
217 Чехия 267 Чили
217 Словакия 272 Аргентина
218 Швейцария 274 Австралия
229 Страны бывшей Югославии 278 Новая Зеландия
230 Венгрия ПРИЛОЖЕНИЯ
238 Болгария 282 Краткий словарь по
240 Страны бывшего СССР виноделию (на шести
243 Греция языках)
246 Северная Африка 284 Глоссарий
247 Южная Африка
Введение
В винах отражается не только эволюция человечества, но и изменение вкусов людей на протяжении тысячелетий. С библейского эпизода опьянения Ноя до сегодняшнего дня суть вина не изменилась: этот напиток получают из винограда путем спиртового брожения. Тем не менее вино постепенно менялось, приобретая изысканность и тонкость, связанные с местом произрастания винограда. Во всех странах, где климат позволяет выращивать виноград, производят вина, имеющие такие общие характеристики, как содержание этилового спирта, спиртов высшего качества, глицерина, полифенола и т. д., а также органолептические (воспринимаемые органами чувств человека. — Пер.) свойства, которые зависят от почвы, сорта винограда, климата и технологии производства вина. Таким образом, вкус, качество вина зависят от земели, на которой произрастает виноградник. Следует выделить из всех государств — производителей вина — европейские страны, обладающие древней культурой виноделия: Францию, Италию, Испанию, Португалию, Грецию и Венгрию.
Строгие нормы европейского законодательства гарантируют потребителю высокое качество вина и в то же время накладывают серьезные обязательства на производителя, порой сдерживая в нем дух творчества. В США, Южной Америке, Южной Африке, Новой Зеландии виноградари имеют большую свободу действий, что позволяет им достигать высоких показателей с легкостью, не доступной европейским производителям.
Однако уже наметились тенденции сближения двух упомянутых подходов к виноделию. В Европе звучат призывы работать с большой гибкостью как на виноградниках, так и на винодельнях, а в странах американского континента стремятся возделывать сорт винограда, наиболее подходящий по типу почвы и микроклимату. В Европе также стали обращать больше внимания на потенциальные возможности местных сортов винограда, не пренебрегая, однако, отличными международными сортами.
Когда баланс (всегда нестабильный, шаткий) между двумя подходами к виноделию будет достигнут, когда будут.адекватно использованы инновации, не останется ничего другого, кроме как убежденно и строго соблюдать технологию производства как на винограднике, так и в винодельне в интересах потребителя, чутко реагируя на изменение его вкусов и требований и даже предугадывая их.
В предлагаемом издании вы найдете и характеристики окружающей среды, и сорта винограда, и типы почвы, и особенности климата, и методы виноделия, характерные для отдельных стран. Эта книга как прекрасный источник информации полезна и для экспертов, и для тех, кто продвигается от неведения к открытию мира, к познанию того, как упоительно и восхитительно вино!
Джузеппе Сикери
6
Как пользоваться справочным материалом
Изложение материала начинается с европейских стран, лидирующих в мировом производстве вина (Франции, Италии, Испании), за которыми следуют другие, разделенные по континентам.
К каждой стране даны краткие общие сведения по теме книги, за которыми следует более или менее подробное описание (в соответствии с распространенностью виноделия в данной области и многообразием панорамы виноделия).
Цвета основных заголовков для каждой страны, которые встречаются также в «визитных карточках» винодельческих регионов, условно выбраны следующими:
Историческая справка Эти разделы помогают понять истоки современной культуры виноделия и винопития, которые значительно различаются в разных уголках Земли.
Климат и почвы Здесь описываются особенности климата и состава почвы, которые сильно влияют на характер и качество производства вина. Области виноградарства и виноделия В разделах с таким заголовком перечислены и описаны основные области, подобласти и округа со всем их своеобразием.
Наименования вин В этих разделах представлены марки вин по каждой группе стран или стране.
Сорта винограда Под таким заголовком приведены основные сорта винограда с их отличительными признаками и указано их возможное использование в виноделии.
Вина В этих разделах подробно описано производство как редких, элитных, благородных вин, так и вин обычных, столовых, повседневных. Истинное руководство по знакомству и дегустации с винами каждой страны.
Этикетка В разделах с таким заголовком представлены как обязательные для языка этикеток пункты, так и факультативные, ведь уметь правильно читать информацию, приведенную на «одежде» бутылки на разных языках, очень важно.
Визитная карточка Когда регионы, подрегионы и области обладают особенным рельфом или уникальными особенностями, следует обратиться к информации, приведенной на «визитных карточках».
Зима на виноградниках Долины Роны, Швейцария. На заднем плане — замок Aigle, в котором расположен Музей вина провинции Вауд
7
Великие вина мира
Франция
По мнению многих, наибольшее количество всемирно известных вин производят во Франции. В этом обширном европейском винодельческом регионе изучением почвы, винограда, вина и классификацией вин стали заниматься еще в начале
XIX века. При этом отмечали, что «Франция произво-
дит как лучшие, так и худшие вина мира».
На протяжении двух последних веков именно в этой стране осуществлялся строгий отбор сортов винограда в соответствии с типом почвы и микроклиматом. К превращению винограда в вино во Франции подходили и подходят скрупулезно, применяя последние научные знания. Тем не менее в настоящее время ее нельзя назвать самой крупной страной виноделия. Сейчас лидирующие позиции в производстве вина занимает Испания, которой в последние пять лет удалось
обогнать Италию. На протяжении семи—десяти лет первое место в виноделии поочередно делили Италия и Франция. Как бы там
ни было, виноградники Франции пред-
ставлены очень широко и многообразно (в зависимости от типа почвы и климата): это
и северная область Шампань, где возможности виноделия ограничены, и южные области Франции с ее средиземноморским климатом, и центральные области страны.
Вверху — вывеска на погребке в Шампани, внизу - старинные инструменты для виноделия
10
Официальная классификация французских вин существует с 1935 года (в 1927 году была утверждена классификация шампанского и установлены границы территории их производства). Таким образом, Франция стала первой страной, регламентировавшей все вина собственного производства. С ограничением на производство только некоторых вин ее намного опередила Италия, которая в 1716 году установила границы области производства Кьянти, а еще раньше, в 1560 году, Испания территориально выделила винную область Риоха.
Классификация французских вин (в порядке убывания их качества) следующая: • Appellation d’Origine Controlee (АОС) (название, коп гролируемое по происхождению).
К этой категории относятся около 500 наименований вин с виноградников площадью около 0,5 млн га (более 50 % всей площади). Закон полностью регламентирует производство вин категории АОС: тип виноградарства, количество собранного с гектара винограда, содержание сахара в ягодах на момент сбора винограда и т. д. Вина категории АОС производят в десяти основных винодельческих регионах. Перед поступлением в продажу вина проходят химический анализ, а затем дегустацию на соответствие принятым для АОС нормам. В настоящее время готовится реформа АОС, цель которой — замедлить снижение продаж вина, особенно за границей. В основном это касается производства вин категории «АОС высшего качества», в первую очередь Pdtrus.
• Tins Delimites de Qualites Superieure (VDQS) (марочные вина второй категории). Как правило, это вина более низкого качества, чем АОС (законом предусмотрено большое количество собранного с гектара винограда при минимальном содержании алкоголя в вине). Вин VDQS производится гораздо меньше, чем вин категории АОС, поскольку площадь возделывания винограда под них в 50—60 раз меньше. Вина VDQS, сохраняющие высокое качество на протяжении нескольких лет, могут перейти в более высокую категорию (АОС).
• Илл de Pays (столовое вино с указанием места происхождения винограда). Эта ка-
Святой Винченцо (San Vincenzo), покровитель виноградарей, на картине XIX века
тегория вин была установлена в 1968 году, на этикетках стати указывать область производства винограда. Вина этой категории иногда даже немного лучше вин VDQS (уступают по качеству лишь винам АОС), но это бывает не так часто.
• Vins de Table (Vins Ordinai-res) (столовое вино). Наименее благородные из французских вин. Никак не контролируются, область, где произведено данное вино, на этикетке может быть не указана. Иначе говоря, достаточно указать только, что вино произведено во Франции, без конкретизации винодельческого района. На это вино идет виноград почти с шестой части площади виноградников; отмечается тенденция к медленному, но стабильному сокращению производства вина этой категории. Около 20 % винограда во Франции не доводится до окончательной зрелости и идет на производство коньяка и пр.
11
Бордо
Визитная карточка
Площадь 110 0001J
Климат атлантический умеренны!!
Почвы каменисты!, песчаные, железистые кое где глинисто-известковые
Сорта винограда
Мерло. Каберне. Совиньон, Мальбек.
Каберне Фран Пти Вер.то.
। Семильон Основные вина бордо (Bordeaux) войяк (Pauillac) номроль (Pomcrol), neTpvc (Pdlrus) мелок (Medoc). марго (Margaux), сотерн (Sautemes), барсак (Barsac). сент-эмильон (Si-Emihon), сент-эсгеф
(St Esthiphc), сен-жюльен
(Si Julien), тистак (Listiac), мули (Moults), о-брион (Haut-Bnon), нессак-леоньян (Pessac- Leognan), ссронс (Cdrons), лупьяк (Loupiac). кадиллак (Cadillac), креман де бордо (Cremant de Bordeaux)
Вина этого винодельческого региона (апелласьона) производятся на виноградниках юго-западного побережья, где климат — атлантический.
Эта наиболее обширная область мировых виноградников, с которых поставляется вино хорошего качества, охватывает площадь свыше 100 000 га. Возделывают землю около 20 000 виноградарей, которые любовно называют свои винодельческие хозяйства шато (это не обязательно замки, как подсказывает перевод; скорее красивые частные хозяйства). Именно здесь в конце XVII века появились crus (крю — специфический французский термин, означает виноградник со строго очерченными границами, дающий вина очень высокого качества. — Ред.) и с подачи англичан возникла мода на claret (кларе): сделанное в Шампани, оно получилось намного вкуснее. Тулуз-Лотрек, Анатоль Франс, Франсуа Мориак и многие другие французские художники и писатели, родившиеся в Бордо или жившие здесь какое-то время, не могли не оценить по достоинству сухие белые вина, ликеры, а главное — знаменитые красные бордоские вина. Мопассан и Бальзак, противоположные друг другу практически во всем, сходились в одном- оба очень высоко ценили вина Бордо и Бургундии.
Историческая справка История виноградарства Бордо уходит корнями во времена Римской империи. Первая виноградная лоза была привезена в Сент-Эмиль-он латинским поэтом Аузонио в IV веке. Из Бордо вина экспортировали в Англию. Настоящий успех пришел к бордоским винам в 1152 году, когда Элеонора Аквитанская вышла замуж за Генриха Плантагенета, нормандского герцога и будущего короля Англии. С того момента провинция Бордо стала основным поставщиком вина для английского двора. Англичане назвали это вино claret, подчеркивая его оттенок — скорее розовый, чем красный (в настоящее время красное вино, наоборот, более темное, цвета граната). Бордоские вина высоко ценятся и по сей день. Следить за созреванием вина в бочках было поручено купцам (негоциантам). чтобы качество вина не страдало, в шато появились хранители винных подвалов (maltre de chai).
Климат И ПОЧВЫ Климатические условия Франции идеальны для производства как крепких напитков, так и легких, изысканных вин, поскольку этот винодельческий район расположен посередине между северным полюсом и экватором. Виноградники Бордо раскинулись в Жиронде, между реками Гаронна (на севере от Бордо) и Дордонь (к югу от Бордо). Преимущества умеренного климата налицо: наличие леса (он уменьшает соленость, которую приносят сильные ветры, дующие с океана), близость Атлантического океана, тепло течения Гольфстрим. Благодаря этому разность температур невелика, морозов (которые случа-
12
Уникальный погребок цилиндрической формы в Бордо : выглядит как головокружительная воронка
ются в некоторых винодельческих районах Франции) в Бордо почти не бывает. В июне еще могут быть похолодания, которые плохо отражаются на цветении винограда, но потом наступает жаркое и сухое лето, а позже — мягкая осень.
Почвы — железистые, каменистые (на юге Бордо, в Граве) или песчаные. На севере Бордо (область Медок) производят главным образом красные вина. В южной области Грав (в частности, в Сотерне) на каменистых почвах произрастает виноград белых и красных сортов, с утонченным ароматом. Между двух рек находится область под названием Антр-де-Мер, почвы там каменистые и глинистые. Плотность подпочвенного слоя значительно влияет на производство вин: например, помроль получают в основном с каменистых почв, фронсак и сент-эмильон — с глинистых. В Ме-доке почвы тоже очень разные, что сказывается на характере вина, производимого в этой области. В настоящее время различия, обнаруживаемые при сопоставлении вин соседних областей, свидетельствуют о том, что состав почвы не столь важен, как глубина, на которую корни виноградников могут уходить в землю, чтобы постоянно получать необходимые для роста минеральные элементы.
Сорта винограда Наиболее важный сорт винограда, выращиваемого в этой области, — конечно, Мерло (с небольшим содержанием танинов, не кислый, вино из него имеет непродолжительный срок выдержки). Он занимает 30 % площади виноградников. Следующие по распространенности (около 20 %) Каберне Совиньон (богатый танинами, красящими пигментами и ароматическими веществами, такими как черная смородина, кедр и черный перец; поздно созревающий сорт; имеет плотные грозди средней величины, ягоды с толстой кожицей), а также Мальбек, Каберне Фран и Пти Бердо.
В целом сортов красного винограда больше, чем белого.
Впрочем, славу Бордо создают только два-три сорта: кто-то из виноделов использует преимущественно Мерло, у других в виноградниках 90 % Каберне Совиньо-на. Многие виноградари отдают предпочтение этому сорту, так как у него хорошая структура и он сообщает вину силу и долголетие благодаря изобилию полифенолов (особенно танинов), в то время как Мерло не хватает кислотности: вино на основе только этого винограда (или с преобладанием его) получается очень мягким. Вино с преобладанием винограда сорта Каберне Совиньон отличается особой тонкостью, в нем чувствуется вкус и аромат черной смородины и фиалки.
Виноград сорта Пти Вердо довольно кислый, ягоды Мальбека имеют толстую кожицу, богато насыщены цветом. Случаются и исключения вина, на 95 % состоящие из Мерло, бывают очень хорошими за счет особого аромата специй. Иногда используется сорт красного винограда Карменер, который похож на Каберне Фран.
13
Что касается белых вин, то в них преобладает сорт винограда Семильон. Это наиболее широко возделываемый сорт, его особенно ценят за нотку «благородной плесени», которую дает грибок Botrytis cinerea, хорошо произрастающий в этом климате. Сладкие вина из этого винограда высоко ценятся в мире, так же как и сухие вина — они без излишней кислинки, к тому же сравнительно недороги. Виноград Семильон сладкий, произведенные из него вина становятся благородными благодаря особым ароматическим веществам, содержащимся в ягодах. Еще один сорт белого винограда, встречающийся в этой области, — это Совиньон Блан. Отличительной чертой этого сорта является то, что вина из него получаются особенно тонкими и нежными.
Виноделие Сбор винограда осуществляется только тогда, когда ягоды становятся в меру кислыми и сладкими под контролем находится также содержание танинов в винограде. Поэтому в последние десять лет сбор винограда отодвинулся на более позднее время: ягоды уже достигают максимальной степени сладости, но надо подождать еще немного, чтобы исчез вяжущий и горьковатый вкус, вызванный танинами. Танины должны стать мягкими, иначе говоря, «сладкими». Эта новая техника позволяет вину созревать быстрее, а виноделам раньше поставлять его на рынок. Однако, как показывает практика виноделия, иногда в вино, полученное в большей степени из сусла, добавляют 15 % вина, полученного из сусла второго отжима, в результате благодаря повышенному содержанию танинов вино приобретает более насыщенный цвет, становится плотнее и лучше хранится. Ферментация обычно длится долго — больше месяца, но в последние годы сократился период нахождения вина в бочке: сейчас в среднем год-полтора, а до 80-х годов прошлого века — почти пять лет. В наше время долгое хранение вина в бочке — редкое исключение. Что касается емкостей для ферментации вина, в Бордо используют как деревянные бочки, так и чаны из нержавеющей стали. Деревянные бочки (так называемые баррики) объемом 225 л — обязательно
14
новые — используются для производства вин класса Premier Crus. Вино находится в бочках в течение 18—24 месяцев, пропитываясь запахами ванили, сливок, дыма и угля, исходящими от дерева. Вино, которое находится в бочке чуть меньше (17—18 месяцев), получается менее интересным. Поэтому существует тенденция использовать баррики с толщиной стенок не 2,7, а 2,2 мм (они должны быть прокалены несильно), чтобы не перебить первоначальный букет вина. Некоторые красные вина — легкие (их можно пить молодыми), другие, например медок, — плотные, богатые танинами (такие вина — чем выдержаннее, тем вкуснее). Среди белых бордоских вин встречаются сухие (энтр-де-мер, грав), а также нежные полусухие или ликерные (сотерн, барсак).
Классификация ВИН Классификацию бордоских вин (Classification officielle des grands vins de la Gironde) ввели в 1855 году для Универсальной выставки в Париже. Она основывалась на цене, которую частным производителям удалось назначить, и на том престиже, которого им удалось добиться. Посредники, маклеры, которые занимались вином, определяли ценность, а следовательно, и стоимость вина. Торговая палата, которая и спонсировала и х деятельность, одобрила эти критерии оценки вина (стоимость и престижность). Л юбопытно, что в 1787 году Томас Джефферсон, будущий президент Соединенных Штатов Америки, составил классификацию crus, взяв за основу латур, лафит, марго и о-брион.
Были классифицированы 69 crus красного винограда области Медок (4 Premiers Crus, 15 Deuxiemes Crus, 14 Troisiemes Crus, IS Quatriemes Crus, 18 Cinquiemes Crus), один crus области Грав и 27 crus белого винограда области Сотерн. В 1932 году бы -ли классифицированы 44 Crus Bourgeois. В 1936 году Сент-Эмильон стал классифицироваться как Grand Cru Classe (Premium Grand Cru Classe), а в 1973-м Deuxieme Cru Медока (шато Mouton Rothschild) получило премиум-класс. Premier Cru Classe. C 1973 года к этой категории вин были отнесены 322 шато, а в 1989-м ввели Crus Artisans.
15
В настоящее время классифицированы 87 шато; среди crus класса премиум в Граве следует выделить о-брион. В Сотерне и Барсаке расположены 26 шато. Уникальное Premier Cru Superieur — Chateau d’Yguem (шато д’икем).
Не исключено, что некоторые crus низкого класса могут продаваться по той же цене, что и те, которые по официальной классификации занимают более высокое место. В торговых марках около 50 % бордоских вин указано название винодельческого региона, иногда покупателя загружают лишними подробностями, например: Bordeaux и тут же Bordeaux Superieur (а это лишь разновидность первого вина) или Cremant de Bordeaux. Заслуживает особого упоминания очень известное (по мнению французов, лучшее в мире вино!) Chateau d’Yquem, которое продается с обязательным указанием региона Bordeaux. Некоторые Bordeaux и Bordeaux Superier идут на продажу с обязательным указанием зарегистрированного товарного знака (например, Mouton Cadet, Pavilion Blanc de Ch&teau Margaux и Yшато d’Yquem). В 1926 году названия Superieur Cru Grand Bourgeois и Superieur Exceptionnel заменили на Cru Grand Bourgeois Exceptionnel', с недавних пор в названиях Crus Bourgeois (бордоских crus) обязательно упоминание chateau (шато).
Виноделы всего мира пытаются копировать технологию производства вина, условия его созревания и выдержки. К счастью, тех, кто использует «концентраты» (загустители), чтобы искусственным путем добиться наибольшей концентрации всех компонентов, совсем немного. Вина, концентрация которых получена таким способом, с помощью обратного осмоса, слишком крепкие, их невозможно выпить больше одного-двух стаканов.
Новое возрождение бордоских вин можно датировать 1983 годом, когда искусный винодел Роберт Паркер назвал бордо 1982-го «лучшим бордо, которое пили, начиная с 1961 года». Цены на него тут же взлетели, торговцы, которым удалось купить бордо 1982-го еще по низким ценам, хорошо на этом заработали. Вполне естественно, что 1’Union des Grands Crus (Союз производителей, в состав которого вошли 150 человек) воспользовался удобным случаем и извлек максимальную пользу из данной ситуации. В результате виноградники, расположенные на правом берегу Дордони (в Помроле и Сент-Эмильоне), получили большую известность, чем расположенные на левом берегу (в Медоке и О-Медоке). Примечательно, что почти все наиболее важные производители родом не из Бордо, а из Парижа и даже других стран.
Теперь уже стало почти нормой приобретать бордоские вина еп primeur (во время созревания вина в бочке или его рафинирования в бутылке). Точнее, покупают сертификат, который гарантирует, что вино, отправленное клиенту, еще не готово к употреблению (его можно будет пить только через два—четыре года). Эта уловка есть не что иное, как результат лавирования в ситуации высокого спроса на вино, опережающего предложение.
16
Медок
Как правило, Медок упоминается в названиях различных марочных вин — например, таких апелласьонов, как Марго (Margaux), Сен-Жюльен (St-Julien), Сент-Эстеф (St-Esthephe), Пойяк (Pauillac) и др. Слово «medoc» происходит от латинского medio equae. Этот винодельческий регион находится к северо-западу от Бордо, между рекой Жирондой и атлантическим побережьем. Его протяженность около 10 км. Обилие воды вокруг Медока не могло не сказаться на его климате: разность дневных и ночных температур здесь небольшая, а влажность повышенная. Столь благоприятные климатические факторы и каменистая почва способствуют вырашиванию винограда. Практически сразу апелласьон Medoc разделился на южный, Наш-Medoc (О-Медок), и северный, просто Medoc (бывший Bas Medoc, Ба-Медок). Большую часть (две трети) винограда Медока выращивают именно на севере. Вина получаются не очень крепкие и не очень выдержанные. Классификации по Crus Classes в «северном» Медоке не существует, производители предпочитают указывать д ля своего вина винодельческое хозяйство, шато. (Chateaux). Поэтому в классификации 2003 года, касающейся 247 бордоских crus (Crus Bourgeois), в числе которых 9 Crus Bourgeois Exceptionnels, 87 Crus Bourgeois Superieurs и 151 Crus Bourgeois, термин «Crus» заменяют словом «Chateaux».
В О-Медоке, наоборот, существует классификация crus (Crus Classes). Наиболее известные из них — Сент-Эстеф, представленный пятью классами, Пойяк, включающий 18 crus, Сен-Жюльен, содежащий 11 crus, а также Марго, Листрак и Мули.
В почве Медока много горных (Пиренеи, Центральный хребет) и речных отложений. Виноградарство и качество виноделия у французов, так же как у англичан и голландцев, определяется климатом, но не последнюю роль играет и сорт винограда (в данном случае — Каберне Совиньон). Этот виноград довольно поздно созревает, неприхотлив, имеет мелкие, с толстой кожицей ягоды, очень хорошо приспосабливается к различным климатическим условиям. Поскольку состав почвы в Медоке щебенчатый, рыхлый, корни виноградников проникают глубоко в землю, добывая оттуда необходимые минеральные элементы. Получается вино с приятным ароматом и великолепным вкусом. Если летом мало солнца и тепла, виноград созревает с трудом, а иногда и вообще не успевает созреть. Это сказывается на качестве вина: оно приобретает травянистый вкус (немного отдающий сладким зеленым перцем) и горчит (чувствуется присутствие танинов).
Так или иначе местные виноградари для улучшения вкуса и качества винограда давно уже начали проводить мелиоративные работы, а также экспериментировать
Несмотря на внедрение новых технологий, во многих виноградарских хозяйствах работают по-прежнему вручную
17
с другими сортами винограда: первую очередь с Мерло, а также с Мальбеком, Каберне Франом и Пти Вердо. Как оказалось, забота о винограде была не напрасной, и даже в неурожайные годы вина все же попадали на стол — пусть слишком мягкие и не столь значительные (но многим по вкусу именно такие, и они не променяют мерло ни на что другое). Естественно, если урожай хороший, 20—40 % винограда идет на изготовление вина, и оно получается намного вкуснее.
В основном процесс сбора винограда механизирован. Снятые с кисти ягоды помещают на ферментацию в чаны из нержавеющей стали на две—четыре недели. Вина категории АОС апелласьона St-Esthephe получаются с виноградников площадью 1240 га (это пять Crus Classses), расположенных вдоль Жиронды. Состав почвы — в верхних слоях галька (гравий), силикатный песок, ниже — железистые отложения и известняк. Вино получается тяжеловатым, насыщенным танинами, кисловато-горьким.
Ближе к югу, между Жирондой и Бордо, расположен апелласьон Pauillac. Почва здесь каменистая, содержащая много железа, и песчаная. В основном выращивают виноград сорта Каберне. Вина Пойяка получаются благородными, выдержанными, тонко передают особенности сорта винограда, подчеркивая присутствие мяты, кедра и черной смородины. Среди многочисленных сортов винограда, выращиваемых в Пойяке, наиболее известны со времен Людовика XV такие, как Лафит, Латур и Мутон (Premiers Crus Classes), а также многие другие (в общем — три четверти Premiers Crus всего Медока), соотнесенные с crus Марго. Вина Пойяка не спутаешь ни с какими другими в Медоке: аромат цветов (фиалки, розы, ириса) и различных фруктов в них чрезвычайно нежен и гармоничен.
В Пойяке расположены многие известные шато. Вино сен-жюльен категории АОС производят во многих crus (пять сухих и шесть Classes, но нет ни одного Premier Сги). «Изюминка» этого апелласьона — знаменитые, хотя и не до конца оцененные, нежные clarets (например, из Сент-Эстефа) с фруктовым вкусом. Территории Пойяка и Сен-Жюльена частично перекрываются. В шато St-Julien, расположенном в центре Медока, произрастает 65—70 % винограда сорта Каберне Совиньон, 25—30 % Мерло и совсем немного в процентном отношении — Каберне Франа; почва во всем винограднике — галечная.
В О-Медоке выделяют шато Margaux, Listrac и Moulis. Тип почвы здесь такой же, как в Пойяке, Сент-Эстефе и Сен-Жюльене: много песка, крупной гальки, глины, а в глубине — известняка (это характерно для почвы всего винодельческого региона). Нет недостатка в песчано-силикатной почве, которую так любит сорт Каберне, поэтому здесь этот виноград особенно сильный. В итоге шато Margaux наиболее почитаемо и уважаемо среди ценителей вина, Chateaux Margaux (шато марго) — по мнению многих экспертов, лучшее вино в мире.
Шато Марго: в международной энологии вино Chateaux Margaux занимает высшую позицию. По мнению авторитетных экспертов, это вино — лучшее в мире
18
Вина О-Медока начинают приобретать тонкие ароматы и мягкие нотки после пятилетней выдержки, в то время как вина Ба-Медока (или просто Медока), продолжая смягчаться по мере старения, остаются простыми и в то же время изысканными благодаря превосходному ярко-красному цвету в сочетании со вкусом, достойным признания.
Наиболее известные шато Медока — Chateau Cadoume, Chateau Livron, Chateau La Tour St-Bonnet.
Грав
Это наиболее древний в Бордо центр виноградарства, апелласьон с 1953 года. В названии содержится указание на тип почвы, в составе которой гравий, крупная галька, песок и немного глины. Виноградники расположены по левому побережью двух больших рек этого винодельческого региона — Гаронны и Дордони. Но упоминания заслуживают только те, которые расположены недалеко от Бордо на гор-
ном склоне Гаронны: они занимают около 5000 га, на две трети представлены красным виноградом (Каберне Совиньоном и Мерло) и на одну треть — белым (Семильоном, Совиньон Бланом). Красные вина — «мягкие, как шелк», их известность восходит к Средневековью. Сухие вина классифицируют просто Graves, а сладкие (сотерны, барсаки, сероны) — Graves Supe-rieur. Перечисленные выше сладкие вина получают из винограда сорта Семильон, из этого же винограда делают знаменитые ликерные вина Сотерна и соседних областей. Климат благоприятствует развитию грибка botrytis'. утром и вечером туманно и сыро, а днем много
солнца и жарко. Ягоды сверху покрываются защитной пленкой, ссыхаются (теряют влагу), становятся бесцветными, повышается концентрация сахара (до 30—35 %) и других элементов, что обеспечит густую консистенцию вина. Крупная галька почвы и глинисто-известняковый грунт идеально подходят д ля винограда сорта Семильон: ничто не мешает его хорошему созреванию и образованию на ягодах благородной плесени.
Апелласьон Pessac-Leognan (название происходит от одноименного городка) образовался довольно недавно (1987) и прославился такими известными винами, как Haut-Brion (о-брион, классифицирован в 1845-м и помещен среди Premiers Crus в 1855-м) и Pape Clement (пап-клеман, созданным папой Климентом V в 1300 году). Мелкий гравий, составляющий основу почвы, обеспечивает хороший дренаж. Пессак-Леоньян, без сомнения, относится к числу лучших crus. Здешние вина обладают свободной структурой, могут долго храниться, имеют довольно ощутимый фруктовый привкус. Из сортов винограда Совиньон и Семильон получают белое вино.
Виноградники шато Figeac (Сент-Эмильон) на 35 % пред ставлены сортом Каберне Совиньон, на 35 % — Каберне Франом и на 30 % -Мерло
К северу от городка Ланган вдоль реки Гаронны расположена область, в которой производят только белые ликерные вина (термин официально не закреплен), во главе которых, бесспорно, tuamo д’икем, представленное десятью Premiers Crus Superieurs Classes апелласьона Sautemes, а в соседней коммуне Барсак апелласьона Sautemes или Barsac (на выбор) — двумя Premiers Crus Classes, которые по многообразию (сложности) вина немного уступают классу Superieurs.
Рассказывают, что в 1847 году маркграф Люр-Салюс, владелец шато d’Yquem, вернулся в свой замок немного позже, чем планировал, причиной тому стала его поездка в Россию. На всех виноградниках в округе виноград уже поспел, но никто не решился начать его собирать без разрешения маркграфа, поэтому виноград почти весь покрылся плесенью. Так началась славная история чудесного сладкого вина. С 10 га виноградников шато d’Yquem (которые находились под английским покровительством с 1152 по 1453 год) получают около 100 000 бутылок вина — 8 гл
19
(здесь и далее гл — гектолитр, 1 гл = 100 л — Ред.) с одного гектара! Вино цвета старинного золота, редкой сладости и мягкости имеет привкус жареного (!) и какого-то лекарства, а также аромат цитрусовых, акации и абрикоса. В первые три года особенно чувствуется фруктовый вкус, да и все многообразие вкусовой палитры этого вина.
В основе виноградарства лежат биологические законы, возделывание винограда происходит в соответствии с требованиями агрикультуры: не используются антипа-разитарные препараты и химические удобрения. Виноград по-прежнему собирают вручную, до последней ягодки, и начинают сбор только тогда, когда он наполовину покрывается плесенью. Сбор винограда может длиться больше двух месяцев, иногда его собирают до декабря. Следом идут три отжима, в результате чего образуется сусло. Его помещают в бочки для ферментации, получается молодое вино (считается таковым до трех лет), после чего выдержки содержание сахара достигает 5—12 %, содержание алкоголя — 14—15 %. Действие благородной плесени выражается в том, что в вине появляется много глицерина и глюкониевой кислоты.
Каждые три месяца вино переливают в новые емкости, в результате получают выдержанное сладкое вино, в котором много этанола и глицерина, присутствуют вкус и запах меда, орехов, виноградного сусла, апельсинов и абрикосов. Лучшее вино получается из винограда, собранного в тот момент, когда он наполовину покрылся плесенью (по времени это примерно середина периода сбора винограда). При неблагоприятных погодных условиях благородная плесень не образуется, и тогда в винодельческих хозяйствах производ ят сухое белое вино или применяют технику криоконцентрации: ягоды оставляют замораживаться в холодной комнате на всю ночь, после чего прессуют только те, которые хорошо созрели, в их сусле содержится много экстрактов — сахара, кислот, полифенолов, минеральных элементов и т. д. В результате такой переработки получаются вина, похожие на так называемые глазированные, или ледяные (Vins de Glace), довольно распространенные в немецком, австрийском и канадском виноделии: «глазурь» — это и есть та корочка льда, которой покрываются ягоды при замораживании. Эти вина вкусны, но в них нет той прелести и тонкости, которую придает благородная плесень, нет нюансов аромата и вкуса, присущих винам из ягод, тронутых грибком botritis.
В соседних областях — Барсике и Сероне — также производят белые ликерные вина (кстати, иногда они ничем не хуже тех, что делают в Сотерне, особенно удачны ликеры из Барсака), приятные сладковатые белые и красные (небольшое количество в Сероне), они так же хорошо продаются, как и вина Грава.
На правом берегу Гаронны производят сладкие вина. Заслуживают упоминания Loupiac (лупьяк) и Cadillac (кадиллак). В этих местах климат тоже способствует образованию благородной плесени. Но в здешних шато отдают предпочтение не столько винограду с благородной плесенью, сколько тому, что поздно собран. Вина из винограда позднего сбора особенно легкие, ароматные, с фруктовым вкусом, они совсем не похожи на сладкие вина Сотерна и Барсака — довольно плотные, с выраженной структурой, долго созревающие.
St-Emilion, один из наиболее известных апелласьонов, производящих бордоские вина
20
Одно из самых аристократических сладких вин мира рождается на виноградниках шато d’Yquem
Либурнэ
Виноградники знаменитого апелласьона Libournais расположены на правом берегу Гаронны. Здесь выращивают в основном красные сорта винограда. Культура виноделия восходит к временам римлян: первым появилось шато Ausone, названное так в честь латинского поэта Аузонио. В 1956 году из-за сильного мороза полностью погибли сорта Каберне Совиньон и Мальбек, и виноградари были вынуждены высаживать виноград заново. На этот раз больше было посажено Мерло и Каберне Франа. В Либурнэ производят исключительно красные вина из винограда сортов Каберне Фран (кое-где известного как Буш) и Мерло.
Наиболее известные винодельческие области — это Помроль, к северу от Либурнэ (800 га, 180 шато), и Сент-Эмильон (АОС с 1969 года). Сент-Эмильон расположен к югу от Либурнэ, имеет форму большого круга (площадью 5500 га) в долине реки Дордонь, подразделяется на собственно Сент-Эмильон и Сент-Эмильон Grand Сги. Здесь работает наиболее крупная французская винодельческая артель (кооператив), I ’Union des Producteurs, и более 100 crus могут классифицироваться как St-Emilion. Но, называясь одинаково, они все же поставляют разное вино, качество которого зависит от типа почвы: именно она в конечном счете определяет букет вина — будет ли оно тонким, нежным или плотным, крепким. Терруар (terroir) Либурнэ многообразен, но преобладающий тип почвы — известняковый, а подпочвы — глинистый, известняковый или глинисто-песчаный. (Терруар — буквально «земля, почва», в более широком смысле уникальное сочетание природно-климатических условий да иной местности, которое определяет стиль и потенциальный уровень качества производимого вина. — Пер.)
Pomerol (Помроль), возникший в 1900 году, — один из небольших апелласьонов бордоского винодельческого региона, и говорить о рентабельности его виноградников не приходится. Тем не менее необходимо упомянуть изумительные красные вина Petrus (nempyc), Trotanoy (тротануа) и некоторые другие, по достоинству оцененные совсем недавно (по сути, о них заговорили лишь в середине XX века). Петрус, называемый «мерло в совершенстве», заслужил почетный титул Сги Ех-ceptionnel (следует уточнить: правильнее указывать на этикетке название этого вина Petrus, а не Chateau Petrus, как иногда пишут). Виноградник, с которого получают такое замечательное вино, поистине уникален: он расположен около Либурнэ, в самой узкой части Помроля, занимает 11,5 га (с гектара получается 33 гл вина). Вот мнения экспертов о вине: «Богатое, насыщенное; мягкое, как бархат; удивительно тонкое и изысканное; с пикантным ароматом трюфелей (из-за глинистой почвы)». Есть несколько секретов, объясняющих, почему вино получается таким вкусным: во-первых, за виноградной лозой очень хорошо ухаживают — регулярно удаляют старые ветви, после цветения виноградник обязательно прореживают; во-вторых, ягоды собирают после одиннадцати часов утра — в это время они сухие, полные аромата и сахаристости.
21
С 60-х годов прошлого века символом Помроля стал петрус: на 95 % это вино состоит из Мерло и и на 5 % — из Каберне Франа (иногда его делают целиком из Мерло). В составе почвы, на которой произрастает виноград, — глина с песком (отсюда мягкость вина), в грунте много железа (отсюда аромат трюфелей, особенно чувствующийся в выдержанном вине, богатство запахов которого просто поразительно; по мере старения вино становится все более насыщенным и структурированным).
Это самое дорогое и ценное вино в мире может получаться из сусла первого (тогда оно имеет цветочный привкус) и второго отжимов. После спиртовой ферментации начинается малолактическая ферментация. Потом вино созревает в деревянной бочке (обязательно новой) в течение 18- 22 месяцев. Полное название на этикетке выглядит так: Chateau Petrus Liboume-Pomerol, но иногда слова «Chateau» и «Li-boume» опускаются (см. выше). Букет этого хорошо выдержанного вина ярко выражен (за счет преобладающего аромата трюфелей). Органолептические (воспринимаемые органами чувств человека. — Пер.) характеристики вина определяются типом почвы — в данном случае это глина с песком, подпочвенный слой богат железом. Другие crues Помроля также пользуются заслуженной известностью.
Среди вин Грава ценятся красные вина Le Pin (ле-пен), Leognan (леоньян), Talence (толане) и Pessac (пессак). Как видим, вин не так много, но они отличаются превосходным качеством.
В Помроле производят лучшие в Бордо clarets — «бархатистые и чувственные». Эксперты единодушны в оценке померольского вина: оно тонкое, как вина Медока, и щедрое, как вина Сент-Эмильона. В нем узнаваемы ароматы красных фруктов, фиалки, трюфеля. Вино ярко-красного цвета, удивительно мягкого вкуса.
Антр-де-Мер
Entre-Deux-Mers переводится как «между двух морей», на самом деле - «между двух рек». В этом апелласьоне производят в основном белые вина, традиционно для ферментации применяют холод (в современных условиях это 18 ”С). В продаже можно встретить такие вина этой местности, как Bordeaux (бордо), Bordeaux Superieur (бордо суперьер) и особо почитаемое Premieres Cotes de Bordeaux (премьер кот-де-бордо).
Сбор урожая на винограднике Cotes de Blaye, апелласьон Entre-Deux-Mers
22
Здесь функционируют многочисленные винодельческие артели, которые производят вино из винограда, поставляемого им членами их кооператива. В общей сложности обрабатываются 2500 га. Основные сорта винограда — Семи-льон, Совиньон Блан и Мюскадель и чуть меньше — Мерло Блана, Коломбара, Мозака и Уньи Блана (Треббиано). В Антр-де-Мере после Второй мировой войны (намного раньше, чем в других областях) была изменена система возделывания винограда: кусты виноградника формировали так, чтобы лоза не разрасталась вширь, а тянулась вверх, — этот метод изобрел австрийский виноградарь Ленц Мозер. (Знаменитая система высокой подвязки лоз Ленца Мозера предполагает формовку виноградных кустов по типу проволочной шпалеры, которая позволяет использовать средства механизации для обработки участков. — Пер.)
Достойны упоминания также приютившиеся на пологих холмах маленькие местечки Бур и Блай, где виноградарство и виноделие появились намного раньше, чем в Медоке (почва здесь такая же глинистая, как в Сент-Эмильоне). В Буре выращивают Каберне, Мерло и Мальбек, из которых получаются насыщенного цвета, хорошо выдержанные вина, богатые танинами. Блай специализируется на белых винах, хотя и красные здесь производят отменного качества, не такие крепкие, как в Буре.
Перечислим остальные апелласьоны Бордо: Cadillac. Cerons, Cotes de Bordeaux Saint Macaire, Cotes de Bourg, Cotes de Castellon, Cotes de Francs, Puisseguin-Saint-ЁтИюп, Blaye, Cdtes de Blaye, Premieres Cotes de Blaye, Bordeaux Rose, Bordeaux Clai-ret. Два последних известны очень давно, их clarets отличаются от rose более насыщенным цветом.
Clemantde Bordeaux (клепан де Бордо), АОС с 1990 года, — игристое вино, его получают методом вторичной ферментации (il Metodo Tradizionale della rifermenta-zione) в бутылке (название Bordeaux Mousseux было упразднено в 1995-м). Качеством оно на порядок выше игристых вин Долины Луары, и хотя оно не претендует на титул выдающегося, местные производители по праву могут им гордиться. Производится из сортов Семильон, Совиньон и Уньи Блан. Редко из Каберне делают розовое вино, похожее на то, что получается из Мерло.
23
Бургундия
«Именно веление времени, а также благоприятное стечение природных и человеческих факторов позволили алхимикам сделать то, что не удавалось никому другому, — добиться правильного соотношения ингредиентов и научиться воспроизводить эти пропорции в других местах». Так говорил об этом винодельческом регионе, имеющем дивную историю и никого не оставляющем равнодушным, аббат из Citeaux, что в Кот-д’Ор. Виноград-
Визитная карточка
Площадь
25 000<а
Климат
кон тинсталъный с сухой осенью
Почв*
песчано-извест ковые глинисто известковые не счано-мергель-ные iMepre ib -смесп извести с глиной - Пер)
Сорта винограда Пино Нуар. Шардоне Алиготе
Основные вина бургундское (Bourgogne), кремаи де бургонь (Cremant de Bourgogne), макон (Macon, Macon Village), макон суперьер (Macon Superier), кот-де ^он (C6te de Beaune)
______
ники Бургундии занимают около 25 000 га, на этой обширной территории производят потрясающие вина: очень сложные, тонкие, сильные и глубокие. Бургундия расположена к югу от Парижа, на севере она граничит с винодельческим регионом Шампань, а на юге — с департаментом Рона (практически между Дижоном и Маконом). Это самый юг Франции с гастрономическими традициями высочайшего класса. Из винограда Пино Нуар здесь производят замечательные
красные вина, а некоторые шардоне получаются лучшими в мире.
Историческая справка Некоторые исследователи считают, что виноградная лоза и вино появились в Бургундии в VI веке до н. э. благодаря греческим странствующим торговцам, причалившим к берегу Массалии, нынешней Марсильи. Если верить этим предположениям, то виноградники Бургундии можно назвать самыми древними во Франции. Точно установлено, что холмы Макона и Дижона стали мало-помалу покрываться виноградниками, которые все более разрастались в сторону Рима, между I и III веками.
Сначала Бургундия находилась во владении бургундского герцога, но в XI веке он был взят в плен королем Франции Луи XI, и Бургундия «офранцузилась», потеряв свою былую самостоятельность. Бургундское вино прославилось во многом благодаря монахам, которые в монастырях Citeaux (основан в 1098 году) и Cluny (основан в 910-м) первыми начали изучать терруар и выводить сорта, сейчас очень высоко оцениваемые. По большому счету, знаменитый сорт Кло де Ву-жо вывели в виноградниках аббатства.
Решающее влияние на производство великих бургундских вин оказали два фактора: во-первых, то, что в 1395 году по распоряжению Филиппа Гарди в большинстве виноградников сорт Гамэ был заменен сортом Пино Нуар, а во-вторых, основание Николасом Роленом в 1440 году богадельни Hospice de Dieu. Каждый год здесь совершаются коммерческие сделки и котировки цен на бургундские вина (см. ниже).
Климат И ПОЧВЫ Климат континентальный, лето почти такое же, как в Бордо (в более южных областях, расположенных ближе к атлантическому побережью), осень сухая. Здесь почти не бывает туманов, потому что от влажных ветров, дующих с запада, виноградники защищает холмистая местность. Лучшие виноградные лозы расположены на востоке и северо-востоке и не подвергаются резким перепадам температур даже зимой.
Почва состоит из перегноя и щебня, возникших из древних песчано-известковых образований, подпочвенный слой каменистый, что способствует отличному дренажу почвы. Кроме того, земля становилась более плодородной стараниями людей, которые удобряли ее время от времени (начиная с 1749 года), а для лучшего водоотвода добавляли влажный торф.
Кое-где (например, в Кот-де-Нюи) встречаются известняк и глина, местами (к примеру, в Кот-де-Боне) — песок и смесь извести с глиной (мергель). И хотя в целом здесь преобладают известковые почвы, каждое местечко имеет свои почвенные особенности: в Шабли почва глинисто-известняковая, в Кот-д’Оре те же самые глина и известняк имеют уже другое происхождение — это результат усиливающейся эрозии берегов Юры. В Шалоннэ и Маконнэ, наоборот, известняка меньше.
24
Рельефы из церкви бенедиктинцев Moutiers St-Jean
Области виноградарства И виноделия Виноградники Бургундии похожи на огромную мозаику, сложенную из маленьких виноградных лоз, часто зажатых каменными стенами: этот винодельческий регион — самый раздробленный во Франции, поэтому качество вин очень различно и неповторимо. Самые неожиданные по bkvcv поставляет Бон. По мнению некоторых, это самый значительный французский виноградник: в частности Кот-д’Ор, который подразделяется на Кот-де-Нюи и Кот-де-Бон. Вина этого региона различаются по виноградникам (cli-mat), коммунам (commune) и селениям. Здесь очень много мелких виноградарей, они возделывают свои небольшие (иногда меньше 2 га) поля,
их маленькие сельские домики будто сошли с пасторальных открыток — хозяйства Бургундии совсем не похожи на элегантные резиденции и шато Бордо.
Виноградник в Кло де Вужо и так небольшой (50 га), тем не менее он не принадлежит одному хозяину: на нем трудятся 60 виноградарей. По причине известной раздробленности (идущей еще от Наполеона) торговцы приобретали вино в бочках от производителя и потом сами разливали его по бутылкам, соединяя вина, происходящие из одной области, например из двух или более мест Клоде Вужо, чтобы добиться неизменного качества и узнаваемости. Практически виноградарь продавал вино торговцу, а тот сначала давал вину созреть в бочке, потом разливал его по бутылкам, где вино приобрета
ло более тонкий вкус, т. е. происходила так называемая выработка (elevage) вина. На этикетке помимо всех необходимых позиций, предусмотренных общими правилами, обязательно указывали climat и commune. В
последние 20 лет многие производители берут
пцд контроль весь процесс производства собствен-
ного вина — с момента сбора винограда по розлива готового вина по бутылкам.
(XII век), изобра-
жающие сцены сбора винограда
Сорта винограда В сельском хозяйстве Бургундии преобладает выращивание винограда, что вполне естественно для ее почвенно-климатических условий. Для виноградарства здесь есть все человеческие, экологические и исторические предпосылки.
• Пино Нуар Сорт красного винограда, завезенный в Бургундию в IV веке. С продолжительным вегетативным периодом, хорошо переносит жару и влажность. На сегодняшний момент в регионе присутствует 50 специально отобранных виноградных лоз, посаженных довольно плотно на ограниченной территории. Чувствителен к таким болезням винограда, как оидиум (то же, что мучнистая роса. — Пер.), пероноспора (ложномучнистая роса. — Пер.) и ботритис, или благородная плесень (грибок семейства аскомицетов. — Пер.). Вина из Пино Нуара долго созревают при низкой температуре, иногда к нему добавляют сусло второго и третьего отжимов. Малолактиче-ская ферментация идет одновременно с алкогольной ферментацией (спиртового брожения) или сразу же после нее. Ферментация и последующее созревание вина происходят в небольших (объемом 228 л) бочках, назы ваемых pieces.
• Гамэ Тоже сорт красного винограда, который продуктивнее, чем Пино Нуар, но возделывается реже. Ягоды крупнее, чем у Пино, с тонкой кожицей. Дает качественные вина только на виноградниках с низкой рентабельностью. Распространен в Божоле, Маконе,
25
Кот-Шалоннезе, вместе с Пино Нуаром используется для изготовления вина Pas-se-tout-grain (пас-ту-грэн).
• Шардоне Сорт белого винограда, предположительно появился в этой местности в течение XVI века, постепенно вытесняя хорошо укоренившийся Алиготе. Созревает рано, поэтому морозов, которые бывают позже, не застает. Удается сочетать рост количества и качества. Этот сорт важно собрать в самый подходящий момент, при более позднем сборе Шардоне теряет кислотность, ароматы становятся менее тонкими. Брожение и ферментация происходят в маленьких бочках (для большей танинности туда добавляют виноградные кисти), где несколько раз осуществляется батоннаж (взбалтывание осадка при помощи специальных инструментов. — Пер.). Вино перемешивают, чтобы взболтать осадок с красящими веществами, солями, полифенолами и дрожжами, в результате чего оно насыщается благородными ароматами и ароматическими веществами. Шардоне из Бургундии отличается свежими лесными и фруктовыми ароматами, имеет легкий дрожжевой привкус.
• Алиготе Сорт белого винограда, возможно, местного происхождения. Отличается терпким кислым вкусом, чувствуются также ароматы специй. В Кот-Шалоннезе из этого винограда производят знаменитые игристые вина Cremants (креман).
Классификация ВИН В Бургундии производят около сотни вин категории АОС, к которой относится около 50 % всего бургундского вина. Первая классификация вин появилась в 1861 году, в 1935-м она была пересмотрена: во внимание принимались сорт винограда, крепость вина и его стиль.
К АОС могут относиться следующие наименования:
• региональные (22 наименования);
• коммунальные (243 наименования селений);
• Premiers Crus (562 Climats Classes);
• Grands Crus (32 наименования).
Региональные АОС дополнены упоминанием винодельческого региона (Bourgogne) и названия коммуны (например, Масоп); может быть также указан класс (например, Superieur); в некоторых случаях название винодельческого региона находится перед названием сорта винограда (например, Bourgogne Aligotc).
Винодельческое производство на две трети представлено красными винами, и только треть составляют белые вина. Общая картина такова:
• АОС Grands Crus( \ %);
• АОС Premiers Crus (10 %);
• АОС коммунальные, иногда с указанием селения (26 %);
• АОС региональные или подрегиональные (63 %).
АОС Grands Crus может быть ограничен только виноградником, а АОС коммунальный может быть в то же время отнесен к производству «внутренней» коммуны: например, белое вино Chambertin (шамбертен, любимое вино Наполеона), Premier Сги, произведено из винограда, произрастающего только на определенном винограднике, в то время как Gevrey-Chambertin (жевре-шамбертен) относится к коммунальному, производится многими виноградниками коммуны Жевре.
Названия, которые включают в себя слово Village (селение), касаются характерных виц, Произведенных только в определенных коммунах, и охватывают около 35 % бургундского вина, 10 % которого составляют Premiers Crus.
Районы И ВИНЯ Ниже (в порядке с севера на юг) описаны наиболее известные и характерные апелласьоны.
Шабли
Этот апелласьон, винодельческий «островок», по климату похож на Шампань, славится виноградом высокого качества, который начали возделывать монахи-цистерцианцы (члены католического монашеского ордена, основанного во Франции монахами-бенедиктинцами в 1098 году; название происходит от монастыря Цисто около Дижона. — Пер.). Занимает площадь в 4000 га и включает в себя около 20 коммун. Почва глинисто-известковая, богатая ракушечником. Преобладает сорт винограда Шардоне, остальные сорта распределились в зависимости от микроклимата. Апелласьон включает в себя четыре типа наименований: Chablis, Chablis Grand Сги, Chablis Premier Cru, Petit Chablis. В 80-е годы прошлого века вина шабли считали эталоном сухих белых вин и олицетворением знаменитого искус
26
ства «жить по-французски». Однако подобные хвалебные отзывы могут быть отнесены лишь к нескольким производителям (например, Chablissienne Vieilles Vignes и 17 Grands Crus). Производят здесь и посредственные вина — может быть, некоторые виноделы не вкладывают душу в свое вино, или виноградник расположен неудачно, или хозяйство имеет низкую рентабельность, или почва плохая. Виноградарство Шабли сталкивается с такой трудностью, как весенние заморозки, особенно опасные до середины мая. В связи с этим в 60-е годы получила распространение техника подогрева виноградника масляным и обогревателями, расположенными вдоль рядов виноградных лоз. Также виноградари начали использовать особую технику орошения: с помощью воды вокруг молодых побегов формировали особый защитный слой из льда, который не позволял температуре понизиться ниже О °C. Традиционно брожение и ферментацию производили в маленьких деревянных бочках емкостью 132 л (так называемых feuillette), там же потом проходила малолак-тическая ферментация, вино постепенно созревало. В настоящее время получили широкое распространение емкости из нержавеющей стали, которые ослабляют неорганические нотки, и вино лишается тех ароматов, которые сообщают ему дубовые бочки, оно получается не таким мягким и полным. Вино светло-желтого цвета, с отгенком зеленого, в аромате отражена почва, на которой вырос виноград. Вино обладает видовой свежестью Шардоне, имеет тонкий цветочно-фруктовый аромат, иногда очень насыщенное, сочное, сложное, богатое солями, которые сообщают особый аромат, иногда пахнет специями. Успешно хранится на протяжении 15 20 лет, в первые годы излишне кислое и вызывающее. Слабое место этих вин заключается в нестабильности качества, которое зависит от изменчивого климата.
В апелласьоне Chablis особо выделяют винодельческую область Bourgogne Cotes d’Auxerre: на площади 1300 га здесь произрастают Пино Нуар, Труссо, Шардоне и Алиготе. Из этих сортов винограда обычно получают очень нежное вино, в продажу оно поступает под категорией АОС Bourgogne. I [а известковой почве хорошо растет Пино Нуар, здесь сажают в небольших количествах также Цезарь. В качестве вина с особым характером можно назвать Irancy (иранси, коммерческий АОС) — темно-красного цвета, с очень тонкими ароматами.
Кот-д'Ор
Этот апелласьон подразделяется на Cote de Nuits (Кот-де-Нюи) и Cote de Beaune (Кот-де-Бон).
Cote de Nuits и Hautes-Cote de Nuits
Эту местность, в которой получают вина из Пино Нуара, часто образно называют «Елисейскими полями Бургундии». Виноградники расположены на востоке между
Кот-де-Бон: виноградники в Вольнэ — слава и гордость французской энологии
27
Виноградарство Бургундии: на этой странице — виноградники Clos de Vougeot, на следующей — виноград Жевре Шамбертен, из которого изготавливали любимое вино Наполеона
Марсаннэ и Корголуаном, где начиная с X века монахи крупных аббатств изучали терруар, климат и виноградники. Это поистине райская обитель для сорта Пино Нуара: он возделывается на почти 3000 га и охватывает практически все крупные crus красных вин Бургундии (за исключением Кортона: Chambertin (Шамбертен), Clos de Vougeot (Клоде Вужо), Romance-Conti (Романе Конти) и т. д.
Из винограда, растущего на заднем склоне холма Кот-де-Нюи, также получаются прекрасные бургундские вина — хорошо структурированные и очень ароматные, они настаиваются в течение деся ти дней. В апелласьоне Cote de Nuits исключительные для виноградарства условия: почва образовалась в результате эрозии известняков юрского периода, климат позволяет винограду приобретать оптимальный баланс ароматов, у здешних виноградарей, по отзыву их соседей-коллег, «виноград и вино в крови». Виноградник простирается с северо-востока на юго-восток на высоте 225—350 м над уровнем моря. Почва песчано-известковая, встречаются также галька и мел. Виноградник тянется сплошной узкой линией на протяжении 22 км. Самое выгодное расположение винограда — в центре, именно там находятся Crands Crus: Chambertin (Шамбертен), Gevrey-Chambertin (Жевре-Шамбертен), Chambertin Clos de Beze (Шамбертен Кло де Безе), Chappelle-Chambeitin (Шапель-Шамбертен), Morey Saint-Denis (Море-Сен-Дени), Musigny (Мусиньи); другие крупные crus расположены на склонах боковых долин и ориентированы на юг: Combe d’Orveau а Chambolle (Ком де Орво Шамболь), Lavaux Saint-Jacques (Лаво Сен-Жак) и Gevrey (Жевре). АОС коммунальные берут начало от виноградников на более глубоких почвах и на равнине. Коммуны, которые производят менее впечатляющие вина, имеют наименование Cote de Nuits-Village: вина этой категории значительно отличаются друг от друга. Некоторые хозяева виноделен перед ферментацией долго настаивают ягоды на мезге (этот процесс называется мацерацией. — Пер.) в холоде.
Вот некоторые известные crus:
• среди Crus Communales: Vosne-Romanee (Вон-Романе), Nuits-Saint-Georges (Нюи Сен-Жорж), максимальная производительность: для красных вин — 40 л с гектара, для белых — 45 л;
• среди Grands Crus: Clos de la Roche (Кло де ля Рош), Clos de Tart (Кло леТар), Clos de Vougeot (Кто де Вужо), Echezeaux (Эшезо), Grand Echezeaux (Гран Эшезо), La Grande Rue (Ля Гран! Рю), Grottes Chambertin (Грот Шамбертен), Latricieres-Chambertin (Ла-трисье-Шамбертен), Mazis-Chambertin (Мази-Шамбертен), Richebourg (Ришбург), La Romance (Ля Романе), Romanee-Conti (Романе-Конти), Romanee-St-llvant (Рома-не-Сен-Виван), Ruchotte-Chambertin (Рюшотт-Шамбертен), La Tdche (Ля Таш).
28
Среди них самый известный — Vosne-Romance - классифицируется как Premier Cru. Максимальная производительность для вин этой категории — 35—37 л с гектара. Заслуживает особого упоминания Clos de Vougeot: своеобразный анклав площадью 50 га окружен стеной периметром 1 км. Этот один из самых обширных сги Бургундии создан монахами-цистерцианцами. Они проводили эксперименты, чтобы узнать, как ведет себя виноград в разном микроклимате, как растет Пино Нуар на различных почвах, чтобы получить наиболее полную информацию в отношении терруара для каждой части обширного виноградника, где почва и подпочвенный слой меняются практически на каждом метре. Сегодняшнее вино, естественно, отличается от того, которое в свое время делали монахи. Местные эксперты отмечают, что кло де вужо не выражает легкости и особого аромата близлежащих или соседних лоз, но обнаруживает заметную насыщенность и богатство аромата и вкуса, намного превышающее средний уровень.
Нельзя не упомянуть также Romanee-Conti, находящийся в частной собственности: здесь рождает ся самое престижное из бургундских вин. Монахи из аббатства Saint-Vivant приобрели множество crus в Воне и Флаже и первыми стали производить лучшие вина данной области. В 1670 году принц де Конти приобрел эти владения и после революции стал ставить свое имя на этикетках производимых здесь вин: Domain Romanee-Conti. Виноградник Romanec-Conti имеет площадь 8 га, вино получается сложное, содержит ряд необыкновенных ароматов. Может успешно храниться 30—40 лет, по праву одно из самых дорогостоящих вин в мире. Получается из винограда Пино Нуар, в небольшом количестве в нем присутствуют также Пино Гри и Пино Льебо. Почва Romanee-Conti представляет собой 60-сантиметровый слой известняка (остатки горных пород), на 40—50 % состоящий из глины. Вместе известь с глиной обеспечивают отвод лишней воды, но сохраняют влажность, достаточную для жизни растений. Чтобы избежать эрозии почв под виноградниками, находящимися выше, в 1886—1877 годах в почву было добавлено значительное количество глины. Все преобразования в виноградниках — биологического типа. Максимальная производительность — 21 л вина с гектара. Каждый Grand Cru апелласьона Cote de Nuits имеет собственный АОС, а в списке Premiers Crus обязательно указывается страна, в которой расположены виноградники.
29
Средневековый хоспис Hotel-Dieu в Боне выделяется своей знаменитой крышей: черепица покрыта разноцветной эмалью. На следующей странице — гравюра XVIII века, которая воспроизводит стол боннского братства Maestri Bottai
Кот-де-Бои (C6te de Beaune)
...Или «божественное вдохновение»! Бон — историческая столица бургундских вин. Виноградники, расположенные на высоте 200—380 м над уровнем моря, протянулись с северо-востока на юго-восток (почва глинисто-известково-песча-ная), занимают около 4000 га — от Ладуа-Сериньи с богатым и разнообразным терруаром до холмистой местности Кот-де-Нюи. Здесь производится широкая гамма красных вин, которые в целом можно назвать щедрыми, мягкими, гармоничными, характерными (в том смысле, что они передают своеобразные черты, присущие винограду Пино Нуар, из которого сделаны), а также замечательные белые вина (из Шардоне, выращенного в долине). Здесь находится семь из восьми бургундских Grands Crus, специализирующихся на производстве белого вина — богатого, насыщенного и одновременно тонкого: некоторые сухие белые могут быть отнесены к выдающимся мировым винам. Климат более сухой и умеренный, чем в Кот-де-Нюи, поэтому виноград здесь созревает раньше.
• Corton (кортон) считается наиболее важным Grand Сги Бургундии. Это единственный Grand Сги в Кот-де-Боне, где производят и красные, и белые вина; 20 виноградников могут добавить к собственному названию наименование АОС Corton. Так, южнее, в местечке Монраше, производят исключительно хорошие белые вина: Corton-Charlemagne, много Premiers Crus, а также деревенские вина (Vins Villages) Puligny (пулиньи), Chassagne (шассань) и Mersault (мерсо). Некоторые эксперты полагают, что Corton-Charlemagne (кортон шарлемань, из сорта Шардоне) «самое роскошное из всех бургундских белых»: оно очень насыщенное, чго прекрасно уравновешено умеренным кислым вкусом (без кислинки оно было бы приторным), имеет ароматы ванили, меда и корицы. В Монраше много солнечных и теплых дней, поэтому Шардоне здесь очень хорошо созревает. Вино бывает отличным даже в неурожайные годы за счет благоприятного терруара. В этой местности довольно неплохие красные вина (хотя и не такие тонкие, как в Кот-де-Нюи), но они, безусловно, находятся втени великих белых бургундских. Кот-де-Бон известен произведениями искусства, которые представляют большую ценность. Богадельня Бона (Hospice de Beaune), построенная в XV веке для
30
рглп<
ICARD
lure
UNlARb
DIN
iQNNlCq
Award
177
Dion
r.TTW^ffZOT/»
Кош -i.
|WW-‘
Lolti
дотигп
. • лу. ..г.
ШД/л^л
AR.CGSSE’Ps
itive Таштшйёе-
ЙШШМЯаМ
ГюВЕАЪЬТ-
GKjfttREHei
1777.&I
21- 7 ;
177-<- F Л.йхД^а&и? 2i- 7•; j
I77Jf- '
21- 7 ’2
177^-F
pieni t»W7W'T •jacqu
гл?тагжи.Шяии>/ [Й^^рад. fZ®5X'. L' 'h'^
i26-wt-:; ГгагЦ
1777. £J 4 ‘ 7ОТ7///Л rrbui
177S-
17x5-
ЬЕ ftAISSON*
<ж
1цСре<{Ь
r^c сД GtyxJde &лил<гг-
^inaiu* *
1777.
Rousset-
Javinet-
</af7№MtwH1»7Bt
Mhard
•т,’.>/.',7.?.й5®й^
*AUPARD
• _ _ *»_ ' - <-• £ /А 71^77тг^1 - .Wf,
JNTURlfeR. ; 1 <v I Chude SuiLUO'T ---------------------------------------------------
.'uouliijS MvrHiEU
oms
S^AY- j^v- ItftcQues' Liebeault.
^да/^йчавмяге tafcsON.
«®ии4г&глл,»»л
loiIARfl*,
--гйи^таи . ч »,<
ORNETTE-
PicARD-мКкнМЯтак-^Мк^
PERROT-
Ьоснот-
{•'' .. ..-V .- '
Seguin-
222ГЛйЙ51 .itres-
>ЛО£ : <<
31
больных и бедных приюта Saint Antoin, сегодня называется Hospice de Dieu или Hotel-Dieu. На протяжении нескольких столетий в дар богадельне приносили виноградные лозы, сегодня виноградники занимают 61 га, с них производят вина, в названии которых содержится имя дарителя (в настоящее время производится 31 такое именное вино): все они, за исключением двух вин, относятся к Premiers Crus и Crands Crus. Эти вина продают ся на аукционе в третье воскресенье ноября (это происходит каждый год начиная с 1859-го) по ценам, намного выше магазинных.
Необходимо помнить, что для этих лоз в качестве удобрения в основном используют навоз: это биологический продукт, он дает хорошую возможность улучшить физико-химические характеристики почвы и обеспечивает сбалансированное питание виноградника. Вина Кот-де-Бон поддерживают хорошую репутацию и качество бургундских вин. При их производстве используются только натуральные удобрения и ручной труд: виноградари удобряют почву коровьим и лошадиным навозом, перегноем, виноградными отжимками, собирают виноград вручную, виноделы давят ягоды ногами, для спиртовой ферментации используют местные дрожжи.
Купцы покупали вино молодым (в ноябре), давали ему созреть; на этикетке обязательно было упоминание Hospice de Beaune. География покупателей «обительских» вин очень широка: от Клоделя Роша до Кортона, Поммара, Бьюна, Мер-со, Пуйи-Фюссе и т. д. Crands Crus Кот-де-Бон следующие: Batard-Montrachet (Батар-Монраше), Bienvenues-Batard-Montrachet (Бьенвеню-Батар-Монраше), Charlemagne (Шарлеман), Chevalier-Montrachet (Шевалъе-Монраше), Corton (Кор-тон), Corton-Charlemagne (Кортон-Шарлеман), Criots-Bdtard-Montrachet (Крио-Батар-Монраше). Meursault (Мерсо) и Pommard (Поммар) не относятся ни к Crands Crus, ни к Premiers Crus, иногда они более известны, но редко по справедливости. Монраше — небольшое местечко, расположенное на отлогих холмах, простирающихся к юго-востоку, почва там известковая. Вино с одноименным названием для приобретения тонкого вкуса выдерживают в деревянных бочках в течение 12 месяцев, после чего оно становится сбалансированным. Вино обладает цветочными ароматами, привкусом меда и различных фруктов, очень долгим послевкусием, по мере выдержки (10-15 лет) становится вкуснее.
• Le Hautes-Cotes de Beaune расположен на высоте 500 м нал уровнем моря. Виноградники спускаются вниз по склону, они ориентированы на восток. Примерно на высоте 250—300 м над уровнем моря для виноградников особо сложные климатические условия, в пору созревания винограда температура на 1,5 °C ниже нормы, поэтому ягоды созревают на неделю позже. Почва насыщена известняком. Производимое вино относится к региональным АОС Бургундии.
32
Кот-Шалоннез
В этом апелласьоне нет Crands Crus, но много наименований коммун, среди которых четыре Premiers Crus. Виноградники расположены в основном на высоте 300—350 м над уровнем моря, микроклимат там не одинаков. Сбор винограда производят немного позже, чем в Кот-де-Боне. С площади 4000 га, засаженной сортами Пино Нуар и Шардоне, получают следующие вина: Roily (ролли), Мегси-геу (меркюрэ), Givry (живри) и Montagny (монтаньи, белое). В местечке Bouzecon (Бужекон) производят бургундское алиготе, считающееся непревзойденным во всей Бургундии. В благоприятные по погодным условиям годы вина Кот-Ша-лоннеза ничем не хуже вин Кот-де-Бона, если же погода плохая и виноград созревает медленно, вино получается невысокого качества.
В этом апелласьоне производят знаменитое Passe-tout-grain (пас-ту-грэн) из Пино Нуара и Гамэ.
Из Пино Нуара и Шардоне, иногда добавляя Алиготе и Мелон де Бургонь, производят игристые вина (mousseux), которыми особенно славится АОС Cremant de Bourgogne-, первые игристые вина были сделаны здесь в 1975 году.
Маконнэ
Этот апелласьон — самый южный в Бургундии и поэтому самый солнечный. Почва в нем известковая, с гранитными вкраплениями. Виноградники, луга и поля, засеянные злаками, — так выглядит Маконнэ по имени города Макона. Преобладает сорт Шардоне (две трети всех виноградников), он занимает площадь 6000 га. Произведенные здесь вина имеют наименование АОС Macon (местное) и АОС Macon Village (коммунальное). Premiers Crus и Crands Crus не представлены, зато пуйи фюссе (Cru Classe) с ароматами дерева и легким минеральным вкусом — вполне достойное, заслуживает высшей похвалы. В данном апелласьоне выделяют Chateau Fuisse Vieilles Vignes и Roche Pouilly-Fuisse. Виноградники протянулись на юг, юго-восток и восток, максимальная доходность — 50 гл вина с гектара. Вино получается золотисто-зеленого цвета, слегка отдает минералами, жареным миндалем, также чувствуются нотки фруктов, аромат леса — все это благодаря дубовым бочкам, в которых созревает вино. Особенно вкусно молодое вино, но и в течение 8— 10 лет его качество остается неизменно хорошим. Macon Superieur занимает почти 900 га, в основном (на 85 %) представлены сорта красного винограда.
Белые вина, производимые из Шардоне, получаются свежими, фруктовыми, с легкими, влекущими ароматами, а красные (из сорта Гамэ) — ярко-красного цвета, с ароматом красных фруктов и едва уловимой ноткой фиалки. Многие виноградари и виноделы являются членами кооперативов, где большинство процессов механизировано.
Работы на винограднике Nuits-St-Georges в южной части Кот-де-Бона
33
Божоле
Визитная КАРТОЧКА
Площадь 25 000 га
Климат умеренным солнечный
Почвы мергельные с известковым подпочвенным слоем
Сорта винограда Гамэ
Основные вина божоле (Beaujolais), божоле нуво (Beaujolais Nouveau), нулинс-а-вент (Noulins-a-Vfent), маргон (Margon), шена (Chenas)
В последние 40 лет Божоле стал известно во всем мире, некоторые отдают предпочтение именно вину этого винодельческого региона, а к знаменитым винам Шампани относятся более сдержанно. Популярности здешнего вина во многом помогла реклама, когда практически повсюду можно было увидеть слоган «появилось Божоле на пороге». Таким образом внимание покупателей привлекали к новинке, в первую очередь к божоле нуво (Beaujolais Nouveau), или Primeur, — это вино легкое, свежее, оно нравится даже тем, кто не очень любит вино.
Виноградарство Винодельческий регион Божоле расположен между городами Лионом и Маконом (в апелласьоне Маконнэ), на самом юге Бургундии. Виноградники тянутся длиной (55 км) узкой полосой, занимают почти 25 000 га, основной сорт - Гамэ. На высоте 450 м над уровнем моря почва мергельная наверху (известь с глиной), известковая внизу, около Виллефранс в почве много глины, гранита и сланца. Гамэ особенно хорошо произрастает на каменистых почвах в южной части Божоле. Производство вина в этой области взято под административный контроль, здесь получают отличные бургундские вина. Большая часть этого винодельческого региона (с центральным городом Виллефра! ic) принадлежит департаменту Rodano (Rhone), но с виноградарско-винодельческой точки зрения Божоле все-таки считается Бур1ундией!
В процентном отношении сорта винограда представлены следующим образом: 99 % - Гамэ, 1 % — Пино Грид, Пино Нуар и Шардоне. Плотность насаждений — порядка 10 000 виноградных лоз на гектар. Сорт Гамэ созревает рано. Следует уточнить, что характерный аромат вин божоле нуво обусловлен не сортом винограда, а особым методом виноделия.
Наименования АОС и вина
• Beaujolais и Beaujolais Superieur Самый большой АОС, охватывает около 50 % всех виноградников Божоле — по площади это 10 000 га; включает в себя 72 коммуны. Максимальная производительность/доходность — 66 л вина с гектара. В небольшом количестве производится также белое вино из Chardonnay.
• Beaujolais Village Этот АОС находится в центральной части Божоле, около дере-веньки/села Beaujeu, откуда берет название производимое здесь вино. Производится немного белого вина из Шардоне. АОС включает в себя 38 коммун (их названия могут указываться на этикетках).
• Cru de Beaujolais В этом АОС преобладают гранитно-сланцевые почвы (между горой Бруйи и Маконнэ). Здесь производят отличное вино. Максимальная производительность — 58 л с гектара.
34
Наливные гроздья винограда Гамэ, из этого сорта производят знаменитые вина божоле
Производство божоле нуво, т. е. молодого вина, методом карбоничсской (углекислотной) мацерации (иногда его называют цельногроздевым методом. Пер.), который в свое время предложили Пастер и Фланзи, заключается в том, что в емкость погружают целые грозди (вместе с веточками), нижние слои винограда придавливаются верхними, в результате чего вытекает немного сусла, которое бродит, выделяя углекислый газ и спирт, которые наполняют/заполняют чан. В этот момент начинается ферментация с помощью бактерий, расположенных под кожицей винограда, с образованием характерного запаха и выделением этанола. Через 4—10 дней массу помещают под пресс, и начинается спиртовая ферментация по-белому, т. е. без кожуры, при температуре 20 °C.
Божоле нуво обладает характерным клубнично-малиновым ароматом, который сохраняется на протяжении нескольких месяцев, со временем эти особенности молодого вина пропадают. Необходимо много времени, чтобы этим винам с винным ароматом, в котором ясно ощущаются фрукты, удалось убедить тех же самых производителей божоле броситься на завоевание мира. На сегодняшний день 50 % производимого в этом регионе вина составляет молодое, и делается оно из винограда Гамэ (из этого же сорта получают красные плотные вина).
Божоле не относится к молодым, бродит при температуре 30 °C и отличается цветочными ароматами (фиалка, роза, ландыш) и фруктовыми (черешня, малина, клубника, черника).
Некоторые производители искусственно старят свое вино. Маргон (Margon), ше-на (Chenas),сент-амур (St-Amow), жюльенас (Julienas), ширубль (Chiroubles), му-лин-а-ван (Moulin-a-vent) — примеры такого вина. Молодое вино рекомендуется подавать при температуре 12—14 °C, а более крепкое — около 16 °C.
35
Шампань
Визитная карточка
Плошадь 25 000 га
Климат "мерепно конпшеп тальны!)
Почвы
извес i ковые
। Сорта виноград з Пино Нуар, Пино Менье Шардоне
Основные вина шампанское (Champagne), кото шампенуа (Coteaux Champenois), розе де рисе (Rose de Riceys), кото шампенуа руж (Coteaux Champenois Rouge)
На территории в 25 000 га расположено более 18 000 частных хозяйств. Область, в которой производят вино, и само название вина звучат одинаково — шампанское. По этой причине на этикетке указывается не сорт винограда, а название винодельческого региона. Шампань расположен к востоку от Парижа, по большей части охватывая территорию Марна.
Историческая справка Виноградарством в этом регионе занимались с V века, в Средние века это занятие пользовалось доброй славой. Однако только в XVIII веке, когда здесь стали производить знаменитые шампанские вина, эта территория стала общепризнанно известной.
Стоит обратиться к личности Дома Периньона, который в общем-то считается изобретателем шампанского. Теперь уже никто не будет отрицать, что выбором лучших сортов винограда и их смеси, послуживших началом производства отличного белого вина (как говорят профессионалы, «тихого». - Пер.), т. е. не шипучего, мы обязаны монаху, который заведовал винными подвалами в аббатстве Отвиллер. С другой стороны, почти все исследователи разделяют мнение, что игристое шампанское появилось благодаря англичанам, которые приобрели вино в бочке, и там оно находилось несколько месяцев, прежде чем его попробовали. События происходили холодной зимой, процесс образования спирта из сахара был приостановлен, впоследствии оставшийся сахар подвергся ферментации, освобождая углекислый газ (кроме того, спирт стал образовываться от брожения различных вторичных продуктов) — так появилось знаменитое шампанское, игристое вино из Шампани, которое изначально было приобретено как «тихое».
Следует отметить, что в Шампани производятся также белые неигристые вина (Coteaux Champenois АОС), розовые (Rose de Riceys АОС) и красные (Coteaux Champenois Rouge).
Климат И ПОЧВЫ Климат континентальный, довольно прохладный из-за широты, на которой находится регион (по сути, это граница возможности роста винограда), и влажный — из-за близости Атлантического океана. Часто виноград с трудом созревает, поскольку в таких климатических условиях вегетативный цикл удлиняется. Виноград получается кисловатый, что, впрочем, не мешает производству хороших белых вин, особенно игристых. Чтобы защитить виноград от ве
Так, благодаря заботливым рукам винограда-реи, получается знаменитое игристое
сенних заморозков, его опрыскивают водой: тонкие струйки воды покрывают почки ледяной корочкой, которая не позволяет температуре опускаться ниже нуля.
Виноградники расположены на высоте 120—200 м над уровнем моря. Почва известковая, меловая, с тонкими прослойками аллювиальной (наносной), много глины и песка; подпочвенный слой — меловой. В меловых толщах вырывают даже винные погреба (crayires). Благодаря извести в почве обеспечивается отличный дренаж.
Округа Шампань подразделяется на пять основных округов:
• Montagne de Reims находится на северо-западном склоне. В основном здесь выращивают Пино Нуар — сорт,
36
Виноградники Valle dell’Aube, расположенные в юго-западной части Шампани
который придает вину плотность и насыщенность. Наиболее известные деревеньки — Аи, Амбонне, Бузи и Верзене, тепло расположенной внизу равнины поднимается к виноградникам.
• Cote des Blancs В первую очередь здесь выращивают Шардоне, из этого сорта получают свежее, тонкое вино. Славятся такие деревеньки, как Авиз, Краман и Менилсур-Ожер Mesnilsur-Oger, с тянущимися к востоку виноградниками.
• Vallee de la Marne — самая обширная область: виноградники занимают почти 20 000 га. В изобилии представлен сорт Пино Менье, виноград дает первые ростки поздно, когда весенние заморозки уже позади, потом очень быстро развивается и созревает довольно рано. Вино получается плотным, выдержанным, с фруктовым привкусом, со временем вкус вина улучшается. Виноградники большей частью расположены по склонам холмов в южном и юго-восточном направлении (Dizy, Hautvillers, Cumieres, Sainte-Gemme).
• Aube — самая южная область Шампани, где выращивается в основном Пино Нуар. Особенно славится местечко Рисе. Почва очень богата известью.
• Cote de Sezanne Этот район расположен к юго-востоку от Cote des Blancs и по сути является его продолжением: здесь также выращивают Шардоне. Производимые здесь шампанские вина — с сильным фруктовым привкусом, они не такие тонкие, как в Cote des Blancs. Самые примечательные винодельческие деревеньки — это Вето и Виллено-ля-Гран.
Границы перечисленных выше округов были установлены в 1927 году. В отличие от других винодельческих регионов Франции, при подсчете количества произведенного вина здесь пользуются понятием не «число литров с гектара», а «количество квинталов с гектара» (один квинтал (q) равен 100 л. — Пер.). Выход вина с гектара здесь порядка 100— 110 q. На этикетке наименование Chamhagne не должно сопровождаться аббревиатурой АОС.
37
Классификация виноградников Виноградники Шампани в зависимости от качества подразделяются на несколько групп. Существует шкала crus (F.chelle des crus), согласно которой максимальное количество баллов (100 %) назначается игристым винам, произведенным в местах/областях, имеющих хорошую в плане виноделия репутацию с давних пор, — это Grands Crus. Оценки в 90—99 % заслуживают Premiers Crus, crus меньшей ценности имеют оценку 80 %. Всего 17 ком-мун/общин классифицировано как Premiers Crus-, это девять crus в Montagne de Reims, четыре — в Cote des Blancs, четыре — в Vallee de la Marne. Каждый год, перед сбором винограда, комиссия, состоящая из виноградарей (производителей) и распространителей вина, устанавливает/утвержцает цену на произведенный в данной местности виноград (это номинальная стоимость в 100 %), остальные коммуны назначают соответствующие внутренние цены. 38 коммун имеют статус Premiers Crus, на их виноград назначается цена, составляющая 90—99 % стоимости шампанских вин Grands Crus.
Плотные ряды винограда в Moulin de Verzenay (округ Montagne de Reims)
Шампанское
Знаменитое шампанское получают из трех сортов винограда: Шардоне, Пино Муар и Пино Менье (важно, что последний сорт всходит позже и не застает весенних заморозков, случающихся в Шампани); по старинным рецептам также возможно присутствие Пино Блана, Пти-Мелье и Арбанн. Виноградные лозы низкие, созревшие гроздья винограда располагаются на высоте 60—80 см от земли. Весь виноград собирается вручную и помещается в барабаны со сквозными отверстиями, чтобы образовавшийся сок мог стекать. Затем следует легкий отжим ягод вместе с веточками под прессами — очень широкими (4 м) и невысокими (высотой около 60—80 см), круглой или квадратной формы (pressoir coquard). В общей сложности может прессоваться до 4000 кг винограда. Сегодня большинство виноделов наряду с низким отжимом используют безостановочные прессы, чтобы извлечь красящие пигменты — ведь шампанские вина почти всегда светлые (для розовых шампанских небольшое количество пигмента). В отличие от метода низкого отжима, пресс должен действовать довольно быстро. Из 4000 кг спрессованно-го/отжатого винограда получают 2666 л сусла, из них 2050 л — первого отжима (cuvee), 410 л — второго отжима (premiere faille) и 206 л — третьего (faille). В результате следующих отжимов (rebeche) получают сусло, очень богатое экстрактами (в частности, танинами), его используют для производства плотных/на-сыщенных вин или не игристых (не шампанского). Это
38
сусло «исправленное», в том смысле что содержание сахара повышается путем добавления сахарозы, так называемой шаптализацией (chaptalisation). Далее следует спиртовая ферментация, которая дает основу вину, обычно довольно кислому: чтобы смягчить структуру вкуса, происходит частичное понижение кислотности естественным путем (без использования химии), с помощью малолактиче-ской ферментации. Во время этого процесса с помощью бактерий происходит преобразование яблочной кислоты (всей или только части) в молочную, за счет выделяющихся при этом вторичных компонентов вино приобретает сложные оттенки запаха и нюансы вкуса. Яблочная кислота смягчается молочной, вино становится не таким терпким, более мягким на вкус.
Белые вина производят на основе трех ключевых сортов: Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье. В декабре или январе делают ассамбляж, который заключается в том, что весь виноград Шардоне, прибывающий из разных винодельческих хозяйств, соединяется в одном месте — Винном доме; то же самое происходит с сортами Пино Нуар и Пино Менье. Весь виноград перемешивается. Кроме того, вкус полученных ассемблированных вин может быть «подкорректирован» добавлением шампанского, полученного в предыдущие удачные годы. Это делают, чтобы добиться именно того сочетания аромата и вкуса, которым славится Винный дом. Бессмысленно отрицать, что для каждого производителя важно, чтобы именно его вино было узнаваемо и любимо покупателями.
Весной производят купаж: три основных вина смешивают в пропорции, которую дегустаторы Винного дома находят наиболее подходящей, принимая во внимание все характеристики — кислотность вина, фруктово-цветочный вкус, крепость в градусах, изысканность и способность к долгому хранению. В мае осуществляют cuvee белого вина: в него добавляют сахарный сироп, содержащий 50 % сахарозы, дрожжи и немного осветляющего вещества (альбумин, казеин, клей и пр.). Вслед за этим вино разливают по бутылкам и закрывают пробкой из пластика, благодаря чему осадок в вине концентрируется, а сверху временно — металлической заглушкой наподобие тех, что бывают на бутылках с прохладительными напитками. Бутылки располагают в горизонтальном положении на деревянных настилах в прохладном
Виноградники Шампани защищены противоградными сетками
39
Ремюаж, благодаря которому осадок не скапливается на стенках бутылки, раньше производился вручную (см. фото), а теперь — с помощью вращающихся паллет (фото на следующей странице)
(10—12 °C) темном погребе, где происходит вторая спиртовая ферментация, т. е. образование пузырьков, в результате чего вино газируется. Этот процесс длится 3—10 месяцев, пока крепость не достигнет 1—1,5 %, начинается выделение пузырьков, образование пены (которая сдерживается металлической пробкой) и других вторичных продуктов брожения. Вино начинает созревать в собственной гуще, богатой дрожжами, — они уже не активны, действуют медленно. Содержащиеся там микроорганизмы постепенно подвергаются распаду, происходит лизис (от греч. lysis — разложение. — Пер.), точнее, автолизис, т. е. разрушение клетчатой оболочки. Содержимое клеток вытекает, и шампанское приобретает сложный, характерный букет. Процесс созревания шампанского может длиться от нескольких месяцев (минимум девяти — для легкого шампанского) до 3—10 лет, вино становится более тонким, сложным и богатым с точки зрения аромата и вкуса. Для вторичного брожения бутылки помещают в специальные пирамидальные пюпитры — деревянные стеллажи в виде буквы V На каждой их «створке» расположены 60 ячеек эллиптической формы (шесть рядов, по десять бутылок в каждом). Бутылки располагают в по-лугоризонтальном положении (под острым углом) вниз горлышком. Эта система была изобретена виноделом винных погребов Мадам Клико, для того чтобы собрать в одном месте, ближе к пробке, осадок, появляющийся в результате ценообразования; осветляющая смесь, добавленная вместе с сахарным сиропом, способствует коагуляции (от лат. coagulatio — свертывание, сгущение. — Пер.) осадка.
Вслед за этим производятремюаж'. каждый день бутылки вручную немного поворачивают вокруг оси, этим занимается ремюер. Цель этого технологического процесса — взболтать скапливающийся на стенках осадок, чтобы он распределился по всему содержимому бутылки. Наклонное положение бутылки и ежедневные повороты слева направо, взбалтывающие находящееся в ней шампанское, — эта операция длится на протяжении одного-двух месяцев. Довольно обременительная и неудобная работа, тем более что выполнять ее нужно в холодном, плохо освещенном винном погребе. В последнее время этот процесс стали доверять специальным машинам с компьютерным управлением — вращающимся паллетам' автоматически можно поменять положение 50 бутылок сразу. В некоторых случаях в бутылки помещают шарики или пористые капсулы с дрожжами, благодаря этому брожение происходит намного быстрее Когда осадок скопился в цилиндрической пробке, необходимо провести дегоржаж' горлышко бутылки быстро и сильно замораживают, старую
40
пробку вместе с осадком отстреливают и затыкают новую. Двадцать—тридцать лет назад эту операцию выполняли «на лету», т. е. вручную (для бутылок большого размера ручной дегоржаж применяют и сегодня). На сегодняшний день для всех игристых (не только шампанских) вин применяют так называемый метод холода: горлышко бутылки погружают в соляной раствор, температура которого —25 ’С (погружать нужно гьменно то место около пробки, где скопился осадок), и замораживают, вращая в течение двух минут. Крышка с временной «короной» удаляется, а строго определенный толчок внутреннего газа [минимальное давление газа — 3 бара (315 Па), обычно 5—6 бар (525—630 Па)] выталкивает цилиндрик/трубку, а вместе с ним и замороженный осадок. При этом методе теряется немного вина (около 2 мл) и немного уменьшается давление [примерно на 0,5 бар (52,5 Па)[.
Чтобы наполнить бутылку до нужного уровня, надо охладить ее и добавить вино того же типа или шампанское какого-то удачного предыдущего года, чтобы получилось очень сухое вино, так называемый брют (фактически без сахара). Когда хотят получить более мягкое шампанское, добавляют сироп, который содержит старое шампанское и тростниковый сахар (и/или сусло и/или коньяк). Вино вновь закрывают пробкой (материал — пробковый дуб), в которой помещена металлическая пластинка, и в конце — проволочная уздечка. Ставят печать, удостоверяющую качественную гомогенизацию, т. е. однородную структуру. После всех проведенных обработок вино в бутылках нужно стабилизировать — только после этого оно может поступать в продажу.
С I июля 1994 года запрещены надписи Champagne или Methode Champenois для игристых вин, произведенных за пределами Шампани, даже если при производстве вина используют те же техники и шампанское делают из тех же сортов винограда. В США и России этот закон не соблюдается. Во Франции на этикетке игристого, изготовленного не в Шампани, указано: Methode Traditionnel или Methode Classsique (в странах ЕС используются соответствующие термины: в Испании — Сото, в Италии — Talento seguito da Metodo Classico о da Metodo Tradizionale, t. e. указано, что игристое произведено традиционным методом).
41
|__ dom] perigSion
17TS~"J—’ " Г
CELL DONT
Статуя Дома Перинъона в Эперне во внутреннем дворике аббатства, которое сейчас является частной собственностью знаменитого Шампанского дома Моё! & Chandon
ERIER DE LAB
Lf CLOITRE ET ^.ES GRANDS VIGlJoBLI SONT LA PROPRIEfE DE LA MAISOh| MGET & CHANDON
AYE D HAUTVILL
RS
Типы шампанского в зависимости от содержания сахара
• Brut Nature, или Dosage Zero Содержание сахара не больше 3 г/л;
• Extrabrut Содержание сахара — не больше 6 г/л;
• Brut Содержание сахара — не больше 15 г/л;
• Extra Sec (полусладкое) Содержание сахара 12-20 г/л;
• Sec, или Dry Содержание сахара 17—35 г/л;
• Doux (сладкое) Содержание сахара больше 50 г/л;
Последний тип очень редок, поскольку не пользуется спросом на рынке.
Аббревиатуры шампанского На этикетке шампанского могут встретиться различные сокращения:
• NM (Negotiant-Manipulant) — негоциант, который приобретает виноград или сусло, или винную основу и делает шипучее газированное вино в собственном винном погребе;
• RM (Recoltant-Manipulant) — виноградарь, который делает шампанское из собственного винограда (Champagne de Vigneron);
• RC (Recoltant-Cooperateur) — виноградарь сдает виноград в кооператив, членом которого состоит, но потом продает шампанское под своим именем;
• CM (Cooperative de Manipulation) — кооператив производит шампанское из винограда, который поставляют члены кооператива; шампанское носит имя кооператива, а не отдельных его членов;
• CH (Society des Recoltants) — ассоциация независимых производителей, которая производит и бутилирует шампанское из винограда, который поставляют члены ассоциации;
• ND (Negotiant-Distributeur) — торговец, который покупает бутилированное шампанское и на этикетке ставит свое имя;
• R (Recoltant) — виноградарь, который поставляет виноград N М (см. выше), пё-gotiant-manipulant, в свою очередь, делает шампанское и перепродает/продает в розницу его уже в бутылках тому же самому виноградарю;
• МА (Marque d’Acheteur или Auxiliare) — относится к продуктовой марке по заказу покупателя с этикеткой последнего.
Также на этикетке могут встретиться следующие сокращения:
• GM (Grandes Marques),
• NM (Non Millesimato, т. e. не миллезимное);
• M (Millesimato, т. е. тысячелетнее);
• V (Vintage, то же самое, что миллезимное);
• СР (Cuvee de Prestige)-,
42
• UV (Unica Cigna);
• RD (Recemment Degorge, т. e. «недавно дегоржировано»);
• SA (Sans Аппёе, т. e. без года, то же самое, что NM).
Принятой нормой в отношении этикетки для всех вин, произведенных в странах ЕС, стало обязательное упоминание следующих позиций: название торгового дома (Maison), место производства, год основания торгового дома, cuvee (т. е. какие вина смешаны), тип шампанского по содержанию сахара, кто занимался непосредственным производством вина. Иногда бывает надпись Reserved for Еп gland, указывающая на то, что шампанское очень сухое: именно англичане открыли для себя сухое шампанское в 1848 году.
Другие типы шампанского
• Millesime: шампанское получено в год хорошего урожая винограда, поэтому особое внимание уделяется всему циклу производства шампанского — от сбора винограда до изготовления вина и его шампанизации.
• Sans Millesime: тип шампанского, в котором к основным винам добавлены специально сохраненные резервные вина удачных урожаев.
• Blanc de Blancs: тип шампанского, для которого использовался только один сорт винограда — Шардоне. Из-за повышенного содержания кислоты стареет раньше других шампанских вин. Наиболее ценные шампанские этого типа — из C6te des Blancs, с нотками лимона, со вкусом жареного и фруктов. Особенно славятся Billecart-Salmon и Jacquesson et fils.
• Blanc de Noirs: для производства этого шампанского используют только Пино Нуар и/или Пино Менье. Особенно знаменито шампанское, которое получают из непривитого винограда, рассаженного собственными корнями, выросшего на французской земле. Родные пенаты для Пино Нуар Vielles Vignes Fran^aises, частное владение Bollinger, здесь шампанского получают до 3000 бутылок в год.
• Rose: уникальное розовое вино (впервые получено Клико в 1777 гаду), в винодельческих странах ЕС может быть получено из смеси белого и красного вина. Самые известные rose: Ruinart, Pommery, Tattinger и Veuve Cliquot.
• Curies de Prestige (иначе — Special или De Luxe)'. теоретически это лучшее производство одной фирмы. Первое шампанское Cuv6es de Prestige появилось в 1936 году благодаря Moet & Chan-don. Иногда этот тип шампанского — из смеси Grands Crus, по большей части это вина millesima-
ti, которые получаются в результате ферментации в дубовых бочках, отделяется от дрожжей (процеживается) вручную, ставится надолго созревать в гуще. Самые зна менитые Шампанские дома (Maisons) — это Cuvees de Prestige: Ayala, Krug, Castellane, Laurent Perrier, Moet & Chandon, Deutz, Perrier Jouet, Pommery, Veuve Cliquot. Чаще всего для этого шампанского используется Пино Нуар.
• Da Unica Vigna: шампанское производится только из одного сорта винограда, который несет яркий отпечаток того, в каком микроклимате и на какой земле вырос. Так, Krug — результат 50 ассемблирований (assemblage), т. е. получается из винограда одного и того же сорта, но собранного в 50 различных местах Шампани.
