Автор: Тузмухамедов Э.Р.
Теги: виноделие энология виноградные вина пищевое производство алкоголь
ISBN: 978-5-9500374-1-2
Год: 2019
Текст
У ХАМЕ ДО В
Whisky
виски мира
виски.
ПУТЕВОДИТЕЛЬ
ЭРКИН туз МУХАМЕДОВ
виски
WHISKY
Восьмое издание, переработанное и дополненное
УДК ББК
663.241 (035.3)
36.87 2
Т81
Тузмухамедов Э.Р.
Т81 Виски: Путеводитель. — 8-е изд., перераб. и доп. - М.: ООО «ИНЕВО», 2019. — 416 с.: ил.
ISBN 978-5-9500374-1-2
В книге подробно описана история виски и дан сравнительный анализ технологий его производства в Шотландии Ирландии, США, Канаде, Японии и ряде других стран. Здесь приведены дегустационные характеристики основных б дов одного из самых интересных крепких напитков в мире - рекордсмена по разнообразию вкусов, стилей, различию в технологиях производства. Эта книга - результат многолетних исследований автора, проведенных на заводах по производств виски в разных странах, итог его многочисленных дегустаций, поскольку Эркин Тузмухамедов - не только признанный теоретик, но и практик. На Международных конкурсах вин и спиртных напитков Vinnaya Karta Open его дистилляты завоевали золотые, серебряные и бронзовые медали!
Эркин Тузмухамедов — автор многочисленных публикаций, радио- и телепрограмм и 8 книг об алкогольных напитках. Он был выбран послом виски на фестивале Whisky Live Moscow, является официальным послом Коньяка в России, аккредитованным преподавателем BNIC, а также послом вин Хереса и аккредитованным преподавателем Совета по надзору за винами Хереса. Также своими знаниями он делится в собственной школе сомелье по крепким напиткам
УДК 663.241 (035.3)
ББК 36.87.2
Книга выпущена при содействии ООО «Издательство «Эксмо».
ISBN 978-5-9500374-1-2
© Тузмухамедов Э.Р, 2006, 2007, 2008, 2010, 2015, 2016, 2018
© Оформление ЗАО «ББПГ», 2006, 2007, 2008, 2010, 201 >, 2016
© Оформление ООО «ИНЕВО», 2016, 2019
От автора
Когда я готовился писать эту книгу, мы с женой Ольгой путешествовали по Шотландии - объехали ее всю за пару недель, посетив порядка двадцати листил-лерий Жена была на седьмом месяце и мне повезло -я спокойно погружался в виски, а Ольга была за рулем. 11ричем Ольга в Шотландии была второй раз -первый раз на третьем месяце. Наша дочь Соня таким образом фактически дважды побывала в Шотландии еще до рождения. И на обложке первой редакции этой книги Соня была изображена в качестве ангелочка на бочке - та самая «доля ангела» Эта обложка была прекрасна, но ее рекомендовали заменить из соображений некоей морали, и последующие редакции выходили уже в других обложках. Когда я готовил очередное переиздание этой книги, Соне исполнилось 14 лет!
За это время в мире виски изменилось очень многое. В тот момент в Ирландии было только 3 действующие дистиллерии, а на момент изданггя этой версии книги их уже 21 и еще пара десятков запланировано, в США в тот момент было нескохько десятков заводов, а теперь их шесть сотен.
Виски стали делать почти во всех уголках мира. Например, мир в 2015 году был шокирован: виски, сделанный построен-1 ным в 2007 году на Тайване заводом
Kavalan, в 2015 был признан «лучшим виски мира». Никому в голову такое и при-< йти не могло в тот момент, когда мы путе-
шествовали по Шотландии, потому что даже завода такого еще не было.
Изменения в мире виски произошли так же быстро и незаметно, как моя дочь Соня из крошечного свертка в руках превратилась в почти взрослую девушку.
Но несмотря на это, древняя китайская пословица (это выражение приписывают Конфуцию) — «Чем больше вещи изменяются, тем больше они остаются самими собой» — отра- жает суть происходящего в мире виски: да, выросли объемы, стало в несколько раз бохьше дистил-лерий и стран-производителей, но виски остался таким же традиционным и прекрасным напитком.
В этой редакции мыс издательством BBPG постарались привести саму ю актуальную информацию из мира виски.
Содержание
......................................................
От автора.......................................................................................... 7
Напутствие читателю........*............................... ..........................................
Предисловие, или Краткое содержание...............
_______________________________________________J6
Как рождается виски........................... ...............................................
Огонь вода и медные трубы Джона Ячменное Зерно........-••••..........................................1 g
Дистилляция....................................................................................... 28
Выдержка......................................
_____________________________________42
Химия и органолептика______________________________________________________________
Что сильнее - нос или рот?...............................
Органолептика, антисемитизм и «парадный» тон виски...........................
Дегустация..............................................................
Химия виски: «Вход химикам воспрещен!»......................................................................
Откуда берется в виски запах?........................................................................... ^0
Mit Farbstoff, или от чего зависит цвет виски.............................................................65
Почему виски сладкий?................................................................................... 68
ППМ..................................................................................................... 69
Рейтинговая органолептика виски: джексонизация или маррейизация?..........................................72
О применении методов количественного анализа к определению качества виски ................................76
NAS-эбола шотландского виски........................................................................... 79
Chill filtration - холодная война, дружба народов и корм для кроликов.....................................81
Виски Шотландии
Что дали миру шотландцы?...........................
Что бы было с Россией без Шотландии...........
Краткая история шотландской «воды жизни»
Что такое «шотландский виски»? Уточнение законодателей
География..............
Равнина (Lowlands).........
Страна виски в долине реки Спей (Speyside) Остров Айла (Islay)............
Кэмпбелтаун (Campbeltown)....
Мне снятся острова...........
Искусство купажа в его постоянстве
Бочки «традиционной» ориентации
86
...88
...92
...94
..101
..111
..113
..119
..131
..138
...152
.156 ..166
..171
.......................................174
«Независимые боттлеры» вчера и сегодня........................
............................................177
«Кирза, ядрена вошь!» »>»»»»»»«к»***»«»***»**в**1***ь*к*,***к*******11"*'**
Кому принадлежит шотландский виски?....................................................................
Кошки, мышки, традиции и суеверия ..............*...........................
Самые большие и самые маленькие - Ассоциация шотландского виски и Ассоциация крафтовых дистиллеров ......................................................................................................186
Шотландии ................................................
г ..........................................190
Никто не забыт, ничто не забыто.............................
........................193
Виски Англии и Уэльса............»........................................
г ...........................................194
Основные бренды...— .......... •................................
Виски Ирландии__________________________________________—---------------------------------------------
День сегодняшний................................................................................
«Вода жизни» святого Патрика ....................................•..............................
«Волшебник Изумрудного города», или Краткое описание родины старейшего мирового стиля виски...—
Авторские отчисления и история ирландского виски................................................
География.......................................................................................
Типы ирландского виски...........................................................................ZDZ
Технология производства..........................................................................263
Самогонщики Ирландии - независимый почин.........................................................268
Irish Coffee.....................................................................................268
Кремы и ликеры на основе ирландского виски.......................................................269
Как пьют виски в Ирландии?.......................................................................270
Основные бренды..................................................................................271
Виски США 282
Что нового.....................................................................................284
История........................................................................................286
Американский национальный напиток и другие виски США...........................................300
География......................................................................................317
Основные бренды................................................................................325
Виски Канады 334
Виски страны кленового листа...................................................................336
Ранняя история.................................................................................336
Мистер Сэм и другие Бронфманы..................................................................341
География........................................................................... 3 3
Премиум... в пластиковой бутылке........................................................... 342
Технология производства и типы канадского виски................................................343
Сырье для виски: кукуруза или рожь?............................................................345
Основные бренды............................................................................... 346
348
Виски Японии
Взошедшее солнце...........u .............
трудности перевода: японский виски......... .........
«Отец» японского виски................... ...........
История ............................ кого виски......
Технология производства и i ипь .......
_ ...................................
Основные бренды...............
350
351
...352
......353
...355
...362
366
Виски других стран мира -
отАрктикиДо^Антаркти^
Глобальный напиток..................
Европа по алфавиту.....................
Азия....................‘...
Индия: «Нектар Богов» и «Жадные Ангелы» ....
Африка...................................
Латинская Америка........................
Австралия и Новая Зеландия...............
В заключение
Тропой бескорыстной любви. К виски .. Коллекционирование виски..........
Кулинария.........................
High end виски....................
Виски для озабоченных «духовностью» О пиве, скрипке и домашнем виски ..
Список литературы..
...368 ...368 ...379 ...381 ...383
...384
...384
386 .388
394 .401 .403 .408 .411
.414
Напутствие читателю
Рпгг.ш такого игрока, вернее, такой личности, как Эркин Тузмухамедов, сра-Появление на алкогольном «поле» России так р г
ЗУ привлекло внимание любителей (в самом лучшем понимании смысла этого ермина) и специалистов, к числу которых я отношу и себя. А привлек он внимание неординарной способностью свободно излагать свои мысли, отстаивать свое мнение, своей увлеченностью великолепием уникального и универсального (не только по его мнению) алкогольного напитка, каковым является виски. Подтверждение его основательной привязанности к этому напитку - тот факт, что он за относительно короткое время сумел создать третью книгу о нем. Эркин Тузмухаме-__т тл гж на стпаницах своего нового повествования излагает свое
дов с искренней заинтересованностью и убежденностью на сграмгтлл
отношение к этому напитку. Но особо хочу подчеркнуть, что автор не только весьма подробно изучил особенности виски производимого в разных странах, но и посчитал важным для себя выяснить с научных позиции ответы на многие волнующие его вопросы. Благо, что свои научные исследования он проводил под руководством извест-ного специалиста, доктора технических наук И М. Агеевой. Такая увлеченность не могла не прине в их х дов, что и отразилось на содержательности этой книги. Она написана живым, доходчивым, понятным языком, изобилует многими весьма неожиданными сравнениями, читается легко и весьма познавательна
Н.А. Мехузла, д-р тех. наук, профессор, вице-президент Московской лиги виноделов ilh. А. С. Голицына. 2006 г.
Талантливый человек — талантлив во всем. Глядя на автора этой книги убеждаешься в справедливости этого высказывания. Судите сами - сын профессора Тузмухамелова Р.А, юриста-международника, автора учебников по международному праву, вместо того, чтобы карабкаться по карьерной лестнице, стал известным и влиятельным музыкальным журналистом, организатором концертов и директором прогремевшей на всю страну рок-группы. Пошумел немного, попробовал себя в роли журналиста и сделался вдруг одним из лучших в России дегустаторов крепких алкогольных напитков, передающих свои знания начинающим сомелье. И наконец принялся писать книжки об алкогольных напитках. Надо сказать, что книг, восхваляющих или ниспровергающих алкоголь, написано великое множество. Восторженные виноделы и пивовары слагают поэмы о вине и пиве. Занудные историки пишут унылые трактаты про хлебное вино и водку. Врачи научно призывают народ не выпивать, а социологи с грустью констатируют неприглядную картину российского пьянства Главное отличие книги Эркина Тузмухамелова в том, что она не о выпивке и, тем более, не о пьянстве. Она представляет собой окрашенный любовью и поэзией научно-технологический опус о самом легендарном алкогольном напитке мира. Книга эта является, по сути дела, энциклопедией, которая раскрывает сложный, многогранный мир алкогольных ароматов и вкусов, пристрастий, технологии и бизнеса. Трудно поверить в то, что автор книги «Виски Путеводитель», не имея базисного технического, химического или биологического образования, с филигранной точностью описывает особенности технологии, химического состава исходного сырья и готового продукта, а также особенностей иологического действия виски. Книга эта адресована, прежде всего, профессионалам, занимающимся производством, дистрибуцией, продажей и дегустацией этого напитка. Однако даже не очень любознательный человек, . ал кии on этих фер алкогольного бизнеса, найдет в ней столько нового и интересного, что непременно поставит ее на видное место своей книжной полки. Рядовому непрофессиональному читателю я посоветовал бы начать л в Химия и р ан лептика», в которой тончайшие нюансы аромата, вкуса и послевкусия виски описываются с такими фантастическими подробностями, с такой любовью, что ваше отношение к этому напитку непремен-и менится. Он превратится для вас в произведение искусства, в предмет наслаждения и источник новых, неведомых ранее ощущений.
В.П. Нужный, д-р медицинских наук, специалист в области токсикологии алкоголя и алкогольных напитков.
к /
>1
‘ > .’1
Предисловие, или Краткое содержание
16 апреля 2019 года мир виски изменится, потому что случится АО! Японцы, компания Suntory, владею 1 производствами виски во всех основных традицией ных регионах виски - Шотландии, Ирландии, США, Канаде и Японии. АО - так называется первый в мире купаж виски этих пяти стран. Такого никто никогда нс делал, и никому даже в голову это не приходило! Этикетка голубого цвета, а АО означает «голубой», как символ того, что все эти пять стран соединены мировым океаном.
Как уже было отмечено, с момента выхода первой редакции книги в 2006 году в мире виски произошли огромные изменения — и количественные (и количество стран, выпускающих виски, и количество дистил-лерий, и объемы производства) и качественные (например, сейчас основная масса виски Шотландии выпускается как NAS — No Age Statement, виски без указания возраста).
Это своеобразный синопсис книги для тех, кто не собирается читать ее целиком: виски в мировой торговле, сутьтехнологических различий в пяти признанных мировых сталях виски.
Виски, на мой взгляд, самый интересный и увлекательный из всех крепких спиртных напитков мира. Такого разнообразия вкусов, стилей, такой невероятной разницы в технологии производства вы не встретите ни в одном крепком спиртном напитке мира.
Рассматривать любой пищевой продукт (включая, естественно, и главного героя этой книги - виски) можно как минимум с четырех основных позиций: его место и позиция в торговле, технология, история создания и вкусовые и ароматические характеристики, или, как сейчас модно говорить, «органолептика».
Хочу заметить, что потребитель часто интересуется именно изданиями с дегустационными заметками. В этой книге они частично есть, но, во-первых, объять весь современный мир виски невозможно, а во-вторых, чем дальше, тем больше я понимаю бессмысленность этих самых дегустационных заметок: в разные возрасты на первый план выходят разные рецепторы (об этом подробнее в главе про органолептику - дети предпочитают сладкое, потому что сахар -строительный материал, пожилые люди по этой же причине (они уже больше не растут) стараются сладкого избегать; то же самое с горьким и соленым и т.д.) поэтому описание одного и того же продукта ребен
ком и пожилым человеком будуг совершенно разными. Главное - понимать принцип изготовления напитков и технологические особенности, влияющие на их харак!ер.
Место виски в мировой торговле алкоголем
Если охарактеризовать это место одним словом, то этим словом будет «лидирующее». Если подробнее, го информацию о соотношении продаж виски по странам-производителям дает ежегодно публикуемый список Impact International, агентства, которое, по данным мониторинга мировых продаж, составляет своеобразный хит-парад крепких алкогольных напитков. Самый «тиражный» напиток мира — корейский соджу, но за ним плотным списком следуют всевозможные вискари, в основном, правда, индийские.
Как категория виски занимает чуть меньше четверти мирового объема продаж крепких спиртных напитков, слегка отставая от водки, но дает почти треть прибыли. Ведь виски дороже волки. Водка -самый примитивный из всех напитков мира и технологически делается быстрее и проще, а главное -в несколько раз дешевле: развел спирт водой и в бутылку. Не нужно проращивать зерно, покупать бочки, а потом выдерживать 3, 15, 30 или даже 70 лет в бочке...
Шотландия
Самый распространенный стиль виски и самый массовый крепкий спиртной напиток в мире - шот
ландский. В Шотландии самая большая концентрация производств алкоголя в мире и, конечно, самое большое количество производств виски - приближается к полутора сотням
В США - 12 крупных и почти полтысячи «крафтовых», или микродистиллерий, в Ирландии на момент издания книги -18 действующих и примерно столько же планируется или строится Правда, следует заметить, что в Ирландии из этих 18 лишь одна - Bushmills - работала до 1975 года, и на начало нынешнего века было лишь
ТУЗМУХАМЕДОВ
году Шотландия продала в мире более
< блгтылок виски. Рост продаж по объему 1,2 иллиард рн _ 1 2% - по сравнению с виски не столь виуши«\
превышает 10%. Но Шотландия Ирландии, чей ^^онов коробов (9-литровых пподает почти luv м
Х«»>. . ИР».*™ ™ ““ “ "
d. Рпгт в стоимости более показателен — нов коробов, гост плп/
r-иуллл виски - более 20% всего экспорта 9%. Шотландский виски
Соединенного Королевства.
Страна с населением 5 миллионов 300 тысяч чело-век производит почти 100 миллионов коробов виски!
Шотландским виски называется зерновой дистил-ляг, выгнанный при крепости ниже 94,8% объемных долей алкоголя (чтобы сохранять вкус и аромат исходного сырья) на территории Шотландии и выдержанный здесь же в дубовых бочках не менее трех лет.
Лля выдержки в Шотландии очень редко используют новые бочки, как правило, это бочки из-под американского виски и реже - бочки из-под вина и дру
гих напитков.
В Шотландии выделяют два типа виски - single whisky и blended whisky. Первый тип - это продукция одного завода, а второй - купаж, или смесь виски,
произведенного на разных заводах.
3 действующие. Остальные появились в течение последних лет. Полтысячи в США — тоже появились в нынешнем веке. Но надо сказать, что 95% всего объема виски США выпускается 12 крупными дистиллериями, которые существуют еще со времен отмены сухого закона.
В Японии количество дистиллерии тоже растет и их уже превышает десяток, но по-прежнему основной игрок и производитель -Suntory, на втором месте Nikka. И вместе они производят 90% всего японского виски. Также следует отметить, что компания Suntory после приобретения американской компании Jim Beam Brands стала одной из крупнейших алкогольных компаний мира, и теперь ей принадлежит пять почтенных дистиллерий в Шотландии (включая Laphroaig и Bowmore, а также 25% The Macallan), крупнейшего производителя бурбона, а также одного из главных производителей виски в Ирландии.
И несмотря на то что в нынешнем веке картина производства виски невероятно расширилась по-прежнему шотландский виски - алкоголь №1 мира по степени доходности.
а»*
№ si
По сырью и методу дистилляции производства виски бывает двух типов — солодовый (mtilt whisky) и зерновой (grain whisky). Первый тип -традиционный, изготовляемый методом дробной, или порционной возгонки в медных перегонных кубах. Как правило, в Шотландии применяют двойную перегонку, хотя изредка используют и тройную (только один завод полностью весь виски делает тройной дистилляцией). Это трудоемкий, не очень эффективный и дорогой метод производства: брага из ячменного солода заливается в куб, перегоняется дважды (трижды). Существует несколько категорий солодового виски: single malt, то есть продукция одной солодовой дистиллерии, blended malt (до 2005 года эта категория называлась pure malt) — купаж нескольких single malt, а также варианты розливов ^напрямую из бочки - single cask (олна бочка), cask strength (бочковой крепости).
whisk НаЗЬ1В“ зеРновой виски - grain
ем пе У ~ П0ШЗШСЯ Т0лько в 1830 году с изобретени-(иначе^о НН0Й колонны непрерывного действия называется ректификационной колонной)-
В этом аппарате можно получать спирт высокой степени очистки 24 часа в сутки, 365 дней в году, причем не только из ячменного солода, но и из любых цельных зерен (поэтому этот тип виски и называется «зерновым»), а также из любого другого сахаросодержащего сырья. Зерновой виски редко поступает в продажу разлитым в бутылки - в основном он идет на производство купажей, но тенденция последних лет - зерновой виски приобретает популярность.
Продукт смешения разных single whisky называется blend, или купаж. Если купаж сделан только из солодового виски, он будет называться blended malt whisky — купаж солодовых виски, купаж зерновых — blended grain whisky, а если речь идет о смеси зернового и солодового виски — blended whisky, купажированный виски. Именно этот тип виски и доминирует в мировых продажах - 90% виски Шотландии - это купажи.
Купажи бывают стандартными (возраст индивидуальных спиртов - не менее 3 лет), de luxe («де люкс», возраст составляющих — не менее 12 лет, хотя законодательство не устанавливало такого стандарта) и «суперпремиум» (возраст - более 12 лет).
Классические примеры стандартных купажей -Johnnie Walker Red Label, Dewar’s, J&B, Ballantine’s, White Horse и William Lawson’s. Самые популярные купажи класса de luxe - это Johhnie Walker Black Label и Chivas Regal 12 years old. В купажированный виски может входить от двух до более сотни различных виски. Самый богатый кушаж - J&B Ultima, в состав которого входят 128 разных виски. Сегодня это коллекционный виски - купаж был создан елинократно в 1994 голу7 к празднованию 500-летия шотландского виски.
В среднем в купаже класса «де люкс» 30-40 компонентов. Соотношение зернового и солодового виски в купаже может быть от 90:10 (иногда и меньше -97:3) до 50:50 - чем больше солодового виски, тем дороже купаж.
Тенденция второго десятилетия XXI века - так называемые NAS, no age statement, виски без указания возраста. Пионером в этом направлении стала компания Diageo, запустившая в 1992 году в пролажу очень дорогой виски с утверждением, что в купаж входят очень старые спирты, но виски не имел указания возраста Уже в нынешнем веке компания решила распространить этот опыт на всю свою элитную линейку - «черный» Джоник появился в версии без указания возраста, затем указание возраста потерял и 18-летний «золотой» Джоник и появилось множе
ство дорогих версий Johnnie Walker (spice road, silk road и т.д). Эту волну, которая позволяет сократить время выдержки и оптимизировать производственные расходы, с энтузиазмом подхватили и другие компании - например, значительная часть The Maccalan, Highland Park и других имен солодовых виски поступают в продажу без указания возраста.
Еше одна новая тенденция - ароматизированный шотландский виски. Вернее, это не новая тенденция -это возрождение традиций, утерянных еше в XIX веке.
Ирландия
Ирландия - вторая, наряду с Шотландией, родина виски.
Считается, что именно ирландские монахи в XI веке узнали от ара-
бов-алхимиков о тайне дистилляции и стали вместо вина для производства spiritus vini (души вина) использовать ячменное пиво.
Существует четыре типа ирландского виски - Риге pot still whiskey (чистый виски, сделанный в перегонном кубе, выгнанный из смеси солода и цельного несоложеного зерна - то есть из классического ирландского пива), malt whiskey (солодовый виски), grain whiskey (зерновой виски, изготовленный в колоннах непрерывного действия) и blended whiskey (купажированный виски).
Single malt - это, как и в Шотландии, виски из чистого ячменного солода, перегнанный в медных
Pure pot still - это тоже виски, выгнанный в медных кубах, но не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с цельным ячменем, в пропорции 50 на 50. Pot still был основным типом ирландского виски практически вплоть до конца 70-х годов XX века; ирландцы очень долго сопротивлялись введению у себя колонн непрерывного действия и хранили традиционные способы производства своего виски. Ami производства malt и pure pot still whiskey, как правило, применяется тройная перегонка и реже - двойная. Если быть более точным - два завода практикуют тройную перегонку, и один - двойную. Pot still - редкий тип ирландского виски (Redbreast, Green Spot, Writer’s Tears), но пожалуй, это лучшее, что делают в Ирландии - отведайте Power’s 15 years.
Grain whiskey — зерновой виски, то есть виски, изготовляемый в колоннах непрерывного действия из небольшого количества ячменного солода и цельного
Pnshniills В ноябре 2014 года, променяв его на оДИниз бпепдов гекилы у компании Cuervo, которая, в свою . и восторге от того, что у них появился дина-очередь, в buci^i
мичпо растущий иностранный бренд. За год до этого компания Cooley была продана компании Jim Beam, которая, в свою очередь, в 2014 году была куплена японской компанией Suntory. Шотландцы Grant’s несколько лет назад выкупили бренд Tullamore, кото-рый не имел своего завода и производился на принад-лежашем компании Pernod Ricard заводе Midleton, и в 2014 году построили собственный завод в городе
Таламор. A Diageo, осознав глупость, которую совершили, начала строить собственную дистиллерию на территории пивоварни Guinness. Также появилось множество небольших местных производителен.
В общем, индустрия ирландского виски стала многонациональной. На момент издания этой редакции книги в Ирландии уже действует 18 дистиллерий виски. Надо сказать, что на момент издания первой редакции книги в Ирландии были 3 действующие дис-тиллерии, но при этом было 5 музеев/центров посетителей ирландского виски. И тогда не было ассоциации производителей виски, по аналогии с шотландской; теперь она есть и при 13 из 18 действующих дистиллерий есть центры посетителей.
jKMES(ty
*RISH WHISKEY
'^n^txA^d^virkfi j
зерна. Сейчас в Ирландии уже 5 таких заводов.
Blended whiskey - купаж виски, выгнанного в перегонных кубах традиционным образом, и зернового виски — относительно новая категория ирландского виски. В ирландские купажи могут входить виски всех трех типов производства: malt, pure pot still, grain. Как уже отмечалось, до 70-х годов прошлого века для производства ирландского виски почти не^ применяли колонны непрерывного действия. 99% всего ирландского виски -купажи. Хотя на этикетке основного бренда скромно написано «triple dis-tilled». Но более честные производители указывают blended
—"Г J”'”' - -я»™
. ,,ь
. шХ ""°-этой причине Diageo с легкости ю еРоятно, по & с легкостью рассталась с заводом
США
Сборник американских ГОСТов на крепкие напитки наывается ВАМ. В нем перечислено 30 классов американского виски, не
считая ликеров и ароматизированного виски. Среди них бурбон, ржаной, пшеничный, солодовый, кукурузный, «прямые» версии только что перечисленных, купажированные версии их же, а также «легкий» виски и купажированный «легкий» виски. Даже есть ^акой странный класс как spirit whiskey. Вы будете Р ты, но «спиртовой виски» — это смесь не менее более 20 % любого нормального виски и ней-
° спиРта> то есть чистого ректификата. Есть Это к не°бычная вещь, как «имитация виски» -апокш-г виски сДелан из ректификата с помощью спиптз 3dTOpOB‘ Нормального виски и нейтрального СПИР-уо есть чистого ректификата.
виски - sit'd МЫ0Г0°бРазия Два основных варианта и blende] ( & t (Лословно «прямой», или «честный») ^nded (купажированный).
«Прямой» виски - это зерновой кисти длят, приготовленный из смеси, в состав ксиорой вход минимум 51% какого-то одного типа злаковых, а оставшиеся 49% могут состоять из друтх з каков В США для производства виски традиционно использовали четыре типа злаков - кукурузу, ( рожь, пшеницу и ячмень, но в последнее время экспериментируют с рисом, тритикале и др.
«Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Proof (80% алкоголя), выдержан в новых обожженных дубовых бочках не менее двух лет и разлит в бутылки при крепости не менее 80 Proof (40% алкоголя). В «прямой» виски не допускается добавлять нейтральный спирт и использовать какие-либо добавки.
Существует несколько вариантов «прямого» виски: bourbon whiskey — бурбон, wheated bourbon — бурбон с пшеницей (ярчайший представитель этого стиля - виски Макей Mark), теннессийский виски, ржаной и кукурузный виски.
Bourbon (бурбон) — самый известный в мире тип американского виски. Название он получил по местности, где его начали производить, - графство Бурбон, штат Кентукки. Сейчас, правда, этот тип виски при
SMOOTH ambler
знан национальным американским напитком и может быть изготовлен на всей территории США. В его состав должно входить не менее 51% кукурузы, а остальные злаковые могут состоять из ржи, шпени-цы или ячменного солода.
Второй известный тип американского виски -Tennesee Sour Mash (дословно «теннессийский виски из кислой браги»). Это собственное название по геогра
фическому происхождению виски из штата Теннесси подучил только в 1941 году. От бурбонов теннессийские виски отличаются фильтрационным процессом, известным как Lincoln С ounty Proce s Виски из Теннесси проходят медленную фильтрацию через уголь из сахарного клена, перед тем как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые фильтруются перед розливом в бутылки. В остальном теннессийский виски аналогичен бурбонам. На сегодняшний момент только два крупных производителя делают «теннессийский виски из кислой браги» - Jack Daniel и George Dickel.
Еше один набирающий популярность вариант «прямого виски» - Rye whiskey, ржаной виски. Отличие ржаного виски от бурбона
в составе зерновых: в нем должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы.
Как правило, «прямой» виски выгоняют в колоннах непрерывного действия, но затем подвергают второй перегонке в кубах, именуемых doubler (дублер).
Выдерживаться «прямые» виски могут только в новых обожженных дубовых бочках.
Если виски выдерживался не в новых бочках, то он будет называться просто «американский виски».
Еще один занятный тип виски - Corn, кукурузный виски, произведенный из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы Выдержка необязательна для этого типа виски. Один производитель гордо заявляет на этикетке: «Возраст не более двух недель».
Blended Whiskey (купажированный виски) -купаж любого из вариантов «прямого» виски с нейтральным зерновым спиртом. В массе своей это недо-
рогие и малоинтересные напитки, нередко продающиеся в пластиковых бутылках. В составе купажированного американского виски должно быть не менее 20% «прямого» виски, причем допускается добавление в него не только красителей, но и ароматизаторов, но производство этого типа виски падает с каждым годом. Очень занятную версию смешанного виски начала делать в сентябре 2018 года группа Metallica - Blackened. Это смесь бурбона и ржаного виски, которому во время выдержки... играют музыку вышеозначенной группы. 11а месте виски я бы повесился, но куда виски из бочки денется'?
Кроме этого с недавних пор в США налажено производство солодового виски по шотландскому типу -из ячменного солода в перегонных кубах, а также про-
нзводство бурбонов, полностью изготовленных в перегонных кубах. Но в ВАМ солодовый виски описывается как «зерновой дистиллят, состоящий не менее чем из 80% солода». В общем, гоже свой путь. Вслед за появлением полутора тысяч мпкропивоварен популярность приобрели мнкролнетпллерни - на момент публикации этой книги их количество в США перевалило
за 500.
Канада
По законам Канады виски должен быть выгнан из различных зерновых культур в Канаде либо традиционным методом
двойной перегонки, либо в колоннах непрерывного цикла, но разрешается добавлять в его состав 9,09%
посторонних компонентов — ароматизаторов, спиртов, произведенных вне Канады, и т.д.
В канадском виски существуют понятия base whisky - базовый виски и flavoring whisky - виски-ароматизатор. Чем-то эта система напоминает купажиро-
ванные шотландские виски, в которых на основу из зернового виски - загрунтованное полотно (если сравнивать с работой художника) как краски наклады
ваются различные односолодовые виски.
Flavoring whisky также делают в колоннах непре
рывного действия, но из ржи, a base whisky — из зерно
вой смеси, в которой может быть до 98% кукурузы
и 2% ячменного солода!
Base whisky выгоняют при очень высокой крепости - до 96%, то есть получается фактически нейтральный спирт. Flavoring whisky также в основном делают в колоннах непрерывного дей-
ствия, но выгоняют при крепости 65% - при этой крепости в дистилляте сохраняется много минорных ароматических и вкусовых компонентов.
В Канаде до недавнего времени не было солодового виски. Лишь в конце прошлого века появилось крошечное производство, где делают солодовый виски по шотландскому типу. В этом веке ситуация начала развиваться по пути соседней страны, с крупнейшей экономикой мира.
На момент публикации этой книги в Канаде оперировало около 40 микродистиллерий, лишь у 16 из них в ассортименте был виски (наряду с водкой, джином и т.д.), остальные делают другие всевозможные крепкие напитки.
Хит продаж в канадском виски - ликер на основе кленового сиропа. Кажется, канадцы нашли способ сделать свой виски популярным за пределами Северной Америки.
Япония
Японский виски -самый близкий к шотландскому по стилю и по технологии. Японцы в Шотландии даже торф закупают!
в щ ТОго, ОНИ Скупили ряд производств виски индии, и в очень многих японских брендах есть
доля настоящего шотландского виски. Японской ком-
пании Sumoj-y еще
пания Мог-' Р°шлого века принадлежит ком-
компания Jim ^Bovvmore> а с 2014 года принадлежит лежат Аистиддепии’гКеТг°Р°Й * СВ°Ю °ЧерелЬ ПрИНЯЛ' ванный виски Т aPnroaig и Ardmore, купажиро-ЭС ers' Другой японской компании
принадлежит Tomaiin. В общем, щупальца японского алкогольного бизнеса довольно плотно охвати mi инду-стршо виски.
Японский - самый молодой из мировых стилей
бурбона, но нередко используют бочки из-под вина. Иногда применяют и новые бочки из японского дуба. Как и в Шотландии, виски должен жить в бочках не менее трех лет, а большая часть получаемого продукта
виски. Он ведет свою родословную с 1923 года.
(более 90%) - купажи. Содержание солодового виски
Первое отличие японского виски от шотландского (оно же и является основным), которое бросается в глаза, вернее, «в нос», -это то, что японский виски менее дымен и торфянист, нежели его шотландский пращур. Считается, что японцы (и вообще юго-восточные народы) не любят резких запахов. Технология производства такая же, как и в Шотландии
У всех крупных японских компаний есть как традиционные солодовые вискикурни, так и производства зернового виски. Так же, как и шотландцы, японцы выдерживают свой виски в основном в бочках из-под
SINGLE MALT
No. 103345
в купаже варьируется от более чем 40% в премиум-виски до 10% в экономичных блендах.
В Японии два крупных производителя виски, пара относительно заметных и около десятка небольших, практически не известных за ее пределами. В процентном соотношении это выглядит примерно так: более 70% всего виски в Японии производит Suntory, 15% - Nikka Whisky и 5% Kirin Holdings. И менее 5% приходятся на небольшие компании появившиеся уже в нынешнем веке.
Еще ванных обычно нентов,
пятнадцати.
одно отличие японских купажиро-виски от шотландских - в купаже гораздо меньшее количество компо-нежели в шотландских, редко более
ак рождается виски
Огонь, вода и медные трубы Джона Ячменное Зерно
Дистилляция
Выдержка
Огонь, вода и
Керне, п ром in поэт Шогмшлпп, » ппике Т*' Brtriewom» воспел злак, которып лич ”‘ч 1 п питье, „ радость-хлеб, пиво н «пеки, mi, н * бы\ неоднократно положен на музыку i народными и современными ненолпшелям большего музыкального драматизма в передач ста добился, пожалуй, ансамбль Jethro lu » а в коленном русском переводе Якова Маршака «Джон Ячменное Зерно» превратился в песню
,., лжона Ячменное Зерно медные трубы Дж°
П г р] ч;, о делает с человеком пиво Чтобы из ячменя
Ааед ! и. виски, Джону Ячменному Зерну нужно прей-ппонессов и пять превращений. Сначала зер-। и ня1 ь । ч г
ио ГН >opflIJ,иняюг И леАаЮГ 13 НеГ° С°ЛОЛ ~ ПР°"
ХОЛИ1 через огонь, затем его мелют, потом из солода делаю г пиво (брагу) - Джон проходит через воду, потом перегоняют (дистиллируют) - Джон проходит через медные трубы, и, наконец, его упекают на долги: годы в застенок, в одиночную камеру дубовой бочки, где виски набирается благо-
одной из пер-
вых (и незаслуженно забытых) российских рок-групп «Оловянные солдатики». «Оловянные солдатики» были созданы в 1967 году и, вероятно, первыми начали петь рок на русском языке. До этого ранние отечественные рок-группы (включая и появившуюся позже и до сих пор всенародно любимую «Машину времени») лишь копировали иностранные произведения, как правило жутко коверкая слова. Утверждение, что шотландская баллада о том, как делается в Шотландии пиво (и виски), была одним из основоположников
ф
World Federation Premium Scotch Whisky
------- AGED £ YEARS ----------
T^cumhMw-kechejulh’eaw, whomehihewhuhy will/Mrpntel up thy han Ml anol, twice, thrice! There, uiec the blmhml
At bahf them up in brum lune pierforpoor Amn'J dr inhere
r-Somh Dbnk" Rob.n burn.
70с!. е О 43%то'-
U>« ЬтЫ l> ь, № «гл™
«Шотландский виски»
Позор акцизным и другим. Кто виски сделал дорогим! Прочь руки, дьявол! Вон беги!
Хватай же плутов!
родства, характера и зрелости То есть прежде чем превратиться в настоящее золото в бокале, в божественный виски, Джону Ячменное Зерно приходится пройти все мыслимые и немыслимые испытания на этом свете.
Ирландцы и шотландцы (кельты) в XVI-XIX веках активно расселялись по свету. США и Канада, Австралия и Новая Зеландия, Индия и Цейлон — сейчас потомки древних кланов живут по всей планете. На новых местах кельты, ко-
ру сскоязычного рока, вполне верно и правомочно.
И запекай их в пироги Для пьяниц лютых.*
нечно, первым делом начинали гнать свой любимый напиток, вис-
Да чего уж там про рок - Петру I помогали стро-
ки. Ячмень хорошо родится далеко не везде. Поэто-
ить русский флот именно шотландские мореходы. Поэтому флаг российских ВМФ - это флаг Святого Андрея; этот символ дали российскому Военно-морскому флоту шотландцы: Св. Андрей — это покровитель Шотландии
ти, есть неплохой виски его имени, на этикетке которого воспроизведен фрагмент стихотворения «Шотландский виски», посвященного виски) в стихотворной форме довольно точ-
му, по мере того как они осваивали мир, виски начали делать из тех злаков, что лучше росли на новых территориях. Сегодня виски делают во всем мире, используя практически любые злаковые. Но все равно самый известный и самый любимый во всем мире - виски, сделанный из ячменя. Воистину, «пусть же до конца времен не высыхает дно в бочонке, где клокочет Джон Ячменное Зерно!»
НО описал, что происходит с ячменем от момента рождения до того, как он попадает в кружку в виде пива, «отвагу подымает он со дна людских сердец» и «гонит вон из головы докучный рой забот», да так ЧТО «за кружкой сердце у вдовы от радости поета о только пиво, а виски, своеобразная spiritus сег vesae («душа пива», по аналогии со spiritjLi шои вина»), _ это концентрат всего прекрасного,Z
Он был В колодец погружен, На сумрачное дно.
Но и в воде не тонет Джон Ячменное Зерно,
Не пощадив его костей, Швырнули их в костер, А сердце мельник меж камней Безжалостно растер.
Бушует кровь его в котле, Под обручем бурлит, Вскипает в кружках на столе И души веселит.
Недаром был покойный Джон При жизни молодец, -
Отвагу подымает он
Со дна людских сердец-
Он гонит вон из головы Докучный рой забот.
За кружкой сердце у вдовы От радости поет...
Так пусть же до конца време Не высыхает дно
В бочонке, где клокочет Д Ячменное Зерно!
.'.РрХ₽'Ле₽"СПеР 10
Роберт Бернс. Пер я Маршака
Дистилляция
«Он не отрываясь глядел на трубочку в пробке перегон ю го куба, из которой тонкой струйкой бежал дистиллят, И глядя на него, воображал себя таким вот перегонным ку бом, где все кипит и клокочет и откуда тоже вытекает дистиллят, только еще лучше, новее, необычнее... Быть большим перегонным кубом - вот каким грезам предавался Гренуй». Патрик Зюскинд, «Парфюмер»
История
Я точно помню, что, когда я был маленьким, больше всего хотел стать коалой — сидеть на дереве и ни-ии фии-гааа не делать, а также дельфином - быть красивым, толстым, добрым, плавать где хочу и спасать людей. Потом мне хотелось побыть орлом, чтобы парить в небе и все видеть с высоты; всякими котами - жирным, домашним лентяем, тигром, львом с гаремом, ну и скунсом - так, чтобы некоторым жизнь сахаром не казалась. Но при всей любви к алкоголю мне никогда не хотелось быть перегонным кубом.
Хотя, согласитесь, эти волшебные аппараты -сверкающие медью (так, что у любого порядочного прапорщика или командира парадного расчета, привыкшим к начищенным солдатским бляхам, может
случи । вся приступ), причудливой формы, с кучей трубочек, извергающие из себя волшебную жидкость, — на самом деле завораживают и очаровывают Говорят, что любой человек может долго смотреть на огонь и на воду. В этом аппарате есть и огонь, и из него истекает вода жизни. На работающий перегонный куб па самом деле смотреть можно не отрываясь очень долго. Это знает любой самогонщик.
Когда точно был изобретен процесс дистилляции, благодаря которому все человечество может наслаждаться крепкими алкогольными напитками, известно одному Богу. Аристотель упоминает в 350 году до рождения Христа, что с помощью дистилляции можно получать из морской воды пресную, а Плиний пишет о том, что, дистиллируя смолу, можно выгнать скипидар Они, правда, не упоминают о дистилляции вина и производстве из него крепкого алкоголя Доподлинно известно, что пиво и вино были известны человечеству уже 4000 лет до Рождества Христова. Но кто и как сделал шаг от браги до дистиллированного спирта - неизвестно. Возможно, что этот процесс был обнаружен китайцами, может быть - египтянами или индийцами. Возможно, что в разных культурах — без ведома друг друга — разные народы пришли к этому открытию самостоятельно. Но в Европу — и с этим согласны большинство исследователей - это знание принесли арабы-алхимики. Более того, многие считают, что это искусство открыл европейцам конкретный алхимик - знаменитый арабский ученый Джабир ибн Хайян, иначе известный как Гебер. Владения арабов к XII веку простирались на огромной территории, включавшей значительные части Азии, Африки и Европы. В Европе они практически дошли до Франции. Большая часть лексики, применяемой в дистилляции, имеет арабские корни. Слово «алкоголь» есть не что иное как арабский определенный артикль «аль» и корень «кохль», означающий нечто типа «красота». Арабы из алкоголя делали женскую косметику - краску для бровей и ресниц, а также использовали его для мумифицирования особо отличившихся перед обществом граждан И сейчас вы можете купить, например, в Египте маленький флакончик с al kohl — тушью для ресниц. Перегонный куб, применяемый для производства коньяка и арманьяка во Франции, называется alambique - аламбик. Это слово тоже арабского происхождения. Слово «алхимик» состоит из арабского артикля «аль» и слова «химия»; дословно «алхимия»
означает «искусство Египта». Алхимики пытались постигать смысл жизни, но были суля по всему людьми алчными - они в первую очередь пыта \ись uaiim философский камень, с помощью которого можно все что угодно превращать в золото Фи лософското кам i (я они не нашли, но, нагревая вино, выделили из нею суть вина. II назвали ее spiiitu^ villi — «дух вина». У нас это понятие было ошибочно истолковано - без перевода с латыни, а на сл) х - как винный сшipT. A spiritus по латыни - это дух, душа, суть веши. Впоследствии было обнаружено, что «винный дух», получаемый с помощью дистилляции, может предотвращать разложение тканей. И эту жидкость назвали «вода жизни». А. что есть «вода жизни»? Это же и есть настоящее «жидкое золото». Особенно отчетливо это понимаешь, когда держишь в руках бокал со старым добрым виски, сверкающим на просвет, как настоящее золото, и источающим аромат, как самые драгоценные ароматические смеси...
Принцип дистилляции
Что, собственно, есть дистилляция? Сам термин «дистилляция» происходит от латинского слова destillare -капать.
Принт тип ее прост: из углеводов — природных сахаров - готовят слабоалкогольный напиток брожения (вино, брагу) и сепарируют на составляющие - собственно алкоголь, углекислый газ и воду. Углеводы, содержащиеся в растительном сырье, при помощи дрожжей и природных ферментов - энзимов - превращаются в алкоголь и углекислый газ. Дрожжи - это одноклеточные грибы, основная роль которых — сбраживать углеводы, расщепляя их на спирт и углекислоту.
Древние реторты алхимиков
Алкоголь - это экскременты дрожжей. Они погибают, когда содержание этилового спирта достигает порога их выживаемости. Этот химический процесс, который все изучали в школе, можно отобразить формулой:
СвНиОб + дрожжи = 2GHsOH + 2ССД
Для получения крепкого спиртного нужно забрать его «дух», или спирт, для этого брагу необходимо разделить на составляющие - отделить собственно алкоголь от воды и других примесей, образующихся при брожении, то есть перегнать, или дистиллировать. Этот процесс в теории несложен. Алкоголь закипает при температуре 78,3 С, а вода, как известно, — при 100°С; другие
вещества, образующиеся при брожении: эфиры, альдегиды, сивушные масла и т.д. — имеют свою, другую температуру кипе' ния, отличную от спирта, меньшую или большую, чем у воды. Соответственно, при нагревании какой-либо слабоалкогольной жидкости можно сепариро-ватъ различные фракции, собирая их и охлаждая, вновь переводя таким образом в жидкое состояние. Древние алхимики еще не знали, что алкоголь — это
Перфорированная тарелка внутри колонны
экскременты грибов-дрожжей. А крепкие спиртные напитки - это вытяжка, настойка из них. 11 назвали их «духом». Но на вкус они бывают приятными и оказывают определенное воздействие на наши организмы - на кого волшебное расслабляющее и умиротворяющее, а кого превращают в диких, необузданных и агрессивных животных.
Тины перегонных аппаратов
Вообще принципиально существует два типа дистилляции -дробная, или порционная, и непрерывная. Во времена, описанные Зискиндом в романе «Парфюмер», был известен только один способ перегонки -дробная перегонка. При этом типе берут объем браги, ограниченный вместимостью аппарата, и отгоняют из этой браги имеющийся в ней алкоголь. И гак до тех пор, пока есть, что гнать: перепили, слили ненужные пустые остатки, залили новую порцию и т.д. Приборов, в которых можно делать дробную перегонку известно немало. Самый простой и малоэффективный (и очевидно, самый старый) - гак называемый монгольский перегонный аппарат, состоящий из чана для браги и помещенного над ним конусовидного сосуда с холодной водой: нагретые пары спирта охлаждаются на дне верхнего сосуда и капают в плавающую снизу
чашку. Непредсказуемый и сложный способ производства алкоголя. Такой тип дистилляции изображен на старинных китайских гравюрах.
При втором типе есть возможность постоянно добавлять брагу и, следовательно, непрерывно получать дистиллят до тех пор, пока подаем свежую брагу в аппарат.
До середины XIX века человечество практиковало лишь дробную перегонку. А потом был изобретен аппарат непрерывного действия, и в мире алкоголя очень многое изменилось - стали появляться массовые напитки, и возникли предпосылки для появле
ния глобальных брендов алкоголя.
Все применяемые сегодня перегонные аппараты можно разделить на два типа. Первый - это традиционные перегонные кубы (pot stills и alam-bique - по-английски или double chauffe - по-французски), в которых брага дистиллируется два или три раза.
II аппараты непрерывного действия, которые могут быть одно-, двух- и многоколонными, и выдавать спирт низкой очистки или делать максималь-
• анионные колонны, пазы вас slill, пли Coffey still, им. con
щю очистку-рсктифпка1111ОШ1ыс колош. - , - мые ио-ашлпнеки patent still, пли CoJJey still, или Unions still. .
Все они могут различаться размерами, Ф<П объемом, небольшими особенное гямн консфукннн. Например, существуют гпбрплы, в ко горых к i к | к 1011 ному кубу сверху пристраивается колониа-дсфлс! ма тор, позволяющая провести топкую очистку еннрш. Но этот симбиоз колонны и куба также. делаем лро -ную перегонку, хотя и позволяет получить спирт высокой очистки, в отличие от традиционного куба Б Шотландии известны перегонные аппараты типа Lomond, а во Франции - аппараты Всрдье. Но >тп различия не столь существенны - позволю себе повториться: в принципе, в промышленности сейчас существует только два типа аппаратов для производства пищевого алкоголя. Б одном брага подается в перегонный куб порциями, это дорогостоящий и трудоемкий процесс, а во второй — непрерывно.
Традиционный перегонный куб
Тря лигтионный перегонный куб во Франции и Испании называется аламбик, по-арабски (alambique), в англоговорящих странах pot still - дословно «перегонный котел». Да и в русской литературе можно встретить арабское слово «лембик» — цитирую «Старосветские помещики» Николая Гоголя: «Под другим деревом кучер вечно перегонял в медном лембике водку на персиковые листья, на черемуховый цвет, на золототысячник, на вишневые косточки, и к концу этого процесса совершенно не был в состоянии поворотить языком, болтал такой вздор, что Пульхерия Ивановна ничего не могла понять, и отправлялся на кухню спать».
Типичный шотландский перегонный куб XVIII века вместимостью около 20 литро
Обычно аламбики делаюг из меди, хотя в прицци_ ,1Г может подойти ЧТО угодно: нержавейка, керамИКа пли стекло. Предпочтение, оказываемое меди, неслу-чайио: во-первых, она отлично проводит тепло, а Во. вторых, но гигиеничный металл, в процессе дистилдя-ппи медь отдает свои ионы, связывая нежелательные химические элементы (соединения серы), в основном и «отвечающие» за неприятный запах, который может появиться в дистилляте. Как правило, значительная часть неприятных запахов (тухлая капуста, перебродившие чесночные тона, тухлые рыбные запахи) имеют в своем составе серу.
Брагу перегоняют дважды или, реже, трижды (четырежды и т.д. — на Руси делали и пятикратную перегонку), чтобы добиться более высокой степени очистки или других изначальных характеристик спирта. Брага поступает в первый перегонный куб, называемый в англоязычных странах wash still (перегонный куб для браги), а затем в spirit still (спиртовой перегонный куб). Не во всех, правда, англоязычных - в США первый куб называют beer still, пивной куб. Перегонные кубы напоминают огромные медные чайники, состоящие из четырех частей: «котел» (pot), «лебединая шея» (она так и называется - swan neck), затем следует рукав, переходящий в конденсатор (змеевик).
На больших производствах в ряд стоит целый «взвод» начищенных и блестящих медными боками перегонных кубов. Например, в Шотландии на большинстве из сотни производств солодового виски стоит по паре перегонных кубов — это небольшие производства. Но есть и мегадистиллерии, такие как The Macallan или Glenfiddich, где этих перегонных кубов -десятки пар!
Кубы на каждом производстве различаются объемом, высотой, формой и особенностями конструкции. Есть кубы полненькие и приземистые, есть вытянутые, некоторые имеют грушевидную форыУ а другие - классическую луковичную. Но это не пр0' сто дизайнерские прихоти: все параметры перегонных кубов (объем, высота, форма) влияют на вкус и ар°млТ готового продукта. Обычно в перегонных кубя* Длинной и тонкой вытянутой шеей получается бол^ легкий спирт, а в невысоких, полных - более тяжелый маслянистый. Есть в Шотландии и совсем необы иые «тюнинги» - например, на The Dalmore на вер* ыеи части перегонного куба стоит некое подо6116
Р ки, куда подается холодная вода, что вызыв йХдение и конденсацию части паров, и в ре3УлЬ случается более легкий и ароматный сГ111Р
Для увеличения соприкосновения спирта с медью внутрь колонны кладут либо медные чурбачки, либо медную вату
Примерно такая же конструкция украшает и перегонный куб на Fettercarin. Но это, кажется, только два завода, которые имеют подобные рацпредложения.
Рассмотрим чуть подробнее, как форма куба влияет на «профиль» (если так можно сказать) спирта. В низком, приземистом перегонном кубе весь объем браги будет направляться наверх, на конденсацию. В результате будем получать «жирный», богатый примесями спирт. Перегонка в кубе с высокой, вытянутой узкой шеей будет изначально проходить по-другому: пары алкоголя сначала будут конденсироваться на стенках, стекать вниз, вновь нагреваться, и, таким образом, уже в кубе происходит частичная первичная очистка. Далее многое зависит от конструкции верхней части аппарата- если шея идет вниз, обратного хода паров, или стекания капелек дистиллята назад в куб невозможно. И мы улавливаем все пары Если шея идег наверх, до попадания паров в конденсатор, возможно частичное «гуляние» паров обратно. Это явление называется «рефлюкс», и нс всегда желательно, поэтому на многих аппаратах стоят специальные расширители, напоминающие груши, для тою, чтобы улавливать этот самый рефлюкс. В гастролперологин рефлюксом называют сходное в своем принципе явление - выброс из пищевода частично переварившихся
масс, насыщенных соляной кислотой. Неприятное явление.
При нагревании браги содержащийся в ней спирт и другие летучие вещества переходят в газообразное состояние, конденсируются в змеевике, охлаждаемом водой, и вновь переходят в жидкое состояние. Полученный в первом кубе дистиллят крепостью примерно 25% собирается и вновь возгоняется, а после второй перегонки достигает крепости 70-75% - большей при
таком процессе кобпться сложно (первые капельки могут \остигатъ крепости до 80%, но потом крепость отгона постепенно падает до тех пор, пока в нем вооб-
ще нс останется алкоголя).
При перегонке браги важен медленный и равно мерный нагрев. Наилучший контроль за температурой обеспечивают современные паровые нагрева гели, но многие производства, оставаясь верными традициям, продолжают использовать \ля нагрева открытый огонь. Многое зависит от того, как происходит нагрев в аппарате - традиционным методом, углем или торфом (чрезвычайно редко в наши дни), или современным методом, паром. Первый метод не
позволяет резко изменять температуру нагрева, вто
рой - позволяет. Некоторые производители предпочитают брагу перед подачей в куб нагреть, а некоторые подают ее холодной - испарение в каждом случае будет происходить по-разному. И хотя сегодня темпе
ратурный режим можно контролировать с помощью
компьютеров, но по-прежнему мастер перегонки обязан быть рядом и контролировать процесс. Периодически перегонные кубы приходится тщательно отмывать - в процессе работы в них накапливаются отложения: кальций, другие минеральные остатки (и конечно же, дрожжевые остатки), пригорающие к стенкам куба.
Второй перегонный куб обычно меньше размером, так как объем жидкости, который ему предстоит переработать, значительно меньше. При первой перегонке фракционирования выгона не происходит. При втором перегоне дистиллер получает четыре фракции: foreshots или heads («головные фракции», или в русской самогонной традиции - первач)-, middle cut (дословно «сред-
Редчайшее зрелище - замена кубов, происходящая раз в четверть века
ний срез») или heart of the run (дословно «сердце выгонки»); feints или tails («хвостовая часть выгонки»); spent lees («пустой отгон», не содержащий алкоголя).
В зависимости от того, какой спирт нужно получить - более легкий или более насыщенный, тяжелый, можно увеличивать долю «голов» или «хвостов».
При использовании тройной перегонки в кубах делают фракционную перегонку (с отделением фракций) на этапе второй и третьей перегонки. При методе тройной перегонки на одном комплекте оборудования можно получить большое количество исходных спиртов, различающихся по химическому составу и, соответственно, органолептике — дистиллер может варьировать в ту или иную сторону проценты отбираемых «голов» и «хвостов» несколько раз, на этапе второй и третьей перегонки.
«Первач»
heads, во cb 1Х СТРанах эта часть отгона называется Фракция а вТК0'ЯЗЬ1^НЬ1Х ПО'РУССКИ “ головная
Головная ?аР°АНой тРалиции - первач.
объема пепег РаКЦИЯ СОСТавляет от 1 ло 5% общего Ровной фра^ц” ПрИ увеличен™ Л0ЛИ Шение сивущ k заметно усиливается ошу-0 тона и определяются высокие кон-
центрацшг опасных высших спиртов, таких как изо амиловый и его производных.
Наиболее качественный спирт получается при о г боре не менее 3% головной фракции. Если отбирать очень большой процент головной фракции, io нижа ются концентрации эфиров и альдегидов, от вечаюши за образование ароматических соединении
Первач «зело пахуч» и непригоден, вернее, очень опасен для пищевых целей. При добавлении воды мутнеет. Если вы сами с этим не экспериментировали, почитайте классику: действие первача на организм хорошо описали Ильф и Петров в «Золотом теленке».
Лично я пару лет назад на собственный день рожденья зашел к местным — соседям в деревне — и по их настоянию выпил их самогоночки: «Это первак! Чистая слеза!» Поддавшись на уговоры, я отведал их адского зелья, добрел до дома, где упал в печку7 и был полностью потерян для собравшихся на мой день рожденья гостей.
«Сердце»
«Сердце» выгонки составляет примерно следующие 15% отгона. Примерно. Как правило, эту часть выгона прекращают собирать, когда крепость падает до 60%, хотя нередко отдельные производители собирают спирт и более низкой концентрации. В среднем крепость полученного спирта фракции достигает 65-75% алкоголя. Эта часть отгона бесцветна, тоже весьма пахуча, но, если брага была хорошей и технологические процессы не нарушены, аромат весьма приятен и возбуждает. Именно эта часть отгона является питьевой и может разливаться в бочки для выдержки.
«Хвосты»
Хвостовая часть выгонки, или «хвосты», составляют следующие 40% отгона. Обычно дистиллер «отрезает хвосты» при падении крепости отгона до 2% алкоголя. Получаемый объем этой фракции имеет достаточно высокую крепость, — как правило, выше 30%, но этот спирт насыщен нежелательными компонентами и имеет сильный «застойный» запах.
К нежелательным компонентам этой фракции относятся летучие кислоты, обладающие неприятным вкусом и ароматом, такие как масляная, пропионовая и др. Между тем в хвостовой фракции также много и необходимых для образования качественных вкуса ромата веществ, таких как терпеновые спирты, этилкаприлат и другие.
«Пустой опои»
«I Iyerой» остаток - эго примерно последние 40% отгона. Фактически но неочищенная или, скорее, сильно загрязненная вода. Перед гем, как ее слить, ее необходимо подвергнуть очистке «Первач» и «хвосты» обычно добавляются в новую порцию браги для выгонки, а последняя, «пустая» часть в основном не используется. Пустой отгон частично используется при изготовлении виски США. Подробнее — в главе об аме
риканском виски.
Аппарат непрерывного действия
Большая часть питьевого (и технического) спирта производится сегодня в дистилляционном аппарате непрерывного действия, именуемом нередко по имени изобретателя Аэнаса Коффи - Coffey still Иначе этот прибор называют patent still (потому что этот аппарат был запатентован), а традиционный куб существовал у всех народов задолго до того, как появилась мода патентовать изобретения. Еще этот аппарат называют continious still - здесь отражен принцип действия, непрерывная дистилляция.
Попытки усовершенствовать или удешевить, ускорить и сделать более экономичной дистилляцию делались во многих странах Первый относительно успешный перегонный аппарат непрерывного действия изобрел в 1820 году Роберт Штайн, дистиллер и купа-жист. Через 10 лет его усовершенствовал Аэнас Коффи и запатентовал, тем самым увековечил свое имя в названии аппарата.
Занятно, что до изобретения перегонного устройства, позволившего резко повысить производительность перегонных аппаратов, мистер Коффи работал
Схема устройства аппарата непрерывного действия
куба и они заменяются в первую очередь
На фотографиях видны швы сварки - первыми изнашиваются верхние части
в Соединенном Королевстве акцизным полицейским, занимаясь борьбой с незаконным самогоноварением. В те годы эта работа была опасной и связанной с риском. Говорят, в процессе выполнения служебных обязанностей мистер Коффи неоднократно получал ранения, и один раз - шанцевым инструментом по голове. После этого он перестал бороться с незаконным алкоголем, а изобрел аппарат, который совершил настоящую революцию в технологии изготовления сначала
виски, а потом и всего алкоголя мира.
Изначально в аппарате Коффи гнали спирт из зерна, но в нем можно делать спирт из любого типа браги: из сахара, вина, браги из агавы, сахарного тростника и т.д. Дистилляция происходит в двух огромных колоннах, высотой в несколько (часто более 10) метров, первая из которых называется анализатор, а вторая - ректификатор. Бражка подается в анализатор сверху, paci няляется, а снизу подается горячий, так называемый острый пар, который моментально нагревает капельки браги, отделяя молекулы с низкой температурой кипения - в первую очередь этиловый спирт. Далее эти спиртовые пары уже снизу подаются в ректификатор, где, поднимаясь наверх через отверстия в перфорированных тарелках, охлаждаются и конденсируются. Уже в конце XX века стали появляться многоколонный аппараты. Сегодня на современных спирт-
заводах стоят пятиколонные аппараты в них можно получать спирт очень высокой крепости (до 98%) и степени очистки. Главное преимущество перегонной колонны постоянного цикла - в ее непрерывности ка в систему подают брагу и пар, она работает. Эта си. стема может работать 24 часа в сутки, 365 дней в год
Кроме того, аппарат такой конструкции позволяв дистиллеру собирать алкоголь на разных уровнях ре тификационной колонны, то есть получать спирт н обходимой крепости, а соответственно, и разной пени очистки. У технологов-спиртовиков есть тер «разогнать по фракциям», то есть выделить из ор фракции с максимально четкими границами. можно сделать только в ректификационной к Но в этом же и ее недостаток: в перегонном } собираем спирт с очень богатой палитрой хид соединений, которые при выдержке в бочке огромное количество ароматических веществ. й выгнанный в колонне, более беден постор те, компонентами и в процессе выдержки дает мз ресные напитки, так как изначально имеет очистку. Для выдерживания в бочке он беден- ^01-
Первые аппараты непрерывного действия нальные Coffey still — были из дерева (сами к „ а наполнители - охладители, трубы, тарелкн.^^ из меди. Сейчас такие колонны делают из пра
вечной нержавеющей стали, но тарелки для обе | спирта в них - как и прежде, из мели: более ня о, как правило, на эти тарелки для увеличения кон такта с ме дью накладывают обрезки медных труб или влу из медной проволоки.
Особые типы перегонных аппаратов непрерывно го действия были разработаны еше в XIX веке в США и до сих пор применяются там для производства бурбонов Это одноколонный аппарат, в котором фактически две колонны - анализатор и ректификатор - установлены друг на друге.
Congeners, или «летучие фракции»
За аромат и вкус водки отвечает чистый этиловый спирт и небольшие вкусо-ароматические добавки, искусственно внесенные. Водка — это чистый этиловый спирт. А букет виски формируется богатой и сложной палитрой естественно образующихся соединений. Состав посторонних примесей в виски (кроме этилового спирта) ничтожно мал, не более 2% объема. Виски — это почти чистый этиловый спирт Но вся суть именно в этом «почти». В этом «почти» (небольшой по общему объему части) содержатся кислоты, эфиры, альдегиды, минеральные остатки и нежелательные спирты (например, метиловый, иначе называемый «древесным»). Эти вещества называют «летучими фракциями», хотя далеко не все из них летучие - эфиры закипают при более низкой температуре, чем этиловый спирт, поэтому начинают испаряться раньше, а многие масла, жирные кислоты и другие длинноцепочечные спирты, коллективно именуемые «сивушными маслами», - при более высокой. Поэтому, наверное, правильнее другое название этой части дистиллята — «вторичные компоненты». По-английски эта часть дистиллята именуется congeners. Будете смеяться, но дословный перевод этого слова означает «сородичи». Именно эти «сородичи», или минорные компоненты, и создают букет и характер напитка, особенно выдержанного - ведь при старении в бочке происходят волшебные изменения, когда спирты, кислоты и эфиры живут в дубовой бочке, дышат воздухом и, впитывая соки дерева, окисляются, образуя новые ароматические и вкусовые соединения.
Если мы очистим дистиллят до очень высокой степени и сделаем ректификат, то наш продукт будет лишен вкуса и аромата исходного сырья, зерна. Это будет просто спирт, практически лишенный примесей’ спирт, которым можно будет в лучшем случае тупо на’ питься и получить наслаждение от результата - если опьянение и есть единственно желаемый результат -
а нс получит ь наслаждения от самого напитка и процесса его дегустации, В традиционных перегонных аппаратах делается фракционная перегонка для максимально полного отделения примесей И даже незначительные изменения в объеме отбираемых фракций приводят к очень значительным изменениям характера и профиля спирта-сырца.
В процессе подготовки моей диссертации (связанной с технологией производства виски) мы делали опыты по фракционированию спирта. Провели пять экспериментов, в которых объем отбора головной фракции изменяли от 1 до 3 А, хве
По отдельным показателям данные могли разниться более чем в несколько раз! Так, например, содержание этилацеталя изменялось от 9,6 до 40,2 мг/дм3, 1-бута-нола — от 3,2 до 13,1 мг/дм3, ацетальдегида — от 26,5 до 51,8 мг/дм3 и т.д. Надо сказать, что органолептически это совершенно разные продукты. И в процессе старения такие спирты будут вести себя совершенно по-разному. Заметьте, объемы выхода разных фракций изменялись очень незначительно - для неопытного глаза вообще ничего не менялось. Приборы тонкого химического анализа у человечества появились совсем недавно. Сейчас на хроматомасс-спектрометре мы можем измерить минимальные изменения в составе спирта. Дистиллеры веками отрабатывали свое искусство; раньше у них не было никаких сложных химических приборов - только нос, и иногда - спиртометр. И тем не менее виски они делали замечательные, а современными приборами до сих пор не пользуются - все делают по старинке, по традиции. Как тут не вспомнить надпись на одной вискикурне: «Химикам вход воспрещен!»
Не менявшаяся веками медь традиционных кубов
Выдержка
Что ппопсхокпг С ВИСКИ в бочке!
Хотите, отвечу на этот вопрос одной фразой?^ПоЖ луйста: «При выдержке спиртных напитков в ((1 пой бочке происходят окиаитемто-оосстаиооитиьтс процессы». Правда, от такой фразы не то что ин тепло НИ холодно, - вообще ничего непонятно. Грубо юно ря, бочка позволяет содержащемуся в ней напитку дышать - через мельчайшие поры дерева происходи! и парение напитка, а поступающий кислород окисляет этиловый спирт и другие вещества и соединения вис ки, в результате чего образуются новые соединения. Поэтому, если отвечать подробно, то точного ответа на вопрос, что и как происходит в данной конкретной бочке, с какой скоростью и какие именно в тот или иной момент протекают процессы и т.д., вам не даст никто. Хотя максимально возможно подробный ответ на этот вопрос вы найдете в этой главе.
Выбор дерева и типы бочек
Как, когда и кому пришла идея выдерживать напитки
напитки при длительном хранении изменяют св0Ик чео на в лучшую сторону и когда это свойство ст^' повсеместно целенаправленно и систематизир^ эксплуатировать - неизвестно.
Сейчас во всех странах мира виски обязательно выдерживают в дубовых бочках - не менее двух лет в США и трех в других странах мира. Первые законе, дательные акты на этот счет относятся к началу ХхВе. ка. В 1989 году в ЕС был принят закон, определяющий виски как зерновой дистиллят, выдержанный в дубовых бочках не менее трех лет.
Из всех этапов производства виски выдержка в бочке, пожалуй, наиболее важный: не менее 60% его вкуса и аромата зависит именно от выдержки. Приведу лишь один, поразивший меня пример: управгляю-щий производством Bowmore как-то раз отвел меня на нижний уровень хранилища и распечатал две бочки. Виски был взят из одной выгонки, сделанной 40 дет
назад. Одна бочка была из-под хереса Pedro Ximenez, а вторая - обычная, из-под бурбона. Виски разительно
в дубовых бочках - неизвестно. Первое изображение
отличался: один был цвета крепко настоянных цветоч-
бочек обнаружено на фресках в египетских пирами-
ков ромашки, соломенно-золотистого цвета, с тонами
дах, а Диоген в качестве жилища предпочитал именно бочку
В этой универсальной таре хранили и перевозили как сыпучие, так и жидкие продукты. Поначалу люди экспериментировали с бочками из разных сортов дерева, перепробовав практически все, что растет на планете. Со временем выяснили, что лучшие бочки -самые крепкие, надежные - получаются из дуба. А вот когда обнаружили, что вина и крепкие спиртные
торфяного дымка и довольно острый, а второй - густого, темного цвета, сладкий, тягучий и полностью лишенный спиртуозности. Повторюсь, это был одини тот же виски, выгнанный в один день, на одном заводе, но разлитый в разные бочки. Здесь разница во влиянии дерева была не 60%, а все 90%!
На вкус напитка оказывает влияние сорт дуба, тле он рос, его возраст, как древесина обрабатывалась, прежде чем стать бочкой, размер бочки, подвергалась
ли она обжигу или нет, использовалась ли она для выдержки других напитков ранее или нет. Здесь абсолютно все играет роль, причем даже незначительные, казалось бы, моменты могут в конечном счете сильно изменить органолептику и химию напитка. О том, как на вкусовое и обонятельное восприятие могут оказывать влияние даже микроскопические дозы ароматических соединений, можно подробнее узнать из следующей главы.
Чаше всего для изготовления бочек используют три основных вида дуба - европейский дуб Quercus petrae, французский дуб Quercus robur и американский «белый» дуб Quercus alba, который произрастает практически на всей территории США - от Больших озер на севере страны до Флориды на юге и от берегов Атлантики до Канзаса Но понятие «европейский дуб» -это очень грубое обобщение: в нем очень много подвидов. Производители в отдельную группу выделяют французский дуб, Quercus robur, иначе называемый «красный дуб», а также испанский Quercus cerris с севера Испании и восточно-европейский дуб. Лаже во Франции в разных лесах дубы одного вида дают совершенно разную древесину! Самые известные варианты дуба во Франции - из лесов Лимузена и Тронсе - совершенно разных качеств. Чем выше над уровнем мо
ря растет дуб, тем меньше зернистость его древесины (более плотные волокна) и, соответственно, ниже вла-гопроводность. На Кавказе бочки делают из вида Quercus iberica. А в Японии часть бочек для выдержки виски производится из дуба Quercus mongohea с северных островов (в основном на Хоккайдо; он растет и у нас на Сахалине и Курилах). В Японии, правда, этот дуб называют не «монгольским», «мидзунара» — водяной дуб.
При ижиюк Владимир I ри1 орьмцич, глинный бондарь |идлри .>и мл перс кой «Русс кии дуб* (компания иФанагория»)
Из какого дуба можно сделать бочку?
Дуб (род Quercus) относится к семейству бу ковы* В Америке, Европе, Азии и Африке произрастает около 600 ей дов дуба, а у нас лишь около 20. Структурой корм и древесины, а также формой листьев эти деревья могут различаться так сильно, что только специалист способен определить: перед вами именно дуб. Бывают дубы с листь
ями, скорее похожими на кленовые, что совершенно непривычно для глаза жителя европейской части России. Кстати, основной признак, по которому дубы объединены в три большие группы - красные, белые и вечнозеленые, -именно форма листьев.
Дуб - мощное дерево. Достаточно вспомнить, что в советские времена, когда в магазине было широкого выбора против пота, В аптеках бы
л-) п?шь три -.ида i и типе реп и ран тон: порошок окиси цин кв. раствор «формальдегида и кора дуба Настой коры дуба мощно подсушивает потовые желе ты, надолго уменьшая потоотделение
8 древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1% и змериканс ком белом дубе и до н% во фРаН цу зеком). Также много в дубе лигнинов, ванилина, древес мыл сахаров и летучи/ ароматических соединений
Американский и европейские виды дуба сильно отличаются по своим свойствам. В волокнах белого американского дуба значительно больше процент образований, именуемых талосис, чем в европейском дубе. Эти своеобразные затычки в капиллярах препятствуют быстрому распространению болезни с соками дерева. Красный дуб может погибнуть от нескольких видов инфекций за три недели, а белый дуб может годами ей сопротивляться. Вообще дубы могут жить до 1000 лет!
Проблема с современными бочками в том, что дубы, как и многие другие растения, скрещиваются. Более того, бочки нередко собираются из разных типов дерева. Поэтому сейчас многие бочки на самом деле -гибриды, собранные из дубов разных видов.
Было время, когда херес, столь любимый англичанами, доставляли в Англию в дубовых бочках и разливали на месте. В Европе - Шотландии и Ирландии -в них традиционно выдерживался виски. И то, что он выдерживался не в новых бочках, как спиртные напитки во Франции или США (где дуба много), а в тех, в которых уже жили напитки, импортированные и употребленные в Англии, - не какое-то специальное ноу-хау, а простая практичность или даже прижимистость негоциантов и производителей шотландского и
ирландского виски XIX века. В Англии, Шотландии и Ирландии не так много дерева, чтобы делать бочки. Да и зачем, если бочки во множестве привозились из Европы? В Соединенном Королевстве виски вызревал в бочках из-под французских, португальских и испанских вин и бренди. Поставки «халявных» бочек из-под хереса прекратились тогда, когда производители сами стали бутилировать вино и поставлять его уже в бутылках. «Перебои» начались еще в 20-е годы прошло-
31
Современный склад
го века, а полностью поставки бочек с вином из Европы прекратились после Второй мировой войны. Зато США оказались надежным поставщиком бочек на весь мир. Сейчас около 90% поставок для шотландского, ирландского, канадского и японского виски - это бочки из-под «прямых» виски США, а остальные - из-под хереса, портвейна, сотерна, сухих вин, рома, коньяка. Также изредка используются новые бочки.
Оказалось, что именно благодаря практике повторного использования бочек и неиспользования новых мир знает и ценит шотландский виски; благодаря принципиальному использованию только новых бочек мир пьет американский «прямой» виски - бурбоны и теннессийский виски.
Виски в бочке - мэ) ия превращений
(этот раздел можете не читать)
Николас Фейт, известный автор, специализирующийся на крепких напитках, как-то раз привел такое сравнение: мол, напиток на долгие годы отправляется в свой дубовый гробик. Очень неудачное сравнение -и по технологической сути, и в эстетическом плане В гробики отправляют навечно, и обратного пути оттуда уже нет, а виски (как, впрочем, и другие напитки которые выдерживаются в дереве) в бочке вовсе не
умирает, а, наоборот, перерождается самым чудесным образом. Если бы выдержка происходила по Фейту, все бы мы с вами пили трупный ядик, а не виски. С виски в бочке происходит настоящая магия превращений — из довольно пахучего и не всегда прия свежевыгнанного спирта, богатого посторонними хи мическими соединениями, рождается ароматный и волшебный виски. Скорее, это заточение можн сравнить с куколкой бабочки: лежит она сеое, сГО и вдруг вылетает из куколки божественной красе порхающее существо, чьи крылья сияют всеми ми радуги. Еше более точным было бы сравнение ки и виски с ребенком, который развивается в} ь-матери.
а мо*-Виски, как и ребенка, можно недоноси >
но и переносить. Если оставить спирт в A£PeBt ком надолго, он начнет «деревенеть», если слишком рано - тоже ничего хорошего- У ка Чем c*ieh спирта свои оптимальный срок выдержки.
ше в нем вторичных компонентов (летучих лых фракций), тем меньший срок выдержки т СЯ СПЙРТУ’ т
Как уже отмечалось, в общем, проиессь , и дящие в бочке, можно описать как окислите; станов ительные.
Алкоголь (вернее, различные ахкоголи, эфиры, альдегиды и другие соединения, содержащиеся в виски) через тончайшие поры дерева хыппи и окнслясi ся, вступая в сложные соединения с компонентами древесины, друг с другом и между вновь появившпмп ся соединениями. Пока наука имеет об этом весьма общее представ хенне, хотя процессы, происходящие при выдержке напитков, - предмет пристального научного изучения.
Приведенные ниже данные — результаты исследований, проводимых в рамках диссертации на тему производства виски, над которой я под руководством профессора Натальи Михаиловны Агеевой работал параллельно с написанием этой книги. Объектом исследований и экспериментов был спирт, полученный из ячменя
В процессе выдержки висковых спиртов происходят существенные изменения их химического состава, вызванные контактом спирта с компонентами древесины дуба - танидами, лигнином и т.д. Интенсивность указанных процессов зависит от химического состава и физико-химического состояния дубовой клепки (планки бочки).
Общая схема превращения лигнина включает его этанолиз с образованием этаноллигнина и последующие процессы, приводящие к образованию ароматических альдегидов. Результаты исследования динамики образования ароматических альдегидов в зависимости от срока выдержки показали, что наибольшее увеличение концентрации большинства исследованных альдегидов наблюдалось первые два года выдержки, что связано с процессами превращения высших спиртов, в том числе при их окислении (табл. 1).
ностями превращений полисахаридов, в том числе пентозанов, и фенольных веществ, которые интенсивно протекают при наличии доступа воздуха. Не меньшую роль в процессе выдержки играют и процессы превращения моносахаров. Анализируя качественный состав сахаров «молодого» виски, можно отметить, что они содержат преимущественно ксилозу, в меньшем количестве - арабинозу и глюкозу. Хотя это в значительной степени может быть связано со
Таблица 1
Динамика образования алифатических альдегидов, мг/дм3__________________
Альдегид Срок выдержки, годы
.................Исходный......1.......з........5
Уксусный...........33,2......56,4.....72,6....92,4
Пропионовый.........Нет.......1,6.....3,2.....4 4
Масляный...........0,4.......0,8 ...1,2..... ] 2
Каприновый..........Нет.......1,2.....1д 31
Капроновый..........Нет.......0,5.....0,9..... 2 4
Фурфурол............2,9.......3,4......5,2....8,6
Изомасляный.........0,2.......0,4......0,2 Нет
Изменения в массовых концентрациях различных альдегидов по годам скорее всего связаны с особен-
Надпись BS1 7-2-02 означает, что виски Bushmills залит в бочку из-под хереса в первый раз 7 февраля 2002 года
степенью сбраживаемости “^“цссбро-
в браге остается довольно высок™
женных углеводов. искового
Установлено, что в процессе вылер рЛ11Мение спирта в течение первых лег наблюдается ув ...*
(в три и более раз) концентрации всех моносахаров (табл. 2). Это процессы связаны А дацией лигнина, скорость которой зависит в перву очередь от качества древесины дуба. Усилению накопления моносахаров способствует наличие кислорода воздуха, а также перекисей. При последующей выдержке количество практически всех исследованных моносахаров возрастает. Так, увеличение концентра-ции глюкозы может быть связано с наличием в древе сине дуба крахмала и легко гидролизирующейся цел люлозы, в процессе трансформации которых образуется глюкоза. В результате эпимеризации глюкозы образуется ее изомер фруктоза, обнаруживаемая нами уже на втором году выдержки вискового спирта. По данным, приведенным в табл. 2, можно проследить динамику образования различных моносахаров и динамику роста отдельных и суммарных значений сахаров.
Таблица 2
Динамика образования моносахаров
в процессе выдержки висковых спиртов, г/дм3
Моносахара Срок выдержки, годы
Ксилоза 1 0,08 3 0,12
Арабиноза 0,05 0,10
Фруктоза Нет 0,03
Глюкоза 0,03 0,04
Манноза Нет Нет
Рамноза Нет Нет
Сумма 0,16 0,32
....5 .0,24 .0,18 .0,04 .0,08 .0,02 .Нет .0,52
Важную роль в процессе выдержки спиртов играет экстракция фенольных веществ, лигнина, углеводов и других веществ, превращение которых имеет решающее влияние на органолептические достоинства виски. На основании исследований можно считать что созревание «исковых спиртов протекает в два этапт на первом этапе происходит увеличение концентра' ПИИ веществ, образующихся в результате взаимодейст вия вискового спирта с дубом; на втором - наступает частичный распад веществ накппл, тастУпает длительной выдержке спиртов.
лержке спиртов протекают преимущеХ “
, порн
духа и содержащийся в жидкой среде спирт 0Казь1в влияние на составные части древесины дуба, превращения которых участвуют в сложении И букета виски.
Среди важнейших компонентов экстракта в следует выделить фенольные соединения, котор^ обеспечивают напитку не только типичные оттец* цвета, но и характерные вкусовые особенности ВПр„ нессе созревания спирта происходит экстракция Р1> личных групп фенольных соединений из древес^ дуба.
Исходный висковый спирт практически не содер жит фенольных вешеств. Постепенно в процессе вь держки наблюдается медленное увеличение кохичесгва суммы фенольных соединении. Наиоольший природ их концентрации наблюдался в течение первых 0 5-года. В дальнейшем увеличение количества фенольнщ соединений было менее существенным. Это можно объяснить, с одной стороны, достижением насыщения среды фенольными соединениями, а с другой -лением их в химические реакции (окисление, полимеризация, конденсация и т.п.), сопровождающиеся снижением их концентрации. Мы проводили исследования на спиртах, выгнанных из обычного, не обработанного торфяным дымом ячменя. Получить образцы молодого виски, выгнанного из сушенного на торфяном дыму солода, в России довольно сложно. Такие спирты в своем составе предположительно содержат довольно высокие концентрации фенолов. Но получить косвенное органолептическое подтверждение факта снижения концентрации фенольных соединений в течение выдержки может любой ценитель виски, сравнив вкус и аромат стандартного 10-летнего Laphroaig и более выдержан-
ных вариантов этого виски: мошнып \ымио-тор(|)япоп характер этого виски обуславливается именно феполь ними соединениями; варианты Laphroaig, выдержан ные более 15 лет, имеют значителы ю менее дымный ха ракгер, чем стандартный 10-летний
Образование альдегидов и ацеталей, важных ароматических компонентов впеки, при выдержке виско-вых спиртов зависит от состава и строения древесины дуба, температуры и количества растворенного кислорода. Все основные изменения в составе виски спиртов при выдержке в дубовой бочке — результат экстракции веществ дубовой древесины окисления экстрагированных веществ и летучих компонентов спирта реакции летучих компонентов между собой и с экстрагированными веществами с образованием новых соединений.
Мы проводили эксперименты с выдержкой в различных вариантах бочек — новых, термически не обработанных, а также обожженных и обработанных вином. Как известно, законы США требуют для выдержки «прямых» вариантов виски только новые обожженные бочки. Анализ полученных данных свидетельствует о том, что чем глубже протекает процесс преобразования древесины дуба, тем быстрее происходит образование ароматических альдегидов Так, при выдержке висковых спиртов в обычной, необожженной бочке образование ванилинового, сиреневого, кониферилового альдегидов наблюдалось только на третьем году выдержки. Предварительная подготовка клепки путем ее термической обработки способствовала освобождению пор, интенсифицировала процессы капиллярного обмена, что обеспечило ускорение процессов этанолиза и трансформации лигнина с образованием ароматических соединений. Обугливание дубовой клепки, а также использование клепки, предварительно контактировавшей с вином, еще более интенсифицировало внутрипористые процессы в древесине дуба, что привело к закономерному увеличению концентрации ароматических альдегидов. Полученные данные - научное подтверждение эффективности традиционной практики использования для выдержки виски бочек из-под вина. Практика, приобретающая все большую популярность в последние годы в разных странах, производящих виски, - виски, выдержанный в бочках из-под вина, сейчас делают не только в Ирландии и Шотландии, но и в США, Японии, Канаде, Новой Зеландии, Австралии и других странах. Большее увеличение концентрации кониферилового альдегида свидетельствует о том, что проведенные обработ
ки дубовой кленки в большей степени воздействовали па поверхностные структуры клепки, являющиеся источниками кониферилового альдегида Кроме того, поверхность нор становилась более доступной для кислорода воздуха, под действием которого и протекают процессы окислительного этанолиза лигнина.
Особую роль играе г величина внутренней поверхности бочки. Многое, конечно же, зависит и от размера бочки, а следовательно, и толщины клепки. Херес-11ая и портвейновая бочки имеют объем 500 литров, и толщина клепки (стенки бочки) — более 3 см; стандартная американская бочка — barrel — имеет объем 200 литров и толщину клепки — около 2 см. Удельный контакт виски с древесиной в бочках разных размеров - различный, по-разному протекают и окислительные процессы, так как воздуху гораздо проще проникнуть через слой дерева в 2 см, чем через 3 см
Таким образом, состав ароматических компонентов виски в процессе выдержки претерпевает существенные изменения, в значительной степени обусловленные всеми перечисленными факторами - сортом, возрастом, местом произрастания и способом подготовки древесины дуба.
Доля ангелов
Angel’s share, La part des anges, «Доля ангелов» — так романтично производители выдержанных спиртных напитков, в том числе, конечно же, и виски, называют ту часть напитка, которая испаряется из бочек через микроскопические поры дерева.
В зависимости от климата, а точнее, от влажности и температуры, типичной для конкретной географической зоны, где делают конкретный алкогольный на-
ниток, и даже от места в конкретном хранилище эта доля может составлять от 1,5 до 12% ежегодно. Причем структура испарений может быть различной, посмотрите на молекулу воды - Н2О и молекулу этилового спирта — С2Н5ОН. Первая значительно меньше второй Так как спирт гигроскопичен, во влажном климате, несмотря на то, что молекула этилового спирта значительно больше, она будет стремиться покинуть бочку, в то время как в сухом климате из бочки будет испаряться больше воды. Поэтому в сухих и жарких климатах нередко даже после длительной выдержки падает общий объем бочки, но «крепость» напитка не уменьшается, а порой даже увеличивается; во влажном климате больше происходит потерь алкоголя, а не воды. В Шотландии очень маленькая потеря воды - 1%, а иногда, в особо влажные годы, вообще виски воды не теряет. Там местами почти 100% влажность - воде просто некуда идти!
Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки алкоголя в разных климатических уело-виях. Так, производители текилы пришли к выводу что не имеет смысла выдерживать напиток в бочках более 7-8 лет: во-первых, теряется значительная часть объема (здесь как раз «доля ангелов» может доходить до 6-7% - посчитайте, сколько останется в бочке че
рез 10 лет!), но - и это главное - напиток приобретает очень сильные, доминирующие древесные тона. Поэтому бурбоны и текилы — напитки стран с жарким и сухим климатом — редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и влажных климатах Шотландии, Севера Японии, Новой Зеландии виски может жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет. Но те экземпляры, которым долголетие пошло на пользу, - скорее склю тение, нежели правило. Но совершенно точно, арые спирты стоят очень дорого и они очень редки, к бы тио очень старые спирты, долго живущие в боч-значительной степени теряют свое «я», где начи-доминировать древесные тона. И естественно, л ш год выдержки значительно увеличивает стон-напитка — нужно не только отдавать дань анге-
, но и платить за хранение бочек.
t ^цс^1 -..^viupuKaiiwi технологий выдер^^ традй' Можно выделить четыре варианта выдер циоиная, статичная выдержка в бочке, так динамическая, или метод «солеры», коГА лярно переливается из бочки в бо ik) сейг$с впервые примененная для выдержки хер применяемая для выдержки бренди из ландского виски и ряда других спиртов),
мая экспресс-выдержка — выдержка в эмалированных или сделанных из нержавеющей стали (или других нейтральных емкостях) чанах с дубовой щепкой, или чурбачками с регулярной подачей кислорода; и выдержка в стекле, которая на самом деле собственно не выдержка, а технологический прием, позволяющий спирту отстояться, или отдохнуть. Для выдержки виски во всем мире в основном используют традиционную технологию, статику, и лишь изредка - динамическую. Правда, российский виски, экспериментально сделанный несколько лет назад на предприятии «Пра-сковея», был выдержан экспресс-методом Но это исключение, а не правило.
Основные типы бочек, используемые для выдержки виски
Бочки, естественно, бывают разных размеров и формы. Например, те, что традиционно используют в Опорто для выдержки портвейна, вытянуты, как сигара. Каждый размер имеет свое название. В производстве шотландского виски используют шесть типов бочек: butt, объемом около НО имперских галлонов (около 500 литров); puncheon - бочка того же обьема что и butt, но пониже и более широкая; hogshead -примерно 56 имперских галлонов (250 литров); ASB,
или American spirit barrel, американская бочка для крепких напитков, barrel - 53 американских галлона или 44 имперских галлона (200 литров), quarter вместимостью около 33 имперских галлона (примерно 125 литров, то есть четверть традиционной хересной бочки) и самый маленький бочонок, octave, вместимостью около 10 галлонов (примерно 45 литров). Надо отметить, что разночтения получаются, потому что американский галлон - 3,9 литра, имперский (британский) - 4,5 литра. Кстати, бутылки-качалки имеют такой размер - 4,5 литра - именно потому что это эквивалент имперского галлона Да и в международной торговле «короб» равняется 9 литрам потому что это пошло от англичан - 2 имперских галлона.
В разных областях Франции также придерживаются местных традиций. Например, в Бургундии объем стандартной бочки - пьес (piece), «приземистая» -228 литров Это связано, по всей видимости, с тем, что во многих бургундских погребах низкие дверные проходы.
Почему такой странный объем? Дело в том, что столько виноградного сока можно получить из винограда, который собирает в течение рабочего дня один человек. Эдакая дневная человеко-норма. Примерно такой же объем (естественно, по этой же причине), но
. . не такой «толстячок *
несколько иная форма (э _ 225 лит-
У бордоского барина (bamque bordelaise Job. Сегодня это самая пот хярная бочка среди дедов мира.
А вот самые большие бочки, которые делают в мире - это немецкие пивные и винные бочки, вместимостью АО 12 и более тысяч литров! Их, правда, для выдержки виски еше никто не использовал. Бочка-рекордсмен мира выставлена в городе Хайдельберг -миллион литров. Много лет назад в этом городе был своеобразный налог - все горожане отдавали городе часть своего урожая винограда, в бочке делалось вино, коюрое потом выпивали на городском празднике.
Как рождается бочка?
Без бондарей и их продукции, бочсК, мир не гнал бы самых интересных крепких спиртных напит* в. b»l-ки, различных вариантов бренди - коньяка. арманья-ка, кавказских коньяков» старого ; '*. н Тгким. Бондарь — одна из сырейших пр<к| v ше была очеш, широко ]),к нр< гранена 1г леннн, 1дс бы не было своего 6онла|эв Oio it.* отражение в популярных фзмнли ч.ч - Купер в лиг- • язычных странах, Гонелье во франкоязычна*. •, ис.а рев в Россини Бон \арчук на\крлинс В . (>oxx;u но \н вес жидкое! и, а также соленья, мдрнНа*. , " квашенья, Сейчас это довольно , v н специалиста в )тш! области немного rpe6ouaiii,i и неплохо .ирнитывдюг - воль опрос на JAUTi.biu алкоголь „ мире очень высок, а его без боны „ не сделаешь, В Росси,, это ремесло практиче - . .
мерло, и районе Москвы, по слухам е-п т-, хороший бондарь. 5 '• еС'Ъ ТОЛЬКО «“н
•I [роишоу гна есн» во многих странах М ’,(| ’У10 Ирой 5ВОДИ1САИ виски и бренди
• <"Ь|Минеиолыпимибоидарнымимас-л >оч.м я основном чинят бочки, а нс
~11 ' ; 1 йча ихироишодя; крупные, перед
1 1ЯНИ ЯЬйЛЕНЫг КОМПАНИИ
ам,1 крупны»- бондарные производства -СШл гг<, ..f , , CTf рЯд обт.яснеттии I) когда началась е - яная .ихора.'..а нефтт. ттужтто было в чемчо перевозить и америкаги^ быстро наладили мошиук’ ин-
г очек 2) аиерикаттский белый луб Quercus а более эргоноАдичен (если так можно выра яггься енительно к оочкам), нежели другие подаидм р°" ^Quercus, распространенные в Европе, 3) ио ако-ША американские виски и бренди проходя №1' то^ько в новых бочках в то время как в° зов™^ стРанах допускается неоднократное их исполг поэт°му американские бочки продо >а'
® “;в Разных частях света
меи в мире произ.-одите/.ь бочек -
виси Компания Independent Stave Сотря ту изве Компания клепок?, имеющая бондари' 4 Авсч^а^ ТОЛЬКО в США и 30 Ф’ -1Н:“!' в ч ’ Болгарии Испании Н- вп/р<|М том бизнесе - также
Bluegrass Cooperage (Бондарная фабрика штата «1олу бой травы» - так называют штат Кентукки) из Луисвилла. Кроме того, в США много мелких производителей бочек - Canton Cooperage, East Bernstadt Cooperage, kelvin Cooperage, McGinnis Wood Products и ряд других. Во Франции есть два крупных бондарных предприятия - Sabate-Diosos и Tonnelleiie Francois Freres (в отличие от США, где этот бизнес частный, обе крупнейшие европейские компании - акционерные общества открытого типа). Первой компании принадлежат бондарные фабрики Seguin Moreau, Radoux, Victoria и ряд других, а «Братьям Франсуа» - Demptos, Francois Freres и другие. В основном они делают винные бочки из белого американского, красного французского и других вариантов европейского дуба.
Брэд Босуэлл, глава крупнейшей бондарной фирмы мира Independent Stave Company, так описывает различие между европейским «красным» и американским «белым» дубом: «По общей международной классификации существуют три основных типа дерева- европейский, французский и американский. Первые два обладают примерно одинаковыми характеристиками. Разница между ними и американским дубом следующая: образований, именуемых «талосис» (tyloses), в волокнах американского белого луба значительно больше, чем в европейских сортах. Американский белый дуб можно распилить и сделать непротекающие бочки, так как в его волокнах очень много tyloses - эти образования выглядят примерно как солома, которая проявляется в волокнах дерева и препятствует прохождению жидкости. Большая часть разновидностей дуба этой субстанции не имеет или имеет очень малый
Брэд Босуэлл, владелец бондарной компании Independent Stave
объем. Во французском дереве талосис тоже есть, но его значительно меньше, поэтому жидкость может легко путешествовать вдоль волокон дерева, пока талосис не преградит ей путь. Поэтому клепки бочки из французского дуба нужно колоть строго вдоль волокон, а не пилить - иначе, если распилить, то жидкость может просто вытечь по волокнам, не встретив преграду из талосиса. Представляете, какой расход дерева! Мало того, посмотрите на форму клепки - ее нужно обтачивать по краям, а значит, приходится выбирать идеально ровные части дерева, без сучков, узлов и других дефектов. Вот почему французские бочки намного дороже американских. Американский дуб более экономичен.
В Шотландии очень влажный климат, поэтому уровень влажности дерева там 16-17% в готовой бочке, а в Кентукки влажность дерева будет 14%, в Калифорнии и Южной Америке - 12%. Эта влажность называется «equilibrium moisture content» (средневзвешенное содержание влаги). Дерево впитывает влагу до тех пор, пока не достигнет равновесия с окружающей средой, когда древесина больше не впитывает и не отдает влагу, и только после этого оно должно подсохнуть. Это очень важно для будущей бочки. В пустыне, например, дерево высохнет быст-
рее, чем в обычном климате, но без микробиологических процессов, стимулирующих рост необходимых грибков и микроорганизмов, которым нужна влага, оно не достигнет нужной кондиции, и свойства бочки в результате будут совершенно другими! Например, если вы сушите дерево в Южной Калифорнии, микробиологическая активность в нем будет совершенно другой, и свойства бочки в результате будут совершенно иными. Чтобы сделать американскую бочку с момента, когда клепка уже поступает на фабрику, требуется 15-16 минут. За это время древесина переживает ряд операций: обточку, эквализацию, профилирование, разогрев, придание формы, сборку и насаживание обручей, обработку изнутри, обжиг, поставку на дно, поставку крышки, сверление сливного отверстия, проверку на течь и т.д. - всего 20 операций И через четверть часа бочка уже собрана и практически готова к отправке. В производстве американских бочек много механизированного труда, а европейская бочка рождается в гораздо больших муках и она требует зна-чителъно больше затрат ручного труда. Для иее н ‘ вдвое больше бревен, и потери при обработке вдвое
, французская бочка для крепкого алкоголя СТо. “, 5ОО_6ОО евро, а американская - $20(1 Стоим0й1 американской виныои бочки около $250, а евровду ской-800-W00 евро.
В США бочки обжигают. В промышленности при. пято четыре степени обжига. В основном заказываю, бочки со 2-й и 3-й степенью. Обжиг, во-первых, возможность бочке «усесться», а, во-вторых,углевода дерева при обжиге переходят в сахара и карамелизу-Ются. Алкоголь берет от этого верхнего слоя дерева цвет, вкус и аромат. Обуглившийся верхний слой обожженного дерева позволяет алкоголю легче добираться до пор дерева, а также работает как фильтр, убирая часть нежелательных вторичных компонентов дистилляции».
Вообще, качественных бочек в мире катастрофически не хватает. Поэтому сегодня используют любые бочки - что получается найти из-под самых экзотических напитков. Популярность приобрели бочки из-под пива. Несколько лет назад крупнейший бренд солодового виски Glenfiddich выпустил эксклюзивный релиз для России Cask of dreams, Russian Oak (Бочка мечты, русский дуб)- Для него использовались бочки, купленные на одном из лучших бондарных производств России, которое находится в Тамани и является частью винодельческого хозяйства «Фанагория». Там работают всего восемь бондарей, и их продукция очень востребована - после Glenfiddich у них купили партию бочек Glenmorangie. И сейчас очередь на бочки у них на три года вперед!
Сколько в мире живет бочек?
крепких наттов^ П°ЛСЧеТаМ’ ТольковыдеР»“ НОВ Пяптг А значительно более 100 миллио-В одной Шотландии _°^уеМЫХ выдержки виски производят 750 ’ Миллионов- США ежегодно
производят кг ТЫСЯЧ бочек- Примерно столько же без дубовой боч человечество не могло прожить ходимОсти с И °На ^ыла предметом первой необ-Дяется предм °ЛНЯ лУбовая бочка формально не яв-без нее человеТ°М 11е^в°Й необходимости. Прожить а сУЩествова1 еСТВ° Может. Но это будет не жизнь, своих люби 6 ^е3 Нбе человечеств° будет лишен° Жизнь станет^Г’^ конечно же, виски
I м ----м1--------“-‘Т1*-***- — «СЗл.
ШКОЛА КРЕПКИХ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ЭРКИНА ТУЗМУХАМЕДОВА «ДОЛЯ АНГЕЛА»
• технология производства •
имия и органолептика
Что сильнее - нос или рот?
Органолептика, антисемитизм и «парадный» тон виски
Дегустация
Химия виски: «Вход химикам воспрещен!»
Откуда берется в виски запах?
Mit Farbstoff, или От чего зависит цвет виски
Почему виски сладкий?
PPM
Рейтинговая органолептика виски:
джексонизация или маррейизация?
О применении методов количественного анализа к определению качества виски
NAS - эбола шотландского виски Chill filtration - холодная война, дружба народов и корм для кроликов
Что сильнее - нос или рот.
За что так ценят и любят виски настоящие ценители? За то, что это потрясающее разно образце вкусов н ароматов. В мире сушешвуе множество клубов и обществ ценителем впек , форумов, конгрессов и выставок, на коюрь собравшиеся только тем и занимаются, что увлеченно засовывают свои носы в бокал, делают маленькие глоточки и, причмокивая, часами обсуждают нюансы ароматов и гон кие оттенки вкусов того или иного образца виски. То есть предаются сенсорному, или органолептическому анализу. Собственно, наш так называемый органолептический аппарат состоит в первую очередь из носа, вернее, чувствительного эпителия в носу, и рта, вернее, вкусовых рецепторов, расположенных преимущественно на языке, и в меньшей степени нашего зрения. Почему в меньшей? Зрение лишь косвенно может нам дать некое представление о дегустируемом образце, в то время как с помощью носа мы можем оценить образец в кромешной темноте.
Внешний осмотр дает нам представление
TAL I S КЕН
25%! Пива в мире пьют в 10 раз болыце В11 видимо, это можно объяснить на физио ском уровне: хлеб и картошка для нас - вкуСк^ А пиво и виски делаются из хлеба. Кроме репепторы определяют и другие тактик ошушения - горячее-холодное. Они находя в разных частях языка, поэтому по мере * жения напитка можно понять, какие рецептор^ реагируют в данный момент. Но инфорМа ция, подаваемая нашими вкусовыми ; ;
торами, расположенными на языке, ~ Это всего лишь семь базовых вкусов, а нос дает нам информацию о десятках тысяч ар тов.
Надо сказать, что вкусовые рецепторы есть даже... в легких и желудке, но эти рецепторы функциональны, связаны с безопасностью, а не с наслаждением, и никак не влияют на наши извращенные вкусы. Если бы нам было все равно и конечной целью являлось достичь алкогольной интоксикации, можно было бы тупо пить водяру, то есть разведенный этанол. А для ценителей благородных напитков (вин,
о цвете, который, как правило, корректирует-
коньяков, пива и виски...) каждый глоток срав-
ся карамелью; «ноги» дают представление о поверхностном натяжении жидкости и косвенно - о методе
дистилляции и возрасте.
Информация, которую мы получаем с помощью носа, неизмеримо более богата и разнообразна, чем
сигналы, поступающие к нам от глаз и вкусовых рецепторов во рту. В школах сомелье вас учат тому, что рецепторы лают нам представление лишь о четырех базовых вкусах — кислое, соленое, горькое, сладкое —
и пятом, так называемом «умами». Что такое «умами»? Глютамат натрия, усилитель вкуса На самом деле уже известно еще два «вкуса». Уже во втором десятилетии нынешнего века были открыты рецепторы, которые реагируют на жиры - они так и названы «олеогусто», «жирный вкус», и рецепторы реагирующие на сложные углеводы, на крахмал.’ Тестируемые описывали вкус хлеба и картошки как «вкусное». Вероятно, именно этот, седьмой вкус крахмалистый, дает объяснение популярности пива и виски - совокупная мировая доля выдержанных виноградных дистиллятов (коньяк, арманьяк бренди и т.д.) - менее 10%, а совокупная доля виски’- поч™
ним с посещением картинной галереи или концертного зала консерватории...
Для того чтобы понять разницу в силе восприятия наших носов и ртов, предлагаю провести простой эксперимент. Я долго выбирал «правильный» виски
горько^
и пришел к выводу, что наиболее наглядной будет демонстрация на стандартном 10-летнем варианте виски Talisker с острова Скай
Попробуйте сделать глоточек виски с зажатым носом - кончиком языка вы почувствуете сильную сладость этого виски, по мере его продвижения по ротовой полости вы ощутите явную солоноватость на краях языка, которая завершится отчетливой горечью у основания языка. Из четырех базовых вкусов (сладкое, кислое, соленое, горькое) в этом виски отсутствует лишь кислота. Конечно же задействованы рецепторы крахмала — виски невероятно вкусный! С зажатым носом вы будете ошушать лишь вкус, но нс ароматы. А когда разожмете нос и сделаете выдох, вы ошутите все нереальное богатство ароматов этого виски - вас захлестнет волна горькою дыма осенних костров, терпкие и йодистые ароматы моря: водоросли, запах волн, разбивающихся о камни, - фруктовые гона, в первую очередь сухофрукты. Если описать jioi процесс - обратный ход ароматических молекул при выдохе - ш околонаучном языке, то можно употребить понятие « ре ipona зальные ©тушения».
Этт пример ярко продемонстрирует рлзцццу во влиянии па наше общее носирнигис чувствительного лпггелня носа п вкусовых рецепторов II станет нопяпю, почему спепиллвсты» работающие с солодовым виски, - к\ пажисты, управляющие производствами, «нюхачи», — при оценке виски работают только носом Прошу обратить внимание на выбор виски: если вы возьмете некий впеки с Равнины, пз Спепсанла или клтзажирован-ный, у вас такого результата не блдет. В них мало соли п вообще нет горечи. Можно попробовать виски с острова Айла — например, мой любимый I agavulin, пли Laphroa g, но и в этом случае результаты будут нс столь наглядными: во вкусе будет доминанта сладости и легкая горечь, но не так много соли. А мощная волна дыма будет перекрывать другие ощущения. Причем, брать нужно более молодые версии виски — уровень фенолов, отвечающих за дымные тона, при выдержке в бочке с возрастом сокращается.
На самом деле наш рот менее эффективен в исследовательских целях. Филлип Хиллз, один из основателей Общества солодового виски, предложил < I УЮ1Ш1И эксперимент, который, правда, будет У * сетей только в очень близкой и доверяющей друг ' > • кампании Предложите объекту эксперимен-
Го□••ii-.i/i «и ftp куп компании Dew<ir 5 Стефани Маклауд
та ыждгь нос и швяжиге (лаза, зак чтобы он нс смог подсматривать. вы что-то должны засунуть ему в открытый роз Попробуйте последовательно положить ломтик сладкого яблока (без ко/курки, чт обы и опр делил при разжевывании) и сладкою лука (красного или белого;. И. тот и другой ироду к г - яблоко и лук - состоят в основном из фруктозы И 90% только на основе ощущений рецепторов я зыка не смогут сказать, что вы клали им в рот Основное ощущение - сладость. А как же резкость лука, спросите вы? От него же плачут? Слезы от лука образуются по следующей причине, в нем присутствуют молекулы серы, которые при резке распространяются в виде спрея и попадая на слизистую глаза и носа, образуют серную кислоту слабой концентрации. И именно от этой серной кислоты мы и плачем Но для того чтобы это ощутить, мы должны открыть г\аза и разжать нос
Можете провести и более простой эксперимент — с закрытыми глазами и зажатым носом с..е-лать глоток яблочного и апельсинового сока При зажатом по-честному носе и закрытых главах мало кто сможет отличить только на вкус яблочный _ок от апельсинового
Органолептика, антисемитизм и «парадный» тон вИски
Как-то раз в одной да школ сомелье, где я веду КУР крепких спиртных напитках (их в Москве ш < ш а я преподлаю (опечатки в этом слове не 1. ^0 происходит от слова - «поддаваз ь») в чс гы|к X мы проходили ирландский виски и один тслей, нюхнув один из известных брендов в возриш 12-летней выдержки спросил: «А почему 3101 пахнет парадным?» Дело в том, что слушатель Питера, а там у них сами знаете: подъезд - эго парад ное, бордюр - поребрик, батон - булка и т.д. С homo шью наводящего вопроса выяснил, что слушахем б деликатным по натуре и не решился сразу задать вон рос в лоб: «Ну, пахнет, как будто кошки написали». Опрос аудитории подтвердил: все почутзствовя/ти этот запах. В результате длительных переговоров и апелляции к Т е Nez du Vin (учебное пособие «Нос вина», в котором в пробирках содержатся основные ароматы, присущие напиткам), мы пришли к выводу, что «кошачий тон» — это аромат «свежих побегов черной смородины». Постарайтесь вспомнить, как восхитительно и неописуемо необычно пахнут почки и свежие побеги черной смородины - острый, пряный, смолистый, свежий, но одновременно в чем-то извращенный и низменный аромат. Именно эта сложность и необычность букета делает запах черной смородины восторженно неповторимым. Но есть в черной смородине этот тон «парадного». В хорошем смысле этого слова. Поэтому с большой натяжкой и условностью мы коллегиально решили - он на самом деле обладает тоном черной смородины.
И таких примеров определения «странных» ароматов в виски можно привести множество. В мире несчетное количество производств виски и сотни тысяч вариантов розливов, поэтому и ароматов можно почувствовать невероятное количество. Но в данном слу-чае все было по классическому варианту: аудитория из 20 слушателей была единогласна, и все услышали и согласились с тем, что в данном образце присутствует пикантный тон «парадного». 7
Но вопрос в данном случае принципиальный: как тот или иной нос, тот или иной индивид воспринимает один и тот же ароматический обпазеи Ст и эталонов в мире вкусов не существует- ком3^^7011 вятся блондинки, кому-то брюнетки, кому-то пГ’ ненькие, кому-то вешалки, некоторым все paZo Н если в мире цвета еще можно прийти к согля лаже если наши глаза работают по-разном ио разному, излуче-
Н11С от стандартного набора понтонов MbI Восприятие цветовое разное, но есть станДа ПЬГЙ в нашем сознании привязывается к нЯтт РТ’ *4-му цветовому эталону. В «мире носа» все в ть ^0'
сл0Ж1 гее. Например, сегодня у вас плохое нас^^ или заложен нос, или вы вчера неслабо вьЩив^°^-свели чесночку, покурили (кстати, от сигарыик’^ ка сове]: шенно разный сдвиг восприятия), иди °Сяч' башке остался парфюм от вчерашней женщйн^Ру' в автомобильной пробке вы стояли рядом с кат, ’ КамАЗом, или в конце-концов (если вы женщщ^ у вас месячные... Миллион причин которыевд^яю на ваше восприятие. Да, существует Le Nez или осенью 2007 года с помощью известного спц^' листа в органолептике мистера Додда была создана коллекция ароматов «Нос шотландского виски» (Он состоит из 24 ароматов, и его можно заказать по интернету), или какие-то другие попытки дать если не эталоны запахов, то хотя бы примерные ориентиры, но все это упирается в конкретных людей с их конкретными физическими природой данными возможностями и сиюминутными нюансами из вышеописанных.
И все-таки человечество - его фундаментальная часть (та, что стремится сохранить консервативные ценности, к которым относятся виски, сигары, традиционные отношения между полами) - пытается найти критерии и точки отсчета для оценки виски. И было бы глупо, если бы не пыталось.
Вашему вниманию предлагается «колесо вкуса», разработанное Scotch Whisky Research Center (Центром исследования шотландского виски). Это бллгород ное учреждение находится неподалеку от Эдинбург и занимается исследованиями самого удивительного всех крепких спиртных напитков мира. Вчитайг^ в эти термины и определения. Все вам нравится, вам понятно? Уверены, что все эти ароматы вам з мы? 11 уверены, что не хотите поинтересоваться, му, если свинина представлена во всей красе (от свиные сосиски), тут нет более яркого и заП0МПЬ гося запаха баранины, лосятины или Нет, я не призываю к тому, чтобы люди, испов ислам или иудаизм, отказывались пить вискь 1То в эт°м достойном институте в букете это ственного напитка кто-то уловил свинью в Ра риантах, а не барашка. Кстати, козлятиной н браЗЦЫ ВИСКИ ТОЖР гтллкгт ттптаГИВЯЮТ.
1. Злаки
Отвар из злаков, каша, мюсли, вареная кукуруза, корм для скота
Отварные овощи: картофельное пюре, картофельные галеты, кукурузные початки, отварная брюква
Экстракт солода: солодовое молоко, отруби, жмых
Плева злаков: сноп соломы, сушеный хмель, мышиный запах, осадок после дистилляции
Дрожжи: отварная свинина, свиные сосиски, запах отварного мяса, сок от жаркого
2. Плоды_________________________________________
Цитрус: апельсин, мандарин, цедра, киви, нектарин, лимон
вежие фрукты: яблоко, груша, леденец, персик, абрикос, фруктовый салат
Отварные фрукты: яблоки из компота, апельсиновый мармелад, конфитюр, ячменный сахар
Сушеные фрукты: изюм, инжир, курага, чернослив, кожура цитрусовых, хурма
Растворитель: лак для ногтей, растворитель, жвачка, леденец, скипидар, свежая краска
3. Цветы__________________________
Парфюм: духи, размягчитель текстиля, роза, гвоздика, кокосовый орех
Свежие цветы: герань, зеленые помидоры, пармские фиалки цветочная лавка
Листва: зеленые растения, подстриженная лужайка, зеленые саженцы, стручек зеленого горошка, елка, шишки
Сено: скошенная трава, высушенное сено, сеновал, цветы вереска, шалфеи, солома
4Лорф
Лекарства: креозот, дезинфекция, йод, больничный коридор, компресс, смола, нефть, газ, морские водоросли
Дым: копченый чай, ладан, торфяные испарения, костер в саду, пепел
Копченая рыба: ракушки, морепродукты, устрицы, копченый лосось, анчоусы
Земля: мох, береста, торфяник, гумус, дерн, пеньковая веревка, рыболовные сети
5. Дистиллят__________________________________________
Пластик: дождевик, пластиковый таз, синтетика, непромокаемая ткань
Пот: сыворотка, сыр, дрожжи, рвота, старые теннисные тапочки, вощение
Табак: листовой чай, чайник с заваркой, сушеные листья табака, зеленый табак, табачный пепел
Кожа: новый кожаный диван, старая кожа, яловая кожа, шорные изделия, мука, песочный бисквит
Мед: клеверный мед, мед из акации, вересковый мед, медовый напиток, пчелиный воск, мастика
6. Сера
Органика: горьковато-соленая вода, капустный отвар, стоячая вода, метан
Порох: бездымный порох, запах после фейерверка, чиркнутая спичка, спичечный коробок
Каучук: ластик, автопокрышка, бакелит, оболочка электропроводки, кипящий каучук
Песок: прачечная, крахмал, льняное полотно, песчаный пляж, горячий песок
7. Лес
Свежее дерево: смола, хвоя, хьюмидор, сандаловое дерево, имбирь, перец, пряности, мускатный орех
Старое дерево: плесень, пакля, картон, кладовка, грифель карандаша, пробка, чернила, металл, камфора
Ваниль: английский крем, крем из карамели, безе, савонский бисквит, ириска
Костер: рисовый пирог, поджаренный хлеб, молотый кофе, укроп, анис, лакрица
8. Вино_______________________________________________
Херес: шардоне, сотерн, херес сорта фино, олоросо, арманьяк, мадера, порто
Орех: грецкий орех, лесной орех, пралине, миндаль, миндальное тесто
Шоколад: сливки, масло, молочный шоколад горький шоколад
Масло: льняное масло, свечной воск, масло для загара, мягкое миндальное масло
к тому тону, что именуется «потом». Или вот, часто вы отведывали кормовой свеклы? Корма для дичи? Изучая все нюансы тонов, которые предлагает это колесо, можно прийти к выводу, что не все запахи вам знакомы и что, наоборот, там отсутствует много знакомых вам запахов. Ну, вот даже рвотные массы могут иметь невероятное количество нюансов - причина, вызвавшая рвоту (отравились, перепили, переели, что-то возмутило до рвоты), какая у вас кислотность, что вы съели. В общем, это колесо оставляет очень много вопросов. Но между тем это реальная и вполне качественная попытка прийти к консенсусу в оценке напитков. Другое дело - прийти к общему знаменателю, как в описанном в первом абзаце примере. Кстати, почитайте д густационньп заметки разных специалистов во время слепых дегустаций - они порой различаются как день и ночь...
Это дегустационное колесо не было придумано шотландцами. Оно было ими доработано Еще до тою как шотландцы стали задумываться о том, что они пьют, - они просто наслаждались канигками, - французы придумали такое колесо для оценки вина В данном варианте вам предлагается разбить ароматы на восемь базовых групп. А может быть, проще, чтобы их было шесть? Солодовые, древесные, свежие, фрукто
вые, пряные, торфяные? И разбить фрукТ0ВЬ1е подгруппы - сухофрукты и свежие фРук1Ъ1 1енЧе |1Ь[С _ на медицинские и дымные? Ддя нетрен пого носа НО колесо очень сложно. А нетре^^11' пые носы - мы все. Мы живем в большом
ОС гроз а обоняния, даже если природа нас одеЛИл ’ Ле качеством в избытке, при гупляется донельзя р чали, как после нары дней на море/в гор^ нс/в любом небольшом городе все начинает по-другому? Есть такая болезнь - аносмия, час^Р или полная потеря обоняния. Жители болыцщ, дов (особенно Москвы, где автомобилей больщ^ полагается на один квадратный метр и 99%
них де Проходят ни по одному стандарту по нормам выб сов) этой болезнью страдают все. В Шотландии все ц0 иному. Там вода из кранов льется чистая, а загрязняй шей окружающую среду промышленности нет вооб е
Компания Diageo, крупнейший производитель в ски в Шотландии (и в мире), которой принадлежит треть всех производств виски и почти 35% всегс изводимого шотландского виски, разработала более
упрошенное колесо вкуса, где все ароматы грубо разбиваются на четыре группы - пряно-фруктовые, дымные, свеже-фруктовые и сливочно-ванильные. Это колесо более адаптировано к реальной жизни и практике реально потребляющих продукт людей. С его помощью можно описать виски, где бы мы с вами ни пили: в баре со случайной знакомой, дома с детьми после работы, с коллегами на корпоративной вечеринке или с сантехником в подъезде - можно быстренько и доходчиво описать вкус вашего виски
Дегустация
Как правильно оценить качество виски?
Для дегустации лучше всего подходят тюльпановидпые бокалы, сужающиеся кверху — такие, как испанская копита для хереса. Сейчас, правда, придумали специальный бокал для виски, из которого удобнее пить, чем из хересной копиты Считается, что впервые по специальной просьбе одного произво кителя подобный бокал сделал стекольных дел мастер Георг Ридель, но и старинное стекло для виски нередко было подобной формы. В высоком бокале с узким горлышком хорошо концентрируются ароматы, которые можно оценить, буквально погрузив нос в бокал, но пить не особенно удобно - пожилым людям, страдающим остеохондрозом, сложно закидывать назад голову, чтобы сделать глоток из хересного бокальчика. Следует признать, что в массе своей вкус к хорошему виски приходит к людям в возрасте старше тридцати; молодежь чаще мешает его с ортофосфорной кислотой (колой).
Как правило, в виски мы оцениваем цвет, аромат (нос), вкус (букет), послевкусие и баланс. (О существующих рейтингах виски см. раздел «Рейтинговая органолептика виски — джексонизация или маррейизация».)
Первый этап — визуальная оценка. Согласитесь, приятно рассматривать, как в бокале перекатывается золотистый напиток. Он может быть самых разных оттенков — от глубокого янтаря до светло-соломенного или даже ромашкового цвета. Цвет может быть усталым, вроде оттенка спитого чая из студенческой столовой, а может быть ярким и живым. Следует помнить, что чаще всего темный цвет виски зависит от количества карамели (Е150) и не всегда является показателем выдержки.
Джим Макьюэн, Bruichladdich
Но пвег - это далеко не все, что мы можем увидеть. Взболтайте жидкость и посмотрите, как образуются капли на стенках: чем больше поверхностное натяжение жидкости, тем медленнее образуются капли и стекают, оставляя жирные «ноги». В большинстве стран мира любые добавки, кроме красителя - карамели, запрещены. Поэтому жирные ноги» могут быть индикатором длительной выдержки - с возрастом в виски возрастает количество сахаров. Конечно, о вкусе «ноги» ничего не скажут, но это дает нам возможность определить плотность напитка, а соответственно, предположить, что и вкус, и аромат его будут насыщенными.
Второй этап — «носование». Да-да, именно так в Шотландии называют процесс оценки аромата виски с помощью носа - nosing, от слова «нос». Правда, прежде чем погрузить нос в бокал, большинство специалистов рекомендует понизить крепость напитка, добавив воды. Сколько воды добавлять — дело практики. Можно четверть, можно треть (если речь идет о виски бочковой крепости), но не слишком много, чтобы не размыть вкус и аромат виски. В индустрии виски в Шотландии купажисты работают при разведении в 24%. Для обычного потребителя это слишком сильное разбавление. Зачем нужна вода? Ведь виски — напиток крепкий, не менее 40% алкоголя, и, если усиленно его нюхать, можно слегка «поджечь» слизистую носа, которая утратит чувствительность. Если в нтпи-ток добавить воды, не только снижается болевой порог чувствительности от этилового спирта, но и аромат его раскроется, исчезнет спиртуозность, и вам
будет доступно больше нюансов букета. Вспомните поход в летний лес. Жара, сухо, и вдруг прошел дождик, и все вокруг заблагоухало... Вода «раскрывает» ароматы и разносит их. Да и на родине виски, в Шотландии и Ирландии, его принято разбавлять водой. В баре нередко заказывают half & half - половину виски, половину воды. Еше более наглядная иллюстрация традиций употребления народного напитка содержится в популярной у кельтов поговорке: «Не кради чужую жену и не разбавляй чужой виски». Разбавлять виски себе должен каждый по вкусу сам. Приоритеты хорошо расставлены - виски на втором месте после жен.
Если вам не хватает собственной лек
Дегустационный лист в выставочных залах компании Irish Distillers
сики и своих аналогий для описания ароматов виски, посмотрите язык, которым пользовались составители «колеса вкуса», или уже упоминавшийся «нос вина».
Возьмите в рот маленький глоточек и покатайте его во рту, ощущая, как он медленно растворяется теплым облаком, согревая душу приятным теплом
Оцените не только вкусовые нюансы, но и баланс напитка - некоторые напитки имеют как бы «выпуклости» аромата и вкуса; обладают приятными черта
ми, но не сбалансированы и потому не производят гармоничного ощущения.
Потом прислушайтесь к впечатлениям после. Это как с любовью, бывает неудачный секс, когда сделал дело и сразу хочется бежать по делам, а бывает такое божественное состояние после любви, что лежишь в изнеможении и каждь своим атомом чувствуешь счастье. Как бы послелюбовь. У некоторых образно виски бывает фантастическое осле сие, которое хочется ошушать ничем не перебивая.
Дегустировать виски - это очень пр ятное и удивительное времяпрепр ш0 ние, в процессе которого лаже знакомый вам напиток сможе
себя с совершенно новой, неведанной ва И конечно, интереснее делать это с един п0АД ком (лучше всего, особой пРотивоПОАО>^0Йс4^ с которым можно в интимной атмосфере вйск.и ством обсуждать тончайшие нюансы ар ^еГустИр0' Вполне возможно, что виски, который вь ^1А1;вИс' вали с подругой/другом, станет вашим лю ^oN1eHTbl ки - продукт очень эмоциональный, и ярни жизни сильно влияют на наш выбор.
Профессиональная и рекреационная дегустация
«Му God, so much I like to di ink Scotch that sometimes I think my name is Igor Stra-whiskey».
Igoi Stiavlnsky (Russian-born modem composer, 1882-1971)
«Боже мой, я так люблю пить шотландским виски, что иногда мне кажется, что моя фамилия Стра-виски», -говорил
Игорь Стравинский, российский композитор (1882-1971).
Профессиональная дегустация и обычное наслаждение бокалом виски конечно же имеют общие черты, но гораздо больше различий.
Общее лишь то, что:
а) виски наливается в бокал,
б) перед тем как наполнить рот виски, мы подносим к бокалу нос.
Люди, которые любят виски до такой степени, как и великий русский композитор, готовый сменить фамилию, набирают виски в рот с целью проглотить и впоследствии получить наслаждение от тепла, которое разливается по телу, приятного вкуса и послевкусия. Да, конечно, опытный ценитель подходит к делу со знанием и расстановкой - сначала оценит «ножки», которые стекают по стенкам бокала, если взболтать в нем виски, затем понюхает и оценит аромат и лишь потом сделает маленький глоточек и постарается почувствовать различные оттенки и нюансы вкуса и аромата. И, как правило, это все случается вечером, после работы. Ну, в выходные, может быть, и пораньше...
Люди, которые работают с виски профессионально - это купажисты, химики, - в общем все, кто в процессе производства виски должен заниматься органолептической оценкой, то есть понюхать и попробовать.
В головном мозге, в отличие от экрана компьютера, нет возможности обработать информацию, которая нам подается посредством чувствительного эпителия носа и рецепторов рта, и точно определить, что и в какой концентрации содержится в вашем виски -какие конкретно из эфиров, спиртов, какие конкретно из альдегидов, лактонов, полифенольных, азотных и других соединений и так далее. Но профессионал, работающий с виски, знает, каким ароматом обладает
ю или иное соединение и, имея опыт общения с образцами и имея на руках инструментальные результаты анализа, может легко определять не только привычные нам описательные характеристики (мед, яблоко, груша, горф, дым, выпечка и так далее), но и назвать химическое соединение, ответственное за гог или иной аромат - евгенол (пряный маслянистый гон, лавр), гераниол (цветочные ароматы, например, роза), фенол (дымные тона), лактоны (молочные тона, например, кокосовый орех) и так далее.
Опытный специалист может выделить - и даже назвать химические соответствия - сотни различных оттенков и тонких нюансов аромата и вкуса виски
В Шотландии есть научно-исследовательское учреждение SWRI - Институт исследования шотландского виски. Для того чтобы взять туда на работу, для начала тестируют чувствительность рецепторов вашего носа и лишь после этого будут продолжать разговор в отделе кадров.
Одно из главных отличий «рекреационного» наслаждения виски и профессиональной работы — в профессиональной дегустации спирты всегда разводятся до 20-24% алкоголя. Это стандарт индустрии виски. Дело в том, что высокая концентрация спирта снижает чувствительность рецепторов, и пары этанола мешают почувствовать более слабые ароматы, составляющие букет виски. При невысокой концентрации спирта остальные микропримеси — вкусо-ароматические соединения - легче различить.
Надо сказать, что пить такой разведенный виски не особо приятно. Но дегустаторы его и не пьют — в процессе оценки образцов профессиональные дегустаторы лишь оценивают аромат и ополаскивают полость рта, а потом сплевывают образец. Не пьют.
Кстати, два года назад виноделом на флагман российского шампанского дома, Абрау-Дюрсо, пригласили французского шампаниста Фабьена Лорензена. Первое, что он сделал, - запретил проглатывать вино во время дегустаций. И, как он мне рассказал, этот приказ вызвал негодование старожилов-профессионалов. Они говорили, что правильно оценить образец, не проглатывая, невозможно, потому что якобы есть рецепторы в районе кадыка Фабьену пришлось найти анатомические карты с описанием расположения рецепторов, чтобы доказать, что глотать вино для оценки не обязательно. И сейчас во время работы на Абрау никто вино не глотает...
В этом две принципиальные разницы профессионального и потребительского подхода к виски.
Химия виски: «Вход химикам воспрещен!»
На мзерях небольшого и тогда ешс семейного производства Stitzel-Wcller в США долгое время висела таб-личка замечательного содержания «Химикам вход воспрешен! Здесь все делают природа и полученные с годами знания мастера-дистиллера. Так как традиционный кентуккийский виски - это натуральный про лу кт, мы не признаем синтетику, химию и приборы, которыми химики пользуются Это дистиллерия, а не фабрика по производству виски!»
Эта табличка появилась при входе на вискикурню при следующих обстоятельствах. Как пишет Салли Ван Винкль-Кэмпбелл в своей книге «But Always Fine Bourbon», ее дедушка (он же президент компании, а по совместительству и главный специалист производства) Джулиан П. Ван Винкль, более известный как Паппи Ван Винкль, проводил экскурсию для группы из 30 туристов из Филадельфии. Это было в 40-е голы прошлого века. Один из группы сказал «Мистер Ван мы бы хотели встретиться с вашим химиком . «У нас на территории пег химиков. Нам не нужны ни черто
вы химики, чтобы объяснять нам, как сделать бочк виски», - ответил мистер Ван Винкль. Ему к том\ времени уже было за семьдесят Туристы рассмеялись -как оказалось, все они были химиками. Олин из них
предложил: «Ну, тогда вам надо повесить «Химикам вход воспрешен». «Я подумаю» мистер Ван Винкль. И вскоре эта табличка легендой, появилась перед входом. Тав1Пая
Если бы Паппи Ван Винкль прочел эту главу 0 верное, меня убил бы. На многих произвокствах в разных странах мира на самом деле в штате числятся. А те, которые есть, из оборудования и Ьйг Не алов имеют лишь лакмусовую бумажку - для опре\е ния pH браги и готового спирта, да спиртометр Что'/ понимать, когда прекращать сбор спирта. Сейчас к нечно, все сильно меняется, виски изучают во мн0Пк научных центрах во всем мире, и все чаще на должг управляющих берут химиков, или биохимиков. И идет не о гламурных обществах, где состоятельные) жлане предаются плотским наслаждениям (согласи в наслаждении виски есть как плотская, так и духовная составляющая), а именно о научных исследованиях виски Летально изучают все этапы производства виски: от изготовления брш и, перегонки до самого важного ита-
инственного — выдержки в бочках Крупный центр по изучению виски есть в Эдинбурге. Сегодня у всех более-менее крупных производи гелей есть своп лаборатории, оснащенные по последнему слову техники, где каждый образец выгнанного и выдержанного спирта подвергается анализу по современной технологии с помощью масс-спектрохромато1 рафов и друг их приборов с ужасными названиями Как говаривал Паппи Ван Винкль: «Если вы все делаете правильно, вам нс нужны химики и лаборатории, чтобы все исправить». По сейчас изменилось, и производители виски вынуждены сталки ваться и с химиками, и с лабораториями. A любому ценителю виски пригодятся хотя бы минимах школьные знания по органической химии, чтобы лучше понимать природу напитков и их ароматы Хим t зависит от множества факторов, главные среди к° рых — вода, зерно, дрожжи, метол перегонки и выдер кн, то есть абсолютно все ингредиенты и пронесен пр готовления этого волшебного напитка.
Вода
О воде каждый производитель виски мож вам часами Вискикурни стоят только там. дежные источники хорошей воды Это могут бь ники, глубинные скважины, артезианские ? 1 Вода может иметь кислую или щелочную средУ> быть богата кальнием и, наоборот може 1
Основное противопоказание для воды, предназначенной для производства спирта, — наличие в ней железа.
Для разваривания зерна и приготовления сусла в индустрии виски, как правило, используется чистая природная вода и лишь потом, когда виски уже вызрел, для понижения его крепости перед розливом - специально подготовленная, деминерализованная, прошедшая обработку различными фильтрами. Да и то, не все производители используют подготовленную воду, некоторые небольшие производства позволяют себе роскошь делать виски так, как это делали сотни лет назад — используя для всех этапов производства одну и ту же воду, чистую, природную, богатую кислородом. Но таких производств сегодня — единицы.
Штаты Кентукки и Теннесси стоят па огромном известняковом плато, и вся вода, которая фильтруется через толстый слой извести, жесткая, очень богата кальцием. Кальций в принципе нужен для роста не только животных (в том числе и людей), но и для хорошего развития дрожжей. А вот большая часть производств виски в Шотландии пользуется мягкой водой. И американцы удивляются, как они там, бедные, делают свой виски на мягкой воде, неужели они кальций в воду добавляют? Как у них там дрожжи живут? Они, правда, забывают, что в США все производители виски исполь-
зуют часть пустого отгона для того, чтобы сделать новую порцию браги; а это дает кислую среду, в которой дрожжи размножаются медленнее Чем медленнее вызревает брага, тем лучше получается виски. Этот метод в США называется «кислая брага». А в Шотландии брагу делают по «сладкому» типу, без добавления кислых сред. Микроэлементы воды, конечно же, оказывают воздействие на итоговую химию виски. Попробуйте как-нибудь разбавить виски водой из того
источника, на котором стоит производство, и какой-нибудь бутилированной. И вам сразу станет ясна разница во вкусе. Я это понял, когда пробовал Glen Grant в Шотландии. При этом производстве - хороший центр для посетителей, основанный еше в XIX веке первыми Грантами, и отдельным туристам устраивают показательные дегустации: для разбавления виски воду берут прямо из ручья, из которого берут воду для производства. Разница с бутилированной (даже хорошей) водой огромная. Но оценить на уровне каких-то пока-ательных цифр, как влияет вода, довольно сложно Эксперимент по дегустации виски с той же водой, на которой этот виски сделан, могут позволить очень немногие, да и то нерегулярно. Иначе пришлось бы переехать жить к месту рождения любимого напитка.
«Джон Ячменное Зерно» и другие злаки в производстве виски
Почему шотландцы делают свой виски из ячменя, американцы - из кукурузы, а канадцы (раньше) -из ржи, понятно; каждый народ использовал тот злак, который был более доступен и хорошо районирован. А различаются ли по химическому составу различные злаки, велика ли разница в зерне из раз ных урожаев, стран и регионов? Как различаются со-
лод и цельное зерно? Попробуем ответить и росы °'
Например, долгое время бытовало мнени для производства ви ки Th М icallan используй ключи гельно местный сорт ячменя Golden р/ИС' («Золотое обещание») Этот мегазавод (самая^ шая солодовая дистиллерия, годовая 18 млн литров чистого спирта) имеет собстве^ 50 га под этим сортом, хотя его хватало малую толику всего объема пР°изводеТв Производители уже даже не акцентируют на ЭТо внимание.
А маленькие вискикурни, появившиеся в пос е ние годы, стараются использовать исключительна местный ячмень, выращенный на соседних фермах Вероятно, именно сорт «Золотое обещание» воспел народный поэт Шотландии Роберт Бернс в своей эме «Джон Ячменное Зерно». А является .шато определяющим для вкуса и характера виски? Можно лищ
сделать предположение, что эта «сортовая привязанность» может быть весьма критичной Приведенные ниже данные — часть моей диссертации по производству виски (см. гл. 2). Образцов «Золотого обещания» у нас не было, но мы постарались сравнить ячмень российских сортов и других наиболее широко
применяемых в производстве виски злаков из разных районов Северо-Кавказского региона. Из данных, приведенных в таблицах, видно, что разница б составе злаков, выращенных даже в географически близких районах, не драматична, но заметна.
Также мы постарались продемонстрировать разницу в составе цельного зерна, используемого для производства так называемого gram whisky (то есть выгнан-
Специальные дрожжи для солодового виски
ного в колоннах непрерывного действия пз цельного, разваренного зерна и ячменя, превращенного в солод, используемого при производстве солодового виски методом порционной перекурки в медных кубах).
Определение химического состава зернового сырья
Основное сырье для производства виски в различных странах - рожь, ячмень, пшеница и кукуруза. Как правило, рожь, пшеницу и кукурузу используют при перегонке в колоннах непрерывного действия, и солода из этих злаков не делают. Есть несколько исключений в континентальной Европе и США, когда для производства виски используют ржаной солод. Реже виски делают из овса. На сегодняшний день известен лишь один сорт австрийского виски, который делают из овса, - это Waldviestler Hafer Whisky от Weldenauer Distillery. Хотя до середины 70-х прошлого века овес широко применялся для производства ирландского виски. Овес - сложный злак для дистилляции в силу большого количества клейстерообразных веществ, образующих обильную пену и пригорающих к стенкам куба. Рис для производства виски используется в Японии, Индии, на Тайване. Еше более редкое сырье для производства виски - гречиха. Из гречихи делают виски пока только французы. Правда, их продукт, изначально именовавшийся Whisky de ble noir, уже так больше не называется: по международным законам виски может делаться лишь из зерновых, а гречиха, как выяснилось, многолетняя двудольная трава. И Ассоциация шотландского виски добилась запрета на использование термина виски в отношении гречишного дистиллята. Вот кто бы так водку защищал...
Ведущие компоненты сырья, играющие важную роль в спиртовом производстве, - сахара, полисахариды, в том числе клетчатка, пентозаны, крахмал, а также азотистые, зольные вещества и жиры, содержащиеся в зерне. Зерновые культуры содержат крахмал различного качества, белки, включая аминокислоты. Наличие избытка аминокислот в перегоняемых средах нежелательно при производстве нейтрального спирта вследствие образования большого количества высших спиртов, повышения окислительно-восстановительного потенциала и появления тона пере-окисленности в спиртах и конечном продукте. А вот для виски это качество может быть благоприятным - вследствие этого образуются ароматические соединения.
В табл. 1 приведены результаты анализа химического состава зернового сырья, выращенного в „тавро-польском и Краснодарском краях Северо-Кавказского региона. Даже если вам ничего не скажут названия компонентов состава зерна, то не обязательно быть специалистом, чтобы увидеть разницу в абсолютных значениях по различным показателям Можно предположить, что при перегонке на одном и том же производстве и при одинаковых технологических условиях итоговый спирт будет различаться. Заметьте, речь идет
ONSIN
i
-.lu - •
Afc-MSfi-
US.No. I ОгаЛ
Ршп» Куй
VS.Nft 5
ВггЛу
RvcMca!
1 - кукуруза; 2 - кукурузная мука; 3 - рожь; 4 - ржаная мука; 5 - ячмень; 6 - ячменный солод
Mall Is Sprouted Bailey Grain
ON DISTILLING, CO
US.Na»C*afc
BaiwOUnlfitW, Сл
Barton
p us. no. i a»^>
о зерновом сырье, выращенном в географически близких зонах со сходным климатом. Зерно разных сортов в пределах одного типа, выращенное в климатах с сильными различиями, на других почвах, вероятно, будет иметь большие расхождения в своем составе.
При получении спирта из зерна практически используется только его крахмалистая часть, являющаяся источником сбраживаемых сахаров. Наибольшее количество крахмалистых веществ у кукурузы. Однако источником сбраживаемых сахаров при определенных
Таблица 1
Химский состав зернового сырья, % на сухое вещество
Показатель..........................Пшеница......................Рожь
.Ячмень
...............Кукуруз3
Ставропольский край
Клетчатка
Сахара .... Пентозаны
Белки
Жиры .... Зольность
Крахмалистость.....
Краснодарский край
.2,3-3,6. .4,1 -4,4. . .4,8-9,2 . 14,3-16,2 ..1,6-2,2. ..2,1-2,3. ..54-62.
. .2,2-2,9 . ..4,8-5,1 . .9,0-11,2 6,80-12,6 ..1,9-2,0 . ..1,8-2,0 . . .52-60 .
.1,8-5,8.
..3,6-4,0.
.9,1-11,6 10,2-12,2 ..1,8-2,0. ..3,0-3,6. ..53-57 .
Клетчатка ....
Сахара .......
Пентозаны ....
Белки ........
Жиры..........
Зольность.....
Крахмалистость
2,6-3,4
.4,0-4,4
. .4,2-8,4 . 14,4-16,8 ..1,6-2,4. ..1,9-2,0. ..58-66.
.2,0-2,9
.4,2-5,4
.8,6-10,2 5,88-11,6 ..1,8-2,0 . ..1,7-2,1 . . .52-60 .
. .2,4-5,8. ..3,1-3,6. .9,0-12,3 10,6-12,4 ..1,8-2,0. . .3,2-3,8. ..51-64 .
.1,8-2.!
.2,8-3.0 .5,4-7,’ 9,1-13«4 3,0-8,2 _0,9-1.4 . .б0-б5
.1,8-2.!
2М4 53-6.8 8,6-!2,4 3,0-6,2 Л0'1-6 _5?б6
условиях могут быть также пентозаны, содержание которых у ржи и ячменя близкие по значению.
Сотни лет назад шотландцы не выбирали себе сырье для виски — другого у них не было. Но, как показывают современные исследования, их вынужденный выбор был оптимальным. Ячмень менее требователен к климату и почвенным условиям; его проращивание при производстве солода сравнительно легко регулировать; количественное соотношение образующихся ферментов благоприятно для необходимых превращений веществ, находящихся в зерне; цветочные (мякинные) оболочки ячменя образуют рыхлый фильтрующий слой, что способствует полному отделению сусла от дробины; по вкусовым и физико-химическим показателям полученные из ячменя виски, обладают высокой стабильностью.
Пшеница принадлежит к высокобелковому крахмалистому зерновому сырью. Особенность пшеницы - высокие концентрации белка. При добавлении пшеницы в затор (брагу) в большом количестве образуются аминокислоты и нерастворимые фракции белка, затрудняющие процесс сбраживания и ухудшающие качество спиртов. То что ошибочно, или скорее всего заведомо обманно, в нашей торговле называют «нефильтрованным
пивом», является лишь традиционным сортом немецкого пива, именуемым «белым пивом» — weiss-bier. Его делают с добавлением пшеничного солода, оно получается непрозрачным, с белковой взвесью. Пиво такого типа, попадающее на прилавки магазинов, не только отфильтровано, но и нередко консервировано, и срок его жизни на полке, как правило, не менее года. Поэтому продавцы заведомо вводят нас в заблуждение.
Готовый к просушке солод
Автор работает на солодильне
Гидролиз белков с образованием аминокислот — олин из основных процессов, постоянно протекающих при переработке зерна. Однако в производстве висковых спиртов большое значение имеют наличие, концентрация и вид аминокислот, являющихся источником высших спиртов. С их участием протекают реакции новообразования на стадии перегонки. Роль отдельных аминокислот неоднозначна и зависит от их природы Из моноаминокарбоновых кислот образу
ются высшие альдегиды, улучшающие букет спиртов. Например, из фенилаланина образуется фенилэта-наль, придающий виски цветочный оттенок. В связи с этим изучение состава аминокислот зерновых культур позволяет прогнозировать возможное накопление компонентов сивушного масла при алкогольном брожении среды.
Химический состав спиртов, вырабоынн’ из различного сырья спирт08.
Был исследован химический состав висковых приготовленных в лабораторных и произ условиях по классической технологии из сырья: пшеницы, ячменя, риса и кукурУзь^ химический с° предпринята попытка оценить хим* иедыо^0 спиртов и их органолептические свойства с
Дующего производства из них виски.
с Ь1Л° устаиовлено (табл. 2), что качестве^11 илет^1*1 СПИртов с крепостью 65% об. практик Одн^ ЛЛЯ ЬСех ВИдов использованного сыр венн К° К°ЛИЧество отдельных компонентов с}ше аХВаРЬИРУеТСЯ' Так' ™ K0HUE< рузы Ща была «^большей в спиртах ®
’ Скапливающим высокие кони
ции полисахаридов, при сбраживании которых образовался метанол в концентрациях, превышающих его количества в спиртах из других культур, особен но из риса.
Известно, что предшественники высших спиртов - аминокислоты. Злаковые культуры содержат высокие количества азотистых веществ. Этот фаю позволяет предположить, что при их переработке спирты могут иметь высокие концентрации енвуш ного масла. Проведенные эксперименты показали, что для всех исследованных спиртов характерно достаточно высокое накопление высших спиртов, в том числе 2-бутанола и производных изоамилового спирта. Спирты имели характерный зерновой и сивушный тон в аромате и вкусе и, если ориентироваться на отечественные ГОСТы для пищевого спирта, требовали доработки. Наибольшее количество эфиров выявлено в образцах, произведенных из кукурузы.
Спирты существенно отличались по вкусу. Наиболее мягкими, округлыми и маслянистыми были спирты из пшеницы и ячменя, несколько жесткие и резкие - из риса и особенно кукурузы.
В ОПТА и Канаде для производства виски широко применяется рожь. Наши исследования показали, что качественный состав ароматических компонентов ржаного спирта идентичен составу пшеничного и ячменного спиртов. Однако в их вкусе присутствует горечь, не проходящая при повторной сгонке. Именно горечь отмечают все дегустаторы при опи
сании ржаного виски. Попробуйте сравнить для себя две пары: американский виски - бурбон - и ржаной виски oj Jim Beam или, что еще лучше, бурбон Wild Гт key Bourbon и ржаной виски Wild Turkey Straight Rye, Обе предложенные пары напитков де-лаюг на одном оборудовании при одинаковых техно-логических режимах и выдерживают в одинаковых условиях. Заметная разница во вкусе и аромате определяется лишь в зерновом сырье. Ржаной виски заметно горчи г
Приведенные данные исследований наглядно показывают, что сырье, даже выращенное в одном климатическом регионе, может различаться по составу, что оказывает выраженное влияние на качество итогового спирта. Между тем производители не делают химического анализа каждой партии сырья - это просто невозможно. Как правило, они выбирают лишь зрелое, без порчи, сырье одного типа. Но уже на этапе выбора сырья понятно, что качество полученного спирта может варьировать не только от сорта злака, но и от региона произрастания и конкретных климатических условий. И теоретически результат можно прогнозировать.
Но вернитесь к великолепной цитате, приведенной в начале этой главы. И сегодня дистиллеры стараются делать виски так, как его делали отцы и деды И до сих пор на большинстве производств виски спиртометр и лакмусовая бумажка - единственные измерительные приборы. И химикам по-прежнему вход воспрещен.
Таблица 2
Массовая концентрация ле учих компонентов в спиртах из различного сырья, мг/дм3
Компонент.............................Ячмень.......................Рис...................Пшеница ..
Ацетальдегид.........................24,2-44,8..................8,7-14,6.................13,3-32,4....
Этилформиат..........................0,16-0,48..................0,08-0,24.................0,12-0,46....
Метилацетат..........................11,4-17,6..................3,2-6,6...................4,5-9,8
Изоамилацетат........................0,12-0,22..................0,12-0,23................0,12-0,26....
Этилкаприлат..........................1,3-1,9...................2,1 -3,3..................1,2-2,6
Этиллактат............................0,3-0,6....................0,3-0,6.................Нет-0,3.....
Этилацетат...........................32,4-72,3.................48,6-111,6..............83,8-132,4..
Метилпропионат.......................7,6-18,2...................11,4-26,4................7,8-26,4...
Метанол..............................19,4-36,4..................48,2-64,7................12,5-72,9....
1 -пропанол.........................242,4-323,5................394,2-512,7............266,0-512,6..
Изобутанол..........................123,6-269,6................198,6-292,6............117,8-184,0..
1 -бутанол............................Нет-3,4...................Нет-3,0..................3,2-20,8...
Метил-2-6ута нол-1..................323,4-976,4................346,8-872,2............264,2-774,1..
Метил-3-6утанол-1..................514,7-1015,6...............660,8-1214,2.............546,7-1276,8
Этанол, % об.........................63,5±2,6...................62,8±3,0.................64,6±1,2...
Летучие кислоты......................42,4-58,6.................49,4-112.6.............42,4-98,2....
...8,7-14,6..... ....0,08-0,24...
....3,2-6,6..... ....0,12-0,23...
...2,1-3,3...... ...0,3-0,6...... ...48,6-111,6... ....11,4-26,4.... ....48,2-64,7.... ..394,2-512,7.. ..198,6-292,6.. ...Нет-3,0......
..346,8-872,2. .660,8-1214,2 ...62,8±3,0.... ...49,4-112,6..
...Кукуруза
...28,7-42,8
...0,12-0,56
......2,0-5,6
...0,22-0,30
......1,6-2,8
......0,2-0,6
...68,4-140,4
....11,6-38,2
....46,6-84,4 ...312,8-516,1 ...219,5-594,6
....4,4-12,0 ...318,6-679,4 .218,5-1118,4 .66,4±2,6
....52,2-64,8
ирландская се харпха, п сшс пара кошек ждет соседским доберман У pi ап только точную
Откуда берется
Когда у какой-нибудь Ж и*ВЯЯ «« семья, и в об^п"^^,||С,,ч.11Л,1Ха „ кУГЦ-
В придачу), у ворог нас уже I. готовый опонташ не суку (при необходимости всех, если они о п любого, кто держа \ се на коленях, гю-ка она ехала на дачу в автомобиле. Кобель слышит теч-ную суку за несколько километров — чувствителы У собачьему носу достаточно лишь одной молекулы зала ха нереста, чтобы у него напрочь сорвало крышу и он помчался за любовью, ведомый инстинктом неведомо куда. Люди намного дальше от природы, и подобное природное обстоятельство не замечают, даже находясь на расстоянии сантиметров друг от друга...
Б американском пособии по эксплуатации собак я вычитал интересное сравнение: «Было вычислено, что у собаки область внутриносовой полости, покрытой чувствительным эпителием, через которую проходит содержащий запахи воздух, по площади равняется приблизительно общей площади ее кожи, тогда как у нас эта область - размером примерно с почтовую марту» (Leon Whitney. Dog Psychology, Howell Book House, N.Y. 1996). Ax, если бы у нас носы имели хоть сотую долю собачьей чувствительности! Тогда мы были бы более разборчивы в нашем выборе и наслаждались бы любимыми продуктами питания (в том числе и виски) в стократ сильнее. Впрочем, и в любви мы, быть может, делали бы меньше ошибок. Ведь доказано, что в выборе партнера повинны феромоны, которые также улавливаются чувствительным эпителием носа. Но мы не всегда слушаем голос природы, подав-
в виски запах?
ляя в себе инстинкты и прислущИвая чету... Неоднократно делались попытки Ра3у%с фюмерию с неким подобием феромоноГ^ Ч шую сексуальное влечение, но Они g успешны: все мы реагируем на тайные Ч рочно, каждый на свою половинку, облад им неслышным и неуловимым, но мошнп „ притягивающим ароматом. Если бы такой создан, то сбылось бы описанное в романе^ мер» Патрика Зюскинда.
Б этой книге вообще великолепно опис окружающего мира - с потрясающими деталями дительностью, а также дается представление п-т фЗДЙПИ-ях парфюмерного искусства. Если не читали ман, обязательно прочтите, хотя бы первую ег в которой одаренный неземным обонянием и законченный выродок Гренуй (по книге он бьы незаконно рожден, и называется именно ублюдком) работу в парфюмерных мастерских. Мне кажется, что га относится к обязательному чтению для всех, кто®-тересуется тем, что принято сухим и мудреным языком называть органолептикой, или сенсорным анализом. Еще одно чтиво, которое я бы в этом отношении рекомендовал, - исследование Ричарда Акселя, профессора из Университета Коламбия (Ныо-Иорк, США), и профессора-физиолога из Вашингтона Аинды Бак. Эти следователи получили в 2004 году Нобелевскую мию за открытие механизмов работы нашего обода Но читать научное исследование скучновато -увлекательная литература. Попробую вкратце изложи» открытие, сделанное еще в начале 90-х годов про^ века Ричардом Акселем и Линдой Бак.
Нос Гренуйя и современные знания об обонянии
Как работает идеальный нос Гренуйя или близкий ио эффективности нос собаки? До недавнего времени было неясно, как животные, а также н люди, распознают и запоминают до 10 тысяч различных запахов и ароматов. Получившие в 2004 году Нобелевскую премию за открытие в области физиологии Ричард Аксель и Линда Бак открыли большую группу генов, состоящую из примерно 1000 генов, благодаря которым появляются обонятельные рецепторы - нервные окончания. Они располагаются в небольшой зоне в носовой полости и реагируют на молекулы, несущие информацию о запахе. Каждое нервное окончание распознает лишь ограниченное количество ароматических веществ. Отсюда нерв посылает сигнал напрямую в мозг, в обонятельную луковицу, откуда эта информация рассылается в другие отделы мозга, где, совмещаясь с уже имеющейся информацией, может вызвать блаженство, наслаждение, настороженность, отторжение, страх или любопытство. Например, молекула гераниола, попав на чувствительный эпителий, вызывает ассоциацию с розами (гераниол участвует в сложении аромата роз), что может вызвать приятные воспоминания о первом свидании и подаренном возлюбленной букете роз. А если ваше первая встреча с розой закончилась сильным уколом и болью, то вряд ли этот приятный запах вызовет у вас приятные эмоции. Умение распознавать с помощью обоняния химические соединения в окружающей среде для всех живых организмов необходимо - это один из важных элементов выживания, позволяющий распознавать пригодную или испорченную еду, ориентироваться на местности и находить путь домой, и улавливать феромоны, источаемые подходящей для спаривания особью. Человек оторвался от природы и в значительной степени утерял в процессе эволюции способность распознавать запахи, но, как и многие животные, по-прежнему зависит от обоняния.
В общем, в этой области все очень сложно, но в то же время довольно прозаично и сводится к химии и электричеству: определенные молекулы, несущие информацию о запахе, - своеобразный ключик. И когда они попадают в определенные точки чувствительного эпителия носа, возбуждают нервные окончания, которые являются своеобразными замочными скважинами Молекулы попадают в нос воздушным путем, но при этом они должны быть растворимы в той или иной степени - они попадают на влажный, покрытый слизью эпителий. Далее молекула прикрепляется к протеину
нервных клеток, возникает электрическое возбуждение, и сигнал посылается в мозг. Протеины родственны и похожи по сгрукгуре, но отличаются в небольших деталях, поэтому каждый рецептор «запускает» своя молекула, отличной структуры и формулы. Чувствительный эпителий состоит примерно из 50 миллионов нервных окончаний - больше ничего на этом маленьком участке тела, скрытом нашим носом, нет ничего. Можно сказать, что этот орган - дырка в голове, где мозг выходит наружу; этот выход лишь прикрыт крылечком носа. Существует предположение, что за каждый запах отвечает определенная группа - мохеку-ла-нервное окончание. Ученые назвали эти соответствия «протеиновым замком», где каждой молекуле-ключику соответствует свое нервное окончание.
Пока человечество еше в самом начале изучения природы ароматов, и исследованы далеко не все пары молекула—аромат, тем более неизвестно, как будут формироваться букеты от сочетания тех или иных молекул в разных пропорциях. Да и надо ли это знать ценителю, который лишь хочет наслаждаться божественным ароматом и вкусом виски? Далеко не обязательно, но особо любопытным это наверняка будет интересно.
Тем, кому неинтересна химия ароматов, следует вернутся к разделу «Органолептика, антисемитизм и «парадный» тон виски». Впрочем, для особо любопытных хотелось бы привести хотя бы небольшой ряд соответствий аромат-химическое соединение и немного остановиться на генезисе ароматов виски.
Химия запаха
Можно говорить о химии виски, можно говорить о химии ароматов виски. Современная наука идентифицировала уже более 800 различных химических компонентов, определяющих ароматы и вкус виски (табл. 3). Но ароматические соответствия молекула-аромат установлены пока лишь для небольшого количества из них. А если учесть, что все эти молекулы содержатся в минимальных количествах, и малейшее их смешение приводит к новому, другому аромату, то можно понять, что мы еще лишь в самом начале волшебного пути познания виски
Хотелось бы подчеркнуть, что по образованию я не химик и вплотную столкнулся с химией лишь недавно, когда начал работать над дисс ертацией по виски. Тема, затронутая в этой части книги, очень сложна и пока недостаточно изучена Но я постараюсь изложить ее кратко.
Таблица 3
А оматические соответствия Молекула.......
н-пентилацетат..
октилацетат----
этилбутират —... пентилбутират... этилформиат. бензилацетат, гераниол.....
бензальдегид анетол.......
евгенол......
ионон........
2-гептатон...
карвон.......
пиридил......
бутандиол.....
амилацетат....
Аромат .....................бананы . апельсины .....................ананасы ...................абрикосы ...................ром ...................жасмин .присутствует в розах и герани ..горький.....миндаль .анис, фенхель масло гвоздики, мускатный орех ..фиалки .гвоздика, голубой сыр .мята .жареная.....кукуруза .запах......пота, сыр .груши
Ароматические молекулы в виски образуются как в процессе брожения, так и в процессе дистилляции и при выдержке в контакте с древесиной дуба. Причем, большая часть ароматических соединений виски образуется именно во время выдержки - в бочке проходят не только окислительно-восстановительные процессы, но и гидролиз и алкоголиз компонентов древесины. Чем меньше степень очистки спирта и чем больше в исходном спирте посторонних примесей (спирт, выгнанный в кубах, а не в колоннах) - летучих и тяжелых фракций, тем богаче палитра ароматических соединений в выдержанном виски. В приведенных ниже таблицах сравниваются три образца: американский купажированный виски McCormick, изготовленный на основе спирта-ректифика-та с добавлением бурбона, шотландский купажированный виски небольшого срока выдержки John Ban, сделанный с большим количеством «легкого» зернового виски высокой очистки, и шотландский солодовый виски Benromach, выгнанный в медных кубах.
За образование ароматов ответственны органические кислоты, фенольные соединения, альдегиды, эфиры, кетоны, лактоны, терпены и другие соединения. В представленных в этой главе таблицах показаны лишь несколько из примерно 800 ароматических соединении, идентифицированных в разных образцах виски.
Кислоты и эфиры
Основная органическая кислота в виски - уксусная и поэтому наиболее широко распространяй
эфир - этилапетат. Он несет ответственц гие ягодп ые и фруктовые тона 'За %.
Концентрация двух родственных моЛек амилацетата, >фира уксусной кислоты. и "Из°-такую же формулу, но другую структуру молекула э гил-2-метилбутаноата - активно / вается в яблоках по мере их созревания. Многие-114 ры с 7 атомами углерода имеют характерный вый запах. Эти соединения часто Го-едя в виски.
Амилацетат может придавать виски грушеБЬщ и является показателем хорошо выдержанного ви Наличие свободных органических кислот в ° ВИСКк желательно, так как вместе с ароматическими К0А нентами, особенно сладкими и ореховыми, они юг вызывать сложные ароматы, которые бывают приятными. Органические кислоты в процессе в держки принимают участие в реакции этерификации, в результате которой образуются сложные эфиры формирующие типичный аромат виски. Кислоты вместе с ванилиновым альдегидом, карамелью и ореховыми тонами создают богатый аромат фруктового кекса, присущий многим хорошо выдержанным виски.
Высшие альдегиды
Высшие альдегиды, как правило, появляются в спирт в процессе дистилляции, но только при порционно (дробной) перегонке в кубах. При перегонке в колоннах они удаляются вместе с сивушными маслами. Это одна из причин, по которой виски, сделанный в ароматнее, чем так называемый зерновой, выгнан*® в колоннах непрерывного действия.
Кетоны
Кетоны ответственны за многие запахи. Буганл вечает за запах сыра. -
_ г э-геп^
Близкий родственник бутандиола - д
кетон, который встречается как в гвоздике.
ЛУб07ЫРе' жар*'<
Кетон пиридил отвечает за запах ж<р ( зы - попкорна; пиразин - за запах арахиса-также участвуют в формировании ap°NtaT° хлеба, виски и шоколада.
Терпены с0бой
Ионон - терпеновый спирт - предотавЛ^* сеициальное масло, экстрагируем06 и3 запах также присущ свежескошенной тр ое ь <•’ ствует в хорошем виски. Так как эссенн
фиалок - очень редко и дорого, в парфюмерии используется синтетический бета-ионои.
Карвон - соединение, которое придает типичный запах мяте. В сложении запаха мяты участвует также мен тол, камфора. Эти вещества иногда встречаются в впеки
Дым и торф
Шотландский виски часто ассоциируется с дымным тоном. В отличие от распространенного заблуждения это не связано напрямую с торфяной водой (хотя очевидно, торфяная вода участвует в образовании вкуса виски). Появление дымного тона в шотландском виски связано с фенолами и другими продуктами распада торфа, который используется в процессе подсушивания солода. Фенолистость или торфянистость солода измеряется в ррт, или parts per million, частях на миллион. К примеру, в виски Lagavulin 12-летней выдержки до 50 ppm, а в виски Нагорья может быть не более 1 ppm.
Здесь следует отметить, что количество фенолов измеряется в сырье, в солоде, а не в самом виски. Но, естественно, чем больше их в сырье, тем большая вероятность получить «дымный виски».
Фенолы - это производные бензола, чья структурная формула представляется в виде одного или нескольких бензольных колец с радикалами различной природы и размера. Поэтому наличие торфяного запаха (запаха производных фенолов) кажется вполне естественным в виски. Фенолы - ароматические соединения, несущие дымный запах, - трудно разрушаются, они адсорбируются зернами ячменя во время копчения, выдерживают сбраживание и перекурку и даже после 20 лет выдержки в бочке остаются в виски. Однако проявление дымного тона уменьшается с возрастом напитка: чем больше продолжительность выдержки, тем меньше проявление дымного тона. Для иллюстрации сравните аромат двух образцов часто встречающегося виски одного производителя разного возраста стандартного 10-летнего Laphroaig и 15-летнего. Во втором дымный тон значительно слабее.
Более того, в струе торфяного дыма выделяются три группы фенолов - карболка, креозот и гваякол. В зависимости от того, где был собран торф, ароматическая композиция виски будет совершенно разной. Карболка - это медицинский запах, ассоциация с моргом, креозот - шпалы и кирзовые сапоги, гваякол - топа мясных копченостей. Более того, ваниль также относится к фенольным соединениям, но никто из «экспертов» не обсуждает PPM бурбонов, хотя анализ бурбона вам выдаст большое количество ppm фенолов.
Ваниль, корица, злаковые гона
11аиболее широко распространенный тон в выдержанных в бочке напитках — ванильный. Он может появляться в виски, двумя путями: в процессе ферментации образуется диацетил, являющийся, по данным ученых, предшественником ванилинового альдегида; но большая часть ванильного тона - результат экстракции ванилинов во время выдержки в дубе. Ванилин - альдегид спирта евгенола и образуется в результате дегидрогенации этого высшего спирта.
Коричные тона, нередко отмечаемые дегустаторами в описаниях виски, появляются при наличии коричного альдегида, который по вкусовому ощущению напоминает корицу. Зерновые, или злаковые, тона, часто встречающиеся в виски, проявляются по ряду причин, не до конца ясных. Понятно, что виски делают только из зерновых, но, как правило, злаковые тона -признак недостаточно выдержанного виски. Их проявление связывают с большим количеством хвостовых фракций или отдельных высших спиртов.
Лактон кумарин «дарит» виски запах свежескошенной травы, придающий напитку бодрость, энергию и свежесть букета.
Ореховые тона — в первую очередь кокосовые и миндальные ароматы — нередко встречаются в виски и появляются в результате преобразований бензальдегида и лактонов дуба при выдержке.
«Душные» тона
«Душные», затхлые тона появляются в виски при выдержке в плохой бочке и из-за наличия в спирте серосодержащих соединений, которые естественным образом возникают в браге, но в большей части должны связываться при перегонке в аппаратах, сделанных из меди. Нередко подобные тона имеются в виски так называемой двойной выдержки, во время которой виски последовательно выдерживается в бочках из-под разных напитков. Часто такие тона проявляются в виски из-под хересных или других винных бочек — вино нередко обрабатывается серой.
На сегодняшний день наука определила в слабоалкогольной жидкости, которая подвергается возгонке, около 50 различных соединении серы. Правда, как точно соединения серы «работают» при производстве крепкого алкоголя, до конца пока не ясно — некоторые ароматы, за которые ответственна сера, могут быть очень желательны, а некоторые - весьма нежелательны. Особо часто с запахами, в которых повинна сера, сталкиваются самогонщики — это может быть резина, горе-
лые спички, тухлятинка, прокисшая капуста и т.Л., в об щем не самые приятные ароматические komi 101 ici 11 ы.
В табл. 4п5 приведены результаты хромагомасс спектрометрического анализа трех o6paai гон bi icki 1 - купажированного американского виски McConnkk, 1131с товленного из спирта-рсктифпката с небольшим количеством кукурузных спиртов (бурбона) с примесями; шотландского купажированного John Ban, с использованием «легкого» и солодового виски; чистого солодового виски Benromach. Качественный состав летучих примесей близок для всех исследуемых образцов, но количество отдельных компонентов, особенно эфиров, очень различается. Существенные отличия между образцами отмечены по общему экстракту - почти в 8 раз.
Таблица 4
Состав основных летучих примесей виски различных наименований____________________________
Показатель
...............................Виски
McCormick.....John Barr...Benromach
....28,6........12,4.............46,4 ......................................2,1....0,5..1,6
....Нет...........0,3.............1,6 ......................................29,4.42,3.126,6
....Нет...........2,3............24,2
....Нет..........0,64............1,36
....Нет..........0,09............1,12
....Нет..........0,26............1,66
....Нет..........0,39............1,26
....Нет..........0,06............0,84
....0,08.........1,16............2,44
Нет .........0,28............0,66
....Нет..........24,4............54,8
....Нет..........0,42.............1J2
Ацетальдегид....
Метилацетат......
Этилформиат.....
Этил ацетат.....
Изоамилацетат...
Амилацетат......
Гексил ацетат...
Этилвалериат.....
Этилкаприлат.....
Этилпеларгонат... Этилкапринат....
Гексил капронат... Этиллактат......
Метилпропионат Неидентифици-
рованный эфир.......Нет
Метанол............14,7
1 -пропанол.........37,7
2-пропанол..........Нет
2-бутанол...........Нет
Изобутанол.........о,18
1-бутанол.........1,9..
