/£> /

-

Д -р Г. В Ю С Т Е Н Ф Е Л Ь Д
Р у к о в о д и т е л ь л и к е р н о -в о д о ч н о г о
отд елен и я Б ерлин ского и н сти тута
бр о д и л ьн ы х п роизводств

а

Ÿi9 3

Ч.'Ъ'Ъ
Ъ 'Ъ

П р о и з в о д с т в о
ЛИКЕРНО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Перевод с н е м е ц к о г о
(с д о б а в л е н и я м и )
Инж. И. С. КЛИМЕНТОВА

С 89 рис. в тексте

ПИЩЕПРОМИЗДАТ
МОСКВА ★ 1 9 3 6 ★ ЛЕНИНГРАД

/У

ПРЕДИСЛОВИЕ

2000011619

Н е т о л ь к о в д о р ево л ю ц и о н н о й Р о сс и и , но и в с т р а н а х С тар о го и Н о ­
вого С вета п р о и зв о д ство во д о чн ы х и зд ели и и л и к е р о в о сн о в ы вал о сь,
гл авн ы м о б р а зо м , н а с тар и н н о й р е ц е п ту р е , п ер ед аваем о й ф и рм ам и по
н а с л е д с т в у и з п о к о л е н и я в п о к о л е н и е . П р и э т о м к а ж д а я _ф и р м а я в л я л а с ь
о б л а д а те л ьн и ц е й р а зн о го р о д а «секретов». К р у п н у ю о р еш ь в этой р у ­
т и н е 'п р и б и л и р а б о т ы Б е р л и н с к о г о и н с т и т у т а б р о ж е н и я , п р и к о т о р о м
ф у н к ц и о н и р у е т л и к е р н о -в о д о ч н о е о т д е л ен и е с о п ы тн ы м за в о д о м , р у к о ­
во д и м о е а в т о р о м н а с т о я щ е г о т р у д а , д -р о м Г . В ю с те и ф е л ь д о м . Э ти р а о о т ы
п р о л и л и св е т н а о т д е л ь н ы е ф азы л и к е р н о -в о д о ч н о и т е х н о л о г и и , с одн о й
стороны подтвердив ц елесообразность н екоторы х у ко р ен и вш и х ся в п р ак ­
ти к е м етодов, а с д р у го й — р азо б л ач и в н есостоятельн ость сущ ествую щ их
п рием ов работы и р ец еп ту р ы . П о д в ер гн у в си стем ати ч еско м у и зу чен и ю
свой ства и сходн ы х м атер и ал о в и и н греди ен тов под у гл о м зр е н и я с о х р а ­
н ен и я и и сп о л ьзо в ан и я в тех н о л о ги ч еск о м п роцессе н аи более
их
ар о м ати чески х составн ы х частей , обу сл о вл и ваю щ и х достоинство н ап и тка,
авто р д а е т ч етк у ю м етодологи ю п ер ер аб о тк и с ы р ь я в п о л у ф аб р и к аты ,
н еред ко и дя в р а зр е з с тр ад и ц и я м и . Т ак и м о б р азо м , к аж д ы й из четы рех
су щ еству ю щ и х сп о со б о в о б р аб о тк и л е к ар с т в е н н о -т е х н и ч е с к о ю с ы р ь я
(м а ц е р а ц и я , д и ге ст и я , п е р к о л л я ц и я и д е с ти л л я ц и я ) п о л у ч а ет н ау ч н о е
обоснован и е на почве и зу ч ен и я со става и свой ств с ы р ья .
Д есяти л етн и е н аблю д ен и я н ад качествен н ы м и и коли чествен н ы м и
и зм ен ен и ям и , п роисходящ им и в п о лу ф аб р и к атах и готовы х и зд ел и ях ^
в процессе х р а н е н и я , дал и возм ож ность авто р у вы ясн и ть вл и ян и е на л и
и зм ен ен и я р а зн о го р о д а ф ак то р о в, к а к . н ап р и м ер , п р о д о л ж и тел ь н о сть
хранения,
род
п ом ещ ения,
тем пература,
влаж ность
окруж аю щ ей
ср ед ы , р азм ер ы и м атер и ал ы
посуды , д ей стви е света и т. п. П о л у ­
ченны е вы воды им ею т б ольш ое зн ач ен и е д л я
практи ки , п оскольку
он и я в л я ю т с я и сходн ы м и п у н к т а м и о р га н и зо в а н н о й б о р ьб ы з а к ач еств о
п р о д у к ц и и и сн и ж ен и е п р о и зво дствен н ы х тр а т.
К д о с т о и н с т в а м к н и г и с л е д у е т о т н е с т и и т о , ч т о а в т о р не с ч и т а е т с в о и
вы воды абсолю тн о н еп р ер екаем ы м и . Н а о б о р о т , он ск л о ц ен см отреть
на н и х , к а к на т о ч к у о т п р а в л е н и я д л я д а л ь н ей ш и х и зы ск ан и й , и реком ен ­
д у е т сво и м ч и т а т е л я м не д о в о л ь с т в о в а ть с я го то в о й р е ц е п т у р о й , х о тя
бы n тщ а те л ь н о п р о в ер ен н о й , но и зы с к и в а ть п у ти к н овы м д о сти ж ен и я м .
Т а к о го рода воззрен и е, оставляю щ ее ш и рокое и оле д л я и ни ци ати вы ,
н есом н енн о, н ай дет ш и р о ки й о т к л и к сред и м олоды х со в етск и х сп ец и ал и ­
сто в, и дущ и х н а см ен у редею щ им и з го д а в го д к а д р а м «стари ков» с и х
а р х а и ч е с к и м и «секретам и » г С ред и это й м о л о д е ж и , н есо м н ен н о , н а й д у т с я
с т а х а н о в ц ы к о т о р ы е п с-н о в о м у п о с т а в я т с тар ы е п р о б л ем ы и су м ею т
разреш и ть их. В акти в стах ан о вско го д ви ж ен и я уж е м ож но зач и ­
сл и ть таку ю м еру, к а к о р ган и зац и я м орсодобы вани я н а м естах про­
и зрастани я
п л о д о в о -я го д н о го с ы р ь я . Э та м е р а , с
одной стороны .

3

2000011619

освобож дает от необходим ости о п лач и вать ф р ах т инертного б ал л аста
в сы рье, а с д ругой
р а з г р у ж а е т м о р с о в ы й п о д в а л н а сам ом за в о д е
о т и зл и ш н ей п о су д ы .
К к а т е г о р и и с т а х а н о в с к и х п р ед л о ж ен и й с л ед у ет т а к ж е отнести
ц ен трал и зо ван н ую заго то в к у на кр у п н ы х за в о д ах р азн о го рода эссен­
ц ии и р а с с ы л к у и х в го то в о м ви де в о д о ч н ы м за в о д а м , не им ею щ им
сам о сто я тел ь н о го ц ех а ц ветн ы х в о д о к . Н а эти х за в о д а х п ри пом ощ и
го то в ы х эссенц и й п р и го то в л яю тс я го р ь к и е в о д к и с н есл о ж н о й р ец еп ­
т у р о й . Э то м е р о п р и я т и е д а е т в о з м о ж н о с т ь с э к о н о м и т ь з н а ч и т е л ь н ы е
сум м ы , затр ач и ваем ы е н а р а ссы л к у по зав о д ам го то в о й п р о д у кц и и в
р а з л и т о м в^ б у т ы л к и в и д е , и в ы с в о б о ж д а е т и з о б о р о т а ч а с т ь с т е к л я н н о й
и
ящ ичной
тары .
С ледует
дум ать,
что
стахановская
м етоди­
к а на этом не о стан о ви тся, и дал ьн ей ш и е м ер о п р и яти я
не з а с т а в я т
себ я ж д а т ь . В особенн ости н у ж д ается в п р о р аб о тк е м ало и зу ч ен н ая
о б л а с т ь ф а к т о р о в , о б у с л о в л и в а ю щ и х т а к н азы ваем о е «старение» н а п и т ­
ков, сопровож даю щ ееся
улучш ением
вкусового
качества,
одн ако,
л и ш ь за счет весьм а д л и тел ьн ы х ср о ко в х р ан ен и я . С окращ ен и е этих
с р о к о в и ску сствен н ы м п утем п р о и зв ед ет так о й ж е п ереворот в т е х ­
н и к е и эк о н о м и к е л и к ер н о -н ал и в о ч н о г о п р о и зв о д с тв а , к а к о й в св о е врем я
п р о и зв ел о в таб ач н о й п ром ы ш лен н ости откры ти е способа и скусственн ой
ф ер м ен тац и и Т аб ак о в. М ногочисленн ы е п о п ы тк и подобного р од а до сих
п ор не и м ели у с п е х а , п оэтом у м ы в о зд е р ж а л и с ь о т п еревода т е х способов
и ску сствен н о го с тар е н и я , к оторы е сам авто р к н и ги сч и тает обреченны м и
на н еудачу. И з всех м етодов и скусственн ого стар ен и я в настоящ ий
п еревод вош ли л и ш ь д в а , основан ны е на и сп о л ьзо в ан и и естественн ы х
сил природы : теп л а и света.
З а н едостатком м еста м ы не в к л ю ч и л и в п еревод и стори ческ и й очерк
эво л ю ц и и п р о и зв о д ства во д о к о т вр ем ен с р ед н е в е к о в ь я до н аш и х д н ей .
М ы о т к а за л и с ь т а к ж е от перевода гл авы , и злагаю щ ей тех н о л о ги ю в ы р а ­
ботки спи рта и з зерн опродуктов и ректиф икацию спи рта, п оскольку
эти пром ы ш ленны е о тр асл и п редставлены у н ас достаточно обш ирной
л и т е р а ту р о й — к а к о р и ги н ал ь н о й , т а к и п ереводн ой .
М ы о п у с т и л и т а к ж е г л а в у о в о з д е л ы в а н и и л е к а р с т в е н н о -т е х н и ч е с к о го
с ы р ь я , что п р ед с т а в л я е т собой с ам о сто я тел ь н у ю о т р а с л ь , обособл ен н ую
о т л и к ер н о -н ал и в о ч н о г о п р о и зв о д с тв а , а т а к ж е г л а в у об эф и р н ы х м а с л а х ,
п о ск о л ь к у это го р о д а п р о и зв о д ство п о лу ч и л о у н ас сам о сто ятел ь н о е
разви ти е.
В п еревод ие вош ла гл ава о п ри б о рах , обслуж иваю щ и х расф асовоч­
н ы е о п е р а ц и и ( р о з л и в , у к у п о р к а , э т и к е т и р о в а н и е , м о й к а п о с у д ы и т . д .) .
У п и с а н н ы е в п е р е в е д е н н о й к н и г е п р и б о р ы н е м о г у т р а с с ч и т ы в а т ь н а в н е іреи и е и х на п р ед п р и я т и я х СССР по п рич ин е м ал о й п р о и зв о д и тел ьн о сти
и отчасти у стар ел о й ко н стр у к ц и и по сравнен и ю с тем и, освоением к о ­
т о р ы х в н асто ящ ее в р ем я за н я т о н аш е м аш и н остроен и е.
Г л а в а о вод ке, вы раб аты ваем ой н а за в о д ах СССР, н ап и сан а пере­
водчиком
зан о во .
Глава
о п ро и зво д ствен н о м
контроле
коренны м
о б р а з о м п е р е р а б о т а н а . У а в т о р а з а и м с т в о в а н о б е з и з м е н е н и й л іш ш
оп и сан и е м етодов п роведен и я дегустац и онн ы х проб, все ж е остальн ое
Ж ы ы г Вп Я «
Сп б ° Я с а м о с т о я т е л ь н ы й т р у д с т . н а у ч н ы х р а б о т н и к о в
В Н И И С П Н . П . О с м и н н и к о в а и Г. И. Ф е р т м а н а в разрезе
соврем енны х
требований
т е х н о -х и м и ч е с к о го
контроля в условиях
советского х о зя й ств а. ■
4

В за к л ю ч ен и е с л е д у е т отм ети ть, что н а с т о я щ а я к н и г а и м еет и ск л ю ­
чи тел ьн о тех н о л о ги ч ески й у к л о н . А вто р с тав и л себе зад ач ей в ы яв л е­
ние н а н аучной
основе
р ац и о н ал ьн о го тех н о л о ги ческо го процесса
п ер ер аб о тк и и сходн ы х м а тер и ал о в п р о и зв о д ства. П оэтом у ч и тател ь
н ап р асн о б у д ет и ск а т ь в этой к н и ге р у к о в о д ящ и х у к а за н и й в области
п р о е к т и р о в а н и я л и к е р н о -в о д о ч н ы х з а в о д о в , к о н с т р у к ц и и а п п а р а т у р ы ,
р е ж и м а ее р а б о ты и т . п. О б эт о м , р а з у м е е т с я , п р и х о д и т с я в е с ь м а
со ж а л е т ь , т а к к а к эти им енно воп росы я в л я ю т с я в СССР злоб од н ев­
ными вви д у бы стро р асту щ его п р о и зво д ства ц ветн ы х вод ок, н асто ек ,
н ал и в о к и ли к ер о в . О тм еченны й п робел, х ар ак те р н ы й д л я и ностран ой л и т е р а т у р ы в о о б щ е , с л е д у е т о б ъ я с н и т ь т е м о б с т о я т е л ь с т в о м , что
секретам и
л и к ер н о -в о д о ч н ы х
п ро и зво дств
в стран ах
кап и тали зм а
владею т х о зяева и м астера, далеко не склонны е д ел ать их достоя­
нием ш и р о к о й м ассы р а б о т н и к о в л и к е р н о -в о д о ч н о го п р о и зв о д с тв а .
П о л ьзу ю сь случаем в ы р ази ть Н . П . О с м и н н и ко в у и Г . И . Ф е рт м а и у ‘ п р и зн ател ьн о сть з а и х ц ен ное сотрудн и чество.
М осква, 1935 г.

И нж . И .

К л и м е и т о_в

ВВЕДЕНИЕ
П о н с т у и ан к чтени ю н асто ящ ей к н и ги , н еобход им о п р еж д е всего четко
у с в о и ть о с н о в н у ю т е р м и н о л о ги ю , б е з чего н еи зб е ж н ы н е д о р а зу м е н и я ,
т а к к а к одни и те ж е п о н я т и я о б о зн ач аю тся у н ас и в Г ер м ан и и р а зл и ч ­
ны ми тер м и н а м и . Т а к , н ап р и м ер , «ви н ны м спи ртом » у н ас сп л о ш ь и р яд о м
до с и х п о р ещ е н а з ы в а ю т э т и л о в ы й с п и р т , в н е за в и с и м о с т и o r е ю п р о и с ­
х о ж д е н и я . В н а з в а н и и « в и н н ы й сп и р т -) с о д е р ж и т с я у к а з а н и е н а т о , ч г о
н ч т а к о го с п и р та у н ас п р и го то в л яется в о д к а, н еп р ав и л ь н о н азы в аем ая
в о б щ е ж и т и и « в и н о м » 1. В Г е р м а н и и п о д «в и н и ы м» с и и р т о м п о д ­
р а зу м е в а е т с я и ск л ю ч и тел ьн о с п и р т , п о лу ч аем ы й п утем п ер е го н к и сороIII в ш е й в и н о г р а д н о й б р а ж к и с п о с л е д у ю щ е й р е к т и ф и к а ц и е й в ц е л я х у л у ч ­
ш е н и я к а ч е с т в а и п о в ы ш е н и я к р е п о с т и , т а к к а к ІФ 0СТНИ7^
н і^ " ° пип ^ Р сі;
г о н к о й в и н н ы й с п и р т м о ж н о п о л у ч и т ь к р е п о с т ь ю л и ш ь в 70 >0, п р и п о м о щ и
ж е р ек ти ф и к ац и и — от 92 до 9 6 % , в зави си м о сти о т к о н ст р у к ц и и р ек ти ф и ­
кац и он н ого ап п а р ата . В инны м спи ртом счи тается та к ж е сп и р т, п о лу ч ен ­
ны й п утем п ер его н к и ви н о гр а д н о го в и н а.
В о и зб еж ан и е во зм о ж н ы х н ед о р азу м ен и й ви н н ы м сп и ртом н еобходим о
во всех с л у ч а я х счи тать ли ш ь п род укт п ереработки ви н о гр ад а при помощ и
п р о ц е с с о в 'б р о ж е н и я и п е р е г о н к и . А н а л о г и ч н о э т о м у , п л о д о в о - я і о д н ы м
.п и ф ру кто вы м сп и ртом н азы в а е тся сп и р т, п о луч аем ы й п у тем п ер его н ки
сброди вш и х ф р у к то в и ли яго д , п р ед в ар и тел ь н о п о д вер гш и х ся и зм ел ьче­
н и ю н а с п е ц и а л ь н ы х а п п а р а т а х ( м е л ь н и ц а х , т е р к а х , п р е с с а х и г. д .) .
Т а к и м п у тем п о л у ч а ю тс я о п и с а н н ы е в н ас то я щ ей к н и г е ф р у к г о в о -я і одные спи рты : м ал и н о вы й ^ п ерси ковы й , м и рабелевы й, сливовы м , ч е р н о -,
см ороди новы й , черн ичны й и др.
В и н н ы й и п л о д о в о -я го д н ы е с п и р т ы с о с т а в л я ю т сп и р т о в у ю ^ о с н о в у
б о л ьш и н ств а в о д о ч н о -л и к ер н ы х и зд ел и й , о п и сан н ы х в н асто ящ ей к н и ге.
Ч то к а с ае т ся с п и р та, вы раб аты ваем ого из зер н о вы х п р о д у кто в и к а р ­
т о ф е л я . н азы в а е м о го у н ас
в СССР х л еб н о -к ар то ф ел ьн ы м
спиртом ,
то та к о в о й в Г ер м ан и и , к а к п р ав и л о , не у п о тр е б л я е тс я н а п р и ю т о в л е н и е
сп и р тн ы х н ап и тко в , з а исклю чени ем п р о и зв о д с тв а х л е о н ы х в о д о к,
в ы р а б а т ы в а е м ы х т о л ь к о и з ч и с т о х л е б и о г о (н о н е^ к а р т о ф е л ь н о г о
и н е к у к у р у з н о г о ) с и и р т а 2. С п и р т , в ы р а о а т ы в а е м ы и в н е с к о л ь к и х
в ш а х из хлебного зер н а, а та к ж е и з к у к у р у зы , счи тается в Герм ании
« п ром ы ш лен н ы м спи ртом » (I n d u s tr ie ll-S p r it), и есл и он у н о тр е о л я ет с я
б до б авк у к винном у сп и рту н а п р и ю то вл ен и е деш евы х спи ртны х н ап ит­
к о в Т ак о е отнош ение к «пром ы ш ленном у спирту» п р о и стек ает из оп асе­
н и я к о н к у р е н ц и и , способной н ан ести у щ ер б и н тересам в и н о д ел ьч еско й
пром ы ш ленности. П окрови тельствен ны й по отнош ению к ви н ном у сп и рту
> Это неправильное обозначение изъято из номенклатуры

водочных изделии

ГЛа"С'к у к у ’р узныП спирт Германским законодательством ие считается

хлеоным

спиртом.

7

реж и м л и ш ает п ро и зво ди тел ей пром ы ш ленн ого сп и р та сти м у л о в к п р о ­
ду ц и р о ван и ю вы со ко кач ествен н ы х ректи ф и като в, п о ск о л ь к у п оследние
не н ах о д я т ш и р о к о го п и тьево го п о тр еб л ен и я. П о этой п ри ч и н е л и ш ь
относи тельн о небольш ое число сп и р то вы х заво д о в Г ерм ани и р асп о л агает
новейш ей у соверш ен ствован н ой ап п ар ату р о й д л я ректи ф и кац и и спи рта.
В п р о ти в о п о л о ж н о с т ь это м у в С С С Р р е к т и ф и к а ц и я д о с т и гл а вы сокой
степ ен и со вер ш ен ства, д а в а я во зм о ж н о сть и сп о л ь зо в ат ь х л е б н о -к ар то ф ельн ы й р ек ти ф и к ат в качестве и сходн ого м атер и ал а д л я п р и готовлен и я
вы со к о со р тн ы х во д о ч н ы х и зд ели й й л и к е р о в . В э т о м
з а к л ю ч а е т с я
к о р е н н о е
’р а з л и ч и е
в
т е х н о л о г и и
л и к e р н о- в од о ч н о г о
п р о и з в о д с т в а в СССР и в Г е р м а н и и. В инны й
с п и р т и его п р о д у к т ы — к о н ь я к и ю ж н ы е в и н а — п р и м ен яю тся в С ССР д л я
и зго т о в л е н и я л и к ер н о -в о д о ч н ы х и зд ел и й в р е д к и х с л у ч а я х и в х о д я т в ре­
ц еп ту р у н ап и тк о в не к а к основной м атер и ал , а к а к и нгреди енты д л я
ар о м ати зац и и и о к р у гл ен и я в к у са і .
В и д н у ю р о л ь в г р у п п е о с н о в н ы х м а т е р и а л о в л и к ер н о -в о д о ч н о го
п р о и зво д ства и гр аю т, кр о м е с п и р та, отгон ы , д л я к о то р ы х м ы у д ер ж ал и
в н а с т о я щ е й к н и г е т е р м и н « д е с т и л л я т ы ». П о д д е с т и л л я т а м и п о д ­
р азу м е в аю тс я п р о д у к ты п ер его н к и спи ртовьп ц н астоев р азн о го р о д а сп е­
ц и й , к а к о в ы : к о р е н ь я , т р а в ы , п л о д ы , ц в е т ы , с е м е н а , к о р к и и т . п ., п р и ч е м
п ер е го н к а вед ется не до к о н ц а , а отб и р аю тся л и ш ь отдельн ы е н аи более
ценны е ф р акц и и п о го н а, п о ск о л ь к у ц елью я в л я е тс я п еревод и з н астоя
в д е с ти л л я т не в сех , а л и ш ь н еко то р ы х со ставн ы х частей сп ец и й , о б у сл о ­
вл и в аю щ и х х а р а к те р н ы е д л я д ан н о й сп ец и и в к у с и аром ат.
Т а к и м обр азом , и о д д е с т и л л я т о м
п о д р а з у м е в а ю т с я
о т д е л ь н ы е
ф р а к ц и и
п е р е г о н к и
с п и р т о в ы х
на ­
с т о е в , п ри го то вл ен н ы х одним и з тр ех и зл агаем ы х в н астоящ ей кн иге
способов: а) м а ц ер а ц и и , б) ди гести и и в) п ер к о л я ц и и .
Д е с т и л л я т ы в л и к е р н о -в о д о ч н о й
пром ы ш ленности явл яю тся
п о л у ф аб р и к атам и , р ав н о к а к и н астои сп ец и й . В о д н и х с л у ч а я х , к о гд а
м ы им еем д ел о со с п е ц и я м и , о б л ад аю щ и м и р е зк о в ы р аж е н н ы м х а р а к т е р ­
н ы м ар о м ато м , п ер ек р ы в аю щ и м д р у ги е ар о м ати ч еск и е составн ы е части
( н а п р и м е р м я т а , п о л ы н ь , а н и с , т м и н и т . п .) , м ы м о ж е м о г р а н и ч и т ь с я
п ри готовлен и ем н астоев, не п ри бегая к п ерегон ке и х. В д р у ги х ж е сл у ­
ч а я х , к о гд а ценны й ар о м ат сп ец и и м о ж ет бы ть п о вр еж д ен п ереходящ и м и
в н а с т о й с о с т а в н ы м и ч а с т я м и гр у б о г о в к у с а (д у б и л ь н ы м и и го р ь к и м и ве­
щ еств ам и ), н асто й п о д в е р га ю т п е р е го н к е и в д е с т и л л я т о т б и р а ю т о п р е ­
делен н ы е ф р ак ц и и , закл ю ч аю щ и е то л ьк о ж ел ател ьн ы е аром ати чески е
составн ы е части.
Т а к и м о б р азо м , в се у п о тр е б л я е м ы е в л и к ер н о -в о д о ч н о й п р о м ы ш л ен ­
ности спец ии авто р к н и ги р а зд е л я ет н а тр и гр у п п ы :
1) п р и м е н я е м ы е и с к л ю ч и т е л ь н о в в и д е д е с т и л л я т о в ,
2) прим еняем ы е л и ш ь в виде н астоев и
3) прим ен яем ы е к а к в виде настоев, т а к и в виде д ести л л ято в. см отря
по р о д у и здели й .
В о с н о в у п р и го т о в л ен и я п о л у ф аб р и к а т о в — б у д е т л и это н астой или
дести л л ят— п олож ен прин ци п кон цен трац ии х ар ак тер н ы х аром ати чески х
свой ств к ак о го -н и б у д ь одн ого м а тер и а л а — т р а в ы , сем ен и , к о р к и и т. и .
2 Как основа, винный спирт входит в рецептуру
коньяке».

8

настойки «рябиновая на

п рпргон ке п о д в е р га е тс я не о д н а к а к а я -л и б о

сп ец и я, а см есь всех

и іе ц п

д о с т а т о ч н о с н и з и т ь (п у т е м п р и б а в л е н и я в о д ы ) к р е п о с т ь д о н о р м ы , у с «
новленной
л я
к а к

т

стан дартом .

Т

п р а в и л о ^

з

а к л к W o в р е м я к р е п о с т ь д 'е с т и л л я т а
с о с т а в л я е т н е м е н е е 7 0 % ( о б ъ е м н .) , к р е п о с т ь в о д к и р е д к о

ю с т и г а е т 6 0 % ( о б ъ е м н .) .
Т а к и м о б р а з о м , т е р м и н «в о д к а» в

Г е р м а н и и

п ри лагается одинаково

[:требл^ние^ри°етомПв^ССР^водка^олжна иметь^^но^становленную
к о с н о с т ь о т к о т о р о й н е д о п у с к а е т с я о т к л о н е н и и н и в т у , н и в Д Р У 'У ^
CTODOHV ’ Г е р м а н с к о е з а к о н о д а т е л ь с т в о ф и к с и р у е т л и ш ь н и з ш и й п р е д е л
к р е п о с т и ( в б о л ь ш и н с т в е с л у ч а е в 3 8 % о б ъ е м н .) , н е п р е п я т с т в у я п о в ы ш а т ь
крепость по усм отрению п редп р и яти я.
П р о во д я д ал ее п а р а л л е л ь м еж ду вод очны м и и зд ел и ям и
и СССР следѵ ет отм ети ть, что в Г ер м ан и и н еи звестн ы т а к о ю
д
и тк и к а к и е V н ас в СССР п о л ь зу ю тся р асп р о стр ан ен и ем п од общ им
н азв ан и ем « сл ад к и е вод очны е и зд ел и я» . Э та г р у п п а
с о с т о и т и з д в у х п о д г р у п п — н а с т о и к и и н а л и в к и , о т л и іа ю щ и х с я
м еж д у собой по степ ен и сл ад о сти , густоты и эк с тр а к т и в н о ст и . Н а одн >
к о н ц е э т а г р у п п а п р и м ы к а е т к в о д к а м (с м ы к аю щ ее з в е н о
р
в а я н а с т Т й к а ), н а д р у г о м к л и к е р а м (н а л и в к и - к и е в с к а я
В и ш н е в а я ,
а й в о в а я ,
м а л и н о в а я
и т . п .) . ^
Т а к и м о бо азо м в ССС Р н о м ен к л ату р а вод очны х и зд ел и и р а сп р е д е л я ­
е т с я н а 3 г р у п п ы : а ) г о р ь к и е в о д к и , б ) с л а д к и е в о д о ч н ы е и з д е л и я (с д в у м я
п одгруп п ам и — н астой к и
и н ал и вки ) и в) ли керы .
Т ако й четкой класси ф и кац и и н ап и тков у автора настоящ ей к н ш и м
ие н ах о д и м . А в т о р о п е р и р у е т л и ш ь д в у м я т е р м и н а м и : «водка» и « л и к ер » ,
п о д с т а в л я я и х и н о гд а о ди н н а м есто д р у г о ю . Т а к , н а п р и м е р , ю р ь к и е л и ­
к ер ы , о б л ад аю щ и е лечебны м и сво й ств ам и , он т р а к т у е т и н о гд а к а к «водки»,
в д р у г и х с л у ч а я х — к а к «ликеры ».
О с о б о ( в н е г р у п п ) с т о и т в С С С Р о б ы к н о в е н н а я в о д к а (н е т а к д а в н о
н азы вавш аяся п ш е н и ч н о й
в о д к о й , а н ес к о л ьк о р а н е е - х л е бII ы м в и н о м ). Э т о т в и д в о д о ч н ы х и з д е л и й , п о л ь з у ю щ и й с я п р е и м у щ е ­
ственн ы м р асп ростран ен и ем в С СС Р, п р ед ставл яет собой см есь вы со к о ­
качествен н ою ректиф икованного « е б н о - к а р і ^ ^ м и р т а с ^ и
водой, обр або тан н у ю а к ти в и р о в ан н ы м у гл ем . Х а р а к т е р н ь ш д л я обы кн
венной вод ки я в л я е тс я то о б стоятельство, что о н а го то в и тся исклю ч и ­
т е л ь н о и з с п и р т а и в о д ы , б е з п р и м е с и к а к и х б ы т о н и б“ л ° и н г р е д и е н т о в
П оэтом у о п и сан н ы е в н астоящ ей к н и ге гер м а н ск и е и зд е л и я п о д н а з в а ­
нием « х л ебн ы е во д к и » (к л а р е р , н о д г а у з е н с к а я , м ю н с те р л а н д с к а . вестф а л ь с к а я , р и х т е н б е р г с к а я и д р .) и м ею т м а л о о о щ его с н аш е й о б ы к н о в ен 9

пой водкой, так как приготовляются с применением различного рода
типажны х ингредиентов*
Н азвание ж е «хлебные» присвоено им потому, что в отличие от всех
др уги х водок, приготовляемых на базе винного спирта, «хлебные водки» приготовляются на спирте, вырабатываемом из продовольственных
зерновых продуктов.
Ознакомившись с вышеприведенными характерными
признаками
исходных материалов, полуфабрикатов и готовых изделий (крепость,
состав, степень сладости и пр .), читатель без труда разберется, под какую
из эт и х категорий подходит тот или иной описываемый автором продукт.
От внимания читателя не ускользнет и то обстоятельство, что занимающие
видное место в номенклатуре германских водочных изделий г о р ь к и е
л и к e р ы лечебного свойства отсутствуют в ассортименте изделии СССІ
(если не считать малоходких настоек «хинной» и «перцовой''). Мы, однако,
сочли полезным ие исключать из перевода этой группы, учитывая возмож­
ные перспективы ее развития на базе отечественного лекарственного
сырья.
Инж. И. К л и м е н т о в

10

Часть

первая

П ро и з во д ст в о водок и ликеров

I

I

О П РЕД ЕЛ ЕН И Е ПОН ЯТИ Й «ВО Д К А И Л И К Е Р »
Обширная область спиртных напитков охватывает две главные группы
их: водки и ликеры. Обе эти группы имеют общий признак, отличающим
их от других напитков, каковы— вино, пиво и т. п ., это высокопроцент­
ное содерж ание спирта, достигаемое путем дистилляции или приба­
влением винного спирта; исключение составляют так называемые безал­
когольные ликеры, которые, собственно говоря, не оправдывают своего
названия.
Понятие «водки» в первую очередь распространяется на те непосред­
ственные продукты выработки спирта, которые после ректификации
нуждаю тся в разбавлении водой для доведения крепости их до уровня
потребительского спроса, в большинстве случаев подвергаются выдержи­
ванию в течение известного времени и сдабриваются незначительным
количеством ароматических веществ. Д ал ее, подпонятие «водок» подходят
продукты, состоящие из ректификованного хлебно-картофельного спирта,
воды, определенных ароматических веществ, обусловливающ их харак­
терные свойства напитка, незначительного количества сахара и экстрак­
тивных веществ1
В противоположность этому, ликеры [характеризую тся высокопро­
центным содержанием сахара, придающим им более или менее сладким
вкус и густую консистенцию. Согласно положению о германской госу­
дарственной спиртовой монополии ликеры разделяю тся на две группы:
1) с содержанием сахара не более 20% (весовых) и спирта не менее 3~% .
и 2) с более высоким процентом сахара и с особо установленным для
отдельных сортов ликеров минимальным содержанием спирта®.

1 В СССР под «водкой» подразумевается п родукт, приготовленный из ректи­
фикованного спирта и исправленной воды, б е з прибавления к аких-либо ингре­
диентов (см. стр. 66).
Л икеры , вырабатываемые заводами Главспирта, содерж ат сахара в среднем
5 кг в 1 дкл и зделий . Примеч. переводчика.

13

н о (Ік ю м а л ы ю

ещ е д о п у скаем ы е к

п р о д а ж е (н а п р и м е р , за б р о д и в ш и е

н еоео аб аты ваю тся

н а

сп и р т.

деш евы е

и з

ви н о гр ад н о го

п р о ду к ты

Г р ец и я

и

Г л авн ей ш и м и

стр ан ам и ,

в и н а ),

эк сп о р ти р у ю щ и м и

сп и р та, я в л я ю тся

И т ал и я ,

И сп ан и я,

В ен гр и я.

П ер ер аботк а вина
В

1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВОДОК

с

Ш ар р ан те,

течени ем

вин
К а к
н ы х

ви дно

сп особа
1)

п утем

2)

п утем

и з

п р и го то вл ен и я

сущ ествую т

д в а

п р и н ц и п и ал ьн о

р азл и ч ­

водок:

см еш ен и я

к р еп к о го

сп особ

ко сто чк о вы х

и

отн о си тся

м ати чн ы х , а

р ек ти ф и к о ван н о го

п р и м ен яется

сем еч ковы х
б о л ьш о е

равн о

и

сп и р та

с

водой

с

до­

вещ еств.
п ри

вы р аб о тк е

п лод ов,

я го д

и

а р р а к а

к о р ен ьев .

чи сло о б ы кн о вен н ы х

го р ьки е

р о м а,

К о

и

водок

второй

вод ок, более

и ли

из

к атего ­

м енее ар о ­

вод ки .

но

ви нн ой

н ав ал к е

ви н н ы х

д р о ж ж ей ,

зн ач и тел ьн о
к

В

н овей ш их

щ им

П роисхож дение водок

н о гр ад

Н а

стр ан о й

п р о и зво д ства

п р о тяж ен и и

я в л я ет с я

столети й

осн овн ы м

к о то р о го

о б р ащ ается

сп и р та.

В

ц ен тре

сы рьем

н а ры н ке,

этой

в

ви н о гр ад н о го

обш ирн ой

сп и ртового

гл авн ы м

об л асти

л еж и т

сп и р та

об л асти

п р о и зво д ства,

о б р азо м ,
город

в

я в л я ет с я

Ш ар р ан та

виде

ви­

п р о д у к ц и я

ви н о гр ад н о го

К о н ь я к , д авш и й

свое

пм я

б л аго р о д н ей ш ем у

и з в с е х п р о д у к т о в — к о н ь я к у 1. Т а м в о з д е л ы в а ю т с я б е л ы е

со р та

(ф о л ь

и

ви н о гр ад а

к л и м ат

ч р езвы ч ай н о

н о м у м етоду; кор о че
вл и ваю щ и х

зн ач ен и е,

Б о р д о
не

и

д р .

в

и

и м еется

х ар а к т ер

так о в ы — Б е зь ер ,

(ю ж н ы е

ио ф р ан ц у зск и м

д ен и я

в и н а ).

д л я

и

ц елы й

и

ведется

д р .),
по

кач ество

п р о д у к та

п р и го то вл ен и я

(с р .
в

С етта,

М ар сел ь,

стр .

к о н ь я к а ,

зак о н ам ,
2 5 ).

то р го вл е

д о л ж н о

П р о д у к ты
иод

П р и чи н ы

этом у

си тел ьн о

вы сокой

х о тя

гер м ан ск и е

к о р ен я тся

ви н а,

в

стои м ости

ви н а

к а к

в

и

и н

м ал о

это

н азв ан и е,

м есто

ы

сп и р та

п рои с­

п р о и сх о ж ­

й

не

с и и

им еет

п ревосходн ы й

Л и ш ь

п р и год н ы м и

в

р т ,

ш и рокого
д ести л л ят.

у к л ад е

и в отно­

о тд ел ьн ы х сл у ч ая х
д л я

g ra n d e
fin e

L a

p e tite

нам и

у стан о вл ен о ,
п рессован н ы е

п овы ш ен и я

д р о ж ж ей

х р ан и м о го

ви н а,

5

г

в

д р о ж ж и .

р авн о

с

ним и

п р о и сх о ж д ен и я

и

р азл и ч аю тся

х ар а к т ер а

п р и к у п ­
д р о ж ж ей .

су сл а

п роте­

стек л о м .
и

п олуч аем ы й

н аи м ен о ван и я,

п р и зн ак ам , о к азы ваю щ и м

со

н епри годн ы м и

сл ад ко го

к а к

о д и н ако во го

л и тр е

В и н а

п р и б егаю т к д о б авк ам

и з б ето н а, п о кр ы то го

ви н о гр ад н ы е

о к о н чан и и
н ор м ал ьн о й

о к о л о

сч и таю тся

т и п и ч н о -м ы л ь н о го

б р о ж ен и е

по
В

м еж д у

вл и ян и е

и з

них

р азд ел яю тся
собой

н а

по

н а ^

след ую ­

то р го вы е

цепы :

C h am p ag n e,

C h am p ag n e

(о к р у г

C h am p ag n e

B o rd e r ie s ,
F in s B o is ,
B ons

п ер его н ке

д о б р аж и в ан и я .

вл аж н ы е

со д ер ж ан и ем

р езер в у ар ах

м есту

L a

К о н ь я к а

(о к р у г

B o is c o m m u n e s

и С его н за к а),

Б а р б езье

и Ж а р н а к а ),

d i t s à te r r o ir (А н г у л е м ,Ж о н з а к , Л а р о ш е т т ),

B o is , B o is o r d in a ir e s ,

P re m ie r

B o is (С е н т и С е н т

Ж ан

д ‘А н ж е л и ).

у п о тр еб л ен и я,

1 Вся область занимает 1,3 млн. га и на V« покрыта холмистыми виноград­
инками, дающими ежегодный урожай в 3 млн. глвина («Швейцарская винодель­
ческая гаЗета», 1930 г., № 21).
к

В стар и н у , а во м н оги х сл у ч ая х
водстве

вы со ко кач ествен н ы х

п о льзу ю тся

просты м и

м едны м и

лиш енн ы м и сп ец и ал ьн ы х
сп и р то вы х

п ар о в.

то н к о й )

и ли

при

ваем ого

гл у х и м

части

съ ем н ого

ко н ец

кото р о й

части

Э ти

ш лем а

им еет

о статк а.

Э то

п ар о во го

сн и зу

н ач ало

чер ез

р я д

сго и о к

Г аб ер о м 1

без

си ф онн ой тр у б ы

с уд л и н ен н о й

н а

к о тл а

д н е

(д р о в я н о й

В

С

п ер ер ы во в
д л я

вд ел ан н о й

о б огре­
верхн ей

п р о ти во п о л о ж н ы й

к о то р ы й

в

свою

Х о л о д и л ь н и к

д ести л л я та.

и з

и у к р еп л ен и я

огн ем

зм ееви к а,

т р у б а,

ви н а

вел и чи н ы ,

д ав л ен и я .

чер ез

вод а.

п ри б ором

вн еш н ей

к у б а

н и зко го

д л и тел ьн ы х

состо и т

сред н ей

п рям ы м

сп и р то вая

вы х о д а

1)

п р о и з­

м олод ого

д л я деф легм ац и и

х о л о д н ая

н еслож н ы м

п ри сп о со б л ен и е

(р и с .

х о л о д и л ь н и к ,

ввер х

м ере п ри

п ер его н ки

н агр ев аю тся

н ах о д ящ его ся

п ри сп особ лен и е д л я

вести

лож ен н ы м

п ри сп особ лен и й

б ерет

п рох о ди т

н ап р а в л я ется

м о ж н о сть

от

д л я

ап п ар атам и

ап п ар аты

пом ощ и
п ар о м

и п о н ы н е (п о к р а й н е й

п р о д у к то в)

ц ел ью

в

и м еть

п о л ьзу ю тся

у д ал ен и я
в

д н о

к у б а

частью . Ч ер ез эту тр у б у

о че­

н и ж н ей
во з­
п р ед ­

ку бо во го
м едной
в ы тек ае т

1 Aug. Gäbet., Die Fabrikation von Rum, Arrak und Cognac. A. Hartlebens.
Verlag, Wien, Pest, Leipzig, 1898.
"

14

•

О борудование для получения винного дести л л я та

р ед ь

чисто сел ьско х о зяй ств ен н о м

сд ел авш и еся

Н а р б о н а,
Ш ар р а н та,

не ш ар р ан тск о го

даю т

п р о и зво д ства.

и з

о б о зн ач ать

эти к етам и :

н о г р а д и а я
в о д к а.
В Г ер м ан и и
п р о и зво д ство ви н о гр ад н о го

р ас п р о стр ан ен и я ,

т а к

пе

но

п очва

п р о д у к то в.

М о н п ел ье,

п р о и сх о д ящ и е

сп и р та,
к р еп к и х

сп ец и ал ь­

р я д ф ак то р о в, об усло­

вы сокое

П р о д у к ты ,

и гер м ан ск и м

о б р ащ аю тся

д еф ектн ы е

к о ло м б ар

п рои звод ство

Ф р ан ц и и , в см ы сле п р о и зво д ства ви н , им ею т вто ростеп ен ­

у п о тр еб л яю тся

х о ж д ен и я

се н т -э м и л ь о н ,

го в о р я , н ал и ц о

сво ео б р азн ы й

Д р у ги е о б л асти
ное

б ел ы й ,

б л аго п р и ятн ы ,

ви н о гр ад н о го

п р и го то вл ен и я

п о д вер гается
п ер и о д а

к а к

н а

п р ед п р и яти ях

гл авн ей ш и м

L a
К л асси ч еско й

способ

в н еко то р ы х сл у ч ая х

д л я

д ести л л ят

гр у п п ы

ним и

сч и тая

больш и м

д р о ж ж ей

с

п ервого

со д ер ж и тся,

Ш ар р ан тск и е

а) ВИННЫЙ СПИРТ И ВИНОГРАДНАЯ ВОДКА

и

п ер ер аб о тк е, х о тя

ны х

ви нн ы й

Ф р ан ц и я .

вм есте

б р о ж ен и я

к ает в б о л ьш и х

А . П Р О Д У К Т Ы СПИРТОВОГО П РО И ЗВО ДСТВА

п р о и зво д ство

особы й

сущ ествен н ое зн ач ен и е д л я п р и д ан и я св о ео б р азн ы х сво й ств

д р о ж ж ей ,

гл авн о го

ар о м ати ч еск и х

П ервы й

им ею щ ий

сосредоточен о
у к о р ен и л ся

м естном у ви н н ом у д ести л л яту . М олодое сброди вш ее вино не о сво б о ж д ается
от

п ер его н ки ,

б авл ен и ем

ри и

п ред ы д ущ его,

где

врем ен и

15

сам о теко м
сп и р то во й

о стаю щ аяся
тр у б е

к р ан

в

к у б е

го р я ч а я

о стается

ж и д к о сть.

зак р ы ты м ,

П о к а

ж и д к о сть

и м ею щ ий ся
д авл ен и ем

вго н яется
к о н ец

н а

п ар а

в к о р о тк и й

си ф онн ой

ап п а р ат ах .
ко то р ы й , в
п ри м ер,
сго н к у

В

р езу л ьтате

к ач естве

ф р ан ц у зск о й

вед у т

п о лу ч ается

«ви нн ого
во д к и ,

(р и с .

без р азд ел ен и я

отн о си тел ьн о

сп ирта»
2 ,

сл у ж и т

д л я

3

В

п р о д у к то в

и 4 ).
н а

чи сты й

п р о д у к т,

п р и го то вл ен и я,
б о л ьш и н стве

н а­

сл у ч аев

го л о вн о й , сред и н н ы й

и

хво с-

тр у ­

бы . В след за эти м то т­
час

о ткр ы ваю т

к р ан

н а

п риточн ой

тр у б е,

и

к у б

н ап о л ­

н яю т

сн о ва

ви ном

р о н к у
сти

в

чер ез

во ­

вер х н ей

ч а­

к у б а.
К у б

д ве

н ап о л н яю т на

тр ети ,

зап а с
к о сти .
д у т

о став л яя

н а подъем ж и д ­
П ер его н ку

м едлен н о

р ен н ом

ве­

н а ум е­

огн е,

п р и л ег­

ком п ар о о б р азо ван и и ,
^

т а к

п ри

собою

ц енн ы й

про-

Рис. 1 . Перегонный аппарат с огневой топкой, съемным ДУКТ. Е с л и в в и н е
шлемом, холодильником и фонарем, для приготовления с о д е р ж и т с я б о л ь ш о й
высококачественных водок (фирма Фр. Нейман, Берлин), п р о ц е н т л е т у ч и х к и с ­
л о т

(к а к

в

заб р о д и в­

ш ем

в и н е ),

л о ту

связы ваю т

то

б авл ен и ем
вого

к и с­
п р и ­

и звестко ­

м о л о к а

в

к о л и ­

честве по р асч ету

и

в

св язан н о м ви де о став­

то во й , сго н я я

весь

л я ю т

кац и ю .

п ростей ш ий

в

кубе.

П о сл е
больш ей
ж ащ его ся
р та

в

частей

ар о м а­

п ер ех о д ят

чтобы

к о н ц а
м етод

п р ед п р и яти я

п р ед о ставл яя

оп ы т­

у л о ви ть

этот

М алоц ен ны е

Рис. 2 Перегонный аппарат для вина и плодов с паровым обогревом
и сдефлегмационнымитарелками. с°ДеРЖаЩИе В себе СИ(фирма Г. Крист и К-о,Берлип-Вейсензее).
«ушные масла либо
я
0
п р и с о е д и н я ю тс я к
олижаишеи очередной навалке, либо собираются в течение продолжи­
тельного времени и подвергаются ректификации на более сложных

н еред ко

н а

п оследую щ ую

у к о р ен и л ся

н а

ректи ф и ­

гер м ан ск и х

о гр ан и ч и ваю тся
к р у п н ы м

л и ш ь

вы д ел ко й

п р ед п р и яти ям

с

сы рого
соответ­

ствую щ им - обо р у д о ван и ем .

Ректиф икация
В то р и ч н ая
гр у б о го

н а

в к у с,

п р и н ято й
р ой

в

ещ е

им еет

н орм ы

сп и р т

вер гается

п ер его н ка

о б язател ьн о

б ольш ей

и ,

степ ен и ,

чем

п ри

у сл о в и й ,

(м ед л ен н а я

сго н к а, отд ел ен и е

сред и н н ой

сго н ки

С тари н н ы е

п ерегон н ы е

ю тся

вн о вь

н а

в о -в то р ы х ,

р азб ав л я ется

п ер его н ке

о сн овн ы х

н и зко п р о ц ен тн о го

ц ел ью , в о -п ер в ы х , у в е л и ч и т ь

6 0 — 7 5 % ,

втори ч н ой

у п о м ян у ты х

о тн оси тельн о

ап п ар аты

и зоб ретен н ы м и .

водой

оп и сан н ы м
п ервой

Н а

п ри
за

сы рого

к р еп о сть

у л у ч ш и ть
до

3 0 — 4 0 %

вы ш е

сго н к е,

п о го н а,
пом ощ и

п оследн ее

осо б ен н о стях

объ ем н . и

н еобходим о

П р и

п о вторн ой

под­
этом

п р о д у к та
п еревод

д егу с та ц и й ).

н еред ко

р азл и ч н ы х

до
С ы ­

соблю ден ие

качество

своеврем ен н ы й

вр ем я

сп и р та,

сп и р та

к ачество .

сп особом .

обесп ечи ваю щ и х

головн ого

хво сто ву ю

2 j 'п р о и з в о д с т в о в о д о ч н ы х и з д е л и й 3370.
16

в расчете
п рочно

р екти ф и кац и ю

к

Т р еб у ется

и ску сство

м ом ент.

М елки е
сп и р та,

с г о н к е (« н а -

н ого м астер а д л я того,

« Е .1*

сп и р т до

составн ы х

ко н ц ево й
х л а у ф » ).

Э тот

п р ед п р и яти ях .

содер­

ви н е сп и ­

'и ц е н н ы х

ти ч еск и х

все

п ерегон ки
части

Рис. 4. Перегонный аппарат для
випа, из меди, с выключаемым деф­
легматором, изолированный деревом
(фирма К. Шлехте, Мюнхен).

Рис. 3. Перегонный аппарат для вина и
плодов с паровым обогревом при посред­
стве' водяной бани и непосредственно с
выключаемым дефлегматором, с кольцевым
холодильником (фирма С.Гайек, Берлин).

вы тесн я­

к о н стр у к ц и й
17

»

аппаратов мы здесь останавливаться не будем . О собенно распространены
аппараты с дефлегматорами, которые, задерж ивая доступ в холодильник
слабых спиртовых паров и тяж ело-летучи х сивуш ных масел, пропускаю т
укрепленны е спиртовые пары. Таким способом получаю т погон ж елаемой
крепости, обладаю щ ий, свер х того, натуральным, хотя и м ен еехар ак т ер ным ароматом.
• Сущ ествуют такж е колонны е непрерывнодействующ ие аппараты
для перегонки вина с подогревателем, одинаково пригодные для
получения как сы рого, так и ректификованного спирта. Эти аппараты
м огут давать чистый высокопроцентный продукт. Однако, они более
пригодны не столько для получения винного дестиллята, сколько [для

Рис. 5. Ком бинированны й перегонны й ап п ар ат для сыро­
го и ректификованного сп и рта, с деф легм ацией или без
нее (фирма Ш мидт и С— н, Н а у эн ).

выработки винного спирта и з первосортного сы рья. В ообщ е, подобного
рода непрерывно действую щ ие перегонные аппараты, применяемые на
хлебно-картофельных промышленных спиртозаводах, не рекомендуются
для приготовления высокосортных дестиллятов. Согласно постанов­
лению Германского сою зного совета от 27 июня 1914 г. не разреш ается
извлечение из винного дестиллята путем ректификации его характерных
свойственных вину составных частей, если этот дестиллят предназна­
чается для приготовления водок; в силу этого постановления, спирт
крепостью выше 86% объемн. считается непригодным к употреблению ,
так как далеко идущ ая ректификация, как показывает опыт, неизбеж ­
но лишает его свойственных вину характерны х примесей. Учитывая
это важ ное обстоятельство, в производстве виноградного спирта поль­
зую тся аппаратами, хотя и не чуждыми новейш их усоверш енствований,
однако ж е такими, в которых приспособления для дефлегмации не по­
лучили полного развития. К онструкция этих аппаратов такая ж е , как
и у аппарата находящ егося в ликерно-водочном отделе И нститута бро­
дильной промышленности (аппарат фирмы Шмидт и С-я в Н ауен е), с
18

тою лишь разницей что в соответствии с указаниям и практики аппараты
снабж аю тся добавочным кубом для получения ректификата (рис. 5).
Аппарат, устанавливаемый на бетонном основании, состоит из медного,
внутри луж ен ого куба с двумя змеевиками— для прямого и гл ухого пара.
Существуют аппараты особой конструкции, в которых куб, при помощи
внутреннего дна, располож енного на половине высоты к уба, делится на
две части. Одна служ ит для целей перегонки, а другая является подогре­
вателем. В таких аппаратах пар сперва согревает находящ ееся в подо­
гревателе вино, предназначенное для очередной сгонки и поступаю щ ее
в подогреватель самотеком через воронку, причем частично у ж е здесь
начинается выделение паров спирта. П о удалении из куба остатков от
перегонки подогретое вино переводится и з подогревателя в нижнюю часть
к уба, для чего открывается вентиль в промежуточном дн е, а подогрева­
тель заполняется новой порцией вина через впускной кран. Д л я удобства
прочистки, а равно и для заполнения куба виноградными выжимками
сл у ж а т два специальные достаточно ш ирокие отверстия. К роме того,
имеются: смотровое стекло, термометр и предохранительный клапан.
Р асполож енное над змеевиками съемное сито имеет назначение препят­
ствовать непосредственному соприкосновению выжимок со змеевиками
и таким образом предотвращ ает пригорание выжимок. Н ад кубом поме­
щается тарелка для выварки лютерной воды. Отсюда спиртоводяные
пары м огут при помощи особого приспособления направляться двумя
различными путями; одним путем— непосредственно в спиртовую погон­
ную т р у б у , другим— к холодильнику через дефлегматор, охлаждаемы й
холодной водой. Благодаря этому мастер имеет возмож ность по ж еланию
пли провести простую перегонку, или, пользуясь дефлегматором, п ол у­
чить чистый высокопроцентный продукт. Выбор того или другого способа
перегонки определяется содерж анием спирта и качеством исходного
материала. Материалы бедные спиртом (выжимки и т. п .), равно как
малоценные дефектные вина, целесообразно перегонять с применением
дефлегмации, тогда как для ценного вина, вишневой мязги и т. п. следует
предпочесть простую перегонку. Д л я определения температуры паров
установлены в различных местах термометры, к ак , например, на лютерной
тарелке и в спиртовой тр убе, недалеко от входа ее в холодильник. Второй
холодильник для ректификата включается при помощи крана, рукоятка
которого, обеспеченная акцизным надзором, обычно повернута влево.
П ри очистке спирта возмож но такж е пользоваться по выбору любым
путем, ведя ректификацию либо непосредственно на холодильник, либо
с помощью дефлегматора.
С остав винных дести лля тов
Винные дестилляты, как правило, содерж ат ацетальдегид, который
в значительных количествах оказывает вредное влияние на качество.
Содерж ание ацетальдегида колеблется в ш ироких пределах. П о нашим
анализам1 больш ого числа образцов хорош его качества содерж ание аце­
тальдегида заключалось в пределах от 0 до 30 мг, в среднем 8 — 12 мг
в 100 см3 б /с . Содержание кислот, в пересчете на ук сусн ую , колебалось
в большем числе исследований в пределах от 24 до 40 мг; содерж ание
1 H. W ü s t e n f e l d
и. E. W a l t e r ,
B eiträge zur a n a ly t. U n tersu ­
chun g und B eu rteilu n g v o n W einbränden und V ersch n itten des H a n d els. K orres­
pon denz der A b t. f . T rinkbrantw ein und L ikorfabrik ation 1925, N r .4 .

2*

19

*

легколетучих эфиров (уксуснокислы й эфир) колебалось м еж ду 34 и 208 мг
(в среднем от 50 до 120 мг в 100 см 3 б /с). Суммарное число кислот и эфи­
ров, в пересчете на уксусную кислоту и уксуснокислый эфир, называемое
числом Т рю бсбаха, составляет в среднем, на основе больш ого числа ана­
ли зов, от 72 до 160 мг на 100 см3 б /с . Содержание сивушных масел в отго­
н ах хорош его качества по нашим анализам колеблется в пределах от
100 до 400 мг на 100 см 3 б /с (в большинстве случаев в среднем 125— 254 мг).
П о К енигу1, средние данные анализа в большинстве виноградных водок
достигают для кислоты— 110 мг, эфира— 137 мг, альдегида— 17 мг, сивуш ­
ного масла— 243 мг на 100 см3 б /с . И з этого видно, что одним лишь ана­
литическим данным (если только они не чересчур низки) не следует при­
давать больш ого значения, хотя бы они далеко выходили за нормальные
пределы. П о анализам Морена в 100 л винного дестиллята известного
происхож дения в числе други х примесей были обнаруж ены следующие
•соединения (в г) с ароматическими свойствами:
Пропиловый а л к о г о л ь ...........................................................................................2 7,17
Изобутиловый а л к о го л ь ......................................................................................
6 ,5 2
Аѵ.иловый а л к о го л ь ..................................................................................................190,21
И зобутиленгликоль
...........................................................................................
2 ,1 9
Энатовый эфир (масло винных д р о ж ж е й ) .............................................
7,61

■и далее— в незначительных количествах ряд спиртов высшего порядка
со слож ной молекулярной структурой. Эти спирты частично вступают
в соединение со сложными жирными кислотами с образованием эфиров
и в совокупности своей придают винному дестилляту характерный аро­
мат. В последнее время Гросфельд ук азал на лауриновую кислоту как на
типичную составную часть, присутствие которой является доказатель­
ством подлинности винного дестиллята.
П о мнению Г. Граф’а 2, подлинность происхож дения продукта дол­
ж н а внушать сомнение, если он содерж ит в литре б /с менее 1000 мг эфи­
ров и менее 2000 мг сивуш ного масла.
Все ж е и относительно низкие аналитические числа нельзя считать
доказательством подделки продукта, так как разнообразие химического
состава даж е вполне приемлемых продуктов, свободных от подозрения,
зависит не только от происхож дения вина и способов его выработки,
но, главным образом, от разнообразия в методах перегонки. Т ак , напри­
м ер, ускоряя или зам едляя перевод сгонки с головного погона на средин­
ный, а с этого последнего на хвостовой, можно изменять по желанию
содерж ание в продукте как эфиров (колеблю щ ееся в ш ироких пределах
и достигающ ее максимума при плохих забродивш их винах), так и содер­
ж ани е сивуш ных масел, а в зависимости от этого будет изменяться и каче­
ство продукта. Высокое содерж ание сивушных масел указывает на за ­
поздалый перевод сгонки на хвостовой погон; это далеко не всегда бла­
гоприятно для качества погона, так как характерный винный букет,
определяющий качество продукта, нельзя отождествлять с весьма ж гу ­
чим на вкус сивушным маслом. Своевременный перевод сгонки на конце-,
вой погон долж ен быть признан необходимым условием для получения
высокосортного'ароматичного продукта. В действительности дело обстоит
1 I. K ö n i g , Chemie der N arungs-und G en u ssm ittel. V erlag v o n J u l. Sprin­
g er, B erlin 1918.
2 W einbrand , Seine V erfälschungen und deren N a ch w eis. Z eitschr. für U n t.
d. L eb en sm ittel 1927, B d. 4 5 , S. 102.
2 0

таким образом , что лучшие по качеству, пользую щ иеся преимуществен­
ным распространением продукты характеризую тся высоким содержанием
примесей. Что касается допускаемого предела примесей, то на этот счет
мы не располагаем достаточным материалом. По данным, Ф елленберга
винное сивуш ное масло в основном состоит и з 5% нормального проиилового спирта, 30% изобутилового и 65% амилового спирта, по данным
ж е Морена— из 12% нормального пропилового спирта, 3% изобутило­
вого и 85 амилового спирта г. А так как на производстве этих гіримесеи
нельзя получить в значительных количествах, то здесь легко может ока­
заться невскрытая ошибка.
Винный дестиллят приготовляется путем прибавления искусно по­
добранны х примесей, при чем аналитические числа вовсе не имеются
в виду. В качестве таких примесей ф игурируют масло винных д р ож ж ей ,
кислоты и эфир, легко доступные. Подобные соображ ения долж ны быть
приняты во внимание и при оценке виноградных водок. Обширные анали­
тические материалы относительно состава винных дестиллятов опубли­
кованы в последние годы Г. Ц ельиером 2. В связи с этим мож но ука­
зать на недавно появивш уюся работу Бю тнера и Мирмеистера об иссле­
довании и изучении винных дестиллятов и водок 3. Г . Ц ельнер в том ж е
издании 4 выступил с критикой против опубликованны х в выш еупомяну­
той работе данных. Результатом этого научного спора оказалось то,
что непримиримые доселе понятия начинают мало-по-малу сближ аться.
Нашими исследованиями полностью подтверж дается основное полож ение
Ц елы іера, заключающ ееся в том, что на р я ду с чисто аналитическими дан­
ными решающее значение в оценке качества винных дестиллятов и водок
имеют в первую очередь дегустационны е пробы на х о д у фракциони­
рованной перегонки, производимые настоящ ими опытными дегустато­
рами. Т акое полож ение находится в прямом противоречии с утвер ж ­
дением Графа и Бю тнера, отдающих предпочтение чисто аналитическим
показателям перед дегустационной пробой. Во всяком случае дегуста­
ционный метод оценки может способствовать расш ирению и углублению
результатов анализа.
Д егуст ац и я винных дести лля тов
Одна лишь вкусовая проба легко может ввести, в заблуж дени е в т ех
с л у ч а я х , когда испытуемый продукт подвергался хранению в течение
продолж ительного времени или когда он сдабривался специфическими
примесями. В последние годы все более и более упрочивается другой
способ достоверного распознавания подлинности винных дестиллятов
и водок, их качества и происхож дения от натуральны х вин. Этот способ
был первоначально рекомендован Мико в 1911 г. для испытания рома
и представляет собою ф р а к ц и о н и р о в а н н у ю
дестилляц и ю , которая, впрочем, у ж е применялась в течение нескольких десятилетей в Институте бродильной промышленности для выделения составных
частей, перегоняющ ихся при различных точках кипения.
1 Состав примесей весьма различен в зависимости от места п р ои схож дени я ма­
тери ала, причем отдельные данные представляю тся дал ек о не бесспорны ми.
2 «Zur K en n tn is der W einbrcnnp oduk te und deren A n a ly tik » , D e st. Z tg, 192T
N r. 133/135. Chem. Z tg. 1930. N r. 9 6 , S. 325.
11 Z eitschr. f . U ntersu ch , d. L eb en sm itte l, J a h r g . 1929, B d. 58, S. 628.
* Z eitschr. f . U ntersu ch , d. L eb en sm itte l, J a h r g . 1930, B d . 59, S. 431.

v

\

21

Употребляемый для этой цели стеклянный прибор— биректификатор
в настоящее время является обычной принадлеж ностью лаборатории
(ри с. 6). Он состоит и з цилиндрической насадки высотой около 0 ,5 м со
специальным сильно дефлегмирующим приспособлением, в верхней части
которого имеется боковой ш туцер. В цилиндрической оболочке заклю ­
чается состоящий из 5 шариков х о ­
лодильник, в верхней части кото­
рого помещается термометр. Здесь
ж е берет начало трубка, смыкаю­
щ аяся другим концом с холодиль­
ником Л иби ха. Боковой штуцер
охватывается воздушным змеевико­
вым холодильником в 7 оборотов,
который исходит из верхней части
ш туцера и впадает в верхнюю часть
ш арового холодильника. Н а ниж ­
нем конце ш арового холодильника
имеется гидравлический затвор в
виде U -образной трубки, который
преграж дает доступ паров непо­
средственно в холодильник. Б лаго­
даря этому пары движ утся вверх
в пространстве м еж ду холодильни­
ком и внешней оболочкой, всту­
Р н с . 6 . Б н р ек т н ф н к а т о р д л я ф р а к ц и о н и ­
пают в боковой ш туцер, а отсюда
р о в а н н о й п е р е г о н к и , с к о л б о й д л я к и п я ­ через змеевиковый воздушный х о ­
чен и я,
либнховским
холодильником ,
лодильник попадают в верхнюю
м ер н ы м и к о л б а м и и п р обн ы м и ст а к а н а м и .
часть шарового холодильника. Л ег­
ко летучие части, которые к этому
моменту еще не сконденсировались, проходят в холодильник Л иби ха,
где и сгущ аю тся. Ф легма стекает частью обратно в обечайку шарикового
холодильника, частью ж е конденсируется в змеевиковом
холодильнике и, стекая вниз к ш ариковому холодиль­
нику, вторично охлаж дает пары, восходящ ие в обойме
шарикового холодильника (двойная ректификация).
Способ употребления следующий: 240 см 3 дестиллята,
разведенного до 40% объем н., подвергают медленной
перегонке в течение дв ух часов и отбирают 8 фракций
в маленькие колбочки вместимостью в 25 см3. Таким
путем удается разделить легко и тяж ело летучие примеси
на резко отличающиеся м еж ду собою по в кусу части.
Отдельные фракции размещаются в пробные стаканы
(ри с. 7), снабженные крышками для удобства взбалты­
вания, доводятся д о установленной крепости и дегусти­
рую тся одна за д р угой , вплоть до кубового остатка.
В первых высокопроцентных ф ракциях содерж ится ацеРис- 7- Стакан
тальдегид и легко летучие эфиры (уксуснокислый эфир)
для пр
винного дестиллята, содерж ание которых во второй фракции сильно
сниж ается, что обусловливает более нейтральный вкус. И ногда одно­
временно с этим появляется менее летучее и весьма ароматичное
масло винных дрож ж ей (энантовый эфир), характерное для молодого,
22

богатого дрож ж ам и вина (ш аррантские продукты), каковое в третьей
(Ьоакиии у ж е исчезает и сменяется своеобразными типичными тяж ело
летѵчими веществами, составляющими винный букет, присутствующ ий
„о большей части в четвертой, пятой и шестой фракциях и играющии
пешающую роль в суж дении о качестве винного дестиллята. П ятая и ше­
стая фракции часто имеют мутноватый опалесцирую щ ии оттенок вследствие содерж ания винного сивуш ного масла, плохо растворяющ егося
в слабопроцентном спирте. Оно легко распознается по своему ж гучем у
поивкѵсѵ, в особенности в случаях неправильного ведения сгонки, с за ­
поздалым переводом на хвостовой погон. Е сли в винный дестиллят
и в водку, вследствие укоренивш егося обычая, прибавляют немного
экстракта фиалкового корня, то наряду с тяж ело летучими примесями,
образующ ими винный букет, возникает ясно ощущаемый на вкус аромат,
напоминающий зап ах фиалки. П оследние три фракции по больш ей части
водянисты и нейтральны, иногда ж е обладаю т нечистым характером.
Н аконец, вкусовая проба кубового остатка дает важные указани я на
состав нелетучих веществ. П ри продолжительном хранении в дубовых
бочках этот остаток приобретает привкус д у б а , который, впрочем, может
быть имитирован добавлением настоя дубовой древесины.
По сладковатому в яж уш ем у п р и в к усу в остатке ясно обнаруж ива­
ются такж е малейшие следы растворимых солей металлов, в большинстве
случаев встречаются соли ж ел еза и цинка, которые переходят в раствор
при хранении продуктов перегонки в ж елезн ы х оцинкованных бочках.
И спы тание разбавленны х проб
В то время как оценка вкусовых качеств и подлинности винного д е­
стиллята для опытного дегустатора не представляет никаких трудно­
стей — определить по пробам средних фракций, в какой доле в исходном
сы рье участвует натуральное вино, бывает чрезвычайно трудно. Это
обстоятельство несколько лет тому назад привело меня к мысли разба­
влять пробы тяж ело летучих фракций водою в таком количестве, чтобы
разбавленная проба имела крепость, принятую для питьевого потребле­
ния. В результате разработки этого метода после многократных опытов
установлен чрезвычайно эффективный способ, который до си х пор при
испытании не встретил возраж ений со стороны производственников.
Отбирается и смешивается вместе пятая часть всех фракций перегонки
вина, еще не истощенных (примерно 5 см 3) и разбавляяется водой до
100 см 3. В этих 100 см 3 будет заключатся такое количество тяж ело лету­
чих составных частей вина, определяю щ их качество дестиллята, какое
соответствует 48 см3 дестиллята, т., е. пятой части взятых для пробы
240 см 3 (2 4 0 :5 ). Относя их к 100 см3, имеем разбавление в 2,08 р а за ( 100:48).
П роизводят дальнейш ее разведение водою до исчезновения винного
аромата (0,1; 0,5; 1,0; 1,5; 2 ,0 с м 3 на 100 см 3 соответствуют разбавлениям
1 : 2080; 1 : 416; 1 : 208; 1 : 139; 1 : 104) и испытывают пробы на вкус
одна за другой , разум еется, начиная с наиболее разбавленны х. П ри пра­
вильном проведении испытания наиболее разбавленная проба будет
иметь вкус чистой воды; в последую щ их пробах со все повышающейся
концентрацией начнет ощ ущ аться, раньше или п озж е, смотря по степени
разбавления, слабый, но все ж е ясно различимый винный аромат.
Степень разбавления следует принимать такую , при которой хар ак ­
терны й аромат ясно ощущается на зап ах и вкус. Эта степень разбавления
23

для хорош их неспиртованных продуктов простирается до 1 : 400" 1 : 300
Г Г , ° Т Г ЫХ случаях были получены и более высокие числа. Разбавле­
ние в 1 : 150 и ниж е указы вает на незначительное содерж ание вина в исход­
ном материале и делает вероятным предполож ение о подделке (сдабрЙпѵ /т. , ХЛС
карт0!1,ельным СПИРТ0М)- Во всех случаях такого рода про­
дукты считаются малоценными и непригодными к употреблению . Возра­
ж ен ия против этого метода, указывающ ие на субъективную погрешность,
праведливы лишь до известной степени. Само собою разум еется, что испы­
тание проб долж но производиться не одним дегустатором. Н адеж ность
этого способа значительно повышается при употреблении стандартного
име,ощего постоянную
крепость и степень разбавления?
Это необходимо, так как вкусовая чувствительность дегустатора изменя­
ется во времени: вначале она бывает обостренной, в средине нормальной или
бп° - 1 ИЛИ менее притупленной. В качестве стандартного раствора весьма
пригоден раствор рома, так как аромат его весьма устойчив и ром, бѵдѵчи
разбавлен водой в отношении 1 : 50 ООО, очень близко подходит по вк усу
к разбавленном у винному дестилляту.
Р а сп о зн а в а н и е подделок
Следует иметь в виду, что испытание разбавлением не мож ет иметь
целью установить подлинность и качество продуктов перегонки вина.
Оно дает лишь возможность установить больш ую или меньш ую степень
участия вина в исходном материале перегонки после того, как подлин­
ность дестиллята^ (в смысле происхож дения его от вина) у ж е ясно ѵстаïp rn m m П п ! т аЦ“И0ННЫМИ пробами продукта и отдельных фракций пе­
регонки. Опытный мастер определяет подделки по особом у вкусу различ­
ных фракций П рибавка хлебно-картофельного спирта распознается в
первых д в у х ф ракциях по типическому зап аху, напоминающему зеленый
солод, дыню или банан. Спирт и з фруктов и выжимок придает всему
дестилляту сивушныи, обесценивающий его характер. П рибавка спирта из
««инных Дрожжей придает изменчивый резко выделяющийся, заметно
мыльный букет в первых фракциях, тогда как в последующ их фракциях
которые по больш ей части бывают сильно мутными, обнаруж ивается
неприятныи вкус др ож ж ей , особенно ощутимый при испытании по способу
разбавления проб. Сдабривание хлебно-картофельным реактификатом не
поддается непосредственному определению . Д а ж е испытание в разбавлен­
ных пробах, как у ж е упоминалось, недостаточно, особенно в тех случаях
когда анализ дает низкие числа. Это наблю дается, когда имеем дело с так
называемыми вторичными продуктами (R epassen), т. е. продуктами, ко­
торые, будучи изготовлены и з хлебно-картофельного или кук урузного
спирта, подвергаются вторичной перегонке с кубовыми остатками от
винного дестиллята и таким путем приобретают незначительный винный
аромат. I о ж е наблюдается и в винных дестиллятах, получаемых из
малоценного, дефектного вина, и потому д л я усиления в них винного
оукета они долж ны подвергаться ректификации д о высокой крепости.
.П р и м е н е н и е винных дестиллятов
Винные дестилляты являю тся не только исходным материалом для
приготовления водок, но в настоящее время, по примеру Ф ранции, при­
меняются в качестве ценной составной части на многих ликерных заводах
24

для приготовления самых разнообразны х ликеров высших марок (преимущественно бенедиктина, черри-бренди, гаорассо, померанцевого, яич­
ного, холодного пунш а, кофейного ликера, ю к а о -ш у а , " Ж
■
п-іпнпго ванильного и д р .) в количестве от 2 до 10 л на 1UU л. п р и го іи
влению 'ликеров исключительно и з винного дестиллята, как э т о имеет
место при приготовлении яичного коньяка, естественно препятствует вы­
сокая цена винного дестиллята.
Х ранени е винны х дести лля тов
Свежеприготовленные дестилляты отличаются грубоватым, невырав­
ненным мало ароматичным вкусом и непригодны для приготовления
хорош их водок. Согласно указаниям опыта, дестилляты иеобходимо до
употребления в дело выдержать в течение продолж ительного времени.
Ф ранцузские и немецкие специалисты требую т для іф и г ° т°в л ения высококачественных водок выдерживания дестиллята в течение нескольких
лет (от 5 до 10). Е сли ж е , считаясь с тратами спирта и убылыо крепости
при долгом хранении, часто довольствуются меньшим сроком выдержки,
то для действительно высококачественных, дорого стоящ их дестиллятов
безусловно необходимо продолж ительное хранение. П о французском у
обыкновению, хранение по большей части происходит в помещ ениях на
ѵповне земли и, как правило, в небольш их бочках вместимостью около
300 л ( L i m o u s i n h o l z b a r r i q u e s ) , изготовляемых из особо пригодного для
этой цели ф ранцузского зимнего ду б а . Благодаря медленному п а к о п л :
нию эфиров разнообразного состава, образую щ ихся от взаимодействия
органических кислот и этилового алкоголя, а такж е и содерж ащ ихся
в дестилляте спиртов высших порядков, дестиллят мало-по-малу приобре­
тает характер настоящего коньяка, чему в значительной степени способ­
ствуют экстрактивные вещества, извлекаемые и з дубового дерева бо іки.
Оказывает ли сущ ественное влияние на образование букета кислород
в озд уха, в ничтожном количестве проникающий, как показывает практика внутрь бочки через ее поры и через неплотные пазы клепок вслед-

S

S

- й

т е м п ер ат у р ы -эт о обстоятельство с

Достоверностью

наукой не установлено; факты, во всяком случае, говорят о том, іто
искусственные методы старения, основанные на введении кислорода
и други х окислителей (озон ), до сих пор не привели к ж елаем ом у резуль­
тату. (П одробнее о тратах при хранении см. стр. 241).
П ри готовлени е виноградной водки (коньяка)
Слово «коньяк» является обозначением места происхож дени я. Во
Ф ранции и в Германии этим именем называется продукт, вырабатываемый
в г. К оньяке и его окрестностях. Этот продукт на месте производства
доводится до состояния, делающ его его пригодным к пи^ е в о м у шзтреблению , включая все манипуляции, 5 пособствУ10Щ^ н^ ° НЧп^ ° ли^ 0
вкуса. П о сообщению фирмы Г. Л ятреиль в округе К оньяк, опублико­
ванному в 1929 г. в № 74 газеты «D eutsch e D e stilU te u r Z e itu n g » , конья­
ком по французском у зак он у считается натуральный продукт, п0ЛУ ^ем ы и
путем перегонки вина, добытого и з винограда, с о б р а н н о г о н а террито­
рии округа К оньяка, границы которого^точно установлены декретом
1 мая 1909 г. И з этого следует, что всякии продукт перегонки вина
2 5

^

висимо от его крепости, способа хранения, возраста, цвета и состава,
имеет право называться коньяком, если удовлетворяет требованию отно­
сительно места происхож дения, т. е. если приготовляется и хранится под
правительственным контролем. Таким продуктам правительство ведет
отдельный счет, называемый «Compte regionale», в противоположность
«Compte origine» или «Compte blank» для други х продуктов перегонки
вина. Продукты иного происхож дения во Франции носят названия Eau
r Грпмтыми і" ’
Vie pur ѴІП (ср - стр- 71)- Водки> приготовленные
в Германии и з подлинных ш аррантских вин, не обозначаю тся как коньяк
и обращ аются под названием виноградной водки. Импортные ж е фран­
цузск ие продукты, разбавляемые в Германии исключительно одной водой
до питьевом крепости, м огут иметь обращ ение под названиями «француз­
ская виноградная водка германского приготовления» со снижением кре­
пости д о питьевой нормы. Таким образом, названия «французский коньяк»
или «французская водка», «иностранное изделие» м огут быть присвоены
продуктам, ввозимым в Германию в розлитом виде в оригинальных бутыл­
ках или в оригинальных бочках, при условии, в последнем случае, роз-

таможенногоЛнадзораКаКИХ ЛИ^°

Пр°ДУКТа "°Д

И нгредиенты для придания характерны х свойств и улучш ения вкуса
Обычай сдабривания винных дестиллятов небольшим количеством
?Р°м .а™ зиРУю щ их веществ при снижении крепости до питьевой нормы
'S объемн- заимствован, как говорят, из Франции и укоренился
д о такой степени, что часто только благодаря такому сдабриванию про­
дукт приобретает свойстёа, требуемые рынком. В качестве добавочных
ингредиентов в Германии обыкновенно употребляются нижеследующ ие
вещества, дозволенные законом:
1) спиртовый настой и з лиможских древесных опилок,
2 ) спиртовый настой и з ж ж еной миндальной скорлупы,
3) спиртовый настой из суш еной скорлупы зеленого американского
о р е х а или из самого ореха,
4 ) спиртовый настой из сушеных слив, очищенных от косточек,
5) сахарны й колер,
6) 1 % ю жного вина (максимум),
7) 2% сахара рафинада (в готовом продукте долж но быть в конечном
счете не более 2% в пересчете на инвертный сахар).
П оэтому на други е ароматические вещества, иногда употребляемые,
каковы фиалковыи корень, кумарин, корица, цветочный чай сорта Пеко,
ваниль, цибет следует смотреть как на недозволенные к употреблению гер­
манскими законами. Д ал ее, сущ ествует предписание, которое гласит,
что сдабривающие вещества должны приготовляться на собственном про­
изводстве и что на приготовление водок разреш ается употреблять только
дестиллированную воду г . Настой лимож ских древесных опилок 1 : 10
в количестве, примерно, 500 см 3 на 100 л готового продукта придает по­
следнему терпкий характер, свойственный выдержанным продуктам.
н аст ои и з миндальной скорлупы в той ж е пропорции (от 100 до 300 см 3

стве1 1931° г Ие УП0МЯНУТ° ° иекотоРЬ1Х изменениях в новом винном законодатель-

26

по вкусу) обладает на ряду с терпким вкусом приятным, напоминающим
ваниль ароматом. Подобные ж е количества настоев орехов и слив служ ат
для округления вкуса; таковое достигается небольшой прибавкой сахара
и южного вина. Сахар сообщ ает продукту легкую сладость, а южное
вино усугубляет винный букет. П ри этом необходимо помнить о том,
чтобы в ж елании приноровиться к вкусу потребителей не злоупотреб­
лять ингредиентами, характерными для данного изделия, дабы удер­
ж ать качество напитков nâ долж ной высоте. Д л я этого следует
употреблять в дело только высококачественные дестилляты. Это требо­
вание необходимо соблюдать несмотря на затруднения хозяиствеиноэкономического порядка. М инимальная крепость водок составляет
38% объемн.
К уп аж . П онятие о сж атии смеси
П ри понижении крепости высокопроцентного винного дестиллята до
питьевой нормы,— что, вообще, производится путем разбавления водою ,—
происходит характерное изменениие ж идкости, называемое сжатием
смеси (контракция). Мы должны подробнее ознакомиться с этим физиче­
ским явлением.
В какой-либо вертикальный чан, снабженный ш калою , например,
в купажный, вливают 60 л воды и приливают 40 л спирта, крепостью
в 96% объемн., медленно и осторож но, наблюдая чтобы спирт, ооладаюший более легким удельным весом, чем вода, не смешивался с последней,
ио разместился бы слоем поверх воды. В таких условиях суммарный
объем ж идкости будет 100 л. Н о если мы тщательно перемешаем спирт
с водою и после этого произведем подсчет объема смеси по ш кале, то ока­
ж ется, что объем смеси уж е не достигает 100 л, а лишь 9 6,7 л. Часть
воды как бы утрачена. Н а самом ж е деле, как это можно установить,
вес смеси в точности равен сумме весов обоих компонентов, но смесь
перешла в другую форму, занимающ ую меньший объем. Объяснения
этого явления еще не свободны от противоречий; однако, тот факт, что
смешение воды и спирта сопровож дается выделением тепла и что обе эти
ж идкости обнаруж иваю т по отношению д р уг к Другу сильное химическое
сродство, указывает на химическое соединение воды с образованием г ид­
р а т а — таким образом, что 9 молекул воды соединяю тся с 1 молекулой
алкоголя.
Следовательно, если ж елаю т получить смесь объемом точно в іии л,
то в нее вливают дополнительно 3 ,3 л воды, соответствующие величине
сжатия смеси.
Благодаря упомянутому выше выделению тепла при смешивании
спирта с водой, происходит некоторое увеличение объема смеси от
нагревания, однако, столь незначительное, что мож ет быть^ игнори­
руемо. Р азве только при больш их количествах ж идкостей, когда
температура поднимается на значительную высоту, обусловливаемое
этим повышением увеличение объема смеси становится ощутимым. 1 ак,
например, если 1000 л водки нагреть от 0 до 20°, то объем ж идкости воз­
растет до 1022 л. В общем можно принять, что в смесях спирта с водою
увеличение объема составляет 1 л на 1000 л на каждый градус повыше­
ния температуры.
27

»

Р асч ет сж ат и я см еси
Д л я определения сж атия смеси приведем пример расчета количества
воды, потребного для доведения спирта данной крепости до заданной
сниж енной нормы. Расчет основывается на том факте, что вес смеси
соверш енно точно равен сумме весов спирта и воды и что эти веса легко
мож но исчислить по удельном у весу смеси спирта с водой. Поставим себе
задачей и з спирта крепостью в 96% объемн. и воды приготовить 100 л
водки крепостью в 40% объемн. Сколько литров спирта и воды нуж но
взять для этого и как велико будет сж атие смеси?
Сперва рассчитаем потребное количество спирта: 100 л 40% -ной водки
содерж ит 40 л б /с . Мы вводим в смесь спирт крепостью в 96% ; в 100 л
такого спирта заключается 96 л б/с; следовательно, 40 л б /с буд ут заклю ­
чаться в 96 : 40 = 100 : X = 41,71 л спирта крепостью в 96% .
Д л я исчисления потребного количества воды (в кг) мы исходим и з
весов 40% -ной водки и 96% -пого спирта
100 л 4 0% -І|о і’1 водки в е с я т .......................• ......................95,21
41,71 л спирта крепостью в 96% песят . . . . . . 34,04____________
Р азн ость 61,17 составл яет вес воды, соответствую щ ей объ ем у см еси .

Таким образом, нам необходимо смешать: 41,71 л спирта-+-61,17 л во­
д ь ^ 102,87 л , чтобы в результате сж атия смеси получить таковую объ­
емом в 100 л.
Было бы затруднительно для каж дого отдельного случая составления
смесей определять потребное количество воды вышеописанным способом
по удельном у весу. От этой работы нас освобож даю т таблицы, приведен­
ные Плато 1 в его «Н аставлении к приготовлению сортировок водки»,
а такж е более пригодные для практического пользования таблицы сж а ­
тия смесей К . Гайека. П ри помощи первых таблиц л'.гко решаются слздую щ ие задачи:
1) Сколько литров воды требуется, чтобы данное количество литров
спирта определенной крепости довести до требуемой сниж енной кре­
пости?
2) Сколько литров воды и сколько литров спирта определенной кре­
пости необходим о, чтобы получить ж елаем ое число литров водки заданной
крепости?
3) Сколько литров водки получится, если к данном у количеству лит­
ров спирта определенной крепости прибавить определенное ж е количество
воды и какова будет в каждом отдельном случае крепость водки?
К . Гайек справедливо указы вает, что дл я водочного мастера практи­
ческое значение имеет задача № 2 , так как она чаще всего встречается
на практике. П оэтому таблицы Гайека составлены исключительно для
этих случаев.
Так как для приготовления разного рода водочных изделий опреде­
ленной крепости и в определенны х количествах использую тся в качестве
исходны х материалов различные спиртопродукты одновременно (винный
дестиллят, дестилляты и з трав, высокопроцентный спирт), то эти таблицы
находят ш ирокое практическое применение.
1 Таблицы составлены н а основании официальных постановлений Берлин­
ской комиссии о о поверке мер и весов и изданы фирмою Ю лий Ш прингер в Б ер­
л и н е.

28

П ример

расчета для водок

З а д а н и е . Н уж н о приготовить 1000 л водки крепостью 38,5%
объем н. и з 70% -ного винного дестиллята.
1000 л готовой водки содерж ат 385 л б/с;
70 л б /с содерж атся в 100 л винного дестиллята;
следовательно 385 л б /с соответствую т 7 0 : 3 8 5 = 1 0 0 : х
3857Q10Q- — 550 л данн ого 70% дестиллята.
Д обавочное количество воды для приготовления ж елаемого объема
водки в 1000 л (на сж атие смеси) при сниж ении крепости с 70% до 38,5%
составляет по таблицам Гайека 2 ,6 л на 100 л, т. е. 26 л на 1000 л. От­
сю да потребность воды составляет
1 0 2 6 -5 5 0
476 л воды

которые по см еш ении и сж атии см еси образую т объем в 1000 л.
Незначительные количества типажны х ингредиентов или вовсе не
принимаются в расчет или, что лучш е,
присчитываются к воде,
так как в этом случае процентное содерж ание спирта не будет
зан и ж ен о.
,
К ак показывает опыт, в практике приготовления водок нередко бы­
вают ошибки в тех случаях, когда отсутствует долж ная заботливость при
отмеривании ж идкости. Эти ошибки зависят от недостаточной точности
мерников (почему весовой способ всегда следует предпочесть объемному),
а такж е от игнорирования значительной разницы температуры и от д р у ­
ги х факторов. Таким образом , при проверке крепости м огут иметь место
случаи , когда крепость водки оказывается выше предусмотренной или,
наоборот, не достигает минимальной установленной нормы. В первом
случае следует добавлять винный спирт высшего качества, так как мастер
не может изменять цену напитка в соответствии с той или иной крепостью
спирта, во втором случае мастер может испытать весьма неприятные по­
следствия. К ак бы то ни было, но в обоих случаях необходимо дополни­
тельными приемами довести крепость д о установленной нормы. Каким
образом производится повышение крепости, показывают два ниж еприве­
денные примера. Х отя на первый взгляд они покаж утся несколько слож ­
ными, в действительности расчеты производятся довольно быстро и во
всяком случае они более целесообразны , чем экспериментирование
ощ упы о, к сож алению , зачастую применяемое.
П р и м е р 1. 1000 л водки приготовлены по недосмотру крепостью
в 40% вместо 38,5% . Сколько воды необходимо добавить для снижения
крепости и сколько литров водки при этом получится?
Р а с ч е т . В 1000 л водки содерж ится 4 0 0 л б /с вместо требуемы х
385 л б /с . И скомое количество .водки и наличное долж ны , таким образом,
находиться в таком ж е соотношении д р уг к д р у гу , как 385 : 400. Сле­
довательно, 1000 л водки по сниж ении крепости обратится в 1039 л
(385 : 4 0 0 = 1000 : х; —

Ю39) . Н о так как добавка 39 л воды будет

сопровож даться некоторым сжатием смеси, то по размешивании мы уж е
не получим 1039 л. Н еобходимо поэтому количества воды, содерж ащ иеся
как в 1000 л 40% водки, так и в 1039 л 38,5% , отыскать по 4-й таблице

29

*

П лато. Разность этих чисел и составит количество воды, которое в дей­
ствительности необходимо добавить.

1039 л водки в 38,5% содержит.................................... 673,8 л воды
1000 л » » 40%
»
.................................... 634-3
Поэтому нужно добавить.................................... 39,5 л воды
Р азница в нашем примере незначительна; но она может быть несрав­
ненно больш ей, если интервал м еж ду крепостями будет большим. Если
ж е речь идет о незначительном изменении крепости, на несколько десятых
долей процента, то в этих случаях можно руководствоваться достаточно
точным правилом, по которому на каж дую десятую долю процента сни­
ж ен ия крепости нуж но взять тройное количество воды, чтобы получить
ж елаем ую крепость, следовательно, для сниж ения крепости на 0,1 / 0
алкоголя требуется 0 ,3 л воды на 100 л готового изделия.
П р и м е р 2. 1000 л водки крепостью в 37% требуется довести до
крепости 38,5% спиртом, имеющим крепость 70% . К акое количество водки
получится в результате крепления и сколько потребуется спирта для
этой операции?
Д л я реш ения этой задачи пользую тся преподанным Плато правилом
исчисления, которое, однако, слишком слож но и здесь не место на этом
останавливаться подробно. (М ожно такж е применять формулы П лато,
которые, однако, не пользую тся популярностью на практике.)
Р а с с ч и т ы в а ю т
к о л и ч е с т в о
литров
в о д к и , д о­
веденной до крепости 38,5% , следующим образом: сперва находят по
4-й таблице Плато количество воды, потребное для разбавления іои л
70% спирта до крепости в 37% ; оно составляет 9 1,8 л. Это число помно­
ж аю т на число, выражающее процент крепости водки (37), и получают
число 3396,6. Таким ж е образом помножают число литров воды, п °тр eDное для разбавления 100 л 70% спирта до крепости 38,5% (84,5 л) на
соответствующ ий процент крепости 38,5, и получаю т 3 253. Д елением
3396 6 ' 3 2 5 3 находят
1,044. П омножив это число на первоначальное
число 'литров водки (1000), получаем число литров водки, повышен­
ной до 38,5% крепости,— 1 044 л.
Т еп ер ь необходимо р а с с ч и т а т ь к о л и ч е с т в о
винного
с п и р т а , потребного для повышения крепости 1044 л водки до 38,5
Д л я этого нуж н о сперва по 4-й таблице Плато узнать количество воды,
потребное для сниж ения крепости 1 0 0 л водки в 3 8 ,5 % до 37% , находим:
4 15 л Это число делят на 91,8 (число литров воды, необходимое для
доведения 100 л 70% -ного винного спирта до кр еп ости ^ 37% ). П олучен­
ное путем деления число 0,045 умнож ается на вышенайденное число лит­
ров укрепленной до 38,5% водки (1044). П олучается 4 7 , что и выражает
требуемое количество винного спирта крепостью 70 / 0.
Плато приводит еще ряд други х расчетов в форме примеров для р аз­
реш ения задач по смешению спирта с водою или с другими водками.
П оскольку в практике может встретиться надобность в разрешении
подобного рода задач, мы приводим примеры из вышеупомянутого
«Наставления».
И скусственны й коньяк
П о германскому зак ону под искусственным коньяком подразумевается
водка с минимальным содерж анием алкоголя в 38% , причем не менее / і 0
части этого алкоголя долж но быть получено из вина. П оэтому для приго­
30

товления искусственного коньяка требуется либо натуральный коньяк,
приготовленный из винного дестиллята, либо непосредственно винный
дестиллят, хорош о выдержанный. Искусственный коньяк— дешевый напи­
ток ш ироких м асс,— много выигрывает в качестве и потребительском
спросе, равно как и подлинный коньяк, благодаря сдабриванию выше­
приведенными ингредиентами, целесообразно подобранными. П одобное
сдабривание разреш ается новым винным законом. В качестве исходны х
материалов мож ет употребляться только самый чистый спирт, преиму­
щественно крепкий винный дестиллят; при этом необходимо иметь
в виду, что в 10%-ном разбавлении нельзя предъявлять сколько-нибудь
высоких требований в отношении винного букета 1.
П ример купаж а искусственного коньяка
Н уж н о приготовить 1000 л купаж ированной водки крепостью 39% .
В такой водке содерж ится 390 л б/с. Ѵю часть этого количества, т. е.
39 л б /с , долж ен составлять винный спирт.
В нашем распоряж ении имеется винный дестиллят крепостью в 65% .
Следовательно, в 100 л его содерж ится 65 л б /с . Таким образом , нам тре­
буется 65 : 39 = 100 : х = 60 л, включая и т у часть, которая нуж н а
для приготовления типажных ингредиентов. Д л я получения 390 л б /с
нам необходимо 390— 39 = 351 л б /с , а в виде 96% -ного спирта— 365 л.
Этот спирт вместе с винным дестиллятом дает в сумме 425 л. Сжатие смеси
принимаем приблизительно в 3% .
Итак, нам недостает 1030 л— 425 л = 605 л ж идкости в виде воды,
а в случае надобности— в виде сахарного сиропа и вина, которые доба­
вляются к 425 л спиртосодерж ащ ей ж идкости, находящ ейся в купаж ном
чане. П ри тщательном перемешивании в чане полѵчим 1000 л готового
купаж а.
В нашем примере мы умышленно отказались от точного вычисления
величины сж атия смеси, приняв таковую в 3% приблизительно, как это
часто делается в практике. П оэтому не лишена интереса вторичная про­
работка вышеприведенного примера, при помощи составленны х Гайеком
таблиц сж атия смеси чтобы убедиться, получится ли заметная разница
в результатах и чтобы дать метод расчета тем мастерам, которые относятся
к д ел у составления куп аж ей с наивысшей тщательностью.
Д л я этого нуж но проследить сж атие смеси в д в у х различных случаях,
а именно— при сниж ении крепости до 39% при помощи 96% -ного спирта
и 65% -ного винного дестиллята. В первом случае сж атие, естественно,
больш е, так как, с одной стороны, мы имеем дело со значительно большими
количествами спирта, а с другой — величина сж атия тем больш е, чем выше
содерж ание спирта в исходном неразбавленном материале.
Потребные для купаж а 60 л винного дестиллята крепостью в 65%
образую т с водою 100 л крепостью в 39% .
Сжатие по таблицам Гайека на 100 л 65% -ного дестиллята при разба­
влении до 39% составляет 2 л, следовательно, на 60 л— 1,2 л.
В 1000 л готового к уп аж а часть, причитающаяся на долю винного
дестиллята, составляет 100 л, следовательно, на долю спиртовой части
смеси крепостью в 39% приходится 9 0 0 л.
1 В новом винном законе сохраняют силу предписания, обязывающие для
водочных купажей употреблять только дестидлированную воду и только те ти­
пажные ингредиенты, которые получаются на собственных предприятиях.

31

»

П ри приготовлении 900 л в 39% из 96% -ного спирта сжатие смеси
•составит 3 0,3 л. Д л я обеих частей смеси сж атие достигает 31,5 л. Таким
образом, погрешность приблизительного определения сжатия в данном
примере выражается в 1,5 л на 1000 л, т. е. сж атие было принято несколько
меньше, что привело к весьма незначительной ошибке в куп аж е, выразив­
шейся в том, что воды было взято всего на 1,5 л менее.

б) ФРАНЦУЗСКАЯ ВОДКА
Второсортные коньяки марки «Halbbruder» в прежнее время имели
широкое внутреннее и внешнее потребление; ныне ж е почти утратили
значение напитка, так как служ ат, главным образом, для медицинских
целей (для растирания и т. д.)- В интересах снижения себестоимости про­
изводства стали приготовлять искусственные коньяки, тогда как раньше
они приготовлялись только из настоящего винного дестиллята. Ф ранцуз­
ская водка как таковая (Sp iritus vini G allici в аптеках) приготовлялась
первоначально из вин, привозимых из Франции. Ныне ж е в качестве исход­
ного материала, как правило, употребляется крепкий ректификованныи
винный спирт, получаемый из остатков виноделия, бочечных осадков,
из выжимок и и з вина, полученного путем перегонки сбродивших с раст­
вором сахара виноградных выжимок, с прибавлением ароматических
эссенций, в особенности коньячного масла. Такого рода французские
водки долж ны , естественно, считаться искусственными продуктами.
В декларациях поэтому долж но быть ясно указано на их назначение для
наруж ного употребления. Принятая в торговле крепость составляет
Австрии, по сообщению И. Р . Бергера в Вене1,^ под французской
водкой подразумевают самый простой прозрачный и бесцветный куп аж
вина, бочечных остатков, дестиллята с выжимок с картофельным, кук у­
рузным или свекловичным спиртом, в котором можно ясно различить
небольшой аромат, напоминающий оригинальный продукт. Подлинная
ф ранцузская водка, кроме вышеприведенных сырых материалов, не дол­
ж на содерж ать в своем составе никаких други х спиртов. Минимальная
крепость ее— 50% объемн. (максимум 80% ) при продаж е из аптек— 6 0 / 0;
в особых случаях (искусственная и натуральная) французская водка,
как правило, сдабривается ментолом, поваренной солыо и другими веще.ствами. Продукты с предназначенными для медицинских целей приме­
сями м огут продаваться только в аптеках

в) ВОДКА ИЗ ВИНОГРАДНЫХ ВЫЖИМОК?
Виноградные выжимки из-под пресса, кож ура и семечки содержат
■•обычно незначительное количество сахара, и если не перерабатываются
на вино или у к с у с , то могут с выгодой служить для получения виноград­
ной водки, после того как сахар путем прибавления дрож ж ей перебродит
на спирт. Д ля получения хорош их выходов необходимо остерегаться
уксуснокислого брож ения, которое препятствует образованию спирта
и в конце концов, может дать лишь очень кислую , богатую эфирами, но
бедную спиртом водку. П оэтому необходимо свежеотжатые выжимки
в тот ж е день выложить в непроницаемый для воздуха и жидкости сосуд
•(бочки или цементированные ямы) с возможным уплотнением массы и под-

вергнуть ее брож ению , не добавляя воды или ж е с прибавлением таковой.
Чтобы в первом случае избежать проникновения в браж ку кислорода
воздуха, настилают поверх выжимок влажный слой глины, в котором
оставляют каналы для выхода углекислоты. У влаж няя глиняный покров,
не допускаю т его до растрескивания и этим предупреждаю т нежелатель­
ное проникновение уксуснокислых бактерий из воздуха в браж к у по
окончании ее брож ения. В таких условиях бражка может сохраняться
долгое время, что дает возможность отложить перегонку ее до зимнего
сезона.
Д ля перегонки могут служить описанные выше аппараты. Необходимо
при этом принять меры к тому, чтобы предохранить пригорание массы,
которое легко может произойти как при огневой топке, так и при паровых
змеевиках. С этой целью в кубе помещается вкладное ситчатое дно, ко­
торое вместе с тем облегчает очистку куба; применяются такж е подвесные
ситчатые корзины, заполняемые выжимками. В куб сперва помещают
требуемое количество воды, доводя содерж ание влаги в массе до 1/,1— г/з
ее объема. П ерегонку ведут осторожно, чтобы предупредить вспенивание
n пригорание, и в случае надобности пользуются дефлегматором, который
даст возможность получать высокопроцентный продукт уж е прп первой
сгонке. Помимо этого, прибегают к ректификации с отделением головного
и хвостового погонов. Ректификация применяется в интересах повышения
вкусовых качеств продуктов. Д л я добавления воды взамен испаряе­
мой и для безостаточной сгонки спирта служ ит змеевик открытого
пара.
По окончании сгонки кубовый остаток удаляется через спускную тру­
бу; выжимки выгружаются через специальный люк. Ц елесообразнее
пользоваться кубом, который по удалении шлема и крышки при помощи
червячной передачи может поворачиваться и легко опоражниваться
и подвергаться очистке.
Выхода в нормальных условиях выражаются по К лингу и Ш етцлейиу1
от 7 до 9 л в 50% со 100 кг исходных"материалов, по Рюдигеру2 от 1,5
до 3 л б /с , по Виидиш у3 — 1,5 л б/с на 100 л. Большие или меньшие выхода
обусловливаются содержанием сахара в выжимках.
Выжимки, после отгонки из них алкоголя, равно как и кубовые ос­
татки, служ ат для добывания и з них винного камня или винной кислоты
и идут на корм скоту и в качестве удобрения. Обращающаяся в торговле
водка из выжимок крепостью в 50% представляет собою бесцветную
прозрачную жидкость, в хорош их сортах весьма ароматичную, с неболь­
шим привкусом дрож ж ей. В противоположность чистому цинному дестил­
ляту водка имеет вяжущ ий привкус, свойственный виноградным зерныш­
кам. При пробе на вкус ощущается сивушный характер. Получающийся
при сбраживании пектина (метилового эфира пектиновой кислоты) метило­
вый спирт (СН3ОН) содержится в количестве, как правило, от 0,2 до 0,6% ,
в отдельных случаях достигает 1% и не оказывает на здоровье никакого
влияния4.
1
1923.
3
4

D ie V erw ertung der W einrückstände A . H artlebens V erlag. W ien . u . L eip zig ,
M. R üdiger, D ie O bstbrennerei, V erlag v . F . E nke, S tu ttg a r t, 1921.
K . W ind isach, O bstbrennerei. V erlag v . E. U llm er, S tu ttg a r t, 1923.
Оставляем это утверж дение на ответственности автора. Примеч. перевод­

чика.
1 D estilla teu r— Z tg . 1930, N r. 108.
3

.32

П р о и з в о д с т в о в о д о ч н ы х и зд е л н П 3370

~~

3 3

»
г) ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВОДКИ
Спирт, остающийся в Дрожжах после первого слива виноградного
вина, может с пользой применяться для приготовления водки. Пред­
посылкой для хорош его качества продукта является безукоризненное
качество дрож ж ей , которые должны быть неразложившимися, так как
в противном случае водка приобретает неприятный дрож ж евой, даж е
гнилостный привкус.
П осле слива и процеживания отстоявшегося вина, в остающихся
д р ож ж ах содержится еще от 50 до 60% вина. Это последнее или отжи­
мается, после чего выжимки идут на перегонку в разбавленном водой
виде, или вино поступает непосредственно на перегонку вместе с дрож ж а­
ми. В первом случае выхода достигают по К лингу и Ш етцлейну 5— 10 л,
во втором— 11— 20 л 50% -ной водки. По Виидишу из 100 л ж идкости’
отжатой из д р ож ж ей , получается 2 л безводного алкоголя. П ригорание,
возможное д аж е при употреблении ситчатого дна, с успехом предупреж ­
дается устраиваемой в кубе мешалкой, приводимой в движение от руки
или от мотора и поддерживающей массу дрож ж ей в постоянном движении.
Вспенивание предупреждается добавлением небольшого количества жира
хорош его вкусового качества. Кроме того, 1/ 3 пространства куба оста­
вляется свободной для подъема. Путем ректификации сырого спирта
с отделением головного и хвостового погонов получают продукт тонкого
вкуса. Так как выделяющееся в изобилии дрож ж евое масло является
причиной нежелательного помутнения продукта, то перед ректификацией
продукт осветляют при помощи ж ж еной магнезии в соединении с филь­
трацией через асбест. Предварительно можно выделить 20— 30% мути
путем разбавления водой для снижения крепости. Кубовый остаток дрож ­
ж ей вместе с выжимками служ ит исходным материалом для получения
винного камня и винной кислоты. При выдержке в керамиковых сосудах,
оплетенных бутылях или ясеневых бочках качество продукта улучшается.
Бочки из дубового или каштанового дерева не рекомендуются, так как
в дубовых бочках бесцветный продукт приобретает окраску от желтой
до коричневой, а в каштановых делается горьким на вкус.
Д рож ж евая водка немного напоминает винный дестиллят, но она,
благодаря высокому содержанию масла винных дрож ж ей, имеет заметно
мыльный характер. Иногда она выдает свое происхождение вследствие
характерного привкуса дрож ж ей и сивушного зап аха. По некоторым
данным она содержит особенно много метилового спирта (3— 4,5% в
V 100 л б/с). К сожалению , ее используют иногда для подделки винного
дестиллята в целях имитирования мыльного характера, свойственного
шаррантским винам.
Энантовый эфир
Энантовый эфир (масло винных дрож ж ей) является нормальной состав­
ной частью вина (0,001— 0,003% ) и содержится, главным образом, в вин­
ных др ож ж ах, которые и служ ат исходным материалом для его по­
лучения. П о К лингу и Ш етцлейну энантовый эфир состоит из различ­
ных эфиров жирных кислот, в значительной мере и з эфиров, происхо­
дящ их от каприновой и каприловой кислот и этилового и изоами
лового спирта. Масло представляет собою бесцветную маслянистую
ж идкость, растворимую в крепком винном спирте, в разбавленном спирте
34

растворимую лишь отчасти, а в воде совершенно нерастворимую, с неприят­
ным, резко мыльным вкусом и запахом , улетучивающуюся при 225— 230°,
тем не менее легко возгоняемую при перегонке вместе со спиртовыми
и водяными парами. В большом разбавлении масло имеет приятный аро­
матичный вкус несколько мыльного характера. По Габеру добывается
путем перегонки с водою с добавлением некоторого количества серной
кислоты (100 кг дрож ж ей , 100— 150 л воды + 0,5 кг H 2S 0 4). Дестиллят
собирается во флорентийские склянки и подвергается последующей рек­
тификации. Выход около 40 г на 100 кг дрож ж ей.

д)

РОМ

Районы производства
Производством рома занимаются, главным образом, в странах, где рас­
пространено разведение сахарного тростника, по преимуществу, на
островах Вест-Индских, св. Фомы, св. К реста, св. Викентия, Тринидат,
Гваделупа, Больших и Малых Антильских (Ямайка, К уба, Мартииик,
Барбадос), а такж е на смежных материках в Британской и Голландской
Гвинее (Демарара-ром), далее— в Бразилии, на островах Мадагаскар
и Маврикия.
Производство, по Бремеру1, достигло в 1907— 1908 гг. на 42 предприя­
тиях Британской Гвианы 7,9 млн. литров б /с , из которых 96% уш ло на
экспорт. Вывоз в 1905— 1908 гг. достигал в среднем 8 ,7 млн. л б /с , тогда
как за то ж е самое время иа Ямайке вывоз составил около 7,7 млн. л б/с.
Экспорт и з Ямайки за 1927— 1928 гг. показан в табл. 1 (в галлонах).
Таблица 1

Яма йка
Экспорт рома
Общий э к с п о р т ...........................
13 страны Соединенного коро­
левства ........................................
В А в с т р а л и ю ...............................
В Б а г а м у ........................................
13 Б ер м у д у ........................................
13 К а н а д у ........................................
13 И сл а н д и ю ....................................
В Б е л ь г и ю ....................................
В Данию
....................................
В Германию ....................................
В Голландию ...............................

z

182S

Z

740,528

74,054

807,503

78,831

609,035
3,033
28,102
1,23(5
32,672
3,060
20,822
1,235
37,539
1,243

63,910
303
2 ,8 1 6
124
3 ,267
307
2,082
124
3,754
124

644,061
2 ,617
28,703
1,514
32,936
1,443
6 ,222
3 ,810
80,048
2 ,689

62,921
254
2,798
148
3,201
144
606
370
7,805
261

И сходные материалы и приготовление бражки
В качестве исходного материала для производства рома употребляется
по преимуществу патока (мелясса) тростникового сахара, равно как и от­
бросы и побочные продукты заводов тростникового сахара. Получающийся
1 W . Brem er, T rinkbrant w eine u. L iköre. L eip zig , A kadeni. V erlagcesellsch aft
m. b. H . 1918.
ь
ьЬ

при измельчении сахарного тростника на вальцовых мельницах сладкий
сок при уваривании дает сахарную пену («Skim m ings»), которая вместе
со сладкими промывными водами и с добавлением некоторого количества
измельченного сахарного тростника идет на приготовление рома. М елясса,
содержащая около 50% сбраживаемого сахара, смешивается с упомяну­
тыми выше материалами, которые предварительно подвергаются в течение
нескольких суток окислительному процессу, смесь разбавляется водою
до 17— 22° Балл, и в нее задаются дрож ж и, после того как в затор при­
бавлен так называемый «дундер»,
т. е. кубовые остатки от перегон­
ки, подвергшиеся самопроизволь­
ному окислительному процессу. Это
закисание протекает в условиях
тропической жары с большой ско­
ростью и имеет решающее влияние
на образование характерных для
рома эфиров. По данным специаль­
ной литературы, браж ка состоит,
например, на острове Мартинике,
из 12 частей меляссы, 60 частей
дундера и 28 частей воды. Н а
Ямайке бражка имеет меняющийся
состав, сохраняемый втайне. В сред­
нем в ней содержится 10% ме­
Рис. 8. Перегонный аппарат для пере­
ляссы, 20— 50% дундера, осталь­
работки .меляссы сахарного тростника
ное— вода. В основном затор для
на ром, с паровым обогревом, с кубом
приготовления рома состоит и з ме­
вместимостью в 500— 3000 л , с подо­
ляссы в значительном количестве,
гревателем, дефлегматором и холодиль­
из отходов производства тростни­
ником (фирма Фр. Нейман, Б ерлин).
кового сахара (пена и сок) и из
закисш их куоовых остатков. Спиртовое брожение протекает при высо­
кой температуре в продолжение 6— 12 суток. П ерегонка сырца и рек­
тификация ранее производились исключительно на простейших ку­
бовых аппаратах (pot S till) и одинаковым повсеместно распространен­
ным способом. В настоящее время входят в употребление более совер­
шенные аппараты (рис. 8).
П роцесс перегонки и выдерживание
Существенное значение для специфических свойств рома имеют исход­
ные материалы и обработка их в процессе затирания; вместе с тем играют
роль и некоторые добавляемые ингредиенты, каковы листья клевера
кора акации, коричное яблоко, ананас и т .п . По имеющимся сведениям’
высококачественный ананасный ром из ямайских материалов, обладающий
букетом, напоминающим ананас, на самом деле приготовляется без
употребления ананасов и своим букетом обязан исключительно осЪбомѵ
способу приготовления, еще не расшифрованному.
Молодой невыдержанный продукт, как и всегда, не имеет еще того
букета, который так высоко ценится в выдержанных импортных изделиях.
Н е подлеж ит сомнению, что часть веществ, составляющих букет, возни­
кает при хранении в бочках благодаря образованию эфиров от взаи36

модействпя органических кислот бактериального происхож дения (уксус-ная кислота, масляная и д р . высшие гомологи) с этиловым спиртом и
спиртами высших порядков (сивушными маслами). Источником образо­
вания ценного сивуш ного масла, определяющего достоинство изделия, яв­
ляются продукты распада белковых веществ, содерж ащ ихся в богатых
дрож ж ами закисш их кубовы х остатках.
л
/
Сорта рома. Х ранени е. Экспорт
Иностранный ром поступает в продаж у различной крепости, смотря
по месту выработки.'В большинстве случаев торговые сорта рома имеют
крепость 70— 80% объемн. Ром и з ф ранцузских колоний имеет крепость
около 55% объемн., ром из Британской и Голландской Гвианы— 74— 81 %
объемн., продукты из Кубы и Ямайки— 74— 78% . Д о настоящего времени
принято подкрашивать ром в коричневый цвет сахарным колером (ромо­
вый колер),— мера, разреш аемая германским законодательством. В общем
различают три сорта рома.
а) для местного потребления (продукция относительно нейтрального
характера, по английскому выражению, «lokal trade quality»);
б) д л я потребления в Англии ( home trade quality»);
в) для потребления на европейском материке (•>Germ anflavoured-Rim i»)
Последний сорт самый распространенный и обладает хорош о извест­
ным интенсивным ароматом. Он вырабатывается из браж ки, подверг­
шейся особенно сильному и продолжительному закисаиию и сбраж ивае­
мой преимущественно при помощи дрож ж ей, размножающ ихся делением.
Экспорт производится в дубовых боченках, по большей части через
Англию, где ром выдерживается в бочках долгое время в таможенных скла­
дах и подвергается процессу старения, повышающему его качество бла­
годаря образованию специфического букета. В Германии, однако, обра­
щаются в торговле импортные рома, непосредственного получения, кото­
рые, подвергаясь искусной купаж ировке в руках опытных импортеров, .
выходят на рынок в виде популярны х в торговле изделий; крепость их
путем добавления воды доводится до 50% (германским законом предпи­
сывается крепость ие ниже 38% )г.
Н азвание оригинального рома может быть присвоено только таким
продуктам, которые поступают в обращение без разбавления водой,
следовательно, с оригинальной крепостью. Ром служ ит по преимуществу
для приготовления горячих напитков и пуншевого экстракта; его охотно
применяют при производстве разного рода ликеров в качестве ароматизи­
рующей примеси, в незначительном количестве— от 0,5 до 2 л на 100 л.
К ачественн ы е пок азатели, состав и купаж ное достоинство
Аналитическое исследование долж но быть направлено на определение
органических кислот, содерж ание которых ио данным ряда анализов
колеблется в пределах от 50 до 140 мг в 100 см3 б/с, затем— эфиров, состав
и количество которых имеют решающее значение для качества, причем
содерж ание их колеблется в пределах от 60 до 850 мг, и, наконец, содер1 Ром, искусственно вырабатываемый из синтетических эфиров, ие в праве
называться оригинальным ромом и обращ ается в продаж е под названием искус­
ственного рома. Он содерж ит только 32% алкоголя. Сказанное относится такж е
и к искусственному арраку.

37

ft

^ ? 77Ие™СЖ Т0В Т
их, порядков (сивушных масел), которых находят
о і 77 до 180 мі в 100 см б /с . Д ал ее, анализ обнаруж ивает, как правило,
незначительные количества ацетальдегида ( 2 0 - 6 0 мг) и фурфурола
( 1 — и мг). Метиловый алкоголь в роме не встречается
Объединение германских химиков, работающих в области питатель­
ных веществ, в соглашении от 30 апреля 1908 г. устанавливает ниж есле­
дую щ ие характерные данные для рома (на 100 см 3 б/с):
Кислот (в пересчете на уксусную кислоту) . . . . . . . .
80— 150 мг
Эф иров. . .
50— 140 »
( в пересчете на уксуснокислый эфир)
Спиртов высших п орядков.............................................
12 0 — 2 0 0
А ц е т а л ь д е г и д а ......................................................... ! ! ! ! ! ! ! ! ' ,
15—40

По мнению А. Ионш ена-Циттау1, на ряду с дегустационным испыта­
нием имеют существенное значение и аналитические показатели в осоиенности число Л ю ссон-Ж ирарда (сумма кислот, в пересчете на ук сус­
ную, эфиров в пересчете на уксуснокислый, альдегидов в пересчете на
ацетальдегид, фурфурола и спиртов высших порядков в пересчете на
амиловый спирт в 100 см3 б/с):
Во Франции различают, например, 3 типа рома Мартиник:
Тип высший (supérieur)-с числом Люссои Ж ирарда . . . . 5 5 0 - 9 0 0 мг )
Іип средний (m oyen) с числом Л ю ссон-Ж ирарда.................. 450— 550 » 1 в 100 Сі"3
Тип 11 ИСШИЙ (inférieur) с числом Люссон-Жирарда . . . .
350—450 » J
G/ c

В Германии и А н ілии ямайский ром выдающегося качества, тонкого
аромата дает числа Люссон-Ж ирарда от 550 д о 1000 мг, обыкновенного
качества ог 300 до 550 мг. Вопреки этой оценке, Ионшсн полагает что
такие составные части, как кислоты, фурфурол и сивушные масла, играют
меньшую роль в образовании ароматического букета, чем альдегиды
и эфиры, и потому предлагает для первых число Люссон-Ж ирарда сни­
зить до 75% . Таким образом, качество первых выразится в среднем
числом Л ю ссон-Ж ирарда— 950, а качество вторых— в среднем— 550
В настоящее время в торговле ром (а равно и аррак) оценивают по
показателю эфиров, т. е. ио содерж анию эфира в 100 л б /с в пересчете
на этиловый эфир уксусной кислоты.
Таким образом, ром крепостью в 75% с содержанием эфиров в 300 мг
будет иметь эфирное число 400 (на б /с), т. е. он содержит 400 г эфира
на 100 л б/с. Число это близко к среднему. Большинство исследованных
нами образцов ямайского рома показывает числа эфиров от 200 до 800;
однако, встречаются числа, простирающиеся до 2000, а иногда до 30 0 0
и выше. Это обстоятельство никоим образом ие служ ит признаком высо­
кого качества продукта. Столь ненормально высокое число указывает на
сдабривание продукта синтетическими эфирами2.
П ризнаком подлинности рома является, м еж ду прочим, проба на
серную кислоту. К 10 см 3 добавляют 3 см 3 серной кислоты и оставляют
стоять на ночь в закрытом стеклянном цилиндрике. Подлинный ром
1 Z eitschr. o ffen tl. Cliem. 11) 14, J a h rg . X X , H eft XVI I I und X IX .
2 H . W üstenfeld и. C. Lukow , «Zur Frage der B egu tachtu ng von A uslandsrum
und Arrak», Korr. d. A . T . L ., J a h rg . 1 0 2 8 , 3 . ; « E sterzahl, A u sgieb igk eit und
■Qralitiit von R um -und Arraksorten des H andels (m it T abellen)» M itteilu n g d A T L
1030. N r. 1.

38

«охраняет свой аромат, тогда как в искусственном роме специфический
букет исчезает.
Усовершенствованный д-ром Леббеном метод анализа представляет
собою фракционированное обмыливание эфиров (ср. Cliem. Z tg. 1926,
№5 1 , s. 334). Сперва в течение I1/ , — 13Д, часа в процесс обмыливаиия
вступают эфиры, не оказывающие, по мнению Л еббена, существенного
влияния на качество, преимущественно эфиры муравьиной и> уксусной
кислот, тогда как эфиры, обусловливающие специфический аромат, еще
остаются в продукте и м огут быть распознаваемы на вкус. При дальней­
шем обмыливании в течение последующ их 2— 5 часов эти эфиры обмыли­
ваются без остатка, пока аромат совершенно не исчезнет. Леббен называет
получающуюся в результате цифру числом аромата.
Широкие пределы колебаний аналитических данных уж е сами по себе
указывают на большое разнообразие в происхождении подлинного рома.
В силу этого аналитические данные имеют второстепенное значение
для оценки качества продукта ио сравнению с вкусовой пробой. Поэтому
лишь в сомнительных случаях прибегают к данным анализа для оконча­
тельного заключения. Эти воззрения побудили Мико уж е в 1911 г. пред­
почесть метод дегустации ароматических веществ, обусловливающих
специфический ромовый букет, выделяя их путем фракционированной
перегонки. Таковая и производится в настоящее время почти во всех
специальных лабораториях, отодвигая на задний план чпето химическую
оценку рома, а равно и коньяка на основе коэфициентов примесей. П реи­
мущество дегустационного метода заключается преж де всего в том, что
опытными знатоками подделки распознаются вкусовыми пробами от­
дельных фракций гораздо легче, чем химико-аналитическим путем. При
перегонке рома на биректификаторе эфиры, обусловливающ ие качество
рома, появляются уж е в первых дв ух фракциях. П оскольку при пере­
гонке винного дестиллята такого явления не наблюдается, это обстоя­
тельство является чрезвычайно показательным для рома: в более позд­
них фракциях преобладают тяж ело летучие спирты высших порядков, ,
которые в 5-й или 6-й фракции уступают место типическому тяж елом у аро­
мату, так называемому аромату юхты. При этом получается вкусовая
смесь из Свободных жирных кислот со сложной молекулярной структу­
рой, с ароматом, сходным с йодоформом. Этот аромат проявляется столь
характерно, что трудно отделаться от впечатления, не являются ли орга­
нические соединения иода составной частью продукта, содержащ ейся
в погоне в ничтожно малых количествах. Это предположение не лишено
вероятия. Йодные соединения из сахарного тростника могут переходить
в меляссу и при перегонке достигнуть концентрации, при которой они
делаются заметными на вкус в последних фракциях биректификатора1.
К упаж ное достоинство рома лучше всего определяется методом р а з­
бавления (ср. анализ винного дестиллята). Испытания разбавленных
проб, применяемые всегда к подлинному рому, имеют решающее значе­
ние для оценки купаж ного достоинства различных сортов рома. П рове­
денные нами испытания разбавленных проб рома показали, в проти' воположность винному дестилляту, необычайно высокие числа. В под­
линном ямайском роме свойственный ему характерный аромат ясно рас­
познается в разбавлении 1 : 25000. Ч ерез наши руки проходили сорта
1 Химическим анализом это обстоятельство еще не подтверждено.

