иладкая выпечка
Закусочная выпечка
Десертная выпечка
ББК 36.997
В92
Использование текста и иллюстраций, в том числе фрагментов,
без разрешения правообладателя запрещается
и преследуется по закону
Выпекаем в формочках. — М.: ООО «ТД «Издательство Мир книги»,
В92 2006. - 96 с., ил.
Самые взыскательные ценители выпечки подберут рецепты приго-
товления кексов, булочек, печенья, пирогов, пудингов в разных фор-
мах и формочках. Сладкие, закусочные и десертные изделия из
дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного теста станут украше-
нием семейного стола в завтрак, в обед и на ужин.
ББК 36.997
ISBN 5-486-00775-2
© ООО «ТД «Издательство Мир книги». 2006
Современные формы и формочки
Разнообразие выемок, форм и формочек для выпечки постоян-
но пополняется, их конфигурация и материалы совершенствуются.
Тесто после раскатки разрезают ножами, дисковыми и фигур-
ными тесторезками, а также гладкими и гофрированными фигур-
ными выемками из белой жести и полимерных материалов.
Пирожные, кексы, бабка пудинги и другие изделия выпекают
в формах разных размеров и фасонов. Изготовлены эти формы из
алюминия, тонкого железа, белой или черной жести, полимерных
материалов, тефлона. Для тарталеток и валованов используют
формочки с рифлеными и гладкими (часто с расширяющимися к
верху) краями — овальные, круглые, в виде корабликов.
Особенно удобны современные тефлоновые формы с прочным,
износоустойчивым, экологически чистым антипригарным покры-
тием, что исключает возможность прилипания продуктов. Они мо-
гут быть изготовлены на 9, 12 или другое количество изделий.
Круглые высокие формы иногда делают с трубочкой посреди-
не, чтобы нагретый воздух быстрее проникал внутрь изделий.
Плоские формы выпускают с гладкими и гофрированными бор-
тами. Их изнутри смазывают маслом, разогретым до густоты
жидкой сметаны, тщательно промазывая все узоры формы. Для
этого пользуются волосяной кисточкой или марлей, свернутой в
трубку. Затем форму присыпают мукой, тертыми ядрами орехов
или молотыми сухарями.
Чтобы изделия не прилипали к формочкам для выпечки,
смажьте формочки жиром. Очень эффективно использование
дополнительных бумажных формочек.
Причем важно формочки заполнять тестом не более, чем на
три четверти. Проверяют готовность с помощью деревянной па-
лочки: когда тесто не прилипает к пей, то выпечка готова. Остав-
ляют ее еще на 5 минут в теплых формочках, затем вынимают из-
делие и оставляют на решетке остывать.
3

Школа выпечки

Создавать дразнящую атмосферу
праздника можно каждый день,
предлагая домашним «фирмен-
ную» выпечку.
Приготовить вкусное печенье, воз-
душную бабку, оригинальный кекс,
десертный пудинг, нежнейшее суф-
ле легко, если хорошо овладеть по-
этапными процессами выпечки или
регулярно совершенствовать их.
Американские булочки с бананами
2 яйца, 50 г сахарного песка, 150 мл
молока. 50 г растопленного сливом
ного масла, 2 спелых банана, 250 г
блинной муки, 1 ч. ложка разрыхли-
теля для теста, 1 ч. ложка молотой
корицы.
1.	Разогреть духовку до 200 °C.
Положить бумажные «корзи-
ночки» в формы (2 по 6 вы-
емок) для выпечки булочек.
2.	Взбить яйца, смешать с са-
харным песком, молоком и
маслом. Бананы очистить, на-
резать мелкими кубиками и до-
бавить в смесь. Всыпать, поме-
шивая, муку, разрыхлитель и
корицу.
3.	Аккуратно разложить смесь
но формочкам столовой лож-
кой, не доливая примерно 6 мм
до края, бортика бумажной
корзиночки.
4.	Выйекать в разогретой ду-
ховке около 30 минут. Булочки
должны хороню подойти и под-
румяниться.
5.	Вынуть формы из духовки,
дать остыть (около 5 минут), за-
тем вынуть из них булочки и
переложить на поднос для ох-
лаждения. Подать к столу мож-
но и теплыми, а также с маслом,
медом или сливочным сыром.
Вариант
Бананы и корицу можно заме-
нить ядрами орехов и шоколад-
ными хлопьями, смешав по 75 г
того и другого с сухими ингре-
диентами.
Американские булочки с бананами
Кукурузные булочки с сыром
100 г пшеничной муки, 100 г кукуруз-
ной муки, 6 ст. ложек растопленного
сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли,
1 ст. ложка разрыхлителя для теста,
1 взбитое яйцо, 1 стакан молока,
100 г тертого сыра, 2 ст. ложки сце-
женного и измельченного острого
маринованного перца.
1.	Разогреть духовку до 190 °C,
слегка смазать маслом форму
доя выпечки.
2.	В большую миску всыпать
пшеничную и кукурузную му-
ку, соль и разрыхлитель. Сме-
шать их, в середине сделать уг-
лубление, влить туда яйцо,
молоко и оставшееся масло.
3.	Добавить тертый сыр и из-
мельченный перец, все тща-
тельно перемешать до получе-
ния однородной массы.
4.	Выложить тесто в формы
доя выпечки столовой ложкой,
заполняя их на 3/4 высоты.
5.	Выпекать на средней полке
духовки около 20 минут. Булоч-
ки должны хорошо подойти.
Вынуть формы из духовки, дать
немного остыть Затем закруг-
ленным ножом вынуть булочки
из форм и переложить на блю-
до доя охлаждения. Можно по-
дать к столу теплыми.
Кукурузная мука содержит по
сравнению с другими злаками
больше каротина и кальция,
а также витамин группы В. Мо-
локо и сыр повышают пище-
вую ценность булочек.
8
Кукурузные булочки с сыром
9
Фруктовые «лодочки»
175 г муки и немного для присыпки,
150 г сливочного масла, 25 г сахар-
ного песка, 1 взбитый желток.
Для сиропа: 100 г желе из красной
смородины, 1-2 ст. ложки лимонного
сока, 250 г клубники, 75 г красной
смородины, 75 г черной смородины.
1.	Высыпать муку в миску. Мас-
ло нарезать кубиками (1-1,5 см)
и втереть в муку. Добавить са-
харный песок и взбитый жел-
ток, растереть. Постепенно до-
бавляя воду (2-3 ст. ложки),
замесить крутое тесто, немного
помесить, скатать в шар и поло-
жить в холодильник на 30 минут.
2.	Смазать маслом 14 формо-
чек-«лодочек». Тесто раскатать
на присыпанной мукой доске.
3.	Вырезать из теста лепешки
чуть больше формочек. Уло-
жить в них тесто, плотно при-
жав его пальцами к бортикам и
донышку. Наколоть донышко
теста вилкой в 3-4 местах.
4.	Разогреть духовку до 200 °C.
Прикрыть формочки с тестом
фольгой и поставить в холо-
дильник на 30 минут.
5.	Выпекать в духовке 10-15 ми-
нут, удалить фольгу за 5 минут
до готовности. Вынуть лодочки
из духовки и дать охладиться.
6.	Желе подогреть, добавив ли-
монный сок. Смазать внутрен-
нюю поверхность «лодочек»
сиропом, уложить в них ягоды,
залить сиропом и оставить до
охлаждения.
10
Фруктовые «лодочки»
11
Шоколадно-апельсиновое суфле
40 г сливочного масла и немного для
смазывания, 50 г сахарного песка и
немного для посыпки. 40 г муки.
1 стакан апельсинового сока. 4 яйца
(отдельно белки и желтки), 75 г тер-
того шоколада.
1.	Разогреть духовку до 200 °C.
поставить в нее противень,
чтобы он нагрелся. Смазать
маслом 8 формочек (емкостью
по 125 мл) и посыпать сахар-
ным песком. Сделать из поло-
сок антипригарной бумаги
«воротничок» для формочек
высотой 4 см.
2.	Растопить масло в эмалиро-
ванной кастрюле при слабом
нагреве и всыпать муку. Дать
покипеть 3 минуты, помеши-
вая, затем снять с огня и влить
постепенно апельсиновый сок,
помешивая. Снова поставить
на очень слабый огонь и дать
покипеть 3-4 минуты.
3.	Перелить смесь в другую по-
суду и дать немного остыть
(5 минут). Желтки втереть по
одному в мучную смесь. Белки
взбить в крепкую пену вместе
с сахарным песком. Втереть
1-2 ст. ложки белков в мучную
смесь.
4.	Соединить взбитые белки с
мучной смесью, всыпать тер-
тый шоколад, слегка разме-
шать большой ложкой. Затем
разлить смесь по подготовлен-
ным формочкам. Поставить
формочки на горячий проти-
вень, выпекать суфле в духовке
15-20 минут до готовности.
12
Шоколадно-апельсиновое суфле
13
Испанский карамельный десерт
21/3 стакана молока, 175 г сахарного
песка. 4 яйца, натертая цедра 1 апель-
сина.
1.	Разогреть духовку до 180 °C.