Метил-2-бутанол-1..39,6
Метил-З-бутанол-1..40,4
Этиллаурат..........Нет
Этил ми ристат......Нет
Этилпальмитат.......Нет
Этилстеарат ........Нет
1-гексанол..........Нет
Летучие кислоты.....О 4
„0,23 „18,9..
.262,1 „0,31..
„0,13.. „1,44..
„88,6. .112,6 .218,4 „0,42. „0,12. „0,32. ...0,22 ...0,33 ...1,84.
...1,16 ...44,9 262,2 ...2,64
2,43 ...3,12 .110,3 .123,0 412,6 ...3,12 ...1,64 ...2,86
3,24 ...7,4 .„.2,14
Кроме перечисленных в табл. 4 компонентов в ски Benromach идентифицированы терпеноиды - ли налоол, альфа- и бета-ионон, а также произвол^ фарнезола.
Сопоставление представленных в табл. 4 результат свидетельствует о присутствии в составе John Ban и Benromach основных компонентов, образующихся в ре. зультате протекания процесса алк эльного брожения ис
ходного сырья или в процессе выдержки висковых спир. тов при контакте с древесиной дуба При этом следует отметить, что с увеличением «возраста» виски возрастает количество сложных эфиров, что связано с протеканием
процесса созревания, сопровождающееся реакциями этерификации, окисления-восстановления, меланоидинооб-разования. Существенное различие наблюдается и по концентрации высших спиртов. Их концентрация в образцах шотландского солодового виски выше, чем в американском купажированном виски McCormick или шотландском купажированном виски John Ban. Это свидетельствует о том, что в производстве шотландского виски использованы только спирты, полученные в результате спиртового брожения зернового сырья, а не спирг-ректификат. Количество высших спиртов (сивушного масла) в виски обусловливается в первую очередь количеством и качественным составом аминокислот в исходном
зерновом сырье. Еще большее различие между исследуемыми виски наблюдается по концентрациям ароматических альдегидов, образующихся в результате контакта с древесиной дуба, и фенольных вешеств, источником которых также является древесина дуба.
Таблица 5
Массовая концентрация различных компонентов в виски
Показатель........
342 Ю2 ...-92 ...48 „0,82
Виски
...................McCormick....John Barr.Benromac
Ароматические альдегиды, мг/дм3:
Сиреневый..............Нет......0,00012 .....0,00327
Синаповый..............Нет .......Нет........0,00512
I/ о 0834
Конифериловый........0,00005....0,00021......и' п
_ л 1780
Ванилиновый..........0,0011.....0,00038......и'
Фенольные соединения, мг/дм3 Сумма........................................
Антоцианы..............23....................
Полимеры...............12.........23.........
Нефлавоноидн. хиноны...8.....................
Общий экстракт, г/дм3 0,12........0,24.......
лабораторные анализы для диссертации на соискание степе g.o! дата технических наук Тузмухамедова Э.Р. по специальности -выполнены под руководством профессора Агеевой H.M. 6 казском Зональном институте виноградарства и виноделия)
канДи
-1
|ОкаВ'
Mit aFarbstoff, или От чего зависит цвет виски
Б справочниках и дегустационных заметках в журналах всегда так описывают цвет виски - нарядный, янтарный, золотистый и т.д. К сожалению, в 99 бутылках из 100 шотландского, ирландского, канадского и значительной части американского виски, продаваемых в мире, цвет виски не естественный, а смоделированный. Исключение в мире составляет американский straight, или «прямой»: будучи выдержанным в новых бочках, этот напиток приобретает естественный темный и насыщенный цвет. Добавки в «прямой» виски запрещены. Сказанное имеет отношение практически ко всем массовым выдержанным крепким напиткам: ромам, коньякам и т.д. Отчего так? Для потребителя виски (равно как и все другие напитки) всегда должен иметь стабильные параметры: крепость, аромат, вкус и, конечно же, цвет.
Визуальные ощущения - первое, с чем мы сталкиваемся, когда в руки попадает бутылочка или нам наливают порцию в баре. От первого контакта очень многое зависит. Беря в руки бокал со старым, выдержанным напитком, мы, как правило, ожидаем, что цвет его должен быть темным. Но если бочка старая, изношенная, она и за пятьдесят лет не придаст напитку темный цвет. К примеру, южноамериканский писко, выдерживаемый в очень старых бочках, практически белого цвета. В большинстве стран мира бочки, используемые для выдержки алкоголя, не новые, уже пользованные для выдержки, и потому цвета напитку придают не так много. С каждым новым применением цвет все бледнее и бледнее, и виски в каждой бочке получается разным по аромату, вкусу и, конечно же, цвету.
Цвет нового спирта, только выходящего из спир-топриемника перегонного куба, белый и прозрачный. Во время выдержки виски, конечно же, набирает цвет, ио далеко не всегда он такой насыщенный и густой, как в бутылке, что стоит на полке магазина.
Грубо говоря, виски сначала набирает цвет в бочке во время выдержки; от типа бочки, напитка, который в ней жил раньше, от количества раз, которое эту бочку использовали, срока и температурных условий выдержки зависит тот естественный цвет виски, который напиток получит. Подчеркнем - естественный. Ведь подавляющая часть купажированного виски и значительная часть солодового для придания постоянного цвета окрашивается добавлением карамели.
Ну, не будешь же каждому покупателю объяснять, что виски в каждой бочке получается разным, и если вы покупаете бутылочку одного и того же названия, то сегодня виски может быть светлый, а завтра темный. Поэтому производители крупных брендов подкрашивают свои напитки до определенного стандарта. Единственная посторонняя добавка в шотландский виски, разрешенная законом, — карамель, или простой жженый сахар. В Японии и Ирландии - аналогичная ситуация.
Современные дети, выросшие в мире «Чупа-Чуп-са», который «научил мир сосать», не знают прелестей домашнего изготовления леденцов. Но мы то с вами старательно портили дома ложки — жгли на газу сахар, внедряли в центр этого черного пахучего комочка глазури спичку и потом гордые ходили, наслаждались самодельным леденцом. Помните, что жженый сахар
Цвет бурбонов. 1 - новый спирт; 2 - два года выдержки; 3 - четыре года выдержки; 4 - шесть лет выдержки
очень сильно красится: достаточно его крошки, чтобы окрасить в темный цвет стакан воды.
Но не только карамель влияет на итоговый цвет. Если виски заливается в бочку, в которой раньше жило темное вино, скорее всего виски будет довольно сильно окрашен. Например, весь солодовый виски, довыдержанный в first fill (первое заполнение после вина) бочке из-под портвейна, будет иметь рубиновокрасноватый оттенок. От красных вин - а сейчас модно выдерживать в бочках из-под бордо и других вин -виски скорее приобретает темный, коричневатый тон, нежели красный.
А виски в бочке из-под хереса РХ (так обычно именуют виноград Педро Хименес и херес, сделанный из него) будет иметь темный, коричневатый оттенок. Такой виски и подкрашивать-то не надо.
Бочки, в которых выдерживают спирт во второй и третий раз, естественно, дают меньший окрас.
Следует отметить, что в Шотландии существовала практика «обновления» винных бочек, когда в использованную бочку закачивалась иод давлением на небольшое время жидкость, именуемая рпхн/ейе, основу которой составлял херес. Так как эти бочки обязательно обрабатывались серой, вкус у такого виски довольно противный, цвет неаппетитный. Сейчас на такое можно натолкнуться у «независимых» богглеров, особенно когда они продают старый виски
Очень много зависит от климата - влажности и температурного режима. Один производитель про
вел эксперимент: виски, дистиллированный и заж® в бочки в Шотландии, был отправлен на выдержку щ родину бурбона, в США, штат Кентукки. В США значительно теплее и суше. При одинаковом возраст виски, выдержанный в США, получился очень темным и насыщенным, совершенно не таким, как его единоутробный брат, взращенный на прохладных и влажных просторах Шотландии в точно таких же бочках. Американского брата, кстати, было заметно меньше-у «ангелов» в теплом и сухом климате значителы
улучшается аппетит.
Кстати, бурбоны и другие типы «прямог подкрашивать карамелью нет необходимости. выдерживается в новых бочках, в жарком и от этого набирает густой, плотный иве хор^ варенного свежего чая. Я не раз пил буро°н , из бочек, подставляя ладошки - этот к j ральный цвет лично мне очень нравится, тиражированных американцев приходится
вать по цвету. ос^°
Многие производители солодовых выделяют факт отсутствия в составе их на мели. Впрочем, есть ряд купажиров Б перБ^ принципиально не используюших кара- ctHOic^ очередь, это Cutty Sark и J&B Rare. Her13 ствует ли в этом причинно-следственна
' Г'ТПЛ нежелин г 6r0s
бренда больше популярны в США, доБеш
Когда Хью Радда, совладельца сПр°с^
and Rudd Ltd., производящей Cutty
почему его виски такой бледный, он дал ответ, который стал хрестоматийным: «А почему дру> не виски такие темные?»
Джим Милн, легендарный мастер купажа еше одного известного светлого купажи рован нот о виски, J&B Rare, более категоричен: «Цвет не является определяющим показателем качества, возраста или крепости напитка, он лишь показатель количества карамели»
Но слова Джима Миша верны лишь в отношении массово-производимых продуктов, в первую очередь купажированного виски. Напомню, что пи один солодовый виски не входит в сотню самых продаваемых крепких спиртных напитков мира. Иен Макферсон, бывший управляюший одним из моих любимых производств, Bowmore, как-то раз продемонстрировал мне влияние бочки на виски. На нижнем уровне склада он вскрыл две бочки. Одна была из-под хереса РХ, другая - из-под бурбона. Виски в обе бочки был залит в один день и взят из одной партии выгонки. Дело было летом 2004 года, а виски был 40-летним, то есть виски был выгнан в 1964 году. В одной бочке виски был густого темного цвета, без спиртуозности, но не питкий, почти тягучий, а во второй - соломенного цвета, острый, чуть хвойный и очень пахучий.
Вот вам и натуральный цвет...
Производители утверждают, что карамель влияет только на цвет, но не на вкус. С этим мнением не согласны многие пуристы. В основном это мелкие производители или некоторые «независимые боттлеры». И их усилия - или рекламные ходы - далеко не всегда приятны. Естественный цвет виски, выдержанного в плохой бочке, иногда бывает не очень привлекательным - без блеска, напоминающий огуречный рассол или бледную спирохету. Да, я понимаю, что тут все натуральное и все такое, но как-то сразу охота и тяга к такому неопрятному напитку отбивается...
Хотите проверить, как влияет кара-мель на цвет? Положите в литр чистой волы 1 грамм жженного сахара и попробуйте, сильно ли изменился вкус? Цвет стал темным, а вкус, конечно, приобрел некий посторонний тон, но не сильный, и сладо
LOCH DHU
BLACK WHISKY
JtANNOCHMPW V OlBTIUlt'
4O%voi 1 Litre
сти не прибавилось. В Шотландии закон допускает только одну постороннюю добавку в виски, это карамель в обьеме не более 1%. Самый темный виски, который когда-либо производился в Шотландии, - это Loch Dhu, именуемый «Черный виски». Он на самом деле цвета «Рижского бальзама» И это - всего один процент карамели Вот в таком количестве - примерно 10 грамм па литр — карамель влияет не только на цвет, но и на вкус.
Для оценки цвета виски дегустаторы пользуются определенным набором понятий. Дейвид Милстед автор веселой книжицы «Bluff your way in whisky», составил словарик цветов виски со своими комментариями Golden (золотистый) - все, что светлее, чем янтарный.
Citrine (цитриновый)* - слишком бледный, чтобы быть золотистым.
Amber (янтарный) - слишком темный, чтобы быть цитриновым.
Fulvous (бурый) - используйте это слово тогда, когда не можете применить «коричневый» (так как оно очень обыденно) или tawny (рыжевато-коричневый), так как это слово уже «забронировано» портвейном. Lambent (лучистый, искрометный) - светящийся внутренним светом.
Limpid (прозрачный) — соблазнительно искрометный; только идиот может сопротивляться.
Polished (полированный) - подается в чистом бокале.
Serene (безмятежный) - когда сервируется без газировки.
Rich (богатый) - вы прочли ценник на бутылке.
Но теперь-то вы знаете, что цвет в виски - самое последнее из качеств, важных и милых сердцу ценителя Поэтому незнакомый виски лучше всего дегустировать в темном бокале, чтобы не видеть естественного цвета. Хотя, черт возьми, приятно, когда цвет красивый и держишь бокал против заходящего солнца
И последнее - как узнать, окрашен ваш виски или нет? Во многих странах уже действует закон, обязывающий информировать потребителя о наличии красителя. Например, в Германии на этикетках напитков с карамелью будет обязательно указано - Mit Farbstoff.
Имеется в виду не «цитрусовый», а полудрагоценный камень цитрин.
теля
В большинстве стран, тра-шнпотшо l,pl’ _ посто. ски - Шотландии, Ирландии, сША, Я ронние добавки (за исюмочсппсм iiai сахар.
- карамели) запрещены. В п0
Этим виски отличается от очень многих со 1 ‘ крепкому алкоголю: волки, лжива, а ыкя рома и бренди, которые порой сделать без до . каких-либо сахаров невозможно. 11режде всего п ляюшее большинство людей описывает вкус этан как сладкий. 15-17% людей на земле вообше не переносят вкус крепкого спиртного - для них крепкие напитки за болевым порогом. Моя мама, например, никогда ничего крепче портвейна не пробовала, а полстакана пива для нее было много.
Но, кроме сладости самого спирта, виски воспринимается сладким и по другим причинам.
Так откуда же берется в виски сладость? Давайте вспомним, из чего делается виски? Да, из пива. Виски - это не что иное как перегнанное и выдержанное в деревянной бочке пиво. Пиво - продукт ферментации сахаров, содержащихся в зерне. В пиве не указывают содержание сахара - указывают лишь содержание алкоголя и показатель, называемый «экстрактивность начального сусла» (то есть сухой остаток), которая в зависимости от типа пива может составлять от 4 до 20%. Вот это самое начальное сусло содержит множество углеводов, среди которых много сахаров, в основном простых, моносахаров. Сколько их остается в готовом пиве, производители не всегда удосуживаются потребителю сообщать. Между тем известно, что степень сбраживаемости этого самого «начального сусла» может составлять от 40 до 60%, в за-висимости от сорта пива. То есть мы перегоняем брагу, в которой имеется остаточный сахар и который при перегонке просто переходит в дистиллят.
Далее мы заливаем этот дистиллят в дубовую бочку, где виски проводит как минимум два года (в США) или три года (во всех остальных странах). В опреле ленных условиях целлюлоза может peAynHp0BaTbc,, д0’ вполне съедобного сахара, как это и происходит в сХ чае выдержки крепких спиртных напитков в дубовых бочках: виски, бренди, рома. Напомним, что лре," “ на, она же целлюлоза - тоже углевод и является близ' кои родственницей крахмала и всяких сахаров В цессе выдержки алкоголя в лчд Р ' В Про' происходит алкоголиз, или расщепле^ГцТллю604^ гемицеллюлозы под воздействием спирта “
Почему виски сладкий?
чего образуются сахара. Именно поэт0м держанные коньяки, ромы и, конечно ют такие длинные и жирные «ноги» (к^’ ВИс1\ юшие по стенкам бокала), а чистый этих ног вообше не образует. Он самый > алкогольных напитков и вообще не
иЛеРШ о
В виски сахар, как мы уже выяснили, появ^ ъ ственным образом - мало того, что виски при крепости 60-80% и в составе начально^ уже присутствуют оставшиеся в браге несбро^ сахара, они еще образуются и в процессе Вь Опытные исследования, которые проводились^ ей диссертации, показали, что содержание возрастает: в виски, который 5 лет провел в дуб^ бочке, содержание моносахаров (ксилозы, арабинозы, фруктозы, глюкозы, маннозы, рамнозы и др^-в 3 раза выше, чем у виски, выдержанного в й 1 год. Любой ценитель настоящего шотландского виски - single malt - знает, что на прилавки магазиаж этот волшебный напиток редко попадает в возрасте менее 10 лет. Б этом возрасте в виски (естественна путем) накапливаются сахара.
По законам Соединенного Королевства в шш запрещено добавлять что-либо, кроме карамели (жженного сахара) для корректировки цвета, даито ее максимальный объем составляет 1%. В США 4й производстве бурбонов и Теннессийского виекю®0 ном запрещено вмешиваться в естественный
ПпвСША^ венный природный процесс выдержки их выдержки используют только новые, более природными соками бочки, в отличие от Ирландии и Японии, где их л?\я выдержки вись три, ‘l л уже не новыми - их там использую! о д г гда и больше, раз. Следовательно, американск
при одинаковом с шотландским, яПОНСКИ^сахаро?-ским возрасте будет иметь заметно б°льше^0
Особо стоит отметить влияние метода выдержки, называемого double дерево), когда виски последовательно вЬ в разных типах бочек - сначала в дешевь тупных из-под американского виски, а з из-под какого-либо вина. Хотя сейчас анты выдержки в трех, четырех и даЖе ных бочках! Например Jura Seven Woo бочки для второй выдержки берутСЯ л крепленых вин (хереса, портвейна, венно, бочки из-под них впитывают в
йв^1
и потом передают это виски. Особенно хорошо последний тезис иллюстрируется, если вы возьмете виски, выдержанный в бочке из-под хереса типа Pedro Ximenez, одного из самых сладких натуральных вин, которое делается из заизюм ленного винограда. Для сравнения, сухой херес типа lino может содержать 1,5% сахара, а самый тяжелый и густой тип хереса
Pedro Ximenez может содержать 30% и более сахара Производитель виски Lagavulin выпускает его в двух версиях: выдержанный в обычной бочке и версии Distiller’s Edition, довылержаяный в бочке из-под Pedro Ximenez. Не поленитесь, сравните эти два напитка: при одинаковом возрасте они имеют совершенно разный уровень сладости.
PPM
«Серьезные» ценители виски обожают рассуждать о PPM. О пипиэм фенолов. Что, мол, в Ardbeg -55 ppm фенолов, а в Bmichladdie Octomore - вообще ПО!
Для граждан, которые любят «дымный» виски, показатель ppm порой едва ли не главный при выборе напитка, если я фанат «дымного», «торфяного» или «островного» виски — значит пипиэмов фенола должно быть много!
PPM - это сокращение от parts per million, и означает количество молекул примеси на миллион молекул жидкости. Можно даже недорого купить прибор ррш meter, который измеряет «частицы на миллион» твердых веществ в вашей жидкости. Но только в случае с виски он вам ничего не скажет о вкусе и аромате, потому что этот прибор замеряет все твердые частицы, растворенные в вашей жидкости - в воде, спирте.
Вообще, похоже, все эти разговоры о фенолах и пипиэмах — большая спекуляция и удачный маркетинговый ход, который компании используют для маргиналов-ценителей, которые любят в виски аромат шпал, креозота и горящих торфяных болот.
В отдельных образцах виски этот аромат появляется именно благодаря подсушиванию проросшего ячменя на торфяном дыму. Торф благодаря низкой температуре горения сгорает не полностью и образует большое количество дыма, взвешенных твердых частиц, которые и оседают на влажной поверхности проросшего зерна. Своеобразная газовая камера для юного и непорочного растения, которое лишь начинает первые шаги в этой жизни, и злые садюги-солодильщики умерщвляют только что давший росток ячмень пыткой удушением. После этой изуверской процедуры и можно измерить количество фенолов, осевших на ячмене.
Как правило, каждый завод исторически выработал свой стиль и определил экспозицию, то есть время, которое солод проводит в «газовой камере». Легкая «фенолизация» может означать лишь час-два в торфяном дыму, серьезная может занимать до суток.
Правда, здесь нужно учитывать еще и тип торфа, его происхождение, а значит, и ароматику. К примеру, солод для Highland Park окуривается до 20 часов, значительно дольше, чем солод для всех вискарей
с острова Айла, но там совершенно разные торфы, которые дают разную ароматику.
Наличие в названии термина «фенол» частицы «OL» говорит о содержании в нем гидроксильной группы — ОН, типичной для спиртов. Однако если в спиртах гидроксильная группа крепится к углероду, то в случае с фенолами гидроксильная группа крепится великолепно, к ароматическому углеводородному кольцу, что дает фенолам отличные от спиртов свойства.
Само по себе вещество «фенол» (гидроксибензол) имеет другое название - «карболовая кислота», или «карболка». Это слабая кислота. Это ароматическое органическое соединение с формулой С6Н5ОН может служить косвенным объяснением, почему работники морга и сотрудники медучреждений, судмедэкспертиз И вообще правоохранительных органов, их регулярно посещающие часто ценят виски типа Lagavulin phroaig и Ardbeg - они привыкли к запаху карболки. Родственные вещества, выделяемые в составе рас Много дыма, - гваякол и креозот (или крезол -тоже спирт).
Также к подобному аромату привычны проводин ' которые топят углем печки, заваривая чаи пас 7 жирам, и вообще работники железных дорог Z Деревянные шпалы пропитаны креозо^ BoenZ
чистящие кирзовые сапоги, работники Коц-pj» вычны к гваяколу - этот тон в первую очере терен для копченостей. Именно фенолы консервирующие свойства такого метода с % пиши, как копчение или выдержка проду^^Ч ном или горячем дыму. ХоЧ
Изначально карболку получили из смолы, но сейчас получают из нефтепродук^^ му как это соединение широко востребовано ’ мышлености, медицине. Кстати, это вполне, в щии способ делать «паленый» островной ви если какой-либо «островной» виски станет нагт ₽Ь популярен, что его выгодно будет подделывать и маться контрафактами, этот тон сымитировать несложно.
Меня в разговорах о фенолах и «островном» виски смущает то, что к фенолам относится много ароматических соединений, которые карболкой не пахнут вовсе.
К примеру, ванилин - это полифенольное соединение. В виски в основном ванилин попадает вследстви гидролиза древесины дерева, и самый насыщенный ванилином (читай — фенолами) тип виски - это Атеист straight whiskey, то есть выдержанный исключительно в новых дубовых бочках. К полифенолам относятся и флавоноиды и танины (их напитки в основном также экстрагируют из бочки). Да что уж там - тетрапиро н набинол, действующее вещество конопли также является полифенолом. Представляете себе укурков с косячки-ми, рассуждающих о количестве «пипиэмо® полифенолов» в новой травке, привезенной дилером
Но вернемся к торфяному дыму и солоду. Замера количество несгоревших частиц можно на поверх
сти зерна. Далее вы зерно перемалываете. Если шелуху выбрасываете - фенолов в вашем сырье меньше, потому что дым оседает в основном на шелухе. Ardbeg увеличивает количество фенолов в браге, лобавляя в пес шелуху. Все стараются от нее избавиться.
На результат влияет и то, как долго происходит брожение и как проходит листнлляция - какая форма кубов и режимы (на каком уровне происходит отсечка фракций, температура кипения фенола намного выше температуры кипения спирта) и, конечно же, выдержка Для подтверждения последнего пункта сравните вкус и аромат Lahphroaig 10 лет и 18 или более лет выдержки. Характерный копченый запах в старых версиях значительно ниже. Но если вы будете замерять фенольные соединения в старых «лафройгах», их будет больше благодаря экстракции и насыщению виски ванилином и танинами от древесины бочки. Более того, если использовать сильно обожженную древесину, как это часто практикуют в США, то характерный копченый тон будет проявляться и в выдержанном спирте, даже если сырье не коптилось.
Поэтому значение PPM, измеренное в солоде, очень приблизительно соотносится с уровнем копчености итогового виски.
Вот типичное «экспертное» значение копчености некоторых известных брендов виски в РРМ -Bunnahabham (1-2 и до ПО), Bruichladdich (3-4), Springbank (7-8), Ardmore (10-15), Highland Park (20), Bowmore (20-25), Talisker (25-30), Caol Ila (30-35), Ledaig (35), Lagavulin (30-35), Laphroaig (40), Ardbeg (50 I, Longrow (55). И если знаете их, то как аромат и вкус коррелируется с цифрами? По мне, Lagavulin гораздо дымнее Ardbeg. Самый «пипиэмистый» виски делался из солода с количеством осевших на зерне не сгоревших частиц - ppm 300! В известном виски Octomore - 100. Но на вкус и аромате этого не ощущается.
Кроме шотландцев используют окуривание торфом в подготовке солода ирландцы (Connemara), индийцы (Amrut Pealed), японцы (Hakushu) и многие новые небольшие европейские производители
Все они это делают в попытке скопировать шотландские традиции. А такие фадиции у них, потому что это было единственное доступное и бесплатное топливо, которым топили дома, печи для приготовления пищи и запасания солода Не потому, что они все такие извращенцы и любят ходить в морг или укладывать шпалы, — просто жизнь такая.
Так что дискуссии о РРМ фенолов в виски — вещь весьма относительная и спекулятивная, но в марке-
I шп овых целях отлично работающая, потому что разбор пошисся ценители на память цитируют количество фенолов, и все это вызывает дискуссии, доходящие до ожесточенных споров
11о совершенно точно - фенольных соединений из всех типов напитков мира больше всего в бурбонах.
11одробнее о торфе - в главе, посвященной Шотландии. Но хочу сделать мрачный прогноз: когда либералистические идеи овладеют воспаленным сознанием масс населения до уровня тотального абсурда, вероятно, практика умерщвления солода (живой материи, растения!) в газовых камерах будет запрещена. В лагерях смерти в Германии фенол использовали в виде инъекций.
Поэтому наслаждайтесь прекрасными дымными висками из Японии, Шотландии, Индии и Ирландии сейчас, пока мировой разум окончательно не покинул сам себя!
P.S. Чтобы не расстраивать читателя, еще более далекого от химии, чем я, газовый хроматограф показывает несколько пиков, и один четко выделяется, это именно фенолы - те, которые и дают дымный тон, и их можно легко отличить от полифенольных соединений, характерных для бурбонов. И радует затея японцев - в 2014 году Suntory, купив компанию Beam Brands, добавила к своим шотландским и японским владениям, среди которых были Bowmore и Hakushu, дымные виски других заводов Шотландии и Ирландии - Connemara, Ardmore и Laphroaig, и одним из первых маркетинговых ходов было представление «дымных» вискарей из разных стран как одной единой линейки.
чггинговая органолептика виски, джексонизация или маррейизация?
Мир вина уже давно «запаркерпзцровап». mijoilic покупатели да и сами производители, чтобы узнать опенку вина, ориентируются на ежегодный винный рейтинг Роберта Паркера. Чуть менее популярны вин ные рейтинги Джонсона, Ьеттана-Дессова и ряда других авторов.
Не будем обсуждать тали оценивать пи Роберта Паркера, ни Хью Джонсона (тем более эта книга -о виски, а не о вине), ни то, о чем пойдет речь в этом разделе: это лишь констатация факта и описание разных шкал оценок виски, призванных сориенпаровать потребителя и дать выражаемую в баллах оценку того или иного его сорта. Хотя все большее количество виноделов и ценителей выражают протесты против справочников Паркера.
Два основных периодических издания для ценителей виски - это солидный английский журнал «The Whisky Magazine» и скромный американский «The Malt Advocate».
В журнале «The Whisky Magazine» оцениваются в основном новые образцы, и среди оценщиков - международные авторитеты, такие как Чарльз Маклин, Мартин Нуаэ, Гэвин Смит, Дэйв Брум, Доминик Роскроу. Виски оцениваются по десятибалльной системе с шагом в 1/4 балла.
Кроме этого справочников, даются оценки виски. Лучший
виски и дает развернутое описание ЛИГТ7 и конкретных релизов. w
Кроме этого известны «The Malt Whisky р
-КОъ
''ТИркз
' 2010,'
последу
составляемый Джоном Ламондом и Робином т, справочники Филлипа Хиллза и Дейвида с-Майкл Джексон начал издавать свой г в 1989 году (7 переизданий, последнее Ламонд и Тучек - в 1995-м (7 переизданий редакция 2012 года)
JIM MURRAY'S
WHISKY BIBLE
THE WORLD S LEADING WHISKY GUIDE
2014
ю anniversary edition
WHISK,ES TASTED- evaluated and rated MORE THAN A THIRD OF A MILLION COP)ES SOLD
имеется ряд в которых и описания
из них, пожалуй, «Mall Whisky Companion» Майкла Джексона (одна из редакции
этого справочника в 2008 году вышла в Издательстве BBPG). К сожалению, Майкла больше нет с нами но коллеги, которые его ценят и любят, Доми’ник Роскроу, Леив Брум, Гэвин Смит, продолжают его дело. Этот справочник оценивает только солодовый
С 2004 года ежегодн, издается справочник по виски мира (все страны, которые автору удается найти) Д ййи Маррея, «Whisky Bible».
Преимущественно во всех справочниках речь идг о виски Шотландии: мне того, что больше всего ценители виски интересуются именно шотландским солодом, еще и авторы этих справочников в основном шо -ландцы.
Во всех книгах, кроме справочника Маррея, снач< дается описание типов и горий виски и есть обшпркь1е комментарии. Книга MJPP дает лишь краткое е ние автора об этом обрз и никаких историков Р фических и прочих к риев о заводе или
Джим Марреи и Джексон в своих спр‘ ках пользуются шкала1 > кой к паркеровскоя - -г итооиен^ балльной. То, что ра-
нтике 50 баллов, по идее, вообще не им ₽biiUe дать на полки магазинов; то, что оценив 75 баллов, достойно того, чтобы попро ° мые десятки - почтенные напитки; от 90 Д° - великие напитки; 94-97 - по мнению «суперзвезды, которые дают нам стимул» чТ ^0(>о^ А что такое 98—100 — мало кто знает, так М
ственное совершенство, в обычной жизни простым смертным недоступное Шкала очень правильная
Однажды я потратил время и сравнил справочники Джексона и Маррея - это было пятое издание Джексона и первый выпуск Маррея. В первом была представлена информация по более чем 1000 образцов солодового виски, и среди них не больше десятка образцов виски, оцененных в 95 баллов, и только три, получивших 96 баллов. 95 баллов получил один образец Highland Park 25 лет выдержки, два варианта Lagavulin - стандартный 16 лет и «двойной» выдержки, и несколько вариантов (из почти сотни) The Macallan - 25, 30 лет, Gran Reserva, «реплики» 1874
и 1861 гола. 96 баллов получили только The Macallan 1841 и 1948 и Springbank 25 лет выдержки. Все это - на самом деле великие виски.
Джим Маррей в своей «библии» за 2004 год обозревает более 2000 образцов виски разных категорий и разных стран мира. Он гораздо более щедр на баллы - два образца (шотландский солодовый виски Ardbeg 1975 Old Malt Cask и бурбон George Т Stagg) получили у него по 97 баллов, 12 образцов (включая бурбоны, ржаной, солодовый и купажированный шотландский виски) - 96 баллов, и более 20 образцов - 95 баллов. Ни одна из его оценок этих виски не совпадает с мнением Майкла Джексона. Вне сомнения, оба автора и главные «носы» своих сборников - весомые и авторитетные в мире виски люди И у каждого свое мнение и свои вкус. Но вдруг ваш вкус не совпадает с их мнением? «В конце концов, то, что для одного мужчины Macallan, для другой женщины - Laphroaig», - точно подметили Джон Дамонд и Робин Тучек в предисловии в своему справочнику «The Malt Whisky File». Их идея в оценке виски несколько иная — они не дают рейтингов, а выставляют баллы (от 0 до 10) по трем параметрам: сладость, торфянистость и наличие. Под последним подразумевается доступность этого виски в торговых сетях Соединенного Королевстве! или сети duty free. Например, если в графе «Наличие» стоит 0, это значит, что виски давно уже не выпускается и наити его практически невозможно, а 10 — находится
THE WORLD’S BEST-SELLING BOOK ON MALT WHISKY
UPDATED BY DOMINIC ROSKROW.
GAVIN D SMITH. AND WILLIAM C. MEYERS
в широком коммерческом доступе Два вкусовых параметра в описании могут дать вам представление о характере лого виски. Предположим, вы любите Lagavulin 16 лет В графе «Торфянистость» этот виски оценивается в 10 баллов. Значит, можно предположи гь, что оцененный так же Laphroaig 10 лет вам тоже может понравиться.
Плюсы подобного подхода очевидны, но, согласитесь, есть и минусы: виски может обладать таким же профилем по торфу и сахарам, как ваш любимый сорт, и при этом быть плоским, несбалансированным и неинтересным. Поэтому элемент рейтинговой оценки для рекомендательное™, наверное, тоже не помешает
Еще более сложную, но вполне мотивированную систему оценок разработал Филлип Хиллз: он выделяет 15 базовых ароматов в виски (как приятные, так и неприятные), оценивает каждый из них по 10-балльной шкале и с помощью определенной формулы, в которой учитываются данные из всех 15 ароматов, оценивает образцы по 5-балльной шкале. В его книге «The Scotch Whisky Directory» только 20 из 300 оцененных образцов получили оценку в 5 баллов. Эта система оценок - не для ленивых, но она вполне мотивирована и понятна. В отличие от некоторых других справочников, где просто выдается оценка, здесь можно понять, из чего эта оценка складывается.
Еще один принципиальный
момент, различающий подходы к органолептической оценке виски, — использование воды Сегодня общепринята практика «разбивать» дегустируемые образцы виски водой. Наш нос устроен таким образом, что крепкий алкоголь (виски не может быть крепостью ниже 40%) анестезирует чувствительный эпителий, анализирующий ароматы, и более того, может вызвать болезненные ощущения, поэтому купажисты и ведущие дегустаторы рекомендуют разбавлять виски водой ддя дегустации Традиционный бокал для «носования виски» (он так и называется nosing glass) тюльпановидной формы и имеет мерные деления, чтобы знать количество добавленной воды. На самом деле аромат виски высвобождается и открывается при разбавлении
его водой. Но может ли эта практика быть использова-
на в рекомендательной и рейтинговой органолептике?
Посмотрите, что получается.
С одной стороны, виски действительно может раскрыть свой аромат и станет бо\се удобным \ля краем вого описания; с другой — при использовании волы вы
никогда не сможете \остичъ одинаковых результатов, даже если самые опытные носы мира б) \ут дсгус гиро-вать один и тот же виски с разной водой в разных частях планеты, - описательные результаты будут
отличаться. Почему? Да потому что, во-первых, никто не договорился о единых нормативах по разбавлению
ному анализу, а являющий собой скорее «<.
ский фактор», - вполне понятный и, очев/ A°liC',e‘ листичпый. Позволю себе процитировать Хиллза, самого ИЗЯЩНОГО И ОДНОГО из Ми1[а J edMljfx и, 11 LUX авторов из тех, что пишут о виски море плохого виски, но никто не хочет &°кРуг 1 или не и
ствует себя квалифицированным об этом -, аЯВИТк
Большие компании настолько велики ч-г
’ чго ^ОГУг купить возможных критиков ИЛИ - что по 7 одно и то же - приструнить их, взяв на пабп-г, РН н^оту КОн сультантами, и объяснить им, как плохо это гг^о повлияет на общее благосостояние. Мне на ум приходит
виски водой кто разбавляет на глаз, кто на четверть, кто на треть (рез) льтаты сенсорного анализа всегда будут разными); а во-вторых (а может быть, и в первую очередь) - вода
одна знающая персона из ( что пишут о виски, котор в тот или иной момент брал шиллинги от компании-производителей виски. Поспешу добавить, что я это сказал не
всюду разная. Оптимальная для разбавления солодового виски та вода, из которой этот виски рождается. Роскошь такой воды
THE
Malt Whisky
FILE
для того, чтобы пристыдить а просто для того, чтобы понимать ситуацию». Тема, которую затронул Филлип Хилла
JOHN LAMOND й- ROBIN TUCEK
мало кто может себе позволить. Если пользоваться местной природной водой из пластиковых бутылок, то алкоголь всегда будет вести себя по-разному. Да и бокалы для дегустации разной формы формируют букет по-разному..
Именно поэтому Джим Маррей в составлении своих рейтингов работает только с виски той крепости, в которой продукт поступает потребителю. И следовательно, в любой точке планеты можно будет ознакомиться с рецензи
ей Маррея и, отведав виски, сравнить со своими ощущениями. Правда, с виски это получается крепковато для носа, особенно с виски бочковой крепости. Все остальные известные «носы» - Майкл Джексон, Джон Ламонд и Робин Ручек, Филлип Хиллз — рекомендуют виски разбавлять водой. Это, очевидно, правильный совет для целей сенсорного анализа (результаты которого будут опубликованы в виде рейтингов, являющихся ориентирами для потребителей).
И последний момент в рейтинговой оценке, не имеющий непосредственного отношения к сенсор-
деликатна, о ней редко говорят вслух, но вряд ли кто-то решится высказать несогласие с мнением Филлипа: понятно, что все СМИ, имеющие алкогольные разделы, с трепетом относятся к потенциальным алкогольным рекламодателям, а производители и торговцы ищут способы влияния на того или иного автора, имеющего вес в алкогольной журнал11 стике.
Этот тезис Филлипа Хиллза, вероятно, можно пр^ иллюстрировать с помош^
справочников Джима Маррея — если в первом 11 нии «худшим виски Ирландии» бы\ назван Jarnes то уже через пару выпусков он переквалифииир0^ ся в «лучшиц», в первом издании Chivas Regal чил 76 баллов, через пару изданий он уже Г1Р кался к рубежу в 90 баллов Как правило, т резких и стремительных скачков в качестве крупные компании себе допустить не могут, отношения оценщика и производителя - м°Г^оЛее справочник Маррея хорош тем, что он даеТ на Ni; полную картину по странам и производи
в 2014 году было оценено около 4500 виски из 30 стран мира.
Помните международные скандалы, связанные с финансовыми рейтинговыми компаниями Особо выделялось агентство Moody’s. В 2008 голу «большая тройка» (в том числе Moody’s) была обвинена в обвале рынка ипотечных бумаг США, что повлекло за собой мировой финансовый кризис, через год - еще один скандал с пенсионным фондом и еще ряд громких скандалов, которые порой приводили не только к отраслевым кризисам, но и мировым. Но в общем и целом подобный бизнес приносил отдельным компаниям многомиллиардные доходы. В любой отрасли для манипулирования и повышения доходности нужно выбрать правильный рейтинг - будь то финансы, промышленность, модная одежда или оценка экономики целой страны
Скажем, что для собственной оценки оценок «Библии виски» нужно знать, какая компания какие бренды производит. За 10 лет издания этого справочника по оценке ключевых брендов можно проследить изменения отношений (от резких охлаждений до пламенной дружбы) с той или иной компанией. Для этого нужно найти на выбор три-пять справочников за 10 лет издания. Вот и в 2014 году лучшим виски Ирландии опять признан
Jameson, лучшим солодовым виски Bushmill’s, а среди купажированного виски лучшие награды распределены исключительно между Ballantine's и Johnnie Walker.
Большая часть обычных потребителей вовсе не задумывается о том, что нет такой независимой о дельной компании, которая производит «Джони Уокер», или «Чивас», или «Макаллан», или «Джэка Дэниэла», что все крупные бренды принадлежат р мным глобальным компаниям Поэтому у них подобные рекомендации и справочники вполне способны вызвать доверие, тем более что некоторые ком
пании активно используют эти рейтинги в рекламе собе 1 вен пых товаров. Некоторые онлайн-магазины просто на витрину выставляют те образцы, что признаны победи!елями в категориях.
В обшем, какой из подходов в оценке виски и какой из справочников выбрать себе в помощь, решайте сами. Если человека, который регулярно посещает Консерваторию или Зал имени Чайковского, старательно вылавливая билеты и тратя последние деньги на любимого исполнителя, принудительно отправить на концерт группы «Ласковый май» или певца Стаса Михайлова (любимого исполнителя жены премьер-министра РФ времен издания этой книги), то для него это будет сравнимо с поджариванием на котле в масле в аду. Но сравнивать востребованность и посещаемость концертов Дениса Мацуева и «Ласкового мая» и Стаса Михайлова - все равно что деревенский прудик с озером Байкал. С виски, как и с любым другим потребительским товаром, - то же самое.
Главный судья вашему виски - вы сами и ваш нос, а не дядя Вася или тетя Маша.
И последнее. С возрастом соотношение вкусовых рецепторов меняется. Это физиология После 25 лет количество рецепторов, отвечающих за сладкое, уменьшается. Человек перестает расти после
25 лет, и ему больше не надо углеводов - так природа регулирует рост. Дегустационные заметки, написанные зрелым 50-летним человеком, будут значительно отличаться от впечатления от того же напитка молодого 20-летнего сомелье. Мое личное восприятие одних и тех же брендов виски значительно изменилось (хотя, допускаю, что напитки тоже значительно изменились, мы неоднократно сравнивали один и тот же бренд, разлитый в 1970-е годы и сейчас). Поэтому я, честно говоря, не особенно доверяю всем этим дегустационным заметкам.
методов количественного анализа качества виски
О применении к определению
Прямой и легко доказуемой связи между КОЛИЧС СТВОМ производимого ВИСКИ И его MVUC1B0M ра 'Н как и любого другого продукта) нет н быть нс может. Но статистический анализ может лать косвенные свидетельства о качестве напитков. Во-первых, если продукт пользуется спросом, значит, эго неспроста. Во-вторых, если много производителен, и законодательная база допускает разнообразие в технологии, значит, есть широкий выбор и разнообразие?
Биски сейчас делают во многих странах мира на всех континентах (кроме Антарктиды 11о принято считать, что лишь пять стран подарили миру свои особые стили виски. Самые известные стили и крупнейшие страны-производители: Шотландия, США, Канада, Япония и Ирландия.
Примерный статистический анализ:
В США - чуть больше десятка крупных заводов виски (и полтысячи мелких «крафтовых»), в Японии и Кяняде — в каждой меньше десятка, в Ирландии - на момент публикации книги 18 действующих заводов (на момент издания первой редакции книги их было 3!). А в Шотландии - почти полторы сотни.
Простая арифметика подсказывает, что вариативность виски в Шотландии - в десятки раз выше, чем в любой другой стране.
Второе - технология. При всем уважении к виски США технологические особенности производства бурбонов и теннессийского виски ограничивают вкусоароматическую амму
Два основных типа виски США (бурбон и Теннесси) делаются из зерновой смеси, состоящей минимум на 51% из кукурузы, перегоняются в колоннах и потом вторично перегоняются в традиционных кубах — при соблюдении достаточно жестких технолш ических параметров. По главное__
выдерживаются в одинаковых новых обожженных бочках. Для выдержки виски в США используется бочка единого национального стандарта, принятого еще в конце XIX века, - тогда для унификации производства и логистики была разработана бочка единого размера, которая использовалась для сухих (сыпучих, солонины) продуктов и жидкостей (пива виски, масел и других жидкостей). Различались они толщиной клепки - бондарной доски. Современные
бочки для бурбонов и теннессийского виски цы исключительно из обожженного америка^* бело! о дуба и имеют стандартный объем - 53 СК°Г° капских галлона. Если вы используете бочки
п°Вт01-по или используете другие бочки, такой продукт не может именоваться sttdi^it bourbon whisky Tennessee whisky. To есть в технологии зало^1* определенное однообразие вкуса и характера виски
В Шотландии (а также Ирландии Японии и гих странах) для выдержки виски могут использовать ся бочки любых размеров до 700 литров. Причем эго могут быть бочки из-под разных вин и других крепких напитков. На сегодняшний день 95% всех бочек в Шотландии (а также в Ирландии, Японии и других странах) - американские. Ведь там бочки используют
ся единократно, и эта вторичная тара закупается страной, своих бочек не производящей.
Также для целей дополнительной выдержки могут использоваться и дубовые емкости большего размера К примеру, многие варианты виски Glenfiddich проводят дополнительное время в бутах вместимостью 2 тонны и больше. Правда, время, проведенное в емкостях объема более 700 литров, в зачет как
«выдержка» не идет.
Это придает продукции более сотни дистиллер п невероятное количество вариантов выдержки. Многие компании выпускают целые линейки виски жанные или довыдержанные (так называемый finish, или double age) в бочках, в которых ранее старим16 различные вина и крепкие напитки: портвейн, -xePe j бордо, сотерн, токай, гевюрцтраминер, кальвал
ром, коньяк.
Например, в стандартной линейке самого п0Г1^ ного солодового виски Шотландии, Glenmorangie порти611* сии выдержки в бочке из-под бурбона, хереса, на, сотерна и другие напитков, Balvenie ? бурбона и портвейна. А небольшие частные нег0^ К1К ские компании делают десятки разных веры111»1 их называют ценители, - экспрессий. цп
Далее - сырье. Вода каждого региона 0 обладает своими уникальными свойствами торфяная на острове Айла, жесткая на Севере» но без торфа в Центральной Шотландии. ^сТ0Ч' тиллерия построена возле своего уникально ника воды!
Штаты Кентукки и Теннесси, где и находятся основные производства бурбонов и теннессийского виски, стоят на обшем известняковом плато - вода тут превосходная, жесткая, с большим количеством кальция (необходимого для нормальной жизнедеятельности дрожжей), но она примерно одинакова по физико-химическим показателям.
Зерновое сырье. Mall whisky, солодовый виски, делаегся исключительно из ячменного солода. Но его можно готовить по-разному: сушить без доступа торфяного дыма, а можно и коптить на торфяном дыму. Чем больше экспозиция, то есть время, которое солод коптится, тем более дымным получится виски. Многие производители, например Bmichladche, декларируют на этикетке уровень «копчености», измеряемый в ppm (часть на миллион), — количество молекул фенолов, несгоревших торфяных частиц, которые можно измерить в подсушенном солоде
Также можно использовать солод разной степени прожарки - такие варианты солода используются для традиционных элей. Например, так называемый кристальный солод, который обрабатывается при высокой температуре, в результате чего крахмал кристаллизуется, и такой солод обладает ароматом шоколада, кофе. Выход спирта меньше, чем при стандартной
обработке, но характер спирта сильно отличается от обычного виски. Первым виски из кристального солода был Glenmorangie Signet.
Если в Шотландии single malt делается исключительно из ячменного солода, то в США зерновая смесь может быть совершенно разной - кроме 51% кукурузы, обязательного по закону, и небольшой доли ячменного солода, который необходим для осахаривания крахмалов зерна, остальные злаки могут быть какими угодно: рожь, пшеница, рис, три шкале. Хоть полба и просо! Jim Beam с недавних пор производит бурбон, который называется Six Grains (Шесть зерен). Он сделан из кукурузы, ячменного солода, ржи, риса, пшеницы и тритикале. Но все это в значительной степени нивелируется единым стандартом выдержки.
Наконец, кистилляция. ели примерное однообразие вкусов и ароматов коньяка обуславливается тем что 95% всего коньяка выгоняется из одного сорта винограда и, главное, одинаковым дистилляционным оборудованием, то в Шотландии совершенно иная ситуация
В Коньяке вторая дистилляция проводится в перегонных кубах максимального обьема 2500 литров, и все они одинаковой формы (более того, подавляю-
щее большинство перегонных кубов произвел' одной компанией), в Шотландии обьсм пери с кубов - от 2000 \о 20 000 и более литров. 11 вес они • разные по форьн
Одна германская компания лаже пздас i плен с фотографиями перегонных ку юв Llloixin пн О причудливы — алхимические реюрты» полнен с груши, лутчОвины, высокие, низкие, с верхней uicii куда направляются пары спирта, наклоненные вниз или поднимающиеся вверх (что определяет гак называемый рефлюкс — обратный ток спирта) или даже причудливо изогнутые, повторяющие геометрию здания, как на дистиллерии Macduff. Все это влияет на характер иолу чаемого спирта
Кроме этого следует учитывать так называемые фракции отгона Во время второй перегонки отсекаются «головы» — первая часть отгона, которая содержит легкокипяшие фракции, в том числе метанол и эфиры, и «хвосты», которые содержат фракции, кипящие при температуре более высокой, чем температура кипения этилового спирта (78,3°С). Регулируя и «играя» с этими параметрами, можно производить спирт разной степени плотности, а значит, и ароматики и вкуса. К примеру, Glenfiddich - один из самых легких солодовых виски в Шотландии. A Lagavulin —
один из самых тяжелых.
В конце XIX века, когда Вильям Грант строил свою дистиллерию Glenfiddich, многие потребители не могли переносить мощный и насыщенный характер солодового виски (что и определило в свое время мировой успех купажированного виски — он был более питким и легким), он специально устроил все технологические процессы таким образом, чтобы получать легкий спирт. И его виски сразу приобрел успех!
В то время подобная ситуация наблюдалась во всех
странах, которые делали крепкое спиртное, — все производители старались добиться чистоты и легкости спиртного. На Кубе дон Факундо Бакарди стал применять для перегонки колонны непрерывного действия использовать в качестве сырья исключительно мелассу и очищать ром углем - он сделал первый в мире ром, который стал всемирно популярен, и сегодня большая часть рома производится по технологии, близкой к той, что разработал Бакарди. Сегодня Bacardi - пом №1 в мире Р
в штате Теннесси Джек Дэниел примерно в это же время стал фильтровать свой „иски через угольные фильтры. Jack Daniel's сегодня - виски №1 из США.
и то же самое делал Петр Смирнов в рОсси ровал свое хлебное вино через уголь. Сегод^" самый популярный бренд крепкого спиртн мира. То есть весь мир старался сделать свои более питкими и легкими Вильям Грант пр, На11Ч. блему тем, что брал из отгона лишь самую долю, в результате чего и получал легкий характер был близок к тому, который пп
1 - Г 1 гОйЗВплг
в колоннах непрерывного действия, но более ароматным и с более ярким характером
В процессе второй перегонки солодового спирт начинает выходить из куба в концен 80- 82% алкоголя, и разные производители отбор спирта (минус «головы») при разной ко и заканчивают на уровне до 60% Грант брад узкий диапазон крепости, получая максимально кий виски. Это неэффективно с точки зрения рент бельности, но он в результате добивался того ч , Бакарди, Дэниел и Смирнов пытались добиться уго, ной фильтрацией.
Вкусы за сто лет изменились. Сегодня, наобер искушенные ценители стремятся отведать более насыщенные и богатые ароматами напитки. Но сто лет назад такие интенсивные вкус и аромат были мало приемлемы для масс потребителей.
Так что нет в мире напитка, более разнообразного по стилю, интенсивности, нюансам ароматов, чем шотландский виски.
Все сказанное выше об особенностях технологий виски Шотландии также во многом актуально и дм виски Ирландии, и особенно - Японии, но там ди лерий в 20 раз меньше, чем в Шотландии!
При всей любви к виски Японии и уважен^1 к этому великому народу — терпеливому и трудов01 вому, хочу отметить, что даже у японцев нет там , невероятного разнообразия виски, которое дар11Т маленькая страна с населением в 5 миллионе^ [ел0 Шотландия!
во
Поэтому неудивительно, что во всем мире столицах Европы и важных городах Америк1111 есть общества ценителей шотландского^1^ а основанный в Шотландии фестиваль проходит ежегодно на всех континентах у* ^доле г. Я вот, по случаю, являюсь членом Оош£ телеи виски Анталии и членом Обш виски Украины.
Могу ошибаться, но, кажется, нет в ценителей бурбонов, ирландского и теМ ского виски.
NAS - эбола шотландского виски
Нет от NAS никто не умирал. Но болезнь эта высоко контагиозна. Ну, разве что, если слишком много за один раз. Можно говорить о разив lx тенденциях в развитии шотландского виски - позитивной динамике роста производства, продаж, популярности, строительстве новых дистиллерии, возрождении старых, бережном отношении к ветеранам индустрии и трогательной заботе «независимых» боттлеров о чистоте и первозданности виски и так далее. Все прекрасно. Но главная тенденция, впервые проявившаяся в 1992 году с запуском Johnnie Walker Blue Label и получившая продолжение уже в нынешнем веке, когда было убрано указание возраста с Johnnie Walker Double Black (напомним, стандартный «Черный пешеход», выпускавшийся с 1909 года, имел указание возраста - 12 лет) и с Johnnie Walker Gold Label (выпускался с пятидесятых годов прошлого века и имел указание возраста в 18 лет), окончательно оформилась уже во втором десятилетии XXI века, когда многие из крупнейших компаний начали выпуск дорогих, премиальных версий своих вискарей как NAS - The Macallan, Highland Park, Glenlivet и многие другие сейчас выпускаются в версии NAS, то есть «без указания возраста».
Откуда растут ноги - понятно. От алчности, от роста спроса и невозможности его удовлетворить при уважении старых, негласных, но почитаемых правил игры, указания возраста, предмета гордости и главного показателя уровня ценности для потребителя.
Как-то раз на дистиллерии The Macallan довелось пожить в коттеджах при заводе, и вечером к нам группе из России) зашел после работы Боб Далгарно, мастер виски Ох, как же он ругал маркетологов Он оворил примерно следующее: мне вот эти, маркетологи из Лондона, присылают заказ сделать столько-то и столько-то виски 18- и 25-летнего возраста. «Я не могу эт сделать, потому что я знаю запасы, а они не знают, и я знаю, сколько мы можем выпустить виски того или иного возраста».
Но он же человек подневольный, нанятый. И правила сотрудникам диктуют владельцы, которых чаше всего заботит только прибыль.
Не можешь выпустить 100 000 ящиков 25-летнего по такой-то цене? Значит, сделаешь купаж, замешаешь туда более молодых спиртов и выпустишь 200 000 ящиков, а мы продадим по еще большей цене, но уже как No Age Statement. И представим его лохам, которые ведутся на все, как самый супер-пупер, который они только
вегрсчпли. Мол, туг в пашем бодяже, простите, купаже, такие старые спирты, что вы про такие лаже и не предполагали, что такие бывают!!! Но они не очень сами по себе, и заботясь о вас, мы сделали волшебный букет, но с виски более молодым, и чтобы не смущать тупых потребителей., которые смотрит только ня возряст, мы убрали указание возраста. Но вы-то - вы продвинутый потребитель, вы все понимаете в роскоши!
Логика продавцов проста и безотказна — лохам можно вешать лапшу на уши, и лохи хавают!
В среднем в дистиллерии, которая производит 5 миллионов литров виски в год, управляются 5—8 человек, отвечая за все процессы создания этого нектара, которые, собственно, и производят продукт. Над ними посредниками между shareholders, акционерами-владельцами, сидят 50—80 менеджеров, которые кормятся их трудом, но сами не производят материальных ценностей, а лишь планируют продажи, придумывают маркетинг, пиар, вечеринки, акции и прочее
В общем, причины для нынешней «преумизации и оптимизации» (под «преумизацией» понимается лапша, которую вешают компании, продавая потребителю молодой виски по завышенной цене, а под «оптимизацией» - сокращение затрат и себестоимости за счет купажирования молодых спиртов, уменьшения количества выдержанных спиртов и замены «престижных» ингредиентов в купажированном виски на продукцию новых, неизветных дистиллерии) понятны. Главная - взрывообразный спрос на виски и поиск путей отвечать на эти вызовы мирового рынка. То есть элементарная алчность.
Подакцизные склады, где виски выдерживаются минимум три года до уплаты налога
Через поколение потребители Johnnie Walker Black/Gold уже не вспомнят, что их отцы выбирали, что пить к какому случаю, следуя указанию возраста на этикетке. Но далеко не все мыслят так, как «глобальные корпорации». Многие небольшие производители, которые гордятся своим продуктом, делают виски «по старинке». Но и даже среди глобальных компаний есть противники. Стивен Маршалл, работавший в одной из глобальных компаний и отвечающий за солодовый виски, согласился дать комментарий: «Я ценитель виски, я потребитель, но помимо этого я занимаюсь маркетингом виски, и я понимаю, как потребители ориентируются в категории, и ключ в этом - возраст. Виски NAS - несут впечатление чего-то ненастоящего, и это больше о прибыли, чем о качестве.
Какой может быть из лого выход?
Требовать указания возраста па всех вискарях по минимальному возрасту в купаже. 11о закону, виски выдерживается минимум 3 года в бочке. Но по умолчанию никто не пишет па стандартных купажах этот возраст. А если бы было такое - вполне в рамках закона - требование, то пришлось бы на всех бутылочках писать возраст. И что, стал бы потребитель платить 100 евро за бутылку Johnnie Walker Gold Label, если бы на ней было написано: «возраст 3 года»?
Но, конечно, подобное никогда не случится: компания, которая инициировала эту модель производства виски, контролирует треть всей индустрии виски в Шотландии и вообще является самой большой корпорацией по спиртным напиткам. Ее коллеги размером поменьше с огромной радостью и энтузиазмом последовали примеру.
И, похоже, болезнь NAS - неизлечима.
Chill filtration - холодная воина, дружба народов и корм для кроликов
99% крепких выдержанных напитков мира - коньяки, кальвадосы, ромы и конечно же впеки - подвергаются так называемой холодной фильтрации 11стинмые гурманы и афисионадо предпочитают напитки «бочковой крепости» или хотя бы без холодной фильтрации.
В чем разница? Напитки бочковой крепости могут иметь 60 и более процентов спирта и являются нераз-веденными напитками, разлитыми прямо из бочки. Напитки без холодной фильтрации могут быть широкой коммерческой позицией в линейке производителя и могут быть разведены до определенной крепости, но не ниже 46% алк.
Чем же так прельщают элитное меньшинство такие напитки и чем им не нравится «пойло для плебса» со стандартной крепостью 40% алк.?
Суть процесса холодной фильтрации объясняется физикой и химией спиртов, а в частности - коллоидной химией.
В любом дистилляте (речь не идет о спирте-ректи-фикате предельной очистки 96-96,5% алк.) всегда есть минорные примеси, составляющие всего лишь до 1% по объему, которые и обеспечивают букет напитка. Да-да, это феерическое разнообразие ароматов и вкусов в солодовом виски, коньяках, арманьяках и кальвалосах обеспечивается сотнями примесей общим составом не более 1 % по объему!
В английской практике дистилляции эти примеси в общем называются congeners (congener - сородич, родственная речь) и включают в себя и головную и хвостовую фракции отгона, а технологи, говорящие на русском языке, в своей терминологии не применяют зонтичного названия, а сразу разделяют их на «эфирно-альдегидную фракцию» (головной погон) и «сивушные масла» (хвосты).
В международной практике принято называть соединения с гидроксильной группой (-ОН) спиртами и для определения давать им окончание «-ол»: метанол, этанол, пропанол, ретинол, токоферол и т.д.
Да-да, по формальным признакам витамин А, или регинол, - спирт, и витамин Е, токоферол, - тоже спирт. Ретинол играет важнейшую роль в такой функции, как зрение, и именно этим объясняется потеря зрения при отравлении метанолом - ферменты, расщепляющие спирты, в частности, находятся в радужке глаза
I (равильное международное название холестерина - его количеством в организме озабочены все, кто стремится к здоровому образу жизни, — «холе-стерол», и это соединение относится к жирным спиртам. Так же, как и глицерин, важный ингредиент или основа крема для рук, который в международной практике называется «glycerol» и является спиртом.
Спиртов в природе невероятное количество, и все они обладают совершенно разными свойствами -некоторые прекрасно соединяются с водой в любых пропорциях и, следовательно, гидрофильны, а некоторые — жироподобны, воду отталкивают и, следовательно, гидрофобны.
Природа для нас определила в качестве основного пищевого спирта этанол, этиловый, или винный спирт, С2Н5ОН, коего некоторые представители рода человеческого могут выдерживать до 5 и более грамм на килограмм массы тела! Это эквивалентно 1,25 литра водки на человека массой 100 килограммов. Наверняка, у вас есть знакомые, которые могут выпить и больше! И это при безопасной ежедневной дозе 0,5 грамма этанола на 1 килограмм массы. А вот простейший из спиртов, метанол, метиловый или древесный спирт, является для нас смертельным ядом в концентрации уже 0,1-0,2 грамма на килограмм массы.
При этом для значительного количества представителей фауны древесный спирт не является смертельным ядом, а естественным метаболитом.
Итак, этанол, или spiritus vini, - «душа вина», винный спирт.
Это то, что человеческий организм воспринимает как бальзам, и то, что составляет основу пива (3-15%), вина (9-20%), дистиллятов (до 70%) и ректификата (до 96,5%). Этанол - прекрасный растворитель, растворяет жиры, но при этом также прекрасно соединяется с водой. Именно на этом его свойстве и основан широко применяемый в алкогольной промышленности метод холодной фильтрации.
Дело в том, что жиры и жироподобные вещества находятся в растворенном состоянии в этаноле лишь до определенной концентрации воды, и при превышении определенного порога ее концентрации переходят в твердое состояние.
Также жиры имеют склонность твердеть при понижении температуры.
Попробуйте положить в морозилку бутылку с виски, на которой указано «по chill filtration», и вскоре вы увидите, что содержимое помутнеет. Или попробуйте разбавить нефильтрованный виски водой - через какое-то время содержимое в бокале также помутнеет.
То есть заставить эти жироподобные соединения, большая часть из которых жироподобные спирты, подобные глицерину или витамину А, выпасть в осадок можно либо разбавлением водой, либо охлаждением..
Откуда они берутся в дистиллятах?
Например, в процессе брожения в вине вырабатывается глицерин и другие жирные спирты, в пиве -сохраняются протеины зерна и также образуется ряд жирных спиртов. При дистилляции, то есть удалении лишней воды и концентрации этанола, часть их остается в дистилляте, а при выдержке количество гидрофобных соединений - в виде жирных кислот, производных этих спиртов, - лишь возрастает
Магическая цифра, при которой подобные жироподобные соединения сохраняются растворенными в водно-спиртовой смеси, - концентрация этанола 46%.
При повышении количества воды такая смесь будет терять прозрачность
Собственно, на этом и основан п фильтрации - дистиллят охлаждается переходят в твердое состояние и ровать простым механическим способов цую промокашку, которыми раньше в школах - во времена, когда дети ми ручками ЧеР%Н)
Зачем это надо? Для сохранения прИвл потребительских свойств на полке магазин^^
Предположим, у вас есть маши прыгнув на ней в 1985 год, захотели *’ рок нынешнему мэру Москвы в бытность Пг'
телем поселкового совета Когалыма °3aifeCi ’ Населециг. пункта в 300 человек, находящегося в Не с мерзлоты, бутылочку солодового виски без фильтрации. Он к нему бы на морозе в 5Q доехал в виде мутной, непрозрачной жиЛК0( бы стали кровным врагом!
Ведь нужно долго объяснять периферийно чиновнику, что лишенный прозрачности замерз виски - это не то же самое, что деревенский сад который непрозрачен и при комнатной температуре явно ядовит и содержит запредельные дозы снаупшс го масла, которое не растворяется. Что этот виси может быть настоящим шедевром, который сгаш тысячи долларов на аукционе Sotheby’s.
Собственно, для того чтобы избегать полос явлений при доставке выдержанных крепких щитков в отдаленные уголки планеты с суровым том, и стали применять эту холодную фильтрацию
Причем в обязательном порядке ее внедрили сительно недавно — документ, регламенту производство крепких напитков в Евросою о принят в 1989 году, и именно с этого времени' мальная крепость дистиллятов - виски, ар ‘
ТАК кальвадоса и коньяка была опре делена -ю о < все вискари и коньяки, выпушенные до этоГ ’ крепость 43% и выше. еСС '
Это было связано с техническим ПР°Г^ большие промышленные охлаждаюШИ^У ранее просто были недоступны. Почему спросите вы? Ответ прост - виски ка е malt стал приобретать популярность -
века, а все, что пил мир под названием виски купажированным, то есть смесь из традиционных кубов (много прямее пень очистки) и спирта, выгнанное^ непрерывного действия (высокая степеь^^^ьрО есть процент примесей, которые могу
док, в купажированном виски меньше, чем в single malt, который сделан из пива и выгнан при крепости не более 70% алк.
Сегодня еще не составляет труда купить на аукционах купажированные виски основных брендов -Johnnie Walker, Haig, Dewars, White Horse розлива 60-70 годов XX века и крепостью 43% и современные аналоги крепостью 40%. Положите их в морозилку -старые напитки помутнеют, новые сохранят кристальную прозрачность.
Открыв бутылки, вы с горечью обнаружите, что старые, нефильтрованные образцы гораздо ярче и богаче в букете - и на аромат и на вкус.
Если вы производите напитки сами или если путешествуете и посещаете алкогольные производства, попробуйте отлить какое-то количество из бочки со старым виски или коньяком, положите в морозилку, а потом отфильтруйте через несколько фильтр-паке-тов из кофе-машины. Напиток приобретет прозрачность, а затем сравните с оригиналом...
В общем, отвечать на вопрос, почему эстеты предпочитают бутылочки крепостью 46% и выше, после этого не надо.
Не так давно я пытался убедить отца и сына Узуновых (старший, Юрий Иванович, — главный вино
дел «Фанагории», младший, Ярослав Юрьевич, - главны! I коньячный мастер) попробовать разливать коньяк, не подвергавшийся холодной фильтрации.
Вообще, фапагорийские спирты, которые продаются при 40% алк., вполне приемлемы даже для искушенных ценителей, но если вам доведется попробовать их спирты из бочки, вы бы сказали, что они просто превосходны! Холодная фильтрация выдержанных спиртов в нашей стране происходит при охлаждении спирта в огромных цистернах до минус 10-15°С, при этом удаляются все соединения, которые могут вызвать помутнения даже при доставке фурой в Магадан, не только в Когалым. То есть лишает его значительной части вкуса и аромата. Аргумент Узунова-старшего, практика существующего в реалиях нашей алкогольной промышленности, зажатой стандартами и требованиями, сильнее моего романтичного отношения к напиткам, нефильтрованные напитки, имеющие помутнения, априори нашей торговлей считаются браком и списываются. Подобных примеров было много. Несколько лет назад сеть Metro получила зимой партию превосходнейшего солодового виски Craighelaghie, нефильтрованного, -вся партия была забракована, потому что была мутной. И объяснить, что через какое-то время напиток в тепле стабилизируется и станет прозрачным, не удалось, до полок эта партия не добралась. То есть сломать стереотипы наших стандартизирующих органов и торговли производителям сложно. Недостаточно написать на контрэтикетке: «допускается выпадение естественного осадка», нужна полномасштабная битва с регулирующими органами и торговлей. Но, поверьте, и у нас могут делать прекраснейшие выдержанные напитки, обладающие интересным букетом, — просто их приходится отфильтровывать жесточайшим образом
В мире, как правило, холодную фильтрацию делают более шалящей — охлаждая спирты от 0 до -10°С. Но во Франции или Шотландии температура не опускается как в России - до -50°С, и им не надо так жес гко фильтровать!
Пз всего этого следует, что этиловый спирт обладает уникальными свойствами — он и растворитель, может наладить отношения с жирами, и дружит с водой, с которой жиры не дружат. То есть он выполняет роль хорошего тамады, души компании, или миротворца - в его присутствии и вода, и не дружащие с ней гидрофобы живут в одной бутылке в мире и согласии. Но как только в их отношениях наступает
охлаждение - начинается настоящая холодная война. Гидрофобы группируются в кластеры, коллоиды и прекращают общение с внешним миром.
Здесь, наверное, неуместно объяснять физические принципы этого явления, достаточно сказать, что у простейших спиртов, в основе которых 1 или 2 атома углерода, к которым относятся метанол (СН3ОН) и этанол (С2Н5ОН), гидроксильная группа -ОН легко разрывается, соединяясь с водой, а у спиртов, в основании которых много атомов углерода -5 и более - этот маленький хвостик из атома водорода и кислорода не в состоянии преодолеть влияние большинства в своем маленьком сообществе, и такие спир-1Ы обладают жирными свойствами.
1еперь пара слов о том, что мы, собственно, отфильтровываем холодом?
Из учебного пособия «Textbook of Rabbit Medcine» (Учебник по медицине кроликов), Marty and Vernay 1984, можно узнать, что значительная часть энергетических потребностей кроликов состоит из летучих жирных кислот, которые образуются в результате осо-бенностей пищеварения этих во всех отношениях цепных зверьков — популяция увеличивается в геометрической прогрессии, они обладают хорошим мехом и вкусным мясом. У кроликов, в отличие от человека,
несколько желудочков, где происходит ф растительной пищи, которую они Кролики (и другие травоядные) для своих ских потребностей производят ацетаты бутра г, изобутират, валериат и изовалери^Н, жирные кислоты. Посмотрите на хр0Мат" ваших любимых напитков - виски или коньяк^*1* обнаружите эти соединения в анализе, на предшественниками, жирными спиртами Име микро-, или, как сейчас модно благодати
8 Чубайс говорить, нанопримеси, и создают неповторимы и аромат коньяка, виски, арманьяка и ка?ь Зачем они нужны травоядным?
В другом учебнике по травоядным, «Textbook of Veterinay Physiological Chemistry» (Учебник вегерй нарной физиологической химии, 2015) мы узнаем следующее: «Важность пропионата как гхюкогеннц-субстрата иллюстрирует наблюдение, что хактирпо-щее вымя может использовать до 60-85% глюкозы вырабатываемой печенью для выработки молока»
Отсюда возникает вопрос не только об изучении пищевой ценности выдержанных крепких напитков для человека (такие работы пока не проводились, но очевидно, что самой бессмысленной из всех крепких напитков мира, с точки зрения питания, является водка - простая бинарная смесь этанола с водой), но и вопрос о создании при крупных производствах выдержанных напитков кроличьих и козьих фф1-необходимые для существования травоядных соедини ния как раз и находятся в фильтрате выдержаны^ напитков после так называемой холодной фильтра'.-зы
Но это уже совершенно другая история.
иски Шотландии
Чию дали миру шотландцы?
Что бы было с Россией без Шотландии
Краткая история шотландской «воды жизни» Что такое «шотландский виски»?
Уточнение законодателей
География
Равнина (Lowlands)
Шотландское Нагорье (Highlands)
Страна виски в долине реки Спей (Speyside)
Остров Айла (Islay)
Кэмпбелтаун (Campbeltown)
Мне снятся острова
Искусство купажа в его постоянстве
Бочки «традиционной» ориентации «Независимые боттлеры» вчера и сегодня «Кирза, ядрена вошь!»
Кому принадлежит шотландский виски?
Кошки, мышки, традиции и суеверия
Самые большие и самые маленькие -
Ассоциация шотландского виски и Ассоциация крафтовых дистиллерий Шотландии
Никто не забыт, ничто не забыто
Виски Англии и Уэльса
Основные бренды
Что дали миру
Если ВЫ увили» на улице или на фотографии муж и О в юбке - если, конечно, оно не накрашено и нс на каб-луках. - то вы точно поймете, что перед вами шотландец И мало кого волнует, что и у ирландцев такой же национальный костюм, и у других кельтов. Во всем мире килт - мужская юбка - ассоциируется с Шотландией.
Также во всем мире знамениты шотландские породы собак - шотландская колли, уэстхайленд и скот-чтерьеры. Автогоншики - Джеки Стюарт, наверное, самый многократный чемпион Формулы 1, правивший гонки в 70-х, Дейвид Култхард, один из современных гонщиков Формулы, неоднократный чемпион мира по ралли Колин Макрей. Легенда рока, эдинбургская группа Nazareth, наверное, лучше всех в песенке «Hair of the Dog» описала состояние похмелья, а современные кумиры всей планеты — шотландцы Franz Ferdinand и лучший исполнитель баллад Рол Стюарт. Про сэра Пола даже не будем вспоминать!
Ну и, конечно же, шотландцы дали миру виски. По статистике, половина всего виски, выпиваемого в мире, - шотландский. Все остальные страны вместе взятые производят столько же, сколько Шотландия.
Колли, скотчтерьеры и уэстхайленлтсрьеры узнаваемы во всем мире н украшают известные бренды виски. Но вообще всяких зверюшек и птичек на этикетках виски довольно много. Взять хотя бы самый популярный виски в самой Шотландии - Famous Grouse, на этикетке которого изображена местная разновидность куропаток, красная куропатка.
Остальные символы Шотландии пока на этикетках виски отражения не нашли. А зря - ведь Шот,индия
шотландцы?
так много подарила миру! Ну, к примеру, непро^. мая ткань - Макинтош - это шотландское H3O6peK. ние, благодаря которому появились не только дожде. вики, но и дирижабли.
В области медицины шотландцы тоже подар „иру немало. Джеймс Симпсон был первым, кто при. менил в середине XIX века анестезию в хирургии. д0 этого против применения обезболивающих возражу ла церковь, которая считала, что все должно быть по Ветхому Завету: за грехи Евы все женщины должны рожать в муках. Джозеф Листер изобрел один из самых популярных в мировой хирургии антисептик «листерия» -
Ну а если говорить о глобальном спасении человечества, то стоит вспомнить, что пенициллин выделил и впервые в 1928 год} применил сэр Александр Флеминг. Шприцы, с помощью которых его вводят, также придумали шотландцы. А лет за сто до этого шотландский военный медик Джордж Клегхорн обнаружил, что кора хинного дерева спасает от малярии; до сих пор ничего более \ейственно1 о, чем хинин, против малярии человечество не придумало.
Шотландцы вообще обожают открытия и изобретения Они даже говорят: «Если бы нс было изобретений, мы бы их изобрели».
Известный химик Джозеф Блек (1728-1799), профессор анатомии университета Глазго, открыл и описал углекислый газ, а хорошо всем известное по урокам физики «Броуновское движение» названо так в честь шотландского ботаника Роберта Брауна. А его однофамилец, эдинбуржец Александр Браун (1838-1922) был
первым, кто придумал, как изображать химические соединения в диаграммах, и наглядно продемонстрировал, как выглядят химические связи. К слову говоря, пожалуй, лучший современный учебник химии, который вы только найдете, принадлежит перу Питера Эткинса из Оксфордского университета. Коллоидную химию создал ученый из Глазго Томас Грэм (1805-1869).
Огромный вклад в развитие мировой науки внес эдинбургский математик Джон Непер. Впервые в Ев-
ропе он применил понятие «десятичная система». Несмотря на это, в Великобритании до недавнего времени расстояния, вес, деньги исчислялись вовсе не по десятичной системе, но он им это предлагал еще в 1616 году! Он же изобрел логарифмы - это открытие описано в его трактате «Mirifici logarithmorum». Вообще, если вы изучите его многочисленные труды, будет понятно, что фантазия его была безграничной — он придумал прототипы подводной лодки, танка (бро-
1$ t. SGOTiлм®<
Шотландский виски и шотландский спорт неразделимы
нированная упряжка, запряженная спрятанными в броню лошадьми, имела вращающуюся башню и могла стрелять на 360 градусов), прототип пулемета и многое другое из разных областей знаний и отраслей хозяйства. Температуру в Соединенном Королевстве измеряли не по привычному нам Цельсию, а по Лорду Кельвину, профессору Эдинбургского университета. А создатель теории электромагнитного поля Джеймс Максвелл стал профессором физики в 21 год! Его открытия послужили основой для создания радаров, которые были созданы и впервые применены во время Второй мировой войны сэром Робертом Ватсоном-Уаттом.
акже шотландцы придумали телефон (Александр Белл, 1Е76 год), телевидение (Джон Бейрд, 1922), термосы (сэр Джеймс Дьюар' но вообще он известен по работам по физике низких темпера-
rvn и вакууму; также он первым произвел водорода), холодильники Джеймс ХаррИсон 1851 год), а также паровой двигатель (Джеймс уатт)' благодаря которому произошла индустриальная ВОЛЮП.ИЯ.
Все мы знаем Маркса и Энгельса, но не известно ЧГо бы собой являла экономика без мира денег Ад^ Смита, эдинбуржца, одного из величайших экономи-
Без Джона Данлопа не известно, что вообще человечество делало бы - именно этот шотландец в 1888 году запатентовал пневматическую шину, на которых сейчас ездит все, что может двигаться. Чуть раньше Джон МакЭдам впервые покрыл дороги асфальтом, д0 этого они были либо грунтовыми, либо мощеными камнем.
Много дали шотландцы миру спортивных игр, можно даже оговориться — миру элитных игр. Ведь гольф иначе как элитным спортом не назовешь Мировые центры гольфа - города Сент-Энрюс, Гле-ниглз, знакомы любому гольфисту. Кстати, есть даже такой виски St Andrew’s, бутылочка которого сделана в форме гигантского шарика для гольфа. Н а отель Gleneagles знаменит на весь мир - там лаже проходили встречи глав «восьмерки». Естественно, существует такой бренд солодового виски, и, на удивление, он принадлежит российской компании, а готовит его мастер купажа Рон Уолш, управляющий Bowmore. Будете в Эдинбурге, зайдите выпить виски в таверну Golf Tavern, построенную еще в XV веке. Зимой, когда шотландцы не могли играть в гольф, они играли в керлинг, гоняя камни по замерзшим озерам и прудам.
^wurBell&Sows'
Old Scotch WhisA
PERTH n.b.
Но она нередко ипспекгируе! оискикурни
Шотландны также утверждаю!, что изобрели жанр исторической новеллы. 'Это, конечно» поставит пол сомнение любой лмгерагурный историк, по творения сэра Вальтера Скотта «Айвенго», «Роб Рой», Роберта С твенсона «Остров Сокровищ» и многие лругне, совершенно точно, были открытием жанра для милдио-нов читателей. II совершенно точно, шот- Г лаилская литература дала миру множество I узнаваемых героев - Шерлок Холмс, Роб Рои, Робин Гул, пират Джон Сильвер, доктор
4 ирон диснеевских мультиков — все эти утя-чьи фамилии начинаются на «Мак», - то-t шотландцы. В честь Роба Роя выпускается оименный купажированный виски, а дру-1 ман этого же писателя «Антикварий.»
В
дал название еще одному бренду виски Агент 007 .V rttvt Бонд создан шотландцем Иеном Фл^минюм а самый опоминающийся образ кино этого агента был сыгран шотландцем сэром Шоком Коннери.
Ну, и наконец, шотландцы были первыми, кто успешно клонировал животное. Знаменитая овечка Долли появилась fra свет в 1997 году Жила она, правда, недолго, но быстро стала самым знаменитым животным мира. Вероятно, в ее iecn> скоро будет сделан виски — исключительно из генно-модифицированного зерна
Кстати, обратите внимание китайцы ведут работы по клонированию свиней, а корейцы — собак Ну, в обшем, кто что больше любит кушать
ЭРКИН ТУЗ МУХАМЕДОВ
Что бы было с
......
...
ч.ызаннооржшьк ком.нпи
—чз зи,— к(.р-П(Л1!С
делмар (посмотрите на епжск |*
ццрВ — более трем oi paoi ,
войны» „ .Джеймсы Ьопш «аж К'"ди ним фотографировались (примерно как виски фотографировались бы с дистиллером, --аир. мер. The Macallan пли The Balvenic). Я с ним знаком лет десять. Томе сначала визу не давали - нс хотели, видимо, чтобы он ехал в Крым. «Мне отказали, поэта-М) я пошел в другое агентство, к индусам, и подал визу по своей второй фамилии -Том МакКормик-Делмар, и мне дали визу». Выяснилось, что знаменитый постановшик трюков, выпускник
университета Глазго, на самом деле шотландец, просто для кинокарьеры он почему-то взял более «голливудскую» часть своей фамилии.
Местные лись, чтобы ным гостям
морской порт и провели бы по какому-нибудь кораблю. Мы побывали на уже совсем не новом (спущен на воду в 1973 году), но все равно грозном ПАК (противолодочном корабле . Том МакКормик, увидя родной флаг на корме (у ВМФ России флаг Андрея Первозванного, он же - святой Эндрю -кр витель Шотландии), очень удивился
Пришлось мне шотландцу прочесть краткую лекцию примерно следующего содержания
Немцами на Руси называли не только германцев отх ™оиранцев “Руси име~ ~ ~ “АЬ Г0В°РИЛИ ™ '—-ом
стланцев, которые попадали в Россию как минимум с XI века, „аз,вали не „паче как < Z немцы,,. Или выходцами из «Штоиког ““
Достоверных исторических л
шотландцев в России нет т < ° К0Личест|*
выделяли по этническому
—европейцев, осевших и труд^Гв
власти договори-нашим иностран-показали военно-
Россией без Шотландии
( О времен Ивана Грозного можно вполне дОсто вс1)[1о проследить историю шотландев на Руси д среди них было множество ных преДСГавите_ ЛСЙ - часовых, корабельных и пушечных дел мастерОв купцов, дипломатов, ратных людей, архитекторе, врачей, представителей творческих профессий и конечно же, авантюристов и солдат удачи.
Самый, пожалуй, известный, вернее, популярный представитель русских шотландцев - Михаил Юрьевич Лермонтов, великий русский поэт Он происходит из древнего шотландского рода Лермонт (клан Lermont), и его давний предок, как и он, был бардом и пропал где-то в горах Шотландии По преданию его забрали эльфы. О своем шотландском происхождении Лермонтов упоминает в ряде стихотворений, где говорит о «шотландской арфе» и предках-горцах.
Но Михаил Юрьевич далеко не самый важный шотландец в русской истории. Если бы не генерал Патрик Иванович) Гордон
Gordon), военный наставник Петра Первого, он бы мог и не стать Петром Великим. Ведь именно Гордон подавил стрелецкий бунт, когда Петр был за пределами Москвы.
Бок о бок с Патриком Гордоном сражались и учили юного Петра боевому искусству Пол (Павел Гаврилович) Менезий (клан Menzies), командиром Семеновского полка был Иван Чамберс (Chambers), а на море прославил
(Петр (клан
Яков Брюс - предшественник Собянина на посту губернатора Москвы
Иванович
себя знаменитый флотоводец Сэмюэл (Самуил Карлович) Грей1 (Graig). За боевые заслуги Петр Первый доверил командовать важнейшим портом и форпостом России на Балтике - Кронштадтом -Томасу Гордону. Он же был и первым губернатором города Кронштадт.
Еще один знаменитый ратный шотландец России-I лай д Толли Главнокомандующим Черномор ВМф и губернатором Севастополя был рожден
1 ни Алексей Самуилович Грейг, сын ТР адмирала Самуила Грейга, главнокомандующего аским флотом. Крестной у будущего адмирала
ipcrtra была сама Екатерина 11 - она высоко ЪСМ' \-0 отн.1 Также на Черноморском флоте верой ,tClnp^\oii HMHcpaipuue еллжнл контр адмирал МлККСНЗП.
L ы п на\С1 юйку па самую нзвеетт ю п краг п
, Зашито московского Кремля, с пасскгю, енроек
п построил шотланхеп Христофор Га,совей Кристофер Галвей, tTahvaV^ V ЧарЛЬЗ Кэмс^ои - "1-О1Л построивший знаменитый Павловский Хворей в Петербурге, был главным архитектором Адмиралтейства.
Шотландпы основали Балтийский судостроитсль-нып завод и первый фарфоровый завод в Вербилках, построили первый в России пароход и даже футбол В России зародился благодаря шотландцам, которые играли в мяч в Петербурге
О невероятных приключениях шотландцев в России Иэн Андерсон (Ian Anderson) написал исследование «Шотландцы на службе русских парей». Но книг и исследований на тему шотландцев в России должно быть больше, потому что их влияние на рос-сийкую историю велико, но до сих пор не систематизировано, и в учебниках истории этому важному аспекту не уделяется должного внимания.
Шотландия в России живет не только в географи-
Открытие памятника крейсеру «Варяг» в Шотландии
А виски, кстати, - ближайший родственник рус-
ческих именах и названиях улиц. К примеру,
ского хлебного вина. Только Россия дольше
в Питере есть Шотландская улица, а в пригороде его - поселок Шкотово В Москве есть Брюсов переулок в память о Якове Брюсе (потомке легендарного шот-ланского короля Брюса), императорском наместнике в Москве — Петр Первый оставил верного шотландца присмотреть за городом, когда уехал в построенный им новый город на Неве
Но главное видимое наследие Шотландии в России - это флаг Андрея Первозванного, который
Первый выбрал в качестве символа Военно-Морского флота России. Ведь St.Andrew (святой Андрей) — покровитель Шотландии.
И именно шотландцы помогали Петру Первому создать ВМФ России.
Прослушал Том МакКормик Делмар мои рассказ, и сказал, что мне нужно
тупать с лекциями по истории в Шотландии Я не пРотив, конечно.
Петр I в военном деле больше всего доверял шотландцам
всех европейских стран сохраняла рабовладельческий строй, и 80% населения
были крепостными. Никто никуда не путешествовал, заморские страны не захватывали и потому в бочках хлебное вино не перевозили, и традиций выдержки хлебного вина (водки) на Руси не было. А бравые мореходы шотландцы расселились по свету и без бочонка виски не путешествовали и обнаружили, что после некоторого времени в бочке напиток становится лучше.
История не знает сослагательного наклонения, но без Гордона, подавившего стрелецкий бунт, юный Петр вряд ли бы взошел на престол, а при Софье правили бы бородатые мракобесы, и Россия еще долго была бы в Средневековье
11о зато сейчас страна уверенно туда возвращается.
Краткая
.....................“ что виски первыми сделали мои.
подтвержденное летописью у 110М1,у в свитках
(упеки бая) - «воле жизни», » •
Казначейства Шотландии относитоя к « «Выдать восемь баллов солода брату Дж01 у У изготовления аквавита». тплен
ДЖОН Корр был монахом-бенедиктинцем (Орд тиронениев - «дочерняя» ветвь бенедиктинцев) из Аббатства Линдорес, руины которого стоят на реке Тей в графстве Файф. Интересно, что значительная часть традиционного траппистского пива варится именно в бенедиктинских монастырях. Старейш действующая пивоварня мира Weinstephan появилась в бенедиктинском монастыре, основанном в 725 году н.э. Да и в (вмени одного из популярных ликеров Benedectme сохранено это имя. Монастырь был разрушен еше в XVI веке во время христианских религиозных междоусобиц, но шотландцы именно это упоминание в летописях считают датой рождения виски. И после десятка лет сборов денег и подготовки осенью 2017 года дистиллерия - через 523 года после разрушения аббатства - ожила.
Латинский термин aqua vitae — «вода жизни» — был принят в Средневековье по всей Европе, так как латынь была языком науки. В Шотландии до XV века письменных упоминаниях чаще встречается латин-вариант этого слова, а не кельтский аналог - uisge beatha (в Ирландии - uisce beatha). Со временем usige beatha сократилось до простого uisge, потом изменилось до uiskie, пока не превратилось в whisky.
история шотландской «воды жизни»
надо сказать, что кельты не очень аКТИЕНо свои летописи - то ли в силу лености, то ли «масок-шоу» (сборщиков налогов) и изъятий Д01!уМ гании, то ли просто потому, что относятся к весьцз юным ПО сравнению с великими
Востока культурам, которые в начале Среднее^ еше только начинали свой путь от варварства к лизании. А может быть, из-за того, что те времена Ra самом деле были варварскими и жестокими — кланы бились друг с другом и дотла выжигали замки и поселения побежденных кланов, и даже та скудная летопись, которая велась, погибла в огне.
Но давайте лучше проанализируем этот казначейский свиток: 8 боллов — это много или мало?
8 боллов - это больше полутора тонн. Вернее, 1746 килограммов. Болл — старинная шотландская мера веса, равнявшаяся 6 бушелям; бушель равен 36,37 литра. Из этого количества солода можно приготовить не менее 2400 бутылочек виски привычной нам крепости. Монах Джон Кор не был новичком в своем деле, и оно было поставлено на широкую ногу. Очевидно, что к этому времени производство виски в Шотландии уже имело немалый размах.
Впервые сокращенный вариант «воды жизни» -uiskie (виски) - упоминается в летописях Шотландии в 1618 году в похоронной книге. Обряд поминовения обязательно сопровождался употреблением виски. Священник Чарльз Роджерс пишет, что «затраты на похороны Хью Кэмпбелла из города Колдер составит 647 фунтов 16 шиллингов и 4 пенса. Четверть суммы была потрачена на виски». Почти два века спустя сэр
Арчибальд Гейке описывал случай, произошедший с ним б Высокогорье Шотландии.
«Когда я приблизился к похоронной процессии, ко мне подошли двое или трое скорбящих с бутылкой, стаканами и кусками пирога на тарелке. И хотя я не был знаком с усопшим, я знал, что по обычаям Высокогорья не существует причин, которые могли бы оправдать мой отказ отведать виски за упокой его души». Еще одна история рассказывает о священнике, исповедующем умирающего горца. Умирающий полуизвиняясь спросил священника: «А есть ли виски в раю? Не то
чтобы я очень им интересуюсь, но виски так хорошо смотрится на столе...» Впрочем, употреблением виски в Шотландии отмечались все события и знаменательные даты.
Как бы подтверждая тему «воды жизни», с 1505 года монопольное право на дистилляцию в Шотландии было предоставлено Гильдии хирургов и Цирюльников Эдинбурга. Шотландцы свято верят чудесные медицинские возможности uisge bealha
I ^амое популярное средство от простуды в Шотландии Л° СИх ПоР ~ это не аспирин или колдрекс, а тодди,
горячий напиток с виски. Джеймс Хогг, шотландский поэт XIX века, сказал о шотландском виски: «Если бы тело могло точно определить пропорцию и количество виски, которое нужно выпивать ежедневно, и точно следовать этому, я клянусь, что можно было бы жить вечно, не умирая, а все эти доктора и кладбища просто вышли бы
Самюэль Джонсон
Акцизный полицейский с ключами от склада
из моды». Вероятно, эту тайную пропорцию и обнаружили старейшины клана Маклауд.
Если верить телесериалам, представители этого клана Шотландского Нагорья обрели вечную жизнь и до сих пор занимаются тем, что отлавливают врагов своего народа в разных точках планеты и отсекают им головы. Кстати, на эту тему есть несколько неплохих анекдотов. Вы знаете, что такое экстремальное проявление суицидального синдрома? Дункан Маклауд бродит по лесу и дразнит кукушек...
В еще не столь отдаленные времена виски в домах Нагорья Шотландии небольшими порциями, известными как dram (дрэм), употребляли три раза в день, примерно как сейчас в офисах устраивают кофе-брейки. Вероятно, это делалось в медицинско-профилактических целях. До 70-х годов прошлого столетия почти на всех вискикурнях был принят такой же рацион для сотрудников — три раза в день им выдавался по дрэму виски. Сейчас, к сожалению, этот обычай отменен. Известный английский мемуарист Джеймс Босуэлл и его друг писатель Самюэль Джонсон посетили в 1773 году Шотландию. В дневнике Джонсона по поводу трехразового приема виски следующая запись: «Вскоре после того, как подают первый dram, можно ожидать завтрак...»
Виски в Шотландии в Средневековье лился в гигантских объемах, как сейчас - Пр°ИзВо. □ го были домашние заготовки, типа того °СН°Е1Ч готовят на зиму соленья или варенья. Избытк Нас фермеры перерабатывали в виски - ведь уп -мог просто-напросто пропасть в дождлив или быть попорчен грызунами; излишки вис было легче и более выгодно продать, нежели
В 1707 году Шотландия «сдала» свою пт 3ерН°' независимость, подписав Договор объед с Англией Через пять лет англичане обложили весь солод, из которого делали пиво и виски момента начался «золотой век» самогонов в Нагорье и борьбы с налогами, которая в конце ко^ была проиграна, но в процессе доставила немало^ рых ощущений обеим сторонам. Производители^ равнинной части были в легкой досягаемости налога выми инспекторами, и им пришлось соблюдать «соло
довый налог» и производить виски с малым содержанием солода, следовательно - худшего качества. Именно поэтому виски из далекого и недоступного Нагорья традиционно считались лучшими - их делали «как надо», соблюдая традиционную технологию. Вот как пишет об этом историограф виски Гордон Браун: «Жители Нагорья не начали заниматься незаконной дистилляцией; они не прекращали делать того, чем занимались сотни лет подряд, когда новый закон, юзанный в иностранной столице, объявил это незаконным». Популярный в те времена среди горцев тост звучалтак «Выпьем за нас и к черту налоги на виски!» Поначал) английские акцизные офицеры (аналог современной налоговой полиции) совершали превентивные набега в отдельные части Нагорья, где не было хороших дорог
а как таковая отсутствовав. Акцизные офи-йЛОГИСТ1ТО хорошо вооруженные и подготовленные церы - Э^°воЙст<а _ нередко вели настоящие боевые р<^Рнь* _тив мирных шотландских самогонщиков. Де11СТВХем времени, котла были проложены дороги С Тлпхьтраиия английских акцизных офицеров * М глл критической массы, для возможност обсс-Л0СТИ™ выполнения законов акцизные офицеры были ПеЧ£то-напросто поселены при каждом производстве ПР°£Т и контролировали объемы производства. Приведенный виски разливался в бочки и отправлял-подакцизный клал (он называется bonded ware-house), который опечатывал акцизный офицер.
Английское правительство сделало специальные амбарные замки, которыми закрывались склады. Эти замки были отменены во второй половине прошлого века и теперь являются коллекционной редкостью. Акцизный офицер был обязан вести книгу учета о произведенном спирте.
Налог на произведенный виски уплачивается не сразу при производстве, а только после выдержки перед продажей; за это время объем выдерживаемого спирта может существенно сократиться из-за испарения, подтекания бочки и т.д. Для полного контроля за объемами производимого виски еше в XIX веке каждый перегонный аппарат был оснащен специальным прибором, называемым «спиртовым сейфом» (spirit safe), через который проходит весь выгоняемый спирт. Работники производства не имеют возможности попробовать отгон: все операции (отсечение «головы» от «сердца» отгона и направление их в разные емкости и резервуары, смешивание нового спирта с водой ит.д.) проводятся мастером-дистиллером без непосредственного контакта со спиртом. Он может лишь визуально контролировать процесс и направлять спиртовые потоки через стекло «спиртового сейфа», результате мастера-дистиллеры достигли высочай-нх вершин квалификации самогонщика — все опера-делают только «на глаз» и «чутье», без возможноорганолептического контроля отгоняемого спирта.
сила РТ' °ТПРавленный на хранение в подакцизный Cvm * азывается bonded, то есть «опечатанный», существует апо „
b0nd_ варианта продажи виски: sales under Чен (в АаЖа ВИСКИ’ акниз на который еще не упла-виски ком°ВНОМ ТЯКИМ °Ьразом продается молодой симь1м ком "1НИЯМ~ПР°ИЗВ0ЛИТеЛЯМ ^ленл0в и незави-ливы и сам НИЯМ’ К0т°рые делают собственные роз-оятельно выдерживают виски до момен-
Кородь Георг IV
та продажи), и sales duty paid — продажа виски, на который акциз уже уплачен.
В 1980 году произошла радикальная перемена в отношениях производителей и сборщиков акцизов. С тех пор дистиллерии сами стали вести свои учетные книги и сами начали обеспечивать безопасность против несанкционированного использования невыдержанного виски, находящегося in bond (то есть хранящегося на складах с еще не уплаченными налогами). Сейчас роль служащих акцизного ведомства больше похожа на аудиторов.
Король Георг IV, правивший Соединенным Королевством с 1820 по 1830 год, посетил в 1822 году Шотландию. На приеме в Эдинбурге сэр Вальтер Скотт угостил его виски Glenlivet. Элизабет Грант, дочь одного из знатных лиц, ответственных за прием его Величества, так описывает новое увлечение короля: «Лорд Канингэм, лорд Чемберлен повсюду искали чистый Glenlivet, так как ничего другого король не пил. Мой отец послал мне весточку, чтобы я опорожнила свои запасы; мой виски долго хранился в деревянных бочках, нежный, как молоко, с настоящим контрабандным вкусом». Через два года, видимо, из-за этой проявленной благосклонности Джордж Смит, владелец Glenlivet, стал первым легальным производителем
WORLD-FAMED PRODUCT OF THE DISTILLERS AGENCY LTD.. EDINBURGH
ему
Имя короля Георга IV увековечено в названии виски б Нагорье — он приобрел лицензию. Это дало огромное преимущество перед коллегами — он получил возможность экспортировать виски легально, а не контрабандой.
В течение 333 лет (если брать за дату рождения виски первое известное письменное упоминание в 1494 году) ячменный солод был единственным сырьем для производства виски. Виски делался традиционным методом. брага заливалась в огромный медный чайник, пары охлаждались в змеевике (по-английски он называется worm - червяк, что похоже на русский вариант). И так до бесконечности - перегнал, залил, перегнал. ..Нов 1827 году Роберт Штайн зарегистрировал патент №5583, который описывал его изобретение - ап параi непрерывной дистилляции. Теоретически его аппарат был самым эффективным, но на практике процессы в нем было сложно контролировать. Тремя годами позже Аэнас Коффи предложил свой вариант аппарата непрерывной дистилляции, который оказался более практичным и экономичным. Еще один недостаток аппарата Штайна - он был рассчитан только на работу
Джордж Смит
c соложеным ячменем, в то время как апПарат k Moi работать с любым зерном.
Цо новые, более эффективные аппарату дили легкий, почти нейтральный крепкий спи*?°ИЗВо-рый был очень далек от того, что привычно Назыв^0' «виски» - тяжелый, пахучий, маслянистый, циоиные производители вели долгую борьбу ГОЮ, чтобы продукт аппаратов непрерывного 1^°^ имел права называться «виски». Кроме того * аНе ’ ° спуш фикапиях и комментариях к своему изобрет Аэнас Коффи не говорит о «виски», а только об и «алкоголе». Значительная часть продукции новых ВЬ1СОк эффективных аппаратов шла (и до сих пор производство джина, популярного среди английски/ пролетариев того времени напитка.
До 1846 года существовал запрет на использование для дистилляции иного зерна, кроме ячменя. Это была очевидная протекционистская мера. Сразу после отме ны закона, известного как Corn Law (Закон о кукурд зе), производители получили возможность закупать дешевое импортное зерно, преимущественно маис (кукурузу), что еше более удешевило производство.
Изобретение способа непрерывной перегонки зерна - того, что впоследствии получило название gram whisky (зерновой виски) - радикально изменило шотландский виски, превратив его производство в настоящую индустрию, и определило его всемирный успех. Примерно в это время -с начала и по последнюю декаду XIX века - возникают основные крупные компании, производящие купажированные виски, такие как Chivas Brothers, Johnnie Walker & Sons, George Ballantine & Son, James Buchannan & Sons, Arthur Bell & Sons, John Dewar & Son, Matthew Gloag & Son, Justerini & Brooks и другие А в конце XIX века создаются основные международные бренды купажированного шотландского виски, и сейчас занимающие лидирующие позиции на мировом алкоголь ном рынке.
Большинство крупных фирм, производят^ виски, выросло из мелких бакалейщиков и негониаг ТОВ. как правило, они продавали виски из бочек в роз лив (преимущественно это был виски из Нагорь г том некоторые начали экспериментировать в ку пировании нескольких солодовых виски для Д°ст11>(< ья постоянства качества продукта, а с появл^1
_ дешевого спирта высокой очи зернового одаможность cokwn.ni. массовые
С1К" ~ ипнысбрспль.п ыпос.ч.пы II. новые рынки, ^'’’««овоппнекп .«ре.пл поначалу ожесточен П|М ,„ишшленпе прон.толнтелен тралнопонно.о '"’"Г которые в принципе не желали, чтобы новый "к назывался «впекп» В результате ряда исков, 37 СП' н,п и опроса 116 свпсетслсп Королевская
X**» Б 14(19 ГО'У ",М0° М”Ь’’ п, зерновой спирт, полученный непрерывным мето-" «зерновым виски», а в 1915 году законодательно '' .'.^кржден минимальный срок выдержки виски Деревянных бочках - два года (в 1916 году минимальный срок был увеличен до трех лет).
Кроме изобретения метода непрерывной дистил-ляции огромное влияние на развитие индустрии шотландского виски и популяризацию его на основных мировых рынках сыграли филлоксера, революция в Ирландии и сухой закон в США.
Phylloxera vastatrix, виноградная тля, в период с 1858 по 1863 год уничтожила все виноградники во Франции и, соответственно, лишила состоятельных англичан привычного им бренди. В поисках адекватной замены англичане с удивлением обнаружили, что
гамме у них
напиток, превосходящий бренди по вкусовой и разнообразию выбора, производится прямо под боком, в Шотландии.
Надо сказать, что в конце XIX — начале XX веков самым популярным виски в мире был ирландский' в этой британской колонии виски делали много и легально В 1919 году Ирландия начала войну за независимость. В результате Соединенное Королевство просто перекрыло рынки сбыта виски взбунтовавшейся колонии. Аля шотландско-ю виски открылся новый большой рынок, который распространился на все колонии огромной но тем временам британской империи
б 1920 году власти США, как и любые равители, часто позволяющие себе принимать неравные решения, решили ввести сухой закон. Конгресс 1 ифицировал знаменитую 18-ю Поправку
стит}ции, и в США был введен сухой закон, кото-упо Р°Л0ЛЖался 13 лет. Даже ге, кто никогда не зло-г^одом'ЛрЛИ аЛК0Г0Лем’ напали охоту за запретным рол ° вРемя Действия сухого закона мафия, конт-
шая контрабанду и незаконное производство
Томас Дюар
Кроме микстуры от холеры был налажен выпуск антидиабетического виски
алкоголя в:США, заработала миллионы долларов. Полиция была бессильна справиться с контрабандой.
Значительная часть виски, незаконно ввозимого в США, была из Шотландии и поставлялась через Канаду и Карибские острова. Особо известен в те годы стал капитан Вильям Маккой, который славился поставками только очень хорошего шотландского
I виски. Маккои был другом одного из братьев Берри, из компании Berry Bros. & Rudd, занимавшейся производством блендов. Специально для американского рынка (надо подчеркнуть - в тот момент официально закрытого для алкоголя) компания начала выпускать бренд
Cutty Sark. Братья Берри и их партнер Радд доставляли виски до Багам, а оттуда их забирал капитан Маккой. Вскоре виски, который привозил в США капитан Маккой, стали синонимом качества, и если кто-либо спрашивал настоящего, качественного продукта, просил «Real McCoy»- «настоящего Маккоя»! Естественно, популярность Cutty Sark -«настоящего Маккоя» - входы сухого закона в США гак выросла, что, когда он был отменен и виски наЧали поставлять официально, этот бренд стал одним из веду-^7
«настоящего
Город Обан возник на укреплениях бронзового века, дистиллерия построена в 1 794 году
щих. Более того, в 60-х годах прошлого века Cully Sark был шотландским виски №1 в США, но с течением времени немного сдал позиции. Но именно Cully Sark определил основные вкусы американцев в шотландском виски: благодаря ему они привыкли, что «настоящий Маккой» - это светлый напиток. Другие самые популярные в США представители Шотландии -Dewar’s и J & В - тоже светлые.
Томас Дюар из семьи Dewar’s, побывавший в конце XIX века в одном из «сухих» штатов в США, вспоминал, как он пытался найти виски:
- Вы продаете виски?
— Мистер, вы заболели, или у вас есть медицинская лицензия?
- Нет.
- Ну, тогда попробуйте нашу микстуру от холеры — она вам поможет.
Томас Дюар к своему удивлению под инструкцией по применению, гласившей: «Микстуру от холеры принимать но винному стакану каждые два часа, при необходимости - чаше», обнаружил этикетку известного бренда шотландского виски
Бренды, ставшие популярными еще в бытность «нелегалами», сразу после отмены сухого закона в 1933 году заняли лидирующие позиции на алкогольном
рынке США - уже легально! Огромнейший! рынок сбыта был подготовлен совершенно бесплатно.
Сегодня шотландский виски - не только самый раз-образный по вкусовой гамме напиток мира, это еще и крепкий алкогольный напиток Nel в мире.
К концу первой декады нового века экспортные родажи шотландского виски превысили 4 миллиарда унтов стерлингов (4,36 млн. фунтов на 2017 гол). Его р дается в мире почти в 2 раза больше, чем каналско-взять еРИКанСК0Г0, японского и ирландского, вместе взятых. Объем производства виски в 2017 году приладился к 100 миллионам 9-литровых коробов.
нынешнем веке индустрия виски переживает настоящий
новые и Р ССаНС ~~ КаК И Сто лет назаА СТРОЯТСЯ Руются СТИЛЛеРии* возРождаются старые, модернизи-заводах R ^ВелРГ4иваются производства на ведущих ДИстилле ПР°Шлом веке не было ни одной солодовой 1q .. Р 1 в Шотландии, чья мощность достигала бы есть ИОНов литров в год, а в нынешнем веке у#е лионов чья мощность превышает 10 мил-
Ультп-ш ТРОВ> а самый большой и построенный по в состояВРеМеННЬ1М технол°™м завод The Мас* в ГОД Сто д ВЫП)СКать 18 миллионов литров ВИСКИ ДОвых л м азНД ЭТ° Составляло половину всех СОЛО
днстиллерий Шотландии!
Что такое «шотландский виски»? Уточнение законодателей
Шотландский виски - огромная индустрия, важнейшая в экономике Соединенного Королевства, даюшая работу более чем 40 000 жителей Шотландии, экспорт которой с 2013 года цревыша ет 4 миллиарда фунтов - в начале нынешнего века цифра была в 2 раза меньше. Тсндсншш этой огромной индустрии можно описать как «оптимизация», «преумизапия» и прочими «-пиями».
Тенденции второй декады XXI века - увеличе-
ние количества так называемых NAS, премиального дорогого виски без указания возраста - no age statement, как в категории «солодовый», так и «купажированный» виски. Производители пытаются продать по более высокой цене продукт оптимизированный по себестоимости (с меньшей, то есть не декларированной выдержкой).
Шотландский виски становится, с одной сторо-
ны, все более массовым продуктом — продажи ведущих брендов купажированного виски ведутся миллионами и даже десятками миллионов 9-литровых ящиков (Johnnie Walker продается тиражом 19 миллионов ящиков!!!), в 2014 году два наименования солодового виски прошли барьер в миллион ящиков, а в 2017-м к этому рубежу вплотную подошли еще две марки солодового виски. В связи с этим встает вопрос «запчастей» - где брать ингредиенты для купажей Ведущие компании-производители ввели в эксплуатацию ряд «суперди-стиллерий», где годовая мощность превышает 10 миллионов литров солодового виски в пересчете на абсолютный спирт. Причем некоторые -
Glenfiddich, Glenlivet, The Macallan - предназначены для увеличения, спроса на виски этого наименования, а другие — Ailsa Bay, Roseilse, Dalmunach — предназначены исключительно для купажей как заместитель становящихся все более популярными наименований, которые ранее и были «запчастями» известных брендов купажей. Сегодня 8 солодовых заводов виски имеют мощность 10 и более миллионов литров в год! Так как нигде никогда рецептура купажа виски не была прописана, возможна практически полная замена ингредиентов. Об этом в главе «Самые маленькие и самые большие single malt distilleries»
Солодовый виски, напротив, становится все более «эстетской» категорией, нацеленной на разборчивого и вдумчивого потребителя. Эта тенденция была заложена и определена сначала «независимыми боттлерами» (см. главу «Независимые боттлеры вчера и сегодня»), а потом была подхвачена крупными производителями солодового виски. Первым крупным шагом стало изменение содержимого бутылок Glenmorangie при новых владельцах, LVMH - крепость виски была увеличена до 46%, и виски перестали подвергать холодной фильтрации. 46% - это порог разведения водой, при котором разведенные в спирте жирные кислоты не выпадают в коллоидный осадок, давая мутную взвесь
Сегодня при такой или более высокой крепости разливают свои лучшие вискари многие производители - Bruichladdie, The Dalmore, Craighellaghie.
Несуществующие категории выдержки виски
Еше одна тенденция 1,1 старого,
века - возрождение хорош < века
apo-Wo—
виски нередко 1 п.кий запах и пр11" настоек - чтобы «убизь» р и3в0Лц гели
дать приятный вкус/аромаг; пРо« того времени добавляли I с 1909 года было решено, что виски чистый зерновой дистиллят. И шотл СКИЙ виски дольше всех других мировы.
категорий (ром, водка, текила) сопротив дялся модной тенденции подкрашивания и ароматизации. Пионером в этой области стал William Lawson Super Spice, а за ним последовали и другие. Об этом подробнее в главе об ароматизированном виски, «Мед и перец».
Первые законодательные акты, регулирующие производство шотландского виски, относятся еще к моменту вхождения Шотландии в состав Соединенного Королевства (1707 год), но Scotch Whisky Act, Закон о шотландском виски, был принят 110 лет назад, в 1909 году. С тех пор он претерпел несколько редак-Balblair в 1977 году еще назывался
не single malt, a pure malt ЦИЙ, НО В ПрИНЦИПе ОСТЗЛСЯ практически в неизменном виде.
Общее определение понятия «шотландский виски» следующее: виски делается из ячменного солода (к которому могут быть добавлены другие цельные зерновые), выгнанный при крепости не более 94,5% и выдержанный в дубовых бочках вместимостью не более 700 литров не менее трех лет на территории Шотландии.
До 2005 года в официаль-J н°й типологии Ассоциации
шотландского виски существовало несколько типов виски — солодовый, зерновой, pure malt (чистый солодовый
I виски, или купаж солодовых виски) и blended (купаж зерновых и солодовых виски).
С 2005 года существует только два типа виски: sinpb
Cameron
s\^GLE
, ’COTCH W Н J-SX* 7
Члб£ аЪм'-ni e 4
5 «*»<«** £ 1
•4 , SCOTLAND
Vbuw12 ОЮ т
: MALT SCOTCH WHi5>
ULBLAIR
Distillery
Balbiair DtatiiiwCaltf « s. m Jun» 19 65
tea*»-;--
PURE
*
-
whisky - виски, выгнанный на оДНом и blended whisky - продукт смешения Не ких single whiskies. Ч.
Новые определения облегчили дефИНи ную базу шотландского виски. Ведь За single - «одиночный», или произведен^4 одном заводе, всегда следует определи технологии или источнику сырья: malt whisky - солодовый виски одного^ да или single grain whisky - зерновой вИ(^ одного завода; blended malt whisky ~ КуПа, солодовых виски, а под термином blended whisky понимается купаж солодовых и зер новых виски.
Солодовый виски делают только из ячменного солода, причем традиционным «самогонным» методом - двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах, напоминающих по форме луковицу, называемых pot still. Зерновой виски делают из различного цельного несоложеного зерна - кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением соложеного ячменя в аппаратах непрерывного действия, называемых coffey still, или patent still, а по-русски - аппа-рат непрерывного действия, или ректификационная колонна. Зерновой виски почти полностью используется для производства купажированного виски, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу как single grain whisky - чистый зерновой виски. Также зерновой виски после дополнительной очистки может идти для изготовления джина.
Расхожий в России термин «односолодовый образом, не имеет a malt трактовка -сделанный
А виски single grain переводить на русский как «однозерновой» - такой виски, как правило, делается из смеси как минимум двух злаков, в которой
водки или
виски», таким верен, так как single отношение к заводу, - к сырью. Правильная «солодовый виски, на одном заводе».
и вовсе нельзя
J* SCOTCH ' 4
- rl1
Ч,, /««кДы'Та „ ‘85,wswclt to
’‘’Hum1*1
пписутствует какой-то цельный злак обязательно у
10% ячменного солода.
йД Смесь спиртов с разных single malt distilleries, Голодовых виски с одного завода, именуется mak whisky, «купаж солодовых виски».
Самые известные примеры - Johnnie Walker Green Ael, Ballantine Purity Monkey Shoulder.
Смесь спиртов с разных grain distilleries называется blended grain whisky - купаж зерновых виски. Правда, это невероятно редкая категория; «независимый боттлер» Compass Box — едва ли не единственный создатель такого виски. Хотя Snow Grouse - пример от лидера виски в самой Шотландии.
Смесь зернового и солодового виски именуется просто blend, или «купаж». На сего дняшний день 90% всего виски Шотландии - купажированный виски.
С 23 ноября 2009 года в Соединенном Королевстве в силу вступили новые правила, описывающие все аспекты дистилляции, бутилирования и упаковки.
Новые правила, введенные правительством Шотландии, более жестко, чем ранее, регулируют производство виски и требования к информации на этикетке, и призваны защитить аутентичность виски и давать большую гарантию и уверенность потребителю.
С 23 ноября single malt Scotch солодовый виски одного завода можно разливать
в бутылки исключительно в Шотландии.
SINGLE А
LOCI
70d
8YEA*
Это виски из одной бочки естественной крепости и не подвергается не только холодной фильтрации, но и механической
SINCtE f-
MAT It
В ackadder RAW CASK is carefully bottled as iris drawn from the cask/retaining all ts natural CASK SEDIMENTS as wellas all its natural OILS and FATS, thus ensuring the maximum possible NATURAL FLAVOUR in every bottle
24th Ji NO ADD NO CHI
PRODCt
DISTILLED, BLACKADDER !*£
России, вырос на 94%. Где и как? Пока только в Ставрополье и Дагестане делали российский виски. На самом деле для снижения себестоимости в 2016-2017 годах ведущие в России бренды купажированного виски перенестщ розлив сюда: в России отныне разливаются лидеры местного рынка - William
Lawson, Bells, White Horse и Black and White. Это не
До этого закон требовал лишь выгонять и выдерживать виски в Шотландии, а разливать за пределами родной страны можно было и солодовый, и купажированный виски.
Но по-прежнему можно вывозить купажированный виски наливом (в цистернах и контейнерах) в третьи страны и разливать и упаковывать в них. В таком случае на этикетке будет написано distilled and matured m Scotland, bottled in... («Дистиллировано и выдержано в Шотландии, бутилировано в ...»). Подобным образом разливаются огромные объемы шотландского виски во Франции, Германии, США в ряде других странах. Некая организация оскачество», славящаяся своими «веерными» закупай, ошарашила весной 2018 года сенсационными ловками - что, мол, объем виски, произведенный в
считая марок, принадлежащих российским компаниям, таких как Glen River от Татспиртпрома, John Corr (поражен, что в Шотландии это имя не было зарегистрировано как бренд!) от московского завода КиН и Nucky Thompson и Glen Eagles от Ставропольского винно-коньячного завода. Кстати, Glen Eagles - прекрасный солодовый виски. Нет ошибки, спросите вы? Это КУПАЖИРОВАННЫЙ солодовый виски - blended malt, а кулажи экспортировать можно. Компании экономят за счет бутылки, этикетки и логистики (виски вывозится при крепости 62,5%) и дешевом (до трети) труде. В Грузии пошли дальше - виски Jimisher, уже получивший ряд международных наград, - это шотландский виски, довыдержанный в Грузии в бочках из-под саперави и цинандали и разбавленный прекрасной грузинской водой.
Также введены более жесткие п понятные требования к информации о происхождении виски па этикетке — более четкой и внимательной зашиге подлежат региональные определения, такие как Lowlands (Равнина), Islay (остров Айла), Highlands (Нагорье) и другие, а также информация о заводе-производителе. Ассоциация шотландского впеки заявила, что потребитель должен четко понимать из информации на этикетке, что он покупает.
Есть изменения и в отношении технологии дистилляции. Правда, они коснулись лишь одного отдельно взятого производителя. Отныне солодовый виски можно выгонять исключительно в традиционных перегонных кубах методом двойной или тройной дистилляции. Компания Loch Lomond была един-ственной в Шотландии, кто эксплуатировал гибридную перегонную установку однократной сгонки типа Lomond still.
е от
Яг THE OlS'tXV*-
Купажированный виски
Купажированный виски - это продукт смешения зернового и солодового виски. Соотношение солода/зерна в различных типах купажей (блендов) может быть от 1% солодового виски до 99%. Закон процентного соотношения не оговаривает. В Японии купажированный виски делится на категории именно в зависимости от содержания солодового виски. Чем
liJHHlAfa
BIRTH IFF
купажированный виски, как правид0 указания возраста на этикетке. ’ е
В купаже «де люкс» все спирты вы не менее 12 лет. От купажей другого отличает более высокий процент СОдо^ег° виски, в среднем не менее 35%. в°го
В списках брендов Ассоциации Шотлан, го виски (Scotch Whisky Ass-n) за
я нашел только один бренд категории
-D IV
премиум» — это Bells, купажировав^ виски, имевший до 2008 года в «базоБо-комплектации» возраст 8 лет. Компанйя вероятно, решила, что слишком накладно выдерживать спирты минимум 8 лет, и пре вратила Bell's в обыкновенный стандартный виски. Так что точно понять, что такое «семи-премиум», и раньше было сложно.
Виски более чем 12 лет выдержки принято называть «суперпремиум», «ультра-премиум» или даже high-end (сейчас жаргон из области аудиофилов потихоньку переползает и на другие продукты, в том числе и алкоголь).
Все вышесказанное не имеет смысла, если
вы посмотрите современные списки брендов виски, производимых компаниями-членами Ассоциации шотландского виски (Scotch Whisky Ass-n) http://www.scotch-whisky.org.uk. В буклетах Ассоциации, издававшихся еше в начале XX века, при-
выше процент солодового виски, тем он качественнее
и дороже. Как правило, уважающий себя
GLENFIDDICH
SCOTCH WHISKY
75* PROOF OOmTSMhOu.
«ЖДЯ! QkU *Orn.tO *7 THt СМПМЛ1Я* Ж»
UMfe . COKAHOt «ГХ.СДЭДТ, lOtOOH J
, имм» mmh wrww J
производитель не позволяет себе делать купаж, в котором меньше 30% солодового виски. В течение десятилетий выработалась неофициальная градация купажированного виски по возрасту, которой следовали и производители, и розница, и общепит. Купажи-рованный виски по возрасту подразделяется на standard blend (стандартный купаж), de luxe blend (купаж «де люкс»), premium (премиум), semi premium («семи-премиум»). Стандартный купаж - тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Стандартный
premium
сутствовали определения «стандартный купаж»
и «купаж де-люкс», но в последней
Glenft)
редакции эти градации упразднены. В списках, в которых значится несколько сотен брендов, есть лишь следующие разновидности: blended, blended malt, single malt, single grain, blended grain. И никаких там «де-люкс» и «хай энд» со «стандартными ку пажами» — сплошной NAS, No Age Statement, виски без указания возраста. То есть трехлетний. Иначе отсутствие указания возраста трактовать нельзя. Одна небольшая компания попробо-
В 1960-е годы термин single malt еще не стал универсальН о^ъЯсне вер этой категории Glenfiddich пробовал разные вариант ния покупателю, что именно находится в бутылке
OL
вала дать потребителю подробную расшифровку того, что входит в состав - сколько процентов виски того или иного возраста. I La что получила предписание Ассоциации шотландского виски, чья деятельность контролируется по большей части одной - самой большой в мире - компанией крепких напитков, что это противозаконно.
NF; Л
Солодовый виски
Когда на этикетках шотландского солодового виски, произведенного на одном заводе, появилось определение single malt, точно неизвестно. Слово single в былые времена появлялось на этикетках, но очень редко. Например, Ardbeg конца XIX века на этикетках определял свой виски как Very Rare Islay Single Malt (очень редкий солодовый виски с одного завода острова Айла), но подавляющее большинство других производителей предпочитали определять свой продукт как Pure Malt Whisky - «чистый солодовый виски». По крайней мере, большая часть бутылок старого виски, попадающих на аукционы, имеют на этикетке определение pure malt whisky - чистый солодовый виски, и, как
GLEN , FLAGLER Va
мый прямой) и blended (купажированный). Straight всегда считался лучшим. (Более подробное описание типов виски США см. главу «Виски США».)
Солодовый виски (malt whisky) подразделяется на несколько категорий: single malt, blended malt, single cask, cask strength.
Single malt whisky - солодовый виски, произведенный на одной дистиллерии. При этом в бутылке, купленной в магазине, могут быть собраны спирты из
правило, регион происхождения - Highland, Islay, Campbeltown, Lowland и т.д. До 70-х годов прошлого века (всего лишь несколько десятков лет назад!) большая часть производителей солодового виски на этикетках употребляла определения single malt, а указывала тип виски как pure malt. А когда, например, самый популярный солодовый виски в мире 1
Glenfiddich начал в 70-е годы экс- I
портироваться, на этикетке вообще I
было написано: «Straight Malt I
Whisky» - «Прямой солодовый I
ски». Видимо, это было сделано I
того, чтобы американцы поняли, I
то это не купажированный виски: в I
виски издавна разделяется на атегории - straight (так называе-
не
|ot>00©O©od©OQC«JOOQ©OI
О р й ______________ * «’ 01» SCOTCH WHISKY 1OQ44, SCQTCH_W< t SKlBb
&intrfelXoiul(F lOlNrACH S OUANO
Iftp rC*d Ь* V L Н S I N I nuu mi’ii'i нин, i»m**>*
сотен бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.
Blended Malt Whisky - купаж солодовых виски. До 2005 года этот тип виски, получаемый смешением нескольких single malt whi-fcu skies, назывался vatted malt, или pure malt. В переводе с английского vat - это чан или бочка. То есть «виски, смешанный в чане», или «чистый виски». Это определение не совсем точное, так как любой солодовый виски — чистый, но не любой является купажом продукции различных вискикурен. Vatted malt - предшественник blended whisky, купажированного виски. Такой тип солодового виски возник в результате попыток производителей добиться ста-
бпльиоети качеспм —° "'«Лу,аа' они брали несколько сорю» сололо вых виски и купажировали их в чаш Сегодня о самом термине л at паи мннает знаменитый бленд VA1 69. К моменту публикации этой киши (напомним, что лишь весной 2006 года SWA изменило классификацию виски) в Шотландии было известно нс менее 40 различных образцов купажированного солодового виски, на этикетке которых было написано «pure malt», и еше столько же, чей тип определялся как vatted malt. Сейчас эти этикетки еше можно найти в широкой продаже, но через несколько лет они уже будут представлять определенную коллекционную 5ценность. Видите, SWA решило подбросить работы полиграфистам — скольким брендам пришлось менять этикетки!
На сегодняшний день самый известный бренд купажа солодовых виски - Johnnie Walker Green Label (Джонни Уокер Зеленая Этикетка), ранее известный как Johnnie Walker Pure Malt (Джонни
’Жвт О л. о их*»14 •СОТС7М W»1®! SIG ***• ШвАТЖЖГ »**.
ЖЯИРОЯВ*** ***** ' *^Wcrr OF &С0"
Уокер Чистый Солодовый виски). Еше один известный бренд от компании Ballantine’s назывался Purity - «Чистота». Имелось в виду, что в состав входит только солодовый виски. Как теперь будет называться этот виски?
Single cask - солодовый виски из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, но иногда отдельные компании разбавляют его до какого-го своего стандарта. Причем в бочке может быть
спирт из нескольких ВЬ1гонОк
прежде, чем попасть в бОч " Ч собирается в огромном ре?’ % а не разливается в бочКи £3ерьУарР Аналогичный продукт, ный в США, будет назыБ^ЗВ%-barrel, так как в америКан СЯ SM лийском «бочка» _
ЭТо к а в английском barrel агЧ 1 ^0 Лт
один из типов бочки, 180 (см. раздел «Выдержка»), ЛИтрОв
Cask strength - виски бочКо крепости, редкая, винтажная видность розлива. При выгонке^0* всегда получается различной креп^
и в процессе выдержки ежегодно алкоголь, который испаряется через стенки бочки. Для коммерческого розлива весь виски разбав ляется водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43%). Виски бочковой крепости может иметь от 56 до 65% алкоголя. В широком коммерческом доступе имеется ряд сортов виски «бочковой» крепости, например Glenfarclas 105 восьмилетней выдержки В действительности это виски «псевдобочковой
крепости», так как он выпускается в коммерческую продажу при постоянной крепости в 60%, тогда как на самом деле крепость виски в каждой индивидуальной бочке разнится и точно рассчитать что виски в вашей бочке к моменту завершения выдержки будет именно 60%, невозможно.
Существуют клиенты, настолько «тонкие» ценители напитка, что покупают виски, разлитый из бочек определенных номеров, которые указываются
he»8iIAPP0,n™EMTT0 scotch whisky «iwote
the queen mmthew gloag s so.
* •“* THE
Sno4 Grouse I lEf®EO Grain SCOTCH ^IS< V- S E ft V £ SERIOUSLY
, в самых эксклюзивных вариантах впеки, на бУт^Кспециалистами.негош<аитами, на этикетке ^ко указывается все - от точной лазы выгонки, нерелбочки до точной латы розлива (следует налом-тИПа ТОМ1 ЧТо шотландский закон очень строг: если ЙИТЪ ° выдержан в бочке хоть на лень меньше грех БИС то производитель не имеет права ставить возраст икетке как «трехлетний»; поэтому специалисты Хают на этом особый акцент), номера бочки, номе-Ла бутылки и автографа либо работника, который разливал виски, либо мастера-дистиллера. В таких едких розливах обычно указывается не только тип бочки (из-под хереса, мадеры и т.д.), но и который раз эта бочка используется для выдержки К тому же нередко конкретная дата розлива может значительно влиять на пену и качество виски. Оптимальной для розлива виски считается теплая погода (температура около 20°С), когда виски наиболее полно раскрывает свой вкус и аромат. При низких температурах масла и другие ароматические компоненты в нефильтрованном виски могут переходить во взвешенное (коллоидное) состояние и осаждаться. К розливам, сделанным в холодное время года, особо рьяные ценители относятся с большим подозрением, чем к тем, которые сделаны летом. Поэтому в таких розливах не обращают внимания на полные голы выдержки- например, продержав виски еще пару месяцев, можно было бы округлить возраст виски, прибавив на этикетке лишний год. Тонкий ценитель, однако, обращает внимание на другие нюансы, например, если «дотянуть» возраст в бочке до круглой даты, можно потерять в качестве, так как придется разливать в холодный период. Впрочем, все это относится лишь к винтажным розливам, не попадающим в широкий коммерческий доступ Точных, научно обоснованных данных на этот счет нет — это лишь мнения, основанные на выводах особо увлеченных виски фанатов. Но тем не менее виски, выгнанный из ери а на одной и той же виски курне, одним и тем же мастером-перегонщиком в разные годы (при условии ин возраста), имеет весьма заметные разли-ИЯ’ и, чтобы определить это органолептически, не нркно нюха собаки. Поэтому сейчас появилось б 0 Сн°бов - стареющих рок-звезд, политиков, рые oW И РаЗНЫХ бездельников с деньгами, кото-п ЯТСЯ а ол°ловым виски определенного, им ты та -Ивше1 ося г°ла. Большинству населения плане-ступно «У^У^ленное хобби», к сожалению, недо-
весь виски, используемый для производства блендой, и большая часть солодового виски, предназначенного для массового рынка, проходят процесс холодной фильтрации, и время года розлива значения не имеет.
Зерновой виски
Тот, кто ввел в обиход в русский язык перевод single mall как «виски олносолодовый» и single grain как «виски однозерновой», не знал ни английского языка, ни технологии и даже не удосужился прочесть законы, зерновой виски всегда делается из ячменного солода и какого-либо цельного злака. Обычно «второе зерно» — это кукуруза или пшеница, хотя может быть рожь, тритикале, рис — что угодно. То есть single grain всегда «двузерновой» Просто напомним, что single имеет отношение к заводу, а второе слово в этом словосочетании — к сырью. Солодовые дистиллерии всегда работают только на проросшем ячмене, но при этом тоже часто используют разные солоды — например, все дистиллерии, у которых есть свои солодильни, используют смесь из как минимум двух разных солодов, своего и покупного. В законе о шотландском виски четко прописано, что «виски делается из ячменного солода, к которому могут быть добавлены другие зерновые», и «осахарен исключительно эндогенными ферментными системами» - то есть ферментами ячменного солода. Причем зерновой виски должен быть выгнан при крепости не более 94,8% алк., для того чтобы сохранять «вкус и аромат исходного сырья».
Зерновой виски делается методом непрерывной дистилляции в «патентованных» аппаратах. Ведь традиционные кубы пришли в Европу из глубины веков
Аппараты Коффи XIX века сохранились только в Ирландии и Японии
из Азии, когда еще и понятия о патентном праве не было. А метод непрерывной дистилляции был разработан лишь в XIX веке и основан не на нагреве браги
в чане, а на разбрызгивании браги нал восходящим острым паром (100°С) в колоннах - спирт в капельках браги быстро нагревается и испаряется, а охлажденный пар соединяется с водой и опускается на дно колонны и удаляется. Пары спирта направляются во
вторую колонну, где охлаждаются, и на разных уровнях концентрируются разные компоненты браги -спирты, ацетон, летучие фракции и тяжелые сивушные масла. Именно такой прибор и запатентовал в 1831 году бывший акцизный полицейский Аэнас Коффи. Поэтому этот аппарат иногда называют Coffey Still. В мире виски осталось лишь два аппарата Коффи, и оба принадлежат японцам - компания Nikka в свое время вывезла один из Шотландии и сегодня использует его для изготовления виски, выпуская Nikka Coffey Grain (зерновой) и Nikka Colley Malt (солодовый). Это отличное наглядное пособие, так как можно оценить, насколько при одинаковой технологии сырье влияет на вкус виски.
Второй комплект достался компании Suntory, когда они купили ирландского производителя Cooley На одной из дистиллерии этой компании в деревне
Килбегган под открытым небом было собраНо и уже не используемое оборудование, в то^Чое иые перегонные колонны Коффи пострОйКи^Ч Компания заявила, что реставрирует и вВедеТв Ч. нлуатапию. Надо сказать, что самые первые Коффи были сделаны как бочки, или, скор^°41 кадушки - из дерева и перехвачены обру^’ было технически возможно, потому что ОтКп ’ огня не было, только пар. Ь1Ч
В течение долгих лет в Британии npoxo^ ты и даже слушания в парламенте - можно ди п ный спирт именовать «виски». После официалы^ признания парламентом спирта, полученного в КОЛо ° нах, «виски» началась настоящая революция в :Ifp крепкого спиртного - первыми по-настоящему Гло бальными брендами крепкого спиртного были именно первые успешные бренды шотландского купажирс ванного виски: Johnnie Walker, Dewar’s, Haig, John, White Horse.
Это объяснялось рядом причин. Во-первых, агат whisky намного дешевле солодового - ячменный солод в несколько раз дороже несоложеной пшеницы и тем более кукурузы. Процесс непрерывный - 365 дней в году, 24 часа в сутки. Солодовый виски делается дробной перегонкой - залил, нагрел, слил остаток и т.д. То есть энергозатратно и малоэффективно.
Во-вторых, солодовый виски того времени (середина XIX века) был довольно тяжелым напитком-выгнанный из сильно копченого солода и на «глаз»; в те времена еще не было точной науки дистилляции, все делалось вручную, наугад, и полученный хорош®1 результат был скорее случайной удачей, чем плановой продукцией.
Это касалось не только шотландского виски, н° и всех крепких напитков того времени: именно бхаго даря созданию чистого и легкого рома компания Bacardi стала мировым лидером по производств благодаря угольной очистке хлебное вино Смирнова стало самым популярным в Россиис 11мперии, и Джек Дэниел не просто так пытался о гить свой виски и создал самый популярный в США. Все это происходило примерно в серел1® века. Зерновой виски в силу технологии был з тельно более стабилен по качеству, чем солод0 и главное — он был более чистым и легким. То е было легко нить. ie
Сегодня на виски Glenfiddich многие 011 Ценители солодового виски смотрят свысока ком легкий, мало тела, плотности и аромата.
основатель компании William Giant & sons, ГраНТ'опвший этот завод специально и преднамеренно П°СТннзовал технологический процесс так, чтобы °’ Гать очень узкий спиртовой срез с миннмальпы-примесями ~ Б Х1Х ВСКС СГ0 сололоиьи1 иПСКП быЛ ММЬ1М чистым и, как сейчас принято говорить, «нит-X» именно по этой причине. Он хотел, чтобы его било легко и приятно пить. И когда его впеки про-Гр^ битву кулажам в начале XX века, производитель этого виски стал первым в XX веке (в 1963 году!), решившимся вновь, через полвека, разливать его как самостоятельный продукт.
Солодовые дистиллерии того времени были скромными по сегодняшним масштабам - несколько сотен тысяч литров в год максимум (а сегодня в Шотландии 8 солодовых заводов, чья мощность превышает 10 миллионов литров спирта, а в среднем по индустрии мощность солодовой дистиллерии — 4,5 миллиона литров в год), а зерновые были настоящими заводами, которые делали в десятки и сотни раз больше спирта.
То есть, соединяя более дешевый и легкий, не очень «пахучий» зерновой виски с небольшими добавками разных сильно характерных (пахучих, с ярким и порой резким вкусом и ароматом), можно было получать продукт стабильного качества в больших объемах.
Почти полтора века купажированный виски единолично «правил» миром - все любимые сегодня Balvenie, Lagavulin, Craighellaghie, Glenlivet и десятки других имен в течение ста лет делали лишь запчасти для разных купажей.
Зерновой виски в хорошем купаже составляет не более 60%, а в бюджетных версиях - 90%. Кстати, большая часть private labels (частных марок) шотландского виски, разливаемого в РФ, поставляются именно В такой «комплектации», 90% зернового виски на о одового. Но есть и более экстремальные варианты, где солода всего 3%.
Я никогда не понимал, зачем купажисты исполь-уют в работе по 5 и даже более разных зерновых виски дь они же выгоняются при очень высокой степени стки и скорее ближе по вкусу и аромату к водке, чем 1 атным олодовым дистиллятам Пока не побывал й из купажных лабораторий и не сравнил десяток Разных «зелен» ™
С0Б Р разные заводы, разные возрасты,
зать Р СНН0 Разные по хаРа|<теру спирты. Не могу ска-C0R МНе Г10нРавился хоть один из них, но они Р№"110 разные! У какого свой сталь.
Сегодня в Шотландии оперирует 7 зерновых дис-тнллерпй, и их совокупная мощность превышает объем производства более чем 120 солодовых дистил-лерпи. Для справки: в 2017 году солодовые дистилле-рпн Шотландии произвели более 370 миллионов литров спирта. Самые большие из зерновых -Cameronbridge и Girvan -имеют мощность около 150 миллионов лигров спирта в год каждая! А самая большая солодовая дистиллерия fhe Macal an «всего» 18 миллионов литров.
В 80-е годы прошлого века в Шотландии было 12 зерновых дистиллерии
В этом веке было закрыто два зерновых завода -Port Dundas в Глазго и Дамбартоне, но два были запущены в производство — Strathclyde и Starlaw. Причем завод Port Dundas в Глазго был построен в 1810 году и, вероятно, как подарок на 200-летний юбилей владелицы - компании Diageo, которая решила его закрыть. Жители города были возмущены.
Все купажисты, с которыми мне довелось говорить о купажах — Ричард Патерсон, мастер купажа Whyte & Mackay, Колин Скотт, мастер купажа Chivas Regal, Стефани Маклауд, мастер Dewars и новый купажист Grant’s Браян Кинсман, - говорят, что сначала делают купаж зерновых и лишь потом выстраивают кулажи солодовых.
Как я уже отметил - они все разные, эти «зерна». От самого легкого и ближе к нейтральному продукта новейшего завода, Starlaw, построенного французской компанией Га Martniaqaise для своего купажа Label 5 и для водки Poliakov, до довольно тяжелых и сернистых North British и Port Dundas. Из того, что я пробовал, мне больше всего понравился Invergordon -
19(,4 >ОЛЯ, «ТОР*1* С,ОП1 тен Попробовать Gnv.ui 1Л„,10й nene. "Г”
„олкпх Duly Рше по какоп-з ^паяется
вытаютсп W00 фуяпп, КЯК-.0 п I _ , возможным. Открою М,1ЛС'”'К'1 ]М „ рф «брспл-«нулсвых» Я был, паверпос, с01Сп дегу-
амбассалороы» впекп п провел ж стаипблП^шсствпсвмпрвк^ >
м^быраекладыв^вик^
С помошью ссрип « М Lagavulin, Oban,
Шотландии» - Cragganmore, Taliskci, Lag .
Glenkinche. Специально для этой серии У _ была завезена партия зернового виски СатетопЬ основы всех купажей компании Diageo (прав , работал с компанией Guinness/UDV, нынешнее имя было придумано позже). Когда этот ингредиент кончился - а через мои дегустации прошли больше 10 тысяч человек, - мне пришлось искать замену. В обшем, наиболее нейтральный вкус/аромат оказался у канадского виски. Потом мы это проделали с академией виски Dewar’s — закупали канадский виски как аналог шотландского зернового. И то и другое выгоняется в колоннах при высокой крепости, и то и другое выдерживается в бочке минимум 3 года, и то и другое обладает слабо выраженным вкусом и ароматом. Так что случайные всплески продаж канадского виски в Москве объясняются просто - маркетинговая активность брендов шотландских купажей.
Если хотите иметь представление о настоящем шотландском зерновом виски, купите напоминающую парфюмерный флакон бутылку Haig’s. Предупреждаю, скорее всего, сочтете это выкинутыми на ветер деньгами, но всегда можно влить гостьям с колой (надеюсь к вам не ходят гости, которые пьют виски с колой). Это виски той самой старейшей зерновой дистилле-рии Cameronbridge, которую в свое время построило семейство Хейг и который мы разливали на Августа-циях Johnnie Walker.
Видимо, из-за нехватки запасов, вызванных стремительным ростом спроса на солодовый виски (в 1992 году объем продаж составлял менее 1%, в 2012 м достиг 10% В Общем объеме продаж шотландского виски), крупные компании решили обратить внима вие на зерновой виски. «Независимые боттлеры»
стали пытаться продавать зерновой висКи причине - им просто негде брать солодОВВ1^ пожалуй, стала компания Compass Box, ВЪ1Г%й, купаж зерновых спиртов «Гедонизм» _ Сотп f[ed()iiisirt Blended Grain whisky Этот вИски Ч получил множество наград, но и так понраВИлс^ ЛЪк° му российскому олигарху, что в какой-то т4°ЛН°' В России этого виски найти было невозможно^ ничего особенного...
В чем может быть разница в зерновом Ви Например, Loch Lomond использует небольшое мера старое оборудование, и они собирают при крепости 85%, на Invergorden тоже д0В0л^ старое оборудование, и они собирают спирт бл^ к 93%, а вот Girvan оснащен самым современна пятиколонным аппаратом, в котором одна из колонн работает при пониженном давлении, что позволяй получать более чистый, но при этом ароматный спирт - температура кипения спирта в частичном вакууме снижается на 14°С, и спирт у них испаряется при 64°С, а не при 78°С, что позволяет сохранить тонкую ароматику.
Вкус кукурузного и пшеничного спирта тоже
заметно различен - кукуруза дешевле и, кроме этого, выход спирта из нее выше. А вот North British сам делает для своих нужд солод, и по этой причине они имеют возможность его не сушить, а работать на зеленом солоде, то есть только что проросшем. Так называемая энзиматическая сила у свежего солода выше, ну и конечно же это экономичнее.
В общем, не удивляйтесь, что купажисты используют в работе такое большое количество разных grain whisky
Список зерновых дистиллерий Шотландии по состоянию на^018 год:____________
Cameronbridge Girvan Invergorden Loch Lomond North British Starlaw Strathclyde
География
юмент публикации книги в Шотландии фупк-НЯ Провале 130 солодовых дистиллерии, 7 зерно-Ш10Нначаты работы по восстановлению всех остав-БЫхся закрытых заводов и строятся десятки новых. ШИВ Шотландии нет строгой классификации по исхождению, как во многих винодельческих ПР°анах но традиционно виски определяется по географическому происхождению. Ассоциация шотландского виски (Scotch Whisky Ass-n) выделяет следующие регионы: Highlands (Шотландское Нагорье), Lowlands (Равнина), Speyside (Спейсайд, или долина реки Спей) и Islay (остров Айла*), д с осени 2009 года право называться самостоятельным регионом получил и Campbeltown (Кэмпбелтон).
Следует отметить, что в российской виски-пуб-лииистике принято неточное обозначение района Highlands - Высокогорье. На самом деле горы в Шотландском Нагорье есть, но невысокие, не
более полутора километров высоты.
Это наиболее общее и распространенное географическое разделение. Отдельные авторы в своих книгах могут выделять гораздо большее количество типических регионов производства виски: нередко Шотландское Нагорье подразде-
лястся па Северное и Восточное; в отдельную категорию выделяются виски, произведенные на многочисленных островах — западных островах Skye (Скай), Jura (Джура), Arran (Арран), Mull ^(Малл) и северных островах - Orkney (Оркнейские). Также выделяют Кэмпбелтон, небольшой город на мысе Кинтайр, являвшийся в начале прошлого века крупным центром производства виски, де более 20 вискикурен, из которых сейчас осталось лишь три. Другие авторы причисляют западные острова к региону Западное Нагорье, а северные — к Северному Нагорью. Некоторые специалисты выделяют субрегионы в Спейсайде. Что, впрочем, неудивительно: именно здесь самая большая концентрация вискикурен не только в Шотландии, но и во всем мире. Например, Майкл Джексон, один из самых авторитетных специалистов по виски в мире, в своей книге «The World Guide То Whisky» («Всемирный гид в мир виски») выделяет восемь субрегионов района Спейсайд — The Fmdhorn, The Lossie, The Upper Spey, The Lower Spey, The Lrvet, The Fiddich and the Dullan, Strathisla, The Bogie and the Deveron. А Гордон Браун в географическом справочнике по шотландскому виски «The Whisky Trails» («Тропою виски») подразделяет Шотландию
‘ °течеств1^^ГД^Ш;------------------------------------------_____
КНИГе Дается транскрипциГбол СЛРавочники дают транскрипцию названия острова ' ее близкая к гэльскому произношению
Вся география шотландского виски в анонимных розливах
на Северное Нагорье, Северо-Восточное побережье, Восточное Нагорье, Спейсайд и Гленливет, Центральное и Южное Нагорье, Западное побережье и Острова. Согласитесь, различия у разных
источников довольно значительные.
В прошлом на этикетке часто указывали регион происхождения виски. Если просмотреть этикетки виски конца XIX — начала XX веков, проданных на аукционе McTear’s, то можно увидеть, что в первую очередь в региональном обозначении выделяли остров Айла, Кэмпбелтон и реже Нагорье и Равнину.
В наши времена солодовый виски стали разливать лишь в 70-е годы прошлого века Из компаний-производителей Diageo пер вой стала делать розливы солодового виски с региональным обозначением.
В конце 80-х годов прошлого века на свет появилась популярная серия «Классические солодовые виски Шотландии», в которую вошли представители шести типических регионов: Lagavulin отвечает за остров Айла, Cragganmore - за долину реки Спей, Dalwhinnie - за Центральное Нагорье, Glenkinchie - за Равнину, Oban - за Западное Нагорье, Talisker -за Острова. С помощью этих шести
великолепных представителей основных регионов можно на самом деле совершить дегустационное путешествие вокруг Шотландии. Ежегодно компания Diageo устраивает регаты по маршруту «Классических
солодовых виски». Вслед за Diageo и другие компании стали выпускать подобные серии виски с региональным обозначением, хотя, как правило, остальные серии ограничиваются четырьмя регионами Равнина, Нагорье, Айла и Спейсайд.
И хотя разделение на регионы производства виски в Шотландии скорее географически-адми® стративное, чем основанное на анализе почв и особенностях климата (как принято в виноделии при определении статуса винодельческих зон), вС чаще можно встретить употребление модно французского термина appellation, говорят о виски разных регионов-будем придерживаться наиболее пятого географического деления, в ном следующего классифиК Ассоциации шотландского виски. _
Облегчение получения лииеН^реса дистилляцию и глобальный росТ к солодовому виски привели к распН' Р географии. Wolfburn, новая в Северном Нагорье, стала самой ^тсЯ дистиллерией Шотландии. Осва и новые острова.
Равнина (Lowlands)
свести линию межд} городами Greenock ECV эк) и Dundee (Данди), то получится линия, по <ГРорой проходит условный раздел между К° частью Шотландии и Нагорьем,
равнинной
н помним, ЧТО англичане ввели это деление сиеии-а,1ным законом в 1784 году для удобства налогообложен! Сборшиком акцизов фактически в те емена было военное ведомство, напоминающее нашу налоговую полицию. Его офицеры были вооружены и часто участвовали в настоящих столкновениях с самогонщиками, не желавшими платить налоги. Этот закон обеспечивал более благоприятные условия налогообложения производителям равнины. Сборщикам налогов на равнинную часть страны было легко добраться, а также готовый продукт отсюда было легче доставлять в Англию, чем из Нагорья Этот закон обеспечил быстрое развитие в XVIII-XIX веках производства виски в этом регио
не. Вероятно, он же и стал залогом вымирания здесь солодовых дистиллерии: когда в 1830 году был изобретен процесс непрерывной перегонки, на Равнине возникло много таких производств, более крупных, эффективных и производительных.
Равнина сильно пострадала во время Второй мировой войны. Фашисты бомбили Англию и разрушили несколько дистиллерий на Равнине. Вот как описывала один из таких случаев «Daily Telegraph»: « .после налета быстро подъехала пожарная команда и вылила запасы виски, выдерживающегося на складе, в соседний пруд, чтобы предотвратить распространение пожара. Но коровы, которые паслись
неподалеку, пили воду, обогащенную виски. Они валились с пог, бедняжки, а их молоко нельзя было употреблять в течение нескольких дней, до тех пор пока крепость молока не пришла в норму и утки гоже пострадали и разбрелись по вс ге». Немецкая пропаганда расписала в своих средствах массовой информации, что Luftwaffe удалось разбомбить важный склад амуниции и боеприпасов
Самые большие города Шотландии — Глазго и Эдинбург — находятся на Шотландской Равнине. Некогда в них были крупные центры по производству виски — как зернового, так и солодового. В XX веке солодовый виски Равнины практически умер, но большая часть зерновых производств осталась на Равнине.
В XXI веке начался настоящий ренессанс равнинного виски. Хотя, к ужасу и возмущению шотландцев, компания Diageo закрыла завод зернового виски Port Dundas в городе Глазго - эксплуатация его невыгодна, а эмоции в большом бизнесе не приветствуются. Но в Эдинбурге по-прежнему находится завод зернового виски North British. Также в этих двух крупнейших городах находятся головные осфисы многих крупных компаний, производящих виски, и офисы многих брокерских компаний, специализирующихся на виски.
Солодовый виски Равнины
Солодовые виски из Шотландской Равнины, некогда знаменитые своей мягкостью, к концу XX века практически вымерли - в начале нынешнего века остава-
лись только 2 дистиллерии. В XX веке было закрыто и разрушено 10 солодовых дистиллерий, в основном в 1980-1990 годы, во время спада после нефтяного кризиса 70-х годов. На момент издания этой книги на Равнине уже оперировало 11 дистиллерий и начались восстановительные работы на Rosebank. Принадлежащий компании Suntory завод в Клайдбэнке, пригороде Глазго Auchentoshan — единственный, который делает исключительно трой-
ную дистилляцию, и Glenkinchie в 25 милях от Эдинбурга. На Glenkinchie попасть несложно - туда
сейчас ходят регулярные экскурсионные шаттлы из центра Эдинбурга. На этом заводе, кстати, самый большой первый (бражный) перегонный куб - объем чуть больше 30 тысяч литров. А сто лет назад их количество исчислялось сотнями: в «Истории
Эдинбурга» Хьюго Арно, изданной в 1777 году, утверждалось, что в городе было восемь легальных и 400 нелегальных производств. Ситуация кардинально изменилась в нынешнем веке - к выжившим
Glenkinchie JJC^lentoslIan (Окентошн) в Глазго, километрах от
тусом (завОд б °Ке СТаР°Г0 завола с непонятным ста-дельцев ц т у закРЫт> возрождался, мензьл вла-всех дисти лл adnoch (Блэднок), самой южной из с Англией ^отландии, почти на границе нынешнем веке прибавилось много
новых.
В 2007 год
(^Рван), прои^пЬ‘а ТеРРИтории комплекса Girvan
ВЬ1ГЬ[ал НОВ] гЯЩеГ0 3еРнов°й виски, первый ыо^ БеЙ)’ ПолУ^1ив 3аВ°Л С0Л0Л0В0Г0 виски Aisla Ва) Ст ° И СтРанного ШИЙ Название по имени необы1ы 01Гг в море Пря На ВИД остРова Эйла, который напротив завода. Компак
Grant's построила этот завод для выгонки сырья для купажей и чтобы освободить объемы своих популярных брендов Glenfiddich и Balvenie, но уже имеются релизы этого виски. Это одна из самых больших солодовых дистиллерий Шотландии — мощность 12 миллионов литров в год. Тут используют как бездымный, так и сильно копченый (50 ppm) солод, чтобы развеять мифы и легенды о том, что на Равнине делают только легкий, травянисто-цветочный стиль виски.
Сегодня самый большой город в этой части Шотландии - Глазго, но во времена, когда на этой территории было королевство Статклайд, столицей был город Дамбартон. В городском пейзаже Дамбартона до недавнего времени было две доминанты - вид старинного замка и большого спиртзавода ИЗ красного кирпича, построенного в 30-е годы XX века. Завод, поставлявший зерновой виски для купа-жей компании Allied Domecq (в первую очередь Ballantine’s и Teacher’s), стоял прямо па берегу реки Клайд, занимая большую территорию в перспективной и дорогой зоне в месте слияния рек Клайд и Айвен, и, видимо, был очень аппетитен для риелторов и девиометров. Компания Allied Domecq утвер-ала, что качество зернового виски, производимого
на другом ее заводе Strathclyde, значительно улучшилось и его хватит на все бренны компании. Вискозину Invertive, находившаяся внутри Dumbarton, была законсервирована еще с 90-х годов прошлого века, и теперь, когда уже не осталось надежд, что производство откроется вновь, виски этого наименования стал раритетом. Неподалеку от Dumbarton располагалась старинная вискикурня Littlemill. Решение о ее продаже девелоперам было принято в 2004 году. В список виски Равнины, которые уже никогда больше не будут производиться вновь, наряду с Glenflager и St.Magdalene и рядом других наименований добавилось три коллекционных впеки. На Равнине осталось еще несколько закрытых вискикурен, среди которых, например, знаменитый Rosebank (Роузбэнк), построенный в 1840 году. Этот завод делал виски тройной дистилляции и считался лучшим на Равнине И хотя этот заводик не работает с 1993 года, в конце 2017 года было об ьявлеио о его возрождении. Правда, сохранившееся оборудование было таинственным образом украдено. Перегонный куб имеет объем в несколько тонн, так что незамеченным его не унесешь — слона проще из зоопарка своровать, он может сам идти а тут серьезная операция по демонтажу.
Но больше всего приключений было у дистиллерии Bladnock. Эта вискикурня, открытая в 1817 году, была законсервирована в 1994 году Но ей повезло: ирландский бизнесмен Реймонд Армстронг купил это старинное владение для своего загородного дома, но вскоре решил, что нужно вернуть его к жизни в оригинальном предназначении. Производство восстановлено в 2001 году. Выпускаемый здесь виски славился своим выраженным лимонным тоном и сладостью Сегодня в про-
На Aisla Вау уникальный спиртовой сейф в форме восьмигранника
даже пока есть и виски из старых запасов от «независимых боттлеров», а также и новый Bladnock. Интересно, что до этого приобретения Реймонд Армстронг не имел никакого отношения к алкогольному производству, и опыт оказался неудачным - в 2015 году ему пришлось продать завод австралийцу Дейвиду Приору, который нанял в качестве управляющего опытнейшего дистиллера Иена Макмиллана (он отвечал за Deanston, Bunnahabham, Tobermory и популярные купажа Black Bottle и Scottish Leader).
В 2014 случилось чудо - старинная дистиллерия Annandale в Дамфрисшире, построенная в 1836 голу и закрытая в 1918-м, была восстановлена - большая часть зданий сохранилась — и в ноябре 2 выгнала первый спирт. Дистиллерия использует ь копченный на торфе солод, так и бездымный,так старые маркетологические мифы о том, 4 д ный» виски делают только на острове Айла, полу4 ли еще один мощный удар. не
Неподалеку от города Glenrothes (Гленроте^ путать с одноименным заводом в Спейсайде) в году владельцами-датчанами был открыт новьп In hdairme, который в основном пре^на делать ингредиенты для кулажей и также испо бездымный и копченый солод.
При раскопках в аббатстве Линдорис Эбби нашли место, где предположительно находился куб монаха Джона Кора
Цех вакуумной дистилляции на заводе Girvan
В графстве Файф еще в 2005 году на старинной ферме XVII века Daftmill Френсис Кутберт построил небольшую дистиллерию и из 800 тонн ячменя, которые он выращивает ежегодно, около 100 тонн пускает на производство собственного виски. В год он выгоняет около 20 000 литров, но до сих пор официально его не разливает — ждет, когда виски достигнет зрелости.
В старинном городе Сент-Эндрюс (считающемся местом рождения гольфа и где сохранился один из самых старых монастырей Шотландии) в графстве Файф в 2014 году рядом с популярной «крафтовой» пивоварней Eden Brewery было открыто еще одно небольшое производство виски Eden Mill с годовой мощностью 80 000 литров дистиллята. Часть из этого - различные джины, но большая часть идет на закладку в бочки для виски. Это первое подобное предприятие в Шотландии — пивоварня и дисгилле-рия под одной крышей. Здесь же в ноябре 2014 года начала гнать спирт дистиллерия Kingsbarn. Она была построена «независимым боттлером» Wemyss Malts, Гак что теперь Сент-Эндрюс превращается в один из Центров производства виски!
На самой границе с Нагорьем, в графстве Файф, ноябре 2017 года выгнала первый спирт дистилле-
рия I in dores Abbey - это был духовный и исторический центр производства виски, ведь дата и место отсчета производства виски начинаются именно здесь, в этом аббатстве. Во время строительных работ был обнаружен большой очаг - там совершенно точно стоял какой-то чан для нагрева. Сегодня со стопроцентной уверенностью археологи не могут сказать, что именно тут стоял куб монаха Джона Кора, но если тут был котел для приготовления пищи, то готовили для большого гарнизона. Это последняя дистиллерия, которую спроектировал легендарный Джим Свон. Предыдущая его работа — дистиллерия Kavalan на Тайване - в 2015 году произвела «Лучший виски мира». В отличие от соседних новых дистиллерий, которые гонят джин для привлечения средств, пока выдерживается виски, тут решили возродить производство традиционного виски - ведь раньше это была спиртовая настойка целебных трав, «вода жизни».
Ну и, наконец, в Глазго появились новые дистиллерии — одна названа по имени города, Glasgow. Дистиллерия выгнала первый спирт в феврале 2015 года. Как и все новые небольшие \истиллерии, основанные некрупными компаниями, для того чтобы получать хоть какие-то деньги до того, как созреет их
,.п-1 джип Makar - сегодня виски, начала сразу вьш)с ,1НЛПИ марок джина, это одна из популярных в Ш _ ДЬ1МИЫЙ, гак II конечно, дпетиллерпя псполъ п03цциони-
п бездымный солод. Кстати, они сс -
руют «крафтовой» м^ународные
мышленных, входящих в огр вого «ироф-
в противовес контролируемой крупными мп Ассоциации шотландского виски, <1 контролируемой одним и самым крупным произв. дителем виски в Шотландии.
Зерновой виски Равнины
Здесь находится большая часть крупных производств дистилляции непрерывного действия, производящих зерновой виски. Это Cameronbrige к Северу от Эдинбурга, Girvan, на Юге Шотландии, ближе к границе с Англией, Strathclyde на реке Клайд и North British в Эдинбурге. Еще одно производство - Loch Lomond - находится буквально в сотне метров от условной границы, разделяющей Равнину и Нагорье. Более того, источник воды для этого завода находит-
ся на Равнине. Так что можно, наверное, его причислить к равнинным производствам. К сожалению, завод Port Dundas в Глазго уже закрыт. Он был построен в 1810 году и, вероятно, как подарок на 200-летний юбилей владельцы решили его закрыть именно в 2010 году.
Но количество производств на равнине не уменьшилось - между Глазго и Эдинбургом французская компания La Martiniaquaise построила завод Glen Turner мощное суперсовременное производство, которое производит зерновой виски для одного из самых популярных шотландских купажей Франции Label 5, а также нейтральный спирт для водки Poliakov. Перед воротами завода даже написано: «Label 5», а не «Glen Turner». Glen Turner - это назвали для солодового виски, которое эта французски компания придумала для своего single malt еще до тогщ как у нее были собственные производства Шотландии, и она закупала спирты у поставщиков под выдуманный бренд До этот „ ‘‘‘“Шиков v Мор,.м А 0 коыпа“ия выкупила
enessy солодовую дистиллерии Glen М
Ранее компания была вынужленя п ГаУ’
ты у конкурентов, а сейчас сам^Т
в поставщика. ‘ пРеБратиласъ
Лишь один завод пп
находится на Севере страны 3ерН0В0Г0 виск“ Р раны - это Invergordon, полу
чивший название по городу, в котором он н
иАИтг, Цпвсргордон- ч,
в бутылки зерновой виски разливается редко легкий спирт, традиционно идушии на пр0113в^^ купажей. Долгое время в продаже можно бьц0°^ несколько официальных розливов - Black Barrel^ этим названием разливался виски, выпущу?* Girvan), Cameron Brig (производства Cameronb^ Недавно к ним добавился официальный р^' Invergordon. Но в последнее время «независ^ боттлеры» для расширения а ортимента и удовде^ рения любопытства потребителей стали чаще вать зерновой виски, и сейчас можно найти продув цию всех действующих семи заводов зернового вискц а также уже не существующих Dumbarton и Caledonian. А одна компания даже наладила пыпуск купажированного зернового виски под названием «Гедонизм» - Compass Box Hedonism Blended Gram whisky.
He отстают и крупные компании - они продвигают зерновой виски: а) из-за нехватки выдержанных солодовых, б) из-за дешевизны зерновых и в) и это
главное, чтобы рекрутировать молодого потребителя, привыкшего к коктейлям на основе колы. Для этой цели создали Snow Grouse и виски Haig, который рекламировал звезда футбола Бекхэм. Но не все для молодежи и колы - компания Grant’s выпустила старые релизы своего зернового завода Girvan - от 25 до 50 лет и стоят они по несколько тысяч фунтов. Еще 10 лет назад никому в голову не пришло бы пытаться продать зерновой виски по такой цене!
Список дистиллерии на Равнине по состоянию на 2018 год:
Солодовые: Aberargie Aisla Bay Annandale Auchentoshan Bladnoch Borders Clydesdale Daftmill Eden Mill Glasgow Glenkinchie Inchdairnie Kmgsbarn Lindores Abbey
Зерновые: Cameronbridge Girvan
Glen Turner North British
Strathdy^
Шотландское Нагорье (Highlands)
Отчего-то в русскоязычной публицистике о виски (нмеюшсй. кстати, весьма нслолгую историю) ту часть Шотландии, что местное население именуез Highlands- Шотландское Нагорье, у нас называю г Высокогорье. Наверное, это пошло от популярного во всем мире фильма про Дункана Маклауда «Highlander», который у нас переводится как «Горец». Основной ареал проживания Маклаудов, кстати, не в собственно Нагорье, а на острове Скай, где сохранился родовой замок этого клана Данвеган. На этом острове находится единственная вискикурня Talisker и здесь родился знаменитый ликер Drambuie
Нагорье - самый большой регион производства виски в Шотландии. Здесь, если не считать островные вискикурни (технически, если пользоваться делением SWA, островные заводы относятся к Нагорью — их 9) 34 производства. Вместе с островами - 43, но им мы посвятили отдельную главу. Все они разбросаны дале
ко друг от друга по территории Шотландии. Часть из них находятся в прибрежных зонах на Западном побережье, другие - на Восточном и Северном, а некоторые - в самом центре горного массива Шотландского Нагорья, причем большая часть дистиллерии
ко верхом, по и пешком, в то время как в Нагорье до сих пор с дорогами много проблем), и гам все платили нало1 и. Вместе с гем налоговое бремя для равнинных производителей было легче. Англичане пытались «задавить» горцев экономически: высокие налоги и контроль на 1ранице; вывозить виски контрабандой было сложно и небезопасно. Нагорье, таким образом, на относительно долгое время превратилось в подобие резервации самогоноварения и контрабанды.
К южной части Нагорья можно отнести заводы Glengoyne, Deanston, Tullibardine, Loch Lomond, Glenturret. До самой близкой к Глазго солодовой вискикурни Glengoyne (Гленгойн) всего 12 миль. Она находится на дороге, ведущей в Эдинбург, так что, если направляетесь в столицу, миновать ее сложно. Граница, разделяющая Нагорье и Равнину, проходит аккурат по территории Glengoyne — вода в прудике, из которого берут воду для производства, с горы, находящейся на Равнине, а сами здания - уже в Нагорье.
Deanston (Динстон) - относительно новое производство виски. Оно было открыто в 1965 году, хотя здание, в котором оно расположилось, было построено еще в 1785 году. Здесь происходила основная часть
Центрального Нагорья располагается в графстве
съемок великолепного фильма The Angel’s Share.
Пертшир.
Граница, отделяющая Нагорье от Равнины, была установлена в 1784 году специальным законом (он получил название Wash act). В Нагорье в то время были тысячи нелегальных вискикурен, не плативших налоги. На Равнине же все легко контролировалось (акцизные полицейские могли передвигаться не толь-
Одна из старейших вискикурен Шотландии Glenturret (Глентаррет) была основана в 1775 году. Кроме того, что она очень привлекательна как экскурсионный объект и производит великолепный виски, она знаменита своей киской Таузер, рекордсменом мира по ловле мышей (подробнее см. раздел «Кошки, мышки, традиции и суеверия»). При ней работает
музей виски Famous Grouse (Glenturret входит в этот купаж наряду с Macallan и Highland Park), и благодаря этому крошечное производство ежегодно посещает более сотни тысяч туристов. В июне 2018 года поклонники виски были шокированы заявлением владельца компании Ednngton о продаже этого заводика, мотивируя это желанием сконцентрироваться на премиальных марках - The Macallan, Highland Park и вернувшейся к ним дистиллерии Glenrothes.
