СПРАВО1ТЕХНОЛКОЛБАСПРОИЗВ1ник>ГАОГОдета
СПРАВОЧНИКТЕХНОЛОГАКОЛБАСНОГОПРОИЗВОДСТВАПод общей редакцией лауреата
Государственной премии, академика РАСХН
И. А. РОГОВА и лауреата премии высшей школы,
канд. техн. наук А. Г. ЗАБАШТЫ
ББК 36.92
С74
УДК 664.933.2(035)Авторы: И. А. Рогов, А. Г. Забашта,
Б. Я Гутник, Р. М. Ибрагимову J1. Ф. МитасеваРедакторы ЛЯ Быковская, Я Я. СоколоваФедеральная целевая программа книгоиздания РоссииСправочник технолога колбасного производства /
С74 И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Б. Е. Гутник и др. —
М.: Колос, 1993. —431 с.: ил.
ISBN 5—10—001912—3.Содержатся характеристики и основные требования к сырью и матери¬
алам, используемым в производстве колбас, продуктов из свинины, оленины,
конины и говядины. Описаны процессы технологии, применяемое обору¬
дование, технологические схемы получения мясопродуктов, в том числе
новые. Приведены нормы выхода сырья при обвалке, жиловке и выхода
готовой продукции, условия ее упаковки, хранения и реализации. Дано
более 400 рецептур колбасных изделий, продуктов из различных видов
мяса.Для специалистов мясоперерабатывающих предприятий, студентов вузов
и техникумов, работников малых предприятий, кооперативов.4001000000 - 124С	 КБ - 16/17-4-1993	ББК 36.92035(01) -93© И. А. Рогов, А. Г. Забашта,Б. Е. Гутник, Р. М. Ибрагимов,
ISBN 5—10—001912—3	л. Ф. Митасева, 1993
ПРЕДИСЛОВИЕДо 1989 г. производство мяса и мясопродуктов в нашей стране
стабильно увеличивалось ежегодно на 1...4 %. Переход на рыночные
отношения в России привел к резкому спаду их производства, что
объясняется прежде всего возросшими ценами на мясо и вследствие
этого изменившим9я спросом. Так, в 1990 г. по сравнению с 1985 г.
промышленное производство колбасных изделий увеличилось на 8 %,
а мясных полуфабрикатов почти вдвое. В то же время в 1991 г.
по сравнению с 1990 г. выпуск колбас снизился на 6 %, а мясных
полуфабрикатов — более чем на 50 %. Вследствие этого сократился
общий объем перерабатываемого мяса и удельно возросла его реализация
в виде полутуш.Производственные мощности предприятий мясной промышленности
России, в особенности по выпуску колбас и мясных полуфабрикатов,
в 1991 г. использовались неудовлетворительно. Появилась тенденция
организации мелких предприятий по производству и переработке мяса
на базе колхозов, совхозов, подсобных хозяйств промышленных
предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по
откорму скота. Мощность таких предприятий составляет от 0,5 до
5 т по переработке мяса в смену, что не всегда позволяет рационально
использовать имеющееся сырье и особенно вторичные ресурсы.Однако зарубежный опыт показывает, что в условиях рынка
существование мелких предприятий наряду с крупными оправдано,
хотя суммарный объем производства продукции таких предприятий
незначителен и, например, в США не превышает 5 %.Анализ сложившегося положения в мясной промышленности России
показывает, что в настоящее время структура производства мясных
продуктов не учитывает требований научно обоснованного питания
человека.Однако, по мнению наших специалистов, по мере становления
рыночных отношений в России в перспективе будет снижаться
реализация мяса в виде полутуш. Увеличатся выпуск и использование
бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов,
в том числе натуральных, рубленых, упакованных в современные
полимерные материалы, имеющих длительный срок хранения и
позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в
домашних условиях и в сфере общественного питания. Возрастет
йспользование мяса высших сортов для производства полуфабрикатов
деликатесных мясопродуктов (копченостей, ветчины, копченых колбас)
с соответствующим уменьшением удельного веса вареных колбас и
резким повышением производства сосисок, а также мясопродуктов
длительного хранения (сырокопченых, варено-копченых и полукопченых
колбас). Расширится производство мясопродуктов, в том числе кол¬
басных изделий для детского и диетического питания, увеличится3
применение белковых компонентов животного и растительного проис¬
хождения для новой группы изделий «Здоровье».Будут внедряться новые технологии сырокопченых и сыровяленых
колбас с применением бактериальных препаратов, свинокопченостей с
использованием вакуумного массирования, вареных колбас и сосисок
заданного химического состава, паштетов, кровяных и ливерных колбас
в полимерной упаковке и др.Настоящий справочник включает все указанные технологии, в том
числе новые. Надеемся, что он поможет специалистам мясной
промышленности в практическом решении стоящих перед ними задач.
Справочник может быть также использован специалистами малых
предприятий, кооперативов, студентами.Авторы благодарят А/О «Муромский мясокомбинат» и Бирюлевский
мясоперерабатывающий комбинат (г. Москва) за помощь, оказанную
при издании книги.
Глава 1ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫОСНОВНОЕ СЫРЬЕОсновным сырьем для выработки колбасных изделий являются:
мясо всех видов скота и птицы, обработанные субпродукты, белоксо¬
держащие препараты животного и растительного происхождения (кровь
и продукты ее переработки, соево- и молоч но-белковые изоляты и
концентраты), животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты,
мука, крахмал, крупа, овощи и др.МЯСОДля производства колбасных изделий используют мясо животных
в тушах, полутушах или четвертинах, мясо птицы и кроликов в
тушках.Говяжье мясо темно-красного цвета, с малиновым оттенком,
интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного. Для
говядины (исключая мясо некастрированных самцов) характерны ярко
выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на
поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет
плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвари-
ваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков,
крошливой консистенции. Сырое мясо обладает специфическим запахом,
вареное мясо — приятным, ярко выраженным и вкусом и запахом,
вареная жировая ткань — своеобразным приятным запахом.Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками.
Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где
внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко
разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, повер¬
хность гтоперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань
белого цвета, с розоватым оттенком, почти без запаха. Сырое мясо
почти без запаха, вареное — с нежным, приятным, несколько специ¬
фическим вкусом.Баранье мясо кирпично-красного цвета, с различными оттенками
в зависимости от возраста и упитанности животного. На разрезе
мясо имеет тонкую и густую зернистость, мраморность не наблюдается.
Консистенция баранины менее плотная в сравнении с гоеядиной.
Мясо в сыром и вареном виде имеет нежный, приятный, несколько
специфический запах. Жировая ткань белого цвета, плотная, некрош-
ливая, со своеобразным запахом.Конина темно-красного цвета, с синеватым оттенком, жеребятина
бледно-розового или красноватого цвета. Зернистость жеребятины и5
конины, полученной от нерабочих лошадей, мельче и нежнее, чем
у говядины. Консистенция конины от рабочих лошадей грубозернистая.
Мраморность у конского мяса отсутствует. Запах парной конины от
взрослых животных специфический. Вареное мясо жеребят, молодняка
и взрослых нерабочих кобыл ароматное.Оленина светло-красного цвета. Мраморность мяса не выражена.
Запах мяса молодого упитанного оленя специфический, приятный при
варке.Лосятина имеет темно-красный цвет, без мраморности, жесткую
плотную консистенцию, специфический запах.Буйволятина имеет цвет и характеристики, свойственные говяжьему
мясу. Верблюжатина имеет красный цвет и специфический запах.К мясу птицы относятся тушки цыплят, кур, индеек, гусей, уток
потрошеные и полупотрошеные. Кожа чистая, без остатков перьев и
пеньков, сухая, бледно-желтого цвета, у молодняка с розовым оттенком.
Подкожный внутренний жир без постороннего запаха, белого или
слегка желтоватого цвета. Мышечная ткань плотная, упругая, на
разрезе слегка влажная, но не липкая. Запах мяса для каждого
вида птицы специфический. Бульон при варке прозрачный и ароматный.КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА НА КОСТЯХГовядина. Говядину подразделяют на мясо от туш взрослых
животных (старше 3 лет) и молодых животных (от 3 мес до 3
лет). По качеству туш различают говядину двух категорий.По упитанности туш мясо от взрослых коров, волов, телок старше
3 лет и быков подразделяют на две категории. У говядины 1
категории от коров, волов, телок старше 3 лет мышцы развиты
удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков,
седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир
покрывает тушу от 8-го ребра до седалищных бугров, допускаются
значительные просветы; на шее, лопатках, передних ребрах и бедрах,
тазовой полости и в области паха имеются отложения жира в виде
небольших участков. У говядины 1 категории от быков мышцы
развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые,
остистые отростки позвонков не выступают.У говядины 2 категории от коров, волов и телок старше 3 лет
мышцы развиты менее удовлетворительно, на бедрах имеются впадины,
остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают,
подкожный жир расположен в виде небольших участков в области
седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Для говядины 2
категории от быков характерны удовлетворительно развитые мышцы;
лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены,
лопатки и маклоки выступают.Говядину от коров-первотелок и молодняка подразделяют на две
категории в зависимости от массы и упитанности. К говядине 1
категории от коров-первотелок относят мясо от туш массой свыше
165 кг с хорошо развитыми мышцами. Лопатки должны быть без
впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные
бугры и маклоки могут слегка выступать. На тушах имеются жировые
отложения у основания хвоста и на верхней внутренней стороне
бедер. К говядине 2 категории от коров-первотелок относят мясо от
туш массой менее 165 кг с удовлетворительно развитыми мышцами.
На бедрах могут быть впадины, остистые отростки позвонков,6
седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. На таких тушах
жировые отложения могут отсутствовать.Говядину 1 категории, полученную от убоя молодняка, подразделяют
на четыре группы: 1 группа — от отборного молодняка с массой
туши свыше 230 кг; 2 — от молодняка 1-го класса с массой свыше
195 до 230 кг включительно; 3 — от молодняка 2-го класса с массой
свыше 168 до 195 кг включительно; 4 группа — от молодняка 3-го
класса с массой туши 168 кг и менее. Говяжьи туши всех групп1	категории имеют хорошо развитые мышцы, лопатки без впадин,
бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
и маклоки слегка выступают.У говяжьих туш 2 категории от молодняка мышцы развиты
удовлетворительно, на бедрах могут быть впадины, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо. Говяжьи
туши, не отвечающие по упитанности вышеперечисленным требованиям,
относят к тощему мясу.Телятина 1 категории (молочная) — мясо телят, вскормленных
молоком. Туши с удовлетворительно развитыми мышцами розово-мо-
лочного цвета и отложениями жира в области почек, таза, на ребрах
и местами на бедрах. Бедра выполнены, остистые отростки спинных
и поясничных позвонков не выступают. Телятина 2 категории — мясо
телят, получавших растительную подкормку. Мышцы развитые, розового
цвета, небольшие отложения жира в области почек, тазовой полости
и местами на пояснично-крестцовой части. Остистые отростки спинных
и поясничных позвонков слегка выступают.Свинина. По массе туш в парном состоянии и толщине шпика
над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками
свинину подразделяют на пять категорий.К свинине 1 категории (беконной) относятся туши животных
специального откорма в шкуре массой от 53 до 72 кг включительно.
Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными
позвонками должна быть 1,5...3,5 см. Ко 2 категории (мясной)
относят туши животных обычного откорма массой от 39 до 86 кг
в шкуре, от 34 до 76 кг без шкуры и от 37 до 80 кг без крупона
при толщине шпика 1,5...4 см. К этой же категории относят туши
подсвинков массой 12...38 кг в шкуре и 10...33 кг без шкуры при
толщине шпика между 6-м и 7-м позвонками более 1 см. К свинине
3 категории (жирной) относят туши без ограничения массы при
толщине шпика над остистыми отростками 4,1 см и более. Свиные
туши 4 категории (для промышленной переработки) имеют массу
свыше 76 кг без шкуры, 86 кг в шкуре и 80 кг без крупона и
толщину шпика 1,5...4 см. К свинине 5 категории относят туши
поросят-молочников массой 3...6 кг в шкуре. Свиные туши с толщиной
шпика менее 1,5 см (у подсвинков менее 1 см) относят к тощим.Баранина и козлятина. По качеству эти виды мяса подразделяют
на две категории. Туши 1 категории имеют удовлетворительно развитые
мышцы, остистые отростки позвонков в области спины и холки
слегка выступают, подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на
спине и слегка на пояснице, на ребрах и в области крестца и
таза допускаются просветы жира. У туш 2 категории мышцы развиты
слабо, кости заметно выступают, на поверхности туши местами могут
быть незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя. Баранину7
или козлятину, имеющую показатели по упитанности ниже требований,
установленных стандартом, относят к тощей.Конина. Конину получают от взрослых лошадей (кобылы, мерины,
жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и от молодняка в возрасте
от 1 года до 3 лет. Жеребятину получают от жеребят в возрасте
до 1 года.По качеству конину подразделяют на две категории, всю жеребятину
относят к 1 категории. У конины 1 категории от взрослых лошадей
мышцы развиты хорошо, лопатки и бедра выполнены мускулатурой.
Остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают.
Подкожные жировые отложения покрывают поверхность туши с
просветами мышечной ткани. Значительные жировые отложения рас¬
положены на гребне шеи, крестце, сплошной слой жировой ткани —
на внутренней поверхности брюшной стенки вблизи белой линии. У
конины 1 категории от молодняка мышцы развиты хорошо, лопатки
и бедра выполнены мускулатурой. Жировые отложения находятся в
области гребня шеи, холки, крестца. На бедрах с внутренней стороны
брюшной стенки вблизи белой линии жир откладывается сплошным
поливом. Живая масса туш не менее 120 кг.Жеребятина имеет удовлетворительно развитые мышцы, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков, плечелопаточные со¬
членения и маклоки слегка выступают. Незначительные жировые
отложения видны по гребню шеи и слабым поливом с просветами
по туше и по внутренней стороне брюшной стенки. Масса
туши не менее 59 кг.Конина 2 категории от взрослых лошадей имеет удовлетворительно
развитые мышцы. Мускулатура бедер слегка подтянута, остистые
отростки спинных и поясничных позвонков, ость лопатки, плечело¬
паточные сочленения и маклоки могут незначительно выступать.
Подкожный слой жира находится в области гребня шеи, а также
покрывает поверхность туши тонким слоем в области ребер, крестца,
наружной стороны бедер. На внутренней поверхности брюшной стенки
полив жира может иметь просветы. Конина 2 категории от молодняка
имеет удовлетворительно развитые мышцы. Кости скелета могут
незначительно выступать. Подкожные жировые отложения незначительны.
На внутренней стороне брюшной стенки имеется тонкий слой жировых
отложений со значительными просветами.Оленина. Ее получают от взрослых животных, молодняка и оленят.
По качеству ее делят на две категории. Оленина 1 категории (от
взрослых животных, молодняка и оленят) имеет удовлетворительно
развитые мышцы, хорошо развитые у оленят. Остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают. В тушах
взрослых животных подкожный жир покрывает всю поверхность от
седалищных бугров до 8-го ребра, допускаются просветы, небольшие
отложения жира имеются на лопатках и передних ребрах. У туш
молодняка и оленят жир откладывается у основания хвоста.Оленина 2 категории от взрослых животных, молодняка и оленят
имеет удовлетворительно развитые мышцы, бедра со впадинами,
остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры отчетливо
выступают. Отложения жира на тушах взрослых животных встречаются
в виде небольших участков на пояснице. У туш молодняка и оленят
жировых отложений нет.8
Туши оленины, не отвечающие требованиям 2 категории, относят
к тощим.Буйволятина. В зависимости от возраста животных буйволятину
подразделяют на мясо от взрослых животных и от молодняка, в
зависимости от качества — на две категории.Буйволятина 1 категории от взрослых животных имеет удовлетвори¬
тельно развитые мышцы, лопатки и бедра без впадин, холка, остистые
отростки позвонков выделяются незначительно, седалищные бугры и
маклоки выступают отчетливо. Подкожный жир покрывает тушу от 8-го
ребра до седалищных бугров, значительные жировые отложения отчетливо
видны в области пояснично-крестцовой части туши, и на верхней внут¬
ренней стороне бедер и паха. На поверхности плечелопаточной части и
передних ребер отложения жира незначительны.Буйволятина 1 категории от молодняка имеет хорошо развитые
мышцы, лопатки и бедра без впадин, холка, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выделяются. Небольшие
отложения жира видны в области плечелопаточной и пояснично-кре¬
стцовой частей, на верхней внутренней стороне бедер.Буйволятина 2 категории от взрослых животных имеет слаборазвитые
мышцы, бедра подтянутые со впадинами, холка, остистые отростки
позвонков, седалищные бугры и маклоки значительно выступают.
Незначительные жировые отложения находятся в области пояснично-
крестцовой части туши и седалищных бугров. У буйволятины 2
категории от молодняка менее развитые мышцы, бедра и лопатки со
впадинами, холка, остистые отростки позвонков, седалищные бугры
отчетливо выступают. Жировые ткани откладываются в виде тонкого
слоя в области поясничной части и седалищных бугров или отсутствуют.Буйволятину, качество которой не отвечает требованиям 2 категории,
относят к тощей.Верблюжатина. По качеству ее подразделяют на две категории.У верблюжатины 1 категории мускулатура развита удовлетворительно,
бедра выполнены, но несколько подтянуты, седалищные бугры слегка
обозначены. Жировые отложения в горбах удовлетворительные, жир
покрывает спинную и поясничную части снаружи, в области поясницы
и таза — внутри.У верблюжатины 2 категории мускулатура менее развита, бедра
подтянутые со впадинами, седалищные бугры выделяются отчетливо,
ребра — умеренно. Жировые отложения имеются у основания горбов,
небольшое количество в горбах, околопочечный жир отсутствует.Мясо птицы. По упитанности тушки птицы всех видов подразделяют
на две категории. Тушки птицы 1 категории имеют хорошо развитые
мышцы, форма груди у тушек кур и индеек округлая, киль грудной
кости не выделяется, за исключением тушек цыплят и индюшат.
Отложения подкожного жира на тушках взрослой птицы видны на
груди, животе и спине. На спине тушек кур и индеек жировые
отложения в виде сплошной полосы, на тушках гусей — значительные
на спине и под крыльями. На тушках цыплят, в том числе бройлеров,
жировой слой незначительный, в нижней части живота, в виде
прерывистой полоски на спине, на тушках утят и индюшат — на
груди и животе.Тушки птицы 2 категории имеют удовлетворительно развитые
мышцы, форма груди угловатая, киль грудной кости может выделяться.
Незначительные отложения жира должны быть в области нижней9
части живота и спины, но при удовлетворительно развитых мышцах
могут отсутствовать.Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиям
2 категории, относят к тощим.Тушки птицы 1 и 2 категорий по качеству обработки должны
быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха,
пеньков и волосовидных перьев, воска, пятен, кровоподтеков,
остатков кишечника и клоаки. Для тушек 1 категории по
качеству обработки допускается наличие единичных пеньков и
легких ссадин, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см
(только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса.
Для тушек 2 категории по качеству обработки допускается
наличие незначительных пеньков и ссадин, не более трех разрывов
кожи длиной до 2 см, слущивание эпидермиса кожи, нередко
ухудшающие товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие
по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки —
2 категории, относят ко 2 категории. Для промышленной переработки
используют также тушки, не соответствующие 2 категории по
упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и
грудной кости, с царапинами на - спине, замороженные более
одного раза, имеющие темную пигментацию.Мясо кроликов. По упитанности тушки кроликов подразделяют на
две категории. Тушки 1 категории по упитанности имеют хорошо
развитые мышцы, отложения жира на холке и в паховой полости
в виде толстых полос, остистые отростки спинных позвонков не
выступают, почки наполовину покрыты жиром.Мышцы у тушек 2 категории развиты удовлетворительно, отложения
или следы жира видны на холке, в паховой полости и около почек
отложения незначительны. Остистые отростки спинных позвонков слегка
выступают.Тушки кроликов, не удовлетворяющие по упитанности требованиям2	категории, относят к нестандартным и направляют на переработку.
Для промышленной переработки также используют деформированные,
с переломами костей, зачищенные от побитостей или кровоподтеков,
с изменившимся (темным) цветом и вторично замороженные тушки
кроликов 1 и 2 категорий упитанности.Данные о пищевой и энергетической ценности различных видов
мяса скота и птицы представлены в табл. 1.1.1.1. Пищевая и энергетическая ценность 100 г мяса различных видовВид мясаКатегорияСодержание, гЭнергетическая
ценность, ккалбелкажираМясо животных^Говядина110,616,0218220,09,8168Телятина119,72,097220,40,989Свинина117,027,8318214,333,3357311,749,349110
ПродолжениеВид мясаКатегорияСодержание, гЭнергетическаябелкажираценность, ккал520,63,0109Баранина115,616,3209219,89,6166Конина119,59,9167220,94,1121Оленина119,58,5155221,04,5125Буйволятина119,013,2195228,85,8135Верблюжатина118,99,4160219,76,2135Лосятина21,41.7101Куры1Мясо птицы
18,218,4241221,28,2161Бройлеры118,716,1183(цыплята)219,711,2127Гуси115,239,0412217,027,7317Гусята116,628,8326219,114,6326Индейки119,522,0276221,612,0197Индюшата118,511,7182221,75,0134Утки115,838,0405217,224,2287Утята116,027,2309218,020,7258*Для мяса животных указана категория упитанности.КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА НА КОСТЯХНа туши, полутуши и четвертины накладывают соответствующие
клейма, удостоверяющие доброкачественность, категорию упитанности и
вид мяса. Для клеймения мяса применяют фиолетовую и красную
пищевые краски. Фиолетовой краской клеймят говядину, баранину и
свинину, направляемые для реализации, хранения и отгрузки; красной —
говядину, баранину и свинину, используемые в охлажденном и остывшем
виде в местах выработки этого мяса для производства мясопродуктов, а
также козлятину и конину независимо от их назначения.Круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории упитанности,11
а также свинину 5 категории, квадратным — все виды мяса 2 категории,
овальным — свинину 3 категории, треугольным клеймом — полутуши сви¬
нины 4 категории, а также тощие туши или полутуши всех видов мяса.
Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков и свинину, не соответст¬
вующую требованиям стандартных категорий качества, используемые для
промышленной переработки на пищевые цели. Справа от клейма упитан¬
ности ставят следующие штампы букв высотой 20 мм: на говядине и
конине от молодых животных, а также свинине 5 категории — М,
коров-первотелок — П, взрослых быков — Б. На переднюю и заднюю
голяшку туш молодняка ставят штампы букв или цифр высотой 20 мм,
соответствующих классу (отборный — 0, 1, 2, 3).Нестандартные говядину, баранину, конину, буйволятину, верблю¬
жатину, оленину (т. е. с дефектами боенской обработки) клеймят
по упитанности, а справа от клейма ставят буквы ПП высотой
30 мм. Свинину 4 категории, туши подсвинков без шкуры, с
дефектами боенской обработки, мясо хряков, а также туши, не
соответствующие требованиям стандарта по категории качества, т. е.
для промышленной переработки, клеймят по упитанности, а справа
от клейма ставят штамп ПП высотой 30 мм.Количество клейм и места их наложения зависят от вида
и упитанности мяса. На говяжьей полутуше 1 категории упитанности
должно быть пять клейм — на лопаточной, спинной, поясничной,
бедренной и грудной частях; на полутуше 2 категории и тощей
два клейма — на лопаточной и бедренной частях. На туше
баранины 1 категории ставят также пять клейм — по одному на
лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно
на грудине с правой стороны; на туше баранины 2 категории
четыре клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях
с обеих сторон туши; на туше тощей баранины одно клеймо
на лопаточной части с одной стороны туши. Туши телятины1	и 2 категорий клеймят в двух местах (на лопаточной части),
на каждой передней голяшке (предплечье) ставят клеймо с
буквой Т высотой 20 мм. На полутуши свинины всех категорий
накладывают одно клеймо на лопаточную часть, на туши подсвинков
в шкуре по одному на лопаточную часть с каждой стороны
туши. Туши поросят не клеймят, клеймо в этом случае ставят
на фанерной бирке, прикрепленной к задней ножке.На полутушах конины, верблюжатины, оленины, буйволятины 1 и 2
категорий клейма ставят на лопаточной и бедренной частях, на полутушах
жеребят только на лопаточной части. Справа от клейма ставят соответ¬
ствующий прямоугольный штамп «Конина», «Жеребятина», «Верблюжа¬
тина», «Оленина» или «Буйволятина». На полутушах жеребят справа от
клейма вместо штампа «Конина» ставят штамп Ж высотой 20 мм.При клеймении условно годного мяса указывают способ обезвре¬
живания («Проварка», «Стерилизация»), а на полутушах, полученных
от переработки финнозных и бруцеллезных животных, ставят клеймо
«Финноз» или «Бруцеллез».Для снижения потерь от срезания клейм мясо, предназначенное
для промышленной переработки на том же предприятии, где оно
выработано, разрешается маркировать только одним клеймом на
лопаточной части каждой туши или полутуши, соответствующим
категории. В этом случае на мясе от молодых животных штамп с
буквой М не ставят.12
КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА
ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮМясо в тушах, полутушах и четвертинах в зависимости от
температуры в толще мышц бедра подразделяют на парное,
остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и разморо¬
женное. К парному относят мясо не позднее 1,5 ч после убоя
скота и первичной переработки туш, имеющее температуру в
толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см
для говядины 36...38 вС, для свинины 35...36°С. Остывшее мясо
получают после охлаждения разделанных туш до температуры не
выше 12 °С; на его поверхности образуется корочка подсыхания.
После охлаждения разделанных туш до 0...4вС получается ох¬
лажденное мясо, отличающееся упругостью, с подсохшей поверх¬
ностью, покрытой корочкой. К подмороженному относят мясо,
подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре
на глубине 1 см —3...—5° С, а в толще мышц бедра на
глубине 6 см 0...2вС; при хранении такого мяса температура
по всему объему полутуши должна быть —2...—3 °С. Замороженное
мясо охлаждают до температуры не выше —8 °С. Размороженное
мясо получают при повышении температуры в искусственно
созданных условиях до 1 °С и выше в зависимости от условий
размораживания и предполагаемого использования.СУБПРОДУКТЫ И МЯСНАЯ МАССАСубпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские,
оленьи; козьи субпродукты приравнивают к бараньим, буйволиные —
к говяжьим, верблюжьи — к конским. Субпродукты могут быть ох¬
лажденные (температура в толще их тканей 0...4°С) и замороженные
(температура в толще их тканей не выше —8 °С).По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.
К субпродуктам 1 категории относятся языки, печень, почки, мозги,
сердце, диафрагма всех видов скота, мясокостные хвосты говяжьи и
бараньи. К субпродуктам 2 категории относятся мясная обрезь (включая
срезки мяса с языков), головы без языков и мозгов, легкие, мясо
пищевода, калтыки, селезенки всех видов скота, а также вымя
говяжье, ноги свиные и говяжьи, путовый сустав говяжий, уши
говяжьи и свиные, мясокостный хвост свиной, желудки свиные, губы
говяжьи, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, сычуги говяжьи и
бараньи, трахеи говяжьи и свиные, книжки говяжьи. Пищевая и
энергетическая ценности субпродуктов представлены в табл. 1.2.1.2. Пищевая и энергетическая ценности 100 г субпродуктов (мяхотная часть)СубпродуктыСодержание, гЭнергетическая цен¬
ность, ккалбелкажираЯзык:говяжий16,012,1173свиной15,916,0208бараний12,616,119513
ПродолжениеСубпродуктыСодержание, гЭнергетическая цен¬белкажираность, ккалПечень:говяжья17,93,7105свиная18,83,8109баранья18,72,9101Почки:говяжьи15,22,886свиные15,03,692бараньи13,62,577Мозги:говяжьи11,78,6124свиные10,58,6119бараньи9,79,4123Сердце:говяжье16,03,596свиное16,24,0101баранье13,53,586Диафрагма:говяжья16,76,2123свиная13,720,0242баранья15,416,7212Мясокостные хво¬
сты:говяжьи13,216,3181свиные11,129,5422бараньи15,016,6399Мясная обрезь
(включая срезки с
языков):говяжья13,216,3200свиная11,129,5310баранья15,016,6304Вымя говяжье12,313,7173Головы:говяжьи18,112,5185свиные14,138,0398бараньи16,014,6195Ноги свиные13,515,6234Ноги и путовый су¬25,06,6159став говяжьи
Легкие:говяжьи15,24,7*10314
ПродолжениеСубпродуктыСодержание, гЭнергетическая цен¬
ность, ккалбелкажирасвиные14,83,692бараньи15,62,383Уши:говяжьи25,22,3122свиные21,014,1211Желудки свиные17,89,0152Мясо пищевода:говяжье16,49,3149свиное14,111,2157баранье16,314,7197Губы говяжьи20,74,9127Рубцы с сетками:говяжьи18,03,9107бараньи19,94,082Калтыки:говяжьи15,610,0152свиные13,418,9224бараньи13,813,2174Сычуги:говяжьи16,313,6188бараньи14,89,6146Селезенки:говяжьи16,42,487свиные16,83,194бараньи14,73,086Трахеи:говяжьи15,410,5156свиные12,527,2295Книжки говяжьи17,34,2107Качество обработки и органолептические показатели обработанных
субпродуктов должны отвечать следующим требованиям:Языки	Целые, без разрывов и других повреждений, промытые от слизи икрови, без подъязычного мяса, лимфатических узлов, гортани и
подъязычной кости. Слизистая оболочка может быть удалена
Печень	Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков, лимфати¬ческих узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей.
Цвет от светло- до темно-коричневого с различными оттенками
Почки	Целые, без жировой капсулы, наружных поверхностных сосудов,лимфатических узлов и мочеточников. Цвет от светло- до темно-ко-
ричневого. Допускаются незначительные несквозные порезы15
МозгиСердцеМясокостные
хвосты го¬
вяжьи и ба¬
раньи
ДиафрагмаМясная об-
резь (вклю¬
чая срезки с
мяса языков)Вымя говяжьеГоловы го¬
вяжьиГоловы сви¬
ныеГоловы ба¬
раньиНоги свиныеНоги и путо-
вый сустав го¬
вяжьи
ЛегкиеУши говяжьи
и свиныеМясокостный
хвост свиной
Желудки сви¬
ныеМясо пищево¬
даГубы говяжьиРубцы с сет¬
ками говяжьи
и бараньиКалтыкиЦелые, без повреждений оболочки, очищенные от сгустков крови и
осколков кости. Цвет от светло- до темно-розового
Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно
прилегающим на внешней поверхности жиром, с продольными и
поперечными разрезами со стороны полостей. Должно быть промыто
от крови и загрязнений. Допускается наличие остатков аорты,
сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1,5 смБез шкуры и волоса, промытые от крови и загрязненийПромытая от крови и загрязненийБез лимфатических узлов, слюнных желез, остатков шкуры, волоса
или щетины, очищенная от сгустков крови и промытая от загрязне¬
нийЦелое или разрезанное на куски, без остатков шкуры и волоса.
Промытое от загрязненийЦелые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, с глазными
яблоками или без них, без рогов, языков, ушей и губ, без остатков
шкуры и волоса. Промытые от крови и загрязнений
Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков
и ушей. Очищенные от сгоревшего слоя эпидермиса, щетины, крови
и загрязнений. Цвет коричнево-желтый. Допускаются к выпуску или
переработке головы с ушамиЦелые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов, с
ушами или без них. Должны быть очищены от волоса, крови и
загрязнений. Цвет сероватый, желто-коричневый или коричневый.
Допускаются к переработке головы без шкуры или в шкуре с
остатками волоса длиной не более 1 мм в области рогов, площадь
такого участка не должна быть более 5 % от всей поверхности
головыБез щетины и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя
эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатый
Без волоса и роговых башмаков, очищенные от сгоревшего слоя
эпидермиса и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневатыйПромытые от крови и слизи. Цвет от светло- до темно-розового с
серым оттенкомБез волоса или щетины, разрезанные у основания и очищенные от
сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений. Цвет сероватый, желто¬
коричневый или коричневыйБез щетины и загрязнений. Цвет желтоватый или коричневыйОбезжиренные, надрезанные и очищенные от слизи и загрязнений.
Цвет бледно-розовый, желтоватый или сероватый
Промытое от крови и загрязнений. Для промышленной переработки
допускается оставлять внутреннюю оболочкуОчищенные от волоса и загрязнений. Цвет сероватый, желтоватый
или коричневыйОбезжиренные, разрезанные и очищенные от слизистой оболочки и
загрязнений, без темных пятен. Цвет белый с желтоватым, розовым
или серым оттенкомПромытые от слизи и крови. Цвет от светло-розового до красного16
Сычуги го¬
вяжьи и ба¬
раньиСелезенки* Трахеи го¬
вяжьи и сви¬
ныеКнижки го¬
вяжьиОчищенные от слизи и загрязнений, разрезанные вдоль и обезжи¬
ренные, без темных пятен. Цвет сероватый или желтоватыйОбезжиренные, промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового
до темно-розового с синим или фиолетовым оттенком
Промытые от крови и загрязнений. Цвет от розового до темно-розо¬
вогоОбезжиренные, разрезанные и очищенные от слизистой оболочки и
загрязнений. Цвет от желтовато-серого до серогоПри механической дообвалке или обвалке тушек или частей птицы,
тощих туш или частей туш баранины и козлятины, костей всех
видов скота после ручной обвалки получают мясную массу. Ее
используют при производстве вареных, полукопченых и ливерных
колбас, мясных хлебов и паштетов. Мясная масса представляет собой
тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до
темно-красною цвета без постороннего запаха. В зависимости от вида
перерабатываемого сырья мясная масса содержит 55...75 % воды.
Мясную массу хранят в соленом или замороженном виде.БЛОКИ ЗАМОРОЖЕННЫЕ ИЗ ЖИЛОВАННОГО МЯСА
И СУБПРОДУКТОВВ колбасном производстве используют замороженные блоки из
жилованного мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья
блоки бывают:говяжьи — высшего, первого и второго сортов, жирные и односортные
с содержанием видимой жировой и соединительной тканей не более14	%;свиные — нежирные, полужирные, жирные и односортные с содер¬
жанием видимой жировой и соединительной тканей не более 30 %;бараньи — односортные;из жилованной мясной обрези, говяжьей, свиной и бараньей;из мяса говяжьих голов, свиных голов, из свиной щековины
(баков);из шпика хребтового и бокового;из свиной грудинки;из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной
шкурки и из обработанных мясных субпродуктов;из мясной массы (говяжьей, свиной, бараньей, куриной, утиной).В зависимости от размеров блоки бывают четырех типов:Размеры блоков, мм:I ТИПII типIII типIV типдлина370370370550ширина370370180230высота15075(95)9575Блоки могут быть в виде усеченной четырехгранной пирамиды (для I
типа) или прямоугольного параллелепипеда (для II, III и IV типов). Сырье
в блоках должно быть плотно уложено, за исключением блоков, изготов¬17
ленных из трахей, калтыков, а также говяжьих, свиных и бараньих
хвостов. Из мясной массы вырабатывают блоки II и III типов.Размеры блоков I типа могут иметь отклонение ± 10 мм; предельное
отклонение высоты блоков И, III, IV типов, выработанных на
скороморозильных аппаратах, не выше ± 5 мм.Допускается замораживать блоки размерами 480 х 390 х 65, 700 х 370х
х 95 и 800 х 250 х 65 мм. Блоки из трахей, калтыков, говяжьих, свиных
и бараньих хвостов замораживают в тазиках-формах.Блоки размерами 550 х 230 х 75 (IV типа) и 370 х 230 х 75 мм
вырабатывают на фасовочно-упаковочном автомате марки М1-ФУД.Мясо и мясопродукты перед замораживанием должны быть
упакованы в пакеты или обертки из полиэтиленовой или поли¬
винил иденхлоридной пленки, мешки из комбинированного материала
и другие влагонепроницаемые пленки, допущенные к применению
органами здравоохранения.Блоки, предназначенные для отгрузки, укладывают в ящики из
гофрированного картона или мешки из комбинированного материала/
заклеивают лентой или обвязывают шпагатом. Блоки II и III типов,
отгружаемые в пакетах, упаковывают в ящики из гофрированного
картона.ЖИРОВОЕ СЫРЬЕПри производстве колбас в качестве жиросодержащего сырья
используют шпик, грудинку свиную, жир-сырец говяжий, свиной,
бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье и маргарин.
Основную часть этого сырья составляют жиры — смесь сложных
эфиров глицерина и жирных кислот. В зависимости от температуры
плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний)
и мазеобразные (свиной). Температура плавления и консистенция
жиров зависят от качественного состава жирных кислот: чем
больше насыщенных жирных кислот и выше их молекулярная
масса, тем выше температура плавления жира. Чем больше
ненасыщенных жирных кислот, тем ниже температура плавления.
В связи с этим температура плавления бараньего жира, в
котором содержится до 62% насыщенных жирных кислот, выше,
чем у свиного (47 % насыщенных кислот). В жировом сырье
присутствуют также липазы и жирорастворимые витамины A, D,
Е и К. Характеристика жирового сырья приведена в табл. 1.3.1.3. Пищевая и энергетическая ценность 100 г жирового сырьяСырьеСодержание, гЭнергетиче¬
ская цен¬ВОДЫбелкажираЭОЛЫность, ккалЖиры топленые:бараний0,3099,700897говяжий0,3099,630,07897костный0,3099,700897свиной0,3099,680.022897Шпик колбасный:несоленый5,71,492,800,1841соленый5,51,490,003,181618
Шпик. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без
нее. Минимальная толщина шпика 1,5 см, минимальная масса —
0,6 кг. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков
щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой
шкурой), без кровоподтеков, пятен и загрязнений. На разрезе
шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым,
темным или другим оттенком цвета непригоден для использования
в колбасном производстве.Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик
снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне
1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков.
В нем нет мясных прослоек. Хребтовый шпик используют в основном
для изготовления колбас высших сортов. Боковой шпик более мягкий
по сравнению с хребтовым, его срезают с боковых частей туши и
с грудины. К боковому шпику относят также срезки шпика, получаемые
при разделке грудинки и бекона. В боковом шпике имеются прослойки
мышечной ткани, придающие ему приятные вкус и аромат. Боковой
шпик используют при изготовлении колбас 1 и 2 сортов. Хребтовый
и боковой шпик применяют также для производства продуктов из
шпика.Шпик, снятый в области пашины, самый легкоплавкий, поэтому
его применяют при составлении фарша вареных колбас, сосисок,
сарделек взамен жирной свинины.Грудинка свиная. Это грудореберная часть с удаленными ребрами
и брюшной частью. Края грудинки должны быть ровно обрезаны,
толщина в тонкой части не менее 2 см. Грудинка должна содержать
не более 25 % мышечной ткани. Ее применяют для изготовления
колбас высших сортов.Жир-сырец. Жир-сырец свиной в охлажденном состоянии имеет
нежную консистенцию; цвет белый или с розоватым оттенком. Его
используют при изготовлении сосисок, сарделек, вареных и ливерных
колбас.Жир-сырец говяжий подразделяют на щуповой и подкожный. В
охлажденном состоянии имеет плотную консистенцию; цвет желтоватый.
Его используют при производстве сарделек, вареных и полукопченых
колбас.Жир-сырец бараний подразделяют на подкожный и курдючный. В
колбасном производстве применяют в основном курдючный жир в
виде кусочков для выработки некоторых вареных, полукопченых и
сырокопченых колбас.Пищевые топленые жиры. В колбасном производстве используют
говяжий, свиной и костный топленые жиры высшего и 1 сортов.
Органолептические и физико-химические показатели пищевых топленых
жиров должны отвечать определенным требованиям (табл. 1.4).В расплавленном состоянии все пищевые жиры должны быть
прозрачными.Жировое сырье с пероксидным числом более 0,1 % непригодно
для пищевых целей.Упакованные топленые жиры хранят в специальных камерах с
контролируемыми параметрами (табл. 1.5).19
ki 1.4. Характеристика пищевых топленых жировПоказательГовяжийБаранийСвинойКостныйвысшего сор¬
та1 сортавысшего сор¬
та1 сортавысшего сор¬
та1 сортавысшего сор¬
та1 сортаЦвет при
15...20 °СОт бледно-желтого до жел¬
тогоОт белого
до бледно-
желтогоОт белого
до желтова¬
тогоБелыйБелый; до¬
пускается
сероватый
или желто¬
ватый отте¬
нокОт белого
до желтогоОт белого
до желтого;
допускается
сероватый
оттенокЗапах и вкусБез посто¬
ронних при¬
вкуса и за¬
пахаХарактерные для данного вида жира, вытопленного из свежего сырьяДопускают- Без посто- Допускают- Без посто- Допускают- Без посто-
ся приятные ронних при- ся приятные ронних при- ся приятные ронних запа-
поджари- вкуса и за- привкус и вкуса и за- поджари- ха и привку-
стые при- паха запах паха стые при- са
вкус и запах вкус и запахДопускают¬
ся приятные
поджари¬
стые при¬
вкус и запахКонсистен¬
ция при
15...20 °СПлотная или твердаяПлотная или твердая; для
курдючного жира мазеоб¬
разнаяМазеобразнаяили плотнаяЖидкая, мазеобразная
или плотнаяМассовая до¬
ля влаги,%, не более0,20,30,20,30,250,30,250,3Кислотное
число, мг
КОН, не бо¬
лее1.12,21,22,21,12,21,22,2
1.5. Предельные сроки хранения пищевых топленых жиров, месТопленый жирПри 0...-6*СПри -5...-8*СПри -12 вС и
нижеГовяжий, бараний, свиной в
ящиках и бочках1612Костный в ящиках и бочках166Жиры с антиокислителями в
ящиках и бочках122424Масло сливочное. Приготавливают сбиванием пастеризованных
сливок. По вкусу, аромату и усвояемости оно является наилучшим
жиром. В колбасном производстве применяют несоленое, люби¬
тельское, крестьянское сливочное масло. Оно должно иметь цвет
от белого до светло-желтого, консистенцию при 10...12вС плотную,
однородную по всей массе, поверхность на разрезе слабоблестящую
и сухую на вид с наличием одиноких мельчайших капелек
воды, вкус и запах чистые. Содержание жира в несоленом
сливочном масле не менее 82,5 %, в любительском 78, в
крестьянском 72,5 %. Сливочное масло всех видов делят на
высший и 1 сорта. Масло хранят без доступа солнечных лучей
при 2...4°С, если оно подлежит немедленному использованию,
или при —10...—18 °С, если оно длительно хранится.Маргарин. Представляет собой твердый жир, по вкусу и запаху
близкий к сливочному маслу. Для производства маргарина используют
животные жиры и растительные масла с добавлением молочных
продуктов, воды и др. В колбасном производстве применяют все виды
маргарина, кроме маргарина с вкусовыми добавками. Содержание
жира в маргарине должно быть не менее 82 %, влаги не более 17,
соли 0,22...0,7 %. Маргарин хранят в упакованном виде, в дощатых,
картонных или фанерных ящиках при 10—15 °С в течение 30 сут,
при 4...10°С 45 сут, при 0...—10 °С 75 сут.ХРАНЕНИЕ МЯСА, СУБПРОДУКТОВ И ШПИКАМясо при хранении группируют по видам, категориям упитанности,
термическому состоянию и назначению. Охлажденное мясо хранят в
подвешенном состоянии в охлаждаемых камерах с умеренным движением
воздуха (0,2...0,3 м/с). Полутуши и туши мяса размещают на
подвесных путях камер хранения с промежутками между ними20...30 мм.Подмороженное мясо, предназначенное для промышленной перера¬
ботки, хранят в охлажденных камерах в штабелях или в подвешенном
состоянии. При хранении в штабелях полутуши говядины, конины,
буйволятины, верблюжатины укладывают в 5...6 рядов, свиные, оленьи
полутуши, бараньи и оленьи туши в 7...8 рядов общей высотой до
1,7 м без применения реечных прокладок. Полутуши и туши
укладывают на решетки, выстланные чистой бумагой.Мясо птицы хранят упакованным в ящики.Мясо, замороженное однофазным или двухфазным способом и
закладываемое на хранение, должно иметь температуру в толще бедра
не выше —8 °С, а на поверхности — близкую к температуре воздуха21
в камере замораживания. Температура воздуха в камерах хранения
замороженного мяса должна быть не выше —12 °С (обычно —18
или —20 °С), относительная влажность воздуха 95...98 %. Циркуляция
воздуха умеренная, 0,2...0,3 м/с. Условия в камерах хранения и
сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса приведены в
табл. 1.6.1.6.	Параметры воздуха в камере хранения и сроки хранения охлажденного
и подмороженного мясаВид и термическое состояние мясаТемперату-
ра, ‘СОтносительная
влажность, %Предельный срок
хранения с уче¬
том транспортиро¬
вания, сутГовядина, конина, буйволятина,
верблюжатина в полутушах, чет¬
вертинах охлажденные-1Не менее 8516Свинина в полутушах охлажден¬
ная, баранина, козлятина в ту¬
шах, оленина в тушах и полуту¬
шах-1Не менее 8512Подмороженное мясо всех видов-2Не менее 9020Мясо птицы всех видов охлажден-0.. -280...855ноеДля поддержания высокой относительной влажности воздуха штабели
мяса рекомендуется укрывать тканями с нанесением слоя ледяной
глазури, производить экранирование охлаждающих приборов камер
хранения ледяными стейками либо насыпать снег на пол камеры
под штабелем.Сроки хранения различных видов замороженного мяса на костях
в камерах указаны в табл. 1.7.1.7.	Температура воздуха и сроки хранения замороженного мяса
при относительной влажности воздуха 95...98 %Вид мясаТемпература,"СПредельный срок хра¬
нения с учетом транс¬
портирования, месГовядина, конина, буйволятина, верблюжати¬—128на в полутушах и четвертинах замороженные— 1812—2014-2518Свинина в полутушах замороженная—123-186—207—2512Баранина, козлятина в тушах, оленина в ту¬— 126шах и полутушах замороженные—1810—2011—251222
Замороженное мясо в тушах, полутушах и четвертинах хранят в
плотных устойчивых штабелях или в стоечных поддонах. При хранении
в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывают на рейки
или решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств,
обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации
работ. Высота загрузки в камерах устанавливается от поверхности
напольной решетки (высота решетки до 8 см) до верха штабеля
таким образом, чтобы расстояние от верха штабеля до потолка или
балок перекрытия было не менее 0,2 м, а расстояние от верха
штабеля до потолочных батарей, нижней поверхности воздушных
каналов или светильников около 0,3 м. К каждому штабелю со
стороны грузового проезда прикрепляют ярлык соответствующей формы
с обозначением партий мяса.Условная норма загрузки 1 м грузового объема камеры заморо¬
женным мясом 350 кг. Норма загрузки зависит от вида мяса.Норма загрузки 1 м3 грузового объе-
Вид мяса	ма камеры хранения замороженныммясом, кгЗамороженные говядина, конина и буйвол я-	400
тина в четвертинахЗамороженные говядина, конина, буйволяти-	300
на, верблюжатина и оленина в полутушахЗамороженные баранина и оленина в тушах	280Замороженная свинина в полутушах	450Охлажденные субпродукты хранят при относительной влажности
воздуха 80 % и выше и температуре 0...-1 °С не более 48 ч, при
0...4°С не более 24 ч. Сроки хранения замороженных неупакованных
субпродуктов всех видов при относительной* влажности воздуха не
менее 85 % следующие:Температура воздуха в камере, °С -12	-18	-20	-25Предельный срок хранения с уче-	4	6	7	10том транспортирования, месШпик охлаждают до температуры не выше 8 °С, солят или
замораживают до температуры —7 °С и ниже.Замороженное мясо птицы хранят в ящиках или коробах из
гофрированного картона. Тушки птицы могут быть упакованы в пленку.
Ящики и короба с мясом птицы устанавливают в штабеля, нижние
ящики и короба ставят на деревянные рейки или поддоны. Расстояние
между штабелями должно быть 10 см, между штабелями и стенами
30 см. В середине оставляют проход шириной 1,2... 1,5 м, а при
использовании средств механизации 2,5 м. Температура воздуха в
камерах, где хранится мясо птицы, должна быть не выше —12 °С,
относительная влажность воздуха 85...95 %. Сроки хранения мяса
птицы различных видов представлены в табл. 1.8.23
1.8. Предельные сроки хранения замороженного мяса птицы, мес1Вид мяса птицыПри —12'СПри —15 "СПри —18 “СПри —25 °С
и нижеКуры, индейки, цесар¬
ки5(8)7(10)10(12)12(14)Цыплята (в том числе
бройлеры), индюша¬
та, цесарята4(8)6(10)8(12)11(14)Гуси, утки4(6)5(8)7(10)11(12)Гусята, утята3(6)4(8)6(10)10(12)1В скобках указан срок хранения тушек, упакованных в пленку.Блоки из жилованного мяса, шпика, мясной массы и субпродуктов
хранят в штабелях, нижние ряды укладывают на поддоны или
решетки. Через каждые 80...100 см по высоте ряды прокладывают
деревянными рейками толщиной 50 мм. Плотность укладки грузового
объема камеры хранения для блоков, упакованных, но незатаренных,
замороженных в мембранных и роторных скороморозильных аппаратах,
составляет 800 кг/м , для замороженных в тазиках-формах — 650 кг;
для блоков, упакованных и затаренных в картонные короба и
крафт-мешки, — 600 кг. При складировании блоков в штабели необ¬
ходимо учитывать минимально допустимую нагрузку на перекрытия
многоэтажных холодильников.Температура воздуха в камерах при хранении замороженных блоков
из жилованного мяса и субпродуктов —12 °С и ниже.Рекомендуемые параметры и предельные сроки хранения за¬
мороженных, упакованных и затаренных блоков представлены в
табл. 1.9.1.9. Температура воздуха в камере и сроки хранения замороженных,
упакованных олоков из жилованного мяса, шпика, субпродуктов и мясной
массы при относительной влажности воздуха 95...98 %Вид мяса и мясопродуктов, из ко¬
торых изготовлены блокиТемпература,“СПредельный срок хранения с уче¬
том транспортирования, месмясасубпродуктовГовядина— 1284— 18126-20147—251810Свинина—1254—1865-2085-2512624
ПродолжениеВид мяса и мясопродуктов, из ко¬
торых изготовлены блокиТемпература,"СПредельный срок хранения с уче¬
том транспортирования, месмясасубпродуктовБаранина— 1264— 18106—20117-25128Шпик колбасный хребтовый и— 123	боковой, свиная грудинка— 186—-208—-2512—Мясо говяжьих и свиных голов,— 12	4обрезь мясной жилованной го¬— 18	6вяжьей, свиной и бараньей ще-—207ковины, свиная шкурка-25—8Соединительная ткань и хрящи— 12—1от жиловки мяса— 18—1-20—1-25—2Мясо механической дообвалки
(мясная масса) говяжье, сви¬
ное, бараньеМясо механической обвалки
(мясная масса):-181баранье, куриное-183—утиное-182—Нормы усушки замороженных мяса и субпродуктов в блоках,
упакованных в полимерные пленки, при хранении составляют:
для говядины, баранины, свинины жилованных всех сортов и
вырезки 0,02 % в месяц, для субпродуктов мякотных и слизистых
всех видов, губ говяжьих, хвостов говяжьих и бараньих 0,03 %
в месяц.КРОВЬ И КРОВЕПРОДУКТЫКровь убойных животных является ценным источником животного
белка и других ценных компонентов — жиров, углеводов, ферментов,
витаминов и минеральных веществ, в частности железа. Кровь и
кровепродукты подразделяют на говяжьи и свиные.
В колбасном производстве используют широкий ассортимент
крови и кровепродуктов. К ним относятся кровь цельная, де-
фибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма
крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть
свежие, охлажденные, замороженные или консервированной пова¬
ренной солью. Кроме того, применяют осветленную кровь и
черный пищевой альбумин высшего или первого сорта, полученный
высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови
или форменных элементов.Химический состав крови зависит от пола, возраста, упитанности,
условий кормления и содержания животных. В ней содержатся (в
%): вода 79...81, белок 19...20, минеральные вещества 0,7...0,9, жир0,6	1. Плазма крови содержит воду 91,4...91,8 %, белок 6,2...8,4,жир 1...2 % и минеральные вещества.Органолептические, физико-химические и бактериологические пока¬
затели крови и кровепродуктов должны отвечать ряду требований
(табл. 1.10 и 1.11).1.10. Органолептически» характеристики крови и кровепродуктовПродуктЦветКонсистенция,ЗапахструктураКровь цельная, ста¬
билизированная,
дефибринирован-
ная. Форменные
элементыСыворотка кровиКрасный различ¬
ной интенсивностиОт оранжевого до
красно-оранжевогоКонсистенция све¬
жих, охлажденных
и консервирован¬
ных продуктов —
жидкая, однород¬
ная, без посторон¬
них включений; за¬
мороженных —
твердая, без при¬
знаков оттаиванияДля всех продук¬
тов — спецефиче-
ский, без посторон¬
него и гнилостногоПлазма крови	От соломенно-жел- В замороженнойтого до оранжевого плазме крови допу¬
скается наличие
небольшого осадка
в виде крупных
хлопьевАльбумин черныйКрасновато-корич¬
невый различных
оттенков или чер¬
ный с красным от¬
тенкомКонсистенция пы¬
левидная и порош¬
кообразная, с нали¬
чием чешуек и
пленок, без комков
и посторонних при¬
месей26
1.11. Физико-химические и бактериологические характеристики крови и кровепродуктовКровь цельная, стабилизиро¬
ванная, дефибринированнаяФорменные элементыСыворотка иплазма кровиАльбуминПоказательсве¬жаяохлаж¬деннаязамо¬рожен¬наякон-серви-рован-наясве¬жиеохлаж¬ден¬ныезамо¬рожен¬ныекон-серви-рован-ныесве¬жиеохлаж¬ден¬ныезамо¬рожен¬ныекон-серви-рован-ныевыс¬шегосорта1 сортаМассовая доля151515183737374077710——сухого остатка,
%, не менее
Массовая доля
поваренной со¬
ли, %Температура, °С
Массовая доля
влаги, %, не бо¬
лееМассовая доля
оастворимых
белковых ве¬
ществ, % в пе¬
ресчете на су¬
хое вещество,
не менее
Наличие пато¬
генных микроор¬
ганизмов
Титр бактерий
группы кишеч¬
ной палочки, не
нижеДля консервированных продуктов 3...4Для охлажденных продуктов не выше 4, для замороженных не выше -81086	700,1Не допускается0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,10,10,1 0,1Наличие кишеч¬
ной палочки и
протея не допу¬
скается
ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫЯйца куриные и яичные продукты (табл. 1.12) используют для
изготовления вареных и ливерных колбас, паштетов, отдельных видов
сосисок и мясных хлебов. Среди яичных продуктов наиболее рас¬
пространены меланж (смесь яичного белка и желтка в естественном
соотношении) и яичный порошок.1.12. Пищевая и энергетическая ценности яиц и яйцепродуктов в 100 г
продуктовПродуктСодержание,гЭнергети¬ческаяценность,ккалводыбелкажирауглеводовзолыЯйца куриные и74,012,711,50,71,0157меланжЯичный порошок7,346,037,34,54,9542Сухой белок9,082,41,87,25,6375Сухой желток3,431,152,24,73,5613Яйца куриные. В зависимости от срока хранения, качества и
массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.
К диетическим относятся свежеснесенные яйца, используемые не
позднее 7 сут, массой не менее 44 г. По массе диетические яйца
разделяют на 1 и 2 категории. Диетические яйца массой не менее
54 г относят к 1, массой не менее 44 г — ко 2 категории.К столовым относят яйца массой 44 г и более, хранившиеся
более 7 сут после снесения. Столовые яйца в зависимости от способа
и срока хранения подразделяют на свежие, холодильниковые и
известкованные. Свежие — столовые яйца, хранившиеся в холодильниках
при температуре —1...—2 °С не более 30 сут после снесения;
холодильниковые — яйца, хранившиеся более 30 сут после снесения;
известкованные — яйца, хранившиеся в растворе извести (независимо
от срока хранения). Столовые яйца в зависимости от массы и
качества делят на две категории: 1 — массой не менее 48 г, 2 —
не менее 43 г. Яйца массой менее 43 г являются нестандартными,
их называют мелкими. Такие яйца используют на переработку.Мороженые яичные продукты. К мороженым яичным продуктам
относят яичные меланж, желток и белок (табл. 1.13). Их вырабатывают
из доброкачественных свежих и холодильниковых куриных яиц 1 и2	категорий.1.13. Характеристика мороженых яичных продуктовПоказательМеланжЖелтокБелокТемпература в толще
продукта, °С
Цвет:Для всех видов яичных продуктов-5...-6в замороженном состо¬
янииТемно-оранжевый Палево-желтыйОт бело-палевого
до желто-зелено-
го28
ПродолжениеПоказательМеланжЖелтокБелокпосле оттаиванияКонсистенция:
в замороженном состо¬
яниипосле оттаиванияЗапахВкусМассовая доля, %:
влаги, не более
жира, не менее
белковых веществ, не
менееКислотность, °Т, не более
Щелочность, °Т
pHНаличие механических
примесейСодержание свинца
Титр бактерий группы
кишечной палочки
Наличие сальмонелл в
25 г продуктаОт светло-желто- От желтого до
го до светло- палево-желтого
оранжевогоПалевыйДля всех видов яичных продуктов твердаяЖидкая, одно- Густая, но не же- Жидкая
родная	леобразнаяСвойственный данному продукту, без постороннего
Свойственный данному продукту, без постороннего75101015Не менее 7,054271530Не более 5,9
Не допускается88,2Следы11Не более 14
Не менее 8,0Не допускается
Для всех видов яичных продуктов не ниже 0,1Не допускаетсяЯичный меланж — освобожденная от скорлупы смесь яичных белков
и желтков в естественном соотношении, профильтрованная, переме¬
шанная и замороженная в специальной таре. Яичные желток и белок
получают, освобождая содержимое яиц от скорлупы и разделяя на
белок и желток.Яичные сухие продукты. К сухим яичным продуктам относят
яичный порошок, яичный желток, яичный белок (табл. 1.14). Их
вырабатывают из свежих или холод ил ьниковых куриных яиц, соот¬
ветствующих требованиям действующих стандартов.1.14. Характеристика сухих яичных продуктовПоказательЦветВкус и запах
СтруктураЯичный порошокОт светло- до ярко-
желтого, однород¬
ный по всей массеСвойственные вы¬
сушенному яйцу,
без посторонних
Порошкообразная'ЖелтокСветло-желтый с
оранжевым оттен¬
ком, однородный
по всей массе
Свойственные вы¬
сушенному желт¬
ку, без посторонних
Легко раздавлива¬
ются комочкиБелокЖелтовато-белый,
однородный по
всей массеСвойственные вы¬
сушенному белку,
без посторонних
Порошкообразная,
без комочков29
ПродолжениеПоказательЯичный порошокЖелтокБелокМассовая доля вла¬
ги, %Не более 8,5, не
менее 4,0Не более 5Не более 9базиснаяОт 6 до 8,5 вклю¬
чительно——Растворимость, %
в пересчете на су¬
хое вещество
Содержание, % в
пересчете на сухое
вещество:Не менее 85Не более 40Не менее 90белковых веществ453585жиров3550Следызолы, не более445Кислотность, °Т,
не более1035—pH 1 %-ного рас¬
твора белковНе менее 7БЕЛКОВЫЕ ПРЕПАРАТЫСвиная шкурка. При производстве вареных колбас, мясных хлебов
и сарделек 1 сорта применяют свиную шкурку, получаемую при
разделке охлажденных и размороженных свиных полутуш в шкуре.
Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины
и механических загрязнений. Свиную шкурку используют в сыром
или вареном виде.Молочно-белковые концентраты. Вырабатывают из обезжиренного
молока или сыворотки, удаляя из них воду, минеральные вещества
и лактозу. Молочно-белковые концентраты (МБК) делят на жидкие,
пастообразные (до 80 % воды) и сухие (до 12 % воды). В зависимости
от белкового состава МБК подразделяют на пищевой казеин, казеинаты,
копреципитаты (растворимые и нерастворимые) и сывороточные бел¬
ковые концентраты. По питательной ценности молочно-белковые кон¬
центраты приближены к мясу. Их применяют при производстве
вареных и полукопченых колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек.Соевые белковые препараты. Вырабатывают из соевых бобов. В
зависимости от содержания белков, жиров и углеводов соевые белковые
препараты подразделяют на соевую муку (содержание белка в пересчете
на сухое вещество не менее 45...50 %), соевый концентрат (содержание
белка не менее 65...70 %) и соевый изолят (содержание белка менее
91 %). Пищевая ценность соевых белковых препаратов менее высокая,
чем у белковых препаратов животного происхождения. Их используют
при изготовлении вареных и полукопченых колбас, сосисок и сарделек.Белковый стабилизатор. Применяют при производстве вареных и
ливерных колбас, мясных хлебов. Его изготавливают из свиной шкурки
или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и
говядины, а также из говяжьих губ.30
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫМолочные продукты используют как в свежем виде (цельное молоко,
сливки), так и в консервированном (сухое молоко, сухие сливки).
Сухие молочные продукты стойки при хранении, так как содержат
мало влаги. После прибавления к сухому молоку и сливкам воды
в значительной степени восстанавливаются их свойства.Цельное коровье молоко (пастеризованное) натуральное, т. е.
необезжиренное, без примесей содержит (в %): молочный жир 2...6,
белки 2...5, молочный сахар (лактозу) 4,3...5,3 и воду в среднем
около 88, а также минеральные вещества, витамины и различные
ферменты. Молоко хранят при температуре не выше 10 °С, не
дольше 20 ч с момента выпуска. На мясоперерабатывающие предприятия
поступает цельное молоко температурой не выше 8 °С.Обезжиренное (нежирное) молоко получают из цельного после
сепаратора, где отделяется жир. Обезжиренное молоко содержит все
составные части цельного молока, кроме жира. Цвет обезжиренного
молока синеватый; массовая доля влаги 91,5 %.Свежие сливки (пастеризованные) получают наряду с обезжиренным
молоком в результате сепарирования цельного молока. Сливки — жидкий
однородный продукт без сбившихся комочков жира, в котором
содержится значительно больше жира, чем в молоке. Они белого
цвета с желтоватым оттенком, имеют чистый запах и сладковатый
вкус. Свежие сливки — скоропортящийся продукт. Срок хранения при
температуре не выше 8 °С не более 12 ч с момента выработки.Молоко сухое цельное — порошок белого цвета с кремовым оттенком.
Массовая доля влаги в нем должна быть не более 7 %, жира не
менее 25 %. Сухое цельное молоко хранят при температуре не выше
10 °С в герметичной таре до 8 мес, в негерметичной до 6 мес.Молоко сухое обезжиренное — порошок с массовой долей влаги не
более 7 %, жира не более 1,2 %, сладковатого вкуса. Хранят при
условиях, аналогичных сухому цельному молоку.Сливки сухие — мелкий порошок белого цвета с кремовым оттенком;
допускается наличие отдельных пожелтевших крупинок. Запах и вкус
должны быть чистыми, свойственными пастеризованным сливкам;
массовая доля влаги не более 7 %, жира не менее 42 %. Хранят
сухие сливки при температуре не выше 10 °С.КРУПЫДля изготовления отдельных видов вареных и ливерных колбас
используют горох шелушеный (лущеный), чечевицу, пшено шлифо¬
ванное, ячменную (перловую, ячневую) и рисовую крупы. Качество
крупы характеризуется цветом, запахом, влажностью, наличием по¬
сторонних примесей (в том числе металлических), наличием вредителей
и другими показателями. Цвет крупы зависит от пигментов, находя¬
щихся в оболочках зерен. Изменение цвета крупы при хранении
свидетельствует о ее порче.Свежая, доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый вкус,
прогорклый или кисловатый вкус указывает на ее несвежесть. У
крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах;
несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый заьах.
Важным показателем качества крупы является влажность. Влажная31
крупа быстро портится, поэтому в стандартах нормируется ее
максимальная влажность; в зависимости от вида зерна она не должна
превышать 12... 17 %. К посторонним примесям относятся сорная
примесь, испорченные и битые ядра, мучная пыль (мучель) и др.
В крупе всех видов содержание металломагнитных примесей должно
быть не более 3 мг на 1 кг продукта. Размер частичек металло¬
магнитных примесей должен быть не более 0,3 мм, масса отдельных
крупинок руды и шлака — не более 0,4 мг. Наличие вредителей
хлебных запасов во всех видах крупы не допускается.Горох шелушеный (лущеный). Горох бывает целый шелушеный
полированный и колотый шелушеный полированный. Целый шелушеный
полированный горох представляет собой неразделенные семядоли желтого
или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда
с беловатым налетом. В целом горохе допускается не более 5 %
колотых зерен. Колотый шелушеный полированный горох состоит из
отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой, слегка
омученной поверхностью и закругленными ребрами. В колотом горохе
допускается до 5 % целых зерен. Горох обладает высокими пищевой
ценностью и калорийностью, его усвояемость около 90 %.Чечевица. Эта крупа имеет форму двояковыпуклой линзы. Цвет
чечевицы темно- или светло-зеленый, слегка побуревший либо бурый.
Чечевица темно-зеленого цвета легко разваривается и обладает более
выраженным ароматом и вкусом. При хранении чечевицы темно-зеленый
цвет постепенно меняется на светло-зеленый, а затем на бурый.Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных
пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично или
полностью удаленным алейроновым слоем. Пшено имеет шаровидную
форму, матовую шероховатую поверхность, покрытую мучелью, с
небольшим углублением на месте зародыша. В зависимости от сорта
и условий произрастания проса пшено может различаться величиной
ядра, окраской (от светло- до ярко-желтой), консистенцией (от
мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротино-
идов. Пшено ярко-желтого цвета, стекловидное, с крупным ядром, не
проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7... 1,8 мм, обладает
лучшими потребительскими свойствами. Пшено относительно быстро
разваривается, при этом значительно увеличиваясь в объеме. При
длительном хранении, особенно при доступе света, пигменты окисляются
и пшено обесцвечивается, изменяется также состав липидов, появляются
признаки прогорклости.Ячменная крупа. Из ячменя изготавливают перловую и ячневую
крупу. Перловая крупа овальной или округлой формы, белого цвета
или с желтоватым оттенком. Ядро мучнистое, с незначительными
остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Непра¬
вильная форма, серая или зеленоватая окраска указывают на плохую
обработку и невысокое качество крупы. В зависимости от крупности
и выравненности ядер перловую крупу подразделяют на пять номеров.
Крупа № 1, 2 и отчасти 3 состоит из цельных или крупнодробленых
ядер ячменя, зашлифованных до овальной формы, а крупа № 4 и
5 — из средне- и мелкодробленых ядер, зашлифованных до шарооб¬
разной формы.Ячневая крупа состоит из многогранных частиц размером
0,5...2,5 мм, неправильной формы, с острыми гранями, белого цвета
с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Она представляет32
собой дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки
и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. По
крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров.Крахмал ячменя отличается повышенной температурой клейстери-
зации и замедленным набуханием, поэтому крупа из ячменя варится
долго и хорошо увеличивается в объеме.Рисовая крупа. По способу обработки рисовая крупа может быть
шлифованная, полированная и дробленая шлифованная.Шлифованный рис — зерна, с которых полностью удалены цветочные
пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть
алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого
цвета, покрыта мучелью.Полированный рис — чистый эндосперм ядра, имеющий глянцевую
гладкую поверхность и стекловидную консистенцию. В зависимости
от содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, битых ядер,
пожелтевших, глютинарных и необрушенных зерен полированный и
шлифованный рис делят на высший, 1 и 2 сорта.Дробленый шлифованный рис — дробленые ядра шлифованного или
полированного риса, дополнительно отшлифованные и не проходящие
через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. На сорта эту крупу
не подразделяют.Рисовая крупа отличается хорошей развариваемостью, высокими
вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью.КРАХМАЛ, МУКА И ПЕКТИНКрахмал. В колбасном производстве для повышения вязкости фарша
отдельных видов вареных и ливерных колбас, сосисок, сарделек и
мясных хлебов используют картофельный или кукурузный крахмал.
По качеству картофельный крахмал подразделяется на 4 сорта —
экстра, высший, 1 и 2; кукурузный — на высший и 1. Картофельный
крахмал 2 сорта для колбасного производства непригоден. В крахмале,
предназначенном для колбасного производства, не допускается наличие
постороннего запаха, хруста, в кулинарной пробе клейстера, сваренного
из крахмала, а также присутствие тяжелых металлов.Картофельный крахмал поступает упакованным в чистые, сухие льня¬
ные или джутовые мешки по 25, 50, 60 кг, кукурузный — в двойные
бязевые мешки по 25 кг. Крахмал также может быть упакован в
многослойные бумажные мешки. Крахмал хранят в чистых, сухих, хорошо
проветриваемых помещениях на стеллажах при температуре не выше15	°С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.Мука. Для производства отдельных видов вареных и ливерных
колбас, сосисок, сарделек и , мясных хлебов используют пшеничную
муку не ниже 1 сорта. Ее добавляют при приготовлении фарша в
количествах от 2 до 5 %. Мука должна быть доброкачественной, с
массовой долей влаги не более 15 %. Доброкачественная мука имеет
слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на
зубах. Не допускаются затхлый и плесневелый запах, кислый, горький,
явно сладкий или посторонний вкус. Горький вкус может быть
результатом наличия в муке примесей семян различных трав или
прогоркания жиров. * Кисловатый привкус указывает на несвежесть
муки, а сладкий — на примесь муки из проросшего зерна. Хруст
свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.2-92033
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма,
почти не содержащего отрубей, она белого цвета со слабым кремовым
оггенком, размер частиц 30...40 мкм (сито № 43). Зольность не
выше 0,55 %, содержание клетчатки 0,08...0,19 %. В этой муке
относительно много крахмала (77...79 %) и мало белка (12... 14 %),
выход сырой клейковины не менее 28 %.Мука 1 сорта белою цвета с желтоватым оттенком, частицы менее
однородные по величине, размером 40...60 мкм. Просеивается через
сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2 %, с последнего
не менее 75 %). По сравнению с мукой высшего сорта мука 1
сорта содержит меньше крахмала (74...77 %), больше белков
(12...15 %), клетчатки (0,21 ...0,38 %), золы (0,55...0,74 %) и дает
большой выход сырой клейковины (30...37 %).Пектин. При изготовлении некоторых видов вареных колбас исполь¬
зуют свекловичный или яблочный сухой пектин в виде порошка тонкого
помола. Цвет яблочного пектина от светло-серого до кремового, свекло¬
вичною — темный. Вкус пектина слабокислый, без посторонних вкуса и
запаха. Массовая доля влаги в сухом пектине 10,6...14,0 %.ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ
ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ И ПОСОЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫУксусная кислота (СНзССЮН). Ее применяют в виде уксусной
эссенции или столовою уксуса. Уксусную эссенцию получают хими¬
ческим способом при сухой перегонке древесины. Она содержит около
80% уксусной кислоты. Столовый уксус — слабый (3...9 %-ный)
раствор уксусной кислоты. Его получают в результате уксуснокислого
брожения спиртосодержащих жидкостей, солода или путем разведения
уксусной эссенции. При помощи брожения получают винный, спиртовой,
пивной, плодово-ягодный и солодовый уксус. Часто выпускают столовый
уксус ароматизированным," насгоенным на травах и пряностях. Хранят
уксус в герметичной упаковке при температуре не выше 10 °С.Лимонная кислота (СбНвОт^НгО). Пищевая лимонная кислота —
бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее99,5	% кислоты. Получают ее биохимическим путем при лимоннокислом
брожении сахаров или выделяют из растительного сырья (махорки,
лимонов, отходов ананасов).Аскорбиновая кислота (СбНвОб) и аскорбинат натрия. Аскорби¬
новая кислота (витамин С) — белое кристаллическое вещество без
запаха, легко растворимое в воде. Аскорбинат натрия — натриевую
соль аскорбиновой кислоты — используют в колбасном производстве
для ускорения образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего
вида и устойчивости цвета при хранении колбас. Он способствует
также улучшению вкуса и аромата продукта.Аскорбиновую кислоту предварительно нейтрализуют карбонатом
натрия, в результате чего образуется аскорбинат натрия. На 1 л3	%-ного водного раствора аскорбиновой кислоты добавляют 16 г
питьевой соды (МаНСОз). Нейтрализацию проводят не менее чем за
30 мин до введения раствора в фарш. Нейтрализованный раствор
хранят при комнатной температуре не более 2 ч. pH раствора после
нейтрализации должна быть не более 7,0.и
Аскорбиновая кислота и аскорбинат натрия очень чувствительны к
присутствию некоторых металлов, поэтому их растворы хранят в резервуарах
из нержавеющей стали, алюминия или пластмассы. Аскорбинат натрия
и аскорбиновую кислоту растворяют при 20...25 °С. Аскорбиновую кислоту
можно использовать без предварительной нейтрализации. При изготовлении
колбас аскорбиновую кислоту или ее натриевую соль вводят в количестве
0,03 % от массы сырья в виде 3 %-ного водного раствора. Для колбас,
в рецептуре которых преобладает свинина, содержание аскорбиновой
кислоты и ее соли может быть повышено до 0,05 %. Лучший эффект
окраски вареных колбас достигается при совместном применении аскор¬
биновой кислоты, ее соли и препарата гемоглобина.Соль поваренная пищевая. В зависимости от способа производства
и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокри¬
сталлическую выварочную, молотую, в том числе разных видов
(каменную, самосадочную, садочную) и различной крупности помола
(несеяную и сеяную); немолотую разных видов — камовую (глыба),
дробленую и зерновую (ядро); йодированную.Поваренную соль пищевую подразделяют на 4 сорта: экстра, высший,
1 и 2. Вкус 5 %-ного раствора соли должен быть чисто-соленым. Для
йодированной соли допускается слабый запах йода. Соль сорта экстра
должна быть белого цвета, все другие сорта — с серым, желтым или
розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны
соответствовать ряду требований (табл. 1.15). Соль не должна содержать
видимых посторонних механических примесей.1.15. Характеристика соли поваренной пищевойСортМассоваяДОЛЯ, % 1з пересчете на сухое вещество, не болеевлагиNaCl,
не менеенераст¬
вори¬
мых в
воде ве¬
ществСаMgSO4Fe203Na2S04Экстра0,199,70,030,020,010,160,0050,2ВысшийВ каменной со¬
ли 0,25, в само¬
садочной 3,2, в
выварочной 5,098,40,160,350,050,80,0050,51В каменной
0,25, в самоса¬
дочной и садоч¬
ной 4,0, в вы¬
варочной 5,097,70,450,50,11,20,010,52В каменной
0,25, в самоса¬
дочной и садоч¬
ной 5,0, в выва¬
рочной 6,097,00,850,650,251,50,010,5Молотую соль в зависимости от размера зерен делят на номера
помолов, устанавливаемые просевом (табл. 1.16).35
1.16. Характеристика молотой поваренной солиНомер помолаРазмер
стороны
квадратно¬
го отвер¬
стия сита,
ммКоличест¬
во соли,
проходя¬
щей через
сито, %,
не менееНомер помолаРазмер
стороны
квадратно¬
го отвер¬
стия сита,
ммКоличест¬
во соли,
проходя¬
щей через
сито, %,
не менееДля высшего и 1 сортовДля2 сорта00,89011,29011,29022,59022,59034,58534,585Гранулометрический состав молотой соли представлен в табл. 1.17.1.17. Гранулометрический состав молотой соли, %Размер, ммСодержание, %Размер, ммСодержание, %Помол № 0Помол[ № 20,0...0,2Не более 12Менее 1,2Не более 12оК)©00Не менее 851,2...2,5Не менее 850,8...1,2Не более 32,5...4,5Не более 3Помол № 1Помол[ № 300оо©Не более 12Менее 2,5Не более 100,8...1,2Не менее 852,5...4,5Не менее 751,2...2,5Не более 3Более 4,5Не более 15Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться доку¬
ментами, удостоверяющими ее качество. Молотую соль в крупной
упаковке, а также неупакованную для пищевых целей хранят в
условиях, предохраняющих ее от атмосферных осадков.Сахар. Его используют при производстве колбас и продуктов из
свинины, говядины, баранины, конины, оленины.Качество сахара-песка оценивают органолептически по внешнему
виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара
должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями,
сыпучие, нелипкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета
с блеском. Сахар-песок и его водные растворы сладкие, без посторонних
вкуса и запаха, растворяются в воде полностью; раствор прозрачный.Рафинированный сахар-песок должен иметь кристаллы не менее
0,2 мм и быть рассортирован по крупности на мелкий (0,2...0,8 мм),
средний (0,5... 1,2 мм), крупный (1...2,5 мм) и особо крупный
(2...4 мм).36
Физико-химические показатели сахара-песка должны отвечать сле¬
дующим требованиям:Массовая доля, % в пересчете на сухое вещество:сахарозы	Не менее 99,75редуцирующих веществ	Не более 0,050золы	» 0,03влаги	» 0,14металлопримесей	» 0,0003
Цветность:в условных единицах	» 0,8в единицах оптической плотности	» 92Сахар-песок должен быть упакован в тканевые мешки 1 и 2
категорий либо в тканевые мешки с полиэтиленовыми илй бумажными
вкладышами. Хранят сахар в чистых, сухих, хорошо проветриваемых
помещениях, вдали от резко пахнущих продуктов, так как он
гигроскопичен и воспринимает посторонние запахи. Относительная
влажность воздуха в помещении должна быть не выше 70 %. При
хранении сахара недопустимы резкие колебания температуры. Мешки
с сахаром размещают на поддонах или на полу, покрытых чистым
брезентом, рогожами, мешковиной или бумагой.Глюкоза кристаллическая гидратная. Органолептические и физи¬
ко-химические показатели кристаллической глюкозы должны соответ¬
ствовать следующим требованиям:Внешний вид	Белый кристаллический порошокВкус	Сладкий, без постороннегоЗапах	Свойственный глюкозе, без постороннегоУдельный угол вращения раствора	52,5...53,0(«20) f градМассовая доля влаги, %	Не более 9Содержание золы, % в пересчете на су-	Не более 0,07хое веществоСодержание железа, % в пересчете на	Не более 0,003сухое веществоСорбит, ксилит. Эти заменители сахара применяют при произ¬
водстве колбасных изделий для диетического питания людей, больных
сахарным диабетом. Сорбит и ксилит представляют собой порошки
белого цвета. По сладости ксилит равен сахару, сорбит вдвое менее
сладок.Энергетическая ценность пищевого ксилита 350, сорбита
370 ккал/100 г.Натрия нитрит (натрий азотистокислый). Представляет собой
мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета.
В колбасном производстве применяют только химически чистый и
особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие
предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг.
В связи с тем что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном
помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание37
и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию
производят в том помещении, где он хранится.Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не
более 2,5 % в строго регламентированных дозах в соответствии с
требованиями нормативно-технической документации и под контролем
ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в хи¬
мической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся
сосуде, на котором должно быть написано «2,5 %-ный раствор нитрита
натрия. Яд!». Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной
форме.Пищевые фосфаты. При изготовлении вареных колбас, сосисок,
сарделек и мясных хлебов добавляют соли фосфорной кислоты в
количестве 0,3 % к массе фарша. Фосфаты способствуют набуханию
мышечных белков, влагоудержанию при варке, увеличению сочности
и выхода вареных колбасных изделий. Они обеспечивают стойкость
жировых эмульсий, что предотвращает образование бульонно-жировых
отеков при варке колбас, тормозят окислительные процессы в жире,
которые ускоряются в присутствии гемовых пигментов. При введении
фосфатов структура фарша улучшается. Чрезмерное повышение pH
фарша (свыше 6,5) придает продукту неприятный привкус, поэтому
в основном применяют смеси, состоящие из щелочных, нейтральных
и кислых фосфатов, что обеспечивает pH фарша не более 6,5. В
колбасном производстве для приготовления смесей используют три
вида фосфатов: тетранатрийпирофосфат (Na4P207), мононатрийортофос-
фат (NaH2P04), тринатрийпирофосфат девятиводный (ЫазНРгО? х
х 9Н2О). Фосфаты вводят в фарш в начале куттерования. Для
повышения сочности и улучшения консистенции продукта количество
добавляемой воды можно увеличить на 5... 10 % от массы основного
сырья. При изготовлении колбас, в рецептуру которых входит плазма
крови, необходимо учитывать количество фосфатов, введенных в кровь
при стабилизации. Фосфаты хранят в закрытой таре в сухом
помещении. Перед употреблением в колбасном производстве их фасуют,ПРЯНОСТИПряности — продукты растительного происхождения, отличающиеся
своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко
применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата.
Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают
их усвоение. Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в
них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей
употребляют высушенные части растений: плоды (тмин, кориандр,
кардамон, перец), семена (горчица, мускатный орех, фисташки),
цветы и их части (гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица),
корни (имбирь) и луковые овощи (лук, чеснок).Перец. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый
и красный. Черный перец — незрелые высушенные плоды тропического
растения, а белый — зрелые, очищенные от темной наружной оболочки
плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным
ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обусловливающее вкус
перца, — алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в
виде порошка (молотый перец).Душистый перец — незрелые высушенные плоды растения из се¬38
мейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец
обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики,
корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает
эвгенол (60...80 %). Душистый перец используют в виде порошка
(молотый душистый перец).Красный молотый перец (паприка) получают размалыванием вы¬
сушенных стручков острого красного перца. Жгучий острый вкус
придает ему алкалоид капсиацин.Гвоздика. Представляет собой высушенные цветочные почки веч¬
нозеленого тропического гвоздичного дерева. Она отличается сильным
ароматом благодаря высокому содержанию эфирных масел (16...20 %),
основной составной частью которых является эвгенол (78...90 %).
Гвоздику используют в виде порошка.Кардамон. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения
из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина8... 14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим
вкусом. Вкус и аромат кардамона обусловливает эфирное масло
(3...8 %), основной частью которого является терпинесол. Кардамон
применяют в виде порошка.Кориандр. Это плоды однолетнего растения из семейства зонтичных.
Плоды шаровидной формы, желтовато-бурые. Вкус и аромат плодам
придает эфирное масло, основную часть которого представляет спирт
линалоол (до 70 %). Кориандр используют з колбасном производстве
в молотом виде.Тмин. Представляет собой зрелые высушенные плоды двулетнего
пряного растения. Плоды продолговатой яйцевидной формы, коричневого
цвета с буровато-зеленым оттенком. Сильный аромат и жгуче-горько-
ватый вкус тмина зависят от эфирного масла (3...7 %), в состав
которого входят карвон (50...60 %) и лимонен (40 %). Тмин в
колбасном производстве используют в виде порошка, смешанного с
другими пряностями.Горчица. Различают три вида горчицы: черную, белую и сизую
(сарептскую). Семена горчицы отличаются высоким содержанием жира
(35 %). Для получения порошка горчицы используют жмых, остав¬
шийся после отжатия масла из семян горчицы. Жгучий вкус и
острый запах горчичному порошку придает аллиловое масло. В
колбасном производстве при изготовлении отдельных видов вареных
колбас применяют горчичный порошок 1 и 2 сортов.Мускатный орех. Это высушенные и очищенные от скорлупы
семена плодов мускатного дерева. Мускатный орех отличается очень
сильным ароматом и жгучим вкусом благодаря эфирному маслу
(7... 15 %). Основную часть эфирного масла составляют пинен и
камфен (до 80 %). Мускатный орех применяют в колбасном произ¬
водстве в молотом виде.Фисташки. Это орехи, ядра которых зеленоватого цвета с крас¬
новатой кожицей. Имеют приятный сладковатый вкус. Не допускается
мучнистость плодов Наибольший диаметр орехов 1 сорта должен
быть не менее 17 мм, орехов 2 сорта — не менее 12 мм. Фисташки
в подсушенном виде содержат (в %): воду — 5...6, жиры — 50...62,
белки—16...20, небольшое количество крахмала и сахара.Лавровый лист. Это высушенные листья вечнозеленого дерева или
кустарника благородного лавра. Лучшим считается лавровый лист
осеннего сбора, не моложе двух лет, высушенный в тени. Лавровый39
лист содержит 3...4 % эфирного масла, основным компонентом которого
является цинеол (25...50 %). Лавровый лист применяют при изготов¬
лении отдельных видов вареных продуктов из свинины.Корица. Представляет собой высушенную кору или молодые побеги
вечнозеленого коричного дерева. Вкус и аромат корицы обусловливает
коричное эфирное масло (до 9 %), основная часть которого — коричный
альдегид (65...76 %). В колбасном производстве корицу используют
в виде порошка.Имбирь. В качестве пряности используют сухие корневища мно¬
голетнего растения семейства имбирных. В зависимости от предвари¬
тельной обработки бывает белый имбирь, освобожденный от коры, и
черный, не очищенный от коры. Имбирь отличается специфическим
приятным ароматом благодаря эфирному маслу (1,2—3 %) и жгучим
вкусом, обусловленным содержанием производных фенола. Имбирь в
молотом виде используют при изготовлении колбас.Экстракты пряностей. Это растворы эфирных масел (лавровое
эфирное масло, укропное масло) в этиловом спирте или в растительном
масле (перец черный и душистый, гвоздика, корица, мускатный орех,
кардамон). Растворы эфирных масел очень удобны для использования
в колбасном производстве.Смеси пряностей. Их готовят на специальных предприятиях по
определенным рецептурам (табл. 1.18).1.18. Состав смесей пряностей, %Ингредиент№ 1№ 2№ 3№ 4№ 5№ 6№ 7Сахар-песок, сахар¬
ная пудра, кристалли¬
ческая глюкоза50504040504540Перец черный30254030253040» душистый—25—20—25—Мускатный орех или
кардамон20——10——201Кориандр——20—25—Итого 100 100 100 100
^Допускается полная или частичная замена тмином.100100100Физико-химические и органолептические показатели смеси пряностей
для колбас, сосисок и сарделек должны удовлетворять следующим
требованиям: внешний вид — однородный мелкораз молотый порошок;
запах острый, перечный, свойственный данному виду смеси; вкус —
жгучий, свойственный компонентам, входящим в смесь; влажность не
более 7 %.Хранение пряностей и их смесей. Большинство пряностей имеют
невысокую влажность (не более 14 %), поэтому их можно хранить
продолжительное время в сухих помещениях. В сырых помещениях
они плесневеют. Многие пряности постепенно теряют аромат, особенно
те, которые хранятся в измельченном виде и в недостаточно герметичной
упаковке. Пряности нельзя хранить вместе с остропахнущими про¬
дуктами, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Следует
хранить пряности при температуре воздуха не выше 15 °С и40
относительной влажности 75...80 %, в сухих, хорошо проветриваемых
и не зараженных амбарными вредителями помещениях*ПРИПРАВЫК приправам относят пищевые продукты, которые используют для
улучшения вкуса и аромата пищевых продуктов.Глютамат натрия. Представляет собой однозамещенную соль глю¬
таминовой кислоты. Он усиливает вкус продукта, к которому добавлен.
Глютамат натрия получают из отходов сахарного производства, казеина
и пшеничной клейковины. Поступает в чистом • виде (99%) или с
примесью поваренной соли. Хранят его в плотно закрытых банках.Виноматериалы. При изготовлении некоторых видов сырокопченых
и сыровяленых колбас для придания специфического аромата наряду
с пряностями используют виноградные вина (мадера) и коньяки.Мадеру вырабатывают из белых виноматериалов с использованием
мадеризации (тепловая обработка при 65...70°С в присутствии
кислорода воздуха). Вино отличается янтарной окраской, характерными
мадерными тонами во вкусе и аромате. Содержание в нем спирта18...20, сахара 3...7 %. В колбасном производстве используют мадеры
типов Коктебель, Бухарское, Алушта и др.Коньяк — крепкий алкогольный напиток (40...57 % спирта) — готовят
из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки
столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая
окраска коньяка образуются в результате выдержки коньячного спирта
в дубовых бочках в течение 3 лет.В . колбасном производстве используют ординарные коньяки, полу¬
чаемые из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫПряные овощи. Из пряных овощей в колбасном производстве
используют укроп. Это однолетняя культура, листья которой (или
листья с зонтиками) используют в пищу. В укропе много эфирного
масла (1,0... 1,25 %), полезных и легкоусваиваемых солей кальция,
калия, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем виде (зелень),
сушеном, а также в виде масла.Лук и чеснок. Репчатый лук и чеснок — многолетние травянистые
растения из семейства лилейных — широко используют в колбасном
производстве. В этих овощах большое количество питательных, вкусовых
и ароматических веществ (табл. 1.19).1.19. Химический состав лука и чеснока, %ВеществоЛукЧеснокВода86,070,0Сахар9,03,2Целлюлоза0,80,8Азотистые вещества1,76,5Зола1,01,5Витамин С0,010,0141
Эфирные масла лука и чеснока обусловливают остроту, специфи¬
ческие вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие
лучшему усвоению пищи.Лук и чеснок хранят при температуре воздуха 0...2 °С и
относительной влажности 70...75 % при 2...4-кратной циркуляции
воздуха в помещении за 1 ч. Продолжительность хранения 8... 10 мес.
Высота укладки лука и чеснока на стеллажах до 40 см.В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую,
плоскоокруглую, овальную или удлиненную форму, цвет наружных
чешуй — от белого до красно-фиолетового. Все сорта лука делят на
острые, полуострые и сладкие. В репчатом луке содержится
0,012...0,06 % эфирного масла, которое придает ему запах и острый
вкус, витамины Bi, Вб, РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Лук
острых сортов по сравнению с полуострыми и сладкими сортами
содержит больше сухих веществ, сахаров и эфирных масел. Лук
используют в свежем и сушеном виде.Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3...20
луковичек-зубков. Зубки сидят на общем донце, каждый из них имеет
свою оболочку, а снаружи луковица покрыта общей оболочкой
(рубашкой). Чеснок бывает розовый и белый. По сравнению с
репчатым луком чеснок имеет более острые вкус и запах, меньше
содержит влаги и больше азотистых, экстрактивных, минеральных
веществ, а также эфирного масла (до 2%), которое в основном
представлено диаллилсульфидом. Чеснок используют в свежем, кон¬
сервированном или сушеном виде.Корнеплоды. Из корнеплодов в колбасном производстве используют
овощи семейства зонтичных: морковь, петрушку, сельдерей.Морковь — одна из ценнейших овощных культур. Она имеет хороший
вкус, высокое содержание важных и необходимых человеку веществ,
прежде всего пигмента каротина (0,009 %). Совместно с ксантофилом
каротин придает моркови оранжевый цвет с разными оттенками:
Морковь подразделяют на раннеспелую (созревает за 70. .100 сут),
средне- (до 135) и позднеспелую (более 125 сут). Форма корнеплодов
коническая, цилиндрическая, округлая или веретеновидная. По длине
корнеплоды делят на короткие (3...5 см), полудлинные (8...20 см)
и длинные (20...45 см). Наиболее ценная морковь с яркой интенсивной
окраской, в ней больше каротина, сахара, а мякоть нежная и сочная.Белые корнеплоды — петрушка, сельдерей и др. — содержат эфирные
масла, придающие пищевым продуктам приятный аромат, вкус и
обеспечивающие их лучшую усвояемость.Петрушка бывает корневой, с хорошо развитым корнем, и листовой,
не образующей утолщенного корня. У корневой петрушки в пищу
используют коренья и листья, у листовой — только листья. Корни
петрушки содержат (в %): углеводы — до 11, минеральные соли —
1,1, белок—1,5. В листьях меньше углеводов, чем в корнях, но в
два раза больше белков. Листья петрушки богаты витамином С и
каротином.Сельдерей имеет три разновидности: корневой, с округлыми
корнеплодами, употребляемый в виде приправы; салатный, с толстыми
сочными черешками, и листовой, с большим количеством листьев,
используемый в свежем и сушеном виде как пряность. Наибольшее
значение имеет корневой сельдерей. В нем содержатся (в %):
сахара —5,5, клетчатка—1,0... 1,2, минеральные соли — около 1.42
Наиболее ценный компонент сельдерея — эфирное масло, содержание
которого в корнях 0,005...0,010 % (в листьях больше). Из-за высокого
содержания пуриновых оснований (0,017 %) сельдерей исключается
из пищи людей с воспалением почек.БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫДля сокращения длительности изготовления сырокопченых и сы¬
ровяленых колбас и улучшения их качества применяют бактериальные
препараты. Эти препараты содержат специальные виды микроорганиз¬
мов, которые при добавлении в фарш сырокопченых колбас продуцируют
большое количество органических веществ, усиливающих вкус и аромат
продукта, а также подавляют патогенные микроорганизмы, в частности
кишечную палочку.Бактериальные препараты имеют жидкую консистенцию, для пред¬
отвращения от порчи их консервируют, замораживают или сушат.
Отечественная промышленность выпускает бактериальные препараты
ПБ-СК (сухой) и АЦИД-СК (сухой и в замороженном виде). В
фарш добавляют 50...250 г сухого препарата на 100 кг фарша или
1000 г замороженного.КОПТИЛЬНЫЕ ПРЕПАРАТЫ
•Для придания запаха копчености колбасным изделиям применяют
коптильные препараты. Использование их имеет ряд преимуществ по
сравнению с копчением дымом: устраняется попадание в изделия
вредных веществ из дыма, появляется возможность точно дозировать
препарат и др. В настоящее время отечественная промышленность
выпускает три вида коптильных препаратов: два из них — ВНИИМП
и ВНИИМП-1 для внесения в изделия и один — «Вахтоль-6» для
поверхностной обработки изделий.Препарат ВНИИМП применяют при изготовлении вареных, полу¬
копченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Его производят
путем конденсирования дыма, получаемого при горении твердых пород
дерева с ограниченным доступом воздуха. Препарат добавляют в
колбасные фарши: для вареных колбас 150...250 мл, полукопченых300...400, варено-копченых 400...500, сырокопченых 600...700
мл/100 кг фарша.Препарат ВНИИМП-1 представляет собой водный раствор химически
чистых веществ в концентрированном виде. Его используют для
изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек, предварительно
разводя водой в соотношении 1 :50. Дозировка препарата (в мл на
100 кг сырья): для вареных колбас и сосисок 150, для сарделек
200.Препарат «Вахтоль-6» применяют для поверхностного орошения
полукопченых и варено-копченых колбас.ВОДА ПИТЬЕВАЯБактериологические и органолептические показатели воды питьевой
должны соответствовать следующим требованиям.43
Общее количество бактерий в 1 мл не-	Не более 100разбавленной водыКоличество бактерий группы кишечной
палочки:при определении на плотной элек-	Не более 3тивной среде с применение# концен¬
траций оактерий на мембранных
фильтрах, клеток в 1 л воды (коли-
индекс)при использовании жидких сред на-	Не менее 300копления (коли-титр)Запах при 20 °С и при подогревании во-	Не более 2ды до 60 °С, баллыВкус при 20 °С, баллы	Не более 2Цветность по платиново-кобальтовой	Не более 20или имитирующей шкале, градМутность по стандартной шкале, мг/л	Не более 1,5В воде должны отсутствовать водные организмы, различаемые
невооруженным глазом, на ее поверхности не должно быть пленки;
pH 6,5...8,5.КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИПредназначены для предохранения колбасных изделий от загряз¬
нений, механических повреждений, порчи под воздействием микроор¬
ганизмов, чрезмерной усушки, а также деформации. Оболочки должны
быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной
степени газопроницаемыми.В промышленности используют естественные оболочки (обработанные
кишки всех видов скота) и искусственные. Для каждого вида и сорта
колбасных изделий употребляют оболочку определенного вида и размера.Естественные, или кишечные, оболочки обладают всеми вышепере¬
численными свойствами. Однако в пределах одного вида кишок они
значительно различаются по размерам, могут быть изогнутой формы,
что затрудняет автоматизацию процесса наполнения фаршем. Для
предотвращения порчи оболочек под воздействием микроорганизмов при
длительном хранении их консервируют путем посола или сушки.
Соленые оболочки хранят при температуре 0...5°С в течение 1...2
лет, сушеные — в сухих помещениях при относительной влажности
воздуха не свыше 65 % до 1 года.Для изготовления колбас применяют кишечные оболочки говяжьи,
свиные, мелкого рогатого скота (бараньи и козьи) и конские. По
диаметру, длине или длине полуокружности кишечные оболочки
подразделяют на калибры, а по качеству — на сорта. Вместимость
(фаршеемкость) кишечных оболочек зависит от калибра и сорта. Вид
используемой оболочки для колбас регламентируется нормативно-тех¬
нической документацией.ГОВЯЖЬИ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИК ним относятся пищеводы (ГОСТ 16334), черевы толстые (ГОСТ
16404), черевы (ГОСТ 13459), синюги (ГОСТ 13461), пленки44
ШирокиеСредниеУзкие75...8565...75До 6050...5545...50До 45) меньше30 см.синюжные (ГОСТ 16403), круга (ГОСТ 13460), пузыри мочевые
(^ОСТ 16333) и проходники (ГОСТ 16335).Пищеводы. Применяют в качестве оболочек для вареных и
ливерных колбас. Пищеводы, или пикалы (ГОСТ 16334), —
шцеводы, освобожденные от наружного мышечного слоя (пикального
ica), длиной 0,35... 1,0 м и диаметром 30...60 мм. Их
аршеемкость около 0,5 кг.Пищеводы вырабатывают в сухом и соленом виде. Их сортируют
пб качеству на два сорта, по размерам на четыре калибра: экстра,
широкие, средние и узкие.ЭкстраСухие пищеводы, длина по- Свыше 85
луокружности, ммЗоленые пищеводы, диа- Свыше 55
л^етр, ммI Пищеводы, разделенные по способу консервирования, калибрам
и сортам, складывают по 25 шт. в пачки. Сухие пищеводы
Должны быть ровно уложены один на другой завязанными концами
в противоположные стороны. Пачки сухих пищеводов калибров
экстра, широкие и средние перевязывают шпагатом в трех
местах — посередине и на расстоянии 10 см от обоих концов
пачки. Узкие пищеводы вяжут в двух местах на расстоянии
10 см от концов. Пачки соленых пищеводов перевязывают
шпагатом в одном месте. Калибр пищеводов обозначают на
концах одной из перевязок шпагата, делая дополнительные узлы:
для пищеводов категории экстра — без узлов, для широких — один
узел, для средних — два, для узких — три узла.Сухие пищеводы хранят в сухих помещениях при относительной
влажности воздуха не выше 65 % до 1 года, соленые пищеводы
хранят в охлаждаемых складах при 0...5°С в течение 2 лет.Черевы толстые. Это двенадцатиперстные кишки, освобожденные
от слизистого слоя и консервированные поваренной солью. Толстые
черевы подразделяют в зависимости от качества на 1 и 2 сорта.Длина толстых черев 1	1,5 м, диаметр 30...60 мм; фаршеемкостьоколо 4 кг. Толстые черевы должны быть смотаны в пучки длиной
0,5 м; общая длина черев в пучке 10 м. Пучки говяжьих толстых
черев должны быть перевязаны в одном месте шпагатом. Для
обозначения 2 сорта толстых черев на конце одной перевязки делают
дополнительный узел.Толстые черевы используют для производства вареных колбас 2
и 3 сортов.Черевы. Представляют собой тонкие кишки (тощую и под¬
вздошную) диаметром 25...50 мм, длиной 25...50 м; фаршеемкость
около 18 кг.По способу консервирования говяжьи черевы делят на сухие и
соленые; в зависимости от размера на 4 калибра; в зависимости от
качества на 1 и 2 сорта.45
Экстра Широкие Средние	Узкие |Сухие черевы, длина полуок-	— Свыше 55 50...55 40-..50 !ружности, мм	,Соленые черевы, диаметр, мм Свыше 44 37...44 32...37 До 32Соленые черевы поступают смотанными в пучки по 18 м, сухие i—
по 50 м. При сматывании в пучки отдельные концы сухих говяжьих
черев должны быть вставлены один в другой. Длина смотанного
пучка из соленых черев 0,5 м, из сухих 1 м. Пучки соленых черев
должны быть перевязаны в одном месте, сухих — в четырех местах
на равном расстоянии друг от друга. На концах одной из перевязок
должны быть дополнительные узлы для обозначения калибра черев.