39

»

рома с показателями разбавления 1 : 100000 и более (1 см 3 на 1000 л
воды). С другой стороны, нередки случаи, когда показатели разбавления
спускаю тся до 1 : 10000. Эти числа м огут, конечно, служить лишь для
сравнения пределов разбавления различных сортов рома и обусловли­
ваемой этими пределами куиаж ного достоинства их. Д л я други х выводов
они не годятся, ибо получены исключительно путем разбавления рома
водою , тогда как в практике куп аж производится спиртом. В этом слу­
чае показатели разбавления получаются неизмеримо более низкими,
составляя около Ѵсо части чисел водяного разбавления, например’
1 : 1650 вместо 1 : 10000 (пе играет ли здесь роли анестезирую щ ее дей­
ствие спирта на вкусовые нервы?). Чтобы предостеречь от неправиль­
ной оценки со стороны промышленности показателей разбавления, мы
разобрали в статье, появившейся в № і N achr. d. A . T . L. 6 случаев
определенного разбавления, причем 1-й случай относился к минималь­
ному, а 6-й— к максимальному встречающемуся в практике разбавлению;
4-й случай соответствует разбавлению водой 1 : 25000. Одновременно
были установлены определенные числа в качестве оптимальных пока­
зателей. Числа эфиров (грамм-эфиров на 100 л б /с) не всегда согла­
суются с данными разбавления. Упомянутая аналитическая работа охва­
тывала около 80 проб подлинного рома различного качества, доставлен­
ных нам безупречными германскими и иностранными фирмами.
П рименение рома
И з вышеприведенного можно видеть, что и з рома, содержащ его,
согласно законополож ениям, не менее 38% объемн. спирта, мож но при­
готовить хорош ий напиток с минимальным содерж анием подлинного
рома в 5% , причем в таком куп аж е сохраняется полностью специфиче­
ский ромовый характер. Благодаря этому ром находит применение преи­
мущественно для приготовления горячих напитков, каковы грог и т. п.
Германский ром
Еще в довоенное время фирмами К . Т . Гюнлих в Вильтеие и Г. А.
В иикельгаузеп в Ш таргарде (П руссия) делались попытки приготовлений
рома из германских исходных материалов (свекловичных сока и патоки,
отходов производства тростникового сахара). Эти попытки впоследствии
выросли в производство обширного масштаба. Названные материалы
сбраж ивались при помощи дрож ж ей , браж ка поступала в бочки, где
под влиянием бактерий при высокой температуре образовались кислоты
и эфиры. Н а основе изучения микробиологических методов закисания
и брож ения, проведенного на родине ромового производства, удалось
получить вполне доброкачественные продукты, которые по аналитиче­
ским данным весьма сходны с настоящими импортными продуктами,
в особенности с ромом Мартиник, и не оставляют ж елать лучшего со сто­
роны специфического ромового букета. И зделия означенных фирм по­
лучили признание и высокую оценку со стороны видных специалистов,
каковы— Беккер, Гертель, Гаупт, Ионш ер, Линтнер и д р ., в результате
чего было признано возможным присвоить этим изделиям название гер­
манского рома.
40

П ри сопоставлении данных больш ого числа анализов германского
и подлинного импортного рома получаются ниж еследую щ ие наибольшие
и наименьшие данные, выраженные в мг на 100 см 3 б /с (табл. 2).
Таблица 2
Летучие
кислоты

Иностранный ром . . . .

2 1 -4 2 6

Германский ром, фирмы
Гинлих (1914— 1922) .

13— 101

Эфиры

Альдегиды Фурфурол

37— 2 390 0 , 3 —52
190—373

3— 50

Сивушные
масла

Число
ЛюссонЖирарда1.

0 ,1 — 20

26— 440 23 9 -1 1 4 2

0 ,1 - 5 ,3 .

20—217

3 4 5 -5 5 2

е) А РР А К

П роизводственны е области
Производством аррака2 занимаются, главным боразом, на О ст-Индских
островах, преимущественно на Яве и Ц ейлоне, далее— иа берегах Малабара и в особенности в Сиаме. П роизводство сосредоточено по большей
части в рук ах китайцев, строго сохраняю щ их в секрете свои способы.
Несмотря на это, благодаря трудам отдельных исследователей, как
Эйкман, П ренсэн-Гирлейг и Веит (Я ва), изучены с достаточной точ­
ностью различные способы приготовления аррака, гораздо более слож ­
ные, чем способы приготовления рома.
И сходны е материалы и приготовление заторов
Во всех странах, где выделывается арр ак, сырьем служ и т мелясса
сахарного тростника и рис, причем на Я ве употребляю тся исключительно
эти два материала, тогда как, например, на Гоа и Ц ейлоне, кроме них,
применяют сладкий сок из цветочных стеблей кокосовой пальмы, назы­
ваемый т о д д и , иногда с прибавлением плодов к а й ю (каяпутового
дерева).
Цветочные стебли пальмы обстригаются и и з них с помощью особых
манипуляций добывается сок, собираемый в глиняные сосуды , который
быстро забраж ивает, образуя сильно опьяняющий напиток— пальмовое
вино. Рис при этом способе употребляется в ограниченном количестве.
Известны два принципиально различных способа обработки рисового
зерн а. Исходным материалом служ и т пользующийся больш ой известно­
стью особый сорт риса, так называемый «кетой». По одному и з этих спо­
собов сперва приготовляют рисовый солод, замачивая зерно и оставляя
его до появления ростков (образование диастаза). И з солода получают
сладкий затор путем осахаривания при 60° Ц . И з затора отцеживают
сусло, которое, по прибавлении в него тодди и меляссы, заставляют
бродить при помощи дрож ж ей.
1 Т ак называемый коэфнцнент примесей.
а Слог «рак», по толкованию Ю . Д ебреван са, встречается в обозначении все­
возможны х бродильных н ап и тков ди щ ц ок в различны х странах света; таким обра­
зом , «аррак» первоначально oJÏ^.'fa& iiïN ie что иное, как водку.

41

tfc

Совершенно иначе происходит разж и ж ен ие и осахаривание крахмала
риса на Яве (Батавия) и в други х странах, где производством аррака з а ­
нимаются почти исключительно китайцы. Д л я осахаривания крахмала
пе применяют диастаза рисового солода, но употребляю т для этой цели
известные диастатические грибки (Chlam ydom ucor и R hizopus oryzae—
Вент), зарож даю щ иеся в рисовой соломе. И з этих грибков, присоединяя
к ним известные возбудители спиртового брож ения (Moni lia javanica
и Saccharom yzes V ordem anni), и из рисовой муки, тростникового сахара
рисовой соломы, калгана, чеснока и други х кореньев приготовляют ша­
рики диаметром в 3 см, называемые «рагги». Разваренный и обсушенный
рис сперва тщательно размешивают и затем в течение дв ух дней подвер­
гают разж иж ению и осахариваипю под действием вышеназванных гриб­
ков. Н аряду с этими процессами в заторе возникает бактериальное бро­
ж ен и е различного рода, сопровождаю щ ееся сильным повышением тем­
пературы. Д ля замедления процесса брож ения в затор часто прибавляют
меляссу, разбавленную водой до 15° Бомэ. По прошествии нескольких
дней разводят меляссу в больш их бродильных чанах, в которых проте­
кает главное брож ение, заканчивающееся в течение нескольких дней.
О свобожденная от іущ и браж ка дображ ивает еще в продолжение около
10 суток в небольш их глиняных сосудах вместимостью в 10— 20 л.

тр ебует подкрашивания сахарным колером. Вывоз по сравнению с прош­
лым снизился. В настоящее время из Батавии в Е вропу вывозится около
1000 бочек в год, в то время как вывоз искусственного аррака, а такж е
аррака из Гуа и Ц ейлона играет едва зам етную роль.
К а ч еств о и потребление
Аррак ио аромату и составу весьма с х о ж с ромом, хотя и обладает
особым специфическим букетом. Аналитические исследования обнару­
живают незначительные и трудно уловимые отличия. Испытание р аз­
бавленных проб дает, однако, не столь высокие числа, как у ямайского
рома. П редел разбавления, по нашим исследованиям, достигает 1 : 16000
с незначительными колебаниями в ту или другую сторону. В общем,
в арраке и в последних его фракциях с биректификатора юхтовый х а ­
рактер несколько более выражен, чем в роме. В отличие от рома, р аз­
личным сортам аррака свойствен кисловатый зап ах и вкус, тогда как
эфирный букет отходит на задний план. Еслп, тем не менее, способы при­
готовления аррака и рома сходны м еж ду собою, то это обусловливается
отчасти общностью исходных материалов (мелясса сахарного тростника).
К упаж и аррака

П ерегонка
П ерегонка протекает частью в крайне примитивной форме, такой,
какую застали на Яве голландцы несколько столетий назад; медный ко­
тел нагревают в земляной яме, над костром под открытым небом, и от
времени до времени охлаж даю т погонную т р убу простым обливанием х о ­
лодной водой1. Встречаются и кубовые аппараты с холодильником евро­
пейского образца, часто даж е непрерывно действующие колонные аппа­
раты. В первом случае сперва получают слабопроцентный погон, из
которого путем одинарной или двойной ректификации добывают кон­
центрированный ректификат, освобожденный от главной массы сивуш­
ных примесей. Различают два сорта аррака: известный высококачествен­
ный батавский аррак и менее ценный, так называемый искусственный
аррак, вырабатываемый сходным, но более примитивным способом.
Качественное различие обоих этих сортов зависит ие столько от различия
в методах перегонки, сколько от того, что в обоих случаях в заторах раз­
вивается неодинаковая микрофлора.

Принимая во внимание незначительное, по сравнению с ромом, купаж ноэ достооинство, низший предел кугіажировки устанавливается в 10% .’
Так как согласно зак ону о монополии крепость изделий, идущ их в по­
требление, долж на быть ие менее 38% объемн.1, то для приготовления
ходовых торговых сортов аррака требуется минимально 3 ,8 л б /с (лучше
3 ,9 — 4 л б /с из о с тор ож н ост п )= 6,4 л подлинного 60% -ного аррака и
33 л 96% -ного спирта на 100 л готового продукта.
Сдабривание особыми специями такж е мало употребительно, как
и для ромовых напитков. А ррак, как и ром, сл уж и т для приготовления
горячих напитков (грог, чай, пунш и т. п .), преимущественно ж е для
приготовления ш ведского пунша (около 20 л на 100 л) и для облагораж и­
вания и углубления аромата ликеров, каковы ангостура, бонекан, имбир­
ным и др. в количестве от 0 ,5 до 5 л на 100 л. И здавна аррак составляет
излюбленную приправу при приготовлении изысканных сладких блюд.
ж)

Кирш вассер

П родукция и экспорт
Батавский аррак, крепость которого достигает 58—60% , поступает
в продаж у через Амстердам, Роттердам и Бремен. Различают 3 фабрич­
ных марки: A . Р ., K. W. Т. и О. G. L. В противоположность рому, ассор­
тимент аррака численно весьма не велик. Экспортируется аррак в дубо­
вых бочках (Leggers), величиною в 2 1/ 2 раза более обыкновенных (O xhofte).
В этих бочках аррак приобретает свойственную торговому продукту
светлож елтую окраску, благодаря чему аррак, в отличие от рома, не
1 П одробнее об этих примитивных методах перегонки, представляющ их боль­
шой исторический интерес с точки зрения народоведения, можно найти в извест­
ном труде Е. S e ll, Cognac, Rum und Arrak. Verlag von J u l. Springer. B erlin , 1891.

42

водки из к осточк овы х плодов

В ряду водочных изделий из косточковых плодов киршвассер стоит
иа первом месте. По своему значению и качеству он превосходит другие
напитки и повсюду признается высококачественным немецким напитком.

Районы производства и исходные материалы
Приготовлением киршвассера занимаются, главным образом, в Баден­
ском Ш варцвальде,.где этот напиток носит местное название кризевассер. Но киршвассер производится и в други х областях южной Германии,
і\ такж е в Ш вейцарии и Тироле, реж е— в северо-германских областях.
\

1 Крепость искусственного аррака— 32% .

43

/

Сырьем служ ат различные сорта сладкой вишни, частью мелкокосточкопая дикая вишня (птичья вишня, овсяная вишня) темнокрасного цвета
с большим содерж анием сахара. Больш ое влияние на качество киршвас­
сера оказывает местоположение, почвенный состав и фауна. Так, напри­
мер, изделия, приготовленные и з вишен, произрастающих в долинах
Ш варцвальда на глинистых или песчаных почвах, ио общему признанию
знатоков, уступаю т в качестве изделиям, приготовленным из вишен, ра­
стущ их на южных склонах гранитных и порфировых возвышенностей.
Вишни старых деревьев расцениваются выше, чем молодых. Ренхтальский кирш вассер особенно выделяется своим качеством. Справедливо
поэтому, требование, чтобы шварцвальдский киршвассер приготовлялся
в Ш варцвальде или, но меньшей мере, из плодов, снятых с деревьев,
вывезенных из Ш варцвальда.
П ригот овление заторов
Б ез сомнения, не одни природные свойства сырья оказывают влияние
на качество продукции. Н емаловажную роль играют такж е способы бро­
ж ения и перегонки. Баденские мелкие винокуры, по большей части
крестьяне-землевладельцы, перерабатывающие, главным образом, про­
дукты собственного ур ож ая , в особенности ж е кустари и так называемые
владельцы сырья («Stoffbesitzer»), число которых достигает десятков
тысяч, в общем придерживаю тся, по нашим сведениям, издавна распро­
страненных способов приготовления кирш вассера, внося в них некоторые
особенности, за которыми в мелком производстве прочно установилась
сила традиции.
Вишни срывают без стебельков и по большей части недроблеиными
закладывают в кади с отверстием в дн е, емкостью до 600 л, снабженные
люком для чистки. Н о так как во всяком случае косточки в незначитель­
ном проценте должны быть раздроблены, то в последующем вишни про­
пускаются через дробилку. Люк закрывается и плотно затягивается на­
руж ной деревянной скобой. П олезно укладывать поверх затора тяж елое
ситчатое дно, которое препятствует подъему бражки в периоде брожения
и предупреж дает опасность уксуснокислого зараж ения. В процессе
быстро протекающего брож ения, по большей части самопроизвольного,
а такж е и при помощи дрож ж ей чистой культуры, плодовая масса путем
плазмолиза постепенно разж иж ается. О бразующ аяся при брожении
углекислота улетучивается из бродильной кади через отверстие, проде­
лываемое в крышке лю ка, которое остаетая открытым до конца брож ения,
во время ж е главного брож ения неплотно прикрывается смазанной- гли­
ной тряпкой. Важ но точно установить время окончания главного б р о­
ж ен ия. Д л я этой цели прибегают к так называемой пробе давлением. Через
несколько часов отверстие в бродильной кади герметически закрывается
деревянной пробкой, и затем снова открывается. Если удуш ливая труя
укаж ет на продолжающ ееся образование углекислоты, то, следовательно,
брож ение еще не достигло предела. Каждый мастер сознает важность
этой пробы, так как он, естественно, опасается уклона бродильного про­
цесса в сторону уксуснокислого брож ения. Такой уклон, если и не проис­
ходит в периоде бурного брож ения, то легко может наступить в конце
его при продолжающ емся образовании углекислоты, если отверстие
бродильном чане не будет во-время закрыто. Таким способом прекра­
щают выделение углекислоты, которая скапливается поверх затора,
4 4

образуя защитный газовый покров, препятствующий жизнедеятельности
уксуснокислы х бактерий, происходящ ей лишь при доступе воздуха.
Тем не менее нередко наблюдаются неудачные заторы при неполной гер­
метичности кади, когда через неплотные клепки в затор может прони­
кать незначительное количество воздуха, а такж е когда— как это часто бывает>— затор поступает на сгонку через несколько месяцев по пригото­
влении. Н о, с другой стороны, эта отсрочка сгонки до осеннего и зимнего
периода обусловливается чисто п р а к т и ч е с к и м и соображ ениям и, а именно—
заботой об улучшении качества продукта, так как образование букета
под влиянием микроорганизмов (этерификация) протекает во время вы­
держивания заторов, а такж е благодаря постепенному диффундированию
из зернышек в затор, отчего последний приобретает тонкий аромат горь­
кого миндаля.
Масло
г ор ь к и х
м и н д а л е й (бензальдегидциангидрин)
образуется из содерж ащ егося в зернышках а м и г д а л^и н а под влия­
нием особой энзимы э м у л ь с и н а. Одновременно образую тся вино­
градный сахар и синильная кислота, которые были находимы в кирш­
вассере во всех случаях.
П о Т. Ф елленбергу, содерж ание синильной кислоты в натуральном
киршвассере подвержено большим колебаниям; полученные данные за ­
ключаются в пределах от 2 до 60 мг синильной кислоты в литре б /с , что
соответствует 58— 88% свободной синильной кислоты.
Н а основании практических данных, для получения одного гл затора
требуется 110 кг вишен.
А п п а р а т ур а
Кустарные крестьянские заведения для приготовления киршвассера
пользуются простейшей аппаратурой, иногда очень древнего происхо­
ж дения и несмотря на эт о,— а возмож но, именно благодаря этом у,— в со­
стоянии вырабатывать действительно тонкие, высокоароматические изде­
лия. Медный котел вмещает в себе по большей части от 100 до 300 л
браж ки; он вмазан в кирпичную иечь со спиральным дымоходом. Н а дне
котла находится отверстие, закрываемое деревянной втулкой, служащ ее
для удаления мезги. Медный шлем имеет либо груш евидную форму или
воспроизводит форму уширяющейся к верху старомодной ш ляпы-цилинд­
ра. Шлем препятствует перебрасыванию браж ки и отчасти действует как
дефлегматор. И з шлема выходят одна или две погонных трубы с наклоном
в сторону холодильника, который, как правило, представляет собою мед­
ный змеевик, омываемый холодной водой (змеевиковый холодильник).
В качестве холодильника употребляю т такж е ш ирокие цилиндрические
сосуды , внутри которых помещается серия из нескольких тарелок,
назначение которых замедлить путь прохож дения спиртовых паров (таре­
лочный холодильник) и, наконец, холодильники с двухстенной охла­
ждающ ей поверхностью , в которых спиртовые пары проделывают удли­
ненный путь по спирали (двухстенный холодильник).
* П ерегон к а браж ки
Обогревание котла ведут с большой осторожностью на огневой топке.
Сгонка длится несколько часов. Погон стекает тонкой струей. Сперва
получают низкопроцентный погон сырца и, соединяя несколько таких
погонов, получают из них спирт первого сорта путем ректификации
45

«

с отъемом головного и хвостового погонов. Иногда ведут сгонку без пред­
варительного получения сырого спирта. В таком случае сперва отгоняю т
в незначительном количестве головной погон— от х/ 2 Д° 1 л; затем следует
качественный средний погон до тех пор, пока крепость погона в среднем
стоит на уровне 50% объемн.; хвостовой ж е погон присоединяется к по­
следующей навалке.
Этот чрезвычайно распространенный метод дает положительные ре­
зультаты лишь при высококачественной браж ке и осторожном регулиро­
вании топки. При этом следует наблюдать за тем, чтобы браж ка не при­
горала и чтобы процесс перегонки протекал медленно в целях способ­
ствовать укреплению погона и тем самым восполнить недостаточность
дефлегмации.
В крупны х предприятиях работают на новейших перегонных аппара­
т ах (часто с опрокидывающимся кубом ), обогреваемых паром низкого
давления и предохраняемых от охлаж дения горячей водой или паровой
рубаш кой. Б ез сомнения и в этих случаях можно получить высокока­
чественный продукт, если только исходные материалы хорош его качества.
В аппаратах подобного рода иногда устраивают мешалки в целях воспре­
пятствовать пригоранию браж ки, каковое легко может иметь место при
густых браж к ах. Этой ж е цели, как показывает опыт, достигают размеши­
ванием браж ки деревянным веслом. Само собой разумеется, что в этом
случае, при открытом котле, перемешивание можно вести до тех пор,
пока не наступило кипение, так как иначе неизбежны потери спирта
и легко летучих ароматических примесей.
Выхода
Работники— практики в общем придерживаются правила, что в резуль­
тате сгонки получается столько литров 50% -ной водки, сколько % сахара
содерж ится в заторе д о брож ения. Отсюда следует, что выхода зависят
(не принимая во внимание трат спирта1 при брожении и перегонке) от
степени зрелости и сахаристости плодов.
Этим объясняется расхож дение данных о выходах у различных авто­
ров. По Бремеру, выхода достигают 10— 14 л 50% -ного киршвассера из
100 л браж ки (110 кг вишни). По Рю дигеру, из 100 кг вишни можно по­
лучить от 5 до 7 л б /с в сырце, при перегонке которого иа ректификат
выход уменьшается иа 5 — 10%. ГІо Виндиш у, 1 гл браж ки дает 5 л б /с .
Качество и продаэісные сорт а. Анализы
К ирш вассер, поступающий в продаж у прозрачным, как вода, дол ж ен
выдерживаться в бочках из ясеня, содерж ащ его минимальные коли­
чества красильных пигментов, или ж е в керамиковой или стеклянной
посуде (оплетенных бутылях). Качество продукта распознается по пре­
восходном у, интенсивному вишневому аромату и в кусу с примесыо
привходящ его тонкого аромата горького миндаля. При этом на языке
не долж но оставаться никакого сивуш ного привкуса. Если несколько
капель продукта оставить на ночь в неплотно прикрытом стакане,
1 Т а к , например, выхода могут сильно снизиться при зар аж ени и браж ки
бактериями, так как при .этом происходит заторм аживание спиртового брож ения
благодаря образованию ук сусн ой кислоты.

46

то аромат вишни не исчезает, тогда как, например, водка из слив в подоб­
ных ж е условиях приобретает за п а х , напоминающий суш еную сливу.
Н а ряду с аналитическими данными количества эфиров и летучих кислот
(уксусной), решающее значение в суж дени и о качестве продукта имеют
вкусовые пробы отдельных фракций погона. В начальных фракциях
ощущается сперва цветочный букет, смешанный с запахом косточек,
напоминающим запах горького миндаля; этот последний зап ах постепен­
но усиливается, причем летучесть его уменьшается и он становится преоб­
ладающим в последующ их фракциях, не уничтож ая, однако, аромата
вишни, сила и устойчивость которого является решающим фактором при
оценке качества продукта. В большей части разбавленны х проб по­
следних
слабопроцентных фракций
обнаруж ивается
характерный
вкус свободных жирных кислот, напоминающий аромат вишневого
дерева.
При помощи фракционированной перегонки и разбавленны х проб
специалисту не трудно различить недозволенную добавку хлебно-картофелыюго спирта по низким числам разбавления (особенно при сравне­
нии с подлинным стандартным продуктом), а такж е распознать добавку
фруктового спирта иного происхож дения, преимущественно и з слив, по
остающемуся сивуш ному привкусу в средней фракции (см. табл. 3).
В табл. 3 приведены данные анализа 35 образцов натурального кирш­
вассера хорош его качества, взятых с производства. Таблица предста­
вляет результат аналитической работы, проведенной нами в лаборатории
отделения водок и ликеров при Берлинском институте брож ени я1. Как
видно, содерж ание алкоголя колеблется в узк и х пределах— около 50%
объемн. Значительные отклонения в процессе приготовления, особенно
в процессе брож ения, отражаются на содерж ании кислот, эфиров и си­
вушных масел (спиртов высших порядков). Д анны х, указывающ их на
присутствие значительного количества кислот и эфиров, получено не
много, так как кислоты и эфиры образую тся в более или менее зараж енной
браж ке. Напротив того, высокий процент сивушных масел свойствен
продуктам хорош его качества. Числовые данные содерж ания сивушных
масел колеблются по большей части в пределах от 200 до 500 мг (в среднем
277 мг) в 100 см3 б/с. Меньшие числа встречаются лишь в отдельных
случаях и свидетельствуют о сдабривании продукта хлебно-картофелыіым
спиртом, не считая тех случаев, когда причиной малого содерж ания си­
вушных масел является чрезмерное удлинение периода сгонки хвосто­
вого погона, богатого сивушными маслами. Надежным опорным пунк­
том для оценки качества является способ разбавленных проб, описанный
на стр. 23. Число разбавления 1 : 4000 не является редкостью. Однако,
у большинства испытуемых проб числа разбавления составляли 1 : 2000
и до 1 : 2600. Числа менее 2000, по нашему мнению, дают повод к за ­
ключению, что аналитические и дегустационные данные более раннего
происхож дения являются ошибочными. П онятие «предел разбавления»
отнюдь не означает купаж ного достоинства, но является лишь чисто
аналитическим показателем. К ак уж е известно, киршвассер не допускает
сдабривания каким-либо другим спиртом.
1 H . W ü sten feld und C. L ukon, U ber die B eg u ta ch tu n g v o n K irschw ässern
auf a n a ly tisch em und d ég u stâ t iw cm W ege. «M itteilu ngen» der A b te ilu n g f . T rinkbrantw ein und L ikürfabrikation im Inst. f . G ärungsgew erbe. B erlin , J ah rg. 1930,
4 7

Таблица 3
Анализы Киршвассера

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
И
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35

с
а
•X
.

Р
Н
Р
Р
Р
Р
0
G
D
О
Н
Р
Р
О
С
D
О
Р
G
D
'L
Р
А
Р
N
К
J
Е
” Е
В
G
Е
М
Е
D
В среднем

5 0 ,8 3
5 8 ,3 9
5 1 ,1 6
5 1 ,0 2
5 1 ,7 6
5 2 ,6 2
4 8 .1 0
5 4 ,5 0
5 3 ,0 8
5 1 ,3 0
4 7 ,7 3
4 9 ,7 0
4 4 ,7 3
4 8 ,0 0
4 7 ,1 5
5 1 ,4 8
4 9 ,4 0
5 1 ,5 5
50,47
5 0 ,4 4
44 33
4 9 ,8 3
3 1 ,0 4
5 2 ,0 3
4 6 ,7 5
4 9 ,6 2
4 9 ,7 6
5 0 ,5 0
5 0 ,7 2
4 9 ,1 3
5 0 ,2 4
5 1 .3 5
4 7 ,0 3
4 8 ,5 3
4 9 ,4 5
49,51

j

s
о
m
и о
2 Іо

45
171
120
54
78
75
54
90
42
48
60
69
48
51
48
60
42
66
69
90
30
45
108
36
144
33
18
18
12
42
45
6
78
90
12

89
293
235
106
151
143
112
165
79
94
126
139
107
106
102
117
85
128
137
178
138
90
348
69
308
67
36
36
24
86
90
12
166
185
24

264
352
273
225
211
208
187
211
201
188
167
172
155
162
165
165
153
157
139
132
107
110
70
111
99
95
95
99
88
84
83
77
60
60
28

60

123

147

S
оо

и о
S 43

4 683
684
2081
603
1821
534
4 163
441
5 724
408
4 683
395
2 081
389
3122
387
4 163
379
1 041
367
2 602
349
2 603
346
346
3 122
337
1 301
328
4 683
320 - 4 683
309
1 561
305
4163
275
3122
262
3 643
242
4 163
227
3122
225
3122
213
3643
212
2 081
200
1 561
199
2 081
196
651
174
1 301
170
2 602
165
1 041
150
1 301
127
31 643
123
04І*
и**
56
651
298

2 769

Предел ощутимости

а р к а

Сивушное масло мг
в 1 л б/с

1

Эфиры
(в пересчете на
уксуснокислый)
Мг в 100 си5
продукта

I
S.
о
с
ос
Й

Кислоты
(в пересчете на
уксусную)
Мг в 100 см3
продукта

(в пересчете на содерж ание эфира)
X
S
5>
о
S?

I
I
1
1

1 до 5 л на 100 л, а такж е добавляется в други е напитки и куш анья в каче­
с тв е ценной примеси. Он образует сущ ественную составную часть черрибренди (см. стр. 2 0 6 ), в котором содерж ится в количестве от 10 до 15 л
на 100 л ликера.
Мараскинопый спирт

000
667
000
000
000
000
000
000
676
000
600
667
000
667
667
000
000
2667
2667
2000
2667
2667
4000
4000
4000
2667
4000
4000
2000
2667
1600
2667
2667
2000
1333
—

Потребление
Ш варцвальдские киршвассеры
считаются
высококачественными,
снискавш ими себе известность за пределами Германии. Киршвассер идет
в потребление не только как таковой, но входит в состав различных ли­
керов (кю рассо, какао, яичного, ш околадного и д р .) в количестве от

Выработка этого своеобразного вишневого спирта сосредоточена р н ез­
начительном районе Далмации (Зар а и окрестности). Исходным мате­
риалом для приготовления браж ки служ ит мараскиновая вишня, произ­
растающая в прибрежны х окр угах на горных возвыш енностях. П риго­
товление спирта не представляет каких-либо особенностей. Некоторые
ж е объясняют резко выраженный, характерный для вишни аромат, при­
бавлением к затор у особых, составляющ их секрет составных частей;
говорят, будто для этой цели вводятся в затор ветки вишневого дерева,
пряности, каковы— корица и т. п. Т рудно установить в этом что-либо
достоверное, но слеДует допустить, что в этом случае, как и в други х,
характер плодовбго сырья является преобладающим фактором в образо­
вании специфического аромата мараскинового спирта. Некоторые из
исследованных нами изделий, полученных и з Зары , мож но было принять
за натуральные вишневые напитки, в други х ж е импортных ликерах
удавалось установить перегонкой на биректификаторе присутствие пря­
ностей, напоминающих ароматом белую кориц у и т. п.
Мараскиновый спирт поступает в продаж у в виде прозрачной, бес- .
цветной или слегка ж елтоватой ж идкости крепостью от 50 д о 70% и сл у ­
ж и т исключительно для приготовления известного ликера мараскино.
П ровоз и пошлина значительно удорож аю т импортные товары, сами по
■себе недорогие. С другой стороны, этот своеобразный, нередко мыльный
сильно пахнущ ий горьким миндалем киршвассер обладает настолько
чувствительным ароматом, что нескольких литров его (5 — 10 л) достаточно
д л я приготовления 100 л хорош его мараскино.
Водки и з слив и други х плодов
Приготовление заторов в бродильных к адях, перегонка браж к и, по
больш ей части на аппаратах простейшего устройства, как равно и после­
дую щ ая обработка— в общем те ж е, что и д л я кирш вассера. Равным
образом и выхода приблизительно соответствуют процентному содерж а­
нию сахара в исходных материалах. К репость спирта такж е удерж ивается
на уровне около 50% объемн. Всем водкам и з слив свойствен общий,
типический, слегка сивушный аромат1, который особенно заметен при
пробе на вк ус, напоминая собою зап ах суш еных слив; такж е и в отноше­
нии тонкого зап аха горьких миндалей водки-сливянки не отличаются
заметным образом от кирш вассера (ср. пробы на зап ах на стр. 272). Вод­
ки по большей части бесцветны и прозрачны, иногда, впрочем, торго­
вые сорта окрашены в желтый или коричневый цвет.
Н аиболее распространенным представителем этой группы являю тся:
1 Понятие «сивушный» в данном случае не заклю чает в себе ничего отрица­
тельного, ибо сивушный аромат свойствен лучш им сливянкам и з отборны х высо­
косортных слив.
4

48

П р о и зво д ство водочны х и здел и й 337*

49

%

С ливянка
П риготовляется и з имеющей ш ирокое распространение “ “ “

Д

" Д СходныеЛ хотя^и не столь ароматичные, продукты получаю тся и з т -

настоящ ий прюнелевый спирт получается и з ж елты х, нектариновы х
персиков; д л я той ж е цели в качестве исходного м атериала сл у ж а т очи­
щенные от косточек сушеные сливы. Об этом подробно излож ен о на
стр. 2 1 3 где говорится о сор тах ликеров. Здесь ж е мы, на основании соб­
ственного опыта, обращ аем внимание на одно мало известное обстоятель­
ство, а именно— что качество выш еназванных продуктов не находится ни
в какой зависимости от превосходного аромата и от стоимости исходны х
материалов. В процессе брож ен и я и перегонки утрачиваю тся важ ней­
шие составные части ароматических вещ еств, содерж ащ ихся в свеж и х
п л одах, так что типичный аром ат, если и присутствует ещ е, то лиш ь в
очень слабой степени. Это обстоятельство, разум еется, учитывают, уп о­
требляя по обыкновению на переработку опавш ие с деревьев плоды.

3) ВОДКИ ИЗ СЕМЕЧКОВЫХ ПЛОДОВ (ЯБЛОЧНЫЕ И ГРУШЕВЫЕ)
Х о зя й ст в ен н о е зн а ч ен и е

бельным только при значительном сбыте изделии.
М и рабелевы й спирт
Hofin т и ш е ж елты е плоды м ирабели, отличающ иеся высоким содер1
превосходны м ароматом могли бы быть подлинно ценж ани ем с а х а р а и превосходи
ßP ^
если бы вырабатываемые и з
н и х пМ
роТдукты , обладаю щ ие выдающимся аром атом, не были слиш ком доРОПС а Ябо“ “ ^ р т Г ш Р" л и
производится преимущ ественно в Б апйир н Ч льзас-Л отарингии; при этом способ выработки не имеет сущ еден е и Эль
Р описанны х ВЫше общ еупотребительны х методов,
ргпиНнеГсч и т эт ^ т о го ч т о ^ целя^ и сп ользован и я косточек плоды подвер-

П рименение семечковых плодов в производстве водок имеет пемаловаж ное народно хозяй ственн ое значение дл я стр ан с развитым плодо­
водством, так как в годы обильного у р о ж а я производство спирта по­
глощ ает излиш ек фруктов, превышающий рыночный сп р ос. Вместе с
тем м огут с выгодой перерабаты ваться опавш ие с деревьев плоды , а
т ак ж е плоды скоропортящ иеся и не вы держиваю щ ие транспортировки.
Значительную экономию дает использование остаю щ ихся на прессах
выжимок, содерж ащ их некоторое количество са х а р а , для отгонки (после
сбраж иван ия) спирта (переработка плодовы х выжимок). П утем такой
переработки наиболее полно используется солнечная энерги я, еж егодно
аккум улируем ая плодам и. В этом нас у беж д ает то обстоятельство, что пен
теря теп ла при образовании спирта и угольной кислоты в процессе сбра­
ж и ван ия фруктозы составляет всего 3 ,8 % по отнош ению к непосредст­
венно усвояем ом у организмом са х а р у . Это видно и з ниж еследую щ его
сопоставления: сахар дает при окислении углек и слоту и воду— 6 7 7 ,2 к ал .,
спирт в процессе распада на углеки слоту и воду дает 6 5 1 ,4 к а л .,— следо­
вательно, потеря при спиртовом брож ении составляет 2 5 ,8 кал.
П ри готовл ен и е заторов

э *—

Ш ,
187 «5 г спиртов высших порядков— 134— 283,5 г, альдегидов
^
fîpuQaпкпегида следы— Э/ ,D MI .

10— 15 л на 100 л).
А брикосовы й, персиковый и прю нелевый спирт
a finvnfпсовый персиковый и прюнелевый спирт являю тся высококачестаенны ^ ш ^ ' е ^ с р е д и г а с т о ч і ^ в ^ ^ п л о д о в . ^ о л у а д е м а я ^ и ^ н и х продукц ия к о ™ ^ ^ ш т о е б л е н и е , но в прозрачном и бесцветном виде нав непосредственное ^отР | " ^ ”ве ' полуф абриката (подобно мирабелевому
ходит
S
л и к е р о в — абри косового, персикового, прюнеЭ г о и т Г " количестве 1 0 - 1 5 л на 100 л. П о имеющимся данным.

50

В отличие от косточковых плодов, легко размягчаемы х в процессе
брож ен и я, семечковые свеж ие плоды долж ны быть измельчены, так как
плодовая мякоть, в особенности у яблок , во время брож ени я долгое время
сохран я ет свою прочную стр ук туру. Б лагодар я этом у зам едляется
накопление сок а, а, следовательно, процесс образовния спирта и у гл е ­
кислоты запазды вает, что м ож ет вызвать развитие ук сусн ой кислоты.
Размельчение производится, как и при приготовлении яблочного
вина, на плодовы х др оби лках различной конструкции (см. стр. 99 ), при­
чем плоды размельчаются парою металлических вальцов, снабж енны х
многочисленными зубц ам и , или расплющ иваю тся м еж ду двумя вращ аю ­
щимися вальцами из песчаника или гранита. Е сли не им еется в виду при­
готовление плодового вина, то раздробленн ую м ассу, не подвергая ее
прессованию , тотчас загр уж аю т в бродильны е чаны, где быстро протекает
брож ени е, сопровож даю щ ееся некоторым повышением температуры — до

20° Ц . И з сбродивш ей до конца браж к и отгоняется сырой или ректифи' кованный спирт на кубовы х апп аратах, которые долж ны быть снабжены
ситчатым дном д л я предупреж дения пригорания плотной мезги. П ред­
почтительнее пользоваться для перегонки аппаратами с дефлегматорами.
Деф легм ация в особенности необходима в случае переработки опавш их
с деревьев плодов, содерж ащ их мало сахар а, а следовательно, не способ­
ных давать высокопроцентный спирт. В этих сл уч аях дефлегмация спо­
собствует укреплению спиртового погона, отделению сивуш ных масел
и улучш ению вкусовых качеств продукта.
П ри переработке яблок и груш на вино производство плодовой водки
является побочной отраслью . Размолотые плоды с содерж анием сока от
65 д о 70% отжимаются на обыкновенных или гидравлических прессах
(см . стр. 100— 102). М езга неиЛдленно загр уж ается в бродильные ча­
ны или цементированные ямы, где плотно ум инается, иногда с добав­
лением воды дл я заполнения пустот, перекрывается тяж елой крышкой,
часто уплотняем ой слоем глины д л я предупреж дения проникновения
и з воздуха уксусноки слы х бактерий.
При последую щ ей затем сгонке прибавления воды не требуется;
таковая поступает в форме острого пара, приводимого в аппарат с целью
нагревания и полной, б ез остатка, сгонки спирта.
В ы хода, к ач еств о и с в о й с т в а продукции
По Р ю дигеру, выхода достигаю т от 1 до 2 ,5 л б /с сырого спирта на 100 кг,
опавш их незрелы х плодов, бедны х сахаром , и от 3 до 6 л б /с д л я богатых
сахаром плодов. И з 100 кг плодовой мезги получаю т от 1 д о 1,4 л б/с,
смотря по содерж анию са х а р а , зависящ ем у от полноты отжима на прес­
сах и от степени зрелости плодов. Вы хода ректификованного спирта
бывают ниж е на 5— 10% . Виндиш определяет вы ход спирта и з семечко­
вых плодов и мезги в 1,5 л б /с на гл заторной массы.
К репость обращ аю щ ихся в пр одаж е водок и з семечковых плодов ко­
леблется в пределах от 40 до 50% объемн. Минимум крепости установлен
законом в 38% объемн. Я блочная и груш евая водки, получаемые как из
плодов, так и из мезги, представляю т собою бесцветные, прозрачные
продукты , которые, несмотря на свойственный им, как правило, сивуш ­
ный привкус и присутствие метилового спирта, имеют хорош ий сбыт.
Грушевый спирт, как правило, обладает весьма характерны м арома­
том гр уш и , особенно заметным в срединных ф ракциях погона и ясно ук а­
зывающим на исходный материал. М еж ду тем яблочный спирт по боль­
ш ей части лишен характерны х свойств и лишь в отдаленной степени напо­
минает по в к усу исходный материал; как правило, в нем ощ ущ ается не­
который привкус яблочных семечек. Относительно невысоким качеством
яблочного спирта объясняется то обстоятельство, что яблочная водка
обращ ается в продаж е не под собственным именем, а под общим назва­
нием «плодовая водка»; таким названием обозначаю тся и продукты,
получаемые и з смеси всевозм ож ны х опавш их с деревьев плодов.

Содержание мепіилового спирта
В соответствии с больш им содерж анием в семечковых плода.ѵ пекти­
новы х веществ, метиловый спирт в плодовом спирте обнаруж ивается
в весьма значительных количествах. Содерж ание его достигает 3 — 4% .
52

Н есмотря на это, случаи отравления при умеренном потреблении неиз­
вестны в главных потребляю щ их р ай онах. Таким образом , на основании
опыта мож но считать несостоятельными соображ ения о вредных свой­
ствах плодовы х водок с точки зрения зравоохран ен ия.
и)

Я Г О Д Н Ы Е ВОДКИ

И сходны е материалы
И з всех я год , содерж ащ их достаточное количество са х а р а , мож но
приготовлять водки по больш ей части хорош его качества, нередко весьма
ароматичные. Н есмотря на это, производство таких водок нигде не по­
лучило значительного развития. Н аибольш ей известностью пользую тся
ниж еследую щ ие продукты: спирты и з ягод малины, кум аники, сморо­
дины, черники и водки и з ягод рябины , крыжовника, земляники, бузины ,
шиповника и мож ж евельника. О днако, использование этих сортов ягод
на выработку спирта целесообразно лишь когда невыгодна переработка
их на фруктовые морса или когда продаж а ягод дл я столового потребления
нерентабельна вследствие избытка их.
П ри готовл ен и е зат ор ов
Д л я брож ени я я год не требуется размельчения их на дроби л к ах,—
таковое происходит само собой вследствие сочности и мягкости (малина,
кум аника, зем ляника, черника, бузи н а), хотя предварительный размол
их д е л у не повредит. Д р у ги е сорта ягод, с плотной к ож ур ой , мучнистые,
а, следовательно, бедные соком, долж йы предварительно подвергаться
разм олу на др оби лках (смородина, кры ж овник, рябина, ш иповник,
м ож ж евельник). Д обавлени е воды требуется дл я рябины , шиповника
и м ож ж евельника.
В сл уч ая х, когда брож ение затруднено вследствие скудости питатель­
ной среды или присутствия веществ, затрудняю щ их брож ение (шипов­
ник, р я бина, черника, м ож ж евельник), специалисты реком ендую т д о­
бавление питательных азотистых веществ (20— 40 г сернокислого или
фосфорнокислого аммония на 100 л) и прессованны х др ож ж ей или,
еще лучш е, др ож ж ей чистой культуры (для предуп реж дени я прекращ е­
ния брож ени я и связанной с этим опасности инфекции). Т ем пература
брож ени я затора не долж н а быть ниж е 20° Ц . В качестве бродильной по­
суды пригодны вертикальные чаны, снабж енны е затяж ны м лю ком, с
отверстием для выхода газов. Б р ож ени е длится от нескольких дней до
недели, в зависимости от содерж ания сахара в бр аж к е, от сбраж иваю щ ей
способности ее и от температуры брож ения.
И сп ользован ие ф руктовой м е зги после о т ж а т и я сока
И з остатков и з-под пресса при добывании ягодн ого морса м ож но пу­
тем добавления воды и сбраж ивания получить еще некоторое, впрочем
незначительное, количество водки. О днако, в интеребах лучш его исполь­
зования ароматических веществ плодов реком ендуется перед сгонкой
экстрагирование ^этих веществ хлебно-картофельным спиртом (малина,
кум аника и земляника).
Ч асто неотжатые ягоды , перебродивш ие, а равно и небродивш ие,
настаивают на спирте; таким путем получается чрезвычайно ароматичный
53

ft

ягодный спирт. О днако, подобного рода настойки не м огут поступать
в продаж у в качестве ягодны х водок.
П ерегонка бражки
П ринимая во внимание относительно незначительное содерж ание
сахар а в больш ей части сортов ягод, приготовление высокопроцентных
водок, даж е на аппаратах с дефлегматорами, возмож но только при усл о­
вии двукратной перегонки (на сырец и ректификат). Употребляемые
в ягодном винокурении перегонные аппараты такие ж е, как и при пере­
работке косточковых и семечковых плодов. Д л я предупреж дения пригоран ия браж ки и здесь служ и т вкладное ситчатое дно и мешалка.

■она требует смеш ения с другими водками из семечковых плодов, как, на­
пример, с груш евой.
В о д к а и з ш и п о в н и к а , вырабатываемая путем сбраж ива­
ния плодов дикой розы , собираемых осенью , возмож но п озж е и размяг­
чаемых посредством подмораж ивания, отличается, как мы убедились,
характерным тонким ароматом; то ж е самое мож но сказать и о водках
и з б р у с и и к и и др уги х ягод, о которых, ввиду м аловаж ного зн а­
чения и х, здесь ограничиваемся лишь упоминанием.
Содержание метилового спирта в ягодных водк ах, как правило,
достигает в среденм 2% .

к) ВОДКА ИЗ МОЖЖЕВЕЛОВЫХ ЯГОД
П ри готовлени е и сб р а ж и в а н и е заторов

Вы хода
Виндиш приводит выхода для всех родов ягод в 1,5— 2 л б /с на 1 гл
браж к и; по Р ю дигеру из 100 кг ягод можно получить: из крыжовника
3 — 5 л б /с , и з прочих ягод 2— 4 л б /с , не считая мож ж евеловы х ягод,
о которых будет сказано особо.
К ачество продуктов
М а л и н о в ы й с п и р т— высокоароматичный продукт, поступаю­
щий в продаж у в виде бесцветной прозрачной ж идкости крепостью 40—
50% объемн. Б лагодаря превосходном у в кусу малины, особенно ясно
ощ ущ аемому в средних ф ракциях погона, а равно и в конечном продукте,
малиновый спирт весьма ценится как ингредиент для повышения аромата
при приготовлении различных ликеров (ликеры из трав, черри-бренди,
кю рассо, бергамотный, ванильный, прюнельный и др. в количестве
1— 2 л на 100 л ), в особенности ж е при приготовлении фруктовых ликеров.
Ц ен а на него (на водку или на крепленый спиртом продукт) исключи­
тельно высока.
С ri и р т из к у м а н и к и— бли зок к малиновому, однако ж е зн а­
чительно менее ароматичен и обладает меньшей куп аж ной способностью.
Он употребляется по преимущ еству при приготовлении блекберрибренди (10— 15 л на 100 л).
С м о р о д и н о в ы й
с п и р т — выкуривается^ по преимущ еству
во Ф ранции из ягод черной смородины, обладающей своеобразным аро­
матом. П о сообщ ению Рю дигера, он находит во Ф ранции хорош ий спрос
в виде смородиновой водки, а такж е употребляется для приготовления
смородинового ликера (10— 15 л на 100 л) и как добавка к вишневому
л и к ер у, черри-бренди, блэкберри-бренди и д р . в количестве 1— 2 л на
100 л.
Р я б и н о в а я в о д к а в Германии мало известна, но знатоками
ценится. Исходным материалом служ ат не только ягоды обыкновенной
лесной рябины (Sorbus aukuparia), но по преимущ еству сладкие разно­
видности ее, далее— мучнистые разновидности ее, как, например, брусника
(Sorbus aria) и боярышник (Sorbus torm in alis).
С ледует упом нятуть, что крупны е, сладкие и сочные ягоды н е м е ц к о г о б о я р ы ш н и к a (Sorbus dom cstica) способны дать значительное
количество водки; однако, в силу своего характера и способа обработки,
54

Сушеные мож ж евеловы е ягоды представляю т весьма богатое сахаром
сырье; по К енигу, содерж ание сахар а достигает в среднем 21% , Виндиш
находи л 24— 30% . Т ак как ягоды мож ж евельника мучнисты и не сочны,
то к ним необходимо добавлять двойное количество теплой воды после
предварительного расплющ ивания и х на дробилках. П ринимая во вни­
мание относительно трудную сбраж иваемость, обусловливаем ую , по
всей вероятности, недостаточностью питательных веществ и присутствием
эфирных масел (до 1 %) и смолистых веществ, необходимо при брож ении
добавлять в бр аж к у в качестве добавочного питания до 40 г сернокислого
аммония на 1 гл и задавать прессованные д р ож ж и в усиленной д о зе (от
0 ,5 до 0 ,75 кг на 100 л). Чтобы избеж ать сильного засорени я сырого
спирта эфирными маслами, Б еренд Гогейнгейм реком ендовал сбр аж и ­
вать не самые ягоды , а раствор сахаристы х веществ, извлекаемых из ягод
особым способом диф ф узии. Д л я обогащ ения сахарного раствора первые
диффузионны е воды следует заливать на вторую и третью порции ягод,
после чего первая порция я год вновь заливается водой и эта последняя,
в целях постепенного обогащ ения сахаром , заливается последовательно
на вторую и третью порцию ягод. К огда таким ж е порядком буд ет про­
веден и третий зали в, то и з я год будет извлечено в общ ей слож н ости до
•90% сахара. Нашими опытами подтверждаются данные Виндиш а и Р ю ­
ди гера, указывающ ие на трудную сбраж иваемость затора. Мы работали
на д р о ж ж а х чистой культуры , применяемых в небольш их количествах
при производстве плодовых вин. Н есмотря на благоприятную тем пературу
брож ен и я, прошло несколько дней, пр еж де чем развитие д р ож ж ей д о ­
стигло такой стадии, при которой могло начаться брож ен и е, протекав­
ш ее весьма медленно и заканчивавш ееся с сильной зад ер ж к ой . И з
этого следует заклю чить, что предложенны й Берингом диффузионны й
способ имеет на своей стороне больш ие преимущ ества.
П ерегонка
Рюдигер реком ендует бр аж к у по окончании 14 суточного брож ени я
отжимать на прессах и отжатый сок направлять на перегон ку, так как
при этом способе получается более чистый продукт. И збыток переходя­
щ его в сырой спирт эфирного масла выделяется при помощи флорентий­
ского сосуда.
Сырой спирт, представляющий собою низкопроцентную мутную ж и д ­
к ост ь , целесообразно перед ректификацией подвергать обработке ж ж ен ой
55

»

магнезией с последую щ ей фильтрацией
через асбест до осветления.
В ректификованном спирте Рюдигер реком ендует доводить крепость до8 0% объемн. и обязательно фильтровать его через уголь для достиж ения
более чистого аромата м ож ж евельника1. П о имеющимся данным, в Н и­
дер ландах и в Англии путем многократной ректификации достигаю т
высокой степени чистоты специальных местных напитков (английский
и голландский дж и н ).
Вы хода
100 кг м ож ж евеловы х ягод нормального состава даю т, по Р ю дигеру,
б — 10 л б/с; по Виндиш у, вы ход и з суш еных ягод достигает 10— 11 л б /с .
Н есомненно, выхода подвержены значительным колебаниям в зависи­
мости от содерж ания сахара в я го д а х , способа приготовления затора
и более или менее ровного и полного сбраж ивания.
К ачество и употребительны е сорта
В чистом виде мож ж евеловы е водки не потребляю тся, но применяются
в качестве полуфабрикатов для приготовления водок с аройатом м ож ж е­
вельника.
Н аибольш ей известностью пользую тся следую щ ие марки: тирольская
м ож ж евеловая, восточно-прусская м ож ж евеловая, боровика (Словацкие
Карпаты ), ш тейнгагенская, английский и голландский дж и н . Эти марки
не представляю т собою чисто мож ж евеловы х водок, но по больш ей части
являю тся продуктами ректификации мож ж евелового спирта в смеси
с высококачественным картофельным или хлебным ректификатом.
Ш т е й н г е г е р с к а я
водка.
Н астоящ ая ш тейнгегерская
в одк а— т а, к отор ая приготовлена в Ш тейнгагене. В прочем , законом о
монополии установлены определенны е рецепты приготовления этой рас­
пространенной водки, а равно и ее состав. Согласно этим рецептам
ш тейнгагенская водка приготовляется и з сырого мож ж евелового спирта,
получаемого путем брож ения мож ж евеловы х ягод и перегонки браж ки
с последую щ ей ректификацией в смеси с ректификованным хлебно-картофельным спиртом.
Ш тейнгагенская водка представляет собою бесцеветный и прозрач­
ный продукт, с чистым, ясно выраженным"ароматом мож ж евельника,,
крепостью минимально в 38% объемн.; продается в глиняны х кувш инах.
Качество торговы х сортов весьма разнообразно и зависит от качества
я год, от приготовления затора, а, главным образом ,— от способа пере­
гонки.
О собенно чистый и тонкий аром ат, как мы убедились на опыте, по­
луч ается, если к мож ж евеловом у ректификованному спирту прибавить,
дестиллята, полученного от перегонки мож ж евеловы х я год со спиртом
(н е прибегая к брож ению ).
0 приготовлении английского и голландского дж ина см. «Хлебные
водки», стр. 61.

л) ГЕНЦИАН (ГОРЕЧАВКА)

П роизводством спирта и з генциана занимаю тся в незначительных
разм ерах в альпийских странах (Т ироль, Б авария, Ш вейцария), а та к ж е
в районах Юры во Ф ранции и Ш вейцарии. Корневищ а многих нагор­
1 D e st.-Z tg . 1926, N r . -73.

56

I

ных пород генциана— G entiana lu tea, G. p an non ica, G. pu n ctata, G ,
purpurea и G. cru ciata,— у некоторых видов достигающ ие огромных р а з­
м еров, собираю тся осенью путем выкорчевывания. Н о так как все ш иря­
щ ееся во м ногих странах движ ение в пол ьзу охраны природы спра­
ведливо ставит препятствия на пути к беспорядочной эксплоатации
лесных богатств, то часть корневого сырья импортируется из др уги х
стран, где охран а его не предусмотрена законодательством. (S ic / Р ед).
П о наблюдениям сборщ иков, остающ иеся в зем ле после удаления основ­
ных корней побочные разветвления их вновь размнож аю тся, так что
постепенное организованное корчевание не долж но было бы встречать
возраж ений.
В свеж их корнях содерж ится от бб до 76% воды. Н а р я ду с эфирными
маслами, смолистыми и горькими веществами, корни содерж ат неболь­
шое количество сахаров разного рода (главным образом , генцианозы ),
по Рю дигеру, от 6 ,4 до 13,2% . Г. К рейсом (Jahresbericht über d ie Lebens
m ittelk o n tro lle, 1928) было найдено сбраж иваем ого сахара 3 ,8 % до
инверсии и 11,3% после инверсии с 3% соляной кисл'^м . Пп Р іт и г е р у ,
корни очищ аются, промываются, размалываются и затираю тся с одина­
ковым количеством воды; в затор задаю тся д р ож ж и чистой культуры
в количестве 0 ,5 — 1 кг на гл и обязательно около 40 г сернокислого
или хлористого аммония (на 1 гл). Б ез этого брож ение протекает весьма
медленно благодаря присутствию выш еназванных составных частей,
тормозящ их брож ение.
П о Р ю дигеру, брож ение заканчивается в течение около 5 недель.
И ногда к зат ор у добавляю тся сильно мучнистые материалы, как каш ­
таны и т. п ., а такж е тростниковый сахар , что равносильно последую ­
щ ему креплению сбродивш ей браж ки спиртом.
Н алоговое облож ение в последнее время заставило мелких предпри­
нимателей совершенно отказаться от переработки корней путем сбраж и­
вания и перегон ки, взамен чего свеж ий материал, после предварителы
ного разм ельчения, попросту настаивается на спирте. П ри этом способе,
как д ок азан о опытами фирмы Римерш мид в М юнхене, возмож но полу- .
чить весьма хорош его вкуса генциановую водку с характерным привку­
сом опиума.
Этот упрощенный способ в настоящ ее время получил распростране­
ние, ибо подлинный генциановый п р одук т, вырабатываемый исклютельно и з сахароносны х корней, хотя и пользуется спросом , но лишь
среди зн аток ов, тогда как рядовой потребитель находи т в нем трудно
осваиваемый р езкий аромат. Благодаря высокой стоимости призводства,
сбыт незначителен1.
Выхода без прибавления сахара или спирта составляю т, по Р ю дигеру,
5— 7 л на 100 кг корня, что соответствует 54— 5 7,7 л б /с на 100 кг содер­
ж ащ егося в кор н ях сахара. Г. К рейс наш ел в концентрированной бр аж к е
по окончании брож ения 5,06% объемн. спирта на 11,3% инвертирован­
ного сахара.
Бесцветный прозрачный продукт, доведенный в торговы х сортах п у­
тем ректификации д о 50% крепости, обладает своеобразны м ароматич-

.

'*

/

1 По расчету д-ра Гейм а, в М ю нхене 1 к г свеж и х корней стоит 0 ,5 —0 6 RM .
О тсю да, принимая вы ход спирта в 2 ,5 л б/с и з 100 кг сы рья, чистая производствен­
ная себестоим ость, включая налог, составит 13,85 RM з а 1 л . 50% -ного геіш иан ового спирта.
/0
4

57

t

ным землисты м вкусом , сходным со вкусом опиум а, напоминающим
маковое молоко. Генциан считается в ю жно-германских областях лечеб­
ной водкой. Н а севере ж е Германии он, наоборот, мало распространен,
а местами и вовсе неизвестен.
Анализом высококачественных генциановых водок (E del-E nzian brann tw ein en ),
приготовленных под правительственным контролем
только из корней, профессор д-р К рейс получил ниж еследую щ ие данные
(табл. 4).
Критерием для определения подлинности генциановои водки, полу­
ченной путем сбраж ивания корней и перегонки браж к и, может служ ить,
по Т . ф он-Ф елленбергу1, присутствие метилового спирта. Содержание
его, по исследованиям подлинных проб, произведенным названным авто­
ром , простиралось до 2 —2 ,3 % на 100 л б /с .

м) ХЛЕБНЫЕ ВОДКИ.
Сырье
П о обыкновению исходным материалом служ и т рож ь (в зерне) в соеди­
нении с сушеным солодом; употребляю тся такж е и други е зернопродукты , как ячмень, к ук ур уза2, гречиха и по преимущ еству пшеница,
возделываемые в А зии (Сирии и Аравии) и в Африке сорта проса служ ат
для приготовления просяной водки.
Т аблица 4
i

Крепость % объемн....................................

5 6 ,0

2

5 0 ,0

3

4 9 ,5

4

5 1 ,2

Б

5 6 ,4

G

5 4 ,9

7

5 0 ,7

Общая кислотность в л б / с ..................

0,21

0 ,2 2

0 ,2 2

0 ,2 0

0 ,4 2

0 ,4 6 0 ,6 3

Л етучие кислоты в л б/с .......................

0 ,1 8

0 ,1 6

0 ,1 4

0 ,1 0

0 ,3 2

0 ,2 2

0 ,4 5

0 ,7 4

1 ,06

1,06

2 ,9

3 ,6

3 ,4

Эфиры в л б / с .............................................

0 ,9 1

0 ,7 9

0 ,7 5

0 ,6 6

Спирты высших порядков в см3 б/с .

3 ,5

4 ,8

3 ,2

3 ,3

П роцесс перегонки и качество

П ри готовлени е заторов
П ереработка сырья вплоть до процесса брож ения не столь проста,
как, например, при переработке фруктов, так как зерна крахм ала, отла­
гающ иеся в клетках зернопродуктов, образуя собою зап ас питательного
вещества, неспособны к непосредственному брож ению , но должны быть
предварительно превращены в сбраживаемый сахар (м альтозу), для чею
зернопродукты подвергаются размельчению с разрывом содерж ащ их
1 «M eth y la lk o h o lb estim m u n g en in E nzianbrantw ein en ». M itte ilu n g e n aus dem
G e b ie te der L eb en sm ittelu n tersu ch u n g und H y g ie n e . B e m ., 1929. H ef 1.
a Спирт, вырабатываемый и з к ук урузы и п роса, германским законом о моно­
полии не считается хлебным спиртом.

58

крахм ал клеток, оклейстериванию при высокой температуре и затем
осахариванию под влиянием диастаза солода, а иногда под влиянием э н ­
зи м 1, находящ ихся в самом зерн е и обладаю щ их большой осахариваю щ ей
способностью Д л я достижения благоприятных выходов, этот способ
требует искусства опытных мастеров.
Сначала зерно перемалывается на мельницах в м ук у тонкого помола
и в течение 12 часов затирается на х о л од у с тройным количеством воды,
с прибавлением около 60 см 3 концентрированной серной кислоты на
100 кг сырья. П роисходящ ий энзиматический процесс вызывает распад
белковых и слизистых веществ и в связи с этим— разж и ж ен ие густого
затора, благоприятствующ ее последую щ ем у осаха риванию. З а этим сле­
д ует прибавление дробленого солода в количестве от 8 до 15% взятого
в затор зерна. П осле этого затор под действием прямого пара при разм е­
шивании в заторном чану постепенно осахаривается при тем пературе
'60 — 65° Ц и при этой температуре выстаивается еще некоторое время,
пока водная проба профильтрованного сусла не даст отрицательного
результата. В интересах сбереж ения дорогого солода м ук у иногда за ­
тирают подкисленной водой и, добавив 1 % дробленого солода, дают
массе затора оклейстериться в течение 1 часа при температуре 90° Ц ,
затем расхолаж иваю т до 55° Ц (чтобы не повредить ди астазу солода) и
при этой температуре задаю т остальные 7— 8 % солода. Осахаривание
идет в продолж ение 1/ 3 часа. П олное осахаривание заканчивается в
течение последующ их 10— 15 минут при температуре около 60° Ц .
При помощи змеевикового
холодильника затор быстро расхол а­
ж ивается до требуемой температуры 19— 23° Ц и в него задаю тся прессо­
ванные д рож ж и или дрож ж и собственного приготовления на сусле из
равных количеств ржаной и солодовой муки, подкисленном по молочно­
кислому способу или при помощи серной кислоты. Концентрация главного
затора, как правило, достигает 15° Балл. Б рож ение заканчивается не
п озднее 2— 3 суток , так что сгонку спирта можно производить на 3-й
д ен ь после приготовления затора.
Н еобходимо заметить, что хлебный спирт получается путем перера­
ботки затора, поэтому отцеживание сусла от гущ и не производится.

Д л я получения спирта из хлебны х продуктов употребляю тся разно­
образны е перегонные аппараты, от простейш их кубовы х в небольш их
крестьянских заведениях до слож ны х, непрерывно действую щ их колон­
ных аппаратов. В соответствии с этим хлебный спирт получается не
одинакового качества и характера. Н а кубовы х аппаратах б ез дефлегма­
торов вырабатывается, путём отделения головного и хвостового погонов, .
спирт с ясно выраженным сивушным характером, пользовавш ийся рас­
пространением в ш ироких кр угах в течение предш ествующ их десятиле­
ти й . В настоящее ж е время, особенно на крупны х заводах, перерабаты­
вающих хлебные продукты, пользую тся новейшей аппаратурой, дающей
возмож ность получать путем выделения малейш их количеств сивушных
П одробности о новом , разработанном В енгелем и Ш тайгером, способе бессол одового винокурения можно найги в «K ornbrennkalender», еж егодн о и здавае­
мом справочнике дл я работников спиртовой промышленности и з хлебн ого сырья.

59

%

масел чрезвычайно чистый, отличного вкуса, высокопроцентный спирт,,
крепостью 92— 96% объемн. П ри этом заслуж ивает внимания то обстоя­
тельство, что специфический хлебный аромат при последую щ ей ректи­
фикации не исчезает окончательно, так что водки по харак тер у своемв
соответствуют спирту прима. Сивушные масла не обнаруж иваю тся у
сколько-нибудь заметном количестве и м огут быть полностью выделены.
Х арактерны е фруктово-эфирные примеси, напоминающие по за п а х у
дыню, банан или зеленый солод, будучи легко летучими, переходят
в ректификат, если только головной погон не отбирается в чрезмерном
количестве. И зделия из такого спирта признаются в торговле за настоя­
щ ую хлебную водку и м огут быть приравнены к первой и второй фрак­
циям, если не по своим химикоаналитическим показателям, то по вкусо­
вым свойствам. И з этого видно, что вкусовые качества в первую очередь
обусловливаю тся способом перегонки и аппаратурой, так что оба эти
фактора надлеж ит учитывать совместно.
В ы хода
Вы хода достигаю т, в зависимости от содерж ания крахмала в зернопродукте, от 30 до 36 л спирта и з 100 кг исходного материала (рж и и со­
лода).
Выдержка
К ак и все водки, хлебн ая такж е выигрывает во вкусе и аромате при
хранении в дубовы х боченках. Она идет в продаж у в подкраш енном или
натуральном виде, крепостью от 32 до 40% объем н.1 и, в зависимости
от способа и продолж ительности выдержки, бывает или бесцветной, или
ж елтоватого цвета2.
Сорта хлебной водки
Н а некоторых спиртовых заводах, работаю щ их на хлебном сырье^,
вошло в обычай при перегонке спирта или при приготовлении изделий
добавлять небольш ое количество пряностей, сахара и т. п. для округле­
ния и углублени я аромата. Сущ ествует мнение, что некоторые и з этих
ингредиентов м огут быть санкционированы за к о н о м , по крайней мере
те, прибавление которых способствует безвредном у, отвечающему по­
требительским требованиям облагораживанию напитков.

Рейнская и вестфальская хлебные водки
Н о р д г а у з е н с к а я
х л е б н а я . Хлебны е водки различного
происхож дения отличаются м еж ду собой только способом ректификаци.
Н ордгаузенская хлебн ая называется так по месту приготовления.
В одка с этим названием долж на вырабатываться в Н ордгаузене способом,
принятым на местных винокуренных заводах. Вообщ е ж е название «хлеб­
ная» мож ет быть присвоено только водкам чистым, некупажированным*
т . е . приготовленным без добавления спирта иного рода.
1 Заводами Главспирта вырабатывается водка крепостью в 40, 50, 56% объемн.

(П р и м еч . перевод.)

2 В одк а особого качества н повышенной крепости обращ ается в продаж е п од
названием «двойная хлебная».

60

М у т т е р к о р н и з спорыньи представляет собою полуфабрикат,
получаемый по старому сп особу перегонки, с особо сильным, отчетливым
сивуш ным запахом , в непосредственное потребление не идет. У потреб­
ляется для ароматизирования др уги х водок в целях придания им специ­
фического вкуса. Д л я этой цели обыкновенно берут 1— 8 л на 100 л
32 %-ной водки, в зависимости от заданной силы аромата. П о характеру
своем у муттеркорн соответствует крепким типичным хлебным водкам,
которые еще и теперь выделываются и потребляю тся в некоторых странах,
например, в Ю жной Германии. Согласно за к о н у о монополии прибавка
муттеркорна к другим хлебным водкам не лишает эти последние права
именоваться «хлебными».

Солодовый спирт
Солодовый спирт представляет собой специальный продукт, выраба­
тываемый отдельными фирмами и подлежащ ий дальнейш ей переработке.
Этот полуфабрикат вырабатывается такж е на простейш их кубовы х аппа­
ратах. Исходным материалом служ и т сушеный солод без прибавления
несолож енного зерна; дробленый солод затирается подобно тому, как
это делается при пивоварении, наблюдая з а сохранением диастаза и за
гюлным осахариванием декстрина в целях обеспечения высоких выходов.
П олученное сладкое сусло сбраж ивается либо отдельно, отцеж ивая его
от гущи (сусловой способ), либо вместе с последней, не прибегая к отцеживанию.
Спирт, получаемый при обоих этих методах, отличается особенно
интенсивным ароматом и солодовым привкусом и с успехом , применяет­
ся в виде прибавки к некоторым сортам ликеров, например, Курфю рстова ж елудоч ная горькая или для ароматизации простых водок, кото­
рые от примеси малейш их количеств солодового спирта приобретают
хлебным бодрящ ий характер. Солодовые водки не считаются пригодными
для непосредственного потребления как в силу вкусовы х свой ств-так и
по экономическим соображ ениям .*
И ностранны е

хлебны е водки

Г о л а н д с к а я в о д к а (M autw ijn) представляет собой водку вы­
сокого качества, вырабатываемую, по Б р ем еру, на местных спирто­
вых и ректификационных зав од ах путем трехкратной перегонки сыр­
ца на простейш их куоовы х аппаратах. Она имеет крепость около 46% и
обладает весьма характерным хлебным вкусом.
*

образом,
и
П" Г
ÎL, ï o ï
стейшего

я Iilî-Ï ®Î д й А ж и н (Genever.), вырабатываемый, главным
в Шидаме, Амстердаме и других местностях, представляет собой
, ХЛебЫуЮ водку’ с ясно выраженным хлебным характером
,1 аР°“ атом м°жжевельника; приготовляется таким же спосо“ и^ еингагенская водка- Для перегонки служит аппарат про-

А н г л и й с к и й д ж и н (Gordon Gin), пользующийся всемирной
“
Е й отличается высоким качеством и чистотою и п р и г о З е т П
спиртовь* заводах по особому способу, составляю­
щему секрет предприятия. Хлебный аромат этого прозрачного напитка
•обращающегося в торговле в белых граненых бутылках, весьма отчет!
61

»

л и в

х о тя

ш ен но

И

п р и н ад л еж и т

то л ьк о

б лагород н ы й

см олистого

л егк о

п р и вк у са.

р екти ф и к ац и о н н о м у
о п и сан н ом у
н а стр .

В

к

л егк о

л етучи м .

А н гл и й ски й

д ж и н

л ету чи й

Э тим и

б у к ет

обращ аю щ егося

ского

в и с к и -И р л а н д и я

о т Ус л о в

н ап и тк а

особы м

н ап и тко м

Э та

Б р ем ер а,

ж и зн и .

н азван и е

Р о ди н а

и

п р и го то вл яется

п реи м ущ ествен н о

об у сл о вл и ваю щ и м

Качество

ан гл и и -

вы со ко к ач ествен н ая

ан гл и ч ан

р асп о л о ж ен н ы х

сп особом ,

частью

то л ко ван и ю

Ш о тлан д и я.

п р ед п р и яти ях ,

и

П о

« u s q u e b e a th e » — в о д а

и

н ац и о н ал ьн ы м

Ш о тлан д и и ,

о г

п р о ц ессу , даю щ ем у
вы сокой
17. К р еп о сть п одли н н ого д ж и н а,

п р о и зо ш ло

чи сл ен н ы х

свободны й

м н о го кр атн о м у

Г ВР п ° с кС и C 0 ( W h i s k y T, W h i s k e y ) .

д ж и н

д ж и н е

о б язан

в и с к и

я в л я ет с я

м о ж ж евел ьн и к а,

свой ствам и

стую оба продукта («potstill» и «patentstill») смешиваются в определен­
ной пропорции, благодаря чему умеряется сильно ароматный характер
«potstill»— виски и необходимая продолж ительная вы держ ка, иногда
в течение 8 — 10 лет, мож ет быть сокращ ена. Д л я такой вынужденной
выдержки большим распространением пользую тся, м еж ду прочим, боченки из вишневого дерева, которые изменяют аромат в благоприятную
сторону.

совер­

свободен от си вуш н ого м асл а; за п а х и вк у с о б н ар у ж и ваю т в

н а
в

водка
м ноі о

ю р и сто и

сво ео б р азн ы е

сво й ства

засекречен н ы м .

Сырье и приготовление заторов
В

Ш о тлан д и и

то р ы й
а й

п утем

ды м ны й

п р и вк у с.

н есо л о ж ен н о го
н и я

н а

зер н а

м ел ки х

м отппам и

В

И р л ан д и и

за

вк у са

у п о тр еб л яем ая

п о то ^б и тел ьско й

ляется

в

в

р ж и ,

о к азы вает

вл и я н и е

зам ач и в ан и е
н а

н о р м ы .

сн и ж ен и е
П о

зако п ч ен ы х

и

ещ е

в

П р о ц есс

Н а

чрезвы ч ай н о
н а

и м ею щ им ся

ч а н а х .

заги р аврем я

образован !

м я гк ая

б о л о тн ая

п р и го то вл ен и е

п олуч ен н ого

свед ен и ям

зато р а,

п р о д у к та

б р о ж ен и е

Д р у го й

п ереброди вш его

­

ч асть

н а с т о я щ е е

д авн о сть.

кр еп о сти

б р о д и л ьн ы х

и

к о ­

п ри гор

н екоторую

к у к у р у зы ).

я ч м ен я ,

солод ,

п р и о б р етает

п р и б ав л яю т

столетн ю ю

п р ^ а р и т ^ л ь н а я ' вы д ер ж к а

второго

зато р
овса

ячм ен н ы й

ды м у

п р о и зво д и тся

собою

н а

Г ?а к > к е в ^ д ал ьн ей ш ем ,

п о о во д ят

то р ф ян о м

(я ч м ен я ,

им ею щ им и

и скл ю чи тел ьн о

в

п р ед п р и яти ях

сп ец и ф и ческого
во д а

у п о тр еб л яется

п р о су ш и в ан и я

особенн остью

су сл а

в

до.

и н огда
я в ­

т е ч е н и е

времени j перед перегонкой. Эта выдержка способствует об-

р азо ван и ю

эф и ров.

П ерегонка
Н а

б о л ьш ей

пов

п ер его н к у

ко й

« p o ts till» ).

м ел и зац и и

ч асти

и

и р л ад ск и х

c n H P T 0 B “ XD n i f ^ ° '

вед у т н а ап п а р атах п ростей ш его у стр о й ства с огн евой то п ­
В сл ед стви е

б р аж к и

п ер егр ева

(п р и го р а н и я )

со л о д а (а р аб и н о зы ,
іѵ п г т р п п ѵ ю

ш о тл ан д ск и х
и

п ри

к си л о зы ) о б р азу ется

ао о м ати ч еску ю

св язан н о й

п ер его н ке

ф у р ф у р о л

составн ую

ч асть.

с эти м л егк о й

б р аж к и

и з

к ар а-

п ен тозш ю в

п р ед став^

С о д ер ж ан и е

ір у р ір у р о л а

К ет Р б^ ь оТн J высоім, если употребляется „сильно
тем н ы й
ня

солод;

чати о ан и е

п ен то зы ,
т а к ж е

процентный сырец ^т
ц и и

п ер его н яется

Ф урф урола

авторов,
д а ю щ и е

кр еп о сти

зав о д ах

20

до

23°/

р ек ти ф и к ат

п ер ех о д и т

п ри

сп и р то вы х

в

со д ер ж ащ и еся

сп особствую т

в

в

болотн ой

воде,

уп отребляем о!

ф у р ф у р о ла

.

Н и зк о

объем,, путем

к р еп о стью

д ести л л ят,

п о го н а

в

о б р азо ван и ю

5 0 %

у п о тр еб л яю тся

по

63 , 5—

71

5

/0. Г л а в н а я

у т Е е р ж д е н и ю

объем н . Н а р я д у э т и м _ н а
ко ло н н ы е

ап п ар аты

^

вы ш ен азва
к р у п н ы *

(« p a te n ts t 1 ) ,

высокопроцентный спирт более нейтрального характера. Зача-

! S H . H a stie und W . D . D ie k , Jo u rn . o f in s t. B rcw . B d . 34, 1928 в вольно»
переводе Br. D rew s, B ren n erei-Z eitg . 1929.

62

Английский виски поступает в продаж у крепостью в 43— 44% ; при
продолжительной выдержке он приобретает темнозолотистый цвет конья­
ка и сильный винный зап ах, в большей или меньшей степени схож и й
с фурфуролом и слабосолоноватый, дымный, хлебный привкус, к кото­
рому в хорош о выдержанных сортах примешивается излюбленный
потребителями вкус дубового дерева, схож ий со вкусом старого коньяка.
А м е р и к а н с к и й виски.
В Соединенных Ш татах Америки
до введения сухого закона (p rohibition) такж е приготовлялись хорош ие
сорта виски (Bourbon, R ye, K en tucky и Canadien clu b W hisk y). И сход­
ным материалом служ или по преимущ еству к у к у р у за , рож ь и су х о й солод,
причем наилучшие сорта приготовлялись на мелких предприятиях с к у­
бовыми аппаратами. Типичный д л я американских изделий привкус
дыма и ценный аромат дубового дерева, согласно сообщению Г. Ф ота1,
достигаются путем продолжительного выдерживания 50% -ного продукта
в небольшого размера дубовы х бочках, обож ж енны х внутри и слож ен­
ных ярусами в помещ ениях, обогреваемых сообразно времени года.
Г е р м а н с к и й в и с к и . В Германии также, не было недостатка
в попытках приготовления доброкачественных напитков наподобие
виски. Известны работы Бёрлинского ин-та бродильной промышленности,
начатые Е . Д н утц е2 в 1913— 1917 гг. и позднее продолженные нами.
Исходным материалом служ и л ректификованный картофельный спирт,
разбавленный водою до 45% и выдерживавшийся в течение нескольких
лет в обож ж ены х бочках и з славонского д у б а , вместимостью в 250 л.
Д л я обж ига бочек удалялось дно и внутри бочек сжигались струж ки.
Обжиг длился до тех пор, пока внутренняя поверхность бочек не покры­
валась крепким угольным слоем на глуби ну 1— 2 мм, после чего вста­
влялось вынутое дно и бочка ополаскивалась холодной водой. Складом
бочек служ и ли помещения на поверхности зем л и , обогреваемые в холод­
ное время года до 30° Ц .
Полученные таким способом продукты обладали свойствами, уп о­
доблявшими их американскому виски. П родолж ительное выдерживание
при высокой температуре обусловливало образование ценных эфиров,
содерж ание которых и з года в год увеличивалось, что отмечалось перио­
дическими анализами. Ж елаемый привкус дубового дерева и дымный
характер в хорош о выдержанных продуктах проявлялся отчетливо, но
не навязчиво. Германский виски в течение р я д а лет завоевал себе много­
численных др узей в к р угах знатоков.
1 K orrespondenz der A b t. f. T rin k b ran tw ein und L ik örfab rik ation im J n s t . f.
G ärungsgew erbe, B erlin , J ah rg. 1916, N r 1.
J
Î E ‘ fDlA'ltz e ’ K orrespondenz der A b t. f . T rin k b ra n tw ein und L ik örfab rik ation
am J n s t f . G ärungsgew erbe, B erlin , Jh rg. 1913, N r. 3 und J ah rg. 1919, N r 1.
63

Б . П Р О Д У К Т Ы П Е Р Е Р А Б О Т К И Х Л ЕБН О -КА РТО Ф ЕЛ ЬН О ГО
СП ИРТА
[а) ВОДКА

И сходны е материалы : спир т и вода
П ш е н и ч н а я в о д к а (раньш е— хлебное вино). Т ак именуется
•самый распространеный в Советскомн сою зе напиток, приготовляемый
н а ] государственных водочных заводах и з ректификованного спирта
высшего качества и так называемой и с п р а в л е н н о й воды.
С п и р т употребляется почти исключительно хлебно-картофельный.
Лишь в районах свеклоса­
харн ой
промышленности
допускается для приготов­
ления водки спирт, выра­
батываемый из патоки свек­
лосахарны х заводов, при
условии
ректификации
его способом,
обеспечи­
вающим освобож дение в
максимальной степени от
примесей. С этой целью от­
бор эфиров и начального
III сорта при ректифика­
ции повышен с 4 % при
хлебно-картофельном сыр­
це до 5%; общ ее ж е коли­
чество ректификата I сорта
при паточном сырце сниж а­
ется д о 85% вместо 90%
при хлебно-картофельном
сы р ц е.1
И з други х показателей,
определяю щ их качество ре­
ктификата, приведем:
К p е п о с т ь— не ниж е
9 5,5% . Спирт долж ен выде­
рживать пробу Савалля на
чистоту с серной кислотой
10 : 10 и пробу Ланга в те­
чение не менее 20 минут.
В кус и зап ах нейтральные;
спирт долж ен быть прозрач­
ным и бесцветным, без несРцс. 9. Водоочиститель системы Ф. А. Тебе- войственных ему оттенков
нихииа.
в ов к усе.ц в ет еи зап ахе. Со­
держ ание эфиров в ректи­
фикате не долж но превышать 50 мг на 1 л , альдегидов не более 0 ,0 0 2 %,
П Отраслевая всесою зн ая конф еренция водочной промышленности в апреле
1936 г. п ри н яла п остан овл ен и е, воспрещ ающ ее приготовление водочны х изделии
и з паточного сп и рта. Примеч. перевод.

■64

сивушных масел не более 0,003% . Д л я достиж ения этих норм коли­
чество хвостовых П и III сортов долж но быть не менее 6% навалки.
Совокупность вышеприведенных условий, вош едш их в утвержденный
правительством стандарт (ОСТ 116), обеспечивает безукоризненны е ка­
чества водки с точки зрения здр авоохранения.
В о д а на приготовление водки применяется так называемая испра­
вленная, т. е. такая, в которой натуральная ж есткость сниж ена до 2 1/ 2
нем. град. Исправление воды на подавляющем больш инстве гос. водо­
чных заводов производится по содово-известковому способу, описан­
ному на стр. 80.
Н а некоторых заводах имеются'более или менее сложные аппараты ,пред­
ставляющие собою попытку разрешить задач у автоматизации процесса
исправления воды. И з числа таких аппаратов наиболее простым
и удобным оказался п о л у а в т о м а т сист. Ф . А. Т е б е н и х и н а
(рис. 9), состоящий в основном из дв ух баков-смесителей ( / ) , колонны,
в которой протекают реакции замещ ения (2 ), и фильтра для освобо­
ж дения исправленной воды от осадков (3). В баках-см есителях, снабж ен­
ных мешалками (4), действующими от мотора (5) через трансмиссию (6),
происходит размешивание исправляемой воды с водоочистительными реа­
гентами (содой и известью), которые в расчетном количестве (ср. 81 стр.)
вводятся в баки через люк (7 ). П о достиж ении равномерного состава смеси,
эта последняя спускается через тр у б у (8), перекрываемую задвиж кой Л удло (9). Баки-смесители работают поочередно, чем достигается непрерыв­
ность производства. Смесь воды с реагентами наполняет собою се­
рию дырчатых воронок (70), в каж дую из которых ведет самостоятельная
труба. Эти трубы , охватывая концентрически одна д р угую , образую т
так. наз. к о н а к с и а л ь н у ю систему (77). В ода переливается через
отверстия из одной воронки в др угую ниж ележ ащ ую , благодаря чему
вся система напоминает собою многоэтажный душ или своего рода гра­
дирню . Благодаря капельному размельчению всей массы воды происхо­
дит тщательное перемешивание ж идкости, обеспечивающее полноту реак­
ций обмена. И з нижней части колонны вода со сниж енной жесткостью
(практически до 1,5— 1,7 нем. гр ад.) под влиянием напора от запасных
водяных резервуаров (72) переходит по тр убе (13) в фильтр (3 ), загр у­
жаемый гравием, откуда трубою (14) отводится в сборник исправленной
воды. В этом последнем вода окончательно отстаивается и проскольз­
нувш ие через фильтр частицы осадка выпадают на дно, где и остаются
д о очередной промывки сборника, в то время как осветленная вода
поступает на сортировку водки. В целях предупреж дения увлечения
осадков со дна сточная труба из сборника берет начало не со дна его
а с боку на некоторой высоте над дном, определяемой практическим
путем, в зависимости от количества осадка.
Описанные водоочистители имеются лишь на небольшом числе за ­
водов. В большинстве случаев для очистки воды служ и т система баков
расположенны х д р уг над другом . В верхних баках происходит сме­
шение воды с содой и известью и первоначальный отстой. В сред­
них баках заканчивается выпадение осадков, ввиду необходимости осво­
бодить верхние баки для дальнейш ей работы, и, наконец, ниж ние баки
представляют собою сборники с улучш енной водой. Баки располагаются
д р уг над другом таким образом, чтобы на верхние баки-смесители был
самотек от запасных разеревуаров холодной воды, а от ниж них баков5

П роіш водство водочных и здел и й 3376

n fi

сборников исправленная вода могла бы самотеком поступать на сортиров­
к у , пройдя предварительно через песочный фильтр, имеющий назначением
задерж ать частицы осадка, увлеченные водой и з баков. Схема располо­
ж ен ия баков изображ ена на рис. 10.
Ректификованный спирт
и и с п р а в л е н н а я вода
являю тся единственными материалами для приготовления водки. Н и-

какие

другие

ингредиенты

не

применяются,

исключая небольш их количеств питьевой соды, добавляемой в т ех сл у ­
чаях, когда анализ готовой продукции обнаруж ивает слишком незначи­
тельное содерж ание в водке сух о го остатка, последствием чего является
излиш не нейтральный, невыразительный вкус водки. Согласно норме
Н арком здрава, щелочность водки мож ет достигать 300 мг на 1 л . Эту
норм у, как максимальную и имеют в виду
при сдабривании готового продукта содой.
Н а некоторых зав одах, не имеющих
самостоятельно работающей водоочисти­
тельной установки, смягчение ж есткости
воды производится в сортировочном чане.
П ри этом значительная часть содерж ащ их­
ся в ж есткой воде двууглекислы х солей
кальция и магния и сернокислых солей
кальция выпадает в осадок, вследствие
того, что эти соли не растворимы в спирте,
который, таким образом, выделяет и х в
осадок. Н асколько активна в этом смысле
роль спирта, можно заключить из ниж е­
следую щ его примера: к ж есткой воде в 84
нем. гр ад., т. е. содерж ащ ей 840 мг угл е­
кислой извести в 1 л и насыщенной угл е­
кислым газом 'при температуре -f-15° Ц
приливают спирт, доводя крепость смеси
до 40% объемн. И з 840 мг только 48 мг
остаются в растворе, остальные 792 мг вы­
падают в осадок. Сернокислые соли каль­
Р и с . 10. С х ем а и сп р а в л ен и я
ция при смешении воды со спиртом выпа­
поды в б а к а х по со до во -изве­
дают медленнее и с р а зу оседает их лишь
с т к о в о м у способу.
16%, в дальнейшем при продолжительном
стоянии в осадок переходит до 50% , остальные 50% остаются в
растворе г . Н есм отря на каж ущ иеся удобства, представляемые автоматическим
выделением солей в процессе приготовления сортировки (не говоря уж е
об экономии на водоочистительных ингредиентах— соде и извести),
этот способ не реком ендуется, так как преимущества его не уравновеш и­
ваю тся недостатками, к числу которых относятся следующ ие: 1) загр о­
мож дение сортировочных чанов осадками, удаление которых составляет
хлопотливую операцию в - связи с необходимостью извлечения путем
вымочки содерж ащ егося в осадк ах спирта; 2) ускоренное изнаш ивание
рабочих поверхностей цилиндров и скалок насосов; 3) зан ос осадков

с тве.

66

1 Н . П . О с м и н н и к о в . В о да в спи р то водоч ном и спи ртовом п рои зв од ­
С н аб тех и зд ат, М.— Л . , 1933 г.

в трубопроводы , вызывающий учащ енную промывку и пропарку труб;
4) в дальнейш ем, при соприкосновении с активированным углем , осадки
загр язн яю т уголь , резко сниж ая его адсорбционную способность и за ­
трудняя последую щ ую регенерацию угля.
Описанный далее (см. стр. 82) пермутитовый способ исправления
воды лишь в самое последнее время обратил на себя внимание и в настоя­
щее время (1935 г.) проходит производственное испытание на одном
из водочных заводов Главспирта. В случае надобности, химическому
исправлению воды предш ествует коагуляция при помощи сернокислого
глинозема.
П ри готовлени е сортировок
В сортировочный чан цилиндрической формы заливается сперва
спирт, замеренный мерниками, затем расчетное количество воды, опре­
деляемое по таблицам Брикса с учетом сж атия смеси и поправками на
тем пературу. Смесь подвергает­
ся тщательному размешиванию
посредством лопастной или про­
пеллерной мешалки от привода
(на мелких предприятиях вруч­
ную ) или ж е при помощи насоса
путем перекачки ж идкости с воз­
вратом ее обратно в чан. Н а
зав од ах, располагающ их ком­
прессорной установкой, разме­
ш ивание производится сжатым
воздухом .
Т ак как смешение спирта с
водой, хотя бы со сниж енной
ж есткостью ,
сопровож дается,
как выше сказано, выделением
осадка солей, а с другой сто­
роны— часть осадка проникает
в сортировку вместе с исправленной водой, то сортировке по окон­
чании размеш ивания дают отстояться в течение не менее трех часов
для того, чтобы взвешенные частицы мути сели на дно; после этого
сортировка перекачивается в напорные винные баки при помощи
паровых поршневых насосов или центробеж ны х от электромотора.
В последнем случае мотор долж ен быть закрытого типа, а регули­
рую щ ие приборы (рубильник и реостат) вынесены за стену. Эта мера
диктуется соображ ениям и о пож арной безопасности, так как сортировоч­
ное отделение, в котором сосредоточиваются спиртовые пары, причис­
ляется органами пож арного управления к категории огнеопасны х.
Д л я того, чтобы при выкачке спирта из сортировочного чана не
увлекались вместе со спиртом и осадки со дн а чана, выводная труба
берет начало не в дне чана, а сбок у на некоторой высоте от дн а (5— 7 см,
смотря по мощности слоя осадка). Опасность зан оса осадков в трубн ую
коммуникацию значительно меньше при сортировочных чанах с конус­
ным дном. В этом случае осадок отлагается в конической части дна и
легко удаляется через сточное отверстие у вершины кон уса. Рациональ­
ный сортировочный чан изображ ен на рис. 11, где а, б, в, г, д— 1г рубы,

67

»

приводящ ие спирт, в оду, бракованное вино, вымочные воды и други е
спиртовые ресурсы и сжатый в озд ух, с— меш алка, ж — л аз, з— 5-дюй­
мовый лю к д л я взятия проб и опускания наметки, и— выпускной кран
для сортировки и к— выпускной кран для осадка.
В чан сперва наливается спирт, затем расчетное количество испра­
вленной воды с учетом сж атия смеси и поправки на тем пературу (см.
сгр. 27). К репость сортировки определяется по средней пробе, отбирае­
мой и з различных слоев сортировочного чана (свер ху, сн и зу и посредине).
Т ак как в последующ ем процессе, как показывает опыт, сортировка
утрачивает часть крепости, хотя и незначительную (0 ,1 — 0 ,2 % ), то кре­
пость сортировки обычно делается несколько повышенной (на 0 1 0 2 ° / )
по сравнению с крепостью готового изделия.
’
В напорных бак ах, куда перекачивается сортировка, эта последняя
подвергается обработке активированным углем (древесным или торфя­
ным), имеющим активность пе менее 50% по хл ор у. М елкозернистый уголь
засы пается в бак через верхний лю к и тотчас ж е начинается тщательное
перемешивание угля с сортировкой, длящ ееся 30 минут. Перемешивание
производится при помощи сжатого в оздуха, а где не имеется компрессора,
лопастной мешалкой на горизонтальном в ал у или, наконец, вручную
веслами (на малых предприятиях). П о окончании размеш ивания ж идко­
сти даю т отстояться до полного осветления, пока весь уголь не опустится
на дно бака, что происходит весьма медленно и требует затраты времени
неменее 2 часов (для древесны х углей), торфяные угли оседаю т быстрее
Активированный уголь употребляется в мелкодробленом виде до
величины зерна рж и . Д о за угля практически для водки крепостью в 4 0 °/
при ректификате стандартного качества установлена1 в 160 г на 100 л
повышенной крепости (50 и 56% )— 200 и 230 г.
Осветлившуюся сортировку перепускаю т (самотеком) на фильтрацию
через песочники. В целях предупредить зан ос на фильтры частиц угля
сточная тр уоа и з бака берет начало не в дн е бака, а на некоторой высоте
над дном, определяемой практически в зависимости от толщины слоя угля.
В дне бака имеется отверстие диаметром не менее 2 1/ 2” для удаления отра­
ботанного угл я , что производится смывом его со дііа водою при помощи
р укава с брандспойтом. Д л я облегчения этого процесса напорным бакам
придают слегка наклонное полож ение, с уклоном в направлении отвер­
стия для выхода угля.
/

Ф ильтрация

К ак бы долго ни отстаивалась сортировка, все ж е в ж идкости оста­
ются во взвеш енном состоянии легковесные частицы угл я , по большей
.части пластинчатого строения. П роникая через трубопровод на фильтропесочники, они загр язн яю т верхний слой песка и сокращ ают срок
служ оы фильтра. В виду этого на пути от напорных баков к фильтропесочникам следует установить фильтр простейшего устройства для п р о ­
м е ж у т о ч н о й ф и л ь т р а ц и и; в этом фильтре на фильтрующей
ткани (сук н о, фланель и т. п .) задерж иваю тся увлекаемые жидкостью
из напорного бака частицы угл я. Фильтр долж ен быть закрытым и рабо­
тать под напором. Таких фильтров необходимо иметь два, работающих
попеременно. Таким путем достигается непрерывность работы батареи
1 Н а за в о д а х Главспирта.

68

фильтропесочников— условие, обеспечивающее качество фильтрата, так
как фильтрация, возобновленная хотя бы и после краткого перерыва,
нередко дает тотчас по возобновлении в течение некоторого времени мут­
ный фильтрат.
Ф ильтропесочник нормального типа, употребляемый на заводах Глав­
спирта, представляет собой цилиндрический медный, внутри луженый
сосуд высотою 1 м, диамет­
ром 0 ,7 м, разделенный при
помощи дв ух дырчатых (мед­
ных, луж ены х) съемных ди­
афрагм на 3 камеры (рис. 12):
верхнюю — приточную
(а),
среднюю— загрузочную (б) и
нижнюю — сборную (в). З а ­
грузка из крупного и мелкого
кварцевого песка, чисто про­
мытого и освобож денного от
илистых и глинистых частей,
размещ ается в средней камере
перемежающимися
слоями.
Верхний и нижний слои— из
крупнозернистого
гравия,
промежуточные— из мелкого
кварцевого
песка.
Число
слоев не более 5. Дырчатые
диафрагмы
перекрываются
салфетками из сукна или фла­
нели и т. п. Первые порции
водки, омывающие свеж ую за гр у зк у песка, обычно бывают мутноваты,
почему фильтрат направляется обратно в сортировочное отделение
(о б д e р ж к а ф и л ь т р а). К огда в приемнике (открытый конец
сливной трубк и , накрываемый
стеклянным колпаком) покажет­
ся кристальнопрозрачный филь­
трат водки, пареключают фильтр
с сортировочного чана на «доводный». Этот последний (рис. 13)
представляет собою цилиндри­
ческий медный, внутри луженый
чан, снабженный лопастною м е­
ш алкой, водоуказательным стек­
лом со ш калою , медным винто­
вым 5-дюймовым люком для
взятия проб, лазом для очистки
и штуцерами для выхода и входа
фильтрата. Входной ш туцер по„.
„
мещается в нижней точке слегка
сферического дна чана, выходной сбоку на некоторой высоте над дном
во избеж ание зан оса осадков и з чана в трубн ую коммуникацию.
«Доводныи» чан называется так потому, что в нем производится до
в о д к а водки в точности до установленной крепости путем добавления

69

или ректификованного спирта (если крепость не достигает установленной
нормы) или исправленной и тщательно профильтрованной воды (если
крепость превышает норм у). В ода не долж н а иметь ж есткость выше
2 х/ 2 нем. гр адусов, так как иначе мож ет с течением времени произойти
пом утнение водки; в дальнейш ем эта муть или переходит в осадок , или
отлагается на внутренней поверхности бутылок в виде колец.
И з доводны х чанов готовая водка передается по м едному трубоп ро­
воду на р озл и в, пройдя предварительно через фильтры, имеющие назна­
чением удер ж ан и е механических примесей, случайно проскользнувш их
через ф ильтропесочники (частицы активированного у гл я , осадки со дна
напорны х баков и т. п .). Н аибольш им распростра­
нением на зав од ах Главспирта пользую тся фильтры
системы М инут и системы Г ербста. П ервого рода
фильтр, загруж аем ы й асбестовой или целлю лозной
м ассой , описан н и ж е, на стр. 2 62. Ф ильтр Г ер бста(ри с. 14) представляет собой небольш ой цилиндри­
ческий медный, внутри луж ены й с о су д , вместимостью
от 30 д о 50 л, верхняя крышка которого делается
съемной на перекидны х болтах с кольцевой резиновой
прокладкой. В одк а, вступая в фильтр через ш туцер
в крыш ке, проходит через фильтрующий слой ваты,
заключенный в оболоч ку и з нескольких слоев марли
или другой неплотной ткани. П одобный ваточник,
имеющий ф орму мешка, подвеш ивается к крышке
фильтра. Силою стр уи мешок р азд увается , благодаря
чему фильтрующ ая поверхность достигает максималь­
ного разм ера. Фильтры описанного устройства распо­
лагаю тся в непосредственной близости от разливны х
маш инок, причем к аж дая разливная маш инка об сл у ­
ж ивается своим отдельным фильтром.
Готовая водка крепостью в 40% поступает в про­
Рис. 14. Фильтр- д а ж у в разлитом виде в буты лках емкостью в 1 л,
ваточник спет. Гер­ 0 ,5 л, 0 ,2 5 л и 0,1 л . В одк а крепостью в 50 и 56%
бста.
вы пускается лиш ь в буты лках в 0 ,5 и 0 ,2 5 .]

б) КЛАРЕР ИЛИ ВОСТОЧНО-ГЕРМАНСКАЯ ВОДКА
И дея потребления спирта не только в виде изделий с определенны м
содерж ан ием природны х или искусственны х аром атических ингредиен­
тов, но и в его оригинальном чистом виде, не наш ла того всеобщ его
сочувствия в потребительских к р угах Германии, которого ож идало
упр авление государственной монополии, когда несколько лет том у н азад
выпустило в потребление к ларер. Н есмотря на т о, что в некоторы х
северны х и восточных р ай он ах, где этот род напитка ещ е ран ее ценился
потребителями ради мягкого сладковатого вкуса с приятным эфирным
оттенком, все ж е ш ирокие массы отдают предпочтение продуктам, обл а­
даю щ им специфическим ароматом. Впрочем , в Германии имеются т е х ­
нические возм ож ности приготовлять продукты , подобны е водке. Д л я
этой цели употребляю т ректификованный спирт высокого качества,
профильтрованный через уголь, смеш ивают его с дестиллированной или
исправленной пермутитовым способом водой со сниж ением крепости
70

д о 4 0 42% объемн. простейш им сп особом , б ез прибавления как и х
бы то ни было ингредиентов, вроде поташ а, гли цери на, молочного
сахар а и т. п ., которые являю тся излиш ними. Д л я вы держ ивания сл у ­
ж ат глазированны е керамиковы е сосуды , неспособны е сообщ ить водке
никакого постороннего привкуса.
D)

ВОДКИ С ОСОБЫМИ СПЕЦИЯМИ

Н екоторой противополож ностью только что описанным изделиям
нейтрального вк уса являю тся многочисленные водки, распространен­
ные среди ш ироких масс благодар я относительной деш евизне и р азн о­
образию вк уса, обусловливаем ого прибавлением специальны х аромати­
чески х ингредиентов. О ни носят по больш ей части м естное название,
так как первоначально они вы рабатывались только в определенны х
районах применительно к вкусам местного населения. И х назван и я, как
правило, обозначаю т не бо л ее, как место п р ои схож ден и я, б ез ук азан и я
на п р и р оду напитка. В озд ер ж и в ая сь от отрицательной оценки качества
э т и х напитков, обладаю щ их нередко недурны м вкусом , все ж е следует
признать, что в общ ем они не засл уж в аю т названия благор одны х напит^
ков, каковое с полным правом принадлеж ит к он ья к у, виски, хлебн ой
водке, ки рш вассеру. Эта категория напитков, не являю щ ихся непо­
средственной продукц ией пр оизводства спирта, но всегда более или
м е н е е аром атизированны х,
мож ет быть объединена п од общим тер ­
мином «спиртные напитки». Состав некоторы х известны х м ар ок будет
приведен в дальнейш ем. В прочем , в задачи настоящ ей книги не в х о ­
дит давать рецепты приготовления таки х водок, лю бую из которы х
мож ет приготовить д а ж е неспециалист чисто механическим смеш е­
нием. Рецепты для такого рода смеш ения во множ естве у ж е поме­
щ ались в специальной ли тературе, причем они настолько разн ор е­
чивы, что интересую щ им ся м ож но лиш ь посоветовать руководствовать­
ся собственным вкусом или ж е придерж иваться хор ош и х образцов
из ходовы х сортов напитков, бер я и х з а основу дальнейш их вариантов.
Мастер м ож ет пользоваться имеющимися в пр одаж е очищенными эф ир­
ными маслами и эссенциям и хорош его качества, уп отр ебл яя и х дл я при­
готовления соответствую щ их сортов водок в пропорции 1 и 2 : 100. Н о
он мож ет т ак ж е, сл едуя старинном у м етоду, сам остоятельно пригото­
вить ароматические настойки соответствую щ их специй и эти концентри­
рованные настойки или эссен ц и и , полученны е путем перегонки, сме­
шивать с соответствующ ими количествами спирта и воды.
К акой путь б уд ет правильнее в каж дом отдельном с л уч ае, этот во­
прос д ол ж ен разреш аться на основе учета наличных производствен­
ных условий и требований потребителей.
С ледует еще заметить, что простые напитки долж ны содерж ать в себе
не менее 32% объемн. ал к огол я, но что часто они обращ аю тся в пр одаж е
с повышенной крепостью (3 8 — 40% ); во всяком сл уч ае, предприятие
поступит правильно, если во_избеж ание взы скания и ж а л о б б уд ет всегда
приготовлять напитки крепостью выше устан овлен ной законом 1.

1 В СССР крепость изделий Главспирта точно регламентирована и не допус­
кает отступлений. П р и м е ч . п е р с в о д ч .
71

ft

А квавит
Эта хлебн ая водка, пользую щ аяся известностью и ш ироко распро­
страненная в Д ан и н , имеет легкий, но ясно выраженный аромат тмина
и слабый хлебны й харак тер . Она по больш ей части перегоняется с се­
менами тмина, к которым добавляю т в незначительном количестве и
д р уги е ароматические вещ ества, как кориандр, ук р оп , корица и гво­
зд и к а, а такж е лимонная корка. В пр одаж е иногда встречаются сорта
пр евосходного качества. В водке датский аквавит название соответ­
ствует месту пр оисхож дени я, тогда как сорта б ез названия датская,
или аквавит обозначаю т лишь тип напитка безотносительно места вы­
работки. И зделия этого рода приготовляю тся путем простой арома­
тизац ии хлебно-картоф ельного спирта соответствующ ими эфирными
маслами с прибавлением к ним небольш ого количества су сл а , спо­
ры ньи, лю терной воды (от переработки на спирт хл ебного сырья) или
нескольких литров хлебн ой водки, а такж е весьма незначительного
количества уксусноки сл ого эфира; при этом эфирные м асла, з а иск­
лю чением тминного м асла, прибавляю тся в ничтожных количествах,
самостоятельно не ощущаемых в готовом продукте. Употребительными
ингредиентами является масло горьких миндалей и виноградное масло
в весьма малых количествах.
М астер, если он располагает перегонным аппаратом, готовит концен­
трированны е эссенции в зап ас, подвергая перегонке спиртовые настои
специй в соответствующ ей пропорции \ осветляя их при помощи ж ж е ­
ной м агнезии и употребляя по мере надобности известное количество
литров для изготовления водок. П ри отсутствии перегонного аппарата
приготовляется концентрированное сусло путем растворения в хл еб­
ном спирте соответствую щ их эфирных масел; этот раствор дл я арома­
тизации применяется в количестве */2— 2 л, смотря по степени концен­
трации, пока не будет достигнута ж елаем ая степень ароматизации гото­
вого продукта. П ри этом сл едует иметь в виду, что некоторые эфирные
масла м огут сохраняться в виде концентрированны х оастворов сравни­
тельно короткое время и постепенно осмаливаю тся. Такие масла не сл е­
д у ет держ ать на складе в больш их количествах. Н аоборот, эссенци и,
полученные путем перегонки специй, м огут сохраняться достаточно
продолж ительное время без ущ ерба для качества.
Д л я смягчения и округления вкуса реком ендуется легкое подслащ и­
вание 1— 2% сахар а как эти х, так и д р у ги х простых водок (о чем будет
речь ни ж е), а такж е слабое подкраш ивание сахарны м колером дл я при­
дания изделиям ж елтоватого тона.
А н и сов ая и укропная водки
Эти издели я представляю т собою прозрачные подслащ енные напитки,
вкусом своим напоминающие соответствующ ие специи. Они пригото­
вляю тся подобно тминной водке, т . е. либо перегонкой настоя на спирту
анисовы х или укропны х семян, либо путем растворения в спир ту соот­
ветствующ их эфирных масел.
1 П о д р о б н ее о п р и го т о в л е н и и и очи стке эссен ц и й см . д а л ее в соответствую щ и х
р азделах.
•
J
72

В последнем случае для придания сладкого вкуса анетолу сахар
необходимо добавлять с некоторым излиш ком.
В Т урц ии приготовляю т и з изюма с добавлением анисовы х семян
сходн ую водку, называемую «раки», которую , в си л у ее ш ирокой распро­
страненности, м ож но считать в некотором роде национальным напит­
ком. П реж н ие, достаточно устарелы е примитивные методы, как сооб­
щает В. Д им эр в газете «W ein und Rebe» за 1929 г ., тетрадь 1-я, в настоя­
щ ее время благодаря работам Али Х ей д ер а освоены и в значительной
мере переработаны. Изюм сбраж ивается по сп особу непрерывной диф­
ф узии (способ Л авуаж а) при постоянном притоке воды, причем кон­
систенция ж идкости достигает 7— 8° Бом е. П одкисленный 0 ,5 — 1% вин­
ной кислоты сок сбраж ивается дрож ж ам и чистой культуры с добавле­
нием питательных веществ для дрож ж ей (сернокислого аммония); через
10— 15 суток из перебродивш ей браж ки отгоняется сырой спирт (на­
зываемый «сома»), частью на простейш их кубовы х апп аратах, частью
на непрерывно действую щ их. Сырец подвергается ректификации с д о­
бавлением от 2 ,5 до 4 кг аниса на 100 л , и в результате получается чи­
стый продукт с сильным ароматом, крепостью около 50% объемн. О днако,
его характерны й букет; напоминающий вино, забивается сильным ани­
совым ароматом. А роматизирование дает наилучш ие результаты , если
тонко измолотые семена прибавлять непосредственно в затор д о его
брож ени я.
Б реславская, готтбузер ск ая, м ю нстерландская, н ор дгаузен ск ая ,
т ен бер гск ая водки

р и х-

Вышеназванные напитки, в си л у сходны х свойств, мож но не рассмат­
ривать в отдельности каж ды й. Они вырабатывались в преж н ее время
в соответствующ их окр угах и местностях как хлебны е водки и особым
образом ароматизировались. П роизводство их сперва было национали­
зи ровано, позднее ж е их стали выделывать в д р у ги х стр ан ах, так что
в настоящее время их названия обратились в простое обозначение типа
напитка. Следует, однако, иметь в ви д у, что название «хлебная» мож ет
быть присвоено этим водкам только в том случае, если они приготовля­
ются и з хлебного спирта. Они поступаю т в п р одаж у бесцветными или
слегка подкрашенными, крепостью в 32— 38% .
Общий для них способ приготовления тот ж е , что вышеописанный для
аквавита: употребляю т или спиртовые экстракты, или дестилляты спе­
ций, или спиртовые растворы соответствую щ их эфирных масел и при­
даю т хлебны й характер готовой продукции путем прибавления незна­
чительных количеств хлебного спирта, лю терной воды, отходящ ей при
ректификации хлебного спирта, спорыньи или солодового экстракта.
О собенно распространен способ совместной переработки с экстрактом
стручков рож кового дерева, южным вином и синтетическими эфирами,
каковы— уксуснокислы й, ромовый и т. п ., а так ж е с маслом горьких
миндалей, горчичным маслом (мю нстерландская). В результате про­
долж ительного выдерживания в бочках в пр одуктах появляется вытяжка
дубового дерева. Н а р я ду с этим добавляется экстракт мож ж евеловы х
я год в водки— бреславскую (силезскую ), мю нстерландскую и рихтенбергскую ; в две последние добавляется лимонная корка, а в водки мюн73

»

стерландскую и нордгаузенскую добавляется мускатный цвет, гвоздика
к орица, а такж е померанцевая корка Кюрасао. Все вышеприведенные
водки сильно отличаются д р у г от д р уга своим вкусом.
г)

ГОРЬКИ Е ВОДКИ

В то время, как описанные в предыдущем водки сл уж ат для непосред­
ственного потребления, не имея иного назначения, горькие водки при­
готовляю тся, главным образом , д л я диэтетических целей ц потому,
благодаря и х свойствам возбуж дать аппетит и способствовать пищева­
рению , предназначаю тся для таких потребительских кругов, которые,
собственно, ие склонны к потреблению с п и р т а .1
Б лагодаря и х лечебном у харак тер у, горькому в к у су , иногда сильно
напоминающему лак риц у и т. п ., и х едва ли м ож но считать пригодными
д л я чисто вкусового потребления. П риготовление такого рода горьких
водок не представляет никаких трудностей, тем не менее многие травы
и рецептура специй, употребляемы е с давни х времен, по понятным со­
ображ ениям засекречены мастерами, хотя некоторые водки этого рода,
особенно имеющие целебные свойства, описаны, но в общем от этого опи­
сания нельзя^получить многого, так как в них упор делается не столько на
определенны й рецептурный состав, сколько на вкусовое оформление.
В основу берутся вытяж ки, полученные путем мацерации и перколяции горьких т р а в 2, каковы полынь, кардобенедикт, водяной
трилистник, золототысячник, или коренья, по преимущ еству генциан,
а такж е арника, валериана, аир, ревень, сладколист и т. п. В дело
идут так ж е вещества, обладаю щ ие медицинскими свойствами, каковы—
хи н а, кора ангостуры и горькие и смолистые вещества (алоэ, листвен­
ничный гриб, бакаут). Н аконец, применяются известные ароматические
пряности, например, анис, кардамон, гвозди ка, померанец. Экстрак­
тивные вещества названны х вытяжек иногда у ж е сами собою при­
даю т горьким водкам ж елаем ую темную окраску; но чаще всего имеет
значение последую щ ее подкраш ивание колером. Сладкий лакричный
привк ус, присущ ий в больш ей или меньшей степени почти всем горьким
водкам, образуется под влиянием солодкового корпя; небольш ая при­
бавка сахара (1 — 2% ) способствует округлению вкуса и смягчает не­
редко ж гучий горький харак тер . Ж елудочны м горьким принято прида­
вать остр^опикантный вк ус, что б ез труда достигается прибавлением
пряностей, каковы калган, имбирь, мелегетта и т. п. В се искусство
при разработке хорош ей рецептуры долж но быть устремлено на вырав­
нивание вкуса путем испытания опытных смесей. Д л я горьких водок в
еще больш ей степени, чем для др уги х спиртных напитков, необходимо
требование, чтобы ни одна специя ие выделялась в готовой смеси или ос­
тавляла бы после себя устойчивый привкус; однако, аромат специи
определяю щ ей тип водки, долж ен быть выявлен.
О бзор старинных и новейш их рецептурны х книг по водочной промыш­
ленности показывает нам, что сущ ествует больш ое число горьких водок,
различие м еж ду которыми заклю чается не столько в разнообразии состава
1 П одобн ого рода вы сказывания оставляем на ответственности автора. Ред.
2 Б олее подробные данные о количественны х соотнош ен и ях, n которых у п о ­
требляю тся различные сп ец и и , содерж атся в разделе «К оренья, травы, цветы,
плоды и пр.».

74

ингредиентов, обусловливаю щ их характерны е свойства напитка, сколь­
ко в разнообразии в количественном взаимоотнош ении этих ингреди­
ентов.
В р я ду изделий заслуж иваю т упоминания следующ ие: горькие капли,
очищ енная горькая, горький травник, ж елудочны е горькие (гл аухауеровская горькая, янтарная горькая, куявские капли, курфюрстова ж е ­
лудочная горькая, полынная), английская горькая, испанская горькая,
горькая рудничных гор (E rzgebirgsbitter) горькая исполинских гор
(R iesen geb irgsb itter), гамбургские кап ли, хин ная, польская горькая.
К этой группе принадлеж ат и водки ангостура и бонекан, первая— к ка­
тегории сильно горьки х, вторая— к категории ж елудочны х.
В одка
горькие капли превосходного качества, вырабатывается
n потребляется, главным образом , в П омерании, Восточной П руссии
и П ольш е. Своим интенсивно горьким вкусом эта водка обязан а преж де
всего генциановом у корню , а такж е корке и плодам горьких померанцев,
употребляемы х в больш их количествах и одновременно придаю щ их водке
вкус и аромат померанца. Н ар яду с этим употребляю тся сильные аро­
матизаторы, каковы гвоздика и корица, тогда как калган и инбирь при­
дают напитку ж гуч ую остроту. О тносительно высокое содерж ание в водке
экстрактивных веществ обусловливается употреблением в д е л о значи­
тельных количеств (несколько кг на 100 л ) экстрактов, получаемых из
специй по сп особу мацерации или перколяции.
В состав очищ енной горькой из числа горьких трав и пряностей в х о ­
дят подобные ж е специи, преимущ ественно незрелы е померанцевые
плоды, на р я ду с этим травы, как трилистник водяной, кардобенедикт,
золототысячник и полынь, далее коренья (дягилевый, девясилевый,
валериановый) и ароматические специи: мускатный цвет, мускатный ор ех,
кардамон. Н азванные ингредиенты, как правило, применяют в неболь­
ш их количествах с таким расчетом, чтобы острота, горечь и экстрактив­
ность, в противоположность тонком у аром ату трав и кореньев, отходили
fia задний план.
В особенности разнообразна рецептура английской и испанской горь­
ких. П о составу специй обе эти водки сходны меж ду собою , а такж е и
с другими вышеупомянутыми горькими водками, но все ж е в английской
горькой преобладаю т специи с хорош о выраженным аром атом,— каковы
анис, кориандр, кардамон, гвоздика, английский перец и к ор иц а,—
тогда как при приготовлении испанской горькой применяются вытяжки
всевозможны х кореньев, каковы— девясилевый, дягилевы й, валериано­
вый, солодковый, генциановы й, калганный, аировый, царский, камени­
стый бедренец и в особенности горькие корки и плоды цитрусовы х. В ан­
глийской горькой перечисленные ингредиенты присутствую т в весьма
малых количествах.
Выдающееся значение имеют ангостура и ниж не-рейнский бонекан
(ж елудочно-горький).
Анго.ç т у р с к а я
г о р ь к а я . А нгостурская горькая была
изобретена в 1824 г. врачем Зигертом в А н гостуре и, благодар я своем у цен­
ному составу и медицинским свойствам, завоевала популярность во всем
цивилизованном мире. В настоящ ее время изготовляется целый р я д пре­
восходны х подраж аний, которые считаются домашним лечебным средством
в особенности для предотвращ ения начинающ ихся лихорадочны х заболе­
ваний.
75

»

А н го с т у р с к а я г о р ь к а я с о д ер ж и т больш ое кол и чество экстракти вн ы х’
вещ еств, п ол уч ен н ы х способом п е р к о л я ц и и и з р а зл и ч н ы х к о р ен ьев
и коры (д яги л ев о го к о р н я , х и н н ой к о р к и , ген ц и ан а, к а л г а н а , и н би ря
к о р и а н д р ы , к р ас н о го с ан д ал ь н о го д е р ев а , зм еиного к о р н я , к о р и ц ы цит­
в ар н о го к о р н я ), а т а к ж е п рян о стей , к а к о в ы — к ар д ам о н , м у ск а тн ы й орех
и мускатный цвет, гвоздика, померанцевая корка и плоды тонка. Обычно
в рецепты входит в значительной мере кора аигостуры , тогда как таковая
не упоминается в подлинном рецепте д-ра Зигерта. Н азвание ангостура
первоначально указы вало на происхож дени е, в настоящее ж е время обоз­
начает лишь тип изделия; при этом остается открытым вопрос, являет­
ся ли безусл овно необходимы м введение в состав напитка ценной для
медицинских свойств горькой коры, получившей свое название от города
А нгостуры . Больш ие количества красного сандального дерева придают
изделию светлокоричневую окраск у. Содержание экстрактивных ве­
ществ в напитке велико, сахар ж е присутствует в незначительном коли­
честве. В к ус интенсивно-горький, с сильным приятным ароматом. К ре­
пость ангостурскои горькой д-ра Зигерта достигает 48% . Вследствие
больш ой концентрации ангостурская водка более пригодна для уп о­
требления в смешении с водой или слабым спиртом, чем для употребления
в неразбавленном виде.
г»
у
ѵ
,СПІ1Л
Б о н е к а н . Д л я приготовления бонекана 1 сущ ествует обш ирная
р ецептура, обусловливаю щ ая его лечебное действие на органы пищева­
рения. М ожно оыло оы вычеркнуть целый ряд употребляемы х д л я приго­
товления бонекана специй б ез ущ ерба для типического характера напитка
так как многие из них весьма схож и м еж ду собою по вкусовом у эффекту’
но некоторые существенные составные части, разум еется, долж ны быть
сохранены . Гак, для образования устойчивого сладкого вкуса употре­
бляю тся в большом количестве анис, укроп, лиственничный гриб, бадьян
и солодковый корень; с другой стороны, эти ингредиенты в соединении
с аиром, имбирем и цитварным корнем образую т своеобразный аромати­
ческий характер бонекана. Д а л ее, для усиления аромата применяются
пряности: лимонная корка, кориандр, гвоздика, корица. Д л я угл убл е­
ния экстрактивного вкуса и темной окраски сл уж ат по преимущ еству
стручки рож кового дерева, медвяная роса, шафран, валериановый корень
и ревень; последние имеют слабительное действие, как и употребляемый
иногда алоэ. Н аконец, обязательный горький вкус получается от таких
веществ, как алоэ, трилистник водяной, генциановый корень, золото­
тысячник, полынь; такие ж е ингредиенты, как калган и инбирь, придают
продукту требуемую ж гуч ую остроту и горячительные свойства. Излю­
бленный опалесцирую щ ий налет у бонекана, налитого в стеклянную
п осуду, достигается путем добавления мирры, гваяколового дерева
и i ваяколовои смолы, а отчасти упомянутыми выше пряностями: алоэ
лиственничным грибом, ш афраном и бадьяном. П омутнение происходит
вследствие выделения смоляных составных частей, которые при первона-

• Впервые бонекан был приготовлен фирмой Кан в Антверпене в 1815 гГпод
названием «Желудочной горькой», в виде желудочных капель с особым характером
° Г = " МСЯ 0Т СВ° ИСТПСІ'» 0Г0 германским изделиям. В настоящее время боне­
кан вырабатывается фирмой братья Ад. и Альф. Маскелье и поступает в продажу
в оригинальных темнозеленых бутылках, обернутых светлокоричневой бумагой.
В последнее время эти изделия получили распространение по всей Германии и
высококачественные сорта их вырабатываются многими фирмами.
'
76

сл
Чо Г жі: “
И
п7 ; Г ВОРЯЮТСЯ’ п о т ?,тчас выпадают, как только верхний
нгп ,п Г
’ особе'ш ос™ ж е СЛОЙ ее на стенк ах стакана, вследствие
б о н е .с п ІіЯнпСт п а пТСЯ
ее алкоголем- Для приготовления хорош его
онекана на 100 л готового продукта требуется несколько килограммов
специй, получаемых путем мацерации или перколяции; при этом гла­
вный перколят доводится до надлеж ащ ей крепости 42— 50% путем смеше-

{( 1 ^ 2Ѵ
ѵ л Г10%)
ю о /Т и
некот°Р ым
количеством
сахара
г /о,К макскімХ
максимум
и ПеРК0ЛЯТ0М’
с остаточнымС спиртом.
П одробнее
о приготосстр.
Т Г 1 т/ 2Ѵи и вГ разделе
п Г І Т ™о
Р яд рассмотренных
ѵчптп 6 я"е»V " m 0)КН0
У ™
и х_ высокую

СПеЦПЙ на
ИЗЛ0Жен°
в Р а з д е л е » перколящ ш „а
специях
стр. 118.
выше напитков, в том числе ангостурской горьбыло бы отнести к категории горьких ликеров,
экстрактивность и отчасти содерж ан ие в них

Ï Ï M
2 T
РП° 0НИ ИМ6ЮТ густую консистенЦию и ясно выражензікпнѵn
'°преки Т0МУ> что содерж ание в них са х а р а , согласно
за к о н у о монополии, ограничено 20% -ным весов.
Т>о/
Установлена минимальная спиртовая крепость в
в , І , =
=
Ь в,ыпУсі<аемсь'х в п р од аж у напитков заключается
в повышенных пределах (от 38 д о 50% ).
в к ѵ с о Г = , Г 1 . МЫ еще веР ,,емся к отдельным ликерам с горьким
? о м а т и к ^ МН6НИЯ' за сл Уж иваю т названия ликеров, каковы
лроматик, курфюрстова ж елудочная горькая, стонсдорфер.

