• БЛЮДА ИЗ РЫБЫ •	1
Для полноценного существования организм человека нуждается
в различных питательных веществах, которые необходимо употреб-
лять в течение всего года. Важным компонентом каждой клетки
живого организма является белок, большое количество которого
содержит рыба. Рыба в определенные дни может полностью заме-
нить мясное блюдо. По питательности и вкусовым свойствам рыба
не уступает мясу, а усваивается организмом лучше.
Кроме этого, рыба богата фосфором, кальцием, магнием - мине-
ральными солями, необходимыми человеку. В нашей книге представ-
лены оригинальные рецепты и многие полезные рекомендации о том,
как купить и сохранить качественную рыбу и как ее приготовить.
Надеемся, что благодаря нашей книге разнообразные и вкусные
рыбные блюда круглый год будут на Вашем .столе,
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ
ПРОДУКТОВ
Свежая рыба (свежеуснувшая и охлажденная) - скоропортящий-
ся продукт. Безупречная по свежести рыба имеет ярко-красные жаб-
ры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плотное мясо (ямка от надав-
ливания пальцем быстро выравнивается), слизи на поверхности и в
жаберной полости немного, она прозрачна и не имеет неприятного
запаха. Такую рыбу можно хранить в холодильнике 2-4 дня.
Замороженная в несвежем виде рыба обычно бывает потемнев-
шей, потускневшей и сильно помятой (деформированной). Хранить
мороженую рыбу в холодильнике можно не более 2-3 дней. Разморо-
женную рыбу следует использовать сразу после ее оттаивания.
Малосольная рыба - продукт, который быстро портится. Такую
рыбу следует держать в холодильнике и в случае, когда этот про-
дукт необходимо сохранить как можно дольше, проверять качество
рыбы каждые *2-3 дня. Первый признак ухудшения качества мало-
сольной рыбы - появление на ее поверхности липкого налета - омы-
ления. Налет можно смыть рассолом, а рыбу необходимо срочно
использовать. Лучше всего хранить соленую сельдь в крепком рас-
соле. Просолившуюся сельдь не следует заливать рассолом из соли
с водой, так как вкус рыбы от этого ухудшается.
Если нет рассола из бочки с сельдью, хранить такую рыбу надо
завернутой в пергамент или плотно уложенной в стеклянной банке
или эмалированной посуде, залитой растительным маслом, накры-
той промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью.
Соленую рыбу следут хранить в прохладном месте в течение не-
скольких дней.
2
Вяленая рыба должна иметь сухую поверхность и твердое или,
для жирных сортов, достаточно плотное мясо.. Налет кристаллов соли
на голове показывает, что рыба либо пересолена, либо пересушена.
Хороший показатель высокого качества вяленой рыбы (доста-
точно жирной и малосольной) - янтарное просвечивание спинки на
свет. Хранить вяленую рыбу следует в сухом прохладном месте.
Рыбу холодного копчения хранят в сухом прохладном месте не-
долго, так как она быстро усыхает и привкус копчености заметно
ослабевает.
Рыбу горячего копчения не следует хранить более 1-2 дней. Ле-
том рыбу горячего копчения лучше использовать в день покупки.
ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Оттаивать мороженую рыбу следует в холодной питьевой воде
(на 1 кг рыбы 2 л воды). На каждый литр воды добавить полную
чайную ложку соли и вынимать рыбу из воды в тот момент, когда
она станет настолько гибкой, что ее можно будет без значительных
усилий резать острым ножом. Не следует передерживать рыбу в воде,
чтобы избежать излишнего набухания и выщелачивания водой из
рыбы питательных веществ. Мелкую рыбу, замороженную в виде
брикета, надо вынимать из воды при оттаивании по мере ее осво-
бождения от основной массы брикета. Длительность оттаивания
рыбы в воде примерно 1-2 часа в зависимости от толщины рыбы.
Очень крупную рыбу следует размораживать на воздухе, поло-
жив на стол или подвесив.
Нельзя оставлять в воде рыбное филе, так как с поверхности раз-
резов вытечет сок рыбы.
Филе обычно готовят без размораживания или дают ему частич-
но оттаять на воздухе лишь настолько, чтобы брикет можно было
разделить на составляющие его куски.
Оттаявшую рыбу не следует долго держать в теплом месте.
ОТМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Соленую рыбу, покрытую чешуей, рекомендуется сначала вы-
держать в воде 30-40 минут, затем обрубить плавники, снять чешую,
разделать (отделить голову и выпотрошить или (некрупную рыбу)
только выпотрошить). Потрошить соленую рыбу хорошо со спин-
ки; если одновременно удалить из спинки позвоночник, отмочку
можно значительно ускорить. Отмачивать рыбу следует в холод-
ной воде, смену воды производить в течение первых 6 часов каждые
2 часа, в последующее время - через каждые 6 часов.
3
Нельзя передерживать рыбу в воде, так как отмоченная рыба
быстро портится. Общая продолжительность отмачивания от 6 до
24 .часов в зависимости от степени солености, толщины и жирности
рыбы. Сельдь и жирные сорта рыбы (скумбрию, ставриду) рекомен-
дуется отмачивать пополам с молоком или в крепком чае, предва-
рительно1 (до отмочки) разделав рыбу.
РАЗДЕЛКА РЫБЫ
Живую рыбу глушат ударом по голове, затем обескровливают
(острым концом ножа делают глубокий разрез между плавниками и
дают стечь крови). Чешую с рыбы снимают (ножом или специаль-
ной рыбочисткой), стараясь не повредить кожу. Рыбу с крепко сидя-
щей чешуей (окунь, линь) рекомендуется облить горячей водой; пос-
ле этого чешую легко удалить. Затем ножницами или ножом среза-
ют плавники. У колючих рыб перед очисткой чешуи лучше удалить
плавники с шипами, так как их уколы очень болезненны и плохо
заживают. У рыб, не имеющих чейгуи, тщательно удаляют слизь.
Для этого тушку рыбы протирают солью. Очищенную от чешуи
или. слизи рыбу хорошо промывают холодной водой, а затем потро-
шат, разрезая брюхо от головы до анального отверстия. После это-
го вынимают' внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь,
удаляют жабры, зачищают черные пленки. Разделанную рыбу не-
сколько раз тщательно промывают. При разделке рыбу не рекомен-
дуется сильно мять, так как это ухудшает ее качество. Крупную
рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины (филе). Бели
потребуется получить филе без костей и кожи, то рыбу, не снимая
чешуи, потрошат и промывают, а затем срезают с позвоночника
сначала одно филе, потом другое филе кладут на стол кожей вниз и,
придерживая реберные кости ладонью левой руки, срезают их но-
жом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуей
НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ ЭТИКЕТА
Для рыбы существуют специальные столовые приборы, а если их в
доме нет, то рыбу можно есть вилкой, помогая себе кусочком хлеба.
Хлебом придерживают рыбу, вилкой отделяют мясо от костей,
отодвигая их на край тарелки или складывая в отдельную тарелку.
Если .в.рот попала косточка, надо осторожно возвратить ее на
вилку и> с помощью хлеба перенести на тарелку.
Использованные за едой вилки, ножи и ложки кладут на свою та-
релку.-Если вы уже кончили есть, положите их параллельно друг
другу ручками; вправо, повернув к себе лезвие ножа.
4
ЗАКУСКИ
Рыба под маринадом
Рыба (треска и т. п.), морковь, лук, томатная паста, сахар,
соль, растительное масло, уксус. Для жарки рыбы яйцо и мука.
Пожарить рыбу. Вытащить кости. Разделить рыбу на маленькие
кусочки. Для приготовления маринада пожарить лук с морковью,
добавить томатную пасту, сахар, соль, уксус по вкусу Далее по
слоям (слой рыбы, слой маринада и т. д.) уложить все это в блюдо.
Очень вкусно, особенно, когда остынет.
Холодный мусс из копченой рыбы
450 г филе копченой рыбы, 150 мл молока, 15 г сливочного масла,
15 г муки, 2 яйца, сваренных вкрутую и порезанных, 7 г желати-
на в порошке, 300 г двойных сливок, 1 ст. л. свежей петрушки,
нарезанной, перец.
Сварите копченую рыбу в молоке на умеренном огне. Выньте
рыбу, измельчите ее при помощи ножа и вилки и выложите в миску.
Выньте чешую и кости, молоко оставьте. Расплавьте сливочное
масло, всыпьте муку и влейте молоко, в котором варилась рыба.
Помешивайте, пока смесь не загустеет и не закипит. Снимите с огня
и залейте ею рыбу и яйца. Влейте 3 ст. л. воды в маленькую кастрю-
лю и засыпьте желатин. Оставьте на 10 минут до образования пори-
стой смеси Разогрейте на умеренном огне до, появления светлого
оттенка. Влейте раствор желатина в рыбную массу. Когда полу-
ченная смесь охладится, но не загустеет, добавьте сливки, петруш-
ку и перец по вкусу. Переложите в блюдо для суфле, смазанное ра-
стительным маслом, и поставьте в холодильник, чтобы смесь зас-
тыла. Выложите мусс на блюдо и украсьте петрушкой. Сделайте
розочки из помидоров, срезая кожу и туго скручивая ее в форме бу-
тонов.
Сельдь с яйцом
5 яиц, 150 г сельди, 2 ст. л. майонеза, 1/3 лимона, помидор.
Филе сельди нарезать наискось на продолговатые полосы шири-
ной 1-1,5 см и каждую полоску свернуть плотным валиком.
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль и выложить на плоское
блюдо желтками вверх. Для того, чтобы они лежали на блюде ус-
тойчиво, нужно немного срезать низ на каждой половинке яйца.
На каждую половинку яйца положите свернутый валиком кусо-
чек сельди, выдавите из пакетика немного майонеза и положите
сверху по тонкому лодггику лимона. Блюдо украсьте листьями са-
лата^> кружочками. помидоров, зеленью..