Для соленых черев калибра экстра — без узлов, для широких — од^ш
узел, для средних — два, для узких — три узла; для сухих черев
широких, средних и узких — соответственно без узлов, с одним узлом
и с двумя узлами.Узкие черевы используют в качестве оболочек для производства
сарделек, остальные для производства вареных, полукопченых и
некоторых видов сырокопченых колбас.Синюги. Это слепые кишки с широкой частью ободочных кишок,
длиной 0,7...2,0 м и диаметром 80...200 мм; фаршеемкость около5,5	кг. По способу обработки подразделяют на синюги с серозной
оболочкой и без оболочки, по способу консервирования — на сухие
и соленые.Говяжьи синюги в зависимости от размера подразделяют на три
калибра (широкие, средние, узкие); в зависимости от качества на
1 и 2 сорта.Широкие	Средние	УзкиеСухие синюги, длина полуокруж- Свыше 180 135... 180	До 135ности, ммСоленые синюги, диаметр, мм Свыше 120 90... 120	До 90Соленые синюги должны быть связаны в пучки по 10, сухие —
по 25 шт. Соленые синюги связывают глухими концами в одну
сторону. Пачки соленых синюг должны быть перевязаны шпагатом в
одном месте, сухих синюг — в четырех местах. На концах шпагата
делают дополнительные узлы для обозначения калибра говяжьих синюг:
широких — без узлов, средних — один узел, узких — два узла.Пленки синюжные. Представляют собой пленки, снятые со слепой
кишки. Их подразделяют на крупные, длиной свыше 100 см, и
средние — 50... 100 см. В зависимости от качества синюжные пленки
бывают 1 и 2 сортов. Синюжные пленки должны быть хорошо
просолены. Рассортированные синюжные пленки должны быть связаны
в пачки по 25 шт. и перевязаны у головки (конец, облегающий
глухой конец слепой кишки) и еще в двух местах на расстоянии
через 25 см одна от другой. Для обозначения размера средних
синюжных пленок на конце шпагата, связывающего пленки у головки,
делают дополнительный узел.Круга говяжьи. Это ободочные кишки с частью прямой, длиной5... 12 м и диаметром 30...70 мм; фаршеемкость около 9,5 кг. В46
зависимости от калибра	круга сортируют на	5 размеров,	по качеству
ьа. 1 и 2 сорта.] калибр 5	4 3	2	1Диаметр, мм Свыше 55	50...55 45...50	40...45	До 40Круга говяжьи консервируют поваренной солью. Круга, рассорти¬
рованные по калибрам и сортам, должны быть смотаны в пучки по10	м в каждом; длина пучка 0,5 м. Пучки перевязывают в одном
кесте шпагатом, на концах которого делают дополнительные узлы для
о5означения калибра кишок в пучке: калибра № 5 — без узлов,
fo 4 —один узел, № 3 — два, № 2 — три узла, No 1—без узлов
(связывают в пучки парами).Пузыри мочевые. По способам обработки их делят на пузыри
пвяжьи с шейкой (горлом) и пузыри без шейки. Длина пузырей
С, 15...0,4 м, фаршеемкость около 1 кг. Пузыри вырабатывают в
сухом виде. В зависимости от размера пузыри делят на крупные —
длиной свыше 35 см, средние — длиной 30...35 и мелкие — до 30 см.1о качеству пузыри делят на 1, 2 и 3 сорта.Говяжьи мочевые пузыри сортируют по способу обработки, размерам
качеству, они должны быть сложены в пачки по 25 шт., шейками
п противоположные стороны. Пачки должны быть перевязаны шпагатом
\с очень туго в двух местах, при этом под шпагат прокладывают
сусок картона или плотной бумаги. Для обозначения крупных мочевых
1узырей на шпагате узлов не делают, для обозначения средних
кочевых пузырей на концах одной из перевязок шпагата делают
)дин узел, для обозначения мелких — два узла. Сухие говяжьи мочевые
1узыри хранят в сухих помещениях при относительной влажности
юздуха не выше 65 % не более 1 года.Проходники говяжьи. Это задние концы прямых кишок длиной
0,3— 1,0 м и диаметром 80...200 мм; фаршеемкость около 2 кг.!1роходники консервируют путем высушивания и засола. В зависимости
т качества проходники подразделяют на 1 и 2 сорта, в зависимости
т диаметра — на три калибра: широкие, средние и узкие.Широкие	Средние	УзкиеГухие проходники, длина полуокруж- Свыше 180	135... 180	До 135
|ности, мм[Соленые проходники, диаметр, мм Свыше 120	90... 120	До 901	Говяжьи проходники должны быть рассортированы по способам
консервирования, калибрам, сортам и сложены в пачки: соленые по
10, сухие по 25 шт. Пачки соленых проходников перевязаны в
Одном месте, а сухих — в , трех. Широкие проходники узлами не
обозначают, а средние и узкие обозначают на концах одной из
перевязок соответственно одним и двумя узлами. Соленые проходники
хранят при 0...5 °С в течение 1...2 лег, при относительной влажности
воздуха не выше 65 % — до 1 года. Говяжьи проходники используют
в качестве оболочек для вареных колбас.СВИНЫЕ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИК свиным кишечным оболочкам относятся черевы (ГОСТ 16402),
глухарки (ГОСТ 16401), кудрявки соленые (ГОСТ 17285), гузенки
соленые (ГОСТ 17284) и пузыри мочевые (ГОСТ 17286).47
Черевы. Это тонкие (двенадцатиперстные, тощие, подвздошные!)
кишки диаметром 20...40 мм, длиной 13...27 м; фаршеемкость околэ11	кг. Черевы консервируют поваренной солью.Свиные черевы в зависимости от диаметра подразделяют на тр*
калибра, по качеству — на сорта.Калибр	Широкие	Средние	УзкиеДиаметр, мм	Свыше 37	27...37	До 27Свиные черевы должны быть рассортированы по качеству и
калибрам и смотаны по 12 м в пучки (кольцо) или упакованы з
связки по 96 м (12 мх8 пучков). Пучки (кольца) должны быт->
перевязаны свободным концом самой кишки, а связки кишок пэ
96 м — концами кишки или тонким шпагатом. Для обозначена
пучков среднего калибра на одном из концов перевязки делают одил
дополнительный узел, на узких — два узла. Свиные черевы используют
как оболочки для различных видов вареных и полукопченых колбас,
сосисок и сарделек.Глухарки. Это слепые кишки диаметром 50... 100 мм и длиной
0,2...0,4 м. Поступают в засоленном виде. Вследствие слабости стенок
и складчатой структуры глухарка считается малоценным сырьем дл5
колбасных оболочек, поэтому ее применяют ограниченно в качеств*
колбасных оболочек для ливерных колбас.Кудрявки. Это ободочные кишки диаметром 40..Л00 мм и длиной2.5...3.5	м. Их, как и глухарку, в качестве колбасных оболочек
используют ограниченно.Гузенки. Это часть прямых кишок от ободочной кишки дс
выходного отверстия диаметром 50...80 мм и длиной 0,5... 1,7 м;
фаршеемкость около 1 кг. Свиные гузенки консервируют поваренное
солью. В зависимости от калибра свиные гузенки подразделяют т
широкие (диаметр свыше 50 мм), средние (40...50 мм) и узкие
(диаметр до 40 мм).Свиные гузенки, рассортированные по качеству, калибрам и сортам
должны быть связаны по 100 шт. в пачки длиной по 0,5 м
выходным отверстием (кроной) в одну сторону. Пачки должны быть
перевязаны посередине (в одном месте) шпагатом. Для обозначения
калибра соленых свиных гузенок на одном конце шпагата делают;
дополнительные узлы: один — для гузенок среднего калибра, два — для
узких. Гузенки применяют в качестве оболочек для сырокопченых,
вареных и ливерных колбас.Пузыри мочевые. По способу обработки делят на пузыри с
шейкой (горлом) и без шейки. Длина пузырей 0,15...0,4 м;
фаршеемкость около 1,0 кг. По способу консервирования свиные
мочевые пузыри подразделяют на сухие и соленые, в зависимости
от размера — на крупные (длиной свыше 35 см), средние (длиной30...35	см) и мелкие (длиной от 20 до 30 см). Длина свиного
мочевого пузыря измеряется от основания шейки до глухого конца
после удаления воздуха. По качеству свиные мочевые пузыри
подразделяют на 1 и 2 сорта.Сухие свиные мочевые пузыри сортируют по способу обработки,
размеру и сорту и укладывают в пачки по 25 шт., ровно, шейками
в противоположные стороны. Их перевязывают в двух местах шпагатом,
предварительно подложив картон или плотную бумагу. Соленые свиные48
мрчевые пузыри сортируют по размерам, но не комплектуют по
сбртам и не вяжут в пачки.1	На концах одной из перевязок крупных пузырей узлов не делают,
п£и перевязке средних пузырей завязывают один узел, узких пузырей —
д£а узла.j Мочевые пузыри применяют в качестве колбасных оболочек для
вареных колбас, зельцев, вареных продуктов из свинины и говядины.; В качестве оболочек для зельцев также используют свиные желудки;
их фаршеемкость около 2,1 кг.БАРАНЬИ И КОЗЬИ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИК бараньим кишечным оболочкам относятся черевы (ГОСТ 15083),
черевы калиброванные (ГОСТ 15084), синюги (ГОСТ 16406) и гузенки
(ГОСТ 16405).Черевы, К ним относятся все тонкие кишки (двенадцатиперстная,
тощая и подвздошная) диаметром 14...30 мм. Длина бараньих черев20...35 м, козьих 12...20 м; их фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы
консервируют поваренной солью.Черевы мелкого рогатого скота делят на две группы: черевы овец
степных курдючных пород и других пород овец, их помесей и коз.
Черевы овец курдючных пород длиннее, имеют большие калибр и
прочность стенок. В зависимости от количества отрезков в пучке
бараньи и козьи черевы подразделяют на четыре категории (табл.
1.20).1.20. Классификация бараньих и козьих черевПоказательКатегория бараньих и козьих черевIIIIIIIVКоличество отрезков в
пучке12...45...1313...25Количество дыр в че¬
ревахНе более 3Без дырДлина отрезка киш¬
ки, м, не менееЧеревы овец степных
курдючных пород —
23, всех других по¬
род — 21221Бараньи и козьи черевы - сортируют по категориям и сортам, а
черевы овец степных курдючных пород, кроме того, по калибрам и
укладывают, не сматывая.Связки черев I категории должны быть составлены из отрезков
натуральной длины. Общая длина черев в связках от степных
курдючных овец 92 м, от других пород овец и коз — не менее
84 м.Пучки (кольца) черев овец степных курдючнырс пород должны
быть не короче 26 м, пучки I категории — иметь полную натуральную
длину. Концы черев собирают в пучок и связывают концами или
шпагатом; длина связки 0,5 м.49
На одном из концов связок обработанных черев делают узлы: для1	категории — один узел, II — два, III — три и IV категории — четыре
узла.Бараньи и козьи черевы используют в качестве оболочек для
сосисок.Черевы калиброванные. Это все тонкие кишки (двенадцатиперстная,
тощая и подвздошная) диаметром 14...30 мм; длина бараньих черев20...35 м, козьих 12...20 м; фаршеемкость около 3,5 кг. Черевы
консервируют поваренной солью.В зависимости от качества бараньи и козьи калиброванные черевы
подразделяют на 1 и 2 сорта, в зависимости от диаметра — на пять
калибров.Калибр	Экстра Широкие Средние	Узкие Очень узкиеДиаметр, мм Свыше 24 22..*24 20...22 18...20	14...18Допускается отклонение диаметра ± 10 %.В зависимости от длины и количества отрезков	в связке калиб¬
рованные черевы делят на две категории.Категория 1	2Длина отрезков, м, не менее 2	1Количество отрезков в связке Не более 24	Более 24Бараньи и козьи калиброванные черевы сортируют по калибрам,
категориям и сортам и укладывают, не сматывая, в связки по 100 м;
длина связки 0,5 м. Калиброванные черевы связывают концами черев
или шпагатом в одном месте. Для обозначения 1 категории калиб¬
рованных черев на концах перевязок делают один узел, для обозначения2	категории — два узла.Калиброванные черевы используют в качестве оболочек для про¬
изводства сосисок.Синюги. Это слепые кишки с широкой частью ободочных кишЬк,
длиной 0,4.. .1,5 м и диаметром 40...80 мм; фаршеемкость около1,5	кг. По качеству синюги делят на 1 и 2 сорта, по длине — на
четыре калибра.Калибр	Экстра	Крупные	Средние	МелкиеДлина, см Свыше 125 100..,125	70...100	До 70Синюги бараньи консервируют поваренной солью. Их разделяют
по размерам и сортам и связывают по 25 шт. в пачки глухими
концами в одну сторону. Пачки бараньих синюг перевязывают в
одном месте шпагатом, для обозначения крупных, средних и мелких
бараньих синюг на концах шпагата делают соответственно один, два
и три узла.Бараньи синюги применяют в качестве оболочек для вареных,
полукопченых и некоторых видов варено-копченых колбас.Гузенки. Это прямые кишки овец и коз длиной 0,6,.. 1,0 м и
диаметром 25...35 мм; фаршеемкость около 1,0 кг. Гузенки должны
быть не короче 40 мм и иметь диаметр в узкой части не менее
25 мм.В зависимости от качества гузенки подразделяют на 1 и 2 сорта.
Их консервируют поваренной солью. Бараньи гузенки сортируют по50
качеству и связывают по 25 шт. в пачки выходными отверстиями
(кронами) в одну сторону. Пачки перевязывают шпагатом посередине.
Для обозначения гузенок 2 сорта на конце перевязки делают
дополнительный узел.Бараньи гузенки применяют как оболочки для полукопченых и
ливерных колбас.КОНСКИЕ КИШЕЧНЫЕ ОБОЛОЧКИЧеревы конские (ГОСТ 17282). Это тонкие кишки (тощая и
подвздошная) диаметром 45...85 мм и длиной 10...20 м. Консервируют
конские черевы путем высушивания и засаливания. Конские черевы
в зависимости от размера делят на три калибра, в зависимости от
качества — на 1 и 2 сорта.Широкие	Средние	УзкиеСухие черевы, длина полуок- Свыше 90	75...90	До 75ружности, ммСоленые черевы, диаметр, мм Свыше 60	50...60	До 50Соленые черевы поступают смотанными в пучки по 20 м, сухие —
по 50 м. Отдельные концы сухих черев должны быть вставлены
один в другой. Размер (длина) полуокружности пучка соленых черев
должен быть 0,5 м, сухих 1 м. Пучки соленых черев должны быть
перевязаны шпагатом в одном месте, сухих — в четырех местах на
равном расстоянии друг от друга. Для обозначения средних и узких
соленых и сухих конских черев на конце одной из перевязок шпагата
делают соответственно один и два узла.Конские черевы используют в качестве оболочки при производстве
вареных, полукопченых и варено-копченых конских колбас.ИСКУССТВЕННЫЕ КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИВырабатывают целлюлозные, белковые, бумажные, съедобные (аль-
гинатные, пектиновые, белковые) оболочки и искусственные колбасные
оболочки из синтетических полимерных материалов. Искусственные
колбасные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянные размеры,
что позволяет осуществить механизацию и автоматизацию процессов
наполнения оболочек фаршем и термообработки колбасных батонов,
высокая стойкость при хранении и устойчивость к бактериальной
зараженности.Искусственная белковая оболочка для колбас и мясных продуктов
«Белкозин» (ТУ 10-10-01-03). Ее выпускают двух типов: для формовки
сырокопченых, варено-копченых и полукопченых колбас (ОК) и для
формовки вареных, варено-копченых, полукопченых колбас и продуктов
из свинины, говядины, баранины, конины, оленины (ОП). Номинальный
диаметр оболочек типа ОК — 45, 50, 55 и 65 мм; типа ОП — 45,
50, 55, 60, 65, 85 и 100 мм. По согласованию с потребителем
выпускают оболочку «Белкозин» номинальным диаметром 40 мм (для
типа ОК) и диаметром 40, 70, 75, 80, 90, 95, 105 и 110 мм
(для типа ОП).Оболочка представляет собой сложенную вдвое полукруглую бес¬
шовную трубку с волнистой поверхностью от светло-желтого до51
коричневого цвета. Оболочка типа ОК имеет выраженный запах
копчения, типа ОП — слабый запах копчения или уксусной кислоты.Оболочку выпускают в отрезках длиной 0,55 м без вязки или с
вязкой одного конца отрезка, а также в бобинах длиной 200...500 м.
Один отрезок оболочки должен быть связан узлом с петлей из
льняных или льнолавсановых ниток на расстоянии 20 ± 5 мм от края
для оболочек диаметром до 80 мм включительно и на расстоянии
30 ± 5 мм для оболочек диаметром свыше 80 мм. Номинальные
размеры оболочек указаны в табл. 1.21.1.21. Номинальные размеры и масса 1 м2 белковой оболочки «Белкозин»
для колбасДиаметр, ммШирина сложен¬
ной вдвое оболоч¬
ки в мокром со¬
стоянии, ммДлина, мМасса, гОКОП4063 ±350...864571 ±352...885079 ±4В отрезках:55...915586 ± 40,55 ±0,0160...936094 + 463...9665102 ±4В бобинах:68...9870110 ± 4200,00 ± 5,00—74...11275118 ± 4250,00 ± 6,25— -80120 ±4’ 300,00 ± 7,50—78...12085134 ±4350,00 ± 8,75—90142 ±5400,00 ± 10,00—95150 ±5500,00 ± 12,50—79...135100157 ±5—105165 ±5—отг00110173 ±5" JБелковую упаковку хранят в упаковке изготовителя в закрытых
чистых складских помещениях без посторонних запахов, защищенных
от солнечного света, при температуре не выше 25 °С. Гарантийный
срок хранения оболочки, дубленной гликсалином, 4 мес со дня
выработки; оболочки, дубленной коптильным препаратом «Вахтоль»
или дистиллятом из еловых опилок, — 6 мес.При заказе оболочки необходимо указывать ее условное обозначение.
Например, оболочку типа ОК с номинальным диаметром 50 мм
обозначают ОК-50-ТУ-10-10-01-03, а типа ОП с номинальным диа¬
метром 85 мм — ОП-85-ТУ-10-10-01-03.Перед использованием оболочку промывают в проточной воде при
температуре (20 ±5) °С в течение 25...30 мин.Максимальная температура обжарки колбас и продуктов из свинины,
говядины, баранины, конины и оленины не должна превышать 90 °С.Белковая оболочка «Белкозин» для сосисок (ТУ 10-10-287). Ее
выпускают двух типов: негофрированную (ОС) и оболочку гофриро¬
ванную (ОСг). Поверхность оболочки ОС слегка волнистая; оболочка52
ОСг имеет вид гофрированной трубки, один конец которой на
расстоянии 0,5 см от края перекручен и заправлен внутрь. Цвет
оболочек обоих типов от серо-желтого до коричневого. Оболочка
обладает выраженным запахом копчения. На ней не должно быть
надрывов и проколов.Размеры оболочки указаны в табл. 1.22.1.22. Номинальны» размеры белковой оболочки для сосисок «Белкозин»Тип обо¬
лочкиДиаметр,ммШирина сложенной
вдвое оболочки в
мокром состоянии,
ммДлина оболочки, мДлина гофрирован¬
ной трубки, ммОС2133,0 + 3,0 1200...1000 + 2,5 % 1—ОСг2031,5+1,5 \15 ±2,0 %200 ±7,5 %ОСг2234,5 ±1,5Оболочку хранят в сухих чистых помещениях при температуре16...25°С	и относительной влажности воздуха 65...75 % не более
5 мес со дня выработки.Для формовки сосисок в белковую гофрированную оболочку диаметром
20 и 22 мм рекомендуется применять цевки диаметром соответственно не
более 14,7 и 12 мм. Обжарку сосисок в таких оболочках производят в
течение 40...60 мин при температуре не более 85 °С, варку в течение10...15	мин при температуре не более 75 °С.Оболочка из целлюлозной пленки (ОСТ 10 87). Представляет
собой двух- и трехслойные цилиндрические трубки с двумя или
тремя продольными или двумя спиральными клеевыми швами внах¬
лестку. Оболочки диаметром 65, 80 мм выпускаются длиной 0,55 м;
диаметром 90, 100, 120 мм — длиной 0,60 м. Оболочки диаметром
более 80 мм только трехслойные. Один конец оболочки должен быть
связан в сборку двойной петлей шпагата на расстоянии 20 ± 5 мм
от края при диаметре оболочки до 80 мм включительно и на
расстоянии 40 ± 5 мм при диаметре свыше 80 мм.Длина свободных концов шпагата или ниток должна быть равна
расстоянию от узла перевязывания до края оболочки. Допускается
выпуск оболочки с несвязанными концами. Второй конец оболочки
должен быть подогнут внутрь на 50...80 мм на расстояние до 2/3
ее окружности. На каждой оболочке должна быть печать: ее наносят
либо непосредственно на целлюлозную пленку, либо на ленточку из
целлюлозной пленки шириной 55 ±5 мм, пергамента шириной25...40	мм, или других материалов, обеспечивающих четкую и прочную
печать. Печать ставят между слоями оболочки. Допускается исполь¬
зование оболочки без печати. Оболочки должны быть связаны в пачки
по 50 или 100 шт. и упакованы в пакеты из полимерных пленочных
материалов или мешки из полиэтиленовой пленки и отходов полимерных
и комбинированных материалов.Оболочку хранят в упаковке изготовителя в крытых складских
помещениях при температуре 20 ± 5 °С и относительной влажности
воздуха 40...55 %. Срок хранения оболочки не должен превышать3	мес со дня выработки.Целлюлозная гофрированная оболочка для сосисок (ТУ 6-06-439).
Выпускается диаметром 21, 22 и 24 мм. Оболочку диаметром 21 и53
22 мм по качеству делят на 1 и 2 сорта. Целлюлозная гофрированная
оболочка представляет собой гофрированную трубочку, в которой тупой
конец длиной 0,5 см отслаивается, перекручивается и заправляется
внутрь трубочки. Длина гофрированной трубочки 300 ± 2 мм, длина
оболочки 1 сорта не менее 18 м, 2 сорта — длина трубочки не
менее 100 мм при общей длине оболочки не менее 6 м.В оболочке 1 сорта не должно быть надрывов и проколов, в
оболочке 2 сорта допускается по одному надрыву и проколу в одной
гофрированной трубочке.Целлюлозную гофрированную оболочку для сосисок хранят в
упаковке изготовителя при 20 ± 5 °С и относительной влажности воздуха50...60 % не более 6 мес со дня изготовления.Бумажные оболочки. Выпускают двух типов: волокнистые (фиброз¬
ные) на основе длинноволокнистой бумаги с пропиткой вискозой и
волокнистые на основе технических бумаг с пропиткой клеевым составом
и дублением формальдегидом. Оболочки обладают механической прочно¬
стью и способностью к усадке, т. е. изменению геометрических размеров
(объема) при термообработке колбасного фарша. Их применяют для
изготовления вареных колбас и вареных изделий из свинины и говядины.Пленочные материалы для автоматов по изготовлению оболочки и
формовке колбасных батонов. Для автоматов Л5-ФАЛ по изготовлению
оболочки и формовке батонов вареных колбас используют целлюлозную
пленку (целлофан) высшей и первой категорий, 1 сорта, неокрашенную,
нелакированную, обработанную антиблоком (ГОСТ 7730). Номинальная
поверхностная плотность 45...55 г/м . Пленка для автоматов Л5-ФАЛ
используется в рулонах шириной 1100...1400 мм или в бобинах, разре¬
занная на ленты в продольном направлении шириной 340 и 150 мм.Пленку повиден изготавливают из сополимера винилхлорида с
винилиденхлоридом с добавкой пластификаторов, стабилизаторов и при
необходимости красителей. Она прозрачная, слабо-желтого цвета или
окрашенная в белый, оранжевый и красный цвета. Повиден используют
для изготовления колбасной оболочки и формирования батонов вареных
и ливерных колбас, паштетов и зельцев на автоматах типа ЧАБМ1-
ФУ-2Т на комплексах оборудования М1-ФУ-2Р-1.Нормы расхода искусственных пленочных материалов на 1 т
колбасных изделий приведены в табл. 1.23.1.23.	Расход искусственных пленочных материалов для изготовления
оболочек при производстве колбасных изделийВид пленкиДиаметр
оболоч¬
ки, ммМассапорции,кгНорма
расхода
пленки
на 1 т из¬
делий, кгТехнологическое оборудованиеЦеллюлозная (целло¬
фан) ГОСТ 7730:в рулонах шириной
1100...1400 мм95До 3,09,8в бобинах шириной
340 и 150 мм95До 3,09,0Поливинилиденхло-
ридная (повиден)801,05,1Автомат Л5-ФАЛ для про¬
изводства колбасных изде¬
лийАвтомат типа ЧАБ54
ПродолжениеВид пленкиДиаметр
оболоч¬
ки, ммМассапорции,кгНорма
расхода
пленки
на 1 т из¬
делий, кгТехнологическое оборудование550,56,1Автомат М1-ФУ-2Т дляформования ливерных кол¬
бас, паштетов и зельцев
Комплекс М1-ФУ-2Р-1 обо¬
рудования для производства
вареных колбасФАРШЕЕМКОСТЬ И НОРМЫ РАСХОДА КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕКСредняя фаршеемкость и нормы расхода колбасных оболочек для
вареных колбас представлены в табл. 1.24... 1.26.1.24.	Нормы фаршеемкости и расхода кишечных оболочек для вареных
колбасНаименование кишечных
оболочекНорма фаршеемкости оболо¬
чек, кгНорма расхода оболочек на
i тI сорта2 сорта1 сорта2 сортаГовяжьи кишечные оболочкиКрут (пучки):№ 518,513,25476№ 415,610,96492№ 313,59,974101№ 210,17,199140№ 17,25,1138196Черевы (пучки):экстра22,215,14664широкие16,414,16171средние13,512,57480узкие
Синюги (шт.):8,36,5120154широкие10,28,098125средние8,65,811617?узкие5,03,4200290_Мочевые пузыри (шт.):крупные2,42,4410417средние1,81,8550446мелкие1,41,4710714Проходники (шт.):широкие3,13,1330335средние *2,72,7380385узкие2,02,050050555
ПродолжениеНаименование кишечных
оболочекНорма фаршеемкости оболо¬
чек, кгНорма расхода оболочек на
1 т1 сорта2 сорта1 сорта2 сортаПищеводы (шт.):экстра1,81,8555558широкие1,31,3770773средние1,11,1930940узкие0,80,812401250Свиные кишечные оболочкиЧеревы (пучки):широкие7,97,8127128средние7,36,2137161узкие5,85,6173179Гузенки (шт.):широкие2,82,8352360средние2,02,0500511узкие1,71,6586594Мочевые пузыри (шт.):крупные0,90,911111111средние0,70,714291429узкие0,50,519802020Желудки (шт.)2,72,7370375Бараньи и козьикишечные оболочкиЧеревы (пучки):I и II категорий5,04,9200205III и IV категорий3,02,9333340Синюги (шт.):экстра1,41,3714725крупные1,31,3769795средние1,11,1909909узкие1,01,010001010Гузенки (шт.)0,80,812501290Примечание. Норма фаршеемкости и расхода синюги говяжьей широкой
соответственно для филея 2,05 кг и 448 шт., для балыковой колбасы 3,48 кг и
167 шт.1.25.	Нормы фаршеемкости и расхода искусственных оболочек для вареных
колбасСорт, типДиаметр оболочки,
ммФаршеемкость 10 м
оболочки, кгРасход оболочки на
1 т изделий, м1 сортЦеллюлозная гофрированная оболочка
21 2,5339542 сорт211,93518J^1 сорт222,72367456
ПродолжениеСорт, типДиаметр оболочки,
ммФаршеемкость 10 м
оболочки, кгРасход оболочки на
1 т изделий, м2 сорт222,114750242,823546БелковаяоболочкаТип ОСг202,384200Тип ОС211,985050Тип ОСг212,404166»222,603845Тип ОП408,8411314512,208205015,586425519,505136020,104986523,00435Тип ОП7028,903467531,603168033,60298*8536,362759040,402479546,0021710057,14175»11072,46138»12090,10111125102,0098130114,0087135131,6076140149,3067Вискозно-армированная оболочкаТип «Фиброус»10145,5022011955,80170ВискознаяоболочкаТип ОРВО6019,19521Примечание. Диаметр вискозно-армированной оболочки типа «Фиброус» оп¬
ределяют по наполнению.1.26. Нормы фаршеемкости и расхода оболочки из целлюлозной пленки
(целлофана) при производстве вареных колбасных изделийДиаметр оболочки,
ммНорма фаршеемкости, кгНорма расхода обо¬
лочек на 1 т изде¬
лии, шт.10 м оболочки1000 оболочекДлина оболочки 0,55 м6018,910409626523,913157607026,5145968557
ПродолжениеДиаметр оболочки,
ммНорма фаршеемкости, кгНорма расхода обо¬
лочек на 1 т изде¬
лий, шт.10 м оболочки1000 оболочек7528,715796338029,916456988532,91808553Длина оболочки 0,60 м9036,822084539541,8250639910014 50,5303033011062,9377326512077,54651215Фаршеемкость колбасных оболочек и нормы расхода для других
видов колбас (полукопченых, варено-копченых, сырокопченых, сыровя¬
леных) определяют, используя коэффициент приведения колбасных
изделий к вареным по фаршеемкости оболочек. Для вареных колбас,
сосисок, сарделек, ливерных и кровяных колбас, зельцев и холодца
коэффициент равен 1,00; для полукопченых 1,30; для варено-копченых
колбас 1,41; для сырокопченых и сыровяленых колбас 1,42; для
продуктов из свинины, говядины, баранины, конины и оленины 0,90.Потребность (Я) в искусственной оболочке определенного диаметра
батона колбасы рассчитывают с помощью формулы Я = (Овк +
+0пкк^пкк + ОшкКвкк + ОсккКскк + Оп-Кп) Я, где Овк* Опкк, Овкк*
Оскк и Он — объем производства соответственно вареных, полукопченых,
варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас и продуктов
из свинины, говядины, баранины, конины и оленины, т; /СПкк, Квхк>
КСкк и Ки — коэффициенты приведения к вареным колбасам соот¬
ветственно полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровя¬
леных колбас и продуктов из свинины, говядины* баранины, конины
и оленины; Н — норма расхода искусственной оболочки заданного
диаметра на производство вареных колбас, м/т.УПАКОВОЧНЫЕ И ПЕРЕВЯЗОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫДля упаковки колбасных изделий, продуктов из свинины, говядины,
баранины, конины и оленины используют пакеты и салфетки из
полимерных пленок, а также пергамент и подпергамент. Упакованные
мясные продукты при транспортировании на торговые предприятия и
для реализации укладывают в алюминиевые, деревянные, полимерные
ящики и короба (ящики) из гофрированного картона.Полимерные пленки. Изготавливают из полиэтилена высокого давле¬
ния толщиной 0,015...0,5 мм и шириной 1500...3000 мм в виде полотна,
рукава или полу рукава. Пленку можно разделить на полотно любой
ширины. Для упаковки колбасных изделий и продуктов из свинины,
говядины, баранины, конины и оленины используют в основном полиэти¬
леновую пленку пищевую толщиной 0,02...0,03 мм. Она прозрачная, не
имеет запаха и вк>са, обладает высокой эластичностью, морозостойкостью58
(до —70 °С), высокой химо- и водостойкостью, паронепроницаемостью и
хорошей термосвариваемостью. Однако эта пленка обладает невысокой
механической прочностью, значительной воздухонепроницаемостью и низ¬
кой жиростойкостью.Для упаковки изделий массой до 5 кг выпускают термоусадочную
полиэтиленовую пленку толщиной 0,015...0,06 мм, шириной800...	1500 мм с усадкой не менее 40 % в продольном направлении
и не менее 20 в поперечном; для обандероливания нескольких
изделий — пленку толщиной 0,03...0,07 мм, шириной 800...3000 мм
с усадкой не менее 60 % в продольном направлении и не
менее 10 в поперечном; для скрепления транспортных пакетов
на поддонах — пленку толщиной 0,1...0,2 мм, шириной3000...5600	мм с усадкой не менее 40 % в продольном на¬
правлении и не менее 20 в поперечном.Целлофан. Это гидратцеллюлозная пленка, обладающая высокой
прозрачностью, механической прочностью, газонепроницаемостью и
жиростойкостью в сухом состоянии. В связи с высокой гигро¬
скопичностью целлофановая пленка быстро набухает и теряет
большинство свойств, поэтому во избежание набухания и для
придания термосвариваемости целлофан покрывают с двух сторон
нитролаком.Целлофан выпускают в виде пленки шириной 90...140 мм или
в виде лент любой ширины. Масса 1 м пленки 35...85 г.Полиэтиленцеллофановая пленка. Ее изготавливают нанесением
расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки
ПЦ-2. Комбинированная полиэтиленцеллофановая пленка обладает вы¬
сокой механической прочностью, малым относительным удлинением и
газонепроницаемостью, обусловленными свойствами целлофана и вла¬
гостойкостью термосвариваемого полиэтилена. Она прозрачная, со слегка
матовым оттенком. На целлофановую сторону легко наносится мно¬
гокрасочная печать.Полиэтиленцеллофановую пленку выпускают толщиной 0,057 и
0,072 мм в зависимости от толщины целлофана. Последний используют
в виде полотна шириной 100... 1000 мм, намотанного на втулки с
максимальным наружным диаметром рулона 500 мм или бобины
диаметром 350 мм.Повиден. Это прозрачная пленка, слабо-желтого цвета или окра¬
шенная в белый, оранжевый и красный цвета. Пленку вырабатывают
трех марок: ВУ — высокоусадочная в виде рукава толщиной
0,03...0,05 мм и шириной 180...550 мм; У1—усадочная в виде
двухслойного полотна толщиной 0,04 мм и шириной 200... 1250 или
в виде рукава шириной 820 мм; У2 — усадочная в виде двухслойного
полотна толщиной 0,02...0,04 мм и шириной 200... 1300 мм.Влагопоглощен ие, водонепроницаемость и газонепроницаемость у
пленки весьма низкие, однако химо- и жиростойкость высокие. Эти
свойства позволяют применять пленку для упаковывания под вакуумом
и в среде инертного газа, а способность пленки к усадке при
нагревании путем погружения в горячую воду или обдувки горячим
воздухом позволяет создать на продукте неправильной формы упаковку
типа «вторая кожа».Пергамент и подпергамент. Их вырабатывают из сульфитной и
сульфатной целлюлозы массой 50, 55, 70 г/м (пергамент) и
43,53 г/м (подпергамент). Высокая жиростойкость пергамента позво¬59
ляет использовать его для упаковывания и фасования различных
жиросодержащих и влажных продуктов. Пергамент и подпергамент
выпускают в рулонах, бобинах шириной 50.. .100 мм и листах
различных размеров.Шпагат. Для придания колбасным изделиям формы, а также для
нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной
оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат различают по номерам
и сортам.В зависимости от качества шпагат бывает двух групп: по¬
вышенный и нормальный. Каждая группа делится на номера:
двухниточный шпагат—1, 2, 3, 4, 6, 8, 10, 12, 15 и
однониточный — 3, 4. Увязочный шпагат из лубяных волокон
разделяют на двухниточный, изготовленный из двух скрученных
нитей пряжи, и однониточный. Метрический номер шпагата
определяют как частное от деления длины образца (в м) на
массу (в г) с точностью до 0,01 г. Кондиционный метрический
номер шпагата определяют при его нормальной влажности 14 %.
Для вязки колбас и вареных изделий из свинины и говядины
в оболочках диаметром 100... 120 мм используют шпагаты № 8
(0,8/2) и 10 (1,0/2), где 0,8 и 1,0 — метрический номер,2	— количество нитей или пряжи в шпагате; для колбас с
другим диаметром — № 12 и 15. Для вязки рулетов и подпетливания
окороков, кореек и грудинок используют самый толстый шпагат
№ 3.Шпагат наматывают в клубки массой 125...3000 г или мотки по1000...2000 г, а затем в кипы массой 30...50 кг.Нитки льняные пошивочные. Получают при однократном мокром
кручении 2...8 нитей однониточной льняной и оческовой суровой
пряжи мокрого прядения. Нитки сматывают в мотки и полумотки,
которые затем прессуют в пачки. Применяют для вязки колбас.Нитки швейные хлопчатобумажные. Для перевязки сарделек и
сосисок применяют нитки хлопчатобумажные суровые (торговый номер
10). Их выпускают в катушках, жестких бумажных гильзах и бобинах
длиной 400...6000 м.Нитки швейные марки «Экстра» выпускают в три сложения, марок
«Прима» и «Особо прочные» — в 9 и 12 сложений. Нормированная
влажность ниток 7 %. Нитки этих марок выпускают в катушках с
длиной намотки 200 м и в бобинах с длиной намотки 200, 300,
400, 500, 1000, 2500 и 4000 м.Алюминиевые скобы (клипсы). Предназначены для плотного зажима
свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек при
формовке колбасных батонов, а также для плотного зажима свернутых
в жгут пакетов и упаковок из полимерных пленок. Скобы бывают
четырех типов: П-образные (I и II типы) и подковообразные (III и
IV типы). Скобы I, II и III типов изготавливают из алюминиевой
проволоки круглого сечения, IV типа — из фигурной алюминиевой
ленты. Скобы I и II типов выпускают собранными в пакет по
50 шт. и склеенными липкой полиэтиленовой лентой. Скобы IV типа
нанизывают по 1000 шт. на картонную ленту, смотанную кольцом
на картонный сердечник с внутренним диаметром 125 мм. СкобыIII	типа выпускают россыпью.Нормы расхода упаковочных и перевязочных материалов приведены
в табл. 1.27.60
1.27. Нормы расхода упаковочных и перевязочных материалов на 1 т
готовых изделийМатериалВид изделийМасса пор¬
ций, кгНорма расхода, кгЦеллофан (массаКолбасы вареные, полукоп¬1,02,01 м 35...40 г)ченые, варено-копченые,
сырокопченые, фарширован¬
ные (для обертывания от¬крытых концов батонов)Целлофан (масса
1 м2 45...55 г)Ветчина в форме3...3,56,0 (для проклад¬
ки 7,0)Буженина2,5...3,06,0Карбонад0,6...0,712,0Мясные хлебы2,0...2,55,5Мясные хлебы (по 2 шт.)3,0...4,09,0Зельцы в форме2,56,0Зельцы2,0...3,010,0Окорок (для прокладки)5,6...6,01,5Копчено-запеченные продук¬—10,8ты из свинины и говядиныВареные колбасы—12,5Студень2,5...5,0
(для проклад¬
ки 21. ..235,0 (для проклад¬
ки 3,0)Фаршированные колбасы2,5...3,012,0Пергамент марки
А (масса 1 мБуженина2,5...3,012,0Карбонад0,6...0,716,765 г)Мясные хлебы1,5...2,07,0» » по 2 шт.2,0...2,511,0Окорок (прокладка)5,0...6,02,5Зельцы в форме2,59,2Студень2,0...2,5 „
(для проклад¬
ки 21. ..23)8,3 (для проклад¬
ки 3,1)Фаршированные колбасы2,5...3,016,3ПодпергаментКолбасы вареные, полукоп¬—2,0(масса 1 м 53 г,ченые, варено-копченые,
сырокопченые и фарширо¬
ванные (для обертывания
открытых концов батонов)марка П-2)Буженина2,5...3,012,0Карбонад0,6...0,713,3Мясные хлебы1,5 ...2,08,7» » по 2 шт.2,0...2,515,0Студень2,0...2,5
(для проклад¬
ки 21.. .23)6,5 (для проклад¬
ки 2,5)Зельцы в форме2,57,2Ящики из гофри¬Сосиски штучные7,0142,86рованного картона15,066,6661
ПродолжениеМатериалВид изделийМасса пор¬
ций, кгНорма расхода, кгСтудень15,066,66Нитки синтетиче¬Сосиски и сардельки—0,15ские в катушкахТо же швейныеТо же—0,30хлопчатобумаж¬ныеШпагат увязоч¬Вареные колбасы (оболочка—2,0ный из лубяныхбез маркировки)волоконФаршированные колбасы3,5Сосиски, сардельки, шпи¬0,7качки, ливерные колбасы(для связывания в пучки)Вареные колбасы (для завя¬0,6зывания открытых концов)Шейки, филей, балык4,0Полукопченые колбасы2,5Рулеты всех видов5,0Варено-копченые и сыро¬3,0копченые колбасыЗельцы1,5Сардельки, ливерные и кро¬2,0вяные колбасыПродукты из свинины, говя¬1,0дины, баранины, конины,оленины и прочие колбасыСкобы алюминие¬Вареные колбасы0,9вые
Глава 2ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВТехнологический процесс производства колбасных изделий начинается
с подготовки основного сырья и вспомогательных материалов. Подготовка
основного сырья включает разделку туш (полутуш, четвертин), обвалку
отрубов, жиловку и сортировку мяса.РАЗДЕЛКА МЯСНЫХ ТУШМясные туши (полутуши, четвертины) разделяют на отруба на
подвесных путях или специальных разделочных столах.Для колбасного производства говяжьи полутуши в соответствии со
стандартными схемами разделяют на семь частей (рис. 2.1). Разделку
целых туш и четвертин осуществляют по той же схеме. При разделке
четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отделяют и
в последующем обваливают вместе со спинно-реберной частью.Разделка говядины, буйволятины, конины, верблюжатины. После¬
довательность разделки полутуш: отделение лопаточной части, отделение
шейной части, отделение грудной части (грудинки), отделение спин¬
но-реберной части, отделение поясничной части (филейной) и отделение
крестцовой части.Для говяжьих полутуш рационально использовать комбинированную
схему разделки (рис. 2.2), в соответствии с которой поясничную,
спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию
или для производства полуфабрикатов, а остальные части — для
приготовления колбас.Разделка свинины. При разделке свинины основное внимание
уделяют выделению частей наибольшей пищевой ценности, которые
после специальной обработки используют в натуральном виде.В соответствии со стандартной схемой разделки свиные полутуши
для колбасного производства делят на 5 частей (рис. 2.3). После¬
довательность разделки свиных полутуш: отделение лопаточной части,
отделение спинно-реберной части вместе с поясничной (шейной и
филейной частями), отделение от окорока крестцовой части, отделение
шейной части и отделение корейки.При наличии свиноразделочных конвейеров осуществляют комбини¬
рованную разделку. Вначале от полутуши отделяют тазобедренную
часть, затем от заднего окорока отделяют крестцовую часть. После
этого между четвертым и пятым ребрами отделяют среднюю часть
полутуши от передней (в нее входят лопаточная и шейная части).
Корейку отделяют от грудинки по линии, проходящей на уровне
верхней трети ребер.63
Рис. 2.1. Схема разделки говяжьих
полутуш:1	— задняя (тазобедренная) часть;2	— крестцовая часть; 3 — спинно¬
реберная часть; 4—лопаточная
часть; 5 — шейная часть; 6 — груд¬
ная часть; 7 — поясничная частьРис. 2.2. Комбинированная схема раз¬
делки говяжьих полутуш:1	— задняя (тазобедренная) часть;2	— поясничная часть; 3 — спинная
часть; 4 — лопаточная часть; 5 —
шейная часть; 6 — зарез; 7 — пле¬
чевая часть; 8 — предплечье; 9 —
рулька; 10—грудная часть; 11—
реберная часть; 12 — завитковая
часть; 13 — пашина; 14 — шуп; 15 —
подбедерок; 16 — голяшкаПри наличии агрегатов для разделки свинины операции выполняют
в следующем порядке. На ленточном транспортере вручную перерезают
сухожилие задней конечности полутуши и с помощью первой дисковой
пилы отделяют переднюю часть полутуши. Затем с помощью второй
дисковой пилы отделяют задний окорок от грудо-реберной части.
Последующую разделку осуществляют на столе: отделяют окорок от
крестца по линии сочленения подвздошной кости с крестцовой,
отделяют крестцовую часть, от передней — лопаточную.При всех способах разделки свиных полутуш для производства
колбасных изделий крестцовую часть можно оставлять в составе
средней части и в последующем направлять на обвалку.Шпик снимают либо со всей свиной полутуши перед разделкой
на отдельные отруба, либо с каждой части после разделки, либо на
стадии обвалки.Разделка баранины, оленины. В колбасном производстве туши
разделяют на три или две части. При разделке на три части (рис.
2.4) вначале отделяют заднюю часть между последним поясничным
и первым крестцовым позвонком, затем лопаточную (переднюю часть)
от спинно-реберной (средней) по той же линии, что и при разделкеРис. 2.3. Схема разделки свиных полу¬
туш:1 — шейная часть; 2 — лопаточная
часть; 3 — спинно-реберная часть;
4 — крестцовая часть; 5 — задняя
часть (окорок)Рис. 2.4. Схема разделки бараньих
полутуш:1 — спинно-реберная (средняя)
часть; 2 —задняя часть; 3 — лопа¬
точная (передняя) часть64
говядины. При разделке на две части передний отруб отделяют от
заднего по линии последнего ребра.ОБВАЛКА МЯСАОбвалка мяса — отделение мягких тканей (мышечной, соединитель¬
ной, жировой) от костей. Обвалку осуществляют вручную ножом на
стандартных конвейерных столах, подвесных путях или механическим
способом.Бывает потушная и дифференцированная обвалка. При потушной
обвалке рабочий отделяет мягкие ткани от костей со всей полутуши,
не разделенной предварительно на отруба. Наиболее распространена
дифференцированная обвалка определенной части туши.Нормы выхода жилованного мяса, жира, сухожилий, хрящей, обрези
и костей, а также потери при дифференцированной обвалке и жиловке
различных видов мяса приведены в табл. 2.1, 2.2 и в приложении.2.1. Нормы выхода при дифференцированной обвалке и жиловке мяса, %
от массы мяса на костях без вырезкиВид мяса и ка¬
тегория упитан¬
ности тушМясо жилован¬
ное и жир
(шпик)Сухожилия,
хрящи, обрезьКостиТехнические за¬
чистки и потериГовядина:1 категории75,53,021,20,32 категории71,54,024,20,3тощая65,15,029,20,7Свинина без
шкуры, вырез¬
ки и баков:3 категории88,21,310,30,2(жирная)2 категории84,72,113,00,24 категории84,72,113,00,2(мясная)обрезная83,62,114,10,2Баранина:1 категории74,01,524,30,22 категории66,02,031,80,2тощая56,52,540,50,5Конина:1 категории76,73,719,10,52 категории74,43,821,10,7тощая66,55,527,30,7мясо жеребят62,56,530,30,4Буйволятина:1 категории73,93,522,30,32 категории70,24,225,30,3тощаяВерблюжатина:61,55,332,30,71 категории70,43,5 '25,60,52 категории67,44,727,10,6тощая60,85,932,60,73-92065
ПродолжениеВид мяса и ка¬
тегория упитан¬
ности тушМясо жилован¬
ное и жир
(шпик)Сухожилия,
хрящи, обреэьКостиТехнические за¬
чистки и потериЛосятина:2 категории73,94,420,90,8тощая65,34,229,11,42.2.	Среднегодовые нормы выхода обваленного мяса свинины и костей, %
от массы мяса на костяхТуши без шкурыТуши крупо-
нированныеПодсвинкиПоро¬сятане¬Полуфабрикат3 ка¬2 ка¬обрез¬ие-3 ка¬22 ка¬не-стан¬тего¬тего¬ныестан-тего¬(мяс¬тего¬стан-дарт*риириидарт-ныерии(жир¬ная)ная)
и 4
кате¬
горийриидарт-ныеныеМясо и шпик
после обвалки
свиных полутуш:без вырезки и 89,7 87,0 85,9 — — — — — —
баковс вырезкой, 89,8 87,1 86,0 79,5 — — — — —
без оаковбез вырезки, 90,0 87,3 86,5 — — — — — —
с бакамибез вырезки, — — — — 90,0 87,5 — — —
баков и ножек	»со шкурой	— — — — — — 80,5 74,6 68,0без шкуры	— — — — — — 78,5 71,5 —Кости после об¬
валки свиных
полутуш:без вырезки и 10.3 13,0 14,1 — — — — — —с «ырезкой, 10,2 12,9 14,0 20,5 — — — — —
без оаковбез вырезки, 10,0 12,7 13,6 — — — — — —
с бакамибез вырезки, — — — — 10,5 12,5 — — —
баков и ножексо шкурой	— — — — — — 19,5 25,4 32,0без шкуры	— — — — — — 21,5 28,5 —С целью рационального использования сырьевых ресурсов применяют
комбинированную обвалку мясных отрубов. При этом способе спин¬
но-реберную, шейную, поясничную части и грудину обваливают не
полностью и в дальнейшем используют для производства полуфабрикатов
(суповой набор, рагу). Остаточное количество мякотных тканей на
костях до 50 %. Нормы выхода жилованного мяса, костей и66
полуфабрикатов при комбинированной разделке говядины, свинины и
баранины представлены в табл. 2.3...2.5.2.3.	Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке говяжьих тушг
% от массы мяса на костяхПолуфабрикат1 категория2 категорияТощаябез вырез¬
кис вырезкойбез вырез¬
кис вырезкойВырезка зачищенная—0,8—0,8—Говядина жилованная63,062,561,561,165,1Жир-сырец4,04,01,51,5—Сырье для супового
наоораКость:17,017,017,017,0трубчатая7,37,29,89,711,8паспортная5,45,25,95,67,0~прочая техническая————10,3Сухожилия, хрящи3,03,04,04,05,0Технические зачистки
и потери0,30,30,30,30,7Итого100,0100,0100,0100,0100,02.4.	Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш
без шкуры, с баками, % от массы мяса на костяхПолуфабрикат3 категория2 и 4 категорииВырезка зачищенная0,50,5Щековина (баки)2,82,7Пашина2,02,0Корейка без шпика9,16,8Рагу9,013,2Свинина жилованная43,550,1Шпик хребтовый9,04,0Шпик боковой и грудинка17,012,0Рулька и подбедерок4,44,4Пищевая кость1,32,2Сухожилия, хрящи, обрезь1,21,9Технические зачистки и потери0,20,2Итого100,0100,067
2.5. Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке бараньих туш,% от массы мяса на костяхПолуфабрикат1 категория2 категорияБаранина жилованная61,754,7Суповой набор и рагу20,020,0Почечный жир1,60,6Почки0,60,6Хвост0,40,4Кость:трубчатая4,97,7рядовая7,611,8Певки1,52,0Сухожилия, хрящи и обрезь1,52,QТехнические зачистки и потери0,20,2Итого100,0100,0На ряде мясоперерабатывающих предприятий внедрен вертикальный
способ обвалки полутуш. При этом полутуши находятся на подвесных
путях в фиксированном положении. Преимущества вертикальной об¬
валки — улучшение санитарно-гигиенических показателей сырья и
условий труда рабочих, повышение их производительности. Однако
при вертикальной обвалке на костях остается значительное количество
мяса (до 40 %), которое необходимо зачищать с помощью кольцевых
механических ножей.Для дополнительного отделения мякотных тканей с костей после
осуществления основных операций по обвалке отрубов применяют
механическую обвалку. По нормативам остаточное содержание на
костях мякотных тканей» не дифференцированных по видам, не
должно превышать 8 %.На механическую обвалку целесообразно направлять шейные, спин¬
ные и поясничные позвонки, грудную и крестцовую кости, ребра,
хвостовые говяжьи, свиные и бараньи кости, а также свиные и
бараньи тазовые кости. Механические устройства используют также
для обвалки тощей баранины в тушах без почек и тазобедренной
части.Сырье, направляемое на механическую обвалку, должно отвечать
следующим требованиям. При использовании установок периодического
действия температура кости должна быть не выше 4 °С, при
использовании агрегатов непрерывного действия — в пределах2...—3 °С. Не рекомендуется хранить кости при 0...4°С дольше 24ч,	при необходимости хранения более длительное время кости надо
замораживать до температуры не выше —12°С. Продолжительность
хранения замороженных костей не более 10 сут. Перед механической
обвалкой кости размораживают при применении установок непрерывного
действия до температуры не выше —2 °С, при применении установок
периодического действия — не выше 4 °С.Не допускается замораживать и хранить кости, полученные при
обвалке размороженного сырья, а также хранить кости от мяса,
обвалка которого производилась при неудовлетворительных санитарно-
гигиенических условиях. Кости, направляемые на механическую обвалку
на другие предприятия, необходимо замораживать до —18 °С и68
транспортировать в герметичной таре с указанием даты убоя животных
или обвалки мясных туш. Температура в отделении механической
обвалки должна быть 10—12 °С. Температура полученной мясной
массы должна быть 8...10вС.Для осуществления механической обвалки костей используют в
основном два способа. Первый основан на воздействии на сырье
химических реагентов и механических факторов. Второй способ
заключается в прессовании сырья.При производстве фаршепродуктов взамен основного мясного сырья
используют мясную массу. В случае водной экстракции ее количество —
14 % (взамен 10 % основного мясного сырья), ‘в случае солевой
экстракции—15% (взамен 4% основного мясного сырья и И %
воды) или 30 % (взамен соответственно 8 и 22%).При составлении колбасного фарша из мясной массы, полученной
с применением 5 %-ного солевого раствора, следует учитывать, что
она содержит 3...3,5 % соли, а полученной с применением 10 %-ного
солевого раствора 6...7 % соли. Последнюю можно хранить в течение
48 ч при 0...4°С и использовать при производстве колбас из
несоленого мясного сырья.Для хранения мясную массу после приготовления охлаждают до —3...—4 °С или замораживают до —12 °С в толще блока. Нельзя замора¬
живать мясную массу, полученную из костей размороженных туш.Длительность хранения охлажденной мясной массы из костей и
охлажденных мясных туш 12 ч, из костей размороженных мясных
туш — 3 ч при 0...3°С.Блоки ш мороженой мясной массы, предназначенные для составления
фарша, измельчают без предварительного размораживания. Температура
измельченной мороженой мясной массы должна быть не выше 0 °С.ЖИЛОВКА МЯСАЖиловка — процесс, при котором от обваленного мяса отделяют мелкие
кости, хрящи, грубую соединительную и жировую ткани, кровоподтеки,
абсцессы, загрязнения. В процессе жиловки мясо сортируют в зависимо¬
сти от содержания в нем жировой и соединительной тканей.Для жиловки используют специальные ножи с широким и длинным
лезвием. На крупных предприятиях более целесообразна дифференци¬
рованная жиловка, когда проводят жиловку кусков мяса, отделенных
от определенной части туши.Жиловка мяса включает следующие операции: разрез мышечной
ткани по линии соединения мышц; разрез мышц в долевом направлении
на куски массой не более 1 кг (для мышц, предназначенных для
изготовления сырокопченых колбас, не более 0,4 кг); отделение
мышечной ткани от соединительной (для этого кусок размещают на
столе соединительной тканью вниз).В соответствии с действующими нормативами говядину, буйволятину,
конину и верблюжатину при жиловке сортируют на высший, 1 и
2 сорта. К высшему сорту относят куски мяса, не содержащие
видимых включений соединительной и жировой тканей, к 1-му —
содержащие не более 6 % от общей массы куска видимой соедини¬
тельной и жировой тканей, ко 2-му — не более 20 %.В отдельный сорт выделяют жирную говядину, буйволятину,69
верблюжатину. Это мясо, полученное от упитанных животных, должно
содержать не более 35 % жировой и соединительной тканей. При
жиловке мяса, имеющего большие отложения подкожного и межмы-
шечного жира, особо тщательно необходимо отделять жировую ткань
от мышц, что позволит в последующем обеспечить выработку колбасных
изделий без бульонно-жировых отеков. Жирное мясо целесообразно
выделять из кусков, полученных от передних частей туши (за
исключением шеи и лопатки). Жирное мясо используют при изго¬
товлении ряда колбасных изделий.Жилованную свинину в зависимости от содержания в ней жировой
ткани при разработке делят на нежирную, полужирную и жирную.
К нежирной свинине относят мясо без видимых включений соеди¬
нительной и жировой тканей. В производстве вареных колбас
допускается использовать нежирную свинину, содержащую не более
10 % меж мышечного жира. В полужирной свинине содержится от
30 до 50 % жировой ткани. Свинину, содержащую от 50 до 80 %
жировой ткани, относят к жирной.При жиловке всех свиных отрубов отделяют становые жилы,
крупные сухожилия, хрящи, шпик и кровоподтеки. Мясо, выделенное
при обвалке рулек и подбедерка свиных туш, разбирают отдельно и
используют для производства колбас низших сортов (после обработки
на куттере) или кулинарных изделий.Мясную обрезь, получаемую при разделке свиных туш на изго¬
товление продуктов из свинины, разбирают на три сорта.Баранину жилуют на один сорт, оленину — на 1 и 2 сорта. Оленина1	сорта содержит не более 6 % от общей массы мяса видимой соедини¬
тельной и жировой тканей, 2 сорта — не более 20 %.Выход различных видов жилованного мяса по сортам приведен
ниже, выход жира-сырца и шпика — в табл. 2.6.Вид и сорт жилован¬
ного мясаГовядина1:высший12Свинина:нежирнаяполужирнаяжирнаяБуйволятина :
высший1
2Выход, % от массы
жилованного мяса204535404020203050Вид и сорт жилован¬
ного мясаКонина:высшей12	зВерблюжатина :
высший12Оленина:12Выход, % от массы
жилованного мяса202555J5355051
491	Выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при
соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.2	При жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной
буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в§авных количествах.При жиловке упитанного верблюжьего мяса выход жирной жилованной верблю¬
жатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в
равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом
случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной
ткани и хрящей соответственно уменьшается.70
2.6. Нормы выхода жира-сырца и шпика, % от массы мяса на костяхВид мяса и катего¬
рия упитанностиЖир-сырецШпикВсеготушхребтовыйбоковойгрудинкаГовядина:14,0———	21,5————Свинина:3 (жирная)—998262—466164—466161—47718Буйволятина, 14,4————Конина, 12,5————Верблюжатина, 12,7————На экономические показатели работы колбасного производства
оказывают влияние способ и качество обвалки и жиловки мяса, а
также рациональное использование всех частей туши. На ряде
предприятий осуществляют двухсортную жиловку говядины и свинины.
Говядину делят на высший сорт и объединенный 1 и 2 сорт. Высший
сорт получают при жиловке задней, тазобедренной, лопаточной,
спинно-реберной и поясничной частей. Из остального мяса удаляют
крупные сухожилия, хрящи и пленки. Этот сорт мяса, содержащий
12 % соединительной и жировой ткани, используют в рецептурах
колбас взамен говядины 1 и 2 сортов. При двухсортной жиловке
говядины получают 20 % мяса высшего сорта и 80 % мяса, содержащего
до 12 % соединительной и жировой тканей. При жиловке говяжьего
мяса от упитанных туш выделяют еще один сорт — жирную говядину.
При двухсортной жиловке свинины нежЕ*рные части отделяют от
окороков и средней части полутуши. Остальное мясо относят к одному
сорту, в нем содержится 35...50 % жировой ткани.ПОДГОТОВКА СУБПРОДУКТОВВ колбасном производстве обвалке подвергают говяжьи и свиные
головы. Нормы выхода головного мяса, и жира-сырца при обвалке
голов представлены в табл. 2.7. При жиловке субпродуктов выделяют
мякотные ткани, жир-сырец, соединительную ткань и хрящи, а также
проводят зачистку субпродуктов.2.7. Среднегодовые нормы выхода при обвалке говяжьих и свиных голов,
% от массы головСырьеГоловы говяжьи без мозгов, языков,
ушей и глазных яблокГоловы свиные
без мозгов, язы¬
ков и ушейМясо голов, жир-сырец30,048,0Кости68,549,5Технические зачистки1,42,4Потери0,10,171
При производстве вареных колбас 3 сорта, ливерных и кровяных
колбас, зельцев, студня с использованием субпродуктов 2 категории
соединительную ткань от легких, губ, вымени и мясной обрези не
выделяют.Нормы выхода жилованных субпродуктов представлены в табл. 2.8.2.8. Нормы выхода субпродуктов и мясного сырья при жиловке1, %
от массы сырья до жиловкиНаименованиеЖилован¬
ные суб¬
продукты,
мясное
сырьеЖир-сы¬рецСоедини¬
тельная
ткань, хря¬
щиТехнические зачисткиПеченьГовяжьи субпродукты
93,5 - -6,4Мясная обрезь (вклю¬63,511,516,48,5 (в том числечая срезки мяса с язы¬
ков)Диафрагма62,03,033,0лимфатические узлы
и железы 7,0)1,9Сердце94,5—5,00,4Почки96,5——3,4Мозги86,0——5,0Вымя90,0—9,60,3Калтык293,0—6,5 (подъ¬0,4Легкие81,0язычнаякость)10,08,9Мясо пищевода97,0——2,9Рубцы с сетками98,0——1,9Сычуги98,0——1,9Губы80,0—15,04,9Селезенка99,5——0,4ПеченьСвиные субпродукты
95,5 — —4,4Мясная обрезь (вклю¬55,030,56,38,1 (в том числечая срезки мяса с язы¬
ков)Диафрагма76,010,010,7лимфатические узлы
и железы 5,6)3,2Сердце95,5—4,00,4Почки97,5——2,4Мозги86,0——5,0Калтык292,0—7,5 (подъ¬0,4Легкие81,0язычнаякость)10,08,9Мясо пищевода97,0——2,9Селезенка99,5——0,4ПеченьБараньи субпродукты
96,0 - -3,972
ПродолжениеНаименованиеЖилован¬
ные суб¬
продукты,
мясное
сырьеЖир-сы-рецСоедини¬
тельная
ткань, хря¬
щиТехнические зачисткиМясная обрезь (вклю¬
чая срезки мяса с язы¬
ков)73,07,413,16,4Диафрагма63,32,731,32,4Сердце94,5—5,00,4Калтык292,0 —Мясное сырье7,5 (подъ¬
язычная
кость)0,4Мясо говяжьих голов78,05,04,512,4 (в том числе
лимфатические узлы
и слюнные железы
12)Мясо свиных голов85,010,01,53,4 (в том числе
лимфатические узлы
и слюнные железы
3,0)Щековина в шкуре86,0—9,50,1Щековина без шкуры92,0—7,80,1Обрезь мясная оленья288,0—9,02,9Соединительная ткань
и хрящи от жиловки го¬
вядины, свинины и ба¬
ранины85,014,8 (гру¬
бые хря¬
щи, кос¬
точки)0,11Потери для всех видов субпродуктов и мясного сырья должны составлять не более
0,1 %, для мозгов говяжьих и свиных — 9 %.2Нормы установлены при жиловке сырья для производства ливерных колбас 3 сорта,
вырабатываемых на линии В2-ФЛЛ.ПОДГОТОВКА ПАРНОГО МЯСАЖилованное парное мясо говядины и свинины используют для
производства вареных колбас, сосисок, сарделек высшего сорта, а
односортное парное сырье — при изготовлении колбасы украинской и
сосисок юбилейных высшего сорта.Температура парной говядины в толще тазобедренной части, на
глубине не менее 6 см 36...38°С, свинины 35...36°С. Длительность
выдержки мяса с момента убоя животного до машинной обработки
не должна превышать 3 ч.Температура в производственных помещениях по подготовке парного
сырья для колбасного производства должна быть: в убойном цехе
19 °С, в транспортных коридорах (холодильника) 8... 12, в сырьевом
цехе 12 °С.На начальной стадии подготовки парное сырье сортируют по
величине pH. Для нормальной говядины pH составляет 6,3...6,5, для73
DFD-говядины 6,5, для нормальной свинины 5,7...6,2, для DFD-свинины6,3	и более. pH сырья определяют портативным рН-метром в области
длиннейшей мышцы спины (для свиных туш между 5-м и 6-м
поясничными позвонками, для говяжьих между 8-м и 12-м).Для изготовления колбас из парного сырья - используют говядину
1, 2. категорий и свинину 2, 3 и 4 категорий. Обвалку парного
мяса осуществляют в вертикальном или горизонтальном положении.
Со свиных туш обязательно надо снимать шпик в виде пласта.При жиловке парного мяса выделяют высший сорт говядины и
нежирную свинйну, их направляют на изготовление колбас высших
сортов. Жилованное односортное парное мясо используют при произ¬
водстве колбасы украинской и сосисок юбилейных высшего сорта.
Температура парного мяса после жиловки должна быть не ниже24...26	°С.Парное жилованное мясо направляют на составление фарша без
предварительного посола и выдержки, на приготовление эмульсии, на
стабилизацию фарша. При составлении колбасного фарша из парного
сырья количество добавляемой воды, предусмотренной соответствующей
технологической инструкцией, увеличивают на 3...5 %. В случае
замены одного из видов мясного парного сырья на охлажденное
количество воды, вводимой в фарш, повышают на 1...2 %. Допускается
использование смеси парного сырья без предварительного посола и
после его стабилизации. Температура фарша, приготовленного из
парного сырья, должна быть не ниже 14	18 °С.Приготовление эмульсии из парного говяжьего мяса высшего сорта
осуществляют следующим образом. Сырье измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 3 мм. Затем измельченное мясо кутте-
руют в течение 4...6 мин и вводят 2,5 % соли и 40...50 % воды
к массе куттеруемого сырья. Полученную эмульсию выгружают в
тазики слоем толщиной не более 15 см и выдерживают в течение12...48	ч при 0...4°С. Эмульсию используют при фаршесоставлении
колбасных изделий взамен части говядины или всего ее количества,
предусмотренного рецептурой. При этом учитывают количество соли
и воды, добавленной при изготовлении эмульсии.Стабилизировать свойства парного мяса можно тремя способами.1.	Мясо (его температура 24...26°С) измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 2...6 мм (температура измельченного
сырья 23...24°С). Затем мясо перемешивают в мешалках с поваренной
солью (2,5 % к массе сырья) и оставляют в отделении посола при
температуре 2...4вС в течение 24 ч для созревания.2.	Мясо измельчают и перемешивают с поваренной солью аналогично
способу, указанному выше, и замораживают.3.	Мясо (его температура 24...26°С) замораживают в кусках
массой не более 1 кг без предварительного посола.Парное мясо замораживают в морозильных камерах с использованием
тазиков-форм или в скороморозильных аппаратах марок АРСА, УРМА
или ФИБ. Хранят замороженное парное сырье при температуре среды
—18 °С не более 30 сут.В последующем переработку замороженной парной говядины высшего
сорта и нежирной свинины осуществляют без предварительного
размораживания.Мясо, оставшееся после выделения высшего, сорта говядины и
нежирной свинины, охлаждают при 2...4°С в течение 24 ч, а затем74
жилуют либо сразу жилуют говядину на 1 и 2 сорта и жирную,
а свинину — на полужирную и жирную. Если парное мясо направляют
на охлаждение, то его складывают слоями небольшой толщины во
избежание образования загара сырья. Мясо после жиловки солят,
выдерживают в посоле при мелком измельчении 24...48 ч, в шроте
и кусках 48...72 ч и используют для изготовления колбасных изделий.Выделенный при жиловке шпик охлаждают в камерах при —1 °С
до 0...4°С.Односортное говяжье и свиное сырье в парном состоянии,
предназначенное для приготовления колбасы украинской и сосисок
юбилейных, перерабатывают в соответствии с технологическими инс¬
трукциями для этих видов изделий.ПОДГОТОВКА БЕЛКОВЫХ ПРЕПАРАТОВС целью улучшения качества готовой продукции и рационального
использования сырья в колбасном производстве применяют белковые
препараты животного и растительного происхождения. К препаратам
из сырья животного происхождения относятся мясная масса, паста
из субпродуктов, свиной шкурки, сухожилий, говяжьих губ, молочного
сырья.Мясная масса. При механической дообвалке кости всех видов
скота, тощей баранины и козлятины в тушах без почек и бедренных
частей, а также целых птичьих тушек или их частей получают
мясную массу в виде пасты. Применение мясной массы в рецептурах
мясных изделий позволяет обогатить их минеральными веществами,
особенно кальцием.При производстве и использовании мясной массы следует учитывать,
что нарушение режимов ее получения и последующего хранения может
привести к быстрой микробной и окислительной порче сырья.При производстве мясной массы получают также костный остаток,
который направляют на изготовление жиров, бульонов, гидролизатов,
белковых препаратов или кормовой продукции.Паста из субпродуктов. Ее изготавливают из парных, охлажденных
и размороженных субпродуктов: рубца, сычуга, губ говяжьих, мяса
пищевода, легких, селезенки, вымени, мяса свиных и говяжьих голов.Подготовку сырья осуществляют в помещении с температурой воздуха
12 °С. Сначала сырье зачищают. Губы говяжьи зачищают от остатков
волос, хрящей и грубой соединительной ткани, мясо голов — от крово¬
подтеков, хрящей и грубой соединительный ткани, сычуг, рубец, мясо
пищевода, мясной обрези — от загрязнений (лимфатические узлы не
отделяют от обрези). Легкие зачищают от кровоподтеков и крупных
бронхов, вымя разделяют на верхнюю и нижнюю (сосковую) части.При необходимости сырье промывают холодной проточной водой
и оставляют на 20...30 мин, чтобы вода стекла.Подготовленные субпродукты направляют на изготовление пасты
или на посол (рубец, сычуг и говяжьи губы не солят), посол
проводят в кусках с введением 3 % поваренной соли и 0,0075 %
нитрита натрия (в растворе) от массы сырья. Субпродукты при
посоле выдерживают в емкостях (толщина сырья не более 25 см)
при 0...4°С не более 24 ч. Допускается солить и выдерживать в
посоле различные виды субпродуктов совместно.75
Приготовление пасты из субпродуктов включает следующие операции:
измельчение соленого или несоленого сырья на волчке с диаметром
отверстий решетки 2...3 мм; тонкое измельчение на куттере, кутте-
ре-мешалке или других измельчителях; добавление воды (10... 14 %
от массы куттеруемого сырья, из них 50 % в виде льда); добавление
в несоленое сырье поваренной соли и раствора нитрита натрия.На начальной стадии куттерования измельчают сырье, содержащее
значительное количество соединительной ткани (рубец, сычуг, говяжьи
губы), в течение 4...6 мин с добавлением части воды (льда). Затем
добавляют мясо пищевода, легкие, оставшуюся часть воды (льда),
мясо говяжьих и свиных голов, селезенку, вымя и куттеруют мясное
сырье еще 6...8 мин. Полученную массу измельчают на эмульситаторе,
коллоидной мельнице и других машинах тонкого измельчения. Тем¬
пература приготовленной пасты не должна превышать 15 °С. Выход
пасты из субпродуктов 105... 110% от массы несоленого сырья.Белковый препарат из свиной шкурки. Препарат из сырой свиной
шкурки изготавливают в следующей последовательности. Удаляют
прирези жира и остатки щетины и промывают шкурку водой. Затем
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм,
перемешивают с водой (80 % от массы сырья) и измельчают на
коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения. После
этого выдерживают измельченную шкурку при 2...4°С в течение10...24	ч и повторно измельчают на волчке.Выход белкового препарата, изготовленного из сырой свиной шкурки,
135 % от массы исходного сырья.Белковый препарат из вареной свиной шкурки приготавливается
двумя способами.1.	Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают. Затем
закладывают в кипящую воду и варят в пароварочных котлах при
соотношении сырья и воды 1:1,5 и температуре 90...95°С в течение6...8	ч. Допускается варка свиной шкурки в пароварочных камерах до
полного размягчения сырья. Сваренную шкурку в горячем виде измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм, затем на коллоидной
мельнице или других машинах тонкого измельчения с добавлением
бульона (50 % от массы измельчаемого сырья). После выдержки при2...4	°С в течение 10...24 ч повторно измельчают на волчке.2.	Шкурку подготавливают перед варкой аналогично способу,
описанному выше, и варят в пароварочных котлах при тех же
соотношениях сырья и воды и температуре в течение 3 ч, периодически
перемешивая. После варки шкурку измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2...3 мм и варят в бульоне при соотношении
1:0,5 в течение 2.5...3 ч. Затем проводят тонкое измельчение массы
в горячем виде, выдерживают при 2...4°С в течение 10...24 ч и
повторно измельчают на волчке.Выход белкового препарата, изготовленного из сваренной свиной
шкурки, 130 % от массы исходного сырья.Белковый препарат из свиных и говяжьих жилок, сухожилий.
Жилки и сухожилия после промывки закладывают в холодную воду
(соотношение сырья и воды для свиных жилок 2:2, для говяжьих
1:2) и варят, периодически перемешивая, при неинтенсивном кипении
воды свиные жилки в течение 2,5...3 ч, говяжьи — 4...6 ч. Сваренные
жилки и сухожилия измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2...3 мм, перемешивают с бульоном (50 % от массы вареного76
сырья) и обрабатывают на машинах тонкого измельчения. После
выдерживания смеси при 2...4вС в течение 10...24 ч повторно
измельчают на волчке.Выход белкового препарата из жилок и сухожилий 120 % от
массы сырья.Белковый препарат из говяжьих губ. Говяжьи губы промывают,
заливают холодной водой и варят (соотношение сырья и воды 1:2) в
течение 2,5...3 ч при 90...95°С, периодически перемешивая. Затем
измельчают в горячем виде на волчке с диаметром отверстий решетки2...3 мм, тщательно перемешивают с бульоном (50 % от массы сырья)
и льдом (10 %). После обработки на машинах тонкого измельчения
выдерживают при 2...4вС в течение 12...24 ч и повторно измельчают на
волчке.Выход белкового препарата, полученного из говяжьих губ, 130 %
от массы исходного сырья.Белковые препараты, изготавливаемые из молочного сырья. Их
делят на жидкие, пастообразные (массовое содержание влаги до 80 %)
и сухие (до 12 %).К белковым препаратам на молочной основе относятся молоко
сухое цельное и обезжиренное, пищевой казеин, казеинаты и копре-
ципитаты, вырабатываемые из обезжиренного молока, а также белковые
концентраты, изготавливаемые из сыворотки молока.В казеине и казеинатах (натриевых и цитратных) отсутствуют
редуцирующие сахара и катионы кальция. Они обладают повышенными
водосвязывающей и эмульгирующей способностями, достаточно устойчивы
к влиянию различных факторов при хранении. Казеинаты хорошо
растворяются в воде.Наиболее широко при производстве мясопродуктов используют
казеинат натрия, содержащий один из основных белков молока —
казеин. У него практически нейтральные вкус и запах. Казеинат
натрия целесообразнее использовать в качестве эмульгатора.Технология копреципитатов позволяет получить белковые препараты,
содержащие не только казеин, но и комплекс белков сыворотки
молока. Копреципитаты изготавливают в растворимой и нерастворимой
формах. Нерастворимые копреципитаты в технологии мясных изделий
используют взамен мяса как сырье, содержащее значительное количество
белковых веществ, а растворимый еще и как эмульгатор.Из подсырной сыворотки изготавливают белковый концентрат в
сухом виде, который может быть использован в рецептурах мясных
изделий взамен сухого молока.В табл. 2.9 приведена характеристика молочных белковых препаратов.Кровь убойных животных. Кровь перед добавлением в рецептуру
колбас осветляют путем деструкции гемоглобина с последующим
извлечением органическими растворителями (ацетоном) или путем
воздействия сильным окислителем (пероксидом водорода).Специалистами ВНИИМПа предложен способ осветления крови без
применения химических веществ, с помощью гидродинамического
звукового воздействия в присутствии жира и молочных или расти¬
тельных белков. Образующаяся жиро-белковая эмульсия блокирует цвет
крови. Наиболее оптимально следующее соотношение компонентов:
топленый жир 45 %, казеинат натрия 6...7, кровь 20, вода 28 %.
Продолжительность обработки смеси ультразвуком в гидродинамическом77
2.9. Характеристика белковых препаратов на основе молокаПрепаратМассовая доля, %pHСтепень рас¬влага, не бо¬
леебелокжирылактозазолакальций, не
болеетворимости
осадка, млСухое молоко:/обезжиренное4...7До 40,01,5До 52,0До 8,01,2——цельное7,025Не менее
2,537,56,01,0——Казеинат натрияКопреципитатрастворимый:6,085,01,5...2,00,5...1,04,0...4,50,56,2...6,9ОД...0,2низкокальцие¬вый6,080,02,12,54,01,05,8..1б,01,1среднекальцие¬вый5,779,11,13,510,12,06,9—высококальцие¬вый6,372,11,15,014,13,07,0—Белковый кон¬
центрат из сыво¬
роткиКопреципитатнерастворимый:6...940,01,540,08,0кальциевогоосаждения55,035...361,25,0...5,40,7...0,86,7...7,00,8...1,0(3 %-ный
раствор)кислотногоосаждения50,042,0“4,5...5,00,4...0,56,7...7,00,5...0,8
вибраторе 7 мин. При * производстве вареных колбасных изделий в
фарш вводят 10...15% эмульсии.Плазма крови. Ее используют взамен воды при фаршеприготовлении
вареных колбас, что оказывает положительное влияние на цвет и
консистенцию готовой продукции. Плазму крови целесообразно исполь¬
зовать при выработке полукопченых колбас 1 и 2 сортов. Это
позволяет получить продукт с более плотной консистенцией и устойчивой
окраской фарша на разрезе.Применение плазмы крови для гидратации белков из препаратов
молочного и растительного происхождения также улучшает цвет и кон¬
систенцию колбас и позволяет рационально использовать белковые ресур¬
сы. Гидратация белковых препаратов в присутствии плазмы крови час¬
тично уменьшает их количество (эквивалентно содержанию белка) и
полностью заменяет воду.Структурированный белковый продукт (СБП). Специалистами
МИПБ разработан способ структурирования соевых белковых препаратов
или казеината натрия в присутствии плазмы крови.Процесс приготовления СБП включает операции: заливку плазмы
крови в куттер и ее обработку (аэрацию) в течение 2...3 мин;
введение соевого белка (казеината натрия); добавление 25 %-ного
раствора хлористого кальция.Продолжительность приготовления СБП на куттере 3...4 мин.СБП можно добавлять для фаршесоставления вареных колбас.
Хранят его при 2.. .4 °С в течение не более 24 ч или в замороженном
виде при температуре не выше —18°С до 4 мес.Препараты из сырья растительного происхождения. Соевые бел¬
ковые препараты (соевая мука, изоляты, концентраты) применяют при
выработке вареных колбас, сарделек, мясных хлебов 1 и 2 сортов.
Белковые препараты (табл. 2.10) на основе сои вводят в фарш
мясного продукта в виде порошка, геля или эмульсии.2.10. Характеристика белковых препаратов на основе соиПоказательСоевая мукаИзолятКонцентратнизкожирнаяобезжиреннаяМассовая до¬
ля, %:влаги, не бо¬
лее8888белка, не ме¬
нее45509065жира4,5...9,02©о1углеводов3332...34—17...22золы6,563,8...4,56,5pH 10 %-
ной водной
суспензии6,8...7,16,8...7,11	25 %-ный раствор хлористого кальция готовят следующим образом. Водный
хлористый кальций помещают в емкость из нержавеющей стали и заливают
холодной водой температурой от 2 до 25 °С из расчета 1,882 дм*5 воды на 1 кг
химического вещества. Раствор перемешивают до полного растворения хлористого
кальция, дают ему отстояться и в случае необходимости фильтруют.79
ПродолжениеПоказательСоевая мукаИзолятКонцентратнизкожирнаяобезжиреннаяВкус	Слегка выраженный бобовый Без специфического бобовоговкус	вкуса и горечиЗапах	НейтральныйЦвет	От желтого до светло-желтого От белого до Светло-желтыйсветло-желтогоМолекулы соевых белковых препаратов хорошо адсорбируют на
своей поверхности молекулы воды, что позволяет улучшить консистенцию
и выход готовых фаршевых изделий.При составлении фарша белковые препараты на основе сои в
виде порошка добавляют в том случае, если рецептура продукта
предусматривает их использование в количестве 2...3 %. При добавлении
соевых препаратов необходимо использовать оборудование, обеспечива¬
ющее интенсивное перемешивание и полную гидратацию белка. Для
получения геля в куттер или мешалку загружают одну часть изолята
(концентрата), добавляют 4 (3) части воды температурой 15...20°С
и обрабатывают в течение 1...3 мин. Полученную смесь пропускают
через эмульситатор или другие аппараты тонкого измельчения. Гель
из белковых препаратов на основе сои используют непосредственно
после его приготовления или хранят при 0...4°С не дольше 24 ч.
При использовании белковых препаратов на основе сои в виде геля
уменьшаются потери при термообработке мясопродуктов, увеличивается
массовая доля влаги в них и в среднем на 1 % повышается выход.Белковые препараты на основе сои обладают высокими эмульги¬
рующими свойствами, образуют эмульсии жира в воде и стабилизируют
их. Устойчивость эмульсий повышается с увеличением температуры,
наиболее стабильны эмульсии, для приготовления которых используют
воду температурой 85 °С (конечная температура эмульсии 38 °С).Оптимальное соотношение белка и воды 1:1,5, жира и белка (3	8): 1.Применение эмульсии в колбасном производстве позволяет рационально
использовать сырьевые ресурсы, в том числе жиры, и получать
готовую продукцию высокого качества.С целью формирования интенсивной и устойчивой окраски колбас,
в рецептуру которых входят белковые препараты на основе сои, при
фаршесоставлении целесообразно добавлять 0,05 % от массы сырья
аскорбината натрия или 5 %-ного водного раствора аскорбиновой
кислоты (после нейтрализации) либо 0,5... 1,0 % препарата гемоглобина
(форменные элементы, смешанные с водой в соотношении 1:1).
Допускается также использовать 0,5 % цельной крови.ПОДГОТОВКА КОЛБАСНЫХ ОБОЛОЧЕКПрием и подготовку оболочек проводят в специальных помещениях
колбасного цеха.Кишечные оболочки. Оболочки, консервированные солью, подготав¬
ливают следующим образом. Проверяют их количество и качество. Обо-so
лочки с гнойниками, личинками, глистами, остатками содержимого на
внутренней и наружной поверхности, большим количеством жира в
производство не допускаются. Проверенные оболочки встряхивают, про¬
мывают в холодной проточной воде в течение 10... 15 мин и замачивают
в воде температурой 30...35°С (допускается использование холодной воды)
в течение 2 ч. Затем кишечные оболочки промывают, разматывают,
продувают воздухом, калибруют, сортируют и разрезают на отрезки
определенной длины. Один конец перевязывают шпагатом, отступив от
края на 2...2,5 см, прикрепляют этикетку, где указаны вид, сорт и
диаметр. После разделения по сортам и калибрам оболочки, предназна¬
ченные для сырокопченых колбас, дополнительно подсаливают, выдержи¬
вают для стекания воды или прессуют в течение 24 ч.При подготовке сухих кишечных оболочек проверяют их количество,
наличие дефектов (повреждение молью, жучком-кожеедом) и загряз¬
нений. Пузыри и говяжьи пищеводы вымачивают в теплой воде за10...	15 мин до использования, другие виды оболочек — в течение12...	16 ч в холодной воде.В табл. 2.11 указаны назначение и особенности подготовки кишечных
оболочек.Вид колбасной оболочки для конкретного вида колбасы выбирается
в соответствии с техническими условиями.2.11. Подготовка и использование естественных колбасных оболочекВид оболочкиОбработкаНазначениеГовяжьи и сви¬
ные черевыГовяжьи кругаГовяжьи синю¬
гиСинюжныепленкиПроходникиПикалаНарезанные кишки связывают в пучки
по 50 шт. в средней части, целые —по10...20	шт. узлом с одной стороны.При укладке конец помещают на борт
тазикаРазрезают на отрезки длиной 50 см,
перевязывают один конец шпагатом,
сортируют, выворачивают с помощью
сжатого воздуха, зачищают от жира и
загрязнений. Промывают теплой водой
Разрезают на отрезки длиной не более
50 см. Крупные режут на слепой ко¬
нец (глухарку), среднюю часть (серед¬
ку) и открытый конец (открытку). От¬
крытку и середку перевязывают шпага¬
том с одной стороны. Мелкие режут
на две части по месту входа тонкой
кишки в слепую. Разрезанные синюги
выворачивают с помощью сжатого воз¬
духа и калибруют
Разрезают на отрезки длиной40...50	см и связывают в пачки по 50
шт. в средней части кишок
Обрабатывают по общей схеме, не раз¬
резая на частиПоступают в сухом или соленом виде.
Их обрабатывают в соответствии-с об¬
щими схемами, не разрезая на частиДля производства раз¬
личных видов колоас.
Для копченых и полу¬
копченых колбас нареза¬
ют на отрезки длиной40...50 смДля производства раз¬
личных видов колоасГлухие концы для при¬
готовления фарширован¬
ных колбас высшего сор¬
таДля производства фар¬
шированных колбасВ основном для произ¬
водства вареных колбас
Для производства варе¬
ных и ливерных колбас81
ПродолжениеВид оболочкиОбработкаНазначениеПузыри го- Поступают в сухом виде. Их обрабаты-
вяжьи и сви- вают по общей схеме и сортируют по
ные	величине. Перед шприцеванием смачи¬вают, разрезают шейку и выворачива¬
ют слизистой поверхностью наружуГузенки	Подготавливают с кронами или безкрон в зависимости от вида колбас.Для копченых колбас целые, с крона¬
ми и без них; для полукопченых берут
среднюю часть, выворачивают и очи¬
щают от жира; для ливерных колбас —
с кроной, жир не снимают
Кудрявки	При необходимости нарезают на отрез¬ки длиной 50 см. Слишком длитель¬
ная выдержка в воде приводит к их
порчеЖелудки сви- Обрабатывают по общей схеме, перевя-
ные	зывают шпагатом по месту соединенияс двенадцатиперстной кишкой. Перед
наполнением фаршем выворачивают
слизистой оболочкой наружу
Бараньи черевы Разрезают по месту изменения диамет¬
ра на отрезки длиной не менее 4 м.На бирке обязательно указывают диа¬
метр оболочки. При укладке конец по¬
мещают на борт тазикаБараньи синю¬
гиОбрабатывают по общей схеме и разре¬
зают на две частиБараньи гузен¬
киРазрезают на отрезки длиной40...50 см, отделяя широкую частьКрупные и мелкие —
для изготовления сши¬
тых цилиндрических
оболочек; средние вме¬
стимостью 1,5...2,5 кг —
для производства колба¬
сы вареной высшего сор¬
та столичной; вместимо¬
стью 1 ...3 кг — для
зельцев; мелкие — для
некоторых видов сыро¬
копченых колбас
Для производства ливер¬
ных, вареных и сыро¬
копченых колбасДля производства в ос¬
новном вареных, ливер¬
ных и полукопченых
колбасДля производства зель¬
цевЧеревы диаметром26...28 мм для изготов¬
ления мясопродуктов ти¬
па охотничьих колба¬
сок; диаметром свыше
28 мм — для изготовле¬
ния сарделек, диамет¬
ром менее 14 мм — на
технические цели
Глухие концы диамет¬
ром не более 60 мм
применяют для произ¬
водства копченых кол¬
бас; диаметром не бо¬
лее 80 мм — для некото¬
рых видов полукопче¬
ных; диаметром свыше
80 мм — для вареных
колбасГузенки диаметром не
менее 35 мм использу¬
ют для изготовления
полукопченых колбас;
диаметром в узкой час¬
ти не менее 25 мм —
для ливерных колбас82
ПродолжениеВид оболочкиОбработкаНазначениеКонские черевы Разрезают на отрезки длиной 50 см,
связывают в пачки по 40 шт., при
шприцевании выворачивают слизистой
поверхностью наружуИспользуют для всех ви¬
дов конских колбасИскусственные оболочки. Применяют для многих видов вареных,
полукопченых, варено-копченых и некоторых видов сырокопченых,
сыровяленых колбас и непосредственно перед использованием на
10 мин замачивают в холодной воде. На белковых оболочках
допускается нанесение сведений (наименование колбасы, сортность и
т. д.) предприятием-изготовителем.Оболочки из целлофана в основном используют при производстве
вареных, ливерных колбас и сосисок. Оболочки нарезают, формуют
на специальных болванках и затем склеивают 6... 10 %-ным раствором
желатина, разогретым до 50...65°С. Для исключения брака целесо¬
образно использовать однослойные целлофановые оболочки диаметром
не более 65 мм.Для формования сосисок используют компактную гофрированную
целлофановую оболочку диаметром 15...38 мм.Целлофановые оболочки должны быть без механических повреждений,
загрязнений, постороннего запаха, с гладкой и блестящей поверхностью.
Оболочки из целлофана допускается хранить в течение 3 мес в
темном помещении при температуре воздуха 20 ± 5 °С и относительной
влажности 50...60 %.Целлофановую оболочку нельзя замачивать и штриковать; при
термообработке колбасных изделий объем оболочки не изменяется.Для формования вареных и сырокопченых колбас применяют
волокнистые высокопрочные оболочки. Их предварительно выдерживают
в холодной воде в течение 30 мин. Колбасные батоны в волокнистых
оболочках не перевязывают шпагатом.Сарановые оболочки обладают высокой водостойкостью, эластично¬
стью, не изменяют свойств при температуре от —30 до 130 °С.
Однако сарановые оболочки при погружении в горячую воду усажи¬
ваются на 20...30 %. Используют в основном при формовке сыро¬
копченых и сыровяленых колбас.Альгинатную оболочку изготавливают из солей альгиновой кислоты.
Эта оболочка съедобна. Технология ее подготовки к формовке колбас
аналогична подготовке натуральных оболочек.При производстве вареных и ливерных колбас могут быть использованы
бумажные оболочки из пергамента и технической бумаги. Из пергамента
выпускают одно- и двухслойные оболочки диаметром 50...65 мм и
длиной 50 см. Оболочка из технической бумаги пропитана белковым
клеевым составом и может быть различного диаметра.ПОДГОТОВКА ЖИРОВОГО СЫРЬЯВ колбасном производстве хребтовый и боковой шпик используют
в охлажденном, мороженом и соленом виде. После отделения от
свиных туш со шпика удаляют при необходимости шкурки, пластуют83
его, нарезают на полосы, измельчают на кусочки определенной формы
и размеров в зависимости от вида колбасных изделий. Соленый шпик
после отделения шкурки зачищают от соли и загрязнений, далее
проводят операции, аналогичные подготовке несоленого шпика. Моро¬
женый шпик перед подготовкой выдерживают в помещениях при О °С.Кроме шпика, при производстве колбасных изделий используют
внутренний свиной жир, а. также говяжий и бараний жир-сырец.
Говяжий жир имеет специфический привкус и достаточно высокую
точку плавления. В колбасном производстве применяют подкожный и
топленый внутренний говяжий жир. Бараний подкожный и курдючный
топленые жиры (с хвостовой части бараньих туш от животных
курдючной породы) измельчают на кусочки. Температура плавления
топленого подкожного бараньего жира 44...55°С, курдючного 33...44 °С.
Курдючный жир не имеет выраженного бараньего привкуса, а по
консистенции аналогичен шпику.Курдючный жир можно хранить достаточно долго, если его
заморозить в виде подпрессованных блоков или пластин (для удаления
воздуха). Блоки укладывают плотно в штабели и укрывают плотной
тканью.Для улучшения органолептических свойств курдючного жира его
погружают в 5 %-ный раствор поваренной соли, нагревают до 65/С
и отваривают в течение 1 ч, периодически перемешивая. Затем
курдюк охлаждают, натирают смесью соли и измельченного чеснока
(50 г чеснока на 1 кг соли), укладывают в штабели и выдерживают
при 4 °С в течение 5...7 сут. Между пластами курдючного жира
кладут лавровый лист и подсыпают поваренную соль. Курдючный
жир, подготовленный таким способом, имеет очень приятный вкус,
аромат и обеспечивает высокие органолептические показатели готовых
колбасных изделий.
Г л а в а 3ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВПосол мясного сырья — один из важных технологических процессов
производства мясопродуктов, цели которого — консервирование сырья,
стабилизация цвета, формирование специфических вкуса и аромата.Подготовка мясного сырья к посолу включает разделку полутуш
на отрубы, придание им формы, отделение мяса от костей (обвалка),
нарезание на куски массой от 150 до 1000 г, измельчение на
волчке с диаметром отверстий решетки от 2 до 25 мм.Посол осуществляют поваренной солью (сухой или в виде раствора)
с добавлением нитрита натрия, сахара или глюкозы и других
ингредиентов.ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛАДля приготовления концентрированного раствора поваренной соли
(рассола) плотностью 1,201 г/см (15...16вС) с содержанием 26%
хлорида натрия к 100 л холодной воды добавляют 36 кг поваренной
соли, тщательно перемешивают и дают раствору отстояться (для
оседания примесей). Если раствор хорошо отстоялся, его можно
использовать без фильтрации, осторожно сливая с осадка. Мутный
раствор перед употреблением фильтруют через два слоя марли.
Концентрированный раствор поваренной соли охлаждают до температуры
не выше 4 °С.Рассол готовят в трех чанах или других емкостях. В первой
емкости с мешалкой растворяют соль в воде и получают насыщенный
раствор плотностью 1,201 г/см , во второй рассол отстаивается. При
передаче из второй емкости в третью рассол фильтруют. В последней
емкости концентрацию рассола доводят до требуемой и добавляют
сахар и нитрит натрия.Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель
непрерывного действия (рис. 3.1). В нем вода непрерывно
двигается через слой соли, и образуется насыщенный рассол,
нижний слой соли является фильтрующим и обеспечивает полную
очистку рассола.Для приготовления рассола заданной концентрации применяют
установку ФАМ. Поваренную соль с помощью подъемника загружают
в солерастворитель, где получается концентрированный рассол. Из
солерастворителя рассол перекачивают в отстойник. Отстоявшийся
концентрированный рассол фильтруют и в определенных количествах
в зависимости от требуемой концентрации подают в сборник
заливочного рассола или сборник шприцовочного рассола. В
сборниках концентрированный рассол смешивают с водой, раствором
нитрита натрия, сахаром и другими ингредиентами, предусмот-85
Рис. 3.1. Солерастворитель непрерывного
>Г действия:1 — патрубки для промывки солераство-
рителя; 2 — труба для подачи воды; 3 —
патрубок для сливания рассола; 4 — спу¬
скной кран; / — зона хранения соли; II —
^ зона растворения соли; III— зона фильт¬
рации рассола>111репными рецептурой, и далее проходит через холодильник, где
охлаждается до 2...4°С. Охлажденным рассолом заливают мясное
сырье или направляют его к шприцовочным установкам.В установке ФАМ предусмотрено повторное применение рассолов.
Для этого использованный рассол собирают в соответствующую
емкость и перекачивают в солерастворитель, где готовят концентри¬
рованный рассол путем растворения поваренной соли.Рассол требуемой концентрации можно составлять по методу
квадрата из рассолов различной концентрации. В левом углу квадрата
указывают плотность в градусах Боме более крепкого рассола, в
левом нижнем углу — рассола меньшей концентрации, в центре —
требуемой. Разницу (в градусах Боме) между требуемой концентрацией
и наименьшей концентрацией записывают в правом верхнем углу.
По разнице определяют количество частей рассола большей концен¬
трации, которую нужно взять для составления рассола требуемой
концентрации. В правом нижнем углу указывают разницу между
большей концентрацией и требуемой, которая равна количеству частей
рассола меньшей концентрации.Пример 1. Плотность старого рассола 14 °Ве, свежеприготовленного
26 °Ве. Требуется составить рассол плотностью 18 °Ве.26 °Ве	4 части рассола плотностью 26 °Ве<18°— 14° = 4)18 °Ве8 частей рассола плотностью 14 °Ве
(26°—18° = 8).Для составления рассола плотностью 18 °Ве необходимо к 8
частям рассола плотностью 14 °Ве добавить 4 части свежеприготов¬
ленного рассола плотностью 26 °Ве.86
3.1. Зависимость концентрации рассолов от плотности при различной температуре2 'С4 ‘С10 'С16 -с20 °СПлотностьКон¬
центра¬
ция, %ПлотностьКон¬
центра¬
ция, %ПлотностьКон¬
центра¬
ция, %ПлотностьКон¬
центра¬
ция, %ПлотностьКон¬
центра¬
ция, %г/см3•Beг/см3•Beг/см3°Вег/см3“Beг/ см3•Be1,00430,60,51,00450,60,51,00430,60,51,00380,50,51,00310,40,51,00801,011,00801,011,00801,011,00741,011,00660,911,01512,021,01512,021,01492,021,01431,921,01331,821,02333,031,02333,031,02283,031,02282,931,02102,831,03074,141,03074,141,03024,041,02903,841,02783,641,03805,051,03785,051,03744,951,03634,851,03514,651,04676,261,04596,061,04465,961,04335,761,04195,561,05387,171,05367,171,05266,971,051Т• 6,771,04986,671,06118,181,06108,081,05977,981,05837,781,05717,581,06899,191,06889,191,06738,991,06578,791,06438,591,078310,3101,077710,3101,076110,0101,07439,8101,07279,6101,085711,3111,085911,3И1,083110,9111,081410,810,81,079810,5111,092912,3121,092312,2121,090411,9121,088511,7121,087011,5121,100313,3131,100113,2131,099213,1131,097212,8131,095612,6131,107314,0141,106513,9141,104813,8141,102713,5141,101213,414
Продолжение2 eC4 °С10 °С16 °С20 вСПлотностьКон¬
центра¬
ция, %ПлотностьКон¬
центра¬
ция, %ПлотностьКон¬
центра¬
ция, %ПлотностьКон¬
центра¬
ция, %ПлотностьКон¬
центра¬
ция, %г/см3°Вег/см3°Вег/см3"Beг/см3вВег /сц3°Ве1,115014,9151,114414,8151,112514,6151,110314,4151,109014,4151,123415,8161,222915,7161,120815,6161,118315,4161,116715,3161,131916,7171,130316,7171,128916,4171,126416,1171,125716,0171,139917,6181,139017,5181,136617,2181,134117,0181,132716,8181,146318,8191,145818,2191,143618,0191,140817,7191,139117,5191,157019,5201,155919,4201,153819,1201,151218,9201,149318,6201,164720,3211,163820,2211,161720,1211,158819,7211,156919,5211,173421,3221,172221,2221,169920,9221,167520,7221,165520,4221,176621,622,41,175721,622,41,173321,322,41,170721,022,41,168620,822,41,179822231,178821,9231,176121,6231,173221,3231,171521,1231,190523,2241,189323,0241,185722,7241,183222,4241,181122,2241,198324,1251,197424,0251,194923,7251,192323,4251,190223,1251,206824,3261,205524,8261,202924,6261,200124,2261,197824,026
Пример 2. Плотность свежеприготовленного рассола 26 °Ве. Из
него требуется составить рассол плотностью 18 °Ве.26 °Ве18 частей рассола плотностью 26 °Ве
(18° — 0° = 18)18 °ВеО °Ве
(вода)8 частей воды (26° —; 18° = 8).При определении концентрации рассолов по плотности необходимо
учитывать температуру рассола (табл. 3.1). Перед употреблением
рассол охлаждают до 2...4°С.Нитрит натрия вводят в шприцовочные и заливочные рассолы в
виде 2,5 %-ного раствора, его количество определяют для каждого
наименования продукта. Чтобы концентрация рассола не изменилась,
добавляют соль в количестве, соответствующем количеству воды,
входящей в состав раствора нитрита натрия.При производстве вареных и копчено-вареных продуктов из свинины,
говядины, баранины, конины и оленины рекомендуется использовать
различные фосфаты: триполифосфат натрия (ЫагРзОю), пирофосфат
натрия трехзамещенного одноводного (ЫазНРгО? Н 20) или смесь из
60 % триполифосфата натрия (Ыа5РзОю) и 40 % фосфата натрия
однозамещенного (МаНгРСЫ • 2Н2О). Эти вещества вводят в мясное
сырье из расчета 300 г на 100 кг сырья. Иногда используют
пирофосфат натрия (ЫазНРгО? • 9НгО) в количестве 500 г на
100 кг сырья. Фосфаты вводят вместе со шприцовочным рассолом.
При приготовлении шприцовочного рассола фосфаты растворяют в
чистой воде и добавляют поваренную соль до получения плотности
рассола, не более чем на 0,02 г/см отличающейся от требуемой.
Фосфаты, растворимые в рассоле, добавляют непосредственно в рассол.
После отстаивания прозрачный рассол сливают и добавляют в него
остальные посолочные ингредиенты (сахар, нитрит натрия).При посоле мяса, предназначенного для изготовления вареных и
фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят1,75...2,9 кг соли на 100 кг мяса, для изготовления полукопченых
и варено-копченых колбас — 3, сырокопченых и сыровяленых колбас —3,5	кг. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых
изделиях повышается до 4,5...6,0 %, что способствует угнетению
микроорганизмов, которые могут вызвать порчу колбасных изделий.Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ
мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных
колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, в процессе жиловки
нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с
диаметром отверстий решетки 2...6, 8... 12 или 16...25 мм. Мясо дляОСОБЕННОСТИ ПОСОЛА МЯСА
ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ89
полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой
до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки16...25	мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом измельчают
на куски массой 300...600 г.Измельченное мясо взвешивают» загружают в мешалку, добавляют
рассол (для мелкоизмельченного мяса) или сухую соль и тщательно
перемешивают. Мясо с рассолом перемешивают 2...5 мин до равно¬
мерного распределения рассола и полного поглощения его мясом.
Мелкоизмельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают4...5	мин, а в кусках или в виде шрота 3...4 мин.Нитрит натрия добавляют при посоле мяса в виде раствора
(концентрация не выше 2,5 %) или при приготовлении фарша с
учетом содержания в рецептуре мясного сырья.Для посола парной говядины высшего сорта рекомендуется ее
измельчать на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм, куттеровать
с добавлением поваренной соли в количестве 2,5 % и воды в
количестве 40...50 % к массе сырья в течение 4...6 мин. Полученную
эмульсию добавляют в фарш сосисок, сарделек и вареных колбас
взамен части или всего количества говяжьего мяса с учетом добавленных
в эмульсию поваренной соли и воды.Для перемешивания мяса с посолочными ингредиентами применяют
мешалки открытого или закрытого типа, работающие под избыточным
давлением или при разрежении. Коэффициент загрузки мешалки
измельченным мясом 2/3 ее вместимости. Длительность перемешивания
с поваренной солью мелкоизмельченного мяса 4...5 мин, мяса в
кусках или в виде шрота 3...4 мин, с рассолом 2...5 мин до
равномерного распределения соли и полного поглощения его мясом.Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные
из полиэтиленовых материалов, допущенных органами здравоохранения
для контакта с пищевыми продуктами, или из нержавеющего металла
(алюминия, нержавеющей стали). Размер тазиков 370 х 370 х 150 мм,
вместимость 20 кг. Тазики с мясом устанавливают на 3- и 4-ярусные
поддоны или тележки и перевозят в камеры для выдержки мяса,
где устанавливают на стеллажи вертикальными рядами. Мясо также
выдерживают в ковшах или других емкостях и тележках вместимостью
200 кг. Помещения для выдержки мяса в тележках оборудуют
специальными стеллажами ФВН (рис. 3.2). Тележку с посоленным
мясом подвозят к тбрцевой ферме стеллажа, где с помощью
крана-штабелера, управляемого оператором, она подхватывается за дно
и транспортируется по проходу между рядами стеллажа. Затем
оператор через дистанционный пульт управления устанавливает ее
напротив вертикального ряда гнезд, предназначенных для тележек,
ориентирует тележку относительно гнезда по высоте, вводит ее в
гнездо и опускает на настил. Тележки с сырьем выгружают в
обратной последовательности. Одновременно в стеллаже могут находиться
144 тележки, их общая вместимость 28 800 кг. Стеллаж обслуживает
один операторНа крупных предприятиях для выдержки мяса применяют созре-
ватели непрерывного действия. Мясо во всех случаях выдерживают
в помещении при температуре не ниже 0 и не выше 4 °С. При
использовании созревателей непрерывного действия, снабженных ох¬
лаждаемой рубашкой, допускается выдерживать мясо в неохлаждаемых
помещениях. В охлаждаемую рубашку подают ледяную воду или90
/Рис. 3.2. Стеллаж ФВН для выдержки мяса в посоле:1 — тележка; 2 — фермы стеллажа; 3 — кран-штабелеррассол температурой 0...1 °С. Не рекомендуется применять рассол
более низкой температуры во избежание примерзания мяса к стенкам
созревателя.Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в
емкости вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12 °С, свыше
150 кг—не выше 8 °С. Для снижения температуры мяса, предназ¬
наченного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью
допускается добавление пищевого льда в количестве 5... 10 % к массе
сырья. Количество льда учитывают при приготовлении фарша колбасных
изделий. Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки2...6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают от
6 до 24 ч, при посоле сухой солью 12...24 ч. При измельчении
мяса до 8... 12 мм продолжительность выдержки 12...24 ч, при
измельчении до 16...25 мм, т. е. до шрота, для вареных и
варено-копченых колбас 24...48 ч. При посоле кусков мяса массой
до 1 кг для вареных колбасных изделий выдержка составляет 48...72 ч,
для полукопченых и варено-копченых. колбас 48...96 ч. Мясо в кусках
массой 300...600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас выдер¬
живают 120... 168 ч. Эмульсию из парной и охлажденной говядины,
предназначенную для выработки вареных колбас, раскладывают в
тазики слоем толщиной не более 15 см и выдерживают 12...48 ч
при 0...4°С.Во время выдержки поваренная соль равномерно распределяется в
мясе и оно становится липким и влагоемким, что позволяет изготовить
из такого мяса колбасу высокого качества. Повышение липкости и
влагоемкости мяса в процессе выдержки обусловлено изменениями
белков под воздействием поваренной соли.91
ОСОБЕННОСТИ ПОСОЛА МЯСА
ДЛЯ ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ, говядины,
БАРАНИНЫ, КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫПодготовленное для посола сырье направляют в посолочное отделение,
где поддерживают температуру 2...4°С.Существуют три способа посола: сухой (посол сухой посолочной
смесью), мокрый (посол рассолом) и смешанный с предварительным
шприцеванием или без него.Сухой посол. Этим способом в основном засаливают сырье с
большим содержанием жировой ткани, а также сырье, из которого
изготавливают изделия, предназначенные для длительного хранения.