Нагреть молоко с 50 г сахарно-
го песка до полного растворе-
ния, затем дать остыть. Взбить
яйца и добавить апельсиновую
цедру. Влить молоко в яичную
смесь, перемешивая.
2.	Оставшийся сахарный пе-
сок осторожно растопить в су-
хой кастрюльке на слабом огне
до золотисто-коричневого цве-
та. Не дать сахару слишком по-
темнеть — он приобретет горь-
коватый привкус. Снять с огня
и срузу влить 2 ст. ложки горя-
чей воды. Осторожно! Вода
мгновенно закипит!
3.	В формочки быстро разлить
карамель и покачать формочки
так, чтобы карамель тонким
слоем покрыла стенки. Дер-
жать формочки следует рука-
вицей или прихваткой —
карамель очень горячая.
4.	Затем наполнить формочки
взбитой массой, поставить их в
противень и налить в него го-
рячую воду (до половины высо-
ты формочек). Поставить в ду-
ховку на 30 минут. Проверить
готовность можно тонкой де-
ревянной палочкой. Вынуть
формочки из духовки, дать ос-
тыть и убрать в холодильник.
5.	Перед подачей к столу на-
крыть каждую формочку блюд-
цем, перевернуть и осторожно
снять формочку.
14
Испанский карамельный десерт
15
Молочный пудинг
250 мл консервированного молока,
200 мл сливок (10%-ных), 100 г са-
харного песка, 3 яйца, 2 желтка, по
щепотке молотых: корицы, гвоздики,
кардамона и мускатного ореха, ку-
сочки цукатов для украшения.
1.	Разогреть духовку до 170 °C.
Вылить консервированное мо-
локо и сливки в кастрюльку,
добавить сахарный песок и по-
догреть до его растворения, по-
стоянно помешивая.
2.	Взбить в миске яйца с желтка-
ми, затем влить туда молочную
смесь, тщательно размешать и
всыпать молотые пряности.
3.	Разлить смесь в 6 слегка сма-
занных маслом формочек для
выпечки. Поставить их в боль-
шой глубокий противень. На-
лить в него воды до половины
высоты формочек, накрыть
промасленной бумагой и лис-
том фольги.
4.	Выпекать в духовке 30-35 ми-
нут. Готовый пудинг должен
быть достаточно пропечен-
ным — деревянная палочка
должна выходить из него при
протыкании чистой и практиче-
ски сухой. Пудинг вынуть из ду-
ховки и оставить для остывания
в прохладном месте (но не в хо-
лодильнике) на несколько ча-
сов, можно на ночь.
5.	Снять фольгу и бумагу за 2-3
часа до подачи. Полить каждый
пудинг карамельным или дру-
гим сладким соусом и украсить
кусочками цукатов.
16
Молочный пудинг
17
Тарталетки с сыром и луком
170 г муки, 75 г сливочного масла,
нарезанного кубиками, 1 желток,
взбитый, соль.
Для начинки: 50 г сливочного масла,
450 г нашинкованного лука, 1/2 ч.
ложки сушеного тимьяна, 3 яйца,
250 г нежирных сливок, щепотка мо-
лотого мускатного ореха, 100 г натер-
того сыра, черный перец молотый.
1.	Стереть муку и соль с маслом
до образования крупных кро-
шек. Добавить желток и 2-3 ст.
ложки холодной воды, разме-
шать. Скатать в шар, завернуть
в пленку и положить в холо-
дильник на 30 минут.
2.	Смазать маслом 6 форм для
тарталеток (диаметром 10 см).
Тесто разделить на б частей,
раскатать и уложить в формы,
подровняв кромки и наколов
дно вилкой. Поставить в холо-
дильник еще на 30 минут.
3.	Разогреть духовку до 190 °C.
Выпекать тарталетки (исполь-
зуя бумагу и фасоль) 6-8 минут,
до подрумянивания. Убрать бу-
магу и фасоль, выпекать еще
2 минуты, до подсыхания до-
нышка. Достать из духовки, ох-
ладить на решетке, температу-
ру уменьшить до 180 °C.
4.	Растопить на сковороде мас-
ло, обжарить лук с тимьяном до
подрумянивания (10-12 минут),
часто помешивая. Смешать в
миске яйца, сливки, мускатный
орех, перец и соль.
5.	Разложить по формочкам с
тарталетками лук,
посыпать сыром.
Затем осторожно
заполнить яично-
сливочной смесью.
Выпекать 15-20 ми-
нут до золотистой
корочки. Вынуть из
духовки, охладить
на решетке.
18
Тарталетки с сыром и луком
19
Кексы с крестиком
50 г сахарного песка, 25 г сухих
дрожжей, 450 г муки, 1 ч. ложка соли,
1 ч. ложка смеси молотых специй,
25 г сливочного масла, 100 г смеси
измельченных сухофруктов, 40 мл
молока, 1 взбитое яйцо, 100 г готово-
го песочного теста для крестиков.
1.	Растворить в 1/2 стакана
теплой воды 1 ч. ложку сахар-
ного песка, всыпать дрожжи и
дать подняться.
2.	В миске смешать муку, соль и
специи, втереть масло до обра-
зования крошек, добавить 50 г
сахарного песка и сухофрукты.
3.	Подогреть молоко, влить его
вместе с яйцом и дрожжами
в муку, размешать. Тесто вы-
месить на посыпанной мукой
доске.
4.	Положить тесто в миску, на-
крыть пленкой и оставить под-
ходить на 1 час до увеличения в
объеме вдвое. Снова вымесить,
разделить на 10-12 частей, при-
дать форму кексов.
5.	Выложить кексы на смазан-
ный маслом противень, снова
накрыть тонкой пленкой и дать
подойти (около 30 минут).
6.	Разогреть духовку до 220 °C.
Раскатать песочное тесто и на-
резать полосками шириной
около 6 мм. Смочить полоски и
приклеить крест-накрест, при-
жав концы к донышку кексов.
Выпекать в духовке 15 минут.
20
Кексы с крестиком
21
Печенье с апельсинами
100 г смеси сухофруктов, сок и на-
тертая цедра 1 апельсина, 250 г
блинной муки. 1 ч. ложка молотой ко-
рицы, 100 г сливочного масла, куби-
ками, 75 г коричневого сахарного пе-
ска, 1 взбитое яйцо. 1 ст. ложка
молока, 1 ст. ложка сахарного песка,
масло для смазки.
1.	Разогреть духовку до 200 °C.
Слегка смазать маслом 2 про-
тивня.
2.	В миску положить сухофрук-
ты, залить апельсиновым со-
ком и дать пропитаться (около
1 часа).
3.	Смешать муку с корицей в
другой миске, положить масло
и размешать до консистенции
мелких хлебных крошек.
4.	Добавить в тесто коричне-
вый сахарный песок, подготов-
ленные сухофрукты и апельси-
новую цедру.
5.	Затем влить молоко и взби-
тое яйцо, тщательно переме-
шать. Если смесь получится
очень рассыпчатой, то доба-
вить немного молока.
6.	Выложить столовой ложкой
тесто на противень, оставляя
достаточно свободного места.
Посыпать сахарным песком и
выпекать в духовке 15 минут до
золотисто-коричневого цвета.
Подать к столу теплыми.
Вариант
Такое печенье прекрасно уда-
ется при выпечке в формочках
разнообразных размеров.
22
Печенье с апельсинами
23
Пудинг-безе по-португальски
1 ст. ложка сливочного масла, 270 г
сахарного песка, 6 белков, половин-
ки абрикосов для украшения.
1.	Смазать маслом кольцевую
форму (емкостью 1 л). Нагреть
в небольшой кастрюле 175 г са-
хара с 50 мл воды до карамели-
зации сахара. Снять кастрюлю
с огня и осторожно влить еще
50 мл теплой воды. Хорошо
размешать, затем налить не-
много сиропа на дно формы.
2.	Разогреть духовку до 180 °C.
Форму с сиропом накрыть.
Взбить белки, добавить остав-
шийся сахар и продолжать взби-
вать в густую однородную пену.
3.	Вскипятить сахарный си-
роп, влить его во взбитые бел-
ки, постоянно помешивая.
Взбить массу еще раз (1 ми-
нуту) , затем вылить в форму.
4.	Поместить форму в глубо-
кий противень, наполненный
водой наполовину. Выпекать в
духовке около 20 минут до зо-
лотистого цвета. Вынуть из ду-
ховки и дать охладиться перед
выемкой из формы.
5.	Пудинг-безе вынуть из фор-
мы, перевернув на сервировоч-
ное блюдо. Украсить половин-
ками абрикосов и подать со
сладким соусом.
Вариант
Безе выпекают и в отдельных
формочках, тогда половинку
абрикоса кладут на каждое из-
делие.
24
Пудинг-безе по-португальски
25
Печенье «Детское»
100 г размягченного сливочного
масла, 100 г сахарного песка, 1 взби-
тое яйцо. 225 г муки, 1/2 ч. ложки
миндальной эссенции.
Для глазури: 100 г сахарной пудры,
1-2 ст. ложки воды, 25 г сахарной со-
ломки или сахарных шариков разно-
го цвета.