Всего в 20 милях от Глазго на северо-запад находится озеро Лох-Ломонд, и начиная отсюда Шотландия превращается в гористую местность с большим количеством озер. На берегах озера расположилось одноименное производство Loch Lomond. Это одно из самых больших и очень красивых озер Шотландии. Бискикурня, в частности, интересна тем, что под одной крышей находятся колонны непрерывного действия, традиционные
Бухта города Обан
мм
перегонные кубы и перегонные кубы особого типа - Lomond stills. Этот экспериментальный аппарат был разработан в середине прошлого века, но широкого распространения в Шотландии не получил. Это симбиоз традиционного куба с колонной - поверх куба установлен дефлегматор. Аналогичные аппараты используются, например, в Арманьяке. Довольно широко распространенные в мире в Шотландии они редкость. В таком аппарате довольно легко контролировать режим дистилляции, и это позволяет делать солодовый виски разного профиля Здесь выпускается несколько наименований солодового виски - редкость для Шотландии, Так как в вискикурне под одной крышей делают и солодовый и зерновой виски, Loch Lomond - единственное производство, которое выпускает виски уникальной категории single blended whisky - купажированный виски, сделанный на одном заводе. Обычно производства солодового и зеРнового виски разнесены. Сейчас подобное может сделать компания Grants, на территории принадлежащего ей завода расположены зерновая Дистиллерия Girvan и солодовая Aisla Вау (кроме т°го еще тут есть маленькая дистиллерия для АЖ1'1на)- Но пока им это в голову не пришло.
В конце 2009 года Ассоциация шотландского виски ужесточила правила производства виски — солодовый виски можно делать исключительно в традиционных кубах. Loch Lomond из этого правила выпадает, и владельцы в шоке от этого требования - ведь они делали виски из ячменного солода, дробной перегонкой, хотя и в модернизированном кубе. По новым правилам это незаконно. В Японии подобное по-прежнему делает Nikka.
К Западному Нагорью можно отнести Oban, Ben Nevis и новую дистиллерию Andamurchan, а также все дистиллерии Западных островов, за исключением острова Айла, который представляет самостоятельный регион, - Арран, Ажура, Малл, Скай, Барра, Льюис и Харрис, но острова мы выделили в отдельную часть.
До следующей ближайшей вискикурни (если двигаться по побережью на северо-запад) в столице
peZ Z PM' Г°Р0Де °баН На западном „обе-узХ Z ДО6ИРЭТЬСЯ 80 м,ш" ™ Е больно ™Х Л°Р0Г может за™
довольно много времени.
ринняя сеРеДине XVIII века начинался как ста-постг>л~РЬ1 аЦКая леРевня, и первыми публичными СТОИТ В НеМ бЫЛИ Г0СТИНИЦа
затем в 1 ™®ере>кнои города) и пивоварня, когоро» Можно с Г0ЛУ Превратилась в вискикурню Oban ство - б а3аТЬ> что Это гРаДообразуюшее произвол' ня стоит Ше В ^отлаыдии нет мест, где вискикур-ния бтг Г В СаМ0М Центре г°р°ла Современные зда-реконг-Л П°СТроень1 Б 80-х годах XIX века. Во время вать в Р^ЦИИ в 1890 году было решено использо-в ГОре г 1естве складских помещений пешерн были К0Т0Р°й и стоит Oban. Здесь
(45ОО-Зоо0а^УЖеНЬ1 пещеРы периода неодита видимо Д° Н Э ) С останками неких гуманоид0® сейчас 1редков современных шотландцев.
чиости Г101111РХются в Национальном музее анп
в ^динбурге
гоРодок _^ерШ1 Расположена очень красиво -Деловой и °аН раскинУлся в небольшой, но толкнуты ОЗабоченн°н бухточке (летом здесь не пра
От пРипаркованных яхт и рыбацких
и
холочек), а прямо па х псп, i 1.1 скале, стоп г ими । аштя некого Колизея, построенная на рубеже 1\-\\ веков. Город Обап тра \iiuhohhoc месго ле i него отдыха. Найти здесь ночлех в летний период ^больно сложно. Традиции рыбацкой хсрсвин сохраняются: если нс хотите посетить неплохие рыбные рестораны, где подают свежайшие дары моря, можете просто выйти в порт. Когда возвращаются рыбацкие ходки, улов продастся прямо на местном рыночке, а мелкие тлпчныс ларьки готовят морепродукты здесь же Просто объедение!
Справляющий впекикурнен живет непосредственно на производстве: его комнаты разместились б арке между двумя домами - зданием вискикурни и соседним жилым домом. К сожалению, совсем недавно в связи с тяжелой ситуацией в городе с недвижимостью склады, где выдерживается виски Oban, были перенесены в глубь Шотландии. Виски Oban делают на некопченом солоде, но, так как он выдерживался возле береговой линии, в его вкусе и «носе» отчетливо читался морской характер и легкая солоноватость. Так как характер виски во многом
формируется во время выдержки, очевидно, новые релизы отличаются от старых.
Если двигаться дальше на север, то можно добраться до города Форт-Уильям. Прямо за ним начинается самое большое, длинное и самое знаменитое озеро Шотландии — Лох-Несс. Это третье по глубине озеро в Европе. Лох-Несс — родина знаменитого чудовища. Его мало кто видел, а лица тех, кто утверждает, что они это видели, несут явный отпечаток большой и страстной любви к алкоголю. Интервью с ними вам покажут за небольшую плату
в музее чудовища рядом с озером Шотландцы очень любят свое лох-несское чудовише и свято верят в его существование. Надо заметить, что loch — это озеро, но озеро особого типа, вытянутое в длину. Это типичные горные озера, возникающие в трещинах горной породы. Лох-Несс в длину имеет 24 мили, а в ширину - в среднем одну милю. Поэтому не все озера в Шотландии — «лохи». Лох-Несс отделяет Западное Нагорье от Северного, простираясь от
Кадиллак Glenmorangie
города Форт-Уильям почти до города Инвернесс. Озеро практически разрубило Шотландию на две части, превратив значительную часть Северной Шотландии в огромный остров.
В городе Форт-Уильям, расположившемся у подножия живописной горы Бен-Невис (1343 метра), есть дистиллерия, носящая имя горы, Ben Nevis. Сейчас она принадлежит японской компании Nikka (подразделение пищевого гиганта Asahi, наиболее известного
своим пивом). Это одно из немногих производств виски в Шотландии, которое имеет смысл посещать зимой: Форт-Уильям — это горнолыжный курорт, так что можно соединить два удовольствия.
Отсюда вдоль живописного озера Лох-Несс можно добраться до Инвернесса. Причем сначала дорога пойдет по правому берегу, а потом по перешейку примерно в центре озера придется перебраться на левый берег - на правом дорога заканчивается.
Самая высокорасположенная вискикурня Dalwhinnie
Выше начинается Северное Нагорье
В части Нагорья, отделенной Дох-Нессом, находится Glen Ord, Dalmore, Teamnich, Glenmorangie, Balblair, Clynelish, Pultney, одна новая крошечная дистиллерия Wolfburn.
В части Нагорья, отделенной Лох-Нессом, находится еще семь солодовых вискикурен Если вы посмотрите на карту Шотландии по версии SWA (Ассоциация шотландского виски), которой мы в общем следуем, то Стивен Барнетт - управляющий дистиллерией Макдафф
обнаружите, что Tomatin и Royal Brackla относятся к Северному Нагорью. Согласитесь, не совсем логичное разделение: они находятся совсем рядом со Спейсайдом. Но этому делению в своих книгах следует и Чарлз Маклин, относя при этом Dalwhinnie, находящуюся в самом центре Шотландии, к Северному Нагорью. Джим Маррей более практично относит две последние к Спейсайду, a Dalwhinnie - к Центральному Нагорью Так карта становится более понятной
Ричард Патерсон, мастер купажа дистиллерии Dalmore
и логичной, и, мне кажется, вы тоже будете согласны с этим делением.
На самом северном окончании Шотландии стоит Pultney Палтни). В городке Брора — относительно новая (1967 год) дистиллерия Clynelish (Клайнлиш). Окрест города в шахтах в XVIII веке мыли золото, поэму в воде, на которой делается Clynelish, есть следы золота. Ранее тут находилась дистиллерия Brora, популярная среди коллекционеров. Есть слухи, что
Brora владельцы решили возродить. Вернее, изначально дистиллерия, построенная в 1819 году, называлась Clynelish, потом, когда была построена новая, старую переименовали в Brora и закрыли в 1983 году. Б общем, вряд ли разберешь, о чем думают маркетолога...
В городке Тейн находится одно из самых известных производств виски Шотландии, Glenmorangie (Гленморанджи). Это производство было первым, где начались эксперименты по «двойной» выдержке виски - double wood finish - выдержке в двух типах бочек. Особое внимание здесь уделяют дрожжевой культуре - поддерживают свой штамм дрожжей. Эго довольно редко для Шотландии. Перегонные куоы на Glenmorangie — самые высокие в стране, высотой 16 футов и 10,25 дюйма (5,14 метра).
Неподалеку расположилась вискикурня Dalnroie чей старый виски постоянно соревнуется с Macallan по установке рекордов в цене на аужци°наХ
Мастер купажа этой дистидлерии И14 Р^ Патерсон — второй по стажу ветеран индус 7 виски после Дейвида Стюарта — в 2018 году еГ° был 53 года, и при этом он является обра311 аргументом в борьбе против пропагандистов <<СУ закона» - ( н просто киногерой, подобный Л* Бонду! Коллекцию редких The Dalmore, которая
вы лена к его юбилею, названную The Patterson Collection, в 2018 году приобрел анонимный покупатель из Китая за миллион фунтов стерлингов, установив новый ценовой рекорд! Дистиллерия имеет уникальные кубы - верхняя часть куба не округлая, как везде, а.. плоская, и в ней установлена тарелка, в которую подается вода, что позволяет гнать очень легкий и ароматный спирт. Пары буквально бьются о плоскую часть, происходит охлаждение в верхней
части, вызывая усиленный рефлюкс - обратный ток охлажденного спирта. Мне повезло — я знаком с Патерсоном с 2001 года, впервые встретил его на... Кубе. Он был первым из шотландцев, кто решился пропагандировать виски на Фестивале гаванских сигар. Меня пригласили на чествование его 50-летнего юбилея, и мы с ним курили сигары - он также был первым (если не единственным), кто создал специальный виски под сигары The Cigar Dalmore.
Многие курильщики сигар считают, что к сигаре подойдет дымный виски с острова Айла, но Ричард Патерсон категорически не согласен: «Виски с Айлы почти всегда “забивают” аромат сигары — это не очень хорошая пара, в ней нет баланса. Я долго искал секрет сочетаемости виски с сигарой и нашел его -мой Cigar Malt не похож на остальные наши виски он сухой, элегантный и танинный. Возраст этого виски не менее 14 лет, и сначала он живет в бочке из-под бурбона, потом частично в бочках из-под хереса олоросо от Gonzales-Byass (среди основателей этого дома шотландцы Гордоны) и целых три года в бочках из-под каберне из Сен-Эстефа. Именно каберне с его таиинностыо делает виски «сухим» Надо сказать что редко кто делает вторую выдержку дольше 6-8 месяцев, а здесь — целых три года, и в какой бочке'»
Впрочем, все версии The Dalmore уникальны и необычны — например, 15-летняя версия 12 лет живет в бочках из-под бурбона, а потом равномерно разливается в бочки из-под трех разных хере-сов.
Лаже самый «базовый», начальный вариант The Dalmore 12 years вас удивит тщательностью изготов-
- 9 лет в бочках из-под бурбона и 3 года в бочке из-под хереса олоросо от Gonzales-Byas.
Также в этой части Шотландии находятся Balblair, Teaninich и Glen Ord (Балблэр, Тининик, Глен Орд). Кстати, в списке дистиллерий Шотландии в википедии Glen Ord завод перечисляется дважды -второй раз как Singleton. Дело в том, что Glen Ord-один из трех заводов, который производит наполнение для однотипных бутылок солодового виски The Singleton. Так что, если вы педант, проверяйте информацию. Glen Ord находится на полуострове, который почему-то называется Black Island - Черный остров. Рядом варят прекрасное одноименное пиво.
Среди общих характеристик виски Северного Нагорья можно выделить жесткую воду.
Давайте переберемся на другой берег, в Восточное Наюрье
К этой части Нагорья можно отнести следующие роизводства виски — Fettercarin, Glencadatn, Glen anoch, Glenglassaugh, Macduff, Knockdhu, n ronach, Ardmore и Royal Lochnagar.
евернее всех из них, в графстве Абердини111?’ дятся Macduff и Glenglassaugh - прямо на береб Рного моря. Занятно, виски, который производит и , в бутылки разливается под именем PeKl
и, а соседний завод Glengarioch когда разлива в бутылки, на этикетке пишет название раздель
110
Glen uarioch. Knockdhu из-за созвучия с лпстпл-Спспсайла Knockaudu решил псрспмспо
Ир Kn CnOck (это один из двух или I pt X заводов, рЯТН* * х гор пет компьютеров и тсмпсртура копт ГЛС 'жтося по .тарнике: подача пара petулнр)iгея ролпр «- зл0 мпс доверили повертеть этот
«ПУЧИМО •
н ппн усилении поычп пара моментально полии-а'тся пена, что можно наблюдать в специальные окна-гс^юмннаторы в верхней часта куба. Нена долж-бытъ вплва в первом окне, но нс подниматься до второго Это нс просто - v меня моментально иена вскочила выше второго окна, а когда я уменьшил подач)' пара, спала ниже первого. Во всем нужны опыт и сноровка! Кстати, на Fettercarin, который почему-то 0СТавался в тени и мало известен ценителям, стоит похожая на The Dalmore конструкция на верхней части кчба - охладительное кольцо. Таких заводов
Б Шотландии только два.
Также в этой части Шотландии расположена вискикурня Royal Lochnagar основанная в 1825 году неподалеку от летней королевской резиденции Balmore Castle. Это второе и одно из всего двух ныне действующих производств, полупивших право на использование определения Royal (корслевский) в своем названии.
К Центральному Нагорью можно фактически отнести дистиллерии графства Пертшир (Aberfeldy, Edradour, Blair Atholl) и одиноко стоящее производ
ство - самую высокорасположенную дистиллерию в Шотландии Dalwhinme (Далуинни), а также стоящую на границе сс Спейсайдом Tomatin. Это, кстати, еще одно владение японцев в Ш тландии
Проехать мимо Dalwhmnie сложно - она была построена в центре Нагорья на пересечении пастушьих троп. Сейчас здесь развилка - дорога, ведущая с евера Шотландии, разветвляется на две: одна идет на Форт-Уильям (и на Глазго), а вторая -в Перт (и Эдинбург). Так что, если вы намереваетесь попасть в Спейсайд на авто — все равно откуда, из Глазго или Эдинбурга, вы это место не проедете. Недаром с гэльского Dalwhinnie переводится как «место встречи». Это самая высокорасположенная вискикурня в Шотландии - она находится на высоте 1100 футов (335 м над уровнем моря). Здесь почти сегда висят тучи и погода меняется очень быстро.
медные крыши пагоды всегда светятся - на РОм, тяжелом и мрачном фоне неба это смотрится кие^ Не°^Ь1ЧН0‘ r°PbI в Шотландии не очень высо-0 , но из-за постоянно меняющегося климата очень 1Ь1е здесь часто пропадают люди. Кстати, поэт
Михаил Лермонтов ведет по официальной версии род от старинного шотландского барда из рода Лермонт (по неофициальной - от конюха, а служившему в России Лермонту бабушка поэта заплатила, чтобы избежать семейного позора). Давний пращур нашего Михаила Юрьевича ушел в окрестные горы и не вернулся - говорят, его забрали эльфы.
Остальные производства виски, расположенные в Центральной Шотландии, находятся вокруг города Перт, в графстве Пертшир.
В Пертшире находятся Aberfeldy, Blair Athol, Edradour, Tullibardine.
Все эти производства выпускают достойный виски и имеют интересную историю. Например, Aberfeldy (Аберфелди), построенная Дюарами в 1897 году, для того чтобы производить основу для их купажированного виски Dewar’s.
Неподалеку от него находятся Edradour, до недавнего времени бывшая самой маленькой виски-курней Шотландии, и Blair Athol.
Долгое время Edradour (Эдрадауэр) мало кто мог попробовать: заводик принадлежал компании Pernod Ricard, которой какое маленькое производство, видимо было в обузу. Очень красивое и традиционное произволе гво - просто игрушка. Вискикурне повезло:
Pernod Ricard продала ее «независимому боттлеру» Эндрю Симингтону, который заботится о ней, как о любимом ребенке. Весной 2018 года Эндрю увеличил мощность дистиллерии вдвое, построив напротив старой точно такую же новую и увеличив мощность до 250 тыс. литров в год. Причем строительством управлял сам-лично устанавливал кубы. Мне повезло-увидел установленные кубы с еще не снятой пленкой в 1790™АЛО1 <БЛЭР АТ0ЛЛ) бЫЛа “«троена
790 году неподалеку от Blair Castle, замка герцога Атолльского. Большая часть чтит КУ- Bell, Здесь все краХ ХХХГ' кикурня, и сам виски очарователен ’ '
И, наконец, Tullibardine (Таллибардин) Она
Дится неподалеку от Р ° Нах°’
ri 1 /от знаменитого гплкЩ Gleneagles, где в 2005 году проходил ° ГОЛЬФ-««я неиших индустриальных Аержав Д Глав КРУ« ВСего “Ра антиглобалисты заки., “б₽авШие“ со ми И яицами. Кстати, актив компании Diageo-
отеля носят названия знамен Р°СК0ПП1Ь1е 110*>ера Х Laghlin, Dalwhinnie cJdhu “ИСИ1Куреи ~ Говорят, Что на местр р Й
........Т',',”"111
ЭТОИ деРевущКи
~‘Ы Закидывали этот отель _ непрофильиь|й
поставлялось к коронации Джеймса IV в 1488 году. Бискикурня же была построена в 1949 году и находилась на консервации с 1995 по 2003 год. Ее купила группа частных граждан, и с 2003 года она вновь радует поклонников.
Список действующих солодовых дистиллерии Н_агорья по спискам SWA по состоянию на 2018 г.:
Aberfeldy Glencadam Macduff
Airbikie Glendronach NcNean
Ardmore Glen Garioch Oban
Ardnamurcham Balblair Glenglassaugh Pulteney
Glengoyne Royal Brackla
Ben Nevis Blair Athol Clynelish GlenWyvis Glenmorangie Glen Ord Royal Lochnagar Strathearn Teaninich
^dimore Glenturret Tomatin
Dalwhinnie Deanston Knockdhu (новое Toulvaddie
Dornoch название An Tullibardine
Edradour Cnock) Wolfburn
Fettercairn Loch Lomond Lone Wolf
Ропе ц Т0Г° В НагоРье расположено крупнейшее в Р водство зернового спирта Invergordon-
Страна виски в долине реки Спей (Speyside)
cwside - Спейсайд, так называют долину реки ( ней в Нагорье, в которой расположились самые знамени
тыс В мире дистиллерии.
Если смотреть на карту, то этот pci поп просгпра ется примерно между гороымп 1 йшсрнесс и Абердин. Здесь самая высокая концентрация заводов делающих солодовый виски, и нахолящнсся здесь заводы - самые большие. Завод Glenfiddich производит 14 миллионов виски в год в пересчете на абсолютный спирт, и полу
чил в 2017 году разрешение на увеличение мощности вдвое! В мае 2018 года миру была представлена новая и самая фантастическая дистиллерия The Macallan,
спрятанная, как землянки партизан, под землю, мощность ее - 18 миллионов литров спирта в год!
Выстроенные вокруг склады для виски размахом напоминают логистический центр торговой сети «Метро».
В 2009 году был запущен новый завод Roseilse (Розайл) компании Diageo мощностью 12 500 миллионов литров, завод The Glenlivet после модернизации производит 10 500 миллионов литров спирта в год. В 2015 году первый министр Шотландии Никола Стерджен присутствовал на торжественном открытии еще одного мегазавода компании Pernod Ricard -Dalmunach, мощностью 10 миллионов литров в год. Для сравнения, самый маленький заводик виски Шотладии выгоняет всего 20 000 литров виски в год.
Из 7 дистиллерии Шотландии, имеющих мощность более 10 миллионов литров, 5 находятся в долине реки Спей.
Основная масса дистиллерии Спейсайда сконцентрирована вокруг городов Элгин, Кит, Даффтаун
н Рог се. И здесь сосредоточено почти половина всех upon шолстн солодового виски 111огландии Мало того, что шиле в мире пег такой концентрации производств алкоголя, нигде нет такой концентрации великих имен - The Macallan, Glenfiddich, Balvenie, Cardhu, Glenlaiclas, Cragganmore, Glenlivet, Glen Grant, Knokando и. десятки других, — все они находятся неподалеку друг от друга, и их можно объехать за один день даже на велосипеде!
Все производства виски, как известно, в первую очередь зависят от надежных источников хорошей воды С гор в этой части Шотландии стекают реки Финдхорн, Досси и самая длинная и быстрая река Шотландии, река Спей. У нее множество притоков, среди которых два довольно больших - реки Дивет и Фиддик. Два самых известных солодовых виски мира - The Glenlivet (Гленливет) и Glenfiddich (Гленфиддик), - как следует из их названий, рождаются именно здесь, в долинах, где протекают притоки Спей. Все эти реки впадают в Северное море. Вода района уникальна тем, что она достаточно жестка, так как стекает с гор по гранитным камням; вместе с этим в нижнем течении вода протекает и по торфянистым почвам, умягчается и приобретает интересный характер — суховатый, хрустящий, с дымным тоном.
Река Спей берет начало в районе горы Кейрин Горм (4084 фута, или 1244,8 метра) и, протекая по территории, называемой иногда «страной виски», впадает в море между городами Доссимаут и Баки Сердце «страны виски» - glen (долина) небольшой реки
Даже The
Ливет, притока Спей. Если назвать долину Ливет апел-ласьоном, то это совершенно точно самый знаменитый апелласьон в мире виски. Более 20 различных дистиллерий использовали в прошлом и настоящем апелласьон Glenlivet в своем названии.
Macallan до недавнего времени именовался The Macallan-Glenlivel. Хотя это именитое производство находится довольно далеко от Ливет. Так велика была слава виски Glenlivet, что некоторые предприятия,
находившиеся в 20 и дальше километрах от этой реки и никаким образом воду этой реки в производстве виски не использовавшие, давали своим вискикурням двойное название с расширением Glenlivet. Например, лишь недавно название вискикурни Glenburgie-Glenlivet было сокращено до одного слова; а находится она между городами Форрес и Элгин, больше 20 километров от реки Ливет.
Здесь не только много хорошей воды - долина реки Лосси испокон веков считалась самым плодородным местом для выращивания ячменя. В десятке мюь от места, где Лосси впадает в море, находится круп ный центр производства виски, город Элгин. И ч0ТЯ дистиллерии в районе Элгина стоят на реке №сси’ лишь одна — Glenlossie (Еленлосси) отдает в свое названии дань уважения реке, на которой она сто Здесь также находятся дистиллерии Glen Elgin ( Элгин), Longmom (Лонгморн), Linkwood (Дин^Я’ Bennach (Бенриак), Mannochmore (Мэнокмор)-
С листидлерией Linkwood связана замечите история: ее управляющий запрещал снимать с паутину, веря, что это может изменить вкус Подробнее об этом и других суевериях, свЯ с производством виски, - в разделе «Кошки, * традиции и суеверия».
Bennach - очень занятное производство. Построенное в 1898 году, оно не работало с 1900 по 1965 год. С 1983 года из-за роста стоимости и сложности доступа к виски с острова Айла здесь стали делать копченый виски. Интересно, что копченый виски с того времени тут делался постоянно, но в продажу в виде односолодового виски он не поступал - только на купажи компании Seagram (своих производств на Айле у них не было). Производство меняло владельцев неоднократно, и в 2001 году, после того как прекратила существование компания Seagram, Benriach отошла к Pernod Ricard и была законсервирована. Но этому производству повезло: в 2004 году группа энтузиастов из Южной Африки выкупила ее, затем прикупила еще парочку (Glendronach и Glengassaugh) и в 2016 м продала группу из трех дистиллерий компании Brown-Forman, которая производит самый популярный виски США Jack Daniel’s. Это пример невероятно Удачных вложений - например, завод Glenglassaugh !Д законсервирован с 1986 по 2008 год, продан за иллионов фунтов и, уже восстановленным и рабо-’ Вместе с двумя, другими рабочими дистиллерия-Родан за 285 миллионов фунтов. Каждая из трех еРий была куплена за сумму, не превышаю
щую 10 миллионов фунтов, причем все они работали и приносили прибыль.
Благодаря маркетологам, в первую очередь компании Diageo, у потребителя было выработано мнение, что стиль виски Спейсайда - цветочно-фруктовый Benriach был первым в 2004 году, кто выпустил «дымный спейсайд» - Benriach Curiositas (от слова «любопытный»).
Сегодня «копченый спейсайд» не только делают, но уже выпускают в продажу многие дистиллерии этого региона, так что выпущенные в конце XX — начале XXI века миллионными тиражами рекламные буклеты о солодовом виски потеряли актуальность -на Айле делают виски без дыма, а в Спейсаиде наоборот. ..
В верхнем течении реки Спей находится не так много известных дистиллерий. Самая верхнерасположенная на реке Спей - вискикурпя Speyside. Она была построена в 1990 году и носит имя всего региона.
Ниже по течению, за 1оро\ом Грантаун-он-Спей, находя гея Balmenach (Бальменак), Гоппоге (Тормор), а в месте впадения в Спей реки Эйвон (это ниже места впадения в Спей реки Ливет) стоит дистиллерии Cragganmore (Крэгганмор).
Еше ниже по течению Спей сосредоточено основное количество дистиллерии этого региона, среди
которых знаменитые на весь мир солодовые виски Glenfarclas (Гленфарклас), The Macallan (Макэллан), Craighellaghie (Крейгеллахи), Cardhu (Карду), Aberlour (Абелауэр), Tamdhu (Тамду) и Knockando (Ноканду). Еше ниже по течению находится городок Ротес, в котором действует пять дистиллерии - Glen Grant (Глен Грант), Caperdonich (Капердоник), Glen Spey (Глен Спей), Glenrothes (Гленротес), Speyburn (Спейбарн).
Glenfarclas входит в дюжину самых популярных солодовых виски; это, пожалуй, единственное производство, которое всегда было семейным бизнесом и никогда не входило в крупные компании. Дистиллерия, основанная в 1836 году, была основательно модернизирована во второй половине XX века; сегодня она одна из самых современных в Спейсайде. Здесь используют самые большие перегонные кубы.
The Macallan - один из наиболее почитаемых и ценимых солодовых виски в мире, и рекорды стоимости на аукционах попеременно устанавливают три дистиллерии - The Macallan, The Dalmore, The Glenfiddich. The Macallan — лидер в денежном выражении среди солодовых виски. Но количеству
проданных бутылок лидирует Glenfiddich, но «аки, будучи на втором месте по объему продаж, в дороже.
The Macallan в 2018 году стал самым большим заводом солодового виски в мире, и> вероятно, зю сможет ему выйти на первое место не только по при-«мак» как премиальный продукт дороже конкурентов), но и по количеству проданных бутылочек. По нию на 2018 год они были на третьем месте по TheX^nh™ бУТЬ1ЛКам после Glenfiddich и Glenlivet.
acallan после ряда скандалов с недобросовест-
BiicKi Незав11СИМЫми>> уже давно не продает свой много 3апас0Б’ правда, у сторонних владельцев еше Дя Th Н° 11Х Р°3ливы не имеют определенного артик-Листилд ТЭК ЧТ° ИХ сРазУ можно отличить, нале! । В Рекламе заявляет, что использует самые сопг11ЬКИе ПеРегонные кубы (3500 литров), что не совсем Beni in - г
Ми Mej сейчас множество дистиллерий с ку°а' но так Г ИХ Pd3MeP0M’ но в свое время это былоимен-Ж11ЛЦ Ц 31 От виски известен тем, что его преМ° визита в ДИ1е ^УЩевУ на обеде в его честь во время Впроче °ПЛ0н* г°ворят, он ему очень понравился-
Из ХРУикву и бурбоны тоже нравились.
стоит И ЛИстиллеРий в городе Ротес, который реке Спей, в первую очередь нужно отме
тить Glen Grant: кроме того, что сам виски, производимый здесь, интересен, при ней находится великолепный природный парк, являющийся одним из основных звеньев Malt Whisky Trail - «тропы солодового виски». Glen Grant в прошлом веке был одним из крупнейших солодовых заводов, но сейчас не входит и в десятку (с мощностью в 6 миллионов литров), но
по-прежнему среди лидеров по объему экспорта. Виски Glenrothes, получивший имя от города, был популярен среди ценителей в первую очередь, потому что всегда разливался как винтаж, виски определенного года, но с 2017 года было принято решение выпускать NAS.
Не менее знаменитое производство виски Шотландии The Glenlivet находится в долине реки Ливет. Вообще в долине этой реки четыре дистиллерии ~ Tomitoul-Speyside (до середины 80-х она назы-алась Tomintoul-Glenlivet), Braeval (раньше называть ^raes of Glenlivet) и Tamnavulin (раньше ле^1113711^11 "Gknlivet). The Glenlivet был первым альным производством виски в Нагорье. Гак как
Glen?16 ВИСКИКУРНи «маскировались» под
чтобь ' В П°Пытке использовать его славу, для того дельць ЫЛеЛИТЬСЯ из остальных «гленливегов», подали прошение в суд разрешить использо-
The
вла-
вать в названии определенный артикль The; прошение было удовлетворено в 1884 году. Река Ливет коротенькая, впадает в реку Эйвон, которая уже впадает в Спей. Дистиллерии была основана очень успешным самогонщиком и контрабандистом из семьи по фамилии Гоу; семья оказала активную поддержку восстанию под руководством Бонни Принца Чарли (так любовно в Шотландии называют Принца Чарльза Эдуарда), и, когда англичане установили свой конт-
Фирма Easter Elchies, где делают The Macallan
Strathisla - основа купажа Chiwas Regal, в 2001 году бренд праздновал 200-летие
роль нял Шотландией, многие сторонники восстания сменили слишком уж шотландские имена на более нейтральные для англичан. Тот Гоу, который основал The Glenlivet, превратился в Джорджа Смита. Виски, производимый Джорджем Смитом, был столь характерен и элегантен, с богатым цветочным вкусом, сладостью и легкой дымностью, что возник целый стиль виски «Гленливет».
Fine два очень важных субрегиона Спейсайда - это долина реки Фиддик и город Кит.
Сердце первого из них - город Даффтаун. Во многих странах мира есть поговорка про семь холмов: и Рим, и Москва, и многие другие города якобы были построены на семи холмах. Про Даффтаун существует другая поговорка: Rome was built on 7 hills, Dufftown was built on 7 stills («Рим построен на 7 холмах, Даффтаун - на семи вискикурнях»). Город именуют не иначе как «Виски столица мира» 11а это притязание у горожан есть полное основание -достаточно сказать, что здесь делают Glenfiddich (Гленфиддик), самый известный солодовый виски в мире. В начале XX века в городе было семь дистиллерий - Balvenie, Convalmore, Dufftown, Glendullan, Glenfiddich, Mortlach, Parkmore. Правда, их количество в округе города всегда менялось - то откроется
б
что-то, то закроется. В 1974 году в городе была построена вискикурня Pittyvaich, но через 20 лет ее законсервировали, а через 30 - вообще демонтировали. Convalmore прекратила существование в 1985 году, a Parkmore - еще в начале XX века.
Сейчас в Даффтауне работает шесть дистиллерии. В 1991 году на правом берегу реки Фиддик рядом с Balvenie и Glenfiddich, владениями компании Grants,
1ЛВа1уСТ₽ОеНа АИСТИЛЛеРия Kininvie. проговоХо°бразцово-покамга“’ое дильня - он Х Века’ У НИХ есть своя сол0'
20%) ттг И СЯМИ С£бе лелают часть солода (около Цы. Кроме этих собственные бондари и кузне-есть еще пРав°бережных производств,
Glendullan tr" левом ~ Dufftown (Даффтаун),
В гоХ * Monlach (Mop™K)-сивая в Наго нах°Дится старейшая и самая кра-осиованная в^! у ЛИСТИЛЛеРИя. Strathisla (Стратайла), ря, Имеются 86 Г°Д^ На месте Древнего монастыри здесь гото СТ°РИческие свидетельства, что мона-«не сомненьтяВИЛИ В 1206 ГОлу Но StrathiS’a’ «визитной ка'-СаМЗЛ КРасивая вискикурня и является В Двухстах меРТ°ЧК0Й>> ИИАУСТРИИ виски Шотландии. Glen Keith (Где^^ °Т ^lratB^a находится вискикур^ Кит), чей продукт является основой
купажа виски Passport Scotch. Она построена в 1957 году и на тот момент была самой передовой: в качестве топлива использовался газ, а не уголь, здесь впервые были установлены компьютеры. Б полукилометре от Glen Keith находится Strathmill (Стратмилл), а егце чуть поодаль от нее — Glentauchers (Глентокерс).
Также в районе города Кит находятся Aultmore (Олтмор), старое производство, основанное в 1896 году, но незаслуженно забытое - сегодня это один из ценимых солодов, выпускаемых без холодной фильтрации и карамели. Также здесь относительно новое производство (1974 год) Auchroisk (Отруск). Среди наград, полученных виски Auchroisk, есть награда, которую получила вискикурня... это награда Рыболовного общества за то, что вискикурня (построенная не берегу реки) не мешает лососю идти вверх по реке на нерест.
Ну и, наконец, радостная весть для ценителей виски - старинный завод (1898 год) Dallas Dhu, который с 1983 года был законсервирован и работал только в качестве музея виски, будет вновь запущен!
Список действующих дистиллерий в Спейсайде по спискам SWA по состоянию на 2018 год:
Aberlour Glendronach Miltonduff
Allt A'Bhainne Glendullan Mortlach
Aushroisk Glen Elgin Pittyvaich
Aultmore Glenfarclas Roseilse
Ballindalloch Glenfiddich Speyburn
Balmenach Glen Grant Speyside
Balvenie Glen Keith Strathisla
Benriach The Glenlivet Strath mill
Benrinnes Glenlossie Tamdhu
Benromach Glen Moray Tamnavulin
Braeval Glenrothes Tomintoul
Cardhu Glen Spey Tormore
Cragganmore Glentauchers
Craigellachie Inchgower
Dailuame Kminvie
Dallas Dhu Knockando
Dalmunach Linkwood
Dufftown Longmorn
Glenallachie The Macallan
Glenburgle Mannochmore
ХИМИИ П ирочИХ наши ок облалас । ( чго восемь из
Остров Айла (Islay)
океанский траулер. Осгров имеет оченьВа^1о пне в истории Шотландии, здесь была ре^ «Лорда Островов» - главы клана, контрОли ЙЛенЧ мI [О1 не шотландские ос грова. °Вав,,1е?
Сейчас гут проживает около 3 тысяч
В середине XIX века проживало около 18^' и здесь оперировала 21 дистиллерия, Не маленьких домашних самогонных произв^* В 1887 году, когда был опубликован фундамента^* груд Альфреда Барнарда «Дистиллерии Шотландии, Ирландии, Уэльса и Англии»
_ ’ н подроб-
но описал 9 дистиллерии на острове Айла В Нач XXI века на Айле было семь из описанных им диСТИд лерий: Lagavulin (Лэгавулин), Laphroaig (Лэфрощ-) Bowmore (Боумо), Ardbeg (Ардбег), Caol Па (КолИла) Bruichladdich (Бруклэдди), Bunnahabhain (Бунахабн)' На момент издания этой редакции книги их опять стало 9 и парочка еще строится
''”Ч« Ч™ он р""" раюшсюся в какою с, главный без арокктшгороп, vxuuipewin) крепкий спиртной самым необычным характером, )wp<" ю ,™ пленных скажут: «Впеки с ос - АЙ
На самом лесе, на.пп что-w похожее на Lagavu и Uphroai» вон пинт, Anibcg.un Caol 11а просто невоз-X L еше иантн , об,—е таким ярким характером, мошью и глубиной, которые могут быть мужественными, и грубыми, и нежными, и деликатными одновременно? Впрочем, виски из копченого солода раньше делали повсюду: и в Шотландии, и в Ирландии (во времена, когда, кроме торфа, тут другого топлива — угля или солярки — не было), и традиция в основном была непрерывной именно на острове Айла. Сейчас вновь с ростом популярности солодового виски копченый солод используют
повсеместно в Шотландии.
Остров Islay (Айла) принадлежит к группе Гебридских островов, расположенных недалеко от юго-западного побережья Шотландии, примерно напротив полуострова Кинтайр, ставшего известным всему миру благодаря песенке Пола Маккартни. Первые поселенцы здесь появились еще в каменном веке. В течение веков остров завоевывали то викинги, то кельты, то пикты. Остров окружен рифами, камнями и отмелями, и воды вокруг острова трудны для навигации. На морских картах вокруг острова обозначено более 250 кораблекрушений, а в 1974 году неподалеку от острова «застрял» на мели большой
Дистиллерия Ardbeg неоднократно «дремала» в своей истории, а последний раз «спала» при смене владельцев с 1983 по 1998 год. В 1997 году Ardbeg купила компания Glenmorangie pic. и начала возрождать былую славу этого виски. Летом 2005 года мир ценителей виски был шокирован — Glemorangie pic. была продана концерну «предметов роскоши» Lois Vuitton Moet Hennessy, который продолжил начатое дело. Сейчас Ardbeg — один из наиболее почитаемых и титулованных шотландцев.
Сходная судьба и у Bruichladdich - это производство было возрождено частной компанией уже в новом веке, и благодаря удачной и настойчивой PR-
кампании это имя не сходит со страниц алкогольной прессы мира — ведь совладельцем и управляющим тут был Джим Макьюэн, долгое время бывший управляющим на дистиллерии Bowmore. Говорят, что именно он придумал себе титул master distiller — мастер-дистиллер, в то время как все управляющие имели должность distillery manager. Джим, склонный к экспериментам, делал тут тройную и даже пятикратную дистилляцию, использовал самый копченый солод в истории, не говоря уже о разнообразных бочках. Дистиллерия была удачно продана французской коньячной компании Remy Manin, но неунывающий Джим открыл осенью 2018 года новую дистиллерию на острове Айла — Ardannahoe. Зато его дочка Линн осталась работать на Bruichladdie. Она и весь оставшийся персонал не только счастливы, что новые владельцы не навязывают им всевозможных «оптимизаций», но и поддерживают все их идеи. На сегодняшний день Bruichladdie использует для своих нужд более 30% местного ячме-~ больще, чем кто-либо на острове, - и даже купили для этих целей ферму. Но занятно, что они — единственные, кто не пользуется островной солодильней Ort - им приходится отправлять островной ЧМень на «большую землю» и потом возвращать гото-1И СОлод обратно. Но в их большой гамме есть рели
зы из 100% островного солода - Octomore —это название близлежащей фермы, где собран солод.
Но первой новой дистиллерией на острове в XXI веке стало открывшееся здесь в 2005 году самое маленькое перегонное хозяйство Kilchoman. Первый спирт здесь был выгнан в ноябре 2005 года. Заводик построен на ферме, использует ячмень, выращенный на этой же ферме, и торф, выкопанный на соседнем болоте. Торф и ячмень перерабатываются на солод на своей
солодильне. До середины XIX века, очевидно, большая часть дистиллерии Шотландии были такими: маленькие, местное сырье, все сделано своими руками...
Кстати, моими руками в частности - я пару дней трудился на этом заводе на солодильне. Адский труд, надо вам сказать.
Ну и пока можно найти в продаже виски Port Ellen. На сегодняшний день по ценам на аукционах старый виски этого завода входит в пятерку самых «горячих» и высоких по ценам наряду с The Macallan, The Dalmore, The Glenfiddich. Этот завод, некогда крупнейший на острове Айла, был основан в 1825 году. Он «спал» с 1929 по 1966 гол и вновь отправился «подремать» в 1984-м. В 1993 году его переделали в солодильню, которая теперь снабжает все вискикурни этого острова солодом, а также поставляет его на ряд соседних островов. Среди коллекционеров этот виски имеет поистине культовый статус, и сложно найти бутылочку этого виски дешевле 2000 фунтов. В 2018 году ценителей обрадовали — компания-владелец (Diageo) поняла, какую совершила глупость, и объявила о возрождении дистиллерии. Ничего из старого оборудования не осталось, а цеха переделаны под солодильню, но территория завода большая, и есть где отстроиться заново. Но, к чести владельцев по слу
хам, они планируют построить небольшую дистилле-рию - в основном опираясь на описание ее в книге Альфреда Барнарда, то есть возродить ее в стиле XIX века.
Как сюда добраться?
Добраться на остров Айла можно либо на маленьком самолетике (на острове есть небольшой аэродром) или на пароме от Кеннакрейга. Между многочисленными
островами ходят паромы компании ClanMac. В зависимости от расписания вас доставят либо в Порт-Эллен, либо в Порг-Аскейг. Путешествие в Порт-Эллен гораздо более живописно и буквально заставляет сердце биться чаше с каждым метром приближения к острову: все вискик)фни стоят на берегу океана - так было удобнее с точки зрения логистики. И чтобы названия были видны издалека, самые боль
шие постройки - склады - традиционно выкрашивали в белый цвет, и на них огромными буквами писали названия. Поначалу названия любимых производств можно увидеть лишь в бинокль, потом очертания построек становятся все отчетливее. По мере приближения к порту Порт-Эллен (тут нет тавтологии - это и порт и название города) дистиллерии одна За другой возникают перед взором: сначала самая
°Т П°РТа ~ Ardbeg, затем Lagavulin, затем roaig. И только когда паром заходит в бухточку, ш^Ра глазами появляются огромные постройки быв-на п СКИКУРНИ’а ныне солодильни Рои Ellen. Прямо постав СТаНИугоит элеватор - сюда сгружают ячмень, пРоизво МЫй На 0СТРив’ ^ель своего ячменя на нужды будет ос^ ТВа ВИСКИ Не хватит> лаже если весь остров состпп/^и И 3аСеян ячменем. Популярность виски Р0Ва Аила растет стремительно!
Если прибудете на остров в другой порт, порт Аскейг, то вас также ожидает зрелище потрясающей красоты: этот порт находится в узком проливе Айла, напротив величественного острова Джура. На Джуре доминируют Paps of Jura — две горы, напоминающие бюстгальтер из магазина для гулливерок. По одной из старинных версий на этом острове спит великанша. Занятно, но отсюда в хорошую погоду видно Ирландию. Одна из природных достопримечательно-
В деревне Килхоман похоронены МакБеты
стей Ирландии — Giant Causeway — ряд базальтовых колонн, равномерно уходящих в море, как будто чьи-то следы. У ирландцев есть своя легенда, что живший на острове великан ходил по этим ступенькам в Шотландию к своей подружке за море...
Когда паром будет подходить к Айле со стороны
пролива, вы можете даже не успеть заметить, как вдруг появятся Caol Па и Bunnahabhain - они прячутся в почти отвесных скалистых берегах.
В центральной части острова, на двух берегах залива расположились еще два старинных производства - Bowmore и Bruichladdie.
Столица острова и самый большой город — это Боумор. Если пользоваться коммунистической полит-экономической терминологией, то можно сказать, что эта дистиллерия - градообразующее предприятие. Единственный на острове публичный бассейн работает при этой вискикурне и отапливается водой, которая охлаждает перегонные кубы. В центре города стоит очень необычной конструкции храм - он круглый. Он таким стал не из-за неумения архитектора строить здания с углами - он таким сделан, чтобы не было угла, где мог бы спрятаться дьявол...
Самая маленькая вискикурня Kilchoman расположилась на самой отдаленной части острова, прямо
напротив Ирландии, в одноименной деревушке, куда в XII веке высадились ирландские монахи.
К слову, все производства открыты для посетителей, посещать их очень увлекательно, и туризм -немаловажная статья бюджета острова.
История острова
Надо сказать, что остров Айла очень историчен. Начнем с того, что в ХИ веке на берег, где сейчас стоит
деревушка Килхоман. высадились ирландские монахи из клана MacBeatha. Так как кельты - народ клановый, то и профессии долгое время передавались только в рядах одного клана. Профессией этого клана была медицина. Вы помните, как на кельтском звучит «вода жизни»? Uisge Beatha. По одной из версий, это словосочетание могло означать не просто «воду жизни», а «лечебную воду клана МакБет». Кстати, про МакБетов все мы читали или хотя бы смотрели спектакль «Леди Макбет» Она была из этого клана.
А если будете возле Lagavulin, увидите развалины старинного замка Производство стоит в небольшой бухточке рядом с останками замка Данивейг. В XIV веке этот замок был штаб-квартирой Лордов Островов- влиятельнейшего клана, который состязался с кланами mainland (основного острова). Как вы знаете, Англия - это довольно крупный остров, и все жители более мелких островов называют его «главная МЛЯ>> - ну, почти как «материк». В переводе с гэль-Ко ° ^аниве^г означает «крепость для маленьких и лей» - здесь прятались суда Лордов Островов Мо авали на ремонт. Лорды Островов - так называли нирова ТВеннь1^ Макдональдов, которые доми-Отсю И Значительн°й частью Шотландии.
з этой бухты, в 1314 году 1000 жителей ост
рова отправились на основной остров поддержать Роберта Брюса, короля Шотландии. Макдональды долгое время сохраняли власть — Кэмпбеллам удалось обманом разгромить Макдональдов лишь три столетия спустя.
От замка сейчас на самом деле очень мало что осталось, но то, что осталось, придает виду этой бухточки драматизма, а общему виду, с дистиллерией, — историзма.
Виски острова Айла
На острове кроме производства виски выращивают ячмень и добывают торф, и разводят овец. Кстати, местная баранина очень ценится. В мясных лавках на «основном» острове вам обязательно предложат именно баранину с острова Айла, если она в этот момент есть в наличии.
Деревьев на острове немного, большая его часть покрыта болотцами, из которых местное население добывает торф — как для себя, так и для производства виски.
Килхоман
Да-ла, местным жителям для отопления жили рчмт.
не^ьаТЪ ТОРФ М НОМИНальнУ» “W превышающую двадцати фунтов
мые ЦИ°™Ое производство солода, так называе-в Шп °Г ma tlngs (соложение на полу), сегодня изволеТ^аЬ1ЛИИ ~ большая Редкость. Всего девять пропоют виски в Шотландии сами делают солод, да и то них т ЙЮТ Не б°Лее своих потребностей в нем. Из
К1сНотаИп.НаэО^°пВпе ****'
вят с х производствах по-прежнему гото-
каменном СТаРИННЬ™ епособом, рассыпая ячмень на по неско С^РЬ13гивая его водой и переворачивал прорастет В ЛСНЬ ВР^ЧНУЮ до тех пор, пока не Вообще 1 1 3аТеМ ПодсУшивая его на торфяном дычу торфом нт™ На 0СТр01’е Айла вступают в контакте вода на о Рй3 В течение своего рождения - вся эта вода СТ^>°Ве сильно пропитана торфом, и именно когда ппо П0ЛЬ3^ется в процессе производства брап1> т°рсЬян™ Р 'цивается ячмень, он вымачивается в тон *е щенного з 1 нак°нец, сама «прожарка» пр°Р
Kilcho 11ад т°рфяным дымом
статочно таП 3адУМЬ1вался как полностью саМОА0 иый на сЬ ПР°ИЗВОдство - свой ячмень, вырашеН Долго тяк- РМе’ сам°Стоятельно сделанный с0Л°д они не продержались _ после устаио»1”
СОЛ°Д'
второго куба мощность дистиллерии увеличена до почти 200 000 литров, и сегодня лишь 20% солода- свои, остальное поставляет Port Ellen. Поэтому только одна из версий виски от этой дистиллерии именуется 100% Islay, в остальных присутствует неместный ячмень. К примеру, самая большая дистиллерия острова Caol Па (Кол Пила) выгоняет около 6,5 миллиона литров в год.
Считается, что вода не влияет на вкус итогового виски, но я, как самогонщик, в это поверить не мог}; Виски делается из пива. Для производства пива очень важна вода. Вы пробовали настоящий Staropramen или Kozel и тот напиток, который варят в России под этим названием? То же самое можно сказать практически обо всех брендах импортного пива, сваренного в России, - эти напитки не только на оригинал, но и вообще на пиво не похожи. И основа качества пива — вода. Ведь никому не приходит в голову делать «Шато Марго» или «Шатонеф-дю-пап» в Краснодарском крае? Так почему они себе это позволяют с «Пльзеньским Праздроем» или другими великими брендами пива? Я привел эти аналогии только для того, Чтобы показать, как важна вода.
Значительная часть ароматических соединений Р тируется еще на этапе производства браги (пива) -
это знает любой домашний дистиллер, и от качества браги зависит качество спирта. Конечно, влияние воды не столь критично, как степень обкуривания торфяным дымом солода, но этот фактор присутствует в сложении «дымно-торфянистого» характера виски.
У каждого производителя свой источник воды, и содержание частиц торфа и минеральность в каждом случае разные. Это во многом определяет и разницу во вкусе.
Белая лошадь
Ароматы морской соли и водорослей, минераль-ностъ айловские виски набирают во время выдержки -склады всех вискикурен находятся практически у водной кромки, и бочки дышат морским воздухом, а иногда - во время сильных штормов - склады даже заливает. Например, нижний уровень одного из складов на Bowmore находится на полметра ниже уровня моря, и граница уровня хорошо вида на каменной стене склада
Виски с острова Айла — самые сильнохарактерные напитки, которые можно выделить в шотландском виски, да и, вероятно, вообще в алкогольных напитках. С чем только не сравнивают аромат виски с этого острова - с запахом креозота, кирзовых сапог, просмоленных железнодорожных шпал, дегтя, ихтиоловой мази...
Для многих шотландский виски ассоциируется именно с терпким торфяным ароматом. Присутствие солодовых виски с острова Айла в купажированных виски наиболее заменю в таких брендах, как Johnnie Walker, Teacher’s и Black Bottle. К сожалению, современный купаж White Horse невероятно изменился. Если найдете бутылочку, разлитую в прошлом веке, -будете приятно удивлены вкусом и ароматом - там доминирует Lagavulin, Это неудивительно - один из наиболее сильнохарактерных виски с Айлы, Lagavulin,
принадлежит компании UDV (Diaego), владеющей вышеуказанными купажированными брендами. На воротах дистиллерии Lagavulin (Лагавулин) раньше даже было написано: «Ноше of White Horse» (Дом виски «Белая Лошадь»), так как именно Lagavulin является основой купажа «Белой лошади». Дистиллерия Lagavulin одной из первых стала разливать свои солодовый виски для розничной продажи.
Многие наши граждане впервые увидели этот виски в отечественном фильме советских времен «Продавец
здуха». В этом фильме был момент, когда один из Р ев пришел в гости к другому с ящиком «Белой ади», сказав, «я пригнал тебе табун лошадей»,
Нор7' ВЫСТавив в качестве мишеней бутылки с White > попав в одну из револьвера, засмеялся и сказал.
«Я Убил белую лошадь!»
с °Ai 1я в Великобритании Lagavulin - один 113
вооб П0ПуляРных солодов, а во многие страНЬ1 н . Не поставляется, потому что это «квотиро^1 коп 1СКИ’11 ‘ конечно> на нужды купажей этого роС
И0Г° ВИСК” не хватает - мощность завода 2,4
Лиона литров спирта в год. дада -
Почему-то считается, что виски с оСТ^°^о э1о чисто мужские. Уж больно ядрен аромат. в ор^6 совсем так: одна моя приятельница, скрина
Перегонные кубы на Lagavulin
Сэнди Питер - самое старое «оборудование» на Lagavulin
стре «Кремлин» под руководством Миши Рахлевского, не чувствует себя человеком, если дома заканчивается запас виски Laphroaig. Как ни странно, самое романтическое описание этого виски вы можете наити в книге известного детективщика Дика Фрэнсиса «Торговец забвением» (книга издавалась в России). Сюжет детектива закручен вокруг махинаций на скачках, воровстве цистерн с виски (их обычно находили пустыми в лесу, а водители были без сознания) и махинаций с ворованным виски в сети ресторанов. В некоторых ресторанах в меню значился виски Laphroaig -достаточно дорогой напиток. Но на самом деле там подавали самый дешевый виски, который ввозился в Англию из Шотландии не в бутылках, а в цистернах. В общем, героя книги, бакалейщика Тони Бича, детектив нанял как эксперта-дегустатора, и он моментально при контрольной закупке определил, что то, что выда-егся за Laphroaig, - вовсе не элитный солод, а супер-маркетный бленд. 11озволю себе частично воспроизвести сцену «опознания».
~ Это не Laphroaig.
~ Вы уверены?
с Абсолютно Laphroaig - самый «дымный» из всех не^ ВИСКИ’ Спетый солод. В этом солодом и не пахот же виски, что я пил до этого
До этого Тони Бич заказал то, что ему подали как Bells (которым этот виски не был, а впоследствии оказался ворованным виски из цистерны . Кроме закрученного детективного сюжета в книге описываются тонкости бакалейного бизнеса и того, как искусство дегустатора может помочь следствию. Типично английский детектив. Рекомендую прочитать книжку тем, кто любит виски Laphroaig (там описывается не только процесс производства виски, но и то, как появляются на рынке супермар-кетные бленды), - и как детектив ничего, и как литература по виски достаточно познавательна. Там, кстати, и про вина немало написано — отрицательные герои не только фальшивым виски занимались, но и поддельными французскими и испанскими винами. Сюжет, достойный современной российской действительности с «паленой» водкой и «балованным» вином.
Кстати, виски Laphroaig очень любит принц Чарльз. Он неоднократно посещал это производство, и благодаря его симпатиям на б)тылка\ Laphroaig красуется гордая надпись «Поставщик Его Высочества, I финна Уэльскою». Впрочем, принц вообще не дурак выпить, и его фотографии красуются на многих производствах, которые он посещал...
I
I
1
1
I
I
I
I
I
I
I
I
I I I I I I I I I I I I I
I
I
I
I
I
I
I
I I
I I I I I I I I I I I
I I I
I I
I
I I I
I
I I I I
I I I
148
Ha Laphroaig принеияеP«i«ОЙ тплляшш - перегони™ |UuAAj, который
формы, НО н разного он, . год
Управлял этим пропзеолетвом е 2003 (кетатн, он имеет ученую степей., шнх довольно большая релкость изучал
тают из обычных сотрудников), лол
архивы компании н пришел к выводу, что такая стр ная схема появилась вскоре после основания производства, когда хозяева решили расширить произв д етво, но денег на перегонные кубы такого же размера не хватило. Поэтому они очень сложно рассчитывают, какую часть второй перегонки в чем перегонять и как это потом соединять. Робин Шилдз на острове не прижился. Сейчас на Laphroaig работает Джон Кэмпбелл. Он занял эту должность в возрасте 27 лет, став на тот момент самым молодым управляющим дистиллерией в Шотландии. Он родился в этой деревне. Кэмпбелл вспоминает: «В детстве вискикурня была для нас всем - мы тут играли, а на Рождество елку наряжали на площади перед вискикурней». Начинал он с кладовщика, потом перешел на солодильню, потом — в дистилляцию. Можно сказать, стремительная карьера для острова с населением в 3,5 тысячи человек.
А вот перегонные кубы на соседнем Lagavulin (тоже любимом, наверное, даже больше любимом, чем Laphroaig) вообще стоят самые необычные.
Когда я их увидел, у меня просто схватило живот от смеха - они так похожи на спины сидящих жирных ленивых котов! Форма у перегонных кубов грушевидная, очень обстоятельная - на самом деле, если приделать к ним хвост, будут похожи на гигантских пере-кормленных котов. Перегонных кубов тут четыре: два
Одноколейные дороги „е ре„к„сть , Шотландии
SK04 yjR
I Single track road и»»
*
Перегонные кубы на Caol На
"°11 ™сяч Литров бра™и “a ™12 ™~-ров - спиртовые кубы.
виски R TIT ЧИе °Т большинства других производств отландии, гле шеи перегонных кубов имеют тельное сужение, а их наклон либо незначитель-
° Г0РР130нтальный, либо идет вверх к конден-ру, здесь шея наклонена вниз под довольно боль-углом. Что это дает? Во-первых, грушеобразная обтюк ПеРегонного куба позволяет собирать весь аРа Первичный конденсат практически не СЯ На таких покатых стенах и не стекает вниз> а во-вторых, когда шея наклонена вниз» в пе 1ваемь1й рефлюкс, или возврат дистиллята спи от в НННй нрактически невозможен. Поэтому
л Р аком перегонном кубе получается жирный-богатым и ароматным.
очень" В0ПР°С' <<Есть ли на производстве какое-нибудь (болр ^°е ОооРУДОВань1е?» — я получил от одног° зовут МОЛ°ЛОг°) из работников ответ: «Сэнди. Вот его тает I о ЛИ ^ИтеР’ он на вискикурнях уже 40 лет раб° потом 236Т111 Ca°J Работал’ потом 5 лет на Canibi15 закрыто дГ°Ла еЩС На одном производстве - °н° Кстати Ce^nac на Lagavulin. А я - его помошн111< Управляв ЖеН1цинах и дымном виски - нынеи1^
заводом _^opAXH Кроуфорд.
Темная торфяная вода, на которой делают Bowmore
Я специально приехал на Lagavulin ночью, надеясь, что в отсутствие начальства мне дадут отведать свеже-выгнанный виски. Не тут-то было! В Шотландии очень строгие законы, и сотрудники не имеют доступа к спирту — и спиртовой сейф, и спиртоприемники, и спиртовой чан пол замками. Ребята почесали голову и сказали, что я смогу попробовать новый спирт, но только придется полизать железку. Спиртовой чан — это огромная металлическая цистерна, в которую погружается щуп с делениями, чтобы знать уровень наполнения чана. Вот этот щуп-то Mire и пришлось лизать...
Когда я попробовал новый, свежевыгнанныи виски, я был просто поражен - мощная волна дыма, терпкий, морской и слегка сладковатый виски. Ничего подобного вжизни не пробовал. Даже не понимаю, зачем такой кайф выдерживать - этим дистиллятом можно наслаждаться фазу, как только он выходит из перегонного куба. Но, к сожалению, виски в Соединенном Королевстве может называться лишь дистиллят, выгнанный и выдержанный на территории СК в дубовых бочках не менее трех лег.
Кстати, люди, которые отвечают здесь за сам провес перегонки, называются не «дистиллерами», а «операторами процесса».
Процесс дистилляции на Lagavulin заметно отли-от других производств. Весь процесс одной
спиртовой перегонки занимает больше 8 часов. 30 минут идет «голова», затем 5 часов идет «сердце» и 3 часа - «хвосты». К примеру, на Caol Па перегонные кубы значительно большего размера, но «сердце» там выгоняется 3 часа.
Такая медленная выгонка вкупе с уникальной формой перегонных кубов позволяет производить столь яркий и мощный виски.
Можно сравнить Lagavulin еще с одним соседом, Ardbeg - справа, если смотреть со стороны моря. Это производство находится совсем рядом, в соседней бухточке. На Ardbeg применяют более копченый солод, чем на Lagawlin - там используется солод 50 ppm, а на Lagavulin - 35 ppm. (Напомним, ppm -parts per million, или «частей на миллион», это мера измерения фенолов в солоде.) Однако такого мощного и приятного дыма в Ardbeg, как в Lagavulin, пет -Ardbeg на нос и вкус гораздо нежнее и деликатнее, чем яркий и мужественный Lagavulin. Еще более экстремальный пример. Джим Макьюэн, в бытность управляющий Bruichladdie, сделал, по его утверждению, самый дымный виски, какой только возможно, -для своего детища Bruichladdie Octomore он коптил солод до 100 ppm. Но где они в аромате и во вкусе этого виски?
Виски с не существующего завода Port Charlotte
Дело в том, что молекулы фенолов а) бывают разные (карболка, евгенол, креозот; ванилин, кстати, тоже относится к фенольным соединениям) и, главное, б) уровень фенолов замеряется на влажном солоде, а в спирт переходит далеко не все — что-то теряется при варке сусла, что-то при дистилляции (от формы перегонных кубов зависит многое), и далее часть фенолов теряется при выдержке. Подробнее об этом было чуть раньше, в главе PPM.
Все производства на острове Айла уникальны. Все виски с острова Айла имеют общий стиль: они насыщены морской солыо, запахом водорослей, н, даже если в них нет торфа и дыма (как в части продукции дистиллерий Caol Ila, Bruichladdie и Bunnahabhain), в них чувствуется островной дух. Тем не менее все виски, производимые на этом острове, значительно различаются по вкусу и аромату. Стоящие рядом и питающиеся одной водой Ardbeg и Lagavulin асбо-лютно разные и на нос и па вкус.
Bunnahabhain - в основном известен ценителям как бездымный и лишенный торфа виски. Но он таким стал лишь в 60-е годы прошлого века, когда владевшей этим заводом компании нужен был легкий виски для своих купажей. Сейчас новые хозяева (компания Burn Stewart) выпускают Bunnahabhain и в уже
привычном варианте, ив том виде,вкотОрО1 ли еше в XIX веке, - довольно сильно Джон Маклеллан, управлявший этим завод^^’*' ней. острова Айла, был очень доволен, когда ’ «дымную Ьунну» (так тут ласково называ^^'^ этого завода), - он считал, что историческая ливоегь наконец-то восторжествовала и тЩ*' могут попробовать Bunnahabhain в том виде его делали изначально: дымным и копчены^ не стало в 2016-м, и последние несколько управлял дистиллерией Kilchoman
Bruichladdie - довольно большая головная бо\ любителей виски, потому как меньше чем за Джим Макьюэн выпустил чуть ли не полсотни верс^ этого виски — от совсем бездымных « г * в стихе
Спейсайда, до очень дымных. Но даже бездну варианты густы, маслянисты и плотны и б интересным букетом сладости с йодистой терпкостью морских водорослей.
Port Ellen - ныне редкий сорт виски, чем-то напоминающий китайские блюда своим горько-сладким букетом; почти парфюмерный, но с дымком и ярким «айловским» характером Bowmore. Port Ellen, который последний раз выгонялся в 1984 году, и сейчас является коллекционной редкостью.
Caol Па, самое большое производство острова, делающее полгода копченый виски, а полгода - из некопченого солода. Оба варианта сейчас продаются.
И, конечно же, Laphroaig, «классика жанра» самый узнаваемый виски с этого острова, - вероятно, даже человек с полностью атрофированными рецепторами сможет отличить этот виски от сотни других!
Еще в конце XX века большая часть айловскил виски была недоступна широким массам Сегодня они получают самые высокие баллы на конкурсах и Б Реи тингах. До недавнего времени самое большое про изводство острова, Caol Па, не делало собственных розливов — вся продукция шла на купажи, этот впек охотно покушают. Только в начале XXI века DiaD наконец-то стала пропагандировать этот виски, вьЯ стив серию Hidden Malls - спрятанные солол°®
* »юбоН
виски. Сейчас можно довольно легко наити • аиловский виски.
Есть ряд купажированных виски, в который ется большой процент айловских солодов. Б и очередь это Black Bottle - один из лучших кунаА^^^ ванных виски, производимых в Шотландии. Г сии «Библии виски» Джима Маррея этот виски А
ды признавался «Лучшим купажированным виски» и также неоднократно побеждал на конкурсах. В Black Bottle входят спирты со всех айловских вискикурен — это декларируется на этикетке. Я задал купажисту компании Burn Stewart Иену Макмиллану, который отвечал за купаж этого виски, провокационный вопрос насчет тогда еше нового маленького заводика Kilchoman, и получил ответ: «Я сразу купил у них несколько бочек, и, конечно, мы адаптируем купаж Black Bottle. Мы несем ответственность за свои заявления: если мы декларируем, что в нашем купаже продукция всех заводов острова Айла, значит, нужно использовать все. И когда Port Charlotte запустят, я буду первым покупателем»
Дистиллерии Port Charlotte, о которой так много говорили, так и не суждено было открыться, но зато появилась дистиллерия Ardannahoe, а один из главных специалистов по коллекционному виски Суккиндер
> учил разрешение на строительство повой Дистиллерии на острове Аила
аУ Mist - тоже неплохой образец айловского j । а’ & В0т не так давно появившийся виски Six Всех Шесть Провов) вообще вобрал в себя спирты со де тР°вов (не со всех заводов!!!) Шотландии, где
Виски- в нем есть Arran с острова Арран,
Talisker с острова Скай, Isle of Jura с одноименного острова, Highland Park с Оркнейских островов и онечно же виски острова Айла. Делали на момент создания этого купажа — в нынешнем веке открылись дистиллерии и на других островах, так что впору купаж переименовывать в 8 островов.
И, подводя итог, можно предположить, что остров Айла с 3000 населения и таким количеством производимого виски, наверное, производит больше всех крепкого спиртного в пересчете на душу населения.
Список действующих солодовых дистиллерий острова Аила по состоянию на 2018 год:
Ardanahoe
Ardbeg
Bowmore
Bruichladdie
Bunnahabhain
Caol Ila
Kilchoman
Lagavulin
Laphroaig
Кэмпбелтаун
В конце \1\ века город Кэмпбелтаун именовали нс иначе как «город виски», пли «столица виски». Затем, в период с 1920 но 1935 гол, количество заводов здесь сократилось с 17 \о трех. 11 имена тех, что остались в общем-то знакомы лишь «продвинутым»
ценителям.
Но! Осенью 2009 года Кэпмбелтаун получил самостоятельный статус региона, производящего виски.
Кэмпбелтаун - очаровательный портовый городок, спрятавшийся в уютном заливе в форме подковы. Если подъезжать к нему по дороге, вьющейся вдоль берега, то панорама города открывается внезапно. Посреди заливчика лежит скалистый остров, на который во время отлива туристы ходят пешком. Главное - успеть вернуться до прилива!
Этот город - столица того самого полуострова, воспетого сэром Полом Маккартни в песне «Mull of Kmtyre». Эта песня — самый успешный сингл в Великобритании, рекордсмен по тиражам.
Странно, но отчего-то Пол Маккартни в своей песенке, ставшей хитом №1 в 1977 году и посвященной его любимому месту на планете, даже не рассказал о богатой истории виски в этом районе. У сэра Пола здесь ферма, куда он уединился вскоре после распада «The Beatles» и где он написал немало великих произведений (начиная с альбома «Ram»). Зато он очень романтично описал в песне туман, набегающий с моря на берег, янтарные огоньки костра... «Mull of Kintyre», a mist flowing in from the sea, 1 desire is always to be here, oh Mull of Kintyre... Тем более странно, что на волынках у него играли работники висикурни Springbank, и они же снялись в клипе на эту песню
« ampbelto""’
' ио что эта песня стала по-настОящ
Очень 11ри*т’10* У
г 1ароА11ОЙ' в вЬ1ГЯнутый в длину более 60
1 |0Лу0СГ₽Гно узкий - шири™ его ОТ 1 до 10
ров, ио л 16ОО метров, Э.Т.).
(мил» РаБНЛ пуристическом центре, который рас.
в Г°РОДСК° иекгре гавани, вам не укажут положился в и взглянуть на имения
направления, ^ели города вам судовом,
сэра Пола, но пр Минуг двадцать езды от цент-СТВИем расскажут о нем.
вЬоние XIX - начале XX века портовый горсад Кэмпбелтаун был знаменит своим виски. На этикетках того времени гордо обозначалось происхождение Т° __ pure Campbeltown Malt Whisky, «Чистый соХвыи виски из Кэмпбелтауна». Продукт из этого
региона славился своим качеством и разнообразием.
Сейчас Кэмпбелтаун с точки зрения виски — скорее призрак, чем действующий район его производства В книжке «Malt Whisky File» Майкл Джексон приводит данные, что в 1759 году здесь было 32 вискикурни. Сто с лишним лет спустя, когда Альфред Барнард совершал свой знаменитый объезд производств виски
Соединенного Королевства в 1886 году, их тут было 21.
После кризиса 20-х годов XX века, когда в Британии
произошло перепроизводство виски и рынок рухнул, почти все вискикурни здесь закрылись. Кризис пережили только две одна из двух действующих вискикурен широко известна - Spnngbank (Спрингбэнк), вторая менее - Glen Scotia (Глен Скоча). Еще один заводик
Безвозвратно утерянные виски Кэмпбелтауна
(правда, выпускающий два наименования виски) был открыт уже в этом веке, и поэтому теперь Кэмпбелтаун вновь обрел статус «региона».
В 2001 году владельцы Springbank объявили, о плянях восстановить вискикурню Glengyle, которая была закрыта последние 75 лет. В 2004 году производство было готово к запуску, благо, что основные постройки и склады сохранились. Вообще-то, этот виски жил всегда, но в мемориальных розливах: в продаже можно было найти классические солодовые виски этого района, с указанием годов жизни вискикурен Glenglye (1872-1925), Springside (1830-1926),
Longrow (1824-1896)... Последний, кстати, также продолжает жизнь; с 1990 года виски такого названия выгоняют на Spnngbank, но из другого солода и по отличной технологии. Основной виски, носящий имя вискикурни, делают из некопченого солода методом тройной дистилляции (на самом деле производители его называют «два с половиной»; см. ниже), a Longrow выгоняют на копченом солоде методом двойной дистилляции. Еще один виски Hazelburn, производимый здесь, выгоняют из некопченого солода методом тройной дистилляции. Вискикурня Hazelbum стояла рядом со Spnngbank, но была разрушена в 1925 году.
Виски Springbank знаменит, в частности, тем, что его перегоняют «два с половиной раза». Под крышей здании вискикурни воедино соединены три перегонных куба, отчего в голову сразу приходит мысль о том, что этот виски подвергают тройной дистилляции. Первый перегонный куб используют для превращения браги в low wines; затем первая выгонка еще раз перегоняется без фракционной перегонки - отделения «хвостов» и «голов». Только на третьей перегонке выделяют «сердце» выгонки, а «хвосты» и «голова»
вновь идут в первый куб. Поэтому виски «перегнанным два с половиной раза»
Springbank - одно из немногих произв в Шотландии, где действует своя солодиль^* воляе г владельцам делать свой солод по разн’ 410 фиканиям. Причем, это одно из двух (вгорое - новая вискикурня Kilchoman Ня ностыо обеспечивающее себя солодом m ’ п°‘-го в округе ячменя. Bowmore, к примеру ogecr[ ет себя лишь на 20%. Солод для Longrow
6 Делают копченым, отчего виски сильно напоминает -ские. Практика выгонять виски другого наименГ^ на одной вискикурне в Шотландии не то что не^ пространена (в отличие от США, Ир андии тически уникальна (кроме Springbank виски нескор ких наименований делают лишь еще на arw ^ух-трех производствах, например на Tobermory и Loch Lomond). Но в данном случае все оправдано Springbank была построена в 1828 году и сейчас частично занимает территорию, на которой стою заводик Longrow, a Hazelbum, как мы уже говорили был соседом.
По опросам журнала «Whisky Magazine» лучшим виски века в категории до 12 лет был признан Springbank 10 years old. Вообще Springbank входит в десятку лучших виски мира в большинстве опросов и рейтингов.
Кстати, Springbank — один из немногих виски, разливаемых прямо на месте производства (это также делают Glenfiddich, Bruichladdie) .
Как-то раз Springbank «засветился» среди ценителей виски необычным результатом эксперимента по выдержке виски: он выдерживался в бочках из-под
„тпте получился абсолютно зеленого . р рсзул * с
ром» да не знали, что с ним делать, по цсниге-цвста- СНЗЧдСК)т1нан «зеленый» виски. Кстати, ромо-\п 6ькТр° Р ,х много - вель владсльны у Cadenhcad, рь'х 6°ЧСК? 1П0ТЛЯ14дСкой «независимой» компании, стЯрС' ?,\пгюшенся на розливах виски и рома, СПС 5 них есть ешс один родственным бизнес -°6ШПС тый магазинчик виски Eaglcsome - едииствсп-знаМС в Шотландии, о котором мне известно, где ^-тГпролают по старинке в розлив. В магазинчике PIТ vn содержимое которых периодически попол-,ве бочки, cew-n
одной вам нальют «копченый» виски, из ияется из одп
ТОЙ - без торфа, цветочно-фруктовый.
ЛР Sprmgbank были пионерами по изготовлению органического виски. В 1992 году ярый «органик» Джон Севедж Остеведер, известный в Шотландии производитель сыра, купил полтонны органического ячменя (то есть выращенного только на натуральных удобрениях), и на Spnngbank ему этот солод прорастили, полностью просушили на торфе и перегнали. Сам он дал этому виски название «Da Mhile», что на гэльском означает Millenium, или «тысячелетие». Виски был представлен публике в восьмилетием возрасте в ноябре 1999 года и встречен с восторгом. На презентации были даже члены королевской семьи — одним из первых, кто пробовал новый продукт, был Принц Уэльский.
Вторая из оставшихся вискикурен Кэмпбелтауна, Glen Scotia, тоже имеет интересную историю. Она часто меняла владельцев, периодически «засыпала». Да и сейчас она работает лишь несколько дней в году, причем гнать виски помогают сотрудники Springbank. Но главное не в этом - на Glen Scotia есть свой дух-рези-лент’ Один из владельцев, Дункан Маккаллум, в 1930 году во время кризиса, разорившего всех производителей виски в этом районе, совершил самоубий-СТВ0 ” он УТ011ился в близлежащем Кэмпбелтаунском Впо С> Щ К°ТОрого ^еРУт воду для производства виски.
едствии он был воспет популярным шотландским что °М ^НЛИ С™РЮм в песне: ее герой мечтает о том, пспить^0 На11ОЛИеио пе водой, а виски, и он пытается 'в раз А АНа ЭТ° °3еро' ^Дробнее о суевериях и духах Gle «К°шки’ мышки, традиции и суеверия».
ный в к 6 пеРВЬ1и новый завод виски, построен-делают МГ1белтаУне за 125 лет. На этом заводике спит одноименный и Kilkerran. Первый
ЕслГАЕВЫ™аЛВ2004годУ-
Кэмпбелта интересно узнать о виски
У а подробнее, найдите книгу Деивида
Стирка «The Distilleries of Campbelton». Он несколько лет работал на Springbank, и даже приезжал в Москву на «Продэкспо» в качестве представителя завода.
А если поедете туда на экскурсию и если вам попадется опытный гид, не просто выучивший стандартные туристические маршруты по городу, а любящий его и неразрывно связанное с историей города производство виски, то вам покажут до 20 мест - старинные домики, в которых сто лет назад варили виски и которые продолжают свою жизнь. Хоть и в другом качестве.
И хотя почти сто лет виски из Кэмпбелтауна были большой редкостью, все эти годы виски отсюда всегда был ценим за качество - так же, как и 100 лет назад. Считается, виски этого города всегда обладали своим характером - морской пряностью и солоноватостью. Вероятно, этой особенности напиток обязан микроклимату бухты - здесь очень часто бывают упоминающиеся в песне «Mull of Kintyre» туманы, накатывающие с моря.
Список дистиллерий Кэмпбелтауна
Glen Scotia
Springbank
Glengyle
Мне снятся острова
К Шотландии относятся порядка 800 островов, на менее чем 100 из которых постоянно проживают люди - в обшей сложности около 100 000 человек. Виски делают на одной сотой из них, если быть точнее - на 9. С момента издания последней книги в списке островов-производителей виски добавились острова Харрис, Льюис и Раасеи.
В данном издании мы склоняемся к грубому, весьма обобщенному делению Шотландии на Равнину, Нагорье, Спейсайд, Кэмпбелтон и остров Айла, принятому Ассоциацией шотландского виски. Но не выделить из региона Нагорье в отдельную группу острова было бы уж совсем неправильно. Поэтому давайте просто назовем ряд производств виски, расположившихся на островах, окружающих Шотландию, просто «островными». Еще правильнее было бы разделить их хотя бы на две группы - Западные и Северные острова.
Помните светлую и романтичную песенку «Острова» Владимира Преснякова? Он спел ее, когда ему еше не было 16 лет: «Мне снятся острова, зачем не знаю». Ему снились теплые тропические острова. Шотландские острова совсем другие - вовсе не радостные и беззаботные, как остров из рекламы шоколадок Bounty. Они величественные, строгие, суровые, вызывают почтение и уважение и - если хоть раз на одном из них побываете - обязательно будут вам сниться.
В группу Западных островов входят Внешние и Внутренние Гебридские острова, это - Канна, Айона, Колонсей, Лыоис, Тайри, Эрискей, Стаффа^
Алва и сотни других. Только на семи из них-Малл, Скай и Арран, Харрис, Льюис и Раасей 1^’ производится биски. Остров Айла, конечно же список не входит - это самостоятельный регион Западные острова очень живописны и
- егд3 при
влекали поэтов, писателен, художников и
комПоз ров. Ценителям виски хорошо известны такие Содо вые виски, как Isle of Jura (Айл оф Джура ра (Талискер), Tobermory (Тобимори) и Ledaig ЛедчиГ ликер Drambuie (Драмбуйе), которые рождаются Западных островах.
На Севере страны виски делают на Оркнейских островах. Здесь выгоняют великие виски - Highland Park и Scapa.
На самом севере Шотландии, на Шетландских островах, в 2004 году должна была открыться вискикур-ня Blackwood Distillery. Она должна была стать самой северной вискикурней Шотландии. Шетландские острова ближе к Норвегии, чем к Шотландии, - до Бергена отсюда всего 180 миль. Из 110 островов обитаемы лишь 19.
К Шотландии эти острова перешли вместе с Оркнейскими в 1468 году, когда король Норвегии Кристиан I передал их в качестве дара сыну, который женился на дочери короля Шотландии Джеймса III. Любой желающий мог купить акции этого минизаводика и получать дивиденды в виде бутылочек. Я, грешным делом, чуть было не потратил тысячу фунтов на какие-то сомнительные акции И не зря-к 2010 году заводик так и не заработал. Правда, компания, которая должна была построить эту виски-
курию, выпускает джин и водку Blackwood, которые получили ряд наград.
Кстати, если у вас нет возможности все эти острова объехать, можете совершить воображаемое путешествие, сделав всего лишь один глоток. Появившийся в 2004 году виски Six Isles («Шесть островов») - купаж солодовых виски со всех шести островов. Этот виски был назван «лучшим новым продуктом» года.
Западные острова
Остров Джура
Остров Джура находится меньше чем в миле от острова Айла. Издалека в профиль остров напоминает огромный бюстгальтер - большую его часть занимают две горы высотой около 800 метров, известные как Папы. Это слово скандинавского происхождения и обозначает «грудь». Островок небольшой - в самом широком месте всего 8 миль. На острове живут около
200 человек, зато оленей в 30 раз больше — около 6000. Старинное название острова - Dyr Ое - означает «Олений остров».
Кстати, население оленей строго регулируется -у них тут нет врагов, и олени плодятся почти как кролики, поэтому стада регулярно оптимизируют - определено количество оленей, которое может прокормиться на острове. Остров — это потрясающий действующий образец коммуны: все друг друга знают
никто не закрывает двери домов, яйца, молоко и другие фермерские продукты просто выставляются перед домом, и рядом лежит коробочка, куда складывать деньги или товары на обмен. Главная забота аборигенов, которых именуют «Джурак», — воспроизводство. Тут есть начальная школа, и если не будут рождаться дети, ее закроют. Дети учатся до третьего класса, потом их на автобусе и на пароме увозят учиться на соседний остров Айла. Линн Макьюэн, дочь Джима
Макьюэна, управляющего дистиллерией Bowmore, а потом Bruichdaddie, жаловалась: «Мы так завидовали этим джуракам, - когда была плохая погода, паром закрывали, и они не ходили в школу, а мы туда ходили каждый день!»
У них есть один медик, но по серьезным вопросам нужно ехать на большую землю. Тут одна-единствен-ная дорога, которая даже весь остров не огибает. Один отель, при нем один ресторан и один бар И все они —
напротив Isle of Jura - единственной дистиллерии на острове Джура.
Здесь производится известный одноименный солодовый виски. Гамма продукции этой вискикурни довольно широкая, но, как правило, это были «бездымные» виски, хотя есть и «копченная» версия Superstition. В 2018 году прошел полный ребрендинг виски, и появились очень интересные версии - от начальной Journey, выдержанной полностью в новых
Рукопись Оруэлла
куренции с крупными производителями на большом острове И тогда, как считают местные жители, про-
американских бочках до 7 wood - где виски выдерживается в семи различных отборных бочках из-под разных вин.
На местном кладбище есть две интересные могилы - Гилура Маккрейна, умершего в 1645 году в возрасте 108 лет, и Мэри Маккрейн, умершей в возрасте 126 лет. Островитяне уверены, что дожить до такого солидного возраста им помог виски. В начале XX века вискикурня была закрыта, так как не выдержала кон-
должительность жизни сильно сократилась.
Кроме одноименного виски остров известен еше и тем, что именно здесь Джордж Оруэлл написал свою знаменитую антиутопию «1984». Туристы любят посещать его коттедж. Но в отличие от Хемингуэя, на
которого Куба оказала огромнейшее влияние, а окна нее (существуют даже сигары Hemingway ни Оруэлл на остров Джура, ни остров Джура, на Оруэлл особого влияния не оказали. Кстати, Оруэлл бь л
антикоммунистом и редким стукачом - он папист донос на Чарли Чаплина, когда тот пр11£Х‘ в Британию. Всего, кроме двух прекрасных Р°ма «1984» и «Animal Farm», он написал около 70 до*11 на людей, которые, по его мнению, были о
к идеям коммунизма
Остров Малл
Говорят, что остров Малл - один из самых среди всех шотландских островов. Он находи' в 45 минутах переправы на пароме от основ рова Великобритании. На острове длиной в живет около 3000 человек, столько 80 тысяч овец и, по крайней мере Д°
в Великобритании коровьего бешенства, 5000 коров. Этот остров - родина виски Tobermory, названного по имени города, в котором находится вискикурня. Но в основном туристы приезжают на этот остров не
тели Вильям Уордсворт, сэр Вальтер Скотт и Роберт Стивенсон. Действие нескольких произведений Стивенсона разворачивается на острове Малл.
Единственная действующая на острове вискикур-
отведать виски, а посетить другие близлежа-
ня Tobermory была основана в 1798 году и сей-
жострова-Айону, Стаффа. Остров Айова дорог шотландцам, так как он был воротам , открывшими для них христианство, в году ирландский монах, святой Колумба, при был на этот шотландский остров, и отсюда христианство стало распространяться на всю Шотландию. Легальных вискикурен на острове Айона никогда не было, хотя, как свидетельствуют исторические источники, самогонщиков на острове всегда хватало. В начале XX века, правда, существовал виски Iona, но он не производился на самом острове. Остров Стаффа знаменит тем, что здесь находится пешера Фингала, гэльского народного героя. В 1829 г°лу острова Малл и Стаффа посетил Мендельсон; через год он написал Гебриды, или Фингалова пешера». Здесь творили поэт Джон Китс, писа-
час выпускает виски двух наименований. Деревня, в которой она была построена, раньше называлась Ledaig (произносится как «Ледчиг»). Сначала вискикурня была пивным заводом, так как в то время на острове уже было две вискикурни и разрешения на строительство третьей поначалу не дали.
Перегонные кубы на Tobermory высокие и выдают легкий, чистый спирт; виски Tobermory имеет выраженный, но не очень сильный запах торфа, суховат, с легким, чуть сладковатым послевкусием, а виски, выпускаемый под названием Ledaig, наоборот, довольно копченый и больше похож на айловские сололы.
Остров Скай
Почти о каждом из шотландских островов написаны песенки. Больше всех в
Оркнейский вариант Стоунхенджа
этом отношении повезло острову Скай. Это неудивительно - в истории Шотландии этот остров занимает особое место: здесь прятался после поражения в битве с англичанами-захватчиками принц Чарльз Эдуард, более известный в Шотландии как Бонни Принц Чарли. Для шотландцев он национальный герой; принц был единственным шотландцем, кому удалось поднять народ на большое восстание против англичан. Он даже попытался захватить анг-
। лийский трон! Это было в 1746 году. Его
। войска прошли победоносно по большей
части Англии и не дошли до Лондона всего 120 миль. Потом удача отвернулась от | него, и после исторической битвы при | Каллодене восстание было подавлено.
I Англичане этот эпизод истории вспоми-
нать не любят. Впрочем, история этого
। острова еще до Бонни Принца Чарли была । очень бурной: его (впрочем, как и все другие соседние острова) захватывали то
I гэлы, то кельты, то норвежцы. Норвежцы 1 хотели включить остров в свою империю,
| В которую входили Гренландия
и Исландия.
TALISKEH
Ценителям виски дорог Talisker. Виски -типичный островной, с сильным дымным и торфяным запахом. Роберт Стивенсон, писатель, любимый во всем мире, называл этот виски «king о drinks» - «король напитков».
Но Talisker - не единственный виски, производимый на этом острове. Вторая компания, производящая виски на этом острове, не имеет своей дистилляции, занимается лишь купажированием и розливом. Poit Dhubh (вряд ди сможете самостоятельно дога" даться, как правильно произносится название этого напитка: «Пояду/понгу»)' это купаж солодовых виски, в состав которого наряду с Talisker входят виски др)т11Х регионов. Больше всего - из района Спейсайд. Название еше одного виски, производимого этой же компанией, вы точно произнести не сможете, чс гэльского, - Те Bheag nan Eilean. ПраБ/Х ? похоже на вьетнамский или на тайски Произносится это сложное название к «ни век нан йеллан», и означает «маленькая леди с островов». Сейчас к пания, которая производит эти бреНА
переименована в Mossbum, и благодаря ей монополия виски Talisker на острове Скай закончилась. В 2016 году на другом конце острова Mossburn, известный негоциант, построила дистиллерию Thorabaig (Торавиг), относительно небольшую — 500 000 литров в год, и уже гонит сильно копченый виски.
Но самый знаменитый напиток, который родился на этом острове, легенда связывает с Бонни Принцем Чарли. Это ликер на основе виски Drambuie. Название переводится как «напиток, который удовлетворяет». Он был зарегистрирован в 1892 году, и в состав его входят солодовые и зерновые виски, вересковый мед и ряд других ингредиентов, хранящихся в тайне. Легенда его создания такова: когда восстание Бонни Принца Чарли было подавлено, он нашел убежище на острове Скай. Его приютил клан Маккинонов. Говорят, что ему нечем было отблагодарить за спасе-Ние и он передал им рецепт ликера на основе виски, фрескового меда и трав. Впоследствии один из упо-требл5шщих этот напиток сказал: «Напиток, который Удовлетворяет». Ну, речь не шла, видимо, о зове плоти, паче все в мире только бы его и пили... На гэльском
Фраза звучит примерно как «Драм буе».
нни Принц Чарли окончил жизнь довольно Но' с острова Скай он уехал в Италию, где, как
утверждают современники, много пил. Шотландцы счи гшот, что он умер от вина и госки по родине и родному виски — местное вино не шло на пользу его организму.
Ост ров Арран
Остров Appai [ расположен с восточной стороны полуострова Киптаир, здесь почти не бывает ветров и климат теплее, чем на других островах. Остров Арран уже многие годы является центром туризма в Шотландии — этот остров называют «Шотландией в миниатюре». Здесь на самом деле все типично шотландское' развалины старинного замка Аохранза, горы, долины, озера и реки — тут делают свой сыр, варят свое пиво, при одном из дворцов разбит настоящий ботанический сад...
В относительно далеком прошлом здесь, как и всюду в Шотландии, гнали виски. В начале XIX века здесь было не менее 50 вискикурен. Но производители с острова Арран не выдержали конкуренции с крупными вискикурнями из Кэмпбелтона и были вынуждены свернуть производство. Поэтому упоминание об этом острове в книгах и справочниках о виски вы вряд ли найдете. Первая легальная вискикурня на острове за последние полтора с лишним века была запущена только в 1995 году, и первый виски, появившийся ограниченной партией в бутылках, был разлит в 1998 году. Пейзаж, окружающий вискикурню Арран, считается одним из самых красивых: современные здания производства, стилизованные под традиционные для Шотландии пагоды, стоят рядом с развалинами королевского замка Аохранза, построенного в XIII веке. Центр посетителей при вискикурне был открыт самой королевой Елизаветой. Также компания производит единственный в Шотландии виски в... голубой бутылке. В 2001 году Всемирная федерация Роберта Бернса заказала специальную ограниченную серию мемориальных упаковок виски к 25 января, дню рождения поэта, именно на вискикурне Arran - она оказалась самой близкой из ныне действующих к месту рождения национального героя Шотландии, графству Эйршир.
Владельцы дистиллерии Arran в 2018 году в южной части острова построили вторую дистиллерию Lagg, и здесь будет гнаться только «копченый» виски.
Новые дистиллерии Западных островов -Льюис, Харрис, Раасей
Список «островных» вискарей пополнили в этом веке крошечная дистиллерия на острове Льюис (Isle of
Остров Джура Горы Paps of Jura
Lewis), построенная в 2008 году Abhainn Dearg (произносится примерно так: «Авин Джариг»), имеет мощность всего 20 000 литров в год. Дистиллерия Harris на одноименном острове запущена в 2015 году и имеет мощность около четверти миллиона литров. Виски может иметь неплохой спрос в России - ведь он называется Hearach, так же, как и аборигены - жители острова. По-русски это звучит, извините, «Херак». На острове Раасей в 2017 году открылась одноименная дистиллерия Isle of Raasay мощностью 200 000 литров, и у ее владельцев есть еще одна новая дистиллерия Borders на границе с Англией. Поэтому компанию свою они назвали г&Ь — ритм-энд-блюз, модный музыкальный стиль. Кстати, виски тоже может быть популярен в России, потому что он «раасейский виски».
виски Highland Park кра-северное произвол-утверждение было лет. Highland Park
Северные острова Оркнейские острова (Orkney) Долгое время на этикетках г совалась гордая надпись: «Самое ство виски в Шотландии». Это абсолютно верным больше 200 производится с 1798 года на самом большом из оркнейских островов, который местное население назы
вает «большая земля», co столицей городом Киркуоллом. В этой группе 65 островов, из которых 30 населены. Здесь производится два солодовых виски, которые можно найти в широкой продаже - Scapa и Highland Park.
А вообще эти острова были заселены еше за шесть веков до Рождества Христова. Этнические корни здесь очень разнообразны и включают в себя, кроме норвежцев и кельтов, даже испанцев - род Донов, которых здесь немало, потомков воинов испанской армады, спасшихся с затонувших рядом с этими острова кораблей. Останки испанской армады пол водок ье нашли, но посмотреть на затопленный в проливе Скана в 1918 году, после Первой мировой войны, немешз»1 флот сюда приезжают лай веры со всего мира-
В силу отдаленно^1 и сложности сборШиК<1^ налогов добираться до31 части Великобритании нелегальное самогоновар ние на Оркни продер лось дольше, чем на ном острове К°ролеБ нпепя1 Власти не могли г
40Zvol
75с|
scapa
PURE HIGHLAND MALT SCOTCH 'WHISKY
DISTILLED
1960
MCAFA OtBlUlLHY ОПККУ
MMWIU ta Ш1ЦЦ) u*
OORDON » M АСГ HAIL. ILG,„. Scot LAMO
ствовать самогоноварению, но могли запретить вывоз виски с Оркни. Поэтому местное население вывозило продукт нелегально, и он пользовался большой популярностью. Как-то раз в начале XVIII века английские акцизные офицеры совершили налет на острова, но Магнуса Юнсона, оперировавшего самогонным производством на
том самом месте, где впоследствии была построена вискикурня Highland Park, друзья успели предупредить. Эта история кочует из книги в книгу, но впервые была опубликована в 1887 году лондонским журналистом Альфредом Барнардом в его книге о Шотландии: «Магнус Юнсон был самым великим самогонщиком на Оркни. По профессии он был священником, а на самом деле был
неверующим самогонщиком и хранил читаА
кафедрой. Этот божий человек с осо ь
псалмы, когда в церкви были сборщики отсут-
он знал, что находится под подозрением и что । ставе налоговые офицеры могут обыскивать Однажды он прознал, что вновь прибывшие на I собираются обыскать церковь, он перетащил все ломой, поставил их в центре пустой комнаты и па I ' чистой белой тканью. После того как офицеры, пи найдя, пошли к нему домой, он собрал всех домо л вокруг бочонков с виски, поверх которых была поло крышка гроба, встал с библией на колени, а у домочад
н руках были их книги псалмов, и все отчаянно стали оплакиван, якобы усопшего от чумы Сборшиков акцизов как рукой слуло».
1Iранда, в .1813 голу Магнуса все равно арестовали. Сегодня на Highland Park грудится женщина по фамилии Юнсон, правда, она отрицает свое родство с Магнусом - говорит, что тот был не очень хорошим человеком.
11овая вискикурня была построена в 1823 году. Первое международное признание виски Highland Park получил благодаря сэру Дональду Карри, который сделал остановку в порту Керкуолл в 1883 году на своем новом лайнере «Пембороук Касл» и запасся местным виски; позже на борту лайнера гостили король Дании и император России. Обоим виски пришелся по вкусу. Сегодня этот завод — один из самых уважаемых в Шотландии. А по версии газеты Spirit Journal (ежеквартальная газетка на нескольких страницах, выпускаемая в США и редактируемая критиком Полом Пакультом), Highland Park 18 years old — «лучший крепкий спиртной напиток мира».
Вискикурня Scapa, находящаяся на берегу одноименного пролива, была построена позже, в 1885 году.
Шетландские острова
Компания Blackwood Shetland Distillery была основана в 2003 году, и рекламировалась как «Самая северная». Выпускаемая под этим брендом водка Blackwood получила несколько международных наград, сама компания сменила несколько владельцев, но дистиллерия до сих пор не построена.
Шетландские острова ближе к Норвегии, чем к Шотландии - до Бергена отсюда всего 180 миль. Из 110 островов обитаемы лишь 19.
К Шотландии эти острова перешли вместе с Оркнейскими в 1468 году, когда король Норвегии Кристиан 1 передал их в качестве дара сыну, который женился на дочери короля Шотландии Джеймса III.
Список действующих солодовых дистиллерий шотландских островов (кроме острова Айла) по состоянию на 2018 год:
Abhainn Dearg
Arran Haris
Highland Park Isle of Jura
Isle of Raasay
Lagg Scapa Talisker Thorabaig Tobermory
купаже: если 99%
в
THE UETIMATI
Искусство купажа
Когда в баре клиент мказ“^ ^"таск'ш вчскн имеет в виду Ч'П^'ЦИ1'"' просто «бленд»- Эта (Blended Scotch Whtsky), или '>”с разновидность «золотого нектара» стрнн шотландского виски огромное 3"е’ 90% его мировых продаж.
как составляет / wbicVv звучит
Объяснение термина Blended cote яидский
парадоксально; «Купажированным шотландок виски является купажом ряда дистиллятов, каждый и которых самостоятельно имеет право называться «Шотландским виски». Периодом, считающимся сроком выдержки любого купажированного шотландского виски, является возраст наиболее позднего дистиллята, содержащегося в купаже». Говоря русским языком, возраст купажированного виски определяет----------------------------------------. ППОД ся по самому молодому спирту вашего купажа составляют 12-летние спирты, но хотя бы 1% — трехлетние, такой виски будет иметь право называться «стандартным» купажом, то есть 3-летним, а не «делюкс» - 12-летним и выше.
Коньячные производители, как вы знаете, обычно указывают некий средний возраст спиртов. Так, по законам Франции в коньяки класса ХО входят спирты не моложе 6 лет, однако ни я, ни вы не видели ни одной этикетки коньяка ХО, на которой был бы указан этот возраст - обычно 50, 100 и больше лет. Французы - они такие затейники!
Сколько всего в Шотландии производится купажей, никто точно не знает. В спра-вочиике по виски Чарли аклина «Scotch Whisky» перечисляется 312 брендов в ™равочни,<е Джима Маррея «Wttsky Bible» за 2008 год _ причем почти половина из не совпадает с залистанньх-
И В КНИГе Ма“ина. И речь
''V&yM/y
a S§^a4tttte {
Cjb
^Stola
CatA(u fjyrie&A ('«HtuAneU
•ААчИл ~^"^^"ииг ~б%лУЛ«
Г А<ги{-и(
^УЛ-iaufn
"tyt-ftckup
<^Г/Л ^/nirji(
ffl-zr/ii&teA
•Jnc/fynevi
Ук^гшИш
JinvtAu>uA Stm?/ <Ц*
в его постоянстве
идет только о брендах, а не возрастив вариациях. Я на память могу добавить в их десятка два брендов, не упоминаемых в эт^^е такие как, например, Glen Clyde, Scotch R другие неизвестные в самой Шотландии В стране больше сотни вискикурен, Ka^a!^3^ рых в состоянии производить десятки ИЗк°т&' виски (разного возраста, в разных типах боче^^ купажисты могут их сочетать в тысячах КИТ’^ вариаций. И любой человек может
сказать СР«. у многочисленных купажирующих компаний своего наименования. ВИСй!
Центральная фигура, которая стоит за люб купажированным виски, - мастер купажа, илимаыГ блендер, его автор и/или хранитель. Так как значите!" брендов купажированного виски весьма посредственна и в об-щем-то малоизвестна, то и имен этих «центральных фигур» шло кто знает. Мир знает и ценит лишь звездных купажистов, авторов или хранителей вехи-
нал часть
Виски Ultima был выпущен в 1994 году к 500-летию шотландского виски. Многих из производств, перечисленных на этикетке, уже не существует
/4миее&но1г
faflaeA
(j/un
(%/
JZt-t/ <£&'K
SPti/tottjp
^иа/ЗКеАгшаа!
'f s
^untrufA ^таЛп.
^иип/т/
vx" n v - zC¥ ✓ /
X*3S
в
taui»
(wtAui
!•'№ °?
THE ULTIMATE BL
dividual malt an» <>кл1‘ SCOTCH WHISKTEk
таких как Колин Скотт - главный мастер KIlX ^Chivas Brothers, Ричард Паттерсон - купажне г купаж'а^ ^<nM Беверидж - главный снсцна-^Vhytc c^KHj0|innie Walker, Джон Рамсей - купажист М’СТП° Grouse, Джим Мнлн - мастер купажа J&B, Fan1°USCTl0apT _ к)Т1ажист Grant’s и еше ряд мастеров Дейвид пмена которых можно пересчитать но гакогО УР0БНИ’
Все эти люди - совершенно разные по тсмпс-паЛЬП характеру, стилю работы. Единственное, что Р уединяет, - это то, что они великие специалисты. И вс? они npt-гмсрно одинаково оценивают цели и задачи ктпажиста- сохранять постоянство букета вне зависимости от вариаций в ассортименте имеющегося виски.
Купажисты приходят на работу утром, когда наши органы наиболее чувствительны. Перед работой они не могуч закусить, как все нормальные люди, чесночком, черемшой или острым перчиком. Во время работы купажист не пользуется парфюмерией, избегает острой пищи и кофе и, конечно же, не курит. Это нужно для того, чтобы сохранить остроту обоняния -ведь купажист работает только носом, в рот во время работы купажисты виски не берут. Кстати, многие из них курят и некоторые обожают сигары, но только вне работы. Табак сильно «отбивает» чувствительность носа. Я выкурил не одну сигару в компании Колина Скотта и присутствовал на великолепных презентациях Ричарда Паттерсона на Кубе, где он выбирал лучшую пару виски-сигару.
В принципе, работа мастера купажа в создании бленда виски похожа на работу табачного мастера над букетом новой сигары. Дюбые продукты, которые
Уникальный купажированный виски: оба спирта, входящие в него -солодовый и зерновой, сделаны на одном заводе
апеллирую'! к нашим чувствам (обонянию, вкусу) буке! чая, кофе, аромат духов, — делаются примерно одинаково: мастер создает букет. Но работа мастер блш 1дсра виски в со гни раз сложнее: если в букет сигары входит не более пяти листьев, го в бленд может входить до ста и больше разных спиртов. Напомню, что в купаж J&B Ultima входит 128 солодовых и зерновых виски, а в купаж Century of Malts - 100 солодовых виски.
Наиболее часто мастер-блендеров сравнивают с дирижерами симфонических оркестров. Довольно избитая метафора, но отлично отражающая суть дела Хорошему дирижеру достаточно провести немного времени даже с посредственным оркестром, чтобы заставить его хорошо звучать. Именно поэтому звезды-дирижеры легко гастролируют в одиночку, работая с местными оркестрами. Посчитайте, сколько стоят гастроли большого симфонического оркестра, где одних музыкантов 118, — билеты, гостиницы, проживание. ..
Многие из тех, для кого виски — предпочтительный напиток, больше ценят солодовые виски. Но солодовый виски, если продолжать аналогию с музыкой, — это талантливый, а иногда и гениальный сольный исполнитель. Купаж — это оркестр. В зависимости от количества инструментов и сыгранности это может быть посредственный ученический камерный состав или великолепный большой симфонический оркестр. Каждый отдельный инструмент должен гармонировать с другим. Попробуйте два великих бленда -Johnnie Walker Black Label и Chivas Regal. Первый наводит на мысли о готике или сложной полифонии Баха, а второй скорее напоминает /легкость венских вальсов. Искусство мастера купажа в том, чтобы создать гармоничное звучание оркестра, в котором литавры не заглушали бы нежные скрипки, а игривые кларнеты гармонировали с основательностью тромбонов и... шотландских рожков Работа дирижера (или если хотите, композитора, сочиняющего симфонию и пишущего партитуру для всех инструментов) и мастера купажа похожа: перед тем как сделать работу, они представляют себе итоговый результат, которого хотят добиться. Аранжировщик использует духовую секцию для создания гармоний, а мастер купажа ищет виски с травянистым ароматом. Литавры и перкуссия могут быть переданы торфяными и фенольными тонами, присущими островным виски. Основную тему аранжировщик поручает струнным, а купажист отдает ее солодовым виски с фруктовыми, цветочны
ми и ореховыми ароматами. Но солодовые виски об,ла дают, как правило, сильным, ярким характером Чтобы уменьшить интенсивность аромата без измене шля общего стиля, в купаж вводятся зерновые виски. Они как бы лают музыкальный фон. подклад ттод т рун пу солирующих инструментов.
В разных компаниях различные подходы к купа жированию. В гигантской компании Diageo есть главный специалист Джим Беверидж, но у него много помощников - целая панель купажистов. Он сам так оценивает работу купажиста: «Это усилие целой группы людей. Купажист - это и стратег, и менеджер складов, и специалист по ароматам, и инноватор Это означает контроль над дистилляцией, выдержкой, забота о парке бочек (что очень важно, когда в компании выдерживается до семи миллионов бочек единовременно), и в конечном счете один человек должен иметь нал всем этим контроль».
Купажисты выработали примерные правила применения виски из разных регионов (подчеркнем - это очень общие характеристики, здесь много исключении). Виски из района Спейсайд обычно очень ароматны, сладковаты на вкус и аромат, цветочны и фрук-товы; чаще всего в кулажах играют солирующие роли. Виски из Нагорья суховаты, чуть торфянисты, нередко медовы и иногда островаты.
У островных виски характерный сильный вкус и аромат, имеющий тона йода, морской соли, водорослей, фенола, торфяного дыма; они играют роль ритм-секции в купаже или используются для подчеркивания мощи купажа (как, например, в Black Bottle, Johnnie Walker Black Label или White Horse). Равнинные виски отличаются низкой интенсивностью аромата, нередко
в них есть травянистые оттенки и очень с фянистость. ‘Ор.
Еше можно сравнить мастера купажа со с С ГОМ ПО подбору кадров ИЛИ ПСИХОЛОГОМ. Виск изведенные разными вискикурнями, имеют . ’ ®0ц По, личные характеры и так же, как и люди с различи характерами, не всегда совместимы, не все виски с другом уживаются в бленде. А задача мастера вильный подбор кадров и хорошая психологии совместимость отдельных сотрудников
Дейвид Стюарт, мастер купажа компании Wlliani Grant, считает, что искусство купажа не в том чтобы соединить компоненты, а знать, как они ра вместе. «Некоторые солоды достигают пика в 4-6 и я их использую в Grants Family Reserve, а нексп более тяжеловесны и расцветают позже - я их использую в 18-летнем Grant’s», - говорит Дейвид Стюарт Ему вторит Джон Рамсей, мастер купажа Famous Grouse: «Солодовый виски определяет стиль но купажирование - это синергетикат: букет превосходит компоненты».
Как правило, мастера купажа редко бывают молодыми: здесь нужен не только острый нюх, но и хорошая память на ароматы и огромный опыт. Б памяти опытного купажиста хранятся сотни различных ароматов, по которым он может точно рассказать историю того виски, который он оценивает с помощью своего носа.
Все было бы просто, если бы виски из каждой отдельной вискикурни всегда был одинаков, из года в год. Ну, как спирт-ректификат, который используется для водки. Но каждый виски из каждой бочки всегда разный. И каждый раз, когда мастер купана
т новую партию бленда, он как бы заново про-Г°Т°В4вает музыкантов. «Нет точного рецепта Chivas СЛ) _ рассказывает Колин Скотт. - Каждый раз чество спиртов, которые я использую в купаже, К°ЛИ _ от 38 до 45. Просто отдельные спирты ^аЗН° каждый раз различных качеств. Это зависит степени копчености солода, того, какая бочка °Т ользовалась для выдержки, от погоды в те годы, что виски выдерживался. Тысячи нюансов влияют па удьтат. Иногда, когда нет запасов какого-то спирта, который традиционно использовался, приходится искать аналогичную замену, так, чтобы получался стабильный результат, по звучанию не отличающийся от предыдущей партии». Нередко - таких случаев шотландские виски знают немало, - когда вискикурни меняют владельцев, большие компании требуют
смены «компонентов» для использования в своих традиционных блендах. Подавляющее большинство купажистов - мужчины. И как уже говорилось - зрелые и опытные. Хотя экспериментально было доказано, что женские носы могут показывать более высо
кие органолептические результаты, нежели мужские. Но мужчины показывают более стабильные результаты (видимо, этому есть чисто физиологическое объяснение).
В 2006 году впервые в крупной компании пост
мастера купажа, ключевую позицию в производстве виски, заняла женщина. За 160 лет истории Dewar's впервые купажистом стала Стефани Маклауд. (Правда, у нее наиболее подходящая для производства «воды жизни» фамилия - Маклауд.) Стефани начала карьеру как сенсорный аналитик в Университете
Автором первого купажированного виски в Шотландии считается Эндрю шер. Виски его имени сейчас можно найти в основном в США
Стратклайда где кроме изучения виски занималась п другими продуктами питания — сыром, оливковым маслом, ромом. С 1998 года она работает на Dewar's, где воя давила Лабораторию качества спиртов в штаб-квартире компании в Глазго. В 2003 году Стефани становится и.о. мастера купажа и начинает официальное трехлетнее обучение. В 2006 году она приняла мантию Мастера купажа Dewar's из рук Тома Эткина А Том решил выйти на отдых, но в компании выполняет функцию консультанта.
Успех Стефани Маклауд стал результатом ее обширных научных знаний и превосходных сенсорных навыков, которыми ее наградила Природа. Стефани — не единственная женщина мастер купажа, но единственная в верхнем эшелоне звездных купажистов, отвечающих за купажи мирового масштаба.
Клиент - главный судья успеха труда мастера купажа. Шотландия знала много брендов купажированных виски, которые уже давно стали историей. С другой стороны, продукты многих из первопроходцев купажирования конца XIX века — James Buchanan (Джеймс Бьюканан), создатель знаменитого бленда Black & White; James Mackay (Джеймс Мэкки), сотворивший White Horse; Wiliam Sanderson (Уильям Сандерсон), сделавший VAT 69; Джон Уокер, создавший семью Johnnie Walker (Джонни Уокер); John Haig (Джон Хейг) и John Dewar (Джон Дьюар), авторы одноименных купажей, - и сегодня не просто живы, но являются лидерами мировых продаж виски. Мне доводилось пробовать образцы всемирно известных купажей, произведенных в 70-е годы прошлого века. Благодаря непьющим друзьям, родители которых в свое время имели доступ к этим напиткам (подробнее об этом в главе про коллекционирование виски). И я могу сказать, что Johnnie Walker Black Label розлива 1972 года, конечно же, отличается от того, что разливается теперь. Но не сильно - стиль виски не изменился. В подтверждение своих слов позволю себе воспроизвести фрагмент книги Джеймса Дарвина «Иллюстрированная история виски»: «После смерти деда я копался на его чердаке и обнаружил не только великолепный выбор солодовых виски (к сожалению, на бутылках не было указано, какая вискикурня произвела их), а также чудом не замеченные раньше деревянные ящики с Black & White, произведенные в двадцатых годах (естественно, XX века - Э.Т.). Я сравнил тот виски с современным. Возможно, я обнаружил чуть больше дымности в Black & White 1920 года. Виски после розлива не
меняет своих качеств, и, вероятно, это была игра моего воображения, но образец 1920 года и ею наследник 1970 года были одним и тем же продук-
том - «золотой нектар».
Главное, что следует понимать в купажировании, что цель к)Т1аж1тста - воссоздавать стиль и характер того или иного бренда, а не следовать четко и жестко прописанной рецепт)фе. Так что купажи конечно же меняются - особенно это стало заметно в нынешнем
веке, когда произошел взрывной рост продаж шотландского виски благодаря открытию таких рынков,
как Китай, Индия, Россия.
С другой стороны, стремительно растут продажи солодового виски и все больше потребителей переходят в лагерь «утонченных» ценителей, и компаниям приходится менять традиционную рецептуру купажей в угоду новому бизнесу single malt: практически весь объем производства Glenfiddich, Glenlivet, Lagavulin, Glenmorangie, The Macallan и ряда других заводов,
которые традиционно играли важную роль в кулажах Grant’s, Chivas Regal, White Horse и Johnnie Walker Black Label, Queen Anne и Famous Grouse соответ
ственно, практически полностью работают на розлив в бутылки как single malt.
С этим связано увеличение мощностей самых популярных солодовых дистиллерий и строительство новых, предназначенных исключительно для производства «запчастей» для купажей (Roseisle, Ailsa Bay), которые должны заменить ставшие популярными single mall, и реконструкция и увеличение мощности солодовых дистиллерий «второго плана» (таких как Glen Ord, Linkwood, Dailuaine и др.) для этих же целей.
И с ним же, конечно, связано известных брендов купажей
Мне периодически доводится бутылки - бО-х-70-х годов изв^^ Чг
Н3вестных , % и сравнивать их с современными вер б₽е своей они лишь отдаленно напомина*!^ версии - полнотелые, жирные, густые Мы проводили публичные дегустации много свидетелей - все обычные, трехдетн ки Ballantine’s, Black and White, Johnn Ие^ГЬ1А^-Label, Black Label и White Horse были допить^ ным удовольствием, а к современным образу ливые участники дегустаций практически не нудись. White Horse, виски, который я * чень люб,., раньше, похоже, вообще наполовинч т. Lagavulin, а сегодня этого солода там не унюха всем желании...
Объем производства виски увеличился по сравненною с 1960-ми годами более чем в 4 раза и составил 87 874 000 девятилитровых ящиков (790 866 000 литров) в 2013 году (для сравнения - в 1869 году было произведено 61 681 350 литров). 10% из выпущенного в 2013 году - солодовый виски, которого в шестидесятые вообще никто (за исключением стартовых продаж Glenfiddich и Macallan) не продавал. Кстати, более 20 миллионов из этих почти 90% - Johnnie Walker, и еще 12 миллионов дают Chivas Regal и Ballantines — треть всего шотландского виски покрывается всего тремя брендами!
Так что заголовок статьи - скорее попытка выдать желаемое за действительное.
Р . мастер купажа дистиллерии Dalmore (слева) и Дейвид Стюаот. главный мастео купажа Balvenie.
Бочки «традиционной» ориентации
, . 1 , oped in a bourbon baud and finished 4(1 ip Fume cask for 8 months», - подобную фразу illP01 часто услышать на дегустациях. «Эгог виски М°*Н° в бочке из-под бурбона и «кончен» был выдержан
бочке «ПюпФюме».
па мозги, ротовые полости и рецепторы носа
[1Х преданных поклонников солодовых виски МН0ГИ тъю оккупированы вискарями, которые прове-П0 дополнительную выдержку, именуемую finish (конченную), или double aged (двойная выдержка) в развеселых бочках «нетрадиционной» ориентации -терн кубинский ром, эльзасский рислинг или крымское десертное вино.
В Шотландии эдикт Ассоциации шотландского Б с (SWA) от 2010 года, описавший «тралицион-» и «нетрадиционные» бочки, которые можно использовать для выдержки виски, вызвал множество саркастических комментариев. Ведь «традиционной очкой» была признана американская, из-под американского виски. Понятно, что «во всем виновата Америка» - даже в выборе «традиционных бочек»... Как-то все в мире в отношении «традиционных» ориентаций поменялось - даже с бочками.
К примеру, этот эдикт разрешил всевозможные бочки из-под вина, но запретил бочки из-под кальвадоса. С чего это? У меня вот, например, уже давно стоит виски в 20-литровом бочонке, в котором 4 года жил кальвадос. Не по закону. Но я, правда, не в Шотландии это делаю, а в Подмосковье...
Когда появились в массовом обиходе американские бочки в Шотландии? В шестидесятые годы —
11о уже появились этикетки, на которых гордо написано: «Traditional Oak». Например, The Balvenie Single Bauel Traditional Oak — виски 25 лет прожил исключительно в свежей, first fill (считай первое заполнение после бурбона) американской бочке. И никто этот виски не «кончал».
История с finish, или double age, double mature, double wood additional cask enhancement, triple wood, то есть с дополнительной, как правило недолгой (от полугола до года), выдержкой в другой бочке — относительно недавнее явление. Некоторые из вышеперечисленных описательных терминов, применяемых для последовательной выдержки, запатентованы как торговые марки. Например, на подобных вискарях компании Grant’s после Double Wood стоит значок «R», зарегистрированная торговая марка. Но общий термин для описания подобных вискарей в индустрии — finished whisky. То есть «конченный виски».
Насколько недавнее явление? Конеп восьмидесятых годов прошлого века. И похоже, это были параллельные эксперименты двух компаний.
Дейвид Стюарт говорит, что это была его идея — перелить виски из одной бочки и дополнительно выдержать в другой и посмотреть, что получится. Так появился виски Balvenie Classic, второй single malt, который компания Grant’s начала разливать в бутылки в конце восьмидесятых годов. Этот виски дополнительно выдерживался в бочках из-под хереса, но никакого указания на этот технологический прием на этикетке не было. Привычный нам Balvenie Doublwood -
полвека назад. До этого традиционными бочками были бочки из-под хереса и портвейна.
радиционно - с XVII века до семидесятых годов прошлого века - Великобритания была главным потребителем хереса и портвейна в мире, и большая часть производств этих вин были основаны и до сих п°Р принадлежат выходцам из Великобритании.
ишь когда испанцы и португальцы перестали проливать вино бочками и запасы их для выдержки Иски стали проблемой, начали искать альтернатив-1е Источники бочек. То есть американская бочка щ «традиционной» для индустрии виски всег ЛаНАИИ Совсем недавно - использовать их начали СТра Т° Полвека назад. И уже «традиция»! Правда, и ° лля Великобритании, где даже газоны.
рки столетиями возделывают.
doubleWood
MATURED IN TWO DISTINCT CASKS
AGED 12 YEARS
CQKi»LptLVENlE Doublewood acquit1 tUr’tio an^ smooth taste ' l
tWo different types of'°* Lf i ecfedr ky our awaRD'^iS
SCOTCH
Ы1 TEngg eienftddich был создан
а ШОГ'а'ш™. чпгаы Мы смпг Г финальную выдержку эт^чЧ
односоладо0Ог jj.:
«двойное дерево» - появился в 1993 голу В j ой линейке были варианты в бочке сначала из-под хереса, а с 1995 года - из-под портвейна.
А у Glenmorangie подобный продукт поступил в продажу в 1987 году, и это был единичный экспериментальный релиз винтажного виски 1963 года, перелитый из бочки из-под бурбона в бочку из-под хереса на 18 месяцев. Начиная с начала девяностых годов Glenmorangie начали выпускать всевозможные релизы виски, довыдержанные в бочках из-под мадейры, и даже мутона -была версия Chateau Mouton Rothcshild. К середине девяностых годов прошлого века у Glenmorangie была выстроенная концепция экспериментов под руководством доктора Билла Ламсдена, которые вели к промышленным релизам виски. Которые на этикетке и имели указание - «конченный», finished.
Доктор Ламсден в компании с 1994 года, и он знал, что захватит умы и воображение эстетов в мире напитков, - он решил выдерживать свой виски не просто в анонимных бочках из некоего хереса или порт-
GLENMORANGIE
S3CL* МЕЗСЛХЭ MAJJ SLU-ТИ
IQH|
вейна а он хо гел использовать самые дорогие и благородные имена в мире вин - Chateau d’Yukem. manee Conti. Ну, в общем, продолжить дело, начатое с Chateau Mouton Rothcshild
Не знаю наверняка, но почти уверен, что именно т подход привел к тому, что компанию nmorangie в результате купила французская компания роскоши (см. главу «Кому принадлежит шотланл-виски»), *Луи-Вюитон-Моэт-Хеннесси». Теперь у Glenmorangie нет проблем с поставками редчай тих и дорогих бочек из-под сотерна' в конюшне алкогольной. части концерна LVMH (Moet-Hennessy) есть свои владения в сотерне.
В общем, эти две ком пании и эти два мастера^ Дейвид Стюарт, Grant5-и Билл Лдысде11’ Glenmorangie, были пион,.
Р^и в ЭКСП£ ---------
КоторЬ1Д1И РИМентах в дополнительной выдер*^’
1 сейчас не
Gtenficiciich снимается лишь ленивый.
есть акция, ког ОКа ЧТ° Пошел Дальше всех - У Для отдельных рынков виски выХР
дается в бочках из этой страны. 11 продается только в этой стране. Так появился вариант Russian Oak -некая винная бочка из России (вернее, несколько бочек, релиз составлял несколько тысяч бутылок) была «заслана» в Шотландию. Мой приятель Руслан Замосковный был первым на Украине, кто начал делать шотландский виски в украинской (тогда еще в крымской) бочке - на момент издания книги в Шотландии у него лежали четыре разные украинские бочки (включая известный «Черный доктор»)
A Balvenie, чтобы не быть похожими на всех -ведь все только и делают, что «кончают» свой виски во всевозможных бочках, которые кажутся престижными ценителям вина, - начал выпуск виски The Balvenie Single Barrel Traditional Oak, который выдерживается в бочке из-под бурбона, признанной Ассоциацией шотландского виски «традиционной» Без всяких ромов, хересов, портвейнов и прочих мадер или шампанского. Чисто и ровно 25 лет в бочке из-под бурбона.
Хотя в течение нескольких веков, начиная с XVII века, традиционными бочками для Шотландии были бочки из-под портвейна, хереса и рома, а американские бочки стали массовыми лишь в шестидесятые
«Тэистивальныи» виски - Jura 7 бочек под килем
годы прошлого века.
Кстати, этот аспект - бочки пз-под хереса - тоже имеет интересные трактовки
Мой друг Стивен Маршалл, который отвечает за солодовый впеки в компании Dewar’s (он храбро выступил против NAS - см. главу про NAS), рассказывал, что, когда компания Bacardi в 1998 году купила Dewars и 5 дистиллерий у Diageo, он проводил ревизию запаса бочек и обнаружил, что все винные
Редко кто указывает конкретный тип хереса - сухой олоросо
бочки (не бурбонные) в амбарных книгах компании проходили как «хересные». Например, «хересной» числилась бочка из-под какого-то советского вина, имевшая порт отправки Клайпеда. Что там было за вино - неясно. В советские времена я обожал ездить в Литву и обожал «натуральные вина Литвы» - смородиновые, вишневые и «Jubileinis» (юбилейное -яблочно-смородиновое). В Литве с гордостью утверждали, что Королеве Великобритании их натуральные вина нравятся и что она закупает сколько-то там литров этого вина. В общем, бочка с тавро пункта отправки Клайпеда проходила в бумагах компании Diageo как «хересная». Ничего себе херес, да? На Балтике
Идея с довыдержкой в разных бочках в какой-то момент получила еще большее развитие в соседней Ирландии - тут появился виски Bushmills Triple Wood, в котором смешаны спирты, выдержанные в бочках американских, портвейна и хереса Но эксперимента дистиллерии Jura пока, кажется, никто не переплюнул - они смешали содержимое семи «фантастических» разных бочек. Сказать, что это что-то, от чего сносит башню и открывается второе дыхание? Нет, конечно Но пока что это лучший Jura, который я пробовал
«Независимые
В Шотландии сейчас множество компан.ш. которые принято именовать либо Independent Wh 7 Bottlers - независимые, разливающие виски, Whisky Merchants - независимые, торгующие виски.
Я не случайно употребил временное определен! «сейчас». Сейчас их стало много, потому что в 80-е годы прошлого века резко вырос интерес к солодовому виски, а основное, чем знамениты эти компании, -розлив ограниченных партий виски, нередко из одной бочки, и все чаше натуральной, бочковой крепости и без холодной фильтрации. Таких компаний оыло множество и 150 лет назад. Но тогда массовых брендов виски еше не было: каждый бакалейщик был тем, кто сейчас именуется independent bottler. Виски тогда продавался в розлив в бакалейных лавках. Подав хяюшее большинство знаменитых глобальных брендов мира -Johnnie Walker, Dewar’s, Chivas Regal, Famous Grouse, Bell’s и многие другие - выросли из бакалейных ланок И появились они тогда, когда бакалейщики озаботились тем, чтобы производить виски постоянного качества и большими тиражами. Для этого они стали приобретать вискикурня и вообще розничную торговлю
Эндрю Саймингтон - владелец компании Signatory
.MADE AT
)RADOUR -л
боттлеры» вчера и сегодня забросили полностью, переквалифцц11р производство виски. A Independent Bottf^11111^ «а компании, которые не переросли в круПНЬ1^ " Эт° те дителей и, наоборот, предлагают потре^ ^вокальный напиток, где вкус виски из одной похож на вкус из другой.
В Шотландии есть лишь две подобные созданные еше в XIX веке, - это Cadenhead^'^1, ная Вильямом Кэденхэдом в 1842 гп«, ’Осн°ван-1°лу в Дбеп и Gordon & MacPhail, основанная в 1895^’ в Элгине Джеймсом Гордоном и Джоном Ма к Компания Cadenhead сейчас, правда п офис и основные операции в Кэмпбелтон к вискикурне Springbank, с которой имеет _ . v родствен
ные связи, a Gordon <Sr MacPhail остались в Элп лишь ОЛИН раз переместив свой магазинчик да всего на пару сотен метров.
Перед ними все мы дрлжны в почтении снягь шляпы: во многом именно благодаря этим двум «неза. ьисимым богглерам» мир вновь узнал вкус настоящего виски, в том виде, в каком этот волшебный напиток ш-vic ся из бочки, а не в виде массовых купажей-Сотрем Box одна из самых интересных независимых новых компаний бойлеров
Compass Box
WHISKY COMPANY
Hedonism limited release GRAIN SCOTCH WHISKY ^*7* 'rx,u'ed flavour» of мпШа । dm bottling of rare old grll,n 1
порой очень хороших, порой неплохих, порой отвратительных, но в любом случае ушкотированных и мас-
сово производимых, и лишенных уникальности и индивидуальности. Сейчас об этом мало кто из ценителей
задумывается, по следует напомнить, что в современной истории солодовый виски сами компании в бутылки начали разливать лишь в 60-е годы прошлого века! К началу 80-х в продаже энтузиасты могли найти всего несколько образцов солодового виски - Glenfiddich, The Macallan, Glen Grant, Glenmorangie. Если хотели большего разнообразия, нужно было ехать либо к Gordon MacPhail, либо к Cadenhead. Сегодня - благо-
даря подготовленной «независимыми» почве —все больше и больше вискикурен и крупных международных компаний, владеющих этими вискикурнями, делают розливы своих индивидуальных солодовых виски; экс-Перименты у больших компаний с различными срока-' иными вариантами бочек вообще начались относительно недавно. А «независимые» только этим занииались и в течение многих лет были основными ря 1^аГа1^листа-Х1и культуры виски, и во многом благода-Т)п. ВСЯ ИНлУстРия виски сейчас переживает настоянии расцвет п п
нему во »'И П0СТ0ЯНН0 Растет интере к этому древ-bhckj ЛШе^Н0л^7 напиткУ «воде жизни» Далеко не все
Т>ни самостоятельно разливают виски для про-
vixtt гак как их продукция в основном используется для проишидстуа купажей головными компаниями. А «независимые» представляют все действующие и многие из уже давно не действующих вискикурен Шотландии
Сейчас, в связи с возросшим за последнюю четверть века интересом к солодовому виски, «независимых» развелось великое множество — и tie только в Шотландии но и за ее пределами. Есть известные «независимые» из Италии Швеции и других стран Б основном эти компании стали возникать в середине 90-х годов прошлого века Можно отметить такие имена, как Adelphi, Blackadder, Coopers Choice, Douglas Laing, Duncan Taylor, Hart Bros, Ian Macleod, Lombard, Murray McDavid, S paatory, Scotch Malt Whisky Society, Liquid Gold и ряд других
В основном эти компании выросли из виски брокеров. Есть такая историческая пр фессия в Шотландии, шустрые граждане купают виски бочками и, выждав нужный момент, продают их блендерам С модой на солодовый виски они пооткрывали свои разливающие компании. Например Дуглас Ленг был брокером с 1949 года, а в 1998 году его отпрыски решили стать «независимыми боттхерами», то же можно сказать и о братьях Харт компании Scott’s Selection, Энтони
175
ит Данкана I ей лора сделанная по заказу россиян
Уимсе, владельце компании Liquid Gold, и ряде других. Хотя есть и другие примеры: например, Робин Тучек, основатель компании Blackadder, — известный виски-критик, соавтор справочника «The Malt Whisky File»; а Эндрю Саймингтон, владелец компании Signatory, в прошлом работал в отелях; Лорн Маккилоп, владелец MacKillop’s Choice Selections, - винный специалист, имеющий степень Master of Wine.
Среди последних тенденций в этом бизнесе - все больше «независимых» пишут на этикетках своего виски слово distiller, многие из них построили собственные дистиллерии. Другого выхода у них нет - сегодня мало кто из заводов готов продавать свой виски на
М A N N ОС 11 МО R FINISHED IN MUSCAT 1>NH’KO\SKIY СлС UM It «И НИ \М I NA I U KAI < 0 1 ОНИ I NON VHiLLf... It It Г Г I. К l 0 Г I OIX ItlltD IM»/ BOTTLED
46 0% vol »<> » - • <• I. t X „ 700M*
Виски, выдержанный и днепровской бочке, от первой не шиисимого украинского богглерд Руслана амосковною
сторону. Полому ассортимент у «независимых» сего-лнн станоиигсн все более и более плачевным.
Но при всем уважении к «независимым», тон utKoft миссии, которую они выполняют, и той радо-ш ► пирую они нередко дяряг людям, лично я не ^5 6с ютоворочного восторга многих поклон-
<ш виски и независимых». Простая логика: если вы владелец дистилерии, вы будете нроланагь хорошие бочки на сторону? Вряд ли Как правило, «независи мые» довольствуются тем. что могут найти. Но, к их чести в основном стараются сделать из этого «кон фетку» — розлив из одной бочки, не фильтруя, не иол крашивая, бочковой крепости. Большие компа! редко возятся с такими розливами - это же на кажл розлив нужно делать свою этикетку! Из одной получается не так много бутылочек - от д0
В России есть один «независимый» боттлер ресторан «Доктор Виски» из Ялты; владельцы р на - энтузиасты и виски, и Крыма - отбирают бочки из-под крымских вин и в Шотландию на дополнительную выдержку-лано 2 релиза - Сао! На, выдержанный в бочке любимого портвейна Николая II, маССаНД^^11{Ый портвейна «Ливадия», и Alt-a-Bhaitne, вЫЛ^Р в бочке из-под самого титулованное вина - «Мускат Белый Красного Камня».
г йискй»
их можно только в ресторане «Доктор D речь идет всего о паре сотен бутылок •
«Кирза, ядрена вошь!»
_ эт0 именно то, что нередко ассоциируется пядового потребителя с шотландским сознани г
И неважно, что далеко не все шотландские ВИСКИ имеют ярко выраженный торфяной элемент, виски *
„ читают обшим типическим качеством шот-многие счи1<1
дандского виски именно наличие торфа.
Сознаюсь, я как натура маловысокоутонченная очень люблю всякие резкие вещи. Ну, чеснок и лук целыми головками, рокфор, воблу, черемшу и т.д. И по этой причине просто обожаю островные сорта виски, те где больше всего проявляется копченость, торфянистость и дымный тон - Lagavulin, Laphroaig, Ardbeg, Bowmore, Caol Па, и очень люблю собирать всякие отзывы на них. Например, один раз на слепой дегустации Антон Панасенко, известный московский сомелье, сказал, глотнув Lagavulin, что ему он напоминает «бинты из пионерского лагеря». Видимо, у него было тяжелое детство, и он часто попадал в медпункт, где под бинты ему накладывали мазь Вишневского или ихтиоловую мазь. А один полковник, залпом выпив дозу Laphroaig, сказал: «Кирза, ядрена вошь!» Натуры более утонченные проводят аналогии с чаем «Аапсанг-Сушон», табаком «Латакия», железнодорожники — с креозотом, которым пропитывают шпалы, студенты медицинских вузов вспоминают занятия по патологоанатомии и карболку. Гамма ассоциаций, которые могут вызвать виски с острова Айла, очень широкие
Почем)' шотландцы делают виски на торфе?
Торф шотландцы стали использовать для приготовления впеки не из извращенности - просто у них нет
другого топлива. Деревьев там мало, и их пенят. Вы же знаете, что в пустынях пишу готовят на кизяке — сушеном верблюжьем навозе, а в Исландии местный деликатес — лосось, приготовленный на конском навозе. Там тоже нет деревьев. Жителям шотландских островов повезло больше, чем жителям пустынь или Исландии: у них много торфа, которым можно не только отапливать жилище, но и на нем можно подсушивать солод. В былые времена это делали во всем Шотландском Нагорье, а сейчас эта практика (вернее, традиция использовать торфянистый солод) сохранилась в основном на островах: Айла, Скай, Оркнейских островах.
Некоторые вискикурни Спейсайда, например Benromach, Balvenie, Benriach и многие другие тоже делают виски из копченого солода.
В принципе торф - это недоутолъ. Если он полежит в земле подольше, он превратится в уголь.
Большая советская энциклопедия определяет торф как «скопление остатков растений, подвергшихся неполному разложению в условиях болот при затрудненном доступе воздуха и большой влажности. Сухое вещество торфа состоит из не вполне разложившихся растительных остатков; продуктов разложения растительных тканей в виде частиц или агрегатов перегноя, придающих торфу темную окраску; минеральных веществ». Торф «растет» очень долго. Считается, что 30-сантиметровый слой торфа вырастает за 1000 лет. На острове Айла есть торфяники глубиной 10 метров Сколько им лет?
Торф торфу рознь. Качество его может рази гель-но отличаться Торф бывает светло-коричневым и
почти мерным, консистенции пластилина и таким ь котором явственно выделяются не до коты рдзлО’
нон растительности - мха, различных трав и, что типично для Шотландии, вереска. Шотландский
жившнеся компоненты - прожилки растении, корневые элементы. При горении разный торф даст отчетливо различные запахи.
Различают торф трех типов? лесной, лесотопяноп и топяной В пределах каждого типа выделяют три подтипа, в подтипах выделяют несколько групп, в каждую из которых входит 4-8 видов торфа. Торфу БСЭ посвятила более 15 страниц и все их пересказывать смысла нет; особо любознательные сами могут потратить пару часов на изучение вопроса. Поэтому облегчим наш «торфяной» вопрос
Грубо говоря, выделяется дня типа торфа - лесной и топяной (болотный). Лесной торф получается из сгнивших листьев, веток и травы, произрастающих в торф, естественно, получается
’ из умирающей болот-
л®
вереск отличается
THE BALVENIE
u'ОТТАЯВ
PEATED CASK
SWEET SPICE AAD SMOrr
AGED 17years
Aged Balvesie ----ЫтЯисЫ
to h^vily peated cask» for Ш ", •! 'aai
foofod fo »“ “'Л"'*1 ’Ub TL< ВИте««
"«41» new Ам»г;„.._t.
vA <- 4^
М*1Т МД5ТЙЖ
4QN LL~F{tTEB£D >—
1 01*ПХ1Л»Г CeWUl
«—mirrTV»»
лесу А топяной
or древовидного средиземноморского (Erica Arborea), из корня которого делают курительные трубки. Шотландский вереск-мелкий кустарник, такой же, как и в России Вереск воспет в народных песнях и стихах национального геР0Я
Шотландии Роберта Бернса, который неоднократно упоминает в своих стихах «вересковый мед» Может быть поэтому торф придает виски не только ДЬ1М ность, но и медовые оттенки Болотный торф может совершенно различные качеств и характеристики, в зависимое01 от того, какая растительно присуптя этой местности, того, где, собственно, само болото. Например, ® т который добывают на островах и в прибрежной много водорослей; в сухом остатке такого
На дпух фотографиях яь»>с »идиы различия между торфом острова Айла (слева) и острова Оркни (справа)
много солей Торф, добываемый вдали от моря, пресный в не имеет в своем дыму горьковато-солоноватого запаха моря
При производстве виски используется болотным торф. Крестьянам, которые начали в XV веке гнать виски, было в обшем-то все равно, на каком типе торфа перегонять впеки и сушить солод - на «гипно-вом, сфагновом, низинном», «комплексном верховом, мочажинном фускум-торфе» или «осковом шейхце-рпево-перехолном». Использовали тот, который был рядом и к которому привыкли, совершенно не задумываясь о том, в какую научную классификацию попадает их торф. И сегодня для виски с самым узнаваемым характером берут именно свой торф, добываемый в «подшефных» топях и болотцах.
Аля соложения используют торф, залегающий не очень глубоко - тот, в котором видны остатки Растений. Такой торф дает не очень много тепла, но Мн°го дыма.
т ^тобы оценить разницу, которую придает виски из разных регионов, сравните на вкус виски вон' Г ^ИЛН И ^ghland Park с Оркнейских остроте н °следний значительно менее дымный в арома-дит Экспозиция, или время, которое солод прово-
Торфяном дыму в солодильне Highland Park
значительно больше, чем побои виски острова Аила - 18 часов. Торф тут совершенно другой На острове Аила его копают в низинных бологах, которые находятся ниже уровня моря, а на Оркнейских островах - на скалах, на уровне значительно выше уровня моря
Практика показала, что торф, выкопанный с разной глубины, горит с разной скоростью и дает разную ароматику Производители виски это используют
Сейчас значительная часть торфа режется мсхани ческнм способом, по он может получаться очень сильно спрессованным Конечно же, лучше торф резать вручную. Оптимальна для ручной резки торфа команда из трех человек: один подрезает >зкой лопатой с острым лезвием слой торфа, второй широкой лопатой обрубает его, а третий вшами складывает гото-
шны, и куски торфа i юлучаю гея у опытных «резаков» такими ровными и аккуратными, что может показаться, что работали не люди, а машины. Когда торф нарезают, он влажный И прежде чем его увезут в храни-лища нарезаны гае куски торфа несколько дней подсушиваются прямо на краю ямы, из которой его выкопали
вые, нарезанные куски. Операции настолько отрабо-
В коптильное помещение во время просушки вход запрещен
На острове Айла лопаты для резки торфа другой формы, чем на Оркнейских островах
Проросшее зерно - солод - рассыпают на полу, имеющем дырочки, а под полом расположены печи, в которых тлеет торф, именно тлеет, а не горит, чтобы производить горячий дым, который сушит сол0Д Впрочем, то, что торф любит тлеть, многим хорош0 знакомо: жители рязанской, владимирской и москов ских областей периодически ощущают на себе резуль таты возникающих в сухие годы подземных на торфяниках. Откроешь, бывало, окно, a TaNI как будто Laphroaig предлагают — но только поню и безалкогольный...
Сейчас на острове Аила два но обеспечивают себя солодом
и Laphroaig, а все остальные пользуй усл^ шой солодильни Port Ellen, находящейся в одН
производителя час^ " - это
Гак ПЫГЛПДИ1 няшка на поду солодильни
। JOHN LOCKE & CO..LTD, В PUSH A DISTILLERY
KI LB EGGAN
Z.Z ,T~
. зйиКул»». -.«.«икурии Lock*-я, Ирландия) покапывает, что и и Ирландии широко использовали торф для соложения
ном порту До 1483 года здесь производили одноименный виски. Pori Ellen еше можно купить, ио его осталось мало, так как он популярен среди коллекционеров.
Все производители, заказывая торф, указывают в спецификациях количество желаемой дымности. Она измеряется в единицах, именуемых ppm. Самые лымные виски - Laphroaig, Ardbeg, Lagavulin - имеют не более 50 ppm. Представляете? Всего 50 молекулок дыма лают такой волшебный результат! В былые времена виски был более дымным. Сейчас только часть времени солод коптится на торфяном дыму, а раньше его сушили только на торфе
Специалисты утверждают, что торфянистый вкус в виски появляется только благодаря копчению солода на т°рфяном дыму. Честно говоря, я в этом не совсем уверен, мне немало пришлось выпить торфянистой воды. В студенческие годы я чуть ли не каждые выход-ходил в походы в район Шатуры, где много тор-ников и вода в озерах густого коричневого цвета 4 е ) нее очень специфический Кстати, станция та\КТ^ИЧКИ ПеРел Шатурой называется Шатурторф -
0 добывали для нужд железной дороги; на торфе 10г)'т ходить тепловозы
1ак ь i вола коюрая используется для изготовления браги на многих островных производствах, сильно торфянистая Она не дымная, конечно, но терпко-ватая и пряная Как говорил Дерек Богтомер, бывший управляющий вискикурнейTalisker, вся вола на острове настолько пропитана торфом, что имеет коричневатый оттенок, когда проходят дожди, вся (зола на острове становится еше более торфянистой и темной А брага для Talisker делается именно из этой волги Очевидно, она участвует в сложении вкуса виски вместе с копченым солодом.
Некоторые компании острова Айла имеют свои собственные болотца, где работники вискикурен сами вручную нарезают торф, который используется при соложениш
Ну и напоследок - как вы думаете, как измеряется «копченость» солода, эти самые ppm, pans per million - части на миллион?
Наука эта невероятно неточная солодильни делают солод максимально копченым, потом подмешивают его в нужной пропорции к некопченному Так что, энтузиасты торфа, оставьте эмоции и пыл при обсуждении этих PPM
шотландский виски?
более 30% шотландского виски - \ перн Diageo (более тридцати дисти^^^ месте - второй крупнейший npolGBO^ ’ *® “““ мира, французская гру^ Р ндллать дистиллерии), восемь дистидде - % жиг японцам Suntory по пять дистилд/^1 Пр%\«' канцев Bacardi и компании Pacific v филиппинской компании Emperador (сп$> '
ный бренди Филиппин), по три .шстчи^^' лдндского фонда Edrington, upoiuWlrcУ компании Brown Forman и южиочфрц^^Dw НИИ Distell. две листихдерии иршицле^Г?1
Lots Vuiton Meet Hennessyo. Также сре\ц xncTHvvpmt в Шоглаплиц: француз omtrwu. Picard, японцы Nikka и
•ПМЫКП. 1ДО i.uupaii. Il несколько ~<x '‘-'"'Н’инноеповиом,,^;
' "Ac'bllc"- Olin кошролирует Ц "" ' " "I'"".. KW«"AMIOUl4,AU,p„„tw„.
.оИ..,.ЛИМ|.|Х IWWW„ (| 4Ю
• • ’• 4 ’Ki >l itH< КИ
Кому принадлежит i
Когда любой ценитель во всем мире открывает бутылочку, на которой написано «Scotch Whisky », он может быть уверен: этот напиток сделан в Шотландии. Потребитель не задумывается о том, что большая часть компании производящих шотландский виски, вовсе не принадлежит шотландцах. Среди владельцев шотландского виски французы, американцы, крупные лгеждунд-родные концерны, японцы южноафриканцы, пуэрториканцы, филиппинцы
Ло в юрой половины прошлого века весь шотландский виски производился компаниями, которые принадлежали бри!анскич компания. Сетодн . . .• г-шогландны - в мсныиинстве. Из крупных кг\г . .т пкиландням нрипадл» жа/ ю/.ък Grant- (denfidcbch. Balvenie, lullajnore D w и мн<ы- i?. лруТНХ 6;yh.v»\ основной ВЛ.1ЛСЛСН группы 1 Inn^mn (The ” Famous Grouse и др,) и jr • । оль» >; hhi . д>г n».v рии, таких как Clcnl.irch-., hxh I kticwkI. >«-.• и B jiom все новые неболыпие njxnuiuu. iiu !. - . лм-мкг-шюстриннын кинжал. ( амий с», м н Hj.. ,lifc..Wrru( крепких енпртых нашиков мн|м и ,. ,и ,, л
гг. n-Mctt Henne-sy Эт .и
хос «мм мез содр.-онии не вспоио.чндет ни один винодел и н« один ценитель л плоттере спи - -(»> на! ** жури ..лов рек' э>..л|. >ет женские с, v, _ -к „ Lois Vuitton от компанп. । Lo.
Glenmuranqie Бероятн.
Кошки, мышки, традиции и суеверия
дин весьма традиционны. Если вы будете зада-тПотландн
дежуряшему сотруднику вискикурни глупые воп-ВЗТЬ -гмпя- «А какой процент головной фракции вы оосы
тбираете?», вы сначала не получите никакого ответа, ° потом вам скажут: «Полчаса». Потому что на этом оизводстве всегда, сколько помнит он, его отец П его дед, при второй перегонке вторую фракцию собирали полчаса. Сколько это в процентах от объема от рядового сотрудника вы никогда не узнаете. Впрочем, не от всякого управляющего вы это сможете узнать.
Порой традиционность граничит с суеверием. Досрочно напомнить, что любимый во всем мире праздник ведьм и прочей нечисти Haloween родился именно в Шотландии во времена, когда освещения на улицах не было и люди боялись выходить промозглыми осенними вечерами на улицы, опасаясь ведьм. 11еудивительно, что модная книжка(и) про Гарри Поттера написана жительницей Эдинбурга, и любой экскурсовод нам покажет некоторые из мест действия этого произведения. В н< менее модной книге Дэна Брауна «Колла Винчи» уич-р-ждается, что Чаша Грааля хранится в часовне Рослин неподалеку от Эдинбурга Се.йчш сюда приезжают толпы туристов, А также все niotландцы верят в приведения, духов и все такое, 11о данным исследователя Мариша Ковентри, в 300 шотландских замках и дворцах живет не менее 450 приведений.
Наиболее известное приведение, живущее на производстве виски, - это дух Дункана Маккаллума, владельца Scotia, вискикурни в Кэмпбелтоне. В результате обмана он потерял все состояние и утопился в озере Кэмпбелтон-Лох, и сейчас он - призрак-резидент сво-Тот самый паровоз из кинофильма о Гарри Поттере
ей вискикурни. О нем лаже написана популярная в народе песня, в которой герой мечтает, что озеро Кэмпбелтон-Лох наполнено не водой, а виски и он все его осушает до дна.
Не каждая вискикурня может похвастаться своим приведением, но и на других хватает причуд.
Например, бывший управляющий вискикурней Lmkwood запрещал снимать паутину в помещении вискикурни, будучи убежденным, что это может изменить вкус виски. Более того, он оградил паутину сеткой, чтобы, не дай бог, кто эту паутину задел!
Кенни Фрейзер, некогда бывший управляющим на вискикурне Aberlour, любил играть на волынке на складах, где спят бочки с виски. И он был уверен, что, в том, что виски получается таким мягким, частично повинна его волынка. Представляете себе директора водочного ин. да, бренчащего на балалайке у штуцера со спиртом, который он рлоавхяст «специально подготовленной вол> и» (в 1я той, как правило, из водопровода)?
Другая знаменитая легенда связана с печальным инцидентом На одной из вискикурен. Как-то раз исрсгои-ному кубу была нанесена травма - глубокая вмятина. Все ра яники, и гаи® дыхание, ждали результата перегонки п ч-ЛС мои травмы. На удивление, виски был горазд» лучше, чем до того, как куб получил з гу вмятину, И втечени многих десятилетий виски из пораненного перегонного куба радовал работников и потребителей. Но медь — материал не вечный и постоянно изнашивается Когда пришла пора заказывать новый куб (традиционные вискикурни всегда заказывают ТОЧНУЮ копию отправляющегося на пенсию перегонного куба), ему была, нанесена такая же травма - вмятина. Говорят, что качество выгоняемого виски осталось неизменным.
Кроме паутины и вмятин на перегонных кубах на дистиллер иях боготворят кошек. Кошки тут жили с самого начала самогоноварения - ведь виски гонят из ячменя. А где зерно — там и мыши Где мыши — там должны быть кошки Для поддержания баланса Кошка это неотъемлемая часть традиционного имиджа дистиллерии.
Таузер - самая знаменитая кошка мира - является рекордсменом (вернее, рекордсвуменом, или лаже ре-кордскетом) по ловле мышей За свою долгую жизнь на вискикурне Glenturret (годы жизни: 21.04 63-20.03.87) она поймала 28 899 мышей Она даже внесена в Книгу рекордов Гиннесса Киса аккуратно приносила людям мышиные хвостики. благодаря чему и стало возможным
только «долей ангелов» - оста^ дай от американского виски. Как она Ч
.ав путь в несколько тысяч миль и недель воды. - загадка. Воистину виски - «вода X этого киса прожила долгую и героическую J*' в шотланд® - она поймала меньше мъиад,^ .рп но тоже предавалась делу охраны ячменных’' сов родной вискикурни самозабвенно.
Занятно, но в Хересе-ле-ля-Фронгера, знаменитое вино, и родине бочек, вко^^ тдерживается лучший шотландский солодовый^ БЬмышам совсем другое отношение. Это не
1 - ведь на винном произво ле гее не исиользуедз^ Н° '^ответственно, мышам взяться неоткуда. HOrw И' Хсвается жпвогинка (например, мышь), ее ПР\еют На знаменитом винном производстве,^^ н ,. Gonsales Brass, живе v мышка, которая ш
чекие гея хер», г
Хкчгасгнллсь ««««• лля
г * 1 Ч100Ы малышке легче было забн-
пидльнгю лмлнниу»
у , V бочку И шпь любимое вшю. Мышкашара-1*’ " „ ч ц, прак шчески не обращает шамай
“Хк 'K’C’°’lUU0 “ ,1’0ВЧ1*'ИИ' да ' мьипке - Н.ИКОМУ цетипемо —херал , А .рсе)|..ои мыши Г. отличие ОТ височных кошек нет
подсчитать, сколько она поймала мышен Рз
вискикурни искренне уверены, чю стиль сишдным хлм кошек возрастом - 24 гола шнллш чело**. <-» хч I 20 лет) - она обязана не только правильной коны <кя uv ете (никаких сухих химических катышков, которыми кормя!' современных кошек!), но н тому, что постовнно хышала тем же, чем дышат ангелы. 11спаренияхш . « - -ственпого солодового виски. На дистиллерии благодарными потомками ей поставлен монумент
Сейчас на вискикурне трлдится ее внучка, контка Эмоер (Янтарь), получившая такое имя за свой окрас Она трехпветная (окрас белый, с темно-серым и янтарным), а считается, что трехцветные коптки приносят счастье. В отличие от Таузер, эта кошка жутко ленивая. Как правило, она валяется на полу магазинчика при вискикурне Glenrurret и никогда не подвинется -все обязаны ее обходить.
На другой вискикурне долгое время жида еше одна знаменитая киса по имени Dizzy (Головокружительная). Такое имя она получила потому, что, когда ее впервые увидели на вискикурне, она едва стояла на лапах - казалось, что у нее кружится голова Впрочем, это было неудивительно - она пропутешествовала в пустой бочке из-под бурбона из США в Шотландию. Мало того, что ее качало в море, в пути ей пришлось
С>н*тс> имени - просто мышь, которая люииг херес,
( иС.Да И( сь, С f ь н отношении к живо пижам что-гв.- f шо. К. 1к ес гь [ грямяя родственная связьмс-*лу <ерГС( м и солодовым виски
и таш (»оп .ak , Byj . продает свои бочки в Шот--itL'MU '. Herr было бы »аиятно, если бы мышка из Хс-р^са аврала .ъ в пустую бочку, приехала в Шотландию а там бы ее сожрала кошка Диззи, тоже бочковая путешественница
- шша Э.бер, вн/чса знаменитой кошки Таузер
clainte Mhath!
d юбите виски, то, конечно же, знаете, как при-ЕСЛИ ВЫ звучать сочетание букв, вынесенных в мерГ° к Примерно так: «Сланджи ваар». Но, даже заГОЛе°ВрЯДом наиболее распространенных европей-ВГЗДеЯ „пй сами по себе вы подобную фонетику во-,кцх языков,
up сможете. Лично я гэлика (гэльского языка) ю да и людей, говорящих на этом языке свобод--тречал в основном в Ирландии (там в школах его Н° ют в обязательном порядке), и совсем немного И островах и на севере Шотландии. Поэтому, встречая непонятно как произносимое слово, приходится спра-ивать у носителей языка или хотя бы у аборигенов, которые слышали от носителей, как то или иное название произносится по традиции.
Вот, как вы будете обращаться к продавцу в магазине когда захотите купить бутылочку Glen Garioch, Bunnahabhain или, не дай Бог, Allt-a-Bhain? Если у вас есть возможность повертеть бутылку в руках и прочесть контрэтикетку, еще туда-сюда, а если бутылка за припав ком? «Непонятки» начинаются на самых, казалось бы простых, знакомых и любимых вискарях: если правили но, то есть по правилам английской фонетики, читать на звание одного из величайших напитков мира, Lagavulin, то получится «лэгавАлин», правда, а не «лэгавУУлин . Но вообще-то по-гэльски этот виски должен называться иначе - Lag a'Mhuillnn, по-английски это практически невозможно произнести. А попробуйте по-русски!
Англичане вообще большую часть гэльских назва ний, в том числе и виски, адаптировали. Когда они захватили Шотландию, они поначалу пытались запретить все проявления национальной принадлежности: одежду, язык, фамилии. Современный килт с оборочками, застежками и прочими смешными причиндалами - это придуманная англичанами в XIX веке одежда. Настоящим килт - просто длинный кусок шерстяной ткани.
К примеру, фамилия владельца знаменитой виски-^'рни Glenlivet на самом деле была Gow, а не Smith. Просто в переводе это одно и то же - кузнец.
Кстати, большевики, когда пришли в Среднюю Ази*°' пытались делать то же самое: если у человека ^Доме обнаруживали книгу, писанную арабской вязью прихода большевиков и узбеки и таджики поль-гись арабской вязью), его могли репрессировать питал^40, ЧТ° было писано в книге: может, там «Ка-и КаР з Маркса был в переводе, а не Коран вовсе
Ругая ре 1игиозная литература - революционно-Ни из битера было все равно, и не было у него ' Ни вРемени разбираться в непонятном язы-
ке и совершенно чуждой ему культуре. Что непонятно, нужно запретить. Поэтому в республиках Средней Азии арабская вязь была заменена на кириллицу, чтобы местное население уже никогда не смогло читать книжки на фарси, арабском или староузбекском.
Сэр Иен Ноубл, основавший в 1977 году компанию Phabann па Linne, изначально планировал выпускать виски исключительно с гэльскими этикетками, чтобы этот продукт могли потреблять лишь те, кто владеет родным я зыком. Ан. нет-обязали его писать комментарии на ан глииском и я зыках тех стран, куда сейчас экспортируется виски >тои компании. Кстати, вы знаете, что означает названи осн него бренда этой компании - Poit DhuOh' .Незаконный перегонный куб», то есть нелегальный самогонный аппарат. А произносится это нево-обр ! (лмое сочетание букв примерно как «Поч Гу».
Поэтому сейчас среди названий вискикурен Шотландии практически нет тех, в которых бы сохранилось исконное гэльское написание; в основном произношения адаптированы под английский язык. Специалисты говорят, что лишь одна вискикурня из тех, что пришли из прошлого века, имеет правильное гэльское написание - Allt-a-Bhain. Но новички, появляющиеся в нынешнем веке, в своих именах возрождают гэльскии язык.
Версии произношения наиболее сложных названий дистиллерий можно услышать на многих сайтах ценителей виски в интернете.
Например, на сайте Эдинбургского университета, на страничке Джона Батлера www.dcs.ed.oc.uk/home/jhb/whis-ку, в разделе Pronunciation, голосом Филиппа Хиллза (ав тора ряда чудесных книг о виски и основателя Scotch Malt Whisky Society) правильно звучит название вашего люби мого виски.
P.S. Да, кстати, если вы не знаете, что означает волшебная фраза, вынесенная в заголовок, то знайте что по-гэльски это самая важная фраза для любителя виски: «На здоровье!»
Самые большие и самые маленькие -Ассоциация шотландского виски и Ассоциация крафт дистиллеров Шотландии
Как мы уже говорили, в прошлом веке не было ни одного завода, чья мощность достигала бы 10 миллионов литров. Самой большой дистиллерией в Шотландии была Tomatm — она в основном делала виски для японских купажей. В нынешнем веке из-за взрывного спроса на виски в Азии в Шотландии увеличивается не только число дистиллерий, но и их производительность. Сейчас заводов, чья мощность превышает 10 миллионов литров, уже 7, а еше один вплотную подошел к 10 миллионам литров в год. С другой стороны, с момента публикации последней редакции книги в Шотландии появилось почти два десятка новых независимых небольших заводиков и еще столько же планируется и строится
Самые большие
Glenficklich
Самый мощный довод солодовою виски и Ши ллкдии был построен Вильямом Граш ом и сыновьями ь де Дафф туп в 1886 году. Гогда ил пиекикурнс была всего одна пара перегонных кубов, а сегодня ttx здесь 32! При хиетпл xcpi in есть своя бондарная мастере.- ы своя линия розлива.
В современную, послевоенную, эпоху Glenfiddich ста л первым солодовым впеки, который начали разливать в бутылки, а не пускать полностью на производство купажей. Это было в 1963 году. Первая «экспортная» поставка в Англию произошла в 1972 году. Тогда
„етке было написано: «Straight malt ЛрХй солодовый висни». Термин single б“"мода«тъ завода в 2013 году была
“ «конструкции и перехода на 7-днев,^ ПО Р лю с ю миллионов литров в пересчете щ алкоголь (виски выгоняется прикрепи абсолю н0 ^кт ведется в ЧИСК)М M
примерно милхи0Н0Б дитров. Неудивительно. спирта ло _ ледовый виски в мире по <Лте« Glentiddic (открьц1гаий , 1ад
продаж. 1К, single mail) стал первым, обкн
гол- М«Р> к‘ ‘ миллион 9-ыпровыхяищ.
”P0U , ,ч' объявлено о получении разрешен», KUB' Учение «КШЮСГИ завода вдвое: планвруеж
,г._25 миллионов миров.
MOIUUOV1Ь - 4
Н»»м«Ьс
। к. ’ . : цнеишим заводам относится и новый,
ыыиии первый спирт весной 2009 года, завод
• ле! с, чья мощность составляет 12,5 миллиона лит-
I.. ,д был построен специально для выгонки ингреди нт< и для многочисленных купажей компании Diageo и для того, чтобы заполнить дыру в поставках - ведь многие single malt стали популярны как самостоятельный продукт и все большая их доля идет на розлив в бутылки, а не накупажи Но чего стоит один лишь Johnnie Walker - его продажи превышав
Перегонный цех на GlenfiM^
снов коробов! Кроме этого супергиганта 18 мйЛЛИ модернизирует и увеличивает мош-старых заводов. Например, мощность ноСТЬ а ,₽т увеличена более чем вдвое - до 8 мил-Uortta* 6УЛ" р
Aika Вау
Л «.ш посторонним человеком на новом заво-а был первым nociuF
1 Rav - ведь завод был построен не для розлива «е Ailsa оау
ии в бутылки под сооственным именем и не ^назначен для посещений. Он был создан спени-П)Х того чтобы восполнить брешь в поставках ально для tviv, - (
солодового виски для купажей Grants (четвертый списке популярное™ шотландский купаж), вызванную взрывным ростом популярности Glenfiddich и The Balvenie, которые составляли основу купажа еше в относительно недавнем прошлом. В момент запуска р 2008 году его мощность составляла 5 миллионов литров, НО после реконструкции в койне 2013 гола мощность была увеличена до 12 миллионов литрон
Glen Old
В недавнем прошлом скромный и мало кому известный завод стал знамени т благодаря бренду Singleton После провала с идеен замени н> популярный солам> вып впеки Carclhu Single Mall купажом (на »тикс • слово single (один) было заменено на слово pure (чистый), II В бутылку С этикеткой C.lldhu ЗЛДНВЛМКЬ смесь солодовых вискарей) маркетологи компании придумали новый ход - был создан зонтичный бренд Singleton, и в одинаковые бутылки теперь заливается продукция трех заводов, похожая по вк\ соароматиче-скпм характеристикам (Glen Ord, Glendullan, Dufftown), Сегодня бренд Singleton - на 4-м месте по продажам в категории солодовый виски. В 2014 голх мощность завода была увеличена вдвое и составила 11 миллионов литров! В розлив в бутылки с этикеткой The Sungleton идет всего 15% продукции, остальное — на купажи.
Glenlix ei
Glenlivet - первый завод, подушивший лицензию на пР°изводство виски в Шотландском Нагорье. Это было к 1 РЭд
-loz-t году, с того момента завод и ведет свою финальную историю. Владелец вискикурни Джон 33 «прогиб» перед англичанами был сочтен зем-соб МИ к0ЛЛа^оРгционистом и был вынужден носить с Пару кремниевых пистолетов: его жизни утро-И озлобленные соседи.
«исми сущий принц Чарлы огкрыв«1ет новый цех Glenlivet
Но ио был прозорливый шаг — мало того, что он СМс*г придаешь свои виски легально, он еще смог начать его экспорт.
До 2010 года мощность завода составляла 5 900 000 литров чистого спирта 4 июня 2010 года принц Чарльз торжественно открыл новый цех с ш стыо перегонными кубами. После модернизации мощность Glenlivet составляет 10,5 миллиона ли гров У руководства компании Pernod Ricard, которой принадлежит этот завод, огромные амбиции — превратить Glenlivet в солодовый виски №1. Правда, такие же амбиции и у Diageo с Singleton По состоянию на 2014 год почти 13% категории «солодовый виски» покрывал завод Glenfiddich, у Glenlivet - 12%, а у The Macallan — 9,5%.
The Macallan
Завод построен напротив деревни Крейгеллаки на высоком берегуг реки Спей, самой полноводной реки Шотландии, в 1824 году The Macallan стала второй вискикурней в послевоенное время, на которой приняли решение разливать и продавать свой виски как single malt, а не пускать все на купажи Это случилось в 1968 году, и маркетинговый бюджет на первый год составлял... 50 футггов стерлингов!
К 2010 голу Hie МлслПлп был ы « ' 44 -стп заводом солодовою ыикн Uk- u*u»bt л 2007 голи мощность сооаклялл о muaajkmr* чистого спирта, но после реконстр*. ь-./.i цеха, который нс использовался в течение 30 лет. оылп введены в строп еше о перегонных кубюь п мощность The Macallan составила с милли • а литров спирта ежегодно. Затем опять б . реконструкция, и мощность была увеличена до 9,5 миллиона литров. В 2017 года запушен новый завах, с 36 кубами и мощностью 15 миллионов литров - это самый большой солодовый завод в мире построенный почти как партизанские землянки — целый город под землей. Аналогов в мире такому решению нет, но склады для выдержки виски выстроились рядом - и это похоже на логистический центр для «Метро» или «Ленты», настолько это внушительно. Новый завод стоил 140 миллионов фунтов стерлингов. Старый завод, кстати, тоже немаленький
Dalmunach
компания Pernod Ricard открыла в 2015 голу на месте разрушенной (и ныне коллекционной!) дистиллерии The Imperial. В отличие от The Glenfiddich и The Macallan которые всегда имели много, но небольших
кубов, здесь поставлено всего 8 изводят 10 миллионов литроВ сп Chivas Regal один из мировых лидер^ и для него нужны ингредиенты
КоЧч в год „ П° TlPOAi
Teaninich
1817 НИК0ГЛа Не ‘% Завод
ПОСф потому 'ПО ОТИРТ шех „отребпТО'Ю- единственный
иупдати- СуШ^дораИ фауна» компании лив в сер® * ‘была увеличена \о VI год,- мои»000, у оа00 дцилнонов литров. ^уООЬ
Итак 8 крупнейших солодовых дисщ^
Шогинлнн в ГОА В сое тонн»' выгнать больше ад
о ми-тов виски в пересчете на чистый сиидо ЛИОНОВ лнц
„ ,пп ШЛЧЮПКПО OOAbUUUKVlvdCOMWWXBlK.