Продукты сухого посола характеризуются высоким содержанием соли.
Мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью (от 2,5
до 8,0 кг на 100 кг сырья) и укладывают в штабеля высотой не
более 1,5 м или в чаны. При укладке каждый ряд мяса дополнительно
пересыпают сухой солью. В процессе посола из мяса выделяется
мясной сок, соль растворяется и образует рассол, который проникает
в мясо и ускоряет его просаливание. При сухом посоле Мясо частично
обезвоживается. Продолжительность сухого посола 7... 10 сут.Мокрый посол. В этом случае мясо просаливается быстрее и
равномернее, чем при сухом, однако мясопродукты характеризуются
высокой массовой долей влаги, что не позволяет их хранить длительное
врем*. Мясо погружают в рассол, либо вводят его в толщу продукта
(шприцевание), либо сначала продукт шприцуют и затем выдерживают
в рассоле. Шприцевание позволяет ускорить просаливание мяса.
Рецептура и концентрация рассола зависят от вида мясных изделий
и особенностей технологии. Шприцевать мясо рассолом можно путем
уколов в мышечную ткань, через кровеносную систему и с помощью
безыгольного инъектора. Шприцевание уколами в мышечную ткань
осуществляют с помощью полых латунных или никелированных игл,
по диаметру которых на равном расстоянии друг от друга расположены
отверстия.На предприятиях небольшой мощности для шприцевания мяса
применяют посолочные установки (рис. 3.3), снабженные двумя полыми
перфорированными иглами длиной 150... 160 мм, внутренним диаметром1,5	мм и наружным 3 мм. Отверстия диаметром 1 мм расположены
по спирали. Уколы производят по всей поверхности продукта в
соответствии с общепринятой схемой (рис. 3.4). Несколько уколов
делают в места сочленения костей. При шприцевании вводят 4... 10 %
рассола от массы окорока в зависимости от вида изделия. Перед
шприцеванием определяют исходную массу каждого окорока и с
помощью специальных таблиц устанавливают массу окорока после
шприцевания. Дозирование рассола при шприцевании мяса (окороков)
является необходимым условием для получения готовых изделий
стабильного качества.На предприятиях большой мощности для шприцевания бескостного
мяса и костных отрубов (окороков, кореек, грудинок) применяют
многоигольчатые шприцы различных конструкций.Шприцевание рассолом с помощью уколов в мышечную ткань
имеет недостаток — нарушение целостности мышечной ткани в резуль¬
тате разрывов, что приводит к вытеканию части рассола.92
15 я	вид АРис. 3.3. Установка В2-ФПП. для посола свинокопченостей:1 — шприцевальная установка; 2 — бак для рассола; 3 — весы; 4— стол;
5 — стойка; 6 — золотник; 7 — цилиндры; 8— шприцевальные головки;
9 —кран; 10— регулятор давления; 11 — сливной патрубок; 12—мано¬
метр; 13—крышка бака; 14—штуцер; 15—показатель уровня; 16 —
кронштейн; 17.— предохранительный клапанПосол мяса через кровеносную систему (рис. 3.5) производят с
помощью полой иглы длиной 50...60 мм, внутренним диаметром 2 мм
и наружным 3...4 мм с одним отверстием. Иглу вводят в кровеносные
сосуды (в окороке в бедренную артерию, в лопатке в плечевую),
которые легко можно найти при правильной разделке туши. Рассол
вытесняет кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняет их
и пропитывает мышечную ткань. Этот способ отличается высоким
уровнем гигиеничности, быстрым и равномерным распределением соли.
Целостность тканей не нарушается. < Необходимым условием
посола мяса через кровеносную систему является хорошее обескров¬
ливание и сохранение сосудов. Для этого при переработке свиней,93
<гРис. 3.5. Схема расположения арте- Рис. 3.6. Установка для массирования
риальной системы окороков	бескостного сырья:1 — емкость для мяса; 2 — верти¬
кальная мешалка; 3 — привод ме¬
шалки
Рис. 3.7. Установка HS 3/5 «Inject Star»:1 — вращающийся барабан; 2 — станина; 3 — пулы управлениямясо от которых предназначается для посола через кровеносную
систему, надо соблюдать ряд условий. Необходимо накладывать путовую
цепь на заднюю ногу ниже пяточной кости* непосредственно за
копытом, обеспечить полное обескровливание, быстро и тщательно
удалять внутренние органы. Не допускать порезов, особенно плечело¬
паточных и заднетазовых частей с * наружной и внутренней сторон,
повреждений задней аорты, проходящей вдоль позвоночника.После удаления внутренних органов делают продольный разрез
задней аорты и разветвляют ее на две части. В результате разреза
у каждой бедренной артерии остается конец продольно разрезанной
задней аорты. При ветеринарном осмотре аккуратно разрезают малые
поясничные мышцы в продольном направлении, не допуская порезов
мышц окороков. Тазобедренную и плечелопаточную части полутуши,
имеющие порезы или кровоподтеки, для посола через кровеносную
систему не используют.Перед введением рассола шприцеванием рекомендуется бескостное
мясо массировать в специальных установках. Кратковременное мас¬
сирование (20...30 мин) осуществляют во вращающихся емкостях
периодического действия или мешалках со спиралеобразными лопастями.
Длительное массирование прошприцованного бескостного мяса осуще¬
ствляют в установках с вертикально расположенными мешалками (рис.
3.6) или во вращающихся цилиндрических емкостях, работающих под
разрежением. Установка для массирования мяса ДК-81 вместимостью
770 кг оборудована вертикальной мешалкой с двумя лопастями и
приводом. Мешалка вращаете^ 10 мин в одну сторону, 10 мин в
другую и затем 20 мин мясо выдерживают без перемешивания.
Продолжительность обработки 16...20 ч при 4 °С.Установка HS 3/5 «Inject Star» для массирования мяса под
разрежением (рис. 3.7) представляет собой вращающиеся барабаны
вместимостью 1000 кг, установленные на станине, и оборудована
пультом управления. В течение 20 мин барабаны вращаются (мас¬
сирование), затем 40 мин мясо выдерживают без перемешивания при
0...4°С. Продолжительность процесса 18...48 ч. При массировании
поверхность кусков мяса покрывается липким слоем, состоящим из
обрывков мышечных волокон и раствора солерастворимых белков. Этот95
слой является связующим материалом и обеспечивает хорошую
монолитность формованных изделий (ветчины в форме, ветчины вареной
в оболочке, говядины прессованной и т. д.), нарезанных тонкими
ломтиками. Массирование улучшает консистенцию и сочность продукта.Смешанный посол. Сочетает элементы мокрого и сухого посолов.
Его широко используют при производстве почти всех видов изделий.
Мясо шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью, затем
выдерживают вне рассола (сухой посол в штабелях), перекладывают
в чаны, подпрессовывают и заливают рассолом в количестве 30...60 %
от массы мясного сырья. По окончании мокрого посола мясное сырье
выдерживают вне рассола, вымачивают в воде при температуре не
выше 0 °С в течение 2...3 ч для удаления излишков соли из верхних
слоев. Смешанный посол позволяет получать изделия высокого качества,
стойкие при хранении, его применяют в основном для изготовления
сырокопченых окороков, кореек, грудинок.
Г л а в а 4ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНЫХ
ФАРШЕЙ, ФОРМОВАНИЕ
КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ
И ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙСОСТАВЛЕНИЕ ФАРШАМясное сырье, предназначенное для производства колбасных изделий,
после посола направляют на приготовление фарша. Этот процесс
включает измельчение, составление рецептуры и перемешивание ком¬
понентов. Степень измельчения зависит от вида и сорта колбас и
оказывает большое влияние на качество готовой продукции.При перемешивании составные части фарша равномерно распре¬
деляются и связываются друг с другом. Продолжительность переме¬
шивания зависит от вида колбасных изделий, размера частиц сырьевых
компонентов и интенсивности перемешивания.ФАРШИ ФАРШИРОВАННЫХ И ВАРЕНЫХ КОЛБАС,
СОСИСОК, САРДЕЛЕК И МЯСНЫХ ХЛЕБОВНесоленое мясо для этих изделий измельчают в куттере, куттере-
мешалке и других машинах тонкого измельчения. Мясо, выдержанное
в посоле в виде кусков или шрота, предварительно измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.На волчке происходит резание мяса, что сопровождается разру¬
шением мышечной, соединительной и жировой тканей. Основная цель
куттерования — получение однородной гомогенной структуры фарша с
максимальной водосвязывающей способностью, от которой зависит
выход готовой продукции. В процессе куттерования клеточная структура
тканей разрушается более полно, чем на волчке, более интенсивно
происходят экстракция растворимых белков мяса, гидратация и
диспергирование белковых веществ. Солерастворимые белки концент¬
рируются на поверхности жировых шариков и образуют устойчивую
мембрану, что обеспечивает эмульгирование жира. В процессе тонкого
измельчения образуется вязко-пластичная структура, свойственная фар¬
шам вареных колбасных изделий.С целью получения фарша высокого качества при куттеровании
необходимо соблюдать определенную последовательность закладки ре¬
цептурных компонентов. Вначале в куттер загружают нежирное сырье
(говядину, нежирную свинину), затем часть холодной воды (льда),
немясные компоненты и специи. На заключительной стадии в куттер4-92097
вносят более жирное сырье (полужирную и жирную свинину),
оставшуюся воду и шпик. Если фарш после куттера обрабатывают
с использованием машин тонкого измельчения, то шпик перемешивают
в последующем в мешалках вместе со всей массой.Вода, добавляемая в фарш вареных колбасных изделий, участвует
в образовании вязко-пластичной структуры, достаточно прочно связы¬
вается с белками и обеспечивает высокий выход готовой продукции.
Чтобы избежать слишком большого разжижения фарша, воду следует
добавлять в процессе куттерования по частям небольшими порциями.
Количество добавляемой воды зависит от свойств сырья, рецептуры
и колеблется от 10 до 40 % от массы куттеруемого сырья.Тонкое измельчение мясного сырья происходит при достаточно
высокой частоте вращения режущих элементов машин, что сопровож¬
дается выделением большого количества теплоты и повышением
температуры фарша. В результате могут происходить денатурационные
изменения белковых веществ, ухудшаться консистенция, снижаться
сочность колбас и уменьшаться выход готовой продукции. Для
предотвращения этого при куттеровании в фарш добавляют воду
температурой около 0 °С, чешуйчатый лед (снег) в количестве до
10 % от общего количества воды. Температура фарша после
куттерования должна быть 8...18°С в зависимости от общей продол¬
жительности куттерования, которая в среднем составляет 6... 10 мин,
а также от условий передачи фарша на следующие технологические
операции. Например, при куттеровании с небольшой частотой вращения
продолжительность процесса увеличивается, следовательно, температура
фарша должна быть более низкая. При использовании высокоскоростных
измельчителей конечная температура фарша может составлять 18 °С.
Если после куттерования фарш дополнительно обрабатывают на
эмульситаторах, коллоидных мельницах и других машинах тонкого
измельчения либо он поступает на шприцевание при помощи насосов
по трубопроводу, что сопровождается повышением температуры смеси
на 4...6°С, то температура после куттерования не должна превышать
14 °С. При приготовлении фарша вареных колбас, сосисок и сарделек
необходимо учитывать, что его температура должна быть не ниже
8 °С, так как в этом случае затрудняется эмульгирование жира и
ухудшается цветообразование колбас. Чрезмерное увеличение продол¬
жительности процесса отрицательно влияет на консистенцию и
водосвязывающую способность готовой продукции.Поваренную соль (если используют несоленое мясо или несоленый
шпик) и фосфаты добавляют на начальной стадии куттерования,
раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле),
нейтрализованную аскорбиновую кислоту или ее соли — на заключи¬
тельной стадии. Если предварительный посол сырья осуществляют с
использованием раствора поваренной соли, то при куттеровании
добавляют меньшее количество воды. При использовании эмульситаторов
и других машин тонкого измельчения предварительное смешивание
компонентов можно осуществлять в мешалках без использования
куттеров, в этом случае продолжительность процесса сокращается на2...5 мин. Фарш, содержащий шпик, можно полностью приготовить
на куттере. Для этого шпик вносят в куттер за 30...40 с до
окончания процесса.98
ФАРШИ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСФарш для производства этих видов колбас измельчают до такой
степени, при которой клеточная структура сырья практически сохра¬
няется. Процесс приготовления фарша полукопченых колбас включает
измельчение мяса на волчке и перемешивание рецептурных компонентов
в мешалках.Мясное сырье предварительно выдерживают в посоле. Говядину,
баранину, нежирную свинину и другое мясное сырье с небольшим
количеством жировой ткани, посоленные в кусках или в виде шрота,
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.Степень измельчения мясного сырья с большим содержанием
жира (полужирная и жирная свинина, грудинка и шпик) зависит
от вида колбасы и указывается в технологической инструкции.
Перед измельчением на кусочки (кубики) правильной формы
шпик, грудинку, бараний жир и жирные обрезки следует под¬
морозить до —1...—5 °С.После измельчения сырья составляют фарш в соответствии с
рецептурой колбасы. Компоненты закладывают в следующем порядке:
нежирное мясное сырье, немясные компоненты, пряности, раствор
нитрита натрия (если его не добавляли при посоле). Средняя
продолжительность перемешивания 2...3 мин; полужирное мясное сырье
дополнительна перемешивают 2...3 мин, жирное мясное сырье —2	мин. В случае использования несоленых шпика и грудинки
одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3 % от массы
несоленого сырья.Температура готового фарша не должна превышать 12 °С.ФАРШИ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ, СЫРОКОПЧЕНЫХ
И СЫРОВЯЛЕНЫХ КОЛБАСНесоленое нежирное мясное сырье (говядину, нежирную свинину
и др.) измельчают до размера 2...3 мм; полужирную свинину — не
более 9 мм, жирное сырье (жирную свинину, бараний жир и др.) —
не более 4 мм.Грудинку, шпик и бараний жир-сырец измельчают с использованием
шпигорезок, куттеров или других измельчителей до размеров, предус¬
мотренных технологической инструкцией на каждый вид колбасы. Для
получения хорошего рисунка на срезе колбасных изделий сырье
рекомендуется подморозить до —2...—3 °С.Сырьевые компоненты перемешивают в мешалках различных кон¬
струкций в следующей последовательности: нежирное мясное сырье,
немясные компоненты, пряности, раствор нитрита натрия (если он
не использовался при посоле) — в течение 3...5 мин, полужирную,
жирную свинину и другие виды жирного сырья — 2 мин, мясное
сырье, измельченное в виде кусочков, соль 3 % от массы сырья
(если сырье не было предварительно посолено) — 3 мин.Фарш варено-копченых колбас после перемешивания должен иметь
высокую вязкость, его компоненты должны быть равномерно распре¬
делены по всей массе. При приготовлении фарша сырокопченых и
сыровяленых колбас мясное сырье в виде кусочков, выдержанное в
посоле, измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки2...3 мм (говядина, баранина, нежирная и жирная свинина), не99
более 6 мм (полужирная свинина) либо в виде кусочков размером,
предусмотренным технологической инструкцией на каждый вид колбасы.Затем перемешивают в мешалке в течение 5...7 мин нежирное
мясное сырье, пряности, нитрит натрия (10 г в виде 5 %-ного
раствора) и другие немясные компоненты фарша и последовательно
вносят полужирную и жирную свинину, шпик и другое жирное
мясное сырье, поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого
сырья. Общая продолжительность перемешивания компонентов сыро¬
копченых и сыровяленых колбас 8... 10 мин.Равномерно перемешанный фарш выгружают в емкости слоем не
толще 25 см и направляют на созревание в помещения с температурой0...4°С в течение 24 ч.ФАРШИ ЛИВЕРНЫХ, КРОВЯНЫХ КОЛБАС, СТУДНЕЙ,
ЗЕЛЬЦЕВ И ПАШТЕТОВПриготовление этих фаршей включает три основных этапа: варку
или бланширование сырья, измельчение мясных компонентов в горячем
или холодном виде на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм
и составление рецептуры.Фарш ливерных колбас, паштетов и некоторых видов зельцев и
кровяных изделий получают с использованием куттеров или мешалок
при дополнительной обработке на машинах тонкого измельчения.
Вначале в куттер загружают коллагенсодержащее и нежирное сырье
(печень, говядину, вымя, рубец, жилки, нежирную свинину и т. д.)
и добавляют немясные компоненты (молоко, муку, яйца и др.), а
также соль, пряности и жидкости (воду, кровь, бульон). Затем
загружают сырье с большим содержанием жировой ткани (жирную
свинину, щековину). Фарш ливерных, кровяных колбас и паштетов
куттеруют 5...8 мин до получения однородной мазеобразной массы.
При изготовлении зельцев и кровяных изделий, имеющих неоднородную
структуру, шпик, языки, сердце и другое сырье измельчают на
шпигорезках или волчках и вносят за 1...2 мин до окончания
процесса в мешалку или куттер с основной массой фарша.При приготовлении студней сваренное, охлажденное и разобранное
мясное сырье с небольшим содержанием соединительной ткани и
коллаген содержащее сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки соответственно 16...20 и 2...3 мм. Измельченное мясное
сырье, соль и специи загружают в котел с бульоном, оставшимся
после варки субпродуктов, и перемешивают. Полученную массу
нагревают и варят при медленном кипении в течение 50...60 мин,
за 15...20 мин до окончания варки добавляют измельченные на
волчке лук и чеснок. С целью получения готового студня с хорошими
товарными характеристиками неизмельченные пряности, а также
предварительно промытые покровные листья лука помещают в мешочек
из марли и опускают в котел, где варят студень.Массу для холодца готовят по аналогичной схеме, но после
смешивания мясного сырья и других компонентов с бульоном,
температура которого не ниже 60 °С, полученную массу не нагревают.
В связи с этим составные части холодца можно перемешивать не
только в котлах, но и в мешалках.100
ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ БАТОНОВПроцесс формования колбас включает наполнение оболочек или
форм приготовленным фаршем, вязку батонов или накладывание
скрепок на их концы. В технических условиях для колбас каждого
наименования указаны оболочки, которые могут быть использованы
при формовании фарша. Оболочки выбирают с учетом их свойств,
а также вида колбасного изделия и условий последующей термической
обработки.Фарш сосисок и сарделек формуют в тонкую оболочку небольшого
диаметра, фарш сырокопченых и сыровяленых колбас — в оболочки
среднего диаметра, с хорошей паро- и газопроницаемостью.Формование колбасных изделий осуществляют вручную или меха¬
низированным способом (шприцевание). Вручную формуют фарширо¬
ванные колбасы, в ряде случаев мясные хлеба и студни. Остальные
виды мясных изделий формуют механически с использованием шприцев
и автоматов.Наиболее распространены гидравлические шприцы. Их используют
при формовании практически всех видов колбасных изделий, они
высоконадежны, просты в эксплуатации и обслуживании.С целью улучшения плотности набивки оболочки фаршем, а
следовательно, консистенции готовых изделий, а также для повышения
стойкости при хранении применяют вакуум-шприцы различных кон¬
струкций.При формовке сосисок и сарделек целесообразно использовать
шприцы-дозаторы, а также агрегаты, на которых наряду с дозированием
осуществляется автоматическое перекручивание батончиков. На амери¬
канских шприцовочных агрегатах (линкерах) возможно осуществлять
шприцевание колбасных батонов одинаковой длины с использованием
зажимных устройств и накладыванием металлических скрепок.При шприцевании необходимо соблюдать следующие требования:
При загрузке шприца не допускать попадания посторонних предметов
в фарш; внешний диаметр цевок должен совпадать с внутренним
диаметром надеваемой на них оболочки. Для полукопченых, варено-
копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас рекомендуется при¬
менять цевки, диаметр которых на 10 мм меньше диаметра оболочки;
исключать возможность попадания воздуха в фарш; сохранять свойства
фарша, его структуру, распределение в нем кусочков шпика или
грудинки; равномерно распределять фарш по длине батона.Условия и порядок шприцевания зависят от вида колбасных изделий.
Сосиски и сарделыси шприцуют под давлением (4...5) • 10 Па, вареные
колбасы (5...6) • 10 Па. Во избежание разрывов оболочки при последующей
термообработке батонов плотность набивки должна быть небольшой.
Остаточное давление при шприцевании фарша сосисок, сарделек и
вареных колбас на вакуум-шприцах (1,5...2)10 Па.При шприцевании копченых колбас всех видов давление и плотность
набивки батонов увеличивают, так как при сушке колбас объем
фарша существенно уменьшается. Полукопченые и варено-копченые
колбасы шприцуют лод давлением (6—8) - 10 Па, сырокопченые и
сыровяленые — 13 10 Па.Как правило, при шприцевании оболочку на цевку надевают
вручную. Для механизации этого процесса можно применять различные
приспособления. Например, на трубку или стержень предварительно101
надевают оболочку, а затем их заостренный конец вставляют в цевку
и сдвигают на нее оболочку. Механизировать процесс можно также,
применяя две цевки: когда одна находится в рабочем состоянии, на
вторую надевается оболочка, и поворотом второй цевки и закреплением
в горизонтальном положении она приводится в рабочее положение.Для формования мясных хлебов и студней используют алюминиевые
или луженые металлические формы. Перед наполнением формы
смазывают жиром, чтобы фарш не пригорал при термической обработке.После формования батоны вручную вяжут шпагатом, чтобы уплотнить
их. Схема вязки батонов для каждого наименования колбасы указана
в технических условиях. При использовании искусственных оболочек
вязку батонов производят только с целью закрепления их концов и
уплотнения фарша или используют скрепки (клипсы) при наличии
соответствующего приспособления. При вязке шпагатом с одного конца
батона делают петлю для навешивания колбас на палки, которые
размещают на рамах или тележках. Колбасные батоны со скрепками
или батоны большого диаметра (особенно при применении целлофановой
оболочки) укладывают горизонтально на специальных рамах. Вязку
колбас осуществляют на стационарных или конвейерных столах.При вязке и навешивании колбасных батонов необходимо соблюдать
следующие требования: перевязанные батоны не должны долго лежать
на столе. В противном случае возможна быстрая порча продукта;
для удаления остатка воздуха из фарша оболочки (кроме целлофановой)
прокалывают (штрикуют) в нескольких местах специальным приспо¬
соблением, на котором расположено 4 ...5 игл; батоны навешивают
на рамы на определенном расстоянии, чтобы при термообработке вся
поверхность подвергалась воздействию дыма и горячего воздуха, а
также во избежание слипания колбас.Оболочку с сосисочным и сарделечным фаршем откручивают
батончиками вручную, при помощи специального оборудования или
перевязывают нитками на автоматах. Для вязки сарделек можно
использовать тонкий шпагат. Длина батончиков сосисок и сарделек
соответственно 10... 15 и 7...9 см. Штучные сосиски формуют с
применением дозировочных автоматов по массе. Механическое откру¬
чивание сосисок осуществляют с использованием шприцев-дозаторов с
регулируемой дозой массы фарша.Для формования и откручивания сосисок в искусственной оболочке
используют автоматы типа «Франк-а-Матик», в которых совмещены
подача и надевание оболочки на цевку, шприцевание, откручивание
батончиков и навешивание на конвейер.Зельцы формуют в оболочку или в металлические формы.
Наполнение оболочек и вязку батонов зельцев производят, как и для
колбас. Металлические формы предварительно стерилизуют паром,
высушивают, выстилают пергаментом или целлофаном и наливают
предварительно прокипяченную в течение 50...60 мин массу зельца.ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ
ИЗДЕЛИЙЗаключительным этапом производства колбас, продуктов из свинины
и других видов мяса является термическая обработка, в процессе102
которой достигается полная готовность продуктов, в том числе товарная,
предотвращается развитие микрофлоры, обеспечиваются безвредность и
стойкость при хранении.Процесс термической обработки мясных изделий включает осадку,
обжарку, варку, охлаждение, копчение, запекание и сушку. Необхо¬
димость проведения той или иной стадии зависит от вида изготовляемого
мясопродукта.ОСАДКАЭто процесс выдержки сформованных колбасных батонов в под¬
вешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между
частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции,
связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что
обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки.
Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит
созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в
последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий.Продолжительность и параметры осадки зависят от вида колбас
(табл. 4.1).4.1. Параметры осадки колбасных изделийВид изделийПродолжительностьосадкиТемпература возду¬
ха, *СОтносительная влаж¬
ность воздуха, %Вареные колбасы,
сосиски, сардельки2 чВ условиях шприцовочного отделения и
по пути следования в отделение обжар¬
ки или для некоторых видов вареных
колбас при 0...4 °С и 85...90 %Полукопченые кол¬
басы24 ч2...485...90Варено-копченыеколбасы24...48 ч4...885...90Сырокопченые и
сыровяленые колба¬
сы5...7 сут2...484...90 (при скоро¬
сти движения воз¬
духа 0,1 м/с)Процесс осадки осуществляется в камерах, оборудованных подвес¬
ными путями, пристенными батареями и воздухоохладителями.ОБЖАРКАЭто процесс термической обработки мясных изделий с помощью
дымовых газов. Цели обжарки — упрочнение структуры и приобретение
товарного вида, завершение стабилизации окраски фарша, испарение
части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт
с монолитной структурой, воздействие на колбасы продуктов сухой
перегонки дерева, что обеспечивает приятный специфический вкус и
запах колбас.Обжарке подвергают вареные и полукопченые колбасы, сосиски,
сардельки. Параметры процесса (табл. 4.2) в основном зависят от103
размера изделия (диаметра оболочки) и конструкции обжарочнойкамеры.4.2. Параметры обжарки колбасных изделийВид изделийПродолжительность об¬
жарки, минТемпература, “Ссредыв середине батонаПри термообработке в стационарных камерахВареные колбасы60...150От 45...60 в40...50начале про¬[цесса до» » при диаметре90 J90...110 воболочки 60...65 ммконцеВареные колбасы вюоС!о90...11040...50синюгах и пузыряхСосиски30 190...100До покраснения по¬Сардельки40...50 [верхности батонаПолукопченые колба¬60...90 JооОооТо жесыПри термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатахнепрерывного действияВареные колбасыПодсушка 10_	1Обжарка 50... 1001001До покраснения по¬СарделькиПодсушка 10, обжар¬верхности батонака 40Полукопченые колба-40...8090...100270...72^Относительная влажность воздуха 10...20 %, скорость его движения 2 м/с.В начале процесса относительная влажность воздуха 10...20 % и скорость его
движения 2 м/с. За 15...20 мин до окончания процесса относительную влажность
воздуха в камере повышают до 40...55 %.Для получения готовой продукции высокого качества перед обжаркой
необходимо подсушить оболочки (не допуская пересушивания). Между
батонами на раме и между рамами н^до соблюдать определенное
расстояние. При размере рамы 1,2 х 1,0 м нагрузка на нее для
вареных колбас составляет 180...250 кг; для сосисок 100, для сарделек
и полукопченых колбас 125 кг. Перед подачей дыма колбасные батоны
необходимо хорошо прогреть потоком горячего воздуха. При исполь¬
зовании естественных и целлофановых оболочек продолжительность
обжарки следует несколько увеличить. В процессе обжарки уменьшается
масса колбасных изделий. В зависимости от вида продукта и диаметра
оболочки масса для вареных колбас снижается на 4...7 %, сосисок
и сарделек — на 10...12, полукопченых колбас — на 7% (не более).Обжарку проводят в стационарных обжарочных камерах с огневым,
паровым или газовым обогревом, а также в комбинированных камерах
пли термоагрегатах непрерывного действия. Воздушно-дымовую смесь104
получают в результате сжигания опилок деревьев твердых пород, в
основном дуба и бука.С целью сокращения длительности технологического процесса
изготовления вареных колбас, сарделек и сосисок используют коп¬
тильные препараты ВНИИМП, ВНИИМП-1 и «Вахтоль-6». Препарат
ВНИИМП вводят на заключительной стадии составления колбасного
фарша в следующих количествах (мл на 100 кг куттеруемого сырья):
для докторской, молочной и диабетической вареных колбас 150, для
остальных вареных колбас 200...250, для сарделек 200, для сосисок
150.При использовании размороженного мясного сырья норма коптильного
препарата может быть увеличена на 50 мл для всех видов колбас.
При использовании коптильных препаратов не допускается перемеши¬
вание препарата с раствором нитрита натрия перед введением их в
фарш. Коптильный препарат ВНИИМП вводят в куттер или мешалку
после перемешивания нежирного мясного сырья с раствором нитрита
натрия, специями и другими ингредиентами. Коптильный препарат
ВНИИМП-1 добавляют в фарш после загрузки нежирного сырья,
перед введением специй и других ингредиентов фарша, затем загружают
нитрит натрия и жирное мясо.Обжаривают колбасные изделия без использования дыма в камерах
с газовым, паровым (глухим паром) или электрическим обогревом
при температуре среды 90...110°С до покраснения поверхности
батонов.ВАРКАВ процессе варки мясные изделия достигают готовности к
употреблению в пищу без предварительной подготовки в домашних
условиях. При варке происходит уничтожение патогенной и условно-
патогенной микрофлоры, прекращается действие тканевых и микро¬
биальных ферментов. Большинство белков мышечной ткани претерпевают
денатурацию (изменение нативной структуры), а белки соединительных
тканей, и в частности коллаген, сваривание (сопровождается разрывом
отдельных связей), что приводит к изменению структуры фарша.
Образуется непрерывный упругий каркас, способный удерживать воду
и растворенные в ней вещества. Происходит изменение жировой части
фарша, оказывающее влияние на консистенцию и вкус готовой
продукции, характерное превращение экстрактивных веществ, обеспе¬
чивающее аромат и специфический вкус колбас. При варке завершается
формирование цвета изделий и происходит некоторое разрушение
витаминов, содержащихся в колбасном фарше.Варке подвергают вареные, полукопченые колбасы, сосиски, сар¬
дельки (после обжарки), варено-копченые, (после первого копчения)
и ливерные колбасы. Варку можно производить в горячей воде с
использованием открытых варочных котлов либо острым паром в
специально оборудованных камерах. Для варки колбас в основном
используют камеры, а открытые котлы применяют иногда для
термической обработки ливерных колбас.Режимы варки (табл. 4.3) зависят от вида колбасных изделий,
оболочки и применяемого оборудования.105
4.3. Параметры варки колбасных изделийВид изделийПродолжительность
варки, минТемпература, *Своздухав центре батонаПри термообработке
Вареные колбасы:в черевах	30...50в кругах и ис-	40...80
кусственных обо¬
лочках диамет¬ром 50...65 мм
в синюгах, кру¬
гах, проходни-
ках, пузырях и
искусственных
оболочках диа¬
метром свыше
65 мм
Сосиски, сардельки
Полукопченые кол¬
басы90...18010...3040...8045...90в стационарных камерах75...85 (при варке
в котлах темпера¬
тура воды перед за¬
грузкой должна
быть 85...90 вС)70...7275...85 (при варке
в котлах темпера¬
тура воды перед за¬
грузкой должна
быть 84...90 °С)73...7570...7270...72Варено-копченые
колбасы (при пред¬
варительном копче¬
нии или без него)При термообработке в комбинированных камерах и термоагрегатах непрерыв¬
ного действияВареные колбасы	30... 100 .	80...851	70...72Сосиски	4-6 }	S5...902	72...73Сардельки	10...15Полукопченые кол- Варка совмещается с процессом обжарки (параметры см.
басы	таол. 4.2)Варено-копченые	40...90	73...75	70...72колбасы (при пред¬
варительном копче¬
нии или без него)J Относительная влажность воздуха 90... 100 %, скорость его движения 1...2 м/с.
Относительная влажность воздуха 85...90 %, скорость его движения 1...2 м/с.При проведении варки необходимо соблюдать параметры процесса.
Процесс следует начинать при максимальной температуре. Температура
среды для варки колбас небольшого диаметра должна быть макси¬
мальной, массовое содержание влаги в фарше невысоким; для колбас
большого диаметра температура среды должна быть минимальной, а
массовая доля влаги в фарше — высокой. В одной термокамере (котле)
можно варить только один вид и сорт колбасных изделий одинакового
диаметра. Выполнение указанных условий варки позволит сохранить
качество изделий и исключить образование возможных дефектов, таких
как получение недоваренного фарша, что приводит к быстрой106
микробиальной порче продукта и ухудшению его органолептических
показателей, или переваренного фарша, что сопровождается ухудшением
консистенции изделий, разрывом оболочки, образованием жировых и
бульонных отеков.Наиболее совершенным оборудованием для проведения сразу не¬
скольких стадий термической обработки колбасных изделий (осадки,
обжарки и варки) являются комбинированные термокамеры и термо¬
агрегаты непрерывного действия.ОХЛАЖДЕНИЕЦелями охлаждения колбасных изделий после термообработки
являются: уменьшение потерь массы продуктов, предотвращение развития
микрофлоры, сохранение товарного вида. Охлаждение вареных, ливерных
колбас, сосисок, сарделек при интенсивном отводе теплоты от колбасных
батонов проводят непосредственно после варки. Охлаждающей средой
являются воздух, вода или их сочетание. Наиболее целесообразно
проводить последовательное охлаждение колбас водой и потоком
холодного воздуха. Колбасные изделия охлаждают холодной водой в
течение 6... 10 мин до температуры в центре батона 25...35°С, затем
подсушивают оболочки при естественной температуре в течение60... 120 мин и вновь охлаждают в специальном помещении воздухом,
имеющим температуру 4 °С и относительную влажность 95 %, до
достижения температуры в центре батона 0...15°С.Для интенсивного охлаждения колбас используют душевые или фор¬
суночные установки. Расход воды на одну раму около 100 л/мин.
Воздушное охлаждение колбас проводят в камерах, оборудованных возду¬
хоохладителями, или в туннелях интенсивного охлаждения при темпера¬
туре воздуха —10 °С и скорости его движения 1...2 м/с. При соблюдении
режимов охлаждения потери массы колбас не превышают 15 %.Охлаждение полукопченых колбас после варки и варено-копченых
колбасных изделий после первичного копчения осуществляют в
естественных условиях при температуре не выше 20 °С в течение
соответственно 2...3 и 5...7 ч.КОПЧЕНИЕПри копчении происходит адсорбирование составных компонентов
дыма на поверхности колбасных изделий с последующим проникно¬
вением и распределением коптильных веществ по всему объему батона.
Продукт приобретает специфические вкус и запах, характерную окраску
и консистенцию. Процесс копчения сопровождается потерей некоторого
количества влаги и увеличением концентрации поваренной соли.
Совокупность трех факторов (наличие коптильных веществ, уменьшение
влагосодержания и увеличение количества соли) обеспечивает подавление
жизнедеятельности и гибель патогенной микрофлоры, что повышает
стойкость копченых колбас при хранении. Содержащиеся в дыме
фенол и его производные, обладающие антиокислительным воздействием,
повышают устойчивость жировых компонентов мясопродуктов к окис¬
лительному воздействию воздуха.Копчению подвергают полукопченые, варено-копченые и сырокоп¬
ченые колбасы. Условия проведения процесса зависят от вида и
толщины колбасных изделий (табл. 4.4).107
4.4. Параметры копчения колбасных изделийВид изделийПродолжительность копче¬
ния, чТемпература воздуха, *СПри термической обработке в стационарных камерахПолукопченые колбасы12...2436...50после обжарки, варки иохлажденияВарено-копченые колбасы:1 способ:первичное копчение по¬1...2ОООосле осадкивторичное копчение по¬2439...45сле первичного копче¬или31...35ния, варки и охлажде¬48ния2 способ:копчение после варки4...840...50и охлажденияСырокопченые колбасы48...7218...22При термической обработке в комбинированных камерах и термоагрегатахнепрерывного действияПолукопченые колбасы26...831...45^Относительная влажность воздуха 74...80 %, скорость его движения 0,2...0,5 м/с.Относительная влажность воздуха 60...65 %, скорость его движения 1,0 м/с.При копчении необходимо поддерживать достаточно высокую плот¬
ность, чтобы процесс шел интенсивнее. Следует избегать чрезмерно
быстрого обезвоживания поверхностных слоев фарша, иначе в колбасных
батонах могут образоваться пустоты. Важно поддерживать температурный
режим, при увеличении температуры среды может оплавиться шпик,
что понижает стойкость копченого продукта при хранении. Если
процесс копчения протекает при температуре среды ниже 50 °С, надо
использовать опилки для изоляции дров от воздуха. Это обеспечивает
неполное сгорание топлива, а следовательно, небольшое выделение
теплоты и высокую плотность дыма.Для копчения применяют дрова, опилки и стружку, полученные
от деревьев лиственных пород (бука, дуба, ореха, можжевельника,
ольхи, березы без коры, клена, ясеня и др.). При использовании
хвойных деревьев происходит конденсация смолистых веществ на
поверхности колбасных батонов, что приводит к ухудшению товарного
вида батонов и органолептических свойств.При копчении колбасных изделий рекомендуется поддерживать
медленное горение топлива при достаточном доступе воздуха. Обра¬
зующийся в этом случае дым придает продукту приятный цвет. При
проведении процесса при низких температурах лучше использовать
дрова от различных видов древесины, например красного дерева и
ольхи в соотношении 0,5:2 или красного дерева и бука (1:2).Копчение колбасных изделий осуществляют в стационарных коп¬
тильных камерах, автоматических и универсальных термоагрегатах.
Оборудование, предназначенное для копчения, состоит из Собственно108
коптильной камеры, куда загружают продукцию, дымогенератора,
вентиляторов и системы трубопроводов для подачи воздушно-дымовой
смеси, калориферов для подогрева дыма и топки.Стационарные коптильные и универсальные камеры просты в
эксплуатации и обслуживании. Мясопродукты подают в камеру на
рамах, для механизации рам предусмотрен цепной конвейер с пальцами.
Однако поскольку рамы находятся в неподвижном состоянии и
невозможно создать одинаковые параметры (температуру и влажность
среды, концентрацию и скорость движения воздушно-дымовой смеси)
по всему объему камер, то получаемые продукты различаются по
степени обработки.Для копчения колбас используют также коптильные препараты
(см. раздел «Обжарка колбас»). Для полукопченых колбас в фарш
при его составлении вносят коптильный препарат ВНИИМП в
количестве 0,3...0,5 %, для варено- и сырокопченых 0,5...0,7 %.
Препарат ВНИИМП-1 при изготовлении копченых колбас не используют.В случае использования коптильного препарата термическую обра¬
ботку проводят по следующим схемам.Полукопченые колбасы: осадка-*обжарка (без дыма)->варка->подсушка
(40.. .50 °С; 2.. .2,5 ч)-*охлаждение;варено-копченые колбасы: осадка в течение 24 ч-^обжарка без
дыма (80...90°С; 2 ч)-*варка-»подсушка (40...50°С; 2...2,5 ч)-*сушка
до получения готовой продукции со стандартной массовой долей влаги;сырокопченые колбасы: осадка (2...4°С; 7...8 сут)-* подсушка и
отепление (15...18°С; 2...3 ч, скорость движения воздуха1,5...2 м/с)-*сушка до получения готовой продукции с характеристи¬
ками, соответствующими техническим.СУШКАСушку колбас производят с целью обезвоживания продукта. Ос¬
таточная массовая доля влаги в колбасном изделии регламентируется
нормативно-техническими документами. В процессе сушки происходят
испарение влаги с поверхности колбасных батонов, диффузия воды
из центральных слоев к периферийным, а также повышение концен¬
трации поваренной соли и коптильных веществ, что обеспечивает
увеличение сроков хранения мясопродуктов. Скорость обезвоживания
колбас при других равных условиях зависит от структуры и состава
фарша, а также толщины батона.Сушке подвергают полукопченые, варено-копченые, сырокопченые,
сыровяленые колбасы. Условия проведения процесса представлены в
табл. 4.5.4.5. Параметры сушки колбасных изделийВид изделийПродолжитель¬
ность сушки,
сутТемпература, вСОтносительная
влажность воз¬
духа, %Скорость движе¬
ния воздуха,
м/сПолукопченыеколбасы1...210...1275...78—Варено-копче¬
ные колбасы2...310...12оо109
ПродолжениеВид изделийПродолжитель¬
ность сушки,
сутТемпература, “СОтносительная
влажность воз¬
духа, %Скорость движе¬
ния воздуха,
м/сСырокопченые
и сыровяленые
колбасы:1 стадия5...711...1579...850,1сушки
2 стадия20...2310...12<»ОО0,005...0,1сушкиПолукопченые и варено-копченые колбасы после сушки должны иметь
упругую консистенцию. Массовая доля влаги во всех видах колбас после
сушки должна быть стандартной. При сушке подпрессованных батонов
сырокопченых (например, суджука) и сыровяленых колбас (например,
альпийской) продолжительность процесса сокращается соответственно до10...	15 и 20 сут. Продолжительность сушки туристских колбасок5...8	сут. Если после копчения массовая доля влаги в полукопченых
колбасах стандартная, то их можно не сушить.Слишком интенсивное обезвоживание поверхностных слоев колбасных
батонов может привести к таким дефектам, как уплотнение внешних
слоев батона (закал), образование пустот в объеме батона (фонари)
и деформация. При возникновении закала диффузионное перемещение
влаги из внутренних слоев колбасного батона затрудняется, что может
привести к порче продукта.Повышение температуры и относительной влажности воздуха может
привести к развитию плесеней на поверхности батонов и снижению
концентрации коптильных веществ; увеличение скорости движения
воздуха и уменьшение его относительной влажности приводят к
неравномерному испарению влаги па массе батона.В случае использования естественных оболочек сушка протекает
более интенсивно, чем при применении целлулоидных или белковых
оболочек. Если колбасные батоны сформированы в свиные гузенки,
сушку рекомендуется осуществлять при максимальной скорости дви¬
жения воздуха, а если в говяжьи оболочки — при минимальной
скорости движения воздуха. Колбасы, изготовленные из тонко из мель¬
ченного фарша, можно подвергать более интенсивной сушке, чем из
фарша с крупными частицами.Сушат колбасы в специальных камерах, оборудованных вентиля¬
торами, воздуховодами, обогревателями, трубопроводами для орошения
водой и испарителями. С целью поддержания в сушильных камерах
постоянного температурно-влажностного режима используют кондицио¬
неры. Наиболее оптимальны непрерывнодействующие секционные су¬
шилки с автоматическим регулированием режима и устройствами для
периодического перемещения продукции. Колбасы в сушильных камерах
размещают на рамах или вешалах в несколько ярусов. В одном
ярусе необходимо размещать батоны с одинаковым диаметром на
определенном расстоянии друг от друга для свободной циркуляции
воздуха.Контроль температуры в сушильных камерах осуществляют с
помощью стеклянных жидкостных (не ртутный) термометров, контроль110
влажности — с помощью аспирационных психрометров, гигрометров
или метеорологических гигрометров.С целью предотвращения плесневения колбасных изделий в период
сушки можно облучать воздух в камере ультрафиолетовыми лучами.Для ускорения сушки сырокопченых и сыровяленых колбас при¬
меняют специальные штаммы бактериальных культур, которые вводят
в фарш и наносят на поверхность батонов. Эти микроорганизмы
являются антагонистами гнилостной микрофлоры, предохраняют про¬
дукцию от порчи и предотвращают избыточное испарение влаги с
поверхности батона. Продолжительность сушки при использовании
бактериальных культур сокращается на 7... 10 сут. Однако при
использовании бактериальных культур процесс необходимо осуществлять
в отдельных камерах при строгом соблюдении режима сушки.ТЕРМООБРАБОТКА МЯСНЫХ ХЛЕБОВ, ЗЕЛЬЦЕВ
И ЛИВЕРНЫХ КОЛБАСМясные хлебы запекают в формах с использованием конвективных
или ротационных печей с электрическим или газовым обогревом либо
с применением инфракрасного нагрева.На предприятиях мясной промышленности наиболее широко рас¬
пространены ротационные печи с металлическими полками, на которые
устанавливают формы с хлебами. Полки закреплены на роторе и в
период запекания постепенно перемещаются внутри печи. Ротационные
печи достаточно просты по конструкции и в обслуживании.Запекание мясных хлебов осуществляют ступенчатым или посто¬
янным способом. При постоянном способе продукцию запекают при
130 °С в течение 150 мин. Ступенчатый способ включает две стадии-.
Сначала мясные хлебы обрабатывают при 150 °С в течение 80 мин,
затем температуру в печи понижают до 110 °С и продукт запекают
еще 70 мин. При термической обработке температура в центре
хлебов достигает 72 °С.При изготовлении мясных хлебов из условно годного мяса
продолжительность запекания увеличивается: при ступенчатом способе
до 100 мин на второй стадии; при постоянном способе до 180 мин.
Температура в центре хлебов 85 °С.Для придания мясным хлебам хорошего товарного вида рекомендуется
выдерживать их в печи в течение 30 мин при 130...150 °С. После
запекания мясные хлебы укладывают на столах, стеллажах или
этажерках из нержавеющего материала для охлаждения, температура
среды в помещении должна быть не выше 4 °С. Охлаждение проводят
до достижения температуры в середине хлебов 0...15°С.Термообработка зельцев включает варку и охлаждение. Варят зельцы
в пароварочных универсальных термокамерах или открытых котлах.
Перед варкой в термических камерах зельцы размещают на стеллажах.
Варку осуществляют при 80...90°С, продолжительность ее в зависимости
от диаметра батонов или емкости формы 2,5...4,5 ч. Зельцы,
сформованные в искусственные оболочки, говяжьи синюги или в
металлические формы, варят только в пароварочных камерах. По
окончании процесса температура в центральной части зельцев должна
быть не менее 72 °С.Охлаждают зельцы в помещениях с температурой 0...4°С в течение10... 12 ч до достижения температуры в центре продукта 0...6°С.111
Зельцы, сформованные в пузырях и свиных желудках, для охлаждения
размещают на стеллажах (столах) в один или два ряда, прокалывают
оболочку и подпрессовывают ручными прессами или при помощи
деревянных щитов. Зельцы в искусственной оболочке и говяжьих
синюгах размещают на стеллажах (столах) в один ряд. Зельцы 2
и 3 сортов в натуральной оболочке можно охлаждать без под прессовки.После охлаждения зельцы очищают от желе и жира. Для этого
батоны в пузырях и свиных желудках погружают в кипящую воду
на 3...5 мин, а батоны в искусственных оболочках и синюгах
очищают вручную, не погружая в кипящую воду.Для извлечения зельцев из металлических форм их после охлаждения
ненадолго погружают в воду температурой не менее 75 °С. Зельцы
без оболочки упаковывают в пергамент, подпергамент и целлофан.Термообработка ливерных колбас заключается в их варке и
охлаждении. Варят ливерные колбасы в паровых, универсальных
термокамерах или открытых пароварочных котлах. При варке в котлах
температура воды перед погружением колбасных батонов 95 °С,
продолжительность процесса в зависимости от диаметра батона40...60 мин.Параметры варки ливерных колбас в термокамерах аналогичны
условиям термообработки вареных колбас. Длительность варки в
зависимости от диаметра оболочки 30...50 мин. По окончании варки
температура в центре колбасного батона должна быть 70...72 °С.
Охлаждение ливерных колбас проводят так же, как и вареных.
Г л а в а 5ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВАИх вырабатывают из говядины, свинины, языков, шпика и другого
сырья Говядину и свинину применяют в парном, остывшем, охлаж¬
денном, подмороженном и замороженном состояниях. Языки должны
быть свежими, без дефектов, шпик боковой и хребтовый — свежим
либо слегка подсоленным. Не допускается использование шпика
длительного хранения и мяса хряков.Обваленное мясо жилуют. Языки тщательно промывают и направляют
на посол. Шпик охлаждают до 0...4°С. Предварительно посоленный
боковой шпик разрезают вручную или на машине для пластования
шпика на пластины толщиной не более 5 мм, длиной 30...50 см
и шириной 35...40 см.Жилованное говяжье и свиное мясо измельчают на волчках или
направляют на посол в кусках массой до 1 кг. При посоле на
100 кг мяса добавляют 2,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают
при 0...4°С. Продолжительность выдержки мяса в кусках 48...72 ч,
измельченного мяса размером 16.. .25 мм — 24.. .28 ч, размером 8... 12
и 2...6 мм—12...24 ч. Мясо, измельченное до 2...6 мм, засаливают
концентрированным рассолом в течение 6...24 ч. Парное мясо перед
посолом измельчают до получения эмульсии.Посол языков производят следующим образом. Очищенные язьиш
укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,087 г/см ,
содержащим 0,08 % нитрита натрия (количество рассола 30 % от
массы сырья). Через 4...5 сут рассол сливают, заливают свежий
плотностью 1,116 г/см, содержащий 0,08% нитрита натрия и 0,5% сахара, и в нем выдерживают языки 12	18 сут. После посолаязыки вымачивают 2...3 ч, варят при 87...90°С, свиные языки в
течение 1,5...2 ч, говяжьи — 2...2,5 ч, охлаждают и снимают кожицу
(если она есть).Можно рекомендовать ускоренный способ посола языков, совмещен¬
ного с варкой. Для этого в варочные котлы заливают воду, добавляют
соль, сахар, перемешивают, затем добавляют нитрит натрия и вновь
тщательно перемешивают. Рецептура рассола (г на 100 л воды):
соль поваренная пищевая — 6000, сахар-песок — 500, раствор нитрита
натрия — 7,5 для свиных языков, 10,0 — для говяжьих. Из предва¬
рительно приготовленных следует употреблять рассолы плотностью1,04	г/см .В приготовленный рассол закладывают языки (соотношение по
массе 1:1), выдерживают и затем варят. Выдержку осуществляют
двумя способами. 1. Рассол подогревают до 40...45°С и выдерживают
свиные языки 2 ч, говяжьи 2,5 ч. 2. Языки выдерживают в рассоле
при 18...20°С в течение 15...16 ч, затем рассол подогревают до113
40...45°С,	выдерживают в нем языки в течение 1 ч и после этого
варят. Варят языки при 87...90°С, продолжительность варки в
зависимости от массы свиных очищенных языков 1...1,5 ч, свиных
неочищенных 1,5...2, говяжьих очищенных 1,5...2, говяжьих неочи¬
щенных 2...2,5 ч. Сваренные языки промывают теплой водой, с
неочищенных языков снимают кожицу.Свиную шейку для колбасы слоеной натирают посолочной смесью
(97,2% соли и 2,8 % сахара), ее количество 3,6 % от массы сырья,
и выдерживают в течение 2 сут при 2...4°С. После этого шейку
прессуют и заливают рассолом плотностью 1,087 г/см (0,075 %
нитрита натрия и 0,5 % сахара) в количестве 35...40 % от массы
сырья и выдерживают в рассоле 10... 12 сут. После стекания рассола
через 1 сут шейку вымачивают в воде в течение 2...3 ч при
температуре не выше 20 °С, промывают и оставляют для стекания
воды на 2...3 ч.Для изготовления слоеной колбасы вареные и очищенные от кожицы
языки и соленую свиную шейку на машине для пластования шпика
или вручную нарезают вдоль на пластины толщиной не более 5 мм.
Для изготовления языковой колбасы вареные и очищенные от кожицы
языки разрезают вручную вдоль на две или четыре части (в
зависимости от размера) или измельчают на шпигорезке на кусочки
размером не более 6 мм.Выдержанное в посоле мясо (в кусках размером 8... 12 или16...25	мм) вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2...3 мм. При составлении фарша сырье, пряности и воду
(лед) взвешивают с учетом добавленных при посоле соли или рассола.
Количество воды (льда), добавляемой при приготовлении фарша слоеной
или языковой колбасы, составляет 20...25 % от массы куттеруемого
сырья.Фарш после тонкого измельчения загружают в мешалку, туда
же закладывают небольшими порциями измельченные шпик и
язык (для фарша языковой колбасы с измельченным языком) и
перемешивают 6...8 мин до равномерного распределения добавленных
ингредиентов. В процессе перемешивания добавляют фисташки,
равномерно распределяя их по поверхности фарша. При исполь¬
зовании несоленого шпика в мешалку добавляют соль (2,5 % от
массы шпика).Слоеную колбасу формуют слоями, чередуя слои фарша, нарезанных
пластин шпика, языков и свиной шейки. На середину пластины
шпика толщиной не более 5 мм, шириной 35...40 мм и длиной30...50	см накладывают слой фарша толщиной 15...20 и шириной100...200	мм, затем тонкую пластину шпика, слой шейки, шпика,
слой фарша, слой шпика, слой языков и т. д. до общей высоты
батона 100... 120 мм. Края слоев тщательно подравнивают, полученную
слоеную массу плотно обертывают пластиной шпика, вкладывают в
оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.При формовании батонов колбасы с куском языка в середине
пластину шпика шириной 35...40 и длиной 30...50 см раскладывают
на столе, посередине ее накладывают слой фарша толщиной 30...40 мм,
сверху вдоль — четвертину или половину разрезанного вдоль языка,
обернутого тонким слоем шпика. Шпик с фаршем свертывают в виде
батона и помещают в оболочку или завертывают в целлофановые
салфетки. При формовании батонов колбасы с измельченным языком115
на слой шпика равномерно накладывают фарш с кусочками языка
размером не более 6 мм, свертывают в виде батона и помещают в
оболочку или обертывают целлофановой салфеткой.Натуральную или искусственную оболочку, а также салфетки из
целлофана, плотно натянутые на батон, завязывают с одного конца
и плотно перевязывают тонким шпагатом через 5...7 см. Вязка должна
быть двухсторонней, чтобы не допустить искривления батона и
нарушения рисунка. Перевязанные батоны в натуральной оболочке
прокалывают в нескольких местах для удаления воздуха. Минимальная
длина батона не менее 30 см, длина свободных концов оболочки и
шпагата должна быть не более 3 см. После вязки батоны навешивают
на палки, которые размещают на рамы. При навешивании на палки
следят, чтобы батоны не соприкасались друг с другом.Варят батоны фаршированной колбасы в открытых котлах в воде
или обрабатывают паром в варочных камерах при 75...85°С в течение3...4 ч до достижения в центре батона температуры 70 ± 1 °С. Батоны
в целлофановых оболочках варят только в пароварочных камерах.После варки языковую колбасу охлаждают в течение 10 мин под
душем, затем в камере при температуре воздуха не выше 8 °С.
Батоны слоеной колбасы после варки в горячем состоянии раскладывают
в один ряд на столах или стеллажах для прессования и охлаждения
при температуре не выше 8 °С. Прессуют батоны при помощи ручных
прессов, деревянных досок (щитов) и т. д. Длительность прессования
до 12 ч.Фаршированные колбасы охлаждают до температуры в центре
батона 0...15°С.Фаршированные колбасы упаковывают в оборотную тару массой
нетто до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой нетто
до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой с указанием
предприятия и его товарного знака, вида и сорта колбасы, массы
нетто и брутто, вида тары, даты и часа изготовления. Колбасы
должны храниться в подвешенном состоянии при 0...8°С и относи¬
тельной влажности воздуха 75...85% не более 72 ч с момента
окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-
изготовителе не более 12 ч. Транспортирование колбас должно
осуществляться в охлаждаемых или изотермических средствах транс¬
порта, обеспечивающих сохранность качества продукции.РЕЦЕПТУРЫ ФАРШИРОВАННЫХ КОЛБАС1.	Колбаса слоеная высшего сорта (ГОСТ 20402)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы¬15соль поваренная пищевая1750сшего сортанатрия нитрит4,5свинина жилованная не¬15сахар-песок или глюкоза100жирнаяперец черный или белый90шпик хребтовый7молотый» боковой33перец душистый молотый65116
языки говяжьи или сви-	15
ные соленые, вареныешейка свиная соленая	15итого	100орех мускатный или кар- 40
дамон молотыефисташки очищенные	70Оболочки. Искусственные диаметром 100... 120 мм; говяжьи
синюги и проходники диаметром не менее 100 мм; салфетки из
целлофана или синюжная пленка.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая форма с двумя плоскими боковыми прверхностями. Длина
не более 50 см; поперечные перевязки через каждые 5...7 см.Выход готового продукта. 97% от массы несоленого
сырья.2.	Колбаса языковая высшего сорта (ГОСТ 20402)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности, материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:говядина жиловакная вы¬28соль поваренная пищевая2300сшего сорта30натрия нитрит5,0свинина жилованная не¬сахар-песок или глюкоза100жирнаяперец черный или белый90шпик хребтовый
» боковой22молотый12перец душистый молотый65языки говяжьи или сви¬8орех мускатный или30ные соленые, вареныекардамон молотыеитого100фисташки200Оболочки. Искусственные диаметром 100... 120 мм, говяжьи
синюги и проходники диаметром не менее 100 мм, салфетки из
целлофана или синюжная пленка.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая форма. Длина не более 50 см; поперечные перевязки через
каждые 5.. .7 см.Выход продукта. 101% от массы несоленого сырья.
Г л а в а 6ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВАСырье. Для выработки вареных колбас используют говядину,
свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем,
охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях, субпродукты1	и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты
(кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные
соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал,
молоко, яйцеп родукты.Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде
гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля
в куттер, мешалку или аппарат Я5-ФСА на 1 часть изолированного
или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или3	части воды температурой 15...20°С и обрабатывают в течение1...3	мин. Полученную смесь пропускают через эмульситатор, колло¬
идную мельницу и другие машины тонкого измельчения. Готовый гель
можно хранить при 0...4°С не более 24 ч.Обваленное мясо жилуют. В процессе жиловки мясо нарезают на
куски массой до 1 кг. Мясо в кусках или в измельченном виде
взвешивают и засаливают так же, как для фаршированных колбас.Приготовление фарша. Сырье, пряности, воду (лед) и другие
материалы взвешивают в соответствии с рецептурой с учетом
добавленных при посоле соли или рассола и готовят фарш на
куттере, куттере-мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах
периодического действия.Вначале загружают нежирное мясное сырье, измельченное на волчке
с диаметром отверстий решетки 2...6 мм; говядину высшего, 1 и 2
сортов, нежирную свинину, баранину жилованную, а также добавляют
часть холодной воды (льда), раствор нитрита натрия (если он не
был внесен при посоле сырья), фосфаты, сыворотку или плазму
крови, белковый стабилизатор, соевые белковые препараты в виде
геля. После 3...5 мин перемешивания вводят полужирную говядину,
пряности, препарат гемоглобина или кровь, сливочное масло (для
колбасы диетической), аскорбинат или изоаскорбинат натрия либо
аскорбиновую кислоту и обрабатывают фарш еще 3...5 мин, за2...5	мин до конца обработки добавляют крахмал или муку.При приготовлении фарша колбасных изделий с использованием
белковых препаратов (изолированных и концентрированных соевых
белков, казеинатов и т. д.) в конце перемешивания в куттер добавляют
соль из расчета 2,5 кг на 100 кг гидратированных белковых
препаратов. Допускается гидратация соевых белковых препаратов и
казеинатов в куттерах непосредственно при приготовлении фарша.
Для этого вначале загружают предусмотренные рецептурой количества118
Схема 2. Производство
вареных колбас, сосисок
и сарделексухих белковых пре¬
паратов и воды и об¬
рабатывают 1...3 мин.Затем вносят нежир¬
ное сырье и продол¬
жают куттерование по
вышеописанной схеме.Общая продолжи¬
тельность обработки
фарша на куттере или
куттере-мешалке8...12	мин. После об¬
работки в измельчите¬
лях периодического
действия рекомендует¬
ся обрабатывать фарш
на микрокуттере,
эмульситаторе, дезин¬
теграторе и других
машинах тонкого из¬
мельчения непрерыв¬
ного действия. В этом
случае продолжитель¬
ность обработки фар¬
ша в измельчителях
периодического дейст¬
вия сокращается на3...5	мин. Температу¬
ра готового фарша в
зависимости от температуры исходного сырья, количества добавленного
льда и типа измельчителя составляет 12...18°С.Для приготовления фарша в высокоскоростных вакуумных куттерах
или измельчителях (скорость резания более 120 м/с) используют
несоленое жилованное мясо в кусках. Обработку фарша в вакуумных
куттерах производят следующим образом. Загружают говядину, добавляют
лед, раствор нитрита натрия, соль и другие ингредаенты, закрывают
крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 10 Па и куттеруют
сырье 5...8 мин. Затем отключают вакуум и продолжают куттерование
в течение 3...4 мин до полной готовности фарша. Общая длительность
куттерования 8... 12 мин. Температура готового фарша 11... 12 °С.Количество воды, добавляемой при приготовлении фарша, зависит
от состава сырья. Нормы воды и льда, добавляемых в фарш вареных
колбас, приведены ниже (в % от массы куттеруемого сырья).Колбасы высшего сортаДиабетическая	10... 15 + 15,	молокаВолгоградская, говяжья, докторская, любительская, любительская	20...25
баранья, любительская свиная, русская, столичная, телячья119
Краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, украин-	25...30
ская, останкинская, казачьяПрима, молочная, адмиралтейская	30...35Колбасы 1 сортаЮжная	15...20Обыкновенная, с сорбитом, для завтрака, «Здоровье», крестьян-	20...25
ская, москворецкая, новомосковская, волжскаяОтдельная баранья, белково-диетическая, свиная, днестровская,	25...30
тминная, станичнаяНовая, ветчинная, онежская, домашняя, столовая, отдельная, по-	30...35дольскаяСтепная:с соевым концентратом	30с соевым изолятом	35Московская	35... 40Угличская	32,5 ± 2,5Колбасы 2 сортаВятская	10Сельская	20... 25Молодежная	30Чайная, закусочная, чесночная	30...35Сибирская, российская	37,5 ± 2,5Колбасы 3 сортаНовая, симбирская, субпродуктовая	20...25Для снижения температуры фарша рекомендуется воду заменять
льдом частично или полностью. Количество льда зависит от типа
измельчителя, продолжительности измельчения, температуры сырья и
других факторов.При использовании посоленного рассолом мяса количество воды
уменьшают в соответствии с ее количеством, добавленным в рассол.
Например, при изготовлении отдельной колбасы согласно рецептуре
надо добавить 35 % воды, т. е. 29,75 кг на 85 кг сырья. 60 кг
говяжьего мяса было посолено в 5,8 кг (9,6 %) рассола, в котором
содержалось 4,3 кг воды. Следовательно, количество воды (29,75 кг)
должно быть уменьшено на 4,3 кг.В случае использования парного и охлажденного мяса, подготов¬
ленного в виде эмульсии, количество воды также уменьшают в
соответствии с ее количеством, введенным при получении эмульсии.Фосфаты в сухом виде или в виде 10 %-ного раствора равномерно
распределяют по поверхности фарша. Триполифосфат натрия добавляют
в количестве 150 г на 100 кг сырья, в смеси с натрием
фосфорнокислым однозамещенным — 100 г, натрий пирофосфорнокис-
лый трехзамещенный одноводный — в количестве 300 г на 100 кг
сырья.Пастеризованное нежирное молоко можно использовать в заморо¬
женном состоянии.Коптильный препарат ВНИИМП добавляют после перемешивания
нежирного сырья одновременно с раствором нитрита натрия, специями
и другими ингредиентами фарша. Препарат ВНИИМП-1 вносят при
обработке нежирного сырья, затем вводят специи и другие ингредиенты,
перемешивают,, вводят раствор нитрита натрия, загружают полужирную120
или жирную свинину. Коптильные препараты ВНИИМП и ВНИИМП-1
добавляют в зависимости от наименования колбасы в следующих
количествах (в мл на 100 кг охлажденного сырья): для докторской,
молочной, диабетической колбас и для сосисок — 150, сарделек — 200,
для остальных колбас — 200. .250. При использовании размороженного
сырья количество коптильного препарата может быть увеличено на
50 мл для всех колбас.Для вареных колбас с однородной структурой приготовление фарша
заканчивается тонким измельчением в машинах периодического и
непрерывного действия.Перемешивание сырья. При изготовлении вареных колбас с
неоднородной структурой тонкоизмельченный фарш перемешивают в
течение 5...8 мин в мешалках различных конструкций. Последовательно
добавляют измельченный шпик, грудинку (краснодарская колбаса),
полужирную свинину (свиная, степная, угличская колбасы), язык
(волгоградская, краснодарская, телячья), гемолит (москворецкая кол¬
баса), говядину жилованную 1 сорта (киевская), фисташки (телячья),
свиную обрезь (сельская), свиную щековину (субпродуктовая колбаса).
При использовании несоленого шпика и свиной грудинки в мешалку
добавляют соль из расчета 2,5 % от массы шпика.Приготовление фарша (кроме волгоградской, краснодарской, киев¬
ской, москворецкой, степной, свиной, сельской, субпродуктовой, телячьей
и угличской колбас) может быть закончено на куттере без применениямешалки. В этом случае за 0,5	1 мин до окончания куттерованиявводят шпик, предварительно охлажденный и нарезанный на шпиго-
резках на полосы длиной 20...30 см и шириной 5...6 см.Готовый фарш по трубам, спускам, в ковшах или тележках подают
к шприцам.Формование фарша в оболочки. Наполнение колбасных кишечных
и искусственных оболочек фаршем производят на пневматических,
гидравлических или механических вакуумных шприцах (остаточное
давление 0,8 10 Па). Давление нагнетания должно обеспечивать
плотную набивку фарша. Наполнение фаршем искусственных оболочек
диаметром 100... 120 мм, а также говяжьих и бараньих синюг
производят с использованием цевок диаметром 40...60 мм.При вязке фарш отжимают внутрь батона и прочно завязывают
конец оболочки, делая петлю навешивания на палку. Вязку батонов
производят вискозным шпагатом, шпагатом № 1, 2 (батоны в широких
оболочках), шпагатом № 1, 0 и льняными нитками (батоны в
оболочках диаметром до 80 мм). Из батонов в натуральной оболочке
удаляют воздух, попавший с фаршем, прокалывая ее. Если на
искусственных оболочках есть печатные обозначения, то вязку батонов
допускается производить без поперечных перевязок (товарных отметок)
или делать посередине батона от одной до трех перевязок в зависимости
от его диаметра. При наличии специального оборудования и марки¬
рованной оболочки концы батонов могут закрепляться металлическими
скрепками с наложением или без наложения петли.Минимальная длина батонов 15 см. Длина свободных концов
шпагата и оболочки диаметром до 80 мм должна быть не более2	см, диаметром свыше 80 мм — не более 3 см, при товарной
отметке — не более 7 см.Термообработка. После вязки или наложения петли батоны
навешивают на палки, следят, чтобы батоны не соприкасались друг121
с другом. Палки затем размещают на раме. Батоны в искусственной
оболочке, концы которых закреплены металлическими скрепками без
наложения neiviH, укладывают на рамы наклонно.Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные
без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной
осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течение2	ч при 0...4°С.Обжарку колбас производят в стационарных обжарочных камерах
с контролируемой температурой или в комбинированных камерах и
термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем
температуры и влажности. Дым для обжарки (а при получении
столичной колбасы и для копчения) получают при сжигании сухих
опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах, а
в стационарных камерах — при сжигании в них опилок или дров
от деревьев лиственных пород (с березовых дров снимают кору).В стационарных камерах батоны обжаривают при 90...100°С в
течение 60... 140 мин в зависимости от конструкции камеры и
диаметра оболочки. Обжарку проводят до подсушивания оболочки,
покраснения поверхности батонов и до достижения температуры в
центре батона 40...50°С.Батоны в целлофановых оболочках диаметром 80...90 мм
обжаривают в течение 80...95 мин, диаметром 100... 120 мм —
в течение 120... 140 мин; батоны в белкозиновых оболочках
диаметром 75, 85 и 100 мм соответственно в течение 75...80,100...	140 и 110... 125 мин.Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах или в
воде при температуре 75...85°С (батоны в белкозиновой оболочке при73...76	вС) до достижения температуры в центре батона 70 ± 1 °С.
При варке в котлах батоны загружают в воду, нагретую до 85...90 °С.
Батоны в целлофановой оболочке варят только в пароварочных камерах.
Продолжительность варки зависит от вида и диаметра оболочки. Для
колбас в черевах она составляет 40...60 мин; в синюгах, кругах,
проходниках и пузырях 90... 180 мин; для колбас в целлофановых
оболочках диаметром 80...90 и 100... 120 мм соответственно 65...75
и 110... 150 мин; в белкозиновых оболочках диаметром 75, 85 и
100 мм — 80...85, 100... 110 и 125... 150 мин соответственно.Термическая обработка колбас в комбинированных камерах и
термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и
регулированием режима включает подсушку, обжарку, варку и ох¬
лаждение. Подсушку и обжарку производят прй 100 °С и относительной
влажности воздуха 10...20 %. Подсушку производят в течение 10 мин,
обжарку — 50... 100 мин в зависимости от диаметра оболочки до
достижения температуры в центре батона 40...50°С (для батонов в
черевах 60 °С). Батоны в широкой оболочке обжаривают до температуры
в центре 40 °С.Непосредственно после обжарки батоны варят паром или цирку¬
лирующим влажным воздухом при температуре 75...85°С и относи¬
тельной влажности 90... 100 % в течение 40... 150 мин (в зависимости
от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры
70 ± 1 °С.После варки в стационарных или комбинированных камерах либ#
термоагрегатах колбасы охлаждают под душем холодной водой в
течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 °С122
и относительной влажности воздуха 95 % или в туннелях интенсивного
охлаждения при температуре —5...—7 °С до достижения температуры
в центре батона не выше 15 °С.Столичную колбасу после варки охлаждают в течение 3...4 ч в
помещении с температурой не выше 20 °С, коптят густым дымом
при 35...45°С в течение 6...7 ч, затем охлаждают при температуре
не выше 8 °С до температуры в толще батона 0...15°С.В готовых вареных колбасах не допускается наличие бактерий
группы кишечной палочки (лактосбраживающие) в 1 г продукта,
сальмонелл — в 25 г, сульфитредуцирующих клостридий — в 0,01 г.
Остаточная активность кислой фосфатазы не должна превышать
0,006 %.Готовые изделия проверяют по органолептическим и физико-хими¬
ческим показателям. Батоны с загрязненной и поврежденной оболочкой
отбраковывают.Упаковка и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную
тару массой до 40 кг или в тару из гофрированного картона массой
нетто до 20 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где
указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса
нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления.Вар<еные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии
при температуре 0...8°С и относительной влажности воздуха 75...85 %
не более 72 ч, 1, 2 и 3 сортов — 48 ч с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 12 ч. Транспортировать колбасы необходимо в охлаждаемых
или изотермических средствах транспорта, обеспечивающих сохранность
качества продукции.РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС3.	Колбаса вараная говяжья высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы¬
сшего сорта40соль поваренная пищевая
натрия нитрит23755,6то же 1 сорта35сахар-песок или глюкоза100мозги говяжьи или сви¬
ные сырые40перец черный или белый
молотый100яйца куриные или ме¬
ланж5орех мускатный или кар¬
дамон молотые50итого100Оболочки. Круга говяжьи диаметром 50...55 мм (№ 4) и
свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65... 120 мм.Ф о р'м а, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см; две поперечные перевязки на верхнем конце. Отрезок шпагата
внизу.Выход продукта. 106% от массы несоленого сырья.12£
4. Колбаса вареная диабетическая высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы¬20соль поваренная пищевая2090сшего сортанатрия нитрит7,1говядина (молодняк) или20перец черный или белый60телятина жилованнаямолотыйвысшего сортаорех мускатный или50свинина жилованная полу¬55кардамон молотыежирнаяяйца куриные или меланж2масло коровье3итого100Молоко коровье пастеризо¬15 дмЗванное с содержанием жира2,5 или 3,2 %Оболочки. Кругаговяжьидиаметром 50...55 мм(№ 4)свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см; по одной перевязке на концах и в середине. Отрезок шпагата
внизу.Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.5.	Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы¬25соль поваренная пищевая2090сшего сортанатрия нитрит7,1свинина жилованная полу¬70сахар-песок или глюкоза200жирнаяорех мускатный или50яйца куриные или меланж3кардамон молотыемолоко коровье, сухое2цельноеили обезжиренноеитого100Оболочки. Круга диаметром 50...55 мм (№ 4) и свыше 55 мм
(№ 5); искусственные оболочки диаметром 65... 120 мм; пузыри
говяжьи и свиные.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная.
Прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками
на верхнем конце батона; батоны в пузырях перевязаны крестообразно.
Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.6.	Колбаса вареная краснодарская высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы- 30 соль поваренная пищевая 1750
сшего сорта124
свинина жилованная не-	15
жирнаягрудинка свиная	25языки говяжьи или сви-	30
ные соленые, вареныеитого	100сахар-песок или глюкоза	100натрия нитрит	5,3перец душистый молотый 65
перец черный или белый 100
молотыйорех мускатный или кар- 35
дамон молотыесмесь пряностей № 4 вме- 300
сто сахараи отдельных пряностейОболочки. Искусственные диаметром 80... 120 мм; синюги
говяжьи.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками посередине (отрезок шпагата внизу); батоны в синюгах
с поперечными перевязками через каждые 5 см. Отрезок шпагата
внизу.Выход продукта. 108% от массы несоленого сырья.7.	Колбаса вареная любительская высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:говядина жилованная вы¬35соль поваренная пищевая2500сшего сорта40натрия нитрит5,6свинина жилованная не¬сахар-песок или глюкоза100жирнаяперец черный или белый85шпик хребтовый25молотыйитого100орех мускатный или кар¬
дамон молотые
смесь пряностей № 1 вме¬
сто сахараи отдельных пряностей55250Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром50...55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки
диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой посередине; батоныv в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 5 см.Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.8. Колбаса вареная любительская свиная высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:свинина жилованная	не- 75
жирнаяшпик хребтовый	25итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2500натрия нитрит	110перец черный или белый	85
молотый125
орех мускатный или кар- 55
дамон молотыесмесь пряностей № 1 вме- 250
сто сахараи отдельных пряностейОболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром50...55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (NQ 5); искусственные оболочки
диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками посередине; батоны в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 5 см.Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.9.	Колбаса вареная молочная высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная35соль поваренная пищевая20901 сорта60натрия нитрит7,1свинина жилованная по¬сахар-песок или глюкоза120лужирнаяперец черный или белый120яйца куриные или меланж2молотый80молоко коровье сухое3перец душистый молотыйцельноеорех мускатный или кар¬40или обезжиренное100дамон молотые360итогосмесь № 1 вместо сахара
и отдельных пряностейОболочки. Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и
свиные диаметром не менее 32 мм; искусственные оболочки диаметром65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на каждом конце; батоны в синюгах с поперечными
перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные
кольцами с внутренним диаметром не более 25 см.Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.10.	Колбаса вареная русская высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы¬50соль поваренная пищевая2500сшего сорта25натрия нитрит5,6свинина жилованная по¬сахар-песок или глюкоза130лужирнаяперец черный или белый130шпик хребтовый25молотый50итого100орех мускатный или кар-дамон молотыечеснок свежий очищен-	120ный консервированныйчеснок сушеный	60126
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром50...55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки
диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными
перевязками через каждые 5 см.Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.11.	Колбаса вареная столичнаСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная вы-	15сшего сортасвинина жилованная не-	45жирнаясвинина жилованная по-	20лужирнаяшпик боковой	20итого	10012. Колбаса вареная телячья iСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина (молодняк) или	25телятина жилованная вы¬
сшего сортасвинина жилованная не-	30жирнаясвинина жирная	15шпик хребтовый	18языки вареные говяжьи	10или свиныеяйца куриные или меланж 2
итого	100>рта (ГОСТ 23670)Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:соль поваренная пищевая2500натрия нитрит6,0сахар-песок или глюкоза110перец черный или белый85молотыйорех мускатный или55кардамон молотые250смесь пряностей № 1 вме¬сто сахараи отдельных пряностейсвиные.овальные, перевязаны шпагатом
массы несоленого сырья.юрта (ГОСТ 23670)Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:соль поваренная пищевая2200натрия нитрит6,0сахар-песок или глюкоза110перец черный или белый85молотыйорех мускатный или55кардамон молотыесмесь пряностей № 1 вме¬250сто сахараи отдельных пряностейфисташки очищенные200Оболочки. Пузыри говяжьи и
Форма и размер. Батоны
крестообразно.Выход продукта. 96% отОболочки. Искусственные диаметром 80... 120 мм; глухие концы
говяжьих синюг.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками посередине. Отрезок шпагата внизу. Батоны в синюгах
с поперечными перевязками через каждые 5 см.Выход продукта. 106% от массы несоленого сырья.127
13. Колбаса вареная эстонская высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная251 сортасвинина жилованная по¬20лужирнаяшпик хребтовый50крахмал или мука пше¬5ничнаяитого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая2375натрия нитрит3,4сахар-песок или глюкоза100перец черный или белый200молотыйперец душистый молотый65чеснок свежий или240консервированныйчеснок сушеный120Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники; круга
говяжьи диаметром 50—55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5),
черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные
оболочки диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на концах; батоны в синюгах и проходниках с
поперечными перевязками через каждые 5 см, в черевах — открученные
батончики длиной не более 20 см.Выход продукта. 111% от массы несоленого сырья.14. Колбаса вареная московская 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	81
1 сорташпик боковой	18молоко коровье сухое	1
цельное или обезжиренноеитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая 2475
натрия нитрит	6,1сахар-песок или глюкоза	150перец черный или белый	100молотыйперец душистый молотый 100смесь пряностей № 2 вме- 350
сто сахара и отдельных
пряностейчеснок свежий или кон-	120сервированныйчеснок сушеный	60Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники; искусст¬
венные диаметром 65...120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках с
поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 119% от массы несоленого сырья.128
15. Колбаса вареная обыкновенная 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная жир- 35
наясвинина жилованная по-	60лужирнаямолоко коровье сухое	2цельное или обезжиренное
крахмал или мука пше-	3ничнаяитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2375натрия нитрит	7,1сахар-песок или глюкоза	150перец черный или белый	100
молотыйперец душистый молотый	100смесь пряностей № 2 вме-	350
сто сахара и отдельных
пряностейчеснок свежий или кон-	120
сервированныйчеснок сушеный	60Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром50...55 мм (№ 4) и свыше 55 мм (№ 5); искусственные оболочки
диаметром 65... 120 мм.Фо рма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на нижнем конце. Отрезок шпагата внизу. Батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.16. Колбаса дареная отдельная 1 сорта (ГОСТ 23760)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1	60
сортасвинина жилованная по-	25
лужирнаяшпик боковой	15итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит	6,4сахар-песок или глюкоза	150перец черный или белый 100
молотыйперец душистый молотый 100
смесь пряностей № 2 вме- 350
сто сахара и отдельных
пряностейчеснок свежий очищен-	120ный или консервирован¬
ныйчеснок сушеный	60Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги
говяжьи и бараньи, проходники.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на концах и посередине; батоны в синюгах и проходииках
с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.5-920129
17. Колбаса вареная отдельная баранья 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
соленого сырья:100 кг не-баранина жилованная од¬60соль поваренная пищевая2500носортнаянатрия нитрит6,4свинина жилованная по¬25сахар-песок или глюкоза150лужирнаяперец черный или белый100шпик боковой или жир-15молотыйсырец бараний (курдюч¬перец душистый молотый100ный)смесь пряностей № 2350итого100вместо сахара и
отдельных пряностей
чеснок свежий или кон¬
сервированный
чеснок сушеный12060Оболочки. Искусственные оболочки диаметром 65... 120 мм;
синюги говяжьи и бараньи; проходники.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на концах и посередине батона (петля шпагата внизу),
батоны в синюгах и проходниках с поперечными перевязками через
каждые 10 см.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.18. Колбаса вареная свиная 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:свинина жилованная полу¬100соль поваренная пищевая2500жирнаянатрия нитрит7,5итого100сахар-песок или глюкоза150перец черный или белый100молотыйперец душистый молотый100смесь пряностей № 2 вме¬350сто сахара и отдельныхпряностейчеснок свежий или кон¬240сервированныйчеснок сушеный120Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги
бараньи и проходники.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на верхнем конце; батоны в синюгах и проходниках с
поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.130
19. Колбаса вареная с сорбитом 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная 1 сорта95соль поваренная пищевая2090молоко коровье сухое3натрия нитрит7,1цельное или обезжиренное2орех мускатный или карда¬30сорбит или ксилитмон молотыеитого100чеснок свежий или200консервированный100чеснок сушеныйОболочки. Круга говяжьи диаметром 50...55 мм (№ 4) и
свыше 55 мм С№ 5); искусственные оболочка диаметром65...120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на верхнем конце и
двумя на нижнем конце батона.Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.20.	Колбаса вареная столовая 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	401	сортасвинина жилованная по-	59лужирнаямолоко коровье сухое	1цельное или обезжиренное
итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2475натрия нитрит	7,4сахар-песок или глюкоза	150перец черный или белый	100
молотыйперец душистый молотый	100смесь пряностей № 2	350
вместо сахара и отдель¬
ных пряностейчеснок свежий или кон-	120
сервированныйчеснок сушеный	60Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи диаметром50...55 мм (№ 4); искусственные оболочки диаметром 65...120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на верхнем и одной на нижнем концах; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.21.	Колбаса вареная чайная 2 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	702	сортасвинина жилованная по-	20лужирнаяПряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит	6,8сахар-песок или глюкоза	135131
шпик боковой или жир-	10сырец бараний (курдюч¬
ный)итого	100перец черный или белый	175
молотыйкориандр молотый	90смесь пряностей № 3	400
вместо сахара и отдель¬
ных пряностейчеснок свежий или кон-	240
сервированныйчеснок сушеный	120Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее
37 мм; искусственные оболочки диаметром 65...120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине;
батоны в черевах открученные длиной не более 20 см или кольцами
с внутренним диаметром не более 20 см.Выход продукта. 122% от массы несоленого сырья.22. Колбаса детская сливорта (ТУ 49 1053)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100
соленого сырья:кг не-говядина жилованная вы¬35соль поваренная пищевая1600сшего сортасахар-песок или глюкоза200свинина жилованная по¬40натрия нитрит3лужирнаянатрий аскорбиновокислый50сливки в пересчете на18орех мускатный или кар¬5020 %-ную жирностьдамон молотыедобавка молочно-белковая4перец душистый молотый50гидратированнаямеланж яичный3итого100Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее
32 мм, белковая оболочка «Белкозин-2» диаметром 28...35 мм.Форма, размер и вязка батонов. Открученные кольца
с внутренним диаметром не более 20 см.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.23. Колбаса вареная киевскаявысшегосорта (ТУ 49 1150)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
соленого сырья:100 кг не-говядина жилованная вы¬35соль поваренная пищевая2000сшего сорта52сахар-песок или глюкоза100свинина жилованная по¬натрия нитрит3лужирнаянатрий аскорбиновокислый50меланж яичный3перец черный молотый25добавка молочно-белковая2,5перец душистый молотый25вода для гидратации мо¬7,5тмин молотый30лочно-белковой добавкичеснок свежий150игого100очищенный измельченный132
Оболочки. Говяжьи синюги и проходники, пузыри мочевые
говяжьи и свиные; искусственные оболочки белковые диаметром65... 100 мм; целлофановые оболочки диаметром 65...120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина от 15 до 50 см, батоны в пузырях овальные.
Батоны в искусственных оболочках с двумя поперечными перевязками
посередине и одной на нижнем конце; батоны в синюгах и проходниках
с поперечными перевязками через каждые 5...7 см, в пузырях,
перевязанные крестообразно.Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.24. Колбаса вареная прима высшего сорта (ТУ 49 808)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы¬30соль поваренная пищевая2500сшего сорта45натрия нитрит5,6свинина жилованная не¬сахар-песок или глюкоза100жирная
шпик боковойгорчица в зернах или20025порошкеитого100перец черный или белый
молотыймускатный орех молотый
чеснок свежий очищенный150150501Шпик или грудинку вводят в фарш при куттеровании.Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболочки
диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина от
15 до 50 см. Батоны в искусственной оболочке без поперечных
перевязок, изогнутые; батоны в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 10 см. Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.25.	Колбаса вареная украинская высшего сорта * (ТУ 49 880)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:говядина жилованная одно-	46 соль поваренная пищевая 2200сортная	сахар-песок или глюкоза	100свинина жилованная одно-	33 перец черный или белый 100сортная	молотыйпрепарат крови (ПГППК)	4натрия казеинат	3вода	12яйца куриные или меланж	2итого	100^Только из парного мяса.Препарат гемолизированной парной подсоленной крови (кровь — 49,7%, вода —
49,7, натрия нитрит — 0,1, соль — 0,5%).Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги
говяжьи и бараньи диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными133
перевязками на верхнем конце и одной на нижнем (отрезок шпагата
внизу); батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые5...7 см. Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.26.	Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 49 839)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1
сорта52свинина жилованная жир¬
ная20мука пшеничная или
крахмал картофельный3натрия казеинат или изо¬
лированный соевый белок5вода20итого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая2500фосфаты пищевые300натрия нитрит5,4сахар-песок или глюкоза250перец черный или белый200молотыйперец красный молотый50орех мускатный молотый100чеснок свежий очищенный250Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи;
искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина 15...50 см с одной поперечной перевязкой посередине.
Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см.Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.27.	Колбаса вареная домашняя 1 сорта (ТУ 49 489)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная 150соль поваренная пищевая2870сортанатрия нитрит7,5свинина жилованная по¬25сахар-песок100лужирнаяперец черный или белый130субпродуктовая паста25молотыйитого100кориандр65чеснок свежий очищенный240смесь пряностей № 3300ецептура субпродуктовойпасты1, кг на100 кг несоленого сырья:губы говяжьи15,0соль3,0сычуг, рубец20,0натрия нитрит0,0075мясо пищевода20,0вода10...15селезенка, легкие15,0мясо голов говяжьих15,0» » свиных15,0итого100,0^ормы выходов при жиловке субпродуктов даны в табл. 2.8.
Выход субпродуктовой пасты — 110 % от массы несоленого сырья.134
Допускается изготовление субпродуктовой пасты с полной или
частичной взаимной заменой компонентов в любом соотношении.
Содержание отдельных субпродуктов может составлять, кг на 100 кг
несоленого сырья:рубец,сычуг0...20губы говяжьи0...15мясо пищевода20.оооселезенка, легкие0...15мясо голов говяжьих0...15» » свиных0...15вымя0...10Оболочки. Искусственные и белковые диаметром 65...90 мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Батоны с тремя перевязками посередине. Отрезок шпагата
внизу.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.28.	Колбаса вареная «Здоровье» 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 55)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная43соль поваренная пищевая20001 сортаорех мускатный молотый20свинина жилованная по¬36корица молотая10лужирнаянатрия нитрит2,4шпик боковой3морковь столовая свежая6мука пшеничная или2крахмалнатрия казеинат2вода8итого100Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина15...50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце.
Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 104% от массы несоленого сырья.29.	Колбаса вареная крестьянская 1 сорта (ТУ 49 1123)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:свинина жилованная по¬63соль поваренная пищевая2500лужирнаянатрия нитрит5,975шпик боковой20сахар-песок100стабилизатор белковый6перец черный или белый100кровь пищевая или фор¬5молотый200менные элементы кровичеснок свежий очищенныйгемолизированные135
молоко сухое цельное	2или обезжиренноекрахмал или мука пше-	4ничнаяитого	100Оболочки. Искусственные1 диаметром 65...120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Батоны с четырьмя перевязками в середине.Выход продукта. 108% от массы несоленого сырья.30. Колбаса вареная подольская 1 сорта (ТУ 49 1012)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
соленого сырья:100 кг не-говядина жилованная50соль поваренная пищевая25001 сорта20натрия нитрит5,3свинина жилованная по¬сахар-песок или глюкоза100лужирная4,5перец черный или белый50натрия казеинатмолотыйпектин яблочный или0,3перец душистый молотый50свекловичный6,0орех мускатный или30жир-сырец свиной или го¬кардамон молотые150вяжийчеснок свежийвода для получения белко¬19,2очищенный измельченныйвой эмульсии (казеинат,натрий аскорбиновокислый50пектин, жир)итого100Оболочки. Синюги и проходники говяжьи средние и узкие;
синюги бараньи средние и мелкие; искусственные оболочки диаметром65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с четырьмя перевязками
по длине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через
каждые 5...7 см. Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.31.	Колбаса вареная степная 1 сорта (ТУ 49 538)Сырье несоленое, кг на 100 Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг
кг:	несоленого сырья:говядина жилованная 1 сорта3430соль поваренная пищевая2500свинина жилованная1 по¬4848натрия нитрит7,5лужирнаяперец черный или белый140мука пшеничная или22молотыйкрахмал картофельныйперец душистый молотый20белок соевый концентриро¬4—» красный молотый50ванныйчеснок свежий250вода для растворения сое¬1216очищенный измельченныйвого белка136
белок соевый изолирован- — 4
ныйитого	100 1001	8 кг свинины полужирной вводят в фарш при куттеровании, 40 кг — в виде шрота
перемешивают с тонкоизмельченным фаршем.Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; проходники говяжьи
средние и узкие; искусственные оболочки диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина 15...50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой
на каждом конце. Отрезок шпагата внизу не длиннее 7 см. Свободные
концы оболочки и шпагата не длиннее 2 см.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.32.	Колбаса варвная угличская 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 37)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная36соль поваренная пищевая18001 сорта25натрия нитрит5,3свинина жилованная по¬сахар-песок или глюкоза100лужирная10перец черный или белый100мясо говяжьих голов жи¬молотыйлованное25перец душистый молотый100срезки сырые, получен¬чеснок свежий очищен¬100ные при формовке соле¬ный измельченныйных копченостейкрахмал картофельный4или мука пшеничнаяитого100Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболочки
диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на верхнем конце. Батоны в синюгах с поперечными
перевязками через 5...7 см. Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.33.	Колбаса варвная южная 1 сорта (ТУ 49 864)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная35соль поваренная пищевая25001 сорта32натрия нитрит5свинина жилованная жир¬сахар-песок или глюкоза300наяперец черный или белый100мука пшеничная или3молотыйкрахмал картофельныйперец красный молотый50белок соевый изолирован¬6кориандр50ный24чеснок свежий очищенный200вода для растворения сое¬измельченныйвого белка100натрия аскорбинат или50итогоаскорбиновая кислотафосфаты пищевые	300137
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Батоны с четырьмя поперечными перевязками по длине;
батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.34. Колбаса вареная российская 2 сорта (ТУ 49 708)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
соленого сырья:100 кг не-говядина жилованная45соль поваренная пищевая25002 сорта15натрия нитрит (в7,5свинина жилованная по¬растворе)лужирнаяобрезь мясная свиная жи¬22сахар-песок или глюкоза
перец черный или белый100100лованнаямолотыйстабилизатор белковый5кориандр молотый50крахмал или мука пше¬3чеснок свежий очищен¬200ничнаяный измельченныйщековина свиная10итого100Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром65...	120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Батоны с двумя поперечными перевязками
на верхнем конце и одной посередине, отрезок шпагата на нижнем
конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые5...7	см, отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.35. Колбаса вареная сельская 2сорта (ТУ 49 417)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на100 кг не-соленого сырья:обрезь мясная свиная жи¬30соль поваренная пищевая2500лованнаянатрия нитрит74обрезь мясная говяжья,63сахар-песок или глюкоза100включая диафрагму, жило¬перец черный или белый100ваннаямолотыйбелковый стабилизатор5кориандр молотый50крахмал или мука пше¬2чеснок свежий очищен¬200ничнаяный измельченныйитого100Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее65... 120 мм.Фо рма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками посередине, отрезок шпагата внизу; батоны в черевах
открученные длиной не более 20 см или кольцами с внутренним
диаметром не более 20 см; батоны в синюгах с поперечными
перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 102% от массы несоленого сырья.138
36. Колбаса вареная сибирская 2 сорта (ТУ 10. 02. 01. 37)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	452	сортасвинина жилованная по-	15лужирнаяоорезь мясная свиная жи- 22
лованнаящековина свиная	10белковый стабилизатор	5крахмал картофельный	3или мука пшеничная
итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая2425натрия нитрит6,9сахар-песок или глюкоза100перец черный или белый100молотыйкориандр молотый100чеснок свежий200очищенный измельченныйОболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные оболочки
диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см с двумя поперечными перевязками на
верхнем конце и одной посередине. Отрезок шпагата внизу. Батоны
в синюгах с поперечными перевязками через каждые 5...7 см.Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.37. Колбаса вареная адмиралтейская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 558)Сырье несоленое, кг Рец. 1
на 100 кг сырья:говядина жилован- 45
ная высшего сортато же 1 сорта	25свинина жилован-	—ная нежирнаято же полужирная 30то же жирная или —щековина свинаяитого	100Рец. 2 Пряности и материа¬
лы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:—	соль поваренная пи¬
щевая15 натрия нитрит55 сахар-песок или
глюкоза15 перец черный или
белый молотый15 перец красный мо¬
лотый100 горчица в зернах
или порошке
имбирь молотыймускатный орех
или кардамон моло¬
тыеРец. 1 Рец. 220007,51002002510025254050Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные диаметром80... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой посередине, отрезок шпагата внизу; батоны в синюгах с
поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. Рецептура 1 —105% от массы несоленого
сырья; рецептура 2—100%.139
38. Колбаса вареная волгоградская высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 939)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная вы¬27сшего сортасвинина жилованная по¬42лужирнаяязыки говяжьи или сви¬15ные вареные
шпик хребтовый16итого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая 2125
натрия нитрит	5,2сахар-песок или глюкоза	110перец черный или белый	85молотыйорех мускатный или	55кардамон молотые
смесь пряностей № 2 вме- 250
сто сахара и отдельных
пряностейчеснок свежий или кон-	100сервированныйОболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; круга говяжьи.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Батоны с двумя перевязками на каждом конце. Отрезок
шпагата внизу.Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья.39.	Колбаса вареная любительская баранья высшего сорта
(ТУ 49 РСФСР 939)Сырье несоленое, кг на 100 кг:баранина или козлятина35жилованная односортнаясвинина жилованная не¬40жирнаяшпик хребтовый25итого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит	5,6сахар-песок или глюкоза	110перец черный или белый	85молотыйорех мускатный или кар- 55
дамон молотыесмесь пряностей № 1 вме- 250
сто сахара и отдельных
пряностейОболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги
говяжьи.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной перевязкой
посередине, батоны в синюгах с поперечными перевязками через
каждые 5 см. Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 108% от массы несоленого сырья.40.	Колбаса вареная останкинская высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 357)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная	35 соль поваренная пищевая 2090.1 сорта	натрия нитрит	6,0140
свинина жилованная не-	45жирнаяшпик боковой, грудинка	15свинаямолоко коровье сухое	3цельное или обезжиренное
яйца куриные или меланж 2
итого	100сахар-песокорех мускатный иликардамон молотые5040Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги
говяжьи и бараньи.Форма, размер и вязка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые
нижнем конце; батоны в синюгах с
каждые 5 см.Выход продукта. 108% отбатонов. Прямая или слегка
батоны с одной перевязкой на
поперечными перевязками черезмассы несоленого сырья.41.	Колбаса вареная казачья высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 889)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:говядина жилованная30соль поваренная пищевая24001 сортанатрия нитрит3,8свинина жилованная не¬20перец красный молотый200жирнаягорчица200шпик хребтовый боковой45чеснок свежий500мука пшеничная или5очищенный измельченныйкрахмалитого100Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм;
искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками через каждые 5 см; батоны в черевах открученные в
виде полуколец с внутренним диаметром 15...25 см.Выход продукта. 106% от массы несоленого сырья.42.	Колбаса вареная станичная 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 890)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная30соль поваренная пищевая1 сорта30натрия нитритто же 2 сортасахар-песоксвинина жилованная по¬10перец черный или белыйлужирная25молотыйщековина жилованнаяперец душистый молотыйкровь пищевая2чеснок свежиймука пшеничная или3очищенный измельченныйкрахмал100итогоПряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:2425
5,3
150
100100
120141
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Прямые батоны без поперечных перевязок с петлей шпагата на
нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками через
каждые 10 см.Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.43.	Колбаса вареная белково-диетическая 1 сорта (ТУ 10. 02. 01. 130)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная63соль поваренная пищевая20001 сортанатрия нитрит6шпик боковой17орех мускатный или70белок соевый изолирован¬4кардамон молотыеныйвода для растворения сое¬16вого белкаитого100Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4;
искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой на верхнем конце, отрезок шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.44.	Колбаса вареная ветчинная 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 952)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная 250соль поваренная пищевая2500сорта48натрия нитрит7,4свинина жилованная по¬сахар-песок или глюкоза130лужирнаяперец черный или белый100мука пшеничная или2молотыйкрахмал100кориандр100итогочеснок свежий или300консервированный
чеснок сушеный	150смесь пряностей № 2	150вместо сахара и отдель¬
ных пряностейОболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина
до 50 см. Батоны с одной поперечной перевязкой вверху и
тремя перевязками внизу; отрезок шпагата на нижнем конце не
более 7 см.Выход продукта. 108% от массы несоленого сырья.142
45. Колбаса вареная волжская 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 939)Сырье несоленое, кг на 100 кпговядина жилованная	56
1 сортасвинина жилованная по-	12
лужирнаяшпик боковой	14бульон	15мука пшеничная или	3
крахмалитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2050натрия нитрит	5,1сахар-песок или глюкоза	100кардамон молотый	150чеснок свежий или	100
консервированныйОболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги
говяжьи и бараньи.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с одной перевязкой на верхнем конце и с
двумя в середине; батоны в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 10 см.Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.46.	Колбаса вареная днестровская 1Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	50
1 сортащековина свиная	25
почки говяжьи или свиные 20мука пшеничная или	5
крахмалитого	100 яипъькиг.кио»....».»Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги
бараньи.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с одной перевязкой на верхнем конце и
тремя перевязками на нижнем; батоны в синюгах с поперечными
перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 106% от массы несоленого сырья.сорта (ТУ 49 РСФСР 939)Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2375натрия нитрит	7,1сахар-песок или глюкоза	100перец черный или белый	100
молотыйчеснок свежий или	150
консервированный47.	Колбаса вареная москворецкая. 1 сорта (ТУ 40 РСФСР 939)Сырье несоленое, Кг на 100 кг:говядина жилованная50соль поваренная пищевая1 сорта20натрия нитритсвинина жилованная жир¬сахар-песок или глюкозанаяперец черный или белыйшпик боковой10молотыйгемолит10кориандр молотыймука пшеничная или10чеснок свежий или кон¬крахмал100сервированныйитогоПряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:2000
5,3
150
10050
250143
Оболочки. Искусственные диаметром 65.. .120 мм; синюги
говяжьи.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с двумя перевязками на верхнем конце;
батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.
Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 119% от массы несоленого сырья.48.	Колбаса вареная новомосковская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 261)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная43соль поваренная пищевая25001 сортанатрия нитрит5,85свинина жилованная по¬35сахар-песок или глюкоза100лужирнаяперец черный или белый150вымя сырое20молотыйкрахмал или мука пше¬2чеснок свежий очищен¬150ничнаяный измельченный илиитого100консервированныйчеснок сушеный75Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диаметром65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
изогнутая, длина 15...50 см. Батоны с тремя перевязками вверху и
одной внизу.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.49.	Колбаса онежская вареная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 419)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная90соль поваренная пищевая24251 сортанатрия нитрит6,8маргарин7сахар-песок или глюкоза150молоко коровье сухое
цельное или обезжиренное3перец черный или белый
молотый75итого100кориандр молотый
чеснок свежий очищен¬
ный измельченный50300Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром65... 120 мм.Фо рма, размер и вязка батонов. Прямая, длина
не более 50 см. Батоны с тремя поперечными перевязками на
нижнем конце.Выход продукта. 119% от массы несоленого сырья.144
\50.	КОрб аса вареная тминная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 939)Сырье ^соленое, кг на 100 кг:\Пряности и материалы, г на100* кг не-соленого сырья:говядина жилованная жир¬51соль поваренная пищевая1525ная \натрия нитрит3,0шпик роковой10сахар-песок или глюкоза120плазма ; крови или сыво¬10перец черный или белый100ротка кровимолотыйстабилизатор белковый10тмин целый150рис вареный15чеснок свежий или150мука пшеничная или4консервированныйкрахмалитого100Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; черевы
говяжьи.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см. Прямые батоны с двумя перевязками на нижнем конце.
Отрезок шпагата внизу; батоны в черевах в виде открученных колец
с внутренним диаметром не более 25 см.Выход продукта. 101% от массы несоленого сырья.51. Колбаса вареная новая 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 952)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная63соль поваренная пищевая25002 сортанатрия нитрит6,2свинина жилованная по¬20сахар-песок или глюкоза130лужирнаяперец красный молотый100шпик боковой15кориандр100мука пшеничная или2чеснок свежий или кон¬300крахмалсервированныйитого100чеснок сушеный
смесь пряностей № 2 вме¬
сто пряностей и сахара150150Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина до
50 см.. Батоны с одной поперечной перевязкой вверху и тремя внизу.
Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.52.	Колбаса вареная чесночная 2 сорта (ТУ 10 РСФСР 1009)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо говяжьих голов или60соль поваренная пищевая2375мясная обрезь говяжья25натрия нитрит6,4мясо свиных голов илисахар-песок или глюкоза100обрезь свиная10перец черный или белый130вымя говяжьемолотыймука пшеничная или5кориандр молотый70крахмал145
100 смесь пряностей № 3 вме-	300сто сахара и отдельных	jпряностей	,чеснок свежий или кон-	/400
сервированный измельчен¬
ныйили чеснок сушеный	I 200Оболочки. Синюги бараньи; проходники и гузенки бараньи и
свиные; пищеводы; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая,
длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными перевязками
посередине с отрезком шпагата внизу; батоны в синюгах, проходниках
и гузенках без поперечных перевязок.Выход продукта. 113% от массы несоленого сырья.53.	Колбаса вареная вятская 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 506)Сырье несоленое, кг на 100 кпмясо говяжьих голов сырое40» свиных голов сырое25сыворотка или плазма30кровинатрия казеинат2мука пшеничная или3крахмалитого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	1625перец черный или белый	130
молотыйнатрия нитрит	4,9сахар-песок	100кориандр	70чеснок свежий	300смесь № 3 вместо сахара	300
или отдельных пряностейОболочки. Искусственные диаметром 60...80 мм. Черевы говяжьи
или свиные диаметром не менее 37 мм.Форма, размер и вязка батонов. Батоны в черевах
в виде открученных колец с внутренним диаметром не более 25 см.
Батоны в искусственных оболочках прямые с одной перевязкой на
верхнем конце и с двумя перевязками на нижнем. Отрезок шпагата
внизу.Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.54.	Колбаса вареная закусочная 2 copiСырье несоленое, кг на 100 кг.
говядина жилованная 2 сорта
мясо пищевода или сердце говяжье
или свиноемясо голов или мясная обрезь го¬
вяжьимясо свиных голов
стабилизатор белковый
мука пшеничная или крахмал
итого(ТУ 49 РСФСР 415)Рец. 1	Рец. 2	Рец. 325	25	--	—	1560	70	60—	—	15
10	—	10
5	5	—100	100	100146
Рец. 1Рец. 2Рец. 32125237522506,47,16,8100100100130130130707070300300300200200200Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая
натрия нитрит
сахар-песок или глюкоза
перец черный или белый молотый
кориандр молотый .
смесь № 3 вместо сахара и отдель¬
ных пряностейчеснок свежий или консервированныйОболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм. Синюги
бараньи, бараньи и свиные проходники, гузенки и пищеводы.Форма, размер и вязка батонов. Батоны в пищеводах
и искусственных оболочках с двумя перевязками в верхней части и
одной в середине. Батоны в других оболочках без перевязок.
Выход продукта. 117% от массы несоленого сырья..55. Колбаса вареная молодежная 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 516)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:2450
6,2
100
40200говядина жилованная40соль поваренная пищевая2 сортанатрия нитритсвинина жилованная по¬33сахар-песок или глюкозалужирнаяорех мускатный илишпик боковой10кардамон молотыенатрия казеинат или сое¬1чеснок свежий очищенныйвый белокизмельченныйвода для гидратации белка4масса мясная говяжья10или свинаямука пшеничная или2крахмалитого100Оболочки. Искусственные диаметром 65... 120 мм; синюги
говяжьи и бараньи; проходники говяжьи; круга говяжьи диаметром
свыше 55 мм (№ 5); черевы говяжьи и свиные диаметром не менее
37 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина 15...50 см. Прямые .батоны с двумя перевязками
на верхнем конце и одной на нижнем. Отрезок шпагата внизу.
Батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см;
батоны в черевах открученные длиной не более 20 см.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.56.	Колбаса вареная новая 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 420)Сырье несоленое, кг на 100 кг:
мясо голов говяжьих, мясо пищевода сырое
мясо голов свиных сырое
» » » соленое вареное
субпродукты 2 категории, жилки и хрящи
вареныемука пшеничная или крахмал
итогоРец. 1Рец. 2Рец. 360657015———15—201525555100100100147
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
натрия нитритперец черный или белый молотый
сахар-песок или глюкоза
чеснок свежий или консервированный
»	сушеный2375200023757,16,07,1100100100100100100250250250125125125Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее
37 мм.Форма, размер и вязка батонов. Батоны открученные
длиной до 20...25 см с одной перевязкой на первом батоне.
Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.57.	Колбаса вареная симбирская 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 1009)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Рец. 1 Рец. 2мясо голов говяжьих сырое	10	20» » свиных сырое	—	—легкие свиные и говяжьи, рубцы говяжьи,	60	50желудки свиные, мясо пищевода говяжье и
свиное сырыешкурка свиная вареная, жилки
реныесыворотка или плазма крови
мука пшеничная или крахмал
итогоРец. 32050и хрящи ва-151515101010555100100100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая
натрия нитрит
сахар-песок или глюкоза
перец черный молотый
кориандр молотыйсмесь пряностей № 3 вместо сахара и от¬
дельных пряностейчеснок свежий или консервированный
чеснок сушеный2500250025003,13,13,1100100100100100100100100100300300300250250250125125125Оболочки. Черевы говяжьи и свиные экстра, широкие, средние
и узкие.Форма, размер и вязка батонов. Открученные батоны
длиной 20...25 см с одной перевязкой посередине первого батона.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.58.	Колбаса вареная субпродуктовая 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 420)Сырье, кг на 100 кг:	Рец. 1	Рец. 2мясо голов говяжьих, мясо пищевода сырое	45	45мясо голов свиных сырое	—	20» » » соленое вареное	40	—масса мясная говяжья или свиная	—	20щековина свиная	10	10мука пшеничная или крахмал	5	5итого	100	100148
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая	1375	2375натрия нитрит	4,1	7,1перец черный или белый молотый	150	100» душистый молотый	—	50сахар-песок или глюкоза	100	100чеснок свежий очищенный измельченный или	кон- 300	300
сервированныйчеснок сушеный	150	150Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее
37 мм, белковая колбасная оболочка «Белкозин» ‘ диаметром 45.. .55 мм.Форма, размер и вязка батонов. Батоны в черевах
открученные длиной 20...25 см с тремя перевязками на первом
батоне. Батоны в «Белкозине» прямые длиной до 50 см с одной
поперечной перевязкой на каждом конце. Отрезок шпагата внизу.Выход продукта. 102% от массы несоленого сырья.
Г л а в а 7СОСИСКИ, КОЛБАСКИ
БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВАСхема получения сосисок, колбасок без оболочки и сарделек
аналогична схеме получения вареных колбас (см. гл. 6).Сырье. Для изготовления сосисок, колбасок без оболочки и сарделек
используется сырье, аналогичное сырью, применяемому для производства
вареных колбас. Подготовку, предварительное измельчение, посол мяса
и приготовление фарша производят аналогично.Приготовление фарша. Фарш для сосисок, колбасок без оболочки
и сарделек готовят так же, как и для вареных колбас с однородной
структурой. При составлении фарша добавляют соль в количестве:
для сосисок сливочных 1,7 % от массы сливок, для молочных,
городских, подольских 2,2 % от массы молока, гидратированного
казеината натрия и яиц; для колбасок студенческих 2,5 % от массы
гидратированного соевого белка. В фарш при куттеровании добавляют
воду (лед). Нормы расхода воды (льда) приведены ниже (в % от
массы куттеруемого сырья ).Сосискилюбительские, особые (на линии ВНИИМП) высшего сорта	35...40молочные, «Малютка» бараньи (все высшего сорта)	30...35сливочные высшего сорта	20...25говяжьи, русские (оба вида 1 сорта)	35...40«Крепыш», юбилейные (оба вида высшего сорта)	25...30столичные высшего сорта	40...45городские, диетические (оба вида 1 сорта)	30...35подольские 1 сорта	25... 30диабетические высшего сорта	15...20
молочные и особые высшего сорта, говяжьи и русские 1 сорта (на ли- 35 (толь-нии «Кремер-Гребе»)	ко лед)Колбаски без оболочкидомашние, любительские, молодежные (все высшего сорта)	35...40
детские (в том числе витаминизированные) 10гематогеновые для лечебно-профилактического питания	не добав¬
ляетсяСарделькисвиные высшего сорта	25...301 В куттеруемое сырье входит вода для гидратации казеината натрия и соевых
белковых препаратов.150
шпикачки высшего сорта20...25говяжьи (1 сорта)35...40студенческие 1 сорта25...30молодежные 1 сорта20...25дачные 2 сорта20...25субпродуктовые 3 сорта15...20При приготовлении шпикачек в тонкоизмельченный фарш за30...40	с до конца куттерования в мешалку или шнек добавляют
шпик, предварительно нарезанный на шпигорезке на полосы длиной20...30	и шириной 5...6 см.Измельченный жир-сырец для говяжьих сосисок и сарделек
добавляют в куттер на стадии обработки жирного сырья.При приготовлении колбасок студенческих тонкоизмельченный фарш
подают в мешалку, куда добавляют говядину (шрот), измельченную
на волчке с диаметром отверстий решетки 6...9 мм, и перемешивают
в течение 2...3 мин до равномерного распределения говядины.Тонкоизмельченный фарш дачных колбасок в мешалках переме¬
шивают с вареной перловой крупой.Формование фарша в оболочки. Производят на шприцах различных
конструкций при атмосферном либо остаточном давлении (0,8 • 10 Па).
Наполненную оболочку откручивают в виде батончиков с помощью
специальных приспособлений или вручную либо перевязывают нитками
на автоматах.Сосиски вырабатывают с фиксированной массой и штучными. Для
производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы,
отрегулированные на определенную массу сырой сосиски, включая
оболочку (табл. 7.1).7.1. Масса сосисок, г, ня болееСосискиМасса до тер¬
мообработкиМасса после
термообработкиМолочные, русские, говяжьи1310Молочные, русские, говяжьи, городские, подо¬
льские, диабетические, бараньи4435Молочные, русские, говяжьи, городские, подо¬
льские4840Молочные, русские, говяжьи, городские, подо¬
льские, диабетические6050Городские, подольские5245Особые5850Любительские123100Сливочные130100Сардельки отделяют одну от другой и перевязывают нитками на
перевязывающих автоматах различных конструкций или тонким шпа¬
гатом вручную. Сардельки можно откручивать на тех же аппаратах,
что и сосиски.Сосиски и сардельки навешивают на тонкие палки с интервалом151
между батончиками во избежание слипов, помещают на рамы и
направляют на термообработку.Формование сосисок на автоматах «Франк-А-Матик» и В2-ФИО.
Приготовленный фарш поступает в бункер насоса для перекачивания
фарша в автомат. Давление в фаршепроводе должно быть не менее
5-10 Па, поэтому производительность насоса выше производительности
автомата. В насосе должен быть перепускной клапан.Автомат подает и надевает оболочку на цевку, производит шприцева¬
ние, перекручивание и навешивание сосисок на конвейер. Используют
искусственную оболочку с одним или двумя открытыми концами.Термообработка. Ее производят в стационарных обжарочных и
варочных камерах, комбинированных камерах и термоагрегатах не¬
прерывного действия с автоматическим контролем и регулированием
температуры и влажности среды.Дым для обжарки сосисок и сарделек получают при сжигании
сухих опилок от деревьев твердых лиственных пород в дымогенераторах
различных систем, а в стационарных камерах также при непосред¬
ственном сжигании в камере опилок или дров от деревьев лиственных
пород (с березы предварительно снимают кору).В стационарных камерах сосиски и сардельки обжаривают при
температуре 90...100°С в течение 30...50 мин до покраснения
поверхности батонов и достижения температуры внутри батончиков
не ниже 55 °С.Сосиски и сардельки, приготовленные с коптильным препаратом,
обжаривают без дыма в камерах, обогреваемых газом, паровыми
змеевиками (глухим паром) или электричеством, при 90...100°С в
течение 40...60 мин в зависимости от вида и диаметра оболочки.Обжаренные изделия варят в варочных камерах паром или в
котлах с водой при 75...85°С в течение 10...50 мин до достижения
температуры в центре батончика 70 ± 1 °С. При варке в котлах
сосиски и сардельки загружают в воду, нагретую до 85...95°С.
Сосиски в искусственной оболочке варят только в пароварочных
камерах. При тепловой обработке в комбинированных камерах и
термоагрегатах непрерывного действия с автоматическим регулированием
режимов подсушку и обжарку проводят при 100 °С, продолжительность
подсушки 10 мин, обжарки 30...40 мин.Варку производят при 85...90 °С и относительной влажности воздуха85...90 %. Сосиски варят в течение 5... 10 мин, сардельки 15...20 мин
до достижения в центре батончика температуры 70 ± 1 °С.Охлаждение. После варки сосиски и сардельки охлаждают под
душем холодной водой в течение 6... 10 мин, затем в камере при
температуре не выше 8 °С или в туннелях интенсивного охлаждения
при температуре —5...—7 °С до достижения температуры в центре
батончика 0...15 °С.ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК
НА РАЗЛИЧНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЛИНИЯХЛиния «Миттельхойзер и Вальтер» (ФРГ). Приготовленный фарш
с помощью насоса «Бекер» подается к автомату «Франк-А-Матик».
Нашприцованные сосиски поступают в распределительные емкости,152
где их вручную соединяют в бесконечную цепь. Загрузочная машина
«Лодер» вытягивает из емкости цепь сосисок и навешивает их на
крючки конвейера. Скорость движения конвейера можно плавно
регулировать в пределах 1 —1,25 м/мин, что позволяет менять
производительность линии.По конвейеру сосиски транспортируются в коагуляционное устрой¬
ство, где опрыскиваются раствором лимонной кислоты (его концентрация
не ниже 3,5 %, pH не более 3). Затем сосиски поступают в
термоагрегат «Класс». В первой зоне термоагрегата сосиски подсу¬
шиваются воздухом в течение 32 мин при температуре 45 °С и
относительной влажности 100 % или соответственно 55 °С и 40 %.
Во второй зоне происходит обжарка сосисок при температуре 55...65 °С
и относительной влажности воздуха 70 % в течение 25 мин. Дым
для обжарки получают на дымогенераторе «Атмос» из буковой стружки,
которая поступает из машины для измельчения древесины. Обжарку
сосисок можно осуществлять без дыма, с применением коптильного
препарата. В третьей зоне термоагрегата сосиски варятся паром в
течение 25 мин при температуре 80 °С и относительной влажности
100% до достижения температуры в центре батончика 70 ± 1 °С.Сваренные сосиски охлаждают сначала водой (ее температура
15 °С) и затем 18 %-ным рассолом с температурой —3 °С.После охлаждения сосисок до температуры в центре не более
8 °С их при помощи ленточного транспортера «Анлодера» подают
на накопительные столы машины для снятия оболочки. В машине
оболочка разрезается и снимается с сосиски. Срезанная оболочка
прессуется и перевязывается шпагатом на машине для запрессовки
отходов. Выходящие из машины сосиски без оболочки по транспортеру
поступают в накопительные емкости сортировочной машины «Варик».
Отсортированные сосиски упаковываются под вакуумом на машине
«Хупер» в пакеты из полимерных пленочных материалов порциями
по 250 и 500 г, соответственно по 5 или 10 шт.На контрольных весах пакеты взвешиваются, при отклонении веса
от нормы пакеты особым устройством сбрасываются в специальные
емкости. Пакеты со стандартной массой упаковываются в короба из
гофрированного картона или контейнеры, которые после наполнения
заклеиваются на машине «Картоматик-711».Диаметр сосисок массой 50 г 22...24 мм, длина 120... 139 мм.Линия «Кремер-Гребе» (ФРГ). Для производства сосисок без
оболочки жилованное говяжье и свиное мясо в кусках без предва¬
рительной выдержки в посоле направляют в вакуум-куттер. Сначала
загружают говядину, добавляют лед, 2,5 %-ный раствор нитрита натрия,
соль и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой, закрывают
крышку куттера, создают остаточное давление 1,4-10 Па и куттеруют5...8	мин. Затем отключают от вакуумной линии, открывают крышку
и загружают свинину. Далее снова создают разрежение и куттеруют3...4	мин до полной готовности фарша. Общая длительность
куттерования 8... 12 мин. Температура готового фарша должна быть11...12	°С.Фарш из вакуум-куттера выгружается в приемную воронку одно¬
винтового насоса и через распределители и сопла поступает в
формующие гильзы диаметром 22 мм и длиной 145... 150 мм. В
формующих гильзах под действием токов высокой частоты происходит
коагуляция поверхностного слоя фарша отформованных сосисок, затем153
гильзы открываются и сосиски выталкиваются на непрерывно двига¬
ющийся роликовый транспортер. После коагуляции температура внутри
сосисок должна быть не ниже 50 °С. Длительность коагуляции в
среднем 4,5...5,5 с, напряжение 600 В и частота тока 9700 Гц.
После коагуляции поверхность сосисок ровная и гладкая. Сосиски с
непрерывно двигающегося транспортера формовочной машины переда¬
ются в транспортировочные корзиночные устройства для, термообработки.Термическая обработка сосисок осуществляется в четырехсекционной
печи системы «Аутофранк», которая состоит из зон подсушки, обжарки,
варки и душирования.Подсушка сосисок происходит при 55...65°С в течение 20 мин.
Обжарка производится в зоне обжарки дымом, поступающим из
дымогенератора, при температуре 90 °С в течение 40 мин. Варятся
сосиски под действием пара при Ю0...130°С в течение 20 мин до
достижения температуры в центре батончика 70...80°С. Общий цикл
тепловой обработки составляет 80 мин.Сваренные сосиски душируются горячей водой с температурой не
ниже 70 °С в течение 5.. .6 мин для удаления жира с поверхности.
После душировЯйия сосиски поступают в камеру воздушного охлаж¬
дения, в которой температура на входе —18 °С и на выходе —4 °С.
Сосиски охлаждаются в течение 25...26 мин до температуры в толще
батончика Ю...15°С.После охлаждения сосиски без оболочки поступают на линию
ориентации и группировки типа «Варик», а затем в вакуум-упаковочную
машину типа «Тиромат», где упаковываются в пакеты порциями по
250 и 500 г (соответственно по 5 и 10 шт.). После взвешивания
пакеты со стандартной массой упаковываются в короба из гофриро¬
ванного картона или в специальные контейнеры. Масса одной сосиски
50 г.Линия ВНИИМП. Приготовленный фарш направляется на формо¬
вание. Образование и закрепление формы сосисок без оболочки
происходят в агрегатах формования при кондуктивном подводе теплоты
к поверхности сформованной сосиски через стенки формующих
элементов при температуре греющей среды 90...100°С. Фарш под¬
вергают тепловому воздействию до достижения в центре батончика
температуры 45.. .55 °С. При этой температуре на поверхности фарша
образуется достаточно прочная пленка из денатурированных белков
мяса.Сформованные сосиски без оболочки подвергают дальнейшей тер¬
мообработке в камере обжарки в дымовоздушной среде при температуре65...95°С и относительной влажности 20...30 % в течение 15...25 мин;
в камере варки при 85...95°С и относительной влажности 60...70 %
в течение 20...35 мин до достижения температуры в центре батончика
72 °С.Охлаждают сосиски в непрерывнодействующих холодильных камерах
воздухом до достижения в центре батончика температуры Ю...15°С.Готовые сосиски упаковывают в полимерные пленочные материалы,
разрешенные органами здравоохранения.Линия УкрНИИмясомолпрома РЗ-ФЭВ. Приготовленный фарш из
накопителя насосом подается на устройство для формования сосисок
и коагуляции под воздействием тока промышленной частоты (элект-
рокоптильный метод). Продолжительность коагуляции 12...50 мин до
достижения в центре батончика температуры 58 °С.154
Обжарку производят при 100...110°С в дымовоздушной смеси в
течение 20...30 мин до достижения температуры в центре батончика70...72 °С.Охлаждают сосиски в два этапа: сначала орошают их холодной
водой в течение 10...30 мин, затем охлаждают в камере холодным
воздухом (0...4°С) в течение 20...30 мин до достижения температуры
в центре батончика не выше 8 °С.Упаковывают сосиски массой нетто 140 г по 5 шт. в пакеты,
которые укладывают в ящики из гофрированного картона.ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСОК
БЕЗ ОБОЛОЧКИРазмораживание, обвалка, жиловка сырья, подготовка пряностей и
материалов, измельчение, посол и выдержка в посоле аналогичны
процессам производства вареных колбас, сосисок и сарделек.Приготовление фарша. Фарш готовят на куттере, вакуум-куттере,
мешалке-измельчителе или мешалке в две стадии. Вначале обрабатывают
говядину 1 сорта, добавляя часть воды (льда), раствор нитрита натрия
(из расчета только на мясо, если он не был добавлен при посоле),
фосфаты. После 4... 6 мин обработки фарша вводят полужирную
свинину, остаток воды (льда), жирную свинину, натрий аскорбино¬
вокислый, меланж, пряности и обрабатывают еще 4...6 мин. При
приготовлении фарша колбасок без оболочки добавляют 35...40 % воды
(льда) от массы куттеруемого сырья.Последовательность закладки сырья для всех машин одинакова.
Общая продолжительность обработки фарша на машинах периодического
действия 8... 12 мин в зависимости от конструкции измельчителя.
Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.Фарш после обработки в измельчителях периодического действия
(куттере, мешалке-измельчителе) рекомендуется обрабатывать на мик-
рокуттере, эмульситаторе, дезинтеграторе или других машинах тонкого
измельчения непрерывного действия. При этом продолжительность
обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается
на 3...5 мин. После мешалки обработка фарша на машинах тонкого
измельчения обязательна.Температура фарша должна быть 16...18°С в зависимости от
температуры исходного сырья, количества добавленного льда и типа
измельчителя. Готовый фарш рекомендуется выдерживать 1,5...3 ч при12.	..18 °С.При приготовлении фарша на высокоскоростных вакуумных куттерах
или измельчителях (со скоростью резания более 120 м/с) используют
несоленое жилованное мясо в кусках. Сначала в куттер загружают
говядину, добавляют лед, раствор нитрита натрия (концентрация не
выше 2,5 %), соль и другие ингредиенты в соответствии с рецептурой.
Закрывают крышку куттера, создают остаточное давление 1,5 • 10 Па
и куттеруют 5...8 мин. Затем отключают вакуум, открывают крышку,
загружают свинину, создают разрежение и вновь куттеруют 3...4 мин
до полной готовности фарша.Формование колбасок без оболочки и термообработка на
комплексах ЛПС. Готовый фарш подается фаршенасосом в формующие155
гильзы из фторопласта. Наполненные гильзы опускают в ванну с
горячей водой, где под воздействием теплоты происходит коагуляция
белков поверхностного слоя фарша на глубину 3...5 мм. Отформованные
колбаски должны иметь гладкую, ровную поверхность, концы батончиков
должны быть без наплывов (ободков) фарша. После коагуляции
колбаски выталкиваются из гильз и попадают на корзиночный
транспортер, проходящий через камеры обжарки и варки, где
обрабатываются горячим воздухом. Далее колбаски поступают в камеру
охлаждения. Термообработку проводят без применения дыма. Режимы
термообработки колбасок без оболочки приведены в табл. 7.2.Охлажденные готовые колбаски через накопитель подаются на
линию упаковки, упаковываются под вакуумом по 10 шт. в пакеты
из прозрачных полимерных пленок. Пакеты образуются путем свари¬
вания нижней термоформующей пленки с поверхностной нетермофор-
муемой пленкой.Упакованные колбаски без оболочки поступают для взвешивания
и маркировки на электронно-взвешивающие устройства ФУР-2, «Ис¬
кра-322». Пачки с колбасками упаковывают в транспортную тару.7.2. Режимы термической обработки колбасок без оболочкиСтадия термообработ¬
киТемпература, "СПродолжительность,минсредыв центре батончикаКоагуляция70...8045...503Обжарка75...8550...6020Варка85...9572...7620Охлаждениео7NO15...1520Масса колбасок без оболочки	после коагуляции должна быть
следующей (в г):домашние	56... 57любительские	57...58молодежные	58...59РЕЦЕПТУРЫ СОСИСОК, САРДЕЛЕК, ВАРЕНЫХ
КОЛБАСОК БЕЗ ОБОЛОЧКИ59. Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная33соль поваренная пищевая22001 сорта33натрия нитрит7,5свинина жилованная по¬сахар-песок или глюкоза160лужирная34перец черный или белый160свинина жилованная жир¬молотыйная, щековина, обрезкиперец душистый молотый100шпика100орех мускатный или50итогокардамон молотые*56
смесь пряностей № 4 вме- 470
сто сахара и отдельных
пряностейЧеревы говяжьи, свиные и бараньи диаметром
размер. Открученные или перевязанные батончикиОболочки.27...32 мм.Форма и
длиной 12... 13 см.Выход продукта. 114%60.	Сосиски молочные высшего сортаСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	351	сортасвинина жилованная жир- 60
наямолоко коровье сухое	2цельное или консервиро¬
ванноеяйца куриные или меланж 3
итого	100от массы несоленого сырья.
(ГОСТ 23670)Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая2090натрия нитрит7,1сахар-песок или глюкоза120перец черный или белый120молотыйперец душистый молотый80орех мускатный или40кардамон молотые360смесь пряностей № 4 вме¬сто сахара и отдельныхпряностейОболочки. Черевы свиные и бараньи диаметром 14...27 мм;
искусственные диаметром 18...24 мм или без оболочки.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9... 13 см в оболочке диаметром 18...27 мм; в оболочке
диаметром 14... 18 мм — не более 8 см.Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.61.	Сосиски особые высшего <Сырье несоленое, кг на 100 кг:орта (ГОСТ 23670)говядина жилованная вы- 50
сшего сортасвинина жилованная жир- 50
ная (содержание жировой
и соединительной тканей
не более 70 %)итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2200натрия нитрит	7,5сахаро-песок или глюкоза	200перец черный или белый	130
молотыйперец душистый молотый	80орех мускатный или кар- 65
дамон молотыеФормаиразмер. Цилиндрическая с плоскимиовальными концами, длина 12,5... 14,0 см, диаметр 22...24 мм.
Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.или62. Сосиски сливочные высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина (молодняк) или
телятина жилованная вы¬
сшего сортаПряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:30 соль поваренная пищевая 2000
натрия нитрит	4,5157
свинина жилованная по¬
лужирнаясливки в пересчете на
20 %-ную жирность
итого30 сахар-песок или глюкоза	120перец черный или белый 120
40 молотыйперец душистый молотый	80100 орех мускатный или	40кардамон молотые
смесь пряностей № 4 вме- 360
сто сахара и отдельных
пряностейОболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром27...32 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 11... 13 см.Выход продукта. 95% от массы несоленого сырья.63. Сосиски говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
соленого сырья:100 кг не-говядина жилованная 180соль поваренная пищевая2500сорта20натрия нитрит6,0жир-сырец свиной или го¬сахар-песок или глюкоза200вяжийперец черный или белый130итого100молотый100перец красныйчеснок свежий или кон¬50сервированныйОболочки. Черевы бараньи диаметром 14...24 мм; искусственные
оболочки диаметром 18...24 мм или без оболочки.Форма и размер. Открученные батончики, длина 9... 13 см,
в оболочке диаметром 18... 24 мм и не более 8 см в оболочке
диаметром 14... 18 мм.Выход продукта. 113% от массы несоленого сырья.64. Сосиски русские 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядинажилованная501 сорта50свининажилованная жир-наяитого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая
натрия нитрит
сахар-песок или глюкоза
перец черный или белый
молотыйперец душистый молотый
орех мускатный или кар¬
дамон молотые
смесь пряностей № 4 вме¬
сто сахара и отдельных
пряностейчеснок свежий или кон¬
сервированный22007,5120130804036050Оболочки. Черевы бараньи диаметром 14...24 мм; искусственные
диаметром 18...24 мм или без оболочки.Форма и размер. Открученные батончики длиной 9...13 см158
в оболочке диаметром 18...24 мм, не более 8 см в оболочке диаметром
14...18 мм.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.65. Сосиски диетические 1 сорта (ТУ 10.02.01.130)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	581	сорташпик боковой	20белок соевый изолирован-	4ныймолоко коровье сухое	2обезжиренноевода для растворения сое- 16
вого белкаитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая 1950
натрия нитрит	6орех мускатный или	70кардамон молотыеОболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром до
32 мм; искусственные диаметром 18...24 мм или без оболочки.Ф о рма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9... 13 см в оболочке диаметром 18...32 мм; длиной не более
8 см в оболочке диаметром 14... 18 мм или без оболочки.Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.66.	Колбаски для детского питания вареные высшего сорта иКрепышм (ТУ
49 567)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная40соль поваренная пищевая1 сорта25натрия нитритсвинина жилованная не¬сахар-песок или глюкозажирная20перец душистый молотыйто же полужирнаяорех мускатный илимозги говяжьи10кардамон молотыемолоко коровье сухое
цельное или обезжиренное2натрия аскорбинатмеланж яичный3итого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:1600
3
100
80
5050Оболочки. Черевы бараньи и свиные диаметром 18...27 мм;
искусственные диаметром 22 ± 2 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9...И см.Выход продукта. ,108 % от массы несоленого сырья.67.	Колбаски для детского питания высшего сорта «Малютка» (ТУ 49 567)Сырье несоленое, кг на
100 кг:говядина жилованная	451	сортасвинина жилованная нежир- 25
наято же полужирная	20Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая	1600натрия нитрит	3сахар-песок	100перец душистый молотый	80159
крупа маннаямолоко коровье сухое цель¬
ное или обезжиренное
меланж яичный
итого5 орех мускатный или2	кардамон молотые
натрия аскорбинат3
1005050Оболочки. Черевы бараньи и свиные диаметром 18...27 мм;
искусственные диаметром 22 ± 2 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9... 11 см.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.68.	Сосиски столичные высшего copiСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная251 сортасвинина жилованная не¬60жирнаяшпик боковой или жир-12сырец свиной внутренниймолоко коровье обезжирен¬3ноеитого100(ТУ 49 527)Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая 2400
натрия нитрит	7,5сахар-песок или глюкоза	120перец черный или белый 90
молотыйперец душистый молотый	60мускатный орех или кар- 30
дамон молотыеОболочки. Бараньи черевы диаметром 14...27 мм; искусственные
диаметром 22...24 мм.Форма и размер. Открученные батончики длиной 12...13 см.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.69.	Сосиски юбилейные из парного мяса высшего сорта (ТУ 49 880)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная одно¬31соль поваренная пищевая2000сортнаясахар-песок или глюкоза100свинина жилованная одно¬48перец душистый молотый90сортнаяорех мускатный или60препарат крови (ПГППК)4кардамон молотыеказеинат натрия3вода12яйца куриные или меланж2итого1001Состав препарата крови (ПГППК), %: кровь — 49,7; вода — 49,7; нитрит
натрия — 0,1; соль поваренная пищевая — 0,5; итого — 100,0.Оболочки. Бараньи и свиные черевы диаметром 18...24 мм;
искусственные диаметром 18...24 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 11... 13 см.Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.160
70.	Сосиски городские 1 сорта (ТУ 49 1068)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная 2 сорта25соль поваренная пищевая2200свинина жилованная полужир¬48натрия нитрит6,2наясахар-песок или глюкоза120шпик боковой или жир-сы-10перец черный или белый мо¬
лотый120рец свинойнатрия казеинат3кориандр молотый40вода для растворения натрия12мускатный орех или карда¬40казеинатамон молотыемеланж яичный2итого100Оболочки. Черевы бараньи диаметром 14...27 мм; искусственные
диаметром 21...24 мм.Форма и размер. Открученные батончики длиной 11...13 см.
Выход продукта. 113% от массы несоленого сырья.71.	Сосиски подольские 1 сорта (ТУ 49 1068)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:свинина жилованная по¬83соль поваренная пищевая2200лужирнаянатрия нитрит6,2натрия казеинат3сахар-песок или глюкоза120вода для растворения на¬12перец черный или белый120трия казеинатамолотыйкрахмал картофельный2кориандр молотый40или мука пшеничнаямускатный орех или40итого100кардамон молотыеОболочки. Черевы бараньи диаметром 14...27 мм; искусственные
диаметром 21...24 мм.Форма и размер. Открученные батончики длиной 11 ...13 см.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.72.	Колбаски домашние без оболочки высшего сорта (ТУ 10.02.01.68)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная38соль поваренная пищевая21501 сортанатрия нитрит7,3свинина жилованная по¬60сахар-песок или глюкоза120лужирнаяперец черный или белый120яйца куриные или яич¬2молотыйный меланжперец душистый молотый80итого100орех мускатный или кар¬40дамон молотыенатрий аскорбиновокислый70фосфаты пищевые300Форма и размер. Цилиндрическая с плоскими овальными
концами, длина 125... 140 мм, диаметр 22...24 мм.Выход продукта. 111% от массы несоленого сырья.6-920161
73. Колбаски любительские без оболочки высшего сорта (ТУ 10.02.01.68)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная33соль поваренная пищевая22001 сортанатрия нитрит7,5свинина жилованная по¬33сахар-песок или глюкоза160лужирнаяперец черный или белый160свинина жилованная жир¬34молотыйная, щековина, обрезкиперец душистый молотый100шпика в любом соотноше¬орех мускатный или кар¬50ниидамон молотыеитого100натрий аскорбиновокислый70фосфаты пищевые300Форма и размер. Цилиндрическая с плоскими овальными
концами, длина 125... 140 мм, диаметр 22...24 мм.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.74.	Колбаски молодежные без оболочки 1 сорта (ТУ 10.02.01.68)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	451 сортасвинина жилованная жир- 55
наяитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2200натрия нитрит	7,5сахар-песок или глюкоза	120перец черный или белый	120
молотыйперец душистый молотый	80орех мускатный или кар- 40
дамон молотыенатрий аскорбиновокислый 70фосфаты пищевые	300Форма и размер. Цилиндрическая с плоскими овальными
концами, длина 125... 140 мм, диаметр 22...24 мм.Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.75.	Колбаски для детского питания вареные «Детские» (ТУ 10.02.01.76)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг. не¬соленого сырья:говядина жилованная50соль поваренная пищевая17001 сорта30натрия нитрит3свинина жилованная жир¬перец душистый молотый80наямускатный орех или50меланж яичный3кагрдамон молотыеконцентрат сывороточный4натрий аскорбиновокислый100белковыйвода для растворения кон¬13центратаитого100Оболочки. Черевы бараньи или свиные диаметром 18...27 мм;
искусственные диаметром 22 ± 2 мм; маркированная упаковка для
колбасок без оболочки.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9... 11 см; колбаски без оболочки в виде батончиков со
скоагулированной поверхностью.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.162
76.	Колбаски для детского питания вареные «Детские витаминизированные!
(ТУ 10.02.01.76)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная50соль поваренная пищевая17001 сорта30натрия нитрит3,0свинина жилованная жир¬перец душистый молотый80наямускатный орех или50меланж яичный3кардамон молотыеконцентрат сывороточный4натрий аскорбиновокислый100белковыйвитамины: Bi2,5вода для растворения кон¬13в22,0центрата сывороточногоРР13,5белковогоА1,0итого100Е9,5Оболочки. Черевы бараньи или свиные диаметром 18...27 мм;
искусственные диаметром 22 ± 2 мм; маркированная упаковка для
колбасок без оболочки.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9... 11 см; колбаски без оболочки в виде батончиков со
скоагулированной поверхностью.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.77.	Колбаски гематогеновые для лечебно-профилактического питания (ТУ
10.02.01.78)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:кровь пищевая цельная45соль поваренная пищевая1500стабилизированная15перец душистый или15говядина жилованнаятмин молотые151 сорта30орех мускатный илисвинина жилованная жир¬кардамон молотые2500ная или грудинка1лук репчатый свежий,концентрат сывороточныйочищенный, измельченныйбелковыйкислота аскорбиновая50вода для растворения кон¬4центратамука пшеничная или му¬5ка для продуктов детско¬го питанияитого100Оболочки. Черевы бараньи и свиные диаметром 14...27 мм;
искусственные оболочки диаметром 18...24 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 8... 13 см.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.78.	Сосиски бараньи высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 939)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:баранина или козлятина	80 соль поваренная пищевая 2500жилованная односортная	натрия нитрит	6,0163
жир-сырец бараний (кур- 20 сахар-песок или глюкоза	200дючный) перец черный молотый	100итого 100 * красный молотый	100чеснок свежий	50Оболочки. Черевы бараньи или искусственные диаметром18...24 мм или без оболочки.Форма и размер. Открученные батончики длиной 11... 13 см^
батончики без оболочки цилиндрической формы с плоскими или
овальными концами, длина 12,5... 14 см, диаметр 22...24 мм.
Выход продукта. 108% от массы несоленого сырья.79.	Сосиски диабетические высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 939)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина или телятина40соль поваренная пищевая2000жилованная высшего сорта50натрия нитрит6,8свинина жилованная по¬/ перец черный молотый20лужирнаямускатный орех или20молоко коровье5кардамон молотые10яйца куриные или ме¬5корица молотаяланж яичныйитого100Оболочки. Черевы бараньи или искусственные оболочки диа¬
метром 18...24 мм или без оболочки.Фо рма и размер. Открученные батончики длиной 11... 13 см;
батончики без оболочки цилиндрической формы с плоскими или
овальными концами длиной 12,6... 14 см, диаметром 22...24 мм.
Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.80.	Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:свинина жилованная по¬93соль поваренная пищевая2500лужирнаянатрия нитрит7,5свинина жилованная жир¬7сахар-песок или глюкоза200ная, щековина или обрез¬перец черный или белый130ки шпикамолотыйитого100кориандр молотый130смесь пряностей № 5460вместо сахара и отдель¬ных пряностейчеснок свежий или кон¬60сервированныйОболочки. Черевы говяжьи, свиные, искусственные диаметром32...44 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ± 2 см.Выход продукта. 115 % от массы несоленого сырья.164
81. Шпикачки высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы¬40соль поваренная пищевая2200сшего сорта10натрия нитрит5,3свинина жилованная не¬сахар-песок или глюкоза100жирная20перец черный или белый200то же жирнаямолотыйшпик хреотовый30орех мускатный или40итого100кардамон молотыечеснок свежий или кон-	180сервированныйОболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 37...45 мм.
Форма и размер. Перевязанные батончики длиной 9 ± 2 см.
Выход продукта. 111% от массы несоленого сырья.82.	Сардельки говяжьи 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	401	сортато же 2 сорта	50жир-сырец говяжий или	10
свинойитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая2500натрия нитрит6,8сахар-песок или глюкоза80перец черный или белый110(молотыйкориандр молотый110смесь пряностей № 5400вместо сахара и отдель¬ных пряностейчеснок свежий или кон¬120сервированныйОболочки. Черевы говяжьи и свиные	диаметром 32...44 мм.Форма и размер. Открученные или	перевязанные батончики
длиной 9 ± 2 см.Выход продукта. 121% от массы	несоленого сырья.83.	Сардельки 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	582	сортасвинина жилованная по-	42лужирнаяитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая2500натрия нитрит7,5сахар-песок или глюкоза180перец черный или белый110молотыйкориандр молотый110смесь пряностей № 5 вме¬400сто сахара и отдельныхпряностей100чеснок свежий или кон¬сервированныйОболочки, Черевы говяжьи и свиные диаметром 32...44 мм165
Форма и. размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ± 2 см.Выход продукта. 124% от массы несоленого сырья.84. Сардельки обеденные 1 сорта (ТУ 49 609)Сырье несоленое, кг наРец. 1Рец. 2Пряности и материалы, г на100 кг:100 кг несоленого сырья:говядина жилованная3026соль поваренная пище¬25001 сорта2525ваято же жирнаянатрия нитрит7свинина жилованная2525перец черный или бе¬150полужирнаялый молотый60крахмал картофельный44кориандр молотыйбелок соевый концентри¬4—чеснок свежий очищен¬250рованныйный измельченныйто же изолированный—4вода питьевая1216итого100100Оболочки. Черевы говяжьи и свиные широкие и средние
диаметром 32...44 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9... 11 см.Выход продукта. При использовании концентрата соевого
белка 118% от массы несоленого сырья, при использовании изолята
соевого белка — 120 %.85.	Сардельки молодежные 1 сорта (ТУ 49 417)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:обрезь мясная свиная жи¬45соль поваренная пищевая2500лованная30натрия нитрит7,4то же говяжья, включаясахар-песок или глюкоза150диафрагму, жилованная23перец черный или белый100мясо свиных голов жило¬молотыйванноечеснок свежий50мука пшеничная или2очищенный измельченныйкрахмалитого100Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 27...44 мм.
Форма и размер. Перевязанные или открученные батончики
длиной 7...9 см.Выход продукта. 105% от массй несоленого сырья.86.	Колбаски вареные студенческие 1 сорта (ТУ 49 592)Сырье несоленое, кг на Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
100 кг:	100 кг несоленого сырья:говядина жилованная3030соль поваренная пище¬25001 сорта5050ваясвинина жилованнаянатрия нитрит6,0полужирнаяперец черный молотый120белок соевый концентри¬5—тмин, кориандр молотые75рованный166
то же изолированный	—	4 чеснок свежий	150вода для гидратации со-	15	16 очищенный
евого белкаитого	100	100Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 27...44 мм.
Форма и размер. Перевязанные или открученные батончики
длиной 7...9 см.Выход продукта. 108% от массы несоленого сырья.87.	Колбаски дачные 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 1009)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо голов или обрезь го¬67соль поваренная пищевая1925вяжья10натрия нитрит5жир-сырец говяжий илисахар-песок200свиной20перец черный или белый100крупа перловая варенаямолотый250мука пшеничная или3чеснок свежий или кон¬крахмал100сервированныйитогоОболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее
32 мм.Фо рма и размер. Перевязанные батончики длиной до 20 см.
Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.88.	Сардельки субпродуктовые 3 сорта (ТУ 49 РСФСР 1009)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо говяжьих голов, мя¬30соль поваренная пищевая2125со пищеводов, мясо калты-натрия нитрит6,4ковсахар-песок или глюкоза100мясо свиных голов, сухо¬15перец черный молотый150жилия, хрящичеснок свежий800легкие говяжьи или сви¬20ныерубцы говяжьи или же¬20лудки свиныебелковый стабилизатор10сыворотка или плазма2крови3крахмал или мука пше¬ничнаяитого100Оболочки. Черевы говяжьи диаметром	27...44 мм.Форма и размер. Открученные или	перевязанные батончики
длиной 7...9 см.Выход продукта. 100% от массы	несоленого сырья.
Г л а в а 8ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ
ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО
СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО
ФАРШАТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВАСырье. Для производства вареных колбас и сосисок заданного
химического состава используют мясное сырье (говядину и свинину)
в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном
состояниях, белковые препараты животного и растительного происхож¬
дения.При приемке сырье осматривают, зачищают и при необходимости
осуществляют мокрый туалет. Парное мясо хранят не более 2 ч от
убоя животного до составления фарша. Замороженное мясо в полутушах,
четвертинах и в блоках из нежилованной говядины (импортного
производства) размораживают. Замороженные блоки из жилованных
говядины и свинины перерабатывают без предварительного размора¬
живания. Допускается размораживание жилованных мясных блоков,
упаковка которых в процессе хранения и транспортировки была
повреждена.Разделка, обвалка и жиловка. Разделку, жиловку и сортировку
мяса производят по анатомическому принципу, т. е. по месту
расположения мышечной ткани в отрубах. Наиболее ценные части
охлажденных туш направляют на реализацию в виде бескостного
полуфабриката или на производство копченостей и колбасных изделий
высшего сорта.Из охлажденной говядины 1 категории выделяют натуральный
бескостный полуфабрикат высшего сорта (по ТУ 49 581). При этом
из спинной и поясничной частей говяжьей туши выделяют длиннейшую
мышцу спины, из тазобедренной части — боковой, внутренний, верхний
и наружный куски.Говядину жилованную высшего сорта выделяют преимущественно
из лопаточного, спинно-реберного, поясничного и тазобедренного отрубов.
Говядину, оставшуюся после выделения бескостного полуфабриката
высшего сорта, жилуют и получают говядину жилованную колбасную
с содержанием соединительной и жировой тканей не более 12 %,
которую направляют на производство колбасных изделий заданного
химического состава 1 сорта. От упитанных говяжьих туш первой
категории с содержанием жира-сырца более 4 % отделяют поверхно¬
стный и межмышечный жир-сырец и используют в колбасных изделиях
заданного состава 1 сорта.При разделке свиных туш без шкуры 2 и 3 категорий упитанности168
Схема 3. Производство вареных колбас и сосисок заданного химического
состава
выделяют из тазобедренной части бескостные полуфабрикаты для
запекания, для натуральных отбивных котлет (ТУ 49 998), или сырье
для буженины, или свинину жилованную нежирную для производства
колбасных изделий высшего сорта, или длиннейшую мышцу спины
для производства карбонада, а также шпик хребтовый. Свинину,
оставшуюся после выделения бескостных полуфабрикатов высшего
сорта, а также сырья для буженины, карбонада и хребтового шпика,
жилуют. Получают свинину жилованную колбасную, включающую
преимущественно мясо лопаточной, шейной, грудореберной частей,
пашину и щековину жилованную, часть шпика бокового с содержанием
жировой ткани не более 60 %.Свинину 2, 3 и 4 категорий в шкуре разделывают на 3 отруба:
лопаточный, спинно-поясничный и тазобедренный. При обвалке свиных
полутуш выделяют хребтовый шпик, из спинно-поясничного отруба
выделяют сырье для карбонада, из тазобедренного — для буженины
или окорок с костью.Обваленную свинину без шкуры 4 категории жилуют на два
сорта: нежирную (содержание жира в мышечной ткани до 10 %) и
колбасную (содержание жира до 60 %).Свинину со шкурой, оставшуюся после выделения сырья для
карбонада, буженины, окорока или хребтового шпика, жилуют на
свинину колбасную со шкурой (содержание жировой ткани более
55 %, шкуры не более 15 %), включающую преимущественно мясо
лопаточной, шейной, грудореберной частей, пашину, щековину жило¬
ванную и шпик боковой. При использовании шпика бокового на
выработку вареных колбасных изделий его выделяют, соответственно
уменьшается выход свинины жилованной колбасной.Посол и приготовление фарша. Свинину жилованную колбасную
со шкурой измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки2...3 мм, обрабатывают на куттере в течение 5 мин, добавляя 2,5 %
поваренной соли, 0,075 % нитрита натрия и 30 % воды (льда).
Допускается посол мелкоизмельченной (2...3 мм) свинины жилованной
колбасной со шкурой с добавлением поваренной соли и нитрита
натрия или без последнего. Посоленную свинину в виде эмульсии
или мелкоизмельченную выдерживают в рассоле 6...24 ч при 0±1 °С.
Перед выдержкой в посоле отбирают пробы сырья на анализ, в
которых определяют массовые доли влаги, жира, белка, золы и
поваренной соли.Свинину жилованную колбасную со шкурой в виде эмульсии,
выдержанную в посоле, пропускают через машины тонкого измельчения
непрерывного действия, а мелкоизмельченную после выдерживания в
посоле обрабатывают на куттере с добавлением 30 % воды (льда) и
пропускают через машины тонкого измельчения непрерывного действия.
Ее используют в колбасных изделиях заданного химического состава
взамен части жилованной колбасной свинины.Для производства вареных колбасных изделий заданного химического
состава используют сырье известной фактической или плановой
себестоимости за смену, месяц, квартал или год. Расчет фактической
себестоимости мяса, поступающего для производства колбас заданного
химического состава, данные по виду, категории упитанности и массе
поступившей на разделку партии мяса на костях, а также о
результатах разделки, обвалки и жиловки партии (массе или выходе
бескостных полуфабрикатов, жилованного мяса, жира-сырца, шпика,170
грудинки, шкурки, кости, соединительной ткани, хрящей и Др.).
передают на ЭВМ.Измельчение мяса. Жилованное мясо в кусках накапливается в
специальном помещении при температуре не выше 1 °С в тележках
вместимостью 200...250 кг или в полимерных ящиках вместимостью40...50	кг. Продолжительность накопления не более 3 ч. После
накопления необходимой партии в зависимости от вместимости
смесителя жилованное мясо в кусках поступает на измельчение,
предварительное перемешивание и посол.Говядину и свинину измельчают на волчках с диаметром отверстий
решетки 3...16 мм. Свинину колбасную для колбасы степной измельчают
на волчках с диаметром отверстий решетки 16...25 мм. Замороженное
блочное мясо предварительно измельчают на машинах для измельчения
мороженых блоков, а затем на волчке с диаметром отверстий решетки3...16	мм.Предварительное перемешивание и посол. Измельченное мясо
одного вида и сорта взвешивают и загружают в смеситель вместимостью2...4	т (при наличии тензодатчиков взвешивание партии сырья
производят в смесителях) и предварительно перемешивают для ус¬
реднения химического состава партии. В процессе перемешивания
добавляют соль 2,5 % от массы сырья, воду (лед) 10 %, 2,5 %-ный
раствор нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг сырья. Количество
льда зависит от температура мяса перед посолом. Температура мяса
для посола не должна превышать 6 °С. Раствор нитрита натрия
можно добавлять при составлении фарша.Допускается солить мясо концентрированным раствором поваренной
соли плотностью 1,201 г/см (содержание хлорида натрия 26 %) в
количестве 10 % от массы сырья.По окончании перемешивания отбирают пробы для экспресс-анализов
химического состава сырья массой от 1 до 30 кг; их отбирают в3...8	точках смесителя: на входе в смеситель, в центре и на выходе
или через равные промежутки времени при выгрузке. Составляют
среднюю пробу, дополнительно ее измельчают на волчке или на
куттере малой мощности и в лаборатории определяют массовую долю
влаги, жира, белка, поваренной соли, золы. В зависимости от модели
применяемого экспресс-прибора пробы можно отбирать в любой момент
после предварительного перемешивания до добавления посолочных
ингредиентов. В этом случае в сырье не определяют массовую долю
поваренной соли.После отбора проб посоленное сырье выгружают в контейнеры изнержавеющего металла вместимостью 0,6	1 т. В этикетках к каждомуконтейнеру указывают наименование сырья, порядковый номер и
количество контейнеров с данной партией сырья. Контейнеры направ¬
ляют на выдержку. Посоленное мясо выдерживают в контейнерах при
температуре 0 ± 1 °С в течение 12...24 ч.В процессе перемешивания в смесителях перед добавлением
посолочных ингредиентов допускается производить стандартизацию
сырья. Для этого после предварительного перемешивания отбирают
среднюю пробу сырья и определяют в ней массовую долю жира.
Затем рассчитывают количество сырья с известной массовой долей
жира и доводят массовую долю жира до необходимого уровня,
смешивая его с сырьем того же вида и сорта. После стандартизации
производят посол сырья.171
Подбор и дозирование мясных компонентов. Выдержанное в
посоле сырье определенного вида, сорта и химического состава
поступает в узел дозирования. Он представляет собой систему из6...8	бункеров-питателей, снабженных устройствами для взвешивания
и загрузки сырья в куттер или в другую машину для приготовления
фарша. Количество бункеров-питателей определяют по количеству
загрузок сырья при посоле в смеситель большой емкости. В каждый
бункер-питатель загружают сырье одного вида, сорта и химического
состава в соответствии с рецептурой, выданной ЭВМ. Из бункеров-
питателей сырье поступает на взвешивание и далее транспортируется
в машины для приготовления фарша. Допускается совместное взве¬
шивание сырья одного вида и сорта с близким химическим составом.
Сухие или гидратированные белковые компоненты, воду (лед) и т. д.
взвешивают в соответствии с рецептурой.Приготовление фарша. Фарш приготавливают на куттере (вакуумном
типа «Ласка» и др.) вместимостью от 350 до 500 л при скорости
резания не ниже 120 м/с либо в смесителях большей вместимости
с последующей обработкой фарша на куттере или в машинах тонкого
измельчения непрерывного действия. Температура в помещении для
приготовления фарша должна быть 11 ± 1 °С.При использовании белковых компонентов последовательность обра¬
ботки фарша совпадает с технологической схемой производства вареных
колбас с применением молочных и соевых белков, белково-жировых
эмульсий.Фарш для вареных колбасных изделий готовят следующим образом.
Сначала на куттере или других машинах обрабатывают нежирное
сырье с добавлением поваренной соли, фосфатов, части воды (льда),
раствора нитрита натрия (из расчета только на мясное сырье, если
он не добавлен при посоле), белкового стабилизатора или смеси
субпродуктов, обрези говяжьей, мясной массы, белковых препаратов
в гидратированном или сухом виде и части плазмы крови. После5...7	мин обработки фарша вводят свинину колбасную, остаток воды
(льда) или плазмы крови, обрезь свиную, жир-сырец, кровь цельную
или препарат гемоглобина, аскорбиновую кислоту или ее производные,
белково-жировую эмульсию, пряности, сухое молоко и продолжают
обработку в течение 3...5 мин, за 2...3 мин до конца добавляют
крахмал или муку. Общая продолжительность обработки фарша на
куттере или мешалке 8... 12 мин.После мешалки и куттера фарш обрабатывают на машинах тонкого
измельчения непрерывного действия. Если фарш после куттера
обрабатывают на машинах тонкого измельчения непрерывного действия,
то при этом продолжительность куттерования сокращается на 3...5 мин.
Для обеспечения более интенсивного измельчения, высокого влагосо-
держания и эмульгирования жира в фарше предпочтительнее исполь¬
зовать куттеры со скоростью резания более 120 м/с. Температура
готового фарша должна быть 16±2°С.При приготовлении вареных колбас с неоднородной структурой
тонкоизмельченный фарш перемешивают в течение 5...8 мин в
мешалках различных конструкций, последовательно добавляя измель¬
ченные шпик (для ленинградской и минской колбас) или свинину
колбасную (для степной колбасы).При составлении фарша добавляют следующее количество воды
или льда (в % от массы куттеруемого сырья):172
Колбасы:ленинградская высшего сорта, для завтрака
1 сортаприма высшего сорта, степная
1 сорта, ладожская 1 сорта
таганская 1 сорта
минская 1 сорта
Сосиски:
невские высшего сорта
подольские 1 сорта20...2530...3525...3035
35...4030...35Допускается уменьшать или увеличивать количество добавляемой
воды в зависимости от химического состава сырья при расчете
рецептуры на ЭВМ.Наполнение оболочек фаршем. Оболочки наполняют фаршем при
температуре в помещении 11 ± 1 еС. Готовый фарш поступает в
промежуточные емкости или бункеры вакуумных шприцов, снабженных
дозирующим устройством и устройством для наложения скрепок, или
в автомат Ml-ФУР. Остаточное давление на шприцах не менее 0,8-
• 10 Па. Фарш шприцуют в искусственные оболочки диаметром65..	.100 мм в батоны длиной до 50 см. При диаметре оболочки
65 мм фарш рекомендуется шприцевать штучными батонами длиной
до 35 см и массой не менее 0,5 кг.Концы батонов закрепляют металлическими скрепками с наложением
или без наложения петли, приготовленными из рулонной алюминиевой
проволоки. При изготовлении штучных батонов массой не менее 0,5 кг
накладывание петли и разрезание перемычки могут производиться
через 2 или 3 батона. Длина свободных концов оболочки диаметром
до 80 мм должна быть не более 2 см, диаметром свыше 80 мм —
не более 3 см.Оболочку «Белкозин» перед употреблением промывают в проточной*
воде при 15...20°С в течение 25...30 мин или замачивают в 1 %-ном
солевом растворе (10 г поваренной соли на 1 л воды) в течение25...30	мин.Формование колбасных батонов в повиденовую пленку и их
перевязку производят на автомате Ml-ФУР. Оболочка образуется путем
сваривания плоской, рулонной пленки «Повиден» толщиной 40 мкм,
шириной 240 мм током высокой частоты. Перевязка осуществляется
наложением металлических скрепок из алюминиевой отожженной
проволоки АД1 диаметром 2,5 мм и разрезанием перемычек между
батонами.После наложения петли батоны навешивают на палки, а батоны
без петли укладывают на специальные лотки. Палки и лотки размещают
на рамах.Для производства штучных сосисок применяют вакуумные шприцы
с дозирующими устройствами. Дозирующий механизм регулируют
таким образом, чтобы масса сосиски в оболочке до термообработки
составляла не более 60 г, а после термообработки 50 г.Сосиски в искусственной оболочке производят также на автоматах
типа «Франк-А-Матик».Термическая обработка. Ее производят в универсальных термоаг-
регатах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим
контролем и регулированием температуры, относительной влажности и
скорости движения среды. Термообработку сосисок проводят также в173
термоагрегатах непрерывного действия типа «Миттельхойзер и Вальтер»
(ФРГ) и др.Термическая обработка колбас, нашприцованных в повиденовую
оболочку, имеет ряд особенностей. Обжарку таких колбас не производят,
а варят в котлах в воде или в пароварочных камерах при 75...80 °С
до достижения температуры в центре батона 71 ± 1 °С. При варке в
воде батоны погружают в воду, предварительно нагретую до 85 °С,
соотношение продукта и воды не менее 1:5. При варке в камерах
батоны укладывают горизонтально на рамы с лотками или сетками.Хранение. Вареные колбасы и сосиски заданного химического
состава хранят на предприятиях или в торговой сети при 0...8°С
и относительной влажности ьоздуха 70...80 %.Срок хранения и реализации вареных колбас с момента окончания
технологического процесса в оболочке «Повиден» не более 10 сут,
упакованных под вакуумом целыми батонами — не более 10 сут, при
сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной нарезке —
не более 6 сут. Срок хранения и реализации сосисок, упакованных
под вакуумом, не более 3 сут с момента окончания технологического
процесса, в том числе на пред приятии-изготовителе не более 24 ч.РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС И СОСИСОК
ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА89. Колбаса вареная ленинградская высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная вы¬40соль поваренная пищевая2500сшего сорта35натрия нитрит6,0свинина жилованная не¬сахар-песок или глюкоза110жирнаяперец черный или белый85шпик хребтовый25молотый55итого100орех мускатный иликардамон молотые250смесь № 1 вместо сахараи отдельных пряностейОболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.Форма и размер батонов. Прямая, длина до 50 см.
Батоны закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.90. Колбаса вареная прима высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не-'	соленого сырья:говядина жилованная вы¬30соль поваренная пищевая2500сшего сортанатрия нитрит6,0свинина жилованная не¬45сахар-песок или глюкоза100жирнаягорчица в зернах или200шпик боковой25порошокитого100174
перец черный или белый 150
молотыймускатный орех или кар- 90
дамон молотые ,Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны
закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 118% от массы несоленого сырья.91. Колбаса вареная для завтрака 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
соленого сырья:100 кг не-говядина жилованная кол¬52соль поваренная пищевая2500баснаянатрия нитрит5,5свинина жилованная кол¬20сахар-песок или глюкоза250баснаяперец черный или белый100крахмал или мука пше¬3молотый50ничнаяперец красный молотыйнатрия казеинат или бе¬
лок соевый изолированный5орех мускатный или кар¬
дамон молотые60вода для растворения казе¬
ината натрия или соевого
белка
итого20100чеснок свежий очищен¬
ный измельченный250Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны
закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.92. Колбаса вареная ладожская 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная кол¬40соль поваренная пищевая2475баснаянатрия нитрит7,5свинина жилованная кол¬58перец черный или белый100баснаямолотыйкрахмал или мука пше¬2перец красный молотый50ничнаясахар-песок или глюкоза150итого100чеснок свежий измельчен-120ныйОболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.Фо рма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны закреплены
металлическими скрепками с петлей или без нее.Выход продукта. 119% от массы несоленого сырья.175
93. Колбаса вареная минская 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная кол¬78соль поваренная пищевая2475баснаянатрия нитрит5,0шпик боковой20сахар-песок или глюкоза150крахмал или мука пше¬2перец черный или белый50ничнаямолотыйитого100чеснок свежий очищен¬
ный измельченный120Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны
закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 122% от массы несоленого сырья.94. Колбаса вареная степная 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
соленого сырья:100 кг не-говядина жилованная кол¬30соль поваренная пищевая2500басная48натрия нитрит6,0свинина жилованная кол¬перец черный или белый140баснаямолотыйкрахмал или мука пше¬2перец душистый молотый20ничнаяперец красный молотый50белок соевый изолирован¬4чеснок свежий измельчен¬250ный или натрия казеинатныйвода для растворения сое¬16вого белка (или казеина¬та натрия)итого100Оболочки. Искусственные диаметром 65... 100 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны
закреплены металлическими скрепками с петлей или без нее.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.95. Сосиски невские высшего сорта (ТУ 10.02.01.03)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
соленого сырья:100 кг не-говядина жилованная кол¬40соль поваренная пищевая2200басная55натрия нитрит7,0свинина жилованная кол¬сахар-песок или глюкоза120баснаяперец черный или белый120молоко коровье сухое2молотыйцельное или обезжиренноеорех мускатный или40яйца куриные или меланж3кардамон молотыеитого100Оболочки. Искусственные диаметром 21...24 мм.Форма и размер. Открученные батончики длиной11...13 см.Выход продукта. 112% от массы несоленого сырья.176
96. Сосиски подольские 1 сорта (ТУ 10.02.01.03)Сырье несоленое, кг на
100 кг:свинина жилованная кол¬83баснаянатрия казеинат3вода для растворения на¬12трия казеинатакрахмал или мука пше¬2ничнаяитого100Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2200
натрия нитрит	6,5сахар-песок или глюкоза	120перец черный или белый 120
молотыйкориандр	40орех мускатный или	40кардамон молотыеОболочки. Искусственные диаметром 21...24 мм.Форма и размер. Открученные батончики длиной11...13 см.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.ВАРИАНТЫ ЗАМЕНЫ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ
ПРИ ИЗГОТОВЛЕНИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
И СОСИСОК ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО
СОСТАВАПри расчете на ЭВМ рецептур вареных колбас и сосисок заданного
химического состава допускается увеличивать или уменьшать количество
говядины, свинины или куттеруемого бокового шпика в пределах до
5 % от массы сырья, а количество белковых компонентов — до 1 %.Для колбас ленинградской, прима и сосисок невских можно
применять взамен до 3 % сырья шпик хребтовый или боковой. Для
колбас минской, для завтрака, степной, ладожской и сосисок подольских
допускается применять взамен до 5 % сырья шпик боковой или
хребтовый, обрезки шпика, срезки, полученные при зачистке вареных
копченостей и разделке сырья на копчености, щековину жилованную,
жир-сырец говяжий (кроме сосисок подольских) или свиной (кроме
колбасы минской).Для колбас ленинградской, прима и сосисок допускается применение
взамен до 5 % сырья плазмы (сыворотки) крови, для сосисок
подольских взамен до 15 % воды и сырья с учетом его химического
состава.Для сосисок невских возможно применять натрия казеинат в
количестве до 1 % и воду до 4 % от массы сырья взамен 5 %
сырья или совместно натрия казеинат или плазму крови в указанных
количествах взамен не более 6 % сырья; для сосисок подольских
допустимо добавлять казеинат натрия или плазму взамен до 15 %
сырья.Для колбас минской, для завтрака, степной, ладожской допускается
применять взамен сырья обрезь мясную жилованную свиную до 6%
сырья или говяжью — до 5%; мясную массу свиную или говяжью —
до 5 %; свинину жилованную колбасную со шкурой — до 20% (кроме
колбас степной, минской); плазму крови взамен мяса, белковых177
компонентов и воды для гидратации белков — до 15%; белковый
стабилизатор или смесь субпродуктов в виде пасты взамен до 5 %
(кроме колбас для завтрака и степной); при этом нельзя применять
колбасную свинину со шкурой; натрия казеинат или изолированный
соевый белок взамен до 3 % сырья или белково-жировые эмульсии
до 10 % (кроме колбас для завтрака и степной); совместно белковый
стабилизатор или смесь субпродуктов, натрия казеинат, соевый белок
или белково-жировые эмульсии (кроме колбас для завтрака и степной),
плазму крови, мясную массу с учетом указанных выше количеств
для колбас минской и ладожской взамен до 17 % сырья, для колбасы
степной — до 22%, для колбасы для завтрака взамен до 28% сырья
(с учетом немясных компонентов, предусмотренных рецептурами).
Допускается применять обрезь мясную жилованную или свинину
жилованную колбасную со шкурой (кроме колбас степной, минской)
в указанных выше количествах.Для выработки вареных колбас и сосисок 1 сорта допускается
применять вареные колбасы и сосиски высшего и 1 сортов с
производственными дефектами (лом, деформированные батоны, батоны
с наплывами фарша под оболочкой, бульонно-жировыми отеками и
др.) в количестве до 3 % от массы сырья (сверх рецептуры).Говядину жилованную колбасную можно заменять смесью говядины
жилованной 1 и 2 сортов из расчета 100 кг говядины колбасной
на 57 кг говядины 1 сорта и на 43 кг 2 сорта.Допускается заменять свинину жилованную колбасную смесью
свинины полужирной и жирной жилованной из расчета 100 кг
свинины колбасной на 65 кг свинины полужирной и на 35 кг
жирной.РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНЫХ КОЛБАС И СОСИСОК
НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРШАДля изготовления вареных колбас и сосисок на основе единого
фарша используют фарш колбасы таганской с введением необходимых
структурных компонентов и овощей в соответствующих рецептурам
количествах.97. Колбаса вареная таганская (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не¬Рец. 1Рец. 2Пряности и материалы, г насоленое, кг на 100 кг:100 кг несоленого сырья:говядина жилованная5057соль поваренная пище¬2500колбаснаяваято же жирная—30натрия нитрит6,5свинина жилованная37—сахар-песок150колбаснаяперец черный или150белок соевый изолиро¬22белый молотыйванный или натрия ка¬перец красный молотый50зеинаторех мускатный или120мука пшеничная или33кардамон молотыекрахмал картофельныйчеснок свежий125178
вода для растворения
соевого белка или казе¬
ината
итогоочищенныи измельчен¬
ный100100Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга- говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65...120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на каждом конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах
с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.98. Колбаса вареная таганская с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)Рец. 1 Рец. 2Сырье единого фарша не¬
соленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:говядина жилованная5057соль поваренная пище¬2500колбаснаявая6,5то же жирная—30натрия нитритсвинина жилованная37—сахар-песок150колбаснаяперец черный или150белок соевый изолиро¬22белый молотый50ванный или натрия ка¬перец красный молотыйзеинаторех мускатный или120мука пшеничная или33кардамон молотыекрахмал картофельный88чеснок свежий125вода для растворенияочищенный измельчен¬соевого белка или казе¬ныйината100100овощи (морковь,10итогозеленый горошек, слад¬
кий перец, фасоль,
огурцы соленые), кгОболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или слегка
изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на каждом конце, петля шпагата внизу; батоны в синюгах
с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 125% от массы несоленого сырья.99. Колбаса вареная ветчинная говяжья (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не¬
соленое, кг на 100 кг:Рец. 1Рец. 2Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:говядина жилованная
колбасная2528,5соль поверенная пище¬
вая2500то же жирная—15натрия нитрит7свинина жилованная
колбасная18,5сахар-песок
перец черный или7575белок соевый изолиро¬
ванный или натрия ка¬
зеинат11белый молотый
перец красный молотый
орех мускатный или25120мука пшеничная или
крахмал картофельный1,51,5кардамон молотые179
вода для растворения	4	4 чеснок свежий очищен- 63соевого белка или казе-	ный измельченныйинатаСтруктурные компоненты,кг на 100 кг:
говядина жилованная	50 50высшего сорта (кусочки
размером не более
25 мм)итого	100 100Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диа¬
метром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой посередине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с
поперечными перевязками через каждые 5 см.Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.100. Колбаса вареная ветчинная свиная (ТУ 10 РСФСР 598)Рец. 1 Рец. 2Сырье единого фарша не¬
соленое, кг на 100 кг:говядина жилованная	25 28,5колбасная*то же жирная	— 15свинина жилованная	18,5 —колбаснаябелок соевый изолиро-	1	1ванный или натрия ка-'зеинатмука пшеничная или	1,5 1,5крахмал картофельныйвода для растворения	4	4соевого белка или казе¬
инатаСтруктурные компоненты,
кг на 100 кг:свинина жилованная не- 50 50
жирная (кусочки разме¬
ром не более 25 мм)итого	100 100Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:соль поваренная пище- 2500
ваянатрия нитрит	7сахар-песок	75перец черный или	75белый молотыйперец красный молотый 25
орех мускатный или	120кардамон молотыечеснок свежий	63очищенный измельчен¬
ныйОболочки. Синюги говяжьи и бараньи; искусственные диа¬
метром 65... 125 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с одной поперечной
перевязкой посередине, петля шпагата внизу; батоны в синюгах с
поперечными перевязками через каждые 5 см.Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.180
101. Колбаса вареная таганская говяжья (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не- Рец. 1
соленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная	32,5колбаснаято же жирная	—свинина жилованная	24колбаснаябелок соевый изолиро- 1,3
ванный или натрия ка¬
зеинатмука пшеничная или	2крахмал картофельный
вода для растворения	5,2соевого белка или казе¬
инатаСтруктурные компоненты,
кг на 100 кг:
говядина жилованная	35 35колбасная (кусочки раз¬
мером 3...6 мм)итого	100 100Рец. 2 Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:37 соль поваренная пище- 2500
вая19,5 натрия нитрит	7— сахар-песок	98перец черный или	1501,3 белый молотыйперец красный молотый 33
орех мускатный или	1202 кардамон молотыечеснок свежий	825,2 очищенный измельчен¬
ныйОболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.Фо р м а, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.102.	Колбаса варвная говяжья с сСырье единого фарша не- Рец. 1
соленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная	32,5колбаснаято же жирная	—свинина жилованная	24колбаснаябелок соевый изолиро- 1,3
ванный или натрия ка¬
зеинатмука пшеничная или	2крахмал картофельный
вода для растворения	5,2соевого белка или казе¬
инатаСтруктурные компоненты,
кг на 100 кг:говядина жилованная	35колбасная (кусочки раз¬
мером 3...6 мм)
итого	100>щами (ТУ 10 РСФСР 598)Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг
несоленого сырья:37 соль поваренная пище- 2500
вая19,5	натрия нитрит	7—	сахар-песок	98перец черный или	1501,3 белый молотыйперец красный молотый 33
орех мускатный или	1202	кардамон молотыечеснок свежий	1635,2 очищенный измельчен¬
ныйовощи (морковь,	10зеленый горошек, слад¬
кий перец, фасоль,35 огурцы соленые), кг100181
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на верхнем конце, петля шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 122% от массы несоленого сырья.103.	Колбаса вареная таганская свиная (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не¬
соленое, кг на 100 кг:Рец. 1 Рец. 2Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:говядина жилованная32,537соль поваренная пище¬2500колбасная19,5ваято же жирная—натрия нитрит7свинина жилованная24—сахар-песок98колбаснаяперец черный или150белок соевый изолиро¬1,31,3белый молотый •ванный или натрия ка¬перец красный молотый33зеинаторех мускатный или120мука пшеничная или22кардамон молотыекрахмал картофельный5,25,2чеснок свежий163вода для растворенияочищенный измельчен¬соевого белка или казе-ныйинатаСтруктурные компоненты,
кг на 100 кг:
свинина жилованная	35 35колбасная (кусочки раз¬
мером 3...6 или12...16 мм)итого	100 100Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 116% от массы несоленого сырья.104.	Колбаса вареная свиная с овощами (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не¬Рец. 1соленое, кг на 100 кг:говядина жилованная32,5колбаснаято же жирная—свинина жилованная24колбаснаябелок соевый изолиро¬1,3ванный или натрия ка¬зеинатмука пшеничная или2крахмал картофельный182Рец. 2 Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:37соль поваренная пище¬
вая250019,5натрия нитрит7—сахар-песок98перец черный или1501.3белый молотыйперец красный молотый33орех мускатный или1202кардамон молотые
вода для растворения	5,2 5,2соевого белка или казе¬
инатаСтруктурные компоненты,кг на 100 кг:
свинина жилованная	35 35колбасная (кусочки раз¬
мером 3...6 или12...16 мм)итого	100 100чеснок свежий	163очищенный измельчен¬
ныйовощи (морковь, зеле-	10ный горошек,
сладкий перец, фасоль,
огурцы соленые), кгОболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65...120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с двумя поперечными
перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 122% от массы несоленого сырья.105.	Колбаса вареная таганская со шпиком (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не¬
соленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная
колбасная
то же жирная
свинина жилованная
колбаснаябелок соевый изолиро¬
ванный или натрия ка¬
зеинатмука пшеничная или
крахмал картофельный
вода для растворения
соевого белка или казе¬
инатаСтруктурные компоненты,
кг на 100 кг:
шпик хребтовый (кусоч¬
ки размером 3...6 или12...16 мм)
итогоРец. 1 Рец. 2Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:37,542,8соль поваренная пище¬2500вая—22,5натрия нитрит727,8—сахар-песокИЗперец черный или1501,51,5белый молотыйперец красный молотый38орех мускатный или1202,22,2кардамон молотыечеснок свежий18866очищенный измельчен¬ный2525100100Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до,50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.106.	Колбаса вареная со шпиком и овощами (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не¬
соленое, кг на 100 кг:говядина жилованнаяколбаснаято же жирнаяГец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:37,5	42,8 соль поваренная пище- 2500
вая—	22,5 натрия нитрит	7183
свинина жилованная	27,8 —колбаснаябелок соевый изолиро- 1,5 1,5
ванный или натрия ка¬
зеинатмука пшеничная или	2,2 2,2крахмал картофельный
вода для растворения	6	6соевого белка или казе¬
инатаСтруктурные компоненты,
кг на 100 кг:шпик хребтовый (кусоч- 25 25
ки размером 3...6 или12...16 мм)итого	100 100сахар-песок	113перец черный или	150белый молотыйперец красный молотый 38
орех мускатный или	120кардамон молотые
чеснок свежий	188очищенный измельчен¬
ныйовощи (морковь,	10зеленый горошек, слад¬
кий перец, фасоль,огурцы соленые), кгОболочки. Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи № 4
и 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками на нижнем конце, петля шпагата внизу; батоны в
синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см.Выход продукта. 125% от массы несоленого сырья.107.	Колбаса вареная мозаичная (ТУ 10 РСФСР 598)Рец.Сырье единого фарша не¬
соленое, кг на 100 кг:1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:говядина жилованная1517,1соль поваренная пище¬2500колбаснаяваято же жирная—9натрия нитрит7свинина жилованная11,1—сахар-песок45колбаснаяперец черный или150белок соевый изолиро¬0,60,6белый молотыйванный или натрия ка¬перец красный молотый15зеинат0,90,9орех мускатный или120мука пшеничная иликардамон молотыекрахмал картофельный2,42,4чеснок свежий75вода для растворенияочищенный измельчен¬соевого белка или казе¬ныйинатаСтруктурные компоненты,
кг на 100 кг:говядина жилованная
колбасная (кусочки раз¬
мером 3...6 мм)свинина жилованная
колбасная (кусочки раз¬
мером 3...6 или
12...16 мм)40301004030100184
Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром
65 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками посередине, петля шпагата внизу.Выход продукта. 98% от массы сырья.108.	Колбаса вареная летняя (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не¬
соленое, кг на 100 кг:Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:говядина жилованная
колбасная1517,1соль поваренная пище¬
вая2500то же жирная—9натрия нитрит7свинина жилованная
колбасная11,1—сахар-песок
перец черный или45150белок соевый изолиро¬
ванный или натрия ка¬
зеинат0,60,6белый молотый
перец красный молотый
орех мускатный или15120мука пшеничная или
крахмал картофельный0,90,9кардамон молотые
чеснок свежий75вода для растворения
соевого белка или казе-2,42,4очищенный измельчен¬
ныйСтруктурные компоненты,
кг на 100 кг:говядина жилованная	30 30колбасная (кусочки раз¬
мером 3...6 мм)свинина жилованная	40 40колбасная (кусочки раз¬
мером 3...6 или12...16 мм)итого	100 100Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные диаметром
65 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая или
слегка изогнутая, длина до 50 см. Прямые батоны с тремя поперечными
перевязками посередине, петля шпагата внизу.Выход продукта. 98% от массы сырья.109.	Сосиски таганские (ТУ 10 РСФСР 598)Сырье единого фарша не- Рец. 1 Рец. 2
соленое, кг на 100 кг:
говядина жилованная	50 57колбасная	9то же жирная	— 30свинина жилованная	37 —колбаснаяПряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:
соль поваренная пище- 2500
ваянатрия нитрит	6,5сахар-песок	150185
белок соевый изолиро¬22перец черный или бе¬150ванный или натрия ка¬лый молотыйзеинатперец красный молотый50мука пшеничная или33орех мускатный или120крахмал картофельный88кардамон молотые250вода для растворениячеснок свежийсоевого белка или казе¬очищенный измельчен¬инатаныйитого100100Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и бараньи диаметром до32	мм; искусственные диаметром 21...24 мм; без оболочки.Форма и размер. Открученные или перевязанные батон¬
чики длиной 9... 13 см.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.
Глава 9МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ.
ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫМЯСНЫЕ ХЛЕБЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ
ХЛЕБОВСырье. Для приготовления мясных хлебов используют то же сырье,
что и при производстве вареных колбас. Подготовку, посол и
приготовление фарша производят аналогично, только в фарш добавляют
меньше воды.Нормы добавления воды (льда) в фарш мясных хлебов следующие
(% от массы куттеруемого сырья):заказной, любительский, ветчинный	10... 15отдельный, говяжий, чайный, бараний	15...20Для приготовления хлеба ветчинного сырье, обработанное на куттере
или других машинах тонкого измельчения, перемешивают в мешалках
различных конструкций с полужирной свининой, измельченной на
кусочки размером 8... 12 мм.Предварительно охлажденный жир-сырец для говяжьего хлеба вводят
за 0,5... 1,0 мин до окончания куттерования.Формование хлебов. Формы из нержавеющего металла или луженые,
предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют
фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют
формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными
машинами. Масса фарша в каждой форме 2...2,5 кг.Поверхность фарша в форме заглаживают и делают товарную
отметку (буквы), соответствующую наименованию хлеба. После фор¬
мования фарш запекают.Запекание. Фарш в формах помещают в конвейерные или
ротационные печи различных конструкций, прогретые до температуры130...150 °С (в зависимости от режима запекания), и запекают.
При двухступенчатом режиме температура на 1 ступени 150 °С,
продолжительность запекания 80 мин, на 2 ступени соответственно
110 °С и 70 мин. При постоянном режиме запекание проводят при
130 °С в течение 150 мин до достижения температуры в центре
хлеба 70 ± 1 °С.При изготовлении мясных хлебов из условно пригодного мяса
режиг^, запекания следующий: на 1 ступени 150 °С и 80 мин, на2	ступени 110 °С и 100 мин. При постоянном режиме хлебы запекают187
Схема 4. Производство мясных хлебовпри 130 °С в течение 180 мин до достижения температуры в центре
хлеба 85 °С.Готовые мясные хлебы освобождают от форм. Для придания
мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей повер¬
хности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах
при 130.. .150 °С.Охлаждение и упаковывание. Мясные хлебы укладывают в один
ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и
охлаждают при температуре не выше 4 °С до температуры в толще
хлеба 0...15°С.Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана,
пергамента, подпергамента, на ярлыке (отпечатанном, наклеенном,
нанесенном в виде штампа пищевой краской или ' вложенном под
упаковочный материал) указывают предприятие-изготовитель, его под¬
чиненность и товарный знак, наименование и сорт хлеба, дату
изготовления. Мясные хлебы укладывают в оборотную тару.188
Мясные хлебы хранят при 0...8°С не более 48 ч с момента
окончания технологического процесса.РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ХЛЕБОВ110.	Мясной хлеб заказной высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬говядина жилованная выс¬30соленого сырья:
соль поваренная пищевая2475шего сорта32натрия нитрит4,7свинина жилованная полу¬сахар-песок или глюкоза100жирная37перец черный или белый85шпик хребтовыймолотый55яйца куриные или меланж1орех мускатный илиитого100кардамон молотые250смесь пряностей № 1 вме¬
сто сахара и отдельных
пряностейФорма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка 3.Выход продукта. 101% от массы несоленого сырья.111.	Мясной хлеб любительский высшего сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:говядина жилованная вы¬35соль поваренная пищевая2500сшего сорта40натрия нитрит5,6свинина жилованная не¬сахар-песок или глюкоза110жирнаяперец черный или белый85шпик хребтовый25молотыйитого100орех мускатный или кар¬
дамон молотые
смесь пряностей № 1 вме¬
сто сахара и отдельных
пряностей55250Форма. Прямоугольная
отметка Л.Выход продукта.112.	Мясной хлеб ветчинный 1Сырье несоленое, кг на 100 кг:трапециевидная. На поверхности хлеба
100 % от массы несоленого сырья.сорта (ГОСТ 23670)говядина жилованная 140соль поваренная пищеваясорта58натрия нитритсвинина жилованная по¬сахар-песок или глюкозалужирная/перец черный или белыйкрахмал картофельный2молотыйили мука пшеничнаяперец душистый молотыйитого100смесь пряностей № 2 вме¬
сто сахара и отдельных
пряностейПряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:2500
7,4
150
100100
350189
Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка В.Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.113.	Мясной хлеб говяжий 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:жир-сырец говяжий25говядина жилованная 173сортакрахмал картофельный2или мука пшеничнаяитого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит	5,5сахар-песок или глюкоза	150перец черный или белый 100
молотыйперец душистый молотый 100
смесь пряностей № 2 вме- 350
сто сахара и отдельных
пряностейчеснок свежий или кон-	120сервированныйФо р м а. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка Г.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.114.	Мясной хлеб отдельный 1 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 160сорта *свинина жилованная по¬23лужирнаяшпик боковой15крахмал картофельный2или мука пшеничнаяитого100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит	6,2сахар-песок или глюкоза	150перец черный или белый 100
молотыйперец душистый молотый 100
смесь пряностей № 2	350вместо сахара и отдель¬
ных пряностейчеснок свежий или кон-	120сервированныйФорма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка О.Выход продукта. 109% от массы несоленого сырья.115.	Мясной хлеб чайный 2 сорта (ГОСТ 23670)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная270сорта20свинина жилованнаяпо-лужирнаяшпик боковой8Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2500натрия нитрит	6,8сахар-песок или глюкоза	135перец черный или белый	175
молотый190
крахмал картофельный2кориандр молотый90или мука пшеничная100смесь пряностей № 3400итоговместо сахара и отдель¬
ных пряностей
чеснок свежий или кон¬
сервированный240Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка Ч.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.116. Хлеб мясной отдельный бараний 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 492)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:баранина жилованная од¬65соль поваренная пищевая2450носортная18натрия нитрит6,2свинина жилованная жир¬сахар или глюкоза100наяперец черный молотый130шпик боковой15перец душистый молотый100крахмал или мука пше¬2чеснок свежий очищен¬300ничнаяный измельченныйитого100Форма. Прямоугольная трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка Б.Выход продукта. 107% от массы несоленого сырья. При
выработке хлеба мясного отдельного бараньего из условно пригодного
мяса — 105 %.Пр имечание. Допускается применять пищевую светлую сыво¬
ротку крови в количестве до 15 % от массы сырья взамен
соответствующего количества воды. Допускается применять вареные
колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы с производственными
дефектами (лом, деформированные батоны, батоны с наплывами фарша
под оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) высшего сорта в
количестве до 3 % от массы сырья сверх рецептуры.ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
ЛИВЕРНЫХ КОЛБАССырье. Для производства ливерных колбас используют жилованное
говяжье, свиное мясо и обработанные субпродукты всех видов скота
и птицы в остывшем, охлажденном и замороженном виде. Кроме
этого, используют свиную шкурку, межсосковую часть, шквару от
вытопки жира, кровь и кровспродукты, яйцепродукты, молоко, крахмал,
белковые препараты (натрия казеинат, изолят соевого белка), соевую
муку, бобовые (горох, чечевицу) и крупы (перловую, ячневую и
пшено).191
Схема 5. Производство ливерных колбасПодготовка мясного сырья. Замороженное мясо в полутушах
размораживают в специальных камерах, затем направляют на разделку,
обвалку и жиловку. Мясо жилованное в блоках размораживают в
камерах на стеллажах. Субпродукты размораживают в воде. Разборку
субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях
или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов
с вареными или с готовой продукцией.Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков
жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают
в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300...500 г
и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении
печени и воды 1:3 в течение 15...20 мин до обесцвечивания. Печень
кроличью, печень и сердце птичьи бланшируют в кипящей воде3...5 мин, затем охлаждают в холодной проточной воде или на
стеллажах до температуры не выше 12 °С.Жилованную телятину (ее жилуют на высший сорт), говядину и
свинину нежирную нарезают на куски массой не более 1 кг, затем
бланшируют при кипении в течение 15...20 мин.Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические
узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и
свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воде, перио¬
дически перемешивая, в течение 15...20 мин. При использовании192
печени и щековины в сыром виде их после жиловки измельчают
на волчке.Мозги промывают, удаляют мелкие кости, бланшируют в кипящей
воде в течение 10... 15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах
в тонком слое до температуры не выше 12 °С.Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепротоков,
выдерживают 1...2 сут в проточной воде и варят при 95еС в течение40...60 мин.Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи
тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и
варят до размягчения (табл. 9.1) в закрытых или открытых котлах при
100 °С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группирзтот в
зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной
ткани.9.1. Продолжительность варки мясного сырья, чСырьеВ закрытых котлахВ открытых котлахНоги и путовый сустав говяжьи2,5...3,55,0..6,0То же свиные2,0...3,03,5.,.4,0Рубец2,5..3,04,0...5,0Книжки, сычуги, свиные желудки1,5...2,02,0....2,5Соединительная ткань и хрящи от жи¬2,0...2,53,0..4,0ловки мяса, калтыкиШкурка свиная1,0...1,52,0.,.3,0Межсосковая часть, губы говяжьи, уши1,0.,..1,52,0.,..2,5свиные и говяжьиЛегкие, вымя2,0..3,03,0...4,0Мясо пищевода, селезенка1,5...2,02,5...3,0Хвост мясокостный, трахеи1,5.,..2,02,5....3,5При варке в открытых котлах количество добавляемой воды — до
150% от массы сырья, в закрытых — 45...50 %.После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или
стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости,
грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры
не выше 12 °С и направляют на приготовление фарша.Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна
превышать 6 ч.Выход субпродуктов и мясного сырья представлен в табл. 9.2.9.2. Нормы выхода субпродуктов и мясного сырья при варке, стерилизации
и разборке (% от массы сырья перед варкой)СубпродуктыМякотная частьЖирКостиТехниче¬
ские за¬
чисткиУварбланши¬рованнаяваренаяГовяжьи:языки очищенные—60,01,0——39,0» неочищенные—67,01,0—7,025,07-920193
ПродолжениеСубпродуктыМякотная частьЖирКостиТехниче¬Уварбланши¬рованнаяваренаяские за¬
чисткипечень65,0————35,0мясная обрезь
(включая срезки с
языков)57,51,81,639,1диафрагма—62,01,4—1,235,4сердце—60,0———40,0почки—45,0———55,0мозги70,5————29,5мясокостный хвост—37,5—29,0—33,5вымя—67,01,0——32,0головы—25,51,056,02,015,0калтык—60,0—5,0—35,0легкие—62,0———38,0мясо пищевода—60,0———40,0рубцы с сетками—55,0———45,0сычуги—55,0———45,0губы—71,0——1,028,0путовый сустав—37,01,540,01,020,5уши—90,0———10,0трахея—65,0———34,5селезенка—62,0———38,0книжкаСвиные:—45,0——55,0языки очищенные—58,01,0——41,0» неочищенные—66,01,0—2,031,0мясная обрезь
(включая срезки
мяса с языков)55,53,41,040,1диафрагма—62,01,9—1,055,1сердце—60,01,0——39,0почки—50,0———50,0мозги70,0————30,0головы—44,03,032,51,019,5калтык—63,0—3,034,0легкие—61,0———39,0мясо пищевода—60,0———40,0желудок—55,0———45,0трахея—56,0———44,0уши—80,0———20,0ноги—40,02,040,02,016,0мясокостный хвост—58,028,014,0селезенкаБараньи:—63,0—37,0языки очищенные—56,01,0——43,0» неочищенные—64,01,0—2,033,0печень71,0————29,0мясная обрезь
(включая срезки
мяса с языков)55,03,61,040,4диафрагма—62,02,0—1,035,0сердце—60,0———40,0почки—50,0———50,0мозги70,0————30,0194
ПродолжениеСубпродуктыМякотная частьЖирКостиТехниче¬Уварбланши¬рованнаяваренаяские за¬
чисткиголовы—18,0—60,02,020,0мясо пищевода—60,0———40,0калтык—62,0—3,0—35,0легкие—61,0———39,0мясокостный хвост—17,0—61,0—22,0рубцы с сетками—55,0———45,0сычуги—55,0———45,0селезенки
Мясное сырье:62,038,0говядина (молод¬
няк высшего сорта)59,0————41,0говядина 1 сорта68,0—2,0——30,0телятина высшего66,0————34,0сортасвинина нежирная73,0—3,0	—24,0» полужирная70,0—8,0——22,0» жирная70,0—10,0——20,0щековина без шку¬
ры72,0—6,0——22,0шпик боковой92,0—5,0——3,0печень конская65,0————35,0мясо голов говяжь¬
их59,01,5—1,538,0то же свиных—57,52,5—1,039,0межсосковая часть—65,03,0——32,0шкурка свиная
или краевые участ¬
ки свиных шкур66,04,030,0Кровь пищевая
Соединительная
ткань и хрящи:80,020,0от жиловки сы¬
рых субпродуктов—77,01,5——21,5от жиловки свини¬
ны, говядины и
баранины
Кишечное сырье:76,02,011,011,0проходники—45,0———55,0мочевые пузыри
говяжьи65,0—35,0гузенки свиные
Стерилизованное
мясное сырье:50,050,0говядина 1 катего¬—40,51,516,3—41,7риито же 2 категории	39,0	18,3—42,7» тощая—37,0—18,4—44,6телятина тощая—37,0—19,1—43,9свинина 3 катего¬—55,54,08,0—32,5риито же 2 и 4 кате¬
горий—48,53,010,0—38,519 5
ПродолжениеСубпродуктыМякотная частьЖирКостиТехниче¬Уварбланши¬рованнаяваренаяские за¬
чисткисвинина нестандар¬
тная—45,5—13,0—41,5подсвинки в шку¬
ре мясные—46,02,012,0—40,0подсвинки тощие—44,00,313,4—42,3поросята тощие—40,00,118,4—41,5баранина 1 катего¬
рии—41,00,220,0—38,8то же 2 категории—39,0—19,0—42,0» тощая—33,0—18,0—49,0мясо голов говяжь¬
их—53,01,5—1,544,0то же свиных—53,03,0—1,043,0соединительная
ткань и хрящи от
жиловки говяди¬
ны, свинины и ба¬
ранины67,02,011,020,0соединительная
ткань и хрящи от
жиловки сырых
субпродуктов
Стерилизованные го¬
вяжьи субпродукты:68,01,530,5языки неочищен¬
ные—64,01,0—7,028,0печень—60,0———40,0мясная обрезь
(включая срезки
мяса с языка и
диафрагму)53,01,51,544,0сердце—57,0———43,0почки—40,0———60,0мозги—67,0———33,0мясокостный хвост—34,0—29,0—37,0вымя—52,01,0——47,0головы—22,01,055,03,019,0калтык—50,0—5,0—45,0легкие—55,0———45,0мясо пищевода—57,0——. —43,0рубцы с сетками—52,0———48,0сычуги—52,0———48,0губы—55,5———44,5путовый сустав—19,5—40,01,039,5уши—60,0———40,0трахея—58,0———42,0селезенка—55,0———45,0книжка
Стерилизованные
свиные субпродукты:42,058,0языки неочищен¬
ные—63,01,0—2,034,0печень—57,0———43,0196
ПродолжениеСубпродуктыМякотная частьЖирКостиТехниче¬Уварбланши¬рованнаяваренаяские за¬
чисткимясная обрезь
(включая срезки
мяса с языков и
диафрагму)53,03,01,043,0сердце—56,01,0——43,0почки—48,0———52,0мозги—67,0———33,0головы—39,03,033,0.—25,0калтык—50,0—3,0—47,0легкие—55,0— ‘——45,0мясо пищевода—54,0———46,0желудок—54,0———46,0трахея—52,0———48,0уши—62,0———38,0ноги—21,04,040,02,033,0мясокостный хвост—55,028,017,0селезенка
Стерилизованные ба¬
раньи субпродукты:55,045,0языки неочищен¬
ные—61,01,0—2,036,0печень—56,0——* —44,0мясная обрезь
(включая срезки
мяса с языков и
диафрагму)53,02,01,044,0сердце—56,0———44,0почки—48,0———52,0мозги—67,0———33,0мясо пищевода—54,0———46,0калтык—50,0—3,0—47,0мясокостный хвост—14,0—45,0—41,0рубцы с сетками—52,0———48,0голова—15,0—60,02,023,0легкие—55,0——45,0сычуги—52,0———48,0селезенка—55,0———45,0Подготовка бобовых и круп. Горох (чечевицу) промывают в
холодной проточной воде, удаляют примеси и замачивают в воде
температурой 30...40°С на 4... 6 Ч; Замоченный горох (чечевицу)
промывают и варят в кипящей воде до размягчения при соотношении
гороха (чечевицы) и воды 1:3. Сваренные бобовые охлаждают и
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.Допускается не замачивать горох (чечевицу), в этом случае процесс
варки удлиняется. Выход вареных гороха и чечевицы 180 % от
исходной массы.Ячневую, перловую крупы и пшено для удаления посторонних
примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают
через сито и промывают в холодной проточной воде до полного
удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед197
загрузкой в котел с кипящей водой. Соотношение перловой крупы и
воды при варке 1:2,8, ячневой 1:2,5, пшена 1:2. Крупу засыпают в
котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до
полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на
волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Во избежание
закисания нельзя оставлять на длительное время горячие бобовые и
крупы.Выход вареного пшена 200 % от исходной массы, ячневой крупы
250, перловой 300 %.Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные
элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не
более 1 ч при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные
элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки
коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.Приготовление фарша. Мясное сырье измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Затем компоненты взвешивают
в соответствии с рецептурой и обрабатывают на куттере в течение5...8 мин до получения мазеобразной массы.Для получения фарша ливерной яичной колбасы высшего сорта
вначале куттеруют печень, говядину, телятину или нежирную свинину,
затем добавляют молоко, муку, меланж, соль, лук, пряности, в
последнюю очередь — жирную свинину или щековину. Для приготов¬
ления ливерной вареной колбасы 1 сорта куттеруют печень, в которую
добавляют бульон, соль, лук и пряности, затем жирную свинину или
щековину. Для ливерной обыкновенной колбасы 1 сорта вначале
куттеруют печень, стерилизованное мясо, соль, лук и пряности, затем
добавляют жирную свинину или щековину,. топленый жир и бульон.
Для ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы3	сорта вначале куттеруют соединительную ткань, хрящи, коллаген¬
содержащие субпродукты, затем остальное мякотное сырье, легкие,
вареную кровь, горох (чечевицу), крупы, муку и добавляют соль,
пряности и лук. Бульон добавляют в процессе куттерования равномерно.Фарш для ливерных колбас готовят в куттере-мешалке и другом
аналогичном оборудовании, соблюдая ту же очередность закладки
компонентов. Для получения более нежной консистенции массу после
куттерования пропускают через машины тонкого измельчения. Продол¬
жительность перемешивания сырья не более 10 мин; температура
готового фарша не выше 12 °С.Ливерную колбасу 3 сорта по рецептурам № 1 и 2 (см. рецептуру
120) и ливерную растительную 3 сорта можно изготавливать горячим
способом. При этом бобовые и крупы сразу же после варки направляют
на измельчение. Вареное сырье после слива бульона в горячем виде
разбирают, не охлаждая, измельчают и направляют на приготовление
фарша и шприцевание. После этого батоны сразу варят. Длительность
процесса при горячем способе должна быть не более 1 ч с момента
выгрузки сырья после варки, вареное сырье и фарш не должны
охлаждаться ниже 50 °С.Обработка мякотных субпродуктов на установке ИВС-300. Ус¬
тановка состоит из центробежной машины для грубого измельчения,
шнекового’ варильника и центробежной машины для тонкого измель¬
чения. Промытые мякотные субпродукты и вареное сырье после
разборки мясокостных субпродуктов, соединительной ткани и хрящей
загружают в бункер машины АВЖ для грубого измельчения, где они198
измельчаются, бланшируются острым паром» подаваемым под давлением
не менее 0,15 МПа. После грубого измельчения сырье температурой85...95°С	под действием центробежной силы подается в шнековый
варильник и далее в машину АВЖ для тонкого измельчения.
Продолжительность измельчения и термообработки сырья на установке
ИВС-300 1 — 1,5 мин, температура сырья, выходящего из машины,80...90°С.	При кратковременном нагреве субпродуктов в установке не
происходит потерь, как при варке в котлах.После тонкого измельчения сырье поступает в мешалку или
куттер-мешалку. Из мешалки фарш поступает в шприцующие уст¬
ройства.Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки,
батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных
отметок. Для удаления воздуха, попавшего в фарш, натуральные
оболочки прокалывают. Длина концов оболочки и шпагата должна
быть не более 2 см. Минимальная длина батонов ливерных колбас
15 см. Ливерные колбасы допускается вырабатывать в искусственных
оболочках, без поперечных перевязок или с 1...3 поперечными
перевязками. При формовании батонов ливерных колбас на автоматах
оболочка образуется путем сваривания током высокой частоты плоской
рулонной пленки «Повиден». Перевязка батонов осуществляется нало¬
жением скрепок на каждый конец батона.Батоны после шприцевания немедленно направляют на варку.Термическая обработка. Варят колбасы в пароварочных камерах
при 80...85°С или в воде до достижения температуры в центре
батона 72 °С. При варке в воде для ливерных колбас 3 сорта
допускаются вязка кольцами в открутку и связывание их в пучки
по 3...4 кольца.Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С, после загрузки
температура воды снижается до 80...87 °С. Продолжительность варки40...60	мин в зависимости от диаметра оболочки. Батоны в
искусственной оболочке варят только в пароварочных камерах. После
варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной водой
под душем в течение 10... 15 мин, в искусственной — не более 5 мин
до достижения температуры в центре батона 35...40°С. Возможно
охлаждение колбас в натуральной оболочке путем их погружения на25...30	мин в холодную воду со льдом, полученным из питьевой
воды. Дальнейшее охлаждение ливерных колбас производят в камере
при 0...4°С и относительной влажности воздуха 90...95 % или в
камере интенсивного охлаждения при температуре до —10 °С до
достижения в центре батона температуры 0...8°С.Общая продолжительность, процесса от начала приготовления фарша
до окончания охлаждения готовой продукции не должна превышать9	ч, в том числе продолжительность охлаждения должна быть не
менее 6 ч.Упаковывание, хранение и контроль качества. Ливерные колбасы
упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не должна
превышать 30 кг. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при
температуре в толще батона 0...8°С. Ливерные колбасы хранят на
предприятиях и в торговой сети при температуре 0...8°С и
относительной влажности воздуха 80...85 % в подвешенном состоянии.Сроки хранения и реализации ливерной яичной колбасы высшего
сорта, ливерной обыкновенной 1 сорта и ливерной вареной 1 сорта199
не более 48 ч с момента окончания технологического процесса,
ливерной колбасы 3 сорта и ливерной растительной колбасы 3
сорта — не более 12 ч.РЕЦЕПТУРЫ ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС117.	Колбаиверная яичная высСырье, кг на 100 кг:
телятина, говядина (мо- 25
лодняк) высшего сорта
или свинина нежирная
жилованная сырые либо
бланшированные
печень говяжья или сви- 33
ная жилованная сырая
либо бланшированная
щековина свиная или	38,5свинина жирная жило¬
ванная сырые либо блан¬
шированныемеланж яичный или	1,5яйца куриныемука пшеничная или	2крахмалитого	100Молоко коровье пастеризо- 5
ванное с массовой долей
жира 2,5 или 3,2 % или
нежирное, дморта (ОСТ 49 190)Пряности и материалы, г на 100 кг сырья:
соль поваренная пищевая	2000сахар-песок	130перец черный или белый мо- 100
лотыйорех мускатный или	70кардамон молотыесмесь пряностей № 1 взамен 300
отдельных пряностей и сахара
лук репчатый свежий очищен- 500
ный измельченныйОболочки. Гузенки свиные широкие и средние; круга говяжьи
№ 3, 4, 5; белковые оболочки диаметром не более 60 мм и
повиденовые диаметром не более 55 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Батоны без поперечных перевязок.Выход продукта. 100% от массы бланшированного (вареного)
сырья.118.	Колбаса ливерная вареная 1 сорта (ОСТ 49 190)Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:печень говяжья или сви¬50соль поваренная пищевая2000ная жилованная сырая ли¬сахар-песок130бо бланшированная50перец черный или белый85щековина свиная или сви¬молотыйнина жирная жилованныеперец душистый или кори¬85сырые либо бланширован¬андр молотыеные100смесь пряностей № 5300итоговместо отдельныхБульонНе более
10 дмпряностей и сахара
лук репчатый свежий
очищенный измельченный1000200
( Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 1...5;
пищеводы говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; искусственные
вискозные, целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.Фо рма и размер. Батоны в черевах в виде колец диаметром
не более 20 см; батоны в кругах, пищеводах, гузенках или
искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см с
одной перевязкой на каждом конце.Выход продукта. 101 % от массы бланшированного (вареного)
сырья.119.	Колбаса ливерная обыкновенная 1 сорта (ОСТ 49 190)Сырье, кг на 100 кг:мясо стерилизованное всех
видов скота и птицы
печень говяжья или сви¬
ная жилованная сырая ли¬
бо бланшированнаящековина свиная или сви¬
нина жирная жилованные
сырые либо бланширован¬
ныежир топленый свиной ли¬
бо костный или сборный
итого
БульонПряности и материалы, г на 100 кг
сырья:60 соль поваренная пищевая 2000
сахар-песок	13010 перец черный или белый 85
молотый,перец душистый или кори- 85
андр молотые
20 смесь пряностей № 5 вза- 300
мен отдельных пряностей
и сахаралук репчатый свежий	100010 очищенный измельченный100
Не более
5 дмОболочки. Круга говяжьи; черевы говяжьи и свиные; пищеводы
говяжьи; гузенки свиные широкие и средние; оболочки вискозные,
целлюлозные или повиденовые диаметром не более 55 мм.Форма и размер. Батоны в черевах открученные в виде
колец диаметром не более 20 см; батоны в кругах, пищеводах,
гузенках или искусственной оболочке прямые или изогнутые длиной
до 50 см с одной перевязкой посередине.Выход продукта. 102% от массы бланшированного (вареного)
сырья.120.	Колбаса ливерная 3 сорта (ОСТ 49 190)Сырье, кг на 100 кг:субпродукты 2 категории (кро¬
ме мяса говяжьих, свиных и ба¬
раньих голов), соединительная
ткань и хрящи от жиловки мя¬
са, шкурка свиная или межсо-
сковая часть вареные
соединительная ткань и хрящи
от жиловки мяса, шкурка сви¬
ная или межсосковая часть ва¬
реныеРец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г
на 100 кг сырья:95 — соль поварен- 2400
ная пищевая
перец черный, 150
белый или крас¬
ный молотый
перец души-	150—	95 стый или кори¬
андр молотые
смесь пряно-	300стей № 5201
мука пшеничная или крахмал
итого
Бульон5	5 взамен отдель-100 100 ных пряностей
Не бо- 20
лее 20
дм3Оболочки. Черевы говяжьи, свиные и конские, средние и
узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или пови¬
деновые диаметром не более 55 мм.Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах
открученные длиной 20...25 см; батоны в конских черевах, гузенках
и искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см
с одной перевязкой на нижнем конце.Выход продукта. 112% от массы бланшированного (вареного)
сырья.121.	Колбас» ливерная растительная 3 сорта (ОСТ 49 190)Сырье, кг на 100 кг:субпродукты 2 категории
(кроме мяса говяжьих, сви¬
ных и бараньих голов), сое¬
динительная ткань и хрящи
от жиловки мяса, шкурка
свиная или межсосковая
часть вареные
мука пшеничная или крах¬
малгорох (чечевица) или пше¬
но, перловая или ячневая
крупы вареные
итого
Бульон7520Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая	2400перец черный,' белый или 150
красный молотыйперец душистый или кори- 150
андр молотыесмесь пряностей № 5 вза- 300
мен отдельных пряностей100
Не бо¬
лее
20 дмОболочки. Черевы говяжьи, свиные или конские, средние и
узкие; гузенки свиные, оболочки вискозные, целлюлозные или пови¬
деновые диаметром не более 55 мм.Форма и размер. Батоны в говяжьих и свиных черевах
открученные длиной 20... 25 см с двумя перевязками на первом
батоне; батоны в конских черевах, гузенках и искусственных оболочках
прямые или изогнутые длиной до 50 см с одной перевязкой на
верхнем конце.Выход продукта. 112% от массы бланшированного (вареного)
сырья.122.	Колбаса ливерная белково-молочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.18)Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:печень свиная или говяжья 35 соль поваренная. пищевая	1800бла ншированная202
свинина жилованная жир¬
ная или щековина свиная
натрия казеинат
вода для растворения на¬
трия казеината
мука пшеничная или крах
мал картофельный
! итогоОболочки.Искусственные диаметром не более 55 мм.Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром не более 25 см, отрезок шпагата вверху.Выход продукта. 95% от массы несоленого сырья.Для изготовления - ливерной белково-молочной колбасы 1 сорта
допускается применение срезок от шпика, полученных при разделке
сырья в колбасном производстве, взамен до 50 % жирной свинины,
срезок, полученных от зачистки вареных копченостей, взамен до
30 % жирной свинины; изолированного соевого белка взамен до
50 % натрия казеината, стерилизованного мяса (говяжьего или
свиного), стерилизованных субпродуктов 1 категории в любом соот¬
ношении (количество печени не должно превышать 10 %) в количестве
до 20 кг взамен 20 кг свинины жирной, ливерных колбас высшего
и 1 сорта с технологическими дефектами (лом, деформированные
батоны, батоны с наплывами фарша под оболочкой и др.) до 3 %
от массы мясного сырья сверх рецептуры.КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА КРОВЯНЫХ
КОЛБАССырье. Для производства кровяных колбас используют обра¬
ботанные субпродукты всех видов скота 2 категории, межсосковую
часть, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от
жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир
топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или
натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую),
бобы (горох и чечевицу).Подготовка мясного сырья. Боковой шпик, свиную грудинку и
жилованную щековину солят сухим способом, добавляя 2,2 кг соли
на 100 кг сырья, выдерживают 24...48 ч при 2...6°С, затем
нарезают на шпигорезке, куттерах или других мясорезательных машинах
на кусочки размером не более 6 мм.Субпродукты 2 категории варят в закрытых или открытых котлах,
охлаждают и разбирают так же, как для ливерных колбас.Подготовка и варка свиных голов. Свиные головы тщательно
очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной
холодной воде. Для калорийной и столовой колбас головы свиные33	сахар-песок	100перец черный молотый	1006	перец душистый молотый	5024 лук репчатый свежий	5002100[ говяжьи и свиные широкие и средние;203
без предварительного посола варят в кипящей воде в течение 3...4 ч
до размягчения. Сваренные головы охлаждают до температуры не
ню&е 50 °С и отделяют мясо от костей. Мясо охлаждают до Температуры
не выше 12 °С и измельчают на шпигорезке, куттерах или других
мясорезательных машинах на кусочки размером 8... 12 мм.Подготовка бобовых и круп. Бобовые и крупы подготавливают
л варят так же, как и для ливерных колбас. В крупу, предназначенную
уш приготовления крестьянской колбасы, при варке добавляют свиной
топленый жир.Подготовка крови и форменных элементов кровЬ. Для производства
кровяных колбас применяют дефибринированную или стабилизирован¬
ную кровь пищевую или форменные элементы крови. Кровь, стаби-
/изированную фосфатами, дефибринированную или форменные элементы
г редварительно солят, добавляя поваренную соль 2,5 % от массы
шови и 0,025 % нитрита натрия. В кровь, стабилизированную
поваренной солью, добавляют только 0,025 % нитрита натрия. Фор¬
менные элементы крови предварительно разбавляют водой или бульоном
а соотношении 1:1. Нитрит натрия вводят в виде водного раствора
концентрацией не выше 2,5 %, после чего кровь или форменные
элементы выдерживают 12...24 ч при температуре не выше 4 °С.