1.	Смешать в миске масло, са-
хар, яйцо, муку и миндальную
эссенцию. Растереть в одно-
родную массу. Полученное те-
сто скатать в шар, завернув в
тонкую пленку и убрать в холо-
дильник на 20 минут.
2.	Разогреть духовку до 200 °C.
Смазать маслом противень и
положить на него лист промас-
ленной бумаги.
3.	Тесто разделить пополам и
каждую половину раскатать на
посыпанной мукой доске до
толщины 3 мм. Выемками для
теста нарезать печенье фигур-
ками и разложить на противне,
оставляя промежутки.
4.	Выпекать в духовке 8-10 ми-
нут до подрумянивания краев.
Вынуть печенье из духовки,
снять с противня и дать охла-
диться.
5.	Для глазури смешать сахар-
ную пудру и воду в кастрюль-
ке. Когда печенье остынет,
смазать его глазурью, исполь-
зуя специальную лопаточку.
6.	Посыпать печенье цветны-
ми сахарными украшениями и
дать немного подсохнуть.
26
Печенье «Детское»
27
Печенье с сыром
200 г муки, 1 ч. ложка разрыхлителя,
200 г сливочного масла, 70 г тертого
сыра, 4 желтка, 1 белок, 2 ст. ложки
воды, 1 ст. ложка семян кунжута,
200 г сливочного сыра с зеленью и
чесноком, 2 ст. ложки томатной пас-
ты, черный перец молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 200 °C.
Смазать маслом (20 г) 2 против-
ня. Смешать в миске муку, раз-
рыхлитель и соль (1/2 ч. лож-
ки), стереть с маслом и сыром
до мелких крошек.
2.	Добавить желтки и воду,
размешать и помесить до обра-
зования мягкого теста.
3.	Разделить тесто на 2 части и
раскатать каждую половину в
тонкую лепешку. Наколоть ле-
пешку вилкой, нарезать из од-
ной 24 кружка (диаметром око-
ло 4 см). Положить кружки на
противень.
4.	Вторую лепешку смазать
слегка взбитым белком, посы-
пать семенами кунжута и тоже
вырезать 24 кружка. Положить
их на другой противень.
5.	Выпекать печенье 10-15 ми-
нут, до легкого подрумянива-
ния. Достать из духовки и охла-
дить на решетке.
6.	Смешать в миске сливочный
сыр с томатной пастой, при-
править солью и перцем. Ос-
тывшие кружки печенья сма-
зать сырной массой, слепить
попарно в виде сандвича и
выложить на блюдо.
28
Печенье с сыром
Печенье с орехами
400 г готового песочного теста, 50 г
толченых ядер грецких орехов, 170 г
сахарной глазури, 3 ст. ложки порош-
ка кофе, 24 половинки ядер грецких
орехов.
1.	Вмесить ядра измельченных
орехов в тесто. Разделить тесто
на 2 части и положить в холо-
дильник на 1 час. Раскатать одну
половину теста листами пленки
в лепешку (около 0,5 см).
2.	Разогреть духовку до 180 °C.
Выемкой для теста (диаметром
6-7 см) прорезать заготовки для
печенья.
3.	Обрезки собрать, раскатать
и нарезать печенья. Так же
раскатать и нарезать другую
половину теста.
4.	Выложить печенье на сма-
занные маслом противни (на
расстоянии 2-3 см). Выпекать
около 15 минут до золотистого
цвета. Готовое печенье перело-
жить из духовки на решетку
для охлаждения.
5.	Сахарную глазурь смешать
в миске с кофе, которое рас-
творить в 2 ст. ложках горячей
воды до образования блестя-
щей однородной массы. При
необходимости добавить не-
много горячей воды.
6.	Выложить в центр каждого
печенья по 1 ч. ложки глазури,
размазать по поверхности.
7.	Положить сверху по полови-
не ядер орехов. Оставить под-
сыхать на 1 час.
30
Печенье с орехами
31

3 Вкусное разнообразие
Обстановку невиданного волшебства
на детском празднике, молодежной
или корпоративной вечеринке, во
время легкого фуршета создает вос-
хитительная сладкая выпечка.
Такие маленькие кондитерские ше-
девры — медовые, баварские, мин-
дальные кексы, слоеные пирожные,
фисташковые сердечки — исключи-
тельно хороши с чаем, кофе, какао,
молоком. Они порадуют и взрослых,
и ребятню.
Кексы «Ежевичка»
2 стакана муки, 150 г сливочного
масла (или маргарина), 1 стакан са-
харного песка, 5 яиц, 200 г ежевики,
1 стакан молока, 1/2 ч. ложки соды,
2 ч. ложки водки, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, шафран на кончике
ножа, соль.
1.	Порошок шафрана залить
водкой и дать настояться в те-
чение суток для получения вы-
тяжки.
2.	Молоко влить в кастрюлю,
добавить 1/4 стакана сахар-
ного песка, довести до кипе-
ния и охладить до 18-20 °C.
Остальной сахарный песок
взбить добела с яйцами и, не
переставая взбивать, сначала
нагреть до 45 °C, затем охла-
дить до 18-20 °C.
3.	Муку перемешать с содой.
Сливочное масло (или марга-
рин) взбить в кастрюле, доба-
вить соль, шафранную вытяжку
и понемногу вливать подготов-
ленную молочную смесь, посто-
янно помешивая, затем поло-
жить яичную смесь, ежевику и
муку, перемешать.
4.	формочки для выпекания
смазать растительным маслом,
посыпать мукой и выложить в
них приготовленное тесто.
5.	Выпекать в духовке при
температуре 200 °C в течение
15-20 минут.
6.	Кексы вынуть из духовки,
остудить в течение 10-15 ми-
нут, затем извлечь из формо-
чек и подать к столу.
Вариант
Вместо ежевики можно исполь-
зовать вишню без косточек,
малину, землянику, а шафран
заменить ванильным сахаром.
34

Кексы «Ежевичка-
35
Медовые кексы
2 стакана муки, 2 ч. ложки разрых-
лителя теста, 1/3 ч. ложки ванильно-
го сахара, 200 г сливочного масла,
175 г меда, 4 яйца, 2 ст. ложки
изюма (без косточек), 4 ст. ложки
рома, 2 ст. ложки сахарной пудры,
1-2 ст. ложки растительного масла
(или маргарина).
1.	Смешать муку (лучше грубо-
го помола), разрыхлитель теста
и ванильный сахар. Просеять в
эмалированную миску.
2.	Тщательно взбить вместе
сливочное масло и мед. Не пе-
реставая взбивать, поперемен-
но добавить яйца и просеянную
мучную смесь, всыпать изюм.
3.	Разогреть духовку до 180 °C.
Формочки для выпечки сма-
зать растительным маслом (или
маргарином) и слегка присы-
пать мукой. Выложить в фор-
мочки готовое тесто.
4.	Поместить формочки в ду-
ховку на противне и выпе-
кать в течение 50 минут. Во
время выпечки, особенно в
начале, нельзя допускать со-
трясения противня, в против-
ном случае кексы осядут и не
пропекутся.
5.	Кексы достать из духовки и
сбрызнуть ромом. Остудить кек-
сы, не вынимая их из формочек.
6.	Затем извлечь кексы, зачис-
тить ножом или мелкой теркой
подгоревшие места.
7.	При подаче посыпать кексы
сахарной пудрой, выложить на
блюдо.
Вариант
Для ароматизации кексов мож-
но добавить любую цитрусо-
вую эссенцию.
36
Медовые кексы
37
«Детская забава»
800 г яблок, 2 1/4 стакана муки,
1/2 стакана сахарного песка, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1/2 стака-
на молока, 2 яйца, 3 ст. ложки пани-
ровочных сухарей, 3 ст. ложки пить-
евой соды, соль.
1.	Яблоки вымыть и с помо-
щью ножа-выемки вынуть из
них сердцевину.
2.	Очистить кожицу, разрезать
каждое яблоко на 4 части и
слегка обжарить в сливочном
масле на сковороде при слабом
нагреве.
3.	Аккуратно всыпать в муку са-
харный песок и питьевую соду.
4.	Добавить растопленное мас-
ло, теплое молоко, взбитые яй-
ца, и всю массу тщательно вы-
месить.
5.	Тесто соединить с обжарен-
ными яблоками и основательно
взбить.
6.	Затем выложить в формоч-
ки, изнутри смазанные маслом
и посыпанные панировочными
сухарями.
7.	Выпекать кексы в духовке
при температуре 170 °C в тече-
ние 30 минут.
8.	Готовые изделия в формоч-
ках вынуть из духовки, акку-
ратно извлечь кексы из формо-
чек, остудить. При желании,
посыпать сверху сахарной пуд-
рой или кокосовой стружкой.
Интересно
Такое незатейливое, по очень
вкусное блюдо можно пригото-
вить ребенку и на обычный
полдник, и на детский празд-
ник.
38
«Детская забава»
39
Баварские кексы
1 стакан муки, 3/4 стакана крахмала,
1 стакан сахарного песка, 250 г сли-
вочного масла, 1/2 стакана изюма,
тертая цедра 1/2 лимона, 6 яиц.
