Gewürzlexikon - Gernot Katzer

Bilder anderer Photographen
Verzeichnis aller Photos
Автор: Gernot Katzer
Теги: gewürzlexikon
ISBN: 0789401843
Год: 2005
Похожие
Linux-Unix-Kurzreferenz: Für Anwender, Entwickler und Systemadministratoren
Die Welt der Seidenstraße: Von China nach Indien und Europa
Variantenwörterbuch des Deutschen
Siemens MT50. Bedienungsanleitung
Текст
                    Gernot Katzer
Gewürzlexikon

eBook auf Grundlage von
»Gernot Katzers Gewürzseiten«
http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/
Die Reihenfolge der Kapitel wurde angepasst,
der »Alphabetische Index« der Online -Fassung durch
den zum Download angebotenen Index ersetzt.
Kyrillische, hebräische und asiatische
Schriftzeichen konnten nicht übernommen werden
Dieses eBook ist nicht zum Verkauf bestimmt
swift I/2005

frames /
noframes
Einleitung
● Definitionen
● Über Inhaltsstoffe
● Über Etymologien
● Über Rezepte
● Über gemahlene Gewürze
Definitionen
Nach dem österreichischen oder deutschen Lebensmittelgesetz sind „Gewürze“ frische oder
getrocknete Pflanzen oder Pflanzenteile, die den Speisen zur Geschmacksverbesserung zugesetzt
werden; jedoch dürfen sie nicht mehr als zur Konservierung notwendig technisch bearbeitet oder mit
anderen Stoffen vermischt sein. Mischungen verschiedener Gewürze, Mischungen von Gewürzen mit
anderen Stoffen oder Zubereitungen, die Gewürze ersetzen, sind keine Gewürze im Sinne des
Gesetzes und werden mit speziellen Namen bezeichnet. Siehe dazu die Leitätze für Gewürze und
würzende Zutaten.
Man wird sehen, daß diese Definition ziemlich eng ist: Viele Zutaten, die dem gleichen Zweck wie
Gewürze dienen, sind darin nicht enthalten: Fleischextrakt, Trockenfisch, Fischsauce, Garnelenpaste,
Sojasauce, fermentierter Weizen und andere. Das liegt wahrscheinlich daran, daß diese Zutaten
(außer Fleischextrakt) heutzutage keine Tradition in Mitteleuropa haben. Auch Zucker und Salz sind
selbstverständlich keine Gewürze im Sinne des Gesetzes.
Es sollte auch festgestellt werden, daß das Gesetz keinen Unterschied zwischen Gewürzen und
Kräutern macht, wie es z.B . im Englischen üblich ist. Ich bin diesem Gebrauch gefolgt, und auch auf
den englischsprachigen Seiten diese Site bezieht sich herb auf eine Untermenge des
Bedeutungsumfanges von spice. Man wird vielleicht einwenden, daß dies kein idiomatisch korrektes
Englisch ist; das ist richtig, aber irgendeinen Preis müssen eben auch die native English speakers
dafür bezahlen, daß das Internet ihnen Dokumente in ihrer Muttersprache liefert (das ist kein privater
Feldzug gegen das Englische, sondern eine lapidare Feststellung über die Dynamik lebender
Sprachen).
Obwohl höchstens vierzig verschiedene Gewürzpflanzen heute weltweite Bedeutung haben, werden
wesentlich mehr regional, in der Region ihres natürlichen Vorkommens, zum Würzen verwendet.
Manche davon gelangen auch außerhalb dieses Gebietes in kleinen Mengen in den Handel, und
werden in ethnischen Restaurants oder von traditionsbewußten Auswanderern verwendet, andere
dienen als Medizin und sind daher in westlichen Apotheken erhältlich. Einige Gewürze, die in den
vergangenen Jahrhunderten in Europa in großem Umfang verwendet wurden, sind nun aus der Mode
gekommen und sind europäischen Verbrauchern nicht mehr bekannt – zumeist, weil sie von anderen
Gewürzen mit ähnlichem Geschmack verdrängt wurden. Es ist mein Hobby, Informationen sowohl

über bekannte und gut untersuchte Gewürze als auch über solche Exoten zu sammeln und natürlich
damit schmackhafte Gerichte zu kochen.
Zur Zeit besitze ich etwa 117 verschiedene Gewürzpflanzen in Form getrockneter Pflanzenteile und
natürlich einige mehr, die ich nicht identifizieren konnte. Das ist jeoch nur ein kleiner Bruchteil aller
weltweit verwendeten Gewürze: Besonders in Gebieten mit tropischem Klima wachsen wohl noch
viele nur kleinräumig verbreitete Pflanzen, die in der lokalen Küche verwendet werden, und die
zumeist kaum untersucht sind, geschweige denn gehandelt werden.
Über Inhaltsstoffe
Über die Inhaltsstoffe von Gewürzen sagt man am besten entweder sehr viel oder sehr wenig; es ist
das ein sehr großes Feld, das durch oberflächliche Betrachtungen zumeist nur verwirrend dargestellt
werden kann. Einige Begriffe, die in meinen Gewürzartikeln immer wieder auftauchen, möchte ich
aber trotzdem erläutern.
Die die Würzeigenschaften einer Pflanze bedingenden Stoffe sind immer
Sekundärstoffwechselprodukte, d.h. sie spielen beim Primärstoffwechsel (dem Aufbau
pflanzeneigenen Gewebes und dem Auf- und Abbau energieliefernder Moleküle) keine Rolle; somit
sind sie für die Pflanze nicht lebenswichtig. In einigen Fällen vermutet man, daß es sich um
Abfallprodukte des Pflanzenstoffwechsels handelt, zumeist haben die Duftstoffe allerdings eine
Funktion bei der Anlockung potentieller Bestäuber bzw. Verbreiter oder bei der Abwehr von
Freßfeinden. Es ist etwas paradox, daß Pflanzen vom Menschen weltweit als Speisezusatz gezüchtet
werden, obwohl ihr Duftstoff eigentlich zum Vergrämen pflanzenfressender Tiere produziert wird!
Obwohl es eine große Anzahl von verschiedenen Klassen der Pflanzeninhaltsstoffe gibt, kommen in
den meisten Pflanzen nur wenige davon vor. Man beobachtet sehr häufig, daß botanisch miteinander
verwandte Pflanzen auch ähnliche oder gar dieselben Inhaltsstoffe enthalten; das erklärt auch, warum
Gewürze in einigen Pflanzenfamilien gehäuft auftreten und andere Familien wiederum überhaupt
keine riechenden Pflanzen hervorbringen.
Nur eine recht kleiner Teil der vielen Klassen von Pflanzeninhaltsstoffen sind für die Gewürze
interessant, da die Mitglieder vieler Klassen fast durchwegs abstoßend schmecken. Im Detail
interessieren uns in kulinarischer Hinsicht die folgenden:
Terpene:
Das ist mit Abstand die wichtigste Klasse von Geruchsstoffen. Vielen von ihnen ist ein
aromatischer, etwas an Terpentin erinnernder Geruch eigen; Terpentin ist eine
Terpenmischung, die aus Nadelhölzern gewonnen wird.
Terpene sind sehr weit verbreitete Sekundärstoffwechselprodukte mit oft niedrigem
Siedepunkt und daher starkem Geruch. Der Name Terpen bezieht sich eigentlich nur auf aus
Isopren-Einheiten aufgebaute Kohlenwasserstoffe, häufig werden aber auch funktionalisierte
Derivate (Alkohole, Ether, Carbonsäuren, Ester) dieser Kohlenwasserstoffe als Terpene
bezeichnet (richtiger wäre Terpenabkömmlinge). Weiters treten auch oft benzoide
Dehydrierungsprodukte von Terpenen auf, z.B. das Phenol Thymol, das Hauptaromaträger in
Adiowan und Thymian ist.

In Abhängigkeit von der Molekülgröße unterscheidet man Mono-, Sesqui-, Di- und Triterpene
mit jeweils 10, 15, 20 und 30 Kohlenstoffatomen. Davon sind besonders die Monoterpene
extrem wichtig; 90% aller Gewürze verdanken ihnen den größten Teil ihres Aromas.
Monoterpene sind praktisch nie artspezifisch, sondern kommen bei vielen verschiedenen
Pflanzen vor; das charakteristische Aroma eines Gewürzes ist somit auf ein bestimmtes
Mischungsverhältnis von Monoterpenen zurückzuführen. Monoterpene werden in praktisch
allen Pflanzenfamilien gebildet; besonders häufig sind sie bei Lippenblütlern (Lamiaceae) und
Doldenblütlern (Apiaceae), die beide eine große Anzahl an Gewürzpflanzen enthalten.
Betrachtet man ihre große Anzahl, so verwundert es, daß nur relativ wenige davon für den
Menschen ernsthaft giftig sind; die meisten der giftigen Monoterpene sind übrigens Ketone.
Hierzu gehören z.B . Umbelliferon (aus dem Californischen Lorbeer), Pulegon (aus der
Poleiminze) und eine Anzahl furanoider Monoterpenketone, wie man sie in ostasiatischen
Lippenblütlern (z.B . Perilla) findet.
Das Thujon (in Wermut, Beifuß und Salbei sowie etlichen Zypressengewächsen) wird
allgemein für die gesundheitsschädliche Wirkung von Absinth, einem am Beginn des 20.ten
Jahrhunderts beliebten Likör, verantwortlich gemacht (siehe Eberraute); ebenfalls ein
toxisches Monoterpenketon ist der Kampfer, dessen angenehmer Geruch leicht über seine
ganz erhebliche Giftigkeit hinwegtäuschen könnte. Kampfer findet man unter anderen in
vielen Lippenblütlern (Lamiaceae), z.B . Rosmarin, Salbei und dem etwas entfernter
verwandten Azteken-Süßkraut (Lippia dulcis, Eisenkrautgewächse).
Weiters ist hier auch das „Bio-Insektizid“ Pyrethrum zu erwähnen; Pyrethrum und seine
Derivate sind Monoterpene mit anormaler Struktur, die in einigen Korbblütlern (Asteraceae)
vorkommen. Sie sind für Insekten ziemlich giftig, für Säugetiere aber relativ harmlos. Ein sehr
ungewöhnliches Monoterpen ist das Cantharidin, das nicht aus einer Pflanze, sondern einem
Käfer (der „Spanischen Fliege“) gewonnen wird und das früher gelegentlich als
Aphrodisiakum mißbraucht wurde. Es zeigt bei Menschen eine ganz extreme Toxizität;
interessanterweise ist es für die meisten Säugetiere wesentlich weniger gefährlich.
Höhere Terpene sind weniger flüchtig und damit von geringerem olfaktorischen Wert.
Obwohl manche Sesquiterpene weit im Pflanzenreich verbreitet sind, sind doch sehr viele auf
bestimmte Familien oder Gattungen beschränkt. Einige Sesquiterpene sind in Gewürzpflanzen
von großer Bedeutung, z.B . in Zimtarten, Nadelhölzern (Wacholder) und besonders in den
Ingwergewächsen (Zingiberaceae), z.B . Ingwer, Galgant oder Curcuma.
Ein nichtflüchtiges Sesquiterpen-Derivat von kulinarischem Interesse ist das Polygodial
(Tadeonal), ein beißend scharf schmeckender partiell ungesättigter Dialdehyd. Es ist für den
scharfen Geschmack von Wasserpfeffer und tasmanischem Pfeffer verantwortlich.
Di- und Triterpene sind meist familien- bis artspezifisch. Wegen ihrer Molekülgröße weisen
sie meist keinen Geruch auf, schmecken aber dafür häufig bitter oder adstringierend. Einige
Diterpene sind auch pharmakodynamisch sehr aktive Substanzen, was sie je nach den
Randbedingungen zu wirksamen Heilmitteln oder zu gefährlichen Giftstoffen macht; so ist z.
B. die Giftigkeit des berüchtigten „Pontischen Honigs“ von der türkischen Schwarzmeerküste

auf diterpenhaltigen Nektar von Rhododendron-Arten zurückzuführen. In Gewürzpflanzen
treten Diterpene entsprechend selten auf; phenolische Di- und Triterpene sind jedoch in der
Familie der Lippenblütengewächse verbreitet (siehe dazu Ysop).
Triterpenglycoside heißen Saponine, und manche von ihnen sind wegen ihrer
hämolysierenden Wirkung starke Blutgifte; allerdings sind sie wegen ihrer geringen
Resorbierbarkeit über die orale Route eher harmlos. Das Glycyrrhicin aus dem Süßholz ist das
seltene Beispiel eines wohlschmeckenden Saponins.
Von den Tetraterpenen stellen die Carotinoide die wichtigste Gruppe dar. Dabei handelt es
sich um charakteristisch gelb bis orange gefärbte langkettige ungesättigte Kohlenwasserstoffe
aus acht Isopren-Einheiten und deren Derivate; alle Pflanzen enthalten sie, und viele Gemüse
und Früchte verdanken ihnen die gelbe Farbe. Zumeist sind Carotinoide fettlöslich und färben
daher eher die Fettaugen als die Suppe selbst (z.B . Paprika), lediglich Safran enthält ein
wasserlösliches Carotinoid.
Phenylpropane:
Diese recht kleine Verbindungsklasse tritt gehäuft in eher ursprünglichen Familien auf und ist
besonders in der Ordung der Magnolienähnlichen (Magnoliidae) recht häufig (etwa Zimtsäure
im Zimt), finden sich aber verstreut im ganzen Pflanzenreich. Weitere Inhaltsstoffe aus dieser
Gruppe sind das giftige Safrol (Sassafras, Muskat) sowie Eugenol (Gewürznelken) und
Vanillin in der Vanille.
Auch das weitverbreitete Coumarin (Waldmeister, Tonkabohnen) ist hier zu erwähnen. Trotz
seines angenehmen Geruches ist es nicht harmlos, da es zumindest in hohen Dosen
leberschädigend wirkt und krebserregende Wirkungen vermutet werden. Synthetische
Coumarine dienen teils als medizinische Antikoagulantien (Blutgerinnungshemmer), teilweise
als Rattengifte (führen aus demselben Grund zu innerer Verblutung). Furanocoumarine
(Psoralene) sind wegen ihrer photosensibilisierenden Wirkung gefährlich und treten in der
Familie der Doldenblütengewächse sowie in den Schalen mancher Citrusfrüchte (siehe
Orange) auf.
Wie Terpene sind auch Phenylpropane häufig flüchtig und gelangen dann in die ätherischen
Öle.
Diarylheptanoide:
Diese Gruppe schwerflüchtiger Verbindungen tritt nur bei den Rhizomgewürzen der
Ingwergewächse (Zingiberaceae) auf, etwa bei Zitwer und Fingerwurz; sie zeichnen für den
scharfen Geschmack dieser Gewürze und auch die gelbe Farbe der Curcuma verantwortlich.
Chemisch sind Diarylheptanoide vielfältig substituierte und modifizierte 1,7-Diaryl-heptan-3-
one; sie leiten sich vom Phenylpropan-Stoffwechsel ab. Manche Ingwergewächse enthalten
einfacher gebaute 1-Aryl-alkanone (Ingwer und Paradieskörner).
Alkaloide:
Diese sehr wichtige Verbindungsklasse, die eine große Anzahl bedeutender Gifte und

Heilmittel (Atropin in der Tollkirsche, Morphin im Schlafmohn, Kokain im
südamerikanischen Kokastrauch und das geschichtsträchtige Coniin im Schierling) enthält, ist
in Gewürzpflanzen wegen der meist hohen Giftigkeit und des meist sehr bitteren
Geschmackes nur selten anzutreffen und dann für den Geschmack wohl nur wenig
verantwortlich (z.B. Nigellin in Nigella oder Boldin in den Boldoblättern). Doch sind die
scharf schmeckenden Inhaltsstoffe des Chilies und des schwarzen Pfeffers mit den Alkaloiden
sehr eng verwandt. Alkaloide sind fast nie flüchtig; daher tragen sie nicht nur nichts zum
Geruch eines Gewürzes bei, sondern sind auch nicht in den destillativ gewonnen ätherischen
Ölen enthalten.
Glycoside:
Dabei handelt es sich um eine sehr vielfältige Gruppe von Stoffen, die chemisch aus zwei
Teilen bestehen: Einem Zucker (zumeist Traubenzucker = Glucose) und einem anderen Teil,
den man allgemein als Aglycon bezeichnet. Je nach dem Aglycon werden verschiedene
Glycosid-Typen unterschieden; es ist dabei wichtig, zu wissen, daß die sogenannte
glycosidische Bindung, die die beiden Teile zusammenhält, oft sehr leicht gespalten werden
kann, wobei das Aglycon freigesetzt wird. Glycoside sind nichtflüchtig und damit geruchslos,
aber das Aglycon kann flüchtig sein und gelangt dann oft in das ätherische Öl.
Viele Pflanzen speichern gefährliche Stoffe, die ihnen selbst Schaden zufügen könnten, als
Glycoside, um sie bei Bedarf mit geeigneten Enzymen schnell freisetzen zu können. Das
bekannteste Beispiel dazu sind die Blausäureglycoside in den Kernen von Marillen, Kirschen
oder bitteren Mandeln, aus denen sich leicht die hochtoxische Blausäure bildet.
Ein anderes Beispiel dazu sind die Senfölglycoside, die man bei vielen Kreuzblütlern
(Brassicaceae) findet und die deren typischen scharfen Geschmack bedingen: Das Aglycon ist
hier ein stark beißendes und tränenreizendes Isothiocyanat, das in freiem Zustand nur wenige
Minuten beständig ist. Beispiele dafür sind etwa schwarzer und weißer Senf sowie Kren.
Coumarin (z.B . in Waldmeister oder Tonkabohnen) und Vanillin (in Vanilleschoten) sind
Beispiele für Substanzen, die in der Pflanze als Glycoside gespeichert sind und erst beim
Welken freigesetzt werden. Um das geschmacklose Glycosid möglichst vollständig zu den
Duftstoffen umzusetzen, werden Vanilleschoten und Tonkabohnen nach dem Ernten diversen
Spezialbehandlungen unterzogen.
Gerbstoffe:
Die auch Tannine genannten nichtflüchtigen Gerbstoffe sind chemisch wenig einheitlich und
kommen in fast allen Pflanzenfamilien vor. Allen gemeinsam ist ein herber,
zusammenziehender (adstringierender) Geschmack, der bei Gewürzen im allgemeinen nicht
besonders geschätzt wird. Hoher Gerbstoffanteil gilt daher als ein Qualitätsmangel (vgl.
chinesischer Zimt), aber in kleinen Mengen haben selbst Tannine ihre kulinarischen Meriten
(z.B . in Rosmarin oder Sumach).
Fruchtsäuren:
Unter diesem Namen faßt man einige chemisch miteinander verwandte Di- und
Tricarbonsäuren zusammen, von denen Zitronensäure vor Weinsäure und Äpfelsäure die
wichtigste ist. Alle diese Säuren haben einen gleichartigen, rein sauren Geschmack ohne

Eigenaroma; der typische Geschmack, anhand dessen wir Zitronen, Orangen, Granatäpfel,
Mangos und andere voneinander unterscheiden, stammt ausschließlich von flüchtigen
Begleitstoffen.
Kohlenhydrate:
Alle grünen Pflanzen können durch die Photosynthese aus Wasser, Luft und Licht
Traubenzucker (Glucose) herstellen; dieser Traubenzucker kann wiederum energiebringend
verbrannt werden. Pflanzen stellen alle anderen Zuckerarten aus Glucose her. Süße Früchte
dienen zum Anlocken von die Früchte verbreitenden Tierarten und enthalten außer Glucose
auch oft den verwandten Fruchtzucker (Fructose).
Es gibt schwerwiegende Gründe, die gegen das Ansammeln großer Glucosemengen in der
Pflanze sprechen; andererseits ist es nötig, den Energiegehalt der Glucose zu speichern, z.B .
wenn eine Pflanze im nächsten Frühjahr rasch austreiben möchte. Eine geeignete
Speicherform der Glucose ist die Stärke, die man daher in besonders großen Mengen in
überwinternden Pflanzenteilen (oft unterirdisch: Wurzeln oder Wurzelstöcke, etwa bei
Kartoffeln oder Ingwer) findet, aber natürlich auch in Samen (Getreide).
Lipide:
Lipide sind allgemein als Fette und Öle bekannt; zwischen diesen beiden Begriffen gibt es
keinen anderen Unterschied als nur den Schmelzpunkt. Lipide sind eine sehr effiziente Form,
Energie zu speichern und treten im Pflanzenreich vor allem in Samen auf. Pflanzenöle
bestehen fast ausschließlich aus Triglyceriden, also Estern des Alkohols Glycerin mit drei
Molekülen Fettsäuren. Fettsäuren sind langkettige Carbonsäuren, deren Kettenlänge zwischen
12 (Laurinsäure) und 22 (Behensäure) schwankt; längere oder kürzere Ketten treten selten in
relevanten Mengen auf. Pflanzen können keine Fettsäuren mit ungerader Kohlenstoffanzahl
herstellen.
Beispiele für ungesättigte Fettsäuren sind Öl-, Linol- und Linolensäure mit einer, zwei bzw.
drei C=C-Doppelbindungen. Linolensäure ist für den Menschen essentiell, und in den
vergangenen Jahren hielt man große Zufuhr von Linolensäure für ein geeignetes Mittel (und
oft für ein Wundermittel), um Krankheiten, die aus einem gestörten Lipidstoffwechsel
resultieren, zu verhindern. Neuere Arbeiten deuten jedoch darauf hin, daß die Rolle der
einfach ungesättigten Ölsäure bisher unterschätzt wurde.
Die Bedeutung der Öle in der Küche liegt außer in ihrem Eigengeschmack vor allem darin,
daß sie ein hervorragendes Kochmedium für Zubereitung bei hohen Temperaturen abgeben,
wobei braune, knusprige und wohlschmeckende Oberflächen erzielt werden. Sie haben jedoch
noch einen weiteren Vorteil: Fast alle Pflanzeninhaltsstoffe sind eher fettlöslich (lipophil) als
wasserlöslich (hydrophil). Das erklärt den geschmacksverbessernden Einfluß kleiner Mengen
Fett in fast allen Speisen, da die Geschmacksstoffe besser aus den Gewürzen herausgelöst
werden und sich dann besser in der Speise verteilen. Kurzes Anbraten der Gewürze in Fett
(wie in Indien praktiziert) ist dabei besonders effektiv, da die hohe Temperatur noch
zusätzlich unterstützend wirkt.
Für Details über Gewinnung von Pflanzenölen und unterschiedliche Qualitäten, siehe Sesam.
Weitere Ölpflanzen, die auf diesen Seiten besprochen werden, sind Olive, schwarzer Senf,

Mohn, Kokos und Saflor.
Über Etymologien
Ich habe mich bemüht, etymologische Worterklärungen zu den Namen von Gewürzen zu geben,
wann immer ich welche fand. Verschiedene Quellen machen hier oft erstaunlich widersprechende
Aussagen, und in vielen Fällen ist der Name von Gewürzen überhaupt nicht erklärbar. Sehr oft haben
sich griechische oder lateinische Namen durch die Apotheker des Mittelalters über ganz Europa
verbreitet, aber das macht es uns nur noch schwerer, den Ursprung des antiken Namens
herauszufinden.
Besonders bei im Mittelmeerraum heimischen Pflanzen stellen wir sehr oft fest, daß sich der Name
eines Gewürzes nur bis zum Griechischen zurückverfolgen läßt; oft nimmt man Entlehnung aus einer
semitischen Sprache (etwa dem Phönikischen) an, in vielen Fällen aber existiert überhaupt kein
Zusammenhang zwischen dem Pflanzennamen und irgendeiner bekannten Sprache. Das heißt nun
natürlich nicht, daß die Griechen den Pflanzennamen willkürlich gebildet hätten, sondern sagt nur
aus, daß wir die Sprache, der sie ihn entnahmen, nicht mehr kennen. Die Griechen selbst sind
Einwanderer, die erst im zweiten vorchristlichen Jahrtausend nach Griechenland kamen und die
Urbevölkerung graduell verdrängten; es erscheint sinnvoll, daß sie die Namen von Pflanzen, die sie
erst in ihrer neuen Heimat kennenlernten, aus der Sprache der dortigen Bevölkerung entnahmen.
Unseligerweise ist uns von dieser Sprache nicht das Geringste bekannt. Zu den Pflanzennamen, für
die ein vorgriechischer Ursprung angenommen wird, gehören etwa Krokus, Olive, Majoran, Minze,
Rose und Petersilie. Ein weiteres Beispiel ist Lotus.
Eine zusätzliche Komplikation tritt durch das Phänomen der volksetymologischen Umdeutung auf:
Ein Name, der dem Sprecher unklar ist, wird an ein zufällig ähnliches Wort angelehnt. Dazu gibt es
mannigfaltige Beispiele aus allen Sprachen: So wurde etwa unser Wort Orange vom italienischen
arancio entlehnt, aber der Anfangsvokal verdunkelte sich unter dem Einfluß von französisch or
„Gold“, das zwar linguistisch überhaupt nicht verwandt aber eine naheliegende Assoziation für eine
goldgelbe Frucht ist. Doch nicht nur Fremdwörter und Entlehnungen geraten gerne unter den Einfluß
anderer Wörter, auch alte deutsche Ausdrücke werden oft umgedeutet: So leitet sich Beifuß weder
von bei noch von Fuß ab, sondern geht auf ein althochdeutsches Verb bivouz „stoßen“ zurück, von
dem jedoch heute keine Ableitungen mehr existieren.
Das Wechselspiel von Entlehnung und Umdeutung kann sich durchaus mehrere Male in
verschiedenen Sprachen wiederholen, oft mit skurrilen Resultaten. Warum heißt Kren auf englisch
horseradish, also „Pferde-Rettich“? Die Antwort ist, daß das norddeutsche Meerrettich, seinerseits
eine Umdeutung aus Mehr-Rettich, im Englischen als mare radish „Stuten-Rettich“ fehlinterpretiert
wurde; da mare „Stute“ ziemlich antiquiert ist, wurde Meerrettich schließlich als horseradish ins
Englische übernommen (Lehnübersetzung).
Bei all dem Gesagten wundert es nicht, daß Etymologien eine unsichere Sache sind. In vielen Fällen
werden mehrere plausible Theorien angeboten, in anderen Fällen nur eine einzige, die jedoch
ziemlich wenig glaubwürdig ist. Trotzdem vermitteln Etymologien oft einen erstaunlichen Einblick
in bereits frühzeitige Beziehungen zwischen Völkern - etwa, wenn wir lernen, daß der Name Senf
ägyptischen Ursprungs ist und somit Zeugnis von Beziehungen zwischen heute bereits sehr fernen
Kulturen ablegt.

Über Rezepte
Vielleicht werde ich diese Site auch einmal mit einer Sammlung von Rezepten ausstatten; fürs erste
ist das aber nicht geplant. Das hat mehrere Gründe:
1. Zuerst einmal gibt es im Internet mehr Rezept-Sites als selbst der eifrigste Koch in einer
Lebenszeit durchprobieren kann (eine kleine Auswahl findet sich bei meinen Web-Pointern).
Ehrlich gesagt, ich sehe keinen Grund, dieses Überangebot noch zu vergrößern, zumal ich
beim besten Willen nicht erkennen kann, was an meinen Rezepten so neuartig und singulär
wäre, daß ich dieser Konkurrenz gewachsen sein könnte.
2. Ich nehme einmal an, daß jeder, der sich ernsthaft für Kochen interessiert, ohnehin bereits
Kochbücher in seinen bevorzugten kulinarischen Richtungen daheim stapelt. Was sollte ich
dem hinzufügen?
3. Entscheidender als die beiden ersten Punkte ist aber, daß ich Rezepte als gar nicht so wichtig
empfinde. Rezepte sind Aneinanderreihungen von Arbeitsschritten, die man einerseits
technisch beherrschen muß und andererseits in ihrer Auswirkung auf das fertige Gericht
überblicken muß. Mir kommt es hauptsächlich darauf an, meinen Lesern das Wissen über
einige entscheidende Punkte zu vermitteln: Was für ein Gewürz paßt dazu? Wie setze ich es
ein? Mit welchen anderen Zutaten und Gewürzen harmoniert es? Wann setze ich es der Speise
zu? Welche Gartechnik (Kochen, Braten, Frittieren, Backen...) ist am besten? Der Rest ist zu
gutem Teil Improvisationstalent, Geschmackssinn und Wagemut (nicht notwendigerweise in
dieser Reihenfolge).
Faktenwissen ist besonders wichtig, wenn Sie authentisch kochen wollen. Gerade dann ist es
notwendig, selbständig das richtige Fett, die richtigen Gemüse und die richtigen Gewürze
auszuwählen – auch ohne Rezept werden Sie dann den Urlaubsgeschmack wieder herbeikochen
können. Aus diesem Grund habe ich in meinen Artikeln mehr Wert auf Zusammenhänge als auf
einzelnen Rezepte gelegt.
Es sollte auch klar sein, daß meine sporadischen Angaben zur Zubereitung einzelner Speisen keine
Rezepte ersetzen können und sollen – über italienisches pesto kann und soll man sehr viel mehr
sagen, als daß es aus miteinander verriebenen Pinienkernen, Olivenöl, Knoblauch, Parmesan und
Basilikum besteht. Es geht mir bei solchen Angaben darum, den Leser einen groben Eindruck von
einer gewissen Kochtradition zu vermitteln und vieleicht Interesse dafür zu wecken, nicht aber, ihm
einzelne zusammenhanglose Rezepte einzutrichtern. Wenn Sie, statt die obengenannten fünf
Komponenten zusammenzurühren und sich vom Resultat unangenehm überraschen zu lassen, ein
Buch über italienische Küche kaufen und es aufmerksam durchlesen, dann habe ich mein Ziel
erreicht.
Über gemahlene Gewürze
Letztlich will ich auch noch in einer alten Streitfrage Stellung beziehen: Sollte man Gewürze ganz
kaufen und erst vor Gebrauch mahlen oder sollte man sich gleich an Gewürzpulver halten?