• Cremant: у этого шампанского пена не очень плотная, пузырьков немного, их давление меньше, чем у обычного шампанского.
Бутылки
• Quart. Вмещает 18,7 мл, т. е. четверть обычной бутылки.
• Demic. Вмещает 37,5 мл, т. е. половину обычной бутылки.
• Boulcille. Вмещает 75 мл, т. е. обычную бутылку.
• Magnum. Вмещает две бутылки.
• Jeroboam. Вмещает четыре бутылки.
• Mathusalem. Вмещает восемь бутылок.
• Salmanazar Вмещает 12 бутылок.
• Baltazar. Вмещает 16 бутылок.
• Nabucodonosor. Вмещает 20 бутылок.
Бутылки с вместимостью больше Magnum встречаются очень редко и выпускаются только на заказ.
43
Эльзас
ВИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Площадь
15000 га
Климат
полуконтинен тальный очень
сухой
Почвы
неоднородные песок, крупная галька, мергель лесс известняк, глина, сланец гранит горные породы вулканического происхождения
Сорта винограда Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Москато
Основные вина
рислинг (Riesling), гевюрцтраминер (Gewiirztaminer), пино грид (Pinot Gn), москато (Moscato)
Этот винодельческий регион расположен в северо-восточной части Франции, между долиной Рейна и горным массивом Вогезы, несколько раз менял свою национальную принадлежность. В 1648 году был частью Франции, затем находился под владычеством Германии, потом власти чередовались попеременно, после Второй мировой войны Эльзас окончательно стал французской территорией. Такая ситуация отразилась на народе, проживающем здесь, также эта двойственность проявилась в архитектуре XVI века. Виноградарство и виноделие также отражают характеры обеих стран — Германии и Франции. Еще со времен Наполеона Эльзас подразделяется на два департамента: Нижний и Верхний Рейн (в последнем расположено две трети всех виноградников).
Винная дорога Эльзаса — это 170 км в длину и около 3 км в ширину. Виноградники занимают ] 500 га площади — от Thann до Marlenheim, вдоль холмов под Vosgi, расположены на высоте 18- 360 м над уровнем моря: склоны под углом 25-45°. Большинство виноградников ориентировано на юг и юго-восток.
Климат И ПОЧВЫ Климат полуконтинентальный, влияние Атлантики ослаблено благодаря защите Вогезских гор. Этот регион самый сухой во всей Франции: в год выпадает около 700 мм осадков. Очень много солнечных дней: за год накапливается около 1800 солнечных часов.
Почвы очень разнообразны, этот регион отличает геологическое многообразие: здесь и песок, и крупная галька, и мергель, а также лёсс (отложенная ветром пылеватая известковистая осадочная горная порода желтовато-бурого цвета. —
44
Пер.), известняк, глина, сланец, гранит, много горных пород вулканического происхождения. Поскольку вкус винограда во многом определяется типом почвы, многим экспертам удается без труда распознать, где вырос тот или иной Рислинг или Гевюрцтраминер.
В целом эльзасские почвы можно разбить на три большие группы:
• почвы отрогов горного хребта Вогезы. Они довольно однородны, состоят из гранита, камня, сланца, остатков вулканических пород, а также песка. Встречаются, например, в Ribeauvillc и Turchkheim. Из винограда, выросшего на такой почве, получаются сложные, хорошо структурированные вина. Особенно хорош Рислинг, выросший на гранитной почве;
• холмистая местность у подножия Вогезов. Здесь преобладают ыина и известняк, а также известняковый мрамор. Почвы такого состава встречаются в Bergheim и Molsheim. Вина получаются хорошо струкгурированные, особенно гевюрцтраминер;
• почвы равнины образованы в результате эрозии и превращения компонентов, входящих в состав вышеперечисленных типов. В основном это аллювиальные (наносные) почвы. Вина получаются легкие, фруктовые, сразу готовые к употреблению, недолговечные (быстро старятся).
Наименования Как и Шампань, Эльзас имеет только один АОС, Alsace, и названия одиночных селений и деревенек, в которых произведено вино, не упоминаются, указывается только сорт винограда.
Эльзас имеет статус АОС с 1962 года, производство вина здесь достигает 80 гл с гектара. Здешние вина в той или иной мере сухие и в той или иной мере сладкие, но это не указывается на этикетке бутылок. В основном (в 95 % случаев) на эльзасском вине указывается сорт винограда.
45
Также существуют:
• Alsace Vendange Tardive и Alsace Selections de Grains Nobles. Это не самостоятельные АОС, они подчинены АОС Alsace;
• Alsace Grand Cru также принадлежность Alsace. Статус crus имеют 50 хозяйств, вина здесь в общей сложности производят 55 гл с гектара. Их классификация началась в 1975-м и потом пополнилась (по крайней мере, временно) в 1986-м. На этих 50 Grands Crus получают 50 % всего эльзасского вина, делают его исключительно из четырех сортов винограда: Рислинг, Гевюрцтраминер, Пино Гри, Москато. Сорт винограда должен быть указан на этикетке. Официальное деление на Grands Crus ненадежное и не всегда выдерживается в точности, поэтому есть области, заслуживающие награды/геральдического герба, и наоборот, некоторые Grands Crus происходят из деревень, где виноградники очень неоднородные и нс все высокого качества;
• Cremant d’Alsace: это игристое вино, имеет статус АОС с 1976 года, хотя было уже известно в XIX веке. Производится традиционным методом вторичного брожения в бутылках из различных сортов винограда: 11 ино Блан, Рислинг, Сильва-нер, Пино Гри, в последнее время используют также Шардоне, особенно любимый эльзассцами. Производители Cremant d’Alsace должны поинтересоваться перед сбором винограда, какая часть урожая пойдет на изготовление игристого вина. После появления пены/пузырьков, т. е. после вторичного брожения, которое происходит в бутылках, начинается старение вина в собственной гуще/осад-ке, этот процесс должен длиться не меньше девя ти месяцев. Вино готово к употреблению, когда давление достигает по крайней мере 4 бар. Производится также Spumante Rosato, розовое шипучее вино.
Сорта винограда И виноградарство Преобладающими и значимыми сортами Эльзаса можно считать следующие: два немецких сорта (Рислинг и Гевюрцтраминер) и два французских (Пино ГрИ, с 1980 года называемый также Токай, и Москато).
• Рислинг Этот сорт винограда в Эльзасе превосходен: тонкий, изысканный, он по праву может считаться королем этих земель! Это поздний сорт, но тем не менее выращивают его постоянно. Эту виноградную лозу начали возделывать давно, и сейчас качество Рислинга очень хорошее — с неповторимым, очень нежным фруктовым вкусом. Рислинг сообщает вину уникальный букет вкусов и запахов, хорошую кислинку и долгое послевкусие. Одним словом, как говорят французы, сорт race. То, что созревший виноград собирают не сразу, дают ему «настояться», сказывается на вине: оно получается ароматным, хорошо структурированным, сложным, долго не старится.
» Гевюрцтраминер Сорт произрастает в основном в Sauvignon Rose, очень ароматный (с нотками розы, муската, личи и других экзотических фруктов), наливной. В основном отличное качество винограда обусловлено хорошей почвой и благоприятным климатом (много солнца, мало осадков).
• Пино Гри Согласно легенде, был завезен из Венгрии, но скорее всего этот сорт возделывался в Германии или произошел от сорта Мальвазия, который выращивали в Швейцарии и Италии (Валле д’Аоста). Вина получаются сухие, всегда очень изысканные, свежие и ароматные. Напоминают знаменитые бордоские вина.
Москато представлен тремя разновидностями: Москато Блан, Москато Розато (с мелкими ягодами) и Москато Оттонель, которые обычно выращиваются вместе на одном винограднике. Вино получается фруктовое и ароматное, обязательно сухое — в противовес другим винодельческим регионам Франции и винодельческим странам вообще, где предпочитают сладкие вина.
46
Винодельческий регион Эльзас, виноградники в окрестностях Ribeauville, где Рислинг раскрывается с наилучшей стороны
Не самые характерные для Эльзаса сорта следующие:
• Сильванер Вино получается свежим, с приятным травянистым вкусом, без особых претензий, пьется легко;
• Пино Блан (или его разновидность Клевнер) Неприхотлив к почве, на которой произрастает. Вино обладает удивительной гармонией свежести и крепости;
• Пино Оксеруа (или Оксеруа). Похож на предыдущий сорт, только более ароматный. Часто вместе с Пино Бланом идет на изготовление шипучего Crtmant d’Alsace, также входит в купаж Edelzwicher;
• Пино Нуар Редкий для Эльзаса сорт винограда с черными ягодами. В урожайные годы вино получается хорошее, довольно сложное, с ароматом фруктов.
Незначительно представлены также следующие сорта: Ниппель, Мюллер-Тургау, Золотой Рислинг. С недавних пор получает распространение Шардоне.
Виноград растет высоко (около 2 м в высоту'), в три-четыре ряда, чтобы избежать весенних заморозков. Плотность посадки — в среднем около 500 кустов на гектар, расстояние между рядами позволяет использовать средства механизации. Две плодоносящие ветки (слева и справа от ствола) обрезают, так чтобы на каждой оставалось в среднем по 12 почек, соединяют их в дугу — такой способ обрезки называют «cappuccina» (буквально - капюшон).
Сбор винограда (кстати, довольно распространен механизированный сбор) начинается с сортов, идущих на игристые вина: сначала Пино Блан, Пино Оксеруа и I Пардоне, потом Москато и Пино Гри и в самом конце — Рислинг и Гевюрцтраминер.
Вина По сути, Эльзас — настоящее королевство белых вин. На протяжении 10—20 последних лет Эльзас славится сухими винами с фруктовым ароматом, а с недавних пор наметилась тенденция оставлять сахарный осадок, который придает вину приятный сладковатый вкус и особенную мягкость. Благодаря довольно
47
продолжительной спиртовой ферментации вино становится светлым, в нем сохраняется многообразие вкуса.
Декантация (отстаивание) происходит естественным путем (т. е. статически) и не требуется добавления остветли-телей. Чтобы сохранить всю свежесть вина, мало-лактическую ферментацию не применяют. Исключение составляет только пино нуар: в неурожайные годы из него делают розовое вино, так называемый gris. Жесткое! ь, вызванная танинами, как раз смягчается с
помощью ферментации. Зимой винные погреба оставляют открытыми, чтобы на морозе калий выделился в оса
док: естественным путем это происходит намного эффективнее, не нужны никакие химические реактивы и
специальные морозильные камеры.
Несколько десятилетий назад основным вином Эльзаса был рислинг, некоторые старые виноделы и сейчас считают его великим вином. Однако многие эльзасцы восхищаются вином гевюрцтраминер, хотя долгое время французы его игнорировали, находя очень резким и излишне бодрящим. Впрочем, все эльзасские вина получаются более ароматными по сравнению с винами других винодельческих регионов, даже букет местного пино блана намного богаче. Из одних и тех же сортов винограда (преимущественно немецких) в Эльзасе и в соседней Германии получают разные вина: эльзасские — не такие сладкие, довольно крепкие, с особым экзотическим ароматом/с ароматом специй, с долгим (две-три минуты) послевкусием. По закону все эльзасские вина должны быть бутилированы по месту происхождения (mise d’origine).
Эльзасские вина в большей степени определяются сортом винограда, а не местом — деревенькой, или сги, которыми, кстати, Эльзас богат. В винодельнях стараются ограничивать или избегать наполнения до краев, фильтрации и осветления. Вино получается именно таким, каким его задумал винодел, — крепким, фруктовым. кисловатым на вкус, достаточно крепким/плотным и сбалансированным. В Riquewihr получают вина более крепкие, на севере (Basso Reno) — немного кисловатые и не такие крепкие, на юге (вокруг Guebwiller) — более мягкие и богатые оттенками ароматов.
Особого упоминания заслуживают бокалы, в которых в Эльзасе принято подавать белое вино: чтобы ощутить бледно-зеленоватые нотки вина, его принято пить в бокалах с ножкой зеленого цвета.
Из винограда сорта Рислинг получают вино бледно-желтого цвета с ароматами полевых цветов, тонким вкусом различных вкусов (яблоко, цитрусовые) и нотками минералов. Кислинка довольно ощутима, но не раздражает вкусовые сосочки, поскольку сглаживается/нивелируется/уравновешивается поразительным букетом вина и приятным послевкусием. Вкуснее всего это вино после трех-четырех лет хранения в бутылке, правда, есть вино определенных годов урожая и определенного купажа, которое лучше пить после десяти и более лет выдержки. Самый хороший Рислинг вырастает на песчанике (порода камня. — Пер.), лучшим с 1309 года считается виноград из Гейсберга, что неподалеку от Рибовиля. Из винограда Гевюрцтраминер получают вино золотистого цвета, иногда с зеленоватым оттенком, аромат вина настолько интенсивный, что иногда кажется агрессивным/вызывающим, с нотками различных тропических фруктов, среди которых особенно ощущается личи, кроме того, присутствует аромат лепестков розы, меда и тонких специй. Название вина GewilrztramineT происходит от немецкого словаgewurz, что значит «пахнущий специями». В ме-
48
F--------------------------------------------------------------------------------
ру кислое, но содержание алкоголя довольно высокое, поэтому эти вина становятся мягкими, только когда не содержат осадок сахара, с долгим послевкусием. Хорошее и отличное качество винограда зависит не столько от почвы, сколько от погоды: если много солнечных дней, то и урожай будет хороший. Некоторые crus известны/отражены в документах еще с 1728 года, как, например. cru Mambourg.
Вина, получаемые из сорта Токай (точнее, Токай — Пино Три), чтобы они лучше сохранились, как правило, разливают по бутылкам очень молодыми. Вино ярко-желтого цвета, с ароматом тропических фруктов и специй, такого вина из Пино Гри не делают больше нигде в мире (даже в Валле д’Аоста, где виноград специально собирают после его легкого увядания на лозе). Оно довольно кислое (как раз эта органолептическая характеристика отличает его от гевюрцтраминера) и сухое или полусухое (в зависимости от производителя), послевкусие очень долгое, длится несколько минут. Особенно хорошее вино получается после 10—15 лет выдержки, даже после 20 лет оно сохраняет свои лучшие качества, но его можно пить и раньше.
Вина категорий Selection de Grains Nobles («Отборные сорта») и Vendange Tardive («Поздний сбор») получают только в годы с жаркой, солнечной, сухой осенью.
Среди Grands Crus представлены:
• Gewiirztaminer Altenberg di Bergheim, чья слава не угасала с XII века; тип почвы, на которой произрастает виноград, — известково-песчаный;
• Gewiirztaminer Eichberg производится в Eguisheim из винограда, выросшего на известково-песчаной почве, необычайно ароматное и долговечное. Многие эксперты считают его лучшим во всем Эльзасе;
• Gewiirztaminer di Colder! a Gueberschwihr: этот производитель, локально известный с 750 года и за границей — с 1728-го, предлагает вино золотистого цвета, богатое с точки зрения ароматов и вкусов;
49
ФРАНЦИЯ
• Riesling di Altenberg, произведенное в Wolxgeim, очень ценился во времена Наполеона, но и сегодня заслуженно известен;
• Riesling di Brudertal, произведенное в Molsheim, необыкновенно фруктовое, производится из винограда, выросшего на песчано-известковой почве;
• Riesling di Geisberg, произведенное в Ribeauville, считается точкой отсчета/ори-ентиром/эталоном: во-первых, оно известно еще с 1308 года, а во-вторых, виноград произрастает на каменистой, глинистой и известковой почве, вино получается очень тонкое, ароматное, долго созревает;
• Riesling, произведенное в Bergheim da Kanzlerberg, лучше всего выражает ароматы этого сорта винограда;
• Riesling Osterberg a Ribcauville считается просто превосходным/изумительным!
• Вино Pinot Gri, произведенное в Barr da Kirchberg de Barr, очень плотное, с ароматными нотами экзотических фруктов, получается из винограда, произрастающего на мергельно-известковых почвах;
• Вино Pinot Gri из Moenchberg (дословно — «холм монаха») известно с 1907 года, еще когда его делали монахи-бенедиктинцы, по многим показателям считается безукоризненным;
На винной дороге: Gueberschwihr, Эльзас
ФРАНЦИЯ
• Вино Muscat de Schoenenbourg, произведенное в Riquewihr, считается превосходным, очень ароматным: во многом это благодаря компонентам почвы — мергелю, песку и гипсу. Пригоден для производства как Vendange Tardive, так и Selection de Grains Nobles.
К Grands Crus не относится Kaefferkopf ad Ammerschwihr, хотя по многим показателям превосходит официальные Grands Crus: причина такого непризнания кроется в геологии: почвы настолько разнообразны по своему составу, что рислинги и гевюрцтраминеры каждый раз получаются разными, их качество непредсказуемо — однако они ниже остальных вин только «официально», но не по своей сути.
Другие вина
• Edelzwicker: эти вина — результат купажа. Например, вино от Marc Kreydenweiss на 70 % состоит из Рислинга и на 30 % из Пино Три, а от Jean Sipp — на 50 % из Рислинга, на 20 % из Гевюрцтраминера, на 10 % из Пино Три и на 10 % из Москато.
Постепенно, поскольку пользуются неизменным спросом, получают распространение сладкие белые вина:
• Vendanges Tardives (вина из винограда позднего сбора): это вина, полученные из одного из четырех основных сортов винограда (этот сорт должен быть указан на этикетке); во время сбора винограда процентное содержание сахара должно быть таким, чтобы можно было достичь следующей крепости вина: 12,9° — для рислинга и москато; 14,3" — для гевюрцтраминера и пино гри;
• Selections de Grains Nobles (из отобранных виноградин благородных сортов): вина получают из отборного винограда, собранного вручную (иногда в прямом смысле — ягодка к ягодке), иногда добавляют грозди, покрытые благородной плесенью (Botrytis cinerea). Содержание сахара в ягодах во время сбора винограда должно быть таким, чтобы крепость рислинга и москато была 15,7 %, а гевюрцтраминера и пино гри — 17,1 %. Сусло этих вин запрещено подслащивать (т. е. запрещена шаптализация. — Пер.), вина готовы к употреблению примерно через 18 месяцев после сбора винограда. На этикетке должен быть указан год сбора урожая. Среди эльзасских сладких белых вин особенно славится Schoenenbuorg di Riquewiltr: это вино из отборных ягод позднего сбора.
В последнее время стали особенно редкими как Vins de Paille, т. е. вина, полученные из ягод, высушенных на соломе, так и Vins de Glace, т. е. из ягод, собранных зимой, уже покрытых корочкой льда. Сладкие эльзасские вина ценятся молодыми, но даже 50-летней (!) выдержки — они по-прсж1 (ему хороши. Если вино задумали выдерживать, то по крайней мере за три дня до сбора винограда, предназначенного для этого вина, нужно обратиться с запросом в Национальный институт по созданию апелласьонов — INAO (Institut National Appellation Origine). На отжиме вина и получении сусла обязательно должен присутствовать энолог — специалист по виноделию.
Савойя
Е ИЗИТНАЯ КАРТОЧКА
Площадь 1600 ia
Клим*,.
континентальный
Почвы от известковых до аллювиальных morenico
Сорта винограда Жакер (или Русеет), Альтес, Алиготе, Шасла, Гамэ. Пичо Нуар, Мондез
Основные вина вин де савой (Vui de Savoie), русеет де савой (Roussette de Savoie), крепи (Сгёру), сейсел муссо (Seyssel Mousseux)
Винодельческий восток Франции представляют три региона: Эльзас, Савойя и Юра. Савойя — это горный регион, расположенный между Женевским озером и Греноблем, к востоку от Бургундии, на высоте 200—400 м над уровнем моря. Континентальный климат подходит для производства сухих белых вин — легких, фруктовых. Почвы — от известковых до аллювиальных, также присутствует morenico. Визитной карточкой Савойи являются шипучие вина — сухие и необычайно тонкие. Особенно хороши пять АОС и другие белые ароматные вина. Савойские вина, когда-то называвшиеся Allobrogi, известны еще с античных времен. Традиция шампанизации вин зародилась в 1910 году в апелласьоне Seyssel с сорта Русеет.
Сорта винограда Виноградники Савойи, занимающие 1600 га, на две трети представлены белыми сортами (Жакер, Альтес, Алиготе, Шасла) и на треть — красными (Гамэ, Пино Нуар, Мондёз).
Савойя — родина белых вин и шипучих игристых.
Наверху: во время сбора винограда
52
Наименования и вина
• Vin de Savoie Наиболее важный и обширный АОС (с 1973 года), который включает в себя четыре департамента (Savoie, Alta Savoie, Isere, Ain). Выращивают в основном сорт Jacquere, чуть меньше представлены другие белые сорта: Altesse, Aligote, Chasselas, а также красные сорта винограда. К названию АОС можно добавлять название сги, например Abymes, Apremont, Arbin, Ayze и т. д. Сги Chignin-Bergeron, или Bergeron, представлен только одним сортом винограда — Roussanne (или Bergeron). Существует также АОС белых савойских вин, которые могут быть шипучими/игристыми (Vin de Savoie Mousseux).
• Roussette de Savoie Тоже довольно обширный АОС, представлен сортом Altesse (или Roussette, который, может быть, соответствует венгерскому Furmint) и немного Chardonnay. Белое сухое вино с фруктовым вкусом, становится лучше после двух лет выдержки, приобретая характерные ароматы миндального и грецкого орехов. Может добавляться название ст, например Frangy, Morestel, Monter-minod, Monthoux, в таком случае вино должно быть получено только из Altesse.
• Сгёру Это АОС, представленный виноградом, выращиваемым на известковых почвах, которые граничат с южной частью Женевского озера французской территории. Вино получается не очень крепкое, иногда напоминает гассозу (сладкий газированный напиток. — Пер.), но всегда игристое (perlant), с ароматом боярышника. Чтобы почувствовать всю свежесть вина, его лучше пить молодым.
• Seyssel Этот АОС (с 1942 года) расположен между департаментами Alta Savoie и Ain. Из сорта Русеет, который возделывается на morenico и аллювиальных почвах, получают вино с характерным ароматом ириса и фиалки. Из Шаслы, Моле-те и в небольшом количестве Руссета, используя метод вторичного брожения в бутылках, получают игристое вино.
Красные вина, получаемые из Гамэ и Пино Нуара, очень легкие, их лучше пить молодыми. Также красные вина получают из сорта Мондёз (соответствует сорту Рефоско из Peduncolo Rosso, но является разновидностью местного, савойского сорта), они становятся лучше, если хранятся в дубовых бочках в течение одного года и еще один год — в бутылках. Присутствует танинный и фруктовый (красные фрукты) вкус. Очень хорошие вина получают в Arbin, Montmelian и St-Jean-de-la-Porte. Но для этих вин нет статуса АОС, поскольку предпочтение в Савойе все же отдается белым винам. Заслуживают упоминания вина VDQS (марочные вина второй категории), произведенные в Bugey: благодаря старательным виноделам они становятся все лучше и лучше.
53
Юра
Визитная карточка
Площадь 1500 га
Климат континсн тальный
Почвы
известковы • на ыубинс -песчаногалечные
Сорта винограда
Саваньен (Траминер), Шардоне Пино Блян Трусео, Пульсар, Пино Нуар
Основные вина вин жон (Vin Jaune), вин де пай (Vin de Paille)
Виноградарское богатство этого маленького региона представлено виноградными лозами, расположенными между лесами и лугами на площади 1500 га. Иногда Юру называют «маленьким горным округом/коммуной», но это не мешает производству двух вин, которые занимают первые места в списке знаменитостей энологическо-го/винодельческого мира, — это вин жон (Vin Jaune, дословно: желтое вино), вин де пай (Vin de Paille, дословно: соломенное вино). Городок Арбуа знаменит еще и тем, что здесь родился отец современного виноделия Луи Пастер (1822—1895). Этот ученый открыл «секреты» спиртовой ферментации, исследовал, почему вино «болеет», и затронул интересные аспекты виноделия, касающиеся изомеров (изомеры — химические соединения, одинаковые по составу и молекулярной массе, но различающиеся по строению и свойствам — как химическим, так и физическим. — Пер.) винной кислоты и ее солей. В Арбуа до сих пор сохранен виноградник Пастера, выручка от продажи производимого здесь вина идет на благотворительные цели.
Климат И ПОЧВЫ Регион Юра расположен к востоку от Бургундии, климат здесь континентальный: лето довольно жаркое, зима — холодная, но иногда смягчается теплом, исходящих от ближних озер — Женевского и Бурже.
Почвы в основном известняковые, кое-где встречается глина и голубой мергель, глубже — слои песка и гальки. Виноградники расположены на склонах горного хребта Юры на высоте 250—500 м над уровнем моря.
Сорта винограда И вина Наиболее важные сорта винограда — это Саваньен (Траминер), Шардоне, Пино Блан (для производства белых вин) и Труссо, Пульсар, Пино Нуар (для красных).
• Вино Vino Giallo (Vin Jaune) очень характерное: отчетливо ощущается сильный аромат, напоминающий белый херес (Sherry); вино сухое, с долгим стойким послевкусием. Вино оставляют созревать в бочках на шесть лет и три месяца, незначительная часть вина испаряется, но эту потерю ничем не восполняют (вино не доливают). В результате образовавшийся в бочке воздух способствует образованию особого рода дрожжей под названием/for. Такие дрожжи располагаются тонким слоем (точнее, пленкой) на поверхности вина, что вызывает очень быстрое его окисление, как у Sherry и других вин этого сорта. Тем не менее благодаря этой
Грозди винограда Саваньен— основного сорта винодельческого региона Юра
54
Винные погреба в Винодельческом доме Пастера в Арбуа
пленке дальнейшего окисления вина не происходит. В полученном вине содержание спирта 3—15 %, ощутим аромат грецкого и миндального орехов, специй, поджаренного/подсушенного хлеба и, по словам Andre Domine, «очень ценная терпкая кислинка». Vino Giallo может выдерживаться несколько десятков лет. В продажу поступает в стандартных бутылках емкостью 62 мл, называемых clave-lins. Выбор числа 62 вызван тем, что из 100 л вина, помещенного в бочки, на выходе остается только 62 л, т. е. 62 %.
55
• Вино Vin de Paille («соломенное» вино) получило свое название в связи с тем, что собранные ягоды подвяливаются/подсушиваются в хранилище/кладовой на слоях соломы. Сегодня мало кто использует солому, предпочитая подсушивать виноград на решетках из ивовых прутьев или из металлической проволоки, с недавних пор такие решетки устанавливают под софитами. В подсушенном винограде концентрируются сахар и кислота, содержание алкоголя в таких винах довольно высокое (крепость в целом около 18°), вина получаются сладкие, ликерные. В основном Vin de Paille, считающееся «жемчужиной» виноделия, производит Chateau-Chalon, а также Arbois и Etoile. Это вино продается в бутылках емкостью 37,5 мл.
Виноградники Юры. Этот винодельческий регион по праву славится превосходными Vin de Paille и Vin Jaune
Любопытна также следующая информация, касающаяся виноделия:
• игристое вино со смешным/странным названием Vin Fou («сумасшедшее/беше-ное вино») производится Caves Henri Maire из винограда Шардоне и Пино Блан;
• розовые вина (gris) более долговечные, за счет того чго в них настолько повышено содержание кислоты, что часто их определяют как «терпкие»;
• Cremant du Jura АОС с 1995 года, производящий шипучее вино. Лучший представитель шипучих вин этого региона среди таких АОС, как Arbois, Cote du Jura, Etoile (называемым также Mousseux). Получают такое вино из винограда Савань-ен, Шардоне и Пульсар методом вторичной ферментации в бутылках;
• Вино Macvin, или Mac Vin du Jura, белое или розовое, получают из сусла винограда Пульсар, Труссо и Пино Нуар, закрепленного местной водкой (aquavite).
Классификация ВИН Вино Vin Jaune («желтое») представлено несколькими АОС:
• Cotes du Jura Vin Jaune Вино делают из винограда Саваньен, хотя в последнее
время некоторые виноделы добавляют немного Шардоне и Пино Нуар. Наименование Cotes du Jura используют также для сухих белых, розовых, красных вин, а также для шипучих. Упоминание Vin Jaune может сопровождать название АОС, помимо названия Cotes du Jura Vin Jaune можно встретить и такие: Cotes du Jura, Cotes du Jura Mousseux, Cotes du Jura Vin de Paille, Cotes du Jura Vin Jaune.
• Arbois Производится на севере Poligny в основном из винограда Саваньен, произрастающего на известковой почве. Как и предыдущий АОС, Arbois специализируется на производстве сухих белых, «соломенных», «желтых», а также розовых, красных и игристых вин. Можно встретить такие названия вин: Arbois, Arbois Vin de Paille, Arbois Vin Jaune, Arbois Mousseux.
• Etoile Производится на севере Lons-de Sunier. Делают обычное белое вино, игристое вино из сортов винограда Шардоне, Саваньен и Пульсар, а также Vin Jaune из Саваньен. В этом АОС совсем не представлены розовые вина.
• Chateau-Chalon Находится к юго-западу от Poligny, где на почвах из голубого мергеля произрастает виноград Саваньен. Этот АОС в основном представляет Vin Jaune.
56
Г Ji
57
Долина Луары
Визитная карточка
Площадь 55 000 'а
Климат ai lamiriecKHil с умеренными температурами зимой и летом и сырой осенью
Почвы гранитные бул канического происхождения со слюдяным сланцем и гней сом а также гтинисто известковые с песком и илом
Сорта винограда Шснсн Блан, Совиньон Блан, Мюскаде, Каберне Фран
Основные вина сомюр шампа-ньи (Saumur Champigny) бу рже (Bour-gueil) сент-николас дебурже (St Nicolas de Bourgueil) шинон (Chinon), анжу виллаж (Anjou Village), розе де луар (Rose de Loire) сомюр (Saumur, Домен брумар (Domaine Brumard), мулен тушас (Moulin Touchas) дель кото кайон (del Coteau Cayon)
I
На этой и следующей страницах: виноградники Долины Луары — винодельческого региона с умеренным климатом, осенние утренние туманы благоприятствуют появлению на винограде «благородной плесени»
Долина Луары — пожалуй, самый большой винодельческий регион Франции. Расположен вдоль побережья реки с тем же названием — Loire, протянулся с запада на восток на 1000 км — от Центрального массива (берущего начало в Mont Ger-bier-de-Jonc) до побережья Атлантического океана. Винная дорога представлена 12 департаментами, отличающимися друг от друга климатом, типом почвы и соответственно винами (правда, все вина сближает одно — легкий фруктовый вкус).
Историческая справка Когда произносят слово «Луара», перед глазами встает вся история Франции: тихая, спокойная жизнь, замки, богатая обстановка, изобилие и плодородие, идиллические пейзажи. Вспоминаются имена Рабле, который в XV веке восхвалял вина местных виноградников, кардинала Ришелье, Жюля Верна и генерала Камбронна (Cambronne). Неподалеку от города Амбуаз (Amboise) погребен Леонардо да Винчи. «Как грациозна долина Луары», — пели трубадуры, а Оноре де Бальзак прославил ее в своих романах, как и многие другие писатели и поэты.
Легенда приписывает святому Мартину, епископу из города Тур, введение обрезки виноградников в 372 году, точнее, его ослу, который обгладывал побеги с нижних веток. На самом деле хорошо известно, что обрезку винограда во Франции стали проводить еще во времена римлян, когда Юлий Цезарь завоевал Галлию. Также доподлинно известно, что в Средние века монастыри (особенно известен Marmoutier, основанный святым Мартином) поощряли развитие виноградарства и виноделия и сами этим занимались, причем не только в долине Луары.
Климат И ПОЧВЫ Благодаря близости океана температура зимой и летом умеренная, осенью же бывает сырое, туманное утро, из-за этого на ягодах винограда днем, при достаточной инсоляции, развивается «благородная плесень» (Botiytis cinerea). В любом случае эти климатические воздействия особенно проявляются на виноградниках, расположенных неподалеку от Атлантического побережья, в центре региона их влияние менее ощутимо.
Почва состоит из гранита вулканического происхождения, слюдяного сланца и гнейса (от нем. gneis, кристаллический сланец гранитоидного состава. — Пер.), а также встречаются глинисто-известковые почвы с песком и илом.
Сорта винограда Эта местность особенно подходит для выращивания винограда, из которого в урожайные/благоприятные годы получают отличные сухие вина, не ликерные — это обусловлено и поздним сбором винограда, и присутствием на ягодах благородной плесени. Таким образом, сорта Шенен Блан, Совиньон Блан и Мюскаде — результат длительного отбора и приспособления их к окружающей об-
58
становке. Из них получают либо редкие великие вина высочайшего класса, либо свежие, легкие, немного терпкие из-за излишней кислинки: такие вина хороши в качестве аперитивов и особенно летом — причем не только в сопровождении каких-то блюд, но и самостоятельно, как приятный напиток, утоляющий жажду в жаркий день. Среди красных вин, получаемых из Каберне Франа, стоит отметить лучшие: Saumur Champigny, Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Chinon, Anjou Village.
Распространены также розовые вина (Rose de Loire — сухие и полусухие) и особенно игристые (сомюр, Saumur), благодаря особым климатическим условиям виноград получается кислым по вкусу, а это особенно важно для производства игристых вин.
Урожай винограда год на год не приходится, и даже вина, имеющие хорошую репутацию, могут быть разными по вкусу. Поэтому потребитель, пробуя вина одного и того же места, сделанные из одного и того же сорта виногра-
да, иногда остается в растерянности, не узнавая их — настолько они бывают не похожи. Особенно много ликов имеет вино шенен блан, причисляемое к «великим», получают его из благородных, т. е. «заплесневелых» виноградин. Также сильно сказывается на качестве вина уход за виноградной лозой: например, сорт Шенен Блан — очень сильный/крепкий, но виноградник обязательно надо подрезать, чтобы освободить от лишних листьев и побегов. Именно тогда получаются превосходные вина вроде Domaine Brumard, Moulin Touchas del Coteau Cayon и др. В Долине Луары насчитывается около 60 АОС, они отличаются крайним разнообразием почв. На этикетке вина слово Loire обязательно должно стоять после названия АОС, например: Rose de Loire, Cremant de Loire. Для столовых вин (Vins de Pays) на этикетке принято такое обозначение: Vins de Pays de Jardin de France.
Округа И ВИНЯ Для удобства винодельческий регион Долины Луары, который охватывает виноградники площадью 55 000 га, подразделяют на четыре подрегиона: Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine и Regione dei Vini Centrali.
• Pays Nantais Самый западный округ Долины Луары, расположен вблизи Атлантического океана, столица округа — Нант. Основной сорт винограда — Мюскаде (еще его называют Мелон де Бургонь — дословно «бургундская дыня» — за листья, напоминающие по цвету дыню, или Гамэ Блан), появился в Pays Nantais в 1709 году, после эпохальной мерзлоты.
— Muscadet Несмотря на название, не имеет ни аромата мускуса, который присутствует во всех разновидностях Москато, ни какого-либо другого: «с нейтральным вкусом» — говорят об этом сорте винограда. В солнечные годы виноград собирают за несколько дней до полного созревания, чтобы сохранить необходимую кислоту и удержать легкий фруктовый вкус винограда. Этот сорт морозостойкий — из-за чего особенно пригоден для этого региона, имеющего климатические ограничения выращивания винограда, — и ничто не мешает его созреванию около 20 сентября. В урожайные годы сбор урожая происходит в ноябре, с каждого прохода (trie) собирают только полностью созревшие грозди, «зараженные» благородной плесенью, — в них повышено содержание сахара. Из такого винограда делают белые вина, аромат, запах и вкус которых просто бесподобен, при всей сложности
59
структуры в них соблюдается редкое равновесие «кислота — спирт», благодаря чему они хорошо выдерживаются. Хвалят разные наименования, среди которых особо выдающийся — Muscadet, имеющий статус АОС региональный, на почве сланцево-кристаллической. Получаются прекрасные вина, эксперты находят в них аромат виноградного сусла, персика, абрикоса, грецкого ореха и слабый ка-менно-кремнпевый (piteere a fusil)-, они хорошо сбалансированы, подобно великим немецким винам, на которые они особенно похожи, когда сладкие.
— Muscadet de Sevres et Maine Производится на севере Нанта из сорта Мюскаде. произрастающего между двумя реками — Sevres и Maine — на рыхлых песчано-каменистых почвах с примесью глины, в . юдпочвенном слое которых гранит, сланец и породы вулканического происхождения. В общем вина Muscadet de Sevres et Maine производится больше, чем вина со статусом АОС региональный. Некоторые производители до розлива в бутылки держат вино постоянно sur lie, т. е. в собственном осадке гущи и дрожжей, для спиртовых крепких вин бутилирование происходит с третьей недели марта до середины октября или середины ноября. В любом случае вино не фильтруют и вообще не трогают до бутилирования, потому что дрожжевой осадок сообщает вину определенный аромат, плотность/консистенцию, в нем появляется немного углекислого газа. В 1994 году был утвержден АОС Muscadet sur lie, используемый только для трех наименований: Coteaux de Corre, Sevres et Maine, Cotes de Grand-Lieu. Последнее появилось совсем недавно и возделывается вокруг озера с одноименным названием. Почвы здесь сланцевые, песчаные и илистые с гранитным подпочвенным слоем, что обеспечивает хороший дренаж. Разновидностью Muscadet являетсяpetillant, т. е. шипучее, в нем много углекислого газа.
— Muscadet des Coteaux de la Loire Это AOVDQS (см. выше), который восходит к Muscadet. возделываемому в междуречье Луары, и административно принадлежит к департаменту l .oira-Atlantica и Маше et Loire. Виноград произрастает на глинисто-известковой почве с гранитными вкраплениями.
— В департаменте Vandea, который на самом деле не принадлежит луарскому винодельческому региону, находится AOVDQS Hefs Vendeens (извести ый также как Fiefs du Cardinal), представленный красными и розовыми винами из винограда Пино Нуар, Гамэ, Каберне Негретт и белыми — из винограда Шенен Блан, Совиньон и Шардоне. • Anjou-Saumur Считается «Долиной Луары в миниатюре», находится между Ту-реной и Нантом. Пологие холмы и ласкающие взор пейзажи воспеты поэтами. Здесь выращивают Шенен Блан (иначе — Фран Блан или Пино де Луар) и Каберне Фран, есть также немного Гамэ и Гролло. Из Шенен Блан, произрастающего здесь
Луара славится прекрасными замками. На этой странице -винные погреба замка Brissac, что неподалеку от Сомюра. На следующей — кухня в замке Serrant
60
с 845 года, и Каберне Франс прозводят славящиеся во всем регионе красные вина. В подземных винных погребах, вырытых в известняке, хранятся разные вина, среди которых много игристых. Основное луарское игристое — это, бесспорно, Mousseux de Saumur (причем оно существует во всех возможных вариантах: сухое и сладкое, розовое и красное). Но больше всего Anjou-Saumur славится белыми ликерными винами, которые иногда достигают 30 %-ной крепости. С географической точки зрения Saurnur относится к Turenna, а с винодельческой — это неотъемлемая часть Anjou.
— АОС Anjou Известен как стабильный производитель белых и игристых вин, получаемых преимущественно из Шенен Блана, а также немного из Совиньон Блана и Шардоне. Виноград выращивают на обоих берегах реки Луары, особенно в департаменте Maine-et-Loire, на глинисто-сланцеватых и глинисто-известковых почвах. Вина получаются с фруктово-цветочным ароматом, в некоторые годы хорошо поддаются выдержке. Виноградом Гамэ представлен АОС Anjou Gamay.
Rose <Г Anjou АОС, расположенный к югу от Angers, представлен виноградом Каберне, Гростол, Кот, Гамэ и Пино д’Онис. В изобилии полусухое вино с содержанием сахара около 10 г на литр.
— Anjou Village АОС с 1986 года, присутствует в нескольких коммунах/общинах. Красное вино производит в небольшом количестве (45 л с гектара), но зато отменного качества.
— Cabernet d’ Anjou Розовое полусухое вино так называемого цвета мозоли (oielde de perdrix) получают из винограда Каберне Фран, который выращивают на глинисто-известковых, сланцевато-известковых, известковых или песчаных почвах. Вино с характерным ароматом малины. Некоторые виноделы изготовляют его методом карбонической (углекислотной) мацерации и продаюг в год сбора винограда, начиная с третьего четверга ноября как новое, молодое (nouveau, или как еще называют — primeur). Вино получают из сусла, полученного в результате прямого отжима и подвергнутого спиртовой ферментации без мацерации, т. е. в отсутствии виноградных выжимок. В основном это вино мягкое, фруктовое и очень тонкое, совсем не поддается выдержке; вино из винограда, выросшего на сланцеватых почвах, получается более крепким.
— Anjou Coteaux-de-la-Loire производится на правом берегу Лауры, к юго-западу от Angers, из винограда Шенен Блан, возделываемого на туфовых и глинистосланцеватых почвах. Это полусухое вино, которое лучше пить молодым; если оно получается из винограда со сланцеватых почв, его так и называют — «сланцевое»
61
ФРАНЦИЯ
Saumur: винный погреб, где созревают вина
(vino de ardesia), «туфовое» же вино (vino di tufo) рождается на меловых и туфовоизвестковых почвах. К этому АОС относятся только два крупных виноградника. Roche-aux-Moines и Coulee de Serrant.
— АОС Saumur Это белое вино - «тихое», живое (petillant) или игристос/шипучее -производят из винограда Шенен Блан, Совиньон и Шардоне (последний сорт — преимущественно для шипучих вин), произрастающих на глинисто-известковых и глинисто-сланцеватых почвах.
Игристое вино — белое, розовое или красное производят здесь с первой половины XIX века методом вторичной ферментации в бутылках (как и шампанские вина). Поскольку Европейское сообщество запрещает упоминать название «шампанское» для игристых вин, произведенных за пределами Шампани, на этикетке этого игристого вина указано Saumur d’orgine. Производством такого вина занимаются 92 коммуны/общины, хранят бутылки в винных погребах вырытых в гипсовых толщах.
— Saumur Champigny Маленький АОС внутри предыдущего, относится к красному вину, получаемому из Каберне и Пино д’Онис, возделываемых в основном на известковых почвах.
— Coteaux de 1’Aubance производится в долине Aubance, на левом берегу Луары, к северу от Angers, из винограда Шенен Блан, возделываемого на глинисто-сланцеватых и сланцеватых почвах. Вино белое полусухое со вкусом и ароматом малины и клубники, в удачные годы напоминает вина Медока (Medoc) и Кот-де-Бона (Cote de Beane).
— Savannieres производится на правом берегу реки Луары из винограда Шенен Блан, ориентированного на юго-восток и произрастающего на почвах, в составе которых сланец, камень, гранит и известняк. Вина сухие и ликерные, в меру выдержанные, с ароматом яблока или, если виноград собран позже, цветов. Статус АОС имеют также еще два вина: Savannieres Coulee-de-Serrant и Savannieres Roche-aux-Moines. Первое производится на уникальном винограднике площадью 5 га, протянувшемся на юго-запад (почва известковая). Многие считают его самым превосходным белым вином Луары. Этот виноградник (clos) был посажен монахами-цистерцианцами в XII веке. В настоящее время при возделывании винограда используются критерии сельского хозяйства без применения химических удобрений и пестицидов. Многие эксперты считают Savannieres Coulde-de Serrant одним из самых характерных белых вин мира. Это вино полностью отражает терруар (ter-roir), в котором производится. Второе вино, Savannieres Roche-aux-Moines, также имеющее статус АОС, производят на винограднике площадью 50 га.
— Coteaux de Layon Производится на левом берегу Луары: там протекает река Лайон, по берегам которой на почве из сланца, песка, глины и известняка растет ви
ФРАНЦИЯ
ноград Шенен Блан. Вино очень мягкое, в некоторые годы получается сладкое, из винограда с «благородной плесенью».
— Coteaux de Layon-Chaume Вино известно с IV века, производится в коммуне/об-щине Rochefort-sur-Loire по берегам реки Лайон из винограда Шенен Блан, произрастающего на таких же почвах, что и в АОС предыдущем. Местечко небольшое, поэтому вина не так много (максимум — 30 л с гектара), для его производства выбирают самые спелые гроздья. Сбор винограда осуществляется в несколько заходов (tries), поэтому вино получается ликерное, крепкое и богатое/насыщен-ное, правда, когда мало тепла и солнца, — довольно кисловатое.
— Quarts-de-Chaume Производится как и предыдущие, но только в одной коммуне — Rochefort-sur-Loire. Эксперты его находят великолепным: цветочно-фруктовое, с нотками амбры, абрикоса, акации и яблока.
Rose de la Loire Вино производится в Saumur и Anjou из винограда сортов Каберне и Турена. Одно из самых распространенных и почитаемых розовых вин. • Touraine Винодельческая область/подрегион с преобладанием сорта Шенен Блан, возделывают также Совиньон Блан и Каберне Фран — здесь эти сорта раскрывают весь свой потенциал. Разводить виноград здесь стали давно, еще со времен вторжения римлян, и уже в Средние века Турен производил достойные вина. Это место, во-первых, славится своими замками, а во-вторых, здесь родились Бальзак, Картезио и Рабле. Здесь производят хорошие вина и неспроста говорят: «Когда мой бокал будет полным, я его опустошу, а когда пустым - буду сожалеть об этом». Почвы под виноградниками в основном туфовые, но встречаются и другие. — АОС Touraine применим к белым винам — сухим, petillant и игристым (например, игристое Cremantde la Loire производится в трех местах под наименованиями АОС: Touraine, Saumur и Anjou). Вино производят в департаменте Indre-et-Loire из винограда Шенен Блан, Совиньон Блан и Каберне (особенно Каберне Фран, известного здесь как Бретон). Розовое вино получают из Гролло и частично из 1амэ. Название сорта винограда часто указывается на этикетке. Почвы глинисто-известковые (здесь их называют aubuis), глинисто-песчаные и песчано-известковые.
Touraine-Azay-Le-Rideau Производят в восьми деревнях/селениях, расположенных по берегах реки Эндр — притока Луары. Это белое вино, в основном сухое, тонкое и нежное. Из винограда Шенен Блан получается полусухое вино. Из Гролло с небольшим количеством Каберне или Гамэ делают розовое вино. Почва здесь глинисто-известковая. Если осенью много солнца и тепла, получаются отличные ликерные вина.
— Touraine Amboise Производят в предместьях города Амбуаз, к северу от Тура из тех же сортов винограда, что указаны для предыдущего АОС (и немного из винограда Кот). Почвы здесь глинисто-песчаные или глинисто-известковые. Белое вино бы-
Турен: замок Azay-le- Rideau — роскошная резиденция времен эпохи Возрождения, закончившейся в 1524году
вает сухое и полусухое, как и производимое здесь розовое вино, оно не особо высокого качества. Красное вино — с танинным привкусом. По мере выдержки местные вина не становятся лучше, поскольку подавляется/ослабляется их фруктовый вкус. — Touraine-Mesland АОС расположен на правом берегу Луары. Из винограда Шенен Блан и Совиньон Блан производят белые вина, из Гамэ — красные. Почвы глинисто-песчаные или песок с гранитом. Бывают годы, когда получается отличное белое ликерное вино.
— Vouvrey Этот АОС представляет три типа белого вина: «тихое», «живое» и игристое. Вина производят на правом берегу Луары в нескольких километрах от Тура (Tours) из винограда Шенен Блан и Арбоис (здесь этот сорт известен как Мену Пино), который возделывается на глинисто-известковых и глинисто-песчаных почвах. В зависимости от года неигристые вина могут быть или очень сухими (брют), или ликерными: в годы с теплой солнечной осенью на винограде развивается «благородная плесень». Виноградники ориентированы на юг, поэтому Ягоды хорошо созревают. Вина этого АОС хранятся долго, особенно в сравнении с винами АОС Pouilly и Sancerre (см. Regione dei Vini Centrali).
— Montluouis АОС, представляющий следующие разновидности белого вина: сухое, сладкое, «живое», шипучее полусухое и ликерное. Все они получаются из винограда Шенен Блан, возделываемого на глинисто-песчаных и песчаных почвах. Неигристые вина могут быть брют, сухими и полусухими. В благоприятные годы «тихие» вина делают также крепкими, ликерными. В целом вина уступают в крепости винам предыдущего АОС, тем не менее бывают годы, когда белое ликерное вино, выдержанное в бочке, по вкусу очень напоминает прекрасный сотерн из Chateau d’Yquem.
— Chinon Это вино любил Франсуа Рабле. Красное вино хорошего качества производится в 19 коммунах, расположенных по берегам реки Вьенны — левого притока Луары. Вино шенон делают в основном из винограда Каберне Фран (здесь этот сорт известен как Бретон), выращиваемого на глинисто-известковых, гли-
Погребок с вином мюскаде из Fiacre-sur-Mame. Одноименный сорт винограда морозоустойчив, легко переносит влажный климат
64
нисто-песчаных или каменистых почвах. Также здесь производят белое вино из винограда Шенен Блан, но оно ценится меньше красного. Вина с аллювиаль-ных/наносных почв получаются более легкими по сравнению с теми, что родились на вершине холма — там они очень плотные, концентрированные.
— Bourgueil Производится на правом берегу Луары на границе с Анжу из винограда Каберне Фран, возделываемого на глинисто-известковых почвах, в которых много песка и крупной гальки. Получаемое красное вино такого высокого класса, что на него стоило бы обратить особое внимание: никакое другое вино из Каберне Франа не передает так тонко ароматы, свойственные этому сорту винограда. Кроме того, вино очень хорошо отражает особенности того места, где вырос виноград: с аллювиальных почв получают легкое приятное вино (gouleyant). Кстати, для Bourgueil не столь важен состав почвы (она может быть и неплодородной), главное — чтобы хорошо прогревалась солнцем; тогда вино получается особенно изысканным. Вино лучших лег урожая очень сбалансированно и гармонично, обладает мягким танинным вкусом, нс нарушающим т ончайший букет ароматов.
— St-Nicolas-de-Bourgueil По сравнению с предыдущим вином это более мягкое, в нем отчетливей проявляется фруктовый вкус, иногда бывает похож на медок (Мёйос). Производится в коммуне/общине St-Nicolas-de-Bourgueil из винограда Каберне Фран. Тип почвы такой же, как в предыдущем АОС. Выход с гектара немного ниже, чем в Bourgueil.
— Rose de la Loire Здесь, в Турене, это вино представлено, так же как в Сомюре и Анжу. Делается из тех же сортов винограда. Тип почвы — известковый.
— Cremant de la Loire Подразделяется на Cremant d’ Anjou и Сгётат Saumur. И то и другое делают из Шенен Блана.
— Cour-Cheverny Сухое белое вино, легкое, с цветочным ароматом. Получают его из винограда Роморантен с лучших виноградников Cour-Cheverny.
— Coleaux du Loir Представлено белым, розовым и красным. Производится вдоль реки Луар (Loir) — притока Луары из винограда Шенен Блан (белое вино), Каберне,
65
Гамэ и Пино д’Аврис (розовое вино). Каберне и Гамэ (красное вино). В качестве поднаимснования Coteaux du Loir выделяют АОС Jasnieres, получивший название от одноименной реки. Расположен на правом берегу Луары. На глинисто-известко-вых почвах выращивают Шенен Блаи (здесь известный как Пино де лаЛуар).
• Regioue dei Vini Central! Эта област ь расположена в самом центре Франции, точнее, в регионах Бурж и Невср. Виноград Совиньон Блан здесь превосходен, белые сухие вина из него получаются даже немного ароматней красных и розовых вин из Пино Нуара. Климат континентальный: лето короткое, а зима длинная и холодная. Почва глинисто-известковая с мелкой и крупной галькой. Regionc dei Vini Centrali, в свою очередь, может быть подразделен на четыре района: Nevers, Massif Central, Sologne и район изменения смешанного возделывания.
— Sancerre Blanc Без всякого сомнения, это самое шикарное вино в Regione del Vini Centrali. Епископ Григорий из Тура начал возделывать виноградную лозу в VI веке, с тех пор этот сорт сохранили и поддерживают. На высоте 100 м над уровнем моря на крутых склонах, где виноград можно собирать только вручную, — вот где зарождается это прекрасное вино: эксперты обнаруживают в нем аромат листьев смородины, белой крапивы, специй и цветов черной бузины. Выдержанные вина уже не такие вкусные, поэтому в первую очередь необходимо искать ответственных и внимательных производителей, чтобы в продажу не поступали просроченные вина грубоватого вкуса. Сансер производят в одноименном местечке, а также в 13 граничащих друг с другом коммунах/обшинах, расположенных на левом берегу Луары, в департаменте Шер, из винограда Совиньон (сорт белого винограда); соответственно белое вино (с характерным ароматом перца) получается самым удачным. Розовое вино Sancerre Rosso делают в небольшом количестве из винограда Пино Нуар, возделываемого на глинисто-известковых почвах, которые в некоторых местах могут быть очень каменистыми.
— Pouilly-Fumtf, или Blanc Fume-de-Pouilly, — еще одно замечательное вино этого региона. Производится на правом берегу реки Луары в коммуне/общине Pouilly напротив Сансера из винограда Совиньон (здесь он больше известен как Блан Фюмс), произрастающего на глинисто-песчаных почвах. Когда вино сделано по всем правилам виноделия, оно получается свежее, легкое, с цветочным ароматом (к сожалению, высококлассных вин этого АОС — меньшинство). I (римечательно Chateau de Nozet. Растительные ароматы в сочетании с кремниевым придают привкус копченого (fume), некоторые эксперты называют Совиньон из этой местности «самым великим в мире».
Сансер, маленький городок на вершине холма, где возделывают виноград и где рождается вино сансер
66
Винный погреб Henry Bourgeois вСансере
— Pouilly-sur-Loire Виноградники Pouilly занимают площадь около 140 га, в основном это сорт Шасла и в небольшом количестве Совиньон Блан. Почвы глинистоизвестковые или глинисто-песчаные. Вино сухое, особенно вкусное молодое.
- Quincy Производится на левом берегу реки Шер к западу от Буржа из винограда Совиньон Блан. Почвы глинисто-песчаные: вероятно, присутствие песка в почве сообщает вину заметный фруктовый вкус, гораздо более сильный, чем у сансера.
— Reuilly Производится к югу от Вьерзона (Vierzon) на побережье Amon; белое делают из винограда Совиньон Блан, красное и розовое — из Пино Нуара. Почвы преимущественно известковые
Таким образом, в обширном винодельческом регионе Долины Луары производят очень много марочных вин второй категории (VDQS): это и белые, и розовые, и красные вина — некоторые, отличные по качеству, по праву могли бы перейти в категорию АОС.
67
Долина Роны
Виноградники Долины Роны протянулись на 200 км от Вьенны (к югу от Лиона) до Авиньона. Винодельческий регион Долина Роны насчитывает в своем составе 6 департаментов и 163 коммуны/общины. Виноградники площадью 50 000 га расположены по берегам реки Роны, которая берет начало в Швейцарии, в Сан-Готтардо, и впадает в Средиземное море около Марселя, — почти на всем ее протяжении. В зависимости от климата, сортов винограда и типа почвы Долина Роны, как правило, подразделяется на две части — северную и южную. Отдельные небольшие виноградники называют mas (дословно — хутор, сельский дом. — Пер.).
Почвы гранитные на севере илвесг ковые спшнои и камнями на юге
Сорта винограда Ci верная Ртш Сира Вионье. Марсан Руссан Южная Рона Сира Гренаш Карнвьян Cutco Мурвсдр Мескито е мелкими яппами. Москато Роэаго с ме шимм ягод сми К taper, I Руссан,
Бурбулен
Основные вина Северная Рона । кот дю-рои
(Cotes-du Rhd пе) рейн (Roue) кондрю (Coiulncu) шато грит ic (Chateau Gnllet), сен жозеф (Saint -Joseph) корна (Comas).
сант-пере (Saint Pc ray), эрмитаж (Hermitage), гро эрмитаж (Crozes-Hermi-tage), шагильон-ан-диуа (Cliatil-lon-en-Diois), кларет-де-метод i диуа ансестраль (Clairette de Die Mdthode Dtoise Ancestrale), креман-де-ди (Cremant de Die) Южная Рона кот-дю-рон (C6tes-du-Rhone), кот-дю-рон виллах (Co(es-du-Rhone Village), ->
Северная Рона
Представлена виноградниками, расположенными между населенными пунктами Вьенн и Валенс. К этому региону относятся также бургундские вина, которые принято считать бургундскими по традиции и в связи со сходством их изготовления. Преобладающий сорт винограда — Сира, из него одного получают вина темно-красного насыщенного цвета. Высоко ценятся также производимые здесь игристые вина. Климат здесь континентальный с небольшим воздействием средиземноморского, бывает холодный, иногда очень сильный северный ветер, мистраль, от которого виноградники частично защищены ветрозащитным барьером шпалер из тополя и кипариса, который устанавливает северные границы. Виноград часто возделывается на деревцах, и з ам, где местность не очень холмистая, его сбор механизирован. Вино разливается в специальные ронские бутылки, которые похожи на те, в которых содержится бургундское вино, но только потоньше и из темного стекла. Больше всего, особенно по правому берегу реки, виноградников расположено по склонам холмов, которые намного круче, чем на юге. Почвы в основном неплотные, сухие, гранитные или сланцеватые.
Вот краткое описание АОС Северной Роны:
• Cotes-du-Rhone — региональный АОС, тем не менее он может быть установлен каким-нибудь местным производителем. Охватывает шесть департаментов (Рона, Луара, Ардеш, Дром, Воклюз, Гард) и 15 коммун. Из винограда copra Сира де
68
лают розовое и красное вино, из Русана, Марсана и Уньи Блана (Треббиано) — белое. Поскольку территория большая, встречаются разные типы почв, преобладают гранитные и аллювиальные.
• Rotie Это вино получаю! из винограда, возделываемого на правом берегу Роны, немного севернее местечка Vienne (Северная Рона). В основном (от 80 %) это красный виноград сортов Сира, Мурведр, Гренаш, Сенсо, Кариньян, а также немного (до 20 %) белого Вионье. Почвы в основном гранитные, часто рыхлые песчаные. Виноградная лоза восходит к одной из самых древних во Франции, ее завезли финикийцы, а потом продвинули к северу римляне. По качеству вино похоже на бордоские Crus Classes и даже на Premiers Crus. Вино цвета красного граната, крепкое и душистое (благодаря Вионье). Созревает лет 10—20.
Апелласьон Cote Rotie подразделяется на два виноградника, тоже имеющих статус АОС:
— COte-blonde получают со светлых почв, преимуществнно известково-песчаных; — C6te-brune рождается на гранитно-песчаных почвах, богатых железом, отсюда характерный цвет ржавчины.
• Condrieu (Кондрю) — место южнее C6te Rotie, относится как к департаменту Роны, так и к департаменту Луары. Основной сорт винограда — местный сорт Вионье — возделывается на рыхлой гранитной почве, выращивают его на маленьких террасах/ус-тупах (в общем это 20 га площади). Из него получают сухое белое вино золотистого цвета, приятное на вкус, хорошо сбалансированное, с ароматом фиалки и миндального ореха, иногда ощущаются ароматы экзотических фруктов, боярышника, жимолости, розы, персика, лайма, абрикоса. В хорошие годы, когда виноград собирают позже, вино получается сладким или сладковатым, в нем отчетливо ощущается аромат меда. Этот апелласьон — самый большой в Долине Роны. Вино имеет отличный вкус, пока молодое, по прошествии четырех—восьми лет оно теряет свою свежесть.
• Chateau Grillet Апелласьон расположен в трех километрах южнее предыдущего, административно относится к департаменту Луары. Вино очень редкое, его получают с одного из самых маленьких виноградников Франции: 3 га винограда Вионье принадлежат одному владельцу-виноделу. Некоторые эксперты причисляют это вино к одному из великих белых вин мира: глубокого золотого цвета, с фруктово-цветочным ароматом, ощущается также запах персиков и цветов лайма. Вкус вина легкий, стойкий, с легким персиковым послевкусием.
Визитная карточка
1ю poiitBrizem Cotes du Rhone), шато щф дю пап (С h ueauneuf-du Pipit кою де грпкаспн (Coteaux de Tnc.istin) KOT ле-любсрон (Cotes du Lube гоп) кот де центу (Cotes du Vfcnioux), жигон ла (Gigondas) лирак (I irac), мусказ -де-бом-де-вениз (Muscat-dc-Baumc-de-VL‘iii se). расто (Rasteau), ваку-рья (Vacqueryas), тавель (Tavel), сабле (Sablet), вальреа вин-собре (Valroas Vinsobre), визам (Vi san)
69
Много камней и крупной гальки в почве — в Северной Роне это встречается довольно часто
• Saint-Joseph Апелласьон образован виноградниками, растущими на правом берегу Роны, к северу от населенного пункта Валенс. Розовое вино получают преимущественно из Сира (присутствие белого винограда — до 10 %), белое — из Марсана и Русана. Белое вино очень тонкое, с легким смолистым ароматом, отдает цитрусовыми. Красное — танинное, средней крепости, темно-красного, почти черного цвета, с сильным ароматом черной смородины, иногда также малины. Но мере старения/выдержки не теряет своих вкусовых качеств.
• Cornas Апелласьон расположен к югу от предыдущего, почвы аналогичные. Выращивают только один сорт — Сира. Вино получается крепкое, очень темное по цвету, почти черное (цвет «черных чернил»), долго остается молодым. В лучшие годы превосходит по вкусу Hermitage и Cote Rotie. Cornas было любимым вином Карла Великого и Людовика XV.
• Saint-Peray Апелласьон расположен южнее Cornas. Из винограда Марсан и Русан, возделываемого на неполотных, рыхлых почвах, получают белое вино — «тихое» и игристое. Шипучее Saint-Peray — золотистого цвета, с довольно высоким содержанием алкоголя — бесспорно, самое известное в Северной Роне. Его получают путем ферментации в бутылке, которую осуществляют с помощью замора-живания/охлаждения. Нешипучее Saint-Peray — наиболее структурированное из всех белых вин Роны, с фруктовым вкусом, но оно не особенно очаровывает, и его не выпьешь больше бокала.
• Hermitage Бывает двух видов: красное, из винограда Сира, иногда с незначительным (до 15 %) присутствием белых сортов Марсан и Руссан, и белое — только из Марсана и Руссана. Виноград растет на рыхлых гранитных почвах, как и в предыдущих апелласьонах, но здесь больше песка и встречаются тонкие прослойки белой извести и слюды (которая здесь известна как arzelle). Белое Hermitage — сухое, но крепкое; розовое — очень благородное, с ароматом горького шоколада и малины, может долго храниться. Некоторые вина напоминают Crus Classes и даже Premiers Crus Бордо. Хью Джонсон (Hugh Jonson) отметил, что это вино «возмужалое, в великолепии зрелости, невозможно выпить его и остаться равнодушным». Начиная с 1760 года на протяжении уже многих десятилетий Hermitage производят исключительно как Vin de Paille («соломенное» вино).
• Crozes-Hermitage Географическое расположение и сорта винограда те же, что в предыдущем АОС, но вино немного быстрее подвергается старению. Чуть тяжелее почвы, встречаются глинистые места. Красное Crozes-Hermitage с ароматом малины и легким дымком, в удачные годы получается исключительно тонким, с нотками черной смородины, особенно если в букете вина присутствует немного Марсана и Руссана. При 20-30-летнем хранении не теряет своих качеств Белое Crozes-Hermitage из винограда Марсан и Руссан получается свежим, фруктовым. • Chatillon-en-Diois АОС с 1974 года. Производят красное и розовое вино из винограда Гамэ, Сира и Пино Нуар и белое — из Алиготе и Шардоне.
• Clairette de Die Methode Dioise Ancestrale Этот АОС в 1998 году пришел на смену апелласьону Clairette de Die, который делал вино только из винограда Кларет, в то время как новый АОС примерно на 75 % использует Москито с мелкими ягодами. Сусло порциями проходит ферментацию на морозе, после чего его разливают по бутылкам, добавляя около 5,5 % сахара, вторичная ферментация в бутылках продолжа
70
ется недолго. Потом отцеживают (degorgement) и фильтруют, переливают (transvasage) в другие бутылки. Этот метод называется Mithode Dioise Ancestrale. АОС расположен около реки Дром (левый приток Роны), чуть выше Coteau de Tricastin, что немного южнее Северной Роны. Clairette de Die Methode Dioise Ancestrale содержит около 3,5 % сахара, не может быть отнесен ни к liqueur de tirage, ни к liqueur d’expedition. Это игристое вино, свежее и фруктовое, полусухое, с ароматом зрелого персика. • Cremant de Die АОС с 1993 года. Как и предыдущий, получился в результате разделения (в 1999-м) Clairette de Die. Вино получают из винограда Кларет традиционным методом вторичной ферментации в бутылках (так делают шампанское).
Южная Рона
Регион находится к югу от населенных пунктов Valence и Donzere, протянулся до Авиньона (Avignone), столица Южной Роны — город Вивье (Viviers). Самые известные виноградники — Chateauneuf-du-Pape, Tavel, Gidondes и др. Здесь рождаются так называемые сладкие натуральные вина Rasteau и Beaunes-de-Venise из винограда Москато — и другие C6tes-du-Rhone Village. Из красных сортов винограда преобладает Гренаш, вино получается теплое на вкус, слегка сладковатое. Вина юга Франции имеют отличительную особенность: они делаются преимущественно из винограда одного сорта. Здесь же, в Южной Роне, довольно распространена практика смешивания разных сортов винограда (купаж), тем более что выбор большой — 23 сорта! Правда, в последние годы некоторые производители вина стали отдавать предпочтение какому-то одному.
Южная Рона включает в себя департаменты Aude, НёгаиИ и Gard, некоторое время назад они считались принадлежностью Средней (Midi) Роны. Chateauneuf-du-Pape, Muscat de Beaumes-de-Venise и Gigondas с географической точки зрения относятся к Провансу, но на самом деле считаются частью Midi — по используемому здесь типу виноградарства и виноделия.
Средиземноморский климат позволяет расти оливам, лаванде и другой характерной флоре. По сравнению с Северной Роной здесь больше распространены известковые почвы, в верхних слоях почвы — определенное количество глины и камней. Повсеместно встречаются почвы, богатые песком и мелкой галькой. В соответствии с традиционной техникой виноградарства виноградные лозы наклонены: в обычном вертикальном положении они бы просто были вырваны с корнем во время сильного ветра. Использование шпалер позволяет проводить сбор винограда с помощью средств механизации. Самые примечательные сорта винограда — это Гренаш, Кариньян, Сенсо, Мурведр, Москато с мелкими ягодами и Москато Розато с мелкими ягодами. В большом количестве производят красные и розовые вина: они получаются мягкими, с легким фруктовым ароматом. При изготовлении местных красных вин многое позаимствовали в Божоле, где виноделам удаются особенно мягкие вина. Безусловно, вина Южной Роны не самого высокого качества, но в целом довольно приятные и их хорошо пить молодыми.
Виноградники
Кот-дю-Рон (Cotes-du-Rhone), самого известного апелласьона Южной Роны
71
Традиция виноградарства в Chateauneuf-du-Pape возникла, видимо, в начале XIVвека, когда Климент V посадил первые виноградники
Далее перечислены все АОС Южной Роны:
• Cotes-du- Rhone Здесь, в Южной Роне, производится большая часть вин этого АОС. Представлены красные вина, много розовых, но большинство все-таки — белые. Эти вина могут продаваться в год сбора урожая начиная с 1 декабря. Красные продаются также в розлив под названием Vin de Cafe.
• C6tes-du-Rh6ne-Village Этот АОС представлен 16 коммунами/общинами, все находятся в Южной Роне. Если вино произведено непосредственно в коммуне, это должно быть указано на этикетке после года сбора винограда и названия АОС. Красные и розовые вина делают в основном из винограда Гренаш, с небольшим количеством Сира, Мурведра и Сенсо. В хорошие годы красное вино может храниться до 20 лет без ущерба качеству. Белое вино производят из винограда Кларет, Русан и небольшого количества Гренаш Блана.
• Br6zem-C0tes-du-Rh6ne Уникальный АОС, в котором название коммуны Вгё-zem стоит перед названием апелласьона C6tes-du-Rhone. Вино делается в основном из Сира, в той или иной степени перемешанного с Марсаном и Русаном.
• Chateauneuf-du-Pape Одно время это вино получали из винограда Гренаш, теперь же предпочитают делать из Сира и Мурведра. Виноград возделывается на каменистых почвах, ночью камень отдает лозе тепло солнца, накопленное за день. В местных коммунах/общинах выращивают по крайней мере 15 различных сортов винограда, среди которых Сенсо, Тсрре, Нуар — это в основном низкорослые сорта. Виноградари всячески перемешиваются между собой, в этом причина такого разнообразия производимого Chateauneuf-du-Pape. Вино известно с XIV века, кшда на развалинах античной летней папской резиденции была обнаружена эта виноградная лоза. Красное традиционное — темного цвета, хорошей крепости, с особым ароматом/с ароматом специй, довольно долго хранится. Современное красное Chateauneuf-du-Pape более фруктовое, не такое крепкое, пьется легко. Это вино — с самым высоким среди французских вин градусом алкоголя (12,5°). (Конечно, в данном случае не принимаются во внимание вина из заизюмленного/высушенно-го на солнце винограда или крепленые вина.) В целом этот АОС считается самым лучшим, поставляющим самые качественные в Южной Роне вина. Белое Chateauneuf-du-Pape кисловатое, свежее, с ароматом экзотических фруктов.
• Coteaux de Tricaxtin АОС с 1973 года. Наиболее известен своим красным вином, получаемым из винограда Syrah. Вино может продаваться как молодое в год сбора урожая начиная с третьего четверга ноября, но, как правило, полностью его вкусовые качества раскрываются после трех—пяти лет выдержки. Белое, свежее и довольно крепкое, получают исключительно из Марсана, Русана и Вионье.
• C6tes du ЬиЬёгоп АОС с 1988 года. Вино искристо-красное, с богатым фруктовым вкусом, особенно вкусное после двух-трех лет хранения. Получается из сме-си/ассембляжа по крайней мере двух сортов (в первую очередь Сира и Гренаш),
72
также могут присутствовать другие местные сорта красного винограда. Фруктовое белое не заслуживает особого упоминания. Зато ценится розовое вино, получаемое из тех же сортов винограда, что и красное.
• COtes de Vcntoux Одно из самых приятных на вкус красных вин Долины Роны: легкое, фруктовое. Как и розовые, может продаваться молодым в год сбора урожая начиная с третьего четверга ноября. Получается из винограда красных сортов. Белое менее интересно и по качеству, и по количеству предложений.
• Gidondas АОС с 1971 года. Статус для красных вин интенсивного цвета богато-го/законченного вкуса, успешно выдерживаются 10- 15 лет, заслуживают наилучшей репутации. То же самое можно сказать про розовые вина.
• I.iгас В этом АОС преобладает красное вино, в прошлом статус АОС имели розовые вина. Из сортов винограда наиболее выдающиеся Сира и Мурведр. Хороши также белые вина из смеси сортов Макон, Русан, Вионье.
• Muscat-de-Beaumes-de-Venise АОС с 1945 года. Представляет собой крепкое вино, получившееся в результате добавления в сусло водки. Готовится из Москато Блана с мелкими ягодами и Москато Розато с мелкими ягодами. Цвет вина между золотистым и глубоким золотым, пристуствует аромат абрикоса, фруктов и сухих цветов. Должно содержать около 15 % алкоголя и 11,1 % сахара. Из крепких вин мира это наиболее изысканное. 90 % всего вина изготавливается кооперативом Vins et Muscats.
• Rasteau АОС с 1944 года. Натуральное сладкое вино получают только из винограда Гренаш. Особенно ценится красное вино с необычайным послевкусием, в котором чувствуется аромат кожицы абрикоса. Делают также белые и розовые вина. Довольно распространенная практика — хранить вина в бочонках на солнце около двух лет, так получают Капав (выдержанное, «старое» вино): происходит окисление/оксцдирование, вино получается похожим на мадеру.
• Tavel Самое известное во Франции розовое сухое вино. Делается согласно современной технике виноделия, позволяющей получать бодрящее, с фруктовоцветочным ароматом вино. Возделываются следующие сорта винограда: Гренаш, Сенсо, Кларет Розе, Пикпуль, Мурведр и др. — каждого сорта около 10 %.
• Vaqueyras АОС с 1990 года. Вино темно-красного цвета, крепкое, с ароматом черного перца. Получают его только из винограда Гренаш. Белое ценится чуть меньше, оно немного пресное, в нем не хватает кислинки.
• Sablet Апелласьон расположен в устье Роны. Вино производится в винодельческом хозяйстве (Domainc Viticole des Salins du Midi), которое выращивает собственные сорта винограда на песке.
• Valreas, Vinsobres et Visan Очень известный АОС, так называемый «три V». Находится на левом берегу Роны. Принадлежит к департаментам Drome и Vaucluse, расположенным в предальпийской холмистой местности. В апелласьоне производят красные вина с фруктовым вкусом.
73
г
Визитная карточка
крапне неоднородные
Сорта винограда Каберне Фран Каберне Совиньон Мерло, Мальбек Соннш он Мюскаде ть
'Семильон
Основные вина гаияк (Gaillac) спуманте мего io рурал (Spumanle Metodo Ruralc). мадиран (Madiran), монбагийяк (Monbazillac), монравель (Montravcl), кот-де-монра-всль (Cotes de Montravel), о-монравель (Haut Montravel), соссиньяк (Saussignac), бюзе (Buzet), берн (Вёат), ирулеги (lrou!6guy), кагор (Cahors), бержсрак (Bergerac), перман (Pdchrmant)
Юго-Запад
Сюда условно относят несколько винодельческих регионов, где виноградники в основном одни и те же, тем не менее вина получаются очень разные. Это обусловлено климатом - по большей части атлантическим, кое-где средиземноморским. Юго-Запад находится в центре Гаскони — это округ Арманьяк в юго-западной части Франции. Здесь около 1630 года мушкетер д’Артаньян оттачивал мастерство владения шпагой на службе при дворе короля Франции. Юго-Запад — родина изобретателя сусла Патрика Дувурно. Юго-Запад граничит с регионом Бордо, Атлантикой, Пиренеями, Центральным горным массивом и средиземноморскими виноградниками Лангедок-Русильона.
Климат И ПОЧВЫ Климат преимущественно атлантический, когда зимой и весной дождливо, летом жарко, а осенью (которая, как правило, продолжительная) солнечно. Некоторые сорта винограда — Кагор, Фронтон, Гайяк — оказались в области мягкого средиземноморского климата.
Почвы крайне неоднородные вследствие неоднородности и раздробленности региона: есть песчаные и глинисто-известковые в Бержераке (Bergerac), песчаные в Кот-де-Дюрас (C6te de Duras), известковые и аллювиальные в Cote de Buzet Mar-mandais, галечные и глинистые с вкраплениями мрамора на холме Cahors, крупногалечные и аллювиальные с кварцем и известняком в Долине Лот, известковые и глинисто-известковые с гравием около Гайяка (Gaillac), песчаные в районе Ма-drian, Tursan и Irouleguy, песчаные и каменистые в TuranQon.
Сорта Винограда Основные сорта могут подразделяться в зависимости от области произрастания. Помимо наиболее распространенных здесь возделываются и мало известные местные сорта.
• департамент Дордонь (Dordogna): красные сорта Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Малъбек, белые — Совиньон, Мюскаде, Семильон, в небольшом количестве для вина Montravel, а также Уньи Блан:
• Beam (вокруг Раи, у подножия Пиренеев): красные сорта Каберне Фран, Каберне Совиньон, Тонна', белые — Гро Мансенг, Пти Мансенг, Корбю, немного для вина Pacheren около Кагора, а также Арруфьяк:
• департамент Lot около Кагора: красные сорта Кот Нуар (местное название — Оксеруа), Тонна и Мерло', по правому берегу Гаронны красные Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мальбек и Мерло', белые — Совиньои, Семильон, Мюскаделъ:
• департамент Haute-Garonne и Garonne: красный сорт Негретт — наиболее рас-11ространенны й;
• департамент Tam: красные сорта Фер-Серваду, Гамэ, Сира, Дюра: белые — Ле-д’Иль, Мюскаделъ, Семильон',
• St-Jean Pied-de-Port (баскская область Irouleguy): красные сорта Тонна, Буши и Каберне', белые - Гро Мансенг, Корбю'.
• наименее известные сорта винограда: белый Арруфьяк и красный Абориу.
Вина Методы выращивания винограда и изготовления вина из него в этом винодельческом регионе те же, что используются в Бордо, потому что, по сути, Юго-Запад является его продолжением. Тем не менее в округах/областях Beam, Gaillac и T(J)urangon благодаря своим, оригинальным способам виноделия производят не сравнимые ни с какими другими вина: так, баскская область Irouleguy традиционно специализируется только на винограде Каберне Фран и Каберне Совиньон, изготавливая вино по своим рецептам. Заслуживает также упоминания местный способ шампанизации вин gaillgoise, которым пользуются для получения игристого Gaillac. В XVII веке вина этого региона стали известны и получили широкое распространение благодаря коммерческому интересу голландских торговцев, но это касалось только вин, которые можно было дистиллировать/перегонять, или сладких вин. Здесь нет классических в полном смысле этого слова вин, заслуживающих внимания экспертов и потребителей. Исключение составляют, пожалуй, лишь Spumante Metodo Ruralc и танинное Madiran: они не то чтобы превосходные, но очень своеобразные во-первых, необычен способ их изготовления, во-вторых, они отличаются простотой и незатейливостью вкуса. Уникально также Momhazil-lac, его производят в Бержераке (Bergerac), известно оно с XVIII века.
74
Виноградники в окрестностях Conques-sur-Orbiel, древней деревеньки, затерявшейся в Средних Пиренеях
В самом деле, такую широкую палитру вин не предлагает никакой другой винодельческий регион. Это и белые сладкие, и белые сухие, и сладковатые красные (в Кагоре их называют «черными»: в них так много красных пигментов, что это отражается на цвете вина). В последнее время эксперты особенно выделяют вина областей Bergerac и Cahors и даже рассматривают вопрос о выделении их в особую группу. На то есть причины: за последние 20 лет качество этих вин заметно улучшилось.
Область, расположенная между Lande и Gascogne, славится так называемыми винами Пиренеев (фр. Pyrenees), среди которых особенно восхитительны Madiran, завоевывающее все большую популярность, и белое сладкое вино Pacherenc.
75
Так выглядит река Дордонь, которая пересекает самую северную часть французского винодельческого региона Юго-Запад
Наименования
В винодельческом регионе Юго-Запада выделяют следующие АОС:
• Montravel: белые вина со свежим фруктовым ароматом производятся из винограда Семильон.
• Cotes de Montravel: ликерные вина из винограда Семильон.
• Haut Montravel (небольшое местечко к востоку от Montravel): из винограда Семильон, растущего на известковых почвах, делают сладкие белые вина, хорошо сбалансированные с точки зрения содержания кислоты.
• Mombasillac и Saussignac: белые сладкие вина более легкие и элегантные по сравнению с сотернами, получаемыми из Семильона. В местном микроклимате, особенно неподалеку от Dordogna и Gordonette, на винограде часто развивается благородная плесень.
• Buzet АОС с 1973 года. Виноградники возделываются по берегам Гаронны. На левом побережье вплоть до Арманьяка почвы каменисто-галечные. Здесь делают замечательные красные вина прежде всего из винограда Merlot, с недавних пор стали использовать практику созревания вина в барриках (harrique).
• COtes de Buzet Traditionelle Cuvee Napoleon Это замечательное вино некоторые сравнивают с вином Медока или Грава.
• Beam Апелласьон находится в провинции басков, между Гасконью и Пиренеями. Славится розовыми и красными крепкими винами, изготовляемыми из винограда Танна. Пенится также Jurangon из винограда Пти Мансенг с незначительным присутствием Корбю. Виноградники находятся на высот е 300 400 м над уровнем моря. Солнечная осень длится долго, виноград собирают иногда в ноябре и даже декабре. Благодаря позднему сбору винограда вина получаются очень мягкие. В последние годы особенно вкусным получается сухое белое вино — JuranQon Sec, АОС с 1975 года. • Iroulc'guy Вино получают из местных сортов винограда, таких как Танна. Это красное или розовое ароматное. По вкусу оно очень напоминает испанское вино. Надпись по-баскски Hotx Hotxa Еаап на этикетке розового вина означает, что его нужно подавать охлажденным.
• Madiran Вино делают из сорта винограда Танна. Оно грубовато-крепкое, должно созревать в бочке около 20 месяцев. Настоящий вкус выдержанного вина достигается через семь-восемь лет. Из винограда Мадиран делали «священное вино», его часто пробовали и высоко ценили пилигримы, совершающие маршрут паломничества «Камино де Сантьяго» (названный так в честь апостола Сантьяго де Компостела, по-русски — святого Иакова. — Пер.). С 1553 года вино известно при французском королевском дворе.
76
• Gaillac Этот апелласьон — самый восточный — известен очень давно. Вино темно-красного цвета — более насыщенного, чем у бордоского clairet. Вина, произведенные в 63 мелких хозяйствах, значительно отличаются друг от друга. Самые хорошие получаются из смеси разных сортов винограда, произрастающего по берегам реки Тарн, — как типично бордоских, так и местных, таких как Маузак, Онден мЛе-д’Иль (для белых вин), Фер (для красных). Шипучее/игристое вино делают немногие виноделы, они используют метод Rural? вино разливается по бутылкам, когда процесс ферментации еще не завершился до конца.
• Cahors АОС с 1979 года. Самый северный апелласьон также представляет интерес. Вино получают из винограда, возделываемого на побережье реки Лот. Оно пользовалось отличной репутацией уже с 1720 года. Это красное вино с фруктовым вкусом и с нотками специй и лакрицы/солодки, крепкое, насыщенное танинами, долгие годы сохраняет свой благородный вкус (кое-где его пьют молодым). Получают его из винограда Мальбек (здесь этот сорт известен как Оксеруа) и Кот. Вино получается удачным на протяжении многих лет, что позволяет его сравнить с бордоским из Сант-Эмильона. Любопытно, что в Кахорсе пользуются «вечными» барриками, которые не встретишь больше ни в каком месте. Из баррика берут часть (15—20 %) вина, разливают его по бутылкам — чтобы выпить в кругу близких, — а в освободившееся место наливают новое вино. Зародили эту традицию супруги-виноделы одного хозяйства и именно так делали вино каждый год, со смертью последнего из супругов умерла и традиция.
• Bergerac Апелласьон расположен в предместьях города Бержерак, он довольно обширный: объединяет 93 коммуны/общины. Здесь делают очень хорошее сладкое белое вино и неплохое красное, по вкусу напоминающее бордоское. Cotes de Bergerac - крепкое красное вино, насыщенное танинами, которое, как и Bergerac, созревает в барриках.
• Pecharmant Апелласьон расположен к северо-востоку от Бержерка. Здесь из винограда Каберне, Мерло и Мальбек делают лучшее в регионе красное ви но. Почвы глинисто-известково-каменистые с большим содержанием железа. По статусу Pdcharmant считается Grand Сги.
Из местного ординарного вина (Vin de Pays) наиболее известно Comte Tolosan: его получают, смешивая вина разных винодельческих хозяйств.
Между Лангедоком и Роной производят вина VDQS (марочные вина второй категории), в том числе Marsillac, известное с X века (в 1990 году оно получило статус АОС). Его делают из винограда Фер Серваду (здесь этот сорт известен как Мансо). Танинное вино с фруктовым ароматом, в букете особенно чувствуется малина. Его пьют молодым.
Вид сверху на винодельческие участки в пред местьях Бержерака: производимое здесь сладкое белое вино пользовалось спросом у англичан еще с XIII века
77
Лангедок-Русильон
Сорта винограда Кариньяи Сенсо Aiiikih I. Ьмпе Мур ве щ Гикш Нуар Сира Уньи bi 1Н Кфпньян Б iaii Терре Г>\ рр-Mopai bypfiy леи Шенен Пикну п. М 1ка бео Гренаш
•Блаи, Кларет Мер;, о, Москато Каберне Фраи Каберне Совиньон, Шардоне
Основные вина кабаред (Cabareds), кларет-дс-бел легар (Clairette de Bellegardt), кольюр (Colliou-ге), кобьер (Coibieres) косьер-де ним (tosidrcs de Nimes), кото-де-лангедок (Coteaux de Languedoc), кот-де-лангедок-вилляж (Coteaux de Languedoc-Village), кот-де руссильон (Cotes de Roussillon), кот де руссильон вилляж (Cotes de Roussillon Village), сан-шиньян (Samt-Chmian), лиму (Litnoux) фожер (Faugferes), фиту (Fitou),
___
He столь известный винодельческий регион, ассоциируется с красными винами, сопровождаемыми определениями «грубое, простоватое», «обычное, рядовое, ординарное». В последние 10—20 лет некоторые вина стали более изысканными, но это касается только сладких вин этого региона.
Сюда относятся несколько департаментов Юга Франции, расположенных между Нимом (Nimes) и Парпиньяном (Parpignan) практически до Восточных Пиренеев. Это Aude, Gard, Hdrault, Vaucluse, Pyrendes-Orientales. Иначе говоря, Лангедок тянется от Нима до Каркассонна (Carcassonne) и от Русильона до Каркассона на границе с Испанией, образуя большой амфитеатр, спускающийся к морю.
Историческая справка Это самый большой винодельческий регион Франции и самый древний, о чем свидетельствуют археологические находки: греческие амфоры, этрусские и римские чаши/вазы. Кстати, историк Роджер Дион (Roger Dion) заявлял не сомневаясь: «Это первый французский регион, где виноград стали возделывать цивилизованно, опираясь на греко-римские традиции». Виноградарство было в таком почете, что вино отправлялось в Рим, и император Домициан (Domiziano) в 92 году издал указ о том, чтобы посадить виноград в окрестностях Рима, куда и пересадили больше половины местного винограда. Спустя определенное время, в IX веке, виноградарство возродило свое древнее великолепие — во многом благодаря многочисленным монастырям, где монахи заботились о расширении виноградников, улучшении сортов винограда, экспериментировали, сажая виноградную лозу не только на равнине, но и на склонах холмов. Впоследстии (в XIV—XV веках) в связи с открытием порта Sete стремительно шло развитие торговли с другими странами.
Климат И ПОЧВЫ Климат в основном средиземноморский: мягкая зима, жаркое и сухое лето с неожиданными погодными сюрпризами, дождливая и иногда прохладная весна и продолжительная солнечная осень. Это самый теплый во всей Франции винодельческий регион: средняя температура — 14—15 °C. Дождей мало, идут они нерегулярно. В год выпадает от 400 мм осадков до 1200 мм (в горах). Мистраль (сильный и холодный местный северо-западный ветер на юге Франции. — Пер.) вызывает ютнюю сухость и весенние утренние заморозки, неблагоприятные для винограда, зато теплый морской ветер приносит влажность, очень полезную виноградной лозе. Почвы довольно разнообразны вследствие геологической неоднородности: это сланец в Banyuls, Mauiy, Corbieres, Minervois и Faugieres; песок с гранитом и почвы вулканического происхождения в Agde; повсюду немного каменистых и мергельных почв; террасы из крупной гальки четверичного периода в Rivesaltes и других местах. На побережье рек в долине, заполненной вереском, почвы в основном аллювиальные.
Сорта Винограда На площади 400 000 га сосредоточены величайшие виноградники мира. Наиболее распространенные сорта винограда для вин категории АОС — это Кариньян, Гренаш, Сенсо, Сира и Мурведр. Также представлены Аликанте Буше, Уньи Блан, Кариньян Блан, Терре-Бурре, Бурбулен, Морак, Шенен, Пикпуль, Макабео, Гренаш Блан, Кларет, Москато и — с недавних пор — Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Совиньон, Шардоне.
Много винных погребов, принадлежащих кооперативам, которые с особым вниманием и заботой относятся к своим владениям: в 80-е годы прошлого века они усовршенствовали культуру виноградарства, расширили посадки, что отразилось на качестве винограда. Кроме того, при производстве вина они применяют особые приборы для регулирования температуры ферментации. В результате получаются новые, очень интересные вина.
Вина И наименования Очень распространено местное южнофранцузское вино (Vins de Pays d’Oc) (d’Oc — это концовка выражения langue d’oc, или lenga d’oc, означающего «лангедок, или окситанский язык», т. е. романский язык, основанный на латинском. D’Oc использовали также д ля обозначения южнофранцузского, провансальского, диалекта, d’oil — для северофранцузского. — Пер.). Вин, имеющих статус АОС, очень много. Это Cabareds, Clairette de Bellegarde, Collioure, Coibieres, Cosieres de Nimes, Coteaux de Languedoc, Coteaux de Languedoc- Village, Cotes de Roussillon, Cotes de Roussillon-Village, f'augeres, fitou, St-Chinian, Minervois, Limoux.
78
ВИ^И'’ 1АЯ
КАРТ'-1 КА
Ancestrale) кремам ie диму (Crfmant de Limoux) бань ю ib(Bniyuls) мори (Maury) муск и д<_ фроитиньян (Muscat de
• Brontignan). мускат-де ионель (Muscui de Lunel), .мускат-де-рившльг (Muscat de Rivesaltes), мускат-дс-миреиаль (Muscat de Mireval), рив-зальт (Rivesaltes), мускат сен-жан-де-минервуа (Muscat de St-Jean de-Minervois), гранд руссильон (Grand Roussillon)
Одно из внушительных доказательств римского владычества в Лангедоке — мост Pont du Gard
Игристые вина категории АОС
• Blanquette de Limoux Сначала это было просто газированное вино (frizzante), потом из него, пользуясь методом вторичной ферментации в бутылке, успешно стали делать игристое. Для этого вина используют виноград Мозак (от 90 %), Шардоне и Шенен Блан. Раньше оно отличалось ароматом скошенной травы, теперь, используя метод шампанизации, характерный для производства шампанских вин, добились цветочного аромата и более тонкого дрожжевого вкуса. Вино можно употреблять в течение двух-трех лет с момента изготовления, но в годы хорошего урожая («миллезимные») оно становится вкуснее по мере созревания: особенно хорошо Blanquette de Limoux 10-летней выдержки.
• Blanquette Methode Ancestrale Вино, известное ныне как вино бланкетт (Vind de Blanquette), появилось в 1531 году в монашеском аббатстве Сан-Илер (St-Hilaire)
79
и по праву считается первым французским игристым/шипучим вином. Метод Ancestrale заключается в том, что ферментация сусла происходит в бутылке, она прерывается путем быстрого и стремительного/силь-ного охлаждения до желаемого градуса сладости и, следовательно, алкоголя.
• Cremant de Limoux По идее название апел-ласьона должно бы заменено на Blanquette de Limoux — в том смысле, что желательно слово Cremant (игристое шампанское) заменить словом Blanquette (пенистое белое вино). Преимущественно вино делается из винограда Chardonnay: среди белых сортов этот больше всего подходит для шампанизации. Используются также и другие сорта винограда, но Шардоне и Шенен Блана должно быть не меньше 30 %.
Ликерные вина
Во Франции их называют «сладкие» или «крепленые» вина.
• VDN, или Vim Dolci Naturali (чаше говорят
Vini Naturalmente Dolci) Их получают, когда приостанавливают алкогольную ферментацию сусла. Делают из винограда Москато и реже — Макабео, Гренаш, Мальвазия. Во Франции были регламентированы/узаконены в 1989 году. На их долю приходится 90 % всех вин региона Лангедок-Русильон. В сусле содержание сахара должно быть от 25,2 г на литр, затем добавляют спирт (крепостью 95°) из расчета 5—10 % по отношению к объему сусла. Окончательная крепость вина должна быть 16—18,5 %. Такая высокая концентрация спирта тормозит действие дрожжей, сохраняя более половины сахара, присутствующего в ягодах винограда. В вине помимо добавленного спирта присутствует в небольшом количестве спирт, который образуется из дрожжей в результате неполной ферментации.
• VDL, или Vini di Liquore Это крепленые вина, то есть спирт в них добавлен до того, как началась спиртовая ферментация. В Италии такие вина называют mi-stelle или sifoni.
Закон CEE 1979 года объединил две перечисленные выше группы ликерного вина в одну и дал ей название Vino Liquoroso.