5
Пеленгас с помидорами в вине
800 г филе пеленгаса, 150 г сухого вина, 4 помидора, 3 зубка чесно-
ка, 1 пучок петрушки, соль, черный молотый перец, 1 ст. л. лимон-
ного сока, оливковое масло, 1/2 лимона и маслину для украшения.
Нарезать почищенные от кожуры помидоры. Пеленгаса вымыть,
натереть солью, нарезать на порционные кусочки и поджарить на
растительном масле с вином, помидорами, мелко порезанным чес-
ноком и петрушкой. Добавить в смесь соль, перец, лимонный сок.
Готовое блюдо, подать, украсив дольками лимона и маслинами.
ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
С РЫБНЫМИ ПРОДУКТАМИ
Бутерброды с рыбными продуктами высоко ценятся, т.к. рыба
легко усваивается организмом. К нежному вкусу рыбы хорошо под-
ходят приправы, например, зеленый и репчатый лук, хрен.
Свежую рыбу кладут на бутерброды в жареном виде. Вареную
или тушеную рыбу соединяют с майонезом, томатным соусом, ук-
ропом или зеленым луком, остужают, разделывают на тонкие кус-
ки. Небольшие рыбные филе кладут на бутерброды целиком.
Соленую рыбу вымачивают в смеси молока и воды, очищают от
внутренностей, костей, удаляют голову. С крупной рыбы снимают
кожу. Рыбу с кожей кладут на бутерброд кожей кверху. Соленую ло-
сосину и балык нарезают тонкими ломтями, иногда сворачивают в
трубочку. Филе сельди разделывают на мелкие кусочки, густо покры-
вая ими бутерброды, либо на более крупные куски по 3-5 см и кладут
один кусок. Филе кильки или салаки можно класть на бутерброды тру-
бочкой, плоским куском или волнообразно. Рыбные консервы вынима-
ют из банки, дают стечь соусу, крупнее куски измельчают, удаляют
кости. Рыбные консервы в желе кладут на бутерброд вместе с желе.
Икру кладут на бутерброд нержавеющим или пластмассовым ножом.,
Бутерброды с паштетом из тресковой печени
12 ломтиков батона, 250 г паштета из тресковой печени, 1 не-
большая головка лука, 1 банка печени трески, 12 редисок.
На батон нанести паштет, положить кусочки печени трески, по-
сыпать измельченным луком, украсить ломтиками редиски.
Бутерброды с копченой рыбой
15 г сливочного масла, 50 г копченой рыбы, 1 яйцо, сваренное вкру-
тую, 1 лимон, зелень петрушки.
Копченую рыбу очистить от кожи и хребта, нарезать косыми лом-
тями, уложить на смазанные сливочным маслом ломтики хлеба, ук-
расить яйцом, лимоном и зеленью.
6
Бутерброды с зернистой икрой и репчатым луком
200 г пшеничного хлеба, 50 г сливочного маргарина, по 100 г зер-
нистой икры и лимона, 80 г репчатого лука, зелень.
Хлеб нарезать, смазать маргарином, положить икру, кружочки
лимона, кольца лука. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
Бутерброды со ставридой холодного копчения
100 г батона, по 100 г ставриды холодного копчения и плавленого
сыра, 60 г сливочного масла, 80 г моркови, соль по вкусу, зелень.
Филе рыбы, сыр, масло, отварную морковь пропустить через
мясорубку, посолить, вымешать, сформовать рулет, завернуть в
целлофан, охладить. На тонкий ломтик батона положить паш+ет,
украсить зеленью и маслом.
Бутерброды-ассорти с листьями салата
3 ломтика хлеба, 3 ч. л. слив, масла, 6 листиков салата, по 3 лом-
тика соленой и копченой сельди, 3 кильки, 0,5 яйца, 3 кружочка
помидоров, 1/3 головки репчатого лука, 1ч. л. нарезанной зелени.
Ломтики хлеба намазать сливочным маслом. Положить листики
салата так, чтобы ими были покрыты края ломтиков. Сверху сала-
та разместить в один ряд ломтики филе сельди соленой, копченой, 1
кильку. На них положить кружок помидора, яйца и колечко репча-
того лука Посыпать нарезанной зеленью.
САЛАТЫ
Салат из сыра и отварного хека
500 г сыра, 300 г яблок, 250 г отварного хека, 100 г орехов, 1 ст. л.
тертого хрена, 250 г майонеза, черный молотый перец и соль.
Очистить яблоки, мелко нарезать сыр и рыбу, сваренную д подсо-
ленной воде со специями. Добавить измельченные орехи, хрен, перец
и соль по вкусу, заправить майонезом и тщательно все перемешать.
Фасоль с селедкой
1,6 сток, крупной красной фасоли, 1 сельдь, 250 г сметаны, 1 ч. л.
горчицы, 2 вареных яйца.
Отварить в подсоленной воде заранее замоченную фасоль. Сельдь
замочить на 30 минут в молоке, отделить от костей и нарезать ма-
ленькими кусочками. Сельдь смешать с фасолью и добавить рас-
тертые в сметане и горчице измельченные яйца.
Салат с лососем
Нолстак. риса, банка консервированного лосося, 3 луковицы сред-
него размера, 3 отварных яйца, майонез.
7
Рис отварить в 1,5 стаканах воды, в которую предварительно поло-
жить один куриный кубик (Матти), остудить. Лук нарезать тонкими
кольцами, сбрызнуть смесью уксуса и воды (1:1), выдержать 10 минут.
На плоское блюдо выложить рыбную консерву, размять ее вилкой,
сверху выложить слой риса, слой маринованного лука. Залить обильно
блюдо майонезом, проколоть салат в нескольких местах ножом для
лучшего пропитывания соусом, украсить натертым яйцом.
Рыба под шубой
Филе крупной сельди среднего посола, по 2 отварных свеклы, мор-
кови, картофелины среднего размера, 1 небольшое яблокд, 1 луко-
вица, соль, перец, майонез, сок 0,5 лимона.
Сельдь, овощи нарезать мелкими кусочками, лук сбрызнуть со-
ком лимона. В салатницу выложить слои продуктов в следующем
порядке: сельдь, лук, яблоко, морковь, картофель, свекла. Каждый
слой обильно смазать майонезом, украсить зеленью и тертым яйцом.
Салат морской
500 г хека, 4-5 крупных моркови, 4-5 крупных луковицы, 250 г май-
онеза, соль, перец по вкусу.
Рыбу отварить со специями, остудить, отделить от костей, мел-
ко нарезать. Морковь отварить, почистить, остудить, натереть на
крупной терке. Лук порезать кубиками, спассировать на подсолнеч-
ном масле, смешать с морковью, посолить, поперчить, остудить. На
блюдо выложить слой рыбы, слой моркови и лука, залить обильно
майонезом. Блюдо в нескольких местах проколоть ножом для луч-
шего пропитывания соусом. Украсить зеленью.
Минтай с грибами
300 г отварного минтая, 250 г белых грибов, 1 соленый огурец, 2
вареных яйца, 10 ядер грецких орехов, 8 ягод клюквы, майонез, соль.
Отварить в подсоленной воде грибы, откинуть на дуршлаг, ос-
тудить. Грибы, огурец, яйца, минтай мелко порезать, смещать с из-
мельченными орехами, клюквой и заправить майонезом.
Салат с копченой скумбрией
50 г копченой скумбрии, 2 свежих огурца, 1 сладкий болгарский перец,
1/2 ст. л. нарезанных листьев салата, 1 ч. л. соевого соуса, 1 ч. л.
хрена, 50 г растит, масла, зелень петрушки, перец черный молотый.
С филейной части рыбы снимают кожу, нарезают рыбу мелкими
кубиками, смешивают с мелко нарезанными огурцами и перцем,
заправляют черным молотым перцем, лимонным соком и острым
соевым соусом. В салатницу кладут нарезанные соломкой листья
салата, сверху - салат из рыбы. Заливают соусом из смеси тертого
8
хрена, растительного масла. Украшают нарезанными кружочками
огурцами, полосками перца, зеленью петрушки.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Картофельный суп с копченой рыбой
1 копченая скумбрия 350 г, 1 луковица, нарезать, набор суповых трав,
3,75 сток, воды, 500 г очищенного, разрезанного на 4 части карто-
феля, 2,5 сток, молока, 40 г сливочного масла, соль и, свежемолотый
черный перец. Для украшения - мелко нарезанный зеленый лук.
Копченую рыбу сложить в большую кастрюлю вместе с луком и
травами. Залить водой и довести до кипения. Снять образовавшую-
ся пену, накрыть кастрюлю крышкой. Варить на слабом огне 10-15
минут, пока рыба не начнет легко разделяться на сегменты.
При помощи рыбной лопаточки с прорезями вынуть рыбу из супа
и очистить от кожи и костей. Мясо разделить на маленькие кусочки.
Кожу и кости положить обратно в кастрюлю и проварить на слабом
огне, не закрывая крышкой, в течение 30 минут.
Бульон процедить и влить в кастрюлю. Добавить картофель и
варить на слабом огне 25 минут, до готовности. Картофель вынуть
из супа щумовкой. Добавить в бульон молоко и довести до кипения.
Картофель растолочь в пюре вместе со сливочным маслом. Пюре
добавить в бульон с молоком и тщательно перемешать, чтобы он
загустел. Добавить туда же рыбу. Посолить, поперчить Немедлен-
но подавать к столу, посыпав мелко нарезанным луком. К этому
супу подают свежий хлеб с хрустящей, корочкой.
Кукурузная похлебка с крилем
2 початка свежей кукурузы или 200 г консервированной или моро-
женой кукурузы, 2,5 сток, молока, 15 г сливочного масла или марга-
рина, 1 небольшая луковица или 1 побег лука-порея, нарезать, 1 зуб-
чик чеснока, измельчить, 40 г мелко нарезанной копченой постной
ветчины, 1 очищенный от семечек и нарезанный кубиками неболь-
шой зеленый перец, 1 нарезанный черешок сельдерея, 1 нарезанная
кубиками средняя картофелина, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,25 сцшк.