1.	Муку, масло и лимонную це-
дру растереть венчиком в тече-
ние 10 минут.
2.	Сахарный песок и яйца,
взбивая, подогреть до 45 °C и,
взбивая, охладить.
3.	Обе массы смешать, добавить
крахмал, изюм и замесить тесто.
4.	Выложить тесто в тефлоно-
вую форму на 12 кексов, вы-
стланную пергаментной бума-
гой.
5.	Выпекать при температуре
190 °C около 35 минут. Достать
форму из духовки, охладить.
Извлечь кексы, переложить на
блюдо или в корзиночку.
«Хрустящее удовольствие»
250 г молочного шоколада. 50-60 г
сливочного масла, 2 стакана куку-
рузных хлопьев, 2 ст. ложки меда,
1/3 стакана изюма (без косточек),
1/3 стакана измельченной кураги.
1.	Форму на 12 или 6 кексов
выложить бумажными гофри-
рованными формочками.
2.	Шоколад разломать на ку-
сочки и растопить в посуде на
водяной бане, добавив сливоч-
ное масло и мед.
3.	Растопленную смесь разме-
шать, огонь погасить. Добавить
кукурузные хлопья, изюм, из-
мельченную курагу, тщательно
размешать.
4.	Приготовленную смесь раз-
ложить в формочки, положить
в холодильник примерно на
40 минут.
5.	Вместо кураги и изюма мож-
но добавить измельченные и
слегка отваренные с сахарным
песком сухофрукты.
40
Баварские кексы
41
Кекс «Игрушка»
1 стакан кукурузной муки, 1 стакан
пшеничной муки, 1/4 стакана сахар-
ного песка, 2 яйца, 1 1/2 стакана ке-
фира, 1 ч. ложка порошка какао,
1/2 ч. ложки питьевой соды, 2 ст.
ложки сливочного масла (маргари-
на), 1-2 ст. ложки растительного мас-
ла, 1/4 пакетика ванильного сахара,
соль.
1.	Кукурузную муку тщатель-
но смешать с пшеничной му-
кой и питьевой содой, просеять
через сито.
2.	В эмалированной миске сме-
шать сахарный песок, ваниль-
ный сахар, соль, порошок ка-
као и кефир.
3.	К полученной смеси доба-
вить муку с содой, растоплен-
ное сливочное масло, яйца и
перемешать. При продолжи-
тельном замесе тесто станет
плотным.
4.	Формочки смазать расти-
тельным маслом и присыпать
мукой. Выложить в формочки
подготовленное тесто.
5.	Выпекать в духовке при тем-
пературе около 200 °C пример-
но 15-20 минут.
6.	Вынуть кексы из духовки,
остудить примерно в течение
15 минут.
7.	Затем извлечь кексы из фор-
мочек и поместить в бумажные
гофрированные формочки.
8.	Готовые кексы можно посы-
пать кокосовой стружкой или
толчеными вафлями, измель-
ченным печеньем.
Вариант
Для посыпки кексов подойдут
также измельченные ядра лю-
бых орехов.
42
Кекс «Игрушка»
43
Миндальные кексы с ягодами
3/4 стакана муки, 1/2 стакана крах-
мала, 1 стакан сахарного песка, 200 г
сливочного масла, 4 ст. ложки из-
мельченных ядер миндаля, 6 яиц,
2 ст. ложки ягод.
1.	Яйца взбить с сахарным пес-
ком до увеличения массы в
объеме в 2 раза.
2.	В другой посуде взбить сли-
вочное масло, всыпать крах-
мал, миндаль, перемешать.
3.	Не прекращая взбивания, до-
бавить муку, яично-сахарную
смесь, ягоды и перемешать.
4.	Переложить тесто в неболь-
шие гофрированные формоч-
ки, смазанные маслом и при-
сыпанные мукой. Поставить
формочки на противень.
5.	Выпекать в духовке при
200 °C в течение 30 минут. Вы-
нуть противень из духовки, ос-
тавить на 15-20 минут.
Нохру
250-300 г зелени (молодой крапивы,
щавеля, шпината, лебеды, кресс-са-
лата), 100 г зеленого лука, 400 г му-
ки, 250 г творога, 3 яйца, 2 ст. ложки
сливочного масла, сметана, соль.
1.	Из муки, 2 яиц, 1 ст. ложки
сливочного масла и соли заме-
сить густое тесто и оставить на
30 минут.
2.	Промытую зелень и зеле-
ный лук порубить. Обжарить
на сковороде со сливочным
маслом 3 минуты. Переложить
в посуду, добавить творог, яй-
цо, соль и перемешать.
3.	Тесто раскатать в пласт тол-
щиной 1 см, вырезать кружки
и уложить их в формочки.
4.	В середину поместить на-
чинку и накрыть кружком тес-
та, края обрезать, наколоть
вилкой. Сверху смочить водой.
5.	Выпекать в горячей духовке
около 15 минут.
44
Миндальные кексы с ягодами
45
Кекс «Столичный»
1 стакан муки, 3/4 стакана сахарного
песка, 3/4 стакана изюма (без косто-
чек), 130 г сливочного масла, 3 яйца,
1/8 ч. ложки питьевой соды, 1 ст.
ложка коньяка, 1 ст. ложка сахарной
пудры, соль.
1.	Разогреть в посуде сливоч-
ное масло до консистенции
сметаны, растереть с сахарным
песком.
2.	В течение 15-20 минут взби-
вать массу деревянной лопа-
точкой, постепенно добавляя
яйца, соль и коньяк.
3.	Когда образуется однород-
ная масса, всыпать вымытый
изюм, муку и соду. Быстро за-
месить тесто.
4.	Готовое тесто положить в
смазанные сливочным маслом
и присыпанные мукой фор-
мочки, выровнять поверхность
теста и поставить формочки на
противень, оставляя проме-
жутки между ними.
5.	Выпекать в духовке в тече-
ние 25-35 минут при темпера-
туре 190-200 °C.
6.	Достать формочки из духов-
ки. После охлаждения вынуть
кексы из формочек, зачистить
ножом или теркой подгорев-
шие места, сверху посыпать са-
харной пудрой.
7. Большие кексы (весом по
500-600 г), тесто для которых
помещают в большие формы,
выпекать в течение 60-70 ми-
нут при той же температуре.
Вариант
Кексы можно выпекать и без
изюма или заменить его из-
мельченной курагой.
46
Кекс «Столичный»
47
Ореховые кексы
250 г маргарина, 1 стакан сахарного
песка, 3 яйца, 1 стакан муки, 1/2 ста-
кана муки грубого помола, 2 ч. ложки
разрыхлителя, 1 стакан сметаны,
2 ст. ложки молока, 1 стакан ядер
фундука, 1 ст. ложка меда, 1 ст. лож-
ка растительного масла, 4 ст. ложки
сахарной пудры, соль.
1.	Маргарин довести в эмали-
рованной посуде до комнат-
ной температуры, растереть
его в пену с сахарным песком
и добавить, взбивая, яйца по
одному.
2.	Муку двух сортов соединить
с разрыхлителем и смешать со
взбитой подготовленной Mac-
сой. В тесто добавить молоко,
сметану и щепотку соли.
3.	Ядра фундука ошпарить ки-
пятком, очистить от кожицы и
истолочь в порошок.
4.	В тефлоновую форму на
12 кексов вложить бумажные
формочки и поместить в них по-
ловину теста, заполняя на 1/2.
5.	Оставшееся тесто осторож-
но смешать с ореховой массой,
медом и также выложить в фор-
мочки сверху.
в. Разогреть духовку до 180 °C.
Поместить форму с тестом на
середину духовки и выпекать
50 минут.
7. Готовые кексы выложить
из духовки на сервировочное
блюдо и посыпать сахарной
пудрой.
Вариант
Вместо сахарной пудры для по-
сыпки кексов подойдут коко-
совая стружка или тертые ядра
миндаля.
Ореховые кексы
49
Лиманные кексы
1 стакан муки, 75 г сливочного мас-
ла. 1/2 стакана сахарного песка, цед-
ра 1/2 лимона, 3 яйца, 1/4 пакетика
ванильного сахара.
1.	Разогретое до консистенции
сметаны масло растереть с са-
харным песком, лимонной цед-
рой и ванильным сахаром.
2.	Затем, взбивая массу, посте-
пенно добавить яйца. Аккурат-
но всыпать муку и быстро за-
месить тесто.
3.	Готовое тесто разложить в
смазанные маслом и присыпан-
ные мукой формочки. Поста-
вить формочки на противень.
4.	Выпекать в духовке 25-30
минут при 200 °C. Вынуть фор-
мочки из духовки, охладить.
Извлечь кексы из формочек.
Выложить в корзиночку.
Творожата со шпинатом
500 г творога, 250 г измельченного
шпината, 1 стакан сметаны, 2 ст.
ложки сахарного песка, 2-3 яйца
(белки и желтки отдельно), 2 ст. лож-
ки сливочного масла, 1-2 ст. ложки
манной крупы, 2-3 ст. ложки тертого
сыра, соль.
