Автор: Андрощук П.М.
Теги: кулинария
Текст
Павел Михайлович АНДРОЩУК
Изготовление сахара,
дрожжей, спирта
в домашних условиях
Сахар из 35-ти продуктов
Спиот-оектификат - из 40-ка
10 реиептов аоожжей
8 типов аппаратов
12 способов очистки
50 лучших рецептов
г.Хмельницкий
• ПРЕДИСЛОВИЕ
Я хочу чтобы Вы жили долго! А для этого пейте
меньше и, если пьете, то только высококачествен-
ные максимально очищенные спиртные напитки.
Я не призываю Вас заниматься самогоноварением.
Тем более, что то, что можно было делать вчера,
завтра может стать нарушением закона. (Наши
законы - непредсказуемы). Но здесь очень уместен
следующий девиз "Не все надо делать, но уметь де-
лать надо все!”.
Материалы в этой книжке расположены в стро-
гой последовательности с тем, чтобы передать
Вам максимум необходимой информации. Внима-
тельно прочитайте по порядку, не выхватывая, все
разделы, изучите и "впитайте" их и только после
этого приступайте к делу.
Искренне желаю Вам творческих успехов!
• САХАР В НАШЕЙ ЖИЗНИ
Трудно представить нашу жизнь без сахара. Сахар - это конфе-
ты и печенье, торты и пряники, газированные воды, компоты и
варенье, спирт, ликеры, наливки и еще очень много других вкус-
ных вещей.
По армейской норме, только на чай и компот положено 60 г
сахара в сутки, или около 22 кг в год. В домашних условиях, с
учетом выпечки и заготовок, потребление сахара значительно
выше.
В связи с тем, что сахар не всегда есть в продаже и кроме этого
еще и постоянно дорожает, возникает вполне естественный инте-
рес: как и с чего сделать сахар или чем его заменить.
В мировой практике сахар производят из сахарного тростника,
сахарной свеклы, картофельного и кукурузного крахмала, сахар-
ного сорго, пальмового сока...
Сахарные сиропы или меды получают сгущая соки винограда,
арбуза, почти всех фруктов и ягод, а также из клена остролистого
и березы.
Остановлюсь только на тех источниках и методах получения
сахара, которые представляют практический интерес на террито-
рии СНГ.
• ПРОМЫШЛЕННОЕ
ПРОИЗВОДСТВО САХАРА
ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
Основными районами производства сахара из сахарной свеклы,
на территории бывшего СССР были и остаются Украина, Кур-
ская, Белгородская, Липецкая, Воронежская области России,
Краснодарский и Ставропольский края, а также Киргизия.
Сахарная свекла содержит в среднем 17-20% сахара. На сахар-
ных заводах ее моют, измельчают в тонкую стружку (точнее это
брусочки сечением 4x4 мм) и в диффузионных аппаратах извле-
кают сладкий сок.
Современный диффузионный аппарат непрерывного действия -
это труба большого сечения, в которую с одного конца постоянно
подается свекловичная стружка, а с другого, навстречу, под дав-
лением, заканчивается нагретая до 70* вода. Пройдя через струж-
ку, вода практически полностью извлекает из нее сахар и на вы-
ходе диффузный сок содержит около 15% сухих веществ, в том
числе до 14% сахара. Отмытая от сахара стружка, это свеклович-
ный жом, который используется для кормовых целей.
Диффузный сок содержит много азотистых веществ с характер-
ным неприятным запахом и для очистки его кипятят с известко-
вым молоком, а после этого фильтруют на фильтр-прессах. Эта
операция называется - дефекация. За сезон сахарный завод рас-
ходует целые поезда камня - известняка, который обжигается в
специальных печах и для получения известкового молока гасится
водой. Вокруг завода, горы отработанной извести (дефеката),
который вывозится на поля для раскисления почвы. При гашении
извести выделяется углекислый газ, который используется для
следующей операции очистки сока, которая носит название - са-
турация,
Сахарный завод работает непрерывно, ждать пока сок отстоится
и вся известь полностью осядет - нет времени. Под воздействием
пропускаемого углекислого газа, остатки растворенной извести
образуют хлопья и легко отфильтровываются на П-й ступени
фильтрпрессов.
После второй фильтрации сок уже практически чистый, но име-
ет светло-желтый цвет. Для того, чтобы получить чисто-белый
сахар, сок обрабатывают сернистым газом, который получают
при сжигании серы. Эта операция называется - сульфитация,
И только после этого из сока испаряется лишняя вода в вакуум-
аппаратах.
Полученный сироп еще раз сульфитируется, после чего оконча-
тельно уваривается. Готовый продукт (утфель) содержит 92,5%
сухих веществ (в т.ч. 85% сахара) и патоку (мелласу).
В центрифугах патоку отделяют, оставшийся сахар промывают
незначительным количеством холодной воды и отправляют в суш-
ку и упаковку.
4
Рафинад вырабатывают из сахара-песка, который растворяют в
воде, сироп осветляют сорбентами (ионообменными смолами,
активированным углем), фильтруют и уваривают под вакуумом,
а после этого формуют литьем, или прессованием.
• ВЫРАЩИВАНИЕ
САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
Сахарная свекла - одна из разновидностей обыкновенной свек-
лы. Ее выращивание ничем особым не отличается от культивиро-
вания столовой и кормовой свеклы. Она лишь немного теплолю-
бивей и содержит в два раза больше сахара (18-20%).
Лучшие предшественники: картофель, бобовые, помидоры.
Сеют свеклу, когда почва прогреется до 5-6°, примерно на одну,
две недели раньше картофеля.
Перед посевом семена необходимо замочить на протяжении
12-ти часов в одном из следующих растворов: 1) раствор древес-
ной золы (одна столовая ложка на 1 л горячей воды):
2) 10%-й раствор куриного помета;
3) 15%-й раствор коровяка.
4) Раствор гумата натрия (согласно инструкции).
Эта обработка повысит урожай на 15-20%.
Почва должна быть вспахана с осени на глубину 35 см и с обя-
зательным внесением органических удобрений. Глубина заделки
семян 3-4 см, из расчета 9-10 семян на погонный метр. Ширина
междурядий в домашних условиях 35 см и после окончательного
прореживания на погонном метре надо оставить три растения.
Площадь питания для одного растения должна составлять 900-
1200 см2. Это очень важный показатель! При загущенном посеве
урожай будет ниже в 2-3 раза!
В колхозах посевы свеклы регулярно рыхлят и на протяжении
вегетации производят 3-4 подкормки, в основном аммиачной во-
дой (25%-й водный раствор аммиака). Поэтому, при выращива-
нии в домашних условиях, подкормки необходимо производить
регулярно. Свекла очень отзывчива на подкормку навозной жи-
жей и мочой животных.
Одна из особенностей сахарной свеклы состоит в том, что содер-
жание сахара резко возрастает в конце вегетации, поэтому уби-
рать свеклу надо перед самыми заморозками. Обычная урожай-
ность 350-500 ц/га, а на отдельных полях достигает 1000 ц/га.
Выращивать сахарную свеклу можно во всех районах, где растет
обычная свекла, но в более северных - желательно вырастить
рассаду. Это удлинит срок вегетации и значительно повысит уро-
жай.
Семена для посева, необходимо применять только высококлас-
сные. Их можно приобрести через знакомых из свеклосеющих
районов, а также по объявлениям в журнале ’’Приусадебное хо-
зяйство” и газетах.
Некоторая часть растений выбрасывает цветоносы уже в первый
год. Созревшие на них семена абсолютно не пригодны для посева,
потому что растения выросшие из таких семян на следующий год
все дадут цветоносы, корнеплоды у которых деревянистые и прак-
тически без сахара.
Для получения собственных семян, необходимо отобрать стан-
дартные корнеплоды выше среднего размера, обрезать ботву на
растоянии 1 -2 см от головки и оставить зимовать в ящике с влаж-
ным песком в подвале. Корнеплоды должны быть не поврежден-
ные, все мелкие корешки сохранены. Весной корнеплоды высажи-
ваются по схеме 60 х 60 см, при этом головка должна быть углуб-
лена на 2-3 см ниже уровня почвы. Расстояние между семенника-
ми сахарной свеклы и кормовой или столовой должно быть не
менее 30-40 метров. При более близком расстоянии, произойдет
перекрестное опыление, смешивание свойств, а из полученных
семян будет низкий урожай и малая сахаристость корнеплодов.
• ИЗВЛЕЧЕНИЕ
СВЕКЛОВИЧНОГО СОКА
Сироп получаемый из сахарной свеклы является одним из луч-
ших заменителей сахара и может использоваться для любых це-
лей. Существует много способов извлечения сахара в домашних
условиях, но я опишу только два самых лучших. При любом
способе корни необходимо тщательно помыть, обрезать ботв\ и
зеленые части, корешки и хвостики тоньше 15 мм.
1-й способ
Подготовленную свеклу измельчают на крупной терке, плотно
набивают стружкой чугун или кастрюлю и томят в русской печи
или духовке до полного размягчения. После этого мезгу заклады-
вают в пресс и отжимают первый раз сок. Оставшуюся мезгу
разрыхляют, закладывают в емкость и заливают горячей водой.
Лишней воды не лить, она должна только покрывать стружку!
Выдерживают, перемешивая, 30-40 минут и повторно прессуют.
Эту процедуру можно повторить и в третий раз, но обычно до-
стояно двух. Оставшийся жом используется на корм скоту.
Полученный при прессовании сок соединяют вместе и в даль-
нейшем выпаривают до сиропа. (Подробнее об этом ниже).
Извлеченный сок содержит около 10% сахара и обладает при-
ятным запахом. Его можно без сгущения сбродить и перегнать.
Водка изготовленная из такого сока, по вкусу и качеству не усту-
пает сахарной.
11-й способ
Технология этого способа, очень близка к промышленной, соот-
ветственно и высокое качество полученного продукта. Впервые,
подробно рассказал мне о своей методике, гость из Сумской об-
ласти да еще и угостил отличной водкой изготовленной из свек-
ловичного сиропа. (Позже, в дореволюционных книгах я нашел
эту технологию, но опишу, как делает он).
Свеклу тщательно моет и измельчает на дисковой корнерезке
(такие сейчас постоянно есть в продаже). Полученной стружкой
набивает 4-х ведерную кастрюлю, дожит сверху сетку с грузом и
заливает водой с температурой около 70е. (Если не пригрузить, то
при нагревании стружка будет "вылезать" из кастрюли). Емкость
со стружкой устанавливает на электроплитку мощностью всего
200 ватт и оставляет на ночь. Кастрюля постоянно "щемит", но не
закипает потому, что нагрев недостаточен. (Температура содер-
жимого должна быть не выше 70е. При более высокой происходит
набухание пектинов и затрудняется излечение сахара).
Утром сливает сладкий сок и отжимает оставшуюся мезгу на
прессе. Из 4-х ведерной кастрюли извлекает 20 литров сладкого
сока. Для полного извлечения сахара, жом можно залить водой
вторично и отпрессовать, но он этого не делает, потому что вы-
жимки сушит и в зимнее время использует на корм скоту.
Полученный сок сливает в 2-х ведерную кастрюлю и на элект-
роплитке, (мощностью уже 800 ватт), кипятит с гашенной изве-
стью* Использует он известь-пушонку из расчета 26 г на литр
сока, но можно взять и известковое тесто примерно 50 г на 1 л сока.
(Излишняя известь не повредит, в дальнейшем она все равно
выпадет в осадок).
Сок кипятит, примерно около 2-х часов, пока он не станет свет-
лым, снимая при этом образующуся грязную пену. После этого,
жидкость отстаивает и осторожно с помощью резинового шланга
сливает чистый, прозрачный сок.
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ
САХАРНОГО СИРОПА
Полученный сок содержит около 10% сахара. Для изготовления
сахарного сиропа он сгущает его следующим способом: берет две
большие эмалированные миски (на 15-20 литров). В нижнюю до-
жит несколько кусков кирпича, заливает 45 % раствор соли (рапу)
и устанавливает верхнюю миску, в которой и выпаривает сок
(этот способ называется "водяная баня"). Между мисок можно
залить и воду, но она очень быстро выкипает, а температура кипе-
ния рапы 110е и поэтому значительно быстрей испаряется именно
сок. Для уменьшения испарения рапы желательно на ее поверх-
ность вылить ложку подсолнечного масла.
Раньше он выпаривал сок непосредственно нагревая миску на
плите, но При этом очень часто сироп подгорает. В итоге вонь - на
все село. После сгущения, из 20 л сока получается 3,5-4 л густого
как мед, темно-коричневого сиропа с приятным карамельным за-
пахом. Для того, чтобы он не кристализовался, на каждый кило-
грамм сиропа необходимо добавить 1 г лимонной кислоты. Гото-
вый сироп хранится годами и используется им взамен сахара.
На первый взгляд, технология сложная и трудоемкая. Но как
сказал мой гость "дело у меня отлажено и идет конвейером. С
вечера свеклу натер, а утром уже отжал готовый сок. Пока скоти-
ну покормлю - сок с известью прокипятился. Да и свеклу ведь, все
равно, надо будет мыть и измельчать для кормления. Так что,
фактически, я получаю сироп - бесплатно".
Итак, сахарный сироп (патока) получен и дело можно считать
законченным. Но у некоторых может возникнуть желание пойти
дальше и получить твердый сахар.
Предупреждаю сразу: переработка сиропа в твердый сахар, опе-
рация длительная и трудоемкая, а выход сахара-рафина ла - очень
невелик.
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ
САХАРНОГО ПЕСКА
И САХАРА
В ПЛИТКАХ
Для получения белого твердого сахара, сок во избежание кара-
мелизации и окрашивания необходимо уваривать только на водя-
ной бане. Сироп должен быть такой густоты, чтобы тянулся тол-
стой нитью между пальцами. После окончания варки в горячем
сиропе надо размешать немного сахарной пудры (это ускорит
кристаллизацию сахара) и разлить в плоские сосуды (тарелки,
противни, лотки), которые накрыв от пыли, выдерживают 3-4 дня.
После этого, незастывший сироп сливают, а выкристаллизовав-
шийся сахар - сырец желтого цвета собирают.
Для получения сахара-рафинада этот желтый сахар необходи-
мо смочить водой и снова уварить добавив на 1 кг сахара 50 г тонко
размолотого костяного угля и 20 г бычьей крови. (На сахарных
заводах сейчас сироп осветляют сернистым газом и активирован-
ным углем). По окончании уваривания, сироп в кипящем виде
необходимо профильтровать через слой костяного угля.
Делается это так: металлическую воронку застилают чистой
пористой тканью, засыпают слой 2 3 см костяного угля и сверху
снова накрывают тканью. Сироп льют сверху в кипящем виде.
Очищенный сиров снова разливают в плоские сосуды и выдержи-
вают до двух недель для кристаллизации сахара.Полученный са~
хар-рафинад будет чисто-белый с синеватым оттенком.
Из такого сахара-рафинада можно приготовить фруктовый са-
хар в плитках. Если рафинад разварить в медном тазу на малом
огне, добавить клюквенный, малиновый или любой другой сироп,
хорошо перемешать и разлить в деревянные формы, смазанные
маслом, то после остывания вы получите настоящий, очень вкус-
ный и красивый - фруктовый сахар.
• ИЗГОТОВЛЕНИЕ
КОСТНОГО УГЛЯ
Кос 1 ь. \ оль изготавливают из костей животных путем обжи-
гания ни \ос ре или в печи до полного пережигания. После этого
охлаж;льют. гробят в ступке до размера горошины и просеивают
через си i\ С мелкой фракцией кипятят при очистке сироп, а через
крупную 4 иьтруют.
Костя ной уголь можно использовать многократно, но каждый
раз еш необходимо "оживлять”. Для этого: промыть уголь 5%
раствором г оляной кислоты, а после этого чистой водой, просу-
шить ? снов;, прокалить в железном или чугунном котелке на
большом огне.
По своей активности, костяной уголь примерно вдвое сильнее
древесной) активированного угля, поэтому успешно может при-
меняться и для очистки спирта!
Кстати, л поныне, кости с мясоперерабатывающих предприятий
собираю к л и отправляются на переработку на костный уголь.
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СИРОПОВ ИЗ СОКА
КЛЕНА, БЕРЕЗЫ
Кленоь hi лист - символ Канады. Он изображен на националь
ном флаге. Соответственно и на спортивной форме канадских
хоккеистов нарисованы кленовые листья и очень часто комента-
тор гово нп команда "кленовых листьев”.
Чем же кленовый лист заслужил такую честь? Дело в том. что в
лиственны к лесах Северной Америки произрастает - клен сахар -
ный, высотой до 40 метров, а сахаристость его сока - до пяти
процентов. С давних пор североамериканские индейцы "гнали"
сладкий сок из клена. И в настоящее время, видное место в Канаде
занимает производство кленового сахара. Из него делают различ-
ные фигурки: петушков, лошадок, собачек. Кленовый сироп до-
бавляют в мороженое и кремы, начиняют им карамели. Однако
чаще он используется в качестве приправы. Жители канадской
провинции Квебек, употребляют его вместе с блинами, оладьями.
10
фасолью, ветчиной и даже... с солеными огурцами. Туристы уез-
жая из Канады, нередко увозят с собой в качестве сувенира фла-
коны с темно-бурой тягучей жидкостью - кленовым сиропом.
На территории СНГ произрастает два вида деревьев, из которых
добывают сладкий сок. Это общеизвестная береза бородавчатая
содержащая в соке 1,5-2% сахара и клен остролистый с содержа-
нием до 3-х процентов. Как видите до канадского клена ему да-
лековато, но по сравнению с березовым он значительно слаще.
Способ добывания сока из клена и березы называется - подсоч-
кой. Наиболее пригодны для подсочки здоровые деревья с толщи-
ной ствола на уровне груди 20 см и выше, произрастающие на
возвышенных местах, незатененные и с богатой кроной. Деревья
надо выбирать, потому что по содержанию сахара даже два рядом
стоящие дерева могут резко отличаться. Умелая подсочка не на-
носит ущерба деревьям, но ее все же необходимо согласовывать с
лесничеством. Обычно лесники сами заготавливают березовый
сок в промышленных объемах, но на кварталах, которые пойдут
под вырубку.
Сокодвижение у клена начинается одновременно с таянием сне-
гов, а у березы на две недели позже и продолжается, в зависимости
от хода весны 2-3 недели. Так, что обшая продолжительность
сезона заготовки сока (клен и береза) может тлиться до пяти
недель.
Порядок выполнения подсочки следующий: на высоте 30-40 см
от земли скобелем очищается грубая потрескавшаяся кора до
луба, но так, чтобы его не повредить. В этом месте буравом свер-
лится отверстие диаметром 1,5-2 см на глубину 3-4 см. Чуть ниже
отверстия, в кор\ забивают желобок из оцинкованного или не
ржавеющего железа. Можно прямо в отверстие забить деревян-
ный желобок или трубку из бузины. Таких отверстий проделыва-
ют, в зависимости от диаметра ствола, от одного до трех. Жело-
бок обычно один, а сок собирается в него со всех отверстий на
дереве с помощью вставленных веточек. Посуда для сбора сока
должна быть деревянной, оцинкованной, стеклянной или из пи-
щевой пластмассы. Производительность одного дерева до 10 л в
сутки. Сбор производят утром и вечером.
Еще один способ добычи сока. Можно просто укоротить тонкую
ветку и надеть на нее пустую бутылку. Этот метод, очень произ-
водительный и практически безвредный. После окончания под-
сочки отверстия необходимо пло:-ю заколотить деревяными
пробками. Это предохранит деревья от ненужного истечения сока
и загнивания ран.
Свежий сок необходимо немедленно переработать, а то он мут-
неет и закисает. Для получения сиропа сок необходимо упарить в
15-20 раз. Хороший сироп получается, если выпаривание произ-
води н, г» эмалированной ванне, вмурованной в специально сде-
ланную печку. Нагрев надо производить не открытым огнем, а
горячим воздухом. (Выше описанный способ выпаривания на во-
дяной б'<не. подходит и для этого).
Выпаривание считается оконченным, если из 10 л сока останется
только 0 4 л густого сиропа. Готовый сироп горячим фильтруют
через ткань, отстаивают на холоде и чистым разливают в стеклян-
ную посулу.
Кленовый сироп не уступает по вкусу, аромату и полезности
мелу. Березовый в этом отношении намного беднее, но его можно
значительно улучшить добавив сиропы из ягод и фруктов (мали-
на. клубника, смородина и т.п.).
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ
СИРОПОВ ИЗ ЯГОД и
ФРУКТОВ
Содержание сахаров в ягодах и фруктах в 3-5 раз выше, чем в
кленовом соке, и соответственно значительно легче получить из
них сироп.
Вокруг нас десятки наименований самых разных плодов, из ко
торых можно получить очень вкусные концентраты или сиропы, а
для этого необходимо сначала извлечь сок. Легко и быстро это
можно сделать с помощью электросоковыжималки. Для изготов-
ления концентрата полученный сок необходимо загустить на во-
дяной бане в 3-6 раз. Но самый лучший концентрат, с полным
сохранением цвета, вкуса и аромата получается при сгущении
сока в вакуумной установке.
Патока отличается от концентрата только отсутствием кисло-
ты. Перед тем, как решить, что изготовить - концентрат или пато-
ку, необходимо учесть, что в ягодах и фруктах содержится в
основном яблочная, лимонная, аскорбиновая и другие органиче-
ские кислоты. (В настоящее время цена лимонной кислоты в 10
раз выше, чем сахара. Изготовить самые различные газированные
напитки без лимонной кислоты - просто невозможно и сейчас
очень много предприятий производят именно лимонную кисло
12
ту). Патоку можно изготовить из любых плодов и ягоч. Так из
яблок и груш в Крыму готовят патоку двух сортов: более жидкую,
называемую экши и более густую - бекмез.
Для нейтрализации кислоты к соку добавляют столько свежега-
шенной извести, чтобы вся кислота нейтрализовалась. Лучше это
сделать вечером, чтобы утром слить уже прозрачный сок без вся-
ких следов кислоты. Во время уваривания сок необходимо 2-3
раза процедить через костяной уголь.
На жидком сиропе (экши) можно варить самые разные и очень
вкусные варенья, а густой сироп различий в стеклянные банки
очень хорошо хранится.
Сгущать соки необходимо на водяной бане, как было указано
выше.
Незнание пл о юв и яю i Содержание сахара, % Выход сока, ‘о
1, Яблоки 5-2 > 60-75
2. Гр) ши 716 60-75
3. Абрикосы 7-15 60
4. Персики 4-7 75
5. Слива 9-14 45-5и
6. Алыча 10 10-45 45
7. Терн ДО 10 45
8. Вишня 6 17 70-75
9. Черешня 10-15 50-60
10. Рябина 4-10 25
11. Ирга ср.6 60
12. Шелковица 5.8 60
13. Крыжовник 5-12 60
14. Смородина белая 5-10 60
15. Смородина красная 4-11 60
16. С мородина черная 8-13 45
17. Малина 6-8 50-65
18. Земляника садовая 3-9 65
19, Земляника лесная 4-8 60
2Ь. Ежевика 5-7 65
21. Кизил ср.9-6 40
22. Черника . 4-8 65
23. Голубика ср.7 65
24. Брусника 7-12 50
25. Клюква ср. 3.6 65
26. Куманика до 6 65
27. Морошка 7.5 75
28. Арбуз до 15 80
29. Дыня до 20 75
30. Виноград до 22 75
31. Бузина до 10 75
• ПОЛУЧЕНИЕ
САХАРОПРОДУКТОВ
ИЗ КРАХМАЛА
Сахар может быть приготовлен не только из сахаросодержащих
продуктов, но также из сырья содержащего крахмал (картофеля,
муки, кукурузы, фруктов и т.п.).
В настоящее время, в очень больших количествах инвертирован-
ный (превращенный) сахар вырабатывают из картофельного
крахмала в Финляндии и с кукурузного в США. Цена его в два
раза выше обычного сахара потому, что в результате превраще-
ния из крахмала получают не обычную сахарозу, которую мы
употребляем, а смесь глюкозы, фруктозы и мальтозы. По химиче-
скому составу, такой сахар очень близок к меду, намного полез-
ней обычного сахара и кроме этого еще и слаще на 30%.
• ИЗВЛЕЧЕНИЕ КРАХМАЛА:
ИЗ КАРТОФЕЛЯ.
Картофель содержит 15-30% крахмала. Крупные клубни необ-
ходимо помыть, почистить и растереть помельче. (Легко и быстро
это можно сделать в электросоковыжималке). Полученную мезгу
помещают в марлевый мешок, окунают в миску с холодной водой
и мнут там до тех пор. пока из него перестанет вытекать молочно-
го вида жидкость. После полной промывки чистой водой, мезгу
выбрасывают или используют на корм скотх. По.п чинной молоч-
14
ной жидкости дают отстояться 3-4 часа до образования на дне
белого осадка. Чистую отстоявшуюся воду сливают и, размешав
осевший крахмал, заливают свежую. Так проделывают дважды и
получают белый, скрипящий в пальцах крахмал. Для переработки
его можно использовать сразу, а для длительного хранения надо
обязательно хорошо просушить.
ИЗ МУКИ
Мука содержит 50-70% крахмала и извлечь его можно из любой
муки (комбикорма), но самый лучший (очень белый), получается
из пшеничной муки. Использовать для этого можно и прогорклую
или скомковавшуюся муку, крахмал из нее все равно будет очень
хороший. Из пшеничной муки замешивают крутое тес го и тща-
тельно его вымешивают, чтобы не было комков. Тесто заклады-
вают в марлевый мешок и дальше действуют точно так же как и с
картофельной мезгой.
Оставшаяся после извлечения из теста крахмала - клейковина,
очень ценное сырье для изготовления макаронных изделий, для
этого в нее необходимо добавить немного хорошей белой муки и
яичных желтков. Тесто тщательно вымесить, нарезать вручную
или на лапшерезке и высушить. Полученная вермишель, намного
лучше и вкуснее импортных спагетти!
Дело в том, что чем выше содержание клейковины в пшенице,
тем дороже она ценится (так называемые твердые сорта). А изго-
товить высококачественные макаронные изделия можно только
из твердых сортов.
ЯБЛОК И ГРУШ
Для извлечения крахмала пригодны абсолютно зеленые дикие
яблоки и груши. (Выход крахмала из зрелых плодов ниже, потому
что в процессе созревания крахмал превращается в сахар). Фрук-
ты необходимо измельчить, как и картофель, в мелкую мезгу,
сложить в емкость, залить чистой холодной водой и тщательно
перемешать. После отстаивания мезгу осторожно слить, а осев-
ший крахмал еще дважды промыть. Полученный крахмал зелено-
ватого оттенка, но вполе пригоден для изготовления патоки. Из 6
кг яблок, груш получается до 1 кг крахмала.
Крахмал можно также извлечь из любого цельного зерна, пло-
дов настоящего и конского каштана, дубовых желудей. (Кашта-
ны и желуди содержат до 40% крахмала).
15
Для извлечения крахмала зерно замачивают в холодной воде
около 3-х дней, плющат или растирают в ступке и отмывают
крахмал, как было указано выше.
Желуди и каштаны очищают от кожуры, замачивают в воде до
полной мягкости, растирают в мелкую мезгу и отмывают крах-
мал.
Одна из особенностей крахмала состоит в том, что он совершен-
но не растворяется в холодной воде и может длительное время
сохраняться под водой не загниваясь и не портясь.
В 1947 году на Украине был голод и люди спасались как могли.
В нашем селе раскапывали позапрошлогодние ямы, в которых
колхоз хранил картофель. В предыдущем году картофель в них
примерз и полностью сгнил. И люди доставали то, что осталось от
картофеля. А были это мешочки с кожуры, в которых находились
тонкие пластинки крахмала. Его извлекали, вымачивали в не-
скольких водах, добавляли кислое молоко (простоквашу) и выпе-
кали блинчики. Как говорил один мой товарищ - "После тех блин-
чиков я ничего вкуснее не ел!". (В 1947-ом ему было 6 лет).
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ
САХАРНОГО СИРОПА
ИЗ КРАХМАЛА
Для приготовления сиропа необходимо: 4 л дистиллированной
воды, 20 г концентрированой серной аккумуляторной кислоты и 1
кг крахмала.
3 литра дистиллированной воды доводят до кипения и по капле
вливают 20 г кислоты (аккумуляторная - самая чистая кислота,
потому что техническая может содержать примеси тяжелых ме-
таллов, мышьяк и т.п.).
Килограмм картофельного крахмала размешивают с одним лит-
ром воды и при постоянном кипении з гу гущу деревянной ложкой
постепенно выкладывают, перемешивая в кипяток. Приостановки
кипения нельзя допускать, потому что образуется клейстер и вся
партия пропадет.
Масса должна кипеть от одно! о до двух часов, но не более 2 ч. 45
минут. Чтобы проверить полностью ли осахаридся крахмал, необ-
ходимо отобрать пробу и капнуть в нее одну каплю аптечного
йода. Если раствор не окрасится, то можно прекратить кипяче-
ние. При наличии крахмала раствор окрасится в синий цвет.
(Проба на крахмал называется ’’йодная проба”).
Кипятить только в хорошо вентилируемом помещении и с кис-
лотой обращаться очень осторожно! Кислоту лить только в волу,
а не наоборот!
Оставшуюся в сиропе свободную серную кислоту необходимо
нейтрализовать. Сделать это можно тонко размолотым мелом,
мраморной крошкой или известковым тестом. В еще горячий
сироп добавить один из выше перечисленных материалов до пре-
кращения реакции. (В процессе нейтрализации выделяется угле-
кислый газ). Лишний мел или известь не опасны, они выпадут в
осадок.
Окончательно наличие серной кислоты можно проверить инди
каторной бумагой (она есть в любой лаборатории).
После отстаивания, сироп прокипятить и отфильтрировать че-
рез древесный или костяной \ голь, (как это сделать было описано
выше). Готовый, чистый сироп можно сгустить на водяной бане,
вплоть до образования леденца.
Для того, чтобы получить настоящие леденцы необходимо: на 1
кг сахара-рафинада добавить немного ягодного сиропа (напри-
мер черносмородинового), и 2 г лимонной кислоты. Проварить,
добавить пару капель фруктовой эсенции (если есть) и вылить в
смазанную маслом форму для остывания.
• ОСАХАРИВАНИЕ
КРАХМАЛА СОЛОДОМ
Превратить крахмал в сахар можно не только серной кислотой,
но и с помошью фермента диастазы образующегося в проросшем
зерне (солоде). О том, как приготовить солод, читайте в разделе
’’Солод”. Полученный крахмал размешивают с водой в соотноше-
нии (1 кг крахмала: 4 л воды), подогревают помешивая до темпе-
ратуры 60-62’. При этой температуре начинается клейстеризация
крахмала, и с этого момента перемешивание надо вести интенсив-
но, а нагрев, осторожно, до температуры 85-90’. Во время подо-
грева крахмал переходит в жидкое состояние и становится про-
зрачным. Растворенному крахмалу дают остыть до температуры
65’ и вносят, постоянно размешивая, солодовое молоко из расче-
та 200 г сухого голода на I кг крахмала. (Солод предварительно
размешивают с теплой водой в соотношении 1 кг на 1 л). Смесь
крахмала с солодом (сусло) необходимо выдержать при темпера-
туре 60-62° 5-6 часов периодически перемешивая. Для этого ем-
кость установить на подогрев или укутать. По истечении 5-6 часов
сделать йодную пробу, если осахаривание закончилось, то сироп
прокипятить, профильтровать и выпарить на водяной бане. После
охлаждения разлить в чистые стеклянные банки.
При изготовлении кондитерских изделий, патоки кладут в 2 раза
больше, чем сахара-песка.
• ДРОЖЖИ
Дрожжи - это безусловно подарок Всевышнего, потому что без
дрожжей не было бы хлеба, вина, спирта, кваса, уксуса, других
продуктов.
Более 10 тыс.лет люди делают вино, используя брожения, но
только в 60-х годах прошлого века выдающийся французский
ученый Луи Пастэр установил, что брожение любой сахаросодер-
жащей жидкости происходит потому, что в ней поселяются, раз-
множаются и живут особые низшие организмы, которые были
названы дрожжами или дрожжевыми грибками. В процессе бро-
жения они скапливаются на дне емкости, представляя собой се-
ровато-желтую массу.
Кто же они, эти дрожжи?
Это простейшие одноклеточные живые микроорганизмы. Они
живут и умирают, дышат, размножаются и питаются выделяя
продукты жизнедеятельности. Дрожжевые клетки имеют оваль-
ную или яйцевидную форму, длина которой 8-10 мкм, а диаметр
2-7 мкм, (мкм) (микрон - одна тысячная миллиметра). Если со-
ставить из дрожжевых клеток цепочку, то на одном миллиметре
их разместится свыше сотни.
Дикие дрожжи широко распространены там, где есть сахари-
стые вещества (ягоды, фрукты, овощи, сок деревьев, нектар цве-
тов, молочные продукты и т.п.). Они есть также в почве и воздухе.
Попадая в благоприятные условия, дрожжи очень быс гроразмно-
жаются и, если у вас забродило варенье, то только потому, что в
нем оказалась хотя бы одна спора дрожжей.
В природе очень много видов и разновидностей зиких дрожжей,
хотя раздел на дикие и культурные довольно условный. Ведь до-
статочно любой свежий плодоягодный сок поставить в теплое и
IS
темное место как он начинает бродить. И таким способом, без
внесения специальных винных дрожжей, большинство садоводов
делают вино.
Культурные дрожжи - отобраны среди диких. Фактически - это
лучшие из диких.
В зависимости от сырья, на котором они размножаются их делят
на: хлебопекарские, спиртовые, винные, пивные и кормовые. Са-
мо название уже указывает на область их применения, но спирто-
вые дрожжи с большим успехом применяются в хлебопечении и
виноделии, а винные в изготовлении спирта.
Все выше перечисленные виды дрожжей, кроме кормовых, отно-
сятся к роду сахаромицетов. Вследствие длительного и целенап-
равленного отбора и селекции создано очень много рас спиртовых
дрожжей. Каждая раса приспособленна к конкретному сырью, на
котором работает спиртзавод, а это может быть тростниковый
сахар или свекловичная меласса, картофель или зерно, сахарная
свекла или гидролизный сахар полученный из древесины.
