Ц. 8 к.
№ 16.
спегцк
С<7\
”. Лолебуцкій,
еработкп, фруктовъ и овощей.
БИБЛІОТЕКА
ХУТОРЯНИНА
РИГОТОВЛЕНІЕ
ФРУКТОВАГО ВИНА.
(Съ 11 рисунками въ текстѣ).
Товарищество „Петербургскій Учебный Магазинъ" въ Спб
Петерб. стор., Большой пр., 10.
Оглавленіе.
СТР.
1.	Основы фруктоваго винодѣлія.................... 1
2.	Плоды и ягоды, какъ матеріалъ для винодѣлія.	3 -
3.	Подготовка матеріала.......................... 13
4.	Полученіе сока изъ мязги.......................14
5.	Приготовленіе сусла........................... 18
6.	Посуда для вина................................21
7.	Броженіе сусла и приготовленіе вина ...	22
8.	Переливка вина.................................25
9.	Дображиваяіе вина..............................26
10.	Уходъ за бродящимъ виномъ и окончаніе приго-
товленія вина......................................27
11.	Разливъ вина въ бутылки, сохраненіе и стои-
мость приготовленія вина...........................30
'Ніи ішг
2011110998
ИВиМяй. „	_ _
Домашнее приготовленіе фруктоваго вина.
Н. Полевицкій.
I. Основы фруктоваго винодѣлія.
Приготовленіе плодовыхъ и ягодныхъ винъ является однимъ
изъ наиболѣе выгодныхъ способовъ использованія урожая сада,
такъ какъ даетъ продуктъ весьма полезный для хозяйства,
вполнѣ могущій замѣнить водку и т. п. спиртные напитки.
Такимъ образомъ, широкое распространеніе фруктовыхъ винъ
можетъ послужить хорошимъ средствомъ для борьбы съ пьян-
ствомъ. Это тѣмъ болѣе важно, что для домашняго пригото-
вленія его не требуется почти никакихъ затратъ на обзаведеніе,
вполнѣ возможно ограничиться лишь домашними средствами и,
давая способъ съ малыми затратами использовать лишніе остаю-
щіеся въ хозяйствѣ фрукты, доставляетъ хорошій, полезный
для здоровья и вмѣстѣ съ тѣмъ дешевый напитокъ, который при
продажѣ на сторону цѣнится высоко и даетъ хорошій доходъ.
Приготовленіе всякаго вина основывается на томъ, что
сахаръ, содержащійся въ данной жидкости или къ ней
вленный, подъ вліяніемъ особыхъ организмовъ раздайІгарЬя и
превращается въ спиртъ. Благодаря этому, данная жи%оту>ѴІ*
становится спиртуозной въ большей или меньшей стихни
дѣйствуетъ на человѣка опьяняющимъ образомъ.	,
Это разложеніе сахара называется сахарнымъ бром^іг^^
Оно происходитъ благодаря жизнедѣятельности особыхъ расти-
тельныхъ организмовъ—называемыхъ дрождевыми грибками или
дрождями. Эти грибки, очень мелкіе по величинѣ и видимые
лишь въ микроскопъ, представляютъ изъ себя овальныя, круглыя
или удлиненныя тѣльца, очень быстро размножающіяся посред-
ствомъ почкованія или дѣленія и образующія колоніи, имѣющія
видъ развѣтвленныхъ кустовъ, пронизывающихъ своими «вѣт-
вями» всю массу бродящей жидкости. Попадая въ жидкость,
которая могла бы служить для нихъ пищей, дрожди при благо-
2
пріятной температурѣ очень быстро размножаются и при этомъ
поглощаютъ изъ жидкости бѣлковыя вещества, служащія для
построенія ихъ тѣла, и сахаръ, разлагая послѣдній. При этомъ
изъ сахара получается спиртъ (алкоголь), углекислый газъ и
нѣкоторыя другія вещества (глицеринъ, янтарная и уксусная
кислоты и пр.). По изслѣдованіямъ Пастера, изъ 100 ч. трост-
никоваго сахара получается 105,57 частей инвертированнаго
сахара (глюкозы), который по разложеніи образуетъ 50,9 ч.
(или 64 ч. по объему) спирта, 49,2 углекислоты, 3,26 ч. гли-
церина и 2,21 ч. прочихъ веществъ. При этомъ углекислота
удаляется вонъ, а всѣ остальныя вещества и спиртъ остаются
и превращаютъ бродящую жидкость въ вино. Объ условіяхъ
благопріятныхъ и неблагопріятныхъ броженію я поговорю под-
робнѣе позднѣе. Понятно, что, чѣмъ болѣе (въ извѣстныхъ пре-
дѣлахъ) содержится въ данной жидкости сахара, тѣмъ болѣе
образуется изъ него спирта и тѣмъ крѣпче получится вино.
Сахаръ этотъ можетъ содержаться въ данной жидкости или
быть внесенъ извнѣ, въ видѣ свекловичнаго или тростниковаго
сахара; такое добавленіе сахара приходится почти всегда дѣ-
лать, ибо фруктовые и иные соки содержатъ его слишкомъ
мало, чтобы можно было получить изъ нихъ достаточно крѣпкое
вино. Въ отношеніи содержанія въ винѣ спирта различаютъ
слѣдующіе типы винъ:
Домашній напитокъ, содерж.
Столовое вино слабое. . .
Столовое вино крѣпкое (сухое)
Дессертное(сладкое) вино. .
Крѣпкое (ликерное) вино
5—6 объем.
6—8	»
10—12	»
8—12	» '
12—16	»
проц. спирта
»	»
»	»
»	‘»
»	»
Зная же, что одна часть сахара даетъ 0,64 ч. об. спирта,
легко опредѣлить, сколько сахара необходимо имѣть въ данной
жидкости. Отсюда же понятно, что сахаръ является главной
причиной образованія спиртуознаго напитка—вина. Кромѣ са-
хара, въ винѣ должно содержаться извѣстное количество ки-
слоты, которая придаетъ ему освѣжающій вкусъ. Количество
ея не должно превышать 1/2°/0 для сухихъ столовыхъ винъ и
1°/о для дессертныхъ и ликерныхъ. Но обыкновенно во фрукто-
выхъ сокахъ кислоты содержится болѣе, чѣмъ нужно, и потому
3
приходится добавлять къ нимъ воды для пониженія ихъ кис-
лотности. Не менѣе важно также, чтобы въ данной жидкости
содержалось достаточное (1,2—1,5°/0) количество бѣлковыхъ
веществъ, служащихъ для питанія дрождевыхъ грибковъ и по-
строенія ихъ тѣла, и дубильныхъ веществъ, придающихъ вину
пріятную терпкость и способствующихъ также болѣе долгому
сохраненію вина: количество ихъ должно быть въ сокѣ не
менѣе 0,05%. Недостатокъ какихъ-либо изъ этихъ веществъ при-
ходится восполнять добавленіемъ разныхъ искусственныхъ пре-
паратовъ или жидкостей, которыя содержатъ ихъ въ изобиліи.
Такимъ образомъ, зная, что, именно, должно содержаться
въ данной жидкости, мы всегда можемъ рѣшить вопросъ отомъ,
изъ какого матеріала наивыгоднѣе готовить вино. Собственно
говоря, приготовить вино молено изъ любого матеріала. Такъ,
кромѣ фруктовъ для винодѣлія часто употребляются, напримѣръ,
розовые лепестки, листовые черешки ревеня, листья мяты и
пр. Ради курьеза, иногда готовятъ вино даже изъ корней па-
стернака, моркови, свеклы и друг. овощей. Но, конечно, для
нихъ приходится добавлять слишкомъ много сахара и др. ве-
ществъ, чтобы вино получилось натуральнаго состава, и по-
этому' такое винодѣліе является невыгоднымъ. Наиболѣе же
выгодно брать для приготовленія вина садовые и лѣсные плоды
и ягоды, которые въ большинствѣ содержатъ почти всѣ необ-
ходимыя для образованія вина вещества. При этомъ, хотя для
винодѣлія годятся всѣ сорта фруктовыхъ растеній, но среди
нихъ есть болѣе и менѣе пригодные и дающіе лучшее и худшее
вино. Садовая практика поэтому даже выработала спеціально
винные сорта, наиболѣе выгодные для винодѣлія. Ниже я раз-
смотрю, насколько пригодны для винодѣлія тѣ или другія по-
роды фруктовыхъ растеній.
2. Плоды и ягоды, какъ матеріалъ для винодѣлія.
Яблоки. Изъ яблокъ приготовляются: 1) сидръ — легкое
столовое вино прекраснаго янтарнаго цвѣта, умѣренной кислот-
ности и сладости, иногда съ значительнымъ содержаніемъ сво-
бодной углекислоты (напримѣръ, шипучій сидръ, шампанское
изъ сидра)—представляетъ здоровый, прохладительный, хорошо
і*
4
утоляющій жажду напитокъ, особенно распространенный во
Франціи и Германіи, гдѣ онъ замѣняетъ нашъ русскій квасъ,
2) яблочное вино (Аріекѵеіп)—рѣже приготовляемое, оно при-
ближается къ типу крѣпкихъ и дессертныхъ винъ и 3) сидрессъ—
напитокъ, подобный сидру, но приготовляемый изъ смѣси яб-
локъ и грушъ. Хорошій сидръ долженъ содержать 5—7% спирта,
0,6—0,8% кислоты, 0,2—0,4% дубильныхъ веществъ. Поэтому
для винодѣлія пригодны яблоки, содержащія не менѣе 10—14%
сахара. Хотя такое содержаніе сахара наблюдаются у боль-
шинства сортовъ, но зато количества другихъ веществъ, также
необходимыхъ для полученія хорошаго сидра—сильно разно-
образятся. Но между всѣми сортами все-таки можно выбрать
болѣе подходящіе, т. е. такіе, составъ которыхъ хоть нѣсколько
приближается къ желаемому, или смѣшивать различные сорта
съ противоположными составами для полученія сока, необхо-
димаго состава, пополняя недостатокъ въ составныхъ частяхъ
одного сорта излишкомъ ихъ въ другомъ. Опредѣленіе при-
годности даннаго сорта яблокъ для винодѣлія производится
помощью пробованія ихъ на вкусъ (дегустаціи) или химичес-
каго изслѣдованія ихъ состава.
По вкусу яблоки бываютъ: сладкія, терпкія (вяжущія),
горькія, кисловатыя (съ кваскомъ) и кислыя.