Также выделяют следующие АОС:
• Banyuls Самый южный апелласьон Франции — прямо на границе с Испанией. Основные сорта винограда — Гренаш (50 %), Макабео, Турба, Москато с мелкими ягодами и Москато-ди-Фронтиньян. Почвы сланцеватые. Виноград растет на крутых склонах, расположенных уступами/террасами. Из одних и тех же сортов винограда делают красное и розовое вино. Красное — очень темного цвета, со вкусом шоколада, напоминающим портвейн (Porto). Становится замечательным на вкус и очень ароматным (практически идеальным органолептически) после 15—20-летней выдержки в бутылках. В хорошие годы вино приобретает аромат чернослива, специй, сухофруктов, апельсиновой кожуры, персика, аниса, фенхеля, иногда — кофе, карамели, изюма и орехов. Подчеркивая сочность этого вина, его часто называют «сукку-лентным». Для Banyuls Grand Cru перед отжимом виноградная смесь на 70 % должна состоять из винограда сорта Гренаш. Ощипанные гроздья винограда должны настаиваться в течение пяти дней. После созревания в деревянной бочке в течение 30 месяцев вино становится похожим на винтажный портвейн (Porto Vintage). На этикетке иногда присутствует термин rimage (происходит от каталанского rime, что означает «виноградная лоза, сорт винограда») и указан год. Вино Banyuls Grand Cru Rancio созревает в емкостях наподобие оплетенных стеклянных бутылей — так называемых bonbonnes или в деревянных бочонках/бочках — они называются мюи (muid), емкость такого бочонка — в среднем 460 л, но она варьируется в зависимости от места производства вина (для большей точности: мюи, старинная мера емкости, — это 268 л для вина и 1872 л для сыпучих тел. — Пер.). И летом, и зимой вино хранится на солнце. Из-за чередования температур происходит быстрое и сильное окисление, а также
80
другие реакции, в результате вкус и аромат вина получаются уникальными, его не спутаешь ни с каким другим. Нередко эти вина — как и все остальные — делают в Ьаг-riqueperpetuelle или по методу Soleras. Как считает знаток вина Аттилио Шиен1 ia (At-tilio Scienza), Banyuls — это «продукт тесного слияния терруара и техники виноделия. Влияние оказывает не столько местный климат, сколько необыкновенная техника изготовления вина, которая основывается на чередовании окисления с восстановлением и на особенном брожении. Поэтому вино получается исключительным».
• Manry (красное, белое и розовое) Вино получают в основном (от 75 %) из винограда Grenache, произрастающего на сланцеватых почвах. В нем ощущается аромат поджаренного/подсушенного, фруктов с мелкими ягодами, орехов, изюма. Существует также Машу Rancio. Созревая, вино становится лучше и лучше, самое вкусное — после 30 лет выдержки.
• Muscat de Frontignan (также Vin de Frontignan или Frontignan) Вино может быть сладким натуральным (VDN) или ликерным (VDL). Это указано непосредственно на этикетке или на зеленой маркировке, расположенной на пробке. Вино получают из винограда Москато и Дорадо Фонтиньян, возделываемого на известковых, красноглинистых и галечных почвах. Оно золотисто-белое, с ощутимым вкусом изюма, с яблочным послевкусием. По сравнению с VDN-винами Долины Луары (например, Beaume de Venise) оно более сладковатое, но не такое изысканное. Свои вкусовые качества раскрывает лучше всего в первые три года.
• Muscat de Lunel Вино получают из винограда Москато с мелкими ягодами, возделываемого на известковых и песчаных уступах/террасах к северо-востоку от Монпелье. Оно немного легче предыдущего муската, в то же время более тонкое и ароматное. Muscat de Lunel было любимым вином Наполеона, когда он находился в ссылке на острове Святой Елены. Особенно хороши мускатные вина из Chateau de Gres.
• Muscat de Mireval Сладкое натуральное вино (VDN) делают из того же сорта Moscato, что и предыдущее вино. Апелласьон расположен к северу от Фронтинь-яна. Почвы известково-глинистые и каменистые. Оно более изысканное, с более кислым вкусом, чем Muscat de Frontignan, но в нем не так сильно ощущается вкус изюма.
• Muscat de Rivesaltes Это вино категории АОС получают из винограда Москато с мелкими ягодами и из Москато д’Алессандрия. Белое или розовое, оно сладковатое, с ощутимым вкусом изюма и муската. Вкуснее всего в первые три года (в первый год вкус полностью еще не раскрывается). По мере созревания приобретает свежесть и сбалансированность.
• Rivesaltes В отличие от предыдущего вино получают из смеси винограда. 25 ком-мун/общин апелласьона производят более 50 % всех французских сладких вин (VDN), но по качеству они не столь хороши. Смешиваются такие сорта винограда, как Гренаш, Москато, Макабео, Мальвазия, Турба и др. Вино может созревать в течение 20 лет; в лучшие годы производят также Rivesaltes Rancio.
• Muscat de St-Jean-de-Minervois Является составной частью апелласьона Miner-vois. Из винограда Москато с мелкими ягодами и Москато Розато делают вино золотистого цвета со вкусом абрикоса. Максимум вкусовых ощущений — в первые три года.
• Grand Roussillon Очень обширный апелласьон (100 коммун), тем не менее производит немного вин VDN. Особенно хорош ассембляж различных VDN-вин категории АОС этого апелласьона.
Апелласьон Banyuls в юго-западной части Франции:здесь преобладают вина, рожденные из винограда Гренаш
81
Прованс
Визитная карточка
•не почвы а кже красная (ина камень весок гранит крупная галька копгюмери ( горная порода
Пер сланец гравий гхф
Сорта винограда Кларет Уньи Ь (ан Треббиано Роль(Йермсн(и-Hoi Семильон Марсан Сови ньон, Бракст, Мурведр, 1ре-наи(, Кариньян, Сира, Сенсо Каберне Совиньон, Фоль Нуар, Браке?
Прованс (Provence) расположен на самом юго-востоке Франции, между Ниццей, Авиньоном и Марселем, в дельте реки Роны. Виноградарство и виноделие пришли, скорее всего, через финикийцев и греков, но получили широкое распространение после римского владычества в 125 году до н. э. Триумфальный акведук/водопровод высотой 82 м, который возвышался над виноградником Roquefavour, — ощутимое свидетельство римского присутствия. В этом винодельческом регионе вино делают очень давно, но на самом деле очень известное и производимое в большом количестве розовое — не такое уж замечательное. Оно стало особенно популярно в связи с развитием массового туризма: почти всегда недостаточно кислое, оно сильно
пересмотрено — в этом помогла огромная осведомленность туристов, легко перенимающих чужую культуру в области энологии/виноделия. Так произошло и с вялым вином, которое проходит незамеченным во рту, с очень непродолжительным послевкусием, с едва уловимым и быстро исчезающим ароматов фруктов и свежести.
Сегодня, к счастью, многие вина заслуживают внимания. В числе первых вин с хорошей репутацией — Bandol. Его делают из винограда Мурведр, этот сорт появился в Провансе во времена короля Арагоны (Aragona), где-то в конце Средневековья. С точки зрения винградарства-виноделия Прованс в прошлом вьплядел очень блекло и непривлекательно, только в 1977 году здесь появилось первое вино категории АОС. Кроме упомянутого выше Bandol хороши также Bellet, которое делают на холмистой местности Ниццы, а также Cassis и Pallette.
Основные вина кото д’экс-ан-прованс (Coteaux d Aixen- Provence) белле (Bellet), кассис (Cassis) кото варуа (Coteaux Varois), кот-де- 1 прованс (C6tes de Provence), палетт (Palene), бандоль (Bandol)
•
Климат И ПОЧВЫ В южной области, между Ниццей и Марселем, климат типично средиземноморский — он оказывает решающее влияние на виноделие. Жаркое лето длится долго, осень теплая, солнечная, продолжительная, зима мягкая. Годовое количество солнечных часов — примерно 3000 (для успешного виноградарства достаточно 1300—1500). Но для средиземноморского климата характерны также резкие перепады погоды. Северная область подвержена влиянию холодных воздушных потоков, идущих с Альп (Alta Provenza), особенно это ощущают виноградники, ориентированные на северо-восток.
В области к востоку от Ваих, наоборот, климат сухой большую часть времени, летом очень жарко. На юго-востоке чуть выше годовой уровень выпадения осадков (в виде дождя), а на западе климат вообще напоминает пустынный. Таким образом, в целом летняя жара смягчается/ослабляется мистралем, который дует с севера, благородная плесень на ягодах не образуется, ягоды собираются здоровыми. Почва, как и в остальных винодельческих регионах, крайне неоднородная, это объясняется геологическим многообразием. Есть почвы известковые, кристаллические, встречаются сланец, красная глина, камень, песок, гранит, горная порода, гравий, туф. Лицо прованских вин определяют в первую очередь известковые и иногда сланцеватые почвы. На качество вин также оказывают влияние морской бриз и средиземноморская растительность (сосна, тимьян, розмарин и т. д.), а также то, что виноградные лозы в результате селекции становятся все лучше, и то, что при производстве вин используется подходящая технология. Все эти факторы плюс умелая
82
работа виноградаря и винодела, плюс правильное хранение в винных погребах делают прованские вина легко узнаваемыми: их трудно спутать с другими.
Виноградарство Сегодня винодельческие техники в полной мере учитывают как терруар, так и способ изготовления вина. В результате прованское розовое вино, например, отличается от других розовых своей необычайной полнотой, тонким ароматом апельсина и фруктовым послевкусием. Вино хорошо хранится больше года.
Белые вина Прованса стали намного лучше, но им еще предстоит долгий путь, чтобы занять достойное место среди вин мира. Красные вина некоторых винодельческих хозяйств, наоборот, находятся на высоте: например, вина, производимые неподалеку от Долины Роны.
Виноградники площадью 20 000 га расположились на склонах холмов, а также в равнинной местности, они возделываются на деревцах (так называемая техника gobelet, буквально - кубок). Для изготовления фруктового белого вина подходят такие сорта, как Кларет. Уньи Блан (Треббиано), Роль (Верментино), Семильон, Марсан, Совиньон, а также местные сорта Фоль Нуар и Бракет. Фруктовое красное вино делают из Мурведра, Гренаша, Кариньяна, Сира, Сенса, Каберне Совиньона. Трудно не согласиться с высказываниями Оливье де Серра: «Дух вина — в винограде» или «Вино рождается на винограднике». Невозможно отменить/пре-уменыпить важность почвы и климата: именно они определяют качество винограда. Но необходимо также учитывать еще один существенный фактор человеческий. В Провансе роль виноградарей важна как нигде: они очень много трудятся, отбирая сорта, наиболее подходящие данному региону.
Области, наименования И вина В основе классификации прованских вин категории АОС лежит не принцип винодельческого хозяйства (crus) или тип климата (climats), а географическая область. Всего выделяют пять областей: • Zona Marittima Находится между Saint Rapgael и Hyeres.
• CollinadeirHaut-Pays Расположена вокруг Lorgues и Draguignan.
83
• Vane Interna Занимает территорию от Vidaubau до Tolone, позади горного массива Mop (Maures).
• Bacino di Beausset На этой территории выделяют два апелласьона — Bandol и Cassis.
• Sainte-Victoire Область расположена между горой святого Виктора на севере и Monti Aureliens на юге. Это первая провансальская область, которая получила официальное признание, во многом благодаря широкой известности художественных полотен Сезанна.
Итак, выделяют следующие АОС:
• Coteaux d’Aix-en-Provence Это очень обширный апелласьон. Лучше всего в нем представлены красные вина, они созревают в течение десяти лет. Глубокий красный цвет, аромат черной смородины, черешни, специй и ванили. Получают вино из винограда Мурведр, Сира и Каберне, возделываемого на глинисто-известковых почвах. Белые вина среднего качества.
Внутри этого апелласьона с 1999 года выделяют Les Baux de Provence. Красное вино очень темное по цвету, с ароматом специй, черешни и сливы. В зависимости от года созревает в течение 5—10 лет. Розовое вино особенно примечательно, по сравнению с остальными розовыми винами оно достаточно стойкое.
• Bellet Это винодельческое хозяйство (cru) Ниццы, расположившееся в холмистой местности на известковых почвах. Этот маленький апелласьон продуваем альпийскими ветрами. Здесь хорошо растут местные сорта винограда: Фоль Нуар и Бракет (известный также как Сенсо). Вина — особенно розовые — получаются ароматные, свежие, тонкие. У белых вин, сделанных из винограда Роль, приятный тонкий аромат. Красное вино созревает в течение 10 лет.
• Cassis АОС с 1936 года. Апелласьон расположен к востоку от Марсильи, почвы в основном известковые. Объективно вино очень хорошее, правда, по мере хранения лучше не становится. Белое получается немного лучше других белых прованских вин: его делают из винограда Уньи Блан, Кларет, Семильон и Марсан, оно приобретает аромат белых цветов, персика, абрикоса и экзотических цветов. • Coteaux Varois АОС только с 1993 года. Красное вино сочетает в себе интенсивный аромат и удивительную тонкость, белое — очень свежее и мягкое, розовое — очень приятное, пьется легко.
Участки под виноградником вапелласьоне Bandol, здесь делают самое хорошее красное вино Прованса. На следующей странице -виноградники в провинции Camargue
84
• Cotes de Provence Апелласьон славится розовыми винами, но красные тоже достойные. В любом случае вина очень не похожи между собой. Это вызвано разными почвами (сланец, гранит, глина, известняк) и разным микроклиматом — ведь винодельческая область довольно обширна. Лучшие вина рождаются из винограда Сира и Мурведр. Белые немного проигрывают красным, но заметно их постепенное и неуклонное улучшение.
• Palette Вина категории АОС получают из разных сортов винограда, возделываемого на известковых почвах. В целом вина приятные, но очень не похожи друг на друга.
• Bandol АОС с 1941 года. Вино было известно уже в VI веке до н. э., и до сих пор это самое хорошее красное вино Прованса. Пожалуй, это самая живописная провинция Лазурного берега Франции. Виноградники, занимающие около 3000 га, тянутся полосой от Тулона до Марселя между пляжем и сосновой рощей. На вино идет виноград хотя бы двух сортов из следующего ряда: Мурведр (от 50 %), Гренаш и Сенсо (оба — не меньше 10 %). Вино созревает в течение 10 лет. Типичным виноградом этого апелласьона можно считать сорт Мурведр: это виноград с мелкими ягодами, почти черного цвета, с плотной кожицей. Вина из него получаются действительно мирового уровня. Созревает довольно поздно, да и то только на тех лозах, которым не меньше восьми лет. Здесь активно используется дефолиация, т. е. предуборочное удаление листьев с лозы для облегчения сбора винограда. В собранном винограде содержится столько сахара, что можно достичь 12,5 % алкоголя. Максимальный выход с гектара — 40 гл. Виноградники тянутся вдоль морского побережья и защищены от холодных северных ветров. Иногда к сорту Мурведр добавляют немного Сира и Кариньяна.
Вино Bandol благодаря сорту Мурведр получается темно-красного, очень насыщенного цвета, с ароматом черной смородины и фиалки. Гренаш сообщает вину жизненную мощь и фруктовый аромат, a Cinsault привносит тонкость и аромат специй. Также чувствуются слива, ванилин, корица. В самом начале вино фруктовое на вкус, в нем ощущается присутствие танинов, слышны ароматы ежевики, перца, животные ароматы, мало-помалу букет вина усложняется: в нем появляются ароматы зрелых красных фруктов, лакрицы/солодки, различных специй, оно становится более мягким, бархатистым - насыщенность танинами продолжает оставаться отличительной «меткой» этого вина. Вино превосходно хранится 10 лет и даже дольше (в лучшие года), но самый пик вкуса и запаха — через три-четыре года. Вино должно созревать в бочке в течение 18 месяцев, только после этого его можно разлить по бутылкам.
Белое и розовое вина созревают раньше: через восемь месяцев хранения в бочке, только потом его бутилируют. По качеству они проигрывают красному вину.
85
Корсика
Визитная карточка
песчаные
Сорта винограда Чнакарелпо Ньелуччо (Санджовезе), Москато Мальвазия (Верментино), Уньи Блан (Треббиано)
Основные вина патримонио (Palrunonio) вин-де-корс (Vin de Corse), айяччио (Afaccio)
На Корсику, которую называют I’ll de Beautd (что означает «остров красоты»), виноградную лозу завезли финикийцы и греки в 600 году до н. э., позже римляне занимались виноградарством и значительно улучшили сорта. Сегодня на Корсике можно встретить как традиционные сорта винограда, которые расположены вдоль атлантического побережья, так и новую лозу — на восточном побере
жье. Стоит отметить, что виноградников в общем стало намного меньше — в результате общеевропейских законов по экстирпации/выкорчевыванию виноградной лозы.
Климат И ПОЧВЫ Климат типичен для средиземноморского острова: весной, летом и осенью жарко (это тепло море отдает земле по ночам). Зима относительно мягкая. И ветер — непременный атрибут средиземноморского климата. Благодаря сирокко (юго-западному ветру) летняя жара смягчается/ослабляется. В целом климат очень подходит для винограда, поэтому виноград очень вкусный, а качество вина стабильно высокое.
Почвы сланцеватые, глинистые, гнейсовые, известковые, гранитные, песчаные.
86
Сорта винограда Самый распространенный на Корсике сорт — это Чиакарелло, местный сорт красного винограда. Выращивают его только на восточном побережье, в окрестностях Ajaccio. Другой довольно распространенный сорт — Санджовезе, здесь он больше известен как Ньелуччо. Также представлены Москато и Мальвазия (на самом деле это Верментино). Пик популярности в Европе корсиканских вин пришелся на XVII и XIX века, сейчас они не столь актуальны. На 90 % это местное ординарное вино (Vins de Pays), некоторое довольно приятное, особенно розовое. 10 % винограда возделывается на скалистых горных склонах. В корсиканском вине присутствует аромат средиземноморской флоры, сопровождаемый запахом перца.
Наименования Стоит уточнить, что только 15 % корсиканских вин имеют категорию АОС.
• Patrimonio Это первый АОС, появившийся в 1968 году. Вино представлено в трех вариантах: красное, розовое и белое. Красное и розовое делают исключительно из винограда Ньелуччо с добавлением Гренаша и Чиакарелло, на белое вино идет сорт Уньи Блан (Треббиано). Этот виноград возделывается на глинистых почвах в северной части острова, неподалеку от населенного пункта Tricastin — это на западном побережье, около залива Сант-Флорент. Из винограда Москато получают сладкое вино хорошего и даже отличного (в зависимости от года) вкуса. Вина этого АОС очень насыщенные, сильно ощущается фруктовый вкус. Имеют заслуженно хорошую репутацию.
• Vin de Corse Местный АОС, имеющий значение для всего острова. Вина немного грубоватые, но именно эта натуральность и «деревенский налет» и составляют их изюминку. Здесь делают белые, розовые и красные вина. Среди корсиканских вин встречаются и более мелкие АОС, разбросанные по всему острову: Cap Corse, Calvi, Sarteno, figari, Porto Vecchio. Особенно стоит отметить Vin de Corse Porto Vecchio, это вино производится в незначительном количестве, в хорошие годы может храниться до пяти лет, имеет аромат легкого дымка и сладкого табака.
• Ajaccio АОС с 1976 года. Это вино рождается на глинистых и песчано-гранитных почвах, расположенных в холмистой местности неподалеку от городка Ajaccio. Делают красное (долго хранится), розовое и отличное белое вино из винограда Верментино.
Виноградники около залива Сант-Флорент, здесь находится интересный апелласьон Patrimonio
87
Италия по праву может быть названа «Страной вина»: это 700 000 га виноградников и почти столько же виноградарей, занимающихся производство..: вина, которого, как правило, больше всего в мире — 45—56млн гл вина каждый год! Италия не столь зависима от климата, как другие страны, и урожайные годы бывают часто (в семи случаях из десяти). Именно в Италии особенно ценят в качестве приятного напитка вино — его тело и дух. История вина насчитывает более двух тысячелетий, в ней есть свои взлеты и падения. Во многих других европейских странах отдают предпочтение пиву или сидру, в то время как Италия со своей страстной любовью к вину — просто уникальна.
Историческая справка
История Апеннинского полуострова восходит к грекам, завоевавшим Сицилию и другие южные области, которые они назвали Enotria Tellus, что значит «Земля вина». Действительно, в этих местах виноградная лоза, посаженная греками, чувствовала себя лучше, чем на родине.
Без преувеличения можно утверждать, что в Италии примерно одновременно, но независимо друг от друга родились, возделывались и распространялись многие сорта винограда — и это касалось не только южной части полуострова. Например, в Этрурии (Тоскана), на Сардинии и в Северной Италии хорошо росли одни
и те же местные сорта винограда.
После римского великолепия началась «темная эпоха» Средневековья, когда миссия сохранения и улучшения виноградников легла на плечи монахов — так происходило во всей Европе.
Нельзя забывать Салернскую школу (IX—XI века), которая созвала известных ученых со всего мира для изучения воздействия вина на организм человека. Вино делали великий Леонардо да Винчи, несравненный Микеланджело, а также Галилео Галилей.
В 1475 году при дворе Сабауда стали пользоваться стеклянными бокалами — это знак особого отношения к винопитию. Был довольно продолжительный «золотой период», когда итальянское вино присутствовало в Европе на самых изысканных трапезах, но потом его обогнали другие страны. С XIX века благодаря Пьемонте на
Миниатюра XI века, изображающая продавца вина
метилось медленное, но верное возрождение итальянского вина, и теперь каждый регион Италии может гордиться производством вина мирового уровня. Вот что писал по этому поводу Рольф Би-шел: «Какая другая страна в мире, производящая вино, может похвастаться тем, что достигла столь высоких показателей за такое короткое время?» Итальянские виноделы раскрыли сами и передали другим суть вина. В их понимании вино — это радость жизни, вино ассоциируется с красивыми пейзажами, это выражение кулинарного искусства и культуры, атрибут «сладкой жизни», искусства и итальянского образа жизни.
88
рСЛИМАт И ПОЧВЫ
Апеннинский полуостров протянулся с севера на юг на 1200 км, поэтому климат и микроклимат в разных его частях очень отличается: в северных горных районах это континентальный климат, в южных областях — средиземноморский: там лето длится дольше, а среднегодовая температура выше. Почвы тоже очень разные, недаром выделяют более 600 местных сортов винограда (эго помимо основных, широко известных). Поэтому разнообразие органолептических характеристик вин, предлагаемых Италией, впечатляет: здесь действительно можно найти вино на любой вкус.
Области виноградарства и виноделия
Известный винодел Ренато Рати выделил такие области: Пьемонтская, Адриатическая, Тирренская, Средиземноморская и Центральная. Поскольку в Италии выделяют 20 регионов, очень удобно подразделять вина по регионам, внутри которых каждая провинция определяется с выбором тех или иных сортов винограда для производства вина. Выделяют «рекомендованный» для возделывания виноград и «допустимый» — который, однако, тоже дает хороший урожай. Казалось бы, Regolamento UE (устав) 2003 года должен был пересмотреть все сорта винограда в соответствии с национальной классификацией, но до сих пор это упорядочение находится в стадии разработки. С другой стороны, такая медлительность законодательства позволяет еще раз посмотреть на структуру виноградарства многочисленных вин категории DOC (название, контролируемое по происхождению; то же самое, что АОС. — Пер.).
Классификация вин
В каждой стране мира наиболее значимые производители вина нуждаются в классификации вин, с тем чтобы гарантировать их подлинность. Первое официальное разграничение винодельческих территорий полуострова было сделано в 1761 году эрцгерцогом тосканским. Он уточнил границы области, производящей кьянти (Chianti), также были определены границы производства в других регионах. На Эльбе в 1758 году было взято под охрану местное вино и было запрещено «ввозить вина более низкого качества извне». Но только в 1963 году сенатором Паоло Деса-на был издан закон о наименованиях, контролируемых по происхождению. Были разграничены винодельческие области и обеспечены контроль и защита интересов как производителей, так и потребителей. Первый институт, занимающийся DOC, появился в 1963 году; в 1992 году наименования, контролируемые по происхожде-
Виноградники Cinqueterre в Лигурии — пожалуй, самые живописные в Италии: они расположены террасами на крутых склонах, обращенных к морю
89
Древний пресс в винном погребке Canelli
В Италии существуют:
нию, были пересмотрены; новая классификация DOC находится в стадии разработки.
Приняты следующие наименования:
В качестве «менее благородных» выделяют столовые вина (Vini da Tavola), которые подразделяют на:
• Vini da Tavola tout court (т. e. просто столовые вина) — наиболее многочисленные;
• Vini con indicazione Geografica Tipica (IGT) (вина c указанием типических географических особенностей) — регламентируются инструкцией, которая предусматривает определенные правила их производства.
Среди более благородных вин выделяют Vini di Qualita (дословно — качественные вина), для них в ЕС принята аббревиатура VQPRD (Vino di Qualita Prodotto di Regione Determinata), что означает «качественное вино, произведенное в определенном регионе».
• Вина Denominazione de Origine Controllata (DOC) — вина, контролируемые по происхождению: в целом это более 300 наименований для 4000 разновидностей вина.
• Вина Denominazione de Origine Controllata e Garantita (DOCG) — вина, контролируемые и гарантируемые по происхождению. На сегодняшний момент вин такой категории только 30 (некоторые — на подходе), но они представляют около 25 % всего итальянского вина. На горлышке бутылок вин категории DOCG есть акцизная марка, которая гарантирует подлинность закупорки бутылки. Для «качественных вин» инструкции по изготовлению более частные, конкретные. Кроме того, прежде чем получить категорию DOC или DOCG, нужно получить у Комиссии дегустаторов, аккредитованной при Торговой палате, компетентную оценку для каждого вина. Существуют также специальные вина (vini speciali): игристые (spumanti), ароматизированные (aromatizzati), ликерные (liquorosi), мистели (mistelle), т. е. спиртованное виноградное сусло. Что касается сбора винограда, то виноградари настолько профессионально определяют момент сбора ягод, что из одного и того же сорта могут получить вино категории DOC или DOCG, а также столовое вино.
В категорию DOCG могут перейти вина, находящиеся в категории DOC по крайней мере пять лет и представляющие коммерческую ценность.
Этикетка |[ .ШИ',;.’
Этикетки итальянских вин были установлены Европейским союзом и с тех пор не менялись. Они включают в себя следующую информацию:
• Обязательное упоминание: какое это вино — категории DOC (Denominazione de Orieine Controllata), категории DOCG (Denominazione de Origine Controllata e Garantita) или столовое вино (Vino da Tavola); содержание алкоголя в процентном отношении к объему; объем вина в миллилитрах — может обозначаться значком е; имя или социальный статус того, кто разливал вино; коммуна или округ, где разлито вино; номер кода разливальщика; название региона, где произведено вино; напоминание о том, чтобы не выбрасывать бутылки, а складывать их в специальный контейнер («поп disperdere il vetro nell’ambien-te»); номер серии бутылки; надпись о содержании сульфитов («contiene solfi-ti»), если они есть (как правило, присутствуют всегда); год — ограниченно для вин категории DOCG, для молодого вина, для вин «Superiore» или «Riserva», а также для тех вин категории DOC, где это предусмотрено инструкцией.
• Упоминание факультативное, но установленного образца: имя того, кто участвует в коммерческом процессе; розлив через третье лицо (при посредстве кого-то); владение, винодельческое хозяйство, виноградарь, кто бутилировал вино; цвет вина.
• Упоминание факультативное, в свободной форме: любая другая информация, имеющая отношение к вину, главное, чтобы она была правдивой и доказуемой. Например, удостоверение/сетрификат ISO 9002, касающееся органолептических характеристик вина (цвет, прозрачность и т. д.), описание биологических методов возделывания винограда, история фирмы, история вина.
90
Валле д'Аоста
Этот небольшой регион находится к северо-западу от Пьемонта. Местность в основном холмистая и гористая, виноград занимает только 600 га. В большинстве случаев виноградную лозу можно назвать «героической»: виноград растет на крутых склонах и буквально цепляется за скалы и острые выступы. Вполне вероятно, что первыми виноделами были салассы (salassi, кельтско-лигурийское племя из Галлии. — Пер.), римляне начали производить вино только во II веке н. э.
60 % виноградной лозы Валле д’Аоста классифицируется как «горная»: виноград ползет кверху, цепляясь за маленькие уступы и перголы (здесь в значении «специальная опора для вьющихся растений». — Пер.)-, 35 % винограда приходится на «холмистый»: он возделывается с помощью метода Гюйо (с использованием специальных подпорок). И только 5 % — это «равнинный» виноград, причем преобладает красный сорт винограда. Плотность посадки — 2500—3000 кустов на гектар в перголах, 7000 кустов на гектар — для метода Гюйо и до 9000 кустов с гектара — при возделывании на деревцах. Средний размер винодельческого хозяйства — около 0,22 га. Шесть кооперативных винодельческих погребов — Caves Cooperatives de Donnas, La Grotta de Vigneron, La Cave des Onze Communes, La Kiuva di Amad, La Cave du Vin Blanc de Morgex et de la Salle и Co-Enfer d’Arvier — заслуживают особого упоминания. В последние 15 лет регион Валле д’Аоста продвинулся далеко вперед: вина получаются очень высокого качества, с заявкой на исключительность. Во многом это благодаря региональному институту сельского хозяйства (Institut Agricole Regional) и в частности — священнослужителю-канонику Жозефу Ваудану, который с 60-х годов прошлого века экспериментирует в области виноградарства и виноделия. В результате опытов были отобраны сорта винограда, наиболее соответствующие разным терруарам региона, их улучшили, а затем посадили, используя капельную ирригацию (система автополива. — Пер.). После многолетних профессионально проведенных экспериментов по винификации можно говорить об отличных результатах, о чем свидетельствуют высококлассные вина, производимые год за годом.
Климат И ПОЧВЫ Климат полуконтинентальный: холодные зимы немного смягчаются Альпами, которые опоясывают регион полукругом с севера и запада, лето жаркое и сухое; постоянно дует легкий ветер, благодаря которому хорошо разносятся споры растений. Годовое количество осадков (в виде дождей) составляет 300—400 мм в равнинной низине, 500—700 мм — в центральной части региона и свыше 800 м — на высоте 1000 м над уровнем моря, где возделывают Прие Блан (для вина Blanc de Morgex е de la Salle). Виноградники в основном находятся налевом берегу реки Дора-Бальтеа (левого притока реки По. — Пер.) ', ряды лозы расположены так, что виноград получает много солнца и тепла.
Визитная карточка
Климат полуконгинен тальный немного дожали во и ветрено
Сорта винограда Прие Ь гаи. Фумин Мальва зияли Нюс, Петит Арвин Чейре Пти Руж Винде Нюс, Премстта
Основные вина Блан де моржекс где ла са 1Ь «BL ncde Morgex е deb Salle), шамбав москато (Chambave Moscato), нюс мальвуази флетри (Nus Malvoisie Flfclr) пти руж (Pent Rouge), доцнас (Donnas), торет (Torrettej, ажЬер д’арвье (Fnfcr dA.vier) арнал монжове (Arnad-Monjovet), премеГ ra (Prtmetta), пино гриджио (Pmot Gngro), пино неро (Pinot Nero), петит арвин (Petite Arvine), мюллер-тургау (Miiller-Thuigau), гамэ (Gamay), фумин (Funun), Шардоне (Chardonnay), а также вина позднего сбора урожая, например вино-ди-гьяччио (Vino di Ghiaccio)
91
Низкие зимние температуры в Валле д'Аоста позволяют делать «ледяное вино» (Vino di Ghiaccio), аналогичное тому, что производят в Канаде, Австрии, Германии
Почва в основном песчаная, кое-где встречаются вторичные компоненты. В районе местечка Шамбав на поверхность выходит известняк.
Области виноградарства и виноделия
Выделяют три области:
• Верхняя долина (Viille superiore), или Vildigiie: это самые высоко расположенные в Италии виноградники на высоте 900—1300 м над уровнем моря. Почва здесь песча
ная, ледникового происхождения.
• Центральная долина (Valle centrale) Занимает территорию между Авизе и Сан-Винсентом. Возделывают красные сорта винограда, такие как Пти Руж, Малъву-ази и Мускат. Виноградники расположены на высоте 500—700 м над уровнем моря. Почвы глинисто-песчаные и галечные, за исключением Шамбава, где встречаются слои известняка.
• Нижняя долина (Valle inferiore) Расположена между Сан-Винсентом и Каремой — местечко чуть ли не на границе региона, совсем близко к провинции Турина (Torino) Преобладает виноград Неббиола (здесь его называют Пикутепер). вино из него долго остается молодым. Тип почвы — глинисто-песчаный.
Сорта Винограда Некоторые сорта винограда превосходно чувствуют себя в замечательном климате этого региона. Среди них Неббиола. Дольчетто и Барбера, которые вобрали в себя различные характеристики возделываемого в Пьемонте винограда. Эти сорта — визитная карточка региона, подобно тому как Пино Нуар и Гамэ — лицо французского виноградарства.
Среди других сортов стоит отметить;
• Прие Блан в настоящее время более известен как Блан де Моржекс. Это местный сорт винограда, размножается отводками: для этого ветку винограда нужно согнуть до земли, прижать, присыпать сверху землей, конец ветки выпустить на поверхность. Через два или три года в этом месте должны образоваться корни, только тогда укоренившееся растение можно отрезать от материнской ветки и посадить отдельно. Особенно хорошо то, что на высоте 1200 м над уровнем моря, где возделывается этот виноград, не бывает филлоксеры.
• Фумин Тоже местный сорт винограда, который придает вину аромат легкого дымка и минералов.
• Мальвазия ди Нюс По сути, это Пино Гриджио (такая же путаница в терминах существует в Эльзасе, Франция, и в Швейцарии). Из этого винограда получается прекрасное вино.
• Нейре Местный виноград, часто используется в смеси для придания цвета вину.
• Пти Руж Местный сорт винограда или, как считают некоторые, завезен из Швейцарии. Вина имеют прекрасный букет аромата и вкуса, отличаются особой тонкостью.
• Петит Арвин Сорт белого винограда, завезен из Швейцарии. Сообщает вину персиковый вкус.
• Вин де Нюс Местный сорт винограда. Получаемое из него красное вино имеет необычный фруктовый вкус.
• Преметта Тоже местный сорт красного винограда, но ягоды не так насыщены цветом. Из винограда, выросшего высоко, получают красное вино с восковым оттенком. При выращивании винограда используют невысокие опоры-перголы, в низинах он возделывается по методу Гюйо.
Вина Все вина категории DOC имеют наименование Valle d’Aosla (по-французски Vallee d’Aoste).
Лучше всего по качеству:
• Blanc de Morgex е de la Salle Виноград растет на террасах и уступах. Вино нашло своего первого почитателя и спонсора в лице аббата Alexandre Bougeat. Виноград, из которого делают это вино, очень здоровый, хорошо переносит зимний мороз
92
и ветер, который дует постоянно. Вино бледно-желтого или зеленоватого цвета, сухое, немного кисловатое, с тонким, слегка фруктовым ароматом. Если хранится ниже тех мест, где создавалось, теряет тонкость. Делают также игристое вино (экстра брют, брют и полусухое) традиционным методом.
• Chambave Moscato Делают ароматное сухое, шипучее/игристое или вино из изюма (passito) - все это позволяют почвы местечка Шамбав, где и растет виноград Москато. По тонкости оно может соперничать с лучшими винами любой страны. Тончайший, едва уловимый аромат мускуса уравновешивается другими компонентами, в том числе кислотой и спиртом. Вино из изюма (passito или по-французски — fletri) еще в XV веке оценил король Франции: в его букете аромат только что сорванных цветов, оно желто-золотисто-яптарного цвета, может созревать много-много лет. В меру сладкое (5—6 %), не приторное, в меру кислое, с умеренным содержанием алкоголя (не больше 13 %). Это вино, которое увековечило, значительно улучшив, традицию греческих вин.
• Nus Malvoisie Fletri Белое вино с легким приятным ароматом, довольно структурированное. Получают его из полуувядшего винограда. Содержание сахара — 4 % или около того. Вино мягкое и гармоничное — определенная модель итальянского вина для иностранцев.
• Petit Rouge Вино делают из винограда с тем же названием. Это отличное красное вино цвета бордо, с фруктовым вкусом. Ароматы сильные, разные, сложные — ощутимы даже перед дегустацией. Все компоненты вина гармонично сбалансированы. Вино очень вкусное после четырех-пяти лет выдержки, но грех не попробовать его в первый год, когда оно особенно ароматное!
• Donnas делают из винограда Неббиоло. Это вино хорошо пить, когда оно созрело. Обязательно нужно подождать два года, а лучше — четыре, пять и больше. В первые два года оно тяжелое, танинное, мягкий вкус приобретает не спеша, одновременно с ароматом миндального ореха Виноградная лоза цепляется за крутые уступы и карабкается вверх к местечку Donnas — несколько лет назад туда проложили монорельсовую дорогу.
• Vino di Ghiaccio Такое «ледяное» вино делают так: нужно дождаться, когда ночью температура понизится до — 8 °C или — 10 °C — за две-три такие ночи на ягодах образуются микрокристаллы и каждая виноградинка покроется ледяной оболочкой. Виноград таким образом обезвоживается, происходит концентрация всего полезного. Производительность — около 35 q с гектара, в последнее время сократилась до 20 q с гектара. Вино помещают в емкости объемом 40—200 мл, сделанные из дерева семи пород. Это исключительное вино!
Ну и, наконец, вина Валле д’Аоста, которые можно назвать маленькими энологическими шедеврами. Это Torrette, Enfer d’Arvier, Arnad-Montjovet, Premetta, Pinot Grigio, Petite Arvine, MiUler-Thurgau, Gatnay, Fumin, Chardonnay — все несуг отпечаток терруара долины.
Стоит упомянуть недавно введенные (с 2002 года) вина позднего сбора урожая (Ven-demmia Tardiva), которые, как и «ледяное вино» (если подходят климатические условия), заслуживают особого признания за тонкость и сбалансированность аромата.
Другие вина региона, которые заслуживают широкой известности благодаря достойным характеристикам, — это Comalin, Mayolet, Nebbiolo, Novella и другие, получаемые из повсеместно известных сортов винограда.
Виноградная лоза, опирающаяся на каменный столб-опору, очень характерна для виноградников Валле д’Аоста
93
Визитная карточка
Мальвазия
О ановныв вина
бвроло (Barolo) барбарсско (Barbaresco) G ‘рб<.ра (Barbera) аол| чело (Dolcetto) ' коргезс ди гави
(Cortesr diGavi) арнеис дель росро (Arneis del Roero). эрбалуче ди калузо (Erbaluce di Caluso) эрба луче ди калузо пассиго
। (Erbaluce di Caluso Pas ito), гриньолино (Gngnouno),
I гемме (Ghemme), гаттинара (С-япшага). неббиолод’алъба (Nebbiolo d’Alba)
Пьемонт
«Вино под названием Barolo своим созданием в начале XIX века обязано маркизам Фаллетги (Marches! Falletti). Потом его славу продлил граф Камилло Кавур (Camille Cavour — граф, государственный деятель и дипломат Пьемонта и Италии эпохи ее воссоединения. — Пер.), который позвал графа Одарта (Odart) в свой замок в Гринцане (Grinzane), с тем чтобы производить самое известное в мире вино — Barolo» (каноник Domenico Masse, 1928). Одарт предоставил свое творение маркизам Фаллетти в 1840 году — этот год можно считать датой рождения известного и по сей день Barolo. Поражает, однако, тот факт, что Пьемонт, регион, который мог бы славиться красными винами — сухими, не ароматными, «тихими», с долгим сроком выдержки, — производит в большом количестве белое вино — сладкое, ароматное, игристое — наподобие Asti (или Asti Spumante) и Moscato d’Asti.
Историческая справка История виноградарства в Пьемонте восходит к 1000 году до н. э., о чем говорят многочисленные материальные свидетельства культуры прошлого, среди которых несколько семян винограда, найденных около озера Вивероне (Lago di Viverone), что в Канавезе. Тем не менее вполне вероятно, что первыми стали делать вино лигурийцы или кельты, которые жили здесь в VI веке до н. э. Позже виноградарство развивалось благодаря грекам: они привнесли много нового в технику возделывания винограда, предпочитая «низкое выращивание». Это отличалось от того, как выращивали виноград этруски, которые подвязывали виноград на высокие деревья. Согласно Плинию, идея создания деревянных бочек и погребов для лучшей сохранности вина принадлежит кельтам. Именно в Пьемонте решительно утвердилась мода на греческие вина (сладкие спиртовые): и по сей день здесь производят пользующееся большим спросом L’Erbaluce di Caluso Passito, в почтении также почти забытое, но превосходное Claretto di Cavaglia, которое созревает в течение свыше 100 лет!
В XIX веке в Пьемонте, согласно сведениям ампелографа (виноградного ботаника. — Пер.) Джузеппе ди Ровазенда возделывали 3000 сортов винограда, a Chevalier de Plainne упоминал, что «земля Пьемонта позволяет создавать столь прекрасный напиток, каковым является вино». Настоящий взлет виноградарства и виноделия начался именно в Пьемонте в 1840 году (и отсюда — по всей Италии), когда маркизы Фаллетти, а потом первый министр савойский Камилло Бенсо ди Кавур — о нем говорилось выше — стали брать консультации у французского эно-лога Одарта по поводу производства Barolo. За короткий срок это вино стало известно всему миру. Оно было сделано по французскому рецепту — сухое и не сладкое — и сначала воспринималось очень непривычно. Barolo могло теперь созревать долго, без риска испортиться/заболеть: раньше сахар, оставшийся в вине, давал пищу бактериям. С этого момента родилась современная итальянская энология, а в 70-е годы прошлого века наступило настоящее Возрождение: сначала модернизация коснулась винных погребов, потом были значительно улучшены сорта винограда, чего раньше в Европе никогда не наблюдалось.
Климат И ПОЧВЫ Климат в Пьемонте умеренный холодный. Как подсказывает название, регион расположен у подножия Альп, которые окружают его с севера и полукругом — с запада и востока, защищая от холодных северных ветров. На пьемонтских холмах, где возделывается основная часть винограда (95 %), температура немного теплее, чем на равнине Pianura Padana, находящейся в бассейне реки По. Осадки в виде дождя равномерно распределены между весной и осенью, годовое количество осадков — 650—1000 мм. Филип Вагнер назвал климат Пьемонта наиболее подходящим для производства фруктовых вин, во вкусе которых кислота и спирт уравновешены, которые хороши как по запаху, так и на вкус и имеют хорошую предрасположенность к долгому сорзеванию.
Почвы в основном известковые, но встречаются также морского происхождения, кислые и глинистые — в северной части региона.
Области виноградарства И виноделия Наиболее интересные виноградарские области в Пьемонте следующие:
• Carema Карема находится к северу от Турина и тянется до границы с Валле д’Аоста. Почвы морского происхождения, как и на приальпийских холмах в Би-
94
95
еллезе и Верчеллезе. Земля очень подходит для сорта Неббиоло. В южной части, Канавезе, тоже кислые почвы морского происхождения, т. е. малоизвестковые, но здесь хорошо растет сорт Эрбалуче,
• СоШ Novaresi Новаррские холмы расположены к востоку от холмов Биеллезе и Верчеллезе. Климат, тип почвы и сорта винограда те же, что и в предыдущей области, правда, кроме Неббиоло растут еще Бонарда и Эрбалуче.
• Monferrato (Casalese и Astigiano) представляет собой наиболее древние и знатные земли, рождающие вино Пьемонта. Почвы глинисто-известковые, климат такой же, как и в предыдущих областях. Преобладает сорт Барбера, из которого получают крепкие вина бордового цвета землистого вкуса.
• Colli Tortonesi занимают полоску холмистой местности у подножия Апеннин, граничит с Ломбардией. Возделываются преимущественно Кортезе и Дольчетто.
• СоШ Torinesi, Pinerolesi и Chieresi На этих холмах растет виноград Фрейса, Мальвазия, 1риньолино, Дольчетто, Бонарда и другие местные сорта.
• Langhe Ланге по праву можно назвать знаменосцем виноделия этого региона. Название кельтского происхождения, отражает продолговатую, вытянутую форму холмов, переводится также как «безлюдная равнина». Почвы глинисто-изве-стково-мергельные. Расположение минеральных солей особенное, отличается даже от соседних мест — например, от Бароло, где в почве больше железа и бора, и от других почв, богатых марганцем и железом. Преобладает виноград Неббиоло, Дольчетто, Москато Бьянко и Барбера.
• Roero Это плоскогорье морского происхождения расположено на левом берег)' реки Танаро, выглядит как крутой холм круглой формы, является продолжением Ланге. Наиболее распространены сорта винограда Неббиоло, Барбера и Арнеис.
Грозди винограда Барбера. Рождаемое из этого винограда вино трогает сердце и будит фантазию поэтов. Вот что писал итальянский поэт Джозуэ Кардуччи: «Когда пьешь это вино, кажется, что попал в шторм на море один и бросаешь вызов стихии». По народной традиции пьемонтцы называют этот сорт «la Barbera», подчеркивая его сходство с женщиной
Сорта винограда Основные пьемонтские сорта винограда следующие:
• Неббиоло Почти на сто процентов местный сорт винограда, подразделяется на Росси, Лампия и Микет. Вино получается благородное, терпкое, долго созревающее. Цветет рано, созревает поздно, что позволяет накопить большое количество органических веществ и хорошо снабдить ими ягоды, поэтому и вино получается сложным и богатым по вкусу. На плодоносящей ветке обычно по 10—12 почек, первые три — непродуктивные. Виноград возделывается низким способом. Единственный изъян этого сорта — относительная нехватка красящих пигментов (antociani), поэтому в северных областях Пьемонта к Неббиоло добавляют другие сорта, богатые цветом, например Бонарда, Весполина, Ува Papa и Кроатина. Именно из смеси сортов, согласно инструкции, делаются вина Lessona, Brama-terra, Fara, Sizzano, Ghemme и иногда Gattinara. Высокий уровень танинов — гарантия того, что вино будет созревать. Неббиоло составляет только 7 % всего пьемонтского винограда, но вина из него отменные — лучшие не только в Пьемонте, но и во всей Италии, могут составить конкуренцию лучшим иностранным красным винам.
• Барбера Наиболее распространенный сорт на протяжении уже почти 150 лет, занимает почти половину площади всех виноградников, то есть порядка 30 000 га. Barbera — неприхотливый сорт низкого возделывания. Из этого сорта получают восхитительное вино — оно достаточно кислое, в нем мало танинов. Местечки Monferrato, Colline Asti-giane и Barbera настолько красивы сами по себе, что в них просто не может рождаться плохое вино. Из поколения в поколение виноделы демонстрируют безраздельную любовь к вину, которое они делают, и
96
огромную заботу о винограде. «Культура вина у пьемонтского винодела в крови», — сказал Джованни Далмассо, один из корифеев итальянского виноградарства. • Дольчетто Виноград недоста точно кислый, зато очень танинный. Сорт низкого возделывания. Раскрывает свои лучшие качества в области Ланге. Занимает более шестую часть всех виноградников Пьемонта. То, что сладкий вкус значительно преобладает над кислым, и отразилось в названии сорта. Созревает раньше других красных сортов пьемонтского вино-1рада. Красное пьемонтское вино
так и называется — дольчетто.
• Москато де Канелли Сорт известен также как Москато Бьянко. Был известен древним римлянам, они его называли Апиана. Виноград низкого возделывания. Кожица у винограда золотисто-желтого цвета с коричневыми крапинками. Произрастает на холмистой местности вокруг Canelli и Acqui Тепле. Подходит для производства белых вин — как «тихих», так и шипучих/игристых. Во всем мире ценятся изысканность и тонкость этого вина, а также аромат мускуса. Из этого винограда рождается знаменитое итальянское Asti Spumante или IipocTO Asti - сладкое и ароматное.
• Эрбалуче Типичный сорт области Канавезе, которая расположена между озером Вивероне и Ивреа и граничит с Валле д’Аоста. Его отличные свойства были отмечены еще в 1606 году. Сорт высокого возделывания (на перголах). Ягоды зо-лотисто-янтарного цвета, на солнце даже кажутся розовыми, кожица плотная. Очень вкусное получается вино из винограда позднего сбора или вино из изюма. • Кортезе Вероятно, этот сорт, как и все предыдущие (за исключением Москато, который завезли греки), — местный. Ягоды золотисто-желтого или бледно-желтого, зеленоватого цвета, собираю! их чуть раньше полной спелости. Сорт сильный, морозе- и градоустойчивый.
Вино дольчетто очень любили Лангароли: они его пили и каждый день, и по случаю великих событий, потому что в аромат и вкус этого вина вошли душа и вдохновение тех, кто его создал
Вина В Пьемонте насчитывается 45 вин категории DOC и восемь — категории DOCG, некоторые (например, Casulo Passito и Carema) очень обнадеживают. На самом деле весь регион мог бы производить качественные вина и образовать DOC под названием Пьемонт — пусть и не с такой древней славой. Чтобы получить полное представление о винах Пьемонта, надо начать с того момента, когда они делались только из одного сорта винограда. Такому подразделению по сортам соответствует, внутри определенных границ, возможность вина созревать и становиться выдержанным.
Красные вина из винограда Неббиоло
Это Barolo, Barbaresco, Nebbiolo d’Alba, Albugnano, Gattinara, Bramaterra, Lessona, Ghemme, Sizzano, Boca, Fara, Carema. В хорошие годы содержание алкоголя от обычного 12—12,5“ поднимается до 13,5”, а иногда и до 14°.
Barolo (бароло)
DOCG с 1980 года. Это «король вин» и «вино королей» — не только потому, что его производили Карло Альберто (Carlo Alberto) и Витторио Эмануэль II (Vittorio Emanuele II), но и благодаря высочайшей органолептической ценности. Одна партия вина была отправлена в Лондон в 1751 году. Его пили на званом обеде при дворе, и Lord Halifax, глава Товарной биржи (Board of Trade), оценил его выше французских вин. «Страна Бароло» охватывает целиком или частично такие территории, как Barolo, Moria, Verduno, Grinzane, Castiglione Falletti, Serralunga d’Alba, Perno, Castellet-to и Monforte d’Alba, — все они расположены на холмистой местности Ланге. Почвы в основном глинисто-известковые. Эти так называемые частные виноградники Ренато Рати (Renato Ratti) классифицировал следующим образом: Сап-nubi Muscatel, Costa di Rose, delle Brunate. Область Barolo подразделяется на две большие части, отличающиеся геологическими характеристиками:
97
• коммуна La Morra, где вино не так насыщено экстрактами, но довольно тонкое и ароматное;
• коммуны Castiglione Faletti, Monforte и Serralunga d’AJba делают вино более крепкое, с большим сроком выдержки.
В коммуне Barolo вино имеет те же характеристики, что были описаны выше: представляет собой что-то среднее между тем и другим В лучшие годы урожая раскрывает свои достоинства только после 50-летней выдержки: это аромат сухоцветов — розы и фиалки, мяты, смолы (goudrori), белых трюфелей, сухих грибов, лакрицы/со-лодки, лесных ягод. В нем много неорганических солей, золы, танинов, глицерина, а также отличное сочетание спирта и кислоты. Оно действительно может заинтересовать и знатоков, и мечтателей-фантазеров. Для этого вина специально разработали бокал, который позволяет уловить сполна все его ароматы. Для его изготовления был приглашен известный автрийский стеклодув Клаус Джозеф Ридел.
С гектара собирают до 80 q винограда, больше всего его в провинции Кунео: виноградники 11 коммун занимают почти 1500 га. Созревание вина происходит около трех лет (из них не меньше двух лет — в бочках из дуба или каштана), вино типа Riserva созревает еще дольше — пять лет. Barolo по праву может конкурировать с самыми известными в мире красными винами. Чтобы вино созервало скорее, некоторые виноделы сокращают период нахождения вина в барриках, такое вино находит своих почитателей в лице иностранцев.
Barolo Chinato (баром кинато) - вино с хинным ароматом, которое создали фарма-11Свты Каппеллано и Забадан. Его оценили недавно как хорошее десертное вино.
Вид на Бороло.
В замке расположены погреба местной энотеки (L’Enoteca Reg ion ale del Barolo), а также Музей вина и крестьянского быта (Museo del Vino е della Vita Contadina)
Barbaresco (барбареско)
DOCG c 1980 года. Впервые вино было упомянуто Титом Ливием. Свое название получило, видимо, от слова «варвары», которые часто осаждали эту местность. В первом кадастре, который появился в XVIII веке, указывалось, что в коммуне Барбареско виноград, возделываемый на лугах и пахотных землях, является основной земледельческой культурой. В XIX веке он занимал уже 42 % всей площади. Порой кажется, что Barbaresco опережает Barolo по органолептическим характеристикам. Изменение в изготовлении вина (переход от сладкого к сухому) в 1790 году приписывается Гуидо Рекке (Guido Recca). В Барбареско до сих пор действует Общественный погреб (Cantina Sociale), созданный в 1894 году Домицио Каваццей (Domizio Cavazza). Ему удалось разграничить вина Barolo и Barbaresco, несмотря на то что они очень похожи между собой. Антонио Марескалки (Antonio Marescalchi), отмечая превосходный тонкий мягкий вкус Barbaresco, его прекрасный цвет, назвал его крепким, бодрящим «в нем чувствуется пульсация жизни». А по описанию Джованни Далмассо (Giovanni Dalmasso), это «прекрасное вино цвета граната заряжено энергией, с восхитительным ароматом, напоминающим фиалку». Ощущаются также вкус конфитюра/варенья, аромат леса и специй.
98
«В барбареско поразительным образом сочетаются сила, крепость, мощь и тонкость — особенно это бархатное послевкусие, и удивительный аромат — не резкий, но очень сильный. Гармония столь несовместимых ощущений как раз и отличает это вино от всех остальных» (Ренато Рати). Созревает в течение нескольких десятилетий, тем не менее аромат фиалки — который передали вину и виноград, и глинисто-известковые почвы, — сохраняется долго. Прославил это восхитительное вино самый известный итальянский винодел Анджело Гайя — не стоит забывать об этом.
Gattinara (гаттинара)
DOCG с 1990 года. Прославил это вино Меркурио Арборио, «государев оракул», который родился в Гаттинаре в 1465 году. Советник и Высший канцлер импера тора Карла V придумал «званые обеды» (pranzi di lavoro), непременным атрибутом которых стало вино Gattinara. «Насыщенное цветом, богатое экстрактами, кислотой, солями, грубо-терпкое, мощное, хмельное. По мере созревания меняет свой цвет: от ярко-красного до красно-кирпичного, потом цвет светлого граната, а через несколько лет — ярко-оранжевый. По поводу вкуса: сначала сильно ощущается малина, по мере созревания вино становится тоньше, проникновенней, воздушней, нежней и необъяснимей — это чудное сочетание фиалки, розы и смолы» (А. Марескалки, 1924). Писатель Марио Солдати называл гаттинару «самым прекрасным аристократическим вином Италии». Паоло Монелли в своем замечательном — остроумном и в то же время научном — произведении «II vero bevitore» («Настоящий любитель выпить») приводит интересный эпизод: Марио Солдати, чтобы убедить в том, что Gattinara не утратило своей былой прелести, предложил ему бутылку этого вина. Вот что написал Монелли по поводу выпито-| о вина: «Конечно, выпив его, мы не испытаем восторг опьянения — в виде сверкающих видений или разрушенных воспоминаний, но все равно стоит ограничиться одной бутылкой: после второй-третьей нас поднимет в воздух и мы будем парить танцуя».
В 60-е годы прошлого века на Гатти нарском холме росло уже 28 сортов винограда — это намного больше, чем было зафиксировано в Кадастре 1775 года. Кстати, тогда при изготовлении вин не смешивали разные сорта винограда. Помимо Небби-оло (местное название — Спанна) были признаны также Бонарда ди Гатгинаа и Весполина (ее добавляли в вино в количестве до 10 %). Виноград возщелывавали на холмистой местности Гаттинары, в провинции Верчелли, на кислотных почвах, богатых железом. Сейчас виноградники занимают около 100 га.
Красное вино цвета граната, очень танинное, обычно мягкое, в нем оптимальное соотношение кислоты и алкоголя (12,5—13,5 и даже 14 % — в зависимости от года). Предусмотрено созревание вина как минимум в течение трех (один год — обязательно в деревянных бочках) или четырех лет — для Gattinara тина Reserva (в деревянных бочках — два года). Вино хорошего года урожая может созревать в течение 20 лет и даже больше, при этом сохраняя аромат розы и приобретая нотки специй и грибов, в том числе трюфелей.
Ghemme (гемме)
DOCG с 1997 года. Верморель назвал это местечко «шато Лафит». Антонио Фо-гаццаро писал о том, как хорошо подходит это вино к ризотто с трюфелями («Piccolo mondo antico»)- Философ Паоло Мантегацца (Paolo Mantegazza) сказал, что Ghemme «ласкает душу и убивает любого микроба — как физического, так и морального». Название происходит от латинского Pagus Agaminus, позже — Aga-mioir. Agamini — это название одного кельтского племени. Многочисленные археологические находки говорят о том, что виноградарство и виноделие были развиты в Гемме с древнейших времен, об этом же свидетельствовал Плиний.
99
Рост процентного соотношения винограда Неббиоло (от 75 %), более искусные техники сбора и обработки винограда, самого изготовления вина, а также его созревания позволили Ghemme стать одним из великих итальянских вин. Его вкус, который становится все благородней по мере долгого созревания в бочке, лучше всего выражается через 10—20 лет: где-то глубоко ощущаются горьковатые нотки розы и фиалки. Оно терпкое, бархатистое, с приятной горчинкой, очень гармоничное. Цвет вина — рубиново-красный, на грани с гранатово-красным. Почвы морского происхождения, кислые. Виноград занимает площадь около 50 га, помимо Неббиоло возделывают Веполино и Ува Papa, которые и придают вину бордовый («винный») цвет.
Sizzano (сиццано) Это вино производят в соседней коммуне Сиццано, оно очень похоже на Ghemme, также напоминает бургундское Conte di Cavour.
В Пьемонте и во всей Италии ценятся вина категории DOC, которые делают из винограда Неббиоло:
• Nebbiolo d’Alba (неббиоло д’альба) Как отмечал известный писатель Стендаль, эксперты особенно выделяют это вино из ряда других. Оно раскрывает ароматы клубники, малины, черники, фиалки, в глубине — тонкий горьковатый аромат специй; вино очень сильное, энергичное.
• Lessona (лессона) Производится в небольшом хозяйстве Lessona в провинции Бьелла. Бокалами с этим вином чокались в Риме король Италии Витторио Эммануэле и премьер-министр Квинтино Села, празднуя завоевание города в 1870 году. С тонким, но сильным ароматом фиалки, очень мягкое, с приятным танинным вкусом. Имеет долгое послевкусие — все эти характеристики во многом объясняются почвами — глинисто-кремниевыми, морского происхождения, с большим содержанием железа и марганца.
• Fara и Воса (фара и бока) Эти вина делают в небольших хозяйствах Fara и Воса в провинции Новара. Вина на 50 % состоят из винограда Неббиоло. Это крепкие, долго созревающие вина.
• Albngnano (альбуньяно) Хозяйство Albugnano находится в провинции Асти. Категорию DOC вино имеет не так давно. Делают его в основном из Неббиоло, может быть добавлено 15 % аналогичных сортов винограда. Цвет рубиново-грана-товый и даже темно-гранатовый. Альбуньяно имеет ярко выраженное, но приятное танинное послевкусие.
• Carema (карема) Небольшое пьемонтское хозяйство Carema находится в провинции Турина, граничащей с Валле д’Аоста. Виноград растет на крутых уступах, расположенных на высоте 350—700 м над уровнем моря. Виноградная лоза опирается на каменные опоры конической формы, ночью камень отдает винограду тепло, накопленное днем. Вино хорошо структурированное, танинное, с ароматом малины. Созревает в течение 10—15 лет.
• Bramaterra (браматерра) Хозяйство Bramaterra маленькое (меньше 30 га), но очень интересное, граничит с хозяйством Lessona. В вине, которое здесь делают, сложные компоненты вкуса и аромата уравновешены в результате смеси сортов. От сорта Бонарда У него аромат клубники и граната, цвет и тонкие травянистые
100
нотки — от Кроатина, а Неббиоло сообщает вину горьковатый вкус. Вино поразительно хорошо выдерживается, даже после 20 лет сохраняет превосходные вкусовые качества и великолепную структуру.
Вина из винограда Барбера
В Пьемонте из этого сорта производят в основном три вина: это крепкие вина — в хорошие годы их крепость достигает 13—14” алкоголя.
• Barbera d’Asti (барбера д’асти) Вино известно с древних времен. Виноград занимает 6500 га. Эксперты считают, что это вино лучше, чем из Астиджано или Монферрато. Особый винный вкус с фруктовыми нотами появляется у вина спустя три—пять лет, еще через пять лет и дальше — усложняется его структура (в зависимости от года урожая). По-буржуазному элегантное, по-крестьянски крепкое. Выделяют три области, где производят это вино: Ницца, Тинелла и Колли Азиани.
• Barbera del Monferrato (барбера дель монферрато) «Угрюмое, темного цвета, с сильным ароматом» — так сказал об этом вине непревзойденный журналист, настоящий джентльмен, искусный дегустатор Паоло Монелли, который, без сомнения, владел искусством дегустации. Поместье Монферрато, где рождается этот «король вина», занимает 2300 га. Каждый год здесь собирают большой урожай винограда Барбера. Вино делают и «тихое», и шипучее. Оно сухое, слегка сладковатое, с очень приятной кислинкой.
• Barbera d’Alba (барбера д’альба) Вино получается очень разным — в зависимости от того места, где его делают. Из винограда, выросшего на левом берегу реки Танаро, получают плотное, крепкое, хорошо созреваюшее вино. Виноград правого берега дает вино ароматное, свежее, фруктовое. «Вино с мужским характером, созданное специально для мужчин» — так сказал о барбере д’альба Джованни Пасколи и наградил его такими эпитетами: грубое, упрямое, своенравное, строптивое, сильное, крепкое. Как и остальные вина из этого сорта винограда, оно очень насыщенное по цвету, а на вкус — фруктовое. Это крепкое, бодрящее вино, в нем отражена преданность вину и огромная любовь к нему, которую пьемонтские виноделы передают из поколения в поколение.
Вина из винограда Дольчетто
Виноград Дольчетто не такой кислый, зато в нем много танинов. Молодые вина первого и второго года жизни восхитительны: их фруктовый вкус — редкой тонкости и мягкости. Затем он отходит на дальний план, зато появляются нотки фиалки, вино по-прежнему остается очень приятным. Таким образом, из винограда Дольчетто получаются превосходные молодые вина.
Существует семь хороших вин категории DOC из этого сорта винограда:
• Dolcetto d’Acqui (дольчетто д’акуи) Одно из крепких вин, танины в нем не такие грубые, они немного слаще и мягче, вино может созревать в течение пяти лет.
• Dolcetto d’Alba (дольчетто д’альба) Срок выдержки вина обычно меньше предыдущего. В районе местечка Альба этот сорт самый распространенный. Ароматы черешни и сливы довольно душистые. «Дольчетто, сделанное в хозяйстве Lan-ghe, всегда выделяется среди пьемонтских вин своей элегантностью», — считает Бартон Андерсон.
• Dolcetto d’Asti (дольчетто д’асти) Производится в хозяйстве Langhe d’Asti и немного на холме Альто Монферрато. Не такое ароматное и структурированное в сравнении с другими винами из этого сорта.
Шествие аллегорических фигур в Дальний, которое сопровождает ежегодный праздник сбора винограда Дольчетто
101
• Dolcetto delle Langhe Monregalesi (дольчетто делле ланге монрегалези) Производится южнее, вверх по реке Танаро. В вине не очень много экстрактов, оно не такое крепкое. Вино насыщенного красного цвета, имеет аромат вишни мараска и лесных ягод. • Dolcetto di Diano d’Alba, или Diano d’Alba (дольчетто ди диано д’альба, или диано д’альба) Для этого вина специально посадили 77 кустов винограда (здесь их называют sori), хорошо ориентировав их по солнцу'. Пронизанный солнцем виноград, известняково-мергельные почвы — в результате вино получается сладковатое, очень ароматное.
• Dolcetto di Dogliani (дольчетто ди дольяни) Это вино превозносили начиная с XIV века. Его заказывали маркизы Салюццо, чтобы снабжать им войска. Ощущается аромат ежевики и дикой черешни.
• Dolcetto d’Ovada (дольчетто д’овада) Долго остается молодым, даже через 10 лет в нем ощущаются приятные фруктово-ароматные нотки.
Красные вина из других сортов винограда
Вина категории DOC, получаемые из винограда Фрейза:
• Freisa d’Asti (фрейза д’асти) Красный цвет вина варьирует от ярко-рубинового до приглушенного, воскового, иногда это насыщенный гранатовый цвет. Аромат малины и розы. Возделывают сорт Фрейза в основном в Астиджано. Можно пить в течение года с момента изготовления. Может быть «тихое», шипучее/газирован-ное, шипучее/игристое — редко. Сладковатое фрейза д’асти «отлично подойдет к любому десерту» (Р. Ратти). Сегодня предпочтение отдают сухому фрейза д’асти.
• Freisa di Chieri (фрейза ди кьери) Сопровождало трапезы в разные века. Вино получают из винограда, возделываемого на холмистой местности в окрестностях Турина. Вкуснее всего молодое, в год сбора урожая. Раскрывает ароматные нотки малины и фиалки, в некоторые годы неожиданно долго выдерживается.
Вина категории DOC, получаемые из винограда Гриньолнно:
• Grignolino d’Asti (гриньолнно д’асти) При изготовлении этого вина мало что зависит от винодела, поскольку характер вина определяется климатом и почвой. Его сбалансированность год на год не приходится. В нем мало красящих пигментов. Цвет медно-коралловый. Танины и минеральные соли в изобилии, поэтому вино немного острое. Лучше всего раскрывается на второй год. Если цвет вина недостаточно насыщенный, его лучше выпить в первый год.
• Grignolino del Monferrato Casalese (гриньолнно дель монферрато казалезе) В местечке Монферрато Казалезе вино приобретает тонкий вкус и аромат специй, если возделывается на легких почвах. Очень быстро портится цвет вина, поэтому советуют его выпивать сразу, не хранить долго.
Белые вина
• Erbaluce di Caluso, или Caluso (эрбалуче ди калузо, или калузо) Это белое сухое вино со свежим фруктовым ароматом, солоноватое. Этими определениями ска-
Общественный погреб в Кастельнуово дон Боско, где хранится вино из винограда Фрейза
102
зано все: пусть оно недостаточно ароматное, но очень тонкое, сложно найти аналог для сравнения. Крепкое, сильное, хорошо хранится в течение двух-трех лет. Получают его из винограда Эрбалуче. Виноград растет на почвах морского происхождения, возделывают виноград с помощью пергол высотой 2,5 м.
• Gavi, или Cortese di Gavi (га-вн, или кортезе ди гави) DOCG с 1998 года. Первые исторические упоминания этого вина относятся к 972 году — это наиболее древнее белое вино Пьемонта. Произоводят его на холмистой местности неподалеку от Монферрато. В 80-е годы прошлого века Бартон Андерсен назвал его лучшим
Местечко Черезето со своим замком — настоящее украшение Монферрато Казалезе
сухим итальянским вином.
Имеет едва уловимый аромат цветов, особенно ландыша, цветущей черешни, а также орехов — миндального и грецкого, хлебной корочки, а иногда — минеральный кремниевый привкус. Созревая (в хорошие годы это может длиться до 10 лет), вино становится более сложным, раскрывая аромат аниса, ванили, но
по-прежнему сохраняет свежесть.
• Cortese dell’Alto Monferrato (кортезе дель альто монферрато) Это вино прятного кисловатого вкуса, с ароматом персика, имеет легкое горьковатое послевкусие. По мере созревания не становится вкуснее, лучше его выпить в первый год.
• Roero, или Roero Reserva (роеро, или роеро рнзерва) DOCG с 2004 года. Обычно, если дальше не идут уточнения, эти вина красные. Roero Arneis (роеро арнеис), получаемое из винограда с таким же названием, — белое, с «ярко выраженной индивидуальностью», имеет фруктовый аромат, а также цветочный: это ромашка, дрок. Вкус вина стойкий, послевкусие тонкое, с нотками миндального ореха. Делают также Roero Arneis Spumante.
Сладкие вина
• Moscato d’Asti (москато д’асти) DOCG с 1993 года. Сладкое (5,5—6,5 % сахара) шипучее вино. С ароматом цветов апельсина, липы, глицинии, персика, абрикоса, шалфея, лимона — настоящий триумф ароматов! Делают вино из винограда Москато Бьянко. Его начали возделывать в Канелли (Canelli) и Стреви (Strevi) начиная с XIII века, особую известность этот сорт приобрел в начале XVII века, о чем свидетельствовал ювелир Дома Савойя Джован Баттиста Кроче. Сегодня хорошо известно Moscato d’Asti Spumante (москато д’асти спуманте, см. Asti или Asti Spumante).
• Loazzolo (лоацуоло) Вино делают из слегка увядшего винограда (виноград позднего сбора), его собирают не раньше 20 сентября. На ягодах может появиться благородная плесень — это обусловлено и сортом винограда, и легким увяданием ягод. Вино производят из винограда Москато в хозяйстве Loazzolo — это всего 9 га земли. По вкусу — одно из самых лучших десертных вин мира. На фоне аромата мускуса, засахаренных фруктов и ванили вкус ощущается особенно тонко. По мере созревания (по крайней мере два года, из них как минимум шесть месяцев — в деревянной бочке) становится более сложным и в то же время на редкость элегантным.
• Casulo Passito (казуло пассито) Это вино получают из винограда Эрбалуче и Бо-нарда (максимум 5 %). Возможно, это самое великолепное в Италии и во всем мире вино из изюма. Это настоящее энологическое чудо! Традиция изготовления этого вина восходит к античной эпохе. Оно было хорошо известно и высоко ценилось во времена папы Павла 111 (1534—1549), который назвал его «безукоризненным». Местная энотека Серры (L’Enoteca Regionale della Serra) находится в замке di Roppolo, который расположен в холмистой местности морского происхождения Ивреа (это самая длинная горная цепь Европы). Любой посетитель,
103
знакомясь с энотекой, знакомится и с другими культурными ценностями, находящимися в замке. Виноград собирают в сентябре, потом высушивают его в кладовой с открытыми окнами, рассыпая на циновках или деревянных настилах (50 лет назад виноград сушили на соломе), или подвешивают сверху софиты, затем сушат до февраля-марта (и подвергают действию благородной плесени), потом его давят. Начинается очень неторопливый процесс ферментации сусла — до весны-лета и даже до следующего года. Вино из изюма выдерживается 50 лет и более — если год был благоприятным и если были соблюдены все правила виноделия и хранения вина. Содержание сахара — 8 %, спирта — 13,5 % (но обычно больше). Цвет варьирует от золотисто-желтого до темно-янтарного.
Вино из изюма делают двумя способами:
• Старый способ: предполагает наличие воздушного пространства в бочке, чтобы происходило окисление, в результате которого увеличивается кислотность, которая уравновешивает достаточно высокое содержание сахара.
• Новый способ: винификация, наборот, происходит с минимально возможным количеством кислорода, поэтому бочки наполнены до отказа. Цвет в результате не такой насыщенный (не янтарный), содержание кислоты не такое высокое, но ее хватает, чтобы приглушить излишнюю сладость. Многие виноделы помещают вино в баррики для дальнейшего созревания — такое вино пользуется особым спросом. Ароматы сменяют друг друга, оставляя долгое стойкое послевкусие: поджаренные орехи, изюм, мед, персик, абрикос.
Из винограда Москато получают асти спуман-те — сладкое вино, которое покорило весь мир
Сладкие игристые вина
* Asti, или Asti Spumante (асти, или асти спуманте) Пьемонт — страна красных вин среднего и долгого созревания. В изобилии Asti — превосходное вино категории DOCG, которое экспортируют во все страны мира. В названии вина нет географической привязки: производят его в основном в Кунео и Алессандрии. Это каскад ароматов: здесь и аромат цветов апельсина, бергамота, самбука, акации, глицинии, кориандра. По мере созревания, которое начинается уже через год, аромат становится яблочным — не таким свежим, но очень полным. Сначала виноград давят и прессуют, чтобы извлечь как можно больше ароматических элементов, потом наступает шампанизация по методу Шарма или Мартинотти (вторичная ферментация производится в специальных металлических резервуарах. — Пер ). При достижении желаемого градуса сахара и спирта ферментацию прерывают. Классический метод шампанизации используют редко — преимущественно в хозяйстве Вега.
Сусло сохраняют при температуре 0 °C до первого спроса. В основном пик шампанизации приходится на праздники — национальные фестивали, Пасху, летние фесты. Без сомнения, асти востребовано перед Новым годом. В сравнении с москато д’асти это вино покрепче и не такое сладкое. Это лидер по производству среди итальянских шипучих/игристых вин.
• Malvasia di Castelnuovo Don Bosco (мальвазия ди кастельнуово дои боско) Это вино получают из винограда Фрейза и Неббиоло, возделываемого на глинисто-известковых почвах. В этом красном игристом вине замечательно раскрывается аромат винограда. Оно сладкое (5,5—5,7 % сахара), лучше всего его аромат и вкус раскрываются в первый год. Наряду с другими красными сладкими игристыми винами успешно производится в Пьемонте с 50-х годов прошлого века.
• Malvasia di Casorzo d’Asti (мальвазия ди казорцо д’асти) Это вино бывает игристое (Spumante) и значительно реже - из изюма (Passito). В игристом мальвазия ди казорцо д’асти удивительное равновесие кислоты, аромата, спирта и сахара. Аромат винограда Мальвазия не похож на аромат сорта Москато, где сначала ощущается герань, а потом лен.
104
• Brachetto d’Acqui, или Acqui (бракетто д’акуи, или д’акуи) DOCG с 1996 года. Это игристое вино красно-рубинового цвета с тенденцией к светло-гранатовому или розовому. Имеет очень тонкий мускусный аромат. Содержит около 10 % сахара и приблизительно 6 % спирта Бывает «тихим» и игристым.
Сухие игристые вина
Alta Langa (альта л ан ia) DOCG с 2002 года. Игристое вино, произведенное возрождающимся в Пьемонте классическим, традиционным методом. Пьемонт стал первым регионом в Италии, где занимались шампанизацией вин. Уже в 1865 году здесь появились марки, которые впоследствии завоевали весь мир: сначала Gan-cia, Cinzano, Martini & Rossi, Riccadonna, Contralto, Bosca и др. Эти знаменитые Винные дома использовали виноград, собранный в разных местах Италии. Альта ланга же, наоборот, делают из винограда Пино Неро и/или Шардоне, который выращивают только в Ланге. Это игристое вино бывает трех видов: белое, розовое и красное', каждое хранят в специально отведенном месте до 20 месяцев. Безукоризненный фруктовый аромат, к которому примешиваются нотки дрожжей, хлебной корочки, ванили, а иногда - легкий молочный аромат.
Также хорошее впечатление производят сухие игристые вина, которые могут сопре-ничать с аналогичными винами других стран. Это Erbaluce di Caluso Spumante (эрба-луче ди калузо спутайте), Gavi Spumante (гави спутайте) и Roero Arneis Spumante (ро-еро арнеис спутайте)', первое очень хорошо структурировано, второе отличается особенно тонким вкусом, в третьем — всего понемногу, и оно не такое ароматное.
Специальные вина
Vermont, или Vermnt (вермут) Вино родилось в XVIII веке в Турине, его изобрела известная винодельческая компания Саграпо, затем его стали производить Bosca, Cora, Gancia, Cinzano, Martini. Выпускают в добавление к белому сладкому вину — крепкому (18—21 % спирта), с экстрактами горькой травы, ароматному. До 80-х годов прошлого века широко использовалось в качестве аперитива и очень высоко ценилось в мире.
Другие вина
Вот еще несколько вин категории DOC: Cisterna d’Asti (чистерна д’асти), Valsusa (валзуза), Verduno (вердуно), Ruche di Castagnole Monferrato (руке ди кастаньоле монферрато), Rubino di Cantavenna (рубина ди кантавенна), Gubiano (габьяно), Piemonte Langhe (Пьемонте лангё), Canavese (канавезе), Colline Saluaesi (коллине салуц-цези), Colline Novaresi (коллине новарези). Colli Tortonesi (колли тортонези), Collina Torinese (коллина торинезе), Coste della Sesia (касте дела сесия). Это различные по вкусу вина, сделанные из разных сортов винограда.
105
Ломбардия
Визитная карточка
Площадь 25 000 га
Почвы глинистые, аллювиальные, морского происхождения
Климат континентальный, на озерах Комо и Гарда — умеренный
Сорта винограда Неббиоло, Бонарда, Барбера, Пино Неро. Пино Гриджио, Шардоне, Кроатина, Ува Papa, Россола Нера, Пиньола Вальтеллинсзе
Основные вина вальтеллина (Valtellina), вальтеллина су-перьор (Valtcll ina Supcnore), сфорцато (Sforzato), ольгрепо павезе (Oltrepd Pavese), ольтреио павезе спумантс (Oltrepd Pavese Spumante), франчиакорта (Franciaeorta), терре ди франчиакорта (Terre di Franciaeorta)
Виноделие этого региона представлено очень широко: энология охватывает и молодые вина Ломбардии, и игристые типа Oltrepo Pavese (ольтрепо павезе), и великолепные красные Valtcllina (вальтеллина), изготовленные из винограда Неббиоло. Виноград выращивают в холмистой местности на высоте 800 м над уровнем моря (почти в горах!), виноградники занимают около 25 000 га.
Историческая справка Согласно недавним научным исследованиям, виноградная лоза присутствует в этом регионе начиная с бронзового века. Виноград местного происхождения. Вероятно, первыми виноделами были кельты и лигурийцы: из винограда Неббиоло они делали вино Valtellina. Предположительно в окрестностях озера Гарда жили этруски (в VIII веке до н. э.) и распространили F?-lis vinifera (виноградарство и виноделие). Галлы и лигурийцы, видимо, завезли сорта Барбера и Бонарда, и даже ретийцы (retiche), пришедшие из-за Альп, внесли свой вклад в качестве земледельцев. В любом случае виноделием Ломбардия обязана этрускам и южнотирольским племенам.
Римляне обнаружили в Пьячентино и Павезе «деревянные бочки величиной с дом, наполненные вином», — как отмечал древнегреческий историк и философ Страбон (60 год до н. э. — 20 год н. э.), конкистадоры привнесли и новый тип виноделия. Виргилий (I век до н. э.), поэт и эстет своего времени, в своих «Георгинах» восхвалял винодельческое призвание мантуанской земли. Известное высказывание «Вакх любит холмы» впоследствии было подтверждено учеными. Цезарь очень высоко ценил вино ретико (Retico), которое делали в Ломбардии и Венето. Потом вионградники уничтожались варварами, восстанавливали и возрождали виноградную лозу монахи. Производство вина достигло своего расцвета в период семейных хозяйств. Особенно известны семьи Висконти и Сфорца. Франческо Пет
106
рарка назвал «плодороднейшим местом» область около Милана, где благодаря ирландскому монаху Сан-Коломбано были проведены мелиоративные работы. В XIX веке заметное развитие получила ампелография (от греч. ampelos — виноград и grapho — пишу), т. е. изучение сортов винограда и выбор подходящего сорта для каждого типа почвы. Улучшились также технологии изготовления вина, о чем в 1882 году писал Стефано Ячини: «Ломбардийским винам нечему завидовать пьемонтским».
Климат И ПОЧВЫ На предгорных холмах климат континентальный: мягкая зима, не очень жаркое лето и не очень засушливое — благодаря близости озер Гарда и Комо, достаточно мягкий. В других же областях зима довольно холодная и туманная, лето жаркое и душное, бывают сильные грозы. Годовое количество осадков (в виде дождей) — 650—800 мм.
В разных местах возделывания винограда ночвы разные: в Ольтрепо Павезе и Вальтеллине глинистые, во Франчиакорта — наносные (аллювиальные) и морского происхождения, кое-где встречаются глинистые и глинисто-илистые.
Области виноградарства и виноделия
• Oltrepo Pavese (Ольтрепо Павезе) Это наиболее обширная виноградарская область Ломбардии. Здесь специализируются на производстве шипучих вин (frizzante) и одного игристого — берутся такие же благородные сорта винограда, как в Шампани.
• Franciaeorta (Франчиакорта) В этой области стали заниматься виноградарством и виноделием не так давно. Производимые здесь игристые вина, легкие и элегантные, заслуживают национального и международного признания.
• Valtellina (Вальтеллина) В этой области из винограда Неббиоло и Сфорцато производят прекрасное вино с таким же названием — это настоящая энологическая жемчужина Ломбардии и всей Италии.
Есть и другие заслуживающие внимания места, где занимаются виноградом, но они не такие крупные, как вышеназванные.
В винодельческом хозяйстве Ricci Curbastro а Capriolo, расположенном в Фран-чиакорте, с 1986 года функционирует Музей винограда и вини, в котором представлено около 3000предметов крестьянского быта
107
Сорта винограда Некоторые сорта винограда — местные, такие как Пиньола Вальтеллинезе, Рассола Неро, Кроатина и Ува Papa. Несомненно, самый важный в Ломбардии виноград — это Неббиола, здесь его называют Къявеннаска. Также широко распространены Бонарда и Барбера, а с недавних пор и Пино Нуар, Пино Гриджио и Шардоне. Сорт, известный как Ьонарда, на самом деле — Кроатина. Для устранения неясности некоторые виноделы недавно стали указывать на этикетке оба названия. Этот сорт растет преимущественно в Ольтрепо Павезе. Ягоды с плотной кожицей, темно-синего цвета. Сорт крепкий, очень продуктивный, хорошо приспособлен к глинистым почвам. По сравнению с Барберой в Бонарде больше сахара и меньше кислоты.
Для вина Sforzato di Valtellina — одного из самых почитаемых в Ломбардии — грозди винограда подсушивают
Вина
• Valtellina или Valtellina Superior (вальтеллина или вальтеллина супериор) DOCG с 2002 года. Это вино делают в Grumello, Sassella, Valgella, Inferno, Maroggia. Первое упоминание этих мест относится к XI веку, именно тогда производимые здесь вина признали в Швейцарии и Германии. В 1866 году Андре Жюльен (Andre Julien) писал: «Это богатые вкусом вина, немного терпкие, они становятся лучше по мере созревания, могут храниться век (!), нисколько не портясь».
Эти вина делают из винограда Неббиоло (местное название — Къявеннаска), они не очень насыщены цветом, зато богаты танинами. Танинный вкус особенно ощущается в первый год, потом появляются легкие нотки травы, альпийских цветов, лесных ягод, ежевики и сливы. Жозе Карлуччи посвятил «Бутылке Valtellina 1848 года» оду, в которой написал: «Как прекрасно — в лучах альпийского солнца наливать твое благородное вино, восхваляя его».
Виноградники этой скалистой земли цепляются за острые выступы и тянутся по верхней долине Адда от Тирано до Арденно на 40 км. Климат и расположение виноградников благоприятны: от холодных северных ветров они защищены горами Ретийскими Альпами, а Оробийские Альпы защищают виноград от влажных ветров, дующих с юга. Виноград растет террасами/уступами. Террасы поддерживаются камнями, которые с трудом возводились веками, особенно тяжело было их водрузить на крутых склонах на высоте 800 м над уровнем моря и выше. Это поистине горный виноград! Здесь очень много солнца: если считать все дни с апреля по сентябрь, то получится около 3500 °C. Виноград сильный и здоровый - во многом благодаря бризу, который дует с озера Комо. Весной во время вегетационного периода лоза подсушивается, не загнивает, ветерок способствует опылению и тому, что летом ягоды не плесневеют. Вино рубино-гранатового цвета, в сусле много полезных веществ. Обладает устойчивым и сильным ароматом и тонким вкусом малины, очень сильное, гармоничное, с незначительным присутствием танинов. Танины в сочета
нии с кислотой позволяют вину созревать долго и успешно. Рекомендовано употреблять выдержанным более трех лет.
• Sforzato di Valtellina (сфорцато ди вальтеллина) или на местном диалекте — Sfurzat di Valtellina. Вино категории DOCG. Его делают в местечке Вальтеллина из винограда Nebbiolo, который немного подсушивают, после того как собрали (во второй декаде октября), на решетках или плетеных настилах в течение трех месяцев. Благодаря обезвоживанию (теряется до 40 % воды) в ягодах повышается содержание сахара. В январе феврале виноград вымачивают/настаивают несколько дней, потом несколько месяцев подвергают спиртовой ферментации. Потом вино помещают в маленькие дубовые бочонки, после чего — в бутылки, где оно хорошо
108
Виноградники в окрестностях Montue, что в Ольтрепо Павезе
созревает. В первом винно-гастрономическом итальянском справочнике Ортенсио Ландо 1550 года это вино, описываемое в числе первых, назвали «лучшим, которое когда-либо пили в мире». Оно рубиново-красного цвета, с возможными отблесками граната, имеет аромат спелых фруктов, очень мягкое, хорошо структурированное, содержит около 14 % спирта. Обязательный срок выдержки — два года, но может с успехом созревать 10—20 лет и более. Виноградники растут на высоте 400—500 м над уровнем моря. • Franciacorta (франчиакорта) DOCG с 1995 года. Это игристое ломбардийское вино, изготовленное классическим методом (Metodo Classico). Делают также «ти
хие», не шипучие вина, например Terre di Franciacorta Это наиболее обширная и важная винодельческая область в провинции Брешия (Brescia). Возможно, об этих виноградниках была написана одна из первых (если не самая первая) книг об игристых винах — «Libellus mordaci», 1570 год, автор — Джироламо Конфорти. Вино Franciacorta производят 19 хозяйств, общая площадь виноградников — 2000 га Общий тип почв делает игристые разных мест похожими. История этого вина началась лишь в начале 60-х годов прошлого века, за короткий срок у него появилось много поклонников — как среди виноделов, так и среди дегустаторов. Для изготовления Franciacorta используется виноград Шардоне, Пино Бьянко и Пино Неро в разных пропорциях. Дрожжевое брожение должно длиться не меньше 18 месяцев (для миллезимов 30 месяцев). Цвет желтоватый, более или менее интенсивный, иногда с оттенками золотого. Аромат вина зависи г от сочетания сортов винограда: если преобладает Pinot, то букет вина более стойкий, в нем тонкий аромат дрожжей, поджаренного хлеба и, по мнению некоторых местных экспертов, — мокрого джута. Если в вине больше Шардоне, то вино получается более тонким, фруктовым, вкусным. Franciacorta Saten (франчиакорта сотен) — это типичное Cremant этой области, его стали делать здесь с 1995 года. Особого упоминания заслуживает Franciacorta Rosato. В нем как минимум 15 % винограда Пино Неро. Это игристое, которое не боится конкуренции с Riunart — лучшим розовым игристым вином в мире!
• Oltrepo Pavese Spumante (ольтрепо павезе спуманте) Вино производят в южной части Ломбардии, виноград растет на холмах Апеннин к югу от реки По. Виноград Пино Неро занимает здесь площадь 2000 ia. В этой области достигли высокого мастерства в шампанизации вин классическим методом. Виноделы могут стать членами объединения под названием Classese. По сути, Classese — это то же самое, что игристое, сделанное традиционным способом в местечке Oltrepo Pavese. Для этого вина используют виноград Пино Неро (от 70 %), Пино Гриджио, Пино Бьянко и Шардоне (до 30 %). Вино крепое и одновременно тонкое, лучшее вино в Италии, и не только. Превосходное!
• Oltrepo Pavese Bonarda (ольтрепо павезе бонарда) Вино категории DOC. Наиболее классическое и наиболее характерное для этой области, которая славится шипучими/газированными винами. В нем приятное содержание сахара, умеренное количество кислоты, оно укреплено угольным ангидридом, который, выходя из бутылки, способствует образованию пены/пузырьков и распространению фруктово-цветочного аромата. Здесь же производят следующие вина: Barbera, Buttafuoco, Chardonnay, Cortese, Moscato (из изюма и ликерное), Malvasia, Pinot, Riesling Italico, Sangue de Giuda
Другие ломбардийские вина категории DOC: Botticino, Capriano del Colle, Cellatica, Garda (различного типа), Lambrusco Mantovano, Lugana, Riviera del Garda Brescia-no, San Colombano, San Martino della Battaglia, Scanzo, Valcalepio.
109
Визитная карточка
Почвы известковые с ।алькой песком и глиной распространены также базальтовые
Клима!
почти сре личем поморский в районе о «ер. холодный кон чпнснтальный в другихтиестах
Сорта винограда Терольдею.
Лагрейн. Нозио-ла Марземино, Скьява, Трами нер Ароматико, Москато Джалло
Основные вина
Трентино (irentmo) Supenore DOC терольдего рота-льяно Ejjproldego Rob'liano), марземино (Marzemino), вило санто (Vino Santo), москато роза (Moscato Rosa), москато джалло (Moscato Giallo)
Тренто (Trento) DOC.
Альто Адидже (Alto Adige) DOC геиюрцтра-минер 'Gewuiz-traminer), сайта маддалена (Santa Maddalena), скьява (Schiava), терлано (Terla-no), лагрейн (Lagrein), меранезе ди коллина (Ме-ranese di Colbna).
дльдаро (Cal-daro) DOC, произведенное в двух провинциях области, расположенной чуть выше
Трентино-Альто Адидже
Расположенный в самой верхней части Апеннинского полуострова, винодельческий регион Трентино-Альто Адидже занимает территорию в бассейне реки Адидасе и ее притоков и тянется от Альпийского горного хребта на севере, который отделяет Италию от Австрии, слегка касаясь озера Гарда на юге. Трентино относится к провинции Тренто, в то время как Альто Адидже (южнотирольская область) — двуязычный регион, который принадлежит провинции Больцано, или Бозен. Помимо этнико-лингвистических различий существуют различия в возделывании винограда и изготовлении вина, поэтому вина этих двух подрегионов должны рассматриваться отдельно.
Из 10 000 га виноградников более 70 % принадлежат кооперативу Cavit, который объединяет около 5800 мелких производителей. Винные погреба La Vis и Wli di Cembra уникальны по своей сути, в их ведении находится около 1300 га виноградников.
Значительна роль Технико-аргономического института Святого Мишеля в Адидже, который не только осуществляет научную деятельность в области энологии, но и заслуживает огромной похвалы за то, что проводит исследования в области инноваций виноградарства и виноделия региона и страны в целом.
Климат И ПОЧВЫ Климат, за исключением ярко выраженных горных областей, почти средиземноморский вблизи озера Гарда и в Долине озер, в остальной части региона — холодный континентальный. Летом жарко и солнечно, ежедневная разность температур повышена, что благотворно сказывается на винограде. Летний зной в глубине долины смягчается освежающим ветром, который дует каждый день с озера Гарда. Его влияние распространяется до Брессаноне (Бриксена) и Мерано. В Долине озер особенно хороший климат для созревания винограда: его собирают поздно, и он получается заизюмленный, что прекрасно подоходит для вина Vino Santo. Количество осадков (в виде дождей) колеблется от 800 м (в окрестностях Кавалезе) до 2000 м (в восточной части региона).
Почвы хорошо вентилируемые: это известь (ледникового или аллювиального происхождения) с галькой, песком и глиной. Также широко распространены базальтовые почвы.
Сорта винограда В этом регионе успешно возделываются все международные сорта винограда, за исключением Сира. Наиболее распространены следующие сорта винограда:
110
• кроль, кто Появился в XVI веке, родом, вероятно, из Вероны. Ягоды с толстой кожицей, черно-синего цвета, покрытые налетом. В настоящее время его возделывают только вблизи Campo Rotalino — широкой равнины, расположенной к северу от Тренто. Генетически Те-рольдего близок к сортам Лагрейн, Марцемино и Сира. Придает вину аромат розы.
• Марцемино С достаточной долей уверенности можно сказать, что этот сорт родом из Венето. Зацветает рано, созревает довольно поздно. В винограде много вкусовых компонентов, которые придают вину фруктовый вкус — богатый, насыщенный. Ощущается аромат фиалки.
• Нозиола Из этого сорта ви
Грозди винограда Скьява — наиболее характерного для Трентино-Альто Адидже сорта. Нас. 110— долина Адидже, расположенная между Тренто и Больцано, через нее проходит знаменитая Винная дорога
нограда делается знаменитое Vino Santo. Его происхождение неизвестно, но в Трентино он чувствует себя замечательно — особенно в Долине озер. Зацветает рано, созревает поздно.
• Лагрейн Существует в двух вариантах — с длинными и короткими гроздьями. Распространен как в Трентино, так и в Альто Адидже. Виноград сине-черного цвета, с плотной кожицей, с кисловатой мякотью. Из него делают розовое Kretzer (крецер) и сухое красное Dunkel (дункель).
• Скьява Один из наиболее распространенных в Альто Адидже сортов. Родом, вероятно, из Словении. Очень сильный, крепкий сорт. Представлен тремя разновидностями: Скьява Джентиле, Скьява Гриджиа, Скьява Росса. Ягоды сине-фио
летового цвета, покрыты налетом.
• Траминер Ароматико (Гевюрцтраминер) Изначально это Траминер Неро, который спонтанно мутировал на протяжении веков. Немецкое слово «gewiirz» близко по значению к «приправленный специями», но чаще подразумевают просто «ароматный». Действительно, в этом винограде аромат розы и личи ощущается сильнее, чем аромат специй. Кожица серо-розового цвета с синеватым оттенком. • Москато Джалло В Италии, как и другие разновидности Москато, появился, видимо, из Венеции, куда, в свою очередь, был завезен из Греции. Придает вину светлый золотистый цвет и сильный, но довольно приятный аромат мускуса. Возделывают его на перголах.
Вина Трентино
В провинции Трентино преобладают кооперативные хозяйства, куда виноделы поставляют большую часть собранного винограда. Некоторые винодельческие хозяйства значительно продвинулись вперед в отношении качества вина, после того как в 1980-е годы достигли верха совершенства, обретя такие высоты, о которых их прародители и не смели мечтать. Некоторые вина Трентино заслуживают чести называться самыми изысканными, принадлежа к категории DOC Trentino и Trentino Superiore: Cabernet, Sauvignon, Chardmay, Vendemmia Tardiva, Merlot, Pinot, Riesling, а также Casteller и Caldaro, производимые также в Альто Адидже.