1.	Творог протереть в эмалиро-
ванную посуду, добавить сли-
вочное масло, желтки, сахар-
ный песок, манную крупу, соль,
тщательно перемешать. Всы-
пать измельченный шпинат, до-
бавить взбитые в пену белки.
2.	Обычные формочки смазать
растительным маслом, присы-
пать панировочными сухаря-
ми, тефлоновые — выстлать
пергаментной бумагой.
3.	Выложить в них подготов-
ленную массу, слегка смазать
сметаной, посыпать сыром.
4.	Выпекать в духовке при
среднем нагреве около 15 ми-
нут до золотистого цвета. Тво-
рожата вынуть из духовки,
подавать горячими, полив сме-
таной.
50
Лимонные кексы
51
Новогодние тортики
7 яиц, 250 г ядер миндаля, 1 стакан
сахарного песка, 1 апельсин, 3/4 ста-
кана крахмала, 1-2 ст. ложки порош-
ка какао, 1-2 ст. ложки растительно-
го масла.
1.	Желтки б яиц отделить от
белков. Посуду с белками уб-
рать в холодильник. Ядра мин-
даля обдать кипятком, очис-
тить от шелухи, подсушить и
растереть в порошок.
2.	Апельсин вымыть, мелкой
теркой снять цедру и отжать
сок.
3.	Вылить в эмалированную
посуду желтки и одно яйцо це-
ликом. Положить тертые ядра
миндаля, сахарный песок и
тщательно растереть.
4.	Добавить цедру, сок апель-
сина, крахмал. Охлажденные
яичные белки взбить в креп-
кую пену и ввести в тесто. Ос-
торожно перемешать.
5.	Половину теста отлить в
другую посуду. Ко второй по-
ловине теста добавить поро-
шок какао и еще раз осторож-
но перемешать, чтобы тесто
равномерно окрасилось.
6.	Нагреть духовку до 150-
180 °C. Гофрированные фор-
мочки для выпечки смазать
растительным маслом и раз-
лить в них тесто. Формочки на
противне поместить в середи-
ну духовки и выпекать бискви-
ты примерно 25 минут.
7.	Переставить формочки из
духовки на решетку, охладить,
извлечь тортики.
8.	Украсить тортики джемом,
глазурью из сахарной пудры,
изюмом, ядрами орехов.
52

Слоеное пирожное
500 г готового слоеного теста.
Для крема и украшения: 200 г сли-
вочного масла, 7-8 ст. ложек сгущен-
ного молока, 70 г темного шоколада,
веточка мяты.
1.	Раскатать тесто в пласт тол-
щиной 15 мм. Гофрированной
или гладкой выемкой сделать
из него лепешки.
2.	Поместить их на сбрызну-
тый водой противень и выпе-
кать в духовке 20-25 минут при
температуре 200 °C.
3.	Вынуть противень из духов-
ки и оставить на 15-20 минут
для остывания. Переложить
половину выпечки на блюдо.
4.	Для крема разогреть сливоч-
ное масло в кастрюле до конси-
стенции густой сметаны и
взбить. Не прекращая взбива-
ния, добавлять порциями сгу-
щенное молоко.
5.	Взбивать около 15 минут до
получения пышной однород-
ной массы.
6.	Заготовки на блюде акку-
ратно смазать кремом (1/2-3/4
от общего объема). Сверху по-
местить остальные слоеные за-
готовки.
7.	Украсить пирожные остав-
шимся кремом и полить растоп-
ленным шоколадом, создавая
узор по своему усмотрению.
Украсить листиком мяты.
Интересно
Пирожные для заготовки мож-
но сделать любой высоты, до-
бавляя слои и украшая по свое-
му вкусу.
54
Слоеное пирожное
55
Фисташковые сердечки
2 стакана муки, 4 ст. ложки порошка
какао, 75 г сахарной пудры, 1 паке-
тик ванильного сахара, 3 ст. ложки
молока, 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1 банка сгущенного молока,
1 стакан измельченных ядер орехов,
1 ст. ложка растительного масла.
1.	На разделочную доску про-
сеять холмиком муку, внести
разрыхлитель и 1 ст. ложку по-
рошка какао.
2.	В центре холмика сделать
углубление и всыпать сахар-
ную пудру и ванильный сахар.
Затем влить молоко и быстро
замесить тесто.
3.	Масло охладить, порезать на
небольшие кусочки, положить
в тесто, вымесить до гладкости.
Затем поставить тесто в холо-
дильник на 30-40 минут.
4.	Разделочную доску или стол
посыпать мукой, раскатать тес-
то в пласт толщиной 3 мм и вы-
емкой вырезать сердечки.
5.	Противень смазать расти-
тельным масло и выложить на
него сердечки.
6.	В сгущенное молоко доба-
вить 3 ст. ложки какао, разме-
шать, покрыть этой массой
сердечки, обсыпать сверху
орехами.
7.	Духовку разогреть до 200 °C.
Поместить в нее противень с
сердечками и выпекать около
15 минут. Вынуть из духовки,
охладить сердечки, выложить
на блюдо.
Вариант
Для придания фисташковым
сердечкам более тонкого аро-
мата и изысканного вкуса в те-
сто рекомендуется добавить
несколько капель фруктовой
эссенции.
56
Фисташковые сердечки
57
Бабка ванильная
1 стакан муки, 2/3 стакана сахарного
песка, 8 яиц, 2 ст. ложки сметаны,
1/3 пакетика ванильного сахара, 2 ст.
ложки сливочного масла, 1 ст. ложка
сахарной пудры.
1.	Для бисквитного теста сме-
шать в кастрюле яйца, сахар-
ный песок и ванильный сахар.
Поставить кастрюлю на водя-
ную баню и, непрерывно взби-
вая смесь, нагреть ее до темпе-
ратуры 40-50 °C.
2.	Снять кастрюлю с водяной
бани и, продолжая взбивать,
охладить смесь до комнатной
температуры. Добавить смета-
ну, просеянную муку и заме-
сить тесто.
3.	Выложить тесто в форму,
смазанную маслом и посыпан-
ную мукой.
4.	Выпекать бабку в духовке
25-30 минут при температуре
180-200 °C.
5.	Достать готовую бабку из
духовки и, не вынимая из фор-
мы, охладить.
6.	Переложить ванильную баб-
ку на блюдо, поверхность по-
сыпать сахарной пудрой или
полить глазурью. При желании
можно украсить ядрами оре-
хов или ягодами.
Интересно
Чтобы бабка выглядела более
яркой и нарядной, легко при-
готовить цветные добавки к
глазури: желтый цвет — из-
мельченный шафран настоять
в теплой кипяченой воде или
водке в течение 1 суток, затем
процедить; зеленый цвет —
отжать сок из шпината; крас-
ный (розовый) цвет — отжать
сок малины, клубники или
клюквы.
58
Бабка ванильная
59
Кекс «Кольцо»
300 г муки, 200 г сахарного песка,
4 яйца, 200 г сливочного масла, 150 г
изюма (без косточек), 1 г разрыхли-
теля, 1 ст. ложка сахарной пудры,
25 г нарезанных и обжаренных ядер
арахиса, соль.
1.	Сахарный песок, масло,
соль, разрыхлитель тщательно
растереть в эмалированной по-
суде, постепенно добавляя
взбитые яйца. Растирание про-
должать до исчезновения в
массе кристаллов сахарного
песка.
2.	Изюм перебрать, тщательно
промыть, муку просеять. Доба-
вить в массу изюм, всыпать му-
ку и перемешать до получения
однородного теста.
3.	Готовое тесто выложить в
соответствующую форму с от-
верстием, смазанную маслом и
посыпанную мукой или вы-
стланную перга^ментом, или
разложить в тефлоновые фор-
мочки.
4.	Разогреть духовку до темпе-
ратуры 180 °C, поместить в нее
форму с тестом.
5.	Выпекать кекс примерно
1 час (в маленьких формочках
около 30 минут). Затем вынуть
из духовки и охладить.
6.	Достать кекс из формы или
формочек, посыпать жарены-
ми ядрами арахиса и сахарной
пудрой.
Интересно
Если нет подходящей формы,
чтобы в центре кекса образова-
лось отверстие, в обычную
форму можно поместить сде-
ланное из фольги кольцо нуж-
ного размера.
60
Кекс «Кольцо»
61
Пирог «Оригинальный»
2 стакана муки, 1/2 стакана молока,
100 г сливочного масла, 100 г мякоти
тыквы, 1/2 стакана сахарного песка,
2 яйца, 1 -2 ст. ложки растительного
масла, 20 г дрожжей, 1/4 пакетика
ванильного сахара, соль.
1.	Мякоть тыквы нарезать на
мелкие кусочки, сложить в кас-
трюльку, влить немного моло-
ка и варить в духовке около
1 часа. Оставшееся молоко
слегка подогреть и растворить
в нем дрожжи.
2.	Тыкву растереть в миске,
охладить, прибавить молоко с
дрожжами, половину нормы
муки, размешать и поставить
тесто в теплое место.
