/
Текст
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
,
'1
1
J 1
r I I
I
I
,
.
,
I
1
"""'-.
,
'-
...
J! I
,
KONCONOnbCКAR
n. · :. · ·
I
I
I
КУХНИ НАРОДОВ МИРА
,
, I
I
I
I
\
,
ТОМ 31
о
<:[
о
<
:r:
:r:
стр
S
10
12
13
14
16
17
18
I
I
J
j
I I
I
J
.
ПРЕДИСЛОВИЕ
3АИVСИИ И сАпАты
Шотландский паштет из копчёной форели
Анrлийские сэндвичи с оrуРЦОМ
fренки с сыром по... валлийски
Салат с беконом и сухариками
Куриный салат с вишней
Салат «Пикадилли»
Яйца по... шотландски
сvпы
22 Ирландская уха
23 Кок",э", лики
24 Шотландский пастуший суп из баранины
26 Анrлийский суп из почек
27 Анrлийский крем"'суп из кресс...салата
28 Суп...пюре из щавеля по",валлийски
rОРНЧИЕ IiDЮДА
32 Форель с луком... пореем и беконом по... валлийски
34 Треска в rорчичном соусе
ЗS Фиш энд чипс
36 Утка с мятным соусом
38 Рождественская индейка с клюквенным соусом
39 Кролик по...анrлийски
40 Бифштекс по...анrлийски
41 3апечённая rовядина с овощами и элем
42 Ростбиф с йоркширским пудинrом
44 Ветчина по... веллинrтонски
4S Баранина с хлебным соусом
46 Ирландское pary
11:
:1:
Е
1:
I
u
:1:
=
s:
А.
1.1:1
48
49
S2
S4
S6
S7
S8
60
61
62
64
6S
66
68
69
Запеканка по пастушьи
Колканнон
выЕчиА,' дЕсЕрты ИНАПИТИИ
Пироr с телячьими почками
Сконы
Шотландские овсяные лепёшки
Ирландский фруктовый хлеб
Девонширский медовый пироr
Паркин
Анrлийский кекс с цукатами
Пудинr с изюмом
Овсянка по анrлийски
Шотландские конфеты «Таблет»
Ирландский кофе
Тодди
rpor
ЧТО ОЗНАЧАЮТ симвопы
. I .
t 1 } Время приrотовления
15 (10)1
Количество порций
Насколько сложно приrотовить данное БЛЮАО
(по 10 балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской
диете* в каждой порции
* Смысл кремлевской диеты, ставшей необыкновенно популярной блаrодаря «КОМСОМОЛЬСКОЙ правде», очень прост. Надо orpa
ничивать поступление с едой уrлеводов (прежде Bcero сахар, мучное). TorAa орrанизм начнёт перерабатывать жир. И лишний вес
постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты научная таблица содержания уrлеводов в 100 rpaMMax продукта. Для простоты
подсчёта 1 rpaMM уrлеводов 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и
более (у каждоrо своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе О очков. В натуральных
молочных продуктах от О до 5. В крупах, картошке, сахаре больше.
"'"
'........
.
\ ,
\
'"
"
t
, '\
t
.....
').
,.
.
. .
Блаrодарим Адольфа Беккера, шеф повара ресторана анrлийской кухни «ВоЬЬу Dazzler»,
за комментарии и ценные советы по приrотовлению блюд.
.
.. .
.
. .
" .
ПРЕДИСЛОВИЕ
Честно rоворя, мы этот том даже и не
планировали. Думали: ну Koro может заин
.. ....
тересовать кухня, все отношение к которои
выражено знаменитой фразой «овсянка,
сэр»? А вот поди ж ты: на сайте l<p.ru чи
..
татели все чаще стали задавать вопрос: вы
что же, дороrие издатели, в этой коллекции
собираетесь обойтись без анrлийской KYX
ни? Странно KaK TO...
Нас, признаться, это обрадовало: уж MЫ
то знаем, что разrоворы о том, будто анrли
чане одну только овсянку едят, примерно
такая же нелепица, как и ТО, что Лондон
якобы постоянно окутан туманами. А KorAa
взялись за работу, стало ясно, что правиль
нее будет, если к блюдам анrлийской кухни
мы добавим ирландское pary, безумно
популярное на всех Британских островах,
а также что нибудь шотландское да и вал
лийское а что, в Уэльсе ведь тоже умеют
хорошо за столом посидеть.
в общем, леди и джентльмены, перед
вами сверхплановый, дополнительный,
выпущенный в свет по мноrочисленным за
явкам читателей том «Британская кухня».
и для начала давайте разберёмся: как
же всё таки насчёт овсянки? Ну да, едят
её анrличане по утрам. Но далеко не все
и уж точно не каждый день. То, что назы
вается «полным анrлийским завтраком»
(full English breal<fast), это совсем Apyroe
дело. Ниrде в мире не относятся так cepь
ёзно к заповеди «завтрак съешь сам». Хотя
съесть всё самому порой бывает затруд
нительно, сразу начинаешь искать Apyra,
с которым эту ropy еды можно было бы
разделить. На оrромной тарелке умещается
яичница с парой солидноrо размера свиных
сосисок,беконом,тостами,Фасолью,под
жаренным помидором, шампиньонами...
Это, выражаясь языком автомобилистов,
базовая комплектация. В Ирландии
5
.\ -'
"-
",
f'
" .,
возможны дополнения в виде картофеля, в Шот
ландии ливерных колбасок и боr знает чеrо
ещё. Разумеется, это уже будет не анrлийский
завтрак, а, сами понимаете, ирландский и шот
....
ландскии.
В rостиницах такие завтраки уже стали peд
костью, все норовят перейти на облеrчённый
вариант (мюсли, тосты, джем), но есть места,
rAe вековые британские традиции блюдут по
всей строrости. Места эти пабы. Причём есть
такие (их HeMHoro, но они есть!), rAe прямо
с утра страждущим будет предложена пинта
друrая доброrо эля. Или не менее доброrо
стаута Так сложилось, что пабы эти издавна
располаrались рядом с продуктовыми рынками
откуда и заrлядывали подкрепиться rрузчики,
крепкие ребята, у которых рабочий день закан
чивался, KorAa у всех остальных только начи
нался. Тут, сами понимаете, вариант «мюсли,
тосты, джем» не проходит.
.....
с пабами, кстати, не всё так просто. MHO
rие думают, что это обычные пивные. KTO TO
в курсе, что паб клуб для встреч с друзьями.
Всё это верно. Но до HeAaBHero времени столь
же справедливым было и утверждение о том,
что вкусно поесть в пабе нереально Днём ещё
можно сосисок с пюре перехватить или пироrа
с почками, а вечером? Джордж Оруэлл в своём
блестящем эссе «В защиту анrлийской кухни»
(кстати, советуем почитать) так описал си
туацию: «В пабах, как правило, еды не подают
вообще, кроме хрустящеrо картофеля и безвкус
ных бутербродов».
,
.........
.
....
.
и кто бы Mor подумать, что именно в пабах
.... ..
произоидет самая настоящая кулинарная pe
волюция? Ближе к концу прошлоrо века, KorAa
HeBMoroTY уже было терпеть шутки по ПОВО
ду британской кухни, а сами по себе пабы как
традиционная британская институция стали
себя изживать и закрываться тысячами, вла
дельцы мноrих пивных призадумались: а может
людей ещё и покормить надо? Так возникли
6
rастропабы невиданный до той поры rибрид
традиционной британской пивной и перво
классноrо ресторана. Стали разрабатывать
меню, приrлашать шеф поваров... Сеrодня
мноrие rастопабы увенчаны различными кули
нарными наrрадами местными и междуна
родными. И пьют там теперь не только пиво: ко
мноrим блюдам лучше подходит вино.
'-
А рестораны что же? Там тоже всё не так
плохо, как принято думать. Появилось целое
поколение молодых, решительно настроенных
поваров, которые поставили перед собой зада
чу: реабилитировать британскую кухню в rлазах
мировой кулинарной общественности. И задачу
эту выполнили. Мало есть на rастрономическом
небосводе звёзд более ярких, чем Хестон Блю
менталь, [ордон Рэмси или Джейми Оливер. По
их рецептам rотовят в лучших ресторанах мира,
их книrи стали международными бестселлера
ми, их телешоу копируют все, кому не лень.
Но их успех был бы невозможен без тех ca
мых традиций британской кухни, которые ещё
недавно принято было поруrивать. И без тех
выдающихся продуктов, которыми славится
Соединённое Королевство: великолепные aHr
лийские сыры (признайтесь, даже не слышали
про такие?), шотландский лосось, ирландские
устрицы (а вы думали, их только во Франции
можно поесть?). А уж про rовядину «абердин
aHryc» настоящие rypMaHbl точно знают, что
TaKoro мяса больше ниrде в мире не сыскать.
(Это мы к тому, что, KorAa начнёте по нашим
рецептам rотовить, старайтесь продукты OT
бирать качеством повыше, TorAa точно вкусно
получится.)
К британской кухне нужно просто отнестись
без предубеждения. И довольно быстро станет
понятно, что никакая она не пресная и не скуч
ная. А очень даже интересная и весьма подходя
щая для российскоrо любителя сытно и вкусно
поесть: рецепты несложные, продукты привыч
ные. В том числе и овсянка.
7
.......
'"
'1.
,
""-
.'
\
.'
ЗА КУС К
САЛАТЬI
.'"
- .
о,'
.
"
":."'"'.
: :5: 110111з (10) I k1r1
ШОТ ЛАНДСКИИ ПАШТЕТ
..
ИЗ КОПЧЕНОИ ФОРЕЛИ
Состав:
1 копчёная речная
фореАЬ (ОКОАО 5002)
80 2 САИВОЧНО20 маСАа
% Аимона
% пучка петрушки
100 2 САИВОЧНО20 сыра
МОАотый беАЫЙ перец
4 5 Аистьев саАата
Приrотовление
I
2
з
1
.,...
Копчёную рыбу очистить от кожи
и костей, разобрать руками на
мелкие кусочки.
Сливочное масло растопить. Из
лимона выжать сок. Петрушку
вымыть и мелко нарубить.
в миске смешать рыбу,
растопленное масло, лимонный
сок и сливочный сыр. Поперчить
по вкусу, хорошо вымешать.
Листья салата вымыть и обсушить
разложить на сервировочном
блюде. Выложить на них паштет
в виде rорки, охладить в течение
15 20 минут. Охлаждённый
паштет посыпать петрушкой
и подавать к столу.
КСТАТИ
По традиции рыбный паштет подаётся
с КАассическими шотАандскими овсяными Аепёшками
(их рецепт вы найдёте на стр. 56). Можно также
подать е20 с зерновым ХАебом.
ФореАЬ в данном рецепте можно заменить Аюбой дРУ20Й
копчёной рыбой на ваш вкус.
10
:! li0'112(10)1
.
.
J -:.
.......
""'f jj .
.
"'1
11
111 -l ...... ./f .
.,.
-...
11
Состав:
1 БОАЬШОЙ 02урец
Ч.А. уксуса ИАИ АИМОННО20 сока
8 Аомтиков пшениЧНО20 хлеба
дАЯ сэндвичей
1 ст.А. САИВОЧНО20 маСАа
СОАЬ
"'-L
..,.
..
......
......
АнrЛИИСКИЕ
СЭНДВИЧИ С оrуРЦОМ
Приrотовление
I
Оrурец вымыть, нарезать на как
можно более тонкие ломтики
(лучше сделать это при помощи
овощечистки). Сбрызнуть
уксусом или лимонным соком
и оставить на lO 15 минут,
после чеrо тщательно удалить
выделившуюся жидкость.