, куриного или овощного бульона, банка консервированного криля, 115
г свежих вареных мидий, щепотка паприки, 2/3 сток, нежирных сли-
вок (желательно), соль и свежемолотый черный перец,
При помощи острого ножа отделить зерна кукурузы от початка
Половину зерен кукурузы измельчить в миксере или в кухонном ком-
байне, добавив немного молока. Масло или маргарин растопить в боль-
шой кастрюле и обжаривать лук, чеснок и ветчину в течение 4-5 мин.
9
пока лук не сделается мягким, но еще не успеет подрумяниться. Доба-
вить зеленый перец, сельдерей. Добавить целые зерна кукурузы, посо?
лить, поперчить. Довести суп до кипения, потом убавить огонь и ва-
рить, неплотно прикрыв крышкой, 15-20 мин., пока овощи не станут
мягкими. Добавить в суп коцсерву из криля, поварить 4 мин., потом
добавить мидии и паприку. Прогреть 1-2 минуты и влить сливки (если
есть) При необходимости добавить соли и перцу и подать к столу.
Суп с фрикадельками из рыбы
1,5 кг минтая, 150 г зеленого лука, соевый соус по вкусу, 3 зубка
чеснока, 1 яичный белок, 1 яйцо, 50 г пшеничной муки, соль.
Рыбу выпотрошить, промыть и отделить филе Из кожи, голов и кос-
тей сварить бульон, посолить и добавить соевый соус. Пропустить через
мясорубку филе минтая, добавить измельченный чеснок, половину на-
шинкованного зеленого лука, 1 яичный белок, соль, размешать и сфор-
мовать фрикадельки. Обвалять их в муке, обмакнуть в разведенное в
воде яйцо и положить в процеженный бульон. Когда фрикадельки всплы-
вут, всыпать оставшийся нашинкованный лук и проварить еще 2-3 мин.
Уха рыбацкая
500 г речной рыбы (пескари, ерши, окуни), 3-4 картофелины, 2-3
луковицы, 1 корень петрушки, молотый черный перец, соль, лав-
ровый лист, зелень укропа или петрушки.
Рыбу выпотрошить, удалив жабры, тщательно промыть и наре-
зать кусочками. Подготовленную рыбу залить холодной водой и
варить на малом огне 30-40 минут. В процеженный кипящий бульон
положить лук, картофель, корень петрушки, перец, соль и варить на
слабом огне. Перед тем как снять с огня, в бульон положить лавро-
вый лист. При подаче к столу посыпать рубленой зеленью.
Суп с рыбной консервой
1 банка консервированного лосося, 250 г зеленого лука, соль, со-
евый соус по вкусу, 2 картофелины, 1 морковь.
Вскипятить 1,5 литра воды, сварить в ней порезанные брусочка-
ми овощи, добавить рыбную консерву. Заправить бульон соевым
соусом, нарезанным луком, посолить по вкусу.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Копченые рыбные котлеты
На 4 порции: 500 г картофеля, 350 г любой копченой рыбы, 2 круп-
ных пера зеленого лука, 50 г копченого сыра, 1 ч. л. лимонной цед-
ры и сок с 1 лимона, 1 яйцо, 2-3 ст. л. муки, 2-3 ст. л. оливкового
масла.
10
Картофель очистить, порезать кусочками, 'отварить в течение 15
минут, слить и сделать пюре. Положить копченую рыбу в глубо-
кую сковороду, залить кипящей водой и варить 2 минуты. Выклю-
чить огонь и оставить на 5 минут. Достать рыбу из воды, остудить
и очистить от кожи и костей, затем разломать на кусочки. Зеленый
лук мелко порезать, сыр натереть, яйцо взбить с мукой.
Соединить все ингредиенты, кроме муки и масла, в большой мис-
ке. Приправить по вкусу (на этом этапе котлеты можно хранить в
течение 24 часов или заморозить на месяц).
Нагреть масло в большой сковороде, затем положить в сковоро-
ду котлеты, обжарить с каждой стороны по 5 мин. (если вы их замо-
розили,* обжаривайте прямо замороженные на 10 мин. дольше)?
А ля рыбные котлеты
1,5 стак. манки, 4 яйца, банка сардин.
Залить 1,5 стак. манки 4 взбитыми яйцами, оставить на 2 наса,
затем соединить с сардинами, добавить по вкусу специи, сделать
котлеты и пожарить.
Лосось в ветчине
На 4 порции: 4 куска ветчины, 4 филе лосося, 2 ст. л. оливкового
масла, 200 г йогурта, сок и цедра 1 лимона, 15 г зеленого 'лука,
порезанного салата, зеленая фасоль, тертая цедра лимона.
Разогреть духовку до 200°С. Завернуть филе лосося в ветчину,
оставляя небольшие кусочки рыбы не закрытыми. Положить кон-
вертики в форму для духовки и побрызгать оливковым маслом. -
Запекать 15-20 Минут до готовности лосося, и пока ветчина не
станет хрустящей Порезать на толстые куски. Тем временем сде-
лать соус, смешав йогурт с тертой лимонной цедрой и луком.
Подавать рыбу на блюде, посыпанном зеленым салатом, зеленой
фасолью, с йогуртовым соусом и долькой лимона. Это блюдо от-
лично и в холодном виде - додавайте его с зеленым салатом и хрус-
тящим хлебом.
Лазанья с сардиной
На 4 порции: 2 банки (213 г) консервированных сардин, 300 г кон-
сервированного горошка, 600 мл готового белого соуса, 100 г ли-
стов теста для лазаньи, 55 г твердого сыра, тертого, 30 г хлеб-
ных крошек, 1 ст. л. порезанной петрушки.
Разогреть духовку до 190°С. Размять вилкой консерву вместе с
соком из банки, затем перемешать с горошком. Уложить треть тес-
та для лазаньи на дно формы для духовки размером 23x9 см, разла-
мывая курочки, если необходимо, чтобы они полностью покоылй дно.
и
Выложить половину смеси из рыбы с горошком и полить третью
соуСа. Повторить слой теста, рыбы и соуса и накрыть оставшими-
ся листами и соусом.
Смешать сыр и крошки и посыпать ими сверху. Запекать 35 ми-
нут до золотистой корочки. Посыпать свежей петрушкой и пода-
вать с салатными листьями.
Вы можете использовать также консервированного лосося или
тунец в масле, а вместо горошка - консервированную кукурузу.
Для этого блюда подходит любой твердый сыр.
Рыба по-китайски
На 4 порции: 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 порезанная красная
луковица, 1 оранжевый сладкий перец, очищенный от семян и по-
резанный, 1 зеленый сладкий перец, очищенный от семян и порезан-
ный, 100 г молодых мелких початков кукурузы, 450 г филе толсто-
лобика, без кожи, 1 ст. л. паприки, 225 г консервированного анана-
са, порезанного кубиками, 100 г стручковой зеленой фасоли, 2 ст.
л. кетчупа, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. хереса, 1 ст. л. крахмала.
Нагреть подсолнечное масло в большой разогретой сковороде.
Добавить лук, перец и кукурузу, обжаривать 5 мин.
Промыть филе рыбы под холодной проточной водой и протереть
полотенцем. Порезать мякоть на полоски и положить в большую
миску. Посыпать паприкой и перемешать
Добавить в сковороду рыбу и ананас. Обжаривать, постоянно
помешивая, 2-3 минуты до готовности рыбы. Добавить фасоль и
перемешать Смешать томатный кетчуп, соевый соус, херес и крах-
мал. Добавить и готовить, пока сок не начнет густеть. Переложить
на подогретые тарелки и подавать сразу же.
Сом особый
На 4 порции: оливковое масло, 4 крупных филе сома, примерно по 225
г каждое, соль и перец, 8 филе анчоусов в банке, 4 пера зеленого
лука, мелко порезанных, 1 ст. л. тертой апельсиновой цедры, 115
г несоленого масла, 1/4 ст. л. лимонного сока, перец.
Чтобы сделать анчоусное масло, нужно мелко порезать анчоусы
и соединить их в миске с зеленым луком, апельсиновой цедрой и
мягким маслом. Взбивать до образования однородной массы, при-
править лимонным соком и перцем по. вкусу. Переложить масло на
лист пергамента и завернуть в плотный цилиндр. Затем положить
масл.о в морозилку на 15 минут, чтобы оно затвердело.
Разогреть сковороду. Слегка смазать ее оливковым маслом, по-
ложить на нее рыбу и обжаривать по 2 минуты с каждой стороны
(по 4 минуты, если вы хотите хорошо прожаренную рыбу). Прйпра-
12
вить солью и перцем.
Переложить рыбу на подогретую тарелку и накрыть кружочком
масла. Украсить, веточками петрушки и апельсиновой цедрой. Если
вы любите острые блюда, добавьте щепотку хлопьев чили в масло.
Рыба по-армянски
1 кг любой рыбы, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 500 г карто-
феля, 50 г томата-пюре, 50 г сливок, толченый орех, эстрагон,
зеленый лук, красный перец.
Рыбу порезать и сложить в горшочек вместес обжаренным в сли-
вочном масле репчатым луком. Посыпать паприкой (красным пер-
цем) и переложить очищенным картофелем, разрезанным На 4 час-
ти. Добавить немного воды и тушить в духовке. Когда картофель
будет почти мягким, добавить томатную пасту и измельченные оре-
хи. Посыпать солью и залить сливками. Горшочек накрыть крыш-
кой и поставить в духовку. Перед подачей на стол блюдо посыпать
нарезанным зеленым луком.
Рыба по-астурийски
На одну порцию: треска или навага 250 г, вино белое 60 г, лук
репчатый 20 г, масло сливочное 30 г, шоколад 3 г, шампиньоны 20
г, мука 10 г, корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Лук мелко рубят и обжаривают в Половине указанного количе-
ства сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком.
Затем осторожно добавляют воду и соус, хорошо перемешивают,
чтобы не было комочков. Добавляют вино, тертый шоколад, гвозди-
ку, корицу, соль, пер£ц. Огнеупорную плоскую миску смазывают
жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу, заливают соусом и
тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко нарезают, ту-
шат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол кла-
дут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.