Также стоит упомянуть:
• Teroldego Rotaliano (терольдего ротальяно) Получается прекрасным с виноградников, растущих на гравийных почвах — например, в известной долине Ротальяно, расположенной севернее Трентино. Чезаре Баттисти, будучи родом из этих мест, назвал ее «несравненным винодельческим садом Европы». Это вино получают из винограда Терольдего, который выращивают только в трех винодельческих хозяйствах — Меццоломбардо, Меццокорона и в округе Грумо ди Сан-Микеле аль Адидже. Бывает красное (рубиновое) и розовое. В первый год очень фруктовое, по мере созревания (по закону — минимум два года, но в удачные годы хорошо созревает в течение
1 1 1
Производство игристых вин классическим методом достигло в Трентино самого высокого уровня
шести — восьми лет) приобретает аромат специй и горьковатое послевкусие, которое вместе с легким танинным вкусом позволяет говорить об этом вине как об очень полном, насыщенном и крепком.
• Trentino Superiore Moscato Rosa (трентино супериоре москато роза) Это вино делают из винограда Москато Роза. Имеет цвет от рубиново-красного до насыщенного цвета черешневой кожицы. Это сладкое вино с тонким, чистым ароматом розы, мускуса и чуть-чуть специй. Trentino Superiore Moscato Rosa делают также ликерным.
• Trentino Superiore Moscato Gial-lo (трентино суиериоре москато джалло) Вино делают из сорта москато джалло. Оно светло-желтого, иногда золотистого цвета. Когда пьешь это вино, кажется, что ешь живой вино
град, — эго характерно для всех мускатов.
•Trentino Superiore Vino Santo (трентино супериоре вино санто) Это вино производят из винограда Нозиола. Вино желтовато-золотисто-янтарного цвета. Аромат фруктовый, немного острый. Особенно вкусным получается сладкое вино из за-изюмленного винограда Москато. Содержание спирта — минимум 10 %, сахара — около 10 %. Виноград, собранный в месте с уникальным, почти средиземноморским, климатом - Долине озер, — подсушивают в хорошо продуваемом помещении на деревянных решетках до Святой недели, когда его отправляют под пресс (отсюда, видимо, и название — Святое вино; правда, некоторые связывают его с греческим островом Самос). Потом начинается медленная ферментация в течение пяти-шести месяцев. В благоприятные годы ее повторяют два-три раза. В идеале вино можно разливать по бутылкам через четыре — шесть лет, но в основном его выдерживают семь лет.
• Trentino Marzemino (трентино марцемино) Вино получают из винограда Марце-мино. Его делают в нескольких хозяйствах, но то, что производится в Изере, Долине Лагарине и Дзирези, — непревзойденное по качеству. Вино сухое, краснорубинового цвета, крепкое. Благодаря значительному содержанию кислоты и крепости (минимум 12,5 %) созревает в течение двух-трех лет — в зависимости от года. По версии либретто оперы Моцарта «Дон Жуана», его предлагали на церемониальных обедах в Венецианской Республике. Trentino Superiore Marzemino d’Isera (трентино супериоре марцемино д’изера) DOC с 2002 года. Без сомнения, превосходное вино, которое созревает в течение четырех-пяти лет, приобретая всегда неповторимую индивидуальность.
• Trento (тренто) DOC То же самое, что игристое, произведенное классическим методом в Трентино. Используют виноград Шардоне, Пино Неро и Пино Бьянко (допускают также использование Пино Менье, но в действительности его не добавляют). Своим процветанием вино обязано предпринимателям Феррари (1902 год), а впоследствии — братьям Лунелли: они очень любили вино родной земли и заботились о нем. Нельзя не упомянуть также Нерео Кавадзани — фанатичного селекционера сорта Шардоне. Здесь работает специальный институт (Istituto Talento Metodo Classico), куда обращаются многие винодельческие хозяйства, которые занимаются шампанизацией вин классическим способом. Изготавливают три типа вина — белое, розовое и коллекционное (Riserva): первые два созревают 15 лет, последнее — 36. Вино с ароматом дрожжей, хлебной корочки, в то же время с ощутимыми тонкими цветочно-фрукговыми нотками, ароматом сухих фруктов. Вино крепкое, с отличными органолептическими характеристиками. Один вид игристого из винограда Нозиола делают в автоклаве — этот метод предложил Нерео Кавадзани в 1946 году.
112
Вина Альто Адидже
• Caldaro (кальдаро), или Lago di Caldaro (лаю ди кальдаро), или Kalterer, или Kalterer-see. Вино категории DOC. Известно с 1220 года как Vinum de Caldero, изготовляется из винетрада Schiava, возделываемого в окрестностях озера Скьява. Особенно вкусное молодое вино первого года. Потом теряет свой винный фруктовый вкус, не приобретая никаких новых вкусов и ароматов. Цвет вина красно-рубиновый — от светлого до насыщенного. Производят также вино Auslese — из отборного винограда.
• Alto Adige (альто адидже), или Siidtriol Вино категории DOC. Существует 58 разновидностей этого вина. Делают из винограда, очень неоднородного по своему составу, который возделывают в этой области.
Выделяют также другие области и другие сорта винограда:
— Santa Maddalena (сайта малдалено), или St. Magdalener Вино делают из винограда Скьява Гросса или Скьява Джентиле. Оно красно-рубинового или гранатового цвета, крепкое, с ароматом фиалки. Особенно хорошо молодое вино первого года; — Terlano (терлано) Вино из винограда Шардоне. Данное место особенно ценится разновидностью этого сорта винограда;
— Meranese di CoIlina (меранезе ди коллина) Вино из винограда Скьява особенно вкусно в год сбора винограда. Высокого уровня также вина из Москато Джалло и Мальвазия, отличающиеся тонкими ароматами.
— Lagrein (лагрейн) Вино насыщенного красного, светло-рубинового или розового цвета. Тонкое, элегантное, с нотками апельсина. Лучшие вкусовые качества — в первые два года.
— Moscato Rosa (москато роза) или Moscato Giallo (москато джалло) (Goldmuskatel-ler) Сухие или сладкие вина, очень тонкие.
— Alto Adige Spumante (альто адидже спуманте) Отличное игристое вино из Пино Неро или Шардоне, изготовленное классическим методом.
— Schiava (скьява) Очень скоро готово к употреблению, пьется легко.
— Gewiiratraminer (гевюрцтраминер) Производится в таких местах, как Терме-но/Трамин, Валле Изарко, Валле Веноста и др. Виноград растет террасами/усту-пами. Возделывается с помощью пергол (в беседочной форме) по методу Гюйо. Плотность посадки - 4000-7000 кустов на гектар. Тип почвы - гравийно-известковые. Кто-то обходится без малолактической ферментации, другие вымачивают виноград в течение шести часов на морозе, перед тем как помещать его под пресс, или успешно проводят статическую декантацию сусла (декантация — это переливание вина из одного сосуда в другой после того, как обнаруженный осадок опустится на дно. — Пер.)', ферментация продолжается восемь дней при температуре 20 “С. Вино получается превосходного качества, как сказали бы французы — «superbo». Некоторые вина по качеству уже догнали аналогичные эльзасские вина, при дегустации их легко можно спутать. Тонкий и изысканный аромат розы, муската, личи и других тропических фруктов, редкая изысканность. Настоящее энологическое сокровище! Некоторые вина термено/трамина (местечко, давшее название вину и сорту винограда) достигают очень высокого качества. Особенно хорошо плодоносит виноградная лоза более холодных мест. Производят также вина из винограда позднего сбора - Vendemmia Tardiva.
Озеро Кальдаро окружено виноградниками, на которых рождается знаменитое вино Caldaro
113
Визитная карточка
Площадь 75 000 га
Почвы известковые, глинисто-и звест-ковые песчано-гравииные мор ского происхождения, иногда туфовые
Климат
Континенталь ный мягки 1 вследствие близости озера Гарда i Сорта винограда | Просекко, Ду-релла, Корвина Веронезе, lapra-нега Молинара, Вердуццо
Основные вина бьянко ди кусто-за (Bianco di Custoza), соаве (Soave), соаве спуманте (Soave Spumante), речи-ото-ди-соаве (Recioto di Soave), конельяно вал-доббиядене про-секко (Coneglia no Valdobbiaclcnc Prosecco), про-секко суперьор каргицце (Prosecco Superiore Cartizze), бардо-лино (Bardolino), вальполичелла (Valpolicella), амароне делла вальполичелла (Amarone della Valpolicella), речиото делла вальполичелла (Recioto della
| Valpolicella)
Г
Виноградники в Соаве. Литератор Кассидоро, советник готского короля Теодо-рико, предлагал рассматривать вина этой местности в качестве обеденных
Венето
На востоке Венето граничит с Ломбардией и озером Гарда, на западе — с Фриули-Венеция Джулия и Адриатическим морем. Этот регион производит действительно «море вина», и его качество не уступает количеству. Soave, Valpolicella, Bardolino — эти названия известны во всем мире, также как и Prosecco di Conegliano е Valdobbiandene — одно из самых известных итальянских игристых вин.
В 70-е годы прошлого века вина Венето, в частности Вероны, завоевали симпатии туристов — очень приятные на вкус, они стоили недорого; по своей популярности и количеству продаж даже превзошли известнейшее тосканское кьянти. Самые известные рестораны предлагали бардолино, вальполичеллу и соаве.
Историческая справка Виноградная лоза в этом регионе существует невероятно давно — уже 150 миллионов лет. Наиболее поздние сорта, появившиеся в Средние века, не только возделывались в Венето, но и распространялись по всему Апеннинскому полуострову и проникали в другие европейские страны. Еще этруски и ретий-цы в VII—VI веках до н. э. занимались виноградарством и виноделием (Vitis Vinifera), а может, и древние венетийцы. Потом, в 102 году до н. э., внесли свой вклад галлы, когда наголову разбили римлян. Римляне высоко ценили «ретийское вино» разных регионов Северо-Восточной Италии, особенно то, которое было произведено на предальпийских холмах, а также на высокогорьях Вероны, Комаско, Валтеллино. Таким образом, среди различных северных областей, где делали ретийское вино, пальма первенства принадлежала местности в окрестностях Вероны. С падением Римской империи вино стали называть «acinatico» (аналог современного Recioto), оно широко прославилось. Это вино из изюма, изготовленное по традиционным рецептам Вальполичеллы.
В Средние века придавали большое значение городскому виноделию (viticoltura urbana), которое потом распространялось с неизменным успехом. Культура виноделия особенно расцвела в период Венецианской республики.
Климат И ПОЧВЫ Климат континентальный, не такой суровый благодаря близости озера Гарда и Ретийских Альп, которые защищают регион от холодных северных ветров. Годовое количество осадков (в виде дождей) - 800—1200 мм. Летом жарко и душно.
Почвы разнообразные: мергельные, каменистые (песчаник), известковые, вулканического происхождения, базальтовые, аллювиальные, морского происхождения и песчаные, глинистые, туфовые. Вследствие такого разнообразия вкус у вина очень разный.
114
Области виноградарства и виноделия
• Colline Veronesi По праву считается одним из наиболее динамичных, активных, живых центров итальянского виноградарства и виноделия. Каждый год в Вероне проходит Vinitaly — самая важная манифестация этой местности. Веронские холмы расположены между Альпами и Паданской равниной, климат здесь очень подходит для винограда — влияют находящееся недалеко озеро Гарда и ветры, которые дуют оттуда и смягчают изнуряющую летнюю жару. Заслуживает упоминания Институт виноградарства Конельяно, который взрастил отличных энологов, которым удается удовлетворять требования самых взыскательных потребителей. Возрождены также местные сорта винограда Соаве, Вальполичелла и Амароне, пришедшие с холмов, — к ним относятся бережно и серьезно.
• Veneto Orientate Включает провинции Венеции, Тревизо и Белуно, находящиеся между реками Брента и Фриули. В провинции Венето местность равнинная, в Тревизо — известняковые почвы, а в Беллуно — горные, каменистые. Виноград Просекко превосходен в Тревизано, тогда как в Пьяве и Лисон Прамаджоре предпочитают Мерло и Каберне.
• СоШ Berici и Colli Euganei За исключением некоторых сортов в хозяйствах Вероны повсеместно распространены классические сорта винограда. В частности, на холмах Colli Euganei del Padovano возделывают Серприно (считается, что это тот же Просекко) и Москато.
Сорта винограда Виноградники Венето занимают почти 75 000 га: 60 % их расположены на равнине, около 40 % — в холмистой местности и всего 1,1—2%-в горах. Белых сортов винограда немного больше. Регион предлагает молодые вина, а также красные, белые, игристые и из изюма. Функционируют многочисленные общественные винные погреба.
Возделывается около 80 разновидностей винограда, в том числе:
• Корвина Веронезе Местный сорт красного винограда, высоко ценится в Венето, используется в смеси с другими сортами для производства наиболее известных красных вин: Bardolino, Valpolicella, Recioto della Valpolicella, только из этого винограда делают вино Amarone della Valpolicella.
• Дурелла Еще один местный сорт. Из-за своего ярко выраженного кислого вкуса используется в смеси с другими сортами (для обычных вин), а также для игристого Lessini Durello категории DOC.
• Гарганега Из этого винограда делают соаве разных видов. Созревает поздно. Кожица янтарно-желтого цвета, придает вину тонкий горьковатый привкус.
• Инкрочо Манцони 6.0.13 Для белых элегантных вин.
• Молинара (или Розаура) Вина получаются легкие, фруктовые.
• Просекко Возможно, сорт родом из Фриули, но в Венето прижился очень хорошо. Из него делают легкое игристое с цветочно-фруктовым ароматом.
Также представляют интерес другие довольно распространенные сорта: Рабозо, Рон-динелла, Россиньоли, Вердуирр, Токай, Треббиано ди Соаве, Веспайоло, Мерло, Шардоне, Каберне (на самом деле это Карменер, который, однако, немного похож на Каберне).
Вина
В Венето представлены вина категории DOC и DOCG:
• Bardolino (бардолино) Существует в нескольких разновидностях: Classico, Chiaretto, Chiaretto Classico, Chiaretto Spumante, Novella и Superiore (последнее DOCG c 2001 года). Делают его из винограда Корвина Веронезе в смеси с Корвиной, Рондинеллой, Молинарой, Россиньола, Барберой, Санджовезе, Марземиной, Мерло, Каберне Совиньон. Цвет красного вина варьирует от светло-рубинового до рубиново-гранатового или цвета черешневой кожицы. Аромат винный, с тенденцией к фруктовому, какой бывает у молодого, свежего красного вина. Только Superiore крепостью 12 % и созревает в течение года, другие не такие крепкие (10,5-11 %), более легкие, гармоничные, с ароматом черешни. Почвы богаты гравием и песком морского происхождения. Там, где преобладает глина — например, в области между озером Гарда и Адидже, — вино крепкое, долго созревающее. Bardolino — первое молодое итальянское вино, имеющее категорию DOC.
• Bianco di Custoza (бьянко ди кустоза) Долгое время считалось альтернативой вину соаве, правда, значительно проигрывало ему по качеству. Bianco di Custoza раскрывает все, что получает от винограда, благо что климат и почва позволяют это выразить. Вино желтоватого цвета, с легким ароматом, бархатистое и приятное на вкус.
115
Гроздь винограда Гарганега, из него делают знаменитое вино соаве
• Valpolicella (валыюличелла) Вино категории DOC. Делают его в четырех маленьких долинах. Почвы известковые, кое-где глинистые. Виноградники занимают 4800 га. Микроклимат способствует заизюмливанию винограда осенью, вино из него получается очень вкусным. Изготавливают несколько разновидностей вина: Classi-со, Spumante (в местечке Вальпапте-на), Recioto Spumante и Атагопе. Виноград Молинара придает вину легкость и легкий аромат специй, переходящий во фруктовый, сорта винограда Корвина и Рондинелла, наоборот, придают вину структуру. Цвет вина — красно-рубиновый с тенденцией к гранатовому. Винный аромат перебивается ароматом миндальных орехов. Особенно гармонично вино крепостью 11 % (12 % — для Superiore), оно не предрасположено к созреванию (можно пить через год, иногда оно бывает особенно вкусным после двух-трех лет выдержки). Некоторые виноделы используют технику «ripas-so», то есть проводят повторную ферментацию весной, с виноградом, специально помещенным на подсушивание. Эта техника называется также «governo all’uso toscano».
• Атагопе della Valpolicella (амароне делла валыюличелла) Это сухое вино, рождаемое на виноградниках, ориентированных на восток, что гарантирует долгое созревание вина. Ягоды высушиваются до января, потом отжимаются под прессом и подвергаются ферментации. Это вино по вкусу — где-то между бароло и порто, хорошо структурированное, сильное, требует неторопливой, медленной дегустации. Цвет вина рубиново-красный, с тенденцией к гранатовому. Оно насыщенное, концентрированное, бархатистое, теплое, с очень долгим стойким вкусом. Содержит около 14 % спирта. Созревает минимум два года, Riserva — четыре года, но часто становится еще лучше, если выдерживается дольше. Может храниться до 30 лет. В нем ощущаются ароматы трав, фиалки, черной смородины, минералов, сливы, цукатов, черники, табака, какао, бальзама, розы, кожи, специй. В 2004 году по случаю принятия Европейской конституции в Риме каждому из 25 глав государств и правительств, подписавших документ, была подарена бутылка 1,5 л (магнум) этого вина.
• Recioto della Valpolicella (речиото делла вальполичелла) (также Classico или Val-pantena) Соответствует «acinatico», которое высоко ценил Кассиодоро в V веке н. э. Ягоды для этого вина собираются с виноградников, ориентированных на юго-запад. Почвы не такие кислые, как при производстве Атагопе. Дождей меньше, поэтому в винограде скапливается больше сахара. Как и для предыдущего вина, ягоды высушиваются, но немного дольше — до марта. Из-за более долгого нахождения в кладовой-сушилке на винограде образуется благородная плесень, вследствие чего вино приобретает многочиленные ароматы. Вино красно-рубинового цвета с тенденцией к гранатовому, с лиловым оттенком. Аромат сильный, вкус сладкий, бархатистый. Вино крепкое, хорошо сбалансировано соотношение сахара и танинов. Напоминает сладкий портвейн (Porto Dolce). Ощущается аромат черешни, вишни, английской карамели, корицы, семян гвоздики, смолы, бергамота, хинина, персика, цветов розы и фиалки. Плотность посадки -4000-5000 кустов на гектар. Виноград возделывается в беседочной форме, с помощью пергол (традиционно), и на шпалерах (более современный способ). В общем собирают 120 q [один квинтал (q) — величина непостоянная, но в большинстве стран равен 100 фунтам, или 46 кг. — Вед.} винограда с гектара (только 70 % может быть помещено в кладовую на высушивание). Recioto della Valpolicella Spumante — единственное красное игристое вино Венето. Его делают в автоклаве
116
методом Martinotti-Charmat. Цвет — типичный для других вин Valpolicella: рубиново-красный, иногда с лиловым оттенком. Пена тонкая и стойкая. Может быть сладким и полусладким, содержит около 3 % сахара. Раскрывает ароматы фиалки, ириса и розы — в зависимости от того, откуда виноград. Название «Recioto» объясняется так: для изготовления вина используются лишь внешние ягоды кисти винограда; на местном диалекте это recia (т. е. orecchia — ухо).
• Soave (Superiore, Snperiore Classico, Superiore Riserva, Colli Scaligeri Spumante) Su-periore и Superiore Riserva — вина категории DOCG c 2001 года. Вино производят на холмистой и равнинной местностях к востоку от Вероны в винодельческом хозяйстве Соаве, расположенном при средневековом замке. Виноградники расположены на высоте 100—200 м над уровнем моря, ориентированы на юг. Почвы глинисто-известковые, местами туфовые. Вкус у вина — «как будто выпиваешь небо: кристально чистый, солнечный» (Чарльз С. Боде, 1956). Сейчас композиция вина немного изменилась, потому что добавляют сорт Треббиано Тоскано (более сильный и урожайный). Благодаря новым технологиям, лучшему уходу за виноградом и более грамотному хранению вино соаве стало намного приятнее, чем было 50 лет назад. Особенно это касается Some Classico, в изготовлении которого придержи вались древней традиции. Некоторые виноделы помешают это вино в баррики. Soave Superiore делают в трех местах, довольно отличающихся друг от друга, но везде микроклимат позволяет выращивать виноград с высоким содержанием сахара. Содержание спирта в вине высокое, что позволяет ему долго созревать: это по крайней мере два года помимо двух обязательных, предусмотренных законом (для урожайных лет). Органо-лепгические характеристики вина со временем только улучшаются. Название вина происходит от Soavium, т. е. земля Soavi, или Svevi. Возможно, Данте Алигьери имел в виду виноградники Soave (на которых побывал где-то между 1316 и 1320 годами), когда писал строки «Божественной комедии»: Guarda il color del sol che si fa vino /Quinto aU’umor cha da la vite cola / Взгляни, как в соке, что из лоз сочится, /Жар солнца превращается в вино (перевод М. Лозинского. — Пер.).
• Soave Spumante Теплый влажный климат Соаве и известковые почвы идеальны для винограда Гарганега, Треббиано ди Соаве, Пино Бьянко и Шардоне, из которого делают игристое вино. Цвет вина светло-желтый палевый, переходящий в сверкающий зеленый. Пузырьки тонкие и стойкие. Изысканность и утонченность — отличительные черты этого вина.
• Recioto di Soave (также Classico) Вино получают из винограда Гарганега. Оно желтовато-золотистого цвета. С сильным фруктовым ароматом, со вкусом ванили. Сладкое, мягкое, очень живое. Содержит примерно 12 % спирта и 7 % сахара. Изготовляют вино из высушенного (заизюмленного) винограда. Виноград хранят в хорошо проветриваемой местной сушилке до января, он слегка покрывается благородной плесенью. Вино из такого винограда имеет более богатый и сложный аромат. Recioto di Some Spumante получают из внешних ягод кисти вино-
Винный погребок в Валыюличелле: одноименное вино делают из Молинары, Корвины и Рондинеллы
117
града Гарганега, который возделывают с помощью шпалер и пергол. Плотность посадки — 3300 кустов на гектар. Это вино отличается сильным фруктовым ароматом. Сладкое или полусладкое — с слегка уловимым ароматом. Содержит около 11,5% спирта и 8 % сахара.
• Lugana делают в провинциях Брешия и Верона из винограда Треббиано ди Соаве.
• Conegliano Valdobbiadene Prosecco Просекко — королевский сорт винограда восточной части Венето — занимает площади около 3800 га. Из него получают белые сухие вина — «тихие» или шипучие/газированные. Здесь их пьют каждые день в качестве аперетива (на местном диалекте — ombrete). Большая часть винограда идет на шампанизацию. В этой связи нельзя не упомянуть Антонио Карпене, который ввел классический метод (до сих пор называемый Champe-nois) в Конельяно в 1868 году, а чуть позже — метод производства игристых вин в автоклаве. Сегодня Prosecco находится на втором месте (по количеству) среди других итальянских игристых. По вкусу это что-то среднее между Asti и французским Шампанским. Оно очень фруктовое, в основном сухое или полусухое, может быть также сладким и полусладким. Prosecco, которое делают в местечке Картицце, называется Superiors Cartizze и считается очень тонким и изысканным вином. Его делают как «тихим», так и игристым. Было известно еще римлянам (не игристое), они его называли «pucino».
Другие вина категории DOC
• Monti Lessini (монти лессини) Несколько разновидностей вина, почти все -из винограда Дурелла: Monti Lessini без добавок, Durello игристое, вино из изюма, т. е. Passito (используется виноград Шардоне), Rosso (из Мерло) и Spu-mante (из Шардоне).
• San Martino della Battaglia (сан-мартино делла батталья) Белое «тихое» или ликерное.
• Bianco di Cnstoza (бьянко ди кустоза) Разное.
• Arcole (арколь) Типичное белое вино из винограда Гарганега, бывает также игристое. Есть также Novello, Chardonnay и розовое из Мерло или Каберне Совиньона.
• Montello, или Colli Asolani (монтелло, или колли азолани) Несколько разновидностей белого и красного.
• Colli di Conegliano (колли ди конельяио) Белое, розовое, из изюма, Torciato di Fregona.
• Lison Pramaggiore (лизон прамаджоре) Белое, Cabernet, Chardonnay, Malbech, Meriot, Novello и другие.
• Vini del Piave (вини дель пьяве) Разное.
• Bagnoli di Sopra (баньоли ди сопра) Разное.
• Vicenza (виченца) 25 разновидностей вина.
• Colli Berici (колли беричи).
• Colli Euganei (колли эуганей) Нельзя не заметить Fior d’Arancio, сладкое игристое вино из Москато Джалло и Пассито, вино из изюма (сорт винограда тот же).
• Breganze (бреганце) Несколько разновидностей вина, среди которых Тогсо-lato, известное в древних времен.
Виноградники в Вальдоббьядене, здесь из винограда Просекко делают знаменитое игристое
118
Фриули-Венеция Джулия
Визитная КАРТОЧКА
Это самый восточный регион Апеннинского полуострова. Граничит с Австрией, Словенией и на юге, на небольшом отрезке, омывается Адриатическим морем. Вина, которые производят в холмистой местности (Collio, Colli Orientali del Friuli e del Carso — Коллио, Колли Ориентали дель Фриули э дель Карсо), получаются «тихие», в других местах делают также шипучие/газированные и игристые вина. В последние 50 лет Италия особенно прославилась белыми винами, среди них стоит упомянуть фриулийское Pinot Grigio — изысканное, ароматное, причем ароматы легкие, свежие, фруктовые, гармоничные. В 70-е годы прошлого века все остальные белые вина Фриули ярко выражали varietal (преобладающий аромат) того сорта, из которого были сделаны. Они отличались от вин, которые созревали в барриках: в них не было избытка ванили или дерева. Любые белые вина Фриули, даже молодые, могут соперничать с лучшими винами мира.
Тем не менее, даже если Фриули—Венеция Джулия считают «храмом белых вин» (Бартон Андерсон), этому региону нельзя отказать в производстве отличных красных — их делают из местных сортов винограда, которые на протяжении многих веков приспосабливались к местным условиям. Также здесь делают замечательное молодое вино (из винограда красного сорта) и очень качественные сладкие вина (Ramandolo и Picolit).
Историческая справка Виноделие возникло здесь, видимо, во времена veneti — древних местных жителей, впоследствии было распространено и улучшено кельтами и римлянами, которые в Аквилее создали аванпост коммерческого виноделия. Много лет спустя Венецианская республика стимулировала возделывание винограда.
Климат И ПОЧВЫ За исключением горных областей, виноделием занимаются во всем регионе. Это великолепный широчайший холмистый изгиб, почвы здесь глинисто-известковые, подходят для разных сортов винограда. Так, почва равнины Граве состоит из гравия и песка, которые создают отличный дренаж. Фриульские Альпы защищают виноградники от холодных северных вег ров, а Адриатическое море ослабляет зимний мороз и смягчает летнюю жару.
Площадь 15 000 га
Почвы
глинисто-изве-сткорые на холмах, гравийные и песчаные на равнинной местности, а также морского происхождения и аллювиальные
Климат
континентальный, мягкий вследствие близости Адриатического моря, хорошая защита также — горная гряда
Сорта винограда Вердуццо Фриу-лиано, Пиколит, Рефоско даль Педунколо Россо, Токай Фриу-пиано Мальва зия Истриана, Москато Роза, Москато Джалло, Мерло, Ри-болла Джалла, Пино Гриджио
Основные вина колли ориентали дель фриули (Colb Orienali del Friuli): пиколит (Picolit) токай фрулиано (Tokai Friuliano), пино гриджио (Pinot Grigio), мальвазия делле розе (Malvasia delle Rose) Friuli DOC, Ramandolo DOC
Области виноградарства и виноделия
• Annia DOC с 1996 года. Это небольшое местечко (55 га) в провинции Удине. Здесь делают 14 разновидностей вина.
• Aquileia Область в провинции Удине, на востоке граничит с Annia и тянется до Адриатического моря. Виноградники занимают около 800 га, Преимущественно возделывают Pinot Grigio. В общем делают 21 разновидность вина.
• Grave Между провинциями Удине и Гориция расположена равнина, почвы здесь гравийно-песчаные аллювиального и морского происхождения. Каменистая почва сохраняет солнечное тепло, накопленное за день. Это довольно обширная область, занимает около 4000 га. Более северная часть винодельческого реги
Просторы Колта: здесь производят превосходные белые вина
119
она представлена крохотным местечком Рамандоло и частью Colli Oriental! del Friuli. Это родина Мерло, вслед за которым распростанились Пино Гриджио, Шардоне, Каберне Совиньон и Токай Фриулиано. В центре Граве расположено местечко Код-роипо, где находится Музей энологии Пьетро Питгаро. В Граве также находятся питомники Раускедо — самые важные питомники виноградных черенков в мире.
• Isonzo Область в 1200 га в провинциях Удине и Гориция, где делают более 28 разновидностей вина, преобладают Tocai Friuliano и Merlot Почвы песчаные и морского происхождения.
• Latisana 150 га виноградников находятся в провинции Удине, на юг они протянулись до Адриатики. Из Мерло и Каберне Фран делают 17 разновидностей вина, практически все великолепны.
• Carso Область площадью 22 га находится в провинции Триесте. Здесь делают 12 разновидностей вина. В основном это прибрежная область, небольшая внутренняя часть подвержена сильному морскому влиянию.
• Collio Goriziano, или CoIIio Насчитывает 1500 га виноградников в провинции Удине. Производят 19 разновидностей вина, особенно славятся Pinot Grigio, Sauvignon Blanc и Tocai Friuliano. Виноград возделывают на склонах, иногда обрывистых, ориентированных на юг, недалеко от Адриатического моря. Климат замечательный, особенно для производства белых вин, качество которых довольно неровное. Почвы мергельные со слоями песчаника (порода камня).
• Colli Oriental! del Friuli Виноградники занимают 1800 га в провинции Удине. Область протянулась до Словении. Геологическая структура та же, что в Collio Goriziano.
• Lison Pramaggiore На севере область граничит с Граве, на юге — с Венето. Практически эта территория принадлежит и Венето, и Фриули: провинция Пордено-не относится к Фриули, провинции Венеция и Тревизо — к Венето.
Сорта винограда На территории площадью 15 000 га представлены разные сорта винограда, который возделывают на холмистых уступах и каменистой земле Граве. Производительность не очень высока — всего 53 гл с гектара, притом что плотность посадки — 3200 кустов на гектар. Виноград возделывается в основном методом «cappuccino» (подпорки с двойным ответвлением, ветки согнуты «капюшоном»). Наиболее распространено около 20 сортов, на протяжении последних 10 лет при изготовлении вина из них делают довольно удачные смеси (купажи). По сути, здесь «драгоценный ларец местных
Роскошные виноградники Collio Goriziano
сортов винограда», но представлены также и все классические сорта. 65 % всего винограда Фриули произрастает на равнине, 35 % — в холмистой местности. По сравнению с Пьемонтом и Трен-тино — Альто Адидже здесь делают больше вин категории VQPRD (40 %). Напомним, что VQPRD (Vino di Qualita Prodotto di Regione Determi-nata) означает «качественное вино, произведенное в определенном регионе».
К хорошо плодоносящим местным сортам винограда относятся:
• Вердуццо Фриулано Виноград с мелкими ягодами зеленоватого цвета (золотистого — у винограда, выросшего на солнце) с плотной кожицей. Грозди сильные, зрелые. Мелкие ягоды и плотная кожица — гарантия особенной тонкости и хорошей структуры вина.
120
• Пиколит Наиболее типичный для Фриули местный сорт белого винограда. Подвержен сбрасыванию цветов, поскольку цветочная пыльца бесплодная и ей не удается сформировать пыльники, чтобы оплодотворить завязь. К моменту созревания на кисти остается только треть ягод, они мелкие, кожица не очень плотная. Вино получается качественное, но производят его не очень много.
• Рефоско даль Педунколо Россо Наиболее традиционный во Фриули сорт красного винограда. Назван так за красный цвет черешка. Вино лилового цвета, сроки созревания — средние.
Также во Фриули возделывают такие сорта, как: Пиньоло, Таццеленге, Скиоппет-тино, Террано, Мальвазия Истриана, Мерло, Москато Роза, Москато Джалло, Токай Фриулано, Риболла Джалла, Витовска, Франкония.
Вина
Для всех вин категории DOC, за исключением Carso и Ramandolo, обязательно упоминание названия Friuli. Большинство фриулийских вин определяется тер-руаром, в котором они родились, иногда на них сильно влияет сорт винограда.
• Tocai Friulano (токай фриулано) Прекрасное фриулийское белое вино. Желтоватого, иногда ярко-желтого цвета. Раскрывает фруктовый аромат, несильный травяной, с нотками миндального ореха. Сухое, слегка горьковатое и кисловатое. Очень приятное, когда молодое. Если посадки плотные и винограда собирают немного, вино получается хорошо структурированным.
• Ramandolo (рамандоло) На сегодняшний момент это единственное в регионе вино категории DOCG 9 (с 2001 года). Получают его из винограда Вердуццо Фриулано, возделываемого в Нимисе и Тарченто на площади около 60 га. Цвет вина насыщенный золотой, почти красный — в связи с процессами, вызывающими повышенное содержание танинов. Существует несколько «исторических» производителей, которые делают Ramandolo «постным», кисловатым, не плотным, немного ароматным, не очень сладким. Наряду с ними — новые скрупулезные умелые виноделы, у которых это вино получается сладким, насыщенным, в нем уравновешены сахар и танины. Имеет тонкий аромат изюма, меда, персика, абрикоса. Глубокое вино, очень долго сохраняет вкус, не боится соперничать с лучшими десертными винами мира. Конечно, оно не такое концентрированное, как крепленые вина или вина из изюма. Но когда ягоды немного подвялились на лозе или в хранилище, вино получается исключительно изысканное и насыщенное. Иногда созревает в барриках несколько месяцев. Относится к области Colli Oriental! del Friuli, в то же время DOC сам по себе.
• Colli Oriental! del Friuli Picolit (колли ориентали дель фриули пиколит) Уже в XVI11 веке было заслуженно известным как на Апеннинском полуострове, так и за его пределами. Его высоко ценил комедиограф Карло Гольдони. Как и предыдущее, оно сладкое, но лишь немногим удается высокое качество — например, в местечках Чьялла и Розаццо Его делают из вино1рада Пиколит, оставленного дозревать до последнего, чтобы концентрация сахара соответствовала 14—15% спирта. Чтобы вино выразило свои лучшие органолептические характеристики, его нужно выдержать по крайней мере два года. Виноград для этого вина возделывается на 40 га.
• Malvasia del le Rose (мальвазия делле розе) Из этого винограда вина получаются на редкость тонкими, с изумительным ароматом старинной розы — несравненные1
121
Визитр a
КАРТОЧКА
Площадь Л 800 га
Почвы аллювиальные песчаные на побережье -известковые
Климат ередиземномор ский, ино|дас жарки м летом
Сорта винограда Боско Пигато, Россе >е Верментино Бьянко
Основные вина россезе ди доль-чеаква (Rossese di Dolceacqua), ривьера лигуре ди поненте пигато (Riviera Ligure di Ponente Pigato), ривьера лигуре ди поиен-те верментино (Riviera Ligure di Ponente Vermentino), чинкве терре (Cinque Terre), чинкве терре скьяккетра (Cinque Terre Sciacchetri)
Лигурия
Ограниченная Маритимскими Альпами и Апеннинами, Лигурия спускается амфитеатром к Лигурийскому морю. Это обрывистый, скалистый регион, где структура почв позволяет возделывать виноград на террасах с помощью пергол. Яркий пример тому — Cinque Terre (Пять земель). Виноградники, которые растут отвесно на морском побережье, восходят к древней виноградной лозе, которая цеплялась за скалы, как плющ.
Историческая справка Виноград был завезен в Лигурию, вероятно, странствующими греками. Он прижился здесь, потом распространился в другие регионы Северной Италии вплоть до Вальтеллины. В других местах, однако, виноград возделывался этрусками — независимо от греков. Первыми стали делать вино римляне. Особенно прославились вина Ривьеры де Леванте. В погребах Помпеи были обнаружены винные вазы с Vernaccia Пяти земель, конкретно — из Корни-льи. Также обнаружено известное на протяжении веков Moscato di Taggia. Изменения, которые негативно сказались на винограде, — это, безусловно, урбанизация и обезлюдение пригородов. Тем не менее недавние технологические улучшения отразились на качестве лигурийского вина, которым заинтерсовались многочисленные туристы, неравнодушные к вину.
Климат И ПОЧВЫ Климат средиземноморский, один из наиболее мягких и благоприятных для возделывания винограда, летом очень сухо, такая же погода стоит во время сбора винограда. Местность очень неровная, холмистая (в Cinque Terre функционирует монорельсовая дорога). Маритимские Альпы и Апеннины смягчают летний зной и, что особенно важно, холод осенних ночей, позволяя ароматическим веществам накапливаться в вине. Почвы в основном аллювиальные песчаные, вдоль побережья — известковые.
Сорта винограда
• Боско Сорт белого винограда, распространенный преимущественно в Ривьере де Леванте. Созревший виноград желтовато-зеленого цвета, придает вину довольно приятный травянистый вкус. С высоким содержанием спирта.
• Пигато Виноград, по всей видимости, греческого происхождения, известен в Лигурии с XVII века. Возделывается в окрестностях Албенги. Ягоды белые с пятнышками.
Так подсушивают виноград, чтобы потом сделать из него вино Sciacchetra — удивительно тонкое вино из изюма
122
• Россезе Сорт французского происхождения, прекрасно себя чувствует в Riviera de Ponente от Албенги до Бордиге-ры. Виноград возделывают на дереве, старую виноградную лозу — с помощью шпалеры. Новые саженцы подпирают двухметровыми шпалерами.
• Верментино Бьянко Сорт, вероятно, испанского происхождения или завезен в Италию с Корсики. Возделывается почти исключительно в Лигурии, Тоскане и на Сардинии. Кожица у винограда янтарно-желтая или зеленовато-желтая. Зацветает не рано, созревает не поздно.
Для вин категории DOC используют и другие сорта винограда: Альбарола, Бьянкет-та Дженовезе, Ормеаско (клон Дольчетто), Москато Бьянко, Чильеджиоло, Санд-жовезе.
Монорельсовая дорога существенно облегчает сбор винограда в Cinque Terre
Области виноградарства и виноделия. Вина
• Riviera Ligure di Ponente (ривьера лигуре ди повейте) Разные вина категории DOC, среди которых самое почитаемое — Rossese di Dolceacqua (или Dolceacqua). Это вино делают из винограда Rossese, растущего на склонах долин Нервия и Крозия в районе Бордигеры. Тип почвы — красная известь вулканического происхождения. Цвет вина рубиновый, иногда гранатовый, вино отличается заметным винным фруктовым ароматом, с легкими нотками розы и фиалки, малины и клубники. Танинное, слегка горьковатое. Наполеон очень любил сладкое Riviera Ligure di Ponente, сейчас его не производят. Максимальный выход вина — 50 q с гектара, нормой предусмотрено 90 q. Белые вина делают из винограда Верментино и Пигато. Вино из Верментино, которое делают на равнине Альбенга, считается лущим белым вином Лигурии и может соперничать с лучшими сухими белыми фруктовыми винами Италии и не только. Vermentino — более фруктовое, с нотками кедра, персика, шалфея, розмарина. Более крепкое, сложное, по сравнению с Pigato, дольше созревает.
• Riviera Ligure di Levante Винодельческая область дала название DOC’y. Виноградники расположены преимущественно в окрестностях Ла Специя (La Spezia), в районе Пяти земель. Особенно вкусные белые сухие вина. В последнее время появилось название Cinque Terre Sciacchetra, или Sciac-tra, — диалектное слово, которое обозначает «схвати виноградину и тут же убеги». Действительно, здесь принято давить самые зрелые кисти винограда и очень быстро сливать вино. В течение 48—60 часов после отжима вино переливается 3 раза и в апреле разливается по бутылкам. Вино золотисто-желтого цвета, с оттенком янтарного, имеет аромат изюма, меда, абрикоса, желтого персика. Бывает полусухое или сладкое. Вкус стойкий, долгий, с продолжительным послевкусием миндального ореха. Содержит от 13,5 % спирта и 6,5 % сахара. Созревает 20—30 лет и больше, приобретает особенные ароматы, очень тонкие. Также делают вино Riviera Ligure di Ponente категории DOC — красное, из винограда Дольчетто, его органолептические характеристики чуть ниже.
Есть еще несколько интересных лигурийских вин категории DOC: Colli di Luni (колли ди луни), Golfo del Tigullio (голъфо дель тигуллио), Pomassio (парнассио), Val-polcevera (вальполчевера).
123
Эмилия-Романья
Визитная карточка
Площадь
5 000 га
Почвы
•И) ИСГО I1JP-C1 а ВЫ* и ХО1МИ-о* местности песчаные на равнинах
Климат «онтииенталь ный
Сорта винограда Ламбруско с крг ними ягодами (сорбара Граегы росса С памино Монтерикко Вьямнеге Маэс три Мараин), Фортан; паи Ува
Оро Вердеа Саиджонезе Альбанл Ортрун Треббиано Рома-Hi-o.ro Анцелотта Каньина Пагаде бит Пиньолето Сперголо, Треббиано Моденезе
Основные вина ламбруско (Lam brusco) в разных видах, санджове-зе ли роман; я vSangiovcse di Romagna) треббиано ди рома чья ГГтЬЬ’апо di Romagna), колли Пьячентини [Coll Piacentini (Barbera Bonarda, Reno, Guttumie Ortugo, Malvasia)| колли ди парма (Colli di Parma), альбана ди рома нья (Albana di Romagna), боско эличео (Bosco Eliceo), каньина ди романья (Cagmna di Romagna), колли болоньезе (Colli Bolognese), колли ди фаенца (Colli di Faenza), колли д’имола (Colli dTmola),
Регион расположен между Ломбардией, Лигурией, Тосканой и Адриатическим морем. Во внутренней части Эмилии-Романьи климат континентальный: зима холодная и туманная, лето — жаркое. На побережье климат морской. На холмистой местности в предгорьях Апеннин преобладают глинистые почвы.
В давние времена виноградарством здесь занимались лигурийцы, этруски и кельты, впоследствии римляне распространили и улучшили виноделие. Чуть позже, в эпоху Возрождения, в большой степени способствовали развитию виноградарства и виноделия Эстенси и Висконти.
В целом вина Эмилии-Романьи имеют много общего с винами Ломбардии, в частности — из Ольтрепо Павезе. Особенно это касается шипучих/газированных вин, сделанных из винограда Ламбруско. В Романье, расположенной к востоку от Болоньи, делают хорошие вина из красного сорта Санджовезе и из белых сортов Треббиано и Альбана.
Многочисленные кооперативы (самый значительный — Cantine Riunite) производят превосходные вина из винограда Ламбруско. Из винограда, выросшего на равнине, получается очень концентрированное сусло и впоследствии — вкусное бренди.
На технику возделывания винограда большое влияние оказали этруски — высокое возделывание на деревьях в форме лучей, или Belussi, а также в беседочной
124
форме (перголы) с двойными ветками. Именно так до сих пор выращивают виноград на равнинах. На холмистой местности больше распространено низкое возделывание винограда GDC (Geneve Double Courtain) с помощью невысокой перголы, каната или методом Гюйо.
Области виноградарства и виноделия
• Pianura Emiliana Расположенная между Пьяченцей и Болоньей, Pianura Emiliana является южной оконечностью долины Падана. Почвы глинистые и песчано-аллювиальные. В винодельческих хозяйствах Модены — Sorbara, Castelvetro и Santa Croce — делают прекрасное Lambrusco, по праву считающееся королем вин. На невысоких холмах Эмилии-Романьи на песчано-известковых почвах оно получается особенно ароматным и крепким. До 20-х годов прошлого века ферментация вина проходила в бутылках, сейчас почти все вино делается в автоклаве — оно получается более стабильным по вкусу, прозрачным, пусть и не таким «вкусным» Цвет вина густой розовый, иногда рубиновый, вино полусладкое.
• Colline Emiliane В эту область входят холмы Пьяченцы, Пармы, Реджио Эмилии и Болоньи. Климат такой же, как и в предыдущей области: холодная туманная зима, жаркое лето. Тип почвы — от песчаной до глинистой. На равнинах (Vai Ti-done, Vai d’Arda, Vai Trebb'a) делают много вин из винограда, растущего на небольших уступах (террасами) Из купажа сортов — вина Guttumio («тихое» или слегка газированное, Fnzante) и Malvasia (Dolce или Frizante). Исключительно
Визитная карточка
колли ли риминп (Colli di Rimini), колли ди сканди ано е ди Каносса (Colli ci Scandia no е di Canossa), Пагадебит (Pagadebit)
125
Сбор винограда Санджовезе в Марцено.
Этот сорт очень хорошо растет в Эмилии-Романье, так же как и в Тоскане
ароматное вино Malvasia рождается на холмах Пармы. Южнее Реджио производят белое вино высокого качества, а на Болонских холмах — много хороших красных вин.
• Pianura Romagnola В этой области велико благотворное влияние Адриатического моря — здесь производят так называемые песчаные вина.
• Colima Romagnola Близость моря и хорошие почвы (мергельные, глинисто-песчаные или известковые) — залог хорошего роста винограда Альбана.
Сорта винограда
• Ламбруско а Фрутто Россо (Ламбруско с красными ягодами) Представлен несколькими разновидностями: Сорбара, Грас-паросса, Соломина, Монтерикко, Въяданезе, Маэстри и Марони — из них делают довольно распрос-таненные в Эмилии шипучие/га-зированные вина Frizzanti. Этот сорт восходит к Vitis labrusca, который выращивали еще этруски.
• Фонтана, или Ува д’Оро Несмотря на название, это сорт красного винограда. Родом, вероятно, из Бургундии, но прекрасно себя чувствует на песчаном побережье Романьи.
• Санджовезе Один из самых «винных» сортов: можно пить даже сусло — недобродившее вино. По всей видимости, местный сорт Романьи, имеет много разновидностей в других регионах.
• Альбана Сорт белого винограда. Родом, вероятно, с Колли Альбани. Очень крупные кисти с ягодами светло-золотистого цвета.
• Треббиано Романьоло Один из многочисленных, представленных в Италии. Рентабельность этого сорта очень высока.
Также в Эмилии-Романье распространены следующие сорта винограда: Анчелотти, Каньина, Ортруго, Пагадебит, Пиньолетто, Спергола (на самом деле это Совиньон), Треббиано Моденезе, Вердеа.
Вина
• Lambrusco (ламбруско) в разных видах: L. Grasparossa, L. di Castelvetro, L. Reg-giano, L. Salamino di Santa Croce, L. di Sorbara, L. Mantovano, L. Mantovano Viada-nese Sabbionetano, Oltrepo Mantovano, Reggiano Lambrusco, или Reggiano Bianco spumante. Все вина — категории DOC.
• Sangiovese di Romagna (санджовезе ди романья) Целая палитра вин категории DOC — от легких до очень крепких. Были известны давно и ценились еще этрусками. Это одно из итальянских вин, сделанных по аналогии. Очень «винное» и фруктовое (с ароматом виноградного сусла). Вкус раскрывается медленно, он одновременно сладкий и кисловатый.
• Trebbiano di Romagna (треббиано ди романья) DOC с 1973 года. Приятное белое вино, но не претендует на то качество, которым славятся знатные вина этой категории. Игристое ценится выше: вкус нейтральный, но хорошая пена.
• Colli Piacentini 21 (колли пьячентини) разновидность вина категории DOC. Почти все — шипучие, Frizzante, похожие на Oltrepo Pavese. Виноградники занимают 3300 га. Наиболее характерные вина — Barbera, Bonarda, Gutturnio, Ortrugo. Прелестно вино Malvasia во всех разновидностях: Fermo («тихое»), Frizzante (шипучее), Spumante (игристое), Passito (из изюма). Классические сорта винограда так
126
же присутствуют — из них делают игристые вина.
• Colli di Раппа (колли ди парма) 18 разновидностей вина категории DOC, все очень приятные. Площадь виноградников — 200 га. Стоит отметить вина Sauvignon и Spumante, изготовленные классическим методом из винограда Пино Неро, Пино Бьянко и Шардоне.
• Albana di Romagna (альбана ди романья) DOCG с 1987 года.
Единственное в регионе вино этой категории. Виноград растет на 500 га. Вино светло-желтого, почти золотого цвета. Имеет тонкий фруктовый аромат, с нотками персика и поджаренных миндальных орехов. Может быть Amabile (полусладкое), Dolce (сладкое) и Riserva. Вкуснее всего в первый год, но превосходного вкуса от этого вина ожидать не стоит. То ли дело Passito — вино из изюма (благородная плесень появляется на ягодах еще до сбора винограда или же когда виноград уже сушится на циновках), которым еще в XIV веке восхищался агроном Пьер де Крещении: «Вино сильное, благородное, в меру тонкое, хорошо созревает». Пожалуй, вино таким было тогда, а сейчас оно легко окисляется и срок его выдержки невелик.
• Bosco Eliceo (боско эличео) Пять разновидностей вина категории DOC. Особенно хорошее — Fortana, которое делают в провинциях Равенна и Феррара из местного винограда (из собственных черенков, не привитых американским сортом), возделываемого на песчаных почвах.
Есть еще несколько вин категории DOC: Cagnina di Romagna, Colli Bolognese (49 разновидностей, в числе них вино из белого винограда Пиньолетто), CoUidiFaen-za, Colli d’Imola, Colli di Rimini, Colli di Scandiano e di Canossa (Sauvignon отличается особенно высокими органолептическими характеристиками, соответствует международному уровню). Среди красных вкусное Lambrusco Grasparossa и некоторые другие. Также стоит упомянуть Pagadebit из Романьи и Reno.
127
Визитная карточка
Площадь 62 000 га
Почвы ‘ 1 глинисто-песча ные на Колли Фиорентини, нэпа гково-камени-стые и немного глинисто-иесча пых в области Кьянти Класси ко, в других местах присутствуют
i известь, туф и песчаник(порода камня)
I
i Климат
1 континенталь-
1 пый, смягченный близостью
моря
'орта винограда Санджовезе, Вер-наччьяди Сан
1 Джиминьяно, Ансоника, Треббиано Тоскано, Верментино, Мальвазия дель Кьянти,Грекетто, Канайоло Неро, Алеатико, Москато Бьянко, Чильеджоло, Каберне Совиньон, Кабернг Фран, Мерло, Сира, Шардоне, Пино Неро- Пино Бьянко, Рислинг Италико, Гамэ, Совиньон
Основные вина кьянш (Chianti), кьянти классико (Chianti Classico), брунелло ди монтальчино (Brunello di Montalcino), шампанское, вино нобиле ди монтепульчиано
Тоскана
Изначально вино здесь начали делать этруски, впоследствии виноделием активно занимались римляне. Потом виноградная лоза, как и на всем Апеннинском полуострове, была уничтожена варварами. Своим возрождением виноградная лоза обязана монахам, они же занимались изготовлением вина. В эпоху Возрождения тосканское вино пили при дворе. Виноделие стало соответствовать уровню Бордо (Франция) только в XIX веке.
Климат обусловлен географическим расположением региона: на западе — Тирренское море, на востоке — Апеннины. Виноград растет на высоте 100—700 м над уровнем моря, холмистая местность хорошо продувается ветром (особенно теплым летним). Типично тосканский способ возделывания винограда — на оливах. На побережье Тирренского моря виноградников не так много, в основном виноград растет в центре Тосканы на холмах — там намного прохладнее.
Области виноградарства и виноделия
• СоШ Fiorentini В Монтальбано, Карминьяно, Руфине и Помино влияние моря довольно ощутимо. В восточной части этой холмистой местности почвы глинисто-песчаные, а вообще очень распространены песчаные. Там, где производят Chianti Ri-serva (Колли Фьоринтини и Руфина), почвы известковые и известково-песчаные.
• Chianti Classico Виноград растет на высоте 250—500 м над уровнем моря (холмы часто очень крутые, обрывистые). Почвы преимущественно известково-каменистые, есть участки глинисто-песчаные и мергельные.
• СоШ Senesi и W d’Arbia Самое вкусное Chianti рождается на известковых и туфово-песчаных почвах. Главное, чтобы не было тяжелых глинистых почв (именно такой тип почв к юго-востоку от Сиены). В южной части производства Chianti Classico климат больше подходит для белых вин, в остальной части, где климат жаркий и сухой, производят хорошие красные вина.
• San Gimignano Вино категории DOCG производят на холме Сан-Джиминьяно. Почвы легкие, светлые или серые, состоящие в основном из глины, известняка и туфа, есть также желтоватый песчаник и почвы морского происхождения.
• Montalcino Вино Brunello di Montalcino — категории DOCG. Винодельческое хозяйство находится высоко, в окружении рек. Чувствуется влияние Тирренского моря (оно в 40 км) и гор Амиата, которые защищают виноградники от града и сильных гроз. Климат идеален для всего биологического цикла винограда. В окрестностях Монтальчино высота холмов до 550 м. Там, где почвы мергельные, вино получается очень крепкое; более структурированное рождается на почвах глинисто-известковых, перемешанных с мергелем.
Бутылки вина Chianti в Греве оформлены очень красиво
128
Визитчая КАГТаЧК"
-> (Vmo (sobne di Montepulciano) верначчья ди can джиминьяно (Xfernaccia d’ San Gimignano), вин санто (Vin Santo), fio.ircpi. Сассикайя (Bol-gheri Sassicaia), тиньянелло (Tignanello), орнеллайя (Ornellaia)
• Montepulciano Вино Nobile di Montepulciano категории DOCG производят в винодельческом хозяйстве Валь ди Кьяна, расположенном около Умбрии, недалеко от озера Тразимено. Климат теплый, но в местах выше 250 м над уровнем моря — умеренный, свежий. На глинисто-известковых почвах с морскими отложениями рождается более структурированное вино, с каменистых почв вино получается более ароматным.
• СоШ Aretini е Valdichiana В долинах этих холмов влажно. Почвы здесь глинистопесчаные, много морских отложений и элементов аллювиального происхождения. Объективно это подходящая область для производства белых вин — особенно на прохладных склонах, в том числе на восточном, где плохо созревают красные сорта винограда.
• СоШ Apuani е Lucchese Это северо-западная область региона. Вдоль побережья климат холодный по утрам. Почвы глинисто-песчаные, богатые минеральными солями. Здесь получают очень хорошие белые вина.
• Colline Marittime В окрестностях Кашиано Терме — это область Colline Pisane — где холоднее, чем в других местах, производят Chianti. Почвы здесь известковопесчаные, и вино получается намного легче, по сравнению с другими Chianti. Вдоль реки Арно почвы аллювиальные — идеальные для производства белых вин. На холме Монтескудайо делают и белые, и красные вина средней крепости. Лучшие вина побережья делают около Болгери, самое известное во всем мире — Sassicaia и Ornellaia. Почвы здесь состоят из глины и известняка, в них много морских окаменелостей — хорошо растет сорт Каберне.
• Isola d’Elba Климат жаркий, ветреный, засушливый. В почве много железа. Производимое здесь Alleatico обладает лучшими органолептическими характеристиками.
• Maremma К югу от Гроссето почвы — вулканического происхождения. Климат жаркий и сухой. Виноград здесь возделывают недавно, но успешно.
Винная дорога в окрестностях Massa Marittima
Сорта винограда
• Сацджовезе В Тоскане возделывается разновидность этого сорта — Санджовезе Гроссо. Вполне вероятно, что это местный сорт винограда, который выращивали еще этруски. Климат и почва вполне подходят для этого сорта. Сорт очень урожайный, поэтому даже не очень плодородные почвы не мешают ему хорошо плодоносить. В основном привит с подвоем 420 А и 1103 Р. Особенно плодородны базальные почки. Виноград зацветает рано, созревает не очень поздно. Кисти не очень крупные, ягоды фиолетово-черного цвета, кожица не очень плотная.
129
Пологие холмы Кьянти как будто созданы для виноградников. На следующей странице — праздник, сопровождающийся распитием вина, в Maesta di Duccio di Buoninsegna (ХШ век)
• Вернгччья ди Сан Джиминьяно Вино дало название сорту винограда. Не вполне ясно, местный ли это сорт (vermaculus) или был завезен из Вернаццы, что в Лигурии. Возделывается на глинисто-известковых почвах. Вино получается с довольно высоким содержанием спирта. Вино с мягким ароматом.
Другие распространенные тосканские сорта винограда: Ансоника, Треббиано Тоскано, Верментино, Мальвазия дель Кьянти, Грекетто, Канайоло Неро, Алеатико, Москато Бьянко, Чильеджиоло, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Шардоне, Пино Неро, Пино Бьянко, Рислинг Италико, Гамэ, Сира, Совиньон Блан.
Больше всего в Тоскане распространены два сорта — Санджовезе и Треббиано Тоскано, но Верначчья ди сан Джиминьяно, Канайоло Неро и Мальвазия дель Кьянти также хорошо востребованы с точки зрения виноделия и являются визитной карточкой Тосканы.
Вина
Chianti (кьянти) DOCG с 1980 года, с 1996-го изготовляют Chianti Classico. Это «целая пилястра итальянского вина», по словам Бартона Андерсона. Производят его на семи центральных холмах — Монтальбано, Руфина, Колли Фиорентини, Колли Сенези, Колли Аретини, Коллине Пизане и Монтеспертоли, расположенных в бассейне рек Арно и Омброне. Виноград растет на высоте не более 700 м над уровнем моря, занимает 6000 га. Плотность посадки — от 3500 кустов на гектар, с каждого собирают не более 3 кг винограда, в общем получается 75 q вина с гектара. Chianti Classico производят на холмистой местности между Флоренцией и Сиеной. Большая часть производства принадлежит Consorzio del Gallo Nero или Consorzio del Putto, хотя есть виноделы (и даже очень известных Винных домов), которые не входят ни в какие консорциумы. Chianti может быть как простым (такое пьют молодым), так и со сложной структурой. Его делают из смеси сортов винограда, по вкусу оно напоминает великие бордоские вина. Композиция этого вина была создана бароном Беттино Рикасо-ли в 1847 году: это 75-100 % винограда Санджовезе, до 10 % — Канайоло Неро, до 10 % — Треббиано Тоскано и/или Мальвазия Бьянко. Для большей структурированности и дольшего созревания некоторые виноделы используют также сорт Каберне, а кто-то предпочитает только сорт Санджовезе. Традиция использовать и белые сорта винограда (Мальвазия и Треббиано) также восходит к Рикасоли. Именно благодаря этим сортам вино становится очень свежим, его приятно пить в первый год. Благодаря фамильным домам большое развитие получила винодельческая практика под названием governo all’uso toscano. Она заключается в том, что вторичная ферментация вина происходит весной, виноградное сусло специально оставляют подсушивать. Таким образом, в вине больше сахара, гли-
130
церина, оно мягкое, рано готово к употреблению и очень живое, насыщенное
благодаря присутствию углекислого газа.
Вино ярко-рубинового цвета, вкус полон гармонии, бархатистый, «mastoso е impe-rioso» — по определению поэта Франческо Реди (1685). Аромат «винный», в нем присутствуют нотки фиалки и ириса — именно они характерны для Chianti Classico. Область его производства была определена и узаконена в 1932 году. Содержание спирта — 11,5 %, для Riserva Montespertoli, Montalbano, Colli Artini, Colli Senesi, Colli Pisane — 12,5 %. Вино Riserva должно выдерживаться не меньше трех лет.
• Brunello di Montalcino (брунелло ди монтальчино) DOCG с 1980 года. Вино делают только из винограда Sangiovese (местное название сорта — Брунелло). Возделывают его в винодельческом хозяйстве Брунелло (провинция Сиена) на почти 1400 га на высоте не более 600 м над уровнем моря. Почвы формировались в меловой период и плиоцен. Плотность посадки — от 3000 кустов на гектар. Максимальная производительность — 2,7 кг винограда с куста и 54,4 гл вина с гектара. Годовое количество осадков (в виде дождей) — 700 мм, дожди идут в основном с ноября по март. Иногда бывают снежные зимы с поздними заморозками. Лето солнечное и продолжительное. Разность ночных и дневных температур порядка 20 °C (днем бывает до 35 °C). Расположенная неподалеку гора Амиата защищает
виноградники от града и ливневых дождей.
Возможности этого вина, которое сейчас признано всем миром, впервые от-
крыл Бионди Санти, который в 1840 году скрупулезно изучал сорт Санджовезе. Он делал вино только из этого сорта, комбинируя крупный и мелкий виноград (в мелком винограде больше антиоксидантов и танинов, которые позволяют вину долго созревать).
Удачное сочетание плодородной глинисто-известковой почвы и микроклимата, идеального для всего биологического цикла винограда, рождает прекрасное вино Brunella. Вино плотное, насыщенное, сложное, в нем удивительным образом сочетаются интенсивный фруктовый и танинный ароматы. Вскоре после продолжительной мацерации и розлива вина по бочкам следует малолактическая ферментация. Некоторые виноделы дают вину созреть в барриках, другие — предпочитают традиционные бочки емкостью 150 гл. Вино
Brunella рубиново-красного цвета, в процессе созревания приобретает оттенки гранатового. Ярко выражен цветочнофруктовый аромат, он присутствует даже в молодом вине. Пять лет (шесть — для Riserva) вино обязательно должно находиться в дубо-
131
Средневековый винный погреб в Pitigliano, нас. 133 — современная энотека
вой бочке и хотя бы четыре месяца — в бутылке. После этого оно считается готовым к употреблению. Обычно производители держат вино в бутылках 9 12 месяцев и только потом отправляют на продажу. Вино приобретает новое сочетание аромата и вкуса, ярче становятся новые нотки ароматов. Фактически требуется 10 лет (а то и все 20), чтобы танины утратили свой горьковато-вяжущий вкус и вино приобрело свойственную ему мягкость — за это оно и ценится высоко. Содержание спирта предусмотрено 12,5 %, но обычно бывает 13-13,5 %.
• Carmignano (карминьяно) DOCG с 1998 года. Одно из самых древних итальянских вин, известное еще со времен этрусков. Производят его в винодельческих хозяйствах Carmignano и Poggio a Caiano (провинция Прато) неподалеку от
Монтальбано. Виноградники разбиты на высоте 250—400 м над уровнем моря и за-
нимают 100 га. С юга виноградники окружены Долиной Арно, на юге и востоке —
долины аллювиального происхождения. Почвы известково-мергельные, каменис-
то-илистые и каменисто-песчаные, которые уменьшают глинистую вязкость, создавая лучший дренаж. Еще французы узаконили его производство, но первое упоминание этого вина под названием Charmignano было засвидетельствовано в нотариальном акте XIV века. В 1716 году эрцгерцог Косимо (Cosimo) 111 определил границы области, производящей это вино: в нее вошли Chianti, Pomino и Valdano superiore. Carmignano отличается от Chianti тем, что в нем присутствуют бордоские сорта винограда и Cabernet, известный здесь как «французский виноград». Согласно инструкции, состав должен быть таким' Санджовезе — от 50 %, Канайоло Неро до 20 %, Каберне Фран и/или Каберне Совиньон — 10—20 %, Треббиано Тоскано, Канайоло Бьянко, Мальвазия дель Кьянти —до 10 %. С одного куста не должно собираться больше 3 кг винограда, производство вина с одного гектара не должно превышать 80 q. Цвет вина ярко-рубиновый, насыщенный, по мере созревания вина меняется до гранатового. Хорошо ощутимый «винный» вкус сохраняется долго, чувствуется аромат фиалки. Выдержанное вино (минимум два года, для Riserva — три) становится очень сложным, с тонким ароматом специй.
• Vino Nobile di Montepulciano (вино нобиле ди монтепульчиано) DOCG с 1989 года. Аристократическое вино, корни которого восходят к IX веку. Его производство было регламентировано уже в 1350 году, а в XVI1 веке это вино назвали «королем тосканских вин». Это вино — одно из трех «детей» тосканского Санджовезе. Делают его в винодельческом хозяйстве Montepulciano, расположенном на холмистой местности между Vai d’Orcia и Vai di Chiana, где почвы в основном глинистые и песчаные. К основному сорту Санджовезе (здесь его называют монтепульчиано Пругноло Джентиле), составляющему от 70 %, добавляют до 20 % Канайоло и до 10 % сортов, рекомендованных в провинции Сиена.
Виноградники расположены на высоте 250—600 м над уровнем моря и занимаю! почти 800 га, плотность посадки — 3300 кустов на гектар. Максимальная производительность — 80 q винограда с гектара. Должно выдерживаться не меньше двух лет (три года - Riserva), i |ричем хотя бы один год (на самом деле держат подольше) — в деревянной бочке. Цвет вина - рубиновый, близкий к гранатовому, аромат фруктовый и цветочный (фиалка), со временем приобретает аромат специй и поджаренного хлеба, вкус вина стойкий, сильный, немного танинный, гармоничный. Содержание спирта — 12,5 % (для Riserva — 13 %).
132
• Vernaccia di San Gimignano (вериаччья ди сан джиминьяно) Первое тосканское вино категории DOCG (с 1987 года). Оно и Vin Santo Toscano считаются лучшими белыми винами региона. Согласно историку Тарджони Тоццетги (Targioni Tozzet-ti), первая лоза сорта Вернациа была посажена около Сан Джиминьяно в 1280 году и особенно ценилось папами, императорами и поэтами. Вино делают только из винограда Vernaccia, который выращивают в винодельческом хозяйстве Сан-Джиминьяно (провинция Сиена) на холмах не выше 500 м. Виноградники занимают 800 га. Почвы песчаные и глинисто-песчаные. Максимальная производительность с гектара — около 90 q. Цвет вина светло-желтый. Аромат тонкий, но сильный. Вино с горьковатым послевкусием. По мере созревания становится все более золотистым (выдерживается максимум год, но может быть и четырех-, пятилетней выдержки). Это вино делают также ликерным.
• Vin Santo (вин санто) Практически в каждой части Тосканы есть свое Vin Santo — вино категории DOC. Может быть сухое, полусладкое, Occhio d. Pern.ce и Riserva. Везде его долго выдерживают, в нем повышено содержание кислоты и оксидантов. К этому вину, хотя и не даешь себе отчета, привыкаешь. Содержание спирта — 13—15%, сахара — 3—7 %. Обычно Vin Santo делают из Треббиано Тоскано, a Occhio di Pemice — из Санджовезе.
• Supertuscans (т. е. супертосканское) — так английские и американские эксперты назвали столовое вино знатного происхождения. Производители решили осо-вободиться от ограничений статусов DOC и DOCG. История этих вин восходит к 1948 году, когда Incisa della Rocchetta первый раз сделала Sassicaia (теперь это DOC Bolgheri Sassicaia) из винограда Каберне Совиньон в духе лучших бордоских вин. Потом в 1971 году выпустили вино Tignanello из винограда Санджовезе, Каберне Совиньон, Мерло и Сира — созревало оно в барриках (именно из этой смеси на протяжении уже больше ста лет делают Фрескобальди). Так зародился супертосканский стиль и возникла мода на эти вина. Потом это вино стали делать исключительно из Санджовезе — так, без бордоских сортов винограда вино получалось более глубоким по вкусу и дольше выдерживалось.
Другие тосканские вина категории DOC: Barco Reale di Carmignano, Bolgheri (семь разновидностей, среди которых — Sassicaia), Capalbio, Ansonica, Costa dell’Argentario, Bianco delle Colline Lucchesi, Bianco dell’Empolese, Bianco Pisano di San Torpe, Bianco di Pitigliano, Bianco di Valdinievole, Colli dell’Eturiacentrale, (семь разновидно-
стей), Elba (семь разновидностей, среди которых — Aleatico), Montecarlo, Morellino di Scansano, Moscadello di Montalcino, Orcia, Parrina, Pomino, San Gimignano (10 разновидностей), Sant’Antimo, lald’Arbia, ValdiCornia (15 разновидностей).
133
Марке
3?иит1.«я КАРТОЧКА
Площадь 20 000 га
Почвы мергельно-песчаные в области Вердиккио, преимущественно глинистые в Колли Пезарези и глинисто-известковые в Конеро
Климат мягкий, прохладный, ветреный
Сорта винограда Вердиккио Бьянко, Верначчья Нера, Монтепульчиа-но, Санджовезе, Мачератмно, Треббиано Бьянко Тоскано
Основные вина вердиккио дей кастелли ди дже-зи (Verdicchio del Castelli di Jesi), вердиккио ди мателика (Verdicchio di Matelica), верначчья ди серрапетрона (Vemacchia di Serrapetrona), конеро (Conero)
Марке обязано своей энологической известностью Verdicchio — белому вину, особенно востребованному итальянцами в 50—70-е годы прошлого века, а также оцененному за пределами Италии. Сегодня, после определенного периода упадка, оно вновь заслуженно стало знаменосцем виноделия в Марке. Характерная бутылка в виде амфоры напоминает о греческом присутствии на морском побережье Марке.
Историческая справка Виноградная лоза существует на этой территории с железного века, но распространили культуру виноделия сначала этруски, а немного позже (в III веке до н. э.) — римляне. Именно римлянам мы обязаны знаменитому вину Picenum, название которого происходит от названия племени, жившего здесь.
Климат И ПОЧВЫ Климат можно назвать мягким, свежим, ветреным, хотя он и подвержен влиянию бора — очень сильного ветра, который дует из Триеста. Стоит т акже сделать оговорку про снежные зимы в Марке. Обычно с Адриатики идет легкий бриз, который смягчает летнюю жару и влажность, а хребет Ai юннин дает хорошую защиту. Почвы варьируются от мергельно-песчаных в районе Вердиккио до преимущественно глинистых на Колли Пезарези и глинисто-изестковых в Конеро.
Области виноградарства и виноделия
• Pesaro и Urbino На высоком побережье на глинистых почвах возделывают Санджовезе, в то время как сорт Бьянкелло дель Метауро предпочитает глинисто-песчано-гравийные почвы.
• Colline di Ancona От Адриатического побережья до холмов Альбы растет преимущественно Вердиккио, а также на 45 га возделывают сорт Лакрима. Почвы здесь глинисто-песчаные, и это сказывается на вине: его качество хорошее. На глинисто-известковых почвах рождается также Россо Конеро.
• Matelica, Serrapetrona, Macerata:
В Мателике почвы глинисто-песчаные, богатые минеральными солями, железом и калием. К востоку от реки Эзино на холмах, расположенных на высоте
На предапеннин-ских холмах Марке хорошо растет виноград
134
300—450 м над уровнем моря, растет самый лучший виноград. В долинах рек Кьети и Потенца, где вода течет по каналам, виноград не такой кислый.
В Серрапетроне возделывают Верначчья Нера (и не только), а на холмах Мачераты — Треббиано и Маче-ратино.
• Ascoll и Piceno Эта область расположена между Апеннинами и Адриатическим морем. Здесь виноградники «только начинают раскрывать свой богатый потенциал». На морском побережье вблизи Асколи выращивают лучший виноград сорта Россо Пиче-но. Почвы здесь глинисто-песчаные.
Сорта винограда Verdicchio могло бы считаться самым известным вином региона, если бы сорт винограда с тем же названием был более широко представлен. Поэтому на первом месте оказалось вино Sangiovese, которое делают из Монтепульчиано и Треббиано Тоскано. Виноград возделывают методом «каппуччина» и зна
Vino deneminezione di Origin* Cootrollala
Prodotfо ed i'mboU'phnio dal Preduttoie all origin* (Reg Imbott.n 398 XN) Azieada Agrana dolt Mtntw Mardieiti - Pinocchio ♦ ia Pont eluugo 165 - A noon»
чительно реже — с помощью тента.
• Вердиккио Бьянко Этот сорт выращивают на холмистой местности в районах Джези и Мателики. Большое внимание уделяется селекции/отбору именно тех разновидностей, которые больше подходят местному терруару. Сорт, вероятно, греческого происхождения, его вместе с Треббиано возделывают в Марке и Абруццо со времен Columella (Луций Юний Модерат - римский писатель и агроном, I век н. э. — Пер.). Ягоды зеленовато-желтого цвета, с тонкой кожицей, грозди очень плотные. Зацветает и созревает поздно. Виноград сообщает вину горьковатый аромат миндального ореха.
• Верначчья Нера Больше известен как Верначчья ди Серрапетрона. Гроздь крылатая, плотная. Ягоды лилово-черного цвета, кожица не оченьтолстая. Зацветает и созревает поздно. Предпочитает мергельные почвы и песчаник.
• Монтепульчиано Происхождение неизвестно, хотя, судя по названию, мог прийти из тосканского винодельческого хозяйства. Компактные грозди конической формы с одним-двумя внешними «крыльями», стебелек-плодоножка короткий древовидный. Ягоды лилово-черного цвета, кожица толстая и плотная. Зацветает и созревает поздно. Сорт устойчив к весенним заморозкам.
Другие важные copra винограда: Санджовезе, Мачератино, Бьанкелла (или Бьан-коне). Треббиано Бьянко Тоскано, Иассерина, Лакрима и Пино Неро.
Вина
• Verdicchio (вердиккио) Это вино категории DOC делают в двух винодельческих хозяйствах — Castelli di Jesi и Matelica. Verdicchio dei Castelli di Jesi представлено следующими разновидностями — Classico, Classico Superiore, Classico Riserva, Spu-mante, Passito — очень много! Но стремление объять необъятное характерно не только для этой облаете.
Как только виноград оказывается в винодельне, его немедленно отправляют под пресс — так делают свежее вино. Некоторые виноделы, чтобы сохранить тонкие ароматы, проводят мацерацию на холоде, другие, наоборот, дают вину созреть в результате брожения (так делают в провинции Анкона и частично — в провинции Мачерата, где выход вина невысок — 75—95 гл с гектара, это при плотности посадки 2200 кустов на гектар). Вино цвета соломы, по вкусу напоминает вино из изюма (Passito), с зеленоватыми отблесками игристого (Spumante). Вино желтоватого цвета разных оттенков: сделанные из изюма — янтарного цвета, шипучее — зеле
135
новатого. Вино Passito делают из винограда, который подсушивают до 1 декабря года сбора урожая. Виноградники расположены на холмистой местности, занимают 3500 га. lerdicchio di Matelica делают в провинции Анкона, виноградники занимают 270 га. Вино представлено четырьмя разновидностями: Secco Ferrno, Spumante, Riserva и Passito. Вина Verdicchio ценятся за удивительное равновесие достаточно сильного фруктового аромата, дополняемого многочисленными цветочными нотками, и легких тонких ароматов, а также за гармоничное соотношение кислоты и спирта (12—14 %). Вино очень мягкое, во многом благодаря высокому содержанию сахара, что делает его очень сбалансированным. После первого года в вине появляется горьковатый аромат миндального ореха.
• Сопего (конеро) DOC с 2004 года. Вино делают в провинции Анкона. Виноградники занимают 250 га. Вино красивого рубиново-красного цвета, «винного» вкуса, который ярко выражается на втором году. Виноград Монтепульчиано придает вину приятную мягкость, свежесть и крепость. Если в вине много танинов, созревает оно медленно. Чем меньше кислоты, тем лучше органолептические характеристики вина.
• Vernaccia di Serrapetrona (верначчья ди серрапетрона) DOCG с 2004 года. Вино делают в основном из Верначчья Нера (85 %), растущего на холмах Мачераты. Местность небольшая — всего 35 га. Виноградники расположены на высоте 700 м над уровнем моря, плотность посадки — не более 2200 кустов на гектар. Возделывают виноград с помощью шпалер или чаще — с помощью двойной арки (archetto doppio). Одно время в Марке были очень распространены «тихие»
136
красные вина (сейчас их производят под названием Serrapetrona). Очень славится шипучее игристое Spumante, произведенное как классическим методом, так и в автоклаве. Это единственное в мире игристое, которое проходит три стадии ферментации:
— на первую ферментацию идет 60 % собранного винограда, из него делают базовое вино;
— для второй ферментации добавляют оставшиеся 40 %: заизюмленный виноград бродит до конца зим ы;
— третья ферментация: добавляют сахарный сироп, дрожжи и осветлители, чтобы получить пену.
Цвет вина гранатово-красный, ощущается интенсивный «винный» вкус и особенная тонкость, как у сладкого сухого вина. Горьковатое, с легким ароматом. Другие вина категории DOC: Rosso Своего, Offida Passerina (шесть разновидностей), Faleroo dei Colli Ascolani, Falerno dei Colli Macerates!, Esino (четыре разновидности) , Colli Pesaresi (10 разновидностей). Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi (семь разновидностей), l.acrima di Morro, Rosso Piceno (четыре разновидности).
Интересны вина из изюма, Passiti, которые делают в местах Colli Maceratesi, Offi-da-Passerina и Verdicchio di Maletica, а также Spumanti — легкие и свежие игристые (изготовленные классическим методом или методом Charmat) — их производят в Colli Maceratesi, Offida-Passerina, Verdicchio dei Castelli di Jesi.
137
Визитная
карточка
Площадь 16 000 га
Почвы известковые, туфовые, глинисто-песчаные, в некоторых областях на границе с Лацио — вулканического происхождения
Климат прохладный вследствие тирренского влияния
Сорта винограда Грекетто, Сагрантино, Санджовезе
Основные вина торджиано россо (Torgiano Rosso), монтефалко сагрантино (Montefalco Sagrantino), орвието (Orvieto)
Умбрия
Расположена между Тосканой, Лацио и Марке. Климат здесь прохладный, почвы преимущественно известковые. Регион защищен от северных холодных ветров Апеннинским хребтом. Хотя не выходит к Тирренскому морю, но испытывает его влияние. Образно говоря, это «зеленое сердце» Италии. Виноград возделывают на пологих склонах, почвы известковые, туфовые, глинисто-песчаные. На границе в Лацио почвы вулканического происхождения, здесь на высоте 100—600 м над уровнем моря рождается Orvieto.
За довольно небольшой срок Умбрия шагнула от производства простого, «крестьянского», вина к винам более тонким и изысканным — таким, как Torgiano Rosso, а также производится очень много хороших белых вин.
Сорта винограда
• Грекетго Несмотря на название, сорт местный. Гроздь компактная, средняя по размеру. Ягоды зеленовато-желтого цвета, овальной формы, с тонкой кожицей. Зацветаез сорт не рано, созревает не поздно. Придает вину тонкий аромат груши. • Сагрантино Вероятно, завезен из Греции (из него делали столовое вино). Грозди не очень крупные, ягоды сине-черного цвета, с довольно толстой кожицей. Зацветает сорт не очень рано, а созревает поздно. Сообщает вину красный амарантовый цвет и легкий аромат, с довольно высоким содержанием танинов, за счет чего вино долго созревает. Из этого сорта вкусное вино Passito.
Другие распространенные copra: Друпеджио (Канайоло Бьянко), Треббиано, Вер-делло, а также Санджовезе, из которого делают Torgiano Rosso.
Области виноградарства и виноделия. Вина
Виноград выращивают в основном в долинах Тибра и Топино, а также в окрестностях озера Тразимено.
Стоит отметить следующие вина:
• Torgiano Rosso Riserva (торджиано россо ризерва) DOCG с 1990 года. Его делают из винограда Санджовезе в местечке Торджиано (Torgiano) в провинции Перуд-
Древние приспособления для производства вина, представленные в Музее вина Торджиано
Виноградники в винодельческом хозяйстве Торджиано в Перудже
138
жа. Цвет вина — рубиново-красный сверкающий, вино долго сохраняет свой «винный» вкус. Срок выдержки может быть больше предусмотренного законом инструкцией, т. е. больше трех лет — по мере созревания вкус вина становится более сложным. Может храниться долго, очень изысканное. Вино стало известным и популярным благодаря умению и дальновидности винодела Лунгарогги. Название вина происходит от башни Джиано, защищавшей с двух сторон.
• Montefalco Sagrantino Passito (монтефалко сагрантино пассито) DOCG с 1992 года. Одна из самых известных разновидностей Montefalco Sagrantino — вина категории DOC. Получают его из винограда сагрантино, вино глубокого густого красно-рубинового цвета, иногда с оттенками лилового. Имеет аромат ежевики и сухофруктов. Содержание спирта — 14,5 %, сахара — около 3 %. Выдерживается в течение 30 месяцев. Поразительное вино, в котором содержание сахара и танинов удивительно сбалансировано. Производят вино на 115 га.
Из винограда Грекетто делают разные вина категории DOC: Assisi, Colli Martani (12 разновидностей), Colli Perugini (девять разновидностей), Colli del Trasimeno (13 разновидностей), Orvieto (большая часть этого вина, однако, производится в Лацио). Все эти вина белые — тонкие и гармоничные.
Есть еще вина категории DOC — Colli Altotiherini, Colli Amerini, Rosso Orvietano. Изготавливают также Vin Santo, игристые и вина из классических сортов винограда — свежие, легкие, фруктовые. Есть также несколько красных крепких вин.
139
Визитная
карточка
Лацио
Площадь 30 000 га
Почвы преимущественно вулканического происхождения и ыинисто-извесгковыс
Климат средиземноморский, внутри региона — континентальный
Сорта винограда Мальвазия Бьянка ди Кандиа, Мальвазия дель Лацио, Чезанезе. Треббиано Джалло
Основные вина колли албани (Colli Albani), Фраскати (Frascati), марино (Manno), алеати-ко ди градоли (Aleatico di Gradolt), чезане-зе дель пильо (Cesanese del Piglio). чезанезе ди олевано (Cesanese di Olevano), чезанезе ди аффиле (Cesanese di Affile), орвието (Orvieto)
На сегодняшний день ни одна столица мира не производит столько вина, сколько делают в окрестностях Рима. В местечках Frascati, Marino, Colli Albani и Cerveteri делают вина категории DOC, а также в некоторых других провинциальных хозяйствах. В частности, стоит сказать о Frascati, которое делают на холмах Кастелли Романн (Castelli Romani) начиная с XVI века: это вино очень любил папа Павел III.
Этот регион славится белыми винами (90 % всех вин) — такими, как
Frascati, Marino, которые были воспеты поэтами и писателями. Или Est!Est!!Est!!! di Montefiascone, заслуживающее признания больше других по историческим причинам. Сейчас эти вина тонкие, светло-желтых оттенков, в то время как до начала 80-х годов прошлого века они получались золотистые — это благородный цвет, как и прекрасный букет вина, особенно ценился жителями Рима.
Историческая справка Особенно заметное влияние на виноградарство оказали этруски и греки. К сожалению, система возделывания винограда на деревьях не получила распространения. Римляне предпочитают использовать шпалеры или метод Гюйо, а там, где винограда очень много (на равнине близ Кастелли Романи), — также и тенты.
Климат И ПОЧВЫ Очень благотворно сказывается близость Тирренского моря, на побережье которого почти на 330 км протянулись виноградники. От северных ве тров они защищены Апеннинами. Почвы преимущественно вулканического происхождения или глинисто-известковые. 45 % виноградников расположено в холмистой местности.
Области виноградарства и виноделия
• Zone Settentrionali Северные области охватывают виноградники в окрестностях озера Больсена. Почвы рыхлые базальтовые, на которых рождаются знаменитые вина — Malvasia и Trebbiano. В Градоли делают замечательные Aleatico. На глинисто-известковых почвах, смешанных с вулканическими остатками, хорошо растут красные сорта винограда. На холмах Сабини почвы каменистые (скальные породы), смешанные с глинистыми, известково-песчаные, благодаря которым вино получается особенно ароматным.
• Castelli Romani Название «Castelli» происходит от предместий, которые появились вокруг папских дворцов и вилл аристократических семей Рима. В окрестностях области Кастелли Романи находится шесть винодельческих хозяйств, производящих вино категории DOC. Почвы базальтовые и глинисто-туфовые. Производимые здесь Frascati и Montecompatri-Colonna отличаются особенной свежестью и богатством ароматов. На высоких холмах Веллетри и Ланувини (300—400 м над уровнем моря) вина получаются очень живые и ароматные. На холмах чуть пониже — Албани и Пренестини (область Загароло) — почвы глинистые, вулканического происхождения, с известью.
• Ciociaria Холмы этой области расположены на высоте 350—700 м над уровнем моря. Глинисто-известковые почвы с доломитовыми породами очень подходят для Чезанезе и других сортов красного винограда.
140
• Cori, Aprilia, Colline Litoranee В Кори почвы вулканического происхождения, в них много глины и извести. В Априлии почвы песчано-аллювиальные, кое-где гравийно-галечные. В таких местах хорошо растет виноград Санджовезе, Треббиано и Мерло. На Colline Litoranee делают прекрасное вино Moscato di Terracina.
Сорта винограда
В Лацио насчитывается более 200 сортов винограда, среди них самые распространенные:
• Мальвазия Бьянка ди Кандиа Не очень ароматный сорт белого винограда (существует, правда, и Мальвазия Бьянка ди Кандиа Ароматика). Зацветает не очень рано, созревает не поздно. Грозди крупные, конической формы, с двумя крыльями. Ягоды сферообразные круглые, с тонкой кожицей, золотисто-желтоватого, местами коричневого цвета. Сорт засухоустойчивый, предпочитает глинисто-известковые почвы. Вино имеет горьковато-острый вкус.
• Мальвазия дель Лацио Сорт довольно распространен, выращивается в хозяйстве Марино, вино имеет то же название. Зацветает поздно, созревает не очень поздно. Кисти крупные, ягоды с желтой или пятнистой кожицей. Аромат вина легкий, вкус приятный.
• Треббиано Джалло Грозди не очень крупные. Кожица у винограда не очень толстая и плотная, часто с коричневой крапинкой. Зацветает не очень рано, созревает не очень поздно. Очень урожайный сорт. Вино из него — желтого цвета с тенденцией к янтарному, с островато-горьким вкусом.
• Чезанезе Грозди средние, с тонкой кожицей, лилово-черного цвета. Вино танинное, со специфичным ароматом.
Также распространены сорта: Треббиано Тоскано, Треббиано Верде, Москато ди Террачина, Белламе.
Вина
• Colli Albani DOC с 1970 года. Здесь производят 80 % белых вин Лацио категории DOC. Виноградники занимают около 600 га. Легкое фруктовое вино светло-желтого, соломенного цвета. Бывает сухое, полусладкое и сладкое, представлен также тип молодого вина — Novello. В последнее время особенно популярно полусладкое, содержание спирт в нем 10,5 % (в Superiore —11,5 %).
• Frascati DOC с 1996 года. Славится среди других вин Рима и его провинции, а также в регионе в целом. Площадь виноградников — около 1700 га. Достижения в области виноградарства и виноделия позволяют брать лучшее от винограда и делать
Виноградники в области Монтефьясконе ( Montefiascone) вблизи озера Больсена
141
Традиционный праздник винограда в Марино
вино, которое можно охарактеризовать как выше среднего. Это касается сухого, полусладкого и сладкого (Cannellino, молодое, игристое) вина. Frascati делают из Треббиано и Мальвазия, оно тонкое и изыскан ное В настоящее время больше славится сухое, а до 80-х годов прошлого века пользовалось успехом Cannellino — сладкое, а также из винограда с благородной плесенью.
• Marino DOC с 1986 года. Вино чуть мягче и гармоничней предыдущего, напоминает вина Colli Albani. Неспециалисту порой бывает сложно различить их,
поскольку они очень по-
хожи (сходный климат, тот же сорт винограда — Мальвазия, те же почвы). Многое зависит от возможностей винограда, мастерства виноделия и правильного хранения вина. Именно эти факторы определяют успех вина. Существует 15 разновидностей Marino.
Другие вина категории DOC: Aleatico di Gradoli (также ликерные) — сладкое, с тонким ароматом, делают его из заизюмленного на кусте или высушенного в хранилище винограда, Aprilia, Cerveteri, Cesanese di Affile, Cesanese di Olevano, Cesanese del Piglio (лучшие представители немногочисленных красных вин Лацио), Circeo (семь видов), Colli della Sabina, Colli Etruschi Viterbesi (14 ендов), Cori, Genazzano, Nettuno, Tarquinia, i'elletri, Eignanello.
142
Абруццо
В этом регионе на морском побережье климат средиземноморский — жаркий и сухой, а в обширной горной местности — континентальный. Чередование дневной жары с ночной прохладой придает винограду особенный аромат. Почвы глинистые (с большим содержанием железа и кальция) и песчаные, на побережье много извести. На востоке, где местность более холмистая и гористая, наблюдаются карстовые явления (овраги).
Виноградарством и виноделием в Абруццо занимаются издавна. Жители побережья делали вино Praetutian, которое очень ценили римляне. И сегодня виноградарство региона — на высоком уровне: урожайность винограда -самая высокая в Италии, несмотря на то что виноградники в Абруццо занимают меньшую площадь, по сравнению с Пьемонтом и Тосканой. Самые известные сорта — Монтепульчиано и Треббиано Виноградом занимаются в основном не частные производители, а кооперативы cantine cooperative, которые, к сожалению, не в состоянии уследить за всем виноградом и не торопятся улучшать, за редким исключением, качество производимого вина. В основном виноград растет на холмистой местности, возделывается с помощью пергол или тентов, урожай бывает хороший — преимущественно идет на столовое вино, иногда, правда с переменным успехом, делают выдержанные вина.
Сорта винограда
Самые распространенные в Абруццо — это:
• Монтепульчиано Хотя имеет название тосканского местечка, родом он из Абруццо.
• Треббиано д’Абруццо Впервые сорт был упомянут в 1200 году, сейчас широко представлен в регионе.
Также выращивают Мальвазию, Пассерину, Чиледжиоло, Москато, а с недавних пор — и классические сорта винограда: Мерло, Каберне Совиньон и Шардоне.
Визитная карточка
Площадь 30000 га
Почвы
глинистые и песчаные, на побережье много известковых
Климат
средиземноморский на побережье, континен тальныи внутри региона
Сорта винограда Монтепульчиано, Треббиано д’Абруццо
Основные вина монтепул ьч иано д’абруцно (Montepulciano d’Abruzzo), треббиано д’абруццо (Trebbiano d’Abruzzo), контрогуерра (Controguerra)
Виноградники в окрестностях Орсоньи, на заднем плане — Маиелла
143
Вина
• Montepnlciano d’Abruzzo (монтепульчиано д’абруццо) Несомненно, это вино занимает лидирующую позицию в Абруццо. Превосходный виноград Монтепульчиано д’Абруццо, один из самых распространенных на Апеннинском полуострове, занимает около 8000 га. В сравнении с другими сортами сильно выигрывает, поэтому распространен как в Италии, так и за ее пределами. В последние годы пользуется неизменным успехом, так как виноградари подбирают подходящие для возделывания винограда почвы, а также значительно улучшились техника изготовления и условия хранения винограда. Вино красного, рубино-лилового цвета. Его приятно пить сразу же, как только оно приготовилось. В первые два года «винный» и фруктовый вкусы в нем на редкость уравновешены, потом добавляются ароматы фиалки, черешни, лесных ягод, вишни, лакрицы и др. Танинный вкус преобладает, кислота не ощущается, во рту очень полнотелое, то есть насыщено экстрактами, ароматами, запахами. Как правило, очень мягкое, так что приходится повышать уровень кислоты в нем. Montepulciano бывает двух видов: то, что созревает в больших бочках, или, как это сейчас принято, в барриках, имеет ярко выраженный ванильный аромат, который частично перекрывает аромат самих ягод винограда. Содержание спирта — от 11,5° (для Riserva — 12,5°). Montepulciano DOCG с 2003 года делают на холмистой местности Colline Teramane. Montepulciano Riserva должно выдерживаться по крайней мере три года, в лучшие годы созревает в течение шести-семи лет. Montepulciano Rosso и Cerasuolo (вино категории DOC и DOCG: первое делают во всем Абруццо, второе - только в провинции Тера-мо) имеет цвет красной черешни, тонкий фруктовый вкус и немного горьковатое послевкусие.
• Trcbbiano d’Abruzzo (треббиано д’абруццо) Делают по всему региону из винограда Треббиано д’Абруццо (местное название — Бомбино Бьянко) и/или Треббиано Тоскано (на 85 %). Виноградники занимают 3000 га, расположены на холмистой местности на высоте 500 м над уровнем моря, ориентированы на юг. Вино светло-желтого цвета, очень «винное», с тонким ароматом, который сохраняется в течение всего первого года. Потом вино становится более сложным, созревает в течение трех-четырех лет.
• Contrognerra Вино категории DOC. Делают его в пяти винодельческих хозяйствах провинции Терамо. Существует 14 разновидностей, среди которых шипучее, игристое и Passito «annoso» — выдержанное, из изюма (термины могут быть указаны на этикетке). Должно выдерживаться не меньше 30 месяцев. Красное делают из Монтепульчиано, белое — из Треббиано.
144
Молизе
Находится к югу от Абруццо. Регионы очень похожи по климатическим условиям. О виноградниках Молизе писал еще Плиний-старший. В последние годы благодаря хорошему терруару (климат, почва, сорт винограда исключительно подходят друг другу) вина стали особенно качественными, в большинстве случаев они еще до конца не исследованы. Почвы глинисто-сланцевые со слоями известняка в Саннио, южнее Кампобассо. Местность получила свое название от древних жителей самнитов, которые здесь обитали. К северу от Изернии, преимущественно по берегам реки Сангрио, встречаются аллювиальные почвы с вкраплениями песка и гравия.