Требования к спиртовым дрожжам очень высокие: они должны
быстро и с наименьшими потерями переработать сахар в спирт,
выдерживать высокую концентрацию спирта (до 16°) и очень/
мало расходовать сахара для собственной жизнедеятельности. *
В продажу поступают как чисто хлебопекарские дрожжи про-
изведенные на дрожжевых фабриках, так и спиртовые, изготов-
ленные на спиртзаводах. Поэтому, для успеха дела, необходимо
внимательно изучить упаковку, а также знать на каком сырье
работает изготовитель дрожжей.
Например, на Украине Киевский дрожжевой завод и Колыдян-
ский концентратно-дрожжевой комбинат выпускают именно
хлебопекарские дрожжи. Они не очень хороши для спиртового
брожения, но если в бражку добавить солод или муку, то броже
ние идет отлично.
В то же время украинские спиртзаводы, коюрые в основном
работают на мелассе, реализуют отличные спиртовые дрожжи,
хотя на этикетке написано ’’хлебопекарские", но чуть ниже мел-
кими буквами читаем, - "Барский спиртзавод". (Их дрожжи одни
из лучших на Украине). При использовании этих дрожжей, очень
желательно в бражку добавить хоть немного мелассы.
19
БЛАГОПРИЯТНЫЕ УСЛОВИЯ
Что же такое ’’благоприятные условия” для дрожжей? Этот тер-
мин охватывает целый спектр необходимых для жизнедеятельно-
сти условий. А это: питательные вещества, температура, кисло-
род, кислотность среды.
ПИТАНИЕ
Спиртовые дрожжи успешно живут и размножаются при полном
отсутствии сахара, хотя наиболее полноценный продукт питания
для них - это смесь солодового молока, виноградного, томатного
и морковного сока. Подтверждение - хорошее брожение хлебного
теста без всяких добавок сахара.
Иногда дрожжи могут бродить на совсем немыслимых питатель-
ных средах.
1 Случай этот произошел осенью 1966 года в общежитии Ново-
ушицкого техникума механизации с.х. По заказу из дома, один из
студентов, купил на рынке 10 кг дрожжей и притом Барского
спиртзавода. Но дрожжи продукт быстропортящийся и без холо-
дильника, через несколько дней, они так завонялись, что в комна-
те дышать было нечем. А оторваться от занятий, на несколько
дней, чтобы их отвезти - не было возможности. И выбросил сту-
дент дрожжи в наружный, выгребной, 12-местный туалет...
Через несколько часов туалет ’’поплыл”. Содержимое, пенясь
начало растекаться по двору, подбираясь к общежитию. Комен-
дант срочно вызвал ассенизационную машину. Загрузилась она
по норме, но когда немножко проехала, то содержимое взбурлило,
вырвало люк и начало выбегать на улицу. С большим трудом
шофер довез и выгрузил цистерну, а когда возвратился, то туалет
снова был полный (брожение не прекращалось и содержимое сно-
ва ’’поднялось”). Работы по ликвидации последствий ’’бедствия"
продолжались целый день. Случай этот помнили долго, но только
не все знали причину происшедшего.
Подобный случай и с такими же последствиями, произошел на
территории Красиловского хлебозавода в 1992 году. На террито-
рию заехала милиция и одна постороння женщина с испугу ’’раз-
грузилась” в туалет.
Так что с дрожжами в туалет лучше не заходить!
Для нормальной жизнедеятельности дрожжам необходимы рас-
творы питательных солей азота, фосфора, калия, серы и других
микроэлементов, и смесей различных сахаров. (В фруктах содер-
жится в основном фруктоза и глюкоза, в сахарной свекле - саха-
роза, а в молочной сыворотке лактоза).
В чистом виде свекловичный сахар для дрожжей ’’полезен” так
же, как и для человека. На чистом сахаре они работают, но не
живут, а ’’существуют”, а в итоге истощаются и вырождаются.
Поэтому при изготовлении спирта, бражку стремятся максималь-
но обогатить всеми нужными элементами. В нее добавляют мо-
лочную кислоту, диаммоний фосфат, водную вытяжку суперфос-
фата или ортофосфорную кислоту.
Содержание сахара, перед началом брожения, должно быть 20-
25%. Из расчета, что отбродившая брага будет иметь 10-12%
спирта. (Грубо можно считать, что из 100 г сахара образуется 50
г спирта).
Наличие кислоты в бражке - просто необходимо. У дрожжей в
природе очень много конкурентов и в частности это молочнокис-
лые, уксуснокислые и маслянокислые бактерии. В кислых раство-
рах дрожжи чувствуют себя прекрасно, но не могут развиваться
все эти конкуренты.
’’Клин выбивают клином” (кислое - не может скиснуть)
Поэтому на спиртзаволах бражку обязательно подкисляют мо-
лочной или серной кислотой. Для получения молочной кислоты
есть отдельный участок. Производство ведется на чистых культу-
рах молочнокислых бактерий, а на их питание используют часть
сусла. То есть из одного и того же сусла можно получить спирт
или молочную кислоту. Технология очень похожа, это тоже бро-
жение. но с помощью других бактерий. Все отличие в том. что
продувается воздух и температура среды выше (40-45*С).
В домашних условиях, для ускорения брожения очень жела-
тельно в бражку добавлять молочную сыворотку, фруктовый сок
или засахаренное варенье, а то и просто немного свежих раздав-
ленных яблок. Этим вы обеспечите дрожжи не только всеми необ-
ходимыми минеральными веществами, но и повысите кислот-
ность бражки.
Оптимальная величина pH на различных стадиях спиртового
производства:
- сладкий затор - 5.3
- зрелая бражка - 4,3
PH (пе аш) - единица измерения, широко применяемая в легкой
и пищевой промышленности, сельском хозяйстве и медицине. В
pH измеряют кислотность или щелочность самых разных раство-
ров, почвы, молока.
Интервал измерения от нуля (сильно кислые растворы) до 12-ти
сильно щелочные. При pH от 6 до 7 - растворы, в общем, нейтраль-
ные. PH может измеряться различными методами и приборамы.
но в домашних условиях легко и’просто определить pH с помощью
индикаторной бумаги. Для этого достаточно окунуть полоску бу-
маги в исследуемый раствор и сразу же сравнить с цветовой шка-
лой, которая напечатана на упаковке. В зависимости от уровня
кислотности или щелочности, цвет бумаги будет от рубинового
через желтый до фиолетового.
Бумагу ищите в магазинах "Химреактивы", молокоприемных
пунктах, котельнях и всех химических лабораториях.
РАЗМНОЖЕНИЕ
Одна из особенностей дрожжей, это способность их жить и раз-
множаться как в присутствии кислорода, так и без него. При
достаточном поступлении воздуха, дрожжи только размножают-
ся, при этом идет стремительное нарастание массы дрожжей. Оп-
тимальная температура при этом 27-30’С и естественно обильное
питание. В процессе роста выделяется очень много тепла (в 22
раза больше, чем при спиртовом брожении), поэтому внутри
дрожжевого чана проложен змеевик, через который прокачивает-
ся холодная вода. Оптимальная температура поддерживается ав-
томатически.
Кислород в дрожжевой чан поступает двумя путями: первый -
он постоянно нагнетается компрессором и второй - в сырой воде
всегда есть растворенные газы и в том числе кислород. Поэтому
А
Дрожжевые грибки и и\ pa-MH'^'enne
Вверху слева - колония дрожжевы» t рибкив. вверху справа - отдельные грибки
размножающиеся почкованием, а - начало образования почки. Внизу слева
образование спор дрожжевых грибкек. Внизу справа - размножение дрожжевых
грибков делением.
пои приготовлении сусла берут теплую, но сырую волу. (В кипя-
ченной деаэрированной воде, аквариумные рыбки гибнут момен-
тально, а дрожжи не размножаются). Первоначальное наличие
растворенного кислорода способствует размножению дрожжей,
а после его израсходования дрожжи переходят на чисто спирто-
вое брожение.
Способов размножения у дрожжей есть несколько (рис.1): это
почкование, деление и спорообразование. Почкуются дрожжи
только в благоприятных условиях. При этом на каждой дрожже-
вой клетке появляется четыре почки, которые очень быстро выра-
стают до размеров материнской и в свою очередь выпускают
почки. Происходит лавинообразное нарастание массы. И так про-
должается до тех пор, пока есть питание и воздух. С одной клетки
вырастает целая колония, которая очень легко разрушается гщи
перемешивании.
В стадии спиртового брожения дрожжи в основном только де
лятся. Практически, с учетом погибших, масса дрожжей в бражке
остается постоянной.
Попадая в неблагоприятные условия, например на солнце,
дрожжевая клетка высыхает, сморщивается, лопается и выбрасы-
вает из себя до 10-ти мельчайших спор, которые плавают в возду-
хе. Они могут переноситься воздушными потоками на большие
расстояния, а попав в благоприятные условия, прорастут, обра-
зуя полноценные клетки. Две клетки, выросшие из спор, могут
слиться, образуя одну гибридную. Эта особенность используется
при выведении новых рас дрожжей.
Каждый дрожжевой или спиртзавод начинает свою работу бук-
вально с граммов чистой культуры дрожжей, которая приходит в
пробирке, а готовую продукцию отгружает десятками тонн.
По химическому составу дрожжи очень богаты белками, микро-
элементами, витаминами. Белок составляет до 52% состава. Б
нем есть 22 аминокислоты, в том чиелд 10 незаменимых. (Для
сравнения, в самом лучшем мясе, только до 22% белка). Поэтому
их используют как пищевой и кормовой продукт. (Благодаря
дрожжам, ценность и питательность хлеба значительно выше,
чем муки из которой он изготовлен).
В частности, как белковый корм в скотоводстве, птицеводстве,
звероводстве, используют дрожжи кормовые. Культивируют для
этой цели род торунтула. Технология аналогична производству
пекарских дрожжей. (Описание см.ниже). Сырьем может слу-
жить и патока, но обычно кормовые дрожжи выращивают на
отходах спиртовой промышленности (барда), деревообрабаты-
вающей и бумажно-картонной, а также с/хозяйственных отхо-
дах: (подсолнечниковая лузга, кукурузные кочерыжки и т.п.).
Буквально из бросовых отходов делают ценнейший белковый
корм. Они очень быстро размножаются, но для спиртового произ-
водства абсолютно непригодны, так как расходуют очень много
питания и выдерживают содержание спирта в бражке не более 4Ф.
С некоторых видов дрожжей изготавливают лекарственные пре-
параты, а пивные дрожжи используют тля лечения фурункулеза,
авитаминоза и других заболеваний,
• ПРОМЫШЛЕННОЕ
ПРОИЗВОДСТВО
ПЕКАРСКИХ ДРОЖЖЕЙ
Основано на размножении дрожжей в жидких питательных сре-
дах, приготовляемых из мелассы (патоки). Мелассу разбавляют
водой в соотношении 1:4, обраба«ы ают хлорной известью для
дезинфекции (0,9 кг активного хлора на 1 т патоки), подкисляют
серной кислотой; около 6 л серной кислоты плотн. 1.84 (концент-
рированной) на 1 т патоки добавляют питательные соли, содер-
жащие азот и фосфор, нагревают до кипения и после осаждения
коллоидов (через 10-12 ч) декантируют (сливают с осадка) и
отфильтровывают. Дрожжи размножаются в несколько стадий,
причем в каждой последующей количество дрожжевой массы уве-
личивается в несколько раз. Дрожжи, накопленные в лаборатории
путем разведения чистых культур на солодовом сусле, передают-
ся в цех чистых культур, из которого дрожжевая масса поступает
в дрожжерастительный аппарат для производства маточных
дрожжей. Через воздухораспределительную систему устанавли-
ваемую на дне дрожжерастильного аппарата нагнетают воздух
(от 4,5 до 6 мЗ/час на 1 м3 жидкости в зависимости от сталии
накопления дрожжей). Для поддержания оптимальной темпера
туры среды через змеевики, установленные в аппарате, пропуска-
ют холодную воду. Процесс выращивания товарных дрожжей
длится 12 часов.
Дрожжи из сброженного сусла выделяют при помощи сепарато-
ров производительностью 12-20 мЗ/час. получая густое дрожже-
вое молоко, которое разбавляют холодной водой и вторично сепа-
рируют. Влага из дрожжевого концентрата удаляется фильтпрес-
сами или вакуумфильтрами. Прессованные дрожжи перемешива-
ют в тестомесительной машине до получения однородной массы
й расфасовывают в формовочной машине в бруски по 50, 100 и
1000 г. Завернутые в бумагу на автоматах пакеты дрожжей укла-
дывают в ящики, затем охлаждают в холодильной камере до -2°С
и отправляют потребителям.
• солоди
СОЛОДОРАЩЕНИЕ
Дрожжи - не могут напрямую превратить в спирт даже разва-
ренный в кисель крахмал. Только на предварительно осахаренном
крахмалистом сырье может происходить спиртовое брожение.
Поэтому, на спиртзаводах любое крахмалистое сырье разварива-
ют и осахаряют.
В настоящее время применяется два способа превращения
крахмала в сахара: - с помощью плесневых грибков; и солодовым
молоком.
Осолаживание плесневыми грибками - дело новое, сложное и
перспективное, но в настоящее время применяется на ограничен-
ном количестве спиртзаводов.
Специальная культура плесневых грибков выращивается на
жидких или сыпучих питательных средах, в строго стерильных
условиях. Один из способов, это выращивание плесневых грибков
в лотках на предварительно простерилизованных пшеничных от-
рубях. Само производство сложное и вредное - постоянно необ-
ходимо работать в респираторах. Очень жесткие требования к
санитарии и гигиене. (Режим, аналогичный операционным боль-
ниц). Но невзирая на все меры у обслуживающего персонала
часты случаи заболевания органов дыхания (бронхиты, аллер-
гии). Преимущество этого способа в том, что он более эффектив-
ный по сравнению с солодовым, экономичный (не расходуется
зерно) и выше выход спирта.
Но, в домашних условиях, способ трудно применим, и поэтому
я не даю подробной технологии.
Значительно более распространено осолаживание крахмала
зерновым солодом.
25
солод
Зерно злаковых культур под наружным покровом содержит
мучнистое ядро на одном конце которого находится росток или
зародыш, из которого впоследствии образуется корень и стебелек.
Развитие или прорастание зародыша, на первых стадиях, проис-
ходит за счет мучнистого вещества, которое дает ему пищу. Но
зародыш может питаться только растворенными веществами, а
крахмал, из которого в основном состоит запас - нерастворим в
воде. Поэтому природа снабдила зародыш двумя ферментами:
диастазой и пептазой, которые начинают работать при прораста-
нии зерна. Эти ферменты, в присутствии воды, превращают крах-
малистые вещества в сахара которые доступны ростку. И хотя
этих ферментов, по весу, очень мало (миллиграммы) - их доста-
точно, чтобы осахарить не только собственный крахмал, но еще и
в 6-7 раз больше (I кг диастазы может превратить в сахар, тонну
крахмала). Именно из-за этой способности ферментов осахарять
значительное количество крахмала, зерновой солод применяется
в производстве спирта, пивоварении, хлебопечении.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА
Промывка. Полноценное зерно, с высокой энергией прораста-
ния, не поврежденное, промывают для очистки от пыли и грязи,
которые являются источниками бактериального загрязнения.
При этом удаляется щуплое зерно (сплав) и мусор. Промывочная
вода должна быть на выходе абсолютно чистой.
Дезинфекция. После промывки, производится 6-ти часовая вы-
держка зерна в слабом растворе формалина. (На 100 л воды 175 г
40%-го формалина). При этом всхожесть увеличивается на 5%, а
количество микроорганизмов сокращается на 99%.
Замочка. Оптимальная температура воды для замочки 10-15°,
теплая вода с температурой выше 22-25’ непригодна, так как
возможно закисание зерна. Обязательно насыщение воздухом,
чтобы зерно не задохнулось. (Не более 2-х часов под водой).
Ориентировочная продолжительность замочки: рожь, пшеница
до суток; ячмень от 2-х до 3-х суток; просо - 3-4 суток. Оптималь-
ное содержание воды в зерне 42-45% (с учетом, что в сухом -
13-16% воды).
Но лучше неломочить, чем перемочить!
При разрезе, правильно замоченного зерна, в центре заметна
белая точка (чуть недомочено). Правильно замоченным зерном
можно писать как мелом. Замачивание может производиться как
с периодическим спуском воды, так и оросительным способом.
Д»
Проращивание - может производиться на цементном току или в
сетчатых поддонах.
На цементном току замоченному зерну дают согреться до тем-
пературы 24е и формируют плоскую грядку высотой 30-40 см.
которую периодически перелопачивают для насыщения возду-
хом и охлаждения (не реже 2-х раз в сутки). Если зерно не пере-
лопачивать. то температура в бурте может достигнуть 60-80’ и
зерно погибнет! При необходимости поливают (не реже 2-3 раза
в сутки). Для того, чтобы получить солод с высокой ферментной
активностью, температурный режим должен снижаться на Iе
каждый день. Высота гряды каждый день уменьшается и на 4-е
сутки составляет только 6 см, а температура 18’С.
Продолжительность проращивания: ячмень - 10 суток, овес -
11-12. рожь - 7-8, просо - 5-6.
Готовый ячменный солод имеет запах свежих огурцов и высо-
кую осахаривающую активность; зерно наклюнулось, корешки
составляют 1,5-2 длины зернышка, на вкус сладкий, совершенно
утерян мучной вкус.
Просо - замочка при температуре 25-30’ (выше чем ячмень),
конечная влажность 33-35%. Выдержка 12 чв ящике, пока темпе-
ратура не поднимется до 33-35’. После этого формируют гряды
высотой 30-40 см, температура в первые дни 26-32°. Далее высота
гряды 15-20 см; поливают и перелопачивают. Берут в производст-
во на 5-6 сутки с момента замочки. Готовый солод: длина кореш-
ков в пять-шесть раз длиннее зерна, запах свежих стручков ака-
ции. влажность 45-46%.
Для полного осахаривания крахмала применяют одну из смесей
солодов: ячмень 70% + 30% просо; 80% ячмень + 20% овес; 70%
рожь + 30% просо. При отсутствии смеси солодов можно исполь-
зовать только один, но отличаемый от разваренного зерна (рожь
- ячмень, или ячмень - просо, но не ячмень - ячменем).
При проращивании солода на ситах, используют многоярусные
выдвижные стеллажи. Толщина слоя 5-6 см. Зерно периодически
обрызгивают водой и ежедневно перемешивают руками. Темпе-
ратурный режим, такой же, как и при проращивании на токах.
Мойка и дезинфекция. Готовый, пророщенный солод промыва-
ют водой с температурой 50-53’ и при этом хорошо размешивают.
Продолжительность мойки 30 минут, затем промывка холодной
водой. Инфицированность понижается в 800 раз, если на 1 кг
зеленого солода взять 2,5 л хлорированной воды из расчета, чтобы
в 1 л воды находилось 900 мг активного хлора. Выдержка два часа.
(При стандартном содержании хлора - 35% необходимо на 1 л
воды взять 2,56 г свежей хлорной извести).
И только после этого зеленый солод измельчается на дробилках
с добавлением воды и превращается в солодовое молоко.
При приготовлении солода в домашних условиях необходимо
особо обращать внимание на температурный режим и дезинфек-
цию. Хлорная известь и формалин всегда есть в ветеринарных и
обычных аптеках.
Измельчить зеленый солод можно в электрической мясорубке.
На Украине для этой цели, есть очень распространенный и удоб-
ный инструмент - это макитра и макогон.
Прорастить солод, в любое время года, можно и в ванной ком-
нате, и на русской печке.
СУШКА СОЛОДА
Для длительного хранения солод сушится при температуре не
выше 60е, размалывается или измельчается и хранится в мешках
в сухом, прохладном месте.
Признаки хорошего солода следующие:
1. Солод должен быть полон и легок. Брошенный в воду не тонет,
потому что при проращивании и сушке теряет в среднем 20% веса.
2. При раскусывании должен хрустеть, быть сладковатого вкуса
и внутри белый.
3. Легко отделяется от ростков.
4. Должен иметь приятный запах.
Большинство солода используется в сыром виде, так называе-
мый "зеленый солод".
• ПРОМЫШЛЕННАЯ
ТЕХНОЛОГИЯ СПИРТА
Для того, чтобы приготовлять в домашних условиях ликеро-во-
дочные изделия, ни в чем не уступающие заводским, а то и значи-
тельно лучше их, необходимо хотя бы в общих чертах, знать
заводскую технологию, а так же что и с чего производится.
Спиртовое производство имеет многовековую историю. Выра-
ботка винного спирта на Руси возникла еще в XII веке. Как лечеб-
ное средство его начали применять в XII - XIII веках под названи-
ем "жизненная вода" - akva vita. В Украине и поныне водку назы-
вают "оковыта".
В Европе его получали при перегонке вина и называли "духом
вина" (spirituz vini). Отсюда и произошло - спирт винный. С XV
века его широко применяют по прямому назначению - как опья-
няющий напиток.
ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ: легкая, бесцветная жидкость с характер-
ным запахом, температура кипения 78,3°С. Получают из углево-
дородного или растительного сырья (зерна, картофеля, сахарной
свеклы, тростникового сахара, мелласы), а также из отходов пе-
реработки древесины - (гидролизный спирт). Вырабатывают так-
же синтетическим путем - гидротацией газа этилена, получаемого
в нефтехимии. (Гидротация - это соединение с водой).
В России этиловый спирт вырабатывается в основном из зерна и
лишьс 1880 года резко возрастает в производстве роль картофеля,
а с 1890 года с началом повсеместного выращивания сахарной
свеклы на Украине его начали производить из свекловичной ме-
лассы.
МЕЛЛАССА (черная патока) - отходы свеклосахарного произ-
водства. Темнокоричневый сироп, с приятным характерным запа-
хом применяется при изготовлении некоторых видов конфет, как
кормовая добавка в скотоводстве. Плотность 1,4, 73-80% сухих
веществ, из них - 46-52% сахара.
При плохом брожении из-за неполноценного питания, несоот-
ветствующей температуры, плохих дрожжах в бражке накапли-
вается в небольшом количестве метиловый спирт.
МЕТИЛОВЫЙ СПИРТ (метанол, древесный спирт). Впервые был
выделен и описан французским ученым из продуктов сухой пере-
гонки древесины. Бесцветная, легкоподвижная жидкость с запа-
хом подобным этиловому спирту. i
Температура кипения 64,5’С.
Раньше производили из подсмольной воды, при сухой перегонке
древесины, откуда и второе название - древесный спирт. Содер-
жание его в этой воде 2-3%.
Основной современный способ получения метанола, из природ-
ного. коксового или других газов. Температура при производстве
< выше 300*С, давление 300-500 11 м.
Метиловый спирт - сильный ял! Уже прием 5-10 мл приводит к
тяжелым отравлениям, а прием свыше 30 мл -смертелен!
Метанол, всегда есть в небольшом количестве в бражке, но вы-
деляется в самом начале перегонки с "перваком", так как кипит
при 64,5°С, а этиловый спирт - 78,3°С. Не надо путать метанол
(древесный спирт), получаемый при перегонке древесины и эти-
ловый спирт, который получают из той же древесины, но после ее
гидролиза и последующего сбраживания. Сырье одно, а получае-
мые продукты совсем разные?
Этиловый спирт из пищевого сырья и древесины полхчают на
одной основе - сбраживанием сахаров дрожжами. Отличие только
в том, что клетчатка древесины превращается в сахара, при высо-
кой температуре и давлении в присутствии минеральных кислот.
А крахмал зерна или картофеля превращается в сахара с по-
мощью ферментов солода или плесневых грибков, и далее незави-
симо от вида сырья идет сбраживание.
Этиловый спирт из пищевого сырья применяют в пищевой про-
мышленности. для изготовления алкогольных напитков, крепле-
ния вин, в медицине, парфюмерии и других видах, где недопусти-
мы следы вредных химических примесей.
Но это по официальным данным. Недавно, в центральных газе-
тах промелькнуло сообщение, что крупная партия американского
спирта (made in USA) продаваемого в Москве - синтетического
происхождения. Такое заключение дала лаборатория, оснащен-
ная самым современным оборудованием и только потому, что
этот спирт - сверхчистый. Очистить до такой степени спирт из
пищевого сырья - просто невозможно.
Так, что купив что-то импортное вы еще не знаете, что будете
пить, хотя опасны именно примеси, само происхождение спирта
не имеет существенного значения.
Синтетический и гидролизный этиловый спирт применяют в ос-
новном для технических нужд (производство каучука, раствори-
тели, специальные виды топлива и т.п.). Гидролизный спирт попа-
дает в школьные хим. лаборатории и в ветеринарию.
(Не ядовит, но и не пищевой).
• ПРОИЗВОДСТВО
ЭТИЛОВОГО СПИРТА из
ЗЕРНА И КАРТОФЕЛЯ
Для изготовления спирта из зерна применяется полноценное
или подпорченное при хранении зерно: пшеницы, ржи, овса, яч-
меня, проса, кукурузы, риса и другие. Главное требование, при
выработке спирта из любого продукта, чтобы содержание крах-
мала было не менее 5%. При меньшем содержании крахмала или
сахара производство уже убыточно.
Содержание крахмала в этих злаках следующее (%): ячмень -
45. пшеница, рожь до 58. кукуруза до 75, рис до 80.
После очистки от посторонних примесей и подработки зерно,
как правило, измельчается, это производится на жерновых или
вальцевых мельницах, или молотковых дробилках. Хотя есть за-
воды, которые работают и на цельном зерне. Измельченная зер-
новая смесь поступает в разварник, где смешивается в определен-
ной пропорции с водой. Воды добавляется столько, чтобы содер-
жание крахмала в болтушке было около 18%. Соответственно
если на один кг ячменя добавляется один литр воды, то на куку-
рузу и рис в два-три раза больше.
Картофель моется и измельчается до фракции не более 3 мм на
молотковых дробилках. При содержании крахмала свыше 18%.
добавляется соответствующее количество воды.
После этого подготовленная крахмалосодержащая смесь (зер-
новая или картофельная) загружается в разварник, где развари-
вается паром под давлением 4-5 атм. Температура при этом до-
стигает 140-150°С. Общая продолжительность разваривания, ко-
торая состоит из пропаривания, набора давления, выдержки и
выдувания - около одного часа.
Окончательное измельчение, сваренной в разварнике под высо-
ким давлением массы в однородную кашицу происходит в момент
выдувания из разварника. Находящаяся в клетках вода при выле-
те массы превращается в пар, объем которого в 800 раз больше
объема жидкости, в результате внезапного увеличения объема
каждая клетка взрывается и масса максимально измельчается.
31
ЗАТИРАНИЕ И ОСАХАРИВАНИЕ
Хотя каждое зернышко крахмала, после разваривания превра-
тилось в кисель этого еще не достаточно для брожения. Крахмал
не сбраживается дрожжами, его необходимо обязательно превра-
тить в сахар.
После расхолаживания разваренной массы до температуры 60-
62’С, она интенсивно перемешивается с солодовым молоком (за-
тирается).
Солодовое молоко - это измельченный как можно тоньше зеле-
ный солод с добавкой 2-4 л воды на каждый килограмм солода.
Расход солода, напрямую зависит от его активности и не должен
превышать при переработке картофеля 14%, овса 20 и остальных
культур 16%. Расчет ведется по отношению веса зерна израсхо-
дованного на солод к содержанию крахмала в сырье.
Например: если в картофеле 20% крахмала, то на 100 кг карто-
феля должно расходоваться не более 2,5-3 кг зерна (в последствии
пророщенного); соответственно 7-9 кг на 100 кг зерна. Процесс
затирания заключается в тесном смешивании разваренных крах-
малистых материалов с солодом для достижения быстрого и пол-
ного разжижения и осахаривания крахмала. Оптимальная темпе-
ратура осахаривания, которое происходит под действием фер-
ментов зеленого солода диастазы и пептазы 55-62’С. При темпе-
ратуре 70°С - ферменты теряют свою активность, а она еще нужна
при дальнейшем брожении, потому что не весь крахмал осахари-
вается при затирании.
Одним из показателей качественного осахаривания - является
разжижение затора. Крахмальный клейстер превращается в слад-
кую жидкость. Но точно определить полноту осахаривания мож-
но только "йодной пробой". (Несколько капель 1% раствора йода
добавляется в затор, если еще есть свободный крахмал, то он
окрашивается в синий цвет). Йодная проба, применяется так же
в садоводстве для определения съемной зрелости плодов груш,
яблок. В зеленых плодах очень много крахмала, который при
созревании превращается в сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу)
от момента снятия плода зависит продолжительность его хране-
ния. Перезрелые плоды - долго не хранятся!
Продолжительность осахаривания, окло двух часов, под дейст-
вием ферментов почти весь крахмал превращается в сахара.
ПРОИЗВОДСТВО ЭТИЛОВОГО СПИРТА из
ПАТОКИ (МЕЛЛАССЫ)
Па тока - самое у тобнос сырье л.ы производства спирта. Высо-
кое ю 1ержанис сахара (то 52(,()) и наличие азотистых веществ
k шк оси । вуе i акп1кном\ брожению.
При работе на патоке отпадают целые участки спиртзавода
щкие как; для хранения зерна и картофеля, мойки и измельчения,
ра сваривания, выращивания колола, осолаживания.
В пос । \ пиьшеи на токе тщательно измеряется содержание Саха
ра и обе смененноегь микроорганизмами. При большом количест-
ве бактерии (обав»ляюгея антисептики для лучшего хранения. В
савш HMOCi и OI сезона патока значительно отличается по качест-
во и кн iar\ Самая лонная патока осенняя, выработанная из
ю< жеи юсклы. а наиху иная зимняя, из подмороженной и под-
порченной с веклы.
Ikxixnaei выока на спирт ,авюа, как правило, г, цистернах и
храни и я в металлических емкое г < объемом 500 м3 и больше.
Пере 1 использованием пагоку рз .бавляюг водой в соотношении
1:3. 1:4. обраба(ываю1 хлорной известью 0.9 кг активного хлора
на I I меллассы для дезинфекции, подкисляют серной кислотой 6
л на 1 i (плою. 1.84) или моточной кислотой, добавляю г азото- и
фш форою ч ржащие соли нагревают до кипения и после осаж-
1ения коллои юг. (через Чн12 ч) сливают с осадка и фильтруют.
После охлаж 1ения до ц мнературы 20-22°С перекачивают в бро-
шльные чаны. Поскольку патока с юбавленными питательными
солями все же нс обеспечивает дрожжи полноценным питанием,
ю дрожжевую разводку для каждой порции готовят и вносят
от тельно. (Специальный участок постоянно производит и выдает
чистую культуру жидких, активных дрожжей).
Дальнейшая технология ни в чем не отличается от работы на
крах малою держащем сырье.
• БРОЖЕНИЕ
Очень мною видов, брожения используется человечеством в на
сюяшие время. Кроме у же упомянутых молочнокислого, уксус-
нокислою и маслянокислого есть ^ще метановое, с помощью ко-
юрою очищают сточные волы. Геми же дрожжами (сахароми
центами), и на тех же питательных растворах, но подщелощенных
производят глицерин. Благодаря брожению производится лимон-
ная кислота, ацетон и еще очень много разных веществ.
Но нас интересует только спиртовое брожение, вызываемое
дрожжевыми грибками (сахаромицентами). Брожение могут вы-
зывать только живые .дрожжи или ферменты полученные из них.
Технология промышленного и ’’домашнего” брожения имеет
свои особенности, поэтому постараемся разобраться в нем под-
робнее. тем более, что процесс этот очень важный и от качества
брожения зависит производительность завода, выход готового
спирта и его качество.
БРОЖЕНИЕ В ПРОМЫШЛЕННЫХ УСЛОВИЯХ
(’’Домашнее" брожение описано отдельно)
Осахаренная и охлажденная в трубчатом теплообменнике или
двухступенчатой вакуум-охлаждающей установке масса посту-
пает в бродильные чаны. Процесс брожения осуществляется пе-
риодическим, непрерывно-поточным или циклическим способом.
При периодическом способе процесс брожения происходит в каж-
дом чане самостоятельно с начала до конца, чаны работают неза-
висимо один от другого. При непрерывно-поточном способе бро-
дильные чаны (8-10 шт.) соединены между собой переливными
трубами в батареи. В процессе брожения масса перетекает из
главного чана последовательно через все остальные. И если на
входе сладкое сусло, то на выходе из последнего чана уже готовая
бражка, которая откачивается в промежуточную емкость, а с ней
на брагоректификационную установку. При любой схеме броже-
ния дрожжи вводятся только в жидком виде. Как вы уже знаете,
дрожжи есть прессованные и жидкие. Прессованные дрожжи - это
готовый продукт и в собственном производстве они никогда не
используются. Главная причина в том, что 1 л жидких дрожжей в
два раза активней прессованных. Прессованные дрожжи, после
созревания и охлаждения находятся в состоянии анабиоза (спяч-
ки) и их еще надо "разбудить".
На спиртзаводе всегда есть оборудование для размножения
дрожжей: маточный чан, дрожжанка, но некоторые спиртзаводы
работают по менее хлопотной, простой и более эффективной схе-
ме. Заключается она в том, что около 20-30% зрелой бражки
оставляется в бродильном чане в качестве маточных дрожжей.
Тем более, что значительное количество зрелых дрожжей оседает
на дно. И такие циклы (с оставлением остатка) могут продол-
жаться весь сезон, а то и годы. При периодическом способе обыч-
>4
ная продолжительность орожения составляет 77 часов, при не-
прерывно-поточном - 60 ч. Как видим второй способ более произ
родительный и объясняется это постоянным перемешиванием
бражки при перетекании из чана в чан. У дрожжей нет органов
передвижения, всасывают они питательные вещества и выделяют
спирт и продукты жизнедеятельности всей поверхностью клегки.
В процессе брожения выделяется очень много углекислого газа
(из 100 г сахара - 26 л углекислоты). Пузырьки газа выделяясь
постоянно перемешивают бражку и соответственно дрожжевые
клетки находятся в постоянном движении, а любое перемешива-
ние способствует обмыванию клеток питательным раствором,
усиливает питание и ускоряет брожение.
Бродильный чан представляет собой цилиндрический сосуд с
коническим верхним и нижним днищами. Изготовлен он из лис-
товой углеродистой стали толщиной 6-8 мм (заржаветь, при не
прерывной работе - не успевает). Внутри чана из труб диаметром
45-75 мм смонтирован змеевик для отвода тепла.
Оптимальная температура брожения 27-30°, но начинается бро-
жение при температуре 22°С. Эта самая лучшая температура
именно для начала брожения. В процессе брожения гьпезяется
очень много тепла и за счет этого температура бражки повыша-
ется на 10-12°С, так что прокачивая через змеевик холодную воду
приходится бражку еще и охлаждать. Выполняется это с по-
мощью автоматики.