»

нокислого эфира. Д алее следую т требования относительно нейтрального
характера спирта, причем на титрование долж но затрачиваться не более
0 ,2 см3 децинормального едкого натра на 50 см 3 спирта. П олное отсут­
ствие метилового алкоголя само собою разумеется.
С п и р т

II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРОВ
А . И С Х О Д Н Ы Е М А Т Е Р И А Л Ы (С П И Р Т , В О Д А , С А Х А Р Н Ы Й СИ РО П
Ф Р У К Т О В Ы Е М О РСЫ , А Р О М А Т И Ч Е С К И Е В Е Щ Е С ТВ А )

а)

=

i =

ХЛЕБНО-КАРТОФЕЛЬНЫЙ СПИРТ

§ pппр™звоаство
S =ликерно-водочных
i = S изделий
S примаS

спирт S S * k Z

полУчается> как правило, крепостью в 96% объемн

Он

ппрлгті

и з

ви н о гр ад н о го

в и н а

Спирт и з вина по причине его высокой цены употребляется в Герма­
нии в исключительных случаях для отдельных высокосортных ликеров,
иапример, травных с характерными свойствами ф разцузского подлин­
ника, уточняемыми прибавкой винного дестиллята. В странах ж е с
сильно развитым виноделием, например, во Ф ранции и средиземноморских странах, преимущественно ж е в Греции, винный спирт как
объект широкой индустрии занимает место хлебно-картофельного спирта
прима. Его не следует смешивать с винным спиртом, служ ащ им для
приготовления виноградных водок, так как он обладает нейтральным
характером; даж е следы легко летучих примесей, обусловливаю щ их
букет, удалены из него в процессе ректификации с доведением до высо­
копроцентной крепости.

б) ВОДА

той угольной фильтрации с последующей тщательной ректификацией.
Ф и л ь т р а ц и я ч е р е з у го л ь

т*п?}ЛЯ ЭТ0Й цели Разбавленный водою спирт пропускается послелотмртппп "оРе3 ряд чугуниых вертикальных цилиндров высотою в несколько
метров заполненных древесным углем величиною от лесного ореха до
в батаРреюКУЛаКа' П° б°ЛЬШеЙ ЧаСТ" 10 ТаКИХ «“ индров с о е д « с я
Первый фильтр, естественно, истощается раньше всех остальныѵ
Он выключается; при помощи пара из него вытесняется спирт- затем он
опорамш ивается, вновь загр уж ается углем и включается в батарею по­
л и п Мвторой
П° ° Ч“ТУ’
ТЗК КЗКна
вмещает
самУю
свеж ую за гр у зк*У»
у, и
в то
то время
время как
кж
фильтр
вступает
его место
первым!
Регенерация высушенного и просеянного угля производится пѵтем
пКпш.тмВаНИЯ е\ °
АОСТУпа воздуха в нагреваемых горячими газами
Г р х у ТЬш н , Г
Т ребования,

Л РаХ >

Ч ерС З

предъявляем ы е

К ° Т О рЫ е' У Г° Л Ь

к

м еД ленно

п р одв и н ется

к ач еству р екти ф и кован н ого

сп и р та

о а ч н ѵ . Г ™ п Т Й і еКТИфИК0ВаН,ІЫЙ СПИрт иредставяет собою прозж идкость, обладаю щ ую сладковатым эфирным привкусом, мяг<ИМ’ абсо”
нейтральным зап ахом и вкусом. Он не долж ен
содерж ать примесеи, обнаруж иваемы х анализом или на вкус, каковы:
ацетальдегид, органические кислоты, эфиры, сивушные масла
с и ^ „ " ’<0ВаШЮГ0 спирта пРима требуется полное отсутствие
сивуш ных масел, а такж е полное освобождение от ацетальдегида и ук сус-

78

В отношении вкусовых качеств воды, употребляемой на рассиропку
спирта, должны предъявляться такие ж е требования, как к хорош ей
питьевой воде. К ак известно, ни одна вода не похож а вкусом на другую .
Развитой вкус в состоянии уловить во многих случаях чувствительную
разни цу, обусловленную количеством и родом растворенных в воде солей.
Этим объясняется то обстоятельство, что, во многих случаях напитки,
Приготовленные из одинаковых исходны х материалов, как, например’
хлебная водка, но на разных заводах, имеют неодинаковые вкусовые ка­
чества и различную степень мягкости; при этом даж е прибавление особых
ароматических ингредиентов не в состоянии сгладить эти, хотя бы и незна­
чительные различия.
Н е только по вкусовым, но и по гигиеническим соображ ениям , к воде,
предназначенной для приготовления напитков, со стороны производства
должны быть предъявлены определенные требования, установленные для
питьевой воды: вода для производства долж на быть прозрачная, без цвета
и зап аха; она может содерж ать лишь незначительные количества органи­
ческих веществ (0 ,2 — 2 г на 100 л) *, минимальное количество аммиака,
при полном отсутствии азотистой кислоты и с незначительным количе­
ством хлорны х соединений, если только вода не происходит и з областей
с соляными месторождениями.
Большое значение имеет вопрос, пригодна ли вода с химической точки
зрения для рассиропки высокопроцентного спирта. В этом смысле сте­
пень ж есткости воды играет решающую роль.
Во всех тех сл уч ая х, когда производственный процесс сопровож дается
перегонкой, содерж ание солей в воде представляется вопросом второ­
степенным. Н о д л я приготовления спиртных напитков допускается только
1 Санитарные требования, предъявляемые к воде на п редприятиях пищевой
промышленности СССР, не допускаю т содерж ани я в воде органических веществ
(H . II. исминников. В ода в спиртоводочном и спиртовом производстве. М. Снабтехнздат. 1934). П рим еч. переводчика.

79

■

мягкая, бедная солями вода, ибо все соли, обусловливаю щ ие ж есткость
воды, в особенности углекислы е и сернокислые соли кальция и магния,
при смешении со спиртом выпадают в осадок вследствие того, что рас­
творимость их уменьш ается по мере возрастания крепости спирта. Эти
явления, имеющие последствием неж елательное помутнение продукта,
особенно недопустимы при приготовлении ликеров, так как выпадение
солеи не происходит полностью тотчас ж е по смешении спирта с водой,
но часто заканчивается спустя несколько дней и д а ж е недель. Благодаря
этому, имеют место случаи образования мути в буты лках, влекущ ие за
сооои двойную раооту и потерю времени. При этом температура оказы­
вает влияние на выделение солей.
Вследствие излож енного всякая вода, предназначаемая для вы­
делки ликеров, долж н а быть испытана в отнош ении ее пригодности пу­
тем приготовления пробных смесей крепостью в 30, 4 0 и 50% . Каждый
производственник, для которого результаты хотя одного и з этих опытов
окаж утся неблагоприятными, стоит перед необходимостью смягчения
ж есткости воды одним и з ниж еописанны х способов.
С пособы о ч и ст к и в о д ы и

см ягчени я ж есткости

П реж де, когда еще не умели физическими или химическими методами
сделать природную воду пригодной д л я производства спиртных напит­
ков, часто употреоляли речную , прудовую или дож девую воду. Речная
и прудовая вода утрачивает некоторую часть природной ж есткости при
постепенном нагревании и перемешивании с воздухом , а такж е при по­
средстве хим ико-биологических процессов, в то время как чистая д о ж ­
девая вода совершенно свободна (практически) от минеральных веществ;
она нуж дается лишь в освобож дении от взвешенных органических ве­
ществ путем фильтрации через песок, а еще лучш е через уголь, после
чеі о становится пригодной к употреблению . В настоящ ее время пред­
приятия, располагаю щ ие современными установками водоснабж ения,
не нуж даю тся в фильтрации, но слож н ая операция смягчения ж естко­
сти все ж е неизбеж на, поскольку почти всякая природная вода не отве­
чает требуемой степени мягкости. Е сли и з сущ ествую щ их водопровод­
ных установок нельзя получить пригодной для производства воды, то
таковая долж на быть добыта из д р у ги х геологических слоев.

вании точных аналитических данных содерж ания в сырой воде у гл е ­
кислых и сернокислы х солей щ елочно-земельных металлов и магния.
Избыток реактивов, вредно отраж ающ ийся на качестве исправляемой
воды, ни в коем случае не допустим . Более того, необходимо брать
эт и х реактивов заведомо меньш е, чем необходимо для полного выпада­
ния осадков, с тем чтобы и с п р а в л е н н а я
вода
никоим
о б р а з о м
не
с о д е р ж а л а
в р а с т в о р е
е дкой щ е ­
лочи.
Так как точная дозировка едкой извести в виде известкового теста
или известкового молока затруднительна, то мы рекомендуем прибав­
лять прозрачную насыщенную на х о л од у известковую воду с постоянным
при определенной температуре содерж анием гидрата окиси кальция.
И звестковую воду приготовляют путем разведения известкового молока
большим количеством воды при постоянном размеш ивании.
Раствор
оставляют стоять до полного насыщ ения, после чего осветливш уюся
воду сливают с осадка. Соду прибавляют к исправляемой воде хорош о
размеш ивая, до получения концентрированного водного раствора в ко­
личестве, исчисленном на основе данных анализа исходной воды.
Расчет количества соды и извести или, точнее, насыщенной извест­
ковой воды, потребного для сниж ения ж есткости 100 л воды, произво­
дится на основании аналитических данных содерж ания в воде CaO, MgO
и S 0 3, а такж е С 0 2. Приводимый и з практики пример лучше всего по­
казывает метод расчета.
По данным анализа в 1 гл воды содерж ится (в г).
С а О ................................................................................
SO;................................................................................
M f t O .............................................................................
С О ,...............................................................................
Р а с ч е т : 0 ,6 5 г Mg 0 - 2 , 1

17,9
3 ,3
0 ,6 5
13,1

(коэфициент) = 1,40 MgC03
- 0 ,6 5 MgO
0 ,7 5 СОа

13,1 г СО,
-0 ,7 5
СО!
12,35 С О ,.-2 ,2 7

(коэфициент)

= 2 8 ,0 г СаС03 1 7 ,9 г СаО
— 12.35 » СОа — 15,65 » СаО
1 5 ,6 5 г СаО

2 ,2 5 г СаО

постоянной жесткости.

С н и ж ен и е ж е с т к о с т и вод ы п о с р е д с т в о м н а г р е в а н и я
Простейш им, тем не менее практичным способом смягчения ж естко­
сти воды является кипячение, если только имеем дело с карбонатной
ж есткостью . Если воду кипятить в течение 1/.1 часа, то растворенный в
ней двууглекислы й кальций, вследствие выделения углекислоты , пе­
реходит в углекислый кальций. П ри этом происходит то ж е явление,
какое мы можем наблюдать при образовании котельной накипи. О хлаж ­
денная и осветленная вода по отстаивании сливается с осадка и нередко
м ож ет считаться пригодной д л я производства.
С о д о в о -и з в е с т к о в ы й

соды :

на 1 гл; пересчет на едкую известь:
0 , 7 5 - 2 , 6 (коэфициент) = 1 ,95
1 2 ,3 5 - 1 ,3
»
= 1 6 ,1 0
1 8 ,0 5 г извести на 1 гл.

П ри употреблении насыщенной известковой воды взамен едкой
извести, следует иметь в виду, что в 100 см3 воды при 20° растворя­
ется 0,126 г извести, в соответствии с чем имеем:

сп особ

Д л я успеш ного проведения содово-известкового способа необходимо
располагать данными количественного анализа воды, так как потреб­
ные количества соды и извести м огут быть рассчитаны только на осно­
80

Р асчет

2 ,2 5 г постоянной жесткости X 1 ,9 (коэфициент) = 4 ,2 8 г соды

1 8,05
<3

и звести0 , 1 2 6 : 1 8 , 0 5 = 100 : X : х = - ^ ^

П р о и з в о д с т в о в о д о ч н ы х и з д е л и й 3376

= 1 4 ,3 л известковой воды.

81

»

Воде с о сниж енной таким путем ж есткостью необходим о дать от­
стояться д о полного осветления, после чего сливать, наблю дая, чтобы
при этом не были увлечены осадки. Е сл и этого удастся дости гнуть,
т о становится излиш ней последую щ ая фильтрация через гравий.

цесс регенерации длится всего лишь 3 0 — 40 минут после 4 — 5-часовой
работы фильтра, причем получается чрезвычайно эффективный филь­
трующ ий материал (иовопермутит). П утем регенерации фильтр • восста­
навливает свою работоспособность в полном объеме.

С н и ж е н и е ж е с т к о с т и в о д ы п е р м у т и т о в ы м способ ом

О с в о б о ж д е н и е вод ы

Вышеописанные способы смягчения ж есткости воды не требую т
для своего проведения специальной аппаратуры , тогда как при пермутитовом способе она необходим а. Н о зато этот способ имеет некоторые
преимущ ества: с несомненностью устан о­
влена продолжительным практическим опы­
том полная пригодность пермутитового
способа для производства спиртных напит­
ков, а такж е его чрезвычайная простота
и деш евизна (см. рис. 15). Фильтры, за ­
полняемые исключительно
пермутитом,
изготовляю тся во всех разм ерах фирмою
«Пермутит» акц. о-во в Б ерлине. П ер м утит, употребляемый в крупнозернистой
форме, представляет собою искусственно
вырабатываемый цеолит (содерж ащ ая воду
двойная крем некислая соль алюминия и
натрия), обладаю щ ий свойством уд ер ж и ­
вать соли кальция и м агния, обусловли­
вающие ж есткость воды, и взамен и х воз­
вращать воде эквивалентные количества
легко растворимых соединений натрия.
Б лагодаря этому процессу химического об­
мена вода делается мягкой и пригодной для
рассиропки спирта. Этим способом удается
снизить ж есткость воды до 0 ,0 3 — 0 ,0 4 нем..
град. П ермутитовая масса с течением вре­
мени истощ ается, после чего регенерируется
простым, очень дешевым способом при по­
мощи слабого раствора поваренной соли.
Этот способ заклю чается в автоматическом
пропускании воды через наполненный по­
варенной солью с осуд (прибор для приго­
товления рассола с люком на затяж ной
скобе). Е сли этот соляной раствор для цеР и с. 15.'Ф и л ь т р «П ерм утит», л е й регенерации пропускать через пермус часовой п р о ш во д и тел ь н о - китовый фильтр, то в процессе обратного
стью от 3 0 до . 5000 л , считая
на в о д у ж еск осты о в Ю н ем .
град, (в 20 р а зм е р а х , высотою
о т 1 д о 2 м) (фирма А кц. О-во
« П ер м ути т», Б е р л и н ).

_

т

г ?

г

обмена натрии t поваренной соли идет на
образование цеолита, в то время как соответствующ ие количества извести и магнези и образую т хлористы е соединения и пе­
р еход я т в раствор, і О бработка соляным
раствором продолж ается до т ех пор, пока проба воды в количестве
4 0 см3 при взбалтывании с несколькими каплями мыльного раствора
(по Б ур тон у или Б удетш еру) не обр азует остающ ейся пены. В есь про­
82

Весьма неж елательной с точки зрения качества является вода, содер­
ж ащ ая ж ел езо , так как в этом случае м ож ет иметь место появление осад­
ков или мути. Такого рода вода подвергается наруж ны м изменениям
у ж е при стоянии на в о зд у х е, приобретая ж елтоваты й, часто мутный
вид. С одерж ащ иеся в воде в растворимом состоянии углекислы е соли
ж ел еза при смешении с воздухом постепенно переходят в непостоянные
соединения, распадаю щ иеся на гидрат окиси ж ел еза и свободную угл е­
кислоту с образованием оранж ево-ж елтого осадка.
Этим явлением пользую тся для удаления соединений ж ел еза при по­
мощи специальных установок. Вода пропускается через градирню или
приводится в тесное соприкосновение с воздухом при помощи разбры з­
гивающ их приспособлений (сопла). Выделяющийся при этом осадок гид­
рата окиси ж ел еза удаляется путем фильтрации через песок.
Д е с т и л л и р о в а н н а я вода
П ерегонка воды является идеальным, но в то ж е время самым дорогим
методом ее исправления. П ри перегонке воды все органические и мине­
ральные примеси остаются в кубе, в то время как перегоняемый водяной
пар, конденсируясь в холодильнике, дает в свеж ем состоянии вкусную
и химически чистую в оду, которую вследствие ее ограниченной стойко­
сти следует заготовлять по возмож ности каждый р аз в свеж ем виде или
ж е , по крайней мере, тотчас по изготовлении смешивать со спиртом. Д л я
перегонки воды нет надобности в отдельном перегонном аппарате, если
только в наличии имеется перегонный к у б , питаемый паром из парового
котла, и если он содерж ится в долж ной чистоте. Сущ ествует комби­
нированный перегонный аппарат фирмы К. К алиш в Б ерли не, который
в равной мере пригоден для перегонки воды и мацерата из трав и в то ж е
время м ож ет служ и ть для дигестии. В этом аппарате пар, необходимый
для получения дестиллята воды, образуется не в перегонном к убе, а
в водяной бане (рис. 16). Горячая вода и з открытого холодильника выво­
дится через водоотводчик в отводящ ую тр у б у и идет частью па питание
водяной бани, причем взамен ее в холодильник поступает холодн ая вода.
В о всех крупны х предприятиях предпочтитают, однако, для перегонки
воды иметь самостоятельные аппараты, которые в настоящ ее время изго­
товляются специальными фирмами в рационально разработанном кон­
структивном оформлении. П ерегонный аппарат дол ж ен давать химически
чистую вод у хорош его вк уса, обладать относительно высокой произво­
дительностью , максимально утилизировать тепло в видах экономии топ­
л ива, причем конструкция конденсатора долж н а обеспечивать экономию
р асхода свеж ей воды. П о Г ай ек у считают, что д л я конденсации 1 л д е­
стиллята расходуется в холодильниках со змеевиками 7— 8 л холодной
воды, в холодильниках ж е с кольцевым охлаж даю щ им пространством—
только 5 л.
6*

«

от ж ел еза

83

»
Во в .с х аппарат лх д л я д з е т и ^ я ц и и воды осущ ествлена идея хотя
бы частичного и с п о л ь з о е ін и я отходящ ей с холодильника воды для целей
перегонки, чтобь таким путем сберечь и воду и топливо. Главная ж е
масса воды с холодильника, естественно, удаляется.
В начале перегонки реком ендуется добавлять к воде немного квас­
цов (0,05% ) и холодильник вводить в действие у ж е на х о д у перегонки,
с таким расчетом, чтобы некоторое время через аппарат проходил чистый
пар. Эта мера, полезная в интересах чистоты вкуса, само собою разумеется,
н уж н а лишь в т ех сл уч ая х, когда аппарат обслуж и вает и други е надоб­
ности, как, например, перегонку

Р и с.
для
для

16. Ком бинированны й аппарат
п ерегон ки воды и н астоев т р а в ,
обогрева газом (фирма К . К алн ш ,
Б ер л и н ).

Р и с. 17. Свободно разреш аемы й к установке котел н изкого давления «М атад о р » , дл я кипячения и дести л ляц н и воды
на ап п арате «П л уто», (фирма К . К а ­
лнш , Б ер л и н ).

В аппарате для дестилляцни воды «Плуто» фирмы К. К алиш в Берлине
(р и с. 17) парообразование происходит в котле низкого давления «Матадор»
а (с поперечными кипятильными трубками), для установки которого не
требуется разреш ения. П роизводительность этого аппарата составляет
о т 16 до 25 дкл пара в час, а следовательно, и дестиллированной воды,
с 1 м2 поверхности нагрева при расходе каменного угля в 1 кг на 8 —9 кг
пара. П оследую щ ая очистка происходит в угольном фильтре д , включен­
ном в погонную т р у б у . Горячая вода с закрытого холодильника с идет
на питание котла, пр оходя через автоматический водоотводчик.
А ппарат д л я перегонки воды С. Гайека в Б ерли не (рис. 18) состоит
и з котла, приспособленного для отопления углем и вмазанного в очаг.
К отел питается горячей водой из холодильника температурой 95— 96°
ч рез ^автоматический регулятор наполнения, причем излиш ек отхо­
дящ ей и з холодильника воды идет на други е цели.
8 4

Водяной пар конденсируется при экономном расходовании холодной
воды в патентованном холодильнике с кольцевой охлаж даю щ ей поверх­
ностью. К отел снабж ен съемной крышкой, легко удаляем ой, и благодаря
этом у мож ет употребляться для варки сахарного сиропа.
Н а больш ую производительность от 200 до 6 0 0 л в час рассчитан дестилляционный аппарат системы С. Гайека (патент № 295465) (ри с. 19). Он
состоит и з котла А , располож енного под ним горизонтально трубчатого
холодильника £ ,
регулятора
уровня наполнения котла D и
воздуш ника В . Особенностью
этой конструкции, обеспечиваю ­
щей высокую экономичность,
является расположенны й в верх­
ней части кипятильника пусто­
телый элемент, служ ащ ий для
последую щ его нагревания отхо-

Р и с. 18. П ростейш ий аппарат для д естилляцип
воды
(фирма С. Г ай ек ,
Б ер л и н ).

Р и с. 19. П аровой перегонны й ап п ар ат
для воды (фирма С. Г ай ек , Б ерл и н ).

дящ ей’ с холодильника воды. П оступаю щ ая в холодильник под давлением
холодная вода, оставляя холодильник, направляется вертикальной т р у ­
бой, снабж енной термометром и регулирую щ им краном, в пустотелый эл е­
мент, где нагревается в 95— 96° Ц . П ри помощи воздуш ника она частично
освобож дается от газов и входит трубкой 2 в кипятильник, пр оходя через
регуляционную кор обку, причем излиш ек воды с холодильника служ и т
для хозяйственны х надобностей и дл я питания паровых котлов. О бразую ­
щийся пар трубою С проводится в холодильник. О собое приспособление
внутри кипятильника препятствует увлечению вместе с парами примесей
и обеспечивает безупр еч ное качество дестиллированной воды.
У дачное использование тепла и удеш евлен ие в связи с этим себестои­
мости производства осущ ествлено в так называемых многоступенных
f5

дестилляционных аппаратах, в которых имеется несколько испарителей,
действую щ их последовательно один за другим . П ар, образующ ийся
в одном испарителе, обогревает следующий по порядку испаритель,
отдавая ему свою теплоту в про­
цессе конденсации; и только из
последнего испарителя пар прово­
дится в холодильник. Д авление и
температура пара при переходе из
одного испарителя в другой удер­
живаю тся на определенном уровне.
Дальнейш им преимуществом этих
аппаратов является экономное рас­
ходование охлаж даю щ ей воды, так
как таковая расходуется на ох л а ­
ж дение пара, образую щ егося лишь
в последнем испарителе. В колон­
ных аппаратах фирмы Г. Х риста в
Берлиие-Вейсензее (рис. 20) отдель­
ные испарители, в целях эконом­
ного использования пространства
и лучш ей утилизации тепла, рас­
полагаются один над другим в фор­
ме колонны, соединяясь при помо­
щи патрубков, причем весь аппарат
в целях уменьш ения потери тепла
от лучеиспускания тщательно изо­
Рис. 20. Миогоступепный колонный пе­
регонный аппарат с железным корпу­ лируется. В самых малых аппара­
сом, медными инутрн лужеными подо­ тах этого рода часовая производи­
гревателями и холодильником (фирма тельность достигает 100— 120 л при
Г. Христ, Берлин— Вейсензее).
расходе 5 кг угля на 100 л дестил­
лированной воды; большие четырехступенны е колонные аппараты потребляют 320 кг пара на 100 л
воды, что соответствует р асходу угля в 4 0 кг.
С во й ств а д ест и л л и р о в а н н о й

воды

Герм анская фармакопея предъявляет ниж еследую щ ие требования
к доброкачественной дестиллированной воде:
1) не окрашивать в красный цвет лакмусовую бумаж ку;
2) в 10 см3 воды не долж но происходить помутнения от прибавления
азотнокислого серебра (испытание на соляную кислоту), азотнокислого
бария (испытание на серную кислоту), щавелевокислого аммония (испы­
тание на известь);
3) в 10 см3 воды не долж но происходить никаких изменений при при­
бавлении реактива Н есслера (испытание на аммиак) или трех капель
раствора сернистого натрия даж е при прибавлении аммиака (испытание
иа металлы);
4) 25 см3 испытуемой воды, к которой прибавлено 50 см3 известковой
воды, долж ны оставаться в закрытом сосуде прозрачными в течение час і
(испытание на углекислоту);
5) 100 см3 воды с 1 см3 разбавленной серной кислоты и 0 ,3 см3 раст­
вора марганцево-кислого кали (1 : 1000) должны давать красное окраши­
86

вание, не исчезающ ее при кипячении в продолж ении 3 минут (испытание
на органические вещества и азотную кислоту).
6)
100 см3 воды при испарении должны давать не более 0,001 г сухого
остатка.
У потребление дестиллированной воды на приготовление спиртных
напитков следует рекомендовать во всех случаях, где экономические
сображ ения о высокой стоимости этого несомненно самого дорогого
способа очистки воды не играют первостепенной роли. Однако, зак о­
ном предписывается употребление ее лишь для приготовлении водок.
Н о с точки зрения качества не мож ет быть никаких возраж ений к употре­
блению для означенных целей воды, весьма близкой по чистоте к дестил­
лированной, а именно— воды, освобожденной от соляной массы путем
электроосмоса, к краткому описанию которого мы и переходим.
В ода о ч и щ е н н а я п у т ем эл ектр о о см о са
Очистка воды при помощи электричества представляет собою дости­
ж ение новейшего времени. Так как вначале обзаведение потребной аппа­
ратурой стоило слишком дорого, то электрический способ применялся
только на крупны х предприятиях. П оскольку в настоящее время изгото­
вляются аппараты с невысокой суточной производительностью и за уме­
ренную цену \ этим самым устраняю тся препятствия к ш ирокому рас-,
пространению на предприятиях среднего масштаба этого удобного и на­
деж ного метода сниж ения ж есткости воды. Степень чистоты воды кон­
тролируется постоянно электрическими измерителями.
П редназначаемая для производственных надобностей вода, в целях
выделения из нее солей, переливается непрерывным потоком через ряд
сосудов, соединенных в батарею, каждый из которых разделен двумя диа­
фрагмами на 3 отделения: среднее, куда поступает сырая вода, и два боко­
вых для электродов— правое и левое. Существенную важность предста­
вляет, по О. Герту, особое свойство диафрагм, препятствующее обратному
проникновению продуктов разлож ения и з электродны х камер в среднюю.
Сырая вода на своем пути подвергается действию постоянного тока
110—220 вольт, под влиянием которого, как известно, разлагается на
свои составные части. Кислоты солей устремляются при этом через диа­
ф рагму к ан оду, тогда как основания— Ca, Mg, F e, К , N a — к катоду.
Они постепенно накапливаются в электродны х кам ерах. В то ж е время из
средних камер собирается в конце аппарата вода, весьма близкая по
своим свойствам к дестиллированной воде и могущ ая практически счи­
таться свободной от солей. Однако, для приготовления спиртных напитков
нет надобности во всех сучаях добиваться полного освобож дения воды
от солей. П ри особенно ж естких водах рекомендуется воду из катодных
камер после отстаивания и фильтрации использовать для питания сред­
них камер наравне с сырой водой. Осадки из электродны х камер удаля­
ются через промывной кран.
С т о и м о сть о ч и ст к и в о д ы д л я п р о и з в о д с т в е н н ы х ц ел ей
Н аиболее дешевым способом, оставляя в стороне способы кипячения
и содово-известковый, следует считать пермутитовый способ снижения
ж есткости воды. Он ограничивается исключительно затратами на поварен­
1 Поставщик: Simens Elektroosinosc G. m. b. H., Berlin— Simensstadt.
87

ь

ную соль, необходим ую для регенерации пермутита, что составляет
весьма незначительный расход. И здерж ки по электроосмосовом у способу,
естественно, зави сят от местного тарифа на электроэнергию и от свойств
воды. [По данным фирмы очистка 100 л воды на аппаратах с часовой
производительностью от 1,2 до 2,5 гл (тип 1) требует затраты энергии
от 1,4 квт-ч.] Н аибольш ий р а сх о д по получению дестиллированной
воды на новейш их аппаратах составляет 1 м ар ку на 100 л.
И з предыдущ его видно, что в настоящ ее время имеется полная воз­
м ож ность свести д о минимума ж есткость производственной воды и совер­
ш енно освободиться от неблагоприятного ф актора, игравшего отрица­
тельную роль на старых неблагоустроенны х предприятиях.
в)

САХАР

В производстве ликеров находи т применение в общ ем только чистый
неподсинеиный кристаллический сахар-раф инад. Бывают, конечно, слу­
чаи использования б о л ее д о р о го го бел ого са х а р а , например, при приго­
товлении кристаллических ликеров или высококачественны х ликеров
из ф руктовы х сок ов , приготовляемы х б ез добавления воды. При этом
значительную рол ь играет и крепость сиропа.
Обычно пользую тся исключительно неподсиненным, т. е. свободным
от ультрамарина кристаллическим сахаром , если даж е таковой имеет
слабо ж елтую окраск у, так как красящ ее вещество в присутствии кислот
разлагается с образованием вредных продуктов распада (сероводород).
Ж елтая ж е окраска переходит в осадок , образую щ ийся в незначитель­
ном количестве при варке сиропа из кристаллического сахара и в конечном
счете не обнаруж ивается даж е в бесцветны х ликерах.
С одерж ан и е с а х а р а в л и керах
С одерж ание сахара в различных ликерах, обычно вы ражаемое в гр ам ­
мах на кубический сантиметр, колеблемся в ш ироких пределах. Н а осно­
вании анализов больш ого количества разнообр азнейш их, обращ аю щ ихся
в торговл е сортов ликеров, проведенных лабораторией ликерно-водоч­
ного отделения Берлинского ин-та бр ож ен и я, результаты которых опу­
бликованы К . Л уковы м в «K orrespondenz» отделения за 1929 г ., № 4,
больш инство ликеров содерж ит около 30% сахар а, но имеется такж е
целый ряд продуктов со значительно большим содерж анием сахара—
до 40% и выше. Исключением являю тся лишь горькие ликеры, имеющие
крепость в 30% объемн. В таких ли керах содерж ан ие сахара редко пре­
вышает установленный законом о монополии минимальный предел 20 г
на 100 г ликера = 22 г в 100 см 3. П родукты с меньшим содерж анием
сахара не м огут, в силу зак он а, считаться ликерами, и сверх того моно­
польный зак он требует для таки х продуктов повышенной крепости (ми­
нимально 32% объем н.) П одробны е данные о процентном содерж ании
сахара в ли керах содерж атся в разд ел ах, посвящ енных описанию отдель­
ных сортов л и к е р о в 1.
1 Д л я приготовления л икеров н а за в о д а х Главспирта сахара употребляется,
в количестве от 3 ,5 до 5 кг на 100 л .— П р и м . перев.

П р и г о т о в л е н и е с ах а р н о го с и р о п а
К ак правило, потребный для производства сахарны й сироп приго­
товляется и сохраняется в виде зап аса на самом производстве.
П риготовление ведется горячим способом (отварка с инверсией или
без таковой) или холодны м. В зависимости от того или иного способа
сахарны е сиропы имеют различные консистенцию и качество.
П р и г о т о в л е н и е с ах а р н о го с и р о п а ^ г о р я ч и м способом
Применяемый, как основа в больш инстве рецептов, 60% -пый сахарны й
сироп состоит и з 60 кг сахара и 40 кг (л) воды и содерж и т, следовательно,
6 0 кг сахара в 100 кг готового сиропа. П о удельном у в есу этого сиропа
составляю щ ему 1,29025, легко,вычислить, что в 100 л такого 100% -ного
сиропа содерж ится 7 7,4 кг сахар а. Сахар растворяется в соответствующем
количестве воды при непродолж ительном кипячении (точка кипения
103°), причем средняя потеря воды на испарение учитывается предвари­
тельно на основании данных опыта, или ж е эта потеря компенсируется
последующ им добавлением воды до полного веса в 100 кг. Сахарный
раствор такой концентрации в общ ем хорош о сохран я ется , хотя и не исклю ­
чена возмож ность случайного зар аж ен и я плесневыми грибками при про­
долж ительном хранении в открытом виде или при неумелом сохранени и.
П редпосылкой для устойчивости сахарного сиропа по отнош ению к забр аж иванию является полная чистота са х а р а , свободного от дрож ж евы х
клеток, возбуж даю щ и х брож ение; это м ож ет иметь, место, например, в
фруктовых си роп ах аналогичной концентрации, в которых легко м ож ет
возникнуть бродильный процесс.
Н есколько слож н ее приготовление применяемых во м ногих случаях
растворов инвертированного сахар а. К онцентрация этих растворов,
по практическим соображ ен иям , значительно повышается с таким рас­
четом, чтобы 1 л готового сиропа содерж ал ровно 1 кг са х а р а . П реим у­
щество этого, так называемого 100% -ного раствора заклю чается в том,
что количество литров сиропа д л я приготовления ликера с требуемым
содерж аги ем сахара мож но определить, не прибегая к вычислению 1.
Количество воды, необходимой для приготовления такого сиропа,
рассчитывается следующим образом:
Уд. вес сахара составляет около 1 ,6 ,
т.-е. 160 к г сахара занимают объем .
100 кг

»

»

»

100 л
100x100

Î6Ô-

•

Если эти 100 кг сахара долж ны содерж аться в 100 л готового сироп а,
то, следовательно, потребно 100— 62,5 = 37,5 л воды д л я растворения
этого сахара.
Принимая во внимание установленную опытом потерю воды на испа­
рение при кипячении, мы должны взять воды несколько более, а именно—
около 42 л , чтобы получить ровно 100 л готового сиропа.
Сколько весовых процентов сахара содерж и т приготовленный таким
способом сахарны й раствор?
1 С одержанке сахара в ликерах всегда вы ражается в кг на 1С0 л.

89

88

Ф

»

В нем содерж ится

100 кг сахара
+ 3 7 ,5 кг воды
1 3 7 ,5

кг

содерж ат“ ! $ } $ ? , В 5 ï ï f f i

Т° Ю° '<Г ра™ ° Р а

Такой раствор, следовательно, будет содержать 72,7% сахара. Обзор
имеющихся в специальной литературе таблиц концентрации сахарных
растворов, в которых приведены соотношения сахара и воды при различ­
ных температурах (табл. 5), показывает, что высокое содержание сахара
в растворе удерживается без кристаллизации лишь при температуре
"
5 0п°іГ? а как ДЛЯ ТР0СТИИК0В0Г0 сахара при средних температурах
порядка 20 Ц наивысшая концентрация сахара достигает всего лишь
Ы / 0, а при более низких тем пературах, какие имеют место зимой в
неотапливаемых помещ ениях только 64— 65,5% .
Таким образом , если рафинадный сироп варится в пропорции 1 кг
сахара на 1 л воды, то хотя такая концентрация и возмож на в горячем
состоянии, однако ж е при охлаж дении при 20° Ц выкристаллизовывается
м ере составляет "7 2 ,7 — ^ ^ 35 ,7 Т<е т !а"
К° Т° рая “ наш“ приСовершенно иначе обстоит дело с растворимостью сахара в водно­
спиртовых ж идкостях, как это видно и з нижеприводимой таблицы Раст­
воримость пониж ается с повышением алкогольной крепости ж идкости
т ак как в чистом спирте сахар не растворяется.
Т аблица 5
Р а с т в о р и м о с т ь с а х а р о з ы в в о д н о -с п и р т о в ы х ж и д к о с т я х р а зл и ч н о й
к о м н а т н о й т ем п ер а т у р е п о Г е т іл е р у
С од е р ж а н и е
алкоголя
% объем н .

С о д ер ж ан и е
сахара г
в 100 см*

9 7 ,4
90
80
70
60

0 ,3 6
0 ,9
6 ,6
1 8 ,8
3 3 ,9

У д г л ы іы й вес
раствора

0 ,8082
0.Н376
0 ,8 9 5 3
1,0746
1,0582

Содерж ание
алкоголя
% объем н.

50
40
30
20
10

С о д ер ж ан и е
сахара г
в 1С0 см ’

47,1
5 8 ,0
6 7 ,9
7 4 .5
8 1 .5

к р еп о с т и

пои

У дельн ы й вес
раствора

1,1305
1,1848
1,2327
1,2662
1,3000

ния воды превращается в два д р у ги х вида сахара виноградный и ф рук­
товый, из которых первый, хотя и выпадает еще легче, чем исходный трост­
никовый сахар, но в смеси с последним остается в растворе высокой кон­
центрации д а ж е на хол од у. Инвертированный сироп этим благоприят­
ным свойством обязан присутствию еще не подвергш егося инверсии трост­
никового сахара, который остается в растворе вместе с некоторым коли­
чеством виноградного сахара.
П о опытам В. И. Станека и П. П авласа1, содерж ание инвертного са­
хар а во всех случаях не долж но превышать 50% (при 35% -ном содерж а­
нии воды). С другой стороны, смесь в равных частях инвертного сахара
и сахарозы сохраняется в растворе д а ж е при концентрации сиропа 80% .
(П р и г о т о в л е н и е ^ с и р о п о в ^ и н в е р т н о г о с а х а р а " ~
П риготовление проводится следующим образом . В варочный котел
заливают сперва предварительно рассчитанное количество воды, около
42 л, прибавляют туда ж е отвешенное количество сахара— 100 кг и нагре­
вают до кипения при перемешивании. М еж ду тем растворяю т 75 г кри­
сталлической лимонной кислоты в 1/ 2 литре воды. Этот раствор вливают
в котел и продолж аю т кипятить около 10 минут. Готовый сахарный
сироп , по освобождении его от сорных примесей при помощи металличе­
ского цилиндрического сита с мелкими от­
верстиями, пропускаю т через асбестовый
фильтр и заливают в запасны е сборники.
Таким способом приготовленный сироп
сохраняется без изменения зимой и летом.
Д обавк а минимального количества кислоты
не является помехой при последующ ем при­
готовлении ликеров. Сироп и з инвертиро­
ванного сахара засл уж и л многочисленные
одобрительные отзывы, как обладающий
свойством улучш ать качество изделий. Он
имеет более мягкий и приятный вкус, чем,
например, сироп, приготовленный х о л о д ­
ным способом; такой сироп как известно,
обладает несколько резким вкусом .
К о т е л д л я в ар к и с и р о п а

И н вер си я сахарозы
Чтобы избеж ать неж елательного выпадения сахар а, пользую тся сле­
дую щ им простым приемом. П ри варке сиропа добавляю т небольш ое
количество, около 0,08% органической кислоты, например, лимонной
или винной .
Е сли сахар уваривать в продолж ение 10— 15 минут, то происходит
частичная инверсия тростникового сахар а, т. е. последний путем усвое» По опытам Е. Вальтера (D er D e st. und L ik ö rfa b rik an t, 1929, № 3) д л я ннвео2 Е . 5 ^ ров тростникового са х а р а пригодна т ак ж е м олочная кислота, имеющая
бращ ение в продаж е дл я употребления в п ищ у, в чистом виде в количестве 50% .
Добавлении в количестве 0,35% к растворам тростникового сахар а пре­
вращение п оследнего в фруктовый и виноградный сахар заканчивалось в течение
М И Н уТ.

90

Д л я приготовления сахарны х и фрукто­
вых сиропов, применяемых при фабрикации
ликеров, пользую тся по больш ей части
медными котлами полуш аровой формы, от­ Р и с. 21. Варочны й котел с подъ­
крытыми или вмазанными в очаг. Котлы емной • крышкой, для обогрева
внутри луж ены е, так как полуда относи­ паром, установленны й на тр ех
тельно хорош о противостоит действию орга­ прочны х ж ел езн ы х п одставк ах,
нических кислот, содерж ащ ихся в значи­ с меш алкой или б е з н ее. (фир­
ма К . К алиш Б ер л и н ).
тельном количество во фруктовых сиро­
пах. Котел (рис. 21) снабж ен спускным краном на д н е и крышкой,
легко открываемой при помощи цепи, перекинутой через блок и имею1 См. перевод с чеш ского статьи: «U rsachen und V erm eid ung der K r is ta lla b ­
sch eid u n g 111 H im beersirupen». D ie K on serven in d u strie 1930, N r. 2 6 /2 7 .

91

щей на конце балансовый гр уз. Н агревание производится острым паром
под давлением; с этою целыо котел снабж ен паровой рубаш кой. Таким
путем устраняется неж елательная карамелизация у стенок, так как тем­
пература отвариваемого сиропа не превышает определенного уровня,
соответствующего давлению пара в паровой рубаш ке (температура кипе­
ния концентрированного сахарного сиропа 103— 107° Ц).
Фирма С. Гайек в Берлине предлагает для отварки сахарного сиропа
котлы несколько другой конструкции (рис. 22). П олуш аровая часть
снабж ена паровой рубаш кой. Н а
чугунном постаменте оборудо­
вана мешалка, приводимая в
действие от электромотора. На

мер, есть фруктовые морсы, качество которых заметно сниж ается при кипя­
чении, например, ананасный, лимонный и апельсинный, а такж е вишне»
вый. С другой стороны, есть морсы, как, например, малиновый, аромат ко­
торых повышается при кипячении, или, во всяком случае, не терпит ущ ер­
ба. Если нуж но приготовить сироп из вышеупомянутых неж ны х морсов,
то растворяют отвешенное количество сахара, примерно 6 0 — 65 кг, в 40—
35 кг морса при размешивании деревянными мешалками. Д л я этой цели
пользую тся такж е бачком с мешалкой или ж е обходятся б ез размеш и­
вания, если сахар подвешивается в мешках в верхнем слое м орса. П о­
степенно растворяющ ийся сахар, имея более высокий удельный вес, чем
морс, слоями опускается вниз и располагается на дне. Одновременно со
дна поднимается вверх морс, имеющий меньший удельный вес, и, до­
стигая верхних слоев, растворяет новое количество сахара. П ри этом
все сорные примеси сахара остаются в мешке. Этим способом растворения
на х ол од у необходимо пользоваться в тех случаях, когда естественная
фруктовая муть и мякоть должны быть сохранены в готовом сиропе (ли­
монный и апельсинный сиропы).
А п п а р а т ы д л я хол одн ого п р и го т о в л е н и я с ах а р н о го с и р о п а

Р и с. 22. К отел дл я варки паром
сахарного и фруктового сиропа
(фнрма С. Г айек, Б ер л и н ).

Рис. 23. Варочный котел для обогрева газом ,
угл ем или дровами, с ручной или механической меш алкой (фирма К . Калиш , Б ерл и н ).

вертикальном валу, пропущ енном через дно котла, расположены лопасти
мешалки, а такж е бронзовый ш нек, непрерывно перемешивающий еще
нерастворившийся сахар снизу вверх. Распределитель потока в верхней
части котла способствует поддержанию поверхности жидкости в спокойном
состоянии и удалению накипи. Двойной спускной кран дает возмож ­
ность перемещать сироп как в варочное отделение, так и в ниж ележ а­
щий резервуар. П роизводство, не располагающ ее паровыми установками,
употребляет котлы, обогреваемые углем , дровами или газом (рис. 23 ) 1.
П р и г о т о в л е н и е сах а р н о го с и р о п а х о л о д н ы м способом
Растворение сахара на х ол од у сберегает котел, пар и время, поскольку
при этом способе применяется автоматически действующ ая аппаратура.
Этот способ не представляет никаких преимуществ в отношении каче­
ства, если только он не преследует каких-либо особых целей: так, напри­
1 В усл ови ях работы заводов СССР аппарат с огневым
применять не рек ом ен дуется. Ред.

92

обогревом (р и с. 23І

Д л я растворения сахара в вышеуказанных морсах приспособлены
специальные мешальные машины, как, например, аппарат«Суккус» фирмы
Ш едлиха и Якоба в Бремене. Он состоит из сосуда, вращающегося на
своей оси при помощи рукоятки или от мотора. Сосуд заполняется са х а ­
ром и соком в требуемом соотношении. По данным фирмы на этом аппарате
можно приготовить 300 кг 65% -ного сахарного сиропа в течение дв ух
часов при расходе электротока в 0 ,5 квг/час.
Аппарат снабж ен двумя штуцерами— для наполнения и выпуска;
через последний штуцер готовый сироп переводится при помощи шланги
в нижележащ ий сборник.
Преимущества этого рода растворения сахара на хол оду заклю ­
чаются в сбереж ении рабочего времени и тепла. Естественный аромат,
а такж е витамины фруктовых соков не погибают; кроме того, в по­
следующем не происходит кристаллизации сахара, если температура
раствора не будет ниж е нормы, соответствующей концентрации в 65% .
Особое ж е преимущество именно этой конструкции заклю чается, как
у ж е упоминалось, в том, что при приготовлении лимонного и апельси­
нового сиропов нет надобности в отделении фруктовой мякоти п у­
тем фильтрации.
Б а р р у к ан д ы
Заводы , которые не довольствуются портативными аппаратами
для растворения сахара и приготовляют только прозрачные про­
фильтрованные сиропы, могут пользоваться нижеописанным стационар­
ным аппаратом для растворения сахара холодны м способом. Эти аппа­
раты надежной конструкции выпускаются в продаж у различными фир­
мами и обладают всеми отмеченными выше преимуществами. Известные
под названием «барруканды», аппараты эти основаны на одном и том
ж е принципе растворения, имея некоторые отличия по конструкции
и материалу, впрочем незначительные. Сахар и растворители употребля­
93

ются без взвеш ивания или измерения и вводятся в аппарат в избыточных
количествах до тех пор, пока аппарат находится в непрерывном действии.
Барруканд (рис. 24) состоит в большинстве случаев из двух частей:
высокого цилиндрического резервуара, вмещающего в себе сахарный
паствор, и расположенного внутри его ситчатого сосуда, в который по1
ступает сахар и растворители. Вместо
специального ситчатого сосуда упо­
требляют обыкновенные ситчатые ди­
ски, укладываемые на кольцевых бор­
тах. М ежду двумя дисками поме­
щается фильтрующий слой (сукно или
фильтровальная масса), имеющий на­
значением замедлить прохождение
сиропа и одновременно профильтро­
вать его.
Рафинадный сахар, имеющий зер­
нистый, крупнокристаллический вид,
при употреблении в дело загруж ается
в приемник в равномерно измель­
ченном виде и заливается раство­
рителем.
Этот последний протекает через
слой сахара, постепенно насыщаясь
до предельной концентрации, соот­
ветствующей температуре окруж аю ­
щей среды, до 65— 66% вес. (около 35°
Бом э). Теоретически в 100 весовых
частях (или 100* л воды при 15° Ц)
растворяется 197 весовых частей са­
хара, как это видно и з табл. 6; насы­
щенный раствор содержит 66,3% вес.
сахара, или
при
удельном весе
1,32804,— 88 кг сахара в ЮОлсиропа.
При этом необходимо учитывать,
Рис. 24. А ппарат «Каролю с» для при- qT0 ß фруКТОвых морсах уж е соготовления и фильтрации сахарн ог
я
некоторое
количество

3 S

S

Сс5? о
ИГ ? ЛсГ р“
?ах*раТ следовател ьн о, необходимо
(фирма Г. Мосблех, Кельн— ВВОд и ть в раствор
соответственно
Эренфельд).
ум еньш енное количество с а х а р а . Во
всяком с л у ч ае, при так о м способе р астворен и я на хол оду исклю чается
возм ож ность т а к назы ваем ого перенасы щ ения раств ора и последующей
" л л и і а ц и и с а х а р а , т а к к а к сирон не п од вергается дальнейш ем у

трата

0КЛК ш с т а л л и з а ц и я си роп а м ож ет прои сходи ть и под в л и ян и ем д руги х
,І , а к Ѵ Е
к а к
н ап ри м ер, п ри сутствие экстр акти вн ы х вещ еств в коллоидÏ Ï Ï S S f f i (сли зи иР; S .). Это я в л ен и е подтверж дает „ а ряд е опытов
П рактикус ( ^ e st. Ztg^KH не’больш и^ КОЛичеств желатина (50 г), агарагара (20 г) и свеж его яичного белка (100 г) можно пРеДУпРеДить
лизацию 68% -ного сахарного сиропа даж е при температуре в 0 . Та­
кое ж е действие на сироп оказывает и декстрин.
94

Готовый сироп собирается в нижнем отделении барруканда и удаляется
через спускной кран. Д л я вывода скопившегося в нижней части аппарата
воздуха в некоторых конструкциях имеется воздуш ная трубка дохо­
дящ ая до верху аппарата внутри его или вдоль наруж ной стенки. Д алее
аппараты по большей части снабжены водоуказательным стеклом со
шкалой для наблюдения за уровнем ж идкостей в сборнике. При пользо­
вании аппаратом необходимо озаботиться своевременной загпѵзкой
сахара, с л о и к о т о р о г о д о л ж е н б ы т ь н е м е н е е
10 смнеобходимо такж е следить за тем, чтобы уровень растворителя сверх­
сахара был постоянным. В целях избежать постоянного надзора за на­
полнением, можно на желаемом уровне жидкости поместить автомати­
ческий регулятор наполнения с шаровым клапаном. Регулятор питается
водою или морсом и з вышележащего напорного бака.
Работа на барруканде целесообразна только на крупном предприятии
потребляющем большое количество сиропа, при каковом условии аппарат
может работать непрерывно. В противном случае периодические загрузки
м огут иметь последствием неравномерное прохож дение ж идкости через
слои сахара, в котором образуются уплотнения и каналы. Вследствие
этого не будет достигнута требуемая степень концентрации сиропа и
производительность аппарата снизится. Само собою
разумеется что
фильтровальная масса долж на своевременно возобновляться и промы­
ваться и весь аппарат содерж аться в опрятном состоянии, во избежание
инфекции сахарного сиропа.
ж
е
Стационарные аппараты, подобные вышеописанному, изготовляются
из луж еной листовои меди или кислотоупорной керамики и выпускаются
в продаж у различными фирмами: JI. Эккерт в Регенсбурге, А. Кохман
в Б р есл ау (Баррунканд-Н ова), Г . М осблех в Кельне-Эренфельд (аппараты
для отварки сахарного сиропа К аролю с), Германское гончарное и кера­
мическое производство в Ш арлотенбурге и др.
Р
пт ^ тече™ е 24-часовой работы эти аппараты дают, смотря по величине,
от JO до 600 л готового сиропа в 65— 66% .
К рахм ал ьн ая п атока
•

Н а р я ду с рафинадом
(сахарозой) в ликерном
производстве
широко
употребляется
крахмальная патока. Она
играет весьма
важ ную , почти незаменимую роль не
столько для подслащивания
сколько для придания продукту желаемой консистенции. Б удучи при­
бавлена в незначительном количестве, она заметно повышает, благодаря
своей вязкости, густоту ликеров, придавая им маслянистую консистен­
цию. Это свойство, необходимое во многих сл уч ая х, никоим образом
не может быть достигнуто сахаром без опасения чрезмерно переслас­
тить продукт. Как правило, употребляется не твердый крахмальный са­
хар, а белая патока.

Приготовление патоки
Исходным материалом для промышленного получения патоки яв­
ляется картофельный и кукурузны й крахмал. Н а заводах под действием
слабых растворов кислот—соляной или серной, под давлением кра­
хмал сперваосахар ивается, превращаясь в виноградный сахар и декстрин
95

П осле нейтрализации помощью масла ж идкость, содерж ащ ая сахар,
фильтруется через уголь, после чего уваривается в вакуумаппаратах до
густоты сиропа.

п ри ним аю т д л я паточного си роп а в 1 / . - V . o r 100% -ного раф инадного

Х им ический состав и товарные [качест ва патоки
К рахмальная патока содерж ит воды (в сиропе) до 15— 18%, декстрозы
(виноградного сахара)— в пределах от 35 до 45% , декстрина— в пределах
от 4 0 до 50% .
Вид патоки по большей части бесцветный или слегка желтоватый,
кристально-прозрачный, при консистенции— плотностью в 43 и 45°
Б ом э1 (в новых градусах) соответственно в старых— 42—44° Бомэ, что
составляет 7 9,2 и 83,6% вес.). При покупках патоки по образцам не­
обходимо преж де всего обращать внимание на качество. П родукт, приго­
дный для приготовления ликеров, долж ен обладать совершенно нейтра­
льным вкусом и не долж ен иметь никакого постороннего аромата; не
долж ен такж е ощущаться привкус соли или горечи. П осторонний за­
пах не долж ен иметь места даж е при кипячении патоки с водой.

сахара7™ ^анно^'ликер^з^ещ ае'^^астачно "фахшльным^са^1*™
аВр™ ос™ И„""юОФП

&
S ить
. "на Т2 л кол
УМие"чество
ЬШИТЬ 100%
" 5 -ного сах ™™Ра
р аа. с ^ а СсТгр°
у м ен ьш
ар н о го зсиГроп
Р ‘ S ’’
Паточный сироп как причина образования декстриновой м ут и

'’Ё

ш

Таблица 6
Р а с т в о р и м о ст ь т р о с т н и к о в о г о

Т ем пература
в» Ц

0
5
10
15
20
40
СО
80
100

В 1ГО л

п одч
рЕ С та о р ен о
сахара

кг

179,2
184,7
190,5
197,0
2 0 3 ,9
238,1
2 8 7 ,3
36J,1
4 8 7 ,2

сах а р а в воде при
Г ер ц ф ел ь ду
Д л я растворен ия
10 0 к г с ь х і р а
т р е б у е т с я воды
л

р а зл и ч н ы х

6 4 ,1 8
6 4 ,8 7
6 5 ,5 8
6 6 ,3 0
6 7 ,0 9
70,42
. 7 4,18
78,36
82,97

Ст епень сладости
Сладость крахмальной патоки составляет только 52% степени сла­
дости рафинада. Так как декстрин, применяемый в значительных коли­
чествах, вообщ е не сладок, то при расчете показателей сладости таковые

т

т

остерегаться^

В ^б щ е34 *1**'

° Л ЛИКСра’ ПрИ ЭТИХ Ус л о в и я х м ож но не*О пасаться

Чистая декстроза как средство повышения концент рации

т

Ш

Ё

ш

Ё

м ож ет повлечь за собою п ом утнения. Н о

3

S

£ №
s f

=
S
Г Т РУТ

Ё

т

5

Г

3

Ä

к-гтрп,™

а Г

т

с дпѴгой с т п п п и ^ СГ° НС

ä ä ä
S r -

постепенном у сы х ан и и бочечны х

с^ди=я—
1 Г радуирование ареометра Б омэ производится с помощью раствора поварен­
ной соли определенной концентрации при 15“ Ц. Н улевая черта фиксируется при
п огруж ен и и и дестнллнрованную воду, 15° шкалы намечается при п огруж ении
в 15% -ный раствор поваренной соли. Промежуточны е и вышележащ ие простран­
ства размечаются на соответственные градусы . О пределение процентного содер­
ж ан и я са х а р а по Бомэ считается устарелы м, однако, оно еще довольно распростра­
нено в крахм альной и консервной промышленности. Г радусы Бомэ необходим о
зам енять процентами са х а р а . 1 градус Б омэ обозначает плотность сахарн ого си­
роп а, имеющего удельны й вес 1,0 0 7 , что соответствует 1,8% вес. по Б алли н гу.

ш

ю Т Г Г Г ÏS 5 Т л Ь ™

У д ел ьн ы » вес
раствора п ри
тем п ературе
17,5° Ц

1,31400
1 ,3 1 9 .0
1,32353
1,32804
1,33272
1,35 ѵ53
1,37755
1,40493
1,43594

т

иТ этих” о о б р а и ^

по

п о м у тн ен и я

П лотность н асы ­
щ ен ного с а х а р ­
н ого расти ора
вес. %

55 80
5 4 ,1 4
5 2 .4 9
5 ) , 76
4 9 ,0 4
4 2 ,0 0
34.81
2 7 ,6 2
2 0 ,5 0

т ем п ер а т у р а х

лЕ„СатИоМЫ' На"РИМер' В03ьмем Аля првдаТня S p "

5

3

-

ЯІ<ом с л у ч ае ,

Г

при

і"

КаК’ Имея ° Х0Л°Л "0М состоянии в я зк у ю консистенцию ,Я он а с°больіш ш
л 4 ^ У д е л ь н ы й вес паточного сиропа в 42° Бомэ составляет 1,4 , т . е . 1 л весит
декстрозы .СИР° П содержіІТ 4 0 % Декстрозы, то в 1,4 к г сиропа содерж ится 0 ,5 6 кг

96
дости 1 Л рафинадного сиропа =
Т

1 Кг сахарозы .

патоки замещ ают по сла-

Производство водочных изделий 3 3 7 6 .
Q7

t
трудом и медленно размеш ивается с'остальны м и составными частями,
ликера.
П атоку нагревают в варочном котле с меш алкой, добавляя 50% воды
будет достигнута равномерная ж идкая консистенция; можно
такж е добавлять ее заранее подготовленными небольшими порциями
к рафинадному сироп у при отварке последнего. Однако, рекомендуется
оба сиропа хранить отдельно д р у г от д р у га , учитывая дальнейшее и н д ив и д у а л ь н о е использование и х для различных ликеров. Если х о ­
тят, для упрощ ения, приготовить 100%-ный сахарны й сироп вместе с па­
точным сиропом, то берут вместо 100 кг только 80 кг сахара-раф инада и
добавляю т остальные 20 кг сахара в виде 25 кг 80% -ной патоки, причем
воды д л я растворения добавляю т только 37 л вместо 4 2 , так как 5 л во­
ды вводятся в раствор вместе с патокой.
Мо л о ч ны й с а х а р
до си х пор не находил сколько-нибѵдь
значительного применения в ликерной промышленности, хотя употребле­
ние этого вида слабосладкого сахара рекомендуется специальной лите­
ратурой. Молочный сахар , по сравнению с обыкновенным, обладает
двумя особенностями. Б удуч и прибавлен к спиртным напиткам, он при­
дает им мягкость и округленность, лишает их остроты и, таким образом,
сообщ ает им часть тех качеств, какие высоко ценятся в хорош о выдер­
жанны х продуктах. Д а л ее, молочный сахар, в противоположность тро­
стниковому, легко выкристаллизовывается при достаточной концентра­
ции у ж е в ликерах нормальной крепости (30— 35% ); это имеет зн а­
чение в тех сл уч ая х, когда образование красивых кристаллов является
желательным. Таким образом, употребление молочного сахара д ает воз­
мож ность приготовлять кристальные ликеры всякого рода, не прибегая
к нарочитому повышению крепости. Этот род изделий, весьма возможно
имеет некоторую будущ ность.
f r ) П Е Р Е Р А Б О Т К А П Л О Д О В В Л И К Е Р Н О М П РО И ЗВ О Д С ТВ Е
(М Е С Т Н Ы Х и Ю Ж Н Ы Х )

Потребность в оборудовании дл я морсодобывания совсем не великаона ограничивается мельницей для размола плодов, прессом, некото­
рым количеством деревянной или керамиковой посуды для отжатых
и неотжатых плодовы х соков и несколькими бродильными чанами для
приготовления плодового вина.
К а ч е с т в о плодов
П лоды должны быть вполне зрелыми, так как в этом состоянии они
обладаю т наивысшим ароматом и максимальным содерж анием сахара
и наиболее легко поддаются прессованию ^П ерезрелость допускается лишь
в том сл уч ае, если она не сопровож дается частичным загниванием. Так
как сортировка и мойка нежелательны ввиду того, что они требуют
затраты труда, наносят ущ ерб аромату и влекут за собой потерю сока
то необходимо озаботиться заготовкой безупречного плодового сырья!
Принимая во внимание, что плоды легко подвергаются брож ению , необ­
ходимо транспортировать и х, во избеж ание потери сока, в бочках стоймя;

бочки снабж аю тся отверстиями для выхода образую щ ейся при брож ении
углекислоты , если только не удаляю т совсем верхнего дна и не заменяют
его мешковинои. Впрочем, по нашим наблюдениям, забродивш ее ягодное
сырье не отраж ается отрицательно на качестве морса; поэтому нередко
ягодам предоставляют бродить в течение 1 - 2 суток д о размола или
Z ° A eJ T B0r0’ Та" ,<а" При этом ' 6ла™Д«ря Расщ еплению пектинов“
сок утрачивает свои первоначальные, по больш ей части слизистые свой­
ства и легче поддается прессованию , давая больш ие выхода. Разум еется
в этом случае приходится мириться с небольш ой потерей сахар а, како­
вую необходимо учитывать при заготовках.
Р а з м о л плодов
П еред отжатием плоды должны быть хорош о измельчены т е т ч
молоты до равномерного тестообразного состояния; в косточковых пло~
измельчены такж е и косточки, в целях использования
высокоценного аромата горького мин­
даля. Исключение допускается для
земляники, которая при разм ель­
чении легко превращается в тесто,
забивающ ее ткань фильтр-прессных
салфеток, и поэтому плохо отпрессо­
вывается. Об этих трудностях будет
сказано еще в дальнейшем.
Д л я размола пользую тся много­
кратно испытанной в практике про­
стейшей мельницей для размола пло­
д ов , изображ енной на рис. 25. Она
состоит из пары гранитных рифленных
вальцов, укрепленны х в ж елезном ,
иногда передвижном станке, приводи­
мых во вращ ение помощью рукоятки
или от электромотора через ремен­
ную трансмиссию. Вальцы вращаются
в противоположные стороны с неоди­
наковым числом оборотов, так что
плоды не только расплющ иваются,
ление I T I Z T Z r 1 РебуСМОе УДа- Рис. 25. Мельница для размола плоление вальцов д р уг от друга регу- дов .. ягод, для ручного и приводного
лируется в каж дом отдельном случае действия (фирма Маифарт |и К0,
с помощью установочных винтов.
Франкфурт н/Майне).
И ногда бывает целесобразно подвер-

няппимр разм ола» так как отдельные ускользнувш ие от размола части

1 По Г еттл еру, при прибавлении 3 5 л раствора молочного сахара 1 : 4 н а 100 п
крепостью в 3 0 % .

ликера
98

m

ft
разрыва плодов на несколько частей и кпоме m m
к упорку выходного отверстия и о б е с п е ™ Г е Г п а в н о ’м е п н ^ РаіЦаеТ За’
материала на вальцы. Все ж елезны е ч а с т Г п р и б о р а L n L S ™ * " 6

ш>іх мопсах"''^благодарТ0^

=

в пл°До-

я ГМ Гп ^ о т^ е ГТ а к

допускающим
разбор,к
у пРесса
Ѵ с с а_на
^ отдельные составные части.
К0НСТРУК«И™ .
В ин т
ок\ „,
массивную>келезнѵ1ооамТѵ Яппрггп 3 верхней пеРе'<ладине, скрепляющ ей

ных веществ м огут об р а зо м ™ ™ со^ д и н еш я » Р^ ПрИСуТСІ “ Ш дуВильлотой в виде мути н е п р и я ^ г о ^ ^ рХ
^ а ^ И
™ ,НОЙ КШ'
трудно устранимой.
черною цвета, впоследствии

крепляется в чаще nöectn Т ™ ’ " Пр° Х0ДИТ ? центРе К0РЗИНЫ и
имеет De4 hRv <• ч
р
^ целыо наименьшей затраты труда винт
которая о пуска ется книз v n Z ^ T Углом и пРив°Дит в движ ение плиту,
У
я к н и зу винтообразно, в то время как рабочий пово-

П рессование размолотого сырья
О тж и м ан и е д ол ж н о прои зв о д и ться вслед чл пччмпппм ^ „
ности в тот ж е самый день. Х отя в случае выдерживания p L°M
“

ô

материала до прессовки в течение
1 3 суток можно получить более
высокие выхода, а в отдельных
случаях и углубление аромата и
цвета (по причинам, о которых уж е
упоминалось), но при этом повы­
шается опасность уксуснокислого
зараж ения материала. П оследнее
легко возникает при выдерживании
размолотой массы в открытом виде
с большой поверхностью и при вы­
сокой летней температуре. О бразу­
ющаяся поверх жидкости покрыш­
ка из мезги представляет собою
опасный очаг для бактерийной
инфекции. Д ля более подробного
ознакомления всех конструктивных
деталей употребительных прессов •
мы отсылаем к специальным тру­
дам по прессованию плодов, на­
пример Эд. Якобсен «Руководство
к производству напитков»1.
Различаю т • простые винтовые
прессы для небольш их и средних
предприятий
и
гидравлические
прессы с верхним или нижним дав­
ѵ ™
р есс д л я п лодов И яго д «Герк у л е с » ,с д Ву мя откидывающимися книзу лением для крупных предприятий
направляющими и с плитой «Геркулес» с равномерной
и значительной
(фирма Майфарт и К о , Ф ранкфурт
переработкой плодовых морсов.
н/М ай н е).
Все прессы имеют общую часть__
деревянное или ж елезное покпмтпр
? « т .п ВЫМ ЛаК0/М ДН0' слУж ащ ее основанием пресса и приемником сте­
кающего сока (так называемая чаша). Н а этом дне утверждена корзина,

ПР™ . ь ш Г » , 'р І , а СМайіартМ

S S S s S s S S S s S S v S :
i S

H

s s è

n

l f S

" ”* :

p
fe
ifl
Гидравлические прессы

1 И зд . ГІауль П рей , Б ерлин, 1925 г.

100

Ф р а іш ф ^ Т ^ ./М а Е ^ с™ ьиы м „

Г—
П овы ш енн ая

101

Р и с . 2 8. Гидравлический пресс верхн его давления, с двумя передвижнымИлЧашамн и двумя корзинами, расположенны м и на общ ей тел е­
ж к е , с самостоятельны м стоком из каждой чаши, для отжимания
с ц р ь я различного сорта и качества.

Р и с. 29. Гидравлический пресс н иж него давления, для плодов и
ви нограда, с двум я передвижными чашами и двумя разборными к ор ­
зинам и, л егк о и быстро очищаемыми, с автоматическим действием
подъемного м еханизм а (фирма «Объединенные ф-кн К лесм ана», Ш тут­
гарт— О бертю ркгейм ).

применению д в у х передвижных корзин, f “ "е“
Т /п " З П т о
пябптѵ гшичем одна корзина опораж нивается и вновь наполняется, в то
впемя как другая отпрессовывается. Известны системы с верхним и ниж ним давлением т. е. с плитой, имеющей движ ение свер ху вни зи ли обратно.
Отжимание производителя, как упом иналось, при п0^ щ и j ^ 1Др^ ЛИ^ ‘
ского насоса (рис. 30), который имеет два цилиндра, больш ои и малый.
Обоими цилиндрами давление поднимается сперва до 40 атм., после чего
больш ой циливдр выключается и далее работает один малый цилиндр,
пока давление не достигнет 250 атм. Д авление малым цилиндром поддер­
ж ивается до т ех пор, пока вслед­
ствие вытекания морса оно не начнет
постепенно падать. Другим и словами,
пресс работает соверш енно автомати­
чески под давлением, во много раз
превышающем давление на насос, а
именно v пропорционально отноше­
нию площади поперечного сечения
больш ого цилиндра к площади малого
цилиндра.
Кроме винтовых и гидравлических
прессов имеются и други е непрерывно
действующие винтовые или шнековые
прессы для получения фруктового
морса, как, например, прессы, изго­
товляемые фирмой Акц. о-во Л иберих и Сыновья ‘< в Нейштадте на
Гаардте] (рис. 31). П лоды за гр у ж а ­
ются в воронку, автоматически про­
ходят горизонтальный отжимной ци­
линдр, где раздробляю тся парою ш не­
ков, располож енны х один против д р у­
гого и получаю щ их непрерывное вра­
щение от мотора; при дальнейшем
З0.т Насос высокого давления с
движении плодовая масса отпрес­ Рис.
ременным приводом, с двумя цилин­
совывается. Отжатый морс и освобо- драми для высокого и низкого давжденные от него выжимки выходят ления, с регулятором скорости, автоотдельно д р уг ОТ друга на другом матическим регулятором давления и
м ехан и зм ом , для р а ­
конце пресса. Ротационный пресс остановочным
боты на воде или на масле (фирма
пригоден для крупного ^ хозяйства «О бъединенные фабрики К леем ана»,
Ш тутгарт— О бертю ркгейм ).
вследствие своей высокой произво­
дительности и надеж ности действия,
особенно если выжимки бу д у т подвергаться последую щ ем у отжатию
на гидравлическом прессе. Д л я ликерного ж е производства, на котором
добывание плодового морса является побочной операцией, ротационный
пресс мало применим.
П лодовая масса закладывается в корзи ну в салфетках толщиною
слоя в 10— 20 см с прокладкою м еж ду слоями плбтеных ивовых покрышек
которые в значительной мере облегчают выход морса н ар уж у и способ­
ствую т лучшим выходам; салфетки и з верблю ж ей ш ерсти, благодаря их
легкой проницаемости и прочности, вполне себя оправдывают, несмотря
на их высокую стоимость.

103
102

ft

У х о д з а морсами
Осветление, консервирование, выдерж ивание и фильт рация

Р и с. 3 1 . Н епреры вно действую щ ий пресс Л и б ер и ха, с тележ к ой для
п ередвиж ен и я, смонтированный с электроматором, с часовой п р ои з­
водительностью 15— 100 ц'.

Т аблица 7
Вес прессы без насоса кг

600

800

600

150

45 0С0

1 860

4400

4 500

1600

1 350

600

250

125 000

4 580

6500

6 750

2 400

2 850

.

2120

1 430

670

250

147 000

4 900

6 500

6 750

2 400

3 300

1 5 H P R /2 . . .

3 000

1 55 0

850

3501 240 000

8 350

7 100

7 300

2 900

3 650

. . .

IOV2 H P R / 2

Д л и н а в нап р а в л ен и и
движ ения

мм

мм

цилиндра
Диаметр

aim

вы сота

Г аб ар и т п р ессе с тел еж ко й

s

%

“II

S Сg Q.l
sju
c am

Ширина

3 H P R /2 . . .
8 H P R /2

диаметр

вместимость
корзин л

М а р ка

мм

двух

мм

кг
Суммарное давление

К о р зи н ы

1я

1-800

2 300

Выхода морсов
Выхода морсов весьма различны, в зависимости от рода и качества
фруктов, степени их размола и обработки плодовой массы, способа
прессования и высоты давления, при котором таковое происходило.
В ы хода, по Я к о б с е н у 1, достигаю т на 100 кг фруктов (в л):
Смородина .
Малина . .
Куманика .
З ем л ян и к а.
Брусника .
™ /• E d J a k o b sen , H and buch für d ie
B e r lin , 1935.
•

104

64—87
6 5 -8 5
7 .- 9 2
7 0 -8 5
80— 95
g e tr ä n k e in d u str ie, V erlag vo n Paul Parev

Если свежедобытый морс не поступает тотчас ж е на отварку или на
переработку холодным способом (ср. стр. 92) в соответствующий сироп,
его надо подготовить для хран ен ия, осветлить и залож ить в подвал.
Осветление происходит большей частью само собою при выдержке в под­
вале, причем муть оседает постепенно на дно. Простейший и удобный
метод осветления сотоит в том,
что в морсах возбуж даю т алко­
гольное брож ение за счет содер­
ж ащ егося в них натурального
сахар а, сбраж ивая таковой д о­
бавлением дрож ж ей (одновре­
менно расщ епляются и пектины).
Той ж е цели мож но легче и’
быстрее достигнуть путем спир­
тования свеж их незабродивш их
морсов до крепости 15% объемн.1
(ср. излож енное на стр. 107).
Д алее можно рекомендовать при­
менение ж елатина (20—50 г на
100 л) или испанской земли (до
1 кг на 100 л).
Свежие морсы, д а ж е пере­
бродивш ие, не обладаю т доста­
точной прочностью для продол­
жительного хранения. П оэтому
их необходимо тем или иным
с п о с о б о м консервировать. В
крайнем случае на практике
ограничиваются простой
пас- . Рнс',? 2' фш ‘ь^Р Для осветления морса
теризацией, т. е. нагреванием д о
(фпр*,а
К р еіщ н ах).
60— 70°Ц, отчасти по причине недостатка специальной аппаратуры , отчасти
вследствие затруднений, с которыми сопряж ено продолж ительное хранение
морсов в свежем виде. Пастеризации во всех отнош ениях следует пред­
почесть фильтрацию через стерилизационный фильтр (фирма Зейтца
в К рейцнахе) (рис. 32), который, разумеется, пригоден лишь для ж и д к и х,
не вязких морсов, каковы яблочный и виноградный, а такж е дл я филь­
трации вин. Свежие морсы перед стериллизацией подвергаются сперва
быстрому осветлению при помощи ж елатина и таннина (20 и 10 г на 100 л ),
после чего фильтруются через относительно легко проницаемые слои
фильтра Зейтца, приобретая кристально прозрачный вид, и, наконец,
пропускаю тся под давлением от насоса или от напора через слои фильтра,
не проницаемые для бактерий и спор, причем фильтрацию ведут при
незначительном давлении, доводя его в случае необходимости до 1 атм.,
1 Д л я получения 100 л морса крепостью в 15% объем н. потребно 18,5 л 9 6 % ного сп и рта, причем в этом расчете не принимается во внимание некоторое у в ел и ­
чение крепости, происходящ ее вследствие сж атия смеси.

105

*

er
что соответствует высоте напора жидкости в 10 м. Обеззараженный
фильтрат стекает при выпуске воздуха в бочки, предварительно стери­
лизованные паром или серной кислотой, в которых он защищен от инфек­
ции из воздуха так же хорошо, как и в случае пастеризации. Небольшие
количества морса лучше сохранять в стеклянных баллонах, предвари­
тельно дезинфицируемых разбавленной серной кислотой. Если по про­
шествии нескольких недель оседают небольшие количества дрожжей,
то впоследствии возникает необходимость вторичной фильтрации на
фильтрах Зейтца. Стерилизационный фильтр состоит из большего или
меньшего числа (сообразно производительности), разборных рам для
фильтруемой жидкости и рам для фильтрата с прокладками между ними
фильтрующих пластинок, соединяемых вместе с рамами при помощи
винтов. Рамы для фильтруемой жидкости, как равно и рамы для филь­
трата имеют боковые приливы в виде пустотелых колец, герметически
соединяемых при помощи резиновых прокладок, образующих собою
каналы. Через один канал вступает в морсовые рамы подлежащий филь­
трации морс, через другой—вытекает из рам для фильтрации отфиль­
трованный сок.
Фильтр, стерилизующий жидкость, вполне пригоден для приготов­
ления стойких натуральных морсов с неизменяемым природным аро­
матом.
П р и м ен ен и е консервирую щ их средств
>
Значительно проще практикуемые до настоящего времени в произ­
водствах плодовых морсов способы придания им устойчивости при по­
мощи консервирующих средств. В большинстве случаев практикуется
консервирование при помощи муравьиной кислоты. В общем—употреб­
ляют на 100 л морса 500 г (25%) торговой 50%-ной кислоты. О прибавке
муравьиной кислоты должно быть обозначено на этикете. Другим без­
вредным консервирующим средством является бензойная кислота и ее
натровая соль (максимально допускаемое количество 0,15%) и такая
же соль параоксибензойной кислоты. Иногда для консервирования
употребляется также плавиковая кислота. Эта последняя в торговой кон­
центрации в 64% оказывает разъедающее действие на стекло и потому
сохраняется в свинцовых баллонах и употребляется в количестве 100—
200 г на 100 л сырого морса. Плавиковая кислота, будучи вредной для
здоровья, должна быть перед употреблением морса в дело выделена из
него в осадок в виде фтористо-водородного кальция при помощи угле­
кислой извести в количестве 160 г по расчету на плавиковый шпат. Эта
операция, на первый взгляд не сложная, не всегда, однако, удается.
Так как даже при надлежаще проведенном процессе осаждения кислоты
незначительная часть последней все же может остаться в растворе, то
консервирование плавиковой кислотой правительственными органами
принципиально не допускается. Стерилизующие свойства перекиси
водорода до сих пор еще мало использованы для консервирования, так
как кислород в момент образования оказывает обесцвечивающее дей­
ствие на цветные морсы.
Хорошие консервирующие средства выпустило в продажу Берлин­
ское общество стерилизации1, под названием м и к р о б и н (натрие1 G e s e lls c h a lf

106

fü r

S t e r i lis a t io n ,

B e r lin .

вая соль парахлорбензойной кислоты) (200 г на 100 л) и а б а к т e р и н
э к с т р а (150 г на 100 л). Последний представляет собою сложное хими­
ческое сбедицение солей лимонной, муравьиной и бензойной кислот.
Оба названные средства обладают свойством по окончании полного обез­
зараживания морсов выпадать в виде нерастворимого осадка под влиянием
органических кислот, в случае надобности 0,1% лимонной кислоты.
После этого стерилизованные морсы, разумеется, должны сохраняться
в заполненных доверху (под втулку) бочках, в целях предохранить их
от занесения инфекции из воздуха. Во многих случаях применяется
кордин д-ра Кулонкампфа (Магдебург), в котором в качестве действу­
ющего начала использована также бензойная кислота х.
К онсервирование спирт ом

Консервирование свежих плодовых морсов с доведением крепости
морса до 15% объемн. имеет особые преимущества, ради которых этот
способ прочно укоренился на предприятиях, вырабатывающих спирт­
ные напитки. Спиртование является вполне целесообразным в тех слу­
чаях, когда плодовый морс предназначается для приготовления ликеров.
При содержании алкоголя в 15% объемн. плодовый морс, как пока­
зал опыт, может сохраняться неограниченно долгое время без изменения,
так как при указанной крепости в нем не могут развиваться дрожжевые
клетки и другие организмы, как, например, уксуснокислая бактерия
и плесневые грибки. Спиртованные морсы особенно хорошо осветляются,
так как спирт выделяет в осадок содержащиеся в коллоидальном раство­
ре белковые соединения, пектиновые вещества и другие слизистые состав­
ные части, являющися причиной образования мути. Вместо спирта в
морсы можно добавлять 30% сахара с винными дрожжами чистой куль­
туры, обладающими большой сбраживающей силой (черри и портвейн
Лавреиро),' причем в результате брожения крепость спирта в морсе до­
ходит до 15% объемн. и выше. Таким несколько сложным путем при дву­
кратной закладке дрожжей получают настоящее кристальнопрозрачное
плодовое вино, которое по изготовлении может сохраняться долгое вре­
мя. Следует, однако, иметь в виду, что такой метод брожения пригоден
не для всякого плодового морса, поскольку брожение всегда сопрово­
ждается некоторым изменением аромата; тем не менее этот способ по­
стоянно применяется к плодовым морсам, идущим на приготовление хо­
роших вин с характерным фруктовым ароматом.
П е р ер а б о т к а вы ж и м ок

В то время как рациональное использование выжимок на предприя­
тиях, вырабатывающих только плодовые морсы, сопряжено со значи­
тельными трудностями, ввиду необходимости дальнейшего отпрессовывания выжимок,—ликерное производство находится в благоприятных
условиях, имея возможность при помощи спирта извлекать заключаю­
щиеся в остатках в замет::ом количестве сок и аромат без значительного
расхода материала и рабочей силы. К свежим, еще не зараженным вы­
жимкам тотчас же добавляют разбавленный спирт, хорошо размешивая
до концентрации густого теста и оставляют стоять в течение одних или
1 В у с л о в и я х СССР с т е р и л и за ц и я а н т и се п т и к а м и не п р и м е н я е т с я . Ред-

107

*

нескольких суток в плотно закупоренной керамической или деревянной
посуде. После этого под прессом отжимают жидкость, представляющую
сооои проспиртованный морс. Остающееся после прессования в жмыхах
некоторое количество спирта извлекается по большей части повторным
вымачиванием водой, после чего все вымочные воды подвергаются ректи­
фикации. Целесообразнее (хотя с точки зрения качества и не рекомен­
дуется) разбавлять содержащие спирт выжимки водой до консистенции
жидкого теста и из полученной массы отгонять на перегонном аппарате
спирт, из которого затем путем ректификации можно получить высоко­
процентный ректификат. Таким путем получают, например, из вишневой
или малиновой мезги довольно ароматичный плодовый спирт с сильным
запахом горького миндаля в первом случае и малины во втором, причем
эти дестилляты в ликерном производстве с большой пользой заменяют
спирт.
П р и го т о в л е н и е , у п о т р еб л ен и е и т о р го в ы е свой ства
п р и м е н я е м ы х в л и к ерн ом п р о и зв о д с тв е плодовы х м орсов,
плодов и их ч а с т е й (к о р к и )
В иш невы й морс

Отжимается почти исключительно из темных кислых вишен (черешня
морель). Сладкие^вишни дают менее ароматные морсы и потому менее
пригодны. Кислый вишневый морс имеет темнокрасный цвет и тонкий
хорошо выявленный аромат вишни и ясно выраженный вкус горького
миндаля. Согласно данным Берлинского союза германских морсопромышленников, ежегодно опубликовываемым и охватывающим большое
Я ? 0 анализов вишневых морсов в 1929 г. содержание золы составляло
0,44—0,8% (в большей части случаев от 0,5 до 0,7), щелочность коле­
балась от 5,4 до 9,4х (по большей части 6—8), щелочное число от 9 4
до 12,3 (в большинстве случаев 11—12). Эти данные могут служить опор­
ными пунктами для обнаружения фальсификации. Вишневый морс
в большом количестве идет на приготовление ликеров в чистом виде
без прибавления воды, как, например, черри-бренди (25 л на 100 л)’
а также на приготовление обыкновенного пунша. С успехом можно до­
бавлять несколько литров отгона с выжимок (для усиления аромата).
Сливы, м ирабель, персики и абрикосы

Морсы из этих косточковых плодов служат для приготовления лике­
ров сливового, мирабелевого, персикового и абрикотина. Пригодны
только совершенно зрелые, ароматичные и прежде всего сочные фрукты
которые легко отжимаются, не требуя предварительного забраживания'
изменяющего натуральный фруктовый аромат.
Для размола необходимо сблизить вальцы настолько, чтобы косточки
были раздроблены и в морс перешел бы ценный аромат горького
миндаля. После отжима выжимки или сбраживаются вышеописанным
способом и перегоняются, или тотчас по отжатии разбавляются водою и
спиртом в равных частях, настаиваются в течение нескольких дней,
1 Ч и с л а в ы р а ж а ю т к о л и ч еств о с м 3 д е ц н н о р м а л ь н о й с о л я н о й к и сл оты у п о ­
т р еб л я ем ы х н а н ей т р а л и за ц и ю щ ел оч и . П р и м е ч . переводч.
’

108

после чего главная масса проспиртованного морса выжимается под
прессом, остатки же извлекаются повторной вымочкой. Полученный
дестиллят путем ректификации доводится до высокой крепости и, обла­
дая тонким фруктовым ароматом и вкусом горького миндаля, может слу­
жить в смеси с отжатым из выжимок морсом—для приготовления фрук­
товых ликеров. Такого рода спирт, по нашим наблюдениям, следует
предпочесть при приготовлении соответствующих напитков, так как
брожение обычно сопровождается некоторым изменением натурального
фруктового аромата, не всегда в благоприятную сторону, причем в де­
стиллят переходят сивушные масла, вредно отзывающиеся на чистоте
вкуса ликера.
Существует способ переработки, несколько отличный от описанного.
Согласно этому способу размолотые плоды (15—20 кг на 100 л ликера)
сперва настаиваются в течение 3 дней с равным по весу количеством са­
хара, после чего вымачиваются в течение 14 дней водноспиртовой смесью
и 5 литров спирта и такого же количества воды. После этого проспирто­
ванный сладкий морс отжимается прессом, а выжимки снова вымачи­
ваются в большом количестве воды. Сливовый ликер не должен приго­
товляться, как это часто практикуется, из искусственных ингредиентов,
а только из хорошего сливового морса с натуральным ароматом горького
миндаля. Только тогда он, без сомнения, получит высокую оценку.
М а ли н о вы й м орс

Приготовление малинового морса из свежих или перебродивших ягод
путем размола и прессования, описанных на стр. 99, не представляет осо­
бых технических трудностей; он имеет кирпично-красный цвет (по на­
шему определению окраска лежит в пределах 16—24) и сильный весьма
летучий аромат, обнаруживаемый в разбавлениях 1 : 3000 до 1 : 5000.
Морсы 1929 г. по анализам вышеназванного объединения характеризуются
нижеследующими показателями; золы 0,37—0,51% (большею частью
0,4—0,5%), щелочность 4—7 (большею частью 5—6), щелочное число
9,1—15,8 (большею частью 12—13). Малиновый морс в большом коли­
честве идет на приготовление сиропа. Применение же его в ликерном
производстве ограничено, так как выработанный из него ликер не поль­
зуется большим спросом. Однако, малиновый спирт с успехом приме­
няется для углубления аромата различных ликеров, в количестве от 1
до 2 л на 100 л ликера.
М орс и з к у м а н и ки

Имеет цвет темнокрасного вина. Несмотря на близкое родство по ха­
рактеру и силе аромата с малиновым морсом, не может все же итти с ним
в сравнение. Он обладает превосходным фруктовым вкусом, если только
изготовлен из вполне созревших ягод, и является существенной состав­
ной частью при приготовлении блекберри-бренди, сходного с черрибренди (20 л на 100 л ликера). Весьма пригоден также для пунша.
З е м ля н и ч н ы й морс

Способ приготовления, особенно пригодный для крупного производ­
ства, состоит в следующем:
Земляника сперва превращается на мельнице для размола плодов
в однородное тесто. После этого она подвергается брожению в продол109

»

жение не более 2—3 суток путем прибавления чистой культуры дрожжей,
полученных из сбродившего плодового вина; брожение, однако, не следует
доводить до конца, имея в виду сохранение натурального аромата зем­
ляники. Такая подработка обусловливает выпадение слизистых пекти­
новых веществ и способствует увеличению выходов при отжиме на вин­
товом или гидравлическом прессе. Сырой морс может крепиться спиртом,
перерабатываться на вино или отвариваться на сироп.
Высококачественный морс получается холодным способом путем сме­
шения ягоды с сахаром перемежающимися слоями и процеживания си­
ропа через мешечный фильтр. Остатки, содержащие сахар, разбавляются
водой до содержания сахара в 30—35%. Прибавляя дрожжи чистой куль­
туры, получают ароматное земляничное вино, которое в свою очередь
может употребляться на приготовление земляничного ликера. Несмотря
на высокое содержание сахара, сироп, полученный холодным путем,
легко подвергается брожению, вредные последствия которого можно
ликвидировать только путем пастеризации тотчас по приготовлении.
Помимо приготовления земляничного ликера, земляничный морс может
в небольших количествах употребляться для обогащения аромата дру­
гих ликеров. Другой продуктивный метод использования земляники
заключается в настаивании ее в течение нескольких дней на крепком
96%-ном спирту в отношении 1 : 2 (по другим данным берут на 1 кг
ягод только 400 см3 спирта) с последующим отжиманием под прессом.
Спиртосодержащие выжимки разбавляются еще 1—2 раза водою и
снова отпрессовываются или же вымачиваются водою с целью извле­
чения из них спирта. Вымочные воды и дестиллят применяются для
приготовления земляничного ликера.
Черносмородиповый морс

Благодаря своему своеобразному тонкому аромату и густой фиоле­
товой окраске имеет некоторое значение; однако, потребляется, в общем,
только на выработку черносмородинного ликера (Кассис), который в
Германии мало известен и изготовляется, главным образом, во Франции
(25 л морса на 100 л ликера, 10—20 л на 100 л блэкберри-бренди).
Ч ерничны й морс

Вино из него употребляется, главным образом, для изготовления
ликера стонсдорфера (10 л на 100 л ликера). Как морс, так и вино
пригодны для выработки пунша, благодаря их густому цвету красного
вина. Оба эти продукта пользуются известностью, главным образом,
благодаря высокому содержанию в них дубильных веществ и их укреп­
ляющим диэтическим свойствам.
А нанасны й морс

Обладает благородным ароматом, напоминающим аромат земляники
и дыни. Благодаря своей повышенной чувствительности по отноше­
нию к теплу, может сохраняться без изменения только при обработке
отжимом холодным способом, по предварительном освобождении от ко­
журы и измельчении. В ликерном производстве ананасный морс упот-

ребляется для приготовления ананасного ликера (25—35 л на 100 л), а
также для крюшона и пунша. Выжимки, а равно и кожура, в целях
лучшего использования сырья мацерируются в течение 1—2 дней с
2—3-кратным количеством 96% спирта, еще раз отжимаются, после
чего выжимки вымачиваются в небольшом количестве воды. Так как
ананас идет в переработку только в относительно небольших количес­
твах, то вместо мацерации целесообразнее применять перколяцию с
последующим добавочным перколированием водою для извлечения
спирта,—способ, мало пригодный в случаях, когда имеют дело с боль­
шим количеством выжимок из ягодного и косточко-плодового сырья.
Г ран ат ы

Размельченные на части и отпресованные, дают большое количество
сока со слабым ароматом; напоминают по цвету апельсины-корольки.
Из сока гранатов приготовляется гренадиновый ликер в количестве 25—
35 л сока на 100 л. Рекомендуется выжимки после прессования мацерировать спиртом и мацерат вместе с водой, получаемой от вымочки вы­
жимок после отжима мацерата, употреблять на приготовление ликеров
(см. переработку ананасов).

ѵ

М аракуяк

В недавнее время привлекли внимание как материалы для производ­
ства спиртных напитков и фруктовых морсов P a s s i o n s f r ü c h t e
(маракуяк), произрастающие в Южной Америке. Настой кожицы этих
фруктов, напоминающий запах кожи слабо окрашен в красный цвет
и содержит в себе дубильные и горькие вещества, что делает его особенно
пригодным для подкрашивания и старения пунша и ликеров.
Ц ит русовы е плоды

Наиболее употребительный способ переработки цитрусовых плодов
на морс и получения настоя из кожуры состоит в следующем.
Сначала с плодов удаляется кожура на специальной машине1 (рис. 33),
причем выход в общем составляет 5 кг кожуры из 250 плодов средней
величины. Машина удаляет только тонкий поверхностный слой, содержа­
щий эфирное масло, тогда как лежащая под ним горькая и невкусная
белая мякоть (пульпа) остается на плодах. Стружки кожуры, если только
они не идут на ароматизацию лимонного или апельсинового сиропа и не
предназначаются для сушки впрок, тотчас же заливаются спиртом
крепостью 80—96% в пропорции 1 : 5 и после этого могут сохраняться
в течение долгого времени без ущерба для качества и аромата, несмотря
на то, что настаивание длится всего лишь несколько часов.
Освобожденные от кожуры плоды разрезаются пополам и “из них
извлекается сок при посредстве бормашины с ручным приводом или от
- М аш ины д л я у д а л е н и я к о ж у р ы и п р есс ы д л я о т ж и м а н и я л и м о н о в п о ст а ­
в л я ю т : Р . Г е й к е , Б е р л и н — Г о г е н ш е н г а у з е н , К . К а л и ш , Б е р л и н , S W 8 6 . О п ер а ц и и
п о у д а л е н и ю к о ж у р ы и о т ж а т и ю с о к а д е л а ю т с я и зл и ш н и м и , е с л и с о к и к о р к у п р и ­
о б р е т а т ь в го т о в о м в и д е . В к а ч ест в е п о ст а в щ и к а п о л ь з у е т с я и зв ес т н о ст ь ю ф ирм а
Г . Г ааке в Г ам бур ге.

110
111

У

»

электромотора (рис. 34 и 35); для этой цели половинки плодов надавли­
ваются на стеклянной или деревянной желобчатой колодке, и таким пу­
тем из них отжимается сок; этот последний собирается в нижележащей
ванне, протекая через цедилку, задерживающую горькие зерна и крупные
частицы мякоти. Большие машины приспособлены для одновременной
работы обеими руками. Из 250 плодов средней величины получается 12—
15 кг сока. Хорошие выхода при незначительной затрате времени и труда
можно получить посредством отжимания под прессом изрезанных на
ломтики плодов. Вопреки существующему предубеждению против такого
способа, получаемый при этом сок обладает всеми надлежащими свой-

Р и с . 3 3 . У н и в ер са л ь н а я м аш и н а д л я у д а л е н и я к о ж у р ы с п л о д о в ,
г р у ш , л и м о н о в и т . д . , д л я р у ч н о г о и п р и в о д н о го д ей ст в и я (ф и р м а
Б е р л и н ).

для я б л о к ,
К . К алиш ,

ствами; по крайней мере, по нашим наблюдениям, он не имеет вкуса
горечи или вкуса белой мякоти (пульпы) и не уступает сокам, полученным
на бормашинах.
К свежедобытому соку прибавляют спирт, доводя крепость смеси
до 15%; если же сок назначается для приготовления сиропа, то он кон­
сервируется путем прибавления 0,25% муравьиной кислоты.1Проспир­
тованный сок, при постепенном оседании коллоидальной мути (белковые
вещества и т. п.), через короткое время хорошо осветляется и для даль­
нейшего употербления сохраняется лучше всего в керамической посуде.
Л и м о н ы (Citrus medicasubspec. Limonum.) Кожура, как в сушеном
виде, так и в виде мацерата или дестиллята находит чрезвычайно разно­
стороннее применение при приготовлении всевозможных ликеров. Плоды
при отжатии дают очень кислый сок, содержащий 6—8% лимонной кис­
лоты (0,2—0,5% золы и около 1% сахара), употребляемый, главным обра­
зом, на производство фруктовых сиропов и, кроме того, играющий вид­
ную роль в рецептуре фруктовых ликеров (ратафия) и пуншей. Будучи
1 К он серви р ован и е
с я . Р ед .

112

/

м уравьиной

кислотой

в усл ови ях

СССР не

прибавлен в небольшом количестве, он сообщает напиткам ценный прив­
кус фруктовой кислоты.
Для приготовления малоизвестного лимонного ликера рекомендуется
собрать несколько литров сока (5—10 макс. на 100 л ликера). Лимонный
аромат можно получить от прибавления дестиллята или мацерата 5—10 кг
лимонной корки. Сперва приготовляют мацерат, заливая кожуру 25
литрами 80%-ного спирта. От 1/ а до 1j 2 мацерата употребляют в дело
непосредственно, а корку с остальным спиртом подвергают медленной
перегонке, разбавляя предварительно водою до крепости 40—45 % и по­
степенно прибавляя 20 л 40%-ного спирта. При этом необходимо следить
за своевременным разделением срединной и хвостовой фракций. Типиче­
ский лимонный аромат, который, впрочем, в сильной степени обнаружи­
вается уже в мацерате, после настаивания в течение нескольких часов
переходит в дестиллят в пределах крепостей от 85 до 50%. Чем непро­
должительнее мацерация и чем медленее перегонка, тем чище и
ароматичнее получается готовый продукт, на приготовление которого
идет мацерат, дестиллят, лимонный
сок, около 35% сахара, спирт и
вода для д о в е д е н ия крепости до
35%. Избежать мути впо лне не
удается, поэтому для окончатель­
ного! освобождения от нее необхо­
дима фильтрация через жженую маг­
незию или через асбестовый фильтр.

допускает­

Р и с . 3 4 . П р ес с д л я л и м о н о в , д л я
р у ч н о г о и п р и в о д н о го
д ей ст в и я
(ф ирм а К . К а л и ш , Б е р л и н ).

Р и с . 3 5 . М аш инка д л я в ы ж и м а ­
ния л и м о н о в .

Лимонный сок находит применение также для приготовления пун­
шевых экстрактов (до 0,5 л на 100 л), иногда для приготовления швед­
ского пунша (до 2 л на 100 л).
Лимонный сок сообщает изделиям лишь фруктовую кислоту, необхо­
димую для корректирования вкуса. Между тем как мацераты и дестил­
ляты корки, употребляемые в незначительном количестве (0,5—1 л на
100 л), придают изделиям тонкий приглушенный аромат лимона. Поэтому
вместо высушенной корки рекомендуется хранить в запасе в керамиковой
посуде некоторое количество мацерата и дестиллята, чтобы иметь их под
■8

Производство водочных изделий 8376

i іо

руками во всякое время для приготовления различных сортов пунша,,
а также некоторых ликеров, как, например, кюрассо (0,5—1 л на 100 л).
Однако же и сухая лимонная корка входит важной составной частью
в рецептуру многих ликеров, что видно из последующего.
Приме не ние сухой корки в р е це пт у ре лике­
р о в (на 100 л): ликер из альпийских трав (300 г), ангостура (50), ароматик (150 ) бенедиктин (25—250), черносмородиновый (касссис-ликер)
(100), лимонный (300), кордиаль-медок (250), кюрассо (500), гольдвассер
(250—1000), шартрез (50), желудочная горькая курфюрста (100), мелис­
совый спирт (1500), персиковый ликер (500), прюнелевый ликер (500)
стонсдорфер (15—100).
П о м е р а н ц ы . Несозревшие плоды имеют оливково-зеленый цвет,
спелые зеленовато-желтый. Плоды содержат сам по себе невкусный,
мало ароматичный сок, почти неприменяемый в ликерном производстве.
Но тем большую ценность имеет померанцевая корка, обладающая боль­
шим содержанием эфирных масел и горьким, терпким, но не неприятным
ароматом. Плоды очищаются от кожуры либо обыкновенным способом
вместе с белой мякотью (пульпой), либо на специальных машинах. Чет­
вертинки корки или корковые стружки высушиваются или настаива­
ются на 80—96%-ном спирте в пропорции 1 : 5. Зеленые незрелые плоды
в высушенном виде идут в продажу. При употреблении их для приго­
товления померанцевого или горьких ликеров они должны быть пред­
варительно размельчены на дробилке. Они отличаются чрезвычайно
тонким ароматом и сильно горьким вкусом.
Для приготовления померанцевого ликера берут около 5 кг сушеной
корки, а еще лучше свежей цедры, на 100 л., частично в виде мацерата;
причем остатки от мацерирования, в целях наилучшего использования
аромата и извлечения спирта, подвергаются перегонке по разбавлении
спиртом и водою (см. обработку лимонов). Крепость ликера 40—45%.
Он содержит около 30% сахара и имеет оливково-зеленый цвет.
Померанцы в виде корки и целых плодов находят необычайно боль­
шое применение для приготовления разного рода ликеров, в особенности
горьких.
При ме не н ие с у х ой корки в р е ц е п т у р е лике­
р о в (на 100 л): ликер из альпийских трав (300—1000 г), ангостура (100),.
бенедиктин (30—60), хинная горькая (20), очищенная горькая (70),
гольдвассер (250), половина на половину (800), желудочная горькая
курфюрста (3000—5000) польский рыцарь (400), крепкая горькая (400).
Применение сушеных
плодов в рецептуре
л и к е р о в (на 100 л): Ликер из альпийских трав (300—400), альтфатер
(200), ангостура (100—125), ароматик (250), бонекан (200), горькие
капли (1500), кюрассо (500—1500), очищеная горькая (350), половина
на половину (70), шартрез (50), куявская горькая (300—500), желудоч­
ная горькая курфюрста (3000—5000), стонсдорфер (100—150).
Сверх того померанцевые корки и плоды играют известную роль при
приготовлении напитков б и ш о ф и к а р д и н а л , которые по су­
ществу представляют собою настой корки на красном или белом вине с
прибавлением специй.
Разновидностью померанца являются п л о д ы К ю р а с а о (Citrus
aurantium var. Curassaviensis). Настоящие плоды Кюрасао произрастают
114

в значительном количестве только на острове Кюрасао, другие же экспор­
тирующие области, как, например, Гаити или южно-европейские страны,
доставляют качественно сходные, но малоценные продукты, с ароматом,
приближавшимся к аромату подлинных плодов. По виду и аромату плоды
Кюрасао напоминают обыкновенный померанец, однако, терпко-горький
и душистый характер померанца в них выражен сильнее. Корка посту­
пает в продажу в виде свежих или высушенных стружек или в виде вы­
сушенных четвертинок, в последнем случае вместе с белой мякотью
и служит почти исключительно для приготовления коричневого или бе­
лого ликера кюрассо (2 кг сушеной и свежей корки на 100 л). Коричне­
вый ликер приготовляется из 4/б части мацерата и 4/б дестиллята; для
белого ликера употребляется только дестиллят. Так как в ликер частью
переходит свойственный белой мякоти характерный запах, особенно
сильно выраженный в плодах Кюрасао, то при приготовлении мацератбв
для непосредственного употребления в дело необходимо высушенные
четвертинки корки предварительно вымочить в воде в продолжение
24 час. и по слитии вымочной воды, имеющей неприятный горький вкус,
удалить белую мякоть. При употреблении корковой стружки эта опе­
рация отпадает. Мацерация й дестилляция проводятся с 6—8-кратным
количеством 80%-ного спирта. Аромат Кюрасао обладает легкой лету­
честью, как равно и у прочих цитрусовых, употребляемых в виде высо­
копроцентного дестиллята. Необходимо всемерно заботится о тщательной
перегонке, прекращая таковую тотчас, как только начнет обнаружи­
ваться привкус белой мякоти (при крепости около 60%). Для получения
особенно сильного аромата в переработку берут до 5 кг корки на 100 л.
Если желают получить продукт с особенно сильно выраженным терпким
характером, то приведенная выше для приготовления коричневого кю­
рассо порция мацерата (20%) может быть повышена до 50%.
П р и м е н е н и е с у ш е н о й к о р к и в р е ц е п т у р е ли­
к е р о в (на 100 л): альтфатер (150 г), ароматик (1100), бонекан (250—
300), кюрассо (1500—5000), кордиаль-медок (450), половина на поло­
вину (800), шартрез (100), куявская горькая (350), крепкая горькая
(800), стонсдорфер (100).
Б е р г а м о т ы. В больших количествах перерабатываются в местах
произрастания на весьма ароматичное бергамотное масло, ценный про­
дукт в парфюмерной промышленности, для производства же ликеров
не /имеющий сколько-нибудь серьезного значения. Прежде весьма попу­
лярный, но в настоящее время вышедший из моды, бергамотный ликер
представляет собою продукт, приготовленный из искусственных фрук­
товых эфиров, обладающих вкусом груши бергамот, который, во всяком
случае, имеет мало общего с ароматом бергамота, с которым и не должно
его смешивать.
А п е л ь с и н ы . Представляют собой сладкий, культурный вид
померанца. Разновидностью его является произрастающий, главным обра­
зом, в Китае мандарин1, явно отличающийся по вкусу от апельсина.
Он имеет более плоскую форму и легко снимающуюся кожуру с малым
количеством рыхлой белой мякоти. Кожура непригодна для переработки
1 С успехом

переводу.

культи ви р уется

в С СС Р

на

К а в к а зк о м

п обер еж ье.

П рим .

ее в стружку на специальной машине. Эта операция, впрочем, является
излишней, так как кожура не содержит никаких неприятных горьких
веществ и потому может итти на мацерацию и дестилляцию без предва­
рительной подработки.
Апельсины и мандарины употребляются в больших количествах
для приготовления соответствующих ликеров. Особой известностью
пользуется ликер, приготовляемый из корки и сока апельсинов-корольков. Своей слабомалиновой окраской этот ликер, впрочем, обязан не
одному лишь лилово-красному цвету сока апельсинов-корольков, но
также и особой колеровке. Обработка апельсинов протекает следующим
образом: с плодов сперва удаляют кожуру на специальной машине,
стружки подвергают непродолжительной мацерации с 3—5-кратным ко­
личеством 80—95%-ного спирта (достаточно несколько часов, чтобы по­
лучить тонкий аромат), а из разрезанных пополам плодов добывают сок
на бормашинах (см. рис. 35) и на прессах. 200 плодов средней величины
дают около 4—5 кг корковой стружки и 10—15 л сока. Этот последний
смешивают со спиртом в пропорции 85 частей сока на 15 частей спирта,
если сок не идет тотчас же в дело; последнее вообще не целесообразно,
так как тогда лишаются возможности вводить в дело осветленные сока
(см. стр. 240). Апельсиновый сок содержит по Фарнштейнеру, по большей
части 1—2% лимонной кислоты, 7—10% сахара, 0,3—0,6% золы при
щелочности 6—7. Для приготовления хорошего ликера должно употреб­
лять цельный сок. Спиртовой настой из стружек корки, разбавленный
до крепости 50%, перегоняется медленно в дестиллят возможно более вы­
сокой крепости. Перевод на хвостовой погон должен следовать тотчас
же, как только в дестилляте начнет ощущаться вкус белой мякоти. Этот
момент, по нашим наблюдениям, наступает по большей части уже при
крепости в 80%.
Возможно краткая мацерация, весьма медленная перегонка и упо­
требление в дело дестиллята совместно с большим количеством сока—
вот секрет приготовления первокласных ликеров этого рода.
П р и м е н е н и е с у ш е н о й к о р к и в р е ц е п т у р е ли­
к е р о в (на 100 л): Альтфатер (900), ангостура (300), бенедиктин
(200—250), горькие капли (750), черносмородиновый ликер (250), Кю­
расао (500—1500), очищенная горькая (400), гольдвассер (250—300),
половина на половину (900), шартрез (250), апельсиновый ликер (1000—
5000), персиковый ликер (500).
Б а н а н ы , благодаря широко организованному разведению и экспор­
ту, сделались в настоящее время популярным лакомством. Они также
идут в значительном количестве на приготовление фруктовых ликеров.
Благодаря слизисто-мучнистой структуре очищенных от кожуры плодов,
получение из них сока путем отжимания на прессе сопряжено с большими
затруднениями. Поэтому рекомендуется при переработке их огра­
ничиваться одной мацерацией, настаивая раздавленные плоды в течение
нескольких дней на пятикратном количестве 80%-ного спирта. После
этого настой отжимается, а выжимки разбавляются 5—6-кратным коли­
чеством 20—30%-ного спирта и подвергаются перегонке. Для получения
высококачественного и крепкого дестиллята необходимо сгонку перево­
дить на хвостовой погон тотчас, как только в погоне перестанет ощущаться
фруктовый аромат банана.
116

д)

ТРАВЫ И К О РЕ Н ЬЯ , У П О ТРЕБЛ ЯЕ М Ы Е Д Л Я П РИ ГО ТОВЛЕН ИЯ
СПИРТН Ы Х НАПИТКОВ

О бщ ие п о л о ж ен и я

Вкус и запах ликеров в основном определяются ароматическими
веществами употребляемых специй; умелый подбор их, рецепты сме­
сей и обработка их составляют секрет и искусство мастера. Только
в исключительных случаях в ликерном производстве идут в переработку
свежие части растений (см. стр. 168), как правило же, исходным материа­
лом служат сушеные растения, приобретаемые от известных торговых
фирм и обладающие общеустановленными в торговле свойствами. Боль­
шая часть их импортируется из зарубежных, а многие из внеевропейских
стран,часть их, однако же, разводится и у нас'в отдельных, приспособлен­
ных для этого районах. Уборка и сушка производится способами, приме­
няемыми в производственных областях, по большей части чрезвычайно
разнообразными, но в то же время зачастую весьма примитивными; при
этом происходят неизбежные изменения в составе и содержании аро­
матических веществ, прежде всего потеря эфирного масла, связанная
с вредными разложениями (например с осмаливанием под действием воз­
духа). Вследствие этого рекомендуется иметь в запасе специи не старше
1—2-летней заготовки и вообще не накапливать больших запасов, а на­
оборот—чаще пополнять таковые.
Х ранение специй

По нашему опыту специи всего целесообразнее хранить в картонных
цилиндрических сосудах, снабженных хорошо закрывающейся крышкой
и с целью различения этикетами с надписями крупным шрифтом. Кла­
довая для хранения должна быть просторной, сухой и теплой и на летнее
время должна быть приспособлена для защиты от действия прямых сол­
нечных лучей. Высокоценные специи, употребляемые в сравнительно
незначительном количестве, сохраняются в стеклянных банках с при­
тертыми пробками или с хорошо пригнанными корковыми пробками.
С одерж ание а к т и в н о го н а ч а л а в сп ец и ях

Применяемые в производстве спиртных напитков специи содержат
большею частью в качестве действующего начала, как уже упоминалось,
эфирное масло; другие специи ценятся благодаря содержанию в них
горьких дубильных веществ, имеющих острый или пикантный вкус,
и, наконец, некоторые почитаются за их лечебные свойства. Все специи
содержат в большей или меньшей степени экстрактивные вещества (са­
хар разных видов, органические кислоты, минеральные соли, смолы,
жирные масла и т. д.).
Р а с тв о р и м о с ть и у л ет у ч и в ае м о ст ь а р о м ати ч еск и х в ещ еств
при м ац ерац и и и перегонке]

Составные части специй, имеющих для нас существенное значение,
более или менее растворимы в водноспиртовых смесях; одни растворяются
в значительных количествах в высокопроцентном спирте и в меньших
количествах в слабо алкогольной жидкости, вследствие чего при сниже­
117

»

нии алкогольной крепости раствора путем добавления воды часть раство­
римых веществ выделяется, отчего происходит помутнение жидкости;
другие вещества в воде или в слабоалкогольной жидкости растворяются
легче, чем в высокопроцентном спирту.
Эфирные и жирные масла возгоняются вместе с парами спирта и воды
и, следовательно, легко подвергаются перегонке. Горькие и дубильные
вещества, сахара разных видов, смолы и минеральные составные части,
за исключением лишь немногих ароматических веществ, как, например,
ванили, не обладают летучестью и потому получаются только в виде на
стоев. Особую группу составляют вещества, имеющие острый вкус и обла­
дающие частичной летучестью.
К о р е н ь я , т р а в ы , ц в еты , плоды и пр.

Считаясь с объемом материала, мы в дальнейшем сделаем по возмож­
ности краткий обзор наиболее употребительных в производстве спирт­
ных напитков ароматических растений. При этом мы будем придержи­
ваться оощераспространенного деления их на коренья, травы и цветы,
плоды и кору независимо от принадлежности их к тому или иному се­
мейству, так как ботанические признаки, ради практических соображений,
естественно должны отступить на задний план. Во всяком случае, нам
необходимо ознакомиться с названием, происхождением и разведением
соответствующих растений и привести данные о содержании в них цен­
ных составных частей, преимущественно об их отношении к экстрагиро­
ванию и дестилляцни в разнообразных условиях производства. В основу
мы кладем наши собственные работы, осуществленные в течение послед­
них лет в водочно-ликерном отделении Института брожения и имеющие
особо важное значение для практики мастеров. В заключение, на осно­
вании собственного опыта и литературных данных, мы приведем сведе­
ния из области применения и количественных соотношений различных
специй, до сих пор употребляемых при производстве спиртных напитков.
Ко р е н ь я
А л а п т , In u la H e lcn iu m

Из семейства сложноцветных, с крупными желтыми цветами, водится
в Южной Европе в оврагах, на речных островах, на влажных лугах;
произрастает также и в Германии. Имеет длинные корни, коричневого
внутри белого цвета.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Radix
Helenii. Обладает лечебными свойствами и применяется при заболева­
ниях желудка, легких и дыхательных путей. Содержит алантол, инулин
и геленин.
С в^о й с т в а м а ц е р а т а . Острый, горький неприятно-арома­
тичный, напоминяющий шалфей, морковь, валериану и полынь; цвет
золотисто-желтый.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Только первая фракция (до 80°)
пригодна к употреблению; она имеет вкус моркови, валерианы и камфары,
обусловливаемый, повидимому, геленином, и слабовыражеиный аромат
фиалки. Проведение полной дестилляции бесполезно, так как в дальней­

шем в дестиллят переходят неприятные маслянистые, малоароматичные
вещества. В общем, дестилляция не рекомендуется.
У п о т р е б л е н и е . Только мацерат находит иногда применени е,
преимущественно для приготовления бонекана (100—250 г)1 ('и очищен­
ной горькой (50 г).
А л к а и а , A lk a n n a tin k to ria *

;
Принадлежит к семейству огуречных, разводится в Венгрии, Малой
Азии, Северо-Восточной Африке и других странах. Корни (Radix alkanпае) имеют в длину 10—20 см, толщиною в 1 см; содержат красящее ве­
щество темного лилово-красного цвета, обусловливающее ценность ма­
териала. Мацерат мало ароматичен и вкусом несколько напоминает ягоды
бузины и солодковый корень. Аромат лишь в незначительной части пере­
ходит в дестиллят, красящее же вещество не возгоняется. Мацерат иногда
находит применение для приготовления горьких ликеров и употребляется
как хороший краситель.
(д у д н и к , д я ги л ь ) A n g e lik a A rc lia n g e lik a
Дягиль, из семейства зонтичных, дикорастущий в оврагах, на речных
островах в Европе [Южная и Средняя Германия (Келледа, Иена, Швейнфурт), в альпийских областях] и в Сибири, разводится из семян и корне­
вых побегов и часто возделывается на влажных гумусовых почвах. Корни
собираются на втором году.
Продукт Radix Angelycae Arcliangelicae в продажу идет в виде боль­
ших, коричневых, внутри белых корневищ.
Со с т а в . Смола, воск, горькие вещества, дубильные вещества,
тростниковый сахар, крахмал, ангелицин, дягилевая кислота, яблочная
кислота, валериановая кислота и 1% эфирного масла.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е . Средство для возбужде­
ния аппетита и стимулирования деятельности желудочной секреции,
составная часть средневекового териака. Применяется в особенности при
заболеваниях слизистых оболочек дыхательных путей.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Цвет золотисто-желтый, острый аро­
мат, горький, вяжущий вкус, напоминающий сельдерей, с привкусом
фиалки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Пригодны 1—IV фракции до
50%; преобладающий аромат напоминает сельдерей, инулин и ирон.
У п о т р е б л е н и е . Весьма многообразное. Ликер Ангелика(40—
100 г), ликер из альпийских трав (80—500), альтфатер (120—250), аро­
матик (30), бенедиктин (30—175), бонекан (150—600), очищенная
горькая (90), шартрез (30—120), ликер польский, рыцарь (50), стон­
сдорфер (30—400), вестфальская горькая (100).
А нгелика

А р н и к а , A r n ic a m ontana

Из семейства сложноцветных, с желтыми цветами, произрастает
на полянах средних горных возвышенностей. Тонкие, длинные, коричне­
вые корневые плети, Radix arnicae, собираются ранней весной.
1 В с е д а н н ы е о т н о с я т с я к 100 л го т о в о г о п р о д у к т а .