. t
2
Ломтики хлеба смазать
v
С однои стороны тонким
слоем сливочноrо масла, чуть
присолить.
3
Аккуратно выложить на
половину хлеба, на слой масла
ломтики оrуРЦОВ, внахлест.
Накрыть оставшимися
ломтиками хлеба, маслом вниз.
"t;
\
..
-4 .. ... 't..
1.. '" -: ·
-1 · .:-
. ......} .. ,"- ..,
"1 ,......... .,
.. ...1. .. .. 1 \
· .( t.. '\'10""
1
С сэндвичей острым ножом
срезать корки, разрезать
каждый по диаrонали на два
треуrольника и подавать.
.
.
.
.
12
МАСТЕР..КААСС
Сэндвичи с ОZУРцом В Анzлии традиционно подают
к чаю. Классическая форма треуzольная, но можно
разрезать их на квадратики или вырезать фиzурные
бутерброды С помощью формочек для печенья.
Если вы хотите сделать сэндвичи более пикантными,
добавьте в размяzчённое сливочное масло мелко
нарубленные пряные травы например, кресс салат
и петрушку.
Адольф Беккер,
шеф повар ресторана «ВоЬЬу Dazzler»
rРЕНКИ С СЫРОМ
ПО..ВАЛЛИ ИСКИ
8
Приrотовление
I Сыр натереть на крупной
тёрке. В небольшой кастрюле
растопить сливочное масло,
всыпать сыр, влить пиво
и HarpeBaTb, не доводя до
кипения, на самом слабом
orHe до расплавления сыра,
постоянно помешивая.
2 Добавить в смесь rорчицу,
посолить и поперчить по
вкусу, перемешать. Снять
с оrня, добавить желтки,
вновь перемешать.
3 с хлеба срезать корки,
выложить на противень
и подсушить в духовке
при температуре 180 0 С по
2 минуты с каждой стороны.
,.
1 Достать rренки из духовки, -1
.
.. .. J' .
намазать на них сырную . ....
массу, вернуть в духовку
и запекать З 4 минуты до
золотистой корочки.
5 [ото вые rренки выложить
на тарелки и сразу подать
к столу.
..
.....
Состав:
200 2 твёрдО20 сыра
2 ст.Л. СЛИВОЧНО20 масла
3 ст.л. светЛО20 пива
. 1 Ч.л. 20рЧИЦЫ С зёрнами
СОАЬ
молотый красный перец
2 ЯИЧНЫХ желтка
4 ломтика пшеНИЧНО20 хлеба
для сэндвичей
КСТАТИ
ААЯ при20тОВАения 2ренок выбирайте пикантный
сыр С ЯрКО выраженным вкусом Лучше все20 подходит
чеддер.
13
: : 1101114 (10) II
САЛАТ С БЕКОНОМ
И СУХАРИКАМИ
Состав:
. 1 крупный 02урец
. 5 б помидоров черри
. % пучка петрушки
. 1 небольшой кочан
салата А а тука
. 2 ст.л. майонеза
. 2 ст.Л. воды
. 50 2 сыра чеддер
. 4 5 ломтиков бекона
. 2 ломтика пшениЧНО20
хлеба для сэндвичей
Приrотовление
I
2
3
1
""-...
5
Оrурец, помидоры, петрушку и салат
вымыть, с зелени стряхнуть воду.
Оrурец разрезать на толстые ломтики,
помидоры на четвертинки. Петрушку
мелко нарубить. Салат крупно порвать
руками.
Для соуса смешать майонез, воду
и нарезанную петрушку. Сыр натереть.
Каждый ломтик бекона разрезать
поперёк пополам, скатать рулетиком
и проколоть зубочисткой. С хлеба срезать
корки, нарезать небольшими кубиками.
Выложить бекон и хлеб на решётку rриля
и rотовить, переворачивая, около 5 минут
до тех пор, пока бекон не подрумянится,
а rренки не станут хрустящими.
Выложить в салатник порванные листья
салата, смесь оrуРЦОВ и помидоров,
заправить половиной соуса.
Освободить бекон от зубочисток,
посыпать салат беконом и rренками.
Полить оставшимся соусом, посыпать
тёртым сыром и немедленно подавать
к столу.
КСТАТИ
Этот салат в АН2АИU стал КАассическuм u даже
получил сокращённое названuе BLT (<<Ьасоп, lettuce,
tomatoes» бекон, латук, помидоры). Е20 повсеместно
подают в аН2АИЙСКИХ закусочных. Так же называется u
сэндвич с начuнкой из перечисленных в речепте салата
ИН2редиентов.
Хлеб для 2ренок можно обжарuть на сухой сковороде,
неМНО20 охладuть и раскрошuть руками на мелкие
кусочки. Бекон также можно обжарить на сковороде без
добавления масла
14
...
:5: li0111 4 (10)11wl
КУРИНЫИ САЛАТ
С ВИШНЕИ
Приrотовление
I
2
3
Состав:
. 700 2 фиАе куриной 2рудки
СОАЬ
400 2 вишни
3 упаковки Kpecc caAaтa
. % пучка зеАёНО20 Аука
2 3 веточки свежей мяты
4
Аля соуса:
. 1 стакан сметаны
2 Ч.А. жидКО20 мёда
. 1 ст.А. АиМОННО20 сока
. 1 ст.А. пасты карри
СОАЬ
МОАотый чёрный иАи беАЫЙ перец
5
Куриные rрудки отварить
в небольшом количестве
подсоленной воды (около
30 минут). Достать филе из
бульона, охладить, нарезать
поперек волокон тонкими
ломтиками.
Вишню помыть, дать воде стечь,
освободить от косточек. Kpecc
салат промыть, стряхнуть воду,
срезать ножницами листочки.
Зелёный лук промыть, обсушить
и тонко нарезать. Мяту
промыть, обсушить, отделить
листочки.
Выложить на блюдо слой Kpecc
салата, затем ломтики курицы
и вишню, посыпать зеленым
луком.
Приrотовить соус: смешать
в миске сметану с медом,
лимонным соком и пастой
карри, посолить и поперчить по
вкусу, слеrка взбить смесь.
Полить салат приrотовленным
соусом, посыпать листочками
мяты и подавать к столу.
КСТАТИ
Рецепт этО20 саАата БЫА сnециаАЬНО придуман
аН2Аийскими поварами К SO AemHeMY юбиАею КОрОАевы
ЕАизаветы.
Вместо свежих вишен МОЖНО иСnОАьзовать
замороженные необходимо Аишь дать стечь всей
выдеАившейся при размораживании жидкости
16
САЛАТ «ПИКАДИЛЛИ»
: li0'IIЗ(10)1
Приrотовление
I
2
3
1
Некрупный картофель
отварить в мундире до
мяrкости (около 25 минут)
охладить,очистить,нарезать
круrлыми толстыми
ломтиками.
Лук нарезать тонкими
кольцами. Филе анчоусов
некрупно нарезать.
Петрушку промыть, мелко
нарубить.
Приrотовить заправку:
смешать оливковое масло
с уксусом, добавить rорчицу
и соль по вкусу, хорошо
перемешать.
в салатник выложить слоями
картофель, лук и рыбу,
...,
полить приrотовленнои
...,
заправкои и подавать
к столу.
Состав:
500 2 картофеАЯ
2 средних красных Ауковицы
100 lS0 2 фUАе анчоусов
1 пучок петрушки
3 ст.А. ОАИВКОВО20 маСАа
1 ст.А. 3% H020 уксуса
1 Ч.А. 20рЧUЦbl С зёрнамu
СОАЬ
MACTEP KAACC
Салат можно допОАнитеАЬНО посыпать чесночными
2ренками. Чтобы их при20товить, 2 3 измеАьчённых
зубчика чеснока обжарьте в растительном маСАе
до светАо коричнеВО20 цвета, удалите шумовкой
В чесночное маСАО ВЫАожите нарезанный кубиками
ржаной XAe САе2ка сбрызните е20 АИМОННЫМ соком
и жарьте 2 3 минуты Тотовые 2ренки неМНО20
присолите.
i
Анчоусы в рецепте салата можно заменить СОАёной
сеАьдью.
АдОАЬф Беккер,
шеф повар ресторана «ВоЬЬу Dazzler»
17
: Ir0'114(10)11
ЯИЦА ПQ..ШQТ ЛАНДСКИ
I Ветчину нарезать крупными
кубиками и пропустить через
мясорубку. Анчоусы мелко
нарубить. В небольшой миске
смешать ветчину с анчоусами,
добавить панировочные сухари,
1 яйцо, посолить и поперечить по
вкусу, хорошо перемешать.
2 Оставшиеся яйца положить
в не60ЛЬШУЮ кастрюлю с водой,
довести до кипения и варить
8 минут. Снять с оrня, залить
..... .....
холоднои водои, охладить,
очистить, аккуратно покрыть
.....
со всех сторон приrотовленнои
массой.
J;,
3 В rлубокую сковороду влить масло
на % rлубины, хорошо разоrреть,
.....
ВЫЛОЖИТЬ яиц а и жарить
4 5 минут, переворачивая, до
золотистой корочки. Достать из
I сковороды, обсушить на бумажных
" полотенцах. Охладить.
'\.
,
4 Ломтики хлеба обжарить на
сухой сковороде или подсушить
.
В духовке. При подаче каждое яйцо
разрезать пополам и выложить обе
, половинки на rренки. Отдельно
подать rорчицу.
Состав:
1502 ветчины
3 филе анчоусов
3 ст.л. панировочных
сухарей из беЛО20 хлеба
5 яиц
СОЛЬ
молотый чёрный перец
растительное масло для
жарки
4 ломтика пшениЧНО20
хлеба для сэндвичей
20рчица
Приrотовление
КСТАТИ
Анчоусы в данном рецепте можно заменить фUАе
КИАьки nрЯНО20 nОСОАа.
Температура маСАа дАЯ жарки яиu; дОАжна быть такой,
чтобы кубик беАО20 ХАеба, nомещённый в сковороду,
обжарuваАСЯ до корuчнеВО20 цвета за 30 секунд.
18
\
.
.
.
.
...
"-
...
./'
."
, ...
. .
..
..
.,\
.
:'
.
....
.
'"
...
, . \
"
1.
100
....
.
./
.
: ? : 1101115 (10) I [ili]
.
.........
\.".
, ...
10
'-
-
"
Состав:
1 треска (ОКОАО 5002)
4 стакана воды
1 средняя Ауковица
4 средних картофеАины
3 средних помидора
2 ст.А. СВИНО20 жира
5 6 20рошин чёрНО20 перца
1 Ч.А. тёртО20 мускатНО20 ореха
СОАЬ
1 неБОАЬШОЙ пучок укропа
1 неБОАЬШОЙ пучок петрушки
3 ст.А. сметаны
22
....,.,
..... ,
1t
.,
ИРЛАНДСКАЯ УХА
Приrотовление
I
2
....
....
..... IC
.
3
Рыбу почистить, выпотрошить, удалить
жабры, промыть. Отрезать rолову, хвост
и плавники, разрезать пополам и удалить
хребтовую кость.
в кастрюлю влить воду, положить рыбьи
rолову, хвост, плавники и хребтовую кость,
довести до кипения, снять пену и варить
на слабом orHe 30 минут. Кастрюлю снять
с оrня, бульон процедить.
Лук нарезать полукольцами. Картофель
очистить и нарезать кубиками. Помидоры
поместить сначала на 1 2 минуты
в кипящую воду, потом на 2 минуты
в холодную воду, снять кожицу, разрезать
пополам, удалить семена и мелко нарубить.
Рыбное филе нарезать кубиками.