Чан герметичный, оборудован наливным и сливным патрубком,
светильником, смотровым окном, гильзой для термометра, систе-
мой мойки и патрубком отбора углекислого газа. Доступа вред-
ным микроорганизмам внутрь нет, это наряду с подкислением
сусла защищает бражку от скисания.
Образующийся углекислый газ, пройдя через спиртоловушку,
собирается в газгольдерах, очищается на фильтрах с активиро-
ванным углем и силикогелем в несколько ступеней сжимается до
давления 65-70 кг/см и в жидком виде закачивается в стальные
баллоны. Из сжиженной углекислоты может быть произведен
’’сухой лед” (твердая углекислота), которая используется для
охлаждения мороженого.
С применением жидкой углекислоты изготавливают безалко-
гольные напитки (ситро, ’’Пепси”, минеральные воды и т.п.), за
правляют сифоны, используют в промышленности для сварки в
среде углекислого газа и т.п.
ВОДА
Рис.2.
Схема о пюколонного мрагопери онного аппарата:
1 - бражная колонна. 2 pci улятор пара. 3 - спиртовая колонна. 4 - вакч у м-нрс
рыватель. 5 - дсфлсч матлр. б - хило шльник. 7.1л- фонари. X - контрол ш.и с паря i
9 - бардяной насос. 10 - бардяной рсчуляюр. II - каку \ м-нрсрыьл ель. 12 - срой
ный холодильник. 14 - насос для бражки.
Готовая отбродившая бражка отбирается из накопи юльно» о
чана, фильтруется и проходит через мощные сепара юры, на ко
торых отделяются дрожжи. Дрожжевое молоко, еще раз промы-
вается водой и вторично сепарируется, а после этого дрожжевые
сливки на тканевых фильтрах или вакух мных прессах освобожда-
ют от г,оды, формуют, режут, заворачиваю! в б\ м.чгх. охлаж ia»o»
до -2°С и отправляют в про ы л
• ПЕРЕГОНКА
01 б|ю швнмя бражка со и*ржи1 10-12°., спирта, г,о и протх.х-
Г11 жи ше 1ся 1 ельности прожжен, жстрактиг.ные и лет\ чпе приме-
ни Нрошис вы имения из зрелой бражки спирта назыгае'’ся пе-
регонит. Полученный г. рез\. пл aie переюнки про к г содержа-
щий cnnpi и примеси называемся сппртом-сырцом. Сотержание
пплоього спирта в сырце до 88 об/°(1.
Процесс перепонки основан на разнице кипения спирта и вомж
,.ри апюсферном давлении во ia кипит при 1004'. а зондовый
спирт при "8.34' и если нагревать их смесь, то в первхю очередь
кипи! и испаряется спирт. Температура кипения бражки зависит
о? сок-рл ания спирта: если спирта 20“ ,. го температу ра кипения
e'J . соответственно - 92,6° и при < одержании 1% бражка
кипи г при 99°.
Еще ота из особенностей спирто-водяных паров, что при их
«летинном охлаждении в первую очередь конденсируется вода, а
ч 1аг.ше»‘ся г» паре количество спирта увеличивается (он укрепля-
йся). II зтог принцип частичной конденсации тля укрепления
паров использован во всех схемах аппаратов.
( амый простой одноколонный брагоперегонный аппарат
(Рис.2) состоит из колонны, лвухбарабаннсго дефлегматора, хо-
ютльпик,} i 1ч onipij бар юр ч \ 1ятора it вспомогательного
Рис.З.
: - ттрсака. 2 - колпачки, л - перс во : г-
оборудования. Основным элементом аппарата является колонна
разделенная колпачковыми тарелками на секции. Колонна состо-
ит из двух частей: нижней - истощающей (бражной) и верхней -
у крепляюшей (спиртовой). Отсчет раздела колонны идет от места
входа бражки (между 6-7 тарелками). Все пространство внутри
колонны разделено на 16-19 отсеков тарелками, в каждой из ко-
торой установлено 64 колпачка. (Рис. 3).
Колонна, тапелки и колпачки изготовлены из листовой красной
мели. Самая нижняя часть бражной колонны называется выва-
рочной камерой и служит для окончательного вываривания спир-
та из бражки и отбора вываренной бражки (барды).
Аппарат работает следующим образом. Зрелая бражка подает-
ся насосом 14 в меж трубное пространство дефлегматора, где она
подогревается до темпера! уры 75-90’С теплом спирто-водных па-
ров выходящих из колонны. Сами спиртовые пары, крепость ко-
торых достигает 80° частично конденсируются в трубах дефлег-
матора и возвращаются в колонну для повторной перегонки под
названием "флегма”, а та часть спиртовых паров, которая не скон-
денсировалась (самых крепких) идет на холодильник спирта 6.
Пар подается через распределительное устройство в самый низ
колонны (выварочную камеру) и выход для него только вверх
через все 19 гарелок. Но тарелки не герметичные, в каждой уста-
новлено но 64 перфорированных колпачка и один переливной
стакан (Рис.З). Притом, таким образом, что уровень спиртосодер-
жащей жидкости на каждой тарелке постоянный (излишек слива-
ет-. я на нижнюю, тарелке). Водяной пар, поднимаясь вверх прохо-
дит через тарелки и барботирует в слое жидкости, отдавая при
этом зепло и испаряя спирт. Поднимаясь вверх, пары спирта с
каждой гарелкой укрепляются, а перетекающая вниз бражка и
ф тегма - ис । ошаются. В отбираемой из выварочной камеры барде
- только следы спирта. Так что ь колонне всегда есть два потока:
спиртовых паров вверх и смеси истощающихся бражки и флегмы
вниз. Самая высокая температура в нижней части колонны, с
учетом давления пара (0,2 атм) это примерно 102-103‘С. Темпе-
ратура спиртовых паров, на выходе из колонны 80-85’С.
УСТРОЙСТВО ТАРЕЛОК
На рис.З показано устройство колпачковой тарелки, но в насто-
ящее гремя применяются и более простые и надежные в работе
ситчатые тарелки. Ситчатая тарелка, это медный диск герметично
установленный внутри колонны, в котором проделано очень мно-
го отверстий (сито). Для бражной части колонны диаметр отвер-
УХ
Рис.4.
Ситчатая тарелка
1 - коргпс КОЛОННЫ.
2 - та ре. и а.
; - сливной стакан.
(чин 10 12 мм. ня с пирюьой 2.5 4 м\). РлГмы лет сигчагам тарелка
следующим образом. Поднимающийся с нижней тарелки пар
(рис.4) прорывается через отверстия в тарелке 2. Давление пара
препятствует стеканию большого количества флегмы через от-
верстия. и жидкость перетекает с тарелки на та ре л к * в основном
через сливные стаканы 3. Как только прекращается подача пара
в колонну, флегма проваливается через отверстия сит. Большим
достоинством ситчатых тарелок является простота их изгоювле-
ния, легкость очистки и промывки. К недостаткам можно отнести
то, что при временной остановке |ребуется значительное время
для заполнения флегмой тарелок.
ДЕФЛЕГМАТОР
Одним из основных элементов брагоперегонного аппарата явля-
ется дефлегматор 5, предназначенный для дополнительно! о ук-
репления спиртовых паров и питания колонны флегмой. Как вы
уже поняли из принципа работы колонны, на каждой тарелке
должен быть слой жидкости и если в нижней (бражной) части
колонны для этого подается бражка, то на самую верхнюю тарел-
ку колонны подается уже спирт крепостью около 80°. Отбирают
его на дефлегматоре. Количество возвращаемой в колонну флег-
мы, характеризуется флегмовым числом и при крепости спирта
88%. оно равно 2,5. То есть одна часть самых крепких паровспир г а
прорывается через дефлегматор ь холодильник, а 2,5 возвращает
ся обратно в колонну флегмой для последующего укрепления. И
чем крепче надо получить спирт, тем больше флегмы возвраща-
ется в колонну.
Применяются 1ефле1 ма юры секционно-трубча гою тина. )ю
цилиндр с ввареной в. каждом торце трубной решет кош г, которой
оавальцованы медные трубки. Горцы гермешчно закрыты крыш
ками. Спиртовые пары проходят внутри медных трубок, в» кото
рых частично конденсируется спирт. Бражка или охлаж тающая
вода циркулирует внутри цилиндра, носнарх ж и г рубок. Олин или
несколько цилиндров, (дефлегматоров) устанавливаются <трою
горизонтально.
ХОЛОДИЛЬНИК
Спиртовые пары из дефлегматора постхнают г. комбинирован-
ный холодильник 6, где они конденсируются, охлаждаются и у та
ляются в виде готового продукта. Холодильник состоит из двух
частей: верхней трубчатой и нижней змеевиковой. Материал труб
обеих частей - ме ть. Холодная вода проходит по принцип} проги
вотока, вводят ее через нижнюю крышку а выводят сверху.
В вертикальных трубках верхней части спиртовые нары кон ден-
сируются. а в нижней змеевиков,ой части дополнительно охлаж
даются. При нормальной работе холодильника температура спир-
та на выходе ле должна более чем на 3° превышать температуру
охлаждаюшей волы.
Паровой регулятор (2) обеспечивает стабильное, равномерное и
заданное давление подаваемого пара в колонну. От количества и
давления пара зависит температура внутри колонны, а значит
крепость и количество спирт а на выходе,
Бардяной ре»; лятор 10 обеспечивает стабильный уровень отра-
ботанной бражки г, нижней части колонны и постоянный ее отбор.
Выпуская бар, л, он препятствует выходу пара наружу, гак как
колонна постоянно находится пол избыточным давлением.
ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Вакуум - прерыватели 4. 11 при остановке и охлаждении колон-
ны не допу стят образования внутри колонны вакуума, а то колон-
ну раздавит атмосферным давлением.
Спиртовые фонари 7. 13 служат для контроля прохождения
спирта.
Пробный холодильник - 12 служит для контроля содержания
спирта в отработанной бражке (барде).
ж
лингии
МШШ
Рис.5.
Схема производства этиловго спирта с древесины.
1 - аппарат для гидролиза, 2 - циклон для удаления лигнина. 3 - испаритель
гидролиза, 4 - нейтрализатор. 5 - отстойник. 6 - теплообменник. 7 - бродильный
чан. 8 - дрожжевой сепаратор. 9 - сборник бражки, 10 - бражная колонна. 11 •
рсктификац.колонна, 12 - метанольная колонна. 13 - подогреватель. 14 - конден-
сатор-холодильник. 15 - конденсатор. 16 - холодильник. 17 - газгольдерхля СО2.
41
• ПРОИЗВОДСТВО
ЭТИЛОВОГО СПИРТА из
ДРЕВЕСИНЫ
г. любом растительном сырье есть большее или меньшее количе
t целлюлозы. которая составляет скелет растения. Например
г с’днпюи цч-ьешне то 40"Много целлюлозы в соломе, полсол-
нс-чнои ухзте. к у куру шы\ кочерыжках, льняной костре, тростни-
ка с ’р?< и\ рас1ения\.
! 1рошчч нрои шодства этилового спирта из выше перечисление-
ы' сырьм. со- гоит г» превращении целлюлозы в сахара под лейст-
высокой темпера i у ры и минеральных кислот. Химическая
формула целлюлозы, юлько незначительно отличается от фор
мул ' ахаров.. В присутствии волы, серной или соляной кислоты и
высокой температуры происходит расщепление целлюлозы то
глюкозы и тругих Сахарове присостиненнем волы. Кислоты игра
ют ро и» катализатора, а температура ускоряет реакцию гитроли
за. (I'идролит - это расщепление исходного продукта на другие <
присос шнешюм воды). Порченный этим способом этиловым
спирт пол нпь и называете я - m |ролизным. Наибольшей! i рол из
ното спиры произво 1ят из древесных отходов хвойных поро 1.
Основных причин две: отходов хвойных порол очень много и в них
со.Д’риаыя очень мало врезных примесей. Например таких как
дуби ]вные вещества.
Эт иловый спирт из тревесины получают следующим способом.
П тмельченная февесина в в,и те опилок и тонкой стружки загру
жаетсч в- вертикальный! гидротизный аппарат 1 объемом 18-50 м3.
(Рис.5) С ерная или соляная кислота концентрацией 0,5-Г\> и пар
полаются сверху. Давление пара при этом до 12атм. а температу -
рл в,н\три досыпает 160-1804’. В результате происходит посте
пенное растворение целлюлозы и превращение ее в сахара, кото-
рые постоянно отбираются в. нижней части гидролизатора через
фильтру ющее устройство. Аппарат работает периодически, после
ствершения процесса производится перезагрузка.
Гидролиз мод to производится и при атмосферном давлении и
температуре ИНГС, но г, срезе концентрированной кислоты. При
этом увеличивается расход кислоты и. особенно, продол житель
ность прошчса.
Подученные сахара нейтрализмуются известковым молоком (4),
di сшиваются. обогащаются питательными солями, охлаждают-
k я io гемперат \ ры 22° и откачиваются на брожение (7). Дрожжи
используются спиртовые, но специальных рас, устойчивые к «то-
мным веществам. которые все же есть в этом сусле. Дальнейшее
производство спирта, точно такое же как из патоки и in крахма-
юсолержашего сырья, что видно из прилагаемой схемы.
Выход этилового спирта в перерасчете из одной тонны абсодюг-
носухой древесины 150-180 л. и. кроме этого, попутно получают
ю 120 кт жидкой углекислоты.
В lOMaiiJHnx условиях можно попытаться подучить гидролиз-
ный спирт, из мешка опилок должно выйти около 2-х литров,. Но
с ерная кислота сейчас дорогая, с учетом всех хлопот спирт может
оказаться дороже чем в торговле. Дрожжи можно взять обычные
спиртовые, но максимально обогатить сусло привычными тля них
питательными веществами.
• ПРОИЗВОДСТВО
ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
В настоящее время, почти г,се спиртзаводы работают со второй
(ректификационной) колонной и выпускают не спирт сырец, а
спирт ректификат крепостью не ниже 96е. В зависимости от со-
гержания вредных примесей это может быть: спирт 1-го сорта,
высшего или ’’Экстра”.
Но для нас. интересней технология 20-ти. 30-легней давности,
она ближе к нашим домашним условиям.
Окруженный в железнодорожные или автомобильные цистер-
ны спирт поступает на ликероводочный завод, который, как пра-
вило. расположен поближе к потребителю в крупном городе.
В то время как спиртзавод выпускает только спирт, углекислоту
и дрожжи - ликероводочный завод может выпускать до пятидеся-
ти наименований самых разных ликероводочных изделий. Это
питьевой спирт, самые разные водки, наливки, настойки, бальза-
мы. ликеры, пунши и т.п.
Производство ликероводочных изделий включает: приготовле-
ние спиртованных соков и настоев, сахарного и паточного сиро-
пов. колера, ароматных спиртов: купажирование (смешивание)
J
v нснтов с добавлением спирта -ректификата, умягченной во-
растворов кислот и солей: фильтрация: выдерживание в дубо-
• г- глре (старение) напитков: разлив.
.5 /став ликероводочных изделий входят ароматические и вку-
< и- вещества, этиловый спирт, сахар, кислоты, эфирные масла,
г. щ крахмальная патока.
п/ьая продукция ликероводочного завода - красивые бутылки
ч злыми и приятными напитками. Они радуют глаз и облегча-
к<.'щан.
’' возвратимся к началу (30 лет назад). Полученная партия
спирта сразу же отправляется на анализ для определения крепо-
ст:» и содержания вредных примесей. Все эти примеси составляют
и е группы: вещества легче этилового спирта (метиловый спирт,
лигпон и прочие кетоны, альдегиды): вещества тяжелее спирта с
ген ер 1 турой кипения выше 78°. так называемые сивушные мас-
:а. Но это условный термин, потому что сивушные масла - это
нелая гамма эфирных масел. В настоящее время, сивушные масла
- ненн-Фшес сырье для парфюмерной промышленности. При даль-
нейшей перегонке, из них выделяют очень много самых разных t
эфирных мисел, которые используют для изготовления духов, ,
слеколо?:ов, кремов, мыла, шампуней и т.п. Они очень приятно '
пахнут (но не для всех).
Но это сейчас сивушные масла очень ценное сырье, а раньше, от
ми\ ;т* емллись избавиться любыми средствами. И в первую оче- !
ре н их уничтожали химическим способом. Определялось коли- >
честно примесей и производилась очистка довольно просто. Поч-
ти все находящиеся в спирте кетоны окисляются под воздействи- л
ем марганцево-кислого калия (обыкновенной марганцовки), а ос-
тавшиеся сивушные масла легко омыляются каустической содой
и нашатырным спиртом. /А
Лаборатория отбирала 10 про^фок с исследуемым спиртом*^
сырцом и в каждую вносила нетГожко раствора марганцовки.
Применялся только 10% водный раствор марганцовки так назы-
ваемый ’’Хамелеон”, потому что если вносить марганцовку в виде
кристаллов, то происходит окисление спирта с образованием ук-
сусного альдегида. Спирт приобретает при этом кисловатый вкус
и очистить его от уксусного альдегида можно только перегонкой.
В первую пробирку вносили одну каплю, во вторую - две, в
третью - три и так далее. Все это взбалтывалось и отстаивалось. РоР
Допустим, что в первых пробирках спирт был прозрачным, в
пятой - розоватый, а далее окраска каждой пробирки усилива-
лась. Это свидетельствовало о том. что для очистки спирта в одной
rl
44
пробирке достаточно четырех капель ’’хамелеона0, Лигнгы \а
мелеон” только окисляет спирт, превращая его в уксусный ал^ле-
ГИД.
Аналогично, методом проб, определялось количество кал v п-че-
ской соды или нашатырного спирта необходимое для омыления
сивушных масел (щелочь).
Нужное количество ’’хамелеонов” и щелочи для очнс-ц-.и
партии спирта уже было легко подсчитать. Порядок очис. ки был
следующий: сперва вливалось пол-нормы ’’хамелеона” и спир*?
перемешивался, через полчаса расчетное количество щелочи и
через час остальное количество ’’хамелеона”.
После 2-х часового отстаивания, предварительно очищенный
спирт обязательно еще один раз перегонялся через ректификаци-
онную колонну. Устройство и принцип работы ректификацион-
ной колонны точно такое же как и брагоперегонной, а значит
спирт снова перегоняется не менее 25-ти раз.
И только после этого уже спирт-ректификат проходил через
фильтрующую колонну заполненную активированным умем.
Выполнена она из меди, диаметр 0,6 м. а высота около пяти мет-
ров. Все внутреннее пространство заполнено актш нпованным
углем марки МБА-4 (мелкопористый, березовый, активирован-
ный. размер фракции 4 мм).
Фильтрующих колонн установлено две или четыре. ’> зависимо-
сти от того, какое качество спирта нужно получить
Очищенный спирт вводится в фильтрующую колони;. снизу и
подпираемый потоком медленно проходит через слой угла „верх
на выход. Обратите внимание: не пролетает сверху вниз. , _мед-
денно продавливается вверх. Спирт, предназначенный для изго-
товления водок типа ’’Столичная”, ’’Особая”, ’’Старокиевская” и
г.п. (водки высшего класса), проходит очистку на 2-х фильтрую-
щих колоннах, заполненных активированным углем.
Лаборатория, постоянно контролирует содержание вредных при-
месей после фильтра и при превышении допустимого уровня пе-
реключаются на запасной. Из загрязненных фильтров, откачива-
лся спирт, и они несколько часов пропариваются острым паром,
а после этого продуваются сжатым воздухом (осушиваются).
I аким способом производится регенерация угля.
В одной, очень хорошей книге, я прочел: ’’только после очистки
активированным углем, спирт приобретает характерный вкус и
аалах очищенного спирта”.
А-Ктивированный уголь играет решающую роль в опистке_спо.р-
та.
4>
Очистка активированным углем была государственной тайной
Российской империи и, благодаря именно такой очис г ке. россий-
ская волка была вне конкуренции на мировом рынке, потому что
она была самой чистой водкой. Завоеванные позиции сохраняют-
ся и до сих пор. потому что все виски, ромы, джины - это много-
кратно перегнанные, выстоянные в дубовых бочках, но фактиче-
ски - самогоны! Если сравнить с русской водкой, то в них значи-
тельно выше содержание примесей.
Следующая операция по очистке спирта (которая раньше обя
зательно проводилась) это риформинг (тепловой удар).
Спирт-ректификат выдерживался в герметически закрытой ем-
кости при температуре 70° на протяжении суток. В результате
этой процедуры происходило искусственное старение спирта, а в
итоге - уменьшение количества ядовитых веществ и улучшение
вкуса. При риформинге некоторые вещества выпадают г, осадок,
кое-что испаряется, а оставшиеся сивушные масла всплывают,
образовывая на поверхности спирта пленку, которую легко снять.
И только после такой многократной очистки у же чистейший 9(Е
спирт в специальной емкости смешивается с водой. Если вы вни
мательно присмотритесь к этикетке, то увидите, что на водочной
стоит40%, а винной - 16°. Обе они указывают содержание спирта,
но в водке 40 объемных процентов спирта-рек гификата крепо-
стью 96°. Го есть, фактическая крепость водки 38,4° если ее
измерить точным спиртометром, а крепость вина действительно
ПЛ
До XX-го века винокуренные заводики производили водку
(хлебное вино) о г куда и название "виноку репные”. Но в дальней-
шем с ростом количества и качества ликероводочных, изделий,
повышением технического уровня производства, перешли на из-
готовление спирта, а водку получали уже растворяя спирт г,одой.
Главная причина применения именно такой технологии* было
повышение качества и чистоты волки. Потому, что значительно
легче крепкий спирт развести хорошей водой, чем очисти гь воню-
чую волу, находящуюся в самогоне.
Качество воды, применяемой для разведения спирта имеет ог
ром ное значение. Именно вода, определяет вкус готовой водки,
потому что ее 60%, а спирта только 40%.
В некоторых странах (Польша, США), спирт при приготовлении
водок разводят только дистиллированной водой. Эго химически
чистая вола, но деаэрированная (удален растворенный воздух) и
безвкусная. Такой водой фактически мертвой - невозможно на-
питься (аквариумные рыбки в ней моментально гибнут).
й.
В России - спирт традиционно разводили и разводят только /
( ырои водой: и самая лучшая для этой цели - родниковая- Есте- [/
। i пенно, она должна оыть чистой, прозрачней; вкусной и с не
но н.п him содержанием солей- Именно, незначительное количест-
во io icii определяет вкус воды. Соли жесткости в питьевой во те
|ц <1 и есть и должны быть при разведении спирта, но в допусти-
мых нре, гелах!
При чрезмерной жесткости на горлышке бутылки образуйся
ко 1ыю. выпадает осадок да и-вкус водки ухудшается. Продукция
irpMvi товарный вид и отправляется на переработку.
I < hi г,ода слишком жесткая, то ее очищают и умягчают в мно-
нн 1\ненчатых фильтрах. Последовательно вода проходит через
। г.ариевый песок, сульфоуголь (это каменный уголь, обработан-
мып серной кислотой) и катионитовый фильтр, заполненный гра
их ими ионообменных смол. (Точно таким же образом в когель-
им\ производят подготовку питательной воды для паровых кот-
юЮ. 1’олько такая очищенная и умягченная вода приi одна для
ра же 1сния спирта при приготовлении водки.
I inc о ша из причин применения сырой воды - это то, что для
ио имения дистиллированной необходимы огромные затраты
•iirpi ии. Если для нагрева 1 л воды до температуры 10(ГС необхо-
iiiMo 100 ккал, то для испарения этой воды еще 539 ккал (в пять с
иitiithim раз больше). А дистиллированную воду можно получить
io и.ко после конденсации пара.
II окончательная процедура перед разливом водки в бутылки,
но юбавка растворенного сахара-рафинада. В небольшых коли-
•нч пых сахар не ощутим, но он смягчает вкус, как бы смазывает
। ор ю. "Водка идет как по маслу”. Любой алкогольный напиток с
ннывкой сахара вкуснее и употребляя ликер одинаковой крепи-
ли с водкой значительно быстрее можно опьянет ь.
Полому так мною разных рецептов крепких коктейлей. Да и
нобое заурядное отечественное пиво, если его подсластить, по
। к\< \ не уступит импортному. Попробуйте!
< а чар добавляют в соответствии с рецептурой: для "Водки” и
>к< ipw" 0,5%, "Столичной"и разных "особых" до 2%. (На литр
। о 1км 5 20 гр сахара).
I «новая волка разливается в бутылки в соответствии с "рангом"
и мп «ом реализации. Внутри страны, разливают в многоразовые
। ни н льно помытые бутылки, а на экспорт - бутылки только pa- f
юные, прямо со стекольного завода. А далее пробка, этикетка, /
UHIIIK и, как правило, очередь в магазине. I
Г
• домашний спирт
Изготовление водки (спирта) в домашних условиях имеет свои
особенности и по некоторым операциям - существенно отличает-
ся от промышленной технологии.
Причин для таких различий довольно много: - технические воз-
можности спиртзавода и собственной кухни существенно отлича-
ются. Спиртзавод борется за граммы и десятые доли процента
продукции, потому что при массовом производстве эти граммы
оборачиваются потерями десятков тонн спирта, а в домашних
условиях - другое правило "меньше - да лучше". Например, водку,
если она не горит на выходе из холодильника - попросту не берут;
потому что в ней больше сивушных масел чем спирта.
Различий много, но значительно больше общего: концентрация
сахара в сусле, количество дрожжей, температурный режим бро-
жения и перегонки, методы очистки.
Поэтому чем внимательней вы прочитали промышленную тех-
нологию спирта и разобрались в ней, то тем выше будут ваши
домашние результаты.
• СЫРЬЕ И ЕГО
ПОДГОТОВКА
Государственные спиртзаводы работают на очень ограниченном
ассортименте сырья: это картофель и зерно, сахарная свекла и
патока, древесина (гидролизный спирт).
В домашних условиях, спирт получают из этих же продуктов, а
также из любого сырья, в котором есть алкоголь, крахмал, сахар.
Например: падалица яблок, груши-дички, ягоды шелковицы и
алыча, варенья, халва, повидло, желуди и каштаны, кисель и ком-
бикорм и т.п. В любой момент, перегнав вино, можно получить
чистейший и очень ароматный фруктовый или коньячный спирт.
Главная причина, такого обширного ассортимента, дешевизна и
доступность определенных продуктов в конкретной ситуации.
Ниже я даю много самых разнообразных рецептов и не все они
проверены, но вы должны знать что:
- дрожжи могут превратить в спирт только сахара;
48
один кг крахмала можно превратить с помощью солода только
в I Ki сахаров и с этого килограмма можно получить только чуть
ьохыие одного литра крепкой водки;
напрямую с крахмала,- спирт не получится, хотя брожение
оv к г происходить!
оптимальная концентрация сахара в бражке около 20% (в 10 \
। во (ы растворено 2 кг сахара). \
При меньшей концентрации, ниже выход спирта; при более вы-
< окон замедляется брожение. В любом случае проверьте закон-
чи нт, ли брожение:
I) Вражка горькая, сахар на вкус не ощущается.
Vi лекислый газ не выделяется, зажженная спичка горит над
поверхностью бражки.
Помните, что самый высококачественный спирт получается из
очищенной до прозрачности бражки. Перегонку бражки с мезгой
О ушей), необходимо производить паром (рис.10) или нагревая
kvo через слой воды (рис.15). В любом случае, куб должен быть
ooopv щванный мешалкой. При прямом нагреве пламенем гуща
прикипит и пригорит! £
ПЕРЕРАБОТКА ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ (РЖИ)
В СУСЛО
Производство спирта из зерна злаковых культур, простое и эф-
фект ивное. При оптимальных режимах переработки, выход спир-
ит 10 кг зерна составляет около 3,3 л.
Зерно сначала проращивается до длины ростка 0,8-1,2 мм
<< moi рите ’’Солод”) сушат и грубо размалывают. Изготовленную
муку можно долго хранить. Если солод используют сразу, то его
не ( viiia I, а измельчают сырым. Для приготовления сусла, муку
и in измельченный солод высыпают в емкость с водой нагретой до
к мнературы 65’ и тщательно размешивают. После этого перио-
1нчгски помешивая, массу выдерживают 2 часа при температуре
зо оЗ* (укрыв). Образовавшийся сладкий сироп и есть сусло. В
< ivчае неполного осахаривания, выдержку увеличивают. После
мою сусло кипятят, охлаждают и сбраживают. На 10 л воды
огру г 6 10 кг измельченного солода, в зависимости от крахмали-
I 1О( гл.
Вы хот спирта: из 10 кг сухого солода - 2,5 - 3 л.
49
ПЕРЕРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ В СУСЛО
Наилу чший вариант переработки картофеля, это извлечьснача
ла крахмал, склейстеризировать его залив горячей водой при тем-
пературе 60е, подогреть до 95°, выдержать 2-3 часа, охладить до
65° и осахарить солодом, а после охлаждения ввести дрожжи.
Можно и проще (но это не лучший вариант). Картофель помыть,
измельчить и разварить до клееобразного состояния энергично
размешивая (около 3-х часов); охладить до температуры 62° и
ввести ячменный или ржаной солод в количестве 20% (в перерас-
чете на сухое зерно использованное для изготовления солода) oi
массы картофеля. Периодически перемешивая, выдержать при
температуре 49-55* не менее 2-х часов. В случае неполного осаха-
ривания увеличить количество солода или время выдержки. ('
учетом выкипания на 10 л воды, 30 ki картофеля и 2-3 кг солода.
Выход спирта 3 л.
ПЕРЕРАБОТКА ТОПИНАМБУРА
(земляная груша).
Топинамбур содержит инулин и фруктозу, большая часть кото-
рых содержится в соке. В перерасчете на сахар содержи i 12 16%.
Для гидролиза инулина используюг осахаряющие свойства эн-
зима инулазы находящейся в самых клубнях топинамбура. Для
этого клубни растирают на терке в тонкую кашицу, прибавляю!
такое количество воды, чтобы полу чить густой затор и подо! рева-
Ю1 до юмиературы 55-56°. Выдерживают при этой темпера type 2
часа и охладив до 22°, задают жидкие активные дрожжи. Длится
брожение 5-0 суток. Из 100 кг топинамбура получают ~ S л спир-
13.
Для сравнения: из 100 кг картофеля, выход спирта 9-10 кг, но
урожайность топинамбура г» 3 раза выше!
Способов гидролиза топинамбура есть несколько, но выше они
санный самый простой и удобный.
ПЕРЕРАБОТКА В СУСЛО МУКИ - ОВСА, ЯЧМЕНЯ,
РИСА, КУКУРУЗЫ,ГРЕЧИХИ (КОМБИКОРМА).
Размолотое зерно высыпают в емкость с водой нагретой до 50° С
и перемешивая разваривают до клееподобном) состояния (3 4
часа). После охлаждения до температуры 01Г вводят солод и вы-
держивают при температуре 49-55°, периодически перемешивая
на нрО1яжении 2-\ часов.
11 рн необходимости сусло разводят водой; кипятят, охлаждают
и < прижигают.
li.i 10 । воды 6-12 кг муки (в зависимости от крахмалистости) и
’ I Ki солода.
Выхо i спирта из 10 кг муки - 3-4 л.
ПЕРЕРАБОТКА В СУСЛО САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
I Ian i\ чший вариант, это извлечь и очистить сахарный сок (под
ровно г- раз челе (’’Домашний сахар”), и уже на нем производить
орожение. Но можно и так:
корнеплолы помыть, натереть на овощерезке, добавить солод
о< in ccit>) и залить горячей водой; карим» до размягчения и
iipoicpcib через си го. Охладить и внести дрожжи не извлекая
мечи. (Добавление солода усиливает диффузию сока). На 10 л
г<» на бер\ г 20 30 кг свеклы и I кг солода. Очень желательно
О1жл1ь мезгу пире 1 перегонкой.
I Лахо । спирта с 10 Ki свеклы около 1 л.
ПЕРЕРАБОТКА В СУСЛО
РАЗЛИЧНЫХ ПЛОДОВ И ЯГОД
( i.ipi.e измельчают, вводят солод (5% от массы сырья) добавля-
м»1 г.о i\ и перемешивая доводят до слабого кипения, после чего
м.н < \ протирают, дают остыть и сбраживают.
Г» <>1 шчие от изготовления вина, переработка плодов» с солодом
। оражкч более экономична: выход спирта выше. Особенно это
ММ1ЧНО при переработке незрелых, терпких плодов.
обьясняется это тем, что в зеленых плодах очень много крах-
м.1 ia, который только при созревании превратится в сахара.
ХЛЕБНЫЙ
Ра (мочить в 15 литрах теплой воды 15 бхханок черною хлеба,
прокипиIить до полного растворения, охладить до 60°, добавить
но ни* ipa солода и выдержать при температуре 50-60* 2-3 часа.
<>\ i*i ши» до 25е и внести дрожжи (500 г). Бродит 7 дней. Выход
i in । ра спирта.
САХАРНЫЙ
I Li Зо л воды 6 7 кг сахара, 500 г дрожжей. Бродит в теплом мес i г
и ’ шей. Выход - 3,5-4 л спирта.
ИЗ ВАРЕНЬЯ
I*. UI л 1СПЛОИ воды развогяг 6; м засахарившегося варенья.
ioo.ii: booi трож ж и 200 г. Бро ш । ие н-лю. Выход - 3 л спир । а.
5 ।
ИЗ КОНФЕТ
На 25 л теплой воды - 5 кг конфет с начинкой, которые полностью
растворить; 200 г дрожжей, бродит 7 дней. Выход - 2,5 л спирта с
приятным кондитерским запахом.
ИЗ ЯБЛОК
На 30 л сока, 5 кг сахара, 200 г дрожжей. Бродит неделю. Выход
- 3 л спирта.
ИЗ ДИКИХ ГРУШ
5 ведер груш сварить добавив 2-3 кг солода и5 л воды. В по л учен-
ную массу положить 5 кг сахара и 200 г дрожжей. Выход -6л
спирта.
ИЗ СЛИВ
Три ведра мягких, перезрелых слив помять и дать выбродить.
(Твердые сливы разварить, протереть, осолодить солодом) и вне-
сти дрожжи. Воды не добавлять. Дать бродить две недели. Выход
- 3 л спирта.
ИЗ СУХОФРУКТОВ
На 25 л воды - 4 кг сухофруктов, 6 кг сахара, 500 г дрожжей.
Выход - 2,5-4 л спирта.