Допускается уменьшать количество нитрита натрия до 5 г на 100 кг
сырья в случае внесения его непосредственно при приготовлении
фарша.| При использовании вареной крови (форменных элементов) выдер-
ж|анную в посоле кровь варят при кипении 40...60 мин при
периодическом помешивании. Длительность хранения крови (форменных
элементов) от момента получения в цехе первичной переработки скота
до начала ее переработки в колбасном производстве не должна
превышать 24 ч при температуре не выше 4 °С.Приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответ¬
ствии с рецептурами. Кровь сырую куттеруют 2...3 мин, добавляют
пряности, соль, измельченные субпродукты, соединительную ткань и
хрящи, шкурку и другое сырье и куттеруют еще 3...4 мин, добавляя
равномерно бульон.Для изготовления колбасы вареной 1 сорта, а также крестьянской,
калорийной и столовой 2 сорта прокуттерованную массу перемешивают
в течение 5...8 мин в мешалках с боковым шпиком (или грудинкой),
кусочками мяса свиных голов и крупой до получения однородной
массы. Фарш допускается для столовой и калорийной колбас
приготавливать без куттерования в мешалках.При производстве колбасы кровяной 3 сорта в куттер по¬
следовательно закладывают измельченные субпродукты, соединительную
ткань, хрящи, шкурку и крупу. Затем добавляют вареную кровь,
соль, пряности и куттеруют до образования однородной массы,
постепенно добавляют до 20 % бульона. Общая продолжительность
куттерования 7... 10 мин.Количества поваренной соли и нитрита натрия, израсходованные
при стабилизации (поваренная соль) или посоле (поваренная соль
и нитрит натрия), входят в количества, предусмотренные рецептурой.Фарш для колбасы кровяной копченой готовят в мешалке, куда
последовательно закладывают измельченные сердце, говядину и свинину,
соединительную ткань и хрящи, затем шкурку и межсосковую часть,205
вареную кровь, пряности и шпик. Перемешивание производят до
равномерного распределения компонентов в течение 10... 15 мин.Наполнение оболочек фаршем. Фарш шприцуют в оболочки,
батоны перевязывают шпагатом или нитками с наложением товарных
отметок либо откручивают. Длина свободных концов оболочки и
шпагата должна быть не более 2 см. Минимальная длина батоно!
не менее 15 см. Батоны немедленно направляют на варку.Термообработка. Батоны варят в пароварочных камерах или в вод$
при температуре 75...85°С. Батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С1
после чего температура воды снижается до 80...87 °С. Батоны в искусст¬
венной оболочке варят в пароварочных камерах 90... 120 мин. Длитель¬
ность варки колбасы в кругах, черевах, пищеводах, проходниках й
гузенках 40...60 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку закан¬
чивают, когда температура в центре батона достигнет 72 °С и пр!и
накалывании из батонов вытекает прозрачный бульон.	1Кровяную вареную колбасу 3 сорта в черевах при варке в воДе
допускается связывать в пучки.После варки колбасу в натуральной оболочке охлаждают холодной
водой под душем в течение 10... 15 мин, в искусственной — не более5	мин до снижения температуры в центре батона до 35...40вС.
Дальнейшее охлаждение кровяных колбас производят быстро в камере
при 0...4°С и относительной влажности 90...95 % или в камере
интенсивного охлаждения при температуре до —10°С до достижения
температуры в центре батона 0...8°С.Колбасу кровяную копченую после варки охлаждают под душем
и коптят при 18...22°С в течение 8... 12 ч. Затем сушат при
температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха75...78 % до достижения стандартной влажности.Упаковывание, хранение и контроль качества. Кровяные колбасы
упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не выше
30 кг. Кровяные колбасы выпускают в реализацию с температурой
в толще батона 0...8°С. Хранят их на предприятиях и в торговой
сети при 0...8°С и относительной влажности воздуха 80...85 % в
подвешенном состоянии. Срок хранения и реализации копченой колбасы1	сорта не более 48 ч с момента окончания технологического
процесса, вареной 1 сорта, крестьянской, калорийной и столовой 2
сорта — не более 24 ч, кровяной вареной 3 сорта — не более 12 ч.ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ
СЫРЫХ КРОВЯНЫХ КОЛБАСПодготовка сырья. Стабилизацию, дефибринирование крови, полу¬
чение сыворотки и плазмы производят в соответствии с действующей
технологической инструкцией по сбору и переработке крови убойных
животных. Замороженное сырье предварительно размораживают при20...25°С в течение 10—12 ч. Свежую дефибринированную или
стабилизированную кровь используют по мере получения, но не
позднее чем через 2 ч после сбора при ее хранении при температуре
не выше 15 °С. Охлажденную кровь, сыворотку и плазму крови
используют по мере выработки, но не позднее чем через 12 ч при
их хранении при температуре не выше 4 °С'.206
Жир-сырец говяжий предварительно охлаждают до температуры не
выше 4 °С, измельчают на волчке или вручную на кусочки размером
не более 6 мм.Подготовка оболочек. Комплект кишок (отоки) подают на стол
для сортировки кишок. Загрязненные отоки промывают водой и
отбирают товарные части (круга и черевы говяжьи, черевы конские,
круга оленьи), которые освобождают от содержимого и промывают
водой температурой 40.. .45 °С. Промытые кишки выворачивают и
очищают от слизистой оболочки. При производстве субая говяжьего,
конского, оленьего и хаана оленьи и конские кишки не обезжиривают,
а говяжьи обезжиривают частично (для удобства выворачивания).Подготовленные кишки разрезают на отрезки длиной 40...50 см,
аккуратно обрезая концы, охлаждают в воде, кладут на стеллажи в
помещении при температуре 0...4°С и после стекания выворачивают.
Один конец оболочки на расстоянии 2 см от края перевязывают
ипагатом или нитками двумя затяжными узлами. Длина концов
цпагата и ниток должна быть не более 2 см.Приготовление смеси. Смесь для производства кровяных сырых колбас
ютовят в емкостях, оборудованных мешалкой и краном с цевкой для
наполнения кишечной оболочки, или в алюминиевых бачках.Сырье, соль и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами.
Кровь, сыворотку и плазму крови предварительно охлаждают до 0...4°С.Вначале вносят кровь, сыворотку или плазму крови, затем при
гостоянном перемешивании постепенно добавляют молоко, соль, лук,
перец и жир-сырец. Продолжительность перемешивания 10...15 мин.Наполнение оболочек и вязка батонов. Наполнение кишечных
оболочек производится при постоянном перемешивании смеси через
кран или вручную. Наполняют оболочку на 70 % объема, при этом
и^ свободного, ненаполненного конца выпускают воздух путем его
отркатия. Приготовление смеси и наполнение оболочек производят в
помещении при температуре 0...4°С.Наполненные оболочки прочно завязывают шпагатом или нитками
в виде кольца с внутренним диаметром 15...25 см, делают соответ¬
ствующие товарные отметки и направляют в реализацию или на
замораживание.Замораживание кровяных сырых колбас. Батоны кровяных сырых
колбас укладывают на поддоны в один ряд и направляют на
замораживание. Во избежание прилипания оболочки на дне поддонов
предварительно намораживают тонкий слой льда. Замораживание
происходит в камере при —18...—23 °С в течение 4...6 ч до
достижения температуры в центре батонов —8 °С.РЕЦЕПТУРЫ КРОВЯНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС123.	Колбаса кровяная вареная 1 сорта (ТУ 10,02.01.133)Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:шпик боковой, грудинка	30 соль поваренная пищевая	2200свиная в любом соотношении207
соединительная ткань и хря- 35
щи от жиловки мяса, шкур¬
ка свиная или межсосковая
часть, уши свиные, мясо
свиных ног, путового суста¬
ва и ног говяжьих вареные
в любом соотношении
кровь пищевая	35итого	100натрия нитрит5сахар-песок200перец черный или белый100молотыйгвоздика молотая40корица или имбирь молотые40Оболочки. Гузенки свиные; круга говяжьи № 2, 3, 4; проходники
говяжьи узкие, пищеводы, черевы говяжьи и свиные средние ц
широкие; искусственные и вискозные диаметром 45...55 мм.124.	Колбаса кровяная закусочная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)Сырье, кг на 100 кг:кровь пищевая сырая
мясо говяжьих голов жило¬
ванное сыроемясо свиных голов вареное
стабилизатор белковый
белок соевый или казеинат
натрия
итого
Вода253025155100
Не бо¬
лее 20ДМПряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная. пищевая ч 2200
натрия нитрит	5сахар-песок или глюкоза	150перец черный или белый	150молотыйперец душистый молотый	100орех мускатный или	50кардамон молотыечеснок свежий очищенный 400
измельченныйОболочки. Черевы говяжьи широкие и экстра, свиные широкие;
круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром 45...55 мм.Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной20...25 см; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые и/ш
слегка изогнутые длиной до 50 см с одной поперечной перевязкЬй
на каждом конце.	|Выход продукта. 100% от массы закладываемого сырья!125.	Колбаса вареная кровяная питательная 1 сорта (ТУ 10.02.01.133)Сырье, кг на 100 кг:мясо свиных голов вареное 50
кровь сырая пищевая	50итого	100Бульон	Не более20 дм208Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая2000натрия нитрит5перец черный или белый100молотыйгвоздика молотая25корица или имбирь25молотыечеснок свежий очищенный400измельченный
Оболочки. Черевы говяжьи и
искусственные диаметром 65...80 мм.
Форма и размер. Батоны всвиные средние и широкие;cnnoic дпатс 1 pum u«s... ov mm._ ,гма и размер. Батоны в черевах открученные длиной
14... 16 см; батоны в искусственной оболочке прямые длиной до
50 см с двумя перевязками на верхнем конце.Выход продукта. 88% от массы несоленого сырья.126. Колбаса вареная кровяная калорийная 2 сорта (ТУ 10.02.01.133)Сырье, кг на 100 кг:мясо свиных голов вареное
субпродукты 2 категории
(кроме мяса свиных и го¬
вяжьих голов, мясной обре-
зи, вымени), соединитель¬
ная ткань и хрящи от жи¬
ловки мяса, шкурка
свиная или межсосковая
часть вареные в любом со¬
отношениикровь пищевая сырая
мука пшеничная или
крахмал
итого
Бульон3525Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая	2000натрия нитрит	8,7перец черный или белый	100
молотыйгвоздика молотая	25корица молотая	50
чеснок свежий очищенный 150
измельченный355100Не более
10 дмОболочки. Черевы широкие говяжьи и свиные; искусственные
диаметром от 65 до 80 мм.Форма и размер. Батоны в черевах кольцами в открутку с
внутренним диаметром 15...25 см, на первом батоне перевязка с
одной стороны; батоны в искусственной оболочке прямые длиной до
50 см с одной перевязкой посредине.Выход продукта. 90% от массы закладываемого сырья.127. Колбаса кровяная крестьянская 2 сорта (ТУ 10.02.01.133)Сырье, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соединительная ткань и хря¬35соль поваренная пищевая2000щи от жиловки мяса, шкур¬натрия нитрит8,7ка свиная или межсосковаяперец черный или белый70часть вареные в любом со¬молотый50отношениигвоздика молотаяжир свиной топленый5корица молотая30кровь пищевая сырая35лук репчатый свежий2000крупа ячневая или перло¬25очищенный измельченныйвая вареная100итогоОболочки. Черевы широкие говяжьи и свиные.Форма и размер. Батоны открученные в виде колец с
внутренним диаметром не более 20 см.Выход продукта. 94% от массы закладываемого сырья.209
128. Колбаса кровяная столовая 2 сорта (ТУ 10.02.01.133)Сырье, кг на 100 кг:мясо свиных голов вареное 15субпродукты 2 категории	35(кроме мяса свиных и го¬
вяжьих голов, мясной обре¬
зи, вымени), соединитель¬
ная ткань и хрящи от жи¬
ловки мяса, шкурка
свиная или межсосковая
часть вареные в любом со¬
отношениикровь пищевая сырая	30мука пшеничная или крах- 5
малкрупа ячневая или перло-	20ваяитого	100Бульон	Не более10 дм3Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая2000натрия нитрит7,5перец черный или белый120молотыйкорица молотая20гвоздика молотая10чеснок свежий очищенный150измельченныйОболочки. Черевы широкие говяжьи и свиные; искусственные
целлюлозные или вискозные диаметром 65...80 мм.Форма и размер. Батоны в черевах кольцами в открутку
с внутренним диаметром 15...25 см, на первом батоне две перевязки;
батоны в искусственной оболочке прямые длиной до 50 см с одной
перевязкой на верхнем конце.Выход продукта. 95% от массы закладываемого сырья.129.	Колбаса кровяная 3 сорта (ТУ 10.02.01.133)Сырье, кг на 100 кг:	Рец. 1субпродукты 2 катего-	50рии (кроме мяса сви¬
ных и говяжьих голов,
мясной обрези, вымени),
соединительная ткань,
хрящи от жиловки мя¬
са, шкурка свиная или
межсосковая часть варе¬
ные в любом соотноше¬
ниикровь пищевая сырая	50или варенаякровь пищевая сырая	—Рец. 2 Рец. 3 Пряности и материалы, г
на 100 кг сырья:60 40 соль поварен- 1250
ная пищевая
перец души-	70стый или ко¬
риандр молотые
перец черный, 150
белый или
красный моло¬
тыйгвоздика моло- 40—	30 таякорица молотая 4040 —210
горох, чечевица, пшено,
перловая или ячневая
крупа вареные30Бульонитого100 100
Не бо- —1002020 дм3лееОболочки. Черевы средние и узкие говяжьи и свиные; черевы
конские узкие; гузенки бараньи и свиные, искусственные оболочки
диаметром 45...80 мм.Форма и размер. Батоны в черевах кольцами в открутку с
внутренним диаметром 15...25 см; батоны в гузенках, конской череве,
искусственной оболочке прямые или изогнутые длиной до 50 см без
перевязок.Выход продукта. 110% по рецептурам 1 и 3, по рецептуре2	— 90 % от массы закладываемого сырья.Допускается применение щековины свиной жилованной вместо
шпика бокового или грудинки свиной.Для колбас крестьянской, столовой, калорийной, закусочной, вареной3	сорта разрешается добавлять форменные элементы крови, разбавленные
водой или бульоном в соотношении 1:1 до 100 % от массы крови;
для кровяных колбас 1 сорта — вареной, закусочной и питатель¬
ной — до 50 %.Наравне со свиной шкуркой можно использовать краевые участки
свиных шкур.Для «колбасы вареной кровяной 3 сорта допускается добавлять
свиные пищевые шкварки в количестве до 10 % от массы субпродуктов
2 категории, соединительной ткани, свиной шкурки, межсосковой
части.Для колбасы кровяной вареной 1 сорта возможно использование
копреципитата низкокальциевого растворимого взамен казеината натрия
или соевого белка в том же количестве.Для колбасы кровяной вареной закусочной 1 сорта допускается
совместное применение соевого белка, казеината натрия, копреципитата
в любом соотношении.Для этой же колбасы можно добавлять мясную массу говяжью
или свиную в количестве 5 % от массы сырья взамен мяса говяжьих
голов или белкового стабилизатора, а также крахмал или пшеничную
муку до 3 % взамен соответствующего количества белкового стабили¬
затора или мяса говяжьих голов.Для колбас кровяной калорийной и кровяной 3 сорта (рецептура
1) допускается взамен 5 % мясного сырья (кроме мяса свиных голов)
применять пшеничную муку.Взамен гвоздики можно добавлять смесь из 50 % кориандра и
50 % кардамона (мускатного ореха).При выработке кровяных колбас 2 сорта допустимо применять
кровяные колбасы 1 сорта с технологическими дефектами (лом,
деформированные батоны, с лопнувшей оболочкой и др.); при выработке
колбас 2 и 3 сортов — в количестве до 10 % от массы мясного
сырья сверх рецептуры.211
РЕЦЕПТУРЫ КРОВЯНЫХ СЫРЫХ КОЛБАС130.	Колбаса кровяная сырая субай говяжий 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:сыворотка или плазма кро¬70соль поваренная пищевая2000ви говяжья30 дм3перец черный молотый40молоко коровье пастеризо¬лук репчатый свежий3000ванное с массовой долейочищенный измельченныйжира 2,5 и 3,2 %или лук сушеный675итого100Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2 и 3; черевы говяжьи средние
и узкие; черевы конские узкие.Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 15...25 см с одной петлей.Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.131.	Колбаса кровяная субай конский 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:сыворотка или плазма кро- 80 соль поваренная пищевая	200Qви конской	перец черный молотый	40молоко коровье пастеризо- 20 дм3 лук репчатый свежий	3000ванное с массовой долей	очищенный измельченныйжира 2,5 'и 3,2 %	или лук сушеный	675итого	100Оболочки. Черевы конские узкие; черевы говяжьи средние и
узкие.Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 15...25 см с двумя петлями.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.132.	Колбаса кровяная сырая субай олений 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)Сырье несоленое, кг на 100 кг:сыворотка крови оленьеймолоко коровье пастеризо¬
ванное с массовой долей
жира 2,5 и 3,2 %
итогоПряности и материалы, г на100 кгсырья:80соль поваренная пищевая200020 дм3перец черный молотый40лук репчатый свежий3000100очищенный измельченный675или лук сушеный212
Оболочки. Круга оленьи; черевы средние и узкие; черевы
конские узкие.Фо рма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 15...25 см с одной перевязкой на конце.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.133.	Колбаса кровяная сырая хаа»Сырье несоленое, кг на Рец. 1
100 кг:кровь дефибринирован- 50
ная говяжьямолоко коровье пастери- 50
зованное с массовой до¬
лей жира 2,5 и 3,2 %,
дм3жир-сырец говяжий	—итого	1001	сорта (ТУ 49 РСФСР 333)Рец. 2 Пряности .и материалы, г на
100 кг сырья:50 соль поваренная пище- 2000
вая40 перец черный молотый 40
лук репчатый свежий 3000
очищенный измельчен¬
ный10 или лук сушеный	675Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие; круга говяжьи
№ 1, 2 и 3.Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 15...25 см с оставлением отрезка шпагата.Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья.134.	Колбаса кровяная сырая шухан говяжий 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:кровь стабилизированная го¬90соль поваренная пищевая2000вяжьяперец черный молотый100жир-сырец говяжий10лук репчатый свежий1500итого100очищенный измельченныйили лук сушеный337,5Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие.Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 15...25 см.Выход продукта. 103% от массы несоленого сырья.135.	Колбаса кровяная сырая шухан свиной 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)Сырье несоленое, кг на 100 кг:кровь стабилизированная	90
свинаяжир-сырец говяжий	10итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая	2000перец черный молотый	100лук репчатый свежий	1500
очищенный измельченныйили лук сушеный	337,5213
Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие.Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 15...25 см.Выход продукта. 103% от массы несоленого сырья.136.	Колбаса кровяная сырая шухан диетический 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 333)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:кровь стабилизированная го- 80 соль поваренная пищевая	200020 дм3вяжьямолоко коровье пастеризо¬
ванное с массовой долей
жира 2,5 и 3,2 %
итого	100Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие.Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 15...25 см с одной перевязкой посередине.Выход продукта. 102% от массы несоленого сырья.
Глава 10ЗЕЛЬЦЫ. МЯСНЫЕ СТУДНИ
И ХОЛОДЕЦ. МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫЗЕЛЬЦЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ЗЕЛЬЦЕВСырье. Для производства зельцев используют жилованное говяжье
мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик
колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории
(языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье)
и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи
и бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные,
уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть,
участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань
и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь
пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки клеедающих
субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и
межсосковой части, рисовую и перловую крупы.Подготовку сырья производят так же, как при изготовлении вареных,
ливерных и кровяных колбас.Посол и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают
от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной
воде.Посол свиных голов для зельца русского высшего сорта производят
двумя способами. По первому способу головы солят путем введения
шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мы¬
шечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле (табл.
10.1).10.1. Рассолы для посола свиных головПоказательШприцовочный рассолЗаливочный рассолПлотность, г/см31,101,12Концентрация, %1416Массовая доля, кг на 100 дм3 воды:поваренной соли1619сахара0,5—натрия нитрита0,050,05При шприцевании вводят 10 % от массы голов шприцовочного
рассола. После шприцевания головы укладывают в емкости и добавляют215
Субпродукты 2 ка¬
тегории, соединитель¬
ная ткань и хрящи
от жиловки мяса,
шкуркаГоловы свиные -Промывание, варка (93 ±3 °С;2.5...4	ч), охлаждение, отделение
костей, измельчение: рубец до10...	15 мм, легкие до 10...30 мм,
остальное сырье до 2...3 ммЗачистка, промывание, посол
(для зельца русского), варка
(93 ± 3°С; 2,5...3,5 ч), охлаж¬
дение, отделение костейСхема 7. Производство зельцев
заливочный рассол в количестве 50 % от массы голов и выдерживают
в посоле 24...48 ч.Согласно второму способу свиные головы разрубают пополам,
укладывают в емкости и выдерживают в течение 3...5 сут в рассоле
15 %-ной концентрации (плотность 1,11 г/см ), содержащем 0,05 %
нитрита натрия от массы рассола.Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают
холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3...4 ч до
размягчения.Допускается производить ускоренный посол двиных голов, совме¬
щенный с варкой, по опыту Московского мясокомбината. В котлы
для варки голов заливают воду, добавляют посолочные ингредиенты
(на 100 дм воды 12,3 кг соли, 0,075 кг нитрита натрия в виде
раствора 2,5 %-ной концентрации) и тщательно перемешивают. В
приготовленный рассол закладывают свиные головы в соотношении
1,5:1,0, подогревают до 50 °С и выдерживают в течение 1 ч для
равномерного окрашивания мышечной ткани. После выдержки головы
варят 2,5...3,5 ч в этом же растворе при температуре 93 ± 3 °С до
размягчения.Для производства зельцев белого 1 сорта, серого и ассорти 3
сорта свиные головы варят без предварительного посола.Подготовка говяжьих голов и мяса говяжьих голов. Головы
говяжьи, разрубленные пополам, или мясо голов говяжьих промывают,
зачищают от загрязнений и остатков шкуры и варят при 93 ± 3 °С
в течение 3,0...5,0 ч до размягчения. Затем головы охлаждают до
температуры не ниже 50 °С, отделяют мякотную часть от костей и
далее мясо охлаждают на столах или стеллажах до температуры не
выше 12 °С.Посол языков. Посол языков для зельца красного высшего сорта
производят так же, как для фаршированных и вареных колбас.Рекомендуется посол языков производить по опыту Рижского
мясокомбината. Рассол плотностью 1,106 г/см шприцуют в толщу
охлажденных языков, количество рассола 8... 10 % от массы сырья.
Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью
1,106 г/см (в 100 дм 0,075 г нитрита натрия и 500 г
сахара) в количестве 30 % от массы языков и выдерживают3...5	сут.Посол и варка мясного сырья и субпродуктов. Посол и варку
мясного сырья осуществляют так же, как и для ливерных и кровяных
колбас..Измельчение сырья и приготовление фарша. Сырье и пряности
взвешивают в соответствии с рецептурами. Выдержанную в посоле
говядину для зельца русского измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2...3 мм и куттеруют 2...4 мин, добавляя
воду и лед в количестве до 10 % от массы говядины.Охлажденную свиную щековину нарезают пластинками длиной100...	120 и шириной 5... 10 мм вручную или на машинах для
пластования шпика. Хребтовый шпик и языки измельчают на
шпигорезках или мясорезательных машинах на кусочки размером не
более соответственно 8 и 10 мм. Мясо свиных и говяжьих голов
измельчают на волчках или куттерах, легкие, рубцы, свиные желудки,
вымя — на волчках. Соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса,
шкурку свиную, межсосковую часть и клеедающие субпродукты217
(говяжьи губы, уши, мясо путового сустава и свиных ног), печень
для зельца красного высшего сорта, а также кровь вареную для
зельца 3 сорта и крупу для зельца растительного измельчают на
волчках с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 5...7 мин
с добавлением пряностей, соли, крупы или бульона согласно рецептуре.
Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное при
предварительном посоле сырья и стабилизации крови, входит в
количество, предусмотренное рецептурой.Зельцы белый, столовый, растительный, ассорти, из рубца, серый
и красный 3 сорта допускается изготавливать горячим способом.
Крупу сразу после варки измельчают, вареное сырье после слива
бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения направляют на
измельчение. Мясо свиных и говяжьих голов, вымя, рубцы, свиные
желудки, легкие измельчают на куттере, остальное сырье — на волчке
с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Затем все сырье переме¬
шивают в мешалке с солью, пряностями, крупой, бульоном и
охлажденной кровью. Фарш немедленно направляют на шприцевание
и варку. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и
фарш не охлаждались ниже 50 °С. Длительность производственного
процесса при горячем способе не более 1 ч с момента выгрузки
сырья после варки.Для приготовления рулета из рубца используют сырые несоленые
говяжьи рубцы, тщательно обработанные, зачищенные и промытые.
Рубцы свертывают рулетом внутренней стороной внутрь, перевязывают
шпагатом через каждые 5 см и варят до 4 ч в кипящей воде,
содержащей 2,5 % поваренной соли. Готовность рулета определяют по
достижении температуры в толще продукта не менее 72 °С. При
накалывании рубца металлической иглой из него должен выделяться
прозрачный бульон.Наполнение оболочек фаршем. Фарш наполняют неплотно с
помощью шприцев различных конструкций. Пузыри, свиные желудки,
наполненные фаршем, зашивают шпагатом или нитками, открытые
концы трехслойных целлофановых оболочек и говяжьих синюг завя¬
зывают с наложением товарных отметок. Длина свободных концов
оболочки и шпагата должна быть не более 3 см, свободные концы
шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см. Минимальная длина
батона 30 см. Наполнение оболочек фаршем можно проводить на
автоматах Л5 ФАЛ (РЗ-ФАК) или других, снабженных устройством
для наложения клипсов.Батоны сортируют по размеру и немедленно направляют на
варку.Металлические формы для розлива зельцев предварительно сте¬
рилизуют паром, взвешивают и выстилают пергаментом или
целлофаном. Приготовленный фарш перед розливом кипятят в
течение 50...60 мин.Термообработка. Варят зельцы в пароварочных камерах на
стеллажных рамах или в открытых котлах при температуре
85±5°С в течение 2,5...4,5 ч в зависимости от диаметра
батонов или вместимости форм до достижения температуры в
центре продукта не менее 72 °С. Зельцы в "искусственной оболочке,
говяжьих синюгах и металлических формах варят только в
пароварочных камерах. После варки зельцы охлаждают под душем218
водой. Зельцы в пузырях и свиных желудках раскладывают на
столы (стеллажи) в один или два ряда, прокалывают для
удаления воздуха, затем прессуют при помощи ручных прессов
или деревянных досок (щитов) и охлаждают при температуре2	± 2 °С в течение 10...12 ч. Температура в камере прессования
и охлаждения зельцев должна быть 0.. .4 °С. Зельцы 2 и 3
сортов в натуральной оболочке можно не прессовать. Зельцы в
искусственной оболочке и говяжьих синюгах охлаждают на стел¬
лажных рамах или столах, раскладывая в один ряд, без
подпрессовки. Зельцы охлаждают до температуры в центре батона
0...6 °С.Охлажденные зельцы в пузырях и свиных желудках очищают от
застывших желе и жира, погружая их в кипящую воду на 3...5 мин,
а зельцы в искусственных оболочках или синюгах очищают вручную
без подогрева.Перед выемкой зельцев металлические формы погружают в горячую
воду с температурой не ниже 75 °С. Вынутые из форм зельцы, а
также рулет из рубца завертывают в пергамент, подпергамент или
целлофан.Русский зельц после охлаждения и прессования коптят холодным
дымом при 25±5°С в течение 6... 12 ч. Для равномерного копчения
на палку подвешивают батоны одинакового диаметра, размещая их
на расстоянии не менее 10 см друг от друга.Упаковывание, хранение и контроль качества. Зельцы упаковывают
в оборотную тару с крышками. Масса брутто не более 30 кг. При
упаковывании зельцев в контейнеры и тару-оборудование масса нетто
не должна превышать 250 кг. В каждую единицу тары должны быть
упакованы зельцы одного наименования. Упаковка в единицу тары
зельцев нескольких наименований допускается только по согласованию
с потребителем.Зельцы выпускают в реализацию с температурой в толще батона
0...6 °С. Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети
разложенными в один ряд при 2...6°С. Срок хранения и реализации
зельца русского копченого высшего сорта — не более 5 сут с момента
окончания технологического процесса, зельцев красного высшего сорта
и белого 1 сорта — не более 48 ч, столового и растительного 2
сорта, зельцев ассорти, из рубца, серого и рулета из рубца 3
сорта — не более 24 ч, зельцев нового и красного 3 сорта — не
более 12 ч.РЕЦЕПТУРЫ ЗЕЛЬЦЕВ137. Зельц красный высшего сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
сырья:100 кгшпик хребтовый32соль поваренная пищевая2500языки говяжьи или свиные12натрия нитрит5соленые, вареные8сахар-песок200печень говяжья или свинаяперец черный или белый100жилованная бланшированная18молотый50шкурка свиная или межсо¬корица молотаясковая часть вареныегвоздика молотая50219
кровь пищевая сырая	30итого	100Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные.
Форма. Овальная, подпрессованная с двух сторон.
Выход продукта. 99% от массы несоленого сырья.138.	Зельц русский копченый высшего сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сор- 20
тащековина жилованная блан- 40
тированнаямясо свиных голов соленое 40
вареноеитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая	2400натрия нитрит	5сахар-песок	100перец черный или белый	100молотыйперец душистый или кори- 50
андр молотыечеснок свежий очищенный 100
измельченныйсмесь пряностей № 3 вме- 250
сто сахара и отдельных пря¬
ностейОболочки. Пузыри говяжьи и свиные.Форма. Овальная, подпрессованная с двух сторон. Батоны
перевязаны крестообразно.Выход продукта. 96% от массы несоленого сырья.139.	Зельц белый 1 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо свиных голов вареное90соль поваренная пищевая2500губы говяжьи, шкурка или10сахар-песок100межсосковая часть вареныеперец черный или белый100итого100молотыйБульонНе бо¬перец душистый или кори¬50лееандр молотые5 дмгвоздика молотая30смесь пряностей № 3 и250гвоздика вместо сахара иотдельных пряностейОболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги
говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100..Л30 мм.Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках овальные,
подпрессованные с двух сторон; батоны в синюгах слегка изогнутые
продолговато-овальные; батоны в искусственных оболочках прямые
длиной до 60 см с одной продольной перевязкой.Выход продукта. 102% от массы несоленого сырья.220
140. Зельц днепропетровский 1 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо свиных голов вареное
итого100100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая2000перец черный или белый300молотыйперец душистый или кори¬100андр молотыечеснок свежий очищенный500измельченныйлист лавровый8Оболочки. Целлофан; пергамент; искусственные диаметром100...130 мм.Форма и размер. Батоны в целлофане или пергаменте
продолговатые, овальные с поперечными перевязками через каждые7	см; батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 60 см
с тремя поперечными перевязками.Выход продукта. 92% от массы несоленого сырья.141. Зельц растительный 2 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:губы говяжьи, мясо путово¬
го сустава говяжьего и сви¬
ных ног, уши, соединитель¬
ная ткань и хрящи от жи¬
ловки мяса, шкурка
свиная или межсосковая
часть вареные в любом со¬
отношениирубцы вареные
легкие говяжьи или сви¬
ные вареныекрупа рисовая или перло¬
вая вареная
итого
Бульон30Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая 2300
перец черный, белый или 150
красный молотый203020100Не более
20 дмОболочки. Пузыри говяжьи и свиные; искусственные диаметром100...130 мм.Форма и размер. Батоны в пузырях овальные, подпрес-
сованные с одной или с двух сторон, с отрезком шпагата; батоны
в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с петлей из
шпагата.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.221
142. Зельц столовый 2 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:губы говяжьи, мясо путово¬
го сустава говяжьего и сви¬
ных ног, уши, соединитель¬
ная ткань и хрящи от жи¬
ловки мяса, шкурка
свиная или межсосковая
часть вареные в любом со¬
отношении
рубцы вареные
легкие говяжьи или сви¬
ные вареные
итого
Бульон50Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая 2300
перец черный, белый или 150
красный молотыйчеснок свежий очищенный 100
измельченный2030100Не более
20 дмОболочки. Пузыри говяжьи и свиные; искусственные диаметром100...130 мм.Форма и размер. Батоны в пузырях овальные, подпрессованные
с одной или с двух сторон, с одной петлей из шпагата; батоны в
искусственных оболочках прямые длиной до 50 см с двумя поперечными
перевязками посередине.Выход продукта. 108% от массы несоленого сырья.143. Зельц ассорти 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материал, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо голов говяжьих и сви¬20соль поваренная пищевая2500ных вареноесахар-песок100губы говяжьи, мясо путово¬50перец черный, белый или100го сустава говяжьего и сви¬красный молотый50ных ног, уши, соединитель¬перец душистый или кори¬ная ткань и хрящи от жи¬андр молотые200ловки мяса, шкуркачеснок свежий очищенныйсвиная или межсосковаяизмельченныйчасть вареные в любом со¬смесь пряностей № 3 вме¬250отношениисто сахара и отдельныхвымя вареное30пряностейитого100БульонНе более
20 дмОболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги
говяжьи широкие; искусственные диаметром 100... 130 мм.Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые,
овальные, подпрессованные с одной или с двух сторон, с двумя
отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолгова¬
то-овальные с одной поперечной перевязкой посередине; батоны в
искусственных оболочках прямые длиной до 60 см с одной поперечной
перевязкой посередине.Выход продукта. 103% от массы несоленого сырья.222
144. Зельц из рубца 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:губы говяжьи, мясо путово- 40
го говяжьего сустава и сви¬
ных ног, уши, соединитель¬
ная ткань и хрящи от жи¬
ловки мяса, шкурка
свиная или межсосковая
часть вареные в любом со¬
отношениирубцы, свиные желудки ва- 60
реныеитого	100БульонПряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая 2500
сахар-песок	100перец черный, белый или 100
красный молотый
перец душистый или кори- 50
андр молотыечеснок свежий очищенный 200
измельченныйсмесь пряностей № 3 вме- 250
сто сахара и отдельных
пряностейНе более
20 дмОболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные;
синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром100...130 мм.Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые,
овальные, подпрессованные с одной или с двух сторон, с петлей и
отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолгова¬
то-овальные с отрезком шпагата; батоны в искусственных оболочках
прямые длиной до 60 см с двумя поперечными перевязками на
конце.Выход продукта. 111% от массы несоленого сырья.145. Зельц красный 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:губы говяжьи, мясо путово- 50
го сустава говяжьего и сви¬
ных ног, уши, соединитель¬
ная ткань и хрящи от жи¬
ловки мяса, шкурка
свиная или межсосковая
часть вареные в любом со¬
отношениикровь пищевая сырая или	50варенаяитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая 2500
натрия нитрит	5сахар-песок	100перец черный или белый 100
молотыйперец красный молотый	50перец душистый или кори- 50
андр молотыесмесь пряностей № 3 вме- 250
сто сахара и отдельных
пряностейБульон	Не более10 дм223
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные; синюги
говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром 100...130 мм.Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые,
овальные, подпрессованные с одной или с двух сторон, с двумя
отрезками шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые продолгова¬
то-овальные без перевязок; батоны в искусственных оболочках прямые
длиной до 50 см с одной продольной перевязкой.Выход продукта. 100% от массы несоленого сырья.146. Зельц новый 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100
соленого сырья:кг не-ткань соединительная и50соль поваренная пищевая2500хрящи от жиловки мяса,натрия нитрит7,5шкурка свиная или межсо¬перец черный или белый150сковая часть вареныемолотыйрубцы, вымя вареные в20корица молотая50любом соотношениигвоздика молотая50кровь пищевая сырая30итого100БульонНе более
20 дмОболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные
диаметром 100... 130 мм.Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутые
продолговато-овальные с отрезком шпагата; батоны в искусственных
оболочках прямые длиной до 60 см с одной поперечной перевязкой
посередине.Выход продукта. 102% от массы несоленого сырья.147.	Зельц серый 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо говяжьих и свиных30соль поваренная пищевая2500голов вареноесахар-песок100губы говяжьи, мясо путово¬45перец черный, белый или100го сустава говяжье и сви¬красный молотый100ных ног, уши, соединитель¬перец душистый или кори¬ная ткань и хрящи от жи¬андр молотыеловки мяса, шкуркасмесь пряностей № 3 вме¬250свиная или межсосковаясто сахара и отдельныхчасть вареные в любом со¬пряностейотношениирубцы, свиные желудки25итого100Бульон	Не более20 дм224
Оболочки. Пузыри говяжьи и свиные; желудки свиные;
синюги говяжьи широкие и средние; искусственные диаметром100...130 мм.Форма и размер. Батоны в пузырях и желудках округлые,
овальные, под прессованные с одной или с двух сторон, с
двойной петлей из шпагата; батоны в синюгах слегка изогнутые
продолговато-овальные с двумя поперечными перевязками посередине;
батоны в искусственных оболочках прямые длиной до 50 см
без перевязок.Выход продукта. 112% от массы несоленого сырья.148.	Рулет из рубца 3 сорта (ТУ 10.02.01.134)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:рубцы говяжьи сырые	100 соль поваренная пищевая 2500итого	100Форма и размер. Продолговатая, овальная с поперечными
перевязками через каждые 5 см.Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ
СТУДНЕЙ И ХОЛОДЦАСырье. Для студней и холодца используют субпродукты 2 категории
всех видов скота (за исключением легких и селезенки), свиные
пятачки, свиную шкурку, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и
хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шквару.Подготовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как
при производстве ливерных колбас.Измельчение сырья. Для студней высшего и 1 сортов вареные
говяжьи губы и свиные уши измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 3 мм. Все остальные субпродукты измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Для студней2	сорта сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 3 мм.Для холодца мясо от путового сустава и свиных ног, жилки
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9 мм; шкурку,
говяжьи губы, уши и пятачки измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 3 мм.Составление и обработка смеси студня. Измельченные вареные
субпродукты смешивают в котле со специями, поваренной солью и
бульоном, полученную смесь кипятят 50...60 мин. После кипячения
с поверхности снимают жир, смесь выливают из котла в емкость
из нержавеющей стали.8-920225
Розлив студня. Студни разливают в металлические тазики
(луженые или из нержавеющего металла) или шприцуют в
целлофановую оболочку и широкие говяжьи синюги. Температура
студня в начале розлива должна быть 90...95°С, в конце — не
ниже 75 °С.Тазики предварительно стерилизуют острым паром или горячей
водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки производят
в стационарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа в течение
30 мин.Охлаждение студня. Студень, разлитый в тазики, охлаждают при
температуре 0...4°С до образования плотной консистенции. Наполненные
и завязанные батоны со студнем укладывают горизонтально на
передвижные стеллажи (тележки) с расстоянием между поддонами не
менее 20 см. Охлаждают студни в оболочке при 0...4°С в течение6...10	ч.Упаковывание студня. Охлажденные студни вынимают из тазиков
и завертывают в пергамент, подпергамент, полиэтиленовую или
целлофановую пленки. Студни, завернутые в пленки, или в виде
батонов упаковывают в оборотную тару.Приготовление фарша для холодца. Измельченное вареное
сырье смешивают в котле или мешалке с пряностями, поваренной
солью и бульоном (температура бульона должна быть не ниже
60 °С).Оболочки наполняют приготовленной массой с помощью шприцев
различной конструкции. Свободный конец оболочки завязывают, оставляя
петлю на конце батона. Батоны укладывают на противни (поддоны),
устанавливают на рамы и направляют на варку.Термообработку. Холодец варят в пароварочной камере при80...85	°С в течение 2,0...2,5 ч в зависимости от диаметра батонов.
По окончании варки температура в центре батона должна быть не
ниже 72 °С.Охлаждение. Охлаждение холодца осуществляют при 0...6°С на
тех же рамах, что и варят, в течение 10... 12 ч. Температура внутри
батона после охлаждения не должна превышать 8 °С.Готовый холодец очищают от застывшего на оболочке желе и
жира и направляют в реализацию.Хранение студня и холодца. Студни хранят при температуре
0...4°С, холодец при 0...6°С. Срок хранения на предприятии и
реализации студней мясных не более 12 ч, холодца 36 ч, в том
числе на предприятии-изготовителе 12 ч.РЕЦЕПТУРЫ СТУДНЕЙ И ХОЛОДЦА149.	Студень мясной высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 81)Сырье вареное несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:мясо голов говяжьих и сви- 60 соль поваренная пищевая 2500
ных226
губы говяжьи, уши, ноги
и путовый сустав, свиные
ноги, уши, пятачки, жил¬
ки и хрящи от обвалки и
жиловки мяса
рубцы, свиные желудки
итогоБульон от варки субпродук¬
тов 2 категории, хрящей и
жилок, костей и свиной шкур¬
ки2515
100
Не более
90 дм3перец черный, белый или	75красный молотыйлист лавровый	10корица, гвоздика или пе-	100рец душистый молотыечеснок свежий очищенный	200Выход продукта. 153% от массы вареного сырья.150.	Студень мясной 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 81)Сырье вареное несоленое, кг на 100 кг:мясо голов говяжьих и сви¬
ныхговяжьи губы, уши, ноги
и путовый сустав, свиные
ноги, уши, пятачки, жил¬
ки и хрящи от обвалки и
жиловки мяса
рубцы, свиные желудки
итогоБульон от варки субпродук¬
тов 2 категории, хрящей и
жилок, костей и свиной шкур¬
ки205030
100
Не более
235 дмПряности и материалы, г на 100 кг ва¬
реного несоленого сырья:соль поваренная	3500пищеваяперец черный, белый или 75красный молотыйлист лавровый	10корица, гвоздика или пе- 100рец душистый молотыечеснок свежий очищенный 200Выход продукта. 195% от массы вареного сырья.151.	Студень мясной 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 81)Сырье вареное несоле¬
ное, кг на 100 кг:жилки и хрящи от
обвалки и жиловки
мяса, мышечная и
соединительная тка¬
ни, полученные от
варки костей, шкур¬
ка свиная, межсо¬
сковая частьРец. 1 Рец. 2100Пряности и материа¬
лы, г на 100 кг несо¬
леного вареного сырья:соль поваренная
щеваяперец черный, бе¬
лый или красный
молотый
лист лавровый
чеснок свежий очи¬
щенныйРец. 1 Рец. 2пи- 3800 38002501020015010200227
субпродукты 2 кате- — 100
гории (головы ба¬
раньи, ноги сви¬
ные, путовый сус¬
тав говяжий, уши
говяжьи и свиные,
мясокостный хвост
свиной, желудки
свиные, мясо пище¬
вода говяжье, сви¬
ное и баранье, гу¬
бы говяжьи, рубцы
говяжьи и бараньи,
калтыки говяжьи,
свиные и бараньи,
книжка говяжья,
жилки и хрящи
(не более 20 %)итого	100 100Бульон от варки суб-	Не бол^продуктов 2 катего-	160 дмрии, хрящей и жи¬
лок, костей и свиной
шкуркиВыход продукта. 215% от массы вареного сырья.152.	Холодец (ТУ 49 238)Сырье вареное несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг ва¬
реного несоленого сырья:губы, уши и путовый су с-	60тав говяжьиноги, уши, пятачки сви¬
ные, жилки и хрящи от
жиловки мяса вареныешкурка свиная вареная	40итого	100Бульон от варки коллагенсо- Не более
держащих субпродуктов 2 ка- 40 дм
тегории, жилок и свиной
шкуркисоль поваренная пищевая 2500
перец красный молотый	100чеснок свежий очищенный 200Оболочки. Трехслойная целлофановая диаметром 100...130 мм;
синюги говяжьи широкие.Форма и размер. Прямая или овальная, длина не более
50 см, с петлей на конце.Выход продукта. 115 % от массы вареного сырья.228
МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ
ПАШТЕТОВСырье. Для производства мясных паштетов используют жилованное
свиное мясо, в том числе стерилизованное, мясо свиных голов сырое
и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный,
обработанные субпродукты 1 категории (печень' говяжью и свиную,
мозги говяжьи, сердце говяжье) и 2 категории (рубец говяжий, легкие
говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и
ноги свиные), участки свиных шкур краевые, свиную шкурку,
межсосковую часть, пшеничную муку, а также бульон от варки
коллагенсодержащих субпродуктов, свиной шкурки и межсосковой
части, участков свиных шкур краевых.Подготовка мясного сырья. Печень освобождают от крупных
кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов,
желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают
на куски массой 300...500 г и бланшируют при кипении в открытых
двухстенных котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение15...20	мин до обесцвечивания. Затем охлаждают в холодной проточной
воде или на стеллажах до температуры не выше 12 °С.Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические
узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и
свинину жирную жилованные бланшируют в кипящей воде 15...20 мин
при периодическом перемешивании. Для ветчинного паштета свиную
щековину или свинину жирную применяют в сырокопченом виде. Их
солят в кусках массой до 1 кг (на 100 кг мяса 3 кг поваренной
соли) и выдерживают 48...72 ч при 3...4°С. Куски соленого мяса
подпетливают, навешивают на палки и коптят в течение 16... 18 ч
при 30...35°С. Выход копченых свиной щековины и свинины жирной
90 % от массы несоленых.Мозги промывают, удаляют косточки, бланшируют в кипящей воде10...	15 мин и охлаждают в тазиках или на стеллажах тонким слоем
до температуры не выше 12 °С.Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, промывают в
холодной воде и варят в открытых котлах 3...4 ч при 95 °С до
размягчения, после чего охлаждают до температуры не выше 12 °С.Свиные головы разрубают пополам, промывают холодной водой и
варят в кипящей воде 3...4 ч до размягчения. Сваренные головы
охлаждают до температуры , не ниже 50 °С, отделяют мякотную часть
от костей и охлаждают ее до температуры не выше 12 °С.Посол и варку свиных голов для паштета ветчинного проводят
так же, как для зельца русского.Субпродукты 2 категории, свиную шкурку, межсосковую часть,
участки свиных шкур краевые подготавливают, варят и разбирают
так же, как при производстве ливерных колбас.Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака,
вымачивают 2 ч, промывают, зачищают и варят при кипении 2...4 ч
до размягчения.Подготовка лука. Лук подготавливают в отдельном помещении.
Лук репчатый свежий чистят, удаляют подгнившие и дефектные229
Печень	Сердце	Головы свиныеСхема 8. Производство мясных паштетов ветчинного, столичного, для завтрака
и украинского
Говядина, свинина, печеньСхема 9. Производство мясного паштета детского
луковицы, моют в холодной воде, измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 12... 16 мм. Выход очищенного лука 80 % от
массы неочищенного.Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие пластинки с
остатками чешуи и донца и посторонние примеси, замачивают в
холодной воде 1 ч (соотношение 1:3) и измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 12... 16 мм.Измельченный лук жарят в жире до золотисто-коричневого цвета.
На 100 кг лука расходуют 5 кг свиного или костного жира. Выход
жареного лука 50 % от массы сырого лука и жира.Обжаренный лук измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2...3 мм.Приготовление фарша. Охлажденное вареное, бланшированное сырое
и сырокопченое сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2...3 мм, затем на куттере или куттере-мешалке в течение5...8 мин до получения однородной мазеобразной массы. При
куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье (губы,
уши, рубец и др.), затем наиболее мягкое, добавляя пряности, лук,
соль и бульон. Для получения более нежной консистенции фарш
после куттерования пропускают через машины тонкого измельчения.Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное
при предварительном посоле сырья, входит в количество, предусмот¬
ренное рецептурой.Формование весовых паштетов. Формы из нержавеющего металла
или луженые, предварительно смазанные свиным топленым жиром,
плотно заполняют фаршем с помощью специальных шприцев, не
допуская наличия пор и пустот.Масса фарша в каждой форме 2,0...2,5 кг. Поверхность паштета
заглаживают и специальным штампом делают товарную отметку: для
ветчинного паштета — В, столичного — С, ливерного — Л, паштета для
завтрака — 3, украинского — У.Запекание весовых паштетов. Паштетную массу запекают в
течение 2...3 ч в ротационных или конвейерных печах (электрических
либо газовых), а также в духовых шкафах. Температуру постепенно
повышают до 90 °С в первый час запекания, до 120 °С — во второй
и 145 °С — в третий час.Запекание заканчивают, когда температура в центре паштета
достигнет 72 °С.Производство штучных мясных паштетов на поточно-механизи¬
рованных линиях. Приготовленную паштетную массу направляют на
термическую обработку в мешалку-плавитель закрытого типа марки
ОПС с паровым обогревом. В рубашку плавителя поступает пар
давлением 1,0 • 10 Па (1,0 атм). Тепловую обработку паштетной
массы проводят при 80...85°С в мешалке-плавителе при непрерывном
перемешивании в течение 60 мин до достижения температуры в
центре продукта 72 °С.Паштетную массу после термической обработки фасуют на порции
массой 100 и 200 г в алюминиевую маркированную фольгу и другие
упаковочные материалы, разрешенные органами здравоохранения. Тем¬
пература паштетной массы при фасовке должна быть не ниже 70 °С.
Фасованные и упакованные в фольгу паштеты направляют в камеру
для охлаждения.Охлаждение. Весовые и штучные паштеты охлаждают при232
0...4 °С не более 10 ч до понижения температуры в центре
продукта 0...8 °С.Упаковывание, хранение и контроль качества. Весовые паштеты
завертывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной
пленки массой до 3 кг. На упаковЬчном материале должны быть
указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и
товарный знак, наименование и сорт паштета, дата и час выработки,
срок реализации.Мясные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, поли¬
мерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры),
а также в короба из гофрированного картона.Мясные паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при
0...8°С и относительной влажности воздуха 80...85 %. Срок хранения
и реализации мясных паштетов не более 24 ч с момента окончания
технологического процесса.Микробиологические показатели мясных паштетов должны отвечать
требованиям, которые предъявляются к вареным колбасам.РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ153.	Паштет ветчинный высшего сорта (ОСТ 49-200)Сырье, кг на 100 кг:печень говяжья или сви-	15ная жилованная бланширо¬
ваннаямозги говяжьи сырые	20щековина свиная или сви-	20нина ^кирная жилованные
бланшированныето же сырокопченая	20мясо свиных голов соленое 20
вареноемука пшеничная	5итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая 1500
натрия нитрит	5перец черный или белый 100
молотыймускатный орех или карда- 60
мон молотыеФорма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды, штучный
в виде параллелепипеда.Выход продукта. 84% от массы сырья.154.	Паштет столичный высшего сорта (ОСТ 49-200)Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:печень говяжья или свиная22соль поваренная пищевая1600жилованная бланшированная50перец черный или белый100щековина свиная или свини¬молотыйна жирная жилованныемускатный орех или карда¬60бланшированныемон молотыемозги говяжьи бланширован¬25ныемука пшеничная3итого100233
Форма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды,
в виде параллелепипеда.Выход продукта. 88 % от массы сырья.155. Паштет для завтрака 1 сорта (ОСТ 49-200)Сырье, кг на 100 кг:штучныйпечень говяжья или сви-	25ная жилованная бланширо¬
ваннаящековина свиная или сви- 35
нина жирная жилованные
бланшированныешкурка свиная или межсо- 5
сковая часть вареные
легкие вареные	33лук репчатый жареный	2итого	100Бульон	Не более20 дм3Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая 1700
перец черный или белый 150
молотыйФорма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды,
в виде параллелепипеда.Выход продукта. 92% от массы сырья.штучный156. Паштет ливерный 1 сорта (ОСТ 49--200)Сырье, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
сырья:100 кгпечень говяжья или сви¬20соль поваренная пищевая2000ная жилованная бланширо¬сахар-песок100ванная30перец черный или белый100мясо голов свиных варе¬молотыйное или мясо свиное и го¬корица молотая100лов свиных стерилизованное16шкурка свиная или межсо¬сковая часть вареные14сердце говяжье вареноерубец говяжий вареный20итого100БульонНе более
20 дмФорма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды,
в виде параллелепипеда.Выход продукта. 105% от массы сырья.157.	Паштет украинский 1 сорта (ОСТ 49-200)	*штучныйСырье, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
сырья:100 кгпечень говяжья или сви¬15соль поваренная пищевая2000ная жилованная бланширо¬сахар-песок100ваннаяперец черный или белый
молотый100мясо свиных голов варе-30корица молотая100ное или мясо свиных го¬
лов стерилизованное234
шкурка свиная или межсо-	30
сковая часть вареныегубы говяжьи, уши го-	15
вяжьи и свиные, мясо сви¬
ных ног вареныемука пшеничная	10итого	100Бульон	Не более20 дмФорма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды, штучный
в виде параллелепипеда.Выход продукта. 105% от массы сырья.Допускается применение участков свиных шкур краевых со свиной
шкуркой, 225 г сушеного репчатого лука взамен 1 кг свежего
репчатого очищенного лука. В паштеты мясные 1 сорта допускается
добавлять паштеты мясные высшего и 1 сортов с технологическими
дефектами (лом, деформированные, с рыхлым фаршем) в количестве
до 5 % от массы мясного сырья.Взамен натуральных пряностей можно использовать их экстракты.158.	Паштет мясной детский высшего сорта (ТУ 49 1052)Сырье, кг на 100 кг:говядина жилованная 1
сорта бланшированная
свинина жилованная полу¬
жирная бланшированная
печень говяжья или сви¬
ная жилованная бланширо¬
ваннаямолоко коровье сухое обез¬
жиренноемасло коровье несоленое
высшего сорт£
масло подсолнечное рафи¬
нированное
меланж яичный
крупа манная
лук репчатый жареный
итого
Бульон25
35
202332
5
3
100
Не более
55 дмПряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая	1500сахар-песок	200перец душистый молотый	15орех мускатный молотый	15Форма. Весовой паштет в виде цилиндрической или усеченной
пирамиды, штучный в виде параллелепипеда или сегмента.Выход продукта. 130% от массы сырья.ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ
В ОБОЛОЧКЕСырье. Для производства мясных паштетов в оболочке используют
жилованное говяжье и свиное мясо, обработанные субпродукты (печень
говяжью и свиную, обрезь говяжью, мозги говяжьи), массу мясную235
Схема 10. Производство мясных паштетов в оболочке
пикантного, беловежского и студенческогоговяжью и свиную, казеинаты пищевые, крупу манную, пасту томатную
и пшеничную муку.Подготовка мясного сырья. Подготовку мясного сырья осуществляют
по общепринятым схемам: размораживание., обвалка, жиловка, про¬
мывание.Мясную массу пропускают через эмульситатор или другие машины
тонкого измельчения.Измельчение, варка мякотного сырья и приготовление фарша
на агрегате В2-ОПН. Сырье, пряности и остальные ингредиенты в
соответствии с рецептурой взвешивают из расчета на 150 кг несоленого
сырья и загружают в рабочий барабан, где они одновременно
измельчаются и варятся под действием острого пара.Измельчение сырья производится в двух режимах: медленном
(157 с" ) и быстром (314 с~ ). Режущее устройство на медленный
режим включается через 30 с после загрузки сырья. Через 1,5 мин
измельчения включаются подача пара, транспортная лопасть и ваку¬
ум-насос.При достижении температуры фарша 70 °С автоматически отклю¬
чается вакуум-насос и дальнейшая варка производится под атмосферным
давлением (включается «срыв вакуума»). Подача пара автоматически
отключается при достижении температуры фарша 82,5 ± 2,5 °С, и
включается подача холодной воды в рубашку барабана для охлаждения
фарша.Через 5 мин работы режущее устройство переключается на быстрый236
режим и работает еще 3 мин. Затем оно останавливается с помощью
кнопки «стоп» и после снижения частоты вращения переключается
на режим «медленно» и работает 7 мин* процесс переключения с
«быстро» на «медленно» производится в течение 16 ±2 с. Общая
продолжительность измельчения, тепловой обработки и охлаждения15...20 мин.Фарш выгружают из барабана в накопитель в несколько приемов,
чтобы предотвратить сильное выплескивание горячего фарша. Затем
фарш ротационным насосом подается в автомат MI-ФУТ (М1-ФУТ-2Т,
ЧАБ или другие) для формования батонов. Температура фарша перед
формованием батонов должна быть 57,5 ± 2,5 °С.Наполнение оболочек фаршем. Формование батонов мясных
паштетов производится на автоматах Ml-ФУТ, М1-ФУТ-2Т, ЧАБ или
других. Оболочка образуется путем сваривания токами высокой частоты
из плоской рулонной пленки «Повиден» шириной 200 мм, а разделение
батонов осуществляется наложением металлических клипсов из алю¬
миниевой проволоки на каждый конец батона. Затем батоны по
загрузочному транспортеру поступают в корзины варочно-охладительной
установки В2-ФЛЛ/2.Термическая обработка. Батоны мясных паштетов варят в
ванне для варки установки В2-ФЛЛ/2 при температуре воды87,5	± 2,5 °С в течение 45 мин до достижения температуры в
центре батона 72 °С.Охлаждение батонов мясных паштетов производится в ванне для
охлаждения той же установки при температуре воды 2 ± 2 °С в течение
45 мин до достижения температуры в центре батона 0...6°С.
Охлажденные батоны из корзин по разгрузочному транспортеру
автоматически направляются на участок контроля качества и упаковки
в оборотную тару (ящики, контейнеры).Контроль качества и хранение. В готовых паштетах не реже 1
раза в 10 сут определяют массовые доли влаги, поваренной соли,
крахмала, а также бактериологические показатели. При разногласиях
в оценке готовности продукции определяют остаточную активность
кислой фосфатазы.Мясные паштеты в оболочке выпускают в реализацию с темпе¬
ратурой в центре батона 0...6°С. Мясные паштеты хранят при
0...6 °С разложенными в 2...3 ряда. Срок хранения и реализации
мясных паштетов не более 5 сут с момента окончания технологического
процесса.РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ ПАШТЕТОВ В ОБОЛОЧКЕ159. Паштет беловежский высшего сорта (ТУ 10.02.01.56)Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:говядина жилованная жирная45соль поваренная пищевая1200печень говяжья или свиная20сахар-песок200жилованнаяорьх мускатный или50мозги говяжьи25кардамон молотыеказеинаты пищевые5мука пшеничная5итого100237
Оболочки. Искусственные повиденовые диаметром 55 мм.
Форма и размер. Батоны прямые с клипсами на концах
длиной 15 см.Выход продукта. 110% от массы закладываемого сырья.160.	Паштет пикантный высшего сорта (ТУ 10.02.01.56)Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгсырья:свинина жилованная полу¬46соль поваренная пищевая1200жирная20сахар-песок500печень говяжья или свинаяорех мускатный или карда¬50жилованнаямон молотыеобрезь говяжья жилованная25кориандр молотый50казеинаты пищевые3мука пшеничная5паста томатная1итого100Оболочки. Искусственные повиденовые диаметром 55 мм.
Форма и размер. Батоны прямые с клипсами на концах
длиной 10 см.Выход продукта. 110%161.	Паштет студенческий 1 сорта (ТУСырье, кг на 100 кг:щековина свиная или свини¬35на жирная жилованные25печень говяжья или свинаяжилованнаямясная масса говяжья или25свинаяказеинаты пищевые3крупа манная12итого100от массы закладываемого сырья.
10.02.01.56)Пряности и материалы, г на 100 кг
сырья:соль поваренная пищевая	1200сахар-песок	150орех мускатный или карда- 30
мон молотыеперец черный или белый	50молотыйОб	олочки. Искусственные повиденовые диаметром 55 мм.
Форма и размер. Батоны прямые с клипсами на концах
длиной 20 см.Выход продукта. 110% от массы закладываемого сырья.
Глава 11ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАССырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину,
свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном
состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой
долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец бараний. Для
производства отдельных видов полукопченых колбас применяют суб¬
продукты 1 и 2 категорий, белковые препараты (казеинаты пищевые,
соевые белковые препараты).Подготовка сырья. Замороженное мясо на кости предварительно
размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с темпе¬
ратурой в толще мышц 0...4 °С или размороженное с температурой
не ниже 1 °С. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину
разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой
и грудий-ку — на полосы размером 15x30 см.Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик)
перед измельчением охлаждают до 2 ± 2 °С или подмораживают
до —3...—1 °С.Полукопченые колбасы изготавливают двумя способами.ПЕРВЫЙ СПОСОБПосол сырья. Для посола используют жилованную говядину,
баранину, нежирную свинину в кусках,, в виде шротов (измельчение
на волчке с диаметром отверстий решетки 16...25 мм) или мелко-
измельченную (измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки2...3 мм). Для колбасы армавирской свинину полужирную измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм, для колбас
краковской, полтавской, таллиннской, украинской, польской — с диа¬
метром 8... 12 мм, для украинской жареной 16...20, одесской 2...3,
для свиной 8 мм. На, 100 кг сырья добавляют 3 кг поваренной
соли и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Нитрит
натрия допускается добавлять при составлении фарша. Посоленное
сырье выдерживают при температуре 3 ± 1 °С: мелкоизмельченное в
течение 12...24 ч, в виде шрота 1...2 сут, в кусках до 3 сут.Приготовление фарша. Выдержанные в посоле в виде шрота или
в кусках говядину, свинину нежирную и баранину измельчают на
волчках с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Полужирную
свинину, посоленную в кусках, шпик, грудинку, жир-сырец измельчают
на волчках или шпигорезках различных конструкций или другом
оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого
вида колбасы.239
Схема 11. Производство полукопченых колбас (1 способ)
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину переме*
шивают в мешалке в течение 2...3 мин с добавлением пряностей,
чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле
сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки
полужирную свинину и перемешивают еще 2...3 мин. В последнюю
очередь добавляют грудинку, шпик, жир-сырец, постепенно рассыпая
их по поверхности фарша, и перемешивают 2 мин.При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика
одновременно добавляют соль из расчета 3 % от массы несоленого
сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша и
равномерного распределения в нем кусочков грудинки, жира-сырца,
шпика и полужирной свинины. Общая продолжительность перемеши¬
вания 6...8 мин. Температура фарша не должна превышать 12 °С.
Интервал времени с момента окончания приготовления фарша до
начала наполнения оболочек не должен превышать 6 ч.Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем
проводят с помощью гидравлических и вакуумных шприцев. Реко¬
мендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра
оболочки. Оболочку плотно наполняют, особо уплотняя фарш при
завязывании свободного конца оболочки.Батоны перевязывают шпагатом, нитками или откручивают в виде
полуколец (колец), нанося товарные отметки. Воздух, попавший в
фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочек. При
наличии специального оборудования и маркированной оболочки про¬
водятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы
батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку,
разрезание перемычки между батонами. Батоны не должны соприка¬
саться друг с другом во избежание слипов.Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы и
подвергают осадке в течение 2...4 ч при 4...8 °С, после чего
направляют на термическую обработку.Термическая обработка. Ее проводят в стационарных обжарочных,
варочных и коптильных камерах или термоагрегатах непрерывного
действия с автоматическим регулированием температуры и относительной
влажности среды. Дым для обжарки и копчения получают при
сжигании древесных опилок лиственных пород (с березовых дров
снимают кору) в дымогенераторах различных конструкций или при
сжигании древесных опилок и дров непосредственно в камерах под
продуктом.Термическая обработка в стационарных ка¬
мерах. Батоны после осадки обжаривают в течение 60...90 мин
при 90 ±10 °С. Окончание процесса обжарки определяют по высыханию
оболочки и покраснению поверхности батонов.Обжаренные батоны варят паром в пароварочных камерах при
80 ± 5 °С или в котлах, при этом температуру воды предварительно
доводят до 87 ± 3 °С. Варят колбасу до повышения температуры в
центре батона до 71 ± 1 °С. Продолжительность варки (в зависимости
от диаметра батона) 40...80 мин.После варки колбасу охлаждают в течение 2...3 ч при температуре
не выше 20 °С и затем коптят в коптильных или обжарочных
камерах при 43 ± 7 °С в течение 12...24 ч.Термическая обработка в комбинированных
камерах и термоагрегатах непрерывного дейст¬24!
вия. Подсушку и обжарку батонов проводят при температуре
95 ±5 °С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 %
и скорости его движения 2 м/с. За 15...20 мин до окончания
обжарки влажность в камере повышают до 52 ± 3 % во избежание
излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40...80 мин
(в зависимости от диаметра оболочки) при 95 ± 5 °С до достижения
температуры в центре батона 71 ± 1 °С. Копчение проводят не¬
посредственно после обжарки в течение 6...8 ч, постепенно
снижая температуру в камере с 95 ±5 до 42 ± 3 °С и
поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в
пределах 60...65 %, а ее скорость 1 м/с.Сушка. Колбасу сушат при температуре 11 ± 1 °С и относительной
влажности воздуха 76,5±1,5 % в течение 1...2 сут до приобретения
упругой консистенции и достижения стандартной массовой доли влаги.ВТОРОЙ СПОСОБНа поточно-механизированных линиях рекомендуется приготавливать
армавирскую, краковскую, охотничьи колбаски, таллиннскую, одесскую,
украинскую, баранью и польскую колбасы.Подготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в
кусках, полосы шпика и грудинки, а также жир-сырец раскладывают
в тазики или на противни слоем толщиной не более 10 см и
замораживают в морозильной камере до достижения температуры в
толще куска или блока —3±2 °С в течение 8... 12 ч. Замораживание
также можно осуществлять на агрегатах для подмораживания мяса
и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему
блока до —2 ±1 °С в камере-накопителе. Замороженные блоки
жилованного говяжьего, бараньего и свиного мяса перед переработкой
предварительно отепляют до —3 ±2 °С. Мясные блоки рекомендуется
предварительно измельчать на машинах на куски толщиной 20...50 мм.После измельчения крупных кусков говядины и баранины примерно
через 0,5... 1,5 мин загружают нежирную свинину, соль, пряности,
нитрит натрия (7,5 г в виде 2,5 %-ного раствора), измельчают1...2 мин, затем добавляют полужирную и жирную свинину, шпик,
грудинку, бараний жир и измельчают еще 0,5... 1,5 мин. Продолжи¬
тельность измельчения 2...5 мин в зависимости от конструкции
куттера, количества ножей и вида колбасы.Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша:
в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки,
полужирной свинины, бараньего жира должны быть равномерно
распределены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1 °С.Для приготовления фарша допускается использовать смесь, вклю¬
чающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 %
соленого мяса. При этом в куттер вначале загружают подмороженные
говядину, свинину и баранину, предварительно измельченные на
машине для измельчения мясных блоков, затем выдержанное в посоле
мясо в кусках.Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью
разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс, где
фарш уплотняется и вакуумируется и затем наполняется в передвижные
полые цилиндры вместимостью 60 дм . Цилиндры с фаршем специ¬
альным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства,242
Схема 12. Производство полукопченых колбас (2 способ)
которое осуществляет наполнение оболочек. Процесс перевязки батонов
такой же, как и в 1 способе.Осадка. Сформованные батоны навешивают на рамы и подвергают
осадке в течение 24 ч при 3 ± 1 °С.Термическая обработка. Включает копчение и сушку, которые
аналогичны описанным в предыдущей схеме.Упаковывание, хранение и контроль качества полукопченых
колбас. Полукопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные
или алюминиевые многооборотные ящики либо в тару из других
материалов, разрешенных к применению органами здравоохранения, а
также в специальные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная
тара должна иметь крышку.Полукопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в
прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению
органами здравоохранения. При сервировочной нарезке в виде ломтиков
их выпускают массой нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 г
или массой нетто от 50 до 270 г, при порционной нарезке целым
куском — массой нетто от 200 до 500 г.Охотничьи колбаски выпускают весовыми и упакованными в
картонные коробки массой нетто 400 ± 8 и 500 ±10 г.Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при
температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха75...78	% не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при
температуре не выше 6 °С и относительной влажности воздуха75...78	% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается
хранить не более 15 сут, а при температуре —7...—9 °С до 3 мес.Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную
пленку, хранят при 5...8 °С при сервировочной нарезке не более10	сут, при порционной не более 12 сут; при температуре 12... 15 °С
при сервировочной нарезке не более 6, при порционной не более
8 сут.ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ
ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСПолукопченая колбаса прима. Выдержанную в посоле в виде
шрота или в кусках говядину измельчают на волчке с диаметром
отверстий решетки 2...3 мм. Сырье взвешивают в соответствии с
рецептурой. Измельченную на волчке говядину куттеруют, добавляя
5 % воды (льда или снега) или сыворотки крови, раствор нитрита
натрия (если его не добавляли при посоле), поваренную соль для
посола свинины, грудинки и пряности в соответствии с рецептурой.После 2...3 мин куттерования добавляют полужирную свинину,
затем свиную грудинку, охлажденные до 0...—3 °С, и продолжают
куттерование 3...4 мин до получения кусочков грудинки размером не
более 3 мм. Общая продолжительность куттерования 5...7 мин в
зависимости от конструкции куттера.Наполнение оболочек фаршем, осадка, термическая обработка
аналогичны описанным выше.Полукопченая колбаса городская. Перед посолом жилованное
говяжье мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки2...3	мм (мелкое измельчение) или 16...25 мм (шрот). Посол говядины
допускается осуществлять в кусках массой до 1 кг. При посоле244
говядины на 100 кг добавляют поваренную соль в количестве 2,5 кг
и 7,5 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного раствора. Посоленную
мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках, ковшах или
другие емкостях при 2...4 °С в течение 18...24 ч, говядину в виде
шрота 24...48 ч, в кусках 72 ч.Полужирную свинину без предварительного посола охлаждают до0...—3 °С.Выдержанную в посоле в виде шрота или в кусках говядину
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм.
Сырье взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченную на
волчке говядину куттеруют, добавляя 10 % воды (льда или снега),
раствор нитрита натрия (если его не добавляли при посоле), соль
для свинины полужирной, пряности и сухое молоко в соответствии
с рецептурой. После 2...3 мин добавляют охлажденную полужирную
свинину и куттеруют еще 2...3 мин до получения кусочков свинины
размером не более 5 мм. Общая продолжительность куттерования4...6	мин.Полукопченая колбаса москворецкая. Подготовку и посол мясного
сырья осуществляют по общепринятым схемам. Для приготовления
фарша говядину, посоленную в кусках или в виде шрота, измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм. Свинину,
посоленную в кусках, измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 25 мм.Измельченную говядину перемешивают в мешалке 2...3 мин,
добавляя пряности, нитрит натрия (если он не был добавлен при
посоле) и изолированный соевый белок. Изолированный соевый белок
вводят в фарш в виде геля или порошка, во втором случае количество
воды, предусмотренное рецептурой, добавляют в мешалку во время
приготовления фарша. Для получения геля в куттер или мешалку
на 1 часть концентрированного или изолированного соевого белка
добавляют соответственно 3 или 4 части воды температурой 15...20 °С
и обрабатывают 1...3 мин. Полученную смесь пропускают через
машины тонкого измельчения. Гель также добавляют в мешалку во
время обработки говядины. Гель используют непосредственно после
приготовления. Допускается хранение геля не более 24 ч при
температуре 0...4 °С. Поваренную соль в количестве 3 % от массы
геля добавляют в мешалку во время приготовления фарша.После обработки говядины с гидратированным соевым белком в
мешалку добавляют полужирную свинину в виде шрота (25 мм) и
перемешивают в течение 2...3 мин до равномерного распределения в
фарше.Полукопченая колбаса славянская. Перед посолом жилованное
гозяжье мясо, предназначенное для приготовления прата (говяжьей
эмульсии), измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки2...3	мм (мелкое измельчение), остальную говядину измельчают до
размера 8...12 или 16...25 мм (шрот). Допускается посол говядины
в кусках.При использовании для приготовления фарша высокоскоростных
куттеров («Ласка», «Зейдельман» и др.) посол всей говядины можно
производить в кусках или в виде шрота. При посоле на 100 кг
говядины добавляют 3 кг соли и 7,5 г нитрита натрия в виде2,5	%-ного раствора.Посоленную мелкоизмельченную говядину выдерживают в тазиках,245
ковшах или других емкостях при 1...4 °С в течение 18...24 ч,
говядину в виде шрота 24...48 ч, в кусках 72 ч.Перед приготовлением фарша приготавливают прат и гель соевого
белка. Для приготовления говяжьей эмульсии (прата) используется
парное, охлажденное и размороженное говяжье мясо 1 сорта. Для
получения прата на 100 кг сырья берут 70 кг говядины жилованной
1 сорта и 30 кг воды.Выдержанную в посоле говядину 1 сорта в виде шрота или в
кусках измельчают на волчке. Мелкоизмельченную говядину обраба¬
тывают на куттере, добавляя воду и нитрит натрия (если он не
был добавлен при посоле), 0,3 % фосфатов, в течение 3...4 мин.
В конце куттерования добавляют 50 г аскорбината натрия или
аскорбиновую кислоту без нейтрализации на 100 кг мясного сырья.
Последующую обработку производят на машинах тонкого измельчения
непрерывного действия. Полученную массу хранят при и...4 °С не
более 12 ч.Мясную эмульсию можно приготовить непосредственно при полу¬
чении фарша.Выдержанную в посоле говядину 1 сорта в количестве 35 кг
измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 8... 12 мм.Фарш для полукопченой колбасы славянской готовят двумя спо¬
собами.1.	В мешалках различных конструкций перемешивают говядину,
измельченную до размера 8... 12 мм, прат, гель изолированного соевого
белка, специи в течение 4...5 мин, затем добавляют измельченную
грудинку и перемешивают еще 2...3 мин. Общий цикл перемешивания6...8 мин.2.	Приготовление фарша производится на высокоскоростных куттерах
«Ласка», «Зейдельман» и др. Вначале в куттере готовят гель
изолированного соевого белка в течение 2...3 мин на второй скорости.
Затем добавляют мелкоизмельченную говядину 1 сорта, воду и фосфаты,
предназначенные для приготовления говяжьей эмульсии, и обрабатывают
в течение 3...4 мин при той же скорости.К полученной массе добавляют говядину в кусках и продолжают
куттерование в несколько оборотов чаши куттера на первой скорости
до получения кусочков говядины размером 8... 12 мм. После этого
куттер включают на режим перемешивания, добавляют измельченную
грудинку и продолжают перемешивать 2...3 мин. Общая продолжи¬
тельность приготовления фарша 8... 10 мин.Соль в расчете на массу грудинки и на гидратированный соевый
белок в количестве 2,5 % добавляют в мешалку в начале переме¬
шивания. Нитрит натрия при составлении фарша добавляют в виде2,5	%-ного раствора в начале перемешивания в количестве, предус¬
мотренном рецептурой.Допускается приготовление фарша на куттере с использованием
предварительно приготовленного прата и геля соевого белка.Казеинат натрия добавляют в сухом виде на стадии обработки
говядины с введением соответствующего количества воды на его
гидратацию.Последующие технологические операции — общепринятые для полу¬
копченых колбас.	,Украинская жареная колбаса. Ее изготавливают из полужирлой
свинины без предварительной выдержки в посоле: Полужирную свинину246
Схема 13. Производство украинской колбасы жаренойизмельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 14...20 мм,
перемешивают в мешалке с поваренной солью, пряностями и чесноком
(схема 13).Оболочку наполняют фаршем не очень плотно, батоны свертывают
в виде спирали с 2...4 витками и перевязывают шпагатом крестообразно.
Батоны укладывают в один ряд на противень, смазанный жиром, и
жарят в шкафах или на плитах при 200 ± 20 °С. Через 20...30 мин
противни вынимают, батоны переворачивают, сливают жир и жарят
еще 30...35 мин до достижения температуры в центре батона 71 ± 1 °С.Для улучшения товарного вида батоны перед жарением ошпаривают
паром в варочных камерах или горячей водой в течение 5... 10 мин.Охлаждают украинскую жареную колбасу на противнях 6...8 ч
при температуре воздуха 0...15 °С. Хранят при температуре не выше8	°С не более 5 сут.247
РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС162.	Колбаса полукопченая армавирская высшего сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сор- 20
тасвинина жилованная не-	20жирнаясвинина жилованная по-	30лужирнаягрудинка свиная кусочками 30
не более 6 ммитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬
ного сырья:соль поваренная пищевая	3000натрия нитрит	7,5сахар-песок или глюкоза	135перец черный или белый	100
молотыйперец душистый молотый	90чеснок свежий очищен-	200
ный измельченныйговяжьи и бараньи диаметром не более
5; пикала говяжьи экстра; искусственныеОболочки. Синюги
80 мм; круга говяжьи №
диаметром 45...70 мм.Форма и размер. Батоны слегка изогнуты, длиной до 50 см
с одной перевязкой на каждом конце.Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья.163.	Колбаса полукопченая краковская высшего сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:говядина жилованная 1 сор¬30соль поваренная пищевая3000та40натрия нитрит7,5свинина жилованная полу¬сахар-песок или глюкоза135жирная30перец черный или белый100грудинка свиная кусочкамимолотый90не более 6 ммперец душистый молотыйитого100чеснок свежий очищенный
измельченный200Оболочки. Черевы говяжьи экстра, свиные широкие и средние.
Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 10... 15 см.Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья.164.	Колбаски полукопченые охотничьи высшего сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и матерйалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная 1 сорта30соль поваренная пищевая3000свинина жилованная нежир¬10натрия нитрит7,5наясахар-песок или глюкоза135свинина жилованч^я по -35перец черный или белый мо¬100лужирнаялотыйшпик боковой с содержани¬25перец душистый молотый90ем мышечной ткани болеечеснок свежий очищенный20025 % кусочками не болееизмельченный4 ммитого100248
Оболочки. Черевы бараньи и козьи диаметром не более 28 мм;
свиные черевы узкие.Форма и размер. Батоны откручены в виде сосисок длиной16...20 см.Выход продукта. 67 % от массы несоленого сырья.165.	Колбаса полукопченая полтавскаяСырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сорта
свинина жилованная полужирная
грудинка свиная кусочками дли¬
ной 25...30 мм, шириной и высо¬
той 5...6 мм или не более 8 мм
итого303040100высшего сорта (ГОСТ 16351)Пряности и материалы, г на	100 кг
несоленого сырья:соль поваренная пищевая	3000натрия нитрит	7,5сахар-песок или глюкоза	135перец черный или белый	100
молотыйперец душистый молотый	90чеснок свежий очищенный	200
измельченныйОболочки. Круга говяжьи № 3., 4 и 5; искусственные белковые
диаметром 40...65 мм: пикала говяжьи экстра широкие и средние.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной
перевязкой посередине батона.Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья.166.	Колбаса полукопченая таллиннская высшего сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгнесоленого сырья:говядина жилованная 1 сорта55соль поваренная пищевая3000свинина жилованная полужирная20натрия нитрит7,5шпик свиной боковой с содержа¬25сахар-песок или глюкоза100нием мышечной ткани 25 % ку¬перец черный или белый100сочками не более 4 мммолотыйитого100чеснок свежий очищенный40измельченныйкориандр или тмин молотые25Оболочки. Круга говяжьи№2, 3 и 4; белковые искусственныедиаметром 40...65 мм; пикала говяжьи широкие, средние и узкие.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной
перевязкой внизу батона.Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.167.	Колбаса украинская жареная высшего сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:свинина жилованная полужирная
итогоПряности и материалы, г на 100 кг
несоленого сырья:100 соль поваренная пищевая 1800
100 сахар-песок или глюкоза 200
перец черный или белый 250
молотыйчеснок свежий очищенный 1000
измельченныйОболочки. Черевы говяжьи средние и узкие, свиные широкие
и узкие.249
Форма и раз:ер. Батоны, свернутые спиралью в 3...4 витка,
перевязаны крестообразно.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.168. Колбаса полукопченая жареная с печенью высшего сорта (ТУ 49 591)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:свинина жилованная жирная20соль поваренная пищевая1800мясная обрезь свиная жило¬40сахар-песок200ваннаяперец черный или белый200печень говяжья или свиная40молотыйжилованная бланшированнаячеснок свежий очищенный500итого100измельченныйОболочки. Черевыговяжьисредние и узкие, свиныеширокиеи средние.Форма и размер.Батоны,свернутые спиралью в 3...4 витка,перевязаны крестообразно,один отрезок шпагата.Выход продукта.55 /оот массы несоленого сырья; выходсборного жира 5 %.169. Колбаса полукопченаяодесская1 сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная 1 сорта65соль поваренная пищевая3000свинина жилованная полужир- 10натрия нитрит7,5наясахар-песок или глюкоза115шпик хребтовый кусочками25перец черный или белый75не более 4 мммолотыйитого100перец душистый молотый60чеснок свежий очищенный250измельченныйсмесь пряностей № 6 вме¬250сто сахара и отдельныхпряностейили смесь № 3 вместо саха¬200ра и отдельных пряностейОболочки. Черевыговяжьии свиные широкие исредние;круга говяжьи № 1, 2 и 6; искусственные диаметром 45...65 мм.Форма и размер. Батоны кольцами в открутку с внутренним
диаметром 10... 15 см; прямые батоны длиной до 50 см с двумя
перевязками посередине.Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья.170.	Колбаса полукопченая свиная 1 сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг несоленогосырья:свинина жилованная 100 соль поваренная пищевая	3000полужирная натрия нитрит	7,5итого 100 сахар-песок или глюкоза	135250
перец черный или белый молотый	90перец душистый молотый	75чеснок свежий очищенный измельчен- 200
ныйсмесь пряностей № 6 вместо сахара и 300
отдельных пряностейили смесь № 3 вместо сахара и отдель- 200
ных пряностейОболочки. Черевы свиные широкие и средние, говяжьи широкие,
средние и узкие.Форма и размер. Батоны открученные длиной 30...35 см.
Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.N171.	Колбаса полукопченая украинская 1 сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:говядина жилованная 250соль поваренная пищевая3000сортанатрия нитрит7,5свинина жилованная полу¬25сахар-песок или глюкоза135жирнаяперец черный или белый моло¬90шпик боковой кусочками25тыйне более 6 ммперец душистый молотый75итого100чеснок свежий очищенный200смесь пряностей № 6 вместо300сахара и отдельных пряностейили смесь пряностей № 3 вме¬200сто сахара и отдельных пряно-Оболочки. Круга говяжьи № 1,
искусственные диаметром 45...65 мм.Форма и размер. Прямая,
перевязкой на каждом конце батона.
Выход продукта. 74 % от2, 3 и 4; пикала говяжьи;
длина до 50 см с одноймассы несоленого сырья.172. Колбаса полукопченая баранья 2 сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 2 сорта
баранина жилованная односорт¬
наяшпик боковой, грудинка или
жир-сырец бараний подкожный
или курдючный
итого108010100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая
натрия нитрит
сахар-песок или глюкоза
перец черный или белый
молотыйчеснок свежий очищенный
измельченныйкориандр или тмин молотые
смесь пряностей № 7 вме¬
сто сахара и отдельных пря¬
ностейили смесь пряностей № 3
вместо сахара и отдельных
пряностей30007,510010020050250250Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие.251
Форма и размер. Батоны открученные длиной 15...20 см
с двумя перевязками на первом батоне, батоны в виде колец с
внутренним диаметром 5... 15 см с отрезком шпагата.Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.173.	Колбаса полукопченая польская 2 сорта (ГОСТ 16351)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 2 сорта 67
свинина жилопанная полу-	15жирнаяшпик боковой, грудинка или 18
щековина, жир бараний или
с полива кусочками более6	ммитого	100Пряности и материалы, г на 100
соленого сырья:
соль поваренная пищевая
нитрит натрия
сахар-песок или глюкоза
чеснок свежий очищенный
измельченный
кориандр молотый
смесь пряностей № 7 вме¬
сто сахара и отдельных пря¬
ностейили смесь пряностей № 3
вместо сахара и отдельных
пряностейкг не-30007,510020050250250Оболочки. Черевы говяжьи средние и узкие, свиные всех
категорий.Форма и размер. Батоны открученные длиной 15...25 см с
одной перевязкой на первом батоне, батоны в виде колец с Внутренним
диаметром 15...25 см с двумя петлями.Выход продукта. 71 % от массы несоленогосырья.174.	Колбаса полукопченая прима высшего сорта (ТУ 49 590)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:говядина жилованная 1 сорта40соль поваренная пищевая2500свинина жилованная полужир¬30натрия нитрит7,5наясахар-песок100грудинка свиная30перец черный или белый100итого100молотыйчеснок свежий очищенный
измельченный200Оболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром60...70 мм; бараньи синюги и гузенки.Форма и размер. Батоны прямой или слегка изогнутой
формы длиной до 55 см без поперечных перевязок.	*Выход продукта. 81 % от массы несоленого сырья.175.	Колбаса полукопченая городская 1 сорта (ТУ 49 588)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 2 сорта	40свинина жилованная полужир- •	55
наямолоко сухое обезжиренное	5Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая	2500натрия нитрит	7,5сахар-песок	100252
итого	100 перец черный или белый моло- 100тыйперец душистый молотый	50мускатный орех или кардамон 50
чеснок свежий очищенный из- 150
мельченныйОболочки. Искусственные кутизиновые, белкозиновые диаметром60...70 мм; бараньи синюги и гузенки.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до
55 см с двумя перевязками на нижнем конце батона.Выход продукта. 92 % от массы несоленого сырья.176.	Колбаса полукопченая москворецкая 1 сорта (ТУ 49 675)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Рец. 1Рец. 2говядина жилованная 1 сорта3535свинина жилованная полужирная4545белок соевый концентрированный5—то же изолированный—4вода1516итого100100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая30003000натрия нитрит7,57,5сахар-песок—100перец черный молотый100100чеснок свежий очищенный измельченный200200кориандр молотый5050Оболочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные белковые
диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина 15.. 50 см с одной
поперечной перевязкой вверху батона и одной посередине.Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.177.	Колбаса полукопченая московская 1 сорта (ТУ 49 344)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сорта
мясная обрезь свиная жило¬
ванная кусочками не более
16 мммука пшеничная или крах¬
мал картофельный
итогоОбблочки. Круга говяжьи № 4 и 5; искусственные белковые
диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя
поперечными перевязками посередине батона.Выход продукта. 70 % от массы несоленого сырья.Пряности и материалы, г на 100 кг
леного сырья:несо-50соль поваренная пищевая300048натрия нитрит7,5сахар-песок100перец черный или белый моло¬1002тый100кориандр молотый30чеснок свежий очищенный из ¬
мельченный250смесь пряностей № 7 вместо
сахара и отдельных пряностей250253
178. Колбаса полукопченая славянскаяСырье несоленое, кг на 100 кг:эмульсия из говядины 1 сорта
(прат)говядина 1 сорта
грудинкабелок соевый изолированный
или белок растительный пище¬
вой (соевый)вода для гидратации соевогобелкаитого1 сорта (ТУ 49 823)Пряности и материалы, г на 100 кг
несоленого сырья:25соль поваренная пищевая2560натрия нитрит4,035сахар-песок или глюкоза10025перец черный или белый1003молотыйперец красный молотый50чеснок свежий очищен¬20012100ный измельченный1 Рецептура говяжьей эмульсии (прата), кг на 100 кг сырья: говядина 1 сорта — 70,
вода — 30.Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные белковые
диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя
перевязками сверху и отрезком шпагата на нижнем конце батона.
‘Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья.179. Колбаса полукопченая закусочная 2 сорта (ТУ 10.02.01.184)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬говядина жилованная 2 сорта25леного сырья:
соль поваренная пищевая3000свинина жилованная жирная25натрия нитрит7,5мясная обрезь говяжья жило¬24сахар-песок100ванная24перец черный или белый моло¬120то же свинаятыйкрахмал картофельный или2кориандр молотый60мука пшеничнаясмесь пряностей № 7 вместо300итого100сахара и отдельных пряностейчеснок свежий очищенный из¬
мельченный200Оболочки. Черевы свиные широкие и средние, говяжьи средние
узкие.Форма и размер. Батоны открученные длиной 20...25 см
тремя перевязками на первом батоне.Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.180. Колбаса полукопченаягорская1 сорта (ТУ 49 РСФСР 526)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:говядина жилованная 1 сорта25соль поваренная пищевая3000свинина жилованная жирная30натрия нитрит6,4обрезь мясная говяжья жило¬30сахар-песок или глюкоза100ваннаяперец черный или белый мо¬120шпик боковой15лотыйитого100перец душистый молотый50254
чеснок свежий очищенный 250
измельченный или консерви¬
рованныйили сушеный	125Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 3, 4
и 5; искусственные диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной20...25 см; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые
длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой на верхнем конце
и двумя на нижнем конце батона.Выход продукта. 74 % от массы несоленого сырья.181. Колбаса полукопченая кубанская 1 сорта (ТУ 49РСФСР499)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Рец. 1Рец. 2говядина жилованная жирная4040свинина жилованная жирная6045вымя сырое—15итого100100Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая30003000натрия нитрит7,55,85сахар-песок135135кориандр молотый7575перец черный или белый молотый9090чеснок свежий очищенный измельченный200200Оболочки. Черевы свиные широкие и средние.Форма и размер. Батоны открученные длиной 15...20 см.
Выход продукта. 73 % от массы несоленого сырья для
отгрузки, 78 % — для местной реализации.182.	Колбаса полукопченая загорская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 800)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:говядина жилованная 1 сор¬15соль поваренная пищевая2500танатрия нитрит7,5грудинка свиная30пепсин пищевой свиной или говя¬55мясная обрезь говяжья обра¬55жийботаннаясахар-песок150итого100перец черный или белый молотый120перец душистый молотый	80чеснок свежий очищенный из- 250
мельченныйОболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром50...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см; батоны с тремя
поперечными перевязками в верхней части.Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья.255
183.	Колбаса полукопченая казачья 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 926)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:говядина жилованная жирная 50 соль поваренная пищевая	3000свинина жилованная полужир- 50 натрия нитрит	7,5ная	сахар-песок	100итого	100 перец черный или белый молотый 100кориандр или тмин молотые	100чеснок свежий очищенный из-	200
мельченныйОболочки. Черевы свиные широкие и средние; искусственные
диаметром 45...65 мм.Форма и размер. Батоны открученные длиной 15...20 см
с одной перевязкой посередине первого или прямые длиной 15...50 см
с одной поперечной перевязкой на верхнем конце батона, отрезок
шпагата внизу.Выход продукта. 74 % от массы несоленого сырья.184. Колбаса полукопченая волжская 2 сорта (ТУ 10 РСФСР 348)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная 2 сорта30соль поваренная пищевая3000обрезь мясная баранья жилован¬50натрия нитрит6,0наясахар-песок или глюкоза135грудинка свиная или шпик бо¬18перец черный или белый мо¬90ковой, жир-сырец бараний кур¬лотыйдючный и подкожный или говя¬перец душистый молотый75жий и буйволиный и подкож¬смесь пряностей № 6 вместо300ныйотдельных пряностей и сахаракрахмал картофельный или му¬2чеснок свежий очищенный из¬300ка пшеничнаямельченныйитого100Оболочки. Черевы говяжьии свиные; круга говяжьи №3,и 5; искусственные диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Батоны в черевах кольцами, в открутку
внутренним диаметром не более 20 см с отрезком шпагата на первом
батоне; батоны в кругах и искусственных оболочках прямые длиной
до 50 см с одной перевязкой сверху.Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья.ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫЕ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯСырье. Для производства полукопченых колбас используют говядину
и свинину, закупаемые у населения, в колхозах и совхозах. Мясо
используют в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях.Подготовка сырья. Мясо, замороженное на костях, предварительно
размораживают. Перед разделкой и обвалкой сырье подвергают сухой256
зачистке (удаляют кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки диафрагмы,
окровавленную шейную бахрому и т. д.). После сухой зачистки мясо
моют водой температурой 35...50 °С с помощью щетки-душа. После
зачистки говяжьи и свиные полутуши разделывают на подвесном
пути на части, удобные для обвалки.Со свиных полутуш 3 категории отделяют хребтовый и боковой
шпик по всей длине полутуши от первого до последнего позвонка
целой полосой или отдельными кусками (в зависимости от поступающих
отрубов) по прослойке. Верхняя граница отделения бокового шпика
проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя — на
расстоянии 11... 15 см от нее. Допускается съемка шпика в процессе
жиловки. Общее количество отделенного шпика 26...35 %. Шпик
используют для изготовления продуктов из шпика. Со свиных полутуш,
предназначенных для выработки продуктов из свинины, шпик не
снимают.В случае необходимости у говяжьих и свиных полутуш выделяют
шейную, спинную и филейную части и направляют для выработки
деликатесных изделий.При выделении мякоти из шейной, спинной и поясничной
частей на позвоночных костях остается мышечная ткань, на
отделение которой приходится затрачивать значительное количество
времени. В этом случае говяжьи спинные позвонки с частью
ребер и поясничные позвонки не зачищают, а используют для
выработки мясокостных полуфабрикатов (столовый набор, борщевой
набор, суповой набор с содержанием мякотных тканей соответственно
15, 30 и 50 %).При обвалке мяса следят за тщательной зачисткой костей. В
случае выработки свиных копченых ребер до 30 % межреберного
мяса оставляют на костях.Процесс жиловки мяса на один сорт заключается в выделении
из мяса крупных сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных
сосудистых и нервных сплетений, хрящей и косточек, не разбирая
по сортам. Жилованное односортное мясо режут на куски массой100...140 г.При жиловке упитанной говядины 1 категории выделяют 12 %
жирной говядины или 4 % жира-сырца щупового, межмышечного и
поверхностного, от говядины 2 категории — 1,5 % жира за счет
уменьшения односортного говяжьего мяса. Содержание соединительной
ткани в говядине жилованной односортной должно быть 10...12 %.
Выделенную жирную говядину или говяжий жир используют при
производстве колбасы раменской.При жиловке свинины на один сорт межмышечный жир не
отжиловывают. Содержание жировой и соединительной тканей в
односортной свинине 30...55 %.Температура жилованного мяса должна быть не выше 12 °С.Посол сырья. Жилованное односортное говяжье и свиное мясо
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм
(мелкое измельчение) или 13...25 мм (шрот) в зависимости от
назначения или нарезают кусками по 50... 100 г, взвешивают и солят.
Посол осуществляют путем перемешивания мяса с солью в мешалках
в течение 5...6 мин до равномерного распределения соли с выдер¬
живанием при 0...4 °С мелкоизмельченного мяса в течение 18...24 ч,
шрота 24...48 и кусков 72 ч.9-920257
Приготовление фарша. Выдержанное в посоле мясо подвергают
вторичному измельчению на волчке (табл. 11.1).11.1. Размер мясного сырья после вторичного измельчения, ммПолукопченая колбасаГовядинаСвининаШпикЛипецкая2...316...24—Озерская2...3—2...4Сходненская2...3ооU)8Казинская2...316...24—Раменская2...3, в том числе жирная,
жир 6...8——Пермская—8...13—Составление колбасного фарша производят в мешалках. Вначале
перемешивают говядину в течение 1...2 мин, добавляя воду температуройО	°С. Для колбасы липецкой количество воды 2,5 л на 100 кг
рецептурной смеси, для сходненской 2,5, для казинской 1,0, для
озерской 3,0. Не останавливая мешалку, добавляют специи, чеснок,
нитрит натрия в виде раствора и муку. Затем вносят небольшими
порциями свинину или жирную говядину и перемешивают еще2...3 мин. В последнюю очередь вносят шпик и продолжают
перемешивание до получения однородного фарша с равномерно
распределенными кусочками шпика, свинины и говяжьего жира. Общий
цикл перемешивания 6...7 мин. Температура фарша должна быть не
выше 10 °С.При составлении фарша для колбасы раменской часть односортной
говядины (20 кг) обрабатывают на куттере, добавляя 3 л воды.Шпик для колбасы озерской подготавливают следующим образом.