Für die Verwendung industriell gemahlener Gewürze spricht vor allem, daß die Gewürzmühlen ihr
Mahlgut beim Mahlen kühlen, sodaß ein Verdampfen flüchtiger Aromastoffe besser vermieden wird
als in einer umfunktionierten Kaffeemühle. Außerdem mahlen diese Mühlen staubfein, wodurch eine
höhere Oberfläche und damit eine größere Ergiebigkeit gewährleistet sind. Dagegen läßt sich
anführen, daß genau diese höhere Oberfläche bei längerer Lagerung zu großen Geschmacksverlusten
führt, und zwar einerseits durch Verdampfen der flüchtigen Inhaltsstoffe und andererseits durch
Oxidation an der Luft.
Der Aromaverlust gemahlener Gewürze ist kein akademisches Problem, das nur die empfindlichsten
Zungen bemerken, sondern ein dramatisch schneller Prozeß: Ganze Gewürznelken kann ich jahrelang
verwenden, auch wenn ich die Mengen nach einiger Zeit leicht hinaufsetzen sollte; selbst nach fünf
Jahren ist mehr als die Hälfte des ätherischen Öls noch vorhanden. Gemahlene Gewürznelken sind
bereits nach einem Jahr so geschmacklos, daß man mit ihnen effektiv nicht mehr kochen kann.
Natürlich kann man die Haltbarkeit von Gewürzen durch geeignete Behälter (trocken, licht- und
luftdicht) und gute Lagerbedingungen (kühl) erhöhen, aber wer will schon seine Gewürzdosen
festverschraubt und zur Sicherheit in Kunststoff eingeschmolzen im Kühlschrank lagern (abgesehen
davon, daß er dann Probleme mit Kondensationsfeuchtigkeit bekäme)?
Deshalb meine ich, daß gemahlene Gewürze nur bei großem Verbrauch, der einen Neukauf alle zwei
bis drei Monate erforderlich macht, wirklich sinnvoll sind; aber das ist unter Haushaltsbedingungen
wohl kaum der Fall. Die meisten Gewürze lassen sich in Kleinstmengen mit einem Mörser (bitte
nicht aus Metall!) und ab Teelöffelmengen bequem in der Kaffeemühle (schaffen Sie sich besser eine
zweite an, sonst schmeckt Ihr Frühstückskaffee merkwürdig) zerkleinern. Auch wenn das Pulver
nicht so fein ist wie gekauft, macht doch die größere Frische diesen Nachteil mehr als wett.
Manche Gewürze lassen sich schlecht pulverisieren. Dazu gehören die harten Wurzelstöcke der
Ingwergewächse (Ingwer, Galgant und Curcuma) und einige andere holzige Pflanzenteile, wie Zimt
(noch mehr chinesischer Zimt) und Sternanis. Wenn man diese Gewürze überhaupt gemahlen
verwenden will (was vor allem auf die Wurzelstöcke zutrifft), dann sollte man sie entweder gemahlen
kaufen oder manchmal mühsam größere Mengen auf Vorrat zerkleinern.
Einige wenige Gewürze werden praktisch immer gemahlen in den Handel gebracht, wobei der
Gewürzpaprika das wichtigste Beispiel ist. Hier ist besonders auf raschen Verbrauch zu achten.
Dasselbe gilt auch für pulverisiert verkaufte Gewürzmischungen.
Alle Artikel und Indizes dieses Gewürzlexikons sind sowohl auf Deutsch als auch auf Englisch
verfügbar. Jedes deutsche Dokument enthält nur Links auf andere deutsche Dokumente, außer einem,
der auf seine eigene englische Übersetzung zeigt. Beide Versionen, die englische und die deutsche,
stimmen inhaltlich vollkommen überein (oder sollten das zumindest tun).
Benützen Sie die folgenden Indizes, um in meiner Gewürzsammlung einzelne Pflanzen aufzufinden:
● English version of this file

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Adiowan (Trachyspermum ammi [L.]
Sprague)
Synonyme
bot
Carum copticum (L.) Benth. & Hook. f., Carum copticum (L.) C.B . Clarke,
Carum ajowan, Ptychotis ajowan, Trachyspermum copticum (L.) Link
pharm
Fructus Ajowani
Amharisch
•• ••••
Netch Azmud
Arabisch
•••• •••••••, •••••
••••••• ••••••••••
Kamun al-muluki, Ajwan, Taleb el koubs
Assamesisch Joni-guti
Bengali
Jowan, Yamani
Chinesisch
(Kantonesisch)
••••• [yan douh jòhng wùih hèung]
Yan douh johng wuih heung
Chinesisch
(Mandarin)
••••• [yìn dù zàng huí xi•ng]
Yin du zang hui xiang
Deutsch
Ajowan, Königskümmel, Indischer Kümmel
Englisch
Ajwain, Bishop's Weed, Carom, Ajowan
Estnisch
Lõhnav karusköömen
Farsi
•••••
Nanavva, Zenian
Finnisch
Koptilainen kumina
Französisch Ajowan
Gujrati
Ajamo, Yavan, Jawain
Hindi
Ajvain, Carom, Omum
Italienisch
Ajowan
Japanisch
•••••
Azyowan
Kannada
•••••, •••
Ajamoda, Oma

Litauisch
Tikrasis šventkmynis
Malayalam
Ayamodakam
Marathi
•••
Ova
Niederländisch Ajowan
Oriya
Juani
Polnisch
Ajowan, Kminek koptyjski
Russisch
•••••, •••••
Ajova, Azhgon
Sanskrit
Yavaanika, Ugragandha, Brahmadarbha, Ajmodika, Deepyaka, Yavsaha
Singhalesisch Assamodum
Spanisch
Ajowan, Ayowam
Tamil
••••
Omam
Telugu
Omamu, Vayu, Vamu
Tschechisch Adžvajen
Türkisch
M•s•r anason, Emmus, Nanavah†
Ungarisch
Ajovan
Adiowanfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil
Die kleinen kümmelähnlichen Früchte. Diese werden im
Englischen manchmal fälschlich als lovage seed
(Liebstöckelsamen) bezeichnet, obwohl die Früchte des
Liebstöckels nach meinem Wissen überhaupt nicht gehandelt
werden.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Ähnlich wie Thymian, aber stärker und gröber.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (2.5 bis 5% in den getrockneten Früchten) wird geschmacklich vom Thymol
beherrscht (35 bis 60%); außerdem wurden p-Cymen, Limonen und γ-Terpinen identifiziert.
Im ätherischen Öl aus den Blüten und Blättern von Adiowan aus Algerien fand man allerdings
Isothymol (50%) als Hauptbestandteil, daneben p-Cymen, Thymol, Limonen und γ-Terpinen.
Allerdings ist der Name Isothymol nicht wohldefiniert und kann sich sowohl auf 2-Isopropyl-
4-methylphenol und 3-Isopropyl-6-methylphenol (Carvacrol)
beziehen. (Journal of Essential Oil Research, 15, 39, 2003)

In südindischen Adiowanfrüchten fand man fast reines Thymol (98%), während für das
Blattöl eine komplexere Zusammensetzung aus Mono- und Sesquiterpenverbindungen (43%
Cadinen, 11% Longifolen, 5% Thymol, 3% Campher und weitere) ermittel
wurde. (Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, 64, 250, 2002)
Herkunft
Östliches Mittelmeergebiet, vielleicht Ägypten.
Die Hauptanbaugebiete liegen heute im Iran und in Indien, aber das Gewürz spielt im
internationalen Handel keine Rolle.
Eine der im Capitulare de villis von Karl dem Großen genannten Pflanzen, so wird
gelegentlich spekuliert, könnte Adiowan gewesen sein; ich halte das für recht
unwahrscheinlich, obwohl ich mich selbst überzeugen konnte, daß Adiowan im
mitteleuropäischen Klima überleben kann. Siehe auch Liebstöckel.
Etymologie
Die deutschen Namen „Adiowan“ und „Ajowan“ sind Variationen des englischen ajwain,
seinerseits nur die Schreibung des Hindi-Namens ajvan [••••••, •••••] mit lateinischen
Buchstaben; letzterer wiederum kann auf den Sanskrit-Namen yavanaka [••••] oder yavani
[•••••] zurückgeführt werden, was sich vom Adjektiv yavana [•••] „griechisch“ herleitet. Auch
die südindischen Namen, z.B . Tamil omam [••••] sind damit verwandt. Das ist ein starkes
Indiz dafür, daß Adiowan ostmediterranen Ursprungs ist und erst durch die griechische
Eroberungen Zentralasiens in Indien bekannt wurde.
Einige europäische bzw. westasiatische Namen des Adiowans stellen einen Bezug zu Ägypten
her: Türkisch m•s•r anason „Ägyptischer Anis“ oder Finnisch koptilainen kumina „koptischer
Kümmel“. Tatsächlich wird Adiowan heute in Ägypen angebaut; ob er aber ursprünglich von
dort stammt, ist nicht genau bekannt.
Die englische Bezeichnung bishop's weed kann ich nicht weiter erklären. Im Deutschen steht
„Bischofskraut“ meist für die verwandte Pflanze Ammi visnaga, die auch „Zahnstocherkraut“
oder „Knorpelmöhre“ heißt oder mit dem arabischen Namen Khella [•••] bezeichnet wird;
diese Pflanze ist aber als Gewürz nicht geeignet. Trotzdem habe ich schon „Bischofskraut“ als
Übersetzung für bishop's weed in Kochbüchern gelesen – da wußte der Übersetzer offenbar
nicht mehr weiter. Auf Englisch bezeichnet bishop's weed neben Adiowan und Khella auch oft
den Giersch, Aegopodium podagraria.
Die deutsche Bezeichnung Königskümmel, die man gelegentlich in alten pharmazeutischen
Katalogwerken findet, ist offenbar als Lehnübersetzung zu arabisch kamun al-muluki [••••
•••••••] „königlicher Kreuzkümmel“ gebildet, mit der üblichen Verwechslung zwischen
Kümmel und Kreuzkümmel in der deutschen Literatur. Die Motivation hinter diesem Namen
ist mir nicht bekannt. Vorsicht: Bezeichnungen in der Art von „königlicher Kümmel“ oder
„königlicher Kreuzkümmel“ werden auch für ein seltenes indisches Gewürz gebraucht, das ich
auf dieser Seite jedoch lieber schwarzer Kreuzkümmel nenne.

Ausgewählte Links
The Epicentre: Ajowan
Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue)
American Spice Company: Ajowan (Bishop's Weed)
Herbie's Spices: Ajowan
World Merchants: Ajwain
Gewürzkontor Condimento: Ajowan
The Spice House: Ajowan
Altes Gewürzamt: Ajowan
INDU-Versand
Adiowan-Pflanze in Blüte
Adiowan ist heutzutage recht
unbekannt und fast auf den
zentralasiatisch-nordindischen Raum
beschränkt; in Indien konzentriert
sich seine Verwendung auf den
Nordwesten (Punjub, Gujarat).
Weiters erfreut er sich auch in der
arabischen Welt einer gewissen
Beliebtheit und findet sich in der
sowohl arabische als auch indische
Züge tragenden Gewürzmischung
berbere aus Äthiopien (siehe dazu
langer Pfeffer).
Das starke Aroma wird durch
trockenes Rösten oder Braten in Fett
noch verstärkt und paßt
hervorragend zu Kartoffeln oder
Fisch. Hülsenfrüchte (Linsen, Bohnen) sind aber der bevorzugte Anwendungsbereich; in Indien, wo
sie wegen der dominant vegetarischen Ernährung als wichtige Proteinquelle dienen, würzt man
Hülsenfrüchte meist mit einer aromatisierten Butter, die oft Adiowan enthält. Diese nur scheinbar
simple Zubereitung geht in ihrer Wirkung weit über einfache Hitzeanwendung hinaus, da die meisten
Aromastoffe aller Gewürze viel besser in Fett als in Wasser löslich sind; das Aroma wird daher nicht
nur in der Hitze verstärkt, sondern auch in das Fett extrahiert, worauf es sich viel besser in der Speise
verteilen kann.
Ein typisches Rezept für Linsen sieht etwa wie folgt aus: Zuerst werden die getrockneten Linsen mit
Curcuma als einzigem Gewürz gekocht, bis sie weich sind. Dieses Linsenpüree wird dann mit einer
Zubereitung aus verschiedenen Gewürzen in Butterschmalz (geklärte Butter, ghee) gewürzt, die man
tadka nennt: Kreuzkümmel, Dill und Adiowan werden in Butterschmalz gebraten, bis sie bräunen
und einen starken Geruch entwickeln; man fügt Knoblauch oder Asant und eventuell feingehackten
Ingwer hinzu, brät noch kurze Zeit weiter und gießt die tadka über die Linsen. Siehe Schnittlauch für

eine nepalische Variante von tadka.
In der dominant vegetarischen Küche Südindiens werden tadka-artige Zubereitungen nicht nur für
getrocknete Hülsenfrüchte, sondern auch für frisches grünes Gemüse und gekochten Reis verwendet.
Die beliebtesten Gewürze dafür sind schwarze Senfsamen, die man in Fett brät, bis sie aufhören zu
springen, und Curryblätter, die nur ganz kurz gebraten werden dürfen. Außer Butterschmalz ist auch
Kokosfett üblich.
Adiowan wird in der ayurvedischen Medizin Indiens häufig als Heilpflanze verwendet, vor allem
gegen Verdauungsbeschwerden und Fieber. In der westlichen Medizin benutzt man Thymol, den
Hauptbestandteil des Adiowanöles, in Arzneien gegen Erkältungskrankheiten.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 28 Aug 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Anis (Pimpinella anisum L.)
Synonyme
pharm
Fructus Anisi
Albanisch
Anason
Arabisch
••• ••••••, •••••, •••• •••, ••••••
••••••• •••••••••, ••••••••
Habbet hilwa, Habbu al-hulwah, Yansoon, Yansun, Anisun, Kamun halu,
Kamoon halou
Armenisch
••••••
Anison
Baskisch
Anis
Bengali
Sulpha
Bulgarisch
••••••
Anason
Chinesisch
Pa chio, Yan kok
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [daaih wùih h•ung], ••• [yèuhng wùih h•ung]
Daai wuih heong, Yeung wuih heong
Chinesisch
(Mandarin)
••• [dà huí xi•ng], ••• [yàng huí xi•ng]
Da hui xiang, Huei hsiang, Yang hui xiang
Dänisch
Anis
Dänisch
Grøn anis
Englisch
Anise, Aniseed, Sweet cumin
Esperanto
Anizo
Estnisch
Harilik aniis
Farsi
••••••, •••••• ••••
Anisun, Badiyan romi
Finnisch
Anis, Anisruoho
Französisch Anis vert, Boucage
Friesisch
Anys
Galizisch
Anís
Griechisch
Γλυκ•νισο, •νισον

Glikaniso, Glykaniso, Anison
Gujrati
Variyali
Hebräisch
••••
Anis
Hindi
Saunf, Patli saunf, Vilayati saunf
Indonesisch Jinten manis
Isländisch
Anís
Italienisch
Anice, Anice verde
Japanisch
•••
Anisu
Kannada
••••• •••••
Lakko sompu
Katalanisch Anís, Comí
Kroatisch
Aniš
Lettisch
An•ss
Litauisch
Anyžius, Anyžin• ožiažol•
Marathi
••••••
Badishep, Shauf
Niederländisch Anijs, Wilde pimpernel, Nieszaad, Groene anijs
Norwegisch Anis
Polnisch
Any•, Biedrzeniec any•
Portugiesisch Anis, Anis verde, Erva-doce
Provençalisch Anis
Rumänisch
Anason
Russisch
••••
Anis
Sanskrit
Shatapushpa
Schwedisch Anis
Slovenisch
Janež, Vrtni janež
Slowakisch
Aníz, Anýz, Bedrovník anízový
Spanisch
Anís, Matalahuga
Tagalog
Anis
Tamil
•••••, ••••••, •••••••••••••••
Anisu, Magambu, Natchattirajiragam
Tschechisch Anýz

Türkisch
Anason, Enisen, Enison, Ezertere, Mesir otu, Nanahan, Raziyanei-rumi
Ukrainisch
••••
Anis
Ungarisch
Ánizs
Vietnamesisch Cây h•i
Cay hoi
Anisfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil
Früchte (zumeist als „Anissamen“ bezeichnet, obwaohl das
botanisch nicht korrekt ist).
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Süß und stark aromatisch, lakritzenartig. Für eine
Zusammenstellung süßer Gewürze, siehe Süßholz. Über andere Gewürze mit anisartigem
Aroma, siehe Süßdolde.
Inhaltsstoffe
Das Aroma der ätherischen Öls (bis zu 3% in den getrockneten Früchten) wird vom trans-
Anethol bestimmt (max. 90%). Weitere Aromakomponenten sind Estragol (iso-Anethol, 2%),
Anisaldehyd (p-Methoxybenzaldehyd, weniger als 1%), Anisalkohol, p-Methoxyacetophenon
und die Terpene Pinen, Limonen, γ-Himachalen (2%). Eine ungewöhnliche Verbindung ist der
Phenolester (4-Methoxy-2 -(1-propen-yl)-phenyl)-2-methylbutyrat, der für Anis
charakteristisch ist (5%).
Hinweise über Coniingehalt von Handelsanis durch Besatz mit den hochgiftigen Früchten des
Schierlings (Conium maculatum) scheinen heute nicht mehr aktuell zu sein; man muß also
nach dem Genuß eines Aniskekses nicht befürchten, Sokrates' Schicksal zu teilen (über die
Analyse, siehe bei Melchior und Kastner).
Anisblüten
Herkunft
Östliches
Mittelmeergebiet
(Ägypten?) oder
Westasien. Die
Türkei ist auch
heute noch ein
wichtiger Produzent,
aber bessere
Qualitäten kommen
aus Spanien.
In fernöstlichen
Küchen (Indien,

Iran, Indonesien) macht man oft keinen Unterschied zwischen Anis und Fenchel (siehe unten);
deshalb gibt man auch beiden Pflanzen denselben Namen. Auf den Philippinen wird auch der
Sternanis, der dort ein beliebtes Gewürz ist, nur als „Anis“ bezeichnet.
Etymologie
Die Pflanze erhielt ihren klassisch-lateinischen Namen anisum durch Verwechslung mit Dill,
der auf griechisch aneson [•νησον] oder aneton [•νητον] genannt wurde.
Die Namen von Anis in praktisch allen europäischen und einigen nichteuropäischen Sprachen
leiten sich vom lateinischen anisum ab, wobei ziemlich wenig Variation beobachtet wird: So
ist der Name anis unter anderem im Norwegischen, Kroatischen, Finnischen, Russischen
(geschrieben ••••), Ukrainischen (geschrieben ••••]) und Hebräischen (geschrieben ••••) gültig.
In anderen Sprachen findet man Variationen wie z.B. isländisch anís, lettisch an•ss, ungarisch
ánizs, tschechisch anýz, polnisch any•, estnisch aniis, italienisch anice, rumänisch anason,
arabisch yanason [••••••], Urdu anisuan [•••••••] und Farsi anisun [••••••].
Sanskrit shatapushpa [•••••••], bedeutet wörtlich „hundert Blüten“ und bezieht sich wohl auf
den Blütenstand (Dolde). Dieser Sanskrit-Name wurde aber auch für andere, ähnliche
Pflanzen verwendet, und in verschiedenen Bedeutungen in moderne Sprachen entlehnt. So ist
etwa thian-sattapusyat [••••••••••••••] die Bezeichnung für Anisfrüchte in der thailändischen
Kräutermedizin, aber in der südindischen Sprache Telugu steht shatapushpamu [•••••••••] für
„Dill“.
Der Hindi-Name saunf [••••] bedeutet eigentlich Fenchel, als dessen ausländischer Ersatz Anis
oft interpretiert wird und mit dem er in vielen Rezepten austauschbar ist. Um Anis von
Fenchel zu unterscheiden, werden gelegentlich die eingeschränkten Bezeichnungen patli saunf
[•••• ••••] „dünner Fenchel“ oder vilayati saunf [••••••• ••••] „fremder Fenchel“ verwendet.
Manche Sprachen benennen Anis als „süße“ Variante anderer, verwandter Gewürze, z.B .
englisch sweet cumin, indonesisch jinten manis und arabisch kamun halu [•••• •••] „süßer
Kreuzkümmel“. Vgl. auch arabisch habbu al-hulwa [••• ••••••] „süße Körner“. Das
portugiesische erva doce „süße Pflanze“ wird außer für Anis auch für Fenchel und
gelegentlich andere Pflanzen wie z.B . Süßblatt (Stevia rebaudiana) gebraucht.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Anise
Medical Spice Exhibit: Anise
Nature One Health: Anise
Transport Information Service: Anisseed
Pflanzen des Capitulare de Villis: Anis (biozac.de)
chemikalienlexikon.de: Anethol
chemikalienlexikon.de: Anisaldehyd

Blühende Anispflanzen
www.botanikus.de
Die Verwendung von Anis ist in der
westlichen Küche zum großten Teil auf
Brot und Kuchen beschränkt; auch
Fruchtprodukte kann man damit würzen. In
sehr kleinen Mengen ist Anis jedoch auch
oft in Gewürzmischungen für Würste oder
Eintöpfe enthalten. Seine Hauptanwendung
bleiben jedoch mit Anis parfümierte
Schnäpse und Liköre, etwa der türkische
Rak•, der griechische Ouzo [Ο•ζο] und der
französische Pernod; siehe auch Beifuß
über Absinth. Vielfach wird in diesen
Getränken der teure Anis durch den
billigeren Sternanis ersetzt.
Im Osten ist Anis recht wenig bekannt, da
Fenchel und Sternanis leichter erhältlich
sind. Anis kann den Fenchel in
nordindischen Gerichten gut ersetzen, aber für Sternanis in der chinesischen Küche ist er ein
schlechterer Ersatz.
Anis taucht gelegentlich in mexicanischen Rezepten auf, aber ich bin mir nicht sicher, ob
mexicanische Köche ihn wirklich verwenden, wenn sie ihre eigenen anisduftenden Gewüze zur
Verfügung haben (Winterestragon und mexicanisches Pfefferblatt). Anis gibt einen geeigneten Ersatz
für beide ab, allerdings ist Estragon noch besser geeignet.
Viele Pflanzen weisen ein dem Anis vergleichbares Aroma auf. Innerhalb der Familie der
Doldenblütengewächse (Apiaceae) imitieren sowohl Fenchel als auch Süßdolde das Anisaroma fast
perfekt; in geringerem Ausmaß erinnern auch Kerbel und Dille an Anis, obwohl ihr Aroma weniger
rein als das der zuvor erwähnten Arten ist. Siehe Süßdolde über weitere anisduftende Pflanze.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Annatto (Bixa orellana L.)
Synonyme
Sterile Annatopflanze
Bengali
Latka
Bulgarisch
••••••
Achiote
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [y•n j• syuh]
Yin ju syuh
Chinesisch
(Mandarin)
••• [y•n zh• shù]
Yan zhi shu
Deutsch
Orleanstrauch
Englisch
Achiote, Annatto,
Lipstick tree
Estnisch
Värvibiksa
Finnisch
Annaatto
Französisch Rocou, Roucou,
Achiote,
Rocouyer
Indonesisch Kesumba
Italienisch
Annatto, Anotto
Japanisch
••••
Beninoki
Laotisch
Sa ti, Dok kham
Malaysisch
Jarak belanda
Niederländisch Anatto, Rocou,
Annotto, Achiote,
Orleaan
Polnisch
Arnota
Portugiesisch Anato, Açafroa-
do-Brasil, Urucú,
Urucum
Russisch
••••••, •••••,
•••••••• ••••••

Annato, Biksa,
Pomadnoe derevo
Spanisch
Achiote, Achote,
Annato
Tagalog
Achuete,
Achwete, Atsuete
Tamil
•••••••, •••••••••
Sappira,
Kongaram
Thai
Kam tai
Türkisch
Arnatto
Tschechisch Annata
Ungarisch
Bjoul, Ruku,
Orleánfa
Vietnamesisch H•t •i•u màu
Hot dieu mau
Annatto-Samen
Verwendeter Pflanzenteil
Die dunkelroten Samen (ca. 3 mm Durchmesser). Eine gute
Abbildung sowohl der Samen als auch der Früchte findet man bei
Ortiz.
Pflanzenfamilie
Bixaceae (eine Familie mit nur zwei Mitgliedern in Südamerika).
Geruch und Geschmack
Annatto hat einen schwachen, blumigen Geruch.
Inhaltsstoffe
Für den leicht blütenartigen Geruch
wird ein tricyclischer Sesquiterpen-
Kohlenwasserstoff, Ishwaran,
verantwortlich gemacht.
Die Samen verdanken ihre rote Farbe
einigen Apocarotinoiden in der
Samenepidermis, von denen Bixin (9'Z-
6,6'-Diapocaroten-6,6'-diat) am
bedeutendsten ist. Einige weitere
Carotinoide und Apocarotinoide wurden
identifiziert. Der Gesamtgehalt an
Farbstoffen schwankt zwischen 2 und
7%. (Phytochemistry, 41, 1201, 1996)

Annatto-Strauch mit Fruchtkapseln
Herkunft
Südamerika; Brasilien ist der
Hauptproduzent und Hauptexporteur.
Heute wird Annatto auch auf den
Philippinen angebaut, wo es von den
Spaniern eingeführt wurde.
Etymologie
Der Artname orellana erinnert an
Francisco de Orellana, einen spanischen
Eroberer des 16. Jahrhunderts. Orellana
hatte an der Seite von Francisco Pizarro
die Inka unterworfen und war 1541 an
der gescheiterten Expedition des
Gonzalo Pizarro beteiligt, bei der 2000
Spanier, von falschen Gerüchten über
Gold und Zimtbäume angelockt, in den
peruanisch-brasilianischen Dschungel
vordrangen und größtenteils zugrunde
gingen. Orellana verließ die Expedition
rechtzeitig und fuhr ostwärts, wobei ihm
die (eher zufällige) Entdeckung des
Amazonas einen eigentlich
unverdienten wissenschaftlichen Ruhm
bescherte.
Durch Verwechslung der spanischen
Namens mit der französischen Stadt Orleans entstand der deutsche Name Orleanstrauch.
Die sonstigen Namen des Gewürzes entstammen verschiedenen Sprachen Süd- und
Mittelamerikas: urucul aus dem Tupi-Guarani in Amazonien (davon auch französisch rocou),
annatto aus dem Karibischen und achiote aus dem Náhuatl in México. Der wissenschaftliche
Gattungsname Bixa entstand aus einem anderen karibischen Namen der Pflanze, bija oder
biché.
Das englische lipstick tree „Lippenstift-Baum“ bezieht sich auf die Verwendung des
Pflanzenfarbstoffes für kosmetische Zwecke.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Annatto
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Annatto
Recipe: Vietnamese Roasted Chicken (tcbs.com)
Rain Tree: Annatto