118
119

%

С о с т а в и м е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е . х/ а—1%
эфирного масла, соединения изомасляной кислоты, муравьиная и дягилевая кислоты, камеди, воск, смолы, 10% инулина, горькое вещество
арницин, дубильные вещества. Применяется при нервных аффектах,,
также при поносе.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Цвет золотисто-желтый, вкус горький,
щиплющий, кисловатый, напоминающий фиалку и морковь (сходный
с ироном и дягилем).
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Дестиллят пригоден до 60°/о,
в общем грубого вкуса, напоминающего ирон и дягиль, позже—сельдерей.
П р и м е н е н и е . Как и аланта; изредка для горьких ликеров.
В а л е р и а н а , V a leria n a o ffic in a lis
С розовыми цветами. Произрастает во всей Европе на поемных лу­
гах, на солнечной стороне горных возвышенностей и на окраинах дорог.
В о з д е л ы в а е т с я : в Тюрингии (Келледа, Ринглебен, Ашерслебен). Собирается осенью; одно- и двух-летняя. Мелкие корни с много­
численными волокнами.
С о с т а в и м е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е . До 1%
эфирного масла, валерианин и хатинин, валериановая кислота, борнеол
и борниловые эфиры различных органических кислот (муравьиной,
уксусной, яблочной); дубильные вещества, крахмал, сахар, смолы.
Успокаивает нервы, прекращает судороги, изгоняет глисты.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . От 80 до 50% погон чрезвычайно
ароматичен, напоминая борнеол, камфару и инбирь, в особенности между
50 и 60%, около 50%—низкосортный, напоминающий скатол.
П р и м е н е н и е . Мацерат и дестиллят весьма пригодны для приго­
товления горьких настоек, к сожалению мало распространенных. Очи­
щенная горькая (20 г), бонекан (60).і
Ж и г у н е ц (огн евица), A n a cy clu s P yreth ru m

Из семейства сложноцветных, с цветами, похожими на маргаритки.
Южная Европа. Возделывается, между прочим, в Фогтланде и в Магде­
бурге.
С о с т а в и м е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е . Инулин,
горькие вещества, смолы, пиретрин; способствует выделению слюны,
утоляет зубную боль.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желто-коричневый цвет, кисловатый,
пикантный, малоароматичный.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В начальных и средних фрак*
циях слабопикантный, без особого аромата, напом-інаюший слегка грец­
кий орех.
П р и м е н е н и е . В прежнее время применялся часто для сдабри­
вания водок в целях придания им остроты, в настоящее время молоупотребителен (бонекан 250 г).
Ч ерноголовник (б е д р е н е ц ), P im p in e lla m a g n a и Р . S a x ifr a g a

Зонтичное растение с большими цветами, произрастающее на лугах
ив лесах Германии.Radix pimpinellae от коричневато-желтого до белого
цвета; длинные, толщиною в палец, корни, с крепким запахом псины
и острым жгуче-горьким вкусом.
120

М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . ^ Растение
принадлежит к классу сапониновых, и благодаря своим свойствам ра­
створять слизи и способствовать выделению мочи назначалось в прежнее
время в виде тинктуры при катарах и лихорадках в качестве потогонного
средства. Содержит около 0,8% эфирного масла, сапонин, пимпинеллин,
смолы, дубильные вещества, горькие вещества, около 5% сахара и, по­
видимому, немного бензойной кислоты.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Горький, сильно экстрактивного вкуса,
с ароматом, сходным с петрушкой. Дестиллят не горький и более чистого
вкуса; впрочем, аромат весьма слабый и невыразительный, почему при
приготовлении горьких ликеров применяется только в виде настоя.
Входит только в рецептуру ликера ароматик в количестве Юг на 100 л.
К у р к у м а , C urcum a longa и С. ro tu n d a

Имбирное растение с желтыми корнями, произрастающее в тропи­
ках Африки, Азии и Австралии. Корневые плети усеяны узловатыми
утолщениями яйцевидной формы; корневые побеги также имеют мелкие
узелки.
С о с т а в и у п о т р е б л е н и е . Кроме 5% эфирного масла,
корни содержат желтое красящее вещество куркумин. В Англии не­
редко применяется как приправа к блюдам и входит составной частью
в черри-паудер. В продажу идет в виде коротких или удлиненных ши­
шек под термином Rhizoma Curcumae.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Немного жгучий на вкус, с имбирным
ароматом, светложелтого цвета.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Мацерат, сам по себе пригод­
ный к употреблению во всех случаях, не выигрывает в качестве от пере­
гонки. Типичный не сильно выраженный аромат имбиря, обладает лег­
кой летучестью и переходит в дестиллят с первыми фракциями погона
до 60%, сопутствуемый особым привкусом, напоминающим петрушку.
В последующих фракциях иногда обнаруживаются другие ароматиче­
ские вещества, сходные по аромату с фиалкой. Корни идут в дело в
форме мацерата или перколята. В опубликованной рецептуре не встре­
чается.
Зверобой (с л а д к и й п а п о р т н и к ), P o ly p o d iu m vu lg a re

Распространенный папортник германских лесов; ползучие корневые
плети с многочисленными тонкими побегами (Rhizoma polypodii).
С о с т а в и м е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е . В прежнее
время употреблялся в качестве средства, способствующего отделению
мокроты и мочегонного; содержит около 5% сахара, 8% жирных масел,
слизистые и дубильные вещества, смолы, яблочную кислоту и глициризин.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желтый, горьковато-маслянистый,
остро-вяжущий, неприятно-сладкий, благодаря глициризину (напоми­
нает солодковый корень).
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Тонкий аромат не обнаружи­
вается в дестилляте, между тем как маслянисто-горький характер про­
является во всех фракциях; сладкий вкус сосредоточивается в остатке
от перегонки; в силу этого дестилляция бесполезна.
121

П р и м е н е н и е . Употребляется редко, лишь в небольших коли­
чествах для горьких ликеров, имеющих медицинское действие (бонекан
•и испанская горькая).
Г е н ц и а н , R a d ix G entianae

Объединенное название целого ряда генциановых пород (Gentiana
pannonica, G. punktata, G. purpurea, G. lutea), произрастающих в Альпах,
в Швейцарской Юре, на Карпатах и в богемских лесах. Корни, выка­
пываемые сборщиками, достигают исполинских размеров (у старых экзем­
пляров), толстые, длинные,палкообразного вида, коричневого или красно­
коричневого цвета, внутри—желто-коричневого.
С о с т а в и у п о т р е б л е н и е . В числе других признаков при­
сутствие горького гликозида, гентиопикрина, гентизина, пектина, трост­
никового сахара и жирного масла. В прежнее время был известен
в качестве глистогонного и противолихорадочного средства; в настоящее
время в массе идет только на приготовление генциановой водки (см.
о таковой); однако, в некоторых странах, как, например, в Баварии, вклю­
чен в число объектов охраны природы.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Интенсивно-горький, характерно зем­
листый, напоминающий мак в опийной настойке, впрочем без особого
аромата; золотисто-желтый цвет.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Перегонка не дает возможности
получить особо ароматичных веществ, горькие вещества не перегоняются
в дестиллят.
П р и м е н е н и е . Для ликерного производства представляет цен­
ность мацерат, часто употребляемый для приготовления горьких ликеров:
ликер из альпийских трав (150 г), ангостура (40—100), ароматик
(25—30), бонекан (130—500), хинная горькая (100), очищенная горькая
(150), половина на половину (Halb und Halb) (150), куявская горькая
(150—300), польский рыцарь (340), стансдорфер (40), горькие капли
(750), вестфальская горькая (200).
К а л га н , A lp in ia officinarum

Иибироподобное растение, произрастающее и возделываемое в Южном
Китае, Японии и на Филиппинах. Корни около 10 см длиной, 2 см тол­
щиной, коричнево-красные, внутри красноватые, кольцеобразно свер­
нутые.
С о с т а в и] у п о т р е б л е н и е . 0,5—1,0% эфирного масла,
камфены, галангин, и альпинин. Употребляется как народное средство,
особенно в ветеринарии, а также в качестве пряности.
^ С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красновато-коричневый со жгучим
перечным вкусом, горьковатым, терпким, напоминающим аромат инбиря и корицы.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . При 80% начинает переходить
в дестиллят; камфарный аромат, сходный с борнеолом и имеющий оттенок
инбиря, что'ощущается во фракциях до 50%. Дестилляту свойственны
острота и жгучесть, которые переходят с фракциями между 70 и 60%,
привкус же корицы переходит в хвостовом погоне между 40 и 20%; от
122

последних фракций можно отказаться, так как этого рода привкус лучше
получить непосредственно от корицы.
П р и м е н е н и е . Так как настоящая специя является весьма цен­
ной составной частью острых, горячительных горьких ликеров, то ее
необходимо употреблять только в виде мацерата: на ликер из альпийских
трав (80 г), альфтатер (120), Ангостура (35—200), ароматик (100—200),
бенедиктин (30—75), бонекан (100), хинная горькая X60), очищен­
ная горькая (125), половина на половину (50), куявская горькая
(150—350), желудочная горькая курфюрста (40), польский рыцарь (250),
крепкая горькая (30), стонсдорфер (25—250), «старый швед» (175),
горькие капли (150).
И н б и р ь , % in g ib e r o ffic in a lis

Разводится на Малайских островах, в Китае, Японии в Ост- и ВестИндии. Корни (Rhizoma Lingiberis) состоят из отдельных узловатых,
нередко имеющих форму руки плетей, разветвленных «по сторонам, что
дает возможность разрывать их на части. Одни сорта имеют верхнюю
морщинистую кожуру, другие имеют ее лишь на одной стороне (бенгаль­
ский инбирь) или совсем ее не имеют; часто инбирь идет в продажу очи­
щенным от кожуры (кохинхинский, ямайский); в последнем случае он
продается в кусках длиною до 12 см. Африканский инбирь считается
наименее ценным.
С о с т а в и у п о т р е б л е н и е . Корень инбиря содержит 2—3%
эфирных масел, состоящих, между прочим, из камфары, феландрена
и сесквитерпеиа (два последние—непредельные углеводороды из ряда
терпенов). Жгучая острота обусловливается присутствием гераниевого
масла. В состав входят также жиры и смолы. Последние можно выделить
выщелачиванием измельченных корней раствором двууглекислой соды
в течение двух часов, причем корень утрачивает свой часто неприятный
мыльный вкус, не теряя в то же время остроты. Засахаренный свежий
инбирь приятного вкуса, без мыльного привкуса и сверх того обладает
ароматом более тонким, чистым, чем у сырого инбиря. Инбирь пользуется
известностью в качестве ценной кулинарной пряности.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красновато-золотисто-желтый, сильно
ароматичный, с оттенком борнеола и камфары, с несколько мыльным
остро-жгучим вкусом.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Пикантная острота переходит
в дестиллят в малозаметном количестве, в то время как типичный имбир­
ный аромат переходит уже с первыми фракциями (до 80%) и ощущается
в последующих фракциях (до 50%), хотя в менее чистом виде.
П р и м е н е н и е. Для приготовления имбирного ликера, имеющего
острый вкус, употребляется по преимуществу мацерат или дигерат (из
1—1,2 кг на 100 л); для нежных ликеров прибавляют дестиллят, соответ­
ственно уменьшая мацерат. Кроме того, инбирь входит ценной составной
частью в следующие рецептуры: ангостура (50—100 г), ароматик (50—80),
ликер из альпийских трав (100), горькие капли (300—400), бонекан
(50), хинная горькая (20), очищенная горькая (90—100), половина на
половину (160), шартрез (30), куявская желудочная горькая (150—200),
желудочная горькая курфюрста (50), мятная (50), польский рыцарь
(250), стонсдорфер (100).
123

»

А и р , A corus calam us

Отечественное водяное растение, собираемое весной и осенью. Rhizoma
calami состоит из удлиненных коричнево-желтых корней с разнообраз­
ными мечевидными, кольцевидными, взимно переплетающимися отро­
стками, внутри сходных с белым грибом. Так как аромат сосредоточи-'
вается по преимуществу в верхних слоях, то наибольшую ценность пред­
ставляют корни с неочищенной корой. Ввиду гигроскопических свойств
корней их следует сохранять в металлической или стеклянной посуде.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Раньше часто употреблялся
в качестве пряности, также при желудочно-кишечных заболеваниях
(понос и рвота). Содержит 1,5—5% эфирных масел (азарон и терпены),
горькое вещество акорин, акоретин, холин, дубильные вещества и крах­
мал в значительном количестве.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желтоватый, остро-жгучий с против­
ным, весьма характерным привкусом, несколько напоминающим инбирь.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Типичный аромат аира пере­
ходит, несомненно, уже с I фракцией и обнаруживается на протяжении
всей перегонки; в последних фракциях приобретает пикантную кисловато-терпкую остроту. Аромат мало выигрывает в дестилляте. Ценные
свойства специи сохраняются в мацерате.
П р и м е н е н и е . Для многих ликеров из трав и для горьких ли­
керов: горькая из альпийских трав (120—150 г), ароматик (50—500),
бенедиктин (10—125), бонекан (80—125), кордиаль-медок (125), голь­
двассер (50—200), половина на половину (40), шартрез (20—50), желу­
дочная горькая курфюрста (60), ликер польский рыцарь (370—380),
крепкая горькая (25), стонсдорфер (100).
Л ю б ист ок, L e v is tic u m officinale

Зонтичное растение с желтоватыми цветами, с давних времен культи»
вируемое в Германии (Ринглебен, Эрфурт), Франции, Голландии, Ита­
лии и Швейцарии, а также встречается и вне садов в дикорастущем со­
стоянии. Radix levistici имеет цвет от коричнево-желтого до белого, около
4 см толщиной и до 40 см длиной.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . В прежнее время употреблялся
при водянке и заболеваниях мочевого пузыря; в качестве мочегонного
средства был известен еще в древности; в средние века являлся излюблен­
ной кулинарной специей, и в настоящее время употребляется как при­
права к супам. Содержит 0,6—1%эфирных масел (преобладает терпинол),
смолы, камеди и сахар, яблочную и дягилевую кислоты.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Вкус остро-пряный, весьма стойкий,
напоминающий сельдерей, с долго неисчезающим привкусом, горьковатосладкий.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Возможно облагораживание
аромата, так как вкусовые вещества, сходные с сельдереем, принадле­
жат к тяжело-летучим и по большей части остаются в кубовом остатке.
П р и м е н е н и е . Употребляется с большой осмотрительностью
и в ограниченных пределах только для приготовления горьких ликеров:
горькая из альпийских трав (50 г), ароматик (50), куявская желудоч­
ная горькая (50—70).
124

Ц а р с к и й корень, Im peratoria ostrutliium

Зонтичное растение, произрастающее в диком состоянии на горных
лугах Средней и Южной Европы, иногда культивируемое в горных се­
лениях. Rhizoma imperatorii около 10 см длины, внутри желтый, кольце­
образный корень, усеянный шишковатыми узлами.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . В прежнее
время употреблялся при желудочно-кишечных заболеваниях в качестве
тонизирующего средства, стимулирующего деятельность желез внутрен­
ней секреции, употреблялся также для приготовления зеленого сыра.
В народе пользовался репутацией волшебного средства. Корни содер­
жат 0,75—1%эфирных масел, смолы, 6% остругана, остина, певцеданина
(ИМІІбрсѴГОрИНсі).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Сильный аромат, напоминающии мор­
ковь, петрушку и дягиль, с горьким, терпким, кисловатым и жгучим
привкусом.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Дестилляция почти не прино­
сит улучшения, так как ценные вещества, образующие излюбленный
букет, не перегоняются. Типичный остро-жгучий вкус императорина,
напоминающий сырую морковь, переходит в дестиллят уже при 80%
и обнаруживается на протяжении сгонки до 50%.
П р и м е н е н и е . В ликерной промышленности мало распространен,
применяется преимущественно при приготовлении острых, сильно горь­
ких ликеров.
Гвоздичны й корень, G ew n urb a n u m

Невзрачное растение из семейства розовых с желтоватыми цветами,
произрастает на влажных затененных лесных участках. Корень Rhizoma
Caryophillatae небольшого размера, коричневый, ползучий, с много­
численными побегами, благодаря аромату, напоминающему гвоздику,
в старину употреблялся в качестве заменителя фиалковых пряностей для
приготовления пряного пива и пряного вина («Bauernnarde»).
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . В прежнее
время применялся при поносе, дезинтерии, также при легочных заболе­
ваниях, при рахите, перемежающейся лихорадке и как средство,
укрепляющее сердце и желудок. Содержит 0,05% эфирных масел (преи­
мущественно эйгенол, образующийся из гликозида под действием энзим),
крахмал и горькие вещества.
С о с т а в м а ц е р а т а . Весьма тонкий аромат, очень сходный с
ароматом гвоздики, сам по себе заслуживающий широкого использо­
вания; тем не менее гвоздичный корень до сих пор не фигурирует в ка­
честве конкурента гвоздики (пряности).
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Аромат эйгенола принадлежит
к тяжело летучим и потому переходит в дестиллят при 40%, частью же
остается в горько-терпком кубовом остатке, в силу чего перегонка не
рекомендуется.
П р и м е н е н и е. В ликере из альпийских трав (1500 г на 100 л).
Ревень, R heum o ffic in a le t R h .

pa lm a tu m и R h . u n d u la tu m

Ревень и его многочисленные разновидности произрастают на широ­
тах от Южной Сибири до Гималаев и импортируются из Китая через
СССР сухим путем и из Ост-Индии через Голландию морским путем.
125

»

Большие красновато-желтые корни, внутри беловатые с розово-красными,
разводами (под мрамор). Желтое красящее вещество корня R h i z o m a
R h e і при разжевывании окрашивает слюну в желтый цвет; кристаллы
щавелевокислого кальция производят характерное скрипение между
зубами.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Корень при­
надлежит к разряду антрахиноновых специй, возбуждающих перисталь­
тику кишечника, и является популярным слабительным, действие ко­
торого обусловливается присутствием оксиметил-антрахинона. Последний
является продуктом расщепления реоантрагликозида и реотанногликозида. Кроме того, в корне содержатся галловая и яблочная кислоты*
жиры, сахар, крахмал и пектиновые вещества.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Горький, терпкий, сладковатый, с
сильным неприятным ароматом ревеня.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Некоторые ароматические ве­
щества, весьма летучие, обнаруживаются уже в первой фракции при
80%, характерный же вкус ревеня переходит на протяжении II —IV
фракций, хотя дестилляция и приносит некоторое улучшение качества,
тем не менее ревень употребляется только в виде мацерата, при каковом
условии его типические свойства выявляются с наибольшей полнотой.
П р и м е н е н и е в л и к е р н о м п р о и з в о д с т в е . Только
для горьких лечебных ликеров: из альпийских трав (400 г), бонекан
350—500), куявские капли (100), старый швед (175)/,
З м е и н ы й ко р ень , A ristolocliia se rp e n ttfia ]

Сродни известному жасмину. Произрастает в Южной Америке и
в Виргинии. Корень R a d i x s e r p e n t a r i a e коричневый, удли­
ненный, тонкий, усеянный многочисленными побегами, толщиною около
2 мм.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . При укусе
змей. Корень содержит около 1,2% эфирных масел, кроме того, смолы,
сахара и слизи.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желтый, горьковато-терпкий; смоли­
стый, наподобие камфоры.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Вкус пинена и борнеола, на­
поминающий лак и скипидар, грубоватый и лишь иногда приемлемый.
Переходит вдестиллят преимущественно, в первых фракциях от 80 до 50%.
Перевод на хвостовой погон при 70% дает некоторое улучшение качества
благодаря тому, что грубые маслянистые составные части остаются в ку­
бовом остатке.
П р и м е н е н и е . Пригоден только для приготовления горьких
ликеров, крепких на вкус, хотя до сих пор мало применяется,—бонекан
(250—300 г).
С ельдерей , A p iu m graveolens
Зонтичное растение, произрастающее в дикой форме на морском по­
бережье и повсеместно культивируемое как овощи. Шаровидные клубни
усеяны многочисленными тонкими корешками, имеют коричневый,
внутри желтовато-белый цвет. Корень R a d i x A p i і обладает обще­
известным, сильно ароматичным вкусом сельдерея.

У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . 2,5—3,0% сельдерейного масла
(селинен, седанолид, ангидрид седаноновой кислоты), апиин.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . С тонким ароматом сельдерея.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Аромат сельдерея принадлежит
к тяжело-летучим и потому перегоняется только с IV—V фракциями..
При перегонке необходимо учитывать эту особенность.
П р и м е н е н и е . Для приготовления не всюду известного сельде­
рейного ликера в количестве до 1 кг свежих кореньев на 100 л; кроме то­
го, вводится изредка в рецептуру других ликеров.
Л а к р и ч н и к , G lycyrrliiza glabra

С мотыльковыми цветами. Разводится*? на юге России, в Южной
Европе, Италии, Испании (Каталония). Различают неочищенный испан­
ский (Тортоза) с коричневой корой и желтой древесиной и очищенный от
коры, желтый из СССР.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и состав. Rhi ­
z o m a g l y c y r r h i z a e служит для приготовления лакричного
морса и сиропа; приторно-сладкий вкус лакрицы обусловливается при­
сутствием глициризина, глюкозида с кислым характером в виде аммиач­
ных и кальциевых соединений, а также присутствием маннита и вино­
градного сахара.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Очень сладкий, лакричный, впрочем
без особого аромата.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Ценная составная часть корня—
глициризин—не перегоняется. Дестиллят поэтому лишен сладкого вкуса;
в нем обнаруживаются лишь мало приятные ароматические вещества,
напоминающие масляные жмыхи или редьку. Поэтому дестилляция со­
вершенно бесполезна.
П р и м е н е н и е . Только для ликерных настоек, в особенности
типа бонекан; для них весьма пригоден, даже незаменим: для ликера
из альпийских трав (750 г), бонекан (500—100), стонсдорфер (200).
Ф иалковый корень

Корень растения Iris florentina, I. germanika и I. pallida; известен
под названием ириса. Культивируется в Китае, Индии и средиземных
странах (Италия, Флоренция). Rhizoma iridis идет в продажу очищенный
от коры, в виде белоснежных отрезков. При сушке ощущается аромат
фиалки; свежий корень считается, в противоположность сушеному, ядо­
витым (вызывает рвоту). Аромат чрезвычайно напоминает фиалку, прият­
ный на вкус, однако горький и острый.
Медицинское
у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Приме­
няется как потогонное средство, вообще малоупотребителен. Излюблен­
ный вкус и запах, напоминающий фиалку и кедровое дерево, обусловли­
вается присутствием глюкозида ирона, кроме которого в корне содер­
жатся: иридин, 0,1—0,2% эфирного масла, воск, смола, дубильная ки­
слота.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желтый, с хорошо выраженным аро­
матом фиалки и кедрового дерева; весьма употребителен.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . При простой перегонке аромат
ирона делается заметным в погоне уже при 80% и в двух последующих
127

126

ft
фракциях до 70% усиливается, почему перегонку для извлечения арома­
тических веществ в лабораториях доводят путем двойной ректификации
до IV фракции. Подобное явление наблюдается при фракционной пере­
гонке винного спирта с фиалковым корнем. Перегонка, несомненно,
улучшает качество мацерата.
П р и м е н е н и е. В небольших количествах мацерат и дестиллят
служат для улучшения различных ликеров; прибавление их обусловли­
вает нежный парфюмерный характер и широко практикуется в особенно­
сти для ликера 'кордиаль-медок, ликер из альпийских трав (100 г),
бенедектин (5—20), кордиаль-медок (50) \ гольдевассер (400), стон­
сдорфер (100—150).
Ц ит варны й корень, С и п и т zedvaria

Инбирное растение, родина которого—Китай, Ост-Индия и Мада­
гаскар. Продолговатые кеглеобразиые корни (Radix Zedvariae) идут
в продажу в виде темнокоричневых плиток; обладает острым, горькова­
тым, камфарообразным запахом и вкусом, отчасти напоминающим инбирь,
что обусловливается присутствием 0,8—1,5% эфирного масла, 3%острой
смолы и горьких веществ.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Золотисто-желтый, с тонким арома­
том инбиря, однако горьковатый, жгучий; пригоден к употреблению на
ликеры без дальнейшей обработки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Имбирный аромат борнеола
и цинеола переходит в дестиллят уже в I фракции (80%), ощущается
также и при дальнейшей перегонке достаточно чистым; фракции, начиная
с 40%,отбираются в хвостовой погон. Впрочем, дестиллят совсем не встре­
чается в опубликованных рецептурах.
П р и м е н е н и е . Ценная составная часть следующих ликеров:
ликер из альпийских трав (240 г), старый швед (100), альтфатер (75),
ангостура (50—200), бонекан (200—250), стонсдорфер (50).
Травы
Понятие «травы» охватывают все те специи, которые применяются
в ликерной промышленности в виде целых растений или хотя бы только
в виде их листьев. В большей части случаев в дело идут ароматические
растения отечественного произрастания или возделываемые в европей­
ских странах. Их культура должна получить более широкое развитие,
чем до сих пор, так как она, с одной стороны, способствует обогащению
почвы, а с другой—сокращает иностранный импорт.
Полынь2.
Сложноцветное растение, по большей части с мелкими желтыми цве­
тами.
A rte m is ia A b sin th iu m , W e rm u t, [A bsinth

Растение широко культивируется, часто разводится на крестьянских
огородах, откуда в диком виде заносится на сельские выгоны и полевые
межи. Herba Absinthii и Flores Absinthii (трава и цветы) состоят из сере­
Ï П о н аш и м опы там у ж е 50— 100 см 8 5 % -н о г о м а ц ер а т а д о ст а т о ч н о д л я п о л у ­
ч ен и я т о н к о г о а р ом ат а.
2 П о л ь зу е м с я и ск л ю ч и т ел ьн о л а т и н ск о й т ер м и н о л о г и ей в ц е л я х им еть в о з­
м о ж н о ст ь о х в ат и т ь все р одствен н ы е виды .

128

бристо-серых изрезанных на несколько частей листьев и многочисленных
желтых цветов.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Верхушки
стеблей и цветы употребляются для лечебных целей (при желудочных
заболеваниях, расстройствах пищеварения и иных внутренних болезнях).
Содержит 0,5—2%эфирных масел (абсентол, туйон, феландреи, уксусно­
кислый эфир, изовалериановую и пальмитиновую кислоты). Горькое
вещество—абсемтим при постоянном неумеренном потреблении спосооеи
вызвать явления хронического отравления нервной системы, паралич
и т. п. (абсентизм). Распространенный прежде, в особенности в роман­
ских странах, популярный напиток абсент (полынная водка) с 1923 г.
запрещен законодательством в Швейцарии, Бельгии, Франции, Голлан­
дии и Италии.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Серовато-коричиевыи, очень горький,
с крайне характерным вкусом, незаметным в исходном материале, свой­
ственным вину вермут; наряду с этим ощущаются общие всем родствен­
ным разновидностям полыни цветочные запахи, напоминающие ромашку
и дикую рябину (т у й о н).
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Своеобразный аромат полыни,
как легко летучий, переходит в дестиллят уже в первых фракциях от
80 до 60% и перекрывает аромат цветов. В последующих фракциях выде­
ляется ароматический букет, напоминающий гвоздику и корицу; горькое
вещество не переходит в дестиллят.
о
Приме нение . Против общепринятого употребления этой необ­
ходимой специи в ограниченном количестве для приготовления трав­
ников и горьких ликеров не встречается возражений со стороны органов
здавохранения.
/гп
У п о т р е б л я е т с я для ликера из альпийских трав (60 г), бе­
недиктина (30—50), бонекана (200), очищенной горькой (50—90), шарреза (123—150), крепкой горькой (50—120), стонсдорфера (50).
A rtem isia m u te llin a , A . g la cia lis, A . V allesiana,
альпийские виды полы ни

A . sp ic a ta

и

д ругие

По большей части серебристо-серые, волокнистые, низкорослые растения-альпийских областей, с многочисленными желтыми цветами, произ­
растающие на горных склонах, подверженных прямому действию солнеч­
ных лучей, отличаются особенно сильным ароматом, поэтому полынь
отлично подходит для приготовления ароматических ликеров.^
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Горький, сильно ароматичный, отда­
ленно напоминающий вермут, в остальном—с сильно выраженным харак­
тером полыни.
- .
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Как и Herba Absinthium (см.
выше).
Применение в ликерной промышленности:
бенедиктин (60—125 г), шартрез (50—250), вестфальская горькая (180).
Artemisia abrotanum, кудрявиц, ципрус. Происхождением из Южной
Европы, но произрастает также в Малой Азии и в Китае и со времен
Карла Великого и до наших дней культивируется иногда на огородах.
Herba Abrotani представляет собою мелкозазубренные темносерые ли­
сточки.
9

Производство водочных изделий 3370

129

»

М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Служит домаш­
ним крепительным и глистогонным средством; содержит горькие веще­
ства, эфирное масло и, по некоторым данным, алкалоид—абротанин.
Более подробно состав еще не исследован.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Травянистый на вкус, слабогорькова­
тый, с тбнким ароматом наподобие фруктового эфира, напоминающим
туйон и в слабой степени кошачью мяту; оставляет несколько жгучий
привкус.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Аромат, сходный с туйоном
и полыныо, переходит уже в начале сгонки (80%), в сочетании с лако­
подобным, напоминающим эйкалипт ароматом, со слабожгучей остротой.
В последующих фракциях выявляется характер, сходный с шалфеем.
Перегонкой достигается определенное улучшение травянистого вкуса
мацерата.
П р и м е н е н и е . В ликерной промышленности не пользуется рас­
пространением, хотя мы его находили весьма пригодным для употре­
бления.
Б а з и л и к а , О сут ит B a silik u m

Губоцветное растение, произрастающее в тропиках Азии и Африки,
с успехом поддается огородной и полевой культуре. Herba Basilici имеет
листья средней величины, яйцевидной формы и бледноголубые цветы.
Сбор и сушку лучше всего производить в периоде цветения, так
как в это время содержание эфирного масла достигает максимума
(1,5%).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желтоватый, с привкусом, напоминаю­
щим аромат гвоздики; вкус немного травянистый, слабожгучий, переч­
ный; пригоден к употреблению, не требуя перегонки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Типичный аромат базилики
переходит уже с первыми фракциями; в срединных и хвостовых фракциях
уступает место ясно выраженному вкусу гвоздики (эйгенол), которому
сопутствует отмеченная выше слабоперечная острота.
П р и м е н е н и е . До настоящего времени употреблялся в виде ма­
церата и дестиллята лишь для некоторых ликеров из трав; заслуживает
более разностороннего применения. Бенедиктин (50 г), шартрез (от 30
до 60 г).
К алуф ер, T a n a c e tu m b alsam ita

Близко родственен нашей обыкновенной дикой рябиь^Г принадлежит
к семейству сложноцветных; разводится на крестьянских огородах
ради сильного аромата; обладает большими зазубренными листьями
языкообразиой формы (Folia balsamitae), которым, благодаря их осве­
жающему вкусу, сходному со вкусом мяты, присвоено название Herba
Menthae Balsamitae.
С в о й с т в о м а ц е р а т а . С ясно выраженным характером мяты,
весьма ароматичен.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Мятный аромат переходит
в чистом виде в дестиллят уже в первых фракциях до 70 %; в последующих
фракциях обнаруживается камфарообразный вкус, устойчиво-чистый
до конца перегонки.
130

П р и м е н е н и е . В ликерной промышленности почти не употре­
бляется и притом несправедливо, так как вкус, близко сходный с мятным,
представляет многообразные возможности для применения; употре­
бляется для шартреза (25—60 г).
Т р и л и с т н и к , M en ya n th es trifo lia ta
Растение, близкое к роду генциановых; произрастает на отечествен­
ных болотах. Большие трехлопастные листья собирают и высушивают в
мае—июне.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Сапонино­
вое средство, способствующее растворению слизи и выделению мочи.
Folia trifolii fibrini славились раньше как ценное противолихорадочное
средство, обладающее свойством очищать кровь, укреплять желудок
и возбуждать аппетит. Содержит сильно горькое вещество в форме глю­
козида мениатина.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Чистый, горький вкус, травянистый,
без особого аромата.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Так как горькое вещество не
переходит в дестиллят, а также в дестилляте не выявляются и другие
ароматические вещества, то перегонка бесцельна.
П р и м е н е н и е. С успехом применяется в виде мацерата для раз­
ного рода горьких ликеров: ароматик (50 г), бонекан (200), очищенная
горькая и крепкая горькая (40—90).
Кардобенедикт , C n icu s B en e d ic tu s

Однолетнее, сходное?с репейником сложноцветное растение, с краси­
выми желтыми колючими цветами и серо-зелеными волокнистыми,
колючими зазубренными листьями (Herba Cardui benedicti). Культи­
вируется, между прочим, в саксонской провинции Келледа.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . При забо­
левании желудка, легких и почек; в большой дозе вызывает рвоту; пото­
гонное и мочегонное средство; содержит горькое вещество кницин, а также
эфирное масло, смолу и дубильную кислоту.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Очень горький, приятно душистый,
со слабовыраженным характером туйона.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Горькое вещество не пере­
ходит в дестиллят; в отдельных фракциях наблюдается приятный души­
стый, хотя и слабый аромат, несколько напоминающий стручья рожко­
вого дерева; тем не менее перегонка излишня, так как ценность предста­
вляет горький мацерат.
П-р и м е н е н и е. Для различных горьких ликеров, каковы: из
альпийских трав (50 г), горькие капли (750), очищенная горькая (50),
половина на половину (170) крепкая горькая (40—100).
К ока

Листья кока от Erythroxylon Соса, кустарника, культивируемого
преимущественно в восточной части Южной Америки (Перу, Эквадор,
Колумбия).
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Гладкие
с ровными краями листья, по форме сходные с лавровыми; употребляются
туземцами для жевания и в виде чая и служат средством для утоления
9*

131

*

болей и успокоения нервов. Содержит 0,7—2,4% алкалоидов, преимуще­
ственно ценный кокаин.
С в о й с т в о м.а ц e р а т а. Весьма душистый, приятно напоминаю­
щий фиалку, несколько горьковатый; пригоден к употреблению без даль­
нейшей обработки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е. Первые фракции до 70% имеют
ясно выраженный вкус ирона (сходный с фиалкой): начиная с 50 %обна­
руживается букет, в котором различаются оттенки вишневого и мирабе­
левого спирта, стручьев рожкового дерева и мараскина, и в конце сгонки,
начиная с 20%, в дестиллят переходит аромат, сходный с ромашкой.
Перегонка не является необходимой.
П р и м е н е н и е . Весьма пригоден как составная часть ликеров
тонкого аромата, хотя и применяется лишь для приготовления ликера
кока (500 г); в других же известных нам рецептах ликеров отсутствует
Употребление его в обычных относительно малых дозах не встречает
возражений с точки зрения здравохраиения.
Т ы сячелист ник, H e rb a J v a e .

Собирательное название для различных разновидностей растений аль­
пийских высот с островяжущими свойствами (Achillea moschata,
A. atrata и A. nana). Содержит 5%эфирного масла (по большей части
цинеол), мускатин и иваин, горькое вещество ахиллеин и ахилловую
кислоту.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Очень горький, сильно ароматичный,
с оттенком камфары; напоминает обыкновенный тысячелистник наших
лугов.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Типичный букет камфарнотуйоновый, сходный с ароматом шалфея и дикой рябины; обладает легкой
летучестью и переходит в дестиллят уже в первых двух фракциях (80—
70%); в дальнейшем становится заметным сильный вкус камфары и кед­
рового дерева, тогда как горькое вещество остается в кубовом остатке.
Перевод на хвостовой погон целесообразно делать после второй фрак­
ции (от 60%).
П р и м е н е н и е . Не только для известного Уѵа-ликера (900—
1200 г на 100 л), но также и для разных других травных и горьких лике­
ров: ликер из альпийских трав (100—240 г), альтфатер (120), бенедик­
тин (50—125), очищенная горькая (125), шартрез (50—125).

исключения горькие вещества. Поэтому перевод на хвостовой погон целесоо^азио^делать уже jJPa„op£/° мал0 применяется вликерной промышленности? несмотря на свой ценный аромат. Ликер из альпииских трав
(50 г).
.
М елисса, ли м о н н а я м я т а , M e lissa o ffic in a lis

Растение из семейства губоцветных, культивируемое в средне-германских областях, преимущественно в Гейлигенштадте, Гельдрунгене, Келледе, Ринглебене и разводимое местами на огородах. Сбор производится
яважды в год: в августе и поздней осенью.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Folia Mel:issae служит для приготовления известного спирта кармелитов—Spiritus
Melissae (800 г на 100 л), употребляемого для растирания. Содержит
0 , 1—0 ,2 5 % эфирного масла (цитрал и цитронеллал), горькие и дубильНЫС вТ Г™ 'в а м а ц e р а т а. Обладает тонким ароматом, напоминаю­
щим лимон однако, эта ценная составная часть столь не стоика, что вскоре
изменяется в невыгодную сторону, а с течением времени совершенно исче­
зает С этой особенностью необходимо считаться при хранении мацерата,
приготовленный из свежей травы, он имеет хороший вкус и приятны».аро­
мат, ясно напоминающий лимон, но при продолжительном хРан^ ии ста­
новится нечистым, маслянистым, травянистым, настои из лежалого
сыоья обчадает лишь весьма незначительным, нечистым ароматом.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Типический, напоминающий
лимон аромат начинает переходить в дестиллят со средними фракциями,
сопутствуемый несколько жгучей остротой; неприятно-маслянистые со­
ставные части, характерные для залежалого сырья, обнаруживаются
в дестилляте еще ранее. Так как рядом опытов установлено присутствие
высокоценных ароматических веществ, напоминающих померанец и струч­
ки розового дерева, то можно притти к заключению, что Для мелиссы
возраст и состав исходного материала имеют решающее значение, более
ЧеМПДЛрЯим°е6,Т е ^ГеОГ°ВобщеРм
Иамелисса не считается особенно ценным
материалом, но все'.же нередко находит применение Д Ре^ п тУРе;
ных ликеров: ароматик (30-350 г), бенедиктин (50-250), шартрез
(125—600), мятный (200).
М ят а

М а й о р а н , O rig a n u m M a jo ra n a

Губоцветное южно-европейское растение с многочисленными мелкими
круглыми листочками; часто культивируется в огородах как пряность)
(«Wurstkraut»—колбасная трава).
С о с т а в . H e r b a M a j o r a n a e содержит 0,7—1,8% эфирного
масла (терпены, терпинеол и др.) и дубильную кислоту.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Вяжуще горький, сходный с камфарой,
сильно ароматичный, напоминающий тимиан, с сопутствующим ароматом,
типичным лишь для майорана.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В первых фракциях (80—70%)
ясно ощущается аромат майорана, напоминающий тимиан, в последую­
щих фракциях ощущается вкус камфары и, наконец, переходят все без
132

а)
П e p е ч н а я мя т а , Mentha piperita Известное губоцветное
тстение разводимое в крупном масштабе, особенно в Англии (Мичгем),
Германии ^Ткфинген), Франции, Америке (Мичиган), также в Японии
и других странах. Сбор листьев производится в июле и сентябре.
Медицинское
у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . 1емно
зеленые листья Folia Menthe piperitae употребляются в виде_ чая при
желудочно-кишечных заболеваниях; они содержат, смотря п° сорту
и культуре, 0,7—2,5% масла перечной мяты (в свежей траве 0,1—0,25 /0)
(МТ в Л0 й с 7 в Н; Т Г ц Ы
)е р а т а . Характерно жгучий, с ощущением
холода аромат мяты, свойственный свежей траве, в мацерате забивается
горьковатым, травянистым, мало приятным вкусом.
133

О т н о ш е н и е к и е р е г о н к е. На биректификаторе возможно
из аромата перечной мяты выделить легколетучие вещества, возгоняемые
с первыми фракциями, а в средних фракциях получить вещества, обла­
дающие свойственным мяте охлаждающим перечным вкусом. При про­
стой перегонке такое разделение затруднительно. При 80% уже обнару­
живается легколетучий аромат перечной мяты, при 70% проявляется
свойственный мяте холодяще-перечный вкус, который в средних фрак­
циях (50—40%) постепенно усиливается, хотя в то же время мало-но-малу
утрачивает чистоту. Поэтому необходимо во-время сделать перевод на
хвостовой погон, если желают получить чистый дестиллят.
П р и м е н е н и е. В прежнее время для приготовления сильно
охлаждающего и высокоароматичного мятного ликера употреблялось
почти исключительно чистое, свободное от посторонних примесей мятное
масло (мичгемское). Если этот ликер желают приготовить из основного
сырья путем дестилляцни, то нужно взять б кг на 100 л; как мацерат,
так и дестил-іТят находят широкое применение: ликер из альпийских трав
(100 г), ароматик (30—50), бепедектип (50—125), шартрез (125—
200), стонсдорфер (100—150).
б) К у д р я в а я мя т а , Mentha crispa. Чистая культурная форма
с кудрявыми волнистыми листьями. Разведение ее довольно распростра­
нено.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Приме­
няется для укрепления желудка, при судорогах, вздутии живота и коли­
ках. Folia Menthae crispae содержат 0,7% эфирного масла (в свежей
траве 0,2%).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Бальзамический, совершенно своеоб­
разный аромат травы в мацерате сопровождается посторонним травяни­
стым привкусом, напоминающим чай; аромат по характеру отличается
от перечной мяты и сходен с ароматом калуфера, с которым его легко
смешать.
О т н о ш е н и е к и е р е г о и к е. Типические составные части
переходят в дестиллят при 80%, при 75% усиливаются, между 70 и 60%
сопровождаются привкусом, напоминающим тмин; фракции ниже 60%
переводятся в хвостовой погон, в виду их травянистого характера.
П р и м е н е н и е . В ограниченном количестве употребляется, ио
с обязательной предварительной пробой на вкус,—на приготовление
ликеров из альпийских трав (50 г), бенедиктина (15), крепкой горькой
(40), стонсдорфера (100).
П и ж м а , T a iia cc tu m o ffic in a le T . m a k ro fillu m

Из семейства сложноцветных, вмолодой поросли с листьями наподобие
папоротника и с многочисленными желтыми шишками без цветочных
лучей; встречается у нас в диком виде на склонах и придорожных канавах;
позже—с белыми лучистыми цветами; культивируется иногда на огоро­
дах ради своего сильного аромата.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . При забо­
леваниях брюшной области и глистах.
Цветочные шишки содержат 0,2—0,7% желто-зеленого эфирного
масла (борнеол, туйон, танацетон и др.), горькое вещество танацетин
и танацето-дубильную кислоту.
134

С в о й с т в а м а ц е р а т а . Горьковатый, немного острый, с очень
сильным ароматом, типичным для содержащихся в цветочных шишках

ТОИОт н"о ш Г ііТ е к п е р е г о н к е . Характерный аромат пижмы,
несколько напоминающий полынь и тмин, проходит через все Фракциі
и позже, начиная от 65%, приобретает постепенно усиливающийся кам­
фарный запах. Перевод на хвостовой погон нужно делать с 60 /0.
1 П р и м е н е н и е . В рецептуре ликеров не значится: однако, по
некоторым данным, является составной частью подлинного шартреза.
Заслуживает большого внимания благодаря своему сильно с р а ж е н ­
ному аромату, но все ж е требует осторожного и весьма экономного при­
менения.
.
Р о зм а р и н , R o sm a r in u s o ffic in a lis

Растение из семейства губоцветных, вечно зеленое, пронэрастающее
в виде кустарника в средиземно-морских странах, на солнечных скали­
стых склонах. Розмарин, как и близко родственная ему лаванда, слУ>кит
для добывания эфирных масел, в особенности в Испании; культивируется
также в большом масштабе в Англии. В Германии встречается иногда
на крестьянских огородах, хотя по большей части на свободе не выдерживает отмы^ б л е н и е и с о с т а в . употребляется в косметике для
втирания в форме тинктуры для ухода за кожей. Folia rosmarini в виде
мелких, узких листочков, содержат около 1% эфирного масла (пинен,
цинеол, борнеол, борниловый эфир) и дубильные вещества.

С в о й с т в а м а ц е р а т а . Горьковато-терпкии, сильно арома­
тичный, отдающий камфарой, смолистый, напоминающий эвкалипт,
весьма близкий по характеру с исходным материалом.
.

О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В первых фракциях (80 /0)
сперва идет легколетучий аромат, напоминающии мяту и борнеол,
с 70% к нему присоединяется смола, делая его сходным с эвкалиптом
(вкус цинеола и пинена). От 50 до 40% появляется ясно выраженный
вкус эйгенола или гвоздики, который в соединении с ранее
ными составными частями обусловливает типический характер розма­
рина. Горько-терпкие вещества остаются в кубовом остатке.
П р и м е н е н и е. С успехом применяется в виде мацерата и дестил­
лята для приготовления сильно ароматических, в осооенности гор:ьких
ликеров, хотя таковые и не нуждаются в особенно топком букете. Аро­
матик (20 г), бенедиктинХЮ), гольдвассер (50), стондсдорфер (75—100).
-

'[Ш алф ей, S a lv ia officinalis

Йз^семейства губоцветных, произрастает в Южной Европе, в среди­
земноморских областях, в виде кустарника, с серыми пушистыми шеро­
ховатыми листьями в форме язычков и с лиловыми цвегами. Культивируется, между прочим" в^Средней Германии (Келледа, Ринглебен) и нередко встречается на огородах.
„ - а п ргНіч ç-ii
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Гоііа Salѵіае служат иногда в качестве кулинарной приправы, также для приго­
товления чая, длй полоскания горла, как непосредственно, так и в виде
специально приготовленных для этой цели ароматических вод. Содержит
135

»

1,3—2,5% эфирного масла (борнеол, цинеол, пинен, туйон и др.), горькие
и дубильные вещества.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Горький, терпкий, бальзамо-ароматическии, с ясно выраженным камфарным запахом, с особым только шал­
фею присущим ароматом.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Вышеназванные ароматические
вещества переходят в дестиллят уже в первых фракциях (80%) и при
дальнейшей перегонке постепенно становятся все интенсивнее; типичный
аромат шалфея принадлежит к тяжелолетучим веществам, почему
наблюдается только на биректификаторе в последних фракциях. Дестилляциеи достигается некоторое улучшение, так как горькие на вкус тра­
вянистые вещества задерживаются в кубовом остатке.
П р и м е и е н и е. Шалфей, как и розмарин, мог бы с успехом при­
меняться в ликерной промышленности, однако, до сих пор он не поль­
зуется должным вниманием. Применение требует осторожности ввиду
сильно выраженного аромата. Шартрез (25 г).
Золот от ы сячник, ^ rythraea C e n ta u riu m .

Из семейства генциановых; произрастает в Германии на лугах и окраи­
нах дорог, с многочисленными розовыми цветочками.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Растение,
собранное в цвету, с древних времен служит в качестве противолихора­
дочного средства. Herba Centaurii содержит 0,3% эритроцентаурина
(горькое вещество), смолу и сахар.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Чисто-горького вкуса, лишенный аро­
мата, лишь слегка пахучий.
^
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Перегонка бесцельна, так как
материал не содержит никаких летучих ароматических веществ, а горькие
вещества не перегоняются. В дестилляте обнаруживается только слабо­
жгучий острый вкус.
П р и м е н е н и е . Собранное в цвету цельное растение с успехом
применяется для приготовления различных горьких ликеров: ароматик
(100 г), бенедиктин (15), бонекан (100), очищенная горькая и крепкая
горькая (40 50), половина на половину (80), куявская желудочная
горькая (150).
Ч ай, T h e a c h in en sis

Культурное растение, родом из Китая, растущее кустами, главным
образом, в южных и юго-восточных провинциях; массовое распростране­
ние имеет в Индии, Японии, Натале, на Цейлоне, Яве, островах Фиджи,
Азорских, Маврикия, Объединения и Ямайка. После сбора листья либо
быстро подсушиваются на воздухе (зеленый чай), или разминаются и скру­
чиваются, затем подвергаются краткой ферментации и, наконец, высуши­
ваются на огне или на солнце (черный чай). Чай содержит 1,0 до 2,8%
теина, 0,5% эфирного масла, обусловливающего его аромат, и 12%’ду­
бильной кислоты. Дальнейшее—относительно запаха и вкуса, а также
употребления чая в качестве напитка—предполагается известным. При­
менение его в ликерной промышленности ограничивается приготовлением
малопопулярного чайного ликера. Согласно рецептуре в специальной
литературе, берут 3—4 л водного настоя чая на 100 л ликера и утончают
136

аромат корицей, ванилыо, настоем лимонной цедры, розовой и апельси­
новой водой. Для облагораживания вкуса употребляется винный дестил­
лят и ром, который в небольшом количестве заменяет дестиллят.
Т и м и а н , T h y m u s S e rp y llu m

Из семейства губоцветных, низкорослый, дикорастущий на сухих
солнечных полянах, с розово-красными цветами; разводится в родствен­
ной культурной форме (Thymus vulgaris).
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Применяется для ароматических
вод. Herba Thymii u Herba SerpiUi содержат 1,0—2,6%, иногда 0,2—
0,6% эфирного масла (тимол, карвакрол, цимол, пинен, лииалоол, бор­
неол), горькие и дубильные вещества.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желто-зеленый, горьковатый, терпкии,
напоминающий камфару, с типичным оттенком тимола.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Тонкий легко летучий аромат
переходит уже с первыми фракциями при 80%. Тимоловый характер ясно
обнаруживается на всем протяжении от 75% и до конца сгонки; на бирек­
тификаторе в последних фракциях можно наблюдать ароматические
вещества, напоминающие борнеол и эйгенол (гвоздику). Перегонка спо­
собствует улучшению мацерата.
П р и м е н е н и е . Нередко употребляется для травных и горьких
ликеров: из альпийских трав (60 г), бенедиктин (12—20), шартрез (10—
30), стонсдорфер (75—200).
Т и м и а н лим онны й

Разновидность тимиана var. citriodora, весьма с ним сходная, одиако
же, с совершенно отличным ароматом. Тимоловый характер почти не об­
наруживается, но зато ясно выражен сильный лимонный запах. Встре­
чается иногда в диком состоянии на горных крутизнах и разводится
в устойчивой культурной форме, с широкими желтовато-зелеными пят­
нистыми листьями.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Коричневато-желтый, терпкий, не­
сколько травянистый, с ясно выраженным привкусом лимонной мелиссы
(сходным с гераныо).
От но ше ние к пе ре гонке. Существенная составная частьаромат мелиссы—не принадлежит к легколетучим веществам, так как
он переходит в дестиллят только в средних фракциях и обнаруживается
по оставляемому им привкусу на языке. К сожалению оказалось, что пре­
восходный аромат, ради которого продукт высоко ценится в ликерной
промышленности (букет меллисы), не прочен. При продолжительном
хранении мацерата в нем образуются маслянистые вещества прогорклого
вкуса, которые ясно ощущались в первых фракциях. Несмотря на это,
растение представляет большую ценнобть и может употребляться в све­
жем состоянии в целях использования его вкусовых свойств, близких
к мелиссе.
Д у ш и ц а (я см е н н и к ), A sp e ru la odor a t а

Известное характерное растение затененных буковых лесов, с звездча­
тыми белыми цветочками. Трава собирается в раннем периоде, до цвете­
ния.

(

137

У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Свежее растение благодаря
своему приятному острому вкусу кумарина служит для приготовления
крюшона (маискии крюшон).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Несколько травянистый, впрочем весьфичлку ИСТЫИ’ ° прИВКусом кУмаРина, в слабой степени напоминающим
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е. При 70% переходит аромат,
сходный с фиалкои; типичный кумарин принадлежит к тяжелолетучим
и поэтому появляется лишь в последних фракциях (при 20%), а также
в кубовом остатке; поэтому перегонка в смеси с другими травами, содер­
жащими легколетучие эфирные масла, является совершенно бесцельной
так как перевод на хвостовой погон пришлось бы делать слишком рано!
п р и м е н е н и е . Употребляется по возможности в свежеподсѵшенном состоянии, так как аромат при старении ухудшается и исчезает.
Аромат не может конкурировать со сходными по вкусу, но значительно
более ароматичными бобами тонка, и потому душица слабо привилась
в ликерной промышленности. Рекомендуется применять ее всегда в виде
свежего мацерата.
И ссоп, H y sso p u s o ffic in a lis

Из семейства губоцветных, многолетний кустарник с цветочными
кистями от розового до лилового цвета; водится в средиземноморских
странах и в Малой Азии; в Германии иногда встречается в диком состоя­
нии в старых садах и на каменных стенах.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Растение
собранное в цвету в июне-июле, содержит около 1% эфирного масла
и служит^для приготовления грудного чая при катаре и астме.
С в о й с т в а м а ц е р а т а. Очень тонкого, бальзамического вкуса
с оттенком камфары, напоминает розмарин и инбирь; весьма пригоден для
непосредственного применения, так как мало травянист и не содержит
горьких веществ.
F
От но ше ние к пе ре гонке. Вначале отдает кудрявой мятой,
фр-жциях И
аР°мат напоминает инбирь, усиливаясь в последних
П р и м е н е н и е. Чрезвычайно ценный ингредиент, находящий раз­
ностороннее применение для травных ликеров: альтфатер (25 г), бене­
диктин (30—125 ), шартрез (80—120).
Цветы1
Число цветов, находящих применение в ликерной промышленности,
невелико; ниже приводим некоторые наиболее употребитегіыіые и особо
ценные.
А рийка

Большие желтые цветочные пучки, о которых уже упоминалось в от­
деле « Ко р е и ь я» (Arnica montana), собираются в разгаре лета на го­
рах и идут в продажу только в виде стеблей и лепестков.
1 И з п р а к т и ч еск и х с о о б р а ж е н и й в э т о т р а зд е л в к л ю ч аю тся н ек о то р ы е с п е ц и и
к а к г в о з д и к а , м у ск ат н ы й ц в ет , т оп ол ев ы е поч к и и ш а ф р а н , к отор ы е н е я в л я ю т ся
цветам и в бот ан и ч еск ом см ы сл е, н о т о л ь к о ч астя м и цв етов или п оч к ам и .

М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Старинное
средство при ранениях; содержит 0,5—1% эфирного масла, горькое ве­
щество арницин, острую смолу, дубильную кислоту и жиры.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Горьковатый, с тонким цветочным аро­
матом, напоминающим ромашку (характерным для туйона).
О т и о m e h и е к гі е р е г о н к е. Типичный, весьма приятный
аромат арники переходит с первыми двумя фракциями (80—70%) и при
60% приобретает вкус бориеола и цинеола, сопровождаемый букетом
фиалки; во всяком случае, дестиллят несколько выигрывает в качестве
по сравнению с мацератом.
П р и м е н е н и е . С успехом применяется для приготовления тон­
ких травных ликеров придавая им типические черты шартреза. Ароматик
(250 г), бенедиктин (10—50), шартрез (25—250 г).
Бузина

Ощипанные белые цветы бузины (Sambucus niger), кисти которых це­
ликом консервируются солыо.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Употребляется иногда в кулина­
рии для приготовления печенья с ароматом горького миндаля. Содержит
0,03% эфирного масла, слизь и дубильные вещества.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Кисловатый, горьковатый,^ с хорошо
выраженным ароматом горького миндаля, довольно приятный; пригоден
для непосредственного употребления в дело.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Приятный, душистый букет
переходит уже при 80%, усиливается при 70—60%.
П р и м е н е н и е. Мацерат и дестиллят оба одинаково пригодны для
Приготовления ликеров, однако, они не встречаются в рецептах новейшей
литературы.
Р омаш ка

Из семейства сложноцветных, ромашка настоящая—Matricaria chamomilla и ромашка римская—Anthémis nobilis. Первая произрастает
в Германии на окраинах дорог и в полях, вторая—культивируется в Испа­
нии, Франции и Южной Англии, а также в Саксонии (в районе Лейпцига,
Альтеибурга) и других странах.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в Flores Chainomillae vulgaris при наружном и внутреннем употреблении является
успокоительным, болеутоляющим средством при расстройствах пищева­
рения, лихорадке, судорогах и воспалении. Содержит 0,6—0,7% темно­
синего эфирного масла, 2% дубильных веществ, 6% смолы и горькие
вещества.
Flores Chamoinillae romanae имеет сходный с этим состав и употре­
бляется для тех же целей.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Темнокоричневый, несколько горький
настой настоящей ромашки обладает типичным общеизвестным вкусом
ромашки, отсутствующим в римской ромашке, горький настой которой
также весьма ароматичен, причем аромат этот проявляется в виде осо­
бого букета фруктовых эфиров, сопровождаемого побочным ароматом,
сходным с тимианом и пижмой.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Ценный аромат настоящей
ромашки переходит* уже при 80—70%, в дальнейшем путем дестилляцни
139

нельзя получить веществ, пригодных для образования букета. Дестил­
лят римской ромашки представляет собой сложную смесь. В первых
двух фракциях переходят сходные с геленином вещества, напоминающие
вкусом сырую морковь и камфару и в отдаленной степени —апельсин.
В последних фракциях (60—50%) появляется аромат фиалки с оттенком
камфары (геленин). Хвостовой погон имеет травянистый вкус, кубо­
вый остаток кисловатый и горький. Перегонка римской ромашки дает
хорошие результата™, перегонка же настоящей ромашки бесполезна
П р и м е н е н и е : Для ликера ароматик (100 г римской ромашки),
из альпииских трав (30 г настоящей ромашки), бенедектина (15 г рим­
ской), очищенной горькой (50 г римской), шартреза (120 г настоящей
Л аванда

Голубые цветочные кисти Lavendula ѵега и L. Spica, принадлежащих
к семейству губоцветных, произрастающих в диком виде на солнечных
холмах средиземноморских областей; культивируются в крупном мас­
штабе, особенно в Англии (Мичгем) и в Норвегии (Трондгейм).
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в Flores Lavendulae служат для
приготовления высококачественной парфюмерии и прописываются для
внутреннего употребления в виде ароматической настойки в качестве
средства для возбуждения аппетита, а также для приведения в чувство
при обмороках и головокружении. Содержит 4—5% эфиного масла,
состоящего из цинеола, гераниола, лимонена, линалоола, •линалилацетата, пинена и др.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Крепкий запах лаванды, в особенности
в свежих цветах, при сушке значительно теряет в свежести и интенсив­
ности, в мацерате утрачивает свой специфический характер, более сход­
ный с грубоватым ароматом родственного розмарина, напоминающим
эвкалипт и камфару.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В первых и в особенности
в средних фракциях (до 60%) переходит тонкий букет лаванды, несколько
забиваемый ароматом борнеола и камфары; в дальнейшем дестиллят
приобретает травянистый характер, свойственный хвостовому погону.
Перегонкой достигается существенное улучшение мацерата.
П р и м е н е н и е . Лаванда в виде дестиллята, в особенности со
свежих цветов, благодаря ее благородному аромату занимает одно из
главных мест в ряду трав, служащих для приготовления ликеров. Ее
ценные свойства, повидимому, до сих пор недостаточно использованы:
применяется только в рецептуре ликеров: ароматик (20 г), гольдвассер
(50), шартрез (20).
Г возд ика

Представляет собой почки гвоздичного дерева Caryophyllus aromaticus, произрастающего на Моллукских островах. Почки сбиваются с де­
рева до начала цветения.
П о т р е б л е н и е и с о с т а в . Flores Caryophylli aromatici,—
известная распространенная кулинарная специя, обладает высоким
содержанием гвоздичного масла (16—25%), состоящего на 4/5 из эйгенола,
далее из кариофиллена, ацетэйгенола, метил-амилкетона, ванилина и дру­
гих соединений.
140

С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красно-кирпичный, горьковато-вяжущий, со жгучим ароматом эйгенола.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Первая фракция напоминает
камфару и розмарин; типичный аромат гвоздики, несмотря на относи­
тельно тяжелую летучесть, переходит при простой перегонке уже во 2-й
(от 70%) и во всех остальных фракциях, сопровождаемый жгуче-пикантной остротой; при фракционировании на биректификаторе эйгенол
впервые наблюдается вдестилляте в 4-й фракции и достигает такой силы,
что малейшие количества его без труда обнаруживаются в ликерах.
П р и м е н е и и е. Гвоздика принадлежит к наиболее распростра­
ненным специям; мецерат и дестиллят с успехом употребляются для раз­
личных ликеров: из альпийских трав (30—50 г), ангостура (35—50),
ароматик (100), бенедиктин (10—15), горькие капли (375), боне­
кан (100—200),. черносмородиновый (50), хинная горькая (40), кюрассо
(20—30), очищенная горькая (50—125), гольдвассер (50—80), какао
(5 0 —ЮО), шартрез (10—30), куявская горькая (120—200), желудочная
горькая курфюрста (200), гвоздичный ликер (500), персиковый ликер
(200), польский рыцарь (100), крепкая горькая (10), стонсдорфер
(30—300). Гвоздичный аромат проявляется чрезвычайно сильно; поэтому
гвоздика лишь тогда употребляется в больших дозах, когда вкус ее
должен быть преобладающим.
цветы. Цветы C itru s a u ra tiu m , пом еранцевого дерева
Flores aurantii содержат 0,1% тонкого душистого эфирного масла,
состоящего между прочим, из лимонена, линалоола, линалилацетата
и метилового эфира антраниловой кислоты.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Темнокоричневый, горьковато-ароматичный, отдаленно напоминающий апельсин и гвоздику, оставляющий
терпкий и горький привкус.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Тонкий цветочный аромат пе­
реходит в дестиллят с фракциями от 80 до 70%; от 60% и до конца сгонки
ощущается аромат гвоздики. Перегонка приносит существенное улучше­
ние мацерата.
П р и м е н е н и е . С успехом применяется в виде мацерата для
горьких ликеров, в виде дестиллята—для тонких ароматических лике­
ров, в особенности в виде апельсиновой цветочной воды, тонкого вкуса.
Альтфатер (150 г), бенедиктин (200), кюрассо (100), гольдвассер (1 л
цветочной воды), половина на половину (30), желудочная горькая кур­
фюрста (20) (0.5 л цветочной воды), стонсдорфер (100).

Апельсиновы е

Тополевы е почки

Листовые почки Populus balsamifera (Gemmae populi); содержат 0,5%
эфирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Коричнево-красный, весьма приятный
нежнобальзамический вкус, напоминающий перувианский бальзам,
сверх того горьковато-терпкий. При стоянии на воздухе в открытом стек­
лянном стакане возникает опалесцирующее помутнение (налет на стекле),
обусловливаемое содержанием смолы.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Тонкие вещества, образующие
букет, перегоняются уже при 80% и усиливаются в последующих фрак­
141

циях, в которых, кроме того, появляются составные части, напоминаю­
щие можжевельник и корицу, а также тяжело летучие ароматические
вещества спирта.
П р и м e n е и и е. Хорошо применим как в виде мацерата, так и
в виде дестиллята, однако, до сих пор мало употребляется в ликерной
промышленности. Шартрез (50—100 г).
Ш аф ран

Высокоценные красновато-желтые сморщенные лепестки цветов
U-OCUS bativus, разводимого в виде полевой культуры, в особенности во
франции и Испании. Встречаются не имеющие ценности фальсификаты
шафрана при помощи сафрола (Carthamus tinctorius).
т Р е 6 л е 11 и е и с о с т а в . Благодаря своему аромату и
окраске прежде составлял излюбленную кухонную приправу. Содержит
эфирные масла, воск и желто-красное красящее вещество.
С в о и с т в а м а ц е р а т а. Яркий желто-красный цвет, терпкий
слаоожгучии, с чрезвычайно типичным вкусом, отдаленно напоминаю­
щим органическое йодное соединение и присущий рому запах кожи.
i н 0 ш е и и е к и е р е г о и к е. Аромат шафрана проходит через
все ^фракции. Перегонка бесцельна, так как не улучшает вкѵсовых
свойств мацерата.
пи .™ по І ? г " И е‘ /?лсь£!?, прнгоден для Ценных ликеров: бене­
диктин (12 г), бонекан (40-50), шартрез (10-30), старый швед (30).
Ц вет ы коровника

Желтые цветочные кроны Verbascum Thapsus, произрастающие в ди­
ком виде на солнечных склонах в Средней и Южной Европе; кое-где раз­
водятся в Германии в масштабе полевой культуры.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Сапони­
новая специя, употребляемая в виде грудного чая при кашле, как успо­
каивающее и способствующее отделение мокроты средство. Назначается
также в качестве мочегонного. Содержит немного эфирного масла са­
хар и слизистые вещества.
С в о й с т в а м а ц e р а т а. Приятный, слабо-душистый, без осохарактерного аромата; пригоден к непосредственному употребле­
нию в дело, почему перегонка является излишней.
П р и м е н е и и е. В ликерной промышленности мало известен и не
имеет особого значения. Альтфатер (300 г).

ляется лишь в последних фракциях в сопровождении не лишенного
приятности, слабо покалывающего вкуса. Последним переходит аромат,
ясно напоминающий гвоздику.
**•'•
П р и м е н е н и е. Цветы корицы принадлежат к высокоценным
ингредиентам ликерной промышленности. Их значению соответствует
многообразие их применения: ликер из альпийских трав (70 г), ангостура
(400)’, анисовый (100), ароматик (250—1000), бенедиктин (30), куявская
желудочная, горькая (70), стонсдорфер (200), коричный ликер (400).
Семена и плоды]

Этот отдел содержит многочисленный ряд специй с сильно выражен­
ным ароматическим характером, в особенности специи иностранного
происхождения, издавна употребляемые для утончения вкуса кушаний
и напитков, а также для медицинских и косметических целей. С течение^
времени эти ценные ароматизаторы нашли применение и в ликерной про­
мышленности.
Семена а н гели ки , Sem en A n g elica e

Крупные, сплющенные желобчатые и окрыленные плоды.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Подобно
корню ангелики применяются в качестве возбуждающего средства, спо­
собствующего деятельности желудочных желез. Содержат около 1%
эфирного масла, по составу сходного с содержащимся в корнях.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . По вкусу весьма сходен смацератом
из корней, но тоньше, не столь терпкий, горьковато-жгучий, резко па­
хучий, сходный с сельдереем.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Легко летучие составные части
эфирных масел, напоминающие тмин, переходят в дестиллят уже при
80%; вскоре появляется типичный аромат ангелики, напоминающий
фиалку, который не перестает быть заметным до 40%; в конце сгонки
преобладает тяжелый вкус с оттенком сельдерея и любистока. Сгонку,
следовательно, нужно вести до конца, чтобы использовать всю сумму
ценных ароматов. Если желают выделить только тонкие парфюмерные
ароматы, то рекомендуется сгонку доводить до 70%.
П р и м е н е н и е . Употребляются для тонких травных и для
сильно ароматических ликеров, хотя и не находят должного отражения
в ликерной рецептуре, соответствующего достоинству специи. Альтфа­
тер (250—300 г), бенедиктин (50—100), шартрез (50—125), стонсдорфер
(50—125).
А п и с , P im p in e lla A n is u m

Ц вет ы корицы , F lores С іппат от і

Отцветшие цветы коричного лавра Cinnamomum Cassia, разводимого
в отдельных провинциях Китая.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Кулинарная специя. Содержит
1,5% эфирного коричного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Душисто-сладковатый, с ароматом
корицы, со жгучим привкусом, пригоден к употреблению без дальней­
шей обработки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Характерный сладковатый
аромат корицы, будучи относительно тяжело летучим, отчетливо выяв142

Зонтичное растение, разводимое в масштабе полевой культуры во
многих странах в Германии (в районах Бамберга, Эрфурта, Гота, Магде­
бурга), в Богемии и Моравии, во Франции, Италии, Испании, СССР,
Малой Азии, Северной Африке, Индии, Японии, Южной Америке.
Fructus Anisi vulgaris состоит из мелких, цвета глины, кругловатой
формы бороздчатых долек, попарно сращенных.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Повсюду известная кухонная
приправа, содержит 1,5—3,5% эфирных масел, главным образом, анетола
и около 10% жирных масел.
X

143

к

С в о й с т в а м а ц е р а т а . Настойка, как и самый плод, имеет
весьма сладкий крепкий вкус анетола, подобно лакрице, терпкий и слабо
жгучий; при стоянии на воздухе приобретает голубоватый огшлесцирующий оттенок (налет на стекле).
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е. Преобладающий сладкии вкус
анетола при перегонке на биректификаторе появляется в средних фрак­
циях дестиллята (начиная от 80%) и позднее, при 60—50%, приобретает
жгучий специфический аромат, сходный с ароматом белой корицы,
и кардамона; к концу сгонки, от 40%, обнаруживается букет, напоминаю­
щий фиалку. К перегонке всегда прибегают для приготовления анисового
ликера, достигая этим утончения вкуса. Для сильно ароматических
ликеров типа бонекан употребляется непосредственно мацерат.
П р и м е н е н и е . Число ликеров, содержащих анис, весьма велико.
Ликер из альпийских трав (300 г), анисовый (1600), ароматик (50),
бенедиктин (50), боканен (250), гольдвассер (50—150), шартрез (50—
150), куявские капли (100), стонсдорфер (200—300).
Звездчат ы й анис (бадьян )
Плоды llliciuin verum дерева, принадлежащего к семейству магно­
лиевых, разводимого в Аннаме, Китае, Кохинхине, в Тонкине, Японии
и на Филиппинах. Anisum Stellatum представляет собой красно-ко­
ричневые семенные коробочки из твердой древесины, имеющие форму
восьмиконечной розетки, в которых заключены круглые семена. Иногда
подмениваются в целях фальсификации плодами японского кладбищен­
ского дерева (Illicium religiosum), которые считаются ядовитыми.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Изредка в виде чая и для фарма­
цевтических препаратов. Содержание эфирного масла значительно выше,
чем у обыкновенного аниса, и достигает 5—5,3% (главным образом ане­
тол); далее содержится протокатеховая и сикиминовая кислоты и до 22%
жирных масел.

С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красно-коричневыи, м<гучии, с сильно
выраженным характером аниса, но вместе с тем с побочными арома­
тами, далекими от аниса.

О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Точно так же, как и у обыкно­
венного аниса, но, кроме того, в начале сгонки в дестиллят переходят ве­
щества, близко напоминающие камфару, а с 60%—аромат белой корицы
и гвоздики. Необходимо обращать особое внимание на то, чтобы сладкии
вкус (в противоположность перегонке мацерата сладкого корня) пе­
решел в дестиллят полностью, что должно соблюдаться и при дестилляции обыкновенного аниса.
П р и м е н е н и е . Как и семена аниса, с успехом применяются преи­
мущественно для горьких ликеров сильно экстрактивного вкуса: ани­
совый (500 г), бенедиктин (125—150), бонекан (500—1000), гольдвассер
(100), стонсдорфер (200).
Г о р ь к и й м и н д а ль

Зерна плодов миндального дерева Prunus amygdalus, произрастаю­
щего в Южной Европе.
,
Употребление
и с о с т а в Fructus amygdalae содержат
от 2,5 до 3,5 амигдалина, глюкозида, содержащегося также в зернах
144

заменителей горького миндаля в персиковых и абрикосовых1. Глюкозид амигдалии под действием энзимы «эмульсин» дает синильную кислоту,
виноградный сахар и собственно-ароматические вещества—масло горь­
ких миндалей (бензальдегид-циангидрин).
Свойства
м а ц е р а т а . Сильный вкус горького миндаля,
слабо жгучий, пригоден для непосредственного употребления в дело.

О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Уже при 80% переходит тон­
кий, но отчетливый аромат горького миндаля, усиливающийся в после­
дующих фракциях и постепенно затухающий, начиная с 60%. Перегонка
все же считается излишней.
П р и м е н е н и е . Для утончения многих ликеров применяется
мацерат, а также, по преимуществу, выпускаемое в продажу натуральное
масло горьких миндалей, как свободное от содержания синильной кис­
лоты. Яичный ликер (10 г масла), гольдвассер (200 г миндаля), какао
(225), персиковый ликер (2000), прюнелевый (750—1000).
С ем ена у к р о п а , F o e n ic u lu m

vulgare

Зонтичное растение с желтыми цветами, в диком состоянии произра­
стающее в прибрежных средиземных странах, на Кавказе, в Персии
и Абиссинии, а также возделываемое в Германии (Саксония, Вюртемберг,
Тюринген, Силезия), в Южной Англии, Франции, Швейцарии, Италии,
в Галиции, Македонии, в Передней Индии и Северном Китае.
Fructus Foeniculi представляют собой зернышки наподобие тмина,
длиною 3 мм, коричневые, бороздчатые, различающиеся по наружному
виду в зависимости от места происхождения.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Употреб­
ляется в виде чая с сиропом или медом, против кашля, охриплости и
при заболеваниях кишечника. В семенах содержится оу 4,5 до 5,6% эфир' ного масла, состоящего на 60—70% из анетола, 9—15% жирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Зеленовато-желтый, не особенно тон­
кого вкуса, сильно отдающего скипидаром (цинеол) и с хорошо выражен­
ным сладковатым ароматом аниса, который, собственно, и является ха­
рактерным для укропа.
,
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В первых двух фракциях от
80 до 70% ощущается смолистый, напоминающий эвкалипт, вкус, сме­
шанный отчасти с ароматом анетола; сладость последнего сильно и отчет­
ливо проявляется в средних и концевых фракциях (до 20%), тогда как
кубовый остаток имеет кисловатый, горьковатый и терпкий вкус. Пере­
гонкой достигается существенное улучшение мацерата.
П р и м е н е н и е . Весьма пригоден для сильно экстративных горь­
ких ликеров и как прибавка в малых количествах для тонких ликеров:
из альпийских трав (500 г), анисовый (50), ароматик (50), бонекан
(200—500), стосндорфер (300—400).
Ч ерничное сем я, F r u c tu s M y rtillc r u m

От V а 'с с i n i u m M y r t i 1 1 u s; идет в продажу в виде сухих
сморщенных мелких зернышек темносинего цвета.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Благодаря содержанию дубиль­
ных веществ употребляется как крепительное средство при поносе.
В тіерсивк оиы х з е р н а х — 2 ,4 % ,
в я б л о ч н о м с е м е ч к е —0 , 6°/о10 П р о и зв о дств водочных изделий 3370

и сл и в о в ы х — 1 % ,

в

в и ш н евы х— 0 ,8 %

и
[4 5

»

Содержит также и другие полезные для здоровья вещества, каковы орга­
нические кислоты (апельсиновая), сахар, минеральные соли (в особен­
ности соли железа) и в большом количестве темнолиловое красящее
вещество.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Глубокий темнокрасный цвет, прият­
ный кисло-сладкий и терпкий вкус.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Слабо душистый, мало вырази­
тельный букет проходит во всех фракциях; тем не менее перегонка не
практикуется, так как ценные составные части по природе своей не обла­
дают летучестью.
П р и м е н е н и е . Пригодны в качестве прибавки к лечебным ли­
керам с сильно экстрактивным характером, которым придают приятный
фруктовый вкус и красивую окраску. Главнейшее применение находят
при приготовлении стонсдорфера (350—400 г).
С ла д ки е ро ж ки

Плоды Ceratonia siliqua, дерева из семейства мотыльковых, в изо­
билии произрастающего в средиземноморских областях, в Испании,
Португалии и преимущественно на Кипре, где образует целые леса.
Fructus Ceratoniae представляет собою коричневые, твердые наподобие
рога стручья величиною 4 х 25 см, внутри которых содержится по 16зерен. На местах произрастания они распространены как народное пи­
тательное средство и служат в качестве материала для спиртокурения
(Триест). Из 100 кг рожков путем брожения и перегонки можно полу­
чить 23 л б/с.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Для фар­
мацевтических сиропов. Содержит, кроме 50% тростникового сахара
и 7% фруктозы, ароматические составные части в виде высших органи­
ческих кислот (в числе их масляная кислота и ее эфир).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Сладкий, приятно ароматичный, сход­
ный с какао и южным вином и со специфическим, характерным только
для рожков привкусом. Вполне пригоден для употребления в дело без
дальнейшей обработки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Специфический аромат рожков
хорошо перегоняется и отчетливо ощущается в первых фракциях дестил­
лята от 80 до 60%. Но так как прочие ценные составные части остаются
в кубовом остатке, то перегонка не практикуется.
П р и м е н е н и е . Рожки нередко употребляются в виде мацерата
для приготовления сильно экстрактивных ликеров, хотя все же заслу­
живают более широкого применения. Ангостура ( 50 г), бонекан
(500—1000), кордиаль-медок (100), стонсдорфер (300).
К акао T heobrom a Cacao

Высокое дерево, достигающее нескольких (до 12) метров в высоту.
Родина его—тропическая Африка; в настоящее время разводится почти
во всех тропических странах, круглый год покрыто цветами и плодами.
Коричневые бобы Fabae Cacao огуречной формы, от темного до коричне­
вого цвета, длиною 10—12 см, шириною 5—7 см, собранные в пучки по
12—20 шт. Добываются пррстым высушиванием плодов на воздухе (сол­
146

нечное какао) или путем разложения фруктовой мякоти при помощи
гнилостного брожения в напольных ямах (земляное какао). Семена
похожие на конские бобы, благодаря двухстороннему давлению в периоде
роста приобретают плоскую форму и покрыты оболочкой, не имеющей
ценности. Зерна какао, подобно кофейным, обжариваются на фабриках,
измельчаются и освобождаются от шелухи. После размола бегунами!
из них горячим прессованием на гидравлических прессах отжимается
часть масла (получаемый продукт—какаовое масло) и жмыхи перема­
лываются в тонкий порошок какао.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Высокоценный питательный
и вкусовой продукт. Обжаренные бобы на ряду с дубильными и горькими
веществами содержат 1,5% теобромина, 0,3 кофеина и около 50% масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Темнокрасно-коричневый, терпкий,
горьковатый с ясно выраженным характером какао.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Тонко-душистый,
сходный
с ванилью, однако слабо выраженный аромат какао переходит уже при
80%, но усиливается в последующих фракциях (70—60%). Если пере­
гонка заходит слишком далеко, то это не влечет за собою вредных послед­
ствий. Терпко-горький вкус, равно как и красящие вещества остаются
полностью в кубовом остатке.
П р и м е н е н и е . Для коричневого ликера какао в виде мацерата.
для белого в виде дестиллята (3—5 кг).
К а р да м о н

Плоды ост-индского инбирного растения. В продаже различают два
сорта: крупный от Elettaria major и мелкий от Elettaria Cardamomum
Водится преимущественно на Малабаре, Цейлоне и Алеппи. Плоды со­
бираются в незрелом состоянии и высушиваются на солнце или на огне.
Fructus Cardamomum представляют собою трехгранные желтые ко­
жистые упругие коробочки. В оболочке, не имеющей ценности, находятся
20 крупных красно-коричневых зернышек.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Общеизвестная специя, содержа­
щая от 4 до 8% эфирного масла (терпены, терппнеол, терпинилацетон
цинеол, борнеол и др.), а таюке около 10% жирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желтоватый, при разбавлении при­
обретает молочную муть, немного жгуче-острый, вместе с тем охлаждаю­
щим, горьковатый, сильно ароматичный, с приятным привкусом. Кроме
того, смолистый наподобие лака.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Тонкий аромат переходит
в дестиллят уже при 80%, держится до 50%, но и в последующих фрак­
циях до 20% все еще ощущается, сопровождаясь жгучим, горьковатым
камфарообразным привкусом, сходным с эвкалиптом.
П р и м е н е н и е . .Длинный ряд ликерных рецептур, в которые
входит кардамон, свидетельствует о популярности и достоинствах этого
ингредиента, при употреблении которого необходимо соблюдать осто­
рожность, имея в виду свойственный ему легко воспринимаемый кам­
фарный привкус. Ангостура (50—100 г), бенедиктин (5—10), бонекан
00^’ чеРІІОСмородиновый ликер^Ю), кордиаль-медок (10), кюрассо
(100), очищенная горькая (20—30), гольдвассер (60—150), ликер какао
(оО), шартрез (25—50), куявские капли (100), желудочная горькая
курфюрста (50), померанцевый ликер (20), крепкая горькая (25).
Ю*

14 7

»

О р ехи к о л а , Cola vera

Дерево высотою от 8 до 20 м, родом из тропической Африки, разводится
также в Средней и Южной Америке. Шоколадно-коричневые крупные
орехи по обжарке и размоле дают сходный с какао вкусовой продукт.
Медицинское
у п о т р е б л е н и е и • с о с т а в . Орехи
служат для приготовления кола-кофе, кола-пастилы, таблеток, сиропа,
вина и сахара. Кроме 42% крахмала и 19% сахара, в них содержится,
главным образом, кофеин (2%) и теобромин (0,02%), оба в виде глюкозидов, действующее начало которых—алкалоид, которому они обязаны
своим возбуждающим, подобно кофе, действием.
С в о й с т в а мацерата.Темнокоричневый,терпко-горьковатый,
сладковатый, по вкусу отдаленно напоминающий какао, однако, значи­
тельно менее ароматичный.
О т н о ш е н и е к п е р е г н о к е. При наших опытах нам не удалось
получить специфического букета, так как соответствующие вещества
•оставались в кубовом остатке. Поэтому перегонка бесцельна.
П р и м е н е н и е. Орехи служат для приготовления ликера кола
<1000 г).
К офе, C offea arabica

Небольшое дерево, принадлежащее к семейству Rubiceae, родом из
тропической Африки, разводится в отдельных частях Азии, в Ост-Индии
(Ява, Цейлон), в западной части Передней Индии, в Аравии (ливанский
кофе), в Вест-Индии (Куба, Ямайка, Доминго, Порторико, Бразилия).
'Спелые красные мясистые ягоды содержат по два косточковых плода,
вторые особым способом очищаются, высушиваются и обжариваются.
С о с т а в . Обжаренные Semen Coffeae содержат 0,75—2,5% кофеина,
не имеющего аромата, кофеарин и вещество, обусловливающее аромат
в процессе обжарки,—кофейное масло (кофеол) в количестве около 0,120/о,
наконец, 3—6% дубильной кислоты, около 1% сахара и 12—14% жира.
Аромат, будучи легко летучим, поддается перегонке; однако, каче­
ственные преимущества на стороне дигерага.
П р и м е н е н и е . Для кофейного ликера (3—5 кг на 100 л,).
К о р и а н д р а , C o ria n d ru m S a liv u m

Невзрачное зонтичное растение с белыми цветами, родом с Востока,
культивируемое в Тюрингене (район Эрфурта,) во Франции, Голландии,
Моравии. Fructus Coriandri представляет собою мелкие зернышки шаро­
образно-эллиптической формы, желтовато-коричневатого цвета с тонкими
бороздками.
,
_
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Кое-где употребляемая специя
содержит от 0,1 до 0,8% эфирного масла (кориандрол, переходящий пу­
тем окисления в линалоол, цитрал и пинен) и 3% эфирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Как и самая специя, весьма аромати­
чен, сходен с померанцем, с оттенком линалоола и пинена, с ясным прив­
кусом лимонной мелиссы (сходным с гераниолом).
О т н о ш е н и е к п е р е г о й к е. В первых фракциях (8э ЬО /0)
переходят друг за другом упомянутые выше ароматические вещества,
■ощущаемые еще при 50%. Кроме того, между 60 и 20% появляется аро­
мата нетола, указывающий на ботаническое родство кориандры с анисом и
148

свидетельствующий о разнообразии образующих букет кориандры ве­
ществ, которые могут быть получены с большой степенью чистоты путем
перегонки.
• П р и м е н е н и е . Кориандра по праву пользуется широким приме­
нением в виде мацерата и дестиллята: ликер из альпийских трав (100 г),
анисовый (50), бенедиктин (65—75), бонекан (125), кордиаль-медок
(50), гольдвассер (150—400), шартрез (125—500), стонсдорфер (от 30.
до 500), вестфальская горькая (50).
К уб сб а, P ip e r C ubeba

Ползучий перечный кустарник, родина которого Ява, Борнео,
Суматра, но который культивируется также на Малакском полуострове
и в Вест-Индии.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Вассае Cubebae—плоды, соби­
раемые недозрелыми, величиною с горошину, несколько похожие на се­
мена стручкового перца; применяются в качестве наружного средства
при половых болезнях и иногда служат приправой. Содержат 2,5% кубебина, кубебиновую кислоту, от 10 до 18% эфирного масла (пинена
кубебиновой камфары).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Темнокрасно-коричневый, как и самая
специя; имеет своеобразный горький, острый, камфарный, охлаждаю­
щий вкус; смолистым ароматом напоминает можжевеловую ягоду; схо­
ден также с кориандрой.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В начале сгонки, между 80
и 70% переходит приятный аромат, сходный с кориандрой, гераниолом
и мелиссой, далее от 60 до 50% появляется смолистый наподобие лака
(пинен) вкус и, наконец, при 20% холодящий жгучий вкус перечной мяты,
который, будучи тяжело летучим, обнаруживается, главным образом,,
в кубовом остатке. Все фракции неизменно мутны.
П р и м е н е н и е . Лучше всего пригоден для сильно ароматиче­
ских экстрактивных ликеров, так как сумма ароматов проявляется в мацерате в сильной степени. Специя заслуживает большого внимания,
гольдвассер (100 г), стонсдорфер (150—300).
Тмин

П о л е в о й т ми н , Carum сагѵі.
Известное зонтичное растение с белыми цветами, произрастающее
в диком состоянии на лугах и культивируемое в Средней Германии (Галле,
Эрфурт, Мерсебург) и в Восточной Пруссии и вместе с тем, вследствие
сокращения посевной площади импортируемое в большом количестве
(из Голландии, Центральной части СССР и Англии). Коричневые семена
с ребрышками, серповидно изогнутые.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Употребляется в виде чая при
расстройствах пищеварения (желудочных и кишечных), а также как ку­
хонная специя. Fructus Сагоі содержит 14—23% жирного масла, 3%
сахара и 4—7% эфирного масла (состоящего на 50—60% из карвона,
на 40—50% из d-лимонена, карвена).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Золотисто-желтый, терпко-горький
со жгучим эфирным характером карвона; без перегонки не пригоден к
употреблению.
n
149

«

О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . При 80% переходит нежный,
душистый погон, сильно напоминающий померанец, между 70 и 60°/
в возрастающем количестве жгучий аромат тмина (карвон), к которому
впоследствии примешивается нечистый маслянистый привкус.
Таким образом, типичный аромат тмина не является легко летучим.
Свойство, которое можно наблюдать особенно при перегонке на бнректнфикаторе.
^
П р и м е н е и и е. Для тминного ликера (пллаш 2000 г), кристалькюммель (2000), берлинский кюммель (1500), гольдвассер (50), крепкая
горькая (40).
ѵ " р
Р и м с к и й т м и и Cuminum cyminum
Р°дственен HPWmeMy, произрастает в средиземноморских странах
(Мальта, Марокко), в Сибири, Ост-Индии. Культивируется в Германии
(Саксония, Тюринген, Восточная Пруссия) и в Голландии.
Fructus Cumini представляет собою светлокоричневые зернышки
5—6 мм длиной, с 5 главными ребрышками нитевидной формы и 4
пооочными более широкими.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Употреб­
ление то же, что и предыдущего, а также при судорогах. Содержит 2,5_
4% эфирного масла, однако,.совершенно иного состава, чем тминное
масло (состоит главным образом из терпенов, куминола и цимола).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Коричнево-красный, терпкий горький,
наподобие болиголова, несколько напоминающий мелиссу, но не сход­
ный с тмином.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В начале при 80% сильно напо­
минает болиголов, от 70% сходен с мелиссой (вкус гераниола), в дальней­
ших фракциях не представляет никакой ценности.
П р и м е н е н и е . В ликерной промышленности не находит приме­
нения, в крайнем случае для сильно ароматических горьких ликеров.
Аромат не имеет выдающегося качества.
М у ск а т н ы й орех

Плод Myristica fragans, дерева, произрастающего в тропической
Азии, Южной Америке и Гвинее. Кроме того, разводится на островах
Молуккских, Союза, Ява, Борнео, Суматре, Целебесе, Цейлоне, Бурбонских, в Вест-Индии, Гвиане, Бразилии.
Продолговато-круглые орехи имеют неровную бороздчатую поверх­
ность и должны быть очищены.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Известная специя; содержит 8%
эфирного масла (пинен, дипентен, миростикол, миристицин и фенол)
и 34% жирного масла (мускатное масло).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Как и самый орех, имеет сильный аро­
мат и лаково-камфарный вкус, напоминающий пинен и борнеол; обладает
сверх того известным специфическим мускатным ароматом, горьковато­
терпкий, жгучий, коричнево-окрашенный, молочно-мутный.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Между 80 и 50% переходит
очень крепкий камфарный вкус, тогда как мускатный аромат, будучи
тяжело летучим, ясно обнаруживается лишь во фракциях от 60 до 50%.
Последним появляются между 40 и 20% ароматические вещества прият­
ного бальзамического оттенка, напоминающие тимиан, гвоздику и ме­

лиссу. Таким образом, перегонка, в целях исчерпывающего использова­
ния ценных составных частей, должна быть проведена до конца.
П р и м е н е н и е . В виде мацерата и -дестиллята применяется,
между прочим, в следующих ликерных рецептурах: бенедиктин (5 г),
очищенная горькая (10), шартрез (50), куявская горькая (100), мускат­
ный ликер (500).
М у с к а т н ы й це.ет, M a c is

Представляет собою семенную оболочку, помещающуюся между оре­
хом и его скорлупой. Оболочка (Arillus) имеет сетчатое строение, желтый
цвет наподобие меда, жирный блеск.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Как и мускатный орех, состоит
из 4—7% эфирного масла сходного состава.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Горьковато-терпкий, жгучий, камфар­
ный, с привкусом мускатного ореха.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Некоторые отличия по сравне­
нию с перегонкой ореха наблюдаются только при фракционной перегонке
на биректификаторе. Вначале идет камфарно-лаковый аромат, затем
ароматические вещества, напоминающие анис, и далее—гиацинт, со
слабо жгучим привкусом; собственно мускатный характер обнаружи­
вается еще позднее. Таким образом, перегонку необходимо доводить до
конца, поскольку мацерат, как таковой, непосредственно в дело не идет.
П р и м е н е н и е. Мускатный цвет в ликерной промышленности
применяется чаще, чем мускатный орех. Мускатный цвет является особо
ценной ароматической составной частью многих горьких ликеров: анго­
стура (50 г), ароматик (20), бенедиктин (15—25), кордиаль-медок (15),
кюрассо (20—75), очищенная горькая (10), гольдвассер (30—100), какао
(125), шартрез (10—30), куявская горькая (50), мускатный ликер (500).
Р айские зер н а . Г ви н ей с к и й п е р е ц . А т о т и т M e le g e ta

Из вводно-африканских тропиков (Гвинея). Piper Malaguetta пред­
ставляет собою угловато-ограненные красновато-коричневые зернышки
длиною 2—3 л^м.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . В ветеринарии. Содержит около
0,3—0,5% эфирного масла, 0,8% жирного масла, 3,4% смолы, 83% крах­
мала.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Очень жгучий перечный вкус с оттен­
ком можжевельника.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е. Между 80 и 70% сходен с эвка­
липтом и напоминает можжевельник, в дальнейшем от 60% и до конца—
смолистый в роде синеола. Жгучий перечный вкус целиком остается
в кубовом остатке, почему перегонка не практикуется.
П р и м е н е н и е. С успехом применяется в виде мацерата для
придания горьким ликерам жгуче-горячительного вкуса, на что местами
предъявляется спрос. Все же до сих пор применение незначительно.
Куявские капли (50 г), померанцевый ликер (50).
П е р е ц , P ip e r n ig ru m

Тропический ползучий кустарник, разводимый, главным образом,
в Индии. В продаже имеются два сорта: черный и белый перец; первый
высушивается в незрелом состоянии, второй—спелыми ягодами, осво­
божденными от плодовой мякоти.

150
151

к

У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Употребляется как пряность,
В черном перце содержится 1,0—2,5%, в б елом 1% эфирного масла
действующее начало которого—пиперин.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В первых фракциях переходят
душистые вещества, напоминающие чабер. Жгучая острота имеет лету­
чий характер и ясно ощущается в средних фракциях.
П р и м е н е н и е. В виде острой водки (перцовки) запрещено, но
в небольших количествах применяется для повышения горячительного
жгучего вкуса некоторых ликеров, тем более что это не оказывает небла­
гоприятного влияния на аромат.
А н гли й ски й перец, п и м ен т ,

P im e n la o ffic in a lis

Культивируется в Вест-Индии, на Кубе, Ямайке, в Мексике. Fructus
Pimentae представляют собою крупные круглые ягоды, напоминающие
по внешнему виду можжевеловые.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Известная приправа для кухни
и консервов; содержит около 3,5% эфирного масла (эйгенол, метилэйгенол, цинеол, феландрен, кариофиллен, пальмитиновая кислота)
и около 12% дубильных веществ.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Как и самая специя, сладковатый,
слегка жгучий, с сильным ароматом гвоздики, отдающий камфарой,
напоминающий белую корицу, кардамон, кориандру. С успехом приме­
няется без дальнейшей обработки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В начале (80—70%) идет кам­
фарный, цинеоловый аромат, при дальнейшей перегонке постепенно
приобретающий вкус гвоздики, длящийся до 50%. После этого переходят
вещества жгучего вкуса, которым специя обязана своим названием. Пе­
регонка, впрочем, не приносит существенного улучшения, а потому в ней
нет надобности.
П р и м е н е н и е . Составная часть ряда ароматических травных
и горьких ликеров, каковы ароматик (30 г), бенедиктАи (75), шартрез
(30), куявская горькая (130—150), стонсдорфер (75—100).
Семена сельдерея, A p iu m graveolens

(ср. корень сельдерея)

Семена Fructus Api Г мелкие, кругловатые, двустворчатые, коричне­
вого цвета, служат исходным материалом для получения сельдерейного
масла с выходом в 2,5—3%.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Кисловатый, горьковатый, терпко­
вяжущий, немного жгучий, с сильно выраженным вкусом сельдерея, не
имеет большой ценности.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е , На обыкновенных перегонных
аппаратах аромат сельдерея переходит уже в первых трех фракциях
(80—60%), тогда как при фракционной перегонке на биректификаторе
он впервые появляется значительно позже в последних фракциях. Пере­
гонка в значительной степени облагораживает букет, так как только
терпкие вещества остаются в кубовом остатке.
П р и м е н е н и е . Гольдвассер (50 г), шартрез (25—30 г), сельде­
рейный ликер (500).
152

Бобы тонка

Плоды дерева Dipterix odorata произрастающего в Южной Аме­
рике. Fabae Tonka поступают в продажу двух сортов: крупные голланд­
ские и мелкие английские бобы; оба сорта имеют одинаковую окраску от
темносиней до коричнево-красной; морщинистые снаружи, в виде косто­
чек сливы, с жирным блеском.
У и о т р е б л е и и е и с о с т а в . Бобы тонка используются в пар­
фюмерии вследствие их запаха, которым они обязаны содержанию ку­
марина (1,5%). Кроме того, в них содержится около 25% жирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Подобно бобам, сильно жгучий, терп­
кий, сходный с горьким миндалем, с ясно выраженным ароматом душицы
(кумарин), в общем мало приятен.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Типический кумариновый аро­
мат, будучи тяжело летучим, переходит в дестиллят в поздних фракциях
и то не полностью, так что нужно или заводить перегонку далеко или
пользоваться только мацератом.
П р и м е н е н и е. Бобы тонка часто употребляются для придания
травным и горьким ликерам приятного аромата пахучки; для этого они
более пригодны, чем самая пахучка. Ликер из альпийских трав (150—
300 г), ангостура (100—500), ароматик (250), бенедиктин (5—25), куяв­
ская горькая (50).
В а н и л ь , V a n illa p la n ifo lia

Тропическая, паразитирующая на деревьях орхидея, между прочим
культивируемая на какаовых деревьях. Родина—Средняя Америка
(прибрежные области Мексики, Вест-Индские острова, Бразилия),
далее—острова Ява, Цейлон, Мадагаскар, Союзные, Бурбонские. В мно­
голетнем возрасте весьма плодоносна (в возрасте 30—40 лет каждое
растение несет на себе по 50 плодов). Собирается в полусозревшем состоя­
нии в виде тонких стручков длиною 12—30 см, фруктовая мяготь которых
содержит в себе многочисленные весьма мелкие семечки. Стручки погру­
жают на несколько секунд в горячую воду, после чего подвергают,-уло­
женными в пакеты и ящики, процессу ферментации в продолжение 1—2
дней при температуре 30—40°, либо при более высокой температуре в
70—80° в печах. Таким путем они приобретают тонкий ванильный аромат
и темнокоричневый цвет.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Широко известная тонкая прянность, аромат которой по существу обусловливается содержанием вани­
лина от 0,5 до 3%. Как правило, при хранении—на маслянисто-глянцовитой поверхности стручков появляется цвет в виде шелковисто­
блестящих тонких иголочек. Если цвет наносится искусственно, то об
этом должно быть объявлено. Кроме того, ваниль содержит еще и другие
ценные ароматические вещества,эфирное масло с бальзамическим запахом,
пиперонал и гелиотропин и, наконец, 5—6% жирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Специфический тонкий, с бальзами­
ческим оттенком, с сильным ароматом ванили, немного кисловатый. По
нашим определениям 23 стручкам весом 70 г по силе аромата соответ­
ствуют 2 г синтетического ванилина. Ванильные стручки обходятся внесколько раз дороже, чем синтетический ванилин, однако, значительно
превосходят последний по качеству.
153-

»

О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Принадлежность аромата ванили
к тяжело летучим обусловливает совершенно различное отношение его
к простой перегонке по сравнению с перегонкой на биректификаторе.
В первом случае излюбленный аромат ванили ясно обнаруживается в пос­
ледней стадии сгонки, но плохо переходит в дестиллят, причем главная
масса ванили остается в кубовом остатке. На биректификаторе, напротив,
не обнаруживается почти никакого аромата в отдельных фракциях де­
стиллята.
Это положение говорит против перегонки, которая, впрочем, и без
того излишня, имея в виду само по себе высокое качество мацерата.
П р и м е н е н и е. Ваниль является весьма распространенной со­
ставной частью целого ряда ароматических ликеров, обусловливающей
их качество; все же в настоящее время вместо стручков, по соображениям
экономии, часто прибегают к синтетическому ванилину.
Кордиаль-медок (50 г стручков), яичный ликер (10—25 г ванилина),
кофейный ликер (25 г стручков), какао-ликер (100 г, стручков или 1,5 г
ванилина), кола-ликер (100 г стручков), шоколадный ликер (15 г вани­
лина), шведский пунш (80 г стручков), чайный ликер (25 г стручков),
ванильный ликер (400—500 г стручков или 8 г ванилина).
М ож ж евеловы е ягоды , ju n ip c r u s com m u n is

Кусты можжевельника растут часто в лесах у подножия деревьев,
как поросль, частью образуют густые заросли в солнечных степных
областях. Незрелые однолетние ягоды имеют зеленый цвет, спелые
двухлетние—темносиний.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Вассае juniperi употребляется
в качестве специи, содержит 0,8—2%эфирного масла и около 30% сахара.
С в о й с т в о м а ц е р а т а . Темнокрасно-коричневый, горьковатосладкий, смолистый, с приятным типичным ароматом можжевельника,
весьма сходен по вкусу с ягодой.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Только первые фракции обла­
дают чистым букетом можжевельника (80—70%). Вскоре вкус делается
нечистым, приобретает смолистость, утрачивает благородный характер,
так что для получения качественного дестиллята в прежнее время про­
водили сгонку до конца, причем, сверх того, была необходима последую­
щая ректификация. В последних фракциях появляются ароматические
вещества, сходные с можжевельником.
П р и м е н е н и е. В первую очередь для придания тонкого аромата
некоторым водкам (хлебное вино типа джина); далее—применяется в ли­
керах, каковы: из альпийских трав (60 г), ароматик (150), очищенная
горькая (90). (См. также можжевеловую водку и штейнхегерскую.)

К ора ангост уры

Добывается от дерева Cusparia trifoliata (Gallipea officinalis), произ­
растающего в лесах Ориноко; разводится также в Венецуэле и Колумбии
Cortex Angosturae представляет собою коричнево-красные отрезки,
похожие на хинную корку, образующие поверхностный слой коры.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Ранее поль­
зовалась известностью как ценное противолихорадочное средство, при­
менявшееся также и при расстройствах пищеварения. Содержит 1,5—
2% эфирного масла (галипен, куспарин, куспаридин, галипин,галипидин),
также смолистое горькое вещество—ангостурин.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Темнокрасно-коричневый, интенсивно
горький, с мало выразительным, трудно определимым ароматом.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Особый характер ангостуры
переходит уже в первой фракции при 80% и усиливается между 70 и 40%.
Впрочем, перегонка не имеет смысла, так как ценные экстрактивные
составные части (красящее и горькое вещество) остаются в кубовом
остатке.
П р и м е н е н и е . Для ликеров ангостура и для разных других
горьких ликеров, причем кора ангостуры совсем не входит в состав анго­
стуры доктора Зигерта (подробнее см. ангостура, стр. 75).
Ликер ангостура (300—800 г), ароматик (500), померанцевый ли­
кер (150), стонсдорфер (40).
К ат еху

От деревьев Acacia Catechu и A. Suma. Родина обоих—в Южной Азии.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Красно-коричневая древесина,
а также кора дают при настаивании сок, который сгущается в экстракт
и употребляется как сильно крепительное средство. В качестве действую­
щего начала содержит горьковатотерпкий катехин.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Глубокий темнокрасный цвет до тем­
нокоричневого, горький и сильно вяжущий вследствие высокого содер­
жания дубильных веществ.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Слабо душистые, но совершенно
невыразительные ароматические вещества заметны во всех фракциях;
тем не менее перегонка бесцельна, так как существенные составные ча­
сти—дубильные и красящие вещества—задерживаются в кубовом остатке.
П р и м е н е н и е . Только для приготовления сильно экстрактивных,
терпких горьких ликеров; все же в современной ликерной промышлен­
ности применение его ничтожно. Ликер из альпийских трав (150 г).
Х и н н а я к о р а , C ortex C inchonae

Кора и древесина
Оба эти вида сырья играют важную роль в ликерной промышленности
как исходный материал для различных горьких ликеров, обязанных своим
лечебным действием в первую очередь значительному содержанию в них
высокоценных алкалоидов, горьких и дубильных веществ. Отчасти имеет
значение весьма приятный цвет, тогда как аромат по большей части
отходит на задний план.
154

Добываемая от дерева рода Rubiaceae, родина которого южно-американские Кордильеры. Многочисленные разновидности его разводятся,
главным образом, в Ост-Индии, на Яве, Цейлоне, Ямайке и в других стра­
нах. Различают гладкие сорта, лишенные коры и с бороздчатым слоем
коры, а также коричневато-желтые и коричнево-красные хинные корки.
Последние расцениваются выше, так как ценные составные части их
присутствуют здесь в большем количестве.
155

»

У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . В медицине применяется весьма
эффективный препарат-хинин, заключающийся в хинной корке в коли­
честве 2—3%, а в корке культурных пород в значительно большем коли­
честве (5—13%). На ряду с этим в корке содержится дубильная кислота,
красящее вещество и некоторое количество эфирного масла. Хинин
широко известен как радикально действующее противолихорадочное
средство, применяемое в особенности при малярии.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Настойки исследованных нами хин­
ных корок имели темнокрасно-коричневый цвет и весьма горький вкус.
Аромат выявляется не сильно и слегка напоминает анис, корицу и гвоз­
дику.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В начале сгонки при 80% пере­
ходят камфарообразные вещества, слабо напоминающие кардамон;
позже, между 70 и 60% появляется вкус можжевельника, сопутствуемый
ароматом аниса, корицы и гвоздики. В последних фракциях ощущается
только жгучая острота. Перегонка' мацерата обычно не практикуется.
Он находит непосредственное применение во многих случаях для приго­
товления горьких ликеров с лечебными свойствами: ангостура (50—
200 г), ликер из альпийских трав (150), ароматик (500), хинная горькая
800), стонсдорфер (100).
К о н д у р т го в а я кора

От дерева Marsdenia (gonolobus) Condurango, произрастающего на
склонах Кордильер в Эквадоре и Перу.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Cortex
Condurango служит средством от укуса змей и при половых болезнях,
а также рекомендуется как внутреннее при желудочно-кишечных забо­
леваниях (при раке). В качестве действующего начала содержит алка­
лоид кондурангин.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Золотисто-желтый, приятно сладкий,
сходный с корицей, несколько горький, все же чистого, приятного вкуса,,
почему с успехом п р и м е н и м б е з д а л ь н е й ш е й о б р а ­
ботки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Сладкий, сходный с корицей
аромат появляется начиная с 80 и до 50% несколько усиливается.
Перегонка не приносит существенного улучшения мацерату.
П р и м е н е н и е . В ликерной промышленности до сих пор не при­
менялся;, хотя и заслуживает внимания при приготовлении горьких ли­
керов с тонким ароматом.
Г в а я к (б а к а у т ), G uajacum officinale

Называется также французским деревом, разводится в Вест-Индии,
Сан-Доминго, Венецуэле, Колумбии и на Гаити. Древесина бакаута
(Lignum Guajaci) темнокоричневая, весьма твердая и тяжелая (удел.
в£с 1,3), поэтому тонет в воде; служит, между прочим, для выделки кегельбанных шаров и поступает в продажу в виде брусков и стружек.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Как на­
ружное средство при половых болезнях. Содержит в качестве действую­
щего начала большое количество смолы, а также немного ароматичного
эфирного масла.
156

С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красно-коричневый, несколько терп­
кий, горько-сладкий, в роде лакрицы, сходный с анисом, с гвоздичным
ароматом, со слегка покалывающим привкусом, скребущим в горле.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . В первых фракциях(80—70%)
іпеобладеат вкус анетола, позже—гвоздики. Тем не менее перегонка нэ
употребительна, так как способность к'образованию опалесцирующего
оттенка, обусловливающая применение смолы гваякового дерева, напри­
мер, для ликера бонекан, зависит только от смолы, содержащейся в мацерате.
П р и м е н е н и е. Известен как важная составная часть бонекан
250—400 г).
К ора массой

От дерева Massoya aromatica, родина которого—Новая Гвинея.
» or t e x Ma s s o y a e представляет собою куски толщиною 2—3 мм
: оверхностного слоя древесины, покрытые тонкой светло-серой корой.
Содержит 6,5—8% эфирного масла, состоящего на 75% из эйгенола
и, кроме того, заключает в себе сафрол, пинен, дипентен, лимонен.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красновато-коричневый, напоминаю­
щий мускатный орех; кроме того, благодаря высокому содержанию
эйгенола, сильно отдает гвоздикой; горький.
О т н о ш е н и е к п е р е г о и к е. В первых фракциях (80%)
обнаруживаются вкусовые вещества, сходные с можжевельником, ко­
торые, начиная с 70%, переходят в ясно выраженный аромат гвоздики.
Этот последний проходит через все фракции до конца сгонки, достигая
наивысшей степени между 40 и 20% и приобретая жгучий привкус.
П р и м е н е н и е . Вполне можно рекомендовать для ароматических
горьких ликеров; тем не менее эта кора до сих пор не получала распро­
странения, несмотря на то, что она может с успехом применяться как
в виде мацерата, так и в виде дестиллята.
К вассия (го р ь ко е дерево)

Происходит от дерева Quassia amara, растущего в виде кустарника
в Средней Америке—от Панамы до Суринама и Северной Бразилии,—
на Антильских островах и в тропической Африке.
Lignum Quassiae представляет собой светложелтые куски древесины,
из которой выделывают деревянные кубки; налитое на них вино приобре­
тает горький вкус.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Приме­
няется кое-где как желудочное, возбуждающее аппетит, каковое свой­
ство обусловливается содержанием различных горьких веществ (квассиин и пикрасмин).
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Желтоватый, интенсивного чисто горь­
кого вкуса, не имеет выразительного аромата.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Незначительные количества
ароматических веществ, по природе сходных с анисом и корицей, в пер­
вых фракциях ощущаются неясно; попутно переходит, начиная с 70%,
.ясно ощущаемый аромат пинена, сходный с фиалкой, который при 60%
и до 50% переходит в типичный можжевелевый.
157

»

П р и м е н е н и е . Достоинство специи обусловливается наличием
в мацерате горьких веществ, которые не поддаются перегонке. Настойки
квассии нередко встречаются в рецептуре горьких ликеров. Альтфатер
(180 г), очищенная горькая (20), куявские капли (100), желудочная
горькая курфюрста (100), крепкая горькая (30).

тификаторе удерживается до II—IV фракции. Начиная с 60% вкус утра­
чивает чистоту, приобретая камфарный характер.
П р и м е н е н и е . Весьма пригодный для приготовления тонких
ликеров ингредиент; до сих пор еще не пользуется вниманием со стороны
ликерной промышленности.
К ора В инт ера

Сандаловое дерево (красное и ж елт о е)

а) Lignum Santali rubrum, красное сандаловое дерево получается от
дерева Pterocarpus Santalinus, произрастающего в Ост-Индии и на Фи­
липпинах.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Технически ценное дерево;
употребляется для изготовления мебели; содержит красное красящее
вещество, сантал, сантанин, птерокарпин.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красно-коричневый, довольно терпкий,
горьковатый, сходный с дубом, с легким привкусом корицы, сверх того
отдаленно напоминает ваниль и можжевельник.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Незначительный сходный с ко­
рицей букет переходит в дестиллят в последних фракциях, тогда как
аромат ванили и легкий терпкий вкус остаются в кубовом остатке.
П р и м е н е н и е . Хорошо применим в виде мацерата, хотя употреб­
ляется не часто: ангостура (250—800 г), ароматик (100).
б) Lignum Santali album, желтое сандаловое дерево. Существует
целый ряд разновидностей сандалового дерева, произрастающих в ОстИндии и на островах южных широт. Вест-Индское сандаловое дерево
доставляет Amyris balsamifera (Венецуэла).
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Употреб­
ляется в парфюмерии; при половых болезнях назначается сандаловое
масло, содержащееся в ароматичной древесине в количестве 2,5—4,5%.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Жгучий, горьковато-терпкий, сход­
ный по аромату с можжевельником.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Отличительный характер мож­
жевельника переходит в средних и поздних фракциях, обладающих,
сверх того, слабо жгучим вкусом.
П р и м е н е н и е . В известных нам рецептурах не применяется,
хотя и может применяться как в виде мацерата, так и в виде дестиллята.
Д р е ве си н а сассафраса

Получается от лаврового растения Laurus Sassafras, родина которого—
восточная часть Северной Америки.
Древесина Lignum Sassafras идет в продажу в виде кусков наподобие
букового дерева, со слоем серокоричневой коры.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Перерабатывается в парфюме­
рии; содержит 2—4% эфирного масла (камфара), на 80% состоящего из
сафрола, ^ наряду с этим—пинен, эйгенол, фенантрен и др.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Темнокрасно-коричневый, горькова­
тый, терпко7вяжущий, с ароматом вроде ладана; ясно отдает анисом,
вполне пригоден к употреблению без дальнейшей обработки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . На простом перегонном аппарате
типичный аромат аниса перегоняется уже между 80 и 70%, но на бирек­
158

Добывается от дерева рода магнолиевых, произрастающего в тропи­
ческих областях Америки, Азии и Австралии. Настоящая кора Винтера,
Drymis Winteri, распространенная от Мексики и по всей Южной Америке,
была некогда вывезена капитаном Винтером из Патагонии.
В настоящее время добывается от разновидности Drymis granatensis.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Применяется в медицине; в ка­
честве действующего начала содержит дримин и дриминовую кислоту.
В настоящее время в Германии более не употребляется, во Фран­
ции служит для медицинских целей.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Подобно коре, мацерат имеет слабый
аромат гвоздики с острым стойким перечным привкусом.
П р и м е н е н и е . Пригодна в виде мацерата и дестиллята для
острых горьких ликеров, но до сих пор не применяется в ликерной про­
мышленности.
„
К орица

Cortex Cinnamomi Ceylonici, добывается
от коричневого лавра Cinnamomum Ceylonicum, разводимого в различ­
ных тропических странах, по преимуществу на юго-западном побе­
режье Цейлона. Специя представляет собою мелко наломанные крас­
но-коричневые куски коры, часто свернутые вместе (внутренняя кора,
без наружного слоя).
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Известная специя, содержащая,
по большей части, только 1% эфирного масла (на 65—75%—коричный
альдегид, эйгенол, фелландрен, линалоол, кариофиллен, пинен, цимол,
метил-амилкетон, фурфурол, бензальдегид, нонилальдегид, куминальдегид). Масло имеет необычайно сложный состав.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красно-коричневый, сладкий, приятно­
душистый, с сильным ароматом корицы, пикантный; вполне пригоден
к употреблению без дальнейшей обработки.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . При простой перегонке типичный
аромат переходит уже в первых фракциях (80—70%) Иощущается в пос­
ледующих фракциях до конца сгонки, причем начиная с 60% приобре­
тает сладкий вкус. При перегонке на биректификаторе, напротив, аромат
корицы начинает перегоняться со II фракции и усиливается, главным
образом, к концу сгонки. В обоих случаях часть аромата остается в ку­
бовом остатке.
П р и м е н е н и е . Корица имеет преимущественное перед всеми
другими специями применение в ликерной промышленности: ангостура
(150—300 г), ароматик (250), бенедиктин (15—40), горькие капли (750),
бонекан (125), кордиаль-медок (50), очищенная горькая (150), голь­
двассер (50), кофейный ликер, чайный ликер (14—25), какао-ликер
(100—125), шартрез (10—30),, куявская горькая (100), желудочная горь1. Ц ейлонская

корица,

159

»

Р аспределен и е спец ий п о вк усов ы м груп п ам и
Камфарные,
смолистые,
сходные с эпкалиптом

У п отр ебл я­
ет ся только
в в и д е м ац ер а т а .Д е с т и л ляция
бес­
ц ел ь н а

К о р ен ь

арники

П риятно-бальзпмг.чсские

Напоминаю­
щие фиалку
или ирис,
сходные с мож ­
жевельником

Сходные с

Напоминаю­

меллиссоП

щие гвоздику

Г в аяковое
д ер ев о. О б ­
ж а р ен н а я
м и н д ал ь н ая
ск ор л уп а.
К р асн ое са н ­
даловое д е­
р ев о. В аниль

■по с во й ств ам м а ц е р а т а и д е с т и л л я т а
Сладкие
в мацерате іі
дестнлляте

К ор а кондур ан го

С олодко­ Ж и г у н , кор ень
вый к о ­
б ед р ен ц а
рень
Г ваяко­
вое д е р е ­
во
Л и ст в еиичная
гу б к а

Сладкое
дерево
У п о т р еб л я ­
ется в в и д е
м а ц ер а т а и
дест и л л я т а,
см отря
по
н азн ач ен и ю .
, В о п р ед ел е н ­
ны х
случа­
ях
д ест и л ляиия н еоб­
хо д и м а

К ор ен ь а л ан т а
В алери ана

Ц в еты ч ер е­ К о р е н ь а л а н ­
м ухи
та
К ар д ам о н 1
Р ом аш ка
А н гели к а
У кран
Ж е л т о е са н ­
Б обы к ак ао
Калган
Ц веті.і
даловое д е ­
И нбирь
рево
апел ьси н а
Т ы ся ч ел и стн и к Бобы тонка
А ир
Ф иалковы й
Р и м ск ая р ом аш ­ корень
ка
К орина
К у б еб а
М айоран
Ц ар ск и й кор ень
Р ай ск и е зер н а

Лимон­
К ор а
анго­
н а я цед­ стур ы
Б а зи л и к а
ра
К ардам он
К ор и ан др
К у б еб а
Рим ская
ромаш ка

Х и н н а я кор ­
ка

Г в о зд и ка
К ора массой

А нгл ий ский
перец
К ор а В и н т е ­
ра
Б ел а я кори­
ца

А ни с

Р ев ен ь

У кроп
Д р е в е си н а
сассаф раса

З в е зд ч а т ы й
ан и с
М ож ж евело­
вые ягоды
К итайская
корица
Ц в еты к о р и ­
цы

П иж м а
Р озм ар и н
Т имиан
М ож ж евел ов ы е
ягоды
Б ел ая корица

Ц и т в ар н ы й к о ­
рень
Зм еи ны й корень
К ур к ум а
Иссоп

А лоэ

Л и м онн ая
м ели сса
Л и стья кока
Р ож к и

Т оп олевы е
почки
П ах у ч к а
Ц веты к ор и ­
цы
'
Л ав а н д а

Л и стья к ока
И рисовы й
корень

Лимон­
н ая
м е­
л исса
Л имон­
ный ти­
м и ан

Гвоздичны й
кор ень

П р и м е ч a h и я . Вертикальные графы 1—п охватывают наиболее видные, чаще
дельных групп (типами) являю тся, например, 1 г р .—кардамон, змеиний корень; 2 гр.—ваЬ гр.—гвоздика; в гр.—ь) тип анисового семени, б)—тип корицы; 7 г р .—сл дкое дерево
Три горизонтальные графы, содержащие указания на употребление специй в виде
если даж е дубильные или горькие вещества не перегоняютсн в дестиллят и перегонка их
имея в виду, что другие ароматические вещества тех ж е специй переходят в дестиллят и
Жирным шрифтом обозначены специи, в которых отмеченные в граф ах 1—Н свойства

Ц ей л он ская Б р усн и к а
корица
Р ож ки
Ц веты
ко­
рицы

Горькие
( всегда только
в мацерате)

К о р еи ь

С освежаю­
щим хо­
лодком в
мацерате н
дестнлляте

арники

К атеху
Т р и л и ст н и к
Д убовое д е ­ Х и н н а я корка
рево
Г ен ц н ан о вы й
О р ех кола
корень
К р а сн о е са н ­ Г в а я к о в о е д е р е ­
д а л о в о е д е ­ во
рево
Л и ст в ен и ч н а я
гу б к а
К в а с с и я (д ер е­
в о)

Золототы сяч­
ник
К о р ен ь а н г ел и ­
ки
К о р ен ь арники
Б о ж ь е д ер ев о
Б а зи л и к а

К ал г ан
Г возди к а

И нб ирь
А ир

К убеба
Т м ин
Рим ский тм ин
М ускатны й
ц в ет
М ускатны й ор ех

Б обы к а к а о
М ускатны й
ц в ет
М ускатны й
о р ех
Р озм ар и н
Ж ел т о е са н ­
даловое д е ­
р ево
К итайская
к орица

Р а й с к и е зе р н а
П ерец
А н гл и й ск и й п е­
рец

Ш алф ей

У потребля­
ется во в сех
сл у ч а я х в
н иде м а ц е р а ­
та;
дести л ­
ля ци я и з ­
л иш ня и з а ­
м ен я ется м а ­
цер ац и ей .