Караси» запеченные в сметане
400 г рыбы, 1,5 ст. л. муки, 1 ст. л. подсолнечного масла, 500 г
картофеля, 2 ст. л. сметаны, 1/2 ст. л. молотых сухарей, соль.
Подготовить рыбу: крупную разрезать пополам, мелкую готовить
целиком, посолить, обвалять в муке и подрумянить с обеих сторон на
сковороде с маслом. Отварить картофель, охладить, и нарезать, лом-
тиками. Смазать маслом сотейник, влить на дно половину порции
сметаны, смешанной с мукой, выложить картофель, поверх него -
жареную рыбу. Залить остальной сметаной, посыпать молотыми су-
харями. Запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой блюдо
запекалось. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
13
Карп, запеченный с грибами
1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла,
2 луковицы, 1,5 стак. сметаны, 1 ст. л. муки, 100 г сыра тертого
острого, 2 ст. л. сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, поло-
жить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духов-
ке, но не до полной готовности.
Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно
крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезан-
ный кружками лук, соль, перец, 1/4 стак воды и тушить до полной
готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной,
смешанной с мукой, густо посыпать сыром, натертым на редкой
терке и смешанным с сухарями. Сбрызнуть растопленным маслом и
запечь" в духовке до образования золотистой корочки. Подавать в
горячем виде на том же блюде.
Пеленгас, запеченный с сыром
На 4 порции: 4 филе пеленгаса, очищенных от кожи (можно за-
менить на рыбу на ваш выбор: лосось, пикша или камбала), 150 г
тертого сыра, 2 томата, порезанных кружочками, 8 зеленых
оливок, порезанных пополам.
Разогреть гриль до максимума. Разложить рыбное филе на про-
тивне, обжарить на гриле 5 минут. Посыпать сверху сыром, поре-
, занными томатами и оливками.
Рыбное филе в лимонном соусе
4 филе трески, 2 ст. л. муки, 1 яичный желток, 1 столовая л.
лимонного сока, 2 ст. л. апельсинового сока, 1 ст. л. овощного
бульона, 3 ст. л. сливок, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Смешайте сок лимона, апельсина, желток, сливки, бульон, соль и пе-
рец. Хорошо промойте и обсушите филе трески, обваляйте их в муке,
стряхните излишки. Разогрейте сковороду, налейте в нее масло, раска-
лите и выложите рыбу, не забыв ее предварительно посолить. Обжари-
вайте с каждой стороны по 3-4 минуты. Прогрейте соус на медленном
огне, постоянно помешивая. Полейте рыбу горячим соусом и подавайте.
Рыба по-египетски
Рыба 200 г, масло растительное 50 г, миндаль или орехи 25 г,
изюм 15 г, помидоры 100 е, перец молотый красный, соль.
Рь1бу' чистят, делают наискось надрезу, натирают солью и пер-
цем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и жАрят в
жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени
поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают 1В 'масйё,'‘ДббйВ£
14 »* БЛЮДА ИЗ РЫБЫ •
ляют томаты и тушат, пока томаты не распарятся. Протирают > че-
рез сито и проваривают до загустения массы. Перед подачей рыбу,
уложенную на блюде, заливают полученным соусом.
Щука фаршированная
На 1 порцию: щука 100 г, репчатый лук 25 г, белый хлеб 15 г, сливоч-
ное масло 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла 10 г, морковь 15 г.
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюш-
ко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть,
не повреждая кожу. Мякоть, пассированный лук, белый хлеб, размо-
ченный в воде, пропустить два-три раза через мясорубку; массу со-
единись со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хоро-
шо выбить Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрю-
лю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Доба-
вить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Ва-
рить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую рыбу охла-
дить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным
сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
Рыба, запеченная в сметане
1-1,5 кг рыбы, 1-2 ст. л. подсолнечного масла, 500-750 г сметаны,
1-2 ч. л. молотого черного перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепот-
ка мускатного ореха.
Рыбу можно брать со специфическим запахом - щуку, для которой
этот рецепт и предназначен, однако можно брать судака или лосося.
Рыбу очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом
и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую
подставку (можно блюдце) и открытой поставить в Духовку на 7-10
минут, чтобы она зарумянилась. Затем переложить ее в более тесную
посуду и залить сметаной до половины, закрыть крышкой и поставить в
духовку на слабый огонь на 45-60 минут. Готовую рыбу выложить на блю-
до, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на пли-
те до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом» цедрой,
подать отдельно к рыбе в соуснике или облить им рыбу.
Картофельные котлеты с тунцом и травами
6 картофелин, очищенных и порезанных на крупные кусоуки, 4 пера
зеленого лука, мелко порезанного, 2x200 г банки консервирован-
ного тунца в масле, слить, 1 ст. л. свежей петрушки, порезан-
ной, 2 ст. л. свежего укропа, порезанного, 25 г сливочного масла,
подсолнечное масло для жарения.
Залить картофель водой и довести до кипения, готовить до мяг-
кости около 20 минут. Слить хорошо, так как пюре надо делать очень
15
сухое. Размять картошку в пюре с 25 г сливочного масла. Припра-
вить солью и перцем. Соединить все остальные ингредиенты и сфор-
мировать небольшие шарики, сплющить их слегка и обвалять в муке.
Нагреть примерно 150 мл подсолнечного масла в сковороде на
среднем огне. Обжарить котлеты в течение 2-3 минут с каждой сто-
роны до золотистого цвета. Обсушить на бумажных кухонных по-
лотенцах. Подавать с дольками лимона и зеленым салатом.
Рыбные конвертики с лимонным соусом
На 4 порции: 200 г красного сладкого перца, порезанного, 200 г
зеленого сладкого перца, порезанного, 100 г грибов, порезанных, 1
ст. л. порезанной свежей петрушки, 3 филе рыбы.
Лимонный соус: 1 куриный бульонный кубик, 180 мл воды, 2 ст. л.
лимонного сока, 2 ст. л. порезанной свежей петрушки, 2 ч. л. крах-
мала, 1 ст. л1, воды.
Соединить в миске Перцы, грибы и петрушку, перемешать. Каждый
кусок рыбы положить на отдельный кусок фольги, сверху положить ово-
щи. Завернуть фольгу, чтобы получились конвертики, закрепить по кра-
ям. Готовить конвертики на разогретом барбекю около 10 мин. до го-
товности рыбы. Достать из фольги и подавать с лимонным соусом.
Лимонный соус: соединить бульонный кубик, воду, лимонный сок
и петрушку в маленькой кастрюле. Довести до кипения. Размешать
крахмал с 1 ст. ложкой воды и добавить в кастрюлю. Помешивать
на огне, пока соус не забурлит и не загустеет.
Рыба по-флорентийски
На 4 порции: 700 г листьев молодого шпината, 1 зубчик чеснока,
раздавленный, 4*410 г филе без кожи и костей, 375 мл молока, 25
г простой муки, 125 г сыра, свежий мускатный орех, 4 томата,
порезанных на кружочки.
Разогреть духовку до 200°С. Положить шпинат в большую каст-
рюлю, перемешать и готовить, пока вся жидкость не выкипит. До-
бавить чеснок и готовить еще 2 минут. Приправить.
Положить рыбу в низкую сковороду, сверху залить молоком.
Довести до кипения, снизить огонь, накрыть крышкой й готовить 3
минуты. Вытащить рыбу, сохранить молоко и отставить.
В кастрюле растопить масло, добавить муку и нагревать 1 мину-
ту. Постепенно влить молоко, постоянно помешивая, довести до
кипения и варить на маленьком огне 3 минуты. Снять с огня и доба-
вить 3/4 сыра, мускатный орех и приправы. Отставить.
В керамическую форму уложить слоями шпинат и рыбу, сверху
выложить соус, сверху разложить томаты и посыпать оставшимся
сыром. Запекать в духовке 15 минут до золотистой корочки.
16
Рыба под грибным соусом
Рыба (треска или палтус) 1 кг, белые грибы 7-8 шт. или шампи-
ньоны 8-10 шт., лук репчатый 1 шт., мука 2 ст. л., лавровый лист,
душистый перец 4-5 горошин, картофель 7-8 шт., масло 4 ст. л.,
молотые сухари 3 ст. л.
Отварить картофель в «мундире», очистить от кожицы и наре-
зать ломтиками. Отварить свежие грибы, изрубить. Мелко нашин-
ковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с
жиром сковороду и обжарить в течение 5 минут, после чего посыпать му-
кой и продолжать жаренье еще 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2,5
стак. кипятка, добавить специи и соль. Варить на маленьком огне до тех
пор, пока соус не загустеет.
Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей)
посолить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образо-
вания румяной корочки.
Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг разложить карто-
фель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом
шкафу.
Рыба, запеченная со сметаной и сыром
250г филе, Юг муки, 30-50 г жира или растительного масла, 100 г
свежих грибов, 350 г картофеля, соль, молотый перец.
Соус: 250г сметаны, 1ч. л. муки, 10-20 г сыра, 20 г сливочного масла,
зелень, соль.
Подготовленные, посоленные порции рыбы посыпать перцем,
обвалять в муке. Обжарить отдельно рыбу, нарезанные ломтиками
грибы и картофель. Порции рыбы выложить на смазанный жиром
противень.
Рыба в горшочках
1 кг рыбы, 1 стак. сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г лука, 1ч. л,
перца, соль по вкусу.
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по
числу персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1
ложке сметаны. Затем положить в них куски рыбы, посыпав их пер-
цем, солью и тертым сыром, на все это положить кольца лука По-
лить содержимое горшочков смесью растопленного масла, смета-
ны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ложки горячей воды. После
этого горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»), сверху
тесто смазать яйцом, посыпать сыром.