3.	Яйца растереть с сахарным
песком, сливочное масло рас-
топить. После того как опара
поднимется, добавить в нее
растертые яйца, ванильный са-
хар, соль, остальную муку, за-
тем растопленное сливочное
масло.
4.	Замесить тесто и оставить в
теплом месте примерно на
1 час. Когда тесто поднимется
и увеличится в объеме в 2 раза,
обмять его и скатать толстым
жгутом.
5.	Круглую форму для выпеч-
ки с выступом в центре смазать
растительным маслом. Разо-
греть духовку до 200 °C.
6.	Наполнить форму тестом и
поместить на середину духов-
ки на 20-30 минут. Вынуть пи-
рог из духовки, поместить на
блюдо и подать на стол со слад-
ким соусом.
Интересно
Тесто с тыквой очень аромат-
ное и долго не теряет свежести.
62
Пирог «Оригинальный»
63
Пирог «Ромашка»
4 стакана муки, 25-30 г свежих дрож-
жей, 2 стакана молока, 100 г расти-
тельного масла (или маргарина),
3-4 ст. ложки сахарного песка, 2-3 ст.
ложки сахарной пудры, соль.
Для начинки: 2-3 яблока, 1-2 ст. лож-
ки сахарного песка, 1/2 ч. ложки мо-
лотой корицы, 1/2 лимона.
1.	Дрожжи растворить в теп-
лом подслащенном молоке
(или воде) и дать подойти до об-
разования пены.
2.	В эмалированной посуде со-
единить муку, молоко, дрож-
жи, масло (или маргарин), соль,
сахарный песок и замесить не-
густое тесто.
3.	Накрыть миску с тестом по-
лотенцем и дать ему подняться
2 раза.
4.	Яблоки очистить от кожицы,
удалить сердцевину и измель-
чить. С половины вымытого ли-
мона теркой снять цедру, не-
много отложить для украшения
пирога. Выложить яблоки на
сковороду, добавить сахарный
песок, корицу, цедру лимона,
прогреть, постоянно помеши-
вая, а затем оставить для ох-
лаждения.
5.	Из теста сформовать не-
большие пирожки с подготов-
ленной начинкой.
6.	Слегка смазанными маслом
пирожками заполнить круг-
лую форму. Дать подойти 15-20
минут.
7.	Выпекать в разогретой ду-
ховке (220 °C) 20-30 минут. Пи-
рожки поднимутся, соединятся
и образуют единый пирог в ви-
де цветка.
8.	Вынуть пирог из духовки,
«лепестки» посыпать сахарной
пудрой, а сердцевинку — цед-
рой.
Вариант
Замечательно вкусным полу-
чается такой пирог с начинкой
из кураги или ягод калины
(красной смородины). Во вто-
ром случае к калине вместо ли-
мона добавляют 1-2 ч. ложки
крахмала.
64
Пирог «Ромашка»
65
Булочки с мюсли
300 г муки, 10-15 г дрожжей, 1/2 ч.
ложки сахарного песка, 75 г просто-
го мюсли, 1/4 стакана молока, 100 г
кислых яблок, 1 ст. ложка лимонного
сока, 100 г творога, 3 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки
растительного масла, соль.
1.	В большой миске из муки (ос-
тавить 2 ст. ложки), дрожжей,
сахарного песка и молока (оста-
вить 2 ст. ложки) замесить тес-
то. Поставить его в теплое место
на 20 минут, чтобы подошло.
2.	Яблоки вымыть, очистить,
удалить сердцевину, натереть
на крупной терке и влить ли-
монный сок.
3.	Творог, сливочное масло,
яйцо, соль, мюсли и натертые
яблоки добавить в тесто, тща-
тельно вымесить и оставить на
20 минут.
4.	Формочки смазать расти-
тельным маслом, присыпать
мукой (2 ст. ложки).
5.	Сделать из теста булочки,
выложить в формочки и дать
постоять 15 минут. Разогреть
духовку до температуры при-
мерно 200 °C.
6.	Поставить туда жаропроч-
ную посуду с водой. Надрезать
подошедшие булочки.
7.	Смешать молоко (2 ст. лож-
ки) с 1 ст. ложкой воды и сма-
зать булочки.
8.	Затем поставить формочки с
булочками в духовку, снизив
температуру до 180 °C, на 45-50
минут.
9.	В процессе выпечки смазы-
вать булочки молоком с водой
еще два раза.
10.	Вынуть булочки из духовки,
охладить на решетке, перело-
жить в бумажные формочки и
подать к столу.
Вариант
Булочки прекрасно удаются в
формах любой величины. Что-
бы получить булочки темного
цвета, добавляют 1 ст. ложку
порошка какао.
66
Булочки с мюсли
67
Грибной сюрприз
1/2 упаковки готового слоеного тес-
та. 200 г грибов (белые, шампиньо-
ны), 2 ст. ложки сливочного масла,
1 ст. ложка муки. 2-3 ст. ложки смета-
ны, 50-60 г тертого сыра. 6-8 листь-
ев салата, соль.
кинуть их на дуршлаг, наре-
зать, посолить и обжарить на
масле.
7. Перед окончанием жарки в
грибы добавить муку и переме-
шать.
1.	Готовое слоеное тесто раз-
морозить, тонко раскатать и
вырезать кружочки размером
чуть больше формочек (диаме-
тром 5-6 см).
2.	В формочки выложить кру-
жочки слоеного теста, вдавив
так, чтобы оно плотно прилега-
ло к стенкам.
3.	Края теста обровнять, тесто
на донышке формы наколоть
вилкой.
4.	Поставить формочки на
противень и выпекать в духов-
ке 20-25 минут при 200-210 °C.
5.	Корзиночки достать из ду-
ховки, вынуть из формочек и
охладить.
6.	Грибы очистить, промыть и
ошпарить горячей водой. От-
S. Затем положить сметану,
при необходимости подсолить
и прокипятить.
9.	Грибы разложить по корзи-
ночкам, обильно посыпать тер-
тым сыром.
10.	Быстро запечь корзиночки
в хорошо разогретой духовке
так, чтобы сыр зарумянился.
11.	Блюдо выстелить листьями
зеленого салата. Выложить
грибы в корзиночках и подать
на стол в качестве горячей за-
куски.
Вариант
Вкус грибов будет более выра-
женным, если при жарке в мас-
ле добавить к ним нашинко-
ванный репчатый лук.
68
Грибной сюрприз
69
Балованы
500 г готового слоеного теста, 1 яич-
ный желток.
Для мясной начинки: 200 г фарша.
1 нарезанная луковица. 1 ст. ложка
растительного масла, соль.
Для сладкой начинки: 150 г измель-
ченных ядер орехов, 70 г меда или
густого варенья, абрикосы, шоко-
лад.
1.	Раскатать тесто в пласт тол-
щиной 5 мм.
2.	Гладкой или гофрирован-
ной круглой выемкой либо
стаканом вырезать круглые
лепешки. Половину их коли-
чества уложить на сбрызну-
тый водой противень и сма-
зать желтком. У остальных ле-
пешек выемкой меньшей вели-
чины вырезать середину.
3.	Полученные колечки теста
аккуратно поместить поверх
лепешек, уложенных на про-
тивне, в виде бортика, смазать
желтком.
4.	Выпекать в духовке в тече-
ние 30 минут при температуре
230 °C. Вынуть валованы из
духовки, охладить, заполнить
любой начинкой.
5.	Для сладкой начинки ядра
орехов смешать с медом или
вареньем, Положить начинку в
валован, накрыть половинкой
абрикоса. При подаче посы-
пать тертым шоколадом.
6.	Для мясной начинки обжа-
рить фарш с луком на сковоро-
де с маслом, подсолить.
Вариант
Валованы со сладкой начинкой
подают на завтрак, а с мяс-
ной — на закуску в обед или
ужин.
70
Валованы
71
Сырные булочки к пиву
280 г муки, 1-2 ст. ложки раститель-
ного масла, 10 г дрожжей, 1 ст. лож-
ка маргарина, 1 ст. ложка сахарного
песка, 1 яйцо, соль.
Для начинки: 200 г натертого сыра,
5 томатов.
1.	Подогреть воду (1 стакан) в
кастрюле примерно до 30 °C.
Положить в нее маргарин,
соль, сахарный песок, дрожжи.
Размешать и всыпать муку, ос-
тавив 30 г для разделки теста.
2.	Поставить тесто примерно
на 1 час в теплое место. Когда
тесто подойдет, выложить его
на разделочную доску, присы-
панную мукой, разделить на
порции, скатать из них шари-
ки и дать им полежать 15-20
минут.
3.	Томаты вымыть и разрезать
на плоские кусочки. Каждый
шарик теста раскатать, обсы-
пать поверхность тертым сы-
ром (150 г), положить кусочки
томатов и сформовать круг-
лые булочки.
4.	Противень или формочки
смазать растительным маслом,
выложить булочки швом вниз
и дать постоять 15-20 минут.
5.	Смазать поверхность було-
чек взбитым яйцом. Выпекать в
духовке при 220 °C.
6.	Готовые булочки достать из
духовки, обсыпать оставшимся
тертым сыром, выложить на
сервировочное блюдо.