БЫСТРЫЙ
На 25 л воды - 5 кг сахара, 500 г дрожжей, 2,5 кг сырого измель-
ченного картофеля, 4 буханки хлеба, 1 литр молока. Через сутки
перегнать. (Я сомневаюсь, что за сутки эта смесь успеет выбро-
дить? Рецепт даю, но лично не проверял).
"СВЕРХБЫСТРЫЙ”
В 35 л воды положить 10 кг сахара, 1 кг картофеля, 1 кг дрожжей,
3 л молока. Крутить в стиральной машине 2 часа. Дать немного
отстояться, затем перегнать.
Перемешивание и насыщение воздухом, безусловно ускоряет
брожение, но что отбродит за 2 часа - я очень сомневаюсь? (Очень
хотел бы узнать результат, если кто-то испытал этот метод).
• ДОМАШНЕЕ БРОЖЕНИЕ
Имеет свои особенности в сравнении с промышленным и для
успешного выполнения эти особенности необходимо знать.
Посуда (емкость) пригодна любая нейтральная, достаточного
объема. Это может быть эмалированная кастрюля на 40 л или
(1СКЛЯННЫЙ бутыль (10, 20, 50 л), молочный бидон или деревян-
ный бочонок. Прекрасно бродит в стеклянной банке и даже в
полиэтиленовом мешке, вложенном в ящик.
Во избежание скисания бражки, необходимо чтобы в бродиль-
ную емкость не было доступа воздуха и наилучший вариант - это
устроить выход углекислого газа, образующегося при брожении
через водяной затвор. Водяной затвор повсеместно применяется
к виноделии. Назначение его - выпускать углекислый газ через
< ной воды и не допускать воздух к бродящ^^усуслу^ Конструк-
пни для этой целиесть много? а наипростейшая - это отрезок
релинового шланга, одним концом плотно закрепленный в пробке
оутыля, а вторым опущенный в банку с водой. По интенсивности
оульканья можно судить о том, как идет брожение. Как вы уже
шлете из каждых 100 г сахара при брожении выделяется 25 литров
углекислого газа и он должен куда-то выйти, потому что, если
емкость не очень прочная, ее попросту разорвет.
Первоначально, довольно значительное количество углекисло-
। in может растворяться в жидкостях (сатурация). И это явление
широко применяется в производстве ситро, шампанского, сидра,
пина. Растворенная углекислота придает приятную кислинку и
in ристость напиткам и винам, благодаря наличию углекислоты
пенится пиво.
С1ЩР_ фактически это обычное яблочное, не крепленное вино.
Хотя может быть грушевым или плодоягодным. Главная особен-
ное гь в том, что брожение производится в герметически закрытых
лубовых бочках. Хотя сидр не очень крепкий (около 10е), но из-за
н.кмщения углекислотой игристое, пенное и очень приятное на
пк ус вино употребляемое только молодым, в возрасте 2-3 месяца.
При более длительном хранении, это обычное вино, из которого
после перегонки изготавливают кальвадос. Сидр очень популяр-
ный напиток во Франции и прилегающих странах.
( пособность углекислоты растворяться в вине, используют при
изготовлении такого знаменитого и популярного напитка, как
шампанское.
ШАМПАНСКОЕ - игристое виноградное вино, насыщенное уг-
лекислым газом вторичного брожения специально приготовлен-
ною и обработанного виноматериала. Повышенное содержание
vi лекислоты в шампанском обуславливает вспенивание вина и
по игру при вскрытии бутылки.
53
Свое название получило от провинции Шампань во Франции,
где впервые было приготовлено г» средине 17-го века. Раньше про-
изводили только в бутылках. Смесь виноградного сока, ликера и
разводку чистой культуры винных дрожжей укупоривали в бу
тылки и укладывали в штабеля на брожение и внЛержку. Через 3-4
недели в результате брожения в них развивалось давление до 5-ти
ат. Выдержка шампанизируемого вина в контакте с дрожжами
продолжалась 3 года. За этот период в результате прохождения
сложных химических процессов идет формирование специфиче-
ского вкуса и аромата, а также игристых и пенистых свойств. К
концу выдержки бутылки переворачиваются для осветления и
переведения осадка на пробку (именно поэтому бутылки тля
шампанского узкоконической формы).
Сведенный на пробку осадок замораживают, бутылку вскрыва-
ют и удаляют осадок вместе с пробкой. После этого в бутылку
вводят для создания кондиций специальный ликер, состоящий из
коньячного спирта, высококачественного виноматериала, сахар-
ного сиропа. Затем бутылка вновь укупоривается, проходит кон-
трольную выдержку и поступает на отделку и реализацию.
При современном резервуарном способе шампанизацию произ-
водят в емкостях (5-10 м3) в течение примерно одною месяца.
Затем вино охлаждается до 5°, фильтруется, добавляется ликер
и коньячный спирт, производи 1ся насыщение углекислотой и раз-
лиг. г. бутылки.
По своему качеству резервуарное Советское шампанское не ус-
тупает бутылочному. Содержит 10.5-12.5 об % спирта. По содер-
жанию сахара различают шампанское: брют (до 0.3?, >. самое
сухое (0.8%),сухое (3%), полусладкое (8%). сладкое - 10% саха-
ра.
Если винные дрожжи moi \ г создать давление до 5 ат., то спир-
товые еше больше. А давление вещь серьезная, на производистве
любой сосуд, работающий при давлении свыше 1.2 ат уже должен
иметь паспорт и периодически испытываться и освидетельство-
ваться гостехнадзором. Иначе может еду чится то. что произошло
со знакомой бабушкой примерно в 10541 оду. Затворила она впер-
вые бражку в новой молочной фляге объемом 40 л (такие массово
применяются и сейчас на молочных фермах). Крышку закрыла
наглу\о на защелку. чтобы бражка не скисла и установила в очень
благоприятном для брожения месте - на русской печи. Использо-
вала не сахар, а сахарные отходы. (В конце сезона, после останов-
ки сахарного завода, все оборудование чист ят и этих сахарно-па-
точных 1сленцов довольно мною рте таскивали). Для брожения
।,ikon сахар, с добавкой патоки - очень хорошее сырье. Лучше
uno бродит только кубинский сахар-сырец. Лрожжи попались
hi шчные. потому что в результате брожения создалось такое
мп lenne. что крышку вырвало с ’’мясом”. Взрыв был такой силы,
•но аж том зашатался. С испугу бабушка выскочила на улицу и
огюм к соседям, чтобы узнать, что и где рвануло. А повода для
hi их । а было более чем достаточно. Время послевоенное, через
(г ю и отступали, и наступали, боеприпасов и оружия было раз-
|»1»<>< ано очень много. А тут еще неизвестно где пропадают трое
внуков и чем они занимаются. Соседка, естественно, ничего не
< н.ннала. но когда бабушка возвращалась, то из дому навстречу
i i.li кочил внук с криком. "Бабушка, я нашел что рвануло!" Найти
Hi.» ю iei ко. при взрыве флягу опрокинуло, гея бражка растеклась
но печке и полу. Половину потолка и часть стен на кухне забрыз-
। а ю । у щей. Так, что не только брага пропала и бидон "искалечи-
ю". ноете пришлось и побелку делать. А если б в это время кто-то
оы । на печке?
По возвратимся к брожению.
I ехшеоатурный режим. Наиболее благоприятная температура
н.14.1 и бр(>женияиь2У(’. На первоначальной стадии, когда в<Гражг
► е <чие есть растворенный кислород, дрожжи активно размножа-
»он я. выделяя значительно больше тепла, чем потом при спирто-
вом брожении. Температура бражки, естественно, зависит от ок
р\ жаншгей, но при комнатной (18-20 ) повышается на 12-15 и
ин ।in аег оптимально}) 30-32с. Происходит самосогревание бра-
III При очень\opoijinx дрожжах и более высокой температуре
н.гы ы брожения, а также если в помещении тепло, может про-
и ши । и самозапаривание дрожжей. Температура превысит крити-
ч(ч к\ю. а это"всего +37°С. При этом час (ь дрожжей гибнет, выле-
ти г. брагу токсичные вещества. Брожение прекращается и воз-
ooiior.iiи, его. даже внеся свежие дрожжи - практически невоз-
можно. 1ак как этот питательный раствор для них ядовит. Ноэто-
м\ । см пера гуру сусла, и особенно на начальной стадии необхо-
HIMO контролировать и регулировать.
К < ожалению. не всегда и не \ каждого есть термометр. Однаж
и.। р,|31 оворился на эту тему с молодой женщиной и она подели
i.iii. споим опытом. Температуру воды она меряет локтем! )ю
чгпм поначалу немного поразило. Обычно температуру проверя
IOI р\ кой. но оказывается, что локоть - очень точный термометр.
НО1ОМУ что у него стабильная температура. А рука может быть и
хо io шее. и теплее. Именно локтем она всегда измеряет темпера
। \ р\ 1.о ни при купании ма н-шких н»тей.
Помещение - должно быть теплое, хорошо вентилируемое и не
жилое. Оптимальная температура 18-20’, при более низкой замед-
ляется брожение, а при очень низкой - прекращается полностью.
Если брага застыла, то необходимо часть ее отобрать и подо-
греть с таким расчетом, чтобы после смешивания температура
достигла 25-30’. В помещении необходима хорошая вентиляция,
потому что выделяется очень много углекислоты и если в нем
долго находиться, то попросту разболится голова.
В городских условиях, самое удобное место - ванная комната:
температура подходящая, вентиляция хорошая, вода рядом и
легко сделать уборку.
• ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУСЛА
Сусло - это водный раствор сахара и других питательных ве-
ществ, подготовленных для брожения. Наиболее широко приме-
няется для этого сахар, который необходимо дать 20% от объема
сусла.
Например, если кастрюля на 40 л, то берут 6-7 кг сахара и
растворяют его горячей , но не кипяченной водой. Общий объем
сусла с сахаром и кислотой должен быть 30 л. Небольшой запас
по объему необходим, чтобы бражка не "сбежала”, после внесения
дрожжевой разводки. Для обогащения питательными солями и
кислотами очень желательно добавить фруктовый сок, или просто
измельченные фрукты, засахаревшее варенье или молочную сы-
воротку. Это значительно ускорит брожение и увеличит выход
спирта.
Если сусло полноценное, то после окончания брожения, на вы-
павших в осадок дрожжах можно снова затворить брагу и она
будет прекрасно бродить без добавки свежих дрожжей. Объясня-
ется это тем, что прессованные дрожжи, которые поступают в
продажу находятся в состоянии анабиоза (спячки). Их специаль-
но охлаждали и выдерживали при низкой температуре, чтобы
можно было дольше сохранить и соответственно подальше транс-
портировать.
Дрожжевой же осадок, который выпал при брожении - это жид-
кие, активные дрожжи, они уже находятся в состоянии "боевой
готовности". Активность жидких дрожжей в 2-3 раза выше, чем
ирге < ованных (1 j жидких дрожжей - равноценный 2 кг прессо
i.nmi.ix). Поэтому спиртзаводы, работают только на жидких
ipo.k ж ах.
1рожжи можно непосредственно растворить в теплом (22*С)
\ । ir. но чше еде тать дрожжевую разводку.
Г-н। как это делает один из моих знакомых: в 5-ги литровой
мн< кс приготовляет теплый питательный раствор из молочной
• ьн.оро। ки (молокозавот рядом), сахара, муки и воды. Дрожжи
и пн- и.чаеi помельче и размешивает с этим суслом. Эту разводку
он н< рио щчески перемешивает и взбивает, а через, 1,5-2 часа,
мн ы она уже запенится, выливает в сусло. К этому времени,
। м io \ же остынет до оптимальной температуры. При вливании
p.iii.oiKii. все сусло гщательно перемешивает и тоже взбивает
р\ Ош 11равда он не зна т. что дает взбивание. Буквально он ска-
ci । ”Я заметил, что если взбиваю. го значительно активней идет
про к сипе и быстрее брага отбродит”.
111они юсьему рассказать, что при насыщении разводки и сусла
нивхом происходит значительное наростание массы жидких
пю io 1ы\) фожжей.
Ко П1ЧЕ( ГВО ДРОЖЖЕЙ. Обычно, на 35 л сусла расходуют
мю <»00 । прессованных цюжжей. но если использовать дрожже-
|.\ю ра сводку. то можно обойтись 100-200 граммами. Спиртзаво-
н.। начинают с вою деятельность буквально с граммов чистой
। \ и. । \ ры дрожжей и мог ха работать на разводке годами.
Оом'м разводки, должен составлять 10-15% от объема су ела (из
В» hi । рог» - 4-5 л разводки). Если же тли используете прессованные
1|>ожжи без подготовки. а в сусле только чистый сахар, то надо
ора । г не менее 500 г дрожжей. Практичен ки, если дрожжи свежие,
io чгм выше их концентрация - тем лучше. Брожение идет быс i
р< < и качественней, при этом меньше риск развития вредных мик-
pnopi анизмов. (Есе другие бактерии в бражке вредны, они только
< ниж.иог выход спирта и повышают содержание ядовитых приме
мп).
< >* 111 ( ГКА БРАЖКИ. На спиртзаводе бражка идет на перегон-
м м\ шая, в лучшем случае ее отсепарировали от дрожжей. Но в
ы шнчпнем. пройдя через брагоперегонную и ректификацион-
нмп ко шину, она перегоняется минимум 50 раз. (Каждая тарелка
н» юппы это перегонка, да и дефлегматор снова возвращает
*ьк и. спирта на укреплении). Именно, благодаря многократной
пгргюике, на выходе чистый спирт.
ДРОЖЖИ - высокобелковый продукт и, при перегонке бражки
с дрожжами, вы выгоняете спирт из ароматного, фактически, мяс-
ного бульона. В этом, ароматизированном дрожжами спирте, вся
гадость, от которой его, как раз и необходимо очистить. Поэтому,
в домашних условиях, значительно лучше бражку очистить и пу-
скать на перегонку не просто чистую, а прозрачную. Обычно, ей
дают полностью отбродить да и еще отстояться. В общей сложно-
сти на это уходит до 2-х недель. Недостаток этого способа: значи-
тельная продолжительность брожения и отстаивания, да еще и
скиснуть может. Процесс брожения можно значительно сокра-
тить и улучшить. В оптимальных условиях 95% сахара, а то и
больше сбраживается за первых три дня, остальное время - фак-
тически бесполезно теряется.
После прекращения основного брожения, когда бражка уже на
вкус горькая, углекислый газ практически не выделяется, исчеза-
ет пена и брага начинает осветляться, необходимо внести немного
известкового молока ( из расчета одна столовая ложка известко-
вого теста на 10 л браги). Лишняя известь не повредит - она все
равно выпадет в осадок. На протяжении суток происходит полное
осветление бражки, по нескольким причинам: известь имеет ще-
лочную реакцию, поэтому дрожжи сразу гибнут, и начинают осе-
дать; - сама по себе известь коагулянт и, выпадая в осадок, очи-
щает бражку. Кроме того, сивушные масла, которые есть в браж-
ке, - омыляются известью и нейтрализуются.
Вся известь остается в барде и после первой перегонки, вы пол-
учите качественный, практически без посторонних запахов спирт,
который очень легко окончательно очистить. Бояться извести не
нужно, ведь именно известковым молоком очищают сладкий сок
при изготовлении сахара.
• ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
К сожалению, дрожжи в продаже бывают нерегулярно и, как
правило, когда они нужны, то их как раз и ни. Но положение не
безнадежное, из такой ситуации можно выйти многими способа-
ми.
СОХРАНЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ
Хорошие свежие прессованные дрожжи измельчить до размера
। рсмневой крупы, перемешать с мукой и подсушить при комнат-
ной температуре, до сыпучести. В темном прохладном месте, в
< 1склянной банке закрытой бумагой или тканью они сохраняют
активность до 6-ти месяцев. Перед использованием, надо обяза-
1сльно сделать дрожжевую разводку.
Хорошие прессованные дрожжи - приятно пахнут, а при нала*
ливании легко крошатся - не мажутся:
при изготовлении и использовании дрожжевого теста, оно
всегда остается на стенках посуды. Если припудрить его мукой и
накатать с этого теста мелких шариков, то после подсушивания -
но прекрасные сухие дрожжи. Хранить и использовать их, как
указано выше;
свежие прессованные дрожжи можно сохранить в заморожен-
ном состоянии: в морозильнике обычного холодильника до соро-
ка дней; в морозильном шкафу (при -18*) до 6-ти месяцев. Но их
активность в процессе хранения, значительно снижается и ис-
пользовать их можно только предварительно приготовив дрож-
жевую разводку;
жидкие свежие дрожжи можно изготовить в домашних усло-
виях по промышленной технологии (она описана в разделе
’’Д рожжи”)- Для этого достаточно 3-х литровой банки и аквари-
умного компрессора. Питательный раствор можно изготовить из
< меси виноградного, морковного и томатного сока; для дрожжей
он значительно лучше, чем применяемый в промышленных усло-
виях раствор патоки. При размножении выделяется очень много
ien ia. Для охлаждения, наиболее удобно 3-литровую банку по
< ывить в другую емкость и, отрегулировав, подавать проточную
волу. Сделать это можно на кухне или в ванной. Для размножения
можно использовать собственные хорошие сухие дрожжи.
Чистую культуру спиртовых дрожжей можно заказать по почте,
и hi купить на месте по адресу: 109033, Москва, ул.Самокатная,
I б ВНИИ пищевой технологии (почтой только для России). В
пробирке буквально несколько грамов чистой культуры, но для
начала этого достаточно.
Ниже таю несколько рецептов приготовления дрожжей на отва-
ре с vxoro хмеля, но если хмеля нет, то вместо воды можно взять
i.iKoc же количество пива. Все сорта пива варятся с хмелем, имен-
но хмель придает пиву горьковатый привкус, а также харамер-
ный арома i и практически весь собираемый хмель идет на приго-
товление пива.
ДРОЖЖИ ДОМАШНИЕ
Сухой хмель заливают двойным объемом воды и кипятят до тех
пор. пока объем не уменьшитс я на половину. Теплый отвар про
доживают и на каждый стакан добавляют i ст,лож-у сахара, 0,5
стакана сухого солода или муки, а также 1 чайную ложку дрож-
жей. 11еремешивают и ставя г в теплое место. Массу периодически
процеживают через ситечко или прокачивают аквариумным ком-
прессором воздух. Вы знаете, что интенсивное размножение
дрожжей! происходит только при достаточном контакте с возду-
хом.
Не забывайте контролировать температуру, чтобы не произош-
ло самозаяаривание дрожжей (температура не выше 35°, опти-
мальная 30-32 ). Через двое с\ток дрожжи разливают в бутылки
>1 сохраняют в прохладном месте (на нижней полке холодильни-
ка).
ГУСТЫЕ ДРОЖЖИ
Пшеничные отруби - 1800 г, хмель - 120 г, сухие
дрожжи - 25 г.
1000 г отрубей помещают в кастрюлю и заливают кипятком до
покрытия с расчетом, чтобы получилась густая кашка. Массу
взбивают лопаткой 2 минуты и посыпают поверхность отрубями.
Добавляют кипяток и снова взбивают: засыпают о< т ат ки от бей
и укрывают салфеткой. Еще раз доливают кипяток и ос торожно
размешивают. После охлаждения жидкость сливаю», а огруби
отжимают через салфетку. 250 г отжатой жидкости кипятят и
смешивают с 120 г хмеля. Накрывают и настаивают После охлаж-
дения добавляют дрожжи и перемешивают. Полеченную ае су
разливают в молочные бутылки, заполняя их на д 3 объема, заку-
поривают ватными тампонами, и вынося г на 5 о часов в теплое
место. После поднятия дрожжей, их закупоривают полиэтилено-
выми пробками и выносят на холод. Такие дрожжи быстро проки-
сают и в большом количестве их не приготавливают.
ПОЛУЖИДКИЕ ДРОЖЖИ
Хмель - 250 г, кипяток 2 л, ячменный солоа - 500
гмеа - 120 г, сухие или старые арожжи - 50 г.
Соло I о хме ,1, 5,1 1,1111 К,,||Я гком и варить ио 1 крышкой иереме
шивая 30 мин. Матсх принт uni. черт-' uno. тобавип. мет. товетти
Юкипения n-iuiKpi.il-. тканью, ох та тип.. В оттыг,шхю то темпера
тчры 20 22° маттх доб.н imioi трожжи Черты 2 3 часа начнеття
брожение, массашнни'ч ня. Постеопа 1апнясере тины трожжи
готовые. Часы, их можно ит воль тот-.а т ь тля ihtot.tx це теи. а ос га
ток поставить i. хо ю hi и.инке, но не тамораживать Можно пе-
ремешав т м\кои. npin oioi и и. т \ хие трожжи.
ПРОСТЫЕ ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ
Воаа (кипяток) - 4 л, хмель свежии - 500 г, соль -
40г, сахар - 200 г, мука пшеничная 1 сорт - 450 г,
картофель - 1400 г.
Хмель та ши. кипяжом и варить 30 мни перемешивая. чинты
он оке нале я к кипя 1 ок. i oioi.x ю мае с \ про>.е тнть т. эмалирован
нею пост т\ ( и чше 1 шняная. i та т\рог.анная ишхтри) Hoc it-
ох.таж.тения io 3S (. . нтбат ин> то п>. сахар и м\кх. Ike хорошо
перемешать. чтобы не бы ю комков и ьы и ржа и. 3 е с х ток в теп
юм месте
Картофельочит тит i. oiварил. го iотовнотти и проiереiь черс-$
тито. а пос те ох ыж нния ю 3(1 . перемешать i раннее ирит огон
ленной бо тт тит кои и т ы прж.ш.нкел тки в теи н. I'oioi.t кт масс т
ироне тип. т мо точные от ты тки. нт го швая 4 с м то верха. I lepe.i
'потреб тением i. тба т.н ап. Хранить их можно в хо то отдышке
то 2-х мет яш i
ДОМАШНИЕ ДРОЖЖИ С МЕДОМ
Хмель - 120 г, меа желтый - 40 г, воаа - 125 г,
мука - 50 г, арожжи сухие или старые - 15 г
(аля ускорения паиготопления).
Хмель, мет н вот' m pe'ieiiiin.aioi и прот.арш.ают. нот к чет о
сливают в оанкт Нос ц ох ыж тения гобат гяки мтк' тт ттаьят т.
теплое мет нт Черты 2 т сеток трожжн б) i) i тотовы если лоба-
iillXL> сух.ие.дрожжи, ULM.it са 6} в- г го i рва чепе ) е) тки.
ДРОЖЖИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ
(1 вариант)
Картофель - 1000 г, мука - 300 г,
пивные или сухие дрожжи - 50 г.
Картофель очистить, отварить и, слив воду, в горячем виде про-
тереть через сито. После охлаждения добавить муку и дрожжи и
руками тщательно перемешать. Поставить в теплое место для
брожения. Готовые дрожжи хранить на холоде.
(2 вариант)
Картофель - 1300 г, дрожжи прессованные - 150 г.
вино типа "Портвейн” - 50 г.
Картофель отварить в кожуре, очистить и горячим протереть
через сито, охладить, развести теплой водой до консистенции -
жидкой сметаны, перемешать с дрожжами, добавить вино и по-
ставить в теплое место. После поднятия массы, ее размешать и
разлить в бутылки. Хранить в темном, холодном месте.
ДРОЖЖИ ПРОСТЫЕ
Хмель - 450 г. вода - 6 литров, мука - 800 г,
ржаной солод - 800 г. дрожжи пекарские - 200 г.
Хмель залить водой и на малом огне варить под крышкой 3 часа.
После уваривания до половины добавляют 1 л кипятка, так чтобы
всего было 4 л. После охлаждения хмелевого отвара до 38*С гото-
вят из муки болтушку, тщательно перемешивая, чтобы не было
комков. Потом добавляют предварительно разведенные дрожжи,
перемешивают и ставят на созревание. После поднятия массу
перемешивают и разливают в бутылки.
Хранят в холодильнике.
ДРОЖЖИ С ЗАКВАСКОЙ
Сухие дрожжи -200 г. мука гречневая - <150 г,
мука пшеничная - 230 г.
Сухие дрожжи разводят водой, добавляют половину нормы
гречневой и пшеничной муки и разводят водой до консистенции
жидкой сметаны. После поднятия опары вливают в нее поллитра
теплой воды (35-40вС) и всыпают остатки муки, перемешивают и
ставят в теплое место на 12 часов. После первых 9 часов массу
перемешивают не реже чем через каждый час, потом дают отсто
яться и сливают воду. Оставшуюся густую массу заворачивают в
гкань и подвешивают для удаления влаги.
Хранят на холоде, расходуют в меру надобности. Из остатка 200
г, готовят новую порцию дрожжей.
Но если у вас нет ни хмеля, ни сухих дрожжей, ни солода, то
( бродить брагу можно одним из следующих способов:
Летом, всегда в продаже есть хлебный квас. Готовят квас из
готового жидкого концентрированного сусла и кипяченной воды.
После охлаждения, в сусло добавляют хорошие прессованные
цюжжи. Но бродит квас с доступом воздуха, поэтому одновре-
менно происходит спиртовое и молочно-кислое брожение. Если
емкость с квасом плотно закрыть, то идет только спиртовое бро-
жение и дрожжи скапливаются на дне емкости.
Если в сусло влить свежий не прокисший квас и плотно закрыть,
ю ( разу начнется спиртовое брожение.
Если квас старый, то на осадке можно сделать дрожжевую раз-
водку и использовать как обычно.
Врага прекрасно бродит, если в раствор сахара, вместо дрож-
жей, добавить сухофрукты. На 35 л воды, 6 кг сахара и 5 л (по
обьему) сухофруктов. Лучше, если это смесь яблок, груш, слив,
аорикосов, но хорошо бродит и на одних яблоках. Еще лучше
результат, если вместо сухофруктов дать 1-2 литра изюма или
। у и юного винограда.
В любом случае, значительно увеличивается выход спирта, да и
вкус и запах полученного продукта - отличный!
Спирт, полученный с помощью сухофруктов, отличное сырье
। in изготовления кальва-
кн а, а с помощью виног-
I».i и (изюма) - незаменим
। hi приготовления конь-
II к л.
(. бродить сусло можно
«рожжевой разводкой,
нп ।ученной из диких
«рожжей. (Не пугайтесь
। юна ’’дикие”, потому что
в» г культурные дрожжи -
но |учшие из диких).
Сизый налет, который
1ч । в на всех фруктах и
hi о i.i к, а он оченьзаметен
Рис.6.
1 - кастрюля. 2 - подставка. 3 - миска с холод-
ной во юй. 4 - миска с "продуктом”
Рис.".
I - миска. 2 по (ставка. 3 - ка^ щю «я. 4
приемная воронка.
на синем винограде и сливах
это трожжи. Для притотов-
ления дрожжевой разводки
за 7-8 дней до нужною мо
мента, необходимо собрат»
самые зрелые ягоды. 'Это мо
жет быть малина, землянике
слива, виноград и т.н. Яго и
должны быть чистые и не з<
грязненные землей. Их и
мельчают, выдавливают сот
юбавляют сахар (10%), на-
полняют на 3/4 бутылки, за-
крывают ватнои пробкой и
ставят в теплое, полутемное
помещение. Температура со-
ка и помещения должна быть
20-24 °. На второй третий лень юлжно начатым брожение, а как
разводкх сок используют на шестой седьмой тень г> перио i бур-
ного брожения.
1 л тако»! разводки достаточно на 30 л сусла. Хранить такую
разводкх более “М дней нельзя, она теряет активность и может
скиснуть.
ELUE ОПИН СПОСОБ БРОЖЕНИЯ С ПОМОШЬЮ ГОРОХА
I 2 кг цельного гороха залить в миске вровень теплой г,одой и
почаще перемешивать тля насыщения воздухом. В теплом месте
через S-10 часов начнется брожение. Раствор вылить в сусло, а
горох пересыпа гь в капроновый чулок и опустить туда же. броже-
ние идет как и на дрожжах.
В любом случае и для любой бражки юбавка гороха ускоряет
брожение. Поясняется это oooiащением бражки ферментами, ви
таминами. микро и макроэ лемен тами и соответ с i венно обеспе
чением полноценного питания тля дрожжей.
• ПЕРЕГОНКА
С озревшая, отбродившая и далее очищенная бражка содержит
в себе не только спирт и во ту. а еще очень много вредных приме-
сей, от которых необходимо избавиться. В процессе брожения,
дрожжи, а также другие микроор’ анизмы. которые ирисутству-
ют, выделяют продукты жизнедеятельности. Вредные вещества
выделяются так же из самого сырья, особенно крахмалосодержа-
щего. Все нежелательные примеси можно условно разделить на
две группы: первая, температура кипения которых ниже этилово-
ю спирта (метиловый спирт, ацетон и другие кетоны, альдегиды)
и вторая с более высокой температурой кипения (сивушные мас-
иа). Подавляющее большинство этих примесей растворенно
именно в воде. Поэтому, чем крепче полученный при перегонке
спирт - тем больше вредных примесей останется в барде.
Главная цель перегонки - получить спиртсодержащую жид-
кость с максимальным содержанием чистого этилового спирта. А
полученный результат зависит от чистоты бражки,.конструкции
и материала аппаратуры, режима перегонки, добавок в брагу и
личного опыта.
Чистота бражки - играет огромную роль для получения высоко-
качественного спирта.
Чистое, отстоявшееся вино - это та же бражка. И если перегнать
высококачественное виноградное вино, то вы получите не просто
< пирт, а коньячный спирт. Такой спирт должен иметь 70е, он не
подвергается никакой дополнительной очистке (потому, что те-
ряется аромат), а после 3-х летней выдержки в дубовой бочке -
но уже 3-х звездочный коньяк.
Точно таким же методом, только из яблочного или плодоягод-
ного вина получают спирт для изготовления кальвадоса.
Все остальные бражки, а особенно из патоки, сахарной свеклы,
картофеля - надо стремиться очистить до прозрачности. Чем чи-
ни* бражка - тем качественней полученный из нее спирт, а метод
очистки не имеет значения: отстаиванием, фильтрацией, сепари-
рованием. (Способ очистки с помощью извести я описал в разделе
"Иомашнее брожение”).
• КОНСТРУКЦИИ
ПЕРЕГОННЫХ
АППАРАТОВ
Дня перегонки бражки применяется огромное количество са-
мых разных приспособлений. В глухих селах на Ровенщине и до
। нм пор используются стационарные аппараты большой мощно-
11 и. Про один такой аппарат рассказал товарищ. В качестве куба
65
66
Рис.10.
I парообразователь, 2 - паровая трубка, 3 - куб, 4 - сухопарник, 5 - тарелки, 6
ноюдильник.
in пользуется передвижная армейская кухня (осталась еще с вой-
ны). Соединительная труба и змеевик выполнены из медной тру-
бы диаметром 30 мм. Установлена эта ’’кухня” в лесу, под огром-
ными елями, рядом с ручейком. Есть удобный под’ъезд. Мощ-
ность приличная - одной гонки достаточно на одну свадьбу. Поль-
цттся аппаратом все село по очереди.
На рис.6 изображен са-
мый простой самогонный
аппарат. Практически в
любом доме есть кастрюля и
две миски. Кастрюлю надо
врать размером побольше. В
И ч ве дерную можно залить
НР более 20 л бражки, а это
нгею 2 2,5 л готового ’’про-
дув нГ. Внутрь устанавли-
ваемся проволочная или де-
рр|ннн1ая подставка, на ней
щи । а годного объема и раз-
мера миска. Наружный диа-
М1Ч р ге должен быть больше
, Дна верхнего таза, а по объ-
' |MV должно поместиться
| МН четное количество пере-
11 ГНаииой водки. В верхний
Рис. 11.
1 - корпус, 2 - краник отбора конденсата.
67
таз заливается холодная во-
да, которую надо почаще ме-
нять. Спиртсодержащие па-
ры конденсируются на хо-
лодном дне верхнего таза и
скапывают в нижнюю миску.
Стык между корпусом каст-
рюли и верхним тазом надо
обязательно замазать жид-
ким тестом. Тесто делается
такой консистенции, чтобы
хорошо прилипало, легко
размазывалось, но не сполза-
ло. Промазывают стык, ког-
да кастрюля уже прогреется.
Уплотнение тестом, на пер-
вый взгляд очень примитив-
ное, но очень прочное, не вы-
деляет никаких посторонних
запахов и абсолютно герме-
тичное. (После окончания
перегонки очень трудно ото-
рвать верхний таз).
Конструкция очень про-
стая, но она имеет много не-
достатков: полученный про-
дукт низкой крепости (не бо-
лее 50е), перегонка ведется
’’вслепую” и неизвестно скс
3
Рис. 12.
1-2 - холодильники, 3 - градусник, 4 - куб.
ько уже готового продукта, при
вскрытии очень много потерь и очень много вони.
Но если нет ничего лучшего, то и такой аппарат годится, тем
более что в нем можно перегнать дважды и получить уже спирт
крепостью под 70е.
На следующем рис.7 аналогичный аппарат, но уже усовершен-
ствованный. При перегонке можно уже контролировать крепость
и количество выгнанной водки. Соответственно можно отобрать
’’головку" с примесями и ’’хвост” с сивушными маслами, а значит
получить продукт более высокого качества.
Классический, наиболее распространенный аппарат изображен i
на рис.8. Состоит он всего из трех частей: куб - герметически j
закрываемая емкость, в которую заливается бражка, соедини-
тельная труба - для отбора спиртсодержащих паров и холодиль- j
6<8
#100
Pm. 13.
I пробка дефлегматора, 2 - корпус
•и «о in шпика, 3 - отбор воды, 4 - змс-
♦ ник. 5 дефлегматор, 6 - днище хо-
•II in шпика, 7 - укрепляющая колон-
ии н наполнитель, 9 - гайки, 10 -
qii'iiiiiai или корпус куба, 11 - сетка
11 шщача воды.
ник - предназначенный для кон-
денсации спиртовых паров. Соеди-
нительную трубку и змеевик надо
делать только из медной или ла-
тунной трубки внутренним диа-
метром от 12 мм и больше. В бой-
лерах котельных используются в
большом количестве латунные
трубки внутренним диаметром 15
мм и длиной около 3-х метров. Для
домашней аппаратуры - это опти-
мальный диаметр. Пропускная
мощность такой трубки абсолютно
достаточная, а набив песком, ее
очень легко гнуть.
На рисунке 8 изображена 4-х ве-
дерная кастрюля с собственной
крышкой, но куб можно накрыть и
опрокинутым вверх дном эмалиро-
ванным тазом. Данная конструк-
ция уплотняется также тестом.