в сковороде разоrреть свиной жир,
положить лук и обжарить на слабом orHe
до мяrкости (около 5 минут).
в большую кастрюлю выложить
обжаренный лук, картофель, помидоры,
добавить перец и мускатный орех, залить
рыбным бульоном, посолить по вкусу,
довести до кипения и варить 30 минут
на слабом orHe. Положить в суп рыбу
и варить около 10 минут до её rотовности.
Зелень вымыть, мелко нарубить.
За 3 4 минуты до окончания варки
в кастрюлю всыпать зелень, влить сметану,
перемешать и снять с оrня. rотовый суп
разлить по тарелкам, подавать к столу
rорячим.
КСТАТИ
Если вы любите прЯНblе блюда, суп можно приправить
сушёНblМ тимьяном или чабрецом.
.............
"
1
5
6
КОК..Э..ЛИКИ
(ШОТЛАНДСКИИ КУРИНЫИ СУП)
: 110'115 (10) I
Приrотовлен ие
I
2
3
-1
5
6
Курицу промыть. Белую и не слишком тёмную
зеленую части лука порея хорошо промыть,
тонко нарезать. Репчатый лук очистить,
воткнуть в луковицу бутончики rвоздики.
Стебли сельдерея промыть, удалить жёсткие
прожилки, нарезать тонкими ломтиками.
Внутрь курицы поместить луковицу
с rвоздикой, на дно кастрюли с толстым дном
выложить половину лука порея, на Hero
курицу. Залить холодной водой так, чтобы
курица была целиком покрыта.
'\
Довести БОДУ до кипения, снять пену
и положить в кастрюлю с курицей лавровый
лист, тимьян, перец rорошком и ломтики
сельдерея, посолить по вкусу. Убавить oroHb до
слабоrо и варить около 1,5 часов, подливая по
мере необходимости воду, чтобы курица была
BcerAa ею покрыта.
'\ .
,
.
Достать курицу из бульона, удалить кожу
и кости, мясо нарезать небольшими
ломтиками. Бульон процедить и вернуть
в кастрюлю вместе с кусочками куриноrо
мяса. Положить предварительно замоченный
чернослив, варить 5 7 минут, снять с оrня и
накрыть крышкой.
Состав:
1 курица (ОКОАО 1% К2)
1 крупный Аук порей
1 крупная Ауковица
. 4 5 бутончиков 2воздики
2 стеБАЯ сеАьдерея
. вода
. 2 3 Аавровых Аиста
1 2 веточки свеже20
тимьяна иАи 1 Ч.А. сушёНО20
% Ч.А. чёрНО20 перца 20рОШКОМ
СОАЬ
250 2 черНОСАива без косточек
. % пучка петрушки
Оставшийся лук порей бланшировать
в отдельной кастрюле в кипящей
воде 4 5 минут, затем промыть под холодной
водой и выложить в кастрюлю с супом.
Петрушку промыть, мелко нарубить. Разлить
суп в тарелки и посыпать зеленью при подаче
к столу.
КСТАТИ
Этот традиционный шотландский суп настолько
сытный, что подаётся на обед в качестве и nерВО20,
u втОрО20 блюда.
23
:! 110'114(10)11
......
ШОТЛАНДСКИИ ПАСТУШИИ
СУП ИЗ БАРАНИНЫ
Состав:
600 2 бараниНbl с костью
1 крупная Ауковиц;а
2 А воды
2 З средних моркови
3 неБОАьших репы
1 стебеАЬ Аука порея
(тОАЬКО беАая часть)
3 стеБАЯ сеАьдерея
1 стакан nерАОВОЙ
крупы
СОАЬ
МОАОtпый чёрный перец
1 пучок петрушки
Приrотовление
I
2
3
1
........
5
I
Баранину промыть. Лук почистить
И мелко нарезать. Выложить мясо
и лук в кастрюлю, залить холодной
'"
водои, довести до кипения, снять пену
и варить на слабом orHe под крышкой
около 1 часа.
Отделить мясо от кости и нарезать
небольшими ломтиками. Бульон
процедить и вернуть в кастрюлю.
Морковь и репу почистить, нарезать
небольшими кубиками. Лук порей
хорошо промыть, нарезать ломтиками.
Стебли сельдерея промыть, удалить
жесткие прожилки, тонко нарезать.
в кастрюлю с бульоном выложить все
овощи и предварительно замоченную
на 10 12 часов перловую крупу. Варить
до rотовности крупы около 40 минут.
В rотовый суп вернуть нарезанное
мясо, посолить и поперчить по вкусу.
Довести до кипения. Петрушку
промыть и мелко нарубить, посыпать
суп при подаче. Подавать пастуший
суп к столу нужно очень rорячим.
КСТАТИ
Суп из баранины с овощами БАюдо из обихода
шотАандских 20рцев хаЙАендеров. Они все2да ЖUАИ
просто, по спартански, КРУ2АblЙ 20д их 2ардероб
состОЯА из пОАотняной рубашки и шерстЯНО20 пАеда
поэтому 2устой, 20рЯЧИЙ и наваристый суп зимой БЫА
особенно кстати.
24
00:.:[(
t
: ? If0111 5 (10) I
Анrлиискии СУП
из ПОЧЕК
ПриrОТО8ление
I
2
\.
3
Состав:
4 20вяжьих почки
вода
уксус
4 ст.А. пшеничной муки
3 ст.А. САИВОЧНО20 маСАа
СОАЬ
. 1 крупная Ауковица
. 1 крупный АИМОН
1 пучок петрушки
. 1 маленький острый красный
перец
1
5
6
Почки разрезать вдоль пополам,
вырезать мочеточники, хорошо
промыть и замочить в воде с небольшим
количеством уксуса на 4 5 часов, пару
раз меняя воду. Вновь хорошо промыть
почки, обсушить, нарезать ломтиками
или брусочками средней толщины
и запанировать в 2 ст. ложках муки.
в кастрюле с толстым дном разоrреть
половину масла, обжарить на нём почки
до золотистоrо цвета. Влить в кастрюлю
1,5 л кипящей воды, варить около 1 часа
до rотовности почек. В конце посолить
по вкусу.
На сухой сковороде проrреть оставшуюся
муку до лёrкоrо изменения цвета. Лук
мелко нарубить, в отдельной сковороде на
оставшемся масле спассеровать до светло
золотистоrо оттенка. Добавить муку и
лук в кастрюлю с почками, перемешать,
довести до кипения и снять с оrня Дать
HeMHoro настояться под крышкой.
Лимон помыть, отрезать 8 тонких
кружочков, из оставшейся части выжать
сок и влить ero в суп.
Петрушку промыть, мелко нарубить.
Острый перец очистить от семян,
промыть и нарезать тонкими колечками
Суп разлить по тарелкам, в каждую
положить по ломтику лимона, посыпать
петрушкой и колечками перца, подавать
к столу rорячим.
КСТАТИ
Традиционно в АН2АИU К супу из почек подают СОАёное
печенье ИАИ САоёные пuрожки С неСАадкой начинкой.
26
Анrлиискии КРЕМ..СУП
из КРЕСС..САЛАТА
: : 110'115 (10) I
Приrотовление
I
2
3
1
5
Лук и картофель очистить. Лук
мелко нарубить, картофель
нарезать кубиками. Кресс салат
промыть, срезать листочки
ножницами.
В кастрюле с толстым дном
разоrреть оливковое масло
спассеровать на нем лук
(4 5 минут). Выложить
в кастрюлю картофель и
обжаривать с луком, помешивая,
2 З минуты.
Влить в кастрюлю овощной
или куриный бульон, посолить
и поперчить по вкусу. Варить
до мяrкости картофеля около
15 минут.
Положить в суп кресс салат
и варить на слабом orHe
2 З минуты. Снять суп с оrня,
HeMHoro охладить, перелить
в чашу блендера и взбить до
однородности.Перелитьсуп
в кастрюлю, при необходимости
развести бульоном до нужной
rycToTbl.
Состав:
1 средняя луковица
2 3 средних картофелины
3 упаковки кресс салата
1 ст.Л. ОЛИВКОВО20 масла
б стаканов ОВОЩНО20
или КУРИНО20 бульона
соль
молотый белый перец
1 стакан натураЛЬНО20
ЙО2урта
Подавать крем суп к столу
теплым, положив в каждую
тарелку по ложке натуральноrо
v
иоrурта.
КСТАТИ
Кpecc caAaт очень пОАезное растение, БО2атое
витаминами С u А, а также жеАезом. В викторианской
АН2АИИ считаАИ, что он Аечит зубную БОАЬ избаВАяет
от веснушек и икоты.
,
2'"
: : 1101114(10)1 I
СУП..ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ
ПQ..ВАЛЛИ ИСКИ
Состав.
1 белый стебель
Аука порея
2 средних картофелины
1 пучок щавеля
2 ст.А. САИВОЧНО20 маСАа
2 стакана ОВОЩНО20
БУАьона
2 стакана МОАока
СОАЬ
молотый чёрный перец
% ст.А. АИМОННО20 сока
САИВКИ
Приrотовление
I
2
3
1
"""
5
Лук порей хорошо промыть,
картофель ОЧИСТИТЬ. Лук нарезать
тонкими колечками, картофель
кубиками. Щавель промыть,
удалить стебли, оставив только
листья.
В кастрюле с толстым дном
разоrреть масло, обжарить на
.. ...,
нем при помешивании лук пореи
и картофель (4 5 минут).
Влить в кастрюлю бульон
и молоко, довести до кипения.
Посолить и поперчить по вкусу,
варить около 20 минут. За 5 минут
до окончания варки положить
в суп нарезанный щавель.
Снять суп с оrня, HeMHoro
охладить, перелить в чашу
блендера и взбить до
однородности.
Вернуть суп в кастрюлю, добавить
v
лимонныи сок, перемешать
и подоrреть (но не кипятить)
Разлить по тарелкам или
rлубоким мискам, добавить
сливки по вкусу и подавать
к столу.
КСТАТИ
В рецепт супа входит Аук порей, который
необыкновенно попУАярен в кухне УЭАьса. Леzенда
2Аасит, что святой Аавид, покровитеАЬ УЭАьса,
питаАСЯ тОАЬКО AYKOM пopeeM. ВаААийские воины,
отпраВАЯЯСЬ в битву за независимость при ХитфиАде
в 633 2. до Н.Э. против аН2Аuчан, НОСUАU порей
в петАuцах. С пореем здесь не тОАЬКО варят супы
и 20товят вторые БАюда, но и пекут отАuчные пUрО2U
.
'\.
, \. ':,.
,1 "
'\, ....
28
нJ;.
...
..
\
..
ro Ч Е
БЛЮДА
ФОРЕЛЬ С ЛУКОМ..
ПОРЕЕМ И БЕКОНОМ
ПО..ВАЛЛИ ИСКИ
Приrотовление
: : Ir0111 з (10) I
Сост в:
4 неБОАЬШИХ речных
фореАИ
СОАЬ
МОАотый чёрный перец
пучка петрушки
8 Аистьев Аука порея
8 Аомтиков бекона
1 АИМОН
I
2
3
1
5
Форель выпотрошить, промыть,
почистить, по возможности удалить
кости Посолить и поперчить изнутри
Петрушку вымыть, мелко нарубить,
положить внутрь рыбы, оставив
HeMHoro для украшения.
Зелёные листья лука порея промыть,
обсушить, обернуть каждую рыбу
2 листьями
Поверх порея обернуть рыбу
2 3 ломтиками бекона, скрепив ero
концы зубочистками
Выложить форель на противень, плотно
Apyr к Apyry. Запекать в разоrретой
дО 180 0 С духовке 20 25 минут до
золотистоrо цвета бекона.