Горшочки поставить на противень и поместить в духовку со средним
жаром. Печь до тех пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется
17
Филе сома по-индийски
Филе сома 250 г, масцо сливочное 25 г, вино белое 30 г, морковь 15 г,
сельдерей 15 г, лук репчатый 10 г, зелень петрушки и укропа 20 г, рис
50 г, мука 5 г, порошок «карри» 5 г.
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с
нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком,
добавляют немного сливочного масла и ароматической зелени, за-
ливают вином, рыбным бульоном и припускают. Готовую рыбу
вынимают. Муку пассируют в масле, добавляют порошок «карри»
и вводят в сок, в котором припускалась рыба. Готовый соус проти-
рают, заправляют сливочным маслом и процеживают через сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, заливают соусом, посы-
пают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Рыба по-итальянски
На одну порцию: пеленгас 350 г, лук репчатый 10 г, масло сливоч-
ное 30 г, помидоры 30 г, вино белое 30 г, макароны 50 г, сыр 15 г,
соус томатный 5 г, лимон 20 г, соль.
Пеленгаса без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками
и припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко наре-
занными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварива-
ют, припускают в масле и посыпают тертым сыром. При подаче рыбу
поливают соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, ли-
мон и острый томатный соус. Рядом укладывают макароны.
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
Камбала 75 г, шпинат 20 г, щавель 20 г, зелень укропа и петруш-
ки 10 г, лимон 1/5 шт., зеленый лук 25 г, растительное масло 20 г,
помидоры 100 г, салат 10 г, соль.
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной
зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусоч-
ками камбалу и Покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками ли-
мона.
Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в раститель-
ном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкован-
ный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить
в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.
Карп, жаренный в сметане
4 карпа, 2 луковицы, 1 сток. сметаны, 1 морковь, 1 лавровый лист,
черный перец 7-8 горошин, соль по вкусу.
Карпа очистить от чешуи и разрезать поперек. Поперчить внут-
ри. Обжарить. Лук и морковь нашинковать, обжарить до золотисто-
1’8
го цвета. Сметану развести в 1/4 стак. теплой воды. Рыбу сложить
в утятницу или высокую сковородку. Сверху выложить лук с мор-
ковью. Добавить лавровый лист, перец. Осторожно залить смета-
ной. Тушить в горячей духовке под крышкой 15-20 минут. Несколь-
ко раз полить образующимся соком. Подавать с зеленью.
Готовя к жарке мороженую рыбу или филе, побрызгайте ее ли-
монной кислотой или уксусом рыба не будет разваливаться на ско-
вородке.
Карп в пиве
1 карп (около 1 кг), 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 1-2 корня
петрушки, 2 моркови, 1 ч. л. меда, соль, специи по вкусу, 0,5 стак.
светлого легкого пива.
Рыбу нарезать средними кусками, удалив из нее как можно боль-
ше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны
маслом, уложить куски рыбы и произвольно нарезанные овощи, до-
бавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. До-
вести смесь до кипения и варить 6-8 минут, затем, убавив огонь,
варить до готовности рыбы. Уложить на блюдо, гарнировать варе-
ными овощами, украсить зеленью.
Рыба в огуречном рассоле
200 г рыбы, огуречный рассол, 1/4 стак. растительного масла, 1
головка репчатого лука, 1 ч. л. готовой горчицы, 1 лавровый лист,
3 горошины душистого перца, соль.
Рыбу разделать, вынуть кости, но кожу не снимать. Нарезать филе
небольшими кусочками в форме удлиненных брусочков. Выложить
в сотейник, смазанный растительным маслом, и залить процежен-
ным огуречным рассолом с таким расчетом, чтобы жидкость по-
крыла рыбу наполовину. Добавить лавровый лист, перец горошком
и нарезанную на 4 части луковицу. Проварить 10 минут, после чего
рыбу переложить в керамическую посуду, а отвар процедить, охла-
дить до комнатной температуры и заправить растительным маслом,
растертым с готовой горчицей. За 2-3 часа до подачи к столу за-
лить рыбу отваром и выдержать в прохладном месте. Украсить зе-
ленью петрушки и укропом.
Треска с лимоном, чесноком, помидорами и базиликом
На 4 порции: 4 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. лимонного едка, 2
зубчика чеснока. раздавленных, 3 спелых помидора, порезанных
на дольки, 4 филе трески, примерно по 175 г каждое, горсть све-
жего базилика или кориандра, порванного на кусочки, 1 qm. л. кед-
ровых орехов, подсушенных.
и
Подготовить помидоры. Разогреть гриль до максимальной темпе-
ратуры. В невысокой форме перемешать оливковое масло, лимонный
сок, чеснок и приправы. Обвалять в этом маринаде помидоры. Дос-
тать помидоры и положить с одной стороны формы для духовки.
Подготовить рыбу. Обвалять рыбу в маринаде, приправить и по-
ложить в форму с помидорами. Запекать на гриле 12-15 минут до го-
товности рыбы. Переложить на подогретые тарелки и посыпать ба-
зиликом и кедровыми орешками. Побрызгать 1 ст. ложкой жидкости,
в которой готовилась рыба. Подавать с молодым картофелем.
Лещ по-краковски
Лещ 500 г, морковь 30 г, сельдерей 10 г, петрушка 10 г, лук репча-
' тый 50 г, масло сливочное 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов
и Плавников) 80 г, пиво 300 г, вино десертное 80 г, изюм 10 г, орех
миндалъныйЗО г, пряники 30 г, сок лимонный 10 г, лимон 10 г, сок
малиновой 20 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и за-
темна порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рублен-
ный лук тушат в сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут
лимон, пряности и варят около 20 минут. Процеживают, добавляют
малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный
сок и натертые пряники. Все растирают, доводят до кипения, кладут в
этот соус слегка посоленные куски рыбы и варят до готовности.
Рыба, запеченная в тесте
4 любых рыбных филе толщиной 2,5 см, 450 гслоеного теста, 1
яйцо, взбитое.
Для начинки: 225 г отварных креветок, очищенных, 1 ст. л. эстра-
гона, нарезанного, тертая цедра 1 лимона, 2 ст. л. густых сливок,
1 желток, 2 ст л. манной крупы, соль и молотый черный перец.
Разогрейте духовку до 200°С. Снимите кожицу и удалите кость из
каждого кусочка лосося. Для начинки мелко нарежьте креветки и пе-
ремешайте с эстрагоном, желтком, манной крупой, солью и перцем.
Раскатайте тесто тонким слоем. Вырежьте 4 круга диаметром 10
см и 4 круга диаметром 12,5 см. Положите рыбные филе на меньшие
круги и заполните их серединки начинкой. Увлажните края теста и
положите сверху большие круги. Склейте и оформите края. Надрежь-
те верхушку крестиком, чтобы мог выходить пар. Из обрезков теста
вырежьте несколько рыбок и украсьте верх изделий (для закрепления
используйте взбитое яйцо). Смажьте верх взбитым яйцом. Помести-
те рыбу в тесте на противень и выпекайте 25-30 минут до золотисто-
го цвета. К этому блюду превосходно подойдет сухое белое вино.
20
Рыбный пудинг по-мадридски
Рыба 200 г, масло растительное 10 г, помидоры 100 г, яйца 1 шт.,
масло сливочное 10 г, сухари панировочные 5 г, соль, перец.
Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все
кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в рас-
тительном масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают
с очищенной рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Фор-
му для пудинга хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкла-
дывают в нее подготовленную массу Готовят пудинг на паровой бане 1
час. Подают в горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или
майонезом. Отдельно подают отварной картофель.
Скумбрия в маринаде
4 скумбрии, выпотрошенных и очищенных, 2 ст. л. порезанного май-
орана, 2 ст. л. хорошего оливкового масла, мелко тертая цедра и сок
1 лимона, 2 зубчика чеснока, раздавленных, соль и перец.
Под водой очистить рыбу от чешуи с помощью тупой стороны ножа.
Острой стороной ножа сделать горизонтальный надрез по желудку рыбы.
Выпотрошить и прополоскать под водой. Голову можно срезать, но это не
обязательно. Острым ножом сделать 4-5 диагональных надрезов с каждой
стороны рыбы. Положить рыбу в плоскую неметаллическую посуду. Что-
бы сделать маринад, соедините майоран, оливковое масло, сок и цедру
лимона, чеснок, соль и перец. Залейте приготовленным маринадом рыбу и
оставьте в холодильнике на 30 мин. Готовить скумбрию в разогретом гриле
в течение 5-6 мин. с каждой стороны, периодически поливая маринадом,
до золотистого цвета. Разложить по тарелкам и полить маринадом.
Чтобы легче выдавить сок из лимона, его можно положить в мик-
роволновку на 30 с. Это блюдо можно готовить и на гриле.
Рыба, запеченная с овощами по-средиземноморски
4И75 г толстых филе трески (или любой другой рыбы) без кожи,
450 г картофеля, отваренного и порезанного, 100 г черных маслин 'без
косточек, 125 г помидоров, 2 ст. л. порезанного свежего базиликш
Разогреть духовку до 190°С. Положить филе в форму для духовки и при-
править солью и перцем. Высыпать сверху картофель, помидоры и оливки.
Побрызгать 3 столовыми ложками оливкового масла. Запекать в центре
духовки 25-30 минут. Достать, посыпать базиликом и подавать с зеленым
салатом и свежим хрустящим хлебом, чтобы подбирать ароматный сок.
Рыба по-мельничьи
Рыба 200 г, картофель 150 г, зелень петрушки 5 г, сок лимонный 3
г, масло сливочное 5 г; для соуса: бульон рыбный 20 г, вино белое
натуральное 20 г.
21
Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарел-
ку и гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают
соусом, приготовленным так: сливочное масло разогревают, добав-
ляют мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое нату-
ральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно посыпав зе-
ленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив растопленным
сливочным маслом.
Рыба, запеченная с чесночным картофелем и помидорами
На 6 порций: 1 клубень фенхеля, 6 кцртофелин среднего размера,
8 ст. л. оливкового масла, 8 зубчиков чеснока, 2-3 рыбины целиком
(например, окунь, форель или кефаль) весом в 1,5 кг, 500 г ма-
леньких помидоров на веточке, зеленый салат.