Вариант
Вместо сыра горячие булочки
можно посыпать обжаренным
кунжутом.
72
Сырные булочки к пиву
73
Пироги со свининой
1 кг муки ржаной, 2 стакана воды.
100 г закваски хлебной, соль.
Для начинки: 450 г мякоти свинины,
250 г толокна, 2 луковицы, 30 г мо-
лока, черный перец молотый, соль.
1.	Приготовить тесто из муки,
закваски и соли как для выпеч-
ки хлеба (на опаре).
2.	Свинину порезать неболь-
шими кусочками, положить на
сковороду и поджарить на са-
ле, срезанном с мяса. Затем до-
бавить толокно, посолить, по-
перчить по вкусу. Снять со
сковороды и остудить.
3.	Лук очистить, мелко наре-
зать и обжарить на сале до зо-
лотистого цвета, добавить к
свинине.
4.	Раскатать тесто в пласт тол-
щиной 1 см. Разделить на две
части. Положить одну часть в
смазанную маслом форму.
Сверху ровным слоем распре-
делить начинку и накрыть ее
другой частью теста. Края тес-
та защепить, сделать 2-3 проко-
ла, смазать поверхность моло-
ком.
5.	Запекать в предварительно
разогретой духовке в течение
1 часа при температуре 180 °C.
Сверху и снизу должна образо-
ваться румяная корочка.
6.	Вынуть из духовки, осту-
дить, извлечь из форм.
Интересно
Такие пироги прекрасно полу-
чаются в формочках небольшо-
го размера, а добавка толокна
очень полезна при соблюдении
диет.
74
Пироги со свининой
75
Шоколадное суфле
6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст.
ложки рубленых ядер миндаля, 150 г
шоколада молочного или горького,
Зет. ложки сахарной пудры. 5 ст. ло-
жек молотых ядер миндаля. 1 ч. лож-
ка корицы молотой, 3 яйца, отдельно
белки и желтки, 150 г шоколадной
глазури.
1.	Смазать аккуратно 4 фор-
мочки для запекания сливоч-
ным маслом (1 ст. ложка) и по-
сыпать рублеными ядрами
миндаля.
2.	Шоколад поломать на не-
большие кусочки, положить в
стеклянную или эмалирован-
ную посуду и расплавить на во-
дяной бане.
3.	Оставшееся сливочное мас-
ло размягчить, взбить венчи-
ком до образования устойчи-
вой пышной пены, постепенно
подсыпая сахарную пудру и
молотую корицу. Перемешать
подготовленное с сахарной пу-
дрой масло с желтками.
4.	Добавить к яично-сливоч-
ной массе жидкий шоколад,
молотые ядра миндаля и тща-
тельно перемешать.
5.	Белки охладить, взбить в
крепкую пену, выложить на
массу и осторожно переме-
шать снизу вверх.
6.	Нагреть духовку до темпера-
туры 175 °C. Разложить массу
по формочкам и выпекать
20 минут.
7.	Готовое шоколадное суфле
достать из духовки, осторожно
опрокинуть на сервировочные
тарелки.
8.	Шоколадную глазурь распу-
стить на водяной бане и залить
ею суфле.
9.	Сверху украсить суфле по
своему вкусу, например фи-
гурным печеньем.
Вариант
Вместо шоколадной глазури
для украшения суфле подойдет
расплавленный шоколад или
варенье.
76
Шоколадное суфле
77
Творожное суфле
11/2 стакана творога жирного. 4 яй-
ца, 3 ст. ложки сметаны густой, 2 ст.
ложки сливочного масла, 2 ст. ложки
сахарного песка (или 1 ст. ложка са-
харной пудры), 1 ст. ложка муки, 1 ч.
ложка ванильного сахара, соль.
1.	Творог протереть через сито
или пропустить через мясоруб-
ку в эмалированную миску. До-
бавить 2 ст. ложки сметаны,
1 ст. ложку сливочного масла.
2.	Затем положить 2 желтка,
сахарный песок, муку, ваниль-
ный сахар, соль и тщательно
перемешать.
3.	Белок 2 яиц охладить, взбить
в крутую пену и внести в под-
готовленную смесь, осторожно
перемешивая сверху вниз.
4.	Формочки разной величины
и вида смазать маслом, запол-
нить на 3/4 приготовленной
массой.
5.	Оставшуюся сметану взбить
с 2 яйцами. Поверхность раз-
ровнять, смазать взбитой с яй-
цами сметаной.
6.	Выпекать суфле в нагретой
до температуры 200 °C духов-
ке в течение 12-18 минут. Вы-
нуть формочки из духовки,
выложить суфле на десертные
тарелки, украсить по своему
вкусу пряной зеленью или за-
сахаренными цветами.
Вариант
Оригинальное суфле получает-
ся из сметаны с мукой, а также
из сыра с яйцами и молоком.
Подают его на десерт вместе с
фруктами.
78
Творожное суфле
79
Суфле в формочках
5 желтков, 9 белков, 3 ст. ложки са-
харной пудры, 1-2 ст. ложки крахма-
ла, 1 лимон, 1 ст. ложка сливочного
масла, миндальная эссенция.
1.	Лимон тщательно вымыть,
мелкой теркой аккуратно
снять цедру.
2.	В миске растереть желтки с
2 ст. ложками сахарной пудры,
добавить крахмал, лимонную
цедру, миндальную эссенцию
и перемешать.
3.	Взбить белки с 1 ст. ложкой
сахарной пудры до устойчивой
пены. Ввести белки в растер-
тые желтки и осторожно пере-
мешать.
4.	В смазанные маслом фор-
мочки или кокотницы выло-
жить подготовленную массу.
Выпекать в духовке, нагретой
до температуры 200 °C, в тече-
ние 15 минут.
5.	Вынуть суфле из духовки и
подать к столу в формочках.
Печенье на пиве
2 стакана муки, 1/2 стакана пива, 200-
250 г маргарина, 1 ст. ложка соли.
1.	В эмалированной миске по-
рубить маргарин с мукой до об-
разования маслянистой круп-
ки. Добавить в миску пиво,
замесить тесто и поставить его
в холодильник на 1 час.
2.	Разделочную доску присы-
пать мукой и раскатать тесто в
тонкий пласт. Сверху присы-
пать солью и еще раз прокатать
скалкой. Вырезками нарезать
пласт теста на печенье и выло-
жить па противень.
3.	Выпекать в духовке при тем-
пературе 180-200 °C до золотис-
того цвета. Вынуть из духовки,
охладить на противне.
Вариант
Если соль заменить сахарным
песком, то получится сладкое
печенье.
80
Суфле в формочках
81
Разноцветные корзиночки
2 стакана муки, 150 г сливочного
масла (или маргарина), 3/4 стакана
сахарного леска, 2 яйца, 1/4 пакети-
ка ванилина или натертая цедра
1/2 лимона.
1.	Масло (или маргарин) поре-
зать кусочками. Муку просе-
ять, смешать с сахарным пес-
ком, отбить яйца, добавить
масло, ванилин (или мелко на-
тертую цедру лимона) и заме-
сить тесто. Скатать тесто в
шар, накрыть и оставить в про-
хладном месте на 30-40 минут.
2.	Готовое тесто раскатать в
пласт толщиной 4-6 мм. Выем-
кой диаметром около 10 см вы-
рубить кружочки. Положить
эти кружочки в формочки и
пальцами придавить тесто та-
ким образом, чтобы оно вошло
в гофрированные узоры на
формочках.
3.	Затем вилкой проколоть тес-
то на дне формочек в несколь-
ких местах.
4.	Наполнить тесто в формоч-
ках сухим нелущеным горо-
хом или некрупной фасолью
либо положить специальное
кольцо.
5.	Выпекать корзиночки в ду-
ховке при 240-260 °C около
15 минут.
6.	Формы вынуть из духовки,
дать корзиночкам немного ос-
тыть и удалить горох (или дру-
гие наполнители). Затем, пере-
вернув на доску, аккуратно
вынуть корзиночки из формо-
чек.
7.	Наполнить корзиночки ва-
реньем, джемом, повидлом,
фруктовым пюре, положить
цукаты, свежие или консерви-
рованные фрукты и ягоды, за-
лить желе или заливкой для
торта, после чего поместить в
бумажные розеточки.
Вариант
К корзиночкам можно приде-
лать дугообразную ручку из
песочного теста (добавив для
вязкости несколько капель во-
ды). заварного теста, расплав-
ленного шоколада или глазури.
82
Разноцветные корзиночки
83
Суфле творожно-абрикосовое
500 г творога, 6-8 абрикосов, 3 ст.
ложки манной крупы, 3 яйца, отдель-
но белки и желтки, 1/2 стакана ядер
грецких орехов, 3 ст. ложки сахарно-
го песка, 1/2 стакана молока, 2 ст.
ложки сливочного масла.
манной кашей, добавить яич-
ные желтки, сахарный песок,
сливочное масло (1 ст. ложка),
растереть. Затем ввести взби-
тые яичные белки и осторожно
перемешать сверху вниз.