Лимон вымыть, нарезать дольками. При
подаче выложить форель на подоrретые
тарелки, украсить дольками лимона
и присыпать рубленой петрушкой.
МАСТЕР...КАА се
В качестве 2арнира к форели А учше все20 подать моло
дой отварной картофеАЬ, который вариАСЯ в подсолен
ной воде с укропом иАи мятой последний способ очень
популярен в кухне Британии.
3елёные листья Аука порея МО2ут быть дОВОАЬНО жёст
кими, особенно еСАи стебеАЬ крупныи. Такие Аистья
перед при20товлением Аучше БАаншировать в кипящей
воде в течение 3 4 минут, после че20 неМНО20 охладить.
tI
32
АдОАЬф Беккер,
шеф повар ресторана «ВоЬЬу Dazzler»
: : Ir0'1 14(10)1 Iwl
ТРЕСКА В rоРчичном
СОУСЕ
Приrотовление
I
2
3
Сост в:
1 средняя треска (ОКОАО 1 К2)
12 пучка петрушки
2 Аавровых Аиста
Ч.А. чёрНО20 nерц;а 20рОШКОМ
СОАЬ
1 стакан воды
1 стакана МОАока
2 ст.А. САИВОЧНО20 маСАа
2 ст.А. пшеничной муки
1 ст.А. 3% H020 уксуса
1 Ч.А. 20рЧИЦ;bl
МОАотblЙ чёрНblЙ ИАИ беАblЙ
nерец;
1
5
Треску вымыть, удалить хвост, rолову
и плавники, разрезать на 4 части. На дно
'"
широкои кастрюли положить несколько
целых веточек петрушки, на них выложить
куски рыбы, добавить лавровый лист,
перец и соль по вкусу.
Осторожно влить в кастрюлю воду
и молоко (чтобы петрушка оставалась
под рыбой так она не пристанет ко дну
во время варки). Довести до кипения
и варить на самом слабом orHe, без
кипения, 10 12 минут. Достать рыбу из
кастрюли, сохранять в тепле до подачи.
Приrотовить соус: процедить молочно
рыбный бульон, отмерить 2 стакана,
HeMHoro охладить.
в небольшой кастрюльке растопить
сливочное масло, смешать ero с мукой,
снять с оrня и влить порциями, хорошо
вымешивая, тёплый бульон, следя, чтобы
не образовывались комочки.
Довести соус до кипения, постоянно
помешивая. Добавить уксус, rорчицу,
'"
молотыи перец и соль по вкусу,
перемешать. При подаче полить рыбу
соусом и украсить листиками петрушки.
МАСТЕР...КААСС
Обычно в АН2ЛИИ треска в 20РЧИЧНОМ соусе подаётся к
столу с 2арниром «клапшот». Чтобы е20 при20товить,
отварите до МЯ2кости равное количество очищенных
картофеля и репы, сделайте из них пюре ПодО2ревая е20
в кастрюле на слабом 02не, добавьте топлёное масло,
мелко нарубленный шнитт АУК (или зелёный ЛУК), пo
солите и поперчите по ВКУСУ. Не снимая с 02НЯ, хорошо
взбейте пюре и подавайте 20рячим.
.
.
34
Адольф Беккер,
шеф повар ресторана «ВоЬЬу Dazzler»
: ! : 1101116 (10) Ilwl
ФИШ ЭНД чипе
(рыАA с КАРТОФЕЛЕМ)
Приrотовление
I
2
3
-1
5
Филе нарезать на небольшие полоски, посо
лить, оставить на 20 минут. Картофель BЫ
мыть, очистить, нарезать брусочками толщи
ной 1 СМ.
Муку просеять через сито. Приrотовить кляр:
в миску всыпать муку, добавить яйцо, влить
пиво, посолить по вкусу и хорошо размешать
до получения однородной массы консистен
ции rустой сметаны, при необходимости доба
вив еще муки, если тесто получилось слишком
жидкое, или пива, если слишком rycToe.
На плоскую тарелку насыпать HeMHoro муки.
В кастрюле с толстым дном разоrреть масло
до температуры 180 0 С. Каждый кусок рыбы
слеrка обвалять в муке, затем обмакнуть в кляр
и выложить В кастрюлю с разоrретым маслом.
Жарить 4 5 минут до золотистоrо оттенка,
осторожно переворачивая. Достать рыбу из
кастрюли шумовкой и выложить на бумажные
полотенца, чтобы удалить излишки масла.
-!"
Состав:
500 2 фИАе трески
ИАИ камбаАbl
СОАЬ
1 К2 картофеАЯ
4 ст.А. пшеничной муки
1 яйцо
1 стакан светАО20 пива
700 2 маСАа дАЯ фритюра
в кастрюлю с тем же HarpeTbIM маслом BЫ
кладывать порциями картофельные брусочки
и жарить около 3 5 минут до З0лотистоrо
оттенка. Достать картофель из кастрюли
шумовкой, выложить на бумажные полотенца,
посыпать солью по вкусу.
Рыбу выложить на тарелки вместе с картофе
лем и подать к столу rорячей.
КСТАТИ
Фиш энд чипс (Fish and Chips) блюдо, которое подают
практически в Аюбом аН2АИЙСКОМ баре. Первые заведения
«Фиш энд чипе» пОЯВИАИСЬ во второй половине XIX века,
а сейчас в Великобритании существует свыше 8 тысяч
ресторанов «Фиш энд чипс» примерно в 8 раз больше,
чем заведений «МакдонаАдс». Здесь рыбу с картошкой
продают как для употреБАения на месте, так и на вынос
При этом каждую порцию традиционно заворачивают
в пер2амент, а сверху для теплоизоляции ещё
и в неСКОАЬКО САоев 2азеmы.
35
: ?:5: Ir0111 6 (10) I I
УТКА е МЯТНЫМ
СОУСОМ
Состав:
. 1 пучок мяты
1 крупный АИМОН
2 ст.А. жuдКО20 мёда
2 ст.А. САUВОЧНО20 маСАа
СОАЬ
МОАотый чёрный перец
1 утка (ОКОАО 2 К2)
вода
3 ст.А. АИМОННО20 джема
ИАU конфитюра
Приrотовлен ие
I
2
I
3
1
Мяту вымыть, стряхнуть воду, отделить
листики и мелко их нарубить С лимона
стереть цедру, сок выжать в отдельную
посуду. Смешать ст. ложки нарезанной
мяты, лимонную цедру, 1 ст. ложку мёда,
половину размяrчённоrо при комнатной
температуре масла, добавить соль и перец
по вкусу.
Утку промыть, обсушить бумажными
салфетками. Приrотовленной смесью
смазать утку изнутри (использовать всю
смесь). Оставшимся сливочным маслом
натереть её снаружи, особенно хорошо
rpy дку.
Выложить утку rрудкой вверх в форму или
на противень, влить HeMHoro воды (не более
1 см) и запекать в духовке, разоrретой дО
190 2000C, около 1 часа, периодически
поливая выделившейся жидкостью. fотовую
утку сохранять в тепле до подачи.
Приrотовить соус: в небольшой кастрюльке
смешать джем, 3 ст. ложки воды,
оставшийся мёд и выжатый из лимона сок.
Довести соус до кипения, снять с оrня,
всыпать оставшуюся мяту, перемешать.
Подавать утку к столу, разрезав на куски
и полив rорячим мятным соусом.
MACTEP KAACC
Проверить, 20това АИ утка, очень просто: узким
дАИННЫМ ножом пРОКОАите её в самом тОАстом месте.
ЕСАИ выдеАяется красноватая жидкость запекайте
птицу даАьше, а еСАИ прозрачная утка 20това Таким
образом можно проверять 20товность Аюбой птицы,
дичи и запечённой свинины (окорока, буженины и т.п.).
...........
.
.
\
. .
36
АдОАЬф Беккер,
шеф повар ресторана «ВоЬЬу Dazzler»
1.
,
1
..
8
.....
РОЖДЕСТВЕНСКАЯ ИНДЕИКА
С КЛЮКВЕННЫМ СОУСОМ
n риrотовлен ие
I
2
3
"
- ...
..; -. 't..
СОСlп 8:
1 потрошёная индейка (4 5 К2)
СОЛЬ
молотый чёрный перец
50 2 шпика
1 средняя луковица
. 100 2 печени индейки
2 ломтика пшеНИЧНО20 хлеба
без корок
100 2 миндаля
1002 изюма
1 среднее яблоко
2 яйца
3 ст.Л. МОАока
Ч.А. сушёНО20 шаАфея
Ч.А. молотО20 тмина
2 ст.Л. АИМОННО20 сока
2 ст.л. САИВОЧНО20 маСАа
1 Ч.А. МОАотой паприки
Аля соуса:
стакана сахаРНО20 песка
200 2 КАЮКВЫ (свежей ИАИ
замороженной)
1 средний апеАьсин
2 ст.А. АИМОННО20 сока
3 ст.л. СУХО20 краСНО20 вина
4
5
6
7
8
Индейку промыть, обсушить, натереть
солью и перцем снаружи и изнутри, OCTa
вить на 1 час.. Шпик нарезать кубиками лук
мелко нарубить. Печень индейки промыть,
нарезать кубиками. Из шпика вытопить
жир, добавить лук и печень, обжаривать
5 7 минут на среднем orHe, перемешивая.
Хлеб нарезать кубиками и подсушить
в духовке З 4 минуты при 180°С. Миндаль
нарубить, изюм промыть, яблоко очистить
от кожицы и сердцевины и нарезать мелки
ми кубиками. Взбить яйца с молоком..
В миску положить печень с луком, хлебные
кубики, миндаль, изюм и яблоки, добавить
шалфей и тмин, влить 1 ст. ложку лимонноrо
сока и яичную смесь, хорошо перемешать.
Неплотно нафаршировать индейку подrо
товленной смесью, края сколоть зубочист
ками, сбрызнуть птицу оставшимся лимон
ным соком. Размяrчённое масло смешать
с паприкой и обмазать индейку.. Птицу
поместить на противень..
Духовку разоrреть дО 1ЗО 140°С, запекать
индейку 8 9 часов, периодически поливая
выделяющимся соком. Достать индейку из
духовки,охладить,удалитьзубочистки,из
влечь начинку и нарезать ломтиками..
Приrотовить соус: в кастрюльку всыпать
сахар, помешивая, подоrреть до расплав
ления и золотистоrо оттенка. Клюкву
промыть с апельсина стереть цедру и BЫ
жать сок.. В кастрюлю с сахаром всыпать
клюкву, влить апельсиновый и лимонный
соки, а также вино и варить на слабом orHe
10 15 минут. Охладить, дать настояться
около 2 часов в холодильнике.
При подаче выложить на блюдо индейку
и ломтики начинки. Клюквенный соус по
дать отдельно..
КРОЛИК по..днrлииски
Приrотовление
I
2
3
1
5
6
Кролика вымыть, разрезать на 6 частей. Лук
и морковь почистить и нарезать кубиками.
в миску выложить куски кролика, лук
и морковь, посыпать тимьяном, добавить
поломанный крупно лавровый лист и
rорошины черноrо перца, залить вином
и оставить на 12 часов в холодильнике.
.
B
Кролика достать из маринада, обсушить,
маринад сохранить. В сковороде разоrреть
растительное масло, выложить куски
кролика и обжаривать, переворачивая,
4 5 минут на среднем orHe. Посыпать
мукой, снять с оrня, выложить в форму для
запекания, поместить в разоrретую дО 250 0 С
духовку и rотовить 5 минут. Достать форму
из духовки.