Нарезать фенхель и отварить в течение 1 минуты. Охладить. Ра-
зогреть духовку до 190°С. Положить кусочки картофеля и фенхеля в
большую форму, побрызгать оливковым маслом. Обратной сторо-
ной ножа раздавить дольки чеснока прямо в кожуре, приправить кар-
тофель и воткнуть в картошку чеснок. Перемешать картофель с ос-
тальными ингредиентами и с оливковым маслом. Поставить в духов-
ку на 15 минут. Промыть и обсушить изнутри рыбу; очистить и раз-
давить остальные зубчики чеснока. Сделать по 3 диагональных над-
реза в каждой рыбине и воткнуть внутрь чеснок. Приправить снару-
жи и внутри. Побрызгать оливковым маслом и втереть в рыбу. Через
15 минут достать форму с картошкой из духовки и положить сверху
рыбу. Побрызгать маслом и запекать до готовности картофеля и рыбы,
25-30 минут. Подавать на плоском блюде с зеленым салатом.
Рыба, фаршированная кашей
750 г рыбы, 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стак. сметаны, 1
головка лука, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. масла.
Очистить целую рыбу, отрезать голову около плавников, вынуть
внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу тщательно промыть, про-
тереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой
кашей, смешанной с поджаренным луком и варецыми рублеными
яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжа-
рить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5-6
минут вынуть, облить сметаной и опять поставить в шкаф на 3-5
минут, поливая образовавшимся соусом. Длительность запекания
рыбы зависит от температуры духового шкафа и размера рыбы.
Рыбу лучше всего подать на стол на этой же сковороде или же пере-
ложить на подогретое блюдо вместе с соком. К рыбе подать огур-
цы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки. Таким спосо-
бом можно приготовить карпа, карася или сазана.
12
Пеленгас в фольге
Потрошенный пеленгас, свежие травы на ваш вкус: петрушка,
укроп, лавровый лист, розмарин, 1 порезанная луковица, 2 поре-
занные моркови, сливочное масло, сухое белое вино, 1 лимон, чер-
ный перец горошком, соль.
‘ Положите рыбу разрезом вниз на фольгу. Сделать несколькд’ над-
резов сверху. Приправить солью и „горошками перца. Добавить тра-
вы на ваш выбор, лук, морковь, 4 кусочка масла и стак, белого* вина.
Положить несколько кусочков лимона сверху. Завернуть в фольгу
и запекать в разогретой духовке при 190 °C, выделив 2'0-25 мин. на
каждые 500 г веса. Подавая, разверните фольгу уже на* столе. Ехли
подаете холодным, дайте рыбе остыть в фольге. Подавайте с варе-
ной молодой картошкой, запеченными овощами и зеленым .салатом
со сметаной или майонезом.
Рыба, запеченная с зеленой фасолью и цуккини
В этом рецепте все печется вместе-блюдо получается более аро-
матным, и почти не занимает времени на приготовление.
400 г зеленой фасоли, подрезанной и слегка отваренной, 4 малень-
ких кабачка цуккини, порезанных на кружочки по диагонали, 2 раз-
давленных зубчика чеснока, 125 г бекона, порезанного кубиками, 3
ст. л. оливкового масла, немного лимонного сока, 8 рыбных филе,
2 ст. л. зернистой горчицы.
Разогреть духовку до 220 °C. Положить фасоль и цуккини в боль-
шую форму для духовки. Добавить чеснок и бекон, полить полови-
ной оливкового масла. Приправить и все перемешать. Сверху положить
филе, приправить рыбу. Для этого смешать оставшееся оливковое масло с
горчицей, побрызгать филе. Запекать около 15 минут до готовности рыбы
Пеленгас с запеченными перцами в греческом стиле
4 больших красных перца, порезанных пополам и очищенных, 4 боль-
ших желтых перца, порезанных пополам и очищенных, 3 ст. л. олив-
кового масла, 4 рыбных филе без костей, 100 г йогурта или сметаны,
1/2 ч. л. кориандра, 1 зубчик чеснока, раздавленный, тертая цедра и
сок 1 лимона и дольки лимона для украшения, 3 ст. л. порезанного
укропа и веточки укропа для украшения, молодой картофель.
Для приготовления перцев разогреть гриль до максимума, поло-
жить перцы кожурой вверх на противень и смазать оливковым мас-
лом. Запекать до мягкости около 10 минут. Достать, положить в
пластиковый пакет, плотно закрыть и дать остыть.
Для приготовления рыбы на решетку положить фольгу, на нее положить
филе. Соединить йогурт, кориандр, чеснок, лимонную цедру, 1 столовую
ложку сока, 2 ст. л укропа, заправить солью. Распределить соус по рыбе.
23
Запекать 10-12 минут, не переворачивая, пока рыба не пропечется.
Соединить оставшийся лимонный сок, цедру и оливковое масло, ук-
роп, заправить солью. Очистить перцы от кожуры, порезать их на
крупные куски. Обвалять их в соусе. Разложить по тарелкам, уло-
жить сверху филе рыбы. Приправить укропом и лимонными долька-
ми. Подавать с молодым картофелем и салатом.
Сациви из рыбы
500 г рыбы, 1 стак. очищенных грецких орехов, 3/4 стак. винного
уксуса, 3-4 головки репчатого лука, 2-4 дольки чеснока, 1 ч. л. мо-
лотой корицы и гвоздики, 1 ч. л. семян киндзы, 2 шт. лаврового
листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый
перец й соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной
водой так, чтоб вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый
лист, перец горошком и варить 30-40 минут. Готовую рыбу выло-
жить на блюдо. Орехи истолочь или провернуть через мясорубку с
чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе доба-
вить толченые семена киндзы, все перемешать и развести бульоном,
влить в чистую кастрюльку, добавить мелко нашинкованный реп-
чатой лук и варить 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залить
горячим сациви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно
употреблять сок граната или неспелого винограда.
Сельдь соленая жареная с луковым соусом
500 г жирной сельди, растительное и топленое масло-по 50 г,
небольшая луковица, неполная ст. л. муки, 1 ст. л. сметаны.
Жирную сельдь хорошо вымочить, выпотрошить, удалить голо-
ву (можно разделать филе), обвалять в муке и обжарить в расти-
тельном масле. Одновременно подготовить соус; мелко нарубить и
обжарить в топленом масле мелко нарезанную небольшую лукови-
цу, добавить неполную столовую ложку муки и столовую ложку
сметаны, подогреть до кипения, вылить на готовуюрыбу. Подавать к столу
с отварным картофелем.
Запеканка из соленой сельди
На одну сельдь взять 2 средние луковицы, сливочное (топленое) мас-
ло или маргарин, сливки или сметану (4-5 ст. л.), петрушку,
2 картофелины, 1 яйцо, 2 помидора.
Хорошо вымоченную соленую сельдь выпотрошить, удалить го-
лову, разделать на филе. Смазать кастрюлю маслом и покрыть мелко наре-
занным вареным картофелем. Поджарить мелко нарезанный лук (на одну
сельдь взять 2 средние луковицы) на сливочном (топленом) масле или мар-
24
гарине и влить сливки или сметану (4-5 ст. л.); проварить этот соус
2 минуты, добавить в него мелко нарезанную петрушку В кастрю-
лю на картофель выложить послойно нарезанное на кусочки филе
сельди и рубленое крутое яйцо. Сверху полить соусом, посыпать
сухарями и положить несколько кусочков масла или маргарина.
Поставить кастрюлю в горячую печь или духовку на 20 минут. Гар-
нир-нарезанные помидоры.
Форель в сметане
500 г форели, молотые сухари 50 г, перец, зелень по вкусу, 2 ст. л.
молока, 200 г густой сметаны, 1-2 ч. л. растопленного слив, масла.
Выпотрошить и положить форель на сковороду, посыпать пер-
цем, зеленью и слегка смочить несколькими ложечками молока. За-
печь в духовке (15 минут), слить образовавшийся сокь развести его
в чашке сметаны, выпарить смесь до половины объема, добавить
растопленное сливочное масло, вылить на рыбу, посыпать молоты-
ми сухарями и вновь запечь.
Салака под маринадом
500 г салаки, 1,5 сток, уксуса, сахар, перец, укроп, лавровый лист.
Уложить свежую разделанную салаку в миску, приготовить горячий .
маринад (уксус, сахар, перец, укроп и лавровый лист), залить рыбу, на-
крыть крышкой и завернуть миску в бумагу, дать остыть; слить отвар,
снова его нагреть и горячим отваром опять залить рыбу; повторить опера-
цию 3-4 раза. Отварная маринованная салака готова. Подавать горячей.
Салака в томатном соусе
На 500 г салаки: 4-5 помидоров (или 3 ст. ложки томата-пюре),
1 нашинкованная луковица.
Разделанную рыбу обвалять в муке и жарить в растительном
масле до готовности. Жареную салаку залить томатным соусом
(тушат помидоры и лук в 1/2 стак. воды, протирают полученную
массу, добавляют по вкусу горчицу, разведенную уксусом и зап-
равленную солью и сахаром) и охладить. Подавать холодной.
Скумбрия в соусе из шампиньонов
2 скумбрии, 1 ст. л. муки, 1-2 ст. л. сливочного масла или марга-
рина, 1 ликерная рюмочка белого вина, 1-2 ст. л. сливок, сок 1 ли-
мона, 1 желток, 150 г шампиньонов, соль, перец.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Рас-
топить на сковороде достаточное количество масла и обжарить в нем рыбу
с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую по-
суду и поставить в теплое место. Жир, оставшийся от жаренья, сме-
щать с мукой, добавить немного ноны и приготовить соус: посо-
25
лить, поперчить, добавить сок лимона, белое вино, желток и все хо-
рошо перемешать. Рыбу залить приготовленным соусом и подать, с
тушеными в масле шампиньонами.