В Молизе выделяют две винодельческие провинции: Кампобассо (DOC Biferno) и Изернию (DOC Pentro) — в последней климат более влажный и прохладный.
Виноградарство очень раздроблено. Больше всего выращивают Монтепульчиано, Санджовезе, Барберу, Бомбино Россо и .Альянико — это красные сорта винограда, а также Треббиано Тоскано (наиболее важный), Бомбино Бьянко, Мальвазию Бьянку и Фалангину — соответственно белые. В последнее время стали возделывать и классические сорта винограда. На смену традиционной системе выращивания на деревьях пришли тенты (tendone) — это удобно как на холмистой местности, так и на побережье.
Вина категории DOC: Biferno, Pentro и Molise (18 разновидностей, среди которых заслуживают внимания Moscato — «тихое», игристое, из изюма и Aglianico).
Визитная карточка
Площадь 7500 га
Почвы
глинисго-пссча ные с известко выми отложени ями в Саннио, аллювиальные с песчаными и гравийными отложениями — на побережье рек
1<лимат
средиземноморский на побережье, континентальный внутри региона
Сорта винограда Монтепульчиано, Санджовезе, Барбера, Бомбино Россо, Альянико, Бомбино Бьянко, Мальвазия Бьянка, Фалангина
Основные вина биферно (Biferno), пентро (Pentro), молизе (Molise), москато (Moscato), альянико (Aglianico)
Долина Биферно в провинции Кампобассо дала название производимому здесь вину категории DOC =zr
145
Визитная
карточка
Кампанья
площадь 10 000 га
Почвы известковые, i-фовые, песча ные, глинистые
Климат мяп ий типично средиземноморский
Сорта вине ара Альянико, Греко. Фиано, Фалат гина, Пьедирос-со, Аспринио
Основные вина таурази (Taurasi), фианоди авел-лино (Fiano di Avellino), греко ди туфо (Greco di Tufo), табурно (Tabumo), альянико дель табурно (Aglianico del Tabumo), аверса (Aversa), фалерно (Falerno), лакрима кристи (Lacryma Christi) -________________I
Регион расположен на побережье Тирренского моря, это один из первых, наиболее важных центров виноградарства и виноделия. Вина Кампаньи широко распространены во всем мире. Лучшие вина Римской имерии — Falerno, Faustiniano, Caleno — делали именно в Кампаньи, а именно — вблизи Помпей. На амфоре, найденной в Помпеях, написано Vesuvium vini, то есть можно сказать, что традиция наименований по происхождению, по регионам (впоследствии — DOC) родилась здесь.
Климат мягкий, типично средиземноморский. Разнообразие терруара влияет на возделываемые (преимущественно местные) сорта винограда. Виноградники занимают около 30 000 га, расположены на равнине (20 %), на холмистой местности (5 %) и в горах (75 %). Много небольших (средняя площадь 0,5 га) винодельческих хозяйств. В настоящий момент проводят зонирование и микрозонирование почв, с тем чтобы выделить самые хорошие, отбирают лучшую виноградную лозу местных сортов, используют современную технику возделывания с помощью шпалер (благодаря чему с гектара собирают меньше винограда, но он лучше). Все это, разумеется, сказывается на качестве вина, производимого в разных винодельческих хозяйствах — особенно это касается вина из местных сортов винограда, которые принципиально не смешивают, выдерживают такое вино в барриках. Стоит отметить игристое и passito Falanghina — после столетнего забвения их вновь делают великолепные в хозяйстве Le vigne di Parthenope-Anthea.
Сорт Пъедироссо на Флегрейских полях, где на вулканической почве не развивается филлоксера, прививают к французским подвоям
Области виноградарства и виноделия
• Irpinia Выделяют область на побережье Тирренского моря, где много зелени и мягкий климат, и внутреннюю, материковую часть, где климат не такой мягкий. Почвы глинистые, кое-где аллювиальные или вулканического происхождения. В Ирпинии выращивают сорта Альянико, Фиано и Греко.
• Sannio В этой области долгое время занимались изучением местных сортов винограда и культуры виноделия. Наиболее распространенные сорта — Фалангина, Кода ди Вольпе, Пьедироссо и Альянико, возделывают виноград с помощью шпалер. Почвы глинисто-известковые, иногда песчаные с элементами вулканического происхождения.
• Tabnmo Это довольно неровная холмистая местность, расположенная у подножия горы Табурно. Выращивают в основном красные сорта винограда — Альянико и Санджовезе, но есть и белый сорт Фалангина.
• Napoletano По сути, это «колыбель» мирового виноделия. Вино упоминалось еще древними латинскими поэтами, о чем свидетельствуют археологические находки Помпей. На Флегрейских полях — Кампи Флегреи (Campi Flegrei) виноград привит к французским подвоям. Туфовые почвы предохраняют от развития филлоксеры. Также виноград выращивают в Позил-липо — одной из самых красивых туристических областей мира.
• Penisola Sorrentina, Costa d’Amalfi, Cilento Эти места имеют древнюю историю виноградарства и виноделия. Виноградники расположены террасами. Доломитовые почвы в сочетании с благоприятными климатическими условиями положительно сказываются на качестве вин.
Сорта винограда
• Альянико Сорт красного винограда, видимо, греческого происхождения. Колумелла называл его Vitis hellenica. Сорт настолько давно существует в Кампаньи, что по праву считается местным. Гроздь маленькая и компактная. Ягоды мелкие, сине-черного цвета, кожица не очень толстая. На вкус винограда сильно влияет расположе-
146
ние виноградной лозы (то же самое относится к сортам Барбера и Неро д’Авола). В последнее время выведены три разновидности сорта, которые предполагается активно выращивать в дальнейшем. Это на самом деле универсальный сорт. Виноградники расположены на холмах неподалеку от Везувия и близ Сорренто. Зацветает не очень рано, созревает не очень поздно. У вина очень «винный», танинный вкус, по мере созревания появляются нотки лакрицы (солодки).
• Греко Виноградные грозди маленькие, компактные, с большими крыльями и мелкими ягодами желтовато-серого цвета. Придает вину типичный желтоватозолотистый цвет и сильный аромат, питкость и легкую танинность.
• Фиано Сорт был известен еще жителям древнего Нация, латинянам, как Vitis apiana [от «аре» — пчела, по мнению Колумеллы и Плиния, или от древнего региона Apia del Peloponneso, согласно Муроло (1170)]. Требует продожительной подрезки. Зацветает не очень рано, созревает не очень поздно. Грозди маленькие и компактные, ягоды среднего размера, толстокожие, желтого цвета, выросшие на солнце — приобретают янтарный оттенок. Вино из Фиано приобретает аромат поджаренных орехов, по мере созревания начинает пахнуть керосином.
• Фалангина Разведение этого сорта было довольно активным до 90-х годов прошлого века, особенно в местности Кампи Флегреи (Campi Flegrei). Родом этот сорт из области Фалерно. Называется так потому, что в прошлом возделывался с помощью лопатки (palo), называемой «falanga». Сорт сильный, урожайный, плодоношение среднее. Встречается в двух местах —Кампи Флегреи и Беневентано (Beneventano). Кожица толстая и плотная, ягоды желтовато-серого цвета. Виноград созревает не очень поздно.
• Пьедироссо Здесь известен также как Оливелла или Пер’з Палуммо. Черешки гроздей — красного цвета, ягоды с толстой кожицей, ярко-красного, порой лилового цвета, по вкусу напоминает клубнику.
Также в Кампаньи распространены следующие сорта винограда: Скиаскиносо, Аспринио, Треббиано Тоскано, Барбера, Санджовезе, Москато, Гарначчья, Примитива, Бьянколелла, Мальвазия, Бьянка ди Кандия, Кода ди Вольпе Бьянка.
Вина
• Taurasi (таураси) Первое вино категории DOCG (с 1993 года) Юга Италии. Дела-ют его из винограда Aglianico в 17 винодельческих хозяйствах Ирпинии. Известно с XVI века, его высоко ценил папа Павел III. Виноградники занимают 200 га. Климат, почвы и сорт будто созданы друг для друга. Вино ярко-рубинового, даже гранатового цвета. Очень ароматное благодаря тому, что в период сбора винограда (а это бывает с середины октября по первую декаду декабря) ночи уже холодные.
Картина
XVIII века, изображающая сцену сбора винограда в Кампаньи: здесь, в частности, видно, как виноградная лоза обвивает деревья
147
Вино сухое, полнотелое, гармоничное, со стойким послевкусием, танины более мягкие, не вяжущие. Крепость вина менее 12 %. Может выдерживаться очень долго (30 лет и больше), сохраняя при этом тонкий выразительный аромат черешни, красной смородины, фиалки, вишни мараски и приобретая аромат специй. Для Taurasi Riserva предусмотрено минимум 4 года выдержки. В 1982 году англо-саксонский винный эксперт Ховард Финкел (Howard Finkel) писал, что «Taurasi 1968 года — исключительный шедевр 14-летней выдержки, но это еще не предел совершенства». В 1932 году Артур Марескалки (Arturo Marescalchi) назвал таураси «старшим братом барберы и бароло». Сегодня его так и определяют — «бароло Юга». Кардуччи (Carducci) дал этому вину эпитет «грандиозное», а Джеймс Саклинг (James Suckling) подчеркнул, что оно «аристократическое, сильное, бархатистое, с характерным ароматом лакрицы и фиалки». Максимальное производство вина с гектара не должно превышать 80 q.
• FianodiAvellino (фианодиавеллино) DOCG с 2003 года. Вино производят в 26 винодельческих хозяйствах, занимающих в общем 250 га, в провинции Авеллино. Плотность посадки — 2500 кустов на гектар. Отдельные почвы, в глубине, — вулканического происхождения. Цвет вина соломенно-желтый. Вероятно, это «белое вино с самыми большими для Италии возможностями выдержки» (Антонио Пич-чинарди). Действительно, оно созревает довольно медленно, с годами становится более сложным с точки зрения аромата, по сравнению с первым годом, приобретает нотки цветов акации. На этикетке может быть указано Apianum — древнее латинское название сорта винограда, из которого сделано вино. Цвет соломенно-желтый, вкус стойкий — интенсивный, но приятный, с нотками грецких орехов. Содержание спирта — от 11,5 %.
• Greco di Tufo (греко ди гуфо) DOCG с 2003 года. Производится на 400 га в 7 винодельческих хозяйствах. Почвы каменистые (песчаник), известковые и вулканического происхождения. Виноградная лоза Тессалья (Tessaglia) была известна еще латинянам: в I веке до н. э. Вергилий прославил виноград aminea. Уорнер Аллен писал: «Виноградная лоза aminea значила для Кампаньи то же, что Пино для Бургундии». Основные сорта винограда для этого вина — Греко и Кода ди Вольпе Бьянка (15 %, дословно — «хвост белого волка». — Пер.). Плотность посадки — не более 2500 кустов на гектар. Общее производство вина не должно превышать 100 q. Молодое вино Greco di Tufo — очень фруктовое, потом постепенно в нем появляются ароматы аблока, персика, горчинка миндального ореха и кураги. Игристое, Spumante, — довольно питкое.
• Tabuгпо (табурно) Восемь видов, одно из них — игристое, а также Aglianico del Taburno (красное и розовое). DOCG с 1986 года. Виноградники занимают 28 га,
148
На картине Джованни Панца изображен Пульчинелла -по традиции этот персонаж неаполитанской (партенопей-ской) комедии масок любит выпить
расположены на крутых склонах горы Табурно.
• Aversa (аверса) DOCG с 1993 года. Вино делают из винограда Аспри-нио, который возделывают на французских деревьях: лоза ползет вверх по тополям высотой 15 м. Виноградники занимают только 10 га. «Это абсолютно сухое вино, равных ему нет в мире», — утверждал Марио Солда-ти. В нем ощущаются легкие нотки лимона. Делают также игристое.
• Lacryma Christi (лакрима кристи) DOCG с 1983 года. Согласно легенде, родилось из слезы Господа Бога, восхищенного красотой Неаполитанскою залива, которая упала с
неба и была похищена Люцифером. Вино «изысканное, тонкое, с нежнейшим ароматом горных трав. Мистический цвет адского огня. Вкус лавы, лапилли (шлаковые и пористые куски лавы. — Пер.), пепла, под которыми были погребены Эрколано и Помпеи» (Курцио Малапарте). Вино производят в 15 винодельческих хозяйствах провинции Неаполя, у подножия Везувия, из нескольких местных сортов винограда — Фалангина, Греко, Альянико, Палуммина и Капреттоне.
• Falerno del Massico (фалерно дель массико) Очень ценилось во времена Римской империи. Арбитр Петроний (I в. н. э.) в «Сатириконе» описал один лукуллов пир, организованный Трималкионе, на котором подавалось 100-летнее (!) Falerno. Виргилий считал, что его невозможно сравнить ни с каким другим вином. Рождается оно в предгорьях Массимо. Виноград выращивают на известковых и песчаных почвах. Белое вино делают из винограда Фалангина, красное — из Альянико и Пьедироссо (Riserva созревает два года), Primitive из винограда с тем же названием (Riserva или Vecchio созревает как минимум два года).
Другие вина категории DOC: Capri, Castel San Lorenzo (шесть видов, среди которых стоит отметить игристое из Moscato), Cilento (четыре вида), Costa di Amalfi, Galluccio, Guardia Sanframondi, или Guardiola (шесть видов, одно из них — игристое), Ischia (семь видов, одно — игристое), Sannio (13 видов, среди которых игристое, молодое и passito), Solopaca, Sant’Agata de’Goti, Vesurio.
Ассортимент вин Кампаньи
149
Визитная
карточка
Пулья, или Апулия
Площадь 100000 га
Почвы глинисто-известковые, туфовомергельные, кремнистоизвестковые
Климат средиземноморский, с сухим жарким летом
Сорта винограда Негро Амаро, Примитиво, Ува ди Тройа, Мальвазия Нера, Вердека
Основные вина кастл дел монте (Caste! del Monte), примитиво ди манду-риа (Primitivo di Manduria), москато ди трани (Moscato di Trani)
I
Виноградники в Долине Итрии, на заднем плане — трулли, характерные жилища этой области
Протянувшаяся вдоль Адриатического моря, Пулья считается, так сказать, «винным погребом» Италии. Таким образом, полуостров Сален-то, где почвы известковые красновато-рыжего цвета, равнины Бари и Капитана-ты как виноградарско-винодельческие области славятся не только в Италии, но и во всей Европе. Места в окрестностях Саленто как будто специально созданы для выращивания винограда: виноградники ориентированы на юго-восток, благодаря значительной разнице дневных и ночных температур виноград получается очень ароматный.
Виноград выращивали еше первые жители этой местности — апулийцы (apuli), в дальнейшем виноградом
занимались римляне — это было время, когда и винограда, и вина было в изобилии, и все — отличнейшего качества. И в первую очередь — вино Tarentum, которое Гораций поставил в один ряд с известнейшим Falemo. До 80-х годов прошлого века этот регион был одним из основных производителей и поставщиков столовых вин (и не только для Италии) — вина получались крепкими, сильными. Потом производство достигло приемлемых качественных уровней, даже если вина не представляли исключительной ценности.
Вин категории DOC много, но в процентном отношении недостаточно для такого огромного количества вина. Часто просто подвергают ректификации (повторная перегонка для более тщательного очищения. — Пер.) концентрированное сусло.
Климат И ПОЧВЫ Климат средиземноморский, регион протянулся на 800 км вдоль Адриатического побережья. Географическая широта та же, что в Калифорнии. Дождей недостаточно, обычно они идут с середины весны до начала осени. Поэтому в засушливый летний период виноград нуждается в орошении (ирригации). Почвы очень разные: от известковых до глинистых, туфовых, песчаных.
Сорта винограда
Здесь выращивают намного больше сортов винограда по сравнению с другими южными регионами. В основном за счет местных сортов и тех, которые за долгие годы полностью приспособились к местным условиям. Классических сортов винограда пока немного, но потихоньку они осваиваются. Преобладают (80 %) красные сорта винограда. Самые распространенные и широко признанные сорта винограда, которые в целом занимают 80 000—90 000 га, это:
• Негроамаро Появился, видимо, во времена Древней Греции. Зацветает рано, очень урожайный сорт. Предпочитает глинисто-известковые почвы, но может приспособиться и к другим. Ягоды лилово-черного цвета (в соответствии с названием сорта), с толстой кожицей. Вино получается гранатово-красного цвета, вкус слегка горьковатый. Негроамаро часто используется в смеси с другими сортами винограда.
• Примитиво По всей видимости, родом из Далмации или Венгрии. Завезен иллирийцами. Назван так, видимо, из-за своей неприхотливости: зацветает рано, все этапы биологического цикла проходят легко. Немного похож на сорт Зинфандель, который выращивают в США и Австралии. Ягоды с кожицей голубого цвета, сочные, ароматные. Вино получается ярко-красного цвета, почти лило
150
И! I MJ 11/IM
вое, достаточно крепкое, по своим органолептическим характеристикам превосходит другие вина. Как правило, этот сорт не смешивают с другими. В руках искусных виноделов вино из Примитиво получается восхитительное.
• Мальвазия Пера Это разновидность сорта Мальвазия. Слегка ароматный на вкус. Ягоды голубого цвета, с тонкой кожицей. Вино получается рубиново-красное, густое, в нем мало кислоты и немного танинов. Мальвазия Нера смешивают с другими сортами винограда или используют в чистом виде.
• Ува ди Тройа Родом, вероятно, из Греции. Ягоды фиолетового/лилового цвета, с толстой и плотной кожицей. Вину только из этого сорта винограда (не в смеси с другими) недостает кислоты.
• Вердека Сорт белого винограда, представляющий интерес для любителей вина — наряду с другими белыми: Бьянко д’Алессано, Бомбино Бьянко, Треббиано Тоскано, Мальвазия Бьянка. Виноград возделывают с помощью тентов (tendone) или системы Casarsa, подразумевающей использование средств механизации. В среднем с гектара производят 90 гл вина.
Вина
• Castel del Monte (касгель дель мойте) DOC с 1971 года. Виноградники расположены на холмистой местности Центральной Пульи, занимают 1200 га. Вино делают в разных винодельческих хозяйствах провинции Бари. Существует 15 его разновидностей, самое известное — пожалуй, розовое из винограда Бомбино Неро (оно также может быть шипучим). У розового очень сильный «винный» вкус, аромат фруктовый, травяной, горькое послевкусие. Молодое вино первого года — очень тонкое, нежное. Название происходит от восьмиугольного замка, построенного в 1250 году Федерико II из Звевии.
• Primitive di Manduria (примитиво ди мандуриа) DOCG с 1974 года. Прототип пу-лийских вин da taglio, хотя эксперты-энологи находят его очень похожим на Zin-fadel, которое делают в Калифорнии. Делают в Саленто (провинция Таранто и Бриндизи). Виноградники занимают всего 80 га. Почвы туфово-известковые и глинистые. Бывает красное сухое, красное сладкое и ликерное — все вина крепкие, красного, ближе к лилово-фиолетовому, цвета. Крепость — 14 % (красное сухое), 18 % (ликерное) и 13—16 % (красное сладкое: сахара в нем 5—6 %).
• Moscato di Trani (москато ди грани) DOCG с 1987 года. Бывает сладкое и ликерное. Оба десертные, очень ароматные, терпкие, с хорошей текстурой, обладают долгим, стойким послевкусием. Цвет вина — золотисто-желтый, в сладком 12,5 % сахара и 14,5 % крепости, в ликерном — 16 % сахара и 18 % крепости. Делают
Виноградники в Мурдже: такое высокое расположение гроздей винограда встречается очень часто в южной части Пульи — почти до залива Таранто
Moscato di Trani из винограда Москато Бьянко (местное название — Москато ди Трани) в 12 винодельческих хозяйствах провинции Бари и на побережье Трани. Виноградники занимают площадь 23 га. Почвы туфово-мергельные, глинисто-известковые или кремнисто-известковые.
Другие вина категории DOC Aleatico di Puglia (сладкое, naturale и ликерное), Alezio, Brindisi, Cacc’e mmitte di Lucera, Galatina (шесть разновидностей), Copertino, Gioia del Colle (пять разновидностей, среди которых ликерное Aleatico и крепкое красное из винограда Примитиво), Leverano (8 разновидностей, из них два — игристые), Matino, Nardo, Orta Nova, Os-tuni, Rosso Barletta, Salice Salentino, San Severe, Squinzano.
151
Визитная
карточка
Базиликата
Пло—адь 11СЮО га
Почвы
। i инистые вулканического происхождения
Климат солнечный ижаркии в более высоких местах прохладнее
Сорта винограда Альянико, Альяниконе, Мальвазия Нера ди Базиликата Аспринио.
Мерло, Каберне Совиньон, Монтепульчиано, Треббиано, Мускат
Основные вина альянико дель вультуре (Aglianico del Vulture), терре дель альта валь д’агри (Тегге dell’rtlla Vai d’Agri)
Первыми виноградарями в этом преимущественно горном регионе были греки (VII—VI века до н. э.) — они завезли сорт Альянико, им на смену пришли местные жители Лукании — лукан-цы (lucani). Гораций в своих «Одах» воспевал вина античного города Темпсы и родной Ве-нозы.
В настоящее время особенно ценятся сорт Алеатико из Рио-неро и Бариле и сорт Альянико дель Вультуре. Терруар варьирует от побережья до высоких гор Вультур. Лучше всего виноград растет на холмистой местности
в северной части региона, а также в долинах рек. Здесь в основном солнечно и тепло, правда, есть более прохладные места. В горах во время сбора винограда идут дожди. Виноградники очень разрознены, качеству винограда не уделяется должного внимания (возделывается виноград с помощью шпалер и по методу Гюйо). В основном здесь делают крепкие вина da taglio, т. е. вина, используемые для придания другому вину цвета и крепости, они идут в другие регионы Италии и за рубеж В среднем производят 30 гл с гектара. Там, где выращивают хороший виноград, и вино делают отменное! В категории DOC представлено только Два вина, но они превосходят все ожидания. Только здесь делают белое вино passito.
Области виноградарства и виноделия
• Vulture Почвы вулканического происхождения. Виноград возделывают с помощью шпалер: побеги виноградной лозы замещаются трубками, грозди расположены низко. Плотность посадки очень высокая — 20 000 кустов на гектар. Между рядами винограда растут и другие культуры.
• Venosa Здесь виноград возделывают повыше, между рядами расстояние побольше, что позволяет использовать средства механизации. Плотность посадки — 5000— 10 000 кустов на гектар Виноградники расположены на высоте 600 м над уровнем моря.
• Matera Климат здесь мягче, виноград растет в долинах рек. Возделывают виноград (в первую очередь) в Метапонто на деревьях.
Сорта винограда И вина Наиболее распространенные сорта винограда — Альянико, Альяниконе, Мальвазия Нера ди Базиликата (с толстой кожицей сине-черного цвета), Аспринио, Мерло, Каберне Совиньон, Монтепульчиано, Треббиано, Мускат.
Основные вина Базиликаты:
• Aglianico del Vulture (альянико дель вультуре) DOCG с 1971 года. Вино трех разновидностей — сухое, легкое полусладкое и игристое. Делают его в провинции По-тенца, виноградники занимают 330 га. Цвет глубокий рубиново-красный. Вино крепкое, с «винным» ароматом, с привкусом ежевики. Согласно закону/инструк-ции, выдерживается один год (Vecchio) и пять лет (Riserva), в удачные по урожаю годы созревает в течение 10 лет, приобретая различные, более сложные ароматы. В Сан-Савино (San Savino) вино получается наиболее тонким и изысканным. В основном Aglianico del Vulture делают к юго-востоку от Венозы на равнине Masseria Sant’Angelo, а также в Serra Dolente — на высоте 430 м над уровнем моря. • Terre dell’Alta Vai d’Agri (терре дель альта валь д’агри) Вино бывает розовое и красное. Оба из винограда Мерло с добавлением Каберне Совиньона, выращиваемого в провинции Потенца. Вина крепкие, фруктовые, мягкие.
Другие вина, из винограда Мальвазия, Мускат и Алеатико, как правило, простоваты. За исключением Aleatico — очень хорошее вино.
152
Калабрия
Очень гористый регион, с запада омывается Тирренским морем, с востока — Ионическим. Начиная с середины 90-х в виноградарстве и виноделии Калабрия заявила о себе. До сих пор многие крепкие вина da taglia часто окисляются, в то время как с улучшенной техникой хранения в погребах этого можно бы избежать. Калабрия относится к тем регионам, которые древние греки назвали Епо-tria Tellus, что значит «страна вина». Рассказывают, что на первой Олимпиаде, при Кримисе, пили вино чиро - это вино категории DOC существует и сейчас. На плоскогорьях виноград растет хорошо: умеренный климат благоприятен для всех сортов. На побережье очень сухо, а в горных местностях Аспромонте и Силе весной бывают заморозки, летом же довольно дождливо.
Области виноградарства и виноделия
• РоШпо Равнина, которая протянулась к югу от горного хребта с тем же названием. Почвы глинисто-известково-песчаные. Летом солнечно, перепады дневных и ночных температур значительны, нередки грозы.
• Sila Климат такой же, как в Pollino.
• Lamezia Равнинная местность. Почвы аллювиальные: много гальки/гравия и песка. Климат типично средиземноморский.
• Costa dello Jonio Почвы глинисто-известково-песчаные. Зимой влажно и прохладно, летом жарко, даже знойно, и засушливо. Сорт Чиро выращивают высоко в горах — там не так жарко.
• Aspromonte Виноград выращивают на равнинах и террасах, обращенных к морю.
Визитная карточка
Сорта винограда
• Галиоппо (или Малиокко) Сорт, вероятно, греческого происхождения. Получил в Калабрии широкое распространение (в других регионах его тоже выращивают). Грозди не очень крупные, кожица не очень толстая, ягоды черного цвета с розовым или красноватым отливом. Зацветает рано, созревает не очень поздно. Виноград придает вину легкий танинный вкус.
Другие сорта винограда: Греко Бьянко, Греко Неро, Монтонико, Мускат, Ноче-ра, Калабрезе (Неро д’Авола, или Монтонико Неро), Кастильоне.
Вина
• Cird (чиро) DOC с 1969 года. Виноградники занимают свыше 1000 га на холмистом побережье. Вино делают в 5 местах в провинциях Реджио Калабрия и Катанзаро, получают 115—135 q с гектара. В основном идет виноград Гальиоппо и до 5 % — Греко Неро и Треббиано Тоскано. Cir6 бывает розовое и красное. И то и другое с заметным «винным» вкусом, довольно тонкое. Гармоничное сухое вино. Содержание спирта — 12,5 % (в Rosso Classico Riserva — 13,5 %; оно выдерживается от трех лет).
• Greco di Bianco (греко ди бьянко) DOC с 1980 года. Вино делают в местечках Бьянко и Казиньяна из винограда Греко Бьянко. Виноградники занимают около 5 га, вина получают 100 q с гектара. Вино золотисто-желтого цвета, с фруктово-цветочным ароматом и специфическим привкусом. Содержание спирта — от 14 %, сахара — 6—7 %.
• РоШпо Вино делают только из винограда Галиоппо. Крепость вина — 12° (12.5° — для Superiore). Созревает долго.
Другие вина категории DOC: Bivongi, Donnici, Lamezia, Melissa, Sant’Anna, Isola di Capo Rizzuto, San Vito di Luzzi, Savuto, Scavigna, Verbicaro.
Площадь 24 000 га
Почвы
ГЛИНИСТО пзвесгково-песчаные, аллювиальные
Климат умеренный на плоскогорьях, жаркий и сухой на побережье горный на возвышенностях
Сорта винограда Галиоппо, Греко Бьянко, Ггеко Неро, Монтонико, Мускат Ночера, Калабрезе (или Неро д’Авола, или Монтонико Неро), Кастильоне
Основные вина чиро (Cir6), греко ди бьянко (Greco di Bianco), поллино (Pollino)
Сбор винограда в окрестностях Скалеи, на Тирренском побережье Калабрии
153
Визитная
карточка
Сицилия
Площадь 140 000 га
Почвы
в основном вул канического прохождения, кое-где глинис то известковые и туфовые
Климат
сре гиземномор-ский часто дует сирокко, в северной части климат ботее умеренный
Сорта винограда Катарратто.
Грилло, Инцолия (или Ансэника), Зибиббо (также Москато д'Алессандрия или Москато ди Пантеллерия™ Калабрезе (или Неро д’Авола)
Основные вина марсала (Marsala) москато ди пантеллерия (Moscato di Pantelleria), мальвазия деле липари (Malvasi« delle Lipari), ->
Виноградарством и виноделием на острове занимались еще до того, как там появились греки, которые тем не менее завезли новые сорта винограда и познакомили с новыми способами изготовления вина. Вино Этны и Мамертино высоко ценил Юлий Цезарь. В XII веке производство вина резко сократилось (в основном привозили неаполитанское вино), возродилось же и достигло своего расцвета в XV веке, когда сицилийские вина экспортировали в Рим, Геную и даже Вену (Австрия). С давних пор и по сей день Сицилия славится вином Marsala. Открыл это вино миру в середине XVH1 века англичанин Джон Вудхаус: оно пришло на смену Porto и Madeira и стало непременным атрибутом английских званых обедов. Вино Marsala было очень востребовано до 60-х годов прошлого века. Потом это чудесное вино стали подделывать, появилось много контрафактной продукции. Его производство резко сократилось. Только в 90-х, когда появились новые виноградники, новые способы изготовления и хранения, вино Marsala обрело вторую жизнь.
На винодельческом рынке Сицилии преобладают кооперативы. Хороших частных производителей не так много (хотя понемногу их число увеличивается). Наиболее известные Винные дома Сицилии — Corvo di Salaparuta, Giuseppe Tasca d’Almerita и швейцарский Carlo Hauser (хорошая PR-кампания вина Malvasia delle Lipari). Производством ликерных и passiti вин славятся Pellegrino, Donnafu-gata и Florio — именно эти компании определили ту высокую планку качества, которой должны соответствовать производимые вина. Достижения селекции, температурный контроль при спиртовой ферментации, использование самых лучших инноваций в виноградарстве и виноделии, а также применение маркетинговых ходов — все это вместе взятое обеспечилэ сегодня успех сицилийскому вину. Одно из отличных вин Сицилии — Nero d’Avola. Правда, когда его делают из смеси сортов винограда (наряду с местными присутствуют и классические), оно теряет свою «средиземноморскую», а лучше — «сицилийскую», изюминку.
Климат II ПОЧВЫ Климат — типично средиземноморский. На высоких холмах в окрестностях Марсалы, Агридженто, Рагузы и на маленьких островах — Пантеллерия, Липари (Эоловы), Пеладжи и Эгади — бывает ветер сирокко. Осадков и так немного, а летом, когда особенно жарко и сухо, виноградная лоза нуждается в воде. Очень нужны оросительные/ирригационные установки, которых в регио-
Плантации винограда Неро д’Авола, называемого также Калабрезе. Название Калабрезе никак не связано с материковым регионом Калабрией. Скорее, оно происходит от греческого острова Колаурия, скоторого, видимо, и был завезен этот сорт
154
не явно недостаточно (только 50 %). В северной части острова климат более прохладный и влажный — и при этом много солнца, в результате виноград зреет постепенно, несозревших ягод не бывает.
Белого вина производят в три раза больше красного. Правда, в последнее время посажено много красных сортов винограда, в том числе классических. Виноградники занимают 140 000 га. Почвы в основном вулканического происхождения. Виноград растет и на холмах (65 %), и на равнине (30 %), и в горах (5 %).
Области виноградарства и виноделия
• Etna Виноград растет на склонах вулкана на высоте 300 700 м над уровнем моря. Климат — один из наиболее холодных на острове. Виноград возделывают привитым к французским подвоям на деревьях. Получают отличные белые вина, особенно из сорта Карриканте.
• Isole Lipari Здесь, на серо-пепельных вулканических почвах, рождается знаменитое вино Malvasia. Делают несколько разновидностей Malvasia, но самое отменное — из изюма (passito): оно необыкновенно тонкое, отражает всю прелесть средиземноморского климата.
• Sicilia Sudorientale Здесь производят преимущественно крепкие вина da taglio (почвы глинисто-известковые). На этом фоне выгодно отличаются вина Moscato di Noto и Cerasuolo di Vittoria — их высоко оценивают энологи.
• Zone Centromeridionali Здесь на холмах, расположенных на высоте 700—800 м над уровнем моря, на глинисто-известковых или туфовых почвах в прохладных условиях вырастает замечательный виноград.
• Marsala На пологих склонах растет «самый итальянский» сорт винограда. Из него делают вино Marsala и сладкое Alcamo. Здесь тепло, сухо и солнечно. Почвы
Визитная карточка
-> черасуоло ди виттория (Cerasuolo di Vittonaj. неро д’авола (Nero d’Avola), этна россо (Etna Rosso), скъякка греканико (Sciacca Grecanico)
различаются по цвету и составу — от известняка до глины и кремния. Виноград низкого возделывания.
• Pantelleria Остров очень скалистый, не приспособленный к выращиванию чего-либо. Почвы вулканического происхождения с песком и крупной галькой. Виноградники расположены полукругом в небольшом углублении (ямке) — это своего рода защита от ветра, дующего из пустыни Сахары. Винограда собирают совсем мало, но он превосходный — ароматный, насыщенный.
Сорта винограда
• Катарратто Есть несколько разновидностей сорта: Комуне, или Латино', Лучидо Серрато, или Экстра Лучидо', Лучидо Спарголо, Лучидиссимо (последний не сочетается с сортом Марсала). Это белый сорт винограда. У Бьянко Комуне грозди средних разме
155
ров, ягоды с толстой кожицей, золотисто-желтого цвета. Зацветает не рано, созревает не очень поздно. Сок (сусло) легко окисляется, вино получается крепкое, кислое. У винограда Бьянко Лучидо, который выращивают в основном в провинции Трапани, грозди и ягоды похожи на Бьянко Комуне, но он придает вину более «винный» вкус.
• Грилло (местное название — Ридду). Грозди средних размеров, ягоды с толстой кожицей, золотисто-желтого цвета с пятнышками ржавчины. Зацветает рано, созревает не очень поздно. Вино из Грилло приобретает танинный вкус.
• Иицолия (то же самое, что тосканский сорт Ансоника). Грозди средних размеров, ягоды с толстой кожицей, золотисто-желтого или янтарного цвета, с «хрустящей» мякотью. Зацветает не очень рано, созревает рано. Вину из этого винограда не хватает кислинки, но оно очень ароматное.
• Зибиббо (также Москато д’Алессандрия или Москато ди Пантеллерия). Это виноград для производства столовых вин, но в виде исключения разрешен в виноделии. Грозди крупные, ягоды с толстой кожицей, зеленовато-желтого цвета. Аромат сока похож на Мускат. Обычно зацветает и созревает поздно. Вино получается соломенно-желтого цвета с оттенками золотистого, с ярко выраженным ароматом Муската.
• Калабрезе (или Неро д’Авола). Грозди средних размеров, довольно плотные, ягоды синеватого цвета. Зацветает не поздно, созревает не рано. Вино имеет цвет красной смородины, крепкое, в меру кислое, с тонким ароматом.
Вина
• Marsala (марсала.) DOC с 1969 года (избирательно пересматривается с 1991 года). Вино делают из винограда Грилло и/или Катарратто, и/или Ансоника (Инцо-лия), и/или Дамаскино — для типа Ого (золотистого) и Ambra (янтарного); из Пер-риконе (или Пиньятелло), и/или Калабрезе (или Неро д’Авола), и/или Нерелло Маскалезе — для типа Rubino (рубинового). Допустимо использование белых сортов винограда — до 30 %. Подобно Cherry и Porto, это чудесное вино имеет много (слишком!) разновидностей: Fine, Siperiore, Superiore Riserva, Vergine или Soleras, Vergine Riserva или Soleras Riserva, lergine Stravecchio или Soleras Stravecchio. Также используются следующие обозначения: Vecchio, IP (Italia Particolare), SOM (Superiore Old Marsala), GDC (Garibaldi Dolce), LP (London Particular). Согласно итальянскому законодательству, это Vino Speciale (в других странах его называют Vino Fortifi-cato) — поскольку спиртизация (alcolizzazione) происходит путем добавления этилового спирта и водки в вино, а также смеси концентрированного или горячего сус-
Из винограда Зибиббо, который растет в Пан-темерии, делают одно из самых известных и вкусных итальянских вин passito (вин из изюма)
156
ла. Крепость варьирует от 17 % (Fine) до 18 % (Superiore и Vergine). Срок выдержки — от одного года (Fine) до двух (Superiore) и пяти лет (Vergine и Soleras), и десяти лет (Vergine Stravecchio). Содержание сахара: 4 % (Vtrgine и Vergine Soleras) — такие вина попадают в разряд сухих; 410 % — это полусухие вина; больше 10 % — сладкие вина. Это знаменитое вино делают в провинции Трапани (центр — Марсала). Виноградники занимают 2600 га. По мере созревания в бочке вино перестает взаимодействовать с воздухом, вследствие чего на поверхности образуется слой flor — аналогичный тому, что появляется у крепленых (fortificati) вин. Эта дрожжевая пленочка вызывает бурное/сильное окисле
ние. Начинается процесс мадерации (maderizzazione) на основе полифенолов (красящих пигментов и танинов). Вино приобретает типичный темный цвет и характерный запах. Затем этот процесс прерывается естественным путем: действие дрожжей
Ангелочки, покровительствующие сбору винограда, на одной из знаменитейших мозаик IV века в римской вилле Казале в городке Пьяцца Армерина провинции Энна
замедляется за счет значительного содержания спирта.
• Moscato di Pantelleria (москато ди пантеллерия) Naturale, или Moscato di Pantelle-ria, Moscato di Pantelleria Passito, или Passito di Pantelleria. DOC с 1971 года. Вино получают из винограда Зибиббо, который растет на острове Пантеллерия (провинция Трапани). Виноградники занимают около 600 га, плотность посадки — не более 2000 кустов на гектар. Под наименованием «Pantelleria» (вино категории DOC) делают следующие вина: Pantelleria Moscato Liquoroso (15 %), Pantelleria Moscato Spumante (12 %), Pantelleria Moscato Dorato (15,5°), Pantelleria Passito Liquoroso (15 %), Pantelleria Zibibbo Dolce (10%), Pantelleria Zibibbo Bianco (11,5 %, также Frizzante). Самые известные — Passito и Passito Liquoroso. Имеют аромат ам-бры/смолы и животный/мускусный — именно он доминирует над всеми остальными. Иногда виноград собирают ночью, помещают его на циновку (stuoie) вблизи от стен, чтобы подсушить и заизюмить, на 30 дней. Потом делают сусло и начинают ферментацию в резервуарах/емкостях из нержавеющей стали в течение двух месяцев. Вино разливают по бутылкам на 10—11 месяцев, после чегооно поступает к потребителю. Чтобы получить ликерные вина, ферментацию прекращают через неделю и добавляют спирт.
• Malvasia delleLipari (мальвазия делле липари)ВОС с 1973 года. Вино делают из винограда Мальвазия делле липари, который выращивают на 22 га. Вино золотистожелтого или янтарного цвета, почти абрикосового, с характерным ароматом (особенно сильна нотка герани). Содержание сахара — 3,5 %, крепость — от 8 %. По тонкости и изысканности трудно найти равных этому вину: целая палитра цветочных и фруктовых ароматов — редко встретишь подобное! Тем и ценно это вино.
Другие вина категории DOC: Alcamo Vendemmia Tardiva, Contea di Sclafani Vendemmia Tardiva, Moscato di Noto (также ликерное), Moscato di Siracusa, Sambuca di Sicilia Passito. А также сухие вина: Cerasuolo di Vittoria, Nero d’Avola Contea di Sclafani, Eloro Nero d’Avola, Eloro Frappato, Monreale Nero d’Avola, Contea di Scafani Syrah, Delia Nuvolelli Merlot, Alcamo Sauvignon, Sambuca di Sicilia Bianco, Santa Margherita di Belice Catarratto, Contessa Entellina Chardonnay, Etna Rosso, Sciacca Grecanico.
157
Визитная
карточка
Сардиния
Площадь 42 000 га
Почвы гранитные, извс стковые, песчг иые, глинистые, вулканического происхождение
(лимат средиземноморский, часто дует ветер
Сор .а винограда Каннонау (или Каннонао), Джиро, Моника, Верментино, Верначчья ди Ористано, Мальвазия ди Сардеиья
Основные вина верментино ди галлура (Vermentino di Gallura), верначчья ди ористано (Vemaccia di Onstano), Каннонау ди сарденья (Cannonau di Sardegna)
На этом острове в центре Средиземного моря виноград начали возделывать 1500 лет до н. э. представители древнего народа нурагиков, о чем свидетельствуют архелогические находки Марио Санджес (Mario Sanges): это и разные винодельческие принадлежности, и семена винограда. Сорта Нурагус, Верначчья, Кариньян были известны еще в 1000 году до н. э. — вероятно, их завезли финикийцы, а сорта Мальвазия и Наско обязаны своим появлением римлянам. Чуть позже, в Средние века, монахи-бенедиктинцы и камальдолеси стали возделывать при монастырях сорт Моника. В 1596-м ученый Андреа Браччи в своем трактате об истории вин назвал Сардинию Insula vini — «винным островом».
Трудно представить сардинскую энологию без знаменитых вин — Vernaccia di Oristano (крепкое), Moscato и Malvasia (сладкие). В 80-х годах прошлого века появились многочисленные кооперативы, а крупнейшие частные виноделы продемонстрировали новый стиль в производстве белых вин — легких и фруктовых — и сладких (они стали значительно вкуснее).
Области виноградарства и виноделия
• Gallura Находится в северной части Сардинии. Почвы гранитные, известковые, песчаные и глинистые. Виноград растет на высоте 300—500 м над уровнем моря. Прохладный влажный климат подходит для выращивания Верментино и Муската. Виноград низкого возделывания. В районе Алгеро почвы вулканического происхождения вперемежку с песчаными, аллювиальными, гравийными и известковыми. Сорта Верментино, Каннонау и Торбато возделывают по системе «тендоне».
• Colline Oriental! del Gennargentu Сорт Каннонау чувствует здесь себя по-королевски: хорошо продуваемая территория — залог отличного урожая.
• Colline Centroccidentali Климат мягкий, почвы известковые. Виноград растет на крутых холмах, в основном это сорт Мальвазия. Возделывают виноград с помощью тентов и шпалер.
• Campidano Область расположена между Кальяри и Ористано. Здесь владычествует сорт Нурагус.
Сорта винограда
• Каннонау (или Каннонао) Грозди средних размеров, ягоды мелкие и чуть покрупнее, с тонкой, но плотной кожицей, лилово-черного цвета. Зацветает и созревает поздно. Вино красного цвета — кармазинного или амарантового оттенка. Легкий горьковатый аромат миндального ореха также присутствует в послевкусии.
• Джиро Сорт распространен в основном в Кальяритано. Грозди средних размеров, ягоды с плотной кожицей, лилово-черного цвета. Зацветает и созревает поздно. Вино красно-рубиновое светлого оттенка, аромат тонкий, вкус с едва уловимым ароматом, очень тонким.
• Моника Грозди крупные, ягоды с толстой кожицей, черного или лилово-черного цвета. Зацветает не очень рано, созревает не очень поздно. Из этого сорта делают только вина passiti (из изюма).
Саженцы винограда в Lode, Северо-Восточная Сардиния. На фото следующей страницы — полностью созревшая гроздь винограда Верментино
158
• Наско Грозди средних размеров, ягоды с кожицей золотистого цвета. Зацветает не очень рано, созревает не очень поздно. Сорт хорош для производства сладких вин.
• Верментино Завезен, вероятно, с Корсики около 1300 года. Грозди средних размеров, ягоды с кожицей янтарно-желтого или зеленовато-желтого цвета с оттенком зеленоватого. Тонкий аромат самбука и кремния или меда. Слегка горьковатое.
• Верначчья ди Ористано Сорт выращивают в Долине Тирео. Грозди маленькие, ягоды с тонкой кожицей, золотисто-желтого или зеленого цвета. Зацветает рано, созревает очень поздно. Вино янтарно-желтого цвета с оттенком зеленого, имеет аромат персика.
Другие сорта винограда: Мальвазия ди Сарденья, Москато Бьянко, Бовале, Кариньян.
Вина
• Vermentino di Gallura (верментино ди галлура) DOCG с 1996 года. Вино делают в провинции Сассари (Sassari). Виноградники занимают 700 га, расположены на высоте 500 м над уровнем моря. В почве гранитные отложения. Плотность посадки — не более 3250 кустов на гектар. Виноград всегда здоров, поскольку хорошо проветривается. Благодаря значительной разнице дневных и ночных температур виноград очень ароматный, полифенолы мало окисляются. Вино соломенно-желтого цвета, немного зеленоватое. Аромат фруктовый, тонкий, немного цветочный. Легкое горьковатое послевкусие. Крепость — 12 %, (13 % — для Superiore). Вкуснее всего вино первого года, также ценится вино трехлетней выдержки, когда оно приобретает особые вкусовые нотки.
• Cannonau di Sardegna (каннонау ди сарденья) DOC с 1972 года. Вино делают из винограда Каннонау, который выращивают на 170 га. Типичный представитель крепких, сильных сардинских вин. Бывает красное, розовое, сладкое, натуральное, сухое. Сухое Cannonau di Sardegna — самое характерное, особенно когда рождается на бедных, неплодородных почвах. Вино гранатово-лилового цвета. Не окисляется, хорошо выдерживается. Молодое вино уже хорошо структурировано, по мере созревания оно становится более сложным.
• Vernaccia di Oristano (верначчья ди ористано) DOCG с 1971 года. Вино получают из винограда с тем же названием. Уже во время сбора в винограде такое содержание сахара, которое позволяет получить 14 % спирта в вине (12 % — для Superiore). Известно с XVI века, его считали самым типичным сардинским белым вином. Традиционно созревает в маленьких бочках/бочонках, не до конца заполненных. Хранится в погребах, куда проникает солнечный свет. В процессе созревания (два года; четыре года — для Riserva) развивается дрожжевая пленка flor, благодаря чему в вине появляются нотки жареных орехов, специй, сухих цветов.
Сладкие сардинские вина — сама изысканность, и только недостаточная известность этих производителей на мировом винном рынке мешает их широкому распространению. Мальвазия ди база (Malvasia di Bosa) и Мальвазия ди кальяри (Malvasia di Cagliari), ароматные, цветочные, тонкие, — найти подобные им очень сложно. Многообразные москато, тонкие и изысканные, — какое же из них выбрать? Жиро ди кальяри (Gird di Cagliari), некоторые каннонау дольни (Can tonau dolci), моника (Monica), наско ди кальяри (Nasco di Cagliari), сарденья семидано пас-сито (Sardegna Semidano Passito) — настоящие жемчужины виноделия, они могут составить конкуренцию сладким винам других регионов Италии и других стран. Другие вина категории DOC: альгеро (Alghero) (18 разновидностей, среди них — Passito, игристое, Novello), арборея (Arborea), кампидано ди терральба (Campidano di Terralba), кариньяно дель сульчис (Carignano del Sulcis), Мандролизай (Mandroli-sai), сарденья (Sardegna).
159
ИСПАНИ
Это самый обширный винодельческий регион мира, виноградники занимают свыше 1 млн гектаров. Тем не менее Испания находится не на первом месте в мире по производству вина. Это объясняется следующими причинами: несмотря на то что очень много винограда идет на изготовление столового вина, его не сажают густо/плотно (причиной тому — очень сухие почвы). Поэтому вина производят не так много — в среднем только 20 гл с гектара. Больше всего винодельческих хозяйств находится на равнине Манча. Также их много в Каталонии, где в основе возделывания винограда и производства вина — биологический подход. Каталонское вино — отличное по своим санитарно-
гигиеническим характеристикам, то есть по тому, как вино производится и хранится. Правда, это не совсем то, что имеют в виду, когда пишут «биологическое вино». На самом деле этот термин не предусмотрен законодательством некоторых стран.
Вина rancios, которые делают в основном из винограда Гарнача (это белый сорт винограда, surmatura) быстро и сильно окисляются по сравнению с вином в деревянных бочках (или в оплетенных стеклянных бутылях, называемых bonbonnes). Их оставляют незакупоренными на открытом воздухе. Одно время вина rancios были довольно распространены, теперь же их не так просто найти. Испанцы, учитывая потребности рынка, предпочитают вина более свежие, не окисленные. Таким образом, винодельческая Испания представлена красными винами Риохи, игристым каталонским Cava, креплеными (fortificato) винами Малаги, хересом Канарских островов.
Наверху — глазурированная керамическая плитка (azulejo) изображает, как несут собранный виноград — потом его будут давить.
Внизу — виноградники в окрестностях Нахеры, где производят знаменитое винориоха
160
Историческая справка
Виноградарством в Испании занимались в I тыс. до н. э. (виноградную лозу завезли финикийцы), а вино стали делать в VIII веке до н. э. благодаря грекам. Впоследствии римляне значительно улучшили технику возделывания винограда и производства вина по всей Испании и познакомили страну с вином Alella (и до сих пор это отличное вино категории DOC).
Современное виноделие насчитывает всего несколько столетий. Виноградники для производства игристого вина наподобие шампанского в регионе Penedes посадили около 100 лет назад, со временем они значительно улучшились. Производство других вин ведет отсчет с 1970 года, когда в Каталонии посадили новую виноградную лозу, стали использовать новые методы производства и хранения вина, когда образовался Institute Nacional de Denomination de Origen. Типичная винодельческая продукция Испании — это сладкие вина, крепкие, спиртовые, а также вина fortificati — раньше этот ряд возглавляло вино мадера (Madeira), сейчас более широко представлено шерри (Cheriy). Первые результаты энологического оживления были отмечены в 80-е годы прошлого века в Каталонии — это настоящая «кузница» вина, одна из самых динамичных в мире. Здесь делают белые вина — прозрачные, фруктовые, свежие (хотя раньше они были немного гру-боватые/простоватые и быстро окислялись). Вина созревают в течение нескольких лет, имеют ценные органолептические характеристики и, что самое главное, они стали кристально-прозрачными, приобрели особую свежесть, что раньше встречалось редко.
КЛИМАТ И ПОЧВЫ
На климат Испании оказывает влияние Атлантический океан (на севере) и Средиземное море (на востоке и юге). Во внутренней части страны, между горами Кантабрии и Сьерры-Морены, климат континентальный. Микроклимат может быть разный в зависимости от того, что находится рядом — вода (например, долина реки Эбро) или горы. Кантабрийские горы — не такой сильный барьер для защиты от
влажных ветров, дующих с Атлантики, в то время как Сьерра-Морена защищает долину Ла-Манча (где расположена основная часть испанских виноградников) от
средиземноморских влияний. В области Херес климат промежуточный: здесь и сре
диземноморское влияние, и атлантическое (преимущественно). А в Риохе помимо
преобладающего влияния Атлантического океана (иве меньшей степени — Средиземного моря) сказывается внут-риматериковое расположение. Наварра климатически неоднородна: в ней много местечек со своим особым микроклиматом. Осадков очень мало (в основном в Кастилье и Торо). Состав почв достаточно разнообразен: преобладают известковые, но есть также глинистые и мергельноизвестковые. Кое-где виноград растет на песке или на наносных (аллювиальных) почвах. Но в любом случае земле не хватает воды. Поэтому и раньше, и сейчас виноградники не сажают плотно. Виноград возделывают, как правило, на деревьях или с помощью античной/древней системы a ventaglio (веерообразно).
Bonbonnes, специально оплетенные стеклянные бутыли, используют до сих пор — правда, не так часто, только для изготовления вин рансьо (rancio)
161
Сорта винограда
Как и в других европейских странах, сорта винограда делятся на рекомендованные (preferentes) и обязательные. В целом насчитывается около 600 сортов, виноградники занимают 75 % территории страны, но интерес представляют лишь около 15 сортов. Наиболее распространенные — местные, испанские, сорта винограда, на протяжении многих веков они хорошо адаптировались к почве и окружающей среде.
• Темпранильо, или Тинтофипо, или Уль де Льебре Виноград сине-черного цвета, ягоды с толстой кожицей. Вино получается очень тонкое, с нотками черешни, малины и ежевики. В вине достаточно танитов и много красящих пигментов (ап-tociani) — его хорошо выдерживать в барриках. Из этого сорта винограда делают большинство испанских вин, например красные риоха (Rioja), рибера дель дуэро (Ribera del Duero), вальдепьянс (Valdepenas) и пенедес (Penedes).
• Гарнача Тинта, или Аликанте (во Франции это Гренаш). Этот красный сорт винограда растет в области с тем же названием — Garnacha Tinta, а также широко распространен по всей Испании. Из него делают преимущественно розовые вина — с ароматом клубники, малины и специй, его добавляют в красные вина — для придания крепости. Из-за окисления собственные antociani не могут долго выдерживаться.
• Кариньена, или Мазуело (во Франции известен как Кариньян), Грациано, Мен-сия, Бобал — все это очень распространенные красные сорта винограда.
• Альбариньо Сорт белого винограда, с легким ароматом. Дает хорошие урожаи в Галисии, а именно — в области Rias Baixas. Из него делают сухие белые вина — фруктовые, очень свежие, с ароматом абрикоса, киви и сухофруктов.
• Вердехо Еще один испанский сорт белого винограда. Произрастает в основном в Руэде. Из него делают хорошие белые вина, в меру кислые.
• Арьен Сорт белого винограда, очень распространен в Ла-Манче, да и во всей Испании. Огромное преимущество этого сорта в том, что он устойчив к засухе. Вина получаются сухие, легкие, немного фруктовые.
• Виура, или Макабео Очень высокого качества сорт, вместе с сортом Пареллада используется для приготовления вина кавы (Cava). Растет в Риохе и Наварре. Вино приобретает аромат цветов, лесных ягод. Ярко выраженный вкус, в меру кислое, пьется приятно.
Стоит также упомянуть сорта, из которых делают сладкие и крепленые вина:
• Паломино Сорт белого винограда. Хорошо растет на известковых почвах (albarigfl) в окрестностях Херес-де-ла-Фронтера. Из него делают вина херес и ман-занилла (Manzanilla).
• Педро Хименес Сорт белого винограда, растет в основном в Монтилья-Мори-лес. Из него получается отличный херес.
• Мускат крупноплодный, или Мускат александрийский Из этого сорта в основном делают вино Malaga и сладкие белые вина леванте (Levante). Также виноград употребляют в свежем виде и делают изюм.
• Мускат мелкоплодный Из него делают сладкие наваррские вина — тонкие, изысканные.
В настоящее время выращивают также классические сорта винограда — Рислинг, Шардоне, Семильон, Пино Нуар и Сира. Красные и белые вина из них получаются на порядок выше качеством: долго выдерживаются и со временем становятся только вкусней. Каберне Совиньон завез в Испанию (а именно в Риоху) в 1863 году Дон Камило Хуртадо де Амезага — но это был единичный случай.
162
Андалусия: обширные плантации винограда в окрестностях Херес-де-ла-Фронтера, из которого получают знаменитое вино шерри
Тилы ВИНА
Испанские вина, согласно принятой в стране классификации, подразделяются на следующие категории:
• Vinos generosos secos (дословно — благородные сухие вина). В некоторых странах «благородными» называют вина с достаточно высоким градусом крепости. В Испании же этот термин имеет немного иное значение: так называют вина, сделанные по определенной технологии — спиргизация (alcolizzazione) проходит особым образом: в почти готовое вино добавляют спирт.
• Vinos espumosos, или Vinos carbonicos. То же, что в других классификациях шипу-чие/газированные (aquia) или игристые.
• Blancos jovenes afrutados Вина, фруктовый аромат которых — от винограда, из которого его делают.
• Blancos secos naturales (сухие белые натуральные). Более крепкие, чем предыдущие. В частности, в них больше — хотя бы ненамного — танинов, кроме того, оптимальное сочетание кислоты и спирта.
• Blancos secos con madera (сухие белые с мадерой). Эти вина созревают в дереве, в бочке образуется много танинов и остается малое количество кислорода для контакта с вином.
• Rosados По цвету средние между розовыми и красными. Сюда же относят белые вина blage, цвет которых напоминает луковую шелуху.
• Untosjovenes («красные молодые»). Получаются в результате мацерации сусла в виноградных выжимках (vinacce) в течение нескольких дней, чтобы не уничтожить слишком много танинов. Их жесткость, недозрелость и горький вкус не позволяют употреблять их в течение первого года — это как раз так и задумано.
• Tintos de crianza («красные выдержанные»). Вина созревают и выдерживаются в деревянных бочках, получаются очень мягкими. Используются в первую очередь баррики из американского или французского дуба или из других пород деревьев.
• Untos de reserva Практически это красное вино категории DOC, для каждого из которых предусмотрен минимальный срок нахождения в деревянной (дубовой) бочке: от 12 до 36 месяцев, после чего вино разливается по бутылкам.
• Tintos Gran Reserva Эти вина получают так же, как и предыдущие, только выдерживаются они чуть дольше — в соответствии с каждой отдельной категорией DOC; в целом не больше пяти лет: два — в дубовой бочке, три — в бутылке.
163
• Vinos dulces (сладкие вина) Помимо того что эти вина сладкие, они почти всегда очень ароматные. Делают их из винограда Москатель, Мальвазия, Педро Хименес, растущего в прохладных местах.
Классификация
• Vino de Mesa (VdM). Это столовое вино (самая низкая категория). Известно также как Vino comarcal.
• Vino de la Herra (Vdll) Столовое вино, на этикетке которого указывают сорт винограда и географическое происхождение вина.
• Vino de Pago (Semplice, Calificado, Exceptional) Чуть лучше обычного столового вина. Обязательно указывают терруар или винодельческое хозяйство. Этот термин применим также к винам категории DO.
• Denomination de Origen (DO) Это наименование установили для 55 областей, девять из которых находятся на островах. 50 % испанского вина — категории DO. На этикетке указано, что вино зарегистрировано как Consejo Regulador Denomi-nacion de Origen, что подтверждает/гарантирует происхождение вина.
• Denomination de Origen Calificada (DOCa) Наименование учреждено в 1981 году, до сих пор распространяется только на вина Rioja и Jerez. Категория соответствует европейским VQPRD, что расшифровывается как «качественное вино, произведенное в определенном регионе». Только в Испании это называется VCPRD — Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas.
• linos de Calidad con Indication Geografica, т. e. с указанием происхождения вина.
• Vini Dolti Naturali могут быть Vinosgenerosos и Mistelas (смеси). Крепленые вина могут быть Vinos generosos de Hear и Vinos de Hear. По сути, термин «крепленое» свидетельствует о высоком содержании спирта, но, согласно испанскому 1’Union Espanola de Catadores, вина с высоким содержанием сахара тоже называют креплеными. Европейское законодательство выделяет также Vino de Licor de Calidad Produtido en Region Determinada (VLCPRD). Его делают из белого винограда, с небольшим дрожжевым слоем flor, оно должно выдерживаться по крайней мере два года в бочке из дуба, где оно и становится спиртовым (крепленым).
164
Э T iKETKA
Помимо общепринятых в ЕС, на этикетке бутылок испанского вина указыют термины, значение которых необходимо разъяснить:
• Marchio del Consejo Regulation — орган контроля, отвечающий за соответствие вина гигиеническим требованиям;
• Nome della tipologia del vino — наименование разновидности вина: Blanco (белое), Cava (игристое вино категории DO, произведенное в Penedes классическим/традиционным методом), Clarete или Untillo (цвет вина средний между густым красным и ярко-розовым), Rosado seco (розовое сухое), Vino de Mesa (столовое вино, самое массовое), Es-pumoso (игристое вино вообще, его делают не классическим, а другими способами), Generoso (крепленое вино, т. е. с добавлением спирта), Unto (красное), Viejo (зре-лое/выдержанное), Vino de aguja (шипучее, газирован
ное), Vino de pasta (недорогое ординарное вино, в основном с невысоким содержанием спирта);
• Anejadoрог — выдержанное в течение...
• Criadoрог - ассамблированное (из смеси сортов), созревшее в течение...
• Criado у emboelladoрог — из смеси сортов, бутилированное... кем/где...
• Vina или Vinedo — вино или сорт винограда, иногда название вина — не то, что
сорт винограда (если названо по происхождению);
• Cosecha — год;
• Vin joven — молодое вино;
• Sin crianza — не выдержанное;
• Reserva — двухлетней (для белых вин) и трехлетней (для красных) выдержки;
• Gran Reserva — вино необычного года;
• Doble Pasta — вино сделано с виноградной кожицей;
• Rendima — год;
• Сера — сорт винограда/ви-ноградник;
• Bodega — погреб, где хранится, или местечко, где продается вино;
• Vino de cosecha propria — вино сделано частным владельцем виноградника.
165
Визитная
карточка
Галисия
Площадь 12 000 га
Почвы
глинисто слан цевые, гранитные, сланцевые, глинистые, плодородные земли
Климат атлантический, часто дует ветер, зима более мягкая благодаря Гольфстриму
Сорта винограда Менсия, Годелло, Альбариньо, Трейшадура, Лоурейра, Торронтес
Основные вина рибейра сакра (Ribeira Sacra) монтеррей (Monterrei), вальдеоррас (Valdeorras), риао байшас (Rias Baixas), рибейро (Ribeiro)
Виноградники в глубине долины реки Сил, недалеко от города Оуренсе
Расположена на северо-западе Испании. Не так давно и только в некоторых областях Галисии стали использовать новые технологии производства вина. Местные вина хоть и не исключительного качества, но в целом сделаны хорошо.
Области виноградарства и виноделия. Вина В этом винодельческом регионе выделяют следующие области:
• Ribeira Sacra DO с недавних пор, но вино очень интересное. Это единственное галисийское DO-наименова-ние, где преобладает красное вино, которое делают из местного винограда Менсия (вероятно, из него произошел Каберне Фран) Вкуснее всего вино первого года, богатое тонкими фруктовыми ароматами, с нотками лакрицы/солодки, сливы и ежевики. Виноград растет террасами на глинистых, глинисто-сланцевых и гранитных почвах. Белые вина
(из Годелло, Альбари-
ньо) получаются особенно вкусными, когда рождаются на сланцевых почвах. Слово «sacra» (священный) в названии объясняется многочисленными церквями и монастырями, которых было очено много в XI—XII веках.
• Monterrei DO с 1995 года, В этом небольшом местечке делают большинство белых вин из винограда Донья Бланка, Годелло и Трейшадура. Почвы плодородные, климат мягкий, виноградники занимают 3000 га. Выход вина с гектара низкий, но виноград очень хороший. В Долине Тамега делают отличное белое вино золотистого цвета — фруктовое, крепкое, в меру кислое,
• Valdeorras Виноградники занимают 1500 га. Наиболее широко представлен местный сорт винограда Годелло. В вине много экстрактов, которые влияют на его крепость. Аромат цитрусовых, миндального ореха и дикой травы. Хорошие красные вина из винограда Менсия,
• Rias Baixas Название означает «южная бухта». Это наименование DO называют «новым испанским Эльдорадо». Виноградники занимают 2500 га, это в основном белые сорта винограда, среди которых преобладает Альбариньо. Вино поступает в продажу перед Рождеством в год сбора винограда.
• Ribeiro Здесь усовершенствовали технику производства белых вин, которые прежде ценились лишь местными торговцами. Сегодня благодаря усовершенствованиям из винограда Трейшадура, Лоурейра и Торронтес делают фруктовые, свежие, очень приятные вина.
166
Риоха
Область находится к северу от Мадрида в бассейне реки Эбро, к юго-западу от Пиренеев и к северу от Сьерра-де-ла-Деманда. Это самый известный винодельческий регион Испании, до 1980 года был единственным в Испании, где делали замечательные красные вина. Только в Риохе и еще одной области они получались особенно благородными: вина Риохи с 1991 года имеют категорию DOC.
С 1560 года производители Риохи разработали систему зашиты их престижного вина, чтобы гарантировать его подлинность и качество — это специальная маркировка (marchio impresso) их продукции. Это разновидность наименования по происхождению ante litteram.
Историческая справка Вино появилось в Риохе со II века до н. э. благодаря римлянам, которые заняли эту территорию. Риохское вино занимает главенствующую позицию среди созревающих в дубовых бочках, им по праву славится регион на протяжении столетий. На самом деле здесь производят лучшие красные испанские вина, которые ничем не уступают бордоским. Как и в других местах, здесь виноградники пострадали от опустошительного нашествия филлоксеры в 1840—1860 годах, после чего производство вина заметно улучшилось. Первые баррики на территории Испании стали использовать именно здесь в 1860 году — до этого использовали бочки вместимостью около 1000 мл.
Климат И ПОЧВЫ Регион защищен с северо-востока Пиренеями, а Кантабрийские горы — хорошая защита от ветров с Атлантики. Зимой холодно, часто идет град. Влияние жаркого сухого ветра сказывается на почве и винограде. Виноградники расположены на высоте 500 м над уровнем моря. Летом, а оно длится долго, жарко и сухо, весной и осенью постоянно идут дожди. Почвы в основном известковые, известково-песчаные и глинистоизвестковые с примесью глинисто-сланцевых. Кое-где в части региона (а именно в Риоха Бахе) встречаются глинистые железистые с аллювиальными отложениями.
Визитная карточка
Площадь
50 000 га
Почвы
преимущественно известковые известково-песчаные или глинисто-известковые
Климат
ветрено, жарко и сухо летом, дождливо весной и осенью
Сорта винограда Темпранильо, Виура
Основные вина риоха (Rioja), наварра (Navarra)
Один из погребов Риохи, раз в полгода вино обязательно переливают из бочек
167
Области виноградарства И виноделия Риоха подразделяется на три винодельческих округа, расположенных в долине реки Эбро — в основном в южной ее части, атакже вдоль ее притоков, один из которых, Оха (Oja), и дал название этому региону. В целом виноградники занимают около 50 000 га.
• Rioja Alta Находится на западе, занимает площадь в 20 500 га. Здесь делают фруктовое, очень концентрированное вино, которое становится мягче только по мере созревания. Обычно созревает в течение двух—четырех лет, в хорошие годы урожая — 10 лет и больше. Климат главным образом прохладный. Почвы преимущественно глинистые, меловые, богатые железом. Вино риоха получается здесь особенно тонкое и изысканное, не очень крепкое, может быть 10—20-летней (а иногда и 30-летней!) выдержки.
• Rioja Alavesa Самый маленький изокругов (его площадь— 12000 га). Вина здесь делают крепкие, в меру кислые, очень ароматные. Виноград возделывают с помощью шпалер (в других округах на деревьях), ветви соседних рядов связывают (по методу Pedro Domecq). Климат немного мягче, чем в Риоха Альта. Почвы известковые, щелочные, здесь хорошо растет сорт Темпранильо, его в основном (почти 95 %) здесь и выращивают (тянется с юга на север вдоль реки Эбро).
• Rioja Baja Здесь сильнее всего сказывается влияние Средиземного моря: очень сухо (юдовое количество осадков — 400 мм). Виноградники занимают около 17 500 га. Около 20 % виноградников принадлежит к региону Наварра, поэтому здешние вина могут относиться к наваррским винам категории DO. Самый распространенный сорт — Гарнача. Почвы в основном аллювиальные Вино креп
168
кое, содержание спирта может достигать 18 %, но из-за большого содержания кислоты долго выдерживаться не может. Вино недостаточно ароматное, ему не хватает утонченности. Поэтому его часто смешивают с другими риохскими и наваррскими, чтобы сделать их более крепкими.
Сорта винограда
Самые важные — это Темпранильо (около 35 000 га) и Виура, или Макабео (около 15 000 га). Не столь значительно представлены Каберне Совиньон, Кариньян, Шардоне, Гарнача, Сенсо, Мальвазия, Монастрель, Мускат.
Вина В основном вина делают из смеси трех сортов винограда. Или из каждого сорта в отдельности, а потом смешивают (ассамбляж). Ферментация (вместе с кожицей, жмыхом) длится 15—30 дней. Созревает вино в барриках, причем каждые шесть месяцев его переливают. До сих пор пользуются одним из способов карбонической мацерации в открытых чанах — так традиционно делается молодое вино (vino nuevo). Суть метода заключается в том, что мацерация и первичная ферментация винограда происходит в яме, вырытой в земле и накрытой камнями (lagar), в течение нескольких дней. Потом происходит отжим и начинается нормальная ферментация. Получается вино темно-сливового цвета, насыщенное танинами. Оно настоящее, натуральное, но немного грубовато-простое — на любителя! В новых винодельческих хозяйствах на смену lagar пришли емкости из нержавеющей стали. Продолжительность созревания вина устанавливается Consejo Regulador, но, как правило, виноделы превыша
ют эти сроки, выдерживая вино дольше. На риохские вина идет смесь разных сортов винограда в нужной пропорции. Или вино, на 70—80 % состоящее из Темпранильо, смешивают с другими винами — получают замечательные красные выдержанные вина, одни из лучших в мире. Их изначальный цвет — темно-красный, но в процессе созревания они немного бледнеют, становятся светло-рубинового цвета, иногда почти бронзового. Аромат фруктовый, насыщенный, богатый, «чувственный», с нотками черешни, иногда ванили. Порой ощущается аромат дымка и едва определим ый — чего-то жареного. Ви-
но «сочное», крепкое (за счет танинов), с удачным соотношением спирта и кислоты. Вкусовые рецепторы ощущают редкую мягкость, утонченность, многогранность. Долгое сливочное послевкусие. В некоторых винах, например бодегас риоханас (Bodegas Riojanas), ощущается привкус ванили.
Особенно хороши Reserva и Gran Reserva, которые в удачные годы сбора выдерживаются по 30 лет, сохраняя лучшие органолептические характеристики. В последнее время многие виноделы сокращают время нахождения вина в бочках, чтобы сохранить вкус винограда, который потом, во время долгого созревания в бочке, перекрывается ванильным и ликерным ароматами.
По древней традиции белые вина созревают в деревянных бочках, становятся золотистого цвета, иногда слегка окисляются (это ощущается по запаху и на вкус). Новая тенденция изготовления белых вин: сусло винограда Виура подвергают ферментации при низкой температуре в емкостях из нержавеющей стали, а потом быстро разливают по бутылкам. А некоторые виноделы дают вину недолго выдержаться в деревянной бочке, с тем чтобы сразу разлить по бутылкам. Больше всего почитателей у белого Rioja, изготовленного по древней традиции, даже молодым энологам нравится именно это вино (благодаря нотке сырной корочки), они сравнивают его с лучшими французскими белыми винами Долины Роны. Высоко ценятся белые маркиз де муриета (Marques de Murrieta).
Классическая смесь винограда для белых вин — 95 % Виуры и 5 % Мальвазии. Многие белые вина нового поколения, также как и розовые, особенно вкусные молодые.
169
Визитная
карточка
Наварра
Площадь 17 000 га
Почвы
известковые
Климат ветрено;
на севере более прохладно и влажно, на юге климат более мягкий и сухой
Сорта винограда Темпранильо, Гарнача, Каберне Совиньон, Мерло
Основные вина
наварра (Navarra), риоха (Rioja)
Виноградарство Наварры на подъеме:
к традиционным розовым винам добавились красные из винограда Темпранильо
На северо-востоке Наварра граничит с Пиренеями, на юго-западе — со Сьерра-де-ла-Деманда. Это один из северных винодельческих регионов Испании. Наварра расположена к северу от Риохи (южнее Памплоны), частично совпадает с территорией Риоха Баха. По месторасположению, климату, агрогеологическим характеристикам и традиции виноградарства и виноделия Наварра — один из самых значительных испанских производителей высококачественного вина. Разведением винограда и производством вина Наварра обязана римлянам, в Средние века этим в основном занимались в монастырях. В настоящее время в Наварре функционирует Estacion de Viticulture у Enologia de Navana (EVENA).
Климат И ПОЧВЫ Сильно сказывается влияние холодных ветров с Атлантического оксана. На севере зимой холодно и влажно, а летом довольно
приятно. На юге климат мягкий, сухой, много солнечных дней. Почвы известковые с тонкими слоями аллювиальных, нанесенных с реки Эбро и ее притоков.
Области ВИНОГрадарСТВа И виноделия Наварра делится на пять винодельческих областей, или округов:
• Baja Montana Это наиболее высокая область, биологический цикл жизни виноградной лозы более продолжительный, поэтому виноград здесь собирают чуть позже, чем в других местах. Очень хорошо растет виноград Темпранильо — это ранний сорт, который хорошо созревает вне зависимости от климатических условий.
• Ribera Alta Сорт широко представлен в Наварре. Здесь жарко и сухо. Область частично (20 %) накладывается (совпадает) на Риоха Баха. Производят преимущественно красные крепкие вина из винограда Гарнача. 10 % производимого вина приходится на сладкое из винограда Москато с мелкими ягодами.
• Ribera Baja Климат прохладнее, чем в Рибера Альта. Хотя большинство вин делается из красных сортов винограда и в хорошие годы сбора винограда они успешно выдерживаются, также возможно производство пристойных белых вин.
• Tierra Estella Это наиболее прохладное место в северной части Наварры. По мере продвижения к югу становится все суше и суше. Здесь делают хорошие розовые и красные вина из винограда Темпранильо. который сообщает им приятный фруктовый вкус. Также делают немного белого вина из винограда Виура.
• Valdizarbe Это самый маленький из пяти округов. В сухом климате этой местности из винограда Гарнача рождаются вкусные красные и розовые вина. Правда, розовые довольно легко окисляются, они не пригодны для долгого хранения.
Сорта винограда На холмах у подножия гор выращивают следующие сорта винограда: Гарнача — 20 %, Темпранильо — 60 %, Каберне Совиньон и Мерло — 20%.
Вина В прошлом Наварра славилась розовыми винами, сейчас здесь производят и много красных: темпранильо, мерло, а также традиционные сорта кавы, обязанные своим происхождением Каталонии. Большинство наваррских вин делают из смеси Темпранильо и Мерло, а также из Каберне Совиньона. Мало-помалу красное вино в количественном и качественном отношении одерживает превосходство над розовым, напоминающим вина Риохи. В последнее время заслуживают внимания вина из винограда позднего сбора. Поскольку Наварра частично совпадает с Риохой территориально, наряду с наименованием DO Navarra можно использовать и DOCa Rioja.
170
171
Визитная карточка
Площадь 35 000 га
Почвы
очень сухие, вулканического происхождения
Климат умеренный
Сорта винограда Гарнача, Темпранильо
Основные вина кампо де борха (Campo de Botja), калатаюд (Calatayud), кариньена (Carinena), сомонтано (Somontano)
Арагона
Это обширный винодельческий регион, расположенный между Каталонией (на востоке), Пиренеями (на севере), Риохой и Наваррой (на западе). Подразделяется на несколько областей:
• Campo de Borja DO с 1980 года. Виноградники расположены на высоте 350—700 м над уровнем моря, занимают 6300 га. Начиная с XIII века и до сих пор виноград возделывается монахами из монастыря Веруэла. Красные вина очень концентрированные, хорошо структурированы (некоторые достаточно долго выдерживаются). В основном (90 %) используют виноград Гарнача Росса.
• Calatayud DO с 1990 года. Это арабское название, означающее «замок Айюба». Виноградники занимают 7000 га, расположены террасами. Почвы полусухие. Представлены в основном местные сорта винограда. Производят розовые вина, а также молодые красные (чуть меньше).
• Carinena DO с 1960 года. Это наиболее обширная (20 000 га) винодельческая область Арагоны, одна из самых древних в Испании Название может ввести в заблуждение. Но основные выращиваемые здесь сорта — это Гарнача и Темпранильо. Из них делают многочисленные выдержанные вина, а также очень мягкие вина Reserve.
• Somontano DO с 1985 года. Здесь делают очень изысканные фруктовые вина — в основном только из одного сорта винограда, — которые не похожи на вина других регионов Испании. Климат благодаря близости Пиренеев — очень сбалансированный. Почвы вулканического происхождения. Многое позаимствовано у Франции: в частности, система возделывания винограда с помощью шпалер и отбор лучшего винограда для производства вина. Виноградники занимают около 2000 га.
Также делают Vino Rancio из красного винограда Гарнача.
Развалины арабского замка в Калатаюде, сооруженного в VIII веке
172
Каталония
Этот регион расположен в самой северной части Испании. Виноградники занимают 25 000 га. Возделывают виноград на деревьях (старый метод), а также с помощью шпалер по методу Гюйо (более современно). Каталония демонстрирует большинство начинаний в области виноградарства и виноделия [это не распространяется на виноградники при монастырях — приорато (Priora-to)J. Пенедес — настоящая жемчужина виноделия. Здесь многого достигли в отношении шампанизации: были изучены и опробованы новые способы производства Cava, применяли традиционный метод производства шампанских и других игристых вин. Особого признания заслуживают два игристых вина кава — кодорнью (Codomiu) и фрешенет (Freixenet).
Историческая справка В Средние века в области, расположенной к северо-западу от Барселоны, делали только сладкие вина из винограда Гарнача и vinos rondos (рансьо). Потом при1 ила мода на более легкие розовые вина. Они были слегка простоватые, но пришлись по вкусу приезжавшим туристам. В последнее время в Каталонии делают красные вина — мягкие и гармоничные. Используют виноград Гарнача и Кариньена, а также завезенные из Франции сорта — Каберне, Мерло, Сира.
Климат И ПОЧВЫ Климат средиземноморский. Виноград растет на равнине на высоте 800 м над уровнем моря. Это превосходные условия для всех сортов винограда. В более глубинной части Пенедеса климат континентальный. Почвы разные: гранитные в Алелье; песчаные, известковые, глинисто-известковые в Пенедесе; гранитные, известковые и аллювиальные отложения в Таррагоне; глинисто-сланцевые в Приорате.
Области виноградарства и виноделия. Вина
• Pla de Bages DO с 1995 года. Эту категорию присвоили винам из винограда Каберне, Мерло,Темпранильо, а также из местных сортов Гарнача и Сумоли. Из винограда, растущего в горах, тоже делают хорошо сбалансированное красное вино.
• Alella DO с 1956 года. Область похожа на предыдущую. Виноградники занимают около 500 га, расположены на высоте 250 м над уровнем моря, тянутся
Визитная карточка
Площадь 45 000 га
Почвы гранитные в Алелье, песчаные и известковые в Пенедесе, известковые и гранитные в Таррагоне, глинисто-сланцевые в Приорате
Климат средиземноморский, в Пенедесе — континентальный
Сорта винограда Гарнача, Кариньена, Ксарелло, Парельяда, Макабео
Основные вина пла де бажес (Р1а de Bages), алелся (Alella), кончи де i барбера (Сопса de Barbera), костере дель Сегре (Costers del Segre), ампурдан коста брава (Ampur-ddn-Costa Brava), кава (Cava), монсан (Montsant), пенедес (Penedis), приорато (Priorato), таррагона (Tarragona), терра альта (Terra Alta), каталунья (Catalunya)
Пресс XIX века на винодельне в Пенедесе
173
вдоль морского побережья. Представлены сорта: Ксарелло (местное название — Панса Бланка), Гарнача Бланка и Шардоне — из них делают легкие фруктовые белые вина. Красных производят немного.
• Conca de Barbera DO с 1989 года. Виноград растет на высоте 600 м над уровнем моря. Почвы в основном известковые. Представлены сорта Макабео и Парелья-да — из них делают в основном каву. Выращивают также много других сортов, в том числе классические.
• Costers del Segre DO с 1988 года. Виноградники занимают 4000 га. Особенно знаменит великий виноградник Raimat, прославивший Дом Codorniu. Поскольку почвы были соленые (почти как в пустыне), потребовался колоссальный труд, чтобы заменить их другими и наладить систему ирригации пресной водой, поставляемой из реки Эбро. Здесь выращивают сорт Темпранильо, из которого делают игристую каву и гарначу. Из выросшего на известковой почве винограда делают красное вино, которое может долго храниться.
• Priorato DO с 1954 года. Первыми виноградарями-виноделами были римляне, вино высоко ценилось в Средние века. Очень долгое время область никак не проявляла себя с энологической точки зрения. И только в 80-х годах прошлого века здесь стали делать замечательные красные вина. Почвы сланцевые красного цвета, выращивают здесь виноград Гарнача Росса, Кариньена и с недавних пор также Каберне и Сира. Вина получаются полные, сложные. Эта область немного изолированна, окружена холмами и горами, виноград растет террасами на их склонах. В винах много экстрактов, они с «глубоким» ароматом, с нотками характерных минералов. Содержание спирта — 14—15 %.
• Tarragona DO с 1945 года. Виноградники занимают свыше 10 000 га. Тарра-гонские вина, не очень тонкие, слиш
ком крепкие, были популярны в основном в 60-х, когда еще не очень интересовались винами, произведенными в других местах, и не разграничивали четко вина крепкие, но простоватые, грубоватые, и не такие крепкие, зато тонкие и изысканные. Сегодня некоторые виноделы, проведя ряд усовершенствований, делают превосходные красные вина категории DO из винограда Гарнача, а также Кариньена и других красных и белых сортов винограда — ни в чем не уступающие французским винам. Стоит отметить ароматные ликерные сладкие вина из винограда Гарнача Росса и Бланка.
• Penedes DO с 1966 года. Здесь зародилось современное испанское виноградарство и виноделие. Виноградники занимают 27 000 га. Около 70 % винограда идет на изготовление уникального испанского игристого Cava. Очень вкусное игристое получается из винограда Ксарелло, Парельяда и Макабео. Из остального винограда делают мягкие красные и ароматные белые вина. На юго-западе Пе-недеса находится Терра Альта, занимающая 8000 га. Это преимущественно горная местность, климат континентальный. Здеь выделяют шесть винодельческих хозяйств, производящих вино категории DO. Современные виноделы отдают предпочтение винограду Темпранильо и Сира, из которого делают мягкие вина — структурированные, «темпераментные» и крепкие, а также белые вина, богатые экстрактами, но тем не менее не тяжелые, их легко пить.
Penedes подразделяется на три округа:
— Bajo (или Baix) Penedes Это прибрежная область, самая жаркая. Почвы глинисто-известково-песчаные. Выращивают здесь в основном красные сорта винограда. Вина получаются крепкие, насыщенные цветом (например, Sangre de Toro).
— Medio (или Mitja) Penedes Это холмистая (и частично равнинная) местность к западу от Барселоны. Почвы известковые и глинистые. Климат немного про-
174
хладнее, чем в Bajo Penedes. Здесь делают каву (из винограда Ксарелло и Макабео), а также отличные красные вина.
— Penedes Alta (или Alt) Виноград растет на высоте 500-800 м над уровнем моря. Почвы известковые. Климат здесь еще прохладнее, чем в предыдущих областях. Поэтому выращивают преимущественно белые сорта винограда — Парельяда, Рислинг, Москато и Гевюрцтраминер.
• Terra Alta DO с 1985 года. Тянется вдоль реки Эбро, занимает около 8000 га. Виноградники спускаются террасами. Почвы каменисто-галечные. Здесь производят белое вино из винограда Кариньена и Гарнача Бланка и красное — из Гарнача Нера.
Cava
Это единственное испанское игристое вино категории DO (с 1986 года), произведенное классическим методом. Это вино Espumoso de Calidad Producido en una Region Determinada. В основном (98 %) его делают в Пенедесе, совсем
175
немного — в других местах, расположенных на севере Испании. Первое Cava сделали в 1851 году. Его создателями считаются Антон Гали Комас и его преподаватели, наставники — Луис Хусто и Виллануэва, директор сельскохозяйственного института Сант-Исидро.
Свое «шампанское» они сделали из того же сорта винограда, из которого делается настоящее французское. В 1872 году о себе заявил Винодельческий дом Codorniu и его владелец Хосе Равентос, с 1879 года началась его блестящая энологическая карьера: он делал игристое путем вторичной ферментации в бутылке — так, как настоящее шампанское, но только использовал местные сорта винограда — Ксарелло, Парельяда, Макабео.
Сбор винограда в Пенедесе: здесь рождается одно из самых известных игристых вин — Cava
В Sant Sadurni d’Anoi сосредоточена испанская индустрия шампанизации. Производством Cava занимаются два энологических гигианта — Винодельческие дома Codorniu и Freixenet, которые поставляют свыше 200 млн бутылок в год. В последние годы для Cava стали использовать классические Шардоне и Пино Неро, а также некоторые местные красные и белые сорта. Две большие фирмы изобрели устройства, которые заменили французский ремюаж (ге-muage). Это движущиеся паллеты — gyrasol и gyropalette. Они первыми воспользовались разработками DNA, чтобы определить наиболее подходящие для шампанизации дрожжи, первыми стали применять горизонтальные прессы, первыми стали использовать местные дрожжи в научных целях. Потом изобрели систему удаления осадка путем погружения/иммерсии в бутылке в рассол при 25 "С для degorgement a la volee.
Для производства Cava используются местные сорта винограда:
• Макабео Это ранний сорт винограда с мягким фруктовым вкусом.
• Ксарелло Сильный, ароматный, довольно кислый сорт.
• Парельада Фруктовый изысканный вкус. Созревает позже других. Используется только для производства Blanc de Blancs.
Также игристое делают из Субирата и Айрена. Невозможно обойтись и без Шардоне: его используют как в чистом виде, так и в смеси — оно придает вину нужную кислоту, благодаря которой оно долго выдерживается.
Кое-где в Пенедесе и за его пределами каву делают из других сортов винограда. Виноград возделывают на деревьях и по-новому — с помощью шпалер. Почвы глинисто-известковые красноватого цвета. Созревает вместе с гу-щей/осадком в бутылке в течение девяти месяцев (согласно закону/инструк-ции), Cava Gran Reserva (или Cava Maduros) — свыше 30 месяцев. Производство Cava контролируется Consejo Regulador del Cava — институтом, учрежденным в 1991 году. Cava Brut — золотисто-лимонного цвета. Довольно ощутим дрожжевой аромат гренок/сухарей/бисквита и различных фруктов. Органоле-питческие характеристики очень разнообразны, у вина стойкий вкус, финальная нота — ванили. Долго сохраняет свою свежесть.
Cava Semisecco Более светлого цвета (преобладает лимонный оттенок). Чуть меньше ароматов, они не такие сильные.
Cava Rosato Нотки жареного, мятного бальзама, красной смородины, животные ароматы. Бывает брют и полусухое.
Cava Gran Reserva Хорошо структурированное, раскрывает ароматы минералов, сухофруктов, с долгим послевкусием.
Cava monovitigno di Chardonnay Соломенно-желтого цвета, слегка зеленоватое, с ароматом тропических фруктов.
176
Кастилия-Ла-Манча, или Новая Кастилия
Это довольно большой винодельческий регион центра и юга Испании. Один из самых крупных в мире: виноградники занимают 450 000 га, порой их невозможно объять взглядом. Виноград возделывают на деревьях, растет он на высоте 700 м над уровнем моря. 50 % всего производимого в стране вина приходится на Кастилию. Кстати, это родина Сервантеса, автора знаменитого романа «Дон Кихот».
Области виноградарства И виноделия. Вина Здесь делают вино категории DO:
• La Mancha из местного сорта Айрен Бланка — это разновидность винограда, наиболее распространенного в мире. Сорт очень хорошо приспособлен к сухому жаркому климату этой области. Вино не из самых лучших, но в целом приличное. Некоторые красные вина из винограда Гарнача и Каберне Совиньон, созревающие в барриках, — хорошего качества. На многих винодельнях винификация происходит в цементных амфорах высотой 2м — так называемых tinnajus.
• Ribera del Guadiana Super DO с 1997 года. Вина делают из смеси местных испанских и португальских сортов, они получаются простые и незамысловатые. А те вина, что делают из винограда Темпранильо и Гарнача и которые созревают в барриках, довольно хорошие. Слово «super» в названии DO употреблено в связи с тем, что виноградники, занимающие 7000 га, частично относятся к Эстремадуре. • Valdepeiias Одно из самых обширных винодельческих хозяйств. Виноград растет на равнине, по бокам которой расположены невысокие холмы, являющиеся первыми отрогами Сьерры-Морены. Почвы каменистые, о чем несложно догадаться по названию: val de penas означает «долина камней». Древнее вино Clarete уже редко где встретишь: помещенное в огромные каменные амфоры, закрытые соломой или деревянной крышкой, оно медленно окислялось. Сегодня используются новые технологии, вместо каменных амфор — емкости из нержавеющей стали. Делают много красных вин из винограда Сенсибель (созревают они в барриках) и много хороших белых вин из сортов винограда Айрен и Макабео. Характерная черта вин Valdepeiias — они немного простоватые и грубоватые.
• Madrid Это небольшая область, расположенная полукругом около испанской столицы — Мадрида. Здесь делают сладкие белые вина из винограда Мальват, приятные сухие белые из винограда Альбилло, а также немного приличных красных.
Mondejar (к юго-западу от Гвадалахары) и Mentrida (к северу от провинции Толедо) — только в процессе развития и усовершенствования. В настоящее время о них можно сказать лишь то, что они существуют. В Ла-Манче делают хорошие вина, которые являются основой для игристых вин.
Визитная карточка
Площадь 450 000 га
Почвы сухие глинистые
Климат континентальный, летом жарко и сухо
Сорта винограда Айрен Бланка, Гарнача, Темпранильо, Мальват, Альбилло
Основные вина ла-манча (La Mancha), рибера дель гуадиана (Ribera del Guadiana) вальдепеньяс (Valdepeiias), Мадрид (Madrid), мондехар (Mondejar), ментрида (Mdntrida)
Виноградники Ла-Манчи — этот регион прославил Мигель де Сервантес: именно отсюда родом «странствующий рыцарь» Дон Кихот
177
Визитная
карточка
Кастилия-Леон,
или Древняя Кастилия
Площадь
60 000 га
Почвы
сухие
Климат
значительная разность температур, долгие засушливые периоды; в районе Галисии солнечно, климат сбалансирован
Сорта винограда Темпранильо, Вердехо, Менсия
Основные вина рибера дель дуэро (Ribera del Duero), сигал ес (Cigales), торо (Того), руэда (Rueda), билазо (Bilazo)
Наверху — бескрайние виноградники Кастилии-Леон: здесь рождаются замечательные красные вина, которые ценятся во всем мире. На следующей странице — винный погреб
Кастилия-Леон — DO с 1982 года — это 60 000 га виноградников. Этот винодельческий регион расположен к северо-западу от Мадрида. Виноград растет на сухом плоскогорье на высоте 800 м над уровнем моря неподалеку от реки Дуэро. Здесь наблюдается значительная разность температур. Очень продолжительные засушливые периоды, из-за чего почва сухая. Выход вина с гектара низкий. В основном виноград идет на непосредственное употребление.
Области виноградарства и виноделия. Вина
• Ribera del Duero DO с 1982 года. Красные вина этой местности очень ценятся во всей Испании. Виноградники сосредоточены вокруг Бургоса. Почвы довольно
различные: преобладают известковые, песчаные, илистые и глинистые. Климат настолько хороший, что позволяет собирать виноград в ноябре. Технологические новшества применяются только в средних и крупных винодельческих хозяйствах: в частности, криомацерация. Красное вино делают разное: молодое — фруктовое, кисловатое, чтобы не хранить, а выпить сразу, выдержанное в дубовой бочке два года (или год в бочке и год в бутылке); Reserve и Grandes Reserves, которые созревают два года в баррике и три года — в бутылке. Вина, выдержанные в бочке, — крепкие, с хорошим содержанием спирта, в меру кислые, довольно разнообразные по вкусу и запаху. Когда говорят Ribera del Duero, подразумевают качественные красные вина, известные всему миру (правда, они выдерживаются чуть меньше риохских). Виноград растет не только неподалеку от реки Дуэро, но и повыше нее — на окружающих ее плоскогорьях (это 800 м над уровнем моря). Виноградники занимают 12 000 га. Известковые почвы, ориентация виноградников на юг, большая разность температур, поздние заморозки — все это хорошо для винограда и вина. Вкусными получаются красные вина. Производитель Vega Sicilia обрел мировую славу с тех пор, как основал свое винодельческое хозяйство в 1860 году и выращивал французские сорта винограда и немного Темпранильо (местное название — Тинто Фино или Тинто дель Паис). Сегодня соотношение между сортами изменилось: преобладают испанские сорта (85 %), а бордоский виноград выращивают в качестве дополнения. Vega Sicilia славится cuvee, известным/определяемым как Unico, что вызвано отличными условиями произрастания винограда. Например, красное вино считается «одним из самых тонких в мире», у него глубокие ароматы «фруктов, поджаренных на солнце, как на гриле», также ощущается аромат клубники, сливы, инжира, табака, дерева, кофе, специй. Во рту эти вкусы раскрываются чуть позже. Все ароматы слиты воедино, у вина мягкий танинный вкус. Другой почитаемый производитель, который сделал переворот (1972) в культуре виноделия Кастилии-Леон, — это Алехандро Фернандес, чье вино Tinto Pesquera стало образцом для Ribera del Duero. Это вино темно-красного цвета, в нем ощущается виноградный вкус Темпранильо, крепость и «мягкие» танины. Нёбо ощущает полноту, мягкость, теплоту, «искренность» вина. У вина стойкий вкус с ароматом сливы. Замечательно хранится после созревания в баррике и малолактической ферментации. Вино Reserva Janus — это «испанское Petrus», делает его Роберт Паркер.