Чеснок пропустить через пресс. В форму
'"
с кроликом влить оставшиися маринад,
добавить томатную пасту и чеснок,
перемешать. Влить бульон, посолить по
вкусу, довести до кипения на среднем orHe
Вернуть форму в духовку и запекать около
1 часа при температуре 180 0 С. rOToBoro
кролика выложить на блюдо. Оставшийся
в форме соус протереть через сито.
Бекон нарезать квадратиками и обжарить
на сковороде без масла до золотистой
корочки В отдельной сковороде разоrреть
сливочное масло, положить жемчужный лук
и потушить на слабом orHe 5 7 минут.
При подаче кролика полить соусом,
дополнить обжаренным беконом и тушёным
жемчужным луком. Подавать с rорячим
отварным картофелем в качестве rарнира.
..
.-< ,
Состав:
1 средний кролик
2 средних луковицы
1 крупная морковь
1 Ч.л. сушёНО20 тимьяна
2 лавровых листа
s 7 20рошин чёрНО20 перца
% л СУХО20 краСНО20 вина
2 ст.л. раститеЛЬНО20 масла
2 ст.л. пшеничной муки
2 зубчика чеснока
1 ст.л. томатной пасты
% л 20вяжье20 бульона
соль
100 2 бекона
2 ст.л. слиВОЧНО20 масла
100 2 мариноваННО20
жеМЧУЖНО20 Аука
900 2 отваРНО20 картофеАЯ
39
: 8
БИФШТЕКС
ПО..АН r ЛИ ИСКИ
Приrотовление
I
2
...
't
\
3
...........
,"'
-1
Состав:
1 К2 20вяжьей вырезки
1 ст.А. раститеАЬНО20 маСАа
2 ст.А. САиВОЧНО20 маСАа
% пучка зеАёНО20 Аука
ИАИ шниmm Аука
% свеже20 корня хрена
пучка петрушки
СОАЬ
свежеМОАотый чёрный nерец
2 ст.А. жира дАЯ жарки
5
fовяжью вырезку нарезать поперёк волокон
кусками толщиной около 2,5 см Смазать
мясо растительным маслом и оставить в
прохладном месте на 2 часа.
Размяrчённое при комнатной температуре
сливочное масло растереть с нарубленным
зелёным луком или шнитт луком. Завернуть
масло в перrамент, формируя «колбаску»,
убрать в морозилку.
Хрен очистить, промыть, HacTpyraTb
длинными тонкими стружками. Петрушку
промыть, удалить стебли, оставив только
листики.
Бифштексы посолить и поперчить по
вкусу, обжарить с обеих сторон на хорошо
разоrретом жире до золотистой корочки
(внутри мясо должно оставаться розовым)
3елёное масло достать из морозилки,
разрезать на 5 кружочков. [ото вые rорячие
бифштексы выложить на подоrретые
v
тарелки, сверху на каждыи положить
по кружочку зеленоrо масла, посыпать
стружками хрена и украсить листочками
петрушки.
МАСТЕР..КАА се
Вырезка самое нежное мясо, поэтому бифштексы не
нужно отбивать, а просто сформировать руками перед
жаркой праВИАьные оваАьные ИАИ KpYZAble кусочки.
КАассически,й zарнир к бифштексам картофеАЬ фри
отварные овощи ИАU саАат из свежих овощей.
3еАёное маСАО можно пpuzomOBu mb с Аюбой зеАенью на
ваш вкус. с укропом, петрушкой, мятой u т.д.
40
АдОАЬф Беккер,
шеф повар ресторана «ВоЬЬу Dazzler»
B
..
ЗАПЕЧЕННАЯ rОВЯДИНА
е ОВОЩАМИ И ЭЛЕМ
Приrотовление
I
2
3
1
5
6
Морковь почистить и нарезать
кружочками средней толщины. Лук шалот
почистить, rрибы помыть и обсушить.
Если шалот и rрибы крупные разрезать
на 4 части. rовядину промыть, обсушить,
нарезать кубиками cpeAHero размера.
Чеснок очистить, раздавить плоской
стороной ножа. Петрушку промыть,
мелко нарубить, часть отложить для теста.
В миске смешать тёмный эль, бульон,
томатную пасту, муку, сахар, чеснок
и петрушку.
Выложить мясо и овощи в форму для
запекания, полить приrотовленной
смесью.
Приrотовить тесто: в миске соединить
.. v
муку, размяrченное при комнатнои
температуре масло, оставшуюся
петрушку, HeMHoro соли. Постепенно
влить, вымешивая, столько воды, чтобы
получилось достаточно плотное тесто.
Сос ,ав:
2 средних моркови
10 12 луковиц шалот
200 2 шампиньонов
или лесных 2рибов
500 2 20вядины (мякоти)
2 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
1 % стакана тёМНО20
ЭЛЯ (пива)
1 стакан крепКО20 МЯСНО20
бульона
2 ст.Л. томатной пасты
1 ст.л. пшеничной муки
12 ст.Л. сахаРНО20 песка
1 стакан блинной муки
100 2 слиВОЧНО20 масла
вода
Раскатать тесто на присыпанном мукой
столе, выложить поверх мяса в форму так,
чтобы слеrка прикрыть её края Накрыть
форму фольrой и поставить в разоrретую
дО 160 0 С духовку на 1,5 2 часа.
Незадолrо до конца запекания снять
с формы фольrу, чтобы корочка теста
подрумянилась. Подавать блюдо к столу
rорячим в той же форме, в которой оно
rотовилось.
41
: li0111 8 (10)11wl
РОСТБИФ С ИОРКШИРСКИМ
пудинrом
Состав:
2 К2 20вядИНbl
(фИАейной части)
2 ст.А. вустеРШИРСКО20
соуса (см. стр. 48)
4 ст.А. СУХО20 шерри
% стакана
раститеАЬНО2О маСАа
1 Ч.А. свежеМОАотО20
чёрНО20 перца
1 % Ч.А. СОАИ
Приrотовление
I
I
А удUН2:
2 стакана МОАока
2 стакана пшеничной
Jvtуки
8 яиц
% Ч.А. тёртО20
мускатНО20 ореха
СОАЬ
свежеМОАотblЙ чёРНblЙ
перец
2 ст.А. топАёНО20
СВИНО20 жира
2
..
3
-1
"
5
6
7
42
Приrотовить тесто для пудинrа: молоко дo
вести до кипения и охладить С помощью
блендера смешать муку и яйца, постепенно
подливая молоко. Добавить мускатный орех,
соль и перец по вкусу. Накрыть тесто крыш
кой и убрать в холод на 1 час.
Мясо для ростбифа промыть и обсушить
бумажными салфетками. Тонкий слой жира
на мясе надрезать острым ножом в виде
решётки (только жир, не прорезая мясо).
в миске смешать вустерширский соус, шерри,
растительное масло и перец. Натереть
приrотовленной смесью мясо и оставить
мариноваться на З5 40 минут (во время
маринования мясо пару раз перевернуть).
Промаринованное мясо обсушить и натереть
солью.
Выложить ростбиф на смазанную жиром
решётку духовки, разоrретой дО 250 0 С, вниз
поместить противень. Запекать мясо около
15 минут.
Тесто для пудинrа достать из холодильника
и перемешать. В противень с соком, выделив
шимся при запекании мяса, добавить топлё
ный жир и перемешать ero с соком. Выложить
на противень тесто, равномерно распределить
и поставить обратно в духовку под ростбиф.
[отовить 10 минут, после чеrо убавить темпе
ратуру до 200 0 С. [отовить ещё 15 минут.
HarpeTb блюдо, на которое будет выложен
ростбиф при подаче. Выключить духовку,
поместить мясо на блюдо и поставить на
решётку духовки. Оставить пудинr и ростбиф
в выключенной духовке на 5 10 минут.
Достать пудинr и ростбиф из духовки, Hape
зать и подать к столу rорячими.
: :ч: If '115 (10) I I
ВЕТЧИНА
ПО..ВЕллинrтонски
Приrотовление
I
2
3
1
I
Сост 8:
1 % К2 свиНО20 окорока без кости
СОАЬ
МОАотый чёрный nереи;
4 стакана ржаной муки
1 Ч.А. сахаРНО20 песка
вода
2 ст.А. топАёНО20 свиНО20 жира
5
6
Окорок промыть, обсушить
с помощью бумажных
полотенец, хорошо натереть
солью и перцем.
Муку всыпать в миску,
добавить в неё сахар и соль
по вкусу. Постепенно влить
...,
перемешивая, столько холоднои
воды, чтобы получилось
плотное, rycToe тесто.
Разделить тесто на 2 неравные
части. Ту, что меньше, раскатать
в пласт средней толщины.
Бумаrу для запекания смазать
жиром, выстелить ею противень
или жаропрочную форму,
выложить тесто, сверху
поместить окорок.
Раскатать оставшееся тесто
в пласт большеrо размера,
накрыть окорок сверху.
Аккуратно защипать края
пластов, слеrка смачивая их
водой.
Поставить форму с окороком
в разоrретую дО 150 1600C
духовку на 4 5 часов. [отовой
ветчине дать остыть, не снимая
теста. KorAa она достаточно
остынет, освободить её от
теста, удалить кожу и нарезать
ломтями.
КСТАТИ
К ветчине по веААUН2тонскu рекомендуем подать
ХАебный соус. Е20 рецепт вы найдёте на соседней
странице.
4
БАРАН И НА
С ХЛЕБНЫМ СОУСОМ
B
Приrотовление
I Баранину вымыть, зачистить от плёнок,
нарезать крупными кусками. Перловую
... ...
крупу промыть холоднои водои.
2 в кастрюлю выложить баранину, посолить,
залить холодной водой так, чтобы она
лишь покрывала мясо. Поставить на
oroHb, довести до кипения, снять пену,
убавить oroHb до слабоrо и варить 1,5 часа.
3 Лук нарезать крупными кубиками,
морковь почистить и нарезать кружками.
В кастрюлю с бараниной всыпать
перловую крупу, через 30 минут положить \
овощи И варить ещё 1 час.
1 Приrотовить хлебный соус: с белоrо хлеба
срезать корки и мелко раскрошить мякиш
руками. Луковицу очистить и нашпиrовать
бутончиками rвоздики. Внебольшую
кастрюлю влить молоко, поставить на
oroHb, довести до кипения, положить
луковицу, всыпать мускатный орех,
убавить oroHb до минимальноrо и варить
30 минут.
5 в кастрюлю с соусом всыпать хлебные
крошки, посолить и поперчить по вкусу,
добавить 1 ч. ложку масла и варить
20 минут, постоянно помешивая. В конце
варки удалить луковицу, снять кастрюлю
с оrня, взбить её содержимое, добавить
оставшееся масло и сливки, хорошо
перемешать.
6 Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко
нарубить. При подаче баранину выложить
...
на тарелки вместе с крупои и овощами,
посыпать рубленой зеленью. rорячий
хлебный соус подать отдельно.
Состав:
1 К2 мякоти баранины
2 ст.А. перАОВОЙ крупы
СОАЬ
вода
2 средних Ауковицы
3 средних моркови
1 пучок петрушки
ДАЛ соуса:
2 Аомтика свеже20 беАО20
ХАеба
1 неБОАьшая AYKoBUI a
2 бутончика 2воздики
2 стакана МОАока
Ч.А. тёртО20 мускатНО20
ореха
СОАЬ
МОАотый чёрный перец
2 Ч.А. САиВОЧНО20 маСАа
1 Ч.А. сливок
45
: 1101114 (10) II
ИРЛАНДСКОЕ PAry
Состав:
600 2 мякоти баранины
3 средних луковицы
б средних картофелин
4 лавровых Аиста
щепотка молотО20
тмина
вода
СОЛЬ
молотый чёрный перец
1 пучок петрушки
Приrотовление
!