Annattostrauch mit Blüten und Früchten
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr
Annattosamen stammen aus
Südamerika, und sie werden heute
hauptsächlich als Gewürz und
Färbemittel in Mittelamerika und dem
Norden Südamerikas genutzt. In der
Karibik werden die Samen dazu in
tierischem oder pflanzlichem Fett
gebraten und das Fett dann (nach dem
Entfernen der Samen) weiter zur
Zubereitung von Fleisch oder Gemüse
verwendet; dadurch erreicht man eine
goldgelbe bis goldbraune Farbe. In
México verwenden Köche oft eine Paste
(achiote) von Annattosamen mit
Konservierungsmitteln (Essigsäure), die
sich in heißem Öl rückstandslos auflöst;
sie ist einfach zu benutzen und kann
auch Marinaden und Saucen zur
Farbverbesserung zugegeben werden.
Auf ähnliche Art verwendet man
Annatto auch in Süamerika, z.B . Perú
und Bolivien.
Die ursprüngliche aztekische
Trinkschokolade (siehe dazu auch
Vanille) wurde manchen Quellen
zufolge ebenfalls mit Annatto gefärbt;
durch ihren hohen Fettgehalt erscheint
das auch durchaus plausibel, zumal die
rote Farbe an Blut erinnert und bei den
Azteken daher besondere kultische
Bedeutung hatte. Bis ins siebzehnte
Jahrhundert war Annatto auch in Europa als Schokoladezusatz verbreitet; heute spielt dieses Gewürz
nur noch zum Färben von Butter und Käse eine gewisse Rolle (siehe dazu auch Schabziegerklee).
Durch spanischen Einfluß kam Annatto auch nach Südostasien. Auf den Philippinen mahlt man die
Samen zu einem Pulver und fügt dieses Suppen oder Eintöpfen hinzu, oder man legt Fleisch in
annattogefärbte Marinaden ein. Der dabei erreichte Farbton ist dumpfer als der, den man nach
karibischer Art mit Annattoöl erzielt.
Außer auf den Philippinen wird Annatto in den Küchen Südostasiens nur wenig verwendet.
Vietnamesen setzen dem Ausbackteig für Fleisch oder Gemüse oft etwas Annattoöl zu, um eine
appetitlichere Farbe zu erreichen oder vertiefen die Farbe ihrer mit Kokosmilch zubereiteten Curries
(ca ri [cà ri], siehe Reisfeldpflanze) mit etwas Annattoöl. Letztlich gibt es eine vietnamesische
Version der Peking-Ente (ga quay mat ong, wird sowohl mit Huhn als auch mit Ente zubereitet), in
der der Vogel mit Annattoöl bestrichen wird, um die Fleischoberfläche rotbraun zu färben;
chinesische Köche erreichen einen ähnlichen Farbton durch Behandeln der Haut mit einer
Malzlösung, die beim Backen karamelisiert. In China findet man Annatto nur gelegentlich in

Marinaden für gegrilltes oder gebratenes Fleisch, um diesem eine leuchtendrote Kruste zu verleihen.
Einige Bücher behaupten zwar, daß Annatto auch sein Eigenaroma auf die Speisen überträgt, aber
dem kann ich nicht zustimmen. Die Samen strömen zwar wirklich einen sehr schwachen,
parfumartigen Duft aus, aber in der fertigen Speise habe ich diesen noch nie wahrgenommen.
Annatto, reife Früchte
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Gelbliche oder orange Farbtöne
lassen sich auch mit einigen
anderen Pflanzen erreichen. Dem
chemischen Färbeprinzip des
Annattos verwandt ist der Farbstoff
im Safran, und auch die Farbtöne
können einander ziemlich gleichen;
allerdings ist Safran mit seinem
unbeschreiblichen Geruch viel
mehr als nur ein Färbemittel.
Keinen Geschmack dagegen weist
der Färbersaflor auf, der daher zum
Färben verwendet werden kann,
wenn kein Aroma erwünscht ist;
aber seine Färbekraft ist gering.
Zuletzt gibt es noch Curcuma
(auch Gelbwurz genannt), die
einen starken, erdigen Geschmack
aufweist und eine leuchtendgelbe
Farbe verleiht.
Safran und Curcuma kann man übrigens auch zum Färben von Textilien verwenden; beide sind
allerdings nicht lichtecht (und Safran ist auch viel zu teuer dazu, obwohl diese Verwendung sogar in
der Bibel erwähnt wird; siehe dazu Granatapfel).
Auch Blätter können zum Färben verwendet werden, obwohl ihre grüne Farbe zumeist recht schwach
ist (Pandanusblätter sind ein Beispiel). In der Natur treten selten andere Blattfarben als Grün auf;
allerdings sind von manchen Pflanzen (z.B . Basilikum, Chamäleonpflanze, Salbei) Kultivare mit
roten oder anderweitig gefärbten Blättern bekannt. Eine purpurblättrige Perillaart dient in Japan zum
Färben von eingelegtem Ingwer.
Der grüne Blattfarbstoff Chlorophyll gibt auch einigen Pflanzenölen eine typische Farbe, etwa dem
Olivenöl oder dem Kürbiskernöl. Während ersteres meist nicht färbekräftig genug ist, kann man mit
letzterem eine große Anzahl von zumeist kalten Speisen gleichzeitig aromatisieren und dunkelgrün
bis olivgrün einfärben.
Andere Farben lassen sich mit Gewürzen nicht erzielen; einige Gemüse können diese Lücke aber
füllen. Für Grün nimmt man traditionell Spinat (der besser färbt als die meisten anderen Blätter), für
Violett Auberginen, für Rot Tomaten und für ein Orange eignen sich auch Karotten. Italienische
Köche benutzen manchmal die „Tinte“ des Tintenfisches, um Nudeln (pasta) oder Reisspeisen
(risotto) ungewöhnlich dunkel, fast schwarz zu färben. Ein sehr exotisches Färbemittel ist die

getrocknete Cochenille-Laus, die eine sehr anziehende, rosarote Farbe abgibt (sosehr auch der
Gebrauch eines Insekts in der Küche abschrecken mag); als Ersatz bietet sich die rote Rübe an.
Am schwierigsten ist das Blau mit natürlichen Mitteln zu erreichen; findige Köche haben
verschiedene Blüten (etwa Borretsch) ausprobiert, aber abgesehen von der nur saisonalen
Verfügbarkeit weist keine davon eine zufriedenstellende Färbekraft auf. Die besten Resultate erzielt
man mit der südostasiatischen Schmetterlingswicke (Clitoria ternatea, Fabaceae), deren blaue Blüten
vor allem in Thailand zum Färben von Desserts verwendet wurden, ehe synthetische
Lebensmittelfarben populär wurden.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Asant (Ferula assa-foetida L.)
Synonyme
Blühender Asant
www.ibiblio.org/herbmed © Henriette Kress
bot
Ferula asafoetida
Arabisch
•••••
Haltit
Bengali
Hing
Burmesisch Sheingho
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [a ngaih]
A ngaih
Chinesisch
(Mandarin)
•• [a wèi]
A wei
Dänisch
Dyvelsdræk
Deutsch
Stinkasant,
Teufelsdreck,
Asafötida,
Englisch
Asafetida, Stinking
gum, Devil's dung,
Asafoetida
Estnisch
Asaföötida
Farsi
••••••, ••••••
Anghuzeh,
Rechina fena?
Finnisch
Pirunpihka,
Hajupihka,
Pirunpaska
Französisch Asa-fœtida, Asa-
fétida, Férule
persique, Merde
du diable
Griechisch
Αζα
Aza
Gujrati
Hing
Hindi
Hing

Blüten von Asant
Isländisch
Djöflatað,
Asafoetida
Italienisch
Assafétida
Japanisch
••, •••••••, ••
Agi, Asahueteida,
Hin
Kannada
••••
Ingu
Kroatisch
Asafetida
Laotisch
Ma ha hing
Lettisch
Dr•veldri•is, Velna
s•ds
Litauisch
Azafetida,
Kvapioji ferula
Malayalam
Kaayam, Kayam
Marathi
••••
Hing
Niederländisch Asafoetida,
Godenvoedsel,
Duivelsdrek
Norwegisch Dyvels drekk
Oriya
Hengu
Pashto
Kama i anguza
Polnisch
Asafetyda,
Zapaliczka
cuchn•ca
Russisch
•••••••••
Asafetida
Sanskrit
Hingu, Raamathan
Schwedisch Dyvelsträck
Singhalesisch Perunkayan
Spanisch
Asafétida
Swahili
Mvuje
Tamil
•••••••••••
Perungayam
Telugu
Inguva
Tibetisch
Shing-kun

Türkisch
•eytantersi, •etan
bökösu
Tschechisch
•ertovo lejno, Asa
smrdutá, Lo•idlo
Ungarisch
Ördöggyökér
Urdu
Anjadana
Blütenstand
Asant-Harz
Verwendeter Pflanzenteil
Der Milchsaft (durch
Anritzen der Wurzel
erhalten), der nach dem
Trocknen als braune,
harzartige Masse vorliegt.
Pflanzenfamilie
Apiaceae
(Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Sehr starker Geruch, eher abstoßend und entfernt an (nicht
ganz frischen) Knoblauch erinnernd.
Inhaltsstoffe
Getrockneter Asant besteht größtenteils aus einem Harz (25
bis 60% der Gesamtmasse; davon 60% Ester der
Ferulasäure) und ziemlich komplex zusammengesetzten
Kohlehydraten (25 bis 30%). Das ätherische Öl (10%)
enthält eine Vielfalt von Schwefelverbindungen,
hauptsächlich (R)-2 -Butyl-1-propenyl-disulfid (50%), 1-(1-
Methylthiopropyl)-1-propenyl-disulfid und 2-Butyl-3-
methylthioallyl-disulfid. Außerdem wurden Polysulfide (Di-
2-butyl-trisulfid, 2-Butyl-methyl-trisulfid und sogar Di-2 -
butyl-tetrasulfid) gefunden. (Phytochemistry, 23, 899, 1984)
Das ätherische Öl enthält auch Terpenkomponenten (α-
Pinen, Phellandren) und Hendecansulfonyl-essigsäure.
Ether von Sesquiterpenen mit Coumarinen (Farnesiferole)
wurden auch identifiziert.
Herkunft
Etliche Arten der Gattung Ferula wachsen wild vom östlichen Mittelmeergebiet bis nach
Zentralasien. Als Lieferant des Gewürzes ist F. assa-foetida am bedeutendsten, auch wenn
man manchmal von anderen Arten liest (F. persica, F. alliacea, F. foetida und F. narthex), die
als minderwertig gelten. Alle diese Arten stammen aus Zentralasien (Iran bis Afghanistan)
und werden meines Wissens nach auch nirgendwo anders angebaut.

Junge Asantpflanze
Blühende Asantpflanze
Galbanum ist der
getrocknete Milchsaft einer
verwandten Pflanze (Ferula
galbaniflua), die ebenfalls in
Zentralasien (Iran) heimisch
ist. Es weist einen
aromatischen Geruch auf
und wird vor allem für
Räucherwaren verwendet.
Siehe Felsenkirsche für eine
Erklärung des Namens
Galbanum.
Etymologie
Der lateinische Name ferula
bedeutet „Trägerin“; eine
verwandte Pflanze (F.
vulgaris), einheimisch im
Mittelmeergebiet, wird in
der griechischen Mythologie
als die Pflanze erwähnt, in
deren hohlen Stengel
Prometheus das gestohlene
Sonnenfeuer zur Erde trug.
Es wurde vorgeschlagen,
daß steinzeitliche
Nomadenvölker tatsächlich
Feuer in den hohlen
Stengeln zwischen ihren
Lagerplätzen transportiert
haben könnten. Dasselbe
lateinische Wort liegt auch
dem Gattungsnamen der
Mango zugrunde.
Der botanische Artname
assa-foetida besteht aus
zwei Teilen aus verschiedenen Sprachen: Assa ist die latinisierte Form des persischen aza
„Harz“, und das lateinische foetidus heißt „häßlich, stinkend“.
Schwedisch dyvelsträck, französisch merde du diable, türkisch •eytan tersi „Dung des
Teufels“ und auch das deutsche Teufelsdreck zeugen alle von der eher geringen Begeisterung,
auf die das Aroma dieses eigenwilligen Gewürzes außerhalb der Gebiete seiner traditionellen
Verwendung stößt. Lettisch dr•veldri•is ist als veralteter pharmazeutischer Fachterminus
wahrscheinlich eine nordgermanische Entlehnung und Vorbild für die Lehnübersetzung velna
s•ds „Teufelsmist“.
Ausgewählte Links

The Epicentre: Asafoetida
Nature One Health: Galbanum
INDU-Versand
Nature One Health: Asafetida
Una sostanza favolosa: Assa Fetida (gianniferretti.it)
From Silphium to Asafoetida: A Tale of Two Ancient Spices
Recipe: Lentil Dhal [•••] (recipesource.com)
Recipe: Sundal Varieties (Indian Legume Recipes) (www.chennaionline.com)
Asant-Blüten
www.ibiblio.org/herbmed © Henriette Kress
Der entsetzliche
Geruch des frischen
Asants rechtfertigt in
der Tat den Namen
„Teufelsdreck“; als
mir zuerst jemand
von der Verwendung
dieses unsäglichen
Stoffes (den ich
zuvor wohl kannte)
in der indischen
Küche erzählte, hatte
ich den Verdacht, auf
den Arm genommen
zu werden. Trotzdem
ist es wahr, und heute
gehört Asant zu
meinen
Lieblingsgewürzen.
Vor mehr als zwei Jahrtausenden war Asant in Europe bereits in Verwendung: Die Legende erzählt,
daß er von den Soldaten Alexanders des Großen auf ihrem Marsch durch Zentralasien gesehen
wurde. Nach den Eroberungen Alexanders entwickelten sich Handelsbeziehungen, die östliche Güter
in den Mittelmeerraum brachten; Asant konnte sich, wie auch der schwarze Pfeffer auf dem neuen
Markt rasch durchsetzen. In der griechischen und römischen Küche wurde er viel gebraucht, oft als
Ersatz für das teure nordafrikanische Gewürz Silphion; nachdem letzteres ausgestorben war, erlebte
Asant einen weiteren Popularitässchub. Er wurde bis ins frühe Mittelalter viel verwendet (z.B. für
gegrilltes Hammelfleisch in Frankreich), aber später fiel er irgendwie in Ungnade: Nach dem 16.ten
Jahrhundert wird er in europäischen Kochbüchern nicht mehr erwähnt.
In Zentralasien und Indien
hat Asant seinen Platz als
wichtiges Gewürz und
Heilmittel jedoch bewahrt.
Er wird viel in der

Sterile Asantpflanze (Frühjahrsaustrieb)
Asantknospen kurz vor der Blüte
persischen Küche
verwendet, aber das
eigentliche
Beliebtheitszentrum liegt
in Indien. In einigen
Teilen des Landes (vor
allem Bengalen; siehe
auch Nigella über
Besonderheiten der
bengalischen Küche)
essen die Brahmanen
weder Zwiebel noch
Knoblauch, sondern
verwenden meist
stattdessen Asant. Auch in
anderen nordindischen
Küchen wird Asant selten
zusammen mit Zwiebeln
oder Knoblauch
kombiniert, auch wenn die
letzteren von keinem
Speisetabu betroffen sind.
Im dravidischen Süden
Indiens ist Asant noch
beliebter. Die tamilische
(südindische) Mischung
sambaar podi (siehe
Kreuzkümmel) enthält ihn
häufig. Trotz
verschiedener Ausnahmen
gilt Asant in Indien als ein
Gewürz für Gemüse; nun
ist aber im Süden der
Vegetarismus verbreiteter
als im Norden, und
vielleicht erklärt das,
warum Asant in Südindien
mehr gebraucht wird als
im Norden, der doch
seinem Ursprungsland
näher liegt.
Asant ist ein gutes
Beispiel für die Berührung
von kulinarischer und
medizinischer
Verwendung eines

Blühende Asantpflanze
Gewürzes. Besonders in
Südindien ist er fast
kanonisch zum Würzen
von Hülsenfrüchten
(Bohnen, Erbsen, Linsen),
die man in Indien oft
kollektiv mit dem Hindi-
Namen dal [•••]
bezeichnet. Sie zählen zu
den Eckpfeilern der
indischen Ernährung, da
sie nicht nur eine billige
Proteinquelle darstellen,
sondern auch eine, die den
Vegetariern offensteht;
außerdem sind sie
getrocknet gut haltbar. Da
alle Hüsenfrüchte aber
auch unverdauliche
Oligosaccharide enthalten,
braucht man für sie
Gewürze mit ausgeprägt
verdauungsfördernder und blähungstreibender (carminativer) Wirkung. Asant, Knoblauch und
Kreuzkümmel werden in Indien häufig eingesetzt, um dal schmackhafter und leichter verdaulich zu
machen. In anderen Ländern würzt man Hülsenfrüchte mit anderen Gewürzen mit ähnlichen
Eigenschaften, z.B . Bohnenkraut in Westeuropa und Jesuitentee in México.
Die Verwendung des Pulvers und des reinen Harzes unterscheidet sich etwas voneinander. Das Harz
ist sehr geschmacksintensiv und muß daher mit Vorsicht verwendet werden; außerdem muß es
unbedingt kurz in heißem Öl angebraten werden (siehe dazu auch Adiowan), und zwar aus zwei
Gründen: Erstens löst es sich in heißem Fett und verteilt sich somit besser in der Speise, und zweitens
verändert die hohe Temperatur den Geschmack und macht ihn erst angenehm. Das Pulver dagegen ist
weniger intensiv und kann auch ohne Anbraten eingesetzt werden, allerdings erhält man nach dem
Anbraten einen lieblicheren Geschmack. Das Pulver verliert überdies seinen Geschmack nach einigen
Jahren, während das Harz absolut unvergänglich zu sein scheint.
Wer gerne experimentiert und eine interessante Alternative zu Knoblauch und Zwiebel sucht, dem sei
der Asant empfohlen. Für europäische Gerichte muß Asant jedoch sehr vorsichtig dosiert werden;
bereits die alten Römer bewahrten Pinienkerne in ihren Asanttöpfen auf und würzten die Speisen
dann durch Zugabe einiger weniger Kerne. Eine andere Möglichkeit ist die Herstellung eines
Asantöles, das man den Speisen tropfenweise zusetzt. Bei sorgfältiger Dosierung gibt Asant Pilz- und
Gemüsegerichten, aber auch gebratenem oder gegrilltem Fleisch eine besondere Note.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Bärlauch (Allium ursinum L.)
Synonyme
pharm
Herba Alii ursini
Albanisch
Qepë e arushës
Baskisch
Sube-bedar
Bulgarisch
•••••••, ••• ••••
Levurda, Luk mechi
Dänisch
Ramsløg
Deutsch
Wilder Knoblauch, Waldknoblauch, Ramsen
Englisch
Bear's garlic, Ramson, Wild garlic
Esperanto
Sova•a ajlo
Estnisch
Karulauk
Finnisch
Karhunlaukka
Französisch Ail des ours, Ail sauvage
Gälisch
Creamh
Griechisch
•γριο σκ•ρδο
Agrio skordo
Italienisch
Erba orsina, Aglio orsino
Japanisch
•••••
Ramusomuzu
Kroatisch
Crijemuž, Medvje•i luk, Srijemuž
Lettisch
Lakši, Laksis, Mežloks
Litauisch
Meškinis •esnakas
Niederländisch Daslook, Beerlook, Berelook, Borslook, Hondsknoflook, Wilde Knoflook,
Woutknooploock
Norwegisch Ramsløk, Ramslauk
Polnisch
Czosnek nied•wiedzi
Rumänisch
Leurd•
Russisch
••••• ••••••, ••• ••••••••, •••••• ••••••••; •••••••
Dikij chesnok, Luk medvezhi, Chesnok medvezhi; Cheremsha
(möglicherweise A. ursinum oder A. victorialis)

Schwedisch Ramslök
Slovenisch
•emaž, Divji •esen, Medvedji •esen
Slowakisch
Cesnak medvedí
Spanisch
Ajo silvestre, Ajo de oso
Tschechisch Medv•dí •esnek
Türkisch
Yabanî sar•msak, Ay• sar•msa••
Ukrainisch
•••••• •••••••
Tsybulya vedmezha
Ungarisch
Medvehagyma
Frisches Bärlauchblatt
Verwendeter Pflanzenteil
Junge Blätter, am besten
frisch. Die Zwiebel ist
wesentlich kleiner als beim
Knoblauch und wird nur
selten verwendet.
Pflanzenfamilie
Alliaceae
(Lauchgewächse).
Geruch und Geschmack
Ähnlich dem Knoblauch,
aber schwächer und etwas
an Schnittlauch erinnernd.
Inhaltsstoffe
Ähnlich wie beim Knoblauch, findet man auch beim Bärlauch eine große Anzahl
verschiedener Schwefelverbindungen im ätherischen Öl: Divinylsulfid, Dimethylthiosulfonat,
Methylcycteinsulfoxid und dessen Abbauprodukte Methylallylthiosulfonat und Methanthiol.
Herkunft
West- und
Mitteleuropa.
In den USA
verwendet man den
verwandten Wilden
Lauch, Allium
tricoccum, (engl.
ramp), eine
Wildpflanze mit mehr
zwiebelartigem
Aroma, zu ähnlichen

Bärlauch-Blüte
Zwecken.
Etymologie
In vielen europäischen
Sprachen, allerdings
nicht in den
nordgermanischen,
bezeichnet man dieses
Kraut als
„Bärenlauch“,
„Bärenzwiebel“ oder
„Bärenknoblauch“.
Die folgende Tabelle
gibt einen Überlick:
englisch
bear's garlic Bärenknoblauch bear
niederländisch beerlook
Bärenknoblauch bear
lateinisch
Allium
ursinum
Bärenknoblauch ursus
italienisch
erba orsina
Bärenkraut
orso
französisch
ail des ours
Knoblauch der
Bären
ours
spanisch
ajo de oso
Knoblauch des
Bären
oso
albanisch
qepë e arushë Zwiebel der
Bären
arush
polnisch
czosnek
nied•wiedzi
Bärenknoblauch nied•wied•
tschechisch
medv•dí
•esnek
Bärenknoblauch m•dved
slowakisch
cesnak
medvedi
Bärenknoblauch medved
russisch
chesnok
medvezhij
[••••••
••••••••]
Bärenknoblauch medved
[•••••••]
russisch
luk medvezhij
[••• ••••••••]
Bärenzwiebel
medved
[•••••••]
ukrainisch
tsybulya
vedmezha
[•••••• •••••••]
Bärenzwiebel
vedmid
[•••••••]
bulgarisch
luk mechi [•••
••••]
Bärenzwiebel
mechok
[•••••]

kroatisch
medvje•i luk Bärenzwiebel
medvjed
slovenisch
medvedji
•esen
Bärenknoblauch medved
ungarisch
medvehagyma Bärenzwiebel
medve
finnisch
karhunlaukka Bärenzwiebel karhu
estnisch
karulauk
Bärenzwiebel karu
lettisch
lakši, laksis ?
l•cis
litauisch
meškinis
•esnakas
Bärenknoblauch meška
Das rumänische leurd• gehört auch in diese Reihe: Es besteht aus einem Element (a)le-
„Knoblauch“ (von lateinisch allium) und einem zweiten Element -urda, verwandt mit
modernem Rumänisch urs „Bär“. Bulgarisch levurda [•••••••] ist aus dem Rumänischen
entlehnt.
Woher der enge Bezug zum Bären kommt, ist mir nicht klar; angeblich gibt es einen
Volksglauben, wonach Bären nach ihrem Winterschlaf im Frühjahr Bärlauch fressen.
Bärlauch (verwelkende Blätter und Fruchtstände)
Das Wort Bär ist den
germanischen Sprachen
gemeinsam (altenglisch bera,
altnordisch bj•rn); in den
gegenwärtigen Sprachen haben
wir z.B . englisch bear,
niederländisch beer oder
schwedisch björn. Es handelt sich
dabei um ein Hüllwort
(Tabuwort), wahrscheinlich mit
der Bedeutung „der Braune“, das
sich von der indoeuropäischen
Wurzel BHER- „braun“ ableitet;
einer anderen Theorie zufolge
schließt es an griechisch ther
[θ•ρ] „Tier“ und lateinisch ferus
„wild“ an und leitet sich von indoeuropäisch GHWER- „Tier“ ab. Die Germanen befürchteten
wohl, durch Aussprechen des „richtigen“ Namens des Bären das gefährliche Tier
herbeizurufen.
Auch hinter dem russischen Namen des Bären, medved [•••••••], und seinen slavischen
Verwandten steckt ein Tabu: Der Name bedeutet wörtlich „Honigesser“. Das russische med
[•••] „Honig“ hat in fast allen indoeuropäischen Sprachen enge Verwandte. Die meisten
germanischen Sprachen haben fast identische Worte für „Honigwein“, z.B . Deutsch Met,
isländisch mjöðr und englisch mead; die altenglische Form war meodu oder medu. Alle diese
Namen gehen auf eine gemeingermanische Wurzel MEDUZ zurück. Verwandte Wörter in
nichtgermanischen Sprachen sind lettisch medus „Honig“, Sanskrit madhu [•••] „süß“ und
griechisch methy [••θυ] „(Honig)wein“, das auch dem weinfarbigen Halbedelstein Amethyst

seinen Namen gab. Zugrunde liegt eine indoeuropäische Wurzel MEDHU „süß, Honig“ (siehe
auch Süßholz).
Met spielte in der germanischen Kultur eine hervorragende Rolle. Er kommt auch in der Edda
vor und wird z.B . im ersten Kapitel der Liederedda, völuspá, als Getränk des allweisen Riesen
Mimir genannt: dreccr miöð Mímir morgin hverian „Met trinkt Mimir allmorgendlich“. Met
war das charakterische Getränk der germanischen Völker geschichtlicher Zeit;
nordgemanische Fürsten (Wikinger) residierten typischerweise in einer großen hözernen
Methalle. Vergleiche auch die vielfache Erwähnung von Met im altenglischen Beowulf-
Gedicht und den Namen meduseld „Met-Saal“ für Beowulfs eigene Halle.
Das ursprügliche indoeuropäische Wort für den Bären ist RKSOS, wohl mit der Bedeutung
„Zerstörer“, und taucht sowohl im lateinischen ursus als auch im griechischen arktos
[•ρκτος] „Bär“ auf; letzteres Wort bezeichnete auch das Sternbild des Großen Bären (auch
Großer Wagen genannt) und damit den Norden schlechthin.
Bärlauch vor der Blüte
Das englische ramson
„Bärlauch“ geht auf
altenglisch hramsan zurück,
läßt sich jedoch nicht weiter
zurückverfolgen; das Wort
findet sich auch in einigen
anderen germanischen (etwa
schwedisch ramslök oder das
regionale deutsche Ramsen)
und slavischen (russisch
cheremsha [•••••••])
Sprachen, hat jedoch in den
anderen indoeuropäischen
Sprachen nur sehr wenige
mögliche Verwandte: Griechisch krommyon [κρ•••υον] „Zwiebel“ und vielleicht auch
wallisisch craf „Knoblauch“. Die Ursprünge dieses Wortes sind dunkel.
In vielen Sprachen bezeichnet man Bärlauch einfach und treffend als „wilden Knoblauch“:
Französisch ail sauvage, griechisch agrio skordo [•γριο σκ•ρδο], Russisch dikij chesnok [•••••
••••••] oder türkisch yabanî sar•msak. Eine andere, etwas weniger häufige, Bezeichnung ist
„Waldknoblauch“: Niederländisch woutknooploock oder spanisch ajo silvestre. Skurrilerweise
bezeichnet der bulgarische Name div chesun [••• •••••] „wilder Knoblauch“ allerdings nicht
den Bärlauch sondern den Schnittlauch.
Siehe auch Knoblauch.
Ausgewählte Links
Plants for a Future: Plant Portrait of Allium ursinum, Wild Garlic (www.scs .leeds.ac.uk)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Bärlauch (biozac.de)
baerlauch.net (Franz & Gisela Schmidt)
„Wildman“ Steve Brill: Ramps

Voluspa: The Song of the Sybil (www.geocities.com)
Völuspá: The prediction of the prophetess (www.nordic-life.org)
Wöluspa: Der Seherin Ausspruch (www.maerchen.net)
Blühender Bärlauch
Bärlauch wächst wild in den
Auen und Flußwäldern von
West- und Mitteleuropa und
wird in lokalen Küchen gerne
verwendet; da er sich jedoch
nicht kultivieren läßt, hat er nur
regionale Bedeutung.
Die Blätter werden im Frühjahr
gesammelt und roh für
Käseaufstriche, Suppen und
Saucen verwendet. Beim
Trocknen verlieren sie den
größten Teil ihres Aromas und
sollten daher, wenn überhaupt,
in großen Mengen verwendet
werden; andererseits lassen sie sich ganz gut konservieren, wenn man sie ähnlich wie für pesto (siehe
Basilikum) verarbeitet oder einfach einfriert.
In Deutschland, und vielleicht auch in anderen Ländern Mitteleuropas, stiegen Beliebtheit und
Bekanntheit des Bärlauches in den letzten Jahren steil an (siehe auch Rauke über andere
Modekräuter). Während die Pflanze vor ein paar Jahren noch außerhalb der Wildgemüse-Szene kaum
bekannt war, laßt sich nun kaum ein Haubenkoch die Gelegenheit entgehen, während der allzu
kurzen Saison seine Gäste mit selbstkreierten Bärlauchvariationen zu verwöhnen. Leider tun viele
dieser Küchenchefs dem Bärlauch jedoch in der Zubereitung Unrecht, indem die ihn für ihre
Bärlauchcrèmes, Bärlauchsuppen oder Bärlauchpasta viel zu hohen Temperaturen aussetzen.
Bärlauch sollte eigentlich überhaupt nicht gekocht werden, sondern roh unter die heißen Speisen
gemischt und daraufhin sofort serviert werden. Andernfalls geht der größere Teil des
charakteristischen Aromas verloren und parfumiert nicht die Speise, sondern stattdessen die
Küchenluft.
Die Beliebtheit des Bärlauches
verführt viele Menschen dazu,
die Köstlichkeit im nächsten
Wald selbst zu pflücken. In den
letzten Jahren kam es dabei
jedoch zu einigen Vergiftungen
durch entfernt ähnlich
aussehende Pflanzen,
insbesondere das Maiglöckchen