Среди красных вин Pingus — одно из самых изысканных (и дорогих) во всей Испании. Оно похоже на французское вино из Сент-Эмильона. Делают его на
178
лучшем винограднике местности Ribera del Duero. Датский энолог Питер Сиссек сажает немного винограда, но очень заботится о нем, в октябре вручную собирает его и переправляет в контейнерах-рефрижераторах до винодельни, находящейся в 40 км от виноградника. Потом виногпад давят ногами, вымачивают (мацерация) 10 дней и подвергают спиртовой ферментации в течение восьми дней. На недолгое время осадок (deposito) оставляют в вине, затем вино помещают в баррики из французского дуба на 22 месяца (за это время происходит малолакти-ческая ферментация) и только потом его разливают по бутылкам. При дегустации обнаруживается целый букет невероятно сильных ароматов: это и инжир, и дым, и смола, а чуть позже — горький шоколад, специи. Длительное послевкусие. Одним словом, на редкость изысканное вино!
• Rueda DO с 1980 года. Здесь делают только белое вино (из винограда Вердехо). Виноградники занимают 6000 га, расположены к северу от Дуэро, в провинции Вальядолид. Rueda Superior на 75 % состоит из Вердехо, цветочный аромат преобладает над фруктовым, также ощущается аромат специй и диких трав. Очень необычный сладко-горький вкус. Вино плотное, не очень крепкое (около 12 % спирта). Иногда созревает в барриках. Густые, тяжелые белые вина провинции Вальядолид за последние 30 лет почти исчезли, уступив место легким, свежим, приятно кислым. Применяют криомацерацию, контролируют температуру, при которой происходит ферментация. Погреб-винодельня прорыт в скале на несколько километров — для хранения исключительно Rueda Espumoso.
• Cigales DO с 1991 года. Находится в центре Кастилии. Виноград растет по берегам реки Писуэрги, к северу от Вальядолида. Виноградники занимают 700 га. Производят в основном хорошие розовые вина из винограда Темпранильо и крепкие красные (из Темпранильо и Гарнача), подающие большие надежды.
• Bierzo DO с 1989 года. Находится на границе с Галисией. Климат совмещает в себе дожди, идущие с Атлантики, и много солнца. Виноградники занимают 3500 га, расположены на высоте 500 м над уровнем моря, защищены горами, благодаря чему избегают поздних заморозков. Красное вино делают в основном из сорта Менсия. У него тонкий аромат черных ягод винограда, вообще фруктов, с характерными нотками минералов. Вино в меру кислое, довольно сбалансированное, очень вкусное молодое. Белое вино делают из винограда Доньябланка и Годелло.
179
г
Визитная
карточка
Валенсия и Леванте
Площадь 75 000 га
Почвы аллювиальные, красная глина, песок
Климат средиземноморский
Сорта винограда Москатель, Монастрель, Мерсегуэра
Основные вина валенс (Valence), утиель-регуэра (Utiel-Requera), аликанте (Alicante)
Столица региона — Валенсия. Находится на центрально-восточном побережье Испании, занимает около 80 000 га. Растут в основном белые сорта винограда. Средиземноморский климат позволяет выращивать виноград, а также оливковые деревья, цитрусовые.
Области виноградарства и виноделия. Вина
• Valencia DO с 1956 года. Здесь делают белые десертные вина из винограда Москатель (занимает свыше 20 000 га), некоторые — очень хорошего качества (например, Moscatel de Valencia — натуральное белое ароматное вино, содержание спирта - 14 %). Из винограда Мерсегуэра (занимает 7500 га) делают сухие белые вина — фруктовые, с приятным, но не очень стойким вкусом сливы и яблока. Красные вина не такие утонченные.
• Utiel-Requera DO с 1975 года. Находится к востоку от Валенсии. В названии — две географические местности на границе с Мурсией. Виноградники занимают 40 000 га. Выращивают в основном разновидности сорта Бобал. Возделывают виноград преимущественно (80 %) на деревьях. Делают в основном смеси розовых и красных молодых вин, они не очень высокого качества, хранятся недолго. В последнее время виноград собирают, только когда он окончательно созреет и сможет передать тонкость ароматов вину.
• Alicante DO с 1997 года. Занимает около 15 000 га. Винодельческий центр области находится в Ла Марина (это 75 км к северу от Аликанте). Здесь на высоте 500—600 м над уровнем моря выращивают Москатель (Москато д’Алессандрия). Земля очень плодородная. Практически область славится именно этим ликерным вином (vino de licor) — оно золотистое, очень ароматное, довольно крепкое (содержание спирта — 15 %), иногда даже рансьо. На самом деле это «специальное вино», получаемое из сусла (85 %) и спирта (15 %), т. е. из смеси. В настоящее время ферментацию проводят на морозе, очень недолго, потом прерывают ее и добавляют водку (acquavite). Alicante делают сладкое, полусладкое и сухое. Производят также много розового вина из винограда Монастрель. Многие виноделы экспериментируют, смешивая французские сорта с Темпранильо, и получают хорошие вина. Город Аликанте дал название сорту винограда, который был завезен на Сардинию в XV веке, — в то время господствовало испанское виноделие (по крайней мере, так казалось), впоследствии его назвали Каннонау, вина из этого сорта стали преобладающими на острове.
180
Мурсия
Этот регион находится к юго-западу от Аликанте, между Валенсией и Андалусией, практически на территории Леванте. Основной мурсийский сорт винограда — красный Монастрель. Почвы сухие, почти как в пустыне, потому что климат очень жаркий, дожди идут редко.
Области виноградаретва и виноделия. Вина
* Bnllas DO с 1994 года. Виноградники занимают 2500 га, и основном представлен сорт Монастрель, есть немного Темпранильо (для красных вин), а также Айрен и Макабео (для белых). Есть местное кооперативное хозяйство, а также немного частных производителей.
• Jumilla DO с 1975 года. Площадь — 40 000 га. В последние 20 лет некото
Визитная карточка
рым виноделам удаются хорошие вина из винограда Монастрель, который растет на известковых почвах (собирают его чугь раньше срока). Вино получается фруктовое, сухое, тонкое, натуральное. С недавних пор получили распространение вина из бордоских сортов винограда.
• Yecla DO с 1975 года. Регион расположен в окрестностях города Екла, занимает 20 000 га. Стоит отметить, что виноград Монастрель (это 60 % всего винограда) в большинстве своем не привит, но здесь практически не бывает филлоксеры, так как горы защищают от морского влияния и от северных ветров. Часть вина производится с использованием карбонической мацерации, особенно из винограда Монастрель и Каберне Совиньон. Вино получается особенно вкусным, если виноград растет на известковых и каменистых почвах.
Площадь 65 000 га
Почвы
сухие, почти как в пустыне, каменистые, известковые
Климат очень жарко, осадков мало
Сорта винограда Монастрель, Темпранильо
Основные вина буиас (Bullas), хумилья (jumilla), екла (Yecla)
Наверху — продавец апельсинов в Мурсии на гравюре XVIII века.
Внизу — виноградники DO Jumilla
181
Визитная
карточка
Андалусия
Площадь 30 000 га
Почвы плотные „звестковыг реже — песчаные или глинистые
Климат солнечно, весной и зимой в Малаге дождливо, в области Херес климат континентальный: ветры то алажные, то сухие
Сорта винограда Москатель (Малага), Паломино и Педро Хименес (Херес)
Основные вина херес (Jerez, Sherry), малага (Malaga), конда-до де гуэльва (Condado de Huelva), кордова (Cordoba), монтилья морил ес (Montilla Monies)
Этот регион расположен на самом юге Испании и считается — даже самими испанцами — настоящей винной Меккой. Андалусия славится своими традиционными и уникальными винами — в первую очередь Jerez и Malaga, а также винами из Гуэльвы и Кордовы. Здесь очень дождливо весной и зимой, но в целом солнца много (около 3000 солнечных часов в году).
Историческая справка Виноградную лозу привезли в Андалусию финикийцы около 1 000 лет до н. э., впоследствии греки распространили технику подрезки. Добавлять спирт и водку в сусло стали в раннее Средневековье, когда хотели сохранить вино подольше, чтобы можно было его развозить по всему миру. Транспортировали вино в деревянных бочках, где происходил процесс окисления.
Области виноградарства и виноделия. Вина к категории DO относятся все сладкие вина — как с натуральным спиртом (образующимся в результате спиртовой ферментации), так и с добавленным (vinos generosos). Красное вино производят очень редко.
Condado de Huelva
DO с 1963 года. Виноградники занимают 7500 га, представлен сорт Залема. Производят вино, созревающее по методу solera, похожее на Jerez Oloroso, а также очень свежие сухие белые вина.
Malaga
DO с 1935 года. Это сладкое крепкое вино. Первое испанское вино, которое стали импортировать, его органолептические характеристики оценивались очень высоко. Делают его из винограда Педро Хименес (местное название — Педро Химен) с небольшим добавлением Москателя. Виноград растет на равнине и в большей степени — на высоте 500 м над уровнем моря. Но истинная малага делается из чистого винограда Педро Хименес, без примесей. Около 1000 га расположено в окрестностях города Малаги, где вина созревают по методу solera, а также на холмистой местности около Монтильи. Виноград высушивают на солнце, располагая его на специальных подстилках (циновках), тогда в сусле образуется очень много сахара. Крепость вина приобретается в результате спиртовой ферментации. Вино может созревать разное время: Malaga tout court — до 2 лет, Malaga Noble — 2 3 года, Malaga Anejo — 3—5 лет, Malaga Trasanejo — более 5 лет. Созревает вино в погребах Малаги, все вино — сухое или сладкое. Очень ценится выдержанное вино — в нем вкус карамели, мелиссы, кураги, изюма и орехов. Содержание сахара — до 60 %. Некоторые эксперты называют Malaga «самым величественным вином в мире».
182
Правда, в XX веке ему на смену пришло вино Jeres — именно ему были отданы все сердца (справедливей сказать — рты).
Практически существует два вида вина Malaga: сладкое вино, в котором содержание сахара — 30 %, крепость - 13 % (из Педро Хименеса с небольшим количеством Москатели) и Cino de Hear, ликерное вино, — только из Москатели, белое, фруктовое.
Существует также более подробная классификация:
• Vinos Clasicos Malaga Lagrirna Делают только из сусла. Оно очень сладкое, содержание сахара - 18 19 %, крепость — 15—16 %. Цветовая палитра — от цвета старого золота до янтарного.
• Malaga Pedro Ximen Делают только из сорта Педро Хименес. Темного цвета, с оттенками красноватого. Сладкое, содержание спирта — 17 %.
• Malaga Moscatcl Делают только из сорта Москатель. Сладкое вино, содержание спирта — 16 %. Цвет варьируется от золотисто-желтого до темно-янтарного.
• Malaga Pajarete Цвет вина — от золотисто-желтого и красноватого до всех оттенков красного, вплоть до темно-красно-янтарного. Содержание сахара — 6-7 %, спирта — 16 %.
• Malaga Seco Делают из винограда Педро Хименес, ферментацию доводят до конца. Цвет вина — от соломенно-желтого до янтарного. Своеобразный резкий аромат, напоминающий Jerez Olorosos.
Montilla Monies
DO c 1945 года. Находится в провинции Кордова (Cordoba). Именно здесь родились ликерные вина Андалусии. Виноградники занимают свыше 10 000 га. Представлены в основном Педро Хименес, в меньшем количестве — Москатель, Айрен, Балади, Торронтес. Перед тем как делать сусло, виноград высушивают. Вино созревает под дрожжами flor, в целом не слишком крепкое, естественным путем, в результате спиртовой ферментации набирает крепость 15—15,5 % — это идеальные алкогольные градусы для развития дрожжей. Потом созревает с помощью системы solera, так же как и Jerez (то вино, которое делается без flor, помещают в обычные бочки, которые заполняют до краев). Как и Jerez, Montilla Moriles бывает fmo (70 %) и oloroso. Большинство вин, производимых с помощью solera, получаются креплеными (16—22 %) и становятся /то или oloroso.
Здесь делают также белое сухое фруктовое молодое вино — не крепленое (joven afrutado).
Слева — винный погреб Domecq, оформленный в яр:со выраженном мавританском стиле.
Внизу — виноградники в Херес-де-ла-Фронтера
183
Jerez (Sherry)
Это вино категории DOCa имеет названия: Sherry и Xeres. Это крепленое вино делают на территории между городами Кадис и Херес-де-ла-Фронтера, в самой южной части Испании. Производством сладких вин (arroges и vinos de licor) занимались еще древние греки. В Средние века вино стали дистиллировать: спирт, добавленный в вино, придавал ему крепость и силу. Так родилось вино Jerez. Прославилось оно благодаря английским купцам, которые стали его покупать начиная с XIII века. Оно стало самым любимым вином английского высшего света.
Климат средиземноморский, с незначительным влиянием атлантического и континентального. С Атлантического побережья дует влажный ветер poniente, который чередуется с жарким и сухим levante: в процессе созревания виноград подсушивается. Также эти ветры способствуют развитию flor. Влага (годовое количество осад ков — 500 мм) тут же впитывается в почву, и вода достигает корней. Почвы преимущественно белые известковые (здесь их называют albariza), хорошо отражают солнечный свет, что способствует хорошему созреванию винограда. Кое-где встречаются песчаные и глинистые почвы, но вино с них не такое вкусное. Лет двести назад здесь выращивали около 100 сортов винограда, в 1868 году их было 42, а сейчас это только Паломино и Педро Хименес, совсем немного Москателя. Виноград возделывают на деревьях. Лучшие Sherry делают из Паломино в чистом виде, более сладкое Sherry — из Педро Хименеса и Москателя. Виноград Паломино предпочитает горячие сухие почвы, такие как в Андалусии, сорт довольно урожайный. Собранный виноград располагают на циновках и подсушивают на солнце (по-испански это называется soleo), ночью накрывают травяным покрытием (esparto), чтобы защитить от росы. В результате концентрация сахара достигает 54 %, а содержание кислот уменьшается. Потом виноград собирают с циновок и давят ногами в каменной ванне, называемой lagar, давильщики (pisadores) надевают специальную обувь (zapatos) из кожи, снабженную когтями, чтобы не слишком давить на виноград весом и не сплющить ягоды чересчур. Это самый колоритный народный ритуал, который длится 12 часов — от полуночи до полудня, сохранился он только в самых маленьких хозяйствах, теперь виноград в основном давят прессом.
Ферментацию сусла производят в маленьких дубовых бочках, заполненных на 90 %. Длится она 35—50 дней при температуре 25—30 °C, на 40—50-й день ее потихоньку завершают. Сегодня для этого используют винные чаны из нержавеющей стали. Потом на вине образуется flor— тонкая пленка дрожжей серо-белого цвета (это особенность винограда Паломино). Эти дрожжи под воздействием кислорода (бочки наполнены не до конца) вызывают сильное и быстрое окисление с выделением этанола, глицеринового и ацетилового спирта, образуется много альдегидов и глицерина. В результате получается вино с содержанием спирта
Бочки (на этой странице) и старинные бутылки (на следующей странице) в винном погребе Gonzales Byass в Херес-де-ла-Фронтера
184
13,5—17,5 %. 15,3 % спирта достаточно, чтобы замедлить/прекратить действие уксусных бактерий, благодаря чему, несмотря на взаимодействие с кислородом, вино не окисляется. Если израсходован весь сахар, получается сухое Sherry, так называемое Fino. Это вино, согласно испанской классификации вин, относится к сухим крепленым винам — vinos generosos secos.
Классификация вина Sherry в бутылках
«Глава» винного погреба (Capataz) по запаху определяет качество Sherry в бочках и, основываясь на долгом личном опыте, мелом делает пометку на каждой бочке. Вина, где дрожжевой слой flor развит не сильно, крепятся смесью, состоящей из 50 % спирта и 50 % сусла (сусло иногда могут заменять созревшим Sherry), в результате содержание спирта должно быть 18 %.
Классификация содержит следующие характеристики:
— легкое, вкусное/хорошее. Это Sherry с содержанием спирта 15,5 % — на бочке делается одна косая полоска — /;
— немного менее годное: нет классификации; содержание спирта — 18 %; на бочке — одна косая полоска со штрихом — /';
— еще менее годное: oloroso, содержание спирта — 18 %, на бочке — две косые полоски — //;
— ординарное, или кислое: нет классификации; предназначено для дистрибуции; на бочке — три косые полоски — ///;
— простоватое, кислое, на бочке знак Ve (vinegar).
Через 15 дней производят еще одну пробу вина, делают вторую классификацию: — вино породистое (di razza): с развитым дрожжевым слоем flor, на бочке знак У (пальма);
— вино полнотелое (pieno): без flor, на бочке — одна косая полоска /;
— вино, имеющее тенденцию к ординарному: без flor, на бочке — две косые полоски //;
— не очень хорошее вино: без flor, на бочке — знак # (решетка).
Через два года бочки опять проверяют, это уже третья классификация вина:
— вино легкое, тонкое: Sherry Fino, на бочках знак Г'(пальма);
— скорее полнотелое, чем тонкое: Fino-Amontillado, или Amontil'ado; на бочке знак 4" (перечеркнутая пальма);
— крепкое, тонкое: Palo Cortado, без flor, но очень хорошее, на бочке знак / (перечеркнутая косая полоска);
— вино более темное, полное, безflor: oloroso низкого качества; его добавляют в Sherry дешевое, заурядное, обычно подслащенное, на бочке - две косые черты //;
185
— вино, прежде помеченное одной косой полоской, достигшее свежести oloroso; получается oloroso высшего качества, которое нужно хранить в сухом месте; на бочке знак S (галочка).
В конце концов определяют тип получившегося Sherry. Вино начинают выдерживать согласно системе solera. Бочки располагают рядами друг над другом: самый первый ряд — на земле, он называется «солера» — там располагаются наиболее старые вина; на втором, третьем и т. д. (до семи) — вина по мере убывания их возраста, самое молодое вино (aiiada) находится на самом верху. Для вина Manzanilla предусмотрено 14 таких рядов. Каждый ряд называется «криадера». Вино разливают по бутылкам, начиная с нижнего ряда (по закону не более 30 % вина, содержащегося в бочке; в некоторых бодегах — даже 20 %). Освободившееся место заполняют вином из второго ряда, свободное пространство бочек второго ряда — вином третьего ряда и т. д., добираясь до высшего ряда, где хранится молодое вино. Термин aiiada не совсем точный, он определяет вино трехлетней выдержки (36 месяцев).
Таким образом, после ферментации Sherry может развиваться двумя способами: с flor и без flor. С flor делают Manzanilla всех видов, среди которых Fino — самое классическое, впоследствии оно может стать Fino-Amontillado или Amontillado. Без flor делают Oloroso (некрепленое) или Palo Cortado, которое может стать Oloroso.
Типы Sherry В основном можно выделить следующие разновидности:
— Manzanilla Его делают в Санлукар-де-Баррамеда, где климат жарче и влажнее, чем в Хересе. По этой причине, а также потому, что бутылки традиционно заполнены больше, чем в Хересе, дрожжевая пленка flor получается более плотная, светлее по цвету (блестящая, от бледно-зеленого до золотого), с ароматом зрелого баклажана, более стойкая.
Manzanilla — это Sherry Fino, сделанное из винограда, собранного раньше времени. Оно не такое крепленое в сравнении с другими типами Jerez. Вино светлое, по вкусу резкое, что объясняется этиловыми альдегидами, образуемыми дрожжевым слоем flor, во рту раскрывает горький и острый вкус. Это сухое вино крепостью 15,5—17%. Делают его только из винограда Паломино. Manzanilla Posada — это Manzanilla с дрожжевым слоем flor, более крепкое. Становится практически Fino-Amontillado. В Санлукар-де-Баррамеда его называют просто Posada. Manzanilla Amontillado — это
186
Sherry более полнотелое, но также более легкое и ароматное, чем Amontillado di Jerez. Puerto Fino — это Manzanilla, произведенное в Puerto de Santa Maria.
— Fino Зеленого, топазового цвета или золотисто-зеленого, всегда блестящее. Бывает разных видов: ин palma, dos palmas, tres palmas, cuatro palmas и palma corta-da — одна пальма, две пальмы, три пальмы, четыре пальмы и перечеркнутая пальма; последнее — самое крепкое, очень сухое, с легким вкусом миндального ореха. Запах очень резкий, так как много этиловых альдегидов. Букет вина сложный, напоминает соленый аромат моря, в глубине — аромат сухих фруктов, а также цветочные нотки, с преобладанием ромашки. Во рту легкое, тонкое, нежное, очень острое, почти соленое, с долгим послевкусием, раскрывающим вкус и запах ромашки. Его нужно употребить в течение года с момента поступления в продажу. Pale Cream — это вино Fino dolcificato более низкого качества.
— Sherry dolci Эти сладкие вина делают, добавляя что-нибудь из нижеперечисленного:
• РХ: виноград Педро Хименес сурматура (43—54 % сахара);
• dulcepusa: виноград Паломино сурматура (50 % сахара);
• dulce de almibar, или dulce Ыапсо: смесь глюкозы и фруктозы с Sherry Fino и выдержанным Sherry; используют, чтобы придать Sherry благородный цвет;
• sancocho: виноградное сусло, сконцентрированное до 10 % по отношению к изначальному объему; его используют, чтобы получить vino de color, придает Sherry более насыщенный цвет;
• аггоре: сусло сконцентрированное до 20 % по отношению к изначальному объему; получается темный, сладкий, вязкий сироп;
• color de macetilla: это смесь sancocho, аггоре и немного сусла, которую подвергают ферментации, чтобы получить соотношение: 9 % спирта, 23,5 % сахара. Дает хорошее vino de color,
• color remendado (т. e. «отрегулированный» в погребе): получается из смеси sancocho, аггоре и местных вин.
Яркий пример сладкого Sherry — вино East India.
— Oloroso. Это очень сухое Sherry, выдержанное, сложное и насыщенное. Из всех Sherry это самое изысканное. Созревает в бочке по крайней мере шесть лет,
187
крепость — 18—20 %. По цвету оно темное — из-за созревания в бочке, но разных оттенков: от светло- или темно-янтарного до топазового с отблесками желтого. Резкий дрожжевой аромат выражен не так ярко, зато хорошо ощущаются нотки сухофруктов, орехов, немного — дерева. Заметно, что оно окисляется в результате созревания. В бочке оно сухое, но может быть сладкое, что вызвано этанолами и глицерином, которые хорошо сбалансированы кислотой и частично — привкусом дерева. Ощущается также соленый вкус и глютаминовый (umami, он обычно присутствует в бульонных кубиках). Иногда сладость вина повышается на 1—2 % за счет Педро Хименес сурматура (РХ). Вино Brown (коричневое) — это подслащенное Oloroso. Вино Cream, или Dark Cream, — это Олоросо, подслащенное с помощью Педро Хименес.
— Amontillado (т. е. стиль Монтиллы, Montilla). Это Fino, выдержанное в бочке по крайней мере восемь лет. Цвет от зеленоватого до золотисто-желтого, то-пазно-янтарного и даже желто-каштанового — в зависимости от того, сколько вино находилось в деревянной бочке. Крепость вина — 16—18°. Под пленкой flor вино находится около пяти лет, потом происходит карбоническая мацерация в бочке. Иногда такое выдержанное вино Jerez называют vino fino. У него горьковато-острый запах, отдающий дрожжами flor. Имеет аромат сушеных фруктов, а также орехов (фундука), фисташек, оливок, фиников, меда, есть и неожиданные ароматы (в первую очередь — поджаренных гренок). Во рту раскрывается сухой легкий аромат с привкусом грибов. Аромат стойкий, длится долго. Крепость вина — 15,5°, но она не очень ощущается за счет умеренного содержания кислоты и богатого букета вина. Должно быть употреблено в течение года с момента поступления на рынок. Вино Milk — это Amontillado подслащенное, крепостью 20 %.
— Entre Fino ценится чуть меньше: разлитое по бутылкам, быстро теряет тонкость и свежесть ароматов. Делают его только из винограда Паломино, крепость вина — 15,5—17 %. Созревание по системе solera длится около трех лет.
— Palo Cortado Его не делают специально, оно рождается по случаю/получает-ся случайно. Это вино сухое (бывают редкие исключения), очень богатое с точки зрения аромата и вкуса. Высоко ценится экспертами-дегустаторами.
Также выделяют:
— Pedro Ximenez Вино делают только из одного сорта винограда. Созревает долго, получается темного цвета, иногда почти черного Имеет много оттенков аромата и вкуса, богато так называемыми суккулентами: ощущаются сухофрукты (изюм, финики, фиги), мед, кедр, сандал, черная олива, кофе и карамель. По мере созревания становится немного более резким. Во рту раскрывается сладким и одновременно свежим кисловатым, в конце ощутимы нотки ореха и карамели. Часто, будучи излишне крепким, теряет гармонию. «Это испанское вино хитро просачивается в число вин, претендующих на лидирующие позиции», — писал о Pedro Ximenez Джоффрей Чаукер (1342—1400).
— Almacenista Этот херес хранится приватно/частным образом 30 лет и более, потом продается в розницу/перепродается бодегам, где его могут использовать для улучшения местных Sherry. На этикетке может быть указано дробное число (]/2 и т. д.), которое соответствует номеру бочки в ряду (метод solera).
188
Канарские острова
Здесь виноградарство и виноделие имеют некоторые особенности: выход винограда здесь немного ниже, чем на континенте (0,5 q с гектара). Завезли на острова виноградную лозу испанцы в XV веке. Вино здесь в основном созревает в деревянных бочках.
Климат и почвы Климат мягкий, но часто бывают ветры. Поэтому виноград возделывают так: лоза сажается в углубление и защищается стенами в форме полукруга высотой 70 см. Почвы вулканического происхождения, в зависимости от места выделяют восемь
Визитная карточка
областей с названиями, контролируемыми по происхождению (установленными в 1992—1997 гг.). Виноградники расположены на семи островах, в целом занимают 9000 га.
Области виноградарства и виноделия. Вина 33 сорта винограда, среди которых 19 белых и 14 красных, в основном все испанские по происхождению, за исключением нескольких португальских. Тип виноделия испытал английское влияние, подтверждение чему — английское вино Canary Sack. Это вино пользовалось большим спросом в Европе с XVIII века. Канарские острова в основном славятся сладкими, немного креплеными винами из винограда Москатель и Мальвазия. Также делают крепленое белое из винограда Листан Бьянко с ароматом цветов и экзотических фруктов. Помимо этого, хорошее красное вино из Листан Негро и Неграмолл — легкое и приятное.
Площадь 9000 га
Почвы
вулканического происхождения
Климат мягкий, ветреный
Сорта винограда Москатель, Мальвазия, Листан, Неграмолл, Вераднехо
Основные вина ланзароте (Lanzarote), ла пальмина (La Palma), эль йеро (El Hierro), такороннте-акньнхо (Tacoronte-Acenejo), абона (Abona), вале де гуимар (Valle de Guimar), екодент-дауте-исора (Ycodent-Daute-Isora)
Вот основные наименования, контролируемые по происхождению:
• Lanzarote Это самый восточный остров архипелага. Климат очень сухой, земля покрыта пеплом вулканического происхождения. Лучшие вина — сладкие белые из моносортов — Moscatel и Malvasia.
• La Palma Здесь вулканический пепел покрывает камни, его толщина достигает 2 м. Пробладает сорт Мальвазия, который благодаря продолжительному вегетативному циклу дает выход с гектара, достаточный, чтобы ягоды созрели полностью. Вино стареет в сосновых бочках, приобретает аромат смолы. Есть винодельни-погреба, вырытые в вулканических скалах.
• El Hierro Здесь делают преимущественно белые вина из винограда Вередие-го, сладкие и сухие, мягкие, с сильным ароматом цветов.
• Tacoronte-Acentejo Это наиболее обширная винодельческая область, расположенная на острове Тенерифе. Микроклимат очень отличается в разных местах. Виноград выращивают на равнине и на высоте 100 м над уровнем моря. Вино делают в основном методом карбонической мацерации.
• Abona Находится к югу от Тенерифе. Виноград растет на высоте 1800 м над уровнем моря — в этих условиях мало насекомых-вредителей, паразитирующих на лозе. Здесь делают крепкие молодые вина.
• Valle de Orotawa Виноградники находятся на Monte Teide di Tenerife, занимают 500 га. Здесь делают белые и красные вина из винограда Листан: красные получаются вкуснее (особенно те, что созревают в деревянных бочках).
• Ycodent-Daute-Isora На этой горе, расположенной к северо-востоку от Тенерифе, где на высоте 1400 м над уровнем моря выращивают преимущественно белый виноград. В июне некоторые вина уже готовы.
• Valle de Guimar Находится к востоку от Тенерифе. Здесь выращивают в основном белые сорта винограда, которые раскрывают свои многочисленные ароматы и достаточную кислоту в приготовленных из них винах.
Так выращивают виноград на Канарах: «углубленный в землю» виноград посажен ниже уровня земли и таким образом защищен от африканских ветров
189
Португалия
Располагая 350 000 га виноградников, Португалия считается четвертой винодельческой страной мира. К тому же она первый в мире производитель пробкового дерева, которое выращивают почти на 700 000га. Португалия поставляет свыше 30 % всего пробкового дерева и 51 % всех пробок, включая и те, которые раньше делали из материи, которую ввозили.
Историческая справка
Картина XV века португальской школы, изображающая дворянина со стаканом вина.
На другой странице — лодка для перевозки порто
Виноградная лоза была завезена в Португалию финикийцами около 1000 года до н. э., позже римляне и греки ее распространили и улучшили. В XII веке появились многочисленные монастыри, где монахи уделяли много времени винограду и вину. В 1756 году Douro уже мог гордиться четким разграничением области производства. Лет десять назад Португалия заслуженно славилась во всем мире своим порто (Porto) — легендарным крепленым вином. Не менее известны матеус (Mateus) и лансер (Lancers), экспортируемые по всему миру, — розовые кисловатые вина с небольшим содержанием сахара, в них почти нет танинов, их легко пить, разливают их в оригинальные, немного странные бутылки.
Вино верде, или винью верде (Vino \ferde, Vinho \ferde), существует с давних пор и по сей день хорошо востребовано. Делают его в регионе Миньо, в
самой северной части Португалии. До 90-х годов прошлого века оно было преимущественно красным, впоследствии белое тоже стало завоевывать свои позиции. Остальные красные вина на севере страны получались очень кислые, а на юге — простовато-грубоватые, в то время как белые были в меру окисленными (в классическом, или традиционном, стиле). Как правило, вина хорошего качества в основном шли на экспорт.
С середины 1990-х годов началось частичное преобразование португальской технологии, во многих винодельческих хозяйствах стали по-другому делать и хранить вино, почти повсеместно перестали давить виноград ногами. В наименованиях, контролируемых по происхождению, древние технологии и методы сосуществуют с современными. Стали изучаться различные территории (аналогично тому, как это делается по всей Европе) в поисках лучшего сочетания/тандема между почвой и сортом винограда. Результаты сказались незамедлительно: сегодня производят много красных вин, мягких, фруктовых, и белых — свежих и живых, по качеству не уступающих другим европейским винам. Шампанизацией вин в Португалии занимаются две области — Байррада (основной производитель) и Пальмела: виноград в целом здесь занимает около 20 000 га, растет на глинистой почве. Первое португальское игристое было произведено в 1870 году в Байр-раде. Наиболее распространенные сорта винограда — Мария Гомеш, Серсеал, Аринту, Бага, Бикал, а с недавних пор Шардоне и Пино.
190
Климат и почвы
Климат испытывает влияние Атлантического океана, а в южной части — и Средиземного моря. Во внутренней части страны он по большей части континентальный. Почвы довольно разнообразны: на севере это в основном гранит, глинистый сланец и сланец, на юге — глина и песок.
Сорта винограда
Там, где жарко, виноград возделывают на специальных каркасах (tralicci), а также поддерживающих/висячих перголах, чтобы использовать свободную землю (в этом случае виноград собирают, используя лестницы). Возделывание с помощью подрезки винограда по методу Гюйо встречается редко. Выход вина с гектара — самый низкий в Европе. Местных сортов винограда около 500, они представляют широкий ассортимент вкуса (пожалуй, лучше португальского винограда лишь итальянский). Наиболее важные сорта винограда:
• Турига Насьональ Сорт красного винограда, с сильным ароматом. Возделывается в основном в долине Дору — там, где делают порто, и в Дао. Ягоды мелкие, вино из этого винограда насыщено танинами и сахаром. Сорт часто указывается на этикетке.
• Тинта Као Сорт красного винограда, хорошо приспособлен к морозу, придает вину тонкость и сложную текстуру.
• Тинта Баррока Растет преимущественно в прохладных местах. Применяется в смеси с другими сортами, чтобы уменьщить/разбавить танинность — особенно это нужно для порто.
• Тринкадейра Прета и Жаэи Из этих сортов делают мягкое вино с характерным вкусом, пьется молодым.
• Турига Франсеза Вино из него фруктовое, ароматное.
• Тинта Амарела Очень урожайный в жарком климате. Для сухого вина.
• Аринту Многие эксперты считают этот португальский сорт самым аристократическим, напоминающим Бикал. Из него получают красные вина долгого старения.
• Инкрузадо ди Дао Для крепких белых вин.
• Тинта Рориш, или Арагонеш (то же, что испанский Темпранильо). Сорт белого винограда, хорошо себя чувствует в жарком климате.
191
• Москатель де Сетубаль, то же, что Москато Алессандрия Очень сладкий виноград, с ароматом муската, придает вину тот же вкус, что и виноград Москато Рохо.
Также встречаются другие сорта: Альбаринью, Азал, Лоурейру, Тражадура, Авессу, Падерна — используется в смеси для производства винью верде. Все перечисленные выше и еще 48 сортов могут смешиваться при изготовлении порто.
Классификация вин
Когда Португалия вошла в состав ЕС (1986), были разграничены отдельные винодельческие регионы, и вина классифицировали согласно европейским законам. В настоящее время португальские вина более чем 40 областей относятся к следующим четырем категориям:
• Vinho de Mesa столовое вино, то же, что итальянское Vino da Tavola
• Vinho Regional (VR) региональное вино, то же, что Vin de Pays и VDQS во Франции и 1GT в Италии
• Indicа$ао de Proveniencia Regulamentada (IPR)
• Denominafdo de Origem Controlada (DOC) — название, контролируемое по происхождению; то же самое, что DOC в Италии, АОС во Франции и DO в Испании.
Этикетка ' ’
Этикетка португальских вин соответствует указаниям инструкций ЕС, на ней так же, как и в других европейских странах, есть обязательные наименования и факультативные. Также встречаются следующие термины:
• Branco — белое;
• Tinto — красное;
• Generoso — вино для аперитива или на десерт, крепкое, обычно сладкое;
• Espumante — игристое;
• Alamado — сладкое;
• Aperitive — аперитив;
• Vigoroso — крепленое;
• Bruto — брют;
• Doce — сладкое;
• Clarete — стиль Бордо;
• Maduro — зрелое, иногда окисленное;
• Verde — молодое;
• Rosado — розовое;
• Velho - выдержанное: три года — для красных, включая год в бутылке, и два года — для белых, включая шесть месяцев в бутылке;
• Quinado — в качестве укрепляющего для других вин;
• Engarrafado па origem — бутилировано в частном хозяйстве;
• Adega — погреб-винодельня;
• Produzido и Engarrafado — произведено и бутилировано;
• Amarzem — погреб-винодельня;
• Quinta — хозяйство, или поместье;
• Vinha — виноградник;
• Casta — сорт винограда;
• Carvalho — дуб;
• Escolha — селекция,
• Feito em lagares,pisarape — отжато ногами;
• Garrafa — бутылка;
• Riserva — вино особого года урожая, в котором содержание спирта на 0,5 % выше нормы;
• Colheita — сбор урожая.
192
Винью Верде
Визитная карточка
Площадь 35 000 га
Почвы
гранитно-песчаные, иногда сланцевые или глинистые
Климат
влажно и прохладно
Сорта винограда Альбаринью, Азал, Лоурейру, Тражадура, Авессу, Падернао, Виозиньо, Гувейо, Мальвазия, Рабигату
Основные вина
винью верде (Vinho Verde)
Этот винодельческий регион находится на самом северо-западе страны, между Дору и Минью, самый большой в Португалии - 35 000 га виноградников. Возделывают виноград на деревьях (uveira или forcado), которые достигают даже 10-метровой высоты, также распространены перголы, начинает использоваться система Гюйо.
Климат И ПОЧВЫ Здесь часто идут дожди: годовое количество осадков (в виде дождей) — до 2000 мм. Почвы гранитно-песчаные, встречаются сланцевые.
Вина Основное вино этой местности — знаменитое Vinho Verde (DOC). «Это уникальное вино. Эксцентричное, оригинальное, молодое, освежающее, диетическое. Не опьяняет. Исключительно такое, какое мне нравится. Воспринимаемое разумом», — так определял его химик (и хороший знаток вина) Антонио Аугусто де Агуяр в 1876 году. Это было сказано о не очень крепком вине (крепость еле достигает 8,5°), свежем, в меру кислом, с пузырьками газа, образовавшегося в результате легкой весенней и летней ферментации. Сегодня, в соверменных погребах-винодельнях, осенняя ферментация забирает весь сахар, и углекислый газ, который образуется в вине, должен быть добавлен искусственным путем; получается довольно много явочной кислоты — из-за то-ю что климат влажный и прохладный, испытывающий влияние Атлантики: в этих условиях виноград не может полностью созреть, и яблочная кислота не преобразуется в сахар, как это обычно происходит при созревании вина.
Vinho Verde делают из смеси Альбаринью (заметим, что многим нравится вино только из этого сорта, без примеси), Азола, Лоурейру, Тражадуры, Авессу, Падерна. Как правило, пьют молодое вино первою года. До 60-х преобладало (90 %) красное Vinho Verde, сегодня, наоборот, делают больше белого. Слово «зеленое» указывает на повышенное содержание кислоты, характеризующее это вино. Именно с этого вина родилась идея делать Mateus Rosato в бутылках особой формы, называемых боксбойтель (Bocksbeutel, буквально «козлиный мешочек», винная бутылка особой формы, плоская, похожая на кеглю, флягу. — Пер ).
193
Визитная
карточка
Площадь 30 000 га
Почвы гранитные, сланцевые или смешанные
Климат
континентал ь-ный в верхней части региона, лето жаркое, зима мягкая и влажная
Сорта винограда
Турига Насьональ, Тинта Као, Темпранильо, Тинта Рориш, Тинта Баррока, Турига Франсез, Тинта Амарела и многие другие
Основные вина порто (Porto)
20 YEARS
OLD TAWN\
Валле дель Д
Находится к юго-востоку от Винь Верде, в долине реки Дору (по-испански — Дуэро). Сюда относятся три отдельные избранные территории, а также долина в окрест- J ностях Пиньяо (Pinhao). Виноградники протянулись на 30 000 га. Здесь делают самое знаменитое ликерное вино — сладкое, с особым ароматом, — неподражаемое, несравненное, бесподобное. Это Porto!
Историческая справка
Портвейн изобрели португальцы, но максимальную выгоду от этого вина стали извлекать англичане — не чиная с 1678 года. Именно в этом ) аббат Ламьего сделал крепленое вино, добавив в свой портвейн крепкий виноградный дистиллят aquardente, который долгое время англичане принимали за разновидность местного виски. Истинное рождение портвейна приурочено к войне за испанское наследство (1701 — 1714). В связи с тем, что в это время Англия и Франция находились в оппозиции друг к другу, поставки бордоского кларета англичанам прекратились, и им пришлось обратить свои взоры к Португалии — в надежде там найти похожее вино. В то время португальское вино, которое делали на острове Опорто, крепкое и грубоватое, не отвечало вкусам англичан, которые привыкли к легкому и тонкому кларету. Поэтому они добавляли в него различные травы и специи, а потом перегоняли его (дистиллировали). Изначальный вкус вина изменялся до неузнаваемости. Эти «эксперименты» и послужили рождению всемирно известного порто. В 1756 году премьер-министр Португалии маркиз де Помбал возглавил кампанию за качество портвейна, приняв закон, регламентировавший производство этого напитка: он ратовал за то, чтобы при изготовлении настоящего портвейна не использовались ягоды черной бузины (что делалось повсеместно для придания темного цвета напитку). Также он выступал против применения удобрений при выращивании винограда. Вплоть до 1986 года весь портвейн созревал и разливался по бутылкам в 75 км от города Порто, а именно — в Вила Нова ди Гайя. Начиная с 1756 года его продавали в подвалах — доджах (lodges), расположенных в порту (в основном эти винные погреба принадлежали англичанам). Это был очень выгодный товарообмен — портвейн пользовался большим спросом. Поскольку портвейн готовили только в одном месте определенные виноделы, это затрудняло деятельность мелких производителей. К счастью, сегодня они уже могут заниматься приготовлением и бутилированием портвейна в своих частных хозяйствах. Тем не менее и по сей день производство и продажа портвейна сосредоточена в руках английских (Taylor, Warre и других) и англопортугальских (Silva, Barros) предпринимателей.
Климат И ПОЧВЫ В верхней части долины Дору климат континентальный: летом очень жарко, часто идут дожди, а зимой очень холодно. В остальной части зимы более мягкие и влажные, а летом жарко (38 °C) и сухо. Холмы, на которых растет виноград, очень крутые: 60 % всего винограда растет на обрывистых склонах. Почвы тяжелые, гранитные и сланцевые (или смесь того и другого), рыхлые. Именно последний тип почвы походит для производства лучшего Porto.
Области виноградарства И виноделия. Вина Знаменитое Porto, вино категории DOC, делают из 48 сортов винограда. Виноград растет террасами, в особенно крутых местах это ряды-полоски винограда. В последние 30 лет террасы (patamares) расширили, чтобы удобнее было применять средства механизации. Кроме того, увеличили плотность посадки винограда. 8000 кустов винограда в
194
долине Дору обрабатывают 35 000 виноградарей. Качество каждого виноградника определяют по следующим позициям: расположение, высота, наклон, тип почвы, микроклимат, сорт, возраст виноградной лозы, плотность посадки, выход вина с гектара, уход за виноградником. Всего выделяют 6 степеней качества.
Для производства Porto различают: красные сорта винограда отличного качества (например, Тинта Као), красные сорта хорошего качества (Тинта Амарела), красные сорта винограда среднего качества (Авессу). Те же самые градации — для белых сортов винограда. Лучшими признаются красные сорта: Турига Насьональ, Тинта Као Темпранильо. Тинта Рориш, Тинта Баррока, Турига Франсез, Тинта Амарела — это все местные сорта. Ценится также испанский сорт Темпранильо. Для производства Porto Bianco используют виноград Виозиньо, 1увейо, Мальвазия и Рабигату.
В долине Дору делают также легкие столовые красные вина из винограда Араго-неш, Бага, Виньо, которые раскрывают нотки минералов (сланца, например), а также очень приятные фруктовые белые из винограда Альбаринью, Аринту, Азал.
Porto
Собирать виноград начинают в середине сентября, потом его давят ногами в давильнях (lagares) или — в средних и крупных хозяйствах — с помощью пневматических прессов. Затем сусло подвергают ферментации до 32° С, чтобы спирта было 6—8 %, а сахара — 9 %. После этого начинается крепление вина путем добавления агварденте (aguardente, дословно — «огненная вода». — Пер.), крепость которой — 77 %. Потом делают такую смесь: 440 мл винного сусла, 110 мл агварденте — в целом 550 мл. Именно такова емкость бочек под названием pipa, распространенных в области Дору. Винное сусло добавляют в дистиллят непосредственно в бочки. В процессе alcolizzazione дрожжи перестают действовать, и спиртовая ферментация прекращается. Porto может быть более или менее сладким в зависимости оттого, когда началась fortificazione: чем раньше она начинается, тем слаще получается вино. Потом смешивают вина разных лет. Когда Porto помещают в бочку, его классифицируют в каждом хозяйстве, где производили, после чего его отправляют на рассмотрение в Институт вина порто (Istituto do Vinho do Porto). Если вино получает положительную оценку, его разливают по бутылкам и на пробке ставят пломбу с номером, соответствующим дате закупоривания вина.
Классификация Porto Практически существует три типа Porto: white (белое), ruby (красное) и tawny (бронзовое). Ruby созревает в бутылке, a tawny — в бочке. Каждый тип может обладать различными характеристиками — такими, как винтаж, выдержка и пр.
• White Porto (белый портвейн) — сладкое белое.
• Vintage — это лучшее Porto. Делается в лучшие годы урожая. Представляет особую ценность только в течение первых двух лет с момента сбора винограда. Его делают из смеси вин Porto одного года, оно разных мест производства. Считается одним из лучших в мире вин.
195
На соседней странице — виноградники долины Дору
• Vintage da single quinta Это Porto сделано из винограда только одного винодельческого хозяйства. Некоторые хозяйства — Vargellas (Taylor), Quinta de Foz (Calem) и другие — поставляют такое вино почти каждый год. В нем раскрываются аромат и вкус специй, шоколада, танинов.
• Colheita Это Porto только одного года урожая, долгое время хранившееся в деревянной бочке и бутилированное исключительно для продажи.
• Late Bottled Vintage (LBV) Это Porto одного, но очень хорошего года, выдержанное в деревянной бочке в течение 4—6 лет. Готово к употреблению как только поступит в продажу, не теряет качества после 5—6 лет пребывания в бутылке.
• Aged Tawny Tawny означает бронзовое, то есть демонстрирует оттенок цвета. Более точно может быть определено как коричнево-рыжее. Этот цвет очень нравится производителям и покупателям/потребителям. Получают посредством ас-сембляжа — смеси разных вин. На этикетке указывают срок выдержки (например, 40years old, т. е. 40-летней выдержки). Это не относится к смеси Porto разных лет. Средняя зрелость вина соответствует половине указанных лет. В этом вине раскрываются ноты карамели, шоколада, кофе, изюма, мускатного ореха, корицы.
• Tawny Это Porto, которое выдерживалось 5—10 лет в дубовой бочке и приобрело типичный коричнево-рыжий (tawny) цвет. Делают его из смеси различных белых и красных вин.
• Ruby Это молодое Porto первого года, поступившее в продажу сразу же после розлива по бутылкам. Иногда выдерживается максимум до 4 лет. Бывает разных типов: Fine, Old Ruby, Riserve и др. Это самый дешевый вариант Porto — у него резковатый запах и специфичный вкус.
• Crusted, или Crusting Это вино из смеси лучших Porto, разлитое по бутылкам без фильтрации, чтобы сохранить простоту, естественность вкуса (crust означает «осадок»), особенность года производства, стиль винодельческого хозяйства. Многим нравится этот тип Porto, хотя порой не устраивает то, что каждый год оно получается разным — в зависимости от климатических условий. Созревает в течение 4 лет в деревянной бочке и 3 года — в бутыли.
• Garrafeira Это Porto, которое созревает в оплетенных стеклянных бутылях или других больших стеклянных емкостях. Делают его исключительно в винодельческом хозяйстве. Porto — это единственное вино категории DOC, на этикетке которого указано не место, где оно произведено, а название города, откуда оно распространяется по всему миру. Это вино идет только на экспорт. Porto — первое вино в мире, которое имеет ограниченную, строго определенную территорию производства.
196
197
Мадейра
Визитная карточка
Площадь 30 000 га
Почвы
вулканического происхождения
Климат мягкий, без скачков температур
Сорта винограда
Тинта Негра Моле, Мальвазия (Мальмсей), Террантеж, Бастардо, Москатель, Вердельо, Боал
Основные вина мадера (Madeira)
В переводе с португальского означает «лес, дерево». Действительно, этот архипелаг весь покрыт деревьями. Мадейра представляет собой два острова вулканического происхождения, расположенных неподалеку (около 600 км) от побережья Марокко. Именно здесь делают знаменитое на весь мир вино.
Историческая справка Виноградарство и виноделие появились здесь в 1420 году на острове Порто Санто благодаря Жуану Гонсалвешу Зарко: из винограда Мальвазия делали сладкие вина, которые потом становились креплеными путем добавления агварденте (aguardente) — таким образом получали вина, которые хорошо переносили длительные путешествия. Впоследствии центром виноделия стал Мадейра, где расположилось 2000 га виноградников. Отсюда было хорошее транспортное сообщение с Америкой: вином заинтересовались, оно стало известно. В процессе транспортировки на кораблях в экваториальных широтах вино немного нагревалось, что положительно сказывалось на его аромате и вкусе. Оно пользовалось большим спросом у потребителей, а начиная с XVII века его полюбили в американских колониях.
Виноградарство И виноделие Виноград растет террасами на высоте 1800 м над уровнем моря, возделывают его с помощью пергол высотой 1,7—1,8 м, что позволяет между рядами посадить другие невысокие растения (травы). После того как многие сорта пострадали от филлоксеры, среди новых посадок помимо местных появились иностранные: так, преобладающим стал Тинта Негра Моле (90 %), в то время как традиционные сорта — Мальвазия (Мальмсей), Террантеж, Бастардо, Москатель, Вердельо, Боал — сократились до 10 %.
Madeira
При изготовлении этого вина ферментацию сусла прекращают посредством добавления спирта (96 %-ной крепости). Мадеру подогревают с помощью печей (estufagem) до 45 °C в течение трех—шести месяцев. Это единственное в мире вино, которое готовится в печи. Получается вино с сильным ароматом карамели. Иногда смешивают мадеру разных урожаев. Вследствие незначительных различий температуры нагревания карамелизация может быть более или менее сильной. Одно время это вино созревало по методу solera, теперь этот метод не столь
198
Виноградники на Camara de Lobos, острое Мадейра
распространен, и вино выдерживается в особых бочках продолговатой формы емкостью 600 л, так называемых pipa, расположенных в теплом месте. Вино плотное, темного цвета, со свежим ароматом карамели, с легкой ноткой дымка. По мнению некоторых ученых/исследователей, в идеале это вино может «-выдерживаться сколь угодно долго», «почти неопределенное время».
На виноградниках, расположенных очень высоко, из винограда Серсиаль (или Серсиал) рождается также хорошее сухое вино.
Классификация Madeira
• Вино Madeira может быть сладкое, полусладкое, полусухое, сухое (из винограда Тинта Негра Моле). На этикетке этого типа Madeira стоит обозначение TN М (начальные буквы сорта винограда) и градус сладости. Это вина, которые должны созревать по крайней мере три года, из них шесть месяцев — нагреваться на estufagem. Нагревание происходит перед ферментацией (т. е. нагревают сусло) для сухих вин и после — для сладких.
• Madeira делается из одного из следующих сортов винограда: Серсиаль Вердельо, Боал, Мальмсей — это традиционные сорта. На этикетке этих вин указывается: Rain water, что буквально означает «дождевая вода», а в переносном смысле — «мягкое, как дождь». Эти разновидности Madeira считаются самыми благородными — из-за винограда, из которого делаются. В среднем выдерживаются в течение 10—15 лет.
• Madeira определенного года урожая и Madeira миллезимное. На этикетке указано: Vintage или Colheita. Год сбора винограда не дается, если это смесь (ассамб-ляж) вин разных лет, но использованные сорта винограда должны быть перечислены. Созревание вина происходит в дубовых бочках в течение 10—20 лет плюс по крайней мере два года — рафинирование (affinamento) в бутылях. Некоторые Винные дома, среди которых стоит упомянуть Cossarts, выдерживают Madeira еще дольше, даже 60 лет.
199
Эштремадура
^Визитжог КАРТОЧКА
Находится к северо-западу от Лиссабона. Эта область обращена к Атлантическому океану, где виноградники являются частью живописного пейзажа с изрезанными берегами и глубокими ущельями.
Площадь 60 000 га
Почвы известковоглинистые и песчано-глинистые
Климат океанический, ветреный
Сорта винограда Аринту, Рамишко, Периквита
Основные вина каркавелос (Carcavelos), ко-ларес (Colares), буселаш (Bucelas), москатель де сетубаль (Moscatel de Setubal)
Климат И ПОЧВЫ Это один из самых винодельческих, доходных регионов Португалии, предлагающий восемь вин категории DOC и огромное количество региональных вин (vinho regional).
Вина И сорта винограда Bucelus — это белое вино категории DOC из винограда Аринто, тонкое и изысканное, с нотой лимона. Colares делают из красного сорта винограда Рамиско, который привит к французским подвоям (в этой песчаной области нет филлоксеры); его еще называют «вином песка», оно богатое цветом и насыщено танинами. Carcavelos — это сладкое вино янтарного цвета, раскрывающее аромат орехов. Раньше виноградников было намного больше, теперь они занимают незначительную площадь, вытесняются жилищами. Выращивают новые сорта винограда, среди которых преобладают Галега Доврада, Аринту, Боайс Бланка и некоторые черные сорта винограда, из которых делают белое вино. В самом конце ферментации, на последних ее этапах, вино делают крепленым, добавляя vinho abafado — это смесь, состоящая из сусла и спирта, содержащая около 18 % спирта. Вино выдерживается в течение пяти лет в 600-литровых бочках, по вкусу получается полусладким. Moscatel de Setubal DOC с 1907 года. Находится на маленьком полуострове к юго-востоку от Лиссабона, между лагунами Тежу и Садо. Своим успехом обязано Ж. М. да Фонсека (XVIII век), который улучшил процесс производства и созревания этого вина. Делают его из винограда Москатель (Москато Алессандрия). Особенность его приготовления заключается в том, что сусло вымачивается вместе с жмыхом/кожицей в течение шести месяцев, чтобы удалить все ароматы мха. Потом сусло и жмых отжимают вместе под прессом и помещают в 600-литровые бочки на ферментацию. Вино хранится в бочке в течение трех-четырех лет и приобретает резковатый аромат специй, будучи при этом свежим и мягким. После этого вино разливают по бутылкам. Вино бледно-оранжевого цвета, с сильным ароматом мха, содержание сахара — 20 %. Перед бутилированием вино крепят добавлением агварденте. Вина с указанием на этикетке «Moscatel de Setubal» должны на 85 % состоять из винограда с тем же названием, в винах «Setubal» этого винограда содержится около 70 %. Большая часть вина отправляется для дальнейшего созревания в течение 20 лет и больше, чтобы в результате сохранить аромат винограда Москато и приобрести новый — экзотических фруктов. Вино долгой выдержки становится очень темным по цвету. На песчано-глинистых почвах Палмелы, на том же полуострове Сетубал, выращивают Москато простой и с ботри-тисом (благородной плесенью), из которого делают сухие белые вина, а также виноград Пери-квита — для красных вин.
200
Другие виноградарско-
винодельческие области
Bairrada
Расположена к северу от Коимбры, занимает площадь 13 000 га. Здесь чаше, чем в других регионах, идут дожди. Славится красным вином (80 % всего вина), делают его исключительно из винограда Байррада, или Бага, который растет на глинисто-известковых почвах Сорт Байррада созревает поздно, в начале октября, в нем много танинов и кислоты. Категорию DOC вино заслуживает только в хорошие годы урожая — и тогда оно может конкурировать с винами Бароло и Бордо Отжатые грозди винограда подвергают ферментации в 200-литровых lagares на морозе. Вино не осветляют и не фильтруют. Созревает оно в больших деревянных бочках, где со временем осветляется естественным путем — в результате обычного переливания. В вине идеальное соотношение фруктового вкуса, кислоты, танинов и спирта, оно может долго выдерживаться, даже 20 лет, во многом благодаря повышенному содержанию танинов. В этой области делают также белое вино — как игристое, так и «тихое».
Alentejo
Эта область находится на востоке полуострова Сетубал, на границе с Испанией. Поскольку лето очень жаркое (40 °C), виноград начинают собирать в середине августа — как красные сорта винограда, которые преобладают, так и белые. Виноградники занимают 20 000 га, почвы здесь неплодородные — сланцевые, гранитные и мраморные. Основным считается красный сорт винограда Арагонеш (в регионе Дору его называют Тинта Ро-риш, в Испании — Темпранильо), он хорошо растет и созревает полностью. Также из винограда Аликанте на этихпочвах и в этом климате делают хорошие вина. В общем в винах Alentejo мало кислоты и танинов, тем не менее они легкие и хоро
шо сбалансированы, продаются как Ил ho Regional ilenteiano
Dao
Занимает территорию в 5000 га к востоку от Байррады Эти две соседние винодельческие области — самые древние в Португалии. Название DOC — от реки Дао. Здесь делают лучшее красное португальское вино — изысканное, в меру фруктовое, с хорошим содержанием кислоты и танинов. Выдерживается в течение 10—20 лет. Почвы песчаные, опирающиеся на слои гранита. Виноград растет на сосновом плоскогорье на высоте 800 м над уровнем моря. От влияния Атлантического океана защищают горная цепь Карамуло хребет Серра-да-Эштрема и Наве. Климат мягкий и сухой летом, холодный и влажный — зимой, годовое количество осадков (в виде дождей) — в среднем 1000—1200 мм. Виноградная лоза растет давно (в среднем виноградникам больше 50 лет), вина получаются хорошего качества. Их делают из винограда Турига Насьо-наль, Иден, Тинта Као — ягоды с тонкой кожицей, насыщенного цвета, очень ароматные. Делают также белые ароматные вина, которые выдерживаются 4—5 лет.
201
Великобритания
В этой стране много истинных ценителей и охотных потребителей изысканных вин, но в самой Великобритании вноградарство и виноделие развиты очень слабо, потому что холодный океанический климат не благоприятстсвует этому (правда, есть редкие исключения).
Историческая справка
Виноградная лоза присутствовала на острове еще до завоевания его Юлием Цезарем, который, кстати, прославился еще и тем, что содействовал распространению винограда и употреблению вина. В 731 году в Церковной истории английской нации Преподобный Беда писал, что «виноград возделывают во многих областях», в IX веке виноград упоминался в Кодексе Альфреда Великого. Брак между Генрихом II и Элеонорой Аквитанской (1152) стал важным импульсом развития виноградарства и виноделия: между Францией и Англией завязались новые межгосударственные связи, на остров было завезено Бордо. В Средние века в небольших аристократических поместьях выращивали немного винограда в личных целях. Позже, в XVI веке, большое количество людей погибло от чумы, и продажа английских вин практически сошла на нет.
Виноградарство и вина
Довольно ограниченное современное виноградарство появилось в Англии благодаря заслуге Рэя Баррингтона Брука, который в 1946 году посадил виноград в собственном поместье Uxtet в Surrey. С коммерческой целью виноград был посажен около Хэмпшира. Первые вина, которые делали из гибридных и немецких сортов, были немного похожи на вина Германии. Максимальное распространение виноградники получили в 2000-м, заняв площадь около 1000 га. Из 44 сортов винограда делают сухие вина (в том числе и с благородной плесенью), игристые по
классическому методу, а также красные вина, созревающие в деревянных бочках. Немногочисленные собственники крупных виноградников (100 га), а также солидная часть виноградарей (350) поставляют виноград на винодельни. На юге, где теплее благодаря влиянию 1ольфстрима, виноградников больше, они сосредоточены в Восточном и Западном Сассексе, а также в долинах Темзы и Северн. В северной части острова виноградники встречаются в Дурхаме (Кент). Самое крупное частное хозяйство Denbies расположено к юго-западу от Лондона, в Сурри.
В году около 1000 солнечных часов, виноградники ориентированы на юг. Как
следует ожидать, преобладают рано созревающие сорта: Мюллер-Тургау, Сейвал Блан и Райхенштайнер — гибрид, запре-
Английская кружка для вина с изображением розы ветров, XVIII век
щенный ЕС. Виноград растет на холмистой местности на высоте 100 м над уровнем моря. Сбор винограда, часто механизированный, происходит в октябре и ноябре. Делают сухие белые вина — свежие, живые, а также ароматные вина из винограда Хук-сельребе, Шонбургер и Бахус. Очень хорошие игристые вина, произведенные классическим методом, из винограда Пино Нуар и Шардоне. Некоторые сорта (Мерло и Каберне) выращивают в тепличных условиях, из них получают легкое красное вино, в сусло которого (как и для других вин) добавляют сахар, чтобы добиться нужного содержания спирта. Вино бритиш войн (British Wine) делают из концентрата винограда, привезенного с континента.
Ассоциация United Kingdom Vineyard Association включает 6 винодельческих регионов: Weald and Downland, Wessex, Southwest and Wales, Thames and Chiltern, East Anglia, Mercia.
202
Бельгия и Нидерланды
Бельгия
В южной части Бельгии расположено около 100 га виноградников, основные сорта — Мюллер-Тургау, Оксеруа, Пино Нуар и Пино Гри. Сейчас производят легкие фруктовые вина, но они совсем не похожи на те, которые делались давным-давно, когда римляне только что завезли виноградную лозу.
Продавцы вина на бельгийской картине XVIll века
Нидерланды
Нидерландские виноградники расположены к югу от бельгийских, занимают 10 га. Виноград здесь возделывают с XIVвека. Производство вина было возобновлено только вXIXвеке. Сорта винограда в основном немецкие, особенно Мюллер-Тургау и Рислинг, но вино не заслуживает особенных комментариев.
ЛЮКСЕМБУРГ
Основная часть виноградников находится между Шенгеном и Вассербиллигом, это 1400 га. Здесь выращивают только белые сорта винограда, из которых делают сухие ароматные вина. Виноград растет на крутых склонах, ориентирован на юго-восток и юг.
Климат и почвы
Климат по-настоящему континентальный, годовое количество осадков (в виде дождей) — 700 мм. В северной части страны почвы известковые, вина получаются очень тонкие, могут выдерживаться много лет. В южной же части почвы глинисто-мергельные, вина здесь более сложные и гармоничные, но менее races, не такие характерные, не столь проявляющие различные ароматы.
203
Классификация вин
Самый распространенный сорт винограда — Риванер, полученный в результате скрещивания Рислинга и Гутеделя (практически это то же самое, что и Мюллер-Тургау), а также Эльбинг, Рислинг, Оксеруа, Пино Гри и небольшое количество Пино Нуар, Пино Блан, Гевюрцтраминер и Шардоне. Из винограда Мюллер-Тургау делают простые фруктовые вина, из Эльбинга — игристые и шипучие, из Рислинга — легкие, изысканные сухие вина с нотками минералов, из Оксеруа — мягкие, в основном с ароматом цитрусовых, из Пино Гриджио — не очень кислые, но с сильным ароматом, бархатные и гармоничные.
В 1935 году был учержден институт Marque Nationale du Vin Luxembour-geois, чтобы гарантировать потребителю происхождение вина и его достойное качество. Система Marque
Nationale-Appellation Controlee, созданная в 1971 году и заявившая о себе с новой силой в 1980-м, — признание высшего качества вина. Высшая категория присваивается вину после официальной дегустации экспертами. Для классификации вина существует шкала, состоящая из 20 пунктов:
Вино, соответствующее менее чем 12 пунктам, классифицируется как столовое;
• 12—13 пунктов — Vin de Qualite (качественное вино);
• 14—15 пунктов — Vin Classe;
• 16—17 пунктов — Premier Cru;
• 18—20 пунктов — Grand Premier Cru.
Следует отметить область Les Domaines de Vinsmoselle, где делают свыше 60 % всего люксембургского вина. Иногда здесь производят «ледяное» вино.
С 1920 года в Люксембурге особенно славится игристое креман (Cremant de
Luxembourg) (АОС с 1991 года). Остальные игристые делаются в основном из винограда, приобретенного в Южной Италии. Производят его преимущественно методом Charmat и лишь немного — классическим методом вторичной ферментации в бутылке. Это вино категории АОС делают из сортов винограда Эльбинг, Пино Блан, Оксеруа, Рислинг, Пино Нуар и Шардоне, выращиваемого в Люксембурге. Оно выдерживается по крайней мере девять месяцев в бутылке с собственным осадком. Выход вина различается у разных сортов (у Эльбинга и Риванера— 140 гл с гектара). Сусло немного подслащивают, чтобы добиться содержания спирта в 2,5 %.
204
Германия
Германия — родина рислинга, вина тонкого и чистого, крепкого, с приятной кислинкой, самого свежего и фруктового среди всех рислингов мира да и вообще среди белых вин. Что касается остальных немецких белых вин, то они сочетают в себе свежий фруктовый вкус винограда и гармонию кислоты и сладости. Сорт Мюллер-Тургау дает очень хороший урожай, поэтому кое-где преобладает над Рислингом. Также распространены Кернер, Пино и Шардоне. Германия, бесспорно, ассоциируется с белыми винами, но начинают появляться и хорошие красные, особенно из винограда Пино Нуар.
Немецкие сладкие ликерные вина тоже ценятся в мире своей необычностью: они очень долго выдерживаются благодаря секретам виноделов (подслащивание для устранения излишней кислоты, пастеризация и др.). Также «ледяные», глазированные, вина айсвайн (Eiswein) — энологическая гордость Германии. Страна находится в ряду основных крупных производителей игристого (его делают в два раза больше, чем в Шампани), общепринятая технология соблюдена, но аромат винограда в готовом вине преобладает над дрожжевым — только этим немецкое вино проигрывает знаменитому французскому шампанскому, испанскому Cava и итальянскому игристому, произведенному классическим методом. Немецкие игристые производят в основном методом Charmat-Martinotti, центр их производства — долины рек Рейна и Мозеля.
Германия условно поделена на четыре винодельческих региона, среди которых в 8 областях делают столовое вино, в 19 — ландвайн (Landwein категория местных вин. — Пер.), в 13— Qualitatswein — качественные вина с указанием происхождения.
«Винная» тележка в Бадене: с нее продают вино
Историческая справка
Родоначальниками виноградарства и виноделия были римляне. Сначала виноград рос в долинах рек Рейна и Мозеля, потом на Палатинских холмах — в Бергштрассе, во Франконии и Вюртемберге.
Благодаря Карлу Великому в 800 году виноград стали выращивать при монастырях: качество виноградарства и виноделия заметно улучшилось (особенно после 1000 года). Сегодня самый знаменитый монастырь — Эбер-бах в Рейнгау. Он был основан мона-хами-цистерианцами из Бургундии. Эбербах — самый известный и крупный центр виноделия в Европе: здесь Рислинг, привезенный монахами, в результате селекции получил много разновидностей.
В дальнейшем похолодание отрицательно сказалось на качестве немецких вин. Только к XVII веку они стали представлять собой что-то интересное. Преодолев несколько кризисных этапов (в первую очередь это нашествие филлоксеры, от которого не спаслась ни одна европейская страна), в 60-х годах прошлого века культура виноградарства и виноделия получила вторую жизнь. Сейчас виноградники занимают 100 000 га (для сравнения: в Средние века — 300 000 га). В 90-е годы прошлого века у немецкого вина появилось огромное количество почитателей.
205
Виноградники на берегу реки Майн в Вюрцбурге
Климат и почвы
Климат континентальный, более или менее суровый — в зависимости от географической широты: соответственно в некоторых регионах довольно мягкий. Чтобы не подвергать виноград осенним заморозкам, его собирают не полностью созревшим. А чтобы виноград не замерз поздней весной, его обливают водой: ягоды покрываются ледяной корочкой, и температура ниже О °C им не страшна.
Согласно правилам сбора винограда, некоторые грозди оставляют на кусте и, если осенью сухо и жарко, из этого винограда делают Qualitatswein.
Сортавинограда
Почвы очень разные: известковые, сланцевые, глинисто-сланцевые, аллювиальные, вулканического происхождения, с элементами окаменелостей, лесса (кварц с глиной), гравия (гальки), гранита, красного мергеля, серого камня.
Основные сорта винограда, Рислинг и Мюллер-Тургау, занимают свыше 40 % площади виноградников, 20 % площади приходится на Шпетбургундер (Пино Нуар), Сильванер, Кернер. На остальной площади растут Португейзер, Бахус, Шойребе, Дорнфельдер, Граубургундер (Пино Гри), Троллингер, Шварцрислинг, с недавних пор есть также Шардоне и немного других сортов. Начиная с XVI века немецкие виноградари стали уделять особое внимание своим лучшим сортам: • Рислинг Вкус винограда очень зависит от места произрастания, а именно — от типа почвы. Практически по вкусу легко отличить, в каком месте было сделано вино. • Мюллер-Тургау Результат скрещивания Рислинга и Гутеделя (швейцарский Шасла). На плодородных почвах дает очень хорошие урожаи. Поэтому надо уделять особое внимание улучшению почвы. Вина мягкие, полусладкие, вначале имеют аромат, напоминающий Moscato, который исчезает по мере созревания вина.
• Кернер Этот сорт вывели в результате скрещивания Троллингера и Рислинга в 1969 году. Очень урожайный, хорошо переносит неблагоприятные погодные условия, поэтому немецкие виноградари из разных регионов отдают ему предпочтение.
• Сильванер Был популярен в 50-х годах прошлого века, потом ему на смену пришли Рислинг, Мюллер-Тургау, Кернер. Главное достоинство сорта — приятный, нерезкий букет ароматов и умеренная кислота.
• Шойребе Сорт появился в 1916 году в результате скрещивания Сильванера и Рислинга. Особенно вкусен на известковых почвах.
• Бахус Результат скрещивания разных сортов. По аромату напоминает Рислинг и Москато.
• Шпетбургундер (Пино Нуар) Самый известный красный сорт винограда, выращиваемый в Германии, особенно в регионах Ар, Баден и Рейнгау.
• Троллингер В Италии известен как Скьява. Красный сорт винограда, наиболее широко представлен в Вюртемберге.
206
Классификация вин
Согласно закону 1984 года, вина делятся на:
• Tafelwein (тафельвайн) Столовые вина.
• Landwein (ландвайп) То же самое, что французские vin de pays и итальянские IGT.
• QbA (Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete) — вина, контролируемые по происхождению; QmP (Qualitatswein mit Prddikaf) — качественные вина с особыми свойствами: Kabinett —сухое легкое вино; Spatlese — вино позднего сбора урожая; Auslese — отборные гроздья; Beerenauslese — отборные ягоды; Trockenbeerenauslese — из винограда с благородной плесенью; Eiswein — из обледеневших гроздей. Таким образом, эта классификация не имеет привязки к территории. Для вин Tafelwein, Landwein и QbA в сусло может добавляться сахар. Это не распространяется на вина категории QmP.
Содержание сахара в вине измеряют по шкале Оксле (Oechsle) в градусах (°Ое). (Оксле в Германии и Швейцарии — единица физической плотности виноградного сока, на основании которой можно судить о содержании сахара в вине. — Ред.) 50 'Ое соответствуют примерно 6 % спирта, т. е. ГОе — соответствуют содержанию сахара около 2 г. Согласно этой классификации, предусмотрено следующее содержание сахара в сусле (плотность):
• Столовые вина: 44—45 "Ое (уровень сахара, обеспечивающий 4,5—6 % спирта, следовательно, требуется добавлять сахар).
• Landwein: 47—53 "Ое
• QbA: 50-72 "Ое
• Kabinett: 67—82 "Ое
• Spatlese: 76—90 "Ое
• Auslese: 83-ЮО”Ое
• Beerenauslese: 110—128 “Ое
• Trockenbeerenauslese: 150—154 "Ое
• Eiswein: ПО—128 "Ое
Вина QbA — самые распространенные; столовые вина и вина Auslese — наиболее редкие.
Многочисленные виноградники в окрестностях Тревири
207
Этикетка
Общепринятые сокращения ЕС распространяются также на Германию. Кроме того, на этикетках немецких вин встречаются специальные термины, которые необходимо знать:
• сорт винограда;
• тип вина — Pradikat (предикат, для вин категории QmP), например Spatlese или Kabinett.
• степень сладости вина: trocken — сухое, halbtrocken — полусухое, lieblich — полусладкое, suss — сладкое;
• винодельческий регион — то же самое, что АОС или DOC во Франции и Италии;
• номер официального контроля (только для вин, у которых до этого есть слово QbA, стоящее перед словом Gutsabfullung)-,
• номер службы контроля — после слова Vertragsbetriebe',
• номер АР (Amtliche Prilfnummer) — это обозначение говорит о том, что контрольная комиссия по дегустации попробовала вино;
• Erzeugerabfiillung — означает, что вино бутилировано производителем;
• Einzellage — маленький виноградник;
• Bereich — округ;
• Rotwein — красное вино;
• Weisswein — белое вино;
• Weissherbst — розовое вино, полученное из красного сорта винограда (ботри-тизированного);
• Schillerwein — розовое, сделанное в Вюртемберге из винограда красного и белого сортов;
• Badisch Rotgold — розовое вино из Бадена, полученное из смеси Пино Гри и Пино Нуара;
• Perlwein — шипучее;
• Schaumwein — недорогое игристое;
• Qualitatsschaumwein — игристое высокого качества;
• Deutscher Sekt (Deutscher Qualitatsschaumwein) — игристое, произведенное из винограда, выращиваемого только в Германии;
• Deutscher Sekt Bestimmter Anbaugebiete — игристое, произведенное из винограда, выращиваемого в определенном регионе Германии;
• Flaschengarung— игристое, произведенное классическим способом (фермента ция в бутылке), но не лучшего качества;
• Filr Diabetiker Geeignet — сухое вино «для диабетиков», которое содержит менее 1,5 г сернистых ангидридов на литр, крепостью не более 12 %;
• Weinkellerei — погреб;
• Weingut — винодельческое хозяйство;
• Sussreserve — пастеризованный виноградный сок крепостью 1—2 %, на самом деле это не вино;
• Liebfraumilch («Молоко Мадонны»), буквально — молоко синьоры. Происхождение названия таково: в начале XX века это вино делали на винограднике Вормса, название которого переводится как «Церковь Мадонны». Это белое вино, свежее и фруктовое, производят в четырех регионах — Рейнгессене, Пфальц (Палатинато), Рейнгау и Наэ — из различных сортов винограда, но сорта Рислинг, Мюллер-Тур-гау, Кернер или Сильванер должны составлять по крайней мере 51 %. Это вино категории QbA, содержание сахара в нем 1,8 % на литр (в продаваемом вине в среднем 28 г сахара на литр). В сухих столовых винах и винах категории Landwein, за исключением десятка вин, должно быть не больше 3 г сахара на литр. Содержание сахара в вине не регламентировано только для вин категории Kabinett.
208
Мозель-Саар-Рувер
]
Эта область расположена между Рейном и Люксембургом, тянется от Мозеля через Восг (на границе с Францией) до Кобленца. Виноградники занимают площадь 13 000 га. Средний выход — 100 гл вина с гектара: 99 % составляют белые вина, 1 % — красные. Самый распространенный сорт винограда — Рислинг (50 %) и Мюллер-Тургау (20 %).
Мозель
Здесь производят самые характерные вина Германии и лучший рислинг (урожай
Визитная карточка
удачных для вызревания винограда годов, или с глинисто-сланцевых почв). На крутых берегах Рейна на высоте 100—350 м над уровнем моря особенно хорошо растет сорт Рислинг. В центральной части области почвы каменистые (песчаник), известковые и красные мергельные, в южной — глинистый сланец и серый камень, на низкой широте — песчаные аллювиальные. Виноград растет на узких террасах, расположенных по крутым склонам. Благодаря недавно проложенной монорельсовой дороге теперь не нужно с трудом карабкаться по склонам, собирая виноград. Но все равно, на сбор этого винограда уходит времени в пять-шесть раз больше, чем на сбор растущего на равнине. В винограде — во многом благодаря почве — преобладают нотки минералов, а также фруктовые ароматы — яблока, персика, грейпфрута и других цитрусовых и даже меда и экзотических фруктов. Виноград желтого цвета, с оттенком зеленоватого, вина получаются золотистого цвета. Во рту ощущается приятная кислинка. Из-за того что в вине повышенное содержание экстрактов и сложный букет ароматов, крепость ощущается не сильно. Во многом вкус винограда и вина объясняется прохладным климатом.
В верхней части Мозеля все еще выращивают виноград Эльбинг (совсем немного), из которого делают игрис-
Площадь 13 000 га
Почвы
каменистые (песчаник), известковые (окаменевшие остатки известняка), красные мергельные, аллювиальные песчаные, а также сланец, серый камень
Климат
дождей немного, быстрая смена погоды — от холодной и влажной до солнечной и жаркой
Сорта винограда Рислинг, Мюллер-Тургау
Основные вина бееренауслезе (Beerenauslese), трокенбееренаус-лезе(Trocken-beerenauslese), айсвайн (Eiswein)
тое. В последнее время из него стали изготовлять «тихие» фруктовые белые вина. Вдоль реки тянутся многочисленные виноградники, предназначенные для производства игристых вин.
Средняя и нижняя части Мозеля характеризуются виноградниками, растущими террасами, почти от-весно/вертикально над реками. Популярность местных вин приходится на 70—80-е годы, когда их стали приобретать в Великобритании. Большинство производимых вин — сухие (50 %) и полусухие (30 %). Сухое вино Riesling, с фруктовым ароматом, действительно
очень ценное: все благодаря стара-
ниям виноградарей — их принципу «лучше меньше, да лучше» (максимальный выход вина с гектара — 40—45 гл, против прежних 100—130 гл) и виноделов. На винограднике Bernkasteler Doctor производят самое замечательное во всей Германии вино. Обычно здесь не очень дождливо. Климатические условия хорошие, виноградники, растущие на равнине, защищены крутыми склонами. Осенью, в благоприятные годы, в Мозеле (как и в районе расположенных неподалеку рек Рейн и Майн) наблюдаются быстрые смены погоды — от холодной дождливой к жаркой солнечной. Это идеальные условия для производства
Наверх)’ — Тревири и Кобленц на гравюре XVI века, внизу — Мозель, неподалеку от Тревири
209
вина категории QmP из ботритизированных ягод. Чтобы виноград побольше покрылся плесенью, его оставляют на кусте как можно дольше. Виноград собирают уже после первых заморозков, обычно ночью, когда гроздья уже покрыты ледяной корочкой, защищающей ягоды от низких температур (минус 7—15 °C), свидетельствующих о наступлении ранней зимы в этом регионе. Здесь делают три типа вина: QmP Beerenauslese, QmP Trockenbeerenauslese, QmP Eiswein. Это сладкие ароматные вина с высоким содержанием экстрактов и кислоты (которой, однако, меньше, чем в «ледяных» винах). Ощущаются мед, роза, экзотические фрукты. Среди самых почитаемых в мире вин находятся в одном ряду (а иногда и превосходят) с различными сотернами и венгерским токаем.
Eiswein делают из разных сортов винограда, но только Рислинг сообщает вину необходимую кислоту.
Вот что пишет известный винодел Хью Джонсон об этих винах: «Лучшие мозельские вина — настоящие долгожители; светло-золотистые, с ярко выраженным глубоким и одновременно фруктовым вкусом. Хочется сравнить их с самыми лучшими музыкальными и поэтическими произведениями».
К сожалению, здесь получаются и не очень удачные вина — там, где неблагоприятный климат или где непрофессионально смешивают сорта. Такие вина, увы, составляют 40 % общего производства.
Саар
Находится в южной части винодельческого региона (600 га). Вина получаются чересчур кислыми. Как правило, сбалансированным, приятным на вкус бывает только Riesling в определенные годы, когда виноград выращивают на пологих равнинах, он посажен рядами, ориентирован на юг и получает много света и тепла. Почвы должны быть сланцевые или глинисто-сланцевые (красная глина). Виноград привит к французским подвоям, виноградникам много лет. Виноград раскрывает богатство несравненных ароматов.
Рувер
Это самая маленькая область данного винодельческого региона, называется по одноименной реке. Когда осень замечательная, вина получаются хорошие и даже отличные. Особенно это касается вин из отборного винограда (Pradikat), выросшего на почвах из серого и красного сланца, — они заслуживают мирового признания. В неблагоприятные по климату годы делают игристое Sekt.
Гроздь винограда Рислинг — основного сорта области Мозель
210
Франкония
Визитная карточка
Находится в Баварии, где расположено много винных погребов, виноградники — на 6000 га. Вино, производимое в Франконии, одно время было известно под названием штайнвайн (Steinwein). Stein — это один из трех известных виноградников (площадью 92 га, самый крупный в Германии), расположенных в окрестностях города Вюрцбург. Два других виноградника — Leiste и Randersacker.
Климат И ПОЧВЫ Микроклимат на виноградниках Stein — самый благоприятный для винограда во всей Франконии. На виноградниках, растущих по берегам Майна и Штайгервальда, рождаются хорошие вина, которые могут исключительно долго выдерживаться. Согласно официальным отчетам, некоторые вина, произведенные в 1540 году, были пригодны к питью и четыре века спустя! Однако, внимание: в XVI веке баварский (и в общем немецкий) климат был намного мягче; кроме того, вином-долгожителем было сверхсладкое Beerenauslese, которое сегодня делают крайне редко, предпочитая изготавливать сухие. В холодном континентальном климате виноград Рислинг не может полностью созреть, в таких условиях хорошо себя чувствует только более ранний сорт Сильванер, но он менее ценный. Почвы глинисто-сланцевые, известковые, глинистые, лессовые.
Площадь 6000 га
Почвы сланцевые, известковые, глинистые, лёссовые
Климат континентальный
Сорта винограда Рислинг, Сильванер
Основные вина мюллер-тургау (Miiller-Thurgau), шпатлезе (Spatlese), сильванер (Sylvaner), Бахус (Bacchus), кернер (Kerner)
Сорта винограда и вина Из отборных ягод винограда белого сорта Сильванер делают вино, которое традиционно разливается в Bocksbeuteln — боксбойтели, специальные бутылки, созданные в 1718 году, чтобы избежать подделок вина Stein. Это разновидность приземистых фляжек (tozze fiaschette). Сегодня это вино можно также встретить в бутылках, напоминающих по форме бургундские или бордоские. По мере созревания в бутылках в течение 2—5 лет вино становится тоньше, но вместе с тем сложнее и естественнее. На втором по важности месте находится сорт Мюллер-Тургау. Вкус у этого винограда сухой, вино отдает землей и дымом, с ароматом груши и ореха. В годы удачного урожая может конкурировать с хорошими шабли. Из этого сорта делают хорошее Spatlese.
Другие сорта Франконии — Бахус, Кернер, Шойребе. Они растут в основном на юге на известковых почвах (как Шабли и Сансер). Вина из них продаются в основном как Frankisch Тгоскеп, т. е. «сухие из Франконии».
Наверху — вывеска погреба гсрод-ской больницы в Вюрцбурге, Нижняя Франкония.
Внизу— типичный франконийский костюм на эстампе XVI века
211
Визитная
карточка
Баден-Вюртемберг
Площадь 160 000 га
Почвы
гравийные, известковые, глинистые, мергельные, гранитные, лёссовые, лесчаные
Климат жаркий, много солнечных дней
Сорта винограда Мюллер-Тургау, Пино Гри, Пино Нуар, Лембергер, Троллингер, Сильванер, Рислинг, Шварцрислинг
Основные вина бадиш ротголд (Badish Rotgold), сильванер (Sylvaner), пино гри (Pinot Gris), шиллервайн (Schillerwein)
Баден, расположенный между Франконией и Лаго ди Костанца. Это самый южный винодельческий регион Германии. Виноградники расположены к югу от Баден-Бадена (около 150 000 га), похожи на эльзасские. Регион Вюртемберг, вина которого немного известны за пределами региона, граничит с Лаго ди Костанца на юге, Фра) жонией на севере и Баденом на востоке, занимает около 10 000 га.
Климат И ПОЧВЫ Большая часть ви ноградников Бадена, расположенных на равнине и невысоких склонах, находится в теплой солнечной местности. Они защищены знаменитым Черным лесом и горами Оденвальд. Богатые, плодородные почвы состоят в основном из гальки/гравия, которая вбирает в себя дневное тепло и отдает его ночью, а также извести, глины, мергеля, гранита, лёсса, песка с вкраплениями вулканических пород.
Выступление духового оркестра на Празднике вина в Костанце, что находится на берег}’ одноименного озера
В Вюртемберге почвы красно-мер-
гельные, глинистые, лёссовые и известковые. Климат континентальный, достаточно благоприятен в течение всего вегетативного цикла винограда. Эта область защищена лесным массивом на западе и холмами швейцарских Альп на востоке.
Сорта винограда И вина В Бадене вследствие различной геологической структуры и климатически-географических особенностей получают разные типы вина. Производство вина (свыше 90 %) ложится на плечи винодельческих кооперативов. Самые распространенные сорта винограда — Мюллер-Тургау, Пино Гри и Пино Нуар-, из последнего делают Badisch Rotgold тонкое, ароматное розовое вино. Соотношение между красными и белыми винами —3:1. Большая часть производимых вин потребляется в самом Бадене. Это хорошие крепкие вина, которые делают в основном из винограда Пино Гри (Граубургундера), они, правда, получаются не такими изысканными, как из Мозеля. В некоторые годы бывают превосходные вина, они очень ароматные, насыщенные, бывают сухие, полусладкие и amabile. В Вюртемберге i ,роизводят розовые и красные вина (80 %) из винограда Троллингер и Пино Нуар, растущего по берегам реки Неккар. Красное, в основном легкое, свежее, фруктовое, крепкое, танинное, за исключением некоторых вин, которые делают в области между Хайльбронном и Вин-ненденом (к северо-востоку от Стоккарда): Bereich Wiirttembergerisch Unterland. Есть и другие неплохие вина, правда, они не могут сравниться с лучшими винами других регионов.
• Красное из сортов винограда Лембергер и Троллингер. Особенно вкусное, если созревает в барриках. Недавно распространилось по всему Вюртембергу благодаря стараниям ассоциации HADE (акроним инициалов производителей, которые ее основали).
• Розовое, известное под названием Schillerwein, которое в основном более характерно по сравнению с красными винами.
• Белое вино из винограда Шварцрислинг, который есть не что иное, как Пино Менье. Оно ценится выше двух предыдущих вин, но в общем имеет простую структуру, кисловато и невыразительно.
В основном белые вина Вюртемберга (мускателлер, мюллер-тургау и сильванер} довольно посредственные, за исключением, пожалуй, лишь нескольких рислингов. В лучшие годы они заслуживают статус категории QmP, особенно те, что делают из винограда Кернер. Таким образом, местное виноделие находится в стадии эволюции.
212
Рейнгау
Эта территория протяженностью 3 км расположена между Рейном и Майном, между Бингеном и Магонзой. В этом регионе высокая концентрация сорта Рислинг (свыше 3000 га на правом берегу Рейна), здесь делают вино «пышное, сочное, с фруктовым бархатистым вкусом», — правда, не такое легкое и фруктовое, как в Мозеле. Чтобы распознать рислинг, произведенный в Рейнгау, используют термин «йоханнисберг рислинг» (Johannisberg Riesling) - от названия виноградников, расположенных на солнечном склоне, вино с которых приобретает аромат персика. Почитателем этого вина был Карл Великий. Своим происхождением вино обязано римлянам.
Климат И ПОЧВЫ В Рейнгау в период с мая по октябрь очень солнечно. Климат холодный и умеренный. Тепло сохраняется благодаря близости Рейна и Майна, а также защите со стороны холмов Таунус. Виноградники расположены на высоте 100—300 м над уровнем моря, ориентированы на юг. Повыше почвы кварцевые, глинисто-сланцевые, пониже — глинистые, лёссовые, гравийные и песчаные (вино здесь не такое изысканное, довольно крепкое и специфичное); встречаются также известковые почвы.
Сорта винограда И вина Эпицентром виноделия в Рейнгау считается монастырь Эбербах, основанный в XII веке монахами-цистерцианцами. Виноградник Steinberg, принадлежащий монастырю, заслуживает особого почтения, так же как и виноградник Johannisberg при замке. Названия этих двух виноградников могут упоминаться на этикетке. В Рейнгау существует 28 коммун {Gemeinderi), но их название на этикетке не указывается. В 1983 году, чтобы привлечь внимание к местному Rheingau и не путать его с другими винами иных областей, была создана ассоциация Charta, позже она вошла в состав Ассоциации виноделов Qualitatswein и Pradikat. Ей подконтрольны почти 3800 га, где производят качественные вина. Именно эта ассоциация проставляет на этикетках слово Charta и двойную арку в качестве логотипа. Разливают вино в продолговатые тонкие бутылки коричневого цвета. Все вина Charta проходят-
Визитная карточка
Площадь
3800 га
Почвы
кварцевые и сланцевые — на виноградниках, расположенных повыше, и глинистые, лёссовые, гравийные и песчаные — чуть ниже; кое-где известковые
Климат
умеренный, достаточно много солнечных дней
Сорта винограда Рислинг
Основные вина
рислинг (Riesling), рейнгау (Rheingau)
дегустацию перед бутилированием и после него. Они должны быть trocken, то есть сухими, приготовленными из винограда Рислинг, собранного вручную в несколько заходов, чтобы отобрать только самые спелые грозди. Выход винограда не должен превышать 50 гл с гектара. Крепость должна быть не менее 12°, при слепой дегустации они должны быть лучше стандартных вин «высокого происхождения». Не сухие вина {Priidikat) тоже проходят подобный контроль. Сухие вина вина категории Charta более насыщенные по сравнению с другими аналогичными винами. Поскольку берется самый зрелый виноград, запах и вкус вина очень насыщенные, хорошо соотнесены друг с другом. Ассоциации принадлежит 49 виноградников (Einzellage). Лучшие Charta носят название Erstes, или Grosses Gewachse (то же, что Premier Сги). Это наименование законом не предусмотрено им пользуется только ассоциация Charta. В настоящее время продавцы и производители с особым вниманием относятся к винам сладким и ликерным (из винограда позднего сбора или ботритизированного). В Асманхаузене делают одно из лучших немецких красных вин из винограда Пино Нуар.
213
Другие области виноградарства и виноделия
одном кусте должно быть не более 10—12 гроздей винограда), хорошая технология производства и хранения вина — в результате вина получаются полные, насыщенные, с богатым букетом.
Эта область расположена между Кобленцем и Бонном, к западу от Рейна. В Долине Ар на площади 600 га на сланцевых и базальтовых почвах (каменистых на юге) выращивают виноград красных сортов. Виноградники защищены холмами. Красные сорта винограда были посажены еще французскими монахами, самый распространенный из них — Шпатбургундер.
Обычно на этой широте мало солнца, и эти условия не очень подходят ДЛЯ винограда. Но виноградники так удачно ориентированы, что красное вино получается очень хорошим. Кроме того, почвы (базальтовые, глинисто-сланцевые, туфовые, сланцевые и частично лёссовые) хорошо сохраняют дневное тепло и ночью отдают его виноградной лозе, к тому же в долинах, где растет виноград, практически не бывает холодных ве тров. Вино из винограда сортов Дорнфель-дер, Рислинг и Пино Нуар получается щедрое, то есть богатое оттенками ароматов, фруктовое; темно-красного или светло-красного цвета; довольно кислое, впрочем, иногда и сладкое. Хорошие сухие вина, произведенные в Среднем Аре, которые недолго выдерживались в барриках'. благодаря повышенному содержанию кислоты улучшается его структура. Благоприятный климат, особое внимание к качеству винограда (на
Средний Рейн, или Миттельрейн
Эта область расположена между Бонном и Бингеном в районе Среднего Рейна, в древности здесь жили кельты. Виноградники (600 га) растут на крутых отвесных склонах, их очень много. Вина этой области недооценены: некоторые на самом деле очень тонкие, приятные. Склоны скалистые обрывистые, виноградники ориентированы на юг, отражают солнечную радиацию, защищены от холодных ветров. Кроме того, благотворно сказывается близость реки: тепло, накопленное за день, отдается виноградникам ночью. Почвы очень различны: наиболее распространены глинисто-сланцевые, покрытые глиной; встречаются также конгломераты крупной гальки и песка, лёсс и почвы вулканического происхождения.
Виноград расположен террасами, частично вырублен, условия возделывания не очень удобные. В основном выращивают Рислинг, который на глинистосланцевых почвах, как уже было отмечено при описании других мест, дает хорошие урожаи — как для сухого, так и для полусладкого вина, придавая ему аромат цветов и меда. Сильно кислые вина припасены для производства игристого (Sekt).
214
Рейнгессен
Винодельческая область расположена между городами Мадонза и Бинген, к югу от Рейнгау и к северу от Палатина-то. Одна из самых крупных в Германии (25 000 га), почвы встречаются разные: известковые, песчано-мергельные, кварцевые, порфирные, сланцевые, глинистые, лёссовые. Климат умеренный, горы и леса (Оденва 1ьд) защищают виноградники от холодных ветров. Виноград растет на высоте 100—200 м над уровнем моря на склонах, ориентированных на восток и юго-восток. Насчитывается девять коммун.
Основные сорта винограда — Мюллер-Тургау и Сильванер, Рислинг представлен слабо (10 %). Здесь, в отличие от других винодельческих областей, хорошее вино — большая редкость. Иногда неплохим получается полусладкое либфраумильх (Liebfraumilch). Тем не менее около 50 % вина, производимого в Германии, приходится на эту местность. В основном они из смеси разных сортов: вина с преобладанием Сильванера получаются сухие, легкие; если в вине много Мюллер-Тур-гау, оно мягкое, ароматное.