Скумбрия в фольге
600 г филе скумбрии, 1/2 лимона, 2 ст. л. измельченного укропа, 2
луковицы, 2 вареных яйца, 3 ст. л. растительного масла, соль.
Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на фольгу,
сбрызнуть лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйца-
ми и укропом, вокруг положить ломтики лука и полить раститель-
ным маслом. Сверху положить вторую половину рыбы. Фольгу плот-
но завернуть, аккуратно положить на противень и поставить в ра-
зогретую духовку. Через 20-25 минут рыба готова.
Сом (карп) запеченный
600-700 г рыбы, 1 ст. л. муки, 2-3 сырых яичных белка, 100 г расти-
тельного масла, 120 г черствого мякиша белого хлеба.
Подготовленную рыбу нарезать некрупными кусочками без кос-
тей (по 4-5 на 1 порцию). Посолить и поперчить. Соединить сырые
белки с подсолнечным маслом. Черствый мякиш белого хлеба нате-
реть так, чтобы получились крупные крошки. Рыбу обвалять в муке,
хорошо смочить в смеси белков и масла и обвалять в крупной крош-
ке хлеба. Налить на сковороду или в сотейник растительное масло,
положить рыбу и запечь в горячем духовом шкафу. Выложить на подогре-
тое блюдо, вокруг разместить жареный картофель. Отдельно в соуснике
подать томатный соус.
Судак фри (литовская кухня)
2 судака, 1 яйцо, 1 ст. л. молока, 1 ст. л. муки, 4 ст. л. белых
молотых сухарей, 1/2 стак. растит, масла, 6 картофелин, 1/2
лимона, 1 стак, томатного соуса, зелень петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 по-
ловинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, про-
мыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать
солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком
яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика,
сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подго-
товленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном ра-
стительном масле (3-4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Поло-
жить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовно-
сТи в течение 5-7 минут. Готового судака положить на блюдо, уда-
лить шпажки, положить кружочки лимона.
Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать
томатный соус.
26
Треска, запеченная с гречневой кашей
2 трески, 2 луковицы, 2 ст. л. пшеничной муки, 3 ст. л. расти-
тельного масла, 2 ст. л. тертого сыра, 1 стак. гречневой крупы,
3 ст. л. сливочного масла, 1 стак. томатного соуса, соль, перец.
Треску (камбалу или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить
целой, а крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в
муке и обжарить. Обжарить лук, сварить гречневую крупу, добавить к
жареному луку, положить сливочное масло. Выложить на противень
кашу, сверху положить рыбу, все поперчить, залить томатным соусом,
посыпать тёртым сыром и запекать в духовке в течение 30 мин.
Треска, фаршированная сыром
2 куска трески, зелень петрушки, 172 ст. л. лимонного сока, 2 яйца
(для смазывания), 2 ст. л. панировочных сухарей, соль.
Начинка: 1 ст. л. растительного масла, 80 г сыра, 2 ст. л. пани-
ровочных сухарей, молотый перец, соль.
Вымытые куски рыбы сбрызнуть лимонным соком, посолить и
придать им форму подковы. В приготовленные порции вложить сыр-
ную начинку. Для начинки расплавить треть сыра, добавить тер-
тый сыр, панировочные сухари, посыпать солью и перцем, разме-
шать с яйцом, разделить на 2 части и сформовать шарики. Треску
смазать сверху яйцом, дважды обвалять в сухарях. На смазанную
жиром сковороду положить рыбу, посыпать тертым сыром и запекать в
духовке в течение 15 минут. Украсить веточкой петрушки и ломтиком ли-
мона. Подать с сырным соусом или кетчупом.
Тунец с перцами
4 филе тунца по 250г каждый, 3 ст. л. лимонного сока, 1 л воды, бет.
л. оливкового масла, 2 оранжевых елйдких и 2 красных сладких перца,
12 черных оливок, 1 ст. л, ароматного уксуса, соль и перец.
Положить рыбу в миску с водой и уксусом. Оставить на ,15 минут.
Слить маринад и обмазать оливковым маслом, приправить солью,и
перцем. Порезать, очистить от семян и ножки перцы. Положить их на
барбекю или под гриль и готовить 12 мин., пока кожура не обуглится
в нескольких местах. Еще горячие перцы положить в пакет и плотно
запечатать. Тем временем обжарить тунец на горячем барбекю или
гриле в течение 12-15 мин., перевернув 1 раз. Когда перцы немного
остынут, очистить их от кожуры и порезать каждый на 4 части. Пере-
мешать с оставшимся маслом, оливками и ароматным уксусом. По-
давать тунец с салатом из запеченных перцев. Сладкие перцы можно
запекать и другими способами: в духовке в течение 30 мин., постоянно по-
ворачивая, или на плите, на открытом огне. Перцы очищают от семян, пред-
варительно очистив от кожуры..
27
Рыбное заливное
Масло для смазки, 900 г филе камбалы (в готовом виде), 100 г
нарезанных отварных креветок, 2 ст. л. рыбного бульона, 15 г
порошка желатина, 150 г густых сливок, слегка взбитых, щепот-
ка мускатного ореха, соль и молотый черный перец.
Для соуса: 150 мл сметаны, 2 пучка салата, 25 мл рыбного бульона.
Для украшения: 4 очищенные креветки, 2 пучка салата, 2 кру-
жочка помидора, половинка оливки.
Смажьте маслом форму, рассчитанную на 700 или 900 г. Растол-
ките в миске филе камбалы, обернув скалку целлофаном. Смешай-
те с филе соус и креветки. Замочите желатин в рыбном бульоне на 5
мцнут, затем распустите его на слабом огне и добавьте к смеси.
Прибавьте к полученной смеси сливки и мускатный орех, посыпьте
солью и перцем. Положите смесь в форму в виде рыбы или в прямо-
угольную. Разровняйте поверхность, накройте пленкой и поставьте
в холодильник на 2 часа для застывания.
Для соуса измельчите салат и смешайте со сметаной. Постепею-
но добавляйте бульон, пока не получится однородная масса. Зас*
тывшее заливное выложите на сервировочное блюдо. Вокруг него
налейте соус и украсьте креветками, листочками салата и кружоч-
ками помидора. Из половинки оливки сделайте «рыбе» глаз
Запеканка из сельди по-литовски
2 сельди, 3 ст. л. белых молотых сухарей, 1 ст. л. сливочного масла,
2 яйца, 4 картофелины, 2 луковицы, 2 ст. л. сметаны, 1 яблоко, 1,5
стак. грибного соуса, соль, перец черный молотый, зелень укропа.
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, уда-
лить внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в тече-
ние 4-5 часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку.
Картофель отварить, снять кожуру, протереть через сито, добавить
сельдь, мелко нарезанный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протер-
тое яблоко, сметану, молотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или
форму смазать сливочным маслом, посыпать сухарями, заполнить под-
готовленной массой, разровнять и верх смазать взбитым яйцом. Запе-
кать в духовке в течение 30 минут до образования румяной корочки.
Готовую запеканку слегка охладить, нарезать на порции. При подаче
полигь грибным соусом, посыпать мелко рубленой зеленью укропа.
Оладьи с копченой скумбрией
1/2 стак. молока, 115 г пшеничной муки с разрыхлителем, 1 яйцо,
растительное масло для жарки, около 1 стак. сметаны, 75 г коп-
ченой скумбрии, 15 г очищенных обжаренных кедровых орешков,
соль и свежемолотый черный перец.
28
Для украшения-12-16 веточек свежего базилика.
Половину молока налить в мцску, добавить муку, яйцо, соль и мо-
лотый черный перец. Перемешать до получения однородного теста.
Добавить ортавшееся молоко и еще раз как следует перемешать,
чтобы тесто было без комков.
Растительное масло разогреть в большой сковороде. Ложкой вы-
ложить тесто небольшими порциями в горячее масло. Дать оладьям
подняться в течение 30 секунд, потом перевернуть и обжарить с дру-
гой стороны. Готовые оладьи держать в тецлом месте. Оладьи печь
небольшими порциями, пока не закончится все тесТо-
Олддьи разложить на сервировочном блюде. Положить на каж-
дую По ложке сметаны.
Рыбу разрезать на тонкие куски шириной около 1 см и разложить
их на на оладьях. Сверху посыпать обжаренными кедровыми ореш-
ками и украсить веточкой свежего базилика.
Рыба под горчичным соусом
4-6 порционных кусочков палтуса, толщиной около 2,5 см, 50 г
сливочного масла, соль, свежемолотый черный перец, для укро-
щения салат и дольки лимона.
Для горчичного соуса: 4 ст. л. горчицы, 1,25 стак. жирных сли-
вок, 1/2 чайной л. сахарной пудры, 1 ч. л. белого винного уксуса
или лимонного сока.
Сливочное масло растопить. Кусочки рыбы посыпать солью и перцем и
положить на смазанную маслом решетку над противнем для гриля.
Сверху полить растопленным сливочцым маслом.
Поставить противень в разогретый гриль на расстоянии 10 см от
источника жара. Жарить по 4-5 минут с каждой стороны, до готов-
ности. Переворачивая рыбу, еще раз смажьте ее растопленным сли-
вочным маслом.
Для приготовления соуса: все ингредиенты сложить в кастрюлю
и довести до кипения, постоянно помешивая. Варить на слабом, огне,
пока соус не загустеет. Снять кастрюлю с огня и поставить в теп-
лое место.
Треска под хрустящей корочкой
4 кусочка филе трески, примерно по 115 г каждый, 2 средних помидо-
ра, 50г крошек свежего хлеба с отрубями, 2 ст. л. свежей петрушки,
мелко натертая цедра и сок 1/2 лимона, 1 ч. л. подсолнечного масла,
соль и свежемолотый черный перец, для гарнира - свежие овощи.
Филе трески очистить от кожи, помидоры нарезать кружочками,
петрушку мелко нарезать. Филе трески положить в широкую фор-
му для запеканки.