Его нарезают на куски, подмораживают до —2...—3 °С и измельчают
на куттере с добавлением говяжьего фарша.Дальнейшие технологические операции производятся по общепри¬
нятым режимам для полукопченых колбас.РЕЦЕПТУРЫ ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ
НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ185.	Колбаса полукопченая липецкая (ТУ 61 РСФСР 01-99)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:говядина жилованная одно¬45соль поваренная пищевая2700сортнаянатрия нитрит7,5свинина жилованная односор¬55сахар-песок или глюкоза120тнаякориандр или тмин молотые60итого100перец черный молотый120смесь пряностей № 7 вместо300сахара и отдельных пряностейОболочки. Черевы свиные; круга говяжьи № 2, 3 и 4;
искусственные диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Батоны открученные длиной 15...20 см
с одной поперечной перевязкой па первом и последнем батонах;258
батоны прямые длиной до 50 см с поперечными перевязками —
одной посередине и одной на нижнем конце.Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.186.	Колбаса полукопченая сходненская (ТУ 61 РСФСР 01-99)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:говядина жилованная односор¬50соль поваренная пищевая2700тнаянатрия нитрит7,5свинина жилованная односорт¬35сахар-песок или глюкоза120наякориандр или тмин молотые60шпик боковой или хребтовый15перец черный молотый120кусочками не более 6 ммсмесь пряностей № 7 взамен са¬300итого100хара и отдельных пряностейОболочки. Круга говяжьи № 1, 2, 3 и 4; искусственные
белковые диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных
перевязок батона.Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.187.	Колбаса полукопченая казинская (ТУ 61 РСФСР 01-99)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная одно-	15
сортнаясвинина жилованная одно-	83
сортнаякрахмал или мука пшеничная	2итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:соль поваренная пищевая	2700
натрия нитрит 7,5
сахар-песок или глюкоза 120
кориандр или тмин молотые 70
перец черный молотый 120смесь пряностей № 7 вместо	300
сахара и отдельных пряностейОболочки. Черевы свиные узкие и средние, говяжьи узкие и
средние 1 сорта; искусственные белковые диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Батоны открученные длиной 30...35 см;
батоны прямые длиной до 50 см с поперечными перевязками —
одной внизу и двумя вверху.Выход продукта. 81 % от массы несоленого сырья.188.	Колбаса полукопченая раменскаи (ТУ 61 РСФСР 01-99)Рёц. 2Сырье несоленое, кг на Рец. 1
100 кг:говядина жилованная	78	32односортнаяговядина жилованная	—	66жирнаяговяжий жир-сырец щу- 20	—повой, межмышечный,
поверхностныймука пшеничная или	2	2крахмал картофельныйитого	100 100Пряности и материалы, г на 100 кг
несоленого сырья:соль поваренная пищевая 2700
натрия нитрит	7,5сахар-песок или глюкоза 120
кориандр или тмин мо-	60лотыеперец черный молотый	120смесь пряностей № 7	300вместо сахара и отдель¬
ных пряностей259
3 и 5; искусственные белковыеоднойОболочки. Круга говяжьи №
диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Прямая длиной до 50 см с
поперечной перевязкой вверху батона.Выход продукта. 84 % от массы несоленого сырья.189.	Колбаса полукопченая озерская (ТУ РСФСР 01-99)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:говядина жилованная односорт¬70 соль поваренная пищевая2700наянатрия нитрит7,5шпик хребтовый и боковой30 сахар-песок или глюкоза120итого100 кориандр или тмин молотые60перец черный молотый120смесь пряностей № 7 вместо
сахара и отдельных пряностей300Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром45...60 мм.Форма и размер. Прямая длиной до 50 см с одной
перевязкой вдоль батона.Выход продукта. 84 % от массы несоленого сырья.190.	Колбаса полукопченая пермская (ТУ 61 РСФСР 01-99)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100
леного сырья:кг несо-свинина жилованная одно¬98соль поваренная пищевая2700сортнаянатрия нитрит7,5крахмал или мука пшеничная2сахар-песок или глюкоза110итого100кориандр или тмин молотые
перец черный молотый
смесь пряностей № 7 вместо
сахара и отдельных пряностей6070300Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром45...60 мм.Форма и размер. Прямая длиной до 50 см.Выход продукта. 79 % от массы несоленого сырья.
Глава 12ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ
КОЛБАСЫВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАССырье. Для производства варено-копченых колбас используют
говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлаж¬
денном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой,
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%,
жир-сырец бараний подкожный и курдючный.Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья
для производства полукопченых колбас.Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.ПЕРВЫЙ СПОСОБПосол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят
в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья
3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 %-ного
раствора (схема 14). Нитрит натрия разрешается добавлять при
составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при
3 ± 1 °С в течение 2...4 сут, сырье в виде шрота 1...2 сут.Приготовление фарша. Выдержанные в посоле говядину, баранину
и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 2...3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и
бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не
более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных
конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки опре¬
деленного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину переме¬
шивают в мешалке 3...5 мин с добавлением пряностей, чеснока и
нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем
небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную
и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю
очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно
рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение
3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или
шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы
несоленого сырья.Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного261
1 способПряности,
чеснокСхема 14. Производство варено-копченых колбас
распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца
бараньего и грудинки.Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек фаршем
проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки
диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют
плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца
оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные
отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем
прокалывания оболочки.При наличии специального оборудования и маркированной оболочки
проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы
батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку,
разрезание перемычки между батонами.Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и
подвергают осадке в течение 1...2 сут при 6 ± 2 °С. Батоны не
должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют
на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.1.	Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом,
получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород
(бука, дуба, ольхи и др.) при 75±5°С в течение 1...2 ч (в
зависимости от диаметра оболочки).После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при
74 ± 1 °С в течение 45...90 мин. Варить колбасу при более высокой
температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре
батона 71±2°С.После варки колбасу охлаждают в течение 5...7 ч при температуре
не выше 20 °С и затем осуществляют вторичное копчение в течение
24 ч при 42 ± 3 °С или 48 ч при 33 ± 2 °С. Колбасу сушат в течение3...7 сут при 11 ± 1 °С и относительной влажности воздуха 76 ± 2 %
до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли
влаги.2,	Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному
выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2...3 ч
при температуре не выше 20 °С. Затем колбасу коптят в течение48	ч при 45±5°С и сушат в течение 2..,3 сут при 11 ± 1 °С и
относительной влажности воздуха 76 ± 2 % до приобретения плотной
консистенции и стандартной массовой доли влаги.ВТОРОЙ СПОСОБПодготовка сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину в
кусках, полосы шпика и грудинки, жир-сырец раскладывают в тазики
или на противни слоем толщиной не более 10 см и замораживают
в морозильной камере до температуры в толще куска или блока
—5...—1 9С в течение 8... 12 ч или на агрегате для подмораживания
мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему
объему блока до —3...—1 °С в камере-накопителе (см. схему 14).Перед переработкой блоки жилованного говяжьего, бараньего и
свиного мяса предварительно отепляют до —5...—1 °С. Их рекомендуется
предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных
блоков на куски размером 20...50 мм.Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных263
для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных
кусков говядины, баранины и нежирной свинины примерно через
0,5... 1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, 10 г нитрита
натрия в виде 2,5 %-ного раствора, жирную свинину и продолжают
куттеровать 1...2 мин. Затем добавляют шпик, грудинку или бараний
жир-сырец и измельчают еще 1...2 мин. Общая продолжительность
измельчения 2,5...5,0 мин в зависимости от наименования колбасы,
количества ножей и конструкции куттера.Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша;
в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки,
жирной свинины и бараньего жира-сырца должны быть равномерно
распределены. Температура фарша после куттерования —2 ± 1 °С.
Коэффициент загрузки куттера 0,4...0,5.Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включаю¬
щую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса.
В этом случае сначала загружают предварительно измельченные подмо¬
роженные говядину и свинину, затем выдержанное в посоле мясо в
кусках. Далее процесс проводят по описанной выше технологической
схеме.Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью
разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс.
После уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем
передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм . Цилиндры с
фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего
устройства, которым производится наполнение оболочек фаршем. Про¬
цесс перевязки батонов аналогичен 1 способу (схема 13).Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы,
подвергают осадке в течение 4 сут при 3 ± 1 °С.Термическая обработка. Аналогична описанной выше технологи¬
ческой схеме (1 способ производства варено-копченых колбас).Упаковывание, хранение и контроль качества. Варено-копченые
колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые
многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также
специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас
должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.
Многооборотная тара должна иметь крышку.Варено-копченые колбасы выпускают также упакованными под
вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к
применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке
(ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6, 100 ±4, 150 ±4, 200 ± 6 и
250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке
(целым куском) масса нетто от 200 до 500 г.Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наи¬
менования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из
гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные
контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных
изделий в ящиках не более 20 кг.Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в
полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг,
а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании
массой не более 250 кг.Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта264
в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами
перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при
температуре 12...15 °С и относительной влажности воздуха 75...78%
не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при 0...4°С не более1	мес, при температуре —7...—9 °С не более 4 мес.Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в
полимерную пленку, хранят при 5...8°С 8 сут, при 15...18°С 6 сут.РЕЦЕПТУРЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫХ КОЛБАС191.	Колбаса варено-копченая деликатесная высшего сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:,говядина жилованная высшего40соль поваренная пищевая3000сортанатрия нитрит10свинина жилованная полужир¬35сахар-песок200наяперец черный или белый моло¬100грудинка свиная или шпик бо¬25тыйковой кусочками длинойкардамон или мускатный орех3070...80 мм, шириной и высо¬молотыетой 4...5 ммитого100Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные
диаметром 45...65 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя
перевязками батона на равном расстоянии.Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.192.	Колбаса варено-копченая московская высшего сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на	Пряности и материалы, г на100 кг:	100 кг несоленого сырья:говядина жилованная вы¬75соль поваренная пищевая3000сшего сортанатрия нитрит10шпик свиной хребтовый,25сахар-песок200кусочки не более 6 ммперец черный или белый моло¬150итого100тыйкардамон или мускатный орех30молотыеОболочки. Круга говяжьи № 1, 2, 3 и 4, искусственные
диаметром 45...65 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной
перевязкой на каждом конце батона.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.193.	Колбаса варено-копченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего 25 соль поваренная пищевая	3000сорта	натрия нитрит	10265
15соль поваренная пищевая300075натрия нитрит10сахар-песок20010перец черный или белый моло¬
тый100100чеснок свежий очищенный из¬
мельченный100свинина жилованная нежирная 25 сахар-песок	200свинина жилованная жирная	50 перец черный или белый моло- 150или грудинка кусочками разме-	тыйром не более 6 ммитого	100Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; глухие концы
бараньих синюг; искусственные белковые диаметром 45...65 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до
50 см с четырьмя перевязками батона на равном расстоянии.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.194.	Колбаса варено-копченая баранья 1 сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная 1 сорта
баранина жилованная односорт¬
наяжир бараний курдючный кусоч¬
ками не более 4 мм
итогоОболочки. Круга говяжьи № 1...5; пикала говяжьи; гузенки
бараньи; искусственные диаметром 45...65 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя
перевязками посередине батона.Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.195.	Колбаса варено-копченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16290)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная 1 сорта
грудинка свиная или шпик сви¬
ной боковой кусочками не более
8 мм
итогоОболочки. Круга говяжьи № 1...4; искусственные диаметром45...65 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя
перевязками на каждом конце батона.Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.196.	Колбаса варено-копченая говяжья высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 364)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная 1 сорта	20 соль поваренная пищевая	3000говядина жилованная жирная	80 натрия нитрит	1026665соль поваренная пищевая300035натрия нитрит10сахар-песок200перец черный или белый моло¬100100тыйперец душистый молотый50кардамон или мускатный орех
молотые30
iOO сахар-песок	200перец черный или белый моло-	150
тыйперец душистый молотый	60мускатный орех или кардамон	30
молотыеи 5; искусственныеОболочки. Круга говяжьи № 3, 4
белкозиновые и другие диаметром 45...60 мм.и размер. Прямая, длина	15...50 см сна верхнем конце батона, отрезок	шпагата илиФормаперевязкамивнизу.Выходдвумянитокпродукта.массы несоленого сырья, дляДля местной
отгрузки — 68^реализации66 %197. Колбаса варено-копченая особая высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 371)Сырье'несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:говядина жилованная высшего15соль поваренная пищевая3000сортанатрия нитрит7,5свинина жилованная нежирная40сахар-песок или глюкоза200шпик хребтовый20перец душистый молотый .150сердце жилованное говяжье25кардамон молотый50или свиноечеснок свежий очищенный из¬100итого100мельченныйОболочки. Круга говяжьи № 445...60 мм.Форма и размер. Прямая,
перевязками на верхнем конце батона.
Выход продукта. 70 % оти 5; искусственные диаметром15...50длинасмс двумя
массы несоленого сырья.198.	Колбаса варено-копченая праздничная 1 сорта (ТУ 10.02.01.122)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная 1 сорта35соль поваренная пищевая2800свинина жилованная полужирная60натрия нитрит10бактериальный препарат (жид¬5сахар-песок200кий или восстановленный)перец черный молотый100итого100кардамон или мускатный орех50молотыеперец душистый молотый50Оболочки. Искусственные белкозиновые и другие ^диаметром
45...65 мм.Форма, размер и вязка батонов. Прямая, длина
до 50 см, батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце.
Выход продукта. 70 % от массы несоленого сырья.267
СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАССырье. Для производства сырокопченых колбас используют говядину
от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном
состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей
мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный,
жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является
мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5...7 лет
и от лопаточной части взрослых свиней (2...3 года). Охлажденное
сырье должно быть не более 2...3-суточной выдержки, замороженное —
не более 3 мес хранения.Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья
для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки
говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300...600 г,
грудинку свиную на куски массой 300...400 г, шпик хребтовый на
полосы размером 15 х 30 см.Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку,
шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2 ± 2 °С или подморозить
до —2 ± 1 °С.Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами.
ПЕРВЫЙ СПОСОБПосол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину
солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной
соли (схема 15). Посоленное сырье выдерживают при 3 ± 1 °С
в течение 5... 7 сут.Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины,
баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с
диаметром отверстий решетки 2...3 мм, куски полужирной свинины —
с диаметром не более 6 мм, грудинку, жир-сырец и шпик — на
шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудо¬
вании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наимено¬
вания колбасы.Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину переме¬
шивают в мешалке в течение 5...7 мин с добавлением пряностей,
чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно
добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик
или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия
применяют в количестве 10 г в виде 5 %-ного раствора, равномерно
распределяя его в фарше.	4При использовании несоленых грудинки, шпика или жира-сырца
одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы
несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного
фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки,
шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжитель¬
ность перемешивания 8... 10 мин.Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см
в течение 24 ч при 2 ± 2 °С для его созревания.268
1 способ2 способСхема 15. Производство сырокопченых колбасНаполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шпри¬
цами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм
меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно,
особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.
Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные
отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют
путем прокалывания оболочки.При наличии специального оборудования и маркированной оболочки
проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы
батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку,
разрезанием перемычки между батонами*Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы,
подвергают осадке в течение 5...7 сут при температуре 3 ± 1 °С и
относительной влажности воздуха 87 ± 3 %. Первые сутки расстояние269
между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем
палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки
0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она
должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на
колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим,
ярко-красного цвета.Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в
течение 3...4 сут. Суджук после прессования развешивают на вешала
в сушилке на 2...3 сут, после чего вторично подпрессовывают в
течение 2...3 сут при 3 ± 1 °С. Суджук не коптят.Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от
древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и
др.) в течение 2...3 сут (туристские колбаски 1 сут) при 20 ± 2 °С,
относительной влажности воздуха 77 ±3% и скорости его движения
0,2...0,5 м/с.Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание
образования «закала» — уплотненного поверхностного слоя.Сушка. Колбасу сушат 5...7 сут в сушилках при 13±2°С,
относительной влажности воздуха 82 ±3% и скорости его движения
0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20...23 сут при
11±1°С, относительной влажности 76 ±2% и скорости движения
воздуха 0,05...0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25...30 сут
в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10... 15 сут, туристских
колбасок 5...8 сут.ВТОРОЙ СПОСОБНа поточно-механизированных линиях рекомендуется изготовлять
зернистую, майкопскую, московскую, невскую, сервелат, советскую,
столичную колбасы и туристские колбаски согласно схеме 15.Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и
полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях
слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры
в толще куска или блока —3 ± 2 °С в течение 8...12 ч или на
агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим вырав¬
ниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока
до —2 ± 1 °С.Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед
переработкой отепляют до —3...—2 °С. Рекомендуется их предварительно
измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски
толщиной 20...50 мм.Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных
для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных
кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5... 1,0 мин
добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру, 10 г
нитрита натрия в виде 5 %-ного раствора, полужирную или жирную
свинину и продолжают куттеровать 0,5... 1,0 мин. Затем добавляют
шпик или грудинку и измельчают еще 0,5... 1,5 мин. Общая
продолжительность измельчения 1,5...3,5 мин.Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша;
в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки
или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Тем¬
пература фарша после куттерования —2 ± 1 °С. Коэффициент загрузки
куттера 0,4...0,5.270
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, вклю¬
чающую не менее 50 % подмороженного мяса и не более 50 %
соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предва¬
рительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем
выдержанные в посоле куски мяса.Далее процесс проводят по описанному выше способу (схема 15).Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью
разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс.
После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится
наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью
60 дм . Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанав¬
ливаются у шприцующего устройства, которое производит на¬
полнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен1	способу.Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти
процессы аналогичны 1 способу.Упаковывание, маркирование и хранение. Сырокопченые колбасы
упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные
ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные
контейнеры или тару-оборудование.Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и
постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в
красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более2	кг. Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными
в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г.Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом
в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке
ломтиками масса нетто 50 ± 6, 100 ± 4, 150 ± 4, 200 ± 6, 250 ± 6 или
от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто
от 200 до 400 г.Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наиме¬
нования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из
гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные
контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных
изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в по¬
лимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а
также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой
нетто не более 250 кг.Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона
0...12 °С.Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна
осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и
энергетической ценностях.Колбасы хранят при 12	15 °С и относительной влажности воздуха75...78 % не более 4 мес, при —2...—4 “С не более 6 мес, при
—7...—9 “С не более 9 мес.Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в
полимерную пленку, хранят при 5...8 °С 8 сут, а при 15...18°С6	сут.271
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
СЫРОКОПЧЕНЫХ ПОЛУСУХИХ КОЛБАСПодготовка сырья. Жилованное говяжье и свиное мясо в кусках
массой 400...600 г и полосы шпика размером 12x30 см замораживают
в стандартных алюминиевых тазиках (380x380x150 мм) или на
противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере
до температуры в центре блока —2...—5°С или на агрегате АРСА
(УРМА) для подмораживания мяса и шпика массой блока 5 кг с
последующим выравниванием температуры по всему объему блока в
камере-накопителе до —2 ± 1 °С.Приготовление фарша. Осуществляют на поточно-механизированных
линиях типа «Кремер-Гребе» или в куттерах, предназначенных для
измельчения мороженого мяса. При использовании этих машин блоки
мороженого мяса рекомендуется предварительно измельчать.Жирную свинину для дорожной колбасы измельчают на кусочки
размером не более 10 мм, а шпик для олимпийской колбасы — на
кусочки не более 3 мм.Подмороженный бактериальный препарат добавляют в начале кут¬
терования говядины или нежирной свинины в следующем количестве
(на 100 кг сырья): БП-СК 250 см , АЦИД-СК 100 см', замороженный
препарат АЦИД-СК 1000 см , глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) 500 г.ГДЛ в виде порошка во избежание инактивации добавляют в начале
куттерования одновременно с говядиной или нежирной свининой, не
допуская его перемешивания с раствором нитрита натрия. По этой же
причине не допускается добавление ГДЛ при куттеровании шпика. В
куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, повареннуюСхема 16. Производство сырокопченых полусухих колбас
272
соль, ГДЛ или бактериальный препарат, пряности, раствор нитрита
натрия, коньяк, свинину полужирную и грудинку или свинину жирную
и шпик. Через 0,5... 1,0 мин измельчения кусков говядины (нежирной
свинины) добавляют 5 %-ный раствор нитрита натрия. Затем загружают
свинину, куттеруют в течение 0,5... 1,0 мин до получения равномерной
массы, добавляют шпик и куттеруют еще 0,6... 1,5 мин.Общая продолжительность измельчения 1,6...3,5 мин в зависимости
от конструкции куттера, количества ножей^й вида колбасы. Окончание
процесса куттерования определяют по рисунку фарша. В нем
сравнительно однородные по величине кусочки шпика (жирной свинины)
должны быть равномерно распределены. Температура фарша после
куттерования —1...—3 °С. Коэффициент загрузки куттера 0,4...0,5.Наполнение оболочек фаршем производят так же, как при
изготовлении сырокопченых колбас.Термическая обработка. Процесс термической обработки проводят
двумя способами.Первый способ. Осадка исключается или ее проводят в
течение 24 ч при 4...8°С. Затем колбасу коптят дымом от древесных
опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи) в течение1...2 сут при 22 ± 2 °С, относительной влажности воздуха 92 ±3% и
скорости его движения 0,2...0,5 м/с в термоагрегате с автоматическим
контролем параметров дымовоздушной среды.При копчении в автокоптилках, куда вводится острый пар, с
пристенными батареями для подачи холодной воды (в зимнее время
горячей), с единовременной загрузкой 5 т сырой колбасы продолжи¬
тельность копчения с учетом загрузки и выгрузки 2...3 сут. При
этом колбасу обрабатывают дымом периодически в 2 или 3 приема.
Общая продолжительность обработки дымом 8... 12 ч. При копчении
необходимо избегать появления пламени, колебаний температуры и
неравномерного дымообразования.Колбасу после копчения сушат 5...7 сут при 13±2°С, относительной
влажности воздуха 82 ± 3 % и скорости его движения 0,05...0,1 м/с.
Далее сушку проводят при 11 ± 2 °С и относительной влажности
воздуха 77 ± 3 % до достижения стандартной влажности продукта.
Продолжительность сушки 17...20 сут в зависимости от диаметра
оболочки и вида колбасы.Второй способ. Осадка и копчение совмещены. Процесс
проводят в термоагрегате с автоматическим контролем и регулированием
параметров дымовоздушной среды в течение 3...4 сут. В 1-е сутки
колбасу выдерживают при 24 ± 2 °С, относительной влажности воздуха
92 ± 3 % и скорости его движения 0,2...0,5 м/с. На 2-е сутки
подают слабый дым в течение 4...6 ч, относительную влажность
воздуха снижают до 88 ± 3 %. На 3-и сутки подачу дыма усиливают
и процесс проводят при 20 ± 2 °С, относительной влажности воздуха
83 ± 3 % и скорости его движения 0,05...0,1 м/с. Общая продол¬
жительность обработки дымом 8... 12 ч.Сушат колбасу в том же термоагрегате при 18 ± 2 °С и относительной
влажности воздуха 82 ± 3 % в течение 1 сут. Дальнейшую сушку
проводят при 13±1°С, относительной влажности воздуха 77 + 3 %
и скорости его движения 0,05...0,1 м/с в течение 17...20 сут до
достижения стандартной влажности продукта.Упаковывание, транспортирование и хранение. Сырокопченые
полусухие колбасы упаковывают и транспортируют, как сырокопченые273
колбасы. Сырокопченые полусухие колбасы хранят при температуре
не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75...78 % не
более 15 сут с момента окончания технологического процесса.Срок хранения сырокопченых полусухих колбас, упакованных под
вакуумом в пакеты из повиденовой пленки, при 9...15°С не более2	мес с момента окончания технологического процесса.РЕЦЕПТУРЫ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС199.	Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная высше- 45 соль поваренная пищевая	3500го сорта	натрия нитрит	10свинина жилованная нежир-	25 сахар-песок	200ная	перец черный или белый мо- 100шпик свиной хребтовый ку-	30 лотыйсочками 4...5 мм	кардамон или мускатный орех 30итого	100 молотыеОболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные
диаметром 45...50 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с
двумя перевязками вверху.Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.200.	Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на	Пряности и материалы, г100 кг:	на 100 кг несоленого сырья:говядина жилованная вы¬45соль поваренная пищевая3500сшего сортанатрия нитрит10шпик свиной хребтовый55сахар-песок200кусочками не более 3 ммперец черный или белый100итого100молотыйперец красный молотый100чеснок свежий очищен¬200ный измельченныйОболочки. Кругаговяжьи№ 5; искусственныедиаметром50...60 мм.Форма и размер.Прямая,длина до 50 см с однойперевязкойна каждом конце батона.Выход продукта. 73 у(i от массы несоленогосырья.201. Колбаса сырокопченаямайкопская высшего сорта (ГОСТ16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:свинина жилованная нежирная 25соль поваренная пищевая3500то же полужирная кусочками[ 75натрия нитрит10не более 6 ммсахар-песок200итого100перец душистый молотый50274
75соль поваренная пищевая350025натрия нитрит10сахар-песок200перец черный или белый моло¬150100тыйкардамон или мускатный орех
молотые25перец черный или белый моло- 200
тыйкардамон или мускатный орех 50
молотыеконьяк	250■ЛОболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром45...55 мм.Форма и размер. Прямая, длина 25...50 см, батоны,
перевязанные поперек иерез каждые 5 см.Выход продукта. 56 % от массы несоленого сырья.202.	Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г наговядина жилованная высшего
сорташпик свиной хребтовый кусоч¬
ками не более 6 мм
итогоОболочки. Круга говяжьи № 1, 2 и 3; искусственные диаметром45...55 мм.Форма и размер. Прямая, длина 25...50 см с двумя
перевязками посередине батона.Выход продукта. 57 % от массы несоленого сырья.203.	Колбаса сырокопченая невская высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная высшего 10 соль поваренная пищевая	3500сорта	натрия нитрит	10свинина жилованная нежирная 55 сахар-песок	200шпик свиной хребтовый кусоч- 35 перец черный или белый моло-	100
ками не более 6 мм тыйитого	100 перец душистый молотый	50кардамон или мускатный орех	30
молотыекорица	100коньяк	250Оболочки. Черевы. говяжьи экстра и широкие.Форма и размер. Батоны в виде колец с внутренним
диаметром 8... 15 см, отрезок шпагата в конце петли.Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.204.	Колбаса сырокопченая особенная высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего 40 соль поваренная пищевая	3500сорта	натрия нитрит	10свинина жилованная нежирная 10 сахар-песок	200275
грудинка свиная кусочками	50 перец черный или белый моло-	100длиной не более 12 мм, шири-	тыйной и высотой не более 5 мм	перец душистый молотый	50итого	100 кардамон или мускатный орех	30молотыемадера	250Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром45..	.55 мм.Форма и размер. Прямая, длина 25...50 см, батоны перевязаны
поперек через каждые 10 см, отрезок шпагата сверху.Выход продукта. 65 % от массы несоленого сырья.205.	Колбаса сырокопченая свиная высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:свинина жилованная нежирная
грудинка свиная кусочками дли¬
ной 10... 12 мм, шириной и вы¬
сотой 4...5 мм
итогоОболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром45..	.55 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны перевязаны
поперек через каждые 10 см.Выход продукта. 70 % от массы несоленого сырья.206.	Колбаса сырокопченая сервелат высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:40соль поваренная пищевая350060натрия нитрит10сахар-песок200перец черный или белый моло¬150100тыйчеснок свежий очищенный50коньяк250говядина жилованная высшего25соль поваренная пищевая3500сортанатрия нитрит10свинина жилованная нежирная25сахар-песок200то же жирная кусочками не бо¬50перец черный или белый моло¬150лее 3 ммтыйитого100кардамон или мускатный орех
молотые30Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные диаметром45...55 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками
на верхнем конце батона.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.207.	Колбаса сырокопченая советская высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего 20 соль поваренная пищевая	3500сорта	натрия нитрит	10свинина жилованная нежирная 50 сахар-песок	200276
шпик свиной хребтовый (кусоч- 30 перец черный или белый моло-	100
ки размером не более 3 мм) тыйитого	100 перец душистый молотый	50кардамон или мускатный орех	30
молотыеконьяк	250Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром45..	.55 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных
перевязок.Выход продукта. 58 % от массы несоленого сырья.208.	Колбаса сырокопченая столичная высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего 35 соль поваренная пищевая	3500сорта	натрия нитрит	10свинина жилованная нежирная 35 сахар-песок	200шпик свиной хребтовый (кусоч- 30 перец черный или белый моло- 150
ки размером не более 3 мм)	тыйитого	100 перец душистый молотый	50кардамон или мускатный орех 50
молотыеконьяк	250Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром45..	.55 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с тремя перевязками
батона на равном расстоянии.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.209.	Колбаса сырокопченая суджук высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:баранина жилованная или говя¬90соль поваренная пищевая3500дина жилованная 1 сортанатрия нитрит10жир бараний курдючный или10сахар-песок100подкожный или жир говяжийперец черный или белый моло¬100подкожный кусочками не бо¬тыйлее 3 ммперец душистый молотый50итого100тмин молотый50чеснок свежий очищенный из¬200мельченныйОболочки. Черевы говяжьи средние и широкие.Форма и размер. Батоны в виде колец прессованные.
Выход продукта. 55 % от массы несоленого сырья.210.	Колбаски сырокопченые туристские высшего сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
говядина жилованная высшего 40 соль поваренная пищевая	3500сорта	натрия нитрит	10277
свинина жилованная нежирная
грудинка свиная кусочками не
более 4 мм
итого20сахар-песок или глюкоза20040перец черный или белый моло¬
тый100100тмин молотый100чеснок свежий очищенный из¬
мельченный60Оболочки. Черевы свиные широкие и средние.Форма и размер. Колбаски прессованные длиной 12... 15 см.
Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.°//о211.	Колбаса сырокопченая любительская 1 сорта (ГОСТ 16131)Сырье несоленое, кг на 100 кг:говядина жилованная 1 сорта
грудинка свиная кусочками не
более 8 мм
итогоПряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:65соль поваренная пищевая350035натрия нитрит10сахар-песок200100перец черный или белый моло¬
тый100перец душистый молотый50кардамон или мускатный орех
молотые30Оболочки. Круга говяжьи № 1, 2
искусственные диаметром 45...55 мм.Форма и размер. Прямая, длина
перевязками батона на равном расстоянии.
Выход продукта. 56 % от массыи 3; пикала говяжьи;до 50 см с четырьмянесоленого сырья.212.	Колбаски сырокопченые столичные высшего сорта (ТУ 49 1221)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:говядина жилованная высшего30соль поваренная пищевая3000сортанатрия нитрит10свинина жилованная нежирная35сахар-песок400шпик хребтовый кусочками не35перец красный молотый150более 3 ммперец душистый молотый50итого.100кардамон или мускатный орех30молотыечеснок свежий очищенный100Оболочки. Искусственные, гофрированные диаметром 21...24 мм.Форма и размер. Открученные батончики длиной 10...12 см.Выход продукта. 60 % от массы несоленого сырья.213.	Колбаса сырокопченая полусухая дорожная высшего сорта (ТУ 49 890)Сырье несоленое, кг на
100 кг:свинина жилованная не¬
жирная30Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая
натрия нитрит320010278
то же жилованная жирная 70
итого	100препарат бактериальный
БП-СК сухой50сахар-песок500перец черный или белый
молотый50перец душистый молотый50кардамон или мускатный
орех молотые50.коньяк250Оболочки. Искусственные диаметром 60...65 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см без поперечных
перевязок.Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.214.	Колбаса сырокопченая полусухая олимпийская высшего сорта (ТУ 49
890)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г наговядина жилованная высшего35соль поваренная пищевая3200сортапрепарат бактериальный БП-50свинина жилованная нежирная40СК сухойшпик свиной хребтовый25натрия нитрит10итого100сахар-песок500перец черный или белый моло¬150тыйперец душистый молотый50кардамон или мускатный орех50молотыеконьяк250Оболочки. Искусственные диаметром 55...65 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см с одной перевязкой
на верхнем конце батона.Выход продукта. 67 % от массы несоленого сырья.215.	Колбаса сырокопченая пикантная 1 сорта (ТУ 10.64.09)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья 1:
говядина жилованная 1 сорта 35 соль поваренная пищевая	3500то же 2 сорта	30 натрия нитрит	10шпик свиной хребтовый или бо- 35 сахар-песок	200ковой кусочками не более 3 мм	перец черный или белый моло- 150итого	100 тыйкардамон или мускатный орех 50
молотыечеснок свежий (или заморожен- 250
ный) очищенный измельченный1 Допускается применение аскорбиновой кислоты в количестве 50 г и пепсина
говяжьего или свиного в количестве 55 г на 100 кг говяжьего жилованного мяса 2
сорта.Оболочки. Искусственные диаметром 45...55 мм.Форма и размер. Прямые батоны длиной до 50 см с двумя279
поперечными перевязками посередине и на нижнем конце или
маркированные; прямые батоны подпрессованные плоские длиной до
50 см, толщиной 10...25 мм без перевязок, маркированные.Выход продукта. Прямые батоны — 60 % от массы
несоленого сырья, подпрессованные — 55 %.216.	Колбаса сырокопченая русская 1 сорта (ТУ 10.64.06)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная 1 сорта40соль поваренная пищевая3500свинина жилованная полужирная60натрия нитрит10итого100сахар-песок300перец красный молотый100кардамон или мускатный орех50молотыечеснок свежий очищенный из¬200мельченныйОболочки. Искусственные диаметром 45...55 мм.Фо рма и размер. Прямые батоны длиной до 50 см с одной
перевязкой посередине или маркированные; прямые батоны подпрес¬
сованные плоские длиной до 50 см, толщиной 10... 12 мм без
перевязок, маркированные.Выход продукта. Прямые батоны — 60 % от массы
несоленого сырья, подпрессованные — 55 %.217.	Колбаса сырокопченая армавирская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 924)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная колбасная35соль поваренная пищевая3500свинина жилованная нежирная35натрия нитрит10шпик хребтовый30сахар-песок200итого100перец черный молотый100тмин молотый100коньяк250Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром45...55	мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина15...50	см, батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя
на нижнем.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.218.	Колбаса сырокопченая кавказская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 925JСырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная 1 сорта35соль поваренная пищевая3500свинина жилованная полужирная40натрия нитрит10шпик хребтовый25сахар-песок200итого100перец черный или белый моло¬
тый150280
кардамон или мускатный орех 50
молотыеконьяк	250Оболочки. Круга говяжьи № 2, 3 и 4; искусственные диаметром45...55	мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина15...50	см, батоны с двумя перевязками на верхнем конце и одной
на нижнем.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.219. Колбаса сыровяленая московская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 861)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:говядина жилованная высшего30соль поваренная пищёвая3500сортанатрия нитрит10свинина жилованная полужир¬70сахар-песок300наяперец красный молотый150итого100перец душистый молотый50кардамон или орех мускат¬50ный молотыеконьяк250Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром45...55 мм.Форма и размер. Прямая круглая, длина до 50 см, батоны
без поперечных перевязок, петля шпагата внизу, или прессованные.Выход продукта. Батоны традиционной формы — 62 %
от массы несоленого сырья, под прессованные — 60 %.
Глава 13КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ
И КРОЛИКОВДля производства колбасных изделий этого вида наряду с мясом
птицы используют жилованные говядину, свинину, шпик, а также
белковые препараты.Бескостное мясо птицы получают путем ручной или механической
обвалки. Технология колбасных изделий с использованием мяса птицы
механической обвалки идентична технологиям вареных, ливерных,
полукопченых и варено-копченых колбас.ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
РУЧНОЙ ОБВАЛКИПодготовка сырья. Мясо птицы и кроликов используют в
охлажденном и замороженном виде. Замороженные тушки птицы
размораживают, опаливают и потрошат. Сначала удаляют голову с
шеей, затем ножки по заплюсневый сустав и крылышки по локтевой
сустав. Через разрез в брюшной полости извлекают внутренние органы.
Удалять желчный пузырь следует осторожно, не повреждая его, чтобы
желчь не попала во внутренности. В случае повреждения желчного
пузыря поверхности тушки надо протереть поваренной солью и
тщательно промыть. Потрошеные тушки моют и обваливают.Замороженные тушки кроликов размораживают. Для удаления
остатков шерсти и пуха тушки опаливают, срезают клеймы, хвосты,
шейные кровоподтеки, разрезают грудную клетку и удаляют остатки
горла, пищевода и почки. После этого тушки моют и обваливают.Посол мяса. Обваленное мясо птицы (без кожи) и кроликов
перемешивают с поваренной солью из расчета 2,5 кг на 100 кг
сырья. Мясо, посоленное в кусках, выдерживают при температуре2...4°С	в течение 24...48 ч, мелкоизмельченное 12...24 ч.Говяжье и свиное мясо солят из расчета 2,5 кг поваренной солина 100 кг сырья. После этого мясо в кусках выдерживают при2...4	°С в течение 48...72 ч, мясо в виде шрота 24...48 ч,
мелкоизмельченное 12...24 ч.Приготовление фарша. Посоленное мясо в кусках или в виде
шрота измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2...3 мм,
мелкоизмельченное мясс направляют на хуттерование. Шпик измельчают
на шпигорезке на кубики размером не более 6 мм.При приготовлении фарша для колбас индюшиной, утиной и282
гусиной на куттере сначала обрабатывают мясо говяжье или свиное
в течение 1...2 мин, добавляя воду (лед или снег) в количестве
15 % от массы сырья. Затем загружают мясо птицы, оставшуюся
часть воды (снега, льда), нитрит натрия в растворе концентрацией
не выше 2,5 %, чеснок, специи, крахмал (муку) и куттеруют еще5...6	мин. При приготовлении фарша для колбас куриной любитель¬
ской, куриной отдельной и кроличьей, отдельной измельченное на
волчке мясо птицы и кроликов обрабатывают на куттере, куттере-
мешалке, мешалке-измельчителе или других машинах в течение5...6	мин с добавлением всего количества воды, льда, снега, 2,5
%-ного раствора нитрита натрия, чеснока, специй и крахмала (муки).После куттерования фарш рекомендуется обрабатывать на машинах
тонкого измельчения. В этом случае продолжительность куттерования
сокращается на 2...3 мин. При отсутствии куттера измельченное на
волчке сырье перемешивают в мешалке со всеми компонентами,
предусмотренными рецептурой, а затем обрабатывают на машинах
тонкого измельчения.Фарш перемешивают со шпиком в мешалках различных конструкций
в течение 6...8 мин. При использовании несоленого шпика в мешалку
добавляют поваренную соль (2,5 % от массы шпика).Количество воды (льда, снега), добавляемой при приготовлении
фарша вареных колбас и сосисок с использованием мяса птицы и
кроликов, указано ниже (в % от массы куттеруемого сырья).Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта, сосиски кури- 30...35
ные высшего сортаКолбаски куриные детские высшего сорта, колбаса вареная куриная 20...25
любительская высшего сортаХлебы мясные — славянский и пряный	15...20Колбаса вареная индюшиная высшего сорта	20...30Колбасы вареные — куриная отдельная, гусиная, утиная, кроличья 25...30
отдельная (все 1 сорта)Дальнейшие технологические операции осуществляются по обще¬
принятым схемам производства вареных колбас.РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ220. Колбаса вареная подмосковная высшего сорта (ТУ 10.02.01.09)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгмясо механической обвалки ку¬несоленого сырья:30соль поваренная пище¬2375риное20вая7,5говядина жилованная 1 сортанатрия нитритсвинина жилованная полужир¬45сахар-песок или глюкоза120наяперец черный или бе¬120яйца куриные или меланж2лый молотыйяичныйперец душистый моло¬80молоко коровье сухое цельное3тыйили обезжиренное10040итогоорех мускатный или
кардамон283
Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65... 120 мм;
искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма и размер. Батоны в синюгах с поперечными пере¬
вязками через 5 см, петля шпагата на нижнем конце не более7	см; батоны в искусственных оболочках прямые с одной поперечной
перевязкой на каждом конце, петля шпагата на нижнем конце не
более 7 см.Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.221.	Колбаса вареная куриная пятигорская высшего сорта (ТУ 49 906)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:мясо кур, цыплят, цыплят-брой-30соль поваренная пищевая2000леров механической обвалкисахар-песок или глюкоза100говядина жилованная высшего40натрия ншрит6,7сорта15перец черный или белый моло¬60свинина жилованная полужирнаятыйшпик хребтовый15итого100Оболочк и. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65... 120 мм;
искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма и размер. Батоны в синюгах с перевязками через
5 см; батоны в искусственных оболочках с одной перевязкой посередине
и одной перевязкой на нижнем конце батона, отрезок шпагата внизу
батона.Выход продукта. 108 % от массы несоленого сырья.222.	Колбаса вареная зеленоградская 1 сорта (ТУ 10.02.01.09)Сырье несоленое, кг
на 100 кг:мясо механической
обвалки утиное
говядина жилован¬
ная 1 сорта
свинина жилованная
полужирная
молоко коровье су¬
хое цельное или
обезжиренное
крахмал картофель¬
ный или мука пше¬
ничнаябелок соевый изоли¬
рованный
натрия казеинат
вода для гидратации
соевого белка и на¬
трия казеината
итогоРец. 1 Рец. 23040273030251001.51.5
12100Пряности и материа¬
лы, г на 100 кг несоле¬
ного сырья:
соль поваренная пи¬
щеваянатрия нитрит
сахар-песок или глю¬
козаперец черный или бе¬
лый молотый
перец душистый мо¬
лотыйчеснок свежий (кон¬
сервированный, замо¬
роженный) очищен¬
ный измельченный
чеснок сушеный
(вместо свежего)
смесь пряностей № 2
вместо сахара и от¬
дельных пряностейРец. 1 Рец. 224757,510065651206023024757,5100757512060230Оболочки. Синюги говяжьи и бараньи диаметром 65... 120 мм;
искусственные диаметром 65... 120 мм.Фо рма и размер. Батоны в синюгах с поперечными пере-284
Схема 17. Производство вареной колбасы куриной пятигорской и куриных
сосисок
вязками через 10 см, отрезок шпагата на нижнем конце не более7	см; батоны в искусственных оболочках прямые с двумя поперечными
перевязками посередине, одной на нижнем конце и отрезком шпагата
на нижнем конце не более 7 см.Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.223.	Сосиски куриные высшего сорта (ТУ 49 906)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:мясо кур, цыплят, цыплят-брой- 20 соль поваренная пищевая	2000леров механической обвалки сахар-песок	100говядина жилованная 1 сорта 40 натрия нитрит	6,7свинина жилованная жирная 40 перец черный или белый моло-	60
итого 100 тыйОболочки. Черевы бараньи диаметром 14...24 мм; искусственные
диаметром 18...24 мм.Форма и размер. Открученные батончики длиной 11...15 см.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.
Примечание. Допускается использование колбасок куриных
высшего сорта с производственными дефектами (лом, деформированные
батончики и др.) в количестве до 3 % от массы сырья на выработку
вареных колбас 1 и 2 сортов сверх рецептуры.224.	Колбаски куриные детские вареные высшего сорта (ТУ 49 1172)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не-мясо куриное механической об¬20соленого сырья:1300соль поваренная пищеваявалкисахар-песок или глюкоза200свинина жилованная жирная25натрий аскорбиновокислый50говядина жилованная 1 сорта30натрия нитрит3печень куриная15перец черный или белый моло¬60меланж яичный5тыйнатрия казеинат1вода для гидратации натрия ка¬4зеинатаитого100Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; искусственные диаметром32...44 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 7... 11 см.Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.
Примечание. Допускается печень куриную заменять печенью
говяжьей в том же количестве.225.	Сардельки кубанские 1 сорта (ТУ 10.18.11.016)Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо кусочковое окорочков и 28
грудной части тушек цыплят-
бройлеровПряности и материалы, г на 100 кг
несоленого сырья:соль поваренная пищевая	2000натрия нитрит	4,2натрий пирофосфорнокислый	200
трехзамещенный286
Мясо птицы механической
обвалки (в том числе из
блоков размороженное,
измельченное)I	*Размораживание сырья, обвалка и жиловка говядины
и свинины, механическая обвалка тушек птицыИзмельчение говядины, сви¬
нины, печени на волчке (2...3 мм)Сухая соль или рассолшI	Натрия нитритПеремешивание в мешалках
(4...5 мин)Выдержка (0...4°С; при посоле
рассолом 6...24 ч, сухой солью -12...24 ч)Измельчение говядины, сви¬
нины на волчке(16...25 мм)тШрот\Перемешивание (3...5 мин)HZ -• • ♦Говядина, свинина
в кусках до 1 кгI Сухая соль—kjВыдержка (0...4 °С;1...2 сут)IВыдержка (0...4 °СУ2...3 сут)IИзмельчение на волчке (2...3 мм)Вода или лед (20...25 %)-Приготовление фарша на куттере
или куттер-мешалке (6... 10 мин)Натрия казеинат, вода для его
"гидратации, MejiaHM, соль, пряностиТермообработка в стацио¬
нарных камерахНаполнение оболочек и вязка батоновЕIТермообработка в комбинированныхкамерах с автоматическим регулированием температурыТОхлаждениеIКонтроль качества
♦Упаковывание и маркированиеСхема 18. Производство колбасок куриных детских
мясо механической обвалки60сахар-песок или глюкоза110утиноекориандр молотый50натрия казеинат1чеснок свежий очищенный из¬100белок соевый2мельченныйвода для гидратации соевого9белка и натрия казеинатаитого100Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 32...44 мм;
искусственные белкозиновые диаметром 35...45 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 7... 11 см.Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.226.	Хлеб мясной славянский 1 сорта (ТУ 10-02-01-46)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬ного сырья:мясо кур, цыплят, цыплят-25соль поваренная пищевая2475бройлеров механической об¬натрия нитрит7,0валкисахар-песок или глюкоза100говядина жилованная 2 сор¬25перец черный или белый молотый65таорех мускатный или кардамон моло¬40свинина жилованная полу¬43тыежирнаясмесь пряностей № 1 вместо сахара200натрия казеинат1и отдельных пряностейвода для гидратации на-	4трия казеинатакрахмал картофельный или 2
мука пшеничнаяитого	100Форма. Прямоугольная, трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка С.Выход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.227.	Хлеб мясной пряный 1 сорта (ТУ 10-02-01-46)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо уток механической обвалки25соль поваренная пищевая2475говядина жилованная 2 сорта25натрия нитрит7,0свинина жилованная полужирная43сахар-песок или глюкоза100натрия казеинат1перец черный или белый моло¬75вода для гидратации натрия ка¬4тыйзеинатачеснок свежий очищенный из¬120крахмал картофельный или му¬2мельченныйка пшеничнаясмесь пряностей № 3 вместо са¬200итого100хара и отдельных пряностейФорма. Прямоугольная, трапециевидная. На поверхности хлеба
отметка П.288
Схема 19. Производство паштета деликатесного из мяса птицыВыход продукта. 105 % от массы несоленого сырья.228.	Паштет деликатесный из мяса птицы высшего сорта (ТУ 49 878)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:мясо птицы механической обвалки45соль поваренная пище- 1500бланшированноеваяпечень птичья бланшированная20перец черный или бе- 100жир свиной топленый25лый молотый.мука пшеничная пассерованная4лук репчатый пассерованный свежий6итого100Форма. Весовой паштет цилиндрической формы или в виде
усеченной пирамиды; штучный в виде параллелепипеда или цилиндра.Выход продукта. 110 % от массы сырья.Примечание. Допускается заменять жир свиной топленый
жиром птичьим топленым в том же количестве; печень птичью
бланшированную — печенью говяжьей бланшированной в том же
количестве.10-920289
229.	Паштет из субпродуктов птицыСырье несоленое, кг на 100 кг:печень, сердце, желудок73всех видов птицы бланширо¬ванныежир куриный топленый17мука пшеничная пассерован¬4наяяйца куриные или меланж3лук репчатый пассерован¬3ный свежийитого100.Бульон25 дм*(ТУ 10-02-01 >45)Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая	1500натрия нитрит	2,5перец черный или белый мо- 100
лотыйМасса упакованного паштета. 100 ± 3 г или
1000 ±10 г.Выход продукта. 100 % от массы сырья.Примечание. Допускается замена одного наименования суб¬
продукта (печени, сердца, желудка) другими в количестве не более
5 %. Выход бланшированных печени, сердец, желудков мышечных
всех видов 80 % от массы сырья; выход пассерованного лука 41 %
от массы неочищенного; выход пассерованной муки 89 % от исходной
массы.230. Колбаса из утиного мяса запеченная охотничья 1 сорта (ТУ 10.02.01.79)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кгне-соленого сырья:мясо утиное кусковое93соль поваренная пищевая1800мука пшеничная высшего или 17натрия нитрит6,5сортасахар-песок или глюкоза100итого100перец черный или белый моло¬100тыйкориандр40смесь пряностей № 3 или № 7240вместо сахара и отдельных пря¬ностейОболочки. Сетчатый рукав из хлопчатобумажных или искус¬
ственных волокон.Форма и размер. Овальная массой 800...1000 г. Концы сетки
перевязаны шпагатом с двух сторон, с одной стороны петля для
подвешивания.Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья.231. Колбаса из утиного мяса ветчинная солнечногорская 1 сорта (ТУ
10.02.01.79)Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо утиное кусковое
эмульсия1Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬
ного сырья:80 соль поваренная пищевая	180020 натрия нитрит	6,5 <100 сахар-песок или глюкоза	100перец черный или белый моло- 100290
Схема 20. Производство колбасы запеченной охотничьейкориандр	40смесь пряностей № 3 или № 7 240
вместо сахара и отдельных пря¬
ностейчеснок свежий очищенный из- 120
мельченныйРецептура мясной эмульсии (кг на 100 кг): мясо утиное кусковое 61,0, натрия
казеинат 5,0, белок соевый 3,0, вода (лед) 31,0; итого 100. Пряности и материалы
(г на 100 кг эмульсии): соль поваренная пищевая 1800, натрия нитрит 6,5.Оболочки. Искусственные диаметром 60...65 мм, в том числе
целлюлозные диаметром 90... 100 мм.Форма и размер. Прямая, длина от 15 до 50 см с
двумя перевязками на верхнем конце батона и одной перевязкой
на нижнем. Свободные концы шпагата для товарной отметки не
длиннее 7 см.Выход продукта. 88 % от массы несоленого сырья.291
Схема 21. Производство колбасы ветчинной солнечногорской
232. Колбаса из утиного мяса пикантная жареная 1 сорта (ТУ 10.02.01.79)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬ного сырья:мясо утиное кусковое	100 соль поваренная пищевая	1800итого	100 сахар-песок или глюкоза	200перец черный или белый молотый 250чеснок свежий очищенный измель- 200
ченныйОболочки. Черевы говяжьи средние и узкие, свиные средние.
Форма и размер. Батоны, свернутые спиралью в 2...4
витка, перевязанные крестообразно.Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья.Схема 22. Производство колбасы пикантной жареной293
Схема 23. Производство варено-копченой колбасы ставропольской
233.	Колбаса49	879)Сырье несоленое, кг на 100 кг:варено-копченая ставропольская куриная высшего сорта (ТУмясо кур, цыплят, цыплят-брой- 30.
леров механической обвалки
говядина жилованная 1 сорта	35свинина жилованная полужир- 15
наяшпик хребтовый размером не бо- 20
лее 6 ммитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая
натрия нитрит
сахар-песок или глюкоза
перец черный или белый мо¬
лотыйперец душистый молотый
чеснок свежий очищенный
измельченный30006,013590100200Размораживание, обвалка и жиловка сырьяМясо птицы и
кролика	i	Измельчение на волчке
(2...3 мм)ГГовядина,	LИзмельчение на куски
до 1 кг, шрот 16...25 мм,
фарш 2...3 мм~ГШпик_L_Охлаждение до 0... — 3 ?С
и измельчение на кубики
размером не более 6 ммСоль ■Перемешивание в мешалках (4...6 мин)Кусочки,шротВыдержку (0...4 °С; птичье мясо: в кусках
24...48 ч, в виде фарша 12. .24 ч, говядиныи свинины: в кусках 48...72 ч, в виде
шрота 24...48 ч, в виде фарша 12...24 ч»Фарш ^Измельчение на
волчке (2...3 мм)-Приготовление фарша на купере,
куттер-мешалке и др.■ Вода (лсд),
специиПеремешивание фарша в мешалках
со шпикомНаполнение оболочек и вязка
батоновТермообработка (обжарка,
варка, охлаждение)IКонтроль качества
fУпаковывание и маркированиеСхема 24. Производство вареных колбас — куриной любительской, куриной
отдельной, индюшиной, утиной, гусиной и кроличьей отдельной295
Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; искусственные
белковые диаметром 40...60 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина
от 25 до 50 см с одной поперечной перевязкой на каждом конце
и в середине батона, петля шпагата на нижнем конце длиной не
более 7 см.Выход продукта. 61 % от массы несоленого сырья.234.	Колбаса вареная куриная любительская высшего сорта (ТУ 49	РСФСР
236)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг	несо¬леного сырья:мясо кур, цыплят, цыплят- 80 соль поваренная пищевая	2500
бройлеров обваленное сахар-песок 87
шпик хребтовый 20 натрия нитрит 6,0
итого 100 перец черный молотый 70мускатный орех или кардамон 43
молотыесмесь пряностей № 1 вместо	200
сахара и отдельных пряностейОболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром60.,. .80 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина
до 50 см; батоны с двумя перевязками посередине и одной на
нижнем конце.Выход продукта. 106 % от массы несоленого сырья.235.	Колбаса вареная индюшиная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 236)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬ного сырья:мясо индеек обваленное55соль поваренная пищевая2500свинина жилованная нежир¬30сахар-песок87наянатрия нитрит6,0шпик хребтовый15перец черный молотый70итого100мускатный орех или кардамон мо¬43лотыесмесь пряностей № 1 вместо саха¬200ра и отдельных пряностейОболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные диаметром60...80 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина
до 50 см; с тремя перевязками посередине батона.Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.236.	Колбаса вареная куриная отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгнесоленого сырья:мясо кур, цыплят, цыплят-бройле- 85 соль поваренная пищевая 2500
ров обваленное	сахар-песок	87шпик боковой	13 натрия нитрит	6,0296
крахмал или мука пшеничная2перец черный молотый57итого100перец душистый молотый56чеснок свежий очищенный100измельченныйсмесь пряностей № 2 вместо200сахара и отдельных пряно-стейОболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром60...80 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до
50 см; с одной перевязкой по краям и двумя посередине батона.
Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.237.	Колбаса вареная гусиная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо гусей обваленное58соль поваренная пищевая2500свинина жилованная нежирная30сахар-песок83шпик боковой10натрия нитрит6,0крахмал или мука пшеничная2перец черный молотый85итого100перец душистый молотый85чеснок свежий очищенный150измельченныйсмесь пряностей № 2 вместо300сахара и отдельных пряностейОболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром60...80 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до
50 см; батоны с одной перевязкой на верхнем конце и двумя на
нижнем.Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.238. Колбаса вареная утиная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:мясо уток обваленное50соль поваренная пищевая2500говядина жилованная 1 сорта37сахар-песок83шпик боковой10натрия нитрит6,0крахмал или мука пшеничная3перец черный молотый109итого100кориандрчеснок свежий очищенный из¬
мельченныйсмесь пряностей № 3 вместо
сахара и отдельных пряностей58200250297
Оболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром60...80 мм.Ф о рма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до
50 см; батоны с тремя перевязками на верхнем конце и одной на
нижнем конце.Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.239. Колбаса птичья ливернаяСырье несоленое, кг на 100 кг:1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:мясо кур вареное27соль поваренная пищевая2000потроха вареные (сердце, пе¬60сахар-песок174чень и мышечный желудок)перец черный молотый113жир-сырец свиной, гусиный,- 13перец душистый молотый113утиный, куриныйсмесь пряностей № 2 вместо са¬400итого100хара и отдельных пряностейБульон куриный10 дм3Оболочки. Черевы говяжьи.Форма и размер. Открученные батоны длиной 25...30 см.
Выход продукта. 112 % от массы несоленого сырья.240.	Колбаса вареная кроличья отдельная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 236)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:мясо кроликов обваленное85соль поваренная пищевая2500шпик боковой13сахар-песок87крахмал или мука пшеничная2натрия нитрит6,0итого100перец черный молотый57перец душистый молотый56чеснок свежий очищенный из¬100мельченныйсмесь пряностей № 2 вместо са¬200хара и отдельных пряностейОболочки. Круга говяжьи № 2 и 3; искусственные диаметром60...80 мм.Фо рма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до
50 см; батоны с одной перевязкой посередине и двумя перевязками
на нижнем конце.Выход продукта. 110 % от массы несоленого сырья.241.	Паштет птичий (ТУ 49 РСФСР 73)Сырье несоленое, кг на 100 кг:потроха обработанные (печень, сер- 71
дце, мышечный желудок) вареныеПряности и материалы, г на 100
кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая 2200
перец черный молотый 120298
яйца несформировавшиеся и желт- 11
ки вареныежир птичий топленый	11лук репчатый пассерованный	7итого	100Бульон куриный	22 дм3Потери сырья, пряностей, материалов и готового продукта при технологической
обработке паштетов птичьего и из ливера кролика следующие (%): дефростация
ливера — 4,0; инспекция ливера — 6,25; очистка лука — 18,25; фасовка и просеи¬
вание муки — 7,0; тепловая обработка печени — 26,6; тепловая обработка ливера —
28,8; тепловая обработка лука репчатого — 50,0; потери на фасование: поваренной
соли— 0,5; перца черного молотого — 0,5; лука сушеного — 0,7; жира свиного
топленого — 1,0; готового продукта — 0,5.Форма. Весовой паштет в виде усеченной пирамиды; штучный
в виде параллелепипеда.Выход продукта. 110 %242.	Паштет из ливера кролика (ТУСырье несоленое, кг на 100 кг:гечень кроликов бланширован-	56
наялегкие, сердца, трахеи кроли-	16
ков вареныемука пшеничная хлебопекарная 5жир свиной топленый	20лук репчатый пассерованный	3итого	100Бульон от варки сердец, легких, 15 дм3
трахейФорма.	Весовой паштет произвольной формы; штучный ввиде параллелепипеда.Выход продукта. 100 % от массы сырья.РСФСР 306)Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬
ного сырья:
соль поваренная пищевая	2000перец черный молотый	150чеснок свежий очищенный из- 200
мельченныймускатный орех или кардамон 50243. Зельц из мяса птицы (ТУ 49Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо кур, цыплят вареное без30костеймясо уток, утят вареное без ко¬40стейшкурка свиная вареная10шпик боковой нарезанный тол¬20щиной 5...7 ммитого100Бульон от варки свиной шкурки20Дмот массы несоленого сырья.49 509)Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая 1500
перец черный молотый	150299
Выход продукта. 102 % от массы вареного сырья.Примечание. Варку потрошеных тушек птицы производят
двумя способами:
закрытых котлах
и массы тушек
в течение 30...60
тушек птицы 70
кожей 40 % от
в металлическиев воде при 95...98 °С в открытых илив течение 1	1,5 ч (соотношение массы водыптицы 3:1); паром температурой 98... 100 °С
пароварочных камерах. Выход вареных
массы сырых; выход вареного мяса с
вареных тушек птицы. Формуют зельцмин в
% от
массы
формы.244.	Колбаса полукопченая из мяса птицы ассорти 1 сорта (ТУ 10.18.11.015)Сырье несоленое, кг на 100 кг:мясо кусковое окорочков и	24Трудной части тушек цыплят-
ройлеров или блоки из куско¬
вого куриного мясамясо кусковое окорочков или 24
грудной части тушек уток и
утят или блоки из кускового
утиного мясамясо механической обвалки ку- 20
риноето же утиное	20белок соевый	2,25натрия казеинат	0,75вода для гидратации соевого	9белка и натрия казеинатаитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	1500натрия нитрит
сахар-песок или глюкоза5150перец черный или белый мо- 100
лотыйперец душистый молотый	100орех мускатный или карда- 25
мон молотыеОболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 2...5;
искусственные диаметром 40...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны с тремя
перевязками на верхнем конце, петля шпагата на нижнем конце не
более 7 см. Батоны, открученные в виде колец с внутренним
диаметром 5... 15 см.Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.245.	Колбаса полукопченая из мяса птицы истринская 1 сорта (ТУ 10.18.11.015)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬ного сырья:мясо кусковое окорочков и88соль поваренная пищевая1500грудной части тушек уток инатрия нитрит5утят или блоки из кусковогосахар-песок или глюкоза100утиного мясаперец черный или белый молотый150белок соевый2,25чеснок свежий очищенный из¬100казеинат натрия0,75мельченныйвода для гидратации соевого9белка и натрия казеинатаитого100300
Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи	№*2...5; искусственные диаметром 40...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны с тремя
перевязками на нижнем конце, петля шпагата на нижнем конце не
более 7 см. Батоны, открученные в виде колец с внутренним
диаметром 5... 15 см.Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья.246. Колбаса полукопченая из мяса птицы пикантная 1 сорта (ТУ 10.18.11.015)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬
ного сырья:мясо кусковое окорочков и
грудной части тушек цып-
лят-бройлеров или блоки
из кускового куриного мясамясо механической обвал¬
ки утиное
белок соевыйнатрия казеинатвода для гидратации соево¬
го белка и натрия казеина¬
таитого50соль поваренная пищевая1500натрия цутрит5сахар-песок или глюкоза100перец черный или белый молотый10038кориандр молотый252,25орех мускатный или кардамон мо¬50лотые0,759,0чеснок свежий очищенный измель¬
ченный100100Оболочки. Черевы говяжьи и свиные; круга говяжьи № 2...5;
искусственные диаметром 40...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны с двумя
перевязками на нижнем конце и одной посередине, петля шпагата
на нижнем конце не более 7 см. Батоны, открученные в виде колец
с внутренним диаметром 5... 15 см.Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.
Глава 14//КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫ, ОЛЕНИНЫ
И МЯСА ЛОСЯТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАС ИЗ КОНИНЫСырье. Для производства колбас из конины используют конину,
верблюжатину, говядину, свинину в парном (для вареных колбас),
остывшем, охлажденном и размороженном состояниях (для всех видов
колбас). Допускается заменять конское мясо верблюжатиной и говя¬
диной. Кроме того, добавляют шпик хребтовый и боковой, грудинку
свиную, жир-сырец говяжий, жир бараний курдючный или подкожный,
жир конский подкожный, сыворотку и плазму крови.Подготовка сырья. Замороженное мясо на костях предварительно
размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с темпе¬
ратурой в толще мышц 0...4 °С или размороженное температурой
не ниже 1 °С.Посол сырья. Мясо для вареных колбас солят в мелкоизмельченном
состоянии, в виде шрота и в кусках. Мелкоизмельченное мясо
рекомендуется солить концентрированным раствором поваренной соли.
Продолжительность выдержки мяса в посоле зависит от вида мяса,
метода посола и степени измельчения (табл. 14.1). Посол для всех
видов колбас осуществляют при температуре 2...4 °С.14.1. Режимы посола мяса для получения колбасных изделий из кониныСтепень из¬Продолжитель¬мельчения мя¬ность выдерж¬Вид мясаПосолса передки мяса впосолом, ммпосоле, чВареные колбасыКонина, верблюжатина, Концентрированным рас¬2...624...48Говядинатвором поваренной соли2...66...24Конина, верблюжатинаСухой поваренной солью2...624...48Говядина2...612...24Конина, верблюжатина16...2548...72Говядина16...2524...48Конина, верблюжатинаВ кусках мас¬
сой до 1 кг72...96ГовядинаТо же48...72Полукопченые колбасыКонинаСухой поваренной солью8...1224...48302
ПродолжениеВид мясаПосолСтепень из¬
мельчения мя¬
са перед
посолом, ммПродолжитель¬
ность выдерж¬
ки мяса в
посоле, чВерблюжатинаГовядинаСухой поваренной солью2...316...25В кусках мас¬
сой
400...600 г8...1224...4848...7272...9618...24Варено-копченые колбасы
Конина, верблюжатинаСухой поваренной солью16...25
В кусках мас¬
сой
400...600 г48...7272...96Сырокопченые колбасы
КонинаСухой поваренной сольюВ кусках мас¬
сой
400...600 г72...96Приготовление фарша. Его осуществляют так же, как и для
соответствующих видов колбас из другого сырья. Фарш для варенсг-
копченых и сырокопченых колбас готовят двумя способами.Количество воды (льда), добавляемое в фарш в зависимости от
состава сырья при производстве вареных колбас из конины, следующее
(в % от массы куттеруемого сырья).Колбаса конская вареная высшего сорта	20...25Колбасы бурятская и отдельная (обе 1 сорта)	25...30Колбаса конская вареная (1 сорта)	30...35Колбаса конская вареная (2 сорта)	35...40Наполнение оболочек фаршем, термообработку, упаковывание, транс¬
портирование и хранение колбас из конины осуществляют так же,
как при получении соответствующих видов колбас из другого сырья.РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАС ИЗ КОНИНЫ247.	Колбаса конская вареная высшего сорта (РСТ РСФСР 319)Сырье несоленое, кг на 100 кг:конина жилованная высшего 75
сорташпик хребтовый или жир-сы- 25
рец бараний курдючный и
подкожный или конский под¬
кожныйитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬
ного сырья:
соль поваренная пищевая	2500натрия нитрит	5,6сахар-песок или глюкоза	90перец черный или белый моло- 70
тыйкардамон или мускатный орех 40
молотыесмесь пряностей № 1 вместо	200сахара и отдельных пряностей303
//Оболочки. Черевы конские; синюги барань^ (глухие концы);
искусственные диаметром 65... 120 мм.	/Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Прямые батоны с одной поперечной перевязкой7 посередине и петлей
шпагата внизу; батоны в синюгах с поперечными перевязками через
каждые 5 см и петлей шпагата внизу.Выход продукта. 104% от массы несоленого сырья.248.	Колбаса конская вареная 1 сорта (РСТ РСФСР 319)Сырье несоленое, кг на 100 кг:конина жилованная 1 сорта	83шпик боковой или жир-сырец	15
бараний курдючный и подкож¬
ный либо конский подкожныймука пшеничная или крахмал	2итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:соль поваренная пищевая	2450натрия нитрит	6,2сахар-песок или глюкоза	90перец черный или белый моло-	55
тыйперец душистый молотый	55смесь пряностей № 2 вместо са-	200
хара и отдельных пряностейчеснок свежий очищенный из-	150
мельченныйОболочки. Черевы конские; синюги говяжьи и бараньи; пузыри
мочевые говяжьи мелкие длиной до 30 см и средние длиной до
35 см; пузыри мочевые свиные мелкие длиной 20...30 см и средние
длиной 30...35 см; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма и размер. Прямая, изогнутая или овальная. Прямые
или изогнутые батоны длиной до 50 см с одной поперечной перевязкой
на каждом конце и посередине и двумя петлями шпагата внизу;
батоны в синюгах с поперечными перевязками через каждые 10 см
и двумя петлями шпагата внизу; батоны в пузырях перевязаны
крестообразно с петлей шпагата внизу.Выход продукта. 110% от массы несоленого сырья.249.	Колбаса бурятская вареная 1 сорта (РСТ РСФСР 319)Сырье несоленое, кг на 100 кг:конина жилованная односортная	90жир топленый костный	7мука пшеничная или крахмал	3итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	2425натрия нитрит	6,8сахар-песок или глюкоза	130перец черный или белый моло-	85
тыйкориандр молотый	85смесь пряностей № 5 вместо са-	300
хара и отдельных пряностейчеснок свежий очищенный из-	200
мельченныйОболочки. Черевы конские, говяжьи диаметром не менее 37 мм;
круга говяжьи № 5; искусственные диаметром 65... 120 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до
50 см. Прямые батоны с одной поперечной перевязкой на нижнем конце,
петля шпагата внизу; батоны в черевах открученные длиной 15...20 см
с одной поперечной перевязкой, петля шпагата на первом батоне.Выход продукта. 112% от массы несоленого сырья.304
Примечание. Костный жир при производстве колбасы бурятской1	сорта можно заменять маргарином или свиным жиром в соответ¬
ствующих количествах.250. Колбаса конская вареная 2 сорта (РСТ РСФСР 319)Сырье несоленое, кг на
100 кг:Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кг
несоленого сырья:конина жилованная 28090соль поваренная пищевая2375сорта106,8то же жирная—натрия нитритшпик боковой или жир-55сахар-песок или глюкоза85сырец бараний курдюч¬перец черный или белый110ный и подкожный либомолотыйконский подкожныйкориандр молотый55мука пшеничная или55смесь пряностей № 3 вме¬250крахмалсто сахара и отдельныхитого100100пряностей200чеснок свежий очищен¬ный измельченныйОболочки. Черевы конские, черевы говяжьи и свиные диаметром
не менее 37 мм; пищеводы говяжьи; искусственные диаметром65... 120 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Прямые батоны с двумя поперечными перевязками посередине, петля
шпагата внизу; батоны в черевах кольцами в открутку с внутренним
диаметром не более 15 см с двумя поперечными перевязками, петля
шпагата на первом батоне.Выход продукта. 113% от массы несоленого сырья.Пр имечание. Допускается применение говядины жилованной
жирной взамен соответствующего количества конины жилованной жирной
при производстве колбасы по рецептуре № 1. Возможно также
добавление белкового стабилизатора в количестве до 5% от массы
сырья при производстве колбасы 1 сорта и до 7% при производстве
колбасы 2 сорта взамен соответствующего количества конины жирной.251.	Колбаса конская полукопченая высшего сорта (РСТ РСФСР 320)Сырье несоленое, кг на 100 кг:конина жилованная 1 сорта	70грудинка свиная или шпик боко- 30
вой, либо жир-сырец бараний
курдючный или подкожный, либо
конский подкожныйитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:соль поваренная пищевая	3000натрия нитрит	5,2сахар-песок или глюкоза	120перец черный или белый мо-	95
лотыйперец душистый молотый	85смесь пряностей № 6 вместо	300
сахара и отдельных пряностей
чеснок свежий очищенный из- 150
мельченныйОболочки. Черевы конские узкие диаметром до 50 мм и
средние диаметром 50...60 мм; круга говяжьи № 3, 4 и 5;
синюги говяжьи и бараньи (глухие и открученные концы)
диаметром не более 80 мм; искусственные белковые диаметром45...75 мм.305
Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см с
одной поперечной^ перевязкой посередине батона, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 71% от массы несоленого сырья.252.	Колбаса конская полукопченая 1 сорта (РСТ РСФСР 320)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:конина жилованная 1 сорта 78 соль поваренная пищевая	2940грудинка свиная или шпик бо- 20 натрия нитрит	5,8ковой, либо жир-сырец бара- сахар-песок или глюкоза	120ний, курдючный и подкож- перец черный или белый молотый	95ный, либо конский подкожный перец душистый молотый	85мука пшеничная или крахмал 2 смесь пряностей № 6 вместо саха-	300
итого 100 ра и отдельных пряностейчеснок свежий очищенный из-	150
мельченныйОболочки. Черевы конские узкие диаметром до 50 мм; пищеводы
говяжьи узкие диаметром 40...45 мм; искусственные диаметром35...45 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см с
одной поперечной перевязкой на концах батона, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 71% от массы несоленого сырья.253.	Колбаса полукопченая камская 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 799)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгнесоленого сырья:конина жилованная односорт¬60соль поваренная пищевая1500наянатрия нитрит5грудинка свиная40пепсин пищевой свиной или60итого100говяжийсахар-песок130перец черный или белый мо¬100лотыйкориандр молотый100чеснок свежий очищенный250измельченныйОболочки. Круга говяжьи № 3...5; искусственные диаметром50...60 мм.Форма и размер. Прямая, длина до 50 см. Батоны с двумя
поперечными перевязками на верхнем конце, отрезок шпагата на
нижнем конце.Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья.254. Колбаса конская полукопченая 2 сорта (РСТ РСФСР 320)Сырье несоленое, кг наРец. 1Рец. 2Пряности и материалы, гРец. 1Рец. 2100 кг:на 100 кг несоленогоконина жилованная 292сырья:288081соль поваренная пищевая2910сорта10натрия нитрит6,96,8конина жилованная—сахар-песок или глюкоза8585жирная306
грудинка свиная, или55перец черный или белый110110шпик боковой, илимолотыйжир-сырец баранийкориандр молотый или5555курдючный и подкож¬тминный либо конский под¬смесь пряностей № 7250250кожныйвместо сахара и отдель¬мука пшеничная или34ных пряностей200200крахмалчеснок свежий очищен¬итого100100ный измельченныйОболочки. Черевы конские узкие диаметром до 50 мм и средние
диаметром 50...60 мм, говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см
с двумя поперечными перевязками посередине батона, две петли
шпагата внизу; батоны в черевах кольцами в открутку с внутренним
диаметром не более 15 см, с двумя поперечными перевязками и
двумя петлями шпагата на первом батоне.Выход продукта. 69% от массы несоленого сырья.255. Колбаса конская варено—копченая высшего сорта (РСТ РСФСР 321)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо-леного сырья:конина жилованная высшего сор- 75соль поваренная пищевая3000танатрия нитрит10жир-сырец конский с полива25сахар-песок200или шпик хребтовый размеромперец черный или белый моло¬100не более 6 ммтыйитого100перец душистый или кориандр50молотыеОболочки. Черевыконские; круга говяжьи № 2и 3искусственные белковые диаметром 45...55 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см
с одной перевязкой на верхнем конце батона, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 64 % от массы несоленого сырья.256. Колбаса сырокопченая батырская высшего сорта (ТУ 49 308)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:конина жилованная высшего сор¬78соль поваренная пищевая3500танатрия нитрит10шпик свиной хребтовый кусочка¬22сахар-тасок или глюкоза250ми не более 3 ммперец черный или белый моло¬200итого100тыйперец душистый молотый100кардамон или мускатный орех50молотыеконьяк300Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные белковые
диаметром 45.. .55 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина50	см; батоны перевязаны через каждые 5 см, петля шпагата внизу.
Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.307
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА
КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ОЛЕНИНЫ
И МЯСА ЛОСЯСырье. Для производства оленьих колбас используют мясо от
взрослых животных и от молодняка 1 и 2 категорий в остывшем,
охлажденном и размороженном состояниях, а также жилованную
свинину, свиную грудинку, шпик, жир-сырец олений и говяжий,
натрия казеинат, муку пшеничную, субпродукты оленьи 1 и 2
категорий, специи.Для колбасы варено-копченой лосиной 1 сорта используется мясо
лося жилованное односортное.Подготовку, измельчение и посол сырья, приготовление фарша
и последующие технологические операции приготовления оленьих
колбас осуществляют по общепринятым схемам для вареных,
полукопченых колбас, сосисок, сарделек и прочих изделий из
другого сырья.Количество добавляемой воды (льда) при куттеровании следующее
(в % от массы куттеруемого сырья):Колбаса вареная оленья 1 сорта	25...30Колбаса вареная оленья 2 сорта, сардельки оленьи 1 сорта	30...35Сосиски чукотские 1 сорта	35...40Хлеб мясной полярный 1 сорта	15...20Продолжительность варки оленьих субпродуктов и нормы выхода
сырья при производстве оленьих ливерных колбас и студня пред¬
ставлены в табл. 14.2.14.2. Продолжительность варки и выход сырья по видам для оленьих
ливерных колбас и студняСырьеПродолжительность варки, чВыход, % отв закрытых кот¬
лахв открытых кот¬
лахисходной мас¬
сы сырьяЦевки оленьи3,0...3,55,0...6,0—Сердце оленье2,5...3,03,5...4,060Калтык олений3,5...4,04,5...5,570Головы оленьи4,0...4,55,0...6,018Легкие оленьи2,0...3,03,5...4,075Мясокостный хвост олений3,5...4,04,5...5,540Селезенка оленья1,5...2,02,5...3,060Жилки и хрящи от жиловки оле¬
нины3,5...4,04,5...5,072Путовый сустав говяжий2,5...3,55,0...6,0371 Количество добавляемой воды при варке в открытых
в закрытых котлах 45...50%.котлах до 150% от массы сырья,308
РЕЦЕПТУРЫ КОЛБАС ИЗ ОЛЕНИНЫ И МЯСА ЛОСЯ257. Колбаса вареная оленья 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 275)Сырье несоленое, кгРец. 1Рец. 2 Пряности и материалы, гРец. 1Рец. 2на 100 кг:на 100 кг несоленого сырья:оленина жилованная3068соль поваренная пищевая237524501 сортанатрия нитрит6,0,1005,1шпик свиной боковой1515сахар-песок или глюкоза100мука пшеничная52перец черный или белый7575или крахмалмолотый7575натрия казеинат—3перец душистый молотыйвода для гидратации—12чеснок свежий очищен¬200200натрия казеинатаный измельченныйитого100100Оболочкй. Синюги говяжьи; круга говяжьи № 4 и 5;
искусственные диаметром 60... 120 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина до 50 см.
Прямые батоны с двумя поперечнымй перевязками посередине и одной
на нижнем конце; батоны в синюгах с поперечными перевязками
через каждые 10 см.Выход продукта. 114% от массы несоленого сырья.258. Колбаса варена^ оленья 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 275)Сырье несоленое,Рец. 1Рец. 2Пряности и материалы, гРец. 1Рец. 2кг на 100 кг:на 100 кг несоленого9580сырья:23752375оленина жилован¬соль поваренная пище¬ная 2 сортавая7,16,0мука пшеничная55натрия нитритили крахмалсахар-песок или глюко¬100100натрия казеинат—3за75вода для гидрата¬—12перец черный или бе¬130ции натрия казеи¬лый молотый130натакориандр молотый75итого100100чеснок свежий очищен¬
ный измельченный
смесь пряностей № 3
взамен сахара и отдель¬200250300ных пряностей250смесь № 5—Оболочки. Черевы . говяжьи, и свиные диаметром не более
37 мм; искусственные диаметром 65... 120 мм.Фо рма и размер. Прямая, длина до 50 см с двумя
поперечными перевязками посередине батона; батоны в черевах
открученные длиной не более 20 см. ,Выход продукта. 120% от массы несоленого сырья,259. Сосиски оленьи чукотские 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 377)Сырье несоленое, кг на 100	Рец. 1 Рец. 2 Пряности и материалы, г на 100 кгкг:	несоленого сырья:оленина жилованная 1	50 67 соль поваренная пищевая 2200сорта	натрия нитрит 7,5309
свинина жилованная пол¬
ужирнаясвинина жилованная жир¬
наямолоко коровье сухое
цельное или обезжиренное
итого50	--	30—	30
100 100сахар-песок или глюкоза	50перец черный или белый	90
молотыйкориандр молотый	60Оболочки. Черевы бараньи диаметром 14...27 мм; искусственные
диаметром 22...24 мм.Форма и размер. Открученные батончики длиной 11... 13 см.
Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.260. Сардельки оленьи 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 277)Сырье несоленое, кг на 100 кг:оленина жилованная 2 сорта
жир-сырец говяжий или жир-
сырец олений либо шпик боко¬
войкрахмал картофельный или
крахмал кукурузный либо мука
пшеничная
итого8315100Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:
соль поваренная пищевая	2500натрия нитрит	7,5перец черный или белый моло- 125
тыйкориандр молотый	125смесь пряностей № 5 вместо 450
сахара и отдельных пряностей
чеснок очищенный измельчен- 200
ный свежий или консервиро¬
ванныйПримечание. Допускается применение 10 кг жира животного
топленого говяжьего и 5 кг оленины жилованной 2 сорта взамен15	кг жира-сырца или шпика бокового. Взамен 10 кг оленины
жилованной 2 сорта возможно добавление натрия казеината или
соевого изолята (или казеината натрия и соевого изолята в соотношении
1:1) в количестве 2 кг, растворенных в 8 л воды.Оболочки. Черевы говяжьи и свиные диаметром 32...44 мм.Форма и размер. Открученные или перевязанные батончики
длиной 9 ± 2 см.от массы несоленого сырья.Выход продукта.118%261. Хлеб мясной полярный 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 119)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несо-мясо оленье жилованное 1 сорта68леного сырья:2800соль поваренная пищеваяжир-сырец свиной30натрия нитрит5крахмал2перец черный молотый100итого100чеснок свежий очищенный из¬
мельченный250Форма. Прямоугольная, трапециевидная. На поверхности хлеба
товарная отметка П.В ьц о д продукта. 105% от массы несоленого сырья.262.	Колбаса оленья полукопченая 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 276)Сырье несоленое, кг на 100 кг:
оленина жилованная 2 сортаПряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:71 соль поваренная пищевая	3000310
свинина жилованная полужирная12сахар-песок или глюкоза100шпик свиной хребтовый15натрия нитрит7,5крахмал или мука пшеничная2перец черный молотый90итого100перец душистый мрлотый75чеснок свежий очищенный из¬200мельченныйсмесь пряностей № 6 взамен са¬300хара и отдельных пряностейОболочки. Круга говяжьи № 1...4, черевы говяжьи средние и
широкие; искусственные диаметром 35...60 мм.Форма и размер. Батоны в черевах открученные длиной25...30 см; батоны в кругах и в искусственных оболочках прямые
длиной до 50 см с тремя перевязками посередине.Выход продукта. 69% от массы несоленого сырья.263.	Колбаса варено-копченая полярная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 431)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:оленина жилованная 1 сорта75соль поваренная пищевая '3000шпик хребтовый или боковой25натрия нитрит10кусочками не более 3 мм.сахар-песок или глюкоза100итого100перец черный или белый моло¬150тыйчеснок очищенный измельчен¬150ный свежий или консервирован-ныйОболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5, искусственные диаметром45...60 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина 15...50 см,
батоны перевязаны с двух сторон продольно с двумя поперечными
перевязками на нижнем конце.Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.264.	Колбаса варено-копченая сибирская высшего сорта (ТУ 49 РСФСР
431)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг
леного сырья:несо-оленина жилованная 1 сорта40соль поваренная пищевая3000свинина жилованная полу¬
жирная35натрия нитрит
сахар-песок или глюкоза7,5100грудинка свиная кусочками
не более 3 мм25перец черный или белый молотый
перец душистый молотый10030итого100тмин молотый30Оболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5, искусственные
белкозиновые и другие диаметром 45...60 мм.Форма и размер. Прямая или изогнутая, длина 15...50 см,
батоны перевязаны с двух сторон продольно с тремя поперечными
перевязками на нижнем конце.Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.311
265.	Колбаса сырокопченая полярная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 383)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬ного сырья:оленина жилованная 1 сорта 75 соль поваренная пищевая	3000шпик свиной хребтовый ку- 25 натрия нитрит	10сочками не более 3 мм	сахар-песок	100итого	100 перец черный или белый мо- 150лотыйчеснок свежий очищенный	150измельченныйОболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные белкозиновые
и кутизиновые диаметром 45...55 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина25..	.50 см, батоны перевязаны с двух сторон продольно с одной
поперечной перевязкой на нижнём конце.Выход продукта. 58% от массы несоленого сырья.266.	Колбаса сырокопченая северная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 383)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:оленина жилованная 1 сорта50соль поваренная пищевая3000свинина жилованная полужир¬25натрия нитрит10ная25сахар-песок100грудинка свиная кусочками неперец черный или белый моло¬150более 3 ммтыйитого100кардамон или орех мускатный
молотые25Оболочки. Круга говяжьи № 3 и 4; искусственные белкозиновые
и кутизиновые диаметром 45...55 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина25..	.50 см, батоны перевязаны с двух сторон продольно с тремя
поперечными перевязками посередине.Выход продукта. 61% от массы несоленого сырья.267.	Колбаса ливерная оленья 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 187)Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг несолено-50го сырья:1800мясо оленьих голов варе¬соль поваренная пищеваяное30сахар-песок100печень оленья сыраяперец черный или белый молотый50жир говяжий топленый20перец душистый или кориандр50итого100молотыелук репчатый свежий очищен¬
ный измельченный500Оболочки. Черевы говяжьи и свиные средние и узкие; круга
говяжьи, гузенки свиные; искусственные целлофановые и белковые
диаметром не более 55 мм.Форма и размер. Батоны в черевах в виде колец с
внутренним диаметром не более 20 см; батоны в кругах, гузенках,
в искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см
с тремя перевязками посередине.Выход продукта. 105% от массы несоленого сырья.312
268. Колбаса ливерная оленья печорская 3 сорта (ТУ 10 РСФСР 187)Сырье несоленое, кг на 100 кг:субпродукты 2 категории
оленьи (легкие, калтыки, се¬
лезенка, мясокостный хвост) ;
цевки оленьи, соединительная
ткань и хрящи от жиловки
оленины вареные
мука пшеничная или крахмал
итого
Бульон955
100
Не бо¬
лее 20
дмПряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:
соль поваренная пищевая	2000перец черный или белый моло- 85
тыйперец душистый молотый или 50
кориандрлук репчатый свежий очищен- • 1000
ный измельченныйОболочки,
гузенкиЧеревы говяжьи и свиные средние и узкие; круга
свиные; искусственные целлюлозные диаметром неговяжьи;
более 55 мм.Форма и размер. Батоны в черевах в виде колец с
внутренним диаметром не более 20 см; батоны в кругах, гузенках,
в искусственных оболочках прямые или изогнутые длиной до 50 см
с двумя поперечными перевязками на верхнем конце.Выход продукта. 112% от массы несоленого сырья.269. Студень олений 2 сорта (ТУ 10 РСФСР 187)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кгнесо-90леного сырья:3000цевки оленьи, мясокостныйсоль поваренная пищеваяхвост, калтыки, соедини¬перец черный или белый моло¬150тельная ткань и хрящи оттыйжиловки оленины вареные10лист лавровый10ноги или путовый сустав го¬чеснок свежий очищенный из¬250вяжьи вареныемельченныйитого100БульонНе бо¬
лее L60
дм3Форма. Прямоугольная, толщина слоя студня не более 50 мм.
Выход продукта. 215% от массы несоленого сырья.270. Колбаса варено-копченая лосиная 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 476)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо лося жилованное односор¬100соль поваренная пищевая3000тноенатрия нитрит7,5итого100сахар-песок или глюкоза100перец черный или белый моло¬80тыйчеснок свежий очищенный из¬50мельченныйОболочки. Круга говяжьи № 3, 4 и 5; пищеводы говяжьи;
искусственные белковые диаметром 40...60 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина до
50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона.
Выход продукта. 76% от массы несоленого сырья.
Глава 15ПРОДУКТЫ из свининыПо способам обработки изделия из свинины делят на продукты,
которые выдерживают в посоле и которые не выдерживают в нем;
по способам термической обработки — на вареные, копчено-вареные,
копчено-запеченные, запеченные, жареные и сырокопченые продукты.Для производства продуктов из свинины используют свинину по
ГОСТ 7724, включая туши подсвинков массой 30...38 кг, бекон
соленый в полутушах, головы свиные обработанные. Для производства
сырокопченых продуктов не допускается использовать мясо хряков и
свинину со шпиком мягкой, мажущейся консистенции и свинину 4
категории.В зависимости от вида изделий используют свинину в шкуре, с
частично снятой шкурой или бе? нее.ПОДГОТОВКА И РАЗДЕЛКА СЫРЬЯ
ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ из свининыПри приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно
проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом
соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки
щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому.
Клейма не удаляют. Мокрую обработку осуществляют в моечной
машине или из шланга с щетками при температуре воды 35...50 °С
и напоре 1,5...2 МПа. Для получения продукции, удовлетворяющей
санитарным требованиям, рекомендуется погружать отруба на 5...7 с
в рассол, содержащий 20 % поваренной соли и 0,2 % нитрита
натрия.Для выработки всех наименований продуктов из свинины в основном
используют охлажденное сырье (температура в толще бедра и лопатки
полутуши 3 °С).При использовании бескостных вареных, копчено-вареных, копче¬
но-запеченных, запеченных или жареных продуктов из парной свинины
необходимыми условиями переработки являются ритмичная подача
сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение
температурных режимов на всех стадиях технологического процесса.
Температура парного мяса должна быть 30...35 °С в толще бедра,
после разделки не менее 30 °С, после шприцевания рассолом
температурой 3±2 °С не выше 18 °С.Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра
не ниже 1 °С.Для производства продуктов из свинины при полной разделке314
свиные полутуши разделяют на три отруба, из которых затем выделяют
сырье для различных наименований продуктов, при неполной разделке
выделяют необходимые отрубы или части.Разделку переднего отруба начинают с отделения щековины (если
она оставлена на полутуше), делая разрез по прямой линии в
поперечном направлении к положению шеи. Ножку отделяют по
запястному суставу (если она оставлена на полутуше). Выход этого
отруба 30...34 % от массы полутуши в зависимости от категории
упитанности свинины.Разделку среднего отруба начинают с отделения грудной кости в
месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у
основания ребер. Выход отруба 25...32 % от массы полутуши.Разделку заднего отруба начинают с отделения ножки (если она
оставлена на полутуше) по верхней части скакательного сустава
посередине пяточной кости, пяточную кость оставляют в окороке.
Выход заднего отруба 31...38 % от массы полутуши в зависимости
от категории упитанности.При изготовлении рулетов, ветчины в форме и копчено-запе¬
ченной, шинки по-белорусски, а также мяса свиных голов
прессованного в посол направляют бескостное сырье, которое
предварительно обваливают, удаляют кости, хрящи и грубые
сухожилия. При выработке обезжиренных окороков с тазобедренной
части снимают излишки шпика, его можно также удалить после
посола.Хребтовый й боковой шпик отделяют от свиных полутуш 2, 3 и4	категорий в шкуре и без шкуры по всей длине полутуши от
первого до последнего позвонка. Верхняя граница отделения бокового
шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя —
на расстоянии 11... 15 см от нее.При наличии побитостей и порезов на тазобедренной части свиные
полутуши в шкуре всех категорий направляют на производство
буженины, предварительно сняв шкуры.Выход шкуры при выработке буженины из свинины 3 категории
не более 6,5 % от массы буженины в шкуре, 1 и 2 категорий —7,5	%.Нормы выхода сырья при разделке свинины, соленого бекона и
отрубов приведены в табл. 15.1—15.21.15.1. Нормы выхода сьшья при разделке свиных полутуш в шкуре без
баков и без вырезки, % от массы мяса на костях1 категория (беконная)2 категория (мясная, молодняк) и 4 кате¬
горияСырьес костьюбез костипри полном
использова¬
ниипри частич¬
ном исполь¬
зованиибез костисбезсбезсбезсбезсбезнож¬но¬нож¬но¬нож¬но¬нож¬но¬нож¬но¬камижеккамижеккамижеккамижеккамижекОкорока задние24,424,721,722,026,727,1——23,824,1» передние22,322,619,620,021,922,2——19,419,7Корейка11,411,59,29,310,911,010,911,08,99,0315
Продолжение1 категория (беконная)2 категория (мясная, молодняк) и 4 кате¬
горияСырьес костьюбез костипри полном
использова¬
ниипри частич¬
ном исполь¬
зованиибез костисбезсбезсбезсбезсбезнож¬но¬нож¬но-нож¬но¬нож¬но¬нож¬но¬камижеккамижехкамижеккамижеккамижекГрудинка12,212,37,87,910,210,310,210,36,66,7Итого70,3 71,1 58,4 59,2 69,7 70,6
В случае выделения сырья для рагу21,121,358,759,5Свинина жило¬
ванная
В том числе:19,920,219,920,218,318,551,651,618,318,5жирная17,617,817,617,817,817,818,318,517,818,0полужирная2,32,42,32,40,50,522,823,10,50,5нежирная——————10,811,0——Шпик1,51,51,51,51,01,05,15,21,01,0Сырье для рагу4,6 4,8 11,2 11,4 7,0 7,2 7,0
В случае выделения ребер для копчения7,212,612,8+Свинина жило¬
ванная
В том числе:21,321,623,123,420,320,553,954,621,922,1жирная17,617,817,617,817,818,018,018,517,818,0полужирная3,73,85,55,62,52,524,825,14,14,1нежирная———————11,0——Ребра для копче¬
ния3,23,48,08,25,05,25,05,29,09,0Ножки1,3—1,3—1,3—1,3—1,3—Кость——5,35,3——5,45,55,45,5Сухожилия,хрящи0,50,50,50,50,50,51,71,70,50,5ШкуркаТехнические за¬
чистки и потери1,71,71,7 1,7 2,0 2,0 6,3 6,3Для всех видов полутуш 0,22,02,0Всего100100100100100100100100100100Примечания: 1. В случае выделения ребер для копчения, а не рагу изменяет¬
ся только выход жилованной свинины. 2. При изготовлении ребер для копчения со¬отношение мяса и кости 33:70. 3. При изготовлении бекона прессованного свиныесрезки, содержащие мышечную и жировую ткани и шкурку, на составные части
предварительно не разбирают.316
15.2. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш в шкуре без баков с вырезкой, % от массы мясана костях1 категория(беконная)2 категория (мясная, молодняк) и 4 категорияСырьес костьюбез костипри полном исполь¬
зованиипри частичном ис¬
пользованиибез костис ножка¬
мибез ножекс ножка¬
мибез ножекс ножка¬
мибез ножекс ножка¬
мибез ножекс ножка¬
мибез ножекОкорока задние24,224,521,521,826,326,9——23,623,9» передние22,122,419,619,921,822,0——19,319,6Корейка11,311,49,19,210,810,910,810,98,88,9Грудинка12,112,27,77,810,110,210,110,26,5-6,6Итого69,770,557,958,769,070,020,921,158,259,0В случаевыделения сырья для рагуСвинина жилованная19,720,019,820,118,218,351,552,218,218,4В том числе:жирная	17,4полужирная	2,3нежирная	—Сырье для рагу	4,6Свинина жилованная 21,117,62,44,821,417,52,317,72,417,90,517,90,411.0	11,2 7,0	7,2В случае выделения ребер для копчения23.0	23,3 20,2 20,318,222,610,77,053,518,422.910.9
7,254,217,70,512,431,817,90,512,622,0
Продолжение1 категория (беконная)2 категория (мясная, молодняк) и 4 категорияСырьес костьюбез костипри полном исполь¬
зованиипри частичном ис¬
пользованиибез костис ножка¬
мибез ножекс ножка¬
мибез ножекс ножка¬
мибез ножекс ножка¬
мибез ножекс ножка¬
мибез ножекВ том числе:жирная17,417,617,517,717,717,918,218,417,717,9полужирная3,73,85,55,62,52,424,624,94,14,1нежирная——————10,710,9——Ребра для копчения
Вырезка зачищенная3,23,47,88,0 5,0 5,2Для всех видов полутуш5,00,85,28,89,0Шпик1,51,51,51,51,01,05,15,21,01,0Ножки1,3—1,3—1,3—1,3—1,3—Кость——5,35,3——5,35,45,45,5Сухожилия, хрящи0,50,50,50,50,50,51,71,70,50,5ШкуркаТехнические зачистки1,71,71,71,7 2,0 2,0
Для всех видов полутуш6,20,26,22,02,0Всего100100100100100100100100100100
15.3. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорийв шкуре с баками, без вырезки, % от массы мяса на костяхС костьюБез костиСырьепри полном использо¬
ваниипри частичном использо¬
ваниис ножка¬
мибез но¬
жекс ножкамибез ножекс ножкамибез ножекОкорока задние26,026,4——23,123,4» передние21,321,6——18,919,2Корейка10,610,710,610,78,78,8Грудинка9,910,09,610,06,46,5ИтогоБакиВ том числе:
свинина жило¬
ванная жирная
шкурка67,8
В случае68,7 20,5 20,7
Для всех видов полутуш 2,7
Для всех видов полутуш 2,3
Для всех видов полутуш 0,4
выделения сырья для рагу56,157,9Свинина жило¬
ванная
В том числе:17,818,050,451,217,818,0жирная17,317,517,818,017,317,5полужирная0,50,522,122,50,50,5нежирная——10,510,7——Шпик1,01,05,15,11,01,0Сырье для рагу 6,8 7,0 6,8 7,0
В случае выделения ребер для копчения12,212,4Свинина жило¬
ванная
В том числе:19,820,052,453,221,421,6жирная17,317,524,124,517,317,5полужирная2,52,510,510,74,14,1нежирная———-———Ребра для копче¬
ния4,85,04,85,08,68,8Ножки1,3—1,3—1,3—Кость——5,35,45,35,4Сухожилия,хрящи0,50,51,71,70,50,5ШкуркаТехнические за¬
чистки и потери1,91,9 6,0 6,0
Для всех видов полутуш 0,21,91,9Всего100100100100■ -*— - ■100100319
15.4. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорийв шкуре, с баками, с вырезкой, % от массы мяса на костяхСырьеС костьюБез костипри полном использо¬
ваниипри частичном ис¬
пользованиис ножкамибез ножекс ножкамибез ножекс ножкамибез ножекОкорока задние25,826,2——22,923,2» передние21,121,4——18,719,0Корейка10,510,610,510,68,68,7Грудинка9,89,99,89,96,46,5Итого67,268,120,320,556,657,4БакиДля всех видов полутуш !2,7В том числе:свинина жило¬Для всех видов полутуш 2,3ванная жирнаяшкуркаДля всех видов полутуш 0,4В случае выделения сырья для рагуСвинина жило¬17,617,850,050,817,617,8ваннаяВ том числе:жирная17,117,317,617,917,117,3полужирная0,50,522,022,30,50,5нежирная——10,410,6——Вырезка незачи-Для всех видов полутуш 0,8щеннаяШпик1,01,05,05,01,01,0Сырье для рагу6,87,06,87,012,212,4Вслучае выделения ребер для копченияСвинина жило¬19,619,852,052,821,221,4ваннаяВ том числе:жирная17,117,317,617,917,117,3полужирная2,52,524,024,34,14,1нежирная——10,410,6——Ребра для коп¬4,85,04,85,08,68,6ченияНожки1,3—1,3—1,3—Кость——5,25,35,25,3Сухожилия,0,50,51,71,70,50,5хрящиШкурка1,91,96,06,01,91,9320
ПродолжениеСырьеС костьюБез костипри полном использо¬
ваниипри частичном ис¬
пользованиис ножкамибез ножекс ножкамибез ножекс ножкамибез ножекТехнические за¬Для всех видов полутуш 0,2чистки и потериВсего100100100100100100БакиДля всех видов полутуш 2,7В том числе:свинина жило¬Для всех видов полутуш 2,3ванная жирнаяшкуркаДля всех видов полутуш 0,4В случае выделения сырья для рагуСвинина жило¬17,818,050,451,217,818,0ваннаяВ том числе:жирная17,317,517,818,017,317,5полужирная0,50,522,122,50,50,5нежирная——10,510,7——Шпик1,01,05,15,11,01,0Сырье для рагу6,87,06,87,012,212,4В случае выделения ребер для копчения+Свинина жило¬19,619,852,052,821,221,4ваннаяВ том числе:жирная17,117,316,617,917,117,3полужирная2,52,524,024,34,14,1нежирная——10,410,6——Ребра для коп¬4,85,04,85,08,68,8ченияНожки1,3—1,3—1,3—Кость——5,35,45,35,4Сухожилия,0,50,51,71,70,50,5хрящиШкурка1,91,96,06,01,91,9Технические за¬Для всех видов полутуш 0,2чистки и потериВсего10010010010010010011-920321
15.5. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорийбез шкуры, без баков, без ножек, без вырезки, % от массы мяса накостяхСырьеС костьюБез костипри полном ис¬
пользованиипри частичном
использованииОкорока задние27,1—23,9» передние22,0—19,3Корейка10,910,98,7Грудинка10,010,06,0Итого70,020,957,9В случае выделения сырья для рагуСвинина жилованная20,258,720,2В том числе:жирная19,720,619,7полужирная0,525,80,5нежирная—12,3—Шпик1,14,41,1Сырье для рагу8,08,014,2В случае выделения ребер для копченияСвинина жилованная22,661,124,4В том числе:жирная19,720,618,7полужирная2,918,24,7нежирная—12,3—Ребра для копчения5,65,610,0Кость—5,95,9Сухожилия и хрящи0,51,90,5Технические зачистки и потери	Для всех видов полутуш 0,2Всего	100	100	10015.6. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий
без шкуры, без баков, без ножек, с вырезкой, % от массы мяса на
костяхС костьюСырьеБез костипри полном использова¬при частичном ис¬ниипользованииОкорока задние26,9—23,7» передние21,8—19,1Корейка10,810,88,6Грудинка9,99,96,0Итого69,420,757,4322
ПродолжениеСырьеС костьюБез костипри полном использова¬
ниипри частично^ ис¬
пользованииВ случае выделения сырья для рагу+Свинина жилованная20,058,220,0В том числе:жирная19,520,419,5полужирная0,525,60,5нежирная—12,1—Вырезка незачищеннаяДля всех видов полутуш 0,8Шпик1,14,41,1Сырье для рагу8,08,014,2В случае выделения ребер для копченияСвинина жилованная22,460,624,0В том числе:жирная19,520,419,5полужирная2,028,04,5нежирная—12,2—Ребра для копчения5,65,610,2Кость—5,85,8Сухожилия, хрящи0,51,90,5Технические зачистки иДля всех видов полутуш 0,2потериВсего10010010015.7. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий
без шкуры, с баками, без вырезки, без ножек, % от массы мяса на.