Наэ
Виноградники этой области тянутся адоль реки Наэ, от Миттельрейна до Рейнгессена, занимают 4500 га. В основном здесь делают белое вино из винограда Рислинг, Мюллер-Тургау и Сильванер. Рислинг здешний неплох, находится в одном ряду с лучшими образцами из Мозеля и Рейнгау, имеет очень интересные органолептические характеристки. Встречаются крутые и пологие склоны, виноград всегда ориентирован на Юг, растет на высоте 100—300 м над уровнем моря. Почвы довольно разнообразны: есть глинисто-сланцевые, кварцевые, порфирные, немного глинистых, каменистые (песчаник), лёссовые. Здесь делают белое вино всех разновидностей — от сухого до сладкого, но оно уже не имеет довоенной славы: массовое производство вина в больших количествах сказалось на его качестве. Очень жаль, что производителей высококачественного вина мало: ведь климатические условия, почвы, виноградники — одни из лучших в Германии. В частности, чтобы сделать вина более хинными, нужно получить разрешение Ассоциации производителей вин QmP, которая контролирует вино всех ее зарегистрированных членов.
215
Пфальц (Палатинато)
Эта область, особенно ее южная часть, — самая солнечная во всей Германии, ее называют «немецкой Тосканой». Прежде она была известна как Палатинато (Рейнпфальц). Здесь делают сильные энергичные вина, напоминающие эльзасские. Виноградники занимают почти 20 000 га, тянутся вдоль горного хребта (Хаард и Пфальцервальд) на 80 км. Основные сорта винограда — Рислинг, Мюллер-Тургау, а также Дорнфелъдер, Пор-тугизер, Сильванер. Выращивают виноград в 170 коммунах. Почвы разные: есть глинистый сланец, глина, известняк, гранит, песчаник. Хорошими получаются винарислинг и мюллер-тургау между Нерцхаймом и Нойштадтом, а также мускателлер и гевюрцтраминер, произведенные частными виноделами. Местность Палатинато утратила свою былую славу, современное массовое производство вина совсем не интересно. Лишь частные мелкие производители и некоторые кооперативы трудятся над улучшением различных сортов (от Рислинга до Мюллер-Тургау), пробуют себя в разных жанрах — вина белые, розовые, красные, Eiswein, игристые и шипуче-газированные. Вина с контролируемыми по происхождению наименованиями (таюгх 25) производят в хозяйствах, расположенных по обеим сторонам горной дороги Вайнштрассе (80 км).
Заале-Унштрут и Саксония
Область расположена в северо-восточной части Германии. Возможности возделывания винограда ограничены. Заале-Унштрут находится посередине между Франконией и Берлином, а Саксония — между Дрезденом и границей с Польшей. Виноградарство и виноделие здесь имеют давнюю историю: документы 1066 года отмечают особые заслуги монахов-цистерцианцев из монастыря Пфорта, а документы 1161 года свидетельствуют, что король Саксонии предпочитал вина этой земли. Климат континентальный, сухой (500 мм осадков в год в виде дождей); период, благоприятный для винограда, очень короткий. Вина поэтому получаются довольно простоватые, грубоватые. Виноградники ориентированы на юг и юго-восток. В Заале-Унштруте почвы известковые и каменистые (песчаник), в Саксонии — гранитные, с подпочвенным слоем вулканического происхождения. Основные сорта винограда — Мюл-лер-Тургау и Сильванер, чуть меньше представлен сорт Пино Нуар. Виноградники занимают 900 га, ощущается влияние рек Заале, Унштрут и Эльбы (в Саксонии). В основном здесь делают сухие белые вина, значительно отличающиеся от остальных немецких вин (из-за климатических условий).
Хессише Бергштрассе
Этот регион находится между Франконией и Рейнгессеном. Совпадает с северной частью винодельческого Бадена: на востоке река Рейн, на юге — Майн. Это самое маленькое местечко в Германии, здесь делают Qualitatswein. Виноградники чередуются с фруктовыми деревьями, расположены террасами на холмистых склонах по обеим сторонам Бергштрассе («горной дороги»). Эта область защищена горами Оденвальд, покрытыми лесами, поэтому температура здесь выше, чем в остальной Германии: средняя годовая температура превышает 9 °C. Годовое количество осадков — 755 мм. Дожди здесь идут с такой же периодичностью, как в Северной Италии. Виноградники ориентированы на юг и юго-запад. В
почве встречаются тонкие слои лесса и базальта. Самые распространенные сорта — Рислинг и Мюллер-Тургау, есть также темные сорта винограда (4 %). В целом климат благоприятен для полного созревания винограда, который содержит необходимый уровень кислоты и, когда достигает полной спелости, начинает пахнуть персиком. Лучшие вина получают из винограда сорта Рислиш, особенно того, который растет на винограднике Bereicli (самом крупном в регионе).
В целом о высоком качестве вин говорить пока рано. Названия 10 коммун, где делают вино, могут присутствовать на этикетке.
216
ЧЕХИЯ
Климат этой молодой страны благоприятен для виноградарства, но выращивают только Мюллер-Тургау, правда, в большей части хозяйств результаты далеки от ожиданий. Тем не менее на маленьких семейных виноградниках делают приличное вино, качество которого раз от раза улучшается. Наиболее интересные виноградники расположены вдоль реки Эльбы, на границе с Саксонией (Германия). Здесь, на 400 га, производят легкие вина, напоминающие немецкие. В частности, очень хорош рейнский рислинг (Rynsky Ryzlink). Большая часть виноградников находится в Моравии, на границе с Австрией: они на 110 км тянутся от Зноймо на востоке, пересекая пологие холмы Палавы. Здесь делают хорошие совиньоны, очень фруктовые и ароматные, а также заслуживающее внимания рислинг, мускат моравский (Muskat Moravsky) и грюнер вельтлинер (Gruner I'eltliner). Стоит упомянуть неплохое пино нуар ихорошее каберне Совиньон, производимые в Павловиче. Ивес же лучшие вина белые, из моносортов Траминер, Совиньон Блан, Пино Три, Мюллер-Тургау.
СЛОВАКИЯ
Еще в те годы, когда Чехия и Словакия составляли одну страну — Чехословакию, виноградарство и виноделие были сосредоточены именно в этой части — на юге и востоке, где климат более благоприятен.
ОБЛАСТИ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ
В Словакии 20 000 га виноградников. Насчитываются шесть винодельческих областей с 603 округами.
• Малые Карпаты Одна из самых крупных винодельческих областей. Виноградарство здесь очень древнее, ему около 3000 лет. Почвы илисто-глинистые или каменистые — благодаря хорошему дренажу таких почв виноград созревает быстро, вино из него — очень вкусное. Хорошие вина из винограда Вельтлинер, Вельш-рислинг и Блауфра! нсиш — крепкие, с ярко выраженным, сильным ароматом.
• Южная Словакия Почвы здесь преимущественно илистые, климат жаркий. Вина делают в основном из винограда Пино Нуар, Каберне Совиньон и Траминер Ароматико, они мягкие, с долгим устойчивым вкусом.
• Центральная Словакия Лучшим из выращиваемых здесь сортов считается Траминер Ароматико: это настоящий «король вин». Также неплохие вина из винограда Блауфранкиш и Вельшрислинг.
• Питра Эта местность будто создана для виноградарства. Здесь делают отличные вина — как «тихие», так и игристые.
• Восточная Словакия Это небольшая территория, почвы в основном илистые. Из винограда Мюллер-Тургау, Вельшрислинг, Траминер и Блауфранкиш делают прекрасные вина.
• Область Токая Занимает юго-восточную часть страны, является продолжением одноименной области в Венгрии. Почвы туфовые вулканического происхождения, на них особенно хорошо растут сорта Фурминт, Москато Джалло и местный сорт Липовина: из него, покрытого благородной плесенью, делают словацкий токай (согласно европейскому законодательству, токай — не совсем корректное название для этого вина).
Сорта винограда и вина
Широко распространены местные сорта винограда — Эзерйо и Леанька. Из винограда Пино Нуар и Франковка получаются вина ярко-красного цвета, их делают в области северней Братиславы. Хорошие белые вина из Велыплинера, Рислинга, Трамииера Ароматико и Сильванера. В небольшом местечке производят токай, москато джалло и траминер, которые похожи на соседние венгерские. С 1825 года в Середе делают также игристые вина, на этикетке которых стоит название Hubert, существует их газированная разновидность
217
Швейцария
Швейцария расположена на европейском континенте. Это горная страна, не имеющая выхода к морю. Стоит отметить, что климат не очень благоприятен, а территория не приспособлена для выращивания винограда (его сажают террасами). Традиционно в Швейцарии делают белые вина, в последние годы замечен рост производства красных.
Историческая справка
Фрагмент деревянной панели, украшающей церковь Святого Мартина в Циллисе: здесь изображено «Бракосочетание в Кане» - одно из самых известных жертвенных возлияний в Европе
Виноградная лоза появилась в Швейцарии благодаря грекам, они завезли ее с Востока через Марсилию. А в кантон Тичино виноградники завезены римлянами из Ломбардии. В VI веке монахи-цистерцианцы, пришедшие из Бургундии, основали монастырь святого Маурисия около Аигла, в окрестностях величественного замка они выращивают самый лучший в Швейцарии виноград. Монахи также выращивали виноград вокруг Женевского озера и по берегам Рейна и Роны, которые берут свое начало в горном массиве Готтард. В раннее Средневековье практически вся Швейцария была в виноградниках, а сейчас они занимают около 15 000 га.
Климат и почвы
Климат горный континентальный, смягченный близостью вод озер и рек. Кроме того, хорошая защита — Альпы: в таком микроклимате виноград отлично себя чувствует. Самое подходящее для виноградников место — это горные долины и равнины по берегам рек и озер. На юге, около Червино, виноград растет на высоте 1100—1200 м над уровнем моря — это одно из самых высоких в континентальной Европе расположение винограда, так же высоко виноград растет в Италии — в Валле д Аоста Виноградники расположены террасами на крутых склонах, ори
218
ентированы на юг. Почвы morenico с гравием, в разрушаемых горных породах есть также сланец, в том числе аспидный, подпочвенный слой известковый, глинистый или песчаный, иногда меловой.
Сорта винограда
В Швейцарии примерно поровну присутствуют белые сорта винограда (Шасла, или Фендан, — 50 %, Мюллер-Тургау, IПардоне, Сильванер, Пино Гри, Алиготе) и красные (Пино Нуар, Гамэ, Мерло идругие местные или завезенные из соседних стран). Виноградники в основном маленькие, разбросанные по всей стране — так, например, растут белые сорта винограда. Нельзя не отметить сорт Умань Блан, он особенно ценен повышенным содержанием железа и, будучи так или иначе просто незаменимым, рекомендован, правда, в очень малых количествах, новорожденным (!). В этом вине раскрываются ароматы паприки и экзотических фруктов, под конец оно чуть горчит.
К ЛАССИФИКАЦИЯ ВИН
Виноградарство и виноделие не регламентированы, здесь, как и в других европейских странах, правда, есть закон для всех кантонов, который предусматривает, помимо прочего, максимальный выход с ара (это 1/100 гектара. — Пер.) — 96 л (для лучших красных вин). Начиная с 1990 года развитие и контроль наименований по происхождению остались только для некоторых кантонов: они соответствуют итальянскому DOC на юге и французскому АОС на востоке. В любом случае, отдельно стоит мерло (среди красных вин), произведенное в Тичино, остальные вина, даже очень хорошие, не дотягивают до уровня вин других стран. Что касается белых вин, то шасла, рожденное на крутых склонах, выходящих к Женевскому озеру (в окрестностях Лозанны), очень своеобразное, приятно кислое, как некоторые пино нуар: микроклимат и почвы здесьтакие же, как в Бургундии. Из винограда Шасла (известен также как Фендан из Вале, Дорен из Во, Перлан — в Женеве и Гутедель — в Германии) делают вина легкие, свежие, но в то же время «мясистые», сухие, с ароматом цветов омелы, если виноград вырос на почве, богатой песчаником (порода камня); иногда они получаются очень «живые», шипучие.
Шасла производят в франкоговорящих кантонах (в них очень развито виноградарство, 12 000 га виноградников), виноград этого сорта очень распространен на протяжении реки Рона (50 км) от Женевского озера до Брига.
Осенние виноградники, сменившие окраску листьев, в долине Рейна (кантон Цюрих)
219
Вале
Визитная карточка
Площадь 5000 га
Почвы сланцевые, местами каменистые и известковые
Климат сухой, много солнечных дней
Сорта винограда Фендан, Пино Нуар, Гамэ, Пти Арвин
Основные вина фендан (Fendant), доль (Dole)
Эта винодельческая область является эпицентром города Сьон. Виноградники протяженностью 50 км занимают 5000 га. Это одно из самых урожайных мест в Швейцарии.
Виноградарство Климат очень сухой: летом большая необходимость в ирригации, поскольку дожди идут очень редко (годовое количество осадков в виде дождей — 400 мм, для сравнения: в Бордо — 800 мм). Преобладают красные сорта винограда. В Верхнем Вале очень солнечно, виноград созревает полностью, вина из него — концентрированные, сложные.
Наименования и вина
Вале — АОС с 1993 года. Между Сьерре и Мартиньи, вдоль реки Роны, делают два особо выдающихся вина: это белое вино из Фендана - с глубокими ароматами, с хорошей текстурой, и розовое вино Dole из винограда Пино Нуар или (довольно часто) из смеси Пино Нуар и Гамэ, с преобладанием первого. Очень приятный фруктовый аромат у вин, рожденных на известковых почвах.
Сорт Пти Арвин (по всей вероятности, местный или, по другой версии, происходящий из Валле д’Аоста), довольно распространен. Вино из него получается кислее, чем из Шаслы, сильное/энергичное, хорошо выдерживается. Особенно вкусное то, что делают между Сьоном и Мартиньи, где особенно сухо. Иногда производят так называемое вино Мальвазия — на самом деле оно из заизюмленного Пино Гри. Сорта Пино Нуар, Гамэ и Сира часто используют для улучшения вкуса вина. В основном виноград собирают вручную в маленьких частных хозяйствах, а потом его сдают в кооперативы. В Сьерре делают «ледяное» вино, методом solera: для него берется виноград, растущий на высоте 1100 м над уровнем моря.
Так транспортируют виноград, только что собранный в Вале (местечко Виспертерминен): виноградники здесь — самые высокогорные в Европе
220
Другие области виноградарства и виноделия
Три озера
Регион Трех озер: Невшатель, Бьен и Мора — это винодельческий восток Швейцарии. Здесь в основном выращивают Пино Нуар и Шасла. У подножия Джуры (Невшатель) наблюдается значительная разность дневных и ночных температур. Виноградники занимают 600 га. Это АОС с 1993 года. По берегам этого озера делают белое вино Chasselas — оно мягкое, немного газированное (petillant): очень «живое», энергичное. Иногда его оставляют на несколько месяцев с собственным осадком, тогда оно получается более сложным и интересным.
Вино Pinot Noir, рожденное на известковых почвах, созревает в барриках, как и бордоские вина. Это красное вино — сложное, хорошо структурированное. Его можно сравнить с бордоским Pinot Noir.
Dole Rosato «occhio di pernice» — буквально «мозольное». Это вино делают из винограда Пино Нуар часто в смеси с Гамэ и другими сортами. У него приятный цвет и сладковатый вкус. Особенно нравится туристам и... прекрасному полу.
В окрестностях нет никаких интересных виноградников и вин, заслуживающих упоминания.
Грцджони
Эта область расположена к северо-западу от Рейна и к северу от Альп. Здесь не так дождливо, как в Тичино, но климат не такой мягкий, да и солнца хотелось бы больше.
Часто дует «фьон», теплый ветер, который здесь называют «согревающим виноград». Поэтому красное вино из Пино Нуар получается крепким и хорошо структурированным.
Восток
Так называемый швейцарский Восток — на самом деле самая северная часть страны, находится она к северу от Цюриха. Термин «Восток» используют для разграничения с Западом (Тремя озерами). Виноградники расположены на 2500 га, выращивают в основном два сорта: Пино Нуар и Мюллер-Тургау. Очень ценится clos (огороженный виноградник) в Sciaffusa — это всего 150 га (АОС с 1998 года). Здесь делают Schillerwein и Siissdruck — вина, похожие на Dole, а также Completer — крепкое белое вино. В этой немецкогово-рящей части Швейцарии славится красное вино Pinot Noir, которое делают в Аргау, — это одно из лучших швейцарских вин. Город Тургау знаменит тем, что некий господин Мюллер скрестил два сорта — и получил сорт Мюллер-Тургау. По иронии судьбы в родном городе из него получают свежие фруктовые вина, но их качество на порядок ниже тех, что делают из этого винограда в других странах. Хорошие вина производят из винограда Пино Блан, Пино Гри, Шардоне и Совиньон Блан.
221
Во и Женева
Кантоны Во и Женева (АОС с 1995 года) насчитывают около 5000 га виноградников, из которых 80 % приходится на Во. По берегам Женевского озера производят Pinot Noir, раскрывающее минеральные нотки, — это объясняется типом почвы, на которой вырос виноград. Виноградники расположены террасами на не очень крутых, почти плоских склонах. Это вторая в Швейцарии область по количеству производимого вина, центр швейцарского виноградарства на протяжении тысячелетий — с того момента, как монахи-цистерцианцы начали разводить виноград. Климат мягкий, поэтому сорт Шасла, который здесь преобладает (занимает около 50 % площади виноградников), дает очень высокие урожаи: 110 гл с гектара и более. Там, где винограду делают соответствующую обрезку летом (т. е. на кусте в период вегетации), его выход более ощутим, и вино «бодрит, возбуждает», хотя и лишено кислоты. Это вино делают в трех определенных местностях: это Шабле — с коммунами Aigle (в почве много магния) и Yvorne (в почве много извести), Лаве и Ля Коте (в двух последних — разные типы почв). В окрестностях Лозанны (как и во всей Швейцарии) виноградники выглядят как сады. Вкус у винограда богатый, иногда «с дымком», ощущаются и другие ароматы — в зависимости от терруара, с долгим послевкусием. Из винограда Сатиньи (представлен широко — 500 га), выросшего на известковых, глинистых и гравийных почвах, делают хорошее вино Gamay.
Тичино
Эта область расположена на юге Швейцарии, тянется до Лаго Маджора. Виноградники расположены к югу от Альп, находятся в самых хороших условиях: климат здесь особенно мягкий, много солнца (около 2000 солнечных часов в год). Дожди достаточно обильные (1800 мм осадков в год), что иногда мешает хорошему созреванию винограда. В окрестностях Локарно почвы песчаные, аллювиальные и известковые, в других местах — гранитные. В хорошие годы из винограда Мерло (здесь его выращивают с 1907 года) делают легкие вина со вкусом винограда и других фруктов, а иногда и крепкие — они темно-красного цвета, похожие на хорошие Merlot других стран, в частности на бордоские. С 1995 года могут рассматриваться как вина категории DOC, но многие виноградари и виноделы предпочитают продавать его «столовым вином итальянской Швейцарии». Также делают игристое Merlot классическим методом.
222
АВСТРИЯ
Виноградарством и виноделием занимаются в основном в Восточной Австрии, на границе с Венгрией. Выход с гектара здесь очень низкий: согласно закону 1993 года, для наименований, контролируемых по происхождению, это не более 60 гл с гектара. В сусло этих вин запрещается добавлять сахар. Виноград выращивают на равнине, в боковых долинах Дуная (часто на обрывистых склонах) и в предгорьях Штирии. Возделывают виноград в основном (85 %) высоким способом, называемым Lenz Moser, с 1930 года. Виноград собирают в несколько заходов, из последних ягод (очень сладких) делают отборные вина. С точки зрения виноградарства и виноделия Австрия напоминает Германию — и по сортам винограда, и по системе оценки качества вина, в основе которой лежит содержание сахара в собранном винограде (нов Австрии эти нормы немного выше, чем в Германии). Некоторые исследователи считают настоящей родиной винограда Рислинг именно Австрию. Ви
нодельческая Австрия — это четыре региона (Lander):
— Нижняя Австрия (30 000 га, 8 подрегионов) — Бургенланд (16 000га, 4 подрегиона) — Штирия (3700га, 3 подрегиона) — Вена (600га)
Городок Куфштейн знаменит также стекольной фирмой Riedel, которая изготавливает высококачественные бокалы для вина.
Историческая справка
Завезли виноградную лозу в Австрию кельты, потом виноградом занимались римляне в Паннонии Супериор. Bill веке благодаря императору Пробу виноградарство получило свое дальнейшее распространение. Карл Великий приветствовал разведение винограда при монастырях, и эта практика существовала очень долго. В XI11 веке виноградники занимали площадь в 10 раз большую, чем сейчас (сегодня это 50 000 га). В 1106 году было основано аббатство —
Наверху — старинная вывеска в местечке Оиерарисдорф, неподалеку от города Шпиц. Внизу — аббатство и виноградники Клостернойбурга
223
Виноградники в Нижней Австрии: виноградарство здесь очень широко распространено
школа виноградарства и виноделия при нем очень ценилась в мире. Винодельческое хозяйство Клостернойбург (103 га) было одним из наиболее крупных в Австрии, в 30—40-х годах XVIII века была построена винодельня.
Климат и почвы .....
Климат континентальный, годовое количество осадков — 570—770 мм — это очень скромно. На юге, в области Бургенланд, граничащей с Венгрией, климат мягче: утром там бывают туманы — из-за близости озера Нойзидль, поэтому выращивают ботритизированный виноград. Огромное количество воды озера Нойзидль и Дуная имеют эффект терморегулирующего буфера для двух винодельческих регионов — Нижней Австрии (к югу от Вены) и Бургенланда, расположенного на юге страны. На самом деле здесь ощущается холодное влияние лесистых участков и теплое — Венгрии (Паннонии). Летом жарко (даже жарче, чем в Германии), осенью прохладно по ночам — виноград насыщается множеством ароматов. Почвы разные, преобладают сланцевые, известковые, гравийные, глинисто-кварцевые (лёсс); на побережье озера Нойзидль — в основном глинистые, в Штирии — вулканического происхождения.
Сорта винограда
Наиболее широко (70 %) представлены белые сорта винограда: 1рюнер Велыпли-нер, Гевюрцтраминер, Фурминт, Фрюбургундер (Шардоне), Фрюротер, Мюллер-Тургау, Мускателлер, Совиньон Блан, Сильванер, Рислинг, Велыирислинг, Вайсбургундер (Пино Блан). Растут также красные сорта: Браубургундер (Пино Нуар), Португейзер, Блауэр Вильдбахер, Блауфранкиш (Лембергер в Германии, Кек-франкос в Венгрии), Каберне Фран, Каберне Совиньон (с 1982 года, очень распространен в настоящее время).
224
Классификация вин
В 1784 году австрийский император Иосиф II узаконил продажу разливного вина в Heurigen (тавернах), это послужило толчком развития виноградарства и виноделия, в частности — производства молодого вина (Heuer), которое сегодня так притягательно для туристов. Каждая таверна продает вино только собственного производства, причем его делают не в центре, а на окраине города. Молодым считается вино с 11 ноября года сбора урожая до 31 декабря следующего года. Лучше всего продается слегка газированное белое вино из смеси (Gemetscher Satz) разных сортов винограда: Рислинг, Грюнер Вельтлинер, Траминер. Таверны расположены в небольших городишках, окружающих Вену, и в предместьях столицы — Гринциг, Каленберг, Нюсберг, Нюсдорф. В окрестностях Вены расположено 680 га виноградников, здесь делают «венское вино». После скандала 1985 года, когда в вине некоторых производителей были обнаружены окиси этилена и гликолей (etilene glicole), образовавшиеся в результате подслащивания вина, качеству вина придается особое значение, в результате австрийские вина стали намного лучше. С этого момента под строгим контролем производят отличные сухие вина, а также Auslese (отборные), Trockenbeerenauslese (марочные сухие ягодные вина) и другие сладкие вина.
Около 30 % вина производится из местных сортов винограда.
Griiner Veltliner (грюнер вельтлинер) Это фруктовое, свежее, ароматное вино с ароматом, напоминающим грейпфрут и укроп, со сложноопределимой травяной ноткой. Оно проигрывает в сравнении с благородными Riesling: недостаточно тонкое, грубоватое. Лучше всего раскрывает свой свежий фруктовый вкус, пока молодое. Красные вина — в основном купажированные, особенно хорошими получаются из смеси Пино Нуар н Цвайгельт.
Ausbruch (аусбрух) Это вино прославилось во времена Австро-Венгерской империи. Его делают и сейчас, но по качеству оно уступает венгерскому Ausbruch. Для этого вина берут ботритизированный виноград: чтобы повысить содержание сахара, его высушивают (заизюмливают) до такой степени, что даже приходится увлажнять, перед тем как сделать сусло из ягод и гроздей. Все австрийские вина проходят химический контроль, после чего получают официальный сертификат. Качественные вина проходят двойной контроль, бутылки такого вина метятся специальной ленточкой (красная-белая-красная полоски).
Классификация основана на измерении плотности сусла, которая, по сути, зависит от количества сахара. Процентное соотношение сахара определяется по шкале Babo (по имени изобретателя — Аугуста ван Бабо), когда указывается сахар (в процентах) в 100 г сусла, или по шкале Klostemeuburger Mostwage (Kmw).
С 2003 года существует Districtus Austriae Controllatus (DAC), новое наименование по происхождению, имеющее отношение к типичным региональным винам.
Типы ВИНА
Существуют следующие категории австрийских вин:
• Tafelwein (столовые вина). Составляют 50 % всех австрийских вин; содержание
сахара в сусле — от 10, 6° по шкале Babo.
• Landwein (то же, что французские Vin de Pays и итальянские IGT). Содержание сахара в сусле — от 14° по шкале Babo.
• Qualitatswein (качественные вина). Содержание сахара в сусле — от 15° по шкале Babo. • Kabinett (особо качественные вина). Содержание сахара в сусле — от 17° по шкале Babo. В отличие от предыдущих категорий вина не могут подслащиваться.
• Priidikatswein Здесь много разновидностей: Spatlese (минимум 19°), Auslese (минимум 21°), Beerenauslese (минимум 25°), Eiswein (минимум 25°), Ausbruch (минимум 27°), Trockenbeerenauslese (минимум 30°). Все градусы указаны по шкале Babo.
225
Визитная карточка
Площадь 30 000 га
Почвы
преимущественносланцевые, известковые, гравийные; по берегам озера Ной-зиддь — глинистые, в Штирии — вулканического происхождения
Климат
континентальный, сухой в Нижней Австрии, мягкий в районе озера Нойзидль
Сорта винограда Рислинг, Цлонер Вельтлинер
Основные вина
рислинг (Riesling), грюнер вельтлинер (Griiner
Veltliner), смарагд (Smaragd)
Нижняя Австрия
Нижнюю Австрию отождествляют с винодельческой зоной Дуная (Donauland), расположенной к северо-западу от Вены. Имеет преимущества в отношении погодных условий: оказывает влияние жаркий климат соседней Венгрии и холодный океанический (Waldviertel). Виноград созревает полностью, получается очень ароматным. Виноградники расположены на высоте около 490 м над уровнем моря; склоны часто отвесные, спускаются уступами/террасами.
• Wachau Эта винодельческая область расположена к северо-западу от Вены. Очень ценится, хотя и занимает только 3 % всей площади виноградников Австрии. На виноградниках, расположенных на северном берегу Дуная, делают грандиозные Riesling и Griiner Veltliner — они по праву считаются одними из лучших в мире, в том числе и из винограда с благородной плесенью. Вина этой области проверяет ассоциация Vinea Wachau Nobilis Districtus (VWND), которая предъявляет очень строгие требования к винам Pradikat. Местность Wachau протянулась вдоль Дуная на 35 км, может гордиться своими замками, аббатствами, виноградниками.
Здесь делают вина Steinfeder, Federspiel, Smaragd. Первые — самые легкие, с содержанием спирта не более 10,8 %. Вторые покрепче: содержание спирта — 11,9%, содержание сахара — максимум 4 г на литр (т. е. соответствует немецким Kabinett, Spatlese и Auslese). Содержание спирта в винах - 13—14 %, сахара -максимум 8 г на литр, эти вина хорошо/долго выдерживаются. Некоторые считают родиной рислинга именно эту область: здесь знаменитое вино лучше структурировано, по сравнению с эльзасским.
Из винограда Грюнер Вельтлинер делают хорошие вина — очень ароматные, с округлым вкусом. Аромат ярко выражен, иногда резковатый, ощущаются нотки минералов, как у того, что производят в Ахлертене. Винограда собирают немного, зато он очень хороший (сказывается и близость Дуная), вина из него получаются очень крепкими (возможно 15°). Кроме того, ночная прохлада придает винограду неповторимый вкус и аромат. Климат настолько сухой (иногда даже необходима ирригация), что получается практически «экологический» виноград (нет насекомых-паразитов, с которыми надо бороться).
• В регионах Kremstal и Kamptal почвы глинисто-известковые, в результате вина получаются очень ароматные и вкусные. На глинисто-кварцевых (лёссовых) почвах, тоже довольно распространенных, виноград растет террасами. Здесь особенно хорошо себя чувствует сорт Грюнер Вельтлинер, вино из которого крепче и тоньше, чем в Wachau.
226
Другие области виноградарства и виноделия
Бургенланд
Находится в Юго-Восточной Австрии (граничит с Венгрией), насчитывает свыше 16 000 га виноградников. Здесь очень жарко: сказывается влияние теплых течений и близость озера Нойзидль. В Бургенланде делают разные вина: белые — сухие и сладкие, красные — изысканные, фруктовые, танинные (особенно в южной части), из винограда Блауфранкиш и Цвайгельт.
Знаменита также область Нойзиддьзее (вблизи озера Нойзидль, чуть северней и восточней Бургенланда), местность здесь равнинная, почвы песчаные. Вина получаются очень своеобразные. Особенно хороши белые сухие из Шардоне, красные купажированные. Близостью озера объясняются осенние туманы ночью и утром, которые вызывают развитие благородной плесени на винограде. Из такого винограда получают особенно вкусные сладкие вина — обычно каждый год. В других областях, например в знаменитой французской Sautemes, это возможно не всегда. Вино аусбрух (Ausbruch) делают из винограда Бувье, Шойребе, Мускат Отгонель, Вайсбургундер, Велыприслинг ботритизированный. Это сладкое вино похоже на токай. Особенно славится то, что делают в See Winkel. Вина Pannobile созревают в барри-ках, их делают только несколько виноделов. Наиболее распространенные сорта винограда: Грюнер Вельтлинер, Вельш-рислинг, Мюллер-Тургау, Сен-Лоран, Самлинг 88 (Шойребе), Каберне Совиньон, Цвайгельт. В любом случае облает,. Бургенланд знаменита своими сухими винами (белыми и красными) — они крепкие и в тоже время изысканные.
В городе Руст находится Академия вина Австрии, где можно получить звание Master of Wine.
Штирия
Находится в самой южной части Австрии, площадь виноградников — около 3500 га. Эту местность называют «австрийской Тосканой». Здесь производят сухие вина — легкие, фруктовые. Климат испытывает средиземноморское влияние. На виноградниках, расположенных на юге Альп, климат умеренный. Наиболее распространенные сорта винограда — Велыприслинг, Вайсбургундер, Шардоне, чуть меньше сажают Мюллера-Тур-гау, Совиньона и красного винограда Цвайгельт и Блаувильдбахер.
На границе со Словенией находится Южная Штирия — одна из важных областей региона. Здесь делают вина из винограда, выросшего на самых высоких склонах (26 %). На этикетке указывают Bergwein, что означает «горное вино». Производимый здесь рислинг отличается от остальных фруктовым вкусом, который не спутаешь ни с каким другим. Западная Штирия — родина винограда Блювилдбахер, из которого делают характерное д ля региона розовое вино. Розовое вино из винограда Шильхер (иногда вместе с Цвайгельт) известно еще с IV века. Иногда первичная мацерация продлевается в сусле на виноградных выжимках, красное вино в этом случае получается более фруктовым, по сравнению с розовым, может долго выдерживаться. В последние годы делают также совиньон, его хранят отдельно — как в емкостях из нержавеющей стали, таки * в барриках. Уже больше ста лет производят хорошо структурированное вино из Морилона (Шардоне). Оно не раскрывает маслянистую ноту, но имеет ни с чем не сравнимый фруктовый вкус.
В Юго-Восточной Штирии производят простоватое вино гевюрцтраминер.
227
Термен
Как подсказывает название, это область термальных источников. Кроме того, эта местность в прошлом славилась своими винами, особенно местечко Тумполдскир-хен, где Людвиг ван Бетховен уединялся ддя написания музыки. Виноградники занимают 2500 га, 11реобладают местные сорта Цирфандлер и Ротгипфлер, иногда в смеси с Шпатрот — Ротгипфлер.
Этот регион является частью Паннонии, поэтому здесь такой же мягкий климат. Почвы глинистые и известковые на северо-западе (здесь преобладают белые сорта винограда) и аллювиальные на равнине Штайнфилд (здесь, наоборот, больше красных сортов винограда). Местные вина в основном хорошо выдерживаются.
Вена
Это винодельческий per ион австрийской столицы, имеет собственное наименование, контролируемое по происхождению. Его изготавливают исключительно в соборе Святого Стефана; прообразом стало вино, которое в XII веке сделала семья Ба-бенберг из сорта Вахау при семейной приходской церкви.
Винодельческие области Вены (площадью 7000 га) различаются типом почвы: на северо-западе, в районе Каленберга, почвы известковые. Между тем виноградники северо-восточной Вены растут на лёссовых, каменистых бурых почвах. Также различается климат: на западе, где делают легкие фруктовые вина, прохладно; на востоке климат мягче, вина получаются более крепкие и структурированные. Большинство вин делают из белых сортов винограда или купажа. Вина пьют молодыми в венских тавернах (см. на фото справа). Венские виноманы приобретают вина и других регионов.
Вайнвиртел
Находится в северо-восточной части Нижней Австрии, это наиболее обширная и урожайная часть страны. Большая часть вина отправляется в винодельни, где производят игристое, в связи с этим виноградари уделяют меньше внимания собственным виноградникам, поэтому качество вина не самое высокое, несмотря на отличные климатические условия. Климат и почвы (лёсс) идеально подходят для винограда Грюнер Вельтлинер. Те виноградари, которые не стремятся немедленно заработать, продавая виноград в общественные погреба, делают сами хорошее, качественное вино. Известковые и глинисто-песчаные почвы наиболее подходят для винограда Траминер и Рислинг. Территория Карнутума, которая 10 лет назад была частью винодельческой области Дуная, похожа на предыдущую область. Находится к юго-востоку от Вены на левом берегу Дуная. Здесь делают крепкие фруктовые вина из винограда Грюнер Вельтлинер и Мюллер-Тургау и немного из Рислинга. С некоторых пор делают хорошее белое молодое вино Carnutum, а также Rubin Carnutum.
228
Страны бывшей Югославии^
Словения
20 000га виноградников этой страны относятся к трем областям — Приморской, находящейся на побережье Истрии; областей вдоль рек Сава и Драва. В двух последних климат континентальный, который подходит для производства белых ароматных вин — хорошо сбалансированных, с хорошей кислотой. Наиболее известны холмистые местности Radgona, Kapela, Ljutomer, Haloze, Slovenske и холмы Prekmurje. Преобладает производство белых вин, хотя они не такого высокого качества, как итальянские (как, например, в соседней области Коллио, с которой у Словении много сходства по климату и типу почвы). Выращивают много местных сортов: Шипон, Ранина, Пинела, Кральевина, Зелен, Ребула, а также международные, в том числе классические сорта: Пино, Траминер (Траминец), Мюллер-Тургау, Рислинг, Шардоне, Каберне, Мерло. Холмы Италии и Словении очень похожи: там возделывают Вердуцир и Рефоско (Пикули и Рефочк соответственно). Самые известные вина — ласки рислинг (Laski Riding, из Рислинга и Совиньон Блана) и игристое радгонска пепина (Radgonska Penina, из Шардоне и Пино Нуар). Стоит отметить также белое винорумени плавек (Rumeni Plavec) — для диабетиков.
Поблизости от равнины Pannonica производят Trockenbeerenauslese, аналогичные австрийским винам. Хорошие красные вина льютомер (Ljutomer) и каберне савиньон, а также людра кучина (Modra Kaucina) из Долины Драва (этой виноградной лозе уже 500лет). В области Posayj делают «ледяные» вина и розовое квичекрозе (Cvicek Rose), похожее на австрийское шилске (Schilcke).
Хорватия
Здесь две основные винодельческие области: побережье Далмации (с островами), где климат средиземноморский, и материковая часть, с континентальным климатом. Распространены сорта Мерло, Террано, Мальвазия Блан и некоторые другие классические сорта. К югу от Рийеки выращивают Мали Плавац, из него делают полусладкое плотное вино — это единственное вино, напоминающее портвейн, из винограда позднего сбора. Лучшие белые и игристые вина производят на островах: так, на острове Крк игристое делают из местного сорта Златина, но лучшее игристое все-таки получается в области Плешивица. Не так давно игристые вина стали делать классическим методом из винограда Шардоне и Пино Нуар, также существует традиция изготовления сладких игристых из Мальвазия Истриана, розового Муската и Террано.
Босния и Герцеговина
Здесь выращивают в основном красные сорта винограда, из сорта Блатина делают крепкое красное, из Самотока — довольно приятное розовое. Белое вино из винограда Жилавка, пожалуй, простовато.
Сербия и Черногория
Самый распространенный сорт — Прокупац, из него делают розовое Zupska Rud. Заслуживает внимания каберне савиньон, производимое в Опленаце. Лучшие белые получаются из разновидностей сорта Смедеревка и из ароматного винограда Темь-яника. Очень хорошее вино чрногорски вранац (Crnogorski Vranac, созревает от трех до пяти лет), его делают из винограда Вранац. В Косово выращивают Каберне Фран, Гамэ, Пино Нуар и Рислинг, правда, вина получаются невыразительные. Лучшие вина — из венгерского сорта Кадарка. Воеводина, к северу от Сербии, делится на четыре винодельческие области, где выращивают Эзерйо, Кадарку, Мерло, Рейнский Рислинг, Совиньон Блан, Семильон и Вельшрислинг (здесь этот сорт называют Грасерина или Креца) — из него делают белое вино Банатский рислинг.
Македония
Выделяют три винодельческие области: Povardarje, Plina-Osogovo, Pelagonija-Polog. Лучшее вино (правда, год на год не приходится) получается из местных сортов Вранац и Кратосия — это красное вино, крепкое, ароматное, два года оно находится в деревянных бочках, потом его разливают по бутылкам. Делают также много белых хороших вин — из винограда Гренаш и Темьяника (особенно ароматное белое вино).
229
Венгрия
Венгрия, бесспорно, ассоциируется с токаем — великим вином, имеющим великую историю. Начиная с 70-х годов прошлого века появилось много виноградников (винодельческиххозяйств), многочисленные иностранные инвесторы приватизировали земли. Поэтому в большинстве случаев производство этого легендарного вина сосредоточено в руках иностранных предпринимателей, которые применяют новые технологии изготовления токая.
Историческая справка
Появлением виноградников Венгрия обязана римлянам: существовала 1 |ровинция Паннония, в первичную (primordiale) эпоху затопленная морем, а впоследствии там был активен вулкан, вследствие чего почвы состоят из вулканического пепла. В IX веке мадьяры (венгры) возделывали виноградную лозу флорентийского происхождения, потом татаро-монголы уничтожили (1211) все виноградники, возрождение виноградарства происходило при короле Бела IV Сегодня виноградники занимают около 120 000 га. Токай начали делать в XVI веке на винограднике Оремус князя Ракоци — задолго до бордоских сотсрнов. Рассказывают, что во время так называе-
мого Совета тридцати венгерский архиепископ предложил Папе Римскому Пию IV уже тогда знаменитое вино Tokaji Aszu. Людовик XIV назвал его «вином королей и королем вин». А царь всея Руси направил в Венгрию казацкий отряд/полк, чтобы доставить токайское вино в Санкт-Петербург. Папа Римский Бенедетто XIV, которого австрийская императрица Мария угостила токаем, воскликнул: «Благословенна земля, которая тебя создала, благословен я, пьющий тебя».
Виноградарство
Климат континентальный, но довольно умеренный. Виноградники расположены на той же высоте над уровнем моря, что и те, которые между Эльзасом и Бордо. На равнине не холодно, поскольку она защищена Карпатами и Альпами. В таких условиях замечательно растет сорт Бакко! Почвы вулканического происхождения, подпочвенный лёссовый слой защищает от выветривания.
Пра здник винограда в Венгрии на старинной картине
230
Распространены как местные сорта винограда, так и классические. Венгерские сорта - это прежде всего белые: Эзерйо, Фурминт, Мезешфехер, Харшлевелю, Сирфандли, Кекнелю, Сюркебарат (Пино Гриджио), Кирайлеаника, а также красные: Леаника (ароматный), Кадарка, Кекфранкош. Из классических сортов стоит отметить красные Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар и белые Совиньон, Шардоне, Рислинг, Мускат Оттонель. Виноград в винодельческих хозяйствах выращивают на шпалерах, каждый куст формируется вокруг вертикальной опоры.
ОслАСТИ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ
В Венгрии существуют следующие винодельческие регионы:
• Алфёльд Находится между Будапештом и двумя великими реками — Дунаем и Тисой. Здесь на песчаных почвах рождаются легкие красные и полусухие или сладкие белые вина. Половина представленных сор тов — местные.
• Балатон Область в окрестностях озера. Здесь делают полусухие и сладкие вина.
• Эгер Это северная область Венгрии. Почва — черная глина вулканического происхождения. Производят красные вина и некоторые белые.
• Токай, или Северо-Восток Здесь производят токай. По всей видимости, это самый древний винодельческий регион. На почвах вулканического происхождения, богатых калием, виноград растет очень хорошо.
Четыре региона делятся на 22 области. Наименования, контролируемые по происхождению, появились в 1997 году. Вина в Венгрии делают из многочисленных местных сортов, а с недавних пор — и из Шардоне, Мерло, Совиньона, Каберне Совиньона.
Наверху слева — виноград Фур-минт, один из двух основных сортов винодельческого региона Токай Справа — ягоды, покрытые благородной плесенью: именно они придают знаменитому вину неповторимый аромат
Классификация вин
Классификация вин появилась в XVI веке (с последующими дополнениями и уточнениями), она предусматривала три Premiers Crus, а также Deuxieme Сги. В 1990 году Венгрия привела свою классификацию в соответствие с европейской. В настоящее время существует пять категорий вина:
• Asztali bor — столовые вина;
• Tajjelegii Asztali — региональные вина, то же, что итальянские;
• Minosegi bor — качественные вина;
• Kulonleges Minosegi — вина особого качества;
• Aszu — из слегка увяленного винограда, часто покрытого плесенью.
231
Визитная карточка
Площадь 5000 га
Климат континентальный с умеренными температурами
Почвы
вулканического происхождения
Сорта винограда Фурминт, Харшлевелю, Мускат Лунель
Основные вина токай (Tokaji), токай самородни (Tokaji Szamorodni Sz^raz)
Токай
Токай (венгерское название Tokaji) — так называются город и винодельческий регион, расположенный в северо-восточной части Венгрии, почти на границе со Словакией и Украиной. Виноградники занимают 5000 га, расположены по берегам рек и на трех холмах, ориентированы на юг. Возделывают виноград на деревьях или с помощью шпалер (наиболее часто в последнее время). Почвы вулканического происхождения, близость рек создает идеальные условия для выращивания сортов Фурминт (виноград созревает поздно, ягоды с толстой кожицей), харслевелу (ароматный, очень сладкий, 10 000 штаммов с гектара) и иногда Мускат Лунель или Москато Блан (ароматный), который осенью может покрываться благородной плесенью, — именно из него делают знаменитое вино мира — токай (различные написания — Tokaji, Tokay, Tokaj).
ПРОИЗВОДСТВО токая Покрытый благородной плесенью винотрад называется aszu, что означает сухой. Его собирают с октября по ноябрь, тщательно отбирают грозди, которые затем помещают в особые плетенки, называемыеputtonyos (пу ггоньош — они вмещают 20 -25 кг винограда), и оставляют на 6—8 дней. За это время часть винограда спрессовывается под собственным весом, и образуется небольшое количество (0,2 л) довольно концентрированного сусла — эссенции, содержащей 80 % сахара. Потом виноград перемешивают до получения однородной массы и помещают в 140-литровые специальные бочонки — баррели (gone). В них добавляют белое сухое вино (137 л), изготовленное из того же винограда Muskotaly Aszu, но не ботритизированного. Бочки заполняют не доверху, чтобы происходил окислительный процесс. Таким образом, появляется новая плесень, Cladosporium cellulare. Окончательная сладость вина зависит от количества эссенции, помещенной в gone. В основном это не больше восьми puttonyos.
Виноградники для производства токая, расположенные в Боршод-Абауи Земплен.
Наверху справа — путтоньош, специальная венгерская плетенка для ношения за спинои, в которую вмещается 20—25кг винограда
232
Вино созревает в погребах — влажных и прохладных, способствующих развитию плесени. Срок созревания определяют, увеличивая количество puttonyos в два раза. Хотя в последнее время вино разливают по бутылкам и раньше. Вино имеет аромат изюма, яблока, груши, абрикоса, персика, розы и других фруктов и цветов, они раскрываются по мере долгой дегустации вина. Иногда токай называют просто Essentia — такое вино содержит свыше 60 % сахара. Оно созревает 10 лет в деревянных бочках, только потом его разливают по бутылкам. Оно очень богатое, изобильное, бархатистое, с очевидным ароматом ______
персика, густое (типа сиропа), с невысоким со- Н держанием спирта (6 % после нескольких деся-тилетий). При высоком уровне сахара дрожжи не развиваются, брожение не происходит, осмотическое давление повышается во много раз. Только некоторым штаммам (ceppi) удается начать незначительную ферментацию, чтобы добиться 1 2 % крепости, а потом, по истечении некоторых лет, увеличить ее до 5—6 %. Цари имели возможность пробовать токай 200-летней (!) выдержки. Новые производители (часто иностранцы) делают токай «нового стиля» — менее «жирное», более фруктовое вино.
233
Этикетка
На бутылках с токаем, традиционно пол-литровых, находятся ленточка с венгерским триколором и слово «Puttonyos» с номером от 2 до 8, который указывает количество puttonyos, добавленных в основное вино (по нему можно определять сладость вина). Ниже приведены обозначения.
Название Содержание сахара, % Срок выдержки в бочке, лет
Szdraz 0-4 2
Edes 2-5 2
Aszu 2 puttonyos 5-6 4
Aszii 3 puttonyos 6—9 (сладкое, как Auslese) 5
Aszu 4 puttonyos 9-12 6
Aszti 5 puttonyos 12- -15 (сладкое, как Beercnauslesc) 7
Aszu 6 puttonyos 15-18 8
Aszt'i 7 puttonyos 16-18 8
Aszii 8 puttonyos Свыше 18 8
Tokaji Aszii puttonyos 18 8
Tokaji Aszu Eszencia 18 8
Tokaji Eszencia 40-70 10
Другие вина
Разновидностью токая является Szamorodni — его делают из винограда, частично покрытого плесенью; Szaraz (сухие) и Edes (полусухие) — их делают из полностью ботритизированных ягод. Также делают вина из винограда позднего сбора (например, Szamorodni). Это очень сладкое вино (содержание сахара — свыше 30 %), оно имеет аромат цветов липы, а также абрикоса, изюма и цитрусовых, довольно крепкое (12 13% крепости) и концентрированное (содержание экстрактов — около 60 г на литр: это почти в два раза выше, чем в бароло, гаттинара и бордо).
234
Другие области виноградарства и виноделия
Озеро Балатон (Задунайский край) Здесь, в древней Паннонии, вблизи озера, на сланцево-базальтовых почвах, хорошо протекает весь биологический цикл винограда. Летом жарко, зимой не очень холодно. Эта местность расположена к западу от Будапешта. Здесь производят полусухие вина и сладкие — с ароматом персика и абрикоса. Делают их в основном из винограда Оласрис-линг, Пино Гриджио, Траминер, Мюллер-Тургау, Москато. В северной части этой области, простирающейся от озера Балатон до границ с Австрией и Словакией, почвы глинистые и вулканического происхождения. В северо-западной части Задунайского края находится Шо-прон - здесь делают только красное вино. К югу от озера Балатон выращивают кроме упомянутых белых сортов также Каберне Совиньон, Пино Нуар и местный сорт Кадарка: у него очень долгий вегетативный цикл, ягодам удается созреть полностью. На склонах вулкана Шомло рождается вино Somloi Furmint. Оно было известно еще при дворе австро-венгерского императора: он находил его полезным для функции деторождения, поэтому приобретал в больших количествах для свадебных застолий и медового месяца. В самой прохладной северной части Задунайского края производят игристое вино классическим методом, оно называется Habzo. Игристое делают также в некоторых маленьких областях, подходящих для этого.
Эгер
Так называется город и винодельческая область, расположенная к северо-востоку от Будапешта, в предгорьях Бюкк. Здесь производят знаменитое вино «Бычья кровь из Эгера» | по-венгерски зари бикавер (Egri Bikaver)}. У него древняя история. Свое название оно получило во время войны между мадьярами (венграми) и турками в 1552 году. Мадьяры мужественно защищали город Эгер и, чтобы обрести храбрость, поддержать силы, в период военных действии, потребляли эгри бикавер в больших количествах — конечно, не как утонченный напиток, скорее просто выпивая залпом, чтобы освежить рот. И были настолько сильны и непобедимы, что турецкие захватчики в страхе обратились в бегство. Так что в основе лежит исторический факт, правда, может быть, вымышленный. Сегодня это вино не такое ароматное и натуральное, как тогда, и смешивают, вероятно, не те же самые сорта. Его делают из Кек-франкоша и немецкого Лимбергера. Кеко Порто (это немецкий Порту гейзер), Мерло и Каберне Совиньона, выращиваемых на вулканических почвах. В целом вино сильное: прежние простота и натуральность компенсируются танинным вкусом. В этой области также производят хорошие белые вина из винограда Олас-рислинг и Леаника — эти сорта придают вину сладкий медовый вкус.
Алфёльд
Это очень большая область венгерской равнины Пушта. Почвы в этой местности песчаные, что исключает развит ие филлоксеры. Здесь делают вина из винограда других областей, сразу же после того как он собран. Эго самая большая винодельческая область Венгрии (50 % всех виноградников находится в этом месте). Расположена она к югу от Будапешта. Летом здесь очень жарко (подпочвенный слой прогревается до 60 °C), зимой холодно, весной довольно часто бывают поздние заморозки. В Алфёлыге производя т легкие белые вина — полусухие и сладкие, слегка кисловатые, а также интересные красные.
235
Румыния
Миниатюра XVI века из монастыря Хумор, на которой изображены сюжет евангельской притчи и сцена возделывания винограда
Румыния находится севернее Болгарии, эти две страны разделяет река Дунай, окружают Румынию славянские, балканские страны. Страна имеет небольшой выход к Черному морю. Виноградники растут на той же высоте над уровнем моря, что и во Франции. Климат континентальный, на погодные условия влияют река Дунай и горы Карпаты (2400м), расположенные полукругом с юго-запада на север. Почвы аллювиальные. Виноград в Румынии выращивали еще в IVтысячелетии до н. э.
Области виноградарства и виноделия
Наиболее интересные винодельческие области — это Молдова, расположенная восточнее Карпат (самая большая, 7200 га), и Валахия, с виноградниками на холмах Олтения и Мунтения, произрастающими южнее Трансильвании. Также существуют области Мунтения, Добруджа, Олтения, Банит, Кричана, Мамамюреч. В Северной Молдове вино, в основном белое (самое известное — котнари), делают преимущественно на холмах, расположенных в центральной и южной части. Почвы в основном песчаные, как и на венгерской равнине. Виноград возделывают, располагая его в углублениях.
Вина каберне совиньон, мерло и пино неро производят прежде всего в Мунте-нии, здесь же выращивают виноград Фетяска Нягрэ, Бургунд Маре и с недавних пор Санджовезе. На виноградниках Мунтении и Олтении рождаются ароматные белые вина, известные как штефанешты. Область Добруджа, расположенная между Черным морем и Дунаем, — самая солнечная и сухая в Румынии. Почвы здесь известковые. В Добрудже делают мягкие красные вина, а также очень хорошего качества белые вина из винограда Шардоне.
В Транисильвании на виноградниках Timave делают белые вина, напоминающие немецкие. На высоте 460 м над уровнем моря, там, где прохладно, белые вина получаются свежие и фруктовые: это фетяска, мускат отгонель и ароматное вино гевюрцтраминер (особенно ценное тем, что поизведено из винограда позднего сбора).
На виноградниках, расположенных на северо-западе, в местечке Банат, вина из винограда Пино Нуар и Кадарка, а также белые из Вельшрислинга, делают полусладкие и сладкие, по вкусу похожие на венгерские. Очень удачное ароматное красное вино из винограда Бабяска. В свое время здесь делались вина для Советского Союза. Особым спросом пользовались каберне и пино неро: привлекали их хорошее качество и сладковатый вкус.
Также производят отличное ароматное белое вино из винограда Тэмеяса в области Пьетроаса.
236
Сорта винограда и вина
На 220 000 га виноградников производят вино, в основном предназначенное для местного употребления (75 % — белые вина, 15 % — красные, оставшиеся 10 % идут на производство столовых вин).
Широко распространены местные белые сорта винограда: Фетяска Люба и Фетяска Регала, а также Вельшрислинг, Алиготе, Совиньон Блан, Пино Гри, Гевюрцтраминер, Мускат Оттонель и Шардоне. Среди красных сортов винограда преобладают Мерло, Каберне Совиньон, Пино Нуар, а также местные Бабеаска (из него получаются легкие, фруктовые вина) и Фетяска Нягрэ (крепкие вина).
Есть ряд неплохих вин: например, красное пино нуар, белое гевюрцтраминер и розовое фетясканягрэ, но и они порой получаются простоватые, грубоватые.
Стоит упомянуть область Контари, еще с XV века славящуюся своим сладковатым белым десертным вином. Она находится на северо-востоке Румынии, на границе с Республикой Молдовой (бывшей Бесарабией). Это тонкое ароматное вино соломенного цвета из ботритизированного винограда, по вкусу напоминающее неокисленный токай. Его делают из смеси сортов Тэмеяса и Фетяска Альба. Какое-то непродолжительное время его выдерживают в деревянной бочке, а потом разливают по бутылкам. По мере долгого созревания его вкус усложняется. Когда вином занимаются иностранные инвесторы, они предпочитают использовать классические сорта винограда, вина получаются хорошие.
Классификация вин
Классификация 1998 года выделяет следующие категории вина:
• Vini di consume correntc (Vini da Paste) Обыного качества
• Vini di Qnalita Superiore (VS) Вина высшего качества
• Vini di Qualita Superiore con Denominazione di Origine (VSO)
• Vini di Qnalita Superiore con Denominazione di Origine e Grado di Qualita (VSOC) Вина особого качества с наименованиями по происхождению и контролируемым качеством. К этой категории относятся Иш Botritizzati (CIB) — вина из ботритизированного винограда, Vini da Vendemmia Tardiva — вина из винограда позднего сбора, Vini Liquorosi — ликерные вина, а также Spumanti — игристые вина.
Бескрайние виноградники в дельте Дуная
237
Болгария
Находится в южной части Балканского полуострова. Южная часть Болгарии — гористая, на севере находится знаменитая Долина роз. Виноградники расположены на равнине (30 %), на холмах (40 %) и в горах, на высоте 1000 м над уровнем моря (30 %).
И ЙЧЬСКАЯ СПРАВКА
Виноград здесь рос еще в каменном веке. Потом, в VI веке до н. э., виноград выращивали греки (они первые начали торговать вином), вслед за ними — римляне. Во времена Византийской империи вино делали в подземных погребах-винодельнях, чтобы обеспечить более низкую и постоянную температуру ферментации. Потом его запечатывали в амфоры и на этикетке ставили «товарный знак» производителя, область производства и год сбора урожая. Несколько раз виноградарство находилось на грани исчезновения: первый раз — в 681 году, когда первый законодатель Khan Krum приказал уничтожить все виноградники, второй раз — во времена господства Оттоманской империи. После Второй мировой войны Болгария стала основным экспортером недорогих вин. В 90-х пал коммунистический режим, и благодаря иностранным инвесторам виноградарство и виноделие были модернизированы.
К Г’ИМАТ И ПОЧВЫ
Климат континентальный, его негативные проявления смягчаются Черным морем и Дунаем. Годовое количество осадков — 470—950 мм. Почвы известковые, песчаные или глинистые.
Области виноградарства и виноделия
Болгарские виноградники поделены между собой несколькими округами:
• Северо-Запад: Дунайская равнина — 35 %
• Юго-Восток: равнина Трикия.
• Восток: Черноморский район — 30 %.
• Юго-Восток: долина реки Струмы.
• Центр: Подбалканский район (побережье Черного моря).
• Центр: Долина роз, расположенная на суббалканской равнине.
Есть и более мелкие территориальные образования с виноградниками. Так, заслуживает упоминания местечко, расположенное южнее Софии в долине реки Струмы.
Традиционный ритуал сбора винограда, сопровождающий Праздник вина в Болгарии
238
Сорта винограда и вина
Виноградники занимают 100 000 га.
Основные сорта:
• Димиат Этот белый сорт винограда выращивают по всей Болгарии, особенно на Черноморском побережье (в Подбалканском районе). Из него делают столовые белые вина и бренди.
• Мискет Россо Сорт винограда позднего сбора, распространен везде, особенно в Долине Сунгурлар и в регионе Карлово. Производят высоко-
качественные сухие белые вина с легким приятным ароматом.
• Вратса Мискет Местный сорт белого винограда, созревает обычно рано, известен
также как Тальянка Форте. Распространен не везде, особенно много его в регионе Влатса. Вина
получаются сильные, долго сохраняют аромат.
• Памид Это один из самых древних сортов винограда. Распространен в основном в Южной Болгарии. Вина очень бледные по цвету, легкие, приятные на вкус,
храниться долго не могут.
• Гамза Поздний сорт винограда, распространен в центральной и восточной областях Болгарии (Сухиндол, Крамолин, Плевен и Новое Село). Это самый известный болгарский сорт винограда. Вина насыщенного цвета, легко пьются, по мере созревания их вкус улучшается.
• Мавруд Поздний сорт винограда, выращивают его на юге Болгарии (Ассенов-град, Пловдив, Пазардик, Чипран, Старая и Новая Загора). Вина хорошего цвета, густые/плотные, способны долго выдерживаться.
• Мелник Очень поздно созревает. Название происходит от области, где этот сорт очень распространен, — Мелник. Вероятно, разновидность какого-то древнего сорта. Вина темно-красного цвета, плотные, созревают долго.
Не так давно получили свое распространение международные и классические сорта: Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Рислинг, Алиготе, Шардоне, Мускат Оттонель, Траминер, Уньи Блан. Хорошее вино каберне совиньон производят в Суходоле, оно очень сухое, крепкое, с ароматами лесных ягод, фруктов, с ощутимыми нотками дерева. Также хорошо получается мерло, очень фруктовое, свежее и сладковато-мягкое. Рислинг не очень удачен, а совиньон блан [местное название дебют фюме (Debut Fume)\ — по-настоящему хорошее. Вина из классических сортов винограда идут на экспорт, из местных — распространяются в основном внутри страны. Вино-долгожитель — магоруд: может выдерживаться больше 10 лет. Это вино темно-красного цвета, сухое, с ароматом специй, крепкое, делают его в Ассеновграде.
Классификация вин *
В 1978 году вина были разделены по следующим категориям
• Vini da Tavola — столовые вина. Их делают из определенных опробованных и рекомендованных сортов винограда. Естественное содержание спирта — от 7,5 %, самое удачное — 9—15 %, содержание кислоты не должно превышать 4,5 г/л.
• Vini Regionale, или Vini del Paese — региональные вина, или болгарские вина. На их производство идет не более двух сортов винограда.
• Vini Deklarikan Geografscki (VDG), или Declared Geographical Origin (DGO) — региональные вина с указанием географического происхождения на этикетке, их делают из опробованных и рекомендованных в регионе сортов винограда.
• Controliran — категория вин, соответствующая французскому АОС или итальянскому DOC. Их делают в регионах, микрорегионах и более мелких территориальных единицах; названия обязательно должны указываться на этикетке. Есть также Uni di Riserva — вина категории Riserva (по-болгарски — Kolektzioni. коллекционные), они созревают в деревянных бочках.
239
--------------------------I
Страны бывшего СССР
Виноградарство и виноделие развиты вблизи Черного и Каспийского морей: морская влага смягчает холодную зиму и делает лето не таким жарким. Для винограда холод и жара — два самых страшных врага.
Области виноградарства и виноделия
В бывшем СССР существовали следующие винодельческие области: Россия, Украина, Молдавия, Грузия, Армения, Азербайджан, Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Сибирь. Самыми важными считались первые четыре, остальные представляли меньший интерес, особенно с точки зрения качества вина.
В Узбекистане огромное количество виноградников (65 000 га), также много в Таджикистане (около 20 000 га), но в основном в этих винодельческих регионах делают сладкие десертные вина, довольно простоватые. В Сибири выращивают стойкие мичуринские сорта винограда, которые выдерживают 40 градусов мороза.
Сорта винограда
Наиболее распространенные сорта — Алиготе, Мускат, Саперави, Шасла, Каберне Совиньон, Пино Три, Пино Нуар. Рислинг, Токай и гибриды Изабелла и Конкорд.
Вина
Работы на винограднике Молдавии
Классификации вин следующая:
• Ординарные вина. На этикетке не указаны ни происхождение вина, ни год его производства.
• Вина с наименованием по происхождению.
• Коллекционные вина. Эти вина делают в местности с определенным рельефом из известных сортов винограда. Такие вина созревают по крайней мере два года в бутылке.
240
Пожалуй, в целом белым винам недостает свежести, а вот сладкие десертные вина заслуженно считаются хорошими.
Сладкие десертные вина бывают: • полусладкие: белые и красные, содержание спирта — 15 %. • сладкие: их делают из винограда Мускат и Токай, растущего преимущественно в Крыму. Разновидностью вин этой категории считаются ликерные вина типа кагор (созревают по крайней мере три года), а также обычные ликерные вина (например, крымское пино гриджио).
• крепленые вина (типа порто, марсалы, шерри).
Россия
Выделяют шесть винодельческих регионов: Чечня, Ингушетия, Дагестан, Краснодарский край, окрестности Ростова-на-Дону (долина Дона), Ставропольский край.
Сорта винограда
Наиболее распространены сорта винограда Алиготе, Сильванер, Рислинг (Рислинг Ренано), Мускатель, Пино Нуар, Цимлянский и Каберне.
Вина
Наиболее ценные вина рислинг (краснодарский и анапский), алиготе (прасковей-ское), вино «Горный цветок», красное донское, мускатель прасковейский, ставропольские рислинг и сильванер.
Около Каспийского моря, в Республике Дагестан, делают крепкие вина с богатой вкусовой палитрой. В Чечне и внутренней области Кавказских гор производят красные вина типа порто. Здесь получаются лучшие во всем бывшем Советском Союзе рислинг и каберне совиньон.
Русское игристое производится в большом количестве. Метод его приготовления отличается от того, каким делают другие аналогичные вина: по ускоренной технологии в непрерывном потоке. Метод был изобретен в середине 70-х годов прошлого века. Вино нагревают до 55 °C в течение 20 часов, в результате чего в нем образуется высокое содержание дрожжей. Наступает биологическая дезаэрация вина, способствуя образованию пузырьков, типичных для всех игристых вин.
Установка для шампанизации методом непрерывного потока насчитывает четыре не зависимые друг от друга батареи, поделенные на области, каждая из которых имеет строго определенные функции. Образование пузырьков происходит в автоклаве емкостью 550 гл. Потом добавляют дрожжи в количестве, в 100 раз превышающем норму. Процесс Шампанизации длится 17 дней.
Украина
В этой стране производят только сухие белые вина. Так, Крым — родина игристых вин с одноименным названием. Делают его классическим методом вторичной ферментации в бутылках, в пяти разновидностях - от сладкого до брюта. Также в Крыму делают красные вина из винограда Пино Нуар и Каберне и белые — из Шардоне, Рислинга и Алиготе. Кое-где удачной получается смесь сортов Саперави, Матраса, Алеатико, Мальбек и Каберне, из этого купажа делают красное вино — бесхитростное, крепкое.
Есть и другие вина неплохого качества: < Тропы Закарпатья» и «Оксамит Украти» и другие — все белые сухие.
241
В 25 погребах-винодельнях Массандры (Крым) делают крепленое вино наподобие мадеры (очень ценилось в СССР) и портвейна На Украине также делают обычный мускат и другие сладкие вина.
Молдавия
По сути, это географическое продолжение Румынии. Безусловно, подход к виноделию требует пересмотра в свете новых технологий. Тем не менее есть немного вин, отличающихся богатым ароматом и вкусом, а иногда и тонкостью.
Области виноградарства и виноделия
Виноградники занимают 25 000 га. Условно выделяют шесть винодельческих областей: Пуркары, Яловены, Ставчены, Хынчешты, Романешты, Крикова.
Сорта винограда и вина
Из купажа Каберне Совиньона и Саперави рождается красное вино негру де пуркарь — очень насыщенное цветом, напоминает бордоские вина. Мягкое темно-розовое вино рошу де пуркарь делают из смеси Каберне Совиньона, Мальбека и Мерло. В предместьях Кишинева выращивают белые сорта винограда: Рислинг, Алиготе, Совиньон Блан — из них делают молдавское шерри. Южнее Хынчешты делают шардоне — вино с тонким, неожиданно новым фруктовым вкусом, оно заслуживает внимания иностранных энологов и инвесторов.
В Крикова, между Кишиневом и Романешты, расположено огромное количество винных погребов на глубине 80 м под землей. Они протянулись на 120 км и обслуживаются подземной 25-километровой железной дорогой.
Грузия
Грузия имеет древние традиции виноградарства и виноделия. В многочисленных долинах — прекрасный климат для виноделия. Но несмотря на благоприятные условия и огромное количество виноградников (больше 1000), возделываемых на 25 000 га, вино в этом винодельческом регионе не самого высокого качества. Обычно вино делается путем мацерации винограда вместе с кожицей в течение трех—пяти месяцев. Пожалуй, только два вина неплохого качества, которые ценят за границей. Это рислинг и гурджаани. В Тбилиси находится крупное винодельческое хозяйство, специализирующееся на игристых винах.
Армения
Землетрясение 1988 года разрушило большую часть виноградников Армении. Поскольку это гористая страна, виноградники (общей площадью около 45 000 га) расположены на холмах и в горах. Выделяют две виноградарские области — Норашен (производство красных вин) и Эчмиадзин (производство белых). Красные вина не дотягивают до общепризнанного европейского стандарта, их делают из винограда Чилар, Мюскадин, Мускатель, Серсиаль, Вердельо и Воскеат. Десертные вина делают только из того винограда, который демонстрирует лучшие органолептические характеристики.
Производят также неплохие вина наподобие портвейна, мадеры и шерри — это своего рода визитная карточка армянского виноделия.
Азербайджан
Виноградники занимают около 135 000 га, но производство вина очень ограничено из-за сильных мусульманских традиций. Производят лишь немного вин из местных сортов винограда: сухое белое из винограда Садил, мягкое красное матраса (наиболее известное) и два крепленых вина наподобие портвейна — «Акстафа» и «Алабашлы».
Казахстан
Виноградники расположены преимущественно в восточной части страны — между Чимкентом и Алма-Атой, у подножия Тянь-Шаня, неподалеку от границы с Китаем. На востоке, вблизи Каспийского моря, виноградников не так много.
242
Греция
Виноградарство в Греции было известно уже в Х111 веке до н. э. Уже тогда производились вина высокого качества, о чем свидетельствовали Вергилий, Плиний, Платон и Гомер. Виноград сажали рядами, его подрезали. Во времена Османской империи греческое виноградарство и виноделие пришли в упадок, их возрождение началось лишь в 1830 году, когда была признана (вторично) независимость Греции. Некоторые вина в Греции до сих пор делают монахи, как, например, в монастыре Hourmistas. В1937году в Афинах был учрежден Институт вина, который при поддержке французской школы работал над улучшением технологии производства и хранения вина.
Кримат и почвы
На побережье климат чисто средиземноморский. Здесь постоянно дует прохладный ветер. Внутри страны, и особенно в северной части, на границе с Болгарией, климат континентальный.
Почвы известковые и вулканического происхождения. Виноград хорошо растет на высоте 1000 м над уровнем моря и выше. Вследствие недостатка пресной воды виноградники, расположенные вблизи моря, нуждаются в ирригации для поддержания новых саженцев, которые плохо укореняются.
С> -РТА ВИНОГРАДА
Виргилий признавал, что «намного легче сосчитать песчинки на пляже, чем греческий виноград». В самом деле, насчитывается около 300 местных сортов винограда. Самые распространенные — Лимнио, Тсанталис, Ксиномавро (самый интересный из красных сортов винограда), Родитис (один из самых благородных белых сортов винограда), Сикиогпис, Костифали, Мандилария, Ассиртика, Атири, Саватьяно, Лиатико, Негоска, Мошофилеро, Мавродафне, Агиоргитико, Монемвассиа, Вертзани, Аидани, Павлос, Скиадупойло, Дебина. Также понемногу распространяются международные (в том числе и классические) сорта винограда: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пино Нуар, Мерло, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гри, Гренаш, Сенсо, Уньи Блан.
243
Области виноградарства и виноделия
Виноградники занимают около 150 000 га (50 % всего винограда — на непосредственное употребление). Греческие вина совмещают в себе общеевропейские вкусовые традиции и местное своеобразие (вина в основном окисленные и скорее простоватые). Пожалуй, неплохими получаются только бутылочные вина из заизюмленного винограда Москато, которые делают в Патрасе, Кефалонии, Лемносе, на островах Родос и Самос. Пожалуй, Vin Santo, первое вино passito из ароматного винограда, получило свое название от видоизмененного слова Samos. Интересные вина получаются из местных сортов винограда, который выращивают в прохладных областях, ориентированных на север на высоте 600 м над уровнем моря (это вина стиля миллезимных). На равнине же рождаются довольно обычные, невыразительные вина.
Выделяют 10 департаментов:
• Пелопоннес На этом полуострове, отделенным от остальной страны Коринфским
каналом, выращивают виноград, из которого делают как вино, так и изюм (султан-
ский и коринфский, korithiaki). Эта область тянется от моря до гор внутри страны, здесь широко представлены сорта Немея и Мантиния. На западе дождливо, на вос-
RETSINA OF ATTICA TRADITIONAL APPELLATION
KOURTAKI
From selected grape varieties grown tn the finest vineyards of Attica K- Shipped to 150 cities all over the world M- By Hour-takis S.A , a company dedicated, since 1895, to maintaining the 5.000 year-old Greek winemaking tradition
токе сухо. Вино Nemea пьют молодым, его еще называют «Кровь Геракла». Изготавливают его из винограда Агиоргитико, который выращивают на высоте 250—800 м над уровнем моря. Это сухое белое вино, легкое и фруктовое. Вино Mavrodaphne Patras — сладкое крепленое, сладкий белый Muscat Patras — тоньше предыдущего. В окрестностях Патраса производят также сухое белое вино из винограда Родитис. На плоскогорьях Мантиньи и Гоумениссьг рождаются красные вина, сравнимые с Barolo.
• Крит Вероятно, именно здесь зарождались греческие виноградарство и виноделие. Остров не подвержен воздействию филлоксеры, поэтому виноград прививается к американским подвоям, а не возделывается на собственных черешках (su piedi proprio). Вино Sitia категории DOC — красное крепкое, его делают из винограда Лиатико, который растет на высоте 600 м над уровнем моря. В Дафе производят хорошее ликерное вино.
• Македония и Тракия В этих регионах производят
DRY WHITE TABLE W!NE BOTTLED BY D КОЦЯТАКге SA MARCOPOULO ATTICA 'ATHENS GREECE
MM OF AWBCULHUW CONTROL К1ЛвЕЯ
AT 387304 QP e75cl 12xvol
качественные красные вина — например, Naoussa, которое хорошо и долго выдерживается в бутылках, раскрывая ноты специй, трав, бальзама, с умеренным содержанием танинов. Его делают из винограда Хиномавро, растущего на высоте 350 м над уровнем моря. На побережье Мелитона из винограда Каберне Совиньон и Каберне Фран делают вино Sithonia, а также белые вина — легкие, фруктовые.
• Центральная Греция и Эвбея В центральной, материковой части находятся винодельческие регионы Beozia и Attica, а винодельческий регион Eubea — на острове в Эгейском море, но с точки зрения энологии они похожи: помимо разнообразных бе
лых, розовых и красных производят известное с давних пор и очень распространенное (10 % общего производства) греческое вино Retsina. В древности его хранили в амфорах, запечатанных смолой сосны Алеппо. Когда заметили, что смола обогащает вкус вина, ее специально стали добавлять в вино, перед тем как запечатать амфоры. Сегодня смолу добавляют во время спиртовой ферментации. Вино Retsina бывает белое и розовое, у него глубокий вкус, с явными нотками аромата сосны, правда, имеет склонность к окислению — этого можно избежать, если использовать современные технологии и добавлять не больше 1 г смолы на лигр. За счет этой добавки вино классифицируется как специальное — практически его можно считать вермутом.
• Эпир Регион находится в северной части Греции, на границе с Албанией, в горной местности. Преобладает сорт Метсово, также много Каберне Совиньона. Производят красные крепкие вина, а также сухое белое — слегка сладковатое, немного шипучее — из винограда Дебина, растущего на высоте 600 м над уровнем моря.
• Ионические острова Мягкий климат хорошо подходит для выращивания винограда. Самое типичное вино — Verdea с прогорклым вкусом rancio (окисленное). Высоко
244
ценится белое вино с острова Кефалония, его делают из винограда Робола. Хорошо известны также сладкие вина из винограда Москато и Мавродафне, атакже красное Santa Mavra (о нем говорят, что оно «хорошо для здоровья»),
• Фессалия Здесь выращивают в основном виноград к столу, производят пусть и не самого высокого качества, но приятные белые и красные вина.
• Восточные Эгейские острова Самый известный винодельческий остров — Самос. На нем делают один из самых лучших в мире мускатов. Вино на 95 % состоит из одноименного сорта винограда Москато (с мелкими ягодами), который растет террасами. На острове Лемнос — красное вино хорошего качества и Moscato из винограда Москато д’Алессандрия. На острове Родос производят сухое игристое, а также сладкое вино из винограда Аморжиано и Атири.
• Киклады На островах Санторини и Парос часто дуют сильные ветры, поэтому виноград выращивают в низинах — специальных ямках, которые защищают от выветривания. Санторини — остров вулканического происхождения, на каменистых и известковых почвах рождается одноименное легкое (содержание спирта — 17 %) фруктовое белое вино. В прошлом в вино Santorini добавляли спирт, и оно получалось крепленое. Из заизюмленного винограда делают вино Liastos (в названии прослеживается связь с греческим словом helios, что означает «солнце»). На Паросе производят смесь (mistella) из Мандиларии.
• Додеканес В юго-восточной части острова Родос возрождены традиции греческого виноделия. В древности на амфорах с вином, поставлявшимся с острова Родос, писали даты его рождения. Песчаная часть острова в отличие от горной особенно ощущает на себе влияние африканских ветров. Здесь делают бодрящие белые вина из винограда Атири и мягкое, немного терпкое вино из винограда Аморжиано (местное название — Мандилария) — наименование, контролируемое по происхождению. Самое известное вино этого острова — сладкое Moscato.
Собранный на острове Санторини виноград
Классификация вин
• Столовые вина Epitrapezcos Oenos и региональные Topikos Oenos. Вина называются просто по сортам винограда: Macedonia, Tracia, Peloponneso. Название Cava означает, что столовое вино выдерживалось в винном погребе производителя (два года — для белых вин, три — для красных).
Вина категории Quality Wines (качественные) в соответствии с принятыми Евросоюзом правилами в Греции именуются:
Controlled Appellation of Origin (OPE) — включая сладкие вина из сортов Мавродафне и Мускат. Обозначаются голубым знаком над пробкой.
Appellation of Superior Quality (OPAP) — вина высшего качества, обозначаются розовым знаком над пробкой.
Термины Reserve или Grande Reserve в отношении вин категории ОРАР обозначают дополнительную выдержку.
Помимо названного, греческие вина могут происходить из так называемых территорий:
Appellation of Origin (АО), Traditional Appellation (ТА).
245
Северная Африка
Алжир
Алжир, как французская колония, — пожалуй, первая североафриканская страна, подающая надежды в плане виноградарства и виноделия. В XIX веке алжирские вина поставляли в Бургундию и другие французские регионы, чтобы «разбавлять» вина плохих урожаев, иначе говоря — повышать их крепость.
В 1962 году страна обрела независимость, резко сократилась площадь виноградников и как следствие — производство вина. Тем не менее качество некоторых вин очень хорошее — в основном это розовые и белые вина; красные же — довольно простые и невыразительные.
Мозаика с изображением гроздей белого и черного винограда в одной из римских вилл северо африканского побережья
Марокко
Виноградная лоза появилась здесь благодаря римлянам, но в последние века из-за исламизации Марокко виноградарство и виноделие были сведены на нет. Энологическое возрождение началось в 1912 году, когда страна стала французской колонией. Вместе с обретением независимости в 1956 году система классификации вин была приведена в соответствие с французскими АОС-наименованиями. Некоторые красные и розовые (точнее, «серые») вина из винограда Гренаш, Сенсо и Кариньян — очень хорошего качества. Местный климат благоприятен, поэтому винодельческий потенциал Марокко довольно высок.
Тунис
История та же, что и в Марокко: расцвет виноградарства при финикийцах и римлянах и его упадок в период господства ислама. Французская колонизация, длившаяся до 1955 года, положительно сказалась на виноградарстве и виноделии (своего рода апогей). В Тунисе делают вина четырех категорий:
• Vins de Consummation Courante
• Vins Superieurs
• Vins de Qualite Superieurs
• Appellation d’Origine Controlee
Больше всего представлен сорт Москато. Из него делают лучшие сладкие вина — плотные, насыщенные, а иногда и сухие — свежие, изысканные. Очень вкусным получается рожденное на песчаных почвах вино Muskat de Kelibia.
Виноградники Туниса: сорт Москато здесь — самый распространенный
246
ЮЖНАЯ АФРИКА___________________________
Бэтой стране, расположенной в южной части южноафриканского континента, климатические условия и типы почв очень разнообразны: горы, возвышающиеся на морском побережье, сменяются великолепными долинами; тут же могут повстречаться сухие земли, а дальше — горная гряда, на склонах которой хорошо растет виноград. Капская провинция — длиной 700км и шириной 500км — расположена между Индийским и Атлантическим океанами. Здесь находится основная часть виноградников ЮАР.
Историческая справка
Виноградарством эта страна обязана голландцам, которые высадились сюда в 1653 году. Они уже хорошо были знакомы с виноградом и вином: рассматривали его как лекарство, способствующее предупреждению цинги, которой часто заболевали моряки во время долгих плаваний. Колонизаторы развели здесь сорта Москато ди Фронтиньян с мелкими ягодами и Паломино. Позже (1688—1690) из Франции прибыли гугеноты, благодаря им виноградарство стало активно развиваться. Основная часть виноградников расположилась в радиусе 160 км от Кейптауна, виноградом здесь занимаются с 1665 года. Винодельческие хозяйства занимают около 150 га. Прославило страну вино Sauvignon Blanc из хозяйства Constantia (его основал голландский губернатор в 1679 году) — это восточные склоны Столовой горы.
Климат и почвы
Климат намного холоднее по сравнению с тем, что обычно на этой географической широте — из-за холодного Бенгальского течения, вблизи восточного атлантического побережья. Летом, которое длится долго — с ноября по май, солнечно и жарко (40° С); зимы влажные, высоко в горах часто идет снег. Годовое коли-
247
Винные погреба винодельческого хозяйства Laibach, винодельческая область Стелленбош
чество осадков (в виде дождей) — от 250 мм в области пустынь (Малое Кару) до 1500 мм в горах Ворчестера. Дневная разность температур довольно большая - виноград получается особенно сладким и ароматным. В период сбора винограда (февраль-март) дневная температура — около 23 °C или чуть выше. Влияние Атлантического океана распространяется на 100 км вглубь страны: образующиеся туманы смягчают летнюю жару, а зимний мороз ослабляется благодаря восточным ветрам. Холодней всего в Констанции и Стелленбоше, жарче — в Малом Кару, Тулбахе и Олифанте Ривер. В горах дождей мало, кроме того, они защищают виноградники от сильного юго-восточного ветра сирокко - все вместе способствует развитию на винограде благородной плесени. В некоторых областях температура высокая, виноград нуждается в ирригации (в таких местах виноград собирают по ночам). В Капской области, где температура ниже, виноград не вызревает до конца. Почвы в Южной Африке гравийные, сланцевые и гранитные на побережье, в долинах же это в основном красный сланец, богатый известью, или аллювиальный песок. В целом почвы плодородные почти везде.
Сорта винограда
Виноградники занимают 120 000 га. Виноград собирают два раза в год. Наиболее распространенные сорта — Каберне Совиньон, Шардоне, Коломбар, Крушен (местное название - Кейп Рислинг), Сенсо, Мерло, Шенен (местное название — Стин), Москато д’Алессандрия (местное название — Мейнпут), Пикотаж, Рислинг (Рейн Рислинг, или Вайсер Рислинг), Совиньон Блан и Сира (местное название — Шираз). Красные сорта винограда лучше растут на севере, подальше от моря. В настоящее время красных сортов винограда в Южной Африке больше, чем белых. Хотя из белых сортов винограда Шардоне и Совиньон, выросшего в прохладных южной и восточной частях страны, вина получаются довольно тонкие.
Сегодня виноградарство здесь в основном биологического типа: около 30 % винограда дистиллируют (первичная ферментация) и делают виноградный сок. Хороший потенциал у вин Riesling и Sauvignon, изготовленных в восточной части Капской провинции.
Несмотря на то что основное внимание уделяется производству белых вин, красные тоже имеют тенденцию к улучшению, особенно из винограда Каберне. Мерло, Шираз и Пинотаж. С 1920 года температура, при которой происходит ферментация в погребах, контролируется. Затем отбираются дрожжи, образовавшиеся при температуре 12—15 °C. В результате этих усовершенствований произошла значительная стандартизация белых вин (красных это не коснулось).
248
Экспорт вина увеличился в период господства политики апартеида. Начала осуществляться Wine Improvement Program, т. е. программа улучшения сортов винограда, предполагающая внимательный отбор в поисках самых оптимальных вариантов. В дальнейшем много внимания стали уделять изучению терруара, подходящего для разновидностей (клонов) одного сорта. В частности, пробуют выращивать красные сорта винограда там, где росли белые, и наборот. Результаты этих экспериментов не заставили себя долго ждать. Южная Африка действительно производит замечательные вина в огромном количестве. Эти вина отличаются целой палитрой ароматов и ярко выраженным фруктовым вкусом.
Области виноградарства и виноделия
Самые известные винодельческие регионы ЮАР — это Паарль и Стелленбош.
• Paarl (Паарль) С давних пор считается центром винодельческой индустрии. Здесь действует «Программа улучшения виноградников», и каждый год в винодельне Недербург происходит аукцион вин. Также здесь производят отличные
столовые вина.
• Stellenbosch (Стелленбош) Это очень важный регион с точки зрения качества производимого здесь вина. Хорошее качество вин во многом обусловлено почвами: в глубине долины, расположенной на востоке, где хорошо растет виноград Шенен Блан, они легкие песчаные, а у подножия гор — более тяжелые, гранитные. Здесь находится национальный Институт качества вин (Nietvoorbi), который устанавливает правила его производства. На огромном винограднике округа Stellenbosch выделяется несколько отдельных областей со своим микроклима-
том, своим типом почвы. Это Simonsberg, долины Jonkershoek и Papegaaiberg.
Много вин делают в окрестностях местечка Stellenbosch: сказывается влияние теплого океанического бриза из залива Фолс.
• Franschhoek (Франшхук) Этот округ относится к региону Paarl, насчитывает около 20 винодельческих хозяйств, основанных еще французскими гугенотами. Долина Франшхук протянулась на 14 км, на юге она ограничена одноименным горным массивом, на востоке тоже горные скалы. Здесь часто идут дожди (годовое количество осадков - 1200 мм). Почвы очень разные: аллювиальные, глинистые, каменисто-галечные, гранитные. Виноградники расположены на высоте 100—500 м над уровнем моря. Хорошо развито производство игристых вин: их делают классическим методом ферментации в бутылке из винограда Шардоне и Совиньон (иногда из Семильон). Белые вина — крепкие, ароматные. «Тихие» вина мягкие, крепкие, иногда немного тяжелые. Вкуснее всего те вина, что рождаются на высоте свыше 300 м над уровнем моря. Есть также немного превосходных красных вин, они из того же сорта винограда и того же вкуса, что и бордоские.
• Robertson (Робертсон) Только после создания и использования капельной ирригации во время сухого лета об этой местности заговорили. Вина стали созревать дольше, сохраняя аромат и свежесть. Особая тонкость вина обусловлена известковыми почвами. Шире представлены вина из белых сортов винограда (Шардоне, Совиньон и Шенен) — они приятны на вкус, аромат хорошо соотносится с другими компонентами вина (вкус, танинность, кислота и др.). Много замечательных красных вин из винограда Каберне Совиньон и Шираз — они составляют 50 % общего производства. Но бесспорный специалитет в этой области — сладкое вино Muscadel.
• Overberg (Оверберг) Эта винодельческая область — одна из самых молодых в стране (первые виноградники появились в 1976-м), подразделяется на Elgin и Walker Вау. В Элджине выращивают не только виноград, но и отличные яблоки. Уокер-Бей — это только винодельческая область, находится в южной части страны, здесь довольно прохладно: обычно не выше 15” С. Почвы глинистые, с достаточным количеством извести. Климат умеренный. С Атлантики дуют сильные влажные ветры. Жарким летом почвы пересыхают, необходима ирригация Основные сорта винограда — Пино Нуар, Шардоне и немного Пино Блана. Из них делают отличные вина (особого упоминания заслуживают Pinot Noir и Chardonnay 1997 года). Очень хорошее вино Chenin «Goutte d’off из вино-ipa. ia позднего сбора — утонченное, изысканное.
249
Виноградники винодельческого хозяйства
De Trafford в Стелленбоше
Вина
Одно из основных вин Южной Африки — Cabernet Sauvignon', молодое оно особенно вкусное. Хорошие купажированные вина из Мерло, Мальбека, Шираза и Каберне Франа (с недавних пор).
Сорт Шардоне в Южной Африке изучен лучше всего. Его выращивают на наиболее подходящих почвах вместе с соответствующими клонами. Ферментация про-сходит в емкостях из нержавеющей стали или в деревянных бочках. В южноафриканском Chardonnay ощущается аромат кокосового ореха, вино достаточно сложное.
Из винограда Шенен А-гаи делают вино категории DOC в Лоире.
Из винограда Мерло (или из смеси Мерло с Каберне) вина с долгим послевкусием.
Вино Pinotage производят недавно. У него приятный танинный вкус, в бутылке аромат вина улучшается. Сорт Пинотаж вывели в 1925 году, скрестив Пино Нуар и Сенсо. Широко распространено производство молодых вин с помощью карбо-нической мацерации.
Вино Rhine Riesling иногда получается очень неплохим.
Сорта Семильон и Шираз хороши для сухих вин.
Много приятных купажированных белых вин: Семильон смешивают с Шардоне, Пино Нуар — с Шардоне, Совиньон — с Шардоне. Получаются так называемые вина Cape Blend.
Есть еще одна интересная категория вин — Late Harvest (sima позднего сбора урожая). Содержание сахара в них — 1 —3 %, в Special Late Harvest — 2-5 %, в Noble Late Harvest (из ботритизированного винограда) — от 5 %.
В Южной Африке производят и крепленые вина (одни из лучших в мире) в основном из винограда Москато. Это Muscadet Rosso, Muscadet Bianco (или Hanepoot, или Jerepigo)'. спирт добавляют в сусло (не путат ь с ликерными винами: спирт добавляют во время ферментации — такие вина называются сладкие натуральные). Также делают игристые вина из винограда Шардоне классическим методом и вина наподобие портвейна.
250
Этикетка
Этикетка южноафриканских вин содержит несколько наименований, зарегистрированных в 1973 году Wine and Spirit Board. Они приведены ниже.
• Vintage Год. Вино должно хотя бы на 75 % соответствовать указанному году, на 85 % — если идет на экспорт.
• Wine of Origin Означает, что вино произведено в винодельческом регионе, указанном на этикетке.
• Night Harvested Виноград собран ночью.
• Afrikaans semi-suet Полусухое вино.
• Wy van Oorsprong Происхождение винограда. Вино на 100 % должно соответствовать указанной области/местности производства.
• Edel Laat-Oes или Noble Late Harvest Благородное вино позднего сбора урожая, из ботритизированных ягод. Содержание сахара — от 5 %.
• Edel Кеиг Благородная плесень.
• Fortified или Liqneur Wine Содержание спирта в вине — 16,522 %. Пример такого вина — Jerepigo (Jerepiko).
• Gebottelin... Бутилировано в...
• Greproduser еп Gebottelin... Произведено и бутилировано в...
• Gerweeken GemaakOP... Выращено и произведено в...
• Gerweek, Gemaak enbottel OP... Выращено, произведено и бутилировано в...
• Jerepigo (Jerepiko) Сладкое ликерное вино с содержанием сахара от 16 %. Самое знаменитое — из винограда Москато.
• Ko'dperatiewe (Kooperatieve, Kooperasie, Kodperatif) Кооператив.
• Langoedwyn Вино из частного владения.
• Loat-oes Вино из винограда позднего сбора. Должно содержать 10—30 % сахара.
• Methode Cap Classique Игристое с ферментацией в бутылке.
• Moskonfyt Густой концентрированный сок.
• Oesjaar Год.
• Speciale Laat-Oes Специальное вино из винограда позднего сбора. Должно содержать от 10 % спирта и 2—5 % сахара.
• Stein Полусладкое вино из винограда Шенон.
• Estate Винодельческое хозяйство — единичное или объединенное с другими. Имеет право использовать только виноград, выращенный на собственной земле.
• Ifiird Небольшая винодельческая область, неразрывная, с точными границами.
• District Довольно обширная винодельческая область, находящася в частной собственности (как Paarl и Stellenbosch).
• Region Область, состоящая из нескольких округов (как Breede River Valley).
• Wineland Неофициальный термин, указывающий, что вино произведено в области, находящейся в частной собственности.
• Geographical Unit То же самое, что Cap Ovest, то есть самая большая винодельческая область.
251
Турция
Археологические находки и научные исследования древних племен хеттов подтверждают, что виноград возделывали в Анатолии (древнее название Турции) около IVтыс. до н. э., а уже в VIIIвеке до н. э. в Турции призводили вино. Впоследствии виноградарство находилось в немилости у мусульман вплоть до 1925 года. Когда страной руководил Мустафа Кемаль (известный под именем Ататюрк), создали первую винодельню для производства и хранения вина. В современной Турции виноградники занимают уже 650 000 га. В основном (97 %) виноград выращивают для обычного употребления, иногда из него делают изюм — его используют по прямому назначению, а также для производства сиропов. Из сиропа делают спирт и водку. Только изЗ % выращиваемого винограда производят вино.
Климатипочвы
Внутри страны довольно сухо, а на севере Турции дожди идут часто — там древесная растительность просто великолепна. На юге горы Тавр защищают расположенные между ними долины от несильных морских ветров. На побережье климат субтропический. Мягкий средиземноморский климат только в Тракии — как в регионе Мармара, так и на Эгейских равнинах. Почвы разные: песчаные, глинистые, известковые, аллювиальные.
О Г. ПАСТИ ВИНОГРАДАРСТВА И ВИНОДЕЛИЯ
Сортов винограда очень много, они исчисляются сотнями (согласно некоторым авторам, их целая тысяча), среди них около 60 сортов используется для производства вина. В средиземноморском климате хорошо растут также классические сорта винограда.
Выделяют следующие винодельческие области:
• Тракия и область Мраморного моря Здесь выращивают красные сорта винограда — Сенсо, Гамэ, в том числе местный сорт Папазкарасы, а также белый Семильон, из которых делают одноименные вина. В этой местности производят около 40 % всего турецкого вина.
• Эгейское побережье В основном здесь заготавливают изюм. Пожалуй, только в Измире есть 20 мелких производителей белых и красных вин. Используются местные и классические сорта винограда, особенно хорошие вина — из Мускета (Москато) и Султание.
• Средиземноморское побережье Здесь выращивают виноград для обычного употребления.
• Черноморское побережье В районе долины Токата, Корума и Амасии делают немного белого вина.
• Центральная Анатолия Белое вино делают в основном из местных сортов Хасандеде, Эмир, Кайзери, Ниджде, красное — из Папазкарасы и Димрита.
• Восточная Анатолия Здесь значительно прохладней. Вина делают немного и только из местных сортов Окюзгёзю и Бо-газкере — их исстари выращивают в долине Евфрата.
• Южная Анатолия Это очень обширная область, но производят только четверть всего турецкого вина. Белое делают из винограда Докульджен, Руми и Кабарджик, красное — из Окюзгёзю, Богазкере и Хорозкарасы.
