МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ УССР
УКРАИНСКАЯ РЕСПУБЛИКАНСКАЯ КОНТОРА
«УКРОПТБАКАЛЕЯ»
КОФЕ
НАТУРАЛЬНЫЙ
ИЗДАТЕЛЬСТВО «РЕКЛАМА»
КИЕВ—1965
Брошюра знакомит читателя со свойствами
кофе, способами оценки его качества, условиями
приемки и храпения, с вопросами организации
торговли. Рассказывается об аппаратах для об-
жарки и размола зерен кофе, о способах приго-
товления напитка.
Предназначена для работников оптовой и роз-
ничной торговли, предприятий общественного
питания, для учащихся торговых техникумов
и торгово-кулинарных школ, а также для поку-
пателей.
Автор текста А. X. С ушко
Редактор К. Ломазова
Тех редактор В. Земцова
Художник П. Снигур
Корректор 3. Коттель
Издательство «Реклама», Киев-34, Золотоворотская, 11.
БФ 25799. Сдано в набор 21. I. 1965 г. Подписано к печати 6. IV. 1965 г.
Усл. печ. л. 1,64. Физ. л. 1,0. Учетно-изд. л. 2,5 Ц- 6 цв. вклеек.
Формат 84 X Ю81/зо. Изд. №2 207. Зак. № 76. Тираж 20 000. Цена 10 коп.
Черкасская облтипография им. газеты «Правда».
I. КОФЕ — ПРОДУКТ МИРОВОГО экспорта
ЧЕМ ПОЛЕЗЕН КОФЕ
Многим известно, что достаточно выпить одну чашку
ароматного черного кофе, чтобы прогнать усталость
после напряженной умственной или физической работы.
Заметно повышается работоспособность, появляется
бодрое настроение, активизируется память.
Тонизирующее действие натурального кофе зависит
от особых веществ — алкалоидов, находящихся
в зернах кофейного дерева. Небольшая доза алкалоидов
кофе быстро возбуждает деятельность нервной системы,
усиливает работу сердца, благодаря чему и восстанав-
ливается работоспособность.
Совершенно ошибочно мнение некоторых людей, буд-
то бы натуральный кофе отрицательно влияет на орга-
низм и лучше употреблять его заменители — напитки
из желудей, ячменя, овса и т. д. На самом деле кофе
является не только приятным, но и полезным напитком.
Находящиеся в кофе дубильные вещества оказывают
положительное влияние на процесс пищеварения и об-
мен веществ в организме. Особенно ценен кофеин, кото-
рый воздействует на сосудистую систему, усиливает сер-
дечную деятельность.
О том, что возбуждающее действие кофе, а точнее —
входящего в его состав кофеина — полезно для организ-
ма, свидетельствует продолжительность жизни людей
в республиках СССР, где население потребляет много
з
кофе и чая (который также содержит кофеин). Некото-
рые называют кофе «эликсиром жизни».
Натуральный кофе применяют не только как напи-
ток, но и как составную часть кремов, мороженого, кон-
дитерских изделий.
КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО И ЕГО ПЛОДЫ
Натуральный кофе выращивают в Бразилии, Колум-
бии, Мексике, Кубе и других странах Латинской Аме-
рики, в Африке (Эфиопия, Судан, Конго, Гвинея)
и Южной Азии (Индонезия, Индия, Йемен, Саудовская
Аравия).
Лучше всего кофейное дерево растет в тропических
странах, где в течение круглого года тепло и достаточно
влажно. Можно выращивать его также в странах с уме-
ренным климатом. Растение хорошо культивируется
в условиях ровного климата со среднегодовой темпера-
турой от 8 до 32°С.
Определение «кофейное дерево» (точнее было бы —
вечнозеленый многолетний кустарник) по ботанической
классификации объединяет свыше 30 видов растений.
Кофейное дерево (рис. 1) представляет собой верти-
кальный ствол, достигающий высоты от 5 до 9 м, вокруг
которого в кольцевом порядке расположены боковые
ветви. Обычно верхушки срезают (для удобства сбора
плодов), в результате чего кофейные деревья приобре-
тают вид кустов высотой 2—3 м.
Кофейное дерево принадлежит к семенным расте-
ниям. Размножается главным образом семенами. Воз-
можно также размножение отводками.
В зависимости от климатических и температурных
условий дерево дает несколько урожаев за один сезон.
Белые душистые цветы кофе, расположенные гроз-
дьями (рис. 2), цветут 2—3 дня. Затем'появляется за-
вязь будущих плодов. Деревья украшаются темно-зеле-
ной пушистой листвой. В течение 6—7 месяцев созре-
вают плоды — кофейные ягоды.
Одно кофейное дерево породы «Арабис» дает уро-
жай от 1 до 12 кг в год. Урожай зависит от возраста
дерева и, конечно, от климатических условий.
Кофейное дерево произрастает до цветения 3 года.
Хороший урожай дает не раньше как на 5—6-й год.
4
Плоды и их обработка
Плод кофе представляет собой небольшое красное
ядро, имеющее форму эллипсоида, размером с вишню.
В зависимости от вида кофейного растения и условий
произрастания плоды могут быть больше или меньше.
Плод состоит из 68% мякоти, 6% пергаментной обо-
лочки и 26% чистого зерна.
Мякоть плода, которую называют околоплодником-
перекарпием, для пищи непригодна. Используется как
удобрение.
В мякоти плода кофе заключены два семени (боба),
расположенных плоскими сторонами друг к кругу. На
плоской стороне каждого семени находится глубокая
бороздка.
Бобы окружает пергаментная оболочка — так назы-
ваемый эндокарпий. Далее следует спермодерм, пред-
ставляющий собой оболочку семени и названный в тор-
говой практике серебристой кожицей.
Величина зерен кофе различна в зависимости от
сорта: длина их колеблется от 6 до 16, ширина — от 5
до 10, толщина от 3 до 6 мм.
Обрабатывают бобы кофе, т. е. освобождают от мя-
коти, двумя способами. Первый способ называется су-
хим. Плоды сушат на солнце россыпью или в сушилке.
Высыхая, плоды раскалываются и высвобождаются от
мякоти. Высохшую мякоть и оболочку удаляют, затем
сортируют зерна. Перед высушиванием плоды кофе
промывают и очищают от примесей.
Второй способ называется мокрым и заключается
в том, что плоды подвергают обработке на специальных
вальцах (пульпер) сильным потоком воды, благодаря
чему зерна отделяются от мякоти и промываются. Затем
очищенные зерна просеивают и направляют в цистерны,
в которых происходит ферментация (брожение)
в течение 2—3 дней.
После ферментации, а также удаления остатков мя-
коти и оболочки зерна кофе просушивают на солнце или
на специальной сушилке. После всех этих операций вы-
ход сухих зерен из плодов кофе составляет 20%.
Качество сырого кофе в основном зависит от клима-
тических условий, в которых произрастали плоды, и в
значительной мере от методов и тщательности обработ-
ки, а также от условий перевозки и хранения, во время
которых следует соблюдать особые меры предосторож-
ности. Известно, что кофе вредят посторонние запахи.
Он поглощает влагу, а также ароматы пахучих веществ.