Сладкія яблоки содержатъ обыкновенно мало дубильныхъ
веществъ и кислоты; послѣдняя легко маскируется сахаромъ,
отчего кажется, что яблоки содержатъ много сахара. На дѣлѣ
же далеко не всѣ сладкія яблоки содержатъ больше или столько
же сахара, какъ кислыя и терпкія. Благодаря малому содер-
жанію кислоты и дубильныхъ веществъ, сладкія яблоки даютъ
мало прочное (т. е. неспособное къ долгому храненію) без-
вкусное вино; поэтому ихъ обыкновенно смѣшиваютъ съ кис-
лыми или терпкими яблоками. Терпкія и горьковатыя яблоки
содержатъ больше, чѣмъ другія, дубильныхъ веществъ и даютъ
поэтому хорошее, очень прочное и быстро и вполнѣ освѣтля-
ющееся (т. е. становящееся чистымъ, прозрачнымъ) вино, но
для лучшаго вкуса его ихъ нужно смѣшивать съ сладкими
сортами. Кисло-сладкія яблоки являются наилучшими для при-
готовленія сидра, который изъ нихъ получается вкуснымъ,
прочнымъ, прозрачнымъ и хорошо утоляющимъ жажду. Кислыя
5
яблоки, благодаря большому содержанію кислоты (1—2°/о),
даютъ слишкомъ кислое вино, а потому ихъ смѣшиваютъ съ
менѣе кислыми сортами.
По времени созрѣванія сорта яблокъ раздѣляются на лѣтніе,
осенніе и зимніе. Лѣтнія яблоки (созрѣвающія въ августѣ, въ
началѣ сентября) даютъ безвкусное, мутное, непрочное вино,
которое должно быть быстро употреблено. Осеннія яблоки
(созрѣвающія въ половинѣ сентября, но дозрѣвающія въ лежкѣ)
представляютъ наилучшій матеріалъ для вина, ибо даютъ хо-
рошій, ароматичный, прочный напитокъ. Зимнія яблоки (соби-
раемыя съ деревьевъ въ концѣ сентября и дозрѣвающія въ
лежкѣ черезъ 1—2 мѣс.) даютъ меньше, чѣмъ другіе сорта,
сока, хотя и болѣе богатаго сахаромъ. Вино изъ нихъ полу-
чается весьма спиртуозное и очень прочное. Но эти сорта для
винодѣлія не имѣютъ такого значенія, какъ другіе, ибо, обладая
способностью долго сохраняться, могутъ найти себѣ сбытъ въ
сыромъ видѣ.
Содержаніе въ яблокахъ сахара и др. веществъ зависитъ
не только отъ сорта, но и отъ климата, погоды, состоянія
дерева, времени сбора для переработки и пр. и колеблется
между 6 и 24%- Поэтому для винодѣлія слѣдуетъ употреблять
яблоки вполнѣ созрѣвшія, но не перезрѣвшія, ибо при пере-
зрѣваніи яблока часть сахара разлагается. Недозрѣлая пада-
лица слишкомъ кисла и потому даетъ малоцѣнное вино. Для
опредѣленія пригодности даннаго сорта яблокъ для вина можно
пользоваться также простѣйшимъ химическимъ изслѣдованіемъ
его сока. Для этого нужно опредѣлить удѣльный вѣсъ сока
(т. е. отношеніе между вѣсомъ сока и вѣсомъ равнаго ему
объема чистой воды). Это опредѣленіе, какъ будетъ въ даль-
нѣйшемъ описано, можетъ быть произведено домашними сред-
ствами *). Чѣмъ плотнѣе и тяжелѣе сокъ яблокъ—тѣмъ больше
онъ содержитъ сахара и тѣмъ пригоднѣе для винодѣлія. По-
этому А. Трюэлль установилъ на основаніи опредѣленія удѣль-
наго вѣса такую шкалу для оцѣнки пригодности яблокъ для
сидра. Сорта для вина, очень посредственные, имѣютъ удѣльный
2) Оно производится проще всего посредствомъ особыхъ волчковъ, назыв.
ареометрами, которые можно пріобрѣсти въ аптекарскихъ магазинахъ.
6
вѣсъ отъ 1,047 до 1,056; посредственные 1,0571,-064; хорошіе
1,065—1,069; очень хорошіе 1,070—1,079; отличные 1,080—
1,089 и превосходные 1,090 и выше.
Такимъ образомъ, опредѣливъ удѣльный вѣсъ сока имѣю-
щихся у хозяина яблокъ, легко, пользуясь этой шкалой, рѣ-
шить вопросъ о томъ, пригодны ли они для сидра или изъ
нихъ лучше готовить, напр., яблочное вино и т. под., т. е.
придется добавлять сахаръ и др. вещества.
Среди всѣхъ сортовъ яблокъ имѣются болѣе и менѣе при-
годные для винодѣлія. За границей для этой цѣли даже суще-
ствуютъ спеціально винные сидровые сорта. Но въ Россіи
пока эти сорта совершенно почти не встрѣчаются, и для вино-
дѣлія употребляютъ всякіе малоцѣнные сорта и падалицу.
Хороши (для приготовленія яблочнаго вина) яблоки: Китай-
ское (Ругиз ргипіѣоііа), Райское (Р. рагасіізіаса), Сибирское
(Р. Ьассаіа) и др.
Если употребляются для винодѣлія не спеціально винные
сорта, а всякіе иные, имѣющіеся въ хозяйствѣ, то для полу-
ченія лучшаго сидра ихъ слѣдуетъ смѣшивать. При этомъ
сорта, дающіе мутное вино, слѣдуетъ смѣшивать съ сортами,
дающими вино прозрачное, сладкіе и безвкусные (ранніе лѣтніе)
смѣшивать съ виннокислыми и терпкими (преобладаніе первыхъ
даетъ непрочное вино для немедленнаго употребленія, а пре-
обладаніе вторыхъ—напитокъ, способный долго сохраняться).
Существуетъ очень много рецептовъ этихъ смѣсей. Укажу изъ
нихъ наиболѣе распространенныя	и	лучшія:	по	Бальтэ: 3	ч.
сладк., 3 ч. терпк. и 2 ч. кисл.	яблокъ; 2	ч.	сладк., 2	ч.
терпк. и 1 кисл.; 1 ч. сладк., 1	ч.	терпк. и	2	ч. кисл.;	по
Нано: 1. ч. сладк. и 3 ч. терпк.;	2	ч. сладк.	и	1 ч. терпк.;
по Дюсиметьеру (приготовлявшему значительное количество
сидра въ своемъ хозяйствѣ въ С.-Петербургской губерніи): на
2 части горьковатыхъ слѣдуетъ брать 1 часть сладкихъ яблокъ.
Если приходится готовить сидръ изъ сладкихъ малокислот-
ныхъ яблокъ, а другихъ подъ рукою нѣтъ, то для приданія
вину освѣжающаго вкуса, аромата, прозрачности и прочности
прибавляютъ къ яблокамъ другіе плоды и ягоды, отличаю-
щіеся богатымъ содержаніемъ дубильныхъ веществъ и кислотъ.
Изъ такихъ чаще прибавляютъ сокъ рябины или терна. Обы-
7
кновѳнно берется 1 часть сока этихъ фруктовъ на 5—10 частей
яблочнаго сока.
Послѣ сбора вполнѣ зрѣлыя яблоки лѣтнихъ сортовъ сей-
часъ же идутъ на винодѣліе, осенніе могутъ предварительно
нѣкоторое время полежать, зимніе же должны вылежаться и
дозрѣть въ подвалѣ.
Груши вообще содержатъ менѣе сахара чѣмъ яблоки
(наичаще 8 — 10%), хотя и кажутся на вкусъ слаще, что
зависитъ отъ очень малаго содержанія кислотъ (наичаще
0,3 — 0,6%) и дубильныхъ веществъ. Благодаря этому, изъ
нихъ получается вино хуже яблочнаго: прѣсное, безвкусное,
плохо утоляющее жажду и непрочное. Изъ грушъ молено вы-
дѣлывать: 1) Пуаре— очень слабое столовое вино, приготовля-
емое подобно сидру изъ чистаго сока безъ добавленія сахара, воды
и др. веществъ, и 2) Грушевое вино (Віпвѵеіп)—изготовляемое
обыкновенно сладкимъ дессѳртнаго типа Сладкіе столовые сорта
грушъ должны идти въ смѣси съ кислыми яблоками и тогда
получается довольно хорошій сидрессъ. При этомъ такія груши
должны перерабатываться еще не вполнѣ дозрѣлыми, пока онѣ
еще жестковаты и сѣмена ихъ только что начали темнѣть.
Онѣ должны идти на винодѣліе сейчасъ же послѣ сбора, ибо
если ихъ (или мязгу) оставить стоять нѣкоторое время, то
получится вино слизистое. Груши желтаго цвѣта предпочи-
таются передъ зелеными, такъ какъ первыя даютъ вино ян-
тарно-желтаго цвѣта. Для полученія хорошаго вина наилучше
брать мелкія жесткія, терпкія груши (грубыхъ сортовъ и дикія
лѣсныя) и до переработки дать имъ вылежаться въ кучахъ,
пока онѣ не начнутъ становиться мягкими. По вкусу для вина
предпочитаютъ груши съ ароматичнымъ, прянымъ, виннокислымъ
мясомъ. За границей имѣются спеціально винные сорта грушъ,
въ Россіи совершенно не встрѣчающіеся.
Вишня даетъ одно изъ лучшихъ ягодныхъ винъ краснаго
цвѣта иногда съ фіолетовымъ отливомъ, съ 'своеобразнымъ
букетомъ и ничуть не уступающее виноградному. Но вишни,
особенно на сѣверѣ Россіи, вслѣдствіе своей дороговизны и
необходимости затрачивать больше времени и труда (на ихъ
очистку), рѣдко употребляются въ чистомъ видѣ, а обыкновенно
въ смѣси съ другими соками, чтобы улучшить или придать
8
имъ окраску и ароматъ. При этомъ и сокъ изъ вишенъ от-
жимается весьма несовершенно. Наилучшими сортами для вино-
дѣлія являются всѣ кислые, темно-окрашенные. Таковы: Ана-
дольская, Владимірская вишня, Левинка, Королева Гортензія,
Лотовая, Морель большая, Монморанси. Владимірская вишня
даетъ очень хорошее ликерное вино даже безъ разбавленія
сока водою, но съ добавкой сахара. Изъ сладкихъ вишенъ
получается вино безвкусное, вялое и непрочное; эти сорта
могутъ идти лишь въ смѣси съ кислыми ягодами. По составу
сока вишни приближаются къ нормамъ, необходимымъ для
полученія столоваго вина).
Для переработки вишни должны быть совершенно спѣлыя,
но не переспѣлыя и не загнившія. Послѣ сбора ихъ можно
употреблять не далѣе, какъ на 3-й день.
Черешня даетъ очень ароматичныя столовыя и сладкія вина.