29
Сверху положить кружочки помидоров. Хлебные крошки смешать
со свежей петрушкой, цедрой и соком лимона и подсолнечным мас-
лом. Посолить, поперчить по вкусу.
Смесь положить ровным слоем поверх помидоров. Запекать в ра-
зогретой до 200 °C духовке в течение 15-20 минут. К столу пода-
вать горячей вместе со свежими овощами.
Рыбная запеканка особая
На 4 порции: 350 г рыбного филе, 2 ст. л. кукурузной муки, 115 г
вареных очищенных креветок, 200 г консервированной сахарной
кукурузы, 75 г мороженого зеленого горошка, 2/3 стак. молока,
150 г творога, 75 г крошек свежего хлеба с отрубями, 40 г сыра,
соль и свежемолотый черный перец.
Для гарнира - свежие овощи.
Филе очистить от кожи, слить сок с кукурузы, сыр натереть. Филе
нарезать небольшими кусочками и запанировать в кукурузной муке.
Рыбу, креветки, сахарную кукурузу и горошек выложить в огне-
упорную миску. Творог взбить с молоком, посолить, поперчить и
выложить поверх рыбы. Хлебные крошки смешать с тертым сыром
и выложить ровным слоем поверх творожной смеси. Запекать в пред-
варительно разогретой до 190 °C духовке, пока блюдо не, покроется
золотисто-коричневой корочкой. К столу подавать горячим, вместе
со свежими овощами.
Салака тушеная
Салака 600-800 г; 3%-ный уксус 1/2 стак., подсолнечное масло 4 ст.
л., лавровый лист 2 шт., душистый перец 5 горошин, соль по вкусу.
Очистить рыбу, обезглавить, выпотрошить и тщательно промыть,
посолить и поставить в прохладное место на 1 час. Выложить в со-
тейник, залить подсолнечным маслом и уксусом, добавить лавро-
вый лист и перец горошком, поставить на слабый огонь, закрыв по-
суду крышкой. Тушить 2,5-3 часа. Горячую салаку подать с гарни-
ром из отварного картофеля, посыпанного измельченной зеленью.
Салаку, тушенную в масле и уксусе, можно использовать и в хо-
лодном виде. В этом случае она напоминает по вкусу консервы из
сардин. На гарнир к холодной салаке можно подать картофельный
салат или винегрет.
Салака, тушенная со щавелевым соусом
Салака 500-600 г, мука 1,5 ст. л., подсолнечное масло 4 ст. л., лук
репчатый 1 шт., томат-пюре 2 ст. л., щавель 300 г, петрушка 1
пучок, чеснок 1-2 дольки, соль.
Подготовить, выпотрошить, обезглавить рыбу, промхть и посо-
лить. ВыДержатъ в прохладном месте в течение 1 часа. Щавель лере-
зе
брать, освободить от черенков, промыть. Мелко изрубить репчатый
лук и слегка обжарить на растительном масле, затем добавить то-
мат-пюре. Развести горячей водой (1,5 стак.), снова поставить на
огонь, положить листья щавеля и измельченную зелень петрушки
Заправить растертым с солью чесноком. Закрыть посуду крышкой
Тушить 15-20 минут Подготовленную рыбу обвалять в муке и обжа-
рить йа растительном масле. Выложить в сотейник, залить соусом и
тушить, закрыв посуду крышкой, 1 час. Подать, посыпав измельчен-
ной зеленью петрушки. На гарнир подать жареный картофель
Рыба с карри
Карп 1 кг, карри 1 ч. л., тмин, черный молотый перец 1/2 чайной
л., сок лимона 1 ч. л., соль 3-4 ст. л., 0,5 л кефира.
Рыбу почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Слегка на-
тереть куски рыбы карри, разогреть в кефире, поставить в теплое
место. Затем, положить рыбу в кастрюлю, сбрызнуть соком; лимона,
залить водой, посыпать тмином, красным и черным перцем и поста-
вить тушить на 10 минут. После этого выложить рыбу на разогре-
тый поднос, соус приправить солью и соком лимона, вылить на рыбу,
а сверху полить растопленным маслом.
Форель по-охридски
Форель 2 кг, зелень петрушки 300 г, чернослив 360 г, масло рас-
тительное 2,5 стак.; уксус столовый 120 г, чеснок 6 зубчиков,
яйцо 6 шт., вода 2,4 л, перец черный молотый, соль по вкусу
Форель ошпарить кипятком, очистить от чешуи, сохранив кожи-
цу, выпотрошить, промыть и засунуть в брюшко распаренный чер-
нослив. В сотейрик влить масло и уксус, всыпать зелень петрушки и
измельченный чеснок, поверх положить рыбу и влить воду. Поставить со-
тейник в сильно нагретую духовку на 45 минут. Готовую рыбу
выложить на подогретое блюдо. В сотейник влить смесь из взбитых
яиц, петрушки, измельченного чеснока и сока лимона, дать соусу
загустеть, осторожно помешивая вилкой, выложить на блюдо вок-
руг рыбы и украсить ломтиками лимона.
Треска, запеченная в молоке
Треска или тресковое филе 600 г, картофель 300 г, цветнаякапу-
ста 300 г, яйцо 2 шт., молоко 1/4 л, масло растительное, зелень
петрушки по вкусу, соль.
Рыбу разморозить, вымыть, если она крупная, то разрезать вдоль
по хребту и удалить кости. Картофель очистить и нарезать тонкими
кружочками. Выложить рыбу в смазанную маслом огнеупорную фор-
му. посолить, сверху уложить картофель и разобранную на неболь-
31
шие соцветия капусту. Взбить молоко с яйцами, добавить зелень пет-
рушки, 2 ст. л. масла и залить полученной смесью рыбу и картошку.
Запекать в духовке на среднем огне 45-50 минут.
Щука, фаршированная гусиной печенкой
Щука 1 кг; печень гусиная 200 г, булочка 1 шт. (около 50 г), вино
5 ч. л., коньяк 5 ч. л., сливки 1,5 ст. л., яйцо 1 шт., уксус столовый
3 ст. л., масло растительное 1 ст. л., зелень петрушки, перец
черный молотый, соль по вкусу.
За день до приготовления блюда нарезать печенку маленькими
кубиками, посолить, поперчить, влить коньяк и поставить на сут-
ки в холодильник. Щуку почистить, выпотрошить и вымыть в воде
с уксусом. Булочку замочить в смеси вина и сливок, посолить, до-
бавить мелко нарезанную зелень, яйца и размешать, в полученную
массу ’положить печенку. Рыбу посолить и начинить этим фаршем,
потом завернуть в фольгу, смазанную маслом, положить на про-
тивень и запекать в Духовке в течение 20 минут при небольшой
температуре. Подать горячей.
Ставрида по-японски
Ставрида 3 шт., лимон 1/4 плода, соль, перец по вкусу, сливочное
масло 3 ст. л., сметана 1/2 стак., пучок зелени петрушки или укро-
па, апельсин (или мандарин) 1 шт., тертый сыр 2-3 ст. л.
Ставриду разделывают на филе и сбрызгивают соком, отжатым
из лимона. Зелень нарезают и слегка обжаривают с маслом. Затем
филе солят, перчат и кладут в кастрюлю на обжаренную зелень, по-
ливают сметаной, кладут дольки апельсина, посыпают сыром и запе-
кают в духовке в течение 15-20 .минут. Подают с отварным рисом.
Шашлык из осетрины
200 г осетрины, 2-3 луковицы, 20 г лимона, соль, перец, зелень пет-
рушки и зелень лука-порея, сухое белое вино.
Рыбное филе нарезать кусками по 40-50 г.
Подготовленную рыбу положить в посуду, посыпать солью, пер-
цем, нарезанным репчатым луком, сбрызнуть сухим белым вином, переме-
шать и поставить в холодное место на 3-4 часа для маринования.
Маринованные куски рыбы нанизать на металлические шпажки и жа-
рить над раскаленными углями (без пламени), периодически поворачивая
шпажку, чтобы филе равномерно прожарилось.
Подавать' шашлык на блюде, вокруг шашлыка уложить нарезан-
ный кольцами лук, украсить веточками зелени петрушки и лука-порея
Лимон подать отдельно.
32
Содержание
ПОКУПКА И ХРАНЕНИЕ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ____1
ОТТАИВАНИЕ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ______________2
ОТМАЧИВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ_______________2
РАЗДЕЛКА РЫБЫ__________________________3
НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ ЭТИКЕТА_______________3
ЗАКУСКИ_________________________._______4
ОТКРЫТЫЕ БУТЕРБРОДЫ
С РЫБНЫМИ ПРОДУКТАМИ__________________,_5
САЛАТЫ__________________________________6
ПЕРВЫЕ БЛЮДА___________________________8
ВТОРЫЕ БЛЮДА *_________________________9
«РИБШ СТРАВИ»
(росшською мовою)
Автор-упорядник Марченко О А
Видавництво «Слово» сшльно з ППД
Видавництво «Слово», 49038, м Дншропетровськ, вул Вокзальна, 5 Св1доцтво ДК № 646 от 26 10 2001
Надруковано у друкарн» ЧП «Полicлав», м Дншропетровськ
Замовлення №55
ISBN 966-8258-59-2
© Видавництво «Слово», 2005
Оптовареал 1зацш (056) 721-93-29
Для полноценного существования организм человека
нуждается в различных питательных веществах,
которые необходимо употреблять в течение всего года.
Важным компонентом каждой клетки живого организма
является белок, большое количество которого содержит рыба.
Рыба в определенные дни может полностью заменить
мясное блюдо. По питательности и вкусовым свойствам
рыба не уступает мясу, а усваивается организмом лучше.
Кроме этого, рыба богата фосфором, кальцием, магнием -
минеральными солями, необходимыми человеку.
В нашей книге представлены оригинальные рецепты и
многие полезные рекомендации о том, как купить и
сохранить качественную рыбу и как ее приготовить.
Надеемся, что благодаря нашей книге разнообразные и
вкусные рыбные блюда круглый год
будут на Вашем столе.