Длительными наблюдениями и научными исследо-
ваниями в странах, производящих кофе, установлено,
что для улучшения его качества необходимо продолжи-
тельное время — от 3 до 10 лет — выдерживать необжа-
ренные зерна. Наиболее высокое качество желтый зре-
лый кофе приобретает во время продолжительных тран-
зитных перевозок, когда он подвергается воздействию
тропической жары.
Ускоренное созревание кофе
Естественное созревание кофе длится довольно долго.
Между тем экспортеры заинтересованы в том, чтобы
реализовать его как можно быстрее. Вот почему в стра-
нах, где выращивают кофе, выработаны способы ускоре-
ния сроков его созревания.
Наиболее простым из этих способов считается обра-
ботка паром. Бобы кофе помещают в специальные ящи-
ки с перфорированным днищем и затем подвергают
воздействию пара. Когда кофе отпотевает, ящики ста"вят
в помещение, где проходит пар с высокой температурой.
Более эффективной является обработка зерен кофе
сжатым воздухом. Сырой кофе в мешках помещают
в автоклавы и подвергают действию сжатого воздуха
в 2—3 атмосферы при температуре от 20 до 55°С. Затем
понижают давление и выпускают воздух. В аппарате об-
разуется частичный вакуум. Процесс повторяют не-
сколько раз, пока кофе не достигнет зрелости.
Можно обрабатывать сырой кофе кислородом или
озоном. Для этого зерна кофе помещают в горячую ка-
меру, удаляют оттуда горячий воздух и затем впускают
кислород. Действию кислорода кофе подвергается не-
сколько дней, до созревания.
Оригинальный способ обработки кофе — примене-
ние магнитного поля. Поле создают с помощью двух
регулируемых электромагнитов. Сырой кофе в мешках
дозревает в течение двух часов.
Довольно прогрессивным методом считается обра-
ботка сырого кофе газообразной двуокисью азота.
6
Особые вкусовые качества придает кофе метод обра-
ботки его микроорганизмами при температуре 90°С
и относительной влажности 85%. Инкубационный пе-
риод продолжается от 6 до 7 дней. Затем зерна кофе
помещают в лари на 10 дней, после чего их очищают от
пленки на специальных барабанах.
Улучшение товарного вида и качества сырого кофе
Стремясь ускорить сбыт и повысить цены на кофе,
плантаторы и оптовики изобрели немало способов улуч-
шать его товарный вид, прибегая даже к подкрашива-
нию сырых зерен кофе, их полировке, глазировке и т. п.
Современные требования, предъявляемые государ-
ствами-импортерами и изложенные в технических ин-
струкциях по качественной приемке кофе в зерне, в со-
четании с новейшими методами исследования , сырого
кофе, по существу исключают возможность его подделки.
Выработаны и действенные методы 'повышения каче-
ства кофе.
Добавление к сырому кофе глюкозы, сахарозы, лакто-
зы и декстрина, путем пропитки зерен умеренно кон-
центрированным раствором сахара, улучшает его вкусо-
вые качества и усиливает аромат. Зерна пропитывают
с помощью вакуума, затем вынимают и просушивают.
Положительные результаты дает промывание и обра-
ботка сырого кофе раствором хлористого или углекисло-
го натрия, для чего зерна помещают в перфорирован-
ный барабан и заливают раствором при температуре
65—70°С. Раствора должно быть немного, чтобы он
только покрывал зерна. В течение 1—5 мин, в зависи-
мости от сорта кофе, зерна в растворе перемешивают,
а затем просушивают. Таким образом удается ускорить
дозревание сырого кофе.
СОРТА КОФЕ
Существует много сортов кофе, в зависимости от ви-
да кофейного дерева, места произрастания, а также от
тщательности обработки зерен, условий и сроков хране-
ния. Сорту кофе обычно присваивается название стра-
ны, где его выращивают, или порта, через который его
экспортируют.
7
По качеству лучшими считаются сорта Бразильский,
Колумбийский, Гватемальский, Аравийский, Индий-
ский. Наиболее распространен кофе Аравийский, на
который приходится до 90% всех кофейных насаждений.
Бразильский кофе имеет несколько разновид-
ностей, которым присвоены названия портов: Сантос,
Рио, Виктория, Бахиа. Из них наиболее широко известен
кофе Сантос. Есть несколько видов этого кофе; лучшим
считается Бурбон Сантос, имеющий мелкое зерно от
темно-зеленого до бледно-соломенного цвета и дающий
напиток с мягким приятным привкусом.
Другая разновидность Сантоса — Грубый Сантос —
имеет зерно более крупное, зеленоватого цвета.
Каждая разновидность Сантоса, в зависимости от
качества, в свою очередь подразделяется на шесть сор-
тов: превосходный, высший, хороший, нормальный, обык-
новенный, низший.
Кофе Рио занимает второе место после Сантоса. Зер-
но среднего и крупного размера, цвет зеленый раз-
личных оттенков. Напиток имеет сильный аромат и гру-
бый острый вкус.
Кофе Бахиа — низкого качества, зерна светлой окрас-
ки. Напиток обладает специфическим привкусом дыма.
Колумбийский кофе дает более сильный на-
стой, обладает лучшим ароматом и вкусом, чем Бра-
зильский Сантос. Его зерна различны по размерам и ок-
раске — от светло- до темно-зеленой.
Г ватемальский кофе имеет крупные зерна кра-
сивого зеленого или синеватого цвета. Напиток из этого
кофе обладает приятным вкусом.
Аравийский кофе, или Мокко, считается лучшим
в мире. Зерна мелкие, твердые, кругловатой неправиль-
ной формы, от оливкоро-зеленого до бледно-желтого
цвета. Напиток из этого кофе имеет приятный запах.
Пеменскйй Мокко — разновидность Аравийского —
отличает мягкий кисловатый вкус, приятный аромат.
Индийский кофе имеет зерна различных размеров
сине-зеленой окраски. Напиток из этого кофе обладает
сильным ароматом и густой окраской. Лучшей из его
разновидностей считается Малабар.
8
Рис. 1. Кофейное дерево.
Рис. 2. Ветка и плоды кофейного дерева.
Рис. 3. Ассортимент кофе.
Рис. 4. Кофемолка
с электромотором.
Рис. 5. Ручная кофемолка.
II. ПОТРЕБЛЕНИЕ КОФЕ
АССОРТИМЕНТ КОФЕ
В СССР натуральный кофе завозится по внешнетор-
говым договорам из Бразилии, Йемена, Индии, Индоне-
зии, Гвинеи, Эфиопии, ДРВ, Кубы и других стран.
Поступает кофе сырой, в зернах, и на комбинатах
пищевых концентратов в Москве, Одессе, Ростове
подвергается обжарке, размолу и расфасовке, а затем от-
гружается оптовым и розничным торговым организа-
циям.
В магазины и на предприятия общественного питания
кофе поступает четырех видов: сырой в зернах, жареный
в зернах, жареный молотый натуральный, жареный мо-
лотый с добавлением цикория и винных ягод (рис. 3).
Цикорий или винные ягоды могут добавляться по-
рознь или в смеси (в любом соотношении), жареные мо-
лотые. Служат они для смягчения привкуса и аромата,
свойственных натуральному кофе.