Особенно хороши для винодѣлія желтыя бигарро и черныя.
Черная горькая черешня (Рг. аѵіит) очень хороша для под-
мѣси къ вишнѣ.
Слива.—По своему составу нѣкоторые сорта сливъ очень
подходятъ для винодѣлія и даютъ хорошій напитокъ. Но сокъ
изъ сливъ отжимается крайне трудно и не совершенно, потому
что мякоть ихъ удерживаетъ при себѣ много сока; послѣдній
также получается очень мутнымъ и впослѣдствіи съ большимъ
трудомъ освѣтляется. Болѣе пригодны для вина: Екатеринин-
ская, Очаковская синяя и бѣлая и Муромскій тернъ; послѣдній
даетъ прочное, терпкое вино. Вино изъ сливъ дѣлаютъ болѣе
крѣпкимъ, чѣмъ яблочное, доводя содержаніе сахара въ суслѣ
до 18—20%, чтобы получить вино съ содержаніемъ спирта
въ 9—10%; хорошо готовить изъ сливъ главнымъ образомъ
дессертныя вина. Хорошее вино получается также изъ кавказ-
ской алычи, съ успѣхомъ разводимой даже въ Гдовскомъ у.
Петербургской губ.
Изъ персиковъ и абрикосовъ — получаются очень хорошія
бѣлыя столовыя вина. Необходимо только непремѣнно удалять
косточки, иначе вино будетъ имѣть сильный привкусъ си-
нильной кислоты, очень вредной для, человѣка.
Ягоды.—Среди нихъ для вина главнымъ образомъ употреб-
ляютъ: крыжовникъ, смородину, лѣсныя ягоды, малину и др.
садовыя.
9
Крыжовникъ среди ягодъ занимаетъ на ряду съ смородиной
главное мѣсто, какъ матеріалъ для винодѣлія, хотя отпрес-
совывать сокъ изъ него затруднительно. Но зато крыжовниковый
сокъ по составу близко подходитъ къ виноградному и даетъ
вино совершенно на него похожее по вкусу, цвѣту и аромату.
Немудрено поэтому, что за границей (въ Англіи и Германіи)
изъ крыжовника готовится шампанское, сбываемое (между
прочимъ и въ Россію) подъ видомъ винограднаго х). Крѣпкія
дессертныя вина изъ крыжовника очень походятъ на южный
хересъ. Хотя хорошее крыжовниковое вино можно приготовить
изъ любого сорта его, но лучшія вина получаются изъ красно-
плоднаго и желтоплоднаго крыжовника. Изъ сортовъ крыжов-
ника, могущихъ разводиться и у насъ на сѣверѣ, укажу наи-
болѣе хорошіе для винодѣлія слѣдующіе русскіе сорта: Аве-
наріуса и Виноградный (съ мелкими, красными, сладкими яго-
дами), а также часто встрѣчающійся сортъ крыжовника съ
мелкими зелеными ягодами, покрытыми волосками (мохнатыми).
Лучшіе англійскіе сорта: красные: 'ѴѴЬіпЬашз Ішіизігіе, Лоііу
Міпег, Сѣянецъ Маурера; желтые: СгІоЬе Леііохѵ, Соійеп Леііохѵ,
Т\ѵо іо опе; бѣлые: АѴііііѳ 8шііЬ, 8ші11іп§ Веаиіу; зеленые:
Иѳіііе Сгееп, Лоііу Ап§1ѳг. Въ особенности же хороши для
винодѣлія американскіе сорта: Наи^Ьіоп, Г)о\ѵпіп&, СоІишЬиз,
Весі Лакеі, Реагіе, ТгіошрЬе и среди нихъ въ особенности
«Американскій горный крыжовникъ» (Моипіаіп СоозеЬеггу),
отличающійся огромной урожайностью мелкихъ, красныхъ, очень
сладкихъ ягодъ; этотъ сортъ разводится и въ Россіи. Всѣ эти
сорта можно достать во многихъ садовыхъ заведеніяхъ.
Крыжовникъ для вина долженъ быть собираемъ зрѣлымъ
и даже скорѣе недозрѣлымъ, чѣмъ перезрѣлымъ, ибо пере-
спѣвшія ягоды теряютъ во вкусѣ и ароматѣ; кромѣ того пере-
спѣвшій легко покрывается плѣсенью, киснетъ и даетъ мутное
вино. Крыжевникъ рѣдко употребляется въ смѣси съ другими
ягодами.
Смородина нѣкоторыми ставится среди ягодъ на первое мѣсто,
какъ матеріалъ для винодѣлія, такъ какъ, благодаря своей де-
г) Въ Англіи крыжовниковое вино очень распространено подъ названіемъ
СоозЬеггу ѵѵіпе.
10
шевизнѣ, почти повсемѣстному въ Россіи распространенію, боль-
шой урожайности, выносливости къ морозамъ и пр. невзгодамъ
и сочности ягодъ — наичаще примѣняется для приготовленія
вина. Хотя наиболѣе распространена красная смородина (даю-
щая хорошія и столовыя, и ликерныя вина), но болѣе цѣнится
для винодѣлія бѣлая смородина, которая, вслѣдствіе своей
меньшей кислотности и большаго содержанія сахара, даетъ
хорошія столовыя и дессертныя и похуже ликерныя вина. Благо-
даря большой кислотности, красная и бѣлая смородина яв-
ляются хорошимъ матеріаломъ для подмѣси къ малокислымъ
ягодамъ. Что касается черной смородины, то таковая употре-
бляется для вина рѣдко въ чистомъ вйдѣ (и то лишь для при-
готовленія дессертныхъ и ликерныхъ винъ), благодаря свой-
ственному ей очень сильному аромату. Кромѣ того она менѣе
другихъ смородинъ урожайна, стоитъ дороже и даетъ менѣе
сочныя ягоды, изъ которыхъ труднѣе отжать сокъ. Поэтому ее
обыкновенно употребляютъ лишь въ смѣси съ другими ягодами.
Такъ примѣсь ея къ красной смородинѣ придаетъ послѣдней
мускатный вкусъ и темную окраску. При разведеніи смородины
для вина, слѣдуетъ отдавать предпочтеніе болѣе урожайнымъ
сортамъ, съ большими кистями сочныхъ крупныхъ умѣренно
кислыхъ ягодъ. Наилучшими сортами являются: бѣлые: Гол-
ландская, Императорская, Исполинская; розовые: Шампанская,
красные: Голландская, Кавказская, Версальская, Викторія, Виш-
невая, Плодородная красная, Фея плодородная; черные: Неа-
политанская, Вап^-пр, Викторія. Для вина слѣдуетъ собирать
ягоды совершенно зрѣлыми, ибо незрѣлая смородина плохо
отдаетъ сокъ, и вино получается непріятнаго вкуса; перезрѣ-
лая же сильно осыпается съ куста, причемъ количество сока
уменьшается, но качество его не улучшается; сверхъ того въ
переспѣвшихъ ягодахъ образуется много уксусной кислоты.
Малина употребляется главнымъ образомъ для приготов-
ленія ликерныхъ винъ съ большимъ содержаніемъ спирта. Сто-
ловыя же вина изъ нея плохи, ибо, благодаря слишкомъ силь-
ному аромату, они на вкусъ очень приторны. Поэтому ее
чаще употребляютъ для подмѣси къ другимъ ягодамъ; кромѣ
того она очень дорога. Наибольшимъ ароматомъ (хотя и боль-
шей кислотностью) отличается лѣсная малина. Желтая малина
11
даетъ вино красиваго золотистаго оттѣнка съ ароматомъ, сильно
отличающимся отъ винъ изъ красной малины. Изъ садовыхъ
сортовъ малины у насъ можно разводить ради вина слѣдую-
щіе: красные: Усанка, Московская скороспѣлка, Фастольфъ, и
желтые: Мецская, Антверпенская, Магнумъ бонумъ, Горнетъ,
Королева Викторія,' Красавица изъ Фонтенэ, Колоссальная
Кневетта, Плодоргидная Картера, Франконія, Каролина и амери-
канскіе обридные (черные) сорта. Ягоды должны собираться
по достиженіи ими полной зрѣлости и перерабатывать ихъ
нужно не позднѣе, какъ на слѣдующіе день по сборѣ.
Земляника и клубника даютъ очень тонкія, дессертныя вина
высокой цѣнности. Особенное ароматичное вино получается
изъ лѣсной земляники, хотя послѣдняя нѣсколько кислѣе са-
довой и вино даетъ болѣе водянистое. Земляничное вино осо-
бенно легко пріобрѣтаетъ непріятный запахъ и вкусъ отъ за-
гнившихъ ягодъ, которыя поэтому слѣдуетъ тщательно удалить.
Изъ садовыхъ сортовъ земляники и клубники наиболѣе при-
годны: Ананасная, Коралка и пр.
Ежевика даетъ вино наилучшаго качества. Изъ нея можно
готовить вина столовыя и дессертныя. Изъ сортовъ ея при-
годны: Лаутонъ, Дорчестеръ, Вильсонъ юніоръ, Миссури Ма-
мутъ, Ныоманъ Торнелль, Эри, Армянская.
Лѣсныя ягоды. Среди нихъ черника даетъ наилучшія очень
густо окрашенныя столовыя и дессертныя вина, по вкусу почти
не отличающіяся отъ винограднаго (церковнаго или бургунд-
скаго). Но вино изъ нея получается съ большимъ трудомъ,
вслѣдствіе бѣдности ея сока бѣлковыми веществами, отчего
черничное сусло бродитъ очень долго и слабо, а отъ этого
вино очень легко заболѣваетъ и портится. Поэтому при при-
готовленіи этого вина нужно поступать съ большою аккурат-
ностью: тщательно отобрать всѣ перезрѣвшія или долго про-
лежавшія послѣ сбора ягоды и къ соку прибавлять бѣлковыхъ
веществъ, какъ это будетъ впослѣдствіи объяснено. Черничное
вино часто, при небрежномъ обращеніи, пріобрѣтаетъ мыши-
ный привкусъ. Голубика даетъ вино, отличающееся нѣкото-
рыми слабительными свойствами, похожее на черничное, но
слабѣе окрашенное. Вино это готовится также очень долгое
время. Брусничный сокъ даетъ вино очень терпкое и еще мед-
12
леннѣе выбраживающѳе, благодаря малому содержанію въ немъ
бѣлковыхъ веществъ и присутствію бензойной кислоты, пре-
пятствующей броженію. Клюква хотя и даетъ вино скорѣе вы-
браживающее, чѣмъ черника и др. ягоды, но слишкомъ кислое
Поэтому клюква обыкновенно употребляется для подмѣси къ
другимъ малокислымъ ягодамъ. Морошка даетъ превосходное
дѳссертное и столовое вино свѣтло-янтарнаго цвѣта и пріятнаго
вкуса. Но и она выбраживаетъ очень медленно и требуетъ
большой тщательности при изготовленіи. Вообще, соки всѣхъ
этихъ лѣсныхъ сѣверныхъ ягодъ очень бѣдны бѣлками, а по-
тому разбавлять ихъ водой слѣдуетъ очень осторожно. Рябина
рѣдко идетъ для винодѣлія иначе, какъ для подмѣси къ слад-
кимъ, мало кислотнымъ яблокамъ или грушамъ. При этомъ
на 100 бут. яблочнаго сока берется не болѣе 10 (чаще 5—6) бут.