1.	Молоко довести до кипения
в эмалированной посуде и тон-
кой струйкой всыпать манную
крупу. Непрерывно помеши-
вая, варить при слабом нагреве
10-15 минут до загустения.
2.	Белки взбить в густую пену.
Творог протереть, соединить с
3.	Ядра грецких орехов тща-
тельно истолочь. Абрикосы вы-
мыть, просушить бумажной
салфеткой, разделить на поло-
винки и отделить косточки.
4.	Форму для запекания сма-
зать маслом. Разогреть духовку
до 150-180 °C.
5.	Творожную массу соединить
с толчеными ядрами орехов,
тщательно вымешать и выло-
жить в форму для запекания.
Поверхность суфле покрыть
половинками абрикосов, слегка
вдавив их в творожную массу.
6.	Поставить форму в середи-
ну духовки и запечь до золоти-
стой корочки. Суфле вынуть из
духовки и подать с фруктами.
Вариант
Особенно удается такое суфле
в небольших формочках.
84
Суфле творожно-абрикосовое
85
«Лодочки» с творожным кремом
500 г готового слоеного теста, 300 г
творога, 1 стакан густых сливок,
1/2 стакана ядер грецких орехов,
4 ст. ложки сахарного песка, не-
сколько ягод клубники, 1 ч. ложка ва-
нильного сахара, 1/2 ст. ложки жела-
тина, пряная зелень.
1.	Из готового слоеного теста
выпечь небольшие «лодочки»
(см. с. 10).
2.	Отложить несколько поло-
винок ядер грецких орехов для
украшения, остальные мелко
растолочь.
3.	С лимона (или апельсина)
снять острым ножом цедру, от-
варить ее с сахарным песком в
небольшом количестве воды и
измельчить.
4.	Желатин замочить в 1/2 ста-
кана воды на 3-4 часа, вынуть
из воды, отжать.
5.	В эмалированной миске сме-
шать протертый через сито
творог с толчеными ядрами
орехов.
6.	Добавить отваренную из-
мельченную цедру, ванильный
сахар, желатин.
7.	Полученную массу взбить в
миске со сливками в густой
крем.
8.	«Лодочки» заполнить кре-
мом, украсить половинками
ядер грецких орехов, дольками
клубники и пряной зеленью.
Вариант
Подобный творожный крем
готовят с лимоном, апельси-
ном. ананасом или другими
фруктами.
86
«Лодочки» с творожным кремом
87
Песочные корзиночки
2 стакана муки, 150 г маргарина,
1/2 стакана сахарного песка. 1 яйцо,
1 ч. ложка тертой цедры лимона.
Для начинки: 11/2 стакана ядер оре-
хов, 1 стакан сахарного песка, 1 /4 ста-
кана меда, молотая корица.
1.	В посуде смешать муку с са-
харным песком, добавить мар-
гарин кусочками, яйца, цедру и
замесить песочное тесто. Ска-
тать его в шар, накрыть салфет-
кой и оставить на 1 ч в прохлад-
ном месте.
2.	Раскатать готовое тесто в
тонкий пласт (около 0,5 см), вы-
резать из него выемкой или
тонким стаканом кружки по
размеру формочек выбранного
вида («орешки», «шишки» или
«корзиночки»).
3.	Уложить тестовые заготовки
в формочки, аккуратно прида-
вить к стенкам, края подров-
нять. Если используются от-
дельные формочки, то лучше
поместить их на противень.
4.	Выпекать в духовке при
среднем нагреве около 15 ми-
нут.
5.	Для начинки пропустить че-
рез мясорубку ядра орехов,
всыпать сахарный песок, кори-
цу, добавить мед, перемешать.
6.	Вынуть из духовки формоч-
ки, извлечь выпечку, запол-
нить начинкой. В зависимости
от использованных формочек
придать изделиям закончен-
ный вид: «орешки», «шишки»,
«корзиночки» и т. д.
Вариант
Начинку можно приготовить
из самых разных продуктов.
88
Песочные корзиночки
89
Индийское кюльфи
250 г творога, 2 ст. ложки сахарной
пудры. 50 г миндаля, 30 г фисташек,
1 банан, 2 ст. ложки кокосовой
стружки. 1 манго, 1 ч. ложка карда-
мона, 1 ст. ложка светлого изюма
(без косточек), 10 ст. ложек фрукто-
вого или ягодного пюре.
1.	Фисташки и миндаль очис-
тить от скорлупы, ошпарить
кипятком, удалить оболочку,
подсушить и измельчить.
вымыть, тонким острым ножом
разрезать пополам, срезать ко-
жицу, аккуратно удалить кос-
точку и мелко нарезать.
4. Творог смешать с сахарной
пудрой, добавить измельчен-
ный миндаль и фисташки, кар-
дамон, изюм, кокосовую
стружку и тщательно переме-
шать.
2.	Изюм промыть, залить ки-
пятком на 15-20 минут, вынуть
из воды и обсушить полотен-
цем.
3.	Банан очистить от кожуры и
мелко нарезать. Плод манго
5. В формочки выложить поло-
вину творожной смеси. Помес-
тить на нее измельченные
фрукты, накрыть сверху вто-
рой половиной творога. Раз-
ровнять и поставить в холо-
дильник на 2-3 часа.
6. Сначала выложить на блюдо
густое фруктовое или ягодное
пюре, затем приготовленное
творожное кюльфи, украсить
цветком фиалки.
Вариант
В индийское кюльфи можно
добавить мелко нарезанные
листики мяты, а банан и манго
заменить или дополнить други-
ми экзотическими фруктами.
90
Индийское кюльф<
91
Изысканные мандарины
8 мандаринов, 1/4 упаковки слоеного
теста, 2 апельсина, 1-2 ст. ложки са-
харного песка, 2 ст. ложки сливочно-
го масла, 2 ст. ложки коньяка, 2 ст.
ложки сахарной пудры.
1.	Апельсины вымыть, разре-
зать пополам и отжать сок. Не-
большие мандарины вымыть,
очистить от кожуры.
2.	В низкой широкой кастрюле
разогреть масло, влить апель-
синовый сок, коньяк, добавить
сахарный песок.
3.	Довести смесь до кипения и
кипятить при слабом нагреве в
течение 2 минут. Положить в
этот кипящий сироп мандари-
ны и несколько раз перевер-
нуть их.
4.	Разморозить слоеное тесто,
раскатать его (в одну сторону)
в тонкий пласт, разрезать на
тонкие полоски.
5.	Разложить мандарины с си-
ропом в формочки и накрыть
полосками слоеного теста в ви-
де решетки.
6.	Разогреть духовку до темпе-
ратуры 180 °C. Поставить в се-
редину духовки формочки с
мандаринами на 20 минут.
7.	Достать мандарины из ду-
ховки, посыпать решетку из те-
ста сахарной пудрой. Сверху
можно украсить клубникой
или цветками огуречной травы.
Вариант
Десерт подают на стол как в хо-
лодном, так и в горячем виде.
Он прекрасно сочетается со
сливочным мороженым и ох-
лажденными напитками.
92
Изысканные мандарины
93
Указатель рецептов
Американские булочки с бананами . .6
Бабка ванильная..............58
Баварские кексы .............40
Булочки с мюсли .............66
Валованы.....................70
Грибной сюрприз .............68
«Детская забава» ............38
Изысканные мандарины .........92
Индийское кюльфи .............90
Испанский карамельный десерт .. .90
Кекс «Игрушка» ...............42
Кекс «Кольцо» ................60
Кекс «Столичный» .............46
Кексы «Ежевичка» .............34
Кексы с крестиком............20
Кукурузные булочки с сыром ...8
Лимонные кексы...............50
«Лодочки» с творожным
кремом .......................86
Медовые кексы................36
Миндальные кексы с ягодами....44
Молочный пудинг..............16
Новогодние тортики...........52
Нохру........................44
Ореховые кексы ...............48
Песочные корзиночки ..........88
Печенье «Детское».............26
Печенье на пиве ..............80
Печенье с апельсинами.........22
Печенье с орехами.............30
Печенье с сыром ..............28
Пирог «Оригинальный»..........62
Пирог «Ромашка»...............64
Пироги со свининой............74
Пудинг-безе по-португальски...24
Разноцветные корзиночки.......82
Слоеное пирожное..............54
Суфле в формочках.............80
Суфле творожно-абрикосовое ... .84
Сырные булочки к пиву.........72
Тарталетки с сыром и луком....18
Творожата со шпинатом.........50
Творожное суфле...............78
Фисташковые сердечки..........56
Фруктовые «лодочки»...........10
«Хрустящее удовольствие»......40
Шоколадно-апельсиновое суфле ..12
Шоколадное суфле .............76
Содержание
Современные формы и формочки........................................3
Школа выпечки ......................................................4
Вкусное разнообразие...............................................32
Указатель рецептов .................................................94
Маленькие кондитерские шедевры - кексы, булочки, пече-
нье, пудинги - особенно удаются при выпечке в различных
формочках. Отличные сладкие, десертные и закусочные
изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и слоеного
теста легко приготовить по предлагаемым рецептам, чтобы
порадовать родных и друзей, а особенно ребятню, в будни
и праздники.
9'785486 007750