Многие потребители предпочитают натуральный ко-
фе в чистом виде, без примесей, так как он является
более приятным и сильнодействующим напитком.
Кофе жареный выпускается двух сортов — высшего
и первого — в зависимости от видов кофейных зерен.
Кофе высшего сорта без добавлений, в зернах или
молотый, изготовляется из лучших кофейных зерен:
Мокко, Гватемала, Колумбия, удельный вес которых
должен составлять не менее 75 % • Добавляется 25% зе-
рен других видов кофе.
9
Кофе высшего сорта молотый с добавлениями дол-
жен изготовляться в составе, проц.:
зерна Мокко, Гватемальский, Колумбий-
ский и т. д...........'................60
зерна других видов.....................20
цикорий и винные ягоды.................20
Кофе первого сорта без добавлений, в зернах или мо-
лотый, должен состоять из 100% натуральных кофейных
зерен любых видов.
Кофе первого сорта молотый с добавлениями дол-
жен изготовляться в составе, проц.:
кофейные зерна любых видов	80
цикорий или винные ягоды .	20
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ
Зерна кофе содержат воду, азотистые вещества, ко-
феин, дубильные -вещества, клетчатку, сахар и ряд дру-
гих компонентов. В зависимости от сорта кофе и усло-
вий, в которых он произрастал, соотношение составных
частей различно. Однако эти отклонения в химическом
составе высушенных, но необжаренных зерен кофе не-
значительны.
Более существенная разница — в химическом составе
сырых и обжаренных зерен кофе. Во время обжарива-
ния происходит удаление воды и разложение некоторых
веществ; сахар карамелизируется и придает коричневую
окраску зернам; содержание кофеина сокращается, так
как большое количество его переходит в свободное со-
стояние (табл. 1).
В процессе обжаривания в кофейных зернах обра-
зуются ароматические вещества, придающие напитку
специфический вкус и приятный запах.
Важнейшей составной частью натурального кофе яв-
ляется алкалоид кофеин. В состав кофе входят также
вкусовые и ароматические вещества, легко растворяю-
щиеся в кипящей воде.
Находящиеся в кофе дубильные вещества придают на-
питку характерный вяжущий вкус и способны оказывать
полезное действие на процессы пищеварения.
Естественно, что пищевая ценность кофе как напит-
ка значительно может быть повышена при добавлении
сливок, молока, сахара и т. д.
10
Таблица 1
Химический состав натурального кофе, проц.
Виды кофе
Компоненты
сырой
жареный
Вода.......................
Клетчатка ..........
Азотистые вещества .	. .
Дубильные »	. . . .
Жир....................  .
Сахар .....................
Кофеин.....................
Минеральные соли . . . .
Другие безазотистые вещества
9-13	3
22	18
9^11	14
8,4	5
11—13	15
7	4
0,6—2,4	1-1,5
3,6	3,9
15—20	36
Для получения более темного настоя часто прибав-
ляют к молотому кофе небольшое количество обжарен-
ного цикория. Однако напитки с его добавлением дале-
ко уступают натуральному кофе.
МОЛОТЫЙ КОФЕ
Обжарка и размол зерен
В промышленных условиях обжарку сырых зерен
кофе производят на стационарных обжарочных устрой-
ствах (печах), а размол — на кофемолках заводского
назначения. Затем кофе фасуют на фасовочных аппа-
ратах.
В ресторанах, кафе, столовых, крупных магазинах об-
жарку и размол зерен производят на механических пе-
редвижных кофежарках и кофемолках. (Характеристика
аппаратов по переработке кофе представлена в специ-
альном разделе).
Продукт должен быть обжарен равномерно как на
поверхности, так и в толще зерна. Кусочки обжаренного
полуфабриката в разрезе по любому направлению долж-
ны иметь одинаковую коричневую окраску. Нельзя до-
пускать, чтобы зерно подгорало.
Перед загрузкой в кофежарки сырье подвергается
очистке от посторонних примесей, в том числе ферропри-
месей, через магнитное заграждение. Для отделения
веточек и палочек рекомендуется применять верхнее
11
сортировочное сито с круглыми ячейками и подсевное
сито с ячейками продолговатой формы.
Кофежарку перед загрузкой кофе прогревают в тече-
ние 2—3 мин. В процессе обжаривания температуру
постепенно наращивают до 150—200°С.
Процесс обжаривания длится до возникновения
сильного аромата обжаренного кофе. Обычно время об-
работки зерна на электрических кофежарках состав-
ляет 90—105 мин.
Во время обжаривания зерно должно непрерывно пе-
ремешиваться. Необходимо следить за ходом процесса,
систематически производя выемки проб. Очень важно,
чтобы кофежарка была установлена в помещении, изо-
лированном от посторонних запахов.
Кофе натуральный жареный в зернах может выпус-
каться под тем же наименованием, какое имел необжа-
ренный кофе: Мокко, Колумбия, Гватемала, Аравийский
и т. п. — или по сортам: высший сорт, 1 сорт и т. д.
Многие любители кофе предпочитают обжаривать
сырые зерна в домашних условиях. Обжарку произво-
дят на небольших сковородках с высокими бортами
или в чугунных котелках, на слабом огне. Зерна переме-
шивают и следят, чтобы слой их не превышал 2—3 см.
Для лучшего сохранения аромата при обжарке реко-
мендуется постепенно подкладывать на сковородку сли-
вочное масло (2—3 г на 100 г кофейных зерен).
При появлении равномерной коричневой окраски зе-
рен и характерного кофейного аромата обжарку надо
прекратить и высыпать кофе тонким слоем на блюдо
или противень для охлаждения.
Жареный кофе непригоден для длительного хране-
ния, так как в нем происходит окисление и улетучива-
ние ароматических веществ. Кроме того, он впитывает
влагу. Обжарку необходимо производить перед выпус-
ком кофе в продажу .
До развеса и упаковки в торговую тару обжаренные
зерна следует хранить в металлических банках с плотно
закручивающимися крышками или в чистых мешках из
плотной ткани.
Размол обжаренных зерен лучше всего производить
небольшими порциями непосредственно перед приготов-
лением напитка. В этом случае полнее сохраняются
вкусовые качества и аромат кофе. Кофемолки для раз-
12
мола обжаренного кофе в домашних условиях продают-
ся в хозяйственных магазинах (рис. 4 и 5).
Помол не должен быть ни мелким, ни слишком
крупным. В первом случае происходят большие потери
(улетучивание) ароматических веществ, во втором —
замедляется процесс экстрагирования (растворения)
кофе.
Для получения напитка лучшего вкуса и аромата
создают букет путем смешения нескольких сортов кофе.
Название в таком случае присваивается по тому сорту,
который входит в смесь в наибольших количествах
(табл. 2).
Таблица 2
Рецептура кофейной смеси высшего сорта, проц.
Наименование смеси	Компоненты						
	Йемен- ский Мокко	Эфи- опский	Сантос	Коста- Рика	Гвате- маль- ский	Колум- бий- ский	Индий- ский
Мокко ....	50	25	25								
Эфиопский . .	—	50	25	25 •	—	—	—
Гватемальский	—	—	25	15	60	—	—
Колумбийский	—	—	25	—	25	50	—
Индийский . .	—	—	25	—	—	25	50
Молотый кофе можно хранить в пакетах, выложен-
ных станиолем, со второй внутренней прокладкой из пер-
гаментной или тонкой прозрачной бумаги (кальки).