сока рябины.
Большинство изъ приведенныхъ видовъ фруктовыхъ расте-
ній даютъ лучшія вина, если ихъ употреблять не самостоятельно,
а въ смѣси съ другими. Не касаясь здѣсь яблокъ и грушъ,
о смѣсяхъ коихъ я уже говорилъ, приведу нѣсколько рецеп-
товъ такихъ смѣсей, мною на личномъ опытѣ испытанныхъ и
оказавшихся хорошими. Смѣшиваютъ соки:
1 часть сока малины съ 7-ю част. сока вишни; 1 ч. чер-
ной смородинЬі, 1 ч. красной и 1 ч. вишни; 1 ч. бѣлой смо-
родины и 1 ч. красной; 1 ч. клубники и 1 ч. бѣлой сморо-
дины; 2 ч. красной смородины и 1 часть черной; 1 ч. черники
и 1 ч. морошки; 1 ч. клюквы и 8 частей земляники; 1 ч.
клюквы и 3 части яблочнаго сока и т. д. Посредствомъ такихъ
смѣсей можно получить болѣе густое вино, соотвѣтствующее
ранѣе указанному мной необходимому составу безъ излишняго
добавленія воды, сахара и др. веществъ.
Приготовленіе всякаго фруктоваго вина заключается въ
слѣдующихъ операціяхъ: 1) подготовка фруктовъ, 2) получе-
ніе сока, 3) приготовленіе изъ сока сусла, 4) приготовленіе
изъ сусла вина, 5) уходъ за виномъ, 6) выдержка вина, и 7) раз-
ливка въ бутылки и храненіе. Въ такомъ порядкѣ я и буду
дальше описывать приготовленіе фруктовыхъ винъ, придержи-
ваясь все время того правила, чтобы этимъ производствомъ
можно было каждому заняться, съ наименьшими затратами на
13
покупку инвентаря и обходясь имѣющимися въ хозяйствѣ при-
способленіями.
3. Подготовка матеріала.
Прежде всего перебираютъ всѣ фрукты и ягоды, тщательно
удаляя соръ и все негодное: всѣ загнившія, червивыя мѣста
у яблокъ и грушъ, сморщившіяся (перезрѣвшія) ягоды и т. п.,
такъ какъ отъ всѣхъ такихъ фруктовъ вино слишкомъ обо-
гащается уксусной кислотой. У сливъ и вишенъ слѣдуетъ
удалить вѣточки и вынуть косточки, такъ какъ отъ нихъ
вино получаетъ привкусъ синильной кислоты. У ягодъ (смо-
родины и т. п.) слѣдуетъ удалить вѣточки; впрочемъ, если
желаютъ получить вино болѣе терпкое, то вѣточки оставляются.
Послѣ этого фрукты обмываютъ въ чистой водѣ, такъ какъ
каждый плодъ всегда бываетъ болѣе или менѣе грязенъ, а если
не запыленъ, то покрытъ грибками. Обмываніе можно произ-
водить въ обыкновенныхъ бочкахъ или ушатахъ. При этомъ
послѣ перваго споласкиванія плоды должно ополоснутъ вто-
рой разъ, помѣщая ихъ на рѣшетѣ подъ сильной струей воды.
Мягкія ягоды обмываются погруженіемъ ихъ нѣсколько разъ
на рѣшетахъ въ воду. Обмытые фрукты слѣдуетъ обсушить отъ
излишней воды.
Для выдѣленія изъ фруктовъ сока, содержащагося въ мел-
кихъ невидимыхъ простымъ глазомъ клѣточкахъ фруктовой мя-
коти, плоды слѣдуетъ раздробить на возможно меньшія части
и налить водой. Благодаря этому — отдѣленіе сока изъ фрук-
товъ происходитъ легче и полнѣе. Для размельченія плодовъ
можно употреблять обыкновенныя жестяныя терки, имѣющіяся
въ каждомъ хозяйствѣ. Но такъ какъ сокъ отъ долгаго сопри-
косновенія съ желѣзомъ темнѣетъ и даетъ черное вино, по-
хожее на чернила, то лучше избѣгать всякой металлической
(нелуженой или неэмалированной) посуды и раздробленіе произ-
водить въ деревянныхъ корытахъ, кадушкахъ и т. п. или въ
глиняныхъ горшкахъ (корчагахъ), помощью деревяннаго песта
или толкача. Необходимо замѣтить здѣсь разъ навсегда, что
чистота при производствѣ фруктовыхъ винъ, составляетъ глав-
ное условіе успѣха и что пренебреженіе ею очень отзывается
14
на качествахъ получаемаго вина. Поэтому всѣ приборы, по-
суда и т. и., а также руки у работниковъ должны быть безу-
коризненно чисты. Къ раздавленной массѣ (называемой мязгой)
прибавляютъ нѣкоторое произвольное количество (однако точно
отмѣриваемое и записываемое) воды которая выщелочитъ изъ
кожицы фруктовъ — ароматическія и красящія вещества при
6—12 час. настаиваніи и облегчитъ выдѣленіе сока.
4. Полученіе сока изъ мязги
Полученіе сока изъ мязги—производится посредствомъ вы-
жиманія его (прессованія) или посредствомъ настаиванія и ели-
Рис. 1. Винтовой ягодный прессъ.
ванія. Наиболѣе просто
отжимается сокъ руками.
Для этого немного мязги
кладутъ въ кусокъ доволь-
но рѣдкаго холста, сал-
фетку и т. п. и закручи-
ваютъ, собирая стекающій
сокъ въ глиняный горшокъ.
Но при такомъ способѣ въ
выжимкахъ остается слиш-
комъ много сока. Поэтому,
если имѣютъ въ виду еже-
годно приготовлять фрук-
товыя вина, то слѣдуетъ
запастись какимъ - нибудь
прессомъ. Самымъ деше-
вымъ является—винтовой
ягодный прессъ (рис. 1).
Въ немъ мязга помѣщается
внутрь круглой коробки и
при завинчиваніи винта—
отжимается. Такой прессъ
можно пріобрѣсти въ лю-
бомъ хозяйственномъ ма-
газинѣ по цѣнѣ 3—6 руб.
Еще лучшими являются пресса «Энтерпризъ» (рис. 2) и
15
«Тутти-фрутти» (рис.3), стоя-
щіе по 6—10 руб. за штуку;
въ нихъ можно и отжимать
сокъ, и дробить фрукты въ
мязгу.
Если хозяинъ не желаетъ
тратиться на покупку пресса,
то таковой можно устроить
домашними средствами, какъ
это дѣлаютъ крестьяне Пол-
тавской губ. Для этого устраи-
ваютъ деревявные козлы (рис.
4) изъ 4-хъ ножекъ В (вы-
сотою въ Р/2 арш.), соеди-
ненныхъ наверху толстой (въ
2 верш.) и широкой (въ 6—7
верш.)доской А длиною 1Ѵ4—
Р/2 арш. Въ доскѣ этой дѣ-
лается прорѣзь Г шириною
вершка 2 и длиною вершк.
8—10. Въ эту прорѣзь встав-
ляются двѣ доски Б (толщи-
ною въ Р/2—2 верш.), сто-
16
санныя вверху и внизу. Въ нижней части обѣ эти доски свя-
зываются желѣзной скобой б или, что еще проще, толстой
веревкой. Для того, чтобы доски держались въ прорѣзи — въ
верхней части ихъ (или по крайней мѣрѣ въ одной изъ досокъ)
пропускается желѣзный шкворень или деревянная втулка в.
Затѣмъ изъ крѣпкаго дерева заготовляютъ нѣсколько разной
толщины клиньевъ—и прессъ готовъ. Для работы имъ посту-
паютъ такъ: раздвинувъ доски Б, вставляютъ между ними мѣ-
Рис. 4. Крестьянскій прессъ.
шокъ Д (изъ крѣпкаго холста), наполненный мязгой, и затѣмъ,
забивая въ прорѣзь клинья, заставляютъ доски эти сближаться,
благодаря чему мязга сильно сжимается, и сокъ отпрессовы-
вается съ достаточной силой. Такимъ прессомъ можно отжать
сокъ весьма полно ’). Вытекающій сокъ собираютъ въ под-
ставляемый горшокъ или кадушку. Прессъ и вся утварь, упо-
треблявшіеся при прессованіи, тотчасъ же послѣ окончанія
работы должны быть тщательно вымыты водой ч
Вмѣсто выжиманія, получить сокъ можно посредствомъ на-
’) Такіе пресса на югѣ Россіи употребляются, между прочимъ, пасѣчни-
ками-крестьянами для отжатія изъ сотовъ меда (вмѣсто центрофуги).
17
стаиванія и сливанія. Дѣло въ томъ, что если налить раздро-
бленную фруктовую мязгу чистой водой и дать постоять 12—
24 часа, то изъ фруктовъ постепенно перейдетъ въ воду зна-
чительная часть содержащихся въ нихъ веществъ (сахара,
кислоты и т. п.), и такимъ образомъ эта вода по своему со-
ставу будетъ совершенно одинакова съ сокомъ данныхъ фрук-
товъ. Для полученія сока по этому способу необходимо за-
пастись нѣсколькими кадочками равной величины, у самаго
дна которыхъ должно быть пробито отверстіе и въ него вста-
влена втулка или кранъ, и этажеркой съ 3-мя полками—ступень-
ками, расположенными на высотѣ—равной высотѣ кадушекъ.
Полученіе сока ведется такъ: накладываютъ въ одну изъ
кадочекъ до г/2 — % мязги, наливаютъ доверху ее простой
чуть теплой (но не горячей) водой, ставятъ эту кадочку (на-
зовемъ ее № 1) на самую верхнюю ступеньку этажерки (рис. 5)
накрываютъ холстомъ и
даютъ настаиваться 12—24
часа; по прошествіи этого
времени наполняютъ мяз-
гой кадочку № 2, ставятъ
ее на 2-ю ступеньку и въ
нее, открывъ кранъ у 1-й
кадочки, спускаютъ нѣ-
сколько настоявшуюся уже
воду. Тогда 2-я кадочка
будетъ наполнена мязгой
и настойкой изъ 1-й кад-
ки, а въ 1-ю кадку — на-
ливаютъ опять свѣжую
воду. Опять обѣ кадочки
накрываютъ холстомъ и
Рис.! 5. Полученіе сока настаиваніемъ и
сливаніемъ.