Mit diesen Pflanzen dürfen Sie Bärlauch nicht verwechseln: Links
Maiglöckchen, rechts Herbstzeitlose
(Convallaria majus,
Convallariaceae/Asparaginales)
und die Herbstzeitlose
(Colchicum autumnale,
Colchicaceae/Liliales). Beiden
Pflanzen fehlt jeder
Knoblauchgeruch, und die
Ähnlichkeiten sind tatsächlich
nur oberflächlich bis nicht
vorhanden.
Maiglöckchen enthalten
herzaktive Glycoside mit
digitalis-ähnlicher Wirkung;
allerdings sind die
Konzentrationen dieser
Wirkstoffe in den Blättern
relativ gering, und deshalb
treten lebensgefährliche
Vergiftungen nur selten auf.
Anders sieht es bei der Herbstzeitlose aus: Alle Pflanzenteile enthalten das außerordentlich giftige
Alkaloid Colchicin in reichlicher Menge, und die Vergiftungen nehmen erschreckend oft einen
tödlichen Verlauf. Übrigens sind auch die Blüten der Herbstzeitlose von Unerfahrenen schon mit
Safranblüten verwechselt worden.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 15 May 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Basilikum (Ocimum basilicum L.)
Synonyme
pharm
Herba Basilici
Afrikaans
Basilikum
Albanisch
Bozilok i mermë, Borziloku
Amharisch
••••
Besobila
Arabisch
•••, •••••
•••••, ••••••••
Habaq, Rihaan, Rihan, Raihan
Armenisch
•••••••••
Shahasbram, Shahaspram
Assamesisch Tulasi*
Azeri
Reyxan
••••••
Baskisch
Albaraka, Brazilla
Bengali
Babui tulsi, Kalotulsi*
Bulgarisch
•••••••
Bosilek
Burmesisch Laun*, Pinzainpinzin
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [gáu chàhng taap], •• [lòh lahk], •• [fàn jy•n], ••• [yú h•ung choi]
Gau chahng taap, Loh lahk, Fan jyun, Yu heung choi
Chinesisch
(Mandarin)
••• [ji• céng t•], •• [luó lè], •• [x•n z•n], ••• [yú xi•ng cài]
Jiu ceng ta, Lou le, Xun sun, Yu xiang cai
Dänisch
Basilikum
Deutsch
Basilienkraut, Königskraut
Englisch
Basilie, Sweet Basil, Basil
Esperanto
Bazilio
Estnisch
Vürtsbasiilik, Basiilik
Ewe
Bebusui (O. gratissimum)
Fante
Nunum, Onunum (O. gratissimum)
Farsi
•••••
Reihan
Finnisch
Basilika
Französisch Basilic, Basilic commun, Herbe royale
Ga-Dangme Suru, Sulu, Sru, Gbekono (O. gratissimum)
Galizisch
Albahaca
Georgisch
••••••
Rehani
Griechisch
Βασιλικ•ς
Vasilikos
Gujrati
Sabje
Hausa
Dai'doya ta gida (O. gratissimum)
Hebräisch
••••••••, ••••

Bazilikum, Rehan
Hindi
Barbar, Tulsi*
Hmong
Tchow ze Tang
Indonesisch Indring, Kermangi, Selasih; Lampes*, Ruku-ruku*; Kemangi hutan, Ruku-ruku rimba, Selaseh mekah (Ocimum
gratissimum)
Isländisch
Basilíka
Italienisch
Basilico
Japanisch
•••, ••••, ••••••
Baziru, Mebouki, Kami-mebouki*
Kannada
••• •••••••, •••••• ••••••••, •••••••••, •••••, •••••••••••
Kama kasturi, Ramkasturi, Tulasiya sasyajati; Shri-tulasi*, Tulasi*, Vishnu-tulasi*, Tulasigidda*
Kasachisch
••••••••••
Nas•baygül
Katalanisch Alfàbrega
Khmer
Chi neang vong; Mrea preu*, Chi korhom
Kroatisch
Bosiljak
Laotisch
Phak i tou, Saphaa*
Lettisch
Baziliks
Litauisch
Bazilikas, Kvapusis bazilikas, Siauralapis bazilikas*
Malayalam
Pachcha, Sivatulasi*
Malaysisch
Kemangi, Daun selaseh, Selasi jantan; Oku*, Ruku-ruku*, Sulasi*; Selaseh besar, Ruku-ruku hitam (Ocimum
gratissimum)
Maltesisch
•abaq
Marathi
•••••, ••••
Sabja, Tulasa*
Niederländisch Basilicum, Bazielkruid, Baziel, Koningskruid
Norwegisch Basilikum
Nzema
Amaloko, Ameloko, Amaliko (O. gratissimum)
Oriya
Dhalatulasi
Pahlawi
Shaahesprahm
Polnisch
Bazylia wonna
Portugiesisch Manjericão
Provençalisch Basièli, Balicot, Baricot, Basali, Belicot, Baseli
Quenya
Asea aranion
Rumänisch
Busuioc
Russisch
•••••••, •••••, •••••••• ••••••••
Bazilik, Dushki, Dushistye vasilki
Sanskrit
Krishnamula*, Manjari*, Tulasii*
Schwedisch Basilika, Basilkaört
Singhalesisch Madurutala*, Suwndutala
Slovenisch
Bazilika
Slowakisch
Bazalka pravá
Spanisch
Alfábega, Albahaca, Albacar
Swahili
Mrihani
Tagalog
Sulasi, Balanoi; Loko-loko*
Tamil
•••••••••••, •••••••••••••••••, •••••, ••••••••••••
Tiviragandam, Tirunirrippachai, Tulasi*, Tiruttizhai*, Tiruttilai*
Telugu
Oddhi*, Rudrajada
Tschechisch Bazalka

Thai
Bai horapha, Horapa; Bai krapao*, Bai krapau*, Kaprao*; Luk manglak (O. citriodorum); Kaprao-chang
(Ocimum gratissimum)
Türkisch
Fesle•en, Reyhan, Fesli•en, Peslen
Twi
Nunum, Onunum (O. gratissimum)
Ukrainisch
•••••••, •••••••• •••••••••, •••••••• ••••••••
Bazylik, Vasylky likarski, Vasylky spravzhni
Ungarisch
Bazsalikom, Kerti bazsalikom, Közönséges bazsalikom
Urdu
Janglitulshi*
Vietnamesisch É d•*, É tía, É tr•ng, Cây húng qu•, Cây rau é, Húng, Húng gi•i, Húng qu•, Lá qu•, Nhu tía*, Rau qu•
E do*, E tia, E trang, Cay hung que, Cay rau e, Hung, Hung gioi, Hung que, La que, Nhu tia*, Rau que
Thailändisches heiliges Basilikum (krapao [••••••])
Hinweis
Indische und südostasiatische Namen, die sich auf das sogenannte heilige
Basilikum beziehen, sind in der obigen Aufzählung mit einem Stern
markiert. Es handelt sich dabei um einen besonders intensiv süß-
kampferartig riechenden Kultivar (Ocimum sanctum = O. tenuiflorum), der
in Indien nur wenig zu kulinarischen Zwecken (wie gelegentlich berichtet)
dient, aber eine starke religiöse Bedeutung hat. Es ist dem Vishnu [••••••]
geweiht und symbolisiert entweder seine Frau Lakshmi [•••••••] oder die
Frauen seiner Avatare.
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter; oft wird das ganze Kraut geerntet und geschnitten verwendet; die beste Erntezeit ist kurz vor der Blüte. Basilikumblätter
sollten, wenn immer möglich, frisch verwendet werden, das sie getrocknet im Lauf weniger Wochen alles Aroma verlieren.
Allerdings kommt getrocknetes Basilikum in der bekanntesten Gewürzmischung aus Georgien, khmeli-suneli, vor (siehe Majoran).
Basilikumsamen finden als Verdickungsmittel in Thailand gewisse Anwendung, weisen aber kein eigenes Aroma auf.

Blätter von verschiedenen Basilikumsorten: Von links nach rechts Mittelmeertyp (Genovese), African Blue, Zitronenbasilikum
(O. americanum), Gewürzbasilikum, Siam Queen, Wildes Basilikum (Baumbasilikum, O. gratissimum), jeweils Ober- und
Unterseite.
Mexicanisches Gewürzbasikum, blühende
Pflanze
Blüte des mexicanischen
Gewürzbasikums
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Frische Basilikumblätter haben ein starkes
und charakteristisches, sehr angenehmes
Aroma, das sich mit keinem anderen
Gewürz vergleichen läßt; allerdings
schwingt ein Hauch von Gewürznelken
mit.
Daneben gibt es eine unübersehbare
Anzahl weiterer Sorten oder Arten mit
abweichendem Geruch; viele davon sind
Hybride. So gibt es in Indien das intensiv,
aber etwas strenger riechende Heilige
Basilikum (O. sanctum = O. tenuiflorum),
weiters das Thai-Basilikum mit einem
süßen Anisgeruch und (siehe auch
Süßdolde) Sorten mit aussagekräftigen Namen wie Zimtbasilikum,
Kampferbasilikum, Anisbasilikum und das „mexicanische Gewürzbasilikum“;
letzteres hat einen ausgesprochen komplexen, warmen Geruch mit einer wunderbar
süßen, eher zimt- als anisartigen Note.
African Blue Basilikum (O. kilimandscharicum x O. basilicum)
Darüberhinaus gibt es eine Anzahl von zitronenduftenden
Sorten, wie z.B . das melissenähnlich riechende thailändische
Zitronenbasilikum (O. citriodorum), das Limettenbasilikum
oder die besonders wohlriechende Art O. americanum
(Zitronenbasilikum). Siehe auch Zitronenmyrte über weitere
zitronenduftende Pflanzen.
In neuerer Zeit werden vermehrt mehrjährige afrikanische
(Ocimum kilimandscharicum) und asiatische (Ocimum canum)
Basilikum-Arten am europäischen Kräutermarkt angeboten.
Diese Pflanzen riechen sehr stark, aber strenger, herber und
weniger angenehm als der Mittelmeertyp. Hybriden zwischen
diesen Sorten und Mittelmeerbasilikum mit neuartigem Aroma
und exotischem Aussehen sind eine ziemlich neue
Entwicklung und erfreuen sich steigender Beliebtheit.
Merkwürdigerweise wird das in den Mittelmeerlälndern
gezogene Basilikum im Englischen oft als sweet basil
bezeichnet, obwohl dieser Name für das thailändische
Basilikum treffender wäre.
Die Blätter aller Basilikumsorten vertragen das Trocknen nur unter großen Aromaeinbußen; die beste Konservierung erreicht man
durch Einfrieren.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (weniger als 1%) ist von
komplexer und sehr variabler
Zusammensetzung. Innerhalb der Art gibt es
verschiedene chemische Rassen, und außerdem
üben Klima, Boden und Erntezeitpunkt sowohl
auf Qualität als auch auf Quantität des
ätherischen Öls einen großen Einfluß aus. Die
wichtigsten Aromakomponenten sind Cineol,
Linalool, Citral, Methylchavicol (Estragol),
Eugenol und Methylcinnamat, allerdings
keineswegs immer in dieser Reihenfolge.

Blütenstand des
Ostindischen
Baumbasilikums
Basilikum „Wildes Purpur“ (rotblättrig, O. canum x
O. basilicum)
Weiters enthält kaum ein Basilikum alle sechs
dieser Inhaltsstoffe. In afrikanischen Arten
wird auch oft Kampfer gefunden.
Weitere Monoterpene (Ocimen, Geraniol,
Kampfer), Sesquiterpene (Bisabolen,
Caryophyllen) und Phenylpropane
(Zimtsäureester, Methyleugenol) sind in
wechselnder Menge enthalten und beeinflußen
den Geschmack erheblich. Die große
infraspezifische Variation eröffnet erfreuliche
Perspektiven für zukünftige Zuchtversuche auf
der Basis von Selektion.
Die in Europa und im Nahen Osten übliche
Qualität (Mittelmeer-Typ, auch als
Französisches oder Europäisches Basilikum
bezeichnet) enthält dominant Linalool und 1,8-
Cineol, daneben nur wenig Estragol
(Methylchavicol) bzw. Eugenol. Dieses
Aromaprofil trifft gleichermaßen auf grün- und
rotblättrige (anthocyanhaltige) Sorten zu.
Osteuropäische Sorten enthalten generell etwas
mehr Eugenol.
Heiliges Thaibasilikum (krapao)
Blüte von heiligem
Thaibasilikum
Das „Heilige Basilikum“ Indiens (O.
sanctum = O. tenuiflorum, tulsi [•••••])
verdankt seinen schärferen Geruch dem
Sesquiterpen β-Caryophyllen und dem
Phenylpropanoid Methyleugenol (beide
ca. 30%), daneben Methylchavicol
(10%). Im thailändischen „Heilige
Basilikum“ (kra pao) wurde ebenfalls
β-Caryophyllen gefunden, daneben das
Phenylpropanoid Eugenol und das
Sesquiterpen β-Elemen. Es gibt jedoch
nur wenige Rassen, in deren
ätherischem Öl Eugenol dominiert und
die daher deutlich nach Gewürznelken
oder Piment riechen (O. gratissimum,
siehe auch weiter unten).
Die Sorten, in denen Methylchavicol (Estragol) dominiert, haben einen süßen Geruch nach Anis oder Lakritze (Thaibasilikum,
Anisbasilikum). Ebenfalls in diese Gruppe gehört das Neuguinea-Basilikum, eine attraktive mehrjährige Pflanze mit roten Blättern
und intensivem Duft; seine botanische Zugehörigkeit ist unklar.
Zitronenduftende Sorten (Ocimum americanum, O. citriodorum)
enthalten vor allem Citral.
Die afrikanische Art O. kilimandscharicum enthält neben wenig 1,8-
Cineol noch viel Kampfer, den man auch in den Hybriden von O.
kilimandscharicum mit O. basilicum (z.B . African Blue) als
charakterbestimmenden Inhaltsstoff findet.
Das Zimtbasilikum verdankt seinen Geruch dem auch in Zimt und
Kassie vorkommenden Methylcinnamat (Zimtsäuremethylester). Im
sehr angenehm duftenden Mexicanischen Gewürzbasilikum fand man

Thaibasilikum (horapha [••••••])
als Hauptkomponenten Methylcinnamat, β-Bisabolen, 1,8-Cineol und
Estragol.
Die in den Tropen Afrikas und Asiens wildwachsende Art Ocimum
gratissimum weist selbst einen recht komplizierten Chemismus auf.
Nicht weniger als sechs verschiedene Chemotypen sind bekannt, die
nach ihrem Hauptinhaltsstoff benannt sind: Eugenol, Thymol, Citral,
Zimtsäureethylester, Geraniol und Linalool. Der in europäischen
Gärtnereien verkaufte Typ enthält vor allem Eugenol, aber auch
Thymol, das einen angenehm pikant-würzigen Geschmack gibt. Diese
Pflanze wird kulinarisch vielfach unterschätzt.
Die kopfigen Blütenstände sind ein
Kennzeichen der Sorte Siam Queen, eines
auch für die gemäßigten Klimaten geeigneten
Kultivars von Thai-Basilikum.
Anthocyanhaltige Basilikumsorte „Rubin“
Diese Zusammenstellung zeigt sehr deutlich, daß Basilikum einen
erstaunlich vielfältigen Sekundärstoffwechsel besitzt, wie er gerade in der
Familie der Lippenblütengewächse nicht selten auftritt. Eine ähnliche
genetische Variabilität zeigen etwa Perilla und Minze; auch bei Thymian,
Oregano und Salbei unterliegt die Zusammensetzung des ätherischen Öls
klimatisch, genetisch, jahreszeitlich oder standörtlich bedingten
Schwankungen.
Die dunkelrote Blattfarbe mancher Arten und Kultivare geht auf Farbstoffe
vom Anthocyanin-Typ zurück, wie man sie oft in rotgefärbten
Pflanzenorganen findet. Der Anthocyaningehalt von Basilikumblättern kann
bis zu 200 ppm betragen. Siehe Annatto über Pflanzenfarbstoffe.
Herkunft
Die Gattung Ocimum ist über Asien, Afrika und Mittel- und Südamerika
verbreitet, scheint aber in Afrika ihr Diversitätszentrum zu haben. Basilikum
wurde wahrscheinlich zuerst in Indien in Kultur genommen.
Heute wird Basilikum in vielen asiatischen Ländern und im ganzen
Mittelmeergebiet angebaut; Hauptexporteure für den europäischen Markt
sind Frankreich, Italien, Marokko und Ägypten. Auch in Californien werden
erhebliche Mengen produziert.
Etymologie
Der Name Basilikum leitet sich vom griechischen basileus [βασιλε•ς]
„König“ ab, wohl wegen des königlichen Geruchs. Die meisten
europäischen Sprachen haben verwandte Namen, oft mit Vokalvariation:
isländisch basilíka, russisch vasilki [••••••••], albanisch bozilok, ungarisch
bazsalikom, tschechisch bazalka, rumänisch busuioc, provençalisch baseli,
baskisch brasilla und neugriechisch vasilikos [βασιλικ•ς]. Durch den
Kolonialismus verbreitete sich dieser Name auch in einige Sprachen
Afrikas, z.B . Ewe bebusui und amharisch besobila [••••].
Das griechische Wort basileus [βασιλε•ς] „König“ bedeutet dabei etwa
„Volksführer“ (bainein [βα•νειν] „gehen“ und laos [λα•ς] „Volk“); so
unwahrscheinlich es klingen mag, das erstere Element ist dabei sowohl mit
deutsch kommen als auch gleichbedeutendem lateinischen venire urverwandt
(indoeuropäische Verbalwurzel GWEM-); das zweite Element leitet sich von
einer indoeuropäischen Wurzel LEUDH „heraufwachsen“ ab, die auch dem
deutschen Leute zugrundeliegt; weitere Verwandte sind altenglisch leod und
litauisch liaudis „Volk“ sowie lateinisch liber „freier Mann“.
Deutsch Königskraut oder niederländisch koningskruid sind wahrscheinlich,
wie französisch herbe royal, Lehnübersetzungen des griechischen Namens.
Eine unabhängige aber ähnliche Assoziation liegt auch dem Namen in Quenya, asea aranion, zugrunde: aran „König“.
Die iberischen Namen des Basilikums (Spanisch albahaca und Katalanisch
alfàbrega, auch baskisch albaraka) sind, wie bereits das Präfix al- erraten läßt, dem

Wildes Basilikum (Ocimum canum)
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Arabischen entlehnt: Arabisch al-habaqa [•••••] „das Basilikum“; vgl. auch
Maltesisch •abaq und siehe auch Kaper für weitere arabische Fremdwörter im
Spanischen und Portugiesischen.
Im heutigen Arabisch des östlichen Mittelmeerraumes und Westasiens ist habaq
[•••] eher ungebräuchlich; das Gewürz wird häufiger als raihan [•••••] bezeichnet;
zu diesem Namen gibt es zahllose Verwandte in Sprachen West- und Zentralasiens,
z.B . Hebräisch rehan [••••], türkisch reyhan, georgisch rehani [••••••], kurdisch
dhaihan [••••••] und Farsi rihan [•••••].
Raihan leitet sich vom arabischen Substantiv rih [•••] oder riha [••••] „Geruch“ her
und bezeichnete ursprünglich nicht Basilikum sondern eine andere aromatische
Pflanze, die Myrte. Im nordafrikanischen Spanish hat raihan jedoch die alte
Bedeutung erhalten; auch spanisch arrayán „Myrte“ geht auf eine mittelalterliche
Entlehnung aus dem Arabischen zurück.
Der Gattungsname Ocimum ist eine latinisierte Ableitung des griechischen Verbs
ozein [•ζειν] „riechen“, vergleiche Ozon „das Riechende“ und lateinisch odor
„Geruch“.
Die indischen Namen für heiliges Basilikum, z.B . Telugu tulsichettu [•••••••••••],
Tamil tulasi [•••••] und und Hindi tulsi [•••••], leiten sich vom Sanskrit-Namen des rituell wichtigen Krautes, tulasi [•••••], ab; für
diesen ist aber keine plausible Etymologie bekannt. Um heiliges Basilikum vom eingeführten europäischen Basilikum zu
unterscheiden, kommen häufig verdeutlichende Zusammensetzungen zum Einsatz, z.B . Hindi janglitulsi [••••••••••] „Wald-
Basilikum“ oder Urdu kali tulsi [•••• ••••] „dunkles Basilikum“, mit Bezug auf die rotgetönten Blätter.
Der vietnamesische Name rau que [rau qu•] „Zimt-Pflanze“ (auch verstärkend hung que [húng qu•] „Zimt-Basilikum“) bezieht sich
auf süß-aromatischen Geruch, besonders von Sorten wie dem thailändischen horapha, auch wenn dieses mehr an Anis als an Zimt
erinnert. Es gibt zwar wirklich zimtartig riechende Basilikumsorten, aber die sind meines Wissens in Vietnam nicht verbreitet.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Sweet Basil
Nature One Health: Bush Basil
Saskatchewan Herb and Spice Association: Basil
chemikalienlexikon.de: Methylcinnamat
chemikalienlexikon.de: Linalool
chemikalienlexikon.de: Citral
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Tree Basil
Floridata.com: Basil
Alles over Basilicum (natuurlijkerwijs.com)
Herbs by Linda Gilbert: Basil
Desirable Herb and Spice Varieties: Basil
Basil: A Source of Essential Oils (purdue.edu)
Basil: A Source of Aroma Compounds and a Popular Culinary and Ornamental Herb (purdue.edu)
Factsheet (purdue.edu)
Ohio State University: Growing, Selecting And Using Basil
Basil Linklist at growinglifestyle.com
Recipe: Khai pad gaprao [••••••••••••] (bigpond.com)
Recipe: Insalata Caprese (www.capriflavors.com)
Recipe: Pesto Genovese (waitrose.com)
Recipe: Trenette al pesto (www.e-rcps.com)
Recipe: Pesto Rosso (colba.net)
Basilikum ist eines der am angenehmsten riechenden Gewürzkräuter und unerläßlich
für einige Mittelmeerküchen. Der süße und aromatische Geruch ist besonders in
Italien beliebt. Da das empfindliche Aroma beim Kochen rasch zerstört wird, streut
man gehackte Basilikumblätter oft über kalte oder warme Speisen. Ein typisches und
bekanntes Beispiel ist insalata caprese (Capri-Salat) aus Tomatenscheiben, die mit
mozzarella und Basilikum belegt und mit bestem Olivenöl abgeschmeckt werden.

Basilikum (Mittelmeertyp, blühende Pflanze)
Weiter nördlich aromatisiert man diesen Salat (wahrscheinlich wegen der weniger
geschmackvollen Tomaten) auch noch zusätzlich mit dem exclusiven aceto balsamico
(Balsam-Essig). Insalata caprese ist auch außerhalb Italiens beliebt und ergibt mit
frischem Weißbrot ein perfektes sommerlich-leichtes Zwischenessen – manchmal
findet man sogar eine sushi-Variation davon (siehe Wasabi.
Das berühmte pesto alla Genovese ist eine Spezialität der nordwestitalienischen
Region Ligurien, nach der der Liebstöckel benannt ist. Pesto ist eine Paste aus
frischem Basilikum, kaltgepreßtem (extra vergine) Olivenöl, Pinienkernen, Parmesan-
Käse und Knoblauch, die alle zusammen verrieben und mit Nudeln (pasta) serviert
werden; eine Spur Nelkenpulver intensiviert das Aroma, was bei nicht im sonnigen
Italien gewachsenen Basilikum leider oft nötig ist. Pesto ist nicht nur eine
hervorragend schmeckende Gewürzzubereitung, sondern auch eine effiziente
Konservierungsmethode für Basilikum; allerdings erhält es seinen Geschmack besser
in der Tiefkühltruhe als bei Raumtemperatur.
Pesto ist sehr sauerstoffempfindlich: Durch Oxidation der phenolischen Tannine zu
chinoiden Polymeren färbt es sich an der Luft rasch braun und erleidet dabei große
Geschmackseinbußen. Die Oxidationsempfindlichkeit ist besonders groß, wenn das
Basilikum zu fein püriert wurde oder wenn das Pesto zuvor tiefgefroren war. Leider
gibt es keine einfache Möglichkeit, die Oxidation zu verhindern: Blanchieren der
Basilikumblätter führt zwar zur Inaktivierung der für das Dilemma verantwortlichen
Phenoloxidasen, schädigt den Geschmack aber enorm; Antioxidantien und Säuren
helfen ebenfalls, bringen aber Fremdgeschmack ins Spiel. Somit bleibt nur übrig,
einmal hergestelltes Pesto so rasch als möglich zu verbrauchen und das Serviergefäß während der Mahlzeit gut zu verschließen und nur bei
Entnahme zu öffnen.
Italienisches Basilikum in Blüte
In Süditalien bereitet man „rotes Pesto“ (pesto rosso)
aus sonnengetrockneten Tomaten, Chilies, Olivenöl,
Knoblauch, Pinienkernen, Parmesan und natürlich
Basilikum zu. Wegen seiner natürlichen Säure ist es
weit weniger oxidationsempfindlich als grünes Pesto.
Auch andere Kräuter können nach diesem Rezept
verarbeitet werden; sehr gut schmeckt es z.B. mit
Bärlauch, den man sonst nur schlecht haltbar machen
kann. Aus Kerbel und Zitronenmelisse lassen sich
extravagante pesti bereiten. Die Frankfurter Grüne
Sauce ist ein vergleichbares Rezept, das jedoch eine
Mischung aus mehreren Kräutern verwendet (siehe
Borretsch). Die große Beliebtheit von pesto führt zur
Entwicklung immer neuer Varianten auf der ganzen
Welt, sogar in Australien (siehe tasmanischer Pfeffer
über das australische „bush food“).
In der italienischen Küche kombiniert man Basilikum
gerne mit Tomatensaucen, oft zusammen mit eingelegten Oliven, Kapern und Knoblauch. Auch Salate aus Tomaten, kaltgepreßtem
Olivenöl, Rotweinessig und Basilikum schmecken köstlich (siehe Dill über Kräuteressig). Für Fleischgerichte eignet es sich dagegen
weniger; hier zieht man Oregano vor.
Frisches Basilikum taucht auch oft in Gewürzsträußen (französisch bouquet garni, siehe Petersilie) auf, besonders in Mittelmeerländern.
Im Fernen Osten wird Basilikum zu ähnlichen Zwecken herangezogen; besonders beliebt ist es in Vietnam und Thailand. Jedem Besucher
Bangkoks, der sich an die authentische Küche wagt, wird das unbeschreibliche Aroma des thailändischen Basilikums, das fast jedem
Kochtopf entströmt, unvergeßlich bleiben. Die Philosophie der thailändischen Küche offenbart sich in gai pad krapao [••••••••••••], Huhn
mit Chili, Fischsauce und Basilikum: Dieses Gericht ist zwar höllisch scharf, gleichzeitig aber durch das feine Basilikumaroma ein
himmlischer Genuß.
Wer selbst gerne südostasiatisch kocht, sollte unbedingt bedenken, daß die thailändischen
Basilikumkultivare ganz anders schmecken als der bei uns hauptsächlich erhältliche
Mittelmeertyp. Außerdem ist es wichtig, das richtige Basilikum zu verwenden: Die Thai-
Küche ist wahrscheinlich die einzige, die streng zwischen drei verschiedenen Basilikum-
Sorten unterscheidet und sie zu unterschiedlichen Zwecken einsetzt. Alle drei sollten in