В последнее время наилучшей признана упаковка
молотого кофе в жестяные банки, запаянные под дав-
лением. Однако вакуумная упаковка может способство-
вать распаду составных элементов кофе.
Стеклянные банки менее удобны для транспортиро-
вания, но в них более надежно сохраняются качества
кофе.
Требования, предъявляемые к обжаренному кофе
Работникам розничной торговой сети и предприятий
общественного питания, которым приходится иметь дело
с приемкой натурального кофе, необходимо руковод-
ствоваться основными требованиями, предусмотренными
ГОСТ 6805—53, введенным в действие 1. IV. 1954 г. Но
стандарты периодически пересматриваются. Поэтому
надо проверять действие стандарта, которым мы поль-
13
зуемся, и наличие изменений к нему. Однако основные
требования к кофе остаются без изменений.
Кофе жареный в зернах должен соответствовать та-
ким требованиям:
По внешнему виду — равномерно обжаренные зерна
коричневого цвета с остатками светлой серебристой
оболочки в бороздке, не закопченные, не пятнистые, без
сырого ядра внутри. Поверхность матовая, а при приме-
нении глазировки — ровная блестящая. Не допускается
наличие пережаренных зерен.
Кофе высшего сорта должен обладать высококаче-
ственным вкусом и ароматом, без постороннего привку-
са и запаха. Зерна первого сорта обладают хорошо вы-
раженным вкусом и ароматом нормально обжаренных
кофейных зерен, без постороннего привкуса и запаха.
Кофе молотый без добавлений должен иметь такие
же органолептические показатели по вкусу и аромату,
как кофе жареный в зерне.
Таблица 3
Физико-химические показатели обжаренного кофе, проц.
Наименование показателей	Кофе в зернах	Кофе молотый	
		без до- бавлений	с добав- лениями
Влажность: при выпуске из производства .	5,0	5,0	5,0
в течение гарантийного срока хранения			7,0	7,0	7,0
Зольность: зола общая		5,0	5,0	5,5
» нерастворимая, в проц. к соляной кислоте 		0,1	0,1	0,3
Количество экстрактивных (раство- римых в воде) веществ . .	20—30	20—30	25—40
Содержание кофеина ....	0,7	0,7	0—56
Степень помола: проход через сито № 1,6 . .			100	100
сход с сита № 0,95		—	70	60
Содержание металлопримесей в 1 кг кофе*		не	более 5 мг	
Другие посторонние примеси	не	допускаются	
* Величина отдельных частиц не должна превышать 0,3 мм
в наибольшем линейном измерении.
Физико-химические показатели, которым должен от-
вечать кофе натуральный жареный в зернах, кофе мо-
14
лотый без добавлений’ и кофе молотый с добавлениями,
перечислены в табл. 3.
РАСТВОРИМЫЙ КОФЕ
Растворимый кофе у нас вырабатывается на Москов-
ском пищекомбинате. Продукт пользуется повышенным
спросом, так как вкус и аромат приготовленного из не-
го напитка лучше, чем у обычного обжаренного молото-
го кофе.
Выпускается кофе в виде концентрата, полностью
растворимого в горячей воде.
Влажность растворимого кофе — 3,4%, степень по-
мола (проход через сито № 0,95) — 100%.
Процесс выработки растворимого кофе довольно сло-
жен. Для получения порошка 100-процентной раствори-
мости из кофейных зерен извлекают ароматические и
другие вещества, освобождая их от примесей клетчатки.
Концентрация ароматических веществ в растворимом
кофе такова, что из 50 г этого продукта можно пригото-
вить 30—35 чашек кофе.
В продажу поступает растворимый кофе в жестяных
банках.
Способ приготовления кофе: одну чайную ложку кон-
центрата разводят в чашке горячей воды. По вкусу до-
бавляют сахар, сливки или молоко.
ПРИМЕСИ И СУРРОГАТЫ
Суррогаты, т. е. заменители натурального кофе,
в торговой практике называют кофенапитками. По вку-
совым достоинствам заменители значительно уступают
натуральному кофе.
В качестве суррогатов применяются различные зер-
новые культуры: пшеница, рожь, овес, ячмень и т. п.,
а также цикорий, желуди, соевые бобы и др.
Для приготовления зерновых суррогатов зерно об-
жаривают (каждый вид отдельно или в смеси). Иногда
применяют добавки — сахар, лимонную кислоту, пато-
ку и др. Обжаривают сырье при температуре 160—200°.
Затем смешивают компоненты в соответствии с рецеп-
турой, производят размол и прессование смеси, развес
и упаковку.
15
В процессе обжаривания в растительных продуктах
происходит карамелизация сахаров, разложение белков,
жиров и других веществ. Суррогат приобретает корич-
невую окраску, сильный аромат; увеличивается коли-
чество веществ, растворимых в воде. Во время обжари-
вания цикория испаряется вода, происходят изменения
горьких экстрактивных веществ, образование декстрина,
карамели. Появляется специфический вкус обжаренного
цикория.
Заменители кофе подразделяются на две группы: сур-
рогат с добавлением натурального кофе и без него
(рис. 6).
Напитки, приготовленные из заменителей первой
группы, отличает приятный хлебный вкус и аромат на-
турального кофе.
С добавлением натурального кофе вырабатываются
следующие сорта заменителей кофе: «Арктика», «Ку-
рортный», «Наша марка», «Новость», «Ростовский»,
«Смена», «Утро», «Экстра».
Вторая группа заменителей подразделяется на две
подгруппы:
а)	однокомпонентные суррогаты — желудевый, со-
лодовый, цикорий молотый, ячменный любительский;
б)	приготовленные из нескольких видов сырья, мно-
гокомпонентные — «Волжский», «Восточный», «Днепр»,
«Здоровье», «Злаковая смесь», «Кавказский», «Кубань»,
«Нева», «Пионерский», «Прима», «Рекорд», соевый,
«Спортивный», «Турист», ячменный.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКА
Натуральный кофе, как и чай, нужно только крат-
ковременно заваривать, а не варить. Необходимое коли-
чество измельченного кофе (из расчета 4 г на одну пор-
цию) кладут в горячую воду и кипятят две-три минуты.
Готовый кофе не следует повторно подогревать, тем бо-
лее оставлять на следующий день, потому что он теряет
свои вкусовые качества.
Если желают получить напиток без осадка (гущи),
молотый кофе помещают в полотняный мешочек, кото-
рый прикрепляется к металлическому кольцу, укреплен-
ному в верхней части кофейника. В последнее время про-
16
Рис. 6. Заменители кофе.
Рис. 7. Кофейник алюминиевый с гейзером,
с двумя вариантами крышек.
Рис. 8. Электрический кофейник с гейзером
и смотровым стеклом на крышке.


Рис. 11. Кофейник стальной
эмалированный с гейзером
и смотровым стеклом.
поверхностью.
Рис. 12.
майоликовый с

мышленность выпускает' кофейники с приспособлением.,
задерживающим осадок при разливании кофе.