даютъ стоять 12—24 час. Послѣ этого берутъ 3-ю кадочку,
наполняютъ ее мязгой до %, ставятъ на нижнюю полку эта-
жерки и сливаютъ въ нее жидкость изъ 2-й кадочки. Въ эту
же (вторую) спускаютъ жидкость изъ 1-й кадки, а эту (пер-
вую) опять наливаютъ водой и, накрывъ все холстомъ, даютъ
опять стоять 12 — 24 часа. Послѣ чего берутъ 4-ю кадочку, •
тоже наполняютъ ее мязгой, спускаютъ въ нее жидкость изъ
2
18
3-й, въ 3-ю изъ 2-й, во 2-ю изъ 1-й, а въ 1-ю опять нали-
ваютъ воды. Еще черезъ 12—24 часа сливаютъ изъ 4-й ка-
дочки жидкость, уже достаточно настоявшуюся и пригодную
для приготовленія вина Въ 4-ю кадочку спускаютъ жидкость
изъ 3-й, въ 3-ю изъ 2-й, во 2-ю изъ 1-й. Первую кадочку те-
перь освобождаютъ отъ мязги, которая уже отдала почти всѣ
необходимыя для вина вещества; кадочку эту наполняютъ свѣ-
жей мязгой и, переставивъ всѣ остальныя кадочки на одну
полку выше, ставятъ ее на мѣсто 4-й и такъ ведутъ дѣло
дальше. Можно (въ особенности, если каждый разъ даютъ
стоять не 12, а 24 часа) готовую жидкость отбирать не изъ
4-й, а изъ 3-й кадочки, тогда въ этажеркѣ должно быть менѣе
полокъ. Этимъ способомъ можно извлечь изъ фруктовъ до 95%
сока. Онъ особенно удобенъ для полученія сока изъ яблокъ
и грушъ, плохо отжимающихся.
Отжатый тѣмъ или инымъ способомъ сокъ, если онъ
слишкомъ густой и содержитъ много твердыхъ частицъ фрук-
товой мякоти, должно процѣдить сквозь рѣдкій холстъ или
даже чистое сито и затѣмъ изслѣдовать.
Изъ полученнаго сока приготовляютъ затѣмъ сусло, т. е.
жидкость, изъ которой впослѣдствіи образуется вино.
5 Приготовленіе сусла
Такъ какъ въ большинствѣ фруктовые соки содержатъ не-
достаточно необходимыхъ для вина веществъ, а иныхъ слиш-
комъ много, то приходится добавлять недостающія и уничто-
жать излишнія вещества. Это называется сдабриваніемъ сока.
Обыкновенно въ немъ содержится недостаточно сахара и слиш-
комъ много кислоты. Такъ какъ мы знаемъ, что изъ 1% са-
хара получается 0,64% спирта, то, рѣшивъ, какой крѣпости
намъ желательно вино, легко опредѣлить, сколько нужно до-
бавить сахара, поизведя необходимое изслѣдованіе сока. Опре-
дѣленіе содержанія въ сокѣ сахара проще всего производится
посредствомъ ареометровъ-сахаромѣровъ (рис. 6), которые по-
гружаютъ въ сокъ, и тогда то дѣленіе сахаромѣра, до котораго
• онъ опустится — укажетъ на % содержанія въ сокѣ сахара.
Но можетъ случиться, что сокъ содержитъ слишкомъ
19
много кислотъ, которыя нужно удалить разбавленіемъ сока чи-
стой водой. Опредѣленіе содержанія въ сокѣ кислоты до-
вольно сложно, почему при домашнемъ винодѣліи лучше
пользоваться приблизительнымъ опредѣленіемъ по вкусу и
среднимъ нижеприводимымъ составамъ фруктовъ. Зная, что
вино не должно содержать кислотъ болѣе 0,5%
(для несладкихъ столовыхъ винъ и сидра) — до
1,2% (для сладкихъ дѳссертныхъ и ликерныхъ
винъ), легко опредѣлить, сколько воды слѣдуетъ
добавить къ соку; лучше во избѣжаніе слишкомъ
сильнаго разбавленія сока водой смѣшивать сильно
кислый сокъ съ менѣе кислыми соками другихъ
ягодъ.
При домашнемъ приготовленіи винъ можно
пользоваться нижеприводимыми разсчетами:
Для приготовленія слабыхъ несладкихъ столо-
выхъ винъ (съ содержаніемъ спирта 6% и кислоты
0,6%) на 10 бут. сока яблокъ и грушъ ничего не
добавляется, на 10 бут. сока вишенъ добавляется
2% бут. воды; на 10 бут. сока (около 15 ф. вѣ-
сомъ): сливъ — З'/з бут. воды и % ф. сахара;
абрикосовъ— 22% бут. воды и 4 ф. сахара; пер-
сиковъ— % ф. сахара; крыжовника— 16% бут.
воды и 2% ф- сахара; смородины бѣлой—25 бут.
воды и 4% ф. сахара; смородины красной—30 бут.
воды и 5 ф. сахара; смородины черной—30 бут.
воды и 3% ф. сахара; малины садовой — 16% бут.
воды.’и 2% ф. сахара; малины лѣсной — 20 бут. Рис. 6. Сахаро-
воды и 3% ф- сахара; земляники садовой—5 бут. мѣръ#
воды и 1% ф. сахара; земляники лѣсной—10 бут.
воды и 2% ф. сахара; черники—8% бут. воды и 1% ф. са-
хара; ежевики — бут. воды и % ф. сахара.
Для приготовленія болѣе крѣпкаго несладкаго столоваго
вина (крѣпостью въ 9% спирта и кислотностью 0,8%) па
10 бут. сока добавляется: для яблокъ—% ф. сахара; грушъ —
% ф. сахара; вигиенъ—% ф. сахара; сливъ — % ф. сахара:
абрикосовъ—10% бут. воды и 3% ф. сахара; персиковъ—1%ф.
сахара; крыжовника—10 бут. воды и 3% ф. сахара; смородины
2*
20
бѣлой— 16 бут. воды и 45/в фун. сахара; смородины красной—
20 бут. воды и 5% Ф- сахара; смородины черной—20 бут. воды
и 473 ф. сахара; малины садовой—10 бут. воды и ЗѴ2 ф. са-
хара; малины лѣсной—127г бут. воды и 4 ф. сахара; земля-
ники садовой — 17< бут. воды и Р/2 ф. сахара; земляники
лѣсной—5 бут. воды и 25/« Ф- сахара; черники — 3% бут. воды
и 2Ѵ6 ф. сахара; ежевики—Р/в ф. сахара.
Для приготовленія сладкаго вина (крѣпостью въ 12% спирта
и кислотностью 1%) добавляется на 10 бут. сока *): яблокъ—
І'/в Ф- сахара; грушъ—Р/2 ф. сахара; вишенъ—1 ф. сахара;
сливъ—Р/з ф. сахара; абрикосовъ—9% бут. воды и 5 ф. сахара;
персиковъ—2 фун. сахара; крыжовника—6 бут. воды и 3% Ф-
сахара; смородины бѣлой—11 бут. воды и 5% ф. сахара; смо-
родины красной — 14 бут. воды и 6'/4 ф. сахара; смородины
черной—14 бут. воды и 47/8ф. сахара; малины садовой—6 бут.
воды и 3% ф. сахара; малины лѣсной—8 бут. воды и 4Ѵ« ф-
сахара; земляники садовой—27в ф. сахара; земляники лѣсной—
2 бут. воды и 3 ф. сахара; черники—1 бут. воды и 2% ф.
сахара; ежевики—2 ф. сахара.
Для приготовленія крѣпкаго сладкаго вина (крѣпостью въ
15% спирта и кислотностью 1,2%) добавляется на 10 бут.
сока *): яблокъ— 2 ф. сахара; грушъ—276 ф. сахара: вишенъ—
1% ф. сахара; сливъ — 2 78 ф- сахара: абрикосовъ — 673 бут.
воды и 51/3 ф. сахара; персиковъ—2% ф. сахара; крыжовника—
З73 бут. воды и 3% ф. сахара; смородины бѣлой—8 бут. воды
и 5% ,ф. сахара; смородины красной—10 бут. воды и 6% ф.
сахара; смородины черной—10 бут. воды и 5% ф. сахара; ма-
лины садовой—37з бут. воды и 4 ф. сахара; малины лѣсной—
5 бут. воды и 4% ф- сахара; земляники садовой—около 3 ф.
сахара; земляники лѣсной — 3 >/4 ф. сахара; черники—2% ф.
сахара; ежевики—ф. сахара.
г) Количества сахара въ этихъ случаяхъ исчислены лишь такія, какія
необходимы для полученія вина указанной крѣпости. Если желательно вино
приготовить той же крѣпости, но послаже, то къ нему слѣдуетъ прибавить
еще сахара, что обычно дѣлается уже послѣ броженія. При этомъ и коли-
чество прибавляемаго сахара различно въ зависимости отъ желаемой сла-
дости вина. Еще проще можно готовить вино по такому рецепту: на 1 бут.
сока прибавляютъ 2 бут. воды и сахара для слабаго столоваго—72 Ф*» Для
крѣпкаго столоваго—1 ф., для дессертнаго—2 ф., для ликернаго вина—3 ф.
21
Для составленія этихъ рецептовъ всѣ фрукты были взяты
съ средней кислотностью и сахаристостью, т. е. они содержали
сахару и кислоты слѣдующія количества: яблоки — сахара
12,6% и кислоты 0,36%; груши—сахара 10,5% и кислоты
0,32%; вишни—сахара 12,8% и кислоты 0,75%; сливы—са-
хара 11% и кислоты 0,8%; абрикосы—сахара 7% и кислоты
1,96%; персики—сахара 7% и кислоты 0,61 %; крыжовникъ—са-
хара 8,2% и кислоты 1,4%; смородина бѣлая—сахара 7,5%
и кислоты 2,1%; смородина красная— сахара 7,3% и кислоты
2,4%; смородина, черная — сахара 11,2% и кислоты 2,4%;
малина садовая—сахара 7,3% и кислоты 1,6%; малина лѣ-
сная—сахара 8,3% и кислоты 1,7%; земляника садовая—са-
хара 6% и кислоты 0,9%; земляника лѣсная—сахара 4,3% и
кислоты 1,2%; черника—сахара 6,3% и кислоты 1,1%; еже-
вика—сахара 7,26% и кислоты 0,76%.