Baumbasilikum
thailändischen Lebensmittelläden erhältlich sein.
Das thailändische süße Basilikum (horapha [••••••]) schmeckt lieblich anisartig und läßt sich
notfalls am besten durch Estragon ersetzen. Der Geschmack verträgt kein längeres Kochen.
Man streut es oft vor dem Servieren über thailändische Speisen, und es paßt sehr gut zu scharf-
sauren Suppen (tom yam [•••••], siehe Kaffernlimette) oder Curries (gaeng [•••], siehe dazu
Kokos). Man läßt es dabei nicht mitkochen, sondern rührt es unter die fertige Speise und läßt
es eine oder zwei Minuten ziehen.
Das thailändische heilige Basilikum (krapao [••••••]) hat einen ziemlich brennenden, scharfen
Geschmack, der oft als pfefferig bezeichnet wird; mich erinnert er eher an Piment. Es wird
häufig zum Würzen von Rührgebratenem (stir-fry, z.B . das oben erwähnte gai pad bai
krapao) verwendet, da es erst beim kurzen Kochen seinen Geschmack richtig entwickelt. Ich
habe oft festgestellt, daß das in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältliche krapao
ziemlich hohl schmeckt; offenbar verträgt es den Transport nur schlecht. Nicht zuletzt deshalb
ersetzen manche Köche das krapao gewohnheitsmäßig durch horapha und ändern die
Kochzeit entsprechend ab.
Die dritte thailälndische Basilikumart ist das thailändische Zitronenbasilikum (manglak
[••••••]). Es hat einen angenehmen Geruch nach Limetten und wird meist roh als Garnierung
mitgegessen. Mit seinem frischen Zitrusaroma paßt es am besten zu Fisch.
Eine recht interessante Basilikumart ist das Baumbasilikum (Nelkenbasilikum, Ostasiatisches
Baumbasilikum) O. gratissimum, ein wildes Basilikum aus den Tropen Afrikas und Asiens. Es
weist ein sehr intensives und dominantes Nelkenaroma auf, schmeckt aber noch brennender.
Trotz seiner exotischen Herkunft eignet es sich ausgesprochen gut für die westliche, besonders
die französische Küche. Ein oder zwei von seinen großen, haarigen Blättern reichen zum
Würzen einer typischen Kochportion. Dieses wilde Basilikum eignet sich zur
geschmacklichen Bereicherung von fast jeder Art würzigem Essen, von Brathuhn bis zu
geschmortem Rindfleisch, es verträgt sich aber besonders gut mit Rotwein.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 5 Sep 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Beifuß (Artemisia vulgaris L.)
Synonyme
pharm
Herba Artemisiae
Albanisch
Pelin i zi
Arabisch
••• ••••••
••••• •••••••••
Habaq ar-Rahi
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [ngaai chóu], •• [h•u sohk], •• [yéh ngaai]
Ngaai chou, Hou sohk, Yeh ngaai
Chinesisch
(Mandarin)
•• [ài c•o], •• [h•o sh•], •• [y• ài]
Ai cao, Hao shu, Ye ai
Dänisch
Bynke, Gråbynke
Englisch
Mugwort
Esperanto
Artemizio
Estnisch
Harilik puju
Farsi
•••••••
Berendjasef
Finnisch
Pujo
Französisch Armoise, Ceinture de Saint-Jean
Gälisch
Liath lus
Griechisch
Αρτε•ισ•α
Artemisia
Hebräisch
•••••••••
Artimisia
Italienisch
Amarella, Assenzio selvatico
Japanisch
••••••••, •••••
Oushiu-yomogi, Maguwato
Kasachisch
••••• •••••
Ermen Jwsan
Katalanisch Artemisa vulgar
Kroatisch
Crni pelin, Obi•ni pelin

Laotisch
Nat
Lettisch
V•botne
Niederländisch Bijvoet
Polnisch
Bylica pospolita
Portugiesisch Artemísia
Rumänisch
Pelin negru, Pelina•, Pelinari•a
Russisch
••••••••••••, •••••• ••••••••••••
Chernobylnik, Polyn obyknovennaya
Sanskrit
Nagadamani
Schwedisch Gråbo
Slovenisch
Navadni pelin
Slowakisch
Palina oby•ajná
Spanisch
Artemisa
Thai
Kot chulaalamphuaua
Tschechisch
•ernobýl, Pelyn•k •ernobýl
Türkisch
Misk otu, Çil ba•, Adi pelin, Ayvadana, S•tma otu, Yav•an
otu
Ukrainisch
•••••••••, ••••• •••••••••
Chornobyl, Polyn zvychajnyj
Ungarisch
Taplóüröm, Mátraf•, Anyaf•, Fekete üröm
Vietnamesisch Ng•i c•u, Thu•c c•u
Ngai cuu, Thuoc cuu
Synonyme für Wermut (Artemisia absinthium)
pharm
Herba Absinthii
Albanisch
Pelin
Arabisch
•••
••••
Shih
Azeri
Yov•an
••••••
Baskisch
Asentsio, Axinse, Xixari belarr
Bulgarisch
•••••
Pelin
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [yèuhng ngaai]

Yeuhng ngaai
Chinesisch
(Mandarin)
•• [yàng ài]
Yang ai
Dänisch
Malurt
Deutsch
Wurmkraut
Englisch
Wormwood, Old Woman
Esperanto
Absinto
Estnisch
Koirohi
Farsi
•••••••
Afsentin
Finnisch
Koiruoho
Französisch Armoise amère, Genépi, Aluine,
Absinthe
Gälisch
Buramaide
Galizisch
Axenxo
Griechisch
Αψ•ντι, Αψιθι•
Apsenti, Apsithia
Hebräisch
•••••••, ••••
Absint, La-ana, La'ana, Lana
Italienisch
Assenzio (vero)
Japanisch
••
•••••, ••••••
Niga-yomogi, Wamuddo
Katalanisch Donzell
Kroatisch
Bijeli pelin, Gorski pelin
Lettisch
V•rmeles
Litauisch
Kartusis kietis, Pelynas
Niederländisch Absintalsem
Norwegisch Ekte malurt
Polnisch
Bylica pio•un
Portugiesisch Absinto, Losna
Rumänisch
Pelin (alb)
Russisch
•••••• •••••••
Polyn gorkaya
Schwedisch Malört
Slovenisch
Pravi pelin

Slowakisch
Palina pravá
Spanisch
Ajenjo
Tschechisch Pely•ek, Pely•ek pravý
Türkisch
Ac• pelin, Pelinotu
Ukrainisch
••••• ••••••
Polyn hirkyj
Ungarisch
(Fehér) üröm
Beifuß: Blatt Ober- und Unterseite, Blüten
Verwendeter
Pflanzenteil
Blätter, am
besten
knapp vor
der Blüte
geerntet.
Pflanzenfamilie
Asteraceae
(Korbblütengewächse), Unterfamilie Asteroidae.
Geruch und Geschmack
Aromatisch und bitter (siehe auch Zitwer zum Thema „bittere Gewürze“).
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (nur 0.03 bis 0.3%) enthält eine Vielzahl verschiedener Terpene und
Terpenderivate, z.B. 1,8-Cineol, Kampfer, Linalool, Thujon, 4-Terpineol, Borneol, α-Cardinol
und weitere Mono- und Sesquiterpene. Die Zusammensetzung schwankt quantitativ und
qualitativ in Abhängigkeit von Boden, Klima, Dünger und Erntezeitpunkt.
Thujon, das sich auch in Wermut,
Salbei, Lebensbaum (Thuja) und
nach manchen Quellen in
Eberraute findet, ist ziemlich
giftig und wird allgemein für die
gesundheitsschädliche Wirkung
von mit Wermut aromatisierten

Beifuß-Pflanze
Beifuß-Blüten
Alkoholika verantwortlich
gemacht. Absinth, die Modedroge
des Fin de siécle vor einhundert
Jahren in Frankreich, ist ein
Wermutlikör, der auch große
Mengen an anderen
Gewürzextrakten (vor allem Anis
und Fenchel) enthielt und der
gemeinsam mit Zucker und
Wasser getrunken wurde. Seine
psychoaktive Eigenschaften
werden sowohl auf den hohen
Alkoholgehalt (60% und mehr)
als auch auf das Thujon
(typischerweise 50 ppm)
zurückgeführt. Da sich beim
Dauergebrauch schwerste
Nervenleiden entwickeln, wurde
Absinth in den meisten
europäischen Ländern (außer
Spanien und Portugal) verboten;
als Ersatz konnten sich reine
Anisliköre (z.B . Pastis, Pernod)
etablieren.
Das Absinth-Verbot wurde 1998 in der Europäischen Union
wieder aufgehoben, und Absinth mit einem Thujon-Gehalt
von max. 35 ppm ist nun wieder legal erhältlich. Es wird sich
herausstellen, ob diese Spirituose einen Teil ihrer früheren Beliebtheit zurückerobern kann.
Da Wermut sehr bitter schmeckt, ist es fast unmöglich, versehentlich toxisch relevante
Mengen der Pflanze aufzunehmen. Selbst wenn man das bittere Absinthin vom Thujon durch
Destillation abtrennt, ist das resultierende Getränk nur mit Zucker zu genießen. Mit Wermut
aromatisierte Weine (Vermouth) enthalten nur ganz geringe Mengen Thujon.
Herkunft
Gemäßigte Zonen Europas, Asiens und Nordamerikas.
Etymologie
Der deutsche Name Beifuß wird von dem mittelhochdeutschen Verb bivuoz „stoßen, schlagen“
abgeleitet; der Zusammenhang ist unklar, aber vielleicht wurden die Blätter zur Verwendung
gestoßen oder der Pflanze wurden böse Mächte abwehrende (abstoßende) Kräfte nachgesagt.
Verwandt ist auch Amboß.
Das englische mugwort geht auf eine altenglische
Wurzel mu- „Fliege“ zurück, zu der viele weitere
Ableitungen in anderen indoeuropäischen
Sprachen existieren (griechisch myia [•υ•α],

Wermutblüten
russisch mukha [••••] und englisch mosquito, alle
mit der Bedeutung „Mücke“); die
zugrundeliegende indoeuropäische Wurzel MU-
ist wahrscheinlich onomatopoetisch. Mugwort
wird oft volksetymologisch als mug-wort „Kraut
für einen Krug (Bier)“ gedeutet, was sich auf die
Verwendung von Beifuß in alten
Bierbraurezepturen bezieht (siehe Gagel für
frühneuzeitliche Biere).
Das zweite Element in mugwort ist dem
deutschen Wurz eng verwandt und häufiger
Bestandteil von Pflanzennamen; im
Althochdeutschen bedeutete wurz gleichermaßen
„Wurzel“ und „Pflanze“ (vgl. die vielen auf -wurz
endenden Pflanzennamen wie Beinwurz,
Brechwurz, Haselwurz, Hauswurz und auch das
Wort Gewürz selbst). Damit eng verwandte
germanische Wörter sind englisch root,
schwedisch ört und gothisch waurts „Wurzel“.
Außergermanisch kommen noch griechisch
rhadamnos [••δα•νος] „Zweig“, lateinisch
radix „Wurzel“ und altirisch fren „Wurzel“ hinzu,
die sich alle von einer indoeuropäischen Wurzel
WRD ableiten lassen. Für weitere etymologische
Zusammenhänge siehe Kren.
Eine ähnliche Bildung ist das schwedische malört
„Mottenkraut“, das allerdings für den nahe
verwandten Wermut steht. Angeblich lassen sich
mit getrocknetem Wermut Motten von Kleidern
fernhalten.
Zu den germanischen Namen der eng verwandten
Pflanzenart Wermut (Artemisia absinthium) läßt
sich leider nicht viel sagen: Der englische Name
wormwood bezieht sich nur scheinbar auf die
wurmtreibenden (vermifugen) Eigenschaften der
Pflanze, ist aber tatsächlich mit deutsch Wermut
urverwandt (Altenglisch vermod, althochdeutsch
wermuota). Die zugrundeliegende
gemeingermanische Wurzel wermodaz ist
unbekannter Herkunft. Vgl. auch den Namen
vermouth für einen mit Wermut gewürzten Wein.
Französisch armoise amère „bitterer Beifuß“
bezieht sich auf die im Vergleich zu Beifuß
gesteigerte Bitterkeit.

Wermut, steriler Sproß
Der botanische Artname des Wermuts,
absinthium war auch der lateinische Name von
Wermut in der Antike; er geht auf griechisch
apsinthion [•ψ•νθιον] (im Neuen Testament
apsinthos [•ψινθος]) zurück und hat in einigen
romanischen Sprachen bis heute überlebt, z.B.
italienisch assenzio, spanisch ajenjo, galizisch
axenxo und portugiesisch absinto. Weiters findet
man ihn durch Entlehnung in einigen nicht
verwandten Sprachen, etwa baskisch axinse und
hebräisch absint [•••••••].
Die Herkunft des griechischen apsinthion ist nicht
bekannt. Im Web findet man gelegentlich die
Behauptung, es bedeute „undrinkbar“, aber dafür
habe ich noch keine einigermaßen einleuchtende
Begründung gefunden. Wahrscheinlich stammt
der Name aus einer östlichen Sprache: Der Name
aspand bedeutete im Altpersischen eine bittere
Pflanze, die botanisch nicht klar identifiziert ist;
aber im modernen Farsi steht afsentin [•••••••] für
„Wermut“.
In den meisten slavischen Sprachen findet man
untereinander ähnliche Namen für Beifuß und
seine Verwandten: Polnisch pio•un, Slowakisch
palina, tschechisch pely•ek, slovenisch und
kroatisch pelin und auch bulgarisch pelin [•••••]
(siehe weiter unten für die russischen und ukrainischen Pendents). Geographisch benachbarte
Sprachen haben diese Namen z.T. entlehnt, z.B . albanisch, rumänisch und türkisch pelin und
litauisch pelynas. Diese Namen leiten sich von der gemeinslavischen Wurzel PAL „brennen,
hell, klar“ ab, die selbst wieder von indoeuropäisch PEL „grau“ kommt; vgl. deutsch fahl oder
falb und etwa lateinisch pallidus „bleich“. Über das Benennungsmotiv gibt es verschiedene
Spekulationen: So könnte sich der Name auf die hellgrauen Blätter des Wermuts beziehen,
oder auf seinen „brennend“ bitteren Geschmack. Ein anderer Erklärungsversuch betrifft das
schamanistische moksha-Ritual, bei dem der Schamane zu Heilzwecken kleine Mengen
getrockneter Kräuter (besonders Beifuß) verbrennt.
Der Erklärung von Namen des pelin-Typs wird weiters dadurch kompliziert, daß diese Namen
trotz ihrer phonetischen Ähnlichkeit verschiedene Bedeutungen haben können: Manche
beziehen sich primär auf Wermut (oder ganz nahe und sehr ähnliche Verwandte wie den
Pontischen Wermut, Artemisia pontica), andere wiederum auf Beifuß; zumeist erstreckt sich
ihre Bedeutung aber auf verschiedene Vertreter der Gattung Artemisia. Selbst innerhalb einer
Sprache kann die Bedeutung regional schwanken und sich auf die im jeweiligen Gebiet
häufigste Art beziehen. Um eine einzelne Art eindeutig zu benennen, greift man meist zu
qualifizierenden Adjektiven, z.B . im Russischen: Beifuß polyn obyknovennaya [••••••
••••••••••••] „Gewöhnliche Polyn“, Estragon polyn estragonnaya [•••••• •••••••••••] „Estragon-
Polyn“, Eberraute polyn lechebnaya [•••••• ••••••••] „Heilende Polyn“ und Wermut polyn

gorkaya [•••••• •••••••] „Bittere Polyn“.
Beifußpflanzen; die dunklen Stengel sind gut
zu erkennen.
In einigen nordslavischen Sprachen hat
Beifuß einen zusätzlichen Namen, der
angeblich „schwarzer Stengel“ oder
„dunkles Gras“ bedeutet: Tschechisch
•ernobýl, ukrainisch chornobyl [•••••••••]
und russisch chernobyl [•••••••••], wobei
letztere Name gegenüber dem oben
besprochenen polyn ungebräuchlicher ist.
Sowohl im Russischen als auch im
Ukrainischen bezeichnen diese Namen aber
auch eine Stadt in der nördlichen Ukraine,
die durch einen folgenreichen Nuklearunfall
1986 traurigen Weltruhm errang. Diese
Übereinstimmung wurde oft mit einem
biblischen Vers in der Apokalypse in
Verbindung gebracht. Dort heißt es zur
Dritten Posaune, daß ein Strafengel einen
großen Stern in die Meere warf und diese
dadurch bitter und giftig wurden: kai to
onoma tou asteros legetai ho Apsinthos
[κα• τ• •νο•ατο• •στ•ρος λ•γεται •
•ψινθος] „und der Name des Sterns heißt
Wermut“. Nimmt man das bittere Wasser
als Metapher für Radioaktivitält und setzt
man Wermut mit Beifuß gleich, so läßt sich
der Reaktorunfall als „von der Bibel
vorhergesagt“ deuten.
Tatsächlich sind Wermut und Beifuß zwar
eng verwandt, aber nicht identisch. In
russischen oder ukrainischen
Bibelübersetzungen ist der griechische
Pflanzenname apsinthos daher nicht als chornobyl bzw. chernobyl wiedergegeben, sondern als
polyn (russisch ••••••, ukrainisch •••••). Westliche Journalisten, verwirrt von der
Mehrdeutigkeit dieses Wortes, haben wiederholt behauptet, das in der Bibel erwähnte Kraut
sei dasselbe, das auf Russisch chernobyl heißt; das könnte sogar stimmen (für eine russische
oder ukrainische Bibel), da polyn und chernobyl wirklich in der Bedeutung überlappen.
Letztlich ist die Diskussion auf Basis von Übersetzungen in diesem Fall sinnlos.
Glücklicherweise haben wir aber den griechischen Originaltext, in dem ein eindeutiger Name
apsinthos steht: Dieser bedeutet nur Wermut (und andere blaßblättrige, sehr bittere Verwandte
wie den Pontischen Wermut), aber niemals Beifuß. Und chernobyl heißt „Beifuß“, nichts
anderes.
Über den Gattungsnamen Artemisia, siehe bei Eberraute.
Ausgewählte Links

Nature One Health: Mugwort
Alles over Bijvoet (natuurlijkerwijs.com)
About the city Chernobyl (en.wikipedia.org)
Beifuß wird wie eng verwandte Eberraute nur selten als Gewürz verwendet. Sein leicht bitterer
Geschmack paßt am besten zu fettem Fisch (Karpfen) oder Fleisch (Gans, Schaf); die jungen Blätter
können auch als Salat gegessen werden.
Die wichtigste Anwendung für Beifuß scheint Gänsebraten zu sein, wie er in Deutschland traditionell
zu Weihnachten gegessen wird („Weihnachtsgans“). Im einfachsten Fall legt man dazu nur einige
getrocknete Beifußzweige in die Bauchhöhle der Gans; bei gefüllten Gänsen wird meist die Fülle mit
Beifuß gewürzt. Als Füllungen sind vor allem solche aus Äpfeln und Maroni beliebt, die gut mit
mediterranen Gewürzen (Thymian, Rosmarin, Lorbeer) harmonieren.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 23 Nov 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Bockshornklee (Trigonella foenum-
graecum L.)
Synonyme
Blühender Bockshornklee
pharm
Semen Foenugraeci
Amharisch
•••
Abish
Arabisch
••••, ••••
•••••••
Hulba, Hilbeh
Armenisch
Chaiman
Assamesisch Mithiguti
Baskisch
Allibre, Allorbe
Bengali
Methi
Bulgarisch
•••••••, ••••••
Smindukh, Tilchets
Burmesisch Penantazi
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [wùh lòuh b•]
Wuh louh ba
Chinesisch
(Mandarin)
••• [hú lú b•]
Huluba
Dänisch
Bukkehornskløver,
Bukkehorns-frø
Deutsch
Griechisch Heu
Englisch
Fenugreek
Esperanto
Fenugreko
Estnisch
Kreeka lambalääts,
Põld-lambalääts
Farsi
•••••••
Shanbalile
Finnisch
Sarviapila

Blühender Bockshornklee
www.biozak.de
Französisch Fenugrec, Sénegré,
Trigonelle
Galizisch
Fenogreco
Griechisch
Τριγων•λλα,
Μοσχοσ•ταρο
Trigonella,
Moschositaro
Gujrati
Methini, Methro
Hebräisch
•••••
Hilbeh
Hindi
Methi (Samen),
Kasoori methi, Sag
methi (Blätter)
Indonesisch Kelabet, Klabat,
Kelabat
Italienisch
Fieno greco
Japanisch
•••, •••••••
Koruha, Huenu-guriku
Kannada
••••••
Mentya, Mente
Katalanisch Fenigrec
Kroatisch
Gr•ka djetlina, Gr•ko
sijeno, Piskavica
Lettisch
Sier•boli•š
Litauisch
Vaistin• ožrag•
Malayalam
Venthiam
Malaysisch
Halba, Kelabet
Marathi
••••
Methi
Niederländisch Fenegriek
Norwegisch Bukkehornkløver
Pahlawi
Shabaliidag
Polnisch
Kozieradka pospolita;
Nasiona kozieradki
(Bockshornkleesamen)
Portugiesisch Alfarva, Alforba,
Fenacho, Feno-grego
Provençalisch Senigré

Punjabi
Methri
Rumänisch
Molotru comun,
Schinduf
Russisch
•••••••• •••••••••,
•••••••
Pazhitnik grecheski,
Shambala
Sanskrit
Methika
Schwedisch Bockhornsklöver
Singhalesisch Uluhaal
Slovenisch
Grško seno, Sabljasti
triplat
Slowakisch
Pískavica, Senovka
grécka
Spanisch
Alholva, Fenogreco
Swahili
Uwatu
Tamil
••••, ••••••••, •••••
Meti, Vendayam,
Vetani
Telugu
Mentikura, Mentula
Tibetisch
Meeti, Mi ti
Tschechisch Pískavice •ecké seno,
Senenka
Türkisch
Çemen, Çimen, Boy
tohumu†, Buyotu,
Hulbe, Kokulu yonca
Ungarisch
Görögszéna
Urdu
Methi
Vietnamesisch C• cari, H• lô ba
Co cari, Ho lo ba
Verwendeter Pflanzenteil
Die gelbbraunen Samen von unregelmäßig viereckiger Form (ca.
3 mm). Inder lieben auch die frischen grünen Blätter, die
entweder als sehr geschmackvolles Gemüse wie Spinat
zubereitet werden oder getrocknet als Gewürz Verwendung
finden. Die Blätter des verwandten Schabziegerklees können
durch Bockshornkleeblätter ersetzt werden.
Pflanzenfamilie

Bockshornkleesamen
Fabaceae (Schmetterlingsblütengewächse).
Bockshornkleeblüte
Bockshornklee, fruchtende Pflanzen. Man beachte die langen,
hornartigen Hülsen.
Geruch und Geschmack
Bitter und aromatisch. Der
Geruch der Blätter
erinnert etwas an
Liebstöckel.
Inhaltsstoffe
Bockshornklee enthält nur
geringe Mengen an
ätherischem Öl, in dem
allerdings bislang stolze
40 verschiedene
Komponenten identifiziert
werden konnten. Von
diesen scheint das γ-
Lacton Sotolon (3-
Hydroxy-4,5-dimethyl-5H-
furan-2-on) die wichtigste
Aromakomponente zu
sein; außerdem wurden
geradkettige Alkane,
Sesquiterpene, Alkohole
und weitere Lactone
gefunden.
Über den Geschmack von
geröstetem Bockshornklee
siehe bei Kreuzkümmel.
Von den nicht flüchtigen
Komponenten sind
Furostanolglycoside
wahrscheinlich für den
bitteren Geschmack
verantwortlich.
Erwähnenswert sind noch
einige Sterol- und
Diosgeninderivate (die
auch für die
pharmazeutische Industrie
potentiell interessant sind)
sowie das Trigonellin (N-
Methyl-pyridinium-3-carboxylat, 0.4%).
Herkunft

Die Pflanze kommt vom Mittelmeergebiet bis nach China wild vor.
Etymologie
Trigonella ist eine Verkleinerungsform des griechischen trigonon [τρ•γωνον] „Dreieck“, das
sich aus treis [τρε•ς] „drei“ und gony [γ•νυ] „Knie, Winkel“ zusammensetzt (siehe auch
vietnamesischer Koriander); wahrscheinlich bezieht er sich auf die kleinen, dreieckigen
Blüten.
Der Artname Foenum graecum ist lateinisch und bedeutet „Griechisches Heu“; damit soll
wohl auf den intensiven Heuduft der getrockneten Pflanze und auf ihre ostmediterrane
Herkunft verwiesen werden. Dieser lateinische Name lebt in vielen modernen Sprachen fort, z.
B. englisch fenugreek oder niederländisch fenegriek. Manche Sprachen benutzen auch
Adaptionen wie z.B . slowakisch grško seno „griechisches Heu“ oder estnisch kreeka
lambalääts „griechischer Klee“.
In vielen germanischen Sprachen findet man in den Namen einen Bezug auf die großen
Hülsen, die wie Ziegenhörner wirken, z.B. deutsch Bockshornklee, norwegisch
bukkehornkløver und schwedisch bockhornsklöver. Vgl. auch den landschaftlichen Namen
Bockshörner für die ebenfalls hornförmige Frucht des Johannisbrotbaumes (Carobi).
Spanisch alholva ist, wie viele Pflanzennamen der iberischen Halbinsel (siehe auch Kaper),
eine Entlehnung aus dem Arabischen: al-hulbah [••••••] „der Bockshornklee“. Der arabische
Name hulbah [••••] und sein hebräisches Pendent hilbeh [•••••] sind wahrscheinlich nativ
semitisch und leiten sich wohl von der Wurzel •LB „Milch“ ab, die auch dem Namen der
Mahaleb-Kirsche zugrundeliegt. Das Benennungsmotiv wäre dann die volksmedizinische
vielfach genutzte milchtreibende (galaktogoge) Wirkung.
Der arabische Name hulbah liegt auch den Namen des Bockshornklees in einigen
fernöstlichen Sprachen zugrunde, z.B . malaysisch halba, indonesisch klabat, vietnamesisch ho
lo ba [h• lô ba] und chinesisch hu lu ba [•••, •••].
Ausgewählte Links
The Epicentre: Fenugreek
Medical Spice Exhibit: Fenugreek
Nature One Health: Fenugreek
Pflanzen des Capitulare de Villis: Bockshornklee (biozac.de)
Saskatchewan Herb and Spice Association: Fenugreek
Recipe: Khoreshte Ghorme Sabzi (www.farhangsara.com)
Recipe: Ghorme Sabzi (www.persia.org)
Recipe: Aloo methi (Potatoes with fresh fenugreek leaves) (www.veggievilla.com)
Recipe: Aloo methi (Potatoes with dried fenugreek leaves) (www.recipecottage.com)
Bockshornklee ist

Bockshornkleepflanzen
ein uraltes Gewürz,
obwohl er heute im
Westen wenig
bekannt ist; im
Mittelalter wurde
er vielfach als
Heilkraut angebaut
(siehe auch
Liebstöckel).
Manche Menschen
westlichen Ländern
empfinden seinen
Geschmack eher
als unangenehm
bockartig und
bitter.
Bockshornklee
wird heute
hauptsächlich im
Mittleren Osten
und in Indien zu
vegetarischen Gerichten (z.B . indischem eingelegten Gemüse) benutzt. Trockenes Rösten der Samen
verstärkt den Geschmack und vermindert die Bitterkeit (solange man die Samen dabei nicht
verbrennt).
Kleinere Mengen von Bockshornklee sollten in gutem Currypulver (siehe Curryblätter) enthalten
sein. Bockshornklee ist auch in Südindien sehr beliebt und kommt in der allgegenwärtigen
tamilischen Gewürzmischung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel) vor. Letzlich sind die bitter-
aromatischen Samen auch noch ein wesentlicher Bestandteil der bengalischen
„Fünfgewürzemischung“ panch phoron (siehe Nigella).
Bockshornkleeblätter sind ein bedeutendes Gewürz von Westasien bis Nordindien; so enthält die
bekannte Gewürzmischung khmeli-suneli aus Georgien getrocknete Bockshornkleeblätter (siehe
Majoran). In Nordindien findet man sie gelegentlich in dem typischen Hefebrot naan, das dann methi
naan heißt, während man vor allem in Südindien Kartoffelcurries mit Bockshornkleeblättern würzt.
Der Iran hat eine besonders reiche Tradition in der Verwendung von Bockshornkleeblättern; zu den
bekanntesten Beispielen gehört ghorme sabzi [•••• ••••], eine dicke Sauce aus frischem oder
getrockneten Gemüse (Porree, Zwiebel, manchmal auch Bohnen) und Kräutern (Bockshornklee,
Petersilie, Minze; manche Rezepte schreiben auch Schnittlauch oder Korianderblätter vor. Ihren
typisch sauren Geschmack bekommt die Sauce von getrockneten Limetten. Khoreshte ghorme sabzi
[••••• •••• ••••] ist Lammfleisch, das langsam in dieser aromatischen Kräutersauce geschmort wird.
Die Verwendung von Bockshornklee ist auch in Weißafrika bekannt; ägyptische Papyri erwähnen ihn
sogar als eine für die Mumifizierung benötigte Pflanze. Die äthiopische Gewürzmischung berbere
enthält kleine Mengen Bockshornkleesamen (siehe langer Pfeffer).