Т аблица 8

Более или менее
Более или
ж гучи е, острые
менее терпкие,
или пикантные
вяж ущ ие
(большей частью (всегда только
только в мацерате)
в мацерате)

Ж елтое санда­
л о в о е д ер ев о
К ор а В итера
К ор и ц а и
ее
цветы
Ц и тв ар н ы й ко­
рень
К уркум а
Б р у сн и к а
Ц ейлонск ая
к ор и ц а

К ор ен ь а н г е л и ­
ки
К о р а ан гостуры
К о р ен ь а л а н т а

А лоэ
К о р е н ь в а л ер и ­
аны
Б о ж ь е д ер ев о
К алган
Г ваяковое дер е­
во
Т ы сячелистник
Бобы какао
А ир
Ром аш ка
К а р дам он
К убеба
Р им ск ий тм ин
К ор а массой
Ц ар ск и й корень
Р озм ар и н
Ш алфей
Зм еин ы й корень

К арда­
мон
К удрявая
м ята
К убеба

П ереч н ая
м ята
Т им иан

П олы нь
Ц и тв ар н ы й
р ень

ко­

встречающиеся вкусовые группы; особо характерными и распсостпанеинымі. n n M «
ниль, тополевые почки; 3 гр .—фиалковый корень; 4 гр,—лимонная иРппя Дг!,«^Р, Д а ,и іе л я м и от‘
S
™ К^ , ЦЫ)І 8 рР — ":уСеба; ” г Р .-к а т е х у ; 10 г Ѵ . - к в а с ? и я ; ^ ? р ? 1 Т р е ч н а я м я « П0 пРивкусу);
мацерата или дестиллята, не находятся в прямой связи с вертикальными гпяйіійТV << г,
ради обогащ ения бесцельна, мы все ж е эти специи помешаем пп îïïm ï» г РаФаМ|1 1—11. Поэтому
ради них перегонка нередко производится.
помещаем во второй горизонтальной граф е,
вы являю тся с особой силой.

160

1 Производство водочных изделий 8370

161

»

кая курфюрста (100—250), персиковый ликер (300), померанцевый
ликер (100), коричный ликер (300).
2К и т а й с ка я ко р и ц а , Cortex Cinnamomi chinensis, от Cinanmomum
Cassia, произрастающего в Южном Китае, Кохинхине, на Зондских ост­
ровах, в Индии (Малабарское побережье) и Цейлоне. От. предыдущей
отличается несколько более толстыми, в одну сторону свернутыми пла­
стинками, имеющими внешний поверхностный слой коры.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Китайская корица, подобно
цейлонской, употребляется в качестве специи; содержит 1—2% эфирного
масла, по составу сходного с таковым цейлонской корицы.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красно-коричневый, немного терпкий,
менее приятный, чем у цейлонской корицы, впрочем хорошего качества,
с ароматом корицы, жгучий.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Такое же, как и у цейлонской
корицы.
П р и м е н е н и е . Пригодна для употребления в виде мацерата
и дестиллята, однако, употребление незначительно. Бонекан (100—125 г),
черносмородиновый ликер (75), очищенная горькая (50), гольдвассер
(100), крепкая горькая (25), коричный ликер (300).
р*
3 . Б е л а я кор и ц а . Cortex Canellae albae, от дерева Winterana Canella,
произрастающего в Вест-Индии и на островах Ямайки, Гаити (Домин­
го) и Каролинских. Представляет собой толстые немного свернутые
куски внутренней коры красновато-белого цвета.
У п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Белая корица в качестве специи
употребляется реже, чем оба вышеописанные сорта. Содержит 0,75—
1,25% эфирного масла (эйгенол, пинен, цинеол, кариофилеи), манный
сахар и горькое вещество.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Коричиевато-желтый, горький, терп­
кий, по вкусу несходный с двумя вышеописанными, так как типичный
аромат корицы совершенно отсутствует; преобладают камфарные веще­
ства наподобие гвоздики и бориеола.
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Первые фракции (80—60%)
имеют сильно камфарный характер, начиная с 50% переходит аромат
гвоздики, который обнаруживается даже в горько-терпком кубовом
остатке.
П р и м е и е ние. Для сильно экстрактивных ароматических горьких
ликеров пригодна без перегонки, хотя лишена специфического характера,
почему и употребляется редко. Ликер из альпийских трав (70 г).
А ло э

Представляет собою темнокорнчневый сгущенный сок Aloe lucida,
из рода лилий, в изобилии произрастающих в Капланде, Восточной
Африке, Ост- и Вест-Индии.
М е д и ц и н с к о е у п о т р е б л е н и е м с о с т а в. В фармации
алоэ употребляется ради его слабительного действия; содержит большое
количество смолы (40—50%), горькое вещество алоин, триоксиметилаитрахинон, также некоторое количество эфирного масла.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Красно-коричневый в слабоалкоголь­
ном растворе, молочно-мутноватый, горький, крепкий, с своеобразным
ароматом, напоминающим органические йодные соединения и шафран.
162

О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Типический аромат шафрана
переходит уже в начале, усиливаясь к концу сгонки; смолистые и горькие
вещества находятся в кубовом остатке. Перегонка поэтому бесцельна.
П р и м е н е н и е. В небольших количествах алоэ в виде мацерата
применимо для приготовления лечебных горьких ликеров, в рецептуру
которых входит как ценная составная часть: бонекан (600 г), хинная
горькая (10), половина на половину (40), старый швед (360), стонсдор­
фер (250—400).
Л ист всш ічііая г у б к а , F u n g u s L a r y c is
Плоды гриба Polyropus offycinalis, паразитирующего на деревьях,
произрастающих на горах, представляет собой чисто белые легкие куски,
отделяющие пылеобразный белый порошок.
M е д и ц и и с к о е у п о т р е б л е н и е и с о с т а в . Приме­
няется как слабительное средство; содержит агорицин и в большом коли­
честве различные смолы.
С в о й с т в а м а ц е р а т а . Противно-сладковатый наподобие ла­
крицы, с неприятным горьким привкусом, жгучий, впрочем—без всякого
аромата. При разбавлении водою образует опалесцирующее помутнение
(налет на стекле).
О т н о ш е н и е к п е р е г о н к е . Ценные вкусовые вещества
в дестиллят не переходят, за исключением сходного-с анисом аромата,
неясно выступающего в последних фракциях. Через все фракции про­
ходит неприятный, металлический прогорклый эфирный привкус
Горько-сладкие составные части остаются в кубовом остатке. Перегонка
поэтому бесцельна.
П р и м е н е н и е. Употребляется в незначительном количестве для
приготовления бонекана, будучи весьма пригодным для этой цели. Бо­
некан (125—250).
Б. ПРИГОТОВЛЕНИЕ АРОМАТИЧЕСКИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
r f В прежние времена, когда еще не владели техникой получения добро­
качественных ароматических дестиллятов, эссенций и эфирных масел,
считалось гордостью предприятия приготовление путем неимоверного
труда и искусства необходимых для ликерного производства концентри­
рованных полуфабрикатов (спиртовые растворы специй). Это практи­
куется и теперь по преимуществу на крупных предприятиях, вырабаты­
вающих ликеры высокого качества, в то время как многие мелкие и даже.
средние предприятия, ограничиваются выделкой ликеров из готовых
полуфабрикатов.
Чтобы отделить летучие и нелетучие ароматические вещества от мало­
ценных или нерастворимых кубовых остатков применяют следующие
методы: м а ц е р а ц и и (или холодного экстрагирования), д и г е с т и и
(или горячего экстрагирования), п е р к о л я ц и и (или диффузион­
ного метода), и д е с т и л л я ц н и (перегонки).
Этими методами можно получить из специи более или менее концен­
трированные спиртовые растворы ароматических веществ чистого вкуса,
которые находят применение при приготвлении ликеров. Специи при этом
подвергаются обработке либо в определенной смеси по установленной
рецептуре либо в более редких случаях обрабатываются порознь. Пер­

вый способ применяется во всех случаях, когда имеют дело с установив­
шейся и выверенной рецептурой; второй способ (весьма хлопотливый)
неизбежен для тех случаев, когда прорабатывается рецептура новых
сортов ликеров.
а)

П РЕДВАРИ ТЕЛЬН АЯ

П О ДРАБО ТКА СПЕЦИЙ

Для рационального использования ароматических веществ специи
должны быть хорошо измельчены. Если таковые не получаются от по­
ставщиков1 в размолотом виде, то они подвергаются измельчению спо­
собом, соответствующим их природе—размалываются на мельницах,
толкутся в ступах, расплющиваются вальцами дробилок, истираются
на терках, разламываются и разрезаются.

Р и с . 3 6 . Д и с к о в с я м ел ь н и ц а Г р у з о и а д л я к о р е н ь е в , с ре­
г у л я т о р о м д и ск ов (ф и р м а Ф р . К р у п п , Г р у з о п в е р к е , М аг­
д еб у р г— Б у к а у ).

Хорошо высушенные ломкие специи, например, корица и другого
рода кора, гвоздика, английский'перец, звездчатый анис и многие дру­
гие, можно размалывать на дробилке (рис. 36). Жирные семена, засаривающие мельницу, каковы, например, бобы тонка, мускатный орех
и другие богатые маслом плоды, лучше всего истолочь в ступках или
расплющить на вальцовой мельнице. Некоторые специи в виду их малой
величины1не^ требуют измельчения (тмин, анис, кориандр и другие
1 З а с л у ж и в а ю щ и е р ек о м ен д а ц и и т о р г о в л и , м е ж д у п р о ч и м , с л е д у ю щ и е : И . Б ер н а р д н , О -в о с о г р . о т в ет , в Л е й п ц и г е , Ц е за р ь и Л о р е т ц , А к ц . о -в о в Г а л л е н а О .;
И о с и ф П ан ц ер в Л е й п ц и г е .
2 П ост ав щ и к и м ел ь н и ц д л я с п е ц и й , м е ж д у п р о ч и м , Ф р . К р у п п , А к ц . с - в о
и з д е л и й Г у р з о н а , М а г д е б у р г— Б у к а у (м ел ь н и ц ы э к с ц е л ь с и о р ).

164

семена зонтичных растений). То же самое относится к цветам и тра­
вам, они обладают большою поверхностью, доступной воздействию
растворителя (листья, цветочные лепестки). Эти последние разрывают
или разрезают лишь до известной степени с единственной целью сде­
лать их меньшими по объему. Последнюю категорию составляют вяз­
кие корни (генциановый, аир и т. п.), которые с целью ускорения
процедуры необходимо разрезать на куски, и еще лучше расщипать на
костедробилке или волк-машине.
б)

М АЦ ЕРАЦ И Я. ПОСУДА Д Л Я

НЕЕ

Для экстрагирования подготовленного вышеуказанным способом
сырья пригодна любая, допускающая закупорку посуда: деревянная
бочка, керамиковый сосуд или стеклянная бутыль.

Р и с . 37. С осуды д л я м а ц ер а ц и и .

Целесообразно иметь специальные сосуды для мацерации в соответ­
ствии с рис. 37. Последние обычно медные, цилиндрической формы, хо­
рошо луженые, с выпускным краном у дна. На трети высоты, считая
снизу, расположено на специальных бортиках сито, иногда снаб­
женное в центре длинной рукояткой. Для того, чтобы можно было по­
местить сито на любой высоте, целесообразно подвешивать его при по­
мощи трех цепочек на крючках, укрепленных в верхней части боковой
поверхности. Сосуд снабжается крышкой с выступающими краями, плотно
закрывающейся, по большей части при помощи гидравлического затвора.
С этой целыо верхняя кромка сосуда обрабатывается в виде кольцеобраз­
ного желобка, в который наливается вода, предохраняющая от трат спир­
та через испарение. Требуемые температура и давление регулируются
в сосуде при помощи вделанного в крышку крана.
165

Керамиковые сосуды с плотно запирающейся крышкой имеют то преи­
мущество, что под влиянием химических реагентов они не подвергаются
изменениям.
Проведение мацерации
Мацерация имеет целью извлечение при помощи спирта или водно­
спиртовой смеси ароматических веществ, содержащихся в высушенных
частях растений. Процесс этот требует одновременного размягчения и
растворения растительных клеток.
ѵ Концентрация спирта чрезвычайно разнообразна; она определяется,
в первую очередь, содержанием воды в сырых материалах. Влажные
свежие части растений, например, невысушенная лимонная корка или
свежие травы, настаиваются на высокопроцентном спирту—от 80 до 96%
объемн., другие сухие материалы—на спирту крепостью от 40 до 60%.
Высокопроцентного спирта требуют по преимуществу вещества, раство­
римые в спирте,каковы: эфирные масла, жиры, смолы; низкопроцентно­
го—вещества, растворимые в воде, каковы: дубильные и горькие веще­
ства, органические кислоты, высокомолекулярные азотистые соедине­
ния, углеводы. Поэтому мастер может варьировать качество и состав
мацерета сообразно сорту подлежащих приготовлению ликеров (горь­
кие ликеры из дестиллята). Однако, зачастую происходят недора­
зумения, когда имеют дело с растворами специй в высокопроцентном
спирту. Растворы эти при последующей переработке, сопровождающей­
ся снижением их спиртовой крепости до потребительской нормы, выде­
ляются в осадок вследствие малой растворимости экстрактивных ве­
ществ в низкопроцентном спирту. Осадок образует трудно устранимую
муть. Кроме того, мацерация при помощи низкопроцентного спирта
имеет последствием извлечение из специй больших количеств легко рас­
творимых в воде экстрактивных веществ, могущих неблагоприятно пов­
лиять на качество ликеров, придавая им нежелательный вкус—кислый,
горький или терпкий. Это обстоятельство имеет, однако, значение
лишь в тех случаях, когда имеется в виду приготовление ликера толь­
ко из мацерата; если же этот последний будет подвергут дестилляцни,
то все нелетучие экстрактивные вещества остаются в кубовом остатке
и, таким образом, не могут через дестиллят оказать ухудшающего
влияния на качество продукции. Точно так же ие следует опасаться
выпадения из насыщенных растворов при разбавлении их эфирных ма­
сел, так как при перегонке онп переходят в дестиллят, а при
окончательном составлении ликера приходится снова добавлять спирт.
В последнем случае мацерация вообще имеет целыо только подгото­
вить специи для перегонки, размягчить клетчатку, сделать ее более про­
ницаемой, разуплотнить ее и тем самым достигнуть безостаточного
экстрагирования всех ароматических веществ.
Длительность мацерации весьма различна; прп свежесобранном ма­
териале обычно достаточно нескольких часов для получения высокока­
чественного аромата. Как правило, исчерпывающие результаты полу­
чаются при мацерировании специй в течение 2—3 дней; в отдельных
же случаях целесообразно экстрагирование продлить до 8 дней
в целях повышения выходов и перевода в раствор необходимого
количества трудно растворимых веществ. Таким образом поступают,
например, при приготовленпн некоторых горьких высокоэкстрактивных
16G

ликеров, к которым предъявляется требование сильно ароматического
вкуса.
Длительность мацерации до известной степени зависит от применяе­
мого метода. Было бы, например, неправильным заложить специи на дно
сосуда и залить их относительно большим количеством жидкости. В боль­
шинстве случаев специи всегда должны помещаться в верхней части со­
суда так, чтобы спирт покрывал их; тогда экстракт, вследствие большего
удельного веса, имеет возможность опускаться на дно и там накапли­
ваться, в то время как специи вновь вступают в соприкосновение с не­
насыщенным спиртом, более пригодным для дальнейшего экстрагиро­
вания. По этим соображениям практическое значение имеют упоминав­
шиеся выше подвесные сита, помещаемые на любой высоте сосуда. В дан­
ном случае, при мацерировании имеет место процесс диффузии, при ко­
тором происходит постоянный обмен между спиртом, насыщенным содер­
жащимися в растительных клетках экстрактивными веществами, и с вновь
притекающей, еще ненасыщенной жидкостью, пока в конце-концов в спе­
циях совсем не останется растворимых веществ.
Остается лишь упомянуть о неодинаковой растворимости отдельных
составных частей специй, поскольку мы уже подробно говорили об этом
при описании специй. Из практики видно, что наиболее ценные, часто
легко летучие ароматические вещества по большей части первыми пере­
ходят в раствор, за ними следуют остальные составные части, разумеется
в порядке степени их растворимости. Для примера можно указать на
мацерат из свежей лимонной корки, высокое качество которого достигается
лишь при кратком экстрагировании; если же этот процесс затянуть, то
в раствор все более и более будут переходить вещества белой мякоти,
снижающие качество мацерата. Не всегда, однако, растворительная
способность отвечает желаниям и вкусу мастера. Дело обстоит
не так просто, как это иногда кажется. Бывает, например, что терпеновые
составные части эфирных масел, на которые обыкновенно принято смо­
треть как на неимеюіцпе ценности, в иных случаях и вредные, берут пе­
ревес над ароматическими веществами. Поэтому специалисту лучше всего
разрешать стоящие перед ним задачи в каждом отдельном случае эмпи­
рическим путем, устанавливая на основе собственного опыта, как долго
и до какой концентрации он должен вести экстрагирование, чтобы уста­
новить наиболее выгодное равновесие между полнотой использования
ценных составных частей специи и качеством .мацерата.
Проще обстоит дело с подбором подходящих количеств специй, под­
лежащих обработке спиртом. В этой области имеются известные нормы,
которых, в общем, и нужно придерживаться.
Обыкновенно берут на 1 кг материала от 5 до 10 л жидкости; однако,
столь большая пропорция рекомендуется только при экстрагировании,
сильно ароматических и по преимуществу объемистых материалов, вроде
корки цитрусовых или других специй с высоким содержанием эфирных
масел. Во многих случаях достаточен 2—3-кратный объем водноспир­
товой смеси на 1 кг материала. Если 1-й залив не извлекает полностью
всех нужных составных частей, то за ним следует 2-й и 3-й заливы с по
следующим смешением их. Этот рациональный способ приближает маце­
рацию к перколяции. В случаях, когда требуется приготовить в запас,
в целях экономии спирта и помещения, мацераты высокой концентрации
(эссенция), можно поступать наоборот: определенным количеством спирта
167

»

заливать большое количество специй, повторяя эту операцию несколько
раз, либо повышая экстрактивность 2-го и 3-го сливов путем залива их
на новые порции материалов. Таким путем получают эссенции, в кото­
рых ароматические и экстрактивные вещества достигают предельной
концентрации.
При этом важно получить определенную концентрацию, например,
приготовить эссенцию с содержанием ароматических и экстрактивных
веществ из расчета 1 кг специи на 1 л готовой эссенции. Эта операция,
впрочем, далеко не проста и может быть рационально выполнена только
что описанным способом непрерывной диффузии.
М а ц е р и р о в ан и е с в е ж и х т р а в

Свежесобраиная трава заключает в себе большое количество воды;
это обстоятельство исключает необходимость особого прибавления воды
к высокопроцентному спирту. Травы просто заливаются 96%-ным спир­
том в отношении 1 : 5, причем тотчас же наступает омертвление живой
плазмы. Этот плазмолиз протекает оживленно вследствие большой раз­
ницы в концентрации между растворителем и жидкостью клетчатки. Диф­
фузионное равновесие наступает столь быстро, что, как упоминалось,
часто бывает достаточно нескольких часов для извлечения ценных аро­
матических веществ. Всякая дальнейшая обработка для большинства
употребительных трав считается вредной, так как в раствор переходят
экстрактивные вещества с неприятным травянисто-терпким или горьким
вкусом. От них можно было бы частично освободиться опять-таки путем
перегонки, но необходимо считаться с тем, что при этом качества, прису­
щие натуральному аромату, под влиянием высокой температуры неиз­
бежно потерпели бы ущерб и, таким образом, значительные преимуще­
ства мацерации из свежего сырья были бы сведены на-нет. Здесь также
необходимо в каждом отдельном случае подыскивать подходящие условия
для получения высоких выходов чистого аромата без упомянутого
неприятного привкуса, имея в виду, что эти условия находятся в прямой
зависимости от подбора трав.
Красящие вещества природного характера переходят в мацерат, со­
общают последнему нередко красивую оливково-зеленую окраску на пря­
мом свету, на отраженном же свету—кроваво-красную, не всегда удач­
ного оттенка.
Перегонный аппарат при непродолжительной мацерации иногда
оказывается излишним. Он, однако, может употребляться для извлечения
спирта из кубовых остатков в тех случаях, когда вторичная мацерация
неприменима из опасения ущерба качеству ликеров.
В общем все зависит от того, имеют ли в виду приготовить ликер неж­
ного вкуса из дестиллята, или крепкий, терпкий, типа горьких ликеров.
О б р аб о тк а о с т а т к о в о т м а ц е р а ц и и и и с п о л ьзо в а н и е
и звл е ч е н н о го и з н и х с п и р т а

В частях растений, обработанных спиртом, остается довольно зна­
чительное количество жидкости, после того как ценный мацерат спущен
через выпускной кран насколько возможно полно. Нами установлено,
что в этом отношении между отдельными специями существует большое.
168

различие. Так, после семидневной мацерации 50%-ным спиртом в пропор­
ции 1 : 10 в остатках было найдено (в см3 жидкости):'
на
»

5 0 г р а зм о л о т ы х к о р е н ь е в ......................................................................... 5 0
50»
»
сп е ц и й , к а к о в ы — г в о з д и к а , а н и с и т . д . 8 5

»
»

5 0 » а п е л ь с и н н о й к о р к и с б е л о й м я к о т ы о ..................................100
5 0 » тр а вы б е з с т е б л е й ( л и с т ь я ) ........................................................ 135

Следовательно, можно принять, что в среднем в остатках содержится /
двойное по объему против веса загрузки количество жидкости в виде
спирта или мацерата.
С целью улучшения использования остатков рекомендуется отжимать
их на прессе; однако, для этой цели пригоден не всякий пресс. Прежде
всего нужно иметь в виду, что отжимание на прессе не обеспечивает пол­
ного, без остатка, извлечения спирта, так как таковой и после отжима
будет удерживаться в клетчатке, благодаря чему предстоит еще некото­
рая дополнительная обработка остатков. Далее, при прессовании необ­
ходимо считаться с неизбежной потерей спирта и с возможностью отрица­
тельного влияния на вкус деревянных и железных частей пресса, а также
салфеток, не говоря уже о необходимости дополнительной чистки отдель­
ных частей пресса, хлопотливой, а при сильно ароматических материалах
и весьма затруднительной.
Лучше всего производить последовательную вымочку остатков водой,
в случае надобности—после вторичной мацерации свежим спиртом,
или же отгонять спирт из остатков по разбавлении их водой. Вымочные
воды применяются для ликеров, приготовляемых только из мацерата,
так как при этом в раствор переходит много экстрактивных веществ
горьких, терпких или кислых, присутствие которых в ликерах этого рода
(напр, горьких) является желательным. Только в таких случаях прибе­
гают к вторичной мацерации.
Для основательного экстрагирования водой требуется известное
время, так как диффузионный обмен между водою и извлеченным спиртом
требует большого количества часов и, во всяком случае, в короткое
время не дает количественного эффекта в смысле безостановочного извле­
чения спирта, что, собственно и составляет задачу вымочки.
Во всяком случае, предпочтительнее периодическое подливание све­
жей воды малыми порциями, чем единовременный залив большого коли­
чества воды, отсрочивающий обработку на продолжительное время. Целе­
сообразнее всего производить обработку уже описанным способом диф­
фузии, причем при непрерывном производстве полученную первую вымочную воду употребляют на залив новой порции остатков и так поступают
во второй, третий раз и т. д., с тем, чтобы таким путем постепенно повы­
шать содержание в вымочной воде спирта и экстрактивных веществ.
За первым заливом остатков следует второй; в случае надобности—тре­
тий, пока, наконец, различные по времени получения остатки не будут
использованы последовательно один за другим. Обогащенные таким
способом вымочные воды служат для залива новых партий специй вместо
воды (что сближает этот способ с перколяцией, которая будет описана
ниже) или употребляются на купажи ликеров с целыо использования
содержащегося в них спирта. Накопление их в запас недопустимо в виду
возможности возникновения в них уксуснокислого брожения.
169

*

*

в)

СПОСОБ Д И Г Е С Т И И

Под дигестией подразумевается горячая вытяжка специй, иными сло­
вами—мацерация горячим способом.
Как известно, физические явления осмоса и диффузии при высокой
температуре протекают значительно быстрее, чем на холоду, при том
основательнее и полнее, благодаря чему требуемый эффект при дигестии
достигается в более короткий срок. Таким образом, в форме дигестии мы
имеем дело с более экономичным в смысле времени способом, который
рекомендуется в случаях, когда в короткий срок необходимо приготовить
большое количество мацерата или когда недостаток помещения или
посуды делает применение мацерации недостаточно продуктивным.
А п п а р а т д л я д и ге ст и и

Не всякий сосуд для мацерации пригоден для дигестии; для этой цели
пользуются по болыцей части специальной и довольно сложной аппара­
турой, которая должна быть снабжена приспособлениями для подогре­
вания жидкости и тщательно закрывающейся крышкой.
Располагая универсальным перегон­
ным аппаратом (рис. 16), можно пере­
гонную установку в несколько минут
превратить в дигестионную, следует
лишь снять верхнюю часть перегонного
куба и заменить ее крышкой.
Дигестионный аппарат (рис. 38) пред­
ставляет собой установленный на под­
ставке цилиндрический медный сосуд,
внутри хорошо вылуженный, снабжен­
ный ситом для закладки специй. Это
последнее укладывается либо на борти­
ках на средине высоты сосуда либо, как
было описано при мацерации, подвеши­
вается на цепочках на любой высоте.
В целях избежания утраты спирта
при нагревании, крышка аппарата снаб­
жена кольцевой резиновой прокладкой
и четырьмя барашковыми винтами с
целыо герметичности затвора. Винты
необходимо завинчивать попарно, дей­
ствуя одновременно обеими руками на
два противолежащие винта, чем дости­
Р и с .' 3 8 . А п п а р а т д л я д и г е с т и и ,
гается равномерная плотность затвора.
о б о г р е в а е м ы й г а з о м , сп и р т о м и л и
э л е к т р о т о к о м , д л я зк с т р а г п р о в а Так как при нагревании аппарата внутри
іЦ ія т р а п , к о ж у р ы , к о р е н ь е в и д р .
его образуется давление, то из предо­
.м ат ер и ал ов (ф и р м а К . Ш л е х т е ,
сторожности крышка снабжена краном
М ю н х е н ).
для выпуска воздуха и предохранитель­
ным клапаном. Погруженный в жидкость термометр показывает темпе­
ратуру дигерата.
Дигестионный аппарат нагревается по большей части газом, но бы­
вают и паровые аппараты. Во всяком случае нагревание прямым огнем
370

недопустимо. Газовый дигестионный аппарат заслуживает более подроб­
ного описания. Над газовой горелкой (рис. 39), расположенной в ниж­
ней части аппарата, помещается медный змеевик, наполненный водой;
он находится в соединении со вторым обогревающим змеевиком, поме­
щающимся внутри аппарата на дне его. При посредстве его спирт для ди­
гестии доводится до желаемой температуры. Для поддержания послед­
ней в течение продолжительного времени на опре­
деленном уровне сосуд, сверх того, окружен ру­
башкой с горячей водой. Для залива воды служит
устроенная снаружи уа боковой поверхности со­
суда воронка с U-образно изогиутоГфіаполнительной трубкой. Согретая горелкой ;вода ' устрем­
ляется вверх и поступает, с одной стороны, в
обогревательный змеевик, находящийся внутри
сосуда, а с другой стороны—в водяную рубашку
и, охладившись до известной степени, опускается
вниз через особый патрубок. Таким образом, вода
постоянно циркулирует, все время снова нагре­
ваясь на горелке, и, подобно воде в установках во­
дяного отопления, постоянно омывает всю обогре­
вательную систему, развивая в дигестионном аппа­
рате требуемую температуру от 50 до 60° Ц. Как
только этот предел температуры достигнут, газ
выключается и дигерат благодаря теплоемкости
рубашки в течение нескольких часов сохраняет тем­
пературу экстрагирования. По большей части бы­
вает достаточно однократной дигестииДспеций, но
можно и повторить ее на следующий день, если
таким путем надеются добиться наиболее полного дРиигсе. с т3 и9 .и ,А попбаоргарте вдалея­
извлечения аромата. При аппаратах с водяной м ы й г а з о м , с в о д я н о й
баней, обогреваемой паром, необходимо прежде б а н е й (ф и р м а К . К а л и ш , Б е р л и н ).
всего обратить внимание на исправное действие
отводчика конденсационной воды, для регулиро­
вания которого аппарат снабжен установочным винтом. По достижении
требуемой температуры паровой вентиль нужно отрегулировать так,
чтобы температура дигестии в продолжение всего периода нагревания
аппарата оставалась, по возможности, постоянной.
Для дигестии, как и для мацерации, берется спирт крепостью от 40
до 6Q% в количестве от двукратного до пятикратного. Само собой разу­
меется, жидкости должно быть в достаточной мере для полного покрытия
загрузки специй. Готовый дигерат по охлаждении выпускается через
спускной кран в дне аппарата. Дальнейшая обработка специй после диге­
стии производится теми же способами, что и при мацерации.
Д и ге с т и я

при

п о с р ед ств е п е р его н н о го к у б а
х о л од и л ьн и ком

с о б р а тн ы м

Предприятия, не имеющие специального аппарата для дигёстии,
могут проводить таковую на перегонном кубе, причем этот послед­
ний в дальнейшем .может служить для выпаривания спирта из остат­
ков. Этот простой способ особенно пригоден там, где в дигерате, как
171

%

таковом, нет надобности, но где его получают вместо мацерата в ка­
честве промежуточного продукта для последующей окончательной
дестилляцни.
8>'Для этой цели перегонный аппарат снабжен питаемым холодной
водой конденсатором, который, препятствуя спиртовым парам подняться
до наивысшего пункта трубы, отводящей их к холодильнику, конденси­
рует их полностью так, что спирт все время стекает обратно в куб (см.
рис. 40). Однако, можно обойтись и без конденсатора, если соединить
сборник стекающего с холодильника
погона обратной трубой с кубом, в
который и поступает дестиллят через
наполнительную воронку. Прп этом для
задержания переходящих в дестиллят
масел пользуются так называемым фло­
рентийским сосудом (см. перегонные
аппараты), помещая его на пути между
сборником и воронкой.
Существуют, наконец (упоминавшие­
ся уже), универсальные аппараты с охла­
ждаемой крышкой; при этом пары также
не доходят до холодильника, но кон­
денсируются у крышки куба и непре­
рывно стекают обратно в куб.
Дигестия и

качество

Способ дигестии во многих случаях,
как, например, при приготовлении горь­
ких ликеров, предпочтительнее длитель­
ной мацерации; однако же, он требует
уточнения соответствующей рецептуры,
так как при горячей обработке проис­
Р и с. 4 0 . П ерегон н ы й аппарат для
ходят некоторые изменения в аромате
д и г е с т и и , с обр атн ы м х о л о д и л ы ій и его интенсивности. Во всяком случае,
к о м (ф ирм а Ф р . Н е й м а н , Б е р л и н ).
для ароматических веществ, чувстви­
тельных к высокой температуре, способ дигестии не применим.
В таких случаях уместна кратковременная (одночасовая) дигестия на
перегонном кубе с обратным холодильником,!1завершаемая дестилляцией.
j
г) П ЕРК О Л Я Ц И Я

Перколяция, или метод вытеснения, в принципе представляет собою
улучшенную высокопродуктивную мацерацию; главное отличие от этой
последней состоит в том, что специи не заливаются жидкостью, пребы­
вающей в спокойном состоянии, но экстрагируются путем медленного
притока жидкости. В конце процесса вместо водно-спиртовой смеси в перколятор вводится вода, нацело вытесняющая насыщенный экстрактив­
ными веществами спирт.
Мы сперва ознакомимся с аппаратом, а затем со способом веде­
ния перколяции, причем подробнее остановимся на физических яв­
лениях.
172

П ерколятор

Представляет собой цилиндрический сосуд, в нижней части имеющий
кеглеобразную форму или суживающийся в виде конуса, внутри вылу­
женного, 1 у дна его—небольшое вставное сито, в нижней части имеется
сточный’край с легко поворачиваемой пробкой.
Крышка сосуда снабжена гидравлическим зат­
вором для предупреждения потери спирта; в дру­
гих конструкциях герметичность затвора дости­
гается при помощи резиновой прокладки, причем
крышка плотно притягивается барашковыми вин­
тами по выступающей кромке. В центре крышки
помещается,—в открытых конструкциях перколятора,—патрубок шириной в несколько сантимет­
ров для притока спирта на перколяцию. Перко­
лятор монтируется обычно на металлической под­
ставке, но может быть также подвешен на стене.
Иногда аппарат снабжается приспособлением для
опрокидывания, чем облегчается опоражнивание
и прочистка его. Питание жидкостью перколятора
происходит из расположенного над ним металли­
ческого или стеклянного сосуда. Весьма простое и
практичное приспособление этого рода показано на
рис. 41. Большая бутыль, содержащая в себе исхо­
дный спнрт, снабжена
С т ект т аи Бутыль
плотно закупориваемой
' го спир/пон
пробкой с пропущенной
через нее стеклянной и с . 4 1 . П ер ен о сн ы й
-^Притсчш труЫіО
трубкой; бутыль в опро­ Рп ер
коляционны й аппа­
кинутом положении под­ р а т } со с б о р н и к о м п ер Спирт
к
о
л
ята с п р и сп особле­
вешивается на штативе
для опрокиды ва­
над крышкой перколя­ нн ии ем
я (ф и р м а
К . К атора. В упрощенном
л и ш , Б е р л и н ).
виде это устройство по­
казано в схематическом разрезе (рис. 42).
Длина стеклянной трубки должна быть та­
кова, чтобы она своим нижним концом была
погружена в зеркало жидкости перколятора.
Необходимо, чтобы через трубку в бутыль не
проникал воздух и чтобы, следовательно, из
бутыли жидкость не удалялась. Как только
І
•Сточмшй Ь рапѴ
уровень жидкости в перколяторе понизится,
откроется снизу проход для воздуха и этот
Р и с . 4 2 . С х ем а т и ч е ск о е и з о ­ последний будет поступать в верхнюю часть
б р а ж е н и е L п е р к о л я т о р а в бутыли, из которой начнет вытекать жидкость
р азр езе.
до тех пор, пока зеркало жидкости не дости­
гнет первоначального уровня; при этом конец трубки снова погрузится
в жидкость и доступ воздуха в бутыль прекратится. Определенные попi С у щ ест в у ю т т а к ж е п ер к о л я т о р ы и з к и с л о т о у п о р н о й к е р а м и к и , и м ею щ ей
кори чн евую гл а зу р ь ; в
п р о ч е м , 7ф
р м а и к о н с т ‘р Jу к ц и я и х н е за к л ю ч а е т в с е б е н и —•I'*'
T оI----ч е г о н о в о г о , п о э т о м у в сп е ц и а л ь н о м о п и с а н и и н ет н е о б х о д и м о с т и .

173

»

ции спирта автоматически переходят из бутыли в перколятор, по мере
того как из последнего периодически отливается перколят через извест­
ные промежутки времени, и так продолжается до тех пор, пока не опо­
рожнится вея бутыль.
При вышеописанной конструкции (рис. 43) равномерное питание пер­
колятора спиртом происходит из вышележащего резервуара через метал­
лическую трубку с краном, нижний
конец которой входит в крышку пер­
колятора, герметически завинчиваю­
щуюся. Заключающийся в перколяторе воздух при начале перколяции
выходит через специальный воздуш­
ный кран в крышке перколятора.
П о д го т о в к а м а т е р и а л о в

Предпосылкой для успешного про­
ведения перколяции является соответ­
ствующая подготовка смеси специй.
Так, например, не допустимо загру­
жать в перколятор объемистые травы
со стеблями в неразмельченном со­
стоянии вместе с крупнодроблеными
и порошкообразными специями, так
как при этом жидкость может пробить
каналы,'по которым и будет проте­
кать; при' этом самый процесс пер­
коляции ускользает от контроля и,
Р и с . 43. П е р к о л я т о р и з ' л у ж е н о й во всяком случае, протекает неравном ед и , с п р и т о ч н о й б у т ы л ь ю на п о д - мерп0і Наиболее пригодны для пер­
ет а ч к е и л и ст ен н о м к р о н ш т е й н е ,
1
,
г
.
1
п е р е к и д н о й и л и н е п о д в и ж н ы й ' (ф и р - коляции мелкораздроблемные (по не
м а Г . Х р н с т и К - о , Б е р л и н — до порошкообразного состояния) сиеВ е й с е п з е с ).
ции, причем не составит вреда, если
местами будут .попадаться кусочки
более крупные вперемежку с тонким порошком. Перед загрузкою
в перколятор рекомендуется специи хорошенько размять руками на
вогнутой стороне металлической крышки, слегка смачивая их спир­
том, пока не получится однородная, увлажненная масса. Опытом
доказано, что подготовленные таким образом специи, загруженные
в перколятор и слегка нажатые, легче и равномернее обрабатываются
спиртом; в противном случае заключающийся между частями сухих
специй воздух с трудом вытесняется спиртом; присутствие же воздуха
препятствует полному извлечению экстрактивных веществ,—недоста­
ток, устраняемый предварительным увлажнением специй 1.
Перед загрузкой специй целесообразно накрыть сточное отверстие
внутри перколятора стеклянной ватой с целью предупредить засорение
крана уносимыми жидкостью частицами специй. Специи укладываются
на ситчатое дно и сверху прижимаются ситчатой пластинкой, чтобы не
дать им всплывать наверх во время притока спирта.
1 П р и м ер и з п р и р о д ы : с у х а я п е с ч а и а я п оч в а д о л г о е в р ем я з а д е р ж и в а е т д о ж ­
д е в у ю в о д у , т о г д а к а к в л а ж н ы й п е с о к т о т ч а с в п и ты в ает е е .

174

Д ози ровка

Для экстрагирования берется 2—5-кратиое количество спирта, раз­
бавляемого водой до 40—60%. Первоначально заливают его на специи
настолько, чтобы они были покрыты жидкостью. При этом вытесняемый
воздух выходит через открытый воздушный кран, который тотчас закры­
вается, как только из него покажется жидкость.
П родолж ительность эк стр аги ро ван и я

Залитый перколятор оставляют стоять в покое на 1—3 дня. В течение"''Детого, времени спирт постепенно проникает в клетчатку специй, раз­
мягчает последнюю, мало-по-малу растворяет заключающиеся в клет­
чатке ароматические экстрактивные вещества, пока' не будет достигнут
предел растворимости, соответствующий данной спиртовой концен­
трации. При этом происходит некоторое незначительное разжижение за
счет влаги, остающейся в специях после воздушной сушки.
П р о в ед ен и е п е р к о л я ц и и

Перколяция основана на вытеснении вытяжек, насыщенных частично
или полностью ароматическими и экстрактивными веществами,—новыми
порциями спирта. Для этой цели вначале несколько приоткрывают
выпускной кран, давая возможность вытекать начальному концентриро­
ванному перколяту со скоростью от 1 до 2 л в час, смотря по мощ­
ности аппарата. По мере понижения уровня жидкости притекает посто­
янно новый спирт из запасного резервуара и постепенно замещает собою
вытесняемый начальный перколят в слое спирта; в медленном потоке
он проникает внутрь клеточек, в то время как экстрактивный спирт
диффундирует из клеточек наружу и, смешавшись отчасти с притекающей
жидкостью, выходит из перколятора. Вытекающий перколят мало-по­
малу становится светлее и беднее экстрактом, пока, наконец, из материала
не будут извлечены все заключающиеся в нем растворимые вещества.
Достаточным можно считать лишь такое количество притекающего спирта,
при котором достигается полное (практически) истощение загруженной
в перколятор массы специй. Пока этого не достигнуто, необходимо при­
ливать новые порции спиртовой жидкости той же концентрации.
В торичн ая перколяция

Иногда пытаются путем вторичной перколяции получить некоторое
количество перколята низкой концентрации (крепостью примерно 20—
25%) способом, значение которого не совсем правильно оценивается.
Хотя при этом в большинстве случаев и не получается качественно пол­
ноценного продукта, но по существу дела концевая перколяция выпол­
няет приблизительно ту же задачу, что и основная, так как содействует
беспрерывному вытеснению водой высокопроцентной жидкости, большое
количество которой удерживается массой специй.
Такая мера необходима, так как способ перколяции по большей части
применяется только для приготовления ликеров типа чистых настоек
(горькие ликеры и т. п.), для которых последующая дестилляция является
175.

t

излишней. Эта последняя производится лишь в отдельных случаях, когда
желают получить, например, так называемый жидкий экстракт с содер­
жанием ароматического и вкусового вещества из расчета 1 кг специй на
1л перколята. В таких случаях низкопроцентный перколят доводят путем
перегонки до желаемой концентрации, кубовый остаток присоединяют
к новой загрузке для первичной перколяции и всю массу специй заливают
соответствующим количеством спиртовой жидкости.
Д а л ь н е й ш а я о б р а б о тк а п е р к о л я та

При смешении первичного перколята с жидким вторичным всегда
происходит неизбежное помутнение вследствие выпадения веществ, рас­
творяющихся в воде или в низкопроцентной спиртовой жидкости, но менее
растворимых в крепком спирту. Если имееют в виду освободиться от
этих осадков в процессе окончательной фильтрации готового изделия,
то смешанный перколят непосредственно вводят в купаж. Но целесооб­
разнее снизить крепость его до уровня, соответствующего приготовляе­
мому ликеру, затем ожидать полного выпадения осадков, каковое часто
протекает медленно (критерием служит постепенное осветление жидко­
сти, начиная с верхнего слоя), после чего перколят фильтруется на асбе­
стовых фильтрах. Если такая фильтрация протекает с трудом, то можно
выделившийся осадок пропустить еще раз через перколятор; при этом
осадки будут задержаны слоем специй. После этого уже можно не опа­
саться выделения сколько-нибудь значительного осадка.
Эфирные масла, смолы, жиры и т. д., растворимые в спирту, при
перколяции относительно высокопроцентным спиртом могут Ьызвать
помутнение при снижении крепости перколята до уровня, соответствую­
щего данному ликеру.
Во избежание этого рекомендуется-”следить за тем, чтобы крепость
перколяционного спирта не превышала той, какая требуется для при­
готовления ликера.
д) Д Е С Т И Л Л Я Ц И Я

О бщ ие у к а з а н и я

Основной целью дестилляцни является отделение легко летучих,
возгоняемых со спиртоводными парами ароматических веществ специй
от нелетучих составных частей, с последующей выпаркой кубового остатка
в целях извлечения остатков спирта, которым заливались специи. Осо­
бые качественные преимущества способа дестилляцни заключаются в том,
что эфирные масла, обусловливающие тонкий аромат и вкус высоко­
сортных ликеров, освобождаются от непригодных к употреблению побоч­
ных составных частей, каковы: терпены, смолы и вещества, обладающие
горьким, кислым, терпким или травянистым вкусом,—короче говоря,
освобождаются от балласта, так что в результате правильно прове­
денной дестилляцни, применительно к индивидуальным свойствам исход­
ных материалов, в дестилляте получаются летучие ароматические части
в том гармоничном сочетании, какое опытный специалист предусматри­
вает в своей рецептуре.
176

Д е сти л л яц и о н ы е

аппараты

Аппараты для получения дестиллята из трав ведут свое происхождение
от старинных перегонных кубов и за немногими исключениями им подра­
жают. Наиболее употребительной в старину формой аппарата, в особенно­
сти во Франции,—классической стране ликерного производства,—был сфе­
рический медный куб, вмазанный в огневую топку, с насаженным, плотно
пригнанным шлемом, имеющим вид луковицы, шляпы или шлема (рис. 44).
Шлем служит не только для частичного охлаждения паров и их укреп­
ления, но также выполняет задачу наравне с находящимся между шлемом
и погонной трубой ситом—воспре­
пятствовать перебрасыванию состав­
ных частей специй и частиц жидко­
сти. Согнутая под углом спиртовая
труба идет к холодильнику, в кото­
ром помещается медный змеевик, омы­
ваемый снаружи водой. Эта последняя
притекает в направлении, обратном
движению спиртовых паров, следова­
тельно, снизу вверх. Дестиллят, полу­
ченный в результате конденсации
спиртовых паров, собирается в при­
емнике. Новейшие перегонные ап­
параты не подверглись существен­
ным изменениям с точки зрения
основных принципов; они лишь бо­
лее усовершенствованы, практичнее
и рациональнее в употреблении,
с . 4 4 . П е р е го и и ы іі а п п а р а т д л я о б о ­
более безопасны в работе. На сме Ргриев
а п а р о м , п р и сп о с о б л ен н ы й д л я
ну первоначальной упрощенной кон­ н и з к о г о и л и в ы с о к о го д а в л е н и я , с
струкции появилась усложненная, о п р о к и д ы в а ю щ и м ся к у б о м , р а зб о р н о й
однако же. не в ущерб целесообраз- т РУ б"ой к о м м у н и к а ц и е й , с двойны м
|І0СТИ
НОСТИ.

г

с«.uupiiHKUAi
борником

(ф
и ррм
м а п..
К . кКаал: и ш ,
щш

Б ер-

Ознакомимся ближе с устройством
аппарата, установленного на ликерной фабрике ликерно-водочного
отделения Берлинского института брожения (рис. 45).
На прочном железном постаменте помещается медный, внутри луже­
ный куб; внутреннее дно его имеет полусферическую форму, снабжено
бронзовым выпускным краном крупного калибра и окружено паровой
рубашкой; с этой нижней частью скрепляется верхняя цилиндрическая
часть, высотой 40 см, имеющая плосковыпуклое верхнее дно; в послед­
нем имеется широкое отверстие, к краям которого с помощью четырех
барашковых винтов на резиновой или асбестовой кольцевой прокладке
-плотно привинчивается колпак или шлем шарообразной формы; в вершине
его берет начало погонная труба, направляющаяся к холодильнику,
с закругленными углами, соединенная как с холодильником, так и со
шлемом при помощи голландского болтового скрепления х. Через холо­
дильник, снабженный выпускным краном протекает в направлении снизу
1 В ес ь м а у д о б н а и п р а к т и ч н а п е р е н о с н а я п о г о н н а я т р у б а ф ирм ы К . К а л и ш ,
и Б е р л и н е , п р и г о т о в л ен н а я и з л у ж е н о й м ед и особы м п а тен то в а н н ы м сп о с о б о м .
.12 Производство водочных изделніі 3370

^

jy y

»

вверх холодная вода, омывающая медный внутри луженый змеевик.
Этот последний оканчивается в нижележащем приемнике, снабженном
водоуказательным стеклом и спускной трубой; участок погонной трубы,
обработанный в форме узкого цилиндра, служит для погружения спирто­
мера и термометра, при помощи которых определяются температура

Пар проводится глухой и открытый. В первом случае пар поступает
в рубашку, окружающую куб. Во втором случае аппарат снабжается
воздушным краном, через который при начале сгонки выпускается воз­
дух, а вслед за ним и некоторое количество пара; при помощи этого не­
большого приспособления наблюдают за давлением пара, легко регули­
руя таковое. Обогревание куба протекает нормально при паре не пря­
мого действия. В особых редких случаях можно питать куб паром пря­
мого действия при помощи барбатера, преимущественно для пропарки
в целях очистки куба. Барбатер проведен внутрь куба через дно и имеет
иа конце ряд отверстий для истечения пара. В аппаратуре с невращающимся кубом подводка пара весьма проста; в аппаратуре же с опрокиды­
вающимся кубом пар проводится через полые цапфы подшипников.
Манометр и предохранительный клапан составляют необходимые принад­
лежности аппарата, не требущие подробного описания. Вделанный
в крышку аппарата термометр показывает температуру жидкости.
В верхней части куба помещается наполнительная воронка с U-образно изогнутой трубкой, представляющей собою гидравлический затвор.
Через воронку можно доливать на ходу аппарата некоторое количество
жидкости без опасения сколько-нибудь значительной потери спирта.
О значении этой необходимой детали мы еще будем говорить в даль­
нейшем.
Перегонный аппарат с дефлегматором

Р и с . 4 5 . А п п а р а т д л я п е р е г о н к и т р а в , о б о гр ев а е м ы й п а р о м , у с т а н о в ­
л ен н ы й па л и к е р н о й ф -к е л и к е р н о -в о д о ч н о г о о т д е л е н и я Б е р л и н с к о г о
и и -т а б р о ж е н и я :
а —опрокидывающийся куб с паровой рубашкой, Ь —опрокидывающий м еханизм, с—подиодка острого и мятого пара, а —запасный дефлегматор, в—холодильник, / —двойной
сборник с распределительным краном

и крепость протекающего дестиллята. Этот последний накапливается
в сборнике, снабженном крышкой и внутренней перегородкой, разделяю­
щей его на две части—отдельно для среднего и хвостового погонов. В этих
целях спускная труба из приемника разветвляется двумя отростками,
каждый из которых снабжен краном, что дает возможность направлять
дестиллят по желанию в ту или другую часть сборника.
Детали аппаратов
В целях удобной очистки куба его делают опрокидывающимся.
Куб покоится на двух подшипниках и по удалении шлема может при
помощи червячной передачи поворачиваться под углом в 90°. Эта делталь
конструкции, однако, может отсутствовать. Существуют вполне удобные
аппараты простого устройства, без опрокидывающего куба. В этом слу­
чае для удобства очистки крышка куба снимается вместе со шлемом, или
же приподымается вверх при помощи стального тросса и лебедки, и тогда
куб может быть употребляем для варки сахарного и фруктового спиропа
или мармелада, а также в качестве сосуда для дигестии. Подобного рода
практичный универсальный аппарат изображен на рис. 16.
178

Мы уже упоминали о том, что обыкновенный шлем, вследствие луче­
испускания и охлаждения, обладает до известной степени свойством
дефлегмации.
Тяжело летучие, т. е. обладающие высокой точкой кипения части
водно-спиртовых паров, следовательно, прежде всего самая вода, пере­
ходят, благодаря частичному охлаждению, в жидкое состояние прежде,
чем пар достигнет верхней точки перегонной трубы, и стекают обратно
в куб в виде флегмы, бедной содержанием алкоголя. В результате дости­
гается повышение содержания алкоголя в дестнлляте, тем большее, чем
ниже первоначальный процент спиртовой крепости в парах. Чтобы еще
более усилить действие дефлегмации, т. е. получить высокопроцентный
дестиллят, содержащий в себе легко летучие эфирные масла, прибегают
в определенных случаях к специальному дефлегматору, устанавливае­
мому вместо обыкновенного шлема. В том конструктивном оформлении,
какое проверено на опытном ликерном заводе Института брожения, деф­
легматор представляет собою цилиндрический медный вертикальный со­
суд высотой 1 м, диаметром 40 см, через который проходят пары в напра­
влении снизу вверх. Цилиндр окружен рубашкой. В образуемом ею
кольцевом пространстве протекает холодная вода, охлаждающая стенки
внутреннего цилиндра, благодаря чему внутри цилиндра происходит
понижение температуры и частичное сгущение в жидкость восходящих
паров. Подобным же образом производится охлаждение водой через верх­
нее дно цилиндра, имеющее форму открытого таза. Регулируя приток
охлаждающей воды, можно достигнуть требуемой степени укрепления
спиртовой крепости дестиллята.
Далеко идущая дефлегмация во многих случаях является излишней;
в большинстве случаев для укрепления спирта пригоден обыкновенный

куб с поверхностным охлаждением через крышку, обработанную в
форме открытого таза. Этот последний занимает место шлема, охватывая
всю верхнюю поверхность куба, и питается охлаждающей водой при
помощи приточной и отводящей труб. Подымающиеся в кубе пары при
соприкосновении с охлаждаемой водою крышкой куба частично конденси­
руются, так, что в погонную трубу и далее в холодильник проникают
только высокопроцентные легко летучие части.

горючим материалом при малых размерах топочного пространства и через
15 минут дает пар давлением в 0,5 атм. Тепло используется почти без
остатка благодаря целесообразному устройству дымоходов (рис. 47).
Пар низкого давления вполне пригоден для перегонных аппаратов.

П а р о о б р а зо в а т е л ь

Большая часть крупных предприятий располагает освобожденными
от правительственного надзора паровыми котлами низкого давления,
максимум 0,5 атм. Такого рода небольшие гіарообразватели (рис. 46) изго­
товляются различными заводами в практичной и безопасной конструк­
ции со всеми требуемыми принад­
лежностями, каковы: автоматический
наполнитель или ручной насос, водо­
указательное стекло, предохранитель­
ный £ клапан, паровой в е н т и л ь,
промывной кран и расширительный

Р и с . 4 8 . П е р е г о н н о е п о м ещ ен и е л и к е р н о -в о д о ч н о г о о т д е л е н и я Б е р л и н ­
с к о г о и н с т и т у т а Б р о ж е н и я (о б щ и й вид):
л—больший аппарат для перегонки трав с дефлегматором, для обогрева паром в —мер­
ник, с — перегонный аппарат с водяной баней и газовым обогревом г—котел для варки
сахарного сиропа обогреваемый газом е—аппарат д ля дигестии обогреваемый газом

Так как процесс перегонки к концу замедляется вследствие того, что
содержимое куба имеет более высокую точку кипения, то для ускорения
последней фазы сгонки необходимо прибегнуть к пуску в куб открытого
пара. Если котел снабжен пароперегревателем, то паром можно пользо­
ваться для варки сахарного снропа (рис. 48).
П е р его н н ы й

Рис. 46.
нн зк ого

К о т ел Зей тц а дл я пара
д а в л ен и я и го р я ч ей
со д ы .

Р и с . 4 7 . П а р о в о й к о т ел н и з к о г о дав л с п и я с а в т о м а т и ч еск и м р е г у л я т о р о м
у р о в н я воды (ф ирм а З е и т ц в е р к е , К р ей ц п а х ).

стояк. Пар употребляется для дестилляцни, дигестии. варки сахарного
сиропа, для дестилляцни воды \ пропарки бочек и приготовления горя­
чей воды. Величина котла должна соответствовать размерам потребле­
ния пара для вышеперечисленных операций. Котел обогревается любым
1 У п о т р еб и т е л ь н а я к ом б и н а ц и я эт о го р о д а и зг о т о в л я ет ся ф и р м ой К . К а л и ш
n Б е р л и н е (см . р и с . 16. в р а зд е л е о к у б а х д л я п ер ег о н к и воды ).

18 0

аппарат

с

в о д ян о й бан ей

На небольших производствах перегонный аппарат требуется сравни­
тельно редко; а так как надобность в паре и для других производствен­
ных целей невелика, то эксплоатация парового котла низкого давления
экономически не выгодна. В таких случаях можно рекомендовать обогре­
вание перегонного куба дровами, углем или газом. Практичные уста­
новки подобного рода показаны на рис. 49 и 50. В аппарате, установлен­
ном в ликерно-водочном отделении Берлинского института брожения,
источником тепла служит двойная газовая кольцевая горелка с большим
числом отверстий для пламени, с приспособлением для зажигания и регу­
лирования. Горелка помещается в нижней чугунной части печи, которая
предохраняет от потери тепла. Обогревание куба не прямое; куб, поме­
щающийся над топкой, обогревается горячей водой при посредстве окру181

i

жающеи его водяной рубашки, снабженной приспособлением для притока
воды и расширительным стояком. В начале сгонки вода в рубашке дово­
дится до кипения, причем давление в кубе в это время достигает мак­
симум 0,4 атм. Превышению давления сверх этого предела препятствует
предохранительный клапан. Для этой же цели служит регулятор давле­
ния особой конструкции, который
представляет собою заполненный во­
дою закрытый железный сосуд и вер­
тикальную трубу высотою в 4 м,
которая своим нижним концом впа­
дает в сосуд С водою, доходя почти

был открыт, с тем чтобы вступающий через него воздух уравновесил сни­
жение давления в паровой рубашке, наступающее с охлаждением ее.
Если не принять этих предосторожностей, то выпариваемое содержимое
куба может переброситься в паровую рубашку, вследствие образовавше­
гося в ней разрежения, загрязнить находящуюся в ней воду и сделать
е е непригодной для дальнейшей сгонки. В начале сгонки воздушный кран
также держится открытым для выхода воздуха из верхней части паровой
рубашки.
На крышке куба установлен предохранительный клапан особой кон­
струкции, предупреждающий появление разрежения в кубе. Когда давле­
ние внутри куба выше .атмосферного, клапан закрыт и открывается,
пропуская наружный воздух, лишь в тех редких случаях, когда при
охлаждении куба воздух не может проникнуть внутрь его нормальным
путем через змеевик и погонную трубу.
Холодильники

Р и с . 4 9 . П ер егон н ы й а п п а р а т с водя­
н ой б а н е й н а
л и к ер н о й
ф абр и к е
Б ерл и н ск ого и н сти тута бр о ж ен и я ,
обогр ев аем ы й газом :
а —перегонный куб с водяной баней и
газовой горелкой, Ь—проводка прямого пара
из водяной бани, с —водопровод, d —груба
д л я отвода отработанного газа, с-расш и ри ­
тельный сю як, / —холодильник.

Р и с . 50. У н и в ер са л ь н ы й а п п а р а т д л я л и к е р ­
н о г о п р о и зв о д с т в а , с п а р о в о й р у б а ш к о й ,
о б о гр ев а е м ы й г а з о м , с р а сш и р и т ел ьн ы м
с т о я к о м вы сотою 5 м , со съ ем ны м ш л ем о м ,
п одвесны м ц и л и н д р о м д л я з а г р у з к и т р а в ,
ио ж е л а н и ю с двойны м с б о р н и к о м д л я
р а зд е л ь н о г о с о б и р а н и я с р е д н и х и к ол ц ев ы х ф р а к ц и й (ф и р м а Г . Х р и с т , Б ер л и н
В е й е е н з е е ).

до дна его, верхним же концом примыкает к открытому сосуду. Регулятор
соединен с парообразователем и потому находится под общим с ним да­
влением. При полном парообразовании вода, заключающаяся в нижнем
сосуде, вытесняется через вертикальную трубу в верхний сосуд до тех
пор, пока вслед за водой не начнет подыматься по трубе пар. Количество
воды рассчитано таким образом, что этот момент наступает при высоте
водяного столба в 4 м, что соответствует давлению в 0,4 атм.
Из паровой рубашки прямой пар может проникать внутрь куба,
нижняя часть которого делается съемной на болтах. По обыкновению
вентиль прямого пара во время сгонки держится закрытым, так что
аппарат работает только на закрытом паре. В конце же сгонки можно
пустить в куб прямой пар. При этом необходимо наблюсти, чтобы впуск
прямого пара был прекращен раньше, чем будет выключена газовая го­
релка, и »чтобы воздушный кран, находящийся перед паровым вентилем,
182

Как уже вкратце упоминалось выше при описании перегонных аппа­
ратов, различают несколько конструкций холодильников, а именно:
змеевиковые, трубчатые, тарелочные и двухстенные. Наиболее употре­
бительным является змеевиковый холодильник. Он представляет собою
высокий металлический цилиндрический сосуд, в котором помещается
медный змеевик с большим количеством витков, внутри хорошо вылужен­
ный; в нем происходит конденсация спиртовых паров, постепенно охлаж­
дающихся до температуры холодной воды, притекающей в холодильник
в направлении противоволожном току паров. Охлаждающее действие
обусловливается не только количеством притекающей воды и ее темпе­
ратурой, но также зависит от отношения поверхности охлаждения холо­
дильника к поверхности нагрева. Правильный выбор этого отношения
представляет нелегкую задачу даже для опытного конструктора. По
данным Г. Небеля, охлаждающая поверхность должна быть в пол­
тора раза более поверхности нагрева. По Тейфель-Оппенау, для куба
вместимостью 150 л, высотою 1 м и диаметром в 40 см (что соответ­
ствует вместимости змеевика в 12 л и объему охлаждающей воды в 110 л)
увеличение диаметра холодильника нецелесообразно, если оно не сопро­
вождается одновременным увеличением охлаждаемой поверхности
змеевика. В противном случае это приведет лишь к напрасной затрате
материалов и ненужному излишку габарита. Охлаждающий эффект
будет наибольшим в таких условиях, когда вода протекает в непосред­
ственной близости змеевика,—требование, которое легче всего осущест­
вимо в холодильниках удлиненной формы и относительно небольшого
диаметра. Наибольшая передача тепла происходит в верней части
холодильника; здесь, следовательно, вода согревается в наибольшей
степени и вытесняется притекающей снизу холодной водой. Если бы
согревшаяся вода отводилась в противоположном направлении, то она
должна была бы сначала опуститься вниз и вследствие своего меньшего
удельного веса вызвать чрезвычайно вредное вихревое волнение, и в
результате получилось бы неполное охлаждение дестиллята. Распреде­
ление воды будет правильным в том случае, когда верхняя часть хо­
лодильника наощупь горячая, а нижняя треть—холодная.
183

»

В употреблении нередко удерживаются трубчатые холодильники,
в которых пары проходят одновременно через систему параллельно рас­
положенных трубок.
В тарелочных и двухстенных холодильниках пары проходят не через
змеевик, а через пустотелые элементы, омываемые извне холодной водой
и снабженные приспособлениями, затрудняющими прохождение воды
и искусственно удлиняющими ее путь. В тарелочных холодильниках
помещается стержень с рядом разборных тарелок, затрудняющих прямой
проход паров; тарелки имеют уклон к низу и приспособлены для удоб­
ной очистки.
Двухстенные холодильники, в противоположность тарелочным, имеют
двойную охлаждающую поверхность, причем кольцевое пространство,
в котором происходит конденсация паров, охлаждается водою с двух
сторон—изнутри и извне. В этом кольцевом пространстве пары дви­
жутся сверху вниз, проделывая извилистый путь, образуемый специаль­
но изогнутой пластинкой, укрепленной в кольцевом промежутке, в целях
удлинения пути прохождения па­
ров и возможно длительной за­
держки как [паров, так и конден­
сата в холодильнике.
Двухстенный холодильник Гай­
ека обладает усовершенствованной
конструкцией с весьма удачным
устройством [приспособлений, за­
трудняющих и удлиняющих путь
паров. Вследствие этого расход
охлаждающей воды в нем сведен
до 4 л на 1 л дестиллята, тогда как
в змеевиковых холодильниках этот
расход достигает б л на 1 л дес­
тиллята. ;
П робник

Вытекающий из холодильника
дестиллят проходит через пробник,
в котором наблюдают температуру
и крепость погона. Пробник пред­
ставляет собою изогнутый участок
погонной трубы, обработанный в
Р и с . 5 1 . П ар ов ой п ерегон н ы й ап п ар ат
виде узкого вертикального цилин­
с п а р о в о й р у б а ш к о й , к о р зи н к о й д л я т р а в ,
о х л а ж д а ю щ и м п р и с п о с о б л е н и е м и о б р а т ­ дрического стакана, а еще луч­
н ой т р у б о й с дв ухстен н ы м х о л о д и л ь н и ­
ше в виде U-образно изогнутой
ком
и с д в о й н ы м с б о р н и к о м (ф и р м а
гтрубки. Стакан, через который
С . Г а й е к . Б е р л и н ).
протекает дестиллят, снабжен в
самой нижней точке спускным краном для опоражнивания. В стакане
или в U-образной трубке плавает спиртомер (подробно о спиртомере см.
стр. 274.), показывающий видимую крепость дестиллята, которая, при
помощи подвешенного рядом со спиртомером термометра, может быть
перечислена на истинную -крепость. Под давлением притекающей снизу
жидкости спиртомер несколько приподнимается, почему показания его
184

ие могут претендовать на абсолютную точность и по обыкновению оказыяаются заниженными. Для предохранения спиртомера и термометра
пробник закрывают стеклянным колпаком.
Воздушник, снабженный чехлом, устанавливает сообщение куба
с наружным воздухом. При помощи его беспрепятственно удаляется
воздух, поступающий через U-образную трубку при заливе куба. Погон
изливается через трубку с носком, помещенную в узком цилиндре проб­
ника; при некотором навыке—без труда устанавливается мощность струи
погона путем соответствующей регулировки обогревания куба; сточная
трубка отводит дестиллят из пробника в нижележащий сборник. Подоб­
ных сборников устанавливают несколько штук (большие бутыли и т. п.),
легко заменяемых, чтобы иметь возможность собирать отдельно различ­
ные фракции в средине сгонки, а также хвостовые погоны. Весьма удобны
также двойные сборники в виде четырехгранного металлического, лужен­
ного внутри резервуара, разделенного перегородкой на две части. В этом
случае погон направляется в одну из двух ветвей сточной трубы, снаб­
женных каждая краном и присоединенных каждая к соответствующей
части сборника.
В дне сборников имеются краны, через которые содержимое их уда­
ляется без остатка. Существуют и другого рода сборники в виде цилин­
дрического сосуда, внутренность которого также разделена на известной
высоте при помощи перегородки на две части для раздельного собирания
средних и хвостовой фракций (рис. 51 и 52).
П р и сп о с о б л е н и е д л я в о з в р а т а п о го н а в куб

Если дестиллят имеют в виду получить не сразу, а для лучшей диге­
стии перевести его на некоторое время снова в куб, то перегонный аппа­
рат должен быть снабжен либо охлаждаемой крышкой либо обратным
трубопроводом, при помощи которого дестиллят по выходе из пробника
снова направляется в куб (рис. 51). Для достижения нужного самотека
холодильник в этом случае всегда устанавливается на возвышенном по­
стаменте и погон из пробника направляется в специальную сточную
воронку, снабженную гидравлическим затвором в виде U-образной трубки.
Конец воронки впадает в верхнюю часть куба. Если же сточную трубу
вводят внутрь куба почти до дна, тогда гидравлический U-образный за­
твор не нужен, так как через погруженную в содержимое куба трубу
пары не в состоянии прорваться. Целесообразно устроить на пункте
выхода змеевика из холодильника распределительное приспособление
(трехходовый кран), при помощи которого соответствующим поворотом
крана погон может направляться по желанию либо в приемник либо
обратно в куб. Распределение при посредстве флорентийской ^склянки
удерживается скорее в силу традиции, чем в силу действительной необхо­
димости. Это несложное приспособление представляет собою (рис. 51}
бутыль вместимостью 1—2 л, снабженную сточным патрубком и имеющую
на одной стороне перепускную трубу, изогнутую наподобие лебединой
шеи. Погон накапливается в бутыли до тех пор, пока уровень его не
достигнет высшей точки изогнутой трубки, после чего он начнет перели­
ваться в сточную воронку. Погон вступает в горлышко бутыли и оста­
вляет ее через штуцер вблизи дна.
Флорентийская склянка с успехом применяется на химических заво185 -

t

-дах для выделения эфирных масел из жидких погонов, причем капельки
масла, подымающиеся при перегонке ароматических специй вместе с во­
дяными парами, как имеющие меньший удельный вес, собираются в верх­
ней части склянки, а освобожденный от масел погон направляется об­
ратно в куб через нижний штуцер склянки и изогнутую трубку.
При простой перегонке водно-спиртовых смесей на ликерных заводах
вся или, по крайней мере, главная масса эфирных масел, как показы­
вает опыт, остается в растворе, так что сколько-нибудь заметного, имею­
щего практическое значение выделения масел не происходит. При пере­
гонке с возвратом погона в куб при постоянно высоком проценте содер­
жания спирта вообще не возможно выделение масел из раствора; таковое
наступает лишь в низкопроцентных хвостовых фракциях, обладающих
весьма малой растворимостью по отношению к эфирным маслам. Сказан­
ное в равной мере относится и к так называемым терпенам, являющимся
.нежелательной примесыо. Выделение их происходит лишь при смеше­
нии бедных спиртом хвостовых фракций с основной массой погона высо­
кой спиртовой крепости и богатой эфирными маслами, а также при раз­
бавлении этой основной массы водою для снижения спиртовой крепости •
до среднего уровня.
Приспосбления для загрузки специй
Как правило, употребляются металлические луженые сита, уклады­
ваемые в нижней части куба или подвешиваемые на трех цепочках в па­
ровом пространстве куба; их размеры подбираются таким образом, чтобы
они заполняли приблизительно все поперечное сечение куба. В целях
удобного введения сита внутрь куба через узкое в большинстве случаев
отверстие, а также извлечения его для прочистки, сито делается состав­
ным из нескольких продырявленных пластинок, соединенных между
собою шарнирами (складное сито). Специи располагаются на сите плоским
равномерным слоем. Они погружены в спиртовую жидкость, причем для
предупреждения переброски специй в погонную трубу и засорения змее­
вика паровая труба снабжена особым задерживающим ситом. По другому
способу специи подвешиваются в заполненной парами верхней части кубаѵ.
Последний способ наиболее употребителен и наиболее свободен от недо­
статков. Однако, и в этом случае необходимо следить за тем, чтобы тем­
пература кипящей жидкости была несколько выше температуры кипения
крепких спиртовых паров. Необходимо также, чтобы цилиндрическая
ситчатая подвесная корзинка, помещаемая в шлеме или в специальном
металлическом цилиндре на определенном участке погонной трубы (анизатор или ароматизатор), устанавливалась настолько плотно, чтобы восхо­
дящие спиртовые пары действительно вынуждены были равномерно
пронизывать содержимое корзинки и не могли бы избрать себе менее
затрудненный ход где-либо сбоку корзинки. Нам известны случаи из
практики, когда значительная разница вкусового качества погона обу­
словливалась недостатками описанной конструкции. Этих вредных по­
следствий можно избежать, пользуясь закрытым подвесным цилиндром,
снабженным паропроводной трубой. В этом случае пар вынужден прокла­
дывать себе путь через цилиндр и равномерно пронизывать массу специй,
уложенных поверх ситчатого дна цилиндра. По сообщению Эд. Якобсена ^
1 O s te r r . S p i n i t u s z e it iin g . 1930, N r 17.

186

в последнее время вошли в употребление цилиндры с приспособлением для
опоражнивания. Когда последнее закрыто, цилиндр может употребляться
в качестве сосуда для мацерации, при открывании мацерат-выливается
в куб, экстрагированные специи остаются в цилиндре и подвергаются
обработке паром. Наилучшие результаты, по нашим опытам, дает разме­
щение специй иа сетке, подвешенной в паровом пространстве. В анизаторе концентрация спиртовых паров и, следовательно, конденсата,
несомненно, достигает высшего предела. Но сопровождается ли это
заметным ускорением процесса, полнотой экстрагирования и улучшением
качества—этот вопрос остается открытым, так как сравнительных научно
поставленных опытов не было произведено.
ВедениеХперегонки
Для получения наилучшего результата необходима, как уже сказано
основательная подготовка и измельчение специй до мацерации, перколяцин или дигестии с возвратным потоком.
Предназначенные для перегонки специи размещают на сите, зали­
вают их жидкостью, если не имеют в виду употреблять ее непосредст­
венно в виде мацерата, и добавляют столько слабого спирта или воды,
чтобы но окончании сгонки в кубе оставалось достаточно жидкости для
предупреждения пригорания кубового остатка или чрезмерного уплот­
нения его. Данные о крепости и количестве дестиллята, известные по
•опубликованным в специальной литературе различным рецептам из­
меняются в чрезвычайно широких пределах. Получается впечатление,
что эти рецепты выработаны чисто эмпирическим путем. В лучшем слу­
чае можно допустить, что то или иное указываемое в рецепте соотношение
спирта и воды проверено опытом и потому его можно применять для по­
лучения годного к употреблению дестиллята. В общем крепость спирта
колеблется в пределах от 20 до 48% объем.. Во всяком случае данные
эти настолько разнообразны, что на основании их нельзя вывести опре­
деленных пропорций. Отношение взятого для обработки количества спе­
ций к водносгшртовой смеси также подвержено широким колебаниям,
от минимума 1 :3 до максимума 1 : 10. Для большинства случаев явля­
ются приемлимыми средние данные. Куб заполняется жидкостью не более
2/3 высоты; нзший предел заполнения не ограничен, так как в кубе
вместимостью, примерно, в 150 л удается выпаривать малейшие порции
жидкости, а следовательно и специй и при этом получать дестиллят вы­
сокого качества.
Перегонка считается законченной когда из куба в дестиллят перехо­
дит полностью весь спирт, причем потери спирта при умелом прове­
дении сгонки исчисляются по Г. Гебелю в 4—5%.
Как же, однако, отнестись к старинному правилу практики—вести
перегонку возможно медленнее и осторожнее? Несомненно, оно во многих
случаях имеет основание, но не безусловно. Замедленная сгонка по своим
последствиям сходна с многократной дефлегмацией, по крайней мере
до известного предела. Этот способ укоренился на всех небольших пред­
приятиях, изготовляющих высококачественные водочные изделия с тон­
ким чистым ароматом из низкопроцентных бражек на перегонных ап­
паратах простейшей конструкции. При медленной сгонке спирт перего­
няется в более высокой консистенции, чем при скорой. Равным образом,
187

»

при замедленной сгонке происходит сильное обогащение дестиллята лег­
ко летучими эфирными маслами, придающими дестилляту тонкий аромати­
ческий характер, так как они в основной своей массе переходят в дестил­
лят с первыми фракциями.
Среди тяжело летучих ароматических составных частей находится
много малоценных веществ, которые лучше оставить в хвостовой фрак­
ции. Но, с другой стороны, в состав некоторых специй входят тяжело
летучие ароматические вещества, вполне пригодные для дестилляцни,
которые поэтому не следует переводить в хвостовую фракцию. В таких
случаях применима более длительная сгонка. Мастер, если он работает
не по шаблону,стоит перед дилеммой—с одной стороны получить дестиллят,
тонкого качества, а с другой—перевести в дестиллят в достаточном коли­
честве тяжело летучие ароматические вещества. Этому обстоятельству,
ио моим наблюдениям, не всегда уделяется должное внимание при со­
ставлении рецептов. Внимательнее присматриваясь к последним, часто
встречаем в них смесь всевозможных специй, которые не пригодны для
совместной перегонки. Мы уже подробно останавливались на этом важ­
ном обстоятельстве при описании отдельных специй и при этом указывали,
какие специи вообще следует подвергать перегонке, до каких пределов
можно или должно вести перегонку отдельных продуктов, чтобы
получить хороший дестиллят и в достаточной мере использовать
материал.
До сих пор речь шла о таких вкусовых веществах, которые перего­
няются в дестиллят; но мы познакомились и с другими веществами, ко­
торые можно перегонять лишь до ограниченного предела, как, например,
вещества с острым вкусом, кроме того, и такими, которые полностью
или почти полностью должны быть оставлены в кубовом остатке. К ним
принадлежат, например, горькие и дубильные вещества, а также неко­
торые ароматические вещества, обладающие сладким вкусом, и, наконец,
красящие вещества. Если мы, как сказано, тщательно проанализируем
наши рецепты ликеров, приготовляемых на дестнлляте, то обнаружим,,
что в них мирно уживается друг с другом ряд специй, из которых одни
принадлежат к легко летучим, другие к тяжело летучим, и даже такие,
которые, собственно, и не подлежат перегонке, так как их ароматические
вещества оказывают вредное влияние на качество дестиллята. Далее,
встретим такие, которые с большим успехом применяются непосредствен­
но в виде мацерата и в перегонке не нуждаются.
Кто внимательно проследил за изложенными соображениями, для
того уже понятно, что выработанное практикой правило, в силу которого
лучшие продукты дестилляцни получаются из фракций, перегоняемых
между 80 и 60%, тогда как ниже 60% по большей части ничего ценного
уже нельзя получить,—что это правило меньше всего может быть обоб­
щено. Момент перевода на хвостовой погон определяется каждый раз
только на основе вкусовой пробы, причем результаты получаются
совершенно различные. При вдумчивом подходе к вопросу нам пред­
ставляется профанацией приводимое в старых учебниках правило, ко­
торое гласит, что в дестиллят следует переводить 4/5 всего спирта
оставляя Ѵ5 в хвостовой фракции.
Опытными перегонками лабораторного масштаба на зейцовском трех­
литровом кубике без дефлегматора проведенными методами, до извест­
ной степени заимствованными из практики, установлено, что момент

перевода ценных срединных фракций на хвостовую—различный для
каждой специи или, по крайней мере, для родовой группы специй.
Фракционирование в каждом отдельном случае, естественно, нахо­
дится в зависимости от чисто опытных данных,‘если только оно ведется
на основе учета летучести ароматических веществ специй; при этом наши
данные, выведенные из опытов небольшого масштаба, могут служить
лишь опорным пунктом. Выделение головной фракции при перегонке
специй, как правило, не практикуется. Если только имеют дело с чистыми
специями, то дестиллят почти всегда получается доброкачественный с са­
мого начала сгонки. В противном случае, в силу общеустановленного
правила, первые два литра погона собирают отдельно и, не прерывая
сгонки, возвращают их обратно в куб через наполнительную воронку.
В головном погоне почти всегда содержатся посторонние побочные
вещества нечистого вкуса, которые, однако, возникают не в специях,
а в погонной трубе или в холодильнике, будучи растворимы преимуще­
ственно в начальных фракциях с высоким содержанием спирта. Неле­
тучие низкосортные составные части, поступая обратно в кубовый оста­
ток, остаются в нем; другие вещества, образовавшиеся в хвостовых пого­
нах предыдущих сгонок,будучи тяжело летучими,снова пер еходят только
с хвостовой фракцией и, следовательно, также не могут причинить вреда.
В процессе перегонки вначале перегоняются только высокоценные
ароматические вещества вместе с высокопроцентным спиртом. Как
только показание спиртомера в пробнике снизится до 70%, необходимо
приступить к периодическому отбору вкусовых проб, чтобы удостове­
риться, сохраняет ли еще дестиллят ценные качества. Как только харак­
тер его начнет изменяться, переводят погон на другой сборник. Целесо­
образно собирать отдельно каждые 10% погона, отмечая на каждом сбор­
нике спиртовую крепость, при которой производился перевод. Вопрос
о том, какая фракция еще отвечает качественным требованиям и может
быть присоединена к высокосортному срединному дестилляту, разре­
шается по окончании перегонки путем сравнительной дегустации. Этот
тщательный и целесообразный метод фракционирования в течение мно­
гих лет с успехом применяется на нашей фабрике и вполне может быть
рекомендован всем специалистам. Этот метбд чрезвычайно поучителен,
и мастер, повторив его 2—3 раза, сам научится распознавать, на каком
проценте следует делать перевод на хвостовой погон в каждом отдельном
случае, что дает ему возможность избежать весьма затруднительного
фракционирования. При тщательной работе он будет иметь возможность
сделать интересные наблюдения, которые могут подтвердить наш способ.
В дальнейшем считаем нужным привести лишь несколько примеров, ко­
торые можно по желанию умножить.
Дестилляты из трав, служащие для приготовления ликеров типа шар­
трез или бенедиктин, получаются, как правило, высокопроцентными, как
равно и дестилляты из всех видов цитрусовых. Исключение составляет
дестиллят Кюрасао, который перегоняется до более низкого предела,
с тем чтобы с большей полнотой выявить типичный характер Кюрасао.
Перегонка семянтмина и аниса должна итти еще дальше, особенно если
имеют в виду, как это обычно практикуется, подвергнуть погон ректи­
фикации. Аромат какао удерживается в чистом виде по большей части до
конца сгонки, так что хвостовой погон, как правило, бывает незначи­
телен.
189

188

ft
t

Перегонка под разрежением (вакуумдестилляция)
Обыкновенная перегонка в открытых кубах происходит, как известно,
при давлении воздуха в 1 атм., равном 760 мм ртутного столба. При
способе так называемой ^вакуумдестилляции работают на аппаратах,
совершенно разобщенных от внешнего воздуха, под уменьшенным да­
влением, сниженным до 1/4—1/ 3 атм.
По сравнению с обыкновенной перегонкой этот способ имеет многие
преимущества, поэтому в последнее время и введен в ряде крупных пред-

Р и с. 52. В а к у у м ап п ар ат дл я п ер егон к и и эк стр аги рован и я ф р ук ­
т о в ы х э с с е п ц и Д .с п а р о в о й р у б а ш к о й , на т р и а т м . р а б о ч е г о д а в л е ­
н и я , с ч ер в я ч н ы м м е х а н и з м о м д л я о п р о к и д ы в а н и я , с м еш а л к о й
« С ф ер и к » и си тч аты м д н о м , с х о л о д и л ь н ы м и т а р е л к а м и в в е р х н е й
- ч а с т и к у б а , (ф и р м а Г. Х р и с т и К — , Б е р л п п - В е й с е н з е е ) .

приятий,—тем более, что вакуумаппарат одновременно может с боль­
шим успехом применяться для отварки фруктовых сиропов тонкого аро­
мата и мармеладов. Возражения, которые вначале раздавались со сто­
роны практиков против вакуумдестилляции и применения ее в ликерно­
водочной промышленности, в настоящее время утратили значение. Пер­
воначально указывалось на возможность высоких трат спирта на труд­
ности управления весьма сложным аппаратом и ухода за ним, а также
на значительные издержки, не соответствующие его преимуществам.
Новейшие перегонные вакуумаппараты (рис. 52 и 53), могут во вся­
ком случае, вполне отвечаті своему назначению. Главное преимущество
вакуумдестилляции состой прежде всего в том, что при этом способе
сохраняется натуральный свежий аромат трав и фруктов, чувствитель­
ных к высокой температуре, так как разбавленный спирт при разреже­
нии давления до 60 -70 см начинает кипеть уже при 40—45° Ц1и потому
1 Н а м и у с т а н о в л е н о , ч то т о л ь к о п р и п о н и ж е н и и д а в л е н и я н а 3 8 с м (7 6 — 3 8 = 3 8 )
к и п е н и е н а с т у п а е т п р п t° 6 5 — 6 7 ° Ц . H . W ü s t e n f e ld u n d C . L u k o w , V e r s u c h e ü b e r
V a k u u m d e s ti ll a t io n im G r o s s b e tr ie b . K o r r e s p o n d e n z d . A . T . L . J a h r g . 1 9 2 9 , N r . 4 ,

190

не может получиться никакого пригорания. Дальнейшее снижение тем­
пературы кипения сопряжено с незначительной затратой топлива, со­
образно с некоторым повышением расхода энергии на работу насоса,
служащего для разрежения воздуха. (Расход электротока, по данным
С. Гайека, составлял на аппарат с емкостью куба в 400 л— Р/а киловатчаса на 100 л дестиллята). Для этой цели применяются сухие воздушные
насосы с трансмиссионными приводами или с мотором на общем валу.
Путем переключения этими насосами можно пользоваться и для пог-ы-

Р и с . 5 3 . П е р е г о н н ы й в а к у у м а п п а р а т (ф и р м а С. Г а й е к , Б е р л и н ) .

шення давления (в целях ускорения опоражнивания куба). По достиже­
нии требуемой степени разрежения насос необходим (теоретически) лишь
для удаления воздуха, могущего проникнуть в аппарат,- следовательно,
для поддержания разрежения на желаемом уровне.
Так как парообразование при пониженном давлении и при той же
затрате тепла протекает легче, то вакуумаппараты обладают большой
производительностью и, следовательно, сберегают время. На этом осно­
вании нельзя смотреть на необходимость действительно тщательного
обслуживания аппарата сведущим лицом как на отрицательный фактор.
Гірп помощи усовершенствованного холодильника, специального прис­
пособления для добавочного охлаждения паров, а также путем повыше­
ния расхода охлаждающей воды, можно в конечном результате достигнуть
почти безостаточной сгонки спирта и полного использования аромата
специй. Проведеннные нами на крупном предприятии исследования1
1 H . W u s t e n f e ld u n d K . L u k o w , V e s r u c h c ü b e r V a k u u m d e s t i ll a t i o n im G r o ssb e r ie b .
K orresp on d en z d . A . T . L . J a h rg . 1929. N r. 4 .

191

»

подтвердили благоприятные данные специалистов, причем, например,
дестилляты кожуры цитрусовых и травных отличались тонким и чистым
характером и были свободны от примесей нежелательных ароматических
веществ. При вакуумной перегонке загрузка специй производится как
обычно. Перегонку начинают от 80 до 85% объемн. по данным Гайека,
доводят, например, для кожуры цитрусовых до 40% объемн.; травные
дестилляты для ликеров монахорум, шартреза, гольдвассера и т. н. до
20% объемн., для какао-ликера до 10% объемн. Вследствие этого хво­
стовые фракции бывают незначительные.
В дальнейшем мы рассмотрим известный нам по собственному опыту
вакуумаппарат берлинской фирмы С. Гайека в его проверенной новейшей
конструкции, чтобы на этом примере показать, как в общем происходит
перегонка под вакуумом.
Аппарат (рис. 53) состоит из перегонного куба А с мешалкою N ,
получающей движение от мотора и приводимой в действие, например,
мри отварке сиропов. Нижняя полушаровая часть куба имеет двойные
стенки; обогревание производится закрытым паром, причем пар может
быть вводим внутрь куба и в открытом виде. На ряду с этим куб может
обогреваться водяной баней на газовом пламени илп на постоянном
•огне.
Наполнение куба производится при помощи крана / с всасывающим
рукавом по разрежении давления во всей аппаратуре воздушным насосом,
после чего наполняют водою до половины поглощающий сосуд L , и на­
валка куба заканчивается в несколько минут. После этого наполняют
водою дефлегматоры В и D и холодильник F и приступают к нагреванию
куба паром. К кубу присоединен вертикальный первый дефлегматор В ,
предназначенный для частичного охлаждения. Спиртовые пары по­
ступают снизу и, частично сгущаясь, стекают в виде конденсата обратно
в куб через сточные трубы 26 и 30; несгустнвшаяся высокопро­
центная часть спиртовых паров движется но погонной трубе С ко вто­
рому горизонтальному дефлегматору D , снабженному трубой 3 0 для
обратного стока флегмы в куб. Конструкция этого дефлегматора подобна
известному пеиоуловителю1. В кольцевом пространстве двухстенного
холодильника F происходит совершенное охлаждение и конденсация
паров при помощи холодной воды, которая, вытекая в холодильник
с температурой примерно 8—10° Ц, оставляет его при температуре 10—
12°2; пробник 3 3 , герметически закрытый стеклянным колпаком, имеет
ответвления к двум сборникам / и /<; при помощи пробника 11 можно
в любое время производить отъем проб для дегустации, не нарушая ва­
куума. Сверх всего этого имеется возможность вести перегонку с воз­
вратом погона обратно в куб через флорентийскую склянку и обратную
трубу 31, что является особенностью аппарата. Оба сборника могут по
желанию быть выключены и разобщены путем манипулирования краном
и могут работать посменно, не нарушая вакуума. Опоражнивание их
происходит через краны 22 и 23. От этих сборников проведены всасываю­
щие трубы к воздушному насосу. Для предупреждения потерь спирта

и ароматических веществ служит уже упоминавшийся поглотительный
сосуд (добавочный холодильник), через который происходит выпуск
отсасываемого воздуха.
Вакуумаппарат может быть обращен в обыкновенный перегонный
аппарат, работающий под атмосферным давлением, для чего нужно
разъединить воздушную трубу 10 и открыть воздушники 12 и 13 на сбор­
никах.
О ч и стк а д е с т и л л я т а и р е к т и ф и к а ц и я

Излагаемые в дальнейшем способы применяются только в отдельных
случаях. Как правило, при умелой работе заводскими методами полу­
чается высококачественный дестиллят, годный для приготовления лике­
ров без дальнейшей обработки. Есть, однако, специи, которые требуют
промежуточной обработки с последующей ректификацией благодаря
наличию в них смолистых и других неблагоприятно влияющих на вкус
примесей, а также вследствие избытка эфирных и жирных масел, главным
образом терпенов. Примером могут служить хотя бы дестилляты кожуры
цитрусовых и тмина.
Учитывая предстоящую ректификацию, перегонку можно продол­
жать дольше обыкновенного в расчете освободиться от хвостовых погонов
в процессе ректификации. Дестиллят разбавляют водой до такой крепости,
которая на несколько процентов ниже готового тминного напитка. При
этом выпадают в осадок все вещества, растворимые только в крепком
спирте, которые, следовательно, в готовом ликере могли бы вызвать
образование мути. Осадок, состоящий из эфирного тминного масла,
терпенов и, главным образом, жирных масел, должен быть сперва удален
путем фильтрации на асбестовом фильтре. Можно без труда получить
кристально-прозрачный фильтрат, если при фильтрации добавить 200—
300 г жженой магнезии или свежепрокаленного кизельгура при тщатель­
ном размешивании. Очищенный таким способом дестиллят, одпако, не
пригоден для приготовления ликеров без дальнейшей обработки вслед­
ствие низкого содержания спирта и потому должен быть снова загру­
жен в куб для получения из него прозрачного высокопроцентного ректи-/
фиката, который при последующем снижении крепости уже не дает
помутнения. ІЗкусовое качество его не будет оставлять желать лучшего,
так как путем осветления и фильтрации удаляются некоторые малоценные
ароматические вещества.
Во избежание вторичной ректификации Р. Рейтерсман рекомендует
получаемый при перегонке высокопроцентный готовый погон, содержа­
щий в себе главную массу составных частей, вызывающих помутнение,
разбавлять водою до крепости приготовляемого напитка, фильтровать
до полной прозрачности через кизельгур и загружать обратно в куб.
Этот прием нужно повторять до тех пор, пока не прекратите^ образо­
вание мути в дестнлляте при снижении его крепости, после чего перегонка
доводится до конца обычным способом.
О ч и с тк а и у л у ч ш е н и е х в о ст о в ы х п ого н о в

1 П е н о у л о в и т е л ь п р е д с т а в л я е т с о б о й д в х у с т е н н ы й с о с у д , п р ед н а зн а ч ен н ы й д л я
о х л а ж д е н и я . В н у т р и е г о и м ею т ся с и т а и л и п е р е г о р о д к и , у д а р я я с ь о к о т о р ы е пары
о т д е л я ю т с я о т у в л е к а е м о й им и ж и д к о с т и и э т а п о с л е д н я я с т е к а е т о б р а т н о в к у б .
2 Ввиду
н е з н а ч и т е л ь н о й . р а зн и ц ы
тем п ературы п ов ер хн ость о х л а ж д ен и я
д о л ж н а бы ть у в ел и ч ен а в т р о е п р о т и в н о р м а л ь н о й .

19 2

Мы подходим к моменту, имеющему еще и до сих пор особо важное
значение с хозяйственно-экономической точки зрения, а именно—к ра­
циональной обработке отходов ликерного производства, содержащих
13 Производство водочных нзделні) 3376

193

ft
спирт. Мы уже говорили о том, что из отработанных специй можно
извлечь содержащийся в них спирт путем вымочки или, еще лучше,
выпарки. Кубовые остатки, как равно и хвостовые погоны, обычно обла­
дают нечистым характером и потому непригодны к употреблению в дело
без предварительной обработки. До известной степени их можно очистить
без всяких других специальных манипуляций путем последующей ректи­
фикации, причем в остатке получится, разумеется, некоторое количество
недоброкачественных хвостовых погонов, но головные и средние фрак­
ции, как правило, могут быть с успехом употреблены на приготовление
обыкновенных сортов с сильно выраженным ароматом, в особенности
горьких ликеров. Мы советуем соединять вместе хвостовые погоны от
нескольких перегонок, подбирая их по вкусовым признакам. При этом
мы различаем в общем 3 категории хвостовых погонов, которые не должны
смешиваться вместе, а должны обрабатываться отдельно,—именно:
погоны травные, погоны типа цитрусовых и погоны типа тмина.
Обработка углем
Наибольшей рекомендации заслуживает испытанный в производстве
метод обработки углем с последующей фильтрацией и ректификацией.
В хвостовые погоны, крепость которых в интересах эффективной обра­
ботки не должна быть выше 40% объемн. добавляют хороший активиро­
ванный уголь, лучше всего порошкообразный, в количестве 200—500 г
на 100 л и размешивают до тех пор, пока небольшая отфильтрованная
проба не покажет, что жидкость приобрела желаемый нейтральный вкус.
Соединения, образующиеся из смеси различных веществ (эфирных ма­
сел, терпенов и др.), адсорбируются поверхностью активированного
угля тем легче, чем больше разность их молекулярного веса с весом ра­
створителя. В силу этого физического закона легко удается извлечь из
водно-спиртовой смеси многочисленные примеси,—каковы сивушные
масла, эфирные масла, жиры,—тогда как вещества, обладающие низким
молекулярным весом, каковы, например, легко летучие эфиры, ацетальдегид и т. п., остаются в жидкости. По окончании адсорбции жидкость
по возможности освобождается от угля и пропускается через хороший
асбестовый фильтр. Для очистки применяются с хорошим результатом
особые угольные фильтры.
'Эти аппараты изготовляются почти всеми поставщиками угля1 и обла­
дают по большей части несложной конструкцией. Фильтр представляет
собою узкий вертикальный медный луженый цилиндр, более или менее
высокий, загружаемый мелкозернистым углем (по большей части в форме
гравия). Уголь загружается между ситчатыми диафрагмами, помещае­
мыми внизу и вверху фильтра и обтянутыми фланелевой тканыо. Мелкие
всплывающие во время фильтрации частицы угля удерживаются этой
тканью или тонким слоем гравия, укладываемого поверх загрузки угля.
Фильтр сперва заполняют водой, с тем чтобы с помощью кранов отрегу­
лировать требуемую производством скорость прохождения жидкости.
После этого на фильтр пускают под напором в направлении снизу вверх
спирт, разбавленный водою, смотря по надобности до 30—40%. В процессе
1 П о с т а в щ и к и у г л я (в ч и сл е д р у г и х ): K . H e r m a n n , K ö l n - B a y e n t h a l. P e sk a U n i o n , Q . m . в . H ., K r e iz n a c h a /R h e in . Z e it z u e r k e , G . m . в . H . , K r e iz n a c h a /R h e in .

194

;

медленной фильтрации жидкость освобождается от нежелательных при­
месей, приобретая нейтральный вкус. Если такого результата не полу­
чается, то необходимо замедлить темп фильтрации; если же такое замед­
ление не осуществимо, то необходимо жид­
кость вторично пропустить через фильтр. По
истощении угля делается новая загрузка, или
подвергают регенерации отработанный уголь
путем медленной выпарки. Для последней цели
в верхней части фильтра имеется паровой вен­
тиль, через который пар поступает в обратном
направлении, т. е. сверху вниз. Вытесняемые
паром примеси конденсируются в холодиль­
нике, находящемся в коммуникации с фильтром
и питаемом холодной водой. Предварительно,
однако, через фильтр медленно пропускают хо­
лодную воду для извлечения удержанного углем
незначительного количества спирта.
На ряду с фильтрами узкой высокой формы
употребляются невысокие фильтры (рис. 54), в
которых путь прохождения жидкости удли­
няется вследствие разделения внутренности
фильтра помощью перегородки на два отде­
ления; обе половины фильтра загружаются
активированным углем и в верхней части сооб­
щаются между собою. Спирт вступает снизу
через кран в одну половинку фильтра, подни54- Уп°елс^ ^иионР
мается в ней до верху, проходит вторую поло- (ф р КреГ,ц5,аХ).
вину в обратном направлении сверху вниз и вы­
ходит через спускной кран. Можно также впускать жидкость одновременно
в обе половины фильтра и выводить через имеющиеся в верхнем дне воз­
душные краны. Для онораживания и очистки фильтра крышка его де­
лается съемной на барашковых винтах с кольцевой прокладкой.
Активированный уголь
Способность древесного угля поглощать из жидкости нежелательные
примеси была открыта еще в 1785 г. петербургским аптекарем Иоганом
Тобиасом Лавитцем.
Употребляемый ныне активированный уголь отличается от прежних
обыкновенных древесных углей (липового и хвойного), а также от костя­
ного и кровяного, своей необычайно высокой поглотительной способ­
ностью, которая достигает иногда 50-кратной величины. Столь высокая
активность обусловливается не только многочисленными порами и ка­
пиллярами, образующими в совокупности большую поверхность погло­
щения, но также и некоторыми химическими изменениями, претерпевае­
мыми углем в процессе его приготовления. Годный к употреблению
уголь должен быть хорошо прокален в целях освобождения от пригоре­
лых примесей и обладать высокой пористостью при относительно низком
весе. Не имея возможности останавливаться на деталях приготовления
угля, упомянем лишь, что в общем существует два способа: или обраба­
тывают непосредственно древесину (лучше всего дерево твердых пород,
13*

•

195

к
ореховую скорлупу и т. п.) раствором хлористого цинка, жидкими щело­
чами и т. п. при температуре 500—1000° до обугливания или обрабаты­
вают самый древесный уголь перегретым паром до 1000°.
Активированный уголь применяется либо в виде мелких зерен (вели­
чиной от крупного песка до горошины) либо в виде порошка. В первом
случае уголь более пригоден для фильтрации, так как он не представляет
сколько-нибудь значительного сопротивления для потока жидкости;
вторая форма благодаря высокой степени активности более пригодна
для непосредственной обработки, как об этом уже упоминалось. Однако,
порошкообразный уголь с трудом поддается регенерации.
С п е ц и ф и ч еско е д е й с т в и е а к т и в и р о в а н н о г о у г л я

Большим достижением следует считать возможность в настоящее
время приготовлять угли с избирательной поглощательной способностью,
разумеется до известного предела. Существуют угли, которые специально
усваивают вещества, обусловливающие вкус и запах (эфирные масла,
сивушные масла и т. п.); ценность других углей выражается в их обес­
цвечивающей способности; третьи характеризуются каталитическими
свойствами (как, например, кровяной уголь, содержащий железо) и спо­
собствуют старению продукта.
Избирательная способность активированного угля, однако, не про­
стирается в настоящее время так далеко, чтобы было возможно отделять
малоценные примеси от высокоценных вкусовых веществ. Активирован­
ные угли по большей части поглощают без выбора доброкачественные
и недоброкачественные примеси,—обстоятельство, с которым необходимо
считаться. Если обработка углем заходит слишком далеко, то в резуль­
тате, разумеется, может получиться нейтральный продукт, освобожден­
ный от недоброкачественных составных частей, но в то же время углем
будут поглощены и ценные ароматические вещества.
е)

У П О ТРЕБЛ ЕН И Е ЭФ И РНЫ Х

М АСЕЛ И ЭССЕН ЦИ Й

Приготовление ликеров холодным способом вошло в практику с тех
пор, как научились добывать эфирные масла из частей растений. Пред­
ставилась возможность избежать хлопотливой работы ио приготовлению
ароматических дестиллятов, требующих к тому же специальной аппара­
туры, и вместо них употреблять продажные эфирные масла в смеси со
спиртом, водою и сахаром. При таком упрощенном способе, употребляе­
мом еще доныне, специальные знания отнюдь не исключаются; на долю
мастера остается искусство комбинирования эфирных масел в надлежа­
щей пропорции с целыо получить хорошо составленную смесь; кроме того,
остается в силе умение индивидуализировать вкусовые свойства. Иначе
обстоит дело, когда мастер,—как это в настоящее время часто случается,—
работает исключительно с готовыми эссенциями, т. е. со спиртовыми ра­
створами эфирных масел и концентрированными настоями специй, руко­
водствуясь рецептурной книгой, издаваемой фабрикантами эфирных
масел. Такой мастер имеет на своей стороне многие преимущества: он
может без издержек на помещение и аппаратуру готовить в небольших
количествах разного рода ходкие ликеры, сообразуясь с требованиями
рынка и моды и не испытывая тех забот и трудностей, с которыми сопря196
' .

жено самостоятельное приготовление полуфабрикатов. Что качество
такого рода изделий в большинстве случаев значительно ниже, чем при­
готовленных на дестиллятах своей заготовки,—в этом убедились путем
неоднократных сравнительных исследований, для которых были взяты
изделия первоклассных фирм. Дело в том, что содержащиеся в специях
ароматические вещества при перегонке удерживают в чистом виде свои
природные ароматические свойства. Исключение составляют лишь не­
которые эфирные масла, как, например, масло перечной мяты, которое не
утрачивает своих природных свойств.
Подобным упрощенным способом можно приготовлять ходовые ликеры
лишь располагая рецептурой, основательно проработанной в лаборато­
риях наших предприятий.
В. П РИ ГО ТО В Л ЕН И Е Л И К Е РО В

Приготовление хороших ликеров, без сомнения, является искусством,
которое приобретается с большим трудом. Механическое воспроизве­
дение рецептуры, поставляемой специальной литературой в большом
выборе, часто приводит к неудачам, потому что освобождает мастера от
работы, лишая его возможности непрерывно обогащать свой опыт в деле
приготовления высококачественных продуктов. Здесь оказывают влияние
также и технические моменты, несмотря на (повидимому) точное соблю­
дение прописей: качество исходных материалов далеко не всегда оди­
наково; ароматические свойства специй весьма различны, как равно и их
происхождение и возраст, а также и различные в отношении качества
употребляемые полуфабрикаты (винный спирт, ром, аррак, фруктовый
спирт и т. п.). 1
,
'
Весьма важное значение имеет и аппаратура—прежде всего конструк­
ция и величина перегонного аппарата, как равно и метод сгонки.
В первую очередь необходимо уделить внимание надлежащему ка­
честву исходных материалов—специй и, главным образом, спирта. Эконо­
мить на ценных компонентах, если даже они удорожают продукцию,
быЛо бы самым большим заблуждением. Чистота и тонкость вкуса спирта,
ароматических веществ и приготовляемого из них дестиллята являются
предпосылкой удачи. В виде примера можно указать на настоящий швед­
ский пунш, который своей славой обязан прежде всего тщательному
подбору специальных высокосортных арраков. Но едва ли не важнее дру­
гое основное правило—не слишком подчеркивать аромат ликеров (о ли­
керах с намеренно утрированным букетом мы здесь вообще не говорим).
Здесь нужно обратить внимание на часто допускаемую ошибку: приго­
товляя ликеры, не следует слишком часто производить вкусовые пробы,
быстро следующие одна за другой, так как это притупляет чувствитель­
ность по отношению к данному аромату. Необходимо соблюдать длитель­
ные интервалы между отдельными вкусовыми пробами и дегустирование
производить не в производственном помещении, насыщенном ароматами,
а вне его; для правильной оценки продукта решающее значение имеет
вкусовая проба, производимая на следующее утро по изготовлении. Не
следует избегать привлечения к дегустации и посторонних лиц, разумется,
компетентных, так как они могут дать откровенную, объективную оценку.
Далее, необходимо иметь в виду, что на оценку толбко что приготовлен­
ного ликера можно положиться только тогда, когда знают из опыта, каким
^

-і

,

197

*

он окажется после продолжительного отстаивания, выдержки в подвале
и фильтрации. При разбавлении дестиллята водой для снижения крепости
до потребительской нормы, а также при смешивании его с различными
ингредиентами происходят ясно ощущаемые изменения вкусовых свойств
ароматических веществ, которые становятся устойчивыми лишь по исте­
чении нескольких часов и даже суток. Это явление постепенного «созре­
вания» может быть установлено непосредственным опытом. Впрочем, эти
медленные превращения в меньшей степени обусловливаются образова­
нием новых ароматических соединений и в гораздо большей—улетучива­
нием некоторых веществ, влияющих на вкусовые свойства изделия (о чем
уже упоминалось в разделе о способе дегустирования разбавленных
проб). Этим, во всяком случае, объясняется, что свежеприготовленный
ликер, по всеобщему признанию, вначале имеет грубый вкус и лишь при
продолжительном выдерживании вкус его приобретает известную округ­
ленность. В этом случае фильтрация имеет большое значение, ибо она вы­
деляет из продукта некоторые вещества, объединяемые (правильно или
неправильно)общим названием «терпенов», вещества, наносящие ущерб
не только внешнему виду продукта, но и его вкусу. Однако, выравнивание
аромата ликера не всегда является следствием изменений, зависящих от
времени. Выравненность вкуса, заключающаяся в том, что ни одна из
разнообразных вкусовых составных частей не выделяется из ряда осталь­
ных, а также не оставляет после себя превалирующего привкуса, такая
выравненность характеризует все высококачественные ликеры из трав
(шартрез, бенедиктин и т. п.) и потому в высшей степени затрудняет под­
ражание им. Если бы удалось овладеть искусством выравнивания и
округления вкуса, составляющими основу приготовления ликеров, это
было бы началом конца для многоопытных специалистов. Дело здесь
заключается не в отдельных ароматических веществах, но во взаимоза­
висимости всей суммы ароматов, содержании спирта и степени сла­
дости. В этой области существуют определенные соотношения. Так, на­
пример, содержание сахара при высоком содержании спирта также
должно быть высоким, и наоборот—содержание сахара в ликерах низкой
алкогольной крепости не должно быть значительным во избежание иска­
жения вкуса. Высокое содержание спирта в крепких ликерах умеряется
и перекрывается прибавлением крепких сиропов, молочного сахара,
винного спирта, а также некоторых экстрактивных веществ, фруктовых
соков, южного вина и т. п. Действие первых приписывается содержанию
декстрина, действие же винного спирта обусловливается его специфиче­
ским букетом и, главным образом, присутствием масла винных дрожжей,
тяжело летучих примесей и некоторых органических кислот и эфиров.
Впрочем, такого рода зависимость еще не вполне освещена, и относительно
физиологии вкуса науке предстоит сделать еще очень многое.
Выравненность вкуса требуется не от всех ликеров: в таких, например,
как тминный, мятный, инбирный, в которых должен быть отчетливо
выявлен вкус определенного ароматического вещества, аромат должен
господствовать в чистом и сильном выражении, и округленность здесь
нужна лишь на линии соотношения между ароматом и содержанием спир­
та и сахара. По отношению к другим ликерам, к которым принадле­
жит большое число горьких ликеров, ставятся совершенно иные требо­
вания. Здесь уже решающую роль играют не вкусовые свойства, но ле­
чебные. Специфический аромат, горький вкус, отчасти жгучая острота
198

желательны здесь как показатели достаточного содержания действующих
составных частей.
Подобно тому, как сила аромата смягчается иногда известными
ингредиентами, можно, наоборот, усугублять ее путем уменьшения спир­
товой крепости, а также при помощи определенных ингредиентов, к
числу которых принадлежит в первую очередь поваренная соль в малей­
ших, едва заметных дозах.
Необходимо допустить, что и самый спирт, при продолжительной
выдержке в виде водно-спиртовой смеси, претерпевает некоторые вку­
совые изменения. В большей части случаев это происходит под влиянием
превращений побочных примесей спирта, каковой процесс протекает
медленно—на протяжении значительного отрезка времени. Прежде всего
здесь имеет место образование эфиров из различных спиртов и кислот,
а также окислительные процессы, происходящие под влиянием кислорода
воздуха. Исследование химического состава различных эфирных масел
указывает на большое число различных химических соединений, входя­
щих в состав ликеров—соединений часто неустойчивого характера.
Не всегда такого рода превращения имеют последствием облагора­
живание вкуса ликеров; под влиянием воздуха и теплоты созревание
ликеров (старение) может сопровождаться противоположным про­
цессом—образованием смолистых веществ и уксуснокислого альдегида,
наносящих ущерб чистоте вкуса напитка. Поэтому, ликерный мастер
(как равно и винодел) должен знать отношение отдельных ликеров к вы­
держке, он должен быть хорошо ознакомлен со свойствами ликеров,
чтобы в точности установить момент созревания напитка и не завести
старение, слишком далеко. Однако, часто имеют место случаи противо­
положного характера, когда в погоне за сокращением времени выдержки
прибегают к способам искусственного старения ликеров.
а)

К У П А Ж Н Ы Е ЧАНЫ

На производстве малого масштаба специальная аппаратура для со­
ставления ликеров ие обязательна, в средних же и крупных производ­
ствах, наоборот, необходима. Большие количества жидкости, содержащей
в своем составе различные вещества, как спирт, сахар, вода и аромати­
ческие ингредиенты, требуют основательного перемешивания, пока
масса не примет равномерного и однородного характера и пока не будет
исключена возможность расслоения ее иа первоначальные составные
части.
Аппарат, применяемый почти во всех производствах спиртных напит­
ков, представляет собой цилиндрический медный внутри луженый со­
суд, установленный на чугунном треножнике, неподвижном или передви­
гаемом на роликах, снабженный сточным краном и съемной крышкой
(для предупреждения разбрызгивания и испарения жидкости) (рис. 55).
На боковой поверхности обычно устраивается водоуказательное стекло
со шкалой для учета количества. Следует при этом иметь в виду, что этой
шкалой нельзя пользоваться для замера отдельных составных частей
смеси, так как при смешении происходит сжатие смеси, не поддающееся
контролю. Разнообразные жидкости, посколькуони употребляются в не­
значительном объеме, должны огмериваться в купаж точно при помощи
xqpouio выверенных сосудов, определенного объема или литровыми ме199

»
V

'

6СЛИ запаснь,е Резервуары этих жидкостей не снабжены для целой
измерения водоуказателыіыми стеклами со шкалой. В малых VmoinRnu
Ж Е Г " 3аЛ"ВаЮТ “ ерху непосРеДственно з кулашто посуду"
на крупных предприятиях эта операция производится при помощи на’
Z v ln H
J Z

°

™ и т ™ Р н ° п р и к р е п л е н н ы х к о п р е д е л е н н о » " -к у „ а ж н о Му

чану (рис. 56). Для той же цели на крупных современных проіпводсти-іѵ
с у сп ехом п р и м ен яется п е р е к а ч к а К с ат ы м воздухом

Рис. 55. К уп аж н ы й аппарат для л и ­
к е р о в и д р у г и х сп и р т н ы х н а п и т к о в ,
с п р о п е л л е р н о й м еш а л к о й д л я р у ч ­
н ого и м ехан и ч еск ого д ей ств и я , с
к р ы л ьч ат ы м н а с о с о м , в озд уш н ы м к о ­
л окол ом и с регул и рую щ и м давлен и е
к л а п а н о м (ф и р м а С. Г а й е к , Б е р л и н ).

c

S

в£з™ х*

Р и с . 5G. К у п а ж н ы й а п п а р а т д л я
л и к ер о в , д л я р уч н ого или м ехан и ­
ческ ого
дей ств и я
стационарны й
или п е р е д в и ж н о й , с д в о й н о й м еш а л ­
к ой , дл я п равого и левого вращ ен и я,
с а в том а т и ч еск и м кр ы льч аты м н а с о ­
со м (ф ирм а К . К а л и ш , Б е р л и н ).

доставляемый компрессором, приводится системой труб к л^стѵ назна­
чения. Запасные резервуары, предназначенные для работы сжатым возК
I’ Ратзумеетс?-гД0лжиы бьіть оборудованы приспособлен™ тре­
буемыми техникой безопасности. Путем открытия крапа для подводки
сжатого воздуха содержимое купажного чана быстро переводится Аппа­
рат для размешивания. Установки для сжатого воздуха имеют то преи­
мущество, что позволяют держать запасные резервуары на одном уровне
с купажными чанами и даже в нижележащем этаже. В м е с т е с т о м
с ж а т ы м в о з д у х о м м о ж н о п о л ь з о в а т ь с я д л я п еп naM
oL“ И В а 11 И я )К 11 д к о с т и п р и к у п а ж и р о в а н и и
J же цели применяется иногда жидкая углекислота, доставляемая
ситчатое дно
И ВВ0Димая ? нижнюю часть купажного чана под
Если запасные резервуары помещаются выше смесительного аппарата
естественно, могут опоражниваться без помощи насоса или
краііом° В°ЗДУХа’ самотеком по трубопроводу, снабженному ' сточным
™

200

б)

К У П А Ж ЛИ КЕРО В

>

Составление ликеров по образцу приводимых ниже примеров исчис­
ления отдельных составных частей представляет простейшую операцию.
Здесь необходимо соблюсти лишь известную последовательность: сперва
вводятся в купаж жидкости, содержащие спирт, дестилляты трав,
мацераты и все прочие спиртопродукты, как винный, фруктовый,
хлебный спирт, ром или аррак и т. п.; предназначенные для ароматизации
эфирные масла и эссенции предварительно растворяются в некотором
количестве спирта и в таком виде смешиваются совсемиспиртосодержа­
щими жидкостями. После этого прибавля­
ются вина, затем сахарный и фруктовый
^ сиропы, фруктовый морс и, наконец, расчетное
количество воды. Во время приливания со­
ставных частей и по окончании его все со­
держимое чана подвергается перемешиванию,
пока ликер не будет приведен в совершенно
однородную массу.
Основательное перемешивание, как пра­
вило, осуществляется при посредстве про­
пеллерной мешалки, которая в малых уста­
новках приводится в движение руками попе­
ременно в оба направления, в больших же
производствах эта работа производится при
посредстве трансмиссии или от мотора на
общем валу с мешалкой. Особенно интенсив­
ное и быстрое размешивание достигается
двойной мешалкой, работающей в различных
направлениях. Такая мешалка применяется
в аппаратах для приготовления яичного ли­
кера (рис. 57), где необходимо быстрое об­ Р и с . 5 7 . А п п а р а т д л я к у п а ж а
разование равномерной эмульсии. Этот аппа­ я и ч н о г о л и к е р а , с р е з е р в у а ­
рат отличается специальной, довольно слож­ ршоамл кдолйя дялияц пир асв одгвоо йинло ейв омге­о
ной конструкцией, обусловливаемой спосо­ в р а щ ен и я в р у ч н у ю и л и о т
бом приготовления я и ч н о г о ликера. Он п р и в о д а , д л я о б о г р е в а га зо м
снабжен приспособлением для непрямого и л и п а р о м в ы с о к о го и н и з к о г о
а К . К алиш ,
обогревания (водяная рубашка с наполнитель­ д а в л е н и я - Б(фе рирм
л и н ).
ной воронкой) при помощи газа или пара низ­
кого давления до температуры 60—70°Ц. Сосуд закрывается привинчивающейся крышкой для избежания потерь спирта
от испарения. Двойная мешалка, находящаяся в непрерывном движении
попеременно по обоим направлениям, перемешивает яичный ликер в про­
должение 1—2 час., причем производится постепенное нагревание смеси
до 60° Ц. При помощи имеющегося термометра контролируется темпера­
тура, наблюдение за которой имеет особую важность ввиду возможности
перегрева и свертывания яичного белка. Отдельные ингредиенты доба­
вляются к яичному ликеру постепенно при непрекращающемся переме­
шивании через большую наполнительную воронку, снабженную сточным
краном. Аппарат для купажа ликеров можете успехом применяться для
растворения сахара-рафинада на холоду и для приготовления некоторых
201

/

J

I

-ликеров из фруктовых морсов и вина, которые ввиду обилия материалов
^ РГ м Х Ѵ п Г аТ а7ф и н Д
адеИ
^0ЛЖНЬІ приготовляться „е „а сав)

П РИ М ЕРЫ Д Л Я

СОСТАВЛЕНИЯ

Р А З Л И Ч Н Ы Х СОРТОВ Л И К Е Р О В

Т р а в н ы е л и к е р ы т и п а ш а р т р е з (к а р т г е й з е р )
Я 8 о /П | р ' ѵ 0,п°аВЛі л е Т С Я ШеСЬ объемом в
3 8 / о сахара. Исходными материалами

100 л > содерж ащ ая 4 0 % спирта и
сл у ж ат 96% -ный спирт 100° / -ный

нормальный раствор сахара и патока. Далее входят Р 9 л дестил­
лята из трав крепостью 80%, 2 л мацерата из того же сьтья
крепостью также в 80% и 5 л винного спирта крепостью в 70% Неболь
S „ T 6aBKa Мацерата’
от общей массы его до дестилляцни'
обусловливает ароматический, сильный травяного оттенка x î n a . a e o
ликеров типа шартрез. Добавка же нескольких литров b S S o i Ï
улучшает качество, сообщая продукту винный букет и округлость
приближающие изделие к французскому образцу. Для окончательного
округления добавляется 6 л патоки, 4 чИсти которойпоРадости
соответствуют вчетверо меньшему количеству сахара, т. е. 1,5 кг сахара
и делая ликер несколько более вязким и густым, в тоже вреія не уве­
личивают его сладости сверх нормы.
Р
У
Расчет спирта
1ПП
100
9 и
2 »
5»

О / Г Л П й п м 'о т
лII Пв 40%
с о д е р ж а т ..................................................................
д ест и л л я т а и з тр ав в 80% с о д е р ж а т ............................
м а ц ер а т а и з т р а в в 80%
»
. .
в и н н ого сп и р т а в 70%
»
’ ’

И т 0 г 0 .....................................................

40 л

б /с

1

2 n

j ’fi ‘
3 5 »

в
>

i

1 2 ,3 л б /с

Недостает 27,7 л б/с, которые и должны быть добавлены в виде
спиртз. Вычислим требуемое количество, спирта сперва точным мето­
дом, а затем несколько упрощенным.
J 1 б /с со д ер ж а т ся в 100 л сп и р та к р епостью в 96%

2 7 ,7 л

»

»

9 6 : 1 0 0 = 2 7 , 7 : х; X —

»

X

»

»

»

s 9 6о^

= 2 8 , 9 л с™ ,рта

в 96%

^ 2 ) 9 6 л б /с со о тв ет ст в у ю т 100 л сп и рта в 96% :
100 л б /с с о о т в ет ст в у ю т ок оло 104 л сп и рта в 96% -

Нат м ь н о Ь4 л а іи р т а ;0
т е ”

Следовательно’ Д ^ ж н ы доб ави ть п рибли зи ­

! ? ^ л с п и р т а^ ’ С ледовательн° ’

НатеКл ы ю Ь27

Д авить

п рибли зи -

J-’0 ,0 4 = Ь ЛС б/ f ВаТе;іЬН°- Л0ЛЖНЫ добт п рибли зи -

Исчисленное таким способом количество спирта составляет 28 8 л.
азница по сравнению с точным методом составляет всего 0 1 л . ’
Р а с ч е т с ж а т и я с м е с и 1 (см. главу расчета по водке:’
а) Расчет сжатия, падающего на спирт:
в 100 л готового ликера на долю 40%-ного спирта причитается
40 : 27,7 = 1 00 : X ; X = 69,2 л спирта в 40%
1

1 В д а л ь н ей ш е м п р и со с т а в л е н и и л и к е р о в д а н н ы е с ж а т и я см еси бѵ дѵ т всегля
1 РИ3 ™
Т0ЧНЫе П0 т а б л - Г а й е к а - Д л я п р а к т и к и бы ло бы , о д н а к о , д о с т а т о ш ш м
н е п р и б е г а я к специальны лі р а сч ет а м с ж а т и я , п р и н и м а т ь т а к о в о е от 2 д о 3 л н а
с т о л г о т о в о г о п р о д у к т а , см о т р я по к р е п о с т и е го .