Мощное гъ иг Vi
llKvpetl Ukn uuvm - ov I то 5 ыихлиош»^
cue лияч мощность заводов - Ч)ТЬ ЧИ того спирта. Ч< '
При «том мопсик и, семи ииюдов, выгоняющих я » виски, больше чем совокупная мощность писк I ) лишним солодовых 'анодов. К примеру, и V рекою ггрукцни В 1ОД производит 90 МИЛ-ЯШ в iiii'ionbi ig более 10U,
h i про. той он-. -! ил (ipoc।он вопрос «почему ixu umihdK) fiM. ко в Шотландии делают больше и ’ )Ни лои. роп генной стране берут столько виски?*
мале//Ькие
- и.с » тного ЧТ 1 )И Л^К11ИИ книг и fi разделе «мамгь tIocrrb П?:А(:ИЯАОСЬ ~ у^личилась вдвое лот
и 200 тысяч Edradour и Kilchcman, состав 25С и ^нькиеУевд?? С°°ТКетстк,"‘0’ ,,е ™“ Iх -^тельньащ ' с^язи. со значитеА1шм1 законо-в ^ликоб г 10сла^Л£ниями в нынешнем век^ Почти как Р ^Нли новые Аистидлерии появляются всего заое П°СЛе ^'^ая Ссгоаня в Королевстве ГПинство ^C1^Ji^)OB3HO 315 Аисгиллерш, причем боль-Ма-зснькие ^ЬГВ2Ю1Дихся вб второй декал£ ' ном др K^)a~(^T0BbLe^ дистиллерии, которые в осьюв
СРаЗУ ггп ЛЖ1Ш " белый спирт, который ПОЗВОЛЯЙ лег а ^аВаТЬ ^°лУкцию, не аожиляясь
Лать сраз °3^ев2В11я виски Джин и водку иояою
Спустя с 6}Л£Т приносить деньги ЛИНЯ
Кйх лиегт ИЧаС невозмолсно точно сказать, оеольяо Jc лис-п АЛерИЙ ледалот виски В 2015 гоау кигрии объелиносхись в Scowsh Chafi
nation («Ассоциация крафтовых дистиллеров потландии»), которая была переименована в 2018 голу Scottish Distillers Assotiation (АДШ). В 2017 году этот jq3 независимых производителей подписал меморан-с Ассоциацией шотландского виски (АШВ) - любой идея крафтовой ассоциации при желании может всту-j^Tb в АШВ- На момент создания крафтовой ассопиа-
в ней было 13 членов: Stratheam Distiller Glasgow Distillery Company Limited, Crossbill Highland Distilling, punnet Bay Distillers Ltd., Arbikie Highland Estate, Summerhall Distillery, Ogilvy Spirits Ltd., The Shetland Distillery Company, Eden Mill Distillery and Brewer} NB Gin, Strathleven Distillers Co Ltd, The Spencerfield Spirit Company Ltd, Dark Matter Distillers, сегодня их число составляет 21. В 2018 году, по даннь м Налоговой службы ее королевского Величества число дистиллеров в Шотландии —149, из них 131 состоят в АШВ, и некоторые одновременно и в АШВ и АДВ, причем примерно греть всех заводов кроме виски делают и джин
В основном их мощность нс превышает 100 000
лигров в гол, и многие из них делакл не только виски, ио водку джип и ром. К сожалению, даже D интсрист-источииках не j полной единой информации о количестве дистиллерии виски в IПогляндии — Проше КсГО найти список действующих зшчмоп членов
Ассоциации пинлаидско! о виски, в которч к» входят все заводы крупных международных компании и лишь некоторые новые независимые мнкродистнллерии
Перечислим лишь некоторые, открывшиеся с 2014 по 2018 год.
25 января 2018 гола в день национального праздника Шотландии Burns Day - день рождения Роберта Бернса - первый спир т выгнала принадлежащая местной общине мнкролпстпллерня GlenWyvis - в продаже уже есть джин. Кстати, они ищут инвесторов -можно стать мвкроакционером мпкродистиллерии. Лнстнллерия такая маленькая, что может позволить себе работать только на местном ячмене.
Неподалеку7 от Glenmorangie женщина по имени Хизер Нельсон попала в заголовки местных газет - она стала первой женщиной за последние 200 лет, кто открыл свою дистиллерию, названную Toulvaddie
Еще одно занятное микрохозя’ ство открылось в марте 2017 года на полуострове прямо напротив острова Малл, где делают виски Tobermory. «Нснин», Nc ^оап — примерно так произносится имя кельтской богини, Королевы Духов Neachneohain. Дистиллерия включительно органическ я, что является серьез-огРаничением размера производства nature.
Дистиллерия Isle of Raasay, открывшаяся в 2017 году на острове Раасей, для того чтобы как-то привлечь к себе внимание, анонсировала, что будет использовать только воду, стекающую по лаве с гор.
Dornoch Distillery, находящаяся с 2017 года в одноименном городе в старой пожарной станции, декларирует, что будет делать виски в стиле 1960-х годов.
О скрывшаяся в 2018 году дистиллерия Borders (название говорит само за себя — на границе с Англией) в основу продвижения поставила факт, что это первый завод в этой части Шотландии с 1837 года. Тут делают джин и виски.
Но если вы любитель пива — вам в Абердин. Одна из самых успешных «крафтовых» пивоварен мира Brewdog, хорошо знакомая нашему потребителю, открыла в 2017 году при пивоварне дистиллерию Lone Wolf, которая производит волку, джин и откладывает часть спирта на выдержку для виски. Из новых, тех, чья мощность менее 100 000 литров и чей виски уже созрел, вы, приложив усилия, можете найти и попробован»:
I den Mill
Псктриснд I» 2014 году в графстве Файф как расширение пививарнн Eden, дистиллерия имеет годовую мощное тъ 80 000 литров.
Daftmill
- .1 вискикурня построена в 2005 году на ферме Datimill Farmhouse на Шотландской Равнине. Ячмень выращивается на обствеыной ферме. Мощность завода - всего 65 000 литров в год.
Abhainn Dearg
Это «крафтовая* дистиллерия мощностью всего 20 тысяч литров в год была построена на острове Льюис (Lewis) в 2008 году, и первый виски появился в продаже в 2011.
Stratheam
Еше один микрозаводик построен в 2013 году в самом сердце Шотландии неподалеку от города Перт Занятно то, что он оснащен точно такими же португальскими аламбиками как например у меня и у многих моих друзей. С той лишь разницей, что мой -20 литров, а на этой дистиллерии - пара по 500 литров. При полной загрузке в год такой : аводик может выдавать 30 000 .литров. Вполне себе хозяйство
забыт, ничто не забыто I
Самый старый из упомянутых заводов основанный в 1688 году. Тот самый, чей вцс дорог сердпу Роберта Бернса. Бернс Ct^S Ferintosh - лучший на тот момент виски Щ ‘ Ч Очевидно, что эти 780 дистиллерий толика в море тысяч крошечных фермере^ них кубов, которыми пользовались ио осенц^' сбора урожая, для переработки излишков * Сведения coxj анилпсь лишь об относит, \ ных производствах. К пример}, в книге Ми^?' нет сведений о заводике, от которою сохР1 ° лишь стена, приведенная на фо toi рафии. Это производство стояло довольно высоко В горах самой речке, откуда сегодня берег воду дцсцщ Aberfckhr. \о Кбсрфс ли ог н'ого места кшш^рД^ ст чдгься.
В XX и ’ш бы \о пек сроено много новых киюдОв К-’ них ио ра-.ным причинам открывались vt ;'Niuu>ei.. некоторые насовсем, а некоторыеbqj-ргжлашсь
11рздукц» о нею • । < >рых п > '.акрытых илиужежсу-• ин < I’toAor- 'не Mo/Kfto наши. В справочнн-
Никто не
ИЛИ дистиллерии - в Ш ^„щечные
не тысячами. Но, как пр _ ’ в Молдавии каждый
домашние производства в Шотлаял™
сельский житель делает своего.
многие гнали виски. теднем перегонный
мощность, но, очевидно, что в ср^ _р куб имел объем, редко превышавший* В ГОА При полноценной загрузке тако _ дис-
можно выгнать несколько тысяч
тиллерии и побольше. Народный поэт Шот вьшивоха и сборшинакцизов (!!!), всвоем стихогво рении «О Ferintosh!. плачет о том, что закрыли производство его любимого виски (закрыло, собствен-,10. ведомство, в котором он и трудился) Если продукция дистиллерии Ferintosh была дндмсИитд нд нею Шотландию, значит, она была тнехктелмк» крупная.
В результа те пало) овои политики И учitvlhti борьбы с нелегальным производством к середине XIX ПСМ -1 осталось лишь около двух сотен миенжурен
В фундпмен ыльном труде Альфред! t лрнардд «The Whisky Distilleries of the United Kingdom» (Виски дистиллерии Соединенного КоролевсгкД ИШШНы в 1887 году, перечислено 130 вискикурен в Шотландии, 28 в 1 1рланлнн и 4 в Англии
Cei од! 1Я з го г 11 \ д — основной источник дд я >t'. еле -лонателеп виски. В книге дается весьма подробная информация о каждом заводе- дата постройки вла-лелъпы, размеры солодилен, емкость брод, чьных чанов, а „по, да - даже фаы1ШП1 юиш.й.
скнх п клички их собак, которые жили при вискикур-
Сегодня из перечисленных в книге ге. Барнарда осталось лишь 59 - меньше половгиДТZ счастью, все оставшиеся и не патт™ ’ ’ иХп™'1еп'Dallas Dhu -будут
Шотландии, когда-либо сущестеов №СКИ
японки Мисако Уд0, влЮбле'щ0 ™ ' Раб0Та
И живущей в Эдинбурге «The
Stlleries‘ (Дистиллер™ виски и, исследовании Прив Ш°тлапд1.щ)_ В
bja i»t •ники ryv инодог. определяют следующим VpuKwvt mttvr — лгйшнуюгиие; silcnl. - «снятие»,гас
>- " ' lattHr octaAoc ь ко ’.анод по каким-топри-О| «а > • ^рг.иро1-.йи, clo ed —закрытые, гдеобору--.1 гигроятно» частично или полностыо снято; Jijrrtartded ~~ -A jpyAfjBaff и» снято, но постромки сохранились derrujlijhed — разрушены, то есть уничтожены
«- постройки, и, наконец, - утерянные. Lost означает, что завод закрыт, оборудование и заг(асн виски не существуют, а нере.-.к и местоположение завода точно неиз -r стно.
Сейчас в продаже вряд, ли вы найдете пролр<11ИЮ тех заводов, чье точное местоположение неизвсстн0 о них можно узнать лишь из книг Альфрела Барнард и Мисако Ую. Но и тот виски что был сделан на з atax, закрытых относительно недавно (20-4^ низал), о жизни которых известно все и которых еще можно найти в продаже, с гоР^чыо называют The Lost Distilleries - «УгеРЯЙВ^ талера.
если вы относитесь к виски не просто $ огненной субстанции, которую вы < '
требляете, а как истый религиозный ’
совершать паломничество и хранить и пантеону утих святых, то вам имеет сМЫ^с
т0 _ продукцию закрытых заводов Тот ИМЕННО
_ который уже больше никогда не будет радо-нектар, г
ватыубыненителеи.
Почему закрываются вискикурни?
Как правило, по простейшей причине, по первопричине всех причин - экономической. Хотя бывали и случаи «техногенного» характера - например, возникали проблемы с водой.
Первая волна закрытий в первой половине XIX века связана с введением в 1823 году в Северной части Шотландии эффективной налоговой системы -легально могли работать лишь предприятия, купившие лицензию. Решились легализоваться и платить ненавистным англичанам налоги не все. Вторая волна закрытий пришлась на самый конец XIX — начало XX века. К копну XIX века во всем мире стала
популярна новая разновидность виски - купаж, то есть смесь солодового виски и нового типа виски, сделанного в недавно изобретенных колоннах непрерывного действия. Крупнейшей компанией, скупавшей виски и делавшей кулажи, была компания P.unson, Elder and Со, которую возглавляли братья Роберт и Уолтер Паттисон. Очень многие вискикурни, уверенные в могуществе брантв I la i тисов, кредитовали юс своим продуктом. В декабре 18^8 гола компания Паттпсопов обанкротилась, и во всей индустрии шот-
хаилского виски началась рецессия и многие заводы были закрыты, а некоторые и разрушены. Например, построенный в год кри шеа завод Benriach бездействовал до 1965 гола.
Во время Второй мировой войны большая часть заводов была, по вполне понятным причинам, закрыта: хлеб нужен был на фронте. В послевоенное время рынок рос, строились новые и заново открывались старые заводы. Все это привело к перепроизводству виски. В начале 80-х голов прошлого века вновь пош ла волна закрытий и разрушений. Это был результат нефтяного кризиса 70-х годов, когда резко упал спрос на предметы роскоши, в том числе и на виски. Кстати, благодаря тому кризису мир получил много новых брендов коньяков. 99% спиртов «боль-Щая четверка» (Hennessy, Remy Martin, Martell, ^-°ui\oisier), производящая 75% всего коньяка, закупает у мелких виноградарей и винокуров, из-за кризиса многим из них некуда было девать свою Р°Д)кцию и им пришлось самим продавать свой ньяк Напитки, которые нужно выдерживать, — Ньяк и виски — не сразу ощущают на себе спал в
Даоным давно тут гнали виски
силу Tot о, чго у них нее процессы медленные: для того чтобы зерновой спирт превратился в виски, нужно не менее трех лет, а лучше - десятка-полтора. Поло мая ситуация и с коньяком.
Стоит ли жалеть об «утерянных»?
Если честно, то, как правило, не очень В основном закрытию и уничтожению в ближайшем обозримом прошлом (ну; не более 50 лет) подвергались второстепенные заводы Такой почтенный источник, как книга «The Malt Whisky Files», не часто дает высокие оценки «закрытым» и «утерянным» За таким редким исключением, как Port Ellen или Rosebank
Но, если вы коллекционер, Lost Distilleries - самая очевидная категория виски, которую имеет смысл коллекционировать: запасы ограничены, невосстановимы и все эти образцы имеют потенциал роста стоимости Еще один момент, о котором не стоит забывать еще в 80-е голы прошлого века солодовый виски был невероятной редкостью
Сегодня в продаже вы можете найти порядка 30 имен «утерянных заводов». Какова динамика роста цен? Б конце XX века бутылка виски Kinklaith продавалась по 30 фунтов, а по истечении первого десятилетия нового века его стоимость превышает 600 фунтов Port Ellen сейчас сложно найти дешевле чем за 2000 фунтов за бутылку.
Список заводов, закрытых за последние полвека
Banff 1863-1983, Demolished Ben Wyvis 1965-1946, Demolished Brora 1819-1983, Dismantled Caperdomch 1898-2002, Silent Coleburn 1897-1985, Dismantled Convalmore 1893-1985, Dismantled Dallas Dhu 1898-1983, Silent Glen Albyn 1846-1983, Demolished Glenesk 1897-1985, Demolished Glen Keith 1957-2002, Silent Glenlochy 1898-1983, Demolished Glen Mhor 1892-1983, Demolished Glenugie 1831-1983, Demolished Glenury Royal 1825-1985, Demolished Hillside 1897-1985, Demolished
Imperial 1897-2000, Silen
Inverleven 1938-1991, Silent
Kinklaith 1958-1975, Demolished Ladyburn 1966-1975, Silent
Linlithgow 1753-1983, Demolished Littlemill 1772-1994, Demolished
Lochside 1957-1996, Demolished Malt Mill 1908-1960, Dismantled
Millburn 1805-1985. Demolished Moffat 1965-1988, Demolished
North Port 1820-1983 Demolished Pittyvaich 1975-1993, Demolished Port Ellen 1825-1983, Dismantled Rosebank 1840-1993, Dismantled
St Magdalene 1753-1983, Demolished
Виски Англии и Уэльса
к английскому толковому словарю, издан-г и вот что написано о шотландском b<wb1 инею*-
«Виски
И почти
Бри'—
Тиида.
в П]
о в основном шотландский напиток, половина виски, производимого на „ пстоовах, производится к северу от
g 1869 году количество галлонов спирта ^а, , zproof gallon), выгнанного в Соединенном составляло около 27 000 000, из кото-)олевстве, сош*
13 567 794 галлона было выгнано в Шотландии. рЬ1Х 0 дистиллерий в Шотландии в то время Итавляло 1Ю, 20 в Ирландии и 8 в Англии» С Надо сказать, что в то время шотландский виски редко попадал «на Юг от Твида», и мир в основном пил ирландский виски. 20 заводов Ирландии производили столько же виски, сколько НО Шотландии.
Но все дистиллерии виски в Англии и Уэльсе были закрыты еше до начала XX века.
В 2006 году Джеймс и Эндрю Нельстроп открыли мшш-дистиллерню, котороую назвали The English Whisky Company. I Юрвыи трехлетий виски был сметен фанатами виски в 2009 году, а в 2013-м компания уже продала около 120 000 бутылок. Два небольших перегонных куба (2800 н 1800 литров), половина производимого впеки - из копченого на торфе солода, половина - без торфа.
Их пример оказался заразителен - в 2010
Y CWMNI CHWISG1 CYMRAEG. Это загадочное, трудно читаемое и произносимое название переводится как «Уэльская компания виски». В этом названии не говорящему по-уэльски понятно только одно слово — CHWISGI — виски Сегодня эта компания весьма успешна и продает виски всему миру.
Компанию The Welsh Whisky Company основали в 2000 году четверо друзей, и они были первыми, кто попробовал внедрить новый тип перегонного куба, разработанный Дейвидом Фарадеем — в нем сусло ферментируется и сразу же подвергается первой перегонке. Сейчас на дистиллерии два таких универсальных устройства. Объем пороизводства небольшой - 120 000 бутылок в 2013 году. «Пендрин» выпускается в разных бочковых версиях -мадейра, херес и др.
На момент издания книги в Британии было зарегистрировано более трехсот дистиллерий, значительная часть которых возникла в нынешнем веке, и в основном эго микродистиллерип лжина, но большая часть из них откладывает виски на выдержку: джин - это продукт, который можно продавать с первого дня работы предприятия.
PLNDERYN
голу известная пивоварня Adnams начала дистиллировать всякие напитки: джин, волку, в том числе и виски Причем для виски они используют не только ячменный солод, но и пшенппу и овес. А как же англичанину похмелиться? Правильно - овсянкой!
В 2012 row была открыта первая за больше чем 100 лет виски-листиллерия, London Distillery mpany. Правда, она, как и большинство «крафто-вьгх», то есть ремесленных дистиллерий, тоже гонит Все чт° ни попади - джин, водку и солодовый виски в том числе.
Но первым виски вне Шотландии и Ирландии Рамках оединенного Королевства стал виски
113 Уэльса. Производство уэльского виски воз-Р ялено относительно недавно. 23 августа 2000 года, через 1ПА
° лет после того, как прекратила работу елняя вискикурня Уэльса, была открыта новая -
Основные бренды
Этот раздел книги мы обновили лишь фрагментарно, потому что постоянно актуализировать ассортимент компаний, производящих виски, новые релизы и изменения практически невозможно.
Отдегустировать их все не представляется возможным не только в силу того, что все эти образцы сложно раздобыть, но и в силу того, что печень человеку дается лишь один раз в жизни и использовать ее, немного перефразируя классика, нужно так, чтобы не было мучительно больно, обидно и стыдно.
Наиболее полный список различных релизов виски мира можно найти в ежегоднике «Whisky Bible» Джима Маррея, более оперативные новости м жно найти на сайтах типа scotchwhisky.com.
100 Pipers (Пайпере)
Black Watch (Блэк Уоч)
Вы представляете себе звук играющей волынки? А можете себе представить, какую какофонию издает сотня волын щиков? В своем справочнике Whisky Bible» Джим Маррей описал этот продукт как имеющий «нулевую гармонию» и дал ему оценку в 67 баллов.
Aberfeldy (Аберфелди)
Тип солодовый
Крепость: 40%
Возраст; 12,18,21 год винтажные розливы Местоположение: Центральное Нагорье Комментарий: Ароматный, медовый, цветочно-фруктовый виски с тонами цитрусовых, ванили и пряностей. Все варианты виски отличает округлость, обволакивающая полость рта глубина вкуса и сложная структура аромата, с отчетливым, но не доминирующим и не выпирающим «деревом»
Дистиллерия основана в 1896 году неподалеку от реки Тей в одноименном городе компанией John Dewar & Sons Производство виски началось в 1898 году, и основное предназначение всегпа было неизменным - производить основу ДЛЯ купажа Dewar's. Этот виски боль-ше ста лет существовал только в одном ZTn 7 ™НдаРТНЫЙ о™** Wb,relabel но с XXI века выпускается и в 18 и даже 30 летних вариантах Недавно владельцы приняли решение
придать этому виски статус, которого Гбезусловно. заслуживает и активно заняться его продвижением. Основные современные версии-12 и 21 год.
Местоположение дистиллерии стратегически удачно: рядом источник хорошей воды и железная дорога (что было особенно важно в те времена). Упоминание о городе имеется у Роберта Бернса, который написал песню «Birks О Aberfeldy». Сам городок красив, типичный для Нагорья, с элегантным мостом через рекуТей. Дистиллерия несколько раз перестраивалась, но старые постройки с крышеи-пагод й сохранились.
Aberlour (Аберлауэр) Тил. СО<* ХЯООЫЙ Крггикть: )'Ч
Во>смкг. 10. 12, 15, Гл, Г», Л. То ле», оиигтимг .О1ЛИВЫ И 4'bun
♦д К ззрИ.эИГ Гиэч' КркГкл, ГИ О г
ием*«1 10 до
I S-ftefM, 1Ыл«-|1ЖКИ И др
М - гололожбмие; Спейсайд Комментарий.
Мягкий, средней полноты виски, с хересными и ореховыми нотками
Типичный представитель Слейсайда - сладковатый, ароматный, сбалансированный
Дистиллерия была построена в 1826 году, через 14 лет после основания городка Аберлауэр. Дистиллерия с давних времен носит сдвоенное название Abe lour-Glenlivet, так как в начале XVII! века The Glenlivet считался лучшим виски в Нагорье, и многие производители пытались выдать свой продукт за The Glenhvet Дистиллерия дважды горела причем все насепение городка п₽ _ бочонки"^ Н0Ча" “ На Руках вь,катыаа<1о огня п™ ИСКИ' Что6ы его от о нядисгиллерия стоит всего в 300 мет-‘ХХХеТ 6₽аЛЗСЬ времен то ^Щесгвовал еще со Дростана вп ми«“°нера
' ^Дствии архиепископа
Кентерберийского, кратно пересыхал, появлялась вновь -той источник.
К°Л0«еЧ нео Н° во«з в ДеиствиТельно
AHq.
Allt-A-Bhainne (Ольтабэйн) Тип: солодовый
Крепость: 40%
Местоположение: Спеисаид
Комментарий: Легкий, цветочный, растите ный. Типичный спейсайдовский виски, но^ как продукт планировали использований для купажей, достаточно легкий и лишенный яркой индивидуальности
Одна из четырех современных вискикурен, построенных компанией Seagram в 1975 году в районе Спейсайд, для того чтобы увеличить запасы виски для стремительно растущего бренда Chivas Rega и других брендов компании. Мощность прои нюдсгва довольно высока -4,5 миллиона литров виски.
Архи гектур । современная, но в напо-минание о традициях вискикурения крыши щаний покрыты миниатюрными пагодками.
Ап Слое (Эн Кнок) - см. Knockdhu
Antiquary (Энтикуари!
Тип: купаж
Крелост 40%
Возраст: 12 и 21 год тем3
Комментарий: Открыто спейсайдовска букета фруктовые тона с легким дым Яркий характер солодовых виски х°Р сбалансированный, с шоколадом и Р
в послевкусии
Этот виски
Вальтера Ск старейших
т. роман3 назван в чес &
гга «Антикварии»- г0
брендов
gutKH, но до недавних пор мало кому известный - он был буквально возрожден несколько лет назад после того, как в ]99б соду компания J.&W. Hardie, про-изводяш3^ этот виски, обрела независимость от алкогольного гиганта Diageo (в то время UDV) и была продана японской компании Takara & Shuzo, владеющей днстил лерией Tomatin.
Ardbeg (Ардбег)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 50% и различные варианты бочковой крепости
Возрзсг. молодые без указания возраста, 10, 17,21,30 лет, многочисленные винтажные розливы и варианты розливов независимых компании Douglas Laing, Gordon & McPhail, Murray McDavid, которые становятся все реже - теперь Ardbeg «независимым» не про-
дается
Местоположение: остров Айла
Комментарий: Стандартный 10-летний Ardbeg - морской, землистый, торфянистый, дымный, солоноватый, йодистый, полнотелый
Дистиллерия Ardbeg находится на острове Айла, знаменитом самыми «копчеными» виски. Дистиллерия в этой деревушке существовала еще в 1794 году. Оригинальной дистиллерией заведова-ла банда контрабандистов и самогонщи-к°в, но после того, как их разбили налоговые полицейские, производство было уничтожено. На месте старой дистилле-Рии в 1815 ГОду джон Макдугал Строил новую, лицензированную с момента рождения дистиллерию, ^ог’учившую прежнее имя. В течение В1орой», легальной жизни дистиллерия
Ан°кратно меняла хозяев и неодно
кратно «отправлялась подремать». Большую часть времени всего XX века она работала лишь на треть мощности: из-за слишком яркого и мощного характера этот виски был мало востребован купажистами.
Окончательно ото сна она очнулась в 1997 году, когда ее приобрела компания Glenmorangie. Новые хозяева рачительно и трепетно восстановили дистиллерию во всем ее былом величии. Появилось много новых версий - «еще молодой», «совсем молодой», «почти готовый» и так далее, отражавшие прогрессию выдержки нового спирта, выгнанного после долгой «спячки». Спирт, выгнанный после 1997 года, считается «новым». Но с новыми владельцами долго прожить не удалось. Именно в таком величавом статусе в 2005 году ее и купила компания Moet-Hennessy -и Glenmorangie, и Ardbeg полностью соответствуют понятию «роскошь .
Ardmore (Ардмор) Тип. СОЛО.,
Крепости О *>. 46 и др у, ия-ii 1 ( лриты ви ки Си < • а и крепости
Возрмг NA5. 12 лег и другие Местогк>ло.**мне:Слл»гд КомаГсНТ > «1/1 с. 1ИВ' H-.vl ф. ,КГ л -. .1. С Ол .иьлд нотками и то-t j -ад солода. Довольно Сп л- • ий Виски
Дистиллерия была построена в 1898 году семьей Тичер, кото рая выпустила в 1884 году на рынок свой знаменитый купаж Teacher's Highland Cream, и для пополне
ния потребностей в солодовом виски для купажа им требовались новые мощности. Изначально на дистиллерии была пара перегонных кубов, в 1955 году была построена еще пара, а в 1974 году еще четыре. Популярность бренда Teacher's Highland Cream росла, соответственно, росла и потребность в солодовом виски. Дистиллерия стоит у подножия горы Ноканду (1425 футов, 434 метра) в живописном месте, где сохранилось множество исторических строе
ний.
Arran (Эрран)
Тип: солодовый
Крепость: различная Возраст: 3,5, 8,10 лет, винтажные и «независимые»
unique *-<7sla/&
розливы
Местоположение: Нагорье, остров Арран. Комментарий: Сливочный, фруктовый стиль, с сухим послевкусием. Первый выпущенный в 1998 году вариант, 3-летний виски, вкус и запах скорее был похож на ракию или другие типы виноградного самогона (граппа, чача), нежели на виски
Остров Арран в XVIII веке был заметным центром самогоноварения, но местные производители не выдержали конкуренции с предприятиями крупных соседних центров - Кэмпбелтауна, острова Аила и других. Первая легальная дистиллерия на острове за последние полтора с лишним века была тапущена только в 1995 г ду и первый виски, появившийся ограниченной партиен в бутылках, был разлит в 1998 году. Дистиллерия была построена группой частных инвесторов «нтузиастов во главе с Гарольдом Карри, в*гераном индустрии, бывшим управ ляющим директором Chivas Bros.
Дистиллерия живописно расположилась в тени стоящего на берегу старин него замка Lochranza. Перегонные кубы небольшие, по форме похожие на те, что применяет The Macallan. В отличие от других островных производств виски, не использует копченый солод. На острове уникальный микроклимат, так как здесь нет ветров; предположительно, виски здесь выдерживается быстрее, чем на других островах.
Были сделаны различные варианты выдержки - в бочках из под портвейна, хереса. По моему мнению Arran больше интересен как туристический объект, нежели производимый виски. Несмотря на молодой возраст в 2002 году несколько лет производство было на консерва ции и работало лишь как центр для туристов.
Auchroisk (Отраск)
Тип: солодовый
Крепость 40%
Возраст: Большая часть производства идет на купажи и на розлив Singleton
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Чистенький виски, но не очень яркий, мягкий, фруктовый с травяными тона ми. Один из наиболее деликатных «спейсай-
довцев».
Название дистиллерии прочесть и произнести довольно сложно. Насчет произношения у местного населения есть вариации - «Аучройск», «атруск», но превалирует вариант близкий к «отраск».
Дистиллерия построена в 1974 году компанией J&B специально для пополнения собственных потребностей в солодовом виски: продажи этого бренда стремительно выросли во второй половине XX века. Сейчас J&B Rare, флагман компании, - один из лидеров мировых продаж. Для производства большого количества качественного виски в первую очередь требуется хороший, мощный источник качественной воды Компания его долго искала, а когда нашла - заплатила 5 миллионов фунтов за него и прилегающую землю. Даже сегодня это немалая сумма. Восемь перегонных кубов в состоянии выгонять 4 миллиона литров чистого алкоголя в год.
Aultmore (Олтмор) Тип: солодовый Крепость: 40%
Возраст: 12,21,25,30 лет Местоположение:
Спейсайд
Комментарий: Сладкий виски, эфирный, благодаря выраженному яблочному тону чем-то напоминает сухой херес. Послевкусие сухое, теплое, слегка дымное
Дистиллерия была построена в 1895
году предпринимате-м Александром Эдуардом (он также построил такие дистиллерии, как Dallas Dhu, Bennnnes и ряд ДРугих) м городами Кит и Элгин. После кризисов на родине и в США, когда спрос на виски
упал дистиллерия была продана компании Dewar's. До 1969 года электричество для дистиллерии вырабатывал паровой двигатель, который работал по 24 часа В сутки с 1898 года; сейчас он является музейным экспонатом. Предприятие также известно тем, что одним из первых начало переработку остатков зерна после производства солода на корм скоту: сухой остаток прессуется в катышки, подобные сухому кошачьему и собачьему корму, - очень полезные, так как богаты клетчаткой, витаминами группы В (от дрожжей).
Auchentoshan («Ошн-тошн», или «Окен-тошн»)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: NAS, 10 (снят с производства), 12 (основной вариант Classic), 18,21,29,40 лег. винтажные розливы и «независимые»
Местололожен ие: Равнина
Комм4и»ари»к Classic -св кий, легкий, луговой. с гонами соломы и цитрусовых. Вкус проросшего зерна с
довольно ароматичным и почти парфюмерным послевкусием. Легкий виски, что, вероятно, объясняется процессом тройной дистилляции
Дистиллерия Auchentoshan находится практически на северной окраине Глазго.
Точная дата постройки неизвестна считается, что в 1800 году она уже существовала, и известно, что в 1825 году дистиллерия принадлежала мистеру Торну. Сейчас ею владеет компания Morrison Bowmore, приобретенная в 1964 году японским концерном Suntory. Во время Второй мировой воины часть Шотландии, в которой находится дистиллерия, подвергалась налетам нацистской авиации, так как рядом располагались судостроитель-нь.е веРфи Клайдбанк. Дистиллерия ережила бомбежку, Бо время которой пострадали ее склады п
склады. Очевидцы У ерждают, что потоки горящего виски вытекали из складов.
В новом тысячелетии бьш серьезный ребРендИнг и этого виски - „зыен (появились ряд вариантовС ных в различных винных ностью изменились этикета
Balblair (Балблэр)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 46%
Возраст 10, !б, 27 лет, версия Е, указания возраста, а также офИЦи тажные розливы и версии независим ? паний MbtX|W
Местоположение: Северное Нагорье Комментарий: Легкий виски со сое™,, редним ур0.
нем торфа, солоноватый и с хвойнЫМот^ ком и цитрусовыми. Суховатый и немно^ кий, но со сбалансированной сладостью
Дистиллерия Balblair, основанная кланом Росс в 1790 году, - одна из старейших в Шотландии. Места здесь богаты хорошей водой, торфом и труднодося гаемые - самогоноварение тут было широко развито. Впервые упоминание о Balblair встречается в 1749 году здесь делали эль
Balblair - великолепным образец небольшой деревенской дистиллерии с сохранившимися постройками XIX века. Дистиллерия не работала с 1915 по 1947 год. что помогло сохра нить старые здания, построений в 1870 году и многое из оригинально оборудования.
I»"' ’"allantin - одна из самых К^зн и влиятельных среди про-купажированного виски -популярности шотландский ртоР°й П° е является виски №1 в^' 3 история Ballantine's берет в ЕеР0Пе' ре XIX века когда 13-летне-начаЛ0На бэллантайна, фермерского г0джорД*^ учиться к бакалейщику. сына' в 1827 году, У него уже было К19 Г0Д „пе дело: он открыл маленькую Главку в Эдинбурге. В 1869 ЙН"еХх7в Глазго. Джордж основал новое дело - купа зние виски по своему рецепту.
* L. у нега уже было несколько вис-.«₽«" 6 различных районах
, Хдии. Джордж Баллантайн умер 1891 году, но его сын и внук (обоих также звали Джорджами) продолжили 0/ и вскоре компания получила лицензию поставщиков Ее Королевского Величества королевы Виктории и сертификат качества, подтвержденный королевой. В 1922 году наследники продали бизнес, но новые владельцы сохранили название компании, производившей знаменитый к тому времени купаж. Лицензия поставщика Королевского двора была отозвана при правлении Елизаветы
Компания несколько раз меняла вла дельцев и последние десятилетия была флагманом международного концерна Allied Domeq; он прекратил существование осенью 2005 года, и теперь компа ния и производимые под брендом Ballantine's виски принадлежат французам, компании Pernod Ricard.
Ballantines Finest
(Бэллантаинз Файнест)
Тип: купаж
Крепость: 40%, 43% Комментарий: Хорошо сбалансированный напиток, за что и ценится во всем мире. Достаточно легкий и чистый вкус, на фоне которого волны торфяного дыма создают интригующую вкусовую картину с травянистыми и Фруктовыми тонами В послевкусии чувствуется вязкость дуба
Флагман компании - Ballantine's Finest. Дизайн этикетки и характерная бутылка темного стекла остались практически неизменными с XIX века.
Производитель не раскрывает составляющих, но известно, что кроме зерновых (в основном кукурузных) спиртов, выгнанных на производстве Dumbarton, в его состав входит ряд великолепных односолодовых виски -Balblair, Pulteney, Miltonduff, Glencadam, Laphroaig, а основу вкуса составляет Glenburgie-Glenlivet. Всего в купаж этого виски входит до 57 спиртов.
В связи с тем, что в последние годы существования Allied Domecq ряд производств виски, которые входили в купаж Ballantine's, были или проданы, или уничтожены, рецептура при новых владельцах будет значительно изменена.
Ballantine's Finest - это базовая марка виски компании. Кроме этого имеются и более выдержанные варианты напитка - Ballantine's Gold Seal и Ballantine's Royal Blue - оба 12-летней выдержки и купажи выдержки 17, 21 и 30 лет. Одним из самых старых (и одним из самых дорогих) купажированных виски на рынке является Ballantine's 30 Years Old, но одна деталь в этом виски пора жает всех, кто его пробовал, - это единственный из дорогих, элитных напитков, имеющих не настоящую корковую пробку, а навинчивающуюся алюминиевую, такую же, как и на ординарном Ballantine's Finest.
Balmenach (Балмэнак)
Тип: солодовый
Крепость: 40% различная
Возраст: 12 лет - основная версия Flora & Fauna, более редкие розливы - 25,27 лет. В основном доступен потребителям в “независимых’ версиях.
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Радушный, полнотелый, богатый вкус и аромат, с травянистыми и цветочными нотками и заметной торфянистостью. Сложный виски с хорошей структурой
Дистиллерия была построена в сердце производства виски Шотландии в 1824 году и стала одной из первых, получивших официальную лицензию Как-то раз к Джеймсу Макгрегору, построившему дистиллерию, наведался англичанин, акцизный офицер (сборщик налогов). Просто так - посмотреть, как живет про
стой шотландский фермер. Простой фермер радушно принял гостя, напоил его виски. Сборщик налогов увидел постройку недалеко от дома и поинтересовался ее предназначением, на что получил ответ: «Это сарай для сушки торфа». Они продолжили дегустацию виски, и, уходя, офицер сказал невзначай: «Мистер Макгрегор, на вашем месте я бы получил лицензию на этот сараи». Сообразительный Макгрегор понял намек и получил лицензию на производство виски.
Среди родственников семьи, которая построила и владела этой дистиллери-ей, есть знаменитые шотландцы - сэр Кромптон Макензи и сэр Роберт Брюс Локхарт. Первый написал книгу «Whisky Galore», а второй - «Scotch, in fact and story». Оба произведения - важные исторические документы о производстве виски.
The Balvenie (Балвини)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: 10,12,14,15,17,21,25,30,50 лет, винтажные розливы
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Стандартный 10-летний вариант имеет яркий медовый аромат, с апельсиновыми тонами, богатый вкус с оттенком шоколада
The Balvenie - один из великих виски Шотландии. Продукты, производимые на Balvenie, сестре дистиллерии Glenfiddich, - великолепная иллюстра-
работников, копающих торф. Даже некоторая часть ячменя выращивается на месте. Солодильня обеспечивает около 15°6 потребности дистиллерии в солоде, остальное закупают на стороне, но даже эта часть собственного солода, приготовленного по своей спецификации, делает The Balvenie уникальным и неповторимым. К 100-летию The Balvenie компания William Grant & Sons открыла рядом третью дистиллерию, названную
Kin invie.
В 2009 году проработавший на Glenfiddich и Balvenie почти полвека Дейвид Стюарт ушел на «полупенсию» -он теперь занимается лишь Balvenie а его молодой ученик Брайян Киноман (на момент передачи дел ему было 37 лет) отвечает за Glenfiddich.
ция (наряду с Glenmorangie) того, каким разнообразным и непохожим друг на друга может быть солодовый виски. Вроде бы виски, произведенные на одной дистиллерии, разлитые в одина ковше старинные бутылочки, укупорен ные деревянной крышкой с настоящей пробкой... И такие разные. Гамм.. Doublewood выдерживается послед* » телы-ю в бочках из-под разных напит ков: портвейн, ром, херес И совершен по другие, яркие образцы получаются в винтажных розливах и 15-летннх single barrel Следует подчеркнуть, выдержка происходит именно в оочке, именуемой banel - стандартной американской бочке вместимостью 185 литров.
Дистиллерия основана в 1892 году неподалеку от руин замка Балвини Вильямом Грантом, который всего пятью годами ранее построил рядом ставшую моментально успешной дистиллерию Glenfiddich. Вод) для обеих дистиллерий берут из одного источника более того, мастер-дистиллер на обеих дистиллериях один, но две сестры-дис-тиллерии производят совершенно разнохарактерные виски. «Сестринский характер отношений подчеркивается также тем, что перегонные кубы на The Balvenie используют тепло, остающееся от работы перегонных кубов Glenfiddich Перегонные кубы здесь другой формы, нежели на Glenfiddich. более вытянутые' The Balvenie - единственная дистиллерия в Шотландии, имеющая в штатном расписании не только собственную традиционную солодильню, кузнеца (чтобы ухаживать за перегонными кубами) бондарное производство но и специальных
Годом
BELL'S (Беллз)
। основания компа мин Arthur Bell Л Sons на бтПМЛКг* НИСКИ
. »ма 1игся I • и Ни тллом Apryp I>.'пг| ».»».« ммима । гор Гоалгй аияоГОЛеМ 16 годами пойме, В 16 J Л Гиду ОМ пос гу
,1 - j . u-'iOfy горго
- .ни я сигом I» компа • »«> ТегпаЛ 4 Ноу, I -1 -. уумэ вином и лЛмОГОП«М И ПрО-/' 3 < Л -./ < >гизмени Тмс НЫИс ПОрТЬ^ЙН и херес Sa nd-глд л То да О" и познай .
:я с виски. В 1851
году Артур Белл стал партнером в ком-па- /'а и о-- бс., э переименовала в Roy & Beil, но вс*осе Джеймс Рой оставил фирму.
У компзпиг добрая традиция изготав ливать мемориальп-.е розливе. в керамических бутылках в х>рме колокола (Bell по-английски оз па-зет колокол»). За этими 'колоколами» охотятся коллекционеры.
Ben Nevis
(Бен Нэвис)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: 10,30 лет винтажные розливы, а та».*е розливы независимых хомпании Местоположение Западное Нагорье
Комментарии: Характеризуется гъ ка торфянистым ароматом, богат^ '^г. и округлым вкусом с ореховыми тон^1’4'* ними танинами 4 и
Эта дистиллерия, стоящая у самой высокой горы (1343 Бен-Невис, в городе Фор^Х в Западном Нагорье была По в 1825 году знаменитым
В истории производства виски ч ком ПО прозвищу «Длинный Макдональд. Его прозвали так*%‘ высокого роста. Сегодня популяр данный им бленд Long John, в трех поколений предприятие семейным, но в 1920 году пр^ и после ряда смен владельцев было пр,, обретено в 1989 году японским пи^. вым гигантом Asahi, а если быть бопее точным, ее подразделением Nikka, п₽0. и вводящим виски.
Если будете здесь зимой, мож^ покататься на горных лыжах, на ведет несколько кресельных и седельных подъемников.
Benriach (Бенриак)
Гии: солодовый
Крепость: 40%
Но траст: NAS и различные возрастные версии
♦ <ШГЮТИ1
BenRldif
Местоположе11ие; Спейсайд Комментарий; У этой дис-тиллерии «раздвоение личности*: один вариант, более известный потребителю, - типичный спей-саидовскии виски, фрук товыи на вкус со сладкими солодовыми тонами; второй - колче ный, дымный, напоминаю' щий стиль острова Айла, правда, лишенный йоди стости и морскихтонов
Эта дистиллерия. расположенная неда леко от города Элгин в Спейсайд имеет, пожалуй, самую необычную рию «сна» из всех вискик/Р^ Шотландии. Она была n0CTf3°^ Джоном Даффом & 1898 году и спустя два годд Именно ^^асГ имя городу Даф^таун, который ся столицей солодового вис**4
«Проснулась» ов<1 лишь когда была приоврвЯйк л частично модерн/зи1. -в<зла
rlenlivet Distillers. «Частично» -не ейТ*1 ’ ^060. Дистиллерия сохрани-
слУ43*^* оригинального оборудовала м г0 а то есть большую часть НИЯ 1898оГиЗВОдство было законсерви-ЖИЗНИ впрочем, не работали лишь р£>ВаН° ые кубы, а солодильня, кото-ЛереТелась при дистиллерии, все это ^ производила солод для соседне-6ре^ вводства Longmorn. С 1983 года в Г0ПР к к типичному для Спейсайда ю^иски из некопченого солода начали делать и виски из сушенно-на торфе солода, благо, что конструкция солодильни позволяла производить оба типа солода.
Сейчас принадлежит компании Brown Forman.
Benrinnes (Бенринес)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст; 15 (официальная версия в серии
Flora & Fauna), 21 год в розливе компании и редкие розливы независимых компании Местоположение: Спейсайд
Комментарии' Довольно гармоничный, но не яркий вкус и аромат - единичный и фрукто вый, с дымными и забавными toi ыми и лакричным привкусом
Оригинальная дистиллерии была построена недалеко от города Аберлаузр, вероятно, в 1826 году но пострадала (вернее, была буквально смыта) во время наводнения в 1829 году, и для строительства новой дистиллерии была выбрана весьма возвышенная дислокация - 700 футов над уровнем моря на склонах горы Бен-Ринес, чье имя носит дистиллерия.
Официальный розлив этого виски Делают в серии Floia & Fauna (15 лет) и в серии Rare Malts (21 год), также существуют немногочисленные розливы независимых компаний различного воздета вариантов выдержки и крепости.
Benromach (Бенромак)
' ИП: солодовый
Злость; 40%
^ржка: Traditional - 6 лет, 10.12,15,18,19, лет винтажные варианты и розливы
,ШИСИ^Х компаний
коХ°ПОЛО*еНИе: Спейсаид
Довски' aP1™ 'Гга^И1Опа' “ типичным спеисай-Аажете'ЧВеТ°ЧНЫЙ (пР**чем, можно выделить
Р кий запах герани) мягким, с цитру-
совыми нотками. Молодой и не очень убедительный
Дистиллерия была построена в 1898 году. В течение жизни неоднократно меняла хозяев и неоднократно «засыпала». Последний раз сон длился с 1983 по 1995 год. В 1983-м газеты города Форрес, в котором расположена эта дистиллерия, вышли с трагическими заголовками. «Черный день для индустрии виски». В один день были закрыты обе дистиллерии города Форрес -Benromach и Dallas Dhu, а также ряд других вискикурен, расположенных в графстве Морейшир. В 1992 году дистиллерия была приобретена независимой компанией Gordon & MacPhail, модернизирована, и 18 октября 1998 года состоялось ее второе официальное открытие, на которое съехался бомонд из Андорры, Японии, Швеции и многих других стран, что неудивительно - большой любитель виски Принц Уэльсклй Чарльз лично открывал дистиллерию Принц Чарльз оставил .)вгогг »ф на первом боч ныГм)ч- >м. на .ф- *
А...ОМПр< .40 ГМ Новые- и 1 .дельцы
усТ«»>. Р»1ЛД • , )гты«- - МеНЪШсГО paiMcp i, 4cv . «пинзльные. Сегодня .«ТО Сймля Mi снь» i-г ДИС’ИЛЛерИН
• Пс»и п ГОД вы ..ЯГ-Ср
Лиона ЛИТр-ип спирта м щн кть Glent ddich и Glenlivet к прим -ру -10 МИЛЛИОН ЛТрОв!
Дистиллер л з бс. - j пе. .1 кто выпу стил органически., виски, сертифицированный Soil Association «Ассоциацией почвы». Также выпускаются «копченые» вар аанты и интересные опыты с редким
ныне (но наиболее распространенным в XIX веке и ранее) сорте ячменя Golden Promise.
Основной продукт - Benromach Traditional, без указания возраста, но, вероятно, около 6 лет.
BigT (Биг Т)
Тип- купажи стандартный и de luxe Крепость. 40%
Комментарий: Хороший и качественный купаж, очевидно, с высоким процентом солодового виски. Сложный и гармоничный букет, с тонами ванили и сладостью солода. Основа купажа - солодовый виски Tomatin
Главный рынок сбыта этого виски -Япония, так как он принадлежит японскому консорциуму Takara & Marubeni, владеющему дистиллерией Tomatin. Буква «Т» в названии подчеркивает именно то, что основа купажа - Tomatin.
Black & White (Блэк энд Уайт)
Тип стандартный купаж Крепость 40%
Комм-нтарии Довольно млгкии и гармоничный, если сравнивать со многими другими стандартными купажами, за спиртуозностыо молодых спиртов слышны свежив травянисты* ароматы
Один из самых узнаваемых и популяр ных блендов XX века - два шотландских терьера, белый уэстхайлендтерьер и черный скотчтерьер, изображенные на этикетке и используемые в рекламе, сразу полюбились сначала англичанам и шотландцам, а потому и всему миру. Компания была основана Джеймсом Бьюкананом, шотландцем, который родился в Канаде, воспитывался в Ирландии, но с 15 лет жил на истори ческой родине. Он начал трудовую дея тельность в пароходной компании, а в 1879 году стал агентом Чарльза Макинли, одного из первых блендеров виски К 1884 году у него ск пилось достаточно денег, чтобы открыть собственное дело - торговля и производство купажированным виски. Компания была основана в Лондоне. Уже через год он получил контракт на поставку своего виски в Палату Общин Прозвище «Черный и белый» его виски получил благодаря характерной расцветке: черная бутылка с белой этикеткой. Собачки на этикетке появились чуть позже
в начале XX века. Эти собачки тоже являются своеобразным символом Шотландии: белые уэстхайленды (эта порода так названа по месту происхождения - они были выведены в цэафаве Дамбартоншир, в Западном Наюрье) являются родственниками черных скот-чтерьеров и коричневых кернтерьеров.
Biack Bottle (Блэк Боттл)
Тип: стандартный купаж
10-летний
Крепость: 40%, 43% Комментарий: Дымный, солоноватый, сухой благодаря зерновому виски.
Доминирующая черта купажа -торфянистая дымность. Сложный и гармоничный букет с очевидным преобладанием стиля острова Айла
Один из старых блендов (торговая марка зарегистрирована в 1В79 году), до середины 80-х годов прошлого века остававшийся практически неизвестным за пределами северо-востока Шотландии, где был самым популярным виски. В течение многих десятилетий бренд Black Bottle принадлежал небольшой, но гордой и независимой компании, поэтому его распространение было ограничено только крошечной территорией.
Многократно менял в течение своей жизни владельцев и с 2002 года принадлежит компании Burn Stewart.
Виски на самом деле хорош по всем параметрам: по цене это стандартный виски, а по классу - не ниже «де люкса». В состав входят все солоды острова Айла, но большая часть - Bunnahabhain, производство, которое считается «домом Black Bottle». Самый популярный виски среди жителей острова Айла.
Старший брат этого стандартного бленда - Black Bottle 10 Year Old Но хотя этот вариант и весьма слажен и хорош, младший брат обладает более яркой индивидуальностью и морские, и торфяные тона более выражены.
BhdnochlPo’HHOK)
Тип: солодовый
°* ,“ри"Яога 6 ЛРТе
«вдавди). 6 «т (соореиецныи розлив), паний другого возрасга Местоположение: Равнина Комментарий: Свежий, фруктово цветочный аромат с выраженными цитрусовыми тонами. Послевкусие довольно долгое, более длительное, чему других виски из Шотландской Равнины. Вероятно, лучший из равнинных виски
Bladnoch - самая южная дистиллерия Шотландии. Основана в 1817 году. Название получила по имени города и реки, в котором и на берегу которой она находится. Как и многие дистиллерии Шотландии неоднократно меняла хозяев и неоднократно прекращала работу. Дистиллерия «спала» с 1938 по 1956 год, была вновь закрыта летом 1993 года. За этот период она три раза меняла владельцев - ею последовательно владели Inver House, Arthur Bell & sons, а также UDV. В конце 1994 года дистиллерию купил Реймонд Армстронг, житель Ольстера, известного на весь мир города Северной Ирландии из-за гражданской войны. Реймонд Армстронг не имел никакого отношения к виски, кроме того, что является его пламенным поклонником. Последний его бизнес - владелец успешной строительной компании. По ряду юридических причин его приобретение не имело возможности гнать виски в течение четырех лет после покупки. Производство восстановлено, и с 2001 года Bladnoch вновь гонит виски. Вернулись старые сотрудники, причем практически все этапы производства контролирует Джон Херрис, работавший на Bladnoch с 1983 года до ее закрытия в 1993 году.
Первый виски от нового хозяина был выпущен в продажу в 2008 году в возрасте б лет.
Blair Athol (Блэр Атол) Тип: солодовый Крепость; 40%,43%
Возраст: 12 лет (в серии Flora & Fauna), несколько мемориальных винтажных i bob, а также варианты розливов компаний.
Местоположение; Центральное Нагорье
розли-независимых
Комментарий: Типичный нагорья свежим, сухим и пряным вкусом, ар” орехов (миндаля) и тонами лимона
Дистиллерия была основана в 17g а официальную лицензию в 1825 году, хотя виски на^4 постройки дистиллерии, 0Чев^ гнали значительно раньше. оНа I дится в живописном местечке туристическом центре ца Шотландии (недалеко от города и названа по одноименному населенн му пункту. Неподалеку находится нитый замок Блэр, принадлежащий геп. цогу Атольскому.
Bowmore (Боумор)
Тип: солодовый
Крепость: от 40% до бочковой
Возраст: от NAS до 50 лет
Местоположение: остров Айла Комментарий: Мягкие морские тона - водоросли, морская соль, копченая рыба на фоне цитрусовых и легких фруктовых ноток. Один из «среднекопченных» солодов острова Айла
Один из самых старых заводов Шотландии, основанный в 1779 году (самый старый - Glenturret, 1775). и самый старый на острове Айла. Один113 складов, используемых заводол1-построен еще в начале XVIII века и, вероятно, является самой старой постройкой: используемой в индустрии виСК1,1 Шотландии. Также это один из немногих заводов, где сохранилась собствен^* солодильня, обеспечивающая около собственных потребностей в солоде-
нь живописный завод, который °т в центре города Боумор на берегу сТ0ИТ, попа используемая для охлаж-я кубов- продолжает жизнь в кры-fleH бассейне, построенном в 50 метрах 10 основного здания завода. Мощность ^стиллерии около 2 миллионов литров Д'год и большая часть виски идет на роз-^иВ в виде single malt, а не на купажи.
С 1994 года дистиллерия, которая входила е группу Morrison-Bowmore (три дистиллерии - Auchenoshan, Glen Garioch), принадлежит японской компании Suntory.
Линейка виски Bowmore всегда отличалась широким разнообразием -длительное время управляющим этой дистиллерией был экспериментатор Джим Макьюэн (ныне он отвечает за Bruichladdie, где продуктовая линейка еще шире). Здесь и виски, «конченные» в самых разнообразных бочках, всевозможные лимитированные серии и виски разных возрастов - от NAS (без указания возраста) и далее от 12 лет и везде до 50 лет выдержки.
Bruichladdich (Брюклэдди)
Тип: солодовый
Крепость: различная
Возраст: от 5 лет. 10,12,14,15,17,20,37 лет, винтажные варианты, а также много версий розливов независимых компаний Местоположение: остров Айла
Комментарий: гамма продукции столь широка, что давать комментарии бессмыленно -от легких, почти спейсайдовских образцов, до самых -'дымных», которые только можно себе представить.
Edition
Дистиллерия была построена в 1881 году. В те времена рядом с ней стояли дистиллерии Lochindaal и Octrnore; останки их еще сохранились. Как и многие другие дистиллерии Шотландии периодически она прекращала работу -с 1929 по 1938 год и с 1995 по 1998 год. В 1975 году после реконструкции к двум оригинальным перегонным кубам были добавлены еще два.
В декабре 2000 года была приобретена «группой товарищей» - профессионалов индустрии, среди которых владельцы «независимого боттлера» Murray McDavid, а также один из самых харизматичных дистиллеров Шотландии, Джим Макьюэн. И до новых владельцев гамма продукции была довольно обширной, с приходом Макьюэна она еще более расширилась.
Здесь сохранилась часть старинного оборудования, в частности клепанный перегонный куб (ныне - огромная редкость). Новые владельцы поставили здесь цех по розливу - единственный на острове.
Buchanan's 12 Year Old (Бьюкананз Туэл в Йерз Олд)
Тип: купаж de luxe.
Крепость: 43%
Комментарий: хороший баланс между спей-сайдовской медовостью и остротой и торфянистостью островных солодов на фоне сухости зерновых спиртов. Прозрачность гармонии букета, в котором хорошо читаются все компоненты. Послевкусие ванильно-шоколадное. Вероятно, один из лучших купажей в категории «де люкс»
Этот виски - старший брат популярного бренда Black & White, созданного одним из пионеров купажирования виски, Джеймсом Бьюкананом. Вероятно, один из лучших купажей класса «де люкс», во вкусе которого доминируют медовый Dalwhinnie и острые и пряные Caol Ila и Talisker, имеет 50% солодовых виски. У этого напитка есть также и старший, 18-летний брат, James Buchanan Aged 18 years. Этот виски разительно отличается от 12-летнего родственника - в нем очень много торфа и сладости спейсайдовских виски. В России этот бренд практически не известен, хотя он входит в полсотни самых популярных виски Шотландии. Основной рынок сбыта -страны Латинской Америки.
Bunnahabhain (Буннахавн)
Тип: солодовый Крепость: 40% и другие варианты у независи мых компаний
Возраст: основная версия 12 лет, а также 14,18,25, 35,40 лет и многочисленные
^Bunnahabhain
BUT SWGU MALT SCOTCH АМЯСУ ‘
варианты розливов независимых компаний Местоположение, остров Айла
Комментарий: Легкий, деликатный виски
с цветочно-орехо-
вым тоном, солоноватый, с легким намеком на торфянисто-медицинский характер, присущий другим айловским виски.
Дистиллерия основана в 1881 году, в один год с соседней Bruichladdich, для тех же целей - поставки солодового виски для появившейся индустрии купажирования. Дистиллерия была построена в незаселенном месте - на берегу пролива Айла, напротив острова Джура. Со временем вокруг нее выросли поселок, жилища работников и даже школа для их детей. В отличие от многих вискикурен она практически не прерывала работу за все время существования. Производство характерно тем, что «сердце» отгона, то есть та часть, которая отправляется на вызревание, значительно меньше, чему других вискикурен Шотландии. Солод лишь слегка подсушивают на торфе, а воду берут из высоко расположенных источников, а не из низменных, насыщенных торфом. Так как вода берется на соседней ферме, принадлежащей другим хозяевам, дистиллерия по давней традиции платит владельцам фермы оброк в виде пары бочек виски в год. Bunnahabhain имеет славу наименее «дымного» виски острова Айла. Но на самом деле Bunnahabhain не всегда был таким - в 60-е годы прошлого века, когда этот завод делал исключительно виски для купажей, потребность в «дымном» виски была минимальна. Сейчас выпускается как дымная, так и бездымная версии, некоторые варианты - без холодной фильтрации.
Значительная часть идет на купая Black Boule, который принадлежит « пании Burn Stewart, владеющей
дистиллерией.
CAOL ILA
Caol На (Каал Пила)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43% и бочковой крепости Возраст: 8,12,15,17,19 лет, а также винтажные розливы Местоположение: остров
Айла
Комментарий: Не самый дымный из айловских виски, но с яркой индивидуальностью. Второе лицо Caol Па совсем другое - типичный виски Нагорья, сделанный из некопченого солода с цветочно фруктовым ароматом.
Сегодня это самый большой завод на острове - мощность
6,5 млн литров в год. Дистиллерия была основана в 1846 году в отдаленном от поселений уголке острова Айла на берегу пролива Айла (дословно в переводе с гэльского Caol На означает «Пролив Айла») Гектором Хендерсоном, предпринимателем, который владел или был совладельцем ряда других вискикурен (в частности Littlemill и ряда уже не существующих дистиллерий Кэмпбелтауна). В 1879 году Bulloch Lade & Со. усовершенствовали дистиллерию, использовав новый в то время строительный материал бетон. В 1972 году дистиллерия была вновь модернизирована и количество перегонных кубов увеличилось с двух до шести Это самое большое производство виски на острове. Полгода здесь делают виски из копченого солода, а вторые полгода - из обычного солода, сушенного без торфяного дыма. Копченый виски попадает в продажу в небольших количествах, а некопченый до недавнего времени полностью шел на производство купажей.
Cardhu (Карду)
Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст:! 2 лет (основная вер сия), 22, Special Cask Reserve (без указания возраста) Местоположение
Спейсайд
Комментарий: В букете есть тон сандалового дерева и зрелых персиков. Вкус округлый с деликатной торфянистостью. Послевкусие довольно долгое, сладкое и нежное. Один из деликатнейших виски не только Спейсайда, но и всей Шотландии.
Эта дистиллерия была построена в 1824 году на ферме, именовавшейся Cardow (Кардоу), и длительное время так и называлась. Естественно, самогоноварением
в округе занимались значительно рань ше. Лицензию на строительство этой дистиллерии получил некто Джон Каммингс, который до этого неоднократно был судим за незаконное самогоноварение. Известно, что он начал гнать виски вместе с женой Еленой еще в 1811
году. Когда с визитом наведывались акцизные офицеры, Елена всегда делала вид, что разводит дрожжи для хлеба,
а не готовит брагу для перегонки. Она стала одной из первых женщин в легальном вискикурении. Ее дочь продолжила дело родителей, и, вероятно, именно из-за женских рук этот виски такой мягкий и деликатный. 1893 году, во время бума на виски, дистиллерию купила компания Джона Уокера из города Килмарнок, основанная бакалейщиком Джоном Уокером в 1820 и ставшая еще тогда одним из крупнейших производителей купажированного виски. При заключении контракта на продажу Cardhu было поставлено условие, которое соблюдается до сих пор: «В любом купаже компании Johnnie Walker должен быть большой процент виски Cardhu». Вряд ли сейчас это правило соблюдается - слишком много «джоника» производится.
К сожалению, производство не очень большое, и на всех этого очаровательного напитка не хватает. В начале века компания Diageo решилась на легкую авантюру - вместо single malt на рынок В точно такой же бутылке и с точно такой Же этикеткой был выпущен виски категории pure malt, купаж различных солодо
вых виски. За счет э резко увеличить обЪе?п У%, ства, но качество При "Ро< упало. Этот шаг компаний"
вел к скандалу в ицДу 9еОг,Рц. ландского виски, и РИи компании обвиняли пК0Т% введении потреби 'ageo дение. В результате г разбирательства в 2?Чн°го Ассоциация шотланд^/ > пришла к выводу, сти порядок в названиях гориях; отныне любая виски, произведенных на пЛ заводах, называется Ыепк купаж. Так что эта Пп' небольшого лугавпвз
к очень положительным для всех। ь
тэтам - как для миллионов ценителей виски, так и для самой индустрии где до невольного казуса с Cardhu не существ вале унифицированной классификации
CHIVAS BROTHERS (Чивас Браэерс)
В начале XIV века Роберт де Брус, национальный шотландский герой, был провозглашен Робертом Первым, королем
шотландцев. Среди захваченных им земель была крепость Barony of Shivas (баронство Шивас), которую вместе
с титулом он передал одному из своих приближенных. Крепость и до сих пор стоит неподалеку от Абердина. Потомки приближенного, однако, не сразу стали всемирноизвестными производителями виски. В 1837 году Джеймс Чивас пришел на работу и стал партнером Вильяма Эдуарда, который владел бака лей ной лавкой в Абердине. Через, лет в 1858 году, Джеймс взял себе в партеры брата Джона. После смерти В Эдуарда в 1841 году Джеймс Чивас стал единоличным владельцем. ОДКОТ°Р указан на всех этикетках виски Regal (как и многие бакалейщики времени, они начали делать со ные купажи виски), <80 . я. к братьям Чивасам пря юго Это год основания Вильямом своей бакалейной лавки, гОду бизнес перешел к братьям в g^ers и был переименован в ^’vaS^naHnF лишь в 1858 году. Ри НИХ уважав*’3, стала очень успешна и У ^гСг и после смерти последи6 аНцть новые владельцы решили
имя компании.
ол, году компания (тогда она еще В 18 ась Chivas Bros) получила не наЗЬ1В^ю лицензию Поставщиков к0р0ЛеВСкого двора: бакалейщикам КорОЛе| Сверена поставка продоволь-6ыла нюю королевскую резиден-^^moral Castle.
ЦИ 1049 году компанию Chivas Bros за 8 ГЯЧ фунтов приобрела канадская 85ТЫания Seagram. В тот момент К°М Щ была крупнейшим производи-'еХрепкого спиртного в мире^ основной капитал фирма заработала в0 время сухого закона в США (подроб-ее см главу о канадском виски). Ее вла-ерец Сэм Бронфман, бежавший из Роаии от еврейских погромов, очень хотел получить к своим заработанным огромным капиталам хоть немного благородных связей и происхождения; бизнес Chivas Bros, имевший лицензию Поставщиков Королевского двора, позволял ему приблизиться к своей мечте. Правда, несмотря на все его усилия и невероятный статус, престиж и имидж, который за 50 лет владения сумела придать виски Chivas Regal компания Seagram, сам виски так и не получил статуса By Appointment to the Royal Court -Поставщиков Королевского двора.
Для увеличения производства к старым дистиллериям, полученным в пакете компании Chivas Brothers, им пришлось построить новые производства Glen Keith, Braes of Glenlivet и Allt-a-Bhainne, основная задача которых изначально была производить виски, составляющие купаж Chivas Regal.
К сожалению, после чрезмерно амбициозных и грандиозных проектов внуков Бронфмана в шоу-бизнесе - приобретения за баснословные суммы компании развлечений Universal (кино, Фирмы грамзаписи и т.д.) - Seagram 8ыла Распродана по частям. Часть инду-СТРИи Развлечений была быстро купле-9 алкогольный бизнес распродан по Ям амая лакомая часть - пакет тландских виски - была приобретена Раицузским гигантом Pernod Ricard, гие £Г0,ЧНЯ за кУпаж Chivas Regal и дру-самых^51 К0Мпании отвечает один из ст°в м ИЗВестных и уважаемых купажи-тичНо Ра* К°ЛИН СКотт- Он весьма поз-0 виски-Н СВ°И пРеАставления Узнает х °Р°Ший блендер виски сразу использарактер ВСеХ виски' которые он Кальны УеТ В КУПЭЖе- ОНИ так Же УНИ’ Сп°койнКаК И ЛЮДИ’ НекотоРые нежны и Другие более наглые. А моя
задача - производить характерный купаж виски как можно более высокого качества, которое имеет постоянство аромата и букета, не меняющегося от года к году».
Chivas Regal 12 Years Old (Чивас Ригал Твелв Йерз Олд)
Тип:купаж de luxe
Крепость: 40%
Комментарий: Цветочно-фруктовый вкус и аромат, весьма легкий, деликатный, хотя и довольно спиртуозный для 12-летнего виски
В купаже около 40% солодовых виски. Основу купажа составляет солодовый виски Strathisla - его в букете около 4%. Сам купаж отчетливо спейсайдовский: медовый, торф и дым практически отсутствуют, и уловить их маловозможно. В купаж в основном входят Glen Grant, The Glenlivet, Glen Keith, Braes of Glenlivet, Longmorn и Allt-a-Bhainne. Хороший напиток, подходящий для
любого случая; особо хорош для начинающих любителей виски благодаря своей легкости и ненавязчивости. Более мощные напитки могут отпугнуть новичка.
Chivas Regal 18 Years Old
(Чивас Ригал Ейтин Йерз Олд)
Тип: купаж de luxe Крепость: 40% Комментарий: Первое впечатление - очаровательный букет спейсаидовских солодовых виски. Легкий, цветочно-фруктовый, с округ
лым вкусом и довольно заметным послевкусием. Глубоким ароматом со сладковатыми оре ховыми тонами, мягкой цветочной свежестью И легкими нотками дыма
12-летний «Чивас» не был создан нынеш
ним мастером купажа компании, Колином Скоттом; мистер Скотт ответственен лишь за сохранение и неизменность его букета. Но он создал более выдержанный, изысканный и дорогой виски, считая этот напиток своим самым большим успехом. Большинство авторов, пишущих о виски, с ним, правда, не соглашаются, считая что Колин Скотт смог достичь почти совершенства, создав настоящие шедевры в других своих творениях - Chivas Brothers Oldest & Finest и 1801. К сожалению, оба эти бренда сняты с производства.
Royal Salute (Роял Салют)
Тип: купаж de luxe Крепость: 43% Комментарий: Наиболее точный эпитет для описания вкуса и аромата этого виски -слово «шелковый». Богатый, сложный вкус, отличающийся шелковистой мяг
костью и гармонией. Сладкий глубокий аромат, полный фруктовый вкус
Chivas Brothers были первой компанией, выпустившей на рынок «суперпремиум»
виски.
В 1953 году к коронации Елизаветы II был произведен виски Royal Salute 21-летней выдержки, считающийся триумфом мастерства купажа. Пусть не покажется вам странным выбор возраста -этот напиток не символизирует достижение зрелости, когда по закону можно приобретать алкоголь.
В Англии существует древняя тра-
диция при коронации давать салют из 21 залпа. Royal Salute от Chivas Regal - тот же королевский салют, но в жидком виде. Виски разливается в роскошную керамическую флягу с позолотой, которую выпускает известная компания Wade of England. Фляга упаковывается в бархатный мешочек.
ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ
12
Clan Campbell (Клэн Кэмпбелл) Тип: купажи стандартный и de luxe, купаж солодовых виски
Крепость: 40%, 43% Комментарий: В аро мате и вкусе стандартного «Кэмпбелла» домини руют зерновые виски, поэтому напиток жестковат и назвать его букет сложным нельзя - смесь молодых зерновых и молодых спейсайдовских виски. Весьма достойный образец стандартного купажа
лтпк носит ИМЯ одного из ста-
3101 к°анов Шотландии, причем
рейших клано крупным
враждовавш г имеющим
виски свое разделяла кров-
^^вражда'в 1603 году клан был запре "каждого у6ИГОГО МаКГРеГОРа ""Ь"уЩен компанией WiUlam Grant & Sons в 70-е годы прошлсъ го века как «второй» виски, в боле дешевой категории, и объем продаж медленно, но постоянно рос. Сейчас объем продаж превышает миллион коробов.
Во Франции - это третий крупнейший бренд шотландского виски, что неудивительно, так как он принадлежит компании Pernod Ricard. Этот бренд появился в конце 30-х годов XX века, когда обра-зова-лась компания S. Campbell & Son. В 1945 году для постоянства поставок материалов для своего купажа компания приобрела дистиллерию Aberlour. Компания ориентировалась на экспортную торговлю, но не была особо успешна: ни на родине, ни за границей этот напиток не был особо известен.
После приобретения компании французами - это был первый актив Pernod Ricard в Шотландии - в 1984 году начался активный рост бренда. Основной рынок - Франция.
кистей»
The Claymore (Клеймор)
Тип: стандартный купаж Крепость: 40% Комментарии: Практически нет торфа в аромате, легкий травянистый тон. Весьма сладкий вкус -это один из самых сладких купажей. Довольно мягкий, несмотря на малое содержание солодовых виски, вкус
Один из лидеров продаж в Соединенном Королевстве. Выпускается компанией Whyte & MacKay как «вторичный», более
дешевый бренд.
Изначально этот
Clan
-Сцеы'
VVHISI0
Clan MacGregor (Клан МакГрегор)
Тип: купажи стандартный и de luxe Крепость: 40%, 43%
f Комментарий: Стандартный купаж “ наиболее широко известный продукт компании. Довольно спиртуозный запах, типичный для стандартных купажей. На фоне доминирования молодого зернового виски поначалу трудно обнаружить солодовые виски. Они проступают во рту медовой сладостью. Неплохо сбалансиро ванный и непротивный виски. Легко пьется, хота особого удовольствия не доставит
виски появился
вывел на рынок известный производитель Александр Фергюссон. Но был вскоре забыт и возрожден в 1977 году компанией DCL (ныне Diageo), быстро заняв заметные позиции на внутреннем рынке. Через Ю лет компания вынуждена была расстаться с брендом (как и со многими другими) по требованию антимонопольного комитета. После того как этим блендом занялся мастер купажа компании Whyte & Mackay Роберт Патерсон, качество его улучшилось
в 1890 году, когда его
Clynelish (Клайн
Тип:солодовый '
Крепость: 43%
Возраст: официалу Илет,Яругиеоариа1т’з««,. вов независимых
Местополомеиие с * Нагорье Ве₽Но$
Комментарии; Полно1 слегка сухов^ вку^й стонами орехов,ва от дубовых бочек. По Й округлый вкус с₽ед Иа ЛОСЖСССЯСТ,^ ’ вкусом и водорослей
восточном
Нагорья, в в 1817 году
История дистиллерии производящей виски Clynelish, очень запута. на: она была основана на побережье Северного
портовом городке Брора, как пивоваренный завод, 0
через пару лет была переориентирова-
на на производство виски. До 1969 года виски, производимый этой дистиллер ей, был известен как Clynelish. В 1%7 году буквально в нескольких метрах от
оригинального производства было начато строительство новой дистилле-
рии, которая получила старое название, а производство, продолжавшееся в оригинальной Clynelish, было переименовано в Brora, по названию реки. Brora просуществовала до 1983 года, и в течение
долгих лет ценители не могли разобраться, к какому из солодов они привыкли - Clynelish или Brora. В 1983 году Brora отправилась «в сон» навсегда, и теперь строения, в которых она находилась, служат складами и центром посетителей. В течение нескольких лет оба виски вносили небольшую неразбериху в сознание ценителей виски После закрытия Brora все встало на свои места. Brora еще встречается в розливах «независимых специалистов». Новая дисти лерия внешне не похожа на традицией ные дистиллерии и на первый взгляд может показаться хле6озаводик°м В 2018 году объявлено о планах возрО" дить старый завод.
-12....
I
(Крэгганмор)
Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: 12 лет, вариант Distiller's Edition, несколько винтажных вариантов.
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Янтарнозолотистый виски.
Аромат слегка торфянистый, сливочный.
Сложный аристократичный вкус, более сухой, нежели большинство спейсайдовских виски, с долгим и чистым послевкусием. Один из лучших виски Спейсайда
дистиллерия замка L-
дистиллерия основана неподалеку от замка Баллиндалох в 1869 году Джоном Смитом, который работал управляющим дистиллерией Macallan с 1850 года и на The Glenlivet с 1858 года. Джон Смит построил самые необычные во всей Шотландии перегонные кубы с приплюснутой головой: там, где у всех кубов элегантная лебединая шея, у этих - плоская крыша. Вероятно, подобная форма придает этому виски такой элегантный вкус и аромат. Дистиллерия практически не останавливала работу, исключая периоды реконструкции.
Долгое время этот виски был доступен потребителю лишь в розливах независимых компаний, но с 1990 года головная компания UDV (ныне Diageo) санкционировала официальный розлив.
Craigellachie (Крейгеллахи)
Тип: солодовый Крепость: 40,43% Возраст: официальный розлив при старых владельцах в серии Flora & Fauna -14 лет; при новых владель
цах- 14 лет.
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Соломенный Цвет. Аромат свежий, зернистый, с оттенком молодой травы, ванили и меда. Среднесладкий округлый вкус, слегка пряный и немного дымный
Дистиллерия была построена в 1891 году и юридически оформлена как общество с oiраниче!той ответствен ностыо - Craigellachie Distillery Со Ltd; одним из учредителей был знаменитый в мире виски сэр Питер Мэкки, автор купажа White Horse. Другим известным в индустрии виски партнером был Александр Эдуард, унаследовавший от отца дистиллерию Benrinnes, а также имевший отношение к дистиллериям Dallas Dhu, Aultmore и др. В 1915 году компания Питера Мэкки стала единственным владельцем дистиллерии, а позже, когда сама компания Mackie & Со стала частью компании United Distillers, она вошла в ее огромную «конюшню». Дистиллерия расположилась на высоком берегу реки Спей, на холме, смотрящем на деревню Крейгэлахи. Сама деревня весьма живописна - она раскинулась на террасах холма, а у его подножия лежит красивый цельнометаллический мост знаменитого архитектора Роберта Телфорда, построенный в 1814 году в месте слияния рек Спей и Фиддик.
В течение многих лет работники дистиллерии жили вокруг нее - им были выделены наделы земли. И в обязанность работникам вменялось следить за своими участками; ежегодно руководство дистиллерии устраивало конкурс садоводов, и хозяева лучших садиков получали призы.
Большую часть времени производство принадлежало компании DCL (впоследствии UDV, а позже Diageo), и продукция в основном шла на купажи, в первую очередь White Horse.
«Крейгеллахи» выпускается в возрасте 13, 17, 23 года и лимитированный релиз 31 года выдержки - последний релиз был признан «лучшим виски мира 2016 года» на конкурсе World Whisky Awards, и цена взлетела с 600 до 2000 фунтов стерлингов.
CUTTY SARK (Катти Сарк)
Cutty Sark - это имя шотландского клипера, построенного в 1896 году в городе Дамбартон, самого знаменитого парусника тех времен. Cutty Sark в Шотландии - это предмет туалета, так назывались короткие рубашки. Но клипер, а впоследствии и виски получили это имя благодаря Роберту Бернсу: в его эпической поэме «Том О'Шантер» рассказывается, как главный герой Том
всгретил ночью на кладбище стайку ведьм. Одна из ведьм была весьма мила и грациозна, причем одета она была лишь в «катти сарк», коротенькую рубашку. Она исполнила столь волную ЩИЙ и эротичный танец, под стать звезде современного сгрип-бара, что Том невольно воскликнул: «Браво, Катти Сарк!» Юная бестия, увидев мужчинку, видимо, возжелала им овладеть, погналась за ним, но его спасла река - ведьмы не могут пересекать текущую воду; как только его кобыла вскочила на мост, дивная ведьма схватила кобылу за хвост и оторвала его. Том спасся, о чем, видимо, жалел всю оставшуюся жизнь. В 1869 году, когда был построен дивной красоты клипер, хозяин решил назвать его в честь быстроногой ведьмы. Ее фигура с рукой, тянущейся за хвостом кобылы Тома, украсила нос судна. Имя оказалось пророческим - клипер Cutty Sark стал самым быстрым судном своего времени. Судно поначалу занималось доставкой чая из Китая - тот, кто доставлял первый чай нового урожая, устанавливал самые высокие цены. Cutty Sark всегда опережал конкурентов. В 1887 году клипер установил и по сей день не побитый рекорд - за 69 дней он покрыл расстояние от Австралии до Англии. Судно прослужило до 40-х годов прошлого века. С 1957 года оно стоит в музейном доке в Гринвиче, являясь одной из главных достопримечательностей Лондона.
Компания Berry Bros. & Rudd, «родившая» в 1923 году виски Cutty Sark, значительно старше самого клипера и почти на 200 лет старше своего самого знаменитого бренда - она была основана в 1731 году в самом центре Лондона, по адресу №3 James Street. В 1731 году Вильям Пикеринг купил кофейный магазинчик у вдовы Бурне; род Берри - продолжатель рода Пикерингов. В 1810 году имя Пикеринг на вывеске бакалейной лавки было замазано краской и заменено на Берри. Еще через сто лет к имени Берри добавилось имя нового партнера, Радда. Компания в течение девяти поколений является Поставщиком Королевского двора.
23 марта 1923 года партнеры - братья Фрэнсис и Вальтер Берри, их партнер Хью Радд, а также известный шотландский художник Джеймс Макбей сидели в своей лавке и обсуждали возможность заработать на экспорте виски в США, где уже три года бушевал сухой закон и многие предприимчивые граждане делали
на этом состояния. Было принято решение создать новый купаж, легкий, светлый. без карамели, с основой из спей-сайдовских виски. Художник придумал этикетку. Выбор названия был не случаен - в 1922 году все газеты писали о реставрации новым владельцем легендарного клипера Cutty Sark..
Виски поставлялся в США с Багамских островов капитаном Вильямом Маккоем, который дружил с Фрэнсисом. Капитан Маккой был известен бутлегге-рам как поставщик только качественной продукции. Вскоре виски, который он поставлял контрабандой в США, получил прозвище «real McCoy» - «настоящий Маккой», то есть это название стало синонимом качества. С окончанием сухого закона виски стал поставляться в США официально; но основа популярности была заложена, и преданность поклонников была огромной. До сих пор Cutty Sark - один из самых популярных брендов в США, и входит в десятку самых популярных шотландцев в мире.
Флагман компании - стандартный
купаж, но также существуют 12-, 18-, 25-летние варианты.
' V III I
Cutty Sark (Катти Сарк) ип стандартный купаж
Крепость: 40% Комментарий: Бледно золотистый цвет, без под краски карамелью. Близок по цвету к Рислингу Свежий аромат с тонами ванили и дуба, мягкий и чистый вкус, с характер ным спейсайдовским стилем Сдержанные и умеренные ароматы - виски специально был создан для потребления в смесях
ЖаННЬ,еГы1ееТ C^tyXrk Discovery Aged х:Х'^^°и'атак>ке imperialKIngdom без указания возрасга
Kingdom (Катти Сарк Империал Кингдом)
Тип купаж Крепость: 43% Комментарий: Золотой цвет.
Сбалансированный, сложный, хорошо интегрированный напиток с фруктовыми тонами
Бренд был запущен в 1989 году в Японии
и через год появился в сети duty free южно-азиатских стран; выбор рынка очевиден - здесь самая богатая клиентура. Цена в беспошлинных магазинах -около $50 за литровую бутылку. Виски разливается в реплику бутылки XIX века. Особенность этого виски - не только выбор лучших выдержанных спиртов, но и вторичная выдержка - созданный букет вторично выдерживается в бочке еще 12 месяцев для достижения большей гармонии.
Dailuaine (Дальюэйн)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, бочковой крепости
Возраст: официальный розлив в серии Flora & Fauna -16 лет, а также 22 года в лимитированной серии бочковой крепости.
Местоположение: Спейсайд
Комментарии: Сладкие тона солода, аромат фруктовый, чуть-чуть дымка, освежающий
В букете много хересных нот и сухие тона Дерева. Хороший послеобеденный напиток
Дистиллерия была основана в 1854 году рекеДСЛе“КУр°Т ЗЭМКа БаллинДал°х на реке Спей В течение всей жизни про-востребо Х°Р°ШИЙ “ЛОДОВЫЙ виски, = вуиажистами. Лишь
ХЫпПР0Ш"0Г0№И'-«а ™па.
9 реши"а показа’Ь миру все Fauna Z“° " Зап)'с™ла Flora & лям ка? цените-
* КЭК *=гоР^нь.й» бренд, довольно
широко доступен независим ниям, которые делают многой K°Mria-розливы бочковой крепости ИО1еНнь1е
r-allasDhul^,
Тип: солодовый
Крепость: различная Возраст; различный Местоположение. Спейсай (годы жизни 1899-1983J Комментарий-.Ви/сЯркий иполный,сцвет0ЧНЫмИи пряными нотами. ДоЛГое чуть солоноватое сие
нослевку
Особого смысла вно-СИТЬ в этот Раздел информацию о давно
1 *
' ’'%is4 ’
’'•г. и.они-'’
scotch WHISKY
““1979 —
закрытом производстве нет (я преднамеренно этого избегал). Оправдание в данном
случае в том, что в здании дистиллерии сейчас находится музей виски и многие туристы с этим именем знакомы.
Дистиллерия была построена в городе Форрес в 1899 году и принадлежала Александру Эдуарду, известному в мире
виски предпринимателю тех лет. Правда, не успел он ее построить, как ему надоел бизнес виски и он продал все свои дистиллерии. До начала 80-х годов прошлого века в городе Форрес было две действующие дистиллерии -Benromach и Dallas Dhu. Первой отправилась «поспать» Benromach, но ей
повезло - появились новые хозяева, возобновившие производство в конце прошлого века.
Dallas Dhu как дистиллерия отправилась «в свой последний сон» в 1983 году. лицензия на производство виски была безвозвратно отозвана в 1992 году.
Теперь Dallas Dhu живет ДРУ101 жизнью, музейной. Здания дистиллерии были переданы управлению исторических зданий и памятников Шотландии, и в ней расположился музей - модель дистиллерии XIX века с большим коли чеством артефактов и памятников про шлого. Дистиллерия входит » Whisky Trail (Тропа солодового виск^ района Спейсайд, основного ского аттракциона для ценителей всего мира Есть планы восстановл производства.
„ге (Далм°Р) пя1п’оге -Рп сРлоД°рЬ"1
-чаЧПИЧНЯЯ
Крепсх^: Р* 40 50, б2 года, винтажные роэ-^Г^нне варианты бочек л-^,’Р ’ Н1,е:Северное Нагорье
|^ПР , официальные розливы имеют Ком'"ентар'1' ’ )й цвет стандартный 12-летнии сладковатый, с виноградны ^ррантнэ фоне водовод Сладо-
h",T0HaMI1 ется терпкость дубовой коры и СТ1’ПРОЯЕ’ЛЯ ггь послевкусие долгое и сухое регкавД^мно
Каждую бутылку солодового виски The Dalmore украшают огромные оленьи рога.The Dalmore не одинок в использовании этого символа - оленьи рога украшают бутылки виски Glenfiddich, Glen Garioch, Dewars и еще ряда других названий, Это не удивительно, ведь олень -один из символов Шотландии. Но только У The Dalmore с этим символом связана особая история: в 1263 году король Шотландии Александр III гнался за «королевским» оленем, так называют б обо крупных особей с рогами с 12 отростками, ранил его, а раненный олень пошел на короля и убил бы, если ь1 один из членов клана МакКензи не У Ил Разъяренное животное. Одно из
^Ь1Х внушительных полотен азональной галерее Шотландии -«Гиб? БбНДЖамина Уэста (3,5x5 метров) полК1лЛЬм°ЛеНЯ>> 0Писывает геройский
ГНЖ В Юность за -пользовзГ Даровал клану пРаво Рогами с 17 СВ0И гер6 “ ГОЛОВУ оленя с The Dalmo °тростками- Дистиллерия ^ИКензм Ь1ЛЭ постРОена братьями g I QOq
ПОдаРенный Г0ДУ' И Т°Т Самый герб' ВкамнехпаИ КоролеЧ вырезанный
Р НИТСЯ на дистиллерии, а при
входе вас встречает копил впечатляюще! о полотна Уэста.
Флагманский виски этой дисгиллерии носит имя короля Александра III, и эго поистине уникальный виски: напигок выдерживается в б различных бочках, и анало! ов в мировой практике не имеет сначала «король» живет полжизни в боч ках из-под бурбона, затем равномерно разливается в бочки из-под портвейна (от лучшего производителя в мире -Graham's), марсалы, мадеры, каберне (Ричард Патерсон предпочитает Сен-Эстеф1), и последние 8 месяцев все это женится в бочке из-под уникального хереса Mathusalem от лучшего производителя Gonzales-Byass.
Кстати, надо отметить, что портвейн Graham's исторически принадлежит семье шотландцев по фамилии Symington, а в крови владельцев хересной компании Gonzales-Byass тоже есть шотландская кровь - третья фамилия (испанцы перечисляют всех родственников) у них Gordon, один из ведущих кланов Шотландии.
Репутация у The Dalmore под стать «королевской» легенде - в соревнованиях в ценовых рекордах на аукционах мира участвуют три главных игрока-про изводителя, и все они - шотландский виски Glenfiddich, The Macallan и The Dalmore.
Правда, нужно учитывать существенный момент - мощность первых двух дистиллерий, соответственно, 14 и 15 миллионов литров виски в год, а мощность The Dalmore - 4 миллиона. Первые два завода почти всю свою продукцию разливают в бутылки и их ежегодный тираж составляет более миллиона 9-литровых ящиков каждого, и они являются лидерами в категории солодового виски, a The Dalmore разливает в бутылки менее 30% своей продукции, а остальное идет на купаж виски Whyte&MacKay. То есть это фактически штучный товар.
Осенью 2017 года в лондонском магазине Harrods молодой китайский покупатель приобрел эксклюзивную коллекцию The Dalmore Patterson Collection из 12 бутылок, созданную из редчайших образцов дистиллерии The Dalmore мастером-дистиллером Ричардом Патерсоном (его стаж в индустрии виски - более 50 лет) почти за миллион фунтов стерлингов ($1,4 миллиона).
Среди коллекционеров почтением пользуется The Dalmore Constellation
Collection - уникальная коллекция луч ших образцов виски с 1964 по 1992 год. В коллекции 21 бутылка, и было выпущено 227 наборов, каждая бутылка стоила от 2000 до 20 000 фунтов. История каждой бутылки детально описана - в каких бочках и сколько времени этот виски жил.
Вообще, The Dalmore отличается от массовых производи гелей детальной информацией о бочках, в которых живет виски - ведь считается, что примерно 70% характера виски, его вкуса и аромата - от бочки И лишь 30% - от зерна, дрожжей, длительности брожения особенностей дистилляции. Ричард Патерсон дружит со всеми поставщиками бочек и всегда выбирает лучшие из лучших. Вам же знакомо скупое: «выдержка в бочках из-под хереса». Так пишут на этикетках некоторые массовые производители солодового виски. Из-под какого такого хереса? Херес fino имеет цвет слабозаваренной ромашки, абсолютно сухой, 2-5 граммов сахара на литр, херес oloroso имеет красноватый цвет и выдерживается с доступом кислорода, поэтому имеет тона бальзамического уксуса, а херес РХ делается из изюма и имеет цвет рижского бальзама и в нем не менее 150 граммов сахара на литр! Очевидно, что в бочках из-под разных хересов виски получится совершенно разным! Один из любимых виски самого Ричарда Патерсона - The Dalmore Cigar Malt. Он обожает сигары и был первым, кто сделал специальный виски под сигары. Многие курильщики сигар считают, что к сигаре подойдет дымный виски с острова Айла, но Ричард Патерсон категорически не согласен: «Виски с Айлы почти всегда «забивают» аромат сигары - это не очень хорошая пара, в ней нет баланса. Я долго искал секрет сочетаемости виски с сигарой и нашел его - мой Cigar Malt не похож на остальные наши вискари: он сухой, элегантный и танинный. Возраст этого виски не менее 14 лег, и сначала он живет в бочке из-под бурбона, потом частично в бочках из-под хереса олоросо и целых три года в бочках из-под каберне из Сен-Эстефа. Именно каберне с его танинностью делает виски сухим» Надо сказать, что редко кто делает вторую выдержку дольше 6-8 месяцев, а здесь - целых три года, и в какой бочке!
Впрочем, все версии The Dalmore -уникальны и необычны - например, 15-летняя версия 12 лет живет в бочках из-
LMORI
DAl МОГ'
Эго Эндрю Тана, видимо, удовлетворено - Dalmore регулярно устанавливает рекорды стоимости на аукционах, периодически «побивая» основного аукционного конкурента, The Macallan.
под бурбона, а потом равномерно разливается в бочки из-под трех разных хересов.
Даже самый «базовый», начальный вариантThe Dalmore 12 years вас удивит тщательностью изготовления - 9 лег в бочках из-под бурбона и 3 года в бочке из-под хереса олоросо от Gonzales-Byass.
Все это придает любому виски из семьи The Dalmore аристократическую элегантность, возвышая его над массовым и обыденным.
Дистиллерия была основана в 1839 году Александром Метюсоном, который был партнером в гонконгской торговой фирме, занимавшейся всем, чем можно было торговать с Китаем, - чаем, шелком, опиумом и виски. В 1839 году началась «опиумная» война между Китаем и Великобританией, и в этот же год Александр Метьюсон купил землю недалеко от города Инвергордон и построил свою дистиллерию. Большая часть производства виски изначально шла на производство блендов компании Whyte & Mackay. Обе компании объединились в 1960 году, и до сих пор, несмотря на ряд трансакций и смен владельцев, виски остается основным активом компании Whyte & MacKay Ltd. и сердцем купажа флагманского виски Whyte & MacKay.
Сейчас на дистиллерии две пары перегонных кубов (имеющих разную форму), два из которых построены еще в 1874 году.
И осенью 2014 года Whyte&Mackay была продана одному из богатейших филиппинцев, олигарху Эндрю Тану, вернее, одной из его компании^ Empreador, производящей одноименный бренди.
сладости и не сильной медовый вкус. Долгое
Dalwhinnie (Далуинни)
Тип: солодовый Крепость: 43%
Возраст; основной официальный розлив-15 лет, версия Distillers Edition, также винтажные розливы
Местоположение: Центральное Нагорье
Комментарий:
Мягкий, ароматичный виски средней дымности. Округлый сладкое послевкусие
Дистиллерия была построена в 1897 году на старинной горной пастушьей тропе. На гэльском это название означает «место встречи» - здесь сходились основные тропы погонщиков скота, гнавших его с Севера и Запада Нагорья на Шотландскую Равнину.
Это одна из самых высокорасположенных вискикурен Шотландии, построена на высоте 1073 фута (313 метров) над уровнем моря. Эта «встречная» репутация сохранилась за этим производством: куда бы вы ни поехали в Шотландии - с севера на запад или с северо-востока на юг - вы точно проедете мимо Dalwhinnie: современные дороги проложены вдоль старинных пастушьих троп.
Дистиллерия кроме своих ционных обязанностей выпо/^Ч метеорологической станций РЧ 0582 в Соединенном Кор0ПеВ(. тому менеджер дистиллерии раза в день снимать показания^ ния, осадков и температуру АйЧ снежного покрова, долготы 'ср^^ дня и Т.д. и передавать эти д°Вог° в центральную метеорологи/?^ службу страны.
Ввиду высокого тричество и г— сюда проведены части Шотландии; за парафиновых
расположения телефонная связь бы/ позже, чем в Друг* когда в 1934 году Из_ ламп здесь возник пожар, даже не было возможности вызвать пожарных.
DEANSTON
Deanston (Динсгон) Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: 6,12,17,21,25 лети винтажные розливы Местоположение:
Центральное Нагорье Комментарий: 12-леш вариант имеет бледносоломенный цвет. Аромат средне-сладой с зерновыми и солодовыми тонами, орехами и фруктами. Не самый выразительный из солодовых виски, но вполне приятный; во рту довольно сухой
««-Mill пиит
eidi । '
Одна из относительно молодых вискикурен, она была основана в 1965 году и через 7 лет продана компании Invergordon Distillery Со. После 8-летнего «сна» была продана в 1990 году компании Burn Stewart Distillers, известной такими кулажами как великолепный Black Bottle, относительно никакой Scottish Leader, а также солодовыми виски Bunnahabhain и Tobermory, и его «копченой» версий Ledaig.
Новые владельцы решили вообще не коптить ячмень при изготовлении солода, считая, что в реке Тейт, откуда бере ся вода для производства виски, тор и без этого хватает. Большая часть п изводства идет в купаж Scottish Lea Этот виски - официальный партнер больных матчей в Шотландии и ДР вискарей на стадионах не проДа1°т'
а молодость, дистиллерия ^^„„„этельна как чристаче-"Р она построена «а терриго-К'*й мануфактуры, частично
”*" постройки 1748 года *поЛ1’ЭСменные стены старинной Тол^'е идеальное хранилище для построй11
6очеКВТпистиллерия Шотландии, сер ПерВ ванная как «органическая»
тиФиЦИР° нах0ДМтся в историческом ТгККаКл°ун неподалеку от Стирлинга, rop°fle ~ ' обязательного места для туристами, ее легко вклю-
п0СеЩ\пй туристический маршрут, читьвсвоитун
pewofBenNev.s
(пью ов Бен-Невис)
Тип: купа* стандартный, de luxe
Коепостк^О^1
Комментарий: Стандартный купаж тем больше п оявляегсвои качества, чем дольше он находя во рту- Сладкий, с едва заметным дымком и ванилью, с хорошим балансом зерновых и солодовых виски
эго одно из старейших имен в мире виски - бренд был известен с третьей декады XIX века. В 1825 году Джон Макдональд по прозвищу «Длинный» («Long John») построил неподалеку от Бен-Невис, самой высокой горы Соединенного Королевства, дистиллерию. Его виски получил романтическое название - «Роса Бен-Невис». После появления зернового виски и распространения купажирования этот бренд превратился в купаж. Особой популярностью во второй половине XX века виски не пользовался; впрочем, в Шотландии огромное количество неплохих виски, малоизвестных за пределами местности, где они рождаются. В1989 году, после того как дистиллерию
I нд купила японская алкогольная компания Nikka (подразделение пивного гиганта Asahi), вдохнувшая в него вто-Рое Дыхание, бренд стал потихоньку «оживать».
DEAR'S (Дк>арс)
Ф это человек, который может ЭТ 'ТЬ на пустой стакан с улыбкой», Дюап 1СКазывание принадлежит Томасу брея? °ДНОМУ из создателей великого виски Dewar's.
ВСША средй и n 9 во всем мире. Томас
Дюар известен не только как один из самых талантливых промоутеров и производителей, ко(да-либо занимавшихся шотландским виски и приложивших немало усилий для того, чтобы он стал алкоголем №1 мира, но и автор занима тельной кни! и о том, как он путешествовал по свету, продавая виски Dewar's, и автор ряда «дюаризмов» - занятных максим и высказываний
Компания John Dewar & Sons - торгов цы вином и алкоголем - была основана в 1846 году в Перге, в Шотландском Нагорье
В 1891 году Томас Дюар заставил полюбить свой виски президента США Бенджамина Франклина; тот заказал бочонок виски, после чего был подвергнут острой критике в прессе, обвинению в отсутствии патриотизма и отказе поддерживать отечественные продукты, то есть бурбон. А двумя годами позже королева Виктория выдала компании первую лицензию официального поставщика виски к Королевскому двору и право использовать королевские регалии в рекламе своего виски. Впоследствии все монархи Соединенного Королевства выдавали такие государственные документы компании Dewar's.
Маркетинговый гений Томми Дюара проявился в... кино. Он был первым, кто решился создать рекламный киноролик о своем виски, - этот ролик для Dewar's сняла компания Edison. В 1898 году этот ролик был продемонстрирован вечером на крыше одного нью-йоркского небоскреба. Люди просто остолбенели, и это вызвало дорожную пробку! Сейчас мы привыкли к подобной рекламе, а более ста лет назад это было не только невиданно, но и неслыханно.
В 1911 году Dewar's (опять же по идее Томми Дюара) построил самую большую крутящуюся рекламу в Европе - на набережной Темзы был выстроен огромный горец-симовол Dewar's, высотой 68 футов, который освещался 1400 лампочками. Такого Европа еще не видывала.
В 1917 году компания Dewar's стала первой в истории индустрии виски, снявшей документальный фильм о шотландском виски, сейчас это очень важный и интересный исторический документ: видно, что технологии производства виски бережно сохраняются.
Виски Dewar’s имеют самое большое количество наград и медалей среди всех шотландских виски (и очевидно, среди крепких напитков в принципе) - к концу 2007 года их количество составило 175 Первая награда была получена в 1886 году на Эдинбургской выставке, а последняя - золотая медаль на Wine & Spirits Competition в 2001 году - за виски Dewar’s 12 Years Old, который был признан лучшим купажированным виски класса deluxe. В 2005 году линейка была расширена великолепными 18-летним купажом и купажом класса ультра-премиум Signature, получившим в 2006 году в Глазго награду на ежегодном конкурсе World Whisky Awards (Премии мира в области виски) - премию «Лучший купажированный виски года в возрасте более 20 лет».
При купажировании Dewar’s применяется уникальная технология двойной выдержки - уже готовый купаж дополнительно выдерживается еще год в старых бочках, что позволяет добиться гармоничности букета и округлости вкуса. Впервые подобную технологию применил Александр Кэмерон, купажист, работавший на Dewar’s еще в конце XIX века. Этот уникальный и революционный процесс купажирования виски он назвал marriage, или женитьба.
Сегодня в компании работает лишь седьмой мастер купажа, и это - женщина. Стефани Маклауд, до того как сменить на боевом посту Тома Эткина, имела блестящую научную карьеру и опубликовала много трудов, связанных с такими различными пищевыми продуктами, как сыр, оливковое масло, ром и, конечно же, виски.
Один из немногих брендов виски, который еще с конца XIX века имеет неотзывную лицензию поставщика Королевского двора - очень важное и престижное в Соединенном Королевстве отличие.
Dewar’s входит в семейную империю Bacardi-Martini.
Dewar's White Label (Дюарс Уайт Лейбл) Тип: купаж
Крепость: 40%
Комментарий: Светло-золотистый цвет. Хороший баланс как на «нос», так и на вкус. Горьковато-сладкий вкус благодаря перевесу зерновых виски в букете; дымноватый, верес-
ково-медовый тон. Для столь легкого виски послевкусие довольно долгое, с ароматами ванили, меда и торфа
Dewar's 12 Years Old (Дюарс Твелв
Йерз Олд)
Тип: купаж
Крепость: 43%
Комментарий: Маслянистый, хорошо сбалансированный виски, без каких-либо дисгармоничных выпирающих «углов» во вкусе, округлый, с долгим богатым и теплым послевкусием. Во вкусе и аромате есть как цветочная легкость, фруктовая сладость, так и легкий дымок островных виски. В классе 12-летних купажированных виски - один из лучших
Dewar’s.
18
Dewar's 18 Years Old (Дюарс Ейтин Йерз Олд)
Тип: купаж
Крепость: 43%
Комментарий: Чистый, янтарный цвет, сложный букет, гармоничный и округлый вкус. Изюм, орехи, элегантные древесные нотки, приятные ароматы марципана и ванили, с легкими отзвуками торфяного дымка. Чуть
—
71г
сладковатое, долгое, обволакивающее и теплое послевкусие
Сказанное можно дополнить тем, что Dewar’s 18 у.о. про-
изводится в ограни-
ченном количестве, и каждая бутылка имеет индивидуальный номер. Как и у других собратьев, у этого виски множество наград, среди которых золотая медаль «Лучший из лучших» журнала «Whisky Magazine» 2006 года.
Dewar’s Signature (Дюарс Сигначе)
Тип: купаж
Крепость: 43%
Комментарий: Виски с характерным глубоким янтарным цветом и богатым фруктовым ароматом, в котором переплелись ноты кишмиша, яблок, меда и ванили с обертонами молочного ириса. Мягкий, округлый вкус с отчетливой кремовой текстурой согревает полость рта, а полное, идеально сбалансиро-
ho
ванное тело этого виски оставляет долгое приятное послевкусие, в котором переливаются сухие. Снят с производства, вместо пего выпускается Dewars 25 years old
Dimple (Дампл)
Тип: купаж de luxe Крепость: 40% Выдержка: 12,15 лет Комментарий: У 12-летнего варианта резковатый, кисловатый, спиртуозный аромат. Вкус тем не менее гораздо мягче, богаче и интереснее, нежели ожидаешь по аромату. Благодаря высокому проценту солодовых виски (процент зерновых в купаже меньше, чем солодовых), виски имеет сложный вкус с легким оттенком торфа и приятными специями. Послевкусие виски доставляет более приятные ощущения, чем сам напиток во рту. 15-летний вариант отличается от младшего брата более ровным и сбалансированным вкусом, бархатистой сглаженностью и отсутствием легкого пощипывания языка, хотя общее ощущение менее впечатляет, чем 12-летний виски
Dimple означает «ямочка». Когда Джон Аликус Хейг и его брат Хью Вейч Хейг, основатель компании и мастер купажа соответственно, создали этот бленд, он понравился потребителям. В 1893 году специально для него была создана характерная бутылочка с ямочками на гранях. И виски был назван в честь бутылки. Чтобы пробка не выпадала при транспортировке (следует напомнить, что раньше для виски использовались обыкновенные винные пробки), бутылку стали опутывать золотистой проволочной сеткой, которая вскоре стала неотъемлемой частью дизайна бутылки.
Первое постановление о за компании Haig на эксклюзивно^ Прав зование такой «ямочной» \ИСГ10ль-в Великобритании было выдан году. Кстати, это была первая 819,2 запатентованная в США, и был^'8^' 1958. Виски сразу стал популяре° ЭТ° в и на родине. В США известен
пкак Pinch.
Drumguish (Драмгиш)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: без указания
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Маслянистый, ореховый резке ватый, не очень сбалансированный, но ный спейсайдовский. Молодой солодовый виски, редко имеет хороший баланс и струну РУ
Относительно новая дистиллерия Speyside (первый спирт выгнан в 1991 году), выпускает продукт как под собственным именем, так и под именем Drumguish, деревни, в которой она находится. С 1895 по 1910 год неподалеку от места расположения современной дистиллерии существовало производство с таким же именем; так что это не только дань региону, но и дань старому производству. Несмотря на то что дистиллерия новая, она построена в старых традициях и выглядит как старая.
Dufftown (Даффтаун)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: до 2006 года официальный розлив в серии Flora & Fauna -15 лет; современная версия - Singleton of Dufftown в возрасте 12 лет
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Светло-янтарный цвет, без карамели. Приятный спейсайдовский солод с мягким цветочным ароматом, вкус печенья. Маслянистый виски средней сладости с мягким послевкусием
D ^ИЛЛерия' получившая название Utftown-Glenlivet Distillery Со., была соз-в На в 1887 году, разместилась С 6 ПОстР°йках старой мельницы-п° стве"но, основная реконструкций Рошла внутри мельничных построек, к СНарУ>Ки - а постройке, которая была картирована под солодильню, - лиШЬ ° авились пагоды. Город Даффт°н> т°рый сегодня гордо называет себя
I » солодового виски», получил
^лице1’ паря графу Джеймсу
Жившему его в 1817 году. I \оде стоящем в месте слияния | В эТ°М Г0^и Даллан, в какой-то момент I РеК<Р^ь вискикурен, отчего пошла I С<?я Rome was built on seven bills, I "^XTwas built on seven stills (Рим , p ^eH на семи холмах, Даффтон - на I ПСГРлистиллериях). С течением времени ^количество менялось; в какой-то иХмеНТ их было девять, в 80-е годы про-М°А о«кй несколько сразу закрылось. ШЛОГО виад
Сейчас их осталось шесть, а еще две ззкрытм И уже вряд ли откроются вновь.
Е 2933 году дистиллерию Dufftown купила компания Arthur Bell & Sons, и большая часть вырабатываемого ею вИСКи (мощность завода - более 4 миллионов литров) идет на производство купажа Bell's. С 2006 года небольшая часть выгоняемого виски разливается под нгзваниемТЪе Singleton of Dufftown. Ранее в такую же бутылку и под именем The Singleton разливался сначала виски Auchroisk, затем Glen Ord. Singleton - как зонтичный бренд для этих трех заводов (другие-Glendullan и Glen Ord) - сейчас четвертый из самых популярных брендов солодового виски Шотландии.
। (Edradour
I ЦЭдрадауэр)
[ | Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст 10,30 лет, винтажные розливы.
। Местоположение Центральное Нагорье
। Комментарий: На «нос» сладкий, слегка фрук-| товый и миндальный, но с явными сернисты-I ми и душноватыми нотками
До недавнего времени Edradour была । самой маленькой дистиллерией j Шотландии, но после запуска в 2005 году 1 Фермерской дистиллерии Kilchoman она утеряла этот почетный титул. Мощность . ее позволяет производить всего 600 гал-। лонов виски в неделю (около 120 тысяч | литров в год - против 80 тысяч IУ Kilchoman).
Одно из немногих производств, где ,Нет компьютеров, и, пожалуй, един-I Венное из некогда многочисленных ^Рмерских самогонных хозяйств | по^ ^ертшиР' Дистиллерия была ' В1825°еНа °бъединением фермеров На ГОду “ зачем иметь дистиллерию
1 ^ХУТ°Ре- К°ГДа можно сделать ЧННЫИ КОЛХОЗ?
В 1992 году французы (Pernod Ricard) решили войти в бизнес шотландского виски и приобрели компанию Campbell Distillers, которой принадлежала Edradour Глобальным игрокам мелкое фермерское хозяйство было мало интересно, и в 2002 году оно было продано независимой компании Signatory. Так что теперь Эндрю Саймин|тон именуется не «независимым богтлером», а дистиллером. При Pernod Ricard этот виски был практически неведом ценителям, но сейчас, несмотря на то что это маленькое производство, этот солод можно без проблем найти.
Основная версия - 10-летний виски, но как и у всех маленьких и независимых, тут огромная гамма продукции: дымный виски, всевозможные варианты бочек и так далее.
В 2018 году был запущен второй завод, зеркальный по оборудованию и мощности. Теперь Edradour выпускает 250 000 литров виски в год.
Famous Grouse
Виски №1 в Шотландии и №2 в Соединенном Королевстве - это уже о чем-то говорит. Если сами шотландцы считают, что этот напиток предлагает оптимальное соотношение цена/каче-ство, значит к этому мнению стоит прислушаться. Более того, в 1984 году компания получила лицензию Поставщика Королевского двора - отличие, к которому многие стремятся, но мало у кого получается его добиться. Основатель компании Мэтью Глог начал собственный бизнес - бакалейную торговлю - в 1820 году. В i860 году отца сменил сын Вильям; к тому времени компания имела хорошую репутацию поставщика качественных вин и спиртных напитков. Вильям решил пойти дальше простой торговли - заняться купажированием виски. В 1896 году Вильяма сменил его брат Мэтью, дочь которого придумала использовать изображение знаменитой красной шотландской куропатки (Lagopus lagopus scotlcus) как мотив для созданного Вильямом виски. Высокогорье Шотландии, которую англичане рассматривали как провинциальный сельскохозяйственный придаток, славилось этой птичкой, и поохотиться на нее специ-
ТНЕ FAMOUS GROUSE
ально съезжались со всего Соединенного Королевства. Расчет был прямолинеен - охотники за редкой п ги цей удачи наверняка захотят отведать виски с куропаткой на этикетке. Вскоре популярное гь виски от Глогов выросла, и в барах стали заказывать «знаменитую куропатку». Так у бренда появился не только символ, но и название. И прозви ще - lowflyer, то есть «низколетящий». Так ласково называют куропаток. Сейчас в барах Шотландии нередко можно услышать заказ: «Один низколетящий». В России у этого виски появилось прозвище «Известный груз».
В купаже Famous Grouse доминируют Tamdhu и Glenrothes, а основа купажа, по версии производителя, - Glenturret.
Существует 12-летний вариант The Famous Grouse Gold Reserve, более медовый и насыщенный, с яблочными тонами, плотным дубом и кофейными оттенками.
В 2008 году линейку расширил вариант Black Grouse. Специалисты Famous Grouse отреагировали на стремительно растущую популярность островных виски и создали купаж, в состав которого входят виски всех 8 действующих вискикурен острова Айла, а также продукция всех остальных заводов, типичных для Famous Grouse. Black Grouse - это тоже имя птички, родственной Red Grouse. На латыни она именуется Terato Tetrix, а по-русски - тетерев. Красная куропатка водится только в Шотландии, а тетеревов у нас много. Вероятно поэтому одним из первых экспортных рынков для «Черного груза» стала Россия.
Последнее добавление в линейке - Snow Grouse, снежная куропатка. Это легчайший зерновой виски, отфильтрованный при низкой температуре. Создан специально для коктейлей. В 2018 году владельцы объявили о продаже дистиллерии Glenturret, которая всегда позиционировалась как «Дом куропатки».
Famous Grouse Finest (Феймос Грауз Файнесг) Тип: купаж стандартный Крепость: 40%
Комментарий: Для стандартного варианта характерен легкий, эле
гантный аромат, в котором доминирует све жесть проросшего зерна. Полный сладкий спейсайдовский вкус с хорошим балансом горьковатых зерновых виски и свежим вкусом
ростков ячменя
Black Grouse (Блэк Грауз)
Тип: стандартный купаж Крепость: 40%
Комментарий: Интересный виски, с характерным для островов дымным ароматом. Мягкий, богатый вкус, оттенки сухофруктов, долгое и богатое послевкусие.
BLACK GROUSE
В состав входят спирты с острова Айла
Занятно то, что птица, давшая название бренду, - куропатка. A black grouse - вовсе не куропатка, а тетерев.
Fettercairn (Феттекерн)
Тип: солодовый Крепость: различная Возраст: 12 лет - официальный розлив и варианты розливов независимых компаний Местоположение: Нагорье
Комментарий: Херес, имбирь, сливочные и ореховые ноты
Виски, производимый дистиллерией Fettercarin Distillery, имеет название Old Fettercarin («старый»). Официальное производство было начато в 1824 году в постройке старой мельницы, неподалеку от горы Карин (имя горы Carin присутствует в названии); нелегальным производством тут занимались намного раньше, но дистиллерия с этим именем располагалась чуть дальше. Известна тем, что в 1830 году эту дистиллерию купил отец Вильяма Глэдстоуна, премьер-министра Великобритании (он прослужил несколько сроков подряд). Неудивительно, что Вильям Глэдстоун был самым большим другом виски из всех, когда-либо занимавших этот пост английских политиков. Old Fettercarin в конце XIX века использовали в популярных купажах Buchannan's и Johnnie Walker.
Дистиллерия была «бедным родственником» в семействе Whyte &
Mackay, она довольно далеко от тури стических маршрутов. Лишь в 2017 году здесь открыли гостевой центр, и сейчас компания начала «продвигать» этот занятный завод - перегонное оборудование, подобно The Dalmore, оснащено водным охладителем сверху «шеи» куба.
Findlater's (Финдлатерз)
Тип: купаж стандартный, 15,18,21 год
Крепость: 40%
Комментарий: Стандартный вариант Findlater's Finest имеет цветочно-фруктовые нотки, неплохой баланс. Как и многие недорогие молодые купажи, имеет тон столярных изделий
Как и большинство купажей, этот виски был назван в честь своего создателя, Александра Финдлатера. Несмотря на довольно невыразительную и современную этикетку, это старый бренд виски, и даже бытует мнение, что это был первый купажированный виски, названный по имени владельца. Производится с середины XIX века. Более того, отец Александра был акцизным полицейским, и говорят, что даже работал с поэтом Робертом Бернсом (основная профессия которого - акцизный полицейский).
Владельцы - компания Whyte & Mackay - с недавних времен выпускают и более «взрослые» варианты купажа, возраста 15,18,21 год.
Glen Catrine (Глен Катрин)
Тип: стандартный купаж
Крепость: 43%
Комментарий: Иначе как «стандартным» этот виски не назовешь - пить можно, но ничем не выдающийся виски
Glen Catrine Bonded Warehouse - акцизный склад Глен Катрин - довольно крупное производство купажированного виски, поставляющее дешевые купажи в сети супермаркетов разных стран. Виски этого названия могут покупать дипломаты по цене... около трех евро за бутылку. Известный в России виски Glen Clyde изначально делался здесь. Большая часть зерновых и солодовых спиртов, очевидно, производится на дистиллерии Loch Lomond, которая входит в компанию, владеющую этим производством.
Glen Clyde (Глен Клайд) Тип: купаж стандартный, 12 лет Крепость: 40%
Комментарий: 3-летний Виски и резким спиртуозный запах с горТ^Х послевкусием, вызванный боль К0ВаТЫм
ХВХ^-
том зернового спирта. Не г-ванности. Небогатый купаж вкусом и ароматом
Бренд, придуманный для России в самом конце XX века. Правда, этикетка утверждает, что виски якобы существует с 1837 года. Изначально производился компанией Glen Catrine Bonded Warehouse (Акцизный склад Глен Катрин), но сейчас производство переведено в компанию Speyside Distillers (здесь делают много различных деше* вых брендов для России).
Длительное время занимал значительную долю низкоценового сегмента виски России, так как главное ег0 достоинство - низкая цена. Но крупные компании могут предлагать значитесь но лучшие цены (8ell‘s, White Horse, Wiliam Lawson's), поэтому доля этого виски значительно снизилась.
Glen Deveron/MacDuff/Deveron (Глен Деверон/Макдафф)
Тип: солодовый
Крепость: от 46% до бочковой
Возраст: 12,18,25 лет
Местоположение: Нагорье Комментарий: Бледно-соломенный с30/1 стым отливом. Аромат свежий, травяни
Вкус среднесладкий, округлый, с едва заметной солоноватостью и перчиком
производимый Macduff
городе
Виски, дистиллерией
Distillery в
Макдафф, в основном известен потребителям как Glen Deveron, а с 2014 года - просто Deveron. Нечасто дистиллерия дает своему продукту не свое имя; это имя реки Деверон, протекающей поблизости. Правда, река дает воду
охлаждения дистиллята, а не для про-
дистиллерие только для
дубами
изводства браги. Впрочем, независимые компании делают розливы этого виски под именем дистиллерии - существует ряд вариантов различной крепости и возраста под именем Macduff.
Это одна из современных вискикурен, построена в 1962 году. С 1972 года входит в компанию William Lawson Distillers Ltd;эта компания известна своими блендами Wiliam Lawson's, но до этого приобретения у нее не было своей дистиллерии. Стоимость и привлекательность компании со своим относительно известным брендом и собственной дистиллерией значительно повышается, и в 1980 году William Lawson Distillers Ltd была приобретена компанией, ныне известной как группа Bacardi-Martini.
Естественно, Macduff (он же Glen Deveron) составляют основу купажей William Lawson's.
William Lawson - один из наиболее быстрорастущих брендов купажированного виски и входит в Тор 10 шотландского виски (8-е место в 2018 году) и №1 виски в России.
никальная особенность завода -нтально расположенные охлади-и ирта. Колонные охладители все-Р ложены вертикально, но так Дани дистиллерии Macduff изна-целей° бЫЛ0 Построено Для ДРУГИ* пост^ Н°ВЬ1М ^Дельцам пришлось 6 гот^ УМеС™ТЬ КУбы и охладители Честит., П°СТройке- И было решено охладители горизонтально вторым уровнем
Glen Elgin (Глен Элгин)
1 ип: солодовый
Крепость: 43%, а также бочковой крепости
Возраст: 12 лет и винтажные розливы
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Сладкий аромат с зеленью и медовыми и хересными тонами Мягкий медовый вкус с приятной сладостью.
Дистиллерия была основана между 1898 и 1900 годами в городе Элгин. Архитектор
Чарльз Дуг, построивший ее.
заявил, что это последняя дистиллерия, созданная в Спейсайде, и следующую построят не ранее, чем через 60 лет. Он ошибся на один год - следующая, Glen Keith, появилась в 1957 году. Она очень
компактная, так как на момент строительства у хозяев было мало денег. Дистиллерия была построена в партнерстве с Вильямом Симпсоном, бывшим управляющим Glenfarclas и местным банкиром Джеймсом Карле.
Здесь сохранились традиционные
охлаждающие змеевики, что сегодня большая редкость. Подавляющее число вискикурен Шотландии применяет более эффективные и компактные кон
денсоры.
Glen Garioch (Глен Гири)
Тип. солодовый
Крепость. 40%, 43%. С 2010 года базовая крепость 48% и бочковая
Возраст: 8,10,15,16, 21 год. С 2010 года без указания возраста, 12 лет, бочковая крепость Местоположение: Нагорье
Комментарий: Самый молодой вариант, 8-летний, довольно неяркий виски - торфянистый и цветочный аромат, суховатый и слегка дымно-пряный вкус, с мягким послевкусием. Молодой виски может понравиться тем, кто любит молодой Glen Grant, скорее похожий на траппу, чем на виски. Более выдержанные варианты достойны внимания. Новые версии: В аромате ваниль, цитрусовые, яблоки. Вкус маслянистый, полнотелый, яркий, с теплым долгим послевкусием
Одна из старейших вискикурен Нагорья, была построена в 1785 году, и первый спирт был выгнан 1 декабря того же года, о чем сообщалось в газете «Aberdeen Journal». Правда, официальной датой основания дистиллерии считается 1798 год. В течение более чем двухвековой истории дистиллерия многократно меняла хозяев, до тех пор пока не была приобретена компанией Stanley Р. Morrison. Сейчас является частью компании Morrison Bowmore Distillers, которая, в свою очередь, принадлежит японской компании Suntory. Это одна из немногих вискикурен в Шотландии, где сохранилось традиционное производство солода. Которое, правда, не используется с 1979 года. Ожидается, что солодильня будет вновь использоваться. До закрытия Glen Garioch наполовину обеспечивала себя собственным солодом.
Кроме собственно виски дистиллерия Glen Garioch известна тем, что тепло, вырабатываемое ею, используется для парников с помидорами. Долина, где расположена дистиллерия, известна своими плодородными почвами и хорошим ячменем.
В 2010 году компания Suntory, которой принадлежит компания Morrison-Bowmore, в которую, в свою очередь, входит Glen Garioch, видимо, вдохновившись успехом полного пересмотра линеики и переработки имиджа и упаковки виски Auchentochan, решила радикально пересмотреть и репертуар Glen Garioch. Старые, уставшие и блеклые бутылки с оленями, которые укра шают не менее 20 различных брендов виски Шотландии, включая солодовый виски #1, теперь в прошлом Но главное - изменилось содержимое. Ранее этот виски был безликим - просто одним
ИЗ сотен виски Шотландии. Сейчас в линейке два основных варианта: боле молодой, без указания возраста, 12-лет ний и винтажные версии.
Glen Grant
(Глен Грант)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43%, бочковой крепости
Возраст: официальные розливы - 5,10 лет, многочисленные варианты возраста и винтажные розливы независимых компаний Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Стандартный 5-летнии вариант - один из самых светлых солодовых виски, светло-золотого цвета. Аромат сухой, спирту озный, эфирно-альдегидный. Напоминает скорее грушевый дистиллят, чем зерновой спирт. Послевкусие немного парфюмерное короткое
Дистиллерия Glen Grant была построена в городе Рот в 1840 году братьями Джеймсом и Джоном Грант. В 1953 году компания слилась с The Glenlivet, с 1977 года принадлежит канадской компании Seagram, в 2001 году перешла во владение Pernod Ricard.
История дистиллерии очень богата: братья Джон и Джеймс были известными контрабандистами, причем Джеймс совмещал занятия нелегальным виски-курением с основной профессией - он был юристом. Несколько лет он был мэром города Элгин, и благодаря ему в графстве Морейшир (где находятся
—
, ейж младший, поступил на службу □ армию, много путешествовал и а мине майора вернулся па родину и продин жил семейный бизнес. Из путешествии „о многочисленным странам Азии „ Африки майор Джеймс Грант привез юного африканца, а также семена экзотических растений, разбил красивый парк в прилежащем лесу (сейчас этот парк - одно из основных звеньев знаменитой тропы солодового виски). Африканец стал его денщиком и, естественно, был прозван «Пятницей» по аналогии с героем истории о Робинзоне
Крузо.
Сегодня основной потребитель солодового виски Glen Grant - Италия, практически в любом баре вы его найдете. История продажи этого напитка в Италии началась еще в 60-е годы прошлого века, где он продавался как более модная и выдержанная альтернатива траппе.
Поэтому, когда в 2007 году компании Pernod Ricard нужны были деньги для покрытия долгов, образовавшихся после многочисленных поглощений, итальянская Gruppo Campari без колебаний приобрела этот завод за 115 миллионов евро.
Glen Grant - 4 в списке самых популярных солодовых виски мира.
Glen Moray (Глен Морей)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43%
Возраст: 8, 12,16 лет, винтажные розливы
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Свежий аромат с тонами яблок и ванили, но сначала обращает на себя внимание виноградный тон
До того как стать в 1897 году дистилле-риеи, Glen Moray была пивоварней, так же, как и ее сестра - дистиллерия Glenmorangie. Пивоварня была основана в 1815 году в городе Элгин, крупном Центре производства виски В 20-х годах века Glen Moray была выставлена на Родажу, и компания McDonald & Muir владевшая к тому времени дистиллери-еИ G,e^orangie, решила купить ее -Управляющий Glenmorangie выбрал ее жувгоК°ЛЬТ 8ЫСтавле-ых на прода-У городе Элгин. Полное название дис-лерии Glen Moray Glenlivet, несмот-
ря на то что она стоит не на берегу ре Ливет, а на берегу реки Лосси.
Значительная часть ее производства идет в бленд Highland Queen, основной купажированный стандартный виски, производимый компанией
Glenmorangie Pic. (McDonald & Muir переименовалась несколько лет назад, взяв имя принадлежащей компании одной из самых известных солодовых вискикурен). Дистиллерия была одной из первых, практиковавших двойную выдержку виски, причем в отличие от большинства вискикурен, предпочитавших выдержку в бочках из-под крепленых вин, начала экспериментировать с бочками из-под сухих белыхвин-шар-доне и шенин блан. В 2005 году Glenmorangie Pic была приобретена концерном роскоши LVMH, известным своим коньяком Hennessey. Glen Moray-один из самых дешевых и непритязательных солодовых виски, и в отличие от братьев по компании (Ardbeg и Glenmorangie) не совсем впис в концепцию «роскоши». В 2008 ГОДУ LVMH продали этот завод «землякам» французской компании La Martmiacjaise известной своим купажирован^ виски Label 5. У этой компании не своих производств в Шотландии ио^ быстро превратили «гадко в звезду - расширили линейку malt, а также в 3 раза УвелИЧИЛ^одцв-ность производства Завод, пр°и ший менее 2 миллионов литров $ после реконструкции стал гнаТ^ь идет лиона литров. Значительная на производство купажей La е Turner.
Glen Ord
(Глеч Орд)
Гип: сотовый
Крепок-’ 4096, а также бочковой крепости ВсЯра<тоФ>’Ч,,'альнь|й розлив - 12 лет, 23 года в сер',и Rare ^a*ts’а та«же варианты роз-дивов независимых компаний Местоположение: Северное Нагорье Комментарий: Свежий, ч)пъ дымный аромат, мягкий, довольно сухой, хорошо сбалансированный и пнгкий виски
Дистиллерия Ord Distillery Company была построена в 1838 году, когда землевладелец Томас Маккензи (Маккензи - один из влиятельных кланов в Шотландии), на чьих землях выращивался высококачественный ячмень и был источник качественной воды, сдал землю предпринимателю Роберту Джонсону. Во-первых, он хотел обеспечить работников круглогодичной работой, а во-вторых, нужно было куда-то сбывать излишки ячменя. Впрочем, Роберта Джонсона и ряд его преемников преследовали неудачи до тех пор, пока дистиллерию не купила в 1923 году компания Thomas Dewar & Sons. В то время конкуренция была очень высока: рядом с Ord Distillery оперировало еще девять вискикурен, имевших лицензии, и неизвестное количество Легальных. При новых владельцах
(в то время называвшийся просто г ) экспортировался во многие страны, сна ЙИСТИЛЛе»ией (еще до того, как тая 073,13 легальн°й) связана знамени-эКс_ЛеГеНДа 0 Том- как сборщик налогов
Р°приировал бочонок виски и зата-
щил ею в комнату постоялою двора на втором этаже, Настоящие хозяева напитка просверлили дыру в полу (под комнатой находился бар) и «освободи ли» виски, слив ei о в несколько фляг через это отверстие. Утверждается, что все это случилось на постоялом дворе Bogroy Hotel, который до сйх пор фупк ционирует; бармен может даже показать дырочку в потолке
2006 года Glen Old выпускается под зонтичным брендом The Slgngleton (в бутылки с одинаковыми этикетками разливается виски от заводов Glen Ord, Dufftown и Glendullan). В 2011 году была произведена реконструкция, и теперь мощность завода увеличена до 11 миллионов литров виски в год. Одновременно увеличена мощность солодильни Glen Ord Maltings, которая обеспечивает солодом значительную часть дистиллерий компании Diageo.
Glen Rothes (Глен Ротес)
Тип: солодовый Крепость; 43% Возраст: Select Reserve (без указания возраста), винтажные выпуски.
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Стиль завода - сложный фруктовый аромат, на вкус сладкий, полнотелый, слегка изюмный и хересный
Этот виски является основой знаменитого купажа Cutty Sark, выпускаемого престижной лондонской виноторговой компанией Berry Bros & Rudd. Дистиллерия была основана в 1878 году в городе Ротес, став второй в этом городе после Glen Grant. В 1879 году, когда первый спирт побежал из перегонных кубов, случился страшный ураган, разрушивший мост через реку Тей. Этот день до сих пор в городе называют Тау Bridge disaster (Трагедия крушения моста через реку Тей). Хозяева Glen Rothes объединились с рядом других вискикурен и основали компанию Highland Distillers в 1887 году; сейчас она называется Edrington Group. В 2010 году завод перешел в собственность компании Berry Bros.
Glen Rothes вела спокойную и респектабельную жизнь без приключений -смен хозяев, остановок производства и т.д. Единственное неприятное приключение случилось 15 мая 1922 года, когда пожар уничтожил склад №1,
в котором погибло 2500 бочек (800 тысяч лигров) стареющего виски
Основной вариант виски Select Reserve без указания возраста Но п основном этот виски известен цените лям своими винтажами в необычной И очень привлекательной упаковке. С 1993 года компания ежегодно делала лингажные розливы, но, после того как в 2017 году завод вернулся в компанию Edrington (производитель The Macallan, Famous Grouse), перешел на выпуск MAS.
Glen Scotia (Глен Скоча)
Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: 12 лет Местоположение: Нагорье
к (Кэмпбелтаун) Комментарий: Аромат легкий, сладкий, кондитерский, но с выраженной пряностью моря. Вкус округлый и нежный, j с легкой торфяни-стостью.
W Послевкусие дол-
гое, чуть дымное
Дистиллерия основана в 1832 году в городе Кэмпбелтаун и в течение жизни неоднократно меняла хозяев, и в процессе их смены каждый раз прекращала работу. Последний раз она «отправлялась отдохнуть» в 1994 году, когда последние хозяева, компания Gibson International, ее закрыли. Дистиллерия была куплена компанией Loch Lomond Distillery Со. Существует поверье, что дух Дункана Маккаллума, одного из ее прошлых владельцев, до сих пор живет в зданиях дистиллерии. Дункан Маккаллум совершил самоубийство, утопившись в озере Кэмпбелтаун Лох. Шотландский певец Энди Стюарт написал об этом песню. В 2014 году у дистиллерии появился новый хозяин, и сейчас завод работает на полную мощность (800 000 литров виски в год), и расширилась гамма продукции.
Glenallachie (Гленаллаки)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: 1 б лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Виски довольно «никакой» -со слабовыраженными ароматами и вкусом. На «нос» пахнет свежими листьями
Одна из молодых вискикурен Шотландии, Glenallachie была построена в 1968 году. За короткий срок успела сменить трех владельцев и даже прекращала на несколько лет производство, до тех пор пока не была куплена французской группой Pernod Ricard в 1989 году. Постройки современные и довольно безликие - издалека скорее напоминают мотель или коровник, а не дистиллерию. Виски мало поступает в продажу в чистом виде, в основном идет на изготовление купажей. В продаже встречается в виде «независимых» розливов. В 2017 году продана независимой компании.
1ФГ ti»r#Ovr MAI OQTCH Итими
Glenburgie (Гленбарджи)
Тип: солодовый
Крепость: 40% и бочковой крепости
Возраст: 10 лет
Местоположение:
Спейсайд
Комментарий: Не очень яркий виски - маслянистый, слегка хересный, с тонами свежей травы
Старая (основана в 1810 году), но малоизвестная ценителям дистиллерия. В основном ее продукция шла на купажи виски Ballantine's и других брендов уже не суще
ствующей компании Allied Domecq, а как самостоятельный продукт разливается независимыми компаниями, которым в основном ничего, кроме «вторичных» имен виски не достается.
До 1981 года здесь были как традиционные перегонные кубы, так и кубы типа Lomond (перегонный куб, с колонной-дефлегматором, пристроенной сверху). Виски, выгнанный в кубах
б
Lomond, назывался Glencralg. В 2006 году мощность завода была увеличена до 4 млн. литров. В основном идет в состав Ballantine's.
nniiD
000
^nnoisse^ CHOICE^
5i’tle Milt Scotch WH*»-
Glencadam (Гленкэдам)
Тип: солодовый Крепость: различная Возраст: 10,12,14,15,21 Местоположение: Нагорье
Комментарий: 15-летний виски - деликатный фруктовый аромат с экзотическими фруктами (может ли в виски быть ананас?). Много ванили, послевкусие сладкое
Дистиллерия основана в 1825 году в
CLENCADAN
Бречине, старинном городе, собор которого построен в 1150 году, а знаме-
нитый памятник архи-
тектуры «Круглая башня» - в 1012-м. Дистиллерия всегда производила хороший виски, удачно купажирующийся,
поэтому в ее истории практически не было простоев. Продукция шла на купажи Ballantine's Finest и особенно Stewart's Cream of the Barley.
Последние годы прошлого века была
законсервирована, но после смены владельцев в 2003 году возобновила производство. В 2005 году был впервые выпущен в продажу в виде «официального» розлива в возрасте 10 и 15 лет.
Glendronach (Глендронах)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: 8,12,18,21,25 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Хересный, с ванилью, немного дымка. Послевкусие сухое и немного горьковатое
Производство было основано в 1826 году. Этот виски был очень популярен среди лондонской знати. Он на самом деле очень хорош. Весь виски, идущий на розлив, выдерживается только в качественных хересных бочках. Официальный розлив, 15-летний, -самый темный солодовый виски
Шотландии.
мые» розливы тохе В темный цвет, но
• напоминают цвет
РЯЖ чая, а не то-
го
1,3
ЧеРИо,0
npj"" ч купажей т°0^ = ,J"*’ Про^оДСТй> на рЧ
С 1996 по 2^ В2005году2?^ РИЯ 6ь,ла пРи> на Pernod И Успе*но поп ' че₽ез ««‘С?
Кому ’* самом Деле ь”
нужна: энтузиасту виски Билли УоЗ который возродил и сделал популярным виски Benriach. Этот завод был послед, ним в Шотландии, где перегонные кубы обогревались углем. В 2005 году после реконструкции обогрев был переведен на парогенераторы. Купите старые бутылочки, а потом найдите виски такого же возраста, но уже новой дистилляции -интересно сравнить как влияет смена режима дистилляции на вкус виски? Билли Уокер оказался скорее не энтузиастом, а опытным бизнесменом-скупив три дистиллерии (включая эту) за десятки миллионов фунтов, продал все три - за сотни миллионов компании Brown Forman.
Glenfarclas (Гленфарклас)
Тип: солодовый
Крепость: 40%. 43%, 46%, 60%
Возраст: 8,10,15,17,21,25,30,40 летивин-
тажные розливы.
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Классический солодовый виски Спейсайда. Полный, сложный вкус, с херес*11** ми нотами
Дистиллерия основана в 1836 году-Дословно название означает «долина зеленой травы». Ее построил Роберт Хей, а после его смерти в 1865 годуее купила семья Грант. С тех пор это неза висимый семейный бизнес - един<твеН ный в Шотландии бизнес виски, котор^ всегда был семейным. Всех 8 Роду Грант зовут либо Д*оН/ л\. Джордж. Сейчас дистиллерией завеДУ
тое поколение Джонов **Тей грантов. Популярность и Д*орД е к этому ВИСКИ постоянно И УваЖеНХение многих лет, поэтому раСпаТнии приходится расширяться -«оМ у к двум Оригинальным пере-в 1960 'Хм была добавлена еще одна г0ННЬ'Мв 1976 году - еШе паРа- Все они ^ппьно большого размера.
Д° «пна из самых интересных виски-
ЭТ° на «Тропе солодового виски» сайде Рассказывают случай, про-еС"Хий в 80-е годы: некий бизнес-И посетивший дистиллерию, был МеНоЖИм странным чувством «дежавю», °Д0 он здесь когда-то уже бывал. Он при-ЧТ «спея к дубовым панелям на стенах. Ему сказали, что этот красивый элемент интерьера в свое время являлся частью оформления затонувшего австралийского лайнера SS Empress и был поднят со дна морского. Он вспомнил, что как-то раз путешествовал в Африку на борту 55 Empress и видел эти панели еще на судне. Если решите посетить Glenfarclas зимой, то можете не найти места для парковки: когда прогноз погоды обещает мороз, стоянку заливают водой. На коньках покататься, в любимый шотландцами керлинг поиграть. Виски выпускается в разных возрастах, но ^независимые» розливы - большая редкость. Единственный постоянный официальный розлив «бочковой крепости» среди всех шотландских виски - это Glenfarclas 105 Proof (60% алкоголя). До введения десятичной системы измерений в Британии крепость спирта мерили в «пруфах» по Гей, извините, Люссаку. Гей-Люссак создал первый легко применимый спиртометр. Правда, это псевдо-бочковая крепость - невозможно выгнать виски крепостью ровно в 60%; крепость приходится корректировать. В любом случае это ближе к тому, к чему 6ь1Ло привычно население в Шотландии в XVIII веке. Кстати, 60-градусный виски ° летней выдержки - пожалуй, самый неудачный в гамме Glenfarclas. На удив-ение' КОмпания расширила этот вари-Нт 40- и 50-летним виски.
Г°ЙУ бЬ1Ла вь,пУЩена уникаль-с , ерия винтажного виски The Family S'В Кот°Р°й виски 43 различных лет.
lenfiddich
Glenfiddich (Гленфиддик)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43%, бочковой
Возраст: NAS, 12,15,18, 21, 30,40, 50, винтажные розливы.
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Стандартный вариант Glenfiddich Special Reserve соломенно-золотистого цвета. Аромат легкий, фруктовый. Вкус легкий, сладкий, сбалансированный, с фруктовыми тонами. Послевкусие сладкое, средней долготы.
В более выдержанных
вариантах проявляется изюмный характер, глубина и продолжительность.
Glenfiddich - самый известный из всех солодовых виски в мире. Ему (вернее, Grant's - компании, его производящей) стоит петь дифирамбы хотя бы за то, что этот виски несет практически единолич
ную ответственность за популяризацию солодовых виски вне Шотландии. Glenfiddich был пионером освоения мировых рынков. И началось это не так давно - Glenfiddich начал вывозить продукцию в Англию в 1963 году! Кроме этого дистиллерия была первой в Шотландии, открывшей центр посетителей. Сейчас его ежегодно посещает более 150 тысяч человек.
Характерная треугольная бутылка, в которую разливается большая часть Glenfiddich и Grant's, - пожалуй, не менее узнаваемая, чем квадратная бутылка Johnnie Walker. Она, правда, значительно моложе - эта бутылка была придумана для виски Grant's в 1957 году (до этого напиток разливался в обычные круглые бутылки) и перешла Glenfiddich по наследству.
У этого виски довольно простой и приятный вкус и аромат, что делает его удобным для «инициации» новых ценителей солодового виски -не все сразу готовы к восприятию более сложных и глубоких напитков.
Это один из немногих виски, который разливают в бутылки непосредственно на дистиллерие, и воду для понижения крепости используют ту же, что и для приготовления браги. Своей солодильни нет, но свои бондари и кузнецы работают сразу на две дистиллерии - Balvenie и Glenfiddich. Основатель дистиллерии Вильям Грант проработал 20 лет дистиллером, а потом и управляющим дистил-лерией Mortlach, а уволившись, он купил в 1887 году на скопленные деньги старые перегонные кубы с дистиллерии Cardhu. Установив их на новом месте, он успел выгнать первый спирт на Рождество того же года. Покупателя на новый виски не было, но помог Джон Смит, владелец дистиллерии The Glenlivet: там случился пожар, и, чтобы не срывать поставку, Джон Смит порекомендовал заказчику Glenfiddiich. Заказчик остался доволен, и с тех пор дела пошли в гору.
Это второй после The Macallan завод солодового виски в Шотландии - ежегодная мощность 14 миллионов литров в пересчете на абсолютный алкоголь.
Glenfiddich выпускается во множестве вариантов и возрастов, в бутылках, керамических и хрустальных декантерах;
нередки розливы независимых компаний.
И еще благодаря Glenfiddich в 2005 году индустрия шотландского виски была вынуждена внести коррективы в описательную терминологию виски (см. типы шотландского виски). В конце
XIX века термином pure malt обозначался «чистый солодовый виски», в который не подмешивался продукт непрерывной дистилляции, зерновой виски. Во второй половине XX века, когда солодовый виски стал вновь популярен (во многом - благодаря Glenfiddich), все производители стали обозначать солодовый виски, сделанный на одном заводе, - single malt, а купаж солодовых - pure malt. На этикетке Glenfiddich всегда было написано и то и другое - Pure Single Malt. Поэтому многие потребители были в заблуждении: что такое single, что такое pure malt... Кстати, поначалу, в 60-е годы прошлого века, когда еще не придумали термина single malt, Glenfiddich назы-
вался Straight Malt - на американский манер.
Glenfiddich - в постоянном соревновании за звание самого дорогого виски мира. Самый старый винтажный Glenfiddich 1937 года конкурирует по стоимости со старыми The Macallan и Dalmore.
В 2011 году Glenfiddich стал первым брендом солодового виски, чьи продажи превысили 1 миллион коробов (9-литровый ящик). 48 лет потребовалось компании Grant's, чтобы вывести «новую» категорию на уровень продаж в миллион кейсов. В 2013 году список «миллионеров» пополнил Glenlivet и, вероятно, на подходе The Macallan и The Singleton.
Glenglassaugh (Гленглассо)
Тип: солодовый
Крепость: от 40% до бочковой Местоположение: Спейсайд Комментарии: Карамельно-кондитерский аромат: ваниль, какао, кокосы
Завод был построен в 1873 году. Долгое время был во владении компании Edrington (производители Famous Grouse и The Macallan), но в 1986 году был законсервирован, по слухам, в местном источнике закончилась вода. Хотя это могло быть связано с кризисом начала восьмидесятых. В 2006 году скандинавская энергетическая компания, в составе учредителей которой были и русские граждане, купила завод за 5 миллионов фунтов и попыталась возродить производство. Дела шли не очень хорошо, но дистиллерии повезло - в 2013 году ее купила компания Benriach Distillers Со, глава которой, ветеран индустрии Билли Уокер, представляющий интересы группы инвесторов, до этого успешно восстановил и сделал популярными заводы Benriach и Glendronach. Так же, как и Benriach, известный своим «спейсайдом, похожим на Айлу», Glenglassaugh при новом владельце начал делать виски не только из стандартного солода, но и сушенного на торфяном дыму. «Раскрутив» все три дистиллерии, Билли Уокер удачно продал их Borwn Forman.
я
L_
Glengoyne (Гленгойн)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43% Возраст: 10,12, 17,25 лет Местоположение! Южное
Нагорье
Комментарий: 10-летний Glengoyne (наиболее часто встречающийся возраст, продающийся в магазинах duty free) бледно-соломенного цвета с лимонными тонами. Свежий цветочный аромат. Округлый, сливочный, суховатый и свежий вкус с долгим послевкусием, в котором доминирует мягкая ваниль
Технически дистиллерия Glengoyne всего в пятнадцати километрах от Глазго, на Равнинной части, вернее, она расположена прямо на условной линии, разделяющей Высокогорье и Равнину. С момента основания в 1833 году до 1876 года, когда она была приобретена компанией братьев Лэнг (производители известного бленда Lang's), она именовалась Burnfoot. Новые хозяева назвали ее Glengoyne по имени долинки в тени горы Дамгойн, откуда стекает речушка, из которой берется вода для этого виски.
Традиционно Glengoyne - один из самых легких шотландских солодов, ячмень для солода вообще не входит в контакт с торфяным дымом; вода, стекающая с гранитных гор, также не имеет торфа. В прошлом виски перегонялся трижды, как большинство равнинных виски. Сейчас практикуется двойная перегонка. Но перегонка на Glengoyne тоже особая - первичный куб значительно больше, чем вторичный. Поэтому вторичных два - размер вторичных кубов рассчитан так, чтобы отгон первичного куба уместился в два маленьких вторичных. Считается, что чем медленнее идет возгонка, тем качественнее итоговый продукт; на Glengoyne она очень медленная. Кроме этого все любят рассказывать другую историю, связанную с Glengoyne: Артур Теддер служил на Glengoyne акцизным офицером, но постепенно дослужился до главного инспектора акцизной службы. Его сын, выросший на дистиллерие, сделал бле-
стящую карьеру в Корол время Второй мировой вой^м ему пожаловали титул 'Ко? выбрал себе титул б3рОн ®,РЧ Гленгойна. Вот каким впеЧзт Из мальчиком был сын
'евстваг
1 «Дет КР%е
'сезо.
Начзли Разни* ЗИМа-0ни ^пуще-
ШеФа ЗКци“ службы Соединенного Королс-Значительная часть проду^ на производство купажей Lang's этого сама компания делает р различного возраста и различных нов - на Glengoyne впервые делать розливы дистиллятов сезонов - весна, лето, осень, отчетливо различаются. Также ны разные версии по выборам сотрУд. ников - Stillman (оператор перегонного куба), mashman (бражник), manoger (управляющий) - так что можно узнать вкусы представителей разных ветвей профессии.
Очень красивый заводик, который удобно посещать - он находится примерно на полпути от Эдинбурга до Глазго. Ежегодно заводик (это относительно небольшое производство -около 1 миллиона литров в год) посещает более 50 000 человек - это один из
самых популярных заводов виски.
В 2003 году был продан компанией Edrington (виски Famous Grouse и The Macallan) независимой компании Ian MacLeod Distillers, которая сделала из этого достойнейшего виски настоящий драгоценный камень.
Glenkinchie (Гленкинчи)
Тип:солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 10,12, лет
Местоположение: Шотландская Равнина
(Эдинбург)
Комментарий: Легкий, сухой виски, стонами свежескошенной травы. Сухое послевкусие с легким дымком
Дистиллерия была основана братьями Райт в 1837 году неподалеку °т Эдинбурга. На этикетке так и написано-«Edinburgh Malt», эдинбургский солодо' вый виски. Название взято от источника расположенного рядом, и из которого берут воду для производства виски.
Продукция дистиллерии всегда был3 важным компонентом купажейкомпа нии Haig; большая часть идет на нР^ изводство ее купажей Haig's и Dimple-
THE
The Glenlivet
ss“w»m
12"
Тип: солодовый
Крепость: 40%. 43%, бочковой крепости
Возраст: NAS, 12,15,16,18,21, 25 лет, а также винтажные
розливы
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Довольно элегантный виски с цветочно-фруктовым букетом. Запах свежих листьев и цветов, очень ароматный. Вкус очень элегантный, медовый, приятный, с тонами хереса от бочек. Послевкусие долгое и сладкое
Т^е Glenlivet - самый заслуженный из всех солодовых виски в Шотландии; если бы в Шотландии правила коммунистическая партия, то этой дистиллерии точно бы дали штук пять орденов Ленина, Труда, Красного Знамени и какую-нибудь почетную «педаль передового самогонщика». Лучший виски в Шотландии в XIX веке производился в долине реки Ливет, причем лучший делал Джордж Смит на своей дистиллерии Glenlivet. Его виски обожал король Георг IV и требовал только его; множество вискикурен в округе пытались выдать свой виски за Glenlivet и давали своим виски двойные названия, хотя многие из вискикурен были очень далеко от реки Ливет. До сих пор в Спейсайде оперирует семь производств с расширением Glenlivet, а раньше их было несколько десятков. Для защиты доброго имени своего товара Glenlivet Distillery пришлось обратиться в суд, и было получено разрешение на использование определенного артикля «The», выделяющего оригинал ь-иый Glenlivet среди десятков других дСКИ'в названии которых было слово enlivet. Дис иллерия стала первой, мучившей официальную лицензию на вы°ИЗВ0ДСТВО вис™- что поначалу
®Ло ненависть соседей-самогонщи-*енчкН0Г0Ле™ИСтерСмитхоДил с заРя’ п°ДУШкой ПИСТ°ЛеТаМИ' хранил их под кРепког 'Э раб°ТНики были подобраны СОвмести Телосложения' чтобы по телох.а"ТеЛЬСТВУ ВЬ1полнять функции нятся в мИТеЛей‘ Пист°леты сейчас хра-
У3ее при Дистиллерии. Смит -
не настоящая фамилия; Смиты изначально носили фамилию Гоу. Gow по-кельт ски означает то же самое, что и Smith по-английски кузнец. Они были якобинцами и поддерживали восстание Бонни Принца Чарли, которое было подавлено англичанами. Поэтому после восстановления английского господства им пришлось взять более нейтральную фамилию.
Долгое время в основном был известен стандартный 12-летний The Glenlivet, но в конце прошлого века дистиллерия значительно расширила ассортимент, и имеются варианты виски, довыдержанные в бочках из французского дуба, американского дуба и др. Также существует множество розливов независимых компаний.
Владельцы, Pernod-Ricard летом 2010 года объявили об амбициозных планах стать лидерами в категории «солодовый виски», увеличили мощность завода до 10 миллионов литров и пригласили на открытие Принца Чарльза. Этот отпрыск королевского семейства, похоже, ни одного значимого события в области виски не пропускает (см. фото в разделе «Самые большие и самые маленькие»),
Glenlossie (Гленлосси)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 10 лет в серии Flora & Fauna Местоположение: Спейсайд
Дистиллерия была построена в 1876 году Джоном Даффом в городе Элгин. На дистиллерии, которой владел совместно с двумя представителями местной власти, он работал по совместительству. Кроме этого у него еще была небольшая гостиница; перед тем как он построил эту дистиллерию, был управляющим на дистиллерии Glendronach. Особенность перегонных кубов на Glenlossie - то, что между конденсатором и шеей перегонного куба установлен специальный очиститель. В результате получается легкий виски, но все же с более ярким характером, чем виски тройной перегонки.
С 1930 года принадлежит компании DCL, которая, в частности, владела брендом Haig. С тех пор дистиллерия приписана к этому бренду и основная часть продукции идет в производство купажей Haig.
Это очень симпатичная старинная постройка, на территории которой в настоящий момент расположились две дистиллерии - Mannochmore и Glenlossie. Mannochmore была построена в 1971 году и так же, как и Glenlossie, приписана к компании Haig и отдает ей большую часть своей продукции. .
Glenmorangie (Гленморанджи)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43%, 46%, бочковой
Возраст: N AS, 10,18,20,25,28,30 лет, винтажные розливы
Местоположение: Северное Нагорье Комментарий Стандартный 10-летнии виски золотистого цвета. Аромат свежий, с цветочными тонами и легкой торфянистостью. Вкус маслянисто-сливочный и немного дымный. Послевкусие долгое, сладкое
Это самый популярный солодовый виски в Шотландии, №2 во всей Англии и входит в пятерку самых популярных экспортных солодовых виски. Между тем это не самый большой завод в Шотландии (4 миллионов литров ежегодно). Дело в том, что более 70% выпускаемой продукции разливается в виде single malt, а не идет на купажи. На дистиллерии небольшие по объему, но самые высокие в Шотландии перегонные кубы, высотой 5,14 метра с тонкими шеями. Дистиллерия была основана в 1843 году семьей Метьюсон, а в 1918-м перешла под контроль компании блен-
деров MacDonald & Muir, в чьем владении она оставалась ДО 2005 года. Управляющие на этой дистиллерии обычно работают очень долго: один работал на ней 70 лет, а его сын (ушедший на пенсию в конце прошлого века) проработал 40 лет.
Дистиллерия была одной из первых, где начали эксперименты по выдержке в двух типах бочек. Для первичной выдержки используют только бочки из-под бурбонов (причем, бочки используются не более трех раз); для второй (менее года) - бочки из-под сотерна, портвейна, мадеры, кларета, хереса, бургундского, белых рейнских вин и др. Есть варианты выдержки только в новых американских бочках. Еще одна из особенностей - здесь самая жесткая вода из всех, что используются для производства виски в Шотландии.
Это один из самых популярных солодовых виски в мире и №1 по продажам среди солодовых в Шотландии. С 2004 года входит в холдинг LVMH (производителей коньяка Hennessey, шампанского Moet-Chandon и других предметов роскоши). Новые владельцы в 2007 году произвели большие изменения. Во-первых, значительно сократилась гамма продукции - вместо огромного разнообразия всевозможных «версий» и «финишей» сейчас выпускаются виски: The Original, выдерживающийся в бочке из-под бурбона; довыдержанный в бочке из-под портвейна, который получил собственное имя Quiunta Ruban; из-под хереса, ныне именуемый Lasanta, а также начат выпуск виски в бочках из-под редчайшего вина, сотерна, названный Nectar d'Or. Во-вторых, до 46% уве-
базовых версий, винных бочках
личилась крепость довыдержанных в (исключение составляет The Original). В-третьих, новые версии не подвергаются холодной фильтрации. Ну и, конечно же, радикально изменена внешность -более элегантные бутылки, новые этикетки.
По мнению экспертов и потребителей, виски стал еще интереснее -с более ярко выраженным характером, насыщенными вкусом и ароматом. Теперь Glenmorange полностью соответствует понятию «роскошь» - идеологии дома LVMH.
В 2008 году гамма была расширена версией Astar, названной «В поисках совершенства» - благодаря исключительному подходу к выбору бочек. В том же году был выпущен уникальный виски Signet - создатель виски компании Glenmorangie доктор Билл Ламсден впервые в истории шотландского виски использовал солод, обычно используемый в производстве темного пива (пор-теров и стаутов, например, Guinness). Вкус, не имеющий параллелей в виски.
Glentauchers (Глентокерс)
Тип: солодовый
Крепость: различная
Выдержка: различная
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Легкий эфирный виски с техническими тонами. Вкус среднесладкий с ореховыми тонами и пряностью
Дистиллерию основал в 1897 году Джеймс Бьюканан, увековечивший себя в истории блендом Black & White. Когда начинал бизнес, он не только не имел собственного капитала (он лишь имел партнеров-вкладчиков), но и ничего не знал о производстве виски. Тем не менее Джеймс Бьюканан быстро добился огромного успеха в деле купажирования виски и занял почетное место в его индустрии. Впоследствии он получил титул Лорд Вулавинггон.
Лорд ушел из жизни в возрасте 85 лет, оставив состояние в 7 миллионов фунтов стерлингов. В отличие от знаменитого основателя сама дистиллерия и производимый виски мало известны потребителям: особенностью этого виски всегда было отсутствие официальных розливов - только «независимые». Лишь в 2000 году был выпущен Glentauchers 15 лет. Новые хозяева, ком
пания Pernod Ricard оф, ливое этого виски не да™’*1’’» на резко выросшие о6к.'***1г. Ballantine's, Chivas и других X* пании.
Glenturret (Глентаррет)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: 10 лет, винтажные розливы. Местоположение: Центральное Нагорье Комментарий: единственный официальный розлив - 10-летний вариант имеет бледно-соломенный цвет с желтыми отблесками Аромат солода, с тонами фруктов. Вкус легкий, суховатый и с тонами орехов.
Послевкусие острое, с привкусом винограда
enturret - одна из старейших вискику-г еН 8 Шотландии, основанная в 1775 °ДУ- По крайней мере, именно этот год Указывается на этикетке. По имеющимся сведениям, нелегальным производством виски на месте этой дистиллерии занимались с 1717 года. На самом деле До 1875 года она носила название Host*; Имя Glenturret имела другая, распол? гавшаяся по соседству дистиллерия. Она 6ыла разрушена в середине XIX века, и после этого Hosh решила переимено-ваться. Glenturret, естественно, более подходящее название для дистилле рии ~ ведь она стоит на берегу PeKl11 ТаРрет. Дистиллерия отдыхала с по 1959 год, когда она была приобрете На Джоном Фейрлайлом, реконструир0 вана и превращена в одну из саМЬ‘х
,х вискикурен Шотландии -^РеС .ия как экскурсионном при-сточки 3Ре так и ценителя виски.
му’ей Famous Здесь РасП° _ веселый интерактив-6r°useEXT виски. Glenturret - важная *”й ^La виски Famous Grouse. чаСТЬ S также имеется версия лике-раваегосс""^ G|enturret является ’’ТХарой дистиллерией Нагорья самой о И ВО всей Шотландии), она (8возм°*”°'ся одной из самых малень-Т3^ГоОО литров в год), а также она ких( е книгу рекордов Гиннесса, ^не сама дистиллерия, а жившая ^21 апреля 1963 по 20 марта 1987 самая знаменитая киса мира по мениТаузеР-3азасвОЮЖИЗНЬОТЛ°ВИ' 28 899 мышей! В 2018 году владельцы Хявили о продаже дистиллерии, хотя течение десятилетий подчеркивали, да Glenturret - сердце их основного купажа Famous Grouse.
Grand Macnish (Гранд Макниш)
Тип: купаж стандартный и de luxe
Крепость: 43%
Комментарий: Неплохой виски, но далеко не шедевр. Не совсем типичный тон лаванды. Слегка дымный на вкус; торф чувствуется и в после-вкусии
Это один из старейших блендов Шотландии. Компания этого имени была основа-
на Робертом
№книШем в 18б3 году Правда< до коща °рой половины прошлого века мало надл0МНИЛ ЭТ0М виски ~ бренд при-онаи*^ компании Allied Distillers, но * ^е₽ШеНН° Не занималась-в 9°-ния MacDuff?9 В°ЗНИКЛа новая компа-о6Рела nternational, которая при-бРендовРЯД известнь1х в прошлом Strathb₽an ЧВСТНОСТИ |5,аУ Mist, Lauder's,
И П0СТепен-Непл0хо- ИХ былое величие.
«Не и°И СТанДаРтный купаж, но про-Не^отпя 7" В б°льших количествах, а то что бутылка его очень
приспособлена под употребление: па бутылке шесть глубоких ямочек, за которые ее легко ухватывать. Даже в состоянии сильного подпития она вряд ли выпадет из рук. Бутылка имитирует старую, придуманную Робертом Макнишем еще в XIX веке.
WILLIAM GRANT'S (Уильям Грантс)
Стандартный 3-летний виски Grant's -4-й по популярности шотландский виски мира. Компания, производящая этот виски, в отличие от большинства производителей известных брендов была основана не бакалейщиками, а дистиллером. Вильям Грант был управляющим дистиллерией Mortlach в городе Даффтаун и за 20 лет службы скопил капитал в 750 фунтов стерлингов, на которые купил старое перегонное оборудование дистиллерии Cardhu, выставленное на продажу во время обновления. Строительство дистиллерии, получившей название Glenfiddich, продолжалось целый год, и первый виски был выгнан под Рождество 1887 года. Этот год и считается годом основания компании. Через пять лет спрос на виски, производимый Вильямом Грантом, возрос и он построил рядом второе перегонное производство, известное сегодня как Balvenie. В те годы купажированные виски вошли в моду, и продукция семейной компании Grant's стала очень популярной. В середине прошлого века для восполнения собственных потребностей в зерновом виски для изготовления купажей компания построила и собственное производство зернового виски, Girvan Distillery. Основной продукт компании - стандартный купаж William Grant's Family Reserve. В гамме компании в течение почти ста лет был только основной вариант - трехлетний виски. В 80-е годы прошлого века появились 18-, 21- и 25-летние варианты.
Знаменитая треугольная бутылка -относительно новая, она появилась лишь в 1957 году. В то время обыкновенный виски разливался в обычные круглые бутылки, в которые до сих пор разливается большая часть шотландского виски. Лишь у знаменитых брендов -Johhnie Walker, Dimple - были свои характерные бутылки. Это очень помогло в построении и узнаваемости марки. Кроме этого компания знаменита своими солодовыми виски - Glenfiddich,
солодом №1 в мире, и великолепными солодовыми виски Balvenie. У Grant's есть еще одна компания, которая производит «вторые» виски - более дешевые варианты основного продукта Это компания Quality Spirits International (см Scottish Collie).
William Grant's Family Reserve
(Уильям Грантс Фэмили Рэзэрв)
Тип: стандартный купаж Крепость: 40% Комментарий: «Нос» довольно спиртуозный,
сладкий, ванильный, со странным ароматом бананов. Неплохой баланс между сладостью спейсай-довских солодовых виски и сухостью зерновых.
Один из наиболее удачных стандартных купажированных виски
Традиционный и в то же время по-своему неповторимый купаж,
ровный, сбалансированный, с легким,
свежим вкусом. Из зерновых виски в первую очередь используется собственный Girvan. Процент солодового виски достаточно высок - 35%, весьма
высокий для стандартного купажа.
Haig Gold Label (Хейг Гоулд Лэйбл)
Тип: стандартный купаж Крепость: 40%
Комментарий:
Элегантный купаж, В с медовым арома-| том и очень отдаленными тонами торфа. Сладкий солодовый вкус с оттенками зеленых яблок. В после-
| HAIG
СОЮ KAMI lUKDfOtCOKH | Л £<60^ |
lOHNNAtC I СО II»
Il kumii. uiXHiwHW*
| Hid •«““ vs
вкусии чувствуются дуб, кофе и трюфели
Семейство Хейгов
играет важную роль в истории шотландского виски. В 1655 году Роберт Хейг, прапрадедушка основателя компании, Джона Хейга, был осужден за самогоноварение в воскресенье, что считалось в
те времена большим грехом. Известно, что он был фермером на Шотландской Равнине уже в 1627 году и, вероятно, практиковал самогоноварение с этого времени. Джон Хейг женился на дочери Роберта Штайна, изобретшего процесс постоянной дистилляции (Аэнас Коффи несколькими годами позже Роберта Штайна создал более эффективный перегонный аппарат, который был внедрен в широкое производство), и семья основала дистиллерию Kilbagie, где были произведены первые опыты по непрерывной дистилляции. Один из пятерых сыновей Джона - Вильям - продолжил семейный бизнес, а один из двух сыновей Вильяма - Джон - основал одну из наиболее значимых вискикурен на Шотландской Равнине, Cameronbrige, являющуюся старейшим из производств зернового виски.
Hankey Bannister (Хэнки Бэнистер)
Тип: купажи стандартный, 12 и 21 год
Крепость: 40%
Комментарии: Стандартный купаж - легкий и не очень сложный аромат и вкус, но свежий, с пикантностью специй
Этот виски производится компанией, основанной в Лондоне еще в 1757 году. Ее основал бакалейщик по имени Хэнки Баннистер, потомки которого последовали моде конца XIX века и создали купаж под собственной торговой маркой. Компания была продана в 1932 году. После ряда смен хозяев этот бренд вошел в портфель компании Inver House.
Highland Park (Хайланд Парк) Тип: солодовый Крепость: 43% (12 и 18 лет) и 53,5% (25 лет) Возраст: практически все новые версии -NAS
Местоположение: Нагорье (Оркнейские острова) Комментарии: Слегка дымный, полнотелый, с богатым ароматом и вкусом
Производители виски очень гордятся и всегда вспоминают относительно недавний случай: в 1993 году, когда главный казначей Соединенного Королевства объявлял бюджет в Палате Общин, он поднял тост за успех шотландского виски во всем мире. По национальному телевидению транслировалось, как рука главного казначея подняла бокал с виски Highland Park.
Но еще чаще в собственной рекламе компания цитирует американский бюллетень «Spirit Journal», издаваемый алкогольным критиком Полом Пакультом. Пол Пакульт ежегодно составляет список 110, по его мнению, лучших крепких спиртных напитков мира, сваливая в одну кучу водки, кальвадосы, коньяки и прочие. В 2005 году он назвал 18-летний вариант этого виски «Лучшим крепким спиртным напитком мира». В 2009 году Пол Пакульт вновь назначил 18-летний «парк» лучшим в мире. И хотя это публичное мнение одного отдельно взятого американца, теперь фраза «The Best Spirit in the World» украшает бутылочки Highland Park. Виски на самом деле очень хорош - 18-лет пожалуй, идеальный возраст для этого виски.
Дистиллерия была основана в 1798 году и являлась до 2005 года самой северной из всех висикикурен Шотландии. Расположена на Оркнейских островах. Сами острова были заселены еще 6000 лет до нашей эры. Нелегальное самогоноварение на далеких Оркнейских островах просуществовало дольше, чем на основном острове Соединенного Королевства - сюда налоговым полицейским трудно было добраться.
В 1883 году сэр Дональд Карри посетил Оркни, ему очень понравился виски Highland Park, и он взял с собой его запас; немного позже он развлекал знатных особ на принадлежащем ему пароходе и поил их Highland Park. Среди пассажиров были Российский император и король Дании.
На дистиллерии до сих пор работают традиционные солодильни - floor mal-ings. Солод коптится на торфе, который Добывается на острове в апреле верески^116 ЛеТа СУШИГ“ ПОД “““ ересковых веток. Считается, что вереск придает ему особый ароматический и Рагк ппоИ НЮаНС С0Л°Д для Highland ^ "Роводит в солодильне на торфяном дыму 18 часов, но уровень «копче
ности. этого виски значт.