Готовый кофе разливают в небольшие фарфоровые-
чашечки (до 100 г) или сервизные кофейники. Наряду
с сахаром, молоком, сливками можно подавать к кофе
нарезанные ломтики лимона, халву, ликеры.
Свежезаваренный кофе рекомендуется готовить,
к завтраку или — вместо десерта — к концу обеда.
В домашних условиях можно готовить различные ко-
фейные напитки:
Кофе черный. На каждую порцию берут по 4 а нату-
рального кофе. При желании можно добавить к моло-
тому кофе небольшое количество цикория. Для любите-
лей густого кофе увеличивают дозировку до 7—8 г.
Кофе с молоком или сливками. Черный кофе после-
отстаивания разливают в чашки и подают к столу вмес-
те с топленым молоком или сливками. Удобно пользо-
ваться небольшими молочниками, которые входят в на-
бор кофейных сервизов. Прекрасные вкусовые свойства
приобретает кофе, если прибавить две-три чайные лож-
ки консервированного сгущенного молока или сливок.
Кофе на молоке (по-варшавски). К !/з приготовлен-
ного крепкого настоя кофе прибавляют 2/з топленого
молока и нагревают до кипения. В чашки или стаканы-
с горячим кофе добавляют немного топленых сливок
или молочную пенку и подают на стол с сахаром.
Кофе с мороженым. Черный кофе, который можно
варить вместе с сахаром, охлаждают, наливают в ста-
кан или бокал, куда кладут один шарик мороженого..
Кофе по-восточному. Свежеобжаренные зерна тонко
размалывают, а затем заваривают, как черный кофе
двойной крепости. Горячий кофе вместе со взвешенным
осадком разливают в сервизные чашечки. К кофе по-вос-
точному, помимо сахара, можно подавать нарезанную
кусочками халву или рахат-лукум с орехами.
Кофе со сгущенным молоком. Растворив в кипятке
2—3 ложки сгущенного кофе с молоком и сахаром,
можно получить стакан питательного и ароматного ко-
фе во время экспедиции, туристского похода и т. п.
КОФЕЙНИКИ
Кофейники удобны для приготовления кофе в до-
машних условиях и подачи его к столу. Наша промыш-
17
.ленность выпускает кофейники в широком ассорти-
менте:	:
алюминиевые, различной формы, со съемной крыш-
кой и пластмассовой ручкой, емкостью 0,75, 1, 1,5
и 2 л, с гейзером или без него (рис. 7 и 8);
латунные никелированные или хромированные, с ме-
таллической либо пластмассовой ручкой, с алюминие-
вым гейзером и смотровым стеклом или без них, ем-
костью 1,5 и 2 л;
стальные эмалированные, конической либо цилиндри-
ческой формы, с гейзером и смотровым стеклом или без
них, емкостью 1,5 и 2 л (рис. 9, 10 и И);
мельхиоровые посеребренные, емкостью 0,5 и 1 л
(применяются в основном только для подачи к столу
и для подогрева готового кофе);
стеклянные вакуумные, емкостью 0,75 и 1,5 л;
керамические (в том числе фарфоровые и фаянсо-
вые), вытянутой формы, емкостью 0,5, 0,75, 1, 1,4 л
(рис. 12).
При заварке в кофейниках кофе чрезмерно развари-
вается, напиток содержит много осадка, частично те-
ряет специфический аромат. Рекомендуется заваривать
молотый кофе в полотняных мешочках.
Гейзерные кофейники укомплектованы специальным
фильтром (гейзером) из тонкого листового алюминия,
задерживающим осадок.
Гейзер состоит из перфорированной цилиндрической
чашечки (сетки) с крышкой, а также трубчатой верти-
кальной стойки на выпуклом основании, с несколькими
крупными отверстиями по окружности.
Гейзер с засыпанным в сетку кофе вставляют в ко-
фейник, куда предварительно наливают кипяток до
уровня дна сетки. Затем кофейник подогревают, отчего
кипяток поднимается по трубке и бьет фонтанчиком, па-
дающим на крышку сетки. Попадая через перфорацию
крышки в сетку, кипяток обваривает засыпанный кофе
и стекает обратно в кофейник.
Некоторые гейзерные кофейники имеют на крышках
термостойкие смотровые стекла.
18
III. РЕКОМЕНДАЦИИ РАБОТНИКАМ ТОРГОВЛИ
И КУЛИНАРИИ
ПРИЕМКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОФЕ
В Советском Союзе есть несколько предприятий, ко-
торые перерабатывают сырой кофе, поступающий по
внешнеторговым договорам. Эти предприятия постав-
ляют кофе в зерне (сырой и жареный), а также моло-
тый оптовым областным и республиканским конторам
и базам бакалеи.
Оптовые организации, в свою очередь, поставляют
сырой, жареный в зерне и молотый кофе розничным
торговым организациям и предприятиям общественного
питания.
Кофе натуральный жареный, выпускаемый промыш-
ленным предприятием, должен соответствовать всем
требованиям стандарта.
Каждая партия кофе, отпускаемого промышленным
предприятием на месте или отгружаемого по отдельной
накладной в адрес иногородней торговой организации
(в любом количестве), должна быть обеспечена сопро-
водительным документом (сертификатом), удостоверя-
ющим его качество.
Промышленное предприятие несет полную ответ-
ственность за количество и качество отгружаемого про-
дукта, за правильность маркировки.
Ответственность предприятия за нарушение требова-
ний ГОСТ или РТУ, а также правил отгрузки товара,
определена условиями поставки товаров народного
19
потребления, утвержденными Советом Министров СССР
и договорами, которые заключаются между поставщиком
и покупателем (промышленным предприятием и торго-
вой организацией).
При приемке каждой партии кофе торговые орга-
низации должны предварительно проверить количество
ящиков, вес, маркировку и упаковку, соответствие их
сопроводительным документам.
Получатель имеет право производить контрольную
проверку качества кофе. Отбор проб производят путем
вскрытия 5% ящиков из разных мест (но не менее двух
ящиков из одной партии).
При мелкой расфасовке (до 300 г) из каждого ящи-
ка отбирают одну коробку, банку или пакет. При круп-
ной расфасовке вынимают пробу из разных слоев.
Общий вес пробы — 400 г.
При упаковке в жестяных банках весом до 5 кг и бу-
мажных пакетах весом до 1 кг для пробы отбирают (из
разных мест партии) не менее трех пакетов или двух
банок. Затем из них берут средние пробы кофе, тща-
тельно их перемешивают и выделяют, применяя способ
диагоналей, образец для лабораторного исследования
весом 250—500 г. Образец помещают в чистую и сухую
жестяную или стеклянную банку с плотно закрываю-
щейся крышкой, опечатывают (или пломбируют) и снаб-
жают этикеткой. В этикетке должно быть указано
наименование продукта, предприятия, дата выпуска с
производства, общий вес и количество ящиков в партии,
наименование и дата заполнения сопроводительного до-
кумента. Указываются также фамилии лиц, отбиравших
пробу, и дата ее отбора.
Банку вскрывают непосредственно перед исследова-
нием кофе. Если получен кофе в зернах, его измельчают
на кофемолке до полного прохода через сито № 1,6
в соответствии с ГОСТ 3924—43. Затем органолептически
проверяют вкус и аромат кофе и производят лаборатор-
ное исследование его физико-химических свойств: влаж-
ности, зольности, количества экстрактивных веществ.