Сжатие смеси по табл. I Гайека составляет при приготовлении 69,2 л
спирта в 40%—2,35 л.
б) Сжатие смеси на 100 л крепостью в 80% дестиллята из трав и ма­
церата составляет для 40%-ного спирта по табл. II—4 л. Сжатие смеси
для 11 л 80%-ного дестиллята и мацерата составляет по табл. 11 при
- 40%-ной крепости—0,44 л.
в) Сжатие смеси на 100 л 70%-ного винного спирта составляет по той
же таблице при 40%-ной крепости—2,6 л.
Сжатие смеси для 5 л 70%-ного винного спирта при сжатии до 40%
составляет 0,5 л.
С ж ати е а ) ................................................
»

б

) ................................................

*

в) ...............................
В с е г о

2 ,3 5 л
0 ,4 4 »

0.5 »

. . . . 3 ,2 9 л = 3 ,3 л

Расчет сахара
а) Паточный сироп. Согласно рецептуре имеем 6 л патоки, которая,
как упомянуто, по сладости соответствует 1,5 кг сахара (ср. главу о па­
точном сиропе стр. 95).
б) Сахарный сироп. Сироп содержит 100 кг сахара в 100 л; каждому
проценту сахара в ликере соответствует, таким образом, 1 л сиропа. 1,5 кг
сахара входят в виде паточного сиропа. Следовательно, до 38 кг сахара
недостает 36,5 кг, или 36,5 л сахарного сиропа. Если мы имеем 60%-ный •
сироп, который содержит в 100 кг—60 кг сахара, а в 100 л—77,4 кг са­
хара (ср. расчет на стр. 89), то мы должны взять такого сиропа согласно
пропорции
77,4 : 36,5 = 100 :

3 6 ,5 • 100

=
4
= 47 л .
Купа ж
Сумма всех составных частей, принимая во внимание сжатие смеси,
должна составлять 103,3 л в том числе:
X

; X

С п и р т а ...................................................................................................
М а ц е р а т а ...............................................................................................
Д ест и л л я т а и з т р а в .......................................................................
В и н н ого сп и р т а i .............................................................................
С а х а р н о го с и р о п а ..............................................................
П аточного си р о п а ............................................................................
И т о г о ............................................

2 8 ,9 л
2 »
9 »
5 »
3 6 ,5 »
6 >
8 7 ,4 л

Разность, причитающаяся на долю воды—15,9 л.
Часть этой воды идет на разжижение паточного сиропа, имеющего
на холоду весьма вязкую консистенцию. Вода применяется при подогре­
вании в пропорции 1 : 1 для придания паточному сиропу текучести,
которая делает его пригодным для смешивания с остальными жидкостями.
Л и к е р н а ч и сто м д е с т н л л я т е (б е л о е к ю р а сс о )

100 ч. ликера содержат 40% спирта и 28% сахара. Берем 17 л
80%-ного дестиллята из корки К ю расао (см. главу «Сорта ликеров»),
1 л розовой воды с содержанием спирта в 10%, 1 л киршвассера кре­
постью в 50%, остальное—100%-ный нормальный сахарный сироп и
12 л патоки.

202

203

\

I

Расчет

спирта

100 л л и к ер а К ю расао в 40% со д е р ж а т . . . .
40
л
17 » д ест и л л я т а и з корки Кю расао в 80%
с о д е р ж а т .................................. ................ ......................
1 3 ,6 »
1 л р озов ой воды в 10% с о д е р ж а т ........................
0 ,1 »
1 » ки р ш в ассер а в 50% с о д е р ж а т .......................
0 ,5 »
И т о г о .........................................

б /с
»
>
»

1 4 ,2 л б /с

Недостает 25,8 л б/а, которые должны быть добавлены в виде
спирта в 96%.
По приведенному в предыдущих примерах упрощенному способу
расчета нужно 25,8 л б/с умножить на 4, разделить на 100 и найденное
частное 1,03 применить в качестве мноЖТітеля к 25,8 л б/с. В результате
получим 26,8 л спирта крепостью в 96%.
Рас че т с жа т и я смеси
а) Чтобы найти величину сжатия смеси по табл. 1 Гайека, мы должны
высчитать, скольким литрам 40%-иого спирта соответствуют 25,8 л б/с,
так как данные этой таблицы, содержащиеся в первом вертикальном
столбце, относятся к спирту, крепость которого снижена до желаемого
предела. 25,8 л б/с соответствуют 64,5 л спирта в 40%. При получении
64,5 л спирта в 40% из спирта в 96% сжатие смеси составляет 2,18 л.
б) При определении величины сжатия смеси при разбавлении 17 л
дестиллята корки Кюрасао крепостью в 80% до крепости в 40% нет на­
добности прибегать к пересчету на крепость в 40%, так как табл. II,
которой в этом случае надлежит пользоваться, составлена для высоко­
процентных продуктов.
При снижении 100 л 80%-ного дестиллята до 40% сжатие смеси со­
ставляет 4 л. Нам же нужно 17 л 80%-ного дестиллята разбавить до 40%.
Сжатие, следовательно, будет меньше в отношении 17 : 100 и составит:
17 . 4

•у
100 = ’^8 Л‘
в) Сжатие смеси при снижении крепости 1 л киршвассера с 50% до
40% столь незначительно, что выходит за пределы погрешности наблю­
дения и потому им можно пренебречь. Общее сжатие (сумма «a» + «б»)
составляет:
2,18 + 0,68 = 2,86 л.
Расчет сахара
В 100 л ликера должно содержаться 28 кг сахара, или, иначе говоря,
сладость его должна соответствовать 28 кг сахара. При этом должно быть
употреблено 12 л паточного сиропа. По своей сладости эти 12 л сиропа
соответствуют 12: 4 = 3 кг сахара-рафинада. Таким образом, недос­
тает 28 — 3 = 25 кг сахара-рафинада, что соответствует 25 л 100%-ного
сахарного сиропа.
О б щ е е к о л и„ч е с т в о с о с т а в н ы х ч а с т е й
и р а с ч е т воды
С пирта
...................................................................... . . . . .
Д ест и л л я т а корки К ю р а с а о ......................................................
Р озовой воды

204

2 6 ,8 л
1 7 ,0 »
1,0»

К и р ш в а с с е р а ..................................................................................•
С а х а р н о го си р о и а ....................................................................
П аточ н ого с и ропа ....................................................................

1 ,0 л
2 5 ,0 »
1 2 ,0 »

И т о г о . . ..................................

8 2 ,8 л

С поправкой на сжатие смеси должно быть приготовлено 102,86 л.
Сумма всех составных частей кроме воды 82,8 л.
Следовательно, воды должно быть добавлено 20,06 л.
Часть этой воды—около 12 л — идет, как и в предыдущем примере,
на разведение паточного сиропа.
Апельсинный ликер
100 л апельсинного ликера крепостью в 35% и с содержанием сахара
в 35% (добавленного не считая природного, содержащегося в апельси­
нах). На это количество достаточно 270 апельсинов высшего сорта (ко­
рольков), которые по удалении с них специальной машиной корки (вы­
ход корки примерно 5,8 кг) и по отжатии очищенных и разрезанных по­
полам плодов также на специальной бормашине дадут 15 л сока. Стружки
цедры настаиваются на 15 л 96%-ного спирта, но лишь в течение корот­
кого времени (2—3 часа) и полученный настой в количестве 15 л крепостью
в 79% сохраняется до употребления. Выжимки перегоняются с 30 л
спирта и 30 л воды и дают 28 л дестиллята превосходного качества кре­
постью в 80,5%. Остаток в кубе считается хвостовым продуктом.
Расчет спирта
✓

15 л н а ст о я в 7 9 %
. . . . 1 1 ,8 6 л б /с
2 8 л д ест и л л я т а в 8 0 ,5 % . . . .
2 2 ,5 4 » *
И т о г о ...........................

3 4 ,3 9 л б /с

До 35 л б/с недостает 0,61 б/с, или 0,64 л спирта в 96%
Расчет сжатия

смеси

Сжатием небольшого количества спирта—0,6 л, разумеется, можно
пренебречь. Сжатие для 15 л настоя и 28 л дестиллята определим совме­
стно, так как крепости их весьма мало разнятся, и для упрощения расчета
примем общую для них крепость в 80%. Сжатие для 15+28 = 43 л в 80%
при разбавлении до 35% по табл. II Гайека составляет 1,8 л.
Ку nаж
Сумма всех составных частей с учётом сжатия смеси должна быть
101,8 л.
Д е с т и л л я т а .......................................................................... *. . .
Н а с т о я ............................................................................................
А п ел ь си н о в о г о сок а . . . .................................................
С а х а р н о го си р о и а ....................................................................
Д о б а в очного с п и р т а ............................
И т о г о ............................ .... .................................

28
15
15
35
0 ,6

л
»
»
»
»

9 3 ,6 л

Следовательно, воды нужно добавить: 101,8 — 93,6 = 8,2 л.
205

%

Ч ерри-б ренд и

К о р д и ал ь-м е д о к (сп и рта 4 2 % , сах ар а 3 0 % )

Для приготовления 100 л ликера крепостью в 35% нужно взять около
28 кг сахара, учитывая, что в натуральном вишневом соке содержится
8% сахара. Прибавить 25 л морса кислой вишни крепостью в 15%, при­
готовленного из 85,4 л свежеотжатого вишневого сока и 15,6 л 96%-ного
спирта (причем принято во внимание сжатие смеси в размере 1 л ). Морс
сохраняется до употребления и осветляется. Далее в купаж вводится:

Для приготовления 100 л этого ликера нужно взять (примерно):

Кирш вассера d 5 0 % ........................................................................
\2 л
С ливянки в 5 0 % .....................................................
"
j \
Д ест и л л я та и з в ы ж им ок в иш ни в 80%
. . . . . .
1 »
Паточного с и р о п а .................................
jq »
Спирт, сахар н ы й сироп и вода— п о р а с ч е т у ..................................

Расчет спирта
100
25
12
1

л
»
»

»

ч ер ри -брен ди в 35%
со д ер ж и т . . . . .
35
ви ш н евого м орса в 1 5 % ..............................
3 ,7 5
ки р ш в ассер а в 50% • .......................................
6 ,0
сл ивян ки в 5 0 % ..............................................
0*5

л
»
»
»

б /с
»
»
»

В инного дестил лята кр .
в 7 2 % ..............................
Б елого бордоского вина (сотерн ит . и .) кр. в_8% .
К расного
в
» кр. в 1 0 % ....................................
М алаги кр. в 1 5 % ...........................................................................
М адеры кр. в 1 5 % ........................................................................

20
10
3
5
3

л
»
»
»
»

Сверх того 70 см3 настоя фиалкового корня, приготовленного настаи­
ванием в продолжение нескольких дней 50 г мелко накрошенного фиал­
кового корня на 1 л спирта кр. в 60%.
Расчет спирта
В 100 л ликера содержится 42 л б/с
20
10
3
5
3
70

л винного дестил лята в 7 2 % ..................................1 4 ,4 л б /с
» бел ого бордоского в ина в 8 % ........................
0 ,8 » »
» красного
»
»
в 1 0 % .........................
0 ,3 » »
» м ал аги кр . в 1 5 % ....................................................
0 ,7 5 » »
» мадеры кр . в 1 5 % ....................................................
0 ,4 5 » »
см3 настойки ф иалкового корня в 6 0 % . .
0 ,0 4 » »

1 0 ,2 5 л б /с

И т о г о ........................................................1 6 ,7 4 л б / с

Следовательно, недостающее количество спирта будет:
35— 10,25 = 24,75 л б/с = 25,8 л спирта в 96°/0.

Следовательно, недостает спирта:
42 — 16,74 = 25,26 л б/с = 26,3 л спирта в 96%.

И т о г о ..................................... .....

Расчет сжатия с ме с и
Незначительными количествами киршвассера и сливянки можно
пренебречь.
Для 25,8 л спирта в 96%=70,7 л крепостью в 35% сжатие составляет
2,1 л.
Расчет сахара
В 25 л несбродившего вишневого морса должно содержаться 2 кг
сахара; Юл паточного сироиа соответствуют 2,5 кг сахара. Черри-бренди
должен содержать всего сахара 28 кг. Следовательно, недостает 23,5 кг =
= 23,5 л нормального сахарного сиропа.
Купаж

Г орьк и й л и к е р ]

Сумма отдельных составных частей смеси должна составлять 102,1 л.
В и ш н ев ого м о р с а .......................................................................
25
К и р ш в а с с е р а ..................................................................................
12
С л и в я н к и ) ......................................................................................
1
Д ест и л л я т а в и ш н ев ы х в ы ж и м о к ............................. , .
1
С п и р т а ..............................................................................................
2 5 ,8
С ах а р н о го с и р о п а ...................................................................... 2 3 ,5
П аточного с и р о п а ........................ .............................................
Ю
И т о г о .........................................................

Ра с ч е т с жа т и я смеси
25,26 л б/с соответствуют60,2 л спирта крепостью в 42%; при разба­
влении до этой крепости 96%-ного спирта сжатие смеси составляет 2,1 л.
При разведении 20 л винного дестиллята кр. в 72% до крепости 42%
сжатие составляет 0,6 л.
Всего сжатие составляет 2,7 л.
Сумма всех составных частей, включая 30 л сахарного сиропа, соста­
вляет 71 л. Следовательно, до 102,7 л недостает 31,7 л воды.
Винный дестиллят и спирт по прибавлении настоя фиалкового корня
размешиваются с винами, после чего добавляется сахарный сироп и последним-расчетное количество воды.

л
»
»
>
»
»
»

9 8 ,3 л

Следовательно, количество воды будет 102,1 — 98,3= 3,8 л.

—

Нужно приготовить 100 л бонекана кр. в 50% с содержанием сахара
в 1%. Около 5 кг специй настаиваются сперва в течение 2 дней в перколяторе с 20 л 50%-ного спирта, затем обрабатываются методом перколя­
ции. После этого следует добавочная перколяция 10 л 25%-ного спирта,
наконец, водой в целях извлечения спирта и растворенных экстрак­
тивных веществ.^
[ Расчет с п и р т а
Объединенные перколяты составили 30 л жидкости, крепость которой
в этом особом случае вследствие высокой экстрактивности не может быть
определена непосредственно спиртомером. Требуется предварительно

206

20 7

ч

»

отогнать спирт. Но так как добавочная перколяция имела назначением
извлечь по возможности весь спирт, то мы можем крепость смеси рассчи­
тать по крепости составных частей ликера;
20 л сп и р т а в 5 0 % .............................................................
10 »
»
в 25% ■ . • ...........................................
И т о г о ...................................................

10 л б /с
2 ,5 » »
1 2 ,5 л б / с

в 30 л всех переколятов.
Следовательно, недостает: 50—12,5 = 37,5 л б/с, которые в виде
96% составят 39 л.
Ра с ч е т с жа т и я смеси
Для перколята сжатие смеси не имеет практического значения. При
определении сжатия надо исходить из 75 л кр. в 50%, соответствующих
37,5 л б/с. Сжатие в этом случае составляет 2,75 л.
К у иаж
П е р к о л я т а ..........................................................................................
С п и р т а .....................................................................................................
С ахарн ого с и р о п а .................................

30 л
39 »
1 »

И т о г о ..................................................................

70 л

Следовательно, до 102,75 л (с учетом сжатия) недостает воды:
102,75—70=32,75 л.
Я и ч н ы й л и кер к р еп . 2 0 % с содерж анием сах ар а 3 5%

Достаточная густота жидкости уже будет достигнута, если на 1 л
ликера взять 12 яичных желтков, следовательно, на 100 л 1200 яиц1.
По отделении белков получается около 22 л желтков. Чтобы избежать
нежелательного выделения яичного масла, рекомендуется при обработке
добавить 2—3 л белков взамен воды. Сперва желтки и белки смешиваются
с расчетным количеством воды и основательно взбалтываются в пену,
затем процеживаются через проволочное сито от асбестового фильтра
для освобождения от скорлупы. После этого желтки помещают в аппарат
для приготовления яичного ликера и добавляют к ним 35 л нормального
сахарного сиропа. Приведя в действие мешалку и обогревательные при­
способления, прибавляют п о н е м н о г у и м е д л е и н ы м те мп о м все спиртосодержащие жидкости, вливая их через наполнительную
воронку. При несоблюдении этих предосторожностей первые порции
содержащей белки жидкости в соприкосновении с высокопроцентной
спиртовой смесыо свернулись бы крупными комками, что, безусловно,
недопустимо. Как только температура смеси достигнет 50—60° Ц, пре­
кращают подогревание, продолжают размешивать еще в течение 1—2 час.
и подвергают ликер охлаждению.
Особенно рекомендуемые ингредиенты:
4 л киршвассера кр. в 50% = 2 л б/с.
1 л настоя лимонной корки j<p. в 80% = 0,8 л б/с.
4 л натурального масла горьких миндалей и 5 г ванили—оба в виде
спиртового раствора.
^
1 М ож н о д о в ест и д о 16 ж ел т к о в на л и тр — о к о л о 2 4 0 г.

208

Расчет

спирта

В счет 20 л б/с, содержащегося в 100 л ликера, входят 2,8 л б/с от
киршвассера и настоя лимонной корки; недостает, следовательно, 17,2 л б/с
= 17,9 л спирта в 96%, которым соответствуют 86 л кр. в 20%.
Сжатие смеси
Сжатие для исчисленного выше количества 96%-ного спирта соста­
вляет 1,45 л.
Купаж
Я ичны х ж ел т к о в
...................................................................
Я ичны х б е л к о в ........................................................................
С а х а р н о го с и р о п а ...................................................................
К ир ш вассер а
. . . .
: ..................... , ..............................
Н астоя лим онной к о р к и .....................................................
Спирта .
......................................................................................

22
3
35
4
Д

л
»
»
»
*
»

*7.9
К сумме 82,9 л требуется добавить 18,55 л воды, чтобы получить
100 л ликера (с учетом сжатия в 1,45 л).
;sj Б ургун дски й п у н ш к р еп . 3 2 % с с о д ер ж а н и е м с а х а р а 4 6 %

Нужно приготовить 100 л эссенции винного пунша, которая при раз­
бавлении двойным количеством кипятка или чая в домашней обстановке
дает готовый напиток—пунш.
Винный пунш должен содержать по меньшей мере 20% вина. Если
пуншу присваивается название по определенному сорту вина, то этот
именно сорт употребляется в преобладающем количестве, являясь, таким
образом, главной составной частью винных материалов. Это количество
вина предусматривается законом как минимальное. В интересах качества
продукта мы, понятно, не должны ограничиваться этим минимальным
пределом. Мы пользуемся, например, такой прописью:
20
Ю
10
2
1

л
»
»
»
»

б у р гу н д ск о г о в ина кр. в 10% о б ъ ем н .................................
обы кнпвен. красного в ина (тар агон ск ого и т . п . ) кр. 8 %
б а т а в ск эг о а р рак а кр. в üOX » ................................................
ям айского рэм а кр. в 7 5 % ........................................................
настоя лим онной корки кр. n 8 0 % .....................................

2 ,0 л б /с
0 ,8 » »
* *
Д»5 * *
0,8 » »

И т о г о ..................................................................

1 1 , 1 л б/с

Недостает 32—11,1 = 20,9 л б/с = 21,7 л спирта в 96%.
Ра с че т с жа т и я смеси
Сжатие смеси при обращении 21,7 л 96%-ного спирта в 65,3 л кр.
в 32% составляет 1,8 л. Сюда надо еще прибавить незначительное сжатие
(около 0,2 л) для аррака, рома и настоя лимонной цедры. Следовательно,
на приготовление 100 л пунша идет 102 л составных частей.
Купаж
В и н а ...............................................................................................
А р р а к а ..............................................• ......................................
Р о м а ...............................................................................................
Л имонного н а с т о я ...................................................................
С п и р т а ...........................................................................................
15 Производство водочных изделий 337В

30
1°
2
•
2 1 ,7

л
»
»
’>
»

209

t

В сумме получается 64,7 л. Остаются, следовательно, только 37,3 л
для сахара и воды, так что в этом случае уже нельзя применить нормаль­
ный сахарный сироп. 46 кг сахара, имеющего удельный вес около 1,6,
занимают объем 28,75 л. На долю воды, следовательно, остается 8,55 л.
Эти 46 кг сахара (кристаллического рафинада) мы растворяем в 8,55 л
воды, к которой прибавляем некоторое количество вина, так как одной
воды недостаточно для растворения сахара. Растворение ведется при сла­
бом подогревании, после чего сироп добавляется к спиртосодержащим
жидкостям в купажный чан.
Кристаль-ликер
Кристаль-кюммель (Eis Kümmel), кр. в 60% с содержанием сахара
в 23%. Нижеописанный способ приготовления многократно проверялся на
нашей опытной ликерной фабрике. На первый взгляд он может показаться
несколько сложным, но он всегда дает удачные результаты и, кроме того,
представляет собой весьма поучительный пример расчета.
В противоположность приводимой в других руководствах рецептуре
при этом способе кристаллизация сахара в бутылках и приготовление
предназначаемого к розливу ликера составляют два отдельные друг от
друга процесса. После того как первый процесс—образование кристал­
лов—прошел удовлетворительно, оставшийся основной ликер сливают из
бутылок и вводят его в купаж собственно кюммель-ликера. Если же,
наоборот, кристаллизация не удалась, то ничего не потеряно, так как ос­
новной ликер еще не содержит в себе тминного дестиллята, а лишь спирт,
воду и сахар и может быть использован для других надобностей.
Образование кристаллов обусловливается, с одной стороны, тем
обстоятельством, что соотношение между спиртом и сахаром в водно-спир­
товых растворах и концентрация растворов имеют совершенно определен­
ные пределы, приведенные в помещенной на стр. 90 табл. 5; с другой сторо­
ны, кристаллизация обосновывается хорошо известным фактом, что раство­
римость сахара в горячей жидкости большая, чем в холодной, и потому
в насыщенном растворе сахара, приготовленном горячим способом, при
охлаждении происходит выпадение кристаллов. Процесс образования
кристаллов, их красота и форма в свою очередь зависят от проведения
процесса охлаждения. Чем медленнее будет протекать этот процесс,
чем меньше будет опасность механического сотрясения и т. п., тем, в об­
щем, красивее получатся кристаллы сахара. Если кристаллизация нача­
лась раньше водворения наполненных бутылок в надлежащее место, где
может протекать ничем не нарушаемое медленное образование кристал­
лов в течение 8 суток, то первые кристаллы путем встряхивания заста­
вляют опуститься на дно бутылок, и тогда главная масса образующихся
кристаллов будет группироваться на этих первых кристаллах. В этих
случаях происходит нежелательное скопление на дне бутылок белой
плотной массы сахара, которого уже нехватит для того, чтобы украсить
внутреннюю поверхность бутылок красивым кристаллическим нарядом.
Процесс кристаллизации вообще в высокой степени зависит от случай­
ностей, и часто только этим можно объяснить, что иногда кристаллизация
в одной и той же партии бутылок, обработанных, повидимому, совершенон одинаковым способом, происходит по-разному.
Кристаллические образования обычно должны покрывать внутрен­

нюю поверхность стенок бутылки на 2/3 высоты. Поэтому мы можем
заполнять бутылки концентрированным раствором спирта и сахара
только до половины этой высоты, т. е. из расчета г/ 2 л на бутылку. Если,
например, нам нужно приготовить 300 бутылок кристаль-кюммеля, то
мы должны заготовить сперва 150 л основного ликера крепостью (для при­
мера) в50% и с содержанием сахара в 50%.
Для этого требуется 75 кг кристаллического сахара и 75 л б/с=78 л
спирта в 96%. Сперва в сахароварке растворяют сахар при подогревании
и размешивании и в горячий раствор приливают спирт, не переставая
размешивать. Если не поступать таким образом, то прилитие крепкого
спирта на холоду в концентрированный сахарный раствор может выз­
вать преждевременное выпадение кристаллов, чего нужно всемерно избе­
гать. Горячая смесь быстро доводится в купажном чане горячей водой
до 150 л, пропускается через металлическое сито для отделения сорных
примесей и тотчас еще в горячем состоянии разливается в бутылки. Эти
последние, закупоренные временно пробками, устанавливаются в спо­
койном месте для кристаллизации. Когда этот процесс по истечении не­
скольких дней закончится, то основной ликер, содержащий по нашим
наблюдениям около 60% спирта и 23% сахара, выливается из бутылок
и количество его определяется мерником. По разности количеств основ­
ного ликера, первоначально залитого в бутылки, и жидкости, извлечен­
ной из бутылок по окончании кристаллизации, определяется объем,
занимаемый в бутылках кристаллами.
П ервонач альное количество основного л и к е р а ........................................... 150 л
И зъ ятое и з б уты лок коли чество основного л и к ер а (пр им ер но) . . Ю5 »
О бъем к р и с т а л л о в ..........................................................

Купаж
Кристаль-кюммель должен в точности иметь такое же содержание
спирта и сахара, как и в основном ликере; только в этом случае мы будем
иметь гарантию в том, что кристаллы сахара со стенок бутылки не перей­
дут в раствор
Расчет спирта
Берем 25 л ректификованного тминного дестиллята, получаемого
путем перегонки 6—6,5 кг тминных семян с 22,5 л спирта в 96% + 10 л
воды (см. стр. 229).
С огласн о прописи, в основном л и к ер е со д ер ж и т ся
. . . .
В 2 5 л тм инного д ест и л л я т а кр- в 6 0 % ......................
15»
И т о г о .................................................
П о д л е ж и т пр иготовл ению 180 л л и к ер а кр.
Н едо ст а ет 18 л б /с =

90 л

в6 0 % . . . .

75 л б /с
*
б /с
108 л б / с

1 8 ,7 л сп и рта в 9 6 % . . 18 л б / с

1 Е сл и ж е л а ю т п р и го то в и т ь л и к е р н е с к о л ь к о м ен ь ш ей с п и р т о в о й к р е п о ­
с т и , т о п р ак т и ч еск и й опы т у ч и т , что н а к а ж д ы й н ед о ст а т ю щ и й п р о ц ен т сп и р т а
н у ж н о в зя т ь с а х а р а н а 1% б о л е е .
15*

210

45 л

Это число нам нужно для расчета количества кюммель-ликера, необ­
ходимого для заполнения бутылок. Вместимость одной бутылки соста­
вляет 750 см3, для 300 бутылок потребно 0,75 X 300 = 225 л ликера.
В счет этого в бутылках находится 45 л. в виде кристаллов сахара. Таким
образом, мы должны приготовить еще 180 л кюммель-ликера.

_

211

»

Расчет

сжатия

смеси

18 л б/с — 30 л в 60% дают сжатие в 1,1 л. В остальном сжатие не
имеет значения.
Расчет сахара
л и к еРа с 2 3 % с а х а р а . . ....................................................4 1 , 4 к г са х а р а
В 105 л основного лик ер а с 23% с а х а р а .................................2 4 ,2 »
»
Н едостает
......................................................... 1 7 ,2 к г с а х а р а =
= 1 7 , 2 л н ор м альн ого са х а р н о г о сиропа

Купаж
О сновного л и к е р а ...................................................................
Т м и н н ого д е с т и л л я т а ............................................................ ’
С п и р т а ................................................................................’ ' '
С ахарн ого с и р о п а ...................................................................
И т о г о .........................................................

Ю5
25

І8 7
17 2

п
»
,
»

1 6 5 ,9 л

Недостает до 181,1 л ликера 15,2 л воды.
г)

С О РТ А Л И К Е Р О В

С давних пор, когда монахи и аптекари занимались приготовлением
лечебных ликеров способами, охранявшимися в строгой тайне, еще
тогда изобретательская предприимчивость и коммерческий расчет, под
давлением требований моды и вкуса вызвали к жизни в разных стра­
нах и в разное время большое число напитков—ликеров, которые по
своему составу и характеру могут быть подразделены на несколько на­
туральных групп. В дальнейшем мы ограничимся описанием и характе­
ристикой избранных, особенно характерных главных типов, имеющих
видное и устойчивое значение для промышленности, не останавливаясь
подробно на многочисленных разновидностях. Сперва мы распределим
все ликеры на 2 большие группы, весьма существенно различающиеся
между собою по способу приготовления, составу и вкусовым свойствам
и служащие для неодинаковых потребительских целей. Одна из этих
групп охватывает горькие ликеры с их преобладающим в большей или
меньшей степени горьким экстрактивным вкусом при сравнительно не­
значительном содержании сахара. Эта группа является, главным обра­
зом, диэтической. В другой группе объединяются все остальные ликеры,
у которых, в соответствии с назначением, на первом плане стоят тонкий
аромат и приятный вкус. Учитывая медицинское значение высокоцен­
ных экстрактивных веществ, извлекаемых спиртом, горькие ликеры
приготовляют исключительно путем экстракции (мацерации, перколя­
ции и дигестии); в приготовлении ликеров чисто вкусового характера,
наоборот, выдающуюся роль играет дестилляция ароматических веществ,
что, разумеется, не исключает случаев частичного использования на­
стоев, а также вин и фруктовых морсов. Характерным для этих ликеров
является четко выраженный сладкий вкус, обусловливаемый в боль­
шинстве случаев прибавлением довольно значительного количества
сахара.
212

Горькие ликеры
Среди большого числа горьких напитков (см. соответствующий раз­
дел на стр. 74) лишь немногие являются подлинными ликерами в
узком смысле, т. е. напитками с содержанием не менее 20% вес. сахара.
К, собственно, ликерам принадлежат прежде всего курфюрстова желу­
дочная горькая, ароматик и стонсдорфер.
К урф ю рст ова ж елудочная горькая

Этот издавна известный продукт, вырабатывавшийся прежде, глав­
ным образом, данцигскими ликерными заводами, по своему характеру
в целом сходен с горьким померанцевым ликером в 38%. В качестве
основных ароматизаторов служат прежде всего мелкие незрелые поме­
ранцы (сушеные), а также померанцевая корка, освобожденная от
пульпы (белой мякоти) и экстрагируемая способом мацерации или пер­
коляции в количестве нескольких килограммов на 100 л ликера; этим
материалам ликер в первую очередь обязан своим прекрасным живи­
тельным, но одновременно сильно горьким аромлтом. Кроме того, упо­
требляются и другие специи: алантовый корень, генциан, тысячелист­
ник, инбирь, аир, кардамон, гвоздика, корица и лимонная корка х,
служащие, главным образом, для округлзния вкуса, достигаемого по
преимуществу настоем тополевых почек с их нежно-бальзамичесКим
ароматом. Экстрагирование смеси специй производится разбавленным
спиртом той крепости, какую должен иметь готовый продукт. Видную
роль в формир )вании терпкого сильного вкуса этого горького ликера
играет хлебная водка, по возможности свободная от сивушных масел.
Эта водка вводится в купаж, заменяя собой часть ректификованного
спирта. Содрежание сахара в курфюрстовой горькой в среднем соста­
вляет 29% при колебаниях в обе стороны в отдельных рецептах. Ликер
имеет ясно выраженный померанцевый вкус, сладкий и одновременно
терпко-горький; цвет темнокоричневый.
Аромат ик

В то время как почти во всех горьких ликерах горько-ароматиче­
ские корки цитрусовых плодов (померанцев и т. д.) играют видную роль,
в ликере ароматик они, наоборот, отодвигаются на задний план, усту­
пая место большому числу других специй—трав и кореньев. В некото­
рых французских изделиях они, по данным Геттлера, вообще не приме­
няются; Горький вкус здесь достигается за счет генцианового корня,
хинной корки, травы из семейства генциановых (Sweertia Chirata),
родственной по происхождению и сходной по вкусу с нашим золото­
тысячником. В других рецептах германской продукции, например, из­
вестного тюрингенского ароматика, издавна вырабатываемою в Нейдитендорфе, совместно обрабатываются корки померанца и Кюрасао.
Видными носителями сильного специфического смешанного аромата
являются корень ангелики (дяилевый), генциановый ^ корень, кал­
ган, инбирь, аир, ромашка, кардамон, кубеба, лавандовый цвет, мускат­
1 У п о т р еб и т е л ь н а я д о зи р о в к а эт и х и н г р ед и ен т о в п р и в ед ен а в п о д р о б н ы х
д а н н ы х со о т в ет ст в у ю щ его р а зд е л а : («К оренья, т р а п ы , ц в ет ы , п лоды и п р о ч .» .
213

»

ный цвет, мелисса, гвоздика, английский перец, перечная мята, роз­
марин, корица, коричный цвет и лимонная корка. В данном случае мы
имеем типичный пример в высокой степени сложной рецептуры, кото­
рая, несомненно, может быть упрощена частью вычеркиванием ряда спе­
ции и заменой их другими специями равносильного действия. В купаж
идет только мацерат или перколят. Если в первом случае желают избе­
жать последующей вымочки водой, то извлечь из специй спирт можно
разумеется, путем дестилляцни, употребляя дестиллят при кѵпаже вза­
мен части расчетного спирта,—способ, всегда рекомендуемый в подоб­
ных случаях как выход. Хороший ароматик представляет собой уме­
ренно сладкий, сильно горький, весьма ароматный ликер с содержанием
спирта около 40% и сахара от !5 до 25%. Вкус тюрингенского про­
дукта сильно специфический, с преобладанием аромата, напоминаю­
щего гвоздику и аир, кроме того, горький, слабо жгучий, мало сладкий.
Стонсдорфер

Слово «стонсдорфер», первоначально присвоенное известному, весьма
специфическому и сложному горькому ликеру, вырабатывавшемуся
различными фирмами г. Стонсдорфа в Исполинских горах, ныне обра­
тилось в простое обозначений сорта, так как научились на основе ори­
гинальной рецептуры приготовлять другими путями доброкачествен­
е н С?ааПЫИ ПР0ДУКГ- Всегда высокое содержание сушеной черники
й
Г Г™Д) В виде СПИРТ0В0Г0 Дигерата, или черничного морса
(5 10 л на 100 л) обусловливает известные диэтетические свойства ли­
кера и сообщает ему красивый темнокрасный цвет. Горький вкус, до­
стигаемый прибавкой небольших количеств хинной корки, генциана,
померанцевых плодов, полыни и т. п., отступает на задний план перед
сладостью, ясным фруктовым характером черники с сильно специфи­
ческим камфорным вкусом, с оттенком гвоздики и лакрицы. Это станет
понятным,^ если мы просмотрим длиннейший ряд рецептурных состав­
ных частей. Назовем из различных рецептов следующие специи: анис
семена и корень ангелики, укроп, калган, инбирь, рожки, фиалковый
корень, аир, кориандра, кучерявая мята, кубеба, гвоздика, чабер, пе­
речная мята, англииский перец, силодковый корень, тимиан, корица
и коричный цвет, лимонная корка и цитварный корень. Ликер приго­
товляется исключительно способами экстрагирования: мацерации, пеоколяции и дигестии. Наиболее рекомендуется последний, в особенности,
если вместо черничного морса или одновременно с ним употребляется
сушеная черника, которая замачивается в горячей воде и при такой ин­
тенсивной обработке весьма хорошо экстрагируется.
C°?oP>IÜaT спиРга в горьком стонсдорфере, как правило, дости­
гает 38—40%, содержание сахара колеблется в различных рецептах
от 10 до 25%.
^
В известных работах по ликерному производству, как у Геттлера,
а также в практических руководствах приводится еще целый ряд рецеп­
тов для полусладких, горьких ликеров подобного рода. К этой катего­
рии принадлежат, например, различные горькие ликеры' из альпийских
трав, приготовляемые способом мацерации или перколяции с содержа­
нием спирта от 35 до 45% и сахара от 15 до 20%. Для округления упо­
требляются в небольших количествах южное вино и винный дестиллят.
214

Эти горькие травные ликеры отличаются от описываемых в Д^ьнейшем
сортов, главным о б р а з о м , преимущественным применением в в‘іде маце'
рата или перколята травки кореньев, содержащих горькие вещества.
Ликеры на дестнлляте из трав
. Образцом и стандартом этого рода ликеров являются ‘^Давна все'
мирно известные по |их^высокому качеству французские изделия.
Ш арт рез и бен ед и кт и н

Оба они^обязаны своими выдающимися качествами _стаРш;н°й Ре­
цептуре, проработанной до малейших деталей, которая, бУДУЧИ дополнена с течением времени некоторыми улучшениями, представляет собой
ГйольГ« искусством скомпанованную и подробно «“ —
ную в
п т г і р л ь н ы х деталях смесь различных специи. Ни одно из входящих
в рецептуру ароматических веществ не выделяется по вкусу пРе™У‘
щественно перед другими; гармоническая уравновешенность и тонкии
устойчивый объединенный аромат составляют xaPa‘<TeP™® ^ ' ° ^ '
преимущества этих ликеров. Наряду с этим фактором, имеющим суще
ственное значение для качества, является винныи спирт, употребляемый
в значительной ^оле или даже исключительно. Кроме того, округлению
вкуса, несомненно, способствует прибавка, на основании
панных части сахара в виде пчелиного меда. Наконец общеизвестен
фактор,’ что Французские мастера большое значение придают продолжительности выдерживания изделий в складах; влиянию этого>Фаетора мы
можем приписать приятный и мягкий вкус, едва ли достижим дру
ГИМЙз "Проспекта о ш а р т р е з е

мы заимствуем следующие истори-

ЧеС1МонахиРК%Тези'анского ордена первоначально обосновались в мо­
настыре La g r a n d e C h a r t r e u s e близ Гренобля во Франции.
В 1605 г. маршал д’ Эстре передал монахам оригинальный PeU®J" при­
готовления ликера, который в 1757 г. был усовершенствован Жеромом
Мобек, по профессии аптекарем. В 1850 г. ликер получает защитну
марку «Lecourturier». Супразднением монастыря, п о с л е B‘901 гкартезианские монахи перебрались в Т а р а г о н у в Испании,
крыли там завод и стали продолжать выработку ликера по п е р в о н а ч а л ь ­
ному рецепту.-Ряд судебных процессов, возбужденных против конкурирующей фирмы («Сотр. Permise de la Grande Chartreuse,) был во всех
СТРН а ™ г Г ш а рВ
тРГ п о ^ “
°вВ'продажУ в двух сортах зеленый
и желтый в известных простых светлозеленых (цвета вина) У ™ " * ™
с характерным этикетом, с гравированной надписью на плечах бУ™лкиз
«Приготовлен в Т а р а г о н е о т ц а м и-к а р т е з и а и ц а м и из
м о н а с т ы р я Г р а н д - Ша р т р е з » . Содержание в нем алкоголя
постигает 43%, сахара около 38%.
Н а с т о я щ и й б е н е д и к т и н вырабатывается на многих за­
водах г. Фекана в Нормандии, департаменте Нижнеиі Сены. Он обладает
крепостью около 43% и содержанием сахара около 35 /„.' Подлинный
продукт, поступающий в продажу в зеленых бутылках с сургу інои п
215

»

чатыо и овальным этикетом, как известно, нередко подделывается; по­
добного рода противозаконные подделки оригинала узнаются специа­
листами по неясному оттиску печати и по нечеткой репродукции шрифта
этикета.
Хорошие изделия подобного рода приготовляются в Германии мно­
гими фирмами. Они обращаются в продаже под измененными названия­
ми: картезианский ликер, абтеи, или монастырский ликер, диктин и т. п.
К а р т х с й з е р ( т и п а ш а р т р е з)

Присматриваясь несколько ближе к известным уже рецептурам,
мы можем установить, что значащиеся в прописях количества специй
колеблются в весьма широких пределах. Например, по нашему собствен­
ному рецепту обшее количество специй исчисляется в 750 г на 100 л
ликера; по другим рецептам оно достигает 1 кг и даже без малого 2 кг
на 100 л готового продукта. В зависимости от способа обработки маце­
рации или дестилляцни—изделия в конечном счете обладают ароматом
совершенно различной силы. Разнообразие вкусовых требований по­
рождает и разнообразие рецептурных вариантов. Соответствуют ли те
или иные отдельные продукты оригиналу,—это другой вопрос. Подлин­
ный шартрез обладает столь тонким ароматом, что получается впечатле­
ние, будто при его приготовлении пошло в дело незначительное коли­
чество специй. Вероятнее, однако, другое объяснение, а именно—р а нн е е п р е к р а щ е н и е п е р е г о н к и при нормальной загрузке
специй, благодаря чему в продукте остаются легко летучие составные
части специй, обладающие тонким ароматом. Способ этот довольно убы­
точен, но потери эти с лихвой возмещаются вкусовыми качествами.
Преобладающими, повсюду применяемыми составными частями в из­
вестных рецептурах, являются альпийская полынь, ангелика в виде
корня и семян, анис, кориандра, иссоп и мелисса лимонная. Употре­
бление больших количеств последней травы объясняется ее незначитель­
ной экстрактивностью. Наряду с этим для формирования тонкого, ти­
пичного аромата шартреза имеют существенное значение ангелика,
анис и кориандр. Особую ценность имеют альпийская полынь и иссоп,
так как оба они содержат только благородные ароматические вещества.
В меньших количествах в рецептуру входит ряд других специй,
отличающихся сильным камфарным ароматом, появляющимся при
далеко идущей перегонке; к ним относятся тысячелистник, кардамон
и аир, мускатный цвет, шалфей и тимиан; два последние, впрочем, встре­
чаются лишь в отдельных прописях. Из числа других составных частей,
употребляемых в незначительных дозах, можно упомянуть: цвет арники,
семена' мускусной травы, цвет ромашки, гвоздика, шалфей, семена
сельдерея, бобы тонка, корица и лимонная корка. Часть этих специй
обладает столь тойким ароматом (арника, семена мускатной травы, ро­
машка и корица), что бережливость была бы не у места; на совместную
же переработку этих специй с бобами тонка согласно рецепту следует
смотреть как на производственную ошибку, ибо перегонку нельзя до­
водить до появления в дестнлляте тяжело летучего кумарина. Наконец
в отдельных рецептах встречается в заметных количествах перечная
мята, несомненно, придающая ликеру живительную свежесть.
Т о ч н ы й состав смеси специй, т. е. количественные соотношения
отдельных специй друг к другу, должен быть апробирован применительно.
216

к индивидуальному вкусу. Опытного мастера не должны удовлетворять
общераспространенные рецепты. На основе ряда предварительных проб­
ных купажей он должен выяснить, нужно ли ему брать при составлении
смеси специй 20 г, 50 г, или 100 г той или иной специи (см. соответствую­
щую главу «Коренья, травы, цветы, плоды и проч.»), особенно если он
получил в этом смысле определ.нную установку, Отдельные дестилляты
в одинаковой концентрации смешиваются (при помощи пипетки) между
собой в различных пропорциях и добавляются к основному ликеру,
пока одна из различных проб не покажет, что достигнут желаемый ха­
рактер ликера и что ароматические субстанции хорошо 'уравновешены.
Сперва специи подвергаются настаиванию в течение 2—3 дней с 10—
20 л слабого-спирта. Для этой цели употребляется спирт высшей очи­
стки (Feinsprit) крепостью в 80% объемн., по другим прописям спирт
разбавляется водой до 40—60%. В первом случае в мацерат переходят
ароматические вещества, растворимые преимущественно в спирту, во
втором—растворимые преимущественно в воде. Но так как мацерация
имеет целью прежде всего размягчить клеточную т к а н ь и перевести
в раствор эфирные масла и, таким образом, является лишь подготовитель­
ной операцией к последующей перегонке, то в этом случае строго опре­
деленная концентрация мацерата не имеет решающего значения
Хотя картезианский ликер есть прежде всего ликер, приготовляемый
на дестнлляте, тем не менее на основании собственного опыта мы счи­
таем целесообразным выделить небольшое количество (1—2 л) маперата
с тем, чтобы впоследствии добавить его непосредственно в купаж; осталь­
ной же мацерат заливают в перегонный куб, разбавив его водой в коли­
честве равном или большем (до двойного), в зависимости от крепости
спирта, взятого для мацерата. Твердые составные части помещаются на
подвесном сите и подвергаются выпариванию. Применяя метод фрак­
ционной перегонки, собирают отдельные фракции дестиллята в отдель­
ные сборники при 80%, 70%, 60% и т. д. По окончании перегонки ка­
чество их испытывается, причем в купаж вводят только совершенно чи­
стые первые фракции, обладающие тонким вкусом, тогда как остальные
фракции идут в хвостовой погон. Для облегчения полезен предваритель­
ный опыт в малом масштабе для ориентировки—до какого предела можно
доводить перегонку отдельных фракций без ущерба для качества дестил­
лята. Накопленный таким путем собственный опыт впоследствии сделает
ненужным фракционирование, если только тщательно придерживаться
основательно проверенной прописи и если не произойдет никаких изме­
нений в процессах мацерации и дестилляцни, а также в аппарат/ре.
Хорошие результаты дает, как упоминалось, прибавка некоторого
количества очищенного винного спирта (5—10 л на 100 л ликера) и не­
скольких килограммов пчелиного меда. Подобное же уточнение вкусо­
вых свойств дает прибавка нескольких литров хорошего южного вина,
которое, однако, не должно обладать резко выраженным ароматом.
Зеленый картезианский ликер, окраска которого, обусловливав­
шаяся в прошлом природным хлорофилом, ныне достигаемая исключи­
тельно прибавкой красителей 1, имеет иной состав специй и содержит
несколько меньше сахара. Согласно практическим данным он совершенно
не содержит таких специй, как анис, кориандр, кардамон и гвоздика,
1 П р о ч н о ст ь и к о л е р х д о р о ф и л о в о й о к р а ск и за в и с и т
о п р ед ел е н н ы х , сп е ц и а л ь н о п р и го дн ы х д л я эт о й ц ел и , трап.

от

у м ел о г о

подбора

217

»

меньше содержит ангелики и арники, но зато больше таких трав, как аль­
пийская полынь, мелисса, перечная мята и иссоп. Кроме того, в состав
ликера входит небольшое количество лавандового цвета и тополевых
почек; обе эти специи обладают весьма ценным ароматом, придающим
ликеру мягкий, приятно бальзамический основной фон. Из этого раз­
личия в составе можно заключить, что в зеленом картезианском ликере
аромат трав должен иметь перевес над более сильным ароматом специй.
А б т е й -л и к р е ( т и п а б е н е д и к т и н )

Как показывают приводимые в специальной литературе прописи при
готовления ликеров типа бенедиктина, количество и род составных ча­
стей настолько разнообразны, что в конце концов приводят к глубоко
различным типам ликеров. Количества специй колеблются в широких
пределах—от 500 до 2000 г; в одних случаях рекомендуется только де­
стилляция, в других—в соединении с мацерацией. Если в этом послед­
нем случае рецепты предусматривают употребление специй с большим
содержанием горьких веществ, как трилистник, золототысячник и по­
лынь, то продукт от прибавления мацерата, естественно, приобретает
горький характер и в этом случае не имеет ничего общего с подлинным
бенедиктином. Впрочем, как правило, мы находим в рецептуре снова
те же специи, что и в картезианском ликере, и можем констатировать,
что в рецептуре преобладают сильно ароматические специи и травы;
анис, звездчатый анис (!), калган и инбирь, фиалковый корень, аир,
кардамон, кориандра, кудрявая мята, лавровый лист, мускат, гвоздика,
померанцевая корка, розмарин, бобы тонка, тимиан, а таюке можжеве­
ловая ягода. Ароматические вещества этих специй позволяют применять
их в виде мацерата лишь в весьма незначительных количествах, а еще
лучше—пользоваться только дестиллятом от кратковременной недалеко
идущей перегонки. В этом случае также необходимо устанавливать пре­
делы сгонки путем опробования фракций. По нашим наблюдениям, боль­
шое влияние на аромат готового ликера оказывает степень размельче­
ния специй; например, зернышки кардамона, заключающиеся в кожи­
стой скорлупе, должны быть раздавлены только с поверхности. На ка­
чество аромата и его силу значительное влияние оказывает даже спо­
соб загрузки на кубовое сито остатков специй после мацерации, и в пер­
вую очередь —толщина загружаемого слоя. Из этих примеров, проверен­
ных практикой, ясно видно, что рецептура представляет лишь относи­
тельную ценность, если она одновременно не содержит указаний на ме­
тод дестилляции, разработанный до мельчайших подробностей.
При купаже ликеров употребляются те же добавки для уточнения
вкуса, что и для картезианского ликера (винный спирт и т. д.), если же­
лают получить действительно высококачественный продукт, не счи­
таясь с удорожанием стоимости исходных материалов.
Л икеры и з цит русовых1

Под этим названием мы объединяем ряд ликеров, весьма попу­
лярных благодаря их прекрасному вкусу, приготовляемых из арома­
тической кожуры различных цитрусовых—горьких померанцев, плодов
1 П р и о п и с а н и и э т и х и п о с л е д у ю щ и х л и к ер о в и з ф р у к т о в ы х с о к о в мы о г ­
р ан и ч и в аем ся к р атк ой об щ е й х а р а к т е р и с т и к о й и х , т а к к а к су щ ест в ен н о е бы ло
у ж е и з л о ж е н о в гл аве о п ер е р а б о т к е ф р у к т о в (с т р . 9 8 )

218

Кюрасао, сладких апельсинов—корольков, мандаринов и лимонов. Все
эти сорта мы можем разделить на 2 группы: в одну из них входят ли­
керы, основную часть которых составляет сладкий фруктовый сок;
в другую—ликеры, основную ценную часть которых составляют аро­
маты кожуры, тогда как сок отбрасывается как непригодный вслед­
ствие неприятно кислого и горького вкуса. Главными представителями
первой группы являются апельсиновые ликеры из обыкновенных слад­
ких апельсинов и корольков, а также мандариновый ликер. Ко второй
группе принадлежат ликеры кюрассо и померанцевый. Следует упомя­
нуть еще о лимонном ликере, так как его аромат обусловливается, глав­
ным образом, эфирными маслами корки, тогда как сильно кислый сок
применяется в весьма ограниченном количестве.
Мы сделаем всего лишь несколько дополнительных указаний отно­
сительно получения кожуры, поскольку о мацерировании и дестилля­
ции ее мы уже говорили в главе о цитрусовых плодах (стр. 111).
В свежей корке цитрусовых эфирные масла находятся в чистом виде,
тогда как в высушенных специях часть их, в большинстве случаев, под­
вергается осмаливанию в большей или меньшей степени, смотря по про­
должительности хранения. Поэтому нужно во всех случаях, где только
можно, употреблять в дело свежую корку или с еще большей выгодой—
цельные плоды, извлекая из них одновременно и аромат и сок. Так как
по нашим наблюдениям аромат ликеров приобретает чистоту и высокое
качество при продолжительной выдержке на складе (на протяжении
года вкус его существенно округляется и облагораживается), то можно
с выгодой использовать сезон южных фруктов и эти сорта ликеров го­
товить в запас—преимущественно в зимнее время. Во всяком же случае
можно корку переработать на полуфабрикаты в виде мацерата и де­
стиллята, окончательное же приготовление продукта отложить до под­
ходящего момента. Тем временем полученные попутно фруктовые соки,
будучи залиты 15%-Ным спиртом, весьма хорошо осветлятся.
Эфирные масла корки весьма легко переходят в мацерат и в чистой
форме накапливаются в нем уже в первые часы настаивания;^если маце­
рат предназначается к употреблению в дело без последующей дестилля­
ции, то не рекомендуется затягивать мацерацию, так как иначе сделается
заметным нежелательный привкус пульпы (белой мякоти), если бы даже
снятие корки производилось тщательным образом и в очень тонком слое.
Легко летучий характер эфирных масел померанцев и апельсинов поз­
воляет рано приостанавливать перегонку и получать совершенно чистый
высокопроцентный дестиллят,^оторый разбавляется водой до потреби­
тельской нормы. Выпадающие при этом тяжело летучие составные части
(терпены и т. п.) отделяются путем фильтрации через асбест с прибавле­
нием 200 г жженой магнезии,* после чего фильтрат подвергается вторич­
ной перегонке (ректификации), в результате которой получается высоко­
процентный ректификат. Благодаря этому можно получить дестиллят
необыкновенно чистого аромата. При приготовлении ликера кюрассо
указанная фильтрация и ректификация не применяются. Наоборот,
перегонку ведут несколько дольше, чтобы в дестнлляте ясно ощущался
типичный, немного терпкий аромат пульпы. Одновременно при этом
дестиллят приобретает свойство давать опалесцирующую муть, что осо­
бенно ценится в белом кюрассо: при охлаждении бутылок на льду муть
появляется и исчезает, когда ликер примет комнатную температуру.
219

»

Во всех цитрусовых ликерах аромат корки должен быть чистым но
Г Г выраженным’ чем и вызывается большой, почти расточительный
Е й Свежеи корки~ ° т 3 да 5 кг. Эфирное масло корки во всех этих
ликерах является преобладающей составной частью аромата. Поэтомѵ
к° пЙ Е р приготовить., изДелия превосходного качества, не’ прибегая
Dinjn Г Г п Г таш1ЦИ как гвоздика> мУскат» апельсиновый цвет, коЕпппиогтпі т
Р
’ впР°чем» употребляем в самом незначительном
количестве. Также следует отказаться от рекомендуемого во многих
ппмпИХмяпУЧаЯХ пРибавления нескольких литров винного спирта, аррака
£ п ^ 1 аТ 0В0Г° СПИрТа и т - "•» так ка1< малейший излишек и Л е п о
и? r Z сообщить продукту чуждый ему характер. Но на фруктовых соках
о Ѵ ь Ж п К°рНГ ТЬ' еСТ желают приготовить соответствующий фрукл и к м ѵ 2 т п ѵ , п п Т еТ фруктового сока недостаточен, чтобы сообщить
ликеру приятную для глаза прозрачную окраску, допустимо нечнячи
тельное подкрашивание, которое повсюду и практикуется
Крепость апельсиновых ликеров по большей части колеблется в ѵчких границах от 30 до 35%. Мы имеем в виду преимущественно «дам­
ские» ликеры, ценимые за их превосходный фруктовый аромат В проти
воположность этому померанцевый л и к е р , н е с к о л ь к о б о л е е к р Н '
^ ,/ 2 5
оттенком аромата, имеет крепость от 40 до 45% и содержит
сек обпчн^имррт
так же кюРассо, в особенности кюрассо тршільсек, ооычно имеет повышенную крепость до 40°/.
нпм ™ Рп ! ? Г е сахара в последнем несколько ниже, чем в обыкновен­
ном кюрассо и составляет около 2 3 -2 5 % , в белом кю рассо-около
тип
В к° ричневом—30%- Учитывая присутствие в ликерах из фруклить по°30<ѴФруктовых кислот, можно содержание в них с а Г р а Дово­
дить до 30 ^ без ущерба для качества *.

Другие ликеры из фруктовых соков2
Деление фруктовых ликеров на 2 группы—из ф р у к т о в и из
Î pE / um т о в ы х с 0 к о в,—проистекающее от пристрастия к опреде™Р считает неудачным и даже способным ввести в заблужде­
ние. Ибо для приготовления этих ликеров никогда не употребляются
фрукты, как таковые, но всегда фруктовые соки, будь то в виде непо- '
С ï m ? и° отжатого на прессах сока или в виде спиртового настоя
стороны» такое определение не позволяет считать фруктовыми
м!гпр
такие, например, в которых единственным ароматическим
Jtnouo
° М является к°Рка (Цитрусовые), потому что потребитель
пш^Р п°ЛЬН° ИЛИ несознательно) считает, что ценной составной частью
ликеров этого рода является в первую очередь фруктовый сокТ

, о І бРГ а: еСТВеННЬіе ликеРы из фруктов или фруктовых соков, спо­
собные оправдать свое название, должны в преобладающем количестве
S 2 Ï Ï Î п ФРГ Т0ВЫХ соков- Д °бавления воды вообще нео^одимо
1?пЙпяаЬ'т^/0Тре йНОе количество caxapa можно растворять в морсе, употребляя, таким образом, вместо обыкновенного—фруктовый сироп. Далее
т у р е1 доводится Г З В

naxj

Д

*

НаЗЫВаемых « Р * » . с о д е р ж а н и е с а х а р а н о р ец сп -

рекомендуется в целях полнее выявить характерный аромат фрукта,
имя которого носит ликер, замещать часть ректификованного спирта
соответствующей фруктовой водкой или фруктовым спиртом, предста­
вляющими собой продукты перегонки и ректификации сбродившей массы,
или, уаконец, фруктовым дестиллятом, получаемым путем перегонки вы­
жимок, остающихся после прессовки фруктов. В ликерах из косточко­
вых плодов благодаря этим прибавкам значительно усиливается тонкий
натуральный аромат горького миндаля. Другие сорта водок, как коньяк,
ром и аррак, прибавляемые в небольшом количестве, несомненно способ­
ствуют улучшению качества, однако же, они никоим образом не должны
выделяться на вкус. По нашему мнению, основанному на опыте, от этих
добавок можно отказаться, так же как и от рекомендуемых иногда ре­
цептурами специй (гвоздика, корица и т. п.), ибо составной частью этих
ликеров, определяющей их достоинство, д о л ж е н б ы т ь и м е н н о
чи с т ый, н е и с к а ж е н н ы й а р о м а т ф р у к т о в о г о с о к а .
Фруктовые ликеры должны иметь невысокую крепость—от 30 до 35%.
Присутствие в фруктах значительных количеств кислот (преимущест­
венно яблочной и лимонной) позволяет приготовлять ликеры с боль­
шим содержанием сахара, которое обыкновенно колеблется в преде­
лах от 30 до 35%. Прибавка небольших количеств кристаллической
виннокаменной или лимонной кислоты для корректирования вкуса яв­
ляется излишней, поскольку нет недостатка в кислотах, содержащихся
в фруктах, сообщающих ликеру живительный вкус и свежесть. Стойкость
ликеров, приготовленных из фруктовых и ягодных соков, ограничена:
при продолжительном хранении, особенно в деревянных бочках, фру­
ктовый аромат не только не выигрывает в качестве, но многое теряет в
противоположность другим ликерам, выигрывающим от старения.
Подробные данные о сокодобывании, об экстрагировании и дестилляции, а также о количествах, потребных для приготовления ликеров
в отдельных случаях, приведены в главе о переработке фруктов на стр. 98
Примерный купаж был приведен на стр. 203. Поэтому автор может огра­
ничиться перечислением и характеристикой наиболее популярных фрук­
товых ликеров, поскольку таковые не были описаны в предыдущей
главе.
А нанасны й ли к ер
■' Этот ликер приготовляется холодным способом из сока ананасов,
обогащаемого спиртовым настоем выжимок после прессования и кожуры.
Горячая обработка, как равно и дестилляция, неприменимы ввиду неж­
ного аромата ананаса. Из этих же соображений следует отказаться от
переработки баночных консервов. Хороший ликер характеризуется
отчетливым ароматом свежих ананасов наряду с весьма приятным вку­
сом фруктовой-кислоты. Практикус рекомендует добавку нескольких
литров ямайского рома и некоторого количества южного вина.
А брикот ин

(на т ур а л ьн ы й

априко-б рен ди)

Абрикотин приготовляется из отжатого сока, из спиртового настоя
выжимок из-под пресса, а также из абрикосового спирта, но в незначи­
тельном количестве (несколько литров), так как иначе ликер приобре­
тает сивушный привкус. Аромат абрикосов обусловливается, главным

220

221
)

I

образом, спиртовым настоем. Добавка нескольких литров винного спирта
несомненно, будет иметь последствием усиление специфического аромата
без опасения нанести ущерб тонкому вкусу абрикосов или исказить его.
Б анановы й ли к ер

Практика не располагает достаточным опытом относительно перера­
ботки мучнистых банановых плодов. Благодаря слизистой структуре
мякоти плодов из них невозможно получить путем прессования скольконибудь значительного количества сока. Банановое вино, приготовляемое
путем брожения размолотых плодов с последующим отжимом сусла,
уже не содержит в себе первоначального аромата свежих плодов, на­
поминающего аромат груш. Остается, таким образом, экстрагирование
размолотой на дробилке банановой мякоти крепким спиртом, отпрессовка
мацерата и выпарка выжимок из-под пресса в целях извлечения спирта
Таким путем можно было бы, по нашему мнению, приготовить настоя­
щий фруктовый ликер, тогда как искусственные продукты, приготовлен­
ные на эссенциях и носящие название «бананового ликера» не заслужива­
ют этого названия. Желтая окраска ликера, напоминающая кожуру
плодов и желательная из эстетических соображений, может быть достиг­
нута легким подкрашиванием.
Л и к ер и з еж евики

Рябиновы й ли к ер

Известный под названием блэкберри-бренди фруктовый ликер пред­
ставляет собою весьма популярный продукт в протипоположность двум
предыдущим. Применение в большом количестве сока ежевики обусло­
вливает нежность фруктового аромата, сходного с ароматом черрибренди, но отличающегося нейтральным характером. Прибавлением
небольших количеств малинового сока, сока черной смородины или виш­
невого, которые, однако, не должны выделяться, достигают некоторого
оживления и усиления вкуса. Той же цели достигают прибавкой некото­
рого количества малинового или черносмородинового спирта к основной
массе ежевичного спирта. Искусственная подкраска не допускается,
так как в ней нет нужды. В других ингредиентах, кроме спирта и сахара,
также нет надобности. Купаж производится по образцу, описанному
для черри-бренди на стр. 2С6.
Черносмородиновый ли к ер

(кассис-ликер.)

Этот популярный во Франции (Дижон) фруктовый ликер пригото­
вляется из сока черной смородины, обладающей своеобразным ароматом;
рекомендуемая часто ради удешевления производства добавка сока
красной смородины, обладающей резкой кислотностью и нейтральным
ароматом, снижает вкусовые свойства ликера. Часть ректификованного
спирта замещается черносмородиновым спиртом, получаемым перегон­
кой со спиртом сбродивших ягод и выжимок из-под пресса. Улучшению
вкусовых свойств способствуют настои небольших количеств специй,
как апельсинная и лимонная корки, кардамон, гвоздика и корица. Ли­
кер должен иметь окраску темнокрасного вина. Этот ароматический
ликер в Германии мало известен, так как черная смородина, в противо­
положность красной и белой, разводится сравнительно мало.
222

Ч ерри-бренди

Автор не разделяет высказываемого иногда мнения, что черрибренди, представляющий собою один из лучших продуктов спирто-водочной промышленности, не является настоящим фруктовым ликером.
К сожалению, такое мнение не лишено основания, так как в продаже
существуют многочисленные дешевые, не натуральные, а искусствен­
ные продукты. Приготовление их возможно благодаря тому, что харак­
терные свойства вишни могут быть имитированы прибавкою масла горь­
ких миндалей, что дает возможность сэкономить часть дорогостоящего
киршвассера, употребляемого в значительном количестве. Доброкаче­
ственный черри-бренди на самом деле приготовляется в основном из
темного натурального сока кислой вишни, киршвассера, ректифико­
ванного спирта и сахара. При умелом приготовлении не нужны ни под­
краска, ни искусственные прибавки, о которых говорилось в примере
на стр. 2С6. По нашему мнению, не может быть никаких возражений к упо­
треблению хорошо осветленного крепкого вишневого вина взамен части
спиртованного основного вишневого морса. Это даже следует рекомен­
довать в интересах лучшего использования вишневых выжимок и для
достижения специфического букета, которым обладают продукты бро­
жения, а также в целях экономии спирта собственного производства,
облагаемого налогом.
Об этом, почти неизвестном в Германии ликере мы упоминаем здесь
только в интересах полноты, хотя в тех случаях, где производство его
выгодно, он считается ликером приятного вкуса. Дикая рябина не при­
годна для получения рябинового спирта, так как ягоды имеют неприят­
ный, горько-терпкий вкус и бедны сахаром. Употребляют большей частью
ягоды культурного вида Sorbus aucuparia, которые при отжимании
дают более сладкий сок с приятным терпко-ароматическим букетом. На
мелких предприятиях при выделке этого ликера добавляется в значи­
тельном количестве фруктовая водка собственного производства.
Зем лянич ны й

ли к ер

Препятствием к широкому распространению этого превосходного ли­
кера служат некоторые технологические трудности переработки земля­
ники, ягоды весьма нежной, требующей хлопотливого и внимательного
обращения. Основные приемы сокодобывания с сохранением ценного
аромата уже были приведены в главе о приготовлении фруктовых мор­
сов. Хороший фруктовый ликер, в котором превосходный аромат све­
жей земляники был бы воспроизведен в почти неизменной форме, можно
приготовить только из фруктового сока, земляничного вина, ректифико­
ванного спирта и сахара без добавления воды. Какие-либо другие при­
бавки, вроде красителей, излишни, если в переработку берут возможно
более зрелую темнокрасную ягоду.
Гренадиновы й ли к ер

Приготовляемый из сока гранатов этот ликер принадлежит к числу
таких, которые можно найти в каждом руководстве, но весьма редко—
в продаже.
22Ъ

t

Действительно высококачественные изделия из граната своими вкусовыми-свойствами в большей мере обязаны искусной комбинации на­
стоев специй чуждой природы—аррака или южного вина,—чем собствен­
но фруктовому соку, аромат которого в отдаленной степени напоми­
нает апельсиновый сок, но столь же мало родственен ему по происхожде­
нию, как и сокам ананасному и земляничному.
Ч ерничны й ли к ер

Приготовление этого темнофиолетового фруктбвого ликера, по вкусу
сходного с ежевичным, следует особенно рекомендовать ввиду диэтетических свойств черники. Исходным материалом служит основной морс
или получаемое из него путем брожения ягодное вино. Кроме того, можно
употреблять и черничный спирт; в этом случае рекомендуется прибавка
1 2 л рома, который, в смеси с весьма небольшим количеством настоев
корицы и гвоздики, способствует округлению маловыразительного соб­
ственного аромата ягоды и придает ликеру тонкий пуншеобразный
характер.
М алиновы й ликер

Малиновый морс и дестиллят благодаря их интенсивному и устой­
чивому аромату чаще применяются для корректирования вкуса и облаго­
раживания других ликеров, чем для непосредственной и самостоятель­
ной переработки. Для приготовления малинового ликера из малинового
морса и малинового спирта применимы те же прописи, что и для еже­
вичного и черносмородинового ликеров.
В иш невы й ликер

Ликер из чистого вишневого морса отличается от черри-бренди более
четко выраженным вкусом вишни. В приготовлении его существенную
роль играют темный сок кислой вишни и вишневое вино, тогда как кирш­
вассер имеет лишь второстепенное значение и, во всяком случае, не дол­
жен выступать так заметно, как в черри-бренди. Особо высокие сорта
под названием Edellcirsch (благородная вишня) приготовляются без
добавления воды, в основном—только из вишневого морса, спирта и
сахара; допускается добавка рома (х/4—г/2 л), киршвассера (1—2 л) и
небольшого количества вишневого спирта для повышения букета горького
миндаля. Минимальная добавка в количестве нескольких см3 настоев
гвоздики и корицы, точно дозированных, прекрасно уживается с арома­
том вишни и потому может способствовать углублению и округлению
последнего. Получается густой темнокрасный ликер с отчетливым чистым
ароматом вишни, который по праву занимает первое место среди фрук­
товых ликеров.
Персиковый ликер

Мы не будем говорить здесь о том искусственном изделии, которое
раньше часто встречалось в продаже под названием персикового ликера.
Вкусовые свойства его, лишенные фруктового характера, и резко выпя­
ченный аромат горького миндаля, ставят его далеко позади фруктового
224

ликера, приготовленного из свежих персиков путем прессования, маце­
рации и перегонки выжимок. Для приготовления 100 л ликера берется
около 40 кг сочных персиков, размолотых на жерновой мельнице. По
отпрессовании, в целях лучшего использования аромата, к выжимкам
из-под пресса добавляют 10 л воды и настаивают в течение 1—2 дней,
после чего вновь отпрессовывают их. В обоих отпрессованных соках,
соединяемых вместе, растворяют на холоду потребное количество са­
хара (30—40 кг) и полученный сироп употребляют на приготовление
ликера. В этом ликере, как и в абрикосовом, находит применение чи­
стый персиковый спирт, а равно и дестиллят, получаемый перегонкой
выжимок из-под пресса, содержащий в значительном количестве масло
горького миндаля. Высокая стоимость исходных материалов ведет к тому,
что хороший персиковый ликер принадлежит к числу изделий, редко
встречаемых в продаже в Германии.
Сливовый ли к ер (п р ю н е лл ь)

Обыкновенный прюнелль, известный в широких кругах, приготов­
ляемый из основного ликера с прибавкой фруктовой кислоты или лимон­
ного сока, масла горького миндаля, ванили и спирта с большим коли­
чеством сливянки, является искусственным изделием и как таковой
легко распознается знатоками. Его прообраз—настоящий прюннель—
приготовляется во Франции из морса известных сортов сливы, сходных
с абрикосами и персиками; по некоторым данным употребляются, между
прочим, желтые нектариновые персики, которые, как известно, не раз­
водятся в германских школах растениеводства. По сообщению специа­
листов для приготовления сливового спирта и сливового ликера во Фран­
ции употребляется по преимуществу красный морс и спирт терна (Pru­
nus Spinosa), собранного после первых заморозков, на юге Германии—
синяя или желтая слива (в народе называемая цибат, или «цибарт»).
Эта последняя растет на западных склонах Шварцвальда в диком виде
среди терновника, сбор ее производят осеиыо. Можно предположить,
что немецкое слово «Zippart», применяемое к Prunus insitia, обозначает
тот же сорт.
Германские мастера, однако, умеют приготовлять эти фруктовые ли­
керы и подобные им весьма хорошего вкуса из иных высокоароматиче­
ских сортов слив, в большом выборе поступающих в настоящее время
на рынки, п р е и м у щ е с т в е н н о ж е и з М и р а б е л л и и
р е й н к л о д а, путем прессования размолотых вместе с косточками
плодов, мацерации и перегонки выжимок.
Айвовый ли к ер

Так как айва не является широко распространенным объектом тор­
говли, то айвовый ликер, несмотря на прекрасный аромат айвы, мало­
известен, хотя приготовление его всячески следует рекомендовать.
_Плоды, остающиеся твердыми даже в зрелом состоянии, требуют до по­
ступления на прессы основательного механического размельчения и рас­
тирания на дробилках, употребляемых для обработки яблок и груш.
Получаемый при прессовании в изобилии фруктовый сок необходимо
предварительно проспиртовать для освобождения его от пектиновых
16

П роизводств иодочиых изделиіі 3378

22 5

«

веществ. Выжимки из-под пресса при многократной мацерации дают
весьма ароматичный настой, так как аромат сосредоточивается преиму­
щественно в"Мякоти и в кожуре. Перегонкой из мацерата получают
превосходный дестиллят. В домашнем быту, не прибегая к рекомендуе­
мому измельчению плодов на терках и отжатию сока, нередко получают
его другим путем: плоды разрезаются на кусочки и слегка увариваются
•с небольшим количеством воды. Сконцентрировавшийся благодаря этому
аромат переходит в навар, идущий в дальнейшую переработку, тогда
как выжимки из-под пресса по разведении их спиртом, подвергаются
выпарке, в качестве исходного материала можно также использовать
айвовое вино, приготовленное известным способом, употребляя его в ку­
паж взамен фруктового сока и дестиллята или же наряду с ними. Осо­
бенно тонким вкусовой оттенок придает прибавка незначительного ко­
личества рома или аррака.
Ликеры из специй
Ряд ликеров, сильный аромат которых в большинстве случаев обу­
словливается преобладанием смеси различных специй или исключительно
какои-либо определенной специи, объединяется под общим названием
ликеров из специй, хотя такое обозначение не во всех случаях является
точным. Под эту категорию подходят анисовый ликер, данцигский голь­
двассер, инбирный ликер, различные тминные и мятный ликеры. Другие
напитки этого рода, как ангелика-ликер, мускатный, гвоздичный, сепьдереиныи, ванильный и коричный, не играют в настоящее время замет­
ной роли вследствие изменившихся вкусов потребителей.
Эти специальные ликеры приготовляются на чистом дестнлляте.
Однако, с тех пор, как промышленное производство эфирных масел до­
стигло высокой степени развития, сделалось возможным вырабатывать
ликеры не худшего качества исключительно на соответствующих элит­
ных маслах.
1 '
Анисовы й ли к ер (анизет )

Анисовый ликер является характерным представителем ликеров
из специи. Для приготовления дестиллята в качестве исходного мате­
риала берут около 1,5 кг анисовых семян с Ѵ2 кг звездчатого аниса
эфирные масла которых обусловливают сильный вкус анетола. Для уточ­
нения аромата добавляют незначительное количество других сходных
специй, как укроп, кориандра, корица или коричный цвет и т. п.
Сперва смесь специй настаивают в течение 2—3 дней на десятикрат­
ном количестве 48%-ного спирта, причем эфирные масла переходят
в раствор; полученный мацерат подвергают перегонке с добавлением
около 10 л спирта той же крепости. Начиная с 70%, фракции погона
необходимо собирать отдельно, чтобы иметь возможность точно опреде­
лить время перехода на хвостовой погон. Чистота употребляемых спе­
ций позволяет заводить перегонку далеко. Мы часто получали годный
к употреблению дестиллят, доводя перегонку до 20%. Ликер пригото­
вляется из полученного дестиллята, спирта и сахарного сиропа с доба­

влением около 10 л паточного сиропа и вымочной воды с выжимок.
Утончение аромата удачно достигается добавлением нескольких лигров
сливянки. Крепость ликера—30—32%. Анисовый ликер представляет
собой сильно ароматичный, прозрачный продукт густой консистенции
с ясно выраженным сладким вкусом, сладость которого обусловливается
не только относительно высоким содержанием сахара, которое может
простираться до 40%, но также—и преимущественно—атенолом.
Г ольдвассер

Приготовляемый с давних времен преимущественно данцигскими
ликерными заводами этот ликер обязан своим названием 1 кристально­
прозрачному цвету, а также присутствию в нем в размельченном виде
частичек листового сусального золота. Этот чисто традиционный обычай
нельзя расценивать иначе, как вульгарный, бесцельный трюк.
Данцигский гольдвассер представляет собой сильно специфический
ликер, приготовляемый на чистом дестнлляте, который, тем не менее,
может с успехом приготовляться и на эфирных маслах.
Дестиллят получают из большого ряда различных специй. Почти во
всех рецептах фигурируют в преобладающих количествах кардамон,
кориандр, мускатный цвет, померанцевая корка, можжевеловая ягода
и лимонная корка. Далее, в большом ходу во всех рецептурах, хотя и
в значительно меньших количествах, такие специи, как тмин, лаванда,
гвоздика, семена сельдерея, корица и коричный цвет. Кое-где встре­
чаются в небольших количествах анис, укроп, фиалковый корень, аир
и розмарин. Общее количество специй в значительной мере определяет
ароматический характер гольдвассера; это количество колеблется в пре­
делах от 1 до 2 кг.
После многократной мацерации на 15—20 л 30—35%-ного спирта
мацерат подвергают перегонке и, начиная с 60% фракции собирают
отдельно, чтобы точно установить пределы пригодности к употреблению
каждой из них.
Прп купаже принято часть винного спирта замещать хлебным, а
также киршвассером; равным образом рекомендуется прибавление не­
которого количества апельсинной или розовой воды. Содержание спир­
та—35—40уо, сахара, включая паточный сироп (до 10%), 20—25%.
После смешения и выдержки добавляют в отфильтрованный к р и ст а л ь н о-п р о з р а ч и ы й л и к e р 100 листиков Настоящего су­
сального золота, п р е д в а р и т е л ь н о размельченного в неболь­
шом количестве ликера при помощи стеклянной палочки или простым
встряхиванием. Способность листочков золота удерживаться во взве­
шенном состоянии зависит от густоты ликера, т. е. от удельного веса
жидкости. Приведенные выше цифры содержания спирта и сахара
обеспечивают эту способность.
И нбирны й

ликер

Этот в общем достаточно популярный ликер, обладающий более
или менее жгучим вкусом инбиря, можно приготовлять двоякого сорта;
мягкий и более резкий, в зависимости от соотношения количеств ма1 Г о л ь д в а ссер в б у к в а л ь н о м п ер ев о д е зн а ч и т « зо л о т а я в о д а ». П р и м . перев.

226
16*

227

»

церата и дестиллята. Жгучая острота мацерата переходит в дестиллят
лишь в ограниченном объеме, тогда как типичные ароматические веще­
ства содержатся и в мацерате, и в дестнлляте; в последнем, однако в
оолее чистом виде.
д
1
Для удаления мыльных вкусовых веществ, а также инбирной смолы
являющейся причиной образования мути, часто рекомендуют предва­
рительную обработку размельченного инбирного корня раствором дву­
углекислой соды. Коренья сперва настаиваются в течение 24 час в пеоколяторе с большим количеством 2,5—4%-ного раствора двууглекислого
натрия и гіо слитии не имеющего ценности настоя, подвергаются перко­
ляции водой до тех пор, пока щелочность совершенно исчезнет. После
этого производится уже настоящая перколяция неразбавленным водой
высокопроцентным спиртом, вслед затем 48%-ным спиртом и, наконец
водой. Мы однако, в последние годы больше не проводим этой предваригельнои оораоотки иноириого корня щелочами и тем не менее получаем
прозрачные^хорошего качества продукты. В этой обработке не будет ни­
какой надооности^ если употреблять, как упоминалось на стр. 123 све­
жим засахаренный инбирь, не имеющий мыльного вкуса и благодаіэя
чистоте не нуждающийся в перегонке.
1
Имеющиеся в литературе рецепты приготовления инбирного ликера
значительно разнятся между собой; в зависимости от этого получаются
изделия, ооладаюіцие совершенно различными свойствами. В отдельных
рецептурах, например, рекомендуется применение небольших количеств
таких специм, как кориандр, гвоздика, корица (от 20 до 50 г на 100 л)
а также несколько сот граммов рожков. Однако, ликеры, от которых
i ребуется_ определенно выраженный инбирный аромат, не нуждаются
в этих дооавках. Количество кохинхинского инбиря, потребное для приIотовления 100 л ликера, весьма различно. Минимально требуется 1 кг
измельченного корня, другие рекомендуют 2 кг, тогда как в своей ре­
цептуре мы доводим количество инбиря до 5 кг для получения продукта
с сильно выраженным ароматом. Обычно инбирь мацерируется в течение
нескольких дней с 5—6-кратным количеством 40—48%-ного спирта или
же перколируется, что предпочтительнее. Для ускорения экстрагирова­
ния прибегают также к дигестии при 60° Ц и получают особенно арома­
тичные настои острого вкуса. Впрочем, жгучая острота готовых изделий
зависит от количества мацерата. Если нужно приготовить специально
желудочным ликер, обладающий сильно горячительным свойством и
жгучим характером, то применяют исключительно способы перколяции
м дигестии, употребляя в дело весь перколят (основной и вторичным)
м дигерат. Продукты более мягкого характера приготовляются путем
ввода^в купаж только половины в виде дестиллята, получаемого переI онкои выжимок от мацерата. Перегонка в этом случае может быть до­
ведена без ущерба для качества до 30—40%, последующие же фракции
составляют хвостовой погон. Совершенно мягкий, но в то же время весь­
ма ароматичный ликер получается, разумеется, тогда, когда количество
мацерата еще больше ограничено и основным материалом является
высокопроцентный дестиллят. Небольшая прибавка розовой воды, а
также 1—2 л аррака во всех случаях рекомендуется. Инбирный ликер
имеет крепость 30—32% и содержит сахара около 30%. Прибавка 10%
паточного сиропа обусловливает желаемую слегка тягучую констистен228

Тм инны й

ли к ер (кю м м ель-ликер)

Известны в общем три сорта тминных ликеров, отличающихся друг
от друга по силе тминного аромата, а также по спиртовой крепости и
содержанию сахара: 1) б e р л и н с к и й к ю м м е л ь и сходные с ним
бреславский, данцигский, ростокский и т. п. крепостью в 38—40%
и с относительно невысоким содержанием сахара, колеблющимся в за­
висимости от крепости от 10 до 20%; 2) а л л а ш с высоким содержа­
нием спирта (около 45%) и сахара (около 30%) и 3) л е д я н о й, или
к р и с т а л ь-к ю м м е л ь с очень высоким содержанием спирта
(до 50—60%) и умеренным содержанием сахара—в зависимости от спир­
товом крепости продукта.
Для приготовления кюммель-ликера целесообразно применять дес­
тиллят тмина, если не имеется в виду приготовление ликера холодным
способом из чистого тминного масла (карволя).
Для получения 25 л высококачественного ректификованного дестил­
лята с сильным ароматом тмина берут 6—7 кг чистейших голландских
тминных семян высшего качества. Семена для промывки и разбухания
замачивают в течение 24 часов в 15 л воды; излишек воды, не имеющей
ценности, сливается. После этого размягченные семена загружаются
в перегонный куб вместе со слитой водой, к которой добавляется свежая
вода. Для мацерации нужно около 22,5 л спирта и 10 л воды. По исте­
чении 24 час. мацерат перегоняется вместе с тминным семенем до 0%,
полученный дестиллят разбавляется водой до 40%-ной крепости в целях
выделения жирных масел и составных частей, образующих помутнение,
осветляется жженой магнезией, очищается на асбестовом фильтре и под­
вергается ректификации до высокопроцентной крепости. Полученного
таким образом, высококачественного дестиллята берут:
на 100 л берлинского кюммеля 7—8 л
на 100 л аллаша и кристаль-кюммеля—11—12 л.
Для утончения аромата во всех случаях добавляют незначитель- .
ное количество (несколько дециграммов) аниса, кориандра и лимон­
ного масла. В берлинский кюммель часть спирта добавляется в виде
хлебного ректификата. Существуют продукты, приготовленные исклю­
чительно на хлебном спирте (пшеничный кюммель). Ликер, приготов­
ленный на чистом дестнлляте, имеет кристально-прозрачный вид и
обладает сильным, чистым ароматом тмина. Берлинский кюммель имеет
жидкую консистенцию и умеренную сладость в противоположность
аллашу и кристаль-кюммелю, отличающимися чрезвычайно сладким
вкусом.
Подробные данные о приготовлении ледяного или кристаль-кюммеля
приведены в примере на стр. 210.
М я т н ы й ли к ер

Мятный ликер, содержащий большое количество мятного масла и
ценимый как диэтетическое средство, характеризуется сильным охлаждаю­
щим и освежающим ароматом перечной мяты и является популярным
домашним лечебным средством при желудочно-кишечных расстройствах.
Настоящий ликер со стойким и сильным ароматом приготовляется только
холодным способом из чистейшей митчгемской перечной мяты. Из дестил229

»

™ к огп аРн Р ^ 1 МЯТЫ’ ДЯЖе '«^Ц ентрированного, высокопроцентного,
ОТ nn^Tonnu
П0ЛУЧ11ТЬ напитка надлежащего качества, свободного
берѵ Г ок оло 90°г чнгтпНИСТ0Г0 привкуса- ДлЯ купаж а на 100 л смеси
n niliw ru Ü
чистого мятного масла, предварительно растворенного
м Г еГ
количестве спирта; Д ля уточнения и углубления аромата
можно добавить несколько капель полынного масла, а такж е от 1І до
малинового

забивать тонкий винный букет. Этого указания необходимо придерж и­
ваться в особенности при приготовлении сильно ароматических ликеров
на чистых специях. Крепость ликеров из специй достигает 35— 38%
при относительно низком содерж ании сахара— от 15 до 25% .
Ванильный ликер

такж е добавка небольшого количества

соста?Т еС
Л о / ° и Г п 1 ,^ бОЛЬШеЙ ЧаСТ" 30~ Д 2 %- содерж ание сахара
быть я е л е н - ? У п 1 о
/о ,,аточного сиРоп а- Обычная окраска долж на
ж ую перечную м яту

° ^

Ш<УС Д° ЛЖСН

све-

М ускат н ы й, гвоздичный и коричный ликеры
Чистый, сильно ароматический характер этих превосходных ликеров
хорош о достигается как применением эфирных масел, так и обработкой
соответствующих специй методами перколяции, мацерации и д е с т т ляции.
П о другим данным для приготовления 100 л гвоздичного ликера берут
максимально / 2 кг гвоздики, принимая во внимание высокую активность
ее аромата, настаивают с 5-кратным количеством 40—45% -ного спиртамацерат при этом целесообразно употреблять непосредственно лишь
в небольшом части, подвергая главную часть его перегонке с постепен­
ным прибавлением равного количества воды и ведя перегонку до тех
пор, пока в дестнлляте будет ощущаться чистый аромат гвоздики. Та­
ким ж е спосооом рекомендуется приготовлять и мускатный ликер, для
которого нуж но взять по нескольку сот граммов толченого мускатного
ореха и мускатного цвета. В то ж е время коричный ликер, приготовляемый
113 Т г ѵ ! еГ^ С0Рта цейлонской корицы и коричного цвета (в общем от 800
до 1UUU г), готовится исключительно методом перколяции; перегонка
в данном случае не нуж на, так как корица обладает ароматом в чистой
форме, свободным от неблагоприятных экстрактивных веществ, и потому
мацерат ее может итти непосредственно в дело. Х отя аромат той специи
название которой носпт ликер и долж ен быть господствующим, тем не
менее прибавка некоторых други х специй, несомненно, будет способ­
ствовать устранению некоторой односторонности аромата. В качестве
таких специи Практикус рекомендует: для гвоздичного ликера—анис
укроп, кориандр, сладкое дерево и фиалковый корень; для мускатного
ликера— анис, ап льснниую корку, ромашку, кардамон, майоран, ме­
ли ссу, гвоздику, английский перец, розмарин, фиалковый корень,
корицу и лимонную корку; для коричного ликера— воду апельсинных
цветов и ванильную настойку. Названный специалист особенно на­
стаивает на добавлении к гвоздичному ликеру нескольких литров виш­
невого морса, так как ароматы вишни и гчоздики хорош о гармонируют
ДРУі' с другом .К мускатному ликеру надлежит добавлять небольшое ко­
личество розовой воды и воды апельсинных цветов, а такж е несколько
литров южного вина наряду со значащимся во многих рецептурах
винным спиртом. Н о так как добавка винного спирта в значительных
количествах удорож ает стоимость производства, то от нее следует воз­
держ аться во всех тех случаях, когда сильный аромат специй будет
230

Ликер с прекрасно выраженным, мягко бальзамическим ароматом
ванили употребляется путем уваривания нескольких сот граммов (до
1/2 кг) хорош о измельченных стручков бурбонской ванили со всем ко­
личеством идущ его в дело сахарного сиропа. По другим прописям поль­
зую тся спиртовым настоем, получаемым обычным способом мацерации.
Если добавляют розовую воду (что однако не обязательно), то ликер
приобретает особо ароматный оттенок. В противоположность этому
сильно ароматические специи, как гвоздика, корица и т. п ., не только не
способствуют улучшению чистого вкуса ванили, но скорее вредят ему.
Весьма рекомендуется для получения высококачественного ликера за ­
менять часть спирта несколькими литрами ректификованного винного
дестиллята, но не сильно специфического характера. Содержание са­
хара в ванильном ликере составляет от 30 до 35% (из них 5— 10% в виде
паточного сиропа). Крепость ликера по большей части только 3 0 —32% .
П рактикуется подкрашивание ликера до красновато-коричневого нату­
рального тона ванильного настоя (дигерата).
Недорогие сорта ликеров в настоящее время нередко приготовляют
и з синтетического ванилина. Однако, предпочтение следует отдавать
ликеру, приготовляемому исключительно на ванильных стручках. (О до­
пускаемом пределе ощутимости в растворе подробные данные приведены
в соответствующем разделе «Коренья, травы, цветы, плоды и проч.»)
Все ингредиенты смешиваются со спиртом и размешиваются с указан­
ным выше количеством белой картофельной патоки.
К упаж доводится до 100 дкл химически очищенной водой, окраш и­
вается кармином, смешанным с аммиаком в интенсивно розовый цвет, '
нагревается в пастеризаторе до 60° Ц в течение 2 час, затем охлаж дается,
фильтруется и разливается в посуду.
Л икеры из^ангелики и сельдерея
Автору не приходилось самому лично заниматься приготовлением
обоих названных ликеров, имеющих небольш ое, и во всяком с л у ч а е ^
только местное значение, поэтому он может говорить о них не на осно­
вании личного опыта. Растения, служащ ие для приготовления этих
ликеров с сильно выраженным специфическим ароматом, весьма род­
ственны м еж ду собой по вкусу; оба принадлеж ат к зонтичным растениям,
корни и семена которых богаты сильно ароматическими эфирными ма­
слами. Д л я приготовления 100 л л и к e р а и з а н г е л и к и Геттлер
рекомендует употреблять перколят на 40% -ном спирте, полученный
из 1 кг сырья, главную массу которого (700 г) составляет корень и зн а­
чительно меньшее количество (125 г) семена. Остальные специи как
анис, укроп, кориандр и померанцы, служ ат лишь для корректирова­
ния вкуса. Так как эта рецептура не предусматривает перегонки, то
приготовленный таким способом несколько горьковатый ликер имеет
231

со дер ж а н и е^ ” хар аП20%КИЙ аР° МТ аНГ“ ИКИ' КРеп° ™ е™ 36~ 3 8 % ,
Более тонкий, лишенный горечи ликер в еп оя тіт м т ™ к , , , г
получить, употребляя в дело So п р е ^ е с т і у Ä
ч е м ° n**к п п н р П 'н ’ ° к о т о р ы х С0Де Р » < и т с я м е н ь ш е п р и м е с е й г р у б о г о в к у с а
и I r r 1 Р
- ^ е т н ш ,с а к и х п Р е п я т с т в и й к п о л у ч е н и ю п у т е м п е р е г о н к и
тГ гп S
щ е и р а к т и Фи к а ц и и п р о д у к т а п о в ы ш е н н о г о к а ч е с т в а , о б л а д а ю ­
щ его т о н к и м л е гк о л ету ч и м а р о м ато м а н гел и к и .

,„ И К С р И 3 с е л ь д е р е я , по Геттлеру, приготовляется из ір
Г г ЛЯ^ р ПОЛуЧаеМОГО пугем перегонки настоя на 50% -ном спирте 'по
500 i измельченных свеж их луковиц сельдерея и семян (на 100 л гото
вого изделия). Он содерж ит 20% сахара при 30% спиртовой кпепо
1, ПППрга,Г КУСгРеК0Ме,ІДуеТ перколяичю 1000 г измельченных луковиц
с 500 г раздробленны х семян 3 литрами спирта и 4Ѵ-Л воды Оба эти
и пппцмр Риводят к хорошим результатам, так как горькие вещее?™
грп !„ !І
нежелательные примеси содерж атся в сельдерее в незначи­
тельном количестве, и потому возможно получение чистого мапеп іт і
не нуж даю щ егося в перегонке.
ш етого мацерата,

дуется их придерживаться. Н е может быть никаких возраж ений против
прибавления таких ингредиентов, как рож ки, розовое масло, ваниль
и т. п., равно как и против рекомендуемой П рактикусом прибавки мус­
кусной травы, хотя подобные вкусовые оттенки м огут быть получены
прибавкой ю жного вина. В противоположность этом у прибавка таких
специй, как апис, калган, аир, кориандр, мускат, гвоздика, померан­
цевая и лимонная корки, корица и т. п. допускается лишь в ограничен­
ном количестве, так как излишек их придает кордиаль-медоку чуждый,
несвойственный ему специфический характер. Крепость ликера 40— 42% ,
содерж ание сахара 25— 30% . Ликер слегка подкраш ивается сахарным
колером, поскольку употребляемые для его приготовления вина сами
по себе не могут дать достаточно интенсивного коричневого тона. Х ор о­
ший кордиаль-медок обладает ясно выраженным вкусом вина и вино­
градной водки с совершенно слабым оттенком фиалки и красной тягуче­
сладкой консистенцией. Он принадлеж ит к благородным изделиям ли­
керной промышленности.
Ликеры как ао, кофейны й, чайный и кола-ликер

Ликеры , приготовляемы е на вине
s

К ордиаль-м едок

Выдающимся представителем этих высокоценных изделий яппярт™
пользующийся всеобщей известностью к о р д и а л ь м е д о Т ? а к
как его приготовление описано с достаточной точностью в примере ппи

ликера°М На СТР- 207’ Т° ЗДКЬ МЫ

общей х а р Г г е ^ Г й

Кордиаль-медок является ликером с ясно выраженным винным ѵп
рактером. Во всех рецептурах в состав его в больших^ кошіче^твах вхоі
высококачественныи винный дестиллят, либо старая виноград­
ная водка и ароматные тяжелые вина. В первом случае дестилляту с2
путствуют популярные типические примеси. ВинаУ должны
пределенным вкусом, однако, он не долж ен выделяться и забивать со
бою тонким букет винного дестиллята. Практикус рекомендует употреблять по преимущ еству м алагу и бордосское вино, желательно краснов ітп
коричневого тона П о Гайеку характер к ор д и ал ™ ед ок а
. лавным обРазом. белым бордосским вином (сотерн) с прибавкой
пппмр
литров старого красного густо окрашенного вина того ж е
происхож дения. Количество употребляемого винного дестиллята зч

висит ОТ его купажной способное™. Несомненно, что р е к З д у е м а я
™ ?01КуСОМ.плЯ ликеРа 1 сорта высокая норма дестиллята в количеп и І Р п п Л Нак
Л ЛИКера обеспечивает особенно благородный характер
общем- одна'<°- ^ ожно ограничиться значительно меньшим ко­
личеством, причем на 5— 10 л дестиллята следует смотреть как на мини
мальное количество. Н ебольш ая примесь фиалкового корня придает
гпІ!ттИЮ Т0НКИИ аР °мат Фиалки, являющийся характерным д л £ всех
сортов кордиаль-медока, о д н а к о, в б о л ь ш о м к о л и ч е с т в е
п n о п ѵ Ѵ т ѵ в к а н е ж е л а т е л ь н а, т а к к а к с о о б щ а е т
K nnuuo,Ly, Г р у б ы й и а Р Ф ю м е р н ы й х а р а к т е р .
К о л и іе с т в а , п р и в е д е н н ы е н а м и в п р и м е р е р а с ч е т а н а с т р

ш епно достаточны. Они могут быть немного Увеличены
232

207

сопеп

хотя p k o M e t

Все эти сорта характеризую тся содерж анием алкалоидов— кофеина,
теина или теобромина, которые, как известно, оказывают возбуж даю щ ее
действие на нервную систему.
Однако, наркотическое действие этих ликеров в большинстве случаев
стоит на заднем плане по сравнению с вкусовым. П рактическое значение
для промышленности имеют только какао-ликер и кофейный, тогда как
чайный и кола-ликер являются малоизвестными продуктами, вырабаты­
ваемыми лишь для полноты ассортимента.
К акао-ликер
Различают 2 сорта этого ликера: белый— прозрачный и бесцветный,
с тонким летучим ароматом, слегка сходным с ванилыо, приготовляе­
мый на чистом дестнлляте и коричневый ликер из смеси мацерата и
дестиллята, отличающийся благодаря этому от белого ликера несколько
терпким крепким вкусом какао.
Б е л ы й к а к а о-л и к e р (крем де какао). Д л я приготовления
этого ликера служ ат обжаренные размолотые бобы какао высшего ка­
чества. 5— б кг совершенно достаточно для 100 л ликера, но меньшие
количества не дадут сильного, крепкого аромата, так как его интенсив­
ность в бобах какао сравнительно невелика. С неменьшим успехом можно
пользоваться такж е тонким обезжиренным порошком какао. П осле мно­
гократной мацерации на четырехкратном количестве 60% -ного спирта
мацерат вместе с бобами и с 10 л воды загр уж ается в перегонный куб
и подвергается перегонке до конца. Ф ракционирования не требуется,
так как исходный материал, будучи сам по себе хорош его качества, не
содерж ит в себе низкопробных примесей. В общем можно обходиться
проверкой на вкус, чтобы убедиться, насколько дестиллят еще обла­
дает требуемой степенью чистоты. Е сли таковой не наблю дается, то
сгонку нуж но перевести на хвостовой погон. Во всяком случае сгонку
ведут так далеко, как только м ож но, чтобы предельно использовать
аромат какао, который не принадлежит к числу легко летучих. Д л я улуч­
233

I

шения вкуса добавляют несколько литров кирш вассера, придающего
ликеру мягкий оттенок горького миндаля и небольшое количество ва­
нильной настойки, поскольку потребитель привык связывать вкус
какао с ароматом ванили. Прочих пряностей, каковы кардамон, гвоздика
корица и т .п ., иногда рекомендуемых рецептурами, не следует употреблять’
так как они могут дурно повлиять на тонкий, чистый аромат какао Ликер
имеет крепость 30— 35% и столько ж е содерж ит сахара. Д л я повышения
вязкости добавляю т до 10% паточного сиропа взамен сахарного.
К о р и ч н е в ы и к а к а о -л и к е р. Количества сырья те ж е,
что и в предыдущем. Ц елесообразно мацерацию вести в продолжение
8 — 14 дней, чтобы получить особенно сильный экстракт для н е п о ­
с р е д с т в е н н о г о
у п о т р е б л е н и я
в д е л о . Остатки от
мацерации подвергаются перегонке до конца с 25 л 35% -ного спирта После
этого мож но еще произвести выпарку прямым паром. Ликер приготовляется^ и з мацерата и дестиллята с прибавлением киршвассера и ва­
нильной настойки, сахарного и паточного сиропов. Коричневый ликер,
как правило, имеет ту ж е крепость, что и белый, содерж ание ж е сахара
несколько ниже (около 30% ).
Кофейный ликер
Исходным материалом для 100 л ликера сл уж ат 3 —б кг свеж еобж аренного смолотого кофе высшего качества. Во многих случаях рекомен­
дую т добавку небольших количеств специй, как мускат, корица и ваниль,
которые, однако, не играют никакой роли по сравнению с сильно выра­
женным ароматом кофе, и потому без них, по нашему мнению, можно
оооитись. Д л я получения экстракта применяется перколяция, а еще
лучше— дигестия с 5-кратным количеством 30— 40% -ного спирта. В по­
следнем случае температура раствора долж на быть поднята почти до
точки кипения. По охлаж дении дигерат сливается, остатки либо еще раз
экстрагирую тся горячей водой либо выпариваются на перегонном аппа­
рате, причем ценный дестиллят получается лишь в пределах до 50%.
В дело идет смесь дигерата с дестиллятом. Ликер приготовляют кре­
постью в 30— 35% и с таким ж е содержанием сахара: Рекомендуется
добавка в небольшом количестве аррака, кирш вассера, винного дестилля­
та. Это, впрочем, б ез нужды удорож ает стоимость, так как тонкий букет
этих благородных ингредиентов в большей части перекрывается силь­
ным кофейным ароматом.
Кола-ликер
К ола-ликер горьковатым вкусом напоминает какао-ликер, однако, не
заклю чает в себе ничего ценного. П оэтому понятно, что ликерная про­
мышленность в общем не уделяет внимания этому виду изделий.
Д л я приготовления кола-ликера можно пользоваться рецептами,
приведенными для коричневого какао-ликера. Рекомендуемые в ре­
цептуре добавки различных сильно ароматических специй, каковы—
мускатный орех, гвоздика, померанцевая и лимонная корки, бобы тонка,
ваниль и т . п ., здесь уместны, принимая во внимание относительно не­
высокую купаж ную способность аромата орехов кола. Н о если этими
операциями будет затушевываться вкус кола, что по всей вероятности
234

и произойдет, то такого рода изделия не заслуж иваю т названия колаликер, ибо согласно действующим постановлениям, сырой материал, на­
звание которого носит изделие, долж ен быть определенно выявлен во
вкусе изделия. Этими соображениями необходимо руководствоваться
при выборе ингредиентов и преж де всего не следует сниж ать количество
кола-орехов. Автор считает этот ликер малоупотребительным. Если его
и приготовляют ради оказываемого им возбуж даю щ его действия на
нервную систему, то это действие много лучше достигается потребле­
нием соответствующих горячих напитков.
Чайный ликер
Аромат китайского чая настолько тонок и неж ен, что от большого
количества ингредиентов чуждых оттенков он не только не выиграет,
но будет испорчен. П оэтому в рецептуре Геттлера и П рактикуса преду­
сматриваются лишь незначительные количества тонких пряностей, как
ваниль, корица и лимон, а такж е немного воды оранжевых цветов и
розовой воды, рома, ананасной и изюмной настойки. Существенное
преобладание долж ен иметь аромат чая, который обрабатывается мето­
дами перколяции или дегистии в количестве нескольких килограммов
на 100 л готового изделия. При этом остаются в силе указан и я, сделан­
ные выше в описании кофейного ликера. К китайскому чаю можно ча­
стично добавлять цветочный пеко-чай, отличающийся своим прекрас­
ным душистым ароматом. Ликер имеет желто-коричневый цвет, крепость
.30— 32% и содерж ит сахара около 30% .
Эмульсионные ликеры
Яичный ликер
Проверенная рецептура была уж е приведена в примерном купаж е
на стр. 208. В частности можно еще сделать следующ ие замечания: пере­
мешивание смеси в течение нескольких часов в аппарате для яичного
ликера в связи с подогреванием обеспечивает из 1 200 яиц (18— 22 л
ж елтков на 100 л) требуемую густую консистенцию, так что повышения
количества желтков не требуется. Ликер в этом случае получается на­
столько густым, что с трудом вытекает из бутылки. Современные ведом­
ственные постановления о минимальной пропорции 16 яиц— 240 г ж елт­
ков на 1 л вполне применимы и дают особенно хорош ий золотисто-ж елтый продукт. И спользование ценного яичного масла, существенной
составной части ж елтков, не производится, так как выделение масла
путем прибавления 2— 3 л белков на 100 л взамен воды^представляет
трудности. Если при продолжительном выдерживании в спокойном со­
стоянии на дне бутылки обнаруж ивается небольш ое расслоение эм уль­
сии под прозрачным слоем ж идкости, то оно легко устраняется простым
встряхиванием бутылок.
Д ля этого ликера употребляю тся только совершенно свеж ие яйца;
одно старое яйцо мож ет совершенно испортить чистый вкус ликера или
во всяком случае причинить убыток.
Продажные ж елтки, консервиро­
ванные бертолетовой кислотой или заморож енны е, ни в коем случае
употреблять не следует. Д ля заготовки яиц завод долж ен использовать
яичный сезон и законсервировать их на собственном производстве. Яич­
ный ликер можно готовить в зап ас, так как он может сохранять свои
235

свойства в неизменном состоянии по меньшей мере в течение года. Уста­
новленная законом минимальная крепость— 20% объемн.
Яичная водка, раньше называвшаяся яичным коньяком, весьма расГ , Г , НеННЫИ В "аСТ0ЯЩее в£ емя продукт. Здесь мы имеем в виду не
пмк-йп*
К0Т0Р °Ю иногда ошибочно смешивают это изделие, но яичный
S Ï Ï Ü п отовляемыи на винном дестнлляте вместо ректификованного
дка ж е пр|1 этом вообще не долж на применяться, так как она
благодаря продолжительной выдержке в бочках, обладает привкусом
X
f Рева- содерж ит дубильные вещества и имеет коричневый
цвет. Все это может вредно повлиять как на аромат, так и на красивый
желтый цвет ликера, а потому для приготовления этого ликера употреб­
ляется только высокосортный, чистый, светлый, в меру выдержанный
винныи дестиллят, обладающий хорошим винным букетом. Во всем
НПГОЛ п т ^ п а УПМК ПР0ИЗВ0Д"ТСЯ Также> каі< И ДЛЯ обыкновенного ЯИЧ­
ликера. Минимальная крепость яичного коньяка— 20% . так какзначительное повышение крепости повредило бы качеству напитка *
НОЮ

™ Кер "е Д0Л)кеп иодкрашиваться— источником красивого
прозрачно ж елтого топа долж ен быть только ж елток. Равным образом
не нужны никакие средства для достижения густоты (за исключением
яичного белка), и никакие консервирующ ие средства.
Шоколадный коктейль
.

П риготовление в заводском масштабе хорош его шоколадного ликера
(крем), представляющего собою в основном смесь яичного ликера с шо­
коладной массой, наталкивается на значительные трудности. Д ля ппиготовления первоклассного коктейля долж но употреблять шоконад
высшего качества. Попытки применения вместо плиточного шоколада

т 7 б 7 в а ? е 1 Р™
« еГ ИРеНН0Г° Н" ° КаК° Й МеРе " е У « * * " ' "
Е сли бы какая-либо ш околадная фабрика сумела выработать б е д ­
н у ю ж и р о м горьковатую ш околадную м ассу с тонким ароматом
ш околада і , то можно было бы приготовить относительно пригодный
к употреблению по своей консистенции, и во всяком случае превосход­
ного вкуса продукт следующим способом.
Сперва растворяют потребные для приготовления 100 л ликера 20 кг
сахара в 14 л молока при подогревании, приливают в него 14— 16 кг
ш околада в виде горячего раствора. В аппарат для яичного ликера за ­
груж аю т 300 цельных яиц (вместе с белком) после основательного разоивания их мутовками. П осле этого пускают в х о д мешалку и медленно
приливают расчетное количество спирта в виде 20% объемн. жидкости
Прибавка нескольких литров кирш вассера, а такж е некоторого количе­
ства настоя лимонной корки приносит существенную пользу для утон­
чения аромата; если ш околад не обладает в достаточной степени арома­
том ванили, то таковой усиливается прибавкой нескольких граммов
ванилина в виде спиртового раствора, добавляемого к главной массе
спирта. Готовый куп аж размешивают при подогревании до тех пор, пока
не будет достигнута равномерная эмульсия.

годы “
236

Весьма пригодной оказалась выпускавшаяся ранее отдельными Фабриками
к рати л ос ь! ° “ Л ° 'М 3 С С
п<’°" зво*с™ ^ о р о й . "однако,’ в Ä

Необходимо отметить, что готовый продукт в буты лках целесообразно
сохранять в теплом месте, лучше всего в водяной бане, тогда он будет
иметь ж идкую консистенцию; при длительном ж е хранении на холоду
он делается слишком густым.
Пуншевые эссенции
Эти продукты, вырабатываемые на ликерных заводах и предназначае­
мые для приготовления горячих напитков (ромового пунш а, виннного
пунша, пламенного пунша и т. п .), не являются ликерами в точном
смысле, одноко, с последними имеют очень много общего не только
по составу и способу приготовления, но такж е и по вкусу. Главная р аз­
ница состоит в том, что эссенции употребляются в р а з б а в л е н н о м
виде, обыкновенно с д в о й н ы м к о л и ч е с т в о м в о д ы и л и
ч а я.
Н азвание «пуншевая эссенция» часто заменяется названием «пунше­
вый экстракт». Первое автор считает более удачным, так как с названием
<<эссенция» связывается понятие о концентрированном спиртовом про­
дукте, предназначенном для разбавления, тогда как с названием «экст­
ракт» обычно связано представление о с у х и х веществах,
Пунш представляет напиток, приготовляемый и з аррака, рома, спир­
та, виноградного или плодового вина, фруктовых соков, ароматических
настоев пряностей, сахара и в од ы .1 В в и н н о м п у и ш е основной
и наиболее ценной частью является вино, когда ж е при сходном спо­
собе приготовления в напиток входят вместо виноградного вина д р у­
гие исходные материалы, например, плодовое вино, фруктовый морс
и т. д ., он называется пламенным пуишем. В р о м о в о м п у н ш е
основной частью является ром, в а p р а к о в о м— аррак, причем
содерж ание спирта в пуншевых эссенциях меньше, чем в исходных
материалах; недостающая крепость восполняется ректификованным
или винным спиртом. Пуншевые эссенции, носящие имя какого-либо
плода (ананасная, апельсиновая и т. п .), должны приготовляться на
фруктовых соках, или, где это не осуществимо, ио крайней мере вос­
производит!. аромат, наиболее близкий к натуральному.
Пуншевые эссенции выпускаются в продаж у крепостью до 40%
и с содержанием сахара до 50% , но такое содерж ание как спирта,
так и сахара следует снизить, так как крепкая пуншевая эссенция,
будучи разбавлена по предписанию (1 часть эссепции-1-2 части воды),
производит сильно охмеляющее действие; высокое ж е содерж ание са­
хар а сообщает напитку нежелательную нереслащенность; если ж е для
разбавления взять больше воды, то от этого пострадают ароматические
свойства напитка. Исключением в этом смысле являются лишь высоко­
ценные эссенции, приготовляемые преимущественно из рома, аррака
п больших количеств темного густого красного вина и благодаря
этому допускающ ие разбавление водой в относительно большей про­
порции.
Винно-пунш евая эссенция долж на приготовляться на виноградном
вине, причем не допускаю тся добавки других материалов. К ак напиток
1 Глинтвейн не является эссенцией, предназначаемой для разбавления, но
представляет собой готовый горячий напиток, состоящий из вина с прибавкой
некоторого количества рома, аррака, настоев пряностей и сахара.
237

ft

на винной основе, эссенция подпадает под действие винного з а к о н а . "
следовательно, она не может быть подкрашена искусственными сред­
ствами, а только сахарным колером. М инимальная крепость ее 2 0 ° /•
если эссенция приготовляется и з определенного сорта вина (напримеп
бургундским пунш ), то соответствующее вино долж но иметь количе­
ственный перевес над другим красным вином.
П рактикуется добавка к пуншевым эссенциям для ароматизации не­
больш их количеств настоев специй (мускатного ореха, гвоздики, ванили
или ванилина, корицы и т. п.). Количество этих добавок соразмеряется
таким образом, чтобы они сами по себе не были заметны в готовом про­
дукте и не выделялись на вкус. Весьма пригодны для этой цели аромат
лимонной корки в виде концентрированной эссенции (7 „ — 1 л на 100 л)
или в виде мацерата свежей лимонной корки на крепком спирте в про­
порции І^ : 5 (2 3 л на 100 л). Х одкий рецепт приготовления виннопуншевои эссенции был приведен в качестве примера на стр. 2G9.
Эссенции приготовляются в зависимости от качества и цены лиао
из рома, аррака и сахара с прибавлением вышеупомянутых ингредиен­
тов, либо частью на ректификованном спирту. В современных условиях
последний способ имеет преимущественное распространение Д ля при­
готовления 100 л хорош ей пуншевой эссенции подобного рода требуется
18— 20 л рома или аррака оригинальной крепости. Рекомендуется при
приготовлении ромового пунша добавлять несколько литров аррака. а
при приготовлении пунша из аррака— такое ж е количество рома.
Принято подкрашивать эссенции сахарным колером или искусствен­
ными красителями для придания разбавленному напитку коричневож елтого цвета.
.
Д л я приготовления фруктовых пуншевых эссенций особенно пригодны
черничный и вишневый морс или одноименные плодовые вина. Апель­
синный и ананасный морсы представляют хорош ую основу для при­
готовления высококачественных изделий. П оскольку расчетного коли­
чества воды нехватает для растворения сахара, этот последний раство­
ряют в морсе при нагревании, а в случае особо нежных морсов или вин__
обычным способом на хол оду. Подкраш ивание фруктовых эссенций
допускается лишь в том случае, если оно не имеет целыо ввести в за б л у ж ­
дение -относительно высокого содерж ания соответствующих морсов
или вин. Обязательной во всех случаях считается красная окраска.
Шведский пуш и
Исключительное положение в ряду пуншевых напитков занимает
шведский пунш, иначе называемый ледяным пуншем, так как он потреб­
ляется в холодном виде, со льдом. В Швеции и в други х скандинавских
странах он является излюбленным национальным
напитком. ГІунш
в основном состоит из высокосортного ароматического аррака, сахара
и воды. Крепость его 35% , содерж ание сахара— 30% . Возможно полу­
чение высокосортного напитка без каких-либо други х добавок для аро­
матизации. Однако, допускается прибавление для обоих сортов пушиа
небольш их количеств южного вина (например портвейна) и лимонного
сока; того и другого достаточно нескольких литров. Е сли пунш приго­
товляется ие на одном ар р а к е.т о последнего берут минимально 10— 12 л
на 100 л, остальное ж е составляет ректификованный спирт.
X

III. Х Р А Н Е Н И Е (В Ы Д Е Р Ж И В А Н И Е ) ГОТОВЫХ И З Д Е Л И Й
Водки, крепость которых сниж ена до потребительской нормы, а равно
и свежеприготовленные продукты не представляю т собой законченных
изделий; они еще нуж даю тся в окончательном облагораж ивании при
помощи д в ух весьма важных процессов, которые оба ведут к улучш ению
качества совершенно различными путями: в ы д е р ж к и и ф и л ь ­
трации.
П оследний процесс умышленно поставлен на второе место, так как
неоднократные опыты убедили в том, что если подвергать фильтрации
свежеприготовленные изделия, то весьма часто потребуется вторичная
фильтрация, так как по истечении некоторого времени хранения—
в бочках или в буты лках— в ж идкости образуется помутнение. П оэтому
во всех случаях рекомендуется свежеприготовленные изделия сперва
подвергать длительной выдержке, и только незадолго до розлива в бу­
тылки или в транспортные бочки— фильтрации.
А. ПРОЦЕССЫ В Ы Д Е Р Ж К И
Во время хранения протекают разнообразны е химические и физи­
ческие процессы— как положительного, так и отрицательного характера.
М уть и осадки
Разбавление крепких спиртовых полуфабрикатов водой и смешение
их с ароматическими веществами, с сиропами и красителями почти
всегда сопровож дается образованием мути, которая в зависимости от
ее происхож дения либо постепенно— по мере осветления— оседает на дно
либо долгое время находится во взвешенном состоянии. Причиной об­
разования мути в первую очередь является состав солей воды. Е сли вода
содерж ит больш ое количество углекислы х и сернокислых солей кальция
или углекислы х солей магния, то эти соли, находясь в воде в растворен­
ном состоянии, в разбавленном спирте выпадают в осадок, так как раство­
римость их в сп нр то-водн ой, смеси пониж ается. Соли ж ел еза такж е
вызывают подобные явления. Эти процессы выпадения осадков проте­
кают, как правило, весьма медленно; проходит много дней и недель,
пока произойдет осветление. Применяемый при приготовлении ликеров
паточный сироп такж е мож ет явиться причиной образования мути бла­
годаря содерж анию декстрина. П оэтому возможности применения паточ­
ного сиропа весьма ограничены. Третий род помутнения, возникающий
при куп аж е ликеров из фруктовых морсов, происходит вследствие того,
что некоторые органические кислоты морсов (лимонная кислота, апель­

синная и д р .) вступают в соединение с известковыми солями производ­
ственной воды и эти соединения, будучи сравнительно трудно раствори­
мыми в спиртовой смеси, выпадают в осадок.
Причиной помутнения нередко такж е бывает неправильно пригото­
вленный сахарны й колер как непосредственно (декстриновая муть), так
и в соединении с солями, содержащ имися в производственной воде.
Так как помутнение происходит при сильном охлаж дении, следова­
тельно, обнаруж ивается не ср а зу , а лишь случайно, то поэтому рекомен­
дуется на подкраш ивание употреблять незастывший колер (F rostfreie)—
лучше всего ромовый или рафинадный колер. Н о чаще всего имеет место
помутнение, причиной которого являю тся спирты высших порядков и
другие трудно растворимые в воде органические соединения, образую ­
щ иеся при куп аж е с водой высокосортных водок, винного дестиллята,
рома и фруктовых водок, а равно и эфирные и жирные масла, заклю ­
чающиеся в настоях специй и дестиллятах. Они образую тся в момент
смешения крепких спиртосодерж ащ их ж идкостей с водой, образуя
эмульсию , которая сама по себе не поддается осветлению—оно насту­
пает лишь при продолжительном отстаивании, преимущественно на х о ­
лоду. Н о даж е при правильном методе работы и при употреблении
в дело эфирных масел, не содерж ащ их в себе терпенов и т. п ., не удается
в процессе хранения нацело освободиться от мути, что мож ет быть д о­
стигнуто только путем отстаивания и фильтрации.
Н аряду с химическим анализом отфильтрованного осадка для опре­
деления его природы прибавляют к мутной ж идкости несколько капель
винного спирта. Если при этом муть не растворяется, то причиной ее
происхож дения являются неорганические соединения воды, органиче­
ские кислоты фруктовых морсов или декстринов; если ж е муть раство­
ряется в крепком спирту, то это указывает, что причиной происхож дения
мути являются спирты высших порядков и эфирные масла из специй.
Н еобходимо иметь в виду, что употребляемые для осветления методы
выдерживания и фильтрации лишь тогда можно считать законченны­
ми, если в результате их применения будет исключена возможность
образования мути вновь; но даж е при всех предосторож ностях нередко
наблюдается на дне бутылок, продолж ительное время находивш ихся в
спокойном состоянии, незначительный осадок в виде мельчайших частиц
на дне при встряхивании бутылки. Единственно возмож ное объяснение
этого явления заключается в том, что мельчайшие частицы мути уж е
находились во взвешенном состоянии в отфильтрованном и на взгляд
кристалльнопрозрачном продукте; источником ж е их происхож дения
могли быть фильтрующ ие материалы, которые сделались видимыми
только после выпадения в осадок.
И зм енения качества
Выделение веществ, образую щ их осадок, если только они не ли­
шены вкусовых свойств (имеем в виду эфирные масла и т. п .), сопровож ­
дается заметным изменением вкуса. И звестно, что фильтрованные
водки или ликеры в большинстве случаев обладаю т более чистым и тон­
ким вкусом, чем нефильтрованные. Во время выдерживания происходит
ряд химических процессов, сущность которых отчасти еще не разъяс­
нена. К ак правило, аромат делается благороднее, вкус— мягче, округлен­
нее благодаря тому, что. некоторые вещества, обладающие резко выра240

женным по сравнению с другими составными частями ароматом, постеленно выравниваются и, возмож но, образуя с другими веществами новые
соединения, переходят в раствор, или, наоборот, выпадают в осадок
Вероятно, некоторую роль во многих случаях играет растворен­
ный в ж идкости кислород в озд уха. Д ал ее, при всяком продолж и­
тельном хранении имеет место укрепление веществ, образую щ их букет,
а такж е образование новых в связи с медленными процессами этерификации. Органические кислоты, содерж ащ иеся по преимущ еству в высо­
косортных и здел ях в заметных количествах, образую т при этом со спир­
том новые ароматические вещества— соответствующие эфиры. Здесь мы
имеем дело с химическими процессами, развивающимися в известных
границах, обусловливаемых количественными соотношениями отдель­
ных составных частей; процессы эти протекают в течение более или ме­
нее продолж ительного времени в зависимости от количества реагентов,
образую щ их эфиры. П ри низкой температуре эти процессы зам едляю тся’,
при высокой— ускоряю тся. К ислород воздуха при этом не играет заметной
роли, как иногда ошибочно полагают. Влияние его при процессе хранения
вообще весьма различное. Процессы окисления не всегда имеют место, а
если и происходят, то последствием и х в одинаковой мере мож ет быть
к ак улучш ение, так и ухудш ен ие аромата. В виде примера мож но указать
на часто наблюдающееся образование ацетальдегида при выдерживании
бутылок в открытом виде при доступе возд уха, а такж е на процесс
осмаливания ж идкости, который в крепком спирте протекает с трудом.
П отери при хранении
Если спиртосодерж ащ ую ж идкость держ ать долгое время в открытом
сосуде на воздухе, то последствием этого будет значительная потеря
ж идкости вследствие испарения. В общей трате на долю спирта— ж и д­
кости с высокой способностью к испарению падает больш ая часть
траты, чем на долю воды. По опытам Е. Вальтера, содерж ание спирта в
водке, простоявшей в течение 4 дней в открытом стеклянном лабора­
торном стакане с поверхностью ж идкости в 2 3,7 см2 уменьш илось *
с 38,8 до 10,3% объемн. И з этого количества на долю спирта падает
47,5% общ их потерь (от всего употребленного спирта), на долю ж е
воды только 4,6% .
При хранении в закрытых стеклянных или керамических сосудах
никакой траты не происходит, если керамиковые сосуды хорош о обож ­
ж ены и покрыты глазурью , что делает их непроницаемыми для ж и д­
кости. П о этим соображ ениям в настоящее время спиртные продукты
всякого рода, за исключением винного дестиллята и виски, предпочи­
тают держ ать в керамиковой посуде, учитывая такж е и некоторые д р у ­
гие преимущества ее по сравнению с бочками (рис. 58). Они легко под­
даются очистке и в противоположность дер еву, не усваиваю т зап аха
содерж ащ ихся в них продуктов. П ри употреблении деревянны х бочек
наоборот, всегда имеется опасность вредного влияния на вкус, особенно’
если бочки долгое время не были в употреблении \ Весьма пригодны
1 Усвоенные стенками бочек вещества, неблагоприятно влияющие на вкѵс и
запах, с успехом устраняются при помощи дезинфицирующих и очищающих средств
как л и б и ц и н (0,25 кг на 100 л воды) или м о н т а н и н в 2%-ном р а К е ’
Поставщики: Lteb.cinwerke, g. ш. b. H., H a m b u rg .-A . g. M ontant, Strata (Elbe)'.
17 П р о и зв о д ство водочны х и здел и й 3376

%

цилиндрические керамиковые сосуды с широкой горловиной и пришли­
фованном крышкой (рис. 59), имеющие у дна сточный ш туцер, закрываю­
щийся обыкновенной корковой пробкой или ж е снабженный керамико­
вым ж е краном.
F
Большие сосуды для хранения готовых изделий должны быть снаб­
ж ены водоуказательным стеклом со шкалой и точно , измерены. С доста­
точной точностью емкость неизмеренных бочек определяется при
помощи таблиц Геттлера для расчета вместимости бочек.
По сообщению «D eutsche D e stillateuerzeitung», 1929 г. № 27 ем­
кость бочки можно вычислить по следующей формуле:
.