2
..
I
" ,-,
3
_'"
1
,
Баранину вымыть, зачистить
от плёнок, нарезать крупными
кубиками. Лук мелко нарубить.
Картофель очистить, нарезать
кубиками.
в кастрюлю положить баранину,
половину лука, добавить лавровый
...
лист, всыпать тмин, залить водои
так, чтобы она лишь покрывала
мясо. Поставить на oroHb, довести
до кипения, посолить и поперчить
по вкусу, убавить oroHb до слабоrо,
закрыть крышкой и тушить около
1 часа до мяrкости баранины.
в кастрюлю с мясом положить
картофель, оставшийся лук и тушить
ещё 1 час. Петрушку вымыть,
стряхнуть воду, мелко нарубить
Подавать pary к столу в кастрюле,
в которой оно тушилось. Перед
подачей посыпать зеленью
MACTEP KAACC
При пРИ20тОВАении ра2У мешать нельзя можно только
встряхивать кастрюлю чтобы избежать под20рания.
Если блюдо подать в раЗО2ретом виде на следующий
день, на вкус оно будет ещё лучше
.
.
46
Адольф Беккер,
шеф повар ресторана «ВоЬЬу Dazzler»
"
"
: Ir0111 6 (10)11wl
ЗАПЕКАНКА
ПО..ПАСТУШ ЬИ
Приrотовление
КСТАТИ
* Вустерширский соус (иначе вустерский, ворчестершир
ский или соус «Ворчестер») получил своё название в честь
аН2лиЙСКО20 2рафства Вустершuр. Вкус этО20 соуса
кuсло сладкий, сле2ка пикантный, а в е20 состав входит
около 2S иН2редиентов, среди которых ЛУК и чеснок, aH
чоусы, экстракт перца чили, карри, хрен, сельдерей, мяс
ной бульон и лимонный сок, жжёный сахар u кукурузный
сироп. Вустерширскии соус используется для пpи20тOB
ления коктейля «Кровавая Мэри». Заменить этот соус
в рецепте можно смесью бальзамичеСКО20 уксуса и соеВО20
соуса.
I
2
\\\
.........
3
\
Состав:
500 2 мякоти баранины
1 крупная Ауковица
2 средних моркови
1 ст.А. раститеАЬНО20 маСАа
% Ч.А. вустершиРСКО20 соуса*
2 ст.А. томатной пасты
2 стакана МЯСНО20 БУАьона
9 средних картофеАИН
5 ст.А. САиВОЧНО20 маСАа
4 ст.А. МОАока
1
5
f '
J':.
.. O GES RSHJI?e-
5AUCE'
-"l (н" -«J
15 H.4SНES SТEW$
r SТEAIp SOUR5 RSII
.sAI.JlD5
l ...C"
48
Баранину вымыть, зачистить от плёнок
и пропустить через мясорубку. Лук мелко
нарубить. Морковь очистить, нарезать мел
кими кубиками.
В rлубокую сковороду влить растительное
масло, положить лук и морковь, обжарить
3 4 минуты на среднем orHe. Увеличить
oroHb до сильноrо, положить приrотовлен
ный фарш и жарить 4 5 минут, перемеши
вая. Влить вустерширский соус, добавить TO
матную пасту, перемешать, убавить oroHb до
слабоrо и rотовить ещё 3 4 минуты. Влить
бульон, накрыть крышкой и тушить 40 минут
на минимальном orHe.
Картофель очистить, варить 15 20 минут
в подсоленной воде на среднем orHe. Воду
слить, картофель растолочь, добавить раз
мяrченное масло и rорячее молоко, BЫMe
шать до состояния пюре.
Ровным слоем выложить фарш в соусе в фор
му для запекания, сверху положить пюре,
v
разровнять и нарисовать вилкои «волны».
Духовку разоrреть до 180 0 С, поместить в неё
форму с запеканкой и rотовить 20 25 минут
v
ДО золотистои корочки.
Достать запеканку из духовки, через
5 10 минут подавать к столу, не переклады
вая в друrую посуду.
КОЛКАННОН (ИРЛАНДСКОЕ
КАРТОФЕЛЬНО..КАПУСТНОЕ ПЮРЕ)
Приrотовление
I
2
3
1
5
6
7
Картофель очистить, нарезать крупными
кубиками, варить в подсоленной воде
15 20 минут до мяrкости. Воду слить, Kac
трюлю вернуть на 1 минуту на oroHb, чтобы
картофель подсох.
с кочана капусты снять верхние листья, раз
резать пополам, удалить кочерыжку и тонко
нашинковать. Капусту положить в отдель
ную кастрюлю, залить водой и варить 10 ми
нут на среднем orHe до мяrкости. Откинуть
на дуршлаr, дать воде стечь. 3елёный лук
промыть, обсушить и мелко нарубить.
в сковороде разоrреть 2 ст. ложки сливоч
Horo масла, выложить лук и обжарить в Te
чение 2 минут на среднем orHe. Снять с оrня
и держать в теплом месте.
'\ t
8
Сливки подоrреть. rорячий картофель pac
толочь в той же кастрюле, в которой он
варился, влить сливки, добавить 2 ст. ложки
размяrчённоrо сливочноrо масла и MYCKaT
ный орех, сделать пюре. В кастрюлю с пюре
положить капусту и лук, посолить и попер
чить по вкусу, перемешать.
Форму для запекания смазать оставшимся
сливочным маслом, выложить колканнон,
разровнять лопаткой, сделать 4 уrлубления
и выпекать 10 минут в разоrретой дО 200 0 С
духовке.
Достать форму из духовки, в каждое уrлу
бление разбить по 1 яйцу, не повредив жел
ток. Яйца посолить и поперчить, посыпать
тертым сыром, вернуть в духовку и запекать
ещё 8 10 минут до rотовности яиц.
Подавать колканнон к столу rорячим, по
желанию блюдо можно дополнить салатом
из свежих овощей.
'-"
Состав:
8 средних картофеАИН
вода
СОАЬ
1 неБОАЬШОЙ кочан савойской
ИАи молодой беАокочанной
капусты (ОКОАО 4002)
1 пучок зеАёНО20 лука
4 ст.Л. СЛИВОЧНО20 масла
4 ст.Л. сливок
щепотка тёртО20
мускатНО20 ореха
молотый чёрный nерец
4 яйца
4 ст.А. тёртО20 твёрдО20
сыра
49
,
'"
"
"
bl Ч А
Е Т I
п РО с ТЕЛЯЧЬ
ОЧКАМ
. I
0
I ·
м
Приrотовление
с
3 теАячьих почки
вода
500 2 мякоти теАятины
1 средняя морковь
2 средних Ауковицы
% стакана свиНО20 жира
СОАЬ
МОАотый чёрный перец
250 2 пшеничной муки
4 ст.А. САиВОЧНО20 маСАа
2 яйца
1 яичный жеАток
2
3
1
5
6
7
Каждую почку разрезать с одной стороны до
середины, удалить пленки и жир, про мыть, по
ложить В кастрюлю, залить холодной водой и
оставить на 4 часа, меняя воду каждый час. Воду
слить.
Залить почки свежей холодной водой, поставить
на oroHb, довести до кипения. Воду слить, поч
ки промыть. Повторить процедуру. Третий раз
залить почки холодной водой, довести до ки
пения и варить на слабом orHe примерно 2 часа
до мяrкости почек, периодически снимая пену.
Кастрюлю снять с оrня, откинуть почки на дyp
шлаr, охладить.
Телятину вымыть, очистить ОТ плёнок. Мясо И
почки нарезать кубиками, обвалять в неболь
шом количестве муки. Морковь нарезать круж
ками, лук кольцами.
В rлубокой сковороде разоrреть свиной жир, BЫ
ложить почки, телятину, лук и морковь и жарить
15 минут на среднем orHe, перемешивая. Посо
лить и поперчить по вкусу, влить 3 4 СТ. ложки
воды, тушить 10 минут. Снять с оrня, слеrка
охладить.
В миску всыпать муку, положить 3 ст. ложки
сливочноrо масла, растереть до мелких крошек,
добавить яйца и ч. ложки соли, замесить тесто
Скатать в шар, накрыть пищевой плёнкой и
оставить на 30 минут в холодильнике.
Круrлую форму для запекания смазать OCTaB
шимся сливочным маслом. Тесто разделить на
2 одинаковые части, каждую раскатать в крyrлый
пласт по размеру формы. Один пласт положить
на дно формы, сверху выложить мясную Ha
чинку, разровнять и накрыть вторым пластом.
Сделать отверстие для выхода пара.
Яичный желток взбить, смазать им верхний слой
теста. Выпекать пироr в духовке, разоrретой до
температуры 180 0 С, в течение 25 30 минут. [OTO
вый пироr разрезать на 6 частей и подать к столу
rорячим.
....
....
.
.
..
.
..
..
.
..
.
....
..
..
..
,
. ..
, .
'
-.;;:
..... '.......
........
"""""" :
.......
..
....
OB
СКОНЫ
......
Hr ЛИИСКИЕ БУ лачки)
ПриrОТО8ление
I ·
с
100 2 СЛИВОЧНО20 масла
3 стакана пшеничной
муки
% стакана сахаРНО20
песка
4 ч.л. разрыхлителя
теста
% стакана сливок
% стакана молока
жир для смазывания
противня
Сливочное масло охладить в морозилке
до твёрдоrо состояния (около 30 минут).
Муку просеять через сито. В большую миску
всыпать муку, сахар, добавить разрыхлитель
и натёртое на крупной тёрке масло.
Порубить все инrредиенты неострым ножом
..,
или растереть руками до состояния крупнои
крошки.
r Добавить в смесь для теста сливки и молоко,
перемешать до однородности. Выложить
..,
тесто на посыпанную мукои поверхность,
раскатать в пласт толщиной 2 см, стаканом
с тонкими стенками или формочкой
вырезать кружки.
Противень смазать жиром, выложить
кружки из теста, смазать их сверху
небольшим количеством молока. Духовку
разоrреть дО 190°С, поместить в неё
противень и выпекать сконы 10 15 минут до
светло золотистоrо оттенка.
1
Подавать сконы к столу rорячими, по
желанию с вареньем или джемом, сливками
или сливочным маслом.
IACTEP KAACC
т сто для сконов нельзя си tbHO вы шиLать и paCKaты
ть 00 tee 1 раза иначе'" очки пол 'чатLЯ твёрдь ии.
По )f"еланию в тес} 10 MO)J"HO добави 1Ь молотую ,-ори
цу U3ЮА или сделать нес lаuкие бу Lочки: у еньшите
колuче тво caX(1pHO...-О пе К(1 do 2 ст LOJ ..LK и добавьте
11 е( то 1502 Hamc:!pmor'Jo Hf(, тёрке ('ыра.
.
.
ОстЫВШИL 6) v 1ано ятLЯ н ВКУ('НblМИ. Поэтому,
ли vVАОЧс'" пОА vч АОСЬ ООАьи ЧС"1. неоJ"1I0Jил О, пос Le
выпечки еще t ibl и по lИJ В VlOPO...,UAKY так
ни сохранят (РОЮ (
.
.
4.дОАЬф Беккер,
e(lJ пOB(1P ресторана ВоЬЬу Da,,-,zler\\
I ·
о (00
ШОТ ЛАНДСКИЕ
..
веЯНЫЕ ЛЕПЕШКИ
Приrотовление
)
,?