Результаты этих исследований не должны вызывать
сомнений-. В случае же каких-либо сомнений в отноше-
нии результатов лабораторных проверок необходимо
выполнить повторные анализы. Порядок лабораторных
исследований кофе изложен в ГОСТ.
20
Органолептическое определение аромата кофе произ-
водится как для сухого продукта, так и для экстракта.
На вкус проверяют только экстракт.
Для приготовления экстракта в кипящую воду
(200 мл) засыпают 6 г исследуемого кофе и кипятят
его в течение трех минут, а затем отстаивают три-четыре
минуты. Отстоявшийся экстракт наливают в дегустаци-
онные чашки.
Для более объективного и правильного определения
вкуса, аромата и цвета кофе следует привлекать к де-
густационным и сравнительным исследованиям сразу
несколько человек.
Цвет кофе — ив зерне, и молотого — обязательно
проверяют, сравнивая исследуемый продукт с эталоном,
который представляет изготовитель. Определение цвета
производят без оптических приборов, на глаз.
УПАКОВКА И МАРКИРОВКА
Кофе натуральный жареный в зернах должен упако-
вываться:-
а)	в коробки из бумаги плотностью 220—240 г/ж2,
с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента или
пергамина. Вес нетто — 100—250 а;
б)	в фанерные ящики с простилкой двумя слоями бу-
маги: первый слой — оберточная, второй — парафини-
рованная пергаментная или подпергаментная бумага.
Вес нетто одного ящика — не более 15 кг.
Кофе молотый должен упаковываться:
а)	в банки из белой жести с плотно закрывающими-
ся крышками, с внутренним пакетом из пергамента, под-
пергамента или пергамина. Вес нетто — 100, 150, 200,
250 и 300 а;
б)	в коробки из бумаги плотностью 220—240 а/ж2,
с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента
или пергамина. Вес нетто — 100; 150; 200; 250 и 300 г.
По соглашению производителя и получателя разре-
шается упаковка молотого кофе в крупные банки (весом
нетто до 5 кг) из белой жести с плотно закрывающи-
мися крышками, с внутренним пакетом из пергамента
или подпергамента.
Молотый кофе, предназначенный для предприятий
общественного питания, разрешается упаковывать
21
в двойные бумажные пакеты из пергамента, подперга-
мента или пергамина. Вес нетто — не более 1 кг.
Крышки банок и коробок заклеиваются бандеролью.
Отклонение фактического веса нетто от указанного
на этикетке допускается ±3 г при расфасовке до 25 г
и ±1% (но не более ± 10 г) при расфасовке до 5 кг.
Бумага, употребляемая для упаковки кофе, должна
соответствовать требованиям действующих стандартов-
или технических условий.
Необходимо предъявлять строгие требования к внеш-
нему оформлению товара, так как это имеет важное-
значение для улучшения торговли.
Мелкая тара должна оклеиваться отпечатанными на
бумаге художественно оформленными этикетками с чет-
кими текстом и рисунком. Этикетка может быть отпеча-
тана также непосредственно на жестяной банке или бу-
мажной коробке.
Краски на этикетках должны быть стойкими и не об-
ладать запахами, могущими перейти на продукт.
Кроме этикеровки, на каждой упаковочной единице-
мелкого и крупного развеса должны быть следующие-
обозначения:
наименование организации, в систему которой вхо-
дит предприятие, и самого предприятия;
наименование продукта;
сорт;
дата выработки;
вес нетто;
ГОСТ 6805—53;
способ употребления (для мелкого развеса);
рецептура (для кофе с добавлениями).
Жестяные банки, бумажные коробки и пакеты кофе
должны упаковываться в чистые, сухие тесовые или фа-
нерные ящики с прокладкой оберточной бумагой. Вес
нетто — до 15 кг. Для внутригородских перевозок до-
пускается упаковка банок, коробок и пакетов в ящики;
из гофрированного картона.
На каждый ящик должен быть наложен несмывае-
мой краской трафарет или нанесен ярлык, где указы-
вается:
наименование вышестоящей организации и самого
предприятия;
22
наименование п р о д у к т а;
сорт;
развес;
вес нетто;
дата выработки;
ГОСТ 6805—53.
Ящики, предназначенные для отправки морским’
транспортом, должны маркироваться только трафаре-
том, наложенным несмываемой краской.
Кофе натуральный, подлежащий отправке в Аркти-
ку, на Крайний Север и другие отдаленные районы,
упаковывают в соответствии с техническими условиями,
утвержденными Комитетом Гостехиики СССР 23 июня
1950 г.
ХРАНЕНИЕ
Кофе обладает высокой гигроскопичностью и легко
воспринимает посторонние запахи. Поэтому для его хра-
нения необходимо оборудовать специальные складские-
помещения, отвечающие определенным требованиям.
Склады должны быть чистыми и сухими (относительная
влажность воздуха — не более 75%), хорошо вентили-
руемыми, не зараженными амбарными вредителями.
Не допускается укладка кофе вблизи водопроводных
и канализационных труб, отопительных приборов.
Не разрешается также хранить или перевозить кофе
совместно с химикатами и резко пахнущими продук-
тами и материалами (кожа, парфюмерные изделия, эс-
сенции, лекарства и др.).
Ящики с продукцией укладывают штабелями на под-
товарники, не более 8 ящиков в длину, ширину и высоту.
Расстояние до стен, а также между самими штабелями;
должно быть не менее 0,7 м.
При длительном хранении кофе на складах и базах:
рекомендуется не реже двух раз в квартал производить
перекладку ящиков в штабелях с тем, чтобы нижние:
ящики устанавливались наверху.
Не рекомендуется проветривать склады в сырую по-
году или сразу после дождя.
При соблюдении указанных условий кофе может
сохраняться полностью в пределах следующих установ-
23
ленных гарантийных сроков со дня расфасовки, при
упаковке
в	жестяные	банки .	12	мес.
»	бумажные	коробки	6	»
»	бумажные	пакеты	3	»
»	фанерные ящики	3	»
По истечении указанных сроков экспертизой должна
'быть определена пригодность кофе для продажи насе-
лению или возможность дальнейшего его хранения.
Транспортные средства, применяемые для перевозки
кофе, должны надежно предохранять продукцию от воз-
действия атмосферных осадков, быть чистыми, сухими,
не зараженными амбарными вредителями. При пере-
возке автогужевым транспортом ящики с кофе необхо-
димо покрывать брезентом.
Погрузку кофе производят с крытых платформ.
Качество поступившего кофе и его соответствие сер-
тификату проверяется на складе получателя, т. е. опто-
вой или розничной торговой организации, если кофе
отгружается в ее адрес транзитом.
РОЗНИЧНАЯ ТОРГОВЛЯ
Продажа и потребление натурального кофе в нашей
стране с каждым годом возрастают. Если реализацию
кофе в 1960 г. принять за 100%, то в 1963 г. продажа на-
турального кофе, молотого и в зерне, составляет 180%.