252
Кипр
Виноград на этом средиземноморском острове выращивали еще в античные времена, но особого успеха и известности виноградарство достигло в эпоху крестовых походов, когда Кипр представлял собой важный пункт на пути на Восток. Завоевание острова в 1191 году Ричардом Львиное Сердце способствовало обоснованию здесь впоследствии Ордена Святого Иоанна, что послужило новым импульсом к развитию виноградарства и виноделия. Виноградниками управлял штаб рыцарей этого Ордена «commanderie» — отсюда название самого известного кипрского вина Commandaria. В период турецкого владычества (XVI—XVII века) разведение винограда потеряло свою важность. Новый виток развития виноградарства начался с приходом англичан в 1878году. Сегодня виноградники занимают 25 000 га, расположены они в основном в юго-восточной части Кипра, на прохладных побережьях горного массива Троодос на высоте 250— 1500 м над уровнем моря. Вино рад привит к французским подвоям, что помогает защититься от филлоксеры.
Климат и почвы
Климат средиземноморский: лето жаркое и сухое; зимой не холодно, часто идут дожди. Подобные климатические условия (солнце светит почти круглый год — 330 дней) способствуют хорошему созреванию винограда. Почвы преимущественно известковые. Виноград собирают с августа по ноябрь (на высоко расположенных виноградниках).
Сорта винограда и вина
Самые распространенные местные сорта винограда — это Мавро (переводится как «черный», составляет 70 % всех виноградников), красный сорт Офталмо, белые Ксинистери и Мускат Александрийский. Возделывают виноград на деревьях. С 1974 года стали выращивать и международные и классические сорта винограда — Каберне Совиньон, Сира, Кариньян, Мурведр, Гренаш и Паломино,
Вверху — холмы с виноградниками в окрестностях Пафоса, на с. 252 -виноградники Каппадокии
но на их долю приходится только 5—10 %.
В городе Лимассол сосредоточено 95 % всех виноделен: самая древняя, Etko, существует с 1844 года. На винодельне Sodap в автоклаве производят игристое вино (методом Charmat).
Вино Commandaria, которое делают в Лимассоле, — одно из древних в мире. Также славится вино по методу Nama — его делают из винограда, высушенного на разложенных листьях (как Vin de Paille французской Юры). Берут виноград сортов Мавро и Ксинистери, высушивают на соломе 10 дней, потом делают сусло. После чего долго (два-три месяца) проходит Спиртовая ферментация, а потом вино не находится в покое, его все время переливают (пата — это, по сути, то же, что solera. — Пер.)-, в результате в каждой бочке остается немного старого вина. Вино Commandaria (категории DOC) делают в 14 коммунах, расположенных на внутренних склонах Троодоса, виноградники занимают 20 000 га. Концентрация сахара у него в четыре раза выше, чем у сладкого Porto. Правда, вино делают и чуть менее сладким.
253
Израиль
Происхождение вина здесь традиционно связывают с Ноем (3043 г. до н. э.), в древних манускриптах вино упоминается тысячу раз. Виноградарством и виноделием занимались жившие здесь евреи, во времена Иисуса Христа вино Галилеи знали и ценили.
В Израиле выделяют пять винодельческих областей: это Галилея, Самария, Самсон, Иудея, Негев. Название винодельческой области должно быть указано на этикетке. Уже около 20 лет в Израиле производят хорошие вина Cabernet Sauvignon и Sauvignon Blanc из винограда, выращиваемого на Голанских высотах, а также неплохие Merlot и игристое из Совиньон Блана.
Большая часть израильского вина — кашерное, т. е. сделанное под наблюдени-ем/контролем раввина. Слово Rabbinat, указанное на этикетке, удостоверяет этот контроль. Правила виноделия предусматривают производство вина только с виноградников, плодоносящих на четвертый год, — в предыдущие годы цветы винограда обрывают, чтобы не завязывались плоды. Эта техника выращивания винограда называется Orlan. Кстати, так делают не только в Израиле. Опытные виноградари не собирают виноград молодых посадок, предпочитая подождать, когда ствол лозы станет более мощным. Существует и правило Shmitah: каждый седьмой год лоза остается невозделлнной/необработанной, то есть с нее не собирают виноград. Заниматься вином, начиная с изготовления сусла, могут только верующие. Не евреям запрещено касаться гроздей винограда и уж тем более — делать вино. Для прозрачности вина используют осветлители животного происхождения (желатин, дефибринированная бычья кровь), подкисление вина и использование дрожжей запрещены.
Вино Yain Mevushal получают путем пастеризации сусла при температуре 80 °C. Широко распространено вино Kiddush.
Ливан
Виноград выращивают только в долине Бекаа, где в 1930 году была основана винодельня Chateaux Musar, и совсем немного — на севере Бейрута. Виноградники расположены на высоте 900м над уровнем моря. В основном это сорта Каберне Совиньон и Сенсо. Средиземноморский климат и сухие почвы — хорошие предпосылки для рождения вкусного вина. Вина Chateau Musar и Chateau Kefraya похожи на бордоские, выдерживаются долго. Из разных сортов, но больше всего из Мерло и Темпранильо, делают отличное розовое вино. Очень хорошие, приятные на вкус получаются белые вина из винограда Шардоне и Совиньон Блан. Виноград возделывают на деревьях.
Виноградники беседочной формы в долине Бекаа, Ливан
254
I Индия
Виноград выращивают на тоскогорье Деккан и в горах Сахиадри, а также в Гуд-жерате, Карнатаке, Тамилнаду. Общая площадь виноградников — 5000га. Виноград выращивают в основном для потребления в естественном виде — в связи с запретом на употребление спиртного. Лишь незначительное количество идет на производство сладкого вина. В большей части климат умеренный, кое-где тропический.
900 q с гектара — очень высокий выход вина: виноград находится в постоянном тепле. Виноград никогда не сбрасывает листву, вследствие чего синтез органических веществ происходит постоянно, правда, в последнее время средняя продолжительность жизни виноградной лозы сократилась до 10лет. Виноградники занимают около 40 000 га. Широко представлены сорта Шардоче, Пино Нуар, Уньи Блан, Бангалор Блю, Каберне Совиньон, Томпсон Сидлесс (это гибрид американского сорта Изабелла с местными Анабе-Шаи и Аркашиам), а также Пе-летте, Кардинал, Сонака, Дикуш, Цае-Ганеш, Аркавати Гулаби (Москато д’Ам-бурго). С 60— 70-х годов прошлого века благодаря технологическому обновлению и заимствованию техники французских виноделов в Индии производят сухие вина и игристые (классическим методом). Игристые делают из смеси Шардоне и Уньи Блана, выращиваемых на восточных склонах горы Сахиадри (почвы там глинисто-известковые). Эти вина называются Omar Khayyam, в честь «поэта вина и роз» Омара Хайяма, что указывается на этикетке бутылок.
КИТАЙ
Китай был знаком с виноградом и производством вина еще в античную эпоху — благодаря Великому шелковому пути. Со всей уверенностью можно утверждать, что Vitis Vinifera начали возделывать в 138 году до н. э. при содействии императора У Ди. В хорошем состоянии находилось виноделие между двумя мировыми войнами, но только в 80-х годах прошлого века французы познакомили Китай с производством сухих вин в современном стиле. Виноградники занимают около 390 000 га.
Климат и почвы
Климат континентальный. Из-за обильных дождей побеги виноградной лозы становятся сильными, формируется много дополнительных побегов. Летом жарко и влажно, зимой холодно и сухо: в некоторых местах настолько холодно, что виноградники приходится укрывать землей, чтобы они не погибли Виноградники расположены на склонах, почвы аллювиальные, с хорошим дренажем, урожайность высокая.
Области виноградарства и виноделия
• Xinjiang Это самая большая и самая важная в плане качества область. Виноград созревает хорошо, из-за существенной разницы дневных и ночных температур он получается особенно сладким и ароматным.
• Бохайский залив Здесь выращивают и местные, и классические сорта винограда. Виноград идет в основном на продажу или из него делают шипучие/га-зированные вина.
• Прохладная северная область Включает в себя восточную часть Монголии и северную часть Синая. Выращивают Москато д’Амбурго, Лоньян, К того, дикий labrusca и гибриды.
• Лёссовое плато Объединяет более мелкие области, среди которых западные районы Внутренней Монголии. Самый распространенный сорт — Москато д’Амбурго.
• Регион, расположенный к югу от реки Янцзы Очень небольшая территория. Обычно здесь жарко, часто идут дожди, на виноградной лозе появляется грибок, что сказывается на количестве и качестве винограда. Растет в основном дикий виноград, встречаются гибриды сортов.
255
• Qinhuangaao Здесь виноград выращивают недавно, он растет очень быстро и хорошо, его по праву можно назвать Grape Base — основным виноградом.
Сорта винограда и вина
Виноград Москато д’Амбурго и Глаз Дракона выращивают для употребления, из Каберне Совиньона делают красное вино — мягкое, фруктовое, из Шардоне — белое, тоже мягкое, нежное, маслянистое.
Другие известные выращиваемые сорта винограда — Бейчун, Шасла, Кариньян, Кавачи и Пшю Нуар. В провинции Шандунь делают сладкое игристое — оно получается с легким ароматом дымка, поскольку изготавливают его не традиционно, а по-своему. Почти все китайские вина сладкие, содержание сахара в них — 1—5 %. Закона, регулирующего производство вина, пока не существует, но нормативные правила оформления этикетки очень строгие. Обязательно должны быть указаны следующие моменты: название вина (по-китайски и по-английски); его сорт (также на двух языках); составляющие вина (в порядке убывания); объем вина (в литрах); название китайского дистрибьютора, адрес; дата производства и бутилирования; гарантийный срок качества; крепость вина (в градусах). Обратите внимание, что словом «вино» (pulao jin) в Китае называют многие продукты, полученные в результате ферментации фруктов. Поэтому уточнение «вино из винограда» не надо воспринимать как избыточное.
Япония
Традиционная японская техника возделывания винограда под названием «таназукури»: это протянутые в виде проводов металлические конструкции, по ним вьется виноград
Японское виноградарство восходит к 718 году: именно тогда монахи-буддисты Кацунумы в медицинских целях стали выращивать красные сорта винограда. В 1186 году из семени вырастили виноградную лозу, и виноград стали возделывать на горе Фудзи. Это был белый сорт винограда, с хорошей морозоустойчивостью, прародитель современного сорта Кошу, широко распространенного в Японии. Первое вино было изготовлено в XVI веке португальскими миссионерами, они называли его Tintashu (от португальского Unto — «красный» и японского shu (sake) — водка). И начиная с 1867года, пусть и на небольших территориях, но вино делают постоянно. Первое винодельческое хозяйство появилось в 1875 году в Ямана-ши, к западу от Токио. Сегодня здесь расположено 40 % японских виноградников. Климату сложно дать четкое определение: весной здесь идут муссонные дожди, осенью и летом бывают сильные тайфуны, зимой дуют резкие ветры. В целом большое количество дождей плохо сказывается на винограде. Почвы очень сухие, за исключением Kohi, где преобладает гравий в почвах вулканического происхождения.
Самые известные винодельческие области — это
Ямагата, Нагано, Хоккайдо, Хонсю, Кюсю. Лучше всего виноград растет на склонах, ориентированных на юг, на острове Хонсю, недалеко от Копи.
Японское вино легкое, сладковатое, насыщенного цвета. Сегодня в Японии выращивают бордоские сорта, вина из них соответственно во французском стиле: так, например, из ботритизирован-ного винограда Семильон-Совиньон (купаж) делают одноименное вино. Также представлены следующие сорта винограда: Кошу, Делавар (гибриды), Мюллер-Тургау, Рислинг, Неомускат, Ямабудо, Рюген, Ранний, Киото, Мерло. В целом виноградники занимают 30 000 га. Виноград возделывают в восточном стиле, а также с помощью системы tanazukuri (таназукури): виноградная лоза обвивает металлические конструкции, похожие на провода, виноград получает достаточное количество воды (аэрация), не загнивает. На этикетке экспортируемых вин указано уипу san; те вина, которые ходят внутри страны, имеют обозначение kokunai san.
256
Канада
Делать вино в Канаде начали в 1860 году — сначала был дикий виноград, потомок Vitis labrusca. В 1913 году выращивали гибридные сорта, и только в 1988 году канадцы стали сажать европейские сорта (идущие от Vitis vinifera) — сейчас они занимают 3500га (гибридные сорта Видал, Делавар, Конкорд занимают 5000га). Близость Арктики сказывается суровым климатом; он, правда, немного смягчается влагой озер, которых очень много на территории Канады. Почвы песчаные, иногда гравийные. Виноградники расположены на склонах, окружающих озера, ориентированы на север. Самые распространенные сорта — Ашготе, Каберне, Канадский Мускат, Оксеруа, Шардоне, Шасла, Шенен Блан, Делавар, Гамэ, Гевюрцтраминер, Мерло, Маршал, Пино Нуар, Ниагара, Зинфандель, Рислинг, Вида.!, Конкорд, Сеграл Блан, Баконера.
Области виноградарства и виноделия
• Винодельческим центром Онтарио является Ниагара — это та же географическая широт а, что и у Тосканы, но зима здесь лютая. В этой местности хорошо растут красные сорта винограда (около 70), такие как Каберне Совиньон, Пино Нуар и Мерло. Холодный климат позволяет каждый год производить Icewine — «ледяное» вино. Виноград для него собирают в декабре-январе при температуре —8...—13 °C. Интересные белые вина делают из винограда Рислинг, Оксеруа и Гевюрцтраминер.
• Долина Оканаган находится в Британской Колумбии. Географическая широта та же, что у Шампани. Это очень сухая местность: годовое количество осадков (в виде дождей) здесь только 150 мм. Летом очень большая разность дневных и ночных температур. Зимой воздух довольно холодный, но водные запасы многочисленных озер смягчают суровый климат, делая возможным поздний сбор урожая без опасения, что он замерзнет. Почвы — от песчаных до каменистых и глинистых. Лучшие вина получают из винограда Шардоне, Пино Блан, Оксеруа, Гевюрцтраминер (белые сорта) и Мерло (красный). Распространены вина сладкие натуральные, вина позднего сбора урожая и «соломенные» вина.
I С E W 1 N E VIDA!
VQA-NIAGARA PfiNlNSLn«A*VQA
375ml WhteWme’VmBfcnc 9.4%акЛЫ
Классификация вин и наименования
Система классификации вин существует с 1990 года, называется она IQA (Vintners Quality Alliance). Это метод автоматической регламентации: если указано географическое наименование, то это означает, что вино на 75 % соответствует местности, указанной па этикетке, и на 100 % гарантирует канадское происхождение. Кроме того, если на этикетке указывается более конкретное наименование (например, долина Оканаган), вино по крайней мере на 85 % должно соответствовать данной области производства. Вина с указанием Estate Bottled должны на 100 % состоят ь из винограда указанной области, собранного только в одном винодельческом хозяйстве (указанном на этикетке). Соответственно, если на этикетке указано название сорта винограда, это должно соблюдаться на 100 %. Канадские вина категории VQA: Fraser Valley, Lake Erie, North Shore, Niagara Peninsula, Okanagan Valley, Pelee Island, Similkameen Valley и Vancouver Island.
257
США
США — один из крупнейших производителей вина, которое делают за пределами Европы. Здесь выращивают наиболее ценные европейские сорта (их завезли сюда французы, испанцы, итальянцы), а также Vitis labrusca с характерным вкусом дикого винограда (его определяют как «лисий»). В Европе делать из него вино не разрешено. Первый скрещенный сорт назвали Александр — это гибрид Делавара, Катавбы, Изабеллы и Нортона. Гибридный сорт Конкорд выращивают с 1854 года по сей день, но он идет в основном на производство мороженого и фруктовых соков.
Историческая справка
Первыми виноградарями на западном побережье были мексиканцы: с XVI века они выращивали виноград Миссион — прообраз современного аргентинского сорта Криола Чика. Первый калифорнийский сорт посадил францисканский монах Джуниперо Серра, когда была образована миссия Сан-Диего. В этом регионе европейские сорта приживались лучше, чем в других областях этой огромной страны. Первое американское вино, Sparkling Catawba, было произведено в 1850 году в Цинциннати, штат Огайо. Сделал его Николас Лонгвот. Потом появилось винодельческое хозяйство Pleasant Valley Wine Со. в Хаммондспорте, и это вино стали делать там (и делают до сих пор). В результате первого сухого закона (1918—1933) и Второй мировой войны развитие виноградарства и виноделия приостановилось на долгое время. Сегодня виноград выращивают в 40 штатах Америки.
Наименования
Виноградники в окрестностях Темплтона, Калифорния
Наименования, контролируемые по происхождению, появились в начале XIX века. По сути, эти географические наименования соответствовали американским штатам. Только в середине 70-х годов прошлого века Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms (BATF) при выборе наименований стали принимать во внимание климат и географические особенности. В 1978-м были изданы первые нормативы для оп-
258
ределения American Viti-cultural Areas (AVA), t. e. утвержденных винодельческих областей, которых сейчас насчитывается около 80. Этими нормами не определялись ни сорта винограда, ни более-менее количество и тип производимого вина. Одним словом, под категорией AVA не всегда подразумевалось хорошее качество вина.
Поэтому последние 10 лет практикуются дру
гие наименования:
• American, или United States Вина, сделанные из одного сорта (или ассемблированные), в какой-либо части страны; для вин, экспортируемых за рубеж; год не указывается.
• Название нескольких штатов Вино, представляющее собой смесь двух-трех вин соседствующих штатов; количество каждого вина должно быть указано на этикетке.
• Название штата По крайней мере на 75 % вино должно быть из штата, указанного на этикетке.
• Название нескольких графств Вино, произведенное в двух или трех соседних графствах — counties', количество вина из каждого county должно быть указано на этикетке.
• Название графства Вино на 75 % должно соответствовать county, указанного на этикетке.
Этикетка
Кроме вышеперечисленных наименований этикетка может содержать следующую информацию:
• Предупреждения относительно здоровья На каждой этикетке должно быть напоминание: «не рекомендовано беременным женщинам, поскольку может нанести вред новорожденному», «употребление алкоголя снижает способность вождения автомобиля, управления механическими средствами, может причинить вред здоровью». На самом деле эти указания не совсем точные: первое — очень обобщенное, не соотносится с содержимым данной бутылки; второе не совсем верное, так как все зависит от дозы выпитого.
• Винодельческое хозяйство, имя производителя, адрес, год (если хотя бы 95 % указанного вина соответствует указанному году), сорт винограда (если вино на 75 % состоит из указанного сорта), объем вина, содержащегося в бутылке.
• Estate bottled Вино бутилировано в хозяйстве производителя.
• Table wine, или Light wine Вино содержит не менее 14 % спирта.
• Natural wine Нс крепленое вино.
• Desert wine Содержание спирта — 14-24 %.
• Sparkling wine Игристое вино.
• Champagne Игристое, полученное путем вторичной ферментации в бутылке.
• Fermented in this bottle Игристое, произведенное методом Champenoise.
• Carbonated wine Игристое, Полученное путем добавления углекислого газа.
• Crackling wine Шипучее вино, или Cremant.
• Bulk method Шипучее вино, или Cremant, полученное в автоклаве.
• Sherry Вино должно содержать от 17 % спирта.
• Angelico, Madeira, Mundel, Port Вина с содержанием спирта от 18 %. Мадейра — название города в США.
Для Mundel и Port нет соответственных по происхождению известных европейских вин, поэтому, если в них содержится менее 18 % спирта, нужно употреблять термин «light» (например, Light Port).
259
Калифорния
Визитная карточка
Почвы аллювиальные, глинистые, гравийные
Климат
жаркий, частые туманы слегка ослабляют жару
Сорта винограда Шардоне, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Кариньян, Шенен Блан, Коломбар, Зинфандель, Мерло, Барбера
Основные вина
Шардоне (Chardonnay), пино нуар (Pinot Noir), пино гри (Pinot Grigio), Зинфандель (Zinfandel), редерер эстейт (Roederer Estate), йоханни-сберг рислинг (Johannisberg Riesling), каберне совиньон (Cabernet Sauvignon), пти сира (Petite Syrah), мерло (Merlot), шенен блан (Chenin Blanc), санджо-везе (Sangiovese), барбера (Barbera), мускат канелли (Muscat Canelli)
Это крупнейший (90 %) американский производитель вина: Калифорния занимает шестое место в мире по производству вина. Находится в восточной части страны, и ее климат зависит не столько от географической широты, сколько от гор и близости Тихого океана. Когда летом почва раскаляется до 32 °C, горячий воздух способствует образованию тумана, на высоте 460 м над уровнем моря ощущается его освежающее действие.
Для распространения калифорнийского виноградарства много сделал Агостон Харашти, венгерский первооткрыватель, который в середине XIX века завез 165 саженцев различных европейских сортов и создал винодельческое хозяйство в Лунной долине, недалеко от города Сономы, там он достиг первых энологических успехов. В 1861 году он отправился в Европу изучать новые техники виноградарства и виноделия и вернулся с 100 000 саженцами 300 различных сортов винограда. Современная калифорнийская энология возникла в 60-х годах прошлого века, когда посадили виноград Каберне Совиньон, стали использовать новые технологии приготовления вина и хранить вино в погребах в дубовых бочках: вино стало мягким, приятным, могло долго выдерживаться. Посаженный в 70-х годах прошлого века сорт Шардоне не имел ожидаемого успеха: вино из него получалось излишне кислым, резким на вкус. Одна из проблем калифорнийских вин в том, что они не могут долго храниться, особенно при низких температурах. В Калифорнии выделяют пять винодельческих областей, они отличаются суммарными летними температурами. Чтобы определить номер области, нужно сложить дневные температуры (выше 10 °C) с 1 апреля по 31 октября. Область I — это от 2500°, область V — от 4000°. В Напе, Сономе и долине Санта-Мария прохладно, что очень ценно, потому что в долине Сан-Хоакин настолько солнечно и жарко, что виноградники нуждаются в ирригации. По ночам прохладные морские ветры охлаждают воздух. Вследствие такой разности дневных и ночных температур виноград получается ароматным, насыщенным по цвету и вкусу, танинным. Некоторые виноделы получают 80—100 гл вина с гектара, другие — 240 гл, тогда как идеальная норма для качественных вин — 60 гл с гектара. В 80—90-х годах калифорнийские виноградники пострадали от филлоксеры, справиться с которой можно было только с помощью AXR1. После этого злополучного события виноградари стали избегать применения опасных пестицидов, виноградники обновили, стали пропагандировать «биологическое виноградарство», больше внимания уделяют типу почвы и расположению виноградников.
Сонома
Это графство (county) расположено севернее Сан-Франциско, включает в себя шесть долин — очень плодородных и урожайных, их возможности используются еще не в полной мере. В последние десятилетия уровень некоторых винодельческих хозяйств значительно возрос, по качеству производимого вина они догнали зону Напы. На севере жарко, на юге прохладно — из-за туманов, образующихся вследствие близости океана. Виноград растет на высоте 120 м над уровнем моря. Почвы разные: аллювиальные, вулканические, а также гумусные (богатые перегноем). Вина часто делают из смеси сортов, особенно распространены ассемблированные из Шардоне и Пино Нуара. Винодельческий дом Iron House делает замечательные игристые. В северной части Сономы выращивают Зинфандель (Аглианико) — этот сорт в свое время сюда завезли итальянцы В домене Сонома делают отличные шардоне. на восточных холмах — великолепные каберне совиньоны.
Около Карнероса крупные хозяйства, занимающиеся шампанизацией — в испанском стиле (Codomiu и Freixenet) и французском (Taittinger), — обновили виноградники, но качество вин пока оставляет желать лучшего (даже в сравнении с областью Roederer).
Мендосино
Это графство расположено в 160 км к северо-западу от Сан-Франциско. Виноградники, ориентированные на восток, расположены на равнине и на склонах высотой 70—490 м над уровнем моря. Климат определяется Тихим океаном и горным рельефом. Зимы здесь очень мягкие; летом свежо, причем днем жарко и сухо, а ночью
260
прохладно. Почвы аллювиальные или гравийные. Основные сорта винограда — Каберне Совиньон, Кариньян, Шенен Блан, Шардоне, Коломбар, Совиньон, Зинфандель. До 70-х годов прошлого века производили преимущественно jugwines — массовые вина, сегодня виноделы больше внимания уделяют качеству вина. Так, игристое Roederer Estate просто превосходно. Отличные вина категории AVA пино гриджио и гевюрцтраминер получаются в туманной долине Андерсон, «под покровом тумана» производят превосходный Зинфандель В Cole Ranch на 25 га возделывают виноград Шардоне (почвы в основном глинисто-гравийные), из него делают замечательное вино Johannisberg Riesling. Большая часть виноградников Мендосино находится на прибрежной холмистой местности, где не бывает туманов. В теплом климате на аллювиальных почвах вина получаются мягкие, крепкие, делают их из винограда Каберне, Пти Сира и Зинфандель. В прохладной долине Поттер производят вина из ботритизированного винограда.
Напа
Это графство с многочисленными виноградниками высокого для США уровня. По сути, это душа калифорнийской винодельческой индустрии, несмотря на то что здесь производят лишь 5 % общего вина. Эта местность находится к северо-западу от залива/бухты Сан-Франциско, на западе она граничит с Сономой.
В районе залива прохладно, часто бывают туманы, в более северной части жарко. Виноградники выращивают в долинах или на невысоких (120 м над уровнем моря) склонах, преобладают белые сорта. На севере Напы почвы глинисто-иловые, на юге — гравийные, а всего в этой местности около 150 (!) разновидностей почвы. Наиболее распространенные сорта — Совиньон, Белый Рислинг. Шардоне, Шенен Блан, Каберне Совиньон, Пино Нуар, Зинфандель и Мерло. Но самый избранный сорт Напы — это Каберне Совиньон. Вина из него крепкие, сильные и в то же время тонкие, особенно вкусные — трех-четырехлетней выдержки, с долгим послевкусием (особенно славятся из Оуквилля). Также делают отличное шардоне.
Виноградники в долине Напа: здесь много винодельческих хозяйств высокого уровня
261
В Калифорнии славятся такие винодельческие области (AVA), как Napa Valley, Atlas Peak, Cameras, Howell Mountain, Mount Veeder, Oakville, Rutherford, St. Helena, Stags Leap District. В северной части вина получаются крепкие, с мягким танинным вкусом. Всего около 300 погребов-виноделен, но во многих виноград и даже вино приобретают, т. е. сами не выращивают и не производят. Вина в основном делают из купажа (смеси) сортов, называются они Heritage. В более жарких местах делают в основном Zinfandel, а вина Sangiovese и Pinot Grigio получаются хорошие на юге графства, в местечке Янтвилль.
Северо-Центральное побережье
Виноградарство существует с 1830 года, сначала оно шло по экстенсивному пути развития, а с середины XX века все внимание сосредоточили на поиске качества. В районе залива Сан-Франциско жарко (в южных областях, например в долине Салинас, прохладнее), виноград нуждается в орошении. В основном виноградники расположены на равнинной местности, но есть виноград и на крутых склонах гор Санта-Круз, и на высоко расположенных террасах Соледад. Почвы легкие — гравийные, с известью и глиной. Наиболее распространенные сорта — Барбера, Каберне Совиньон, Кариньян, Шардоне, Шенен, Коломбар, Гамэ и Гренаш. Известные винодельческие области — это Alameda County, Arroyo Seco, Carmel Valley, Chalone, Lime Kiln Valley, Monterey County, Mount Harlan, Pachino, San Benito, San Ysidoro, Santa Clara, Santa Cruz Mountains.
Южно-Центральное побережье
Это область вдоль побережья Монтерей, тянущаяся на юг. Виноградарство здесь возникло в XVHI веке в Пасо Роблесе. Когда был снят запрет Сухого закона, в этом месте и в долине Санта Инез раньше других стали возрождать виноградники. В основном здесь жарко, правда, прибрежные виноградники, особенно в Санта-Марии, ощущают прохладу морского бриза. Почвы преимущественно глинисто-песчаные, много гумуса и гальки. Самые распространенные сорта — Барбера, Пино Нуар, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Шардоне, Шенен Блан, Зинфандель, Сира.
Виноградники расположены на холмах Сан-Луис Обиспо, а в графстве Санта-Барбара виноград растет ориентированным на юг на высоте 460 м над уровнем моря. С 80-х вино Pinot Nero из Санта-Барбары стало настолько хорошим, что сравнимо с бургундскими винами.
Наиболее известные винодельческие области (AVA) — Arroyo Grande Valley, Edna Valley, Paso Robles, San Luis Obispo, Santa Barbara, Santa Maria Valley, Santa Ynez.
Центральная долина
Это самая урожайная (75 % всего винограда) область Калифорнии. Она расположена между Redding и Bekers field, долина протянулась на 640 км. Почти во всем регионе климат одинаковый, за исключением окрестностей Лоди, где прохладней из-за близости реки Сакраменто. Виноград растет на равнинной местности. Почвы песчаные, в них много гумуса. Наиболее распространенные сорта — Барбера. Каберне Совиньон, Кариньян, Шенен Блан, Коломбар, Гренаш, Мерло и Зинфандель. Виноград Шенен Блан из Клаксбурга и Зинфандель из Лоди очень ценится (впрочем, не всегда заслуженно). Соотношение «цена — качество» всегда хорошее, хотя стоит отметить, что большинство производимых вин — это столовые вина без особых претензий. Самые хорошие вина — мерло. Также выращивают виноград для обычного употребления, из него делают изюм.
Хозяйство Gallo — очень производительное: в нем делают 50 % всего вина Центральной долины.
Лучшие вина:
• Белые вина в стиле Бордо Это купажированные вина из Совиньон Блана и Се-мильона (иногда и из Мюскаделя) — очень свежие, ароматные, с хорошим содержанием кислоты, сложные, крепкие. Идеально подобранное сочетание сортов.
• Красные вина в стиле Бордо Известны как Meritage (от фр. merit — заслуженный и heritage — наследие/наследство). Это купаж Каберне Совиньона, Каберне Франа и Мерло.
262
• Cabernet Franc Тонкое ароматное вино, как большинство бордоских.
• Cabernet Sauvignon Это лучшее красное калифорнийское вино, с ароматом смородины и идущим в конце ароматом фиалки и мяты; из более прохладных мест получается с ароматом трав и перца.
• Вина из ботритизированного винограда и винограда позднего сбора Их делают из винограда Рислинг, который придает свежий аромат тропических фруктов, Шенен Блан и Москато. Превосходные вина, выдерживающие конкуренцию с аналогичными.
• Игристые вина с вторичной ферментацией в бутылке С 70-х, вслед за винодельческими хозяйствами Шампани, стали производить игристые более высокого класса, используя вторичную ферментацию в бутылке.
• Charbono Вино с ароматом черешни из винограда Карбо, похоже на Barbera.
• Chardonnay Одно из самых тонких вин этого класса.
• Fume Blanc Это вино Sauvignon, созревающее в дереве.
• Johannisberg Riesling, или White Riesling Эти сухие вина называют «сенсационными», в то время как сладкие получаются недостаточно ароматными.
• Meiiot Это калифорнийское вино — одно из лучших в США: непревзойденный бархатисто-фруктовый вкус. Иногда на 15 % состоит из Каберне Совиньона.
• Muscat Blanc, или Muscat СапеШ Известно также как Muscat de Frontignan. Имеет особый цветочный аромат. Часто бывает сладкое, или из винограда позднего сбора, или из ботритизированного винограда.
• Petit Syrah Вино, заслуживающее большого признания.
• Pinot Bianco Это вино еще не оценили по достоинству.
• Pinot Nero Достойный представитель вина этого класса.
• Sauvignon Blanc Обычно его называют Fume Blanc, подразумевая тем самым, что вино созревало в деревянных бочках. Встречается также мягкое кисловатое вино, которое очень быстро стареет, приобретая аромат консервированного горошка или спаржи.
• Semilion Особенно ценен купаж с Совиньон Бланом, но и только из винограда Семильон — вино замечательное.
• Syrah По сравнению с остальными мировыми винами Syrah калифорнийское имеет уникальную органолептику — нотки специй и дымка.
• Zinfandel Существует несколько разновидностей этого вина: темно-красное, розовое, белое, сухое крепкое, не крепкое, игристое. Самое характерное — красное, с ароматом специй, с нотками лакрицы и перца или шоколада, крепкое, с привкусом ягод и кокосового ореха (это от бочек из американского дуба). Хорошо, пусть и не очень долго, созревает в бутылке. Иногда для лучшего вкуса добавляют Пти Сира.
263
Другие области виноградарства и виноделия
Тихоокеанский северо-запад
Для удобства написания под этим названием подразумеваются штаты Вашингтон и Орегон. До 80-х виноград шел в основном на производство желе и соков, сегодня из него делают вполне приличное вино. В штате Вашингтон очень жарко, почти как в пустыне, виноградники занимают 140 000 га, в основном виноград не привитый. Почвы песчаные и глинистые вулканического происхождения. Уникальное, особенное вино этого штата — Pinot Noir, Oregon. В основном выращивают красные бордоские сорта винограда, среди которых сорт Мерло — на уровне мировых стандартов.
В Орегоне чаще идут дожди и климат более прохладный по сравнению со штатом Вашингтон, хотя и смягчается океаническими восточными ветрами. Виноград стали возделывать с 1854 года, сначала это были дикие сорта. Сейчас виноградники занимают 3000 га холмистой местности, почвы глинистые. Сорт Пино Нуар дает очень хорошие результаты, плотность посадки — 2000—3000 кустов на гектар. Также выращивают Шардоне, Москато; вина из них с хорошим потенциалом, могут стать еще лучше.
Наиболее известные AVA Тихоокеанского Северо-Запада — это Columbia
Valley, Idaho АО, Puget Sound, Rogue Valley, Walla Walla Valley, Yakima Valley.
Атлантический северо-запад
Эта область включает в себя штаты, расположенные между Атлантическим океаном и Великими озерами, Нью-Йорком, Пенсильванией и Виргинией. Зима здесь довольно суровая, несмотря на смягчающее действие ог ромных водных масс. Из-за холода часто прививают nesto и portinnesto.
Сколько здесь различных микроклиматов — просто не счесть. Почвы тоже очень разные: глинисто-сланцевые, известковые, гравийные, илистые, морена, песчаник.
Начиная с XVIII века на равнинах у подножия гор выращивали виноград, раньше других мест — в Манхэттене и Лонг-Айленде. После отмены сухого закона на смену дикому винограду пришли гибриды американских и французских сортов, а также европейские сорта (первыми — Рислинг и Шардоне). Новые посадки — намного морозоустойчивее прежних.
Наиболее известные AVA: Catoctin, Grand River Valley Hudson River Region Isle St. George Lake Erie, Lake Michigan Shore, Linganore, Loramie Creek, Monticello, North Folk, Old Mission Peninsula, Virginia’s Eastern Shore, Warren Hills.
264
Мексика
Виноград и вино появились в Мексике в 1521 году благодаря испанцам. В течение пяти лет они посадили по тысяче кустов каждого местного (индейского) сорта — а их насчитывалось около 100разновидностей.
Здесь жаркий тропический климат, но виноград выращивают в основном на высоте 1600 2100м над уровнем моря в пустынной долине Баха-Калифорнии: здесь прохладный океанический воздух, а также хорошая ирригация. Почвы в зависимости от территории песчаные, гравийные, глинистые, аллювиальные или вулканического происхождения. Самые распространенные сорта - Барбера, Каберне Совиньон, Мерло, Зинфандель, Пти Сира, Рислинг, Мюскадин и некоторые гибриды. Виноградники занимают 50 000 га. Выделают восемь регионов: Sonora, Baja California, Aguascalientes, Zacatecas, Coahuita, Chihuahua, Queretaro, Durango. 40 % всего винограда идет на употребление в чистом виде и на производство бренди (дистилляция). Ограниченное производство вина во многом объясняется небольшим спросом. Правда, есть несколько вин очень высокого качества. Стоит отметить крепкие вина из винограда Пти Сира; вина савиньон, созревающие в деревянных бочках, с хорошим соотношением вкуса и аромата; свежее вино рислинг и отличное игристое спуманте наподобие испанской кавы.
Кроме названия вина на этикетке могут быть аналогичные испанским указания: vino Unto (красное вино), vino Ыапсо (белое), variedad (сорт вина), contenuto neto volume (объем вина в литрах), vina, cosechas selecionadas — особенная смесь, espumoso (игристое), seco de mesa (сухое столовое), bottega (погреб), mecho еп Mexico (произведено в Мексике).
Фрагмент «Натюрморта с виноградом» мексиканского художника Луиса Порто
265
Бразилия
Виноградарство и виноделие в этой огромной стране получили заметное и значительное развитие начиная с 1980-х. Сегодня виноградники занимают 65 000 га. Основные винодельческие области - Rio Grande do Sul (40 000 га), Sao Paulo, Parana, Pernambuco, Santa Catarina, Bahia, Minas Gerais (расположены в порядке уменьшения площади).
Климат и почвы
Климат в основном субтропический, очень влажный (много осадков). Мало дождей и вследствие этого сухой климат — только в экваториальной области северо-востока, а в штате Рио Гранде прохладно и влажно, что очень хорошо для винограда. Виноград собирают два раза в год. Иногда проводят ирригационные работы. В южной части Бразилии почвы в основном песчаные, кислые, в других местах — обычно глинистые и гравийные.
Сорта винограда
Наиболее распространены красные/темные сорта винограда: Каберне Совиньон, Каберне Фран, Пино Нуар, Мальбек, Мерло, Таннат, Сира, Гамэ, Пинотаж, Барбера, Неббиоло. Среди белых сортов преобладаю т: Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Треббиано, Семильон, Москато, Гевюрцтраминер. Также представлены гибриды: Конкорд, Ниагара, Изабелла, Сейве и др. Широко распространены американские сорта и дикая виноградная лоза labrusca. Недавно стали выращивать португальские сорта Тинта Рориа и Турига Насьональ.
Классификация и вина
Среди наименований, контролируемых по происхождению Den imagoes de Origem Controlada (тоже, что DOC), выделяют следующие вина:
• Vinho de Mesa Столовое вино. Его делают из американских сортов винограда.
• Vinho Fino de Mesa Утонченное столовое вино. Вино только из европейских сортов или с их преобладанием.
В Бразилии производят игристые вина как классическим методом вторичной ферментации в бутылке, так и методом Charmat из винограда Шардоне. Производство сосредоточено в Rio Grande do Sulnella — узкой области Sera Gaiidia. Из красных вин недавнего производства стоит отметить Rio Sol — это продукт совместного творчества лиссабонского университета, португальского хозяйства Dao Sul, бразильского хозяйства Santa Maria di Pamambuca и хозяйства Expand. Это вино (его делают на 8” южной широты) отвечает ожиданиям европейских и американских потребителей: имеет крепость 12,5 %, очень мягкое благодаря танинам, сообщаемым вину красными сортами винограда Каберне Совиньон и Шираз, с ароматом сливы и красных ягод. Вино очень концентрированное — это результат кропотливой работы над сортом винограда.
Этикетка
На этикетке могут быть следующие наименования:
Vinho varietal Вино по крайней мере на 60 % состоит из винограда одного сорта. В стадии разработки находится модификация, которая предусматривает 75 %-ное содержание одного сорта.
Vinho da Corte Это ассамбляж (купаж) по крайней мере двух сортов винограда.
Vinho seco Содержание сахара — не менее 5 г/л.
Vinho demi-seco Содержание сахара — 5—20 г/л.
Vinho suave Содержание сахара — более 20 г/л.
266
Уругвай
В XVII веке испанцы завезли сюда виноградную лозу в качестве эксперимента. Только начиная с 1870года благодаря Pascual Harriague и Francisco Vidiella стали разводить виноград и делать вино в двух различных областях — на севере страны и около Монтевидео. Сто лет спустя выращивали европейские сорта, в том числе классические, одновременно стали применять новые технологии на виноградниках и в погребах-винодельнях. Окончательно виноделие утвердилось в начале 90-х, когда начались совместные поиски и эксперименты Национального института виноградарства и виноделия (Institute National de Vitivinicultura) и Национального исследовательского сельскохозяйственного института (National de Investigation Agropecuaria).
Климат очень однородный внутри страны и достаточно неровный в остальных частях. Средняя годовая температура — около 18 °C, суммарное количество осадков в год — 1000мм. Почвы очень разные — от глинистых до песчаных, с органическими вкраплениями, в зависимости от местности.
Самые важные уругвайские сорта — Таннат (наиболее распространенный), Фолл Нуар (Видиелла) и Москатель, они составляют 70 % всех виноградников, которые в целом занимают 10 000 га. Следом за ними идут международные и классические сорта и гибриды, в том числе Изабелла (Фрутилла). Красные сорта представлены шире белых (процентное соотношение 90:10). Уругвайские виноградники очень молодые, четверть всех посадок — это виноградная лоза моложе 10лет. На более взрослых виноградниках традиционно применяют низкие шпалеры, виноград помоложе возделывают с помощью высоких шпалер или лир. Шире представлены красные вина, chiaretti и розовые, белые вина составляют немного больше 10%. Также производят довольно много игристых и ликерных вин.
Производство вина регулируется документом Reglamento de los Vinos de Calidad Preferente. С точки зрения качества уругвайские вина немного проигрывают чилийским. Исключение составляет вино таннат. Его делают в Канелонесе, расположенном северо-западнее Монтевидео. Используют только сорт Таннат или в смеси с другими сортами. Вино получается крепкое, мягкое, тонкое.
чили
Первые винодельческие хозяйства Чили были созданы испанскими колонизаторами в 1773 году (вся Южная Америка находилась под испанским владычеством). Расцвет виноделия приходится на середину XIX века, он вызван расширением европейского влияния. Эта страна вытянута в длину на 4300км — самая большая в мире протяженность с севера на юг. На востоке находятся Кордильеры Анд, с запада Чили омывается Тихим океаном. На севере страны расположена пустыня Атакама, на юге — Патагония. Таким образом, надежная защита виноградной лозы Чили от филлоксеры — это географическое положение. По мнению некоторых ученых, виноград защищен от опасных насекомых-вредителей еще и тем, что в нем содержатся особые химические вещества — виниферины, фенолы и полифенолы. Так или иначе, Чили — единственная страна, где нет необходимости прививать виноградную лозу к американским подвоям. Можно сказать, что виноградная лоза здесь «чистая, первозданная». Кроме того, на чилийских виноградниках
267
нет никаких вирусов, которые обычно сокращают продолжительность жизни лозы на 20лет. Поэтому чилийская виноградная лоза живет очень долго — 50—100лет.
Одним словом, это идеальное место для сохранения всех мировых сортов винограда, их гемокода. Для виноградарской экосистемы важны: во-первых — сорт, во-вторых — климат, в-третьих — почва и наконец — поскольку легко и быстро поддается изменению, — техника выращивания винограда. Также невозможно не упомянуть микроклимат — именно им во многом определяется энологический результат. Виноград выращивают в основном на побережье (1300 км) Тихого океана и в долинах рек Аконкагуа, Майпо, Качапоал, Биобио и Мауле— это 25—38‘южной широты. Особенностью чилийского виноделия является то, что вина делаются из одного сорта (или в виде исключения допускается смесь Каберне Совиньона, Мерло и Карменера). В хорошо и звестных винодельческих областях предусмотрено бутилирование изготовленного вина.
Климат и почвы
На севере климат сухой, пустынный, в центре — средиземноморский, на юге -океанический, очень дождливый. Осадки выпадают в основном зимой, после чего следует продолжительный засушливый период, когда ночью прохладно, а дневная температура достигает +20 'С. Виноград получается очень ароматный, в нем много кислоты и полифенолов. В таком климате получаются хорошие белые вина. Жару смягчает тихоокеанский бриз, а от восточных ветров защищают Анды. В целом это идеальная среда обитания для винограда. Сбор винограда приходится на сухой период, когда ягоды полностью созрели и здоровы (нет гнили, в том числе marciume). Практически каждый год созревает виноград высокого/от
личного качества. Почвы в основном известковые, кое-где песчаные и глинистые, аллювиальные или эоловые отложения.
Области виноградарства и виноделия
Законом 1979 года определены следующие винодельческие регионы:
• Aconcagua Эго самая северная часть, поставляет лучшие чилийские вина, в основном белые (особенно Chardonnay). Климат похож на калифорнийский (долины Напа), с разностью дневных и ночных температур в 30°. Вследствие этого -богатство и разнообразие ароматов винограда. Пользуются большим спросом также вина из винограда позднего сбора.
• Maipo Это одна из центральных областей, расположена южнее Сантьяго, представляет собой плодородную долину. Здесь можно обнаружить следы виноградной лозы доколумбовой эпохи. Позже здесь стали выращивать французские сорта (Каберне Совиньон и Мерло). Климатпочти средиземноморский, умеренный: по ночам с гор спускается прохлада, также чувствуется близость Тихого океана. Виноград собирают с марта по апрель, в это время бывает сухо. Почвы аллювиально-песчаные, щелочные, немного похожие на бордоские, откуда родом сорт Каберне Совиньон.
• Alcama Здесь выращиваю т превосходный столовый виноград.
• Каре! Это 100 км к югу от Сантьяго. Здесь делают лучшие мерло и пино нуары, а также отличное каберне Совиньон. Виноград растет на высоте 600—1000 м над уровнем моря, там прохладно, и ягоды накапливают разнообразные, очень тонкие ароматы. Это одна из лучших областей, где делают красные вина.
268
269
met tgnon
V0
• Curico Находится южнее предыдущей области. Почвы вулканического происхождения и значительная разность температур благоприятны для производства шардоне и совиньон блан, в которых ярко выражен аромат тропических фруктов. Здесь делают белые вина, которые часто сравнимы с новозеландскими.
• Maule Это одна из лучших областей центрального региона, расположена южнее Curico. Здесь делают отличные совиньон блан и ординарные, массовые вина из местного сорта Паис. На узкой полоске Pisqueta выращивают также виноград Москато (Москатель), из него делают бренди Pisco Cileno.
• Biobio Это самая южная винодельческая область. Из-за повышенной влажности (много дождей) виноград не такой концентрированный, как в других областях Чили; правда, в период сбора винограда, как правило, бывает су-хо. Самые удачные вина — из винограда Шардоне, Совиньон Блан и Пи-но Нуара. В связи с расширением виноградарства появляются новые ', интересные области, менее известные, чем вышеперечисленные (на-пример, Casablanca), где делают хорошие белые вина.
Сорта винограда
MlSIONES
131 1 .fisIGO
И
Самые распростанснные сорта — Каберне С.овзнъон, Мерло, Шардоне, Совиньон Блан, Совиньонассе, Паис и Титорерас (два последних сорта — местные). Соотношение между красными и белыми винами 4:1. Виноградники занимают около 15 000 га. Виноград возделывают как низко на деревьях, по методу Гюйо или Royat, так и на лирах, с помощью GDC или тентов (раггопаГ). При высоком возделывании получают много винограда, который идет на производство массового вина, т. е. не очень высокого качества. В некоторых областях виноград возделывают кустом. Ирригацию используют поддерживающую и усиливающую — чтобы увеличить производительность винограда с гектара (но только не в центральной области). Постепенно расширяется производство биологического винограда. С середины 70-х годов прошлого века значительно обновилась технология в винных погребах, что сразу сказалось на качестве вина. На сегодняшний день чилийские вина — лучшие в Южной Америке. Восточнее Анд виноград возделывают на высоте 1000 м над уровнем моря.
Вина
Большая часть чилийских вин делается только из одного сорта вино-
града. Выбор этих сортов не очень большой, соответственно разнообразия предлагаемых вин не наблюдается, зато все они хорошего качества. Технология производства вина достаточно однообразная. Например, часто используют баррики и дубовые стружки, благодаря чему структура вина усложняется, но с органолептической точки зрения оно получается довольно ординарным. Изучение зонации (т. е. учет разнообразия окружающей среды) позволило выделить микрообласти, соответствующие французским crus, — они должны быть указаны на этикетке. Производство и реализация чилийских вин регламентированы законом 1985 года. Добавление сахара в вино запрещено.
Самые известные вина — это, безусловно, красные Cabernet Sauvignon и Merlot и белые Sauvignon Blanc и Pais, также везде пробуют делать Sangiovese и Nebbiolo.
• Cabernet Sanvignon Как правило, обильное, глубокое, ароматное, созревает в барриках, с нотками черной смородины и лакрицы, структура вина сложная. Полностью вино созревает между третьим и четвертым годом.
• Merlot В основном свежее, фруктовое, с тонкими, приятными ароматами, напоминающими розу и американский виноград.
• Chardonnay Всегда свежее, ароматное.
• Sauvignon Blanc Очень богатое вкусом, можно сказать, «сочное». Долго сохраняет свежесть благодаря высокому содержанию кислоты. У чилийских вин хорошее соотношение «цена — качество», своей популярностью и широким распространением обязаны Ente Prochile.
270
271
Виноград и вино появились в Аргентине в XVI веке благодаря испанским колонизаторам. До сих пор остались следы древней лозы criollas (creole) — разновидности местного южноамериканского сорта, известного сейчас как Паис, — его выращивают также в Чили и Перу. Виноделие Аргентины находится в процессе развития, в основном распространено производство массового вина по низким ценам. Эта страна с огромной площадью виноградников (220 000га) занимает четвертое место в мире по производству вина. Многое в энологии Аргентины требует пересмотра и улучшения. Это касается, например, сортов винограда, которые часто известны под неправильным названием. Так, Рислинг часто называют Сильванером, а под Каберне Совиньоном подразумевают другие сорта винограда. Виноград растет в основном на равнинной или слегка холмистой местности. Аргентина — светлая, солнечная страна, здесь сухо, разность дневных и ночных температур очень большая. Все это вместе взятое позволяет винограду сконцентрировать в себе многочисленные ароматы и мягкие танины.
Климат и почвы
Аргентина занимает большую территорию — от Кордильер Анд до Атлантического океана. Поэтому климат сильно отличается в разных областях: где-то очень сухо, как в пустыне (годовое количество осадков — 200 250 мм), и жарко (38—40 °C днем и 10 °C ночью); в других местах — прохладно, есть территории и с повышенной влажностью. Обилие тепла и влаги позволяет выращивать виноград как на равнинах в предгорьях Анд, так и в горах на высоте 2000 м над уровнем моря. Зима длится долго, весной часто бывают заморозки, опасные для винограда. На равнинной и низкой холмистой местности виноград орошают. Почвы песчаные и глинистые, в некоторых местах гравийные (на таких хорошо растет сорт), а также аллювиальные и эоловые отложения.
Т12
Области виноградарства и виноделия
• Мендоса Здесь активно занимаются виноградарством. Климат континентальный, полупустынный, осадков мало. В период сбора винограда днем бывает около 40 °C, ночью — около 10 °C. В этой провинции находится 75 % всех виноградников Аргентины. Лучшие вина делают из винограда Мальбек, они очень ароматные, крепкие, ярко выражены нотки черной смородины и специй. Часто делают купа-жи с Барберой и Каберне Со-виньоном. Розовое вино — вполне приемлемого качества, изготавливают из красных сортов винограда Криолла Гранде, Кереза, Москатель Розадо.
• Сан Хуан В этой провинции находится 20 % всех виноградников. Здесь сухо. Выращивают в основном Мальбек, Барберу, Неббиоло, Бо-нарду, Ламбруско и белые Москато д’Алессандрия,
Уньи Блан и Педро Хименес. Производят много концентрированного виноград
ного сока.
• Сальта Эта провинция славится производством игристого вина под названиями Mumm, M6et-et-Chandon и Piper- Herdsieck из винограда Шардоне и Торрон-тес. Виноградники расположены на высоте 1700 м над уровнем моря.
• Катамарка Здесь производят в основном бренди.
• Ла-Риоха Славится производством крепких, немного кисловатых вин. Климат и почвы этой местности особенно подходят для производства качественных вин — пока еще редких для Аргентины.
СОРТА ВИНОГРАДА
Сорт Паис был получен в результате скрещивания винограда, завезенного из Испании, с местным виноградом, выращенным из семечки, и был широко представлен до 1860 года. Потом ему на смену пришли европейские сорта винограда. В настоящее время самые распространенные сорта — Мальбек, Каберне Совиньон, Бонарда, Мерло, Сира, Гренаш, Барбера, Темпранильо, Торронтес, Рислинг, Шардоне, Сильванер, Шенен Блан, Совиньон, Уньи Блан, Токай Фриулано.
Виноград в основном не привит к американскими подвоям, несмотря на то что присутствует филлоксера, поэтому существует риск заболевания. Во избежание этого виноградники интенсивно орошают, а в почву добавляют больше песка. Есть еще два неблагоприятных для винограда момента: это ветер zonda — сухой горячий ветер, дующий с северо-востока в период цветения винограда, и град, который часто идет летом. Вина делают преимущественно из одного сорта винограда, яркий представитель монокультурных вин — ведущие винодельческие хозяйства Catena и Weinert.
Вина
• Bonarda Reserva Производят в местечке Bodegas Nieto. Оно получило Золотую медаль (Medaglia d’Oro) от Vinitaly. Это красное «тихое» вино.
• Torrontes Довольно хорошее вино, делают его в Риохе.
• Malbec — самое известное аргентинское вино, очень приятное, напоминает французское «черное вино» Cahors. Раскрывает аромат фиалки и дерева.
273
Австралия
Австралия занимает восьмое место в мире по производству вина. Культура виноделия возникла здесь не так давно и постепенно медленно развивается. Благодаря использованию современных технологий выращивания винограда и производства вина достигнуты очень высокие качественные показатели. Все: ассамбляж, температура ферментации, применение отборных дрожжей, использование в нужном количестве (правда, на короткий срок) деревянных бочек — находится под контролем. Добавление сахара в сусло не допускается, а вот обработка кислотой (acidificazione) практикуется. Благодаря механизации процессов подрезки лозы и сбора винограда задействовано меньшее количество людей.
Виноградарством в Австралии начали заниматься в 1788году, при Артуре Филипе — первом губернаторе, отобрав различные корни лозы в Южной Африке и Бразилии. Сначала виноград выращивали в Сиднее (там очень влажный климат), потом виноградники распространились в Nuovo Galles, в Восточной Австралии и по всей стране. В 1820—1840годах в южной части страны виноделие стало отраслью промышленности, там начали выращивать европейские сорта винограда. В 1880 году большую часть австралийского вина (около 70 %) производили в Виктории. Спустя 20лет центр виноделия переместился в Южную Австралию, которая специализировалась на производстве крепленых вин. Примерно в 1950году основной акцент был сделан на сухих винах, которые сначала занимали верхние позиции австралийского виноделия, а потом вышли и на мировой рынок — европейский (в основном английские вина) и американский — и были конкурентоспособными. В основном это произошло благодаря использованию современных технологий, а также поиску подходящих мест выращивания винограда — не требующих орошения, где вина получаются особенно концентрированными. Первыми австралийскими винами, которые распробовали иностранцы, были вина из винограда Шираз (именно так пишут в Австралии) и Каберне Совиньон. Возросшее и стабильное качество австралийских вин достойно похвалы. С1955года в Аделаиде действует Australian Wine Research Institute, который оказывает научную поддержку винодельческим хозяйствам, основное внимание уделяя качеству вина. В результате вино получается безупречное, чистое, передающее аромат винограда, с хорошими органолептическими характеристиками. Причем одинаково хорошего качества вино разных областей. Законов, регулирующих производство вина, немного, к тому же они предоставляют виноделам большую свободу действий — как с точки зрения соотношения «качество — количество», так и выбора предпочитаемых сортов. Кстати, система оценки качества австралийского вина очень либеральная: таких строгих норм производства вина и рекомендуемых сортов винограда, как в европейском и американском винном законодательстве, в Австралии не существует. Почти все австралийские штаты представляют интерес с энологической точки зрения. В целом виноградники занимают окало 150 000 га. В Австралии четыре крупных производителя вина («big four»): это Southcorp, BRL Hardy, Orlando и Beringcr-Blass. На их долю приходится 80 % всего производимого вина.
Климат и почвы
Климат в основном характеризуется повышенной температурой и скудными осадками. Но в некоторых местах климат средиземноморский, благоприятный для выращивания винограда, почти такой же, как в Пьемонте, Бордо и долине Рейна.
Почвы в большинстве своем глинистые или известняково-мергельные. Виноград собирают с января по июнь, когда не так жарко.
Сорта винограда
Самые распространенные — Каберне Совиньон, Шардоне, Семильон, Рислинг, Гренаш, Шираз, Токай, Москато, Пино Нуар, Мерло, Мурведр (местное название — Матаро). Менее распространенные, но не менее важные — Коломбар, Вионье, Руссан, Марсан, Вердельо, Мюскадель, Каберне Фран, Санджовезе, Барбера, Дольчетто, Пино Гри. Большую площадь занимают красные сорта винограда.
274
Области виноградарства и виноделия
Границы областей производства винограда были определены в 2001 году, это так называемые Australian Geographical Indications (G. I.). Подразумевается деление на штаты, 27 областей внутри штатов (регионы и субрегионы), а также выделяется одна особая область, которая включает в себя несколько штатов: Новый Южный Уэльс, Южная Австралия, Виктория, Западная Австралия, Тасмания, Северная территория, Квинсленд.
• Новый Южный Уэльс Находится в южной части континента, между Квинслендом и Викторией. Здесь жарко, но дождливо, виноград часто болеет (серая плесень). Виноград выращивают в основном на слегка холмистой равнине, чуть меньше - на крутых склонах (на высоте 500 м над уровнем моря) и на восточных холмах (800 м над уровнем моря). По размерам это вторая винодельческая область Австралии. Виноград здесь орошается. Почвы песчаные и глинистые. Основные сорта винограда — Каберне Совиньон, Мерло, Шираз, Пино Нуар, Шардоне, Семильон и Рислинг. Самые известные наименования G. I. — Hunter Valley, Mudgee, Riverina. В Долине Хантер делают отличные Chardonnay, Semilion и Shiraz. После пятилетней выдержки в бутылке они становятся особенно тонкими, раскрывают весь органолептический потенциал, преобладающие ноты — мед, орехи, сухофрукты. В Мадгее производят отличные Cabernet Sauvignon, признанные лучшими в Австралии. Риверайна славится креплеными винами и столовыми, производимыми в большом количестве (правда, среднего качества).
• Виктория По размерам это третья винодельческая область Австралии. Она расположена на юге. Первую виноградную лозу посадил здесь Уильям Райри в 1838 году в долине Ярра, позже виноградники распространились по всему штату — не без участия швейцарских колонизаторов. Почвы глинисто-сланцевые с гравием.
В долине Ярра климат довольно прохладный, здесь хорошо растут Шардоне, Москато и Пино Нуар. Где чуть теплее (например, на северо-востоке климат континентальный), выращивают Шираз и Каберне Совиньон.
Красные вина несколько лет созревают в деревянн ых бочках, у них насыщенный цвет и аромат черной смородины. Белые вина легкие, с тонким ароматом. Очень ароматные получаются игристые (сделанные классическим способом), москато ликоросо (Liquoroso) и токай ликоросо. Высокого качества вина каберне совиньон, с тонким ароматом шардоне и очень фруктовое семильон.
Виноградники в окрестностях Танунды, долины Баросса
275
• Тасмания Это очень перспективная винодельческая область. Находится на юге Австралии. По берегам этого острова климат прохладный, внутри — жарко. Морской ветер может причинить вред молодым виноградникам. Почвы глинистые с гравием. Виноград прививают с американским сортом. Чтобы предостеречь от филлоксеры, его выращивают в основном на побережье. Преобладают красные сорта винограда (Каберне Совиньон и Рислинг), из которых делают очень изысканные вина. Также производят игристые вина классическим способом из винограда Шардоне и Пино Нуар.
• Западная Австралия В Западной Австралии выращивают только 3 % винограда. Виноградников немного, но вина получаются очень высокого качества, легкие и фруктовые. Жаркое лето длится долго, виноград становится очень сахаристым, хорошо подходит для производства сладких десертных вин. С 1937 года производят отличное сухое вино из винограда Шенен Блан. Начиная с 70-х годов i дошлого века вино получается не такое золотистое, как раньше — светло-желтого цвета, оно очень тонкое, медовое по вкусу и аромату. Сегодня сорт Шенен Блан используется вместе с Мюскаделем, Семильоном, Вердельо и Шардоне, купажированное вино хорошо сбалансировано. Многочисленные ароматы только усиливаются после шести-семилетнего пребывания в бутылке. Высокое качество достигается благодаря контролю за температурой ферментации и использованию новейшей технологии вина. В южной части Западной Австралии климат мягче, правда, в некоторых местах жарко и влажно — в таких условиях хорошо растут сорта, созревающие рано, в том числе Шардоне, Пино Нуар и Мерло. В поместье Frankland делают купажированное вино из смеси Рислинга и бордоских сортов (купаж известен под названием Olmo’s Reward), вино очень ценится. Кроме упомянутых выше широко распространены сорта Каберне Совиньон, Шираз и Зинфандель.
• Южная Австралия В этом штате производят около 50 % всего австралийского вина. Правда, в основном это массовые вина, т. е. среднего качества. Встречаются и изысканные, утонченные вина, например Grange очень ценится в Австралии. Хорошо известна область долины Баросса, здесь делают отличные каберне совиньон, шираз и шардоне, а также неплохие, но менее известные семильон и рислинг. Кунаварра и долина Клара славятся производством рислинга, каберне совиньона и шираза. Климат довольно разнообразен: в Риверленде очень сухо, в долине Баросса жарко и сухо, в Кунаварре сухо и прохладно, а в окрестностях Аделаиды прохладно из-за морских бризов. Виноград растет на высоте 250—600 м над уровнем моря. Почвы разные. Первый виноградник появился в Южной Австралии в 1837 году в окрестностях Аделаиды, потом виноград стали сажать в Мельбурне, Сиднее и Канберре. Именно в Канберре находятся самые значимые винодельческие хозяйства Австралии.
• Квинсленд Это северный штат, виноделие как отрасль промышленности появилось здесь в 1850 году. Летом в этой местности в основном прохладно, только в окрестностях Ромы бывает очень жарко и сухо. Урожайность низкая: часто идут дожди, очень влажно. В таких условиях на винограде может появиться серая плесень. Почвы гранитные в предгорьях Балландина, в других местах — красные песчаные. Там, где очень жарко (Рома, Элис-Спрингс), применяют капельную ир-
276
ригацию. Самые распространенные сорта — Каберне Совиньон, Рислинг, Семильон и Шираз, на плоскогорьях — Рислинг и Сильванер позднего сбора. Области с жарким климатом специализируются на производстве крепленых вин.
• Северная территория Эта область менее приспособлена для выращивания винограда, по сравнению с предыдущими. Здесь сухо и жарко, местность заболоченная.
Вина
Первые отважные австралийские виноделы бросили вызов остальным производителям вина, пошутив, что они будут делать «качественные вина». Но шутка оказалась правдивой: одним из первых удачных вин было Lambrusco, за ним последовали хорошие вина из немецких сортов, потом — из французских: вина делались в бордоском стиле, созревали в барриках. В последние годы мало того что вино созревает в дереве, в него добавляют древесную стружку и древесную пыль — это «изюминка» австралийских виноделов! Следует напомнить, что австралийское виноделие прославилось и своими винами «varietales». Классические сорта винограда подвергают тщательному отбору, подчеркивают, ярко выделяют их характерные ароматы, делают их «особенно роскошными, изобильными, полнотелыми».
Кроме вышеупомянутых вин отдельных штатов стоит сказать об игристом Chandon — оно очень тонкое, сложное по вкусу и аромату, выдерживается в собственном осадке около пяти лет. Его производят в долине Ярра: берут 60 % Шардоне и 40 % Пино Нуар.
Вино рислинг долины Клара очень долго созревает, только спустя пять лет раскрывает полностью свою структуру (и это после обязательного 10-летнего пребывания в бутылке!). Раскрывает аромат лимона, яблока и где-то в глубине — поджаренного хлеба (гренок). И все это сопровождается не исчезающим со временем фруктовым ароматом. Семильон из долины Хантер такого высокого качества, которое редко встречается даже в Европе: пока молодое, в нем ощущается аромат лимона и других фруктов, созревшее в бутылке вино — тонкое, приятное, с редким сочетанием компонентов. Chardonnay, которое делают в прохладной долине Хантер, непродолжительное время созревает в дубовой бочке, после чего становится очень изысканным, с ароматом персика, орехов, дыни, с легкими сливочно-карамельными нотками. Купажированное вино из винограда Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Маль-бек и Пти Вердо чуть-чуть выдерживается в деревянной бочке — и получается самое интересное австралийское вино: эксперты называют его «шедевром элегантности, вином высочайшего класса» — в нем ароматы черной смородины и полевых цветов органично сочетаются со вкусом сдавленных листьев. Вино шираз из Западной Австралии — одно из лучших в стране: раскрывает нотки специй, черешни, черных ягод и земли. У крепленых москато и токая стойкий аромат и очень долгое послевкусие.
Этикетка
В 2001 году сократили ранее существовавшие 650 наименований примерно на 100. Таким образом, на этикетке бутылок австралийских вин можно встретить следующие указания:
• Unwooded — вино не созревало в деревянных бочках;
• Woodmatured — вино созревало в деревянных бочках, да еще и с деревянными стружками;
• Bin, Private Bin, Reserve Bin — вино высшего качества по сравнению с другими, изготовленными в отдельных хозяйствах; результат отбора. Номер, который иногда следует за словом Bin, соответствует номеру контейнера, в котором находилось вино перед бутилированием (практически это система разметки — tracciabilita);
• CertifiedAppelation Wine для обозначения вин, получивших национальную премию. Указывает, что вино из строго определенной области. Если вино купажированное, то сорта винограда должны быть расположены в количественно убывающем порядке. Могут использоваться вымышленные наименования.
Итак, на этикетке указывают разновидность сорта, адрес производителя, торговый знак или название хозяйства, фразу Product of Australia («Произведено в Австралии»), конкретная область или регион/подрегион (в этом случае вино должно на 85 % соответствовать указанной области), крепость, объем вина и год производства (вино на 95 % должно соответствовать указанному году).
Новая Зеландия
Выращивать виноград начали в 1819 году в Нортленде — к этому был причастен миссионер Сэмюэл М. Мардсен. В 1839году шотландец Джейм Басби сделал первое вино. Казалось бы, это идеальное место для выращивания Мюллера- Тургау, но новозеландцы верны сорту Пино Нуар, хотя результаты его выращивания не столь впечатляющи. Только в конце XIXвека Шардоне и Совиньон Блан принесли Новой Зеландии очевидный винодельческий успех, но спустя несколько лет виноградники пострадали от ложномучнистой росы (peronospora). Новые посадки состояли уже из гибридов франко-американских сортов — Бако Неро и Изабелла. В 80-х годах прошлого века Новая Зеландия получила международное признание как производитель белых вин, в 1990-м новозеландский сови-ньон блан стоял в одном ряду с лучшими французскими винами из одноименного винограда — пуйи фюме и сансер. Сегодня новозеландское вино совиньон блан, произведенное в самой северной части острова Южный (в Марлборо), считается одним из лучших в мире, да и местное шардоне ничем не хуже. Также чистое (из одного сорта) вино семильон и ассамблированное (смесь Семильона и Совиньона) — очень высокого качества.
Климат и почвы
На острове Северный климат приморский прохладный (почти как в Бордо, только больше дождей), а на острове Южный чуть холоднее (более теплая погода в Марлборо, но больше солнца, там сухо; причем даже соседние области могут значительно отличаться, прежде всего в отношении температуры. На острове Северный почвы в основном глинистые, аллювиальные, встречаются также илистые. Песчаные почвы обеспечивают хороший дренаж. В земле также много вулканических остатков отложений и торфа. На острове Южный почвы очень разные, шире всего представлены аллювиальные.
Области виноградарства и виноделия
• Кентербери Климат располагает к выращиванию Шардоне и Пино Нуара (чуть меньше — Рислинга и Совиньон Блана). Это четвертый по размерам винодельческий регион.
• Центральный Отаго Это небольшое местечко, расположенное в горах на юге острова Южный. Здесь прохладно, выращивают Гевюрцтраминер и те же сорта, что в Кентербери.
• Гисбори Преобладает виноград Шардоне, также растут Мюллер-Тургау, Мерло и Гевюрцтраминер. Здесь находится 40 % всех виноградников Новой Зеландии.
• Хокс-Бей По размерам это второй винодельческий регион Новой Зеландии. Здесь много тепла и солнца, отлично растут Каберне Совиньон, Мерло, а также Шардоне и Совиньон Блан.
• Марлборо Очень важный винодельческий регион. Здесь мягкий климат, очень солнечно — идеальные условия для производства белых вин, сложных, очень ароматных. Непревзойденный король этой местности — Совиньон Блан.
• Нортленд Самая северная область Новой Зеландии. Здесь, на песчаных почвах, прежде всего (на 30 %) представлены местные сорта винограда. Получаются отличные вина каберне совиньон.
• Уаикато (Центральное плато) Это небольшая местность, расположенная южнее Окленда, специализируется на белых винах.
• Мартинборо Довольно обширная винодельческая область. Здесь царствует Пино Нуар.
Сорта винограда. Вина
Подавляющая часть виноградников (95 %) — очень молодые посадки, которым нет и 10 лет, подающие большие надежды на винодельческом рынке. В основном виноград выращивают на двух больших островах, есть еще маленькая область Waine Key. За редким исключением виноградники расположены в 20 км от берега (влияние океана очень ощутимо), занимают около 11 000 га. Большая часть виноградников не
278
привита, только 2000 га — это виноград, привитый к французским подвоям. Виноград собирают, как правило, в марте. Плотность посадки — 2000 кустов на гектар для более поздних виноградников и свыше 4000 кустов — для молодых. Производство и созревание вина происходит в емкостях из нержавеющей стали. Самый распространенный сорт - Шардоне, за ним следует Совиньон Блан (вместе они составляют 70 % всех новозеландских виноградников). Выращивают также Рислинг, Семильон и Мюллер-Тургау. Красные сорта винограда занимают 30 % площади; это Пино Нуар, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Сира, Санджовезе и Монтепульчиано.
Сорта Совиньон и Шардоне лучше растут в прохладной местности. Собирают виноград вручную, виноградные грозди срывают целиком, не отделяя их от кисти. После спиртовой ферментации, которую проводят с подходящими дрожжами, начинается малолактическая ферментация. Эти операции, а также терруар, обуславливают высокое качество производимых вин.
Игристые вина (белые и красные) делают методом Transfer (Marone-Cinzano): ремюаж заменяют изобарической фильтрацией. Высоко ценятся игристые марлбо-ро из винограда сортов Шардоне и Совиньон. Вино из ботритизированного винограда делают не каждый год, поскольку на ягодах винограда сорта Рислинг не всегда образуется благородная плесень. Почти всегда получается хорошее Шардоне, а семильон не такого высокого качества, как в Европе. Купажированные (ассемблированные) белые вина всегда удачные. Высокое качество у вин шенен блан и гевюрцтраминер. Хорошее получается вино монтепульчиано, а новое сира может достойно конкурировать с каберне совиньоном. Также неплохие вина рислинг, мюллер-тургау и пино гри.
Виноградники Napier на восточном берегу острова Северный
Наименования и классификация
С 1996 года в стране действует новая система наименований, которая учитывает географическое происхождение вин, — Certificated Origin (СО). На острове Северный к СО относятся Окленд, Гисборн, Хокс-Бей, Веллингтон, на острове Южный — Кентербери, Центральный Отаго, Марлборо, Нельсон, Уаикато, Мартинборо.
Винодельческие хозяйства в зависимости от произведенного за год вина делятся на три категории:
• Категория I Продается свыше 200 000 л вина в год (большинство хозяйств).
• Категория II Продается от 200 000 до 2 000 000 л вина в год (30 хозяйств).
• Категория III Продается свыше 2 000 000 л вина в год (только три хозяйства: Montana, Corbans, Villa Maria).
Система качества новозеландского вина не имеет строго установленных норм, касающихся выращивания определенных сортов винограда и производства определенных марок вина.
Этикетка
На этикетке содержится незначительная информация:
• Указанный сорт винограда должен по крайней мере на 75 % присутствовать в вине.
• Если используют несколько сортов, они должны быть указаны в убывающем по количеству порядке.
• Если указано происхождение вина, то оно на 75 % должно соответствовать указанной области.
279
Приложения
Краткий словарь по
виноделию
Английский
Amelioration of must — очистка
сусла
Aroma — аромат
Balanced — сбалансированный (вкус)
Berry, grape — ягода
Bitter (wine) — горькое (вино)
Bottle — бутылка
Bottling — бутилирование
Botrytis, Gray rot — плесень благородная
Carbonic maceration — карбоничес-кая мацерация
Cask — бочка
Cellar — погреб, винодельня
Clean — французский, чистый (вкус)
Collection of wines — энотека
Cork — пробка
Demijohn (wine basket) — оплетенная бутыль
Disgorging — отливание вина Dosage — дозировка
Dry — сухое (вино)
Enology — энология
Ethylalcohol — этиловый спирт Extract — экстракт
Fermentation — ферментация Fining, Clarification — осветление Foam, Froth — пена Graft — прививка, подвой Grapes — виноград
Harvest, vintage — сбор винограда Label — этикетка
Maderization, overoxidation — маде-ризация
Medium diy — полусухое
Medium sweet — полусладкое (вино)
Mistelle — смесь
Muselet, wire cap — проволочная уздечка на пробках шампанского и игристых вин
Must — сусло
Odour — запах, аромат Pasteurization — пастеризация Pressing — отжим Pruning — подрезка
Rachis — общипанная виноградная кисть
Racking — переливание, перекачивание
Raisin wine, straw-wine — вино из заизюмленного винограда
Shriveled berry — заизюмленный виноград, изюм
Sparkling - игристое (вино) Structure — структура (вина) Sulphur dioxide — сернистый ангидрид
Supple — мягкий (вкус)
Sweet — сладкое (вино)
Tannin — танины
Tardy harvest — поздний сбор урожая
Taste — дегустация
Topping up, Filling up — наполнение до краев
Unripe beny — неспелое, незрелое, кислое, терпкое (вино)
Wilting — заизюмливание, подсушивание
Wine taster — дегустатор
Year, vintage — год
Yeasts — дрожжи
Испанский
Alarnbre — проволочная уздечка на пробках шампанского и игристых вин
Alcohol etiiico — этиловый спирт Anhidrido sulfuroso — сернистый ангидрид
Апо — год
Aroma — аромат
Barril, Bota — бочка
Bodega, Cuevas, Cubas — погреб, винодельня
Botella — декантер, бутылка Clarification — осветление Correccion del mosto — очистка сусла
Damajuana — оплетенная бутыль Degiiello — отливание вина Degustacion — дегустация Degustador, Catador — дегустатор Dosaje — дозировка Dulce — сладкое (вино) Embotellamiento — бутилирование Enologia — энология Enoteca — энотека
Equihbrado — сбалансированный (вкус)
Espuma — пена
Espumoso — игристое (вино) Estructura — структура (вина) Etiqueta — этикетка Extracto — экстракт Fermentation — ферментация Grano de uva — ягода Levaduras — дрожжи
Llenado — наполнение до краев Maceration carbonica — карбониче-ская мацерация
Maderization — мадеризация Marchitamiento — заизюмливание, подсушивание
Mistela — смесь
Moho gris — плесень благородная Mosto — сусло
Olor — запах, аромат
Pasteurization — пастеризация Pie de cuba — прививка, подвой Pisadura — отжим Poda — подрезка
Puro, Aterciopelado — французский, чистый (вкус)
Raspa — общипанная виноградная кисть
Seco — сухое (вино)
Semi dulce — полусладкое (вино) Semi seco — полусухое Suave — мягкий (вкус)
Tanino- танины
Тара, Corcho — пробка
Trasiego — переливание, перекачивание
Uva— виноград
Uva pasa — заизюмленный виноград, изюм
Vendimia — сбор винограда
Vendimia Cardia — поздний сбор урожая
Verde — неспелое, незрелое, кислое, терпкое(вино)
Vino amargo — горькое (вино)
Vino de uva pasa — вино из заизюмленного винограда
Итальянский
Abboccato — полусухое
Acerbo — неспелое, незрелое, кислое, терпкое (вино)
Acino — ягода
Alcol etiiico — этиловый спирт
Amabile — полусладкое
Amaro — горькое
Ammostatura — отжим
Anidride solforosa — сернистый ангидрид
Annata — год
Appassimento — заизюмливание, подсушивание
Aroma — аромат
Assaggiatore — дегустатор
Botrite — плесень благородная
Botte — бочка
Bottiglia — бутылка
Cantina — погреб, винодельня Chiarificazione — осветление Colmatura — наполнение до краев Correzione del mosto — очистка сусла
Damigiana — оплетенная бутыль Degustazione — дегустация Dolce — сладкое
Dosaggio — дозировка
Enologia — энология
Enoteca — энотека
Equilibrate — сбалансированный (вкус)
Estratto — экстракт
Etichetta — этикетка
Fermentazione — ферментация
Franco, netto (sapore) — французский, чистый (вкус)
Gabbietta — проволочная уздечка на пробках шампанского и игристых вин
Graspo — общипанная виноградная кисть
Imbottigliamento — бутилирование
Innesto — прививка, подвой
Lieviti — дрожжи
Macerazione carbonica — карбони-ческая мацерация
Maderizzazione — мадеризация
Mistella — смесь
Morbido — мягкий (вкус)
Mosto — сусло
Odore — запах, аромат Pastorizzazione — пастеризация Potatura — подрезка
Raccolta tardiva — поздний сбор урожая
Sboccatura — отливание вина
Secco, asciutto — сухое (вино) Spuma — пена
Spumante — игристое (вино) Struttura — структура (вина) Tannino — танины
Тарро — пробка
Travaso — переливание, перекачивание
Uva — виноград
Uva passita — заизюмленный виноград, изюм
Vendemmia — сбор винограда
Vino passito — вино из заизюмленного винограда
282
(на шести языках)
Немецкий
Abzug, Abstich — переливание, перекачивание
Aroma — аромат
Athylalkohol — этиловый спирт Aulfullen — наполнение до краев Ausgewogen — сбалансированный (вкус)
Auszug — экстракт
Bitterer Wein — горькое (вино) Dosierung — дозировка
Drahtkorb — проволочная уздечка на пробках шампанского и игристых вин
Edelfaule Вееге — заизюмленный виноград, изюм
Enthefen, Degorgieren — отливание вина
Etikett — этикетка
Flasche, Dekanter — декантер, бутылка
Flaschenfiillung, Abfullen — бутилирование
Flaschenweinsammlung — энотека Fuder — бочка
Garung — ферментация
Gerbsaure, Gerbstoff—танины Geruch — запах, аромат Geschmeidig, Gefallig — мягкий (вкус)
Grauiaule, Grauschimmel — плесень благородная
Halbtrocken — полусухое Hefen — дрожжи
Jahrgang — год
Kamm, Rappen — общипанная виноградная кисть
Keller, Weinkeller — погреб, винодельня
Kelterung, Pressen — отжим Korbflasche — оплетенная бутыль 1 debliche — полусладкое (вино) Maderisation — мадеризация Mistella — смесь
Most — сусло
Pasteurisierung — пастеризация Pfropfen, Veredlung — прививка, подвой
Sauber, Reintomg — французский, чистый (вкус)
Sinnenpriifung, Weinp robe — дегустация
Schaum — игристое (вино) Schaumend — пена
Schnitt — подрезка
Schonung — осветление
Schwefeldioxyd — сернистый ангидрид Spatlese — поздний сбор урожая Struktur — структура (вина) Stopfen, Kork — пробка Suss — сладкое (вино) Traube — виноград Traubenbeere, Weinbeere — ягода Trocken — сухое (вино) Trockenbeerenauslese — вино из заизюмленного винограда
Verbesserung des Mostes — очистка сусла
Unreife Trauben — неспелое, незрелое, кислое, терпкое (вино)
Weinkunde, Onologie — энология Welken — заизюмливание, подсушивание
Weinlese, Traubenlese — сбор винограда
Weinverkoster — дегустатор
Португальский
Adega, Amarzcm — погреб, винодельня
Adi^ao de licor — дозировка
Alcool etiiico — этиловый спирт
Ano, Vintage — год
Aroma — аромат
Atesto — наполнение до краев
Bago, Uva — ягода
Bago imaturo — неспелое, незрелое, кислое, терпкое (вино)
Botritis — плесень благородная
Ccipsula metalica — проволочная уздечка на пробках шампанского и игристых вин
Casco — бочка
Clarifica^ao — осветление
Correc^ao do mosto — очистка сусла
Degorge ment — отливание вина
Dioxido de enxorfe — сернистый ангидрид
Doce, Suave — сладкое (вино)
Engago — общипанная виноградная кисть
Engarrafamento — бутилирование
Enologia — энология
Enoteca — энотека
Enxerto — прививка, подвой
Esmorecimento — заизюмливание, подсушивание
Espuma — пена
Espumante — игристое (вино)
Estrutura — структура (вина)
Equilibrado — сбалансированный (вкус)
Extracto — экстракт
Fermenta^ao — ферментация
Garrafa — декантер, бутылка Garrafao — оплетенная бутыль
Leveduras — дрожжи
Limpo — французский, чистый (вкус)
Maceracion carbynica — карбониче-ская мацерация
Madeiriza^ao — мадеризация
Meio seco — полусухое
Meio doce — полусладкое (вино)
Mistela — смесь
Myrbido — мягкий (вкус)
Mosto — сусло
Odor — запах, аромат
Pasteuriza^ao — пастеризация
Poda — подрезка
Prensagem — отжим
Prova, Exame sensonal — дегустация
Provador — дегустатор
Rolha — пробка
Rytulo — этикетка
Seco — сухое (вино)
Тапшо—танины
Trasfega, Decant:а?ао — переливание, перекачивание
Uva — виноград
Uva murchada — заизюмленный виноград, изюм
Vindima — сбор винограда
Vindima tardia — поздний сбор урожая
Vinhc amargo — горькое (вино)
Vinho de passas de uva — вино из заизюмленного винограда
Французский
Alcool ethylique — этиловый спирт Anhydride sulfureux — сернистый ангидрид
Агбте — аромат
Baie, Grain de raisin — ягода
Bale surmatur£e, fletrie — заизюмленный виноград, изюм
Bonbonne, Dame-Jeanne — оплетенная бутыль
Bouchon — пробка
Cave, Chai — погреб, винодельня Collage, Clarification — осветление Correction du mout — очистка сусла Decanteuse — декантер, бутылка Degorgement — отливание вина Degustateur — дегустатор Degustation — дегустация Demi-sec — полусухое Dosage — дозировка
Doux — сладкое (вино)
Droit, De nez droit — французский, чистый (вкус)
Enologie — энология Enotheque — энотека Etiquette — этикетка Equilibria — сбалансированный (вкус)
Extrait — экстракт
Fermentation — ферментация Fletrissement — заизюмливание, подсушивание
Fut, Tonneau — бочка
GrefTage — прививка, подвой Levures — дрожжи
Maceration carbonique — карбони-ческая мацерация
Maderisation — мадеризация Millesime — год
Mistelle — смесь
Moelleux — полусладкое (вино) Mousse — пена
Mousseux — игристое (вино) Mout — сусло
Muselet — проволочная уздечка на пробках шампанского и игристых вин
Odeur — запах, аромат
Ouillage — наполнение до краев Pasteurisation — пастеризация Pressurage — отжим
Pourriture grise — плесень благородная
Raisin — виноград
Rafle — общипанная виноградная кисть
Sec — сухое (вино)
Souple — мягкий (вкус)
Soutirage, Depotage — переливание, перекачивание
Structure — структура (вина) ТаШе — подрезка
Tanin, Acide tannique — танины Tirage, Mise en bouteille — бутилирование
Vendange tardive — поздний сбор урожая
Vendange, Recolte — сбор винограда Verjus — неспелое, незрелое, кислое, терпкое (вино)
Vin amer — горькое (вино)
Vin de raisins passe rilles — вино из заизюмленного винограда
283
Глоссарий
Акация Аромат акации часто присутствует в белых винах. Ценится своей натуральной изысканностью.
Аромат вина То, что чувствуем органами обоняния при дегустации вина. Многое может сказать о нем, даже если мы его еще не попробовали.
Ацетальдегид Возникает в результате окисления спирта, вследствие чего вкус вина изменяется. Есть вина, в которых характер окисления придает им своеобразие, например херес или мадера. Аэрация Применяется в период ферментации, чтобы способствовать размножению дрожжей. Создается переливанием или перекачиванием вина, чтобы было взаимодействие с воздухом.
Баррик Маленькая бочка емкостью 225 л, используется для созревания вина. Впервые их стали использовать в Бордо.
Блан де блан (blanc de blancs) Вино, изготовленное только из белых сортов винограда. Используется в основном при производстве игристых вин.
Блан де нуар (blanc de noirs) Белое вино из черных и красных сортов винограда. Во время отжима кожица ягоды отделяется от мякоти (пульпы).
Букет Ароматы, которые раскрываются в вине (букет ароматов).
Брют Французский термин для обозначения сухого игристого вина (классического шампанского), содержание сахара в котором менее 15 г/л.
Ботритис Благородная плесень. Особый грибок Botrytis cinerea, который покрывает ягоды серой плесенью — тонкой, «войлочной». Знаменитые сотерны и токаи делаются именно из ботрити-зированного винограда.
Вино из подсушенного, заизюмленного винограда Виноград заизюмливают и на кусте, и на специальных решетках, и на циновках, и в хорошо проветриваемом помещении.
Гармоничное вино Хорошо сбалансированное вино, в котором кислота, мягкость и танинность хорошо уравновешены.
Горьковатый вкус Им обладают многие как белые, так и красные вина.
Гюйо (Guyot) Форма возделывания винограда: оставляют только один (максимум два) побега, отходящих от основного ствола лозы.
Дерева нотки Один из характерных нюансов ароматов некоторых вин.
Деревянная бочка Традиционно используются для созревания вина. Лучшим деревом считается славянский дуб.
Дисгармония Нарушение гармонии между компонентами вина с неприятным преобладанием какого-либо из них.
«Живое» вино Молодое вино, легкое, свежее, почти всегда шипучее.
Закисание Болезнь вина: оно начинает пахнуть уксусом.
Земляной привкус Вкус вин из неспелого винограда — очень кислый, напоминающий лимонный сок.
Карбоническая мацерация Используется для молодых вин. Недавленый виноград помещают в емкость с углеродными ангидридами. Часть сахара превращается в спирт без помощи дрожжей (их нет, поскольку ягоды не давили под прессом). Кисловатый вкус Приятный аромат, вкус, свойственный молодым «живым» винам. Если сильно преобладает над другими вкусами, вино становится дисгармоничным.
Кисло-сладкий Дефект вина, получаемый при неправильной ферментации. При повышенной температуре в дрожжах образуются бактерии, и ферментируется только часть сахара.
Кислотность В качестве прилагательного (кислый) употребляется с винами, указывая на их излишнюю резкость, кислость (незрелость), обычно такие вина получаются из незрелого винограда. Как существительное (кислота) обозначает компоненты с пикантным терпким вкусом, содержание которых в вине — 4—6 г/л. Самые важные из них:
— уксуснокислые элементы — продукт окисления спирта в результате ферментизации (0,2-0,5 г/л);
— углекислый газ — присутствует в шипучих винах;
— коричнокислые элементы — придают вину вкус и аромат;
— лимонная кислота — ее иногда добавляют, чтобы придать вину большую кислинку;
— молочная кислота — результат трансформации яблочной кислоты, смягчает вино;
— яблочная кислота — ее содержание уменьшается после малолактической ферментации;
— хининные элементы — дают не только кислый, но и горький вкус;
— виннокислые элементы — очень важная составляющая качества вина (2—5 г/л).
Креман (Cremant) Игристое. Уровень внутреннего давления обычно — 5—6 бар.
Крепленое вино Вино с высоким содержанием спирта.
Крю (cru) Этот термин во Франции используется для указания определенного виноградника или его части, где получают особенные вина.
Кюве (cuvee) У слова два значения: 1) сусло в процессе ферментации; 2) объединение различных крю (cru). Обеспечивает стабильно высокое качество вина, не зависящее от того, хорошим или плохим был урожай.
Миллезим Указание года сбора урожая — обычно особенно удачного; обязательно для шампанского и игристых вин.
284
Незрелое вино В вине еще нет тонкости, оно «царапает» нёбо, излишне кислое. В некоторых случаях это указывает на то, что малолактичес-кая ферментация не завершилась до конца или ее не было вовсе.
Округлый вкус вина Так говорят, когда сахарно-глицериновый вкус преобладает над таниннокислым. Очень мягкий вкус.
Осветление Используют для сусла и самого вина — для придания большей натуральности. Для осветления используют натуральные компоненты — белок яйца, рыбью чешую, танины и др.
Пергола (pergola) Система возделывания винограда, когда лоза вьется вверх, добираясь до опор, расположенных горизонтально. Иногда такую беседочную форму используют при очень сильной влажности почв, чтобы виноград не загнивал.
«Питкое» вино Вино, которое легко, приятно пить.
Послевкусие Вкус, который еще долго остается во рту после дегустации вина.
Приятно-острое вино Обычно рождается на землях, богатых минеральными солями.
Прозрачность вина Показатель того, что вино сделано правильно и не испортилось при хранении.
Сбалансированное вино Вино, в котором правильное соотношение всех компонентов, в первую очередь — спирта и кислот.
Свежее вино Вино с минимальным содержанием кислоты, очень «питкое».
Сернистый ангидрид Обычно газ присутствует в вине в минимальном количестве, иногда его можно добавлять искусственным путем в емкость, где происходит ферментация (в количестве, предусмотренном законом). Он предохраняет вино от окисления, способствует его осветлению, защищает от болезней, вызванных соприкосновением с воздухом.
Сладкое вино Вино, которое содержит сахара более 45 г/л.
Смолы нотки Одновременно относятся к аромату и вкусу, напоминающим смолу. Характерны для многих великих красных вин.
Спиртовая ферментация Происходит в винном сусле, когда под действием натуральных дрожжей, содержащихся в винограде, происходит образование спирта из сахара.
Сухое вино Спиртовая ферментация (образование сахара из спирта) полностью закончилась, содержание спирта в таком вине 4 г/л.
Танинное вино Вино, которое вяжет во рту, как неспелая хурма. В таком вине повышено содержание танинов.
Тело вина, плотность вина Общая характеристика вина, объединяющая такие понятия, как кислоты, красящие пигменты, танины, спирт, протеины.
Травянистые вкус н аромат Вкус и аромат только что скошенной травы. Свойственно винам каберне и мерло.
Увядание ягод При высушивании (обезвоживании) винограда в нем повышается содержание сахара. Грозди винограда могут высушиваться на кусте или, будучи собранными, на специальных решетках. Так делают вино из заизюмлен-ного винограда.
Углекислота Образуется во время ферментации сусла. Свойственна игристым и шипучим винам.
Флёр (flor) Тонкая пленка дрожжей серо-белого цвета, которые под воздействием кислорода вызывают сильное и быстрое окисление с выделением этанола, глицеринового и ацетилового спирта, образуется много альдегидов и глицерина. В результате получается вино с содержанием спирта 13,5—17,5 %, благодаря чему, несмотря на взаимодействие с кислородом, вино не окисляется.
Французский стиль При дегустации вино ощущается особенно чистым, без посторонних запахов. Безупречное с точки зрения органолептических свойств вино.
Фруктовые вина Вина с явно ощутимыми ароматом и вкусом фруктов. Это вкус именно виноградного сусла, из которого сделано вино.
Цветочный аромат Свойствен некоторым винам. Шампанизация Метод изготовления шампанского, предусматривающий вторичную ферментацию в бутылке. Если игристое изготовлено иным способом, то говорят «сделано традиционным методом».
Шероховатый, грубый вкус Терпкое вино, оставляющее во рту ощущение шероховатости.
Экстрактивный осадок Осадок из твердых веществ, остающийся в вине после полного испарения жидкости.
285
Для заметок
Научно-популярное издание
Джузеппе Сикери
ВИНА МИРА
Перевод с итальянского Л. Ремовой
Ответственный редактор /' Абдюханова Технический редактор Т. Тимошина Корректор И. Мокина Компьютерная верстка Е. Илюшиной
ООО «Издательство Астрель»
129085, г. Москва, пр-д. Ольминского, д. За
ООО «Издательство АСТ»
141100, РФ, Московская обл., г. Щелково, ул. Заречная, д. 96
Наши электронные адреса: www.ast.ru
E-mail: astpub@aha.ru
Издано при участии ООО «Харвест». ЛИ № 02330/0150205 от 30.04.2004.
Республика Беларусь, 220013, Минск, ул. Кульман, д. 1, корп. 3, эт. 4, к. 42.
E-mail редакции: harvest@anitex.by
Отпечатано с готовых диапозитивов на ИП «Принтхаус». Заказ 374. ЛП № 02330/0131535 от 30.04.2004.
Республика Беларусь, 220600, Минск, ул. Красная, 23, офис 3.
ОАО «Полиграфкомбинат им. Я. Коласа». ЛП № 02330/0056617 от 27.03.2004. Республика Беларусь, 220600, Минск, ул. Красная, 23.