В качестве куба обычно исполь-
зуют молочную флягу, ведро от до-
ильного аппарата, кастрюлю - ско-
роварку, два чугуна (20 и 15 л) по-
ставленных друг на друга (верхний
опрокинутый) и даже стеклянный
бутыль, подогреваемый горячей
водой (как при стерилизации стек-
лянных банок с консервацией)^
На рисунке 10 показан классиче-
ский самогонный аппарат одно-
кратной перегонки, нос некото-
рыми усовершенствованиями, a
именно:
1) Куб нагревается не на огне, а
при помощи пара полученного в
парообразователе 1. Это очень
удобно при перегонке неочищенной
бражки, так она никогда не подгорит, хотя перегонять надо толь-
шо очищенную.
69
2) Еще одно преимущество перегонки паром - выше выход спир-
та (абсолютно нет "угара").
3) Сразу за кубом установлен - сухопарник 4, фактически это
промежуточный холодильник с воздушным охлаждением - очень
г нужное и удобное приспособление» Форма и размер особой роли
z не играют,но трубки надо впаять так, как изображено на оис.10,__
* Внутренний объем от 1 до 3 л. Назначение сухопарника - конден-—
сация и накопление самых легких фракций. Кроме этого, при
перегонке не созревшей бражки возможен ее выброс с пеной в
холодильник. При установленном сухопарнике, весь выброс скап-
ливается в нем.
На рис.П изображен сухопарник выполненный из латуни.
Главное его достоинство, дополнительная очистка спиртовых па-
ров в результате химических реакций латуни с вредными приме-
сями.
Но сухопарник, можно сделать попроще и удобнее в эксплуата-
ции. В продаже есть нержавеющие крышки для консервирования
многоразового использования. Крепятся они на горлышке стек-
лянных банок, через резиновую прокладку, с помощью скобы.
Прижимается крышка к горлышку винтом или эксцентриковым
зажимом.
Если в крышку впаять трубки как показано на рис.П, а снизу
прицепить стеклянную банку, то у вас будет отличный, прозрач-
ный и быстросъемный сухопарник. При повторной перегонке в
него можно добавить ароматизирующие травы, коренья, цветы,
активированный уголь и т.п.
Но, как видите, на рис. 10 не простой сухопарник, а дооборудо-
ванный "тарелками". Для его изготовления используют обычно
латунные тарелки от барабана (музыкальный инструмент). Он
выполняет несколько функций:
- самые легкие фракции конденсируются на тарелках и накап-
ливаются в сухопарнике. Благодаря этому происходит очистка и
укрепление спиртовых паров. На дальнейшее охлаждение посту-
пит в основном только спиртовая фракция без ацетона, метанола
и т.п;
- при контакте с латунными тарелками происходит окисление
паров метилового спирта с разложением его до альдегидов.
В общем, данная конструкция неплохая, некоторые решения
интересны, но есть аппараты и получше.
На рис. 12 показан простейший перегонный аппарат, но с
"изюминкой!’Дело в том, что в этой конструкции обычный лабо-
раторный (стеклянный) холодильник 1 выполняет роль укрепля-
70
ющей колонны. В зависимости от интенсивности нагрева куба 4 и
температуры охлаждающей воды на выходе из холодильника 1,
можно получить спирт - любойкрепости. *
Спиртовые пары, поднимаясь из куба, конденсируются на стен-
ках внутреннего лабиринта холодильника, стекают и снова испа-
ряются. На охлаждение в холодильник 2 могут попасть только
пары с заданным содержанием спирта.
Эту конструкцию очень легко автоматизировать использовав
гермодатчик и электроклапан из автомобильного электрообору-
дования.
Или, например, на выходе из холодильника 1 температура воды /
будет 70е, а мощность нагревателя 1 квт, то на выходе из холо- /
аильника 2 мы получим спирт не ниже 70е.
АППАРАТ С УКРЕПЛЯЮЩЕЙ КОЛОНКОЙ
На рис. 13 показана простая в изготовлении компактная, высо-
копроизводительная установка.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ УСТАНОВКИ
Размеры деталей и устройства в целом приведены на рисунке 13.
11езначительные отклонения от указанных размеров не отразятся
на работе установки, но дальнейшее упрощение конструкции
приведет к потере ректифицирующих свойств.
( борку устройства осуществляют сваркой или пайкой. Змеевик
4 конденсатора из меди или нержавейки, остальные детали мед-
ные или стальные. Крышки 2 и днище 6 из листового материала.
Укрепляющая колонка 7 и дефлегматор 5 из цельной 40 мм тон-
кое генной стальной трубы. Корпус холодильника-конденсатора
из листового материала или из 100 мм тонкостенной трубы. Диа-
мс । р отверстий ситчатого днища 11, 1 -3 мм. В качестве насадоч- \
пых элементов 8 применяется гравийразмером 3-5 мм, колонка 7
заполняется им до уровня днища*6?"
Ректифицирующая высота колонки 7 от 260 до 360 мм. Чем
выше высота колонки 7, тем больше коэффициент укрепления
паров и крепче дистиллят. В качестве куба используется любой
мп а ыический сосуд емкостью 10 л и более с плотно закрываю-
щейся крышкой. Соединение колонки 7 с крышкой или корпусом
мба !0 производится как на рисунке гайками 9, фланцами, свар-
кой или пайкой. Гайки 9 и пробку 1 на 1,5 дюйма использовать
юювые или изготовить. Патрубки для подвода 12 и отвода 3
охлаждающей воды из металла, крепление гайками, сваркой или
пайкой.
'71
РАБОТА УСТАНОВКИ
Установка позволяет произвести разделение и очистку спирто-
содержащих жидкостей. Эффективность работы установки на по-
рядок выше по сравнению с аппаратами простой перегонки. Ус-
тановка состоит из укрепляющей колонны 7, дефлегматора 5,
холодильника-конденсатора 4. Укрепление спиртовых паров до-
стигается при помощи укрепляющей колонки 7. Процесс проис-
ходит при их непрерывном контакте со стекающим по насадоч-
10
1 *• сырье. 2 - краны. 3 - ввод сырья. 4 - теплообменник. 5 - сетки, б - котел, 7
распределитель, 8 - теплозащита колонны. 9 - переливное устройство, 10 - отво|
стие, 11 - сетки, 12 - холодильник. 13 - фильтр (при необходимости).
72
ным элементам колонки из дефлегматора дистиллятом (флег-
мой). Пар, контактируя с флегмой на насадочных элементах,
конденсируется. За счет теплоты ее конденсации выделяется вто-
ричный пар с большим содержанием низкокипящего компонента
(этилового спирта), чем пар, поступающий с нижележащих эле-
ментов.
Аналогичные процессы происходят на всех элементах. Из де-
флегматора пары поступают в холодильник, где конденсируются
и охлаждаются.
Воду для охлаждения подают через патрубок 12 с водопровода
или выше расположенной емкости. Выход дистиллята начинается
после прогрева парами насадочных элементов 8. Подогрев куба
осуществляется любым источником тепла. Из-за недостаточной
наропроизводительности куба выход дистиллята может отсутст-
вовать. В таком случае, следует увеличить паропроизводитель-
иость куба или уменьшить площадь контакта паров со стенками
дефлегматора помещением внутрь дефлегматора теплоизолиру-
ющих колец из дерева, ПХВ, паронита свернутого в трубку, не
ыкрывая при этом отверстия трубки холодильника 4.
ПОЛУЧЕНИЕ СПИРТА.
При перегонке бражки или вин на спирт, массу в кубе поддер-
живают в состоянии слабого кипения (80-90’С). Фракции, ото-
бранные в начале и конце перегонки (по 5% от выхода), добавля-
ют к следующей партии перегоняемой бражки до 4 раз. Головные
и хвостовые фракции после 4 отбора используют в технических
пни ।игиенических целях из-за большого содержания в них си-
вушных масел. Средняя фракция используется по назначению.
Иг<ин перегонку на спирт в жилом помещении нельзя. Перегонку
прекращают при крепости дистиллята менее 5%. Производитель-
ное । в установки по спирту до 2 литров в час.
11 Pl 1М ГЧ АННЕ; Установку необходимо обязательно оснастить двумя термо-
мещшми. Первый установить в герметичном патроне, закрепленном в пробке 1, (в
Ширин залить минеральное масло). Второй градусник должен показывать чемпе-
|1*щр\ воды на выходе из корпуса холодильника (патрубок 3).
Ориентируясь на показания термометров и регулируя, даже
Йручпую вентилем, подачу охлаждающей воды на выходе из ус-
tUnoBkii можно получить дистиллят с любым содержанием спир-
Ol шпора: конструктивное решение довольно хорошее, но ук-
| ШМ11МЮЩЮЮ колонку будет проще изготовить и удобнее эксплу-
|||П|юна гь, если холодильник 4 установить отдельно в собствен-
Ц|рм кожухе.
73
МИНИ-СПИРТЗАВОД
Ректификационная установка (рис. 14) предназначена для пере-
работки спиртосодержащего сырья (дом.вино, брага и т.д.) и по-
зволяет получить спирт 70-90% концентрации, при минимальном
содержании примесей.
Установка состоит из трех основных частей: котел (куб), ректи-
фикационная колонна, теплообменник (конденсатор).
Котел представляет собой герметичную емкость, имеющую
большую площадь нижней поверхности для лучшего использова-
ния тепла нагревателя.
При необходимости в него могут быть встроены ТЭНы.
Вне зоны нагрева находится переливное устройство, соединен-
ное с котлом трубкой, которое обеспечивает постоянный уровень
жидкости в котле.
На верхнюю часть котла установлена ректификационная колон-
на. Соединение может быть разъемным и неразъемным, но обяза-
тельно герметичным.
Колонну можно отделить от котла и соединить с ним трубами,
обеспечивающими подачу пара и слив жидкости. Колонна пред-
ставляет собой трубу круглого или квадратного сечения с отно-
шением высоты (Н) к поперечному размеру (В) от 4-х до 8-ми.
Снизу и сверху колонна закрыта сеткой или листом металла с
отверстиями и заполнена наполнителем. Наполнитель нужен для
увеличения поверхности контактирования пара и жидкости, он
должен tбыть обязательно из инертного материала и распреде-
ляться равномерно по объему колонны.
В качестве наполнителя можно использовать стеклянный и фар-
форовый бой (размер частиц 1/30 - 1/20 В), обрезки трубок,
мелкие керамические изоляторы, путанку из нерж, проволоки,
мелкий гравий, минеральную вату (рыхлую), в крайнем случае -
деревянные рейки. Волокнистые материалы должны располагать-
ся волокнами поперек колонны и слоями, с перпендикулярным
расположением волокон в каждом слое относительно другого.
При возможности выбора наполнитель нужно использовать на-
именьшим объемным весом, т.к. колонна получается довольно
тяжелой. В нем не должно быть слишком мелких фракций, чтобы
они не закрывали проход для пара и жидкости.
На высоте 0,3-0,5 Н внутри колонны размещен распределитель
сырья и выведена трубка для его подачи. В простейшем случае это
мелкая плоская тарелочка с отогнутыми вверх на 2-3 мм краями
и отверстиями 1 /40В. Края отверстий развальцованы (пробиты
’4
гвоздем) и ориентированы острой кромкой вверх. Конструкция
его может быть любой, лишь бы обеспечивалось равномерное
распределение сырья по сечению колонны. Для улучшения равно-
мерности под распределитель можно положить слой стеклоткани
с пробитыми отверстиями, но без плотного прилегания (отделить
сеткой) и без совпадения отверстий. Таких распределителей мо-
жет быть устроено несколько на равной высоте, в зависимости от
того, колонна какой высоты используется и насколько хотят по-
высить концентрацию спирта относительно исходного сырья.
Общий принцип таков: чем выше колонна и чем ниже ввод
сырья, тем больше концентрация спирта на выходе, меньше в нем
примесей, меньше зависимость качества спирта от равномерно-
сти распределения сырья и конденсата на орошение (о чем еще
будет сказано), поэтому, при желании получить спирт высокой
концентрации из ’’малоградусного" сырья необходимо использо-
вать высокие колонны. Но при низкорасположенном вводе сырья
возрастают потери спирта со сбрасываемой жидкостью, а высо-
кая колонна - это высокая материалоемкость и неудобства в экс-
плуатации. Компромисс - Н/В= 5, ввод - посредине.
Для распределения равномерного теплообмена колонна обяза;
тел ьно должна быть снаружи покрыта слоем теплоизоляции (вой-
лок, поролон, вата и т.п.).
Над колонной установлен теплообменник для конденсации па-
ра. Его конструкция также может быть любой - змеевик, парал-
лельные трубки, охлаждаемая рубашка, но (обязательное усло-
вие) она должна позволять часть конденсата (спирт с водой)
возвращать обратно в колонну на орошение наполнителя. Чем
большая часть конденсата возвращается на орошение, тем выше
концентрация спирта на выходе, но, естественно, при меньшей
производительности.
В показанной на рисунке конструкции отвод конденсата осуще-
ствляется через мелкую воронку с отверстиями, отношение кон-
ченсата на выходе к конденсату на орошение определяется как
конструктивно и зависит от площади воронки и площади отвер-
с ши на ней, так и при эксплуатации зависит от количества отби-
раемого продукта.
Соединение теплообменника с колонной должно быть герметич-
ным, но может быть разъемным. При желании теплообменник
можно отделить от колонны, тогда упрощается регулировка вы-
чод-орошение, но необходимо будет сделать еще один ввод с
распределителем вверху, как и для сырья.
75
К верхней части всей конструкции сделано отверстия для сооб-
щения с атмосферой. Отверстие обязательно! При необходимости
в него устанавливается трубка, на которую надевается шланг для
отвода паров из помещения.
Но при нормальной работе из этого отверстия испарений прак-
, тически нет.
/ Общая площадь охлаждающей поверхности теплообменника
выбирается примерно из соотношения - 500 см 2 на 1кВт мощно-
сти нагревателя. Для сведения: тепловая мощность (максималь-
ная) 1-й конфорки бытовой газовой плиты более 2 кВт.
Процесс ректификации происходит следующим образом. Перед
запуском в котел через переливное устройство или спец, отвер-
стие с пробкой, если оно предусмотрено, заливается вода и дово-
дится до кипения. После прогрева колонны, когда ее верхняя
часть станет горячей, через вход подается сырье. Через некоторое
время периодически берутся пробы спирта. При достижении нуж-
‘ ной кон центрациикран отбора спирта п риоткрывается постоянно
и продукт направляется в емкость. Если необходимая концентра-
ция не достигается, нужно снизить интенсивность нагрева. Если
концентрация выше, чем нужно, кран открывается больше.
\ Соотношение между подачей сырья, отбором продукта и интен-
сивностью нагрева подбирается опытным путем.
г В установившемся режиме процесс идет следующим образом. В
котле кипит вода, водяной пар поднимается и воздействует на
капли сырья, стекающего по наполнителю и отдает свое тепло. Из
сырья в первую очередь испаряется спирт, пары которого вместе
с водяным паром поднимаются вверх. По мере подъема концент-
рация спирта в паре увеличивается, т.к. водяной пар конденсиру-
ется на каплях стекающего сверху конденсата и стекает вниз. По
всему объему колонны идет непрерывный тепло-массорбмен, в
результате чего в котел стекает жидкость, практически не содер-
жащая спирта, а в верхней части, если отбор не превышает неко-
торого предела, концентрируется почти чистый спирт. Все вред-
ные примеси из сырья остаются в стекающей в котел жидкости и
сбрасываются вместе с ней. Эту жидкость можно использовать на
корм скоту, т.к. она, как правило, содержит нссброженные саха-
ристые вещества.
Чистый спирт можно получить 2-мя способами - уменьшить
отбор продукта и почти весь конденсат направлять на орошение^
или сделать это за 2 приема: сначала при большой производитель-
ности пропустить все сырье, получив спирт 50-80% концентра-
76
ции, затем его залить в котел и его же использовать в качестве
сырья, но производительность ограничить, а сбрасываемую жид-
кость использовать еще раз при переработке исходного сырья.
РЕКОМЕНДАЦИИ
Установка может быть изготовлена из любых доступных мате-
риалов (луженая жесть, латунь, медь, нержавеющая сталь, алю-
миний) сваркой, пайкой, на резьбовых соединениях.
Вместо краников можно использовать куски резиновой трубки
или шланга, пережимаемые зажимом.
Для получения высококачественного продукта сырье должно
быть обязательно прозрачным, без мути, для чего оно должно
отстояться или быть профильтровано.
Очистка от сивушных масел происходит достаточно эффектив-
но, но для полной очистки продукт необходимо пропустить через
фильтр из активированного угля, при производительности до 3
л/час можно использовать бытовой фильтр "Родник” и т.п., но
только не бывшие в употреблении.
На 1 л/час производительности 75-85%-ного продукта при
15%-ном сырье необходима колонна объемом, примерно, 6 л и 1,5
кВт мощности для нагрева. Производительность и требуемая
мощность примерно пропорциональны объему колонны (при ос-
тальных одинаковых условиях).
Для обеспечения равномерной подачи сырья и длительной рабо-
ты установки без присмотра в подающем сосуде с сырьем можно
сделать поплавковый регулятор уровня (как в карбюраторе или
бачке унитаза) и подавать в него сырье сверху самотеком или
снизу под давлением.
Для уменьшения потерь спирта на испарение на выходе можно
установить простейший холодильник для конечного продукта по
схеме труба в трубе, а для охлаждения использовать воду для
конденсатора.
Подача сырья должна производиться так, чтобы была возмож-
ность контролировать его расход.
Установка должна быть абсолютно герметична и иметь только
ic отверстия, о которых говорилось.
Конечный продукт можно использовать по назначению без до-
полнительной обработки, на вкус он лучше водки среднего каче-
< । ва и не идет ни в какое сравнение с самогоном, но если его
ini юлнительно очистить (см. выше), дать настояться 2-3 недели
77
1К» сухи?! ягодах черемухи или рябины, боярышника, кедровых
ореха?. или их скорлупе, дубовой коре и т.п., то тогда Вы в полной
мере смутите, что работа сделана не зря.
Хотя установку и нельзя, на наш взгляд, назвать самогонным
анпатитом, но будет лучше, если Ваши взаимоотношения с Зако-
ном б? г продуманы заранее.
ШТГ\п АННЕ: Предлагаемая конструкция - это фактически уменьшенная
»;оиия ' »,пиленной брагоиерегонной колонны с ситчатыми тарелками изобра-
жеян*ь । u .2. При этом теплообменник 4, выполняет роль дефлегматора.
При где ' рением диаметре колонны 100 мм и высоте 800 мм,
внутренний объем составит 6,3 л. Производительность такой ко-
лоши j со; дшит не менее 1 л спирта в час при мощности нагрева-
теля L5 кЕт (одна газовая конфорка имеет мощность до 2 кВт).
Отверстие 10 желательно оборудовать дополнительным авто-
номным \ О Н ПИЛЬНЯКОМ.
МИНИ СПИРТЗАВОД АО КОНВЕРСИЯ’
^ис.15.
Л»м1кцио1?и:ь1’и'!
ча аппарата АО ’’Конверсия".
~<S
МИНИ-СПИРТЗАВОД АО ’КОНВЕРСИЯ"
На рис. 15 изображена функциональная схема установки для
производства спирта A/О "Конверсия".
Почтовый адрес: 109072, Москва, Софийская набережная, 24,
корпус 3 (проявив смекалку при составлении письма в АО и вло-
жив подписанный конверт, Вы получите бесплатно цветной ре-
кламный проспект). Установка широко рекламируется в цент-
ральных газетах и по телевидению.
Техническая характеристика
Производительность установки:
спирт коньячный
ГОСТ 17136-71 (70е) до 30000 л/год
спирт-сырец ГОСТ 131-67 (88е) спирт-ректификат до 20000 л/год
ГОСТ 5962-67, ГОСТ 5963-67 (96е) Степень содержания спирта до 10000 л/год
в исходном виноматериале Чистота не менее 6е
получаемой продукции в соответствии с ГОСТ
Процент выхода готовой продукции до 98%
Потребляемая мощность 13 кВт
Расход воды 300 л/час
Занимаемая площадь 4 м 2
Максимальная высота 2,8 м
Вес установки 1 т
Ус гановка компактна и полностью автоматизирована, но в ком-
п к кт поставки не входит оборудование по подготовке сырья (из-
мельчение, разваривание, сбраживание).
Хотя элементы "ноу-хау" (этот термин переводится "знаю как")
на с хеме не отображены, принцип работы абсолютно понятен. На
< чеме, в частности, не указано место ввода в ректификационную
ко лонну подогретой бражки, а ввести ее можно только в среднюю
часть колонны, иначе невозможно будет обеспечить автоматиче-
( к ни режим работы. Не указан регулятор уровня, а также место
о।бора из испарителя отработанной барды.
УСТРОЙСТВО УСТАНОВКИ: она состоит из электрического
парового котла (испарителя); ректификационной колонны с
вмонтированными дефлегматором и подогревателем бражки.
I Ik г внутреннее пространство колонны заполнено насадочными
элементами (гравий, керамзит); питательного бака (с бражкой)
обогреваемого теплой водой, холодильника (конденсатора) спир-
та и накопителя спирта.
ПРИНЦИП РАБОТЫ: холодная вода поступает в холодильник,
а также через автоматический регулятор в дефлегматор располо-
женный в верхней части ректификационной колонны. Охладив
дефлегматор, вода с температурой около +70° поступает на подо-
грев питательного бака и, после этого, используется на бытовые
нужды, а также для подпитки (при необходимости) котла-испа-
рителя.
Предварительно очищенная и подогретая бражка поступает в
промежуточный подогреватель, расположенный внутри ректифи-
кационной колонны, дополнительно еще раз подогревается и рас-
пределяется в виде капель по всей внутренней площади колонны.
Скатываясь по насадочным элементам, бражка интенсивно испа-
ряется. На выходе из нижней части колонны - практически чистая
вода, а в верхней части, в зависимости от режима нагрева и тем-
пературы воды в дефлегматоре (регулируется регулятором ВН5)
- спиртовые пары с содержанием спирта от 70* до 90е. Цена этой
установки на 29.08.94, при оплате наличными - 29 млн.рублей (13
тыс. 242 доллара). При безналичном расчете - дороже на 24%
(НДС).
Думаю, что не только для меня, но и для очень многих из Вас,
устройство этой установки не составляет сложности и при необ-
ходимости ее можно изготовить собственными силами.
Материалы, изготовление и оснастка автоматикой обойдется
примерно в десять раз дешевле по сравнению с предлагаемой
ценой.
• КАКОЙ ЖЕ АППАРАТ
САМЫЙ ЛУЧШИЙ?
Почти каждый из вас задал бы мне такой вопрос. В любом из этих
аппаратов есть свои преимущества и недостатки. Но если ото-
брать самое лучшее, то я изготовил бы куб с подогревом через
водяную баню (аналогичную конструкции АО "Конверсия”
(рис. 15). В качестве укрепляющей колонки обязательно устано-
вил бы латунный холодильник (рис. 17), но сделал бы его длиннее
(300 мм), а внутреннее пространство заполнил бы гравием или
керамзитом фракции 5-6 мм. Обязательно оснастил бы укрепля-
ло
ющую колонку автоматикой для поддержания заданой темпера-
туры охлаждающей воды (ведь для этого нужны только три эле-
мента: термодатчик, электроклапан и промежуточное реле). На
выходе из колонки обязательно установил бы сухопарник запол-
ненный древесным углем (для горячей очистки спиртовых паров),
а в конце цепочки - любой холодильник (но только латунный!).
Думаю, что скомпонованный таким образом аппарат, для се-
мейных нужд, был бы самым лучшим.
• МАТЕРИАЛ АППАРАТУРЫ
Классическая схема производства американского виски пре-
дусматривает 5-кратную перегонку бражки изготовленной из яч-
меня или кукурузы и только на аппаратуре полностью изготов-
ленной из латуни.
Латуни - наиболее распространенные из медных сплавов. Из них
получают листы, полосы, прутки, трубы, проволоку, а также ли-
тейные отливки. При увеличении содержания цинка цвет латуни
изменяется от красноватого до светло-желтого:
до 10% - томпак *
20% - полутомпак
до 30% - патронная (способная к глубокой вытяжке).
Для улучшения механических, антикоррозийных и других
свойств добавляют алюминий, олово, железо, свинец и др. эле-
менты. г
Старинный перегонный аппарат изображен на рис.9 полностью
медный.
На спиртзаводах брагоперегонная и ректификационная колон-
на, их внутренняя начинка, а также дефлегматор, холодильник,
корпус фильтра с активированным углем изготовляются только
из красной меди.
Безусловно, применение дорогой меди в таком количестве - не
случайно. Основная причина - это особый и очень приятный при-
вкус, который приобретают пары спирта и сам спирт после кон-
такта с медью.
Вторая причина - и очень важная в домашних условиях, это то,
что при контакте паров метилового спирта (который в бражке
всегда есть) происходит химическая реакция меди с метанолом с
XI
разложением последнего до альдегйдов. Фактически происходит
разложение и обезвреживание такого опасного яда, каким явля-
ется метанол.
На рис. 10 изображен перегонный аппарат с сухопарником. Ви-
дел я у одного товарища такой сухопарник изготовленный полно-
стью из латуни, после года интенсивной эксплуатации. Спиртовые
пары, а точнее пары метилового спирта, его просто ’’съели”. Так,
что этот сухопарник сам ’’погиб на боевом посту”, но спас не одни
почки, печени и селезенки лакающих.
Одну очень интересную и поучительную историю рассказала
мне попутчица в поезде.
’’Гнала я самогон и гоню, потому что без него не проживешь
(ничего ни сделать, ни достать). Раньше, я трубку и холодильник
одалживала у соседки (они у нее медные). Но муж мой хороший
хозяин, работает слесарем на сахзаводе и сделал он собственный
холодильник и трубку да притом из нержавейки.
(Нержавеющие трубки, с внутренним диаметром 28 мм, очень
широко сейчас используются в теплообменниках на сахзаводах).
Брагу я затворила, как обычно: дала отстояться и выгнала на
собственной, новой, аппаратуре. Но вкус мне что-то не понравил-
ся - отгоняет дерьмом. Позвала соседку, как эксперта, чтобы она
дала свое заключение, и ее мнение было безапелляционное - все
дело в трубах. Однако я засомневалась. Думала, а может дрожжи
попались плохие или варенье (в бражку добавляла). Одним сло-
вом... думаю и думаю.
Но помог случай. Муж мой не просто хозяин, а очень хороший
хозяин. Когда прятал трубы после гонки, то промыл их, просушил
да еще и позатыкал концы кукурузными кочерыжками, чтобы
что-то не залезло. А прятал на чердаке, в сено и при этом одна
кочерыжка на выходе из холодильника заломалась. Когда же я
начала гнать водку в следующий раз, то холодильник не провери-
ла. только смотрю что-то водка не идет и начинает крышку с куба
срывать. Начала вытягивать обломок, да только еще дальше за-
толкнула. Пришлось тушить огонь и бегом бежать за аппаратурой
к соседке.
Выгнала как обычно, притом без потерь, потому что проишест-
вие произошло в самом начале гонки. Водка вышла - первокласс-
ная. И вот только тогда я окончательно убедилась, что действи-
тельно, все дело в материале аппаратуры”.
Подобные мнения - мне приходилось слышать не один раз от
очень многих людей.
И только один товарищ положительно отозвался о холодильни-
ке из нержавейки. Взял он готовый, трубчатый холодильник от
кислородной компрессорной станции. Используется он там для
дополнительного охлаждения масла в системе смазки. Вкус, по-
лучаемой с его помощью водки хороший.
На спиртзаводах сейчас частично применяют нержавейку, но
специальных сортов. Возможно, тот холодильник также изготов-
лен из подобного сорта стали.
Есть сотни сортов легированных, нержавеющих сталей, в кото-
рых в качестве присадок применяется очень много химических
элементов. Все эти стали специальные, предназначенные для кон-
кретных условий эксплуатации, нагрузок, температур, среды и
брать любую из них только потому, что она блестит - нельзя.
Можно испортить все дело.
В качестве куба используются самые различные емкости из са-
мых разных материалов. За все, я естественно, не могу сказать,
но только заметил, что вся внутренняя поверхность алюминиевой
фляги, которая была залита орагой, после перегонки покрыта
матовым окислом. Это свидетельствует о том, что между нагре-
той брагой и пищевым алюминием идут химические реакции, а
значит это скажется в конечном итоге на вкусе спирта.
На качество готового продукта, в большей или меньшей мере,
отражаются все те материалы, с которыми имел контакт спирт от
начала брожения и до хранения.
Поэтому советую:
- брожение лучше всего производить в эмалированной, стеклян-
ной или деревянной посуде.
Перегонка4- самый лучший куб эмалированный или стеклянный
(идеальный медный), но можно и алюминиевый.
Трубы и холодильник в идеале - медные (латунные), но можно
использовать стеклянные лабораторные холодильники.
Хранить готовый спирт или водку лучше всего в дубовом бочон-
ке. но обычно и повсеместно для этого применяется стеклянная
посуда.
• РЕЖИМ ПЕРЕГОНКИ
\
В одной из книг по технологии коньяка, я прочитал следующее:
"Качество коньячного спирта зависит от квалификации и опыта
( гонщика”. Оказывается есть и такая профессия, и относится она
X
к списку с вредными условиями труда. Описанная там технология
получения коньячного спирта - абсолютно ничем не отличается от
перегонки самогона.
Куб и вся аппаратура классической компоновки (смотрите
рис.9), только что огромных размеров.
Самое же главное требование к сгонщику - не форсировать пе-
регонку! Как вы уже знаете, в бражке есть спирт, а также вредные
(легкие и тяжелые) примеси. Подогревать куб до температуры
60-65° можно и нужно быстро, но еще до появления первой капли
спирта надо резко снизить интенсивность нагрева и вести перегон-
t ку медленно и плавно. Ведь температура кипения легких приме-
V сей: ацетона ^ 56,2°С, метилового спирта - 64,5°, а температура
кипения "уксусного альдегида - 20,$*. Присмотритесь и вы замети-
те, что еще ни одна капля не упала, а с трубки холодильника уже
идет парок с характерным резким запахом. Это выделяются аль-
дегиды, которые воооще не конденсируются. И только чуть позже
пойдет ’’первачок”, в котором и метанол, и ацетон и вся остальная
гадость с добавкой этилового спирта.
Чем медленнее начало перегонки, тем четче будут разделены
фракции. Соответственно, пойдет сразу первачок с легкими при-
месями, потом чистый спирт, а в конце перегонки - остатки спирта
с добавкой сивушных масел. Обычно гонят до тех пор. пока горит
полученный продукт, а если перестал гореть, то и крепость резко
снижается и выгоняется уже в основном только вода и сивушные
масла.
Цель перегонки - получить максимально чистый спирт, а для
этого 5% ’’головки” (первачок) и 5% хвоста необходимо отбирать
в отдельную посуду. Использовать их можно только на техниче-
ские нужды, или собрать и повторно перегнать после очистки
марганцовкой и щелочью. (Методика очистки описана в разделе
’’Производство ликероводочных изделий”).
Для тех, кто не очень разбирается в процентах: из 10 кг сахара,
выйдет не менее 10 л крепкой водки. Отобрать ’’первачка” надо 0,5
л (5%) и 0,5 л составит ’’хвост”.
• ДОБАВКИ В БРАГУ
Чего только в бражку не дают, чтобы получить водку почище,
покрепче и с приятным запахом.
Для получения высококачественного и чистого спирта на аппа-
ратах одинарной перегонки (а это все описанные с рис.6 по рис. 10)
спирт необходимо перегнать минимум, дважды. Сравните, что
S4
виски перегоняют пять раз, а спирт получаемый после ректифи-
кационной колонны был перегнан минимум 50 раз! (каждая та-
релка колонны - это одна перегонка).
Перед первой перегонкой оражку необходимо очистить и освет-
лить известковым тестом (1 ст.ложка на 10 л браги).
А непосредственно при перегонке в куб очень желательно вы-
лить по стакану свежего молока на каждых 8 л бражки.
Само молоко при нагревании сворачивается, захватывая ядови-
тые примеси. Жир который в молоке, создаст на поверхности
бражки жировую пленку, которая захватывает и удерживает си-
вушные масла и другие примеси. В результате качество получен-
ного спирта, значительно улучшается.
При повторной перегонке, для ароматизации в куб добавляют
очень много самых разных веществ: это и ароматные травы (мята,
тмин, душица, анис и т.п.), пшеничные отруби (кожура зерен),
подвяленную кожуру свежих яблок, корки цитрусовых, ржаные
сухари и т.п.
При работе на аппарате с ’’сухопарником” (рис. 10), все эти
приправы лучше наложить в сухопарник. Или в сухопарник мож-
но засыпать активированный уголь. При прохождении паров
спирта, через слой угля происходит очень эффективная их очист-
ка. В итоге - значительно улучшается вкус спирта.
Существует мнение, что при повторной перегонке часть спирта
теряется (’’угар”). При перегонке паром, если аппаратура герме-
тичная; абсолютно никаких потерь нет! Это подтверждает и до-
казывает опыт государственных спиртзаводов.
Но один товарищ рассказал мне следующее. ’’Вмонтировал я
ТЭН (тепло-электронагреватель) непосредственно в куб (алюми-
ниевую флягу) иоченьобэтом пожалел. Потому что выход спирта
уменьшился почти вдвое против того, что я раньше получал при
подогреве этой же фляги эл.плиткой”.
Я ему верю и думаю, что такие потери возможны. Поверхность
ГЭНа нагревается до температуры 700-800’С и непосредственно
соприкасается со спиртом. При таком контакте, возможны хими-
ческие реакции расщепления спирта на более легкие фракции.
( Гак называемый ’’угар”). *
Лучше всего, когда перегонка ведется паром или куб подогрева-
ется через слой воды (водяная баня), но и при подогреве днища
куба на малом огне, никакого угара не будет.
S5
• КОНСТРУКЦИИ
холодильников
Холодильник - обязательная часть любого перегонного аппара-
та. Он предназначен для охлаждения и конденсации перегоняе-
мых спиртовых паров. Для домашней перегонки, холодильники
изготавливают любой формы, размера, конструкции и из самых
разнообразных материалов.
Требований к холодильнику много: он должен быть достаточной
мощности, не загрязнять (желательно улучшать) получаемый
продукт, быть простым и дешевым в изготовлении и удобным в
эксплуатации.
Существуют две группы холодильников:
первая - для работы на проточной холодной воде и вторая - с
периодической заменой воды.