Конечно, въ томъ случаѣ, если фрукты почему либо полу-
чились кислѣе или менѣе сладки, слѣдуетъ прибавлять воды
и сахару болѣе, чѣмъ указано, и наоборотъ.
Если бы въ сокѣ оказался недостатокъ дубильныхъ ве-
ществъ, то его нужно восполнить прибавленіемъ болѣе терп-
кихъ соковъ другихъ ягодъ или порошка чистаго танина',
послѣдняго (его можно достать въ каждой аптекѣ) берутъ не
болѣе % зол. на ведро сока. Такъ приготовленное сдобрен-
ное сусло наливаютъ въ сосуды для броженія.
6. Посуда для вина.
Для приготовленія. вина употребляется посуда стеклянная
и деревянная; можетъ идти даже глиняная; хотя она хуже
другихъ. Металлическіе же сосуды употреблять нельзя, ибо
отъ нихъ вино испортится — почернѣетъ. Стеклянные со-
суды употребительны для домашняго производства винъ.
При этомъ для самаго малаго — употребляютъ четверт-
ныя, полуведерки и ведерныя бутыли изъ-подъ водки, для
производствъ большаго количества берутъ бутыли или сулеи
изъ-подъ сѣрной кислоты и т. п. Такія бутыли емкостью по
3—6 вед. можно достать въ аптекарскихъ складахъ по 50 коп.
— 1 руб. за штуку. При этомъ бутыли эти бываютъ совер-
22
шенно круглыя, конически яйцевидныя или высокія цилинд-
рическія. Въ первыхъ двухъ броженіе происходитъ лучше,
чѣмъ въ послѣднихъ, но зато въ цилиндрическихъ получается
менѣе осадка, на который менѣе потратится вина, онѣ и удоб-
нѣе въ обращеніи. Сулеи должны быть помѣщены въ иво-
выя плетенки или корзинки съ прокладкой изъ сѣна, мха и
т. п. матеріаловъ, во избѣжаніе ихъ разбитія. Стеклянная по-
суда чище, но лучшаго качества получается вино, приготов-
ленное въ деревянной, такъ какъ въ ней оно подвергается
дѣйствію воздуха, проходящаго сквозь поры дерева. Кромѣ
того, вино въ деревянной посудѣ менѣе подвергается колеба-
ніямъ температуры и рѣже заболѣваетъ, чѣмъ въ стеклянной
посудѣ. Боченки слѣдуетъ брать дубовые, при чемъ лучше,
если они сдѣланы изъ дуба, срубленнаго зимою, когда древе-
сина его болѣе плотна. Новые боченки необходимо пропарить
сильнымъ щелокомъ и потомъ тщательно прополоскать чистой
водой. Наилучше брать боченки, бывшіе уже въ употребле-
ніи, но предварительно тщательно вымытые и пропаренные.
Всякіе сосуды—стеклянные, деревянные и т. п.. послѣ мытья
передъ наполненіемъ сусломъ должны быть внутри окурены
сѣрой. Для этого зажигаютъ «сѣрную ленту» и, опустивъ ее
внутрь сосуда, закрываютъ отверстіе и даютъ ей тамъ горѣть;
при горѣніи сѣры образуется очень ѣдкій сѣрный газъ, кото-
рый убиваетъ всѣ зародыши плѣсневыхъ грибковъ. Для при-
готовленія сѣрной ленты полоску холста обмакиваютъ въ ра-
стопленную сѣру. Въ окуренные сосуды можно наливать
сусло. При этомъ сосуды наполняются сусломъ не доверху,
а такъ, чтобы оно занимало лишь 7/8 или % сосуда. Наконецъ,
сосуды закрываются кускомъ ваты или закупориваются по-
средствомъ бродильныхъ шпунтовъ и ставятся для броженія.
7. Броженіе сусла и приготовленіе вина.
Броженіемъ называется такое дѣйствіе, при которомъ подъ
вліяніемъ дрождей, сусло превращается въ вино, при чемъ содер-
жащійся въ немъ сахаръ разлагается и превращается въ спиртъ,
углекислый газъ и др. вещества, какъ выше было указано. Для
того, чтобы началось это броженіе, необходимо, чтобы въ сусло
23
попали сѣмена дрождей, называемыя спорами, которыя выра-
стаютъ въ дрождевые грибки, вскорѣ образующіе цѣлыя колоніи.
Эти споры носятся всюду въ воздухѣ; особенно мнбго ихъ ско-
пляется на поверхности фруктовъ и, несмотря на мытье фруктовъ,
попадаютъ въ приготовляемое сусло въ количествѣ, достаточномъ
для возбужденія броженія. Но при такомъ способѣ зараженія
сусла такими дикими дрождями, въ него могутъ легко попасть
не только полезные для винодѣлія грибки, но и вредные, напр.,
образующіе уксусъ, и тогда вино можетъ испортиться. Поэтому
гораздо лучше искусственно заражать сусло дрождями. Для
этого можно брать изюмъ, на поверхности котораго всегда
скопляются благородные, т. е. по-
лезные для винодѣлія дрождевые
грибки. Еще лучше прибавить въ
сусло виноградныхъ дрождей (или,
хотя это и хуже, пивныхъ дрож-
дей), которыя всегда можно до-
стать въ большихъ виноторгов-
ляхъ 1). Такихъ дрождей достаточно
1—2 золот. на ведро сусла; пред-
варительно ихъ нужно размѣшать
въ водѣ или въ небольшомъ коли-
чествѣ сусла. Броженіе сусла подъ
вліяніемъ дикихъ или благородныхъ
дрождей начинается черезъ 6—12
час. послѣ зараженія сусла. Бро-
женіе это выражается въ томъ,
что въ суслѣ образуется посте-
пенно все болѣе и болѣе пузырь-
Рис. 7. Бродильный шпунтъ для
бутыли.
ковъ газа (углекислаго), который выходитъ черезъ отверстіе бу-
тылки или боченка. Для того, чтобы въ сусло не попали вред-
ные организмы, броженіе ведется безъ доступа наружнаго воз-
духа. Но чтобы образующійся газъ имѣлъ возможность выйти изъ
г) Для полученія лучшаго вина въ настоящее время примѣняютъ зараженіе
сусла дрождями чистой культуры, спеціально приготовляемыми для фрукто-
выхъ винъ. Эти дрожди безплатно или пр крайней мѣрѣ очень дешево можно
достать въ Бессарабскомъ училищѣ винодѣлія (г. Кишиневъ) или въ Одессѣ
на станціи винодѣлія.
24
сосуда, послѣдній закрывается не пробкой, а особымъ бродиль-
нымъ шпунтомъ, иначе скопившійся газъ могъ бы разорвать
сосудъ. Бродильный шпунтъ проще всего устраивается такъ.
Сквозь пробку пропускаютъ стеклянную трубочку, верхній ко-
нецъ которой изгибаютъ подковой внизъ; этотъ конецъ вста-
вляется въ склянку съ водой или глицериномъ, которая под-
вязывается къ трубкѣ (рис. 7) или ставится на стѣнку бо-
ченка (рис. 8). Вставивъ такъ приготовленную пробку, тща-
тельно замазываютъ пли заливаютъ мѣсто закупорки смолой
или сургучомъ. Тогда наружный воздухъ внутрь сосуда не
попадаетъ, а образующійся газъ можетъ свободно выходить
по трубкѣ и сквозь жидкость склянки наружу. По числу вы-
Рис. 8. Бродильный шпунтъ для бочки.
дѣлающихся пузырьковъ газа можно судить о силѣ броженія.
Первое время броженіе идетъ очень сильно и называется бур-
нымъ, въ отличіе отъ тихаго, при которомъ выдѣляется очень
мало газовъ и которое продолжается нѣсколько мѣсяцевъ.
Бурное броженіе (называемое также верхнимъ, такъ какъ отъ
него получается осадокъ легкій и плавающій на поверхности
вина) происходитъ правильно, если вино стоитъ въ помѣщеніи
съ температурою 15—20° Ц. (12—16° Р.), не подвергающейся
рѣзкимъ колебаніямъ. Поэтому бутыли съ виномъ при домаш-
немъ винодѣліи слѣдуетъ ставить въ комнатѣ подальше отъ печи
и оконъ, чтобы онѣ не подвергались дѣйствію солнечныхъ лу-
чей. При болѣе высокой температурѣ (напр., въ 24—30° Ц.) бро-
женіе идетъ слишкомъ сильно, и вино можетъ заболѣть и превра-
титься въ уксусъ; въ слишкомъ же холодномъ—броженіе идетъ
очень долго и даже можетъ прекратиться. Если, несмотря на
то, что температура помѣщенія достаточно высока и что сусло
25
заражено дрождями, броженіе не начинается, то это можетъ
быть оттого: 1) что въ суслѣ мало содержится (вслѣдствіе
чрезмѣрнаго разбавленія водой) бѣлковыхъ веществъ, и дрож-
дямъ нечѣмъ питаться, тогда нужно добавить этихъ веществъ,
для чего прибавляютъ молотаго солода (4—5 лот. на ведро),
мясного сока или немного нашатыря (1 лотъ на ведро), или
2) что само сусло слишкомъ холодно, что бываетъ при употреб-
леніи ключевой холодной воды: тогда нужно взять часть сусла,
нагрѣть его на плитѣ и прибавить нагрѣтымъ къ остальному
такъ, чтобы все сусло имѣло температуру тоже въ 15—20° Ц.
Черезъ нѣкоторое время мы замѣтимъ, что выдѣленіе пузырь-
ковъ газа становится все слабѣе и слабѣе и наконецъ почти
прекращается. Это указываетъ на окончаніе бурнаго броженія
и происходитъ черезъ 1 — 4 недѣли послѣ начала броженія.
Тогда же мы замѣтимъ, что въ бутыляхъ съ молодымъ ви-
номъ на дно осѣлъ слой довольно рыхлаго осадка и на по-
верхности вина плаваетъ тоже слой еще болѣе рыхлаго осадка.
Этотъ осадокъ—представляетъ изъ себя продукты разложенія
бѣлковыхъ веществъ и состоитъ главнымъ образомъ изъ тѣ-
лецъ дрождевыхъ грибковъ, сдѣлавшихъ для насъ уже свою
работу—превращеніе сахара въ спиртъ—и послѣ того умер-
шихъ. Если вино оставить долго стоять съ этимъ осадкомъ,
то послѣдній начнетъ гнить, и вино получитъ горечь. Поэтому
необходимо сейчасъ же послѣ окончанія бурнаго броженія слить
вино съ осадка или перелить.