костяхС костьюСырьеБез костипри полном исполь¬при частичном исполь¬зованиизованииОкорока задние26,4—23,3» передние21,4—18,8Корейка10,610,68,5Грудинка9,79,75,8Итого68,120,356,4В случае выделения сырья для рагуСвинина жилованная19,657,119,4В том числе:жирная19,220,019,2полужирная0,425,10,4нежирная—12,0—Сырье для рагу7,87,813,8323
ПродолжениеСырьеС костьюБез костипри полном исполь¬
зованиипри частичном исполь¬
зованииВ случае выделения ребер для копченияСвинина жилованная
В том числе:21,859,323,6жирная19,220,019,2полужирная2,627,34,4нежирная—12,0—Ребра для копчения5,65,69,8БакиВ том числе свинина жило¬
ванная жирная
Шпик
КостьСухожилия, хрящи
Технические зачистки и по¬
тери
ВсегоДля всех видов полутуш 2,7
Для всех видов полутуш 2,71,1	4,3-	5,70,5	1,9Для всех видов полутуш 0,2100 1001,15,70,510015.8. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий
с баками, без ножек, с вырезкойСырьеС костьюБез костипри полном ис¬
пользованиипри частичном
использованииОкорока задние26,2—23,1» передние21,2—18,6Корейка10,510,58,4Грудинка9,79,75,8Итого67,620,255,9В случае выделения сырья для рагуСвинина жилованная
В том числе:
жирная
полужирная
нежирная
БакиВ том числе свинина жило¬
ванная жирная
Вырезка незачищенная
ШпикСырье для рагу19,5	56,619,0	19,90,5	24,9— 11,8Для всех видов полутуш 2,7
Для всех видов полутуш 2,7Для всех видов полутуш 0,8
1Д	4,37,6	7,6Свинина жилованная
В том числе:
жирнаяВ случае выделения ребер для копчения
21,7	58,819,0	19,919,519,00,51,113,623,319,0324
ПродолжениеС костьюСырьеБез костипри полном ис¬при частичномпользованиииспользованииполужирная	2,7	27,1	4,3нежирная	—	11,8	—Ребра для копчения	5,4	5,4	9,8Кость	—	5,7	5,7Сухожилия, хрящи	0,5	1,9 •	0,5
Технические зачистки и по- Для всех видов полутуш 0,2
териВсего	100	100	10015.9. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорий
крупонированных, без оаков, без вырезки, без ножек, % от массы мяса
на костяхС костьюСырьеБез костипри полном использо¬при частичном ис¬ваниипользованииОкорока задние26,7—23,5» передние21,7—19,5Корейка10,410,48,4Грудинка10,810,87,0Итого69,621,258,0В случае выделения сырья для рагуСвинина жилованная19,355,619,3В том числе:жирная18,819,518,8полужирная0,524,50,5нежирная—11,6—Шпик1,14,71,1Сырье для рагу7,67,613,4В случае выделения ребер для копченияСвинина жилованная21,557,823,1В том числе:жирная18,819,518,8полужирная2,726,74,3нежирная—11,6—Ребра для копчения5,45,49,6Кость—5,85,8Сухожилия, хрящи0,51,80,5Шкурка1,73,11,7Технические зачистки иДля всех видов полутуш 0,2потериВсего100100100325
15.10. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш 2 и 4 категорийкрупонированных, без баков, без ножек, с вырезкой, % от массы мясана костяхСырьеС костьюБез костипри полном ис¬
пользованиипри частичном ис¬
пользованииОкорока задние26,5—23,3* передние21,5—18,9Корейка10,310,38,3Грудинка10,710,77,0Итого69,021,057,5В случае выделения сырья для рагуСвинина жилованная19,955,119,1В том числе:жирная18,619,318,6полужирная0,524,30,5нежирная—11,5—Вырезка незачищенная0,80,80,8Шпик1,14,71,1Сырье для рагу7,67,613,4В случае выделения ребер для копченияСвинина жилованная21,357,322,9В том числе:жирная18,619,318,6полужирная2,726,54,3нежирная—11,5—Ребра для копчения5,45,45,4Кость—5,75,7Сухожилия и хрящи0,51,80,5Шкурка1,73,11,7Технические зачистки иДля всех видов полутуш 0,2потериВсего10010010015.11. Нормы выхода сырья при разделкесвиных полутуш2 и 4категорийкрупонированных, безвырезки, без ножек,с баками, Тоот массы мясана костяхС костьюСырьеБез костипри полном использова-при частичном исполь¬*НИИзованииОкорока задние26,0—22,9» передние21,1—18,6326
ПродолжениеСырьеС КОСТЬЮБез костипри полном использова¬
ниипри частичном исполь¬
зованииКорейка10,110,18,2Грудинка10,510,56,8Итого67,720,656,5В случае выделения сырья для рагу.Свинина жилованная18,754,118,7В том числе:жирная18,319,018,3полужирная—23,80,4нежирная—11,3—Сырье для рагу7,47,413,0В случае выделения ребер для копченияСвинина жирная20,956,322,5В том числе:жирная18,319,018,3полужирная2,626,04,2нежирная—11,3—Ребра для копчения5,25,29,2БакиДля всех видов полутуш 2,7В том числе:свинина жилованнаяДля всех видов полутуш 2,3жирнаяшкуркаДля всех видов полутуш 0,4Кость—5,65,6Шпик1,14,61,1Сухожилия, хрящи0,51,80,5Шкурка1,73,01,7Технические зачисткиДля всех видов полутуш 0,2и потериВсего10010010015.12. Нормы выхода сырья при разделке свиных полутуш
крупонированных, без ножек, с баками, с вырезкой, %
на костях2 и 4 категорий
от массы мясаСырьеС костьюБез костипри полном ис¬
пользованиипри частичном
использованииОкорока задние25,8—22,7» передние20,9—18,5Корейка10,010,08,0Грудинка10,410,46,7327
ПродолжениеСырьеС КОСТЬЮБез костипри полном ис¬
пользованиипри частичном
использованииИтого67,120,455,9В случае выделения сырья для рагуСвинина жилованная18,653,718,1В том числе:жирная18,118,818,1полужирная0,523,70,5нежирная—11,2—Сырье для рагу7,47,413,0В случае выделения ребер для копченияСвинина жилованная20,855,922,4В том числе:жирная18,118,818,1полужирная2,7*25,94,3нежирная—11,2—Ребра для копчения5,25,29,2БакиДля всех видов полутуш 2,7В том числе:свинина жилованнаяДля всех видов полутуш 2,7жирнаяДля всех видов полутуш 2,3шкуркаДля всех видов полутуш 0,4Шпик1,14,51,1Вырезка незачищенная0,80,80,8Кость—5,65,6Сухожилия, хрящи0,51,70,5Шкурка1,63,01,6Технические зачистки и по¬Для всех видов полутуш 0,2териВсего10010010015.13. Нормы выхода сырья при комбинированной разделке свиных полутуш
без шкуры, без ножек, % от массы мяса на костях3 категория (жирная)2 категория (мясная, молодняк)
и 4 категорияСырьес бакамибез баковс бакамибез баковс вы¬
резкойбез вы¬
резкис вы¬
резкойбез вы¬
резкис вы¬
резкойбез вы¬
резкис вы¬
резкойбез вы¬
резкиБуженина13,213,313,613,713,213,313,613,7Филей3,53,53,63,63,53,53,63,6Шейка2,72,72,82,82,72,72,82,8Вырезка незачи¬
щенная0,80,8"0,80,8"328
ПродолжениеСырье3 категория (жирная)2 категория (мясная, молодняк)
и 4 категорияс бакамибез баковс бакамибез баковс вы¬
резкойбез вы¬
резкис вы¬
резкойбез вы¬
резкис вы¬
резкойбез вы¬
резкис вы¬
резкойбез вы¬
резкиИтого20,219,520,820,120,219,520,820,1Баки2,82,8——2,7.2,7——В случае выделения сырья для рагуСвинина жило¬44,645,045,946,344,344,745,545,9ваннаяВ том числе:жирная11,411,511,711,819,719,920,320,5полужирная24,224,424,925,115,715,816,116,2нежирная9,09,19,39,48,99,09,19,2Шпик16,716,917,217,414,214,414,614,8Сырье для рагу8,68,68,88,87,67,67,87,8В случаевыделения ребер для копченияСвинина жило¬47,047,448,548,946,546,947,948,3ваннаяВ том числе:жирная11,411,511,711,819,719,920,320,5полужирная26,626,827,527,717,918,018,518,6нежирная9,09,19,39,48,99,09,19,2Ребра для копче¬6,26,26,26,25,45,45,45,4нияКость5,65,75,85,98,88,99,19,2Сухожилия, хря¬1,31,31,31,32,02,02,02,0щиТехнические за¬Для всех видов полутуш 0,2чистки и потериВсего10010010010010010010010015.14. Нормы выхода сырья при разделке бекона соленого в полутушах,
% от массы мяса на костяхСырьеПри направлении ребер от пере¬
днего отруба на копчениеПри обвалке ребер от
переднего отрубаОкорок задний29,029,0Корейка17,017,0Грудинка13,013,0Передний отруб без ребер31,031,0Итого сырья для продуктов90,090,0из свинины11*—920329
ПродолжениеСырьеПри направлении ребер от пере¬
днего отруба на копчениеПри обвалке ребер опереднего отруба1,01,01,06,06,51,01,00,51,00,50,5100,0100,0Ребра для копчения
ШпикСвинина жирная
Шкурка
Кость
ПотериИтого беконные полутуши15.15. Нормы выхода шпика при разделке свиных полутуш без шкуры1,
% от массы мяса на костяхШпик3 категория (жирная)2 категория (мясная, молод¬
няк) и 4 категорияХребтовый
Боковой
Грудинка
Итого9.09.08.0
26,04.06.0
6,0
16,0итого1 При разделке свинины на буженину и филей общий выход шпика уменьшается на1 %• 	15.16. Нормы выхода сырья при разделке окороков и корейки, %
массы мяса на костяхотЗадний окорокПередний окорокКорей*:аСырьев шку¬
ребезшку¬рыс час¬
тично
снятой
шкуройвшку¬ребезшку¬рыс частич¬
но сня¬
той
шкуройв шку¬
ребезшку¬рыс час¬
тично
снятой
шкуройСвинина жи¬
лованная
В том числе:
жирная
полужирная
нежирная
Шпик
Шкурка
КостьХрящи и об¬
резьТехнические
зачистки и
потериИтого71,5 79,7 76,5 66,0 76,9 73,3 49,4__		2,14,13,246,050,548,845,352,750,725,529,227,718,620,119,46,35,55,911,38,29,28,4—3,09,0—2,811Д11,811,711,312,312,12,52,82,72,22,42,48.9	9,9
40,5	45,0
32,3	35,08.9	- —
9,2	9,9 9,99,945.035.0Для всех видов полутуш 0,2100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0330
15.17. Нормы выхода сырья при разделке грудинки, рульки и голяшки, %от массы мяса на костяхСырьеГрудинкаРулькаГоляШкав шку¬
ребезшку¬рыс час¬
тично
снятой
шкуройв шку¬
ребезшку¬рыс час¬
тично
снятой
шкуройв шку¬
ребезшку¬рыс час¬
тично
снятой
шкуройСвинина жи¬——32,640,332,633,040,233,0лованнаяВ том числе:жирнаяполужирная——32,640,332,633,040,233,0нежирнаяШпик69,878,269,8Шкурка10,6—10,619,1—19,117,817,8Кость17,519,517,547,057,947,047,657,847,6Хрящи и об¬1,92,11,91,11,61,11,41,81,4резьТехническиеДля всех видов полутуш 0,2зачистки ипотериИтого100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,0100,015.18. Нормывыходасырья приразделке передних окороков нарулеты,Уо от массы мясана костяхВ шкуреБез шкурыС частично снятойшкуройСырьес рулькойбез руль¬с рулькойбез руль¬с рулькойбез руль-кикикиПолуфабрикат81,186,787,486,186,885,3для рулетаСвинина полужир¬0,91,01,01,11,01,1наяШпик2,12,32,32,52,22,5Шкурка0,20,2—0,30,3Кость6,47,26,87,57,28,0Хрящи2,12,42,32,62,32,6Технические зачи¬Для всех видов полутуш 0,2стки и потериИтого100,0100,0100,0100,0100,0100,0331
15.19. Нормы выхода сырья при разделке задних окороков на рулеты,% от массы мяса на костяхСырьеВ шкуреБез шкурыС частично снятой
шкуройс голяш¬
койбез го¬
ляшкис голяш¬
койбез го¬
ляшкис голяш¬
койбез го¬
ляшкиПолуфабрикат для92,190,791,790,491,289,6рулетаСвинина полужир¬0,70,80,80,90,70,8наяШпик0,80,90,81,00,80,9Шкурка0,10,2——0,20,3Кость3,84,53,94,54,45,2Хрящи2,32,72,63,02,53,0Технические зачи¬Для всех видов полутуш 0,2стки и потериИтого100,0100,0100,0100,0100,0100,015.20.	Нормы выхода сырья при разделке передних окороков на ветчину,
% от массы мяса на костяхСырьеВ шкуреБез шкурыС частично снятой шкуройМясная часть, закладываемая в
форму69,075,072,8Рулька10,49,410,4Свиные срезки5,86,46,4В том числе свинина полужирная1,01,11,1Шпик4,85,35,3Шкурка6,4—0,3Кость7,48,19,0Хрящи0,8.0,90,9Технические зачистки и потери90,20,20,2Итого100,0100,0100,015.21.	Нормы выхода сырья при обработке щековины, % от массы
исходного сырьяСырьеЩековина соленаяв шкуребез шкурыЩековина обработанная80,084,0Свинина жирная жилованная14,58,0Шкурка2,0—Соединительная ткань, хрящи5,37,8Технические отходы (железы и др.)0,10,1Потери0,10,1Итого100,0100,0332
ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ271.	Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также
от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного
сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в
окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.Посол сырья. Смешанный или мокрый, с предварительным
шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см ,
содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят
с помощью одно- или многоигольчатых шприцев либо через кровеносную
систему в количестве 10 % от массы окорока. При смешанном
посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы.
После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном
посоле в течение 1 сут, при мокром осуществляют массирование в
массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение10...20	мин, отстой 50 мин (однократно).Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см , содер¬
жание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40...50 % от массы
сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле5...7	сут, при мокром способе 2...3 сут. После выдержки рассол
сливают и окорока выдерживают вне рассола 2...5 сут.Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (тем¬
пература не выше 20 °С), тщательно очищают шкуры и направляют
на стекание в течение 2...3 ч. Варят окорока при 80...82 °С (в
момент загрузки температура воды до 95...98 °С) в течение 3...12 ч
из расчета 50...55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным,
когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С.Сваренные окорока промывают водой (температура 30...40 °С) и
охлаждают под душем (температура воды 10... 12 °С). Окончательное
охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в
толще продукта 0...8 °С.Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого
сырья, с массированием 85 %.272.	Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также
от соленого бекона. Ножка отделена в запястье; толщина подкожного
слоя шпика не более 4 см.Посол сырья, термообработка и охлаждение. Ана¬
логичны процессам посола, тепловой обработки и охлаждения при
производстве тамбовского окорока.Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого
сырья, с массированием 85 %.273.	Окорок обезжиренный высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Тазобедренная часть отруба без шкуры, со слоем шпикане более 0,5 см от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре,
без нее или с частично снятой шкурой.Посол сырья, термообработка и охлаждение. Посол
аналогичен посолу тамбовских окороков. После посола окорока про¬
мывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и направляют
на стекание в течение 2...3 ч.333
Варят окорока при 78...80 °С (в момент загрузки температура
воды 95...98 °С) в течение 2...8 ч из расчета 50...55 мин на 1 кг
сырья. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще
достигнет 71 ± 1 °С. Дальнейшая обработка аналогична обработке
тамбовских окороков.Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого
сырья, с массированием 85 %.274.	Рулет ленинградский высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (сголяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий, в
шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого
бекона.Производство рулетов. Осуществляют по двум схемам.
Согласно первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой
воде (температура не выше 20 °С) и тщательно очищают шкуру.
Подготовленные соленые окорока обваливают: удаляют бедренные кости,
допускается оставлять голяшки. Толщина подкожного слоя шпика не
более 3 см. В соответствии со второй схемой предварительно обваленные
окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом
двумя способами.1.	Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см , содержание
натрия нитрита 0,075 % и сахара 1 %) в количестве 10 % от
его массы. Затем сырье массируют в массажере при частоте вращения
барабана 16 об/мин (вращение 20...30 мин, отстой 40...60 мин) с
предварительным введением рассола в количестве 5 % от массы
сырья. Длительность массирования 24...36 ч.2.	Сырье массируют в массажере при 16 об/мин (вращение20...30 мин, отстой 40...60 мин) с предварительным введением 15 %
рассола (плотность 1,100 г/см , содержание натрия нитрита 0,05 %
и сахара 0,6 %). Цикл длится 24...36 ч.После посола сырье промывают так же, как при производстве
тамбовских окороков.Т ермообработка. При выработке рулетов в пресс-формах
от окорока отрезают голяшку, если рулеты варят в открытых
котлах, то голяшку оставляют. Варку, промывание и охлаждение
осуществляют так же, как и при производстве тамбовских
окороков.Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой:
без массирования 79 % от массы несоленого сырья, с массированием
82 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием
82 % (со шприцеванием или без него).275.	Рулет ростовский высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькойили без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без
нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона.
Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.Посол, формование, тепловая обработка и ох-ла
ж д е н и е. Эти процессы проводят так ^ке, как при производстве
ленинградских рулетов. ..Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой:
без массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массированием
81 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием
81 % (со шприцеванием или без него).334
276.	Ветчина в форме высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Лопаточная часть без костей и хрящей от свиных
полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично
снятой шкурой, а также от соленого бекона.Посол сырья. Посол и промывание аналогичны этим процессам
при производстве вареных воронежских окороков и ростовских рулетов.
Из сырья, посоленного на костях, удаляют кости, хрящи и рульку.Термообработка. Бескостное соленое сырье укладывают в
металлические формы, прессуют и направляют на варку. Варку,
охлаждение и упаковывание ветчины в форме осуществляют аналогично
свинине прессованной.Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой:
без массирования 68 % от массы несоленого сырья, с массированием
71 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием
71 % (со шприцеванием или без него).277.	Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье несоленое, кг на 100 кг:свинина от тазобедренной, лопаточ- 100
ной, спинной, поясничной и шей¬
ной частей после снятия шпика с
содержанием жировой ткани 30 ±5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 ка¬
тегорий в шкуре, без шкуры, с час¬
тично снятой шкуройитого	100Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трех¬
слойные и другие диаметром 100... 120 мм.Посол сырья. Осуществляют двумя способами.1.	Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами
(температура рассола 2...4 °С, плотность 1,135 г/см , содержание натрия
нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья.Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2...0,6 кг
(если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование
осуществляют в барабане 20...30 мин, в мешалке или в массажерах
при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15...20 мин, отстой30...40	мин) цикл длится 24...36 ч. После массирования в барабане
или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических
или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при
температуре 2...4 °С в течение 2 сут.2.	Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед
массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см , содержание
натрия нитрита 0,075 %, сахара 2,5 %) в количестве 12 % от
массы сырья.Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным
целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах
с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины
перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые5...8	см поперечно делают петли для подвешивания. Для повышения
прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать* нитяную или
капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать
шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концовПряности и материалы, г на 100 кг
несоленого сырья:
соль поваренная пищевая 2200
натрия нитрит (2,5 %-ный 7,5
раствор)сахар-песок	300335
оболочки и шпагата должна быть не более 4 см). Для наложения
скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций.Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке
товарные отметки не делать. Батоны располагают на сетке рам в
горизонтальном положении.Термообработка. Ее проводят в термокамерах, подсушку или
обжарку батонов осуществляют при температуре 90... 110 °С, варку
при 80...85 °С. Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется
вести при 78...50 °С, в белковой и кутизиновой при 76...78 °С.
Варка длится 2,5...3,5 ч до достижения температуры в толще батона71	± 1 °С. После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют
и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5... 10
мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывает. Затем батоны
направляют в камеру охлаждения до снижение температуры в толще
продукта не выше 8 °С.Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья со
шприцеванием или без него.•278.	Ветчина для завтрака высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгнесоленого сырья:свинина нежирная без видимых	100 соль поваренная пищевая 2100включений жировой ткани от сви-	натрия нитрит (2,5 %-ный 7,5ных полутуш 1, 2, 3 и 4 категорий	раствор)в шкуре, без нее или с частично	сахар-песок 300
снятой шкуройитого	100Оболочки. Синюги говяжьи, пузыри говяжьи и свиные; искусст¬
венные целлофановые трехслойные и другие диаметром 120... 140 мм.Сырье для изготовления ветчины отбирают при жиловке мяса.
Масса каждого куска 0,2...0,6 кг.Посол сырья. Осуществляют двумя способами аналогично посолу
сырья для изготовления ветчины в оболочке. Вводят рассол (плотность1,087	г/м , содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,5 %)
в количестве 20 % от массы сырья.Формование, термообработка и охлаждение. Ана¬
логичны методам получения ветчины в оболочке.Выход продукта. 96 % от массы несоленого сырья (со
шприцеванием или без него).279.	Свинина прессованная высшего сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2 и 4
категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная
и плечевая кости, рулька, шкура, хрящи; грубые сухожилия и
излишки межмышечного жира удалены. Толщина подкожного слоя
шпика не более 1 см.Посол сырья. Осуществляют двумя способами.1 (сухой посол). Поверхность сырья натирают посолочной смесью в
количестве 3,9 % от его массы. Состав посолочной смеси (в %):
поваренная соль — 52, сахар—12,8, чеснок свежий — 25,6, лук репча¬
тый свежий — 6,4, перец черный молотый — 2,6, лавровый лист — 0,5.2.	Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 об/мин336
с предварительным введением посолочной смеси вышеуказанного состава
в количестве 3,9 % от массы сырья.Т ермообработка. Посоленное сырье формуют в металлические
формы и" варят при 80...82 °С (температура воды в момент загрузки
100 °С) в течение 4...7 ч из расчета 50...55 мин на 1 кг сырья до
достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 °С. После варки
формы подпрессовывают, опрокидывают, сливают жир и бульон. Охлаж¬
дение производят до температуры в толще продукта не выше 8 °С.Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира
и бульона и упаковывают в пергамент, подпергамент или другие
прозрачные пленочные материалы.Выход продукта. Без массирования 66 % от массы несоленого
сырья, с массированием 69 %.280.	Бекон прессованный 1 сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Срезки от шейной и грудореберной частей свиных
полутуш 2 категории, в шкуре или с частично снятой шкурой, с
содержанием жировой ткани не более 60 %, свиной шкурки не
более 15 % срезки при разделке на копчености соленого бекона.Посол сырья. Сырье укладывают в емкости, прессуют и заливают
рассолом (плотность 1,118 г/см , содержание натрия нитрита 0,075 %
и сахара 0,5 %) в количестве 30...40 % от массы сырья. Продолжи¬
тельность выдержки сырья в рассоле 2...3 сут при 2...4 °С.Выдержанное в посоле сырье промывают водой (температура не
выше 20 °С), укладывают вдоль в металлические формы, выстланные
целлофаном или пергаментом. Каждый слой пересыпают смесью
свежего тонкоизмельченного чеснока (0,065 % от массы сырья) и
черного молотого перца (0,05 %). Заполненную форму накрывают
свободными концами целлофана или пергамента, закрывают крышкой
и прессуют.Термообработка. Бекон прессованный варят при 90 °С
(температура воды в момент загрузки 100 °С) в течение 4...5 ч.
Подпрессовывание, охлаждение и упаковывание бекона осуществляют
так же, как для ветчины в форме.Выход продукта. 71 % от массы несоленого сырья.281.	Мясо свиных голов прессованное 2 сорта (ГОСТ 18236)Сырье. Мясо свиных голов в шкуре, без костей и хрящей.Подготовка сырья. Осуществляют тремя способами.1.	Свиные головы варят в воде при температуре 95... 100 °С с
добавлением 3 кг соли на 100 л воды (соотношение сырья и воды
1 : 1) в течение 3...4 ч. Сваренные головы охлаждают и отделяют
мясо от костей.2.	Свиные головы обзаливают. Обваленное мясо заливают рассолом
(плотность 1,087 г/см , содержание натрия нитрита 0,075 % и
сахара 0,5 %) в количестве 40...50 % от массы сырья. Сырье
выдерживают в посоле в течение 24 ч при 2...4 °С. Затем рассол
сливают, сырье выдерживают вне рассола в течение 2 ч и массируют
в мешалке в течение 20...30 мин.3.	Свиные головы разрубают на две половины и шприцуют
рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание натрия нитрита 0,05 %
и сахара 0,5 %) в количестве 4...5 % от массы сырья. Затем
сырье натирают солью в количестве 3 % и прессуют. Подпрессованное
сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание натрия
нитрита 0,05 %) в количестве 40...50 %. Допускается не шприцевать337
сырье рассолом. Мясо свиных голов выдерживают в рассоле при2...4	°С в течение 2...3 сут (без шприцевания 4...5 сут). Выдержанное
в посоле сырье промывают в воде в течение 2 ч (температура20...25	°С), а затем варят в кипящей воде 3...4 ч. Сваренное сырье
охлаждают и отделяют мясо от костей.Сырье, подготовленное по одному из способов, укладывают в формы
рядами. На дно формы кладут лавровый лист (0,003 % от массы338
сырья) и каждый ряд сырья пересыпают черным перцем (0,3 %).
Формы подпрессовывают.Термообработка. Варку продукта осуществляют при 82...85 °С
в t течение 5,5...6 ч при закладке в формы сырого мяса или45...60 мин при закладке в формы вареного мяса.Дальнейшие операции осуществляют аналогично операциям при
изготовлении ветчины в форме.Выход продукта. 94 % от массы вареного сырья без костей
и хрящей; 72 % от массы сырого сырья без костей и хрящей (со
шприцеванием или без него).282.	Мясо поросят вареное в оболочке 1 сорта (ТУ 49 РСФСР 520)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:соль поваренная пищевая	2500натрия нитрит	7,5сахар-песок или глюкоза	300перец черный молотый	150чеснок очищенный измельчен- 150
ный свежий или консервирован¬
ныйОболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные целлюлоз¬
ные, белкозиновые и другие диаметром 120... 140 мм.Подготовка сырья. Туши подсвинков и поросят зачищают
от загрязнений, кровяных сгустков и клейм. Затем туши распиливают
или разрубают на две полутуши. От полутуши отделяют кости, хрящи,
межсосковую часть, баки, бахромки и полученное мясо измельчают
на мясорубке, куттере (на ножевом валу установлены три ножа под
углом 120° на расстоянии 4...6 см), волчке (через крестовидный
нож и приемную решетку) на куски массой не более 150 г и
направляют на посол.15.22. Нормы выхода сырья при разделке нестандартных поросят
и подсвинков в шкуре на производство мяса поросят в оболочке 1 сорта,
% от массы мяса на костяхСырьеСырье для
мяса поро¬
сят в обо¬
лочкеСвинина жи¬
лованная со
шкурой одно¬
сортнаяКостьСоединитель¬
ная ткань,
хрящиТехнические
зачистки и
потериИтогоПоросята не¬
стандартные55,913,228,52,10,3100Подсвинки не¬
стандартные60,312,225,41,80,3100Посол. Измельченное мясо поросят и подсвинков массируют
в мешалке со спиралевидными лопастями или в барабане KSMA
фирмы Seffelaar & Looyen (возможны устройства аналогичной конст¬
рукции) в течение 20...30 мин до образования липкой поверхности
кусков. При массировании добавляют рассол (плотность 1,135 г/см ,свинина в шкуре от туш 2 кате- 100
гории (туши подсвинков) и 5
категории (мясо поросят) в шку¬
ре без костей и хрящейитого	100339
содержание натрия нитрита 0,075 %) в количестве 12 % от массы
сырья. Допускается рассол заменять 2,5 % поваренной соли, 9,5 %
воды и 0,075 % нитрита натрия (в виде 2,5 %-ного раствора).При массировании добавляют натрий аскорбиновокислый или
аскорбиновую кислоту нейтрализованную в количестве 0,05 % от
массы сырья. После массирования сырье выдерживают в металлических
или пластмассовых емкостях в течение 24 ч при 2...4 °С.Посоленное сырье перемешивают в мешалке со специями в течение10...	15 мин и направляют на формование в оболочку.Фосфаты (при их использовании) добавляют в фарш в виде
10 %-ного раствора, равномерно распределяя по поверхности сырья.
Триполифосфат натрия добавляют в смеси с натрием фосфорнокислым
однозамещенным в количестве по 150 г каждого на 100 кг сырья.
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный одноводный добавляют
в количестве 300 г на 100 кг сырья.Формование сырья в оболочку. Осуществляют на гид¬
равлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.Батоны перевязывают с двух сторон продольно и через каждые5...8	см поперечно, навешивают на рамы или укладывают горизонтально
на проволочные сетки и направляют на термическую обработку.Термообработка. Батоны подсушивают и обжаривают в
обжарочных камерах при 90... 110 °С в течение 60...90 мин. Затем
варят в пароварочных камерах: батоны в целлофановой оболочке при78...80	°С, в белковой при 76...78 °С, в синюгах при 80...85 °С.
Продолжительность варки 2,0...2,5 ч из расчета 55 мин на 1 кгмассы до достижения температуры в толще батона 70 ± 1 °С.После варки батоны рекомендуется шприцевать и промывать теплой
водой под душем в течение 5... 10 мин (батоны в целлофановой
оболочке промывать не рекомендуется).Готовые изделия охлаждают в камерах при 0...8 °С или в
туннельных камерах при -8...-10 °С до достижения температуры в
толще продукта 0...8 °С.Срок хранения и реализации изделий при 0...8 °С и относительной
влажности воздуха 75 ± 5 % не более 3 сут, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 95 % от массы несоленого сырья.283. Ветчина останкинская вареная высшего сорта (ТУ 10.02.01.96)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:свинина без видимой жировой и100соль поваренная пищевая2500соединительной тканинатрия казеинат700итого100натрия нитрит7сахар-песок108натрий аскорбиновокислый56натрий пирофосфорнокислый340трехзамещенныйПодготовка сырья. Задние окорока (pH мяса 5,8...6,2)
подвергают обвалке. Затем жилуют по мышечным волокнам, жилованное
мясо дополнительно зачищают от остатков жировой и соединительной
ткани, отсортировывают сцрье с интенсивным темно-красным цветом
и с бледной водянистой окраской (направляют в колбасное произ¬340
водство). Куски массой 250... 1000 г направляют на тендеризацию и
посол. Мышечную ткань, полученную при вторичной зачистке (без
видимой жировой и соединительной ткани), массой менее 250 г
измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.Тендеризация и посол. Подготовленное кусковое сырье
обрабатывают на тендеризаторе, оборудованном валиком с насечками,
которые под давлением (3...4Ы0 Па размягчают мясо и увеличивают
его поверхность. Сырье шприцуют рассолом (вода 69,82 %, соль
поваренная пищевая 20,0, сахар-песок 2,16, натрия аскорбинат 1,08,
натрия нитрит 0,14, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный
6,80 %) в количестве 2,6 ± 0,5 % от массы сырья.Нашприцованное сырье загружают в массажер и добавляют (%
от массы несоленого сырья): соль поваренную пищевую 1,64,
сахар-песок 0,015, натрия аскорбинат 0,01, натрий пирофосфорно¬
кислый трехзамещенный 0,048, натрия нитрит 0,0064, мясо измель¬
ченное 3, натрия казеинат 0,7.Массирование (30 мин вращения, 30 мин покоя) проводят в
течение 13... 16 ч, коэффициент заполнения массажера не более 0,7,
глубина вакуума 80...90 %, скорость вращения 12 об/мин. По
окончании массирования допускается выдержка сырья в массажере
не более 12 ч. Перед фасованием сырье массируют в течение10...20 мин. Температура в помещении должна быть не выше 10 °С.Выход сырья после посола 105 % к массе сырья до посола.Термообработка. Посоленное сырье фасуют в дозировочную
форму и помещают в пакеты из полимерных материалов. Упаковыва¬
ние и герметизацию пакетов осуществляют при разрежении
(1,27... 1,29Ы0 Па. Упакованные пакеты помещают в специальные ме¬
таллические формы, которые затем укладывают в контейнеры, каждый
ряд перекладывают специальной рамой с крышкой. Контейнеры подпрес¬
совывают (давление 3...4 МПа) и направляют на термообработку.Термообработку осуществляют в специальных камерах. На первом
этапе при температуре греющей среды (пара) 50 °С сырье выдерживают
в течение 50 мин. Затем повышают температуру греющей среды до72	°С и выдерживают при ней до достижения температуры в центре
продукта 68 °С. После этого повышают температуру до 74 °С и
выдерживают до температуры в центре продукта 70 °С. Затем
начинают охлаждение водой и холодным воздухом до достижения
температуры в центре готового продукта не более 6 °С.Выход продукта. 104,5 % от массы несоленого сырья.КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ284.	Окорок тамбовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ
18255)Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножка
отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной
кости, бугорок пяточной кости оставляют в окороке, толщина подкожного
слоя шпика не более 4 см.Подготовка и посол сырья. Аналогичны посолу и под¬
готовке вареных окороков.Термообработка. Подготовленные окорока коптят в течение341
Схема 26. Производство копчено-вареных окороков — тамбовского, воро¬
нежского, рулетов — ленинградского, ростовского, шинки по-белорусски
1 ч при 80... 100 °С или 2...6 ч при 30...50 °С. Варку и дальнейшую
обработку проводят аналогично изготовлению вареных изделий.Выход продукта. Без массирования 78 % от массы несоленого
сырья, с массированием 81 %.285.	Окорок воронежский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ
18255)Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона, ножка
отделена в запястье, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.Технологические процессы аналогичны изготовлению тамбовских
окороков.Выход продукта. Без массирования 78 % от массы несоленого
сырья, с массированием 81 %.286.	Обезжиренный окорок копчено-вареный высшего сорта
(ГОСТ 18255)Сырье. Такое же, как для изготовления вареных обезжиренных
окороков.Посол сырья и термообработка. Посол аналогичен посолу
при изготовлении вареных обезжиренных окороков. Термообработка
такая же, как при производстве тамбовских и воронежских окороков.Выход продукта. Без массирования 77 % от массы несоленого
сырья, с массированием 80 %.287.	Рулет ленинградский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ18255)Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей с
голяшкой и без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре,
без шкуры, а также от соленого бекона.Подготовка и посол, термообработка. Аналогичны
посолу и подготовке сырья для вареных рулетов. Термообработку
осуществляют так же, как при получении копчено-вареных тамбовских
окороков.Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой
без массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием
76 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием
76 % (со шприцеванием или без него).288.	Рулет ростовский копчено-вареный высшего сорта (ГОСТ18255)Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей, с рулькой
или без нее от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре или
без нее, а также от соленого бекона.Подготовка и посол сырья, термообработка. Осу¬
ществляют аналогично посолу и подготовке сырья для вареных
рулетов, термообработку — аналогично копчено-вареным воронежским
окорокам.Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой
без массирования 73 % от массы несоленого сырья, с массированием
76 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием
76 % (со шприцеванием или без него).289.	Шинка по-белорусски копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ18255)Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре, а также от соленого бекона.343
Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для изготовления
копчено-вареных рулетов ленинградского и ростовского.Формование и термообработка. После посола и про¬
мывания с поверхности тазобедренной части удаляют 2/3 общей
площади шкуры, излишки шпика, часть голяшки, оставляя при окороке
нижний мускул. Удаляют бедренную кость с коленной чашечкой, в
местах удаления костей тщательно зачищают жировую ткань, мус¬
кульную ткань окорока разрезают вдоль волокон на три равные части,
натирают черным перцем и тонкоизмельченным свежим чесноком в
количестве 0,05 и 0,065 % от массы сырья соответственно. Затем
каждую часть в отдельности свертывают рулетом и перевязывают2...4	раза вдоль и через каждые 1,5 см поперек, делая петлю для
навешивания.Коптят шинку в течение 10... 12 ч при 30...50 °С или3...4	ч при 80... 100 °С. Варку осуществляют при 80...82 °С
(температура воды в момент загрузки 100 °С) в течение 1,5...2 ч.
После варки изделия промывают водой (температура 30...40 °С),
охлаждают под душем (температура воды 10... 12 °С), а затем
в камере при 0...8 °С до достижения температуры в толще
продукта не выше 8 °С.Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой
без массирования 83 % от массы несоленого сырья, с массированием
86 %; при посоле бескостного сырья с массированием 86 % (со
шприцеванием или без него).290.	Корейка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)Сырье. Спинная часть отруба с ребрами шириной 14... 15 см,
выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий
в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от
соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заправлены,
толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина в тонкой
части не менее 3 см.Посол сырья. Осуществляют двумя способами.1.	Сырье шприцуют рассолом. Для шприцевания используют рассол
(плотность 1,987 г/см , содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара0,5 %) в количестве 4...5 % от массы сырья.Затем корейку укладывают в чаны, прессуют и заливают
рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание натрия нитрита0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 40...50 % и
выдерживают 3...5 сут. Затем рассол сливают и сырье выдерживают
1 сут вне рассола.2.	Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 %
и сахара 3 %) в количестве 4 %, укладывают в чаны, выдерживают
1 сут и прессуют. Затем корейку заливают рассолом (плотность1,087	г/см , содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %)
в количестве 40...50 % от массы сырья. Корейку выдерживают в
рассоле 5...7 сут, затем рассол сливают и сырье выдерживают 1 сут
вне рассола.Т ермообработка. После посола корейку промывают водой
(температура не выше 20 °С), направляют на стекание в течение2..	.3 ч, затем подпетливают (если эта операция не была проведена
перед промывкой). Копчение осуществляют при 30...35 °С в течение3...4	ч. Варку осуществляют так же, как при получении вареных344
окороков и рулетов в течение 3...5 ч, охлаждение — как копчено-ва¬
реных окороков и рулетов.Выход продукта. 83 % от массы несоленого сырья (со
шприцеванием или без него).291.	Грудинка копчено-вареная высшего сорта (ГОСТ 18255)Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всейдлине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также
от соленого бекона.Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, ниж¬
няя — по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной
части может быть косая. Толщина подкожного слоя шпика не
более 3 см; толщина в тонкой части не менее 2 см;
допускается разделение грудинки на две равные части шириной11...15	см.Посол сырья, термообработка и охлаждение. Ана¬
логичны процессам при производстве копчено-вареных кореек.Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья (со
шприцеванием или без него).292.	Балык свиной копчено-вареный в оболочке (ГОСТ 18255)Сырье. Спинная и поясничная мышцы (филей) с толщинойслоя шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2 и 4 категорий
в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.Посол сырья. Осуществляют двумя способами.1.	Сырье натирают посолочной смесью (поваренной соли 97 %
и сахара 3 %) в количестве 3,5 % от массы, укладывают в
емкости, прессуют, выдерживают 2 сут и заливают рассолом (плотность1,087	г/см , содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %)
в количестве 35...40 % от массы сырья. Выдержка в рассоле длится5...1	сут, затем 1 сут выдерживают вне рассола.2.	Сырье натирают поваренной солью в количестве 2 % от массы
сырья и обрабатывают в массажере при частоте вращения 16 об/мин
(вращение 15...20 мин, отстой 40...60 мин) в течение 24...48 ч с
предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см , содержание
натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,5 %) в количестве 4.. .5 %.Термообработка. После посола сырье промывают водой
(температура не выше 20 °С) и направляют на стекание в
течение 2...3 ч. Сырье зачищают от бахромок, вкладывают по
два филея в синюги говяжьи, сшитые из синюжных пленок,
или искусственные оболочки, перевязывают шпагатом в продольном
и поперечном направлениях через каждые 5...8 см, делая
петлю для подвешивания.Коптят батоны при 30...35 °С в течение 10... 12 ч, затем варят
при 80...82 °С (температура воды в момент загрузки 100 °С) в
течение 1,5...2 ч. После варки балыки прессуют на столах или
стеллажах специальными прессами или с помощью досок в течение10...	12 ч, одновременно охлаждая их до 8 °С. Допускается не
прессовать балыки.Выход продукта. С массированием 87 % от массы несоленого
сырья, без массирования 84 %.293.	Щековина (баки) копчено-вареная 2 сорта (ГОСТ 18255)Сырье. Щековина от свиных полутуш всех категорий в шкуре.Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сначала345
подготовленное сырье натирают смесью поваренной соли (96,7 %),
сахара (3,3 %) в количестве 3,1 % от массы сырья, укладывают
в емкости для посола, выдерживают 24 ч при 2...4 °С, затем
прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом (плотность1,087	г/см3, содержание сахара 0,5 % и натрия нитрита 0,05 %)
в количестве 40...50 % и выдерживают в нем при 2...4 °С в
течение 4 сут.Термообработка. После посола щековину (баки) выма¬
чивают в воде (температура не выше 20 °С) в течение30...40	мин, промывают водой (температура не выше 20 °С),
оставляют для стекания воды на 20...30 мин и коптят при30...35	°С в течение 3...6 ч. Затем баки варят при 80...85
°С (температура воды в момент загрузки 95...98 °С) в течение50...55	мин и промывают водой (температура 20...25 °С). Баки
охлаждают под душем (температура воды 10... 12 °С), затем в
камере при 0...8 °С до достижения температуры в толще
продукта не выше 8 °С.Выход продукта. .87 % от массы несоленого сырья.294—295. Балычок и окорочок останкинские копчено—вареные высшего
сорта (ТУ 49 РСФСР 58)Сырье, кг на 100 кг готовой продукции:плечелопаточная часть полутуши (окорок)	142,9соль поваренная пищевая	12,5натрия нитрит	0,043сахар-песок или глюкоза	0,029Посол сырья. Предварительно готовят три рассола. Исходный
рассол: в 100 л воды растворяют 20 кг поваренной соли, раствор
отстаивают, фильтруют, разбавляют до плотности 1,10... 1,12 г/см .Шприцовочный рассол К исходному раствору добавляют сахар и
натрия нитрит в количествах соответственно 1,0 и 0,075 % от массы
рассола.Заливочный рассол, К исходному раствору добавляют натрия нитрит
(0,05 % от массы рассола).Путем шприцевания вводят 15... 17 % рассола от массы окороков.Нашприцованные окорока укладывают шкурой вниз, каждый ряд
пересыпают солью, заливают рассолом в количестве 30...40 % и
выдерживают в течение 3 сут при 4 °С. Посоленные окорока
промывают водой и направляют на разделку.Разделка. Окорока распиливают на две части так, чтобы
половина лопаточной кости, соединенная с плечевым суставом, оста¬
валась в окороке, а другая половина лопаточной кости была отделена
вместе с торцевой частью окорока.Из отделенной торцевой части окорока вырабатывают балычок
останкинский, для чего удаляют лопаточную часть, тщательно
зачищают поверхность, придают балычку прямоугольную форму и
перевязывают шпагатом в 2 или 3 местах поперек и один
раз вдоль.Из оставшейся части вырабатывают окорочок останкинский, для346
чего после удаления остатков лопаточной кости придают прямоугольную
форму и тщательно зачищают.Термообработка. Балычки и окорочка останкинские коптят
при 30...40 °С в течение 8... 12 ч, затем варят в воде. Температура
воды в момент загрузки не ниже 95 °С; в начале варкл 82 °С, в
последующем температуру постепенно снижают до 75 °С к моменту
выгрузки. Общую продолжительность варки определяют из расчета
50 мин на 1 кг продукта до достижения температуры в толще70...72	°С.После варки балычки и окорочка промывают горячей водой в
течение 5 мин и направляют на охлаждение. Охлаждают в подвешенном
состоянии при 0...4 °С до достижения температуры в толще продукта0...8 °С.Масса балычка 1...2 кг, окорочка 2...5 кг.Выход продукта. 70 % от массы несоленых передних
окороков.296. Окорок деликатесный высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 591)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мякоть тазобедренной части 100 соль поваренная пищевая	2310свинины с толщиной шпика	натрия нитрит	7,5не более 3 см	сахар-песок	100итого	100Оболочки. Сетки хлопчатобумажные или полимерные.
Подготовка сырья. Задние окорока подвергают обвалке,
мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедренной частей одним
куском без мышц, прилегающих к берцовой кости.Посол сырья. Подготовленное сырье шприцуют рассолом
(поваренная соль 15,4 %, сахар 1 и натрия нитрит 0,075 %)
в количестве 10 ± 0,5 % от массы сырья. Нашприцованное
сырье массируют при 4...8 °С по следующему режиму: массирование
30 мин, покой 24 ч, массирование 20 мин, покой 24 ч.
Коэффициент заполнения массажера 0,7, глубина вакуума80...90	%.Термообработка. Посоленные окорока подпрессовывают и
укладывают в сетки диаметром 200...300 мм или перевязывают
шпагатом крестообразно, оставляя петлю. Окорока в сетках на¬
вешивают на рамы и направляют на осадку при 4... 8 °С в
течение 4... 10 ч.Окорока коптят при 40 °С в течение 60 мин, затем температуру
повышают до 60 °С и коптят 3...4 ч.Варят в пароварочных камерах при 80...82 °С из расчета55...60	мин на 1 кг массы продукта до достижения температуры в
центре 71 ± 1 °С.Окорок деликатесный охлаждают при 0...8 °С.Выход продукта. 78 % от массы несоленого сырья.297.	Карбонад российский высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 309)
Сырье. Спинная мышца массой 0,67...0,93 кг с толщиной слоя
шпика не более 0,5 см от свиных полутуш.Посол сырья. Осуществляют мокрым методом двумя способами.1.	Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м (натрия
нитрит 0,02 %, сахар 0,15 %) в количестве до 5 % от347
массы сырья. Нашприцованное сырье укладывают в емкости и
заливают тем же рассолом в количестве 30...40 % от массы.
На 100 кг сырья добавляют 1500 г свежего измельченного
чеснока и 200 г черного молотого перца. Продолжительность
выдержки сырья в посоле 2...4 сут.2.	Сырье шприцуют в двух сторон, укладывают в емкости, заливают
рассолом и выдерживают в нем 3...5 сут.Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навешивают
на рамы и выдерживают в камере при температуре 2...4 °С в
течение 4...6 ч для подсыхания поверхности. Затем коптят при30...50 °С в течение 6...8 ч, варят в термокамерах при 75...85 °С
в течение 60...75 мин до достижения температуры в центре 71 ±1 °С.Карбонад охлаждают в камерах при 0...8 °С.Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.298.	Шейка останкинская высшего сорта (ТУ 10 РСФСР 310)
Сырье. Шейная мышца массой 0,4...0,67 кг с межмышечным
жиром от свиных полутуш.Посол сырья, подготовкам термической обрабо¬
тке и термообработка. Аналогичны этим процессам при
изготовлении карбонада российского копчено-вареного.Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.299.	Рулет из поросят фаршированный высшего сорта (ТУ 49 774)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо поросят 80 соль поваренная пищевая	6800фарш докторской колбасы 20 натрия нитрит	37,5итого 100 сахар-песок	250натрий аскорбиновокислый	50Оболочки. Целлюлозные пленки.Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично
подготовке и посолу сырья при производстве рулета из поросят
копчено-вареного высшего сорта. Фарш докторской колбасы приготав¬
ливают по соответствующей технологической инструкции.Подготовка к термообработке. Фарш докторской колбасы
укладывают в центр соленого полуфабриката в виде колбаски в
соотношении 1 : 4. Полуфабрикат свертывают в виде рулета поперек,
шкурой наружу, заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают
шпагатом с двух сторон продольно и через каждые 20...30 см
поперечно, делают петлю для подвешивания, оставляя отрезок шпагата
на нижнем конце не более 7 см.Дальнейшие операции аналогичны производству рулета из поросят
копчено-вареного.Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.300.	Рулет из поросят копчено—вареный высшего сорта (ТУ 49 774)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:мясо поросят	100 соль поваренная пищевая	6800348
итого100 натрия нитрит	37,5сахар-песок	250натрий аскорбиновокислый	50Оболочки. Целлюлозные пленки.Подготовка сырья. Туши поросят зачищают	от загрязнений,кровяных сгустков и моют водой (35...50 °С). Затем от	туш отпиливаютголовы, ножки и хвосты, удаляют кости, хрящи,	бахромки, края
заравнивают.Нормы выхода при разделке поросят 5 категории	на производстворулета копченсг-вареного приведены ниже (в % от	массы мяса на
костях).Сырье для производства рулета из молочных поросят	33,9
5 категорииСвинина полужирная	10,0Голова	17,0Хвост	7,0Кости	1,0Хрящи	27,8Технические зачистки и потери	0,1Итого	100Посол сырья. Бескостное мясо укладывают в емкости,
заливают рассолом плотностью 1087 кг/м с содержанием 0,075 %
натрия' нитрита, 0,5 % сахара и 0,1 % аскорбиновокислого натрия.
Количество рассола 40...50 % от массы сырья, продолжительность
выдержки в рассоле 2...3 сут.Термообработка. Посоленное сырье в течение 15...20 мин
промывают в проточной воде (20...25 °С) и направляют на стекание
в течение 1,5...2 ч. Затем мясо свертывают шкурой наружу,
заворачивают в целлюлозную пленку, перевязывают шпагатом с двух
сторон продольно и через каждые 20...30 мм поперечно, делая петлю
для подвешивания.Рулет коптят в обжарочных камерах при 80... 100 °С в течение1...2	ч или коптильных камерах при 30...50 °С в течение 5...6 ч,
затем варят в паровых камерах при температуре в момент загрузки95...	100 °С, в процессе варки 80...82 °С из расчета 55 мин на1	кг. Готовность изделий определяют по достижении температуры в
толще продукта 72 °С.Сваренный рулет охлаждают при 0 °С до ,8 °С или в туннельных
камерах при -10 °С.Срок хранения и реализации рулета из поросят при 0...8 °С и
относительной влажности воздуха 70...80 % не более 72 ч с момента
окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-
изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 80 % от массы несоленого сырья.
СЫРОКОПЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ из свинины301.	Окорок тамбовский сырокопченый высшего сортаСырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Толщина подкожного
слоя шпика не более 4 см.Посол сырья. Проводят смешанный посол с предварительным
шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых
шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве
8% от массы окорока (плотность 1,151 г/см , содержание натрия
нитрита 0,075% и сахара 0,5%). Нашприцованные окорока натирают
смесью поваренной соли и сахара (97 и 3% соответственно) в
количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 3 сут при 2...4 °С,
затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность
1,118 г/см , содержание натрия нитрита 0,05%) в количестве 40...50%.
Длительность выдержки окороков в рассоле 7... 10 сут при 2...4 °С.
После сливания рассола окорока выдерживают 2...3 сут при 2...4 °С.Посоленные окорока вымачивают 1...1,5 ч в воде (температура не
выше 20 °С), промывают (температура воды 20...25 °С) и оставляют
на 2...3 ч для стекания воды.Термообработка. Перед копчением окорока подсушивают в
течение 2...3 ч и затем коптят при 30...35 °С в течение 12...48 ч
или при 18...22 °С 72 ч.Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта
не выше 12 °С.Окорока сушат при температуре воздуха 11... 12 °С и его
относительной влажности 75% в течение 3...5 сут (для местной
реализации) или 5... 10 сут (для отгрузки).Выход продукта. 93% от массы несоленого сырья.302.	Окорок воронежский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ
16594)Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Линия отделения от
шейной части проходит параллельно шейным позвонкам по границе с
лопаточным хрящом. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.Посол, подготовка и термообработка. Аналогичны
этим методам при производстве тамбовских сырокопченых окороков.Выход продукта. 91% от массы несоленого сырья.303.	Рулет ленинградский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ
16594)Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с
голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в
шкуре, а также от соленого бекона.Посол сырья и термообработка. Посол проводят так
же, как для тамбовских сырокопченых окороков. Подготовка к копчению
аналогична подготовке сырья к термообработке при получении вареных
и копчено-вареных ленинградских рулетов. Копчение и сушка ана¬
логичны копчению и сушке тамбовских сырокопченых окороков.Выход продукта. 83% от массы несоленого сырья.304.	Рулет ростовский сырокопченый высшего сорта (ГОСТ
16594)Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой350
или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а
также от соленого бекона.Посол сырья и термообработка. Посол аналогичен
посолу при получении тамбовских и воронежских сырокопченых
окороков. Подготовка к копчению аналогична подготовке сырья к
термообработке вареных и копчено-вареных ростовских рулетов.Копчение и сушка аналогичны копчению и сушке воронежских
сырокопченых окороков.Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья.305.	Корейка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)Сырье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всейдлине отруба шириной 14... 15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий
в шкуре, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края
тщательно заравнены. Толщина подкожного сЯоя шпика не более4	см. Толщина в тонкой части не менее 3 см.Посол сырья. Осуществляют двумя способами, с предваритель¬
ным шприцеванием рассолом или без него.1.	Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание
натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве 40...50% от массы
сырья. Затем сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара
(3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1...2 сут,
прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание
натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве 40...50%. Сырье
выдерживают в рассоле 5...7 сут, затем вне его 1 сут при 2...4 °С.2.	Сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара
(3%) в количестве 4% от массы. Далее процесс осуществляется
аналогично вышеописанному способу. Длительность выдержки сырья
в рассоле 8... 10 сут, вне рассола 1 сут при 2...4 °С.Термообработка. После посола корейку вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 0,5...1 ч (температура воды20...25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2...3 ч.Корейки коптят при 30...35 °С в течение 16...24 ч и затем
сушат при 11 ±1 °С, относительной влажности воздуха 75 ±2% и
скорости его движения 0,05...0,1 м/с в течение 2...5 сут.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья (со
шприцеванием или без него).306.	Грудинка сырокопченая высшего сорта (ГОСТ 16594)Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всейдлине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Верхняя граница
отделения проходит по линии отделения корейки, нижняя — по границе
расположения сосков, линия отреза от брюшной части может быть
косая. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см, толщина в
тонкой части не менее 2 см. Допускается разделение грудинки на
две равные части шириной по 11... 15 см.Посол сырья и термообработка. Аналогичны про¬
цессам изготовления сырокопченых кореек.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья (со
шприцеванием или без него).307.	Бескостная грудинка (бекон) высшего сорта (ГОСТ 16594)Сырье. Грудобрюшная часть с удаленными ребрами и сосками отсвиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, а также от соленого бекона,
выделенная по всей длине отруба. Края тщательно заравнены, верхняя351
граница отруба проходит по линии разделения грудинки на две части,
нижняя — по границе расположения сосков. Толщина в тонкой части не
менее 2 см, толщина подкожного слоя шпика не более 3 см.Посол сырья. Аналогичен посолу при производстве сырокоп¬
ченых кореек и грудинок.Термообработка. Коптят бескостную грудинку при 30...35 °С
в течение 24...36 ч, сушат при 11 ±1 °С, относительной влажности
воздуха 72 ±2% и скорости его движения 0,05...0,1 м/с в течение2...5	сут.Выход продукта. 91% от массы несоленого сырья (без
шприцевания или со шприцеванием).308.	Шейка ветчинная сырокопченая высшего сорта (ГОСТ
16594)Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части свиных
полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично
снятой шкурой, выделенное по длине отруба от второго до последнего
шейного позвонка, по ширине граница проходит до лопаточного хряща.Посол сырья. Сначала сырье натирают смесью поваренной
соли (97%) и сахара (3%) в количестве 3,6% от массы сырья,
укладывают в чаны, выдерживают 2 сут при 2...4 °С и прессуют.
Затем заливают рассолом (плотность 1,087 г/см ’ содержание натрия
нитрита 0,075% и сахара 0,5%) в количестве 35...40% и выдерживают
в нем 7... 10 сут при 2...4 °С. После этого рассол сливают и
выдерживают вне рассола при 2...4 °С еще 24 ч.Посоленное сырье вымачивают в воде (температура не выше 20 °С)в течение 1	1,5 ч, промывают (температура воды 20...25 °С) иоставляют для стекания воды на 2...3 ч. Затем вкладывают в оболочку
и перевязывают шпагатом или нитками через 5...8 см, делая петлю
для подвешивания.Термообработка. Шейку коптят при 30...35 °С в течение24...48	ч, охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С.Сушат ветчинную шейку при температуре 11 ± 1 °С, относительнойвлажности воздуха 75±2% и скорости его движения 0,05...0,1 м/с
в течение 20...25 сут.Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья.309.	Филей в оболочке сырокопченый высшего сорта (ГОСТ
16594)Сырье. Филей, вырезанный из спинной и поясничной мышц
по линии расположения остистых отростков позвоночника, от свиных
полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично
снятой шкурой. Края тщательно заправлены, толщина слоя подкожного
шпика не более 0,5 см.Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сырье нати¬
рают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 3,6%
от массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают при2...4	°С в течение 2 сут. Затем сырье прессуют и заливают рассолом
(плотность 1,087 г/см , содержание натрия нитрита 0,05% и сахара0,5%) в количестве 35...40% к массе сырья. Сырье выдерживают в
рассоле при 2...4 °С в течение 5...7 сут, вне его 24 ч.Термообработка. Подготовка соленого полуфабриката к коп¬
чению аналогична подготовке ветчинной шейки.Коптят филей при 30...35 °С в течение 24...48 ч, после этого
охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12 °С.352
Сушат филей при 11 ± 1 °С, относительной влажности воздуха
75±5% и скорости его движения 0,05...0,1 м/с в течение 10... 15 сут.
Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья.310.	Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Грудореберная часть с шейными и спинными позвонками,полученная при разделке переднего и среднего отрубов, с содержанием
межреберного мяса не более 30% от свиных полутуш всех категорий,
а также от соленого бекона.Посол сырья. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют
и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см , содержание натрия
нитрита 0,05%) в количестве 200% от массы сырья. Длительность
выдержки сырья в рассоле 1...2 сут при 2...4 °С, вне рассола2...4	ч. Соленые ребра промывают водой (температура 20...25 °С),
подпетливают и оставляют для стекания воды на 20...30 мин.Термообработка. Ребра коптят при 30...35 °С в течение12...24	ч, охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в
толще продукта 8 °С.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.311.	Рулька (предплечье) сырокопченая 3 сорта (ГОСТ 16594)
Сырье. Предплечье, отделенное от переднего отруба свиныхполутущ всех категорий в шкуре.Посол сырья. Осуществляют мокрым методом. Сырье укла¬
дывают в чаны и прессуют. Подпрессованное сырье заливают рассолом
(плотность 1,118 г/смЗ, содержание натрия нитрита 0,05%) в
количестве 40...50% от массы сырья и выдерживают при 2...4 °С
в течение 3...5 сут. Посоленное сырье промывают водой с температурой
не выше 25 °С, подпетливают шпагатом или навешивают на крючки
и оставляют для стекания воды на 20...30 мин.Копчение. Коптят рульки при 30...35 °С в течение 36...48 ч,
после чего охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в
толще продукта 8 °С.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.312.	Голяшка (подбедерок) сырокопченая 3 сорта (ГОСТ 16584)
Сырье. Подбедерок, отделенный от заднего отруба свиных полутушвсех категорий.Подготовка, посол сырья и копчение. Осущест¬
вляют по тем же режимам, что и при производстве сырокопченых
рулек.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.313.	Окорочок сырокопченый высшего сорта (ТУ 49 813)
Сырье. Тазобедренная часть отруба свиных полутуш 1 и 2категорий в шкуре, разрезанная на три части вдоль мышечных
волокон. Голяшка, тазовые и бедренные кости удалены, толщина
подкожного слоя шпика 15...30 мм; масса изделия 1,2...2,4 кг.Посол сырья. Метод посола смешанный, с предварительным
шприцеванием. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,151 г/смЗ,
содержание натрия нитрита 0,075% и сахара 0,5%) в количестве
5% от массы сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью
поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают
в посолочные емкости и выдерживают при 2...4 °С в течение 2 сут.
После этого сырье подпрессовывают и заливают рассолом (плотность1,100	г/см , содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в
количестве 40...50% от массы сырья. Сырье выдерживают в рассоле353
при 2...4 °С в течение 5 сут, затем рассол сливают и сырье
выдерживают еще 1 сут вне рассола.Термообработка. Посоленный полуфабрикат промывают водой
(температура 20...25 °С) в течение 15...20 мин, перевязывают шпагатом
с двух сторон продольно и через каждые 20...30 мм поперечно,
делая петлю для подвешивания.Коптят окорочок при 30...35 °С в течение 18...36 ч или при18...22	°С в течение 24...48 ч, сушат при. 11 ±1 °С и относительной
влажности воздуха 75±5% в течение 12... 14 сут.Выход продукта. 85% от массы несоленого бескостного сырья.314.	Корейка бескостная сырокопченая высшего сорта (ТУ 49
813)Сырье. Спинная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий
в шкуре шириной 140... 150 мм. Позвонки и ребра удалены, края
тщательно заравнены; толщина в тонкой части не менее 30 мм. Толщина
подкожного слоя шпика 15...30 мм; масса изделия не менее 1,2 кг.Посол сырья. Осуществляют смешанным методом. Сырье
натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве
4% от массы сырья, укладывают в посолочные емкости и выдерживают
при 2...4 °С в течение 2 сут. Затем сырье подпрессовывают и
заливают рассолом (плотность 1,100 г/см , содержание натрия нитрита0,05% и сахара 0,5% к массе сырья). Длительность выдержки сырья
в рассоле 5 сут при 2...4 °С. По окончании выдержки рассол
сливают и сырье выдерживают вне рассола еще 1 сут.Термообработка. Процессы подготовки сырья к копчению,
копчение и сушка аналогичны процессам при производстве окорочка.Выход продукта. 82% от массы несоленого бескостного
сырья.315.	Ветчина охотничья сырокопченая высшего сорта (ТУ 49
813)Сырье. Поверхностная мышца от тазобедренной части свиных
полутуш 2 категории без шкуры, без крупона, 3 и 4 категорий без
шкуры после удаления излишнего шпика. Размер мышцы 150 х
х 250 мм, толщина пластины 30...60 мм, слой шпика не менее
70% от поверхности, толщина не более 10 мм. Края ровно обрезаны;
масса изделия не менее 0,5 кг.Посол сырья. Метод посола мокрый. Сырье укладывают в
посолочные емкости, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см ,
содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 0,5%) в количестве40...50%	от массы сырья и выдерживают при 2...4 °С в течение5	сут. Затем еще 1 сут вуе рассола.Термообработка. Соленый полуфабрикат промывают водой
(температура 20...35 °С) в течение 15...20 мин, подпетливают и коптят
при 30...35 °С в течение 6... 18 ч или при 18...22 °С в течение 12...24 ч.Сушат ветчину при температуре 11 ± 1 °С и относительной влажности
воздуха 75±5% в течение 7...10 сут.Выход продукта. 65% от массы несоленого бескостного
сырья.316.	Филеечка сырокопченая деликатесная высшего сорта (ТУ
49 813)Сырье. Внутренний приводящий мускул (m. adductor) тазобед¬
ренной части свиных полутуш 2 категории без шкуры, без крупона,
3 и 4 категорий без шкуры после удаления излишнего шпика.354
Жировой слой полностью удален, фасция оставлена. Масса изделия
не менее 0,2 кг.Посол сырья и термообработка. Аналогичны этим
процессам при получении ветчины охотничьей.Выход продукта.' 58% от массы несоленого бескостного
сырья.Пр имечание. Допускается выработка филеечки деликатесной в
кругах или кутизиновых оболочках.317.	Свинина сырокопченая в кусках высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 142)Сырье. Плечелопаточная часть (передний окорок или мясо,
обваленное от переднего окорока) свиных полутуш 1, 2, 3 и 4
категорий в шкуре, без нее или со снятым крупоном.Шприцовочный рассол» кг на 100 л воды:соль поваренная пищевая	25натрия нитрит	0,09сахар-песок или глюкоза	0,62
Посолочные ингредиенты для натирания, г на 100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая	3000
Заливочный рассол, кг на 100 л воды:соль поваренная пищевая	19натрия нитрит	0,06Посол сырья. Для посола используют отрубы (с костью) и
бескостное сырье. Рассол вводят в толщу сырья уколами в мышечную
ткань в количестве 8% от массы отруба и 5% от массы бескостного
сырья.Длительность выдержки в посоле отрубов: сухой посол 1 сут, в
рассоле 7...8 сут, вне его 1 сут; бескостного сырья: сухой посол1	сут, выдержка в рассоле 5...7 сут, вне его 1 сут.В случае использования кусков массой менее 2 кг шприцевание
не проводят, куски мяса натирают посолочной смесью и заливают
рассолом.После выдержки в посоле окорока и обваленное мясо промывают
водой (температура 20...25 °С) и оставляют для стекания на 1,5...2 ч.Сырье, посоленное в окороках, подвергают обвалке, при этом
удаляя кости и грубую соединительную ткань. Бескостное сырье
разрезают на куски массой 0,6... 1,6 кг, подпетливают шпагатом,
навешивают .на рамы и направляют на копчение.Копчение. Коптят свинину при 30...35 °С в течение 24...36 ч,
затем охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в толще
продукта не выше 15 °С.Выход продукта. 82% от массы несоленого обваленного
мяса, 75% от массы несоленых передних окороков.318.	Балык дарницкий сырокопченый высшего сорта (ТУ 10.02.	01. 38)Сырье. Спинная и поясничная мышцы свиных полутуш 1, 2,
3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.Посол сырья. Осуществляют двумя способами.Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:1	способ	2 способсоль поваренная пищевая 7400	8800сахар-песок или глюкоза 1450	1380натрия нитрит 40	35В 55
о1	(мокрый посол). Рассол (плотность 1,116 г/см, с содержанием в
100 л рассола 15 кг поваренной соли, 2500 г сахара и 75 г натрия
нитрита) в количестве 6...8% от массы сырья вводят с помощью
многоигольчатого шприца или перфорированной иглы, делая 4...5 уколов.
После шприцевания сырье укладывают в чаны или другие емкости
продольными или поперечными рядами и заливают рассолом (плотность
1,106 г/см , в 100 л рассола содержится 14 кг поваренной соли, 2500 г
сахара и 75 г натрия нитрита) в количестве 45 ±5%.2	(смешанный посол). Сырье натирают смесью соли (2500 г) и
сахара (125 г) из расчета на 100 кг сырья, укладывают в тару и
выдерживают 24 ч. Затем сырье заливают рассолом (состав и
количество такие же, как и по 1 способу). Температура шприцовочного
и заливочного рассола 3...5 °С, продолжительность выдержки в рассоле
цо 1 способу 5...6 сут, по 2 — 3...4 сут.После выдержки в рассоле сырье выгружают на стеллажи для
стекания воды и дополнительного созревания в течение 24 ч.Т ермообработка. Посоленное сырье вымачивают в холодной
воде (температура 20 ± 2 °С) в течение 2...3 ч и промывают в
теплой воде (температура не более 36 °С), затем подпетливают
шпагатом и направляют на копчение.Копчение производят дымом при 32 ± 3 °С в течение 24...36 ч
в зависимости от массы продукта. После копчения продукт сушат в
сушильных камерах при 12... 15 °С и относительной влажности воздуха75...78% в течение 3...4 сут.Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ319.	Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)Сырье. Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2
категорий в шкуре. Ножка отделена в верхней части скакательного
сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставлен
в окороке, тазовая кость удалена. Толщина подкожного слоя шпика
не более 3 см.Посол сырья. Осуществляют мокрым методом с предвари¬
тельным шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную
ткань рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание натрия нитрита0,05% и сахара 1,5%) в количестве не более 10% от массы сырья.
Нашприцованные окорока укладьшают в емкости, прессуют и заливают
рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание натрия нитрита 0,05%)
в количестве 40...50%. Длительность выдержки сырья в рассоле3...5 сут при 2...4 °С и вне рассола 1...2 сут.Т ермообработка. После посола окорока промывают в теплой*
воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды
на 2...3 ч. Затем каждый окорок укладывают на лист целлофана
наискось шкуркой вниз, ножкой от себя, передний угол целлофана
накладывают на плоскую часть окорока, затем с боков и на голяшку,
перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях
через каждые 10... 12 см.Окорока коптят и запекают при 85...95 °С в течение 11... 12 ч.
Готовые окорока охлаждают до достижения температуры в толще 0...8 °С.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.356
320.	Ветчина копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)Сырье. Тазобедренная часть от свиных полутуш 1 и 2 категорийв шкуре. Тазовая, бедренная кости и голяшка удалены; толщина
подкожного слоя шпика не более 2 см.Посол сырья. Процесс посола костного сырья аналогичен
посолу копчено-запеченного окорока. Посол бескостного сырья осуще¬
ствляют двумя способами.1.	Сырье шприцуют, рассолом (плотность 1,100 г/см, содержание
натрия нитрита 0,05% и сахара 1%) в количестве 15% от массы
сырья. Затем сырье массируют в массажерах при. частоте вращения16	об/мин (вращение 10—20 мин, отстой 50 мин) в течение24...36 ч.2.	Сырье массируют при 16 об/мин (вращение 20...30 мин,
отстой 45...60 мин) в течение 24...36 ч с предварительным введением
рассола (плотность 1,100 г/см, содержание натрия нитрита 0,05%
и сахара 1%) в количестве 15% от массы сырья.Термообработка. Из сырья удаляют кости, голяшку, хрящи,
грубые сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань
окорока разрезают пополам вдоль, одну половину накладывают на
другую мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, вяжут в
виде рулета через каждые 5...8 см и делают петлю для навешивания.Ветчину коптят и запекают при 85...95 °С в течение 11... 12 ч.
Готовую ветчину охлаждают до достижения температуры в толще не
выше 0...8 °С.Выход продукта. При посоле сырья с костями 87% от
массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием
90% (со шприцеванием или без него).321.	Рулет копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) .Сырье. Лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная погоризонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам от свиных
полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Рулька, лопаточная, плечевая
кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя
шпика не более 2 см.Посол сырья. Аналогичен посолу окороков и ветчины коп¬
чено-запеченных.Термообработка. Из сырья удаляют кости, рульку, хрящи,
грубые сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань
лопаточной части разрезают на две половины, укладывают их друг
на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан,
перевязывают шпагатом через каждые 5...8 см и делают петлю для
навешивания.Рулеты коптят и запекают при 85...95 °С в течение И... 12 ч.
Готовые рулеты охлаждают до достижения температуры в толще не
выше 0...8 °С.Выход продукта. При посоле сырья с костями 87% от
массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием
90% (со шприцеванием или без него).322.	Корейка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)Сыр'ье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всейдлине отруба шириной 14...15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий
в шкуре. Позвонки удалены, края тщательно заправлены; толщина
подкожного слоя шпика не более 4 см; толщина в тонкой части
не менее 3 см.357
Посол сырья. Аналогичен посолу окорока копчено-запе¬
ченного.Термообработка. Посоленную корейку промывают в теплой
воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания
воды на 2...3 ч. Затем укладывают на целлофан (вдоль листа)
шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось
два слоя целлофана, на концах целлофан перекручивают и
перевязывают в продольном и поперечном направлениях через
каждые 10... 12 см.Термообработка. Корейку коптят и запекают при 85...95 °С
в течение 6... 7 ч. Готовую корейку охлаждают до достижения
температуры в толще не выше 0...8 °С.Выход продукта. 86% от массы несоленого сырья.323.	Грудинка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ18256)Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей
длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и2	категорий в шкуре. Верхняя граница проходит по линии
отделения корейки, нижняя — по линии разделения грудинки на
две равные части (примерно по 11... 15 см); толщина в тонкой
части не менее 3 см; толщина подкожного слоя шпика не
более 2,5 см.Посол сырья. Мокрый посол осуществляют аналогично посолу
копчено-запеченной корейки.Термообработка. Подготовка к термообработке аналогична
подготовке копчено-запеченной корейки.Грудинку коптят и запекают при 85...95 °С в течение 6...7 ч.
Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще
не выше 0...8 °С.Выход продукта. 86% от массы несоленого сырья.324.	Бекон столичный копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ18256)Сырье. Шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по гори¬
зонтали параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза, от
свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Все кости, хрящи и
грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более2	см.Посол сырья. Аналогичен посолу ветчины копчено-запеченной.Т ермообработка. Посоленное сырье промывают в теплой воде
(температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на2...3	ч. Затем удаляют кости, хрящи, грубые сухожилия (если сырье
солили на костях), между шкурой и мышечной тканью вырезают
излишний слой шпика и накладывают его на другую мясную сторону,
после чего завертывают в целлофан и перевязывают через каждые5...8	см в виде рулетов.Бекон столичный коптят и запекают при 85...95 °С в течение7...8	ч. Готовый продукт охлаждают до достижения температуры в
толще не выше 0...8 °С.Выход продукта. При посоле сырья с костями 87% от
массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием
90% (со шприцеванием или без него).325.	Бекон любительский копчено-запеченный высшего сорта
(ГОСТ 18256)358
Сырье. Грудобрюшная часть отруба в шкуре с тщательно
заравненными краями, выделенная по всей длине отруба от свиных
туш 1 и 2 категорий в шкуре. Верхняя граница проходит по линии
разделения грудинки на две части, нижняя — по границе расположения
сосков; ребра удалены; с чередованием слоя шпика и мышечной
ткани.Посол сырья. Аналогичен посолу бекона столичного.Термообработка. После посола сырье промывают в теплой
воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания
воды на 2...3 ч. Затем удаляют ребра (если сырье солили
на костях), разрезают вдоль на две равные по ширине части,
накладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, за¬
вертывают в целлофан в виде рулета и перевязывают шпагатом
через каждые 5...6 см.Термическую обработку производят так же, как при получении
бекона столичного.Выход продукта. При посоле сырья с костями 87% от
массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием
90% (со шприцеванием или без него).326.	Пастрома копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ18256)Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части
отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины
толщиной 2...3 см от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий
в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шпик и
шкура удалены.Посол сырья. Осуществляют мокрым методом. Сырье укла¬
дывают в емкости, прессуют, заливают рассолом (плотность1,100	г/см , содержание натрия нитрита 0,03%) в количестве 40...50%
от массы сырья и выдерживают в нем при 2...4 °С в течение2...3 сут.Термообработка. Сырье натирают смесью свежего тонкоиз-
мельченного чеснока (92,5%) и черного молотого перца (7,5%) в
количестве 2,7% от массы сырья, подпетливают шпагатом.Пастрому коптят и запекают при 85...95 °С в течение 2 ч
или при 80...85 °С в течение 3...5 ч.Выход продукта. 77% от массы несоленого сырья.327.	Грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего
сорта (ТУ 49 РСФСР 574)Сырье. Грудобрюшная часть без ребер и сосков в шкуре от
свинины 1 и 2 категорий.Посол сырья. Грудобрюшную часть свинины без ребер и
сосков натирают смесью поваренной соли и сахара в количестве 3
и 0,12 кг соответственно на 100 кг сырья и плотно укладывают в
емкости для посола шкуркой вниз на 1 сут.Посоленное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см ) в
количестве 50% от массы сырья.Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды:соль поваренная пищевая	12,30натрия нитрит	0,05сахар-песок	0,50Длительность выдержки сырья в рассоле 5...7 сут при 2...4 °С.359
Термообработка. Грудинку вымачивают в воде (температура не
выше 20 °С) в течение 2 ч, затем укладывают на стеллажи для стекания
воды на 1 ч. После стекания производят обрезку грудинки, зачищают,
заравнивают края, удаляют бахромки и придают правильную прямоуголь¬
ную форму. Затем грудинку натирают смесью измельченного чеснока и
молотого перца в количестве 1 кг чеснока, 0,2 кг черного молотого перца
и 0,6 л воды на 100 кг сырья и подпетливают.Грудинку коптят и запекают при 85... 110 °С в течение 6...8 ч
до достижения температуры в толще 68...70 °С.После копчения и запекания грудинку особую бескостную охлаждают
до достижения температуры в толще не выше 8 °С.Выход продукта. 75% от массы несоленого сырья.328. Рулет волгоградский копчено—запеченный высшего сорта (ТУ 49 РСФСР
520)Сырье несоленое, кг на 100 кг сырья:свинина в шкуре от свиных туш 1002	категории (подсвинков) без
костей и хрящейитого	100Оболочки. Искусственные целлюлозные диаметром 100...120 мм
и синюжные пленки.Подготовка сырья. Туши подсвинков зачищают от загряз¬
нений, кровяных сгустков, клейм, распиливают или разрубают на
две полутуши. От полутуши отделяют кости, хрящи, бахромки,
межсосковую часть и баки, заравнивают края.Нормы выхода при разделке подсвинков в шкуре на производство
рулета волгоградского копчено-запеченного высшего сорта приведены
ниже (в % от массы мяса на костях).Сырье для производства рулетов	65,9Свинина жилованная односортная со шкурой	12,2Кости	19,5Соединительная ткань, хрящи	2,2Технические зачистки и потери	0,2Итого	100,0Посол сырья. Мясо подсвинков шприцуют рассолом (плотность1,087	г/см , содержание натрия нитрита 0,05% и сахара 1,5%) в
количестве 10... 12% от массы сырья. При использовании аскорбино¬
вокислого натрия его добавляют в шприцовочный рассол перед началом
шприцевания. Вместо аскорбиновокислого натрия используют также
аскорбиновую кислоту, предварительно нейтрализуя ее.После шприцевания сырье укладывают в чаны, прессуют и заливают
рассолом (плотность 1,087 г/см , содержание натрия нитрита 0,05%)
в количестве 30...40%. Продолжительность выдержки в рассоле 3...5 сут
при 2...4 °С, вне рассола 1...2 сут.Т ермообработка. Сырье промывают проточной водой (тем¬
пература 20...25 °С) в течение 15...20 мин и оставляют для стекания
воды на 1,5...2 ч.При формовании рулета мясо подсвинков разрезают пополам
вдоль и поперек, одну четвертину накладывают на другую
мышечной тканью внутрь так, чтобы в рулете была однаПряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая	6800натрия нитрит	25сахар-песок или глюкоза	250360
четвертина с окорочной, а другая — с лопаточной мякотью, за¬
ворачивают в пленку, перевязывают шпагатом с двух сторон
продольно и через каждые 5...8 см поперечно, делая петлю
для подвешивания.Копчение и запекание производят в обжарочных камерах при85...95 °С в течение 5...7 ч до достижения температуры в толще
продукта 72 °С.Готовые изделия охлаждают в камерах при 0...8 °С или туннельных
камерах при температуре -8...-10 °С до достижения температуры в
толще продукта 0...8 °С.Срок хранения и реализации изделий при температуре 0...8 °С
и относительной влажности воздуха 75 ±5% не более 5 сут, в том
числе и на предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 85% от массы несоленого сырья.ЗАПЕЧЕННЫЕ И ЖАРЕНЫЕ ПРОДУКТЫ
ИЗ СВИНИНЫ329.	Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ
17482)Сырье. Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной
шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре,
без нее или с частично снятой шкурой.Посол сырья. Осуществляется двумя способами.1.	Сырье натирают смесью поваренной соли (91%), чеснока
(3,5%), красного молотого перца (5,5%) в количестве 2,75% от
массы или только поваренной солью в количестве 2,5%.2.	Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин
в течение 20...30 мин, предварительно внося посолочную смесь из
поваренной соли (91%), чеснока (3,5%) и красного молотого перца
(5,5%) в количестве 2,75% или только поваренную соль в количестве
2,5%.Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предвари¬
тельно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики
шпиком вверх.Запекают при 120... 150 °С в течение 3...5 ч или жарят
на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150... 170 °С
в течение 2,5...4 ч до достижения температуры в толще продукта
71 ± 1 °С.Готовую буженину охлаждают в камерах при 0...8 °С до достижения
температуры в толще не выше 8 ЬС.Выход продукта. При посоле без массирования: запеченной
буженины 67% от массы несоленого сырья, жареной 63%; при
посоле с массированием: запеченной 70, жареной 66%.330.	Карбонад запеченный (жареный) высшего сорта (ГОСТ
17482)Сырье. Спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии
расположения остистых отростков позвоночника от свиных полутуш
всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой
шкурой. Шкура удалена; толщина слоя шпика не более 0,5 см.Посол сырья и термообработка. Посол и подготовка361
сырья к термообработке аналогичны этим процессам при производстве
буженины.Карбонад запекают при 120... 150 °С в течение 2...3 ч или жарят
на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150... 170 °С в
течение 0,5 ч.Карбонад охлаждают в камерах при 0...8 °С до достижения
температуры в толще не выше 8 °С.Выход продукта. При посоле без массирования: запеченного
66% от массы несоленого сырья, жареного 62%; при посоле с
массированием: запеченного 69, жареного 65%.331.	Шейка московская запеченная высшего сорта (ГОСТ
17482)Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части, выделенное
по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по
ширине отделено по границе с лопаточным хрящом от свиных полутуш1,	2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой
шкурой. Шкура и шпик удалены.Посол сырья. Осуществляют тремя способами.1.	Сырье укладывают в емкости и заливают рассолом (плотность
1,206 г/см , содержание черного молотого перца 0,4% и чеснока
1,5%) в количестве 20...30% от массы сырья. Длительность выдержки
в рассоле 1,5...2 ч.2.	Сырье натирают смесью поваренной соли (61,2%), чеснока
(30,6%) и черного молотого перца (8,2%) в количестве 4,9% от
массы сырья.3.	Сырье массируют в массажере при частоте вращения 16 об/мин
в течение 20...30 мин, предварительно внося посолочную смесь
(поваренная соль 61,2%, чеснок 30,6%, черный молотый перец 8,2%)
в количестве 4,9%.Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предвари¬
тельно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики.
Запекают шейки при 120... 150 °С в течение 2,5...3,5 ч.Готовые шейки охлаждают в камерах при 0...8 °С до достижения
температуры в толще изделия не выше 8 °С.Выход продукта. Без массирования 66% от массы несоленого
сырья; с массированием 69, с заливкой рассолом 66%.ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНОГО ШПИКАДля выработки продуктов из свиного шпика применяют свинину
(по ГОСТ 7724) 1, 2, 3 и 4 категорий (кроме подсвинков)
охлажденную или замороженную. Допускается использовать свинину
1 категории только при наличии на полутуше побитостей и
порезов, а также шпик с наличием не более двух прослоек
мышечной ткани для всего ассортимента, кроме шпика слоеного
и венгерского.Не допускается использовать шпик от туш хряков, мажущейся
консистенции, пожелтевший или имеющий признаки несвежести,
дважды замороженный.При использовании замороженного сырья свиные полутуши размо¬
раживают путем воздушного душирования при температуре 20 ± 2 °С,
относительной влажности воздуха не менее 90% и скорости его362
движения у бедра полутуш 0,2.. .1,0 м/с. Продолжительность размо¬
раживания 18...24 ч при начальной температуре сырья ниже -8 °С
и конечной -1 °С.Хребтовый и боковой шпик отделяют по всей длине полутуш от
первого до последнего позвонка; верхняя граница отделения бокового
шпика проходит по линии разделения корейки и грудинки, нижняя —
на расстоянии 11... 15 см от этой линии. При наличии сырья с
частично снятой шкурой остатки шкуры удаляют механическим
способом или вручную с помощью ножа.332.	Шпик соленый (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части
(без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой не менее1.1	кг, с частично снятой шкурой.Посол сырья. Осуществляется сухим или мокрым методом.
Сухой посол шпика производят в штабелях высотой до 2 м,
ящиках или чанах. На дно ящиков и чанов насыпают слой
поваренной соли толщиной 1,0... 1,5 см. Ю^ждую пластину шпика
смачивают в рассоле (плотность 1,087 г/см ), натирают поваренной
солью и укладывают шкурой вниз (при ее отсутствии — наружной
частью) в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд
солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки5	кг на 100 кг сырья.При мокром посоле пластины шпика укладывают в чаны,
предварительно пересыпая каждый ряд поваренной солью, и
заливают рассолом (плотность 1,087 г/см ) в количестве 40...50%
от массы сырья.Общий расход поваренной соли при посоле шпика 13% с
учетом соли для натирания и используемой при приготовлении
рассола.Шпик выдерживают в посоле при температуре 2...4 °С при сухом
методе в течение 7... 10 сут, при мокром 5...7 сут.Шпик соленый выпускают в реализацию без термической
обработки. Соленый шпик допускается замораживать при температуре
не выше -23 °С до достижения температуры в толще не выше
-8 °С.Срок хранения и реализации шпика соленого при температуре0...8 °С и относительной влажности воздуха 75±5% до 60 сут, при
температуре -7...-9 °С до 90 сут, в том числе на предприятии-из-
готовителе не более 24 ч.Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья.333.	Шпик слоеный копчено-запеченный (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части(без учета толщины шкурки) не более 1,0 см, массой не менее1.1	кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой
шкурой.Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично
подготовке и посолу шпика соленого. При изготовлении шпика слоеного
с него перед посолом снимают шкурку.Термообработка. После сухого посола со шпика удаляют
излишки соли путем стряхивания, нарезают на пластины пря¬
моугольной формы (ширина 10... 12 см, толщина не более 1 см)
и натирают свежим тонкоизмельченным чесноком и красным
перцем из расчета соответственно 0,5 и 0,1% от массы сырья.363
Шпик соленыйСхема 27. Производство шпиков соленого, слоеного, венгерского
Пластины шпика складывают в 4 и 5 слоев, свертывают рулетом
и перевязывают шпагатом через 3...4 см, делая петлю для
подвешивания.Коптят и запекают шпик при температуре 80 °С в течение 6 ч.
Слоеный шпик охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры
в толще не выше 8 °С.Срок хранения и реализации при температуре 0...8 °С и
относительной влажности воздуха 75 ±5% не более 5 сут.Выход продукта. 85% от массы несоленого сырья.334.	Шпик венгерский (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой
части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой1.1...	3,5 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с
частично снятой шкурой.Подготовка и посол сырья. Осуществляют аналогично
подготовке и посолу сырья для шпика соленого с обязательным
снятием шкурки перед посолом.Термообработка. После сухого посола шпик освобождают от
излишков соли путем стряхивания и нарезают на пластины прямо¬
угольной формы. Пластины погружают на 1...2 мин в горячую воду,
обсыпают красным перцем (2% от массы сырья) или погружают в
раствор желатина с красным перцем температурой 63...65 °С (расход
желатина 90 г, красного перца 2 кг на 100 кг сырья). Затем шпик
подпетливают.Коптят шпик при 18...22 °С в течение 6... 12 ч. При копчении
во избежание загрязнения сажей, золой и пылью следят, чтобы не
было сильной тяги. Необходимо тщательно контролировать темпера¬
турный режим, чтобы шпик не расплавился, и следить за топкой,
чтобы шпик не воспламенялся. Окончание копчения определяют
органолептически, по равномерности окраски поверхности и появлению
приятного аромата копчения.Охлаждают шпик в камере при 0...8 °С до достижения температуры
в толще продукта 8 °С.Выход продукта. 95% от массы несоленого сырья.335.	Шпик копченый (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой
части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой1.6...3.2	кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с
частично снятой шкурой.Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом
со шпика снимают шкурку и нарезают на пластины. Каждую пластину
натирают поваренной содью и укладывают в штабеля, ящики или
чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для
натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья.Шпик выдерживают в посоле 7...10 сут при 2...4 °С.Термообработка. Посоленный шпик освобождают от излишков
поваренной соли, нарезают на пластины, натирают свежим тонкоиз-
мельченным чесноком (1,0 кг на 100 кг сырья). Пластины подпет¬
ливают.Шпик коптят при 18...22 °С в течение 14... 16 ч, затем
охлаждают при 0...8 °С до достижения температуры в толще
не выше 8 °С.Шпик копченый заворачивают в пергамент или подпергамент. Срок365
Схема 28. Производство шпика копченого, шпика по-домашнему
хранения и реализации при 0...8 °С и относительной влажности
воздуха 75 ± 7 % до 30 сут с момента окончания технологического
процесса, при -7...-9 °С до 90 сут, в том числе на предприятии
изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.336.	Шпик по-домашнему (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой
части (без учета толщины шкурки) не менее 3 см, массой
не менее 1,1 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или
с частично снятой шкурой.Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом
со шпика снимают шкурку и нарезают его на пластины.
Каждую пластину натирают смесью поваренной соли (8 кг на
100 кг сырья), черного молотого перца (1,0 кг), свежего
тонкоизмельченного чеснока (5,0 кг), лаврового листа (0,025 кг).
Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в
штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7... 10 сут
при 2...4 °С.Посоленный шпик освобождают от излишков посолочной смеси и
заворачивают в пергамент или подпергамент.Срок хранения и реализации шпика по-домашнему при 0...8 °С
и относительной влажности воздуха 75 ±5% до 60 сут с момента
окончания технологического процесса.Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья.337.	Сало белорусское (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части
(без учета толщины шкурки) не менее 3,5 см, массой не менее1,1	кг от свиных полутуш в шкуре.Посол сырья. Осуществляют сухим методом. Перед посолом
шпик нарезают на пластины. Каждую пластину натирают смесью
поваренной соли (4,0 кг на 100 кг сырья), свежего тонкоизмельченного
чеснока (1,0 кг), черного молотого перца и молотого кориандра (по0,1 кг), лаврового листа (0,02 кг), тмина или укропа (0,03 кг на
100 кг сырья).Пластины шпика пересыпают посолочной смесью, укладывают в
штабеля, ящики или чаны и выдерживают в посоле 7... 10 сут при2...4 °С. После посола шпик освобождают от излишков посолочной
смеси и заворачивают в пергамент или подпергамент.Срок хранения и реализации сала белорусского при 0...8 °С и
относительной влажности воздуха 7 5 ±5% до 60 сут с момента
окончания технологического процесса.Выход продукта. ,98% от массы несоленого сырья.338.	Шпик закусочный соленый (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее
или с частично снятой шкурой.Измельчение и посол сырья. Со шпика снимают шкурку
вручную или механическим способом. Измельчение и посол осуще¬
ствляют 2 способами.1.	Шпик измельчают на куски массой 0,2...0,3 кг на волчке
через приемный нож или вручную. Измельченное сырье массируют
в течение 1 мин с добавлением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг
сырья), красного перца молотого (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного
чеснока (0,5 кг).367
Схема 29. Производство шпика закусочного (соленого
и копченого]2.	Шпик измельчают на куттере в течение 1...2 мин с
введением поваренной соли (3,0 кг на 100 кг сырья), красного
молотого перца (0,15 кг) и свежего тонкоизмельченного чеснока
(0,5 кг)Формование. Шпик формуют в искусственные целлюлозные
или белковые оболочки диаметром 55...65 мм, длиной до 500 мм
на гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм или
на ррессе специальной конструкции под давлением (7... 10) •10 Па. Вязку батонов осуществляют шпагатом. Концы батонов
в маркированной оболочке можно закреплять металлическими скреп¬
ками с наложением или без наложения петли.Нашприцованный в -оболочку шпик выдерживают в посоле в течение3...4 сут при 2...4 °С в горизонтальном или вертикальном положении
на стеллажах или рамах, затем замораживают при температурё не368
выше -23 °С в течение не более 24 ч до достижения температуры
в толще продукта -8 °С.Хранение. Шпик закусочный соленый упаковывают в ящики.
Срок хранения и реализации до 90 сут при -7...-9 °С, в том
числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.Форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны
перевязаны шпагатом продольно с, двух сторон и поперечно посередине
с петлей для подвешивания.Выход продукта. 100%. от массы несоленого сырья.339.	Шпик закусочный копченый (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик боковой от свиных полутуш в шкуре, без нее
или с частично снятой шкурой.Подготовка, измельчение и посол сырья. Фор¬
мование и выдержка в посоле аналогичны технологическим процессам
при производстве шпика закусочного соленого.Термообработка. Коптят шпик закусочный при 18...22 °С
в течение 6...12 ч, после копчения охлаждают при 0...8 °С до
достижения температуры в толще 8 °С.Замораживание, упаковывание и хранение аналогичны технологи¬
ческим операциям при производстве шпика закусочного соленого.Форма и размер. Прямая длина до 500 мм, батоны
перевязаны шпагатом продольно с двух сторон с тремя перевязками
на равном расстоянии, с петлей для подвешивания.Выход продукта. 98% от массы несоленого сырья.В колбасное производство или на хранениеСхема 30. Производство шпика колбасного в шкуре, без
шкуры и с частично снятой шкурой12-920369
340.	Шпик колбасный несоленый для промышленной переработки
охлажденный и замороженный (ОСТ 49 38)Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части
(без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее
0,6 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой
шкурой.Охлаждение и замораживание. Шпик колбасный,
вырабатываемый в охлажденном виде, охлаждают до температуры
0...8 °С. Шпик колбасный, срабатываемый в замороженном виде,
замораживают при температуре не выше -23 °С не более 24 ч до
достижения температуры в толще продукта не выше -8 °С.Хранение. Шпик колбасный охлажденный хранят при0...8°С и относительной влажности воздуха 75 ±5%; шпик колбасный
замороженный при -7...-9°С до 90 сут.Выход продукта. 100% от массы исходного сырья (для
отгрузки на другие предприятия).341.	Шпик колбасный соленый для промышленной переработки
(ОСТ 49 38)Сырье. Шпик хребтовый и боковой толщиной в тонкой части
(без учета толщины шкурки) не менее 1,5 см, массой не менее0,6 кг от свиных полутуш в шкуре, без нее или с частично снятой
шкурой.Посол сырья. Осуществляют двумя способами: мокрым и
сухим.1.	Пластины шпика укладывают в чаны, пересыпая каждый
ряд поваренной солью, и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см )
в количестве 40...50% от массы сырья. Общий расход поваренной
соли при посоле шпика 13% с учетом натирания и приготовления
рассола. Шпик выдерживают в посоле 5...6 сут при 2...4°С.2.	Пластины шпика смачивают рассолом (плотность1,087	г/см ), натирают поваренной солью и укладывают шкуркой
вниз (при ее отсутствии наружной частью) штабелями высотой
до 2 м, в ящики или чаны, на дно которых насыпана
поваренная соль слоем толщиной 1,0... 1,5 см. Каждый ряд
шпика пересыпают поваренной солью.Шпик выдерживают в посоле 7... 10 сут при 2...4°С. После посола
шпик освобождают от излишков поваренной соли.После посола по одному из способов шпик направляют для
производства колбас, на хранение или замораживают.Замораживание. Проводят при температуре не выше —23 °С
в течение не более 24 ч до достижения температуры в толще
продукта не выше -8 °С.Хранение. Шпик колбасный соленый охлажденный хранят
при 0...8°С и относительной влажности воздуха 75 ±5% до 60 сут*
с момента окончания технологического процесса; шпик колбасный
соленый при -7...-9°С до 90 сут.Выход продукта. 98% от массы исходного сырья (для^
отгрузки на другие предприятия).
Глава 16ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ,
КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫПРОДУКТЫ из говядиныДля производства продуктов из говядины используют говяжьи полуту¬
ши и четвертины 1 категории, для отдельных видов изделий — 2 катего¬
рии (ГОСТ 779). Говядину применяют в парном (для вареных изделий),
охлажденном, для отдельных продуктов в размороженном виде.Отделение отрубов от говяжьих полутуш производят по схеме,
представленной на рис. 16.1. Нормы выхода отдельных отрубов при
разделке говяжьих туш приведены в табл. 16.1.16.1. Нормы выхода отдельных отрубов при разделке говяжьих туш, %
от массы мяса на костяхОтрубОбщий вы¬
ходМякотнаячастьЖилкиКостьПотериТазобедренный38,082,32,5150,2Грудореберная и ло¬32,475,52,3220,2паточная части342.	Филей говяжий запеченный (ТУ 49 734)Сырье. Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1
и 2 категорий в парном и охлажденном состояниях.Посол сырья. Осуществляют двумя способами1.	Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см , температура
рассола 4 °С) в количестве 10% от массы сырья.2.	Несоленое сырье массируют в барабане в течение 10... 15 мин
при частоте вращения 16...20 об/мин, в барабан добавляют 10%
рассола (плотность 1,100 г/см ).Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на
100 кг несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г),
укладывают в тазики, смазанные костным жиром, и направляют на
запекание.Т ермообработка. Филей запекают в печах с газовым или
электрическим обогревом при 120...150°С до достижения температуры
в толще продукта 76...78 °С.Готовые изделия охлаждают при 0...8°С или туннельных камерах
при температуре -10 °С до достижения температуры в толще продукта
не выше 8 °С.Упаковывание и хранение. Запеченный филей упаковы¬
вают в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или пленку
комби н и рова н н у ю полиэтилен - цел лофа новую.371
Хранят при 0...8°С и относительной влажности воздуха 75 ±5%
не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в
том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 62% от массы несоленого сырья.343.	Говядина с соевым белком (ТУ 10.02.01.23)Сырье. Говядина жилованная от лопаточной части (содержание
мяса высшего сорта 11,9%, 1 сорта — 56,0, 2 сорта — 29,6; жира —
2,5%) и от спинно*-реберной части (содержание мяса высшего сорта
39,1%, 1 сорта — 36,2, 2 сорта — 22,8; жира—1,9%) в количестве
60 и 40% соответственно.Сырье несоленое, кг на 100 кг	Пряности и материалы, г насырья:	100 кг несоленого сырья:говядина от лопаточной части60изолированный соевый белок3000то же от спинно-реберной час¬40соль поваренная пищевая2500тинатрия нитрит7,5итого100сахар-песок200перец черный молотый50орех мускатный молотый40кориандр молотый40чеснок свежий очищенный из¬250мельченныйПр имечание. Допускается применение аскорбината натрия в количестве
0,05% от массы сырья (его закладывают в конце первого массирования) или аскор¬
биновой кислоты. Перец черный и душистый, орех мускатный и кориандр можно
заменять соответствующими экстрактами.Оболочки. Искусственные белкозиновые, целлофановые и другие
диаметром 100 мм.Посол сырья. Осуществляют двумя способами.1.	Рассол (плотность 1,100 г/см , содержание натрия нитрита
0,037% и сахара 1,0%, температура рассола 4 °С) вводят с помощьюмногоигольчатых шприцев при давлении (14,5	17,6). • 10 Па ирасстоянии между иглами 20 мм в количестве 20% от массы сырья.Нашприцованное сырье измельчают.Лопаточную часть измельчают на куски массой 0,2...0,6 кг на1Рис. 16.1. Схема разделки говяжьих полутуш
для изготовления продуктов из говядины:1 — грудореберная и лопаточная части; 2 —
тазобедренный отруб372
Схема 31. Производство говядины с соевым белком
мясорезке, скорорезке, куттере (на ножевом валу куттера 3 ножа
под углом 120°, расстояние между ними 40...60 мм) или волчке
через крестовидный нож и приемную решетку.Спинно-реберную часть измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 25 мм и направляют на массирование.2. Несоленое сырье измельчдют аналогично вышеописанному способу.
Рассол (плотность 1,100 г/см , содержание натрия нитрита 0,037%
и сахара 1%) вводят в количестве 20% от массы сырья при
массировании. Допускается взамен рассола добавлять поваренную соль
(2,5%), воду (17,3%), сахар (0,2%) и натрия нитрит в виде
2,5%-ного раствора (0,0075%).Приготовление суспензии соевого белка.Состав суспензии, кг:белок сои изолированный	9,1сахар-песок	0,9вода питьевая	30,0Суспензию готовят на куттере, продолжительность ее приготовления3...5	мин. Суспензию вводят в количестве 13,4% от массы несоленого
сырья (из расчета введения 3% сухого изолированного соевого белка)
в процессе массирования.Массирование и созревание. Массирование осуще¬
ствляют на барабане KSMA фирмы Seffelaar Looyen в течение20...30	мин; в мешалке со спиральными лопастями в течение10...20	мин либо в массажерах типа Apollo-800, DK-18 в течение36...48	ч.Режимы работы массажеров: 1 режим — 30 мин вращение лопастей,
30 мин покой; 2 режим — 20 мин вращение в одну сторону, 20 —
в другую, 20 мин покой. Затем цикл по 1 и 2 режимам повторяется.
Ритм работы в зависимости от конструкций массажера может быть
изменен. Общая продолжительность цикла 1 ч.Рассол или его компоненты, а также суспензию вводят через5...	10 мин после начала массирования, которое осуществляют при
температуре 2...4°С.После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают
для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вме¬
стимостью 15...300 л в течение 36...48 ч при 2...4°С. Затем сырье
вторично массируют на том же оборудовании в течение 5... 10 мин,
добавляя пряности согласно рецептуре. При использовании массажеров
пряности добавляют в конце массирования.Формование в оболочку. Сырье формуют в оболочку
на прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.Термообработка. Говядину с соевым белком обрабатывают
в термокамерах. Сначала батоны подсушивают или обжаривают при
температуре 100±10°С (камера предварительно нагрета) в течение60...90	мин, затем варят. Температура варки батонов в оболочке
типа фиброзная, типа пак 83 ± 2 °С; в целлофановой оболочке 79 ± 1 °С,
в белковой оболочке 77 ± 1 °С. Продолжительность варки 2,5...3,5 ч
из расчета 55 мин на 1 кг массы.Охлаждение. Готовые изделия охлаждают в остывочной камере
при 0...8°С или в туннельных камерах при -10 °С до достижения
температуры в толще продукта не выше 8 °С.Упаковывание и хранение. Говядину с соевым374
белком упаковывают в оборотную тару. Готовые изделия хранят при
0...8°С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 72 ч
с момента окончания технологического процесса, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 16 ч.Выход продукта. 115% от массы несоленого сырья.344.	Говядина пряная вареная (ТУ 49 РСФСР 52)Сырье. Грудореберная часть от 7-го шейного позвонка до 12-го
или 13-го ребра; кости, хрящи и сухожилия удалены; масса одного
куска 4,5...8 кг.Посол сырья. Сырье охлаждают до 2.. .4 вС, укладывают
в чаны, бочки или другую тару и заливают рассолом в количестве
50% от массы сырья.Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды:соль поваренная пищевая15сахар-песок или глюкоза2,5уксус спиртовой или кислота уксусная0,1маринад5,0 лРецептура маринада, кг на 100 л воды:перец черный горошком0,50перец душистый горошком0,25гвоздика целая0,10лист лавровый0,05Сырье выдерживают в рассоле 5...6 сут при 2...4°С.Т ермообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 30...60 мин, затем укладывают
в формы, предварительно выстланные целлофаном, накрывают сверху
свободными концами целлофана, закрывают крышкой и прессуют.Варку осуществляют в воде или в паровых камерах при 78...90 вС
(температура в момент загрузки 100 °С), длительность варки определяют
из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта, общая продолжительность4...7	ч. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванноч¬
кой, давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры
не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на несколь¬
ко минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает. Форму можно
обогревать и под душем, при этом ее размещают дном вверх. Затем
продукт очищают от застывшего бульона и жира.Упаковывание и хранение. Говядину прессованную
завертывают в пергамент, под пергамент, целлофан и другие пленочные
материалы. Хранят при 0...8°С не более 3 сут с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 24 ч.Выход продукта. 78% от массы несоленого сырья.345.	Говядина запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)Сырье. Тазобедренная часть говяжьей полутуши.Посол сырья. Сырье натирают сухой смесью поваренной
соли (89,3%) и перца черного молотого (10,7%) в количестве 2,8%
от массы сырья.Термообработка. Посоленное сырье запекают при120...	150 °С до достижения температуры в толще продукта 72 °С,
затем охлаждают до достижения температуры в толще продукта0...8 °С.375
Упаковывание и хранение. Говядину запеченную за¬
вертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные
материалы. Хранят при 0...8°С не более 5 сут с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 24 ч.Выход продукта. 58% от массы несоленого сырья.346.	Говядина копчено-запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)Сырье. Поверхностные и внутренние мышцы тазобедренной частиговяжьей полутуши (4-й главный мускул бедра, ягодичный средний
мускул бедра, 2-й главный мускул бедра).Посол сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность
1,079 г/см3) в количестве 8... 12% от массы сырья (состав рассола:
вода 100 л, соль 12,3 кг, сахар 1,5, натрия нитрит 0,1 кг).
Нашприцованное сырье натирают сухой посолочной смесью (61%
соли, 7,3% черного молотого перца и 31,7% измельченного чеснока)
в количестве 4,1%. Затем сырье укладывают в емкости, подпрессо-
вывают и выдерживают в посоле 5...7 сут при 0...4°С. Посоленное
сырье подйетливают и направляют на термическую обработку.Термообработка. Полуфабрикат коптят и запекают при85...100	°С в течение 12... 18 ч, затем охлаждают в камерах до
достижения температуры в толще продукта 0...8°С.Упаковывание и хранение. Изделия упаковывают и
хранят так же, как говядину запеченную.Выход продукта. 69% от массы несоленого сырья.347.	Филей говяжий копчено-запеченный (ТУ 49 РСФСР 52)
Сырье. Спинная и поясничная мышцы говяжьей полутуши.