Кофе натуральный, как в зерне, так и молотый, про-
дается повсеместно в сети государственной торговли
и потребкооперации. Возрастает и продажа готового ко-
фе предприятиями общественного питания. Кофе имеет-
ся во всех столовых, чайных, буфетах, кафе, ресторанах
и даже в цехах многих предприятий. В Киеве, Одессе
и других крупных городах Украины одно кафе со сред-
ним оборотом отпускает ежедневно от 400 до 700 и боль-
ше чашек кофе.
Однако предприятия общественного питания еще
не в полной мере используют возможности для расши-
рения торговли напитком из зерен натурального кофе.
Потребитель не всегда еще может получить свежий,
хорошо приготовленный кофе.
Работники предприятий общественного питания не-
•редко готовят кофе в один прием в большом количе-
24
Рис. 13. Кофежарка.
Рис. 14. Кофемолка к агрегатам ЭКА-1 и 5-11 Б.
Рис. 15. Экспресс-кофеварка 5-11 Б.
Рис. 16. Кофеварка «Киш».
Рис. 17. Шкафной автомат «АТ’58».
стве — на целый день торговли. Значительно лучше-
было бы готовить его небольшими порциями несколько
раз в течение рабочего дня, так как даже хорошо сва-
ренный кофе теряет свои достоинства, если он стоит
несколько часов до потребления. Объясняется это тем,
что быстро улетучиваются ароматические вещества.
Для создания наилучшего вкуса и аромата напитка
необходимо смешивать зерна нескольких сортов, иначе
говоря, подбирать букет.
Этого требования не всегда придерживаются работ-
ники предприятий общественного питания, приготовляя
кофе из зерен одного какого-нибудь сорта, что значи-
тельно снижает качество напитка.
Для лучшего обслуживания населения в крупных
продовольственных магазинах устанавливают кофе-
жарки и кофемолки, на которых, по просьбе покупа-
теля, может быть поджарен и размолот кофе непосред-
ственно перед продажей.
Размол кофе в магазинах заранее и в больших коли-
чествах производить не следует, так как он теряет свои
вкусовые качества.
Продавцы, которым поручена торговля натуральным
кофе, должны хорошо знать правила приемки, хране-
ния кофе и торговли им, уметь посоветовать покупа-
телю, как лучше приготовить напиток.
Каждый день до начала торговли продавец должен
проверить наличие различных сортов кофе.
В витринах прилавков, в торговых залах должны
быть выставлены образцы всех имеющихся в продаже
сортов кофе с ярлыками цен.
АППАРАТЫ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ КОФЕ
Кофежарка
Производство кофежарок освоено в 1963 г. Харьков-
ским заводом торгового оборудования. Кофежарка
представляет собой аппарат для обжарки зерен кофе-
перед продажей или употреблением (рис. 13). Устанав-
ливается в подсобных помещениях магазинов, рестора-
нов, крупных кафе.
Аппарат с инфракрасным обогревом.
Питание электроэнергией — от сети трехфазного то-
ка напряжением 380/220 в.
25-
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
АППАРАТА
высота..........................
диаметр ........................
вес ............................
время обжарки при максимальной
загрузке .....................
максимальная единовременная за-
грузка .........................
973 мм
610	»
83 кг
60 мин
4,5 кг
Кофе, подлежащий обжарке, засыпают через загру-
зочную воронку в верхнюю чашу аппарата. Затем вклю-
чают общий пакетник на щите управления, и лопатки
начинают перемешивать зерна. Через некоторое вре-
мя включают обогревающие лампы и одновременно
верхний вентилятор. Раздельное включение их невоз-
можно. Это гарантирует от чрезмерного повышения тем-
пературы в процессе обжарки.
Перед концом обжарки берутся пробы. Пробные
зерна извлекают из чаши, расположенной под ручкой.
По окончании процесса обжарки выключают лампы,
включают нижний вентилятор и открывают выгрузоч-
ную заслонку верхней чаши. Зерно через зернопровод
и отверстие в нижней плите попадает в нижнюю чашу.
Попутно оно обдувается воздухом, нагнетаемым ниж-
ним вентилятором. Воздух осаждает шелуху, а затем
выходит из аппарата через эжектор и вытяжной кол-
пак, установленный над кофежаркой. После окончания
выгрузки (через 1,5 мин) закрывают заслонку верхней
чаши и открывают краник бачка. Вода, поступающая
в нижнюю чашу, охлаждает зерно и способствует сохра-
нению в кофе ароматических веществ. Затем вода испа-
ряется. Остаются сухие зерна. При прохождении через
эжектор воздуха, нагнетаемого нижним вентилятором,
создается разрежение, благодаря чему пар отсасы-
вается из нижней чаши. Процесс охлаждения длится
•1 —1,5 мин. После этого выключается нижний вентиля-
тор и производится выгрузка готового зерна в поддон,
устанавливаемый под нижнюю чашу.
Экспресс-кофеварка 5-11 Б
Экспресс-кофеварка 5-11 Б предназначена для пред-
приятий общественного питания.
.26
Кофеварка (рис. 15) состоит из трех основных час-
тей: кофемолки, кофеварки и электрощита. Размеры
кофеварки и кофемолки, мм:
кофеварка кофемолка
длина ................. 860	295
ширина ................ 420	206
высота................. 650	735
Общий вес комплекта — 150 кг
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
АППАРАТА
емкость котла . . . .
рабочее давление котла
производительность
22,5 л
1,4—1,7 атм
15000 сл$!ч
Работа кофемолки
Кофемолка, являющаяся составной частью агрега-
та 5-11 Б, иногда устанавливается отдельно в магази-
нах и на предприятиях общественного питания.
Состоит из колбы для засыпки зерна, электродвига-
теля с переключателем и размалывающего диска
(рис. 14).
Закрыв заслонку у основания колбы, засыпают зер-
но в колбу. Затем вставляют вилку в штепсельный разъ-
ем и переключателем, расположенным у основания ко-
фемолки, включают электромотор.
Когда мотор включен, открывают заслонку, и бобы
кофе затягиваются вращающимся шнеком в промежу-
ток между двумя размалывающими ножами. В зависи-
мости от зазора между ножами тонкость помола мо-
жет быть различной. Поэтому необходимо до начала
работы отрегулировать зазор с помощью специальной
гайки.
Молотый кофе попадает в дозатор.
После того как кофе размолот, следует повернуть
переключатель в положение «выключено», затем нужно
оттянуть ручку на себя, отчего храповик проворачи-
вается на Ve оборота и доза молотого кофе поступает
(проваливается) в окно выдачи. Ручка с помощью пру-
жины возвращается в первоначальное положение.
Вес одной порции молотого кофе — 7 г.
При нормальной работе кофемолка может обеспе-
чить в час кофе на 300 порций напитка.
27
Работа кофеварки
Кофеварка состоит из котла для нагрева воды и до*
зирующей головки со сменным ситом, в котором нахо-
дится размолотый и утрамбованный кофе.
Перед заполнением котла водой нужно открыть вен-
тиль стерилизации (пропаривания) и поставить пробку
трехходового крана манометра так, чтобы воздух мог
выходить из котла.
Водомерный аппарат позволяет следить за уровнем
воды, который должен быть не ниже уровня смотрового
стекла котла и не выходить за его верхний предел.
Наполнив котел, включают сетевой выключатель
и ставят переключатель нагрева на «полный нагрев».