3
2 стакана овсяных ХАопьев
(2еРКУАеса)
1 % стакана овсяной муки
1 Ч.А. раЗрЫХАитеАЯ теста
1 2 ст.А. сахарНО20 песка
% Ч.А. СОАИ
1 ЯИЦО
100 2 САИВОЧНО20 маСАа
% стакана МОАока
4
Овсяные хлопья и муку в большой
миске смешать с разрыхлителем,
сахаром и солью. В отдельной миске
взбить яйцо, влить растопленное
сливочное масло и тёплое молоко,
перемешать.
Соединить смеси из обеих мисок,
вымешивая с помощью вилки
(добиваться полной однородности
теста при этом не нужно). Разделить
тесто на 2 равные части.
На присыпанном rеркулесовыми
хлопьями столе раскатать каждую
v
половину теста в тонкии Kpyr
диаметром около 20 см. Кончиком
ножа провести две (или четыре)
полосы KpeCT HaKpeCT, не прорезая
тесто до конца.
Разоrреть духовку дО 180 0 С. Выложить
лепёшки на противень, покрытый
бумаrой для выпечки. Выпекать
10 12 минут до золотистоrо цвета.
Выключить духовку.
Дать лепёшкам HeMHoro остыть, не
вынимая их из духовки. Подать к столу
тёплыми, разломав по намеченным
линиям.
СТАТИ
]отАандские а8траки L tавятся свои оби иеА
ытностью дeCb u СОСИСhИ и отrарная фаСОАЬ
каша, u яuца, u непре 1енно овсяные АепеШКl которые
ооаются к чаю на ни>:. Hawa ывают маСАО и джем
аштет u 1и МЯ2КUЙ сыр.
р АН СК
р КТОВЫ
ХЛЕБ
риrотовление
Молоко слеrка подоrреть, развести в l:Iём
дрожжи. Муку просеять через сито. В боль
'"
шои миске смешать половину муки с дрож
жами, замесить крутое тесто, переложить
ero в кастрюлю, накрыть крышкой и OTCTa
вить. !
Изюм промыть, всыпать в миску, залить
rорячим чаем и оставить для набухания.
Белки яиц отделить от желтков. Белки
с сахаром взбить венчиком или блендером.
Добавить соль, ванильный сахар, корицу,
разрыхлитель и ещё раз взбить. Желтки раз
мешать в отдельной посуде до однородной
массы.
в кастрюлю с тестом добавить желтки и раз
..
мяrченное сливочное масло, перемешать.
Влить белковую смесь, всыпать оставшуюся
муку, перемешать. Выложить тесто на при
сыпанную мукой поверхность и вымеши
вать не менее 30 минут до rладкости, при
необходимости добавляя HeMHoro муки.
Набухший изюм добавить в тесто и снова
хорошо вымешать. Тесто вернуть в кастрю
лю, плотно накрыть крышкой и оставить на
2 часа в тёПАОМ месте.
)
Круrлую форму смазать растительным Mac
лом, присыпать мукой и выложить тесто,
острым ножом сделать на ero поверхности
rлубокий крестообразный надрез. Духовку
разоrреть дО 180 0 С, поместить в неё форму
и выпекать 45 минут.
Желток взбить. За 3 минуты до окончания
выпечки достать хлеб из духовки и смазать
желтком. Проверить rOToBHoCTb хлеба, BOT
кнув в Hero деревянную палочку: если тесто
прилипает, то накрыть хлеб фольrой и BЫ
пекать до rотовности.
UU ,
- :.:':....
1 стакан МОАока
2 ст.А. сухих дрожжей
3 стакана пшеничной муки
1 стакан светАО20 изюма
без косточек
1 стакан 20ряче20
чёрНО20 чая
Sяиц
% стакана сахаРНО20 песка
1 Ч.А. СОАИ
1 Ч.А. ваНИАЬНОZО сахара
1 Ч.А. МОАотой корицы
1 Ч.А. раЗРЫХАитеАЯ
теста
100 2 САИВОЧНО20 маСАа
раститеАьное маСАО
дАЯ смазывания формы
1 яичный желток
". ,..,
\ uut:j
ДЕ
Е
н
ь
СК
п por
ПриrОТО8ление
8
250 2 мёда
100 2 коричнеВО20 сахара
200 2 САИВОЧНО20 маСАа
3 яйца
300 2 БАИННОЙ муки
I
в кастрюльке соединить
200 r мёда, коричневый сахар
и нарезанное кубиками масло.
На слабом orHe растопить
смесь, помешивая, до жидкоrо
состояния.
/) KorAa смесь станет жидкой,
увеличить oroHb и кипятить
1 минуту. Снять с оrня, дать
остыть (около 20 минут).
Постоянно вымешивая, ввести
в смесь слеrка взбитые яйца.
,- :--
, \
\,
3 Муку просеять в большую миску,
влить в нее медовую смесь
и вымешать ложкой однородное
жидкое тесто.
4
5
Перелить тесто в выстеленную
бумаrой для выпечки разъёмную
форму диаметром 20 см. Выпекать
пироr при 140 1500C около
50 минут. [отовность пироrа
можно проверить, воткнув
в середину зубочистку или
деревянную палочку если она
выходит сухой, пироr rOToB.
Переложить rотовый пироr на
решётку. В кастрюльке проrреть
оставшийся мёд, KorAa он станет
жидким смазать верх и бока
пироrа. Дать остыть перед
v
подачеи.
СТАТИ
aOBl u пlJlJO НО Her А tbKO aHel хр Hl ть
LOOU 1ЬНИК lAOтHO JahfJblп О t }"онтеЙНLРL Перед
lооач U L",r} HeQO" оои о ВblдL.t!JJ ап ь ри комнатной
'[псратур 01 о n{
"t
. I ·
DDU
ПАРК Н <ЙОРКШИРСКАЯ
ИМБИРНАЯ КОВРИЖКА)
Приrотовление
,;;
3
4
\
'5
..
,)
112 стакана пшеничной муки
1 Ч.л. разрыхлителя теста
4 ст.Л. сахаРНО20 песка
1 ч.л. молотО20 имбиря
100 2 светлой патоки
SO 2 слиВОЧНО20 масла
1 ЯЙЦО
1 стакан молока
в большой миске соединить
просеянную муку
с разрыхлителем, сахаром
и имбирём.
в кастрюльке подоrреть смесь
патоки с маслом, помешивая,
ДО жидкоrо состояния. Дать
HeMHoro остыть.
Яйцо взбить с молоком
'"
венчиком или вилкои.
Постепенно, небольшими
порциями, перемешивая, влить
..
теплую смесь патоки с маслом
в муку. Вымешать rycToe тесто.
Влить в тесто смесь яйца
и молока, хорошо вымешать.
Жаропрочную прямоуrольную
форму выложить бумаrой
для выпечки. Влить в неё
тесто, разровнять, поставить
в разоrретую дО 150°С ДУХОВКУ
и выпекать около 1 часа.
[отовую коврижку остудить
В форме, переложить на блюдо
и нарезать перед подачей.
MACTEP KAACC
Св( тлую пamOKV р цепте hОВРUЖКU МОЖНО аиенить
riёдом, а также KYK)P}<JHblM или к leHOBblA сиропом.
В крайне11 L "-учае, вместо Hei: 10ЖНО использовать
обblЧНblЙ сахаРНblЙ сироп
"
Адо LЬф Беkкер,
еф повар ресторана «ВоЬЬу Da zler
нrл с
УКАТА
Е С
G
. I ·
иrотовление
в миску выложить размяrчённое
сливочное масло всыпать сахарный песок
и тщательно растереть. В полученную
массу добавлять яйца по одному, каждый
раз хорошо вымешивая Всыпать
ванильный сахар и растереть массу
добела.
Один стакан муки смешать
с разрыхлителем, просеять через сито
...,
и всыпать в миску с приrотовленнои
массой. Влить бренди и хорошо
размешать.
Изюм и Kypary промыть, обсушить.
Kypary и цукаты нарезать мелкими
кубиками. Миндаль крупно нарубить.
С апельсина и лимона стереть цедру
мелкой тёркой. Смешать изюм, Kypary,
цукаты и орехи, добавить оставшуюся
муку и цедру, перемешать, выложить в
миску с тестом и хорошо вымесить.
Форму для кекса смазать сливочным
маслом и посыпать панировочными
сухарями. Выложить в форму тесто,
разровнять.
с
200 2 САИВОЧНО20 маСАа
1 стакан сахаРНО20 песка
4 яйца
1 ст.А. ваНИАЬНО20 сахара
1 % стакана пшеничной муки
2 Ч.А. раЗРЫХАитеАЯ теста
2 ст.А. бренди
100 2 изюма
100 2 кура2И
1002 фруктовых цукатов
100 2 миндаАЯ
% апеАьсина
% Аимона
САивочное маСАО дАЯ
смазывания формы
2 ст.А. панировочных сухареи
1 ст.А. сахарной пудры
Духовку разоrреть дО 150 0 С, поместить
в неё форму с кексом и выпекать
2 часа (если верх кекса начал сильно
зарумяниваться, прикрыть ero фольrой).
[отовый кекс достать из духовки,
оставить на 10 15 минут, затем выложить
на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
:.' [j U
. I ..
.
1 стакана светЛО20
изюма без косточек
1 стакана тёМНО20
изюма без косточек
3 ст.Л. бренди
4 ломтика пшениЧНО20
хлеба
% стакана очищеННО20
миндаля
2 яйца
1 ст.Л. вишнеВО20 ликёра
2 ст.Л. лиМОННО20 сока
1 стакан чёрной
смородины
стакана сахаРНО20
песка
% ч.л. тёртО20
мускатНО20 ореха
% ч.л. молотО20 имбиря
1 ч.л. цедры апельсина
1 ч.л. цедры лимона
щепотка соли
200 2 слиВОЧНО20 масла
стакана пшеничной
муки
% ч.л. разрыхлителя
теста
сливочное масло для
смазывания формы
пуд
Hrc
зюмQм
Приrотовление
Изюм про мыть, всыпать в небольшую посуду,
залить бренди и оставить на 1 час для набу
хания. С хлеба срезать корки и мелко paCKpo
шить мякиш руками. Миндаль мелко нарубить.
Яйца взбить с ликёром и лимонным соком.
в большую миску выложить хлебные крош
ки, изюм, черную смородину, всыпать сахар,
специи и цедру, посолить. Холодное масло Ha
резать мелкими кубиками и добавить к смеси
Муку смешать с разрыхлителем, просеять че
рез сито в ту же миску и хорошо перемешать.
Постепенно вливать в смесь взбитые яйца
перемешивая тесто. Если оно получилось
слишком плотным, влить HeMHoro молока
и перемешать.
Форму для выпекания смазать сливочным
маслом, выложить тесто (оно на 3 4 см не
должно доходить до BepxHero края формы).
Форму плотно накрыть фольrой, заложив
сверху складку, чтобы дать пудинrу возмож
ность подняться, плотно обвязать по краям
и накрыть крышкои.
Большую кастрюлю заполнить водой на
объёма (вода не должна доходить до края
помещённой в неё формы с пудинrом). По
ставить на oroHb, довести до кипения, поме
стить в кастрюлю форму с пудинrом и варить
7 8 часов на минимальном orHe, доливая воду
взамен выкипевшей.
I
3
[ото вый пудинr достать из кастрюли, слеrка
охладить и выложить на блюдо. Подавать пу
динr рекомендуется с любым сладким кремом
или соусом.
1 п
J ионно п рl 1
11Н"" l- пr02(J при( р
на н\/"о (,
flЯСЬ
ирu
U nои
l
1
()
.....
....
.
....i;,
..
(]
ТАТИ
.:' "
. t
\
....