J=

(D +

4

d)

2

.

•"

3,14,

где j емкость бочки, D —диаметр ее на уровне ш пунтового отверстия,
а — диаметр дна, h— высота бочки.

Ill ІІ

І

-

L i a'
î-

Н Ь

й;

ni,VP
х р а н е н и я л и к ер о в н а оп ы тной л и к ер н о й фабК м ,
п!
т и н с т и т у т 3 о р о ж е н и я , с кер ам и к о вы м и сосудам и
(ф ирм а « D e u tsh e T o n u n d S te in z e u g w e rk e » , Б е р л и н — Ш а р л о т е н б у р г).

О пасение, что при хранении водок и ликеров в закрытых керами­
ковых сосудах мы не получим ж елательного ароматического букета
или, в лучшем случае, получим его в такой мере, как при хранении в по­
ристых сосудах неосновательно; во всяком случае, ссылка на недо­
статок притока воздуха до сих пор научно не доказана. Гипотеза о влия­
нии кислорода воздуха на химические изменения, происходящ ие в про­
цессе хран ен ия, до сих пор не имеет под собой прочного основания; во
всяком случае, в самом существенном химическом процессе— образовании эфиров и з органических кислот и спирта— кислород в озд уха, как
242

у ж е упоминалось, не принимает прямого участия; если даж е допустить,
что он является причиной образования органических кислот, то в этих
последних, как правило, и без того нет недостатка в водках. Впрочем,
и в керамиковой посуде происходит обмен воздуха (хотя и ограничен­
ный) в связи с периодическими колебаниями температуры: с повышением
температуры возрастает давление внутри сосуда и часть возд уха из
него выходит, и наоборот, при охлаж дении в с осуд проникает извне све­
ж ий в оздух. Пришлифованные, но свободно лежащ ие крышки сосудов,
все ж е не прилегают настолько плотно, чтобы обмен воздуха (хотя бы
в минимальной степени) сделался невозможным. К сожалению — кера­
миковые сосуды непригодны для хранения винных дестиллятов; для них
годятся только дубовы е бочки, от которых продукт заимствует путем
постепенного экстрагирова­
ния специфические арома­
тические вещества, придаю­
щие ему характерный вкус
(сказанное относится такж е
и к виски).
Следовательно,
траты
спирта при хранении его
в бочках неизбежны вслед­
ствие пористости дерева.
По мере испарения ж идко­
сти с наруж ной поверхно­
сти бочек новые порции ее
проникают через стенки и
таким образом устанавли­
вается непрерывный про­
цесс диффузии. Скорость
Рис. 59. Сосуды для хранения ликеров, с вододиффузии и величина трат
указательными стеклами, пришлифованными
спирта зависят от свойств
крышками и разнообразными сточными кранами
(фирма Мускау в Лугкнитце).
дерева и его плотности, от
величины поверхности ис­
парения, от влажности окруж аю щ его возд уха в подвале и температуры
последнего. Н аконец, на чем особенно'останавливает внимание А. Бемер,
больш ую роль при этом играет молекулярный вес диффундирующих
тел; тела с низким молекулярным весом (например вода) диффунди­
рую т легче, чем тела с высоким молекулярным весом, к числу которых
относится и спирт.
Д убовое дерево обладает плотной структурой и потому менее прони­
цаемо, чем, например, ясеневое или каштановое; далее, через толстые
стенки бочки в единицу времени проникает меньше ж идкости, чем через
тонкие; оказывает ли влияние возраст дерева, это достоверно не уста­
новлено, если не говорить о просто низкосортном, неплотном материале.
М ожно было бы, например, допустить, что в старых бочках в порах дерева
с течением времени накапливаются нелетучие экстрактивные вещества,
уплотняющие стенки бочки до степени практической непроницаемости;
однако, при други х условиях они м огут делаться более пористыми бла­
годаря выщелачиванию.
Ч ерез больш ую поверхность испаряется, разум еется, больш е ж идко­
сти, чем за то ж е время через меньшую поверхность, так как величина
17* \
»
243

испарения зависит от величины внешней поверхности. Тем не менее
о т н о с и т е л ь н а я потеря ж идкости в малых или неполных бочках
больш е, чем в больш их или заполненны х дов ер ху бочках, так как в пер­
вом случае соотношение поверхности бочки к ее объему менее выгодно,
чем во втором.
В ликерно-водочном отделении автором были проведены примерные
опыты определения трат в 300-литровых бочках, наполненных под ш пунт,
на половину и на одну четверть 40% -ной водкой. Абсолю тная величина
траты за год во всех трех случаях составляла от 2,1 до 2 ,3 л б /с , т. е.
практически была одинакова в соответствии с одинаковой во всех сл у ­
чаях внешней поверхностью испарения. П о отношению ж е к количеству
находивш егося в бочках чистого спирта— 120 л, 6 1,3 л и 28,3 л— ока­
залась значительная разница в проценте трат. Эта относительная трата
в полной бочке составила 1,9% , в наполненной наполовину— 3,4% и
в наполненной на одну четверть— 7,5% . П ри хранении в малых 30-литро­
вых боченках, вмещающих 13 л б /с , относительная годовая трата спирта
достигла 8,5% , тогда как в 300 литровых бочках, вмещающих 120 л б/с,
она составляла 1,9% . Подобные соотношения, естественно, имеют место
и по отношению к совокупности всех хранящ ихся в подвале ж идкостей.
Влияние структуры дерева, а такж е толщины стенок до сих пор
еще не разъяснено опытным путем, ввиду чего мы пока ограничиваемся
упоминавшимися выше теоретическими соображениями.
Влияние помещения для хранения на относительную и абсолютную
величину трат спиртогіродукции в последние годы возбудило большой
интерес среди практиков и людей науки; поэтому почти все опублико­
ванные в литературе работы имеют предметом этот важнейший фактор
трат при хранении. В эту ограниченную, но мало исследованную область
внесена у ж е некоторая ясность. Д л я производственника больш ое зн а­
чение имеет абсолютный размер трат спирта и всей ж идкости в разнооб­
разных условиях хран ен ия, так как изменения спиртовой крепости он
преж де всего расценивает с точки зрения стоимости спирта и предписаний
государственной спиртовой монополии, устанавливающ их минимальную
крепость изделий. Химика пищевой промышленности интересует только
последний вопрос, т. е. изменения крепости. В виду этого мы рассмот­
рим обе эти стороны вопроса.
И зм е н е н и я к р еп о сти при р а зл и ч н ы х у сл о в и ях х р а н ен и я

-

В Германии хранение сіш ртопродуктов производится, главным обра­
зом , в прохладных подвалах, в которых температура, как правило, не
подверж ена значительным колебаниям в зависимости от времени года и
которые обладают относительно высокой степенью влаж ности, даж е
если на первый взгляд и каж утся сухими. Глубокие и особенно влажные
подвалы, устраиваемые для хранения вин и пива, не имеют непосред­
ственного отношения к хранению интересующ их нас сгіиртопродуктов,
тем не менее мы должны и с ними ознакомиться.
Д л я хранения спиртопродуктов нередко пользую тся складочными
помещениями на поверхности земли. Таким именно способом хранят во
Ф ранции винные дестилляты. Этот способ можно взять за образец, так
как колебания температуры в зависимости от погоды, в связи с высокой
по временам температурой помещения и относительно незначительной
244

влажностью, оказывают, как показал опыт, благоприятное влияние на
быстрое созревание дестиллята. О днако, сокращ ение времени хран е­
ния приобретается ценой неизбеж ны х трат, обусловливаемы х повышен­
ной температурой и большой сухостью воздуха.
Третий способ— хранение в обогреваемых помещ ениях. П о сообщ е­
нию Фота 1 такой способ применяется д л я хранения виски на северо­
американских спиртозаводах. Свежеприготовленный виски, разбавлен­
ный до 50% , заливается в 180-литровые дубовы е бочки, имеющие клепки
толщиной в 1 дюйм, и хранится около 8 лет в теплых помещ ениях, в зим­
нее время обогреваемых паром, причем температура удерж ивается в сред­
нем на уровне 25— 27° Ц . Таким образом, здесь мы имеем случай
длительного хранения в теплом помещении с сухим воздухом (в
Берлинском институте брож ения виски такж е приготовляется по аме­
риканскому способу)2.
К акие траты получаются при таких разнообразны х условиях х р а­
нения?
В 1911 г. Буффар на конгрессе виноделов в М онпелье докладывал
( ^Korrespondenz», 1913, № 2), что спиртовая крепость вин и др уги х спир­
тосодерж ащ их ж идкостей (10,1— 83,1% объем н.), вы держивавш ихся в
10-литровых дубовы х бочках в течение 14-месячных опытов под навесом
на поверхности земли и в подвалах, изменялась совершенно различным
образом: в обогреваемых с у х и х складах крепость в общем возросла в
наибольшей степени (6,8% ) в ж идкостях крепостью 18— 25% , несколько
менее (5,2% ) при более низких крепостях и еще менее— с повышением
крепостей; при высокопроцентных ж идкостях (83,1% ) прироста кре­
пости у ж е не наблю далось. В подвалах во всех случаях замечалась
убыль крепости, достигавш ая в высокопроцентных ж идкостях (от 83,1
до 65,2% ) почти 18%. В складах на поверхности земли Буффар конста­
тировал незначительное повышение крепости при низкопроцентных
ж идкостях, тогда как в крепких продуктах наблюдалось уж е некоторое
ее сниж ение (с 83,1 до 82,6% ).
Е . Гейслер 3 при хранении винных дестиллятов в стеклянных бутыл­
к ах на дубовы х стр уж к ах обнаруж ил увеличение содерж ания кислот
и эфиров, а такж е повышение экстрактивности, легко объяснимое экстра­
гированием дубовы х стр уж ек . Н о н ар яду с этим он, вопреки ож иданиям
и несмотря на небольш ие неизбежны е траты, обнаруж ил пониж ение
крепости от 0 ,2 до 1,4% объем н., происшедш ее под влиянием абсорбции
спирта пористыми дубовыми струж ками. Этот опыт во всяком случае
доказал, что созревание водки возмож но и без сколько-нибудь замет­
ного доступа воздуха (стр. 2 4 3 ). Г. Ф от сообщ ает следую щ ее о своих
наблюдениях на американских складах виски. В продолж ение 8-лет его
периода хранения общ ая потеря ж идкости достигала 4 3 ,6 % , причем
30% спирта были утрачены через испарение; первоначальная крепость
виски возросла с 50 до 62% , причем приращение крепости в последние
1 G . F o th . «D ie A lk o h o lv e rlu s te u n d V e rä n d e ru n g e n im A lk o h o lg e h a lt d e s
W h is k y s b e i d e r L a g e ru n g in a m e rik a n isc h e n B re n n ereien » , K o rre s p o n d e n z d e r A b ­
te ilu n g f ä r T r in k b r a n n tw e in , J a h r g . 7. N r. 1.
2 E . D u n tz e , « Z unahm e o d e r A b n a h m e des A lk o h o lg e h a lts v o n S p ir itu o s e n im
V e rla u f m e h rjä h rig e r L a g e ru n g » , « K o rre sp o n d en z » . 1919, N r. 3.
3 E . H a u ss ie r, « B e iträ g e z u r K e n n tn is des R e ife n s v o n K o g n a k » , Z e its c h r. öff.
C hem . 1914, J a h r g . 2 0 , H e ft 10, S . 184.

245

I

годы хран ен ия было относительно выше, чем в первые годы, тогда как
абсолютные траты, наоборот, с течением времени постепенно все более
и более убывали. Фот ставит это явление в связь с американским мето­
дом хранения в теплом и сухом помещении.
К подобным ж е выводам пришел Е . Д ун ц е при своих опытах хр ан е­
ния спиртопродуктов. При лабораторны х опытах, проводивш ихся
с 2и-литровыми бочками, трата при 4-летием хранении в комнатной тем­
пературе простиралась д о 7 1,6— 75,5% по отношению к общей массе
слабоэкстрактивых водок, при хранении ж е б о г а т ы х с а х а р о м
ликеров трата составила только 25,5% . В первом случае крепость водок
повысилась с 46,94% до 64,28 % объемн. и с 4 5 ,6 4 ° / до 62,5% объемн
следовательно, возросла соответственно на 17,34% и на 16,86% ; в послед^ М
оо/ЛуйЧае крепость ликера, напротив, немного убы ла— с 36,61% до
JjyZ /о ооъем и., несмотря на хранение в теплой и сухой среде.
Д ун тц е отмечал, что эти лабораторные опыты имеют чисто научный
интерес и лишены практического значения. Т акж е при хранении виски
в бочках вместимостью от 116 до 250 л в течение 2— З х/ 2 лет в сухи х
складах во многих случаях имело место явное приращение крепости
превышавшее 1% при крепостях продукта от 4 8 ,6 до 53% , м еж ду тем
как в отдельных бочках наблюдалось сниж ение крепости почти на 1%.
и н пришел к выводу, что при хранении с л а б о э к с т р а к т и в н ы х
водок в с у х и х подвалах, крепость, в противоположность влажным под­
валам, в о з р а с т а е т , тогда как в б о г а т ы х э к с т р а к т о м
л и к е р а х
к р еп о с т ь
вс егда
у б ы в а е т . П оследнее поло­
ж ение становится понятным, если вспомнить, что плотные сахарны е
растворы сами по себе обладаю т свойством прочно удерж ивать воду
оказывая сопротивление к отдаче ее путем испарения, почему в экстрак­
тивных ж идкостях на долю спирта падает относительно более высо­
кий процент потери по сравнению с водой, чем в слабоэкстрактивных,
не содерж ащ их сахар ж идкостях.
Р. Шмитт1 пришел к тем ж е выводам на основании 4-летних опытов
хран ен ия дв ух 35-литровых бочек в сухом помещении подвала Вюрц»УРгской исследовательской станции питательных веществ. В ж идкости
в 50 / 0 вода испарялась больш е, чем спирт, так как крепость послед­
него относительно возросла. По прошествии 4 лет в неполных бочках
крепость возросла с 4 0 ,4 до 44,5% , в бочках наполненных под шпунт,
С 4 U ,0 ДО 4 4 , 6 % .

П о наблюдениям А. Вера2 на Хемницкой испытательной станции
при хранении 25 л водки в течение нескольких месяцев в комнатной тем­
пературе прирост спиртовой крепости оказался свыше 2 % .Д и нслаге, по сообщению А. Бемера 3, при 7-месячном хранении
водки в 25-литровых боченках в сухом помещении нашел приращение
крепости с 3 4,8 до 35,8% во влаж ном помещении, наоборот, убыль кре­
пости с 34,8 до 34,4% . Он подчеркивает влияние молекулярного веса
на скорость диффузии через поры стенок бочки, благодаря чему спирт,
имеющии больший молекулярны й вес, чем вода, медленнее последней
проникает через стенки. К тому ж е , в сухой среде испарение воды уско­

ряется, во влаж ной замедляется, тогда как на интенсивность испарения
спирта влаж ность воздуха не оказывает влияния.
Большая часть приведенных выше данных относительно трат при
хранении в сравнительно сухи х помещ ениях весьма показательна, так
как опубликованные научные работы почти всегда приводили к заклю ­
чению, что процентное содерж ание спирта при хранении повышается,
и во всяком случае не понижается в сколько-нибудь заметных разм ерах.
Это последнее обстоятельство порож дало частые недоразумения при
обнаруж ении в торговле изделий со сниж енной крепостью. Когда в
практике обнаруж ивалось подобное явление в напитках, сохраняв­
ш ихся продолж ительное время в складах торговых заведений или гости­
ниц, то непричастности к этому дел у владельцев не давали веры и в
конце концов к ним предъявляли обвинение в недозволенной торговле
напитками крепостью ниж е установленной законом. П онятно поэтому,
что свидетельство даж е высокоопытных специалистов-производственников расходятся с «научными» мнениями. Т ак , Ав. Кремер. в Д ортм унде
(« D est. Ztg». № 85, 1926) опубликовал результаты опытного хранения
водки в своих погребах в нормальных условиях температуры и влаж ­
ности, в 50-литровых бочках. При заливе этих последних под ш пунт
трата в течение года составляла от 2 ,7 до 2,8% ; в бочках, заполненных
наполовину,— 5,2% у ж е через 9 !/ 2 мес. Н а основании многолетних опы­
тов фирмы Ав. Кремер в Д ортм унде длительного (в течение 6— 9 лет)
хран ен ия винных дестиллятов в 300-литровых бочках и з лиможского
дуба Кремер определяет среднюю годовую трату спирта в 2,2— 2,7 л
б /с на 100 л б /с , залож енного на хранение, и среднюю годовую крепость
в 0,7% . Эти данные представляют тем больш ую ценность, что они опи­
раются на практические наблюдения над сотнями бочек и в течение
долголетнего периода хранения.
По опытам С. Гойя и А. Келера 50-литровые дубовы е и ясеневые бочки,
наполненные водкой крепостью в 34,85% (причем часть бочек была
предварительно промыта водой) хранились в течение \ г/ 2 лет в разно­
образны х условиях (под навесами на дворе, в подвале, в помещении
завода и на теплом чердаке). Отмечались траты спирта всего в 0,2%
в сухи х и 0,3% в промытых водой дубовы х бочках, тогда как при тех
ж е условиях трата спирта в ясеневых бочках промытых водой дости­
гала 1% вследствие большей проницаемости стенок бочки. Берль опро­
вергает эти данные своими опытами, производившимися в подвалах
фирмы Кремер в Дортмунде. В 50-литровых бочках, заполненны х цели­
ком или частично 30—34% -ной водкой, он нашел больш ую потерю спирта
а именно: в полных бочках— 1,8— 1,9% , в заполненных наполовину—
3,85% за год, причем предварительная промывка бочек водой ие ока­
зывала заметного влияния на величину трат.
Наши собственные опыты х, широко развернутые в 1926/27 г. имели
назначением пролить свет на многие отдельные спорные пункты. П реж де
всего необходимо было точно установить влияние температуры и влаж ­
ности помещений. Д л я этой цели 28 дубовы х бочек одинаковой величины
в 30 л каж дая были заполнены водкой крепостью в 46, 67% объемн.
и поставлены в различные условия хранения. Больш ая часть бочек

2 Z c ip c h r . f. U n te rs u c h . N a h r. u n d G e n u s s m itte l. 1917, 34, S . 485.

a
246

7 u ,!Г' V H n *e r s u c h l N a h r . u n d L e b e n s m itte l 1925, N r. 35, S. 381.
Z e its c h r. f . U n te rs u c h , d . L e b e n s m itte l 1925, N r, 50, S . 79.

1 H . W ü s te n fe ld u n d E . W a l te r «K orrespondenz» d e r A b t. f . T rin k b ra n n tw e in
u n d L ik ö rp fa b rik a tio n im In s t. f. G ä ru n g sg e w e rb e , B e r lin , J a h r g . 1 9 2 7 , N r. 4.

247

%

сохранялась в наших собственных помещ ениях, в которых влаж ность
колебалась в зависимости от погоды и времени года от 60 до 9 5 °/ темпе
ратур аот 5 до 20°Ц . Часть бочек была водворена в п од в а л а х 'б ер л и ^ к н х
ликерных заводов (с температурой 8 - 1 0 ° и 1 2 - 1 4 ° Ц ), д ^ е е П д н о м
ппп,Нг ° Г п І Т аЛе С тем пеРатУ Р°й
« котором в л аж н о сть поддерж и
подвале м Г п и п ^ ^ 7 ° п \ НаК0НеЦ,В особенио влажном и прохладном
подвале для пива (4— 7 Ц ), в котором влажность воздуха поддержива­
лась на уровне, близком к предельной насыщенности.
Результаты, полученные в продолж ение 16 мес. в общем вполне сов­
падают с данными трат у вышеназванных авторов. Общая потеря ж и д­
кости в наших помещ ениях, в которых температура и влажность колеба­
лась в довольно значительных пределах, заключалась в границах 1 8__
3,5 кг в течение всего периода хранения, по расчету ж е на год— в сред­
нем 2 ,1 кг, причем наблюдавшиеся случаи большого расхож дения дан­
ных объясняются по всей вероятности неодинаковой степенью плот­
ности стенок бочек. В нормальных подвалах берлинских заводов потери
в весе за некоторым исключением были значительно ниже. Они дости­
гали всего 0 ,3 — 1,4 кг за тот ж е период времени, следовательно, в сред­
нем 0,96% за год (влияние прохладного и влажного воздуха подвалов)
Наилучшим образом дело с тратами при хранении обстояло в весьма
прохладных и влажных (орошаемых) подвалах, где отмечался даж е не­
значительный прирост веса бочек, несмотря на то, что внешняя поверх­
ность их подвергалась предварительному осушению.
Спиртовая крепость во всех случаях оказывалась сниж енной, причем
величина этого снижения была весьма различной в зависимости от усло­
вии хранения. В то время как водки, сохранявш иеся в наших помещени­
я х , потеряли в крепости около 0,7% за год, в особо влажных подвалах
была отмечена годовая потеря крепости в 4— 5,5% . В помещениях бер­
линских ликерных заводов убыль крепости за год колеблется от 1 1 до
4,6% и в среднем составляет 2,86% . Н а основании этих и предыдущих
данных можно установить правило, что п о т e р я с п и р т о в о й
крепости п р я м о п р о п о р ц и о н а л ь н а степени влажности по­
мещении и о б р а т н о п р о п о р ц и о н а л ь н а п о т е р е в е с а
бочек.
Абсолютная трата спирта при хранении достигала в бочках взятого
нами размера 0 ,8 — 2 ,2 л б /с в год, в большинстве ж е случаев удерж ива­
лась на уровне 1 л (годовая средняя 1,3 л б/с). Если ж е пересчитать
годовую трату спирта по отношению к залож енном у на хранение спирту
то в результате наших опытов получается очень высокий процент трат
спирта г , так как количество спирта было относительно невелико и
величина потери через испарение в весьма малой степени зависела от
размера поверхности бочеіс И звестную зависимость м еж ду абсолютной
тратой спирта и испаряющей поверхностью бочек можно установить пу­
тем сравнения трат в малых 30-литровых боченках и в больших 300-литровых бочках (1 ,4 л против 2 ,2 л б/с); однако, это возрастание трат не
стоит в прямой пропорции к величине поверхности бочек, так как в
малых боченках поверхность составляла только 0,48 м2, в больш их боч­
ках— 2,1 м2 П оверхность малых боченков по сравнению с количеством
хранящ егося в них спирта относительно велика. С наибольшей силой
обнар уж и вается этот контраст в бочках, заполненных лишь частично,
1 Н е см еш и в ать с и зм енен ием к р е п о с т и , о ко то р ой го в о р и л о с ь вы ш е.

248

когда при одинаковой испарительной способности в них находилось не­
большое количество водки. В этих случаях годовая трата спирта дости­
гала 1,6 л б /с , а по отношениюк количеству, находивш егося в бочках
б /с — почти 20°/о, в то время как в соверш енно полных бочках в нормаль­
ных условиях хранения трата заклю чалась в п р едел ах о т 6 ,4 д о 15,8% ;
даж е в холодны х и особенно влажных помещ ениях годовая трата при
хранении в бочкая была 1 ,2 — 1,7 л б /с , что соответствовало относитель­
ной трате в 9 ,0 — 12,4% - А бсолю тная ж е трата в этих особо благоприят­
ных условиях хранения не обнаруж ивала заметного сниж ения.
Резю лируя сказанное, мы в первую очередь долж ны на основании
наших опытов констатировать чрезвычайно больш ую з а в и с и м о с т ь
т р а т от с в о й с т в д е р е в а
б о ч е к (плотнсти стенок, отно­
сительной проницаемости пор древесины), вследствие чего достоверные
данные трат могли быть получены только в результате длинного ряда
опытов. Убыль
крепости
спирта
тем
больше,
чем
б ольш е
в л а ж н о с т ь
п о м е щ е н и я . В противоположность
этом у, зависимость абсолютной величины трат от влажности поме­
щений с достоверностью не установлена. Общая потеря спирта в
бочках одинаковой величины была приблизительно одинаковой как в
бочках залитых полностью, так и залиты х лишь частично, точно такж е и
в отношении убыли спиртовой крепости не наблюдалось заметной
разницы в обоих случаях. Н аиболее выгодным экономически оказы­
вается хранение в соверш енно заполненных больш их бочках— поло­
ж ен ие, не требующ ее доказательств.
В заключение позволим себе вкратце остановиться на данных ш ироко
поставленных опытов по выявлению трат, проведенных нами в течение
дв ух лет (1929— 1930 гг.) в помещ ениях для хранения спиртопродуктов
винодельческой фирмы О-ва К . Т . Гю нлих в Вильтене. 24 бочки из
лиможского дуба были залиты частью 60 ° / о - н ы м , частью 40% -ным винным
дестиллятом, причем одна половина бочек была залита довер ху, другая на­
половину. Бочки по 8 шт. были залож ены на хранение: в проветриваемом на­
весе на поверхности земли, во влажном подвале и в теплом и сухом складе,
обогреваемом в случае надобности в зимнее время. Снова подтвердился
многократно отмечавшийся факт, что во влажном подвале спиртовая
крепость равномерно убывала, в с у х и х ж е помещ ениях наблюдалось
даж е повышение ее. В низкопроцентной ж идкости изменения крепости
были незначительны. При больш ей спиртовй крепости описанное яв­
ление наблюдалось только в бочках, заполненны х наполовину. Годовая
убыль и прирост крепости колебались в пределах от 0 ,4 до 1% объемн.
Абсолю тная трата спирта была во всех случаях весьма высокой и
колебалась в чрезвычайно ш ироких пределах— от 3,5 до 7 л б /с на
бочко-год, несмотря на то, что для опытов были взяты новые бочки оди­
наковой величины. Это обстоятельство мож но объяснить только разли­
чием в свойствах древесины и плотности стенок (ср. данные наш их опы­
тов с предыдущими). Относительная трата спирта в пересчете на
100 л б /с колебалась в пределах от 3 до 6% /С войства помещения не ока­
зывали закономерного влияния на величину потери: она была тем больш е,
чем крепче была спиртовая ж идкость. В бочках, заполненны х до поло­
вины, абсолютная трата в большинстве случаев была несколько меньше,
чем в наполненных доверху; относительная ж е трата в пересчете на 100 л
спирта' в неполных бочках достигла высоких чисел.
249

Б . М ЕТОДЫ СТА РЕН И Я
С т ех пор, как обостривш ееся экономическое полож ение вынуждало
вступить на путь изучения высоких трат спирта при хранении, не было
недостатка в попытках при помощи определенных методов подвергнуть
изделия искусственному
старению
в целях сэкономить на ма­
териалах и на налоговом облож ении. О бзор патентной литературы по­
следних десятилетий показывает, что специалисты спиртовой промыш­
ленности и заинтересованные, близко соприкасающ иеся с ней предста­
вители заводов, изготовляющ их аппаратуру, затратили не мало усилий
на разработку с большим или меньшим успехом методов, способных в ко­
роткое время дать такой ж е или близкий к нему эффект созревания изде­
ли й, какой достигается в результате долголетней выдержки и х. В о з­
никали одно за другим различные изобретения (по большей части в ли­
тературе), передававш иеся забвению , ие оставляя следа. Н е вдаваясь
в подробности разного рода изобретательских идей, тщательно проду­
манных и обработанны х, мож но с уверенностью сказать, что ни один
и з старых методов не дает всего того, что обещает,
относи­
тельно ж е новейших методов составить окончательное суж дение еще рано,
так как в этой спорной области необходимо соблюдение строжайш ей
объективности и осмотрительности. Окончательный приговор здесь
произнести мож ет лишь практика, а не та или иная научная теория, не
всегда имеющая под собой прочное основание. Полный успех метода
старения наступит без сомнения лишь тогда, когда будут научно выяснены
с исчерпывающей полнотой все причины, совокупность которых обусло­
вливает старение спиртопродуктов в процессе длительного хранения.
Мы придерживаемся того мнения, что исследователи, которые при­
писывают кислороду воздуха значительное влияние на мягкость и округленность^вкуса и на образование букета, находятся на лож ном пути.
Чрезвычайно длительный процесс естественного образования эфиров,
являющийся существенным фактором улучш ения качества при хран е­
нии, как это неоднократно отмечалось,— не стоит ни в какой связи с оки­
слительными процессами, так как в водках мы постоянно находим со­
дер ж ание спиртов высших порядков, весьма пригодных для этерификации. М ожно, пож алуй , допустить ускорение образования букета ка­
талитическим путем за счет химических катализаторов или под влиянием
лучевой энергии. Д о сих пор остаются не разъясненными причины на­
блюдавш егося П рактикусом и подтвержденного неоднократными опы­
тами явления, когда свеж ий, самый чистый спирт при хранении утра­
чивает остроту и приобретает мягкость. Этот факт и на сегодняшний
день не мож ет быть включен в число научно обоснованных.
В последующ ем автор дает краткий критический обзор важнейш их
способов старения, опубликованных скорее в порядке постановки вопроса, чем для практического использования специалистами. Эти факторы,
способствующ ие старению вина мож но разбить на следующ ие группы:
а) теплота
б) ки сл ород или озон,
в) кислород при одновременном сильном движ ении,
г) распыление,
д) катализаторы,
е) электричество.
250

С тар ен и е под д е й с тв и е м т е п л о т ы
Сгшртопродукты подвергаются нагреванию либо в буты лках либо
в закрытых металлических сосуд ах, снабж енны х конденсаторами в це­
л я х предохранения от потерь спирта и аромата. Н агревание произ­
водится такж е в автоклаве под давлением (ф ранцузский патент 348231
от 2 4 /Х І 1904 г.). По английскому патенту 15790 от б /Х 1890 г. Р . Б уддена в Х ольборне водка подогревается в змеевиковом пастеризационном
аппарате и затем снова охлаж дается в змеевиковом холодильнике.
По J1. Этли и X . Л онгу в Л уизви ле (СШ А, патент 18713 от 12/Ѵ П І
1897 г.), нагревание и последующ ее охлаж ден ие производятся попере­
менно в цилиндрических сосуд ах, сперва обогреваемых паром, а затем
охлаж даем ы х ледяной водой. В д р уги х, более слож ны х, аппаратах про­
изводится многоступенное постепенное нагревание до 55° Ц с последую ­
щи,м охлаж дением и конденсацией отработанного пара (германский па­
тент 180063 от 2 9 /Х П 1897 г. Р . Мореля де Т анж ери в Антверпене).
Были такж е сконструированы подогреватели (английский патент 1162
от 15/1 1897 г. К . Гаека в Б рю сселе), в которых происходило выделение
летучих примесей (например ацетальдегида), переходивш их при нагре­
вании до 40— 55° Ц в парообразное состояние, после чего очищенная
от этих примесей водка подвергалась в течение нескольких недель х р а­
нению на хол од у, а такж е фильтрации. В основе всех подобных методов
леж ит довольно правдоподобная идея, что нагревание ускоряет процесс
образования букета, протекающий при обыкновенной температуре ч рез­
вычайно медленно, и водка, в случае надобности, может быть освобож ­
дена от ненуж ны х для производства примесей. Чтобы не вводить пред­
приятие в расход на обзаведение дорогой аппаратурой, П рактикус ре­
ком ендует сперва нагревать спиртопродукты в течение 1 часа до точки
кипения, а затем перегонять и х в к убе с обратным холодильником или
пастеризовать в буты лках в закрытом подогревателе, причем, р азу­
меется, должны быть приняты некоторые предосторож ности против боя
бутылок.
С тар ен и е под в л и я н и е м лучевой эн ергии
Изобретатели опирались на практикуемое в домашнем быту с давних
пор и до настоящего времени обыкновение выставлять на солнечный
свет в стеклянных буты лках настойки специй, получая при таком способе
превосходные продукты. Д л я технического оформления этого способа
была приспособлена слож ная аппаратура. П о м етоду, изобретенному
М ихаэлисом в Л ю ксембурге (патент 26036 от 2 2 /V I 1883 г.), употребля­
ются простые материалы (губка и т. п.) для впитывания спиртовой
ж идкости в целях увеличения поверхности соприкосновения с воздухом .
П ри помощи рефлекторов ж идкость в сосудах облучалась солнечным или
электрическим светом и путем нагревания подвергалась медленной
перегонке.
Ж . К урмон и П . Рож ье (французский патент 400003 от 1 / IV 1909 г.)
использовали химическое действие ультрафиолетовых лучей, получая
их от ртутной кварцевой лампы и направляя особым способом на поверх­
ность ж идкостей.
Е сли мы зададим себе вопрос, каким образом могло случиться, что
больш ое количество ценных научых работ, заслуж иваю щ их полного до­
251

*

верия дало столь незначительные практические результаты, то п р и х о ­
д и м к следую щ ему выводу, не лишенному значения
для бѵдѵшегооолыиая часть изобретателей, несомненно, не уяснила себе того что r
свежеприготовленных спиртопродуктах еще не установилось химиче­
ское равновесие. В дальнейшем возможны процессы, обусловливаю
Щ
собои д а р е н и е при хранении. О днако,эти процессы могут пооис'
ходить лишь крайне медленно и вяло и, повидимому, могли бь?бьтТ
ускорены лишь при помощи необычайно активных реагентов, к которым'
во всяком случае, не принадлеж ат применявшиеся до сих пор электпо’
ток химические катализаторы, а такж е к и с л о р о д - д а ж е вР а д ™ й
î Ï Ï S ç i ? . PyrHMH словами’ до сих П0Р не нащ упали правильного пути
к разъяснению процессов старения при длительном хранении *
П оэтому автор советует производственникам во всех случаях ппидерж иваться испытанного способа старения в процессе длительного x d iнения, спокойно и без излишней доверчивости ож идая дальнейш их изо
ЛИе этих последних, часто противоречащих одно другом у
и исчезаю щ их, не оставив после себя следа, как-раз служ и т док азатеи
найден™™' ЧТ° правильный НУТЬ для искусственного старения еще не
В. О С В Е Т Л Е Н И Е

И ЗД ЕЛ И Й

В процессе продолж ительного хранения изделия у ж е сами по себе
в достаточной мере осветляю тся, так что в дальнейшем можно обойтись
простои фильтрациеи без предварительной обработки. Бывает однако
т и ш т у гор н ая муть, которая вследствие чрезвычайно тонкой струк­
туры взвешенных частиц не выделяется и з жидкости д аж е при продолжи
тельном хранении, а иногда не мож ет быть выделена и Х л о и п ™
фильтрации через асбест без предварительной обработки
В таких случаях прибегают как к крайнему средству к особомѵ спо
собу, который носит название «осветления». Это последнее основывается
™
стве иекот°Р ых Растворов коллоидов, как например белковых ве­
ществ, при смешении коагулировать ж идкости, содерж ащ ие спирт или
кислоты, т. е. образовывать в них осадок в виде к р у п н ы х ^ х Т п ь ев
которые при стоянии опускаю тся на дно. При этих процессах свертывав
І к т п т СТаВНЫе Час™ м ути’ находяи*иеся ВО взвешенном состоянии свя­
зываются осветлительными ингредиентами или адсорбируются на их по
верхности и вследствие этого опускаются на дно вм есте7к оа?ул я^ том '
Специальными средствами этого рода являются молоко, яичный белок’
ж елатина— при надобности в соединении с таннином, и рыбий клей.
’
Д р уги е осветлители, к которым принадлеж ат преж де всего ж ж ен ая
*—
> испанская зем ля, вероятно, такж е и кизельгур, сами по себе
не претерпевают никаких изменений в спиртовой среде, а лишь" с тече
и нем времени оседаю т на д н о, увлекая с собой составные част образую
щие помутнение. Н екоторую роль при этом играют у п о м я н у т а е а д с о п '
бционные процессы. Часто, однако, некоторые вещества, к а к напІимеп
кизельгур, служ ат просто для уплотнения фильтрующего материала
Правильный выбор соответствующего осветлителя является делом опыта’

О с в етл и тел и и их употреб лени е
Молоко
Ц ельное молоко считается непригодным, так как содерж ащ ийся в нем
ж ир способен изменять вкусовые свойства в нежелательном направле­
нии. Б олее подходит тощее молоко для всех высокопроцентных спирто­
вых ж идкостей, в особенности ж е для водок всякого рода. Употребляю т
от Ѵ і до 1 л молока на 100 л. Сперва прибавляют в водку небольшую
часть его и после тщательного размешивания сбивалкой тотчас доба­
вляют эту смесь к главной массе ж идкости, подлежащ ей осветлению.
К азеин при этом свертывается в хлопья и через 1— 2 дня, а часто и через
более короткое время наблюдается осветление. К огда после продолж и­
тельной выдержки осветленный продукт приобретает кристальную про­
зрачность, его сливают с осадка и только мутную часть подвергают
особой фильтрации.
Ж ж еная магнезия
M agnesia usta (окись магния)—белый легкий порошок, употребляет­
ся в количестве 100— 200 г на 100 л. Этот осветлитель не пригоден для
ж идкостей, содерж ащ их кислоты, как например вина и фруктовые морсы,
так как он вступает в соединение с кислотами и образует соли, т. е. ней­
трализует кислоты, что нежелательно с точки зрения качества. Ж ж еная
магнезия более подходит для обработки ,м утных дестиллятов снеций
и други х высокопроцентных спиртопродуктов, главным образом, готовых
водок и ликеров. Сперва размешивают отвешенное количество порошко­
образной магнезии с небольшим количеством жидкости в равномерную
тестообразную массу, которую затем разводят несколько ж иж е, и, на­
конец, прибавляют к главной массе водки при тщательном размеш и­
вании.
К изельгур ( инфузорная зем ля)
Ж елто-красный, очень рыхлый порошок, происходящ ий из кремни­
стого панцыря одноклеточных водорослей, встречается во многих мест­
ностях Германии, например, в больш их отлож ениях Л ю ксембургских
степей, и разрабатывается в открытых пластах. Этот осветлитель приме­
няется таким ж е способом и в таком ж е количестве, как и ж ж ен ая магне­
зия; при заготовках необходимо обращать внимание на безукоризнен­
ное качество. В случае надобности кизельгур подвергается обработке
слабой соляной кислотой, промывается водой и путем прокаливания
освобож дается от примесей, имеющих нежелательные зап ах и вкус.
Кремнистые частицы кизельгура представляют собой превосходный ма­
териал для уплотнения фильтрующ их слоев: самая упор ная, трудно
поддающаяся фильтрации муть остается на фильтре, если к основной
фильтрующей асбестовой массе примешать немного кизельгура.
Испанская земля

т

252

т

ш

т

т

т

г

Глинистый продукт выветривания полевого шпата красновато-серого цвета, получаемый такж е путем разработки месторож дений, уп о­
треблялся сперва в Испании в качестве хорош его осветлителя для вин,
25 3

»
в особенности для тяж елы х сладких вин, во всех тех случаях, где не­
применимы ж елатина и рыбий клей. Эта относительно тяж елая земля
мож ет употребляться для осветления сладких ликеров высокого удель■гоГк ü603 В ТеХ слУч аях’ когДа применение д р у ги х осветлителей не дает
требуемого результата. Х орош ий препарат долж ен быть свободен от
углекислой извести. П оэтому при испытании со слабой соляной кислотой
не долж но происходить выделения углекислоты, так как в винах известь
находится в погашенном состоянии. Это требование в отношении ликеров
не является оезусловно необходимым. Само собой разумеется нуж но
иметь полную уверенность в совершенной чистоте земли и в отсутствии
всякого постороннего привкуса. Употребляю т 200— 500 г на 100 л и
в остальном поступаю т точно так ж е , как при ж ж ен ой магнезии и кизбльгурс.
Яичный белок

N

Свежий яичный белок применяется преимущественно для осветле­
ния красных вин. Б ерут до 10 белков на 100 л жидкости; сперва их взби­
вают, затем разбалтывают с небольшим количеством вина и, наконец
перемешивают с главной массой. П од влиянием спирта и ’ органиче­
ских кислот происходит коагуляция; в присутствии дубильны х веществ
выпадают, кроме того, нерастворимые соединения белковых веществ с
дубильными. В крепких водках очистка при помощи белка протекает
особенно легко с образованием крупных хлопьев.
Ж елат ина
П одобно яичному белку, этот превосходный осветлитель свертывается
под действием спирта и органических кислот. Согласно опытным дан­
ным, к ж елатине необходимо добавлять таннин в определенной пропор­
ции (около 50% по отношению к количеству желатины), так как при­
менением одной желатины не достигается значительное выпадение осадка.
Ж елатина применяется преимущ ественно для осветления бглых вин
и фруктовых морсов, например, яблочного, виноградного и т. д .; сперва
растворяют ж елатину при нагревании в небольшом количестве подле­
ж ащ ей осветлению ж идкости, разбавляю т концентрированный раствор
до объема 5— 10 л и приливают его в главную массу при перемешива­
нии. Если при помощи одной желатины не последует достаточно пол­
ного образования хлопьев, то неизбежным является добавка таннина,
растворяемого и размешиваемого таким ж е точно методом, как и ж ел а­
тина. Количественное соотношение обоих этих осветлителей устанавли­
вается лабораторным опытом. Д л я этой цели наполняют ряд склянок
подлежащ ей осветлению жидкостью и добавляю т в них при помощи
оюретки с делениями на куб. сантиметры точно отмеренные количества
ж елатинного раствора во все возрастающей пропорции и затем склян­
ки встряхивают. Р езультат обнаруж ивается через несколько часов.
Сравнивая содерж имое
склянок, без труда
находят оптималь­
ную пропорцию. Если результаты получатся неудовлетворительные,
то проделывают вторую серию опытов, добавляя в каж дую из обрабо­
танных желатиной проб раствор таннина такж е во все возрастающей
пропорции.
254

Количество желатины (а равно и таннина) не зависит от сорта
(листовая или плиточная желатина различного происхож дения), а лишь
от плотности мути и свойств ж идкости. В качестве нормы рекомен­
дуется употреблять 20 г желатины и 10 г таннина на 100 л , хотя по Рю­
дигеру таких малых количеств недостаточно для устранения упорной
мути; в таких случаях, особенно при осветлении мутных плодовых вин,
можно количество желатины доводить до 100 г на 100 л, не опасаясь
ухудш ения вкусового качества.
Р ыбий клей
Внутренняя оболочка плавательного пузыря некоторых осетровых
пород, в особенности стерляди и белуги, в очищенном и высушенном
состоянии представляет собой роговидные прозрачные ломтики ж елто­
вато-белого цвета, опалесцирующие голубоватым оттенком и имеющие
нейтральный зап ах. Рыбий клей обладает способностью разбухать в
холодной воде, а в горячей воде, вине и т. п. переходит в коллоидальный
раствор, при охлаж дении ж е , подобно ж елатине или клею, снова застывать
наподобие ж ел е. Способностью к свертыванию под действием крепкого
спирта и органических кислот пользую тся для осветления спиртопродуктов, употребляя от 2 до 20 г сухого материала на 100 л ж идкости.
Рыбий клей для разбухания и очистки замачивают в холодной воде
на 1— 2 дня и тщательно промывают, после чего растворяют при нагрева­
нии. Осветление проводят точно таким ж е методом, как и с желатиной.
Г. Ф И Л Ь Т РА Ц И Я И Ф И Л ЬТРУ Ю Щ И Е ПРИ БО РЫ
Ф и л ь т р а ц и я ч е р е з а сб ест
Д л я фильтрования изделий в настоящее время применяется почти
исключительно асбест, иногда в соединении с целлю лозной фильтроваль­
ной массой. П еред этой последней асбест имеет особое преимущество,
отлично всасывая всякую ж идкость, причем фильтрация протекает, прак­
тически, без потерь. Сырой асбест, сходный с роговой обманкой и сер­
пентином, представляет собой горную породу, состоящ ую из многочис­
ленных тонких пучков параллельно расположенны х упр уги х кристал­
лических волокон с зеленовато-белым шелковистым глянцем. Сырой
материал подвергается тщательному разм олу и очистке, превращаясь в
тонкий пушистый порошок белого цвета, обладающий непревзойденной
способностью давать кристально-прозрачный фильтрат. Хорош ий ас­
бест после короткого и интенсивного размешивания с жидкостью дол­
ж ен образовать с нею однородную тестообразную м ассу, свободную от
комков и даю щ ую чистый фильтрат без постороннего привкуса. Он не
долж ен содерж ать в себе тонких порош кообразных частиц, способных
пройти через слой фильтровальной массы и впоследствии образовать
осадок на дне бутылок. В противоположность целлюлозной массе,
которая допускает повторное применение после основательной промыв­
ки, асбест применяется только один раз, хотя иногда отступаю т от этого
правила если промывку асбестовой массы производить в специально
приспособленной для этого машине (рис. 60).
255

ft
Фильтрация через асбест в принципе основана на свойстве асбесто­
в о ю волокна при намокании отлагаться в виде тонкого, как бумага
равномерного слоя на внутренней стороне фильтрующей ткани и бла­
годаря этому задерж ивать тончайшие частицы мути
Количество асбеста, потребное для образования вышеуказанного
я, находится в соответствии с величиной фильтрующей поверхности
Г м 2° 2 п ТаНаВЛИВаеТСЯ ДЛЯ Каждого типа Фильтра (В среднем 150 г
1
'фильтрующей поверхности). В общем фильтрацию ведут следую!hH^Tmfpa30M: Фильтр спеРва заполняю т при закрытом сточном кране
жидкостью ; после этого тщательно размешивают веселкой,
!* 7* "• отвеш е,,ное количество асбеста в каком-либо подходя­
щем сосуде (например в ведре) и по открытии сточного крана быстро
НЛ

Р и с . 60. М аш ина д л я п ром ы вки асосстовой массы (ф ирм а П еска-У ш ю и ,
К р ей ц и а х ).

Р и с. GK П рибор д л я п ром ы вки ас-

Оестовои массы (фирма Зсйтцверке,
К р е й ц и а х ).-

—
- в фильтр. Д ля равномерного размешивания больших коли­
честв асбеста можно с успехом пользоваться специальной м е ш а н о й
машиной, изображ енной на рис. 61. Фильтрат возвращают о б р а т а о в
фильтр и поступают так до тех пор, пока он не начнет вытекать кристаль
но-прозрачным. Этот момент, сопровождающ ийся заметным понижением
первоначальной скорости фильтрации, наступает тотчаі как Т олько
асоестовая масса покроет равномерной тонкой пленкой без пропусков
ткань, выстилающую фильтровальную раму (рис 62)
, п п о У? Л СТВеННуЮ в а ж н о с т _ь АЛЯ достижения равномерности асбестового

rm?ih™ пп^аВЛЯСТ употребляемая во всех асбестовых фильтрах сито­
видная распределительная тарелка, которая препятствует неравно
:
РаспРеделению асбестовой массы и преимущественному скоп­
лению ее в отдельных местах. Д алее, нуж но с самого начала нГблюдать
“ Г ' Г * " Уровень Фильтруемой ж идкости никоим образом не оп у­
скался ниж е распределительной ситчатой тарелки и чтобы следователь
но фильтр всегда был заполнен жидкостью
’ следовательцелях сбеРе>кения времени, затрачиваемого на подготовку и по­
следую щ ее наполнение фильтра, в процессе ф и л ь т р а ц Г пользуются
при открытых ф ильтрах.особы м регулятором уровня, представляющим
256

-собой медный луженый приточный кран, пробка которого связана при
помощи рычага с плавающим в ж идкости металлическим шаром. При
низком уровне жидкости поплавок открывает кран, а при сильном при­
токе закрывает его и, таким образом, поддерживает постоянный уровень
ж идкости, соразмеряемый со скоростью фильтрации.
Производительность фильтров зависит от величины фильтрующей
поверхности, а такж е от давления, под которым происходит фильтра­
ция. Существенную роль играют так­
ж е физические свойства фильтруемой
жидкости, как например большая или
меньшая вязкость ее. Плотность мути
имеет значение лишь постольку, по­
скольку ею обусловливается за к у ­
порка пор фильтрующего слоя через
больший или меньший промежуток
времени. Таким образом, при мутных
ж идкостях производительность филь­
трации убывает весьма быстро и вы­
зывает необходимость в частой пере­
зарядке фильтров.
Когда наступает момент полного
истощения фильтра, с него сцеживают
остатки ж идкости, фильтр разбирают
и удаляю т загрязненный слой асбес­
та либо руками (рис. 62) либо при по­
мощи сильной водяной струи. Совер­
шенно недопустимо удалять фильтру­ Р и с . 62. У д ал ен и е асб естового ф и л ь ­
т р о в а л ь н о го с л о я .
ющий слой при помощи щетки, так
как таким путем ткань фильтров окаась бы плотно заклеенной тончайшими волокнами. Равным обра­
зом необходимо производить очистку фильтра тотчас по окончании
фильтрации, так как иначе асбестовый слой подсохнет и его трудно .
будет удалить.
Ф орм а ф и л ь тр о в
Голландский филыпр
В водочной промышленности с давних пор употребляется простой
мешочный фильтр. Он состоит и з металлического 1 сборника в форме
высокого цилиндра, снабженного сточным краном и люком для наблю­
дения (рис. 63). Помещающийся над сборником приемник фильтруемой
ж идкости имеет на дне несколько (по большей части 3— 4) трубчатых
сточных ш туцеров, привязанных к длинным узким цилиндрическим фла­
нелевым мешкам. Плотная ткань этих мешков у ж е сама по себе обусло­
вливает некоторую фильтрацию; но полное действие фильтра проявляется
лишь после добавления нескольких граммов асбеста или кизельгура,
чем достигается уплотнение фильтрующей ткани. П о истощении филь­
тра мешки удаляю тся и очищаются струей воды и промыванием. Этот
простой фильтр весьма пригоден для фильтрации водок, ликеров и
фруктовых морсов до кристально-прозрачного состояния.
1 И зго то в л яю тся т а к ж е

17

керам и к овы е ф и л ьтр ы этого род а.

П роизводство подомных изделий 3370.

157

»

іЬипитппаНАСКИк мешочный Фильтр занимает последнее место в ряде-'
подобного рода; в промышленности в последнее время полѵ^ ильтры> сделанные сплошь из металла, в которых
“
„ Г
асбестового слоя слУ>кит тонкая м е т а л л и ч е с к а я т Х Г
Чтобы содерж ать ее в порядке и предупредить в ы г .у ч іш г ш п е с оцчзЧ с т о
роны этой ткани а именно со стороны п р и т о к , ^ т о т - о П ж « г ж г с ™
имеется вторая более грубая сетка и з й р о ч к о Г . ‘ п р о в о л о к и с л ѵ Ж 'ш и я
ограждением для металлического с и т а . М е т а л л и ч е с к и е d п л т г ы о б і 1дают тем преимуществом, что они легко п б ы с т р о Л ш Й « м !С г ѵ г дают фильтрату никакого постороннего г р п п к у с а п і:е п р е д с т а в л я ю т
никакой опасности зар аж ен и я ] д л я в и н и ф р у к т о в ы х м о р с о в .'

Р и с . 63. Г о л л а н д с к и й ф и л ь т р

Р и с. 64. Э ксп ер и м ен тальн ы й

* 'ль,р«

ѵ ’

—

’’

•

Р и с . 65

t e

М алы й

iS

r

Д л я фильтрации малых количеств жидкости в несколько л и т р о в
служ ат так называемые экспериментальные фильтры остроконечной или
цилиндрической формы (рис. 64 и 65). Материалом для них e S r Z
фор или луж ен ая изнутри, а снаруж и никелированная латунь или
S n l n n
^ таллическая ткань вылужена или высеребрена, чтобы
исключить малейшую возможность влияния металла на жидкость. Часо258

*

Простые цилиндрические фильтры
Цилиндрический фильтр применяется 'на мелких и средних пред­
приятиях. Ом состоит из цилиндрического’луж еного медного сборника
с цилиндрическим ж е ситом в верхней части, ткань которого изготовлена
из луж еной или посеребренной фосфористой бронзы (рис. 66 и 67). В ерх­
няя часть снабж ена крышкой и
имеет внутри съемную распредели­
тельную тарелку. Ж идкость прили­
вается или постепенно вручную или
при помощи автоматического регу­
лятора (стр. 256) из питательной
бочки, расположенной 'на некото­
ром возвышении (р и с /- 66 ).V В дне

Рис. 66. Ц и л и н д р и ч ески й ф и л ьт р с а вто м атически м н ап олнен ием (ф ирм а З е й ц в е р к е ,^ К р е й ц и а х ).

Р и с. 67. Ц и л и н д р и ч ески й ф и л ьт р с р е ­
гу л я т о р о м н ап о л н ен и я (фирма П е ск а —
У н и о н , К р ей ц и а х ).

К р ей ц и а х ).

Фильтр для лаборат орий

1

іі:
производитель .ость простирается от 2 до 12 л при расходе асбеста
от 1,5 до 8 г. с)т;і чалые фильтры употребляю тся вместо бумажных
для топкой фильтрации проб ликеров, мутных остатков, а равно для пробпоп фильтрации i:::■ , фруктовых морсов и т. п. Фильтры этого рода
изготовляются и ' с крупных размеров. Иногда их снабж аю т плотно
здвипчи!пющ''й™ крышкой для фильтрации вин, чувствительных к
воздуху.

сборника находится спускной кран. Суточная^производительность,'1в за ­
висимости от величиныіфильтра, а, следовательно, и размеров фильтрую­
щей поверхности (от] 1/ 3 до ,2 м2), доходит до нескольких тысяч литров
(начиная от 100 л) и,''как всегда,[в сильной степени зависит от свойств
фильтруемых ж идкостей. Р асход асбеста составляет от 20 до 200 г.
Существует, особая конструкция, представляющая собой комбина­
цию цилиндрического ’фильтра с остроконечным, имеющая целью уве­
личить фильтрующую поверхность, не прибегая к увеличению объема.
Остроконечный фильтр заменяет собой дно цилиндрического фильтра
и как бы выпячивается снизу внутрь цилиндрической части.

Ц илиндрический ф ильт р, работ ающ ий под давлением
В то время как простые цилиндрические фильтры работают под на.
кп?тм ы ' 0Я жидкости толщиной в несколько сантиметров, давление ж ид­
кости
воздуха можно значительно повысить в фильтрах с крышкой.
Эта последняя герметически привинчивается на
резиновом кольцевой прокладке барашковыми
винтами к специально обработанной кромке
фильтра (рис. 68). Ж идкость из сосуда, возвы­
шающегося над фильтром на 2— 3 м, поступает
в верхнюю часть фильтра, причем до начала
фильтрации необходимо выпустить находящ ийся
внутри фильтра воздух через воздушный кран.
Последним закрывается, как только и з него
покажется жидкость. В остальном внутреннее
устройство фильтров, работающих под давле­
нием, такое ж е, как и у простых цилиндриче­
ских фильтров.
Благодаря давлению, поддерживаемому при
помощи насоса, можно повысить производительн

Т

Т 2Ь0 -

Рис. 68. Цилиндрический
фильтр, работающий под

s - ж л

«

:

2 5 у

РаЦ И И

П РИ

П Р° Ч Й Х

Р аВ Н Ы Х

ными, суточная производительность доходит до 90000 л, поверхность
фильтрации— до 36 м2 и р асход асбеста— д о 5 ,4 кг на одну зарядку.
Так как под действием высокого давления от насосов (свыше 5 м
столба ж идкости) асбестовые слои сильно спрессовываются и делаются
труднопроницаемыми, то фирма Зейцверке рекомендует как наиболее
благоприятное давление с 2 м.
Работу ведут следующим образом: снач ала распределяю т отвешенное количество
асбеста в несколько кановок емкостью по
10— 15 л и растворяют его, доводя массу по­
стоянным встряхиванием до равномерной
консистенции. Вслед за этим взболтанную

У С Л 0В И Я Х

Рамочные филыппы

« .ä

ä

объеме. Вместо ц и л и г і д р и Т Г м е f i J

s
S

Г

t

:

у ^ б ІТ сГ н Г о р

Ï Î K Î Ï Ï 8-"ЬН<? располагаемы* фильтрующих рам или фмлГтрующмІ эл 7ГпеГ в %
0браННЫХ В Цилиндрическом или п р я м о у г о л ь Е Т о р п ^ с е
Л ГК0 ВЬІ1ПІМаіощмхся. Н а этих фильтрах работают либо без
давления либо в закрытых моделях— под давлением от насоса Ф иль­
трующие элементы представляют собой четырехугольные металлическир
SavrnpnnJm HyTbie С 0беих СТ° Р ° П точкой металлической тканью (рис 62)
укрепленные дл я прочности (в качестве ограж дения) проволочными
сетками крупного калибра. Н абор таких рам с о е д и н я е т с Н р П о м о
винтов способами, получившими на разных ф а б р и к а х р а з " Е і і ю и н ­
структивное оформление. Однако ж е каж дая рама работает самостояn àJw 8, ж идкость проходит только один р аз через каж дую отдель­
ную раму, минуя остальные. Она вступает внутрь рамы из межлѵоам
ного пространства, заполняемого асбестом, и вытекает ч е р е Г с З Г ь й
кан ал, ведущий к сточному крану фильтра. По истощении фильтра и
“ S * ™ уска И3 НкеГ0 ж и д кости рамы без труда вынимаются для очистки
юрез верх или сбоку через специальную дверцу. Очистка показана на
рис. 62. П о удалении асбестового слоя рамы промываются сильной водя­
ной струей, направляемой под углом изнутри и снаруж и . Суточная п р о
В обык"овен»ь>х наливных фильтрах Простирается
•от ЬОО до 16000 л при расходе асбеста от 75 до 750 г и фильтрѵюшей пп
га
н та х С(рис.
(р и с Т770),
o f котопы
б ° ЛЬШ°
Й М0Дел”
и тся передбиж i антах
которыее8в большинстве
случаев
делаю
260

Р и с. 69.
« Ф у р к з»

Н ал и вн о й
ф и л ьтр
(ф ирм а З е й ц в е р к е ,
К р е й ц и а х ).

Р и с.

70. Ф и л ь т р «Ги гант» (ф ирма
З е й т ц в е р к е , К р е й ц и а х ).

массу переводят в бочку, где размешивают с большим количеством ж и д - .
кости— около 150 л— и добиваются путем многократной перекачки на­
сосом основательного перемешивания, после чего массу быстро перека­
чивают в фильтр через соответствующие краны, наполняя его довер ху.
Мутный вначале фильтрат возвращается обратно в бочку, и эта круго­
вая перекачка длится до тех пор, пока фильтрат не сделается кристально­
прозрачным (контролируется через смотровое стекло). П осле этого
фильтрат может быть направлен в бочку, служащ ую приемником.
Фильтры для розлива
Фильтры для розлива отличаются особой конструкцией, совершенно
отличной от вышеописанных фильтров (рис. 71). Н изк ая форма фильтра
дает возможность направлять стекающий фильтрат непосредственно
в бутылки через имеющуюся на дне фильтра револьверную головку.
Этот способ весьма пригоден для вин, которые должны возможно меньше
соприкасаться с воздухом . В противоположность наливным асбестовым
фильтрам для розливных фильтров применяют особую целлю лозно­
асбестовую м ассу, которую перед началом фильтрации приводят в тесто­
образное состояние, разбалтывая с водой при помощи временной на­
садки. Масса распределяется равномерно на ситчатом диске и после
261

к

стока воды образует элемент с плотным фильтрующим слоем. После
этой подготовки фильтр собирают и приступают к фильтрации.'
«іягти
НЫИ фиЛЬТр <<Комета» (Рис. 71 и 72) монтируется на нижней
части, устанавливаемой совершенно горизонтально на треножнике и
™
пН0И Радиаль„ными РебР‘->ми, представляющими опору для сит

головка кпян ™Л” " ЖЕ ™ЖИеЙ час™ имиотся ст°™ая Револьверная
зиновой
Г І Г . Ь,;В ,УСКа
В03духа
А> ДИСК из проволочной ткани с ре­
зиновой п
прокладкой
защ итная
сетча­
тая тарелка С, временная насадка D и
закрепляемая винтами крышка Е с мано­
метром, краном для наполнения и воз­
душным краном. Все части, соприкасаю­
щиеся с жидкостью, хорош о высереб­
рены. Д л я приготовления фильтрующего

Рис.

71 и 72.

К ам ер н ы й Ф ™ Д ц ^Комета» (ф ирма З а й т ц в е р к е ,

душ ник вместо воздуха начнет вытекать ж идкость. Закрывают воздуш ­
ник и открывают сточный кран. Первые стекающие порции жидкости
(от 0 ,5 до 2 л— смотря по величине фильтра) состоят, главным образом,
из воды, пропитавшей фильтровальную массу; последующ ие порции
будут представлять у ж е полноценный фильтрат.
П оворотная револьверная головка имеет 5 сточных ш туцеров, рас­
положенных радиально таким образом, что ж идкость может изливаться
в бутылку только через ш туцер, находя­
щийся в самом нижнем пол ож ении.\П ока
происходит наполнение одной бутылки,
другая в это время надевается на следую ­
щий по порядку штуцер; таким образом,
розлив идет непрерывно и без потерь.
Д л я увеличенияф ильтрующей поверх­
ности зейтцовские камерные фильтры «Ко­
мета», равно как и аналогичные фильтры
П еска-Упион в К рейцнахе (рис. 73), вме­
сто одного содерж ат несколько фильтрую­
щих элементов. Каждый элемент работает
самостоятельно и только один раз пропу­
скает через себя жидкость; таким образом
производительность фильтрации возрастает
Р и с . 73. У н и в ер сал ьн ы й м н о го ­
пропорционально числу элементов.
кам ер н ы й ф и л ь т р (фирма
С понижением уровня жидкости посте­ П
е с к а — У н и о н , К р е й ц и а х ).
пенно падает давление и в связи с этим
уменьшается скорость фильтрации. Чтобы профильтровать остат­
ки жидкости в напорном резервуаре, необходимо увеличить давление,
примерно, до 0,1 атм., для чего прибегают к нагнетанию ж идкости при
помощи меха или углекислотой из бомбы, если не имеется компрессор­
ной установки.
Д . Н А СОСЫ

s e
тарелка С и п р и в и ^ м е т с ^

накладывается защитная

n T c IÄ
Н откры том воздуш н ике. Н ап о л н ен и Т з а к о н ч е н о ^ к а к Т а т ь к ^ ч е р е з ^ о з -

НЬ,.М р ПБ о деГ аВГ в ,'з Яе S S T Z T l ù “ аССЫ М0ЖН0 " б е ж а т ь , п р и м е н я я по д а н д а ж н осветительны е игайбы «Цито» в четы р ех р а з ш і ч Э г т р " “ ” ф нрм ам п Д ля ПР °за р я ж а е м ы е в определенной4 п о с л е д Г а т е л ь н К
СТепсіІЯХ п Р он" ^ е м о с т н ,

262

В водочной промышленности находят применение ручные крыльчатые насосы, поршневые насосы с приводом от мотора, а равно и рота­
ционные, на общем валу с мотором. Д етальное описание различных
употребляемых систем насосов выходит за пределы поставленной ав­
тором задачи. Мы ограничимся поэтому кратким описанием и воспро­
изведением в рисунках некоторых наиболее испытанных конструк­
ций.
Новый р у ч н о й н а с о с «Г и м а» (рис. 74), фабрики насосов
и приборов подвального хозяйства Ф. Гильге в М айнце, объединяет
в себе преимущества различных качательных и крыльчатых насосов. Н е
толы ф каналы, но и крылья приспособлены для работы в вертикальном
направлении, благодаря чему исключена возможность повреждения
посторонними телами и преждевременное изнаш ивание. Н асос двой­
ного действия. Нагнетательный колокол легко отвинчивается и потому
удобен для прочистки в противоположность насосам с лежачим колпа­
ком. Простым удалением одного винта открывается доступ ко всем
клапанам, чем устраняется необходимость разбалчивания и удаления
всей боковой крышки.
263

•4

t

П ередвижной э л е к т р о м о т о р н ы й н а с о с
«Г и м а» (рис
™ “ я2 1 а5 Ирмы пРиспособлен специально для крупных предприя­
тий, и работая равномерно, без вспенивания и толчков, в особенности
пригоден для обслуж ивания больш их фильтров, работающих под д а­
влением. Все движ ущ иеся части (вал, зу б ­
чатые колеса и т. д .) собраны в плотно
закрытом корпусе и вращаются в масля­
ной ванне совершенно бесшумно. П роиз­
водительность насоса достигает, смотря по
величине, 4000— 20000 л в час. Она может
быть сниж ена до 50% нормальной при по­
мощи приспособления, регулирую щ его пи­
тание электротоком. Здесь такж е имеется
приспособление для прямого и обратного
действия. Специальное приспособление дает
возмож ность, не подвергаясь опасности,
присоединять шланг к спускному крану
на полном х о д у насоса в целях наполнения
второй бочки.
Фирма К . Калиш в Берлине такж е по­
ставляет, помимо ручны х, моторные насосы
с горизонтальными или вертикальными
поршнями. Материалом служ ит латунь,
Р и с . 7 4. Р у ч н о й насос « Х и м а»
бронза, томпак. Зубчатые колеса и д р у г и е
(ф ирм а Ф. Г и л ь г е , М ай нц ).
движ ущ иеся части заключены в Совер­
шенно закрытый корпус, а равно преду­
смотрена защ ита частей мотора от намокания (мотор для прямого
трехфазного и переменного тока). Специальное приспособление дает
возмож ность регулировать по желанию производительность. В насосе
«Эбро»^ таковая достигает, смотря по величине, 4000— 12000 л в час.
Спокойный бесшумный хо д и приспособления для прямого и обрат­
ного действия делают насос пригодным для перекачки водок и ан­
керов, a такж е для обслуж ивания фильтров, работающих под дав-

Р и с . 75. Э л ек тр о н а со с «Х им а» (ф ирма Ф - Г и л ь ге , М айнц).

Л6НИ6М.

Э л е к: т р о м о т о р н ы й н а с о с
«Вольта»
фирмы Зейтцверке в К реицнахе (рис. 76), легко подвижный, на общем валу с мо­
тором и с приспособлением для трансмиссионного привода— соединяет
в себе различные преимущества, частично у ж е упоминавшиеся выше:
бесшумный и легкий ход , обусловливаемый масляной ванной для зуб­
чатых ш естерен и шарикоподшипниками. Суженный габарит дает воз­
можность помещаться с насосом в проходах м еж ду бочками. Н асос двой­
ного действия. Имеются приспособления для перевода с одной бочки
на другую не приостанавливая работы насоса, а такж е для снижения
наполовину производительности. Это последнее приспособление, а
равно и спокойный, без толчков ход делают насос особенно пригодным
для обслуж ивания фильтров, работающих под давлением. Попадаю­
щие в насос посторонние тела не могут причинить ему никакого вреда,
благодаря особенностям конструкции. Производительность насосов
«Вольта» простирается от 2000 до 26000 л в час.
Д л я быстрой перекачки больших количеств ж идкости можно
указать в качестве примера на
ц е н т р о б е ж н ы й
насос

264

Р и с . 76. Э л ек тр о м о то р н ы й п орш н евой н асо с « В о л ьта> .
.Г—П одш ипник м отора (с кол ьцевой см азкой ), Z- з у б ч а т а я передача в м аслян ой ванне,
3 —к р и в о ш и п в м асл ян ой в ан не, 4— винт, « -со е д и н и те л ь н ая м уф та, в—
чехол, Г—пробки
д л я р а зв и н ч и в а н и я, Ä—н а ж и м н а я г а й к а с а л ь н и к а , 9 — р у к о я т к а д л я перемены хода с
п р ям о го н а обратны й, 10 —зубчаты й сегмент д л я р егу л и р о в ан и я п роизводительности,
1 1 —ш а р о ва я р у к о я т к а д л я р е гу л и р о ван и я производительности, 12—к л а п а н н ая коробка,
13— предохранительны й к л а п а н (фирма З а й т ц в е р к е —К р е й ц н а х ).

265

к

п ояснени е.

А р ж

щ и х

к и слоту.

Ф и р м а

дает

следую щ ее

Часть

Контроль
к и х

п ло щ ад ках .

со в ь ,м

Р абочее колесо

п р о Дт и в о в е с ^ Ч ^

с о п н ? г ° АеН АЛЯ

пом ещ еии я

на

н еш иро-

Суп—

Р и с . 77. Ц ен тр о б еж н ы й н асос и з с т а л и V 2 - а (ф ирма AKL1 О- n o г
ч*
Л ю дв и гсгаф ен ).
ц
1)0 Г ' З с -‘ьц ер ,
ск р у ч и ван и е вал а. Т ем не м енее свободны й к он ец вал а рассчи тан m

r „ L Ä™ » e T
гр ев ан и я.
вы е

н а подш ™ ™ < в « ^ я х

К р о м е

того,

І 2ма ' Г

ЛНе

обеспечен

Г
Г
™
”
л и в о м насос
н еп р ер ы вн ы й

то к

входа

у

м огательн ого

зап асн ы й

вал а.

чем у

вал ,

сал ьн и к .

с

м еста

в

С ал ьн и ко вая

п р и

н я ®

, Л

266

Г

Щ ее

вр ем я

° ДаРЯ

^

В

м о д елях

ж и дко сти ,

вала.

и зго то вл яю тся
у стр ан яется

Е сл и

вместе
к о гд а

в о зд у х а

S

н а п о а в л е н и Г

на“ о с

всту п ает
с тем
насос

н ачн е?
в

не

е

ы о

и

nor

работает

закл ю ч ается
м и н утѵ

во зр аж ен и е

ппп’

дей стви е

им еет

сам овсасы ваю щ ие

гл ав н о е

крупн ого

п о м о щ и м а л ен ь к о го ^ « с„п

затвором

н аб и вка

к о т

ох л аи ед ен и ш
П о д за
этом
у стаи авли Л ™

п р о ти воп олож н ом

п рохода

ги дравли ч ески м

п росач и ван и ю

д ва

п р еп я тств у ю щ и й ^ а с а с ы в а Е

П р о и звод и тельн ость ц ен троб еж н ы х насосов
зави си м ости от вел и чи н ы , от 60 до 6000 л в

^р еб л ен и я

у твер ж д ен ы

пппй
о тm

п р и г о т о в л е н н п й и ? ^

устойчивости.

Это дости гается

работаю щ его

об работкой

н ар я д у

п р еп ятство вать
в

постам енте

отнош ени и

ж и дко сти ,

насоса,

сп ец и ал ьн о й

п у с к а т ь ,^ т о

в

п рочном

б л аго д ар я

г,ОДТ
П ,Ш К О в с н а б ж е н в о д я н ы м
м о ж ет работать без сальн и к о в. П р и

х о д у н асоса

и

н а

ш ар и ко п о д ш и п н и к а,

« S E S

п редотврати ть

в

п оелеляѵ
п ределах,

ц ентробеж н ы е
п роти в

и х

упо-

вторая

производства

к

А.

ОПРЕДЕЛЕН ИЕ

КАЧЕСТВА

П РИ

ПОМОЩИ

ДЕГУСТАЦ И И

Общ ие указания
Само собой разум еется, что дегустация может производиться только
лицами, обладающими действительно тонким обонянием и вкусом.
Д л я самопроверки тонкости вкусового восприятия следует пользоваться
пробами, разбавляемыми каждый р аз до одной и той ж е стандартной нор­
мы (напр., ром следует разбавлять водою в пропорции 1 : 50 000).Т аким
путем мы узнаем, имеем ли мы нормальный вкус или ж е притуплен­
ный. Кроме того, лица, не имеющие специального опыта в дегустирова­
нии определенных напитков, непригодны для роли дегустаторов, хотя
бы и обладали развитым вкусом, так как по незнанию они не в состоянии
разобраться детально в недостатках продукта и потому не знают, какая
зависимость сущ ествует м еж ду этими недостатками и их оценкой. В луч­
шем случае они могут на основании своих субъективных впечатлений
сказать «хорошо» или «плохо».
Правильно организованные пробы не должны производиться в поме­
щ ениях производственных цехов. В о з д у х в п о м е щ е н и и д о л ­
ж е н быт ь о ч и щ е н и с в о б о д е н от в с я к и х
з а п а х о в
(например, зап ах, исходящ ий от перегонного аппарата во ^время пере­
гонки трав, зап ах, присущий кладовой для хранения специй, зап ах пар­
фюмерии, табачный дым и пр.).
К аж дая правильно проведенная сравнительная дегустация требует
известного умственного напряж ения, для того чтобы в момент вку­
совой пробы одновременно охватить и
осознать нередко
самые
разнообразны е оттенки вкуса и зап аха и удерж ивать в памяти с илу
р а з л и ч н ы х
впечатлений,
пока
с о в е р ш е н ­
но не и с ч е з н е т
о щ у щ е н и е
вкуса,
после чего только
ч можно приступить к сравнению со второй и последующими про­
бами. Этот выжидательный период можно сократить при помощи
глотка не слишком холодной воды, а в случае стойко удерж иваю щ егося
вкуса— глотка разбавленного спирта, которыми смываются задерж ав­
ш иеся во рту остатки ароматических веществ. А втору всегда казалось
непонятным, каким образом возможно перед дегустацией или в проме­
ж утк ах м еж ду отдельными пробами есть хл еб, сыр и т. п. вещества,
■оставляющие на языке посторонние вкусовые впечатления, затемняю­
щ ие, притупляющие остроту вкуса.
Н уж н о подходить к дел у с величайшей объективностью, вооруж ить­
ся критикой и не прислушиваться к мнениям других; не обращать
никакого внимание на окраск у или на муть (применять цветные или
завернуты е в бум агу пробные стаканы). С этой точки зрения единственно
іцелесообразной является дегустация закрытая, когда пробуются по
•отдельности подлеж ащ ие сравнительной оценке различные продукты,
269

»

отР д р у г и х '1^ S r ° ™
S CTai;ra записывает свое мнение независимо
чае С овпаттш Гппи J
образцом он имеет дело в том или ином с л у ­
чае. совпавш ие при таких условиях выводы многих ѵчастіжкпч •1Г., и
стации будут наиболее правильными.
у и с т н и к о в дегуП роведение дегустации
м и „ ^ ,аВИЛЬНЫЙ Выбор вРемени для проведения д е г у с т а ц и и сеть ч и с т
индивидуальное дело, как мы убедились на о п ы т е Очп о б і.-п о т
Г
Г
Г Г еНИЫМ Ш<УС0М П0 у т р а м ’ натощак, п л п , по о о ж о м случае
д о еды, тогда как чувствительность вкуса п р и т у п л я е т с я п о с л е о б е т !
или вообще на протяжении рабочего дня Н н к о - м ofi v l
'!,» !
™ п п Г п ° Д 0 д е ? у с т а ц и и е с т ь и л и д а ж е к у р и т ь , "п 5 о п о л о с т ь р т а д е г у ­
с т а т о р а д о л ж н а б ы т ь с в о б о д н а о т к а к и х б ы т о і;п б ы л о в к у с о в ы х в е щ е с т в
Н е т н и к а к о й н адоб ности вы п и вать все то , что п ред н азн ач ен о д л я л егѵ ’
с тац и и , в особенн ости , если д егу стац и и п р о и зв о д я тся часто- действие

п£об н Л к т Г ’ иесомненно> парализует способность правильной оценки
проб. Н е выдерживает критики возраж ение, что проглатываются пса ѵп

"

г

™

И6°

™
г
’ чтобы не вь>пить лишнего, рассеивает внимание дегѵстт
тора. Гораздо лучше совершенно о т к а за л ся от у н о т Ж е н в д п п о б
внутрь, в этом случае можно без опасения вводить в рот и большие іозп
=

:

3аТСМ рот водой= “
путем выносится более
Г
КГ Т ; ТаК КаК НИЧТ0 не мешает повторить пробу пеPc . П р о б а
и а з ап а х
всегда сопутствует вкѵгпппй
р ° ее 0 Д Н 0 И В0 в с я к о м с л У ч а е

'<*'<

мы

н е д о с т а т о ч н о .

убедились

Б о л ь ш о е

и з і ' о п ы т а,

имеёт

в е л и ч и н а г л о т к а в тех случаях, когда производится с о а ви и т е л ь н а я дегустация. Небольшие количества оставляют на языке
2
“
ИНОе впечатление, чем больш ие, так как сп ./р Г в ь Г ж п дк ос™
Г о е з ѵ л ь т а т ^ и р г п ^ І '^ 10"1 пРебывании во рту, смешиваются со слюной,’
результате чего первоначальная крепость спирта в зависимости о т
величины глотка сниж ается и вследствие этого изменяется вкусовое ошѵ
S S ÏÏf»

П риспо -б и т ь с я

К д о зи р о вк е в ся к и й

раз

ѵ ло ш о в

объема— дело навыка.-. Необходимым условием является одинаковая ппо=

еЛЬН0СТЬ, 3аДерЖИВа"ИЯ Пробы во рту (примерно 5 сек .). При этом
обращают внимание на первое впечатление, отмечая общее
вкусовое ощ ущение, производимое жидкостью в р а з л и ч н ы х
п ѵ н-

~ „ " 0 Л 0 С Т И р Т а при перемещениях ж идкости во рту, и
ѵ Г р п’п
ЧаЮТгТ0Т привкус, который оставляют после себя во рту—
у ж е по о с в о б о ж д е н и и
е г о о т ж и дГк о с т и различные
ароматические вещества и, главным образом, спирт При такодГспособе
можно сделать интереснейшие наблюдения относительно порядка слеГ
М
Г
“
ощуіПений: отдельные элементы с л о ж н о г о Т р о м б а
rup
ЧЗСТИ леп<0 летучие) выделяются в первую очередь, д р у тяж ело летучие или трудно растворимые— выступают позж е и в
fiw n î ЯмУЧаЯХ ВКуС ИХ долгое вРемя Удерживается на языке. Можно
было бы охарактеризовать это обстоятельство, как ф р а к ц и о н и р о ­
в а н н у ю
д е г у с т а ц и ю . У ж е Г. Бредек сделал правильное £абHPRnWRразличные Участки полости рта (кончик язы ка, его ко­
рень, небо) обладают неодинаковой восприимчивостью по отношению к
различным ароматическим веществам.
и.лишению к
270

Большое значение_для правильной оценки многих сравниваемых "проб
имеет дегустация в противоположной последовательности. Д л я р езул ь­
тата д и с к о не безразлично, какая проба дегустируется первой и какая
последней; физиологическое действие в начале дегустации не таково,
как в конце ос, хотя бы в силу упомянутой выше пропорции разбавле­
ния спирта елк ,о,і ,:[іи колебаниях в количестве выделений слюнных
ж ел ез, a т .іѵ-к. .»следствие притупления вкусовой чувствительности.
Остатки аро.ѵлтл во рту после первой пробы могут повлиять на вкус
І{горой, в особенности, если пробы следую т одна за другой без паузы
или без ополаскивания рта водой или слабым спиртом х. Т ребуется
испробовать подряд одну за другой 3 пробы одной и той ж е водки, чтобы
вывести заключение, какая из них обладает наилучшими вкусовыми
свойствами. Вообщ е умелый выбор порядка следования проб одна за
другой имеет большое значение в тех случаях, когда сравнивают м еж ду
собой по аромату различные продукты. В таких случаях начинают с де­
густации слабоароматичных сортов, а заканчивают продуктами с силь­
ным четко выраженным вкусом и в самом конце— горькими травными
ликерами.
Всякий ликерный мастер долж ен остерегаться, чтобы не утерять
окончательно способности правильной оценки, что может случиться,
когда он, в процессе составления купаж ей ликеров, бывает вынужден
прибегать к частым промежуточным вкусовым пробам, и в о с о б е н н о с т и ликеров, обладающих сильным ароматом. Как только это обстоятель­
ство обнаруж ится, необходимо дальнейшее испытание приостановить
на некоторое время или ж е в крайнем случае перенести испытание в д р у­
гое помещение, свободное от зап аха. Ц елесообразнее всего отложить
испытание до следующ его р аза, когда по большей части получается со­
вершенно иной результат (см. стр. 197).
В аж ное значение имеет крепость испытуемых' водок. Продукты, от­
личающиеся д р уг от друга спиртовой крепостью, нельзя сравнивать
непосредственно, так как более слабые продукты всегда будут казаться
более ароматичными. Это приложимо такж е и к ликерам с неодинако­
вым содержанием сахара. Обычно принято ставить на дегустацию и з д е ­
л и я к р е п о с т ь ю н е с в ы ш е 40— 45% . Всего лучше крепость
дегустируемы х продуктов доводить до потребительской нормы чистой
питьевой водой (но не дестиллированной). П ри сравнительной дегуста­
ции соотношение спирта и воды долж но быть одинаковым во всех про­
бах. В нашей практике мы всегда придерживаемся одной и той ж е про­
порции спирта и воды.
Т е м п е р а т у р а
ж и д к о с т и
такж е играет видную роль
Холодные ликеры нельзя сравнивать с теплыми. По нашему мнению,
холодны е ликеры вообще для дегустации непригодны, так как холод,
как известно, в большей или меньшей степени оказывает анестезирую ­
щее действие на вкусовые нервы. Подогретые ж е изделия становятся бо­
лее ароматичными. Н а этом основании пробы, если только они предназ­
начаются исключительно для дегустации, отнюдь не следует охлаж дать
на льду, но держ ать в комнатной температуре. Исключения допускаю тся
только при пробах грога (ромового) и вообще горячих напитков Спѵнш
и т. п.).
ѵ }
1 В особенности это и м еет зн ач ен и е д л я р а ст в о р о в у с т о й ч и вы х , трѵ д но и зго­
н яем ы х в к у со в ы х вещ еств .
н ун ™

271

t

Д л я испытания на зап ах имеет значение количество находящ ейся
в стакане ж идкости, главным образом , величина поверхности ее, в осо­
бенности при сравнительной дегустации. П оэтому известную роль играет
и форма стакана.
Стаканы для проб
П ри изготовлении пробных бокалов для ликерного отделения Инсти­
т у та брож ения (рис. 7) руководились соображ ениями целесообразности
конструкции в сочетании с приятной формой.
О том, что красивая форма бокала на многих людей оказывает влия­
ни е, говорить не приходится. С этим эстетическим требованием необ­
ходим о было считаться при проектировании новых пробных бокалов. Если
ж е отнестись к этом у требованию с полной объективностью, то следует
признать, что проба и з лабораторного бокала, накрытого часовым стек­
лом, столько ж е скаж ет зн аток у, как и проба и з ликерной рюмки или
и з грациозно изогнутого нового пробного бокала тюльпанообразной
формы (рис. 7). П рактически удобны бокалы с нанесенными деления­
ми для дозировки водки и воды. Бокал закрывается
плотно прилегающей крышкой с выступающим бор­
том, препятствующей улетучиванию тонкого букета
и испарению спирта.
Н аполняю т каждый бокал одинаковым количест­
вом водки, в случае надобности разбавляю т водой
до потребительской крепости, пользуясь для этого
делениями на бокале, закрывают крышкой и хорош о
встряхивают. П осле кратковременного стояния мо­
ж но приступить к пробе. Открывают крыш ку, испы­
тывают на зап ах скопившиеся в верхней части бока­
ла ароматы, снова закрывают крышку, повторяют
Р и с . 78. С т ак а н д л я ^дЛЯ уверенности) испытание на зап ах и, наконец,
д е л и л и к ер н о -в о д о ч - дегустирую т содерж имое. Некоторые изделия, котоного о т д е л е н и я Б е р - рые при разбавлении водой претерпевают, как пол и н с к о го и н с т и т у т а казывает опыт, постепенные вкусовые изменения,
брож ения.
необходимо п е р е д и с п ы т а н и е м
выдер­
ж а т ь п о с л е р а з б а в л е н и я в о д о й не­
которое,
в с е г д а о д и н а к о в о е в р е м я , например, в те­
чение часа, и только после этого пробовать. Б олее продолж ительное
выдерживание, например, несколько часов или даж е до следующ его
д н я , вследствие гидролитических процессов, недостаточно выясненных,
вызовет сущ ественное перерож дение ароматов или даж е утрату их—
явление, которое мы могли часто наблюдать на растворах эфирных
м асел цитрусовых (лимонов, померанцев и т. д.).
О собенно оригинальную форму имеет французская модель большого
бокала для испытания на зап ах коньяков (рис. 78). В этот бокал
наливаю т небольш ое количество коньяка, весь корпус охватывают
всей ладонью, причем нож ка бокала помещается м еж ду третьим и
четвертым пальцами; производя кругообразны е повороты, несколько
согреваю т содерж имое бокала, благодаря чему тонкий аромат выс­
туп ает с особенной силой. П ри этом исходят из, несомненно, правиль­
ного предполож ения, что сила аромата, образую щ егося в замкнутом
пространстве, зависит от величины
• ерхности испарения. П оэтому
272

ценители коньяка, пьющие его из больш их стаканов, воспринимают
тонкий букет напитка в относительно больш ем количестве, чем при
пользовании обыкновенным стаканом, заключающим в себе лишь ог­
раниченное пространство для сосредоточения ароматор. П ри этом с у ­
ж ен и е верхней части бокала препятствует быстрому смешению арома­
тов напитка с наружным воздухом и, таким образом , способствует кон­
центрации аромата при продолж ительном стоянии. Обе описанные вы­
ше модели одинаково пригодны для дегустации и м огут быть рекомен­
дованы к употреблению.
Р асш ирен ная дегустац и я
Описанный в главе о винных дестиллятах (стр. 21 ) способ фрак­
ционированной перегонки на биректификаторе в силу своей удобоприменимости служ и л нашей и многим други м лабораториям для р азл о­
ж ен ия смеси ароматов на их составные части путем доведения и х до
соответствующ ей точки кипения. Этот метод дает нам превосходное сред­
ство отделить од н у от другой составные части изделия и испытывать к аж ­
д у ю из них по специфическому аром ату. Ф ракционированная перегонка
находит все новые области применения. К ней в настоящ ее время при­
бегаю т не только для испытания продуктов переработки вина, рома и
аррака, но такж е и д л я испытания фруктовых, хлебны х и прочих водок,
а равно,— и,главным об р а зо м ,— д л я качественного определения различ­
ных сортов ликеров. Этот метод у ж е сослуж и л нам выдающуюся по ре­
зультатам с л у ж б у (см. главу «К оренья, травы и пр.»)
Важным дополнением к обыкновенной дегустации является описан­
ное на стр. 23 испытание разбавленны х проб. Х отя при помощи этого
метода мы и не всегда можем составить безош ибочное заклю чение отно­
сительно подлинности и вкусового качества определенны х напитков,
тем не менее силу аромата их в количественном отнош ении мы приблизи­
тельно мож ем определить; этот метод облегчает нам реш ение вопроса,
присутствует ли в испытуемом высокосортном изделии и в какой мере
не имеющий аромата и потому малоценный хлебно-картофельны й ректи­
фикат. О пользовании этим методом для установления силы аромата р аз­
личных специй у ж е говорилось на стр. 39, 43, 47.
Д егустац ионн ое испытание, дополненное способом фракционной пе­
регонки и разбавленны х проб, в настоящее время достигло такой степени
соверш енства, что в практике имеет во многих отнош ениях перевес над
чисто химическим анализом. Оба эти метода исследования имеют будущ ее
и их совместное внедрение в лабораторию , а равно и в производствен­
ную практику в области пищевой промышленности является лишь
вопросом времени.
Б. А Л К О Г О Л О М Е Т РИ Я
О пределение крепости
К . Виндишем были вычислены и составлены таблицы весовых и объем­
ных процентов содерж ания спирта в водных см есях в пределах от 0 до
100% на основании удельны х весов при температуре в 15° Ц п р и расчете
на удельный вес воды такж е при температуре в 15° Ц.
П о этим таблицам возмож но самое точное определение содерж ания
спирта в водно-спиртовых ж идкостях в весовых и объемных процентах
18 П р о и зво д ство водочны х и зд ел и й 8878
273

»

по удел ьном у весу исследуемой ж идкости, определенном у пикнометром
при температуре в 15° Ц; изменение удельного веса на единицу в четвер­
том зн аке обусловливает разни цу в содерж ании спирта приблизительно
на 0,1% объемн. при средних крепостях исследуемой спиртовой ж и д ­
кости; правильное вычисление пятого знака повышает точность до
0,05% .
В практике производства для точного определения содерж ания
спирта пользую тся м е т а л л и ч е с к и м
с п и р т о м е р о м , даю ­
щим показания в объемных процентах с точностью ± 0 ,1 % .
Е сли температура измерения отлична от нормальной (для металли­
ческого спиртомера— 1^5° Ц ), то видимая крепость спиртовой ж идкости
приводится к истинной путем соответствующ ей поправки согласно «Та­
блицам к металлическому спиртометру».О пределение содерж ания спирта
в водно-спиртовы х ж идкостях металлическим спиртомером принято
в СССР как официальное.
Описание металлического спиртомера и работа с ним подробно изло­
ж ены в «Таблицах к металлическому спиртом еру»1. Здесь ж е мы упом и­
наем следую щ ее: а) для правильного определения содерж ания спирта
в спиртовой ж идкости необходим о, чтобы исследуем ая ж идкость имела
тем пературу помещения; б) поверхности спиртомера— как ш арика,
так и стерж ня , на котором нанесены делен ия, должны быть совер­
шенно чисты и сухи ; в) перед погруж ением спиртомера в исследуемую
ж идкость последняя долж на быть тщательно перемешана термометром
и г) для получения точного показания производят не менее 2 совершенно
совпадаю щ их определений.
Д л я ориентировочного определения содерж ания спирта пользуются
с т е к л я н н ы м
с п и р т о м е р о м
Траллеса.
П оследний калибрирован при 15,55° Ц и показывает содерж ание
спирта в объемных процентах. Стеклянные спиртомеры имеют ш калу
в у зк и х п р еделах, в зависимости от той цели, для которой они предназ­
начаются: 0 — 5% , 5— 10% , 35— 45% и т . д .; спиртомеры с более крупной
ш калой менее точны, чем с малой. Наименьший предел погрешности для
стеклянны х спиртомеров, применяемых в производстве, выражается
в і 0*2%.
Е сли при измерении температура исследуемой спиртовой жидкости
отлична от 15,55° Ц , в показание стеклянного спиртомера, полученной
при его погруж ен ии , вводится поправка на тем пературу согласно «Та­
блицам к стеклянном у спиртомеру» для получения истинной крепости.
Р е к т и ф и к о в а н н ы й
спирт,
применяемый в ликерно­
водочном производстве как для приготовления фруктово-ягодны х мор­
сов, настоек и з трав и кореньев, а такж е д л я самих изделий (кроме ли­
керов), долж ен быть получен и з хлебно-картофельного сырья и удовле­
творять следую щ им требованиям: 1) крепость не ниж е 95,5% ; 2) выдер­
ж ивать пр обу по Л ан гу не менее 20 мин. и 3) выдерживать пробу Савалля
( 1 0 : 10). Д л я приготовления ликеров и изделий повышенного качества
ректификованный спирт долж ен иметь крепость не менее 96,8% , пробу
по Л а н г у не менее 30 мин. и выдерживать пр обу Савалля (10 : 10).
О п р е д е л е н и е к р е п о с т и в ректификованном спирте про­
изводится металлическим спиртомером, как это описано выше.
1 И зд . С т а н д а р т г и з а , М .

274

К ачествен н ое испы тание
\

П р о б а по Саваллю па чистоту
В су х у ю и чистую колбочку Савалля (ри с. 79) точно отмеривают
10 см 3 испытуемого спирта и небольшими порциями, осторож но прили­
вая по стенке при постоянном помешивании, в 4— 5 приемов к нему
добавляю т 10 см3 серной кислоты (хим . чистой, удельн. веса 1,84). После
этого смесь нагревают на спиртовой лампе до первых признаков кипения.
Н агревание проводят при постоянном и равномерном круговом покачи­
ваний колбочки, причем пламя горелки не долж но касаться тонкого
слоя спирта на стенках колбочки. Соблюдение этих условий является
обязательным, так как в противном случае
д аж е безукоризненны й по качеству спирт
испытания не выдержит и осмолению подвер­
Г ?
гн утся не'только примеси, но и самый спирт.
Концом нагревания нуж н о считать момент,
когда со дна колбочки с довольно резким
треском подымется пузы рек или на поверх­
ности ж идкости появится 3 — 4 пузырька,
появление ж е пены и з пузырьков является
указанием перегрева смеси.
N
П осле остывания смеси в колбочке ее
переливают в бесцветного стекла пробирку
с притертой пробкой до метки (специальные
пробирки с плоским шлифованным дном), в
такие ж е две др уги х пробирки наливают: в
одну— испытуемый спирт, во вторую — сер­
ную кислоту. В се три пробирки устанавли­ Р и с . 79. П р и б о р д л я и сп ы ­
вают в затененный штатив (специальный) и т а н и я р е к т и ф и к о в а н н о г о
на белом фоне наблюдают окраск у ж идкос­ с п и р т а н ак ичсилсоттоотйу. серн ой
тей (св ер ху); если прозрачность и окраска
и х одинакова— спирт выдерживает
испытание,
если
же
окра­
ска смеси темнее (бур ее) окрасок спирта и кислоты— испытуемый спирт
кондиционным условиям не удовлетворяет и подлеж ит браковке как рек­
тификованный спирт. П ри неуверенности в точном выполнении условий
производства испытания оно повторяется еще 2— 3 р аза, и лишь полное
совпадение интенсивности окрасок или бесцветность наблюдаемых сме­
сей являю тся достаточной гарантией правильности реш ения вопроса.
.
Е сли ректификованный спирт пробы Савалля не выдержал и имеется
■**Тюдозрение, что испытуемый спирт загрязнен нелетучими веществами,
попавшими извне (например при транспорте, от грязного хранилищ а
и т. д .), это испытание проводят с тем ж е спиртом, подвергая его предва­
рительно перегонке. Д л я такого испытания сущ ествует специальный
приборчик (рис. 80 ), состоящий и з перегонной колбочки с длинной от­
водной трубкой и пришлифованной пробкой и колбочкой-приемником.
Д л я получения перегнанного спирта перегонную колбочк у наполняют
испытуемым спиртом в количестве около 20— 25 см 8, закрываю т пробкой,
к отводной тр убк е присоединяю т колбу-прием ник и, укрепив зажимом
приемную к ол бу, начинают колбочку со спиртом нагревать на пламени
спиртовой горелки. К огда спирт начал перегоняться, приемник погру­
ж аю т или в охлаж даю щ ую смесь, или в в о д у ,'а от перегонной колбочки

6

18*

і

• ;

-

275

ft
отнимается огонь до момента, когда погон остановится (перегонная
колба и приемник во все время опыта остаются соединенными); после
этого вновь начинают нагревание перегонной колбы до появления погона,
вновь отнимают огонь от перегонной колбочки, когда погон начался,
и так ведут перегонку, пока в перегонной колбе будет почти сухое дно
(небольш ой остаток, чтобы не лопнула колба). Дальш е с перегнанным
спиртом работу ведут так ж е , как с обыкновенным.
П роба по Л а н гу
В большинстве случаев ректификованный спирт, имеющий плохие
органолептические свойства (вк ус-зап ах,) при испытании по Л ан гу дает
показатели меньше 20 мин.; таким образом, субъективность определения
вкуса и зап аха спирта находит подтверждение в пробе по Л ангу.
Н а обесцвечивание хам елеона спиртом громадное влияние оказы­
вает его инсоляция, поэтому
спирт, подвергающ ийся испыта­
нию по Л ан гу, долж ен быть пред­
варительно выдержан в темноте,
в продолж ение не менее 2 дней.
Д ля испытания применяется
правильно приготовленный рас­
твор хамелеона, т. е. точная на­
веска 0 ,2 г хим . чист. К М п 0 4,
растворенная в хорош его каче­
ства воде, объем раствора точно
Р и с . 8 0 . П р и б о р ДЛЯ п ер едоведен такой ж е водой до 1 л
гонки сп и рта.
(при температурных условиях
калибровки колбы) и выдержан
в темном, прохладном месте 2— 3 дня. Приготовленным раствором м ож ­
но пользоваться довольно продолж ительное время.
Испытание проводят при 15° Ц. В специальные цилиндры бесцвет­
ного стекла с меткой 50 см 3 наливают: в один— испытуемый спирт, в
другой — типовой раствор (точно до метки), помещают их в ванну с водой для
того,чтобы ж идкость приняла тем пературу 15°Ц .П осл е этого в спирт быстро
вводят 1 см 3 К М п 0 4 (0 ,2 г в 1 л ), взбалтывают содерж имое и вновь ци­
линдр помещают в ванну с водой для поддерж ания 15° Ц в спирте. Мо­
мент прибавления К М п 0 4 отмечают и с этого времени ведут наблюде­
ния за изменением окраски спирта до момента совпадения ее с окраской
типового раствора (отсчет времени проводят секундомером). Время,
протекшее с момента введения в спирт раствора хамелеона до исчезно­
вения присущ ей ему окраски, характеризует количество примесей, на­
ходящ и хся в спирте и легко поддаю щ ихся окислению , т. е. чем медлен­
н ее происходит обесцвечивание хамелеона, тем меньше спирт содерж ит
примесей такого характера, и при большом их содерж ании окисление
(обесцвечивание) протекает быстро.
П одробное исследование ректификованного спирта на содерж ание
в нем кислот, сложны х эфиров, альдегидов, сивуш ных масел и пр.
проводят по методам, приведенным в Общесоюзном стандарте (ОСТ 116)
и специальных руководствах Ч
1 Д -р И . Д е н и к е , Р у к о в о д с тв о по тех н о -х и м и ч еско м у кон тролю с п и р то ­
во го п р о и зв о д с т в а , п е р . с н ем ец к о го , под р е д а к ц и е й и н ж .-т е х н . Г . И . Ф ер т м а н а,
С н аб тех и зд ат, М осква— Л е н и н г р а д , 1933 г.

276

О пределение содерж ан и я спирта
С одерж ание спирта в го р ьк и х во д к ах оп ределяется м еталлическим
с п и р т о м е р о м п у тем н еп о с р ед с т в е н н о го п о г р у ж е н и я его в и ссл ед у ем у ю
во д ку . П ри ем ы о б р ащ ен и я с м етал л и ч ески м сп и ртом ером оп исаны , вы ш е
при ан ал и зе спи рта.

В полусладких настойках, а такж е наливках, ликерах и м орсах,
содерж ащ их кроме спирта и воды еще и экстрактивные вещества (сухой
остаток), содерж ание спирта определяется п у т е м
п е р е го н ки

исследуемой

жидкости.

Д ля определения спирта отмеривают точно мерной колбой при 15° Ц
250 см3 испытуемой ж идкости и переливают в кол бу емкостью 450—
500 см 3. Мерную колбу ополаскивают 2— 3 раза небольшим количеством
воды, которую сливают в перелитую ж идкость, причем общ ее количе­
ство ополосков не долж но превышать 45— 50 см 3. Е сли напиток имеет
летучие кислоты, производится нейтрализация их добавлением в колбу
известковой, баритовой воды или раствора едкого натра до т ех п ор ,,
пока ж идкость не будет нейтральной или слабо щелочной, что опреде­
ляется красной лакмусовой бум аж кой. П ри отсутствии кислотности
добавление щелочей не требуется. К ол бу с испытуемой нейтральной
или слабо щелочной ж идкостью соединяю т с холодильником Л ибиха и
осторожно подвергают перегонке, собирая погон, содерж ащ ий воду и
спирт в т у ж е измерительную к ол бу, которой первоначально отмерива­
лась испытуемая ж идкость, пока отгон не наполнит измерительную кол­
бочку не менее 3/ 4 ее объема. К олбочку с отгоном погруж аю т в хол од ­
ную воду (15° Ц ) на 15— 20 мин. и доливают дестиллированной водой точно
до черты. Затем содерж имое колбочки тщательно перемешивают и опре­
деляют содерж ание спирта следую щ им образом: 1) по удельном у весу,
определенном у пикнометром при 15° Ц и последующ им расчетом по
таблйце К . Виндиш а. 'или ж е 2) при помощи металлического спирто­
мера.
Л икерно-водочные изделия, содерж ащ ие много спирта (свыше 45% ),
перед перегонкой разбавляю тся водой 1:1 и эта смесь в количестве 250 см3
подвергается перегонке по указанном у выше методу.
В случае содерж ания в изделии значительного количества эфирных
масел последние удаляю тся путем высаливания, для чего после разба­
вления изделия водой, 450 см3 последнего отмериваются в измерительный
стакан с притертой пробкой емкостью в 500 см 3, насыпают слой пова­
ренной соли около 50 см 3, закрывают пробкой и взбалтывают и еще при­
бавляют соли, пока она не перестанет растворяться. Ц илиндр с ж и д ­
костью оставляют стоять в течение 45 мин.— 1 часа. Эфирные масла
всплывают и образую т верхний слой, не содерж ащ ий спирта. И з ж ид­
кости, находящ ейся под слоем эфирных масел отбирают, 250 см 3, пере­
гоняют и после перегона определяю т содерж ание спирта.
Рефрактометрический способ

определения содерж ания спирт а

Е сли дестиллят, полученный после перегонки издели я, не содерж ит
кроме спирта иных веществ, преломляю щ их свет, например, эфирных
м асел, содерж ание спирта в нем мож ет быть определено с достаточной

277

»

)
точностью погружным рефрактометром Ц ей сса. П ри соблю дении тем­
пературных условий и аккуратной работе ош ибки при определении не
превосходят 0,25% . Определение надо производить быстро, так как при
медленной работе возможны потери спирта при испарении.
По найденному коэфициенту преломления чистой водно-спиртовой
ж идкости можно вычислить содерж ание в ней спирта, пользуясь табли­
цами Вагнера, составленными для'тем пературы в 17,5° Ц.
О снованием для построения п о г р у ж н о г о р е ф р а к т о м е т р а
Ц е й с с а послуж ил о следую щ ее явление: если две среды , различные
в оптическом отнош ении (например ж идкость и стекло), освещ аются со
стороны ж идкости световыми лучам и, имеющими р азн ообр азн ое напра­
вление, то луч и, вошедшие в стеклянную т р у б к у и собранные затем
ли н зой , освещают— если реф ракция ж идкости менее реф ракции стекла
только центральную часть экрана рефрактометра; освещ енное простран­
ство при этом ограничено замкнутой линией, за пределами которой экран
соверш енно не освещ ен. В поле зрения прибора видна только небольш ая
часть освещ енной поверхности, леж ащ ая как р аз на границе с затемненым пространством. П ри п огруж ен ии в исследуем ую ж идкость призмы,
находящ ейся на нижнем конце реф рактометра, в поле зр ен ия виден
к р у г, разделенны й на 2 части— светлую и тем ную . Границы м еж ду свет­
лой и темной частью к р уга, в зависимости от рефракции исследуемой
ж идкости, перемещ аю тся, и это перемещ ение отсчитывается по ш кале,
видимой в поле зр ен ия прибора. Р езул ьтат определения, т. е. реф рак­
ция исследуем ого вещ ества, выражается числом делений, отсчитанных
по’ш кале прибора.
'
К оэфициент преломления в значительной степени зависит от темпе­
ратуры , поэтому измерения производят в водяной ванне при темпера­
т ур е в 17,5° Ц . Испытуемая жидкость вливается в маленькие стаканчики,
вставляемые в особы е гн езда, помещающиеся внутри ванны. Н аблю ­
ден ие за тем пературой ведут по термометру, имеющему ш калу с дел е­
ниям и в 0,1°.
Точность прибора весьма велика, отсчеты делаю тся с колебаниемв + 0 , 1 делен ия шкалы.
Схема п огруж ного рефрактометра показана на рис. 81.
П рибор состоит и з призмы Р , объектива Ob и окул яра Ос, составляю ­
щ их подзорную т р у б у , в которую рассматривается ш кала S микрометри­
ческого винта М для точной установки шкалы и компенсатора К для
устранения окраски на линии раздела.
Х о д лучей следую щ ий. Л уч света от какого-либо источника света
падает на зерк ало S p , отраж ается от него и проходит через стеклянное
д н о ванны, наполненной водой, достигая стаканчика с исследуемой
ж идкостью . Л уч и , достигнув поверхности раздела ж идкости и призмы,
претерпеваю т то или иное отклонение в зависимости от коэфициента
преломления ее и ее концентрации. Ч асть луч ей , падающ ая под меньшим
углом , чем у го л полного внутреннего отраж ен ия, вызывает освещ ение
одной части пол я, рассматриваемого в ок ул я р , в то время как другая
часть поля остается неосвещ енной. П о линии р аздел а темного и свет­
лого полей делается отсчет по ш кале. Если вследствие дисперсии гра­
ница р аздел а бывает окраш ена и не р езк а, то дисперсию уничтож аю т,
вращ ая компенсатор К 278

Д л я исследования малых количеств или легко испаряю щ ейся ж и д к о­
сти применяют вспомогательную призм у Р , которая придерж ивается
металлическим футляром Н , в дно которого вставлено стекло д л я про­
хода лучей (ри с. 82).
П риступая к работе, проверяю т правильность показаний рефракто­
метра на чистой дестиллированной воде. В установленную против окна
ванну наливается н а 3/4 ее объема водопроводная вода. Один и з стаканчи­
ков наполняется дестиллированной водой и вставляется .в одно и з гн езд
внутри ванны; в стаканчик с дестиллированной водой оп ускается призмарефрактометра, а сам рефрактометр подвеш ивается на крючке на спе­
циальную подставку и з толстой проволоки, вмонтированную на ванне,
размеш ивают воду в ванне и через 10 мин. отсчитывают точно темпера­
т у р у по терм ом етру, опущ енном у в воду. Устанавливаю т резк ую види­
мость ш трихов шкалы S n , вращ ая кольцо А , находящ ееся на верхней
части рефрактометра. П ри помощи зерк ала S p устанавливаю т наиболь­
ш ее освещ ение светлой части
шкалы. Е сли линия раздела
м еж ду светлой и темной по­
ловинами [поля не резк а и
представляет 3 собой парал­
лельные окрашенные полосы,
то вращ ая кольцо В , делаю т
ее резкой.]
П ри [изм ерении воды на
ш кале кольца долж н о быть
около 5. Затем по погранич­
ной линии отсчитывают де­
ление шкалы. іДесятые доли
деления [могут не отсчиты­
ваться;] они^точно отсчитыва­
ются посредством микрометра Р н с . 81. С хем а п о г р у ж ­ Р и с . 82. В с п о м о г а т е л ь ­
М , который вращ ают до тех н ого р е ф р а к т о м е тр а . н а я п р и зм а к р е ф р а к ­
том етру.
пор, пока пограничная линия
м еж ду светлым и темным по­
лями не совпадет с последним отсчитанным делением . П о делениям
шкалы микрометрического винта точно отсчитывают десяты е доли де­
лений и прибавляют и х к отсчитанным ранее.
Температура и отсчет шкалы находятся в тесной зависимости, как
видно и з табл. 9.

Таблица 9
Т ем п ература в °Ц
Д елен ие ш калы

Т е м п е р ат у р а в °Ц
Д ел е н и е ш кал ы

10

И

12

13

14

15

16

17

17,5

,. 16,13 16,15 16,00 15,85 15,70 15,50 15,30 15,10 1 5,00
20

21

22

23

24

25

26

27

28

14,50 14.25 14,00 13,75 13,50 13,25 13,00 12,70 12,40

18

19

14,90

14,70

29
12,10

30
11,80

Р азни ца м еж ду цифрами, приведенными в таблице и полученными при
установке рефрактометра, не может быть более 0,10; если она после тща279

»

тельно произведенны х отсчетов будет более 0 ,1 0 , надо установить ш калу
показывающ ую десятые доли, что проделывается следую щ им образом.
Устанавливают показание микрометрической шкалы на 0 и освобож ­
даю т никелированную чаш ку, поворачивая ее в сторону увеличивающихся
делений. Замеряю т тем пературу в стаканчике и по таблице находят число
соответствующ ее этой температуре. Точно устанавливаю т, поворачивая
никелированныи винт, линию раздела на деление шкалы, соответствую­
щее найденному в таблице, барабан микрометра со ш калой поворачи­
вают настолько, чтобы стрелка показывала десятые доли числа, взятого
и з таблицы. П осле этого закрепляю т барабан, винт и гайку, не меняя
полож ения барабана относительно стрелки. Н овую установку пеііюактометра проверяют.
у 1 m
О пределение содерж ан ия спирт а п ри помощ и эбуллиоскопа
О пределение эбуллиоскопом , или эбуллиометром основано на том
что если имеется разница в тем пературах кипения дв ух ж идкостей, то
температуры кипения различных их смесей зависят от соотношения
ж идкостей в смеси.
В частности, температура спиртсодерж ащ их паров тем ниж е, чем
более содерж ится в ж идкости спирта, и наоборот.
Этот метод был предлож ен Гренингом, проверен Видалем и применен
для определения содерж ания спирта в спиртсодерж аш их ж идкостях.
Чащ е всего для этого определения пользую тся эбул ­
лиометром Салльерона или эбуллиоскопом ВидаляМ аллигана. О пределение при помощи эбуллиоскопа
нашло ш ирокое применение в лабораторной практике
для исследования слабых водно-спиртовых растворов
(например вина); оно такж е применимо при анализе
браж к и, а такж е слабы х водно-спиртовых смесей. На
точность определения по этом у методу влияет нали­
чие в смеси др уги х растворенных веществ. Содержа­
ние экстрактивных веществ в растворе влияет на
результаты испытания с эбуллиоскопом. Температура
кипения повышается растворимыми веществами, и,
кроме того, вследствие растворения экстрактивных ве­
ществ изменяется соотношение м еж ду водой и спир­
том. Д л я ж идкостей с большим содерж анием спирта
это определение дает весьма неточные результаты
вследствие того, что с повышением содерж ания спирта
в ж идкости разница в температурах кипения умень­
шается.
Эбуллиометр Салльерона (рис. 83) состоит из сле­
дую щ их частей: 1) резервуар А , в который наливается
Рис. 83. Эбуллиометр испытуемая ж идкость, защищенный от охлаж дения
Сальерона.
наружным цилиндром CD; 2) спиртовая горелка L
с постоянным пламенем, подогревающим горизонталь­
ную т р убк у (термосифон), располож енную вни зу в передней части резер­
вуара А и защ ищ енную в средней части муфтой Ь. Н а конце этой трубки
находится кран R , через который опораж нивается резервуар; 3) хол о­
дильник E F , прикрепленный свер ху резервуара, в котором сгущаются
пары, поднимающ иеся по внутренней трубке, и возвращаются обратно
280

в резервуар; 4 ) термометр Т с делениями в 0,1° Ц; укреплен посредством,
каучуковой пробки и опущ ен в отверстие трубки резервуара.
Д л я перевода градусов температуры кипения смеси в проценты со­
держ ания спирта в смеси к эбуллиом етру прилож ена особая счетная
линейка с тремя ш калами делений. Н а движ ке С нане­
сены десятые градусов Ц ельсия. Ш кала А указывает кре­
пость смеси спирта с водой, а шкала В — содерж ание спир­
та в ж идкости в объемных процентах.
Эбуллиометр
снабж ен градуированным цилиндром для отмеривания
вливаемой в резервуар ж идкости.
П риступая к определению спирта, необходимо опре­
делить тем пературу кипения воды, изменяющуюся в
зависимости от атмосферного
давления.
Для
этого
через
отверстие,
в
которое
вставлен
термометр
\ЯІТ,
наливается
в
резервуар
15 см3 воды, отме­
риваемых цилиндром. В отверстие резервуара вставляется
термометр, заж игается горелка под муфтой и определяется
'ùSтемпература кипения. Н апример, она равна 100,1°. Т ем пе­
. \r9V^-,
ратура переносится на линейку (рис. 84), т. е. черточка
ІІ
деления 100,1° на движ ке С долж на совпасть с нулевым
з- l »
делением неподвижных шкал А и В. Это достигается пе­
•tà
редвижением движ ка. П осле определения температуры
кипения воды резервуар опор аж н и вается,_ охлаж дается
и прополаскивается той ж идкостью , которая исследуется. Рис. 84. СчетЗатем через отверстие д л я термометра вливают 50 см 3 исгіы- “эбул^иометтуемой ж идкости мерным цилиндром и вставляют термо- ру сальерона.
метр; холодильник наполняется водой и заж игается спир­
товая горелка.
К огда температура кипения пере­
станет изменяться, то, не передвигая
движ ка, находят на неподвиж ной
ш кале число, отвечающее найденной
температуре кипения. Н апример, тем­
пература кипения 92,1°. Против этой
цифры движ ка, при ранее найденном
его полож ении, находится цифра
10,7, т. е. исследуемая ж идкость со­
держ ит 10,7% объемн. спирта.
Д ля получения точных результатов
необходимо,чтобы пламя горелки было
одинаково, а для этого фитиль долж ен
быть всегда одинакового размера и
горелка, по возм ож ности, полной.
Р езервуар надо каждый р аз хорош о
промывать ж идкостью , предназначен­
ной для испытания, и продувать
т р убк у холодил ьни ка,чтобы выгнать
из нее водяной пар.
Эбуллиоскоп Видаля - М аллигана
Р и с. 85. Э б у л л и о ско п В и д а л я - М а л - (Ри с - 85) состоит из: резервуара F ,
лиган а.
в нижней части которого имеется
полое кольцо-термосифон с припаян281

\

%

Г 1 Гвыступа
ѵ Уп на
^ разной
° = ТеЛеМДЛЯ
„ламени
S ’ a “навинчивается
W * Два кольцеобразвысоте. Н
а резервуар
кпынпгя n
которой укреп лен изогнутый под пряшлм у ? л о м ™ р “ м е т р Т щ а о т
(оторого погруж ается в ж идкость, налитую в резервуар а деления на
I Z T u n Z ВерХ,'еМ Крае линейки’ к
п^ш ф еплен П о ншкнему краю линейки скользит вправо и влево подвиж ная ш кала H i
—
И0И ш кале нанесены проценты спирта, соответствующ ие темпе­
ратуре кипения ж идкости. Д л я облегчения отсчета на л и Г й к Г и м ее т ся
ук аза* л ь 5- Н а крышку навинчивается холоди л ьн и к /?. К ольцо
П ппі
спиртовой горелкой L . К эбулли оск опу прилагается пипетка
пор?р
производится следующим образом . Р анее всего огіреден и Г У я М-шгоа
В0АЫ ПрИ ДаНН0М баР °метрическом давлеметоом В прчрппѵог»
Я Х0Л0АИЛЬ"ИК’ а зат ем крышка с термонави нчй в а ется кпкп ик- '*а л и в а етс я вода до ниж него выступа, после чего
навинчивается крышка с термометром и холодильник Сбез вольГ» Яя-ш-и
Z n Z ï ™ * ™ ™ ГОрелка- « огда во«а з а к и п и т ^ р т ^ ь термометра остапш іі пп
определенном полож ении (около 100° Ц ), то винт, закрепляю ­
щ ий подвиж ную ш калу на линейке, ослабляется и передвигается так
Z nL HyJlb ее С0ВПал с показанием термометра. П ри S
д у ю т с я
подвижным указателем для облегчения установления точек совпадения
положениіГпинРй<Н° Й ШКаЛЫ теРмометра с подвиж ной ш калой. В таком
линейка закрепляется. П осле этой установки, которую нет
деление со део ж ін и я Трпперед каждь,м определением, производится опре2 ™ « , « содерж ания спирта в ж идкости. П осле того как спиртовая лампа

Определение содерж ания спирт а в спирт содерж ащ их ж идкост ях
п ри помощи капельника Д ю кло.
О пределение спирта по величине капель такж е основывается на том,
что спирт уменьш ает поверхностное натяж ение ж идкости, в которой
растворен, и следовательно, если ж идкость лить через капельник, то
чем больш е в ней спирта, тем меньше капли и соответственно уменьш а­
ется их вес (при одной и той ж е температуре исследуемы х ж идкостей).
Взамен взвеш ивания определенного количества
капель, нагфимер 20, о количестве спирта в
ж идкости проще судить по числу капель, со­
держ ащ ихся в определенном объеме.
Кроме, употребления сталагмометра для этой
ж е цели Д ю кло предлож ил капельник (ри с. 86),
устроенный так, что к аж д ая кап ля дестиллиро­
ванной воды при 15° Ц весит 50 мг, или в 5 см 3
содерж ится ровно 100 капель. У стройство ка­
пельника и работа с ним очень просты, но его
возмож но
применять лишь к водно-спирто­
Р и с . 86. К а п е л ь н и к
вым
смесям
после их разведения до крепости
Д ю кло.
5 - 15%.
Т абл. 11 дает возмож ность определить крепость водно-спиртового
раствора (вина) по числу капель.