чем у любого солодовИо'”Ьн'>«Ч1 ва Аила. Деловтом, что аЛ"И'оС£ но другой торф _ верв^Ч^ морских водорослей й' а Ие
Суровый климат
рал свою роль В про»,/”* Среднегодовые nepWa здесь значительно
тальной части Шотланд,,, „"“’"W так называемая холодна, Г***г которая позволяет получил, лансированный виски. Благ^^^' ленности островов от Бол^^ Ж очень многие процессы, Про °" на дистиллерии, остаются неиз со времен ее основания. На МбННЬ1М1' рии Highland Park работает включая продавца сувениров менее весь произведенный Вис?Не только ручной труд. 310
Highland Queen (Хайленд Куин)
Тип: купаж
Крепость: 40%
Комментарий: Непритязательный, но мягкий и вполне приятный вкус и аромат, в которых доминирует зерновой спирт. Легкий, маловыразительный, но не вызывает негативных эмоций
Этот виски носит имя Марии Стюарт, королевы шотландцев, которая прибыла из Франции в Шотландию в 1561 году и высадилась в порту Лейт, неподалеку от Глазго. Компания, MacDonald & Muir, производящая этот популярный в Шотландии бленд, была основана в 1893 году. Бленд стал настолько популярен, что вскоре компания смогла перекупить ряд вискикурен -Glenmorangie и Glen Moray.
Известный специалист по виски Филлип Хиллз, обладающий едким чув-ством юмора, предложил перекрасить этикетку в фиолетовый цвет и экспорт ровать его в Калифорнию - на амеРи канском сленге Queen означаетвГ0Л10’ сексуалист».
Imperial/Dalmunach (Империал/Далмунак)
Тип: солодовый
Крепость: 46%
Возраст: 15 лет
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Легкий виски, арома ный, с дымными нотками Довольн
хереС слаИ
тиллерия была откры-। 1897 году и получила имя в честь Виктории, этот год
Диета в «имперское» королевы которая в отмечала свой «бриллиантовый» юбилей (75 лет). Построивший ее Томас Маккензи к тому времени уже был владельцем
Daliuaine и Talisker. На крыше одной из солодилен вместо привычной пагоды была водружена огромная имперская корона. Ее, изрядно проржавевшую, сняли только в 1955 году. Через два года после открытия
Imperial бум на виски закончился, последовал спад, и дистиллерия была закрыта до 1919 года. В 1925 году вновь закрылась до 1955 года. Последний раз дистиллерия «спала» с 1985 по 1989 год. И потом вновь была отправлена на консервацию в 1998 году. Завод разрушен в 2012 году, и на его месте построен
новый завод-гигант Dalmunach.
Inchmurrin (Инчмаррин)
Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: 10 лет
Местоположение:
Нагорье Комментарий: В аромате при-
сутствует солод; довольно спиртуозный. Вкус сухой, сладковатый и немного пряный
Inchmurrin производится на
дистиллерии Loch Lomond, построенной в 1965 году на озере Лох-Ломонд, неподалеку от города Дамбартон. Дистиллерия находится на самой границе, разделяющей Нагорье и Равнину. Необычность дистиллерии в том, что на ней установлены нетипичные перегонные кубы, которые позволяют получать два типа виски, раз
ливаемые под разными названиями, -Inchmurrin, Inchmoan и Rhosdhu.
Мате й вкусе Islay Mist всех возрастов очевидны торфянистость, морская соль и йод. Хороший баланс сладости и полнотелости дымного, соленого и насыщенного водорослями солода
Если вам нальют в стакан Islay Mist любого из возрастов, вряд ли вы посмеете утверждать, что у вас во рту купаж; доминанта самого пряного и пахучего солода с острова Айла, Laphroaig, очевидна. Бренд известен с 1928 года. Создан компанией Johnson, первоначальным владельцем дистиллерии Laphroaig, поэтому естественно, что основу купажа составляет именно Laphroaig, а остальное - солодовые виски Нагорья, Спейсайда и зерновые виски.
Isle of Jura (Айл ов Джура)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 42,45%
Возраст: 10,16, 21, 27,33 года, без указания возраста и винтажные.
Местоположение: Остров Джура (Нагорье) Комментарий: Аромат мягкий, не очень глубокий, слегка хвойный, сухой. Вкус немного солоноватый, чувствуются орехи
Inchgower (Инчгауер)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 14 лет (официальный розлив в серии Flora & Fauna)
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Аромат довольно насыщенный, немного цитрусовый и мятный. Вкус сухой и слегка солоноватый
Компания была построена в 1871 году Александром Вильсоном, который ^рекламировал ее как «великую дистиллерию Инчгауэра»; она была основана на месте развалившейся от старости и износа дистиллерии Tochineal. На этом месте существует хороший источник В°ДЬ1. Когда компания Alexander Wilson & Со обанкротилась, дистиллерия пере-Шла в собственность города, который ® ]938 году ее продал компании Arthur & Sons за 1000 фунтов стерлингов.
Bell's М ЧЗСТЬ ПроДукции идет в купажи вать^КИй°В0ЛЬН0 не°бЫЧНЬ|й ~ солоно-Илин И б°лее напоминает островные х°дящиеся на береговой линии.
Invergordon (Инвергордон)
Тип:зерновой
Крепость: 40%
Возраст: 10 лет
Местоположение: Нагорье
Комментарий: Легкий, чистый, мягкий, несложный вкус и аромат с легким тоном ванили. Можно пить в миксах, со льдом или вообще как водку - залпом
Этот виски выпускается на единственном производстве зернового спирта в графстве Росшир в Нагорье. Invergordon был построен в 1959 году и сейчас является одним из крупнейших производств пищевого спирта в Европе. Принадлежит компании Whyte & Mackay и в первую очередь обслуживает ее потребности в зерновом виски, но также продает его другим компаниям и делает собственный розлив.
Islay Mist (Айла Мист)
Тип:купаж
Крепость: 40%, 43%
Возраст: 8,12,17 лет
Комментарий: Даже без наличия имени острова Айла в названии все было бы ясно - в аро-
В исторических книгах сохранились записи о том, что виски на острове Джура гнали еще в 1502 году. В прошлом там было несколько вискикурен, но сейчас осталась только одна - Isle of Jura.
Единственная легальная дистиллерия на острове Джура, входящем в группу Западных островов, построена в 1810
году, неоднократно меняла хозяев и неоднократно отправлялась «поспать». В 1963 году дистиллерия на старом месте была полностью отстроена заново и начала производить виски; это был первый спирт после более чем 50-лет не
го перерыва.
Остров известен тем, что Джордж Оруэлл написал здесь свой знаменитый роман-предсказание «1984». Дом, в котором жил писатель, - туристическая достопримечательность. Ему посвящена версия Isle of Jura Orwell, посвященная
писателю.
Еще Джура знаменит тем, что на нем живет 200 человек и 6000 оленей. Виски, посвященного толпам оленей, пока нет. Издалека остров видно по двум пологим горам-близнецам, напоминающим гигантский бюстгальтер. Они называются Paps of Jura, что в переводе и означа
ет-грудь.
В 2010 году мой друг, Алик Кувезин, звезда world music (он делает тувинское горловое пение популярным во всем мире), записал на этом острове альбом. На волынке играл работник дистиллерии. Каждый вечер после работы Алик наслаждался Isle of Jura.
Виски в основном известен в официальных розливах, большая часть которых - бездымная и безторфяная. В 2018 году был проведен очередной ребрендинг, выпущена новая серия виски -начальная версия Journey полностью выдержана в бочке из-под бурбона, и появилась версия 7 wood, где для выдержки используются семь различных бочек.
Isle of Skye (Айл ов Скай)
Тип: кулаж premium и de luxe
Крепость: 40%
Комментарий: Неплохой купаж с явным островным влиянием - дымом и торфом, которые, впрочем, не очень доминируют над общим цветочно-фруктовым стилем виски
Основной клан, проживающий на острове Скай, - Маклауды. Единственное производство виски на этом острове -Talisker. Можно сделать вывод, что осно-
ва этого купажа - виски Talisker. Этот бленд был якобы создан одним их Маклаудов сотню лет назад.
Сейчас купаж производит английская компания Ian MacLeod & Со, которая купила право на имя у одного из Маклаудов.
Особенность производства в том, что после купажа, перед розливом, готовый виски проводит не менее полугода
в бочках.
The lleach (Зе илик)
Тип: солодовый виски
Возраст: без указания
К|эепость: 40% и бочковая
Комментарий: Очень торфянистый, жирный, солоноватый и плотный виски
Этот виски - из серии «анонимов». Название означает «житель острова Айла». Виски относится к тому, что в индустрии виски называют «чайноложечный виски», когда к продукции одного завода добавляется ложка другого виски и этот продукт не имеет право носить имя дистиллерии. В бутылке -почти полностью виски с одного из самых почтенных заводов острова Айла, но по удивительно приемлемой цене.
году молодой итальянец Джустерини последовал за своей любовью, оперной и красавицей Маргаритой В Лондоне с партнером основал ком-по торговле
J&B (Джей энд Би) В 1749 Джакомо в Англию певицей Беллини. -
Джорджем Джонсоном он панию Justerini & Johnson вином и алкоголем.
В 1760 году компания получила первую королевскую лицензию от короля Георга III; она до сих пор имеет статус
Поставщика Двора Ее Вел Королевы-матери. Джакомо скоро женился на своей возлюе °ЛЬЯо певице, вернулся в Италию, а его нера случайно убила лягнувшая ло^' В 1831 году бизнес купил Альфред^Аь заменивший имя Джонсона в назв^ Justerini & Johnson на свое - комп^'’ превратилась в Justerini & Brooks.
Успех и международное пр Нан пришли почти через сто лет после появления имени Брукс в названии^ пании. Когда в США был объявлен суХ(^ закон, компания запустила в США свой бренд J&B Rare. Светлый, без добавления карамели, легкий на вкус, этот виски (близкий по цвету и легкости к Cutty Sark) быстро полюбился иссохшим сл жажды американцам.
Сейчас этот напиток - пятый попру дажам в мире.
Помимо известнейшего виски Rare, компания также производит более зрелый бленд J&B Reserve (15 лет), J&B Jet (12 лет), а в 1994 году была выпущена ограниченная серия виски J&B Ultima^ в состав которого входит 128 различных спиртов!
J&B Rare (Джей энд
Би Рейр) Тип: купаж Крепость: 40%, 43% Комментарий: Сбалансированный, сладкий виски, легкий, с травянистой свежестью
и освежающим цитрусовым ароматом. Хороший баланс сухих, «хрустящих» зерновых виски и полнотелых, насыщенных солодовых. Один из самых светлых купажированных шотландских виски наряду с Cutty
Sark
В состав J&B Rate 8ХСг Дит около 40 различных виски. Больше часть солодовых из района Спейсайд» в первую очередь это Singlet00 ° Auchroisk, Glen Spey, Strathmilt, Tam<JhU' a основа купажа - Knockand0 Последний ингредиент вообще не и^ее права быть «замешанным» в ДРУГ купажи - виски Knockando использоваться только в купаж3*
дается для продажи в виде з^еР’ виски. В купаже всего лишь с°л°2°вСких ВИСКИ " B°wmore и ' HAhabham-ednnan
/Лжей энд Би Алтмма)
ТИП:КУПа*43%
КРеп0С1Ъ’ й Сложный, но нельзя сказать, Ь'°НХТь внятный вкус и аромат с солоно '|Т°° фруктовыми, цветочными нотами. Это ВЭ1Ъ,НИ кно - здесь СТОЛЬКО компонен-
^пнвИТвЛЬпи
", Воздействие его Джим Марреи сравнил всей индустрии виски на вкусовые
^епторы» Букет настолько сложен, что ^удно выделить в нем доминирующие ноты
Аналогов этому виски в мире нет - в его состав входит 128 различных виски, g 1994 году Шотландия отмечала его 500-легний юбилей (официальный отсчет ведется с 1494 года, когда встречается первое упоминание о виски в свитках Казначейства). К этой дате компания выпустила эту амброзию. Надпись на бутылке говорит, что этот виски -«дело жизни мастер-дистиллера J & В», легендарного Джима Милна (в 1997 году Джим Милн перешел на работу управляющим директором в небольшую компанию J&W Hardie). В состав входит 116
солодовых виски и 12 зерновых. Ближайший по богатству купажа виски -Chivas Brothers Century of Malts, в состав которого входит ровно 100 (Century означает «век») различных солодовых виски. Виски выпускался лишь один раз в 1994 году и предствляет собой коллекционную редкость.
John Player Special
Джон Плейер Спешл)
Тип купажи стандартный, de luxe -12 и 15 лет Крепость; 40%, 43%
^мментарии: Стандартный виски весьма
за доминантой ванили слышны све-сол ™И Травы' хаРактеРные для молодого и Д0В°ГО виски-в общем вполне питкий ₽°шо сбалансированный ВИСКИ
TblJohn”pia ВЭМ 6ольше знак°мы сигаре-виски в $Рес’а''чем одноименный Мал°известнИ СИГареты эти в России
John Barr (Джон Барр) Тип: купаж
Крепость: 40%
Комментарии: Небольшое содержание солодовых виски; но в целом букет неплохой. Более приятен на вкус, нежели на «нос». Послевкусие горьковатое
John Barr какое-то время разливался в России. Его доставляли сюда в цистернах, в Северной Осетии разбавляли водой (она там хорошая), разливали и продавали. Придумали его бюрократы из Еврокомиссии: так как
цены в разных странах Европы были (и остаются) разными, то широко практиковался параллельный импорт. Так вот эти бюрократы потребовали в 1978 году от компании Diageo (тогда еще DCL) сравнять экспортные и внутренние цены на самый популярный виски мира, Johnnie Walker. Они его убрали с внутреннего рынка, но для компенсации потерь запустили похожий внешне виски John Barr, который быстро завоевал довольно большую нишу на рынке Великобритании.
Вскоре, правда, Johnnie Walker вернулся на домашний рынок. Еще через какое-то время, когда DCL объединялась с Guinness в конце 90-х, те же самые бюрократы из Брюсселя вновь обязали компанию убрать с рынка часть успешных брендов, чтобы не было монополии (компания контролировала больше трети мирового и внутреннего рынка виски). John Barr был продан компании Whyte & Mackay, которая до сих пор его выпускает.
JOHNNIE WALKER (Джонни Уокер)
История этого бренда типична - большая часть известных брендов купажированного виски выросла из бакалеи. Единственное отличие от собратьев -это бренд №1 мира.
В 1820 году Джону Уокеру было 15 лет, когда у него умер отец, зажиточный фермер. Попечители юного Джона не были уверены, что он справится с хозяйством, и купили ему бакалейную
лавку в небольшом шотландском городке Килманрок. В ассортименте лавок тех лет были товары первой необходимости, среди которых чай и виски. Чай для англичан значит ничуть не меньше, чем алкоголь. В каждой партии чай был разным. Юный Джон успешно купажировал чай, добиваясь постоянства букета. Вскоре он начал эксперименты с купажированием виски. И его виски тоже стал популярен в округе.
В 1856 году в бизнес пришел сын Джона, Александр. Джон умер в 1857 году. Александр Уокер получил в наследство процветающий бакалейный магазин. Но пока это был всего лишь магазин, а не крупная фирма, производящая самый знаменитый виски мира.
В 1867 году он начал разливать в бутылки виски под названием Old Highland, который быстро завоевал популярность. А сыновья Александра Джордж и Александр II вывели компанию John Walker & Sons на мировой уровень. В 1908 году было запатентовано название Johnnie Walker, а в 1909 году они выпустили на рынок три бленда Johnnie Walker - White Label, Red Label и Black Label (белая, красная и черная этикетки соответственно).
«Белая этикетка» - самый молодой (двухлетний) и дешевый купаж - вскоре прекратила свое существование, но красная и черная этикетки быстро завоевали популярность.
К 1920 году Johnnie Walker уже продавался в 120 странах мира! Братья также запатентовали характерную четырехгранную бутылку и этикетку, наклеенную наискосок, и бредущего по свету человечка в монокле и с тросточкой. Этот имидж был создан известным в то время карикатуристом Томом Брауном Говорят, что как корабль назовешь, так он и поплывет. Компания Johnnie Walker очень удачно выбрала эмблему: человечек до сих пор очень успешно бредет по свету.
JW - абсолютный лидер в шотландском виски. В 2017 году было продано почти 17,5 миллиона 9-литровых ящиков1 Ближайший конкурент - виски Ballantine's - 6,7 миллиона коробов в 2013, a Chivas Regal, находящийся на третьей строке, - 4,4 миллиона.
«Джонни Уокер» как заю нодатель мод и трендов в индустрии виски меняет и диктует правила игры. Именно компания Diageo ввела в обиход то, что полу-
чило название как NAS (no age statement - без указания возраста). Сначала указание возраста исчезло с «черной этикетки», потом с «золотой». Объяснение потребителю - мы делаем купаж из спиртов в оптимальном возрасте. При этом новые безвозрастные версии становятся, как правило, дороже, чем старые, - новый Gold Label без указания возраста дороже старой 18-летней версии, то же самое можно сказать
и о «черной этикетке».
То, что было консервативной и тщательно оберегаемой традицией, стало хипстерским трендом и простым бизнесом: ежегодно в орбиту потребителей виски вовлекаются миллионы молодых людей, поколения сменяются часто, и завтра уже никто не вспомнит, что 100 лет «черный Джоник» всегда выдерживался минимум 12 лет.
Johnnie Walker Red Label
(Джонни Уокер Ред Лейбл)
Тил: стандартный купаж Крепость: 43% Комментарий: Светлый красновато-золотистый цвет. Аромат спиртуозный, свежий, с дымком. Вкус сладковатый, слегка дымный, с тонами пряностей и ванили
Самый известный представитель категории «стандартный купаж» среди шотландских виски. Вы можете не любить этот виски,
предпочитая другие сорта, но не уважать его нельзя - это виски №1 мира по продажам. Ежегодно продается более 7 миллионов коробов «Красной этикетки» (например, в 2004 году было продано более 7 миллионов коробов Johnnie Walker Red Label). Напомним, короб -международная единица измерения алкоголя, равная 9 литрам. «Красная этикетка» была запущена внуками основателя компании Джона Уокера в 1909 году одновременно со старшим братом, Johnnie Walker Black Label.
К I *.***
Johnnie Walker Black Label (Джонни Уокер Блэк Лейбл), выдержка 12 лет Тип: купаж de luxe Крепость: 43% Комментарий: Аромат дымно-медовый, с тонами яблок и цитрусовых. Сложный гармоничный и великолепно сбалансированный букет, в котором, с одной стороны, «играют» дымно-торфянистые ноты, а с другой -сладкие фруктовые. Долгое послевкусие с шоколадом, изюмом и дымным торфом
Один из двух самых продаваемых виски класса «де люкс» в мире. Ежегодно продается 3,5 миллиона коробов Johnnie Walker Black Label. Бренд в привычном для нас виде был запущен в 1909 году, хотя был создан в 1В67 году и поступил в продажу под названием Walker's Old Highland Whisky и изначально имел белую, а не черную этикетку и разливался в обычные круглые бутылки. В состав входит около 40 сортов виски возрастом не менее 12 лет. Маслянистый и богатый с ярко выраженной торфянистостью и дымностью, которая тем не менее не «забивает» медовую сладость и аромат и живость солода.
Johnnie Walker Double Black (Джонни Уокер Дабл Блек) Тип: купаж без указания возраста Крепость: 40%
Комментарий: отлично сделанный виски, с более явно выраженным торфяным дымом, чем у «обычного черного» Джони Уокера. Непонятно только почему при отсуствии указания возраста (очевидно, он менее 12 лет) этот виски стоит заметно дороже 12-летнего брата.
Johnnie Walker Green Label (Джонии Уокер Грин Лейбл), выдержка 15 лет
Тип: купаж солодовых виски Крепость: 43%
Комментарий: Богатый и сложный вкус, с цветочно-фруктовой доминантой и лишь с отдаленными тонами торфяного дымка
Виски был запущен в прОдаж не 90-х годов прошлого век/ 8 Эннием Johnnie Walker Pure Malt"? H33e^ типа vatted malt - так до 2005 ° ВИс,<И вали купажи солодовых виск/п зеленую этикетку, но офИцИЗДьноН ным» не назывался в отличие от i цветных братьев. С 2005 года '
нован в «Зеленую этикетку» _ ’
случае именно так ценители его"10604 звали. Когда виски появился, оя шенно не был поддержан рекл^ и информация о нем распространи лишь из уст в уста. Но так как очень хороший, информация распре стран илась довольно быстро.
Johnnie Walker Blue Label
(Джонни Уокер Блю Лейбл)
Тип: купаж
Крепость: 43% Комментарий: Аромат глубокий, дымный с тонами хереса. Вкус интенсивный, округлый, с сухофруктами, торфом и дымом. Послевкусие долгое с лешим дымком
& А..*
Этот виски появился в 1992 году в сети магазинов беспошлинной торговли. Тогда это был самый дорогой виски в этой
сети - $220 за бутылку.
С течением времени цена его для беспошлинных магазинов снизилась почти в два раза, но все равно «Голубой этикетка» - один из самых дорогих купажи* рованных виски в широкой продаже и один из самых элитных виски мира-Создав Blue Label, мастера купажа компании хотели воспроизвести вкус виски XIX века - мощный, насыщенный,ярки*, тяжелый. В купаж входит 16 солодок* виски, некоторые из которых выдеру ны сто лет. Основу купажа «Голубо^^ кетки» составляют островные в первую очередь Caol Па, а скрипку играет Royal Lochnagar, рый любила королева Виктория-
В 2006 году появился Johnnieгу Blue Label King Georg V. Именно в 1926 году выдал лицензию Королевского Двора компании Walker. В ознаменование 80-лети
г0 престижного знака отличия *нИЯ щен этот значительно более и6Ь,Л Бриант «голубой этикетки».
ПРУГИЕ БРЕНДЫ CnJohnnieWa,ker
се е этих ПЯТИ брендов в семье Ее walked рт^угих виски-„«яка wmey, и даже Джейн L хотя сестры у Джонни никогда не Гп' всевозможные Johnnie Walker Johnnie Walker Honour, Johnnie Xswng и Johnnie Walker Premier -редкий вариант Johnnie Walker. Это купаж старых виски, очень дымный и ересовый, с мощными тонами дуба; можно сравнить его со старым коньяком. Этот бренд, так же, как и Johnnie Walker Honour, представлен не на всех экспортных рынках (в России они практически неизвестны). Но российским ценителям виски хорошо знаком Johnnie Walker Swing. Swing, известный гак «неваляшка» (появился в 30-х годах прошлого столетия).
Александр Уокер неоднократно пересекал Атлантику на трансатлантических лайнерах. В США в те годы свирепствовал сухой закон, и, естественно, все эти рейсы были «пьяными». Александр Уокер подсчитал, что во время такого рейса выпивается не менее 2500 бутылок виски, и создал специальный сорт Для трансатлантических пароходов. Ьутылка в форме неваляшки не переворачивается даже при шторме в несколь-№ баллов. В состав входит до 35 сортов лиски, причем преимущественно из <-пейсайда.
^n'nv*e (Кининви) ^солодовый
17,23 года
Сложение Спейсайд
0ДИН МЭ /ггэЛ.
ВИСКИ 6hn ЫХ>> заводов СОЛОДОВОГО РИТ°РИИ "°СтрОен В "° Г0ДУ на тер' Glenfiddirh 2Т°Р0Й Расп°ложены The ВТе г°Аы наме 6 Balvenie’ Так как Уже Да* обоих ™ЛСЯ рост объема про-бь1л СГ)ирт лп°Л0ДОВ' иомпании нужен Нехватку в Я Т°г°' чтобь> заместить их 3aBOfla прибилПЭЖе Grant's- Мощность ЛИт₽ов. ^лижается к 5 миллионам ^азУДваВа|,ДУ в пР°Дажу поступило Ч. ариантаэтоговиски~17и23
Knockando (Ноканду)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43% Возраст: 12,18,21 год, но разливается не по фиксированному времени выдержки, а по мере созревания, с указанием года дистилляции (что делает розливы этого виски исключительно винтажными); в любом случае - не менее 12 лет.
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Отличается соломенно-лимонным цветом. Легкий, питкий виски, с приятным ореховым
вкусом и едва заметной торфянистостью. Долгое послевкусие
Производство основано в 1898 году, в самом конце «бума» на виски. Сегодня большая часть продукции идет на производство только одного купажа - J & В. Для вискикурен, делающих собственные розливы, очень необычно то, что виски не имеет определенного срока выдержки, а выпускается в продажу тогда, когда управляющий дистиллерией решит, что виски созрел; на бутылке указывается год дистилляции и дата розлива. Также в виски никогда не добавляется карамель для подкраски, что позволяет головной компании рекламировать его как «полностью натуральный продукт».
Knockdhu (Нокду)/ An Споск (Эн-Кнок)
Тип: солодовый
Крепость 40%, 57,4%
Возраст: 12,16,30 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарии: Соломенно золотистый цвет Свежий аромат средней полноты со сладостью солода. Вкус сладкий, округлый, с небольшой долей торфа и привкусом пивных дрожжей. Долгое сладковато-торфянистое послевкусие
Дистиллерия Knockdhu, производящая виски, известный сейчас под названием Ап Спос, построена в 1893 году и отправилась «поспать» в год с теми же цифрами, но в другой комбинации - 1983 году. Дистиллерия была лицензирована для производства виски исключительно для компании John Haig & Со. Она стоит в живописном месте неподалеку от холма Нок, из подножья которого бьет вода, используемая для производства виски. Несмотря на модернизацию в конце 80-х годов прошлого века, до сих пор применяется старая пара перегонных кубов. Изначально, как это обычно принято, виски, производимый этой дистиллерией, назывался ее именем. После смены хозяев в 1990-х годах дистиллерия сохранила старое название, но виски был переименован в Ап Спос с тем, чтобы его не путали с похожим по названию виски Knockando. Один из немногих (кажется трех!) заводов, где для контроля за дистилляцией нет компьютеров и управление подачей пара идет вручную. Мне как то раз доверили повертеть эту ручку...
•’816'
Lagavulin (Лэгавулин)
Тил: солодовый
Крепость: бочковая крепость, 43%
Возраст: 12,16,21,30 лет.
Местоположение: остров Айла
Комментарий: Один из самых дымных шотландских виски.
Насыщенный, тяжелый, мощный, концентрированный как на «нос», так и на вкус. Долгое и настойчивое послевкусие с медицинским запахом и йодисто морским вкусом
Lagavulin
* -I» lu*« Ммт W< -ил-
Самогоноварением на месте современ ной дистиллерии занимались еще с середины XVIII века. ДистИЛЛ^ основана в 1816 году в городке Пр Эллен Джоном Джонсоном и сеи является одной из самых крупных на острове Айла. Продается как солодовый виски еще с XIX века. В 1867 году дистиллерию купила компания Питера Мэкки, который освоил искусство дистилляции, работая на ней немного раньше. Вскоре Питер Мэкки создал купаж White Horse, a Lagavulin стал его основой. Мэкки получил впоследствии титул графа за достижения в области производства виски и вклад в экономику Соединенного Королевства. Lagavulin -основа купажа виски White Horse,
а также входит во многие другие купажи компании Diageo. Независимым компаниям этот виски не продается, так что он доступен лишь в варианте 16-летней выдержки стандартной крепости и более дымном и ядреном варианте 12-летней выдержки и бочковой крепости, а также 8-летней версии.
Это один из великих виски Шотландии, неизменно получающий самые высокие оценки в рейтингах при
знанных специалистов.
Правда, ситуация может измениться -владельцы (гигант Diageo) решили закрыть склады на дистиллерии, и с 2009 года весь спирт отправляется на основной остров, где выдерживается на современных удобно оборудованных складах. Это не первая дистиллерия, которую постигла такая участь, -несколькими годами ранее тоже самое было сделано с Oban. Вне сомнения, климат острова оказывает влияние на качество виски, и наши дети, видимо, будут пить уже совсем другой Lagavulin.
Lang's Select 12 Years (Лэнгз Селект)
ип- кулаж
Крепость: 43% Комментарий: На «нос» Фруктовый, с выраженным хересом. Вкус чистый, с тонами яблок, ванили и орехов. Неплохой баланс зерна и солода
Компания начиналась так же, как и мно-ие другие пионеры купажирования виски: братья Александр и Гевин Лэнг, работавшие в торговой сфере, специализируясь на алкоголе, основали в 1861 году собственное дело. Зерновой виски только появился, начав новую эру в истории шотландского виски. Их дела быстро пошли в гору, и в 1876 году они уже купили собственную дистиллерию, известную ныне как Glengoyne. Этот виски сейчас является сердцем купажа трех блендов компании - стандартного Lang's Supreme (5 лет), 12-летнего Lang's Select и специального рождественского виски Auld Lang Syne. Все бленды отличаются довольно высоким процентом солодового виски - даже стандартный бленд Lang's Supreme имеет 40% солода.
Laphroaig (Лэфройг)
Тип: солодовый
Крепость:40%, 43%, бочковой
lAPIIROAlC
ISLAY SINOXJi ИАТТ SCOTCH WHISKY “"10-“
•"•1815-
крепости
Возраст: 10,15,18, 25, 27, 30,40 лет и quarter cask и NAS
Местоположение: остров Айла
Комментарий: Стандартный 10-летний вариант имеет янтарный цвет с зеленоватым отливом. Тяжелый, сухой, дымно-морской аромат. Вкус насыщенный, очень торфянистый и йодистый. Послевкусие долгое, богатое
в 1815 году
Джонсонами. Дональд погиб в 1847 (упав в чан). Вскоре
Дистиллерия основана Алексом и Дональдом ~году . , г-- после этого
Laphroaig поглотила соседнюю дистил-^oArdensistet^^^e Д *7 недолго - всего 10 лет и особого У пеха как спиртовое производство не мела, ее менеджера больше интересо-сХаКГеНИе СВИНИНЫ ° печах, про-лерииТ ЛеТ°М ’° ЭТ° В₽еМЙ Дистил-ычно Отдыхают). Он даже неКуУспеЛвпп°е0 СВИНеЙ' Н° обанкР°™лся, нокоптиЛЬ::рд:7“длерию в сви-во владении X™oZa
завещана Бесси ВилЬЯМсОн п в течение многих лет с'е В одночасье г-жа Вильямсон важной женщиной в инДУст. аЧй Она продала ДистиллеРИю И Ч, Long John Distillers, а сама И°МПЧ отправилась на пенсию.
Вильямсон была не единств ' Г'*а щиной-менеджером Laphroaig0* *е* дистиллерией управляли к А° Джонсон и ее сестра Изабелла
Несмотря на то что, по мнени(й циалистов, уровень PPM Спе’ частиц фенола - единиц^ «дымности» виски) В совре енн * Laphroaig заметно ниже, чем 25-30 °” назад, этот виски, пропитанный запаГ и вкусом моря, считается 0ДНим ” самых мощных и узнаваемых среди Всех островных. Одна из немногих,сохранив-ших традиционную солодильню, что обеспечивает постоянство и узнаваемость ее продукции. Благодаря специфическому вкусу и аромату, напоминающим медицинские препараты, Laphroaig в годы сухого закона в США продавался в аптеках. Принц Чарльз любит этот виски, поэтому этикетки его украшает надпись «Поставщик его высочества принца Уэльского».
Самый дымный - 10-летний виски, па мере увеличения выдержки дымность падает, но напиток становится более глубоким и разнообразным. Так называемая бочковая крепость в официальном розливе Laphroaig - на самом деле стандартная, но просто повышенная Существует довольно много «независимых» розливов этого виски.
В середине первой декады ново века управляющим этим заводом был назначен молодой (ему еще не было 30 лет) абориген Джон Кемпбелл. ПриеГ( «правлении» принц Чарльз eUte ₽а3 посетил любимый завод
В 2005 году этот завод (вместе с п изводившей его компанией) купила африканская компания Jim Вег д которую в свою очередь в 2 купила японская компания Suntory-^
В современной линейке Lap^ много версий: Quarter Cask, РХ 3 в. cask. Triple Wood, а в 2014 г0ДУ пОд ную линейку добавился еще и ^e3 ука-названием Select. Все они - NA » зания возраста.
изводства был достаточно большим -к концу XIX века здесь гнали 50 тысяч галлонов в год. Об этой дистиллерии, вернее, об одном из ее менеджеров, Роберте Маккензи, работавшем там с 1945 по 1963 год, ходит легенда, что он был совершенно убежден, что абсолютно все имеет значение на дистиллерии и абсолютно все может влиять на качество производимого виски; поэтому он запрещал снимать со стен даже паутину!
Ledaig (Ледиг) тип. солодовый виски Возраст: Ю лет
Крепость: 46.3% Комментарий: Смолистый, дымный, н0 при этом фруктовый и по морскому солоноватый виски
Довольно редкая ситуация, когда на одном заводе делается виски двух наименований собственно имени завода Tobermory и второго имени. Один из старейших заводов Шотландии
Tobermory относительно небольшой -1 миллион литров спирта в год. Ровно половина виски выгоняется из солода бездымной сушки - Tobermory, а «дымная версия» именуется Ledaig. Ledaig делается на солоде той же спецификации, что и для Lagavulin, производимом на солодильне Port Ellen, остров Айла. Виски проходит выдержку частично на складах Bunnahabhain, остров Айла, но большая часть на «большой земле» на
Loch Ranza (Лох Ранза)
Тип: купаж
Крепость: 43%
Комментарий: Солодовый аромат со странным оттенком сосны и легким напоминанием о море. Мягкий вкус, скорее напоминающий выдержанный зерновой виски
старинных складах дистиллерии
Основа компании
Arran Distillers - дистиллерия Arran, построенная в 1995 году. Этот виски был запущен в продажу еще до того, как созрел солодовый виски
Arran, чтобы обеспечить хоть какой-то
Deanston.
Linkwood (Линквуд)
Тип: солодовый
Крепость 40%, 43%, винтажные розливы
Возраст- официальный розлив-12 лет в серии Flora &
Fauna
Местоположение: Спейсайд
Комментарий:
тандартный 12-летний виски соломенно-янтар-ного цвета с лимонными тонами. Аромат эфирный, яблочными оттенками, бананами и легкой тор • Фянистостью. Вкус фрук товый, среднесладкий с долгим и пряным послевкусием
возврат денег, вложенных в строительство новой дистиллерии. Loch Ranza -это имя старинной крепости, которая стоит на берегу и в тени которой спряталась дистиллерия Arran.
ТерРитОрии "°СТроена в 1835 году на to"'" "“яучилГ™ L"’kwood- от кото-ла наэв»™е. Объем про-
LOCH LOMOND (Лох Ломонд)
Дистиллерия Loch Lomond - основной завод компании Loch Lomond Distillery, довольно крупного производителя дешевых купажированных виски. Это одна из крупнейших дистиллерий, находящихся в частной собственности, наряду с William Grant & Со и Edrington Group. Она стоит на берегу реки Ливен, неподалеку от одного из самых больших озер Шотландии, Лох-Ломонд. Она была открыта в 1965 году.
Здесь делается несколько типов солодового виски. Как single разливаются Inchmurrin (инчмаррин - см. Inchmurrin), Old Rhosdhu, Inchmoan, Craiglodge, Croftengea и одноименный Loch Lomond.
Также здесь делается уникальный в определенном роде виски категории single blend. Так как под крышей одного завода делаются виски нескольких типов, то здесь можно сделать «купажированный виски, произведенный на одном заводе», или single blend.
Но большая часть продукции завода -недорогие и непритязательные купажи рованные виски, нередко изготавливаемые по заказам частных клиентов. К примеру, до недавнего времени российский виски Glen Clyde делался именно тут.
Комментарий Loch Lomond Single Blend - очень легкий, эфирный, с ореховыми тонами. С легкой перчинкой.
Long John (Лонг Джон)
Тип: стандартный купаж Крепость: 40% Комментарий: Довольно насыщенный аромат с тонами меда, торфа, вкус менее богат, чем аромат. В общем, при том, что это довольно резкий виски, очень неплохой для категории «стандартный купаж»
которая бренд на основал
Компанию, ввела этот рынок,
легендарный деятель в истории виски -Джон Длинный Макдональд. За высо-
кий рост его так и прозвали - Long John, Длинный Джон. Он построил известную дистиллерию Ben Nevis в городе Форт Уильям в 1823 году и начал выпускать виски Dew of Ben Nevis. В 1848 году он презентовал королеве бочонок своего виски, который, как писали газеты того времени, «был перевезен в хранилища Букингемского Дворца без уплаты налогов. Бочонок будет вскрыт после достижения принцем Уэльским совершеннолетия, то есть через 15 лет».
Его компания неоднократно меняла хозяев; в 1971 году она получила назва ние Long John International и вошла в состав крупной компании Allied Domecq, а с осени 2005 года перешла во владение к американцам. Ben Nevis (см.) уже давно принадлежит японцам.
I
I
I I I
I I
I I I I I
I
Longmorn (Лонгморн)
а ИИ Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43%,
h TTi . 45%
[' I 1’ Возраст: 16 лет
j Местоположение.
Спейсайд
Я Комментарий:
| I Официальные роз-
I 1 ливы имеют херес-
i .JaS j| ный аромат,
! довольно масля-
|“NgMORN нисгае
16'’ I солода и сушеных
IL фруктов
Mg- Дистиллерия
Р основана в 1894
году в городе Элгин Джоном Даффом, который построил неподалеку несколькими годами раньше Glenlossie. Рядом он построил дистиллерию Benriach. На дистиллерии сохранился паровой двигатель, который до сих пор находится в рабочем состоянии, и периодически его запускают. В 1970 году она объединилась с Glenlivet и Glen Grant; объединенная компания получила название The Glenlivet Distillers, и в свою очередь вскоре вошла в Seagram, а потом перешла к Pernod Ricard.
Купажисты считают Longmorn одним из лучших купажных виски и используют его в качестве «особой приправы».
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
р
I
The Macallan (Макаллан)
Тип: СОЛОДОВЫЙ
Крепость: различная
Возраст: NAS, но обещают возврат к возрастным версиям 12-30 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Привычный всем до конца XX века The Macallan, выдержанный в бочках из-под хереса, - богатый цветочно-фруктовый букет, с хересной основой. Вкус полный, округлый, глубокий, с характерным насыщенным орехово-хересовым ароматом. Послевкусие долгое, с древесной сухостью. Новая версия Fine Oak более легкая, питкая и без столь явно выраженных хересных ноток. Во второй декаде нынешнего века практически все что выпускалось - NAS
The Macallan держит абсолютный рекорд стоимости крепких напитков на
аукционных продажах в мире - в ноябре
2018 года одна из 40 бутылок 60-летнего
The Macallan 1926 года (партия была раз-,мта в 1986 году и изначально продавалась по 20 000 фунтов) была продана на аукционе Christie’s за $1,5 миллиона.
Дистиллерия стоит в живописном месте, на высоком берегу напротив деревушки Крейгэллаки (см. виски Craigallachle). Перебраться на другой берег реки Спей в начале XIX века можно было только через брод, но в 1814 году известный архитектор Томас Телфорд построил полностью металлический мост, бережно хранимый как выдающийся памятник архитектуры. «Духовный дом» - место, где расположилась дистиллерия The Macallan, был построен в 1700 году, но официальная дата начала ее работы - 1824 год. The Macallan - один из самых уважаемых и почитаемых солодовых виски в мире. Эта дистиллерия стала первой, выдерживающей виски, официально разливаемый как single malt только в бочках из-под хереса. Правда, это продолжалось лишь до 2003 года.
Спрос на The Macallan стремительно рос в 70-е годы, и с 1959 года количество перегонных кубов было увеличено с 3 до б, потом до 12, а потом и до 21. В 2018 году был открыт новый, футуристический завод с 36 кубами и мощностью более 15 миллионов литров в год!
В комментарии к стилю дома The Macallan не случайно прозвучало определение «привычный». «Привычный» he МасаНап производился с 1980 по год- это был период когда компания выпускала в виде официального
розлива лишь виски, выдержанный в хересных бочках. С 1976 года компания делает собственные бочки в Хересе, заливает их на пару лет вином, а потом вино отдает испанцам, а себе забирает бочки, подготовленные хересом. Между тем The Macallan выдерживался и в обычных бочках из-под бурбона, но этот виски шел на купажи (например, Famous Grouse) или продавался независимым компаниям. И вот наконец -видимо по причине нехватки хересных бочек - The Macallan появился в официальном розливе в виде Fine Oak. Для этой серии присуща тройная комбинация бочек: выбираются лучшие бочки из-под хереса, американские, в которых также выдерживался херес, и из-под бурбона. И создается купаж. Линейка Fine Oak довольно скоро была оцен€на потребителями, и на данный момент это две трети всего продающегося Т6 МасаНап.
Этот виски - рекордсмен на аУк нах Sotheby's и McTear's. The МасаД занесен в Книгу рекордов |"иНнеС^/)а одна из коллекций этого виски продана за четверть миллиона ФУ1 *^ стерлингов (почти полмиллиона Д0^ ров США). Стоимость некоторых^3^^п тажных «маков» из серии The Fine & Rare Collection (виски 192 " годов) достигает $90 тысяч.
Macallan Fine Oak (Макаллан Файн Оук)
Тип-солодовый
Крепость: 43%
Возраст 12,15,18,21,25,30 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Виски с легкими свежими, цве-
точными опенками, ногами цитрусовых.
Мягкий, взрывной вкус
Маклаудов, производится небольшой, но уважаемой компанией Ian MacLeod & Со Ltd. (с 1963 года она принадлежит компании Питера Рассела), основанной в XIX веке на острове Скай Йеном Маклаудом. Естественно, все виски, производимые под брендом MacLeod, имеют ярко выраженный островной характер - с дымом, торфом, морской солью и водорослями.
Macallan Sherry Oak
(Макаллан Шерри Оук)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 12,18,25,30 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Выдерживается в бочках из-под хереса. Классическая коллекция The Macallan. Виски с опенками, хереса и сухофруктов
MacLeod's Isle of Skye (Маклаудз Аил ов Скай) 1ип. купаж
М»сг. 8 и 12 пет
Злость: 43%
Комментарий: 8-летний виски насыщенного Парного цвета. Аромат сильно торфянистый с Сильными тонами. Вкус сладкий, насыщен-Hbltl и очень торфяной. Послевкусие долгое, Явочное с ореховыми тонами. Хороший виски
^СКи,Но
п°й(б'’агоДар^ИфИлМЯ ВСеМирно известно-
Дункана " СериалУ «Горец» Маклауда) MaHa
Mannochmore (Мэннокмор)
Тип: солодовый
Крепость: 43%, бочковой крепости Возраст: 12 лет, винтажные розливы Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Очень светлый виски с лимонными оттенками. Аромат насыщенный с дрожжевым и зерновым ароматом и тонами зеленых фруктов. Вкус чистый, суховатый и свежий с легкой торфянистостью
Дистиллерия была основана неподалеку от города Элгин, на том же участке земли, что и Glenlossie, но почти на 100 лет позже, в 1971 году, и приписана к компании John Haig & Со. Большая часть продукции идет на производство бленда Haig Gold Label, меньшая -в купажи ряда других блендов, а также в небольших количествах разливается в виде солодового виски. Производство было остановлено в период 1985-1989 годов, а через некоторое время после возобновления головная компания Diageo, в которую входит Haig и сама дистиллерия Mannochmore, выпустила на рынок виски под названием Loch Dhu.
Miltonduff
(Милтондафф)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 10, 12, 15 лет
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Соломенно-золотистый цвет с зеленоватыми оттенками.
Аромат слегка цветочный и медовый. Вкус полный, сладкий и фруктовый
Дистиллерия построена в 1824 году в городе Элгин. Город Элгин имеет очень старую историю, его собор основан в 1100 году. И традиции незаконного
производства виски тут всегда были сильны, так как в 1236 году здесь был основан монастырь - оплот вискиваре-ния. Miltonduff неоднократно перестраивалась и расширялась. В течение долгого времени продукция этой дистиллерии является важной составной частью купажей Ballantine's.
Mortlach (Мортлак)
Тип: солодовый Крепость: 43%
Возраст: 16 лет (в серии Flora & Fauna), 20 и 32 года в винтаж-
ных выпусках Местоположение: Спейсайд Комментарий: Темно-янтарного цвета, красноватого отлива.
Аромат парфюмерный, ореховый и слегка торфянистый. Вкус округлый, полный, с легкой
ванилью и пряностями. Послевкусие долгое, с хересными тонами
Mortlach - первая
дистиллерия, построенная в городе Даффтаун в 1823 году; до того, как в 1887
году здесь появилась дистиллерия Glenfiddich, она была единственной. Вильям Грант проработал на ней 20 лет (во всех ипостасях, включая должность мастера-дистиллера и управляющего), а когда решил, что узнал о производстве виски все, построил неподалеку собственную - Glenfiddich. К 1923 году, когда
она была продана компании Джона Уокера, вокруг дистиллерии вырос целый поселок. В то время это была самая большая дистиллерия в Спейсайде. В I960 году она была полностью перестроена.
В отличие от всех вискикурен Шотландии, все перегонные кубы здесь (их шесть) разной формы и размера Еще одна отличительная особенность -здесь сохранились традиционные змее вики для охлаждения дистиллята. Эти шесть огромных чанов со змеевиками выставлены на улицу, как провинившиеся ученики. К сожалению, завод не при нимает посетителей, но обойти вокруг него и поглазеть на змеевики можно.
Mortlach, по мнению многих, один из лучших виски Спейсайда. Незаслуженно забытый владельцами.
Но вопль вопиющих поклонников был услышан: в 2014 году Diageo выпустило в широкую продажу несколько версий Mortlach: Rare Old, Special Strength (без указания возраста), 18 и 25 лет. Все в красивых дизайнерских бутылочках. Но это не самое главное - мощность завода увеличена вдвое, до 8 миллионов литров виски в год.
Oban (Оубан)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 14 лет
Местоположение: Западное Нагорье
Комментарий.
Среднесладкий и слегка торфянистый, мягкий, солоноватый.
Фруктовый аромат, долгое послевкусие с небольшим тоном морской соли
32
дна из старейших и самых маленьких вискикурен Шотландии, Изначально, в 1794 году, была
ПЛ пивоварней, которую
построило семейство Стивенсонов
Можно сказать, что это гг,, зующая дистиллерия - рыбацкиТгоро Док строился вокруг пивоварни. Сейчас стоящий в\°амом НеМНОГИХ вискикурен, нести склады
Р делы дистиллерии;
мезолита, каменные хранятся
геперь они Довольно далеко от береговой линии. Очевидно, это сказывается на аромате и вкусе виски.
Во время реконструкции в 1884 году при строительстве погребов была обнаружена пещера эпохи ”
Найденные там кости и инструменты сейчас в Национальном музее древностей в Эдинбурге.
Grand Old Parr (Гранд Оулд Парр)
Тип: купаж de luxe
Крепость: 43%
Комментарий: Купаж качественных виски класса «де люкс» с мягким и округлым вкусом и глубоким, богатым ароматом. Аромат хересный, сладкий. Вкус интенсивный, полный, с тонами кофе и перца
QldParr
Г Ада) |2 Keaw
De Luxe
' Scotch Wbioku
SVCUOSU.UOMXXXXrC.'kDimCLEJLS XDOmmPU till* SC0TIAST>
Компания MacDonald & Greenless, которая начала производить этот бленд в 1871 году, сейчас принадлежит международному гиганту Diaego.
История этого напитка удивительна: назван он был в честь Томаса Парра, похороненного в Вестминстерском Аббатстве. Мистер Парр умер в 163s году в возрасте 153 лет. Он женился (в очередной раз) в возрасте 80 лет, но изменил супруге, когда ему было сто лет он лГа 7 °6на₽^^ И В наказание ви Во^и ЫЛ Стоягь на коленях в церк-ви. в очередной раз он женился уж в =,2олет-— ходить .™е’’воьЯЕго°оЬ " °" продолжал и Рубенс в nA Рисовали Ван Дейк ную жизнь м ЩеМ °Н ПроЖил Д°стой-тал бы быть на не Му*ЧИи не меч‘ тельно, что ИмяГОПОХОЖИМ'ИНеУДИВИ-избранодля/ ТаК°ГО Гер°Я было поклонникомХВвРОЧеМ'ТОМасГ1арР иски в то время быть не
мог: в Англии ТОГЛа ~ да ЭТОГО Наг, знали. наг,Итка
Не
Old Pulteney (Оулд Палтни)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст,2, ,5.,7,2.
Местоположение; Северное Наг ₽03ЛИвы Комментарий: Сложный букет с Й слега миндальный, очень легкие0^^* торфа. Виски сухой, по стилю нап^ положенную относительно недалеко^^ Glenmorangie. Послевкусие весьма щее °СВе*а!(>-
Дистиллерия Pulteney основана в 1826 году в рыбацком городке Вик в северной части Шотландии; стоит неподалеку от морского берега, что определяет стиль производимого виски - с легким морским запахом, привкусом соли. 8 1810 году сэр Вильям Палтни, директор Британского Общества Рыболовов построил здесь образцово-показатель ный порт. Город успешно развивался XIX веке, здесь было много рыбаков и соответственно, баров, а следова е ь и драк в них. Пьяные моряки и Рь1 доставляли городским властям сто проблем, что тут даже объявляли су^ закон (дистиллерии при этом проД ли работу). В этом городе прове^ерТ детство знаменитый писатель
Льюис Стивенсон. менял3
Дистиллерия много Ра3 злИВОв хозяев. Кроме официальных p°^bOb есть множество вариаций Р° 0 - стгносите'1 независимых компании. м лцтроБ небольшой завод: 1 миллион
аЛению, В 2018 году прекращены и вме-мерзкий NAS.
явгоД-К<° О версии возр^ ужасный И стХ*
°*Z^wna’
**да^к«^',пе'”уЮ0Че'“”'’
,ой ^’"Р°че"' 3ерН°‘
хотя и весьма упрощен
ноговвУ»
пЯ на слово «старый» в названии, НК“мХоД»й <™™аРТНЫЙ- 3 лет КИНеТСТа-,^„рГОв)«оче"'-''а™й6''е'« В20 '"."дошлого ее» компания хГ Barclay & R-A. McKinlay приобрела компанию George Ballantine & Sons, енд Old Smuggler был ее первым при-ретением. Контрэтикетка, утверждает, что «вкус этого виски был знаком с 1835 r^a». Естественно, в 1835 году этот виски был смесью различных солодовых виски. Название «Старый контрабандист» намекало на то, что виски такого же высокого качества, что и контрабанд-
ный.
OldStAndrews
(Оулд Сент-Энрюз)
Тип-купаж
Крепость: 40%
Возраст-5,8,12 лет
Комментарий. Не очень запоминающийся кулаж спейсайдовского стиля, много карамели
Городок Сент-Энрюз - родина гольфа. Основное достоинство этого виски -Цыпочка, имитирующая шарик от голь-осп с МН0?кественнЬ1МИ ямочками от имо НЭТеле Слово «старый» в названии к виски Тр°ШеНИе К Б0зрастУ г°р°да, а не Ренд не очень старый.
’"""«во'01* |Паспо₽т Скотч)
^ментарий- в
3₽ачный»впе Яов°ЛьнопРОстойи«про-ется Не«ного УК> ° 'ередь <<На нос>> ощуща-МаТЗе₽новОго7КОВаТЬ,Й и СПиРтУ°зный аро-°6яа₽УЖивают 7' Н° Сол0доВые виски СУХ0Й'6^оДап Чере3нек°™рое время
вдовых виск? °ЧеНЬ 6ольШомУ процен-и Шпейса - 'ВКУС С ТравяНистыми
Идовским» стилем
Это относительно «Молодой» скотч - его купаж создал в I960 году Джимми Лэнг, мастер купажа компании Seagram. Основу купажа составляет виски, производимый на солодовой дистиллерии Glen Keith в городе Кит На стенах здания этой дистиллерии даже висит табличка - Glen Keith, home of Passport Scotch. В состав также входят солодовые виски Longmorn, Braeval,
Glen Grant и другие, принадлежащие Pernod Ricard. Дистиллерия Glen Keith довольно молодая - она была запущена в 1958 году, и большая часть ее продукции шла именно на производство Passport Scotch. Это был, пожалуй, первый продукт среди шотландских виски, рекламируемый как основа для миксов и лонгдринков, то есть компания определила целевую потребительскую группу - молодежь.
Poit Dhubh (Поч Ду)
Тип: купаж солодовых виски
Крепость: 40%
Возраст: 12, 21 лет
Комментарии Очень качественно сделанный виски, ароматный, маслянистый и тяжелый Продукт не подвергается холодной фильтрации
Этот виски был запущен в 1978 году, но долгое время о нем мало кто знал: это единственный шотландский виски, сделанный специально для настоящих шотландцев - он имеет не только гэльское название, но все надписи длительное время на этикетке делались только на гэльском. У производящей его компании, Prabann па Linne, расположенной на острове Скай, даже были проблемы с экспортом: производитель отказывался делать перевод этикетки с гэльского на английский. В Канаде им разрешили продублировать текст этикетки по-французски. Название компании пере водится как «Маленький центр виски в проливе». Она была основана в 1976 году сэром Питером Ноублом, который
создал при ней центр гэльских исследований. А название этого виски переводится как «незаконный перегонный куб».
Queen Anne (Квин Анна)
Тип: стандартный купаж
Крепость: 40%
Комментарий: обыкновенный стандартный купаж, вполне качественный, спейсайдовского стиля в него традиционно входят солодовые виски из этого региона
Один из старейших брендов купажированного виски Шотландии, создан в 1870 году. Компания, которая родила виски «Королева Анна», - бакалейная лавка Вильяма Хилла, ведет свою родословную с 1793 года. В 1970 году этот виски стал частью группы Glenlivet, которая впоследствии была куплена канадцами Seagram, а затем перекуплена француза ми Pernod Ricard. Слава этого виски была значительно шире в 70-е годы прошлого века, нежели сейчас - в «конюшне» Pernod Ricard есть другие любимчики.
Из всех виски, имеющих в своем названии «королеву», Queen Anne -самый известный. Также существуют виски «Королева Элеонора», «Марго», «Елизавета», «Мэри», «Королева Шотландцев», а также «Выбор Королевы» и «Печать Королевы».
Rob Roy (Роб Рой)
Тип: купажи стандартный и de luxe
Возраст: 3,12,17, 21, 25 лет
Крепость: 40%
Комментарий: Если гово-
рить о стандартном варианте, то это, пожалуй, наиболее округлый и маслянистый вкус из всех стандартных виски. В нем нет явственно-яркой изюминки, как, например, в White Horse или Teacher's, но он хорошо сбалансирован. Немного торфа, шоко лада, ванили, сухофруктов
Виски был назван в несть герое. книги сэра Вальтера Скотта «Роб о , реальный исторический персонаж, зна менитый разбойник Роб Рой Макгрегор из крупного шотландского клан Макгрегоров. Он жил с 1671 по 1734 год Этому персонажу посвящен не только голливудский фильм, но и увертюра Берлиоза. Как виски «Роб Рой» существует с 1913 года.
В составе стандартного Rob Roy 60/о солодовых виски. Правда, в купаже мало «звездных» виски, но солоды в любом случае придают купажу маслянистость и округлость. Кроме этого бренда суще ствует еще лишь один бленд с таким же содержанием солода - Teachers 60. Основу купажа составляет продукция трех вискикурен, принадлежащих компании Morrison Bowmore, - Glenganoch, Auchentoshan и, очевидно, совсем немного Bowmore.
Royal Brackla (Ройял Бракла)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 10, 25 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Свежий, чистый аромат, фруктово-цветочные тона. Вкус округлый, средней сладости, с фруктовым характером и легкой торфянистостью в послевкусии
Дистиллерия основана в 1812 году, хотя на карте 1773 года с планом владения Каудор, где расположен Royal Brackla, отмечен malt brewhouse - дом, в котором находится солодильня и пивоварня; вряд ли там делали только солод и пиво. Слово «королевский» в названии этого виски не случайно и не приплетено для дешевой популярности напитка - в 1835 году королева Виктория дала королевское разрешение на производство виски. Это было первое королевское разрешение, выданное какой-либо дистиллерии, и в те времена это многое значило. Кроме этого, король Вильям IV очень любил этот виски. Поэтому Brackla и стала «королевской». Всего три дистиллерии имеют определение «королевский» в своем названии. Royal Brackla -один из спиртов, использованных Эндрю Ашером в производстве первых купажированных виски. Дистиллерия неоднократно «засыпала», последний раз сон ее длился с 1985 по 1991 год; сейчас она входит в компанию John Dewar & Sons, которая в свою очередь
принадлежит международному конгломерату Baccardi Martini, Дистиллерия построена в городе Нарин, одном из самых сухих и солнечных мест в Великобритании. Здесь проходит чемпионат по гольфу, имеются хорошие пляжи.
Удивительно, что один из самых достойных заводов с богатой историей (все-таки это первый завод виски, получивший лицензию поставщика королевского двора Шотландии) так долго не был удостоен чести официально быть представленным поклонникам.
В 2012 году, к двухсотлетию завода, был выпущен ограниченный релиз 35-летнего возраста (по цене несколько тысяч фунтов стерлингов) со специальной книгой об истории завода, написанной Чарли Маклином.
Royal Lochnagar(Роял Лохнагар)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43%
Возраст: 12, 23 лет, в варианте Selected
Reserve нет указания возраста Местоположение: Нагорье Комментарий: Аромат богатый, фруктовый, с легким дымком. Вкус сладкий с ванилью, округлый, сливочный, с тонами орехов
ОТ APPOINTMENT TOTHEIRIATE MAJESTIES QUEEN VICTORIA,KI Kg EDWARD Ml b KISQ fiEORgE V
Шотландские дети иногда проверяют друг друга на сообразительность, спрашивая, глубок ли Лохнагар. Дело в том, что Лохнагар, как можно было бы предположить из названия, - не озеро (loch по-гэльски - вытянутое озеро), а гора высотой 1115 метров. У ее подножья расположилась шотландская резиденция Королевского Двора Соединенного Королевства, замок Balmoral. Говорят, что наглость - второе счастье. Когда в 1848 году королевская семья купила дворец Balmoral в Шотландии, Джон Бегг, владелец дистиллерии Lochnagar, расположившейся поблизости, пригла
сил королевскую семью посет изводство, «прозрачно» намеки Пр0' если королева Виктория, ее му^В’ 410 Альберт и дети прибудут послГ^14 посмотреть на процесс работы на тиллерии не удастся. Королева / успели вовремя и даже попробТ^ виски. Когда принц Альберт попро^ выпить виски залпом, Джон Бетт остановил, объяснив, что виски прям° ИЗ бочки очень крепкий. Вскоре Беггу дали право использовать в названии слово «королевский», а он стал Поставщиком Двора Ее Величества королевы Виктории.
Поначалу, когда в 1845 году Roya| Lochnagar была построена, ее называли New Lochnagar (Новый Лохнагар), так как дистиллерия с названием Lochnagar уже существовала в 1826 году, но сгорела.
SCAPA
'iV Оа сломя
W«fl «>»'
Scapa (Скала)
Тип: солодовый
Крепость: 40% и бочковой крепости
Возраст: 14 лет с 2006 года, заменет на 16 лет с 2010 года Местоположение: Нагорье (Оркнейские острова)
Комментарий: Свежий солодовый аромате опенками орехов и зелени. На вкус сухой, полнотелый, пряный, морской - солоновато йодистый.
Послевкусие долгое и чистое
В проливе Скапа покоится затопленный после Первой мировой войны германский флот. Это центр, привлекающий дайверов со всего света.
Дистиллерия отрылась в 1885 году и8
течение жизни неоднократно меняла хозяев и перестраивалась. В воде, которая используется для производства, много торфа, поэтому солод не требует сушки на торфе. Когда ее посетил Альфред Барнард, известный хроникер виски раннего периода, он описал ее как «одну из самых законченных маленьких вискикурен Королевства». Сегодня она одна из самых традиционных, в которь' принципиально не используют соВ^ менные компьютерные технологии /V контроля за производственными яр
виски выдерживается ₽ссами- ВеХ из-под бурбона. “и»’6”4" время производство Vе’” Задолго до продажи ком ^В^оотесд(веРоятно’д',яуве‘
в^™’- В “°5 Г°ДУ'
-'С^енакжюни
$саРа°
Scottish Collie (Скотиш Колли)
Тип: купажи стандартнный, 12,18 лет, а также купажи солодовых виски Крепость: 40% Комментарий: Стандартный виски -довольно качественный напиток, со спейсайдов-ским стилем; для «трехлетки» неплохо сбалансирован. Более почтенные по возрасту напитки обладают хорошим качеством и привлекательной ценой: 12-летний «Колли» стоит чуть дороже любого известного стандартного бренда, но качеством выше
Этот виски производит компания Quality Spiritsinternational - дочерняя компания William Grant & Sons. У виноделов, делающих великие или даже просто качественные дорогие вина, есть понятие «вторые вина»-то есть не столь престижные, экономичные, но, как правило, качественные. Так вот компания QSI специализируется как раз на «вторых» виски для компании, знаменитой своими виски Grant's, Glenfiddich, Balvenie. Мн°гие наверняка помнят популярный в ° е годы прошлого века детский сериал про очень умную и полезную собачку есси ~ Шотландскую колли.
котищ Лидер)
Тип: купаж Крепость: 40% ^Раст; 3,12,15,17,25,30 лет ^мментарий:У стандартного варианта типич Нь,й для виски вкус - сладкий, довольно спир Т'СЗНь'й. без сюрпризов и ярких тонов. Хотя нем е°ь странный для виски привкус мож-*ебепьника
.Произво ste
’"Чая этот сущесг
виски компания вует с 1940 года
и в основном специализируется на недорогих блендах, из которых этот - ведущий. Название гласит, что это «шотландский лидер»;
на самом деле это лидер производящей компании. Впрочем, виски имеет неплохие позиции в низшей ценовой категории во многих европейских
странах, а с недавних пор поставляется
и в Россию. Мастер купажа компании Билли Уокер говорил, что специально старался сделать бленд с
типичным, сладким, округлым вкусом, ориентированный на средний, стандартный вкус потребителя.
Компании Burn Stewart принадлежат три дистиллерии - Deanston, Tobermory, Bunnahabhain.
«Лидер» существует во всех возможных возрастах - от 3- до 30-летнего. Этот виски - официальный партнер команды по футболу Celtic. Недавно был выпущен занятный рекламный ролик с футболистами, с которым можно ознакомиться на youtube.ru - рекламный слоган весьма «игрив» для продукта, выпускаемого в Соединенном Королевстве: Support Latvia - they are not England. «Поддерживайте Латвию - она не Англия»).
Speyburn (Спейбарн)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст 10,21,25 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Аромат свежий, с тонами лимона и легкой торфянистостью. Вкус сиропный, полный, сладкий. Послевкусие долгое, чуть пряное
Дистиллерия основана в 1897 году е очень живописном месте Спейсайда. Причем открылась она под самое Рождество - в последнюю неделю декабря. Двери и окна еще не были вставлены, но первый спирт успели выгнать до Нового года. Однако работать пришлось в шубах, так как была лютая вьюга. В235 1897 году успели заполнить лишь одну бочку виски. Во времена, предшество
вавшие дистиллерии, тут казнили преступников. Поговаривают, что по этой причине желающих поработать в ночную смену на Speyburn не бывает
Speyside (Спейсайд)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 8,10,12 лет Местоположение: Спейсайд Комментарий: Типичный спейсайдовский виски - фруктовый, с выделяющимися цитрусовыми, довольно маслянистый, слегка ореховый, но резковатый и не очень сбалансированный
Дистиллерия была запущена в 1990 году, а с 1991 года гонит виски. Выпускает виски под собственным именем, а также под именами Drumguish (имя деревни, в23бкоторой она находится) и Си Dhub. Последнее - это фактически реплика виски Loch Dhu, «черного виски», с большим количеством карамели. Loch Dhu компания Diageo решила снять с производства после широкой критики, но в23бмире есть ценители курьезов, и эту нишу заполнили Speyside.
С 1895 по 1910 год неподалеку от места расположения современной дистиллерии существовало производство Speyside; так что это не только дань региону, но и дань старому производству. Несмотря на то что дистиллерия новая, она построена в старых традициях и выглядит как старая. Это крупное производство принадлежит семье Кристи, владеющей линией «независимых» виски Scott's Selection. Есть сведения, что среди учредителей этой компании появился и гражданин России. Вероятно, поэтому многие российские бренды шотландского виски (то есть торговые марки, сделанные в Шотландии специально для России) - такие как Glen Clyde, Scotch Brothers, Scottish Guard, Bestseller (для сети «Перекресток») и другие супермаркетные бленды - производятся именно этой компанией. Также компания производит виски №1 в236 Монголии, Yokozuna. Йокодзуна - высший ранг среди сумоистов А лучшие сумоисты, как известно, сейчас происходят не из Японии, а из Монголии.
Springbank (Спрингбэнк)
Тип: солодовый
Крепость: 46% и выше
Возраст: 10, 15 21,25,30, 35 лет и винтажные розливы
Местоположение: Кэмпбелтаун
Комментарий: Стандартным возрастом, вероятно, нужно считать 15-летний вариант, хотя Springbank существует во множестве версий возрастов, выдержек и крепостей. Аромат очень солодовый, с тонами дерева, интенсивный, с легким дымком, едва заметным торфом, слегка йодистый, солоноватый. Вкус мягкий, поначалу сладкий, но послевкусие сухое, сбалансированное, сливочное
Springbank многие считают одним из лучших виски Шотландии, он входит если не в пятерку, то уж точно в десятку лучших виски мира (наряду с Ardbeg, Lagavulin, The Macallan, Balvenie и другими «классиками»). Это одна из двух оставшихся в живых вискикурен в городе Кэмпбелтаун, в котором в начале XX века оперировало около 30 вискикурен (в 2004 году возрождена дистиллерия Glengyle, так что теперь их три) Основана в 1828 году семьей Рейд, известными самогонщиками и контрабандистами. Десятью годами спустя дистиллерию купила семья Митчеллов-нынешний управляющий - прапрапра-внук Арчибальда Митчелла, купившего Spnnsbank. По сохранившимся книгам Мит^еп ИЗВеСГН°' Что АР™6альд
—«...
дистиллерия Springbank одна из самых традиционных в Шотландии: глми оежут и сушат торф/ паботники сами режу, / солод готовится традиционным способом и виски разливается непосредственно на производстве. В Шотландии сейчас всего четыре производства, где виски разливается прямо на месте, а значит, и редуцируется до коммерческой крепости той же водой, из которой n-агк бпага - Glenfiddich, делалась ор<п а,
Bruichladdie, и Springbank. Правда, виски, которые делают полностью на одной воде «от и до» - от браги до розлива, - получается больше, чем четыре: на Springbank кроме одноименного виски делают также Longrow
и Hazelburn.
Особенность официальных розливов: виски здесь разливают при крепости в 46%; в стародавние времена виски лили при большей крепости, чем сегодня. Продукт, производимый здесь, не подкрашивается и не подвергается холодной фильтрации.
Считается, что Springbank перего-
няется трижды, хотя сотрудники называют это «перегонкой два с половиной раза». Первая перегонка обычная, без разделения на фракции, вторая тоже без разделения, в третьем кубе происходит перегонка с разделением на фракции, и голова и хвосты возвращаются во второй куб, и так далее. Виски Springbank делают из солода средней степени копчености. На дистиллерии Springbank также производят виски другого стиля — насыщенный, плотный, медицинский из сильно копченного на торфе солода. Этот виски перегоняется дважды и называется Longrow и также поступает в продажу при крепости 46%. Hazelburn перегоняется трижды и делается из некопченого солода. Hazelburn поступает в продажу в возрасте от 8 лет.
Stewart's Cream of the Barley (Стьюарте Крим ов зе Барли)
Тип: стандартный купаж
Крепость: 40%
Комментарий: Легкий на «ноо», с небольшой маслянистостью. На вкус явно читается кукуруза с тонами ванили. Простой вкус, сладкий, слегка пряный
Этот виски в основном можно встретить в магазинах беспошлинной торговли, где он один из самых дешевых Очень популярен в Ирландии, где лидирует
среди шотландских Ви этого бренда интереСНа Ч налсяоннекакбольшинст^Ч бакалейной торговли а Основатель компании Ч Стюарт управлял маленькой в городе Данди, при популярный паб. Компания к * Ч вана в 1831 году. Гостиница и ты во второй половине XX ПЭбзакРьн ния Stewart & Son была едиТ производителем виски в
р°ДеДандц
Strathisla (Стратайла)
Тип: солодовый
Крепость: 43%
Возраст: 12 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Фруктовый аромат, сладкий без ярких и заметных тонов. Вкус суховатый с ореховыми тонами и легким дубовым опенком
Дистиллерия построена в 1786 году. На месте современной дистиллерии монахи варили пиво еще в начале XIII века. Сейчас Strathisla - архитектурная жемчужина Шотландии, центральное звено Тропы Солодового виски Спейсайда. Фотографии ее украшают не только все книги о шотландском виски, но и аэропорты Инвернесса и Абердина. Strashisla выдерживается в бочках из-под бурбона. 15 июня 1993 года Strashisla получила неожиданный подарочек: из очередного контейнера с бочками из-под бурбона, который привезли морем из
Тят Кентукки'еылезла ИСХ^' .«й'*” “ ызг пьяная от испарении L,» и № га естественно, дали имя >,ou,r'^;Иioкpy»<^"ьнaя• к°гяа - ,Г” Из контейнера, у нее были . глаза и она не стояла на »’<С«е..,«''УткрЖДаЮТ'6ОЛЬ“,е н^^ния, а именно от опьянения «'"'ГТаге переплывите через океан ,цопроьУИедЫ а лишь на аромате свя-6езВ°ДЬ' "парений- Киса долго жила на говорят, неплохо ловила 5trashl Чт0'т ВИСКИ - сердце купажей
ЭТ,
StrathmrII (Стратмилл)
Тип: солодовый Крепость: 43% Возраст 12 лет в серии Flora & Fauna
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Бледный с зеленоватыми тонами. Аромат свежий, с оттенками зеленого солода и легкой торфянистостью. Вкус округлый, зерновой, средней сладости. Послевкусие приятное стонами зелени и свежих листьев
Основана в зданиях, где ранее находилась мельница. В конце XIX
века, во время бума на
виски, различные производители нередко перестраивали мельничные здания под дистиллерии. Мельница, в которой основалась Strathmill (mill означает мельница), была построена в 1823 году. Изначально она называлась Glenisla-Glenlivet. В те годы все хотели эксплуатировать имя популярнейшего виски Glenlivet.
Шкег (Талискер)
Рип: солодовый
Крепость: 45,8% и выше
в°зраст; 10,18,25,30 лет, винтажные розливы
^Соположение: Нагорье (остров Скай) ''°мментарий: Стандартный Talisker -10 лет, алкоголя. Солодовая сладость, сухоф
РУкты,морская соль, перечный вкус, горечь противоречивые, на первый взгляд, ₽актеристики составляют суть этого слож-0 и гармоничного виски
Долгое время единственная дистиллерия на острове Скай (в 2018 появилась еще одна), построенная в 1830 году. Виски воспет Робертом Стивенсоном, который его высоко ценил и назвал «королем напитков». Сэр Вальтер Скотт посещал дистиллерию и с удовольствием пил ее продукцию. Дистиллерия построена на территории клана Маклауд, и сейчас здесь трудятся его потомки. Когда в 1880 году пересматривались условия аренды земли, на которой стоит дистиллерия, глава клана определил плату в 45 фунтов стерлингов ежегодно плюс 10-галонный бочонок «лучшего виски». Это те самые Маклауды, чей родственник - герой сериала «Горец» - носится по свету, сшибая головы «плохим» горцам. В 1960 году дистиллерия была полностью уничтожена пожаром, и все с ужасом ожидали результатов первой перегонки после восстановления - никто не знал, каким получится виски в новых перегонных кубах, несмотря на то что они были воссозданы максимально близко к оригинальным. На удивление, виски получился таким же, как и до пожара. На Talisker применяют довольно нетипичную схему: два перегонных куба большего размера используются для первичной перегонки и три меньших - для вторичной. Для охлаждения до сих пор применяют змеевики, что сейчас в Шотландии редкость. Используемая вода насыщена торфом. Большая часть продукции идет на производство блендов Johnnie Walker.
Последнее добавление в линейку - 57 North - указывает на местоположение
дистиллерии и разливается при этой же крепости. Один из великих виски Шотландии.
Tamdhu (Тамду)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43%
Возраст: без указания возраста
Местоположение: Спейсайд Комментарий: На «нос» легкий, с ароматом яблок. Немного торфянист, мягок и среднесладок
^еМАСРНАИ rOLLECTlOfi
8
FROM TAMDHU OISTILLERV
Tamdhu-Glenlivet Distillery была построена консорциумом блендеров в 1897 году неподалеку от городка Ноканду на берегу реки Спей. Через три года была продана компании Highland Distillers, которая до сих пор ею владеет. Неоднократно перестраивалась и модернизировалась, в результате чего на ее территории имеются постройки различных периодов, а количество перегонных кубов увеличилось с двух до шести. Дистиллерия использует так называемые саладиновы солодильни и обеспечивает себя собственным
солодом. В горячий воздух, поступающий в эти солодильни, подмешивают дым сжигаемого местного торфа.
Большая часть продукции идет в купаж виски Famous Grouse.
Tammvuun
Tamnavulin (Тамнавулин)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: NAS, 12 лет, винтажные розливы независимых компаний
Местоположение: Спейсайд Комментарии: На «нос» легкий, с чуть цветочным оттенком. На вкус сладкий, немного острый и с привкусом дуба
Одна из молодых дистиллерий, основа-
ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ
на в 1966 году. Стоит на берегу реки Ливет и берет из реки воду для охлаждения дистиллята. Tamnavulin по-гэльски означает «Маленькая мельница на холме». В основном продукция идет на купажи, но в нынешнем веке новые владельцы (филиппинская компания Emperador) решили обратить внимание на все заводы, входящие в группу Whyte and Mackay, и сейчас этот виски довольно легко найти.
Те Bheag (Чи Виг)
Тип: купаж
Крепость: 40%
Комментарий: Солоноватый на вкус, с освежающим лимонным тоном и небольшим привкусом орехов. Сложный, гармоничный вкус от начала до послевкусия
По задумке создателя, Иена Ноубла, это единственный шотландский виски, сделанный специально для настоящих шотландцев: он имеет не только гэльское название, но все надписи на этикетке сделаны на гэльском. У производящей его компании Prabann па Linne, расположенной на острове Скай, даже были проблемы с экспортом - производитель отказывался делать перевод этикетки с гэльского на английский. Но сейчас все тексты дублируются на английский. Название компании переводится как «Маленький центр виски в проливе».
Остров Скай - вотчина клана Маклаудов, известных по сериалу «Горец» охотников за головами; Prabann па Linne сама не делает купаж, заказывая его у другой независимой шотландской компании lan Macleod (Йен Маклауд). Своей дистиллерии у нее нет, но во вкусе можно различить продукцию единственной дистиллерии острова Скай, Talisker. Половина сотрудников Talisker также носит фамилию Маклауд. Еще одна отличительная особенность этого бленда: в производстве не применяется процесс холодной фильтрации; это настоящий традиционный виски С большим процентом солодовых виски - не менее 35%.
Teacher's Highland Cream
(Тичерз Хайленд Крим)
Тип: купаж
Крепость: 40%. 43%
Комментарий: Купаж с высоким процентом солодового виски - 45%. Полнотелый, бога
тый, сложный вкус. Фруктовый солод и очевидная торфяная дымность хорошо гармонируют с зерновыми спиртами. Виски, способный удовлетворить как самого взыскательного ценителя, так и новичка
Teacher's
SCOTCHW&
75
Когда я учился в институте на преподавателя английского языка, я считал этот напиток своим профессиональным - teacher по-английски означает «учитель». В конце «застоя»
этот виски нередко продавался в центральных гастрономах Москвы, причем за вполне разумные деньги - на стипендию в 40 рублей можно было купить бутыль в 3,75 литра. На самом деле название этого виски не имеет ничего общего с педагогической деятельностью: имя создателя этого бленда Вильям Тичер. В 23 года, женившись на девушке, чья семья имела бакалейный бизнес, молодой Вильям решил заняться производством и торговлей виски. Сначала он получил лицензию на продажу алкоголя в розлив в своем заведении (он назвал это dram shop - примерный аналог «рюмочной»). Вскоре эти «рюмочные» стали популярны по всему Глазго, в них не подавалось ничего, кроме Teacher's - ни пива, ни вина, ни других сортов виски. Занятно, но эти заведения имели в Глазго долгую жизнь - вплоть до 1960-х годов. Этикетка виски осталась практически неизменной с 1884 года. Как и сам купаж.
После прекращения деятельности компании Allied Domecq Teacher's вместе с жемчужиной солодового виски laphroaig перешел во владение американской группы Beam Global, а затем -японской Beam-Suntory.
Teaninich (Тининик)
Тип: солодовый Крепость: 43%
Возраст: 10 лет в серии Flora & Fauna, 27 -в серии Rare Malts
Местоположение: Северное Нагорье Комментарий: Свежий, легкий, с яблочным
тоном и легкой торфянистостью
_ °кУс окь>,г
ЛЫЙ, суховатый, нежно-дымный у
Основана в 1817 году, хотя виски месте гнали значительно раньщ^ь^ году эта дистиллерия стала п 1887 к северу от города Инвернесс, на^0* рую было проведено электрич^ Изначально на дистиллерии быпп СТВ°’ ........................... 10 толы
куЧн0 Рек°нструкций М ' • — большими, доведя общее количесп 12. В 2015 году после очередной струкции мощность завода до 10 миллионов литров. Но прежнему мало кто слышал -для производства ингредиентов купажей.
ко два маленьких перегонных в течение многих р-маленькие кубы убрали, заменили
Проппа ---
-;воДо
Рекон-увеличена 0 нем по-этот завод
1 ДЛЯ
Tobermory (Тобермори)
Тип: солодовый Крепость: 40% Возраст: 15 лет
Местоположение:
Нагорье (остров Малл) Комментарий: Полнотелый, сладкий, богатый на аромат, с ароматом апельсинового джема, едва торфянистый, с кофейным оттенком
Дистиллерия имеет интересную историю. Основанная в 1823 году местным коммерсан
том, она несколько
раз меняла хозяев и периодически не работала. С 1930 по 1972 год дисгилле-рия «безмолвствовала» и возобновила производство при новых хозяевах под названием Ledaig, Затем вновь была продана и опять производила с 1979 по 1981 год виски под оригинальным названием. В 1993 году приобретена компанией Burn Stewart Distillers, кото рая возобновила производство ви ки Tobermory, но солод для него в обнов ленном варианте вообще не коптится на торфяном дыму, а вода, которая исполь зуется для приготовления браги, торФя нистая. Сейчас 50% виски на этом заводе Делается из некопченого сол°А (Tobermory), а вторая половина - из к ченого солода. Но этот виски выдери
МНЯТИ°Й
1>ААр'"еНИ выдержим-Л** « на •<»"ьшой 3e“ne”' ^“’^веАйпа.Эго6ыле вязано "е бы"° СВ°ИХ
г1«|й,,ТОУ ве В 2007 году один из «И’^орудова"
^ов6Ь на 200бочек. Мастер купажа
с^вСеГоит Stewart намеренно «раз-^панИГцК1 со всех трех заводов ком-6Р°саЛ всем трем локализациям, ** Аотрегь. как развивается ''"5,,,и>нн«"ктвх'
вИСК Р того на самой дистиллерии Добрее™ виски Iona (Айона), “Аый так по имени соседнего осг-" .eouiero важное значение христианства в этой части
Шотландии. Виски почти белого цвета и очень необычный на вкус
Tomatin (Тматин)
Тип: солодовый
Крепость: 40%, 43% Возраст 10,12,25 лет, а также варианты независимых компаний.
Местоположение: Спейсайд Комментарий: Легкий, сладковатый, спиртуозный запах. На вкус легкий, солодовый и чуть перечный.
В послевкусии проявляется виноград
Это очень большая и одна из наиболее высоко расположенных вискикурен
Шотландии - она ? роена в 1897 году на высоте 1028 (313 метров). Тматин - это назва-НеподалекУ от города ₽^Г-До195бгоданад-'--новые R° ВСеГ° Д8а ПеРегонных куба; Tal(ara Sh ЯП0НСкая компания Bl985 roUZO&°kUra' купившая Tomatin НЬ1ХкУбовЯдХЛпЧИЛИ ЧИСЛ° пеРегон’ НИИ ВЬ!ГОня ДистИллеРия в состоя-0ГК°Г°ЛЯ В гол! л? 2 МИЛЛИ0Н0В ЛИТРОВ б°ЛьЦ1ая, она ЭЛ0 Т0Г0' что она самая ? С08еРШеннаНаИб°Лее технологиче-3|№хспомл пР°Цессами во всех вилять ;0и,Ьюк°мпыотеРов может """ чел°век| Естественно,
23 перегонных куба вырабатывают огромное количество горячей воды С ее помощью на Tomatin проводился эксперимент по разведению угрей. Угри за 8 месяцев в условиях теплой неволи вырастали до размеров их двухлетних диких сородичей, развивавшихся на холоде Правда, пока это осталось успешным, но экспериментом. Гигантских, сопоставимых с производством виски, промышленных размеров выращивание угрей на Tomatin не при обрело. Значительная часть виски экспортируется в Японию, где он является самым популярным крепким спиртным напитком. Tomatin - основа купажа популярного виски Antiquary. Существует множество вариантов независимых компаний - выдержанных в разных типах бочек, различного возраста и крепости.
В 90-х годах прошлого века количество перегонных кубов было сокращено вдвое, но все равно Tomatin остается крупным производителем - 5 миллионов литров в год.
Tomintoul (Тминтауэл)
Тип- солодовый
Крепость 40%, 43%
Возраст: 10,16, 27 лет Местоположение: Спейсайд Комментарий: Аромат парфюмерный, с тонами ванили и апельсинов Вкус легкий, чуть сладкий, немного перечный с тонами дуба
Изначально дистиллерия называлась Tomintoul-Glenlivet, но чуть позже была переименована в более скромное Tomintoul-Speyside. Хотя по вкусу продукция этой дистиллерии напоминает элегантный The Glenlivet. На этикетке виски представляется как The Gentle Dram - деликатный, или нежный виски.
Это новая дистиллерия, построенная на плато на высоте 268 метров в 1965 году. Зимой плато заносит снегом, и строительная техника не могла забираться в гору, поэтому строители всегда имели 10-дневный запас стройматериалов на случай плохой погоды. Виски используется в производстве блендов Whyte & Mackay. Кроме основных вариантов: 10, 16, 27 лет, - сделанных на солоде без дыма, в 2009 году был выпущен вариант Peaty Tang - молодой виски, сделанный на копченом солоде
Т И Е
TORMORE
Single Malt Scotch Whisky
ft E T 0 » Й 0 H В и T m 11 r
Tormore (Тормор)
Тип: солодовый
Крепость- 40%
Возраст: 12 лет
Местоположение: Спейсайд
Комментарий: Светло-золотистый цвет.
«На нос» легкий и сухой. Вкус немного спиртуозный, легкий, сладковатый
Дистиллерия основана компанией Long John Distillers в 1958 году. Интересное здание, спроектированное архитектором сэром Артуром Ричардсоном. На башне установлены музыкальные часы, использовано много орнаментных элементов. Строительство было закончено в 1960 году, и в саду перед дистиллери-ей была закопана капсула с посланием потомкам; предполагается, что выкопать ее нужно в 2060 году. В капсулу заложены список сотрудников дистиллерии на 1960 год, образцы ячменя, торфа и сегменты бочек, а также целый бочонок виски Long John. Вероятно, это должно обеспечить бесперебойную работу дистиллерии в течение 100 лет, а также работу для будущих историков и дегустаторов. Большая часть виски ранее шла на производство купажа Long John, а при новых владельцах, Pernod Ricard - на другие купажи этой компании. Производство большое - около 5 миллионов литров в год.
Tullibardine (Таллибардин)
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Возраст: винтажные выпуски
Местоположение: Нагорье
Комментарии Стиль завода - деликатный напиток с фруктовым и пряным, и немного винным вкусом. Сухой, округлый ВИСКИ с перечным, теплым послевкусием
Дистиллерия с таким названием существовала в 1798 году, но была разрушена, и ее точное местоположение неизвестно. Новая дистиллерия была построена в 1949 году на месте старой пивоварни, основанной еще в 1488 году. Она находится неподалеку от знаменитого отеля-курорта Gleneagles, где можно играть в гольф, заниматься охотой (в том числе соколиной), верховой ездой и устраивать «покатушки на Ленд-Роверах». С 1995 года была на консервации, но в 2003 году выкуплена группой частных инвесторов. Новый виски должен поступить в продажу в 2014 году, а пока компания ежегодно выпускает винтажный виски из старых запасов. Его будет немало - завод работает на полную мощность 24 часа 7 дней в неделю, выгоняя 3 миллиона литров в год.
VAT69 (ВЭТ Сиксти Наин)
Тип: стандартный купаж Крепость: 43% Комментарий: Свежий вкус с ароматом травы и ненавязчивой дымностью. Зерновые не доминируют и не вносят негативных ощущений
Сразу поясним испор-
ченной свободой нравов молодежи: название 69 не имеет ничего общего с модной позой soixante neuf. Это один из первых купажированных виски, появившихся на свет, и, пожалуй, пер
вый показательный обра-
зец исследования рынка. Уильям Сандерсон из Лейта был бакалейщиком, торговцем алкоголем и вином, а впо-
следствии стал и купажистом. Однажды он собрал 100 ценителей алкоголя, чьему вкусу он доверял, и предложил продегустировать 100 различных купажей виски, которые он создал. Все спирты были в пронумерованных бочонках. Большая часть дегустаторов сошлась во мнении, что лучший купаж был в бочонке №69. Это было в 1882 году, и избранный методом экспертной дегустации напиток получил имя по номеру бочки, его родившей - VAT 69, и быстро приобрел популярность. Уильяму Сандерсону также пришлось принять
участие в создании одного из первых крупных производств зернового спирта, North British, для постоянства поставок для своего купажа.
White Horse (Уайт Хоре)
Тип: стандартный купаж Крепость: 40%
WHITE HORSE DISTILLERS LTD..
GLASGOW LONDON 40Z vol______________________c? 75 cl
DISTILLED BLENDED AND BOTTLED IN SCOTLAND
Джеймс Лоуган Мэкки стал партнером в дистиллерие Lagavulin на острове Айла в 1856 году. Его племянник Питер поступил на работу на эту дистиллерию в 1878 году и в совершенстве постиг производство виски, а так как в эти годы быстро развивалось купажирование солодов и зерновых виски, Питер, получивший к тому времени прозвище «неугомонный» за немереную активность и привычку повторять: «Нет ничего невозможного», стал пробовать себя в качестве мастера купажа. Он создал несколько брендов, на этикетке которых были изображены различные животные, но особый успех ждал его творение под именем White Horse Fine Old Scotch Whisky. Это один из самых удачных брендов шотландского виски, неоднократно отмеченный наградами на выставках и даже королевской премией в 1978 году White Horse получил премию «За достижения в развитии экспорта».
Но все награды этого бренда с яркой и достойной историей, похоже, в прошлом.
Еще в прошлом веке виски «Белая лошадь» был одним из лучших образцов среди «стандартных» купажей виски В основе купажа традиционно был солодовый виски Lagavulin. С ростом популярности этого эликсира доступность такого важного ингредиента снизилась, и радикально изменился вкус
и аромат «лошади». Не так давц0 с приятелями открыли бутылку Horse семидесятых годов и сраВни„ тем, что выпускается сейчас - „ с общего!
Когда я первый раз побывал на осг ве» Айла, на вывеске завода Lagav^ красовалась надпись: «Ноте of Horse» (Дом «Белой лошади»). Этой на 6 писи на вывеске давно уже нет
В России «лошадь» - лидер прОдаж лишь немного уступает William Lawson's
WHYTE & MACKAY (Уайт энд Маккей)
Компания Whyte & Mackay возникла в 1882 году, когда два успешных бакалейщика и торговца виски Джеймс Уайт и Чарльз Маккей объединили усилия и стали производить собственный купажированный виски. Компания активно развивалась, захватывая в первую очередь заморские рынки. На родине виски Whyte & MacKay был малоизвестен до окончания Второй мировой войны, но сейчас флагман компании - Whyte & MacKay Special Reserve - в лидерах по продажам в Великобритании. Благодаря серии объединений и поглощений компания начала сильно разрастаться в 60-е годы XX века. Первым «удачным приобретением» была дистиллерия Dalmore, чья продукция всегда входила в купажи Whyte & Mackay. Чуть позже были приобретены дистиллерии Fettercarin, Bruichladdich (сейчас это производство принадлежит другим владельцам), Isle of Jura и Tomintoul-
I
Крупнейшим приобретением Glenl'Vet о времени (1994 год) была ком-HeflaBHThe Invergorden Distilleries - одно пани*т е больших предприятий ИЗ саМ^0 производству нейтрального *Евр°ПоегО спирта и зернового виски. зерН°в° 6ъеме мирового производ В Готландского виски Whyte & ГаУ занимают 10%, но если учесть, большинству производителей купа-ЧТ° ованных виски приходится покупать Гобой виски, в частности на З Р ordon одном из пяти производств lnVe ового виски в Шотландии, то можно зер,т. что косвенно этот процент сказать, ч.и
амного выше. Флагман компании, бленд Whyte & Mackay Special Reserve, входит в десятку самых продаваемых виски в мире. Всего в объединенном с mverogordon «репертуаре» более 60 сортов виски - стандартных купажей, односолодовых, зерновых виски, купажей «де люкс». В частности, виски John Barr, который одно время разливался и в
России.
Мастер купажа Whyte & Mackay -Ричард Патерсон. В компанию он пришел в 1970 году, а уже через пять лет, в возрасте 26 лет, он стал самым молодым в Шотландии мастером купажа. По совместительству он является президентом Шотландского института вин и спиртных напитков, а также председателем секции алкогольных напитков Лондонского международного конкурса вин и спиртных напитков. Г-н Патерсон -заслуженный маэстро, автор ряда напитков, получавших высшие награды на международных выставках (например, в 1997 году его творение Eternity, а в 1998 - Denis Charpentier 16 Years Old De luxe получили звание «Лучший купаж шотландского виски»), В нынешнем веке компания 4 раза меняла хозяев.
Новые владельцы компании - тоже азиаты, это филиппинец Эндрю Тан, производитель самого популярного бренди МиРа Emprador
Рецепт базового Нап.лТ ^e^ackaySp^X^^- ’ неизменным с наиэп е ОстаЛся В18^од,Бол^ практически не менялаы анапитКа
в°го появления Пер‘
ногдасливочньХГ "° 1"8 Года' «иКрас„Ым“у^амЭИвКеТКИСЧе₽"“-а буквы стали белС"
Компания применяет редко иг. зуемыи метод выдержки купаж солодо’ вых виски выдерживается в бочках из-под хереса не менее полугода, затем добавляется зерновой виски, и полученный купаж уже выдерживается до розлива Special Reserve томится в бочках ода Двойная, или скорее полуторная, выдержка позволяет получить ровный напиток янтарного цвета с нежным вкусом, в котором есть немного сухости торфа от островных сингл-молтов и деликатной сладости солода от сингл-молтов из сердца вискипроизводящего района Шотландии - Highlands.
WILLIAM LAWSON'S (Вильям Лоусонз)
WILLIAM
LAWSON’S]
BLENDED SCOTCH WHISKY
William Lawson's Finest
(Вильям Лоусонз Файнест)
Тип- стандартный купаж Крепость: 40% Комментарий: Аромат изначально спиртуозный, но в нем проявляется солодовая сладость. Вкус довольно мягкий, сладковатый, практически бездымный. Вполне приятный и приемлемый напиток, особенно учитывая соотношение цена/каче-ство
группа Bacardi-операций нового ,’ская сеть, рек-и т.д.) позволили -.....। довольно
международный
<™nXue;eralfiBewra9e
Rossi Веп₽ I 7 брендов> Как Martini & очередь бь ” ДР‘}' К°Торая в СВОю Баками При°б *>>™™ «мейством 6 арди, а результате чио п алкогольный гигант - । Martini. Масштаб с-хозяина (дистрибьютор, ламные возможности i продукции этой компании быстро вырасти в бренд.
До 1998 года William Lawson's были единственным брендом шотландского виски крупнейшей мировой ромово-вермутной компании, в тот год Bacardi-Martini купила бренд Dewar’s, заплатив по тем временам рекордную сумму, когда-либо уплаченную не только за виски, но и за алкогольный напиток вообще. После этого владельцы сконцентрировались на дальнейшем продвижении и развитии бренда Dewar’s, который и без того был одним из крупнейших мировых брендов виски,
а «лоусон» на время опять ушел в тень.
В 2007 году компания Bacardi-Martini произвела ребрендинг виски - появились новая аппетитная бутылка, упаков
ка - и решила продвигать напиток по
всему миру.
Компания William Lawson Distillers Ltd.
была основана в 1849 году в Англии. В 1967 году она со складами, офисом и всем прочим перебралась в город Коатбридж.
Сегодня William Lawson's - лидер продаж в России и один из самых популярных шотландцев в мире, он на 8-м месте
по продажам.
В 2013 году этот виски с выпуском William Lawon's Super Spice стал пионером новой категории - ароматизированный шотландский виски.
& Mackay Special Reserve т^нд Маккеи Спешл Резерв)
Гил: купаж
Целость: 40ОД, выми НТарии Аромат насыщенный с отчетли-в обще НЗМИ Фруктов ~ сливы. цитрусовых. г°РЬко ^ЭЛансе больше зерновых, что дает
Т° сладкое послевкусие
До недавнего практически i неудивительно -Ltd., одна из старых шихся купажированием i ны XIX века, в период мировой воины и ДО 1 весьма <<:
) времени этот бренд был неизвестен в России. Это William Lawson Distillers компаний, занимав-виски с середи-, после Второй 1980 года вела Непрофильный» обР’’ ЖИЗНИ. В 1980 ГОДУ она вошла
иски Ирландии
День сегодняшний
«Вода жизни» святого Патрика «Волшебник Изумрудного города», или Краткое описание старейшего мирового стиля виски
Авторские отчисления и история ирландского виски
География
Типы ирландского виски Технология производства Самогонщики Ирландии -независимый почин
Irish Coffee
Кремы и ликеры на основе ирландского виски
Как пьют виски в Ирландии?
Основные бренды
День сегодняшний
кою. ы... —.
»о6е.КИр—быАВП» . [)ushm.|i5i Соо1еу. .............
-исключением завода Bushmills, построенного в XIV веке и работавшего почти без перерывов, в Ирландии нет ни одного старого производства - Midleton построен в 1975-м, a Cooley - в 1987-м. Правда, восстановленная и не работавшая с 1954 по 2010 год дистиллерия Kilbeggan сейчас имеет право называться самой старой дистиллерией виски в мире, она основа-
на в 1757 году.
Сейчас производство ирландского виски превратилось в реальную индустрию - в 2015 году была создана Ассоциация ирландского виски (АИВ), в которой на конец 2018 года уже был 21 член. Правда, надо
отметить,что не все «члены» — производящие.
В Ирландии много компаний, которые покупают чужой спирт, дополнительно выдерживают, бутилируют то есть создают свой бренд. Например, таким был Бернард Уолш, производитель The Irishman (но
теперь у него своя дистиллерия), компания, владею
щая брендом Wild Geeze, Red Cross Wiklow и другие. И таких среди 21 членов АИВ немало. Сегодня
ирландский виски — одна из наиболее динамично развивающихся категорий крепких напитков мира. Но все равно пока объем выпуска ирландского виски -
СЫН Тиллинги- успешно продав компанию Cooley создали новую компанию Teelling Whiskey Со. У' Д
печения нужд многочисленных мелких и частных клиентов Новый завод также осн^^ дипионными кубами (мощность 3,5 миллио для изготовления купажей, а его сыНов ЛИТр°в) и Стивен открыли в самом центре ДублинаЯ шую дистиллерию солодового виски с тро^!6^ тилляпией (500 000 литров в год), у с Тиллингов в XIX веке был собственна-СИС1Ва _ '-пмыи зар.
в Дублине, созданный еще в XVIII веке Это Л дистиллерия, построенная в Дублине за п 125 лет! Часть акций дистиллерии купила
1 ei. а
Bacardi, а они не любят быть миноритариями -всего скоро станут полноценными владельца^ Ирландского виски в пакете у «Бакарди» нет
В том же 2011 году семейная шогхандская комщ ния William Grant and Sons приобрела второй по популярности бренд ирландского виски, Tullamore Dew, который не имел собственного завода и произво лился на заказ на Midleton, и за три года с нуля построила новый завод в городе Таламор, правда, уже не на месте старого, разрушенного в середине 1950-х (там сейчас супермаркет), а на выезде из города. Причем компании пришлось осушить болото и выкопать сотни тонн торфа. Но на заводе построены точные копии перегонных кубов старого Tullamore distill
ery, и рядом построен цех с колонной непрерывной дистилляции, чтобы самостоятельно, из своих ингредиентов делать купажированный вариант Tullamore Dew. То есть этот продукт можно назвать single blend -и солодовая часть, и зерновой виски делаются на одном заводе. Мощность - 3,6 миллиона литров дистиллятов из кубов (pot still - см. «Технология ирландского виски» и single malt) и 8 миллионов - зернового спирта. Поначалу в бутылки Tullamore заливался спирт, произведенный на Midleton, но уже созрели свои спирты, чей возраст достаточен для производства купажей. Tullamore в 2017 году стал вторым брендов ирландского виски, чьи продажи превысили I м;1Л ЛИОН ящиков.
Во времена засилья Pernod Ricard в Ирландии бь только один бренд солодового виски - Bus а сейчас их уже много.
В 2012 году в городке с веселым названием графство Керри, компания The Dingle Whisky^^ начала выгонку спирта и поначалу выпускал3 и джин, но также делает и виски — стандартной и ковой крепости.
Марк Ренье, бывший совладелец Bruichladdie (дистиллерия была продана Remy Martin), построил в 2015 году свой собственный завод Waterford distillery на юп -востоке Ирландии, причем уволок с острова Айла кое-что из своего имущества. В одной из предыдущих редакций этой книги я писал, что рядом с Bruichladdie в деревне Порт Шарлотт начато строительство новой Дистиллерии - на самом деле была огорожена терри-т°рия и на улице стояли перегонные кубы, ждали °ег° Убежища. По каким-то причинам ту дистилле-Р^К) построить не удалось, и Марк забрал их рией аНЛИЮ’ ^аА0 сказать» что эти кубы были с исто-ной Раньше они работали на уже давно разрушении СТИЛЛеРии Inverleven, так что можно предполо-Разиск ЧТ° Ьиски Waterford будет похож на g аемый коллекционерами Inverleven.
pHHhP;aH^0TWaterford* многие новые дистилле-й обърл пошли по пути заводов полного цикла
сАИНяют п
ПеР£гоцные °Л °лн°й крышей и традиционные ИсНдючение кУ^ы, и колонны. В Шотландии это *4 Пожал ПРавил ' Loch Lomond и Girvan с Aisla ^ainore q1’ BCe Что и есть- Кроме Midleton,
ЕерНа Nochern Distillery по этому пути вискиДТУ°ЛЩ’ П0СТР0ИВШИЧ в 2016 году для Ashman дистиллерию Walsh Whisky
Company и делает все типы виски; West Cork distillers, основанная в 2004 году в городе Корк, делает и водку, и джин, и купажированный, и солодовый виски полностью из своих дистиллятов; Slane Castle Distillery, неподалеку от Дублина, оснащена тремя традиционными кубами и колоннами непрерывного действия Кстати, владельцы последней дистиллерии, ирландская семья с большой историей, не успев построить завод, продали его Brown-Forman, производителям Jack Daniel. Еще одна «американская» дистиллерия была построена в 2016 году американцами на севере Ирландии - Connacht Whiskey Company, причем первый продукт, который они выпустили под именем своей дистиллерии, был своеобразным символом ирландо-американской дружбы - смесь выдержанных американского и ирландского виски pot still.
Северная Ирландия
Если перебраться в Северную 11рландию, то там тоже дело не стоит на месте: рядом с верфями, где строился «Титаник», в здании бывшей тюрьмы, построенной еше в 1845 году, Питер Аавери строит новую дистиллерию, названную Belfast Distillery Company.
История у этой дистиллерии просто невероятная... Питер Аавери, простой водитель автобуса,
Бернард Уолш, владелец бренда The Irishman
выиграл в лотерею в 1996 году 10,2 миллиона фунтов. Местные бизнесмены добавили денег и начали строить дистиллерию. Виски под марками Titanic и Danny Boy продаются с 2012 года, но пока эти бренды делаются на заказ на дистиллерии Cooley Из-за финансовых (или еще каких-то трудностей) дистилле
рия до сих пор не запущена.
Еще одна дистиллерия, Echlinville Distillery, была построена в 2013 году в деревне Киркуббин в графстве Доу. Ее построил парень, который запустил в 2005 году ставший весьма успешным благодаря более чем рискованному названию ароматизированный виски Feckin Irish Whisky. В США, где любят прямолинейный и туповатый юмор, этот созвучный довольно неприличному слову напиток стал невероятно популярен. Раньше он делал его по заказу на Cooley, но, видимо, заработал денег на собственное производство.
Так что сегодня у ирландского виски много международных владельцев - ирландцы, японцы, шотландцы, французы, англичане и американцы.
Ирландцы должны быть по гроб жизни благодарны французам - когда в 1988 году французская компания Pernod Ricard монополизировала индустрию виски Ирландии, практически нигде в мире ирландский виски не продавался. Да, французы создали
I ювую легенду и частично извратили представд !
ирландском виски, но они вернули его на ка^06 И за несколько десятилетий многократно об ьем производства. АИчИлц
Во втором десятилетии нового века
Pernod Ricard вложила в модернизацию и pac^^ завода Midleton 100 миллионов евро, и вдвОе ла объем производства. В 1988 году, КОгда рЛИЧй' Ricard приобрели монополиста ирландского продажи Jameson составляли 400 000 коробов (д ровых ящиков), а тридцать лет спустя они 7 миллионов ящиков!
Jameson - уже не единственный бренд, продаж шийся тиражом в миллион (или более) коробов Tullamore Dew уже перешел этот рубеж, и на подходе Bushmills. И еще появилось много небольших пр0 изводств - так что благодаря французам всего за четверть века виски Ирландии вернулись на карту мира и как массовый, и как бутиковый продукт.
Diageo, крупнейшая алкогольная компания по не совсем убедительной для посторонних причине решила поменять завод Bushmills, в реконструкцию и развитие которого она вложила много сил и средств, на текилу Don Julio. Производитель этой текилы, компания Casa Cuervo, счастлива - они перестали быть монопродуктовой компанией и получили прекрасные владения в Ирландии, которые холят и лелеют И Diageo тоже рада - последние десять лет она все время пыталась получить полный контроль хоть над каким-то брендом текилы.
Вот здесь следует пояснить суть сделки - зачем менять старейший завод, производящий, по мнению многих, лучший ирландский виски, на бренд без завода? Да-да, именно бренд. Дело в том, что в США текила, особенно премиальная текила, - самый горячий пирожок из всех. A Don Julio, собственно, была первой премиальной текилой в истории этого напитка. Diageo построили для этого бренда новый завод. Аля демонст рации того, насколько остра борьба за рынок прем11 альной текилы в США, отвлечемся от ирландского виски. Самое безумное и самое обсуждаемое в вольной индустрии приобретение 2017 года~п01^ компанией Diageo бренда Casamigos («Дом лРУзе одним из троих совладельцев которого являе популярный среди рекламодателей персонаж, го вудский актер Джордж Клуни. Крупнейшая алк°г0 ная компания мира выложила за бренд - не за заВ _
за плантации голубой агавы, а именно за бренд,в
7 I 1 МЮ
каемый на заказ на стороннем предприятии,
ар0В! Объявленный объем продаж АцаРда Д° 2016 год - 12° 000 кейсов (9-лптровых p5anng°s чает> что 1 миллион 80 тысяч литров ^1,к0Б куплены за 1,1 миллиард Долларов -bL6o^e дорогих бутылок крепкого спиртно-вм1фе неТ е бутылочка Casamigos в США прода-Г° И $35 и если компания ПОСТРОИТ этому бренду еТСЯ 33 беспечит агавой для производства, а Джордж ^°Л , е екламт ровать эту текилу не менее актив-кофе ^espresso, лет через 30-40 эта сделка, Н°’ выйдет «в ноль». Хотя сама компания счита-наБеРН°эт0Т бренд начнет приносить прибыль уже СТ 4года. На данный момент в США «Дом друзей» -Хй быстро растущий бренд в сегменте «суперпре-миальная текила».
Diageo есть где разместить производство и нарас-объем этого бренда: это не первое приобретение Diageo в категории текила в нынешнем веке. В течение нескольких лет компания пыталась купить компанию ose Cuervo, текилу №1 у семьи Бекманн, но в результате длительных переговоров семья Бекманн отдала Diageo пару небольших заводов текилы, которые производили малоизвестные бренды, но главная цель Diageo-первый в Мексике бренд выдержанной и премиальной текилы Don Julio, а взамен Jose Cuervo выкупила у компании дистиллерию Bushmills - старейшего производителя виски в Ирландии. Теперь Jose uervo - компания, которая производила исключительно текилу, превратилась в крупного мирового игрока с разнообразным портфелем.
Та сделка тоже удивила многих в индустрии - уж больно не равноценен был обмен — второй по объему бренд в динамично растущей категории ирландский w ’ ПРИ Этом с самой достойной и богатой истори-нь?Г0Д,ВД ^оп Julio входит в десятку самых популяр-600 ^£НЛ0В Текилы в США, но продажи скромные -рСЧ ^'ЛИтР0ВЬ1х ящиков по сравнению с веду-19 м бРенлами компании - Johnnie Walker, почти ионов ящиков и Smirnoff - 26 миллионов!
с°бств - Г°ЛУ ^1аЕео объявила о строительстве ВаРнеи с ДИстиллерии виски рядом со своей пиво-тате обм UeSS В Аллине. Образовавшуюся в резуль-PHnBn;7aD°n Juho брешь в этой важной катего-У°тя и еЛе НУЖНО чем'то заполнить.
Этом Ринк!1Ь1ГЬ амбинии Diageo в этом сегменте и на МОЖно- По данным DISCUS (Совет по
<С ^02 го ИТКаМ США - Distilled Counsil of the US), >стал °Aa имп°рт текилы в США каждый год
На б бо/
’ причем наиболее заметный прирост
В ирландском виски используют Maize (кукуруза), Barley (ячмень). Malt (ячменный солод) произошел в верхнем ценовом сегменте, где спрос на премиальные и суперпремиальные бренды и рост составили 178% и 482% соответственно».
И Don Julio и Casamigos как раз попадают в этот «суперпремиальный» сегмент. Кстати, другие крупные компании также активно потратились на текилу -Bacardi в 2018 году за 5,1 миллиарда долларов приобрела главного игрока текилы в суперпремиальном сегменте, Patron Tequila. 1 миллиард и 5 миллиардов -разница большая, но Casamigos продается тиражом менее чем 200 000 ящиков, a Patron - более 3 мш\-лионов, и ежегодные продажи Patron превышают 1,5 миллиарда долларов. К тому же Bacardi уже давно владела 25% этой текилы. Но мне кажется, все равно проще было с нуля создать и «раскрутить» бренд текилы чем расставаться с единственным старым и лучшим заводом виски в Ирландии. Но в результате Diageo строит на территории принадлежащей ей пивоварни Guinness новую большую дистиллерию.
В 2018 году в Ирландии было уже 21 действующее производство виски и еще полтора десятка были на этапе строительства или планирования
Будущее у ирландского виски после столетнего перерыва светлое и оптимистичное. А пока вернемся к истокам.
«Вода жизни»
Ирландцы постоянно спорят с ,и
вый изобрел виски. И утверждают, что име „ конкретного «изобрел -подарил виски покровитель Ирлачлт
Па Несовременные исследователи практически единогласны во мнении, что дистилляция стала известна европейцам лишь в XII веке благодаря арабам-алхимикам. Арабы исповедуют ислам, религию, запрещающую пероральное употребление алкоголя, поэтому они использовали его в первую очередь в своих алхимических опытах, в медицине, а также для производства косметики. Ислам в свое время контролировал еше более значительную часть мира, нежели сейчас - вся Азия, значительная часть Африки, часть Европы — как на севере (нашествия Чингисхана), так и на юге. На юге Европы арабы (точнее, мавры) достигли Пиренеев (сегодня здесь лежит граница Испании и Франции), а дальше отчего-то решили не ходить. Климат им там, видать, не
понравился.
Святой Патрик путешествовал, учился и проповедовал и, очевидно, бывал и на территории современной Испании, где трудились и занимались научными (с точки зрения современной науки - квазинаучными) исследованиями великие алхимики. Большая часть
святого Патрика
исследователей даже указывает на конкретного Че века, подарившего Европе этот божественный Арно Де Вилла Нова (алхимик-мавр, живший, твор^' ший и преподававший во Франции, в гор0д^ Монпелье и Авиньоне). Правда, есть серьезная «неувязка», так как жил он на несколько веков позЖе чем св. Патрик. Св. Патрик жил и работал в середщ^, V века.
Как было на самом деле - мы уже вряд ди узка ем, но пусть ирландцы верят, что виски миру подарил именно св. Патрик Джим Маррей в процессе написания книги об ирландском виски изучил всевозможные первоисточники, но нигде в сохранившихся ранних текстах (например, в книге монаха Геральда Уэльского «Topographia Hibernica» («История и топография Ирландии», конец XII века не встретил упоминания о том, что у ирландцев того времени было хобби производить и употреблять виски. Эль, вино и «воду жизни» из вина - да, этим
ирландцы повсеместно увлекались, а вот о виски историографы того времени ничего не пишут. Более того, в ирландском варианте гэльского языка не существовало таких слов, как «перегонный куб» или «змеевик». Правда, Чарльз Маклин в своей книге «Malt Whisky» приводит кочующее из книги в книгу и не имеющее указания на первоисточник утверждение, что «вторгшиеся в 1170 году в Ирландию англичане обнаружили там повсеместно монастырские вискикурни». Из всех известных ранних документов, где упоминается виски, достоверен пока лишь один — запись в свитках шотландского казначейства, датированная 1494 годом: «Выдать по приказ Короля монаху Джону Кору восемь боллов ячмени го солода для того, чтобы сделать аквавиту. Поэтому шотландцы считают официальной датоИ рождения виски 1494 год, а ирландцы более ранни* окументальных подтверждений не имеют, но все равно настаивают, что они первыми начали гнать зерновой дистиллят.
В общем мы точно не знаем, был ли святой Патр1 на самом деле иди нет, и подарил ли он миру вИС^ чень хочется в это верить. Уж больно хороши* еселыи праздник его имени отмечают все бо широкие слои трудящихся планеты — по популяр ™ День святого Патрика скоро приблиз*
К ^0Жлеству, 8 марта и Дню св. Валентина!
«Волшебник Изумрудного города», или Краткое описание родины старейшего мирового стиля виски
Ирландия - очень красивая страна. Недаром ее прозвали «изумрудной». И если на самом деле виски изобрел св. Патрик, то он был настоящим Волшебником Изумрудного города
Когда подлетаешь к Ирландии на самолете, сколь ®атает взгляда, видишь только изумрудную зелень, года тут практически одинакова весь год - зимой
Ю), летом +(18-20) и постоянные дожди - поэто-Я елень здесь всегда яркого, изумрудного цвета. Дет РВЬ1й Р33 °б этом подумал в 1990 году, когда само-
Слелал посалкУ в аэропорту пивп цНа Т3*1 же я впервые попробовал знаменитое Ceih аНАИИ ЧерНЫЙ Guinness-
приземл^ СамолетЬ1> направляющиеся в США, уже не векавСе °ТСЯ В ^еН1Юне- А в 40-70 е годы прошлого ЛИсЬвэт^аНСК?Н™НеНТальнь1е самолеты останавлива-ПеРелетом КраЙНе^ точке Европы на дозаправку перед с°Вер1ИецНа еРе3 °Кеан Сейчас авиатехника более ^атИтсвое ЛЗ>Ке еСЛИ ЭТОТ аэРопоРт полностью Аа °Станется НаЧение как международный, он навсег-°А110й Из ОстанПаМЯТИ людей — именно здесь, во время в°к американского авиарейса, «родил
ся» популярнейший коктейль «ирландский кофе», в 1949 году возникла идея беспошлинной торговли, и отсюда система duty free пошла завоевывать мир.
Кстати, Шеннон - тот самый аэропорт, где приземлился самолет первого президента России, Бориса Ельцина. Ельцин умудрялся допиваться до состояния, близкого к коме, и именно в этом состоянии он был в аэропорту. Премьер-министр и делегация правительства Ирландии подъехали встретиться с главой России, подождали пару часов, пожали плечами и уехали - говорят, они восприняли это с пониманием: ирландцы тоже любят выпить.
И, если уж говорить о президентах, то вы будете смеяться, но экс-президент США... ирландец. В быт ность президентом он изучил свое генеалогическое древо, и по мужской линии там оказались выходцы из Ирландии. Он нашел своих братьев, те очень удивились, съездили к нему в гости и открыли на родине музей Обамы. В Африке - второй родине экс-президента США, пока такого музея нет. В общем-то сходство есть - посмотрите на уши прадедушки Барака Обамы.
одном из этих домов живет Боно группа U2
До начала XX века Ирландия, входившая в Соединенное Королевство, была чем-то вроде загородной резиденции английских богачей. Вся англосаксонская власть имела здесь владения. Если бы не столь частые дожди и туманы, то Ирландия, наверное, была бы одной из самых привлекательных для проживания стран мира! Первый в мире яхт-клуб - «Королевский яхт-клуб Корка» - был открыт в 1720 году, и только потом появился яхт-клуб в Лондоне. Это место сла
вится своими судостроительными традициями. Если даже вы не смотрели фильм «Титаник», то наверняка слышали сладковато-надрывный голос Селин Дион из одноименного фильма или хотя бы изучали эту историю в школе. Самый большой пассажирский лайнер мира был построен на верфях Белфаста. Правда, вернуться ему назад было не суждено, поэтому бедняжка Селин Дион и плачет так горько (во время исполнения песни из «Титаника»),
В Ирландии находится один из старейших, второй по возрасту после Оксфордского, университетов мира, Trinity, и был открыт первый в мире зоопарк. В конце XVIII века в Дублине, третьем крупнейшем городе Европы, проживало около 4 миллионов человек, а в 1920 году — уже 8 миллионов, но вскоре в стране разразился страшный голод, и миллионы ирландцев либо умерли, либо покинули родину. Население сего дняшней Республики Ирландия - 3,5 миллиона человек, из них 1,8 миллиона живут в Дублине.
В начале XIX века один британский зал примерно следующее: «Если о
11мперии отделится Ирландия, вся империя ру^1е ’ как карточный домик». Именно так и произошло революционные настроения овладели самой близко из заморских территорий Королевства. Первое восст
чиновник с* - Британской
Памятник Джойсу - место встреч в Дублине
Университет Белфаста
ние произошло в 1916 году, а затем в 1919-1921-м проходила война за независимость. Ирландия вступила в XX век как неотъемлемая (как всем казалось) и преуспевающая часть Британской Империи с развитой промьппленностью, а через двадцать лет превратилась в довольно бедную и отсталую по европейским меркам прану, чьи экспортные рынки довольно эффективно были перекрыты англичанами. Зато в годы борьбы за независимость появилась IRA - ирландская республиканская армия, превратившаяся в одну из сильнейших террористических организаций и наводяшая ужас на правоохранительные органы по всему миру.
Окончательно Британская империя «развалилась» в начале 60-х годов прошлого века, когда огромное количество стран - бывших английских колоний -бросили «иго колониальной зависимости» (штамп из Детской прессы той поры). Организация ^единенных Наций даже провозгласила 1961 год 'ЛОм Зависимости» - тогда на карте мира появи-около сотни новых государств. Но начало этому и массовому шатанию в рядах послушных
Ов бороны положила именно Ирландия.
Разде Ре3УЛьтате войны за независимость страна была ^Рла е1'а На ЛВе части ~ независимую Республику и входящую в состав Соединенно! о
Королевства Северную Ирландию. В республику вошло 26 графств, что же касается Северной Ирландии, шесть из восьми графств провинции Ольстер решили остаться в составе Соединенного Королевства. Причем страна поделена по религиозному признаку: в республике 98% населения - католики, а в Северной Ирландии 95% -протестанты. Это размежевание началось еще со времен, когда на английский престол вошел Вильям Оранский. Войны и конфликты на религиозной почве
всегда были самыми кровавыми и безвыходными. К сожалению, в Северной Ирландии этот конфликт остается больной темой: он то затихает, то вновь вспы
хивает. 30 января 1972 года в Лондондерри, в Ольстере, произошли столкновения, унесшие жизни 13 человек, и еще 15 были ранены. Эта события потрясли мир. Джон Леннон (половина самого успешного дуэта авто
ров в истории поп-музыки и одна четверть величайшей группы мира «The Beatles») сохранил связь со своим
народом и даже дружил с некоторыми деятелями IRA, за что был заслуженно критикован, а ЦРУ вело за ним
слежку, причем досье на него до сих пор полностью не рассекречено. Уже в сольном творчестве он написал о трагедии Ирландии не одну песню (например, Sunday, Bloody Sunday или Luck of the Irish), радиотрансляция которых была запрещена в Британии и США. Более
того, даже всегда слывший политически благонадежным Пол Маккартни (вторая половина этого дуэта и еще одна четверть «The Beatles») посвятил ольстерскому конфликту песню «Give Ireland Back То The Irish», запись которой также нельзя было услышать по радио или купить в магазинах!
У пас, правда, эти песни не были известны, хотя конфликт советская пресса освещала с особым пристрастием - мол, вон, что творится в мире чистогана!
МЬ1 еше не знали, что нас ждет Пересу В 70-е после в развалившейся стране
ка Горбачева^ релИГИОЗНОЙ почве начнутся
паниопальнои ирлаНдский конфликт пок^.
счрашные футбольных фанатов. Зато у w
ся просто вЫХпопуЛярНа песня «Белфаст» rpw была очень веселую заводную штучку
М ТаННУ“ J h
• г догадаться, что эта песня о трагед^ никто не тло времена мир больше всего
ирландского нар сССр и США, и никому в голову боялся войны межд^ «Норд-Ост», 11 сентября,
не могло прИИТЙ Лондоне. Мир еше не знал, что такое Беслан, взрывы в деятельность IRA казалась
«Аль-Каеда», и тога настоящей дьяволиадои.
Существует учение о национальной психологии но никто пока не сравнивал алгоритмы мышления русских и ирландцев. Если бы этим заняться, наверняка предположению о близости психологии этих двух народов нашлось бы научное подтверждение. Питие на Руси всегда отчего-то считалось доблестью и отвагой. Причем умение выпивать описывалось как в древнерусском эпосе, так и в современном фольклоре Помните старый анекдот про Василия Ивановича Чапаева, в котором Петька спрашивает:
- Василий Иванович, ты бутыль водки выпить
можешь?
Ла, Петька, могу
~ А две?
- Могу, Петька, могу.
~ Л три, - не унимается Петька.
И ТРИ> Петька, могу
~ А ведро?
Ленин вып ' ^е1ЪКа’ Не МОГУ- Ведро водки только ченин выпить может.
сЬилклл п ^ВДка ВЬ1 с замиранием сердца смотрели ка» гл5 Ь1ЯТЬШ П° Рассказу Шолохова «Судьба челове-ваются Взятым в плен Андреем Соколовым изде-канами аШИСТЫ- Они заставляют его пить водку ста-пепвогп ПЫТаЯСЬ склонить его к измене. Но после закусываюГТ'3 “b™aT гоРАое: "Пос'с пеРв0ГО ие удалось, он’е„°“'ТЬ тШег0 СОЛАата ФашиОТМ “ Хле^а сильно зауважали и одарили буханкой
adv3pv 1Цматом сала, которыми он накормил своих Мер н ^аРакУ- Может быть, не очень удачный присчитал СЛИ В Р^сско^ традиции умение пить не в п Асблестью, вряд ли эта сцена появилась бы л„ Я Рассказал для того, чтобы провести ана
ЫИ пРимеР из ирландской литературь1
Был ли Ленин гомосексуалистом? Этот вопрос возникает невольно, ведь памятник установлен над входом в самый модный гей-клуб Белфаста
Известен некий вождь Ристерд Макрагнейл, по дру-
гим источникам, - Ричард Марганелл, который стал знаменит благодаря одному случаю, описанному в нескольких исторических текстах. Вот как это звучало в одном из них: «В 1405 году Ристерд Мак Рагнейл, вождь из Мойнтролеас, ушел в мир иной, выпив слишком много uski belhad (воду жизни), и для него она стала водой смерти». Он завоевал мощнейший авторитет и уважение, поскольку не умер, а просто напился вусмерть, а когда пришел в себя, его сочли воскресшим и почитали как национального Героя. В общем, ирландцы так же, как и русские, относятся к тем, кто может очень с большим пиететом.
Петр I, с чьим мнением в России многие не согла-^ались, но мало кто решался возразить вслух, считал, «из всех вин лучшее — ирландский спирт». ’'Ирландский спирт», то есть виски, тогда был креп-
^естоким напитком, не выдержанным в боч-Но, видимо, он все же превосходил качеством
Эсткой русскую водку тех времен.
Никто пока не проводил подобной аналогии, но и и Кажется> что в новейшей истории России
РЛанлии XX века было много общего: у нас при-Но в одно и то же время случились революции
много выпить,
День святого Патрика в Японии
(Великая Октябрьская социалистическая революция 1917 года и Война за независимость в 1919—1921 годов), после чего обе страны практически перестали контактировать. СССР, конечно, был величайшей державой мира, поддерживающей антиколониальное движение во всем мире, приведшее в результате к полному краху колониализма, а Республика Ирландия - всего лишь маленькой страной на окраине Европы. Но народы 15 республик СССР, а также других стран Варшавского договора испытывали на себе политику изоляции в отношении Запада, как играждане Ирландии. Еще в 1980 году улицы Дублина по вечерам были абсолютно темны - никаких реклам, неоновых огней, ночной жизни... Как и в СССР.
«Алкогольные корзины» наших стран поражали своей убогостью. Помните, у нас было только несколько «брендов» водки, которые разливались за заводах всей страны («Московская», «Столичная», «Русская» и несколько редких, как бы «элитных» брендов, типа «Сибирской» и «Посольской»), несколько сортов пива (основные марки «Жигулевское», «Московское», «Ржевское» и другие — правда, даже на одном производстве качество всегда было разным, не говоря уже о масштабах страны!), несколько «основных типов» портвейна (например, «три семерки») и т.д.
В Ирландии эта близкая к монокультуре ситуация возникла после образования республики, а изменения начали происходить буквально несколько лет назад. Самым популярным брендом виски в течение многих десятилетий был Power's, на втором месте до относительно недавнего времени был Paddy's, но французы, бывшие монополистами в ирландском виски в течение десятилетия, были причиной тому, что главным стал Jameson. В 80-е годы XX века в Ирландии продавалось около 400 тысяч коробов Power's и примерно по 100 тысяч коробов Jameson и Paddy's, а к 2000 году ситуация изменилась до ровно наоборот, а сегодня мало кто знает, что такие сорта вообще есть — все затмил Jameson, чьи продажи достигли 7 миллионов
ящиков!
С пивом примерно такая же ситуация: в Дублине около 500 пабов, а вместе с пригородными — около 1000. Еще 10 лет назад, представляете, вы заходите в паб, хотите попробовать местного пивка и сообщаете о своем желании бармену, а он вам (и так будет во всех 500 пабах!) отвечает: «Ну, вот у нас есть это, есть это, но лучше пейте Guinness!» Я люблю это пиво. Но больше недели пить его слож
но. Выбор, и правда, был невелик: из местных только Kilkenny и еще несколько сортов, а остальное — это сваренное на заводе Guinness австралийское пиво Foster’s и датский Carlsberg. Сейчас ситуация стремительно меняется, ио еще в конце 90-х годов прошлого века, да и в самом начале XXI, мои слова были абсолютно верны.
Кстати, до 1995 года в сельских пабах Ирландии сохранялось разделение на мужскую и женскую половины: хождение в паб было мужской прерогативой,
жеНШия обслуживали только в специально .стах так как в паб холили исключу 'Ч проспсгу™... Впрочем, я
,азываю это богоугодное заведение _ у X ’вой очень занятный акцент, во многих “ериканиы или англичане говорят Сворят «У» ' У НИХ П°ЛуЧаеТСЯ *ПУ6’’ «Дублин»- Англичане и американцы говорят «хандред» и «Даблин».
Первая скоростная автострада в Ирландии только в 2000 году! Строить ее осле того как в конце 80-х годов ирландское w дьство отказалось от прежнего консервапи^ отношения к окружающему миру и международ нтактам. Согласитесь, есть определенные паралдц, СССР' временной отрезок, в сечение которого нашу страны существовали в добровольной изоляции, был одинаков.
И как бы это парадоксально ни звучало, эпм», „омическим изменениям Ирландия обязана стеч национальному напитку - виски. Первой круш „„□странной инвестицией в экономику страша приобретение в 1988 году французским ал—, гигантом Pernod Ricard группы Irish Distillers, монополиста по производству виски в Ирландии.
«Май флёре бьютифуль», или как Jameson стал самым популярным виски Ирландии?
На этот вопрос я почему-то ни у кого не мог получить вразумительного ответа. Ответ я получил лишь недавно от одного пожилого ирландского винного критика Эрни Уэйли: «Да все было очень просто. На самом деле Power's всегда был ЬЫ в Ирландии, но когда
Irish Dishllers купили французы, они начали гр)^7 свои новые приобретения на международ-вь1Р°лИТЬ ЕсТественно, сначала отi начали рабо i агь нь1ЙРь1 . территории, во Франции. Но тут выяснила Р^^французы патологически не могут произне-Л°СЬ ЧТ»ание Power's (Пауэрс) - у них получалось сТИ Зато вот Jameson у них отлично получилось *П)ПЗСРдаать - лаже лучше, чем у англоязычных. вЬ1Г0В эТОт виски произносят как «Джемисон», ных англоязычных странах — «Джеймисон».
2 В от было чисто маркетинговое решение - они
были сконцентрироваться на одном брен-*г ю время вообще ирландский виски в мире нс й» известен».
"Р° ИМЬ1Й ПОГ,>'ЛЯРНЬ'Й ВО Франции ирландский капом М“ УЖ ГО“0РИЛИ ~ Tullam°« Dew французам
икает «туг лямур» - «вся л1обОвь». Поэтому он И самый популярный.
история мне напомнила старую французскую комедию, где полицейские во главе с великим фран-узским комиком Луи Дюфинесом учат английский Они проходили цветы и выясняли отношения — цветы лучше. Звучало это с диким французским грассирующим акцентом примерно так: «Май флёррс бютифуль» («Вместо Му flowers are beatiful - «Май флауэрз ар бьютифул»), В результате старший полицейский сказал младшему чину: «Ваши цветы дрянь! Вон из класса!».
Авторские отчисления и история ирландского виски
До начала XX века в мире доминировал стиль ирландского виски. Пока его шотландский «родственник» ^офно и тихо развивался у себя в Шотландском Нагорг не имея выхода на международные рынки, ирландский виски был уже знаменит на весь мир Ирландия, как уже упоминалось, фактически была загородной резиденцией английской знати, а Шотландия - вечной проблемой. Окончательный
знания, гэльский пока не стал официальным языком, им владеют немногие, а дорожные знаки и объявления на гэльском вы там не увидите, лишь на островах и в отдаленных от Глазго и Эдинбурга частях страны.
Косвенное представление о значении виски в культуре кельтских народов можно получить из книги известного дублинского алхимика конца XVI века Ричарда Стэнихерста: «Виски замедляет старение
контроль нал незаконным производством виски
и укрепляет молодость, помогает пищеварению, про-
в гористой части Шотландии англичанам удалось установить лишь во второй половине XIX века.
Шотландию англичане захватили в 1707 году. Ирландию - па 106 лет раньше, хотя попытки предпринимались еше в XII веке, и частичная колонизация соседнего острова началась задолго до 1601 года. В течение нескольких веков ирландцы умудрялись отбиваться от агрессоров, хотя так же, как и соседи-Шотландцы, больше сил тратили на межкла-
Нов)ю резню, нежели коллективный отпор англичанам. Кстати, англичане, как и полагается датчикам, не только пытались навязать свои
НЦ но и вели борьбу против непонятного «м языка дл 7
ски 4 ^олг°е время гэльский был практиче-
Телен ^Ь1Т> Н° Се^час в Р£Спублике Ирландия он обяза-изучения в школе, а надписи на всех выве -3°жных знаках сделаны на двух языках, и ст И английском. В Шотландии, которая хоть
11 ся к возрождению национального самосо-
Вице-лорд сэр Артур Чичестер
гоняет меланхолию, просветляет ум... Настоящий король напитков, если употреблять его правильно». И естественно, виски гнали практически все фермеры.
В Ирландии первый так называемый патент на производство виски был выдан английской короной в лице вицелорда сэра Артура Чичестера в январе 1608 года Уолтеру Тейлору из графства Гэлуэй. Что означает «патент» тех времен? Это государственная лицензия, дававшая монопольное право на определенной вид деятельности на определенной территории - импортные или экспортные операции, производство пива или самогона. Патент выдавался за «откат» в виде определенной доли (так называемой royalty - «королевской доли») или дани от этого вила деятельности. Держатель патента мог уже давать сублицензии на подконтрольной тер-ригории. Что-то типа нашей «крыши», без которой в современной российской экономике редко кто работает. Сейчас «роялти» принадлежит сфере интеллекту-
ального права и переводится как «авторские отчисления»: например, при каждом проигрывании в эфире, другом публичном исполнении или другом использовании того или иного произведения автора (музыки, текста и т.д.) автору полагается его доля. Обычно интеллектуальной собственностью управляют на коллективной основе авторские общества, выдающие пользователям сублицензии. Но это понятие и схема, по которой работает данная система, возникли в те далекие времена, четыре века назад.
Чуть позже, 20 апреля этого же года, еще один патент был выдан в Ольстере. Сэр Томас Филлипс получил монопольное право на производство виски в графстве Антрим. Собственно, именно этот патент дает весьма сомнительное право считать Bushmills самой старой лицензированной вискикурней мира. Как вы знаете, на этикетке этого виски указан именно год выдачи патента, а не основания вискикурни. На самом деле это производство возникло почти двумя веками позже, в 1784 году. Как правильно и едко заметил Джим Маррей в одной из своих книг, «если вы или я решим начать производство виски на территории графства Антрим, мы тоже сможем писать на этикетке - самое старое лицензированное производство виски в мире»
Эти территориальные монополии у1Це относительно недолго; на смену им прИщЛа ская акцизная служба, которую прОще бК°Р°Лев-назвать привычным нам понятием «налогов 6bl ния» Под Рождество, 24 декабря lg61 П°Л11' в Ирландии было обложено налогом Пр0ИЗв Г°Ла’ алкогольных напитков. С тех пор, по словам П^° Малраяна, автора самой лучшей на сегодняшни; книги об ирландском виски, «в Ирландии появ два национальных напитка — «парламентский висм и незаконный «почин». О том, что такое «почин» * сможете подробнее прочесть ниже.
Правда, регистрация перегонных предприятий >0 1761 года была добровольной, и официально платить налог нужно было только зарегистрированным изводителям. За это отвечали землевладельцы, но им особого смысла легализовать предприятия, которые и так от них зависели, не было - они сами могли собирать дань на своей территории. Кроме того, налог выплачивался с проданного, а не с произведенного алкоголя - какой смыл было декларировать весь виски, даже если бизнес имел лицензию? Но большие производства в крупных городах скрыть от налогообложения было невозможно, и поэтому известны даты основания многих крупных производств того времени Например, вискикурня Locke’s в городе Килбегтан была легального зарегистрирована в 1757 году, хотя к моменту приобретения лицензии это уже было крупное предприятие, известное далеко за пределами родного города.
Объемы производства виски в Ирландии к тому времени достигли значительных размеров, но качество, очевидно, нередко было отвратительным, а в добросовестности многих «бизнесменов» нельзя было даже подозревать. Иначе в 1759 году парламенту не пришлось бы принимать закон, по которому запр шалось в производстве алкоголя использовать известь и «другие материалы и ингредиент а в качестве сырья разрешались лишь зерновые, картофель и сахар. Еше через 18 лет, в 1771 год^ее личане решили сделать налогообложение эффективным, введя налог на перегонные кубь -
Теперь ра3^ на произведенный и проданный спирт, к г налога зависел от объема куба. К чему это пр ясное дело, к подполью! По данным, приве в книге Питера Малраяна, на момент введения закона, в стране было 1228 зарегистрированнь изводств, через год — всего 246, а в 1823 г в Шотландском Нагорье вообще еше не бы-
вскипала в кубе, пена попадала там прикипала, образуя нагар во вкусе виски образуется
виски) ИХ осталось всего 20
Р ованные предприятия того времени про-Зар^^’Хживали конкуренции с нелегалами... по сТ°11£ №ЬДа-ла, именно легальные производители, налОгами в угол, для того чтобы хоть как-то загнав асх0ДЫ и заработать денег, просто-иапро-справлать ю своих перегонных кубов
сто СТ2Р можно, не соблюдая никаких норм.
чТ° р няпешения температурного режима Врезультатен щ --------------
брага часто в змеевик и (от нагара
горелые тона). Чтобы от 0 избавиться, производители добав-Н£Г0 о finarv мыло. Позволю себе еше аз процитировать Малраяна: «За месяи средний перегонный куб объемом в 300 галлонов мог поглотить до тонны мыла». Представляете себе, что это была за отрава? Это была уже готовая зимняя жидкость для омывания лобового стекла - морозоустойчивая и с мылом! Неудивительно, что «парламентский виски» никто не пил - все пили более дешевый и куда более качественный нелегальный продукт.
Чтобы исправить ситуацию, англичане опять изменили систему налогообложения — теперь нужно было платать только за произведенный спирт. К 1835 году «легалов» было около ста, и качество виски значительно улучшилось.
'ыл период настоящего про-ЦВетания индустрии ирландского прос на внутреннем рынке и за
Рубежом был огромен. Правда, алкоголизм достиг ывалых размахов Но вот на историческую сиену Ии вь,шел монах-капуцин отец Теобальд Рый 10 бЬ1Л0’ как в новелле ОТенри «Трест кото-кес °ПнУл>>' Помните, в одном мексиканском город-°ДНог ИЛ°СЬ Наволнение. и все бары закрылись, кроме Ч1его л П°А Названием «Голубая змея», принадлежавшее ^акеРУ и Джеффу Питерсу. «В Птичьем 40С1Ипц 1Л° °К0Л0 полУтора тысяч взрослых мужчин, Реть От Легк°мысленного возраста; чтобы не уме-0 °СКИ’ большинству из них требовалось о г ^АЦати стаканов в день», — так ОТенри опи-
Теобальд Мэтью
клиентуру наших героев. Друзья подняли цену <• акан спиртного до одного доллара - это небыва-стоимосгь для тех мест и времен, но «за концом ии и и Джефферсон Питерс, восьминогий | ут эксплуататор, справа у него кольт и слева у него ольт, и он готов дать сдачи либо долларами, либо пулей». Энди в эго время читал пламенные речи о пользе алкоголя, зазывая публику. К полудню трест заработал $1300, и расчеты показывали, что, если бы Птичий город остался затопленным еще две недели, на вырученные деньги партнеры могли «подарить ферму каждому добродетельному бедняку в Техасе». Однако случилось так, что великолепный оратор Онли Такер, перепив, «произнес самую великолепную речь, которую когда либо слышали не толь-
ко в Техасе, но и на всем земном шаре».
Речь была о вреде пьянства, и в результате все жители Птичьего города подписали бумагу, что в течение целого года в рот не возьмут спиртного.
Так вот, отец Теобальд Мэтью обладал не менее сильным проповедническим даром, чем герой ОТенри: он единолично своими пламенными проповедями всего лишь за пять лет смог заставить пять миллионов ирландцев из восьми, населявших тогда страну, дать обет воздержания от алкоголя! Впоследствии его подвиг повторит в США проповедница Кэрри Нейшн, которая, уверовав, что она — посланник Господа, возглавила крестовый поход против алкоголя в США, результатом которого стал сухой закон, действовавший с 1919 по 1933 год!
В результате проповедей отца Мэтью индустрия ирландского виски
получила первый нокдаун. Вскоре за этим последовал еше ряд нокдаунов, почти приведших к нокауту ирландского виски. Возвращение его на мировую арену началось лишь в конце XX века! Не помогло даже ирландское изобретение - колонна непрерывного действия, позволявшая 24 часа в сутки 365 дней в году производить спирт высокой степени очистки Вернее это изобретение помогло, но... шотландцам, с его помошью они наладили широкомасштабное производство купажированного виски, вскоре захватившего весь мир. в то время многие предпринимали попытку усовершенствовать процесс дистилляции.
Самое большое водяное колесо, снабжавшее энергией завод Midleton
Самый большой перегонный куб мира на 144 тыс. литров
Например, Роберт Штейн в Шотландии, Перье во Франции и ряд других. Но схема, придуманная и запатентованная в 1830 году Аэнасом Коффи, бывшим акцизным полицейским, дослужившимся до поста главного инспектора акцизной службы, оказалась самой эффективной. Как полицейский, всю жизнь боровшийся с незаконным производством алкоголя, изобрел аппарат, навсегда изменивший индустрию крепких напитков, - не совсем ясно. Б одной из стычек с самогонщиками он получил серьезную черепную травму. Видимо, это изобретение -ее последствия.
Б Ирландии новинка не пришлась по вкусу. Вот, что было написано в памфлете «Правда о виски», опубликованном группой крупнейших производителей виски в 1878 году. «Колонна непрерывного действия лишает спирт всех качеств, которыми он должен обладать. Подобно мужчине, раздетому донага — в таком виде он не может показаться в обществе, -очищенный нейтральный спирт, хоть и является спиртом, лишен диетических качеств, которыми должен обладать».
Продукция новых аппаратов, названных по имени изобретателя Coffey still (перегонный аппарат Коффи), на самом деле радикально отличалась от виски, выгнан-
пых в кубах. Поначалу ирландцы увлеклись этим изобретением - в 1840 году в стране действовали 13 аппаратов Коффи. Но виски, производимый в колоннах, был больше похож на спирт, чем на полнотелый pot still с его богатым, маслянистым вкусом Поэтому ирландцы предпочли пойти по пути гигантомании, начав создавать самые большие в мире перегонные кубы. Увидеть такого монстра объемом в 31 684 галлона можно в музее Корка Old Midelton Distillery.
й половине XIX века сформировались круп-I ^^омпании-щзоизводители виски в Ирландии. яей1Пйе торговля осуществлялась из портовых
Белфаста, Корка, Дублина и Дерри.
ropoA°B Мэтыо, непрерывная дистилляция
ОдНЯ1<°
ические катаклизмы сделали свое черное 11 П°Л11 начале XX века мировой рынок для Ирландии ДеЛ° те закрыт. Когда А0Лгая борьба за независимость
I ^Великобритании увенчалась успехом, Ирландия °Г ха в придачу экономическое эмбарго и вскоре ° не смогла продавать свой виски, поскольку I ^актически на всех рынках, где потребляли этот пк господствовали англичане. Образовавшуюся напиток»
। 11Пу быстро занял шотландский виски, который про-зводился к тому моменту в огромных количествах, а качество его стало просто отменным.
। Еше один сильный улар по международной торговле нанес сухой закон в США - эта страна была ' очень крупным рынком для ирландского виски.
К моменту упразднения сухого закона в 1933 году в США уже никто не помнил вкуса ирландского виски - его место заняли шотландский и канадский. Еше через несколько лет, во время Второй мировой войны, «умное» ирландское правительство догадалось полностью свернуть производство. Для выдержанных спиртов это означает смерть - ведь чтобы после возобновления дистилляции родился новый виски, должно пройти не менее трех лет! Уинстон Черчилль, возглавлявший правительство Великобритании в самые трудные для нее голы, в это время сказал: «Ни в коем случае не прекращать поставок ячменя для производства виски. Для его производства требуются годы, а это бесценный экспортный продукт и производитель долларов».
В конечном счете единственными потребителями ирландского виски — вернее, остатков былой роско-1,,и - стали сами ирландцы. Некогда мощная инду-’ )Ия проживала тяжелейшие времена. К 50-м годам СОтен дистиллерий в конце XIX века осталось всего ТРИ в Республике Ирландия — John Jameson ° n Powers в Дублине, Cork Distillers Company Рке и две в Северной Ирландии. Единственным года°^°М ВЬ1ЖИТЬ было объединение. 8 марта 1966 в лень международной солидарности н> Jameson, John Powers и Cork Distillers ^РапУ объединились в Irish Distillers Limited (1DL). Чев Отметить, что в отличие от соседей-шотланд-0Pbie старательно выстраивали имидж своих й Бырабатывали у потребителей всего мира
Ирландский род Hennessy основал крупнейший коньячный дом
brand-loyalty (привычку к виду бутылок и этикеток), в Ирландии практиковали bonded trade - виски бочками продавали торгашам, а те уже занимались розливом, оптовой и розничной продажей. Компания 1DL впервые начала разливать свой виски в бутылки лишь в 70-х годах прошлого века! Более того, к этому времени это уже был другой ирландский виски: на смену pure pot still пришел купаж, в составе которого наряду с pot still присутствовал большой процент зернового виски.
В целях экономии решено было объединить пред^ приятия Республики Ирландия в одно Р
в 1975 году был построен огромный современный дистилляционный комплекс Old Midekon Distillery, где делали все бренды виски. К тому времени и на Севере из двух вискикурен осталась лишь одна, Old Bus пи которая также вошла в IDL.
К концу 70-х годов прошлого века на всем острове Ирландия лишь два производителя выпускали около 15 брендов виски, два джина и несколько водок. Поскольку продукция IDL практически не была представлена на мировом рынке, компания выработала стратегию продвижения одного бренда. Как это ни удивительно, выбор пал на виски Jameson, хотя самым популярным национальным брендом был Power’s.
В 1988 году в результате долгих и сложных переговоров и лавирования между такими гигантами алкогольного бизнеса, как Grand-Metropolitan/Gilbey (ныне Diageo), Seagram, и Allied Domecq (в то время Allied-Lyons), IDL был приобретен французской компанией Pernod Ricard. Полная французская монополия в ирландском виски1
И здесь на сцену выходит новая сила, которая радикально изменила картину - как финансовую, так и вкусовую (в буквальном смысле) - ирландского виски. В 1987 году правительство продавало одно из государственных предприятий по производству технического и пищевого спирта Cemici Teoranta на полуострове Кули. В основном завод, оснащенный десятью колоннами непрерывного действия, делал из картофеля спиртовую присадку к бензину, но также гнал пищевой спирт (который, в частности, входил в состав Bailey’s Irish Cream и водки Smirnoff). Предприниматель доктор Джон Тилинг, задумав создать первое независимое производство виски в Ирландии, вместе с несколькими партнерами выкупил и реконструировал спиртовой заводик, потратив 300 тысяч ирландских фунтов. Но это была самая незначительная часть трат, которые предстояло сделать в ближайшие несколько лет.
О производстве виски доктор Тилинг знал мало: «Я ничег ) не знал о дистилляции, но это не было важно. У меня была фабрика Glen Abbey, которая производила 12 500 бюстгальтеров в неделю, но я ни разу не носил юстгальтеров - по крайней мере, на публике».
(Шлрродне, ----CASTLI"^ । эээ
*twv «РГС1АК.
IRISH
C’Uiili
WHISKEY cxclvsivcly f
1- ~ гвооист O*
Новое производство назвали Cooley Di местности, завод находится на одноиМеНн острове. Для респектабельности были Купл °М на ряд старых брендов ирландского виски лена традиция двойной дистилляции и ит солода, копченного на торфе. Усилиями к Irish Distillers (читай Pernod Ricard) всему время декларировалось, что главное РУВт° виски ирландского от шотландского - °ТЛИНИе перегонка и использование только б^
зльп.1Но солода.
Pernod Ricard конкуренты не были ну^. и французы делали все, чтобы купить Со Причем ни для кого не было секретом, что после покупки производство уничтожат -нужно такое технологическое разы когда уже принято решение, что ирда^ ский виски должен быть триждь лированным и лишенным торф привкуса.
Реализация этого плана поставила бы заслон продвижению ирландского виски на мировой рынок. Дела у новой компании шли плохо, тем не менее Pernod Ricard была готова заплатить 24,5 миллиона фунтов за Cooley, чтобы только убрать их со сцены! Но сделку отменило антимонопольное ведомство Положение Cooley было более чем плачевное - долг компании вкладчикам и банкам составлял почти 6 миллионов фунтов. Ряд производителей и дистрибьюторов алкоголя из США, Германии и Франции пришли на помошь, купи* значительную часть уже произведенного и еше вызре ваюшего виски. Из долговой ямы компания смогла выбраться только в 2000 году, заставив ценителей по-новому взглянуть на мир ирландского виски, которь с приходом Cooley стал интереснее и разнообрази^ В 2005 году в результате крушения компании в мире, Allied Domecq, группе Pernod Ricard ПРИ1Ш продать Bushmills компании Diageo, оставив Midleton, ну а они его вообще перепродали мек цам. На 2018 год в недавно созданной Ассо ирландского виски состояло уже 21 и3 Крупные дистиллерии ирландского виски все Р^^ лежат иностранным компаниям - шотлаНДЦ^еСя нам, французам и мексиканцам, но появив второй декаде нынешнего века новички - Б местные стартапы.
География
Пока Ирландцы не ввели географического разделения зон производства виски, как в соседней Шотландии, хотя, очевидно, скоро это будет сделано - ведь заводы находятся по всей территории страны, от города Корк на юге до границы с Северной Ирландией, где находится Cooley, на стороне Атлантики, есть обращенные к Шотландии и в центральной части острова. У Ирландии меньше островов, чем у Шотландии, но островные виски тут уже появились - неподалеку от Дублина в море находится обожаемый столичными жителями остров Аамбей, где компания Camus — дала, коньяк - Франция решила делать виски, подобный св°ему островному коньяку lie de Re. Правда, своего виски они не гонят, а берут готовый ирландский соло-ловый тройной перегонки и дополнительно выдержи-Ва10т его в коньячных бочках на острове. Виски I^bay довольно занятный. За весь процесс отвечает ,ЭтР-де-ще Camus, приезжая периодически в Ирландию.
в Самый старый завод виски мира, Locke’s, осно-»мЫЙ В 1757 Г0Ау’ Работал А0 1954 гола И бЬ1Л п о вво и бережно возрожден семьей Тилинг перед Р°Ла*ей компании Jim Beam. И так как в стране был
кризис и денег ни у кого не было, чтобы его демонтировать и что-то на его месте строить, завод сохранился в первозданном виде. Тут сохранилось все оборудование, постройки еше конца XIX века! Это совершенно уникальный завод, не имеющий аналогов в мире. Когда я туда приехал первый раз, производства там еще не было, и весь завод с полностью сохранившимся оборудованием, кубами и всем прочим стоял под открытым небом. Дело в том, что в Ирландии действовал такой же закон, как и в Британии - налог платится на здание с крышей, если крыши нет - здание не используется и налоги платить не надо. Это настоящее путешествие во времени.
Сначала здесь был устроен музей виски, с 2008 года этот музей стал действующим — тут заработал маленький старинный перегонный куб. Можно сказать, что это был подарок к 250-летию завода. Мало того, что это самый старый из действующих в мире перегонных кубов (1830 года), он еще и самый маленький - всего 350 литров. За день тут выгоняли меньше 100 литров виски, но туристы могли посмотреть процесс и попробовать молодой спирт.
Типы ирландского ви ки
Существует три основных типа ирландского виски pure pot still (чистый виски из перегонного куба), sing--le malt (солодовый), grain whiskey (зерновой). jcah смешать pot still и/или single malt c giain, то мь у ним четвертый, самый массовый тип прлапд виски, купажированный, или blended whiskey
Как и в Шотландии, минимальный срок выдержки виски в дубовых бочках — три года. Определения типа виски - pot still или mall - всегда выносятся на этикетку. А вот слово «blend» в Ирландии на этикетке встречается не всегда - например, главный бренд ирландского виски скромно об этом на этикетке умал чивает. О том, что это купажированный виски, потре
битель должен догадываться сам.
Pure pot still
Pure pot still - «чистый виски из перегонного куба» -ирландский специалитет. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменем, иногда добавляя другие зерновые — рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года в Ирландии использовали даже овес — очень трудный для дистилляции. Повторю, что
при перегонке зерновой смеси с овсянкой в перегонном кубе поднимается обильная пена, которая пригорает к стенкам и запекается в змеевике. В XIX веке, когда спрос на ирландский виски был на пике, некоторые недобросовестные производители в Ирландии для того, чтобы решить «пенную» проблему, добавляли в брагу мыло.
До 1974 года Jameson, Powers и Tullamore Dew были pot still whiskey
считает, что pot still whiskey дает отчетливо ние богатства, бархатистости и полнотелое^
Single malt
Single malt - это, как и в Шотландии, виски из го ячменного солода, прошедший перегонку в кубах. До начала XIX века весь ирландский виХ^ солодовым, но после введения налога °Ъ!л - ™ а СОл°а
категория стала редкой. И тем не менее произво 3 этого виски в Ирландии никогда не прекрац/^ Долгое время единственным солодовым в павшим в розничную продажу в Ирландии, был Bushmills Single Malt, но сейчас их уже не счесть '
Grain whiskey
«Зерновой виски» - так называют виски, полученный в колоннах непрерывного действия, но не из солода а из цельного зерна, которое предварительно подвергают термической обработке, распаривают, чтобы из него можно было извлечь растворимые сахара. Хотя как уже говорилось, метод непрерывной дистилляции был изобретен и запатентован ирландским сборщиком налогов Аэнасом Коффи (отсюда и название этого приспособления patent still - «патентованный
перегонный аппарат», или Coffey Still - «перегонный аппарат Коффи»), широко применять это изобретение стали в Шотландии. До недавнего времени зерновой виски в Ирландии шел только на производство купажей, а не поступал в розлив как самостоятельный продукт. Первый ирландский зерновой виски в бутылках появился лишь в самом конце прошлого века -это Greenore производства Cooley. Сейчас по какой-то причине он был переименован в Kilbeggan, чтобы ввести потребителя в изумление: на самом заводе пол этим названием делают только солодовый виски.
Blended whiskey
Blended whiskey — купаж виски, выгнанного в пер тонных кубах традиционным образом, и зерно®0 приготовленного методом непрерывной ди ции. До середины прошлого века большая ирландского виски относилась к категории Pot но сейчас брендов этой категории можно тать по пальцам одной руки. Правда, купажир^^ ного виски в Ирландии как будто бы нет «blend» (купаж) на этикетке ирландского встречается очень редко - в основном на ирлаВ
ВИСКИ ИРЛАНДИИ
рЦСКИ’ Разлптом шотланлскими или другими иностранными компаниями. там ^ебитель желает знать, что именно оН пьет. Например, компания Pernod Picard предпочитает именовать свои ^аукированные виски lriple distilled Тройной перегонки). Виски, про- J изводимый по «самой традицией- / ной» ирландской технологии риге | pot still, всегда имеет это определи- Н Ние на этикетке, равно как и солодо- И
Бый виски.
К чему приводит использование I
такой терминологии? «Тройная дИС- I
пиляпия» - это не неправда, а эдакая I легкая недоговоренность. Когда на
этикетке, скажем, самого популярного |
ирландского виски Jameson стоит I
Tiiple Distilled - тройная дистилляция I
а не blend - купаж, у большинстеа I
потребителей возникает представле- I
ние, что речь идет о перегонке в тра- I тионных медных кубах, и что coot
lUSHHitis иди
MALT
BUSHMILLS
'ею- к ш WHTSKE11
да*?
>,ЛС&> ТоРВМСПО* BortuDOtne
— 1994
Ava ’’
ве гс гвенно, это более дорогой и элитный продукт. Думаю, вы с этими рассуждениями согласны. Кстати, на вопрос: «Почему на этикетке вы пишете «тройная перегонка» - ведь это купажированный виски, и там есть зерновой виски, а не только pot still?», Барри Крокетт, главный дистиллер завода Midelton, где и делают Jameson, ответил: «А зерновой виски тоже проходит тройную перегонку».
А вообще, когда я разговариваю о технологии тройной дистилляции с людьми, чья молодость прошла в мрачные годы горбачевского «сухого закона», все вспоминают популярный советский одеколон «Тройной» - в основном пили его, так как он был самыми дешевым. Видимо, его тоже трижды перегоняли.
Технология производства
j Ирландский виски, согласно Irish Whiskey Act (Закон об ирландском виски) от 1950 года, - это зерновой спирт, дистиллированный и выдержанный в дубовых бочках в Ирландии не менее трех лет и разлитый при крепости алкоголя не менее 40%. В качестве добавки для корректировки цвета допускается карамель.
По поводу ирландского виски и его коренных отличий от ближайшего родственника в Шотландии существуют давно сложившиеся стереотипы. Давайте перечислим их по пунктам, а там вы сами решите, что правда, а что обычный рекламный трюк.
Во-первых, само слово «виски» в Ирландии при-Нято писать так же, как в США: whiskey.
Во-вторых, солод для ирландского виски сушат без к°нтакта с торфяным дымом, поэтому он лишен Характерной для шотландского виски изюминки — Умного, торфянистого тона.
В-третьих, если солодовый виски в Шотландии Фегоняют два раза (крайне редко - три), то Рландии - всегда три
вИс^ ЧетвеРТЫХ, сусло для производства ирландского а Аелают не из чистого соложеного ячменя, авляют несоложеный ячмень и другие злаковые,
что делает напиток мягким и сладковатым. Это идет от принятого в начале XIX века закона о налоге на солод, входящего в состав пива и виски. Для снижения налогового бремени ирландцы в обоих случаях стали использовать несоложенный ячмень. То есть делали брагу для перегонки виски, смешивая ячменный солод с молотым непроращенным зерном других злаковых культур. Этот тип виски получил название pure pot still whiskey - то есть виски, полностью выгнанный в традиционных перегонных кубах, но не из чистого солода.
В Шотландии, кстати, тоже был подобный тип виски. Налог на солод был введен на Шотландской Равнине примерно одновременно с Ирландией. Но на Шотландской Равнине из-за постоянного контроля и налогов производство виски было минимальным. А вот в Шотландском Нагорье никому в голову не приходило делать виски в кубах не из чистого ячменного солода хотя бы по той простой причине, что плевать они хотели на англичан с их законами! Первое легальное производство виски появилось в горной части Шотландии только в 1824 году, а в Ирландии значительно раньше. Кстати, именно благодаря этому зако-
На заводе Locke's сохранилось оборудование XIX века
ну появился совершенно особый тип пива - ирландское пиво. Вроде бы технология такая же, как и у английского эля, но из-за налога на солод ирландцы стали добавлять в пиво непророщенные злаки. Получилось совершенно другое пиво, которое ни с чем не спутаешь - например, самое знаменитое пиво мира, черный ирландский Guinness (предприятия и музей этой компании занимают несколько кварталов Дублина), а также другие, более легкие, но полнотелые сорта.
Впрочем...
Впрочем, сегодня не все так безоговорочно - вышесказанное могло сойти за правду с момента монополизации ирландского виски компанией Irish Distillers в 1966 году до потери монополии в результате открытия в 1987 году независимого завода Cooley. Cooley, правда, смог «расправить крылья» лишь в самом конце 90-х прошлого века, так что постулаты о тройной перегонке и солоде без торфа были верны примерно в течение 30 лет - вернее, в течение 30 лет этим постулатам никто ничего не мог противопоставить, и все они принимались на веру.
Для чего все это нужно было придумывать? Очевидно, для стимуляции продаж. Нужен был некий selling point, то есть некая зацепка, крючок, который
Самый старый действующий перегонный куб в мире
можно было бы использовать в рекламе ирландского виски для доказательства его уникальности. Поэтому было решено, что ирландцы применяют только солод, просушенный без контакта с торфяным дымом, и перегоняют виски три раза — мол, именно благодаря этому ирландский виски получается таким мягким, вкусным и легким, а не тяжелым, невкусным и дымным, как шотландский.
На широкий международный уровень пропаганда этих постулатов была вынесена компанией Pernod Ricard, которая, благодаря агрессивному поведению на рынке и мощной рекламе, смогла вновь вывести ирландский виски на международную орбиту.
Давайте попробуем пройтись по всем пунктам.
1) Шотландцы предпочитают писать whisky № *е». У ирландцев эта буква появилась в XIX веке, того чтобы на рынках Лондона и Ливерпуля отличать ирландский продукт от «дешевого деревенской каким тогда считался шотландский Американцы эту традицию позаимствовали, очевил^ У ирландцев и примерно в то же время: ведь д°f! XX- века именно ирландский виски был с популярным в мире, и в США в частности! Так^ разница в орфографии возникла относительно но. Тем более что еще в 60-х годах про1ПД°г0
I --------------------------
I ___________
I _________
ВИСКИ ИРЛАНДИИ
когда производство виски в Ирландии не было моно-! вольным, ряд компаний, например Paddy, создавшая один из самых популярных брендов Ирландии, до 1966 года (до года вхождения в Irish Distillers) писала на этикетке слово whisky на «старый» манер - без «е».
2) К вопросу о торфе. На самом деле ирландцы не всегда отказывались от «задымливания» солода торфом Торфа в Ирландии не меньше, чем в Шотландии, и в давние времена, когда не было более эффективных и современных способов получения тепла, именно он ^Ь1Л традиционным топливом при производстве ВДски, поскольку горит медленно и равномерно. Но когда более эффективный каменный уголь стал обхо-Аится дешевле, большая часть производителей виски далась от торфа.
I В 1RR7
° году историограф виски Альфред Барнард 4ВТИЛ 161 производство виски (129 в Шотландии, вне НГЛИИ и 28 в Ирландии) и опубликовал свои путе-
В книге> л0 сих ПОР остающейся главным ^омец П° ИСТОРИИ виски Соединенного Королевства. К р еГ° визита большая часть вискикурен дадеко ИИ Не ИСПользовала «торфянистый» солод, но еКуСе. Не ВСе' сорта виски и с элементом дымка во Сейча Hewitt’s — этот бренд выпускается и
0 До вхождения в группу Irish Distillers он был
весьма «копченым» и торфянистым, а сейчас полностью лишен этой черты. Кстати, в 60-е годы прошлого века Hewitts whisky тоже обходился без «е». Ну, и, конечно, нужно отметить, что на Bushmills выгоняют два спирта - без дыма и слегка окуренный торфом.
3) Ирландцы утверждают, что тройной перегонкой они добиваются более высокой степени очистки виски, чем шотландцы, на что шотландские мастера отвечают: «Если делать дело хорошо, то незачем его переделывать третий раз». Еше в XIX веке, однако, такая практика не была повсеместной. К моменту визита Альфреда Барнарда многие ирландские производители перегоняли виски дважды, как и шотландцы (кстати, и в Шотландии были приверженцы тройной перегонки). Вот что пишет Барнард о вискикурне Tullamore Dew в King’s County: «Здесь установлено четыре перегонных куба (тут нет аппаратов другого типа): два для перегонки браги, вместимостью по 16 тысяч галлонов, один куб для перегонки Low wines (продукт первой дистилляии), вместимостью 5500 галлонов, и один спиртовой куб. вместимостью 10 500 галлонов. Следует отметить, что виски в этом учреждении проходит три дистилляции». То есть, раз автор обращает внимание на тройную перегонку, этот способ был нетипичным.
Модный клуб Chimney на месте старой вискикурни Jameson
Как и для чего возникла технология тройной перегонки? Чтобы получить продукт хорошего качества, ирландцы в то время не могли не перегонять свой виски трижды. Их старые перегонные кубы существенно отличались от шотландских: они были значительно большего размера (в отличие от шотландского виски, на ирландский был широкий международный спрос) и другой формы - пузатые, приземистые, с короткой толстой шеей. Б Шотландии верхнюю
часть куба называют swan neck - лебединая она изящная. Шеи у старых ирландских похожи на шеи бегемотов. Так вот пп., °В б°лЫйр ’ ^Думайте л как происходит перегонка в «лебединой щее ° мотовой». Пары алкоголя устремляются И*^е-шее вверх, чтобы попасть в змеевик или Т0Вх°й но первичная конденсация образуется у^е на «шеи», и капли алкоголя опять стекают , Стей1(ах . п чрево
чтобы снова нагреться. Происходит как бы п 7 а’ ректификация. В приземистом, шарообразно без высокой «шеи» все пары моментально
Устремляются сразу в конденсатор, без этой первичной стки, которая происходит в кубе с высокой «шедТ Поэтому, чтобы получать виски хорошего качества и высокой степени очистки в кубах, которыми тради ционно пользовались в Ирландии, у дистиллеров про сто не было другого выхода, кроме как перегонять виски трижды! На вискикурнях Ирландии были установлены самые большие перегонные кубы в мире и, как вы понимаете, с высокой «шеей» их мог вместить только небоскреб! Гигантский куб который сегодня можно увидеть в музее виски Мидлтона, собрали на месте, а здание построили вокруг.
Но в результате многолетней практики тройной
перегонки и постоянного ее совершенствования ирландские мастера-дистиллеры достигли фантастических успехов! Если на одной шотландской вискикурне выгоняют только один сорт солодового виски, то ирландские мастера могут производить несколько разных солодовых и pot still whiskey на одном и том же перегонном оборудовании. Тройная перегонка очень сложный процесс: сначала перегоняют брагу, полученная слабоалкогольная жидкость после вто-
й перегонки превращается в спирт низкой очи-। p"4H°(low wines), который еще раз перегоняю!
Юртовом кубе и отправляют на выдержку в лубп.
1 рСХки. Можно трансформировать профиль буду. ! пр°д)кта " напРимеР’ изменять пропорции ^довы» нли *хвостов>> ПРИ ВТОР°Й или третьей воз-*Г°*-еи получать спирты, которые впоследствии при ГылеРжке ВеЛуТ СебЯ СОВерШенно По-Разному. Поэтому Irish Distillers, имея всего один завод ! ^delton. выпускает широкую гамму различных солодовых и pot still whiskeys, а также несколько раз-| дых зерновых виски, которые позволяют делать I много разноплановых купажей. Правда, на Irish | distillers уже давно нет перегонных кубов старого I типа - болезнь гигантомании прошла.