8	. Переливка вина.
Переливка вина производится такимъ образомъ (рис. 9).
Запасшись въ аптекарскомъ складѣ 2 — 2’/2 арш. довольно
толстой (напр. въ ‘/а-8/* дюйма) кишкой изъ сѣрой резины,
ставятъ сосудъ съ виномъ повыше, напр., на столъ, табуретку
и т. п., затѣмъ, выждавъ, когда вино успокоится отъ этой
перестановки, снимаютъ бродильный шпунгъ и запускаютъ
одинъ конецъ кишки внутрь сосуда такъ, чтобы онъ находился
въ томъ мѣстѣ, гдѣ вино болѣе чисто и прозрачно. Другой же
конецъ кишки опускаютъ книзу и здѣсь ртомъ высасываютъ
изъ нея воздухъ до тѣхъ поръ, пока не побѣжитъ вино, ко-
26
торое должно стекать или въ другую чистую бутыль или за
неимѣніемъ запасной просто въ глиняный горшокъ и т. п.
Вино будетъ бѣжать непрерывной струей, если только между
бутылью и горшкомъ будетъ нѣкоторое разстояніе, до тѣхъ
поръ, пока конецъ трубки, погруженный въ вино, не выйдетъ
изъ него, тогда переливка прекращается сама собою. Поэтому
нужно все время слѣдить за тѣмъ, чтобы этотъ конецъ былъ
все время погруженъ
въ винѣ; но чтобы при
этомъ не захватыва-
лось осадка, и потому
какъ только все вино
перелито, и въ бу-
тыли остался только
осадокъ — переливку
прекращаютъ. Такъ
какъ въ осадкѣ еще
остается вино (и ино-
гда довольно много),
то, если не желаютъ
терять его, все остав-
шееся подвергаютъ
процѣживанію черезъ
бумажный фильтръ, и
тогда процѣженное
вино прибавляютъ къ
слитому чистому. По-
Рис. 9. Переливка вина сифономъ.
слѣ этого бутыль или боченокъ тщательно вымываютъ горячей
и холодной водой, окуриваютъ сѣрой такъ же, какъ это уже
было описано, и въ подготовленную такъ посуду вливаютъ сли-
тое впно. Затѣмъ сосудъ съ виномъ опять закупоривается бро-
дильнымъ шпунтомъ и ставится для дальнѣйшаго тихаго броженія.
9	- Дображиваніе вина
Тихое броженіе или дображиваніе вина продолжается все
время непрерывно, хотя и мало замѣтно (по очень рѣдко по-
являющимся пузырькамъ газа), до тѣхъ поръ, пока совершенно
27
не закончится приготовленіе вина и его можно будетъ разли-
вать въ бутылки. Для правильности этого броженія необхо-
димо, чтобы вино находилось въ помѣщеніи съ температурой
не болѣе 10—12° Ц. (8—10° Р.) и притомъ возможно болѣе
постоянной безъ рѣзкихъ колебаній. Поэтому наилучше вино
ставить на это время въ подвалъ или домовый погребъ (напр.,
служащій для храненія овощей и фруктовъ), въ омшанникъ
и т. п. помѣщенія, не слишкомъ сырыя (гдѣ вино можетъ за-
плѣсневѣть) и не слишкомъ сухія (гдѣ вино въ боченкахъ очень
быстро усыхаетъ). Можно при нуждѣ воспользоваться также
клѣтью или подпольемъ. Тихое броженіе называется также
нижнимъ, такъ какъ при немъ работаютъ дрождевые грибки
главнымъ образомъ внизу бутыли, и осадокъ, довольно плотный,
песковатый образуется только на днѣ сосуда. При этомъ бро-
женіи оканчивается превращеніе сахара въ спиртъ, и обра-
зуются всякія другія вещества, придающія вину особый аро-
матъ, и, наконецъ, вино совершенно освѣтляется, т. е. стано-
вится чистымъ и прозрачнымъ. Это наступаетъ по прошествіи
4—6 мѣсяцевъ, и тогда вино слѣдуетъ вторично перелить съ
осадка. Но при домашнемъ приготовленіи вина и особенно въ
стеклянныхъ бутыляхъ лучше переливки эти производить чаще,
сейчасъ же по образованіи осадка, примѣрно одинъ разъ въ
4—6 недѣль, тогда вино полнѣе выбродитъ и получится луч-
шаго качества,, такъ какъ чаще будетъ приходить въ сопри-
косновеніе съ воздухомъ. Всѣ эти переливки производятся та-
кимъ же способомъ, какъ это описано выше, помощью рези-
новой кишки (сифона).
10	Уходъ за бродящимъ виномъ и окончаніе
приготовленія вина.
Во все время броженія вина необходимо тщательно наблюдать
за температурой помѣщенія и оберегать вино отъ рѣзкихъ
колебаній ея. Для этого бутыли съ виномъ лучше держать
закутанными въ войлокъ или одѣяла для защиты отъ солнеч-
ныхъ лучей. При храненіи въ подвалѣ или погребѣ необхо-
димо сверхъ того хорошо провѣтривать его для удаленія скоп-
ляющагося углекислаго газа. Въ то же время слѣдуетъ избѣ-
28
гать толкать бродящее вино, что замедляетъ броженіе, и безъ
самой крайней надобности не переносить и не переставлять
бутылей и бочекъ.
Кромѣ переливокъ для сливанія вина съ осадка, необхо-
димо также при держаніи вина въ бочкахъ, по временамъ до-
бавлять въ нихъ вино (доливать ихъ) для пополненія взамѣнъ
испарившагося сквозь поры дерева. Доливать бочки необхо-
димо до самой втулки, иначе легко можетъ образоваться плѣ-
сень. При доливкѣ держатся того правила, чтобы не доливать
вино высшаго сорта — низшимъ, а стараго вина — молодымъ,
а всегда стараются поступать наоборотъ. Важно также, чтобы
у бочекъ чоповое отверстіе не пересыхало, почему бочки со-
вѣтуютъ держать перевернутыми чопомъ внизъ. Не слѣдуетъ
втулку бочекъ обматывать тряпками и проч., какъ это часто
дѣлаютъ, ибо вино, поднимаясь по тряпкѣ, закисаетъ и можетъ
испортить всю бочку.
Съ окончаніемъ броженія вино становится совершенно
чистымъ, прозрачнымъ, какъ говорятъ, просвѣтляется. Но
иногда случается, что, несмотря на готовность, вино остается
мутнымъ отъ взмученныхъ частицъ осадка, который не осѣ-
даетъ. Тогда примѣняютъ оклейку вина. Для этого можно по-
ступить такъ: • растворяютъ въ стаканѣ вина обыкновенную
желатиновую пластинку, которую . можно достать въ любой
аптекѣ, при этомъ на бутылку вина берутъ по 1—2 квадра-
тика, на которые раздѣлена эта пластинка. Растворъ вли-
ваютъ въ бутыль или въ боченокъ съ виномъ, сильно пере-
мѣшиваютъ, вдувая черезъ резиновую кишку внутрь воздухъ,
и оставляютъ вино на 7—10 дней стоять въ полномъ покоѣ.
По прошествіи этого времени желатинъ соберетъ изъ вина
всю муть и осядетъ на дно, тогда вино нужно перелить, и
оно получится совершенно прозрачнымъ. Просвѣтленіе вина
молено также достичь и просто прибавкой къ нему танина,
если въ винѣ мало содержится дубильныхъ веществъ и оно
недостаточно терпко по вкусу. Въ этомъ случаѣ прибавка
1 зол. танина на 10 ведеръ вина дѣйствуетъ на него освѣт-
ляюще и улучшаетъ вкусъ и прочность его. Можно также
освѣтлять вино яичными бѣлками, которые предварительно
взбиваются въ пѣну; 1 бѣлка достаточно для оклейки 2 ве-
29
Рис. 10. Бумажный фильтръ
для вина.
деръ вина. Послѣ оклейки для полученія болѣе прозрачнаго
вина его полезно процѣдить сквозь фильтръ.
Самымъ простымъ фильтромъ является конической формы
мѣшокъ, сшитый изъ фланели или сукна ворсомъ внутрь.
Вино, проходящее черезъ такой мѣшокъ, получается доста-
точно прозрачнымъ. Еще лучше для этой цѣли употребить
бумажный фильтръ, который можно сдѣлать самому (рис. 10).
Для этого берутъ деревянный боче-
нокъ, на !/3 высоты его отъ дна укрѣп-
ляютъ дырчатое деревянное дно,
сверху прикрываемое кускомъ сукна
или холста. На дно это кладутъ слой
бумажной массы, а поверхъ ея опять
кусокъ холста и такой же, какъ вни-
зу, деревянный кругъ, который плотно
прижимается деревянными столби-
ками, прикрѣпленными къ крышкѣ
боченка. Бумажная масса готовится
такъ: рвутъ на мелкіе клочки всякую
старую бумагу—лучше брать непро-
клеенную оберточную или пропуск-
ную,—и размачиваютъ ее въ чистой,
часто смѣняемой, водѣ до тѣхъ поръ,
пока она не превратится въ однород-
ную густую массу, которую и рас-
кладываютъ въ фильтръ равномѣрно
по его поверхности. Когда все го-
тово, наколачиваютъ на боченокъ крышку и вставляютъ въ
нее и въ дно боченка два крана. Кранъ отъ крышки боченка
посредствомъ резиновой кишки соединяютъ съ боченкомъ съ
виномъ. Тогда, если вино стоитъ выше фильтра на 2—3 арш.,
то давленіе будетъ достаточное для того, чтобы поступающее
по кишкѣ вино профильтровывалось сквозь бумажную массу
и совершенно чистымъ выходило черезъ нижній кранъ фильтра.
Для опредѣленія того, окончилось ли въ винѣ броженіе и
можно ли его разливать въ • бутылки, слѣдуетъ поступить такъ:
совершенно прозрачное (освѣтленное и профильтрованное)
вино наливаютъ въ бутылку бѣлаго стекла, прибавляютъ не-
30
много дрождей и ставятъ на окно на солнцѣ или въ иное теп-
лое мѣсто. Если по прошествіи 5—6 дней вино осталось та-
кимъ же прозрачнымъ, какимъ было вначалѣ, а дрожди осѣли
на дно, то, значитъ, броженіе его окончилось, если же замути-
лось, значитъ, броженіе еще продолжается и разливать въ бу-
тылки рано. При выдержкѣ вина въ боченкахъ — готовность
вина наступаетъ тогда, когда оно пріобрѣло боченочную спѣлость,
т. е. стало совершенно прозрачно, спиртуозно и ароматично.