Посол сырья, термообработка, упаковываниеи хранение. Аналогичны технологическим процессам производства
говядины копчено-запеченной.Выход продукта. 69% от массы несоленого сырья348.	Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта (ТУ
10 РСФСР 309)Сырье. Спинная мышца массой от 0,43 до 0,71 кг от говяжьих
полутуш.Посол сырья. Осуществляют мокрым методом.1.	Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м (натрия
нитрит 0,02% и сахар 0,15%) в количестве до 5% от массы сырья,
укладывают в емкости и заливают таким же рассолом в количестве30...40%.	При посоле добавляют маринад, который получают путем
кипячения в течение 3 мин 5 л воды, 200 г перца черного или
белого молотого, 50 г сахара-песка и 40 г лаврового листа (на 100
кг сырья).Продолжительность выдержки сырья в посоле 3...5 сут.2.	Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости,
заливают рассолом и маринадом и выдерживают 4...6 сут.Термообработка. Посоленное сырье подпетливают, навеши¬
вают на рамы и выдерживают в камере при 3 ± 1 °С в течение4...6	ч для подсыхания поверхности.Соленый полуфабрикат коптят при 30...50 °С в течение 6...8 ч,
затем варят в термокамерах при 75...85°С в течение 60...75 мин.
Филей охлаждают в камерах при 0...8°С.Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.376
349.	Окорочок телячий в шпике копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49
774)Пряности и материалы, г на
100 кг несоленого сырья:соль поваренная пищевая	6827натрия нитрит	39сахар-песок	260перец черный молотый	50Оболочки. Целлюлозные пленки.Подготовка сырья. Туши телят зачищают от загрязнений,
кровяных сгустков и моют водой (35...50°С). Затем тушу распиливают
на две полутуши, отделяют тазобедренный отруб. Из тазобедренного
отруба удаляют тазовые, бедренную и берцовую кости, а затем
разделяют на мышцы (наружную, поверхностную, боковую и внут¬
реннюю).Нормы выхода полуфабрикатов при разделке телятины 1 категории
для производства продуктов из телятины приведены ниже (% отмассы мяса на костях).Сырье для крупнокусковых полуфабрикатов	70,8
В том числе:тазобедренная часть	25,8корейка, лопаточная часть	17*0грудинка	10,1котлетное мясо	17,9Кость трубчатая	8,7Кость рядовая	15,8Соединительная ткань, хрящи	4,5Технические зачистки и потери	0,2Итого	100,0Посол сырья. Бескостное мясо шприцуют рассолом
плотностью 1087 кг/м (натрия нитрит 0,075% и сахар 0,5%)
в количестве 1...2% от массы сырья, заливают рассолом в
количестве 40...50% того же состава с введением 0,1% от
массы рассола натрия аскорбиновокислого. Выдерживают в рассоле2...3 сут.Термообработка. Посоленное сырье в течение 15...20 мин
промывают проточной водой (20...25°С) и направляют на стекание
в течение 1,5...2 ч. Затем каждую мышцу обертывают пластом
свежесоленого бокового шпика (расход поваренной соли на посол
шпика 4% от массы шпика, толщина пласта шпика не более2	мм).Каждую мышцу окорока, обернутую шпиком, завертывают в
целлюлозную пленку и перевязывают шпагатом продольно с двух
сторон и через каждые 20...30 мм поперечно, образуя петлю для
подвешивания.Дальнейшие технологические операции осуществляют аналогичноСырье несоленое, кг на 100 кг:тазобедренная часть телятины	80шпик боковой	20итого	100377
технологическим операциям при производстве рулета из поросят
копчено-вареного.Выход продукта. 76% от массы несоленого сырья.350.	Окорок телячий запеченный высшего сорта (ТУ 49 774)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:
тазобедренная часть телятины 100 соль поваренная пищевая 2500
итого	100 перец черный молотый	100чеснок свежий измельченный 200Оболочки. Пузыри говяжьи мочевые.Подготовка сырья. Осуществляют так же, как при про¬
изводстве окорочка телячьего в шпике копчено-вареного высшего сорта
без разделения тазобедренной части на отдельные мышцы (см. рец.
349).Посол сырья и термообработка. Телячий окорок
натирают посолочной смесью, вкладывают в говяжьи пузыри, завязывают
шпагатом конец оболочки и укладывают в разогретые и смазанные
свиным жиром тазики или противни.Окорок телячий запекают в ротационных печах или электропечах
при 120...150 °С в течение 3...4 ч. До и после тепловой обработки
окорок штрикуют. Расход жира на смазку 5% от массы сырья.Готовность изделий определяют по достижении температуры в толще
продукта 72 °С. Окорок после тепловой обработки прессуют на столах
или стеллажах специальными прессами или под чистыми досками в
течение 10... 12 ч, одновременно охлаждая его до 8 °С.Срок хранения и реализации окорока телячьего запеченного при0...8°С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 72 ч
с момента окончания технологического процесса, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 55% к массе несоленого сырья.351. Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 497)Сырье несоленое, кг на	Пряности и материалы, г на100 кг:	100 кг несоленого сырья:говядина жилованная 150соль поваренная пищевая2500сортанатрия нитрит7,5свинина жилованная по¬50сахар-песок150лужирнаяперец черный или белый мо¬150итого100лотыйперец душистый молотый50чеснок свежий очищенный100измельченныйОболочки. Синюги говяжьи средние и широкие, пузыри мочевые
говяжьи и свиные (крупные и средние); искусственные целлюлозные
или другие диаметром 100... 140 мм.Измельчение и посол сырья. Подготовленные го¬
вядину и свинину раздельно измельчают на волчке с диаметром378
отверстий решетки 16...25 мм и раздельно подвергают посолу в
условиях массирования.Массирование производят в течение 20...25 мин в мешалках,
вибромешалках или массажерах, добавляя поваренную соль (2,5% от
массы сырья), воду (10%), сахар (0,15%), натрия нитрит в виде
раствора концентрацией не выше 2,5% (0,0075% от массы сырья).
Допускается взамен поваренной соли и воды добавлять рассол
плотностью 1,20 г/см (содержание поваренной соли 26%) в количестве
10% от массы сырья. Температура рассола 3 ± 1 °С.Посоленное сырье выдерживают при температуре не выше 4 °С в
течение 24...48 ч.Созревшее говяжье и свиное мясо в соответствии с рецептурой
перемешивают со специями и фосфатами в мешалках в течение2...3 мин.Наполнение оболочек фаршем, обжарка, варка, охлаждение и
упаковывание аналогичны процессам производства ветчины вареной в
оболочке (см. рец. 277).Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья.ПРОДУКТЫ ИЗ БАРАНИНЫДля производства продуктов из баранины используют бараньи туши1	категории, соответствующие требованиям ГОСТ 1935. Баранину
применяют в охлажденном состоянии.Направляемое на переработку сырье должно сопровождаться раз¬
решением ветеринарно-санитарной службы. При приемке сырье ос¬
матривают и при необходимости проводят дополнительную зачистку
туш. При сухой зачистке ножом соскабливают или срезают с наружной
и с внутренней сторон кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки
щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы и бахрому.
Клейма категорийности и ветсанслужбы не удаляют.В случае^ необходимости после сухой зачистки туши моют водой
(температура 35...50°С) под давлением (1,5...2)105 Па в моечной
машине или из шланга со щетками.Для выработки продукции требуемого санитарного уровня рекомен¬
дуется погружать отрубы на 5... 7 с в рассол, содержащий 20%
поваренной соли и 0,2% натрия нитрита.Схема разделки бараньих туш 1 категории представлена на рис. 16.2.
Выход отрубов при разделке бараньих туш представлен в табл. 16.2.16.2. Нормы выхода отдельных отрубов при разделка бараньих туш
1 категории, % от массы мяса на костяхОтрубОбщийвыходМякотная частьЖилкиКостьПотериТазобедренный30,677,32,020,50,2Плечелопаточный20,173,41,824,60,2Грудореберный13,780,81,517,50,2352.	Окорок восточный сырокопченый высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 419)Сырье. Тазобедренная часть туши от баранины 1 категории.379
Рис. 16.2. Схема разделки бараньих полутуш
для изготовления продуктов из бараниныПосол сырья. Метод посола смешанный. Окорок шприцуют
рассолом через кровеносную систему или уколами в мышечную ткань под
давлением (3...5Ы0 Па, количество рассола 3...4% от массы сырья.
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью (2,5 кг пова¬
ренной соли, 500 г сахара, 200 г толченого чеснока, 100 г черного
перца), укладывают в чаны или бочки подкожной стороной вниз и
выдерживают 3...5 сут при 2...4°С. Затем окорока подпрессовывают
деревянной решеткой, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см ) в
количестве 40...50% от массы и выдерживают в нем 10... 12 сут при4	°С. Окорока перекладывают один раз через 7 сут после начала посола.Рецептура шприцовочного и заливочного рассола (плотность1,100	г/см ), кг на 100 л воды:
соль поваренная	15,95сахар-песок	0,50натрия нитрит	0,10Т ермообработка.	После посола окорока вымачивают вводе (температура не выше 20 °С) в течение 2...3 ч, затем промывают
водой (температура 30...40 °С) и раскладывают в один ряд на
стеллажах для стекания воды на 3...4 ч. Окорока подвешивают на
палки или крючки на расстоянии не менее 15 см друг от друга
за петли из шпагата, продетого через отверстие в ножке. При
подвешивании производят предварительную органолептическую проверку
качества окорока по запаху, для чего каждый окорок прокалывают
сухой дубовой иглой.Окорока коптят при 30...35°С в течение 12...48 ч или при18...22°С в течение 48...72 ч. Для местной реализации окорока
сушат на вешалах в течение 3...5 сут, для отгрузки 7... 10 сут при
температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75%.Упаковывание и хранение. Окорока завертывают в
пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.
Окорока выпускают в реализацию с температурой в толще 0...8°С.
Хранят при температуре 0...8°С не более 15 сут.Выход продукта. 84% от массы.353.	Окорок восточный копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 419)Сырье. Тазобедренная часть туши баранины 1 категории.Посол сырья и подготовка к термообработ-380
к е. Аналогичны этим процессам при производстве сырокопченых
окороков.Термообработка. Окорока коптят в обжарочных камерах
при 80...100°С в течение 1...4 ч или в коптилках при 30...50°С
в течение 3...6 ч. Копченые окорока варят в воде или пароварочных
камерах при 80...85°С (температура воды в момент загрузки95...	100 вС) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. Окорока
перед варкой рекомендуется завертывать в марлю или хлопчатобумажную
ткань для исключения потерь во время тепловой обработки и зачисток
перед реализацией.При варке окороков в воде через 30 мин уровень воды в котле
снижают на 7	10 см, т. е. на длину голяшки.Сваренные окорока промывают водой (температура 30...40вС) и
охлаждают под душем (температура воды Ю...12°С), затем охлаждают
в остывочных камерах при 0...4°С и относительной влажности воздуха90...95%	до достижения температуры в толще 8 °С.Упаковывание и хранение. Упаковывают так же, каксырокопченые окорока. Хранят пои 0...8°С не более 5 сут.Выход продукта. 74% от массы несоленого сырья.354.	Грудинка любительская сырокопченая высшего сорта (ТУ
49 РСФСР 419)Сырье. Грудореберная часть с ребрами от баранины 1 категории.Посол сырья. Мокрый или смешанный с предварительным
шприцеванием. При шприцевании грудинок вводят рассол в количестве4...5%	от массы сырья (состав аналогичен рассолу для шприцевания
окороков).После шприцевания грудинку обрабатывают одним из следующих
способов.1.	Грудинку укладывают в чаны, бочки или другую тару, заливают
рассолом аналогичным шприцовочному в количестве 40...50% от массы
сырья и выдерживают 3...5 сут при 2...4°С. Затем грудинку натирают
посолочной смесью (2,5 кг соли, 100 г сахара, 300 г чеснока,100	г черного молотого перца) и укладывают в штабель для созревания
при температуре 2...4°С в течение 2...3 сут.2.	Грудинку после шприцевания натирают ароматопосолочной смесью
и плотно укладывают в чаны. Через 2...3 сут ее подпрессовывают,
заливают рассолом (состав аналогичен шприцовочному) и выдерживают
3 сут при 2...4°С. После этого ее вынимают из рассола и укладывают
в штабель для созревания в течение 2...3 сут при 2...4°С.Термообработка. После посола грудинку вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 30...60 мин, промывают
водой (температура 30...40*С) и раскладывают в один ряд на
стеллажи для стекания воды на 1 ч.Грудинку подпетливают, навешивают на рамы и коптят при30...35	°С в течение 12...48 ч или при 18...22°С в течение 48...72 ч.
Копченую грудинку сушат в течение 3...5 сут (для отгрузки 7... 10 сут)
при температуре 12 °С и относительной влажности воздуха 75%.Упаковывание и хранение. Грудинку завертывают в
пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.
Хранят при 0...8°С не более 15 сут с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 24 ч.Выход продукта. 82% от массы несоленого сырья.381
355.	Рулет бараний копчено-вареный высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 419)Сырье. Плечелопаточная часть без костей, сухожилий и хрящей.
Толщина слоя подкожного жира не должна превышать 2 см.Посол сырья. Бескостное сырье шприцуют рассолом в
количестве 3...4% от массы сырья (рассол аналогичен рассолу для
посола окороков). После шприцевания сырье массируют в мешалке
со спиральными лопастями в течение 20...30 мин до образования
липкой поверхности кусков. В конце массирования в мешалку добавляют
посолочную смесь (2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г
черного молотого перца и 300 г толченого чеснока). Затем сырье
укладывают в емкости, заливают рассолом вышеуказанного состава в
количестве 40...50% от массы сырья и выдерживают в течение 3 сут.Т ермообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 2...3 ч, промывают водой
(температура 30...40°С) и раскладывают в один ряд на стеллажи
для стекания воды на 1 ч. Затем мышечную ткань плотно свертывают
рулетом и перевязывают шпагатом с двух сторон продольно и через
каждые 3 см поперечно, деля петлю для подвешивания.Рулеты коптят в обжарочных камерах при 80...100вС в течение1...4	ч или в коптилках при З0...50°0 в течение 3...6 ч. После
копчения рулеты варят в воде или пароварочных камерах при80...85	°С (температура воды в момент загрузки 95...100вС) из
расчета 55 мин на 1 кг массы продукта. После варки рулеты
промывают водой (температура 30...40°С), охлаждают под душем
(температура воды Ю...12°С) и подпрессовывают.Упаковывание и хранение. Рулеты завертывают в
пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные материалы.
Хранят при 0._..8°С не более 5 сут, в том числе на предприятии-
изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 68% от массы несоленого сырья.356.	Баранина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 419)Сырье. Тазобедренный отруб без костей и хрящей.Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью или
массируют в мешалке в течение 20...30 мин, добавляя на 100 кг
сырья 2,5 кг поваренной соли, 500 г сахара, 100 г черного перца
и 1000 г толченого чеснока.Затем сырье укладывают в формы, предварительно выстланные
целлофаном, подпрессовывают и направляют в помещение с темпе¬
ратурой 2...4°С для созревания в течение 12...24 ч. После этого
сырье снова подпрессовывают.Термообработка. Варят полуфабрикат в воде или в паровых
камерах при 80...85°С (температура воды в момент загрузки95...	100 °С) из расчета 55 мин на 1 кг массы продукта.После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой,
давая стечь жиру и бульону, охлаждают в камере до температуры
не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на
несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.
Форму можно обогревать и под душем, размещая ее вверх дном.
Продукт очищают от застывшего бульона и жира.Упаковывание и хранение. Баранину прессованную
завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленочные382
материалы. Хранят при 0...8°С не более 3 сут с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 24 ч.Выход продукта. 62% от массы несоленого сырья.357.	Баранина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 419)Сырье. Баранина жилованная от тазобедренной, плечелопаточной
и поясничной частей туши с содержанием жира не более 20%,
говядина жилованная 1 сорта с содержанием соединительной и жировой
тканей не более 6%.Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на100 кг несоленого сырья:баранина жилованная70соль поваренная2500говядина жилованная 1 сорта30натрия нитрит в растворе7,5итого100перец черный молотый300перец душистый молотый100сахар-песок или глюкоза150чеснок свежий или консерви¬200рованныйПр имечание. Допускается применять натрия аскорбинат в количестве 50 г на
100 кг сырья или аскорбиновую кислоту в том же количестве, экстракты пряностей
взамен натуральных, пищевые фосфаты в количестве 0,3% от массы сырья (в
пересчете на безводные). Взамен 30 кг говядины и 70 кг баранины можно использовать
100 кг баранины односортной.Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные диаметром100...140	мм.Посол сырья. Жилованные баранину и говядину измельчают
на волчке с диаметром отверстий решетки 20...25 мм и направляют
на массирование в мешалку со спиральными лопастями. Массируют
сырье в течение 20...30 мин до образования липкой поверхности
кусков, в начале массирования добавляют 2,5% поваренной соли,
0,15% сахара и 0,075% натрия нитрита в виде раствора концентрацией
не более 2,5% и фосфаты.Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение48...72	ч при 2...4 °С.Т ермообработка. Посоленное мясо загружают в мешалку для
перемешивания со специями в течение 5... 10 мин, затем фарш
формуют в оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под
давлением 8*10 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые50...80	мм, подпетливают и подвешивают на рамы.Батоны сначала обжаривают при 90	110 вС в течение 60...90 мин,затем варят при 80...85°С в течение 2,5...3,5 ч из расчета 55 мин
на 1 кг продукта до достижения температуры в толще продукта
72 °С.После варки батоны, не снимая с рам, промывают водой под
душем в течение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах
при температуре 0...4°С и относительной влажности воздуха 90...95%
до снижения температуры в толще батона не выше 8 °С.Хранение. Баранину в оболочке хранят при 0...8°С не более3	сут с момента окончания технологического процесса, в том числе
на предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 85% от массы несоленого сырья.383
358.	Ребра бараньи сырокопченые 2 сорта (ТУ 49 РСФСР 419)Сырье. Грудореберная часть от бараньих туш 1 категории с
наличием шейных, грудных и поясничных позвонков, содержание
мышечной ткани не менее 30%.Посол сырья. Ребра бараньи заливают рассолом (плотность1,100	г/см , содержание натрия нитрита 0,05%) в количестве 200%
от массы сырья и выдерживают в нем при температуре 2...4°С в
течение 1...3 сут.Т ермообработка. Ребра после посола промывают теплой
водой (температура 20...25°С) и подвешивают на рамы за петли из
шпагата, продетого между ребрами.Ребра коптят при 30...35°С в течение 12...24 ч.Хранение. Ребра сырокопченые хранят при 0...8 °С не более5	сут с момента окончания технологического процесса, в том числе
на предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 90% от массы несоленого сырья.ПРОДУКТЫ из кониныДля производства продуктов из конины используют полутуши и
четвертины конины 1 категории и жеребятины (ГОСТ 27095),
охлажденные или размороженные. Полутуши для изделий из конины
и жеребятины разделывают на пять частей: тазобедренную, поясничную,
грудореберную, лопаточную и шейную (рис. 16.3). Толщина подкожного
жира не контролируется. Остальное сырье направляют на производство
колбас.Лопаточную часть отделяют от полутуши по всему контуру,
разрезая мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью. Ее
используют для производства продукта из конины в оболочке «Аро¬
матного», а также конских колбас.Шейную часть отделяют между последним шейным и первым
грудным позвонками и используют для изготовления саал. Для этого
с верхней половины шейной части вдоль шейной мышцы вырезают
подкожный жир с прирезью мышечной ткани и частичным включением
выйной связи. Края заравнивают, придавая куску продолговатую форму.
Толщина мышечной ткани для саал конского не более 10 см, для
саал жеребят — не более 6 см.Грудореберную часть отделяют от поясничной между последним
грудным и первым поясничным позвонками вдоль последнего ребра.
Ее используют для изготовления ойгос, для чего из полученного
отруба выпиливают (вырубают) и отделяют от позвонков последние
восемь ребер, разрезают их по межреберным мышцам, выделяя каждое
ребро с мышечной тканью и жиром брюшной стенки. Для изготовленияРис. 16.3. Схема разделки полутуш
конины и жеребятины:1 — тазобедренная часть; 2 — пояс¬
ничная часть; 3 — шейная часть; 4 —
лопаточная часть; 5 — грудореберная
часть384
грудинки копчено-вареной из грудореберной части от нижней трети
ребер (с 1 по 5) выделяют грудную поверхностную и глубокую
мышцы вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины.
Зачищают от бахромок и придают удлиненную форму. Содержание
костей и хрящей не должно превышать 15 %. Для изготовления
конины прессованной, мяса жеребят прессованного, мяса жеребят
особого, конины в оболочке ♦Ароматной» и ветчины «Миккэ» грудо¬
реберную часть обваливают.Нормы выхода жилованного мяса из грудореберной части пред¬
ставлены в табл. 16.3.16.3. Нормы выхода сырья при разделке конины и мяса жеребят для
изготовления продуктов из конины, % ©т массы мяса на костяхОтрубКонина жило¬
ваннаяЖилки,хрящиКостьТехнические за¬
чистки и потериИтогоЛопаточная часть74,53,320,91,3100Грудоребернаячасть64,32,931,41,4100Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей
между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, и
используют для изготовления филея. Для этого длиннейшую мышцу
спины с, подкожным жиром вырезаФт вдоль остистых отростков
позвонков, тонкую часть удаляют, придают прямоугольную форму,
края заравнивают.Тазобедренную часть обваливают и из обваленного мяса изго¬
тавливают конину и мясо жеребят прессованные и копчено-вареные.359. Продукт из конины в оболочке «Ароматный» высшего сорта (ТУ 49
628)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:конина жилованная одно¬50соль поваренная пищевая2700сортная измельченная от ло¬натрия нитрит5,0паточной части тушисахар-песок150то же от грудореберной час¬50перец черный молотый150типерец душистый молотый50итого100Оболочки. Синюги говяжьи широкие; белковая белкозиновая
диаметром 120 мм.Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутой формы;
батоны в белковой оболочке прямые, перевязанные через каждые8...10 см.Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.360.	Конина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР
320)Сырье. Грудореберная и тазобедренная части конины 1 категории.Посол сырья. Сырье заливают рассолом (плотность 1,116 г/см ,
температура 2...4 °С) в количестве 50 % от массы сырья и
выдерживают 4...6 сут.385
Конина в полу ту шах и четвертинахСхема 32. Производство продукта из конины в
оболочке «Ароматного»Рецептура заливочного рассола плотностью 1,116 г/см3, кг на 100 л
воды:соль поваренная пищевая	16сахар-песок	0,5натрия нитрит	0,075Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 1,5...2 ч, затем промывают
водой и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды
на 1 ч. Затем сырье укладывают в металлические формы, предва¬
рительно выстланные целлофаном, подпрессовывают и направляют на
тепловую обработку.Варят полуфабрикат в воде или пароварочных камерах при78...90	°С (температура воды в момент загрузки 95... 100 °С) в
течение 4...5 ч до достижения температуры в толще продукта70...72	°С.После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой,386
давая стечь жиру и бульону, и охлаждают в камере до температуры
не выше 8 °С. Охлажденную форму опускают в горячую воду на
несколько минут, опрокидывают над столом, и продукт выпадает.
Форму можно обогревать и под душем, размещая ее дном вверх.
Затем продукт очищают от застывшего бульона и жира.Упаковывание и хранение. Конину прессованную завер-Конина в полутушах и четвертинах, мясо жеребятСхема 33. Производство конины прессованной имяса жеребят прессованного387
тывают в пергамент, под пергамент, целлофан или другие пленочные
материалы. Хранят при 0...8 °С не более 3 сут с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 24 ч.Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.361.	Мясо жеребят прессованное вареное высшего сорта (ТУ
49 РСФСР 320)Сырье. Грудореберная и тазобедренная части жеребят.Посол сырья. Аналогичен посолу сырья при получении конины
прессованной. Длительность выдержки мяса в рассоле 3...5 сут при2...4 °С.Термообработка, упаковывание и хранение. Ана¬
логичны этим процессам при производстве конины прессованной.Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.362.	Ойгос конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 188)Сырье. Грудореберная часть от конины 1 категории с отделенными
позвонками и первыми шестью ребрами вместе с грудинкой. Ребра
разрезаны по межреберным мышцам отдельно каждое с мышечной
тканью и жиром.Посол. сырья. Сырье шприцуют рассолом (плотность1.087	г/см , температура 2...4 °С) в количестве 10 % от массы
сырья. Нашприцованное сырье натирают смесью из 3,5 кг соли и
0,5 кг сахара (из расчета на 100 кг сырья), выдерживают 1 сут
при 2...4 °С, подпрессовывают и заливают рассолом (плотность1.087	г/см ) в количестве 50 % и выдерживают 5...7 сут приТермообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 1,5...2 ч, промывают водой
и раскладывают в один ряд на стеллажи для стекания воды на1	ч. Ребра вкладывают по одному в говяжьи синюги или круга
говяжьи широкие, оболочки подтягивают, завязывают оба конца,
оставляя петлю, штрикуют.Ойгос коптят густым дымом при 35...45 °С в течение 12...24 ч,
затем варят в открытых котлах в воде (температура в момент загрузки90...95	°С) при 80...82 °С до достижения температуры в толще
продукта 68...69 °С. Продолжительность варки определяют из расчета50...55	мин на 1 кг массы продукта. Сваренные продукты охлаждают
при 0...4 °С до достижения температуры в толще продукта 0...8 °С.Упаковывание и хранение. Ойгос конский упаковывают
в оборотную тару. Хранят при 0...8 °С и относительной влажности
воздуха 75...80 % не более 5 сут с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.363.	Ойгос жеребят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 188)Сырье. Грудореберная часть от полутуш жеребят с отделенными
позвонками и первыми шестью ребрами и грудинкой. Реберная часть0...4 °С.Рецептура рассола плотностью 1,087 г/см3, кг на 100 л воды:соль поваренная пищеваясахар-песокнатрия нитрит13,50,50,075388
Конина в полутушах и четвертинах, мясо жеребят
в полутушахСхема 34. Производство копчено-вареных про¬
дуктов из конины и мяса жеребят: ойгос, саал,
конины, мяса жеребят, филея
разрезана по межреберным мышцам, каждое ребро отдельно с мышечной
тканью и жиром.Посол сырья. Аналогичен посолу конского ойгос. Длительность
выдержки в посоле 4...6 сут при 0...4 °С.Термообработка. Подготовка сырья такая же, как для ойгос
конского. Ребра для ойгос вкладывают в говяжьи синюги или круга
говяжьи широкие по одному с обоих концов оболочки, брюшными
стенками навстречу друг другу, оболочку подтягивают, завязывают оба
конца, оставляя петлю, штрикуют.Последующие операции аналогичны операциям при производстве
конского ойгос.Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.364.	Саал конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 188)Сырье. Подкожный жир верхней половины шейной части от конины1	категории с прирезью мышечной ткани толщиной не более 10 см.Посол сырья. Аналогичен посолу сырья для ойгос.Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 1,5...2 ч, промывают водой
и раскладывают в один ряд на стеллажи на 1 ч. После стекания
воды сырье зачищают от бахромок, заравнивают края, подпетливают
шпагатом. Термообработка такая же, как и для ойгос.Упаковывание и хранение. Саал конский упаковывают
в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или комбинированную
полиэтилен целлофановую пленку.Хранят при 0...8 °С и относительной влажности воздуха 75...80 %
не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в
том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.365.	Саал жеребят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 188)Сырье. Подкожный жир верхней половины шейной части от полу¬
туш жеребят с прирезью мышечной ткани толщиной не более 6 см.Саал жеребят производят по такой же технологической схеме, как
и саал конский.Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.366.	Конина копчено-вареная высшего сорта (ТУ 10 РСФСР
188)Сырье. Верхний слой мышечной ткани тазобедренной части от
конины 1 категории с подкожным жиром. Масса куска конины не
более 11 кг.Конину копчено-вареную производят аналогично саал конскому.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.367.	Мясо жеребят копчено-вареное высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 188)Сырье. Верхний слой мышечной ткани тазобедренной части от
полутуш жеребят в подкожным жиром. Масса куска не более 5,6 кг.Мясо жеребят копчено-вареное производят аналогично саал конскому.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.368.	Филей конский копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 188)Сырье. Длиннейшая мышца спины с подкожным жиром от
конины 1 категории.390
. Филей конский копчено-вареный производят аналогично саал кон¬
скому.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.369.	Филей жеребят копчено-вареный высшего сорта (ТУ 10
РСФСР 188)Сырье. Длиннейшая мышца спины с подкожным жиром от
полутуш жеребят.Филей жеребят копчено-вареный производят аналогично саал кон¬
скому.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.370.	Грудинка копчено-вареная из конины высшего сорта (ТУ
49 РСФСР 332)Сырье. Грудореберная часть от нижней трети ребер конины 1
категории (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой
мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины.
Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.Грудинку копчено-вареную из конины производят аналогично саал
конскому.Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.371.	Грудинка копчено-вареная из мяса жеребят высшего сорта
(ТУ 49 РСФСР 332)Сырье. Грудореберная часть от нижней трети ребер полутуш
жеребят (с 1-го по 5-е ребро) с грудными поверхностной и глубокой
мышцами вместе с грудной костью, грудными хрящами, без пашины.
Содержание костей и хрящей не должно превышать 15 %.Грудинку копчено-вареную из мяса жеребят производят аналогично
саал конскому.Выход продукта. 68 % от массы несоленого сырья.372.	Филей из конины копчено-вареный в оболочке высшего
сорта (ТУ 49 РСФСР 373)Сырье. Спинная и поясничная мышцы от конины 1 категории
в охлажденном и замороженном состояниях.Посол сырья. Температура сырья, направляемого на посол,
должна быть 8... 10 °С. Рассол (плотность 1,087 г/см ) вводят под
давлением (3...4) • 10 Па в количестве 8... 10 % от массы сырья.
После шприцевания его укладывают в посолочные емкости подкожной
стороной вниз, подпрессовывают, заливают рассолом (плотность1,087	г/см ) в количестве 40...50 % и выдерживают в рассоле 5...7
сут при 2...4 °С.Рецептура рассола (плотность 1,087 г/см3), кг на 100 л во¬
ды:соль поваренная пищевая	13,5сахар-песок	0,5натрия нитрит	0,075Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 1,5...2 ч, затем промывают
(температура воды 30...40 °С) и раскладывают в один ряд на
стеллажах на 1 ч. После стекания воды заправляют края филея,
мышцы зачищают от бахромок и вкладывают по две штуки в
говяжьи синюги или целлофановую оболочку диаметром 100... 140 мм
так, чтобы поверхностный слой жира (с полива) находился внутри
изделия. Сформованные изделия перевязывают шпагатом с двух сторон391
Конина в полутуишх и четвертинах, мясо жеребятв полутуишхСхема 35. Производство грудинки копчено-ва-
реной из конины и мяса жеребят
продольно и через каждые 6...8 см поперечно, делая петлю для
подвешивания. Изделия в синюгах штрикуют. .Варят филей в пароварочных камерах или открытых котлах
при 85...95 °С в течение 3...4 ч до достижения температуры
в центре батона 70...72 °С. После варки филей коптят густым
дымом в коптильных или универсальных камерах при 35...45 °С
в течение 12...24 ч. Готовые изделия раскладывают на столах
(стеллажах) и прессуют специальными прессами или под чистыми
досками с грузом в течение 7...8 ч при 10... 12 °С. Для
удаления желе после прессования филей на несколько минут
опускают в горячую воду (температура 40...60 °С), после чего
изделия штрикуют.Охлаждают филей при 0...4 °С и относительной влажности
воздуха 90...95 % до достижения температуры в толще продукта0...8 °С.Упаковывание и хранение. Готовые изделия упаковывают
в оборотную тару или тару из гофрированного картона. Хранят в
подвешенном состоянии при 0...8 °С не более 5 сут с момента
окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-
изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.373.	Филей из мяса жеребят копчено-вареный в оболочке
высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 373)Сырье. Спинная и поясничная мышцы от жеребят в охлажденном
и замороженном состояниях.Посол, термообработка, упаковывание и хране¬
ние. Осуществляют аналогично этим процессам при производстве
филея из конины копчено-вареного в оболочке высшего сорта.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.374.	Ветчина «Миккэ» из конины в оболочке высшего сорта
(ТУ 49 РСФСР 373)Сырье. Бескостное мясо грудореберной части конины 1 категории
в охлажденном и замороженном состояниях. Содержание жировой
ткани в бескостном мясе не должно превышать 20 %.Ветчину «Миккэ» производят аналогично филею копчено-вареному
из конины, за исключением процесса формования посоленного сырья.Формование проводят следующим образом. Бескостное мясо грудо¬
реберной части зачищают от бахромок и свертывают в виде рулета
поверхностным слоем жира (с полива) наружу, вкладывают в говяжьи
синюги или целлофановую оболочку диаметром 100... 140 мм. Сфор-
мрванные изделия перевязывают шпагатом с двух сторон продольно
и через каждые 6...8 см поперечно, образуя петлю для подвешивания.
Подготовленные изделия в синюгах штрикуют.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.375.	Ветчина «Миккэ» из мяса жеребят в оболочке высшего
сорта (ТУ 49 РСФСР 373)Сырье. Бескостное мясо грудореберной части жеребятины в
Охлажденном или замороженном состоянии. Содержание жировой ткани
в бескостном мясе не более 20 %.Ветчину «Миккэ» из мяса жеребят в оболочке высшего сорта
производят аналогично ветчине «Миккэ» из конины в оболочке высшего
сорта.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.393
Мясо жеребятзамороженноеЖир-сырец от мяса
жеребят<Посол в мешалкеОхлаждение до
— 2 °С и измель¬
чение на волчке
или куттере на
кусочки 16...25 ммСхема 36. Производство мяса жеребят особого
376. Мясо жеребят особое высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 404)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:мясо грудореберной части50соль поваренная пищевая2500жеребят измельченноенатрия нитрит7,5мясо лопаточной части жере¬40сахар-песок150бят измельченноеперец черный или белый мо¬150жир-сырец мяса жеребят10лотыйитого100Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние, пузыри говяжьи
и свиные крупные и средние; искусственные белковые и целлюлозная
пленки трехслойные диаметром 100...140 мм.* Форма и размер. Батоны в синюгах слегка изогнутые; в
'искусственных и белковых оболочках прямые длиной не более 50 см
с поперечными перевязками через каждые 5...8 см; батоны в пузырях
овальные или овально-продолговатые, перевязанные крестообразно.
Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья.ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫДля производства продуктов из оленины используют туши и
полутуши оленины, отвечающие требованиям РСТ РСФСР 402, в
охлажденном и замороженном состояниях.Разделку и обвалку оленьих туш и полутуш осуществляют так
же, как говяжьих. Выход полуфабрикатов для производства продуктов
из оленины представлен в табл. 16.4,16.4. Нормы выхода полуфабрикатов при разделке оленьих туш 1 категории
для производства вареных продуктов из оленины в оболочкеОтрубВыход, % отВыход частей при разделке, % от массы отрубамассы мясана костяхМякотнаячастьКостьСухожилия
и хрящиПотериТазобедренный43,2482,3012,954,550,2Плечелопаточный29,1578,1316,714,960,2Нормы выхода окорока и спинно-поясничной мышцы при разделке
оленьих туш 1 категории для производства копчено-запеченных
продуктов из оленины соответственно 31,6 и 3,8 % от массы мяса
на костях.Для изготовления продуктов из оленины используют также оленьи
языки, шпик свиной боковой и жилованную свинину от плечелопаточной
части свиных полутуш 2 категории.377.	Оленина прессованная вареная высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 121)Сырье. Плечелопаточная и заднетазовая части от оленины 1 и2	категорий в остывшем, охлажденном или размороженном состояниях.Посол сырья. Сырье натирают посолочной смесью или мас¬
сируют в мешалке в течение 20...30 мин с добавлением смеси395
поваренной соли (79,3 %), чеснока (4 %), репчатого лука (11,9 %)
и перца черного молотого (4,8 %) в количестве 2,52 % от массы
сырья.Посоленную оленину плотно укладывают в формы, предварительно
выложенные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, на дно
которых кладут 2 или 3 лавровых листа. Формы закрывают крышками
и прессуют при 10... 12 °С в течение 3...4 ч. Перед варкой сырье
вторично подпрессовываютг.Термообработка. Варят полуфабрикат в паровых камерах
или котлах в течение 5...6 ч при 78...90 °С до достижения
температуры в толще продукта 70...72 °С.После варки формы подпрессовывают, опрокидывают над ванночкой
для стекания жира и бульона, охлаждают в камере при 4...8 °С
до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Охлажденную
форму опускают на несколько минут в горячую воду, опрокидывают
над столом, и продукт выпадает.Упаковывание и хранение. Оленину прессованную
завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан или другие пленочные
материалы. Хранят при 0...8 °С не более 48 ч с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 12 ч.Выход продукта. 65 % от массы несоленого сырья.378.	Оленина вареная в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР
361)Сырье. Оленина жилованная от тазобедренной и плечелопаточной
частей туши 1 категории.Оболочки. Синюги говяжьи широкие и средние; искусственные
целлофановые или белкозиновые диаметром 100... 140 мм.Посол сырья. Посол сырья осуществляют двумя способами.1.	Жилованную оленину измельчают на волчке с диаметром отверстий
решетки 20...25 мм и направляют на массирование. Массирование
осуществляют в течение 10... 15 мин с добавлением посолочных ингреди¬
ентов, специй и воды в количестве 8 % от массы сырья.2.	Жилованную оленину измельчают на кусочки массой 100... 120 г
и направляют на массирование, которое осуществляют в течение15...20	мин с добавлением посолочных ингредиентов, специй и 8 %
воды от массы сырья.Посоленное сырье помещают в емкости для созревания в течение24...36	ч при 2...4 °С.Т ермообработка. Выдержанное в посоле сырье формуют в
оболочки на шприцах с цевкой диаметром 50 мм под давлением 8х
х10 Па. Батоны перевязывают шпагатом через каждые 60...80 мм
или помещают в нитяную или капроновую сетку.Оленину в оболочке обжаривают при 90... 100 °С в течениеПряности и материалы, г на 100 кг несоле¬
ного сырья:
соль поваренная пищевая
натрия нитрит
сахар-песок
перец черный молотый
перец душистый молотый25007,510010050396
Схема 37. Производство продуктов из оленины в оболочке —
оленины вареной и ассорти оленьего вареного40...60 мин, затем варят при 80...85 °С в котлах 2,5...3 ч или в
пароварочных камерах в течение 3...4 ч до достижения температуры
в центре батона 72 °С.Сваренную оленину в оболочке на рамах промывают водой под
душем в течение 10 мин, затем охлаждают в остывочных камерах
при 0...4 °С и относительной влажности воздуха 90...95 % до
достижения температуры в толще батона 0...8 °С.Хранение. Оленину в оболочке хранят при 0...8 °С не более397
3	сут с момента окончания технологического процесса, в' том числе
на предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 92 % от массы несоленого сырья.379. Ассорти оленье вареное в оболочке высшего сорта (ТУ 49 РСФСР
361)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100оленина жилованная от тазобедрен¬кг несоленого сырья:80соль поваренная пище¬2500ной и плечелопаточной частей туш 1ваякатегории20натрия нитрит в рас¬7,5свинина жилованная от плечелопаточ¬твореной части туш 2 категориисахар-песок100итого100перец черный молотый
перец душистый моло¬
тый10050Оболочки. Синюги гсзюкьи широкие и средние; искусственные
целлофановые и белкозиновые диаметром 100... 140 мм.Посол сырья. Осуществляют аналогично посолу оленины
вареной в оболочке. Жиловенную свинину, посоленную по второму
способу (см. рец. 378), изме^-лают на волчке с диаметром отверстий
решетки 20...25 мм.Последующие технологические операции осуществляют так же, как
при производстве оленины вареной в оболочке.Выход продукта. 92 % от массы несоленого сырья.380. Фарш олений прессованный в форме высшего сорта (ТУ 49 РСФСР
122)Сырье, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:мясо оленье жилованное 1 80 соль поваренная пищевая	2800сорта натрия нитрит	5шпик свиной боковой 20 перец черный молотый	150итого 100 чеснок свежий очищенный из-	200мельченныйФо р м а. Четырехугольная или овальная.Выход продукта. 100 % от массы несоленого сырья.381.	Окорок олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 362)Сырье. Тазобедренная часть оленьих полутуш 1 категории. Ножка
отпилена в скакательном суставе; крестцовая часть с хвостовыми
позвонками, тазовая кость и жир удалены.Посол сырья. Окорок шприцуют рассолом (плотность 1,0923
г/см ) в мышечную ткань под давлением (3...5) -10 Па в количестве8... 10 % от массы. Затем укладывают в емкости, подпрессовывают,
заливают рассолом в количестве 40...50 % и выдерживают 5...7 сут
при 2...4 °С. •Рецептура рассола (плотность 1,0923 г/см3), кг на 100 л во¬ды:соль поваренная пищевая	13,60
сахар-песок 1,0натрия нитрит	0,075
Схема 38. Производство фарша оленьего прессованного в формеТермообработка. Посоленные окорока вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 2...3 ч, промывают
(температура воды 30...40 °С) и раскладывают в один ряд на
стеллажи для стекания воды на 3...4 ч. Затем окорока заворачивают
в целлофановую пленку, перевязывают шпагатом и подпетливают.Полуфабрикат коптят и запекают при 85...95 °С в течение11... 12 ч, после чего охлаждают в камерах до достижения температуры
в толще продукта 0...8 °С.Упаковывание и хранение. Окорока оленьи копчено-за¬
печенные упаковывают в оборотную тару. Хранят при 0...8 °С и
относительной влажности воздуха 75 ± 5 % в течение 5 сут с399
-0.1CHUРазмораживаниеРазделка и придание формыШприцевание рассолом
в количестве 8... 10%
от массы сырьяФичей\Заливка рассолом в количестве
40...50% от массы сырьяВыдержка (2...4 °С; окорока5...7 сут, филея 3...4 сут)Вымачивание в воде (20 °С; окорока2...3 ч, филея 30...40 мин)Промывание водой (30...40 С)Стекание (окорока 3...4 ч; филея
не менее 1 ч)ОкорокФилейНатирание чесноком (2,5 кг на
100 кг сырья), перцем черным
молотым (0,2 кг)ГФормование, завертывание
и подпетливаниев целлофан, перевязка шпагатом*Термообработка: копчение и запекание (85...95 °С;
окорока 11...12 ч. филея 4...5 ч)Филей■1ОкорокI♦Прессование (10...12 °С; 7...8 ч)\*ОхлаждениеКонтроль качестваУпаковываниеСхема 39. Производство копчено-запеченного окорока
и филея из оленины
момента окончания технологического процесса, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 24 ч.Выход продукта. 75 % от массы несоленого сырья.382.	Филей олений копчено-запеченный высшего сорта (ТУ 49
РСФСР 362)Сырье. Спинная и поясничная мышцы от оленьих туш 1
категории, разделенные на части длиной 20...30 см.Посол сырья. Сырье укладывают в емкости, подпрессовывают
и заливают рассолом в количестве 40...50 % от массы (состав
рассола такой же, как при посоле окорока оленьего копчено-запе-
ченного), продолжительность посола 3...4 сут при 2...4 °С.Термообработка. Посоленное сырье вымачивают в воде
(температура не выше 20 °С) в течение 30...40 мин, затем промывают
(температура воды 30...40 °С) и раскладывают в один ряд на
стеллажи для стекания воды на 1 ч. После этого сырье натирают
чесноком и черным перцем в количестве соответственно 2,5 и 0,2 кг
на 100 кг. Филей заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом
и подпетливают.Полуфабрикат коптят и запекают при 85...95 °С в течение 4;..5 ч,
затем прессуют при 10... 12 °С в течение 7...8 ч и охлаждают до
0...8 °С.Упаковывание и хранение. Филей упаковывают и хранят
аналогично окороку оленьему копчено-запеченному.Выход продукта. 72 % от массы несоленого сырья.383.	Язык олений в шпике варено-копченый высшего сорта
(ТУ 49 РСФСР 388)Сырье. Языки оленьи обработанные, охлажденные и замороженные
массой не менее 300 г; шпик свиной боковой без шкуры соленый
и несоленый, охлажденный или замороженный.Подготовка сырья. Языки очищают от загрязнений, промывают
водой, очищают от жировой ткани, подъязычного мяса, гортанных хрящей,
лимфатических узлов, подъязычной кости, слизи и крови. После зачистки
повторно промывают холодной водой и направляют на посол. Температура
в толще языков, направляемых на посол, должна быть 8... 10 °С.Выход при подготовке языков, % от массы сырых необрабо¬
танных языков:языки обработанные	91,0подъязычное мясо и жировая ткань	6,5лимфатические узлы	0,7гортанные хрящи и подъязычная кость	1,4потери (слизь, кровь)	0,4итого	100,0Шпик зачищают от прирезей мышечной ткани,	загрязнений.
Несоленый шпик направляют на посол.Посол сырья. Языки укладывают в емкости	и заливаютрассолом (плотность 1,0923 г/см , температура 4 °С)	в количестве40...50 % от массы сырья и выдерживают 5...7 сут	при 6 °С.Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды:соль поваренная пищевая	14,60сахар-песок	0,10натрия нитрит	0,075Несоленый шпик тщательно натирают поваренной солью (общий13-920401
Языки оленьи	Шпик боковойСхема 40. Производство варено-копченых оленьих языков в
шпикерасход поваренной соли с учетом подсыпки 12 % от массы шпика)
и выдерживают 5...7 су г при 2...4 °С.Варка и охлаждение языков. Посоленные языки варят
в котлах (соотношение воды и языков 55:45) при 100 °С в течение45...60 мин. Сваренные языки охлаждают в камере при 0...4 °С до
достижения температуры в толще языков 10... 12 °С.Выход языков после варки и охлаждения, % от массы сы¬
рых обработанных языков:
вареные языки	62,0зачистки и обрезки	9,0потери при варке	29,0402
Пластование шпика. Соленый шпик очищают от поваренной
соли, погружая на 1...2 с в кипящую воду и слоят на пластины
толщиной не более 2 мм, шириной 15... 18 см и длиной 18...20 см.Формование. Языки и шпик укладывают в синюги говяжьи
узкие или бараньи.Соотношение сырья следующее, кг на 100 кг:языки оленьи соленые вареные	80,0шпик свиной боковой соленый, нарезанный на пластины толщиной не 20,0
более 2 ммОхлажденные языки обертывают пластинами шпика в один слой,
вкладывают в глухие концы синюг таким образом, чтобы глухой
конец оболочки был надет на лизун языка. Изделия перевязывают
шпагатом № 1, 2 или № 1, 0 с двух сторон продольно и двумя
перевязками поперечно, делая петлю.Т ермообработка. Сформован¬
ные оленьи языки Ъ шпике варят при80...85	°С в течение 50...60 мин в
водяных котлах или 80...90 мин в
пароварочных камерах. Сваренные языки
охлаждают в камере при 0...4 °С до
достижения температуры в толще про¬
дукта 12... 15 °С и направляют на
копчение.Коптят оленьи языки в шпике дымом,
получаемым путем сжигания древесных
опилок твердых лиственных пород (бука,
дуба, ольхи и др.) в стационарных
коптильных камерах, автокоптилках или
тер мок л имокамерах. П родол ж ител ьность
копчения 5...6 ч при 18...22 °С.Упаковывание и хранение.Варено-копченые оленьи языки в шпике
упаковывают в оборотную тару. Их
выпускают в реализацию с температурой
в толще продукта 0...8 °С. Хранят в
подвешенном состоянии при 0...8 °С и
относительной влажности воздуха75...80	% не более 5 сут с момента
окончания технологического процесса, в
том числе на предприятии-изготовителе
не более 2 сут.Выход продукта. 85 % от
массы вареных соленых языков и шпика.384.	Язык олений сырокопченый
высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 387)Сырье. Языки оленьи обработан¬
ные, охлажденные или замороженные
массой не менее 300 г.Схема 41. Производство сырокопченыхоленьих языковЯзыки оленьи403
Подготовка и посол языков. Проводят аналогично подго¬
товке к посолу и посолу языков оленьих варено-копченых в шпике.Т ермообработка. Вымачивают языки в воде (температура не
выше 20 °С) в течение 2 ..3 ч, затем промывают (температура воды30...40 °С) и раскладывают на стеллажах для стекания воды на1	1,5 ч. Языки перевязывают шпагатом № 1, 2 или № 1, 0 сдвух сторон продольно и двумя перевязками поперечно с петлей у
корня языка для подвешивания на палки.Коптят языки при 18...22 °С в течение 18...24 ч.Сушат в сушилках в течение 2...3 сут при 10.. .12 °С и
относительной влажности воздуха 75...80 %.Упаковывание и хранение. Сырокопченые оленьи языки
упаковывают в оборотную тару. Их выпускают в реализацию с
температурой в толще продукта 0...8 °С.Хранят в подвешенном состоянии при 0...8 °С и относительной
влажности воздуха 75...80 % не более 15 сут с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 2 сут.Выход продукта. 57 % от массы обработанных несоленых
языков.
Глава 17ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ
ИЗ СУБПРОДУКТОВ И ИЗ МЯСА птицыВ зависимости от вида используемого субпродуктового сырья
вырабатывают ветчину вареную ливерную и субпродуктовую ливерную.
Из мяса птицы вырабатывают ветчину куриную, ветчину «Ассорти»,
тушки цыплят запеченные и копченые, тушки кур и цыплят вареные,
птицу жареную, тушки уток копчено-вареные и запеченные, пастрому
гусиную, утиную и индюшиную.ИЗДЕЛИЯ ИЗ СУБПРОДУКТОВДля производства изделий из субпродуктов используют легкие
ГОВЯЖЬИ Л1 свиные, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы
и сетки, свиную шкурку.Субпродукты, мясо говяжьих и свиных голов, свиную шкурку
промывают и зачищают. Жилованные субпродукты варят аналогично
субпродуктам при производстве ливерных колбас.Выход при варке и разборке субпродуктов приведен в табл. 17.1.17.1. Нормы выхода субпродуктов при варка и разборка, % от массы
сырья до варкиСубпродуктыМякотная ва¬
реная частьЖирТехническиезачисткиУварИтогоВетчина субпродуктовая нежнаяГовяжьи субпродукты:легкие82,0——18,0100рубцы с сетками62,0——38,0100мясо голов59,01,51,538,0100Свиные субпродукты:легкие80,0——20,0100мясо голов65,5 2,5 1,0
Ветчина вареная ливерная31,0100Говяжьи субпродукты:легкие97,0——3,0100мясо голов59,01,51,538,0100Свиные субпродукты:легкие95,0——5,0100мясо голов57,52,51,039,0100шкурка66,03,01,030,0100405
385. Ветчина вареная ливерная (ТУ 10 РСФСР 483)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:легкое вареное80соль поваренная пищевая3000шкурка свиная вареная20натрия нитрит6,0итого100натрий двууглекислый (бикар¬130Бульон от варки коллагенсо¬Не болеебонат)держащих субпродуктов и.10 дмперец черный или белый моло¬50костейтыйперец красный молотый30кориандр молотый или тмин100чеснок свежий очищенный из¬250мельченныйкрахмал500Примечание. Допускается замена свиной шкурки мясом свиных голов
в количестве до 30 % • Свежий чеснок можно заменять сушеным (его количество в 2
раза меньше), а также чесноком, консервированным поваренной солью или заморо¬
женным в том же количестве. Вместо натуральных пряностей можно применять
экстракты пряностей перца черного, кориандра и чеснока в соответствии с техноло¬
гическими инструкциями по их применению. Легкие говяжьи можно заменять
свиными в любом соотношении.Оболочки. Синюги говяжьи, искусственные целлофановые или
другие диаметром 80... 120 мм.Форма и размер. Батоны в искусственных оболочках прямые
длиной 20...50 см; батоны в синюгах изогнутые с поперечными
перевязками через каждые 15 см.Выход продукта. 103 % от массы несоленого сырья.386. Ветчина субпродуктовая нежная (Tf 10 РСФСР 484)Сырье несоленое, кг на 100 кг: Пряности и материалы, г на 100 кг несоленогосырья:в формев обо¬
лочкерубец вареный40соль поваренная пищевая•50005000легкие вареные говяжьи40кориандр молотый или9090или свиныетминмясо голов вареное го¬20перец черный молотый6060вяжье или свиноеперец красный слабожгу¬6060итого100чий молотыйБульон от варки коллаген¬Нелист лавровый30—содержащих субпродуктовбо¬желатин500300и костейлеенатрия нитрит665 дмкислота уксусная 9 %-15001500ная, млОболочки. Синюги говяжьи; целлофановые или искусственные
диаметром 80... 120 мм.Форма и размер. Ветчина овальной или прямоугольной
формы; батоны в оболочке прямые длиной 20...50 см; батоны
в синюгах изогнутые с поперечными перевязками через каждые
10 см.406
Выход продукта. Ветчина в форме — 85 % от массы
несоленого сырья, в оболочке 93 %.Пр имечание. Допускается легкие свиные заменять говяжьими
и наоборот в любом соотношении, мясо голов говяжьих — мясом голов
свиных в любом соотношении. Пряности можно заменять их экс-Лсгкое
1Удаление крупных хрящей,
нарезание на куски массой250...500	г, толщиной20...50	ммСвиная шкурка
производстваиз колбасного1Массирование в растворе
(0,006 % натрия нитрита;
3 % соли; соотношение
1 2)Зачистка от жира (толщина
шпика не более 3 мм)- 1♦Варка в 0,3 %-ном раствореВарка в 3 %-ном растворе
соли (соотношение 1 1,5;
2,0...2,5 ч; 95...100 °С)натрия двууглекислого
(соотношение 1:2;95...100 °С; 1 ч)1 Специи, крахмал —^ XВыдержка в бульонеБульонКуттерование горячей шкурки(30 мин)(50...65 °С; 3...4 мин)Куттерование с добавлением
горячего легкого (куски1...3 см)Формование горячей смеси
в оболочкуВарка паром (85. .95 °С; 1 ч
на 1 кг массы)ОхлаждениеКонтроль качестваI ,_zУпаковываниеСхема 42. Производство ветчины вареной ливерной407
Легкое	Рубец	Мясо головСхема 43. Производство ветчины субпродуктовой нежнойтрактами. Взамен 9 %-ного раствора уксусной кислоты можно
применять 0,025 %-ный водный раствор лимонной кислоты или
молочную сыворотку. Последнюю можно использовать многократно,
поддерживая pH в пределах 3,0...5,3.ИЗДЕЛИЯ ИЗ МЯСА ПТИЦЫДля производства изделий из мяса птицы используют тушки
полупотрошеной птицы, остывшее, охлажденное или замороженное
куриное мясо механической обвалки, казеинат натрия.Все сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться
разрешением ветеринарно-санитарной службы.408
ВЕТЧИНА ИЗ МЯСА ПТИЦЫСырье. Для производства ветчины используют кусковое мясо,
полученное с грудной части и окорочков тушек цыплят-бройлеров,
уток и утят путем обвалки вручную или на обвалочной машине.Посол сырья. Осуществляют двумя способами.1	(сухой посол). Мясо массируют в массажных установках или
мешалках в течение 60...90 мин с добавлением поваренной соли,
натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного и нитрита натрия в
растворе концентрацией не выше 2,5 %.2	(мокрый посол). Мясо массируют в массажных установках или
мешалках в течение 60...90 мин с добавлением на 100 кг мяса17,5	кг рассола (плотность 1,1033 г/см , содержание поваренной
соли 13,5 %), 200 г натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного
и 5 г натрия нитрита (концентрация не выше 2,5 %). Сырье
выдерживают не менее 24 ч при 0...4 °С.Приготовление ветчинного фарша. Производят в установках для
массирования или перемешивания мяса. Посоленное мясо смешивают
с остальными компонентами в течение 60...90 мин. При приготовлении
фарша для ветчины «Ассорти» к посоленному мясу добавляют сахар,
натрия аскорбинат, специи, белково-жировую эмульсию и обрабатывают
в течение 60...90 мин.Для приготовления эмульсии в куттер загружают натрия казеинат,
воду (лед ) и куттеруют до получения однородной сметанообразной
консистенции. После этого добавляют мясо механической обвалки,
натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный (0,2 % от массы
эмульсии), натрия нитрит (0,005 %) в виде раствора концентрацией
не выше 2,5 % и куттеруют еще 2...3 мин. За 1 мин до окончания
эмульгирования добавляют 2,5 %-ную поваренную соль (0,5 % от
массы эмульсии).Общее количество добавляемой воды в ветчинный фарш не должно
превышать 15 % от массы несоленого мясного сырья с учетом воды,
добавленной к мясу при; посоле.Формование. Формование батонов осуществляют аналогично фор¬
мованию ветчины в оболочке и для завтрака. Батоны, навешенные
или уложенные на рамы, подвергают осадке в течение 4...6 ч при
0...4 °С.Термообработка. Аналогична этому процессу при производстве
ветчины вареной в оболочке и для завтрака.387. Ветчина из мяса птицы куриная (ТУ 10.02.01.77)Сырье несоленое, кг на 100 кг:Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:мясо цыплят-бройлеров куско¬100соль поваренная пищевая2500военатрия нитрит5итого100сахар-песок или глюкоза300перец черный или белый мо¬100лотыйнатрий пирофосфорнокислый200трехзамещенный пищевойнатрия аскорбинат50409
Схема 44. Производство ветчины ку¬
ринойОболочки. Синюги говяжьи
широкие; искусственные диаметром
100. ..140 мм.Форма и размер. Прямая
или слегка изогнутая, длина не
более 50 см; батоны с продольной
перевязкой с двух сторон и через
каждые 10 см поперечно с петлей
для подвешивания.Выход продукта. 90 %
от массы несоленого сырья.388. Ветчина из мяса птицы «Ассорти» (ТУ 10.02.01.77)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬ного сырья:мясо цыплят-бройлеров кус¬60соль поваренная пищевая2500ковоенатрия нитрит5мясо уток, утят кусковое25сахар-песок или глюкоза300мясо механической обвалки
куриное10перец черный или белый мо¬
лотый100натрия казеинат1натрий пирофосфорнокис¬200вода для гидратации натрия4лый трехзамещенный50казеинатаитого100натрия аскорбинатПодготовка сырьяФосфаты,Оболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром100...140 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина
не более 500 мм; батоны с продольной перевязкой с двух
сторон и через каждые 5 см поперечно с петлей для
подвешивания.Выход продукта 90 % от массы несоленого сырья.410
389. Ветчина утиная вареная высшего сорта (ТУ 10.18.11.017)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:мясо кусковое окорочков и87соль поваренная пищевая2000грудной части уток и утятнатрия нитрит4,35белок соевый2сахар-песок или глюкоза100натрия казеинат1перец черный или белый моло¬100вода для гидратации соевого10тыйбелка или натрия казеинатанатрий пирофосфорнокислый200итого100трехзамещенныйОболочки. Синюги говяжьи широкие; искусственные диаметром100... 120 мм.Форма и размер. Прямая или слегка изогнутая, длина не
более 50 см. Батоны перевязаны шпагатом с двух сторон продольно
и с одной поперечной перевязкой посередине и на верхнем конце,
батоны в синюгах — через каждые 5...8 см поперечно с петлей для
подвешивания.Выход продукта. 85 % от массы несоленого сырья.Схема 45. Производство ветчины «Ассорти» из мяса птицы411
ПАСТРОМА УТИНАЯ, ГУСИНАЯ И ИНДЮШИНАЯСырье. Используют полупотрошеные и потрошеные тушки птицы2	категории в остывшем, охлажденном или мороженом (кроме индеек)состоянии, хранившиеся не более 2
мес.Подготовка и разделка сырья.
Мороженые тушки развешивают на
вешалах или раскладывают на стел¬
лажах в один ряд и размораживают
при 8... 10 °С в течение 20...24 ч.
Опаливание и потрошение производят
согласно технологической инструкции
по выработке мяса птицы. Потро¬
шеные тушки промывают снаружи
и внутри в ваннах с проточной
водой или с помощью машин с
душевым устройством и направляют
на разделку.От тушек отделяют филейную
часть вместе с окорочком. Кожу
при этом не снимают, бедренную
и берцовую кости из окорочка не
удаляют. Филейной части придают
овальную форму. Части тушки, пред¬
назначенные для изготовления паст-
ромы, взвешивают и направляют на
посол, оставшиеся части тушек (кар¬
касы) направляют на механическую
обвалку.Выход подготовленных к посолу
частей тушек, т. е. окорочков с
филейной частью, следующий (%
от массы):тушек, подготовленных к об- уток 40,1
валке:гусей 43,4тушек потрошеных	уток 39,7гусей 43,0
индеек 47,6
тушек полу потрошеных: уток 29,6гусей 32,4
индеек 36,1Посол сырья. Подготовленные ча¬
сти тушек уток и гусей натирают
смесью, состоящей из поваренной
соли (2,5 кг на 100 кг сырья),
чеснока (3,5 кг) и перца черного
молотого (0,4 кг). Сырье укладывают
в корзины из нержавеющей стали,Схема 46. Производство пастромыТушки птицы412
закрывают решеткой и заливают раствором натрия нитрита (10 г
на 100 л воды) в количестве 100 л на 100 кг сырья.(Подготовленные части тушек индеек шприцуют рассолом в количестве101	% от массы сырья. Состав рассола, %: поваренная соль 4,22;
чеснок свежий 1,18; перец черный молотый 0,36; натрия нитрит
0,017; сахар-песок 0,60; вода 94,16. Нашприцованное сырье укладывают
в корзины из нержавеющего металла, накрывают решеткой и заливают
рассолом вышеуказанного состава в количестве 10 % от массы
сырья. Сырье для всех видов пастромы выдерживают в посоле при3...4	°С в течение 3...4 сут.Термообработка. Посоленное сырье извлекают из посолочной
емкости, дают стечь рассолу в течение 0,5...1 ч, подпетливают
шпагатом за голень и направляют на копчение. Коптят полуфабрикат
при 90... 105 °С в течение 6...8 ч в термокамерах с подачей сухого
дыма. Температура пастромы при выходе из термокамеры 90 ±2	°С.Копченую пастрому охлаждают в подвешенном состоянии при
0...6 °С и относительной влажности воздуха 85...90 % в течение3...5	ч до достижения температуры в толще грудных мышц 8 вС,
затем снимают и удаляют шпагат.Упаковывание и хранение. Утиную и гусиную пастрому упако¬
вывают по 1...3 шт. в картонные перфорированные коробки, индю¬
шиную — в салфетку из целлофановой пленки. Затем пастрому
укладывают в оборотную тару (утиную и гусиную допускается
укладывать без упаковки).Хранят пастрому при температуре не выше 6 вС до 5 сут.390.	Пастрома индюшиная (ТУ 49 773)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:филейная часть вместе с окороч- 100 соль поваренная пищевая	4220
ком от тушек 2 категории чеснок свежий очищенный из- 1180
итого 100 мельченныйперец черный молотый	360натрия нитрит	17сахар-песок	600Выход продукта. От массы полупотрошеных тушек индеек
26,0 %; от массы потрошеных тушек индеек 34,2; от массы
подготовленного к посолу сырья 71,09 %.391.	Пастрома гусиная (ОСТ 49 98)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:филейная часть вместе с окороч- 100 соль поваренная пищевая	2500ком от тушек iyceft 2 категории чеснок свежий очищенный из-	3500
итого 100 мельченныйперец черный молотый	400натрия нитрит	10Выход продукта. От массы потрошеных гусей 25,39 %;
от массы полупотрошеных гусей 19,15 %.413
392. Пастрома утиная (ОСТ 49 98)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:филейная часть вместе с око¬100соль поваренная пищевая2500рочком от тушек уток 2 катего¬чеснок свежий очищенный из¬35)00риимельченныйитого100перец черный молотый400натрия нитрит10Выход продукта.От массы потрошеных уток 23,54%; отмассы полупотрошеных уток 17,23 %.ТУШКИ КУР И ЦЫПЛЯТ ВАРЕНЫЕСырье. Тушки кур и цыплят 2 категории охлажденные или
мороженые, полу потрошеные или потрошеные, хранившиеся не более4	мес.Подготовка сырья. Замороженные тушки развешивают на вешалах
или раскладывают на стеллажах в один слой и размораживают при8... 10 °С в течение 20...24 ч. Полупотрошерые тушки потрошат.У потрошеных тушек удаляют крылья по локтевой сустав (у
цыплят крылья не удаляют), легкие и почки. Поверхность и внутреннюю
полость тушек промывают в ваннах с проточной водой или с помощью
машин с душевым устройством, после чего птицу направляют на
формование.При формовании разрезают стенку брюшной полости с правой и
левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют заплюсневые
суставы окорочков. Кожу шеи заправляют в отверстие, образовавшееся
после удаления зоба, трахеи, пищевода. У тушек цыплят крылья
заворачивают за спину.Выход при подготовке тушек кур и цыплят 2 категории к тепловой
обработке указан в табл. 17.2.17.2. Нормы выхода тушек кур и цыплят 2 категории при подготовке к
тепловой обработке, % от массы потрошеных тушекСырьеТушки, подготов¬
ленные к варкеЛегкие,почкиКрылья по лок¬
тевой суставИтогоТушки цыплят98,51,5—100Тушки кур92,81,75,5100Посол сырья. Производят мокрым способом, используя заливочный
рассол, содержащий 5 % поваренной соли, в количестве 100 % от
массы потрошеных тушек. Длительность выдержки сырья в посоле
при 2...4 °С для тушек цыплят 12 ч, тушек кур 16 ч. Посоленное
сырье оставляют для стекания рассола на 50 мин.Термообработка. Варку кур и цыплят производят паром в
пароварочных камерах, укладывая тушки на перфорированные лотки,
помещенные на рамы, либо водой в котлах с паровым обогревом,
закрывающихся сверху крышкой (табл. 17.3). Температура в толще
мышц в процессе варки должна достигнуть 78 °С.414
i7p. Режимы термообработки тушек кур и цыплят1 СырьеСпособ варкиТемпература, °СДлительность, минТушки курПаром98...10045...501Водой95...9860...70Тушки цыплятПаром98...10025...301			Водой95...9830...35Сваренное сырье выгружают на перфорированные столы для
стекания и остывания. Остывшие вареные тушки птицы укладывают
в один ряд в оборотную тару или на многоярусные тележки
и направляют в камеры на охлаждение при температуре 4 вС
и относительной влажности воздуха 95 % до достижения тем¬
пературы 8 °С.Упаковывание и хранение. Тушки кур и цыплят упаковывают
поштучно в салфетки или пакеты из целлофана или другой полимерной
пленки, пакеты сваривают термическим способом или скрепляют
металлическими скобами, салфетки закрепляют липкой лентой или
резинкой. Упакованные в целлофан или другую полимерную пленку
тушки укладывают в оборотную тару.Срок хранения и реализации вареных тушек кур и цыплят при
температуре не выше 8 °С не более 24 ч с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 6 ч.393. Тушки кур и цыплят вареные (ОСТ 49 104)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгнесоленого сырья:тушки кур и цыплят потрошеные 100 соль поваренная	5002	категории без легких и почек,
тушки кур без крыльев по локте¬
вой суставитого	100Выход продукта. При варке в парокамерах: тушки кур72.5	% от массы тушек, подготовленных для варки; тушки цыплят85.5	%; при варке в воде: тушки кур 70,5 %, тушки цыплят81.5	%.МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ ЖАРЕНОЕСырье. Тушки цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, гусей,
индеек 1 и 2 категорий 1 охлажденные и мороженые, полупотрошеные
или потрошеные, хранившиеся не более 4 мес.Подготовка сырья. Замороженные тушки развешивают на вешалах
или раскладывают на стеллажах в один слой и размораживают при8... 10 °С в течение 20...24 ч. Полупотрошеные тушки потрошат.Потрошеные тушки всех видов птицы разделяют вдоль позвоночника
и по линии киля грудной кости. Крупные тушки разделяют на1 Тушки птицы 1 категории применяют только на заготовочных предприятиях
общественного питания.415
четыре части. Поверхность и внутреннюю полость тушек или 1их
частей промывают водой и направляют на формовку.Тушки кладут на спину, разрезают горизонтально брюшную полость
с правой и левой сторон и в образовавшиеся разрезы заправляют
заплюсневые суставы окорочков. Кожу шеи заправляют в отверстие,
образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. У полутушек
разрезают стенку брюшной полости и в разрез заправляют заплюсневый
сустав окорочка. У тушек цыплят крылья заворачивают за спину. 1Выход тушек, подготовленных к посолу (без легких, почек р
крыльев): кур 93,5 % от потрошеных; цыплят (без легких и почек))98,5	%; цыплят-бройлеров 97,7 %; уток (без легких, почек и
крыльев) 90,4 %; утят 92,1 %; гусей 90,0 %; индеек 90,4 % от
потрошеных.Посол сырья. Производят мокрым способом. Подготовленные к
посолу тушки птицы взвешивают, укладывают рядами гузкой вниз в
корзины из нержавеющей стали с отверстиями или в чаны. Заполненные
корзины или чаны закрывают решеткой, предотвращающей всплытие
тушек при посоле. Корзины тельфером размещают в чанах для посола
и заливают рассол (содержание поваренной соли 6 %). Длительность
выдержки сырья в посоле при 2...4 °С для цыплят, цыплят-бройлеров,
утят и кур 12 ч для уток, гусей и индеек 16 ч.Термообработка. Корзины выгружают из чанов на стол и оставляют
на 50 мин для стекания рассола. Жарят птицу на противнях с
использованием жира (кроме тушек уток и гусей) в ротационных
печах, электрических или газовых шкафах или другом оборудовании.
Процесс жарения включает три стадии: 1 стадия — нагрев при 180 °С
для цыплят 20 мин, для цыплят-бройлеров 40 мин, для кур и
утят 30 мин, для уток 40 мин, для гусей и индеек 70 мин; 2
стадия — выдержка (нагрев выключен) в течение 20 мин; 3 стадия —
интенсивный нагрев при 180...200 °С в течение 10 мин.При жарении поверхность тушек птицы периодически поливают
жиром. Продолжительность жарения тушек цыплят 50 мин, уток
70, кур 60, индеек 100, цыплят-бройлеров 70, утят 60, гусей
100 мин.Окончание процесса жарения определяют, прокалывая бедренные
или грудные мышцы металлической иглой. Отсутствие розового
мышечного сока служит признаком готовности продукта. Температура
в толще мышц должна достигнуть 78 °С.Охлаждение. Противни с жареной птицей помещают в камеру
охлаждения и охлаждают при 0...6 °С и относительной влажности
воздуха 85...90 % до достижения температуры в толще грудных
мышц 8 °С.Упаковывание и хранение. Жареную охлажденную птицу упа¬
ковывают поштучно в салфетки или пакеты из целлофана или
полимерной пленки, скрепляют липкой лентой или круглой резинкой.
Упакованные тушки (полутушки, четвертины) укладывают отдельно
по видам в ящики из гофрированного картона или оборотную
тару.Жареную птицу хранят при 0...8 °С и относительной влажности
воздуха 83 ± 2 % не более 48 ч с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.В мясе жареной птицы не должны присутствовать патогенные
микроорганизмы.416
39/Куры жарены* (ОСТ 49 106)Cifpbe несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬леного сырья:^ушки кур потрошеные без 100 соль поваренная пищевая	6000легких, почек и крыльев	масло коровье топленое, жир 2600итого	100 свиной, птичий топленый ли-|	бо маргаринВыход продукта. 68,5 % от массы ‘сырья, подготовленного
посолу.3^5. Тушки цыплят жареные (ОСТ 49 106)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:тушки цыплят потрошеные без 100 соль поваренная пищевая	6000легких и почек	масло коровье топленое, жир 3000итого	100 свиной или жир птичий топле¬ный либо маргаринВыход продукта. 72 % от массы сырья, подготовленного к
посолу.396.	Тушки цыплят-бройлеров жареные (ОСТ 49 106)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кгнесоленого сырья:тушки цыплят-бройлеров по- 100 соль поваренная пищевая 6000
трошеные без легких, почек	100 масло коровье топленое, жир 2,8и крыльев	свиной или птичий топленыйитого	100 либо маргаринВыход продукта. 75 % от массы сырья, подготовленного
к посолу.397.	Тушки уток жареные (ОСТ 49 106)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несоле¬ного сырья:тушки уток потрошеные без 100 соль поваренная пищевая	6000легких, почек и крыльевитого	100Выход продукта. 70 % от массы сырья, подготовленного к
посолу.398.	Тушки утят жареные (ОСТ 49 106)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:тушки утят потрошеные без	100 соль поваренная пищевая	6000легких, почек и крыльевитого	100Выход продукта. 62 % от массы сырья, подготовленного к
посолу.417
399.	Тушки гусей жареные (ОСТ 49 106)	IСырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:тушки гусей потрошеные без	100 соль поваренная пищевая	60Q0легких, почек и крыльев	|итого	100	|Выход продукта. 65 % от массы сырья, подготовленного \к
посолу.	I400.	Тушки индеек жареные (ОСТ 49 106)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:тушки индеек потрошеные без 100 соль поваренная пищевая	6000легких, почек и крыльев	масло коровье топленое, жир 2600итого	100 свиной или птичий топленыйлибо маргаринВыход продукта. 77 % от массы сырья, подготовленного к
посолу.ТУШКИ ЦЫПЛЯТ КОПЧЕНЫЕСырье. Потрошеные тушки цыплят и цыплят-бройлеров 1 и 2
категорий остывшие или охлажденные, хранившиеся не более 3 сут.Подготовка сырья. Тушки опаливают, удаляют легкие и почки,
промывают внутри и снаружи водой, кожу шеи заправляют в отверстие,
образовавшееся при удалении зоба, трахеи и пищевода.Посол сырья. Тушки цыплят укладывают рядами гузкой вниз в
корзины из нержавеющей стали и каждый ряд посыпают посолочной
смесью, состоящей из черного молотого перца (0,4 кг на 100 кг
тушек) и свежего чеснока (2,0 кг). Заполненные корзины закрывают
решеткой, помещают в чаны и заливают рассолом в соотношении1:1-	3	3Для приготовления 100 дм рассола в 15 дм холодной питьевойводы растворяют 5 кг поваренной соли, 0,5 кг сахара-песка и
0,012 кг натрия нитрита. Полученный концентрированный рассол
тщательно перемешивают и фильтруют, добавляют 92,1 дм холодной
питьевой воды.Длительность выдержки тушек цыплят в посоле 14... 16 ч при4	°С.Термообработка. После посола корзины вынимают из чанов и
оставляют на 40...50 мин для стекания рассола с тушек. На тушках
делают поперечную перевязку на крыльях, продольную по позвоночнику
и кольцевую вокруг заплюсневых суставов.Тушки цыплят без предварительной перевязки допускается наве¬
шивать за грудную часть с помощью металлических крючков из
нержавеющей стали, пригодной для контакта с пищевыми продуктами.Копчение производят в термоагрегатах при 110... 120 °С в течение3,0...3,5 ч. С целью интенсификации процесса в первые 1,5 ч
подают горячий воздух при температуре 120 °С, следующие 1,5 ч
тушки коптят сухим дымом при 110 °С, после чего еще коптят418
015 ч дымом, увлажненным паром. Температура внутренних слоев
грудных мъпиц должна достигнуть 78...80 °С.Охлаждение. Копченые тушки цыплят охлаждают в камерах в
подвешенном состоянии до температуры в толще грудных мышц
0...8 °С при температуре 0...4 °С и относительной влажности
93 ± 2 % в течение 3...5 ч.Упаковывание и хранение. Копченые тушки упаковывают в
оборотную тару или ящики из гофрированного картона. Срок хранения
и реализации при 0...8 °С и относительной влажности воздуха
83 ± 2 % не более 72 ч с момента окончания технологического
процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.401.	Тушки цыплят копченые (ТУ 49 РСФСР 467)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг не¬соленого сырья:тушки цыплят, цыплят-бройле¬100соль поваренная пищевая5000ров 1 и 2 категорий потроше¬сахар-песок500ные массой 650... 1200 гнатрия нитрит12итого100перец черный молотый400чеснок свежий очищенный из¬2000мельченныйВыход продукта.Цыплята-бройлеры 1 категории 67% отмассы тушек, подготовленных к посолу, 2 категории 66 %; цыплята
1 категории 66 %, 2 категории 65 %.ТУШКИ ЦЫПЛЯТ ЗАПЕЧЕННЫЕСырье. Тушки цыплят 2 категории потрошеные массой 500...700 г,
тушки цыплят-бройлеров потрошеные массой 600... 1200 г охлажденные.Подготовка сырья. Тушки цыплят и цыплят-бройлеров осматривают,
удаляют легкие, почки и промывают. Выход цыплят 98,5 % от
массы тушек, подготовленных к посолу, цыплят-бройлеров 97,7 %.Посол сырья. Для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров
применяют два рассола (табл. 17.4).17.4. Состав рассолов для посола тушек цыплят и цыплят-бройлеров для
запекания, %КомпонентРассол 1Рассол 2Вода95,583,5Соль поваренная пищевая4,06,0Сахар-песок0,50,5Натрия казеинат пищевой—5,0Белок соевый изолированный—5,0Для посола сырья при производстве тушек цыплят и цыплят-
бройлеров запеченных используют рассол 1. Подготовленные тушки
укладывают рядами в 4 яруса гузкой вниз в корзины из нержавеющей
стали или чаны и закрывают решеткой. Корзины размещают в чанах419
для посола, после чего чаны заливают рассолом 1 в количестве
100 % от массы тушек. Посол длится 16... 18 ч при 2...4 °С ,Посол при производстве тушек цыплят-бройлеров запеченных осо¬
бых осуществляют с использованием рассола 2, который вводят в
тушку с помощью безыгольного инъектора в количестве до 15 % от
массы тушки, подготовленной к посолу.Термообработка. По окончании посола корзины извлекают из
чанов и оставляют на 40...60 мин для стекания рассола с
тушек. , Затем тушки формуют. Для этого тушку кладут на лист
целлофана, кожу шеи заправляют на крыло, ноги и крылья
прижимают к туловищу и заворачивают в лист целлофана так,
чтобы тушка была обернута дважды. Свободные концы целлофана
перекручивают, перевязывают шпагатом одной продольной перевязкой
или одной продольной и поперечной перевязками посередине
либо закрепляют свободные концы целлофана алюминиевыми скобами.
Допускается заворачивание тушек в рукавообразную целлофановую
пленку.Запекание тушек производят в электрических шкафах, ротационных
печах и термокамерах (табл. 17.5). При запекании в электрических
и ротационных печах завернутые тушки укладывают на противни
килем вверх. При запекании в термокамерах тушки укладывают на
перфорированные поддоны рам килем вверх.Запекание производят в течение 4,5...5 ч при 120 °С с обработкой
продукта в течение первых 60 мин острым паром. Температура
внутри грудных мышц по окончании запекания должна быть не ниже
91 °С.17.5. Режимы запекания тушек цыплят и цыплят-бройлеровОборудованиеМасса ту¬
шек, гДлительность запека¬
ния, минТемпература запекания, “С1 зона2 зона3 зонаФПА, К7-ФПГ600...80060...65190...200 -—1000...1200оооо190...200 ——П-119, П-119М600По 15 в каждой зоне800По 16 в каждой зоне210 1701901000По 20 в каждой зоне1200По 24 в каждой зонеОхлаждение. Противни или рамы с готовыми изделиями
помещают в камеру, охлаждаемую воздухом (температура 0...6 °С,
относительная влажность 85...90 %). Охлаждение длится 3...5 ч
без принудительной циркуляции воздуха и 2,5...3 ч при скорости
движения воздуха 3...4 м/с до достижения температуры в толще
грудных мышц 8 °С.Упаковывание и хранение. Тушки цыплят упаковывают в
оборотную тару и хранят при 0...8 °С и относительной влажности
воздуха 83 ± 2 % не более 48 ч с момента окончания
технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе
не более 12 ч.420
402. Тушки цыплят запеченные (ТУ 49 274)Сырье несоленое, кг на 100 кг:тушки цыплят 2 категории по¬
трошеные массой 500...700 г;
тушки цыплят-бройлеров потро¬
шеные массой 600... 1200 г100100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая	4000сахар-песок	500Выход продукта. При запекании в электрических и рота¬
ционных печах 85,0 % от массы тушек, подготовленных к посолу;
при запекании в термокамерах 86,0 %.403. Тушки цыплят запеченные особые (ТУ 49 274)Сырье несоленое, кг на 100 кг:тушки цыплят-бройлеров по- 100
трошеные массой 600... 1200 г
итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая	900сахар-песок	75натрия казеинат пищевой	750белок соевый изолированный 750Выход продукта. При запекании в электрических и рота¬
ционных печах 92,5 % от массы тушек, -подготовленных к посолу;
при запекании в хлебопекарных печах 94,0 %.ТУШКИ УТОК ЗАПЕЧЕННЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕСырье. Потрошеные тушки уток и утят 2 категории охлажденные
или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.Подготовка сырья. Мороженые тушки развешивают на вешалах
или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при8... 10 °С в течение 20...24 ч. У тушек уток отрезают крылья по
локтевой сустав.Выход тушек уток с легкими и почками без отделения крыльев97,6	% от массы потрошеных тушек уток, тушек утят 98 %; выход
тушек уток, подготовленных к посолу, с отделенными крыльями по
локтевой сустав от потрошеных тушек с легкими и почками — 90,4 %,
тушек утят — 93,1 %.Посол сырья. Подготовленные тушки укладывают в перфорированные
корзины, которые загружают в посолочные емкости, и заливают
рассолом в соотношении 2 : 1 (температура рассола 2...4 °С). Состав
рассола (% от массы рассола): соль поваренная 10,0; чеснок свежий
измельченный 2,0; перец черный молотый 0,4; вода 87,6. Сырье
выдерживают в посоле 12... 16 ч при 4 °С.Термообработка. Выдержанные в посоле тушки промывают водой
и оставляют для стекания рассола на 50 мин.При выработке запеченных уток тушки заворачивают в два слоя
целлофана и перевязывают металлическими зажимами. При выработке
копчено-вареных тушек их подпетливают и подвешивают на рамах
вертикально гузкой вниз.Запекание. Производят в жарочных шкафах или ротационных421
печах при 190...200 °С, продолжительность устанавливают по мак¬
симальной массе тушек.Максимальная мас¬
са тушек уток, гПродолжительность
запекания, минМаксимальная мас¬
са тушек уток, гПродолжительность
запекания, мин1100120013001400150078828486881600170018001900200095101115120124Температура внутренних слоев ножных мышц должна быть80...82 °С.Копчение и варка. Отсортированные по массе тушки с
помощью крючков навешивают на рамы вертикально гузкой вниз.
Копчение и варку производят в обжарочных или универсальных
камерах воздушно-дымовой смесью при 105...115 °С в течение 4,5...6 ч.При копчении и варке в универсальных камерах Я5-ФТГ
длительность нагревания глухим паром (температура 105... 115 °С)
зависит от массы тушек.Масса тушек, гДлительность нагре¬
вания, минМасса тушек, гДлительность нагре¬
вания, мин1100120160017012001301700175130014518002001400150190021015001602000220В последующие 2,5...4 ч копчение производят сухим дымом. После
достижения температуры в толще ножных мышц 71...72 °С тушки
уток выдерживают при температуре греющей среды 105... 115 °С еще
30 мин.Охлаждение. Тушки уток охлаждают в подвешенном состоянии
при 0...6 °С до достижения температуры не выше 8 °С.Упаковывание и хранение. Каждую тушку упаковывают в салфетку
или пакет из пленочных материалов. Копчено-вареные и запеченные
тушки упаковывают в оборотную тару. Срок хранения и реализации
с момента окончания технологического процесса при 2...6 °С и
относительной влажности воздуха 80...85 % копчено-вареных уток
не более 72 ч, запеченных не более 48 ч, в том числе на
предприятии-изготовителе не более 12 ч.404. Тушки уток запеченные (ТУ 10.02.01.91)Сырье несоленое, кг на 100 кг:тушки уток и утят потрошеные с 100
отделенными крыльями по локте¬
вой суставитого	100Пряности и материалы, г на 100 кг несо¬
леного сырья:
соль поваренная пищевая	5000перец черный молотый	200чеснок свежий очищенный из- 1000
мельченный422
Выход продукта. 79 % от массы тушек, подготовленных к
посолу;405.	Тушки уток копчено-вареные (ТУ 10.02.01.91)Сырье несоленое, кг на 100 кг:тушки уток и утят в потроше- 100
ном виде с отделенными крылья¬
ми по локтевой сустав
итого	100Пряности и материалы, г на 100 кг не¬
соленого сырья:
соль поваренная пищевая	5000чеснок свежий очищенный из- 1000
мельченныйперец черный молотый	200Выход продукта. 65 % от массы тушек, подготовленных к
посолу.УТКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ КОПЧЕНАЯСырье. Полупотрошеные и потрошеные тушки уток и утят 1 категории
охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес.Подготовка сырья. Сырье .размораживают, полупотрошеные тушки
потрошат, у потрошеных тушек удаляют сальники. Затем тушки
распиливают пополам вдоль позвоночника и киля посередине, половинки
промывают в ваннах с проточной водопроводной водой.Посол сырья. Полутушки натирают посолочной смесью следующего
состава, г на 100 кг сырья: поваренная соль пищевая 2500, чеснок
свежий очищенный измельченный 3500, перец черный молотый 400.
Подготовленное сырье укладывают в перфорированные корзины, которые
загружают в посолочные емкости, и заливают 0,1 %-ным раствором
натрия нитрита в количестве 10 л на 100 кг сырья. Длительность
посола 3...4 сут при 3...4 °С.Термообработка. Посоленные полутушки вынимают, дают стечь
рассолу в течение 50 мин, подпетливают шпагатом за ножку или
вешают на крючки.Копчение производят дымом (температура 90... 105 °С) в течение2...3 ч. После копчения утку охлаждают в подвешенном состоянии
до 8 °С, затем удаляют шпагат и снимают с крючков.Упаковывание и хранение. Готовый продукт упаковывают в
оборотную тару (ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические),
предварительно выстланную пергаментом, подпергаментом или целло¬
фаном.Срок хранения и реализации при 0...8 °С не более 5 сут с
момента окончания технологического процесса.406.	Утка любительская копченая (ТУ 49 РСФСР 291)Сырье несоленое, кг на 100 кг:	Пряности и материалы, г на 100 кг несо-леного сырья:полутушки уток и утят 1 ка¬100соль поваренная пищевая2500тегориинатрия нитрит10итого100перец черный молотый400чеснок свежий очищенный3500измельченныйВыход продукта. 65 % от массы полутушек, подготовленных
к посолу.423
ПРИЛОЖЕНИЕИнформационные данные о составе и энергетической ценности некоторых
колбасных изделийНаименование изде¬
лийМассовая доля, %, не болееСодержание, г в
100 г продуктаЭнергетиче¬
ская ценностьвлагиповарен¬
ной солинитританатриябелкажираккалкДжСлоенаяФаршированные колбасы
40 2,2 0,005 10,044,04381831Языковая552,20,00511,036,03721555Говяжья в/с70Вареные колбасы
2,5 0,005 15,011,7165690Диабетическая в/с652,20,00512,122,82541062Докторская в/с652,20,00512,822,22571074Любительская в/с602,50,00512,228,03011258Любительская сви¬602,50,00512,529,13121304ная в/сКраснодарская в/с642,50,00512,820,3234978Молочная в/с652,50,00511,722,82521053Русская в/с652,50,00511,828,93021262Столичная в/с532,80,00515,128,73191333Телячья в/с552,50,00518,828,33101296Эстонская в/с502,30,0056,539,44001672Московская в/с682,50,00511,521,82501045Обыкновенная I с602,50,00511,125,22841187Отдельная I с682,50,00511,021,02401003Отдельная баранья
I сСвиная I с682,50,00515,728,83221346652,30,00510,225,12741145С сорбентом I с702,00,00517,815,2215899Столовая I с652,30,00511,120,2234978Чайная II с722,50,00511,718,4216903Детская сливочная
в/сКиевская в/с701,50,001516,617,3222928682,00,001514,323,52761154Прима в/с662,30,00313,019,4227949Украинская в/с682,20,00517,117,0221924Для завтрака I с722,40,00413,013,92571074Домашняя в/с702,50,00512,816,7234978Здоровье I с702,00,00217,421,92741145Крестьянская I с652,50,00511,741,64331810Подольская I с72; 2,50,00512,420,6236986Степная I с662,50,00411,120,1237991Угличская I с652,20,00515,027,43101296Южная I с662,30,00312,417,3215899Сельская II с682,50,00517,715,1212886Сибирская II с722,10,00515,828,33261363Адмиралтейская
в/с:
рец. 1702,20,00512,018,02601087рец. 2682,20,00513,017,03511467Волгоградская в/с602,20,00513,335,93771363Казачья в/с552,40,00510,053,05322226424
ПродолжениеНаименование изде¬
лийМассовая доля, %, не болееСодержание, г в
100 г продуктаЭнергетиче¬
ская ценностьвлагиповарен¬
ной солинитританатриябелкажираккалкДжЛюбительская ба¬
ранья в/с602,30,00512,341,84261781Останкинская в/с682,20,00515,333,33671534Белково-диетиче¬
ская I с721,80,00512,013,0170711Ветчинная I с652,40,00510,027,02921222Волжская I с682,00,00512,527,03011258Днестровская I с702,40,00513,632,43601505Москворецкая I с682,00,00515,028,03401421Новомосковская I с682,50,00511,118,6219914Новая682,40,00511,028,03071284Онежская I с752,40,00514,010,0146610Станичная I с702,50,00514,034,03731560Тминная I с682,20,00512,422,22991250Вятская II с
Закусочная II с:723,00,00515,214,1195815рец. 1752,40,00518,79,6175732рец. 2752,40,00518,76,9150627рец. 3752,40,00517,012,5184769Молодежная II с672,30,00514,225,62931225Чесночная II с
Новая III с:752,40,00510,09,5138577рец. 1703,00,00516,815,0215899рец. 2703,00,00516,715,3218911рец. 3703,00,00517,111,8188786Симбирская III с682,50,00510,014,0156652Субпродуктовая Ш с653,0Сосиски0,005 15,1
и сардельки28,33291375Любительские в/с652,30,0059,029,53041270Молочные в/с652,30,00511,023,92661112Особые в/с652,30,00511,824,72701129Сливочные в/с702,00,00511,518,3216903Русские I с702,20,00511,322,02431016Говяжьи I с752,50,00510,420,1266945Колбаски вареные
«Крепыш» в/с66Не бо¬
лее 1,50,00316,921,22621095Колбаски вареные
«Малютка» в/с68Не бо¬
лее 1,50,00317,121,22951233Столичные в/с682,20,00511,619,8233974Юбилейные в/с702,10,00515,525,02861195Городские в/с652,10,00514,728,73171325Подольские I с602,10,00514,727,73141313Колбаски домаш¬
ние без оболочки
в/сКолбаски люби¬
тельские без обо¬
лочки в/с682,10,00511,017,0...20,0215899662,10,00511,024,0...26,02701129Колбаски молодеж¬
ные без оболочки I с662,10,00511,026,0...28,03001254Колбаски «Дет¬
ские»701,80,00316,024,02451024425
ПродолжениеНаименование изде¬
лийМассовая доля, %,не болееСодержание, г в
100 г продуктаЭнергетиче¬
ская ценностьвлагиповарен¬
ной солинитританатриябелкажираккалкДжКолбаски «Детские701,80,001516,026,02451024витаминизирован¬ные»Колбаски «Гемато¬701,517,017,02951233генные» для лечеб¬
но-профилактиче¬
ского питания
Диабетические со¬672,50,00515,423,82761154сиски в/сБараньи сосиски I с752,50,00515,827,63121304Сардельки свиные
в/сШпикачки в/с652,40,00510,131,63321388552,30,0059,236,13631513Сардельки I с752,50,00510,317,2203849Сардельки го¬753,00,00511,418,2215857вяжьи I с
Молодежные II с652,40,00514,834,33681538Студенческие I с:
рец. 1702,50,00516,821,52621095рец. 2702,50,00516,621,52591083Дачные II с722,20,00510,012,5160669Субпродуктовые Ш с682,30,00516,014,3201840Вареные колбасы и сосиски заданного химического составаЛенинградская в/с59...622,40,00512,023...262621095Прима в/с65...682,30,00311,019...22242992Для завтрака I с68...722,40,00411,014...17209874Ладожская I с66...692,30,00511,019...222501045Минская I с66...692,40,00511,018...222411007Степная I с63...662,30,00411,019...222501045Сосиски невские64...672,10,00511,022...252691124Сосиски подо-.59...622,10,00510,027...303181329льскиеВареные колбасы и сосиски на основе единого фаршаТаганская—2,40,00510,023,02411008Таганская с овощами—2,30,00510,023,02411008Ветчинная говяжья—2,40,00512,013,0165690Ветчинная свиная—2,40,00512,017,0201841Таганская говяжья—2,40,00510,020,0220920Говяжья с овощами—2,30,00510,020,0220920Таганская свиная—2,40,00510,028,02921222Свиная с овощами—2,30,00510,028,02921222Таганская со шпи¬—2,40,00510,030,03101297комСо шпиком и ово¬	2,30,00510,030,03101297щамиМозаичная2,30,00512,025,02731142Летняя—2,50,00512,026,02821180Сосиски таганские—2,40,00510,025,02651109Заказной в/с60Мясные хлебы
2,5 0,0059,532,33291375Любительский в/с572,50,00512,029,03091292Отдельный I с652,50,00512,021,02461028426
ПродолжениеНаименование изде¬
лийМассовая доля, %, не болееСодержание, г в
100 г продуктаЭнергетиче¬
ская ценностьвлагиповарен¬
ной солинитританатриябелкажираккалкДжГовяжий I с652,50,00510,523,52611091Ветчинный I с612,50,00512,921,82561070Отдельный бара¬
ний I с602,50,00514,534,53731561Чайный II с702,5 0,005 10,3
Ливерные колбасы20,7239999Яичная в/с602,0—15,622,7266,71115Вареная I с
Обыкновенная I с
Ливерная III с:582,0—14,325,8289,41210602,0—14,718,3223,5916рец. 1702,0—14,68,5134,9564рец. 2702,0—11,711,5150,3628Растительная III с702,2—13,49,8141,8593Белково-молочная622,0 — 15,0
Кровяные колбасы17,5223,0932Кровяная вареная I с552,50,00510,026,02741145Кровяная копченая
I сКровяная кусочная
I сКровяная крестьян¬
ская III с503,50,00511,514,0172719682,50,00520,417,5240984652,50,00513,17,0180752Калорийная II с652,20,00515,35,5122510Столовая II с702,20,00512,512,9233974Кровяная вареная
III с75 2,3 0,005 14,1
Сырые кровяные колбасы2,590376Субай говяжий I с—2,5—6,01,033138Субай конский I с—2,5—7,30,736150Субай олений I с
Хаан:—2,5—6,01,033138рец. 1—2,5—10,51,656234рец. 2—2,5—9,89,0120502Шухан говяжий—2,5—16,09,0145606Шухан свиной—2,5—17,09,0149623Шухан диетиче¬
ский2,517,60,6576318
ОГЛАВЛЕНИЕПредисловие 	3ГЛАВА 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ 5Основное сырье	5Мясо ...	5Классификация мяса на костях	6Клеймение мяса на костях	.11Классификация мяса по термическому	состоянию .13Субпродукты и мясная масса .	. . .13Блоки замороженные из жилованного мяса и субпродуктов	.17Жировое сырье . .	.18Хранение мяса, субпродуктов и шпика	.21Кровь и кровепродукты	.25Яйца и яичные продукты	.28Белковые препараты	.30Молочные продукты	.31Крупы	.31Крахмал, мука и пектин	.33Вспомогательные материалы	.34Пищевые кислоты и посолочные ингредиенты	.34Пряности	.38Приправы	.41Овощи и корнеплоды	.41Бактериальные препараты	. 42Коптильные препараты	. 43Вода питьевая .	.43Колбасные оболочки .	.44Говяжьи кишечные оболочки	.44Свиные кишечные оболочки ...	.47Бараньи и козьи кишечные оболочки	.49Конские кишечные оболочки	.51Искусственные колбасные оболочки . .	... .51Фаршеемкость и нормы расхода колбасных оболочек	.55Упаковочные и перевязочные материалы	.58ГЛАВА 2. ПОДГОТОВКА ОСНОВНОГО	СЫРЬЯ И ВСПОМОГАТЕЛЬ¬
НЫХ МАТЕРИАЛОВ	.63Разделка мясных туш	.63Обвалка мяса	.65Жиловка мяса	. 69Подготовка субпродуктов	.71Подготовка парного мяса	.73Подготовка белковых препаратов	.75Подготовка колбасных оболочек	.80Подготовка жирового сырья	.83428
ГЛАВА 3. ПОСОЛ МЯСОПРОДУКТОВ	.85Приготовление рассола ...... ...	.85Особенности посола мяса для колбасных изделий . .	.89
Особенности посола мяса для продуктов из свинины, говядины, баранины,конины и оленины	.92ГЛАВА 4» ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСНЫХ ФАРШЕЙ,ФОРМОВАНИЕ КОЛБАСНЫХ БАТОНОВ И ТЕРМИЧЕСКАЯОБРАБОТКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ	97Составление фарша .... 	 ...	.97Фарши фаршированных и вареных колбас, сосисок, сарделек имясных хлебов ...	.97Фарши полукопченых колбас ... . . 		.99Фарши варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас	.99Фарши ливерных, кровяных колбас, студней, зельцев и паштетов	. 100Формование колбасных батонов ....	.101Термическая обработка колбасных изделий	. 102Осадка	. 103Обжарка	. 103Варка ....	. 105Охлаждение	. 107Копчение	.107Сушка	 . .	. 109Термообработка мясных хлебов, зельцев и ливерных колбас	.111ГЛАВА 5. ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ	...113Технологическая схема производства .	.113Рецептуры фаршированных колбас	.116ГЛАВА 6. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ	.118Технологическая схема производства .	.118Рецептуры вареных колбас	. 123ГЛАВА 7. СОСИСКИ, КОЛБАСКИ БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИ 150Технологическая схема производства .	.150
Особенности производства сосисок на различных технологических линиях . 152Особенности производства колбасок без оболочки		.155Рецептуры сосисок, сарделек, вареных колбасок без оболочки	. 156ГЛАВА 8. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША	.168Технологическая схема производства . . .	.168Рецептуры вареных колбас и сосисок заданного химического состава	.174
Варианты замены основного сырья при изготовлении вареных колбаси сосисок заданного химического состава . .	.177Рецептуры вареных колбас и сосисок на основе единого фарша	.178ГЛАВА 9. МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕКОЛБАСЫ	.187Мясные хлебы . . . . .	.187Технологическая схема производства мясных хлебов	. 187Рецептуры мясных хлебов	.189Ливерные колбасы ... . ...	.191Технологическая схема производства ливерных колбас	.191Рецептуры ливерных колбас	. 200429
Кровяные колбасы . .	. 203Технологическая схема производства кровяных колбас	. 203Особенности технологии сырых кровяных колбас	. 206Рецептуры кровяных вареных колбас	. 207Рецептуры кровяных сырых колбас	.212ГЛАВА 10. ЗЕЛЬЦЫ. МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ. МЯСНЫЕ
ПАШТЕТЫ	.... 215Зельцы	.215Технологическая схема производства зельцев.	.215Рецептуры зельцев	.219Мясные студни и холодец .	. 225Технологическая схема производства мясных студней и холодца	. 225Рецептуры студней и холодца	.226Мясные паштеты .	. 229Технологическая схема производства мясных паштетов	. 229Рецептуры мясных паштетов . .	. 233Особенности технологии мясных паштетов в оболочке	. 235Рецептуры мясных паштетов в оболочке	. 237ГЛАВА 11. ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ	.239Технологическая схема производства полукопченых колбас . .	.239Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас	. 244Рецептуры полукопченых колбас .	. . 248
Полукопченые колбасы, вырабатываемые на предприятиях потребительскойкооперации	.256Особенности изготовления ....	. 256
Рецептуры полукопченых колбас, вырабатываемых на предприятияхпотребительской кооперации	. 258ГЛАВА 12. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ 261Варено-копченые колбасы .	.261Технологическая схема производства варено-копченых колбас	. 261Рецептуры варено-копченых колбас	. 265Сырокопченые колбасы	. 268Технологическая схема производства сырокопченых колбас	. 268Особенности производства сырокопченых полусухих колбас	. 272Рецептуры сырокопченых колбас	. 274ГЛАВА 13. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСАПТИЦЫ И КРОЛИКОВ	.282Особенности технологии вареных колбас с использованием мяса птицыи кроликов ручной обвалки ...	. 282
Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов . 283ГЛАВА 14. КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫ, ОЛЕНИНЫ И МЯСАЛОСЯ		302Технологическая схема производства колбас из конины	.302Рецептуры колбас из конины .	. 303
Технологическая схема производства колбасных изделий из олениныи мяса лося . .	. 308Рецептуры колбас из оленины и мяса лося	. 309ГЛАВА 15. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ	.314Подготовка и разделка сырья для производства продуктов из свинины	.314Вареные продукты из свинины	. 333430
Копчено-вареные продукты из свинины	.341Сырокопченые продукты из свинины	. 350Копчено-запеченные продукты из свинины	. 356Запеченные и жареные продукты из свинины	. 361Продукты из свиного шпика	. 362ГЛАВА 16. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ, КОНИНЫ
И ОЛЕНИНЫ		371Продукты из говядины	.371Продукты из баранины	. 379Продукты из конины	. 384Продукты из оленины	.395ГЛАВА 17. ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВИ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ	.405Изделия из субпродуктов	.405Изделия из мяса птицы	. 408Ветчина из мяса птицы	. 409Пастрома утиная, гусиная и индюшиная	.412Тушки кур и цыплят вареные	.414Мясо домашней птицы жареное	.415Тушки цыплят копченые	.418Тушки цыплят запеченные ...	.419Тушки уток запеченные и копчено-вареные	.421Утка любительская копченая	. 423Приложение.424
Справочное изданиеРогов Иосиф Александрович, Забашта Андрей Григорьевич,Гутник Борис Ефимович, Ибрагимов Рифат Мусеевич,Митасева Людмила ФилипповнаСПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
СПРАВОЧНИКХудожественный редактор Т. И. Мельникова
Технические редакторы Е. В. Соломович, Н. А. Зубкова
Корректор Н. А. СоколоваИБ № 6938Сдано в набор 01.10.92. Подписано в печать 27.05.93. Формат 60x88 1/16.
Бумага кн-журн. Гарнитура Таймс. Печать офсетная. Уел. п.л. 26,46.
Уел. кр.-отт. 26,46. Уч. изд.л. 32,04. Изд. №013. Тираж 10000 экз.
Заказ № 920.	“С“ №124.Ордена Трудового Красного Знамени издательство «Колос», 107807, ГСП-6, Москва,
Б-78, ул. Садовая-Спасская, 18.Московская типография №8 Министерства печати и информации Российской
Федерации. 101898, Москва, Хохловский пер., 7.