Для изготовления приме-
няется очень много материа
лов, но самый лучший и на и
более часто используемый
это медь (латунь). Медный
холодильник не только хоро
шо конденсирует спиртовые
пары, но и улучшает вк\с
полученного спирта!
Очень хорошие стеклян
ные холодильники показан
ные на рис.12. Они расчита
ны на проточную воду, мощ-
ность их достаточная, но
имеют два недостатка: пер
вый - они легко бьются, и
второй - не улучшают вкус
полученного спирта. Такие
холодильники есть в любой
’’приличной” лабораторииот
сельскохозяйственной и до
заводской. Постоянно я их
видел в Москве на Птичьем
рынке, там где продается ос-
настка для аквариумов. Бы-
вают в магазинах ’’Химреак-
Холодильник изготовленный из снаряд-
ных гильз.
I - холодильник. 2 - емкость с холодной
водой. 3 - подставка (куски кирпича). 4 -
> плотнительная муфта.
SO
os г -ooг
Рис. 17.
Холодильник на проточною воду.
тины” и ’’Учебно-на-
глядные пособия”. Толь-
ко, в очень редких случа-
ях, холодильники изго-
товленные из других ма-
териалов (алюминий,
нержавейка, пластмас-
са) получаются хороши-
ми. Поэтому рекомен-
дую только мель и стек-
В простейших аппара-
тах рис.6, 7, роль холо-
дильника выполняет
верхний эмалированный
таз.
Самый простой холо-
шльник, это отрезок
прямой медной трубы
вставленной с неболь-
шим уклоном в деревян-
ное корыто, но при фор-
сированном режиме он
не успевает конденсиро-
вать спиртовые пары.
На спиртзаводе холо-
1И льни к состоит из двух
частей: верхней трубча-
той (из набора верти-
кально закрепленных
медных трубок) и ниж-
ней - состоящей из мед-
ного змеевика. (Рис. 2).
Самый распространен-
ный холодильник - это
змеевик изготовленный
из медной (латунной)
трубки диаметром о г 14-
30 мм. Чем больше диаметр трубки, тем выше мощность, но прак-
тически мощность достаточна при диаметре 14 мм и длине заго-
товки 2 м. Набив заготовку сухим песком, очень легко навить
змеевик любого наружного диаметра. Используют для этого де-
ревянный столбик или отрезок закрепленной трубы нужного диа-
метра.
Любой холодильник должен
быть изготовлен и установлен
так, чтобы конденсат нигде не
застаивался и свободно тек на
выход.
Очень хороший холодильник
изготавливают из медного ото-
пительного радиатора автомо-
биля. В нем только надо перепа-
ять один штуцер. (В последнее
время на автомобили начали
ставить алюминиевые радиато-
ры - они не годятся).
Изготавливают холодильник
так же из медного радиатора си-
стемы охлаждения автомобиля.
Из одного радиатора получает-
ся четыре холодильника.
Собственными глазами видел
медный холодильник, который
уже прослужил 50 лет. Изготов-
лен он из двух снарядных гильз
надетых одна на другую. Внут-
ренняя диаметром 45 мм, рис. 16,
а наружная с обрезанным дном
(фактически труба) отборто-
ванная и припаянная по стыку.
Для лучшего охлаждения, в до-
нышке внутренней гильзы рас-
ширено отверстие. Штуцера на
входе и выходе - припаяны.
На рис. 17 изображен компакт-
ный и достаточно мощный холо-
дильник, изготовленный из ла-
тунного листа толщиной 1 мм.
Швы цилиндров выполнены в
"замок” и пропаянны. Строго
придерживаться размеров не на-
Рис.18.
Муфта
1 - трубка холодильника, 2 - стенка
выварки, 3 - муфта, 4 - уплотнительная
шайба, 5 - гайка, 6 - гайка, 7 - прокладка.
Рис. 19.
Штуцер в сборе
1 - гайка, 2 - штуцер, 3 - трубка, 4 -
прокладка, 5 - крышка.
88
до, но между стенками рубашки охлаждения должен быть зазор
8-10 мм.
Все соединения выполнены пайкой. По конструкции он анало-
гичный стеклянным холодильникам.
• СОЕДИНЕНИЯ
Все соединения в перегонной аппаратуре должны быть абсолют-
но надежные, прочные, герметичные, удобные и не загрязняющие
получаемый спирт никакими примесями и запахами. Аппаратура
должна легко и быстро собираться (разбираться), а также не
разваливаться при случайном касании.
Любая неплотность при перегонке оборачивается большими
потерями спирта и лишней вонью, а обнаружить место утечки
спиртовых паров во время перегонки - довольно трудно.
В описании конструкций перегонных аппаратов, я уже расска-
зывал о таком отличном герметизаторе, каким есть тесто. Не-
смотря на кажущийся архаизм и в наше время, это доступный,
простой, надежный, прочный и безвредный уплотнитель? Тесто
должно хорошо прилипать, легко размазываться, но не течь.
М)
Предварительно подготовленное тесто наносят в нужные места на
уже прогретую до 50-60* аппаратуру, дают чуть подсохнуть (а это
происходит на глазах) и смоченной рукой разглаживают все не-
ровности. Толщина наносимого теста всего 3-4 мм.
Безусловно, в соединениях можно обойтись и без теста. Напри-
мер, если куб: молочная фляга, емкость для меда или кастрюля-
скороварка, то уплотнение крышки там уже решено конструктив-
но, а как уплотнитель применяется пищевая резина. (Обычно она
не совсем пищевая, поэтому перед первым употреблением ее надо
не менее одного часа прокипятить). Существует очень много ти-
пов аппаратуры. Для наглядности подробней рассмотрим как уп-
лотняются соединения на классическом аппарате с сухопарником
(рис. 10). Если в качестве куба используется эмалированная каст-
рюля, то крышку (для надежности) желательно привязать шнур-
ком к ручкам, а стык уплотнить тестом.
Для соединения крышки с трубкой (рис. 19) необходимо выто-
чить резьбовой штуцере гайкой. Самый лучший материал латунь,
на втором месте - алюминий, но стык трубки 3 со штуцером
придется каждый раз уплотнять тестом и на третьем месте - не-
ржавейка. Гайку 1 - лучше сделать круглой с накаткой, чтобы
можно было завинтить без ключа. Прокладка 4 - резина или паро-
нит. (Качество материала не имеет значения, потому что про-
кладка не соприкасается с парами спирта).
Все размеры этого соединения зависят от диаметра используе-
мой трубки. Для данного типа аппарата достаточно трубку внут-
ренним диаметром 14-15 мм. (Такие латунные трубки, регулярно
меняют в бойлерах на котельнях).
Места входа и выхода трубки из сухопарника, лучше всего про-
паять. Снимать и хранить можно будет целый узел: подводящая
трубка - сухопарник - отводная к холодильнику.
Соединение холодильника с паровой трубкой выполняется
очень просто (рис.20). Вход в холодильник отбортовывается,
трубка вставляется в трубку, а стык можно обмазать тестом или
обмотать изолентой, либо надеть подобранный по размеру отре-
зок шланга. (Они не соприкасаются с парами спирта, а только
удерживают концы трубок).
Если холодильник на проточную воду, то надо только подсоеди-
нить шлангами подвод и отвод воды (рис. 17).
Если же холодильник с периодической заменой воды, то необхо-
димо уплотнять его выход из охлаждающей емкости. В качестве
емкости для охлаждающей воды может быть использована каст-
рюля, выварка, деревянная или металлическая бочка, пластмас-
совый бидон и т.п.
Для того, чтобы не конопатить это место каждый раз тряпьем,
лучше всего установить уплотнительную муфту. Такие муфты
устанавливаются при вводе эл.кабелей в распределительные шка-
фы, а посколько кабеля разных размеров, то муфты есть разные.
Сделать ее можно всего из трех деталей, если корпус муфты 3
припаять к стенке выварки (рис.18). (Гайка 6 только удерживает
муфту в корпусе выварки). При затягивании внутренней гайки 5
резиновая шайба 4 деформируется и уплотняет стык. (Размеры
не даю, потому что они зависят от диаметра трубы холодильни-
ка).
• ВЫМОРАЖИВАНИЕ
Получить крепкие спиртные напитки можно не только путем
перегонки, но и вымораживанием. Дело в том, что вода замерзает
при температуре О* С, а спирт, в зависимости от крепости, при
температуре значительно ниже 0е.
Если поместить вино (бражку) на мороз или в морозильный
шкаф (а температура в нем -18е), то после 2-х, 3-кратного замо-
раживания можно получить продукт крепостью до 30*.
Процедура очень простая; после 5-ти часовой выдержки неза-
мерзшую часть надо слить, а намерзший на стенках кастрюльки
лед - выбросить и так повторить несколько раз.
• ОЧИСТКА И УЛУЧШЕНИЕ
СПИРТА
’’Конец - делу венец!” И такой венец - очистка полученного
спирта. Несмотря на предварительную очистку бражки много-
кратные перегонки, отличную аппаратуру и солидный опыт вы
получили в лучшем случае спирт-сырец, а в худшем, хоть и отлич-
ный - но самогон! И вот этот продукт, с помощью очистки и
улучшения надо довести до совершенства.
С полной ответственностью и в абсолютно трезвом состоянии
утверждаю, что эта задача безусловно решаема, потому что на
сегодня есть очень много простых, доступных и эффективных
способов очистки спирта в домашних условиях. Я гарантирую,
что сделанная вами водка, ни в чем не уступит государственной и
даже таким известным как ’’Абсолют”, ’’Смирнов”, ’’Распутин”,
’’Царь Петр”, но при условии, что вы полностью будете выполнять
мои рекомендации.
91
Вы внимательно и вдумчиво изучили все разделы этой книжки,
от изготовления сахара до очистки и хорошо разбираетесь во всех
процессах. Потому что каждая мелочь скажется на качестве по-
лученного продукта!
Ваш спирт уже на 70% чистый, если вы выполнили следующие
рекомендации:
- брожение: качественное и правильно подготовленное сырье,
нейтральная посуда, обогащенное питательными добавками и
подкисленное сусло: хорошие, свежие и правильно подготовлен-
ные дрожжи, соблюдение температурного режима брожения, очи-
стка зрелой бражки;
- перегонка: куб выполнен из нейтрального материала (эмали-
рованная сталь, стекло, а в идеальном случае - медный); вся ос-
тальная аппаратура (трубы, сухопарник, холодильник) выполне-
ны из меди или латуни; вы не "форсировали" перегонку и отобрали
5% "головки" и 5% "хвоста".
Если у вас аппарат с укрепляющей колонкой, вы выдержали
температурный режим и получили после первой перегонки спирт
крепостью около 80е, то можно уже заняться очисткой. Но лучше
полученный спирт-сырец очистить марганцовкой и щелочью и
еще раз перегнать.
Если же у вас аппарат одинарной перегонки (без укрепляющей
колонки), то полученный продукт необходимо обязательно очи-
стить марганцовкой и щелочью и вторично перегнать (Химиче-
ская очистка резко снизит содержание ядовитых примесей, а пе-
регонка оставит разрушенные ядовитые вещества в барде. Кроме
этого, вторичная перегонка позволит получить спирт значительно
высшей крепости, а значит еще какая-то часть ядовитых веществ
останется с водой в барде).
ОЧИСТКА МАРГАНЦОВКОЙ И ЩЕЛОЧЬЮ
Методика этой очистки подробно описана в разделе "Производ-
ство ликероводочных изделий". Раньше этот метод повсеместно
применялся на ликероводочных заводах перед второй перегонкой
/ (ректификацией).
/ Марганцовку надо применять только в растворенном виде и
лучше 5% концентрации, а в качестве щелочи лучше взять наша-
тырныТГспирт (другие названия: водный раствор аммиака или
аммиачная вода). В аптеках нашатырный спирт -10% концентра-
ции, а в хозмагах (водный раствор аммиака) - 25%. Минимальная
доза нашатырного спирта (10%/ на 1 л водки - 10 капель) для
любой водки. Нашатырного спирта - не опасайтесь! При оказании
первой помощи, отравившемуся алкоголем (мертвецки пьяному),
дают выпить 100 гр воды с 4-5 каплями нашатырного спирта.
Благодаря этому, синдром опьянения очень быстро снимается.
92
Если сивушных масел много, то количество необходимого, для
омыления этих масел, нашатырного спирта может быть -20-30
капель/л и больше.
ОЧИСТКА МОЛОКОМ
Перед первой и второй перегонками очень желательно в куб
влить свежее молоко из расчета 1 стакан на 20 л бражки (водки).
Само молоко, сворачиваясь захватывает и удерживает ядовитые
вещества, а жировая пленка препятствует испарению сивушных
масел. Применение молока, дает эффект, но в сравнении с други-
ми методами - наименьший (и все же пренебрегать этим способом
не стоит).
Еслшы перегоняете виногоа дноеА яблочное ил и плолояголное
вино с целью дальнейшего изготовления коньяка или кальвадоса,
то два выше описанных метола очистки применять не надо! (Вме-
сте с примесями будет утерян и аромат).
РИФОРМИНГ (ТЕПЛОВОЙ УДАР)
Сотни лет назад наши предки подметили, что чем дольше хра-
нится водка в дубовых бочонках - тем она лучше. С развитием
стеклодувного производства оказалось, что вкус водки значи-
тельно улучшается при длительном хранении и в стеклянной по-
суде. Но ждать годы, по крайней мере неразумно и лучшие умы,
сушили свои головы над тем, как улучшить вкус водки за более
короткое время.
Автор этого изобретения неизвестен, но по крайней мере уже 200
лет применяется риформинг.
Риформинг - это тепловой удар, производимый для искусствен-
ного старения водки (спирта). На спиртзаводах он выполняется
выдержкой спирта при температуре +70*, в герметичной емкости
и на протяжении всего 24-х часов. Как видите, всего одни сутки,
вместо 3-5 лет и при одинаковых результатах!
И объясняется все это - химическими законами. Эксперимен- V.
тально установлено, что при каждом повышении температуры на I
10* скорость химических реакций увеличивается, как правило, в [
2-4 раза. А то, что в хранящейся водке происходят химические I
процессы, не вызывает сомнений, потому что наглядно видны 1
результаты. |
Но пойдем в обратном направлении: при температуре 70* выдер-
жка - сутки, но чтобы получить тот же результат при температуре
+60* надо выдержать водку четверо суток (в четыре раза дольше);
при 50* - 16 суток; при 40е - 64 суток; при 30* - 256 суток и при 20е
- свыше 1000 дней, или около 3-х лет.
93
Как видите 70’, оптимальная температура для риформинга, по-
тому что при более высокой значительно повысится давление и
уже возможно разрушение емкости (температура кипения этило-
вого спирта 78,3’).
В домашних условиях, наиболее удобная и доступная посуда
для проведения риформинга, 3-х литровые стеклянные банки за-
крытые полиэтиленовой крышкой. Место для теплового удара,
необходимо подыскать потеплее. Например, на чердаке дома по-
крытого железом, в летнее время температура достигает +70*.
Прием этот очень эффективный, даже после 5-ти дневной выдер-
жки при температуре всего 40’ происходит осветление водки, вы-
падает осадок и всплывают сивушные масла, улучшается запах, а
на внутренней поверхности горлышка образуется роса (это кон-
денсуются легкие примеси). Образовавшийся конденсат и пленку
из сивушных масел необходимо осторожно снять.
ОЧИСТКА ОХЛАЖДЕНИЕМ
Не только высокая температура эффективно воздействует на
спирт, но и низкая. При комнатной температуре неочищенный
спирт довольно прозрачный, но уже при снижении температуры
до +10’, растворенные сивушные масла застывают. При этом по
всему объему емкости в спирте образуются хлопья сивушных
масел. Их очень легко убрать обычной фильтрацией через бумаж-
ную салфетку.
Охладить небольшую емкость со спиртом можно в обычном
холодильнике, а в морозильном шкафу температура достигает
-18*. По эффективности, охлаждение уступает риформингу, пото-
му что удается убрать только сивушные масла, а все легкие при-
меси остаются в спирте. В некоторых случаях, этот метод можно
использовать.
ОЧИСТКА АКТИВИРОВАННЫМ УГЛЕМ
"Только после очистки активированным углем, спирт приобре-
тает характерный вкус и запах очищенного спирта”.
Я цитирую это выражение уже второй раз потому что лаконич-
ней и понятней не скажешь; а по эффективности очистки, все
метольГуступают активированному углю! Любой, самый зауряд-
ный самогон после очистки активированным углем - неотличим
по запаху от государственной волки! (Может быть разница по
крепости, но не по запаху!).
Что же это за чудо-средство? Активированный уголь (второе
название активный уголь) сильнейший сорбент (поглотитель и
окислитель) имеет очень сильно развитую сеть микропор и капил-
ляров. Получают уголь активированный из раскаленного древес-
94
ного угля пропариванием перегретым паром при давлении 13 ат.
В результате этой операции в несколько раз увеличивается коли-
чество мельчайших пор в сравнении с обычным древесным углем.
Удельная поверхность 1 г обычного древесного угля составляет
160-400 м 2. Я не ошибся, площадь поверхности пор 1 г обычного
угля - четыре сотки^Отношение объема пор к объему куска бере-
зового'углТсоставляет 72%, а елового 80%. То есть это своеоб-
разная губка с огромной внутренней пдрщддью,
составу в угле есть|^я!1егаддйческая система элементов и поэ-
тому проходящие при очистке химические реакции просто невоз-
можно описать. С помощью активированного угля очищают не
только спирт. Он применяется в противогазах, бытовых фильтрах
для очистки воды и поглотителях ‘ запаха*в холодильниках. В
пищевой промышленности активированный уголь применяют
для рафинирования сахара (сахар-рафинад).
В медицине активированный уголь применяется при пищевых
отравлениях как сорбент. Состав таблеток активированного угля
продаваемого в аптеках (%): уголь - 73, крахмал как связующее
- 12, сахар для смягчения вкуса - 10, натрия хлорид (обычная
соль) - 5.
Активированный уголь рекомендуется принимать в зонах с ра-
диоактивным заражением, он очень хорошо очищает организм от
радионуклидов и других ядовитых веществ. (По этой причине его
и нет у нас в продаже!). Для выведения радионуклидов: утром 2
таблетки на стакан воды за полчаса до еды (ежедневно)^ Кроме
этого, активированный уголь обязательно есть в аппаратах ’’ис-
кусственная почка”, которые применяются для очищения крови
(гемосорбция), эти аппараты единственный и последний шанс на
спасение человека при сильных отравлениях, когда почки уже
отказываются работать.
ГДЕ ВЗЯТЬ АКТИВИРОВАННЫЙ УГОЛЬ, ИЛИ
КАК ЕГО СДЕЛАТЬ?
Сфер применения активированного угля очень много и встре-
тить его можно в самых неожиданных местах. Но одно предуп-
реждение! Ни в коем случае не извлекайте уголь из использован-
ных противогазов или респираторов, а то вместо очистки спирта
вы его только напитаете ядовитыми веществами.
Изготовить настоящий активированный уголь в домашних ус-
ловиях практически невозможно, но очень легко получить хоро-
ший древесный уголь. Разница между ними только в том, что
активированный более пористый и соответственно более актив-
ный.
Для высокоэффективного метода очистки, который я ниже
предлагаю, годится как активированный, так и обычный древес-
ный уголь.
95
Древесный уголь - это продукт неполного сгорания древесины
(при полном сгорании останется только пепел). Образуется уголь
из древесины при высокой температуре и очень ограниченном
доступе воздуха.
В старину, для получения небольшого количества активного
угля, раскаленные угли накладывали в новый глиняный горшок и
плотно накрывали его сверху куском железа. Воздух, в очень
ограниченном количестве, проникал внутрь через поры горшка и
через сутки, после остывания, получали хороший, пористый
уголь.
В,царской России древесный уголь производился в огромном
количестве и использовался как в промышленности для выплавки
чугуна и стали (в кузницах), так и в быту (для самоваров). Выжи-
гали уголь в угольных ямах. Это простейшее сооружение, произ-
вольной формы и размера и глубиной всего полметра. На дно
насыпали немного песка, разжигали костер, накладывали дрова
выше уровня земли, давали им разгореться и укрывали этот костер
сырой, вынутой ранее из ямы, землей. По центру оставляли не-
большое отверстие, которым регулировали интенсивность горе-
ния (дым должен только слегка куриться), а через некоторое
время, угольную яму полностью укрывали землей. Спустя 2-3-е
суток извлекали готовый древесный уголь.
В настоящее время, на спиртзаводах применяют только березо-
вый активированный уголь. В старину же для очистки водки ис-
пользовали кроме березового: буковый, липовый, ольховый, че-
решневый, ивовый, еловый уголь и еще много других.
Руководствовались при этом только собственным вкусом. А вкус
водки.зависит от вида применяемого угля!
Советую, домашнюю очистку начать с березового угля, а все
остальные древесные породы, с ним сравнивать. Получите инте-
ресные результаты!
МЕТОДИКА ОЧИСТКИ
Высота фильтровальной колонны применяемой на спиртзаводах
468 см, построить фильтр такой высоты дома - не реально и не
нужно.
Многие домашние умельцы применяют для очистки водки, бы-
товые фильтры воды типа "Родничок”. Метод хороший, но имеет
ряд недостатков:
1) Эффективность очистки на таких фильтрах, по сравнению с
государственной значительно ниже. Принцип работы ’’Родничка”
и фильтровальной колонны абсолютно одинаковый (вход снизу, а
выход сверху) в обоих случаях применяется активированный
уголь с размером частиц - 4 мм, но высота колонны 468 см, а
фильтра только 25 см. Соответственно, значительно ниже степень
очистки.
96
2) Им не выгодно очищать небольшое количество водки, потому
что только для заполнения внутреннего пространства фильтра
надо залить свыше 1 л.
3) После окончания очистки, углем поглощается и удерживает-
ся свыше 0,5 л водки. (Промыть водой - потеря водки; высушить
- запах).
Предлагаю очень простой и высокоэффективный собственный
метод очистки.
Для этого необходимы: пластмассовая воронка (желательно i
большая), тонкоразмолотый древесный уголь и фильтровальная I
бумага.
В зависимости от качества спирта (водки) засыпать на 3-х лит-
ровую банку жидкости от одной до трех столовых ложек угольной
пыли. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и взболтать. При
этом происходит очень бурная реакция с выделением газа; пена
стоит под самую крышку. Цвет водки - ужасный (черно-серый),
но запах - лучше "Столичной”!
После энергичного взбалтывания (5-10 минут), водку необходи-
мо сразу же фильтровать через фильтровальную бумагу. Если
дать отстояться, то уголь начнет обратно выделять из себя ядови-
тые вещества.
По плотности, фильтровальная бумага подразделяется на узко-
пористую, средне и широкопористую. Степень пористости - это
показатель будущей прозрачности водки! Раньше в ученических
тетрадях были промокашки, это и есть широкопористая бумага.
Можно использовать и обычные бумажные салфетки. Наиболее
удобная и эффективная - среднепористая бумага (через узкопо-
ристую очень медленно идет фильтрация). Фильтровальная бу-
мага есть в каждой лаборатории, ветаптеке, магазине "Химреак-
тивы".
Сложите фильтровальную бумагу четвертушкой и вложите об-
разовавшийся конус в большую пластмассовую воронку. А для
того, чтобы он не прилипал к стенкам и фильтровал всей пло-
щадью, подложите под бумагу 5-6 проволочек (чтобы конус был
в воздухе) и заливайте туда черно-серую смесь.
- На выходе, после фильтоапии - '’истешпэя хрустально-про-
зрачная водка (спирт)! ? —
По сравнению с государственной: 7
- она прозрачней, потому что фильтровальная бумага не пропу-
стит даже мельчайших частиц; г
- она чище, потому что чем меньше размер частиц угля, тем
больше площадь контакта, тем эффективней работает уголь.
При размере частиц 0,05 мм их суммарная площадь поверхности
в сравнении с используемым в колонне углем (4 мм) больше в 80
раз! А размолоть можно и нужно до размера 0,01 мм - это уже не
97
пыль, а пудра и ее фильтрующая активность в сотни раз выше!
Поэтому вместо 5-ти метровой колонны достаточно ложки уголь-
ной пыли.
Измельчить (размолоть, растереть) уголь можно любым спосо-
бом, но удобнее всего сделать это в кофемолке. Данный метод
очистки, который я так подробно описал, называется - "холод-
ный". Существует еще и "горячий" способ.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ ОЧИСТКИ
Этот способ очень эффективный, но немного уступает "холод-
ному" в эффективности. При первой и второй перегонке заполни-
те сухопарник, изображенный на рис. 11 обычным древесным уг-
лем (еще лучше) если есть активированный. Очень удобно это
сделать, если в качестве сухопарника подвешена 3-х литровая
стеклянная банка. При прохождении через слой угля, спиртовые
пары очень хорошо очищаются!
И в заключение, интересная заметка, которая была напечатана
в "Труде" летом 1994 года.
"В Медведицком переулке Ростова-на-Дону, в одном из домов,
милиция обнаружила и изъяла 272 бутылки самодельной водки
(якобы "Русской"). Более пяти тысяч литров спиртосодержащей
жидкости для ее приготовления, устройство для очистки и 25
килограммов активированного угля - целый подпольный завод!..
В причастности к этому подпольному производству подозревает-
ся 18-летний И. Он задержан."
Любопытно то, что И. является учащимся профессионально-
технического училища N 3. Кто его знает, какие у него там оценки
по химии, но вот то, что на практике он оказался неплохим "хи-
миком", это бесспорно.
Пока вы только читаете, некоторые уже очищают!
ОЧИСТКА ЦЕОЛИТОМ
Цеолиты (от греческого цео - киплю, литое - камень). Очень
пористые и легкие минералы класса силикатов (алюмосиликаты
натрия, кальция, калия). К цеолитам принадлежит свыше 30 ми-
неральных видов. Блеск минерала стеклянный, иногда перламут-
ровый.
В СНГ месторождения имеются в Закавказье, на Украине (в
Крыму, Закарпатье и других районах), в России (Сибирь, Камчат-
ка) получают и искусственным путем. Применяются как сорбен-
ты (поглотители), катализаторы при крекинге нефти, в животно-
водстве, как добавки к корму.
98
В настоящее время, один из киевских заводов выпускает быто-
вые фильтры для очистки воды под названием "ФИБС”. Расшиф-
ровки нет, но я думаю, что это означает: фильтр бытовой сорбен-
товый. Внутреннее пространство на 80% заполнено активирован-
ным углем, а остальные 20% - цеолит.
Все дело в том, что цеолит не только не уступает активирован-
ному углю по эффективности очистки, но и активно поглощает
радионуклиды. Совместное использование этих двух компонен-
тов, повышает качество очистки.
Цеолит можно использовать после очистки активированным уг-
лем (он смягчает вкус водки) или в смеси с ним. Работает он на
молекулярном уровне.
Минерал мягкий, легко растирается даже в пальцах. Наиболее
эффективен, если использовать в тонкоразмолотом виде (как и
уголь).
Был раньше в продаже. Я покупал его в хозмаге, для подкормки .
птицы. Выпускал его ПГХК г.Краснокаменск. Расфасован в 5-ти
килограммовые полиэтиленовые пакеты, цена (была) 50 коп.
ОБЛАГОРАЖИВАНИЕ СПИРТА
Термин довольно условный, под облагораживанием понимаю
очистку и улучшение запаха, цвета, вкуса спирта и водки путем
воздействия растительного сырья.
ДУБ И ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Технология изготовления виски, бренди, рома, кальвадоса пре-
дусматривает обязательную их выдержку от 3-х до 10-ти лет в
дубовых бочках и только после этого, добавив наливок, настоек,
сахар и колер, их разливают в бутылки.
Бочки должны быть старые или специально подготовленные.
Новые бочки вымачивают, выпаривают и выщелачивают, потому
что если этого не сделать, вкус напитка будет терпкий и грубый.
Например, шотландский виски заливают не просто в дубовые, а
еще и обугленные изнутри бочки, кроме этого добавляют внутрь
торф. Как видите, здесь применяется тройное воздействие; дре-
весным углем и дубильными веществами дуба и торфа.
В процессе взаимодействия спирта с дубовой древесиной проис-
ходят тонкие и сложные химические процессы. Через поры древе-
сины, внутрь проникает атмосферный воздух, окисляются и раз-
лагаются вредные вещества, происходит насыщение спирта ду-
бильными веществами. В итоге, приятный запах и вкус и довольно
высокая чистота.
Но дубильные вещества есть не только в дубовой древесине, но
и в других породах деревьев, листьях, плодах, кореньях, чае и
кофе. Их воздействие широко используется как для облагоражи-
вания водок, так и для приготовления настоек, наливок, ликеров.
99
Например, ягоды можжевельника, рябины и терна, корни калгана
и дягиля, трава зверобоя, листья вишни и рябины, плоды кедрово-
¥о и грецкого ореха.
\/ ( ОРЕХОВАЯ СКОРЛУПА
На грецком орехе, остановлюсь подробней, он этого заслужива-
ет. Не только незрелые плоды хорошее средство для изготовления
отличных лечебных настоек, но и сухая скорлупа очень сильное
средство!
Осенью 1991 года, ко мне за опытом по ондатроводству заехал
шахтер из Луганска. Увидел полное ведро ореховой скорлупы
(подсобрана была, чтобы вывезти на мусор) и поделился интерес-
ной информацией. Оказывается, в то время стакан ореховых пе-
репонок (тех что делят зерно на четыре дольки) стоил у них на
рынке 25 руб. Для сравнения цена бутылки ’’Экстры” тогда была
9 р. 20 коп. А покупали перепонки, для изготовления коньяка.
Оказывается достаточно 2-3-х ложек на 3-х литровую банку са-
могона и двухнедельной выдержки, чтобы получить довольно при-
личный напиток.
Все это меня заинтересовало и позже, в старых книгах, я нашел
рекомендации по очистке и настаивании водки на ореховой скор-
лупе. Так что это старый, быстрый и очень эффективный способ.
Действует она намного мягче в сравнении с дубовой древесиной и
даже без предварительной очистки активированным углем - скор-
лупа творит чудеса!
Методика простейшая: в любую эмкость, на 1 /4 засыпается гру-
боизмельченная, сухая, чистая ореховая скорлупа и заливается
водкой. Выдержка 2-3 недели, при этом периодически взбалты-
вать.
Рецептуру проверил на бутылке ’’Экстры” - эффект потрясаю-
щий! Через две недели, получилась бутылка приятно пахнущего,
и очень красивого, янтарного цвета напитка. Добавил еще чуть
сахара, две горошинки душистого перца и - настоящий коньяк?
Отличить от ’’Белого аиоа" - невозможно!
А вообще, даже самый плохой самогон, после 3-х недельного
настаивания, становится чистым, прозрачным, с красивым цве-
том и приятным запахом.
Думаю, что после первой перегонки, водку надо настоять на
зеленой или сухой скорлупе, а то и на дубовой крре и только после
этого перегнать второй раз. В результате, получите сверхчистый
коньячный спирт.
КЕДРОВЫЙ ОРЕХ
Очень много хороших отзывов, об использовании кедровых
орешков, для настаивания водки. Кедровый орех на Украине не
растет, в продаже встречается очень редко и хоть желание есть, но
100
проверить не удалось. Так что личного мнения - не скажу (не
пробовал). Если у вас есть кедровые орехи, то советую испытать
их для приготовления настойки и очистки спирта. Эффект должен
быть такой же, как при использовании скорлупы грецких орехов.
КОРЕНЬ ФИАЛКИ
Еще один, очень эффективный способ очистки это настаивание
на корнях фиалки душистой.
Фиалка душистая (Viola odorante). Многолетник, имеющий
толстоватое корневище, с розетками прикорневых листьев и над-
земными ползущими побегами укореняющимися в узлах (как
клубника). Высота 5-15 см; листья 1 -9 см длиной, 9-8 см шириной,
почти округлые, опушенные или почти голые. Цветки на цвето-
ножках, довольно крупные 1,3-1,5 см длиной, очень душистые,
фиолетовые. Цветет в апреле, начале мая. Зимует с нормально
развитыми листьями. Обычно растет в широколиственных лесах,
на лесных лужайках, встречается в старых садах.
Одна из немногих наших диких фиалок широко распространен-
ных в культуре. (Культивируется с целью извлечения эфирного
масла для парфюмерной промышленности). Как декоративное
растение с душистыми цветками используется для озеленения
затененных мест в парках и лесопарках.
В СССР встречается в западных и центральных районах евро-
пейской части, в Крыму, на Кавказе. Есть свыше 20-ти видов
фиалок, но для очистки нужна только фиалка душистая! Основ-
ные приметы: ранние, фиолетовые, очень душистые цветки; тол-
стоватое корневище, зимующие листья.
Очищаемый спирт полностью теряет запах после 2-х, 3-х не-
дельного настаивания на сухих корнях фиалки. В результате это-
го eFo можно использовать для приготовления наливок, настоек,
ликеров с самым тонким ароматом!
Методика очистки:
Три литра предварительно очищенного спирта, 100 г хорошего
желтого изюма, 8 г сухого фиалкового корня. Настаивать 2-3
недели, после этого профильтровать через фильтрова льну ю бу ма-
гу.
И ЕЩЕ ДВА СТАРИННЫХ РЕЦЕПТА:
ДЕЛАНИЕ ВОДОК СТАРЫМИ
Это безвредное действие состоит в том, что прибавляют на 1 л
молодой водки 5-6 капель аммиака (нашатырный спирт) и сильно
взбалтывают ее. В несколько дней водка теряет свою естествен-
ность и делается такой же хорошей, как водка стоявшая многие
ни
годы. Щелочь соединяется с маслянистым веществом, содержа-
щимся в водке. Надо заметить, что эта примесь совершенно не
вредит здоровью.
(Вильгельм Гамм. ’’Винный погребок” 1865 г.).