Die weitverbreitete Beliebtheit dieses bitteren Gewürzes mag überraschen; doch obwohl Bitterkeit in
den meisten Menschen unangenehme Assoziationen weckt, sind bittere Geschmacksnoten in der
Küche weltweit verbreitet. Von den auf diesen Seiten behandelten Pflanzen haben einige einen mehr
oder minder ausgeprägt bitteren Charakter. Siehe Zitwer für eine ausführlichere Diskussion.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Bohnenkraut (Satureja hortensis L.)
Synonyme
pharm
Herba Saturejae
Albanisch
Trumza*, Thrumbisht
Arabisch
•••
•••••
Nadgh
Armenisch
••••••
Khngeni, Xnkeni
Azeri
Çölnan•
••••••
Baskisch
Azitrail
Bulgarisch
•••••••
Chubritsa
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [fùng lèuhn choi], ••• [h•ung bohk hòh]
Fung leuhn choi, Heung bohk hoh
Chinesisch
(Mandarin)
••• [f•ng lún cài], ••• [xi•ng báo hé]
Feng lun cai, Xiang bao he
Dänisch
Bønneurt
Deutsch
Pfefferkraut, Saturei, Kölle, Winterbergminze
Englisch
Savory
Esperanto
Satureo
Estnisch
Aed-piparrohi
Farsi
••••
Marzeh
Finnisch
Kesäkynteli
Französisch Sarriette, Sarriette des champs, Poivrette, Herbe de Saint-Julien; Sarriette de
montagne*
Gälisch
Garbhag ghàraidh
Galizisch
Axedrea*
Georgisch
•••••••
Khondari, Kondari

Griechisch
Θρο••πι, Τραγορ•γανη
Throubi, Tragorigani
Hebräisch
••••, ••••; •••• •••••
Satar, Satra, Za'atar, Zatar, Zatara; Satra vruda (Satureja thymbra)
Isländisch
Sar
Italienisch
Santoreggia
Japanisch
•••••
Seibari
Kasachisch
••••••, •••••, ••••••••
Tas•öp, Jebir, Jebir•öp
Katalanisch Sajolida*
Kroatisch
•ubar vrtni; Bresina, Krški vrisak, •ubar kraški*, Vrijesak*
Lettisch
Parast•s raudenes, Pupum•tra
Litauisch
Dašis; Kalninis dašis*
Niederländisch Bonenkruid, Kunne, Koele, Peperkruid, Scharekruid, Tuinbonenkruid
Norwegisch Sar, Bønneurt
Polnisch
Cz•ber ogrodowy, Pieprzyk, Dzi•cielina, Cz•berek
Portugiesisch Segurelha-das-hortas, Segurelha-das-montanhas*
Provençalisch Sadrèio; Pebré d'asé*
Rumänisch
Cimbru de gr•din•
Russisch
•••••, •••••
Chabyor, Chaber
Schwedisch Kyndel
Slovenisch
Vrtni šetraj; Kraški šetraj*
Slowakisch
Saturejka záhrad•a; Saturejka horská*
Spanisch
Sabroso, Ajedrea*, Jedrea*
Tschechisch Saturejka
Türkisch
Da• reyhan•, An•k, Cibriska, Kekik otu, Kekikotu, Sater otu, Zater; Da• geyik
otu*, Da• sateri*; Kara kekik (Satureja thymbra)
Ukrainisch
•••••, ••••• •••••••
Chaber, Chaber sadovyj
Ungarisch
Bécsi rozmaring, Hurkaf•, Pereszlén, Borsf•, Borsika, Csombord
Hinweis
Die in der obigen Liste mit einem Stern bezeichneten
Namen beziehen sich (vorwiegend) auf das
Winterbohnenkraut oder Bergbohnenkraut, Satureja
montana.

Bohnenkraut (blühender Zweig)
Weiterer Hinweis
In den Ländern des östlichen Mittelmeerraumes wird
oft keine Unterscheidung zwischen einigen Kräutern
aus der Familie der Lippenblütengewächse
getroffen: Die Namen türkisch kekik und arabisch
zatar/satar [••••, ••••] bzw. verwandte Formen im
Hebräischen und Persischen (oft kombiniert mit
einschränkenden oder beschreibenden Adjektiven)
können sich auf eine Anzahl verschiedener
aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano,
Majoran, Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die
Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer
Sprache nicht konstant, sondern hängt von der
Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In
Jordanien steht der Name zahtar üblicherweise für
eine Gewürzmischung, die unter anderem solche
Kräuter enthält (siehe Sumach).
Verwendeter Pflanzenteil
Alle überirdischen Pflanzenteile. Man sollte das
Kraut knapp vor der Blüte ernten.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Bohnenkraut weist einen stark aromatischen Geruch auf, der am ehesten mit Thymian (vor allem
im Sommer geerntetem Thymian), Adiowan oder dem gewöhnlichen Typen vom Jesuitentee
verglichen werden kann.
Bohnenkraut: Blühende Pflanze
Zusätzlich zu diesem Geruch schmeckt
Bohnenkraut noch scharf und brennend; eine
derartige Schärfe zeigt von den zuvor
erwähnten Gewürzen nur der Adiowan.
Diese Schärfe hat dazu geführt, daß
Bohnenkraut gelegentlich als Ersatz für
schwarzen Pfeffer Verwendung findet. Das
mehrjährige Winterbohnenkraut (Satureja
montana) schmeckt schärfer als das
einjährige Sommerbohnenkraut (S.
hortensis). In jedem Fall ist die Schärfe
allerdings auf das pure (frische oder
getrocknete) Gewürz beschränkt; beim
Kochen verschwindet diese
Geschmackskomponente, und beide
Bohnenkrautarten werden weitgehend
äquivalent.
Aus Slovenien ist eine zitronenduftende Unterart des Winterbohnenkrautes bekannt, dessen Duft

sehr an den Zitronenthymian erinnert. Einen echten prickelnd-würzigen Zitronenduft weist jedoch
das afrikanische Satureja biflora auf, das man sowohl zu süßen als auch zu pikanten Speisen
verwenden kann. Diese Pflanze erfreut sich bei Heimgärtnern steigender Beliebtheit.
Zitronenduftendes
Bergbohnenkraut mit Blüten
Zitronenbohnenkraut, S. biflora
(sterile Pflanze)
Die verwandte
Art Satureja
thymbra
(thymianblättriges
Bohnenkraut) ist
vom östlichen
Mittelmeergebiet
bis in den Iran
beheimatet. Sie
hat ein sehr
angenehmes,
würziges Aroma,
das zwischen
gewöhnlichem
Bohnenkraut und
Thymian liegt.
Im europäischen
Kräterhandel
wird die Art auch
als „zatar parsi“
gehandelt, aber
mir ist nicht ganz
klar, welche Sprache das sein soll.
Inhaltsstoffe
Bohnenkraut enthält ein ätherisches Öl in wechselnden
Mengen; gute Qualität sollte zwischen 1 und 2% liegen.
Anders als der ähnlich riechende Thymian enthält
Bohnenkraut nur geringe Mengen an Thymol, sondern als
Hauptkomponente das stellungsisomere Carvacrol (30 bis
45%). Weiters wurden p-Cymen (max. 30%), γ-Terpinen,
α-Pinen (8%), Dipenten, Borneol, 1-Linalool, Terpineol
und 1-Carvon identifiziert.
Im ätherischen Öl der verwandten Spezies Satureja
biflora, dem afrikanischen Zitronenbohnenkraut
(Zitronenkraut), wurde dominant Citral (60%) gefunden,
weiters Campher, Menthon und Pulegon.
Herkunft
Einige Arten der Gattung Satureja wachsen wild im
Mittelmeergebiet, obwohl sie vielleicht aus West- oder
Zentralasien stammen. Außer dem Garten- oder
Sommerbohnenkraut (S. hortensis) wird noch das
mehrjährige Berg- oder Winterbohnenkraut (S. montana,
aus dem Apennin) in nennenswertem Umfang gehandelt.

Blüte von S. thymbra (thymian-
blättriges Bohnenkraut)
Geschmacklich sind die beiden Arten ziemlich
gleichwertig, auch wenn Winterbohnenkraut etwas stärker
schmeckt.
Etymologie
Der Name Bohnenkraut weist auf die bevorzugte
Verwendung für Hülsenfrüchte hin. Bohne und seine
germanischen Verwandten (altnordisch baun,
niederländisch boon, englisch bean, altenglisch b•an)
bezogen sich ursprüglich auf die in Zentralasien
beheimatete Saubohne (dicke Bohne, Vicia faba); die
neuweltliche Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) wurde erst
im 15. Jahrhundert in Europa bekannt. Trotz zahlreicher
außergermanischer Entsprechungen (lateinisch faba
„Bohne“, griechisch phakos [φακ•ς] „Linse“, russisch bob
[•••] „Bohne“) läßt sich der Name nicht eindeutig einer
indoeuropäischen Wurzel zuordnen; in Frage kommt etwa
BH(E)U „aufblasen, schwellen“ (vgl. Beule, englisch boil
„kochen“). Auch ein vorindoeuropäischer Ursprung ist
nicht ausgeschlossen.
Deutsch Kraut hat drei verschiedene Bedeutungen: „nicht
verholzende Pflanze“, „zu Heilzwecken verwendete
Pflanze“ und „mit Kohl verwandtes Gemüse“. Das Wort
ist nur im Deutschen und Niederländischen (kruid)
bezeugt; schwedisch krydd bedeutet „Gewürz“.
Außergermanische Entsprechungen fehlen; lediglich
griechisch bryein [βρ•ειν] „sprossen, keimen“ (vgl.
Embryo) und lateinisch fruticari „sprossen“ (vergleiche auch Chili) lassen sich vielleicht auf eine
gemeinsame indoeuropäische Wurzel GWRUTO zurückführen (sofern das Wort überhaupt dem
indoeuropäischen Wortschatz entstammt).
In manchen Sprachen wird das Bohnenkraut auch als „Pfefferkraut“ bezeichnet; außer im
Deutschen gibt es solche Namen auch im Polnischen (pieprzyk), Estnischen (piparrohi) und
Polnischen (borsf•), wobei letzterer Name aber auch für Kresse stehen kann. Im Französischen
haben wir poivrette „kleiner Pfeffer“ und im Provençalischen für das Bergbohnenkraut pebré d'asé
oder pebre d'aï „Eselspfeffer“ (das französische Analog poivre d'âne ist dagegen recht selten).
Diese Namen beziehen sich auf die ehemalige Verwendung als Pfefferersatz; wie oben erklärt, ist
Bohnenkraut dafür eigentlich nicht besonders geeignet, aber während des Zweiten Weltkrieges
hatten deutsche Hausfrauen kaum eine Alternative, und manche blieben dieser Angewohnheit bis
heute treu. Zu „Schonkost“ Verurteilte erhalten heute noch oft Bohnenkraut statt Pfeffer.
Der schwedische Name kyndel und der zweite Teil
des finnischen Namens kesäkynteli gehen über
lateinisch cunila „Quendel“ auf den obskuren
griechischen Pflanzennamen konile [κον•λη]
zurück, der angeblich den Majoran bezeichnete.
Der deutsche Name Quendel für den Feldthymian,
Thymus serpyllum (siehe Thymian) geht ebenfalls

Thymianblättriges Bohnenkraut, S. thymbra
(blühende Pflanze)
auf konile zurück.
Der lateinische Name satureia fand in viele
europäischen Sprachen Eingang, z.B . isländisch
sar, portugiesisch segurelha, französisch sariette,
italienisch santoreggia, tschechisch und
slowakisch saturejka und nicht zuletzt das
landschaftliche deutsche Saturei. Hierher gehört
auch englisch savory, dessen Geschichte allerdings
etwas komplizierter ist: Mittelenglisch savery ist
vom altfranzösischen sarree abgeleitet, das direkt
auf satureia zurückgeht. Allerdings wurde das
Wort im Englischen durch das ähnlich klingende
Adjektiv savoury „würzig“ volketymologisch
beinflußt. Das Adjektiv hat übrigens ebenfalls
romanische Wurzeln: Mittelenglisch savure ist
über altfranzösisch savourer „schmecken“ von
lateinisch sapor „Geschmack“ abgeleitet.
Die Herkunft des lateinischen satureia ist dunkel.
Gelegentlich liest man wenig überzeugende
Ableitungen von Saturn oder Satyr; auch der
postulierte Zusammenhang mit saturare „sättigen“
erscheint mir sehr dubios. Ich vermute einen
gemeinsamen Ursprung mit türkisch sater,
hebräisch zatar [••••] und Arabisch za'tar [••••],
mit dem man im östlichen Mittelmeergebiet heute verschiedene aromatische Pflanzen (vor allem
Thymian und Majoran) bezeichnet; dieser Name kann aber auch eine Gewürzmischung
bezeichnen, die unter anderem solche Kräuter enthält (siehe Sumach).
Ausgewählte Links
Nature One Health: Winter Savory
Nature One Health: Summer Savory
Pflanzen des Capitulare de Villis: Bohnenkraut (biozac.de)
Saskatchewan Herb and Spice Association: Summer Savory
Herbs by Linda Gilbert: Savory
Desirable Herb and Spice Varieties: Savory
Das Aroma des
Bohnenkrautes erinnert stark
an Thymian und andere
tymolhaltigen Gewürze (z.B.
Adiowan); allerdings ist dem
Bohenenkraut noch ein eigener,
etwas pfefferartig scharfer
Geschmack eigen, der mit

Sommerbohnenkraut
Bohnenkraut gewürzten
Speisen einen rustikalen
Charakter gibt. Meiner
Meinung nach wird dieses
Gewürz weithin unterbewertet.
Trotz der Ähnlichkeiten zu
Thymian verwendet man
Bohnenkraut nur selten für
Fleischspeisen, sondern
hauptsächlich zu Gemuüse. Die
klassische Anwendung sind
Hülsenfrüchte (Bohnen und
Linsen), deren Verdauung
durch Bohnenkraut auch
erheblich erleichtert wird.
Weiters finde ich, daß
Bohnenkraut auch hervorragend zu Pilzgerichten paßt. Als bäuerliche mitteleuropäische Würze paßt
Bohnenkraut gut zusammen mit Ysop zu deftigen Gemüse- und Kartoffelspeisen.
Man findet Bohnenkraut auch oft in kommerziellen Gewürzmischungen für Würste, Pasteten oder
eingelegtes Gemüse. Es ist in Deutschland besonders beliebt und taucht daher oft in deutschen Versionen
von bouquet garni auf (siehe Petersilie). Manchmal, aber bei weitem nicht immer, ist es in der
südfranzösischen Mischung herbes de Provence enthalten (siehe Lavendel); weiters ist es in den meisten
Versionen des georgischen khmeli-suneli enthalten (siehe Majoran).
Wegen seines besonders gut zu Bohnen passenden Geschmackes eignet sich Bohnenkraut auch gut als
Alternative für den in manchen mittelamerikanischen Bohnengerichten verwendeten Jesuitentee, wenn
man letzteren nicht bekommen kann.
In Südosteuropa, vom Balkan bis zum Schwarzen Meer, spielt Bohnenkraut eine große Rolle als Würze
zu Hülsenfrüchten, Gemüse- und Schmorgerichten; in Kroatien kennt man sogar eine lokale
zitronenduftende Bohnenkrautart, die mir noch besser als Zitronenthymian zu gegrilltem Fisch schmeckt.
In Bulgarien ist Bohnenkraut (chubritsa oder korrekter •ubrica [•••••••]) das dominierende Küchenkraut
und wird frisch und getrocknet fast universell eingesetzt. Unter der warmen Sonne Bulgariens entwickelt
Bohnenkraut ein sehr edles, an Thymian erinnerndes Aroma. Thymian und Bohnenkraut tragen in
manchen slavischen Sprachen sehr ähnliche Namen.
Außerhalb Bulgariens werden unter Namen wie tschubritza oder chubritsa auch oft Kräutermischungen
für die bulgarische oder allgemeiner die Balkanküche angeboten; in Bulgarien steht dieser Name aber so
gut wie immer für reines Bohnenkraut steht. Bulgarische Gewürzmischungen enthalten häufig neben
Kräutern (Bohnenkraut, Thymian, Basilikum, Liebstöckel) auch noch getrockneten Knoblauch oder
knoblauchähnlich riechende Kräuter wie dem bulgarischen Lauch (Nectaroscordum siculum ssp.
bulgaricum syn. Allium bulgaricum), der auf Bulgarisch samardala [•••••••••] heißt.
Einige Bücher empfehlen, Bohnenkraut früh zuzugeben und mitkochen zu lassen; meiner Meinung nach
wird sein Aroma beim längeren Kochen allerdings gemindert, und daher füge ich es den Gerichten lieber
erst knapp vor Ende des Kochvorganges hinzu.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Boldoblätter (Peumus boldus Molina)
Synonyme
Boldozweig mit Blüten
This image provided and copyrighted by Raintree Nutrition,
Inc.
All right reserved. http://www.rain-tree.com
bot
Boldu boldus, Boldea
fragrans
pharm
Folia Boldo
Englisch
Boldina, Baldina, Boldo
leaf
Esperanto
Boldo
Französisch Boldo
Griechisch Μπολντο
Boldo
Hebräisch
•••••
Boldo
Japanisch
•••
Borudo
Litauisch
Kvapusis •ilmedis
Ungarisch Boldo levél
Portugiesisch Boldo
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter.
Pflanzenfamilie
Monimiaceae. Diese Familie ist eng mit den Lorbeergewächsen (Lauraceae) verwandt.
Geruch und Geschmack
Aromatisch, ein bißchen an Kampfer oder Zimtsäure erinnernd und etwas bitter.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl aus den Boldoblättern (ca. 2%) ist neben p-Cymen, 1,8-Cineol und Linalool
durch seinen Gehalt an Ascaridol (einem Monoterpenperoxid, ca. 40%) charakterisiert;
Ascaridol ist durch einen eher unangenehmen Geruch ausgezeichnet und findet sich daher nur
selten in Gewürzpflanzen (für ein anderes Beispiel, siehe Jesuitentee). Weiters findet man in
Boldoblättern das Aporphinalkaloid Boldin (0.1%) und noch weitere Isochinolin-Alkaloide:
Isocorydin, N-Methyllaurotetanin, Norisocorydin, Isoboldin, Laurolitsin, Reticulin. Zuletzt

sind noch Flavonoidglycoside erwähnenswert.
Herkunft
Chile (Küstenregion). Boldo wächst heute auch gelegentlich wild im Mittelmeergebiet, v.a. in
Nordafrika.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Boldo
Rain Tree: Boldo
Boldo (steriler Zweig)
Es erstaunt, daß Boldoblätter
außerhalb der Küche
südamerikanischer Ureinwohner so
gut wie unbekannt sind, obwohl ihr
warmer, gewürzhafter Geschmack
jedem zu gefallen scheint. Man
muß das wohl als eine weiteres
Beispiel von „historischem Zufall“
betrachten, und vielleicht steht den
Boldoblättern noch ein
beträchtlicher Erfolg als Gewürz
bevor, sobald sie im Westen
bekannter und leichter erhältlich
werden. Wer diese
starkschmeckenden Blätter einmal
probiert hat, der wird sie gerne als
fixen Bestandteil in seine
Kochkunst aufnehmen.
Boldoblätter eigenen sich als
ausgezeichneter Ersatz für Indische
Lorbeerblätter für nordindische
Reis- oder Schmorgerichte und die
Gewürzmischung garam masala (siehe Kreuzkümmel). Für diese Anwendung ist jedoch zu beachten,
daß Boldoblätter stärker aromatisch sind und die Mengenangaben daher entsprechend korrigiert
werden müssen.
In der westlichen Küche können Boldoblätter die bekannten Lorbeerblätter oft ersetzen, allerdings ist
auch hier bei der Dosierung Vorsicht angebracht. Boldoblätter sind besonders bei Fisch sowie
würzigen Saucen angezeigt und eignen sich auch, ähnlich wie Bohnenkraut, sehr gut für Pilze.
Weiters vertragen sie sich gut mit dem Geschmack von sauer eingelegtem Gemüse.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Borretsch (Borago officinalis L.)
Synonyme
Arabisch
•••• •••••, ••••
•••••• •••••••
Lisaan Athaur, Hamham
Baskisch
Berroya, Borrai
Bulgarisch
•••••
Porech
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [lauh lèih geuih]
Lauh leih geuih
Chinesisch
(Mandarin)
••• [liú li jù]
Liu li ju
Dänisch
Hjulkrone
Deutsch
Gurkenkraut
Englisch
Borage, Beebread, Bugloss, Burrage
Esperanto
Borago
Estnisch
Harilik kurgirohi
Farsi
••• ••••
Gavzaban
Finnisch
Purasruoho, Kurkkuyrtti
Französisch Bourrache officinale
Gälisch
Borrach, Borraist, Borraigh
Griechisch
Μπορ•ντσα, Β•ραγο
Borantsa, Vorago
Hebräisch
•••••, ••••
Borag
Isländisch
Hjólkróna
Italienisch
Borragine
Japanisch
•••, ••••
Borizi, Ruridisa
Kannada
••••••••••
Doddapatre
Katalanisch Borratja

Kroatisch
Bora•, Boražina, Volujsko uho
Lettisch
•rstniec•bas gur•enes, Gur•um•tras
Litauisch
Agurkl•
Niederländisch Bernagie, Borage, Komkommerkruid
Norwegisch Agurkurt
Polnisch
Ogórecznik lekarski
Portugiesisch Borragem
Provençalisch Bourragé, Bourraio
Rumänisch
Limba mielului
Russisch
••••••••• ••••••••, ••••••••• •••••
Ogurechnik aptechnyj, Ogurechnaya
trava
Schwedisch Gurkört
Slovenisch
Boraga, Bore•a
Slowakisch
Borák lekársky
Spanisch
Borraja, Borrega, Rabo de Alacrán
Tamil
•••••••
Agumbai (Borago indica)
Tschechisch Brotnák, Bo•e•
Türkisch
Hodan, Isp•t, S•••rdili, Zembil çiçe•i
Ungarisch
Borvirág, Borágó, Borrágóf•
Verwendeter Pflanzenteil
Frische Blätter. Die Blüten finden wegen ihrer blauen
Farbe gelegentlich als Dekoration Verwendung (siehe
auch Annatto über färbende Zutaten).
Pflanzenfamilie
Boraginaceae (Rauhblattgewächse).
Geruch und Geschmack
Zwar nicht sehr stark, aber täuschend ähnlich wie Gurken.
Inhaltsstoffe
Im ätherischen Öl (unter 0.1%) dominiert 2,6-Nonadienal,
der auch als Hauptkomponente des Gurkenaromas gilt
(Gurkenaldehyd).
Es wurden auch etliche nichtflüchtige Bestandteile
identifiziert, darunter die giftigen Pyrrolizidin-Alkaloide
Intermedin, Lycopsamin, Amabilin und Supinin.
Pyrrolizidinalkaloide wirken stark hepatotoxisch und
führen bei längerfristiger Einnahme zu schweren

Borretsch-Blatt
Leberschäden mit oft tödlichem Ausgang. Trotz der sehr
geringen Konzentration in Borretsch (10 ppm im
getrockneten Kraut) wird vielfach auf eine Gesundheitsgefährdung bei volksmedizinischer
Anwendung von Borretsch geschlossen; das Risiko bei gelegentlicher kulinarischer Anwendung ist
wahrscheinlich vernachlässigbar. In Borretschblüten wurde Thesinin, ein ungiftiges Pyrrolizidin-
Alkaloid, gefunden.
Borretsch (blühende Pflanze)
Das fette Öl aus Borretschsamen („Borretschöl“) ist
reich an polyungesättigten Fettsäuren, z.B . γ-
Linolensäure (20%). Pyrrolizidinalkaloide wurden in
diesem Öl bislang nur in unbedeutenden Spuren oder
gar nicht gefunden.
Herkunft
Die Pflanze wächst wild in Mittel- und Osteuropa.
Das ursprüngliche Heimatgebiet dürfte der westliche
Mittelmeerraum sein.
Etymologie
Der Name Borretsch ist über Vermittlung durch
Spanisch und Französisch auf den mittelalterlichen
Namen borrago zurückführen. Für diesen gilt
wiederum ein arabischer Ursprung als gesichert, etwa
andalusisch-arabisch abu buraq „Vater des Schweißes“ (hocharabisch abu araq [••• •••]) oder abu
huras „Vater der Rauheit“. Im ersteren Fall wäre das Benennungsmotiv die Verwendung der
Borretschblätter in schweißtreibenden Medizinen, im zweiten die rauhe Blattoberfläche.
Viele europäische Sprachen haben mit Borretsch verwandte Namen, z.B . französisch bourrache,
englisch borage, kroatisch bora•, baskisch borrai, ungarisch borrágóf•, griechisch borantsa
[•πορ•ντσα], und bulgarisch porech [•••••]. Auch das hebräische borag [•••••] gehört in diese Reihe;
ich vermute, daß es sich um eine eher junge Entlehnung handelt.
Weißblühender Borretsch
www.ruehlemanns.de
Trotz der arabischen Herkunft von Borretsch finden wir
im modernen Arabisch keinen damit verwandten
Pflanzennamen. Stattdessen heißt Borretsch lisan
athaur [•••• •••••], was „Rinderzunge“ bedeutet (lisan
[••••] „Zunge“ und thaur [•••] „Bulle“) und offenbar auf
die dicken und rauhen Blätter anspielt.
Der unverkennbare Gurkengeruch der Borretsch
motiviert zu Namen wie deutsch Gurkenkraut,
niederländisch komkommerkruid, schwedisch gurkört,
finnisch kurkkuyrtti oder russisch ogurechnaya trava
[••••••••• •••••]. Zu den zweiten Namensbestandteilen
siehe Bohnenkraut (-kraut, -kruid) bzw. Beifuß (-wurz, -
ört). Auch die baltischen Namen (Lettisch gur•um•tras,
Litauisch agurkl•, estnisch kurgirohi) lassen eine enge
Beziehung zu „Gurke“ erkennen.
Es ist erstaunlich, daß die Namen der Gurke in
germanischen Sprachen auf zwei verschiedene Quellen

zurückgeführt werden können, die trotz gewisser Ähnlichkeit als nicht miteinander verwandt gelten.
1. Englisch cucumber oder niederländisch komkommer werden von lateinisch cucumis „Gurke“
abgeleitet, dessen weitere Herkunft nicht bekannt ist; in der botanischen Fachsprache heißt sie
auch heute noch so (Cucumis sativus). Das lateinische Wort hat nur in wenigen romanischen
Sprachen Spuren hinterlassen, z.B. katalanisch cogombre und französisch concombre.
Dagegen stammt italienisch cetriola „Gurke“ von lateinisch citrullus „Wassermelone“, das
seinerseits wieder von citrus (siehe Zitrone) abgeleitet ist. Die iberischen Namen der Gurke
(spanisch und portuguiesisch pepino) haben ihren Ursprung im lateinischen Wort für „Kürbis“,
pepo.
2. Deutsch Gurke oder norwegisch agurk stammen dagegen von mittelgriechisch angourion
[•γγο•ριον] „Gurke“, das möglicherweise zu altgriechisch aoros [•ωρος] „grün, unreif“
gebildet wurde; andere vermuten eine Entlehung aus persisch angarah „Melone“. Das
griechische Wort fand in viele slavische Sprachen Eingang (z.B. tschechisch okurka, russisch
ogurets [••••••] und polnisch ogórek) und gelangte vermutlich über das Polnische ins
Deutsche. Von dort verbreitete es sich in viele nordeuropäische Sprachen: Schwedisch gurka,
norwegisch agurk, litauisch agurkas, lettisch gur•is und estnisch kurk. Hierher gehört auch
englisch gherkin „kleine Gurke (zum Einlegen)“.
Der Name Gurkenkraut wird übrigens auch für Dill verwendet – in diesem Fall, weil Dill sich zum
Würzen von Gurkengerichten eignet.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Borage
Saskatchewan Herb and Spice Association: Borage
Herbs by Linda Gilbert: Borage
Zur Etymologie von katalanisch borratja, borraina (www.uni-tuebingen.de)
Rezept: Frankfurter Grüne Sauce (www.garten-literatur.de)
Rezept: Frankfurter Sauce aka Grüne Sauce (www.bluephod.net)
Recipe: Frankfurter Gruene Sauce (Frankfurt Green Sauce) (recipesource.com)
Borretsch oder
Boretsch ist ein
Küchenkraut, das vor
allem in Mitteleuropa
beliebt ist. Sein
leichtes Gurkenaroma
bessert vor allem
Gemüsesalate auf;
gelegentlich findet
man auch auf
Borretsch basierende
Crèmesuppen. Dabei
darf Borretsch jedoch
nur so kurz als
möglich gekocht

Borretsch (Blüte)
werden, da sich sein
Aroma in der Hitze
verflüchtigt.
In vielen Regionen
Deutschlands bereitet
man im Frühjahr
Kräutersaucen zu, die
sehr oft Borretsch
enthalten. Die
bekannteste davon ist
die Frankfurter
Grüne Sauce (im
lokalen Idiom grie
soß), deren
traditionelles Rezept
nach genau sieben
Kräutern verlangt:
Petersilie, Kerbel,
Schnittlauch, Kresse,
Sauerampfer (Rumex acetosa), Pimpinelle (Sanguisorba minor) und Borretsch; sehr oft nimmt man auch
noch Zitronenmelisse hinzu. Man ißt die Grüne Sauce als Beilage zu gekochtem oder gedünstetem Fleisch,
jungen Kartoffeln, Fisch und Gemüse.
Sehr junge Borretschblüten können leicht rosa gefärbt sein, später werden sie dann auf
jeden Fall blau. Andere Pflanzen bilden Blüten, die ab dem Erblühen blau gefärbt sind.
Als Saucenbasis
für die
Frankfurter
Grüne Sauce
dient in
ursprünglicheren
Versionen
reines Speiseöl,
was wohl zu
einem
mayonnaise-
artigen Produkt
geführt hat; in
moderneren,
„leichteren“
Varianten
nimmt man
dagegen
Milchprodukte
(Joghurt, Crème
fraîche oder
Sauerrahm). In
jedem Fall
gehören noch
hartgekochte Eidotter dazu; schließlich schmeckt man mit Essig oder Zitronensaft, weißem Pfeffer, optional
etwas gequetschtem Knoblauch und einem kleinen Löffel Senf ab.