",
'"
"
1 О ' (10) '
ОВС НКА
О-Анrл
СК
ПриrОТО8ление
в кастрюлю влить воду,
чуть посолить, поставить
на oroHb, всыпать овсяные
хлопья и довести до кипения
на среднем orHe, помешивая.
.2
У6авить oroHb до сла60rо,
варить 4 5 минут до
мяrкости хлопьев.
3
Тарелки подоrреть,
выложить на них овсянку,
полить сливками, посыпать
сахарным песком. Подавать
с фруктовым или яrодным
джемом.
.\
А
СТАТИ
Поррuдж овсяная кашr u тн 1 r и как типично
аН2Аuиское БАЮuО котороп по vmp и едят е,ажс 1. орды.
Однако 1иаАО кто на шот taHalJJbl,
АЯ которы ОВ С осно а рациона 7 он хоои в CfJCmaB
Of ) ОАюд шоm аНискои АН' Писат АЬ С МЮ
4жексон да){ тO рно, homopoe
АН21ии п иняп a()a а пь АОМ адям, а D ШотАандz и
'Одям Настоящая шоп 1aHO ая ов янка отовuтrя
vез '-'ОАи, (.. ара.. 10 10ка 1 LU ас la, u та1 Жl Ht Из
ОВ ЯНbl.л 1l0пb:) из дроБАё1i ЛЬН roepeH
Прu?отОВАLНИl ЯН1\. по шоп LaHdc } о СРИ
день настояu ии ри п (янл арят на цеl1УЮ
недеАЮ, за lивая товую аш ециа '1ьный ЯЩИК
дАЯ порри "'К! н по -иерс Н'>uJхоuи OL пи от 21lстой
...
остblвшеи иаССbl Oт/Jl ают 10\111 Н)' [но l тОАЩИНЫ
u разо",ревают. СОАЯl 1 аи} о вр апи аЮl 1
ее L llивкаJv и l ят Heпpt иенн ( тtJя U па ..LНUЯ
к )тО1И'V др 'вн "ОрОИНО 1 АЮU)
1 А воды
СОЛЬ
2 стакана овсяных хлопьев
% стакана сливок
2 3 ч.л. сахаРНО20 песка
фруктовый или Я20дный джем
....,
>-
-1:
'.
.:n ..
"
\,'
«Овсянка, сэр!» бессмертная фраза
двореЦ;КО20 Ажона Бэрримора
(Александр Адабашьян).
(Кадр из фИАьма «Собака БаскеРВИАей»)
ОТЛАН СК Е
нфЕты «ТАБЛЕТ»
UCJEJ
I ·
иrотовление
в кастрюле с толстым дном
соединить все инrредиенты.
HarpeTb, помешивая, на среднем
orHe до растворения сахара.
Довести смесь до кипения
и варить до тех пор, пока
сироп не уварится до пробы на
«мяrкий шарик»*.
Снять кастрюлю с оrня, дать
HeMHoro остыть. Взбивать
..
теплую смесь с помощью
деревянной ложки до тех пор,
пока она не станет матовой.
Перелить смесь в смазанную ...
маслом прямоуrольную
форму. Ножом начертить на
поверхности смеси квадратики.
Дать затвердеть, после чеrо
разломать по намеченным
линиям.
600 2 сахаРНО20 песка
1 стакан воды
70 2 САUВОЧНО20 маСАа
3 ст.А. С2ущёННО20 МОАока
ACTEP KAACC
Ч оСы аl1Ь 1'11)0 на
шарu
} aпHUтt
Чер
u пOKrтauтe
t
....
lHl с L UL ou1iOI {ou
2 WUHVтbl иОе тrHbт OLтbl V1U t...
Ж6 У па ЕСА 1на
u apl к
uается мя?кuй
п.иО Ь{Ь БСКhер,
чrр рее тOpf1H ВоЬЬу Dazzler
,.,
. I
O O
10
. I
с В.
% стакана жирных
сливок
1 % с,nакана креnКО20
чёрНО20 кофе
4 Ч.А. тростниКОВО20
сахара
% стакана иРАандСКО20
виски
МОАотая корица иАи
тёртый ШОКОАад
,.
о
АД
-......
ДСК
КОФЕ
Приrотовление
,
;;;
3
1
......
ACTEP KAACC
Lанuю
Ср Н pr
в небольшую посуду влить холодные
сливки и взбить их венчиком или
блендером в крепкую пену.
HarpeTb высокие толстостенные
стаканы, сполоснув их изнутри
кипятком. В стаканы влить виски,
всыпать сахар, перемешать, влить
rорячий кофе и перемешать ещё раз.
Осторожно выложить сверху слой
взбитых сливок. Не перемешивать.
Подавать кофе rорячим, посыпав
..., ..., ..
молотои корицеи или натертым на
мелкой тёрке шоколадом.
ч
.....ОК lO н(
чuть
...
тr 7 H'l Hr
1101 1 [чии напиl Н(} ри? 10вuп ь ( tЮl1hl
рт RU отов Jиuтl
но наLтОЯI u lrl и nи 1
1р ННО 1 111 11 1.1
lЬ J Б п,
ир р А на BobcJ1f Da
*'
..
"
1"
10 1 "1
( ) , liliI
ТОМ
I ·
Приrотовление
\
.2
\
"
3
1 стакан воды
1 Ч.А. СУХО20 чёрНО20 чая
1 ст.А. мёда
1 Ч.А. АиМОННО20 сока
% стакана виски
щепотка тертО20 мускатНО20
ореха
1 паАочка корицы
1 ломтик Аимона
Воду вскипятить,
залить ею чай
заваривать З 4 минуты,
процедить.
Кружку сполоснуть
..., ...,
rорячеи водои,
положить мед, выжать
лимонный сок, влить
виски и rорячий чай,
перемешать. Дать
настояться 2 З минуты.
При подаче посыпать
мускатным орехом,
...,
дополнить палочкои
корицы и ломтиком
лимона.
КСТАТИ
Этот напип ок ОЖет подаваться как Б ?ОРЯЧf И так
и r ХОАодно 1 rидс Fорячий тоиии (.,1 v нно 1 оп) l1ярен
JUWHe вреwя Б ОН оп LИЧНО f'r\ p
азваНUt: toddy} принесено Б Шоr 1 андию u J J1ндиu
) 81) "\II('Ha Ост ИН(J(.,k( паниu и пРОИL оuит
на 'Бания местно .0 напитк dа(1)оди-пш "
AbMOBO O rOKa. В Х\ 1/1 10дди ОСОиенно
...
n) 1.ярен у женщин ОАЯ которы1С ИС1\.U r лишком
к епkUЙ напиток
por
, DG[I
иrотовление
в кастрюлю влить
половину ВОДЫ, поставить
на oroHb, довести до
кипения, влить половину
рома, всыпать сахар,
перемешать и варить
5 минут на слабом orHe.
Оставшуюся воду
"'"
вскипятить в отдельнои
посуде, всыпать заварку,
дать настояться 5 минут,
процедить
Оставшийся ром слеrка
подоrреть на слабом orHe.
В кастрюлю с rорячим
ромовым сиропом
"'"
влить процеженныи
чай и подоrретый ром,
размешать
Разлить rpor по стаканам
и подавать rорячим.
СТАТИ
1 '"""740 200 сэр .3о.зард Вернон, LиЦi адмира L KopOAeB
(020 gJAOma ВеАикооританиu, прозванный матросами
mafJbl 11po"0 1[ и l т020 что он НОСИ 1 пАащ из GPJ
JИ ткани f) 02ре1У J пр НЯА vказ С02Аасно KOтOPOMV
аdиционную е)J.. дНL ную I"РУЖkУ рома, выдаваеио"о
ampOGalt, LAeиOBaAfJ зам нить рОМО 1[ разбавленным
aLA 'lШ ННuй водой Не ОВОАьные матросы nрозва
наnип ОК так Ж hah аиМИрС Аа НО BChope оцеНИАИ
о'" при на2реваниu е20 станови l.СЯ начите 'I.ь
приятнее u он хорошо r02pe аА в ХОАодную пО20ду
.
1 А воды
1 А рома
1 стакан сах.арНО20 песка
2 ст.А. СУХО20 чёрНО20 чая
ри жеl1ании BO Y u lИ чаи 11 ожно добавить nрЯНОLти
ваш В1\ с: "opuuv, Df) (jИ1<. , имьирь, а таhже '1.ИМОН
I1.И Аайм Вм стп p07VI И(1) HI) UCnrJAb овать коньяк U iU
ски.
Р ТАНСКА
ХН
Издательство «Ди рект Медиа»
по заказу
ЗАО «Издательский дом
«Комсомольская правда»
ИЗДАТЕЛЬСТВО
«Д И РЕКТ МЕДИА»
rенеральный директор: К. Костюк
rлавный редактор: А. Бараrамян
Руководитель проекта: о. Ивенская
Координатор: С. Ильичева
Редактор: Н. Смирнова
Корректор: r. Барышева
Автор рецептов: М. Распутина
Фотоrраф: п. Леляев
Шеф повар: С. Орлов
Дизайн ориrинал макета: И. Крюков
Верстка: М. Рудзик
Адрес издательства: 117342, Москва,
ул. Обручева, д. 34/63, стр. 1
E mail: editor@directmedia.ru
www.directmedia.ru
ТОМ 3 1 «Британская кухня»
<9 Издательство «Директ Медиа», 2011
<9 ЗАО «Издательский дом
«Комсомольская правда», 2011
(Q При подrотовке макета
использовались материалы
фотобанков «Лори», «Ист Ньюз»
Издатель:
ЗАО «Издательский дом
«Комсомольская правда»
125993 r. Москва,
ул. Старый Петровско Разумовский
проезд, 1/23
Отпечатано:
SI.A «PRESES NAMS BALTIC»
Латвия, Риrа, Эрнеста Бирзниека
Упиша 20а/4, LV 1050
Подписано в печать 19.05.2011
2011 roA
\ .
\
Л.Jl g J е (J
о
I .
> L .. aJ
(}
I I
::s::
о
о
р-.с
<
::r::
::s::
::r::
1
.
,.1,11.11 i
j,
. ,('" 1 i 1 J ,1, ,
"
..
'-
1-<, . ; I J I 1
'-.
ов
. 1: . . ; ,1 J , 1
..
. .
't ,---
, ,H.I;
, :#.
КО
ОНО
.
..
.
: I , i а ,,1
1; 1:' ,1J,I. ;
. i
IH, \
11 . 11,. ,н
.........
; Ij'i '.i., ' .
.
.
,
1. ,1 J , 1
r fl-- ! .;
f;1' ,11,. 1 ,11. I I
. I
I 1 j :
1111 WP
, : ; I . 1 о: ,1: I ' t.i ,1,
,н '1
Н>\
111. I ;
у\11II blf\r\
11 :: 11
, : I .1 J. t I i
IY1ЩН
II!'.\
,\ J, , i
,
1. I i
,
....
. ...11,. 11 j
'\('
i ,.I . ., . 1 ,Н., I
DirectMEDIA
IW'I 8
1111 А
,. . L
\ J,
,1' : l' I . j
....,. "'"
'1>.
.. 1:, I i, : 1 1.
, J. I ,
,. , 1', I 1: I ,11. I I
:' .
\.
I : i ,. J. I i
. . I : 1, L'
I 1. ,.'
3.
...
" ...
. .
. ..
. J 1.1 !.; .Н.I i
,1 J
..\
J : I
.., I 1, . I .1
, . j :. 1.'. L ,., ,1 J 1,1,
, \
\
Реализуется с rазетой
Комсомольская правда>
ISBN 978 5 7475 0136 2
607071482351