При наступленіи готовности вина обыкновенно его под-
вергаютъ изслѣдованію, главнымъ образомъ на содержаніе ки-
слоты и спирта. Если вино слишкомъ кисло, то его можно
теперь смѣшать съ какимъ-либо другимъ — не кислымъ или
малокислымъ (хотя лучше это смѣшиваніе производить раньше,
тогда, напримѣръ, когда уже успѣли выясниться качества при-
готовляемаго вина — во время одной изъ переливокъ въ пе-
ріодъ тихаго броженія). Пропорція этихъ смѣсей можетъ быть
каждымъ опредѣлена по собственному вкусу и желанію. Ранѣе
мною уже были указаны наиболѣе удачныя изъ такихъ смѣсей.
Что касается опредѣленія количества спирта, то таковое лучше
всего поручить произвести какой-либо аптекѣ, такъ какъ при
домашнемъ винодѣліи производить такое изслѣдованіе слиш-
комъ хлопотливо и требуетъ дорогихъ приспособленій. Если
вино желаютъ получить покрѣпче и для болѣе долгаго хра-
ненія, то тогда его можно подвергнуть спиртованію, т. е. при-
бавкѣ спирта Для этого берется ректификованный винный
спиртъ, крѣпостью въ 96 градусовъ. 1 бутылка этого спирта
увеличиваетъ крѣпость 1 ведра вина на 5 объемныхъ про-
центовъ спирта. Помня это, а также и то, что въ винѣ не
должно содержаться болѣе 25% спирта (если же вино это
будетъ продаваться, то не болѣе 16%), легко молено опредѣ-
лить, сколько этого спирта нужно добавить для полученія
вина желаемой крѣпости.
11. Разливъ вина въ бутылки, сохраненіе и стоимость
приготовленія вина.
Для разлива вина въ бутылки пользуются той же рези-
новой кишкой, которая служила и для переливокъ, и по-
31
слѣдуетъ закупорить
Рис. 11. Простой купоръ
для бутылокъ.
«
мощью ея наполняютъ каждую бутылку. Наливать вино въ
нихъ слѣдуетъ такъ, чтобы оно доходило лишь до горла бу-
тылки, ибо иначе ее трудно будетъ закупорить. Бутылки
для вина употребляются обыкновенно винныя, составляющія
7] я часть ведра, бѣлаго и зеленаго стекла; первыя идутъ
для свѣтлыхъ винъ, вторыя — для красныхъ и темныхъ.
Сейчасъ же по наполненіи бутылки
пробкой. Для этого нужно употреблять
винныя (длинныя, а не короткія—пив-
ныя) бархатныя или полубархатныя
пробки, которыя предварительно рас-
париваются крутымъ кипяткомъ такъ,
чтобы онѣ стали мягки. Для закупорки
слѣдуетъ пріобрѣсти хоть самый про-
стѣйшій купоръ, изображенный на рис.
11 и стоющій 30—40 коп. Пробка
вставляется внутрь его, и, наставивъ
на бутылку, ударомъ колотушки по его
стержню загоняютъ пробку въ бутылку.
Выступающій конецъ пробки обрѣзаютъ
ножемъ вровень съ краями горла бу-
тылки, а затѣмъ засмаливаютъ, для чего
окунаютъ горлышко въ растопленную
(но не горячую — ибо иначе бутылка
можетъ лопнуть) смолку или сюргучъ.
Съ этой цѣлью можно приготовить смол-
ку домашнимъ образомъ по такому ре-
цепту: 2 фунта канифоли, ’/в Ф- бѣлаго
жира, 2 лота воска и 3 лота киновари.
Вино, налитое въ бутылки, сохра-
няютъ на погребѣ съ температурою
5—8° Р. въ лежачемъ положеніи. Черезъ 2—3 года вино прі-
обрѣтаетъ бутылочную спѣлость, при которой, вслѣдствіе раз-
ложенія спирта и образованія различныхъ эѳировъ, вино по-
лучаетъ букетъ и хотя на самомъ дѣлѣ слабѣе по содержанію
спирта, но кажется на вкусъ крѣпче, чѣмъ было при разливѣ.
Наилучше, особенно если имѣющійся у хозяина погребъ или
подвалъ не обладаетъ постоянной температурой, бутылки съ
32
виномъ зарыть въ землю на глубину 1 —2 арш. Конечно, для
этого выбираютъ совершенно сухое, высокое мѣсто. Можно
также, уложивъ бутылки въ подвалѣ, засыпать ихъ пескомъ,
Слоемъ въ 6—8 вершк. толщиной. Сидръ и пуаре, служащіе
для собственнаго употребленія, лучше сохранять въ 5—6 ве-
дерныхъ боченкахъ, изъ которыхъ по мѣрѣ надобности нацѣ-
живать въ графины нужное количество.
Такимъ образомъ готовятся всѣ плодовыя и ягодныя
вина. Отличіе въ приготовленіи сидра отъ другихъ винъ за-
ключается лишь въ томъ, что онъ готовится изъ чистаго
сока безъ разбавленія водой и добавки сахара и обыкновенно
не подвергается долговременной выдержкѣ; то же нужно ска-
зать и про пуаре.
Одна бутылка фруктоваго вина при домашнемъ изготовле-
ніи обходится себѣ въ 12—13 коп. (безъ посуды), какъ это
замѣчено въ Гдовѣ, гдѣ очень многіе хозяева занимаются
фруктовымъ винодѣліемъ. При продажѣ такого вина даже по
30—40 коп. за бутылку (а въ большинствѣ его продаютъ до-
роже) получается дохода (считая, что бутылки съ пробками,
этикетами и пр. обходятся по 10 коп. за бутылку) 8—18 коп.,
что составляетъ 66—150% чистаго дохода па затрачиваемый
капиталъ. При болѣе же крупномъ производствѣ фруктоваго
вина, оно себѣ обходится дешевле и.даетъ значительно большій
процентъ дохода.
Складъ «библіотека Хуторянина-
' у товарищества „ПетерОургскій Учебный Магазинъ".
Контора: С.-Петербургъ, Петербургская стор., Большой пр., 10.
Телефонъ 261—32.
„Библіотека Хуторянина" предназначается для мелкихъ сель-
скихъ хозяевъ средней и сѣверной Россіи.
Всѣ книги написаны простымъ языкомъ, понятнымъ даже
малограмотному читателю; каждая содержитъ не менѣе 32 стр.
ВЫШЛИ ИЗЪ ПЕЧАТИ СЛѢДУЮЩІЕ НУМЕРА:
1.	Исправленіе запущеннаго плодоваго сада и дальнѣйшій
уходъ за нимъ. Съ 17 рис. Сост. М. В. Брадисъ, быв. инструк-
торъ садоводства при Мин. Землед. Ц. 8 коп.
2.	Устройство плодоваго сада. Способы посадки растеній и
уходъ за ними. Сорта плодовыхъ деревьевъ и ягодныхъ кустовъ.
Съ 5 рис. Сост. М. В. Брадисъ. Ц. 8 коп.
3.	Питомникъ плодовыхъ деревьевъ: яблонь, грушъ, вишенъ
и сливъ. Съ 17 рис.* Сост. М. В. Брадисъ. Ц. 12 коп.
4.	Разведеніе ягодныхъ растеній: смородины, крыжовника,
малины и земляники. Съ 12 рис. Сост. М. В. Брадисъ. Ц. 12 к.
5.	Насѣкомыя, вредящія плодовымъ садамъ. Средства къ
ихъ истребленію. Съ 22 рис. Сост. М. В. Брадисъ. Ц. 10 коп.
6.	Трѳхпольный огородъ. Уходъ за овощами и сорта ихъ.
Съ 16 рис. Сост. М. В. Брадисъ. Ц. 12 к.
7.	Парники и ранняя выгонка овощей и земляники. Съ
22 рис. Сост. Ѳ. И. ІХосоротовъ, агрономъ-хуторянинъ. Ц. 8 к.
8.	Насѣкомыя, вредящія огородамъ. Средства къ ихъ истре-
бленію; примѣненіе минеральныхъ удобреній въ огородѣ, какъ
предохранительное средство въ борьбѣ съ насѣкомыми. Съ 22
рис. Сост. М. В. Брадисъ. Ц. 10 коп.
9.	Болѣзни сельскохозяйственныхъ животныхъ и мѣры
борьбы съ ними. Ч. I. Сибирская язва и мытъ. Сост. А. А.
Любушинъ, земскій ветеринарный врачъ. Ц. 8 к.
10.	— Ч. II. Сапъ, бѣшенство, туберкулезъ, чума, голов. болѣзнь,
ящуръ, чесотка, рожа свиней, холера птицъ и оспа. Сост. А. А.
Любушинъ. Ц. 8 к.
11.	Сельско-хозяйственныя жйвотныя. Выборъ, уходъ и
кормленіе коровъ, лошадей, овецъ, козъ и свиней. Съ 25 рис.
Сост. А. А. Любугиинъ. Ц. 8 к.
12.	Молочное хозяйство. Уходъ за молокомъ. Маслодѣліе.
Сыровареніе. Съ 20 рис. Сост. А. А. Любугиинъ. Ц. 8 к.
15. Лучшія кормовыя травы и ихъ воздѣлываніе. Какъ
изъ болотъ сдѣлать хорошіе покосы. Съ 7 рис. Сост. Ѳ. И.
Крсоротовъ. Ц. 8 к.
16. Домашнее приготовленіе фруктоваго вина. Съ 11 рис.
Сост. И. И. Полевицкій, спеціалистъ по переработкѣ фруктовъ
и овощей. Ц. 8 к.
Издатель Н Н. Некрасовъ.
Учеными Комитетами Главнаго Управленіи •Земле-
устройства и Земледѣлія и Министерства Народ-
наго Просвѣщенія признаны заслуживающими внгі-
манія при пополненіи библіотека учебныхъ заведе-
ній и народныхъ читаленъ, первымъ—№№ 1, 3, .9 и
15; вторымъ — №№ 1 и 3.
„Биржевыя Вѣдомости" 31/хп—1909 г. пишутъ о книжкахъ
„Библіотеки Хуторянина": „Онѣ очень дешевы, опрятно изданы
и всѣ составлены спеціалистами и знатоками своего дѣла".
„Казанская Газета" 1/хі — 1909 г. отзывается о „Библіотекѣ
Хуторянина": Всѣ книжки, несмотря на существующую у насъ
литературу, являются несомнѣнно полезными".
„Крестьянская Библіотечка11,
посвященная общественной жизни нашего
крестьянства, выпустила 31 книжку, цѣною
отъ 5 до 10 кои. за книжку. Списокъ ихъ
Т-во высылаетъ по требованію.
Спб. Типо-лнтограі|іія М. П. Фроловой. Галерная, 6.



м
2011110998