Es gibt unzählige abgewandelte Varianten dieser Sauce; die meisten davon werden von echten Frankfurtern
verachtet. Populär sind vor allem Gewürzgurken und weitere Kräuter: Dill , Liebstöckel oder Estragon.
Ähnliche Rezepte, die die Grüne Sauce wohl beeinflußt haben, sind in Frankreich unter dem Namen sauce
vert bekannt; das Rezept erinnert auch etwas an italienisches pesto (siehe Basilikum).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 17 Dec 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Cardamom (Elettaria cardamomum
White et Mason)
Synonyme
pharm
Fructus Cardamomi
bot
Amomum cardamomum
Amharisch
••, •••••
Hel, Krdamon
Arabisch
•• •••••, •• •••••, •••••, •••, •••
•••••••••, ••••• •••••, ••••• •••••, ••••, ••••
Habbu al-hal, Habbu al-han, Habbahan, Hal, Hail, Hayl
Armenisch
•••••••
Shooshmir, Shushmir
Bengali
Elaichi
Bulgarisch
••••••••
Kardamon
Burmesisch Phalazee, Bala, Pala, Panlat
Chinesisch
Sha jen, Wok lok uvat?
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [baahk dáu kau], ••• [síu dáu kau]
Baahk dau kau; Siu dau kau (Amomum krervanh)
Chinesisch
(Mandarin)
••• [bái dòu kòu], ••• [xi•o dòu kòu]
Baidoukou, Pai tou k'ou; Xiao dou kou (Amomum krervanh)
Dänisch
Kardemomme
Deutsch
Kardamom, Grüner Cardamom
Englisch
Cardamom, Green Cardamom
Esperanto
Kardamomo
Estnisch
Kardemon
Farsi
••
Hel
Finnisch
Kardemumma
Französisch Cardamome (vert)
Galizisch
Cardamomo

Griechisch
Κ•ρδα•ο, Κακουλ•ς
Kakoules, Kardamo
Gujrati
Lila Alchi, Elaychi
Hebräisch
••
Hel
Hindi
Elaichi, Choti elaichi
Hmong
Kau Blong, Qhaus rau quiab
Indonesisch Kapulaga, Kepillaga (Amomum kepulaga)
Isländisch
Kardimomma
Italienisch
Cardamomo (verde)
Japanisch
•••••, •••••
Karudamon, Shiuzuku
Kannada
••••••, •••••••
Elakki, Yalakki
Katalanisch Cardamom
Khmer
Krako sbat; Kreko krervanh, Kravan, Karvanh, Krewanh (Amomum
krervanh)
Kroatisch
Grbat, Kardamon, Srdiš
Laotisch
Hmak Hneng
Lettisch
•stais kardamons
Litauisch
Kardamonas, Tikrasis kardamonas
Malayalam
Yelakkai, Elathari
Malaysisch
Ka tepus (Amomum krervanh); Buah pelaga, Kepulaga, Pelaga, Puar
(Amomum kepulaga); Tepus batu (Amomum ochreum
Marathi
••••••• •••••, ••••••
Velchi, Hirvi velchi, Veldoda, Veldola, Wailchi
Niederländisch Kardemom
Norwegisch Kardemomme
Pashto
Hale
Polnisch
Kardamon
Portugiesisch Cardamomo
Rumänisch
Cardamon
Russisch
••••••••
Kardamon
Tamil
••••••••
Elakkai

Urdu
Elichi
Schwedisch Kardemumma
Sanskrit
Eli
Singhalesisch Enasal
Slovenisch
Kardamom
Slowakisch
Kardamón malabarský
Spanisch
Cardamomo
Telugu
Yalukalu, Ellakai
Thai
Krava, Luke krawan, Luk krava, Grawan, Kravanh, Krawan khaao, Krawan-
thet, Pla ko (Amomum krervanh)
Tibetisch
Sugmel, Sug smel
Tschechisch Kardamom
Türkisch
Kakule tohomu, Hamame†, Hamama†, Kakule meyvesi
Ungarisch
(Zöld) kardámom
Vietnamesisch Trúc sa, B•ch ••u kh•u, Mè trè, S•, Sa nhân, Th•o qu•
Truc sa; Bach dau khau (Amomum testaceum); Me tre, Se (Alpinia globosa);
Sa nhan (Amomum krervanh), Thao qua (Amomum aromaticum)
Cardamomkapseln und -
samen
Verwendeter Pflanzenteil
Samen. Da sie sonst ihren Geruch ziemlich rasch verlieren,
werden meist die ganzen Früchte (Kapseln) verkauft.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack
Süß und aromatisch, sehr angenehm.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl in den Samen hängt sehr von der
Lagerung ab, kann aber bis zu 8% betragen. Im Öl wurden unter
anderem α-Terpineol (45%), Myrcen (27%), Limonen (8%), Menthon (6%), β-Phellandren
(3%), 1,8-Cineol (2%), Sabinen (2%) und Heptan (2%) identifiziert. (Phytochemistry,
26, 207, 1987)
Andere Quellen geben 1,8-Cineol (20 bis 50%), α-Terpenylacetat (30%), Sabinen, Limonen (2
bis 14%) und Borneol an.
Für den jawanischen
runden Cardamom,
A. kepulaga = A.
compactum wird ein
Gehalt an

Sterile Cardamompflanze
ätherischem Öl von
ca.2bis4%(inden
Samen) angegeben.
Die
Hauptbestandteile
sind 1,8-Cineol (bis
zu 70%) und β-Pinen
(16%), daneben
treten noch α-Pinen,
α-Terpineol und
Humulen auf.
Herkunft
Südindien und Sri
Lanka. Der indische
Cardamom ist etwas
kleiner, aber
aromatischer.
Das wichtigste
Cardamom-
Produktionsland ist
heute Indien; wegen des hohen Inlandsverbrauchs gelangt jedoch relativ wenig von der
indischen Ware in den Export. Der mengenmäßig bedeutendste Exporteur ist Guatemala, wo
Cardamom seit knapp 100 Jahren ausschließlich für den Export angebaut wird.
Es gibt zahlreiche verwandte Pflanzen in den Gattungen Amomum, Aframomum und Alpinia,
von denen viele aromatische Samen aufweisen und gelegentlich als Ersatz oder Verfälschung
von Cardamomsaat auftauchen. Die Aromanoten unterscheiden sich bei den meisten dieser
Arten allerdings erheblich von echtem Cardamom: Manche weisen ein durchaus interessantes,
eucalyptusartiges Aroma auf (siehe auch Schwarzer Cardamom), andere schmecken dagegen
scharf und pfefferig (siehe Paradieskörner); viele sind allerdings auch eher penetrant und
unangenehm. Als wirklicher Ersatz für den echten Cardamom kommen die meisten nicht in
Frage.
Zwei südostasiatische Arten verdienen
jedoch wegen ihres sehr guten, an
echten Cardamom erinnernden Aromas
Beachtung: Der in Festland-
Südostasien vorkommende Siam-
Cardamom Amomum krervanh Pierre
ex Gagnep. = A. testaceum Ridley (oft
falsch geschrieben als A. krevanh) wird
in Thailand und Kambodscha zum
Kochen verwendet; die fast kugeligen
Früchte imitieren das Aroma des echten
Cardamoms ziemlich gut. In
Indonesien wächst der jawanische oder

Thailändischer Cardamom, Amomum krervanh
kanchanapisek.or.th © Thai Junior Encylopedia
runde Cardamom, Amomum
compactum Soland. ex Maton (syn. A.
kepulaga Sprague & Burkill), der
ebenfalls ein authentisches Cardamom-
Aroma aufweist. Ist in Rezepten aus
diesen Regionen Cardamom
vorgeschrieben, so sind damit immer
diese lokalen Ersatz-Arten gemeint;
man kann sie aber bedenkenlos durch
echten Cardamom ersetzen.
Etymologie
Das Gewürz hat in praktisch allen
Sprachen Europas phonetisch
gleichlautende oder zumindest sehr
ähnliche Namen: Cardamom (deutsch,
englisch), kardemomme (norwegisch, dänisch), cardamomo (italienisch, portugiesisch,
spanisch), kardamon (polnisch, kroatisch, bulgarisch, russisch [••••••••]) und kardemumma
(finnisch). Trotzdem gibt es keine vollkommen schlüssige Erklärung dieses Namens.
Der griechische Name kardamon [κ•ρδα•ον] ist für eine Pflanze von wahrscheinlich
persischem Ursprung verbürgt, aber es scheint sich dabei eher um eine Art Kresse gehandelt zu
haben; auf neugriechisch kann der Name kardamo [κ•ρδα•ο] für beide Gewürze stehen! In
römischen Quellen tauchen zwei Namen auf: amomum und cardamomum, die zwei ähnliche
Gewürze östlicher Herkunft bezeichnen. Manchmal wird vermutet, die beiden seien identisch;
wahrscheinlich ist jedoch, daß es sich um zwei verschiedene Varianten von Cardamom handelt.
Die teurere Sorte, cardamomum, entspricht ziemlich sicher unserem heutigen Cardamom; bei
dem billigeren amomum handelte es sich dagegen vielleicht um einen Typ ähnlich dem
schwarzen Cardamom. Der Ursprung dieser beiden Namen ist jedoch nicht klar.
Im Neuen Testament, das ja auf Griechisch abgefaßt wurde, taucht der Name amomon
[••ω•ον] im Zusammenhang mit einer aromatischen Pflanze auf. Er könnte nun (wie manche
Bücher sagen) vom Adjektiv amomos [••ω•ος] „tadellos“ abgeleitet sein; bedenkt man aber,
daß amomos [••ω•ος] eine regionale und dichterische Form ist, so scheint diese Erklärung
weniger glaubhaft als die Ableitung (wie andere Bücher empfehlen) von Aramäisch hemama,
von dessen Herkunft ich jedoch nichts weiß.
Der moderne Gattungsname Elettaria ist einer südostasiatischen Sprache entnommen; vgl.
Hindi elaichi [•••••] „grüner Cardamom“ oder Nepali alaichi [•••••] „schwarzer Cardamom“.
Zugrunde liegt Sanskrit ela [•••] oder ellka [•••••••], was selbst aus einer dravidischen Sprache
entlehnt ist. Die zugrundeliegende dravidische Wurzel lautet •L und ist in heutigen davidischen
Sprachen weitverbreitet: Tamil elakkai [••••••••], Kannada elakki [••••••] und Telugu yelakulu
[•••••••].
Ausgewählte Links
The Epicentre: Cardamom
Medical Spice Exhibit: Cardamom

Floridata.com: Cardamom
Cardamom Product Information (spizes.com)
Transport Information Service: Cardamom
Sorting Elettaria names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Jan & Gary Routh: Chai Recipes
Cardamom (steriler Trieb).
Cardamom, Blüte und unreife
Früchte
www.pioneerherbs.com
Cardamom,
manchmal auch
Kardamon
geschrieben,
wird oft (nach
Safran und
Vanille) als das
„dritteuerste“
Gewürz
bezeichnet, und
der hohe Preis
spiegelt die
Beliebtheit
dieses äßerst
wohlriechenden
Gewürzes
wider. Trotz
vieler
Anwendungen
in den Küchen
von Sri Lanka,
Indien und Iran
sind die
arabischen Länder (Südwestasien, Nordafrika) mit ca. 60% doch die Hauptverbraucher. In Arabien
braucht man Cardamom vor allem zum Würzen von Kaffee: Der cardamomduftende Kaffee ist fast ein
Symbol arabischer Gastfreundlichkeit. Man kann frischgemahlene Cardamomsamen einfach unter das
Kaffeepulver mischen oder einige Kapseln im heißen Kaffee ziehen lassen. Bei arabischen Beduinen
findet man auch Kaffeekannen, in deren Ausguß einige Cardamomkapseln Platz finden; die heiße
Flüssigkeit kommt dann beim Einschenken mit dem Gewürz in Berührung und nimmt dessen Aroma
an.
In Äthiopien spielt Kaffee eine besondere Rolle. Die Kaffeebohnen werden stets frisch geröstet
(„Kaffeezeremonie“), oft zusammen mit Gewürzen wie Nelken oder Cardamom. Nach dem Abkühlen
werden sie sofort vermahlen und aufgebrüht. Beim Servieren können noch weitere Geschmacksmittel
eingesetzt werden, z.B. frische Blätter der Weinraute.
In arabischen Ländern wird nicht aller Cardamom für Kaffee verbraucht; man benutzt ihn auch zum
Kochen. Die pikante Gewürzmischung baharat (siehe Paprika) aus Saudiarabien enthält Cardamom

ebenso wie die Gewürzpaste zhoug aus dem Yemen (siehe Koriander).
Araber und Perser verwenden Cardamom auch für ihre Fleisch-und-Reis-Gerichte (z.B . kabsah), die
eine Vielzahl an Gewürzen enthalten, ähnlich wie die indischen biriyanis (siehe Safran). Dazu
schichtet man abwechselnd gekochten Reis und feinwürzige Fleisch- oder Gemüsegerichte in eine
große Kasserolle, aromatisiert noch zusätzlich mit getrockneten Früchten (z.B. Rosinen oder frischen
oder getrockneten Granatapfelkernen) und Nüssen (z.B . gehobelten Mandeln) sowie eventuell mit
Safran-Wasser und erhitzt im Backrohr. Wenn ihr Charakter eher pikant als süß ist, dann werden
persische Reisgerichte vor dem Servieren oft noch mit gepulverten Sumachbeeren bestreut, allerdings
verträgt sich Sumach weder mit fruchtigen Geschmacksnuancen noch mit Safran.
Cardamom-Blüten
perso.wanadoo.fr
Weiters ist
Cardamom in
im arabisch
beeinflußten
Teil Afrikas
(„Weißafrika“
im Norden und
Osten des
Kontinents)
sehr populär
und findet sich
in der
marokkanischen
Mischung ras
el hanout (siehe
Kubebenpfeffer)
und der
äthiopischen
Würze berbere
(siehe langer Pfeffer). In Europa ist Cardamom eher unbekannt, aber er wird gelegentlich für Kekse
verwendet (z.B. Lebkuchen). Allerdings ist der Verbrauch des Cardamoms in Europa ziemlich gering,
außer in skandinavischen Ländern: Dort verwendet man ihn nicht nur für Kekse und süße Brote,
sondern auch für Pasteten und Würste; siehe auch Piment.
In der mogulischen Küche Nordindiens (siehe darüber auch schwarzer Kreuzkümmel) werden
Cardamomkapseln in großer Menge für köstlichen Reisgerichte (biriyani), aber auch für feinwürziges
geschmortes Fleisch (korma) verwendet; typischerweise werden die leicht zerdrückten Kapseln
zusammen mit Zwiebel, indischen Lorbeerblättern und anderen süßen Gewürzen gebraten, um ihr
Aroma zu verstärken. Ein südindisches Reisgericht ist unter Kokos behandelt.
In Sri Lanka würzt man feurig-scharfe Rinder- oder Hühnercurries gerne mit Cardamon und Zimt. Auf
dem ganzen indischen Subkontinent findet man auch mit Cardamom verfeinerte Süßspeisen, z.B .
gajar halva, ein puddingähnliches Dessert aus Milch, geriebenen Karotten, Palmzucker und
Cardamompulver.
Manchmal enthält auch Currypulver (siehe

Sterile Pflanze des Großen Cardamoms, E. major
Curryblätter) kleine Cardamommengen,
und letztlich ist Cardamom auch noch sehr
häufig in der nordindischen
Gewürzmischung garam masala (siehe
Kreuzkümmel) enthalten, besonders in der
stark mogulisch beeinflußten Küche
Kashmirs. Ein sehr beliebtes kashmirisches
Genußmittel ist übrigens süßer grüner Tee,
der mit ganzen Cardamomkapseln
aromatisiert ist. Wer Kashmir einmal
besucht hat und auf den berühmten
Hausbooten von Srinagar gelebt hat, der
wird wohl lebenslang den Geschmack
dieses Tees mit kashmirischem
Familienleben und endlosen Gesprächen
vor der qualmenden Wasserpfeife (hookah)
assoziieren.
Im Rest Indiens ist gewürzter Tee nicht so
häufig, wie seine Beliebtheit in indischen
Restaurants es vermuten ließe. Gewürztee
(chai masala [••• •••••]) ist eher ein Luxus, den man sich nur selten gönnen kann; am häufigsten
aromatisiert man den Tee mit Cardamom, Zimt, Gewürznelken und sogar schwarzem Pfeffer. Man
kocht Wasser, Milch, Zucker, Teeblätter und Gewürze gemeinsam für einige Minuten; nach dem
Abseihen ist der Tee drinkfertig. Siehe auch Sternanis für gewürzten thailändischen Eistee (cha dam
yen) und Jesuitentee für die Herkunft des Wortes „Tee“.
Cardamomsamen verlieren allen Geruch sehr rasch, wenn sie gemahlen werden; sogar ungemahlen
büßen sie etwa 40% der ätherischen Öls pro Jahr ein. Daher sollte man nur ganze Cardamomkapseln
kaufen; vor dem Gebrauch wird die Kapsel etwas gequetscht oder zerstoßen. Die sattgrünen Kapseln
sind wesentlich hochwertiger als die blaßgrünen oder gar weißlich-gelben, die durch Sonnenlicht nach
der Ernte gebleicht werden.
Schwarzer Cardamom (auch Brauner Cardamom genannt) ist ein Sammelname für etliche
cardamomverwandte Pflanzen, die man in Gebirgslagen von Zentralafrika bis Nordvietnam findet. Der
Geschmack dieses Gewürzes unterscheidet sich drastisch von dem des grünen Cardamoms; daher
kann keine dieser beiden Pflanzen die andere ersetzen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Ceylonesischer Zimt (Cinnamomum
zeylanicum Blume)
Synonyme
pharm
Cortex Cinnamomi
bot
Cinnamomum verum J. Presl
Albanisch
Kanellë
Amharisch
•••
Kerefa
Arabisch
••••
•••••••
Qarfah, Qirfah, Qurfa
Armenisch
•••••••, ••••••, •••••••••
Ginamon, Tarjin, Tarijenig, Darichenik, Kinamom
Assamesisch Dalchini
Azeri
Darç•n
••••••
Baskisch
Kanela, Kanelondo
Bengali
Dalchini
Bulgarisch
••••••
Kanela
Burmesisch Thit-ja-bo-gauk, Hminthin
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [yuhk gwai], •••• [sek làahn yuhk gwai]
Yuhk gwai, Sek laahn yuhk gwai
Chinesisch
(Mandarin)
•• [ròu guì], •••• [x• lán ròu guì]
Rou gui, Jou kuei, Xi lan rou gui
Dänisch
Kanel
Deutsch
Zimt, Echter Zimt, Ceylon-Zimt, Zimtblüte (Knospen)
Englisch
Sri Lanka cinnamon, Ceylon cinnamon, Cinnamon buds
(Knospen)
Esperanto
Cinamo
Estnisch
Tseiloni kaneelipuu, Kaneel

Fante
Anoater dua
Farsi
••••••
Darchin, Dar chini
Finnisch
Kaneli, Ceyloninkaneli
Französisch Canelle type Ceylan, Cannelle
Gälisch
Caineal
Galizisch
Canela
Georgisch
••••••••
Darichini
Griechisch
Καν•λα Κε•λ•νης
Kanela (Keÿlanes)
Gujrati
Tuj
Hebräisch
••••••, •••••
Kinamon, Qinamon
Hindi
Darchini, Nagkesar (Knospen)
Indonesisch Kayu manis
Isländisch
Kanell
Italienisch
Cannella
Japanisch
••
••••
••••, ••••••••, ••••
Nikkei, Seiron-nikkei, Shinamon
Jiddisch
Tsimring
Kannada
••••••••• •••••, ••••••••••
Dalachinni chakke, Dalchinni, Lavangapatta
Kasachisch
••••••
Dar•iyn
Katalanisch Canyella
Khmer
Chek tum phka loeng
Kroatisch
Ceylonski cimet, Cimet
Lettisch
Kan•lis
Litauisch
Cinamonas
Malayalam
Erikkoloam
Malaysisch
Kayu manis
Maltesisch
Kannella
Marathi
•••••••

Dalachini
Niederländisch Kaneel
Norwegisch Kanel
Oriya
Dalochini
Pashto
Dolchini
Polnisch
Cynamon cejlo•ski; Cynamonowiec cejlo•ski (Baum)
Portugiesisch Canela
Rumänisch
Scor•i•oar•
Russisch
••••••, •••••••••• ••••••
Koritsa, Tsejlonskaya koritsa
Sanskrit
Durusita, Twak
Schwedisch Kanel
Singhalesisch Kurundu
Slovenisch
Cimet
Slowakisch Škorica
Spanisch
Canela
Swahili
Mdalasini
Tagalog
Kanela
Tamil
••••••••, ••••• •••••
Ilavangam, Lavanga pattai
Telugu
Lavangamu
Thai
Op cheuy
Tschechisch Sko•ice, Sko•ice cejlonská
Türkisch
Seylan tarç•n•, Darç•n, Tarç•n a•ac•
Twi
Anoatre dua
Ukrainisch
••••••
Korytsya
Ungarisch
Fahéj, Ceyloni fahéj
Vietnamesisch Cây qu•, Nh•c qu•, Qu• Srilanca, Qu• h•i, Qu• rành
Cay que, Nhuc que, Que Srilanca, Que hoi, Que ranh
Verwendeter Pflanzenteil
Rinde junger Zweige. Zimtblätter können als Ersatz für
indische Lorbeerblätter dienen. Die unreifen Früchte
werden als „Zimtblüten“ bezeichnet und in sehr kleinem
Umfang gehandelt.

Ceylon-Zimtrinde
Pflanzenfamilie
Lauraceae (Lorbeergewächse).
Geruch und Geschmack
Stark aromatisch, süß, angenehm, warm und kaum bitter.
Im Vergleich zu seinen Verwandten schmeckt Zimt auf eine
schwer zu beschreibende Art „feuriger“ und „lebendiger“;
alle anderen Zimtarten haben dagegen etwas Dumpfes,
„Abgestandenes“. Ich gebe zu, eine solche Beschreibung
nützt wohl nur dem, der beides schon kennt und ihrer daher
nicht bedarf.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl der Zimtrinde (max. 4%) wird von den
beiden Phenylpropanen Zimtaldehyd (3-Phenyl-acrolein, 65
bis 75%) und Eugenol (4-Allyl-2 -methoxyphenol, 5 bis
10%) dominiert. Andere Phenylpropane (Coumarin [0.6%],
Safrol, Zimtsäureester), Mono- und Sesquiterpene treten in
Spuren auf, beeinflussen das Aroma aber merklich. Auch
die Spurenkomponente 2-Heptanon (Methyl-n-amyl-keton)
beeinflußt den olfaktorischen Wert des Zimtöles. Der
Schleimgehalt in Zimtrinde ist mit nur 3% ziemlich niedrig.
Zimtblätter enthalten ca. 1% ätherisches Öl, das ganz überwiegend aus Eugenol (70 bis 95%)
besteht und als Ersatz für Gewürznelkenöl dienen kann. In geringen Mengen (1 bis 5%) treten
Zimtaldehyd, Benzylbenzoat, Linalool und β-Caryophyllen auf.
Eine ganz andere Zusammensetzung hat das ätherische Öl in der Wurzelrinde (1 bis 3%), das
zu 60% aus Kampfer besteht. Es wird nicht kommerziell genutzt.
In Zimtfrüchten (als „Zimtblüten“ gehandelt) wurden trans-Cinnamylacetat und β-
Caryophyllen als Hauptinhaltsstoffe identifiziert (Flavour and Fragrance Journal,
12, 331, 1997)
Herkunft
Cinnamomum zeylanicum stammt von der Insel Sri Lanka, zuvor Ceylon genannt, südöstlich
von Indien. Es kommt auch im Südwesten Indiens und in der Tenasserim Hills in Burma wild
vor. Es wurde verschiedentlich versucht, Zimtbäume auch in anderen Gebieten der Tropen
anzusiedeln; diesbezügliche Erfolge gab es aber nur auf den Seychellen zu verzeichnen.
Verwandte Zimtarten findet man in Indonesien, Vietnam und China.
Etymologie
Das deutsche Zimt oder das englische cinnamon leiten sich, ebenso wie kroatisch und
slovenisch cimet, polnisch cynamon, litauisch cinamonas und armenisch ginamon [•••••••],
vom lateinischen cinnamomum ab, das wiederum dem Griechischen entlehnt war
(kinnamomon [κινν••ω•ον]). Als Ursprung des Wortes wird zumeist eine semitische

Sprache vermutet, vgl. althebräisch kinamom [•••••]; andererseits erscheint es auch möglich,
daß der Name aus einer alten Form des Malaysischen stammt, in dem Zimt auch heute noch
als kayu manis „süßes Holz“ bezeichnet wird.
Über Namen wie niederländisch kaneel oder französisch canelle siehe bei indonesischem
Zimt. Namen wie Hindi dal chini [•••••••], Farsi darchin [••••••] und türkisch tarç•n• werden
beim chinesischen Zimt erklärt; siehe auch Wacholder für das erste Element der
Zusammensetzung.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Cinnamon
Medical Spice Exhibit: Cinnamon
Nature One Health: Cinnamon
Transport Information Service: Cinnamon/Cassia
Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd
Altes Gewürzamt: Zimtblüten
The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org)
The Periplus of the Erythraean Sea
Francesco Sirene: Spices & Herbs (cassia buds)
Cinnamon and Type-2 Diabetes (diabetesjournals.org)
Zweig des srilankanischen Zimtbaumes
Zimt ist ein sehr altes Gewürz mit mehrfacher
alttestamentarlicher Erwähnung (siehe dazu
Granatapfel), allerdings war im Westen bis ins 16.
Jahrhundert nur chinesischer Zimt oder Kassie bekannt.
Ceylonesischer Zimt hat jedoch ein feineres Aroma als
jener und ist heute die meistgehandelte Art im Westen.
Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe
indonesischer Zimt. Siehe auch chinesischer Zimt und
vietnamesischer Zimt über den Gebrauch des Zimts in
der chinesischen bzw. der vietnamesischen Küche.
Da ceylonesischer Zimt in Südasien heimisch ist,
verwundert es kaum, daß die Küchen von Sri Lanka und
Indien Zimt in großem Umfang verwenden. Das Gewürz
eignet sich ebenso für die feurigen Rindercurries von Sri
Lanka und die feinwürzig duftenden Reisgerichte
(biriyanis) der kaiserlichen Küche Nordindiens. Es wird auch viel zum Aromatisieren von Tee
verwendet. Zimt ist auch in allen Ländern beliebt, in denen man persischen oder arabischen Einfluß
spürt: Naher und Mittlerer Osten, die Arabische Halbinsel und „Weißafrika“ von Marokko bis
Äthiopien.