р
” Г в у а р 'а Т
я Т е%ему
Г 0ДИЛЬШЖ
И " Рыш,<а
с теРмомеТромУ
вылита из
р езервуара
вода,
даю т остыть
и ополаскиваю
т жидкостью
В резервуар наливается испытуемая ж идкость до верхнего выстѵпт й
н" „ T L ™ T a Z ПИПеТК° Й' ''<0НеЦ КОТ°Р ОЙ У П И Р А Я ™ .ф а й Т е р х в кото п ы й н ал ш р т г а ! а ютея крышка с термометром и холодильник,
ж
и
д а ‘ П од кольцом заж и гается спиртовая горелка

И

р т у т Г в т е о м „ „ ™ ТСЯ Д0 " ИПеНИЯ- к Т 0 ,к е ' над К0Т°Р°Й остановилась
деления S S
’ п°Дв°Дится указатель с, который облегчает отсчет
ление покаяьт^рт
остановилась РтУть на подвиж ной ш кале. Это деП пи п п т Гп
содерж ание спирта в. ж идкости в объемных процентах,
о-.,« Р пользовании эбуллиоскопом П оль предлож ил таблиц у указы(та^л У,Ю)6МПераТУРУ кипения смес'й В°ДЫ и спирта при 760 мм давления

Температура
Содержа­ Удельный кипения в 0 Ц ,
н ие спирта вес при приведенная н
в 7 0 вес.
15» Ц
нормальному
давлению

0
1

2
3
4
5
6

282

1 ,0 0 0 0
0 ,9 9 8 2
0 ,9 9 6 4
0 ,9 9 4 7
0 ,9 9 3 0
0 ,9 9 1 3
0 ,9 8 9 8

1 0 0 ,0 0
9 8 ,7 9
9 7 ,8 2
9 6 ,8 5
9 5 ,9 0
9 5 ,0 2
94 ,2 1 -

Разница
в - ц

1,21
0 ,9 7
0 ,9 7
0 ,9 5
0 .8 8
0 ,8 1

Температура
Содержа­ Удельный кипения в ° Ц ,
ние спирта вес при приведенная к
в °/0 еес.
15° Ц
нормальному
давлению

7
8
9
10
11
12

0 ,9 8 8 3
0 ,9 8 6 8
0 ,9 8 5 4
0 ,9 8 4 0
0 ,9 8 2 7
0 ,9 8 1 4

9 3 ,4 3
9 2 ,7 0
9 2 ,0 3
9 1 ,4 0
9 0 ,8 3
9 0 ,5

Разница
в

Таблица

11

Ч и с л о к а п е л ь , п ол учен н ы х и з 5 см’ ви н а п ри т е м п е р а т у р е :

С одерж ан и е
сп и р та о вине
в

% объем н .

10 ° ц

.

12,5» Ц

15° Ц

17,5° Ц

20° Ц

■
126

127

128,5

129,5

130,5

6

130,5

131,5

132,5

134

135

7

134,5

136

137

138

139,5
144 »

5

8

139

140

141

142,5

9

143

144

145,5

147

148,5

10

147

148

149,5

151

152,5

11

150,5

152

153,5

155

156,5

12

154,5

156

157,5

159

160,5

13

158,5

160

161,5

163

165

14

162,5

164

163,5

167

168,5

166

167,5

169

170,р

172

« Ц

0 ,7 8
0 ,7 3
0 ,6 7
0 ,6 3
0 ,5 7
0 ,5 6

15

283

«

Определение содерж ания сивушного масла в спирт е при помощи
капилляримет ра
Метод Т раубе для определения содерж ания сивуш ного масла в спирте
с помощью капилляра основывается на правиле Т раубе о том, что в го­
молог ических рядах при равной молярности растворов каждый следую ­
щий член пониж ает поверхностное натяжение втрое сильнее предыдущего.
По способу Т раубе определение содерж ания сивуш ного масла в спирте
производится при помощи специально калибрированного капилляриметра:
по величине повышения спиртовой ж идкости в трубк е устанавливается
содерж ание сивуш ного масла в спирте.
Высшие спирты, образую щ ие сивуш ное масло, обладают
меньшей способностью подъема в капиллярной трубк е,
чем этиловый спирт, вследствие чего можно определить
степень понижения подъема спирта, в случае повышенного
содерж ания в нем сивуш ного масла.
Так как вода обладает в наибольшей степени способ­
ностью подниматься в капиллярной трубк е, этиловый
спирт— в меньш ей, а сивуш ное масло— в еще меньшей
степени, то пониж ение, происходящ ее вследствие содер­
ж ания в спирте сивуш ного м асла, будет более заметным
при разбавлении спирта водой.
Т раубе рекомендует брать для испытания спирт кре-

Д л я воды при 15° Ц Т раубе дает коэфициент капиллярности Іі =
= 14,77 мм S а Б руннер в зависимости от температуры опыта подъем
воды h в трубке радиусом 1 мм определяет следующим образом:
h =

15,33215 — 10,0286396 t.

При испытании на каждый градус температуры выше нормальной
надо добавить к отсчитанному подъему 0 ,2 мм; на каждый градус ниже
нормальной температуры надо вычесть из подъема 0 ,2 мм.
П р и м е р . К апилляриметр калибрирован при 17,5° Ц , а измере­
ние производилось при 20,5° Ц , подъем 50 мм; вносим поправку:
50 + . 3 • 0 ,2 = 50,6 мм.
Табл. 12 показывает объемные проценты содерж ания сивуш ного масла
в спирте на основании подъема в капиллярной трубке (в мм), калибри­
рованной при 17° Ц .

Таблица 12

І*п

Объемн.
проценты си ­
в у ш н о го м асл а

11п

5 4 ,6

0 ,0 0

5 4 ,5

0,01

и доводить

5 4 ,4

все испытуемые ж идкости до этого у д . веса. К апилляриметр Т раубе (рис. 87) для определения сивуш ного масла
состоит и з тонкой капиллярной трубки длиной 197 мм,
которая при помощи дв ух шарниров приделана к шкале
из молочного стекла. Н а шкале нанесены деления, начиная
с 10 и до 100 мм.
Н а верхней части шкалы имеется табличка, которая
указывает относительную высоту подъема жидкости в
трубке в зависимости от процентного содерж ания сивуш­
ного масла в спирте для данного аппарата при темпера­
т ур е, при которой калибрирован капилляриметр.
В ы п о л и е н и е. Испытуемый раствор разбавляю т
Р и с . 8 7. К адо крепости 20% объемн. Затем ж идкость вливают в ма­
пнллярим етр
ленький стакан, в который, по возможности вертикально,
Т раубе.
опускаю т закрепленную в штатив ш калу аппарата так,
чтобы ее концы едва касались поверхности ж идкости.
Ж идкость два или три раза всасывают в трубк у и затем через 10— 60 сек.
отсчитывают повышение ж идкости на нижнем крае мениска. Н е следует
запаздывать с отсчитыванием; точно так ж е надо остерегаться, чтобы
при всасывании в трубк у не попала слюна. П олученная эмпирическая
ш кала при данной температуре Т , обозначенной на аппарате, прямо
указы вает содерж ание сивуш ного масла в испытуемом спирте. Диаметр
стакана, в который вливается испытуемая ж идкость, долж ен быть зна­
чительно больш е размера ниж него конца шкалы.
Коэфициент капиллярности ж идкости h есть повышение ее в капил­
лярной трубк е, радиус которой равен 1 мм.

/1 5 ° \

постью в 20% объемн. (уд . вес (jg sJ

284

0,9761)

О бъем п.
п роц енты си ­
в уш н ого м асла

О бъем н.
проценты си ­
в уш н ого м асл а

"л

5 2 ,9

0 ,1 7

5 1 ,2

0 ,3 4 '

5 2 ,8

0 ,1 8

51,1

0 ,3 5

0 ,0 2

5 2 ,7

0 ,1 9

5 1 ,0

0 ,3 6

5 4 ,3

0 ,0 3

5 2 ,6

. 0 ,2 0

5 0 ,9

0 ,3 7

5 4 ,2

0 ,0 4

5 2 ,5

0,21

5 0 ,8

0 ,3 8

54,1

0 ,0 5

5 2 ,4

0 ,2 2

5 0 ,7

0 ,3 9

5 4 ,0

0 ,0 6

5 2 ,3

0 ,2 3

5 0 ,6

0 ,4 0

5 3 ,9

0 ,0 7

5 2 .2

0 ,2 4

5 0 ,5

0,41

5 3 ,8

0 ,0 8

52,1

0 ,2 5

5 0 ,4

0 ,4 2

5 3 ,7

0 .0 9

5 2 ,0

0 ,2 6

5 0 ,3

0 ,4 3

5 3 ,6

0 ,1 0

5 1 ,9

0 ,2 7

5 0 ,2

0 ,4 4

5 3 ,5

0,11

5 1 ,8

0 ,2 8

50,1

0 ,4 5

5 3 ,4

0 ,1 2

5 1 ,7

0 29

5 0 ,0

0 ,4 6

5 3 ,3

0 ,1 3

5 1 ,6

0 ,3 0

4 9 ,9

0 .4 7

5 3 ,2

0 ,1 4

5 1 ,5

0,31

4 9 ,8

0 ,4 8

53.1

0 ,1 5

5 1 ,4

0 ,3 2

4 9 ,7

0 ,4 9

5 3 ,0

0 ,1 6

5 1 ,3

0 ,3 3

4 9 ,6

0 ,5 0

-

М ожно обойтись б ез таблиц, воспользовавшись формулой для опре­
деления содерж ания сивуш ного масла в спирте. Если Н — бази с подъема,
т. е. подъем чистого 20% -ного по объему спирта при нормальной темпе­
ратуре t n ; tx— температура испытания; Іін — подъем спирта, разбавлен1 Д л я с п и р т а в 20 % объем н . п ри 15° Ц /і =

9,40 мм.

285

»

ного до 20% объемы., при нормальной температуре; а— количество
воды, необходимое для того, чтобы довести д о 100 см8 спирта до 20°/
объемн.; х — процентное содерж ание сивуш ного масла в спирте и объем­
ных процентах и с— диаметр капиллярной трубки в мм, тогда:
х

__ І Н —

К

- (t,, —t x )-c] (100 +

a)

1000

оa = Е1i4vJ,o
С
І И«ЯсмT, 54,6
то MM’ h* = 53,3 мм, <«=18вЦ, *„=17°Ц , с =
y_

*

[5 4 ,6 — 5 3 ,3 — ( 1 8 - 17) • 0.21 • (100 4 - 140.51

n of

0 ,2

мм,

„

jjjjjj---------------------— = 0 ,2 6 4 5 5 % объемн.

В случае отсутствия в лаборатории специально калиброванного ка­
пилляриметра Т раубе для определения сивуш ного масла (рис. 87 ), а
такж е при определении поверхности натяж ения ж идкостей вообще,
необходимо применить два капилляра разного диаметра
(диаметр от 0 ,2 до 0 ,6 мм), по всей длине которого нане­
сена миллиметровая ш кала. Оба капилляра тщательно про­
мывают хромовой смесью, споласкивают дестиллированной
водой и, наконец, несколько р аз через них пропускают
испытуемую ж идкость. Обе капиллярны х трубки связы­
вают резиновой лентой таким образом , чтобы и х нижние
концы, по возможности, точнее находились на одинаковой
высоте. П огруж аю т трубки концами в ж идкость и опре­
деляют^ разность высот менисков с помощью нанесенных
делений. Удельные веса возмож но точнее измеряют арео­
метром.
J
Определение содерж ания сивушного масла в спирт е при
помощи сталагмометра
Т раубе предлож ен сталагмометрический метод для опре­
деления содерж ания сивуш ного масла в спирте. Метод
основывается на том, что при выпускании по каплям при
одинаковой температуре равных объемов воды, спирта и
сивуш ного масла число капель будет наименьшим для
Рис. 88. ста- воды, повышенным — для этилового спирта и наибольлагмометр
шим— для сивуш ного масла.
рау e.
Т дК каі< вода дает наименьшее количество капель, эти­
ловый спирт — среднее, а сивуш ное масло — наибольшее
число капель, то при выпускании равных объемов этих ж идкостей из
капельника увеличение числа капель будет тем более заметно, чем более
разбавлен будет спирт, чем менее его крепость. П оэтому Т раубе р аз­
бавляет исследуемый спирт до 20% объемн.
П риводим несколько видоизмененный сталагмометр Т раубе (рис. 88).
Сталагмометр представляет собою стеклянную т р убк у 5 мм диаметром,
с эллиптическим расш ирением. Т рубка вни зу дважды изогнута в колено.
Средняя часть горизонтальной трубки образует капилляр в 16 мм длины;
трубка суж ивается конически и в середине имеет капиллярное отверстие,
ни з трубк и оканчивается круглой , матово отшлифованной поверхностью.
С верху и сн и зу эллиптического расш ирения сделаны метки, при по­
286

мощи которых можно отделить определенный объем ж идкости; наиболее
приемлемы сталагмометры емкостью в 8 0 капель.
Так как п р оход мениска через метки в общем не совпадает с паданием
капли, то у сталагмометров с меньшим объемем ниж е верхней и выше
нижней черточек трубка такж е прокалибрирована на некоторое рас­
стояние. Расстояние м еж ду двумя такими маленькими черточками соот­
ветствует 0,1 капли 20% -ного спирта, и общий объем каж дой допол­
нительно градуированной части соответствует объему 1 или 2 капель.
При этом прохож дение’ водяного столба может не совпасть с момен­
том падения капли; в таком случае начинают считать от того и з дел е­
ний, где находился мениск в момент падения капли. Т ак поступают при
прохож дении как верхней, так и нижней метки. П ри начале отсчета
лежащ ие выше главной метки доли капли надо откинуть, а отсчитанные
ниж е отметки— прибавить. В конце опыта при прохож дении через ниж ­
нюю метку доли капли, находящ иеся выше нуж но прибавить, напротив,—
находящ иеся ниж е— отнять. В качестве последней капли принимается
та, после падения которой мениск находится выше ниж ней черты, но
ближ е всего к ней. И здесь определяется число десяты х долей капли
которые должны были бы еще вылиться д о главной нижней черты.
П р и м е р . Отсчитана 21 капля. Н авер ху— 3 ш триха'выше, вни зу— 4
ш триха ниж е. Вывод:
[ 21 — 0 ,3 + 0 ,4 = 21,1.
Чтобы не пришлось учитывать разни цу величины капель для 20% -ного
спирта и испытуемой ж идкости, рекомендуется доводить крепость водно­
спиртовой смеси до 20% объемн.
В ы п о л н е н и е . Сталагмометр укрепляется перепендикулярно на
штативе, под ним ставится с осуд для улавливания капающ ей ж идкости. ѵ
Ранее всего измеряют температуру испытуемого спирта, после чего его
переводят в стаканчик, и з которого всасывают ртом или посредством на­
соса в тщательно вымытый и затем высушенный сталагмометр. П овтор- *
ным высасыванием добиваю тся того, чтобы на верхней метке образо­
валась цельная капля, после чего начинают выпускать по каплям ж и д­
кость, заключающуюся в эллиптической части аппарата. М ожно такж е
не доводить ж идкость точно до метки, а налить воду выше верхней метки
и дать стечь. В тот момент, когда стекающ ая ж идкость достиг­
нет верхней метки, начинают считать капли, продолж ая счет до тех
пор, пока ж идкость не достигнет нижней метки.
Следует стремиться к тому, чтобы быстрота истечения была одина­
ковой и чтобы шлифованная поверхность, служ ащ ая для образова­
ния капель, была постоянно чиста. Н еобходимо следить за тем, чтобы
при наполнении в капиллярном кончике не оставалось никаких пузы рь­
ков возд уха. В том случае, если на сталагмометре не обозначено число
капель для чистого 20% -ного спирта при температуре калибрирования,
то необходимо производить два определения. Одно—д л я чистого 20% -ного
спирта, другое— для испытуемой ж идкости, доведенной до крепости
20% объемн. Сделав эти два определения по разности в числе капель,
вычисляют количество сивуш ного масла при помощи соответствующей
таблицы. П оправка на температуру заключается в том, что на каждые
30 капель надо вычесть или прибавить столько р аз 0,1 кап ли, на сколько
287

»

градусов найденная температура комнаты выше или ниж е температуры,
обозначенной на аппарате.
Чтобы облегчить работу с аппаратом и разрешить затруднения, свя­
занные с необходимостью при отсчетах следить одновременно за верх­
ней чертой аппарата и нижним круж ком , на котором образую тся капли,
а такж е необходимостью уточнить опредёление дробных частей капель,
введены некоторые дополнения к прибору.
П ри помощи узкой толстостенной резиновой трубки к верхнему
концу сталагмометра прикрепляется герметически запирающ ийся стек­
лянный кран с трубкой такого ж е диаметра, как и трубк а сталагмометра.
Д р угая часть стеклянного крана согнута под прямым углом и к ней приделана'каучуковая трубка, содерж ащ ая в себе тр убк у с хлористым каль­
цием. Весь аппарат строго вертикально закрепляется на штативе.
В видоизмененном, таким образом, аппарате легко установить жидкость
на верхней черте аппарата, причем достигается одновременное образо­
вание цельной капли на той ж е самой черте. И сследуемая жидкость
всасывается снизу вверх в аппарате с помощью каучуковой трубки,
причем если ж идкость у ж е приняла тем пературу комнаты, то ее всасы­
вают на 1 или 2 мм выше верхней черты. В ином случае ж идкость всасы­
вают несколько выше и на некоторое время оставляют в покое. Затем
тщательно высушивают помощью фильтровальной бумаги кр уж ок для
образования капель, отпирают кран и посредством всасывания через
каучуковую трубк у регулирую т высоту ж икости таким образом , чтобы
нижний край ее совершенно точно приходился на метке аппарата. У дер­
ж ивая ж идкость в таком полож ении, запирают стеклянный кран, сре­
заю т толстой бумагой каплю ж идкости, висящ ую на нижнем круж ке
аппарата, открывают кран и начинают считать вытекающие капли.
К огда ж идкость в трубк е опустилась настолько, что в отграниченном
пространстве цельная капля у ж е не мож ет образоваться, кран запирают.
П осле этого снова открывают кран и осторожно всасывают через к ау­
чуковую трубк у, стремясь втянуть, по возможности чисто, обратно
в трубк у висящ ую на круж ке часть капли. Затем запирают кран; тогда
дробная часть капли будет заключена в отграниченной части трубки,
где нанесены деления в 0,1 капли.
П осле каж дого опыта аппарат промывается посредством двукратного
втягивания спирта и эфира, которым дают вытекать по каплям, а затем
продувают струю сухого, очищенного от посторонних примесей, воздуха.
П еред аппаратом при работе ставится стеклянный экран во избеж ание
влияния на число капель дыхания работающего. Отсчеты производят
по крайней мере три раза, расхож дения м еж ду отсчетами не должны
превышать одну каплю.
Следует остановиться на влиянии температуры на число капель.
Следующие цифры дают некоторые указания применительно к спирту
крепостью 20% объемн.
Т ем п ер ату р а опыта в, Ц °
Ч исло к а п е л ь ..................

15
9 7 ,8

1 7 ,5
9 8 ,5

19
9 9 ,0

20
9 9 ,3 5

2 0 ,3
9 9 ,4

2 1 ,4
9 9 ,8

полученного числа капель; в том случае, когда температура ниж е нор­
мальной, надо соответственно прибавить на каждый гр адус, и каж дую
отсчитанную каплю 7зоо капли к общ ему числу.
Обозначив через п п число капель при нормальной температуре t „ ,
через пх — число капель при температуре t x , затем через С разность
в каплях на 1 каплю при Г Ц , поправку мож но выразить формулой:
n » = n x [ l + C ( t a - t x)].
Н ормальная температура 2 2 °Ц неудобна, но выбрана вследствие
того, что при ней получено круглое число при определении числа капель.
Зависимость м еж ду числом капель и содерж анием сивуш ного масла
в объемных процентах в испытуемом спирте при нормальной темпера­
т ур е 22° Ц дают цифры, приведенные выше.
Д л я сталагмометрического способа определения содерж ания сивуш ­
ного масла в спирте выведена формула, основывающаяся на том, что
разность в числе капель в известных пределах пропорциональна содер­
ж анию сивуш ного масла. Увеличение числа капель мож но считать рав­
ным 1,7 капли на 0,1 % объемн. амилового спирта. ЕслиУѴ— число капель
Таблица 13

22
100,0

Т раубе принял за нормальную температуру 22° Ц , т. е. т у тем пературу,
при которой 20% -ный спирт дает 100 капель. П оправка на температуру
состоит в том, что на каждый градус, превышающий нормальную темпе­
ратуру, надо вычеть на каж дую сосчитанную каплю Vsoo из общего

пп

Объем ные
п роценты си­
в у ш н о го м асл а

пп

О бъем ные
проц енты си ­
в уш н ого м ас л а

пп

О бъемные
проц енты си ­
в уш н ого м асла

100,0
100,1
100,2
100.3
100.4
100,5
100,6
100.7
100.8
100,9
101,0
101,1
101,2
101,3
1 01.4
101.5
101,6
101,7
101,8
101,9
102,0
102.1
102,2
10?,3
102,4
102,5
102,6
102,7
102,8

0
0,0057
0,0114
0,0171
0 ,0228
0 ,0285
0,0343
0,0400
0,0457
0,0514
0,0571
0 ,0628
0 ,0685
0,0743
0,0800
0,0857
0 ,0914
0,0971
0 ,1028
0 ,1085
0 ,1143
0 ,1200
0 ,1257
0 ,1314
0,1371
0,1428
0,1485
0 ,1543
0 ,1600

102,9
103,0
103,1
103,2
103,3
103,4
103,5
103,6
103,7
103.8
103,9
104,0
104,1
І0 4 .2
104,3
104,4
104,5
104,6
104,7
104,8
104,9
105,0
105,1
105,2
105,3
105,4
105,5
105,6
105,7

0,1657
0,1714
0,1771
0,1828
0 ,1 8 «
0,1943
0,2000
0,2059
0,2118
0,2177
0,2235
0,2296
0,2353
0,2412
0,2471
0,2 5 2 9
0,2 5 8 8
0 ,2647
0 ,2707
0 ,2765
0,2824
0 ,2 8 8 2
0,2941
0 ,3 0 0 0
0 ,3059
0 ,3118
0 ,3177
0 ,3285
0 ,3296

105,8
105,9
106,0
106,1
ІС 6,2
106,3
106,4
106,5
106,6
106,7
106,8
106,9
107,0
107,1
107,2
107,3
107,4
107,5
107,6
107,7
107,8
107,9
108,0
108,1
108,2
1 08,3
1 08,4
108,3
108,6

0,3353
0,3412
0,3471
0,3529
0,3588
0,3647
0,3706
0,3765
0,3 8 2 4
0 ,3882
0,3941
0 ,4000
0 ,4059
0 ,4 1 1 8
0 ,4177
0 ,4235
0 ,4 2 9 6
0 ,4 3 3 3
0 ,4 4 1 2
0,4471
0 ,4629
О ; 4588
0 ,4 6 4 7
0 ,4 7 0 6
0 ,4 7 6 5
0 ,4 8 2 4
0 ,4882
0,4941
0 ,5000

288
19

П роизводство водочны х и здел и й 3376

289

»

чистого 20% -ного по объем у спирта при нормальной температуре t n ;
а— количество воды, добавленной к 10 см 3 спирта, чтобы довести кре­
пость до 20% объемн.; х— искомое содерж ание сивуш ного масла в не­
разбавленном спирте; tx — температура испытания; пх — число капель
разбавленного д о 20% объемн. спирта при температуре t x ; / — увеличение
числа капель вследствие добавления 0,1% объемн. амилового спирта;
С— поправка на тем пературу в каплях на 1 каплю при Г Ц , то:
X=

{ M l +C( t u- t x) ] - N } ( m + a)

--------------------- ------------- --------------- % объемн. сивуш ного масла.

П ри N = 100 кап ел ь;

tn = 22°Ц ;

при нормальной тем п ер атуре

X=

[ ( п - (3 2 2 — /-) — 30 ООО (100 + а ) п /

- ---------- --------- —°/0
510 000

В.

С = ѴзооІ / = 1,7

к ап ли ,

т. е

формула приобретает вид:
/0

О ПРЕДЕЛЕНИЕ

с

объемн. сивуш ного м асла.
J

ЭКС ТРА К ТА

Н елетучие вещества, остающ иеся после выпаривания готового изде­
лия или морса на водяной бане и высушенные при температуре 100° Ц ,
называются экстрактом.
П ри определении концентрации сладкое сусло фильтруется воз­
мож но чисто через ситчатый цилиндр или чулок и в нем определяется
содерж ание экстракта ареометром Эксле при 15° Ц 1. Градусы Эксле обо­
значают число граммов, на которое весит больше 1 л сока, чем 1 л воды.
Е сли показание по Эксле в фильтрованном яблочном соке равно,
например, 3° при 15° Ц , то это значит, что 1 л яблочного сока (весит
1053 г.
В случае если измерение производилось не при 15° Ц , а при какойлибо другой температуре, то на каждый градус свыше 15° Ц приба­
вляется 0,2° Эксле, для каж дого гр адуса ниж е 15° Ц вычитается 0,2°
Эксле.
4я Эксле соответствуют приблизительно 1% экстракта.
Определение экстракта может быть проведено одним и з следую щ их
методов.
П рямой м етод определения
Отмеривают точно 10 см3 при 15° Ц исследуемого ликера или наливки
в мерную колбу емкостью в 100 см3 и разбавляю т дестиллированной
водой до метки. И з разбавленного, таким образом , напитка, доведенного
до температуры 15° Ц, отбирают пипеткой 25 см3 и помещают в плати­
новую или никелевую чашку с плоским дном, имеющую диам. 7 см
и высоту 2,5 см. Чаш ку с жидкостью ставят в кипящую водяную баню
и выпаривают в течение 3— 4 час.; по удалении ж идкости тщательно
обмывают и вытирают дно чашки, которую ставят в сушильный водя­
ной шкаф, в котором суш ат при температуре 100° в течение 3 час. Охла­
див чаш ку в эксикаторе, взвешивают.

Содержание экстракта в граммах в 100 см 3 исследуемого напитка
вычисляют по следующей формуле:
ѵ

« - 100 . 10
25---------’

где п— вес плотного остатка, полученного при выпаривании 25 см 3 р аз­
бавленного напитка
К освенны й м етод
Содержание экстракта в ликерах и наливках мож ет быть определено
по удельному весу напитка, лишенного спирта и доведенного до пер­
воначального объема дестиллированной водой с вычислением при по­
мощи таблицы К . Виндиша 1.
Точно отмеренные 100 см 3 при 15° Ц напитка переводят в фарфоро­
вую чаш ку и выпаривают на водяной бане до объема в 30—35 см3, оста­
ток переводят в мерную колбу емкостью в 100 см3, тщательно смывая
остаток с чашки; содерж имое колбы охлаж даю т до 15° и при этой темпе­
ратуре доводят дестиллированной водой до метки.
Определение удельного веса жидкости производят при помощи пик­
нометра или весами М ора-Вестфаля с точностью до четвертого знака.
По определенной величине удельного веса находят по таблице К . Вин­
диша величину содерж ания экстракта (сахара).
Общ ая

кислотность

К ислая реакция готового изделия или морса зависит от содерж а­
ния в нем нескольких свободных кислот (яблочная, лимонная, винная,
молочная, уксусная и д р .). П од общей кислотностью подразумевается
сумма составных частей исследуемой ж идкости, имеющих кислую реак­
цию (кроме углекислоты), определяемых титрованием едкой щелочью.
Расчет условно производят на яблочную кислоту, как наиболее часто
встречающуюся в плодах и ягодах, и з которых готовятся наливки и
настойки.
О пределение кислотности производят следующим образом. 10 см 3
исследуемого напитка вливают в стакан и, прибавив 25— 30 см 3 дестилли­
рованной воды, титруют из бюретки п/ю раствором едкого натра. К онец
реакции узнается при посредстве чувствительной красной лакмусовой
бумаж ки, для чего разновременно отбирают пробу и з испытуемой ж и д ­
кости стеклянной палочкой и приводят эт у каплю в соприкосновение
с бумагой. Т ак как 1 см 3 "/10 раствора едкого натра соответствует
0,0134 г яблочной кислоты, общ ее содерж ание кислоты в напитке н ахо­
дят, умножив число см3 "/ю раствора едкого натра, пошедшего на ней­
трализацию, на 0,0134. Р езультат от умножения для перерасчета на
100 см3 напитка нуж но умножить на 10.
П р и м е р . Н а 10 см3 напитка израсходовано 0 ,3 см3 */10 раствора
едкого натра, тогда в 100 см3 исследуемого напитка общ ая кислотность
в граммах будет:
0 ,3 • 0,0134 • 1 0 = 0 ,0 4 0 2 яблочной кислоты.

1 Д -р И . Д е н и к е , Р у к о в о д с тв о по т ех н о хи м и ч еском у кон тролю спи рто­
во го п р о и зв о д с т в а , п ер ево д с н ем ец ко го и н ж . К л и м о в ского Д . Н . и Г е р ч и к о ва Б . А .,
п о д р е д а к ц и е й и н ж .-т е х н . Ф ер тм а н а Г . И . С н аб техи зд ат, М .— Л , 1933.
290

1 В. X л о п и н
М етоды и сс л е д о ва н и я
вы п у ск I I , с т р . 2 3 6 , П е тр о гр ад , 1915.

п и щ евы х

продуктов

и н ап итков,

»

О пределение сахара
И нвертный сахар

К М п 04, пошедших на титрование этой навески, равно b см3, то титр
перманганата по меди вычисляется по следующ ей формуле:
а -6 3 ,5 7 - 2

КМп О. = ----------------- ,
Отмеривают 100 см3 напитка, точно нейтрализую т
щелочью и
выпаривают до 1/ і первоначального объема для удаления спирта. Д л я
нейтрализации удобно руководствоваться определением кислотности
напитка и прибавлять к 100 см 3 вычисленное количество титрованной
щ елочи. Точная нейтрализация необходима, так как кислота напитка
при выпаривании инвертирует тростниковый сахар, а избыток щелочи
разлагает инвентированный сахар. Лишенный спирта испытуемый
напиток доводят дестиллированной водой до первоначального объема
и и з него отбирают пипеткой 4 см3 в измерительную колбочку емкостью
100 см3 и, долив дестиллированной водой, приливают для обесцвечива­
ния 15 см8 свинцового ук суса (основной уксусносвинцовой соли 1 : 10),
взбалтывают и фильтруют. И з фильтрата берут 88 см 3 и прибавляют
8 см 3 насыщенного раствора соды, взбалтывают, дают осадк у отстояться,
фильтруют и в фильтрате определяю т сахар.
Т ак как прибавлением реактивов первоначальный объем испытуемого
напитка увеличился на 1/ 5, то при вычислении результатов это необ­
ходим о взять в расчет.
О преде ление .
В эрленмейеровскую
колбочку емкостью
в 150 см3 отмеривают точно по 25 см3 раствора сернокислой меди и ще­
лочного раствора сегнетовой соли и воды, ставят на асбестовую сетку,
нагревают до кипения и вливают 25 см 3 обработанного, как указано
выше, напитка, вновь доводят смесь до кипения, кипятят ровно 2 мин.
и фильтруют через заранее приготовленный асбестовый фильтр, промы­
вая осадок до отрицательной реакции на медь в фильтрате. О садок вместе
с фильтром переносят в коническую колбочку и растворяю т в растворе
сернокислой окиси ж ел еза , приливая растворитель небольшими пор­
циями при помешивании до растворения осадка меди; конец растворения
характеризуется синевато-зеленым цветом раствора. Фильтрат титруется
марганцевокислым калием. Окраска изменяется от зеленого через синезеленый к розовому. И зрасходованное число куб. сантиметров перман­
ганата, умнож енное на соответствующий титр перманганата по меди,
дает количество меди, по которому в таблицах М ейссля находят содерж а­
ние сахара.
Реактивы:
1. 40 г химически чистой кристаллической сернокислой меди рас­
творяю т и доводят до 1 л.
2. 200 г кристаллической сегнетовой соли -f- 150 г едкого натра
растворяют и доводят до 1 л.
3. 50 г сернокислого ж ел еза F e3 ( S 0 4)3+ 2 0 0 г химически чистой кон­
центрированной серной кислоты уд. веса 1,84 растворяют и доводят до 1 л.
4 . 5 г марганцевокислого калия растворяют и доводят до 1 л. Титр
перманганата устанавливается по щ авелевокислому аммонию. Н авеску
около 0 ,2 г щавелевокислого аммония растворяют в дестиллированной
(перегнанной над перманганатом) воде, прибавляют около 1 см3 кон­
центрированной H 2S 0 4, нагревают до 80° Ц и титруют раствором пер­
манганата.
Если навеска щавелевокислого аммония равна а, а количество см 3

292

4

Ь - 1 4 2 ,1

’

где 63,57— молекулярный вес меди, а 142,1— молекулярный вес щавеле­
вокислого аммония.
Сахароза
50 см 3 исследуемого напитка выпаривают в фарфоровой чашке на
водяной бане до первоначального
объема, переливают в измери­
тельную колбу емкостью в 100 см 3, тщательно ополаскивая чаш ку и при­
бавляя промывные воды к содерж имому колбы, и доводят дестиллиро­
ванной водой до метки. Отбирают этой ж идкости 4 см3 в измерительную
кол бу в 100 см 3 и, долив дестиллированной водой, к содерж имому колбы
прибавляют 1 см3 10%-ной соляной кислоты для инвертирования, на­
гревают ж идкость на кипящей водяной бане в течение 30 м и н., после
чего едкой щелочью доводят до слабощелочной реакции, прибавляют
16 см 3 свинцового ук суса и дальш е поступаю т точно так ж е , как при
определении инвертированного сахара.
Л етуч и е кислоты
Образую щ иеся при брож ении плодовых и виноградных сусел летучие
кислоты определяю тся по следую щ ему принципу. Вино подвергается
перегонке с водяным паром, полученный погон титруется едкой щелочью
в присутствии индикатора— фенолфталеина. П олученные результаты при
вычислении выражаются в уксусной кислоте в 100 см 3
Опр ед елен ие .
В кол бу круглодонную или плоскодонную
емкостью в 200— 250 см3 вливают 50 см3 исследуемого вина, прибавляют
таннина или кварцевого песка и, закрыв колбу пробкой, снабж енной
насадкой с одним ш ариком, присоединяю т к холодильнику Л иби ха.
В другое отверстие пробки колбы вставляют изогнутую тр у б к у , доходя- *
щ ую почти до дна колбы. Внешний конец этой трубки соединяется с па­
рообразователем. Н агрев воду в парообразователе почти до кипения,
одновременно с этим кипятят вино путем нагрева колбы на газовой
горелке. П ерегонку вина ведут до т ех пор, пока объем его уменьшится
до 25 см3, и после этого, пропуская пар и з парообразователя через оста­
ток вина, ведут перегонку последнего паром, причем, пропуская пар,
все время поддерживают нагревание колбы с вином с таким расчетом,
чтобы содерж имое колбы сохраняло объем около 25 см3, а в погон
переш ло несколько более 200 см3; последняя капля погона при пробе
на лакмус не долж на показывать кислой реакции. П огон титрую т
децинормальным раствором едкого натра с фенолфталеином до розовой
не исчезающ ей несколько секунд окраски. И зрасходованное число
куб. сантиметров децинормальной едкой щелочи умнож аю т на 0 ,0 0 6 и 2
и получают' содерж ание уксусной кислоты в граммах в 100 см3 вина.
_____

О пределение тяж елы х металлов

j

П осле отгонки спирта и получения сухого экстракта путем выпари­
вания на водяной бане органические вещества разруш аю тся мокрым
путем по Ф резени усу и Б або. 20 г вещества обливают в колбе химически
293

i

чистой, не содерж ащ ей мышьяка соляной кислотой, прибавляют 1 3 г
хлорноватокислого калия, оставляют стоять один час при обыкновен­
ной температуре и нагревают, пока ж идкость ие сделается светлож елтои; если ж идкость не светлеет или при дальнейшем нагревании снова
темнеет, то прибавляют еще около 0 ,5 г хлорноватокислого калия и
повторяют эт у операцию до тех пор, пока цвет жидкости при долгом
нагревании не будет оставаться светложелтым. Избыток хлора устра­
няют нагреванием, кол бу охлаж даю т и охлаж денную ж идкость филь­
трую т с последующ им промыванием фильтра. Избыток соляной кислоты
нейтрализую т и весь раствор вновь подкисляю т соляной кислотой до
кислои реакции.
й п о м 11 Р 6 Ä е Л 6 н
с в и н « а - в кислый фильтрат, нагретый до
о и ПрИ частом взбалтывании пропускаю т ток сероводорода в течение
2— 4 час. Осаждаются сернистые соединения свинца, меди, мышьяка и
олова (осадок А ).
В фильтрат переходят остальные металлы и цинк (фильтрат I). Оса­
док сернистых металлов (осадок А ) промывают сероводородной водой
ж идкость отсасывают, осадок переносят в фарфоровую чаш ку, где обра­
батывают при постоянном помешивании и умеренном нагревании ж ел ­
тым сернистым аммонием и затем фильтруют. Н а фильтре остаются
сернистый свинец и медь (осадок Б ). Сернистый мышьяк, сурьма и олово
переходят в фильтрат (II). О садок сернистого свинца и меди (Б ) промы­
вают водой, ж идкость отсасывают, осадок обрабатывают азотной кисло­
той у д . веса 1,2 в фарфоровой чашке, нагревают и потом фильтруют.
Ф ильтрат выпаривают до небольшого объема, подщелачивают аммиаком
и прибавляют в значительном избытке слабую серную кислоту, после
чего выпаривают до удаления паров серной кислоты и после охлаж де­
ния разбавляю т небольшим количеством воды; свинец выпадает в виде
сернокислой соли. Остаток на фильтре, полученный после фильтрования,
могущ ий содерж ать сернокислый свинец, образовавш ийся при раство­
рении сернистого свинца в азотной кислоте при нагревании, долго экстра­
гируется аммиачным раствором виннокислого аммония; из полученного
раствора свинец осаж даю т сероводородом, осадок сернистого свинца
обрабатывают, к ак сказывают выше, и полученный сернокислый сви­
нец присоединяю т к основном у осадку.

О п р е д е л е н и е с у р ь м ы и о л о в а . Фильтрат 111 концен­
трирую т до небольшого объема. Н аносят на платиновую пластинку не­
сколько его капель, в ж идкость кладут кусочек чистого цинка. О бразо­
вание черного пятна, нерастворимого в соляной кислоте, на месте сопри­
косновения цинка с платиной указы вает на присутствие сурьмы и олова:
Д ля открытия присутствия олова повторяют опыт на платиновои
пластинке и дают цинку реагировать до прекращ ения выделения водо­
рода. П ластинку промывают дестиллированной водой, не отделяя цинка
от платины. П осле промывки водой цинк удаляю т, стирая о пластинку
могущ ее пристать к цинку олово; пятно растворяю т в 1 капле концен­
трированной соляной кислоты, переносят раствор в пробирку или на
часовое стекло и добавляю т 1 каплю раствора сулемы. О бразование бе­
лого или серого осадка указывает на присутствие олова.
О т к р ы т и е ц и н к а. Фильтрат I кипятят до удаления серо­
водорода, под конец кипячения прибавляют 2— 3 капли азотной кислоты.
П осле нейтрализации углекислым натром ж ел езо, алюминии, фосфор­
ную кислоту и т. д . осаждаю т при кипячении прибавлением уксусн о­
кислого натра и уксусной кислоты. Ц инк осаж дается в фильтрате серо­
водородом в виде белого осадка.
О пределение общ его количества сернистой кислоты методом
титрования в сульфитированны х и десульфитированны х соках и морсах
Метод основан на окислении сернистого ангидрида в серный ангид­
рид с иодом по уравнению:
S 0 2 + Н 20 + 2j = 2H j + S 0 3
Иод окисляет свободную сернистую кислоту. Связанная с органи­
ческими соединениями сернистая кислота иодом не окисляется. Чтобы
перевести связанную сернистую кислоту в свободное состояние, насле­
дуем ое вещество подвергают обработке едкой щелочью, при этом свя­
занная с органическими веществами сернистая кислота вступает в сое­
динение с едким кали, разлагая которое затем серной кислотои, перево- .
дят сернистую кислоту в свободное состояние. В обработанном таким
способом веществе вся сернистая кислота находится в свободном состоя­

О п р е д е л е н и е
меди.
Ж идкость после осаж дения свинца
фильтруют, прибавляют аммиак в избытке и вновь фильтруют. В случае
присутствия меди фильтрат окрашен в голубой цвет. Медь и з раствора
осаж даю т в виде окиси меди.

нии.
Д л я определения требую тся следую щ ие реактивы.
1. Йодный раствор (л /50). 25384 г иода и 5 г К ] растворяю т в
дестиллированной воде и раствор доводят до 1 л.
2 Раствор крахмала. Небольш ое количество растворимого крах­
мала (1 г на 100 см 3) взбалтывается с дестиллированной водой и кипя-

О п р е д е л е н и е м ы ш ь я к а . Фильтрат II разбавляю т сильно
водой и прибавляют соляной кислоты до кислой реакции, кипятят,
даю т сульфидам осесть, жидкость фильтруют, осадок промывают, затем
его кипятят с концентрированной соляной кислотой (1 : 1) до прекраще­
ния выделения сероводорода и фильтруют (фильтрат III). Остаток вме­
сте с фильтратом обрабатывают дымящейся азотной кислотой, затем
выпаривают до небольш ого объема, приливают избыток аммиака и рас­
твора хлористого магния и перемешивают. В присутствии мышьяка
образуется белый кристаллический осадок мышьяковокислой аммониино-магниевой соли. Е сли в течение 12 час. осадок не образуется
заключают об отсутствии мышьяка.
’

тится.
3. Разбавленная серная кислота (1 . .3).
4. П риблизительно г/ і нормальный раствор К О Н .
О п р е д е л е н и е ведут в следующем порядке. В колбу емкостью
2 0 0 см3 вливают 25 см3 (приблизительно) нормального раствора К О Н
и навеску (около 5 г) точно отвешенного исследуемого вещества, тща­
тельно смывая в кол бу со стенок стаканчика остаток. К олбочка закры­
вается пробкой, взбалтывается и оставляется стоять в продолж ение
15 мин. В течение этого времени происходит разлож ение связанной
с органическими веществами сернистой кислоты. Затем прибавляют
10 см3 разбавленной серной кислоты (1 : 3) и 1 см3 раствора крахмала
295

294

Л

»

л я н н іш l0JnaHnM рар тв0р0м И0Да’ П0ЛЬЗУЯСЬ для этого бюреткой со стек-

сернистом кислоты с иодом

“

" » У

Й

реагирую т и други е в е щ е с т т

(наппимрп

Г ’ АУбИЛЫШе)- 0АИН Ш3 П/5° ”

Расчет титроваиня ведут следую щ им образом.

b . 0 ,0 0 0 6 4 . 100.
Нр І т І и ! Н0’ ЧТ0 При опРеДелении этим методом общего количеств SO

IS

î

=

=

K

S
г.

S

i s

S

a

S

œ

£

S

-

М А Т Е Р И А Л Ы , П РИ М Е Н Я Е М Ы Е В Л И К ЕРН О -ВО ДО Ч Н О М
П РО И ЗВО ДСТВЕ
Сахар

стым°Хб м Й
с™

Г 1 ? 0ЛЖеН бь^ ь

твеРдым- СУХИМ> белого цвета, чи-

^

*чи*

^ ! O T ! S ? i S 2 S r M; допускается едва у лов™ ь.й простым'гла:

т
, ^ ™ . Р~Песок Д°лж ен быть белого цвета, наощ упь сѵхим не­
липким, не долж ен иметь постороннего привкуса и запаха слеж авш их
его д о л ж м Ибытьет? ? Х На_Глаз пост°Р онни х примесей. Водный раствор
сладким, прозрачным, без привкуса и постоооннего
; Г ПуСКаеТСЯ едва заметный желтоватый оттенок. Сахар долж ен
для пескаРОСТ 4 7 4 6 ИЧи СКИМ требованиям: Для рафинада ОСТ 4870 и
веденным в ^ я ч ін н м ѵ ':пЫ7 ания са х а Ра производятся по методам, при­
веденным в указанны х общ есоюзных стандартах.
К и сл ота виннокаменная
лениямЫТаНИе виннокаменной кислоты сводится к следующим опредеВ и н н о к а м е н н о й к и с л о т ы около 15 г раствопяют r гп
рячей воде раствор по охлаж дении переносят в мерную кол бу в 250 см 8*
296

доводят дестиллированной водой до метки и хорош о перемешивают.
Отбирают пипеткой 50 см 3 и титрую т в присутствии фенолфталеина нор­
мальным раствором N aO H . 1 см3 нормального раствора N aO H соответ­
ствует 0,07503 г виннокаменной кислоты.
С одержание виннокаменной кислоты долж но быть не менее 99% .
Ост ат ок
после
п р о ка ли в ан и я.
Ю г кислоты сж и ­
гают в фарфоровом тигле или маленькой чашке, после прибавления раст­
вора химически чистого N H 4N 0 8 прокаливают еще р аз до постоянного
веса.
Остаток после прокаливания долж ен быть не более 0,1% .
С о д е р ж а н и е с в и н ц а . К раствору виннокаменной кислоты
прибавляют аммиака до слабо кислой реакции и прозрачный раствор
сернокислого кальция. Раствор при этом мутиться не долж ен.
С о д е р ж а н и е т я ж е л ы х м е т а л л о в . К 10 см3 раствора
виннокаменной кислоты в дестиллированной воде (1 : 10) приливают
1 см 3 разбавленной соляной кислоты (1 : 3) и 10 см 3 свеж еприготовлен­
ной сероводородной воды. В течение 20 мин. не долж но происход ить ни
темного окраш ивания, ни выпадения осадка.
П р и с у т с т в и е м ы ш ь я к а . В плоскодонной колбе емкостью
в 75 см 3 растворяют 5 г виннокаменной кислоты в 50 см 3 горячей воды,
прибавляют 2 капли 10%-ного раствора хлористого олова, 10 г цинка
(без мышьяка) в виде кусочков и 10 см3 соляной кислоты уд. веса 1,16,
не содерж ащ ей мышьяка. Закрывают колбочку ватной пробкой на ко­
торую помещают фильтровальную бум агу с кристалликом A g N 0 3. Л я­
пис не долж ен окрашиваться в желтый цвет или темнеть.
П р и с у т с т в и е
с ер но й
и с о л я н о й
кислот.
25 г
виннокаменной кислоты растворяют в 200 см3 горячей воды, переливают
в мерную колбу в 250 см 3, по охлаж дении ж идкости доводят до метки
и хорош о перемешивают. Отбирают пипеткой в два стакана по 10 см 3
раствора и в один стакан прибавляют 10 см3 10% -ного раствора хлор и­
стого бария, а в другой 10 см3 децинормального раствора азотнокислого
серебра.
О бразование легкой мути в том и другом стаканах соответствует
содерж анию до 0,005% серной кислоты и до 0,02% соляной кислоты.
М олочная кислота
В ликерно-наливочном поризводстве часто применяется пищевая мо­
лочная кислота, удовлетворяю щ ая техническим условиям общ есоюзного
стандарта (ОСТ 6969). В зависимости от концентрации пищевая молоч­
ная кислота бывает 3 видов: крепкая, средней крепости и низкой кре­
пости.
Испытания молочной кислоты сводятся к следующим определениям.
В е л и ч и н а к и с л о т н о с т и . Д л я слабой и средней концен­
трации кислоты к 10 г ее прибавляют 30 см 3 воды, 2 капли 10%-ногоспиртового раствора фенолфталеина и титрую т на х о л о д у нормальным
раствором едкого натра до ясного розового окраш ивания.
Д л я крепкой кислоты 10 г ее разбавляю т в мерной колбе на 100 см 3водой, перемешивают, доводят водой до метки, снова перемешивают.
Д л я титрования отбирают 20 см 3 и титрую т нормальным раствором
едкого натра в присутствии фенолфталеина. 1 см3 нормального едкого
297

пѵтіиим0 ппВп!пТВуеТ 0,9004 г молочной кислоты. Расчет производят слевора едкого н^тпя 6СЛИ НЭ титРование пошло * см3 нормального раст­
ре дкого натра, то для слабой и средней концентрации кислоты:
X • 0 ,9004 =
Для крепкой

% молочной кислоты;

кислоты:

X • 0 ,9004 . 5 =

%

молочной

кислоты.

Кислотность долж на быть для молочной кислоты:
н и зк о й к о н ц е н т р а ц и и ..................................................
сР едне»
крепкой

»
»

»

менее 2 5 %
»

45 %
»

, G8%

С о д е р ж а н и е д и л а к т и л о в о й
к и с л о т ы . Д ля опре­
деления содерж ания дилактиловой кислоты применяют нейтральную
ж идкость, полученную при определении кислотности молочной кислоты.
і у т ж е после титрования прибавляют: при слабой кислоте едкого
натра нормального раствора— 10 см3, при кислоте средней крепости—
15 см и при крепкой кислоте— 20 см3; нагревают на водяной бане или
слабом огне на сетке в течение 15 мин., затем титруют избыток щелочи
нормальным раствором серной кислоты. Содержание дилактиловой кис­
мету ВЫражается в пересчете на молочную кислоту но следую щ ему расчеН а обратное титрование избытка щелочи пошло у см3 нормальной
кислоты:
г
Д л я слабой молочной ки сл о ты — 2 х ( 1 0 — у) х 0 ,9004 = л %
» средней
»
,> — 2 X (15 — у) X 0 ,9 0 0 4 = »!%
» крепкой
»
,> _ 2 X (20 — у ) X 0 ,9004 = л а%

молочной
слоты.

кислоты,

соответствующих содержанию дилактиловой

ки­

Цветность.
1 см3 n /Ю раствора иода разбавляю т дестиллироЯ К ™ в° д „для слабой (25%) концентрации кислоты— 99 см3, средней
(35% )— 74 см 3 и для крепкой (68% )— 9 см3.
В ° динаковые П0 диаметРУ 2 цилиндрика бесцветного стекла нали­
вают 20— 25 см 3 раствора иода, а в другой— столько ж е молочной кис­
лоты.
При
сравнении окраска молочной кислоты не долж на быть
темнее раствора иода.
Зольность.
Навеска молочной кислоты в 10 г выпаривается
в большом взвешенном фарфоровом тигле почти д осуха на песочной бане;
озоление ведут сначала на малом огне, поместив тигель на треугольник,
и потом на более сильном огне, до полного сгорания угля с соблюде­
нием обычных мер предосторожности.
Золы не долж но быть более 0,5% .
И сп ыт ан и е
на с в о б о д н у ю
с е р ну ю
кислоту.
о см слабой молочной кислоты, или такое ж е количество разбавленной
в 2 раза слабой, или в 3 раза крепкой молочной кислоты наливают
в пробирку и добавляю т- 2— 3 капли раствора метилвиолет 1 : 1000.

П олучающ аяся при этом окраска долж на быть сине-фиолетовой без
какого бы то ни было зеленого оттенка. Наличие зеленого оттенка
указывает на присутствие свободной серной кислоты в повышенной—
недопустимой норме.
Д л я сравнения ставят холостой опыт с 5 см3 п /1 0 и л /2 0 серной
кислотой.
И с п ы т а и и е на
ж е л е з о
и т я ж е л ы е
м е т а л л ы . П олученную по п. 4 зо л у 2— 3 раза обра­
батывают азотной кислотой уд. веса 1,2, каждый раз
выпаривая ее до суха на водяной или песочной бане,
затем выщелачивают 20— 30 см3 воды, подкисляют азот­
ной кислотой, фильтруют, добавляю т к нагретому до
кипения фильтрату 15% раствора едкого натра до сильно
щелочной реакции, фильтруют через беззольный фильтр;
фильтрат подкисляют уксусной кислотой и прибавляют
10 см3 свежеприготовленной сероводородной воды.
Ж идкость долж на остаться прозрачной и бесцвет­
ной. Д опускается слабое ж елто-бурое окрашивание или
белая муть (свинец, цинк, олово).
Влажный осадок на фильтре промывают небольшим
количеством 10%-ного раствора аммиака. Фильтрат
долж ен оставаться бесцветным (синий цвет указывает
на присутствие меди).
Фильтр с осадком после промывания водой высушива­
ется, сж игается, прокаливается до постоянного веса и
по охлаж дении взвеш ивается. Полученный вес окиси
ж ел еза умножают на 7; произведение и будет процен­
том ж елеза в молочной кислоте.
М ы ш ь я к . К 10 см 3 молочной кислоты прибавляют
5 см3 концентрированной, не содерж ащ ей
мышьяка,
серной кислоты, 2— 3 капли 10%-ного раствора медно­
го купороса и кусочек свободного от мышьяка цинка.
Проба производится на аппарате Зенгер-Блека
(рис. 89).
Пробы Гутцейта на мышьяк: не долж но быть пож ел­
тения пропитанной раствором сулемы бумаги или се­
ребряной соли в течение 10 мин. (в темном свете).
И сп ыт ан и е
на
соли
ж е л е з и с т о е иР и с. 89. А п п а р ат
нерод ист о- водо ро дно й
к и с л о т ы и ц и ­ Зенгер - Б лека
а н и с т о-в о д о р о д н у ю к и с л о т у . К 5 см3 мо­ д л я оп редел ен и я
лочной кислоты прибавляется капля 3% -ного раствора м ы ш ь я к а в л и ­
хлорного ж елеза. Н е долж но быть зеленовато-синего м он ной к и с л о т е .
окрашивания.
Д л я открытия цианисто-водородной кислоты отгоняют от 50 см8
молочной кислоты около 10 см 3 ж идкости. К отгону прибавляют сухого
натра до резко щелочной реакции и 2— 3 капли раствора сернокислой
закиси ж ел еза, взбалтывают, нагревают и по охлаж дении подкисляют
10%-ной соляной кислотой до слабо кислой реакции.
П оявление зеленого или сине-зеленого окрашивания указы вает на
присутствие цианистоводородной кислоты.

298
299

Ч

В случае отрицательных результатов добавляю т еще каплю хлор­
ного ж елеза; синего окрашивания не долж но появляться.
И с п ы т а н и е на п р о п и о н о в у ю и м а с л я н у ю кис­
л о т ы . 25 г молочной кислоты нейтрализуют по фенолфталеину 15%-ным
раствором едкого натра, прибавляют 25 см 3 нормального раствора
едкого натра и омыляют на водяной бане 1 час.
П о охлаж дении избыток щелочи нейтрализую т нормальным раст­
вором серной кислоты, добавляют после достигнутой нейтрализации
еще 2 см 3 серной кислоты, переливают жидкость в делительную воронку
и освобождаю щ иеся органические кислоты извлекают эфиром (25—
30 см3).
Эфирную вытяжку переносят в другую делительную воронку, при­
бавляют 3— 4 см 3 воды, 1 каплю фенолфталеина и нейтрализуют и з бю­
ретки при взбалтывании нормальным раствором едкой щелочи до по­
явления красного окраш ивания, которое уничтожается каплей нор­
мального раствора серной кислоты.
Бесцветный водный слой сливают в пробирку. От прибавления к нему
1— 2 капель 5% -ного раствора хлорного ж ел еза не долж но быть бурого
осадка или окрашивания (масляная кислота), ни красновато-бурого
окрашивания (пропионовая кислота). Ж елтовато-зеленое окрашивание
указы вает на остаток молочной кислоты.

П РЕДМ ЕТН Ы Й У К А З А Т Е Л Ь

А б а к т е р и н 107.
Абрикосовый спирт 50.
А брикотин 221
А бротанин 130.
А бсент 129.
А бсентизм 129.
А бсентин 120.
Абсентол 129.
А бтей-ликер 218.
А горицин 163.
А дсорбция 194.
А ир 124.
А йва 225.
А йвовы й л и к ер 225.
А к в а в и т —водка 72.
А коретин 124.
А корин 124.
А ктивирован н ы й у го л ь 6 8 ,1 9 5 .
А л а н т 118.
А л ан тол 118.
А л кан а 119.
А л л а ш 229.
А лкоголометрия 273.
А ллоин 162.
А лоэ 162.
А л ьп ий ских т р а в л и к ер 119,128,134.
А л ьп ин ин 122.
А льтф атер 119.
А мериканский виски 63.
А м игдалин 144.
А нглий ский виски 62.
А миловы й спирт 20.
А нанасны й л икер 221.
А нанасы 111.
А н гел и ка корень 119.
А н гел и ка— л икер 231.
А н гел и ка семена 143.
А нгелицин 119А н глий ская го р ькая 75.
А нгл ий ский д ж и н 61.
А нгостура— в о д ка 75.
А н гостура—кора 155.
А нгостурин 155.
А ни затор 186.
А нетол 143,145
А нис 143.
А нисовая вод ка 72.
А нисовый л и к ер 226.
А н тран иловая кислота 141.

А пельсин 115.
А пельсинный л и к е р 116,205.
А пельсинны й ц в е т 141.
А пиин 127.
А п п ар ат З ен гер -Б л ека 299.
А п п ар ат д л я ди гестии 170.
А п п ар ат д л я к у п аж и р о в к и 199.
А п п а р ат д л я п риготовл ен ия сахарн ого
сироп а 91.
А п п ар ат перегонны й 15,177А п п ар ат перегонны й—в а к у у м 190.
А п п а р ат перегонны й д л я воды 84.
А п п а р ат перегонны й колонны й 18,62.
А реометр Э ксле 290.
А рн и ка— корень 119.
А р н и к а — ц веты 138.
А рницин 120,139.
А ром атизатор 186.
А ром атик—л и к ер 213.
А роматические вещ ества 26.
А р р ак 41.
А фриканский и нбирь 123.
А хиллеин 132.
А хи л л овая ки сл ота 132.
А ц етал ьдеги д 38.
А цетэйгенол 140.
О а з и л и к а 130.
Б а к а у т 156.,
Б а к и напорны е 68.
Б ак те р и я уксусноки слая 3 3 ,4 5 ,1 0 7 .
Б ан ан овы й л и к ер 222.
Б ан а н ы 222.
Б а н я вод ян ая 181,237
Б а р р у к а н д 93.
Б егун ы 147.
Б едрен ец 120.
Б ел а я п а т о к а к р а х м а л ь н ая 95.
Б ел ок яичны й 254.
Б ен е д и к т и н 215.
Б ен га л ьс к и й и нбирь 123.
Б ен зал ьд еги д 159.
Б ен зал ьд еги д ц и ан ги д р и н 145.
Б ен зой ная ки слота 121.
Б ерл и н ски й кю м м ель 229.
Б и ректи ф и катор 22.
Биш оф 114.
Б олиголов 150.
Б о н екан 7 6 ,2 0 7 .

301

л

»

Борнеол 1 2 0 ,1 2 6 ,1 2 8 .
Борниловы й эфир 120,135.
Бочки дубовы е 2 5 ,3 3 ,2 4 3 .
Б очки каш тан о вы е 3 3 ,2 4 3 .
Б о чки ясен евы е 24 3 ,2 4 7 .
Б р а ж к а 4 4 ,5 1 ,5 3 ,5 5 ,5 8 , 62.
Б р ес л а в с к а я во д к а 73.
Б родильны й ч а н 5 1 ,6 2 .
Б р о ж ен ие 4 4 ,5 1 ,5 3 ,5 5 ,5 8 .
Б у зи н а 139.
Б у м а га л акм у со вая 292.
Б у р гу н дск и й п унш 209.
Б ю р ет к а 292.
В а к у у м - а п п а р а т 190.
В ал ер и ан а 120.
В ал ер и ан и н 120.
В ал ер и ан о вая кислота 120.
В анилин 140,153.
В ан и ли н синтетический 231.
В ан и ль 153.
В анильны й л и к ер 231.
В ерм ут 129.
В естф ал ьская го р ь к ая 119.
В естф альская х л е б н а я 60.
Вина Ш аррантские 15.
Вина ю ж ны е 26.
В инная кислота 292.
Виннокам енная кислота 221,296Винны й д е с ти л л ят 19.
Винный спирт 14.
В ин оградн ая водка 25.
В иноградные вы ж им ки 3 2.
В иноградный с ах а р 91.
В и н тер а— кора 159.
Винтовой пресс 100.
Виски ам ериканский 63.
Виски англи й ски й 63.
Виски герм ан ски й 63.
Виш невый л и к ер 224.
В иш невый спирт 44.
Вода—ж есткость ее 79.
Вода— исправление Іее 80.
Вода— расчет ее 203—212.
Вода— свойства ее 79.
Вода д ести л л и р о ван н ая 83.
В одка—определение 13.
Водки:
А н глий ская го р ь к ая 75.
А нго сту р ская 75.
А нисовая 72.
Б о некан 76.
Б р есл авская 73.
В естф альская го р ь кая 119.
В естф альская х л е б н а я ;60.
В ин оградн ая 25.
Г ен ц и ан о вая 122.
Г л а у х ау е р о в ск а я 75.
Горькие кап л и 75.
Г р у ш евая 51.
Д р о ж ж е в а я 34.
302

И спанская го р ькая 75.
И сполинских гор 75.
Г оттбузерская 73.
К урф ю рстова ж елуд очн ая 75.
К у я в с к и е кап л и 75.
М о ж ж евеловая 55.
М ю нстерландская 73.
Н о р дгау зен ск ая 73.
П олы нная 129.
Р ей нская хл еб н ая 60.
Р и х тен б ер гская 73.
Р удничны х гор 75.
Р я би н о вая 54.
Т м и н н ая 72.
У кроп ная 72.
Ф р ан ц у зская 32.
Х и н н ая 75.
Ш иповниковая 55.
Ш тейнгегерская 56.
Я блочная 51.
Я годн ая 53.
Я н тар н ая го р ь к ая 75.
В одоочистители— схем а 66.
В одоочиститель «П ермутит» 82.
Водоочиститель Т е б ен и хи н а 64.
Водоочиститель электроосмосом 87
В одяная баня 181,237.
В одяная р у б а ш к а 181.
В оздуш ник 179.
Воск 120.
1 а л ан гн н 122.
Г алипен 155.
Галипидин 155.
Г алип ин 155.
Г ал л о вая кислота 126.
Г ам бургски е к а п л и 75.
Г в а я к 156.
Гвинейский перец 151.
Г в о зд и ка 140.
Гвоздичный корень 125.
Гвоздичный л икер 230.
Г ел ен и н 118.
Гелиотропин 153.
Г ентизин 122.
Г ен ц и ан — корень 122.
Г енц и ан овая вод ка 57.
Гентиопикрин 122.
Гераниевое масло 123.
Гераниол 140.
Г е р а н ь 137.
Герм анский виски 63.
Г и ац и н т 151.
Г и ган т-ф и л ьтр 261.
Гидравлически й пресс 101.
Г л а х ау эр о в ск а я вод ка 75.
Г линтвейн 237.
Глицирризин 121,127.
Г олландский дж ин 61.
Головной погон 17,59.
Гольдвассер 227.

Г оречавка 56.
Г орькие вещ ества 176.
Горькие к а п л и 75.
Горький м и н д ал ь 144.
Горькое дерево 157.
Г оттбузерская водка 73.
Гренадиновын л икер 223.
Грецкий орех 120.
Грибок плесневой 107.
Г руш евая вод ка 51.
Д е г у с т а ц и я 21, 269.
Д ег у ст а ц и я расш иренная-] 273.
Д ек стри н 9 6 .
Д ек ст р и н о в ая м уть 97, 240.
Д ек стр о за 97.
Д ести л л и рован н ая вода 83.
Д ес т и л л я т 19.
Д естилляц ия 176.
Д есул ьф и тац и я 295.
Д еф легм атор 19, 179.
Д ецинорм альны й раствор 292, 293.
Д ж и н английский 61.
Д ж и н голландский 61.
Д и а с т а з 5 9 , 61.
Д и гер а т 171.
Д и гести я 170.
Д ипентен 150.
Д и л а к т и н о в а я кислота 298.
Д иф ф узия 167.
Добавочный холодильник 193.
Д оводка крепости 69.
Д оводны й чан 69.
Д ревеси на 154.
Д ревесн ы е опилки] 26.
Д ри м и н 159
***•-,
g jn
Д рим ин овая кислота 159.”
Д р о б и л ка
51, 99, 164.
Д р о ж ж е в а я во д к а 34.
Д р о ж ж и 15, 3 2 , 3 4 , 53, 55.
Д убил ьны е вещ ества 155.
Д убовы е бочки 25, 3 3 ,-2 4 3 .
Д убовы е с тр у ж к и 63.
Д у ш и ц а 137.
Д ягнлевая
кислота 119, 124.
Д яги л ь 119.
Д ы м оходы 181.
Е д к и й кал и 295.
Е д ки й н а т р ^ 292 ,^2 9 3 .
^ К е л а т и н а 254.
Ж елезистосинеродистоводородная
кислота 299.
Ж ел езо (в воде) 83.
Ж е л е зо (аналитическое определе­
ние) 299.
Ж елезо сернокислое 292.
Ж ел удоч ная го р ь к ая 74.
Ж елудоч ная горькая К урф урстова 6 1 , 77

Ж есткость воды 6 6 , 7 9 .
Ж ж е н а я м агн езия 3 4 , 56, 7 2 , 25 3
Ж и гу н е ц 120.
Ж и рн ы е м асла 143.
З а т о р 3 5 , 4 1 , 5 1 , 53, 5 5 , 5 8 , 62.
Звездчаты й ани с 144.
Зверобой 121.
Зелены й солод 24.
Зелены й чай 136.
Земляничны й л и к е р 223
З м ееви к 15, 19, 2 2 , 33, 4 5 , 5 9 , 83, 17Т
Змеины й корень 126.
Золототы сячник 135.
Зольн ость 298.
И в а и н 132.
И ва —л икер 132.
И звесть 65, 80.
И зобутиловы й спирт 20.
И зовал ериан овая кислота 129.
И зом асляная кислота 120.
И мператорин 125.
И нбирный л и к ер 227.
И нбирь 123, 128.
И нвертны й с ах а р 2 6 , 57,
И нверсия 57.
И нгредиенты 26.
И нулин 118, 125.
И нф узорная зем ля 227.
Йодоформ 39.
И ридин 127.
Ирон 127.
Искусственны й кон ьяк 3 0 .
И спанская го р ькая 7 5 .
И спанская земля 253.
И спанский лакричник 127.
И сполинских гор вод ка 75.
И справление воды 66, 80.
Испытание разб авл ен н ы х проб 2 3 .
И спы тание ректиф. спирта серной
кислотой 275.
И спытание ректиф. спи рта хаме­
леоном 276.
Испытание рома серной кислотой 38.
Иссоп 138.
К а к а о - б о б ы 146.
К а к а о —л и к ер белый 233.
К а к а о —л икер коричневый 234.
К ак ао в о е масл 146
К айю 41.
К ал г ан 122.
К ал уф ер 130.
К ал ьц и й сернокислый 6 6 ,8 0 .
К ам еди 120,
Камфены 122.
К ап ел ьн и к Д ю кло 283.
К ап и лл яр 286.
303

К ап и лл яр и м етр Т р ау б е 286.
К ар в а к р о л 137.
К ар в ен 149.
К арвон 149.
К ардамон 147.
К ард обен едикт 131 ;
К ар д и н ал 114.
К ариофилен 140.
К ар т х е й зе р —л и к ер 216.
К ассис—л и к ер 222.
К атех и н 155.
К атеху
155.
К аш тан о вы е бочки 33 , 243.
К аяп у то во е дерево 4 1.
К варцевы й песок 6 9 , 293,
К васси ин 157.
К васси я 157.
К и зел ь гу р 253.
К ирш вассер 43.
Кислород 2 5 , 3 3, 2 4 1 .
К ислотность—аналитическое опре­
деление ее 292.
Кислоты:
В инная 292.
В иннокам енная 221, 296.
Д и л а к т и л о в ая 298.
Ж елезосинеродистоводородная 299.
К убебин овая 142.
Л а у р и н о в а я 2 0.
Л им онная 221.
М асляная 37.
М у р авьи ная 39.
П ропионовая 300.
С ерн ая 35 , 38.
Соляная 5 7, 8 6, 253.
У ксусная 19, 3 7, 5 1 .
Ц ианисто-водородная 299.
Я блочная 121, 221.
К ни ци н 131.
К о агу л я н т 6 7 .
К о агу л яц и я 67.
К о к а 131.
К о каи н 132.
К окосовая пальм а 41.
К октейль 236.
К о л а —л икер 234.
К о л а— ор ех 148.
К олер 2 6, 37, 4 3, 7 2.
К олонны й а п п а р а т 18, 62.
К онденсатор 83.
К о н ду р ан ги н 156.
К о н д у р ан го —кора 156.
К о н ски е бобы 147.
К онц ентраци я сусла 107.
К о н ь як 14, 2 5, 3 1, 3 9 , 6 3 , 7 1 .
К о н ь я к искусственный 30.
Концевой погон 2 0.
К ора 154.
К о р ен ья 118.
К о риан др 148.
К ориан дрол 148.
К ориц а бел ая 162.

304

К ориц а ки тай ская 162.
К ориц а— корка 159.
К орица— ц веты 142.
К ориц а— цейлонская 159.
К о р д и а л ь -м е д о к 207, 232.
Коричный ал ьдеги д 159.
Коричный л и к ер 230.
К орки 114, 115, 116.
К оровник 142.
К отел д л я в а р к и сиропа 91.
Кофе 148.
Кофеарин 148.
Кофеин 147, 148.
Кофейный л и к ер 234.
Коі}еол 148.
К охинхинский и нбирь 123.
К ош ачья м ята 130.
К оэфициент капи ллярности 284.
К р ах м ал 4 2, 58.
К р ах м ал ь н а я п атока 95.
К р еп к а я го р ь кая 114, 115.
К р и с т а л ь -к ю м м е л ь 210, 229.
Крю шон 138.
К убеба 149.
К убебин 149.
К убебин овая кам ф ара 149.
К убебин овая кислота 142.
К убовы й остаток 15, 2 2 , 33.
К у д р я вая м ята 134.
К удрявиц 129.
К у ку р у зн ы й спирт 24.
К ум арин 138, 153.
К ум инальдегпд 159.
Куминол 150.
К у п а ж 201.
К у р к у м а 121.
К уркум и н 121.
Курфю рстов а ж елудочная горь­
к а я 6 1 , 7 5 , 213.
К успаридин 155.
К усп арин 155.
К у я в с к ая го р ькая 75.
Кю ммель—ликер 229.
Кю расао— ко рка 114.
Кюрассо белый 203.
Кюрассо коричневый 220.
Л а в а н д а 140.
Л а в р коричневый 159.
Л ау р и н о вая кислота 20.
Л акм у со вая б ум ага 86.
Л а к р и ц а 127.
Л акр и чн и к 127.
Л а н г а проба 64, 276.
Л етучесть 118,
Л етучи е кислоты 16, 41, 47, 53, 293.
Л и б и х а холодильник 22.
Л ибицин 241.
Л и к е р —определение 13
Ликеры :
А брикотин 211.

А бтеи 218.
Айвовый 225.
Алла'ш 229.
А льп ий ских т р а в 119, 128, 134.
А льтф атер 119.
А нанасный 221.
А н гел и ка 231.
А нисовый 226.
А пельсинный 116, 205.
А роматик 213.
Б анановы й 222.
Б енедиктин 215.
Б ерлинский кю м мель 229.
Б онекан 7 6 , 207.
В анильны й 231.
В иш невый 224.
Г ам бургски е кап л и 75.
Гвоздичный 230.
Гольдвассер 227.
Горькие к а п л и 75.
Гренадиноны й 223.
Земляничный 223.
И ва — л икер 132.
И нбирный 227.
К а к а о —ликер— белый 233.
К а к а о —л и к е р —коричневый 234.
К артхейзер 216.
Кассис— л икер 222.
К ола— л икер 234.
К о р д и а л ь -м е д о к 207 , 232.
Коричный 230.
Кофейный 234.
К р и с т а л ь -к ю м м е л ь 210, 229.
Кюммель— л икер 229.
Кю рассо белый 203.
Кюрассо коричневый 220.
Лимонный 219.
М алиновый 224.
М андариновы й 219.
М араскиновый 49.
М ускатный 230.
М ятный 229.
П ерсиковы й 224."
«П оловина н а половину* 114, 115, 116.
Померанцевый 219.
П рю нелль— л икер 225.
Рябиновы й 223.
Сельдерейный 231.
Сливовый 225.
«Старый ш вед» 123, 126, 142, 163.
Стонсдорфер 214.
Тм инны й 229.
Чайны й 235.
Ч ерри —бренди 206, 223.
Ч ерри— п ау д ер 121.
Черничны й 224.
Черносмородиновый 222.
Ш артрез 202, 205.
Ш околадный 236.
Яичный 201, 208, 235.
Л им он 112.
Лим онная кислота 221.

20

П рои зводство водочных и зд е л и й 3376

Л им онная м ята 133.
Лимонен 140, 149.
Лимонный л и к ер 219.
Л и н а л и л а ц ет а т 140, 141.
Л и налоол 137, 140.
Л и ствен ичная гу б к а 163.
Л ю бисток 124.
Л ю терная вода 19, 72.
Л ю тер н ая т а р е л к а 19.

]Ѵ \а гн ези я ж ж е н а я 34 , 56 , 72 , 253.
М агний сернокислы й 66, 80.
М агний углеки слы й 80.
М айоран 132.
М ак 122.
М алиновый л и к ер 224.
М алиновы й сп и рт 54.
М ал ьтоза 58.
М аннит 127.
М анноза 162.
М анометр 179.
М араскицовы й спирт 49.
М арган цевокислы й кал ий 86, 276.
М ар гар и т к а 120.
Масло ви н н ы х д рож ж ей 2 0 , 34.
М асло го р ь ки х м индалей 145.
М асло ж и р н о е 143.
М асло сивуш ное 16, 18 , 2 0 ,2 3 .
М асло эфирное 118, 163.
М асл яная кислота 146.
М ассои-кора 157.
М ацерат 118, 163.
М ац ерац ия 165.
М ед пчелиный 215, 217.
М едь-определение 294.
М едь серн оки сл ая 292.
М езга 45, 52.
М елисса 133.
М елясса 3 5 .
М ельница дл я ф руктов 99.
М ениск 284, 287.
М ениатин 131.
М ентол 133.
Ментон 133.
М еталлический спиртом ер 274.
М етилам илкетон 140, 159.
М етиловы й сп и рт 33, 52, 79.
М етилэйгенол 152.
М еш ал ка 34 , 46 , 54 , 65.
М икробин 106.
М ин дальная с к о р л у п а 2 6 .
М инеральны е соли 80 , 87.
М ирабелевы й сп и рт 50.
М иристикол 150.
М иристицин 150.
М ичгэмское м ятное масло 134.
М ож ж евел овая в о д ка 55.
М ож ж евел о вая я го д а 154.
М ож ж евел ьн и к 55, 61.
М олоко 253.
М олочная к и сл ота 297.

Молочный с а х а р 7 1 , 98.
М онтанин 241.
М орковь 118.
Морсы:
А брикосовый 108.
А нан асн ы й 110.
В иш невы й 108.
Г р а н а т н ы й 111.
Зем ляничны й 109.
К ум аничны й 109.
М алиновый 109.
М ар аку яко вы й 111.
М ирабелевы й 108.
П ерсиковы й 108.
Сливовый 108.
Ч ерничны й 110.
Черносмородиновый 110.
Морсы:
К о нсерви ровани е 105, 106, 107.
П а ст е р и зац и я 105.
П ер его н ка 108.
П риготовлени е 108.
Х ранени е 105.
М у р ав ьи н а я ки слота 3 9 .
М у скати н 132.
М ускатны й л и к ер 230.
М ускатны й ор ех 150.
М ускатны й ц в е т 151.
М уттеркорн 6 1 .
М уть декстр и н о вая 9 7 , 240.
М ю нстерландская 7 3 .
М ы ш ьяк 294.
М ята п еречная 130, 133.
М ятный л и к ер 229.
Н а п о р н ы е б аки 6 7.
Н асосы электром оторны е 264 , 266.
Н астои 8 , 1 1 8 -1 6 3 .
Н ачальны й погон 17, 4 6, 6 0.
Н о м е н к л а ту р а 9 , 10.
Н о р д гау зен ск ая х л е б н а я водка 73.
Н орм альн ы й сироп 202, 203.
О б д е р ж к а ф и л ьтр а 6 9 .
О гн еви ц а 120.
О кись к а л ь ц и я 8 1.
О к и сь м агн и я 8 1 .
О ксим етн л ан тр ах и но н 126.
О лово-определение 295.
О м ы ление эфиров 3 9.
О палесцирую щ ий н ал е т 7 6, 141, 144.
О пийная настойка 122.
О пилки древесны е 2 6.
О рганические ки сл о ты 2 5 , 3 7 , 7 8 , 239.
О садки 3 2, 240.
О см оление.7 2 .
Осмос 8 7 .
О статок кубовы й 15, 2 2.
О стин 125.
О струтин 125.
О чищ енная го р ькая 7 5.

306

П а л ь м и т и н о в а я ки сл ота 129.
П альмовое вино 41.
П аровая р у б аш ка 92, 177, 182, 184, 190.
П аровой котел 180.
П арообразователь 180.
П ато к а к р а х м а л ь н а я 95.
П а х у ч к а 153.
П евцеданин 125.
П ектиновы е вещ ества 3 3 , 52.
П ерегонка 9 , 16, 33, 7 1 , 8 3 .
П ерегонка ф ракц ион ирован н ая 21, 57.
П ерегонный а п п а р а т 15, 177.
П ерегонны й а п п а р а т д л я воды 83.
П ерец англи й ски й 151.
Перец белый 151.
Перец черный 151.
П ер ко л ят 177.
П ерколятор 173.
П ерколяц и я 8 , 75.
П ер ко л яц и я втори чн ая 175.
П ер м ан ган ат 276, 292.
П ер м у ти т 82.
П ермутитовы й ф и льтр 82.
П ерсиковы й л и к е р 224.
П ерсиковы й спирт 50.
П ер у ви ан ски й б а л ь за м 141.
П ерцовая вод ка 152.
Песок кварц евы й 69, 293.
П етруш ка 121.
П иж м а 134.
П икрасм и н 157.
П им ент 152.
П им пинеллин 121.
П инен 126, 135, 140.
П иперин 152.
П иперонал 153.
П ип етка 290, 297.
П иретри н 120.
П риемник 178.
П л авико вы й ш п ат 106.
П лесневой грибок 107.
П о гр у ж н о й реф рактом етр 277.
П о ддел ки, их расп озн аван и е 24 , 30.
П одогреватель 18.
« П оловина н а половину»-ликер 114, 115,
116.
П ольская го р ь к а я 75.
П ольский р ы ц ар ь-л и кер 119.
П олынь 128.
П омеранец 114.
П омеранцевый л и к ер 219.
П омутнение 239.
П отери при хран ен и и 241.
П редо х р ан и тел ьн ы й к л а п а н 1 7 9 ,1 8 0 ,1 8 3 .
П роба Л а н г а 64, 276.
П роба С авалля 6 4 , 275.
Пробы р азбавл енн ы е 23.
П ресс винтовой 100.
П ресс гидравлический 101.
Прессование 51.
Пресс ш нековый 103.
„
Пропиловый спирт 20.

П ропионовая кислота 300.
П ротокатеховая ки сл о та 144.
ГІрюнеллевый л и к е р 225.
П рю неллевы й спирт 50.
П терокарпин 158.
П унш бургун дски й 209.
П унш евы е эссенции 237.
П унш ш ведский 238.
Р а з б а в л е н н ы е пробы 23.
Р азли вн ой ф ильтр 70, 261.
Р азм о л ф руктов 51.
Р ай ски е зе р н а 151.
Р аспознаван ие подделок 2 4 . 39.
Растворим ость аром атических ве­
щ еств 117, 240.
Растворим ость с ах а р а в воде 90.
Растворим ость с а х а р а в спирте 90.
Расчет воды 28, 203, 205, 206, 208, 212.
Расчет с ж ат и я смеси 27, 202—212.
Расчет с ах а р а 202—212.
Расчет спирта 28, 202— 212.
Р асщ епление пектинов 105.
Р е ве н ь 125.
Р е гу л я т о р н ап олнен ия 84.
Р е д ь к а 127.
Рейнская хл еб н ая водка 60.
Р е к ти ф и к ац и я 17, 193.
Р ектиф икованны й сп и рт 14, 45, 51, 78.
Р еоан трагл и кози д 126.
Р еотанн огликозид 126.
Р еф рактом етр погруж ной 277.
Рис 4 1 .
Р и х тен б ер гск ая в о д ка 73.
Р о ж к и сл адк и е 73, 76.
Р озм арин 135.
Р о зо вая вода 204.
Ром 21— 42.
Ром германский 40.
Ром ямайский 37.
Ром аш ка 138.
Ром аш ка рим ская 138.
Р у б а ш к а п аров ая 92, 177, 182, 184, 190.
Ры бий клей 255.
Р яби н ов ая во д к а 54.
Рябиновы й л и к е р 223.
С а в а л л я — проба 6 4 ,2 7 5 .
Сандаловое дерево ж елтое 158.
С андаловое дерево красное 158.
С антал 158.
Сантонин 158.
Сапонин 121.
Сассафрас 158.
Сафрол 142.
С ах а р —инверсия его 57.
С ахар крахм ал ьн ы й 95.
С ахар— к ри стал л и зац и я его 94, 210.
С ах а р —определение его 292.
С ахар-песок 296.
С ахар— растворимость его в воде 9 0 .

С ах а р —растворим ость его в спирте 90.
С ах ар —раф и над 8 8 ,2 9 6 .
С ахарны й сироп нормальны й 2 0 2 ,2 0 3 .
С ахарны й сироп— плотность его 90.
С ахарны й тростник 36, 41 ,4 3 .
Сборник 6 5 , 173, 177, 192.
С ви нец 294.
С егнетова соль 292.
Седанолид 127.
С еданоновая кислота 127.
Селинен 127.
Семена 193.
Сельдерей корень 126.
С ельдерей семена 152.
С ельдерейное масло 152.
С ельдерейны й л и к ер 231.
С ернокислая медь 292.
Сернокислое ж ел езо 292.
Сексвнтерпен 123,
С ж атие смеси 2 8 —32 6 7 ,6 3 .
Сивушное масло 1 6 ,1 8 ,2 0 ,2 3 .
С икиминовая кислота 144.
Синсол 1 45,147,151.
С инильная ки слота 145.
Сироп паточный 97.
Сироп сахарн ы й 8 9 —92.
Сироп ф руктовы й 91.
Скатол 120.
С кипидар 126.
Скорлупа м и нд ал ьн ая 26.
С ладкие р о ж к и 74, 146.
С ладкий пап оротни к 121.
Сливовый л и к ер 225.
С ливян ка 50.
Смолы 42, 5 5 , 76.
Сода д в у у гл ек и с л ая 66.
Солод рисовы й 41.
С олодковый корень 74.
Солодовый спирт 61.
Сортировочный чан 66.
С пирт:
Абрикосовый 50.
Амиловый 20.
И зобутиловы й 20.
К у ку р у зн ы й 24.
М алиновый 54.
М араскиновы й 49.
М етиловый 33, 52, 79.
М ирабелевы й 50.
П ерсиковы й 50.
П ропиловы й 20.
П рю нелевы й 50.
Ректи ф икованн ы й 14, 4 5 , 51, 78.
Солодовый 61.
Сырой 17, 3 4 , 52 ,7 3 .
Х лебно-картоф ельны й 64.
Спирт— определение 277.
Спиртомер м еталлический 274.
Спиртомер стеклянны й 274.
Спорынья 60, 72.

»

Средний погон 1 7 ,2 0 ,4 6 .
С такан ы д л я проб 2 2 ,2 7 2 .
С талагмом етр 286.
С тарение н агреван и ем 251.
С тарение облучением 251.
«Старый ш вед»-т-ликер 1 2 3 ,1 2 6 ,1 1 2 ,1 6 3 .
С терилизационны й ф ильтр 106.
Стонсдорфер 214.
С ульф итированны й сок 295.
С урьм а 295.
Сусло—ко н цен трац ия его 72.
Т а н а ц е т д у б и л ь н а я кислота 134.
Т а н а ц е т и н 134.
Т а н ац е то н 134.
Т а н и н 293.
Теин 136.
Теобромин 147,148.
Т е р и ак 119.
Термосифон 280.
Т ерп ен ы 1 3 2 ,1 3 3 ,1 7 6 .
Т ерп ин еол 124,132.
Т ер п ин ил ац ето н 147.
Т и м и ан 132,137.
Т и м и ан лимонный 137.
Тим ол 137.
Т и тр о ван и е 79.
Т м и н 149.
Т м и н римский 150.
Тм инны й л и к ер 229.
Т одди 4 1.
Т о н к а — бобы 153.
Т ополевы е почки 141.
Т ойон 135.
Т ортоза 127.
Т р а в ы 128.
Т р и л и с т н и к 131.
Т р и оксим ети лан трахи н он 162.
Тростни ковы й с а х а р 35 , 57.
Т р о стн и к сах ар н ы й 3 6 ,4 1 , 43.
Т у й о н 129,136.
Ты сячелистник 132.

У глеки слота 3 3 ,4 4 ,5 1 ,6 6 ,8 0 ,8 3 ,8 6 .
У лекислы й к ал ьц и й 80.
У глеки слы й м агн ий 8 0.
У го л ь акти ви р о ван н ы й 6 8 ,1 9 5 .
У кроп-сем ена 145.
У кр о п н ая в о д ка 7 2 .
У ксу сн ая кислота 1 9 ,3 7 ,5 1 .
У ксуснокислы е бактер и и 3 5 ,4 5 ,1 0 7 .
У ксуснокислы й эфир 129.
Ф е л а н д р е н 12 3 ,1 2 9 .
Ф енол 150.
Ф и а л к а 127.
Ф иалковы й корень 127.
Ф и л ьтр а ц и я 6 8 ,7 8 ,2 5 5 . .
Ф и л ьтр ац и я промеж уточная 6 8.
Ф ильтропесочник 69.

308

Ф ильтры :
Гербста 70.
Г и га н т 261.
Г ол л андски й 257.
«Комета» 262.
Л абораторны й 258.
М ин ут 262.
П ермутитовы й 82.
Работаю щ ий под давлени ем 260.
Р азли вн ой 7 0 ,2 6 1 .
Рамочный 260.
Стериализационны й 106.
У гольный 195.
Ц или нд рически й 259,260.
Э кспериментальны й 258.
Ф лорентийская с к л я н к а 3 5 ,5 5 ,1 8 5 ,1 9 2 .
Ф р акци они рованн ая п ерегон ка 21.
Ф р ан ц у зс к ая в о д ка 32.
Ф р у к то ва я м езга 4 5 ,5 2 .
Ф руктовы й сироп 91.
Ф р у к то за 146.
Ф рукты :

\

А йва 225.
А пельсин 115.
А брикос 5 0 ,2 2 1 .
Б ер гам от- 115.
В иш ня 44.
К ю расао 114.
Лимон 112.
М андарин 115.
П ерси к 50.
П омеранец 114.
Слива 49.

Ц итрон еллал 133.
Ц итрусовы е 111.

Щ е л о ч н о с т ь 6 6 , 81, 108, 109.

Ч а б е р 152.
Ч а й 2 6 ,1 3 6 .
Ч ай цейлонский 136.
Ч ай черный 136.
Ч айны й л и к е р 235.
Ч ан доводный 69.
Ч а н сортировочный 66.
Ч ерничное сем я 145.
Черничны й л и к ер 224
Черный чай 136.
Ч ерноголовик 120.
Черносмородиновый л икер 222
Черри-бренди 206,223.
Ч ерри -п аудер 121.
Ч исло аром ата 39.
Число Л ю ссон-Ж ирара 38.
Ч исло Т р у б е б а х а 20.

Э б у л и о м е т р С альерона 280.
Э булиоскоп В и дал я-М ал л и ган а 281.
Э кстрагирование 9 , 53.
Э к с тр а к т , определение его 237.
Э кстракти вн ы е вещ ества 13, 25, 74.
Э йгенол 125, 130, 140.
Э йкали пт 130.
Э кран 278.
Э лектро-осмос 87.
Э мульсия 201, 235.
Э мульсин 4 5 , 145.
Э нан товы й эф ир 34.
Энзим 59, 125, 145.
Эссенции 196.
Эссенции п унш евы е 237.
Эфир энантовы й 34.
Эфирное масло 4 , 5 5 , 71.

Ш а л ф е й 130,135.
Ш аррантские вина 15,2 3 ,3 4 .
Ш артрез 2 0 2 ,2 1 5 .
Ш афран 142.
Ш ведский п унш 238.
Шлем 45.
Ш нековый пресс 103.
Ш иповник 55.
Ш околадный коктейль 236.
Ш околадный л икер 25.
Ш тати в 275.
Ш тейн хегерская водка 56.

Ю ж н ы е ви н а 2 6 , 73,
Я б л о ч н а я вод ка 51.
Я блочная ки сл ота 121, 124.
Я годные водки 53.
Яичный белок 201, 208.
Яичный л и к ер 201, 208, 235.
Я м айский и нбирь 123.
Я м айский ром 37.
Я н т а р н а я го р ь к ая 75.
Я сеневые бочки 243, 247.
Я см енник 137.

Ф урф урол 6 2 ,1 5 9 .

/
Х а м е л е о н 276.
Х атн н ин 120.
Х востовой погон 16,59,193.
Х инии 156.
Х и н н ая к о р ка 155.
Х л еб н ая вод ка 7 ,5 6 ,7 1 ,7 9 .
Х лебно-кортоф ельны й спирт 7,13,24,32,64.
Х олин 124.
Х олодильник 1 5 ,8 3 ,1 8 3 .
Х олодильник добавочны й 193.
Х олодильник Л и б и х а 22.
Х олодильник обратны й 185.
Х ранени е 239.
Ц а р с к и й корень 125
Ц ветность 298.
Ц веты 138.
Ц ейлонский чай 136.
Ц ианисто-водородная кислота 299.
Ц инеол 1 28,135,140.
Ц и н к —откры ти е 295.
Ц й п р у с 129.
Ц и твар н ы й корень 128.
Ц и тр а л 133.

309

Стр.
ж)

ОГЛАВЛЕНИЕ
„

Предисловие .......................................................................................................................................
В в е д е н и е ......................................................................................................................................
Часть

I.
А.

и « л и к е р > ...........................................................................

П р иго то вл ени е в о д о к ...........................................................................................................
П родукты спиртового п роизводства

3

7

первая

П РОИЗВО ДСТВО В О ДО К и Л И К Е Р О В
О пределение понятий «водка»

Стр.

.........................................................................

а ) Винный спирт и ви н о гр адн ая в о д к а ...............................................................
П роисхож дение водок
.................................................................................
П ереработка ви н а
..........................................................................................
О борудование д л я получения винного д е с т и л л я т а ....................................
Ректи ф и к ац и я ................................................................................................................
Состав винны х д е с т и л л я т о в ...................................................................................
Д ег у ст а ц и я ви н ны х дести ллятов
..................................................
И спы тание р а зб а вл е н н ы х п р о б .............................................................................
Расп о зн аван и е подделок . . . . . .
...............................................................
П рименение ви н ны х д е с т и л л я т о в ..........................................
Х ранение ви н ны х д е с т и л л я т о в ............................................................................
П риготовление виноградной водки (к о н ь я к а ) .............................................
И нгредиенты д л я п ридан ия х а р ак те р н ы х свойств и ул учш ен ия в к у са
К у п а ж . П онятие о с ж ати и с м е с и ........................................................................
Расчет с ж а т и я с м е с и ...................................................................
П римеры расчета д л я в о д о к ...................................................................................
Искусственны й к о н ь я к ..................................................• ........................................
П ример к у п а ж а искусственного к о н ь я к а ......................................................
б) Ф р ан ц у зская в о д к а ...................................................................................................
в ) Водка и з ви ноградны х в ы ж и м о к ........................................................................
г ) И спользовани е дрож ж ей для приготовлен ия в о д к и ................................
Э нантовы й э ф и р ............................................................................................................
д) Р о м .......................................................................................................................................
Рай оны п роизводства ..........................................................................................
И сходны е м атер и ал ы и приготовление б р а ж к и ....................................
П роцесс п ерегонки и в ы д е р ж и в а н и я ...........................................................
Сорта р ом а. Х ранени е. Экспорт ...................................................................
К ачественны е п о казател и , состав и к у п аж н ое достоинство . ; ,
П рименение р о м а ...................................................................................................
Германский р о м .......................................................................................................
е) А р р ак . . .
................................................................................................................
1 П роизводственные о б л а с т и ................................................................................
И сходны е м атериалы и приготовление з а т о р о в ....................................
П е р е г о н к а ...................................................................................................................
П родукц уя и э к с п о р т ........................................
К ачество и п о т р е б л е н и е ..........................................................
К у п а ж и а р р а к а .......................................................................................................

11
13

14
14
14

14
15
15
17
19
21
23
24
24
25
25
26
27
28
29
30
31

32
32
34
34
35
35
35

36
37
37
40
40
41
41
41
42
42
43
43

Водки и з косточковы х п л о д о в ...........................................................................
К ирш вассер . .
...................................................................................................
Районы производства и исходные м а т е р и а л ы ...........................
П риготовление заторов ........................................................................
А п п а р а т у р а ..................................................................................................
П ерегонка б р а ж к и .................................................................................
В ы х о д а ............................................................................................................
К ачество и продаж ны е сорта. А н а л и з ы .........................................
П о т р е б л е н и е ...............................................................................................
М араскиновы й с п и р т ................................................ *
В одка и з слив и д р у ги х ф р у к т о в ...............................................................
С л и в я н к а ................................................... ' ...............................................
М ирабелевый с п и р т .................................................................................
А брикосовы й, персиковы й и прю нелевый с п и р т ........................
з ) Водки и з сем ечковы х плодов (яблочны е и г р у ш е в ы е ) ...........................
Х озяйственное з н а ч е н и е ......................
П риготовление заторов ......................................................................................
Выхода, качество и свой ства п р о д у к ц и и ..................................................
Содерж ание м етилового с п и р т а .........................................................
и ) Я годные в о д к и ................................................................................................................
И сходны е м а т е р и а л ы ..........................................................................................
П риготовлени е заторов .....................................................................................
И спользование ф руктовой м езги после о т ж ат и я с о к а .......................
П ерегонка б р а ж к и ..................................................................................................
В ы х о д а .........................................................................................................................
К ач ество п р о д у к т о в .............................................................................................
к ) В одка из м ож ж евел овы х я г о д ................................................................................
П риготовлени е и с б раж и ван и е з а т о р о в ...........................................: . .
П е р е г о н к а ................................................................................................................
В ы х о д а .........................................................................................................................
К ачество и уп отреби тельн ы е с о р т а ..............................................................
л ) Генциан (г о р е ч а в к а )....................................
м) Х лебны е в о д к и ...............................................................................................................
С ы р ь е ..........................................................................................................................
П риготовление зато р о в ......................................................................................
П роцесс перегонки и к а ч е с т в о .......................... .................................................•
В ы х о д а .........................................................................................................................
В ы д е р ж к а ....................................................................................................................
Сорта хлебной в о д к и ..........................................................................................
Р ей нская и вестф аль ск ая хлебны е в о д к и ....................................
Солодовый с п и р т ......................................................................................
И ностранные хлебны е в о д к и .............................................................................
Сырье и приготовление з а т о р о в .......................................................
П е р е г о н к а ....................................................................................................
К а ч е с т в о ........................................................................................................

Б . П родукты п ереработки хлебно-картоф ельн ого с п и р т а .........................................
[а) В о д к а ..........................
И сходны е м атери алы : спирт и в о д а ...........................................................
П риготовл ени е сортировок . . . . ...........................................................
Ф и л ь т р а ц и я ] ............................................................................................................
б) «К лярер», или восточно-германская в о д к а ......................................................
в ) Водка с особыми с п е ц и я м и ......................................................................................
А к в а в и т .................................................................................................................... *
А нисовая и у к р о п н а я в о д к и .............................................................................
Б р ес л а в с к а я , го ттб у зер ская, м ю нстерландская, н ордгаузенская,
ри хтен б ер гская в о д к и .....................................................................................
е)
Г орькие в о д к и .............................................................................................................
А нгостурская г о р ь к а я ..........................................................................................
Б онекан .
............................................................................................................

43

‘Q

43
44
’5
45
46
46
48
49
49
50
50
50
51
51
51
52
52
53
53
53
53
54
54
54
55
55
55
56
5Ь
56
58
58
30
59
60
60
60
60
61
61
62
62
63
64
*}
04
67
68
70
7*

Та
73
?4
75
'6
311

310

)

Стр.

Стр.
II.
А.

П риготовлени е л и к е р о в .........................................................................................................
И сходные м атер и ал ы (сп ирт, вода, сахарн ы й сироп, ф руктовы е морсы,
аром атические в е щ е с т в а ) ........................................................................................................
а ) Х лебно-картоф ельны й с п и р т .................................................................................
Ф ил ьтр ац ия через у г о л ь .................................................................................
Т р ебо ван и я, предъ являем ы е к качеств у реактиф икованного спи рта
Спирт и з ви ноградного в и н а ...........................................................................
б) В о д а ..........................................................................................................................................
Способы очистки и смягчение ж е с т к о с т и .................................................
С ниж ение ж есткости посредством н а г р е в а н и я .......................................
Содово-известковый способ . . , . • ..........................................................
С ниж ение ж есткости воды перм утитовы м способом ...........................
О свобож дение воды от ж е л е з а .......................................................................
Д ести л л и р о ван н ая в о д а .....................................................................................
Свойства дестиллированной в о д ы ..................................................................
Вода, очищ енная п утем э л е к тр о о с м о с а ......................................................
Стоимость очистки воды д л я производственны х целей . . . . . .
в ) С а х а р ..............................................................................• ...............................................
С одерж ание с а х а р а в л и к е р а х .......................................................................
П риготовление сах ар н о го с и р о п а ..................................................................
П риготовление с ах а р н о го сиропа горячим с п о с о б о м ..........................
И нверсия с а х а р о з ы ............................................................................................. ....
П риготовление сиропов и нвертн ого с а х а р а . . . • ...........................
К отел д л я в а р к и с и р о п а ....................................................................................
П риготовление сах ар н о го сиропа холодным сп о с о б о м ......................
А пп араты д л я холодного п риготовления сахарного сиропа . . .
Б а р р у к а н д ы ..............................................................................................................
К р ах м ал ь н а я п а т о к а ..........................................................................................
П риготовление патоки .....................................................................................
Х имический состав и товарны е качеств а п а т о к и ..................
Степень с л а д о с т и .....................................................................................
Паточный сироп, к а к причина обр азо ван ия декстриновой м ути
Ч и с т ая декстроза к а к средство повыш ения концентрации .
г ) П ер ер або тка плодов в ликерном производстве (местных и ю ж н ы х)
К ачество п л о д о в ..................................................................................................
Разм ол плодов .......................................................................................................
Прессование размолотого с ы р ь я ......................................................
Гидравлически е п р е с с ы ........................................................................
В ыхода м о р с о в .......................................................................................................
У ход за м о р с а м и ..................................................................................................
О светление, консервирование, вы держ и ван ие и ф и л ьтрац и я
П рим енение консервирую щ их средств .
................................
К онсервирование спиртом ...................................................................
П ереработка в ы ж и м о к ........................................................................................
П риготовление, употребление и торговые свойства применяемых
в ликерн ом производстве плодовых
морсов, плодов и их
частей (ко р к и )
............................................................................
В иш невый морс . . • ................................. • ......................................
Сливы, м и р абел ь, персики и а б р и к о с ы ........................................
М алиновый м о р с .....................................................................................
Морс и з к у м а н и к и .....................................................................................
Земляничны й м о р с ...................................................................................
Черносмородиновый м о р с ......................................................................
Черничны й м о р с ........................................................................................
А нанасны й м о р с ........................................................................................
Г р а н а т ы .......................................................................................................
М а р а к у я к ...................................................................................................
Ц итрусовы е п л о д ы .................................................................................
д)

Т р а в ы и к о р е н ь я , употребляем ы е дл я приготовления спиртны х н а­
п итков ................................................................................................................................

78
78
78
78
78
79
.79
80
80
80
82
83
83
86
87
87
88
88
89
89
90
91
91
92
93
93
95
95
96
96
97
97
98
98
99
100
101
104
105
105
106
107
107

108
108
108
109
109
109
110
110
110
111
111
111
117

О бщ ие п о л о ж е н и я ...................................................................................................
J |^
Х ранение с п е ц и й ....................................................................................................
||7
С одержание активного н ач ал а в с п е ц и я х ...............................................
117
Растворимость и улетучиваем ость ароматических вещ еств при
117,
117
м ацерации и перегонке
К оренья, тр а вы , цветы , плоды и проч.........................................................
118
К о р е н ь я ............................................................................................................
118
А л а н т ............................................................................................................
118
А л к а н а ............................................................................................................
119
А н г е л и к а .......................................................................................................
119
А р н и к а .............................................................................................................
119
В алери ан а . Г ..........................................................................................
120
Ж и г у н е ц .......................................................................................................
120
Ч ерноголовник (б е д р е н е ц ).................................................................. .
120
К у р к у м а .......................................................................................................
121
Зверобой (сладкий п а п о р о т н и к ) ......................................................
121
Г енц и ан ( г о р е ч а в к а ) .............................................................................
122
К а л г а н ............................................................................................................
122
И н б и р ь ...................................................... ~..................................................
123
А и р .........................................................................................•........................
124
Л ю б и с т о к ...........................................
124
Ц арский к о р е н ь .........................................................................................
125
Гвоздичный к о р е н ь .................................................................................
125
Р е в е н ь ............................................................................................................
125
Змеины й к о р е н ь ...................................
126
С е л ь д е р е й .....................................................................................................
126
Л а к р и ч н и к ...................................................................................................
127
Ф иалковы й корень .................................................................................
127
Ц итварн ы й корень
...............................................................
128
Т р а в ы ............................................
128
П о л ы н ь ...........................................................................................................
128
Б ази л и к а • ...................................................................................................
130
К а л у ф е р .......................................................................................................
130
Т р и л и с т н и к .................................................................................................
131
К ард обен еди к т.............................................................................................
131
К о к а ...............................................................................................................
131
Т ы сячелистник ; .....................................................................................
132
М айоран
132 *
М елисса, л им онн ая м я т а ....................................................................
133
М ята
134
П и ж м а ............................................................................................................
134
Р о з м а р и н ......................................................................... - ...........................
135
Ш а л ф е й ..........................................................................................................
135
З о л о то ты с яч н и к ..........................................................................................
136
Ч ай . . . . ; ; .....................................................................................
136
Т и м и а н ..........................................................................................................
137
Т и м и ан л и м о н н ы й ....................................................................................
137
Д у ш и ц а (я с м е н н и к ).................................................................................
137
И с с о п ...............................................................................................................
138
Ц в е т ы ................................................................................................................
138
А р н и к а ..........................................................................................................
138
Б у зи н а ; .......................................................................................................
139
Р ом аш к а ; ..................................................................................................
139
Л а в а н д а ; ...................................................................................................
140
Г возди ка . . ; ..........................................................................................
140
А пельсиновые ц в е т ы .............................................................................
141
Тополевые ночки
.................................................................................
141
Ш а ф р а н .........................................................................................................
142
Ц веты к о р о в н и к а ......................................................................................
142
Ц веты к о р и ц ы ..........................................................................................
142
С е м е н а и п л о д ы .....................................................................................
143
Семена а н г е л и к и ......................................................................................
143

312

313

П

t

Стр.

Стр.
А н и с .................................................................................................................
143
Звездчаты й а н и с ......................................................................................
144
Горький м и ндаль .....................................................................................
144
Семена у кр о п а ..........................................................................................
145
Черничное с е м я ..........................................................................................
145
С ладкие р о ж к и .................................................
146
К а к а о ............................................................................................................
146
К а р д а м о н ......................................................................................................
147
О рехи к о л а ..................................................................................................
148
К о ф е ................................................................................................................
148
К о р и а н д р ......................................................................................................
148
К убеба
...............................................................................................
149
Т м и н ...............................................................................................................
149
М ускатны й о р е х .....................................................................................
150
М ускатны й ц вет ; ; .......................................................................•
• 151
Рай ски е зе р н а
.............................................................................
151
П ерец
.................................................................................
151
А нглийский перец пим ен т. ; ...........................................................
152
Семена сельдерея
........................................................................ •
■ 152
Бобы т о н к а
........................................................................
153
В а н и л ь ............................................................................................................
153
М ож ж евеловы е я г о д ы .....................................................^
.
154
К о р а и д р е в е с и н а .................................................................................
154
Кора а н г о с т у р ы .....................................................................................
155
К атеху
..........................................................................................
155
Х и н н ая к о р к а .............................................................................................
155
К о н д у р ан го вая к о р а ...............................................................................
156
Г в а я к (б а к а у т ) .
............................................
156
К ора массой . . . . ; . ........................................................................
157
К васси я (горькое дерево) : .
.......................................................
157
Сандаловое дерево (красное и ж е л т о е ) ...........................................
158
Д ревеси на сассаф раса
158
К ора В интера • ................................................................... ; . . . .
159
К орица . . : ..............................................................................................
159
Алоэ
...................................................................................................
162
Л и ствен ичная г у б к а
................................................................
163
Б . П риготовлени е аром атических п о л у ф а б р и к а т о в ......................................................
163
а ) П р ед вар и тел ьн ая обработка специй
....................................................
164
б) М ац ерац ия. П осуда д л я н е е ...............................................................................
165
П роведение м а ц е р а ц и и ......................................................................................
166
М ацерирование с в е ж и х т р а в .....................................................; . . . :
168
О бработка остатко в от мацерации и использование извлеченного
и з н и х с п и р т а .............................................: .................................................
168
в ) Способ д и г е с т и и .................................................................................................................. 170
А п п а р ат для д и г е с т и и ......................; ; ................................... : . . ï ;
170
Д и гес т и я при посредстве перегонного к у б а с обратны м холодиль­
ником . . . ; ...................................................................................................
171
Д и гести я и к а ч е с т в о ..........................................................................................
172
в) П е р к о л я ц и я ...................................................................................................................
172
П е р к о л я т о р ................................................................................................................
173
П одготовка м а т е р и а л о в ...................................................................................... 174
Д о з и р о в к а ................................................................................................................
175
П родолж ительность э к с т р а г и р о в а н и я ..........................................................
175
П роведение п е р к о л я ц и и ......................................................................................
175
Вторичная п е р к о л я ц и я ........................................................................................
175
Д ал ь н е й ш а я обработка п е р к о л я т а ...............................................................
176
д) Д е с т и л л я ц и я ...................................................................................................................
Общ ие у к а з а н и я ...................................................................................................
Д естилляционны е а п п а р а т ы .............................................................................
Д ет а л и а п п а р а т о в .................................................................................................

176
176
177
178

П ерегонный а п п а р ат с дефлегматором ; ....................................................
П арообразователь t : s ; » ; . ; . ; с . ; ...........................................
П ерегонный а п п а р а т с водяной баней Г .................................................
Х олодильники ; . ; ...........................................................................................
П робник . ; . : ...................................................
' .....................
Приспособление дл я во зв р а т а погона в к у б .........................................
Приспособление д л я з а г р у з к и специй
.........................................
Ведение перегонки ; ; s
; ............................................
П ерегонка под разреж ен ием ( в а к у у м -д е с т н л л я ц и я )...........................
О чистка дести л л ята и ректи ф и кац и я . ; . . : .......................................
О чистка и улучш ение хвостовы х погонов . . . ; .............................
О бработка угл ем
..................................................
А ктивированны й у го л ь
.....................................
Специфическое действие активирован ного у г л я ; ...............................
Употребление эф и рн ы х м асел и эссенций ; : ; : ; ...............................

179
180
181
183
184
185
186
187
190
193
193

П риготовление ликеров . ; ................................................................................................

197

е)
В.

а) К у п аж н ы е ч а н ы ..............................: ..........................................................................
б) К у п а ж л и к е р о в ............................. ; ............................
в) П римеры д л я составлени я различны х сортов л и к е р о в ..............................
Т равн ы е ликеры тип а ш артрез (картгей зер) ; : ...............................
Л и кер н а чистом дестн лляте (белое кюрассо)
J ...............................
А пельсинный л и к ер
s . ï . .
...............................................................
Ч ерри-бренди
....................................................................
К ордиаль-м едок (креп остью 4 2 % , с ах а р а 3 0 % ) ................................
Горький л и к е р ........................... ; ........................................................................
Яичный л и к ер креп. 20 % с содерж ан ием сахара 35 % ; . . . .
Б ургун дский пунш креп. 32% с содерж ан ием сах а р а 46% : . .
К р и с т а л ь -л и к е р .................. ...........................................................................
г) Сорта л и к е р о в ................................................................................................................
Г орькие л и к еры . . ; ; ; .................................................................................
Курфю рстова ж елуд очн ая г о р ь к а я ..................................................
А ром атик . . ; ........................... ...........................................................
Стонсдорфер . s
.....................................................................................
Л и керы н а дестн лляте и з т р а в : : ; ........................................................
Ш артрез и бенедиктин . ; ; ..........................................................
К атргей зер (тина ш артрез) ; ; ......................................................
А бтей-ликер (типа б е н е д и к т и н )......................................................
Л и керы и з ц итрусовы х
........................................................................
Д р у ги е ликеры и з ф руктовы х с о к о в ...........................................................
А нанасны й л и к ер
............................................'...................
А брикотин (н атуральны й а п р и к о - б р с н д н ) ................................
Б ан ановы й л и к ер . ; : ........................................................................
Л и к ер из’ е ж ев и ки »
: ...................................................................
Черносмородиновый л и к ер ( к а с с н с - л н к е р ) ................................
Ч е р р и -б р е н д и .................. ; .......................................................................
Рябиновы й л и к е р ......................................................................................
Зем ляничны й л и к е р .................................................................................
Гренадиновы й л и к ер ............................................................................
Черничны й л и к е р .....................................................................................
М алиновый л и к е р ................................................................................ •
В иш невый л и к е р ......................................................................................
П ерсиковы й л и к е р ....................................................................................
Сливовый л и к ер (п рю н ел л ь). • ......................................................
Айвовый л и к е р ..........................................................................................
Л и керы и з спец ий .................................................................................................’
А нисовый л и к ер ( а н и з е т ) ....................................................................
Г ол ьдвассер...................... ............................................ 227
И нбирный л и к е р . . . ' ........................................................................
Тминны й л и к ер (к ю м м е л ь -л и к е р )..................................................
М ятный л и к е р .............................................................................................

194
19 5

196
196

199

201
202
202
203
205
206
207
207
208
209
210

212
213
213
213
214
215
215
216.
218
218
220
221
221
222
222
222
223
223
223
223
224
224
224
224
225
225
226
226
227
229
229
315

314

\

»

ft

'

Стр.
М ускатны й, гвоздичны й и коричный л и к е р ы ..............................
230
В ан и льны й л и к е р .....................................................................................
231
Л и кер ы и з ан гел и ки и с е л ь д е р е я ....................................................
231
Л и керы , приготовляемы е н а в и н е ..................................................................
232
К о р д и а л ь -м е д о к ...........................................................................................
232
Л и кер ы : к а к а о , кофейный, чайный и к о л а - л и к е р .....................................
joä
К а к а о -л и к е р ..................................................................................................... -j”
Кофейный л и к е р .............................................................................
К о л а - л и к е р ..................................................................................................
Ч айны й л и к е р ................................................................................................
« j»
Эмульсионные л и к е р ы .........................................................................................
Яичный л и к е р ...............................................................................................
" jj
Ш околадный к о к т е й л ь ...............................................................................
"О
П унш евы е э с с е н ц и и ................................................................................
237
Ш ведский п у н ш ........................................................................................
238

III.

Хранение (выдерживание) готовых изделий

A. П роцессы в ы д е р ж к и ................................................................................................................
М уть и о с а д к и .......................................................................................................
И зм енения к а ч е с т в а ......................................................... ....................................
П отери при х р а н е н и и ..........................................................................................
И зм енения крепости при разл и ч н ы х у слови ях х ран ен и я . . . .

230
"2
-'}>

окп

Б . М етоды с т а р е н и я ........................................................................................................................
С тарение под действием т е п л о т ы ...................................................................
С тарение под влиянием лучевой э н е р г и и .................................................

X ïr

B. О светление и з д е л и й ................................................................................................................
О светлители и их у п о тр еб л ен и е
...............................................................
М о л о к о ............................................................................................................
Ж ж е н а я м агн езия .................................................................................
К и зел ь гу р (и нф у зо р н ая з е м л я ) ......................................................
И сп ан ская з е м л я .....................................................................................
Яичный б е л о к ..............................................................................................
Ж елатина . .
Ры бий клей

"
253

Г . Ф и л ьтр ац и я и фильтрую щ ие п р и б о р ы ...........................................................................
Ф и л ьтр ац и я через асбест....................................................................................
Форма ф и л ь т р о в .....................................................................................................
Голландский ф и л ь т р ...............................................................................
Ф ильтр д л я лабораторий ...................................................................
П росты е цилиндрические фильтры . . .........................................
Ц илиндрический ф и льтр, работаю щ ий под давлением. . .
Рамочны е ф и л ь т р ы .................................................................................
Ф ильтры д л я р о з л и в а ............................................................................
Д . Н асосы ..............................................................................................................................................
Часть

ОКО

“jg

254
255

255
255

лзи
-° у

вторая

К О Н Т Р О Л Ь П Р О И ЗВ О Д С Т В А .........................................

267

А . О пределение ка ч е с тв а при помощи д е г у с т а ц и и .....................................................
О бщ ие у к а з а н и я .....................................................................................................
П роведение д е г у с т а ц и и .....................................................................................
С такан ы д л я п р о б ................................................................................................
Р асш ир ен ная д е г у с т а ц и я ................................................................................

269

Б . А л ко го л о м етр и я............................................................................................................................
О пределение крепости . . . ; ........................................................................
К ачественны е и сп ы т а н и я ...................................................................................
П роба С а в а л л я на ч и с т о т у ...................................................................

316

273
97о

Стр.

"4

П роба по Л а н г у ......................................................................................
276
О пределение содерж ания с п и р т а ................................................................... 277
Реф рактометрический способ определения содерж ан ия с п и р т а 277
О пределени е содерж ан ия спи рта при помощ и эбуллиоскоп а . .
280
О пределени е содерж ания спирта в спиртосодерж ащ их ж идкостях
при помощи капельника Д ю кло , : ............................................................ 283
О пределени е содерж ан ия си вуш н ого масла в спирте при помощи
капиллярим етра . г ; , ; . . . . . . . . . ; . . ; ; : . :
284
О пределени е содерж ания си в у ш н о го масла в спирте при помощ и
сталагмометра . . : .....................................................................................
286
В.
О пределение э к с т р а к т а ................................................................ • ..................................
290
Прямой метод о п р е д е л е н и я ........................................ ...................................
290
Косвенный м етод
......................................................................................
291
О бщ ая к и с л о т н о с т ь ...............................................................................................
291
О пределение с а х а р а ...............................................................................
292
И нвертны й с а х а р ......................................................................................
292
С а х а р о з а ........................................................................................................
293
Л етучие ки слоты .
......................................................................................
293
О пределение т я ж е л ы х м е т а л л о в ....................................................................
293
О пределение общ его количества в сульф и ти рован ны х и десульф и тированны х соках и морсах методом ти трован и я сернистой
к и с л о т ы .....................................................................................................................
295
Г. М атериалы , применяемые в ликерно-водочном п р о и зв о д с т в е ................................
296
С а х а р .............................................................................................................................
296
К ислота в и н н о к а м е н н а я ..................................................................................... - 296
Молочная к и с л о т а ...................................................................................................
297
П редметный у к а з а т е л ь ...............................................................................................
. . .
301

В ед . ред акто р В . А . В а с и л ь к о в
Спец. редактор И . С. К л и м е н т о в
Т е х р е д а к то р с . А . Ш к о л ь н и к о в а
Л ит р ед ак то р Л . Ф . Л о гв и н о в и ч
К о р р е к то р а М . И . Г р и го р ь е в а . И . Д . К о р д е м с к а п
В ы пускаю щ ий С . М . Г р и го р ь е в
Ф орм ат 62x91*/,. Доля 20 п. листов 48181 зн . в 1 п. л .
Подписано к печати 10/ѴІ— 30 г .
Иіідекс И -в а
У полном. Г л а в л и та Б-23967_______________ Т и р а ж 8000

П оступило в п ро-во 2 1 /Х 1 -З Б г
П П И — 11 г-6
И зд. № 81
З а к а з 8376

6-я ти п ограф и я Т ра н с ж е л д о р и зд ат а Н К П С . М осква, К а л ан чев ски й т у п и к , дом 3/6.