С появлением в 1987 году завода Cooley миф об особом ирландском пути лопнул, как мыльный । пузырь: на Cooley стали производить и традиционный для Ирландии «торфянистый» виски, и практи-I ковать типичную для Ирландии двойную перегонку. । Поэтому сегодня все вышеперечисленные отличия । актуальны только для виски, производимых группой Irish Distillers, то есть на заводе Midleton.
4) Виски типа pot still - на самом деле не чисто I ирландское изобретение. Это вынужденное изобрете-1 ние идет от принятого в начале XIX века закона о налоге на солод, который входит в состав пива и виски. Для снижения налогового бремени ирландцы в обоих случаях стали использовать несоложенный ячмень. То есть делают брагу для перегонки виски, смешивая ячменный солод с молодым непрорашенным зерном других злаковых культур. Этот тип виски полу-
Авторс Барри Крокеттом, мастером-дистиллером Midleton, самого сложного в мире перегонного предприятия
Брайан Куин, управляющий заводом Locke's
ЧИЛ название pure pot still whiskey - то есть виски, полностью выгнанный в традиционных перегонных кубах, но не из чистого солода.
В Шотландии, кстати, тоже был подобный тип виски. Налог на солод был введен на Шотландской Равнине примерно одновременно с Ирландией. Но на Шотландской Равнине из-за постоянного контроля и налогов производство виски было минимальным. А вот в Шотландском Нагорье никому в голову не приходило делать виски в кубах не из чистого ячменного солода, хотя бы по той простой причине, что плевать они хотели на англичан с их законами! Первое легальное производство виски появилось в горной части Шотландии только в 1824 году, а в Ирландии значительно раньше. Кстати, именно благодаря этому закону появился совершенно особый тип пива - ирландское пиво. Вроде бы технология такая же, как и у английского эля, но из-за налога на солод ирландцы стали добавлять в пиво непрорашен-ные злаки. Получился совершенно другой напиток, который ни с чем не спутаешь - например, самое зна-менитое пиво мира, черный ирландский Guinness (предприятия и музей этой компании занимают несколько кварталов Дублина), а также другие, более легкие, но полнотелые сорта.
. МппаиЛИИ - независимый почин Самогонщики Ирландии
Кроме трех крупных промышленных производств в существует огромное количество неучтенных мелких нелегальных домашних. Иначе говоря, самогонщиков. Так же, как и в России, вы сможете найти местный нелегальный самогон poteen (иногда допускается транскрипция poitin, но произношение то же - «почин»), Poitin -производное от слова pot (куб) - означает «маленький куб», эдакий «самогонный аппаратик». Ирландцы всегда гнали его у себя дома для личных нужд, несмотря на запреты, законы и т.д. Спросите знакомого ирландца, где взять почин, и он вам скажет: «Я не знаю, но я знаю человека, который знает человека, который знает...» В общем, всегда найдете.
В основном poteen делали из картошки - получалось дешевле, чем из зерна.
BU N R
Картошка вообще долгое время была очень важным
продуктом для Ирландии. К концу XIX века она служи-
de
40% vol.
ления. Когда завезенный из Америки вредитель бил весь картофель на корню, от голода ПОти^ несколько миллионов человек, а многие 6ъ1ли вынуждены покинуть страну. Чтобы хоть
спасти положение, правительство разре^ импорт дешевой американской кукуруз которая раньше была под запретом.
Сейчас в домашних условиях почин гонят, как и у нас, из сахара. Так технологически проше и дешевле. Бывает, что он оказывается настояшей отравой, от которой мучительно болит голова, но встречаются и очень неплохие образцы. Точно также,как и у нас: если не знаешь надежного поставщика, можно купить хороший самогон или чачу а МОЖНО нарваться на отраву. Но ке равно почин пьют - это как бы трал™ такая, в определенные праздники полагается выпить'запрещенного продукта...
7 марта 1997 года правительство сняло запретна
производство почина, и сейчас многие компании его
ла основным источником питания большей части насе-
производят легально.
Irish Coffee
«Ирландский кофе» — один из самых популярных коктейлей мира. Для Irish Coffee требуются специальные бокалы из закаленного стекла, которое практически не нагревается - руку вы не обожжете.
История напитка такова: в 1942 году Джо Шеридан, бармен, работавший в аэропорту Шеннон (как уже отмечалось, до недавнего времени все трансатлантические рейсы делали остановку в Шенноне - самой крайней точке Европы перед перелетом через океан), придумал особый коктейль из кофе, сливок, сахара и виски. Коктейль быстро стал популярен среди пассажиров, вынужденных проводить время в этом аэропорту. Через 10 лет там побывал Стен Делаплейн, журналист из Сан-Франциско, и Джо Шеридан угостил его своим фирменным напитком. Тот, вернувшись домой, подбросил идею приятелю, который содержал бар «Буэна Виста». Напиток моментально стал культовым, и вскоре Америка пила больше ирландского виски, чем сама Ирландия (но, конечно, не в чистом составе, а в виде «Ирландского кофе»). В 1961 году толь
ко в баре «Буэна Виста» было пущено в дело 15 тысяч бутылок ирландского виски! Сегодня здесь ежегодно продают по полмиллиона бокалов Irish Coffee. Сколько их выпивают в мире - никто не
знает.
кремы и ликеры на основе ирланд<:кого
Ирландия и является родиной виски, во всем Х°ТЬ гораздо более популярны ирландские ликеры.
во всех странах мира, поначалу крепкие спирт-на итки больше напоминали современные лике-^спирт хорошего качества делать тогда не умели, да рЫ основном они имели медицинское предназначе-” В поэтому являли собой эликсиры на травах ине, и йкореньЯХ'
Название самого старого бренда ликера на основе
всем может
ВИСКИ
лаНдского виски, Irish Mist, тоже ’оправиться. Немцы на слух воспринимают его как «ирландская ,оча» Но все равно, это проще, чем продавать коньяк «Курвазье» в Польше—
Но самый популярный напиток на основе виски из Ирландии, Bailey’s Irish Cream от компании Gilbey’s (часть мирового алкогольного гиганта Diaego), вполне адекватно воспринимается во всем мире - «Ирландский крем Бейлиз». Этот напиток появился в 1972 году и буквально штурмом захватил мир - сейчас это единственный ликер в первой десятке списка самых популярных крепких уже второе десятилетие этот напиток входит в первую десятку самых популярных крепких напитков мира! Ao Baileys не существовало технологии, препятствующей свертыванию молочных продуктов в алкоголе. Да,
И смешат?Гшск“ОЖ'молМГЪ “™°K
поппоблпл ’ М°Л’ В Чем тут секрет? А вы
ними m смешатъ алкоголь со свежими, натураль-ними молочными проломи, а не с совремеХи, вскп, С°В₽еМеННЫе мо™ные продукты лаже после ггия не прокисают гол. В 70-х годах молоко еше было натуральным...
Виски для Bailey’s производят на Middelton, и, очевидно, это один из самых легких виски в ассортименте этой компании. Барри Крокетт отказался знакомить меня с его спецификацией. Также в Bailey’s много нейтрального спирта (кстати, раньше его делали на спиртовом заводе, который с 1989 года называется Cooley) и всяческих ароматизаторов. После успеха Bailey’s два человека из рекламного отдела компании Gilbey’s Ireland решили выпустить
рынок собственно виски Bailey’s - уже без сливок. Он был запушен в 1998 году в Ирландии, но быстро снят с производства из-за полного отсутствия спроса и подвержен жесточайшей критике. По вкусу это был... Bailey’s, но только без сливок. Очень легкий спирт, ароматизированный тем
не
!>
j.
на
Product of I ri lax
С(И>| I'V IMSril I I RY l>k.
Cooley. Co lx»uih, Ireland
75< / о
Ю'Х, I W.
I RTSH
Liqueur
Irish Mist
напитков мира:
°Дна из 45 000 молочных коров, работающих на Bailey's
же составом, что и Bailey’s. Если бы этот весьма гадкий напиток появился не в Ирландии - довольно консервативной стране, а в любой стране, где очень популярен ликер Bailey’s, то наверняка был бы весьма успешен: ведь пьют же во всем мире Tullamore Dew.
После успеха Bailey’s на рынок поступило множество аналогичных продуктов - Carolan’s, Broggans и др., а вскоре стали появляться и сливочные ликеры
на основе шотландского виски, коньяка и прочее. Причем, один из них делается на первом, оригинальном заводе, который начал производство Bailey's. Когда старый завод уже не справлялся с объемами производства, был построен новый, мощный, современный. А старый заводик выкупил первый управляющий и начал делать практически такой же напиток, но собственного имени.
Как пьют виски в Ирландии?
Виски в Ирландии подают неразбавленным и, естественно, без льда или тем более колы. Правда, к такану с виски вам подадут стакан с водой - можете разбавить сами либо запить виски. На этот счет в Ирландии существует древняя поговорка: «Не кради чужой жены и не разбавляй чужой виски!» Если будете в Ирландии, знайте, просить бармена подать вам Irish бестактно -это на континенте или в Америке вы можете заказать Scotch, Rye или Bourbon. В Ирландии принято называть виски по именам - правильно будет попросить подать вам «маленькую порцию Green Spot» или другого виски, который вы выберете. Ну и, конечно же виски без пива - деньги на ветер. Виски и пиво - продукты одной природы и отлично «монтируются».
т издания этой книги в мире На моМеНвалО около сотни различных ^^ирландского виски, произве-бренд0' а трех производствах - больше деННЬ,Хцдии производств виски нет. 8 Ильная часть этих «брендов» -Значит этикетка, заказанная сетью 8сег0 Л'1 йетов, ресторанов или част-^^казчиком, а содержимое бутылки НЬ1М бывает одинаковым. Такая прак-^производители называют ее priva-beis _ частные этикетки) существует К азных странах, но больше всего этим Даются в США и Ирландии. ек0 орые из ирландских private labels интересны, некоторые просто великолепны, но большая часть неприятна.
В данной директории представлены основные «официальные» бренды, а также некоторые private labels. Вообще сами производители разливать свою продукцию в бутылки начали значительно позже, чем где либо в мире - в основном они полагались на bonded trade, то есть продавали свой виски бочками дистрибьюторам. Вы будете смеяться, но Jameson, самый известный в мире бренд ирландского виски, начали разливать лишь в 1968 году! Соседи-шотландцы массово занялись розливом своего виски в бутылки на сто лет раньше. Это свидетельствует о состоянии индустрии ирландского виски - розлив виски в бутылки был для нее новшеством еще 35 лет назад...
Многих брендов ирландского виски У*е нет, и описывать историю давно не существующих напитков, которые никто никогда более не попробует, особого смысла нет, а новые private labels появляются постоянно - за этим процессом не угонишься. Поэтому, в отличие от КНигДжима Маррея и Питера Малраяна °б ирландском виски, в раздел вошли У*е не выпускающиеся бренды, кроме в 'виски сгруппированы не по алфа-jy.a по производителю - благо, что их здесь йгагл
^отл Ler° ТРИ' 8 отличие от Тп_ Ландии' гДе их более сотни. В неко-Г°РЫХ CHVMAov г,
лросто У ЭТ°М разделе я буду айтов Приводить Цитаты из некоторых ии>«“Хв"“'енныхвиски' - так, чтобы ниЯ1 Что Не ^^лось ложного ощуще-к On у Меня предвзятое отношение АтакойеЛеННЬ1М продуктам: просто Дарен ,,ТОЧкойзрения абсолютносоли-апример, на одном француз-
Основные бренды
х::йнГя виски' ирландских брендов с гь-°ЦеНок «великолепный», «оченРь ДаЦИями от и «хороший» до «nocDpnX°POUJM^ и «nunuu «посредственный»
°ЧеНЬ посРеДственный». К первой категории относят™ р ои
Midelton Very Rare RPdh НаприМеР' 16 Years O d r Redbreast- ^hmills 6 Years Old, Green Spot и Jameson 17SY7e' п|ГеНЬ Х°РОШИМ» - Powers 12 Years Old, Connemara, Crested Ten и ряд других, к «хорошим» - Hewitt's Paddy, Coleraine, Tullamore Dew 12 Years Old, стандартный Jameson и ряд других к «посредственным» - стандартный Tullamore Dew, Dunphy's, Bushmills (белая этикетка), Tyrconnell, а к последней категории «очень посредственный» - такие купажированные виски, как Kilbeggan, Locke's, Millar's. Лично я с такой градацией вполне согласен, и при этом, заметьте, не беру на себя лично ответственности за «негатив» в оценках. Ну а если взять за критерий соотношение цена/качество, то, к сожалению, здесь хороший ирландский виски вне конкуренции: как правило, либо стоит значительно дороже, чем шотландский аналогичного возраста (например, Midleton), либо его просто не достать (Greenspot).
BUSHMILLS (Бушмиллз)
Вискикурня, которую ирландцы рекламируют как «самую старую лицензированную вискикурню в мире», яко >ы основана в 1608 году. На самом деле действует с 1784 года и вовсе не является самой старой в мире, но совершенно точно - самой старой в Ирландии. В 1608 году король Джеймс I деистви тельно выдал лицензию на производство виски в графстве Антрим сэру Томасу Филлипсу. 8 этом бо^шом графстве было много вискикурен. И то иго в 1608 году здесь выдали перву
ЗИЮ, вовсе не означает, что получила ее именно Bushmills. С точки тингз такое н.дувателы—Хать приносит плоды Р произве-
н^ть. пьешь продукт ден на «самой старой виохи^Р
кстати, эта дата "^Хх „Р-"h"*‘«Х Вн а этикетках зна-шлого века, до
лея более «реальный» 1784 год 'Равда, у ЭТой обманки может быть Другая сторона; как только потребитель понимает, что его дурачат с возрастом производства, он может заподозрить, что обман на этом не заканчивается, и вообще отвернуться от такого продукта. Не стоит - на Bushmills на самом деле делают великолепный виски. К тому же, это очень интересный туристический объект - одна из самых живописных вискикурен, расположенных неподалеку от одного из чудес света, Giant steps (следы гиганта). По легенде, огромные базальтовые колонны, поднимающиеся со дна моря, -следы некоего гиганта, который бродил по морю на другой остров к своей возлюбленной, тоже гигантихе.
Современные постройки Bushmills с пагодами в шотландском стиле были возведены в 1885 году после пожара, который уничтожил старые здания. Еще один пожар компания пережила в годы Второй мировой войны - в результате сгорели не только многие бочки выдержанного виски, но и вся документация.
Bushmills вошел в группу Irish Distillers в 1976 году и в течение 10 лет был единственным независимым производством виски в Ирландии. Под крышей Bushmills размещается девять кубов. Ими «заправляет» Колум Иган, новый мастер-дистиллер, занявший эту должность в самом конце прошлого века.
Здесь делают в основном несколько вариаций на тему виски Bushmills -«белая» этикетка (стандартный виски), «черная», «зеленая» (солодовый виски) и ряд других со сроками выдержки от 5 до 21 года. Некоторые из версий Bushmills очень интересны и качественны. Это первое производство в Ирландии, освоившее двойную выдержку виски (экспериментальный образец был довы-держан в бочке из-под портвейна), -здесь же впервые в мире появился виски тройной выдержки. Также Bushmills был первым в Ирландии в категории cask strength (бочковой крепости). Самым первым образцом такого виски в Ирландии был Bushmills Distillers ^ТаХ стоит напомнить, что в 2008 году, завод отпраздновал свое 400 летие (хотя, как мы с вами знаем это не
соответствует действительности).
BUSHHILLS
Bushmills (White Bush)
Тип: купаж
Комментарий: Сначала в нос «бьет» спирт, но если виски слегка «разбить» водой, аромат становится довольно приятным, хотя и парфюмерным.
Впрочем, парфюмер-ность характерна практически для всех ирландских виски
Этот виски с белой этикеткой, получивший прозвище «белый Буш», - самый распространенный бренд Old Bushmills Distillery -может служить приме
ром максимального минимализма в мире купажированных виски. В его состав входит один солодовый виски и один зерновой. Соотношение соло-да/зерна примерно 30/80. Выдержка солодового виски - около б лет, а зернового - 3 года. По утверждениям знающих людей, которые регулярно (как минимум в течение последних пяти лет) пьют
этот виски, качество его значительно
улучшилось, а процент солодового виски вырос. В Северной Ирландии это самый популярный виски. По мнению же авторов сайта www.whiskeymaster. сот, «это тип спирта, благодаря которому о виски говорят плохо. Тот, кто его попробует, может перестать пить ирландский виски до конца жизни».
Вкус сладковатый, с тонами шоколада и хереса. Послевкусие не очень длитель
ное, с тонами шоколада и какао и не очень приятной горечью от зернового виски.
BLACK
Bushmills (Black Bush)
Тип: купаж
Комментарий: Очень приятный со сладким хересным ароматом. Вкус полнотелый, довольно шелковистый, с большим хересным влиянием. Послевкусие довольно длительное, вполне приятное, все с той же с доминантой хереса
«Черная этикетка» - это продукт с очень высоким (75-80%) содержанием солодового виски и 25-20% зернового. Большая часть компонентов выдерживается в бочках из-под хереса. Возраст солодового виски - 8 лет, В Северной Ирландии Black Bush считается лучшим из купажированных,
Bushmills 1608
Тип: купаж
Комментарий: Пряности, херес, солод, мед, наиболее ярко представленные в этом виски, создают довольно приятную ароматическую картину. Вкус медово-хересный, полнотелый. Послевкусие довольно сухое и не очень продолжительное, но очень приятное
Этот виски был запущен в сети duty free в 1992 году. И хотя предполагается, что 1608 - дата основания Bushmills, можно сказать, что этот бренд создан в честь начала легального производства виски в Ирландии. Изначально на этикетке был указан возраст 12 лет, в современном варианте возраст отсутствует. Один из лучших купажированных виски Ирландии - адекватная цена при хорошем качестве.
Bushmills Malt 10 Years Old
Тип: солодовый
Комментарий: Очень легкий аромат с ванильными тонами. Хотя это чистый солодовый виски, он на удивление очень близок по характеру к большинству брендов, производимых группой Irish Distillers. Легкий фруктовый вкус, довольно сухой. Послевкусие весьма долгое, пряное и шоколадное
В течение многих лет единственным солодовым виски Ирландии, доступным потребителям, был этот вариант Bushmills, запущенный в 1984 году. По нему можно составить представление о разнице между ирландским и шотландским солодовым виски - первый значительно легче благодаря тройной дистилляции.
Большая часть 10-летнего Bushmills Malt проходит выдержку в бочках из-под бурбона, но есть также и виски из хересных бочек.
;/.-ч
я**»
Г
’2YearsoidaJ. Reserve D,sti4
Тип:сол0довый
К°мментарий: верится, «по в Какие-ТОд И1й бьпь столь БоЛЬШад‘‘астьбоЧе°кИ! используемьидля '
BOr°^Pea»,^ кереса-Густой,^ ^ныйаро ** полный, маслянистый пряный,смои1иЫМхе^ нымтоном.Слюнкитеиуг рекой, когда этотвиаи попадает в рот. ДОлгое послевкусие с чудесна фруктовым букетом, оре
хами и сливочным мороженым
Пожалуй, лучший из всех виски, производимых не только на Bushmills, но и во всей Ирландии. По крайней мере, мой любимый. Но купить его могуттоль-ко пилигримы - он продается исключительно на месте производства. Более того, можно заказать специальную этикетку с вашим именем - на такое удовольствие 60 фунтов не жалко «Авторизованная» бутылочка этого виски пополнила мою коллекцию.
0V 111
BUSHMILL s] " MALT Г
Bushmills Malt
Three Wood
16 Years Old
Тип: солодовый
Комментарий: Аромат у этого виски просто СНОГ
I сшибательный, глубокий И сложный, в котором j читаются как все три
индивидуальных алкогольных компонента-бяЛмхвх'."»”* гакираэноовр»*”* ИО******
„опгоприо,»*»*
I к накатывающим 8
owmw»»-'*woc“
I лереи *'Я1М*^В дог
гоеиоченьзанятное,сдоминантоип
* Stlu’bsH
IH 4lUIU-<
на и шоколада
Этот виски был запущен в льКОГо шлого века. После ошелом
еха среДи ценителей ряда вариантов Glenmorangie, довыдержанных вИдЗНЫх бочках (технология, именуемая ® Pub(e wood) - сначала в бочках из-под бурбонов, а потом хереса, портвейна лИбо мадеР^
Название «Бушмиллз солодовый, одержанный в трех типах бочек», прав-а грешит некоторой неточностью фор Жировки, если так можно сказать - все индивидуальные виски этого «замеса» выдержаны в двух типах дерева, но в обшей сложности на характер влияют три различные бочки. Изначально часть виски помещают в бочки из-под бурбона, а другу» - в бочки из-под хереса, потом их купажируют и оставляют вызревать в бочках из-под портвейна. Вот и получается «три тополя на
Плющихе».
BUSHMILLS )
Bushmills Malt 21 Years Old Madeira Finish Тип: солодовый
Комментарий: Сложный букет миндаля и изюма, характерного для аромата мадеры. Вкус фантастический. Мало что
11
может сравниться с ним по сложности букета -тяжелый, маслянистый, парфюмерный (в хорошем смысле этого слова). Послевкусие винное, но очень долгое и сложное. Это на самом деле напиток для гурманов - сделал глоточек и полчаса
наслаждаешься вкусом...
Самый старый из всех вариантов Bushmills - около 20 лет виски проводит 8 бочках из-под хереса и бурбона, затем смешивается и выдерживается два года в бочках из-под мадеры. Еще один вариант «трехдревесного» виски.
Coleraine (Колрейн)
Некогда очень популярный в Ольстере, на Севере Ирландии, старый бренд ВИски' Производство, основанное в 1820 Г°АУ, прекратило существование в 1978
Втот Период пока Bushmills был единственной вискикурней Ирландии вне r'sb Distillers (он частично принадлежал *°Мпании Segaram, и в результате Гансовой комбинации это производ-
ство буквально сдали объединению Irish Distillers, которое долго вело охоту за Bushmills), зерновой виски для купажей делали на Coleraine. Сейчас в небольших количествах этот бренд выпускают на Bushmills, но найти его за пределами Северной Ирландии невозможно. Да и не особо нужно - в своей незатейливости он очень сильно напоминает стандартный вариант Bushmills с белой этикеткой.
Также на Bushmills периодически выпускают ограниченные тиражи различных вариантов виски. Например,
в преддверии нового года здесь впервые в Ирландии был создан виски бочковой крепости - это был Millenium Single Cask, разлитый из одной бочки. При возрасте 17 лет крепость его была чуть выше 50%. Были варианты Bushmills, произведенные специально для некоторых алкогольных бутиков; виски Bushmills Downtown Radio, посвященный 20-летию самой популярной радиостанции в Северной Ирландии (розлив - всего 331 бутылочка) и несколько других вариантов ограниченных тиражей. Кроме этого в 2005 году был запущен первый в Ирландии сливочный ликер на основе солодового виски - Bushmills Irish Cream Liqueur.
COOLEY (Кули)
Это новейшее производство, основанное в 1987 году и «вставшее на ноги» в 2000-м, производит виски, заметно отличающийся по стилю от тех, что делает Pernod Ricard, - солодовый виски проходит не традиционную для Ирландии тройную, а двойную перегонку. На этом производстве не делают виски под
собственным именем - Cooley, зато возродили много старых ирландских брендов, популярных в XIX веке. Например, солодовый виски Tyrconell, Еще одно отличие этого производства - здесь начали делать первый в Ирландии виски, солод для которого сушится на торфяном дыму. Это Connemara, скорее напоминающий виски с острова Айла, чем ирландский. Также здесь производят два варианта Ирландского зернового виски, разливаемого в бутылки.
На Cooley делают множество private labels по заказам крупных международных сетей супермаркетов, в частности французских Auchan, Intermarche, Casino, Le Clerc, датской Marko, британских TESCO, Sainsbury, Leader Price, Safeway, Marks & Spencer и других. Супермаркетные виски от Cooley, как правило, льются из одного штуцера, довольно просты и незатейливы, но носят разнообразные названия - в зависимости от заказчика. Недавно здесь начали делать private label для российской компании «Ротор-хаус». Под названием St. Patrick. Здесь же делают виски по заказу компании Roaring Water Bay Spirits, основанной Дейвом Филаном
и Пэтом Риджни, пиарщиками компании Gilbey’s, которые пытались запустить виски Bailey’s (см. «Кремы и ликеры на основе ирландского виски»).
Виски от Cooley в самой Ирландии найти сложно, зато продукция этой компании широко представлена в сети duty free и экспортных рынках. Например, Millar’s - второй по популярности ирландский виски в Германии.
Список основных брендов:
Avoca Ballygeary Brennan's Cassidy Clontarf Connemara Dunville's Erin's Isle Finnegan Greenore Hennessy Na Geanna Inishowen
Kelly's
Ken Lough Kilbeggan Knappogue Castle Locke's
Millar's
O'Brien's O'Connell's
O'Hara
O'Neill's
The Tyrconell
Waitrose StPatrcik
Clontarf
(Клонтарф)
Пожалуй, необычный
самый виски
мира - речь не о вкусе или аромате, а о таре и маркетинговой политике. Здесь использована рекламная идея «два в одном». Только в данном случае целых три в одном -бутылка из трех частей, маленьких бутылочек, поставленных одна на другую. В первой - односолодовый виски, во второй - зерновой, в третьей - купажированный. В принци
пе, все три компонента занятны. Тара удобна для сравнительной дегустации:
покупаешь один продукт, а сравнить можешь три разных вкуса. Виски производят на Cooley по заказу компании Roaring Water Bay Spirits, существующей с 1998 года.
Один из трех виски, составляющих эту странную бутылку, и есть тот самый, но слегка измененный вариант виски Bailey's (в предшественнике использовался виски типа pot still, а не солодовый).
Также Clontarf, конечно же, выпускается и в обычных бутылочках, а не в подарочных наборах.
H’Kl РОТ STILL
•KISH WHISKEY
Connemara (Коннемара)
Тип: солодовый Комментарий: Аромат, скорее, напоминает запах копченой рыбы, а не торфянистость айловских виски. Но аналогов в мире алкоголя айловским виски нет, поэтому сразу возникает аналогия именно с островом Айла. Присутствует приятная медовость Маслянистый, солодовый и слегка парфюмерный вкус Очень теплое, долгое послевкусие. Это
тот виски, который хорошо пить на морозе - благода-
ря высокой фенольности происходит обман вкусовых рецепторов, отвечающих за восприятие горького, и возникает ощущение перечно пряного тепла. Также производится Connemara Cask Strength - бочковой крепости
Настоящая радость для тех, кто любит шотландский виски с острова Аила: тяжелый, копченый, элегантный. Первый ирландский солодовый копченый виски за многие десятки лет. Теперь и у любителей айловского стиля есть ирландский виски, который можно пить.
Greenore (Гринор)
Тип: зерновой
Комментарий: Сладко-пряный аромат. Вкус легкий, сладкий, пряный - чем-то напоминает бурбоны, но только очень легкие.
Послевкусие свежее, ванильное и на удивление довольно длительное для зернового виски
Первый зерновой виски, разливаемый в бутылки в Ирландии. Очень качественный продукт - интереснее шотландского зернового виски в бутылках. Обязательно попробуйте его и поймете, что многие купажированные виски от Cooley больше всего обязаны именно зерновому виски.
Hennessy Na Geanna (Хеннеси На Гина) Тип: солодовый Комментарий: Аромат весьма торфянистый и дымный, с хлебными тонами. Вкус тонкий, медово-цветочный с легким дымком. Сложное, хорошо сбалансированное послевкусие
Hennessy
ЮН HIT
Виски Hennessy? Да, просто это виски, названный по имени знаменитого ирландца Вспомните историю этого коньячного дома - он был основан выходцем из Ирландии Ричардом Хеннесси в 1765 году. Фамилия
Hennessy в Ирландии очень популярна: в телефонном справочнике тысячи Хеннесси, а на улицах вы нередко увидите вывески баров, парикмахерских, аптек и прочее, при-
надлежащих дальним знаменитого коньяЧн производится по заказу^ *0, * ции дома Hennessy - °°ЧС нмй дегустатор коя^?"^ Трикуар. Коньячникам ""•> Ц, что на Cooley применяЛ^,, а двойную перегонку ” Тр°Ч и в коньяке. Одно «Н0>' К *е' дается только в Японии хот?^^ заказать и через интернет НсГ0'’0*"1 дорого! Например, в Эд *0очЧ музее виски на Royal Mile ми ГСк°ч бутылочка Hennessy (50 мд) ИИЭпоРная тов стерлингов! Виски коньяка ХО. На самом деле этой бутылки-виски Тугсояе * жанный чуть дольше npaBM* этого виски прекращено.
Inishowen (Инишон) Тип: купаж
Комментарий: Аромат чернослива и торфяного дыма-отдаленно напоминает Johnnie Walker Black Label Вкус мягкий. Сухое, довольно сложное и долгое послевкусие.
Торфяной дым с ванилыа
Первый ирландский купажированный виски с торфянистым характером после 1966 года, когда Hewitts перестал использовать копченый солод Виски с таким названием был
известен еще в 1885 году. Бренд был возрожден Cooley 110 лет спустя.
Kilbeggan (Килбегган)
Тип: купаж
Комментарий Аппетитный, солодовый мат с тонами свежей равы-Вкусгар ный, медово-солодовый. Сухое чуть горьковатое юслевкусие
Самый популярный виски от С* купаж разрабатывали Cooley Ноэль Свини и бь1В^егеНДарнаЯ Chivas Regal Джимми Лэнг, в Шотландии личность 1 (|<оторы* создал виски Passport See। на самом деле является Re9a ’ дартным вариантом
I I I I I I I I I I I I
I
I I I
I
I I
I
g купаже около 30% различных сортов солодового виски 5-6-летнего возраста и 70% 7-Ю-летнего зернового. Частично виски выдерживают в новых бочках, частично - в бочках из-под бурбона.
В 2009 году на конкурсе World Whisky
Awards лучшим виски Ирландии был назван Kilbeggan 15 years old.
Knappogue Castle (Кнап-
knappogue CASTLE
Япог Касл)
Тип: солодовый
Комментарий: Ванильный аромат. Вкус очень легкий, солодовый. Водянистое, непродолжительное послевкусие
Этот интересный бренд принадлежит американской компании Great Spirits. Замок
Кнаппог - вернее, его развалины - находится неподалеку от международного аэропорта «Шеннон». Этот виски в основном продают в сети duty free.
Можно сказать, что круг замкнулся: сама идея duty free Родилась именно в аэропорту ^Шеннон» полвека назад. Knappogue Castle - исключительно миллезимный Виски- Сначала это был спирт производна Cooley в 8-летнем возрасте. Затем какой-то причине стали использо-вать спирт С завода Bushmills, ^оторые розливы были сделаны из 0Чек- выбранных лично писателем ^*имом Марреем, одним из ведущих т Т0Ритвтов в мире виски. Я пробовал %ко 199J год. Ничего особо хороше-°ВоРят, другие года более удачны.
Locke's (Локс)
Компания Cooley купила вискикурню Kilbeggan (она находится в городке Килбегган), принадлежавшую Джону Локу, для того чтобы иметь возможность гордиться своей историей - это про изводство было основано в 1757 году. Бренд был весьма популярен в Ирландии. Сейчас в старых зданиях вискикурни Джона Пока находится музей виски, а в старых складах выдерживают виски, производимый на Cooley. В музее Locke's Distillery Museum вам не будут говорить об «особом ирландском пути», о том, что в Ирландии никогда не использовали торф для производства солода и практиковали исключительно тройную перегонку. Просто расскажут о производстве виски на «зеленом острове» и покажут, как это делается. В очень уютной вискикурне, расположенной в живописном месте, выпускают три варианта виски Locke's - посредственный стандартный и более интересный 8-летний купажи, а также 8-летний солодовый виски. Сейчас на Locke’s в ограниченном объеме восстановлено производство виски (по 100 литров в день), и в ближайшем будущем появится single malt, сделанный на этом заводе.
Millar's Special Reserve (Милларз Спешл Ризерв) Тип: купаж
Комментарий: Сладкий, хересный аромат. Вкус маслянистый, довольно плотный. Благодаря качественному зерновому виски, производимому на Cooley, послевкусие у этого небогатого солодовым виски купажа довольно приятное и долгое, с тонами ванили и корицы
Старый бренд ирландского виски, права на который выкупила компания Cooley. В купаж входит 20% солодового
виски и зерновой виски. Это первый самый любимый виски, созданный мастером купажа Ноэлем Свини. Попробуйте Greenore - зерновой виски от Cooley, и вы поймете, что придает ему
характер.
Tyrconnell Single Malt (Тирконелл)
Тип: солодовый
Комментарий: Фруктовый аромат, в котором просле-
живаются тона яблок, слив и цитрусовых. Вкус цитрусовый, легкий, сладкий. Сухое, с легкой горечью, непродолжительное послевкусие
Некопченый солодовый виски от Cooley. Tyrconnell - так звали очень успешного коня, победившего на скачках в 1876 году. Этот виски ранее выпускала компания Эндрю Уатта. Именно на
вискикурнях Уатта в Дерри в 1830 году был установлен первый аппарат непрерывного действия Аэнаса Коффи - изобретение, перевернувшее алкогольную промышленность мира. Tyrconnell напоминает виски Шотландской Равнины.
St.Patrick (Св. Патрик)
Удивительно, что ирландцам не пришло в голову делать виски имени своего самого популярного святого и покровителя острова. Эта идея пришла в голову владельцам русской компании «Ротор-хаус». Назвать этот виски изысканным нельзя - стандартный дешевый private label от компании, значительный объем производства которой этим самым и занят: розливом частных заказов. Будучи рублей на 150 дешевле на полке магазина (за 0,7 л), чем Jameson, этот виски имеет большие перспективы роста в России. Молодцы!
Правда, на родине у этого виски случился казус: этикетка удивительным образом напоминает этикетку Jameson (до ребрендинга) - та же цветовая гамма, расположение названия полукругом, расположение герба и цвет герба, и главное - использование одинакового шрифта в написании Irish whiskey. На момент издания этой книги судебное разбирательство уже стоило не один десяток тысяч евро. А вот это - уже хороший урок предпринимателям. Нанимайте только качественных дизайнеров и креативщиков. Халтура может обойтись дороже!
MIDLETON (Мидлтон)
Городок Мидлтон, давший название этому производству, находится непода леку от крупного портового города Корк. Производить виски здесь начали в 1825 году в здании бывшей ткацкой фабрики, построенном в 1796 году. В 1975 году цеха Midleton были переоборудованы в самый большой музей виски. Экспозиция потрясает воображение, здесь можно увидеть самые мощные паровые двигатели XIX века, огромное металлическое водяное колесо, построенное в 1852 году (производство виски, естественно, требует много воды), и, конечно же, самый большой перегонный куб в мире, вместимостью 144 тысячи литров (31 684 галлона)! Эта клепаная медная бандурина занимает большой цех, стены которого были возведены вокруг этого куба: ворот, через которые можно было бы затащить такую махину, не существует в природе. Куб был построен в конце XIX века на пике популярности ирландского виски -чтобы делать больше виски, нужны были огромные кубы. Качество получаемого продукта было ужасным, и виски приходилось перегонять трижды (вот откуда пошла технология тройной дистилляции, так называемый особый ирландский путь).
Когда была создана группа Irish Distillers, ирландский виски находился в самой низкой точке своего падения. И руководство группы решило закрыть все мелкие предприятия, входившие в группу, а взамен построить мощный современный комплекс по производству алкоголя, оснащенный как традиционными кубами, так и колоннами непрерывного действия. Он был построен прямо рядом со старой виски-курней. Кроме виски здесь выпускают нейтральный спирт и несколько брендов водки (например, водка а-ля рюс Saratov) и джин Cork Dry Gin. Старые цеха, в которых разместился музей, тоже зарабатывают деньги. Редкий турист, приехав в Ирландию, не побывает в музее Midleton (ежегодно его посещают тысячи людей), многие впервые в жизни пробуют здесь ирландский виски и, конечно же, покупают сувениры. Кстати, все три музея виски, входящие в группу Pernod Ricard (Jameson в Дублине, Midleton в Корке, Bushmills в графстве Антрим), предлагают туристам сравнительную дегустацию виски. Вы пробуете американский виски, бур-
бон (для дегустации на самом деле выбран резкий виски Jim Beam с белой этикеткой), шотландский Johnnie Walker Red Label и ирландский Jameson под комментарии экскурсовода:
«Американский виски дистиллируется один раз, шотландский - дважды, а ирландский - трижды, благодаря чему он такой богатый, нежный и вкусный, а не грубый и резкий, как шотландский и американский». В книгах отзывов (мне после такой пропаганды было небезынтересно туда заглянуть), естественно, множество восторженных отзывов, но много и негодующих, оставленных любителями бурбонов и шотландского виски.
Об особенностях технологических процессов - a Midleton, пожалуй, самое сложное дистилляционное предприятие в мире! - мне рассказал Барри Крокетт, вся жизнь которого связана с Midleton. Он родился в здании, которое находится прямо на территории завода. В 1966 году, когда ему было 17 лет, начал свою карьеру здесь же и уже много лет является главным дистиллером. «На этом заводе мы делаем широкий диапазон различных виски - зерновой, солодовый и традиционный ирландский вариант - pot still whiskey, - рассказывает мистер Крокетт. - Для производства pot still используем различные зерновые смеси, соотношение солода и цельного ячменя в которых может варьиро ваться от 20% солода и 80% цельного ячменя до 50:50. Причем, эта рецептура была получена нами после того, как про-из одство всех брендов компаний, входивших в Irish Distillers (Power's, Hewitt's,
Murphy's, Jameson, Paddy и ряддруглх) было переведено на Midleton. Для нас важно сохранить эту рецептуру. Сейчас на Midleton выпускают несколько вариантов чистого pot still whiskey, который разливается в бутылки. Используя процесс тройной дистилляции, мы можем на разных этапах одни характеристики ароматов сохранять, другие удалять. Несоложеный ячмень придает новому спирту богатство и полнотельностъ. В процессе тройной дистилляции мы можем доводить крепость дистиллята до 84%, в то время как при двойной дистилляции крепость обычно не выше 70%.
Солодовый виски, который мы выпускаем в небольших количествах, не идет на розлив в бутылки, а лишь использу ется для производства купажей. От pot still он отличается разным профиле содержания сахаров. Брага из чист солода проходит ферментацию быстр чем смесь из солода и цельного ячме и в солодовом виски обычно ствуют дрожжевые тона, a pot $1 дает более округлым, богатым вку
Для производства зерновое мы используем два типа сусла ^еИИЦы рузы и ячменного солода или^ и ячменного солода. Кроме то ными аппаратами можно Упр f0 про-разному, получая спирты Р филя и ароматов. Всего нового около 12 различных вариа ^зыватб спирта, как у нас приня невыдержанный виски. 0 еМта**е
ных спиртов для виски мы ^иНа ректификат для 1 КИ уодИт в Выдержку наш продув пр
бурбона (в основном из-под пах и3', портвейна, хереса, мадеры VVildTurk<?;'
и ^РсаЛЬ'пОЗВОляет производить Широва ЭТ виски, которые используются кУйГаМ^ь1Х брендах Midleton. Я, прав-враЗЛИЧчень понял, что имел в виду да, не ° кетт, говоря о сохранении МИСТеРцонной рецептуры брендов, траДИЦе оригинальные владельцы K°T°Pbljin новому производству. ПеРX практически все бренды груп-CerOflh DjSti||ers абсолютно не похожи на Сделались до 1975 года: виски из Пшенного на торфе солода стали безумными, а чистые pot still whisky, тяжеле густые и маслянистые, - легкими спиртуозными кулажами...
Один из крупнейших комплексов по производству крепкого алкоголя в Европе выпускает несколько семейств различных брендов виски, ранее принадлежавших компаниям, которые вошли в группу Irish Distillers, а также множество private labels. Также здесь по заказу компании С&С делают Tullamore Dew, один из самых известных ирландских виски в мире, а для компании Gilbey (подразделение компании Diageo) виски, который входит в состав самого популярного ликера в мире, Bailey's.
Популярнейшие бренды Power s и Paddy тоже рождаются на Midleton. Но флагман компании - это семья Jameson, чей базовый, стандартный вариант -единственный ирландский виски, входящий в сотню самых популярных крепких напитков мира. Существует около десяти подвидов Jameson. И в дальнейшем, по словам Барри Крокетта, будет развиваться эта семья: в добавление к и без того широкой гамме Jameson в 2003 году начали выпуск Jameson 18 Years Old, и планируются еще более выдержанные образцы. Но, наверное, самый интересный продукт Midleton - это Green Spot, один из лучших образцов ирландского виски, выпускаемый по старой технологи и переживший минимум изменений. г° Делали по частному заказу дублин-СК°й т°рговой компании Mitchell & Son, долгое время его можно было купить лько в одном магазине Дублина, при-компании. Сейчас, правда, и °Т бРенд выкуплен Pernod Ricard,
еРЬ он более широко доступен. тел^е Один качественный представите ИрЛандского виски - Redbreast, Гии и ВЫПУСКаеМЬ1Й по стаР°й техноло-СОхРанивший вкус, близкий к ори-
гинальному Redbreast, каким он был до создания группы Irish Distillers. Последние два бренда очень близки ДРУГ Другу: существует информация (которую, правда, Барри Крокетт, отказался подтвердить), что 12-летний Redbreast - это не что иное как 10-лет-ний Greenspot.
Green Spot, Redbreast, Jameson Pure Pot Still и Midleton Pure Pot Still - редкие ныне образцы pure pot still, считающегося самым традиционным вариантом ирландского виски. Но самый занятный private label (не в плане вкуса, конечно, а как сама идея) - виски Buena Vista, сделанный по заказу кафе в Сан-Франциско, откуда пошла мировая слава ирландского кофе.
Список основных брендов:
Buena Vista Crested 10 Dungourney Dunphy's Green Spot Hewitts Jameson Midleton
Murphy's Old Dublin Old Kilkenny Paddy
Power's Redbreast
Tullamore Dew
JAMESON (Джемисон)
Занятно, что родоначальник дома
Jameson, Джон Джемисон - выходец из Шотландии. Он перебрался в Ирландию
в 1770 году, а в 1780-м основал виски-
курню на Bow Street в Дублине. Производство просуществовало до строительства крупного комплекса в Midleton, куда были переведены бренды всех компаний, вошедших в группу Irish Distillers. Земля в центре Дублина дорога, да и места для расширения и модернизации производства нет. Зато сейчас в старых зданиях завода Jameson расположились очень занятный музей виски, бар и ресторан. В музее трогательно сохранены старые орудия труда - лопаты, которыми переворачивали солод, кубы, бочки и даже чучело кошки Смитти, которая ежедневно уничтожала на вискикурне не менее 20 мышей. Ее память увековечена столь оригинальным способом в знак благодарности за вер
ную службу. Прожила Смитги 22 года! Говорят, что столь преклонного возраста она смогла достигнуть благодаря не столько диете из свежих мышей, сколько регулярному употреблению виски. Детям можно трогать чучело, поэтому Смитти вольготно расположилась на мешках с зерном. Еще один экспонат -Джимми. Этот парень, работавший на Jameson в начале XX века, известен тем, что умер в довольно раннем возрасте 27 лет от роду. У него была сложная работа - затаскивать на горбу мешки с зерном на 5-й этаж, чтобы высыпать их оттуда в чан. Так он и стоит на крутой деревянной лестнице с мешком на спине... На вопрос: «Это что, тоже чучело?», - я получил утешительный ответ, что это просто макет. Высочайшее проявление гуманизма и христианского сострадания!
Виски Jameson отличают характерный сладковато-маслянистый вкус и парфюмерный аромат. Если вам знаком вкус стандартного Jameson, вы легко уловите его и во вкусе Redbreast или Green Spot. Впрочем, эта насыщенная сладковатая ароматичность присуща практически всем сортам ирландского виски. Jameson, вероятно, единственный бренд, в линейке которого целых пять, или даже шесть, вариантов 12-летней выдержки! Это Jameson 12, два варианта Jameson Reserve, Redbreast, Jameson 1780. Последний,
правда, с недавнего времени снят с про
изводства и заменен на Jameson 12.
Собственные розливы виски компания начала делать лишь в 1968 году! До этого всю продукцию продавали бочками частным заказчикам (как Green Spot) или крупным компаниям (как Redbreast). До начала 70-х годов прошлого века Jameson принадлежал категории pure pot still whiskey, но сейчас, за исключением двух версий, - это купажированный виски, намного более легкий, нежели оригинальный продукт. Благодаря агрессивной политике Pernod Ricard, Jameson - один из наиболее динамично развивающихся брендов. На сегодняшний день это единственный ирландский виски в сотне самых популярных крепких напитков мира, в 2002 году он был на 68-м месте. С 1995 по 2001 год продажи выросли
с 0,9 до 1,4 миллиона коробов, а в 2006 году превысили 2 миллиона! Это самый популярный ирландский виски в мире, продажи его составляют около 60% всего ирландского виски В 2007 году к линейке Jameson добавился еще один интересный продукт - винтажный виски.
Jameson
Тип: купаж
Комментарий: Чистый, прямо-
UUSH WHISKEY
линейный аромат с пряностями и дубовыми тонами.
Вкус довольно маслянистый, хотя и не очень полнотелый и не слишком сложный.
Послевкусие сухое, очень короткое, чуть пряное и горьковатое из-за зернового виски
Стандартный вариант имеет выдержку около 4 лет и состоит на 50% из pot still и 50% зернового виски. Оба компонен-
та, как вы помните, пере-
гоняют трижды - эдакая маркетинговая хитрость. Джим Маррей, один из первых авторов, писавших об ирландском виски, раньше более чем сдержанно отзывался об этом виски (книги 1997, 2000 годов), но в последних изданиях («Whisky Bible» 2005) по каким-то причинам изменил свое мнение об этом продукте и утверждает, что качество этого купажа значительно улучшилось, более того, даже называет его «классикой».
Jameson 12 Years Old
Тип: купаж
Комментарий: Почти винный, практически лишенный спиртуозности. Фруктово-пряные тона. Особо заметен тон черной смородины. Послевкусие довольно долгое с тонами ячменного кофе и хересными нотами
Самый насыщенный, тяжелый, полнотелый и наиболее интересный из всех вариантов 12-летних Джемисонов. В нем очень высокий процент виски pot still.
Jameson 18 Years Old Master Selection
Тип: купаж
Комментарий: Хересные ноты приглушены благодаря длительной выдержке; характ р ная для выдержанных ирландцев маслянистость и парфюмерность. Кондитерские ароматы, немного дерева, кожи и орехов. Долгое, пряное послевкусие
«Выбор мастера купажа» - это виски, выдерживающийся в бочках из-под хереса олоросо не менее 18 лет. Напиток запу
щен в производство
в 2003 году, и к моменту издания книги было создано четыре «замеса» (batch) этого купажа. Очевидно, они довольно сильно отличаются по качеству, если в дегустационных справочниках получают довольно сильно различающиеся оценки. Так, Джим Маррей в своей «Whisky Bible» 2004 оценил первый выпуск в 92 баллов, второй в 76, третий -в 89.
Jameson Gold (Джемисон Голд) Тип: купаж
Комментарий: Приятный аромат, напоминающий запахи кондитерской и печенья. Вкус густой, маслянистый и довольно пикантный, напоминает микстуру от кашля. Послевкусие долгое и уверенное, с винными тонами
1 l.RESEHV
«Золотая этикетка» -с некоторой долей приближения этот бренд тоже можно назвать вариантом 12-летнего виски, в его состав входят
10-13 летние спирты Особенность - значительная часть спиртов для этого виски выдерживается в новых бочках, что придает ему почти оурбонный характер.
Jameson Pure Pot Still (Джемисон ПьюэПотг,. Тип: pot still Лл)
Комментарий: Сладкий и цемног аромат. Вкус жирный, с тонами Послевкусие сухое, довольной
Это редкий вариант JamesOn к выдержки. Redbreast, прав а более интересной ал^тернащ^ по цене, так и по вкусу. '
Buena Vista (Буэна Виста) Тип: купаж
Комментарий: Довольно приятный, мед0вый аромат. Вкус мягкий, медовый. Послевкусие обычное, сливочное
Этот виски делается по заказу знаменитого кафе из Сан-Франциско, откуда слава об ирландском кофе распространилась по всему миру. Ирландский кофе в Буэна Висте начали делать в 1952 году, и посетители этого кафе ежегодно потребляют 3000 коробов ирландского виски - в чистом виде его тут практически никто не пьет, только в виде ирландского кофе. Причем в другие места в Сан-Франциско пить ирландский кофе не ходят - это просто модно. Американцы вообще больше других наций подвержены стадному чувству. Подобная же судьба у знаменитого кафе Sunset Grill, посредственной забегаловке в Лос-Анджелесе, куда, следуя моде, постоянно приходят сотни людей, чтобы съесть свой гамбургер и выпить ежедневную дозу ортофос-форной кислоты.
Dunphy's (Данфиз)
Тип: купаж
Комментарий: Резкий, металлический, но слегка сладковатый аромат. Вкус жестокий, как у плохой водки.
Послевкусие жесткое и неприятное. Добровольно Dunphy's не будет пить даже любитель ирландского виски
Один из очень посредственных и дешевых ирландских брендов» в котором доминирует молодой зернов
виски.
Ж
; «ЯГ
Green Spot (Грин спот) Тип: pure pot still Комментарий: Очень плотный аромат, с цветочными и хересными тонами.
Вкус сладкий, богатый,
полнотелый, пряный, сложный.
Послевкусие долгое, сладкое, с занятным тоном мяты
Если вы не любите ирландский виски. Green Spot (или более выдержанный его вариант Redbreast) поможет изменить ваше мнение. Бренд существует с 20-х годов прошлого века.
когда компания Mitchell & Son начала покупать виски Jameson бочками и продавать в сети своих магазинов. Самый
популярный из митчелловских виски был 10-летний pure pot still whisky, сзеле-
ной точкой на этикетке, отсюда и название этого бренда (хотя были этикетки с желтой и красной точкой). До конца
прошлого века ежегодно производилось около 6000 бутылок этого виски, который продавался только в митчелловских магазинах в Дублине, Корке
и Лимерике. Сейчас бренд выкуплен компанией Pernod Ricard. Этот же виски большей выдержки -12 и 15 лет называется Redbreast.
Hewitts
(Хьюитз)
Тип: купаж
н рий: Аромат сухофруктов, солода. Приятный, сложный, обволакивающий вкус с вдовыми и фруктовыми тонами. Долгое •’хорошее шоколадное послевкусие, ^являются тона бурбона
g ° °АИН из старейших ирландских ВОгой°В с б°льшим процентом солодо-Из Виски ~ впервые его начали про-Кр °ДИТь в 1782 году. По словам Барри КопКеТТа' ИЗНачально он был довольно Distiiig46^' Но после создания Irish 0 где использование торфяного да Не Допускалось, стал «бездым-
40 Е*ег<>дно выпускается около 4 коробов этого, как принято
иХь;ХХ:„3обочег°
ДУКТОВ МИ1йоп "УЧШИХ ПР'-
6ы флагманом быв иэ6ра„ “'если а не Jameson, репутанм бреНд-виски в мире была ” Ирлэндского ире была бы лучше
состоит из дяих Купаж
частью Irish 0,Х7ва19ХдХ™ виски в нем писалось без «е» - whisky
Midleton Very Rare
(Мидлтон Вери Рэа)
Впервые выпущенный в 1984 году мил-лезимный купажированный виски -«очень редкий» продукт от Мидлтон. Обычно партия не превышает 2500 коробов ежегодно, но иногда состав ляет всего 600 коробов. Честно говоря, добровольно я этот виски не покупаю -уж больно дорого, больше сотни евро аа бутылочку. За эти деньги можно ТАКОЙ шотландский виски купить. Единственный образец, который удалось попробовать, особого впечатлени» не произвел - даже^не помню г пый был указан на этикетк .
Гима Маррея есть Двойные заметки о десятке вариантов Мл«оп VR _ от совсем «кислых» до пр женных. По отзывам автор са^ whiskeymaster.com, «я зна^. изводители алкоголя Д творительное™ нс ^т0 не
циничное в Midleton хорошим
дает мне наслаждаться им как х Р
виски. Может быть, это то, что он прода-т« в маленьком гро6ике, ти
етке забыли упомянуть, что это купажированный виски...»
Изредка выпускаются еще более редкие и маленькие партии Midleton Pure ot Still. Это виски, дистиллированный еЩе на старом производстве, до 1975 года. Существуют 25,26 и 30-летние розливы. Последний вариант был выпущен к 175-летию Midleton и был разлит всего в 300 бутылочек. Стоит 30-летний pure pot still 500 фунтов стерлингов. Представляете, сколько можно на эти деньги всего накупить!
Old Dublin
(Олд Дублин)
Тип: купаж
Комментарий: Слегка ванильный, но не возбуждающий аромат. Вкус простой, прямолинейный, несбалансированный. Послевкусие непродолжительное с тонами ванили и какао
Виски «Старый Дублин» на самом деле не так стар. Этот посредственный бренд не очень большой выдержки (от 3 до б лет) был запущен в 1995 году.
Paddy
(Пэдди)
Тип: купаж
Комментарий: Довольно жесткий, с тонами хереса аромат. Вкус мягкий, сладкий, хотя во вкусе доминирует малоинтересный зерновой виски. Послевкусие довольно простое, не очень долгое и не слишком яркое
Один из самых популярных в Ирландии виски обязан своим названием коммивояжеру Пэдди Флэггерти - он работал в алкогольной компании Cork Distillers Company и был известен тем, что имел привычку угощать виски Cork Distillers Old Irish Whiskey всех, кто был в баре в тот момент, когда он туда заходил. Вскоре люди стали заказывать в баре «Виски Пэдди» - так как выговорить длинное название было довольно сложно.
Благодаря сподвижничеству коммивояжера и прямому маркетингу продажи этого бренда сильно выросли, и виски был переименован - сначала в Paddy Flaherty, а затем просто в Paddy.
В Ирландии это второй по популярности бренд после Power's. В его состав входит pot still, зерновой виски и немного солодового из Bushmills.
Power's (Пауэрз)
Самый любимый в Республике Ирландия виски. И был таковым с начала XIX века.
В 1894 году он стал первым виски, разлитым в бутылки самой компанией, а не бакалейщиками и другими дистрибьюторами. На внутреннем рынке он продается в четыре раза больше, чем Jameson и Paddy. Это, вне всякого сомнения, лучший из стандартных ирландских виски - считается, что у него сильный pot still character, характер традиционного ирландского виски. На самом деле, раньше Power's был чистым pot still, но сейчас - это купаж, хотя процент pot still в нем значительно выше, чем в каком-либо другом ирландском виски.
Все, что осталось от производства Power's, здания в центре Дублина, приютившие Национальный колледж искусств и дизайна. Три позеленевших от времени перегонных куба до сих пор украшают фасад. К сожалению, нынешние владельцы компании (в силу им одним ведомым причинам) уделяют этому виски, народному любимцу и на самом деле самому хорошему и качественному бренду в «конюшне» Irish Distillers, гораздо меньше внимания, чем Jameson, который всю жизнь был его самым ярым конкурентом.
Выпускается два варианта Power's -стандартный купаж, любовно называемый «золотая этикетка», и 12-летний. На внутреннем рынке 12-летний виски, кстати, стоит вполне разумных денег -30 евро. Лучшее соотношение цена/качество среди ирландцев.
В 12-летнем варианте используются те же самые спирты, что и в стандартном, но выдержаны они не 4-7 лет, а, как минимум, 12. Более выдержанный вариант еще более полнотелый, ароматный, пряный, чем стандартный. Жалею, что не купил его в Ирландии (бутылок и так было очень много!).
Powers Gold Label
Тип: купаж
Комментарий: Наиболее привлекательный аромат из всех стандартных купажированных ирландских виски. В нем есть структура, легкая маслянистость и пряность
Послевкусие сладкокислое и пряное. Более длительное, чем у других стандартных ирландцев, но все равно короткое, если сравнивать его с любым приличным трехлетним шотландцем.
Redbreast Pure Pot Still 12 Years Old (Редбрест) Тип: pot still Комментарий: Полный, маслянистый аромат, напоминающий льняное семя, тона хереса и яблок. Вкус жирный, насыщенный, хересный, вызывающий ощущение полностью оккупированных рецепторов. Послевкусие не очень долгое, с хересным тоном
Этот бренд появился в 1939 году по заказу компании Gilbey's, которая разливала этот виски до 1968 года, пока сама производящая компания не взялась самостоятельно разливать виски в бутылки. В последнее десятилетие прошлого века бренд был вновь запущен, к радости любителей настоящего виски. Питер
Малраян в своей книге «и виски» сожалеет: «Пред^^ когда виски ТИП8 R исключением, а ноиед. ’ Ч „ плакать об этом времени» с Х°4^ не согласиться. Есть и более”? ный вариант Redbreast Но! н ₽*а* этот виски с Redbreast Pot's™ посредственным, обычным ' ирландского виски, типа *ариангом Jameson.
TULLAMORE DEW (Талламор Дью)
Одноименное производство было основано в 1829 году в городке Талламор, графство Оффали. Откуда взялось назаа-ние Tullamore Dew? Слово «dew»означу ет «роса». Одного из владельцев, который вступил во владение предприятием в самом конце XIX века, звали Daniel Е Williams. Он решил добавить к названию виски свои инициалы-DEW. И получилось «Роса Талламор». И получился очень удачный рекламный слоган-Give Every Man His Dew («Дайте каждому человеку его росу»). Изначально стиль этого виски отличался от привычного ирландского pot still необыкновенной легкостью. На сегодняшний день это отличие сохраняется: Tullamore Dew самый легкий ирландский виски из ныне существующих, с очень большим процентом зернового компонента. Бренд принадлежит компании Cantrell & Cochrane (С&С), до 1993 года входившей в состав группы Irish Distillers В Германии и Дании этот бренд - лидер продаж среди ирландских виски, а Франции он на втором месте. Послед неудивительно: на слух на^а .
Талламор похоже на французе* Гатоиг-«вся любовь!» В России юмор сты называют этот виски казах * мол, очень по-казахски «Туляморда». ^нилеялишь
От завода Tullamore сохр одно складское помещение, DeW открыт музей виски u яТЬ)что Heritage Centre. Не стоиТ А° ]П <мистмМ до 1975 года этот виски pOt виски из перегонного куба still. гпместе с
В 2010 году этот бреиД производящей компанией к0Мпан1,еИ обретен шотландской Grant's. На этот момен ирланДсК|ЛМ был вторым по продаж3
объемом продаж в 600 000 коро-тИВ почти 3 миллионов 6°в $оП) Гранты не менее амбициоз-у]аГЛе$°французы - приложат все уси-ЗГро^ого бренда
Tullamore Dew
тигсКУ03*
ммен1арий: По запаху этот виски, скорее, ^оминает зерновой - легкий, слабохарак-НаП - настолько, что его можно сравнить с1₽гХ™зиРоеаннОЙ водкой'чем С ВИСКИ’ С постой и незатейливый вкус с легкой ванилью но вполне приятный. Отличный виски для тех, кто раньше виски не пил, - легкий и практически никакой, не вызывает отторжения, которое может возникнуть у новичка, если он будет пробовать хороший виски с мощным характером. Послевкусие очень короткое, близкое к водочному
Вот что пишут об этом виски на сайте www.whiskeymaster.com: «Жесткий, спиртуозный, с характером растворителя краски, это виски для тех, кто пьет водку, - и я не могу придумать более тяжелого оскорбления». Не обязательно так резко выражать свое мнение, но что правда, то правда - этот виски очень близок к зерновому, и «росой» его назвать на самом деле сложно.
I
Tullamore Dew 12 Years
Old
Тип: купаж
Комментарий:
Карамельный аромат с легким цитрусовым
тоном. Более выдержанный вариант -настоящий старший брат стандартного Tullamore Dew; аромат ненамного богаче. Более богатый вкус, чем у стандартного варианта, благодаря большему проценту солодового и pot still виски. Сладкий, карамельно-ванильный
с тонами дуба. Довольно
ПРОДОЛ)Кмт
вкус ительн°е, ванильно-дубовое после-е- Немного хереса, но много жженого
р.ц R п
Ринципе мог быть очень неплохим
“Иски, если к
лети - И ЬЫ Не цена’ соответствующая 12-
6bU)0 ВЬ1ДеР*ке- Для такого возраста можно Делать что-нибудь получше
The Irishman
Странно, что спиртное под названием «Ирландец» появилось лишь в XXI веке. Владелец этого бренда Бернард Уолш (да-да - он не ирландец, по происхождению он с Уэльса) лично отбирает бочки для своих розливов вместе с Барри Крокеттом, дистиллером Midleton. Он утверждает, что Крокетт дает доступ к любым бочкам. Сам завод Midleton свой солодовый виски не разливает. Поэтому The Irishman single malt - видимо, единственная возможность попробовать солодовый виски этого завода. Еще один интересный продукт The Irishman 70, где цифры обозначают процентное содержание солода, а остальное - pure pot still. То есть это тоже уникальный купаж - без зернового виски. Срок выдержки производитель скрывает Также под этим брендом выпускается ликер Hot Irishman - полуфабрикат для ирландского кофе.
The Wild Geese
Комментарии, i-олод с легким дымком, цитрусам
вовсе не сказочное, имя «дикие и “еновали ирланд-
НО легендарное. к0Торые служи-
ских ВОИНООн Нхае“Нвропейских странах ли В разных Р история
в XVII-XVIH веках. Нача * с Вильгельма °Ра^ончаНИЯ войны когда поСлепоЗВОлИЛ офицера^0' в Ирландии он п Ю| Где они
битам бежать в назЫвали себя и наемничали. Он 80егоды
Geanna Fiaine - Д^е у
в Голливуде по бестселлеру «The Wild Geese» был снят фильм с этим названием про современных наемников, спасавших какой-то там угодный шотландским нефтяным магнатам африканский режим. Так что имя у бренда - легендарное.
Владелец этого бренда лично выбирает бочки на складах завода Cooley. Выбор сырья отменный - виски на самом деле хорош. Выпуск лимитирован. Смущает отсутствие указания возраста (это 4—6 лет) и довольно высокая цена - владелец бренда позиционирует свой продукт как «премиальный».
281
В иски США
Что нового
История
Американский национальный напиток и другие виски США
География
Основные бренды
Что нового
Самые большие изменения в XXI веке произошли в виски США. В 2017 году продажи так называемого крафтового виски превысили 2,5 миллиона 9-литро вых коробов. Конечно, это ничто по сравнению с продажами одного Jack Daniel’s (12,5 миллиона), особенно когда понимаешь, что эти два с половиной миллиона коробов «размазаны» на 1000 крафтовых дистиллеров, но этот сектор за пятилетку рос на 25% и, по прогнозам, уже к концу второго десятилетия нового века превысит рубеж 5 миллионов коробов.
Помните старый анекдот про уличную серую крысу и белую домашнюю? Серая крыса спрашивает у белой: «Почему тебя все любят, кормят, заботятся, холят и лелеют, а меня все ненавидят и хотят убить, хотя я такой же грызун, как и ты?» - «А у тебя пиар хреновый», - ответила белая крыса.
Долгое время пиар у бурбона на самом деле никуда не годился - бурбон не имел как бы желанной и престижной ауры; это был простой, как гвоздь, американский напиток, о тонкостях вкуса и аромата которого не было принято рассуждать в изысканном обществе Производители решили выяснить, какие ассоциации вызывает бурбон у потребителя. Как и предполагалось, оказалось, что это в основном сухой закон, гангстерская Америка 20-х годов и времен завоевания Дикого запада, черно-белые ковбойские фильмы. Американцы - нация с очень краткой,
но бурной и живописной историей -линии. Ковбои в джинсах, курящ^^^трз. с «винстонами», кантри-музыка и бурбо^6^ национальной гордости. Этикетки ппо, ' рзктичер), брендов американского виски старомоАНь как и названия - «Древние времена» «с
ка», «Старый Тейлор», «Старый Фиц,л «Старый лесник», «Вопль повстанца»
аппарат в хижине», «Старый ворон» «Ранн °Г0НйЬгй на» и т.д.
Напиток не для вальяжного общ имидж напитка для стариков - молодежь но от него отворачивалась.
УнеМщ стрешгтедь-
Еще четверть века назад США были известны лишь своими бурбонами да виски из штата I И в основном это было унылое пойло, которое можно переварить лишь со льдом и колой. В ответ на взрыв популярности шотландского солодового виски в США
стали внимательнее относиться к своему национальному достоянию, бурбону. Сегодня и ведущие дистил-лерии США, и новые, крафтовые, возникшие
в нынешнем веке, выпускают просто отличные бурбоны, ржаной виски и много других версий.
Последняя четверть века прошлого столетия в США - доминирование ректификата, разведенного водой (так называемая водка), с невероятным количеством всяких ароматов - гамма ароматических водок Smirnoff, Stoly, Absolut насчитывала десятки вариан-
HUDSON
BABY BOURBON
L WHISKEY
376 ml 46% Л/** Мийо Я-un TOO* Xrt Си»
6урбон - «напиток дедушек». Только благодаря । т°р’ <инатре и рок-н-роллу и в мировых лидерах фреЯ го спиртного всегда был Jack Daniel. Ну-у-у. ^всем всегда. По словам Нельсона Эдди, историка ^алии Brown-Forman, производителя этого виски,
Синатра впервые попробовал Jack в 1947 году Фр6а бренд был маленьким, меньше 200 000 коробов^ к°Г^ГАа на одном большом концерте, который пока-Н° \и по ТБ, он назвал этот виски нектаром богов, 3^даЖИ взлетели. Френк по масштабу и влиянию 1 ^OIIA был больше, чем Элвис Пресли и Майкл Lckcoh вместе взятые. Вслед за ним этот виски стал аобимым напитком у групп Rolling Stones, Led 1 Zeppelin, Metallica. У бренда целая коллекция звезд । п0П_ и рок-музыки, кто рекламировал этот напиток бесплатно, в те времена, когда за такое еще не догады-I1 ^ись платить деньги.
! Не будет преувеличением сказать, что квадратная [ бутылка с черно-белой этикеткой в XX веке была ! единственным послом американского виски в мире.
Но изменить самосознание американского виски и вектор его развития помогли японцы, выпустив в 1984 году первый бурбон из одной бочки — single barrel 1 bourbon Blanton’s.
Сегодня у всех крупных производителей бурбонов есть элитные версии бурбонов — из одной бочки, выдержанные значительно дольше стандартных четырехлет, в разных бочках. Еще в начале этого века ржаной виски выпускали единицы, а сегодня варианты ржаного виски есть у всех крупных производителей, не говоря уже о тысяче новых мелких дистиллерий, чьи фантазии в экспериментах не знают границ. Дотошные американцы любят считать деньги. Когда я писал свою первую книгу о виски мира, договорился о поддержке с ассоциацией бурбонов Кентукки, и мне помогли организовать все поездки и встречи -^индустрия в американском виски только развивалась. В 2000 году дистиллерия Woodford была только открыта, и еще даже не начала гнать виски, когда я там побывал, а сегодня сюда приезжают 150 тысяч тури-^ð’и Это небольшой заводик, по меркам Кентукки. 2000 году здесь еще не было крафтовых дистилле-Р и, были только большие заводы, и посетить их все 6ь1Л0 проблемы — хватало пальцев двух рук, а сего-АНЯ Тут
ет v * J дистиллерии. Агентство, которое опериру-Кец bourbon Trail, тропа виски штата
ТУкки, посчитало, что каждый из почти миллиона
Тов, кто приехал в 2018 году сюда на виски-11 тратил на отели, еду и прочие расходы от
$400 до $1200. В России нет ни одного водочного завода, куда бы были организованы экскурсии, не говоря о подобных «тропах». Виски в экономике штата занимает одну из главных строк и оценивается более чем в 8 миллиардов долларов. С точки зрения алкотуризма, штат Кентукки вышел на второе место после винодельческого штата Калифорния - долина Напа привлекает больше туристов и больше потрошит их карманы.
Бурбон перестал быть «напитком дедушек». Группа Metallica, кумир молодежи, осенью 2018 года выпустила свой собственный американский виски.
При этом разнообразии надо заметить, что 95% всех бурбонов в США делается несколькими крупными компаниями из Кентукки, и вместе с виски из соседнего штата Теннесси с мегабрендом Jack Daniel -98% всего американского виски по-прежнему делается крупными компаниями.
Но давайте рассмотрим американский виски по порядку, с самого начала.
История
2 X
о о
Ранняя история американского виски
Насколько в России и в других странах по-разному относятся к своей истории и ценят ее, можно проде монстрировать и на примере виски: Ирландия и Шотландия, где бережно хранят и восстанавливают все, что связано с этой важнейшей для населения отраслью. Один из самых популярных музеев в Эдинбурге — музей виски, в самом центре города. Даже США намного бережнее относятся к своей мизерной по сравнению с любой европейской страной истории. В конце прошлого века Distiiled Spirits Counsil of America (что-то типа профсоюза Дистиллеров США, в нем состоят компании, производящие виски, ром, джин, водку и так далее) выделили грант 2,1 миллиона долларов на проведение исторических изысканий и археологических раскопок. Что думаете, курганы с захоронениями скифов копать будут? Вот еще! Они проводили археологические изыскания, чтобы точно определить место нахождения вискикурни Mount Vernon
Джорджа Вашингтона, которая сгорела... в 1814 году. Да у нас каждый день правительство Москвы по одному дому такого возраста отдает на «реконструкцию»!
Через 9 лет работы завершились, и вискикурня была восстановлена в том виде, в котором на ней трудился один из самых знаменитых президентов США В 2006 году на открытие перерезать ленточку приехал Принц Эндрю, граф Йоркский. Он что-то говорил
Evan Williams
SINCK 1703
—. • - - - — -
AGED 7 YEARS
JientuckiL
STRAIGHT *
SiawtAan WHISKEY
и
v>
S
про историю отношений между СЩд ведь дистиллером у Вашингтона трудилс Джеймс Андерсон. А когда ему вручил^ ^Ндец бутылочку виски Mount Vernon, он сказал^^^ можно? Не то чтобы я это употребляю этому применение дома». Ну, или быть * своему другу Нурсултану Назарбаеву, с как известно, обожает охотиться в Казах
Поэтому называть «ранней» историю которая началась лишь три с лишним века наа ‘
проводят археологические раскопки на мег™ аОйИ сгоревших менее двухсот лег назад время как у нас здания такого без особых разрешений и гаглас1‘ граждан ежедневно уничтожают минимум натяжка.
Тем не менее известно, что в 1799 году, на момент своей смерти, Джордж Вашингтон был крупнейшим дистиллером в США и в тот год его вискикурня выгнала 11 000 галлонов виски. Это 41 640 литров. На $7500, если верить бухгалтерским книгам. Приобретение земли, на которой стоит Нью-Йорк обошлось в несколько сотен долларов. Еше в этот год дистиллерия произвела примерно такое же количество бренди и рома. По нынешним меркам это мик-родистиллерия, приусадебное хозяйство. А тогда -Главвиски США, можно сказать. Сегодня восстановленная вискикурня Mount Vernon, которая начала выгонять свой виски в 2009 году (дистилляцией ту1"
О t/i
Z S Z
KENTUCKY
h1
ритории «открыл» пионер Дэниэл Бун во время экспедиции 1767 года. На вискикурне у одного из родственников знаменитого первопроходца чуть позже
U8631731A
К«€Л
На Двухдолларовой банкилто .
зо ражен третий президент США Томас Джефферсон
I д«ет Пикерелл бывший мастер дистилля faker's Mark), выгоняет меньше, чем при SBnoHe’ " ВСе'Та™ Э™ б°ЛЬШе дейс™УюЩпй Р - погружение в историю, которую Уценят американцы, чем коммерче- _
предприятие. Туристы, однако, сК° толпами и весь выгоняемый виски Щупают до капли. С апреля по ^ктябрь ряженные в одежду того периода работники вискикурни пока- зывают весь процесс производства: зерно, помол, брагу, дистилляцию.
Сегодня этот виски заливают в бочки, хотя во времена Вашингтона виски не вЫДерживали - бочки были лишь для транспортировки.
Точных исторических сведений о том, как, кем и когда был создан американский виски, нет. Однако доподлинно известно, что до открытия Америки европейцами индейцы выращивали кукурузу и делали из нее брагу. Но искусство дистилляции им известно не было, и крепкий алкоголь они не производили. Его начали делать первые переселенцы, выходцы из Ирландии и Шотландии, прибывшие в Новую Англию в 1620 году.
Они ничего не знали о кукурузе, а привычные для европейцев злаки - ячмень, пшеница, рожь - засеять еще не успели. Алкоголь тем не менее был важнейшей частью рациона в те жестокие времена. Поэтому из мелассы (черной патоки), которую сюда доставляли из Барбадоса и других территорий Латинской Америки, начали гнать ром, — вероятно, первый дистиллят в Северной Америке. На Западном побережье действовали сотни таких производств. Ром отправляли в Африку, где его меняли на рабов, тех везли в Латинскую Америку и в США и обменивали на caxaP« мелассу и специи, а полученное сырье достав-ляли в Новую Англию. И так до бесконечности. ВеРНее, до 1808 года, когда в США был запретен ввоз Рабов. Печально известный «треугольник» - крупней-Шая бизнес-схема тех времен — функционировал полтора века.
ТомУ времени кельты (шотландцы и ирландцы, °Рь1х в XVIII веке в США прибыло не менее чет-вов И МиллионаХ а также немцы и голландцы уже paflC1° ГНаЛИ ВИСКИ’на востоке страны - из ржи, кото-в т ~ЛИчн° прижилась на новых землях, а на западе, Кец°И ЧаС™ США> гле сейчас находится штат ^К!<и, из местного растения — кукурузы. Эти тер
работал отец Линкольна, 16-го президента США. А еще позже и сам Линкольн стал гнать виски. В этом, кстати, президент мало отличался от своих предшественни-
ков. Томас Джефферсон, третий президент и один из просвещеннейших людей своей эпохи, не только сам гнал великолепный виски, но и был первым виноделом США. Он изучал виноделие и пивоварение в разных странах Европы и даже опубликовал пособия на эту тему. Портреты ранних президентов хорошо знакомы всему миру по изображениям на долларах США, самой распространенной валюте мира.
Заселение территории штата Кентукки началось в 1774 году. Переселенцы имели право занять 400 акров земли при условии, что они построят на этом участке хижину размером не менее 16 квадратных футов (это совсем крошечная хибарка - можно сказать, сарай около 5 кв. метров) и займутся сельским хозяйством - выращиванием кукурузы. К концу XVIII века на территории, которая вскоре станет штатом Кентукки, уже проживало 350 тысяч человек. И очень многие из новых поселенцев-фермеров гнали виски: было проще и выгоднее хранить урожай в жидком виде. Виски в отличие от зерна не испортится, занимает меньше места, легче транспортируется, стоит дороже, да и вообще - продукт универсальный. Говорят, когда семья будущего президента Линкольна переезжала из Кентукки в Индиану, за проданную дерму с ними частично расплатились виски.
Ф Кто первым начал гнать виски в Кентукки, неизвестно Широко распространенное мнение о том,
EVAN WILLIAMS KENTUCKY'S 1st DISTILLER
IW * • > !—
Kentucky’s distilling industry founded' near this site in 1783 when Evan Williams built the 1st commercial distillery. By converting grains into whiskey, products easilv ! ^У- Were moi*e
Skilled cn FsmLnX wo^d markets, water are credHeH^Fand ^mestone loadership in кыш?p Kentucky's
L _ —-- COVER)
что первым производителем виски был некий баптистский священник Элайджа Крейг из графства Бурбон, очевидно, неверно.
Первое документальное свидетельство относится к 1783 году, когда Эван Вильямс, чье имя увековечено в одном из популярных бурбонов Evan Wiliams, основал и зарегистрировал свое производство в Луисвилле Оно считается первым коммерческим производством виски. На месте, где была вискикурня Эвана Вильямса стоит мемориальная доска литая в бронзе (так и хочется вспомнить, как президент Медведев заявил, что его слова в граните отливаются. Может выгрызаются все-таки?). Причем - для тупых аборигенов тут есть инструкция “смотри оборотную сторону” - слова на доске написаны с двух сторон. Видеть ее странно, так как она находится меж двух небоскребов. Сегодня название Evan Williams принадлежит компании Heaven Hill и это один из самых популярных бурбонов в США.
Вероятно, этим - выгоном виски - занимались и первопроходец Дэниэл Бун и совершенно точно -его родственник Уатти Бун. Достопочтенный Элайджа Крейг, которому приписывают славу создателя бурбона, поселился в Кентукки только в 1786 году. Его имя тоже живет в названии бурбона. Вообше многие имена ранних производителей бурбонов стали бренда-ми. Джеймс Пеппер (James Е.Реррег) поселился в Кентукки в 1776 году, Роберт Сэмьюэла (Maker's Mark) - в 1780-м, Якоб Бим Qim Beam) и Бейзил Хэйден (Basil Hayden bourbon) - в 1785-м, Дэниэл Уэллер (WL.Weller bourbon) - в 1794 году.
Американские президенты - самого Портрет самого почитаемого президента нем названа столица США, Джорджа украшает самую популярную банкноту долларовую. Его отношения с алкоголем бьци' °ЛНо~ и незамысловаты. Во время службы v анг усвоил, насколько важна ежедневная выдача н скам (традиция, сохранявшаяся на британско. до 70-х годов прошлого века), и проводил в шении вполне адекватно государственную а для собственной выгоды и удовольствия ги ь
X 1Нал ром
и виски, пользовавшиеся большим спросом в окр
В 1771 году Вашингтон построил на своей в Монт Вернон каменную вискикурню 75 фу7о в длину и 25 футов в ширину. Причем сохранились занятные письма, имевшие отношение к его бизнесу-хобби: «Сэр, с этим письмом направляется негр Том и я прошу вашей благосклонности продать его, а взамен передать мне бочку лучшей черной патоки и бочку лучшего рома». Затем он нанял на работу хорошего специалиста, шотландца Джеймса Андерсона, который
стал его мастер-дистиллером и начал гнать ш Вашингтона виски, а не ром. Один из перегонных кубов, принадлежавших президенту, сейчас выставлен как экспонат в музее Бюро по контролю над алкоголем, табаком и огнестрельным оружием в Вашингтоне. В 1789 году (в год выбора первого президента США) пять перегонных кубов Джорджа Вашингтона принесли ему доход от продажи спиртных напитков в $1032 что сегодня равняется примерно $200 тысяч. Когда в 1799 году Вашингтон умер, у него на складах осталось не менее 150 галлонов виски.
Авраам Линкольн был владельцем нескольких бакалейных11 где виски продавали в розлив (Музей виски
^ИВП1ИЙ неподалеку (они часто навешали Apyi Третий президент США Томас Джефферсон (С1 о Д ет украшает двухдолларовую банкноту США) ^нимиз образованнейших людей своего времени 6ЫЛ vn в США, но и во всем мире. Он сироектиро-«Г ТОЛЬКО I
н построил одно из лучших учебных В0Л .* США Западно-Виргинский заведении ьша,
Бережет, в городе Шарлотсвилле, гово-^Й1 и чИтал на нескольких языках, велико-
разбирался не только в философии и поли-н0 и в химии, физике, литературе
сельском хозяйстве. Изучал виноделие во Франции и даже издал несколько трактатов 0 виноделии и производстве пива и виски Б книге Джеймса Гэблера «Вина и путеше-стеия Томаса Джефферсона» (James Gabler «The Wines And Travels of Thomas Jefferson») подробно описаны путешествия одного из великих президентов этой страны, во время которых он изучал виноделие.
Джефферсон посещал Бордо, Бургундию, Шампань, Лангедок, виноградники Италии и Германии. Пока он был главным лицом Белого дома, на стол подавались лишь лучшие вина мира. В его поместье Монтичелло
CREEK
streight bourbon
WHISKS Y „9„|
twt*
(штат Виргиния), построенном по его проекту, знакомом многим по изображению на монетках США, экскурсоводы покажут вам домашние производства -пивоварню и винодельню Томаса Джефферсона. А на стенах дома-музея, кстати, много интересных изречении президента о пользе алкоголя. Он всегда брал с собой в путешествия огромный бар с алкогольными напитками, включая виски, сделанный самолично
цию ко'экад И ,у4али амеРикаискую инструк-
обьясжк“ “ а,ППМОбИЛеЙ - В ТОЙ -iucK?aZ ,’ "РО“ерЯТЬ сгепе,1ь «окрьь зитемпо KU1r"' "С СГр0ЯГ ИЛЛЮ1ИЙ на счег сообра-зи.сльпосщ собственных
ясИЯ1Ь
граждан и стараются объ-ьсе максимально просто. Итак вам рекомендуется взять монетку в один цент, на которой отчеканен профиль президента Линкольна, и засунуть ее в протектор Если виднеется голова президента, то шину
следует замени гь — подызносилась. Портрет президента Линкольна знаком всем не только по самой маленькой американской денежке, но и по пятидолларовой банкноте. Его именем назван популярный во всем мире лимузин, площади и авеню. Между тем Авраама Линкольна, известного как сторонника сухого закона, связывали тесные отношения с виски.
Редкий турист, посещающий штат Кентукки, не заезжает в Lincoln homestead - местечко, где якобы родился 16-й президент США. Почему «якобы»? Авраам Линкольн действительно появился на свет в Кентукки, где его папа трудился на виски-
курне, но нет документально подтвержденных сведений, что местечко, куда привозят туристов со всего света, на самом деле его малая родина, а хижина, которую всем показывают, - отчий дом. Более того, нет абсолютной уверенности в том, что она принадлежала семье Линкольнов. Но если это произошло не здесь, то где-то неподалеку, в местечке Ноб Крик, где на вискикурне Вэдди Буна и работал папа будущего президента,
What’s Your Pleasure, M . Presided ?
| мимо и 1 инн iwth ft* «Ц*
tattnak i -M
CUM ct CM^ar* RhmCMt
«НИТ frwrjBj
IhV
**i*H?.
ТДПг Well • I1»» О1 *>ГФИ«»
Punth. »o inч •* threw К flptf «I lww> Juite. iviil< frt <’л «Л
Inltlcidige ‘мъ_____
ntWMt A MIM Ch*rtpH*i WwM WM the SNJW
rllNCClH h Фгр о* ChtttfJr* pitm.kiii tobeHvii.
M*V(SJNtW>i4«r’*Mrt I. It KM.niKlMHtpuieb
fATltft ШзГ» »rtr)bo*y Н»!
bjvMjT
tClKDtf
wMWHiKinahmCwniT»'1
Or Ch»niP»£ne.r'whtKu«f._
пинии Mettvjif1 “lY vm
H'Mci м^,в*'ЖнЖ A (J1M Д^1»игИ11И»*« •"( * 4 l||l*| «I Club 5t"M fa ,(1 M fJiwnri е»ш AW ,rtJeYubIi HIM eMM<*. A * <hKi h«m *<*!/#• й f Ж.ЙЙ “
1ДСК10И Vfrll. I wy Injujuul Wf h*f C'«fp I rch. TH dMWl Ih rl te it И IM taf.1 tWpW. чиМ bt to tH th» Juice el »l< eti*e»i Io I*> Ml of tarbemt'd wjlH, 1*n l»n Hl|b lv|»r »M pit in • fJneh tori *ift йл«< силен el Aum. I*» wkm M Cw»m» * |l«*d k<
If* A BHvM IMnk yw Tate A put» IflHto libel Rum. 1 it'll npif I W|ir ци», She*» *№ »hr*«d it* of te»l to nW.
WHMfc bntfafi,. »th • ми, to M, fne ГМ Mu H KJ *•**1. • иМэт of ffafy, rfn. t «Joitl bi Ifnriti I**, W t • -**lee<y ef to?tr 3h&fi4 be
АмНТГл,
лимит iiMHiw i Itn «ил oi *ilh • J1*?
the та mu im ,n»"’* «' JJJ |IM«. then |h«M ***/; (in
L MUt Irt I f"MW« *' вмтМ.
Jieh idd ibi I M
Hi М» ЛиеЫА Po Mt »w. fttdtttiaiM «’•’‘".SJ® freih rifl to mouth «I $Ut).
HUM ROOttVELIi SMfiy. rf«i»
nUWNi tMlbM Ind luhfit*
flMMMr ’•» H9I *I<W JW m»y M*» to itot
MtlH. *1T.
амии* Им» pnllfrftrt, but Miy
IN»
1ti« libill
WlSCHi H9jbtl
Seeich end Jodi, Ml left
Htpii outer гм гиг
jomi iuimy rtWf few».
ИН» Slrtinitr h mkr »VM Hovel, I eirnjnidii jtk*, Ыл >Mi HlMlce and JbMt wfrwe <6» Л-.I l«»rfr min.fe> SWfi Ы »W <‘R*I frttypowi el *W» i»|,v to ito NqM Mi **«* tttii re им uif tejr tot» oi• cMItt CIjMl ffjf tifl 9 ktod ef ш in t аж* tM
ADAMI, М/ uMl M *жК р/(ЯЧ tlrMthfUtuftof^K ffttn t« viti oM fi f ИИ pound» el «bile win trtU t*< »upf И dlwfced AM ttw juice pl |}« IfflMt. IM </»<•* HM of the»». CM 0й» 11 M toftriu f** |И(1 9 »U»/f Of AfWty
LYNOMlMUMMr А ЙШ» seottft inr-^ralM»
g^ttlHeowtiy^ar,
«ВДМ I'tf Hvb e
•ЛИЪу* Ojl»»Vrf. йгйм
ИЖ* мкимг Itfmwte
k/theiet
•Wit Ml
am
PMK.
I diH*
Алкогольные пристрастия президентов США
|ittMW:Hi»p№Mtft»^Micb |
| PffWtti
МЙМЧЧ WtllMir,
Томас Линкольн. Компания Jim Beam так и назвала один из своих элитных бурбонов - Knob Creek.
Будущий президент сам не слишком увлекался спиртным и неоднократно публично отказывался от выпивки, но торговлей виски не пренебрегал: в разные годы он был владельцем нескольких бакалейных лавок и таверн, имевших лицензии на торговлю спиртным. Один из клерков, работавших у него, вспоминал, что спиртное было единственным товаром, который они продавали. В I860 году Авраам Линкольн был избран президентом США и стал активным поборником воздержания - не сухого закона, а, как написал один исследователь, «он был скорее сторонником трезвости, нежели противником алкоголя». Дело в том, что в те времена в основном выпивали в тавернах. Женщины эти заведения не посещали, и так называемое temperance movement («движение за воздержание»), которое потом привело к сухому закону, было так же, как и движение за отмену рабства, женским. А Линкольн, будучи прогрессивным президентом и одним из основателей Республиканской партии, которая была противником рабства, вынужден был поддерживать и движение за воздержание.
Зато один из близких соратников Линкольна, впоследствии также ставший президентом, генерал Улисс
Грант, очень любил выпить. И во время президентства Гранта случился страшный скандал из-за махинаций с налогами на производство виски. Б этом скандале-получившем название whiskey ring - «заговор виски» — были замешаны высшие чиновники адми нистрации Гранта. Суть махинации была довольн проста: коррумпированные чиновники за «от*2* в размере 50% налога, который должны были заы тить производители виски, этот самы мали. Якобы эти деньги должны были пойти на избрание Гранта на следующий срок. По оце^|, 0[ и Марди Рейганов (авторов книги «The Bourbon and Other Fine American ^^5кеУ5^иНало-но в течение четырех лет мимо казны пром-'-ги на 150 миллионов галлонов виски бог миллиарда литров), что обошлось ка ^^охая миллиона. Эта и по нынешним меРКс й д&я сумма в те времена была просто Фанта^ MnM‘lOtia‘ сравнения, Аляску купили у России за > ^ип1 о v Л"*рГ7 «in-
Кстати, в музее виски Oscar и висит 3atvt£'
в городе Бардстаун, столице бУР^011*1’^ п0 за1^ тельная картина, написанная в 1 неннаЯдРУзЬ журналгг «Esquire magazine» (и осовре 1СОваа111Д ями музея - на картине пРисУТСТВ^ЮТдя^1мМ1'1 позднее президенты Джеральд Форл,
е правившие в Белом доме после 1964 юда) ^Шнные На НеЙ пРезиленты США со стакаичи 030 0 руках, гак в комиксах, выражают свое оПЮП1с ^к спиртному- Изобилием исторических личностей удивительно напоминает работу Ильи Глазу,10та *4 век», но в отличие от этой конъюнктурной вещи-на Роль произведения искУсства не претендует UbI н верить этому историческому исследованию, го Инденты США были не очень патриотичны нско-ПрСъ1е не пили вообще (лично я глубоко убежден, что трезвенники — самые полозрительные и непа-
V^hhc люди в мире; вслед за ними по степени ^ясности следуют запойные), некоторые
^навались в увлечении шотландским иски французскими и рейнскими винами, шампанским, мадерой, пивом, кларетом, хересом, ромом - ну, чем угодно, только не национальным напитком. И лишь семеро: Грант, Труман, Тайлер (и то - в коктейле Minijuliep), Рузвельт (в коктейле Old Fashioned), Хардинг, Джонсон
и Картер - сознались в том, что любят американский виски.
Сухой закон 1919-1933
Движение за ограничение пьянства зародилось в США
задолго до 1919 года, когда была принята 18 поправка к Конституции США, иначе именуемая «Закон Волстеда» (Volstead Act), инициатором которого был конгрессмен Эндрю Волстед.
Первая инициативная группа по борьбе со злоупо-
треблением алкоголем появилась еше в 1789 году в Коннектикуте. В 1828 голу в Нью-Йорке было организовано New York Temperance Society (общество за Умеренность Нью-Йорка), а потом с небольшими прокрутками во времени подобные общества возникали в различных городах страны. 22 февраля 1842 года пРезидент Линкольн, обращаясь к Вашингтонскому существу за умеренность, созданному в Спрингфилде, Иллинойс, впервые употребил термин «обще
° Реформированных пьяниц», к тому времени Нем состояло уже полмиллиона человек. В 1874 году ^Ристианский союз женщин за умеренность нов
Й на салуны как на «инструменты дьявола». С зл печатать листовки и памфлеты против алкс ораниях адепты письменно клялись не выпи овать за сухой закон, пели антиалкогол
за заи|1'с|0'?Л'"0<! Л|!и'ке"ие _
некая И । ‘ "озглавила
был Г .............чей муж М
- ~|ем
К ™< правда, А
I смени о„ уже развелся
“°СН ^Ресчур активной П
°рь У не только против пьян- о \ ста, по и против секса, табака 'JIA президента Рузвельта и масон-
СКИХ лож- Кэрри Нейшн считала Э'ЧРЮ во""ел себя посланником Бота, который якобы повелел ей разрушать все «салуны, где бы они ни находились» Вооружившись топором, она крушила бочки С виски, камнями била стекла в барах, салунах и магазинах, торговавших алкоголем. Ее последовательницы создавали различные антиалкогольные группы типа «Летучий эскадрон Иисуса».
Кэрри Нейшн неоднократно сажали в тюрьму, грозили судом Линча, но дело ее ширилось и развивалось. В припадке борьбы она получила сердечный приступ и умерла Кэрри Нейшн 2 июня 1911 года, не дожив 8 лет до полного
триумфа своих идей - в октябре 1919 года был принят Закон Волстеда, получивший название Prohibithion,
сухой закон. Правда, в полную силу он вступил 17 января 1920 года, когда был одобрен Конгрессом, -287 голосов против 100. К тому времени большая часть штатов уже ввела свои местные сухие законы. Итак, в США вплоть до 5 декабря 1933 года были
Христианский союз
женщин за умеренность против «инстру ментов дьявола»
запрещены производство, продажа и транспортировка вина, пива, крепкого алкоголя. Если мять более точным, закон утратил силу 5 \ска тря в 1 часов 32 мш iy-ты по EST (восточное время). Korea сю отменили, страна ликовала, а демонстрации трудящихся ио размерам были сравнимы с шествиями в чешь Октябрьской революции времен Брежнева, а но искренности и пылкости — смаршсм фанатов «Спартака», когда эта команда выигрывает.
Слово «бутлегер» получилось в результате слияния двльх слов «ботинок» и «нога». Первые контрабандисты в «сухих» штатах просто-напросто засовывали флягу с виски в сапог, то есть они провозили виски на ноге в ботинке. Я, например, побывал в роли бутлегера на московском концерте Rolling Stones: несмотря на серьезную проверку перед входом, бутылочку виски в моем сапоге так и не заметили. Даже на Красной площади концертом Пола Маккартни я наслаждался, потягивая тайком из бутылочки любимый Lagavulin, а все вокруг жадно завидовали. Кстати, рекомендую на концерты носить бухло в пластиковых бутылочках из-под кваса или колы — они не «звенят» при проходе через металлодетекторы. А один раз проходившая передо мной через контроль девушка почему-то имела с собой бутылку шампуня, кондиционера и что-то еще. Охранники пропустили Потом я видел, как на концерте она со своим молодым человеком эти шампунь и кондиционер хлебали....
В советские времена искусством выноса алкоголя владели многие - у 11и । ся сделаиная на заказ плоская двухд A0Kla W
личтская фляга из нержавейки которую^^^ иряшгь за пояс. Олин мой знакомый, рабщ^ УА°бн° кондитерской фабрике (где, как известии мо, много ка, яка, который пить можно, а с собой бра выносил его в резиновом шланге обмота нолГ^ гела. В общем, все народы мира одинаковы *
Для американских контрабандистов бь создана специальная коллекция 0 с кучей карманчиков, куда пом^ь множество бутылочек, а дамочки носили особые чулки с карманами. Но весь детский лепет продолжался до тех пор, пека за дело не взялись серьезные ребята, гад стеры. Они поставили дело ввоза запретного плода на широкую, даже на широчайшею ногу. Этому «романтическому» периол истории США посвящены многочисленные романы и фильмы. Гангстеры типа Ддь Капоне стали просто национальными героями. Аль, контролировавший большую часть контрабанды из Канады, получал
в годы сухого закона вдвое больше доходов от торга -ли алкоголем, нежели от проституции и наркотике (это другие бизнесы, которые контролировала бандитская империя) вместе взятых. Будете в Чикаго а это очень красивый город (стоит прямо на е одного из Великих Озер) - вам покажут офис, i к0 рого Аль Капоне управлял своей империей.
В граничащих с США Канаде, Мексике, стран Карибского бассейна сухого закона не было. Имен
Федералы уничтожают нелегальное произ
р цептна приобретение виски в аптеке
|
„пула полились сотни тонн контрабандного ал
аЩЧ>и самой страны было организовано по производство спиртного. В основном делали ZT™ ®” bathtub gin, то ест, буквально яд ^н
забодяженный в ванной»: брался какой угодно спирт (нередко технический, метиловый), в который добавляли масло можжевельника, чтобы отбить запах пло
хого алкоголя. «Виски» делали из низкокачественного
самогона (использовали все фракции отгонов - не
только «сердце», но и «голову» и «хвосты», то есть это была настоящая отрава, полная сивухи, альдегидов...), а чтобы цвет у этого продукта был как у выдержанного виски, в него добавляли йод, табак и другие «красители». От отравлений некачественным алкоголем за годы сухого закона умерло не менее 35 тысяч человек. К тому же некачественный алкоголь - это не цианистый калий немедленного действия, чаше результат бывает отложенным. Точной статистики на этот счет (как и позднее в СССР), конечно же, нет, но и эта Цифра немаленькая.
а под охраной канадских полицейских бутлегеры грузят контрарный алкоголь для отправки в США
в ie времена в США гак же, как и виски avоролных, выдержанных < макова гь
в и
к и (настоящий
Нпдо екадь, ........
11Ообщс не бмм швее,,,., ( (3 V Переход О| бл KdTcciBuiin,ix папшков, которые можно ^игральному спирту, ка собственно является водка, был в США лг '
США довольно долгим
I «полочный бум» произошел лишь в 60-е голы прошлого века), но начался он во время сухого закона и осуществлялся поэгапио - через джин легкий ром и купажированный виски, который прежде в США tie делали в принципе. Вообще за голы сухого закона вкусы потребителей поменялись полностью: те, кто раньше иногда пил вино или пиво, перешли на крепкий алкоголь; те, кто никогда не злоупотреблял спиртным, начали охоту за запретным плодом. Естественно, контрабандисты не возили вино и пиво -крепкий алкоголь занимает меньше места и приносит больше прибыли. За годы сухого закона резко возросло потребление чистого алкоголя на душу населения -почти в два раза! Примерно то же самое случится в России после горбачевских экспериментов.
Естественно, особым спросом пользовался настоящий контрабандный продукт, а не низкокачественный подпольный. Значительная часть виски, незаконно ввозимого в США, была шотландским и поставлялась
через Канаду и Карибские острова. Особую известность в те годы приобрел капитан Вильям Маккой, который славился поставками только очень хорошего шотландского виски. Маккой был другом одного из братьев Берри из компании Berry Bros. & Rudd, занимавшейся производством купажированного шотландского виски. Специально для американского рынка (на тот момент официально закрытого для алкоголя)
Люди в штатском уничтожают speakeasy
В такой экипировке можно пройти на любой концерт компания начала выпускать бренд Cutty Sark. Братья Берри и их партнер Радд доставляли виски на Багамские острова, откуда их забирал капитан Маккой. Одна из шхун Маккоя могла брать на борт полторы тысячи коробов виски, каждая ходка приносила ему $50 тысяч.
Вскоре виски капитана Маккоя стал синонимом качества, и тот, кто хотел получить настоящий продукт, просил «Real McCoy» - «настоящий Маккой»! Надо сказать, что во время первых переговоров шотландцев с этим бутлегером он поразил их воображение глубоким знанием предмета и истории американского виски, объяснив им, что «наш ржаной виски тоже делается из солода - из ржаного, но все равно из солода» Маккой потребовал, чтобы ему поставлялась только лучшая продукция, так как очень дорожит своей репутацией. В общем, он был очень честным бандитом. Надо понимать, что лондонская компания Berry Bros, чей магазин с незапамя гных времен стоит на престижной Джеймс Стрит, - старейший поставщик элитного алкоголя высшим слоям английского общества___
сильно рисковала репутацией, имея связи с подобными персонажами; но что не сделаешь ради денег! Естественно, популярность Cutty Sark - «настоящего Маккоя» - в годы сухого закона в США так выросла,
Генеалогическое древо американской мафии
ЧТО, когда он был отменен и возобновились официальные поставки виски, этот бренд стал одним из ведущих. Маккой слыл самым известным бутлегером в этой асти США и, хоть был практически неуловимым, все же отсидел в тюрьме девять месяцев. После отмены сухого закона он поселился во Флориде, стал респектабельным торговцем недвижимостью в Майями и, по слухам, незадолго до смерти, в возрасте 71 гола, сказал: «Если бы рэкет сегодня приносил хотя бы половину того удовольствия, которое я получал раньше, я без раздумий нырнул туда завтра».
В 60-х годах прошлого века Cutty Sark все еше был шотландским виски №1 в США, но со временем пил позиции Dewar’s. Кстати, сам Томми Дюар. ПРС изводитель этого виски, в годы сухого закона быВ1Ъ в США. Вот диалог из его воспоминании:
- Вы продаете виски?
- Мистер, вы заболели, или у
вас есть мели®1
ЦСК^1
лицензия?
" Нет.
ld нам Поможет. нашу микстуру от холеры *
Томас Дюар
Й Г1° пРименени СВ°емУ Удивлению, пол инструы^'
Снимать По в *°’ глас^1ией «Микстуру от холеры ому стакану каждые два часа, пр11
„еобхол^ости чаше», обнарр^
; вОго брма шотландского ВИСки Э1и'«тКу
I сшяи из способов обойти 3 Т'
I * ™ «зываемо^ д
j ГаК0И ™СКИ Искали В аптекаV '""""«о,
I ао№КО точно было в СШ А по РеЦе,„ °
I » “ ЗНаеТ ™КТО - «иллйонв, ,, ,<РИ1е"*в» за
I ригелям в годы сухого закона б, ССГеРьщ по I №е просолить и продавать Ме. ,Д° 4аНо Р’зреД'
I Glenmore, Brown-Forman,
I №поп3101аШег5 и Frankton Di$ ^cade Di
I HOOmOBGm<,3KCn0pT^№cKo
I ж СТР1Ш К^ото бассейна CUJA мре^чпъы пунктов, а „ Сл^шИе
I да все проИзВОДИгели ’ бИзНесе
I 6Р™ Бронфманы (подробнее о них "° ^«Ров^ I ском впеки). НИл В главе п И
и канад_
Гранина между двумя странами протяженная, ; и охранять ее тяжело, практически невозможно. ; Бутлегеры были столь изобретательны, что наладили ! подводную канатную дорогу: некое подобие подвод-। ной лодки заправлялось алкоголем и тросами перетя-! гивалось на американскую территорию. Сотни людей ; в гребных лодках, нагруженных спиртным, по ночам I отправлялись из Канады через озера Онтарио и Эри, ; реку'Детройт. Один из самых хитроумных планов раз-
; работал помощник Бронфмш юв Гарр! 1 Сокол. Он про-
: дожил трубопровод, вернее висю шровод, по которому I в США беспрепятственно прокачивались тысячи тонн спиртного.
; Везли алкоголь и автотранспортом. Рассказывают I один забавный слушай: некие гангстеры облачились ! в одежду священников и отправились в Канаду за спиртным. Священников обычно не обыскивали.
I в \ико же было удивление таможенников, когда на анице лопнуло колесо у машины, за рулем которой
сидел священник. Он вышел, стукнул по колесу ногой и заорал: «Черт тебя возьми, сукин сын!» После проверки оказалось, что автомобиль был до верху загружен алкоголем.
Особую популярность в те годы приобрел самый мощный и быстрый автомобиль того времени «Дюзенберг». Гангстеры укрепляли рессоры, снимали задние сиденья, ставили бронированные стекла и на таких броневиках вооруженные до зубов приезжали в Канаду заправляться. Один такой скоростной броневик мог перевезти 500 литров алкоголя. В Канаде Бронфманы даже наладили прокат уже «заряженных» алкоголем автомобилей: если американец хотел зара-
ботать, не имея начального капитала, ему давали авто в долг. Приезжая за следующей порцией, он возвращал деньги, забирая при этом еще больше алкоголя.
Приграничные города быстро стали настоящими гангстерскими притонами, где по ночам шла игра в снукер (американский бильярд) на тысячи долларов, а сигары нередко прикуривались от десятидолларовых банкнот. Гангстеры больше опасались не федеральных агентов, а своих же коллег, которые были не прочь подзаработать, просто отобрав конт-
рабандный груз у более слабых. Целые армии
' в этом автомобиле гангстеры перевозили виски
бандитов, вооруженные пулеметами и автомашчс-ским оружием, барражировали вдоль границы, поджидая «сладеньких».
Когда наземный вариант транспортировки шал слишком опасным, на помощь пришли авиаторы. Лучшие летчики того времени были завербованы мафией: самолет вылетал ночью, машины гангстеров фарами освещали место посадки, самолет мгновенно разгружался и улетал, а машины с грузом рассыпались в разные стороны. Самый мощный авиафлот был у брата Аль Капоне, Ральфа, - 20 самолетов, в числе которых трехмоторный моноплан, очень серьезная техника для тех лет.
Но большая часть контрабанды шла морем. Канадские таможенники совершенно спокойно наблюдали за тем, как капитаны одних и тех же судов, заполнив декларацию по форме В-13, пунктом назначения в которых значились Куба, Багамы и другие экзотические места, и загрузив судно ящиками с виски, отправлялись в открытое море, а через несколько часов... возвращались в порт за новой партией спиртного. В нейтральных водах груз забирали гангстеры, и быстроходные лодки, нередко с авиамоторами, могли развивать скорость до 35 узлов. У американских таможенников и федералов тактах быстрых судов не было. Крупнейшим перевалочным пунктом были острова Сен-Пьер и Микелон, к югу от Ньюфаундленда. Через Сен-Пьер ежегодно проходило по полмиллиона коробов виски! Рыборазделочную фабрику на острове переоборудовали в хранилище спиртного.
Атлантик-сити, прибрежная полоса в районе Бостона, куда попадал груз, получила название Rum Row (Ромовый ряд). Здесь хозяйничал Аль Капоне со
В этой медной роскоши рождается Maker's Mark
своими ребятами. Отсюда нелегально отправлялось по разным штатам СЩд СГ1иРтное часть оседала в крупных городах. Всюду б°ЛЬЦ)ая называемые speakeasy (дословно «говори^3^ но») - нелегальные торговые точки, где СВоб°л-выпить. Это могли быть кафе, чайные газещИ° ки, мастерские по ремонту одежды... фИо 1еКйОс' Гвардия, чьим именем назван один из РеЛЛ°Ла Нью-Йорка, был избран мэром этого города^ В году, сразу после отмены сухого закона. Пп ₽J
v СГО ОЦЭД ке, в Нью-Йорке действовало 22 тысячи Это было в десятки раз больше, нежели торгов^ точек с лицензией на продажу спиртного до введения сухого закона. Ла Гвардия считал, что, для того чтобы более-менее эффективно следить за соблюдением сухого закона, только в Нью-Йорке потребовалось бы 250 тысяч полицейских и еше 200 тысяч суперпоы-цейских - неподкупных и принципиальных, которые контролировали бы работу первых Коррупция среди слуг закона тогда была очень высока.
Естественно, что-то федералам и таможенникам
удавалось перехватить. Но немного. Питер Ньюман в своей книге приводит мнение Линкольна Эндрюза, помощника секретаря казначейства по надзору за исполнением сухого закона: в 1926 году было перехвачено не более 5% всей контрабанды1 а годя сухого закона федеральные агенты задержали 57 тысяч подозреваемых, захватили более мила: галлонов нелегального алкоголя, 45 тысяч автомоек лей и 1300 судов, перевозивших кон ра В стычках и перестрелках за 13 лет было уО 5 тысяч федеральных агентов по борьбе с алког и 2 тысячи гангстеров.
Вискикурня Four^
* Й11
Сколько денег потеряла страна за это время? Некоторое представление могут дать размеры налоговых сборов до введения сухого закона. В 1900 году в IRS Internal Revenue Service — налоговая служба США) поступило $295 316 000, из них $183 420 000 составили сборы налогов на алкоголь, то есть почти две трети! Сухой закон был основной причиной сурового экономического кризиса, в который погрузилась страна в конце 20-х годов, — ежегодно США теряли сотни миллионов долларов в виде несобранных налогов. Их взимала мафия, возникшая буквально в мгновение! В результате непродуманных действий правительства
1 кила себе головную боль, с которой не может Нравиться до сих пор: мафия стала такой мошной силой, чт0 реально оценить ее влияние на страну вряд кто решится О влиянии и связях высших чиновпи
ОвСИ1А, включая президентов США и глав спецслужб, ГлаваРями мафии написано немало документальных Иг и снято фильмов. Мафия уже даы ю стала частью сблишмента, и всю правду мы вряд ли узнаем.
уроном опыт 11О борьбе с алкоголем ^UlUCAbUO К РОССИИ
к ЧНь1е попытки борьбы с алкоголем в С аде> Финляндии, Ирландии и ряде других стран
ХГ;ерВ0МУ П~^ Правда
Чсгырпадпто, ™ Г° ЬСеГ° ПЯГЬ ЛеЛ ПР°™В п°нти
У час соблюл его начале’ да и законность
в США г о 3'1аЧИГеЛЪН0 более условно, нем не мен 3Ульгаге Последствия для нации оказались Ыожет б“ь, и более драматичными году писатель Вик гор Ерофеев в интервью журналу «Итоги» рассказывал о своей встрече рбачевым. «Он всерьез задумался о сворачивании антиалкогольной кампании, когда ему положили на стол статистику отравлений самогоном, техническим спиртом... Горбачев ударил по водке, не понимая, что водка ударит по нему». Ладно бы, если только по нему.
Аркадий Спичка в книге «Наука выпивать с пользой для здоровья» пишет, что «в нашей стране только в 1987 году граждане употребили внутрь 900 тысяч литров жидкости для мытья стекол, 20 миллионов баллончиков дихлофоса, на многие миллионы рублей всякой дешевой спиртосодержащей парфюмерии, 44 тысячи человек отравилось, и каждый четвертый из них погиб». Количество жертв горбачевских инициатив в этой книге явно занижено, но официальных цифр нет - статистика, если и велась, то для «служебного пользования». Настоящих масштабов трагедии до сих пор никто не знает.
Равно, как точно не известно, да и вряд ли когда-либо станет известно, как произошел развал СССР и социалистического блока. Отставные высокопоставленные цэрэушники гордятся тем, что потратили на ЭТО десятилетия и миллиарды долларов, а своего досидись На решение этой задачи средств не жалели -экономические и идеологические диверсии, поддержка повстанцев в Афганистане и «Солидарное в Польше наращивание гонки вооружении,.. Я не
Схи вдруг когда-нибудь обнаружится, что удивлюсь, < закон юушиАИ мшему
WAelOObZpBW президенту американские снецелуж-мудроьу Р нужно? Чтобы ускорить P.UB.U
" ...........................—..............
страны и со д У это оыло
олкуптх капиталов - так же, криминальных ка
» годы политиков
Б №Н,1е,Теле 1 Горб-». ^'ЮЛ,,СЬ С ШВеСТ’ СССР, В ГОЧ числе ‘ „онерами, дилерами миро-иыми америкапскил’ _ мнстерами Армандом
11w*(в то время глаюй Хаммером п ‘ I
Канадского Еврейского конгресса). Оба миллионера имели криминальное прошлое (личное — в нервом случае и прошлое семьи - во втором) п обширные шпе-ресы в нефтяном бизнесе ( Крманд Хаммер бы/\ президентом компании Occidental Petroleum, а семья Бронфманов - крупнейшие нефтяные магнаты в Канале). Кстати, Хаммер тоже немало заработал на
виски в годы сухого закона.
Основная тема этих встреч - нацистские преступники и поиски досье на тех, кто участвовал в геноциде против евреев во время Второй мировой войны. Кто знает — это лишь моя догадка — может быть, идея борьбы с алкоголем Горбачеву была подброшена именно тогда? Кому как не Бронфману и спецслужбам США было знать о той мощнейшей деструктивной силе, которую представляет собой сухой закон и которая могла развалить и без того уже нестабильную страну? Ряд политических лидеров Запада в своих мемуарах порой с изумлением вспоминают о том, как Горбачев
в полной растерянности консультировался с ними, идеологическими противниками, задавая извечный
русский вопрос: «Что делать?»
В нашей стране большая часть капиталов была
Мужчины семейства Ван Винкл
накоплена в результате криминальной прпватиза-
ции государственной собственности, но и водочных денег там немало. Был даже термин «спиртовые войны» — он имел отношение к тем колоннам цистерн со спиртом, которые нелегально прибывали в Россию из Закавказья и вокруг которых разворачивались настоящие боевые действия. В первые годы существования нового российского государства ряду структур выдавались льготы на импорт и производство алкоголя, в результате чего казна недобирала миллиарды рублей.
Сухой закон в СССР подготовил почву для новой напасти - наркобизнеса. Люди начали искать альтернативу запрещенному и дефицитному алкоголю еще в горбачевские времена. Полностью оценить масштаб вреда, причине!того первым президен-том СССР нашей стране, вряд ли кому-нибудь удастся. Бурбон: современность
Производители виски являются вторым работодателем в штате Кентукки. В 1838 году в Кентукки было зарегистрировано две тысячи вискикурен. В начале XXI века - десяток, а сегодня - 73!. Но именно в Кентукки
сосредоточены все крупнейшие компанни-пр, “ “гг бурбонов _ Jjm Beam. роиг Ro₽s П, U falo Trace, Maker’s Mark, Wild Turkey, aven Hill — и, за исключением Jack Daniels и George Dickel, находящихся в соседнем штате Теннесси, других типов американского виски. Столица штата Кентукки - город Франкфорт; самый большой город штата -Дуивилл, в котором живет один миллион человек из четырехмиллионного населения штата.
Столицей бурбонов считается ropw Бардстаун. Здесь расположены Нел\еп №11 и Barton и ряд других производств. И х0ТЯ и‘ этикетке Jim Beam в качестве офии11ЛХЬН0Г° адреса компании утсазан Клермонт, оба нр
приятия (в Клермонте и Бостоне) географ11 ,е гораздо ближе к Бардстауну. Это маленьким и У101 городок, где все друг друга знают. Первый чеЛ КОт°Ро1 о я увидел, когда добирался сюда из аэр Ду исвидда, был Фред Ноу, потомок (в восьмом к Джима Бима, основателя компании Jirn сидя на газонокосилке, мирно подстригал тра своим домом Если найдете его книгу «Веап иР», вышедшую в 2012 году, почитайте - очень
Букер Ноу до последнего дня брал от жизни все
это автобиография, и там даже описан его первый в Россию - я ему тогда переводил на дегустациях, вечером в баре... Сами почитайте.
М Бардстауне открыт музей виски Oscar Getz работает ряд крупных и небольших про-кото " М е>кеголпо проходит фестиваль бурбона, на вета^ В СЪеЗЖаю1ся Т1),сячи ценителей виски со всего 11наУ ’ра Н^еМЯ Фестиваля происходит церемония Ча10т ~ ^служенным деятелям индустрии вру-ния _ св В0ЛИческие перегонные кубы. Эта церемо-Иое npod е°^аШЬ1й Осхар или Грэмми, торжествен-ВаРианте С°ЮЗНОе собрание, но только в бурбонном Л1°дец ^СЛИ ВЬ1 Упекаетесь виски и знаете имена У вас може°^Ь1е Лела10т ваши любимые напитки, то ПаРздаЗВе. ПР0ст° закружится голова от настоящего Зале бцдц Я на Церемонии один раз, и в одном Р°дственн УКер’ ФРел Hoy (Jim Beam) и его дальний ^istilje Г° °ТЦ0ВСК0Й линии Паркер Ьим (Heaven ^ЭК1ьЮэдз I ’ °Тец и СЬ1Н Расселы (Wild Turkey), Билл ^°Ses)’4>KV ак£Г S Mark), Джим Рутелидж (Four Иан Ван Винкл (Pappy Van Winkle)... Эго без *е самое’ как если бы вместе с вами
Г1Ри ВСяких церемоний выпивали, рассказы-г'ККар-ГНи Эт°м увлекательные истории Пол Эрик Клэнтон, Джимми Пейдж, Мик
Фред Ноу хранит семейные традиции
И Кит Р^э. Лю6итеди рок н ролла меня
Значительная часть дистиллеров - родственники. Потомки Бимов, одного из старейших и наиболее разветвленных семейств-дистиллеров в Кентукки, работают не только на Jim Beam и Heaven Hill. Члены их семей успели породниться со многими другими потомственными производителями бурбона — Пепперами, Ван Винклами, Сэмьюэлзами.
Чтобы научиться делать спирт, достаточно закончить соответствующее техническое учебное заведение и пройти практику на спиртзаводе. А вот искусству создания виски в вузе не учат - его передают по наследств): Например, Эдди Рассел, мастер-дистиллер Wild Turke); специального технического или химического образования не имеет - просто он уже много много лет учихся у своего onia Джимми Рассела, котором)' передал сек-петы мастерства его отец, и т.д. Это ремесло можно осноип. если быть рядом с иртфессилилами, но все-гаки лучше всего оно перелается по наследству - виски должен течь ) вас о жилах. Мне довелось пообщаться с х-Д...............
-.........-
пенно, такое американский виски.
299
ЙОГ*1_С£МН U & *
Американский национальный напиток и j 1 виски СЩд
В Соединенных Штатах Америки есть свой панно-нальный напиток. II это не кока-кола, хотя многие думают именно так. Д\я того чтобы получить пред ставление об американских спиртных напитках, нужно изучить БАМ Это не Байкало-Амурская магистраль. Так в американской индустрии напитков называют Beverage Alcohol Manual (ВАМ) - Практическое пособие по питьевому алкоголю. «Мануал» на самом деле очень удобен - производителю все объясняется на примерах, что и как делать, что можно, что нельзя. ВАМ - более понятная и полезная книга, содержащая законы и стандарты в области алкоголя, чем регуляции Евросоюза, и - не дай Бог! - российские ГОСТы.
Знаете, сколько видов виски США согласно ВАМ? 30 классов американского виски, не считая ликеров и ароматизированного виски. Среди них бурбон, ржаной, пшеничный, солодовый, кукурузный, «прямые» версии только что перечисленных, купажированные версии их же, а также
«легкий» виски и купажированный «легкий» виски. Даже есть такой странный класс, как spirit whisky. Вы будете поражены, но «спиртовой виски» - это смесь не менее 5% и не более 20% любого нормального виски и нейтрального спирта, то есть чистого ректификата. Есть лаже такая необычная вещь, как «имитация виски» — это когда виски сделан из ректификата с помощью ароматизаторов.
Импортная продукция — канадский, ирландский, шотландский виски также описываются как отдельные классы, но очень гуманно, в законе есть фраза: «напитки, произведенные в соответствии с местным, законодательством».
Но на самом деле и весь мир, и большая часть американцев знакома и сталкивается в обиходе в основном с бурбонами и теннессийским виски. Вернее, больше всего мир знаком с бурбоном Nel, Jim Beam, а также главным представителем разновидности теннессийского виски - Jack Daniel's Sour Mash Tennessee Whiskey. «Теннессийский виски из кислого сусла Джека Дэниела», если правильно и полностью переводить название этого напитка
OLD HICKORY
«Виски по понятиям» - типы американ
В отличие от шотландского вапият-о СК°Г°ВИсКЦ' га. Виски Гъ ' имеют в своем написании букву «е» -как в ирландском варианте. Правда есть ний из правила некоторые компании^ Makers Mark и George Dickel, предпочитают ский вариант.
Если будете искать информацию об американ виски в самом популярном сетевом справ Wikipedia, то вам вывалится следующая классифиад ция в такой последовательности:
- Kentucky bourbon (бурбон из штата Кентукки).
- Tennessee Whiskey (Виски штата Теннесси)-
- Other bourbon (прочий бурбон);
- Corn whiskey (кукурузный виски);
- Rye whiskey (ржаной виски);
- Malt Whiskey (солодовый виски);
- Wheat whiskey (пшеничный виски);
- Blended whiskey (купажированный виски).
Самый популярный тип виски из США-бурбон. И неспроста в списке сначала стоит бурбон из штата Кентукки — этот напиток не только родился здесь, но и 95% всего бурбона по-прежнему делается тут, несмотря на сотни маленьких дистиллерий в других штатах. На этикетках большинства известных брендов бурбона, таких как Jim Beam, Wild Turkey и других, написано «straight bourbon». Это можно перевести как «прямой», но более верная версия, наверное, - «честный»- Ihit принимая во внимание откровенно гангстерское про шлое этой страны, где все решал его велиюств шестизарядник Кольт, «по понятиям»- В чем р^н между «честным бурбоном» и просто «о По законам США бурбон должен быть.
- сделан в США,
- сделан из зерновой смеси, в составе минимум 51% кукурузы;
- выдержан в новых обожженных л
тейнерах; of (80*
- выгнан при крепости не более г алк по объему);
- залит в бочку для выдержки выше 125 proof (62,5% алк);
- разлит в бутылки при крепос
80 proof (40% алк); (£0° '
- запрещено использовать KPaCUTapOtvlaTil3a1'0 спиртовая карамель), или какие ры, или другие добавки.
кон
„рн^*
При этом «по понятиям» бурбон должр. г ^лнишьно: б,„ть
,№Иердан не менее 2 лет, но если ВЫдержка _ , 4аЛ эго должно быть указано на этикетке;
.должен быть полностью сделан в одном штате
Просто «бурбон», без уточнения «straight дагь купажом из спиртов, выгнанных в M0*W л И главное - провести в бочке менее 2 лет дачнодвух-грех месяцев. Но на практике это ?
- глупо портить дорогую бочку ОдZ „дользованием в 2-3 месяца. Если вы хотите п „о использовать бочку, то ваш продукт с е °ЕТОР’ „з одного и того же спирта, выгнанного день, уже не будет иметь право именоваться ном», а превратится просто в «American whisk американский виски. Например, известный б СУ>>’ Early Times выпускается в одинаковой бутьике^"4 с немного разной информацией на этикетке - « ’ ньй бурбон» и «американский виски» Во в”6"' варианте бочки используются повторно - „ , В1°Р°М разнила. В обшем, ни там, ни тут никакой «подХьы вег но в варианте «честный» бурбон производитель как бы «зуб лает», что сделано «по понятиям» I
Kentucky dew”
Если замените кукурузу на другой злак -51% ржи, 51% пшеницы, то вы получите rye ши wheat whiskey. Требования к straight такие же, как и для бурбонов. Сколько может быть разных ингредиентов в зерновой смеси. Сколько угодно. Jim Beam как-то раз выну с версию 6 grains - 6 зерен, в составе этого «честного» был минимум 51% кукурузы, ячменный солод, рожь, пшенина, рис, а также тритикале. Ячменный солод нужен аая осахаривания зерновой смеси — в куку Рузе своих ферментов нет.
Купажированный американский виски, blended whiskey, в отличие от шотландскою, можег содержать кроме собственно виски Митральные зерновые спирты, красители ароматизаторы
Закон не оговаривает технологию вгонки спирта для бурбона. Это может Ь1Ть однократная перегонка в колоннах
прерывного действия (правда, такую гехнол '^ьзуют редко и только маленькие произвол
1 Зто может быть дробная перегонка в градин бедных кубах (правда, это тоже редкость и
/^ние), но наиболее распространенный
~ первичная перегонка в колонне и в торг
г
tor
.11
ная в кубе. Главное, что крепость при выгонке не должна превышать 80% алк.
При производстве бурбонов запрещены добавки, красители и ароматизаторы. С этой точки зрения, бурбон — это самый природный и чистый дистиллят из имеющихся в широкой коммерческой продаже: только новая бочка и никаких добавок!
Производители бурбонов подчеркивают это, сравнивая свой виски с виски Теннесси - там все то же самое, но они дистиллят фильтруют!
Также существует и довольно странный вариант американского виски, то ли улучшенный купажированный виски, то ли ухудшенный бурбон - это Blended Bourbon Whiskey (купажированный бурбонный виски), в нем должно содержаться не менее 51% бурбона, а остальное - нейтральный спирт. Но это очень редкая категория, и вряд ли вам попадется на глаза.
Wheaied bourbon (бурбон с пшеницей) -единственное отличие этого типа бурбона только в используемом зерне: в его состав обязательно входит не менее 51% кукурузы, а большую часть дополнительных зерновых составляет нетипичная для амери-канского виски пшенина. Образцов пшеничных бур-бонов немного, самый известный (и в принципе один ю лучших виски США) - Maker’s Mark.
Tennessee Sour Mash Whiskey (дословно «теннессийский виски из кислой браги») - статус напитка, контролируемого по происхождению наименования виски из штата Теннесси получили только в 1941 году. От бурбонов они отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Process (процесс графства Линкольн). Виски из Теннесси пропускается через уголь из сахарного клена, перед тем как попасть в бочки Здесь называют эту операцию leeching, и, надо сказать, что это не фильтрация как таковая Дело в том, что уголь, через который процеживается виски, неактивированный. Для того чтобы активировать уголь, который вы купили в аптеке, как вы знаете, нужно послать смс на номер (800) 987654321 и перевести 500 рублей, иначе уголь ваш не будет активиро-
ван Но если серьезно, для активации древесный уголь нагревается до очень высокой температуры, до тех пор, пока в его порах вообще не останется продуктов сгорания. У активированного угля очень высокая сорбционная способность. Если вы его разотрете в
Lincoln County
руках, он ничем не пахнет. Уголь, сгоревший б костре, также обладает определенной сорбционной способностью, но если вы его разотрете в руках, будет передавать вам запах костра. Так что свежий теннессийский виски, клен, отдает
Р ходя через только что сожженный ему немного своих сивушных масел, но уголь обогащает спирт легким ароматом костра. Собственно, легкий, дымный аромат — главное, что ошпаетна нос и вкус виски штата Теннесси от бурбонов, которые проходят пропев фильтрации перед розливом в бу®'-ки. В остальном по технологии изготовления теннессийский виски
В течение проит^ два производите^ ...__ виски из к’ИСД1^
Jack Daniel’s и George — появилось J । ' ггя кото-
рафтовых» ДИСТИЛЛерИИ, виски, пРичеМ^ йз них бурбоны, и некоторые «теннессийс ки», то есть пропущенный через кленовый У1' Whiskey (ржаной виски) отличается от fyP ставом. в нем должно быть не менее 51% Р^1,
б.АВОДЗЖЬ
- ад
Kentucky Straight Bourbon Whiskey
?.I®T!5£?D F0R СД/Ж' BARDSTOWN
AND BOTTLED BY KENTUCKY
DISTILLERY
гичен бурбонам.
века было только «теннессийского браги» - _
К 2018 году в штате
<<к1
рых 27 делают разные варианты
Эдди Рассел, Wild Turkey, в 2000-х
Эдди Рассел с сыном 2018
кукурузы. В остальном требования к производству ржаного виски аналогичны бурбону. В прошлом веке его было не сыскать, а в нынешнем веке ржаной виски стал очень модным. Фраза из прошлой редакции книга - «Например, на Wild Turkey выгоняют ржаной виски один или два дня в голу, в зависимости от оценки спроса отделом маркетинга» - более не актуальна.
еголня ржаной виски есть в репертуаре производителей бурбонов
11 Теннесси.
Corn Whisky (кукурузный виски) — 1ски, произведенный из зерновой еси’ в с°ставе которой не менее 80% )Р) ы. Для этого типа виски выдерж-бре^е°бязательиа- ^1а этикетке одного боле^ Можно прочесть: «Возраст не чи -АВУХ нелель»- Фактически - это
Аги К^^УЗИЬ1^ самогон.
виски) 1СЯП whiskey (американский Вискц ТЗК будет называться любой
Исг1°льз ВЬ1АеРЖаннь1й не в новых бочках, а в уже вКоцце ВаНнъ1х- Прецедент этому был положен
РОШлого века, когда производитель из эко-Исп°М/^ГаЛ ^еР^ивать бурбон Early Times в уже Ванных бочках. Такой виски стали называть
и» лили и® гооч
К Е N Т U С S Т R А В в Н ЧТ COBH WHISKEY
BOTTLED BY eUKRDSTOWN KENTUCKY
просто Kentucky whiskey, виски из Кентукки. Сейчас появились варианты «честного» виски, выдержанные в разных типах бочек; они также не могут именоваться ни «бурбоном», ни «Теннесси», а называются «специальным продуктом».
Blended Whiskey (купажированный виски) - это купаж любого из вариантов «честного» виски с light whiskey (легким виски), то есть практически нейтральным зерновым спиртом, или чистым ректификатом. В массе своей это недорогие и малоинтересные напитки, в основном их продают в пластиковых бутылках на внутреннем рынке.
Light whiskey (легкий виски) - зерновой дистиллят высокой степени очистки, близкий к нейтральном} спирт}’, выгнанный в колоннах непрерывного действия. Выдержка для «легкого виски» необязательна; этот ВИСКИ полностью идет на
......«- - -.......
ш..................
» его составе ло.ок.ю ,nai[ whisky,
солода. В Европе, для того
303
ЭРКИН ТУЗМУХАМЕДОВ
нужно полностью использовать только солод. И, в отличие от Шотландии или Ирландии, его необязательно гнать только в традиционных перегонных кубах, можно и в колоннах, и аппаратах типа армань ячных. Из тысячи микродпстнллернп, простите «крафтовых», в США многие делают mall whisky. Причем, многие делают виски из ржаного и пшеничного солода.
Бл рбон: мифы и легенды
Бурбон - самый популярный и известный тип виски
из Америки. Но откуда такое странное название? Шотландский виски во всем мире называют «скотч», ирландский - ирландским, канадский - канадским и т.д. В США виски подразделяют либо по типу («прямой», купажированный), либо по сырью (ржаной, кукурузный, солодовый), либо по месту происхожде
ния, или апелласьону (теннессийский виски) Бурбон - это тоже апелласьон, только своеобразный: некоторые ошибочно полагают, что его можно делать только в штате Кентукки. На самом деле он может изготавливаться где угодно в США. Например, бурбон Virginia Gentelman -«Джентльмен из штата Вирджиния», или Hudson Baby из штата Ныо-Иорк. Если бурбон сделан в Кентукки (где, собственно и находится графство Бурбон), на этикетке, как правило,
значится, что это «бурбон из Кентукки». Так что напитком контролируемого по происхождению наименования бурбон назвать нельзя.
Откуда же тогда взялось это название? Все наверняка слышали об Элайдже Крейге - зта история повторяется не только в прессе, распространяется производителями, но даже воспроизводится в ряде справочников по алкоголю и гастрономии Вот что, например, написано в «Краткой энциклопедии гастрономии» Андре Симона: «Название происходит оттого, что первый виски, произведенный в Кентукки
был сделан из молотой кукурузы на мельнице, принадлежавшей Элайдже Крейгу, в городе Джорджтаун, графство Бурбон. Сначала его называли виски графства Бурбон, а потом слово бурбон стали применять для описания виски, выгнанного полностью или частично из кукурузы».
Даже в школьных учебниках истории штата Кентукки дается это ошибочное объяснение. В других
источниках можно найти более подробное истории Крейга с вариациями на тему, легенда гласит, что баптистский пропс е Элайджа Крейг, живший в графстве Бурбон стал вым перегонять кукурузу на виски и продавать порченный спирт, используя для перевозки дубовые
бочки. Якобы он гнул клепки бочки над огнем и случайно обжег дерево. Ну не выбрасывать же его!
В результате, пропутешествовав много миль по Миссисипи в обожженных бочках, спирт стад золотистым, сладковатым и ароматным. На бочках было написано «Графство Бурбон, штат gHi.sMY Кентукки».
По другой версии Крейг выжег внутренность бочки, чтобы избавится от неприятного запаха хранившегося в ней прежде продукта
В
(что-то вроде селедки). Напиток понравился, и так родился бурбон, второй по популярности в мире стиль виски после шотландского. Занятно то, что ам ство Бурбон никогда не было доминирую шим центром производства виски делают в близлежащих rpaq того, до совсем недавнего времени граф^ было «сухим». Говорят, ОДИН ЖШ и не путешественник побывал на Канар нашел там канареек, побьи Подветренных островах и не ° gCAn бы единого дуновения ветра. Так во , он еще в начале 90-х годов пР°^ноИмеН' графство Бурбон, то попробовать графство было «Г* * -ж 7_**
неизвест*0-
попал
ный напиток не смог — J л х п
Кто первым начал делать виски в ^еНТ^сТН0. вым решил его назвать бурбоном,^ это
напиток этот относительно молодои^^^ деТ нз3^' название упоминается чуть более Баптистский проповедник Элайджа оц никакого отношения к графству У г
. е ДЖОрлжтауис (как правильно указывается во е^справочниках), но только этот город никогда ^0Г14Лб границах графства Бурбон . Сначала он иахо-графстве Файет (по имени знаменитого гсне-
\ пОТОм, после того как были изменены гранн-Р^афст*а> горОЛ СТНЛ ЧаСТЬЮ Графстаа вУДфорд. 11о йг на самом деле гнал виски - в 1795 году его даже и за незаконное производство виски и оштра-на $140- Он р1ер В 1808 Г0ЛУ’ И в некрологе, Ф ^бчгкованном В Kentucky Gazette, было написано: добродетель состоит в том, чтобы быть полез-«ым гражданам, вряд ли можно найти более доброде-НедьНого человека, чем мистер Крейг». Сейчас Б память о нем выпускается неплохой бурбон Elijah Craig Bourbon.
Вот как объясняет происхождение французского названия «бурбон» Генри Крауджи в своей книге «Бурбон из Кентукки: ранние годы производства виски»- Проповедник Крейг действительно был очень известным персонажем в Кентукки, но не первым дис-гиллером. Вероятнее всего, впервые виски на этих землях начали гнать в основанном в июне 1774 года форте Хэррод, первом поселении европейцев в этой часта США, никогда не входившем в графство Бурбон. Виски был ежедневной частью рациона каждой семьи, и его гнали практически все фермеры - так
же, как пекли хлеб. Поэтому можно предположить, что к Рождеству 1774 года в Кентукки уже выгнали свой виски. Сейчас этот форт вырос в город Хэрродсбург (Harrodsburgh), графство Мерсер.
То, что сегодня является штатом Кентукки, стало таковым только в 1792 году, а раньше эти земли были районом Кентукки, штат Вирджиния (Kentucky district of Virginia). Графство Бурбон было образовано в 1785 году как часть штата Вирджиния. К тому вре-Мени на этой обширной территории наверняка Считывалось несколько сотен производителей виски. Названо графство в честь французской коро Тёской семьи Бурбонов, которые поддержали амери Канцев в войне против англичан. Соседнее графство 0лУчило имя генерала Ла Файета, а столицей штата Тал город Луивилл (Loisville - в честь французского КоР°ля Ауи).
& ФаФство Бурбон в те времена занимало горазд Нь территорию, нежели сейчас - 34 совремег pj' 1рафства штата Кентукки входили в его сост вал Местные жители в течение многих лет н % Э1^ теРРиторию Old Bourbon - «старый»,
рее> «бывший» Бурбон. И о виски, который здесь
Юворили Ю|к
" Бурбоне» лХ0И',,КеЛе1Ш0М ГЛе-Г0 ^сь, с,сй, думали, Ч1о ‘1ь °ЛИ’ Не ’"а^ие этих тонко-1,ом» виски из ПурбоняТ’ ° <<СГаром>>’ <<выдержан-
граждане дрХ ~ 3абЛУ’КЛеНИИ ПРе-в нижнем гечсиин "Гов’ Распол°женных
бочки с огме Хй оГв Г’ П° К0Т°Р0Й “И Ж века к™ Г В К середине вагь просто б Г1"" ВИС№ С 3аПаЛа США сгали назы-виски боле УРб°Н’ ЧТОбЫ 0ТЛИЧИТЬ его °т ржаного ист и более распространенного в те годы
кой ЧТ° “ НазВание бурбон» не имеет никакой географической привязки. Скорее это историческое заблуждение. Термин «бурбон» никак не был защищен вплоть до 1964 года, когда Резолюция онгресса США объявила бурбон «национальным
напитком США». А в 2008 году в Сенате США была принята резолюция отмечать сентябрь как месяц бурбона, национальный праздник. Вот почему в России нет национального праздника водки? Причем — месячник водки! Впрочем, он у нас и так - без разрешения депутатов...
И хотя по закону можно делать бурбоны где угодно (хоть на Аляске или на Таити), но родился он на территории современного штата Кентукки, и именно штат Кентукки - основной поставщик виски в США. Крупные производства виски имеются в городах Бардстаун, Франкфорт, Аоренчбург, Лоретто, Клермонт, Луисвилл и Оуэнсборо. В графстве Нельсон их три, в Марионе - одно, во Франклине - два. 10 больших производств бурбона Кентукки делают 95% всего бурбона Америки. На территории штата вызревает примерно 6 миллионов бочек, значительная часть из которых ежегодно обновляется, чтобы потом
дать жизнь разным ромам, виски Шотлапмш, Японии 11 Ирландии. Из 120 графств Кентукки часть — до сих пор «сухие», алкоголь вы тут нс купите лаже в общепите, нс то, что в магазине,
Технология производства бурбона Злаковые хлебные зерновые
Законы всего мира требуют, чтобы виски делался из злаковых хлебных зерновых. К злаковым кроме зерновых также относятся и сахарный тростник, например. А среди зерновых есть хлебные - фасоль например. Да и гречиха относится к другому семейству.
Их в природе довольно большое количество. В течение нескольких веков для производства виски использовались лишь кукуруза, ячмень, рожь и пшеница. Да и то до того, как Hudson Baby в Нью-Йорке и Woodford Reserve не выпустили свои бурбоны 4 grains (4 зерна), никому в голову не приходило использовать все 4 традиционно используемых злака. Все обходились тремя. Никто не думал делать пшеничный виски. Когда несколько лет назад Heaven Hill это сделал, продукт был запущен под фанфары.
Детом 2010 года Jim Beam выпустил суперэлитный виски Signature, тиражом всего 4000 коробов. Продукт экспериментальный. На Jim Beam для экспе-
Так сейчас выглядит заброшенный после пожара завод Heaven Hill Даже колеса у прицепа стянули...
риментов всего несколько дней в году - во время ежегодной профилактики зимой. Причем тут нет маленьких перегонных устройств, только стандартные колонны. И один их замес дает не менее 40 бочек виски. Во время экспериментов Джерри Далтон, дистиллер-ученный и экспериментатор, пытался заменить третий злак на что-то другое. Пробовал с коричневым рисом и тритикале. Тритикале придумали в конце XIX века в Шотландии - это гибрид пшеницы (латинское название Triticum) и ржи (Secale).
Гибрид неприхотливый, высоко урожан-ный, зерна крупнее, чем зерна пшеницы и кукурузы Злак пока не очень широко распространен, но достаточно широко, чтобы он был заметен в мировой торговле.
Скажем, в Белоруссии его много выращи-
МмсгАХ#
SEVEN
CROWN
V» VI W W
Jt < i пслЛч.е
WHISKEY
jac* nwiu aisTiiu»,
£ 5’1 uiiMg^Moginob 1904 Utti Вешим *905 Chui 8eieiu« _ ‘913
* bmotatvctiiEiKtiim a COWOOA. tQI4 а жтаг».
ISIS 5 STAR OF LLEKCfi
s
»jiniov
вают.
На Jim Beam не делали смесь из 6 злаков-было сделано несколько трехзерновых смесей, которые после выдержки (7—8 лет) были купажированы, и на выходе получился бурбон из 6 злаков.
Можно предположить, что в ближайшее время будут появляться экспериментальные бурооны и виски и из других зерновых. К примеру, сорго.
Или просо. Чумиза, пайза, Aarycca-nptW^ ляете, сколько экзотики можно понаделать Главное - преодолеть стереотипы, шаг^ который дистиллеры США только в XXI робко решились.
Mashbill (зернов 1я смесь). производителя бурбона есть свои охраняемый секрет «зернового именуемого mashbill. Давайте еше^р^^. нем на законодательные требовань ному» бурбону: в состав Р ^узь1, должно входить не менее 0 виски должен быть выгнан при Кр^оСТц более 80%, разлит в бочки при кр^оЯОКеН' более 62,5%, выдержан в новых прй ных бочках не менее двух леТ й р
сТЙ не менее 40%. На практике мало кто выю-при крепости более 70%, в основном oi ра-^^тся 55-65%.
„даются j
Редко кто делает виски, в составе смеси которого 51% кукурузы. Обычно не менее 70%. Раймер, 75% кукурузы, 15% ржи или пшеницы, ячмени01'0 солОла’ 14ЛИ 80%Ю% и 10% соответ-1 °,ил Главное - кукурузы должно быть не менее i<y а ячменного солода, играющего роль катализато-преврашаюшего крахмал в сахара, не менее 5%. ш Beam - крупнейший бренд бурбона - содержит Око\о 13% РЖ1^в т0 вРемя как бренды, производимые на Heaven Hill, - около 25%. А состав зерновой смеси может вам объяснить, почему виски Makers Mark такой ароматный, мягкий, округлый и элегантный -70% кукуРУзы’ 14% пшеницы и 16% ячменного солода Это самый высокий процент солода в смеси среди всех бурбонов.
Как правило, производители используют один и тот же рецепт зерновой смеси для всех своих бурбонов. Разница в брендах зависит от выдержки и количества бочек, участвовавших в составлении купажа. Например, все бурбоны на Jim Beam и Wild Turkey делают из примерно одной и той же зерновой смеси, но заливают в бочки при различной крепости, в разном возрасте, смешивая виски из бочек, находящихся в разных частях склада. А вот на Pour Roses мастер-дистиллер Джим Бетеридж использует четыре различных зерновых смеси, что позволяет производить около 10 различных спиртов, которые необходимы были компании Seagram (бывшему владельцу этого производства) для изготовления столь любимых fct0 купажей.
Вода и пиво штата Теннесси
Штат Кентукки и значительная бдагодаря кото
дежат на огромном пласте известия насыщается
рому вода великолепно ФИЛЬТ^^иег0 роста Др0%' кальцием, необходимым для
Х°Р°^воде так славятся '<й. Кстати, именно благодаря это пдяет кости,
^шади из Кентукки: кальции ум сКДчках. и местные скакуны нередко побежд^^ м0%ег РаС" б качествах этой воды каждый дисг вкусная-Называть часами. Она здесь на самому иное как Брага, готовая к перегонке, - ие С1-ъ и назы-В США дистиллеры так эту торые про-ьакч _ beer, пиво р последнее время » 6р0-
113вод11тели начали контроля.ровать .елают пиво
хотя далеко не все. Многие
Отец и сын Сэмьюэльз Makers Mark, с автором
старым, традиционным способом, при температуре окружающей среды. Поэтому летом ферментация происходит быстрее и пиво вызревает раньше, а зимой - медленнее. Например, летом на Jim Beam делают «трехдневное пиво», а зимой - «пятидневное». Впрочем, любой мастер по виду пены на поверхности бродящей браги безошибочно определит, сколько дней бродит пиво ич5когда оно будет готово к пере
гонке .
Посмотрите на фотографии старых бродильных чанов, используемых на Maker’s Mark. Трудно поверить, что они сделаны из кипариса, - из-за кальция, въевшегося в структуру дерева, их стенки стали белыми и буквально окаменели. Сейчас мало кто пользуется традиционными деревянными чанами - многие
от них давно избавились.
Сегодня все производители бурбонов и теннессийского виски используюттак называемую кислую брагу. Считается, что прием добавлять в новую брагу часть браги от предыдущей закваски, именуемую sour mash, ш1ервые применил и теоретически обосновал доктор Кроу, шотландский химик, который работал В Кентукки. Полученная таким образом брага имеет кислую среду, гак в перебродившей зерновой смеси от предыдущего замеса начинается молочное брожение,
и лактобактерии придают новой браге oipnuaicAi pH. Кислая брага добавляется в новый замес, и помогает решить несколько за\ач. во-первых, с [ нитг, некую преемственность, наследствен! юс ll> с ] для перегонки (некоторые романгпкгг даже пазы это «ДНК виски»), а во-вторых (изначально это шло главным), контролировать развитие нежелательных, «диких» дрожжегг благодаря кислогз среде. В Кенту очень жарко, и дрожжи могут быстро мутировать. Каждый производитель с трепетом относится к своей «расе» дрожжей, храня эталонные образцы в лабора торньгх условиях.
Некоторые производителга также добавляют часть пустого отгона, примерно так же, каг< делаются так называемые дандерные ромы — dunder так называют пустой отгон после дистилляции рома. Он также имеет кислый pH, и традиционные производители добавляют эти остатки к новой порции браги как бак-териостатик.
«Сладкая» брага означает простую вещь: для каждой новой порции пива готовится новый замес из свежих дрожжей. В большинстве стран, делающих дистилляты из зерновых культур, именно так и поступают. При современной технологии и возможности асептического производства использование кислого пустого отгона на самом деле не имеет никакого значения. Но технология sour mash стала своеобразной традицией, трейдмаркой, поэтому все производители используют эту технологию и обязательно пишут на этикетках «Sour mash whiskey» (виски из кислой браги). Зачем? Это имело бы смысл, если бы
Гражданская война официально закончилась, когда знаменитый бандит Франк Джеймс сдался и сдал оружие. Этот кольт хранится в семье Сэмьюэлзов, производителей бурбонов и родственников бандита
новые производители солодового виски
своих этикетках «Sweet mash whiskey» (Ви ПИСали Па кой 6pai и) Но никто сейчас этого не арх. ИЗ(Ч-традиция. Р°сто
Выгонка
До сухого закона виски в США чаще всего в кубах. Это естественно: когда первые прибыли в Новый Свет, колонн непрерывного^ ствия еще не было. Но после 13 лет cwnm > го закона большая часть вискикурен была разпутевя „
г г? ада, и, Когда пришла пора строить новые, было решено усганави ватъ более современные и эффективные колонны непрерывного действия. Но в отличие от двух-трехколонных аппаратов в США получили распространение одноколонные: выгонка спирта происходг в верхней трети колонны, а первичная перегонка браги - в нижней, занимающей примерно 2/3 ее высоты. Большая часть колонн из чистой меди (как, например, на Maker’s Mark, McLane & Купе, Wild Turkey и др.), но есть и такие, в которых из меди сделаны только тарелки-перфораторы. Нередко для повыше
ния контакта спирта с медью на тарелки укладывают либо обрезки медных труб, либо своеобразную «вату» из медной проволоки (см. фото в главе о дистилляции).
На крупных производствах - Jim Beam, Wild Turkey, Buffalo Trace - колонны весьма внушительных размеров, ростом с пятиэтажный дом. На уютном, почти домашнем производстве Maker’s Mark - с трех этажный дом.
До 80-х годов прошлого века бурбоны подверг лись однократной перегонке в колоннах. Но виск1 получался грубым и резким. Поэтому начали устава ливать вторые перегонные аппараты, называв thumper, гьхи doubler (дословно «дуб херы») - ТР‘ ционные перегонные кубы, как правило из ные в... Шотландии. Вторичная перегонка в практически не повышает крепости дистг а лишь дополнительно очищает его, изменяя пр спирта.
выдержка чтОбы
Начнем с того, что по законам США для 101 продукт назывался «виски», его не °^я вС£й выдерживать. В отличие от Шотландии
Европы, перенявшей законы Соел 11ТсЯ
Королевства), где зерновой дистиллят «виски» лишь через 3 года выдержки в
- л-гтя л Л ят Сне ректификат!) уже называется | зерновой дистиллят (л Р 1 . виски не
«виски», к примеру, никто У У1 У
выдерживает. Поэтому в Европу далеко
канские вида можно экспортировать. си>>,
чтобы именоваться «бурбоном» или
выдержка обязательна. л^ампй»
По законам США. как уже говорилось, «прямой, виски выдерживается только в новых бо тк
1 ч которых проходи!
редким исключением, склады, 15 1 более
этот процесс, многоэтажные (высотой Д° £СТЬ метров) и, как правило, неотапливаемые. ^лнцем, лэтом виски прожаривается под жарким а зимой мерзнет - иногда в Кентукки выг ^том пол крышей склада температура посте-з внизу - очень свежо: остывший за зиму в ^имой,
Пенн° отлает накопленную за зиму прохл У На°борот, в складах тепло: многие тонны ленно отдают тепло. уровнях
Естественно, размещенные на разН еЖ11ме. Чествуют в разном темиер^‘ХаАа СЮ* )Kli0 лаже сказать, что в каждом м . п|/1 ло не ^кРоклимат - ведь роза ветров, как Г1РС* 11рИ-£Няется, и схема циркуляции воздуха в скл
одинаковая день за днем, из год о одина-
СКИ’ Угнанный в один день и выдержанн
ковый срок, в разных частях складов может радикаль-но различаться. По теории заслуженного дистиллера компании Jim Beam Букера Ноу (да-да, именно так официально величали почтенного старика - distiller emeritus), лучший виски получается на средних уровнях и в средних рядах бочек склада И именно эти бочки шли на розливы дорогих вариантов бурбонов от Jim Beam. Все дистиллеры знают особенности того или иного склада и знают каждый его угол. Именно таким образом появился на рынке Blantons — первый бурбон категории single barrel. А Джимми Рассел, заслуженный дистиллер на Wild Turkey, всегда выбирал бочки, из которых получается однобочковой бурбон Kentucky Spirit, в одном и том же месте одного и того
же склада.
Стандартный бурбон - это обычно как бы кросссрез виски, замес из бочек, хранившихся в разных частях складов. A small batch - виски из ограниченной партии бочек - смешивается из спиртов не более 50 бочек. По и гут есть исключения: в любой замес 6; рбона на Maker’s Mark идет не более 20 бочек. 11 модного слова small batch па этикетке вы не пашете.
Раш.ше сами склады строились из того же дуба, ЧТО шел на бочки, сейчас в основном из металла - это дешевле.
А знаете ли вы, как во время одного из визитов в США I In-кита Сергеевич Хрущев отреагировал на предлог ннЫЙ ему будущим президентом США Ричардом Никсоном бокал бурбона I.W. Harpei? Он заявил: «Это очень хороший виски, но вы, американцы, губите его, когда кладете больше льда, чем виски». Кстати, в США Хрущев был дважды, но с Никсоном познакомился еще в 1959 году, когда тот, будучи вице-президентом США при президенте Эйзенхауэре, посетил американскую выставку в Москве.
Обычно бурбоны выдерживаются четыре года и редко больше десяти. При более длительной выдержке в столь жарком климате во вкусе бурбона начинает доминировать дерево, а содержимое бочки катастрофически уменьшается. Хотя есть и более старые бренды - 18-летний однобочковой Elijah Craig 23-летние Evan Williams и Pappy Van Winkle. Если на
бутылке не указан возраст - значит бупл । ода Если выдержка меньше четырех лет Четъ,ре гель обязан вас об этом известить ПР°Изв0ди.
В 2004 году в США появился первый виски, выдержанного в двух типах бочек Turkey Sherry Signature. С точки зрения зарегистрирован под другой категорией °Й сказано: «Сделано из 10-летнего прямого Кентукки. Дополнительная выдержка произв^ в бочках из-под хереса, обогащено хересом олор Сегодня таких экспериментов уже множество -му что и микропроизводителей тысячи!
Small batch и single barrel
Для начала нужно разобраться с тремя основными вариантами «честных» бурбонов. Стандартный б бон - это массовый вариант, для его производства делается замес виски из бочек, хранящихся в разных частях складов, нередко различного срока выдержки, в один замес могут идти сотни и даже тысячи бочек Small batch bourbon (дословно «маленькая партия») -бурбон, смешанный из небольшого количества бочек, специально отобранных дистиллером (обычно не более 50 бочек). Single barrel - бурбон, разлитый из одной бочки. Как правило, single barrel всегда бывает бочковой крепости, то есть водой при розливе в бутылки не разбавляется. Последние две категории виски обычно не подвергаются холодной фильтрации.
Ржаной виски (Rye whiskey)
Первым виски, сделанным в США, вполне возможн был виски из ржаного солода. Если вери книгам, rye был также и самым популярным напи
ком. Именно ржаной виски гнал у себя дома в Вирджинии будущий президент США Джордж Вашингтон, которого весь мир знает по изображению на однололларовой банкноте. Если бы вы попал в магазинчик, торгующий спиртным в США до сухого закона, то наверняка увидели бы на полках десят брендов ржаного виски и совсем немного прочих бурбонов, кукурузных... Но сухой закон сделал св черное дело - об этом чудном напитке надолго заб ли. Если в Америке или Канаде заказать в баре гу вам, скорее всего, подадут канадский виски, в котор ржи очень мало. Но вторая декада XXI века нас ими ренессанс ржаного виски
Законом определено, что в зерновой смеси рж го виски должно быть не менее 51% доминирующ^ 3W Как правило, 60-70% ржи, а остальное - ячмс^ НЬ1Й солод и другие злаки. Часть ржаного вис! 0Т11равл5нот в Канаду, где его используют в ка i 'oring whisky, ароматической основы каш л ВИСКИ.
Л t и го нового
теперь - обещанный рассказ о ю ,
“""Аустрии бурбона от Эдди Рассела, главною WePa Wild Turkey:
Эдди, мне кажется, что это был двухп
я впервые приехал на фестиваль бур
проводил экскурсию по дистиллерии. У меня есть бутылка, подписанная твоим, отцом. Я тайно привез кубинские сигары. Таможенники могли бы депортировать меня прямо на границе, но я все-таки привез. И на вечеринке «Бурбон и сигары» внук Джима Бима, Букер Ноу, отказался от предложенной доминиканской сигары и сказал.
«Я не буду курить эти ваши доминиканские сигары, дайка мне настоящую контрабанду!»
- Да-да, так и было. Очень похоже на Букера.
— Ты не мог бы рассказать немного о том, что изменилось с тех пор в бурбоне? Ведь прошло почти двадцать лет.
- Много изменилось на самом деле, потому что нашими покупателями в те времена были в основной старые джентльмены. Мы не присутствовали на территориях заказчиков, и не очень многое происходило в плане коктейлей или смешанных напитков. За послед-ние десять-двенадцать лет молодое поколение стало снова пить коктейли на бурбоне. Поэтому изменились и „яш целевой покупатель, и то, что» шчгЛ мтисртз-мт продукте,™ Сейчас мчечатсыюе орем: лгы дешы пескам 1и„ти«т,1у линеек, которые оы«, очень популярны тс о и t’°'v
_ Ты говорил что яЛя нравились эти напитки еще „ Девятых, ио от, сеЛ не были датупны: а основ,т
рынок бурбона состоял из двухлетнего или четыре хлс/м него продукта. Невозможно было найти экзе мпляров две надцатилетнего или семнадцатилетнего б\>р > н
- У Wild Turkey они были. Мы всегда производили восьмилетний и Звендбцшпилечпиии. Все остальные дслачетырсхлстние.
-Значит, Wild Turkey всегда был уникален,
— Всегда. У нас всегда был самый старый бурбон на рынке, и самый высокоградусный -101 пруф / 50,5 градуса. БЧлъшая часть индустрии делала 80 пруф /40-градусные, четырехлетние. Но мой отец всегда в это верил, стоял на своем: лучший продукт - это более выдержанный бурбон с более высокой крепостью.
— Так давай возьмем для. примера шотландский виски. В Шотландии есть очень много вещей, которые производители могут менять: от брожения до сусла, торфяной или неторфяной, разные перегонные аппараты и огромное разнообразие бочек. С бурбоном производители очень ограничены: не меньше 51% кукурузы, всегда новые американские бочки одного размера — 200 литров. Вы намного более стеснены в способах влияния на вкус спирта, в отличие от ирландского, шотландского и других виски.
- Это потому, что мы ограничены федеральными нормами: 51% кукурузы, выдержка не менее двух лет в новых обожженных дубовых бочках - мы все делаем примерно одно и то же. Состав сусла отличается, но дело всегда в возрасте, или в крепости, или в сортах зерна. Они имеют значение. Wild Turkey никогда не использовал генетически измененное сырье, в то время как многие другие используют.
— Где можно найти генетически неизмененную/орга-ническую кукурузу?
- Здесь же, в Кентукки. Мы просто больше за нее.
- Есть кто то, кроме Monsanto?
^рупнейц.а рикш икая компания, разрабатывающая ц щая ГМ зерна. - Прим. авт.). П°СП1авляю.
- Конечно. У нас заключены контракты фермерами, они выращивают ее для нас. МНог^и
- Получается, вы их спасаете от Monsanto?
-Да, именно так. Единственное чтпн,т
Цзл1еяи~
яосъ в нашем сырье, - рожь мы привозим из рер Это самая лучшая рожь, что мы смогли где-либо -В США хорошую рожь не выращивают.
- Как насчет ячменя, солода?
- Солод из США: из Северной и Южной Дакоты Монтаны и Вайоминга, еще их иы покупаем здесь С рожью все-таки по-другому.
- Каков состав сусла? Составы же отличаются Какое минимальное содержание ячменя?
- Все соответствует государственной норме -должно быть не менее 51% кукурузы. Поэтому там могло бы быть и 100% кукурузы, но это уже называется просто кукурузный виски. Большинство используют немного ржи или пшеницы и обязательно немного ячменя. Не существует ограничений относительно того, сколько можно добавлять или не добавлять. В Wild Turkey лм всегда используем не менее 12% солода, это дает нам натуральные ферменты.
- Wild Turkey известен тем, что разливает по бочкам при более низкой крепости, чем другие производители Какова норма в США?
— По закону разрешается разливать по бочкам только при крепости 125 пруф / 62,5 градуса. Даоньш-сЫо, вплоть до 1960-х, самая высокая крепость, которую
6at0 разливать по бочкам, бы па 55 гр(к)Хм „ Wiia Turkey мы ршлиоапи при 53,5 гмА,,, ®*Л* 31
..р годы-
311 А сейчас с какой крепостью разливают другие ком "^125 аруф/ 62’5 гРадУса- Это ^тановпенный зако-^Поэтому ваш лозунг, ила девиз - «меньше воды»?
уа, именно поэтому лид никогда не изменимся -„V что МЫ не хотим добавлять много воды пон^'О 4 п -л
, тость уменьшается посредством воды, так что, вы перегоняете и разливаете по бочкам при \^пруф/62,5 градуса, а потом по бутылкам в 80 пруф 40 градусов, вы разбавляете ваш виски водой больше, С) полтора раза. Вы убираете все натуральные вкусы В Wild Turkey мы не хотим этого делать. Когда я разли-
1W бочкам при 107 пруф / 53,5 градуса, потом по Оупъыкам в 101 пруф / 50,5 градуса, я добавляю очень мало воды.
„Ноу вас ж есть виски, разлитый по бочкам при 80 пруф/40 градусов, верно?
-Нет. Наша основная продукция — 101 пруф /50,5 градуса. Теперь мы делаем 81 пруф / 40,5 градуса, но наша основная продукция 101 пруф / 50,5 градуса.
- ВРоссии в основном встречается 81 пруф.
- Да, когда мы только приходим в новые страны, мы начинаем с 81, потом вводим 101 и наконец - «редкую породу», Rare Breed
— С 101 вы не делаете холодной фильтрации?
- Нет, в высокоградусных виски не делаем.
- А 81 пруф должен...
~ Должен быть холодно фильтрованным, правильно.
Дги, JtTlO noilflmim r~
^,,a йнло '“”me мие’ долт время Ku- обп , ‘У'Ш" "Р°стым первая залив-К(,мнании делают такие"™ " Многш
встие бочек, двойные еы П(>вт°Рное ^пользовалось, и молено ли это
и эт° делать по закону?
созревает в бочк^от^"’ &исКи’ кото1™й как только его ™
является « ° бочку’ он
взят и е Г бУРб°Н0М- НЫЬЗЯ ПР°сто б H0U °ЧКи и замтъ в другую, потому что буран начнет перезревать. Такие бурбоны по закону не вляются чистыми (straight) Кентуккийскими бурбонами они называются «особенными продуктами».
- Можете рассказать о перспективах индустрии бурбона на глобальном уровне? Она растет около 20% каждый год. Что ты думаешь про изменения в бурбоне как индустрии?
- Ну, я не думаю, что будут какие-либо изменения в законодательстве. Например, мы упоминали выдержку бурбона в уже использованной бочке, но в этом и есть суть бурбона — выдержка в новой бочке. Вы увидите, как некоторые непроизводящие марки будут вынуждены придумывать, где взять виски, потому что многие дистиллерии уже достигли максимальной загрузки и не могут больше производить виски «на сторону». Что действительно растет и продолжит расти - это молодое поколение, которое пьет бурбон в коктейлях.
- Если говорить о старых бурбонах, тебе не кажется, что появляется слишком много древесного танина идругих подобных вкусов?
- Только если не переместить бочку на нижний этаж. Если я выдерживаю бочку на высоком этаже
не металлургический завод в Челябинске Тут делают Jim Beam
шестнадцать или семнадцать пет, тогда виски приобретает очень горький, танинный вкус.
- На верхнем этаже?
-Ла.
-Ну вас uл семь...
- У меня семь этажей, да.
- Обычно, у других этажей пять.
- У кого-то четыре, у кого-то пять. У нас всегда были семиэтажные, нам это нравится.
- Какова самая высокая этажность в индустрии
- У меня есть один восьмиэтажный склад. Были кирпичные склады с восемью этажами - самые высокие, что я лично видел.
- Какая бывает самая большая разница в температуре летом между первым и восьмым этажами?
- Первый этаж остается более-менее стабильным круглый год, от 18 до 24 градусов Цельсия Верхний этаж варьируется между 46 и 49 градусами летом и 2 и 4 градусами зимой.
- Ого. Я так понимаю, что для двенадцатилетнего бурбона, потеря спиртов (angel share) должна быть огромная.
— Ла. На протяжении десяти лет, я потеряю пятьдесят процентов.
— Пятьдесят процентов, то есть пять процентов в год. Как вы тогда держите крепость 101 пруф / 50,5 градуса, когда вы заливаете 107 пруф / 53,5 градуса? На каком этаже вы держите бочки, чтобы бурбон вышел 101 пруф / 50,5-градусным?
- Он должен быть на третьем этаже или выше. Все, что ниже этого, - ниже 100 пруф /
.Wild Turkey Sherry signature
50 градусов. Бочки должны быть на сп 1
этажах. и 6blc4t
- Чтобы терять больше воды, чем спирт
- Точно Вот как это происходит: походу виски пропитаете в древесину Широко от брака древесины пропускает молекулы воды вает алкоголь из-за его плотности. Таким образ^^' выходит на высоких этажах, но впитывается в б<м нижних и снижает крепость. То есть внизу вода д ляете, а наверху теряете.
- Как интересно! Спасибо большое.
Hi
IMLL'1
Солодовый виски (Malt whiskey)
В 80-х годах прошлого века во всем ад1ре в моду стремительно вошел шотландский солодовый виски. Первыми в США стали делать солодовый виски в Калифорнии. Какой же еще штат способен на такие эксперименты?!
Калифорния — это не только мировая столица геев и кинематографа. Здесь рождается очень много чего полезного, что становится популярным во всем мире. Почти все, чем США интересны миру, родом из Калифорнии: хиппи, вина, бренди, музыка, кино, экстремальные виды спорта. Кстати, если вы об этом не задумывались, Калифорния - родина горных велосипедов (с легкой руки их изобретателя Гэри Фишера многие воооше забыли, что бывают велосипеды с узким*1 протекторами для езды по шоссе), сно у борда и других не менее веселых с
1 собов времяпрепровождения.