КАК ОЧИЩАТЬ СПИРТ (ВОДКУ) от всякого
ЗАПАХА
На ведро (12,32 литра) спирта положить 1,5 фунта (615 грамм)
березового угля, который приготовить следующим образом: когда
уголья в самом сильном жару и уже рассыпались, то положить их
в горшок, сдуть как можно чище всю золу и плотно накрыть
крышкой, чтобы уголья потухли, потом вынуть из горшка, опять
аккуратно обдуть золу, остудить, истолочь, но не слишком мелко,
всыпать в бутыль и налить на них спирт, который оставить на
угольях 3 недели и каждый день раза 3 или 4 взбалтывать бутыль;
по истечении 3 недель дать спирту стоять еще неделю, но уже не
взбалтывать его; потом приготовить другую бутыль, положить в
него 1 фунт (410 грамм) хорошего, крупного, желтого изюма,
который должен быть очень чисто перебран и 8 золотников (34
грамма) фиалкового корня, мелко изрезанного на кусочки; пере-
ливая спирт в последнюю бутыль, нужно положить в воронку
белую фланель, сквозь которую пропустить спирт бывший на
угольях и дать стоять 12 дней; а после опять процедить сквозь
фланель. Так приготовленный спирт, для наливок совершенно
заменяет французскую водку; разбавлять его должно отварной
остывшей водой, а иначе он будет беловат. Крепость какую жела-
тельно иметь, можно узнавать по спиртовым градусникам.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ К ОЧИСТКЕ
Я дал вам более 10-ти самых разных способов очистки, и комби-
нируя их, вы сможете получить водку значительно чище, прозрач-
ней и вкуснее продаваемой в торговле. Например: предваритель-
ная очистка бражки; добавка молока в перегонный куб: 1-я пере-
гонка с пропусканием спиртовых паров через слой угля в сухопар-
нике. Полученный первый продукт можно настоять на ореховой
скорлупе или коре дуба и перегнать вторично, снова пропустив
спиртовые пары через древесный уголь. Риформинг (но его можно
было сделать после 1 -й перегонки вместо настаивания на дубовой
коре). В завершение - после риформинга есть четыре пути: 1-й
очистить активированным углем холодным способом; 2-й очи-
стить тонкоразмолотым цеолитом; 3-й настоять на корнях фиал-
ки; 4-й настоять на ореховой скорлупе или кедровых орешках. (Но
цеолитом можно очистить совместно с активированным углем
или после него), а на корнях фиалки можно настоять после угля.
Как видите, очень много вариантов. Только не ленитесь, сделать
водку чистой и вкусной!
! И/
"АБСОЛЮТ", "СМИРНОВ", "РАСПУТИН ?
Каждого интересует, можно ли сделать эти водки в домашних
условиях?
- Вы можете сделать собственную водку лучше и вкуснее, но
точно повторить вкус любой водки очень трудно! Потому что он
зависит от очень многих факторов.
По чистоте, все эти водки, а также ’’Царь Петр”, ’’Посольская”,
’’Столичная” не отличаются между собой. Содержание вредных
примесей у всех на одном уровне, все они высшего класса, но есть
разница во вкусе. А вкус, дело очень тонкое!
Один пример: При дегустации 20-ти кубовой эмкости с мароч-
ным вином, два дегустатора дали разные заключения. Первый
сказал, что ощущает привкус железа, а второй - что кроме железа
есть и привкус выделанной кожи. Когда же вино откачали, то на
дне емкости обнаружили маленький перочинный ножичек в ко-
жаном футляре!..
Вкус водки зависит в первую очередь от вида сырья, из которого
она изготовлена. А это может быть картофель или топинамбур,
ячмень, кукуруза, пшеница, рожь, рис и т.п., кубинский сахар или
свекловичная патока, самые разные фрукты и плоды. Кроме этого
играет роль способ подготовки сырья и режим брожения. В част-
ности, какой кислотой подкислялось сусло? (Серной, молочной
или яблочной)?
В большой степени на вкус и качество продукта влияют матери-
ал аппаратуры, режим перегонки и способ очистки. А очищаться
спирт может, как вы уже знаете, древесным углем полученным из
деревьев разных пород. И в конечном итоге, вкус зависит от воды
и добавок, которые вносятся при разливе, из известных мне доба-
вок это: сахар (но может быть заменен глицерином, медом, крах-
мальной патокой, сахарином) лимонная кислота придает освежа-
ющий вкус; обычная соль и еще очень много других компонентов.
Вкус любого продукта (но не запах), определяет соотношение
и количество всего четырех компонентов: это сладкое, соленое,
кислое и горькое. Смешивая эти компоненты можно получить как
вкус яблока, так и тушенного мяса. С запахом (ароматом) все
значительно сложнее. Свыше двадцати компонентов применяет-
ся например при изготовлении ’’Рижского бальзама", и это не
самый сложный случай.
Для того, чтобы сделать точную копию какой-нибудь водки
необходимо полностью повторить всю технологию от сырья и до
разлива или раскрыть промышленные секреты фирмы-изготови-
теля, что очень не просто.
Так что делайте - лучше! Это легче и проще.
103
• абсолютный спирт
Это спирт крепостью 100°. Иногда возникает необходимость
получить в домашних условиях крепкий спирт, для дезинфекции,
приготовления лекарственных препаратов или иных целей (для
изготовления лечебных экстрактов и настоек применяют обычно
спирт 70°-й, который легко получить при второй перегонке).
Есть очень простой и доступный способ получения абсолютного
спирта в домашних условиях. Основан он на том, что некоторые
соли (химические соединения) очень жадно впитывают воду, но
абсолютно ’’равнодушны” к спирту.
Одна из таких солей - сернокислая медь. Купить ее можно в
хозяйственных магазинах под названием ’’медный купорос". Фор-
мула медного купороса CuSO4.5H2O. Фактически это та же сер-
нокислая медь, но уже впитавшая в себя воду. Как видно из фор-
мулы каждая молекула сернокислой меди удерживает пять моле-
кул воды.
Перед использованием медный купорос необходимо прокалить
при температуре +258°. Вся вода при этом испарится, кристаллы
из сине-зеленых станут белыми, прозрачными и готовыми для
укрепления спирта. Расход зависит от количества и крепости
спирта.
ПОРЯДОК УКРЕПЛЕНИЯ:
В емкость со спиртом небольшими порциями засыпать прока-
ленный медный купорос и хорошо взбалтывать. Крепость спирта
достигла 100°, если кристаллы сернокислой меди сохраняют бе-
лый цвет. После завершения укрепления, спирт профильтровать,
медный купорос собрать (после прокаливания его можно исполь-
зовать снова).
Для полной безопасности, укрепленный спирт перегнать еше раз
на водяной бане!
Для повторной перегонки, в качестве куба, можно использовать
4-х литровую стеклянную банку с нержавеющей крышкой. На-
грев производить на водяной бане.
• КРЕПКИЕ ДОМАШНИЕ
НАПИТКИ (50 рецептов)
Перед тем как самим начать творить крепкие напитки, ознако-
мимся с основными видами спиртных напитков производимыми
во всем мире.
104
ВПСКИ. Крепкий алкогольный напиток, распространенный
главным образом в Англии и США.
На вопрос, "В чем разница между водкой и виски?” кратко и
понятно ответили в НИИ пищевой биотехнологии.
"В формировании вкуса и запаха водки главную роль играет
разная технология их изготовления. Так, в спирте, одном из глав-
ных компонентов водки, - минимальное содержание сивушных
масел и альдегидов, в то время как в виски наличие этих примесей
- более высокое. Полученный для виски спирт (исходный продукт
- отборный ячмень, рожь, маис) выдерживают в обожженных
изнутри особым способом дубовых бочках, после чего купажиру-
ют, т.е. смешивают с различными сортами уже готового виски,
добавляя вино, экстракты ароматизирующих веществ и доводят
до крепости 42-45 градусов. Классическая технология, разрабо-
танная в Шотландии в давние времена, в качестве обязательной
’’приправы” предусматривает ... торф. Он-то, вместе с ароматом
сивушного масла и составляет неповторимый букет и вкус. Хотя
именно из-за этого иные наши любители ’’зеленого змия” пренеб-
режительно называют виски ’’сивухой". Заблуждаются... Ведь на
российский рынок практически не поступают отборные сорта та-
кого виски, как "Королева Анна", "Король Георг IV" и им подо-
бные. Знатоки оценили бы!"
"Труд". 20.03.93.
Добавлю, что перед разливом в бочки спирт перегоняется 5 раз
на полностью латунной аппаратуре. Дополнительная очистка не
производится!
Традиционная технология американского виски "Бербон": раз-
молотые 8 кг кукурузы и 1 кг ржи или пшеницы заливают тремя
ведрами кипятка и проваривают на небольшом огне около 4-х
часов до образования клееобразной массы. Охлаждают до темпе-
ратуры 60* и вносят 1,5 кг ячменного солода. Перемешивают,
укрывают и выдерживают не менее 2-х часов. После охлаждения
до комнатной температуры добавляют дрожжи. Бродит 5-7 дней.
Перегонка на латунной аппаратуре. Выдержка в обугленных из-
нутри дубовых бочках не менее 3-х лет.
ПЖИН - крепкий спиртной напиток получаемый перегонкой
ректифицированного или сырого ржаного спирта с сушеной мож-
жевеловой ягодой и добавлениями в зависимости от марки, раз-
личных пряностей (апельсиновая корка, ангеликовый корень (дя-
гиль)...
Распространен в США, Великобритании (Шотландии) и Нидер-
ландах.
КОНЬЯК - крепкий спиртной напиток изготавливаетя из конь-
ячного спирта , получаемого перегонкой преимущественно белых
виноградных вин, с последующей выдержкой" в старых бочках.
(Новые вымачивают, выпаривают, выщелачивают). В процессе
105
выдержки коньячный спирт крепостью 65-70° обогащается ду-
бильными веществами и приобретает вкус, букет и окраску. Про-
должительность выдержки, не менее 3-х лет. Соответственно на
этикетке количество звездочек (от 3-х до 5-ти). При выдержке
свыше 5-1 и лет - коньяк уже марочный.
Например "КВ" - коньяк выдержанный, "КВВК" - коньяк выдер-
жанный высшего качества, "КС” - коньяк старый. При разливе
может подкрашиваться колером. z
КОЛЕР - переплавленный в новой сковороде сахар-рафинад при
темпетуре - Ю2\ приобретает темнокоричневый цвет и приятный
запах: имеет очень высокую окрашивающую способность, добав-
ляется в наливки, настойки, ликеры.
Название произошло от города Коньяк, расположенного во
Франции.
БРЭКЛИ - это абсолютно то же самое, что и коньяк, но произ-
ведено в Великобритании. Само слово "коньяк" - зарегистрирова-
но как торговый знак и защищено международными торговыми
соглашениями. Под этим названием, на мировом рынке, может
продаваться только французская продукция. В одно время Арме-
ния уплатила крупные штрафы за реализацию своего коньяка за
границей и в настоящее время продает за пределами СНГ, только
под названием "коньячный напиток".
РОМ - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из ромово-
го спирта крепостью 60е. Полу чают сбраживанием сока или пато-
ки сахарного тростника. Подслащается сахаром (до 1%) и под-
крашивается колером. После этого выдерживают не менее 4-х лет
при температуре 18-23° в дубовых бочках. При изготовлении не-
которых сортов рома, для придания им особого аромата в бочку
добавляют обрезки кожи (из старых сапог).
КАЛЬВАДОС - департамент на севере Франции дал название
еще одному спиртному напитку. Очень популярному, кроме
Франции, в Германии, Бельгии. Нидерландах. Производится
кальвадос из смеси яблок, груш, слив. Технология изготовления
аналогична коньяку, отличие только в исходном сырье (обяза-
тельная выдержка в дубовых бочках).
ЛИКЕР - крепкий спиртной напиток, до 35% сахара, до 45%
спирта.
В старину искусством составления ликеров занимались аптека-
ри и монахи использовавшие лечебные травы, коренья, цветы,
плоды и строго хранившие тайны производства и рецептуру.
Особенно развилось изготовление ликеров во Франции. Образ-
цом старинных французских ликеров являются "Бенедиктин" и
"Шартрез". (Название первого, от монашеского ордена бенедик-
тинцев, а второго от названия монастыря Гранд-Шартрез). Изго-
106
409,5 г
- 4,26 г
- 12,8 !
-3,28 л
- пл о.! цитрусовых
- 0,6 л
-12,1 л
тавливаются ликеры из спиртованых соков фруктов и ягоъ спир-
товых настоек душистых трав, кореньев, семян, листьев, цветов,
корок цитрусовых, бобов (кофе, какао), пряностей (ваниль, ко-
рица, гвоздика и др.), спиртовых растворов эфирных масел, са-
харного сиропа, ректифицированного спирта, лимонной кислоты
и смягченной воды.
ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЕК,
НАЛИВОК, ЛИКЕРОВ ИЗ ПЛОДОВ, ЯГОД, ТРАВ.
Я очень хочу, чтобы приведенные ниже рецепты помог ш Вам
приобрести силу, здоровье и чувство радости. Отобраны они из
самых разных источников: например, из "Новейшей поваренной
книги” Елены Молоховец, С-Петербург 1912 г., "Поваренной кни-
ги" издательства Сытина 1903 г. и т.п., поэтому и сохранен присх -
щий им язык.
Применяйте при изготовлении всех напитков только чистейшую
водку и спирт "дабы вкус напитков не был дурным"!
Строго соблюдайте технологию и рецептх ру пригогов чп по-
тому, что испортить очень легко, а исправить практичс тп п 't-
можно! (Разве что перегнать).
Фунт
Золотник
Лот
Гарнец
Померанец
Водочная бутылка
Ведре)
Хотя приготовление перечисленных напитков в принципе изве
стно почти каждой хозяйке, но на самом деле, редко, когда при-
ходится попробовать действительно тонкий, ароматный продукт,
даже в старых помещичьих домах, имеющих свои погреба и свои
традиционные рецепты. Между тем, приготовление этих напит-
ков - вещь вовсе не такая хитрая,- требует она ‘олька аккуратно-
сти при работе.
Вся посуда, п*риходящая в соприкосновение с наливками, дол-
жна непременно быть стеклянная (пластмассовая). Общсупотре-
бительные жестяные воронки, встречаемые повсеместно, не толь-
ко придают отвратительный металлический привкус, но могут
существенно изменить натуральный цвет приготовляемой жид-
кости. превратив ее из прозрачной и красной, как капли свежей
крови, в какую-то рыжевато-коричневую бурду, с плавающими в
ней темными хлопьями. Алкоголь, наливаемый на листья и травы,
должен непременно держаться в темных бутылках, в теплом мес-
те, но отнюдь не на солнце, как это советуют все наши поварские
книги, так как при этом никогда не получится настойки хорошего
цвета. Наконец, никогда не следует настаивать алкоголь на лис-
тьях и ягодах очень продолжительное время: чем нежнее и мягче
последние, тем легче они отдадут алкоголю ароматические и кра-
сящие начала; продолжительное же настаивание придаст напитку
только резкий, терпкий привкус. Кто хочет получить действитель-
но безукоризненную настойку, не должен скупиться на количест-
во и качество употребляемого настоечного материала; сравни-
тельно небольшая затрата его окупится сторицей качеством пол-
ученного продукта, тем более, что оставшиеся от настоек фрукты
могут еще послужить для выделки конфет, уксуса и очень вкусно-
го маринада, сохраняемых без порчи по несколько лет.
ВОДКИ И НАСТОЙКИ
Для приготовления различных водок и настоек, служащих зача-
стую основами для приготовления наливок и ликеров, берется
хорошо очищенная водка, крепостью приблизительно в 40 граду-
сов, настаиваемая на всевозможных ароматических травах, ко-
реньях, семенах, плодах и ягодах, согласно приведенным ниже
рецептам. При употреблении одного душистого вещества получа-
ются "простые” настойки, в противоположность "сборным", при-
готовленным на смесях целого ряда семян, трав и кореньев.
Надо иметь в виду, что настаивание на свежих листьях должно
производиться очень короткое время, не более 1 -2 суток и непре-
менно в темной бутылке в тени; в противном случае, настойка
получится желтого, а не из> мрудного цвета, и будет она отзывать-
ся травой. На ягодах, семенах и в особенности на кореньях наста-
ивание может производиться значительно дольше, но превышать
4-недельный срок все-таки не советую. Очень нежные ягоды, как-
то: морошку, мамуру, клубнику, землянику, ежевику и малину не
следует настаивать больше 1-2 недель, иначе водка будет мутная
на вид и терпкая на вкус. Если же после указанного срока настой-
ка окажется чересчур слабой и недостаточно ароматной, то лучше
налить ее на вторую порцию трав или ягод и настоять тем же
порядком.
Сливание и процеживание настоек производится сквозь стек-
лянную воронку, выложенную белой фильтрованной бумагой или
гигроскопической ватой. Отжимать последнюю ни в коем случае
не следует, так как иначе вся муть может перейти в настойки, и
процеживание придется повторить сначала. Сохранять настойку
следует в плотно закупоренных и запечатанных бутылках, по воз-
можности темного цвета.
Заметим, кстати, что настойки, приготовленные из очень неж-
ных душистых трав (например, листовка из черной смородины) -
в противоположность другим напиткам, содержащим алкоголь, -
долгого хранения не переносят, так как утрачивают свой аромат,
а поэтому особенно больших запасов их делать не стоит.
lu<s
ЛИСТОВКА. Самая лучшая листовка получается из молодых,
нераспустившихся еще почек смородины, хотя и более старые
листья, собранные в начале лета, дают весьма недурной продукт.
Приготовляют и хранят ее в самых темных бутылках. К сбору
почек и листьев следует приступить в совершенно сухую, ясную
погоду, причем всего удобнее класть их в большое решето из луба,
сполоснуть слегка водой от пыли и рассыпать их на простынях,
дать им слегка пообсохнуть. Затем ими набивают чисто вымытые
бутылки, наполнив их почти до верху, заливают хорошим казен-
ным вином (водкой) и, плотно закупорив, дают им постоять сутки
в теплой комнате, после чего жидкость фильтруют, как указано
выше. При таком способе наливка совершенно сохраняет аромат
свежего листа и подучается яркозеленого цвета.
Таким же точно образом готовятся полынная, мятная и другие
водки, а также зубровка, с той только разницей, что для послед-
ней употребляется сушеная трава и настаивается более продол-
жительное время (неделю и больше). Характерной особенностью
зубровки служит помещение 1 травинки в каждую бутылку с
готовой слитой настойкой.
АНИСОВКА и тминная водка готовятся исключительно пере-
гонкой вина на вышеназванных семенах, а потому домашним
способом их приготовить очень трудно. (Трудно было раньше, а
сейчас когда вы знаете восемь типов аппаратов - перегонка не
составит никаких проблем).
ПЕРЦОВКА представляет собой настойку черного перца в зер-
нах на водке; настаивание продолжается 2 недели, причем на
бутылку идет около 2-3 лотов зерен.
РЯБИНОВКА составляет одну из наиболее излюбленных насто-
ек у нас в России: она всегда в большом спросе и в последнее время
стала даже идти за границу. Высшие сорта ее готовятся на конь
яке, причем отбирается самая крупная, сочная и зрелая ягода: для
более дешевых сортов берется хорошее казенное вино. Осенью,
после первых заморозков, когда ягоды слегка сморщатся и сдела-
ются сладкими от действия мороза, собрать нужное количество
рябины, оборвать стебельки и ссыпать ягоды в бутылки, наполняя
последние до 2/3 высоты их; затем залить рябину хорошей водкой
или дешевым коньяком, закупорить и настаивать до 3-х недель в
темном месте, пока водка не приобретет темно-коричневый цвет
и сильный аромат рябины. Тогда настойку процеживают и сбере-
гают в хорошо закупоренных бутылках. Рябиновка к свету не
чувствительна, а потому в темных бутылках не нуждается.
Первый настой коньяка или водки, простоявшие три недели и
даже две, слить с ягод и вторично чалить еще такое же количество,
и также после трех недель слить и смешать вместе с первой на-
стойкой, профильтрованной и тогда от сливания двух этих насто-
ек с одних и тех же ягод настойка получается значительно лучше
1(19
букетом. А оставшиеся ягоды от слитой настойки не следует вы-
брасывать, из них можно получит#Ърекрасный рябиновый ликер,
не, уступающий дорогому заграничному. Способ приготовления
этсц-о ликера; если настойка натаивалась в четвертной бутылке,
тр на количество оставшихся от настойки ягод положит» два с
половиной фунта сахарного песка и взбалтывать, раза два в день
ягоды, продолжая таким образом неделю-две и даже более, пока
не получится достаточно сока, почти закрывающего все количе-
ство ягод. Тогда этот сок слить, процедить и разбавить его поло-
винным количеством отварной воды, можно дажеравным.рмотря
по тому, какой желают получить ликел, т.е. более крепкий или
более слабый, и все это количество разбавленного водой настоя
слить с остатков ягрд, не прибавляя ли капли водочной настойки,
а только сок оставшихся ягод из сахара и добавленную воду. Все
этовлидьв глиняный горщок, закрыть плодной замазать густым.
РЖа«ым тестом и поставить, в печь после вьщимания хлеба, дать
цостоятьчдса три иди четыре, остудить, профильтровать, разлить
в бутылки, засмолить и, хорошо сохранятьвпеске. Можно й све-
жий ликер пить, но если он постоит год или. два. то получается
намногодкурнееи,приятнеенапиток.
ЛИМОННАЯ ВОДКА, Ца Гбутылкуводюгберется обыкновенно
2 лимона средней величины. рбмыть и «обтереть .плодырухим
полотенцем, с них срезают вскужедтую кожицу (цедру) острым
ножом, стараясьсделать это как можно тоньше, тая как малейшее
присутствие белой кожуры придает врдденеприятный. горькова-
тый аривкус. Настаивание производился, несколько дней, в теп-
лом; месте., после чего водку фильтруют обычным порядком- В
темной посуде не нуждается, ОставшиесяплодыМржнр у потре-
бит» накухне для выделки }кеде п для. заправки соусов.; ’.
ЗГочно таким же способом готовятся «вейки апельсиновая, ман-
дариновая и померанцевая. Манддринрвку следует наслаивать
самое короткое время,, це более 2 дней,. <, *•.
Ддя выделки сборных настоев идут всевозможные травы,.лис-
тья, семена и коренья, употребляемые обыкновенно в сухом виде.
Ддя, удачносо иу приготовления нужно,’ чтобы весь ндстрйный
Материал был бы повозможностиболеесдоЮРОДных размеррвгвот
no4eMj крупные Травы, коренья предварнтельно измельчаются
сечкри, кдждый сорт по отдельности, а затем уже.обшиваются в
определенных пропорциях- Совершенно точных рецептов. ДМРО-
ставления сборных настоек, не существует. Каждая хозяйка, каж-
дый водочный завод имеют свои определенные способы для со-
ставления того или иного напитка, которые держат обыкновенно
в большом секрете от лиц непосвященных. Йо нам удалось до-
стать несколько таких рецептов, од» них-то мы сделали выборку,
поместив здесь наиболее удачныем могущие быть легко,приготов-
ляемые домашними средствами, ' ....
11(1
ВОДКА NfOCKOBCKASf. Настаивать в течение месяца, смесь из
равных весовых частей шалфея, перечной мяты, калгана и имби-
ра. полагая 4 лота смеси'На ! штоф водки. процедить.
ВОДКА "ЕРОФЕИЧ". Наг каждую бутылку'водки берут по два
лота перечной мяты, зеленых померанцев и анисовых зерен. По:
меранцы и мяту предваЗйтеЛйно измельчают сечками. Настаи-
вать 10-12 суток в теплом месте и процедить.
ЖЕЛУДОЧНЫЙ ЭЛЕКС|4Р. Способов приготовления, так на-
зываемых, желудочных водок и элёксиров существует великое
множество; главное начало всех этих водок составляют душистые
и горькие экстрактивные вещества, извлекаемые из разных частей
растений путем настайвания. Вещества эти действуют возбужда-
ющим образом на стенки желудка, Усиливая выделение желудоч-
ных соков и тем ускоряя процесс переваривания и усиливая аппе-
тит.' Кроме вышеозначенных растительных элементов в состав
желудочных водок зачастую входят еще различные душистые
эссенции и масла. Сборы кореньев и трав, входящихв эти водки,
обыкновенно очень сложны, но обходятсЯОнй в большинстве
случаев весьма 'недорого, так что всякому хозяину прямой-расчёт
выделывать их домашним способом, не тратясь на дорогие'фаб-
ричные препараты. Вот рецепты для наиболее удачных из них: 1 -2
лота корня горечй|ки.(Се1*{апа)?по 1 лоту ромашки римакой и
пррстой,.калганаггребщ1ковогокррня; кориандра,аирногокорня
и цо)кжёвеловых^г9д,поД зрлотникусвоздикм, кррицы и^ускат-
ногб цвета настаивать, измельчив, в 1/2 ведре водки; через 2
недели процедить. Настаивать 2 недели по 1 / 2 золотника бёдреца
и аирного корйя. <й» 1 воЛчеца. пойКИЙ^ЗЪдототысячни-
ка и трифоли в 1 штофе казенного вина; процедить.
АНГЛИЙСКАЯ ГОРЬКАЯ. Все. чТЯбыло сказайо выше о Яселу-
дрчной водкеУт'.ё/Ъ разнЬобразийтёспосдбах её приготовлений.
отнРСЙУся и канглийсЙбй горькой. РЛайным ароматным началоМ
последней яв1яюУСяШ1йё|ранцёвыё ИлйайельсинЬвые и Лимонные
коркй’Уцёлрй). кАмУгбрвси ёЩё’прибй%ля1ютсяЬ&знМе горькие вё-
Шёс'тВа, таК'Ч1ю1а’йё?1Фтека5ЙЧ'орькаЯпредётавляеТ собой ту' лкё
жёЛ'^КЬчнуй ВОдк^18б1ВгвсйЙЬй6 ароматизированную: ПОэтомт
желудочный элё^Й^р'^йНсЬ-мбжетбы'гь'преврЛФёнв анёлийскуЙ»'
приб^Лением ^урнИ^^'аИеЛвсинОв и ci лимона к остальному
тр£йй1ЙЬмгу'^бо^ЯгётоНЬй^зкё 4-6 йёдельйого нйстаиванияг вЬЖ^
процеживают обыЧЙъгм ГЙтоядкбм. ’ '
В0ДК* СМтАЯЬт ЗДПАХО1М
HySinio взять мотодых проёгд^фябийбвогд дерева, очистить их
о¥ кржйцЫ^а!белйе ^е^‘Й>киТЙ^Зать'кусочка мш Заложить
че^8ер>ту|6 доЛю К^бйка, йадатв\на них простое вино (вод<^)ё
KCFrbpBe й^ерегнатк; если пбхажётся, что запах миндальный слЗц.
то можйб положить больФеСгебёльков, смотря по вкусу.
\‘?t' - -‘‘И ’ Ч ' Ч .. * • »•
111
OP7 ХОПАЯ ВОДКА. Зеленые грецкие орехи (10 шт.), снятые во
второй половине июня, нарезают пластинками, заливают 500 мл
спирта в бутылку емкостью 1000 мл, кладут сахар. Затем долива-
ют водой и ставят на солнце на 2 месяца. Массу фильтруют через
полотно и хранят на холоде.
РИЖСКИЙ БАЛЬЗАМ (составляющие по весу)
Ромашка - 1 ч
Лав;шловые цветы - 1 ч
Тр:> ю любыстка -1
Трава майорана -1
Мь га кучерявая -1
Полынь -1
Листья розмарина -1
Чабер -1
Иссоп -1
Тра«.а ,чикой рябины -1
Трава тысячелистника -1
Корень дягиля -1
Кор, пь валерианы -1
Можжевеловые ягоды - 1 ч
Винный спирт 70% - 120 частей.
Все составляющие смешивают, настаивают 8 дней, процежива-
ют. Окончательно выжимают, пропускают через бумагу и подкра-
шивают колером.
НАЛИВКИ, ЛИКЕРЫ И КРЕМЫ
(Из книги Сытина, С-Петербург, 1903 г.)
Хорошая домашняя наливка не может быть сравнима ни с каки-
ми покупными, - против этого едва ли кто-то станет спорить. В
старину некоторые хозяйства гремели на целую округу своими
наливками, подобно заграничным монастырям, прославившимся
своими Бенедиктинами и Шартрезами. Разница только в том, что
свое, домашнее, лежит без внимания, а заграничное рекламиру-
ется на всевозможные лады и сбывается втридорога.
Мне хотелось бы поделиться с читателями некоторыми сведени-
ями по приготовлению домашних наливок, сведениями, основан-
ным;: на данных, проверенных долголетним личным опытом.
Ягоды и фрукты, из которых предполагают готовить наливки,
должны быть спелыми, - это первое условие получения хороших
наливок; червивые или порченные плоды для указанной цели не
годятся, хотя помятые ягоды или фрукты пригодны. Некоторые
даже советуют для быстрейшего получения наливок разминать
ягоды и фрукты. - но этот способ может применяться только в
исключительных случаях, и хорошей наливки так получить нель-
I 12
зя. Единственное достоинство этого способа - быстрота: за не-
сколько дней получается готовый к употреблению напиток, но я
ни в коем случае не назвала его бы наливкой, а скорее - водкой,
подкрашенной ягодами. Наливка должна быть спелая: вкус ее
совершенно не должен напоминать спирт или водку, а ягоды,
напротив, должны потерять присущий им вкус и аромат.
Точно также нельзя назвать наливками и те напитки, которые
приготовляются из смеси выжатого ягодного или фруктового со-
ка и спирта или водки. Не говоря уже вообще о низком качестве
таких наливок, - они совершенно лишены аромата, так как этот
последний заключается главным образом в кожице и вообще в
плотных частях ягод и плодов.
Волка для приготовления наливок берется самая лучшая, без
малейшего запаха сивушного масла; казенная столовая водка -
вполне пригодна для наливок. Точно также и спирт казенной
очистки вполне пригоден для приготовления ликеров и для при-
дания большей крепости наливкам.
Сахар для подслащивания наливок и ликеров ~ рафинад 1-го
сорта, но отнюдь не сахарный песок. Само подслащивание произ-
водится таким образом: наливку нагревают на углях (не на пла-
мени!) и кладут сахар кусками (количество его будет указано при
описании приготовления наливок), размешивая, пока не распу-
стится. Еще лучше приготовлять отдельно сахарный песок, очи-
стить его белком и снять пену: в кипящий сироп вылить наливку
и тщательно смешать. На огне подслащиваемая наливка держит-
ся до тех пор, пока не станет закипать.
Как я уже имел случай заметить, для скорейшего получения
наливок, ягоды и фрукты разминают и полученную мезгу наста-
ивают; еще скорее получается наливка, когда из ягод и фруктов
варится сироп, который и смешивается с водкой; сироп и водка
берутся приблизительно равные количества. При настаивании на
мезге, последнюю неново щмо протереть сквозь сито, чтобы вы-
жать зерна; косточки г.р'яен и слив могут быть оставлены, косточ-
ки персиков и абрикосов удаляются. При обычном же способе
приготовления наливок, ягоды оставляются целыми, и только
яблоки и вообще плоды нарезают ломтиками (не очищая от
шкурки), причем семена удаляются.
Чем больше положено ягод или плодов, тем быстрее готова
наливка, но опять-таки, для получения наливки лучшего качества
следует соблюдать указанные ниже рецепты. Как общим прави-
лом может служить следующее указание: на 1 часть (по объему)
водки берется от 1/3 до 2/3 ягод, причем последние должны быть
покрыты водкой.
Само настаивание производится на солнце или в темном месте,
в бутылях, наполненных смесью до горлышка. Вместо пробок
бутылки завязываются чистой тряпочкой, сложенной в несколько
I 13
раз: приблизительно, через день-два бутылки встряхиваются. Го-
товность наливки узнать легко: водочный вкус совершенно исче-
зает, наливка получает некоторую маслянистость, тягучесть; в то
же время ягоды, на которых производилось настаивание, утрачи-
вают присущий им вкус и аромат.
С ягод или фруктов готовая наливка сливается, иначе она легко
приобретает горький вкус. Хранить наливку можно или в буты-
лях, или сразу подслащивать и разливать в бутылки; и в том и в
другом случае наливку при разливаем из посуды, в которой про-
изводилось настаивание, процеживают сквозь тонкий слой гигро-
скопической ваты, которая задерживает частицы мякоти и кожи-
цы ягод и плодов. Разлитую в бутылки и подслащенную наливку
плотно закупоривают и хранят в прохладном месте, но не на
морозе. Лучшая наливка получается, если подслащивать сразу
всю, тотчас после готовности ее, и разливать по бутылкам, плотно
закупоривая их: чем дольше стоит такая наливка, тем масляни-
стее она делается. Количество сахара в нижеприводимых рецеп-
тах следует принимать только как приблизительное, в зависимо
сти от материала, употребляемого для наливок, т.е. кислого или
сладкого: лучше всего в данном случае руководствоваться собст-
венным вкусом.
Приведу несколько рецептов, по которым приготовляется так
называемая ’’скороспелая” наливка. Берут ведро вишневого сока
(лучше кислых вишен). 1/4фунта очищенных косточек вишневых
(истолченных). 4-5 золотников корицы и 2 золотника гвоздики:
смесь эту сварить с 7-10 ф\ н ими сахара до консистенции сиропа,
остудить, возможно тща j ел< нее процедить и смешать с 1 /2 ведра
водки. Через 2-3 недели эта наливка может быть уже употребляе-
ма.
Еще скорее можно получить довольно вкусную наливку следу-
ющим образом. Берут новый или очень чисто выпаренный старый
муравленный горшок и насыпают почти доверху ягоды: заливают
водкой и завязывают плотной бумагой, которую в нескольких
местах прокалывают. Горшок этот ставят в русскую печь, когда
из нее будет вынут хлеб, и держат до гех пор. пока ягоды совер-
шенно упарятся, что можно оудет заметить по их бурому цвету.
Ягоды должны быть настолько мягки, чтобы косточки от них
отставали при малейшем давлении. Берут таз. помещают над ним
решето и осторожно высыпают ягоды, стараясь не нарушать их
целости. Стекший с ж од сок подслащивают и разливают в бутыл-
ки: через несколько дней эта наливка может быть у потребляема.
Едва ли не лучшим материалом для наливок являются вишни.
Кроме указанной скороспелой наливки, из вишни можно приго-
товить наливки еще и по следующим рецептам. На 30-35 фунтов
очищенных вишен (лучше кислых, гак как из них получается
более ароматная наливка> наливают вечро водки. Настаивание
। । ;
продолжается 5-6 недель после чего сливается с ягод, по вкусу
подслащивается и разливается в бутылки. Если ягоды были не
очищены, т.е. с косточками, настаивание продолжается до двух
месяцев; накалывать ягоды для скорейшего получения готовой
наливки едва ли есть расчет.
Более пикантная, но уже утратившая естественный вишневый
вкус, наливка готовится следующим образом. Берут 25-30 фунтов
очищенных вишен, 1 столовую ложку толченой гвоздики и 20
золотников толченой корицы; прибавляют 1/8 фунта истолчен-
ных вишневых косточек (очищенных): заливают ведром водки.
Настаивают в течение 2-3 недель, подслащивают, процеживают и
разливают в бутылки.