Затем нужно внимательно следить за манометром и, ког-
да стрелка на шкале поднимется до красной черты (дав-
ление 1,7 атм), перевести переключатель на «малый на-
грев». Вода из водопровода поступает непрерывно.
Когда вода закипела, открывают вентиль дозирую-
щей головки. Горячая вода под давлением проходит
через отверстие в корпусе головки и задерживается
двумя уплотнительными кольцами. Поворотом ручки
на себя пропускают дозу воды через кольцевой зазор
между плунжером и корпусом головки в полость, огра-
ниченную торцевой плоскостью плунжера и поверх-
ностью молотого кофе. Горячая вода продавливается
через слой .кофе, и готовый кофе наливают через слив-
ной кран в чашку или стакан, предварительно подогре-
тый и стерилизованный под душем.
Кофеварка ЭКА-1
Электрическая кофеварка автоматического центро-
бежного действия устанавливается в кафе, ресторанах^
столовых и других предприятиях торговли и общест-
венного питания.
Кофеварка ЭКА-1 состоит из следующих частей:
колба;
коллектор с регулятором давления воды;
механизм помола с дозатором;
центрифуга;
электрощит с командным аппаратом.
28
Кофеварка ЭКА-1, как и экспресс-кофеварка 5-11 Б,
:в настоящее время не выпускается (Киевский завод тор-
гового машиностроения освоил производство более со-
вершенной кофеварки «КиТв»). Однако большое коли-
чество этих кофеварок используется в торговой сетй
и на предприятиях общественного питания.
Производительность кофеварки ЭКА-1 — 84 порции
в час. Величина порции напитка — 70—80 г.
Питание электроэнергией — от сети трехфазного
тока напряжением 380/220 или 220/127 в, с нулевым
проводом. Вес кофеварки с электрощитом — 40 кг.
Приготовление кофе производится в таком порядке.
В колбу засыпают бобы обжаренного кофе, которые
через шибер попадают в механизм помола, приводимый
:в движение электромотором. Молотый кофе попадает
в дозатор. При повороте рычага дозатора порция моло-
того кофе смывается водой с лотка в чашу центрифуги.
Одновременно автоматически подается электроэнергия
на электроды чащ, и смесь воды с молотым кофе вски-
пает. Вслед за этим мотор, вращающий центрифугу, ав-
томатически выключается. С помощью центробежных
сил происходит слив кофейного напитка через сливной
сосок в чашку. Оставшиеся частицы молотого кофе
(клетчатка) оседают на стенках центрифуги и удаля-
ются скребком, а затем смываются водой.
Вода для приготовления напитка и смыва осадков
подается из водопроводной магистрали через коллектор
и регулятор давления.
Автоматическое управление кофеваркой осуществ-
ляется через аппарат; установленный на электрощитке.
Кофеварка «КиТв»
Массовое производство кофеварки «КиТв» (модель
КВГЭ-200) на 4 головки налажено в начале 1964 г.
на Киевском заводе торнэвого машиностроения.
Кофеварка «КиТв» (рис. 16) может быть установле-
на в ресторанах, кафе, столовых, а также в гастрономи-
ческих и бакалейных отделах продовольственных ма-
газинов.
29
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
КОФЕВАРКИ
количество блоков-кранов ...	4
емкость котла.................... 25	л
производительность ........... 500	порций
в час
мощность ......................... 2	кет
габаритные размеры, мм:
длина..................... 1160
ширина ................... 590
высота.................... 535
рабочее давление в котле . . . 0,9—1,3 атм
вес одной порции молотого	кофе	6 г
рекомендуемый объем одной пор-
ции кофе........................ 50	см3
Электрокофеварка обычная
Аппарат предназначен для приготовления кофе на»
предприятиях общественного питания и в буфетах.
Габаритные размеры электрокофеварки, мм:
длина	.	390
ширина	.	350
высота	.	482
Полезная емкость в сосудах — 7,0—9,5 л.
Потребляемая мощность — 1300 вт, напряжение —
220 в. Производительность — 7 л/ч.
Приготовление кофе происходит следующим обра-
зом. В сосуд заливают до 7 л воды. Для ускорения за-
кипания кофе и уменьшения расхода электроэнергии на-
ливать можно горячую воду из водонагревателя или
кипятильника. За 5—6 мин до закипания воды фильтр
равномерно засыпают молотым кофе, в соответствии
с действующими нормами раскладок, и закрывают ап-
парат крышкой. Процесс заварки продолжается
5—7 мин, затем кофеварку выключают.
Шкафной автомат АТ-58
Шкафной автомат предназначен для приготовления
и продажи горячих напитков (кофе или какао) в бу-
мажных стаканчиках (рис. 17).
Автомат может быть установлен в магазинах и на
предприятиях общественного питания.
30
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
АВТОМАТА
вес одной порции напитка . . . 175—185 г
одновременная загрузка автомата 730 порций
эксплуатационная продолжитель-
ность цикла................12—15 сек
температура отпускаемого напитка не менее
65°С
Питание водой — от водопроводной магистрали.-
Питание электроэнергией — от сети трехфазного*
тока напряжением 220/380 в, с нулевым проводом.
Для приготовления напитка используется сгущенный
продукт, который представляет собой смесь кофе, сухих;,
сливок (или сухого цельного молока) и сливочного мас-
ла с сахаром-песком. Продукт заливают в дозатор.
Вода, наливается в котел, проходит через водорас-
пределительный коллектор, где установлено реле дав-
ления, которое отключает автомат при падении давле-
ния в водопроводной магистрали ниже 1,7 атм. За-
тем вода идет через фильтр, обратный клапан и водя-
ной редуктор, который поддерживает постоянное дав-
ление в системе — 1,5 атм.
Когда температура воды в котле достигает 85°С,
термореле ТР-200 дает импульс на включение монетного
механизма. При понижении температуры монетный ме-
ханизм отключается. В дальнейшем работой термона-
гревателей (ТЭН-29) управляет электроконтактный тер-
мометр ЭКТ-1.
Вода нагревается до 95°С, после чего нагреватели
отключаются. При понижении температуры до 88°С они
автоматически включаются.
При забрасывании монеты срабатывает механизм
выдачи бумажных стаканчиков. Стаканчик направ-
ляется лотком в нишу. Одновременно, нажимая на.
кнопку, включают привод соответствующего дозатора.
Вода под давлением поступает навстречу сгущенному
продукту, производя его перемешивание, и приготов-
ленный напиток сливается в стаканчик.
содержание
Стр.
1. Кофе — продукт мирового экспорта	.3
Чем полезен кофе ....	3
Кофейное дерево и его плоды	.	4
Сорта кофе ...	7
Л1. Потребление кофе	9
Ассортимент кофе..................................... 9
Химический состав натурального кофе . .	.	10
Молотый кофе ......	.	И
Растворимый кофе .	 14
Примеси и суррогаты .	15
Приготовление напитка	16
Кофейники.......................................... .17
111. Рекомендации работникам торговли и кулинарии	19
Приемка и оценка качества кофе .	. 19
Упаковка и маркировка ...	. -21
Хранение........................................... .23
Розничная торговля ....	24
Аппараты для переработки кофе	.	25