Самым необычным виски мира д гое время был виски из Сан-Франписко Old Potrero Single Rye Malt Anchor Brewing< P производитель знаменитого пива Anchor ‘ в конце прошлого века начал выпуска ро(геГо необычный виски из ржаного солода -Single Malt Rye, выгнанный в кубах. Такого никто не делал. .рТСя от
<П1А отличас
Законодательное определение шив доДкн°
европейского - в составе солодового кста'г11’
быть не менее 80% солода. Но в эТикеТ1<е и в виноделии аналогичные законы - если указан штат производства вина, по зако с15ног° должно быть не менее 75% винограда» й3 дрУ1"^' в этом штате, а остальное можно привез Согласитесь, в Европе как-то про рачН
ВИСКИ США
| | |
ся понятно, почему есть такое оппе
устный- 'снне sitajg|1L
Сегодня солодовый виски
«• США. И все же солодовый амад„ , W 50 „,1;| №орее местный курьез, чсм ' ' «>«ки
)КИНЫ,< бизнес. \аже в QUA эт„ t3H1”fl **Ау„а. Нййти, не то что за границей. °РсНДы трул1‘
1 про 1ем, в качестве i астрономических рекомендаций кукурузный виски, видимо, неплохо сочетается с мамалыгой - кукурузной кашей. Главный ценитель кукурузы в СССР Никита Сергеевич Хрущев был бы наверняка рад, если такой кукурузный самогон начали бы делать в СССР Но не судьба
,.кЛ,РАЗНЫЙ ВИСКИ гсши vvtUMKty;
^некогда популярный в США тип виски - сегодня большая редкость. Чтобы получился чистый кукурузой виски, в составе зерновой смеси должно быть не мснес80% кукурузы. Более того, по закону выдерживать его не обязательно. В нашем понимании - это простой кукурузный самогон. Французы это назвали бы eau-de-vie de maize - «вода жизни из кукурузы». Сейчас производится несколько брендов кукурузного виски - Klear Korn Straight Com whiskey (выдержка менее года), McCormick Platte Valley Com Whiskey (три года выдержки), Virginia
Lightning (без выдержки), Mellow Corn Whiskey (два года выдержки), Georgia Moon Corn Whiskey (на этикетке значится «Выдержка не более двух недель»). Видимо, ради прикола некоторые производители «фасуют» виски в mason jar — так в США называют банки с крышкой, типа тех, в которые фасуют варенье или соленья. Естественно, домашние самогонщики прошлых лет разливали
в свой самогон
*Ие банки, а не в бутылки. bilx 0В°РИгь °б особых вкусо-'и ароматических качествах
этоУРуз,‘ого виски не стоит. гОн g°CTo кУкУРузный само-Запах СП°Мните удушающий п°Аавляе^°ПК0Рна’ который Кипп 11а111е желание идти в , и> как Sho-
Чое
КукУРУзный
.Corn
И »•.»'
(1©0**‘
только заходишь в еатра, - и вы полу-авление о том, что
__I виски.
Купажированный американ-скин виски (American Blended Whiskey)
Хотя купажированного американского виски производится довольно много, сами американцы не очень любят о нем говорить. Предмет американской гордости - «пря- ( мой» виски, то есть бурбон, тен- । нессийский, ржаной. Глагол жЛД ЩЩ.
blend (купажировать) настолько 1у ' Щ неприятен производителям бурбонов, что они заменили его термином mingle - «смешивать». Г, »
Когда мастера-дистиллеры из I
содержимого разных бочек готовятся создать тот или иной
бренд, они не «делают купаж», У
они «смешивают» виски. ^S^-**^*
О том, откуда взялся американ-
ский купажированный виски, хорошо высказался Стивен Бирмингем в книге «The Rest of Us: The Rise of Eastern European Jews» («Другие мы: о том, как поднялись евреи из Восточной Европы»), говоря о Сэме Бронфмане, основателе алкогольной империи Seagram: «Он фактически изобрел новую категорию алкогольного напитка - американский купажированный виски». Быть может, это и не так, и не стоит возлагать ответственность за «изобретение» этой катего-
WILD. a
STRAIGHT RYE WHISKEY
АшИл Nubel» Duubj Сяарлду. wimihmumw
1О1PROOF
410IW
рии американского виски на Сэма Бронфмана. Возможно, американцы пришли бы к этому эволюционным путем, как шотландцы. Но до сухого закона в США не существовало такой категории, как American blended whiskey. Бронфман, конечно же, ничего не изобрел - недобросовестные производители, смешивавшие настоящий впеки с нейтральным спиртом, были и до пего, но он сделал эту категорию массовой и приемлемой.
Вог чго говорил Лаки Лучано, знаменитый гангстер и помощник Мейера Лански, одного
из отцов
мафии и бизнес-партнера семьи Бронфманов, об объемах «экспорта» виски из Канады в голы сухою закона: «Сэм Бронфман вывозил контрабандой достаточно виски через канадскую границу — в два раза бохьше объема озера Эри. Неудивительно, что люди в алкогольном бизнесе начали называть озеро Эри «Еврейским озером».
Первые опыты самостоятельного «купажирова ния», которые братья Бронфманы проводили в 20-е годы прошлого века, выглядели примерно так. в большой гальванизированный чан со вставками из дуба закачивали алкоголь, воду, карамель, серную кислоту. Предполагалось, что серная кислота разъест дуб и таким образом создаст иллюзию «выдержки». Жидкость для этой цели выдерживали двое сучок, а затем разливали в бутылки с этикетками-имитациями известных шотландских или американских брендов. Джон Мэк, свидетель тех событий, вспоминает: «Как-то раз в субботу мы взяли пузырь так называемого J&T Bell, который делали Бронфманы, распили на пятерых в прерии, сидя в автомобиле марки «Форд Т». Через час всех нас парализовало и даже к полудню воскресенья кончики моих пальцев не обрели чувствительность». В «рецептурной книге» Гарри Бронфмана сохранилась запись рецепта первого, особо неудачного опыта производства виски:
- 382 галлона воды; |
- 318 галлонов сырого алкоголя крепостью 65 overproof (82,5% об.);
- 100 галлонов выдержанного ржаного виски;
- немного карамели;
- порция серной кислоты.
Все это нужно было настоять два дня. Первый «купаж» получился фиолетового цвета. Однако он не был уничтожен - просто первую порцию разбавили другими «кулажами».
Сколько американцев погибло от подобных «купажей» и за сколько человеческих жизнен должен отвечать старик Бронфман и его братья за все 13 лет сухого закона, точно не знает никто. Например в 1925 году 4154 человека умерли от подобного фальшивого пойла - иначе этот напиток и не назовешь.
Конечно, за долгие голы экспериментов, а также в связи со стремительным ростом материального бла
’^bonwhiske-,
госостояния семьи Бронфманов, качество ванного американского виски» возросло сухого закона Бронфманы, основные канадски Лет геры, смогли приучить американцев к этой буТле' виски. Впрочем, не им первым пришло в г дешевый виски экспресс-методом. Просто делали в огромном, промышленном масштабе Гэри и Марди Рейганы в своей книгр г
л'т т т Л ^Урбон
и другие виски США» приводят описание «т₽.
еХН0/\0-гии» производства дешевого виски из
^шедшей в США в 1860 году книги Джона Стивена «А Treatise the Manufacture, Imitation, Adulteration, and Redu
of Foreign Wines, Brandies, Gms, Rums, Etc Etc» («Трактат по производству, имитации, изменен: и понижению крепости иностранных вин, бренди джинов, ромов и т.д.»). По одному из рецептов нужно было взять 20 галлонов нейтрального спирта, разведенного до крепости 50%, 5 галлонов чистого бурбона, пинту простого сахарного сиропа, унцию ароматных спиртов (гвоздики, специй и др.) и жженого сахара для подкраски.
Так что Бронфманы лишь использовали уже имевшийся опыт недобросовестных производителей и «рецептуру» для широкого производства дешевого виски и быстрого обогащения. Занятно, но в купажированном американском виски до сих пор сохраняются примерно те же пропорции нейтрального спирта и «прямого» виски - 80% и 20%, и до < кается использование ароматизаторов и красителей.
Купажированный американок i
виски смог завоевать себе место пол соли цем именно благодаря сухому закОИ^о сразу после его отмены в стране не выдержанного бурбона шли АР^1^
з в негол-были СО^,И даже поеле бочки, разбежался опытный персонал. < того как производство будет восстанов^11^^^. ждать несколько лет, прежде чем виски Почти за 14 лет сухого закона американцы
- гм напитк^1’
к менее насыщенным и полнотельным £ спирта бурбоны — легким, на основе нейтральн Только к началу 40-х годов производств с£)3дать было восстановлено, и компании смог достаточные запасы настоящего выдери
запасов
«прямого» виски. Алкогольная индустрия ла в руинах: было уничтожено шли пришло пость оборудование, рассохлись шли
Затем началась Вторая мирОвая в „ язв0ЛИгели крепкого спиртного ™и«а. и Все П|зд_ „агр^0 сп"Рта’ необходимого для Вьщ)'ском боеприпасов. Сразу после войны Ко, "Р°"30^ст,,а ^СЪ без запасов выдерЖанного С|,опд
^дан напитки с небольшим пр ИСК" и Р^Нок тс(урбот в купаже. Более того, Появ 1,,астоЯЩе. анты Blended Bourbon w hiskey _ <<t ЛИСь Aa*e вар11_ ^рбон». В таком виски должно c0J‘T^1P°Bai'”W 51« бурбона, а остальное может бь Н<? Менее оиргом. Bourbon blended whiskey _ НеЙТРадьнь1м шейный вариант американского КйК бьг УлУч-ижа Я встречал только один ппг ^’"^Р^чого pa- Potters Blended Bourbon WhisbF Катег°-
®ro - иа вк>'с эго просто не очень Ос°бен-№Ь ИНтеРесный бур.
бон.
В 30-е голы прошлого века, сразу после окончания сухого закона, компания Seagram вывела на американский рынок два бренда купажированного американского виски - Seagram’s Five Crown и Seagram’s Seven Crown, которые сразу стали очень популярными. До
в первую нагни ков мира. На (.около (.менее
позиции- в СШ SeVCn Cr°Wn 3йНИМаеТ лилиРУЮшие . А ежег°лно продается более 2,5 мил-
коробов 31 ого виски, он постоянно входит гридиатку самых популярных крепких втором месте — виски Kessler миллиона коробов), на третьем - Imperial полумиллиона). Также в США известны бренлы Beams Eight Star, Bowman’s, Mount Vernon, McCormic American Blended, Calvert, Fleishmann’s, PM.Deluxe и ряд других. Эти продукты производят не только в Кентукки, но и в других штатах США - Индиане, Иллинойсе, Миссури, Виргинии И, как правило, разливают в пластиковые бутылки.
Популярность этой категории начиная с 70-х голов прошлого века постоянно падает. Например, компания Labroi & Graham долгое время производила купажированный виски L & G, но свернула его производство в конце XX века; подобная судьба постигла и множество других брендов. Сегодня купажированный виски держится на трех лидерах - Seagram’s VO, Kesller, Imperial.
География
Национальным крепким сппртнь.м пашпком США „бурбон. II хотя название «бурбон» пр^схо „ га одного из графств штата Кентукки, это не менее не контролируемое по гтроисхождению н <
г'г 11 л — то есть это гео Его можно делать где угодно в С ^пито-
графнческпй бренд, но относящийся ко все т
put страны. Сегодня большую часть бурбонов на его исторической родине, в штате татов
вообще бурбоны сегодня делают в _ГСИЙСкого США. Два крупных производства тен 1. ннесси, но мед функционируют в соседнем штате ег к0Т0_ там еще несколько десятков новых «крафтов
Рь'с также делают теннесийскпй виски. л₽нной
в конце XX века па Anchor Distillery, построен»
пРн одноименном пивзаводе, начали дел GL11A Рваном виски - причем так, как его делал №Ньще, до сухого закона, в кубах и из ржа
Кроме этого в новом веке последние ъ
^Ог° века и первой декаде нового в СШ Р‘ 1!°'<ство «микродистиллеров»
«ate - Штат голубой травы- В ^piJep, ° лаьать каждому штату свое имя штаг
~ музыкальный штат. А Кен У'
голубой травы. Она на самом деле здесь необычного цвета. Кентукки - безумно красивый штат. Здесь фантастическая природа, дороги порой прорублены сквозь толщи известняка, струящегося ручейками знаменитой местной воды, той самой, из которой рожда-ется лучший американский виски и благодаря которой здесь вырастают знаменитые на весь мир скакуны. Особенно приятно кататься не по автострадам, а по узеньким проселочным дорогам мимо табачных полей и фермерских хозяйств.
В Кентукки есть на что посмотреть и помимо красот природы. Например, на знаменитые автомобили Chevrolet Corvette, которые собирают только здесь, п мрей истории этой легенды мирового автомобилестроения Но если вы приехали сюда ради бурбона, то вас примут как дорогого гостя - познакомят с пстори-ей произволе™, технологическим процессом, предложат продегустировать продукцию.
К,к уже отмечалось, 95% всего бурбона в США ‘ я в Кентукки. Здесь 10 больших днстшиернн
Хй.........
бенное и интересное.
317
Вилли Нельсон
Уэйлон Дженнингс
Makers Mark посетить просто необходимо, потому что это самая уютная и очаровательная вискикурня во всем штате. По территории протекает речушка, которая, правда, к концу лета обычно пересыхает. Здания, выкрашенные в красно-черный цвет; старый, даже античный, пожарный автомобиль в идеальном рабочем состоянии, до блеска медное перегонное оборудование и восемь изъеденных временем бродильных чанов с толстым слоем кальциевых отложений на стенках навевают воспоминания о старых добрых временах. Правда, есть и современные чаны из нержавейки, но их туристам не показывают. Здесь же работает маленький музей и магазин, где можно купить сувениры, местный виски и сигары (ручные доминиканские), пропитанные виски Maker’s Mark, упакованные в стеклянные тубы и запечатанные воском - так же, как и бутылки. Кстати, Makers Mark, пожалуй, лучше других бурбонов сочетается с сигарами. Даже сувенирные ручки Maker’s Mark сделаны в форме сигары.
Four Roses — это настоящая латиноамериканская хасиенда, которую каким-то чудом (или торнадо -помните книгу «Волшебник Изумрудного юрода»?) перенесло сюда, в самый центр США, откуда-нибудь из Мексики Удивительно красивая вискикурня И единственная, где на информационных щитах. весь
аХ°йсГИЧеСКИЙ ПР°ЦеСС РаСПИСан на языках-
Roses К°М’ ИСПаНСКОм и -- японском. Все же Four принадлежит японской компании Kirin.
Qer am (веРнее> только одна из двух вискикурен, П1"’ оФиЦиально открытая для туристов) нужно тить хотя бы потому, что это самый крупный аменитый на весь мир производитель буроона. о живописное место хорошо видно с автострады ' сюда проложена железная дорога, по которой тоянно подвозят зерно, и лаже есть свое почтовое отделение. Можете отправить домой открыточку, на Беат. ПраБд3-бы одного из
Фреда Floy прЗ' , который В ОСНОВ 10' 'ЛЬНОСТЫО В п1'1' вывешенной пр фамилией Flo)'-щи ^енсе
штак1^ которой л "рнятно> и на УАет стоять адрес от°мКо0 л^1мд *а встретите хотя Праг1РапраВ(1 ‘ - скорее Всего I
3!"'"м-етс„ п 4*има Бив,., П“Н1"' Б А-^СТа“"1СЛЬСК011 '«пел, “ЗДде. Указав, сотР>^"ков. и Осга''>н,„е RDv, 04и" человек с ,/ Пи*<->Жи lkl J plllblL llP°l свойства более
।, J beam.
l> a если вы
Лолларовt ч Реши i есь заплатить несколько сотен
1 °Р>Кссгвспныг llOlldCTb Ь1а Bourbon Gala - ежегодный 3Рели111а . и РИеьу то станете свидетелем редкого
"°п Для эГОго л,Нс,й палатке, специально сооружен
Р°11рт1атиу[, пять или семь сотен муж
Долли Партон
Джонни Кэ1
чин во фраках и дам в вечерних туалетах пробуют лучшие бурбоны мира, причем угощают их создатели знаменитых брендов. Правда, для этого вам придется
ТЬ ?обой через полмира этот чертов фрак
НЬ1Й ВИСКИ США к” общепита ^-этоб- ' ,М!ет собой г апе^асьоне» -С Ними ] Ходить Tenn
Виски из пл ата Теннесси
Шла в любом баре мира клиент просит бурбон, ему, правило, наливают Jack Daniels - самый популяр-— в мире. Многие клиенты и работни-искреннс заблуждаются и думают, что б)рбон. На самом деле, этот виски представ--1 напиток, производимый в своеобразном ~ законы штата Теннесси, а вместе и Ф леральные законы США разрешают про--lessee Sour Mash Whiskey только на гер-^’У^ыкад Теннесси. В США этот штат знают как Честна Щтат>>) а его столица — город Нэшвилл — ^есь^ИдцК MUS1C (город музыки, США .
ВидИ почти все знаменитости кантри-И Не-сон, Долли Партон, Джонни Кэш, ^Нее вахнЬ1^ИНГС И сотни Других музыкантов. Э го нс МиР0в°й индустрии развлечении, '^Сч °Фи Ь1 QeAeC’ Иью-Йорк или Лондон. Тут нахо-есть Делений всех мировых фирм грамзаии славы кантри-музыки и знаменитый
на весь мир концертный зал Grand Ole Оргу, откуда международный телеканал Country Music Television и местные радиостанции ведут трансляции концертов звезд кантри. Кроме Нэшвилла мировой славой пользуется и другой город этого штата - Мемфис.
Именно в этом городе появились первые звезды рок-н-ролла — Элвис Пресли, Карл Перкинс, Джерри Ли Льюис, Джонни Кэш и Рой Орбисон. . десь были записаны ставшие рок-н-ролльными гимнами Macthbox Карла Перкинса. Oobie-Doobie Роя Орбисона, Whole Lotta Shakin’ Джерри Ли Льюиса „ вся ранняя классика Элвиса Пресли. В штате Теннесси неподалеку от Мемфиса, находится дом-музей короля рок-н-ролла Элвиса Пресли.
7 А сейчас Мемфис считается основным центром Лхюзт в США где ежегодно проходит крупный блюзо-вый фестиваль Memphis in ”'блХ
города. Beale Street, вы може - „ _
вых клубов. Некоторые из них |
Би.Ви.Кингу и Джерри W рыканты, которые
В обшем, этот шта I мНровой музы-
....
—.............~
.........
В стародавние времена, до сухого закона, в этом штате было множество производи гелей, по сейчас только два - Jack Daniel’s и George Dickel 11 оба oi ill до 1941 года производили обыкновенный бурбон. Но потом правительство штата решило, что благодаря особой технике фильтрдипп виски через кленовый уголь теннессийский виски достоин того, чтобы иметь статус контролируемого по происхождению наименования, и все, что здесь производилось, стало называться Tennessee Sour Mash - «теннессийский виски из кислой браги».
Огромные колонны заполняются кленовым углем (кленовые бревна сжигаются тут же, на глазах у туристов), и в течение целой недели по капельке через этот уголь процеживается Теннессийский виски. Сжигание клена — целое шоу. Специально обученные люди поливают огромные кладки горящих бревен водой: если не контролировать темпера
туру, то получится зола, а не уголь. Если вам доведется побывать в Теннесси, обязательно посетите хотя бы одно из двух традиционных крупных производств виски (их, напомню, всего два - George A. Dickel’s Cascade Distillery в Туллахоме и Jack Daniel’s Distillery в Аинчбурге) и постарайтесь попробовать White Lightning - свежевы-
гнанный виски Разница между свежевы-гнанным виски и невыдержанным, но про-
шедшим фильтрацию, огромная. Очищенный Джек Дэниел город, с населением 6500 человек, тут есть куда виски приобретает мягкость, округлость и при- сходить и на что посмотреть, но, пожалуй,
ятную легкую дымность. После этого виски отправляется на выдержку.
Считается, что этот способ фильтрации придумал Альфред Итон, но название он получил по имени графства, где впервые был применен - Lincoln County process (процесс графства Аинкольн). Говорят, что Джек Дэниел построил свою вискикурню аккурат в том месте, где была вискикурня, принадлежавшая Альфреду Итону.
Уголь в колоннах заменяют не в зависимости от количества прогнанных литров спирта, а когда мастер-дистиллер решит, что виски уже не так сильно смягчается - да-да, этот процесс называется mellowing, смягчение. Считается, что уголь удаляет Ж1 учесть молодого спирта. После фильтрации виски отправляют в бочки на выдержку. А вот уголь, обогащенный виски, идет на продажу - многие утверждают, что па нем получается лучший в мире барбекю.
jack Daniels (Джек Дэниелз). Самый иый бренд виски из США - не представи ^триального напитка США», бурбон, а Jack р *НаЦи°' на в гором месте в мире по продажам с 12 5^S’ °й нами коробов! Знаменитый бурбон Jim ВеащМИЛЛИ°' на 4 миллиона коробов. Впрочем, «Тенн ?ГСТает этот виски стал только в 1941 году - лп ИИски^» ния Jack Daniel’s Distillery делала бурбон. Более 1910 до конца 30-х годов, в разгар разг)од закона, производство вообще было перенесено в Г Миссури. Почему с 1910, спросите вы? дехо что в ряде южных штатов сухой закон был введе раньше, еще до объявления войны с «зеленым змием в национальном масштабе.
Вы наверняка рассматривали бутылочку виски от Джека Дэниела. На этикетке указан адрес Lynchburg, pop. 361 и год основания, 1884
Вы, надеюсь, понимаете, что столь мало-
численное население - явное преуменьшение. Город был основан в 1866 году и тогда, в момент регистрации, там действительно жил 361 человек. Как выросло население Линчбурга к 1884 году, точно неизвестно, но остаться прежним оно не могло, тем не менее до сих пор на всех официальных документах рядом с названием города стоит уточ
нение «population 361» - население того времени. Сегодня Линчбург довольно большой
основное, что привлекает туристов, - это всемирно известный виски Jack Daniel’s. Ежегодно это произво
Ни ство посещает около полумиллиона тысяч человек, этом заводе самое большое количество складов W выдержки виски в мире — около 90, и каждый
строится по 2-3 новых!
Вообще Джек Дэниел, чье настоящее имя ‘ Newton Daniel, Джаспер Ньютон Дэниел, Ha4tL^eK1 виски в довольно раннем возрасте. Детство a xrv! ему был
было не сладким: мама умерла, когда ему год, с мачехой он не ужился и скита \с Р°А т., vrrTBV сам°гоН никам, знакомым и соседям. Искусен^ ддна й рения он научился, когда жил на ферме > р3б Мэри Колл. Функции дистиллера здесь вып со странным именем Ниарест Грин. (Имя _ > хОтя можно перевести как «наиближайший еле т0-х лдожет, он 11 всем известно, что он был черным.; 1V в£-
итп ему бы*0 д му и назывался «наиближаишим», по /
рено выполнять столь ответственную функцию -гнать виски. Дэн был бакалейщиком, фермером, дистиллером, а также местным священником совме ишь работу проповедника, производителя и торгов на виски было нелегко, и он продал перегонное оборудование 14-летнему Джеку. В 1860 году Джек начал гнать виски и неплохо на этом заработал. Может, оттого, что Джек так рано начал заниматься алкоголем, он и не вырос? Росту в нем было 5 футов дюйма. По-нашему это называется «метр с кепкой», 10 есть около полутора метров. Поэтому до конца его ЛН£й о нем говорили не иначе как о «маленьком Лжеке».
ти зеылю
» Ш голу ему
«ту от Линчбурга. на ко _ V еСТЙяКОМ. 15 ь воды, отфильтрованной иВкольн’ а
земля была частью
к Меку ««адпся в графстве Мур- в ' Мотлоу.
сработать его племянник 6oM,vlUAX х.$.
^продавать виски не в бочках лТ0 в го веских кувшинах, как это было i rVt4ec^°e Vе
*Шивать в бутылки. Это было стр был0
бутилированном виде виск °
и°РВ1ровать,
и главное - на
вИХМ0Гпр°язВ0АЙ1еЛе' этикетки с инфорыаниеи
Первую награду на выставке виски Jack Daniel’s получил в 1904 году. Год спустя Джек (отличавшийся вспыльчивым нравом) пнул ногой не желавший открываться сейф и повредил палец, который в 1909 году пришлось ампутировать. Вскоре отрезали всю ногу, но было уже поздно. В октябре 1911 года Джек Дэниел умер, а этикетка виски его имени сменила традиционный зеленый цвет на черный. Впрочем, в некоторых из штатов США до сих пор можно найти Jack Daniel’s с зеленой этикеткой.
В чем секрет такого феноменального успеха виски Jack Daniels? Это хороший напиток, но в Америке есть много напитков не хуже и даже лучше. Это пожалуй, единственный из всех, апеллирующих в своей рекламе к «добрым старым временам» и традиционным ценностям который нравится молодежи. Нередко отво-рачываясь от коньяка, шотландского виски и бурбонов _ мол, это напитки дедушек - молодые люди по всему миру с удовольствием пьют Jack Daniel's.
George Dickel (Джордж Хикель). «There Ain’t Nothing Better» - «Лучше ничего нет». Это лозунг вы найдете на любой бутылке виски George Dickel - при условии, конечно, что вы сможете отыскать его. Даже в CI ИА он редкость, не говоря уже о других странах.
Так получают кленовый уголь
Между тем это самонадеянное утверждение почти правдиво - George Dickel на самом деде один из лучших виски США. В отличие от большинства соотечественников, само слово виски у George Dickel пишется на шотландский манер, без «е». Как справедливо замечает Джим Маррей, «если бы виски делали в Бордо, George Dickel точно был бы Лафитом». Более того, именно Джордж Дикель, а не Дэниел, первым придумал назвать свой виски по имени штата: сохранилась
бутылка конца XIX века с надписью Те е на этикетке. Daniel’s тогда назывался бурбон^
Немец Джордж Дикель приехал Б Стт Фрапкфрута-на-Майне в 1844 году, а с 1853 Из в Нэшвилле. Поначалу работал обувщиКом Но голь привлекал немца больше: с 1866 года он зарегистрирован как «розничный торговец дем». Он покупал, купажировал виски от разных изводителей и в какой-то момент останови; выбор на маленькой вискикурне Cascade Distil и стал продавать исключительно ее продукцию В 1879 году он решил попробовать себя в новом качестве и построил неподалеку от Cascade Distllery свое производство, назвав его George A. Dickel’s Cascade Distillery, а виски - Cascade Whisky. В 1894 году, когда Джорджу Дикелю было 66 лет, он неудачно упад с лошади и умер от последствий полученных травм. К 1904 году его родственники смогли превратить виски Cascade в самый популярный местный бренд, а производство - в самое большое в Теннесси.
Название виски Cascade сохранялось до 1964 года - к тому времени этот бренд успел неодно
кратно сменить владельцев, его производили на различных производствах в Кентукки с 1912 года вплоть до конца 50-х годов прошлого века.
В 1958 году компания Shenley, владевшая правами на этот бренд, решила восстановить вискикурни на прежнем месте, а в 1964 году на этикетку были вынесены имя основателя компании и его портрет.
Опытный старый дистиллер Ральф Дуппс, которого наняли, чтобы возродить производство почтенного виски, тщательно изучив все сохранившиеся источни ки, воссоздал оригинальную зерновую смесь, рейсе
ВИСКИ США
оТорой пользуются и сейчас: 81% кукурузы, Ц% #’К°8% ячменного солода. Первая перегонка про-в колонне, а вторая - в перегонном кубе '^рационный процесс примерно тот же, что Ф1^ека Дэниелза, но выдержку виски проходит не Й Многоэтажных складах, как это принято повсюду а только в одноэтажных, что позволяет избе-атъ резютх дневных и сезонных перепадов темпера-й упускается всего три варианта виски - щести-
George Dickel #8, восьмилетний George Dickel ^2 и десятилетний George Dickel Special Barrel
Reserve.
Почему производство было перенесено из Теннесси в Кентукки? Дело в том, что власти штата Теннесси ввели сухой закон в 1910 году, за 10 лет до того, как он начал действовать по всей стране. Эта часть США — одна из самых религиозных, и многие местные жители считают себя десницей Божьей, а алкоголь - посланием дьявола. В начале прошлого века их число было значительно больше. В некоторых графствах Теннесси и Кентукки до сих пор сохраняется сухой закон.
До 1995 года George A. Dickel’s Cascade Distillery не имел права продавать виски даже туристам, которые приезжали осматривать производство! Вы не только не могли попробовать виски на месте его рождения, но и даже купить его в округе было негде; до сих пор большая часть заведений общепита и гостиниц в окруте - «сухие». Местные святоши вырывают лорожные знаки на пути к George A. Dickels Cascade Distillery, поэтому добра!вся сюда непросто. Ежегодно ^e°rge A. Dickel’s Cascade Distillery посещает менее 10 тысяч туристов, a Jack Daniel’s - более 300 тысяч. е)ливи1ельцо, что для многих виски George Dickel —
Не пожалейте усилий, чтобы раскрыть ее для ебя. он того стоит.
i оный» ВИСКИ США
ReseAaHHblK4 In,ernational Wine and Spitiris вина агентства, исследующего рынок
краж К^епких напитков, доля так называемых
бревне Ь1Х КРепких напитков в США в 2018 году
ИэТо а всех продаж крепкого алкоголя.
3аКоц 3 РаНе’Гле лет назад был введен сухой
113ь°дст Лет уничтоживший местное про-
Ч\деры? алког°ля. Что такое «крафтовые» дис-
11а (Т
Ь(гц Р рузский манер это слово можно пере
^Пым термином «артизанальные», но
П00б«е № русский язык эт„ ’Ремесленные». Слово
(|ЧозТ°СЬ В * *“ с ™°а Я 1J92_1993). тогда едва ли
1Де можно было го Beck's,
переводится как
> 11
год жил в Америке не единственным местом - был Л г' НОрмальн°™ пива - немецко-Псовое ^ерикавдоТ^^®^""1 * *^ ~Hee массовое в России * **>
Б связи с Демократизацией в области регулирова-всех штаХ°сш “К°Г0ЛЬНЬК напитков п°ч * * *™ во вход, (законодательство 50 государств,
входящих в этот союз, очень долго находилось в тени драконовских мер печально известного сухого зако-лучился взрыв популярности микропивоварен (craft breweries), и если еще четверть века в США производили пол названием «пиво» исключительно газированную ослиную мочу (сваренную из патоки, рисовой и кукурузной крупы и т д.), разливаемую в банки, то сегодня во всех штатах есть небольшие частные пивоварни, которые завоевывают медали на всех выставках пива. В 2018 году, по данным ассоттияттии крафтовых пивоваров США Brewers Assotiation, их количество перевалило за семь тысяч, и продукция этих мини-пивоварен уже «отъела» 12% доли рынка по объему и 23% по стоимости у крупней-ших компаний, у которых есть 34 крупные пивоварни.
От пива к виски — всего один шаг Вернее, два. Перегнать пиво и его выдержать Вслед за успехом ремесленных пивоварен начался бум ремесленных дистилле-р0В _ нередко это одни и те же люди. Несколько лет назад штат Нью-Йорк наконец-то пересмотрел жесткое законодательство в отношении частного производства крепких напитков, пережиток сухого закона. Сегодня получить лицензию на домашнюю дистилляцию - с правом продавать свою продукцию! - стоит всего „000! А в некоторых штатах вообше несколько сотен долларов !! П никаких «крыш» - ментовских бандитских, никаких проверок еднэнплемстанций или пожарных, ‘ ( эго практикуется в РФ. никаких - иметь в собственности гр" $ ’оборудо-поллонами какото-то неведо-
i
t
* ★
^HlS^
мого стандарта, как этого требует опять же законодательство РФ.
К пример), в штате Пенсильвания, ме много яблок, лицензия на мшш-дпстиллсршо - $2000 при условии, что не менее 60% сырья вы закупаете у местных фермеров. Почем) не гнать кальвадос и делать сидр?
В 2004 голу лишь в 12 из 50 штатов имелись крафтовые дистиллерии, а в 2018 году, согласно справочнику «American Distilling Institute» (Американский институт дистилляции), мини-дистиллерии имелись уже в 48 штатах, и обшее их число превысило 1500. Например, в самом маленьком штате в США, Род-Айленде, зарегистрировано 3 дистиллерии, на Гавайях - 9, в холодной Аляске и самом жарком штате Аризона - по 10, а в Калифорнии, подарившей миру компьютеры, айфоны и прекрасное калифорнийское вино, - 112. Примерно 1000 из них декларируют в своем ассортименте виски - иногда это только виски, но чаше дистиллерии выпускают широкий спектр напитков - водка, джин, ром, бренди, абсент, ликеры и т.д.
Более того, кроме Американского института дистилляции, ADI (их слоган -voice of craft distillation, «голос ремесленной дистилляции») существует федеральная American Craft Spirits Association (ACSA), Американская ассоциация крафтовых крепких спиртных напитков, и в 22 из 50 штатов уже есть локальные Гильдии крафтовых дистиллеров. Итак, что такое «крафтовый» дистиллер? Главные пункты в определении ADI — маленький и независимый:
• независимый' менее 25% интереса в компании должно принадлежать или контролироваться крупными представителями индустрии алкогольных напитков;
• маленький объем производства: максимальный годовой выпуск продукции не должен превышать 100 000 галлонов в пересчете па абсолютный алкоголь (473 000 литров),
1о есть определение, аналогичное определению «крафтового» пивовара. С гой разницей, что годовой
J—PRZMXUM САМГОКЯ1А V8»ll
QONOM
DISTILLING СНГ
•МЯУВ(Ш1ЛМ1аиши. 10»*НЫ’*Д _ . ^IHEBRVWOQOeMOKKOJMl*-oouan »от млш»» *”?•
CBERRYWOOD RYE WHISIB
объем варки «крафтового» пивовара це вышать б миллионов бочек в год. Амери Л0ЛЗКен пРе-ная бочка (ABB, American Beer Barrel) ~ Если перемножите цифры, то поймете ЧТо ЛИТр°В' американское определение «крафтовой» &Г>Фп04 не попадает только «Балтика», все остальные
ше. Это главный аргумент в беседе с боро гопстерами с подвернутыми брючинами^^ шимися тем, что «пьют только «крафт» миллиона литров абсолютного спирта 1 миллион 250 тысяч литров в пересчете «сорокаградусную», то есть масштаб «реме( вполне себе промышленный!
Если говорить о «крафтовом» виски то в 2017 году продажи крафтового виски составили 2,6 миллиона 9-хитровых коробов, из которых почти половина-национальный напиток США, бурбон. По прогнозам, к концу второго десятилетия XXI века продажи «крафтового» виски США превысят 5 миллионов коробов.
И конечно же самых заметных и успешных скупают крупные компании. Так, первую крафтовую дистиллерию Нью-Йорка Tuthiltown Spmts, основанную старыми хиппи, начавшими ст безделья гнать нью-йорскский бурс н Hudson Baby на реке Гудзон, купила шотландская W.M. Grant and sons, Westland Distillery из штата Вашингтон - ф| Remy Cointreau, а производителя виски Smooth Ambler из Кентукки - глобальная корпорация Ш Ricard. Во всех случаях сумма сделки превышала миллионов. «Раскрутить» успешный стартап кр)п р г стро11ТЬ бюрократической компании проще» чек г самому бренд с нуля.
11 хочется процитировать исследование «предстоят десятилетия, чтобы достичь уровня ,KOAimetT шения в крафтовых крепких напитках.
крафтовых дистиллерий в .ША кЛРл11К1 робб сравнению с пивоварнями - 10,6 дистиллер»
07 3 V VI КР‘‘ г взрослого населения страны против
вых пивоварен». „„раоВ*1'
,, I какие и<
Какая гамлетовская трагедия! dot к
ния нужно читать нашему Минздрав) • •
другие варианты американ-бур6°н (ИКИ) по какой-то причине не ског° вМС п0Ка широкой популярно-прио6РеЛ ассортимент американ-стив РоСС^'в основном представлен сК0Г° Любимыми россиянами теннес-ropfl4° k Daniel, бурбонами Maker’s сИЙСКИ jirn Beam с его small batch col-МЗГкИ в хорошей директории по аме-1еСПОПскому виски могло бы фигуриро-Р‘1КаН0 полтысячи различных позиций [брендов с вариациями).
Barton (Бартон)
Пожалуй, самое неромантичное проводство бурбонов во всем штате
Кентукки - это просто завод, админист-ация которого даже не пытается сделать его привлекательным для посетителей, которых, впрочем, сюда и не пускают.
Производство занимает целый район Бардстауна. В 1879 году на этом месте была вискикурня Тома Мура. Сейчас его имя живет в одном из брендов виски от Barton. Старых построек не сохранилось, все современные здания, равно как и значительная часть оборудования, относятся к 50-м годам прошлого века.
Долгое время главным дистиллером здесь работал Джерри Далтон, считавшийся одним из опытнейших специалистов. В конце 90-х годов он перешел 'm Beam, тем самым обеспечив Букеру Ноу более свободный график )азно возрасту, статусу и заслу-Гам ПеРеД индустрией). Сейчас его Должность занимает Крейг Дейвис, н Мыи Молодой из дистиллеров, при-Ь|Х в знаменитый «Зал славы бурбо-на» g
и/ году, когда ему еще не было ТриДЦати.
нЬ|ХЭ 8arton выпускают ряд стандарт-Ид0р0гУРбоиов' особо изысканных нет. j ИХ напитков в гамме компании стВр ’Фил проста - делать качеЦеце и Питки по приемлемой ^fituci/H^07166 известнь|е бренды: Чваг^ Gent,eman' Ten High, Colonel гих. Луч ЭУ5 7егУ O'd Barton и ряд дру-Ч BartQ1114 ПР°ДУКТ компанИИ ~ Very 40cTa°n («°чень старый Бартон»). н°Го Не ЬнЬ|е ничего особенно лест-Кэ*ещь - довольно грубые
Основные бренды
Чене. Няп,'и"Х',И охарактеризовал бурбон г’н «я практически Не. Со|опе| Lee' хороших слов пХУпиЙТИЯ"”"ет° офицером, кого:°Ж~»-к бо,,, пленников», «Очень ^брел Бартона означает шестилетний - всего 6 Рб наГНЯа "а₽Ше '™^Р™оГО: бурбона. Некоторые производители и 20-летние бурбоны делают.
VI RYO1
Very Old Barton
Комментарий: Не шедевр, но очень хороший традиционный мягкий бурбон средней полноты. Довольно насыщенный аромат со свежим фруктовым тоном, пряно-дубовый вкус. Крепость 40 и 43%
Buffalo Trace (Баффало Трейс)
Одна из крупнейших компании Buffalo Trace Distillery до недавнего времени называлась Ancient Age, а еще раньше-Leestown Distillery, George Т. Stagg Distillery, Albert В. Blanton Distillery и др. Основана в I860 году на земле, принадлежавшей Бенджамину Блэнтону май ору армии Конфедерации. За в своего существования Buff ' Distillery не раз переходила и° ^РУ_ в руки, сейчас са^е”Р°^ой кОмпании надлежит НОВО°Р д international, Sazerac, а компанией.Age. представляющей инт вернее,
на международ и брендами, названием и некотор Takara
владеет японская Sbuzo (подробнее
Японии»). ы трудились
ЗЯе“ : легенды пере—° настоящие легенд
компания -см главу «Виски
решено
первой бурбон
са Дистиллеры Джордж Т Стэгг ^--Альберт Блэнтон <~--омпании), Элмер Тэнди Ли
ДРУгие. Сегодня их имена живут в названиях брендов
В состав зерновой смеси для бурбо-н» "ХОДЯТ 80% кукурузы, 10% ржи
104, солода. На Buffalo Trace много необычного: нетрадиционная технология приготовления барды - кукурузу с рожью запаривают под давлением, а потом добавляют солод; очень большой процент пустого отгона (sour mash) - 33%; стальные с медью цистерны для браги; самые высокие (до 12 этажей) склады, которые обогреваются зимой, что ускоряет процесс созревания. Более того, в течение ряда лет тут проводился эксперимент: температуру в складах постоянно меняли, предполагая, что эти перепады заставят виски созревать еще быстрее. Кажется, эти страдания было прекратить.
Buffalo Trace в 1984 году в США выпустила на рынок
категории single barrel - Blanton's, названный в честь семьи, основавшей это производство, и легендарного дистиллера полковника Альберта Бейкона Блэнтона, управлявшего ею с 1930 по 1953 год. Сегодня каждый уважающий себя производитель бурбона делает single barrel bourbon. Вообще, когда говорят о полковниках, сразу приходит в голову фильм «Здравствуйте, я ваша тетя» (помните классическую фразу: «Я старый полковник, я не знаю слов любви») или песня про «настоящего полковника» в исполнении Аллы Борисовны Пугачевой. Так вот, БлЭНТон - вовсе не настоящий полков-
В 1932 году в Кентукки был учрежден Почетный орден полковников, куда принимали людей почтенных ^уважаемых в обществе Мог, и бы назвать «общество маршалов», но «маршалы» в Америке-это нечто типа полицейских, «общество генералов» -полицеи экосмоНавтов
ВИДИМО ЭТО уж „жугокр
пгла еше не было. Это очень похоже ° ?0 как У нас в Р=ннюю минскую
J появилось немало проходимцев. ЭП°ХУ х/чоеждали многочисленные К0Т°РЫгкие собрания и за день™ всех ХГХ назначали г рафиями, викон-
тами, князьями, выдавая им почетные дипломы и грамоты, как в советские времена пионерам, комсомольцам и передовым дояркам. Отличие лишь в том, что в кентуккийские полковники принимали людей на самом деле достойных.
Основные бренды Buffalo Trace -Ancient Age, Benchmark, Eagle Rare, Blanton's, Elmer T. Lee, Hancock's Reserve, Rock Hill Farms, Bulleit, W.L.Weller, Old Charter, Buffalo Trace и многие другие. По ассортименту «этикеток» это производство на втором месте после Heaven Hill.
В этом тысячелетии Buffalo Trace решили проводить эксперименты с выдержкой в разных бочках. По закону, такой виски не может называться бурбоном, поэтому на этикетке они его обозначили как «экспериментальный» в бочке из-под шардоне.
Ancient Age
Комментарий: Аромат этого бурбона ванильный, спиртуозный и пряный. Вкус довольно резкий, стонами табака и специй.
Послевкусие короткое и сухое. Крепость 45%
В линейке этого бренда виски разных сроков выдержки и крепости - 4 летний, 40% (80 по американской шкале), 45% (90) и 50% (100); б-летний «10 звезд», 45%; 10 летний Ancient Ancient Age (AAA), 57,5%. AAA - сложный и хорошо структурированный напиток, остальные - качественные, но не более того.
Blanton's
«Полковничек» был первым однобочковым бурбоном на Buffalo Trace, но сейчас их гамма довольно широка -Benchmark, Elmer Т. Lee, Rock Hill Farms, Hancock's Reserve, причем некоторые выпускаются в разных вариантах. Blanton's, например, в четырех версиях - Original, Gold, Silver, Special Reserve (40%). Обычно из одной бочки получается не более 250 бутылок, следовательно, на этикетках для каждой партии нужно вручную указать номер бочки, дату розлива, крепость (в одних случаях она бочковая, в других - стандартная).
Вкус и аромат каждой партии предположительно должен различаться, иногда значительно. Я пробовал Blanton's всего раз пять в жизни, но «личного дела» каждой бутылки, естественно, не помню. Общее впечатление: округлый, мягкий, полнотелый бурбон, в аромате апельсиновые корки, корица и ваниль. Довольно сладкий, с долгим послевкусием.
Bulleit
Комментарий: В аромате много ванили и дуба. Вкус пряный, чуть медовый, и «кусачий».
Несложный бурбон, но вполне приятный и качественный. Крепость 45 и 50,5%
Буллейт появился на рынке не так давно, в 1987 году. Назван бурбон в честь Августуса Буллейта, который переселился в США еще в XVIII веке и в середине XIX века был известен в Кентукки как хороший дистиллер. Бренд возродил Том, праправнук
Августуса Буллейта. С позиций маркетинга - вполне приятный продукт: бутылка, имитирующая старую форму, настоящая пробка с пластмассовой крышкой, а содержимое - стандартное, но весьма качественное
Four Roses
(Фор Роузис)
Согласно легенде в тот день, когда любимая Пола Джонса, купившего вис-кикурню, где сейчас делают этот бурбон, ответила согласием на его предложение, ее платье украшали четыре алые розы. В память об этом событии он назвал свой напиток Four Roses -«Четыре розы». По другой версии, некогда жили четыре сестры по фамилии Роуз - отсюда и название. Производство этого бурбона было основано в 1888 году в Лоренчбурге.
Второй по уровню продаж в мире бурбон Four Roses долгое время шел исключительно на экспорт. Зато в США продавался купажированный виски под этим именем. Так отчего-то Реши ла компания Seagram, купившая Four Roses вскоре после отмены сухого закона. В отличие от большинства ДРУ гих производств, здесь выпускали много вариантов «прямого» виски, Ра3 личавшихся составом зерновой сме качеством дрожжей, проден «кислой браги» и т.д. Даже базе вариант бурбона Four Roses, так на^ ваемая желтая этикетка, очень сло^ по составу - в купаж входит десяти сортов «прямого» виски. _
С 2001 года это производство^ надлежит японской компании
и на месте осуществляют пР^ководство, и Four Roses нако-с(^е РУулся на родной рынок. Этот Х° Поизводят в четырех вариан-v How (стандартный), Black, Supei Ta^Ye platinum. Single Barrel Reserve. р>иП,И
Four Roses Single Barrel Reserve
Комментарий: Более полнотелый в отличие от стандартного варианта, однобочковой бурбон с довольно пряным и медовым ароматом Долгое, теплое, пряное послевкусие. Крепость 43%
Four Roses Bourbon (желтая этикетка) Комментарий: Очень легкий виски, с нетипичным для бурбонов, едва уловимым дымком. Слегка медовый, чуть пряный аромат и вкус. Крепость 40%
Heaven Hill
(Хэвен Хилл)
7 ноября 199Q
Кентукки пронесся
страшный урон м ' На|,ес1||ий
- в Ва^у1Ге"''УС,РИй — в складское гг Heaven Hill. ца' 90 тысяч приняли
И||Дустрии молния ударила "омещепие ви«„курн
J воздух взлетело
....... iT.:;"""""™
“-хтх-рентов или скорее партнеров (на чужом оборудовании делали виски по своим рецептам), а на старом месте
построили новый завод.
Пострадавший — шенным (см фото в главе о США) - после пожара решили
завод стоит забро-J виски сюда не возвращаться. Компания была основана братьями Шапиро в 1935 году и продвинула на рынок новые (для того времени) бренды Evan Williams и Elijah Craig. Об Элайдже Крейге, неком полумифическом священнике, якобы первым начавшем гнать виски, впоследствии названный бурбоном, вы уже знаете. А Эван Вильямс - вполне реальный дистиллер, поселившийся в Луисвилле (штат Кентукки) в 1783 году. Он владел первой коммерческой, а впоследствии и одной из первых лицензированных вискикурен в этом штате. Правда, ни того, ни другого бренда до основания братьями Шапиро своей компании не существовало - это дань двум легендарным пионерам бурбонов.
В гамме продуктов Heaven Hill, веро ятно, самое большое количество брен дов. В мире виски подобным разнообразием может похвастаться лишь ирландская компания Cooley, с кото рой у Heaven Hill партнерские, почти родственные отношения. Компания производит множество private labels бурбонов для частных заказчиков. Когда я попросил у Макса Шапиро эти кетки от бутылок, он повел меня на склад и спросил у заведующего всем ЭТИМ хозяйством этикеток?
-Сколько туг У нас разных этикеток “’X"
Самые известные с₽^ оль. несколько ®е₽С^ ea^|"iams, Henry ко версии Evan
McKenna, jtc pr
Hcl^ville Rye и E")ah Crai» labels nin У ‘ И Множ₽™ private как Yellow Rose ЭКЗОТичнЫе' бурбон «Жаг exas(кентУккийский Vlrun p " P03a Твхаса») бон» -. bon (аВиРД*инский бур-бурбон ,М0ЖеТ бь1ть' и «Девственный бурбон») и десятки (если не сотни) дру-лун оп»: ‘,нтереснь|и из
Уи, Old Whiskey River. Рецепт зерновой меси один для всех бурбонов: 75% кукурузы, 13% ржи, 12% солода; для ржаного виски - 65% ржи, 23% кукуру зы, 12/о солода. А для кукурузного виски третий рецепт немного солода, а все остальное - кукуруза.
Evan Williams SfNGK паз
ft л bovoos
U htoftci}
Evan Williams Single Barrel Комментарий: В принципе все бурбоны линейки Evan Williams - стандартные, 6-, 7-и 10-летние - очень неплохи. Но этот вариант просто великолепен. Маслянистый, полнотелый, сложный, пряный аромат и орехово-коричныи вкус с долгим теплым и острым послевкусием Крепость различная
Компания первой в США начала делать винтажные бурбоны. Evan Williams Single Barrel Vintage 1992 (Эван Вильямс, однобочковой винтажный виски) залит в бочки в 1992 году (часть складов не пострадала при пож 1996 года) и разли в бутылки в 2000 м Этот бурбон был признан лучшим «домашним» (читан, сделанным в США) виски 2000 года.
S1NG1-E barrel
Elijah Craig
Комментарий: Первый small batch от компании Heaven Hill 12-летней
47ЧМ ALCA'OL (94 PROOF)
KtMTVM STRAIGHT
выдержки.
Вероятно, пионер-дистиллер Элайджа Крейг гордился бы тем, что этот качественный продукт назван его именем - пряный,
с тонами дерева и ванили (несмотря на почтенный возраст) и довольно «кусачий» благодаря высокой (47%) крепости.
вдшг RIVER
Old Whiskey River
Комментарий:
Великолепный б-летний small batch бурбон. Хорошо сбалансированный, мощный вкус и аромат, по-настоящему достойный такого гиганта, как Вилли Нельсон. Крепость 43%
Old Whiskey River («Старая река виски») - новый private label компании Heaven Hill, выпускаемый под контролем и для Вилли
Нельсона. Презентация бурбона состоялась в октябре 2001 года, а год спустя он получил серебряную медаль на выставке San Francisco World Spirits Cup.
Вилли Нельсон - настоящая амери
канская легенда, звезда кантри-музы-ки. Он пел дуэтом с невероятным количеством знаменитостей, включая нескольких президентов США (для них это настоящая честь). Киноактер и писатель, Вилли также известен как основатель некоммерческой организации Farm Aid, цель которой -помощь независимым фермерам. В 1978 году он написал один из своих хитов «Old Whiskey River», в котором есть строчка: «Река виски, никогда не пересыхай». Этот виски - в некотором роде продолжение движения Farm Aid: по решению Вилли Нельсона кукурузу для него покупают только у независимых фермеров. «Этот бурбон поддер-
живает семейных фермеров, и он так хорош на вкус!» - говорит Вилли. Не согласиться с ним невозможно, это правда очень хороший бурбон, за качество которого отвечают Бимы в седьмом и восьмом поколениях, Паркер и Крейг. В то время когда Вилли был на гастролях, они посылали ему образцы виски из разных бочек, он дегустировал и выносил окончательный вердикт.
HEOISTERED U.S. МТЕНТ OFFICE
STRAIGHT RYE WHISKEY
40% ALC/VOL(B0 PROOF)
BOTTLED BY
BARDSTOWN KENTUCKY 40004
Pikesville Supreme
Комментарий: Острый, пряный, как бы «хрустящий» во рту ржаной виски. Ранее этот
бренд производили в Мэриленде, но сейчас он принадлежит Heaven Hill. Rittenhouse, вто
рой бренд ржаного виски от Heaven Hill, значительно ему уступает. Крепость 40%
JIM BEAM
(Джим Бим)
Самый продаваемый в США и один из лидирующих брендов американского виски во всем мире -бурбон Jim Beam. Основатель знаменитой династии Якоб (вернее, Джейкоб) Бим, немец по происхождению, переселился на территорию нынешнего штата Кентукки в 1788 году а в 1795 году организовал производство виски на продажу. Его дело продолжил сын Давид, а внук Джеймс дал напитку свое имя - Джим Бим. Формально компания находится в Клермонте, штат Кентукки, но предпочитает указывать простой и скромный адрес: Бим, Кентукки.
У компании два производства в паре десятков миль
МИПШ “jf«*l6NT BOUMOIWHI5HY
JiHtU**-™! 11 д
друг ОТ друга, в Клермонте „ в где делают один и тот ж. Осг°Ч Beam. Есть люди, которые v,’"®" что невозможно на разньх **4 нях получить два одинаковых» однако семья Бим не сомнева? “ том, что это возможно, так как “
вискикурнях работают потомки вателя компании, в их распор, * одинаковые зерновая смесь, лр * вая культура, технология и обору„„ ‘ ние. Вода, правда, разная.
Jim Beam, кстати, очень модно кол лекционировать. Дело в том, что компания с 1955 года часто выпускает свой виски в необычных керамических бутылках в виде автомобилей, вагонов, пожарных машин, архитектурных сооружений, зверей, политиков, спортсменов и артистов. Вот их-то и скупают более 30 тысяч зарегистрированных коллекционеров.
В последнее время, чтобы завоевать популярность среди молодежи, компания проводит ежегодный музыкальный фестиваль, а также спонсирует
некоторые рок-группы, которые разъезжают по гастролям на автобусах, разрисованных символикой Бима.
Мастер-дистиллер Джерри Далтон
отказался назвать количество зерновых смесей и поделиться хотя бы
одним рецептом. Очевидно, что их как минимум два: один (основной) - для Jim Beam и small batch bourbon, ДРУ"
гой - для двух брендов ржаного виски. Но, скорее всего, не менее трех. Как
минимум еще один рецепт лежит в основе брендов, которые достались
девятимиллион
- .п| Летом был ВЫПУ^ эксперимент0
- под назвЗ’
основе брендов, которые достались Jim Beam в 1987 году в результате поглощения компании National Brands - Old Grand Dad, Old Crow Old Taylor. Причем виски Old Gran Dad всегда имел репутацию «са го ржаного» из всех бур ° Джерри Далтон уже на net
В 2002 году в компании ли «скромный» юбилеи наполнена Д«ягим""" , ная бочка 6УР6он’;,„„шен 2010 года результат
Джерри Далтона пом п$ нием «Jim Beam bXq-Signature». В эт уКу-дит шесть злаков кОрцч-руза, рожь, пШмееНнИнЫЙ солоД невый рис, яч и трикале.
. Beam
Jim арий' Основной, стандартный сорт №мМеИ Jjrn Beam 4-летней выдержки -бУР6оИатИКеТка»г или, как его иногда назы-<<6еЛаЯ России, «Белый Бим, черное ухо» -^фруктовый аромат, довольно спирту-иМееТ йпяпяет мощным, «кусачим» вкусом, озениоолад Крепость 40%
того, в этой линейке значатся ^летний Jim Beam с зеленой этикет-ПЯ- 44%) и Jim Beam Black. «Черная ^икетка» до 2010 года имела указание возраста - иногда его указывали как Ю1 месяц (то есть почти восемь с половиной лет), а для Европы - просто 8 лет. Сейчас указание возраста с этикетки исчезло - очевидно купаж виски помолодел. Но тем не менее «черная этикетка» - самый сложный и качественный из вариантов Jim Beam.
Small batch
Компания Jim Beam производит серию бурбонов категории small batch, в «замес» которых идет небольшое количество лучших бочек: Baker's, Basil Hayden's, Knob Creek - и однобочковой бурбон Booker's.
Booker's
Комментарий: Этот бренд был запущен в 1988 году. Изначально мастер-дистиллер Букер Ноу сделал его как подарок для друзей, он так всем понравился, что было решено выставить его на продажу. «Мой дед Джим Бим любил виски от б до 8 лет выдержки», - говорил Букер Ноу. Виски не подвергают холодной фильтрации и разли вают из бочек, которые проходили выдержку в самом центре складов. Очень интенсивный аромат
Ть,й вкус КПА
_ 7 КОфа
^Креп^'
ванили, манго и дыма, бога и к< жи. Долгое, насыщенное
—> от 60,5 до 63,5%
4^виски
^цОГо Мпании Jim Beam два бренда
Ц(ЬккИС'<И ' Old Overholt Stra ght
^iskey и Jlm Ream straight Rye
Комментарий: Станда'о Whkl<ey виски, мягкий и легкий с тон Ле™ИЙ РЖанои во» корки, миндэ„„ д '* апе”ьсино “М. Это один из старей™"” брендов, постоянно _ 8меР1’«Нских
<Утствук,ЩиХн ь *а’50лет-„ри.
котоРое приходит в гояов ХТ*' о ржаном виски. Качественный W ИЮЩИЙ сильных эмоций проХко°ЫЭЬ" 40% 1 РОДУКТ. Крепость
Jim Beam Straight Rye Whiskey Комментарий: Менее интересен, чем Overholt. Это занятно - ведь делают их из одной зерновой смеси, на одной воде и дрожжах и выдерживают в одних складах... Аромат с тонами цветов и фруктов и вызывающей удивление банановой доминантой. Вкус приятный, но не сложный, со странным пыльным привкусом. Желтая этикетка, крепость 40% (ВО Proof)
Labrot & Graham
(Лэбро и Грэм)
Это самая нетипичная из всех вискикурен США - подобное скорее ожидаешь увидеть в Шотландии. Вот только на шотландских фермах всюду ПДСУТС^ овцы, а тут - кентуккийские красавц скакуны знаменитые на весь Р скакуны, -s „мпнеоов виски
В 1838 году один из п
НИЯ Brown-Forman Р числе
жавшие ей владение начале 90 х и старую вискикурн , про-
выкупила о6ра™”' было возрожлено изводство бурбонов боыслухого закона-ВТ°МЖе,В;ЯперегоннЫх кубах, а не В медных П р
в колоннах. делать элит-
Было принято р выдержки.
ный бурбон семи^ыгнали 29 июля 19 ПаеРНоИн"обы приуни- пот₽ок 6ыл
выпущен виски
п°лучилР ГчестьНаЗЕалНИе ЭТОТ напит0«
вискикурне Early Tiroes в £°ДСТВенной тому же зерновп ЛуИсвилле по Labrot &GrPZРичтон на в кубах п - Н° В колон”ах, а не и выдержан'” ВИСКИ'Пр0ИЗВел-ный L&G пояи ЫИ На ВОСстановленном ^появилсятолько в2003 году
В бутылки Woodford Reserve кото-РЬ-е ияут в ш„рокую продажу_ купаж бурбонов, выгнанных на Early Times со спиртами, сделанными в кубах на oodford. Лишь лимитированный выпуск виски, который можно купить только на заводе, содержит исключительно спирты, выгнанные на этом заводе.
Woodford Reserve
Комментарий: Small batch бурбон появился в продаже в конце прошлого века и сразу завоевал несколько золотых медалей на самых престижных выставках - лондонском lntemational Wine & Spirits Competition и сагн Жранциском Wine & Spirits Competition. В apo-мате виски много дерева и ванили. фру« овне гона с доминантой абрикоса и какао.
MAKER'S MARK
(Мейкерпрактически любого дисгил-Спросите лракт бурбо-
ле,эа В ^6НТУ олжное собственной ироне, и, отдавд всего, назовет
»КЦИИ' Хк да к срадИ “Т Maker's Marti. Д п0Пуляр„ый бур-КеНТук"И ’’ называют «шампанское из бон. ЕГО тут наз
Кентукки»-
329
Сейчас в моде small batch bourbon и однобочковые варианты бурбонов. Но мало кто задумывается о том, что вся продукция Maker's Mark - это и есть small batch bourbon, просто они ее так не называют. К примеру, на Jim Beam ежедневно выгоняют 600 бочек виски, а на Maker's Mark - только 36! А из одной выгонки получается всего 18 бочек. Из всемирно известных брендов это самое маленькое производство. При таком объеме, конечно же, не сложно делать бурбон превосходного качества, скажете вы. Но есть в Кентукки и более мелкие производства, которым недоступен такой класс, как на Maker's Mark. Для производства одной партии бурбона в один замес здесь идет всего несколько сотен бочек, а на Wild Turkey, например, могут запустить 25 тысяч.
Самый маленький из знаменитых производителен старается максимально «очеловечить» свой продукт - горлышко каждой бутылки вручную погружают в красный (золотой или черный) сургуч, чтобы запечатать ее на старый манер, и даже этикетки печатают на старом ручном прессе. Поэтому от самой бутылки исходит живое тепло.
Нынешний президент компании Билл Сэмьюэлз младший - производитель виски в седьмом поколении. Семья Сэмьюэлзов живет в Кентукки с 1780 года и, судя по всему, занималась этим бизнесом и до переезда: у Роберта Сэмьюэлза, первого из семьи Сэмьюэлзов в этом штате, был перегонный куб на ферме в Пенсильвании. Сэмьюэлзы - родственники знаменитых ковбоев-разбойников Джесси и Фрэнка Джеймса, один из их пистолетов висит на стене дома у Билла Сэмьюэлза-младшего.
Первую коммерческую вискикурню Сэмьюэлзы основали только
в 1844 году в поселке Детсвилл; она действовала до 1943 года. Существующее сейчас производство (полное его название Maker's Mark Star Hill Distillery) находится неподалеку, в Лоретто. Оно было основано в 1805 году Чарльзом Берксом, но в 1953 году, когда Сэмьюэлзы купили его, это были всего лишь развалины. Вильяму Сэмьюэлзу (более известному как T.W. - Ти Дабл ю), отцу нынешнего управляющего Билла Сэмьюэлза-младшего, пришлось практически отстроить все заново. Название Maker's Mark - клеймо мастера - придумала в 40-е годы прошлого века Мардж, жена тогдашнего главы семейства Вильяма Сэмьюэлза Она коллекционировала старую оловянную посуду, знала, что на каждом экземпляре стоит именное клеймо, и подсказала мужу, что мастер, который гордится своим трудом, должен метить свою продукцию клеймом. A Maker's Mark было и есть чем гордиться. Кстати, вручную запечатывать сургучом каждую бутылочку тоже придумала Мардж. Сейчас, в подражание Maker's Mark, многие производители бурбонов свои элитные бренды заливают сургучом, но на Maker's Mark весь бурбон элитный.
Рецепт зерновой смеси подсказал T.W. легендарный дистиллер Паппи Ван Винкль - свой бурбон он тоже делал на основе пшеницы, а не ржи. Сейчас у Makers Mark много технологических нюансов, отличающих его от других бурбонов. В составе зерновой смеси очень много пшеницы (14%) и самый высокий в Кентукки процент ячменного солода 16%); у большинства производителей - не более 10%. Так как производство небольшое, Maker's Mark может позволить себе роскошь выдер
живать бочки на открытом Вп прежде чем заливать туда Ви используют больше 30% ^Сь браги» от первой дистилляций"^ обычных 25%, требуемых По 3 СТ° И все перегонные аппараты сдел^ чистой меди, без нержавейки Ы
Бурбон Maker's Mark выпуск в трех версиях - красная печать (45%1 золотая печать (50,5%) и J' печать (47%), а также редкий в„„таж. ный однобочковой вариант. кровд того, в ознаменование нового тысячелетия была сделана юбилейная партия бурбона. Горлышко каждой бутылки было запечатано трехцветным сургучом — красным, синим и белым (цвета флага США).
Занятно, но старый семейный бренд, T.W.Samuels, еще выпускается- но бренд принадлежит компании Heaven Hill.
Maker's Mark (красная печать)
Комментарий: Бурбон на основе пшеницы. Удивительным баланс мягкости, легкости и полнотельности. Аромат медово-сливочный с изюмом и тонами кожи. Послевкусие пряное, долгое, теплое и нежное. Крепость 45%
Maker's Mark Limited Edition золотая печать)
Комментарий: Более насыщенный, или даже сытный, чем «красная печать», виски. Во вкусе и аромате больше специй, меда и вани t В семье Сэмьюэлзов для гостей проделывают такой трюк - добавляют несколько капель горячей воды в свой виски. И без того силь ный букет буквально взрывается различные-ароматами! Крепость 50,5%
Maker's Mark Select (черная печать) Комментарий: Это самый класснь и bi семьи бурбонов Maker's Mark на осно ницы - мощный, полнотелый, округл Богатый вкус и насыщенный фрукто
-тйпОИ коже*’ вочный аромат с пряностям , и медом. Крепость 47,5%
McLain & Купе Distillery Ltd (Маклейн и Кайн) каясемей'
McLain & Купе - самая малень ТреЮ ная вискикурня в КеНТУенн0Г0 пр0' Зоеллеру, владельцу соврем изводства, известно, что его пРа
(итого восемь раз) бабушка лра" джинии гнала виски на продажу вВИр 1799 году. По крайней мере, еШе вах сохранились записи о ее аре-в3рХ видимо, бабушка делала это неза-На нынешнем месте, ^стауне, вискикурня стоит с 1936 6 здесь самая маленькая колонна во Г°ем Кентукки, и в отличие от дру-производств нет doubler - «дубле-ГИ» или второго перегонного куба. Основные продукты - 15-летний Jefferson's Reserve, который проходит вь1Держку в бочках среднего обжига (№ 2) и 10-летний Sam Houston - в бочках самого сильного обжига (№ 4). Так как производство очень маленькое и технологически не может выдавать большой объем продукции, для его обозначения владельцы придумали новый термин -very small batch (очень маленькая партия). В замес для Jefferson's идет не более 12 бочек, а для Sam Houston - не более восьми. Кроме того, выпускается ряд других брендов, продающихся в странах Юго-Восточной Азии по очень высокой цене.
Jefferson's Reserve
Комментарий: Вне сомнения, очень качественный бурбон, но за 15 лет в жарком климате этот виски практически превращается в дубовую настойку в которой древесный тон «забивает» прочие нюансы. Крепость 45%
W|LD TURKEY
(Уайлд Теки)
помните прекрасный мультик Free 'г В Русском прокате он назывался нДюки: назад в будущее», мультик в2013 году, и его продюссировал парень' который делал «Шрека», гДав Не Смотрели' сюжет в следующем:
НОе ^ЮД0 на главном американ-благ Прд3ДНике thanksgiving Day (День д Одарения) _ индейка. Не индюк, Пожи И В этот день американцы ек ПоряАка 100 миллионов инде-^иваю ’ КОТОрЬ1е в этой стране выра е*егоАно- Стоит вся эта птица
И одНзМИЛЛиардов Долларов!
^Рии п треть ^ей индюшачьей инду-Ин^еИкц0>КИ^аеТСЯ в °ДИН день! Съесть °ДинЛо НЭ 3 миллиарда долларов за день!
а Эт°Т ден. „
а Ла да*е называют Turkey day, аг°дарения. Сюжет мульти-
Уговорил В W прибыв-
ть-хнебылоЧ ИПО*ирания ТуТ нужно ( -"•игц 0 По
Разных (Ме1еаоТгкЦ\?.ОТрЯДа кУР°о(^ так
ка И'«ННО в "₽«бре,1о прос" - "°*ирание бь|' и' чтобы изМр,Яадданн'-с-1 машине Вп= Менить -времени в пг-.-. на
-Хо₽::хи Xя шим из АнглииI XT'11 ° Дар "р«^ Т°6Ы траДиции ,та„„ЯРИМ'1м индеек, •’этих перна-
В А-₽ике ЭТа;1тиХСНгИ,Ь' oagris па и ’ ™ назвал Карл Линней в -индейка, а в английском ?, ЬДУ)У Нас ‘ У нас название происхо/J еуЛ°кть аборигенов Америки а 7ИНдаЙЦев' Турции. Дело в том У НИХ ~ От этой птицы Рр"Т0 доместикация птицы европейцами началась адолго до прибытия в 1620 году «пили-гримов», „ли «отцов-основателей» ША, испанцы привезли эту птицу в Европу еще в 1519 году, и ее стали называть индейская кура, или индейка. Очевидно, она хорошо прижилась в теплом климате Турции, отчего в английском эту птицу стали называть «турецкой».
В общем, напомню историю праздника, а заодно и всей страны - осенью 1620 года из Англии вышел корабль, груженный вином (балласт и вода в бочках быстро портится - «трезвых» судов до изобретения хлорирования воды не могло быть в принципе - на борту алкоголь пили все от мала до велика, иначе бы отравились), который направлялся в устье реки Гудзон, в город Новый Амстердам, колонию Нидерландов (впоследствии ставший Новым Йорком, или Нью-Йорком), но причалил намного севернее, в районе нынешнего Бостон* Из 102 человек на борту путешест внесли меньше пол=ь, --а была суровой. ПереЗИ™ кприШель-индейцы, которые отне и иХ
пг^желюоно, ну цам очень ДРУ даи№ дел„лись выживать в эти У льцам много пищей и пригнали Р отасение и индеек. В благодар централь-
отмечается этот пр нная индеи-
"°еМеа°^’в литеРатУРе сохраЙдк ка, она же ТцткеУ- етада - ка
лись рассказы о то , иняеек
назвать по-АРУгом>'- По стране на пешком ne₽eX Главным дан п°г° тысячи киломе р^ ^6егать в су^ щика индеек тСЯ тем"°- и
лесов: когда и если о"“ за0Р укладываются сп ^„ропала.
Улес считан,стая!
в этом _
"“"Данный?Де<*
- е Масщта_
Тра«иЧию. н»
в Юности, как вы зИПе'И аНгло-саксы Г*" ««aw 'Г*' ^"чаются пр,1кгич,^7 за Лобро, Наге"ение Северной. К°ре""°е ми™ио„ОЕ.6ыР “А„ Десятки "«или Уморены™ Расстрела,
’«""пел, спаивали °сХТеХ'"° "Римерно то жесам„ ™ раньше
с населением Южной аТ^™ ИСПанцы Цы отказались принимаГ^™ ~ ИНДеЙ’ У них и своих Ь Христианство. много. Завоева °ЖеСТВ ПОстаРше было было кровавым^6 еВр°Пейцами Америк ГитлерГпо РаШНЫМ-ЗЛО^ния
пришХЬЦЬ1РаВНеНИЮСТеМ'ЧТ0^ Ришельцы, меркнут. Так возник оплот Демократии, США Нп г, ным firn,» ’ Н° ПразДник с главным блюдом остался.
Теперь вы понимаете, «чт0 в имени твоем», бурбон Wild Turkey? Аналогию индейке в русской культуре сложно наити. Эта птица и блюдо из нее ассоциируется у американцев с главным праздником страны и вообще с историей ее основания.
История бурбона, названного именем главного национального блюда, началась в 1940 году. Напомню, в 1940 году один из директоров компании Austin Nichols по имени Томас МакКарти поехал с друзьями на охоту - на диких индеек (wild turkey) - и взял с собой образцы бурбона от дистиллерии Райпи. Бурбон всем понравился, и Томаса стали просить: «А дай-ка нам еще этой дикой индейки». Так у этого прекрасного бурбона появилось свое имя. Лишь через несколько десятков лет эта компания-оптовик (не производитель) выкупила дистиллерию построенную в 1891 году в городе Лоренчбург, в штате Кентукки Томасом Райпи. Лишь в 1971 году компания Austin Nichols выкупила завод, который производил для них их самый Популярный продукт, бурбон W.ld ?uL и переименовали этот завод «И Turkey Distillery. Ну а в 2009 год Пи—г'стала частью итальянской Campari Group. _ бурбон кре-
Основнои продУ ^еслиизме-„остью 10 Р «градусах». Есть,
рять в привычн _ 8] proof
конечно, и по ла^Ры мрда !40'5%)' „ для «захода» на новый
используется А" люди более
. гле как правил ^о%
рынок, ГД разбавленным до привычны напиткам. и прекрасный
Так же в лине креп0Стью (10 ржаной виски с ™
и 81), и линейка бурбонов, названная в честь легендарного дистиллера Кентукки, управляющего дистиллерией Wild Turkey Джимми Рассела - Russels Reserve. В 2015 году главным дистиллером назначен сын Джимми Рассела Эдди. В 2015 году Джимми отметил юбилей - 60 лет работы на дистиллерии. Его сын работал вместе с отцом с 1981 года. Ну - у американцев принята фамильярность, конечно, с почтением, Джеймс и Эдуард, но даже на визитке написано имя Эдди. И у Расселов подрастает смена - Эдди говорит, что его сын вообще ведет себя как Джимми Рассел. Мне повезло - я общался еще с Джимми Расселом, и у меня есть бутылка с его автографом, а экскурсию по дистиллерии мне проводил в 2001 году Эдди Рассел.
Линейка бурбонов и ржаного виски: Wild Turkey
• Wild Turkey 81 Proof
• Wild Turkey 81 Proof Rye
• Wild Turkey 101 Proof
• Wild Turkey 101 Proof Rye
• Wild Turkey Rare Breed (a barrel proof blend of 6, 8 and 12-year-old stocks)
• Wild Turkey Kentucky Spirit (a single barrel 101 proof bourbon)
• Wild Turkey Longbranch (86 proof bourbon refined with oak and Texas mesquite charcoal)
• Wild Turkey Master's Keep 17 Year (86.8 proof)
• Wild Turkey Master's Keep Decades (104 proof)
Ароматизированный (Flavored)
• American Honey
• American Honey Sting
Wild Turkey 101
Комментарий: Высокая крепость (50,5%) придает ощущение мощности этому полнотелому, полновесному бурбону.
Аромат медово-ванильныи, вкус карамельно фруктовый, с сильными древесными нотами
Wild Turkey Rare Breed
Комментарий: Этот small batch, barrel strength (бочковой крепости) виски - купаж небольшого количества бочек б-, 8- и 12-летНей выдержки. Сложный богатый аромат, в котором есть цветочные тона, душистый перец, миндаль. Медовый вкус с древесными танинами, табаком, орехами и мятой. Очень богатый и интерес-
ный виски. Крепость не менее 53%
Wild Turkey Russel's Reserve Комментарий: 10-летний традиционный бурбон, округлый, мягкий, полнотелый. При таком возрасте крепость 50,5% совершенно не ощущается. В аромате ваниль, кожа, табак. Долгое и пряное послевкусие
Wild Turkey Straight Rye Whiskey Комментарий: Довольно мягкий ржаной виски В-летней выдержки. Аромат мягкий, ванильно-пряный, с дымным, осенним тоном, что делает его отдаленно похожим на шотландский виски. Вкус довольно сложный, цветочный, с лимонным тоном и медицинским привкусом. Крепость 50,5%
ТЕННЕССИЙСКИЙ ВИСКИ
George Dickel
(Джордж Дикель)
Дэниелз находится в 86 милях от Нэшвилла, а если проехать еще 7 миль, вы увидите вторую вискикурню штата, где делают один из лучших виски США, George A. Dickel's Cascade Distillery. По утверждению Дженнингса Дейвида Бакуса (правда, похоже на бога виноградарства Бахуса?), в результате использования старой дрожжевой культуры здешний виски отличается от продуктов других вискикурен более низким содержанием сивушных масел. В отличие от Джека Дэниелза, где виски выдерживают без температурного контроля и поэтому в замес идут бочки, хранившиеся на разных этажах,
здесь склады одноэтажные, а помеше ния хорошо вентилируются. В ре^' тате летом температура на всехстелла жах одинаковая, а уровень влажности минимальный, что дает отличные от других производителей параметру выдержки - при низкой влажности из бочки испаряется больше спирта, нежели воды.
Кроме того, виски заливают в боч при очень низкой крепости -1 ко/ И „ 13 '0 по
американской шкале, или 57,5% нашей. Что это означает? После выдержки виски разбавляют минимальным количеством воды, сохраняя тем самым практически тот же вкус что был у него в бочке. Большая часть производителей заливает виски в бочки при более высокой крепости чтобы сэкономить бочки и место на складе. Зимой склады отапливают только в том случае, когда температура падает ниже 55°F (12°С). Это единственное производство, где благодаря одноэтажным складам качество виски максимально унифицировано.
Производится три варианта этого
великолепного напитка - 6-летний George Dickel Old #8 Brand (40%алкоголя), 8-летний George Dickel #12 Superior Brand (45%) и 10-летний George Dickel Special Barrel Reserve (43%).
George Dickel #12 Tennessee Whisky Комментарий: Удивительно элегантный, утонченный виски 8-летней выдержки. В аромате яблочные тона и какао. Во вкусе интересный
букет мяты с табаком и яблоками. Маслянистый сладкий напиток с долгим пряным послевкусием. Шедевр. Крепость
45%
Jack Daniel's Black Label Sour Mash Whiskey Old #7
Комментарий: Самый популярный американский виски в мире, JD 117, разливают в бутылки в возрасте 5,5 лет. Очень прямолинейный, мощный напиток. Аромат сладкий, карамель ный, ванильный, во вкусе и аромате доминируют лакрица (невольно вспоминаются популярные в Скандинавии и Германии лакричные конфетки), сильные древесные тона. Если добавить колу (при всей ненависти к этому напитку я нахожу микс американского виски с колой весьма гармоничным - на ее фоне проявляется кукуруза), возникает ощущение, что сидишь в зале кинотеатра, где каждый зритель жует попкорн. Крепость 43%
СОЛОДОВЫЙ виски
Old Potrero Straight Rye Whiskey Комментарии: Молодой 3-летнии single rye malt виски из ржаного солода Довольно грубый и
жесткий (обратите внимание на крепость 62,1%), слегка напоминает тех
нические жидкости. Во вкусе читаются тона аниса, кленового сиропа и дерева Нередко бывает, что такие сильные и грубые спирты становятся очень интересными в зрелом ! возрасте, и наобо-| рот, как правило
мягкие и нежные
jack Daniel's
(Джек Дэниелз)
Jack Daniel's - самый продаваемый виски из США и любимый бренд моего друга Даниэля Тонкова, худрука и солиста ансамбля «Полнолунье». Ну а что ему еще пить с таким именем?
Этот виски очень кукурузный - ее в зерновой смеси 80%, ржи - 8%, ячменного солода - 12%. Говорят, что
расса дрожжей, используемая в про гаводственном процессе, была купле на у пекаря из Мемфиса (родина Элвиса Пресли, Джерри Ли Льюиса и Других звезд раннего рок-н-ролла) в 1938 году. В 48 складах Дэниелза хра-никя миллион галлонов виски. Ьественно, прежде мем попасть вбочку, весь виски медленно, капель-ха по капельке фильтруется через Кол°нны, наполненные кленовым
Кстати, один из вариантов ^иелза, Gentleman Jack Rare ’lessee Whiskey, фильтруют дваж-
~ перед заливкой в бочки и перед Сливом в бутылки.
j Выг*Ускаются следующие версии Л ^an,e*: Green Label, Gentleman J' Jack Daniel #7 (черная этикетка), ter bistiller, Barrel House 1.
Old Potrero (Оулд Потреро)
Название Old Potrero не соответствует действительности - это новый бренд, более того, не слишком долгой выдержки.
Фритц Мейтаг, президент калифорнийской пивоваренной компании Anchor Brewery - одной из немногих в этой стране, производящих настоящее пиво, давно мечтал делать и виски. После многих лет экспериментов он научился выгонять хороший продукт. Первый виски появился в 1998 году по довольно высокой для США цене - $90. Нам такие цены привычны - в России головокружительные налоги на импортный алкоголь, им - нет. Этот виски делают из ржаного солода в традиционных перегонных кубах.
молодые спирты
плохо переносят выдержку
Так как выпуск этого виски ограничен (это фактически микродистиллерия), то каждая новая версия именуется «эссе», и ему присваивается номер латинскими цифрами. Ну, как Бах писал номерные фуги...
Самые старые версии Old Potrero -11 и 12 лет.
иски Канады
Виски страны кленового листа
Ранняя история
Мистер Сэм и другие Бронфманы
География
Премиум... в пластиковой
бутылке
Технология производства и типы канадского виски
Сырье для виски: кукуруза или рожь?
Основные бренды
Виски страны кленового листа
Канадский флаг — один из самых узнаваемых в мире: красный кленовый лист на бело-красном фоне. Сине-красно-белых, бело-красно-зеленых, в разных сочша-ниях (вертикальных, горизонтальных, в полосочку и кружочек и т д.) флагов в мире множество, а вот кленовых: листьев на флагах мира больше нет. В списке самых популярных крепких спиртных напитков мира такие канадцы, как Crown Royal, Canadian Mist, Canadian Club, Black Velvet, Seagram VO, Windsor Supreme, Lord Calvert. Впрочем, правильнее было бы сказать, что канадский виски не «один из самых популярных в мире», а особо популярен у себя на родине и в соседней стране, так как львиную долю канадского виски - около 80% - поглошают именно в США.
Производство основных брендов и более 90% канадского виски принадлежит крупным международным компаниям - Beam-Suntory (бренды Alberta, Canadian Club), Brown-Forman (Canadian Mist), Diageo (Crown Royal, Seagram’s), Pernod Ricard (Corby, Hiram Walker), также крупные игроки - итальянская Gruppo Campari (Forty Creek), шотландская W.M. Grant (Gibsons Finest) и американская Sazerac (Barton Canadian)
На сегодня в Канаде 7 основных npo виски, причем в основном это огромные с Б°ЛСТв которые превратились в гиганты еще в годы закона Всего в списках производителей вися сегодня числится 23 производителя, и за исключ 7 крупных дистиллерий и Glenora, открытой в году, все остальные новые (в основном вто^а ° XXI века) и в ассортименте кроме виски имею и и ром, и водку, и всякую экзотику типа круПник ’ крепкого напитка с добавлением меда.
Начало возрождению интереса к single malt поло-жила дистиллерия, открытая в 1990 году в Ново? Скотии - Glenora. Она стоит на морском берегу прямо напротив своих пращуров по ту сторону Атлантики - вискикурен Скотии, или Шотландии если хотите.
Но далеко не все из новичков стремятся копировать шотландский single malt. Дистиллерия Yukon Spirits (из названия понятно ее расположение, на реке Юкон), например, делает виски из пшеничного и ржаного солода, равно как и дистиллерия из Онтарио Still waters, которая делает виски из местной ржи. Okagakan spirits делает виски из смеси кукурузы, ржи и ячменного солода.
Самый длинный железнодорожный состав, груженный канадским виски, направляющийся в США
THE WORLDS’ GREATEST SHIPMENT OF RYE WHISKY
THE CORBY SPECIAL' WHISKY TRAIN CARRYING A RECORD SHIPMENT QF RYE WHISKY
Ранняя история
Б детстве все мы зачитывались Фенимором Купером, его рассказами о благородном Следопыте, ковбоях-подонках, злобных солдатах, величественных могиканах, мужественном и справедливом вожде Чингачгуке и подлых ирокезах Вернитесь на секундочку в мир детских грез, и вы окажетесь в том мире, в котором на свет появился канадский виски - стране Великих Озер, реки Ниагары, огромных многовековых секвой.
Естественно, европейцы - французы, шотландцы ирландцы и англичане, - которые начали заселять эту великую страну, вытесняя отсюда коренное население,
индейцев, принесли с собой и «воду жизни». ^РаВг^ для индейцев она стала «водой смерти». Тогда наука не знала, что за расщепление алкоголя низме отвечают ферменты алкогольде 1 и альдегиддегидрогеназа, и что в организмах а нов Севера, Австралии и Америки этих феР мало, из-за чего они практически моментальн дают в зависимость от алкоголя и сПР
гл готххп- жеНИЯМЙ^
«Огненная вода» сыграла в деле уничтож
нов индейцев, населявших Северную меньшую роль, чем порох и пули пришельн
/М Zfriwwnf » • ——-
ТШ*^
AN ACT
%Я*} „
i-ir соидгсг 4 ЛОТУ ЧТО!'
пейиев. Поселенцы выменивали индейцев меха и шкуры бизонов на виски самого плохого качества. Самый известный «оптовый рынок» существовал в порте Вуп-Ап. Как проходила торговля, описывает полковник конной полиции Сэм Стил: «Торговец
*”*p,^i**' «♦•**
стоял возле воротец, рядом с ним стоял бочонок виски, и, когда индеец в специальное окошко в стене подавал ему шкуру бизона, он давал ему маленькую кружку ядовитой жидкости. За кварту; такой отравы можно было купить хорошую лошадь».
Вот в таком историческом контексте и родился канадский виски, четвертый по времени возникновения и значимости стиль виски в мире. В Канаде его начали гнать шотландцы, основавшие на новой роди
не Нову Скотию, «новую Шотландию». Ранние пере селенцы свято верили в медицинские свойства алкого Ля~ невыпивающие люди считались группой риска с точки зрения медицинского страхования.
Первое перегонное производство появило РанаДе в 1769 году — в городе Квебек был установ Перегонный куб, в котором производился Р014 Сортированной мелассы. Чуть позже в Квебеке анлец Ян Мелхер организовал производство Д^
Нлского типа (дженивер). И до сих пор ' РанцУзской части Канады более популярен Р
нежели виски. К концу XV111 века ви кг пР°йзводить переселенцы шотландско-ирланд рождения. Первый виски в Канаде был выгн^
ай°не Онтарио (где, кстати, разворачивает *
е Многих романов Ф.Купера), а затем и
^Х’,ЛИИ’ Колумбии и
Других частях
виски начина-правитедьство —г с перегон-пили очень серь-tHCb переселенцы, появля-
, в которых переселенцы пытались гнать
—---) под руку —
- - У них не
ж. ———мель-
свои виски
s^K:“
ется в 17у4 1 Исгс’РЩ1 канадского
издало акгЮн^л’ бриганское пых кубов» КтомуТ^ И Сб°Ре ПОШЛИН езно Пг КгомУ времени канадцы ГОЛу’ кула пробирал;-"
Х^Г1Ь1ипридо~ подавали виски. Причем г— СВ0Й ВИСКИ щ него угодно, что попадало овса, ржи, кукурузы, гороха... 7 ’ было времени строить солодовни ницы для перемолки солода, поэтому все делали на скорую руку. Англичанин Джон Мактэггарт описывал в 1829 году, что виски, который гнали пионеры, мог быть сделан из «мороженой картошки, тыквы и черной заплесневелой ржи» Правда, звучит малоаппетитно? Но он ценился не за свой вкус, а за термоядерное воздействие на организм.
Джим Маррей в одной из своих книг о виски приводит цитату из пись
ма некоего канадского фермера, написанного в 1834 году: «Эта отврататель-ная бурда, канадский виски». Через же фермер в переписке уже был >\ее
Первый закон
о налогообложении производства алкоголя в Канаде
10 лет ЭТОТ оптимистичен и обсуждал планы постройки виски-
курни, которая, во-первых, поможет перерабатывать урожаи, а во-вторых, принесет доход.
В 1840 году в Канаде уже было зарегистрировано 200 маленьких вискикурен, которые платили налоги. Также работало 96 пивоварен. Например, в городе
Вильям Гудерхэм и Джеймс Уорте. Во время мировой войны их компа НИИ пришлось наладить производство ацетона вместо виски
Торонто в этот период на каждые 137 жителей приходилась одна таверна, а в городе Порт Хоуп с населением в 2500 человек было восемь перегонных производств. Как отмечает Лоррейн Браун в книге «История канадского виски», «при таком количестве алкогольных производств на население, которое тогда в Канаде составляло 500 тысяч человек, кто-то в стране очевидно выпивал». В 1840 году был принят первый закон об акцизах на производство виски — новый налог поначалу составлял 2 пенса с галлона виски, а через несколько лет вырос до 6 пенсов (в то время это было очень много - примерно 30% стоимости). В результате начался процесс консолидации про
изводств: вместо сотен маленьких вискикурен появилось несколько компаний, которым проще было нести тяжкое налоговое бремя, и вскоре они монополизировали производство виски в Канаде. Крупные компании сразу отказались от малоэффективных перегонных кубов в пользу современных и эффективных колонн непрерывного действия Аэнаса Коффи. Так что канадский виски с самого начала своей коммерческой истории был легким спиртом, непохожим на виски Ирландии, Шотландии и Америки.
Первое крупное производство виски было основано в 1799 году Джоном Молсоном в Монреале. Сейчас известно только пиво Molson - это самое популярное канадское пиво. Компания Молсона гнала виски всего 68 лет, а потом полностью переключилась на производство нива. Между тем в 1799 году было выпушено 250 тысяч галлонов. Очень мощное по гем временам производство. Молсоны были первыми производи гелями, кто начал экспорт канадского виски в Европу - в 1821 голу компания отправила груз своего виски на историческую родину, в Англию.
Джон Молсон
В 1867 году компания Molson закрыла свою вис-кикурню в Монреале. Освободившееся место крупнейших производителей виски быстро заняли другие компании. В 1837 году выходцами из Англии Вильямом Гудерхэмом и Джеймсом Уортсом была основана компания Gooderham & Worts, они установили у себя колонну объемом 500 галлонов и начали промышленное производство недорогого «обычного» виски - так назывался виски выдержанный в бочках
от 2 до 12 месяцев. К 1861 году предприятие значительно выросло, 150 работников ежегодно производили
2,5 миллиона галлонов, что составляю треть всего канадского виски. Вильям Гудерхэм также возглавлял к
банк Bank of Toronto. В годы Первой мировой войны еше один сегмент империи Gooderham & Wor > British Acetones Toronto Limite (Общество с ограниченной о ственностыо Британский Au
Торонто) обеспечивало на ТР верти потребности союзнике тоне, сырьем для которого )
кукуруза. вИСКи
Другое крупное произволе? ^р выходец из США Джон Фил. рМцн
, КТО
виски», когда выставлял ^^ирно*1
основал
Вероятно, он и был первым «канадский
Wiser’s Canada Whisky в Чикаго на
Ярмарке в 1893 году. привлег1ей'
Еще один американец, Хайрам У°к Р^ рдйой6 ный дешевизной канадской земли, ^33 гоАУеГ° Онтарио землю и основал свой бизнес.
Windsor Distillery & Flouring Mill начала Х^елвнииа и спиртзаволик были построены
крупНЬ1Х поселений’ но по мере роста X °ТоСти его виски производство расширялось, Х^округ нег0 начаА возникать гоРод, который ii^Op\Vall<eMlle (Уокервилл) - по имени хозяина и В 1869 году правительство открыло здесь отделение. В 1882 году в Уокервилле уж про-^TOri°600 человек, и все работали на спиртзаводе. 0^°озяин с семьей, правда, предпочитал жить ^те - на другом берегу реки Денвер, добираясь БДеХдг на СКОРОСТНОЙ лолке‘ МистеР Уокер был 82 лепным специалистом по подбору кадров - все БЕ^телей городка Уокервилл жили в коттеджах, » пн сдавал работникам внаем. Землю Уокер которь1е
никому не Продавал. И если кто-то отказывался брать него дом внаем, просто не получал работы на его спиртзаводе... Говорят, что единственный подход к делам, который понимал и принимал Уокер, -исключительно полный контроль над бизнесом.
В 1898 году Хайрам Уокер стал первым из производителей виски в Северной Америке, получившим от королевской семьи право использовать герб Британской империи на этикетке своего виски Canadian Club, так как это был первый канадский виски, который поставлялся кКоролевскому двору. В те времена лучшие напитки можно было найти в престижных мужских клубах, поэтому Хайрам Уокер и назвал свой виски «клубным». Больше чем сто лет спустя Canadian Club, или С.С., стал одним из самых популярных канадских виски.
Хайрам Уокер Windsor Distillery & Flouring Mill
ВИСКИ КАНАДЫ
тии-
I
тоаоктоПТи q
j__~_cANADIAN R EE ffHlSgT^ ^
CANADIAN RyE~ffBI8gT "*1
PEOPLE OF DAVENPOT
>*шдм waljb^& SOKS LIMB
Д'!— ____
Канадцы одними из первых начали бороться с поддельным виски
Кстати, история Canadian Club — один из первых примеров успешной борьбы с контрафактной продукцией. Поначалу виски назывался про-
ю сто Club, и с 1884 года началась поставка этого продукта в США. Производители бурбонов, обеспокоенные популярностью этого виски, потребовали от властей указывать на этикетке страну происхождения.
Появление полного названия - Canadian и
РКИ ожиданиям способствовало рост»’ пре ок вопреки ожмд экспортный продует.
ЭТ0Г° НаПИТ± же начали его подделывать, но это Американцы тут , ((Канадский Клуб», а рез-
был уже не мягки й бурбон, на этикетке
кий и грубый, невыдер и ыл1с in
которого было ^ис. . легального с с уп.ш1 Canada. К 1900 год u ^.рам Уокер
до 30% пн сРа°11ен пп0 против подделок на тшернул ш‘1Року ‘ перечислялись нслооросо-
бь,ЛИ “ чуа, позже и других йРею0В
ноХ "РеЧМ,ИГЬ
339
MILLER
щим демагогом. Большинство плотна -гг - . Ровинции Каняд
времени Первой мировой войны ввело / АЬ1 к° закон, но как явление национальна У Се°Я ^ой существовал недолго - продержался с м а по ноябрь 1919 года, и лишь в отдельных & 1918'г° до 1927 года. В основном проповедниками закона были методисты и протестанты или
тели одной из ветвей протестантизма^^' терианцы, баптисты. Католики и
цы были более терпимы. Но .шС" время самого расцвета сухого закона® К Канаде спиртное было достагь А - его прописывали в аптеках от сер-|Ц дечных болезней. Например,
в Онтарио, провинции, охваченной
Ш «сухим» движением, в 1923 году было выписано 810 тысяч рецептов а по свидетельствам современников один доктор как-то раз умудрился выписать 487 рецептов за день! Каждый выпи-
канадского виски на свой рынок, но после ее провала уже ничто не остановит экспансию канадского виски.
Джозеф Эмм Сигрем, сын эмигранта из Англии, в 1864 году поступил на работу в компанию Granite Mills & Waterloo D stillery. Компания имела мельницу и перегонные мощности. Б 1883 году Джозеф Сигрем выкупил все акции компа- Джозеф Эмм Сигрем
нии и переименовал ее в Joseph Seagram Flour Mill &
санный рецепт обходился пациенту в 2-3
Distillery Company. Став единоличным ее владельцем, он основал первое в Канале производство купажированного виски. Бренд Seagram 83 получил свое название в честь года, когда случилось это знаменательное событие. Биски Seagrams VO Джозеф создал в 1911 году по случаю свадьбы сына Томаса — VO в данном случае означает не very old («очень старый» - этот виски выдерживается всего 6 лет), a very own - «очень свой», для своей семьи. Это до сих пор один из самых популярных канадских брендов. Джозеф Сигрем умер в 1919 году, а в 1928 году его сын продал компанию одесситу Гарри Бронфману. В течение всего XX века компания, носившая имя Сигрема, была одним из главных игроков на мировом алкогольном рынке, a Seagram VO и Seagram’s Crown Royal - самыми известными брендами канадского виски.
Канадский виски значительно моложе ирландского или шотландского - ему всего лет двести. Но потребление виски, а вместе с ним и индустрия этого напитка развивались в Канаде столь стремительно, что уже в 1870 году среди богобоязненных женщин, озабоченных разгулом пьянства, зародилось движение The National Women’s Temperance Union (Национальный союз женщин за умеренность и воздержание), которое ставило задачей введение сухого закона Возглавила это движение Летиция Йоманс, идейная бабушка первого и последнего президента СССР М.С. Горбачева, которая, как и он, была боль-
доллара, таким образом, за день этот доктор заработал себе на автомобиль! В тех провинциях, где сухой закон продержался долго, всегда можно было купить спиртное по почте — его любезно присылали торговцы из тех провинций, где он не действовал.
Эта мера оказалась абсолютно неэффективной, закон было трудно внедрять и еше контролировать. У соседей, в США, сухой закон был отменен по тем же причинам, хотя гораздо позже, но именно он и превратил канадский виски в одну из крупнее' категорий крепкого алкоголя в мире - в < 13 лет его контрабандой поставляли в CU-W11 канны за это время к нему просто «прик В 1921 году, через год после введения сухого в США, канадцы производили 11 миллион „ и 1 о ? 9 году в самый р1 аосолютного алкоголя, а в Каналиь1
сухого закона, уже гнали 44 миллион чТо потребляли меньше одной десято! ^сК11
производили! В результате сегодня каНДД онадьН°' в США продается больше, чем бурбона, н го спиртного напитка США. И главную^ рронфма11’ э гом чудесном превращении сыграл гдавь1-
которому и посвящается следующая ia
Летиция Йоманс
Мистер Сэм и г л^ой закон С0СеЛеЙ °ЧеНЬ ПСМ°' гаиал«011 ннду с’„ виски: за 13 зет сухого закона в США га.,адц,„ „зогиаи огромное состояние! Нелегальный ад,^ СК '_в первую очередь виски - сотнями тонн псресе-„янииы как морем, так и по суше.
* Грузополучателями были знаменитый Адь Капоне другие знатные маФи03и-
' ' Все происходило при попустительстве властей Канады - суда загружались алкоголем с транспортны-М1 накладными и экспортными лицензиями в далекие жаркие страны, но отходили от порта на несколько миль, где груз перегружался в быстроходные лодки мафии, и на следующий день эти же суда вновь стояли
под загрузкой алкоголем, который по документам отправлялся опять же в... дальние жаркие страны.
Сухой закон создал в Канале мощную империю виски. Сэму эль Бронфман, выходец из Украины, поставлявшие! контрабандный виски в США, построил одну из крупнейших алкогольных компаний мира -Seagram.
* .#-1
Canadian Bestseller i Bronfman j Dynasty : Peter C. Newman 2 author of
3 rhe Canadian Establishment
From booileggers io billionaires In one generation
География
Канада не слишком густо заселена На плошали примерно 10 миллионов квадратных километров здесь проживает всего 37 миллионов человек, в то время как США на меньшей территории (почти на полмиллио
Иа квадратных километров) — 325 миллионов, она ш ЬНая часть страны находится в Арктике. Однако рав»ины Среднего Запада (Upper Canada) очень пло-
Дны, ц Канада является одним из крупней! спортеров пшеницы в мире.
Из сотен мелких производств, сушествова
ь веке, и десятков — в начале XX, осталось лш
Ближе к Тихому Океану, в провинции Бр ‘
Колумбия, находилось производство Okanagan
W0e
в 1995 году Новая дистиллер1151 110;
>ием, открытая другим владельцем в 2004 -W СТ’₽°й Не имеет отношения В провинции Аль е
-"ослелс геии. П0(де признал н- йконнс. 1ь - -1 его ком-Долларов США таможенных пошлин
вронфманы
Ч1НЦС1!"И' CjM ЬР°"Ф'' св""Х0МК0"а' —
МнИ’^агИлаие‘^отпв''США.Тотм ;;^еиевып:х^
Компания Senrcra^ ___....
году, потому что руХКРаТИМ Сушестаокт> в 2005 еврейские вопросы бТТ б™™6 CW“ занимать момент возг"а “ й БронФм«-™Рю™ в какой-то именно „ ° В“МИ₽НЫЙ Ев₽ейск™ совет и
и этом качестве в нзчялр yy
Россию п В начале XX века посетил
ИЮ. В российский офис принадлежавшей ему компании он даже не зашел.
Мистер Сэм и один из заводов его империи
неподалеку от знаменитого спортивного центра Калгари - Alberta (здесь делают виски Alberta Spnngs) Paihser (виски Black Velvet). Далее к Западу, в про
" Р 1 _ Gimli где делают виски из семьи
в,„шип Манито v0 и } в Онтарио _
Sea8T X (с одноименным виски). Walkerville (ви-Canadtan МШ Ы1|
ски семьи С CJ название <Канадсюв, Ком-
бренд - Сап® * сЮоучно с «Канадским ка> оом>>). пания» удивите > V111 Held (бренды Schenky,
В Квебеке ‘ наконец, первое про-
MacNaughton. Gibsons и Ap.X в да0 году
,,зиодстпо сололовот. _ wccb деД1ШТ содо
„ ировипипи Ном» и 1(|СМ „еке открылось
несколько л ы „,1Скн.
делают разное ва1
Премиум... в пластиковой бутылке можно придумать смешанный напиток канадского виски, который превратил бы °СН°Ве «Маргари га» сделала для текилы» В Т°’Чт°
Да и вообще, можно ли всерьез достоинства и благородство напитка и СУ*Лать о том, что имидж канадского виски не очень^^ если продвигающие его компании ня ВЪ1Сок «а полном сепк. езе и с огромной гордостью говорят о новых бутылках с металлической навинчивающейся кой. Новые - это значит более привлекатездые Значительная часть канадского виски в США диционно продается в больших (до 1J5 пластиковых бутылках с пластиковой пробкой Конечно, это не те двухлитровые емкости, в которые разливают колу, газированную воду и ramo Но все равно — пластик. Например, бутылка для Canadian Mist, запущенная в 2001 году, сделана не из 80-граммового пластика, а из 106-граммового. По словам бренд-менеджера, такая «бутылка лучше держит форму и дает ощущение чего-то более солидного».
И хотя бренд-менеджеры говорят, что это «бутылки высокого имидж 1 выглядят как премиум», единственное, что приходит в голову, когда вам предлагают виски (якобы премиум!) в пластиковой бутылке (тоже премиум) - это подставить пластиковый стаканчик (разумеется, это должен быть премиум-пластиковый стаканчик) и смешать виски с колой, напрош забыв о его престижном имидже. Но тольк к ж должна быть премиум!
Прелести солодового шотландского виски многократно описаны в книгах, журналах, прочно вошли в моду элитные сорта бурбонов, потихоньку подтягивается и ирландский виски - мир начинает понимать, что в Ирландии тоже есть достойные напитки. А вот о канадском виски мало кто говорит с благоговейным придыханием - хороший, качественный, легкий.. но не божественный, не такой, чтобы миллионы ценителей виски во всем мире наслаждались им и часами обсуждали достоинства и тонкие нюансы аромата.
Как sipping drink - напиток, который можно смаковать крошечными глоточками, — канадский виски никем не воспринимается. В основном его используют как основу для коктейлей, и даже бренды, которые канадцы позиционируют как super premium или high-end, потребитель старается потреблять в смесях.
Это неудивительно: канадский виски самый легкий в мире, и основной компонент купажа — это практически нейтральный спирт с небольшими добавками более тяжелых спиртов и различных ароматизаторов, что делает его, скорее, выдержанной ароматизированной водкой. И пить его можно с колой, джинджер элем, «севен апом» и прочими химическими газировками — именно так производящие компании и продвигают свой товар. «Важно представлять канадский виски как более легкий продукт, который пьется легче, чем традиционные виски», — сказал в интервью журналисту Ричарду Брендесу Кевин Маккарти, старший бренд менеджер Canadian Club. Дэн Келли, бренд-менеджер Canadian Mist, вторит коллеге: «Профиль канадского виски таков, что это самый легкий из всех коричневых спиртов, легко пьется, мягкий и хорошо смешивается. На некоторых рынках наш виски продается вместе с 7-UP.
Вот что мне сказал Джозеф Бордерз, вице-президент американской компании Barton Brands, контролирующей значительную часть рынка канадского виски в США: «Говоря о канадском виски, мы имеем в виду легкое, универсальное спиртное, которое легко смешивается. Проблема в том, что вкус его более легкий, нежели у традиционного виски Но именно эго и можно превратить в достоинство. Я уверен, что
Muaio (V TUCO CANADIAN WHISKY
«ndMcfcimdinC»0*
40%Vol 70c)t>
Джозеф Бордерз, Barton Brands
Технология пРоизводСТв
виски ” Канале пР°га~ Так,
,А„ делать пеРВЬ1е ШОТЛанЛцы-переселеиць1 „., СГо (N°Va S“tia) - в ^"ппонных медных 1»® соложеного ячменя. С середины XIX века X Хдские производители перейти, на ЮЛО1111М1Ю
ГО действия. Поначалу это были лерс,,,,,,^ .олонда- которые в отличие от настоящих аппаратов А»аса Коффи не имели перфорированных тарелок были просто заполнены камнями.
По канадскому закону Food and Drugs Act канадский виски может быть обозначен на этикетке как Canadian Whisky, Canadian Rye Whisky, Rye Whisky H должен быть выгнан из различных зерновых культур и выдержан в новых или уже использованных дубовых бочках вместимостью не более 700 литров не менее трех лет. В его состав разрешается добавлять 9,09% посторонних компонентов - ароматизаторов, вин, спиртов, произведенных вне Канады. Метод дистилляции законы не оговаривают — можно выгонять канадский виски либо традиционным методом порционной перегонки в кубах, либо в колоннах непрерывного пикла. Но с середины XIX века практически весь канадский виски делается в колоннах.
В канадском виски существует понятие base whisky -базовый виски, и flavoring whisky - виски-ароматизатор.
Base whisky выгоняют в колоннах при очень высокой крепости—до 96%, то есть получается фактически нейтральный спирт. Исходный спирт для канадского виски настолько чист, что превосходит по качеству и чистоте многие водки.
Flavoring whisky также в основном делают в колоннах непрерывного действия, но он выгоняется при 65-пРоцентной крепости, и берется более широкий спектр выгона: при этой крепости, в дистилляте сохраняется К1ного вторичных ароматических и вкусовых компо чентов.
Flavoring whisky главным образом делают из ржи, base whisky - из зерновой смеси, в которой може 1Ть до 98% кукурузы и 2% ячменного солод 144110 в base whisky используют больше ячмен °Аа"до Ю%, но чаще всего в зерновую смесь п
кУкУрузы и ячменного солода входит немного в ^анадский виски исторически — в
*°в*°м Делался из ржи, поэтому за ним зак[ 1 ««звание «ржаной», хотя основной злак,илу1' ^^«одство.-кукурра. Причем
Сп°льзуют различные сорта кукурУ3
каждый
И ТИпы канаДскогп Иа'-орь,ХД11егря flCKoro ВИСКИ
Мых «Каров и г И'“1№ "олпчеегго ,1.
с«»ые опзд ’ ОО'“еггп>е1.ио, ,,etK0', ^““пируе.
е11Ки ВИСКИ олькп меняет BKV
сгв, еСМ0,Р” 1га “"О 11И1е Яркою
ааЧеСГ“е||«Ь‘Й,хогяИ1И Реоього вкуса, ар0Мага Г° СОЛОДОВОЙ НОВ иди
харак гера^щХ И’ Праи“°' ®Я-• панадский еисвд _ т -- имеющий глубокого и инге-
-°-®™ ZT'гел“'осташот4авд“с» яп®скОговХХеТетеРаЛУЧШИХбу₽б0’ степень очистки в свое Ш° Легкосгь и высокая
-надский виски Z W Не П~
рынке, в США В 19пк ЗЗПрег на своем основном ~ AooZ2ИИ ™АУ ‘ЧТО: США У“-алкоголя помня “Ч^ан™* производили (Pure FoodTT ЗЖ°Н ° продуктов
aW ’ По кот°Р°му право называться виски имеет только «прямой» виски. Полученный путем смешивания нейтрального спирта с flavoring whisky, канадский виски не признавался чистым пищевым продуктом и должен быть запрещен в США. То, что в «прямом» американском виски много сивушных масел, никого не волновало.
В 1908 году ввоз канадского виски в США прекратился, а запасы были арестованы. Хайрам Уокер подал иск в Верховный Суд США, было проведено специальное исследование, результатом которого стало полное «оправдание» канадского виски. Президент США Тафт процитировал в своей речи результаты исследования: «В течение более сотни лет термин «виски» относился к крепким напиткам, произведенным из зерна. Его аромат и цвет различаются в результате раз-личных процессов, применяемых в США. Ирландии. Шотландии и Канале. В течение долгого времени предполагалось, что во время выдержки «прямого» X” в обожженных дубовых бочках про— В1 да ,,„г„ которые освобождали спирт-
хнмические про foaroAapa хнмнческо-
ное от сивушнь < ч10 это не так; выдерж
ка лишь уоира «прямом» виски.
- 0ОТВЛЯе7Х—ств мне кажется уоедн-После изучения • в теченис сотый лет тер-тельно установленьея * потре6ителн именовали
„ином «впеки» Т.Ри.и11,ток, дистиллирован» ю
йспирт10111 Г1ПА щлоканадско-
^^"‘‘Треи.ениеПрез.иепглСШЛА.
зерна»- eHl,in свет»- собственный
....- -
||а\югн1ь
стала обязано
щпй» за вкус Canadian Mist, одного из самых популярных в США канадских брендов одноименной компании, расположенной в Онтарио, производят в штате Кентукки США - это виски Earl)’ Times. Канадский виски должен бъпь выдержан в дубовых бочках не менее трех лет — так же, как н шотландский, ирландский и японский. Трсхлетняя выдержка тельной только с 1974 года, а до этого закон)' от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет. Бочки могут использоваться как новые, так и из-под б)’рбона, а с недавних пор начались эксперименты по выдержке канадского виски в бочках из-под различных крепленых вин, хереса и др. Это, правда, не приблизило вкус и аромат канадского виски к шотландскому и не сделало его характер более ярким, но прогресс налицо.
На одном производстве из разных зерновых смесей выгоняют несколько вариан
тов base whisky и составляют из них различные купажи. Самые сложные канадские виски могут содержать до 20 составляющих. Как любил говорить Сэм Бронфман: «Дистилляция - это наука, а купажирование — это искусство». Сэм лично сделал купаж нескольких брендов.
Технология выдержки тоже может быть различной: одни производители купажируют оба типа виски, а затем выдерживают, другие выдерживают каждый виски по отдельности, а потом купажируют и в уже готовый купаж добавляют другие ароматические компоненты, например херес или дистиллят из цитрусовых Да, да - речь не идет о бочке из-под хереса, в некоторые бренды канадского виски доливают
настояший херес (вы помните, что по 9,09% других компонентов)... Самые мягГ^ М°^о вые бренды виски бочковой крепости обь ’Лец1е' в США цистернами и уже там разводят ЧН° ВезА ^Дор[ А гх _ мерческои крепости и бутилируют Те что разливают в бутылки на месте п°лУчще>
В 2007 году Ассоциация Шотландского пыталась запретить канадцам испа слово «глен» в названии виски это вводит в заблуждение ПОТрШ’ лей, и они думают, что зг(, ландский виски. Иск был с ром отвергнут - в той чащ Канады, что именуется Новая Шотландия, есть зеркально почти все города Шотландии (Абердин, Эдинбург и т.д долины именуются «гленами» и живут там люди, в свое время уехавшие из Шотландии Так что «Гленору» ожидает свободное будущее.
Еще один интересный виски, выгоняе
мый в перегонных кубах (один - 600 литров, второй-6000 литров) делает винодел Джон Холл на новой вискикурне Forty Creek неподалеку от Ниагарского водопада. Предки Джона Хо/\ла из Шотландии и Ирландии, но он называет себя «вискикуром первого поколения». В качестве сырья он выбрал indian corn-потомка дикой кукурузы. Его виски уже получил множество международных наград, был высоко оценен всеми известными виски-критиками (Маррей, Джеь Маклин, Брум), а покойный Майкл Джексон вне ему самую высокую оценку, которую когда выставлял канадскому виски - 8,5. Его максимум оценка канадского виски - 7,5 балла за осооый ре Crown Royal
Сырье для виски: кукуруза или рожь?
Все же знают, что канадский виски делается из ржи. Даже в США, когда в баре просишь rye - ржаной виски - вам, скорее всего, подадут канадский виски, а не американский ржаной виски. Да, на самом деле традиционно канадский виски делался из ржи -основного злака в этом довольно прохладном климате. И на самом деле до сих пор в США и во многих других странах rye (ржаной виски) - практически синоним канадского виски. Но канадские селекционеры вывели сорта кукурузы, устойчивые к холодному кли
мату (между 50 и 55 параллелью, что сравнимо с нашим Воронежем или Уфой; не самый холодный климат, но и не самый теплый - кукуруза добровольно в таком климате не росла), и теперь канадский виски процентов на 80 состоит из кукурузного, а ржаной является лишь основным вкусоароматическим компонентом купажа. Для этого пришлось скрестить теплолюбивую плодоносную кукурузу с той, что растет в горах Перу, на высоте около 2000 метров.
Ржаной виски теперь - только компонент канадских купажей. Но, похоже, все-таки канадцы нашли, как пробить путь к серпам любителей виски в мире -они начали делать ликеры на основе виски и канадского кленового сиропа. Сегодня это. пожалуй, самый быстро растущий экспортный спиртной продукт Канады. Правда вкусная штука получилась.
Список дистилле ии Канады-------__
Alberta
Canada Mist Central City Distillery
Gimli
Glenora
Kittling Ridge
L В Distillers Okanagan Spirits
Pemberton Still Waters Shelter Point Winchester Cellars Walkerville Valleyfield Victoria Spiris
Основные бренды
Сегодня в Канаде производят более 20 брендов виски, по большей части недоступных российскому потребителю. По этой причине такие весьма популярные бренды, как NothernLight, MacNaughton, McMaster's, Corby Canadian, Canadian LTD, Canadian Hunter, Bush Pilot, Royal Canadian, Alberta Springs, Melcher's Mild, Kittling Ridge, Gibson's, не вошли в эту краткую директорию. В популярном справочнике «Jim Murray's Whisky Bible» титул «Лучший виски Канады» неоднократно получал виски Alberta Premium, который продается чуть ли не эксклюзивно в США. Это на самом деле хороший виски.
Не удивляйтесь, если некоторые из представленных бутылок покажутся вам странными. Объем одной из них, например, 25 унций, 710 миллилитров, а другой - 4/5 кварты. На самом деле, это бутылки из коллекции Юрия Степановича Жемчужникова, который в течение многих лет возглавлял курсы переводчиков ООН. Сам Юрий Степанович не выпивал, но его ученики, работавшие в различных структурах ООН, ЮНЕСКО и других международных организациях, привозили ему благородные напитки со всего света. В основном это были коньяки, шотландский виски, но встречались и бурбоны, а также несколько бутылок канадского виски Канадский алкоголь, в частности, отличается от спиртных напитков других стран мира тем, что на акцизных марках ставится год выпуска.
Благодаря Марине Жемчужниковой и ее мужу, известному карикатуристу Константину Куксо, я стал обладателем довольно уникальной коллекции виски - редко кто хранил обычные, неколлекционные напитки, их просто выпивали. А сейчас в этом уже нет смысла -можно выпить что-нибудь поинтереснее, поэтому пусть живут дальше.
Black Velvet
Этот бренд долгое время принадлежал компании Gilbey/IDV, которая, не считая канадский виски перспективным, продала его в конце прошлого века компании Barton Brands (Constellation). Black Velvet буквально «расцвел» при новых хозяевах. В США его продажи резко возросли, там про-
дается 4-летний виски, а на мировые рынки в основном поступает 6-летний вариант.
Джим Маррей дал довольно едкое описание стандартной версии Black Velvet: «четырехлетний виски ужасен, с большой дозой дистиллированного апельсинового сока». Наряду с базовым 6-летним виски (более мягким и приятным, нежели 4-летний) сейчас широко рекламируется недавно появившийся премиум-вариант, Black Velvet Reserve 8-летней выдержки. Лицо новой рекламной кампании -одетая в соболя модель Дана Декер, слоган: Smooth as velvet («Мягкий, как бархат»). Напиток на самом деле мягкий и питкий, если разбавить его колой или чем-то подобным. Другие характеристики описать сложно.
Canadian Club
Появившись в 1858 году Canadian Club вскоре стал самым популярным по обе стороны границы Довольно сложная технология приготовления: нейтральный спирт тройной дистилляции (базовый виски) купажируется
держанным с двумя вариантами ароматизатора (flavoring whisky) и затем выдерживается 6 лет. Некоторые производители купажируют уже выдержанные спирты. 12-летний
невы-
виски-
Canadian Club принадлежит элите канадского виски. На слепой дегустации его легко перепутать с греческим бренди Metaxa, в который также добавлены невиноградные ароматизирующие компоненты. В 12-летнем Classic By Canadian Club явно присут-
ствуют дистиллят из цитрусовых и изрядная доза хереса. Мягкий, сладкий, довольно полнотелый и очень апельсиновый - вслепую сложно
понять, что вы пьете виски.
На японский рынок даже поставляется 20-летний вариант С.С. Кроме того, недавно появились варианты С.С Sherry Cask - довыдержанный в бочке из-под хереса, Export Strength а-ля бочковой крепости с 50% содержанием алкоголя. Подробнее о том, какэтот бренд создавался и завоевывал рынок, рассказано в разделе «Ранняя исто
рия».
Crown Royal
«Королевская корона» - не только лидер продаж на рынке канадского виски, но и самый престижный бренд-Его отличает довольно необычный, деликатный кукурузный аромат - не такой, как у бурбонов. В принципе, по нему можно судить обо всем осталь ном канадском виски - если Даже Crown Royal 10-летней выдер^^1 в основном предназначен для Уп0 требления с колой, то что говорить о
остальных.
«Королевское» название возникло не случайно: этот виски создал в 1939 году Сэм Бронфман в честь визита в Канаду Георга VI и королевы Елизаветы. Талантливый, предприимчивый, беспринципный и амбициозный выходец с Украины, сколотивший состояние на контрабанде алкоголя в США во время сухого закона, безудержно стремился не только разбога
теть, но хоть как-то облагородить свое более чем скромное происхождение и не жалел денег на благотворительность и финансирование политиков. В попытке приблизиться к сильным мира сего он лично сделал около 600 вариантов купажа, прежде чем нашел ТОт единственный, для которого была изготовлена специальная бутылочка, напоминавшая по форме королевскую КоРону. Таким образом, Сэму удалось п°стоять в тени коронованных особ -Инной аудиенции он не добился, но
Ниски был ими продегустирован во Время визита.
тех пор Crown Royal считается °Аним и,
®иски 3 Классических канадских Маг)И'?0Т как его описывает Джим «Crown Royal - это воплоще-виски^ЧШеГ°' ЧТо есть в канадском Деи т В Нем есгь легкость, и он воз-ПРост НЭ РеЧептоРЬ| скорее как нежели насыщенная Катныц ” Краска- Это стильный, дели-ностью ВИски с естественной неж ^зцак)ПРИСуЩей канадскому виски». Д°брОВоКаК Вам' а мне» честно говоря, 6 г°ЛовуЛЬН° Этот Виски пить никогда ^УКт, Но Не ПРИХоДИЛО. Хороший про-С°Г/1асец Не 1'лой>>- в этом я абсолютно с° Стивеном Хептинстоллом,
единственным шоти
Работал в россий а"ДЦем' к°торыц 6-е ее (О„Р—ль„ом Seag,am в России до т™ п/Г'™'11'0 "е была распродана): «эХ Та
-ьны,окх:н--™-о„ доставляет удовольствия. Как шот„ Дец, я люблю более полнотелый, насыщенный шотландский виски».
Кроме стандартного Crown Royal УЩествует вариант Crown Royal Special Reserve (срок выдержки спиртов в среднем на 4 года больше) а также Limited Edition (15 лет). Продажи этого виски, после того как он стал собственностью компании Diageo, в США заметно выросли. Этот факт особенно интересен, так как несколькими годами ранее компания избавилась от всех своих канадских брендов. В 2007 году был запущен самый редкий вариант этого виски -Crown Royal XR Extra Rare.
спир-
Captain's Table
В общем-то, нет смысла описывать виски, который вряд ли сейчас можно купить - мне он достался от Жемчужниковых и радует необычной формой бутылки и богатой упаковкой, но особенно названием - «Стол капитана». Слава богу, что не стул. Представляете себе водку «Комод председателя» или «Офис директо ра»?
Schenley OFC
Эт°т ви«и производят в Квебеке, французской Часги Канады. Поэтому все надписи на этикетке - на Французском и английском Сокращение OFC означает Original Fine Canadian. в сети беспошлинной торговли, где можно найти этот виски, он один из самых дешевых. В США продается 75 тысяч коробов Schenley OFC, а между тем это, вероятно, лучший образец канадского виски. Его пряный, ванильный и фруктовый вкус интересен и без
колы. Этот бренд получил
25 золотых медалей на международ
ных выставках.
дин «главных брендов «омяв-Е \paciram переселившийся в семью НИИ п Виски был впервые купажиро-D'a9B 1909 году из 40 бочек, которые ВЭН h Сигрем отложил на дополни-Джозеф в -1904 году (тогда
тельную выд Р ° два года).
=“с“ “прем" ПО<:’У"‘'ТЬ ' "Р°
Сейчас, прежде ь лет в ма.
дажу, виски пров qTo придает
Леньких ДУ ство текстуры, сохра-еМУ НеКость и тонкий аромат, няя легкость и
иски Японии
Взошедшее солнце
1'рудности перевода: японский виски
«Отец» японского виски
История
Технология производства и типы японского виски
Основные бренды
Взошедшее солнце
Японская письменность — иероглифы, видимо, поэтому на логотипе первого в мире виски, выдержанного в бочках из японского кедра, буквы размешены именно так, что лля европейцев читается как «мп каки», хотя на самом деле виски называется Kamiki. В Шотландии такой напиток нс назывался бы виски, потому что по закону виски выдерживается только в дубовых бочках.
На момент издания этой редакции книги сложнее
всего в мире было с поставками именно японского виски — в XXI веке чаше всего титул «лучший виски мира» получали японские бренды, и глобальный интерес к виски из Страны восходящего солнца так вырос,
(без указания возраста), а если есть возрасти стоят как... ну очень возрастные. Как вам Т°
*-«-на в сети беспошлинной торговли на мало кому известный жированный виски Togouchi blended whisky воз^' всего 9 лет в $130? A Kurayoshi Pure Malt jg3PaCTa купажированный солодовый виски - не одного да! - за $380? Никому из шотландцев не приходит в голову требовать столько денег за 18-летнюю смесь
Аналитики из агентства whiskystats рассчитывают
индекс стоимости солодового виски определенных регионов из сочетания объема производства против средневзвешенной цены. Мировой лидер здесь -Сстрана восходящего солнца, которой агентстве
что его просто сложно найти, и цены взлетели - на аукционах старые релизы японского виски продаются по астрономическим ценам. На прошедшем в ноябре 2018 года аукционе Bonham’s в Гонконге старая бутылка закрытой японской дистиллерии Karuizawa была продана примерно за миллион гонконгских долларов, равно как и 50-летний Yamazaki. Это примерно 130 000 американских долларов.
«Шотландцы» этого возраста, как правило, продаются дешевле. Из-за ажиотажного спроса японцы практически полностью перешли на выпуск виски в категории NAS
своило индекс 265, на втором месте - виски острова Аала, с индексом 234. Для сравнения-виски шотландской равнины имеют индекс 128, при этом объем производства этих трех регионов производства виски примерно одинаков, порядка 20 миллионов литров чистого спирта в год. Индекс виски Ирландии и США, к примеру, еше меньше. Так что солнце японского виски не только взошло, но уже ярко светит. Стоит лишь подождать, когда созреет иссякший нектар от старых дистиллерий и от новых, построениях в этом веке.
Трудности перевода:
-ельный фильм «Lost In Translation» (в рос_ ®Fпрокате «Трудности перевода») про при-
‘"“чения известного актера, приехавшего в Японию Даться в рекламном ролике виски Suntory, подучил успешный прокат во всем мире. Но японцам понравился им показалось, что они там ^азаны не очень правильно. Что неудивительно -эту самобытную культуру очень сложно.
Hauita, которая технологически живет на век впереди сего остального мира, но при этом пламенно и пре-«но соблюдает древние, можно сказать, феодальные
И если вы попадете в Японию, бьюсь об заклад, вы Не раз вспомните этот фильм и почувствуете себя на месте главного героя фильма. Виски, который шотланд-сяда актер Билл Маррей рекламировал в этом фильме, назывался Suntory Kakubin. Этот один из старейших брендов японского виски производится с 1937 гола
Suntory Kakubin был первым виски в моей жизни. Когда мне было 12 лет, я его тайком отпил из бутылки,
японский ВИСКИ
Как и все другое чт
Решили делать свои собг-Прилумали не сами, но ты> аУДиотехнику автом веРсии ~ фотоаппара-копируют бездумно а 0ИЛИ иыно™ другое,-они не АУшие. Ведь ни у " ПравИЛ°’ ™ намного
и аулигиехни^ яно^ев С“' ™ видео-у японцев - лучшие в мире
копии™™ ПОЛуЧИЛОСЬ примерно так же. Но японцы не и Т^ХиШОТЛаНЛЦеВ СЛеП° ~ У ' еС1ъ “он ™>ансы и тонкости, а главное-точность и педантизм. Результат-нпонскии виски сегодня третий по объемам продаж в мире. А по качеству? В течение последних нескольких лет разные образцы японского виски получали самые высокие награды на самых престижных конкурсах спиртных напитков мира. В самых разных категориях -на конкурсе World Whisky Awards («Лучшие виски мира») в Глазго несколько раз лучшим купажированным виски мира признавался Suntory Hibiki 21 years old, а также ряд японских вискарей получали абсолютный титул «Лучший виски мира», а дистиллерии Suntory и Nikka признавались Distillery of the Year - дистиллерия
стоявшей в шкафчике, |де папа хранил привезенный
гола. В общем, в этом веке ежегодно какой-либо япон-
из «загранок» алкоголь. Э та бутылка была самая красивая из всех, такая крадратненькая, ио при этом пу мягенькая п фигурная. 11е так давно узнал, что Kakubin означает «квадратная бутылка». Ну, у японцев свое представление обо всем на свете, в частности и о том, какд \жен выглядеть квадрат. Мы-то больше привык-лп к «Черному квадрату», намалеванному художником с характерной фамилией Малевич, и даже привыкли, 11 находим внутреннее оправдание тому, что от Уровенный брел стоит миллионы евро.
ский виски берет главную награду на одном из престижных международных конкурсов. Например, в 2014 году лучшим виски мира по версии «Whisky Bible», которую издает однофамилец исполнителя главной роли фильма «Lost In Translation» Джим Маррей, стал один из японских виски, а дистиллерией года на лондонском конкурсе International Spirits Challenge была признана компания Suntory. Это и привело к тому, что склады с виски, переполненные еше в начале XXI века, к концу шорой декады . пустели и японский виски стал редким и дорогам.
«Отец» японского виски
Масатака Такетсуру происходил из семьи, которая в течение нескольких поколений делала сакэ — рисовое вино. Не закончив университета (он к тому времени ушился на последнем курсе химфака), благодаря при хоти нового работодателя 23-летнпй Масатака едет в Шотландию овладевать искусством приготовления настоящего виски Два года он учился в Университете Глазго, некоторое время проработал на вискикурне Hazelburn в Кэмпбелтоне и Longmorn в Спейсаиде.
Масатака во время пребывания в Шотландии снимал комнату у местного доктора и, как это нередко
случается с иностранцами, влюбился в аборигенку -одну из дочерей доктора, Джесси Роберту Коуан. Вернувшись на родину с женой, которую тут переименовали для простоты в Риту, Масатака начал строить первую дистиллерию. Если вы сможете найти книгу «Japanese Whisky, Scottish Blend» («Японский виски, шотландский купаж») Оливера Чекланда, прочтите. По этой книге был снят фильм. В книге и кино описана жизнь шотландской изгнанницы поневоле - вернее, по любви. Госпожа
Рита Такетсуру, урожденная Коуан, умерла в Японии в 1961 году в возрасте 65 лет, так ни
Масатака Такетсуру и Рита Коуан
разу и не вернувшись на родину. Эта история полна любви и личной драмы — трудно представить, что могла переживать юная европейская девушка, попав в незнакомую страну с чужой для европейца культурой, особенно во время Второй мировой войны, когда всех иностранцев считали шпионами.
Рита сыграла важнейшую роль в примирени Японии с западным миром после Второй мирово^ войны - она была едва ли не единственным «западньц японцем» и выступала своеобразным послом мира
Ученый и дистиллер Масатака Такетсуру приди мал участие в основании двух главных японских производств виски, в 1923 году под его руководством в городе Ямадзаки была построена вискикурня рая «выдала» первый спирт в 1924 году, а в 1934 году -в городе Йоити для собственной компании Nikka (это имя компания получила в 1952 году), которую он
основал сам.
Масатака Такетсуру понимал технологию изготовления и хотел выбрать место, наиболее близко подходящее по климату к Шотландии. Первый построенный им завод находился в месте, которое было удобно владельцам, на Хонсю, основном острове, неподалеку от Киото. А климат там ближе к тропическому. Остров Хоккайдо, где он построил свою первую виски-курню Йоити, по климату близок к Шотландии. Второй завод, кото
рый он построил уже в возрасте более 70 лет, также находится на севере страны.
неподалеку от города Сендай, хотя и на острове Хонсю.
Сегодня первая компания производит около 70% японского виски, a Nikka - около 20%. На сегодняшний день всего в Японии 16 дистиллерий, большая часть из которых построена в XXI веке.
Парадокс в том, что в компании Suntory имя
Масатака Такетсуру произносить нельзя. Слышал” о кодексе чести самурая? Если самурай опозорился, он должен сделать харакири. В Японии даже и думать не шзя о том, чтобы сменить работодателя, - традишш более похожи на крепостное право. Хедхантерам в Япон”” нелегко. А Масатака Такетсуру решился нарушить япон ские традиции — он бросил первого работодателя и осн вал собственный бизнес. Поэтому' нигде в реклам и информационных документах компании Suntory Масатака Такетсуру вообще не упоминается.
Но имя Такетсуру становится в Японии все и более известным - в 2014 году по национал телеканалу Японии показали сериал (150 сеР о Масатака Такетсуру и его жене Рите. Сериал приурочен к 80-летию основания компании Nikk
История
Японский стиль виски - самый молодой в мире. Если верить Wikipedia, то опыты в производстве виски в Японии начались в семпле-^тыегодыXIX века. Однако нс называется ни кто, ни где, ни что.
тем никто не оспаривает ФаЧ что известны и точная дата Р Меняя японского виски, и его Начальник. В отличие от других г^аН’Где ег° традиционно делают, °^дения японского виски изве-
Ь11с^0' ^3, а отиа японского 1^ЗВали Масатака Такетсуру.
того ЯПонцы Добились всего Ч1це Т° °Ни се№с имеют - луч-электроника,
Ч ?арать1’ компьютеры? Ведь еше в серсА-~ Чце^НИЯ была довольно отсталой страной, ЧиТе 10 ° и Западной Европой. -
Рац^Н°Л°ГИи И’ грамотно, со свойственным 11 Те^^ Нализмом и усердием используя чужие X и еСК11е Достижения, добивались того,
ХИол°гии становились настоящим ч)Д
( No. thu JwnJ«} pb«v мги ж* Ы“п m S*«bnJ)
Yo<du.Hokfcudo. Japan-
Where »re«arbbk wbuky » nikka whisky ;^"№'"S”“WCOr,:nl
YOICHI
! Nikb Single Cask i0ye“i1ol,L,J>u.—« Xvubbkou lux
ПО
ш "““‘и «UBUADHU л
г 1110 с СЩд и запалной Европой. Японпьт п
I ТОЛЬКО
-> ИДСЙ
что эти
В качестве прототипа для своего виски японцы выбрали шотландский, самый традиционный и консервативный и в то же время самый разноплановый и разнообразный из всех существующих ныне в мире.
В результате сейчас японцы не только делают великолепный ВИСКИ, близкий по технологии производства и стилю к шотландскому, но и занимают весьма заметные позиции в мировой торговле крепкими напитками По-приобретения в 2014 гол) компании Jim BrandS К° noy —а на третье место 5 ° . кпепких напитков.
,ИЗВОЛ“шХ.о0бразньшнортФель
° ... v нее, видимо.CilMbl Р , Ч[.Ы1Й (много брендов
Кстати. У "ее; японский, ирланлекии 1 кие(вхдаив_ “ИСК“ "’ш СооМ). амеРИКаИСХо и множество шот-К0М‘ ,го Beam). исдаНСИ'И г1кие жемчужины, как Ш“еВ] (среди которых ‘ МасаНап).
powm°re’
После заигрывания с бродильными чанами из нержавейки японцы решили вернуться к традиционному дереву
нормальное пиво, сделано из ячменное
О СОдода нередко японцы добавляют в него ’ Но
ю самую Da прострненную культуру - рис. ^ас-
В 1917 году Сетсу Шусей Сейлзу, глава SeLLsu Shuzou, специализировавшейся на винах и крепком алкоголе, задумал основащ^ изводство виски. И решил для начала послать ПР°' в Шотландию. В результате поиска потенциаль кадров в университете города Осака выбор пал^ молодого человека по имени Масатака Такетсуру
Когда Масатака вернулся в Японию, в стране цари ла депрессия, и у его работодателя не было дена постройку вискикурни. Грандиозные планы удалось реализовать другой компании, Kotobuki а Впоследствии эта компания, переименованная в Suntory (по имени основателя Шинджиро Тори стала крупнейшей в Японии и одной из крупнейших
в мире.
«На ноги» индустрия японского виски «встала» лишь после Второй мировой войны. А к 60-м годам прошлого века японский виски узнал весь мир.
Как замечал Майкл Джексон, автор книга «The World Guide То Whisky», во время его визита в Японию управляющий одной из дистиллерий, пока-
Япония стала одной из последних на нашей планете крупных культур, «открывшихся» иноземному влиянию. Хотя контактов между европейцами и японцами начиная с XIV века было множество, нечто, что можно назвать открытым «сотрудничеством» между двумя культурами, началось всего полтора века назад - только в 1853 году, с подписанием Договора о дружбе и торговле между США и Японией. С пивоварением, вернее, ячменем японцев познакомили голландцы и немцы еще в XVIII веке. До этого японцы ячменя не знали. И только после подписания этого договора в 1869 году американцы построили в Японии первую крупную пивоварню, которая через некоторое время превратилась в мировой алкогольный гигант Kirin.
Японцы подходили к делу изучения западной культуры и технологии с государственных позиций - они посылали исследователей за госсредетва в Германию, чтобы освоить особенности техиолш ии производства настоящего пива. Примерно в эго время начали выращивать ячмень — нетрадиционную для Японии злаковую культуру - для производства пива. Вскоре производство ячменного солода достигло обьемов, достаточных, чтобы начать выпуск собственного виски. Японское пиво, как и во всех странах, где варяг
зывая на пагоды, типичные для шотландских вискику
рен, но, согласитесь, известные всему миру как архитектурный стиль Японии, а не Шотландии, как бы извиняясь, сказал: «Смотрите, и у нас пагоды-прямо как в Шотландии». В Японии конечно же пагод боль
ше, чем в Шотландии, и появились они там значительно раньше. Но на самом деле ландшафт многих японских островов удивительно напоминает шотланд ский. Вплоть до того, что на одном из рекламных макетов виски Ntkka рядом с изображением зас ной снегом вискикурни и нескольких бочек написано «Нет, это фото вискикурни не было сделаш в Шотландии. Йоити, остров Хоккайдо, Япония
Место, где делают выдающийся виски».
Многие японские купажированные бре имеют определенный — больший или меньшии r Р цент солодового шотландского виски. Кроме об Р ных заграничных владении компании ^unt01^^a. гим японским алкогольным гигантам прина^ ряд крупных и уважаемых шотландских рин - Tomatin и Ben Nevis, в ( ША японцам лежит кентуккийский бурбон Four Roses, виски Blanton (не имеет собственного завод* делается по определенной спецификации
Buffalo
, —.........................
ехнология производства и типы японского виски
Как такое возможно? Главный купажист компании Suntory Кошимизу-сан объяснил, как они псисчшы-вают вариативность спиртов: компания использует 5 разных типов бочек (барель, 200 литров, хогсхед, 250 литров, и панчеон и шерри-батт, по 500 литров, и бочка из японского дуба мидзунара), все это помноженное на два типа солода - копченный на торфе и сушенный без торфа и комбинации разных кубов и дают такое количество вариантов виски, производимых всего на двух солодовых вискикурнях компании.
Кстати, про бочки из японского дуба. Этот дуб -огромная редкость и невероятно дорог. Из 800 000 бочек, в которых выдерживается виски Suntory, всего лишь 3000 бочек из дуба мидзунара. Также в Японии пет запрета на недубовые бочки - пример с Kamiki мы уже приводили.
Большая часть производимого виски (около g(1%) 1 кулажи. в отличие от Шотлшаш. где про-,ое cL-ржание солодового виски в купаже зако-регламентировано, там вполне реально т, ся па довольно гадкие образцы, в которых нарваться _ * Ятшш эт0 невозмож.
содержится «- купажированном виски
но- закон оговаривает, что Г
»№т ® КаК " " Ш°Т •^ш.де.июткаккупа-
7а11,,Ы1''«к и солотовып га1СЮ1. }
“вШотТ' В"СК" 11 Япом"" был. так же как Вот ПЛ1Н,‘С0Л0л0ВЬ1и В1,СК11
на Квоках Ие 01 ^0Тла,ЪМП1’ где> как правило, все кубы Ф°рМы в а С0Х0Л0П0Г0 виски парные и одинаковой Разнооб 0Иип вес заводы имеют кубы нескольких кРышец Ш>1Л Ф°РК1 Это позволяет производить под т°8 разн Ш°И Ь11СКИКУРНИ по несколько десятков спир-Разцму пР°Фиасй. Почему? В Шотландии владельцы
* заводов р А
костью -меняются или продают про-а01Рова °ИХ р,11скикУрен, для того чтобы сделать купа-°бШак>Тся Ь1^ Виски- В Японии с конкурентами не ;<ав°ле од^' Поэт°'К1У’ вместо того чтобы делать на одном 113ь°дителяк 0111 СПИРга и п°том меняться с другими пробой Формь 114' 0НИ И ставят У себя несколько кубов раз-Г01^ не И °^Ъема’ применяют разные режимы пере-
(1и ЛЬз^ЬЭт Р^личные бочки — то есть делаю г все с^тает чтТ°В со^ственнъ1х нужд. Компания Suntory ciuipj 01111 пР0изб°аят для себя 1б0 разных солодо-
С°ЛоДовЬ1х На ^rnazaki производится 100 различных Л Иски> а на Hakushu - б, а также и несколько а листиллерии Sungrain.
ном не
должно содержаться не менее 10% солодовых спиртов. В хорошие образцы купажированного виски может входить более 40% солода. Всего в Японии три категории купажированных виски: в купаже категории Special (это слово присутствует на этикетке) должно быть не менее 30% солодового виски; в первой категории - не менее 20%; во второй - не менее 10%. Но в отличие от Шотландии, где посторонние ингредиенты запрещены, здесь в виски второй категории закон позволяет вводить различные примеси и ароматизаторы. Дешевый купажированный виски может кроме собственно виски содержать большой процент нейтрального спирта, соль, сахар, вино, карамель и искусственные ароматизаторы. Например, в некоторые образцы продукции компании Suntory добавлены вина и ликеры. Это уже напоминает канадский виски, куда тоже разрешается добавлять ароматизаторы и незерновое сырье. Но купажированный виски первых двух категорий состоит только из солодового и зернового виски. В отличие от Европы минимальная крепость виски в бутылках в Японии может быть ниже 40%.
В Японии есть одна уникальная категория виски, ничего подобного нигде в мире не делают. Чистый солодовый виски, в котором часть купажа была выгна
на в традиционных кубах методом дробной перегонки, а вторая сделана из солода, но выгнана в колоннах непрерывного действия. Подобных образцов немного - это Nikka All Malt, Suntory Zen, и Saborumaru. Первый - довольно широко распространен и это едва ли не самый доступный по цене солодовый виски
в мире.
вис н°лательство, регулирующее производство ыло принято сразу после Второй мировой
I, и, в отличие от шотландского, давало доволь-ное определение продукта, который может ться «виски». По словам моего знакомого спе-а по виски Такэси Модзи, в то время «япон-равительство разрешало японской алкогольной сакэ Шленности Делать фальшивые напитки (виски, др.)» «Я думаю, что это было похоже на ими-
КОгКр г>_
1 > который делали в Соединенном г Оролевс™ во время войны - его делали из жарено-б <еня, — считает Такэси. — Но проблема в том, что Р ганцы знали, что пьют заменитель, а японны не
Чтн
• VMM пыот ф.,льщ
3 хороших Обп 131 г-1 V 7
виски есть донского купажированного
с°лодового в 1РеЛеЛ£ННЬ1Й пРоцент шотландского Ди гея его п т СКИ Рлаго’ ЧТо японцам даже не прихо-купатв, он им просто принадлежит, его
лишь нужно переместить из собственных пкмланд ских вискикурен в Японию. Сейчас многие элитные японские сорта впеки делают без добавок шотландского. Чистый японский виски и, разухгеется, япон скип солодовый - предмет особой гордости произво лптеля.
Первое от лично японского виски от шотландского 'оно же и основное), бросающееся в глаза, вернее, внос», - то, что японский виски менее дымен и тор
фянист, чем наиболее яростные представителей его шотландского пращура. Считается, что японцы вообще не любят очень резких запахов. Между тем многие японские виски сделаны на копченом солоде и на торфяной воде.
Технология производства - такая же, как и в Шотландии, но она, как и все японское, супертехнологична и высокоточна. У всех крупных японских компаний есть как традиционные медные перегонные
кубы для дробной возгонки, так и цеха по производ-
Выяснилось, что этот виски делался исключительно на
ству зернового виски. А на одном из заводов стоит оригинальный двуколонный аппарат конструкции
старинном, почти уже вымершем в Шотландии сорте ячменя Golden Promise. Давным-давно The МасаНап
Аэнаса Коффи XIX века, единственный действующий
делался на нем, а теперь этот сорт лишь добавляют. По
аппарат такого типа в мире. Так же, как и шотландцы, японцы выдерживают свой виски в бочках из-под
хереса или бурбона (в основном). Но, в отличие от
шотландцев, иногда используют и новые бочки из
японского дуба, который называется «мидзунара», и, вероятно, именно он придает некоторым образцам солодового виски такой пряный восточный тон, напоминающий порой сандаловое дерево. Так же, как и в Шотландии, виски должен жить в бочках не менее трех лет.
Интересный диалог с Риоджи Таката, дистиллером закрытой в 2014 году дистиллерии Karuizawa, привел Дэйв Брум на страницах журнала «The Whisky Magazine»
словам Риоджи Таката, спирт, который получается из Golden Promise, более маслянистый и полный, у него
больше текстуры и вязкости, чем у спирта из Prisma, современного шестирядного сорта. Golden Promise -
лдип нет которая н шот-
Болыпая в Японии
Suntory, , наиболее Шотландии, й владельцы
двурядный сорт, менее урожайный, к тому же он еще при сбраживании лает меньше спирта - брага получается крепостью всего лишь 7% против 9% алк, которые дают современные сорта Ор
Prisma и другие. При всей своп любви к технологичности, япс цы еше и невероятно 'гРал ционны. Даже в Шотл ни одной вискикурни, использует традиш юнньвi ландскиий сорт ячменя, часть используемого ячменя (компании Nikka) - Optic» популярный сорт в
_ Причина, по которой
к закрьГГЬ ^aruzawa> неизвестны, но сегодня - один ИЗ самых пенных для колдекцпоне этот^
р°в- одНО отличие Японии от Шотландии - обо-
^0Б открытьем огнем — в Шотландии уже бо\ь-^редкость, а в Японии по-прежнему широко прак-П<1<Б 8О'е годь1 ПРОШЛОГО века в Японии были в моде одиспилерии - это как-то было связано с огра-
'U Р «ми на ввоз импортного алкоголя. ничени^11
В стране насчитывалось до 40 про-т^ств виски! К концу прошлого века осталось всего 6. Нынешний век - ренессанс японского виски, сегодня уже 18 действующих солодовых дистиллерий.
Компании Suntory принадлежат два солодовых завода на острове Хонсю (Yamazaki около Киото iiHakushu в Яманаши).
Компании Nikka (входит в пивной гигант Asahi Breweries) принадлежат две вискикурни - те самые, что построил Масатака Такетсуру, - Nikka на Хоккайдо и Miyagi ко в городе Сендай на севере Хонсю.
Давайте по алфавиту:
Akkeshi, mi псрод! щтнллерпя,
построена в 2015 году, остров Хоккайдо.
Asaka, мпкродистиллерия, построена в 2015 году 11 северной части Хонсю.
Chichibu, микролистиллерия, построена в 2007 Г°АУ. остров Хонсю Является наследницей закрытого е2004 году завода Hanoi - сюда переехали перегонные К^Ь1 с эт°й дистиллерии.
' UJ’ Gotemba, большой завод, построенный в 1973
>ЛУ южнее Токио, у подножия горы Фудзи, как $ ,ССТВ°е предприятие с канадской компанией агв> делает и зерновой, и солодовый виски.
akushu, 1973 год, мощность 4 миллиона литров, Хонсю.
Кио ^lsll^ery построена в одноименном город ^ни2015 году, стала быстро известна благодар Го 1 Bi, в котором используется сок японск пр1я^КТа ЮдзУ- Интересно, что этот завод нош роен ^ks е)КИт английской компании Number О
Ki r
'бу „ 11 Амстиллерия виски, построенная в еКтуре Ямагата компанией, которая б
полУвека специализируется
^“Ш'ОННОТО японски™ "Роизводстве шочу Mwkyo, 196;;т°а~-
ров. северная часть Хонсю °ШН°СТЬ 3 миллиона лит-Nagahama, микролистиллерия 2016
первая дистиллерия в я™ Р ’ Жб ’ и это Nagahama Roman * При баРе’пивоваРне
наяв 2016’ ЕШе °Л1И НИКР°ДИС1иллеР™. построение от П₽И ПИВ0ВарНе Hltachlno Nest- и - отли-предыдущей, в России это пиво хорошо □вестно. С пивоваром Йопш Киучи я знаком, отому что меня попросили переводить ему, когда он приезжал в Россию представляв свое пиво. Пиво, надо сказать, отменное -и, несмотря на то что Hitachino относится к так называемому «крафтовому» (это крошечная пивоварня), сам Йоши этот термин не любит - пиво либо хорошее, либо нет, считает он.
Okayama, микролистиллерия, 2011 год, построенная в одноименном городе. На самом деле компания старая, варит саке еше с 1915 года, но виски начали делать сто лет спустя. Кстати, что такое «микроди-стиллерия»? Okayama гонит всего 7000 литров солодового виски в год, Hitachino (Nukada) — в два раза больше. Saborumaru, 1990 год, остров Хонсю, на
берегу Японского моря, здесь делают еще один образец солодового виски в колоннах непрерывного действия
Shinshu, завод построенный в 1985 году, большую часть времени был закрыт, но. к счастью, не разру-
ПИКУ
SINGLE MALT MIYAGIKYO
SHERRY WOOD FINISH
шен, и вновь начал гнать виски в 2011-м Заводик небольшой, находится в Нагано, месте, хорошо известном всему миру благодаря спорту. Принадлежит компании Hombo Shuzo, которая делает широкую гамму алкогольных напитков. В продаже есть виски этой дистиллерии под брендом Komagatake.
Shizuoka, дистиллерия открыта в префектуре Шизуока, остров Хонсю, в 2017 году, и она является наследницей закрытой дистиллерии Karuizawa - сюда переехал перегонный куб со ставшего культовым японского завода.
Tsunuki, небольшой завод в префектуре Кагошима, построенный в 2016-м, и это второй завод компании Hombo Shuzo. Это самый южный завод виски в Японии, расположен на острове Кюсю.
White Oak, дистиллерия построена в 1984 году, но как расширение ассортимента старой
Компании Японии ограничены только своих компонентов и ВЬ1б°Роц
выбор меньше, чем в Ш '
по образному выражению классика °Э1°Му’ литературы Майкла Джексона, ланлскии мастер купажа ’ ор“ Бетховена, то японский - струдад^ тет Вивальди». Р"
Интересный факт. Вы знаете такое «мидзувари»? Это именно то как японцы пьют виски - разведенные с водой. Всплеск популярности в шир^ ких массах населения употребления виски связан с рекламной кампанией компании Suntory, пропагандирующей простой коктейль-хайболл - виски с водой. Именно он по-японски называется «мидзувари»
компании Egashima, которая специализирова-
P.S. В Японии есть один уникальный про-
лась на саке и шочу. В бутылки разливается под брендом Akashi.
Yamazaki - старейший, построенный Масатака Такетсуру в 1923 году и самый большой завод солодового виски Японии, с мощностью в б миллионов литров, находится неподалеку от города Осака.
Yoichi, завод, построенный Масатака Такестура на северном острове Хоккайдо в 1934 году Мощность 2 миллиона литров спирта в год - скромно, по шотландским меркам, но для Японии один из самых больших солодовых.
Кроме этого в Японии есть целый ряд производителей, которые закупают виски-сырец или уже выдержанный виски в Шотландии или Канаде и сами их купажируют, каким-то образом обрабатывают и нередко продают как Japanese whisky (японский виски).
Еще одно отличие японского виски от шотландского - гораздо меньшее количество компонентов в купаже. В Японии и вискикурен значительно меньше, чем в Шо ланлии, да и выбор импортных компонентов не так широк. Кроме того, в отличие от шотландцев, у японцев не принято обмениваться своими спиртами или продавать их друг другу -все компании работают со спиртами собственного производства. Исключение составляет один виски, который производится английской компанией — она покупает виски как у Suntory, так и у Nikka и купажирует их.
дукт, который можно было бы назвать заморским родственником виски. Это Awamori (авамори), рисовый
выдержанный дистиллят, примерный аналог солодового виски
Авамори делается только в одном месте Японии -в райском уголке мира, на острове Окинава, в тропиках с вечным летом, белопесчаными пляжами, омываемом Тихим океаном. По статистике, именно на
Окинаве самая высокая продолжительность жизни в Японии, стране, которая и без того славится своими долгожителями.
Авамори - это «апелласьон», то есть название, контролируемое по происхожу нию. Так же, как коньяк, кальвадос, шамв ское или портвейн. По японским зак авамори может производи
островах архипелага Рюкю, главнь ровом которого и является Окш
Впервые этот напиток на ил очевидно, еше в XV веке, когда с тельное княжество торговало Японией и Сиамом ‘ ^поМц-Технология выдержки aBaM0J^ BtIHa -нает выдержку шг1°сИНЬСК°коГОдьнььх одного из древнейших& вйноАесЯ' напитков мира. Шаосиньс ^оль111цхглй' гилетиями выдерживается ^нто*1' няных бочонках, затянуть1* А сырье - исключительно бедЫГ
зерный тайский рис. Кстати, это с\Ш1-в Японии напиток, изготавлииаемый щ '“‘° ВС""ЫЙ риса; сакэ и сётю (рисовые варианты) „ /"IopiHoro
' -XV V1ЮТСЯ ИЗ Шли
фованного круглого японского риса. Нач1
ига окинавцы отправляли апаморц ко C.XV"
1 UR, jy KJ I | Rf,
ГО императора и японского сёг> на.
Технолог,™ изготовления сакэ „ а1ммор„ до деленного момента схожи: р„с содержит в себе 3|1а',„ давно меньше энзимов, чем такие злаковые "как ячмень, рожь, пшеница. Поэтому для расщеп,гения крахмала риса требуется больше дрожжей Рисовые
напитки проходят уникальную двойную ферментацию: сначала с помощью обычных дрожжей, а потом к ним добавляются специальные рисовые дрожжи
«кодзи», которые позволяют довести крепость браги до 20%! Вы когда-нибудь видели вино или пиво, которое при естественной ферментации, без добавления спирта, набирало бы такую крепость? Причем, мест
ная культура кодзи отличается от той, что применяется на «материковой» Японии - там используют желтые кодзи, а здесь - черные.
Кстати, подобные дрожжи теперь активно исполь
зуются и в других странах, где хозяйничали японцы, -на Тайване, на Бали. На Бали делают уникальное местное вино Brem Bali — сладкое и крепкое рисовое вино, сделанное на красных кодзи. Видимо, они мутировали...
Полученную крепкую бражку перегоняют в традиционных перегонных аппаратах и отправляют на
Кашемизу-Сан, мастер дистиллер компании Suntory, в 2010, 2012, 2013, 2014
2017 годах на разных конкурсах мира был признан лучшим дистиллером мира
Подают авамори в специальных керамических сосудах «кара-кара», а пьют из небольших, напоминающих пиалы, керамических рюмочек.
выдержку в большие бочки «камэ» (до 180 литров) из обожженной и облитой глины, а в последнее время часто используются и обычные дубовые бочки. Поэтому в принципе можно сказать, что авамори - это выдержанный дистиллят из сакэ.
Ординарный авамори (иппан авамори) выдерживается не более 8 месяцев, а вот элитный вариант, «старый» авамори, или кусу авамори, выдерживается не менее 3 лет. Старый авамори может быть купажированным, то есть это смесь спиртов разных возрастов - в таком случае возраст определяется по самому молодому компоненту купажа, как и в случае с виски.
Но, в отличие от виски, или еше более Похожего на авамори (но технологии выдержки) шаосиньского вина, авамори периоды к ски открывают и перемешивают, что ускоряет °кисление, и в результате получаются юна Удивительно напоминающие топа старых Хересов. Специалисты называют такие юна «раньсье».
ГО prSTlUW
М\ОП BI
Старый авамори принято пить в чистом виде, а молодые можно разбавлять водой, охлаждать, пить со льдом и в коктейлях, а зимой, наоборот, разогревать и пить горячим или с чаем.
Самые старые авамори, которые можно встретить в Японии, имеют возраст 30 лет. Хотя в былые княжеские времена, говорят, бывали и авамори 300-летнего возраста. Гак это или нет, мы не знаем. По русским сказаниям, стоялые меды для царского стола тоже выдерживались no -10-60 и даже 100 лет! Но кто их видывал?
На архипелаге Рюкю около сорока производителей авамори. Самый крупный и известный из них - компания, основанная 60 лет назад, Кумэдзима-но Кумэсэн.
Воспроизвести это название японскими иероглифами мы не можем, можно рассмотреть бутылки авамори.
ио его на этикетке этой
Основные бренды
В Стране восходящего солнца производится более ста различных брендов виски. Правда, в России Япония представлена значительно хуже, чем Шотландия, Ирландия, США и Канада: на полках наших (даже специализированных) магазинов можно найти не так много японских виски - определенный ассотимент Suntory, небольшой выбор Nikka и Kariuzawa. Поэтому мы постарались дать комментарии к возможно большему числу различных брендов, хотя полный список должен был бы превысить 200 различных вариантов. Образцы были присланы Такеси Модзи, о котором было написано ранее и чей портрет вы уже видели, а дегустацию для вас провели известные российские эксперты.
Hombo Shuzou (Хомбо Шузо)
Hombo Shuzou производит крепкие алкогольные напитки, вина, также владеет микропивоварнями и ресторанами. Изначально компания занималась исключительно картофельной водкой сётю. Производство виски началось в 1953 году на оборудованной двумя перегонными кубами вискикурне Mars Shinshu, расположенной неподалеку от бальнеологического курорта в окрестностях Нагано. Использовали импортированный «копченый» солод, воду брали из источников, бьющих прямо на территории. С 1996 года здесь работает пивоварня, а производство виски было прекращено, хотя розлив продолжался. В 2011 году дистиллерия была расконсервирована и новый трехлетний виски появился в продаже в 2014 году. Название вполне очевидное - The Revival, «Возрождение».
Hombo Single Malt Mars Shinshu 10 Years Old Cask №606
Тип: солодовый виски из одной бочки Крепость: 43%
Комментарий: Темно-янтарный цвет. Первая волна аромата, напоминающая моющее сред ство для стекол, постепенно вытесняется тонами выдержанного, немного выдохшегося вина или портвейна, торфа, хлева, молока с сухофруктами кожей и орехами. Наверное, этот виски стоит декантировать.
Сбалансированный, гармоничный вкус выдержанного напитка с хересной окисленностью и нотами йода. Почти медовое послевкусие
Kirin Distillery (Кирин)
Компания Kirin Distillery (до 2003 года Kirin-Seagram), возникшая в результате слияния двух гигантов, пивного Kirin Beer Со. и алкогольного Seagram, выпускает крепкие алкогольные напитки, сакэ, пиво и виски. На большом заводе Fuji-Gotemba, построенном в 1973 году неподалеку от горы Фудзиямы, осуществляется полный цикл: выгонка солодового и зернового виски, купажирование и розлив. До недавнего времени здесь делали только купажированные виски, но теперь разливают и 12-летний солодовый виски Fuji-Gotemba. После развала в 2001 году алкогольного гиганта Seagram эта японская компания купила производство бурбонов из штата Кентукки, Four Roses, из штата Кентукки, Four Roses.
Kirin Boston Club
Тип: купаж Крепость: 37%
Комментарий: Первое, что напоминает этот виски, - карамельки из детства, скорее всего, дюшес. Сухой за счет высокой танинности, но довольно хорошо структурированный напиток, с глубоким
вкусом и продолжительным послевкусием. Доминирующие тона дуба скрывают недостатки этого молодого виски. Аромат ванили можно признать чрезмерным. Но, будем откровенны, она не мешает проявиться ни цветочным тонам, ни тонам конфитюра. Вкус получился ярким и молодым. В послевкусии я бы обратил внимание на медицинскую ноту
Kirin Fuji-Gotemba 12 Years Old
Тип: солодовый
Крепость: 40%
Комментарий: Виски с чрезмерным ароматом фруктовой эссенции, которую обычно добавляют в газировку. Присутствуют тона свеже-вспаханной земли, миндаля и бисквита.
В послевкусии немного йода
Kirin 20 Anniversary Pure Malt
Тип: купаж солодовых виски
Крепость: 40%
Комментарий: Насыщенный, утонченный аромат в котором читаются мята, несладкие
фрукты, ноты хереса, табака и торфа. Есть характерный медицинский привкус йода и общий фруктовый тон. Хороший мужской напиток
Mercian (Мершан)
Вискикурня Karuizawa Mercian была построена в 1955 году виноделом Дайкоку Будоси неподалеку от Нагано рядом со знаменитым своими горячими источниками горным курортом Кариудзава. Здесь, у подножья спящего вулкана Асама, делают как купажированный, так и солодовый виски Продукт, который производитель называет «100% солодовым виски» на самом деле купаж из 90% солодового виски Karuizawa и 10% солодового виски Yamanashi, еще одной вискикурни, принадлежащей компании Mercian.
Это небольшое производство оснащенное четырьмя перегонными кубами, а для выдержки используются преиму щественно бочки из-под хереса. При вискикурне открыты музей виски и ресторан.
Еще одну вискикурню Shirakawa, ранее принадлежащую Mercian, купила компания Takara Shuzou - владелец вискикурни Tomatin, одного из крупнейших производств солодового виски в Шотландии. Правда, Shirakawa уже давно используется хозяевами только как завод по розливу.
Кроме купажей компания Mercain производила купажированный солодовый виски (то, что называется «100% солодовый») Karuizawa 12-, 15-,17-лет ней выдержки, а также 10- и 13-летней выдержки солодовый виски.
В 2007 году уже закрытый, но законсервированный завод купил пивной гигант Kirin, но зачем-то его уничтожили. В результате Kariuzawa превратился в коллекционную редкость - если попадется в руки бутылочка, не пейте! Скоро станет золотой!
Mercian Master's Blend
10 Years Old
Тип: купаж
Крепость: 40%
Комментарий: Грамотный, округлый, правильно и хорош выдержанный, но не слишком
10 >
в меру фруктовый, с тонами яРкиИ „.рй листвы, орехов. Плотный, л5ки,опаВ
б
Mercian Blended Ship Bottle Тип купаж Крепость: 40% Комментарий: Виски
с хорошим солодовым вкусом и ароматом. Не оставляет ощущения грубости - полный и красивый.
Чувствуются дымок и кожа, пряные ноты в сочетании с сухофруктами.
Продолжительное послевкусие. Гармоничный приятный напиток, напоминающий спейсайдовский солодо-ВЫЙ виски
Mercian Vatted malt Karuizawa 12Years Old
Тип: купаж солодовых виски
Крепость: 40%
Комментарий: Цельный, хорошо сделанный виски. В аромате присутствуют леденцы иторф, оттенок окисленного хересного яблока и ноты миндаля. Мощное и жесткое послевкусие с доминантой горького миндаля
Mercian Single Malt Karuizawa
15 Years Old
Тип: солодовый
Крепость: 40%
МенТйРий: В аромате дюшес и леденцы, ны СУХЭЯ ЛИСТеа' торфяной оттенок, кале и КеАРовый орешек. Вкус строгий, густой
Р ный. Чем то напоминает туалетный или м°бильный освежитель воздуха. Очень образец
(НикКа)
ябЛо Ния производит виски, сидр# НЬ|и бренди вина. У компании две
Вис^курни _ у "ИТта«0Лочо^ и Sendai, Произво ванн* теЛ°Д0ВЬ|’ ви«и та?'”0 Мво«в' ванные. 'Так и купажиро
Основатель кПдлг1
ТакеТсУРу, п острои„"аН1,И' М«веака WHK> Yoichi именно “°nePByit>=B«H «начально хотел г
ЛекУ°тоСТ|иваШикот ККаи«о.непода. климатические условия -близки к шотландским -хладно, много торфа ная вода.
строительство, г-
месте, где НЮ ^я компании SuntoTTb ВИСКИКур' оконечности острова к/ ВОсгочи°й Рова Хоккайдо, чоггь...
- 1 считал, что здесь наиболее влажно, про-и очень качествен-
_ ДЛЯ того чтобы собрать деньги „а оснояяп ' Н ТакетсУРУ сначала основал компанию по производству сидра и яблочного вина. Единственный перегонный куб - на большее средств не было - после первой перегонки промывали, а затем проводили вторую.
Сейчас здесь б кубов - 4 для браги и 2 спиртовых. Поначалу это производство так и называлось Hokkaido Plant, а теперь -Yoichi Distillery. Выгоняется солодовый виски трех вариантов "торфянистости": солод без дыма, средней копчености и сильно копченый (35-50 ppm). Здесь выпускают солодовый виски Yoichi 10-, 12-, 15, 20-летней выдержки и винтажный однобочковои (использовались 1986,1987,1989,1991 годы дистилляции, при выдержки от 10 до 18 лет).
В 1969 году для получения большего разнообразия спиртов была построена ^KMWH»SendalBMH»rH060= ная восемью кубами. Здесь дел» довый виски Myagrkyo 10, П выдержки. вапианта виски
риге malt. Nikka коп.