Домашние ликеры приготовляются точно таким же образом, но
вместо части водки для настаивания берется спирт. Какое коли-
чество спирта взять, - зависит опять таки от вкуса; я обыкновенно
четвертую часть водки заменяю спиртом, т.е. на ведро беру 3/4
водки и 1/4 спирта.
Очень вкусный ликер из вишен получается настаиванием 30
фунтов кислых сочных вишен в (5 бутылках спирта. Сначала
вишни раздавливают вместе с косточками и в таком виде остав-
ляют на 3-4 дня, чтобы выделившийся при раздавливании сок
начал бродить: после этого ягоды и сок сливают в бутыль, куда
наливается спирт и кладется сахар в количестве 8-10 фунтов.
Настаивание продолжается около 5-6 недель, после чего ликер
разливают в бутылки: для большей пикантности можно приба-
вить при наливании толченой гвоздики и корицы. Конечно, при
сливании готового ликера в бутылки его следует тщательно про-
цедить.
Из слив получаются великолепные наливки и ликеры. Рецепта-
ми можно пользоваться теми же. но сахара кладут меньше, так
как сливы обыкновенно бы г,л ют гораздо слаще вишен. Я предпо-
читаю настаивать сливы с косточками без накалывания кожицы:
при процеживании готовой наливки следует быть особенно осто-
рожным, так как сливы всегда лают легкую мугь и отстой в бу-
тылках, если процеживание производилось неаккуратно. Лучше
процеди lb сначала г» четвертные бутылки, а отсюда дав снова
отстояться, процеживаютеще раз и разливают по бутылкам. Луч-
шая слива для наливок - обыкновенная красная, особенно распро-
страненная в черноземных губерниях.
Наливки из земляники готовятся быстро: уже через 2-3 недели
она вполне готова к > потреблению, но опять таки надо заметить,
что лучшая наливка получается через 2-3 месяца после разлития
г. б\ тылки. На 30 фунтов» земляники берут 25-30 бутылок волки:
держать бутылки с наливкой лучше в комнатах, на окнах, нс
освещаемых солнцем. Через 1.5-2 недели настаивание оканчива-
ется, наливка процеживается и разливается в бутылки: процедить
надежнее два раза, так как земляничная наливка легко дает от-
стой в виде мути на дне. Для любителей сильных ощущений после
первого настаивания можно рекомендовать второе, на корице,
гвоздике и кардамоне. Количество этих специй и время настаива-
ния вполне зависят от вкуса; обычно вполне достаточно 3-4 дней,
чтобы придать наливке довольно пикантный привкус. Сахара на
указанное количество ягод кладут от 7 до 8 фунтов.
Малина мало употребляется для приготовления наливок, но, по
моему мнению, вполне заслуживает г ’’мания для этой цели. Вви-
ду того, что ягоды малины чрезвычайно сочны, для наливки берут
не водку, а спирт, в пропорции бутылка спирта на 1,5 фунта
малины. Настаивание производится в течение месяца, причем в
первую неделю бутылки держат на солнечном окне. Для подсла-
щивания приготовляется особый сироп из 1/3 фунта сахара на
каждую бутылку наливки; количество сахара, конечно, приблизи- в
тельное и зависит как от водки, так и от качества ягоды.
Подобным же образом готовится наливка и из других ягод. За-
мечательно хороша наливка из морошки, приготовляемая так же,
как из вишни; благодаря ее чрезмерно сильному аромату эта на-
ливка нравится не всем. Рябиновая наливка приготовляется из
ягод, тронутых морозом; бутылки с ягодами держат в теплом
месте (на шкафу в теплой комнате) не менее двух месяцев и затем
только сливают. Другой способ приготовления рябиновой налив-
ки заключается в том, что, набрав самых спелых ягод, слегка
тронутых морозом, пекут их на досках до тех пор, пока не сдела-
ются мягкими (но не сухими): до пригорания допускать не следу-
ет. Этой рябины насыпают 2/3 бутылки и доливают водкой, на-
ливка должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета,
после чего слить с ягод и подсластить по вкусу.
Таким же способом получается превосходная вишневая налив-
ка. Доски приготовляют с закрайчиками, чтобы ягоды не скаты-
вались; ягоды, очищенные от веточек, укладываются в один ряд,
дырочками вверх, чтобы предупредить вытекание сока. В печи
доски с ягодами держат до тех пор (в вольном духу), пока ягоды
слегка не сморщатся: когда ягоды остынут, ими наполняют при-
готовленную для наливки посуду, стараясь, чтобы вошло возмож-
но больше. Наливают водкой и ставят в холодное место (но не на
лед) на 10 дней. По истечении этого срока наливку сливают, а те
же ягоды заливают снова, оставляют в том же месте на 2-3 недели
и сливают. Смешивают с наливкой, слитой в первый раз, подсла-
щивают и разливают по бутылкам.
Бутылки с готовой наливкой следует закупоривать возможно
крепче, пробки засмаливать и держать в прохладном месте.
Напитки, известные в торговле под вышеприведенными назва-
ниями. представляют собой те же основные настойки, на плодах
или ягодах, но только подслащенные большим или меньшим ко
I н»
личеством сахарного сиропа. В некоторые, особенно масляни-
стые сорта, кроме сиропа фабриканты подмешивают еще боль-
ший или меньший процент глицерина, придающий необыкновен-
ную нежность и маслянистость продукту.
Настойки для ликеров и наливок приготовляются на водке или
коньяке, а чаще на крепком спирте. Для этого перебранные, впол-
не зрелые, безукоризненные плоды или ягоды ссыпают в большие
бутылки на 2/3 высоты последних, заливаются алкоголем, заку-
пориваются и ставятся на окно на солнечную сторону или же в
теплую кухню, где их держат 1-2 месяца. Если по истечении
указанного срока настойка окажется еще слишком слабой, то
лучше налить ее на свежие фрукты, нежели передержать ее на
первых фруктах. Особенно осторожно надо быть в этом отноше-
нии с мягкими, нежными ягодами, вроде малины, земляники,
клубники, мамуры и морошки: на них настойку надо держать
несколько дней и никак не более 1-2 недель, иначе получится
продукт с неприятным, мутным видом и терпким привкусом. Ма-
лороссийские хозяйки, прославившиеся на всю Россию своими
замечательными "запеканками”, облепляют всю бутылку хлеб-
ным тестом и ставят ее на ночь в печь после хлебов, причем утром
настойка уже готова и может быть слита с фруктов. Настойку,
процеженную сквозь фильтровальную бумагу или сквозь гигро-
скопическую вату, подслащивают по вкусу, причем подслащива-
ние может производиться двояким образом: слабые настойки,
сделанные на водке, выливаются в чистую кастрюлю из нелуже-
ной меди (в таз для варенья), в них прибавляется нужное количе-
ство сахара в кусках, и все осторожно разогревается на плите, при
постоянном помешивании. При этом, конечно, улетучивается
часть ароматических веществ, но зато наливка получается более
прочная, т.е. она меньше подвергается засахариванию и броже-
нию. Настойка же, сделанная на спирту, разбавляется густым
сахарным сиропом, г» размере 1-2 стакана на каждый стакан на-
стойки, причем в зависимости от густоты и количества употреб-
ляемого сиропа получается ликер или крем.
Варку сиропа нужно производить с должным умением и акку-
ратностью. Сахар следует покупать исключительно только голо-
вной рафинад, самого высшего сорта и не слишком подсиненный.
Песок ни в коем случае брать не следует. На каждый фунт сахара
берется по 2 стакана воды; смесь кладется в нелуженый медный
таз от варенья и медленно кипятится при постоянном помешива-
нии и снимании всплывающей сероватой пены. Когда сироп до-
стигнет густоты 40 градусов Боме, т.е. закипит крупными пузы-
рями и, спущенный с конца ложки, образует тонкую нитку, то он
может идти для приготовления кремов. Для ликеров употребля-
ется сироп пожиже, а именно в градусов35, для наливок, наконец,
совсем жидкий (в 25 градусов Боме). По личному моему опыту.
I Г
советую смешивать настойки с горячим (хотя и некипящим) си-
ропом, так как при этом они соединяются гораздо лучше и равно-
мернее, да и кроме того, при соприкосновении с горячей жидко-
стью улетучивается часть алкоголя, вследствие чего получаемся
продукт гораздо более нежного вкуса.
Иногда случается, что рассиропленный ликер получается совер-
шенно мутный, несмотря на то, что сироп и настойка в отдельно-
сти были совсем прозрачными. В таком случае следует на каждую
бутылку наливки взять 1-2 белка, взбить их в легкую пену, влить
ликер, не прекращая взбивания, затем разлить все по бутылкам и
поставить на 2-3 дня в очень теплую комнату, например, на лежан-
ку от печи, или летом на сильное солнце. Вскоре частицы белка
соберутся в виде белых хлопьев, унося с собой всю му гь и все
нечистоты. Тогда наливку осторожно процеживают сквозь тол-
стый слой ваты, не отжимая последней. Способ этот особенно
пригоден для осветления ратафий, о которых будет сказано ниже.
Готовые напитки разливаются по бутылкам, закупориваются
новыми, прокипяченными пробками, запечатываются сургучом
или бутылочным лаком и снабжаются надписью с обозначением
сорта напитка и года приготовления.
В заключение прибавим, что все описанные напитки должны
храниться стоя, при обыкновенной комнатной температуре. Если
с течением времени окажется, что в каких-нибудь кремах образу-
ется осадок окристаллизовавшегося сахара, то это служит зна-
ком, что напиток подслащен чересчур сильно: эти бутылки надо
отложить до следующего года, а затем слегка разогреть содержи-
мое их, развести его свежей настойкой.
ВИШНЕВКА. Собрать кислой, темной вишни, оборвать сте-
бельки, ссыпать в большую бутыль, наполнив ее на 3/4 высоты,
залить крепким спиртом, закупорить, настаивать 2-3 месяца на
солнце или в теплом помещении. Если желают приготовить мало-
российскую ’’запеканку”, то поступить по способ}, описанному
раньше. Слитый и профильтрованный настой разбавляют горя-
чим спиртом, более или менее густо уваренным, смотря по тому,
желают ли получить наливку, ликер или крем, оставив ю< я ягоду
следует замариновать или приготовить из нее конфеты.
Точно таким же образом приготовляется наливка из терна, сли-
вы, черной смородины, рябины и черемухи, а также всевозможные
кремы из ванили, какао и т.д. Наливки же из малины, ежевики,
мамуры и морошки предствляют ту особенность, что спирт де-
ржится на ягодах всего 1-2 суток, а затем наливается на свежие
ягоды, чт о повторяется, пока напиток не наберется нужною цвета
и аромата. Для проготовления же ананасового, айвового, яблоч-
ного, абрикосового ликера плоды предварительно измельчаются,
I LS
кроме того, в абрикосовый и персиковый ликер прибавляется
часть разбитых косточек. Во всем остальном способ приготовле-
ния не разнится от предыдущего.
ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ ЛИКЁР. -Свежесобранную. зрелую лесную
землянику перебрать, взвесить, взять равное весовое количество
сахара в кусках, мелко натолочь и просеять. Взять высокую бан-
ку, насыпать в нее рядами сахар и ягоды, залить все русским
коньяком, обвязать пергаментной бумагой и поставить на окно,
почаще взбалтывать, пока сахар не разойдется. Тогда осторожно
процедить жидкость сквозь гигроскопическую вату, не отжимая
ягод, разлить по бутылкам. Клубничный ликер готовится точно
таким же способом.
РАТАФИИ (сладкие водки). Ратафии представляюгсобой осо-
бого рода фруктовые ликеры, весьма излюбленные за границей и
приготовленные исключительно на спирту, с примесью отжатого
фруктового сока. Ратафии почти всегда нуждаются в осветлении
их белком по описанному способу.
МАНДАРИНОВАЯ РдТАФИЯ. Срезать потоньше цедру с 1
десятка мандаринов, положить ее в 1 бутылку крепкого спирта.
Через 1,5 суток слить настойку, рассиропить ее обыкновенным
способом и влить отжатый и процеженный сквозь фланель сок
мандаринов, осветлить ратафию белком. э
Таким же точно образом готовятся апельсинная, померанцевая
и лимонная ратафии, только в последнюю прибавляется сок лишь
с 2-3 лимонов, иначе продукт будет чересчур кислым.
НАЛИВКА СКОРОСПЕЛАЯ. Всыпать в маленькие бутылки
ягоды, а именно: шпанской земляники, клубники обыкновенной,
морошки, красной или белой малины, каждый сорт ягод отдельно:
бутылки эти переложить соломой и поставить в холодную воду в
котел, смотреть, чтобы бутылки были прочные, толстого стекла и
хорошо закупорены; тогда начать кипятить в котле в продолже-
нии 1,5 часов; но истечении этого времени отставить котел с огня,
дать воде остыть к тогда уже вынуть бутылки. Сок, который ягоды
выпустят из себя, слить, каждый от дельно, и положить в каждую
бутылку сока от 1/4-3/4 фунта сахара и французской водки, ио
вкусу, от 1 - 2 стаканов на оутылку сока. Эта наливка тоже может
быть готова в сутки, она необыкновенно ароматична.
НАЛИВКА 113 ЧЕРЁМУХИ. Собрать самую спелую черемуху,
расссыпать ее редко на простыни, пусть полежит на ней три дня;
потом рассыпать черемуху на решето или доски, поставить в печь
в самый вольный дух, чтобы она никак не запеклась, а только бы
проняла; вынуть ее из печи, истолочь хорошенько, насыпать в
бутыль по плечики, полную долить водкой, дать настояться о
недель; тогда слить, подсластить, положить на бутыль наливки от
1/4-3/4 фунта сахара, по вкусу; эта наливка очень вкусна и ее
трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сли-
вая наливку, ягоды можно выжать, а подслащивая, вскипятить 3-4
раза.
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ, Взять зрелую, ароматную дыню, но не
перезрелую, разрезать ее на маленькие кусочки, наложить ими
полную бутыль или штоф, смотря по количеству дыни, тотчас
налить на дыню водки, чтобы она покрыла фрукты, дать настоять-
ся две недели, потом процедить, подсластить по вкусу, беря от
1 /4-3/4 фунта сахара на бутылку.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Взять весной от 1/4-1/2 фунта
сухой полыни, налить на нее ведро водки, дать настояться. Осенью
насыпать самой зрелой брусники 1/3 бутылки, налить полную
бутыль настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате 2
месяца, потом слить и подсластить от 1/4-1/3 фунта сахара на
бутылку наливки.
НАЛИВКА ИЗ АНАНАСОВ. Приготовляется точно также, как
из дыни; наливать нужно непременно французской водкой, дать
постоять не менее 6 недель, слить и поступить, как сказано выше.
НАЛИВКА ИЗ ЛИСТЬЕВ РОЗ. Ощипать розы в цвету, напол-
нить ими бутылку или штоф, налить водки, дать выстоять, пока
наливка не сделается темного цвета; тогда слить, не выжимая
листьев, подсластить от 1/4-1/3^)унта сахара на бутылку.
НАЛИВК4 РЯБИНОВАЯ. Набрать самой зрелой рябины, ис-
печь ее на досках так, чтобы она была только мягкая, но не сухая,
а главное, чтобы никак не пригорела, тогда насыпать этой рябины
2/3 бутылки, долить полную водкой. Наливка эта должна стоять,
пока не сделается темновишневого цвета, тогда слить и подсла-
стить, полагая от 1/2-1 фунта сахара на бутылку.
Наливка из скорлупы грецких орехов. Расколоть грецкие орехи,
вынуть зерна, которые употребить на что другое, скорлупу же
всыпать в бутыль, наполняя ее на 2/3, налить полную очищенной
водкой. Через 2-3 месяца подсластить, как обыкновенно.
ВИШНЕВКА. Это очень вкусный и здоровый напиток, приго-
товляется он следующим образом: выбрать хороший и плотный
бочонок, окованный железными обручами. Вишни для этого при
готовления должны быть зрелые и чистце без косточек и листьев.
Насыпать вишен почти целый бочонок так, чтобы пустого места
оставалось в бочонке не более как на 1-1.5 вершка. На вишни
налить меду сырого и чистого, без всякой примеси, лучше, если он
будет цвета белого, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и
столько, чтобы он покрыл все вишни и заполнил между ними все
пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишен: если
он начисто покрывается медом, тогда и нужно перестать нали-
вать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолой,
перевязать бочонок через пробку прочной веревкой, и весь бочо-
нок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого
124
соприкосновения. Бочонок этот поставить в холодное место (не
на самый лед), лучше зарыть его в землю и оставить на три месяца.
В это время произойдет брожение, и если бочонок не крепкий и
без железных обручей, то очень часто его разрывает. По проше-
ствии трех месяцев вишневка будет совершенно готова, тогда
откупорить бочонок, перелить в бутылки, процеживая сквозь хол-
стину; бутылки закупорить крепко и горлышки облить смолой
или сургучом; так приготовленную наливку можно сохранять
несколько лет. В трехведерный бочонок войдет 2 ведра вишен, а
меду одно ведро.
ЛИКЕРЫ Свежеприготовленные ликеры, несмотря на самый
тщательный выбор продуктов, все-таки бывают неприятны на
вкус, в котором легко различить составные части ликера. Чтобы
избежать этого, ликеры должны ’’созреть”, так как вкус их улуч-
шается только после продолжительного стояния в погребе. Мож-
но, однако, ускорить ’’созревание” ликеров одним из следующих
способов. Хорошо закупоренные бутылки с ликерами кладут ле-
том на крыше, обращенной на юг, где температура доходит до 40
градусов Цельсия, и, защитив их от солнечных лучей, оставляют
лежать в течение лета. Еще быстрее происходит созревание лике-
ров, если их нагревать в течение часа до 60-70 градусов Цельсия
в обыкновенном котле. В последнем случае бутылки с ликером
должны быть закупорены пробками, предварительно вываренны-
ми хорошо в воле. Далее бутылки не должны быть слишком по-
лны, ибо они лопаются: наконец, надо остерегаться, чтобы к го-
рячему ликеру не имел доступа воздух. На 1/4 ведра, т.е. на 12
стаканов спирта, по 6 или 9 стаканов воды и от 6-9,5 фунта сахара,
смотря по вкусу, приготовить сироп из этой воды и сахара, снять
дочиста накипь. Когда чуть-чуть остынет, влить понемногу, ме-
шая, очищенный и процеженный спирт, процедить сквозь фла-
нель, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы ликер
устоялся. Тогда слить осторожно, разлить в бутылки. В случае
надобности ликер этот можно употреблять и через 12 часов, но
вообще, чем дольше стоит, тем делается вкуснее.
Другой способ. В одноведерную бутыль влить 1/2 ведра очищен-
ного спирта 80 градусов, затем взять 1/4 ведра воды, вскипятить
ее с 19 фунтами сахара и, пока сироп горяч, влить его в спирт и
взболтать. Этот рассиропленный спирт будет служить основани-
ем для ликеров. Для ликеров влить в него по вкусу, когда понадо-
бится, какой-нибудь покупной эссенции. Дать отстояться хотя бы
1-2 дня, но вообще, чем дольше будет стоять, тем будет лучше.
ЛИКЕР РОЗОВЫЙ. Собрать только распускающиеся бутоны
роз, обрезать белые венчики, сложить в бутыль, налить спиртом
так, чтобы спирт едва покрывал листья. Поставить на солнце на
три дня, потом слить, налить на свежий розовый цвет и так до трех
раз. Потом процедить хорошенько. Для цвета влить несколько
121
капель витриоля, но с большой осторожностью, чтобы не пере-
лить, потому что от этого ликер сделался бы кислым, и поэтому,
после каждой капли витриоля, надо взбалтывать и смотреть: если
розовый цвет уже хорош, то не лить более витриоля; 1/4 ведра
такого спирта развести сиропом, приготовленном из 6 или 9 ста-
канов розовой воды и 6 фунтов сахара.
ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. 1,5 золотника ванили, 1,5 золотника вы-
мытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики, налить 1 гарнец
спирта и 3 стакана воды, поставить на солнце на 2 недели, потом
процедить, смешать с сиропом, приготовленном на 3 или 6 стака-
нов воды, 3/4 фунта сахара и т.д.; дать постоять в холодном
погребе (только не на леднике) 10 дней; тогда всю жидкость слить
в отдельную бутыль, ягоды же налить водкой во второй раз, оста-
вить постоять 2 недели, слить жидкость; налить ягоды в третий раз
водкой, дать постоять 7 недель, тогда все эти три наливки смешать
вместе, подсластить по вкусу от 1/4-3/4 фунта сахара на бутыль,
закупорить, засмолить, держать в погребе.
Другой способ. Взять вишен, истолочь их с косточками, всыпать
в кубик, прогнать через них простую водку, которую прежде на-
стоять на углях, чтобы очистить у нее дурной запах; эту прогнан-
ную через вишню водку налить на свежие вишни, насыпать ими
полную бутыль, но чтобы водка покрывала их на 4 пальца. Готов-
ность ликера узнается по вкусу и густоте: если налить в рюмку и
он прилипнет к стеклу как сироп - значит, готов, можно тогда
слить и подсластить его от 1/4-3/4 фунта сахара на бутыль, но
можно и совсем не сластить.
ЛИКЕР71ИМ<ШНЬЦт срезан-
ной цедры лимонной или апельсиновой, если свежей, то 1 фунт,
если сухой, то 1,5 фунта: налить 1 /4 ведра спирта и 3 стакана воды,
поставить в теплое место на две недели, потом смешать с сиропом,
приготовленном из 3 стаканов воды и 6 фунтов сахара, процедить
сквозь фланель и т.д.
ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Перебрать свежую землянику, всы-
пать в бутылки, налить сиропом так, чтобы ее покрыло, поставить
на два дня в теплое место в тени, потом слить 1/2 ведра этого
земляничного сиропа, развести 3 стаканами воды, которую надо
сперва налить на землянику, дать ей постоять 2-3 дня и вскипя-
тить 2-3 раза с 6 фунтами сахара.
ЛИКЕР ИЗ АЙВЫ. Очистив спелую айву, вынимают из нее се-
менную полость, трут на терке и выжимают из массы сок. К 7,5
фунтам сока приливают 1,5 бутылки сиропа и прибавляют 2,5
фунта сахара, 2,5 золотника корицы, 1,25 золотника гвоздики, 1/8
фунта горького миндаля, ставят на 2 недели и затем фильтруют.
ЛИКЕР ИЗ СМОРОДИНЫ. 2,5 фунта смородины очищают от
стебельков, рассыпают и смешивают с 1,75 фунтами сахара, не-
сколькими гвоздиками, 2 палочками корицы и кожицей, снятой с
122
2 лимонов, тщательно смешивают, добавляют 3 бутылки хорошей
очищенной водки и, наполнив этим бутыль, плотно закупоривают
ее и ставят на 6 недель, в течение которых часто встряхивают,
затем процеживают и разливают в банки.
ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 2,5 фунта сахара раство-
ряют с 3 бутылками воды, наливают на 3,75 фунта ягод черной
смородины, кладут туда же 60 мелко нарезанных листьев черной
смородины, 0,1 золотника гвоздики, 0,2 золотника корицы и, при-
бавив 2,25 бутылки винного спирта, настаивают в течение 2 не-
дель, после чего жидкость сливают, массу выжимают, дают жид-
кости отстояться в течение 2 недель и, наконец, процеживают.
Или же, настояв в течение 2 месяцев 6 бутылок очищенной водки
на 2,5 фунтах ягод, сливают настойку, подслащивают сахаром,
взятым в количестве 1,25 фунта на 2,5 фунта жидкости и фильт-
руют.
ЛИКЕР ИЗ ВИШЕН. Раздавить некоторое количество мелких
вишен, лучше всего кйслых, причем, косточки оставляют в массе,
наливают хорошего спирта (лучше коньяк), смешанного с двой-
ным количеством красного вина, кладут немного корицы и гвоз-
дики, ставят на некоторое время в теплое место и затем фильтру-
ют.
ЛИКЕР ИЗ ЕЖЕВИКИ. Взять 3 бутылки сока, выжатого из ягод
ежевики, 4,25 фунта сахара, 3,5 золотника корицы, 3.5 натолчен-
ного мускатного ореха, 2 золотника гвоздики и 7 золотников
испанского перца; все это нагревают до кипения и затем, проце-
див и охладив, смешивают с 2,25 бутылками коньяка.
ЛИКЕР БРУСНИЧНЫЙ, Из брусники можно приготовить пре-
восходный ликер по следующему способу: раздавить спелые,
тщательно очищенные ягоды, наливают на массу коньяка и ста-
вят на некоторое время в теплое место, часто помешивая. Затем
выливают настой в фланелевый мешок, и, вытекший из него сок,
смешивают с густым сахарным сиропом (2,5 фунта сахара и 3/4
бутылки воды), после чего готовый уже ликер разливают в бутыл-
ки. Спустя некоторое время на дне бутылки появляется обыкно-
венно осадок; тогда ликер осторожно сливают в другие бутылки.
ЛИКЕР ИЗ ОРЕХОВ. Раздавливают 30 орехов, снятых с дерева
в июле, когда ядро в них еще не отвердело, прибавляют 30 гвоздик,
1/2 золотника корицы и, налив на все это 1,5 бутылки коньяка,
ставят на несколько недель в теплое место. Затем сливают, про-
цеживают и подслащивают сиропом, сваренным из 2,5 фунта
сахара и 3/4 бутылки воды.
КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР. Молотый кофе и мелко рубленную ва-
ниль (стручковую) заливают спиртом, помещают в стеклянную
посуду, плотно закрывают ее и дают созреть в течение 7 дней,
ежедневно встряхивая массу.
123
После этого, не взбалтывая, осторожно сливают настой через
воронку с ватой в другую посуду. Остаток от фильтрации залива-
ют небольшим количеством воды, взятой из общего, предусмот-
ренной для приготовления ликера. Массу взбалтывают и оставля-
ют, пока осадок не осядет на дно. Настой фильтруют и добавляют
к спиртовому настою. Остаток промывают еще раз водой и филь-
труют его. Остаток воды подогревают и растворяют в нем сахар.
Раствор сахара и кофейный настой размешивают, вливают 50 г
кипящего молока, взбалтывают и оставляют на 7 дней для освет-
ления. Осветленный настой сливают через воронку с фильтром с
осадка, образовавшегося от молока, в бутылки, в которых ликер
будет храниться. Необходимо отметить, что чем дольше ликер
будет отстаиваться, тем вкуснее он получается.
Кофе натуральный (измельченный) - 10, спирт - 750 мл, ваниль
- 3 г, сахар-песок - 750 г, вода - 500 мл, молоко - 50 мл.
КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР. Сварите 50 г чистого молотого кофе в 200
г воды, перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду и дайте
настояться примерно сутки. Отстоявшуюся жидкость профильт-
руйте через полотно и залейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды
с 200-250 г сахара. Уже через несколько часов начинайте фильт-
ровать ликер и добейтесь полной прозрачности. Напиток можно
употреблять сразу, но чем больше он выдерживается, тем стано-
вится ароматней.
ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Его можно приготовить двумя способами.
Самое главное - аккуратно отделите от белков 8 яичных желтков,
положите в фаянсовую миску, насыпьте туда 200 г сахара и паке-
тик ванили. Тщательно разотрите всю массу, чтобы она*стала
однородной, перелейте в бутылку и добавьте 500 г коньяка. Смесь
закупорьте, хорошо взболтайте и выдерживайте несколько недель
при комнатной температуре. Второй способ годится,-если вы су-
меете достать хотя оы 150 г спирта. Тогда 6 яичных желтков
смешайте с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили и 2 банка-
ми сгущенного молока. Все это разотрите до однородной массы и
залейте спиртом. Ка к и в первом случае, ликер в закрытой бутылке
надо выдержать несколько недель.
124
• ОТ АВТОРА
Дорогой мой читатель! Работая над этой книжкой, я хотел раз-
веять весь ’’туман” и дать самую полную и правдивую информа-
цию по всем вопросам изготовления ликероводочных изделий в
домашних условиях. Очень хотелось передать Вам побольше зна-
ний, а также сделать книжку нужной и полезной.
Удалось это мне, или нет, судить только Вам.
Поскольку книжка на алкогольную гему, то не забывайте один
очень хороший девиз: ’’Чтобы чаще улыбаться, надо реже напи-
ваться!”.
Желаю Вам отличного здоровья, радости в жизни и процвета-
ния!
У меня к Вам единственная просьба - покажите эту книжку
своим родственникам, друзьям, знакомым и просто хорошим лю-
дям. Надеюсь, что многие из них захотят ее приобрести.
Коллективные заказы выполняю дешевле. При оплаченных пя-
ти экземплярах, я высылаю шесть (шестая книжка - бесплатно).
Мне интересно Ваше мнение о книжке и Ваш
опыт. Я отвечу на все вопросы. Пишите по
адресу: 281501, Хмельницкая обл.,
Красилов-1, а/я 1.
Андрощук Павел Мих.
Не забудьте вложить подписанный конверт для ответа (очень не
люблю рисовать индексы). При отправке писем из Украины, мар-
ки других стран не действительны, так что хоть подпишите кон-
верт.
Кроме этой книжки мною написаны, изданы и высылаются по
заказу следующие книги:
1) "ОПЫТ РАЗВЕДЕНИЯ ОНДАТРЫ” 90 стр., 13 рис., 5 табл.,
25 разделов. В ней описано все - от приобретения и до реализации,
в том числе: корма и кормление, различные способы содержания,
13 способов отлова и как получить приплод от диких. "Ошибки и
неудачи", "Вопрос - ответ". Дана вся необходимая информация.
Ондатроводство - сверхдоходное дело. Зверек очень плодовит. Продолжитель-
ность беременности 26-27 дней и за лето отдельные пары дают до 6-ти пометов по
6-8 голов в каждом, а цена ондатровой шапки из 5-ти шкурок зимой 1995 года в
московских магазинах составляет 100-130 долларов (в перерасчете на валюту).
2) "ВЫДЕЛКА И ПОКРАСКА МЕХА В ДОМАШНИХ УСЛО-
ВИЯХ”. Просто и доступно описаны все технологические процес-
сы выделки и покраски самыми различными, доступными веще-
125
ствами и реактивами. Подробно описано приспособление и дана
его электросхема для автоматизации выделки в домашних усло-
виях (40 разделов). Изучив книжку, Вы сможете качественно вы-
делывать любой мех!
Те, кто раньше уже приобрел ’’Опыт разведения ондатры” могут
заказать дополнительно блок из 3-х рефератов:
’’Качество меха” (описаны все факторы, которые способствуют
получению высококачественного меха).
’’Способы отлова дикой ондатры” (еще 11 способов, кроме 2-х,
которые были описаны в ’’Опыте”).
’’Экономия в ондатроводстве и ее последствия” (’’скупой платит
дважды”). Объем 24 стр., 6 рис.
Заявки присылайте по адресу: 281501, Украина, Хмельницкая
обл., Красилов-1, а/я 1. Андрощук Павел Михайлович.
Цена книжки ’’Изготовление сахара, дрожжей, спирта...” в 1995
году равна средней стоимости бутылки отечественной водки в
ближайшем от вас государственном магазине. (В сравнении с
другими продуктами, водка очень дешевая, и кроме этого прави-
тельство ’’грозится” еще снизить цену).
Цена ’’Опыта...”, и "Выделки меха" составляет 70% от "Изготовления сахара,
спирта...’’.
Цена блока из 3-х рефератов - 25% от "Изготовления сахара, спирта...’’.
В ближайшее время, как только соберу достаточно денег для
издания тиража, выпущу новую книжку под девизом ’’Сделай
сам".
В ней я дам подробные чертежи для изготовления и инструкции
по пользованию:
1) Вакуумной установки. Можно изготовить в двух вариантах: с электроприво-
дом и работающую от водопроводной сети. С ее помощью Вы сможете изготовить
высококачественные концентраты соков, сгущенное молоко, томатную пасту - не
уступающие импортным!
2) Стерилизатора, для изготовления мясных, рыбных и молочных консервов с
гарантийными сроками хранения.
Вы также узнаете, как изготовить в домашних условиях: шам-
панское и пиво, сыр и шпроты, мармелад и зефир, пиццу, майонёз
и кетчуп, конфеты и мороженое, облепиховое масло, фруктовый
уксус, горчицу, вяленую рыбу, копчености, зеленый горошек, ма- v
ринованный чеснок и много других дефицитных продуктов.
Принимаю предварительные заявки. (Материал уже собран).
При заявке на книжку "Сделай сам" в левом верхнем углу конвер-
та сделайте отметку "СС".
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие................................................... 3
Сахар в нашей жизни........................................... 4.
Промышленное производство сахара из сахарной свеклы........... 4.
Выращивание сахарной свеклы................................... 6
Извлечение свекловичного сока................................. 7
Приготовление сахарного сиропа................................ 9.
Приготовление сахарного песка и сахара в плитках.............. 10
Изготовление костного угля.................................... 11
Приготовление сиропов из сока клена и березы.................. 11
Приготовление сиропов из ягод и фруктов....................... 13
Получение сахаропродуктов из крахмала......................... 15
Извлечение крахмала из картофеля, муки, яблок, груш...........15
Приготовление сахарного сиропа из крахмала....................17
Осахаривание крахмала солодом..................................НГ
Дрожжи (промышленное производство пекарских дрожжей).......... 19
Промышленное производство пекарских дрожжей......:............-25-*
Солод и солодоращение.........................................
Промышленная технология спирта................................29
Производство этилового спирта из зерна и картофеля............32
Затирание и осахаривание......................................33
Производство этилового спирта из патоки....................... 34
Брожение в промышленных условиях..............................35
Перегонка..................................................... 38
Производство этилового спирта из древесины.................... 43
Производство ликероводочных изделий........................... 44
Домашний спирт................................................49
Сырье для производства спирта в домашних условиях
Подготовка сырья (14 рецептов).................................49
Домашнее брожение.......................1.....................53
Приготовление сусла...........................................57
Домашние дрожжи (8 рецептов).................................... 59
Перегонка.....................................................65
Конструкции перегонных аппаратов (8 типов)....................66
Какой же аппарат самый лучший?................................81
Материал аппаратуры...........................................82
Режим перегонки...............................................84
Добавки в брагу...............................................85
Конструкции холодильников.....................................87
Соединения....................................................90
Вымораживание.................................................92
Очистка спирта (10 способов)..................................92
Абсолютный спирт..............................................105
Изготовление ликероводочных изделий в домашних условиях.......105
(водки, наливки, настойки, ликеры) 50 рецептов
От автора.................................................... 126
127