Black (белый вариан 6олее
ченый, С0Л0Н0ВаТХыйП^сный-слзД-фрукгово-травяни ' . а черныи -кий, цитрусово-мед мягкий),
более Дь'миый. ажспирговиз
а также Nikka АН Мавь|гнанныкв ко„ов-ячменного солод один вари
„ах и перегонных к ажЕЩотдает ан г купала солодовых виски ^t^irL| pure
Malt 121 ' |ила имя созДател 3рЭста „ияуеекоее^^^ „озр^
ЖИ₽0В СН20М СПАД 17 лет. с
PURE MALT
TW'DWT“OFn»T5nrr Ы7-Я— ЖМ«;€Л^ПИ
аиСКИЯПОНИИ
нь'й single malt
ИМе|°Щий аналогов^*6 УНИКальньИ не И0В0Й виски Х КИВм^-зер-°РИгимальной коп ?0 Coffey «ill,
в 2008 награда , НаДеЛаЛа "Ценная Limited еХ .ВИСКИ Y°ichiSin9'eM^lt Тоесть'^ :W°rld'SBeStS^leMalt. и учшии кодовый виски мира"
(а т?мТ Л<!ИТЫ
сооб ИСЛе И В России) облетели
□общения примерно следующего содержания: "Японский виски - лучше мем шотландский" И никто не разбирал-том, что это ограниченный тираж, и виски, получивший награду, - Yoichi 1987 года дистилляции, разлитый в возрасте 21 год в количестве 2000 буты-лок - уникален и не воспроизводим.
Компании принадлежит шотландская вискикурня Ben Nevis, что позволяет создавать различные варианты качественных купажей.
Nikka удостоина множеством международных наградх, последняя из которых получена в Глазго в 2014 году, на конкурсе «Лучший виски мира» - лучшим blended malt whisky на этом конкурсе был назван Taketsuru 17 years.
Black Nikka
Тип купаж
Крепость: 37%
Комментарий: Этот базовый продукт компании можно было бы назвать типичным шотландским стандартным купажированным в„0«о-фру™«й,од« пог»» тоне» И0ДЗ»»"е»"“«’™“'ЦВе,Ч"™й'Т „„„ янтарным блеском. В аромате лрнсут-
.ыоокий процент зернового Ha„„TKy»pa«TW”w“"“y
Black Nikka 8 Years Old
Тип: купаж
Крдада®*
К°“" „зление о.»»-» »Р«“га тороеи«о• «^иееежах фрукт» иипочкио „ого. «ПОДОВОГО. 1У"’ пЛ0Т,10Г0'Kgo<o6eHHO мощного, но опель сбалансированного
363
1РКИН ТУЗМУХАМЕДОВ
Super Nikka
Тип: купаж
Крепость: 43% Комментарий: В этом виски есть утонченная элегантность. богатый вкус ванили, густой цветочный аромат с сухофруктами и легкими кожаными оттенками.
В начале ощущается нота грецкого ореха. Пьется легко. Длительное послевкуси
Nikka All Malt
Тип: купаж солодовых виски Крепость:40%
Комментарий: В аромате присут-j ствуют поп-корн, соложеный f ячмень, пряности, сухой торф, орехово-карамельная нотка.
1 Во вкусе ощущается йод. w Послевкусие продолжительное
Nikka Single Malt Yoichi 12 Years Old
Тип:солодовый
Крепость: 45%
Комментарий: В аромате ощущается что-то похожее на пластмассу, в хорошем смысле этого слова Согревающая спи ртуозн ость, от начала и до конца. Улавливаются торфяные и дымные оттенки.
Вкус сладко-ореховый, с тонами засахаренных фруктов - груш и яблок. Очень похож на коньяк- округлый, гармоничный приятный напиток. Вся линейка Yoichi (10,12,15 лет и single cask) обладает фруктовым ароматом с тонами кофе Гармоничный и богатый напиток
Nikka Miyagikyo Single Malt 12 Years Old
Тип: солодовый
Крепость: 45%
Комментарий: Богатый аромат с дымком, торфом, орехами, вяленым бананом и белым шоколадом Чуть избыточная ваниль в первой волне аромата. Яркий вкус со сладковатыми тонами интереснее, чем аромат Вся линия солодового виски с завода Miyagikyo (10,12, 15 лет) характеризуется выдержкой в бочках из-под хереса
Nikka Whisky From The Barrel
Тип:купаж
Крепость: 51,4%
Комментарий: Этот виски получил признание на конкурсе World Whiskies Awards как «Лучший купаж Японии возраста до 12 лет». Сложный аромат с неожиданными тонами лилии, гвоздики и кожи. Вкус перечный, дубовый, в длительном послевкусии проявляются морские нотки
Nikka Taketsuru 21 years old
Тип: купаж солодовых Крепость 43% Комментарий: Этот вариант линейки Taketsuru стоит поискать, так как в 2007,2009 и 2010 годах на конкурсе World Whiskies Awards он признавался «Лучшим купажированным солодовым виски мира». Три раза лучшим в категории в мире! Сложный аромат орехов, цветов, цитрусовых, морской соли. Во вкусе - букет из орехов, специй, экзотических фруктов и кондитерских изделий. В солоноватом послевкусии проявляются даже мята и анис
SUNTORY (Сантори)
Компания Suntory производит виски, крепкие алкогольные напитки, пиво, сакэ, сётю, вино, безалкогольные напитки, продукты питания, а также владеет сетью общепита (рестораны, бары и т.д). Три вискикурни - Hakushu Suntory distillery и Hakushu Higashi Suntory distillery (c недавних пор функционирующие как единое предприятие), а также старейшая в Японии Yamazaki Suntory distillery - делают как солодовый виски, так и купажи.
Yamazaki Suntory distillery была построена под руководством Матасака Такетсуру в 1923 году у подножья горы Тенну. Изначально мастер Такетсуру хотел построить вискикурню на Окинаве, но хозяин компании Шинджиро Тори из экономических соображений выбрал место поближе к Осаке, крупному промышленному центру-
Первый купажированный виски Suntory Shirofuda был создан в 1929 году. Сейчас 12 перегонных кубов трех типов производят широкую гамму виски: солодовые Suntory Yamazaki 10-, 12-, 18-, 25-летней выдержки, а также 12-летний виски бочковой крепости, большой выбор различных винтажей, виски бочковой крепости и разных вариантов бочек.
Hakushu, оснащенная 24 перегонными кубами, была построена в 1973 году в Японских Альпах, неподалеку от горы
Фудзияма. Здесь открыт музей японского виски.
В 1981 ГОДУ поблизости, у зап склона, выросла Hakushu Higashi (higash означает «западный»). Здесь 12 кубов' работающих на угле, а не на пару (р J кость в наши дни). Оба производства используют один источник воды - подземные воды горы Каи-Комгатаке.
Солодовый виски Suntory Hakushu выпускается в вариантах 10, 12,15, 18-летней выдержки, а также винтажные розливы.
Следует напомнить, что три четверти всего виски в Японии производит компания Suntory.
Продукция компании неоднократно получала высшие награды на самых престижных конкурсах мира - Лондонском в Сан-Франциско, конкурсе World Whiskies Awards в Глазго. На последнем Hibiki 30 years old два года подряд признавался «Лучшим купажированным виски в мире», а в 2010 году этого титула удостоилась более юная версия Hibiki -21-летней выдержки, а последние три года подряд на конкурсе International Spirits Challenge эта компания получала приз Distiller of the Year.
Suntory Old
Тип: купаж Крепость: 40% Комментарий: Слишком изнеженный, деликатный, «пастельный» виски. Свежими тонами недавнего дождя навевает воспоминания об осеннем парке. В аромате -свежие фрукты, яблоки и груши. Суховато-кислый вкус с морскими тонами, наподобие японского супчика из
морских водорослей
Suntory Burai - На
Тип: купаж Крепость: 40% Комментарий: Аромат напоминает гоголь-моголь, бисквиты и орех. Вкус неагрессивный, мягкий, в финале присутствует горчинка. В самостоятельном виде этим виски наслаждаться никак не будешь -простоват. Он только для миксов
ISiiml
Suntory Red
Тип: купаж Крепость:40% Комментарий: Недостаточно зрелый ^жетонами молодого солода, довольно спиртуозный-Не очень глубокий аромат фруктово-ванильной ириски с грушевыми нотами
II
RED
ivxroma
-10
„SPECIAL Reserve^
Suntory Special Reserve
Тип: купаж
Крепость: 43%
Комментарий: Прямолинейный, нормальный, но в общем-то никакой виски, в нем есть только густая ваниль, и практически ничего больше. Напоминает простые образцы бурбонов
Suntory Hibiki 17 Years Old
Тип: купаж
Крепость: 43% Комментарий: Необычный тон лакокрасочных изделий -ацетон, масляные краски на основе олифы. Приятная не приторная сладость во вкусе. Есть комплексность, сложность, кото-
рая является признаком старости. Аромат со
множеством полутонов: сначала - яблоко, протертое с кожей и семечками, затем сливочная ваниль с орехом Как мозаика
Suntory Single Malt Hakushu 12 Years Old
Тип: солодовый
Крепость: 40% Комментарий: Светло-золотой цвет, с отблесками зеленого. В аромате несложная, но интересная комбинация липа дуб
е дымком “„’’не 7“™*' "°р“°й'
ил. костра, а скорее поджарен-
ной на костре хлебной корочки
Suntory Single Malt Yamazaki
12 Years Old
Тип: солодовый Крепость 43% Комментарии: Поначалу ощущается аромат уксуса. Но со временем появляются фруктовокарамельные тона, изюм. Вкус приятнее аромата
Suntory Single Malt Yamazaki
25 Years Old Тип: солодовый Крепость: 43% Комментарий Вкус и аромат напоминают лихо «закрученный» сюжет Агаты Кристи. Цветочные и кондитерские тона, инжир, изюм, долгое полынно-смолистое послевкусие
Shirakawa
(Такара Шузо) в основном
Takara (Ширакава Такара)
Компания Takara Shuzou за пределами Японии известна как владелец шотландской вис-кикурниТотайп. Вместо недавно закры той вискикурни Shirakawa был построен завод по производству нейтрального сойота Сейчас Такара Шузо выпускает 'репкие спиртные напитки, в том числе виски и купажи из импортных Ингред ентов. Солодовый виски Shirakawa-из старых запасов.
Takara Shirakawa 30 Years Old
Тип: солодовый
Крепость: 55» иЩержки
KOMMeHTa:XTer«. На-ну пре—
КРеП°7р„ чал нотам торфа и незрелого
щимся пона wy
ореха приходят легкие ароматы фруктов с оттенками засахаренных ягод и цветущей акации в мягком, на первый взгляд, вкусе п т п нно начинают преобладать пряные тона. Послевкусие яркое, фруктовое
Toa Shuzou (Тоа Шузо)
Компания Тоа Shuzou производит крепкие алкогольные напитки, сакэ, пиво виски и уникальные сорта пива - кроме лагеров и пшеничного пива (белого) здесь делают сладкое картофельное, банановое пиво и даже пиво из зеленого чая! Одна вискикурня Hanyu Distillery построенная в 1946 году посреди рисового поля, оборудована двумя перегонными кубами и колонной непрерывного действия Купажирование и розлив производятся тут же.
Также компания импортирует шотландский виски для своих купажей. Тоа Shuzou выпускает несколько сортов купажированного виски Golden Horse, три варианта солодового Chichibu: 10 и 12 лет, а также без указания возраста.
Тоа Shuzou Golden Horse Millenium
Тип: купаж
Крепость: 43%
Комментарий: Интересный, сложный, глубокий виски. Аромат лесного костра, лакокрасочных изделии Во вкусе тона винограда изюма и фиников
Тоа Shuzou Chichibu 12 Years Old
Тип:солодовый
Крепость: 59%
Комментарий: 12-летний виски бочковой крепости Хороший, выдержанный образец с тонами скромного, дорогого парфюма и миндаля. На фоне доминирующей ваниль ной ноты проявляется аромат конюшни и табака. Густой, округлый пряный вкус с нотами орехов, сухофруктов и кожи. Очень щиплет язык и освежает
Тоа Shuzou Chichibu 8 Years Old
Тип: солодовый
Крепость: 60%
Комментарий: Виски бочковой крепости.
Замечательный фруктовый аромат, в котором присутствуют ваниль, сухофрукты, корка грецкого ореха, тон яичного желтка, нотки зелени и зеленых яблок. Согревающий, теплый густои вкус. Крепость совершенно не ощуща ется
иски других стран мира - от Арктики до Антарктики
Глобальный напиток
Европа по алфавиту
Азия
Индия: «Нектар Богов» и «Жадные Ангелы»
Африка
Латинская Америка Австралия и Новая Зеландия
Глобальный напиток
Термин «виски» нс представляет собой охраняемый объект интеллектуальной собственности, как, напри мер, коньяк, текила пли арманьяк, и не являе гея г со-графическим брендом, если перед ним не стоит определение Scoth, Irish, Bonbon, lennessy или Canadian. Виски может производиться в любой стране мира, также как и джин, водка или ром. Только пять стран считаются традиционными производителями виски со своим стилем — Шотландия, США, Ирландия, Канада и Япония.
Но популярность виски - в первую очередь шотландского single malt - нарастала последние четверть
виски, ого на самом деле скорее ром, спиртное данное из мелассы. А вот, Швеция вполне пг>₽т
„ 11ретендует
па с гагу с самостоятельной виски-державы
’ rdBHo как и Франция.
Европа по алфавиту
В Европе 65 государств, среди которых 6 непризнан ных республик, и здесь (включая миллионы беженцев прибывших в первую декаду XXI века) проживает около 750 миллионов человек - одна десятая населе ния планеты. Конечно, не во всех из них делают виски - Ватикан, к примеру, этим не занимается. Папе
века как снежный ком, и это привело к тому, что
в нынешнем веке виски, в основном на манер шотландского single malt делают практически во всех странах Европы, во многих азиатских гранах, и растут они как грибы после дождя.
Географически виски делают практически на всех широтах - от непосредственной близости к Полярному кругу, в Финляндии, до непосредственной близости к Антарктиде, в Новой Зеландии и в Южной Африке.
Между тем самый крупный производитель «виски» в мире -Индия Кавычки неспроста -99% того, что в Индии называют
римскому не до
этого.
Давайте по алфавиту: в Австрии множество мини-производителей фруктовых дистиллятов, многие из которых в нынешнем веке также начали делать и виски. Австрия в XXI веке стала первой страной мира, где возродили использование овса для виски. До 70-х годов прошлого века его использовали в Ирландии но отказались из-за трудностей при перегонке пенистой и склизкой овсяной браги. С 1995 года небольшая компания Weldenauer D stillery производит овсяный виски Waldviestler Hafer whisky (пока весь выпускаемый ею виски был винтажным).
В Антарктике виски не делают, но в 2011 году во льдах Антарктиды был обнаружен недопитый ящик виски MacKinlays, оставленный там экспедицией Эрнеста Шеклтона сотней лет раньше
Герр Рейсетбауэр и его виски
с хх: • — ол"пИвдТКраСНН" бИТГСР0М U™cura М™Х а А из компаний, делакипих палинку, начала делать солодовый виски - наряду с ромом и джином.
Великобритания, конечно, известна всему миру виски, производимым в Шотландии и Ирландии, но сегодня виски делаю г и в Уэльсе, и в Англии - об этом мы уже сказали.
Германия - крупнейшая и одна из самых традиционных пивных держав мира. Дистиллерий, которые тут гонят шнапс, - море. В нынешнем веке большинство из них добавили в свой ассортимент и модный, виски, сегодня в Германии не менее 50 различных брендов виски. Дистиллерия Blaue Maus, «голубая мышь», первая выпустила свой виски в 1984 году. Остальные добавили виски в XXI веке. О каких объемах мы говорим? В основном это даже не десятки
тысяч литров — тысячи или сотни литров. Но вообще в Германии вискиподобные дистилляты делают давно - перегоняя пиво, которого в Германии издавна хоть залейся. И называются они bierbrand, то есть «бренди из пива». В соседней Чехии аналогичный
продукт, дистиллят из пива, называется «пивнипа».
*!£kvvuod
WlSK
Фундаментальный труд Альфреда Барнарда «Виски-дистиллерии
Соединенного Королевства», опубликованный в 1887 году, описывал 129 дистиллерий Шотландии, 32 в Ирландии, и 4 в Англии. В XX веке виски в Англии не гнали, но сегодня у Альфреда Барнарда работы прибавилось бы: в нынешнем веке количество мини-дистиллерий,
в чьем ассортименте кроме джина (как англичанам без джина?) и водки есть и виски, превысило два десятка.
В Армении могут сделать любой напиток, в том числе и виски.
Бельгийский
В Греции, если верить поговорке, все есть. Недавно попалась на глаза заметка — отставной полковник в Аариссе (это городок такой) сделал виски. Сделал целых «50 килограмм». Но планирует увеличить производство до 200-300 килограммов. Впервые встретил измерение виски в килограммах...
В Грузии виски начали делать в 2017 году, компания «Братья Асканели», известный производитель вин, чачи и коньяка, которую возглавляет младший из
на роА^-W-хи можно найти не годь d'-й У
он представлен и в магаз многих стран.
Болгария начала
Wh еще в 1990-е годы, газ^е продается в любом
^ньг.
ВЬАСК КАМ
369
Глава компании «Братья Асканери» назвал виски своим именем
братьев, Джимишер, начал с того, что закупил готовый виски в Шотландии, довыдержал в бочках из-под саперави и цинандали, развел прекрасной горной водой из Телави, и.... в 2018 году уже получил несколько международных наград. Джимишер был настолько вдохновлен успехом тайваньского виски Kavalan, что решил купить аналогичное оборудование, построил цех в Алазанской долине и выделил 50 гектар земель, не пригодных для виноделия, под ячмень -
делать 100% грузинский виски. Есть еще интересный эксперимент в Грузии - виски ный... в квеври. Да-да, в огромном глиняном^'^' не, в котором уже 8 тысяч лет грузины акутТ^'
Далее обычно в списке стран Евро ы ВИН° в России, - Голландия Но, давайте уточ^* Голландия всего лишь часть королевства Нидерла
В Дании - маленьком королевстве - л аНЛЬ1’ в нь1не111Нем веке появилось порядка десяти микродистиллерий
Ирландии посвящена большая глава история виски Ирландии насчитывает сотни лет, а находящая ся в том же атлантическом море другая стровная страна, Исландия, начала делать виски Floki из щ ного ячменя и на прекрасной местной вулканической воде лишь в 2014 году. Исландия - страна вулкан в гейзеров и диких лошадей. Но одна из версий этого виски называется sheep dung - овечий помет Виски копченый, и так как в Исландии практически ет
деревьев, национальная кухня использует как топливо конский помет - лосось копченый на нем прекрасен! Я пробовал. Солод для этого виски, очевидно, коптят на овечьем... Население тут всего 350 000 человек, и тут самое большое количество рыжих. Местные девушки рады приезжим - боятся инбридинга
Испания — один из основных рынков виски в мире. И в этой абсолютно винной стране рождается один из лучших европейских виски в стиле шотландского - испанский DYC компании Destilerias у Спата del whisky S.A в Сеговии. Это неудивительно - компания владела вискикурней Lochside (она уже раз{ на) в Шотландии. DYC, популярный не тодьк родине, производится с 1959 года на торфе, привезен ном из Шотландии, по шотландской техно \ 1
традипионных медных перегоШ1Ъ1х
не менес лет в бочках ю*°а бУР;о ^его-то не из-под хереса, родИ11а -> н®"’ на складах с землян.™
хереса тя™° бугт прочесть ™ з >иКег: знакомое слово fino - это fino blended whisky, ro ь «тонкий купажированный виски». DYC вУп ’ соТНю самых популярных крепких напитков мира q 2014 года эта дистиллерия принадлежит японской компании Suntory.
Будете в Мадриде не пожалейте денек на DYC и Сеговию. Поезд идет всего час, и вы увидите совершенно другую Испанию - горы прячут ее от моря, и здесь сухой климат, зимой снег. Это житница Испании. Город старинный, невероятно красив, с отменными ресторанчиками, а сама дистиллерия очень занятна.
Кроме упомянутой еще две испанские компании делают собственные купажи и разливают шотландский виски под собственными названиями.
Одна из них, Destiletias Liber, находится в не менее историческом и красивом месте, чем Сеговия, — в Гренаде.
Италия - довольно крупный игрок в мире виски.
Компании Gruppo Campari, одной из крупнейших алкогольных компаний мира, принадлежит Glen Grant, один из старейших и почтенных производителей солодового виски Шотландии, а также Wild Turkey - один из главных бурбонов мира. Но, конечно, Италия - страна вина, вермутов и граппы, родина виноделия мира. Этот пробел исправила южно-тирольская дистиллерия Puni, выпустившая в 2016 году первый итальянский single malt.
вЕврог,е_Латвия ембург. Старинное
Аихт с-"роиэддство
°Аиг фруктовые дистилля-в первой декаде нынеш--и гнать и солодовый Попробовать? Только
“ики"™ » 4аже ‘W™™
1а букву ,д,, -'“""'ей,, „ Лю;с;
Г<* (г1роизп„.„ ле1ЩГгеЙИа Вге™«й ш с 1880 года) г -Него века начали виски. р в Лихтенштейн? „ п₽по штеине - они используют Регонные кубы в 150 лигроЕ, агрузке 24 часа в сутки 365 дней в году сможете выгнать в абсолютно идеальных условиях 15 000 литров Но раб-ского труда тут нет, и виски - лишь экзотическая добавка в ассортимент фруктовых дистиллятов. Люксембург, еще одно микрогосударство Европы, отчего-то виски не делает, хотя свои вина (кстати, это кажется единственный в мире «государственный апелласьон — Luxembourg) и фруктовые дистилляты тут есть.
А в Латвии компания Latvijas Balzams, знаменитая на весь мир «Рижским бальзамом», наладила выпуск
полностью «своего», причем вполне качественного, виски Latvijas Aleksandrs Viskijs, чем-то напоминающего канадский. Его делают из местной ржи и выдерживают четыре года в бочках из местного дуба. Первый виски был выгнан в 1993 году и поступил в продажу в 1997-м. Линейка виски этого производителя была дополнена брендом LB (сокращение от «Аатвияс бальзаме»). Сейчас, правда, виски туг не делают.
На «М» - Мальта, Македония, Молдова п Монако. Из перечисленных стран наипгок иод названием «виски» нс из своего сырья делала лишь Мальта.
На букву «Н» в Европе лишь Порвс) и я и Нидерланды, н тут в XXI веке появилась пара мик-родистиллсрпп. Кстати, если вам интересно, посмотрите «нордическую» карту виски мира гут -https://vvHnv.whiskysagci.coin/noidic-distilleiy-mcip/.
И Норвегия теперь известна как страна с самой северной дистиллерией в мире - в 2016 году в Арктике открылась дистиллерия Aurora Spirit. Аврора - это северное сияние. На норвежском языке это явление называется «Bivrost» - местное население считало, что странный зеленый свет, распространяющийся как стена, - это мост между землей и раем. Именно так и назвали этот арктический single malt. Дистиллерия так далеко от государственного регулирующего органа, что на сертификацию виски им приходится отвозить на 4000 километров!
С Королевством Нидерланды в русском языке со времен Петра I непонятка - эту страну у нас принято называть Голландией, хотя Голландия - лишь одна из 12 провинций этого государства. Название дословно переводится как «нижние земли», кстати, pays bas - на французском языке означает то же самое, что и neder-landes на dutch, государственном языке Королевства. Здесь уже есть как минимум 5 дистиллерий, из которых Millstone уже довольно широко известно в мире и даже импортируется в РФ.
Далее идут Польша и Португалия.
В Польше виски стали делать лишь после крушения «железного занавеса». Для производства виски используют рожь и пшеницу. «Зелена гура», известная одним из популярных брендов польских водок, Luksusova Wodka, производит не только водки (картофельные и зерновые), но и бренди, ром, джин и один бренд виски, Dark Whisky («Темный виски»),
Португалия лишь поставляет бочки из-под портвейна для изготовления лучших образцов виски Шотландии и Ирландии.
В 2014 году ГОСТ на зерновой спирт низкой крепости был принят в РФ, что потенциально открывает возможности производить виски, а «Росспиртпром» обещает наладить выпуск виски-сырца. Но ведь даже наличие ГОСТов не остановит больные фантазии депутатов - в РФ законы меняю тся чаще, чем у ребенка памперсы. В Шотландии законы, касающиеся производства виски, принципиально не менялись с начала XX века - больше ста лет.
Но в России бума виски не предвидится - местное законодательство вряд ли когда легализует продажу крепкого спиртного от частных ремесленников, это не надо «Росспиртпрому», так как будет и дальше подрывать позиции разведенного спирта-ректификата, то есть водки. Среди легальных производителей есть два энтузиаста - ставропольское предприятие «Прасковея» и дагестанское предприятие «НПО «Виски России» на базе Кизлярского коньячного завода. Но есть сведения, что некоторые крупные водочные компании уже закупили оборудование для дис-
HWO IfOCiHHbU соМ**4
•^*«*1ь***к« 7?'** и ow*HOf <И«Д0С1»
ДЛЯЦИИ солодового виски. Но если смотреть по ^•кодам. почти 90 * ^Даваемого в России LnA®oro №СКИ ПР°ИЗВОЛИТСЯ в Р«’. Дело в том '' ведуш« на Р°ссийском PblHRe бренды купажи ’ данного шотландского виски - William Lawson, yVhite Horse, Bells и ряд других - разливаются па водочных заводах, а кроме этого, есть ^есятка два «частных марок», таких как fcx&Dogs, Glenriver, John Korr и т.д., сделанных
шотландских спиртов и разливаемых в Рф.
Из стран на букву «С» в Европе, похоже, виски делает только Словакия - причем дистил-херия в местечке Стара Любовна делала «горзал-ни» ИЗ зерна еше с 174 года. Местный виски носит странное название Nestville.
На Украине есть несколько негоциантов, д0Выдерживающих шотландский виски в бочках из-под украинских вин, например это делают «Всеукрашська Громадська оргашзащя “Клуб шану-вшниюв BicKi” 1мен1 О.Я. Савченко» («Всеукраинская организация ценителей виски имени О Я.Савченко»), штаб-квартира общества - в киевском ресторане
9LD вися
Whisky Corner с невероятной коллекцией виски, вменю около 900 позиций.
Руслан Замосковный, в свое время работавший в одесском виски-клубе «Корвин» под брендом Scyfion - скифский виски — довыдерживает шотландский виски в украинском дубе.
Далее - буква «Ф».
Помните анекдот про несущийся по проселочной Дороге в Финляндии на бешеной скорости автомобиль На вопрос, кто это, финн отвечает. «Микка Хаккинен, позор нации». Хаккинен, неоднократный пион мира по ралли, и в самом деле емперамен ТОм отличается от финнов. Финны, увлекшись шот идским солодовым виски, с недавних пор пытают
Делать свой виски двойной выдержки. Компа ^eerenPeli, первая финская виски-дистиллерия, о Ва11Ь|ая в 2002 году в городе Тампере, Лахти, выд P ^И1!ает его в американской бочке, а затем перед! °Держимое в бочки из-под бренди, хереса, марса Ва собственной варки. В Финляндии сей i Р^Дприятия уже продают свой виски - дистт "Р
в Хельсинки и Valanro при Монтре ^aMo В Восточной части страны. А всего па _
Nordic Whisky на сайте WhiksySaga 0^ 3 пР°изводителей виски Финляндии, _
®ированы, некоторые строятся или У»
^Уют.
™,ски начади Аелаг, „
кеАыское. г. “Кед‘™. и слово это _ живут о“ГЛЬН0Й ЕбРОте
" Испа""И -Ьра„„ия₽а""ИИИСОКем немного-потребитель <Рупнейший Душевой
тралицКИи™Ие"ГаЛЬН0Й ЕВ₽0Пе
РДДиции производства виски сохранились всего Ш' ОТЛеЛет°Й от Великобритании сего лишь проливом Ла-Манш.
На момент издания этой редакции книги во ранции виски дистиллировали более 40 еболылих производств, причем, за исключением двух, все начали делать виски в XXI веке
Самая известная из них, основанная в 1900 году в Бретани Леоном Варенгхемом компания Warenghem Distillery (более известная как Armonk), сегодня выпускает яблочный дистиллят (eau-de vie de cidre — кальвадосом они свой продукт называть не могут; кальвадос — охраняемое название), ликеры на травах и несколько сортов виски: купажированный Whisky Breton WB. и солодовый Armorik. Первый свой
виски компания выпустила лишь в 1984 голу.
Еще одно кельтское производство из Бретани -Distellerie Glann аг Мог. Они делают отменный солодовый виски, причем все названия - кельтские. Еше один производитель виски из Бретани — Kaerlis.
Единственные, кто использует для производства виски гречиху. - французы. Первый в мире гречишный виски назывался Eddu, и делается он также в Бретани компанией Dlstelline des Menhirs. Кроме кельтов виски во Франции делают и французы романского и германского происхождения.
Тьерри Гийон
Наибольшая концентрация компаний, которые делают виски, — в Эльзасе, на границе с Германией. Эльзасцы по обе стороны границы славятся своими фруктовыми дистиллятами и с ростом популярности солодового виски Шотландии начали делать и виски. Фамилии владельцев говорят сами за себя - Distellirie Bertrand, Distellerie Meyer, Distellerie Lehman, Distellerie Gilbert Holl и ряд других.
Французы романского происхождения делают виски в Нормандии, Пиренеях, Альпах, в Лимузене. И названия романские - Domaine Mavella, Brulerie du Revermont, Rouget de Lisle. «Brulerie», кстати, редкий случай использования французского термина «перегонка», аналогичного фламандскому branderei, а не общепринятому distillery. Даже в Коньяке есть один производитель виски - Distillerie Brunet, которая с 1920 года делает коньяк, но в 2006 году решила расширить ассортимент и начала делать виски.
Но самый занятный виски Франции делается в Шампани. Уроженец Шампани Гьсрри Гийон сделал именно это - крепкий напиток, который он производит, именуется 1'esprit du malt - «дух солода». Аналогов в мире пока нет. Тьерри Гийон построил свою дистиллерию в самом центре Шампани, на La Montagne de Reims (Монтень-де-Реймс - гора Реймса),
где находится природный заповедник, лесВерзм у семьи здесь родовое поместье - его ппалрл v ег° купил TVT
I о гектаров гористого леса и построил что-то У дачи С гех пор как гору Реймса признали запове^ ком, в лес на автомобиле даже заезжать нельзя
Лес Верзи на самом деле уникальный. Тут раст очень занятное дерево faux de Verzv что Af_,
Дословно переводится как «неправильный из Верзи» эТо деревья семейства буковых, высотой максимум в 5 метров, и при этом витые, как каре ьская бе В Европе известно всего три места где такие деревья растут. И одно - в США. Причем растут они здесь давно - первые описания сделаны в церковных книгах VI века. В лесу Верзи около 1000 этих милых деревьев - в основном дубы, чуть меньше буков и каштанов Они не перекрещиваются с соседними буками, кашта
нами и дубами хотя и относятся к одному роду (ботаники могут подробнее ознакомиться : этим растением 3^cb:http://hal.archives-ouvertes.fr/docs/00/88/2.9/83/ PDF/hal-00882983.pdf). Попытки разводить это дерево в других местах ни к чему не привели. И объяснить,
почему эти деревья растут ограниченными колонияшт именно в этих четырех местах на планете, никто пока
не может.
Впрочем, изначально Тьерри Гийон, винодел по диплому, хотел делать виски, а не «дух солода». Но как делать виски, он не знал — его учили делать вино. В Шампани находится крупнейшая в Европе солодильня, которая так и называется - Malteurop (Евросолод), поставляющая сырье крупнейшим пивоварам мира. Тьерри пришел на солодильню и попро сил продать ему мешок солода - попробовать сделать виски. Директор солодильни засмеялся: «Я могу про
тебе с°став’ СУХОГРУ3 солола - мешками мы ,1г В обшем, долго он его убаД1Ы1,ал> „ r
начаЛ леЛаТЬ S <> * Cha'”Pagite _ «ви * ’“"щампани». Правда, он делал бражку Аля ^мерно так, как его учили дела, ь вино, а не гак, как ,айтпиво для виски. Почвы в Шампани Мело,(1,1е Тограл М:Ъ'° Салара' 11 ™11° получается Вцслым И С невысоким содержанием алкоголя, поэто-тут добавляют сахар - проводят так пазывае-м\то шаптализапию. А вот это делать с виски запрещено- Международные законы определяют риски как «выдержанный зерновой дистиллят», р котором запрещены какие-либо добавки: вода, зерно и дрожжи, причем зерно должно быть превращено в сбраживаемый субстрат исключительно «эндогенными ферментными системами». Если перевести это на общедоступный человеческий язык, это означает, что для изготовления виски запрещено использовать ферменты и какие-либо добавки - крахмал зерна должен быть переработан в сбраживаемые сахара лишь собственными ферментами солода и без шаптали-запии. На контрэтикетке напитков от Тьерри Гийона написано: «boisson spirituese a base de cereales hydrolysees ei chaptalise-es» - «крепкий спиртной напиток на основе
Single
Whisky
iO«w*i а лнС9
тоикее Ц rSX COLLECTION \V
®ак л,5*
зерновых гидролизированных, шаптализиро-
ванный (то есть с добавлением сахара)». В общем, как выяснилось потом, технология немного отличная от виски. Менять он ничего не захотел: «Я же из Шампани, и я делаю все так, как делают у нас в Шампани». Для сбраживания пива он использует не
•’himгые Ил
АИ ,ели вискиГ'11^'™""""6 дрожжи (как „„ J'1— -горне ИХХХ
'РИЛ^ь 110вую «• Ьот тогда и пришлось ему ^•’^,11о1еХНа'’ИГК°’-^~ это, кстати окачяла
Ма К моменту, ког;а г ' ЛаСЬ Самая Маленькая проблеме владения в дисгилл^ Р6ШИЛ ГфеБратитъ семей-^Р^емымприроднГ10’ Г°РУ ₽еЙМСа иР^нали значения - и уже ™ Заказником европейского
семьи Гийон пост ?СГВ°Вавшие на владениях ановыестпп Р°ИКИ Решили оставить Аятов из? ИТЪ Запретили- Производство дистиллятов ИЗ зерна - это то же самое, нто и пив вар-заторпыми и бродильными чанами только * с дополнительным цехом дистилляции и складами для выдержки бочек. Одно из самых крупногабаритных устройств в пивоварении - заторный чан, в котором затирается солод. Места для него в хозяйстве не было. И Тьерри... купил бетономешалку-прицеп и переделал ее в заторный чан. Принцип действия одинаков - только заторный чан стоит на месте и внутри него крутится специальное перемешивающее приспособление, а в бетономешалке крутится сам цилиндр По первому требованию экологов бетономешалка прицепляется к тягачу и вывозится - он ничего
капитального не строил! Для складов тоже не было подходящих построек Тьерри купил обыкновенные морские контейнеры, вырезал в них окошки для вентиляции и обшил досками, чтобы придать хоть какой-то цивилизованный вид. Все контейнеры опеча-таны акцизной службой - для гарантии возраста напитков и для того, ™бы оплатить акцизы - они уплачиваются только после выдержки, когда часть содержимого бочки испаряется. Тоже ничего капи-чльного не строил. По первому требованию к . ^^ивывозятся.Шопгвынеуз^ннгде в мире! „леса на горе Реймса не закан-
На ЭТОчХ1Н0 на солярке работает его «Урал» -чиваются Частин я < а советских
он купил его В быв. м ГДР.
ВОЙСК ИЗ ^НаИ;:Счно» потому что он прикупить очень лепи1. ииТОПДИЫ и отработанного ^ЛеГО^ла от картошки фри. которое ему
ла из дома: каждое колесо стоило 1000 евро. Их на Урале шесть плюс запаска. На «Урале» он ездш па выставки показывать своп дистилляты и с семьей в отпуск. Кунг «5 рала» - вполне комфортабельный жилой дом.
Мощность дистиллерии Guillon небольшая - fleet о 50 000 бутылок в год.
В Чехословакии виски делали еше до эпохи социализма, а во времена социализма эта страна была единственной из соцлагеря, в которой виски производился всегда. Сейчас такой страны нет, она разделена на Чехию и Словакию. Неплохой виски King Barley (переводится как «Король Ячмень») изготавливает с 1975 года в Моравии (Чехия) компания Leliko a.s. Likerka Dolany. Это солодовый виски 6-летнеи выдержки. Ячмень для него коптят на торфе, импортированном из Шотландии, а виски дважды перегоняют в медных перегонных кубах. О существовании виски Gold Cock я знал давно и мечтал его иметь в своей коллекции. В те времена, когда этот виски начали делать, название имело лишь одно значение -«Золотой петушок». Ну а на современном сленге это, извините, «золотая пиписька». «Золотой петушок» — старый и престижный чешский продукт, и ведет свою историю с 1877 года.
Сейчас он выпускается в двух вариантах - малоинтересном 3-летнем купажированном и великолепном 12-летним солодовом. Ячменного солода в Чехии, на родине пива, — море разливанное, там издревле делали «пивовицу» - перегоняли пиво. Но делать двойную перегонку и выдерживать этот дистиллят в бочках начали лишь в XIX веке. Компания R Jelinek, производящая «Золотого петушка», - старейший
и крупнейший в Моравии производитель сливовиць ее они перегоняют в аппаратах типа тех, что исполь' зую г в Арманьяке, а вот виски гонят в небольших мед пых перегонных кубах по 500 литров. Так что со.
вый виски тут делают на самом деле микропартиями традиционным методом двойной перегонки и вн живают не менее 3 лет в бочках
В Чехии несколько компаний, выпускающих виски, среди которых Hill’s, известная нашему потребителю своим абсентом и настоянной на семечках конопли водкой. Hill’s выпускает два варианта виски -моравский и чешский: Hill’s Moravian Whisky и Hill’s Czech Whisky. А в 2016 году на главном конкурсе виски мира, World Whisky Awards, медаль как лучший чешский виски получил Hammerhead 1989 - виски выгнанный еще до крушения социалистической системы. Сегодня этот бренд производит компания Stock Spirits.
Далее по алфавиту две страны - Швейцария и Швеция.
В крошечной и свободолюбивой Швейцарии производство виски приобретает практически катастрофический размах - до 1999 года производство дистиллятов из ячменя тут было запрещено, а 20 лет спустя здесь уже два десятка микропроизводитедей виски. Первым начала гнать виски в 1999 году пивоварня Locher. Остальные появились уже в XXI веке. Эдди Пьери, один из производителей виски, как бродячий музыкант, таскает за собой на прицепе перегонный аппарат на 300 литров и гонит виски где угодно - ну, где воду можно подключить. Он оригинален не только в методе производства - обыграв название своей страны и продукта, дал ему забавное название - Swissky.
I Принцип словообразования тот Л<е проходом» или «паровозом»: Sw A’ “ «У-Me с
Полное название этого на vlW=SwiSsl getKiderbrand Single Mall. HaiirM c Swissi '
^ой Швейцарии, так как лсла,от ,е"Росто Лад(с в парном перегонном прздр11Я1|||] 10 “а "ссгацц,,, это прицеп. Говорят, что иногда он г0 P°1UBQ4,rreAi. _ ре Цюриха. Можете себе преАста °Ш'Т ЛаЖс " Uem, самогонный аппаратик на Красной " Вь,Та^игь
Самый известный виски из Шв ПЛ°1Цали? wUngatun, выпускается торфян^арИИ ~ «>лоДо-даиз-под вина и пива. Но общий об ’ 3 ЛЫМа’в боч-м®и в Швейцарии крошечный Пр°ЮвоАства литров в гол. ’ Пор^ка Юо ООО
д Вот в Швеции производство виски уже г лево на вполне промышленную основу, и в этой не на момент издания этой редакции т~п: whiskysflga.com, посвященный нордическим перечислил уже 19 производителей:
• Agitator Whiskymakare AB
• Bergslagens Destilleri Orebro AB
• Box Destilleri
• Falbygdens Branneri
• Gammelstilla Whisky
• Gnesta Branneri
• Gotland Whisky I Isle of Lime
• Gute Vingard
• Lappland Destilleri
* Mackmyra
• Nordmarkens Destilleri
• Norrtelje Branneri
• Qvanum Mat & Malt
• Skanska Spritfabriken IXO Spirits
• Smdgen Whisky
* Spirit of Hven
• Tevsjo Destilleri
• Uppsala Destilleri
* Wannborga Branneri & Vingard
Это страна, которая подарила миру
Си гему общепита (стол), похожую на Вальный грех, и его тоже (в виде соот-егсгвУющей семьи), стерла семейные Рани, упразднив понятия «папа» хЛМама>>’ заменив их на «родитель Nel» .
L страна, где строят едва ли не первые одиП и °Пасности автомобили (VOLVO), где Род ц самых прекрасных поп-коллективов
с Н из самых успешных мюзиклов ( аП стИ-РаНа, где следят за наукой и присуждаю
постав-
•и стра-книги сайт ---1 виски,
ИАСКМУИА
SVENSK ЕК
SWEDISH SINGLE MALT WHISKY
и «родитель гю
Бустамон независимый производитель аквавита в горах Швеции женил в ней самую престижную премию мира имени создателя самого эффективного взрывчатого вещества (Нобель), страна, где придумали самую массовую мебель мира, эдакий мебельный фаст-фуд (IKEA), а также любимого в России и нелюбимого на
родине сказочного героя (Карлсона). Суровая на вид, но удивительно добрая и человечная -в буквальном смысле этого слова - к своим гражданам страна на деле победившего социализма (хотя по конституции является монархией), в свое время одна из самых воинственных и могучих держав Европы, но последние два века являющая собой образец миролюбия и нейтралитета - Швеция.
18 декабря 1999 года - дата рождения первого виски Швеции, Масшуга. История компании уже хорошо известна - восемь однокурсников катались на лыжах, дегусти-повали и наслаждались напитком, который В МОДУ В конце прошлого века, шотландским
“oZ-M «иски, и а ™ эго, шотлаИА-
могут, a оформдсно парт.
ИМС11" НПО» Голуи.елнаполл«'"сл,“'нзии .крстоо Э1ПУЗ“ ой „плотной дчсшллерцц,
и строителе
и 18 декабря были выгнаны первые капли шведского впеки. Теперь эта дата считается официальной датой рождения шведского впеки. Конечно, далеко от Шотландии, где первое упоминание в государственных документах о производстве виски - 1494 год
Mackmvra - не попытка скопировать традиционное шотландское название, в чем их сразу и заподозрили Mackmyra - это название населенного п)шкта, где находится дистиллерия. Просто бывают в жизни совпадения.
Партнеры опробовали множество рецептур и технологических режимов выгонки, в результате остановились на двух рецептах — одном, основанном на
принципиальным в стратегии Раз тия нового предприятия Изве, что спиртное быстрее в маленьких бочках видимо, больше всех в
копченном на торфяном дыму шотландском солоде,
и шведский
•стно, СОзревает и Mackin^ миРе иегюль’ зует маленькие бочки, объему 30 литров - именно их и покупав частные клиенты. В первые годы были распроданы тысячи бочек!
Шведы - едва ли не самые преданные фанаты виски В этой стране с населением 10 миллионов человек около 1000 клубов любителей виски Настоящих клубов, которые проводят регулярные встречи дегустируют напитки, обсуждают и так далее, - не просто сообщества алкоголиков. Поэтому новая дистиллерия виски вызвали прилив
и втором — бездымном, на местном шведском ячмене.
патриотизма. Вскоре после успеха на местном рынке
Дело в том, что шведы отчего-то обожают дымный
последовало и международное признание.
шотландский виски, и эта страна - едва ли не главный импортер именно дымного виски.
Также было принято принципиальное решение — обязательно использовать в процессе выдержки местный шведский дуб. Виски Mackmyra стал первым, в производстве которого заботливо и педантично рассчитано в процентах количество шведского дуба, который принял участие в развитии характера виски, — например, на этикетке виски Mackmyra отчетливо видно, что Sweedish oak - 5,4%.
Остальное - импортный дуб, как правило, из Америки. Швеция страна недешевая, и __ здесь делают самые дорогие бочки в мире!
j На родине новый виски ожидал оглу-
! шительный успех - для привлечения финансов еще на начальной стадии энтузиасты решили продавать виски en-primeur, продавая молодой спирт в бочках. Заботливые новые тплсктугл I обладатели бочек могут навещать
MACKMV AWHISKf
их когда угодно и смотреть, как за детьми, - что с ними происходит, как взрослеет виски. Тем более что посещение хранилищ па Mackmyra - отдельное развлечение: два склада находятся под землей, в заброшенных угольных шахтах. Возможно, все это и было
В основном все шведские дистиллерии пошли по пути Mackmyra - все делают виски по дымному и бездымному рецепту, хотя некоторые делают и виски по типу бурбона.
В 2012 году по инициативе Mackmyra было создано Общество производителей шведского виски, своеобразный профсоюз. Правда, по инсайдерской информации, Mackmyra хотела навязать всем остальным участникам союза свое патриотическое видение отличительных черт шведского виски, в частности обязательное использование шведского дуба Это понравилось не всем, так как шведского дуба в Швеции мало, бондарных мастерских тоже и цены на их продукцию запредельные. (Mackmyra использует бочки о бондарной мастерской Torslunds Kagge
Ну а что можно сказать о пионерах ведско виски, Mackmyra? Из хобби студентов Mackmyia пре вратилась во вполне себе бизнес: две дистиллера! музей шведского виски, годовая мощность - 2,5 мил лиона бутылок. Так что они могут познать ре
A А * « жизни, воспетой в песне группы Adda. Money, must be funny, in the rich mens wo Конечно, еще не те объемы, чтобы покупать само и острова, но по крайней мере виски Mackmyг 1 (ашел свое место на столах и уважение в среде Ежегодник тельных шведов. И не только шведов.
«Библия виски» Джима Маррея уже признавал > версии этого завода «Европейским виски
Международном конкурсе вин и крепких напитков в Лондоне дистиллерия получала звание «Лучший производитель крепких напитков в Европе» и т.д.
другие дистиллерии появились рке после успеха Mackmyra, и некоторые из них вполне внушительной мощности - например, дистиллерия Box в состоянии производить 300 000 литров чистого спирта в год. Мощность дистиллерий Швеции - около 2 миллионов литров.
Азия
Значительная часть Азии: Индия,
Пакистан, Цейлон, Непал - долгие годы
входила в состав Соединенного Королевства. Естественно, колонизаторы пили привычные на родине джин и виски и основали здесь производство этих напитков. Выпуском виски в Индии занято 30 компаний, производящих более 100 брендов!
Пакистан широкого выбора виски не предлагает, хотя тут его тоже производят. Здесь есть как посредственные массовые продукты, сделанные непонятно из чего, так и настоящий солодовый виски
- Murree Single Malt. Пивоварня
Весьма популярен виски Black Cat. Ежегодно продает ся около 10 миллионов коробов Мае Kong - больше, чем Johnnie Walker Red Label, мирового лидера продаж шотландского виски. Правда, тайский виски стоит не дороже русской водки, поэтому по генерируемой прибыли он далеко позади настоящего виски, да и продается он только на внутреннем рынке. Таиландский виски, как правило, представляет собой подкрашенный спирт, и в основном сделанный из мелассы. Впрочем, лидер продаж, Мае Kong
(«Меконг»; назван так в честь великой реки), сделан из риса. Попробовать таийский виски стоит лишь из любопытства — так же, как, например, египетский.
Как говорят местные жители: «Если выпить «Меконга» больше одной бутылки, станешь дураком».
В самой большой стране Азии, Китайской Народной Республике, пока делают только один бренд виски - Ampenas Whisky из провинции Сычуань. Страна лишь недавно начала знакомство с буржуазными ценностями, но знакомство развивалось стремительно, и этот рынок буквально взорвал производство виски - продажи взлетели как ракета класса земля-воздух!
Зато в Китайской Республике, более известной как Тайвань, виски любят давно, употреб
ляют в больших количествах и производят
Muree Brewery была основана в 1860 году для снабже-
в довольно заметном объеме.
ния британской армии, но также она производила
Долгое время на Тайване оперировала лишь одна
джин и виски. Кстати, это самодостаточное производство - они сами делают солод и выпускают 2,5 миллиона литров пива и почти полмиллиона литров виски в год. Население Пакистана в основном мусульманское, поэтому виски и пиво пьют немногочисленные христиане, индусы и европейцы. Насчет атеистов в Пакистане неизвестно.
(кже делают виски в Непале. Несмотря на то что рекламируется он как «шотландское наследие», написание слова «виски» заимствовано у ирландцев или американцев - John Bull whiskey. Правда, напиток некрепкий - всего 34%. В расположенной поблизости Мьянме (ло 1989 года Бирма) также делают виски.
Много виски производит Таиланд. Два тайских бренда - Мае Kong и Elong Tong -Даже входят в список ста самых продаваемых спиртных напитков мира. Но, естественно, это локальные, а не международные продукты.
государственная компания - Taiwan Tobacco & Liquor Corporation (Тайваньская табачно-алкогольная компания). В течение многих лет она выпускала один бренд виски с неинтересной упаковкой и дизайном.
Появившиеся частные конкуренты начали завозить виски из Шотландии цистернами, продавать под своими названиями и активно привлекать к рекламе местных актеров. Государственной компании пришлось отреагировать на это, с 2005 года вдобавок к привычному тайваньскому виски она запустила новый бренд Jade Supremacy Qade -имя самой высокой горной вершины Тайваня). Виски производят по уникальной технологии, нигде более в мире не применяемой: при брожении используют «коджи», дрожжи, приме-
кого качества, невысокой цены и чтобкт п,, иы он соответ ствовал тайваньским вкусам», - сказал мистер щ Тан Лай. При всей своей открытости к народов получить истинного наслаждения ни щеп ия этих рыночков, ни от местных деликатесов смог: запах сильный и удушающий. Одно мч Не самых популярных блюд - вареные куриные ножки Не ноги, которые мы именуем «ногами Буша» а г
' * d самая
нижняя часть конечности, лапки, покрытые чешуей и с коготочками Их вываривают, и продавцы сотнями выкладывают на прилавки на многочисленных улич ных рынках. Также популярны всяческие субпродук ты - кишки, почки и толстые ломти вареной свиной крови, а также начиненные ими пирожки.
Но настоящий шедевр Тайваня - новая дистиллерия Yuan Shan, основанная в 2005 году. Ее проектировал и запустил Джим Свон, бывший одним из глав
ных специалистов по виски в Шотландии. В 2013 году она была признана лучшим производителем крепких напитков в Юго-Восточной Азии на конкурсе International Wine and Spirits competition, а солодовый виски Kavalan Single Malt получил множество наград на всех выставках мира, включая «Лучший виски
няемые при ферментации сакэ. Несмотря на то что на этикетке написано «Distilled, blended & bottled in
мира». Его называют «тайваньским чудом».
В ответ на фантастический глобальный успех Kavalan госкорпорация TTL начала в 2008 году на
Taiwan» («дистиллировано, купажировано и разлито на Тайване»), в купаж входят спирты из Шотландии. Аля приготовления местного виски компания TTL использовала свой богатый ото в области изготовления сакэ и шаосиньского вина, при изготовлении которых рис подвергается параллельной ферментации двумя способами: дрожжевыми грибками и специальной плесенью, называемой «коджи». Виски Jade Supremacy в свои четыре года выдержки получился на удивление мягким, обволакивающим и нежным Если верить рекламе, он «наиболее точно соответствует гастрономическим пристрастиям тайваньцев». Когда я спросил у вице-президента компании TTL, господина Шуи Тан Лая, в чем особенность
гастрономических пристрастий тайваньцев и чем так необычен этот виски, он объяснил, что тайваньцы очень любят всякие разные маленькие закусочки, которые можно отведать па открытых рынках. «Иностранные продукты известных марок не подходят
одном из своих 9 заводов выпускать свой солодовый виски Omar, и знаете, он ничуть не хуже, если не лучше Kavalan. Одна из версий выдержана в бочке .-под ликера из личи, и это очень вкусно!
Надо сказать, что жители Юго-Восточной Азии потребляют довольно много алкоголя. А вот в практически не пыошей Турции тоже делают виски и весьма успешно. Там есть хороший виски Ankara viskisi крупнейшей местной государственной продовольственной компании Tekel, производящей кроме продуктов питания широкую гамму вин и крепкой алкогольной пролук цин (водку, бренди, ром, арак, джин, лике ры). Технология производства виски был разработана на факультете сельС^^ хозяйства университета Анкары в
году. Его делают традиционным мет0Л^
двойной перегонки, но скорее по ирландской, шотландской технологии - из смеси соложенья несоложеных злаков. Правда, злаки используют совсем обычные — смесь риса и ржи с до авЛ
под вкусы тайванцев. Мы хотели сделать продукт высо-
ячменного солода
AMRUT fusion
INGLE MALT WHISKY
PEATED INDIAN Single Malt whisky
j.ikBlxOAkMRMlS
Индия: «Нектар Богов» и «Жадные Ангелы» Гоа в последнее время — одно из самых популярных туристических направлений для россиян. Часть населения страны вообще туда переселилась. И хотя Гоа — часть Индии, эта бывшая португальская колония значительно отличается от континентальной Индии. Видимо, благодаря этому в России довольно популярен индийский ром Old Monk — наши граждане привыкли пить этот напиток на Гоа. Old Monk — один из самых популярных 1MFL. Эта страшная аббревиатура расшифровывается следующим образом — Indian Made Foreigh Liquor («Произведенный в Индии иностранный крепкий напиток»), А самый популярный 1MFL, безусловно, виски.
Что неудивительно — огромный полуостров Индостан до середины прошлого века был британской колонией, и виски был одним из символов успеха и социального статуса. Сегодня Индия входит в Commonwealth — Содружество наций, — и индийские Граждане в Британии — почти как дома. В Британии Индийских ресторанов больше, чем японских и китайских вместе взятых.
Формально Индия — самый крупный произволн-ель 1MFL под названием «виски». Но 99% индийско-виски - не зерновой дистиллят, а что-то типа рома, °АКРашенный дистиллят из мелассы. По этой причи-
ЭКСПОрт основных брендов индийского виски
6
Amrut Xadftamfcffll S|ngle malt whisky AGtQiKOWCM'UU
в Европу, США и другие страны не осуществляется.
Если посмотреть на список самых тиражных брендов виски в 201 году, то из первой десятки самых тиражных брендов только три не индийские На первом месте The Officer's Choice с невероятным объемом продаж в 32 миллиона коробов, на втором — McDowell's #1, с не менее впечатляющей цифрой 25,5 миллиона кейсов, далее еше два «индийца» и лишь на пятом месте -шотландец Johnnie Walker с тиражом 17,4 миллиона кейсов. На шестом месте Jack Daniel’s с 12,4 миллиона и далее опять индусы Original Choice, Old Tavern, Hayward’s Fine и замыкает список бурбон Jim Beam с 8 миллионами кейсов.
Но, к счастью, за пределами Индии эти напитки неизвестны, они являются локальной категорией по уже понятной причине — не соблюдается главное условие: виски - это выдержанный зерновой дистиллят, а не подкрашенный сахарный спирт.
Сравните Шотландию и Индию - 5 миллионов 300 тысяч шотландцев против миллиарда с лишним индусов. Они спокойно весь свой вискарь сами выпивают. А шотландцы выпивают лишь незначительную часть продукции более чем сотни своих ЛВЗ и одаривают своим вискарем весь мир. Но, надо сказать, что значительная часть индийского виски принадлежит международным монстрам - Diageo и Pernod Ricard.
Индусы уже много лет воюют с Евросоюзом за право именовать свой продукт «виски». В обшем-то логично: продукт производится уже давно, является вполне традиционным для Индии, хотя и делается по нетрадиционной для Шотландии, Ирландии и всех остальных стран мира технологии.
Между тем в Индии есть несколько дистиллерий, которые были построены либо британцами, либо индусами, но по типу шотландских дистиллерий, и делают виски по точно такой же технологии, что и в государстве, чьей колонией Индия была несколько веков.
Иаши туристы в Гоа привыкли к виски McDowell's Single Malt, который производится на дистиллерии Fonda в Гоа. Другая компания, John Distillers, также в Гоа выпускает один относительно новый солодовый виски Paul John Indian Single Malt whisky. Флагман
компании John Distilleries - виски Original Choice (9-е место в мире) - это купаж нейтрального спирта из мелассы и солодового виски.
Но всем им пока далеко до успеха гималайского виски Amrut. Amrut в переводе означает «нектар Богов», и вполне это название оправдывает. Компания Amrut Distilleries была основана в Бангалоре в 1948 году и известна своими ромами, бренди, а с 1970-х годов и виски. Доля Amrut Indian Single Malt в пакете компании, производящей более 50 миллионов бутылок крепких напитков, незначительна -около 15 тысяч коробов. До 2002 года солодовый виски Amrut шел лишь на купажи.
Проект был достаточно амбициозным и, можно сказать, наглым - Нилканта Рао Джагдейл, глава компании NR Jagdale Group, производителя виски Amrut, решил продавать свой солодовый виски на родине этого самого виски, в Шотландии Расчет был верным — в Глазго самая большая концентрация индийских ресторанов во всей Великобритании. Виски был залистован в этих ресторанах (благо, что индусу с индусом легче договориться), и вскоре об этом виски пошла молва. А в 2010 году самое популярное справочное издание о виски в мире, «Jim Murray's Whisky Bible» назвало Amrut Single Malt Fusion третьим луч
шим виски в мире. Нилканта Джагдейл сказал, что для него это признание, как бронзовая олимпийская медаль.
С тех пор разные виски от этой горной гималайской дистиллерии получают всевозможные призы и награды на самых престижных конкурсах мира.
Возраст индийского солодового виски — 3-5 лет. Самый старый индийский солодовый виски был выпущен в 2013 году, имел возраст 8 лет и назывался «Amrut Greedy Angels» («Нектар Богов — жадные Ангелы»),
Хотя дистиллерия Amrut находится в Гималаях, климат здесь, мягко говоря, очень теплый. И ангелы очень активно утоляют свою жажду — процент испарений здесь достигает 15%. За 8 лет из 360 литров солодового спирта ангелы испили 274, и оставшиеся 86 литров были разлиты в 144 бутылки, названные «Greedy Angels». Кстати, в справочнике Джима Маррея этот виски получи л внушительные 96 бал лов!
Можно сказать, что год выдержки в таких нечелове ческих, с позволения сказать, условиях, равен 4-5 годам в прохладе и влаге Шотландии или Ирландии.
Индийский солодовый виски полнотел, аромате и экстрактивен. 4-летний индийский солод произьо
дИТ более насыщенное и яркое впечатление, чем шотландский 12-летний. Вряд ли мы увидим более старый индийский солодовый виски, чем 8 лет, если только склады не будут перенесены на вершину Гималаев или гору Гиндукуш.
Правда, Amrut придумали способ увеличивать возраст Amrut Two Continents выдерживается 4 года в Индии, а затем еще 18 месяцев в Шотландии - вот и получается «два континента», Amrut Herald сделан по аналогичной технологии, но вторая часть «срока» проходит на одном из островов Германии.
Amrut активно экспериментирует с бочками -большая часть бочек, конечно же, из-под бурбона, но они также используют бочки из-под собственного виноградного бренди Bangalore Blue Brandy, а также бочки из-под хереса и портвейна.
Для виски используется солод из ячменя, выращенного на севере Индии, а для версии Amrut Peated Single Malt - копченный на торфяном дыму солод из Шотландии. Тот самый виски Amrut Fusion, что в переводе означает «синтез, сплав», состоит из 25% копченого виски из шотландского солода и 75% -
индийского.
Amrut не фильтруется и не подкрашивается. По этой причине он разливается при более высокой крепости - от 46% алкоголя и выше.
Paul John также не фильтруется и разливается при крепости 46%. Частично Paul John использует копченый солод, но, в отличие от Amrut, закупает в Шотландии лишь торф и коптит свой, индийский солод.
«выдержанный шотландский виски и отборные сорта южноафриканского виски». Этот бренд получил ряд международных наград. По такой же технологии делают и виски Knights. Но также этот производи гель, James Sedgwick Distillery, делает и солодовый виски под тем же брендом Three Ships.
В некогда популярном у россиян туристическом направлении, Египте, фантазии контрафактчиков не имеют границ. Больше всех от фантазий египетских «дистиллеров» пострадал, конечно же, виски №1 мира, Johnnie Walker. Уж как над ним египтяне не измывались! Давайте прочтем пару этикеток египетских вариантов «Джонни Уокера». Воспроизводим содержание основной этикетки (с сохранением транскрипции):
Jhon Wheler est 1820
Black Label
Distilled Blended & Bottled Classic
(«Жхон Вхелер», основано в 1820 году,
Черная этикетка,
Дистиллированная, купажированная и бутилиро-ванная классика)
О, как! - «дистиллированная классика»!
На нижней этикетке уже несколько отличная информация:
Jhon Whaler, est 1944
(«Жхон Уейлер», основано в 1944 году)
В первом варианте написания фамилию можно перевести «Колесников», а во втором - «Китобоев».
Еще большие расхождения в транскрипциях названия бренда вы можете найти на образчике
Африка
Ангола - очень сомнительное место для производства виски. Тем не менее тут есть свой бренд Black Horse («Черная лошадь»). Ну а какой виски вы хотели найти в Африке — «Белую лошадь», что ли?
Зато в соседней ЮАР, имеющей благодаря голландцам великолепный опыт производства вин и крепкого алкоголя, делают неплохой виски, купа-жируя покупаемый бочками шотландский солодовый Виски с местным зерновым виски. На этикетке виски Three Ships так и написано:
JHON WA1.DEH
«Красной этикетки»:
John Warderer est 1944
Distilled Blended & Bottled Classic
Finnest Special Whiskey
(«Джон Уардерер», основано в 1944 году,
Дистиллированная, купажированная и бутилированная классика,
Самый финский специальный виски)
На остальной полиграфии - контрэтикетке и колъеретке - можно найти еще две версии написания бренда: Jhon Volden («Жхон Волден») и Jhon Walder («Жхон Уоллер»). Обратите внимание на различные престижные награды, полученные этим виски на всяких знаменитых конкурсах спиртных напитков.
Вы можете видеть, что это практически точная копия бутылки знаменитого виски Chivas Regal 12 Years Old, с гравировкой 1801 года основания бакалейной лавки, из которой впоследствии выросла компания братьев Чивасов. Египетский родственник благородного шотландского напитка называется, олнако, Chefas Rijal, и более того, это даже не виски, на этикетке категория напитка обозначается как «wh sky». Ну а если у вас хватит занудства подробно изучить этикетку, то вы обнаружите, что адрес компании Chefas Bros совпадает до последней цифры с адресом компании Chivas Bros, с той лишь разницей, что у шотландцев город Кит находится, естественно, в Шотландии, а у Chefas Bros город Кит находится в Египте. «Chefas Brothers Ltd. Distillers Keith AB 555BS, Egypt». На гербе компании можно даже разобрать девиз, звучащий очень по-кельтски: «TREIB-HIREAS-BUNAITEACHO».
Латинская Америка
На Кубе с давних времен делают виски Old Flavana -«Старая Гавана». Правда, из чего этот напиток делается, на этикетке не указано, но по вкусу - это подкрашенный дистиллят из сахарного троса ника. В годы сухого закона в США Куба была одним из крупных перевалочных центров контрабандного алкоголя. Среди контрабандистов, правда, продукт, получаемый с Кубы, пользовался самой плохой репутацией. Этот виски ведет свою родословную с тех времен.
Некогда много «бурбонов» делали в Мексике, ио после того как в 80-е годы прошлого века правительства двух стран заключили соглашение, мексиканцы перестали делать бурбон, а в США перестали делагь текилу. Все довольны, но мексиканского виски больше не осталось.
Хороший виски выпускают четыре бразил компании. Самые известные бренды - Old Eight (n изводсгва Heublein Distillery, дочернего предприятия Diageo) и Natu Noblis (производства местного отделе ния Pernod Ricard), которые есть практически в любом баре или ресторане. В Бразилии очень высокие импортные пошлины на алкоголь, поэтому выгод нее организовать местное производство купажированного виски на основе шотландского солодового виски и бразильского нейтрального спирта, которого в этой стране выпускают очень много
Оба продукта весьма неплохого качества, особенно Natu Noblis; мало кто на слепой дегустации сможет отличить Natu Nobhs от неплохого купажированного «скотча». Также можно встретить О Monge, Malte Barrilente и хороший образец солодового виски Dufree Hall Malt Whisky.
Неплохой солодовый виски начали делать
в Аргентине - не только мясом и вином славится эта страна. Дистиллерии La Alazana (прямо Ахазанская долина!) открыта в 2011 году в Патагонии, Distillery Emilio Mignone - в 2015, неподалеку от Буэнос-Айреса, и в том же году Madoc - в Рио-Негро.
Австралия и Новая Зеландия
В Австралии и Новой Зеландии производство виски было основано вскоре после открытия этих земель. А «открыты» они были совсем недавно. Джеймс Кук открыл Австралию в 1770 году. Новая Зеландия, на удивление, была открыта голландским исследователем по имени Абель Тасман более чем на 100 лет раньше,
чем Австралия, - в 1642 году.
В стране коал, кенгуру и крокодила Да в последние годы сильно изменились питейные привычки, и уровень потребления крепких спиртных напитков (в Австралии делают свои ром, джин, водку, бренди и виски) упал, уступив место вину и пиву И3 крепких напитков там наиболее популярен РоМ Bundaberg, в народе ласково называемый Bundy-Австралийские вина и пиво (пиво Foster’s выпускается уже на всех континентах) давно знамениты на вес мир, а вот австралийский виски — местный спеши* тет, который не в каждом винном магазине мож
наити.
Виски производят на основных населенных терр ториях Австралии — в районе Перта, Мель Сиднея и Аделаиды, а также в Тасмании. В Австр к 2014 году было 15 производств виски, из них в Тасмании.
WHISKY
WILSON DISTILLERS, DUNEDIN
DISTILLED & BOTTLED S&rfC IN NEW ZEALAND
SINGLE MAbT
43%VOL WILSON DISTILLERS. DUNEDIN, NEWZEALAND 70cl
Б 2018 году в Австралии уже было зарегистрировано 120 производителей виски, 31 - в Тасмании, что не означает «действующие», это означает регистрацию бизнеса. Но картина бума в этих цифрах отражена.
На удивление, в Тасмании виски имени Кука тут не делают Но есть две компании с похожими названиями - Tasman Distillery и Tasmania Distillery, которые, как следует из названия, расположены в Тасмании. Здесь же оперирует и Sullivan Cove. В Сиднее компания Cawsey Menck Pty.Ltd, основанная в 1912 году, выпускает виски Great Outback в двух вариантах: солодовый и купажированный. В Мельбурне в 2001 голу открылось небольшое производство Bakery Hill Distillery. Здесь делают солодовый виски.
Еще одно новое производство, начавшее разливать виски лишь в 1998 году, - Lark Distillery. Пока здесь делают только солодовый виски, причем производитель предпочитает виски бочковой крепости.
На Тасмании компания Tasmania Distillery производит солодовый виски Sullivan’s Cove Classic. Это один из лучших виски из страны коал и кенгуру. Впрочем, остров Тасмания - самая южная территория Австралии; следующая остановка - Антарктида.
Тасмания знаменита своей природной чистотой, горами и горными реками, лососем, дичью... Чем не Шотландия? Наверное, поэтому тут и делают лучший австралийский виски. Также в Тасмании известны и другие бренды, например, Cradle Mountain Malt Whisky. Очень занятен вариант Cradle Mountain Double Malt - это купаж австралийского солода и шотландского виски Springbank; отсюда и название -«двойной солод».
Производство новозеландского виски было основано переселенцами из Шотландии еще в 1848 году, практически сразу после прибытия на этот остров. Сейчас здесь тоже бум на мини-дистиллерии, как и во всем мире. Относительно известные бренды новозеландского виски - Oamnaruvian, Millford, Dundein, High Wheeler, South Island, Thompson.
Wilson Distilleries, основанная в 1968 году на месте старинного производства виски Willowbank, выпускала виски Lammerlaw, но, к сожалению, дистиллерия была закрыта, а кубы были проданы на Фиджи, где на них гонят ром. Климат Новой Зеландии также чем-то напоминает шотландский - здесь много торфа, хорошего ячменя и чистой воды.
В Австралии я один раз был, а вот до Новой Зеландии еще не добрался.
заключение
Тропой бескорыстной любви. К виски
Коллекционирование виски
Кулинария
High end виски
Виски для озабоченных
«духовностью»
О пиве, скрипке и домашнем виски
Список литературы
Тропой бескорыстной любви. К виски
Лучше всего изучать любимые напитки в месте, где они рождаются. Понять душу напитка здесь помогает все. воздух, природа и, главное, Люди, ко горые делают эти напитки. На дистиллериях случайных люден, как, например, в компаниях, которые занимаются маркетингом и торговлей виски, практически не бывает. Тут работают те, кто любит эту землю, эту воду и напи тки, которые они делают. Количество дистиллерий, производящих виски в XXI веке, утроилось — за счет изменения законодательств во многих странах мира в новом веке открылось более тысячи мелких частных микродистиллерий, или, как их принято называть, «крафтовых». Люди строят их на свои деньги, и это их страсть и любовь.
«Википедия» — наше все. Щелчком на компьютере можно найти практически любую информацию; в разделе List of Whisky brands - список брендов виски, перечисляются далеко не все дистиллерии из 24 стран мира. Лаже в этой книге их перечислено больше. В общем, все не объедешь, да и не на все стоит тратить время.
Шотландия
Первыми туристами, которые путешествовали по Шотландии в поисках виски, были акцизные полицейские. Они занялись своим «туризмом» еще 300 лет назад, и цель их была - заставить платить налоги шотландцев, которые гнали виски, с их точки зрения, незаконно. Потом был Альфред Барнард, объездивший в конце XIX века за два года все производства виски Соединенного Королевства и описавший
результаты своего путешествия в книге, которая с дня - уникальная библиографическая редкоегь^н' производства виски для ценителей открылись относ ° телы-ю недавно: лишь в 70-х годах прошлого ' г века при
вискикурнях стали возникать центры посетителей показывали, как делают виски.
На сегодняшний день в Шотландии более 130 дис тиллерий, и большая часть из них имеет свои центры посетителей, а новые заводики их строят сразу -
клиентов привлекать?
Сразу нужно заявить: нигде в мире нет такой концентрации дистиллерий на относительно маленькой площади, и главное - все они с реальной историей, и большинство из них имеет более чем вековую историю. Для сравнения - в соседней Ирландии только два действующих исторических завода, остальное - ново
делы этого века. Интересно тратить время?
Раз приехав в Шотландию, вас будет тянуть как магнитом. Здесь вы все поймете сразу - достаточно посмот
реть на эти холмы и горы, речки с коричневатой, напитанной торфом водой, подышать этим чистейшим воздухом (на большей части территории Шотландии нет никакой промышленности, кроме алкогольной), посмотреть в добродушные и приветливые лица, послушать занудную волынку, побродить по вискикурням и зайти на склад и послушать, как в бочках спокойно спит виски... Если до визита в Шотландию вы виски не любили, то тут полюбите, если считаете, что любили, то эта любовь перерастет в пламенную страсть.
Для тех, кто посещает Шотландию с неким раоо -чим или туристическим визитом, а не целенаправлен-
l/пд пд Tiriogl^inne distillery LANE I
! „смотреть, как делают впеки, можно ограничит.,-I "° Цепнем музе» виски в Эдинбурге. на удине ! Гоуа1 Mile. И «ездить на Glcnkinchic (в 25 милях от I ЭлИНбУРГа).
1 Большая часть вискикурен принимает посетите-I лей смарта-мая по сентябрь-октябрь. Лучшее время I 1ля визита - весна или поздний сентябрь. Летом много туристов, и на дорогах возникают пробки.
1 Сушествчют только два района в Шотландии, где I на компактной территории можно сразу посетить I несколько вискикурен - это остров Айла длиною I Б 25 миль, где находятся девять действующих вискику-! рен, и Спейсайд в Шотландском Нагорье.
Долина реки Спей - Speyside
I В Спейсайде работает половина всех, работающих ; б Шотландии, и производящих более половины всего ; солодовго виски Шотландии - 250 миллионов литров ; из 380 во всей Шотландии. Часть из них можно посетить, но по предварительной договоренности, некоторые входят в официальные туристические маршруты.
Здесь есть «тропа солодового виски». Искать ее несложно - просто нужно следовать официальным дорожным указателям на коричневом фоне Автомобильной ассоциации Великобритании, на которых написано: «Malt Whisky Trail» («Тропа солодового виски»). Правда, вам придется нанять водителя ( что недешево и у него ограниченные часы работы плюс гостиница и питание) или выбрать в группе одного трезвого, которого по окончании тура необходимо будет наградить медалью за стойкость и мужество. К тому же он должен не бояться ездить по другой стороне дороги, не привычной нам. Да и вам самим для полноценного
изучении этого райии НОфебуегся крепкое орс« Доро.я сима проведет вас по двум *
производящим знаменитые на весь мир впеки гакие как Glen Grant, The Glenlivet, Card , Strathisla, Glenfarclas, Glenfiddich, Balvenie, The Macallan.
He стоит искать на «солодовой тропе» мест, где производят международные бленды: купажи готовят и разливают вдали от солодовых вискикурен. Но над входом в те вискикурни, которые производят основу того или иного купажа, вы встретите надпись «...Home of ....» Например, «Cardhu, Ноте of Johnnie Walker Black Label» - «Карду», дом «Джонни Уокера, черная этикетка», или «Strathisla, Home of Chivas Regal» - «Стратайла», дом «Чивас Ригал». Также здесь находится крупнейшее бондарное производство Speyside Cooperage, где ежегодно ремонтируется 100 тысяч бочек, в которых впоследствии вызревает виски. Останавливаться лучше в крупных городах — Инвернессе, Элгине или Абердине. В деревнях вечером вы умрете от тоски.
На «солодовой тропе» - самые приспособленные к туристам и напоминающие настоящие музеи вискикурни Glen Grant, The Glenlivet, Glenfiddich и другие. Например, Glen Grant была основана в 1840 году двумя братьями Грань- прямо на крошечной горной речушке. Сын одного из Грантов, майор Джеймс Грант, унаследовал бизнес в 1876 году и разбил рядом с вискикурней удивительный природный парк, в котором высадил семена экзотических растений, привезенных из Южной Африки и Индии. Он очень любил отдыхать в своем парке и понаставил всюду разные скамеечки и беседочки, в которых устроил сейфы и хранил там для гостей свой виски. Во время экскур-
сии по парку вам предложат выпить виски так, как любил выпивать его сам майор: специальным медным ведерочком на длиной цепочке с мостика вам наберут горной, чистейшей и вкуснейшей холодной воды, чтобы разбавить ваш виски.
Обязательно посетите легенду солодового виски Glenfiddich («Гленфиддик») - это был первый солодовый виски, с которым познакомился мир вне Шотландии. Эта вискикурня закрыта для посетителей
Птичьи питомники - типичная шотландская забава
только на Рождество и Новый год. Территория этой вискикурни довольно обширна, так как, в отличие от ногих других производств, имеющих от\яленные склады, здесь весь виски выдерживается на месте.
А его тут делают немало — на одной территории находятся 3 дистиллерии: Glenfiddich, мощность почти 14 миллионов литров виски, Balvenie, 7 миллионов литров, и Kininvie, мощностью 4,5 миллиона литров. На Balvenie можно посмотреть на традиционные floor maltings - солодильни. Сегодня в Шотландии это редкость. Большая часть вискикурен закупает готовый солод.
Внешне очень красива вискикурня Strathisla, ее фотография вас встретит в аэропорту. Ее здание напоминает японскую пагоду. Сама вискикурня находится на месте старого монашескою ордена, который знал секреты производства алкого.ля еще в \11 веке.
Добираться до Спейсайда можно или на самолете (аэропорты есть в Инвернессе и АбердинеХ на нли на поезде.
,,,о“
1 *а l)cipo|{C 7
кур11и и и U |,Осс 1 и гелей принимают все впеки-с Ю.Оо до ^,1Л,СР, ,,ИСК{1К)рня Bowmore открыта 30 с понедельника до иятнины, но по
договоренности можно посетить внскнкуршо и всчс-Л м и в выходные. Laphroaig принимает поссгптслсп только С сентября по июнь (остальное время производство «отдыхает»), a Lagavulin - круглый год.
добираться до острова лучше всего на пароме -либо до порта Асксйг, либо до Порт-Эллен (Порт-Эхлен- это название города, в котором есть порт). Направо от порта расположились три производства, которые видно еше далеко с моря: на стенах белых складов огромными буквами выписаны названия, ралуюшие душу, - Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg. Прогулка от порта до самой дальней деревушки и одноименной вискикурни Ardbeg займет около часа,
а остальное - то, что вы потратите на дегустации и экскурсии. Налево от порта - огромная солодильня, перестроенная из бывшей дистиллерии Port Ellen, но сейчас здесь начали работы по возрождению дистиллерии.
В самом центре острова в городе Боумор, неподалеку от крупнейшего храма необычной круглой формы, находится вискикурня Bowmore. На другой стороне залива, прямо напротив Боумор, в деревушке Брюклэдди (Bruichladdie), находится одноименное производство. Остальные два заводика находятся возле порта Аскейг - это крупнейшее на острове производство Caol Па и Bunnahabham
В центре острова находится небольшая фермерская дистиллерия Kilchoman, и на самом дальнем конце острова бывший дистиллер Bowmore и Bruichladdie Джим Макьюэн осенью 2018 года открыл новый заводик.
От острова Айла рукой подать до острова Джура, знаменитого в первую очередь не своей единственной вискикурней Isle of Jura, а тем, что именно на этом
острове Джордж Оруэлл написал свой роман «1984». Здесь есть дом-музей писателя. Если бы не стремительное течение и холодная вола пролива Айла, отделяющего эти два острова, то можно было бы легко добраться до Джуры вплавь.
Ирландия
С Ирландией ценителю виски разобраться стократ проще, чем с Шотландией: тут всего три производства, дошедшие до нас из прошлых веков (две из XVIII, одна — 1975), и вы их сможете посетить ровно за три дня. Для этого нет необходимости придумывать сложные маршруты: прилетаете в Дублин (очень, кстати, приятный город) и из него совершаете броски (проше всего на электричке) в город Корк (крупный порт), где находится огромное по масштабам производство Midleton; в Белфаст, откуда недалеко до Bushmills; и в город Талламор, рядом с которым находится старый завол Locke’s в деревне Килбегган.
Экскурсия на Midleton на самом деле поражает воображение: мало того, что здесь всюду сохранились старые автомобили, раскрашенные в те старые цвета и имеющие старые рекламные надписи, за рулем сидят чучела, они делают вид, что работают около перегонных кубов; старинная водяная мельница огромных размеров; паровой аппарат, установленный еще в начале XX века и который до сих пор работает. Но больше всего поражает самый большой перегонный куб в мире — нет, он больше не работает, но под него отведен отдельный большой цех.
Bushmills - наоборот, это маленькое и очень уютное производство, расположенное в красивой деревушке с приятными ресторанчиками и пабами.
Если вам неохота покидать Дублин, сходите в музеи виски, расположенный в здании, тле раньше находился завод компании Jameson. Сейчас это здание полностью реконструировано и являет собой образец грамотных архитектурных решений: ст арыс заводские помещения превращены в музей, рестораны и магазины, на заводской трубе устроена смотров ы площадка.
Сейчас в ассоциации виски Ирландии 21 член - но не знаю, стоит ли тратить время на новодел?
США
Америка — родина виски-туризма. Шотландцы еще и не мечтали о том, чтобы экспортировать свой солодовый виски даже в Англию, когда в США многие вискикурни открывали уже свои двери для посетителей и демонстрировали полный цикл производства. Это и понятно: когда Европа лежала в руинах после Второй мировой войны, в США был экономический бум. Американцы на этой войне неплохо заработали. Экскурсии на производства виски в США проводились еше с конца 30-х годов. Но как часть туристического бизнеса и важный инструмент продвижения товара виски-туризм в США стал широко развиваться относительно недавно — когда в мире все стали увлекаться шотландским солодовым виски и американцам нужно было как-то ответить на этот вызов.
Путешествия на заводы, производящие бурбоны и Теннессийский виски, — это на самом деле незабываемый опыт и, если вы до этого не бывали в провинциальной Америке, настоящий культурный шок. Без авто вам тут делать нечего. Общественный транспорт имеется, но очень захудалый, только между городами, такси мало, зато расстояния между производствами
довольно большие. Гу г впечатляют размах Если в Европе, например в Шотландии,
просторы, вы очень
мною Времени путешествуете по однополосным доро гам, го здесь все они по пять полос в одну сторону Пешком передвигаться вовсе невозможно - нет даже
тротуаров.
Все традиционные действующие производства бурбонов раегюло кились в штате Кентукки, и большая часть из них с охотой принимает туристов А такие производства, как Four Roses, Maker’s Mark Buffalo Trace, Jim Beam, - это просто настоящие музеи куда можно приезжать на пикники. Пока родители пьют виски, и детям тут будет что делать - рассматривать старинные пожарные машины (коллекционная редкость; все действуют), гулять по парку, рассматри
вать сувениры в магазинах.
Лучше всего постарайтесь попасть в Кентукки в дни фестиваля бурбона, он проходит в сентябре. В эти дни все мастера производств проводят лекции, семинары, каждый вечер проходят концерты, конкурсы... В общем, за неделю вы сможете получить максимум информации и впечатлений.
В соседнем штате Теннесси всего два завода делают
виски, но оба очень колоритны. Знаменитый Jack Daniel’s ежегодно посещают более 300 тысяч туристов
в год, значит, тут точно есть что посмотреть.
Всего в США к 2018 году было зарегистрировано более полутора тысяч дистиллерий, из которых 1000 делали всевозможные виски. Это так называемые «крафтовые» дистиллерии, но не уверен, что имеет смысл тратить на них время.
Литература
Помните анекдот о том, как чукча поступал в Литературный институт и не смог ответить ни на один вопрос о Горьком, Маяковском и Пушкине. И, на удивление экзаменаторов, спокойно объяснил. «Однако, чукча не шибко читатель чукча-писатель». Я в каком-то смысле тот же чукча. Правда, прежде чем набраться наглости писать книги о виски, я довольно много книжек изучил, о чем свидетельствует большой список использованной литературы в конце этой книги. Если вы по настоящему любите виски, вам наверняка захочется почитать еше что-нибудь. В прин пипе, все книги, приведенные в списке использован ной литературы, по своему хороши и информации В мире признано несколько «гуру», пишущих о виск Это Майкл Джексон (покойный), Дэйв Брум, Горл Браун, Джим Маррей, Филлип Хиллз и
Музей под открытым небом в деревне Килбеган
Маклин. Кстати, некоторые из трудов этих авторов переведены на русский и изданы в России.
Но я порекомендовал бы вам несколько книг, на русский не переведенных и, на мой взгляд, являющихся лучшими о шотландском виски. Это книга Альфреда Барнарда «Вискикурни Шотландии, Ирландии и Уэльса», изданная в конце XIX века и явившаяся результатом двухгодичного путешествия по всем производствам виски Соединенного Королевства того времени. Редкое репринтное издание. Из относительно современных книг о шотландском виски лучшая, на мой взгляд, - книга «Шотландский виски - настоящее и прошлое» Дейвида Дейчеза, изданная в 1969 году.
Если вам нужен справочник для выбора виски на полке магазина, вы можете воспользоваться постоянно обновляемыми справочниками Джима Маррея («Библия виски», издается с 2004 года), Майкла Джексона, Филлипа Хиллза или Джона Ламонда и Робина Тучека. Все они используют разные критерии и системы оценки, поэтому их интересно сравнивать.
Издаются специальные гиды: для коллекционеров редких виски и для тех, кто коллекционирует миниатюрные бутылочки.
Об американском виски я посоветовал бы почитать следующее: «Книга о бурбоне и других замечательных виски Америки» Гэри Рейгана и Хейдена Марли и особо - «Всегда хороший бурбон», книга о легендарном Паппи Ван Винкле, написанная его внучкой Салли Ван Винкль Кэмпбелл.
Об ирландском виски написано не так много (в основном известные писатели о виски шотландского происхождения), но, пожалуй, лучшая книга написана в 2002 году ирландцем Питером Малраяном «Виски Ирландии».
Естественно, много информации можно найти во всемирной сети, много интересного можно почерпнуть в журналах «The Whisky Magazine» и «The Mall Advocate».
Но все перечисленное - литература, хотя и доку-ментально-органолептически-описательного жанра. Тем, кто серьезно увлекается виски и спиртными напитками вообще, лучше всего читать книжки по органической химии. А тем, кто этого делать не хочет, но хочет понять, как работает наш нос - важнейший инструмент, дающий нам наслаждение от спиртных напитков, читайте «Парфюмера» Патрика Зюскинда.
Но, вообще, все давно уже есть в интернете. И актуальная информация обновляется в реальном времени.
Коллекционирование виски
Одни считают, что коллекционировать виски — преступление, потому что коллекционеры изымают из об ращения ценнейший и вкуснейший напиток, который предназначен для употребления внутрь. Другие счпга ют, что к коллекционерам нужно относи гъся с почтением, потому что порой только они сохраняют для мира некоторые редкие образцы виски
Сейчас коллекционировать виски модно, особенно шотландский солодовый.
Далеко не все граждане, считающие себя коллекционерами, таковыми являются. Некоторые покупают редкие образцы сразу ящиками, чтобы потом с выгодой их перепродать. Это могут быть как обыкновенные жучки-фарцовщики, с мелким бизнесом «купи-продаи», так и целые организации (например, аукционные дома). Если в детстве у вас была тяга к мелкой спекуляции, то, став взрослым, вы можете эту довольно гнусную привычку подать окружающим в слегка облагороженном виде - заботы об утонченных вкусах ценителей и коллекционеров благороднейшего из крепких спиртных напитков.
COLLECTING
7ЯЕ пгтчуппт guide ГО MALT WHISKIES AT AUCTION
AftiTSin Green цщ/
Известные коллекционеры
Дично я считаю любую форму коллекционирования -
определенной формой психического расстройства. Ну, я ею тоже в легкой степени болен, но особо не за
цикливаюсь - оставляю что-то редкое, что сразу не хочется выпить Хотя, если бы средства позволяли, очевидно, болезнь была бы прогрессирующей.
Один из самых известных коллекционеров виски в мире, Клайв Видиз, жил в Сан-Паоло, в Бразилии. Он являлся президентом Бразильской ассоциации коллекционеров виски (Associacao Biaziliere dos Collectionadores de Whisky). Начало его коллекции было положено случайно - он работал управляющим директором бразильского предел а вшельства одной британской фармацевтической компании Как-то раз один из гостей из Великобритании привез ему в нола-
его стоит только по особым случаям, так как это очень редкие пани гки. Это было в 1971 году, Клайв их не открыл, и or [и и положили начало его коллекции Все знакомые стали снабжать его виски, и вскоре его дом уже не мог уместить всей коллекции. В 1983 году по его инициативе был построен специальный Музей шотландского виски. В течение многих лет в процессе
2093 /
«стяжательства» г-ну Видизу довелось пообщаться со многими коллекционерами мира, и ему пришла в голову идея основать Ассоциацию коллекционеров виски. Сегодня членами Ассоциации состоят коллекционеры из всех частей огромной Бразилии. Ассоциация не только посылает своих членов в Шотландию, с 1990 года она издает журнал про виски «Dosa Dupla» («Двойная порция»),
В коллекции Клайва Видиза более 3500 бутылок, она была куплена компанией Diageo в 2012 году за 2 миллиона фунтов стерлингов и сегодня она выставлена для публики в Эдинбурге.
Известный коллекционер швед Ульф Бруксруд собирает только солодовый виски, и у него, вероятно, самая большая коллекция The Macallan в мире, наиболее полная из известных коллекция серии Rare Malts
и много другого. Кстати, Ульф открыт для общения список того, чего ему недостает он вывешивает на
личном сайте в интернете.
Самая большая коллекция виски в мире принадлежит итальянцу Джузеппе Беыьони, у него около 45 000 бутылок!!! Причем синьор Беньони старается сразу покупать несколько бутылок редких винтажен и по юм продает их коллегам-коллекционерам по всем) миру, Очевидно, с немалой выгодой.
Есть коллекционеры, спениа шзир) юшиеся на Glenfiddich, Dalmore, на юбилейных ежегодных выпусках виски Bells в декантерах в виде колокольгн ков, в США в основном собирают фарфор°вЬ и фаянсовые декантеры в виде людей, зверей, автомо
рок шесть бутылок солодового виски, сказав, что пить
билей и паровозов.
ИСд и • чп который HMeei высокий потенциал, tipилл-'ч>лсс ценныи. с точки фения коллекционера,— и •. чдндСкпи сололоныи виски
ЧТО KOAACKHHOIHipOlUI 1I»?
Естественно, далеко нс мобой виски можсч tutt кол лекционным. В основном коллекционирую! редкие розливы п ограниченные тиражи. ->го не лешеыхе удовольствие. Но больше всего на свете коллекционеров миниатюрных бутылочек, как правило, такие коллекции начинаются во время частых перелетов - там нередко разносят алкоголь именно в маленьких бутылочках. Правда, летать нужно бизнес-классом. Очень много миниатюрок в продаже - изначально стоят они недорого, но потенциал роста стоимости у них большой. Собирать, в общем-то, можно что угодно. К примру, к 60-летию восхождения на престол королевы Елизаветы в 2012 году было выпущено 60 декантеров с 60-летним виски Johnnie Walker - бутылочка стоила по 100 000 фунтов, и так как средства от продажи были направлены в благотворительные фонды, выстроилась очередь из богатых людей, которые хотели таким опосредованным образом стать королевским благотворителем. В очереди были и российские оли-гархц. Вероятно, подобный раритет имеет потенциал Р°ста. Но обычные коллекционеры, которым не удалось в девяностые годы принять участие в грабеже < светской нефтяной, газовой и прочей промышленно-vn’> стараются вовремя поймать редкий и изначально
Ши 1 \4НДСКИИ виски
КуШгЖИ »Ь 1ННЫИ Bit. ки
В о-.новном коллекционеров интересует
шотланд кий солодовый виски, что неудивительно — в мире крепкого спиртного не существует напитков такого разнообразия такой широкой вкусовой и ароматической палитры, как single malt Scotch whisky
Реже предметом коллекционирования становится шотландский купажированный виски В этом случае коллекционеров интересуют или ограниченные серии виски, или не-
НШМИ ШЕЕ WBISI!
ожидание «всплывшие» старые розливы обычных стандартных брендов Например, многие коллекционируют виски Bells — сам виски так себе, но каждый год компания выпускает разные керамические «колокольчики»,
«лс<х:т 04 деогыно
*' too 7,
1Д » - ... ц.Г 4V W ‘
‘'•mw tut
весьма коллекционный и ликвидный
продукт. Нередко кто-либо находит на чердаке или в подвале ящик-другоп старого виски» который дед припрятал от бабки (речь, естественно» идет в основном о Шотландии). Но и в нашей стране такие курьезы случаются. Относительно недавно члены семьи Никиты Хрущева распродавали ею коллекцию. Насколько я знаю, главным образом там были коньяки и арманьяки. Коллекцию в основном приобрел известный московский ресторатор и, очевидно, с выгодой перепродал. Также у потомков Никиты Сергеевича сохранился подаренный Кастро великолепный шкаф-хумидор, полный сигар (их Никита Сергеевич не курил). Мой приятель приобрел его за смешные деньги; сколько он может стоить на Sotheby’s - сложно предположить.
Мне тоже слегка подвезло: я стал счастливым обладателем небольшой кол
лекции обыкновенных образцов купажированного шотландского виски - в ней есть совершенно стандартные Dewar’s, Bell’s, Chivas Regal, Passport Scotch, Johnnie Walker Red Label, Black Label, Dimple и другие известные бренды. Разница лишь в том, что образцы эти были разлиты в период с 1970 по 1984 год.
Определенную степень интереса представляют юбилейные выпуски купажированного виски, производящиеся ограниченным тиражом, хотя изначально они продаются по необычайно высокой цене, и потенциал роста стоимости в процентах у них невелик. Например, в выпущенной в начале нового века партии в 255 бутылок виски Chivas Regal 50-летней выдержки стоимость одной бутылки составляла $8888. Из трех бутылок, попавших в Москву, одна была продана на аукционе за $11 тысяч. Покупатель, представитель сети магазинов элитных напитков, сознался, что ему этот напиток нужен исключительно для перепродажи. Судьба одной из них известна - в 2013 году она была куплена на 50-летний юбилей некоему гражданину за 1 миллион рублей, что по курсу на тот момент составляло $30 000. Вложение денег неплохое - за 10 лет рост в три раза
Солодовый виски
Рекорды стоимости виски ставят именно различные варианты single malt - односолодового виски.
Официальные версии называются official bottling (официальный розлив). Некоторые вискикурни вооб
ще не делают своих официальных розливов, у некоторых их может быть два, а может быть и два десятка Еще существует такая вещь, как independent bottling -«независимые розливы». В Шотландии пара десятков компаний, которые сами виски не гонят, а лишь покупают свежевыгнанный спирт у вискикурен и потом на своих складах в соответствии со своими представлениями о том, что такое хорошо и что такое плохо, выдерживают виски. От официальных розливов независимые могут отличать тип бочек, срок выдержки и другие факторы. Например, официальные розливы single malt - это, как правило, смесь виски из разных бочек, произведенных на одной вискикурне.
Также может быть произведен розлив из одной бочки - single cask. Может быть сделана смесь содержимого разных бочек, но без доводки крепости до стандарта в 40% - такие варианты называются
cask strength - бочковая крепость. Различные варианты одного и того же виски романтически называются «экспрессиями». Вот этими «экспрессиями» в основном занимаются независимые компании - им не лень делать маленькие тиражи этикеток (в среднем из одной бочки получается около 250 бутылок виски), вручную вписывать крепость на этикетки виски бочковой крепости и т.д.
В общем, вы понимаете, почему такое разнообразие - ад для коллекционера: этих «экспрессий» на свете уже сотни тысяч. Всего не соберешь. Естественно, продукция далеко не всех вискикурен является предметом особой охоты коллекционеров и, соответственно, фарцовщиков, паразитирующих на страсти настоящих коллекционеров.
Больше всего людей на свете собирают The Macallan, также пользуются спросом Springbank, Ardbeg, Dalmore, Port Elen.
Очень популярны производства, уже прекратившие свое существование, то есть те спирты, которые уже никогда не будут воспроизведены. Дейвид УркУ" харт, совладелец Gordon & Macphails, одной из независимых компаний, сказал: «Вы должны быть очень разборчивы при выборе того, что собираете, и пони магь, что в момент здесь не разбогатеть. Lio если, к примеру, выберете вискикурню, которой лет через 20 уже не будет, а интерес к ее виски останется, вы с лихвой сможете окупить затраты»
Например, производство Kinklailh было закрыто в 70-е годы прошлого века. Не так давно за миниатюрку Kinklailh коллекционер заплатил больше сотни фунтов. А 30 лет назад бутылка 0,7 литра стоила меньше десятки.
У меня, например, есть несколько бутылок, которые не выпиваются именно по причине невосполнимое™ запасов - вискикурня Rosebank была закрыта в 1993 году. Вряд ли этого виски в продаже станет больше, а стоимость его упадет. Еше один модный среди коллекционеров виски - Port Ellen с острова Айла. Это производство было закрыто в 1983 году. Как-то раз натовский генерал сэр Джордж Робертсон (родившийся в деревушке Порт Эллен) подарил президенту Чехии Вацлаву Гавелу бутылочку Port Ellen. Запасы этого виски, о котором до этого «инцидента» мало кто слышал,
batch (виски из ограниченной партии бочек) и single barrel (виски, разлитый из одной бочки) для широкой продажи не производились.
Миниатюрки
Миниатюрками называют маленькие бутылочки, как правило, их подают как порционную выпивку в самолетах на международных авиарейсах. Эти бутылочки на самом деле очень удобно коллекционировать. Они красивы, эстетичны и отражают благородные привычки хозяина — не бормотухой же все-таки интересуется, а красивыми иностранными напитками с богатой иностранной историей. Цены на миниатюрки, конечно же, невысоки по сравнению с настоящими раритетами, но курочка, как говорится, по зернышку клюет. Стоимость отдельных миниатюр в течение нескольких
«разлетелись» буквально в момент.
лет может увеличиваться в десятки раз. Изначальная
стоимость миниатюрок, правда, невысока, - как пра-
Биски США
Б США есть много коллекционеров самой распространенной разновидности американского виски, бурбона. Но там коллекционеров интересует, как правило, не раритетное содержимое, а раритетная тара’ виски Jim Beam и Wild Turkey в прошлом нередко разливали в фарфоровые емкости причудливой формы — музыкантов, политических деятелей, зверей, автомобилей J и прочего. Но и старые бутылки Л с американским виски в обычной ™
фасовке, но уже давно вышедшие из производства, - также предмет коллекционирования. На ежегодно проходящих в штате Кентукки аукционах бутылочки старого американского виски постоянно растут в цене. |
Но здесь, конечно, о досто- I
инствах и качестве виски речь не идет - скорее, о ра-ритетности приобретения.
Как довольно едко заметил о родном виски один американский специалист, «раньше американский виски бьгл двух типов — стандартный и
И
Ч
«I i
KINGL1
HlG
ЛЛ7 ..
плохой». Речь идет о периоде до
1984 года, когда варианты small
44
«и»
>iu.ш »»•!•«» «I ull
Фонд специализируется на солодовом виски, пою му что именно single malt - предмет охоты коллекционеров и инвесторов. Особенно шотландский single malt. Blended Scotch, шотландский купажированный виски (смесь солодового и зернового виски), а также другие типы виски (бурбоны, ирландский и т.д.) Не имеют высокой инвестиционной привлекательности хотя японский виски имеет даже более высокий индекс, чем шотландский.
Идея подобных фондов не нова - в 2014 году на Каймановых островах был зарегистрирован первый частный инвестиционный фонд виски The Platinum Whisky Investment Fund, но работает он из Гонконга. Фонд уже провел выплаты акционерам и по сообщениям доходность превысила 10%.
В том же 2014 году Клуб любителей солодового виски Китая (China Single Malt Club) создал свой част-
вило, не больше пары евро. Конечно, в идеале сохранить в течение многих лет бутылочки, которые изна
чально для длительного хранения не приспособлены, сложно. Нередко пробки негерметичны, и сосуды вместимостью 0,05 литра могут быстро «испарить» свое содержимое.
На сайтах частных коллекций миниатюрок (а их в сети вы сможете найти нема
ло) коллекционеры описывают состояние бутылочек и, даже если бутылка наполовину пуста, обязательно указывают, что пробка не повреждена. Посмотрите на пару этих бутылочек: они были разлиты еше в 70-е годы, и от виски сохранился лишь сухой остаток на стенах жидкость вся испарилась. В моей коллекции около 1000 миниатюро-
чек, и среди них много таких, полуиспа- *
рившихся. Часть коллекции я унаследовал
от друзей своих родителей, которые, будучи диплома
тами, работали во Франции с конца 60-х до 80-х годов В коллекции есть уникальные бутылочки. Например, одна из первых экспортных бутылочек Glenfiddich, где этот виски определяется как straight malt как в США.
Виски как серьезная инвестиция
На скандинавской бирже Nord : Growth Market (оперирует в Швеции, Норвегии, Финляндии и Дании) работает шведский инвестиционный фонд Single Mali Fund (Фонд солодового виски).
ный виски-инвестфонд с привлеченными $3 млн.
На сегодняшний день подобных фондов прямых
частных инвестиций в виски в мире уже несколько, но отличие шведского, созданного Кристианом Свантессоном, в том, что это — публичная компания торгующаяся на бирже, и фонд контролируется Sweedish Financial Supervisory Authority, государственным надзорным финансовым органом.
Минимальные вклады в фонд до выхода на биржу -
61000. Фонд приобретает у частных коллекционеров и на аукционах раритеты, дожидается оптимального роста жидких инвестиций, но прежде чем выставлять свои запасы на аукционы, будет их предлагать акционерам по своим внутренним ценам. Свантессон ожидает прибыльность акции 10%.
Для запада прибыльность акций в 10% довольно высока, но и подобная оценка и вообще причина
' появления подобных фондов на поверхности -каждый год на мировых аукционах Sothebys, Bonham’s, Christies именно виски (в первую очередь
шотландский, но с недавних пор и японский) уставав ливает ценовые рекорды. По данным индекса раритетного виски RW101 (Rare Whisky 101), рынок коллекционного виски только в Соединенном Королевстве в 2017 году превысил 25 миллионов фу14 тов ($35 млн). Комп гния RW 101, оказывающая кон сультационные и брокерские услуги в сфере коллек ционного виски, была создана бывшим дистиллер0 4 he Macallan Дейвидом Роберстоном и банковски аналитиком Энди Симпсоном. Самой дорогой пр°А жей виски на британских аукционах в прошлом году
Это не телефон - это бутылка виски
был The Dalmore 1962 гола, ушедший за 95 000 фунтов ($135 ООО).
Если говорить о внеаукционных продажах, то рекордсменом также был The Dalmore: осенью 2017 года в лондонском магазине Harrods молодой китайский покупатель приобрел эксклюзивную коллекцию The Dalmore Patterson Collection из 12 бутылок, созданную из редчайших образцов дистиллерии The Dalmore мастером-дистиллером Ричардом Патерсоном (его стаж в индустрии виски - более 50 лет) почти за миллион фунтов стерлингов ($ 1,4 мл
Приведу личный пример - в 1983 году была закры та дистиллерия Port Ellen. Сегодня - это один востребованных виски коллекционерами этого за Ает десять назад я купил пару бутылочек Port коллекции за 150-200 фунтов и жалею, что не больше: сегодня Port Elen дешевле, чем за тов, на полках магазинов не найдешь
Эндрю Симингтон, владелец АИСТ^Р заии_ Edradour, а также компании Signatory иремя
мающейся розливом редких °6pa3H^.^C6oL’Ky и ска-экскурсии по своему складу пнул hoi одиа ш зал: «Вот лежит миллион фунтов»^ гцеП за год до последних существующих очек _°^иоиа фунТОВ> этого ему за нее уже предлаг
по Эндрю сказал, что дождется, когда она будет стоить 5 Миллионов.
11о вкладываться можно не в любой виски - из более м 1’0 .ей гвуюших дистиллерий Шотландии хоро-м инвестиционным потенциалом обладает не более полугора де ягков, да и из закрытых дистиллерий далеко не все инвестиционно привлекательны. По статистике, более 12% всех аукционных продаж по количеству бутылок проводится с продукцией дистиллерии The Macallan, и по сумме это составляет около четверти всех сделок прошлого года Далее следуют The Dalmore и The Glenfiddich. Из закрытых, но еще имеющихся в запасах дистиллерий очень привлекательны РоП Ellen, Brora и ряд других. Но далеко не все показывают такой рост — опять же из личного примера. моя самая дорогая алкогольная покупка — последний релиз виски Glen Flagler, выпущенный в 2004 году по цене $500. Этот завод был закрыт в 1973 году, в природе этого виски больше нет, но в 2018 эта бутылка стоит около $2500 — не сравнить с динамикой Port Ellen.
Из всех инвестиций в алкоголь - вложения в крепкое спиртное более стабильны: вино — это живой продукт и имеет ограниченный срок жизни. Даже на конкурсах в высшем сегменте в среднем 2 из 10 бутылок имеют дефект (пробка). И понять, испорченное вино или нет, можно, лишь открыв эту бутылку Крепкое спиртное при правильном хранении может жить вечно. Недаром с гэльского whisky переводится так же, как и aqua vitae с латыни - «вода жизни». Можно процитировать известного российского предпринимателя Евгения Чичваркина, у которого в Лондоне самый дорогой алкогольный магазин раритетов.
Машинки для взрослых мальчиков - это бутылки виски
в который было вложено 10 миллионов фунтов: «Можно вложиться так, что коллекция будет в пять раз дороже через пять лет. Можно вложиться гак, чго через пять лет это будет стоить ровно столько же и иметь достаточно тугую ликвидность. А потерять практически невозможно. По крепкому алкоголю я не знаю историй потерь. Вот на Bordeaux после мошеннического сговора виноделов в 2010-2011 годах очень многие фонды в том числе потеряли деньги».
Симпсон, в отличие от Чичваркина, более осторожен: «В инвестициях в виски не меньше риска, чем если вы покупаете чьи-то плохие акции. Виски как инструмент ничем не отличается от других. Но возможностей для махинаций здесь мало, потому что рынок очень маленький и сложно манипулировать цифрами».
Где и как купить редкий виски?
Виски нередко выставляется на продажу на аукционах Sotheby’s и Christie. Но основные торги по виски проходят в Глазго, где есть старый аукционный дом McTears — эта компания занимается аукционами уже более 200 лет. Главный оценщик дома Мартин Грин издает специальный аукционный справочник по виски. Если у вас есть что выставить на аукцион, можете оценить ваш продукт, но эта услуга платная, ссылку вы найдете на сайте McTears.
В помощь коллекционерам издано несколько весьма солидных фолиантов по коллекционированию миниатюрок. Если вы собираетесь специализироваться на The Macallan, вам поможет специальный «гид коллекционера» по The Macallan Также многие коллекционеры меняются и торгуют в «сети», где вывешивают фотки своей коллекции.
Кстати, о The Macallan
Этот почтенный виски — основной предмет охоты коллекционеров. В честь своего 60-летия известный коллекционер из Швеции Ульф Бруксруд, обладатель самой большой коллекции The Macallan (которую он начал собирать в 1970 году), устроил в Лондоне публичную дегустацию части своей коллекции На ней были главные редакторы журналов «The Malt Advocate», «The Whisky Magazine», известные писаге-ли и представители компании-производителя. Я па дне рождения сам не был, по, когда спросил у Ульфа, не жалко ли было расставаться с редчайшими бутылками, он ответил: «Я никогда не покупаю по одной бутылке. Как минимум две - одну выпиваю, другую
храню». Восторженные результаты дня рождения были опубликованы в обоих журналах.
Но при выборе дорогих винтажных The Macallan, которых уже нет в общем доступе, следует быть предельно осторожным: именно этого достойного виски самое большое количество подделок было выявлено. «Шуметь» начал известный журналист Дэйв Брум в издании «The Whisky Magazine», утверждая, что десятки появившихся на аукционах образцов «мака» XIX века - подделки. Когда сама компания-производитель провела анализ образцов, которые они покупали на аукционах (у них их не было), оказалось, что это подделки, причем итальянского производства. Содержимое бутылок было не старым, и вообще это был не The Macallan. Ну, известно, что Италия — центр пиратства в Европе. В результате компания поблагодарила Дэйва на страницах журнала. Подобное стало возможным по двум причинам ажиотажный спрос на этот виски на аукционах и. провокация самой компании — они слишком много выпускали «реплик» разных «лохматых» годов. Серия Replica - это воспрои ведение точной копии старого виски - с этикеткой, формой бутылки и попыткой сымитировать вк с и аромат виски. Кроме «мака» никто так широко «Ре пликами» не увлекался
Кулинария
Часто залают вопросы а как лучше шс
№ - как лижесгив, аперитив, и вообще, виски с едой сочетается?
Вопрос: «Возможно ли гастрономическое сонета ние виски с едой?» - довольно абсурден. Если люди де лали напиток веками, и он является неотъемлемой частью культуры и традиции, то, значит, его в течение веков употребляли как дополнение к пище. Как правило, лучше всего напитки определенного региона и определенных традиций сочетаются именно с местной кулинарной традицией.
Ну вот, попробуйте старый солодовый виски с хрустящим соленым огурчиком или с сочной квашеной капусткой, или с бочковым груздем, или рыжиком. Не очень это хорошо сочетается. А вот с водочкой - правильно, у вас уже слюнки потекли... Ну и почему вы думаете, что виски — бурбон, шотландский или ирландский - не должны сочетаться с едой7
Взять, например, шотландский виски. Особых ку
линарных изысков в традиционной кухне нет и, следовательно, нет особой традиции в сочетании определенных блюд с шотландским виски. Но шотландцы
пили и пьют виски до, во время и после трапезы.
Гамма вкусов шотландского виски наиболее широкая из всех крепких алкогольных напитков мира. Поэтому, зная вкусы конкретных образцов виски, вы легко подберете нужный к любой трапезе: к дичи или копченостям хорошо подойдут виски с острова Айла, к жареному лососю - мягкий выдержанный купаж или солодовый виски из Нагорья, к десертам - виски из
Виски можно употреблять как аперитив, во время еды и как дижестив. Его можно употреблять и во без еды. Это универсальный и широкопрофил
продукт.
В шотландских кулинарных книгах мног Р тов с виски, но классикой считается одно У шотландцев есть национальный праздник день рождения Роберта Бернса, 25 января^ уважающий себя шотландец субпродуктов,
и пьет виски. Хаггис - это блюд °
аналоги которого есть пРак™^СК“ Пейских стран, кровяная колбаса в больший бедНЯКИ делали се-хасып у узбеков и т.д. Как прав ^rtod воЗЬМи-
бе снедь из самого дешевого - СУ ФР эти пр0_ те луковый суп или чечевичный ^аемОй «высокой стые блюда имеют место в так назь
кухне», а сто лет назад они были основными для бедняков. .. То же самое произошло и с хаггисом Это нетто типа огромной домашней колбасы с потрохами. Подают его на стол торжественно, под волынку и читают стихотворение о хаггисе Роберта Бернса. Затем, полив виски, поджигают, режут на порции и подают -хорошим тоном будет вылить порцию виски прямо на хаггис, лежащий у вас на тарелке. Вкуснота неземная!
Сейчас многие компании, производящие виски, разрабатывают свои меню под виски. Шефы демонстрируют потрясающую изобретательность, при этом вольно или невольно копируя «высокую кухню» Франции. Ну, это когда на огромную, в полстола, тарелку вам кладут крошечный кусочек паштета, заливают его морошковым (или клюквенным, или из личи и т.д.) соусом и красиво разбрасывают по веточке подножных растений - там, сельдерея, крапивы или подорожника. По замыслу шефа, каждое блюдо должно по-особому играть с тем или иным виски, причем виски
уже подают при разных температурах — от сильно замороженного до охлажденного или, наоборот, подогретого. Я несколько раз присутствовал на подобных обедах со специальным меню и, признаться, не был особо впечатлен. Равно как и большинство окружающих. Виски просто хорошо сочетается с едой. И выбрать себе напиток вы сможете легко.
Другое дело - применение виски непосредственно в кулинарии. Попробуйте зафламбировать некое блюдо копченым и дымным виски Lagavulin, или Laphroaig, или, наоборот, чем-то цветочно-фруктовым, типа Glenfiddich, Cardhu. Вы получите совершен-
но разный и интересны!I результат. Даже можно обойтись без фламбе, а просто использовать виски как приправу - сбрызнуть готовое блюло перед подачей. А в кулинарии сфера применения виски с разными тонами еще шире и интереснее.
Покойный Буккер Ноу, праправнук легендарного Джима Бима, издал целую книг)7 кулинарных рецептов с виски Jim Beam. Американская кухня, в частности кухня США, самая примитивная из всех существующих в мире. Этому есть историческое объяснение: недавняя история континента, суровые условия жизни первых поселенцев, абсурдные порой требования к еде. В качестве последнего приведу пример из личного опыта. В 1994 году с группой «Галактика» мы (я был ее администратором и автором текстов) выступали в городе Мемфис на крупном фестивале Memphis in Мау. На одной сцене с нами выступали Леон Рассел, Джеймс Браун, Джонни Уинтер и многие другие легендарные музыканты. В одной из палаток, торговавших провизией, были русскоговорящие люди и, заслышав русскую речь, принялись пытаться нас угощать. Именно «пытаться» угощать, так как есть то, что уроженцы Крыжополя, Киева и Жмеринки вынуждены были называть «пирожками», выглядело очень неаппетитно. Это были куски жарено-| го теста, а сверху было что-то намазано (это были «пи-
рожки с повидлом»), или с чем-то зеленоватым («пирожки с капустой и яйцом») и т.д. В Мемфисе на тот день жило всего лишь 12 семей, выходцев с Украины, и они решили сделать русский ресторан. На вопрос, что это за такие загадочные «русские пирожки», новые американцы объяснили: «Американцы такие тупые - они хотят знать, что внутри. И мы по закону не имеем права делать нормальные пирожки и вынуждены начинку класть сверху...» Это вам, вероятно, объяснит причину такой приверженности американцев к своим гамбургерам. Так вот, возвращаясь к кулинарной книге Буккера Ноу, рецепты в ней в массе незатейливые: барбекю \а гамбургеры. Но попробуйте сбрызнуть котлету для гамбургера хорошим бурбоном или добавить хорошего бурбона в кетчуп, горчицу или другой соус, и перед вами будет совершенно другое, простое, но очень вкусное блюдо.
Если говорить о десертах, то пропитывать бискви ты мне кажется вкуснее бурбоном, чем ромом, - полу чается ароматнее, душистее и вкуснее. Хорош бурбон и в кремах — другой, естественный ванилин бурбона, очень неплохо сочетается с кулинарным ванилином
В общем, виски — абсолютно естественная часть гастрономии. И до, и во время, и после еды, и как са мостоятельное блюдо!
High end виски
Мое мнение по отношению к сегменту виски, который принято именовать high end, по аналогии с аудио-фильскои аппаратурой, по сравнению с прошлым изданием книги отчасти изменилось - благодаря виски NAS.
Как-то раз меня пригласили на РБК-ТБ в программу порассуждать вместе с ведущим Игорем Виттелем и владельцем бутика элитных напитков и курева Сергея Неймана об элитном алкоголе. Ведущий вскользь упомянул свой любимый виски — The Macallan 18 years old, а я, спросив разрешения, рассказал анекдот в тему:
«Приходит мужик домой, уставший, замученный. Садится на кухне, берет в руки бутылочку The Macallan 18 years old и только собирается плеснуть в бокал, как приходит жена и начинает зудеть: «Опять пить, если хоть один глоток сделаешь, о сексе сегодня даже и не думай». Вот я и думаю, что лучше - 18 летний «макаланчик», или 55-летняя п...?»
Ну, конечно, последнее слово я смикшировал, заменив на невыразительный синоним, но, на удивление, этот анекдот показали и даже в повторах не вырезали. Б определенных мужских кругах бытует мнение, что уважающий себя мужчина должен спать с 18-летними девушками, а напитки пить своего возраста и старше — выдержки 35—40 лет и более. Ну, в общем, грубые мужские шовинисты... И ведь все мы знаем множество подобных примеров, на которые даже пальцем показывать не надо — о них пишут газеты.
А такая категория напитков уже относится к самому верхнему эшелону того, что в народе называют «элиткой». Это уже суперэлитка. На языке торговли и производителей это именуется «ультрапремиум» или даже high-end, пользуясь терминологией аудио филов. Напитки возраста 40 лет и выше - это уже штучный товар, выпускаемый одним производителем в объеме не более нескольких со н и не каждый год....
Так вот. Давайте поговорим не просто об «элитке», а о суперэлитке. О напитках, непонятно кем и за 1ем, но «избранных». Не так давно один русский... про стите, российский олигарх, живущий, как это пр то у российских олигархов, в Ашлии, пришел из очень известных заводов виски и попросил ирода ему на 50-летний юбилей 50 бутылок 50-летнего виски. И был чуть ли не взбешен, узнав, по у по
ной компании в наличии всего две такие бутылки. Это
реальная история, рассказанная на заводе.
Чтобы в принципе сделать напиток такого почтенного возраста, нужно постараться. Чтобы его было приятно пить, нужно очень постараться. Чтобы создать шедевр напитка такого возраста, нужно настоящее чудо.
Благородные напитки выдерживаются в бочке. Так называемая «доля ангела», то есть ежегодное испарение содержимого через поры дерева, в зависимости от климата (температуры, относительной влажности воздуха и даже давления) может варьироваться от 0,5 до 12,5% в год. Посчитайте, за сколько лет полностью испарится содержимое 100-литровой бочки при испарении в 12,5%? Всего за 4 года. По этой причине сложно - практически невозможно - найти по-честному выдержанный старый ром, бурбон, текилу. Их просто не может быть в природе, если вы, конечно, ежегодно не доливаете бочки доверху более молодым спиртом. Но это уже лукавство. Я вот, к примеру, не верю, что на Кубе могут делать 30-летний ром. Очень уж там жарко. На почти соседней Гваделупе доля испарений как раз и доходит до 12,5% в год. В Пуэрто-Рико, где делают Bacardi, - около 8%. Поэтому топовая модель рома Bacardi - как раз 8 лет. Но ведь делают же на Кубе якобы 30-летние ромы. По вкусу и аромату они не очень отличаются от стандартных 7-летних, но стоят как приличные вискари и коньяки. Но Гваделупа - это заморская французская территория, где действуют весьма строгие в отношении выдержки напитков французские законы, а Куба — вы сами знае-
те, как и что там действует. Это я при всей любви к этому чудному острову, его людям, особенно приветливым и страстным (хотя в последнее время - недешевым) женщинам, и лучшим сигарам мира.
Но давайте поговорим не об авантюристах, а о напитках, производимых в странах, где возраст можно проконтролировать и его гарантирует государство Напитки возраста 50, а иногда и более лет, можно надеяться получить во влажных и прохладных климатических условиях. В первую очередь это Шотландия и Коньяк. В Шотландии причем значительно прохладнее и влажнее, чем в Коньяке. При этом в Коньяке, если у компании нет отдельного договора с Межпрофессиональным бюро коньяка (BN1C) (а такой договор есть не у всех компании), который гарантирует миллезим коньяка, то возраст коньяка правительство гарантирует только до 8 лет. Дальше -ваше право верить или пет. В Коньяке практикуется долив бочек спиртами сходного возраста. К примеру, в 30-летний спирт можно доливать 20-летний. В Шотландии доливать бочки нельзя В зачет возраста идет лишь время, проведенное в деревянной бочке объемом не более 700 литров. "Если в Шотландии па этикетке указан возраст, значит, ни одной капли более молодого спирта в этом виски нет. Поэтому в Коньяке,
как правило, на бутылках указывают некий «средний» возраст спиртов, к примеру, от 30 до 300 лет, а в Шотландии тупо указывают реальный возраст самого молодого виски в бутылке. Такой у них закон, и его соблюдают, если, конечно, виски не популярной ныне категории NAS.
Кроме того, нужно учитывать влияние дерева. Новое дерево (новая бочка) дает очень агрессивное и активное насыщение спирта танинами, полифенолами (например, ванилином) и так далее. Напитки, выдержанные такой большой срок в новых бочках, можно использовать разве что в стоматологии как средство от кровоточивости десен, а \ля пития они, как правило, не подходят.
Общее правило таково: чем старше напиток, тем он реже встречается и дороже, но не факт, что он будет с годами улучшать свои свойства.
Каждый напиток имеет пик своего развития, и опытный мастер его чувствует. Именно поэтом) линейка разных домов виски, как правило, очень жестко выстроена. Длительная практика показала, что Lagavulin наилучшим образом раскрывается к 16 голам — и именно в таком возрасте 90% выпус каемого «лагавулиньчика» и продается, a Glen Gran вполне хорош и в возрасте 5 лет, поэтому большая е
часть продается молодым. Конечно, есть и более старые версии и того и другого, но это общее правило. Это связано и с особенностями дистилляции, и с особенностями политики в отношении бочек, и конечно же с местоположением производства, а следовательно, и климата. А в среднем по Шотландии, как мы знаем, оптимальный возраст солодового виски принят за ] 2 лет - и напиток вызревает, и потери не критичны. В Шотландии «доля ангела», определенная эмпирическим путем и «узаконенная» регламентирующими правительственными документами, - 2,5% ежегодно. Потери могут быть и меньше, но 2,5% - тот максимум, который допускает закон.
Ну и, конечно, вряд ли кто из мастеров реально планирует попробовать свой же напиток через 50 лет... Надежды юношей питают, но кто знает, как оно сложится.
Поэтому, когда появляются такие напитки, как более взрослая версия уже упоминавшегося The Macallan — The Macallan Lalique 55 years old или Glenfiddich 50 years old, — это настоящее событие, о котором говорят и пишут. Напитки подобного класса заслуженно становятся «ньюсмейкерами».
Когда прошел официальный «запуск» Glenfiddich 50 years old, об этом сразу же написали как ведущие
местные СМИ (например, газета «The Scotsman»), так и ведущие профильные международные профессиональные издания (например, «Drinks International») и даже российский государственный радиоканал «Маяк» об этом сообщил.
Мне посчастливилось побывать на торжественной церемонии премьеры. Со всего мира - из Китая и Тайваня, Индии и США - приехало 50 гостей. Я даже сидел на торжественном ужине рядом с Дэвидом Стюартом, главным специалистом компании Wm. Grant & Sons, который и является автором этого шедевра, и весь вечер с ним беседовал.
Б состав Glenfiddich 50 вошло 2 бочки - вернее, то, что осталось на донышке этих бочек. Причем одной из бочек было немного больше, чем 50 лет, но возраст определяется по младшему виски. Из этих двух бочек, в которых 50 лет назад было залито 1000 литров виски (бочки хересные, по 500 литров каждая), вышло всего 453 бутылочки по 0,7 литра крепостью 46,1% алк. То есть из 1000 литров 70% виски через 50 лет в итоге получилось 317 литров виски крепостью в 46,1% алк Как произошло такое чудо, что виски в этих бочках сохранил свою свежесть, фруктовые нотки и при этом в нем появился очень необычный тон березовой бересты, этот тонкий и восхитительный аромат, когда изда-
лека чувствуется костер из березовых полешек. 11ри этом виски не приобрел древесной хомпнашы, а крепость его не упала ниже 40% (а это часто бывает с гаки-ми старыми напитками). Как это произошло, Дэвид Стюарт не знает и точно объяснить не может. Бочка, вероятно, была уже значительно попользованная, и поэтому древесности там немного, а то, что при таком возрасте виски получился легким и цветочнофруктовым, скорее всего, от того, чго Glenfiddich вообще самый легкий солодовый виски в Шотландии, тут едва ли не самый маленький в индустрии «средний погон», или «сердце», что и дает возможность длительно выдерживать напитки. А выдержка происходила в старом каменном складе с толстыми стенками, а не в современных ангарах - там и влажность выше, и колебания температуры в течение года почти незаметны. На вопрос, сколько бочек из тысячи имеют потенциал к выдержке такой длительный срок, тоже ответить затруднился: на тот момент его стаж на заводе составлял «всего» 46 лет... Да и вообще, я вопрос неправильно задал - какая тысяча бочек7 Glenfiddich - самый большой завод солодового виски в Шотландии, ежегодно выгоняет 10 млн. литров в пересчете на абсолютный спирт. А это примерно 13 миллионов литров в пересчете на 70% спирт — крепость, при которой виски и выгоняется. Стандартная бочка в Шотландии, именуемая «хогехэд» - 250 литров. Это значит, что Glenfiddich ежегодно выгоняет больше 5 миллионов стандартных шотландских бочек виски! А сколько их сделано за прошедшие 50 лет? И из них лишь единицы превращаются в редчайшие миллезимные виски, разлитые из одной бочки, или такие, как этот 50-летний Glenfiddich.
Питер Гордон, хозяин компании Wm. Grant & Sons, лично разливает 50 летний виски
Вог гут хочется вспомнить любимого в детстве поэта Владимира Маяковского, где он рассуждал про юнны словесной руды в поисках одной-единственной рифмы. Маяковский на самом деле был чуть ли не первым советским копирайтером - тонны из той словесной руды, что он перерабатывал, превращались в слоганы для нэпманов, а также молодых советских промышленных и идеологических предприятий, так и не превращаясь в рифмы-шедевры. И Маяковский успел очень много талантливого от сердца и не очень (на заказ) насочинять за свои 30 с небольшим. А здесь, в мире благородных напитков, происходит естественный, я бы сказал, божественный отбор (я хоть и атеист, но обойтись без эпитета «божественный» в лян-ном случае не могу - то, что происходит в бочке, наука описывает и объясняет лишь в принципе, а дать точный ответ, как прогнозируемо и гарантированнопреднамеренно сделать 50-летний шедевр, сказать пока не может) - не из тонн виртуальной словесной руды, а из реальных миллионов литров виски.
Даже если бы упоминавшийся российский оы-гарх пришел бы сегодня и захотел купить 50 бутылочек этого виски стоимостью по 10 000 фунтов стерлингов каждая, ему вряд ли бы в одни руки столько отпустили: план компании - ежегодно выпускать в продажу по 50 бутылок 50-летнего, и этих запасов хватит на 9 лет. А там и следующая порция подоспеет. Но за нее, вероятно, уже полностью будет отвечать не Дэвид Стюарт, а его помощник Браян Кинсман - ему в момент вступления в должность главного мастера по изготовлению виски (в 2010 году) исполнилось всего лишь 36 лет.
Кстати, на Glenfiddich в момент издания книга 7 человек имеют стаж работы на заводе свыше 40 хет, а один из них — Дон Рамсей, старший бондарь, — работает 51 год! И этот Glenfiddich, из-за которого и было столько шума, был залит в бочку, когда он пришел на работу юным человеком.
На презентации виски глава и владелец компании Wm. Grant & Sons Питер Гордон (вернее, совладелец, но акционеров не так много — это единственная из крупных компаний, производящих виски, оставшаяся во владении семьи, ее и создавшей; фамилия Гордон у него по женской хинин — он ве хет род от жены одно го из сыновей Вильяма Гранта) сказал столь проник повеиные слова, чго прямо захотелось расплакаться. «Этому продукту столько же лет, сколько и мне. И я горд, что среди нас присутствуют несколько чело век, которые работали на заводе в то время, когда в эти
бочонки заливали виски. Мы трудимся в уникальной индустрии — не так часто вы делаете что-то для того, чтобы продать через 50 лет. Кто-то был достаточно сметлив 50 лет назад, чтобы залить виски в бочку без сильных ароматов, чтобы этот уникальный виски сохранил деликатный характер»
Самые старые виски, имеющиеся в продаже: The Macallan 1926 года (время, проведенное в бочке, 62 года), Glenfiddich 1937 года (время в бочке 64 года), есть Dalmore сопоставимого возраста, но самый старый виски, когда-либо в бочки разливавшийся, - Mortlach, который провел в бочке 70 лет. Его немного оставалось на донышке бочки, и он был разлит всего в несколько десятков бутылок. Видимо, 70 лет - это предел для выдержки напитка.
Поэтому, когда меня спрашивают, может ли бутылочка виски стоить 10 000 фунтов (или значительно больше), я с уверенностью отвечаю да, и эта цепа не только оправдана, но, возможно, занижена. Ведь это настоящие шедевры, а дорогие бутылки, ящики и упаковки с ключиками — всего лишь попытка дать достойную рамку для этого творения. Вот только почему «Черный квадрат» художника с оправдывающей эту работу фамилией столько стоит — не понимаю, и никогда не пойму. А в случае с такими напитками -
понимаю. И в такие моменты жалею, что я не олигарх (или гуглионер) — сам себе позволить их купить не могу. А олигархи - у них на 50-летиях 50-летние виски все равно «колой» со льдом разбавляют...
Но! Все больше и больше виски, которые по цене относятся к high end (то есть стоимость выше ста фунтов стерлингов), поступают в продажу БЕЗ указания возраста.
Начало тренду было положено Johnnie Walker Blue Label - купаж виски «достойного возраста». Какого точно — неясно. Потребители проглотили эту пилюлю, а теперь готовы к тому, чтобы проглотить подобную пилюлю, но уже в отношении солодового виски (без указания возраста) и по цене, превышающей хесятки тысяч фунтов.
А если вернуться к Johnnie Walker Blue Label, то сегодня вы можете найти десятки разных версий -бутылка с логотипом Alfred Dunhill, Porshe Design и кучи хругих. Содержимое в них одинаковое, но виски в «дизайнерских» бутылочках стоит на сотню-другую дороже.
Виски для озабоченных «духовностью»
Кашрут и халял
Как разнообразные религии относятся к алкоголю?
В христианстве - можно и лаже нужно, если не хочешь быть прозванным «идропарастраюм» (они же «акварии»), Идронарастраты - сторонники использования воды в причастии, а не вина в христианстве это считается тяжким грехом.
Можно предположить, что М.С. Горбачев - идро-парастрат, так как он был инициатором введения «сухого закона». И сегодня таких немало.
Есть конечно, «сухие» ветви христианства, но они, к счастью, не доминирующие.
В исламе все понятно - вообще ни капельки ни-ни. Поэтому вроде бы не бывает алкогольных напитков, которые могут получить статус «халяльного», или разрешенного правоверным мусульманам, алкоголя в принципе быть не может. Однако современные технологии позволяют делать безалкогольное пиво, вино (и то и другое -напиток брожения, но с удаленным этанолом). К примеру, Champaqua, игристое с удаленным спиртом, получил сертификат халяльности и в Арабских Эмиратах идет на ура. Оказывается, можно сделать и виски халяльным - выпарить этанол, а в сухой экстракт добавить воды... Эта идея пришла в голову в 2009 году малоизвестной компании Scottish Spirits (Шотландские спиртные напитки) из...
Панамы. Выдержанный виски имеет довольно : начи ельный сухой экстракт, которым можно придать вкус и аромат воде. Верхом цинизма этой компании стало производство «безалкогольной водки». В принципе - любая вода из-под крана - безалкогольная водка. Добавь перца - будет горилка.
Безалкогольный виски называется АгКау (видимо, омофон слова «арак» - по-арабски крепкий напиток). Компания утверждает, что разрабатывала напиток 10 лет и что якобы он выглядит как традиционный шотландский виски и пить его можно с колой, содовой или просто на льду. Это первый в истории виски, получивший халяльный сертификат. Примечательно, что СЕО, или исполнительный директор компании, - Донна Кац. Кацы точно знают, как делать халяльный виски.
А вот правоверным евреям не просто разобраться в том, что, где и когда можно выпивать. Ортодоксальным иудеям или тем, кто собираются ими
стать, нужно очень ответственно подойти к выбору напитков, которые в этом состоянии планируется употреблять. f (апитки эти должны быть кошерными К примеру, The Macallan - стопроцентно некошерный виски. А вот Glenmorangie original - вполне кошерный.
Самый доступный и популярный справочник в мире «Wikipedia» так определяет кошерность: «Кашрут - система ритуальных правил, определяющих соответствие чего-либо требованиям Галахи, еврейского Закона. В основе законов кашрута лежат заповеди Торы, а также дополнительные правила, установленные еврейскими религиозными авторитетами, главным образом в Мишне и Гемаре, вместе образующими Талмуд.
Обычно термин «кашрут» используют применительно к своду религиозных предписаний, связанных с пищей, однако его применяют и в других аспектах традиционной жизни - от юридических (например, правомочность свидетелей) до бытовых (выбор ткани) и ритуальных».
Но это объяснение в паре предложений. На самом деле все в кашруте очень серьезно, и без стакана и раввина не разобраться. Потому как нужно очень хорошо знать иудейское богословие, изучить то, что мудрецы и пророки написали 5 тысяч лет назад, и быть облеченным правами, чтобы ставить на продукт значок «кошерно». К примеру, если обед сделан из кошерных продуктов, правоверным
евреем по всем правилам, но плиту зажег не еврей-то такой обед может быть признан некошерным... Так что лучше спросить раввина.
Причем разные раввины вам могут дать разные советы в отношении одного и того же напитка - поэтому, если очень хочется выпить именно его, просто ищите правильного раввина. К примеру, вы ортодокс, но вам очень хочется Bailey's. Известно, что основной ингредиент этого ликера - свежие сливки, то есть это молочный продукт. В отношении молока в кашруте много нюансов. Так как в изготовлении ликера Bailey's1 явно используется не еврейское молоко, это продукт подозрительный. Делают этот ликер в Ирландии, а там на молочных фермах евреев практически нет. И из 40 000 коров, что ежедневно сдают свое молоко на изготовление сливок для Bailey's, вряд ли есть хоть литр «правильного» молока.
Поэтому у разных раввинов в разных странах разный подход к Baileys' и его аналогам - где-то он не рекомендован, где-то он вообще запрещен правоверным, а третьи раввины считают, что с ним все в порядке и правоверные могут его пить!
Так что истинным ценителям спиртных напитков среди ортодоксальных иудеев, вероятно, нужно пользоваться рекомендациями разных раввинов, чтобы обогатить свое алкогольное меню. Нужно в каждой стране- и даже в каждом городе - спрашивать решения своего раввина, которого знаешь и кому доверяешь. Если раввин твой друг - разрешит. Запретил - спроси у другого раввина, который, может быть, и разрешит Известно ведь, если нельзя, но очень хочется, то можно. Но с разрешения старших товарищей.
Вообще рекомендации и предписания, по которым раввины делают выбор «можно-нельзя», сгруппированы по 4 признакам:
1) запрет на продукт, который используется идолопоклонниками ;
2) продукт, в изготовлении которого использованы некошерные ингредиенты (эмульсификаторы, желатин из костей животных и так далее);
3) предосудительные либо временно запрещенные действия;
4) правило, которое председатель Ebreju Religiska draudze Kashruts (она же ERD «KASHRUTS»), что в переводе с латышского означает Еврейская религиозная община «Кашрут»), Иммануэл Касианов описал как «все бы ничего, но уж больно что-то напоминает». То есть подозрительные продукты, которые проще запретить на всякий случай, чем разобраться.
Вино, коньяк и идолопоклонники
С особым трепетом и тщательностью должны подходить правоверные евреи к выбору вина. Потому как вину у евреев повезло меньше всего - оно исторически подпадает под «часть первую» - «продукт, который используется идолопоклонниками». Вино является обязательным (см. исключение из правил про идропарастратов) в обряде христианского служения. Христианство с точки зрения иудаизма сильно смахивает на идолопоклонничество.
Чтобы вино было кошерным, нельзя, чтобы в процессе изготовления его держал в руках не еврей. Это же имеет отношение и к дистиллятам, сделанным из вина, — коньяку, арманьяку и другим виноградным бренди разных стран. Даже в ресторане во время кошерных обедов в присутствии раввина сомелье,
в каких бы он ни был белых перчатках, не имеет права взять в руки бутылку!
Виски и некошерные ингредиенты
С виски у ортодоксальных иудеев много нюансов Серьезно вопросом кошерности виски начали заниматься еше в 1948 году - по крайней мере, первая публикация религиозного авторитета появилась именно тогда.
Виски США — бурбоны и теннессийский виски — ортодоксы причисляют к кошерным, так как виски делается исключительно из зерновых, а для выдержки «прямого» виски используются исключительно новые, обожженые, а значит, и не «порченные» бочки. Огонь — это очищение. Правда, производитель должен разрешать раввину проверять все аспекты производства. К примеру, вы гоните виски по субботам? Некошерно! Правоверные не могут пить виски, выгнанный в субботу.
Бурбоны и Теннесси в принципе кошерны, но в США делают и специальные кошерные бурбоны. Например, Old Williamsburg. По определению, неко-шерны виски Канады - по законам этой страны виски может содержать 9,09% незерновых ингредиентов — апельсинового сока, чернослива, вина и так далее. Странно - ведь в прошлом крупнейший производитель канадского виски - Сэм Бронфман. Его внук был президентом всееврейского конгресса...
Сложнее обстоят дела с виски Шотландии и Ирландии - там традиционно для выдержки используются бочки из-под вина (херес, портвейн). Даже если вы многократно используете бочку, но она КОГДА-ТО содержала вино, - все равно это уже некошерно. Если говорить о купажированном виски - то и подавно: купажи делают в общих огромных чанах, куда когда-то уж точно нечистые продукты заливали. А образцов шотландского виски, которые выдерживались исключительно, с гарантией либо в новых бочках, либо в бочках из-под кошерного бурбона не так много. На сегодняшний день такие опыты можно пересчитать по пальцам одной руки. И они могут быть признаны кошерными, если все прочие нюансы соблюдены
Но если у вас в руках бутылка, на которой написано «double wood» или «finish», то есть имеется указание на то, что виски выдерживался дважды и в бочках из-под вина, - это априори некошерно. К примеру, Balvenie 21 years, довыдержанный в бочке из-под портвейна, некошерен, а 15-летний single cask - вполне кошерен
Ведь хочется порой правоверному еврею насладиться каким-нибудь хорошим single mall. Специально для пудссв-ортодоксов-цснитслсп виски заводик Glen Rothes выпустил кошерный солодо вый виски Alba Reserve. Это первып шотландский солодовый впеки, сертифицированный лондонским каршутом как кошерный.
В разных странах мира есть свои организации, сертифицирующие продукты питания на кошерность.
Чтобы удостовериться в кошерности спиртного, зайдите сюда: http://www.star-k.org/cons-appr-liquoi:htm. Но это в случае, если вы доверяете этому раввинату и системе Star-K. Если нет — ищите другого раввина.
Есть системы сертификации еше
более либеральные, чем Star-K. Самая массовая - американская Orthodox Union, которая ставит на одобренные продукты значок OU. Например, по версии Orthodox Union, любой виски пить можно, если на этикетке не написано «выдержано в бочке из-под вина»... А таких, надо сказать, очень немного - ни на Johnnie Walker, ни на Chivas Regal нет указаний на выдержку в бочках из-под хереса, однако многие из около 40 ингредиентов, составляющих купажи этих брендов, выдерживаются в бочках из-под хереса... А «черные», то есть совсем уж ортодоксальные, евреи считают эту организацию слишком либеральной. Самая «черная» организация в Израиле - «Eda Hari'deet». Есть в Америке и другие органы - кто-то ставит значок «ОК», кто-то звездочку с буквой «К», кто-то «CKU» - certified kosher union Образцы значков кашрута разных организаций разных стран можно посмотреть здесь: http:// www.kasher.ru/lows/guide/ guide2.phtml.
Органика
Не менее сложно разобрагься с виски, который претендует на термин «органический». Нет, рэбе тут не нужен. В мире целый ряд организаций, которые определяют агротехники и стандарты для выращивания плодоовощной и мясо-молочной продукции Они невероятно требовательны и сложны. Изучите, к примеру, устав организации Demetr,
В последнее время в мире развелось множество граждан, сильно озабоченных экологией и духовной
составляющей (необязательно религиозной жизни или просто озабоченных правильным и здоровым питанием. Они стараются ответственно относи гься к окружающей среде и гребуют от нее того же: есть и пить стараются только «био» и «органические» продукты То есть полученные лишь с использованием традиционных агротехник - без применения химикатов а с использованием навоза, выращенные по лунному календарю, ни в коем случае не генномодифицированные и так далее. Среди виноделов огромное количество производителей сертифицированы различными контролирующими союзами как производители органических, или биовин. Из них можно сделать органические или биодистилляты. А как быть с виски?
С одной стороны, легко - всего лишь нужно, чтобы ваши ячмень, кукуруза или другое зерно, а также вода соответствовали признанным критериям «органики». Но, с другой стороны, не так уж и легко. Где вы найдете в достаточном количестве зерно, выращенное в соответствии с этими критериями? Этим могут заниматься лишь мелкие фермеры-энтузиасты. Поэтому нет ни одного массового «органического» виски. Есть лишь выпускаемые мелкими дистиллериями ограниченные — практически штучные — виски. Первым органическим виски в мире был Springbank, дистиллированный еще в 1992 году. Он был представлен на миллениум, и поэтому назывался Da Mhile. На презентации присутствовал Принц Чарльз — он, похоже, не пропускает ни одного запуска интересного алкоголя.
Сегодня почти все маленькие частные вискикурни Шотландии делают органический виски. Например, Benromach. Springbank я не пробовал, Benromach -пробовал. На вкус, правда, он ничем особо органическим не примечателен — виски как виски. Однако если вы изучите технологию, вернее, ингредиентный подход к изготовлению, то поймете, что сделать органический виски непросто. Весь процесс изготовления должен соответствовать жестким стандартам сертифи пирующей организации: сырье, дистилляция, выдерж ка, бутилирование. Органические дрожжи, органически выращенный ячмень, новые бочки, сделанные из дубов, которые не обрабатывались пестицидами ни во время роста дерева, ни при изготовлении бочки. Естественно, такой виски не подвергается фильтрации и не подкрашивается.
О пиве, скрипке и домашнем виски
Виски, равно как и любые другие традиционные дне-* тиллях ы, изначально был всего лишь формой сохрани ния урожая (зерно могут уничтожить грызуны, или оно может просто сгнить). И ничем не отличался о г бабушкиного варенья, соленых грибочков, квашеной капусты или вяленой рыбы. Но при этом приобретает значительную добавленную стоимость и качества, значительно отличающиеся от исходного сырья. В виски никогда не появится ботулизм, что нередко бывает в консервированных грибочках или овощах, и в нем не заведутся черви, что иногда бывает с вяленой рыбкой.
Кроме этого, варенье всегда похоже на фрукты, из которых оно сделано, равно как и грибы и вобла похожи на свежие грибы и рыбу. А вот виски более чем отдаленно напоминает зерно. Попробуйте погрызть зернышко. Нужно воображение, чтобы догадаться, что они родственники с жидким золотом в вашем стакане.
Хотел бы процитировать здесь своего приятеля Владимира Зисмана, автора книги «Путеводитель по оркеструй его задворкам», лучшей популярной книги о музыке, которую я когда-либо читал:
Скрипка как конструкция
Есть в мире отдельные сущности, которые меня глубоко озадачивают. Озадачивают тем, что являются вершиной эволюции в каком-либо сегменте бытия, и ретроспективно даже понятна эволюция технологии, то есть задним числом понятно как. А вот с той стороны - почти загадка.
Одной из таких загадочных сущностей является пиво Я не очень понимаю, как целенаправленно, не зная даже о самом существовании результата, можно было придумать такое количество совершенно неочевидных технологических действий, чтобы из зерна на входе получить пиво на выходе.
Аналогичный восторг технократа у меня вызывает и скрипка. Хотя здесь ситуация несколько проще, поскольку были многочисленные бета-версии, и в контексте эпохи они были очень даже на своем месте. И, кстати говоря, все-таки надо иметь в виду, что скрипка, как и все остальные инструменты, явление субъективное. Она не должна что-то делать быстрее, выше, сильнее и громче. Она должна отвечать нашим представлениям о том, каким нашим представлениям она должна отвечать. Примерно гак.
И правда, откуда взялись эти пророческие идеи о том, что инструмент звучит лучше всего, если по жилам одних животных шкрябагь волосами из хвоста других, для пушего эффекта натертых канифолью. Которая гоже, между прочим, на дороге не валяется, а является результатом довольно фантазийной технологической цепочки, в начале которой находится смола дерева.
Но то, что и пиво, и скрипкоподобные появились независимо в разных культурах, говорит, как минимум, о каких-то объективных закономерностях, а как максимум, о божественном происхождении этих двух явлений».
Далее в книге следует интереснейшая история про Амати и Страдивари и особенности конструкции инструментов. Меня поразила аналогия. Не могу не согласиться: пиво и скрипка божественны. Если, конечно, сделаны мастером. В Библии (хочется лишний раз напомнить активистам-мракобесам, объявившим антиалкогольный джихад) вино и другие алкогольные напитки упоминаются более 400 раз. Наверняка вам знакомо библейское слово «сикера»? Это и есть пиво. Местом рождения пива считается Египет, и строители пирамид и обслуживавшие их проститутки получали ежедневный рацион пива. Даже взятки в Древнем Египте давали пивом, а не Louis XIII, или Johnnie Walker Blue Label. Кстати, в районе родины пива есть один прекрасный музей пива — пивзавод Carlsberg в древнем Ханаанском городе Ашкехон, на Синайском полуострове, в 13 километрах от Сектора Газа.
Итак, виски
Виски — это перегнанное один, пару или тройку раз пиво и выдержанное в дубовой бочке.
Самое сложное в процессе домашнего изготовления виски - сделать это самое пиво. Лично я ни разу не делал весь процесс от начала - то есть ни разу сам не проращивал солод, не сушил его и не делал брагу из зеленого солода.
Это требует много времени и жизни на даче - ну где вылома, в городе, сможете замочить хотя бы ведро зерна и потом разложить его на полу, причем его нужно постоянно аэрировать - подбрасывать, чтобы не запрело? А потом все это еще и высушить?
Поэтому, если хотите делать все своими руками, но избежав самого сложного момента - соложения, -покупайте готовый пивоваренный солод. Хотите еще проще?
Я иногда использую концентраты (в продаже есть финскии полуфабрикат - солод и дрожжи, литровая банка концентра га солода дает 20 литров пива) - пиво получается так себе, но недорого.
Еще один вариант упрощения процесса мне подсказал повар ресторана «Гудман» Он берет обычный квас, добавляет туда ржаного хлеба, вторично забра-живает, и получается нормальное, достаточно крепкое
хлебное поило - квас. Надо напомнить, что в дореволюционной Руси квас был довольно крепким напитком — отсюда и пошло слово «квасить», в смысле пьянствовать. Это нынешние ГОСТы искусственно снижают крепость этого натурального продукта брожения.
А если у вас есть выход на пивоварню, чтобы покупать дешевое пиво, это хорошая альтернатива Собственно, первый раз я сделал виски именно так -после одного фестиваля каскадеров (я все-таки работал в объединении каскадеров «Мастер») у меня в багажнике осталось 360 литров пива «Очаково» в двухлитровых пластиковых баллонах. Пить это пиво добровольно невозможно, и я его перегнал.
Проблема с промышленным пивом - низкая крепость. Стандартный лагер имеет 4-5% алкоголя. Следовательно, выход спирта очень маленький - максимум пол-литра чистого спирта из 10 литров пива. То есть 700 граммов дистиллята крепостью чуть ниже 70%.
Правда, пиво для виски никогда не варится с хмелем - это настоящий старый эль, или библейская сике-ра - проросший и забродивший ячмень.
Организаторы всяких конкурсов домашних дистиллятов мне доверяют - приглашают судить. В 2019 году исполнится 10 лет «Самогонному Давосу» в подмосковном гольф- и яхт-клубе. Свежий воздух, фермерские продукты, энтузиасты домашней дистилляции со всей страны, а также ближнего зарубежья -Украины и Беларуссии. А какие там можно увидеть аппараты! Сани с установленными молочным бидоном, печкой и змеевиком — прямо как тачанка Чапаева. Или древний аппарат, сделанный из двух чугунных горшков, поставленных друг на друга, и с охладителем в деревянном корыте. Сегодня-то и печек с горшками не найдешь, не говоря уже о деревянном корыте... Но самый представите\ьный конкурс домашней дистилляции - «Кубок Малого Шлема» проводится с 2014 года и собирает до сотни представителей со всей страны!
Многие там выставляют «виски». Ни одного достойного экземпляра попробовать не удавалось некое спиртное, вообще на виски не похожее.
В основном «самогонщики» пользуются аппаратами из нержавейки (нередко убогих конструкций, подпольно сделанных еще в СССР), а если в современных — то в нержавейке, оснащенной дефлегматором. Что бы вы мне ни говорили, но мне не нравится спирт, выгнанный в нержавейке, и тем более в высокотехно-
логичных аппаратах с колоннами, выдающими спирт, близкий к нейтральному.
Берите самый примитивный медный аламбик и гоните, но не жмотничая - не нужно пытаться «выжать» из вашей браги как можно больше спирта -не нужно гнать ниже 60%. Но и головную фракцию отсекайте аккуратно. Для перегонки вам кроме куба нужен лишь градусник и ареометр.
Ну и, конечно же, важна бочка. Б домашних условиях с аппаратом 15-20 литров оптимальный размер бочки - 10-20 литров. В аппарате 20 литров в день вы сможете выгнать всего лишь 5 литров спирта Перегонка - дело монотонное, скучное, но требующее постоянного внимания. Так что забудьте о бочках в 250 литров с таким аппаратиком.
Самые мои хорошие бочки я привозил из Шотландии и Франции. Болгарские ничего. Молдавская бочка нормальная. А вот хороших отечественных пока не попадалось - текут и невкусные. Древесина явно молодая, невыдержанная. Но я пробовал всего литггь двух поставщиков. Наверняка в традиционных винодельческих районах РФ делают неплохие бочки.
В маленькой бочке выдержка происходит быстрее — нет нужды ждать 2—3 года. Более того, если купите маленькую литровую бочку, за полгода у вас там останется в лучшем случае половина — стенки тонкие. Для 20-литровой бочки достаточно года выдержки, хотя оптимального результата нужно ждать больше.
И, пожалуйста, не называйте ваш виски «самогоном». Термин «самогон», во-первых, относительный новодел. А во-вторых, всегда несет отрицательную коннотацию.
Впервые в словарях русского языка термин «самогон» встречается в словаре Ожегова, который был издан после Великой Отечественной войны. В классических, дореволюционных словарях русского языка — Даля, Брокгауза и Ефрона - такого слова не было. Оно возникло после введения монополии 1895 года, когда государство стало производить «Вино казенное», или «Вино монопольное». А те, кто отказывался пить «казенку» или «монопольку» и продолжили делать спиртное сами, и получили имя «самогонщики». На протяжении всех ста лет существования этого термина он имел негативный окрас.
Сегодня в продаже в РФ есть несколько вариантов промышленных «самогонов». Ну, во-первых, «самогоном» может называться только то, что гонишь сам,
а не промышленное производство, а во-вторых, повторюсь, смысловая окраска у этого термина скорее негативна. Но качество напитков растет на глазах - уже в 2018 году на конкурсах появлялись вполне конкурентные образцы виски, и другие категории дистиллятов, джина и даже ромов! Та культура домашних напитков, которая была уничтожена еще при царском режиме, быстро восстанавливается.
Поэтому, если уж вы пройдете через все испытания и проверите свое терпение, пока будет созревать ваш виски, надеюсь, вы не будете его называть обидным словом «самогон». Обычно в кино «самогон» показывают как некую мутную жидкость, которую баба Маня гонит из гнилой картошки и сдабривает для пущей убойности куриным пометом.
И когда вы сделаете собственный виски, вы поймете, что это продукт, требующий усилий - затрат временных, эмоциональных, духовных и всяких других, и просто так вы его незнакомым людям давать не будете. Когда меня просят «продать бутылочку виски», своего, - жаба душит. Только угощать самых близких. Даже если ваш виски будет похож не на скрипку, а на примитивную балалайку. О балалайке, кстати, в книге В. Зисмана тоже очень интересно написано.
г
Список литературы
Atkins Р. Atkin's Molecules. - Cambridge University Press, 2003.
Brown L. The Story Canadian Whisky. - Ontario: Fitzhenry & Whiteside, 1994.
Check and O. Japanese Whisky, Scottish Blend. - Edinburgh: Scottish Publishers.
Crowgey H. Kentucky Bourbon: The Early Years of Whiskeymaking. - University Press of Kentucky, 1971.
Daiches D. Scotch Whisky Its Past and Present. - Glasgow: Andre Deutch Ltd, 1969.
Darwen J. The Illustrated History of Whisky. - London: Harold Starke Publishers, 1993.
Getz O. Whiskey: An American Pictoral History. - New York: McKay Company, 1978.
Hills P. Appreciating Whisky. - Glasgow, Scotland: Harper Collins, 2000.
Hills P.The Scotch Whisky Directory. - Edinburgh: Mainstream Publishing, 2005.
Jackson M. Malt Whisky Companion. - London: Dorling Kindersley Ltd, 2004.
Jackson M. The World Guide to Whisky. - London: Dorling Kindersley Ltd., 1987.
Lamond J., Tucek R. The Malt Whisky File. - Edinburgh, Scotland: Canongate Books Ltd., 1995,1997, 2001.
Maclean C. Scotch Whisky. - London: Mitchell Beazley, 2004.
Mulryan P. The Whiskeys of Ireland. - Dublin: The O'Brien Press, 2002.
Murray J. Classic Irish Whiskey. - London: Prion, 1997.
Murray J. The World Whisky Guide. - London: Carlton Books, 2000.
Murray J. Whiskey Bible. - London: Carlton Books, 2004.
Newman P. Bronfman Dynasty. - Toronto: McClelland and Stewart Publishing, 1978.
Regan G„ Mardee H. The Book of Bourbon and other Fine American Whiskeys. - Vermont: Chapters Publishing, 1995.
Schobert W. The Whisk(e)y Treasury. - Glasgow: Neil Wilson, 2002.
Джанполадян Л.М., Петросян Ц.Л. Об изменении химического состава коньячных спиртов при выдержке // Труды ВНИИВиВ «Магарач». 1957. Вып. 5. С. 112-115.
Егоров И.А., Егофарова Р.Х. Лигнин древесины дуба и его роль в коньячном производстве // Биохимические основы коньячного производства. 1972. С.43-47.
Егоров И.А., Писарницкий А.Ф., Зинкевич Н.П., Гаврилов А.И. Исследование некоторых летучих компонентов древесины дуба // Прикладная биохимия и микробиология. 1976. Т. 12. С. 108-112.
Егоров И.А., Родопуло А.К Химия и биохимия коньячного производства. - М.: Агропромиздат, 1988.193 с.
Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды отечественных и иностранных коньяков и спиртных напитков. Научно-техническии реферативный сборник. Винодельческая пром-сть. (ЦНИИТЭЦ пищепром), М.: 1976. № 8.26 с
Калунянц К.А. Химия солода и пива. - М.: Легкая и пищ пром-сть, 1990. 284 с.
Лашхи А.Д. Высшие жирные кислоты осадка коньяка Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии 1977. №12. С. 26-27.
Литвак В.С., Осипова в.П. Резервуарное хранение коньячных спиртов. - М.: Пищевая промышленность, 1978. 52 с.
Мишиев П.Я., Мартыненко Э.А., Ефимов Б.Н. Участие продуктов карамелизации сахарозы в помутнении коньяка //Прикладная биохимия и микробиология. 1980. Т.16. №16. С.141.
Никитин Н.И. Химия древесины и целлюлозы. - М.: Изд-во АН СССР, 1962.579 с.
Оганесянц Л.А. Научное обоснование и разработка технологий винодельческой продукции с использованием древесины дуба: Дис.... д-ра техн, наук. - М: МГУПП, 1998. 194 с.
Определение состава летучих соединений коньяка (бренди) методом хроматомасс-спектрометрического анализа равновесной паровой фазы / Паносян А.Г., Мамиконян Г.В., Торосян М.Р. и др. - Журнал аналитической химии. - 56.2001. №10. С 1078-1086
Определение фенольных соединений в грузинских бренди методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - Bull. Georg. Acad. Sci., 2001.164. №2 С. 292-294.
Панасюк А.Л., Славская СЛ. Совершенствование технологии получения высококачественного яблочного бренди //Виноград и вино России.1993. №!• С. 7-8.
Писарницкий А.Ф., Егофарова Р.Х., Егоров И.А. Липиды древесины дуба // Прикладная биохимия и микробиология. 1979. Т. 14, вып. 9. С. 621-629.
Савчук Т.Е., Лобанов В.Г., Гаманченко А.И. Сравнительная характеристика пивоваренных сортов ячменя //Изв.ВУЗов. Пищевая технология. 2001. №1. С. 65.
Скурихин И.М. Превращение лигнина, дубильных и редуцирующих веществ при созревании коньячных спиртов// Виноделие и виноградарство СССР. 1962. №2. С. 17-19.
Скурихин И.М. Химия коньячного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1968.383 С.
Скурихин И.М., Ефимов Б.Н. Ароматические альдегиды коньячных спиртов // Биохимические основы коньячного производства. 1972. Сб. 1. С. 146-147.
Ставников В.Н., Ройтер ИМ, ПроцюкТ.Б.
Этиловый спирт. - М.: Пищ. пром-сть, 1976.272 с.
Технология спирта /Под ред. В.А.Смирнова. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981.416 с.
Тузмухамедов Э. Виски мира. - М.: Издательство BBPG, 2003.
Тузмухамедов Э. Крепкие спиртные напитки мира. -М.: Издательство BBPG, 2002.
Тузмухамедов Э. Шотландский виски. - М.: Издательство BBPG, 2001.
Хиабахов Т.С. Количественное определение летучих соединений вин и коньяков методом капиллярной хроматографии И Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии. 1980. №12. С. 26-28.
ХиабаховТ.С. Основы коньячного производства России. -Новочеркасск: ЮРГТУ, 2001.160 с.
Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. - М.: Наука, 1999. 318 с.
Автор благодарит всех, кто помог в работе над книгой
В Шотландии:
Иена Вильямса (Ian Wiliams, Cardow)
Джима Беттериджа (Jim Betterige, Diageo)
Колина Скотта (Colin Scott, Chivas Brothers)
Джона Рамсея (John Ramsay, Edrington)
Ричарда Паттерсона (Richard Paterson, Whyte & Mackay)
Иена Макферсона и Кристину Логан (Ian McPherson & Christine Logan Bowmore)
Джима Макьюэна (Jim McEwan, Bruichladdie)
Робина Шилдза (Robin Shelds, Laphroaig)
Сэнди Питера (Sandy Peter, Lagavulin)
Энтони Уиллса (Anthony Wills, Kilchoman)
Гордона Дункана (Gordon Duncan, Glen Grant)
Иена Моррисона (Ian Morrison, The Macallan)
Филлипа Эппса (Phillip Epps, Balvenie)
Питера Карри (Peter Currie, Springbank)
Гранта Макферсона (Grant MacPherson, Cadenheads)
Джима Крайла (Jim Cryle,The Glenlivet)
Джилла Беннета и Каролин Томпсон-Гловер (Jill Bennet, Caroline Thompson-Glover, Scotch Whisky Ass-n)
Марчина Миллера и Доминика Роскова (Marcin Miller & Dominic Roscow The Whisky Magazine)
В США:
Эда О'Дэниела, Риту и Уейлона (Ed O'Daniel, Rita, Whalen, Kentucky
Bourbon Ass-n)
Макса Шапиру (Max Shapira, Heaven Hill Distilleries)
Бреда Босуэлла (Brad Boswell, Independent Stave Company)
Дейвида Шрейча (David Shreurich, Woodford Reserve)
Джей Престона Ван Винкль (J.Preston Van Winkle, Old Rip Van Winkle)
Буккера Hoy, Фреда Hoy, Джерри О'Далтона (Booker Noe, Fred Noe, Jerry O'Dalton, Jim Beam Brands)
Крейга Дейвида, Джозефа Бордерза (Craig Davis, Joseph Borders, Barton Brands)
Джима Рутеледжа (Jim Rutheledge, Four Roses)
Эдди и Джимми Рассел (Eddie & Jimmy Russell, Wild Turkey Distillery)
В Ирландии:
Ника и Линн Робинсон (Nick & Lynn Robinson, just friends)
Колума Игана (Colum Egan, Old Bushmills Distillery)
Барри Крокета (Barry Crockett, Midleton Distillery) Эйли Килгэннона (Eily Kilgannon, Irish Distillers Ltd.) Дейвида Хайнза (David Hynes, Cooley Distillery Pic)
В Японии:
Такеши Моджи (Takeshi Moji)
В России:
Наталью Михайловну Агееву - Северо-Кавказский зональный институт виноградарства и виноделия
Наталью Фомичеву - Diageo (Россия)
Карло Радикатти, Михаила Семиза - Bacardi-Martini (Россия)
Игоря Сердюка - Magnum
Эльдара Тузмухамедова - «Винная карта»
Елену Ситникову - Russian Whisky Magazine
Кирилла Шебанова - Энотека, Доля Ангела
Вадима Варшавского и Марину Селиванову - «Русский Уголь»
Ав ор и Издательство BBPG выражает благодарность компаниям, предоставившим иллюстрации: «Бакарди Рус», «Денвью Лимитед», «П.Р. Русь», Maxxium Russia, Scotch Whisky Ass-n, Diageo, Edrington, Grant's, Kentucky Bourbon Ass n, Brown-Forman и Такеши Моджи от имени производителей японского виски (Suntory, Nikka, Kirin)
Фото Эркина Тузмухамедова, а также Игоря Верещагина (Основные бренды) и Михаила Вылегжанина.
ЭРКИН
ТУЗМУХАМЕДОВ
Чем дальше, тем больше мир вина и крепкого алкого.хя становится предметом инвестиций безликих и мультинациональных корпораций, которые существуют лишь для получения прибыли. Вот почему существует острая потребность в людях, движимых любопытством и страстью. Когда я познакомился с Эркином, я понял, что это как раз тот человек, для кого качество, характер и полнота не пустые слова - именно эти качества я пытаюсь найти в людях, которые становятся моими гидами в любого рода путешествиях.
Роберт Джозеф, винный критик, автор многочисленных книг, председатель международного конкурса International Wine & Spirit Challenge
шсго, говоря о виски, забывают об одном аспекте: виски - это большая семья. Он не принадлежит одним только шотландцам, ирландцам, американцам, канадцам ш\и японцам - виски принадлежит всем нам. Поэтому, чтобы рассказать его историю, нужно много голосов и языков.
Я рал, что Эркин стал голосом виски в России Читайте, учитесь... и добро пожаловать в семью!
Тот факт, что эта полезная и приятная в прочтении книга переживает уже восьмое издание, может свидетельствовать как о ее успешности, так и о растущем интересе к виски в России! Также лишний раз мы убеждаемся в том, как быстро все меняется в мире виски, хотя сам по себе виски -это не просто продукт, но целая философия, которая день ото дня становится ближе русским! Окунитесь же в этот мир, вооружившись написанным Эркином незаменимым руководством. И не теряйте головы!
Дэйв Брум, автор нескольких книг по крепким спиртным напиткам и один из ведущих экспертов журнала «Whisky Magazine»
РаССУ=КАПь_ Равно
33 себя, я
имеет
Наппток.
виски
ЛУчще
скотч
отвечать 1 , чго моим первым учителем
Эркин. Учиться было
по
и?
И
Bl
этот
^kigazine»
Чарлз Маклин,
один из лучших в мире экспертов, автор .многочисленных книг и статей о виски, основатель журнала «Whisky Magazine»
КспсРтпол^
ное
стал ----- непринужденно
ОСТЯ*^" -
я уже могу , довольствие Спасибо, Эркин’
испытывая уловольс каждой «картины».
знании
- Тёмныа «Бахару Рус»