Zimt war auch in Europa vom 16. bis zum 18. Jahrhundert sehr beliebt, aber seine Bedeutung ist nun
wesentlich geringer: In der westlichen Küche wird Zimt fast nur noch für Süßspeisen verwendet; so
würzt man z.B . Kompotte oft mit Zimt und Gewürznelken. Zimt wird aber heutzutage kaum für
salzige Speisen verwendet.
In Indien verwendet man Zimt zumeist ungemahlen: Die Rindenstücke werden in heißem Öl
gebraten, bis sie sich entrollen (das ist wichtig, um den Geschmack freizusetzen), dann setzt man die
Temperatur rasch herab, indem man mit anderen Zutaten wie Tomaten, Zwiebel oder Joghurt
ablöscht (siehe Zwiebel und schwarzer Kreuzkümmel für weitere Einzelheiten). Die Zimtstücke
können vor dem Servieren entfernt werden, aber häufiger beläßt man sie als duftende Dekoration.
Zimtblüten
In anderen Ländern zieht man Zimtpulver vor. Man
sollte das Pulver nicht zu lange mitkochen, da es sonst
einen leicht bitteren Geschmack abgibt. Zimtpulver ist
in etlichen Gewürzmischungen enthalten, wie z.B .
dem nordindischen garam masala (siehe
Kreuzkümmel), dem anglo-indischen Currypulver
(siehe Curryblätter) oder dem saudi-arabischen
baharat (siehe Paprika). Würzmischungen in
arabischer Tradition aus Afrika sind das
marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer),
das tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner) und
das auch etwas an indische Vorbilder angelehnte
berbere Äthiopiens (siehe langer Pfeffer). Auch in der
französischen Kreation quatre épices (siehe Muskat)
findet Zimt sich manchmal. Bezüglich des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers siehe chinesischer
Zimt. Zimt ist auch in México beliebt; siehe Paprika über die mole-Saucen.
Die sogenannten „Zimtblüten“ oder „Kassienknospen“ sind die unreifen, kurz nach der Blüte
geernteten Früchte; sie erinnern im Aussehen etwas an Gewürznelken. Sie haben weniger Aroma als
die Rinde, ihr Geruch ist allerdings ziemlich interessant: Mild, rein und süßlich. Damit sie ihren Duft
entfalten können, müssen sie fein gemahlen werden. Als Gewürz werden sie nur regional verwendet,
und zwar in China (vom dort einheimischen chinesischer Zimt) und in Indien (soviel ich weiß, nur in
der Region Kutch des Bundesstaates Gujrat). Merkwürdigerweise werden Zimtknospen sehr häufig
mit den Früchten des Kubebenpfeffers verwechselt, obwohl sie anders aussehen und ganz anders
schmecken.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Chamäleonpflanze (Houttuynia cordata
Thunb.)
Synonyme
Blatt der dreifärbigen Kultursorte der
Chamäleonpflanze
Chinesisch
Chung-yao
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [chau choi], ••• [gáu tip
yíh], •• [ch•p choi], ••• [jit yíh
g•n], •• [sahp yeuhk], ••• [yú
sìng chóu]
Chau choi, Gau tip yih, Chap
choi, Jit yih gan, Sahp yeuhk,
Yu sing chou
Chinesisch
(Mandarin)
•• [chòu cài], ••• [g•u ti• •r], •
• [jí cài], ••• [shé •r g•n], ••
[shí yào], ••• [yú x•ng c•o]
Chou cai, Gou tie er, Ji cai,
Tsi cai, She er gen, Shi yao,
Yu xing cao
Deutsch
Chinesischer
Eidechsenschwanz, Buntblatt
Englisch
Chinese lizard tail,
Chameleon plant, Fishwort,
Heartleaf
Estnisch
Soorohi
Hmong
Kio kau, Tshuaj kab raus
Japanisch
•, •••, •••, •••, ••, ••
••••
••••, ••••••, •••••
Dokudami, Dokudazoku,
Gyoseiso, Zyuyaku, Jyuyaku
Koreanisch
Eoseongcho, Osongcho,
Yakmomil
Laotisch
Phak khao thong
Polnisch
Pstrolistka sercowata, Tu•acz
pstry, Tu•acz sercowaty
Schwedisch Hoyttynia, Kameleontblad
Slovenisch
Hutujnija

Thai
Puu khao, Pluu-kao, Pak
kowtong, Cowtong
Ungarisch
Ezüst szirt•r
Vietnamesisch Di•p cá, Gi•p cá, Ng• tinh
th•o
Diep ca, Giap ca, Ngu tinh
thao
Sterile Pflanze mit prächtiger Blattfärbung (Sonnenstandort)
Verwendeter Pflanzenteil
Frische Blätter. Auch das
Rhizom ist aromatisch.
Pflanzenfamilie
Saururaceae
(Eidechsenschwanzgewächse).
Geruch und Geschmack
Von dieser Art gibt es zwei
chemische Rassen, das heißt,
Sippen mit gleichem
Aussehen, aber
verschiedenen Inhaltsstoffen
und daher verschiedenem
Aroma. Die chinesisch-
vietnamesische Rasse riecht korianderartig, während in der japanischen Rasse ein eigentümlicher
Zitronen- oder Orangenduft vorherrscht, der auch manchmal mit Ingwer verglichen wird (siehe dazu
auch bei Zitronenmyrte). Manche fühlen sich durch den Duft auch an Fisch oder rohes Fleisch erinnert,
aber ich kann dem nicht beipflichten.
Der Geschmack ist aromatisch und erinnert sehr an den vietnamesischen Koriander, jedoch mit einer
herben und adstringierenden Komponente.
Inhaltsstoffe
In der Pflanze (japanischer Chemotyp) findet sich
neben reichlich Flavonoiden, Flavonoidglycosiden
(Afzerin, Quercitrin, Isoquercitrin) und Alkaloiden
der Pyridinreihe ein ätherisches Öl, dessen
Hauptbestandteile Caprylaldehyd (Decanal),
Laurylaldehyd (Dodecanal) und Methylnonylketon
(2-Hendecanon) sind. (Planta Medica 61, 237, 1995)
Eine andere Arbeit gibt als Hauptbestandteile des
ätherischen Öls Decansäuremethylester, 2-
Hendecanon und Dodecansäure an.
In der chinesisch/vietnamesischen Rasse fanden
sich Myrcen, 2-Hendecanon, Limonen und
Decanoyl-acetaldehyd (3-Ketododecanal). Die
letztere Verbindung scheint den Geruch zu

Die variegierte Zuchtform der
Chamäleonpflanze
dominieren; sie besitzt starke antibakterielle
Eigenschaften, der die Pflanze ihre Verwendung in
der chinesischen Medizin verdankt.
Herkunft
Ostasien. Die Pflanze besiedelt heute ein breites
Areal von Nepal über Thailand bis Korea.
Die Pflanze wird in Europa und den USA oft als
Zierpflanze gezüchtet; es gibt variegierte
Kulturformen mit attraktiven dreifärbigen Blättern.
Etymologie
Der wissenschaftliche Name der Pflanze erinnert an
Maarten Houttuyn (1720 – 1798), einen
holländischen Naturforscher.
Die Wildform der Chamäleonpflanze
Der Name Chamäleonpflanze
bezeichnet eigentlich nur die im
Westen verbreitete variegierte
Kulturform, deren dreifärbige
Blätter an das sagenhaft
vielfärbige Chamäleon erinnern.
Der Name Eidechsenschwanz für
die nahe verwandte Gattung
Saururia bezieht sich auf die
spitze Blattform, die man auch bei
Houttuynia findet.
Die englischen Namen fishwort
„Fischwurz“ und heartleaf
„Herzblatt“ beziehen sich auf den
Geruch der ganzen Pflanze (naja,
ein bißchen übertrieben) und die
Form der Blätter. Über das
Element -wort siehe bei Beifuß.
In Vietnam ist die Pflanze als diep ca [di•p cá] oder giap ca [gi•p cá] bekannt; andere Namen,
insbesondere das in der englischen Literatur sehr gebräuchliche vap ca, scheinen dagegen auf
Schreibfehler zurückzugehen und sind unter Vietnamesen nicht gebräuchlich.
Ausgewählte Links
Sorting Houttuynia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)

Die Blätter der Chamäleonpflanze werden, in beschränktem Ausmaß, in der vietnamesischen Küche zu
Salaten und als Grüngarnitur verwendet (siehe dazu vietnamesischer Koriander). Mit ihrem frischen,
aromatisch-herben Geschmack eignen sie sich auch für europäische Salate.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 3 Feb 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
[ Kochen mit Chilies | Amerika | Asien ]
[ Capsicum pubescens | Capsicum baccatum | Capsicum chinense | Capsicum frutescens ]
frames /
noframes
Chili (Capsicum frutescens L. und andere Arten)
Synonyme
pharm
Fructus Capsici acer
Amharisch
••••, ••••
Berbere, Mitmita
Arabisch
•••• •••, •••• ••••••, •••, •••••• ••
••••••• ••••••, ••••••• ••••, ••, •••• ••••••, ••••••
Fulful alahmar, Fulful haar, Shatta, Fulaifilah har
Armenisch
•••• •••••
Gdzoo Bghbegh, Kcu Pghpegh
Assamesisch Jolokia
Baskisch
Chili
Bengali
Lanka, Morich
Bulgarisch
••••
Chili
Burmesisch Nga yut thee, Nil thee
Chinesisch
Lup-Chew
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [laaht jìu]
Laaht jiu
Chinesisch
(Mandarin)
•• [là ji•o]
La jiao
Dänisch
Chili
Deutsch
Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere
Englisch
Chile, Cayenne pepper, Red pepper, Chilli, Chilli, Chili
Esperanto
Duonligneca kapsiko, Kajena pipro
Estnisch
Kibe paprika, Punapipar, Tšili
Farsi
••••
Pilpil, Felfel, Philphil
Finnisch
Chilipippuri
Französisch Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de Cayenne
Galizisch
Guindilla
Georgisch
••••••
Cicaka, Tsitsaka
Griechisch
Πιπ•ρι καγι•ν, Τσ•λι
Piperi kagien, Tsili
Gujrati
Lal marcha (rot), Lila marcha (grün)
Hebräisch
•••• ••••, •••• ••••, •••••• •••••, •'•••, ••••
Paprika harifa, Papriqa charifa, Pilpel adom, Pilpel harif, Tsili
Hindi
Lal mirch (rot), Hari mirch (grün)
Indonesisch Lombok, Cabé, Cabe
Isländisch
Chilipipar, Cayennepipar
Italienisch
Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante
Japanisch
•••
•••••

•••••, ••, ••••••••
Togarashi, Tiri, Kaienpeppa
Kannada
•••••• ••••
Menasina kayi, Molaku
Khmer
Ma-tek
Kroatisch
•ili, Feferon, Kajenska paprika
Laotisch
Mak phet kunsi
Lettisch
•ili pipari, Kaj•nas pipari
Litauisch
Kajeno pipirai
Malayalam
Menasinakayi, Chuvanna mulagu (rot), Pacha mulagu (grün)
Malaysisch
Lada merah, Cabai, Cili
Maltesisch
B•ar a•mar, Felfel
Marathi
••••••• •••••••, ••• •••••••
Lal mirchya (rot), Hirvya mirchya (grün)
Niederländisch Spaanse peper, Cayennepeper
Oriya
Lankamaricha
Provençalisch Pebrino, Pebroun
Pashto
Murgh
Polnisch
Papryka owocowa
Portugiesisch Pimentão, Piripíri, Pimenta de caiena
Punjabi
Lal-mircha
Rumänisch
Ardei iute, Piper de Cayenne
Russisch
••••, ••••••••• •••••, ••••••• •••••, •••••
Chili, Kajenskij perets, Kranij perets, Chilli
Sanskrit
Marichiphala, Ujjvala
Schwedisch Chilipeppar
Singhalesisch Rathu miris, Gasmiris
Slovenisch
•ili, Feferoni, Kajenski poper
Slowakisch
•ili paprika, Kajenská paprika
Spanisch
Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante, Ají
Swahili
Pilipili hoho
Tamil
••••••• •••••••, ••••• •••••••
Sigappu milagai (rot), Pachai milagai (grün)
Tschechisch Pálivá paprika, Pep• cayenský
Tagalog
Siling labuyo, Sili
Telugu
Mirapakaya
Thai
Pisi hui, Prik khee, Prik
Tibetisch
Sipen marpo, Si pan dmar po
Türkisch
Ac• k•rm•z• biber, Toz biber
Ungarisch
Csilipaprika, Igen er•s apró, Ördögbors, Aranybors, Macskakpöcs paprika, Cayenni bors, Cayenne bors,
Chilipaprika
Urdu
Lalmarach
Vietnamesisch •t
Ot
Hinweis
In Lateinamerika, besonders México, gibt es fast unermeßlich viele Namen für
lokale Chilisorten, die zuallermeist zur Art C. annuum gehören; die
infraspezifischen Verwandtschaftsverhältnisse sind allerdings nicht in allen
Fällen klar.
In diesem Gewürzlexikon verwende ich den Namen „Chili“ nur für wirklich
scharfe Früchte und bezeichne alle milden bis mittelscharfen Sorten als

Fruchtende Pflanze des Red Savina
„Paprika“. Das betrifft insgesamt die in México gebräuchlichen Kultivare.
Wenn Sie an mehr Details interessiert sind, muß ich auf Spezialliteratur (z.B.
Miller, DeWitt, ganz besonders Andrews) verweisen.
Verwendeter Pflanzenteil
Beerenfrüchte (oft als „Kapseln“ bezeichnet); sie werden teils reif und teils
unreif geerntet. Der Schärfegrad reduziert sich bei Entfernung der Samen und
der Mittelrippen. In Indien werden auch die Blätter zur Aromatisierung von
Getränken genutzt.
Pflanzenfamilie
Solanaceae (Nachtschattengewächse).
Geruch und Geschmack
Von Chilies kann man einen scharfen und beißenden Geschmack erwarten.
Sobald man sich an ihr Feuer gewöhnt hat, wird man jedoch überrascht sein,
wieviele verschiedene zusätzliche Geschmacksrichtungen sie zeigen können:
Fruchtig, erdig, rauchig, frisch, süß und blumig sind nur einige davon. Die
größte Vielfalt an Geschmacksnoten findet man bei mexicanischen Chilies (die
Verwendung von Chilies in der mexicanischen Küche wird unter Paprika diskutiert).
Früchte von Red Savina
Der Red Savina gilt allgemein als der
schärfste Chili der Welt
Die Schärfe von Chilies wird in „Scoville-Einheiten“ gemessen; dabei handelt es sich
ursprünglich um eine subjektive Maßzahl, die durch Geschmacksvergleich zwischen
unterschiedlich verdünnten Chiliextrakten festgelegt wurde. Allerdings bestimmt man
die Stärke von Chilies heute meist mittels HPLC (high performance liquid
chromatography oder Hochleistungsflüssigchromatographie), deren Resultate sich mit
der traditionellen Scoville-Skala grob korrelieren lassen: Demnach entsprechen 15
Scoville-Einheiten ungefähr einem ppm an Capsaicin plus Capsaicinoiden. Die
schärfsten Kultivare (Capsicum chinense) bringen es auf 200000 bis 300000 Scoville-
Einheiten, während die immer noch extrem scharfen Thai-Chilies kaum 100000
erreichen. Handelsübliche Formen wie der jalapeño (der Standardchili in den
Vereinigten Staaten) oder der italienische peperoncino liegen generell unter 5000
Scoville-Einheiten. Scoville-Angaben beziehen sich üblicherweise auf getrocknete
Chiles; im frischen Zustand sind sie wegen des Wassergehaltes um ungefähr eine
Größenordnung milder.
Obwohl es Tabellen mit Daten über die Schärfe verschiedener Chili-Kultivare gibt,
darf man deren Genauigkeit nicht überschätzen: Chilies sind sehr variabel in ihren
Inhaltsstoffen, sogar Früchte, die zur selben Zeit von der selben Pflanze geerntet
wurden, können sich in ihrer Schärfe dramatisch unterscheiden.
Inhaltsstoffe
Chilies enthalten mehr oder minder dieselben Geruchs- und Geschmacksstoffe wie
Paprika, aber ihr Gehalt an Capsaicin (dem Amid von 3-Hydroxy-2 -methoxy-
benzylamin mit 8-Methyl-6 -nonensäure) und verwandten Verbindungen (in ihrer
Gesamtheit als Capsaicinoide bezeichnet) ist wesentlich höher und kann bis zu 1%
(entspricht 160000 Scoville-Einheiten) betragen. Die unterschiedlichen Capsaicinoide
tragen unterschiedlich viel zur Schärfe bei, doch die konventionellen analytischen
Methoden liefern immer die Summe aus Capsaicin und Capsaicinoiden; daher ist der
analytisch bestimmte „Capsaicingehalt“ nicht immer ein verläßliches Maß für die
physiologisch empfundene Schärfe.
Dihydrocapsaicin, das wichtigste Capsaicinoid, macht etwa ein Drittel der gesamten
Capsaicin-&-Capsaicinoid-Fraktion aus. Andere Capsaicinoide (nor-Dihydrocapsaicin,
homo-Dihydrocapsaicin, homo-Capsaicin) treten nur in Spuren auf.
Die Art Capsicum chinense wurde lange Zeit für die schärfste Chili-Art gehalten;
typische Capsaicinkonzentrationen liegen bei 2% oder 300000 Scoville. Eine
proprietäre Sorte davon (Red Savina Habanero) hielt für einige Jahre unangefochten
den Weltrekord mit gemessenen 3.7% Capsaicin (560000 Scoville). Diese Früchte sind
atemberaubend scharf!
Achtung, ganz heiße Nachrichten:

Tezpur: Heimat eines ultrascharfen Chilies?
Im August 2000 berichteten indische Wissenschafter von einer neuen Chilisorte, die in
der Umgebung der assamesischen Stadt Tezpur kultiviert wird und die sie als Capsicum
frutescens cv. Nagahari identifizierten. Die Sorte wird zumeist als Tezpur-Chili oder
naga jolokia „Chili der Nagas“ bezeichnet (die Nagas sind ein Volksstamm im indisch-
burmesischen Grenzgebiet, etwas östlich von Tezpur), gelegentlich auch als Indian PC-
1.
Die Früchte des naga jolokia erwiesen sich als wesentlich schärfer als der amerikanische
Red Savina und erreichten unfaßbare 855000 Scoville-Einheiten, entsprechend einem
Gesamtcapsaicin-Gehalt von 5.7% (davon 4.3% Capsaicin und 1.4% Dihydrocapsaicin;
andere Capsaicinoide fehlen interessanterweise fast völlig). Es gibt Pläne, diese Chilies
zur kommerziellen Herstellung von Verteidigungswaffen (Pfefferspray) für private und
militärische Anwendungen zu nutzen. (Current Science, 79, 287, 2000; online [PDF])
Inzwischen ist es um diesen „Wunderchili aus Assam“ wieder ziemlich ruhig geworden,
zumal die Arbeit inzwischen methodisch unter heftigen Beschuß kam. Die Kritik
entzündete sich dabei am Fehlen einer geeigneten Eichungsprozedur, ohne die die
HPLC-Messungen nur Relativaussagen zuläßt, und die gleichzeitige Verwendung eines
Literaturwertes für den Red Savina. Tatsächlich dürfte die indische Arbeitsgruppe
niemals einen Red Savina in der Hand gehabt haben, und wir wissen nicht, welchen
Capsaicingehalt ihre Apparatur für einem solchen angezeigt hätte. Soviel ich weiß, ist
beglaubigtes Material vom naga jolokia außerhalb Indiens noch nicht aufgetaucht, und
daher stehen Überprüfungen durch unabhängige Laboratorien noch aus.
Letztlich zerstört auch der durchwegs nationalistische Ton der Arbeit jeden Eindruck von wissenschaftlicher Genauigkeit (die Arbeit
wurde vom indischen Verteidigungsministerium finanziert). Aus persönlicher Sicht füge ich noch hinzu, daß in dieser Arbeit ein Absatz
aus genau dieser Webseite ohne entsprechende Quellenangabe fast wortwörtlich abgeschrieben war – das macht mir die Autoren nicht
sympathischer und wirft ein schlechtes Licht sowohl auf ihr Fachwissen als auch auf ihre wissenschaftliche Ethik.
Capsicum chacoense, eine wilde Art aus
Argentinien
Im Frühjahr 2003 verbreitete sich ein neues Gerücht, wonach es sich beim Tezpur-Chili
um einen chinense-Chili handeln sollte. Damit gewinnt der Anspruch auf extreme
Schärfe einiges an Glaubwürdigkeit.
Herkunft
Chilies stammen aus Südamerika. Siehe Paprika für Details.
Anders als fast alle anderen tropische Gewürze sind Chilies sehr einfach anzubauen.
Daher verbreiteten sie sich im 16. Jahrhundert rasch über die ganze Welt, vor allem in
Gegenden mit tropischem oder subtropischen Klima. Indien ist heute der
Hauptproduzent, allerdings mehrheitlich für den Inlandsmarkt.
Etymologie
In vielen europäischen Sprachen ist der Name der Chilies vom Namen des Pfeffers
abgeleitet, z.B . Italienisch peperoncino. Oft heißen die beiden Gewürze auch gleich,
wobei der Chili dann durch ein geeignetes Attribut identifiziert wird, das sich häufig auf
die Farbe (französisch poivre rouge, Sinhala ratu miris [••• ••••••] oder hebräisch pilpel
adom [•••• ••••] „roter Pfeffer“), auf die gesteigerte Schärfe (spanisch pimienta picante
„scharfer Pfeffer“) oder die Einführung durch Spanien (niederländisch spaanse peper „spanischer Pfeffer“) bezieht.
Blüte von Capsicum
praetermissum
(Brasilien)
Das italienische divoletto ist einer Verkleinerungsform von diavolo „Teufel“
und weist auf die satanische Schärfe dieses Gewürzes hin.
In vielen europäischen Sprachen heißt Chili auch „Cayennepfeffer“, z.B .
griechisch piperi kagien [πιπ•ρι καγι•ν], lettisch kaj•nas pipari oder
portugiesisch pimenta de caiena. Das Element Cayenne stammt dabei aus
einer amerikanischen Indianer-Sprache: Mit der ursprünglichen Schreibung
cayan geht geht es auf ein Mitglied der Tupi-Sprachfamilie zurück, in dem
das Gewürz kyinha (oder quiínia) hieß. Heute ist Cayenne auch der Name
der Hauptstadt von Französisch Guyana, aber ich glaube nicht, daß da ein
Zusammenhang besteht.
Nicht nur europäische Sprachen leiten ihr Wort für Chili oft vom Namen des
schwarzen Pfeffers ab: Vielmehr beobachtet man dieses Phänomen fast überall in der neuen Welt, wo
der Pfeffer fast zwei Jahrtausende vor der Entdeckung Amerikas bereits bekannt war. Zum Beispiel
bedeutete das arabische fulful [••••] ursprünglich einfach „Pfeffer“ (die beiden Wörter sind sogar
miteinander verwandt); aber im modernen Arabisch kann fulful sowohl für schwarzen Pfeffer als auch
für Chili stehen. Als eindeutigen Term für Chili kann man z.B . fulful har [•••• •••] „scharfer Pfeffer“

C. chacoense mit reifen
Früchten
www.ortagarden.com
verwenden. Ganz ähnlich heißt auch im Chinesischen der Chili la jiao [••] „scharfer Pfeffer“; allerdings
bezeichnet das Grundwort jiao in diesem Fall weniger den schwarzen Pfeffer als den in China
einheimischen Szechuanpfeffer.
Der bolivianische ulupica-Chili
In Indien leiten sich viele lokale Namen für Chili von alten Namen des
schwarzen Pfeffers her, der ja in Südindien heimisch ist. So heißt z.B .
schwarzer Pfeffer im Tamilischen milagu [•••••], und Chili trägt den sehr
ähnlichen Namen milagai [•••••••]. Ein ähnliches Paar finden wir auch im
Telugu: miriyalu [••••••••] für Pfeffer und mirapakayalu [•••••••••] für Chili.
Verwandt damit ist auch das Element mirch, das in vielen nordindischen
Namen erkennbar ist; es kommt von Sankskrit marica [••••] „schwarzer
Pfeffer“, seinerseits wahrscheinlich eine dravidische Entlehnung (siehe
schwarzen Pfeffer für weitere etymologische Zusammenhänge).
Da Chili in Indien erst seit fünf Jahrhunderten bekannt ist, gibt es keinen
traditionellen Namen für Chili in Sanskrit; die oben angegebenen Namen
sind „Neosanskrit“ und wurden für moderne Sanskrit-Texte (z.B .
medizinische oder wissenschaftliche Literatur) geschaffen: Ujjvala [•••••••]
wörtlich „brennend, glühend, hell, klar“ und marichiphala [•••••••], das
anscheinend aus den Namen von schwarzem Pfeffer und Muskatblüte
zusammengesetzt ist.
Als Columbus erstmals in der Karibik mit diesem Gewürz Bekanntschaft
machte, überlieferte er den lokalen Namen aji (oder axi), der aus der
lokalen Arawak-Sprache stammt. Auch heute noch werden scharfe Chilies
in México und besonders im südamerikanischen Spanisch oft als ají
bezeichnet, wobei dieser Name oft, aber nicht immer, Kultivaren der Art C.
baccatum vorbehalten bleibt. In der indigenen Andenbevölkerung hat sich
dagegen der Quetchua-Name uchu als Gattungsbegriff für „Chili“ erhalten.
Der Name Chili ist dem Náhuatl (der Nachfolgesprache des alten Aztekisch) entlehnt, in dem der Pflanzenname chilli angeblich von einer
Wurzel mit der Bedeutung „rot“ abgeleitet ist.
Blüte des bolivianischen ulupica-
Chilies (Capsicum cardenasii)
Es gibt eine hitzig geführte Diskussion über den Namen dieses Gewürzes im Englischen. Dem
Náhuatl am nächsten und daher historisch am korrektesten ist chilli; diese Form finde ich zwar
in australischen Kochbüchern, aber in den USA wird sie nur von historisch Interessierten
verwendet. Das Wort Chili bedeutet heute in den USA fast immer die Tex-Mex-Speise Chili
con carne, kann aber in britischem Englisch ohne weiteres für das Gewürz stehen; chilly ist
dagegen im Britischen veraltet und wird nur noch in Zusammenhang mit der Kolonialzeit
verwendet (außerdem ist es natürlich auch das Adverb zu chill „kühl“). In den USA heißt
Chili heute sehr häufig chile, was auch der Name des Gewürzes in mexicanischem Spanisch
ist, allerdings sprechen die US-Amerikaner das Wort zumeist englisch (also einsilbig) aus.
Daneben verwendet man auch noch oft peppers, eine unendliche Quelle für kulinarisch
gefährliche Mißverständnisse.
Für den Gattungsnamen Capsicum siehe Paprika; der Artname frutescens bedeutet
„buschig“ (lateinisch frutex „Busch“, fruticari „sprießen“; damit verwandt griechisch bryein
[βρ•ειν] „üppig treiben“ und auch deutsch „Kraut“; siehe dazu Bohnenkraut). Pubescens ist
lateinisch „haarig“ und beschreibt damit gut das wesentliche Merkmal dieser Art (die
behaarten Blätter); dagegen ist baccatum „beerenförmig“ (lateinisch bacca „Beere“, siehe
auch Lorbeer) nicht so gut gewählt, da diese Chiliart neben kugeligen bis beerenförmigen
Früchten auch die gewöhnlichen langen Schoten bildet. Letztlich ist der Artname chinense ein
völliger Fehlgriff, da diese Chilies mit China absolut nichts zu tun haben. Übrigens ist auch annuum „einjährig“ im Artnamen des
Paprikas sachlich falsch.
Sehr kleine und scharfe Chilies werden oft als Vogelaugenchilies (englisch bird's eye) bezeichnet, da sie in der Form an eine Vogelpupille
erinnern. Weiteres gibt es den Ausdruck Vogelchili (englisch bird pepper oder bird chile) für die Wildformen, deren kleine, gewöhnlich
sehr scharfe Früchte sich leicht vom Kelch lösen und bevorzugt von Vögeln verbreitet werden.
Ausgewählte Links
Medical Spice Exhibit: Chile Pepper
Nature One Health: Cayenne Pepper
World Merchants: Chiles
Floridata.com: Chiles
Peppers: History and Exploitation of a Serendipitous New Crop Discovery (purdue.edu)
Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop (purdue.edu)

Transport Information Service: Capsicum
Transport Information Service: Chili peppers
Sorting Capsicum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
The Chile Pepper Institute (Paul W. Bosland)
Chile Pepper Variety Database
Fiery Foods (Dave DeWitt)
Chiles in Stockholm: Pepper Galleries (Mats Petterson)
Inferno – Chile Gallery from Finland
Cross Country Photo Gallery
Lynn's Pepper Museum (via web.archive.org)
rocoto.com (Joe Carrasco)
Örtagårdens Plantskola: Chile peppar
Reimer Seeds: Chiles
Chilies (Michael Becker)
Chili-Balkon (Hans-Georg Knauß)
Hot Chili Peppers Homepage (chilipepper.de)
capsaholic.de: Deutschsprachiges Chili-Forum
Product Information Chilli (spizes.com)
Recipe: Ma po doufu [••••] (www.nmt.edu)
Rezept: Ma po doufu [••••] (www.laohu.de)
Recipe: Vegetables 'Fishy Flavour' (yuxiang cai [•••]) (www.innerself.com)
Rezept: Fischduft-Auberginen (yuxiang qiehua [••••]) (www.laohu.de)
Recipe: Eggplant with Yu-Xiang Sauce (yuxiang qiehua [••••]) (psoup.math.wisc.edu)
Recipe: Nam prik pao [••••••••••] (bigpond.com)
Recipe: Sambal ulek (cdkitchen.com)
Recipe: Sambal bajak (www.astro.cf.ac.uk)
Recipe: Sambal bajak (Sambal badjak) (www.indochef.com)
Recipe: Harissa [•••••] (veggietable.allinfo-about.com)
Recipe: Harissa [•••••] (recipecottage.com)
Rezept: Kaji Ichim (Koreanische gefüllte Auberginen) (www.webkoch.de)
Organisation dieses Dokumentes
Entsprechend der großen kulinarischen Bedeutung der Chilies (und, wie ich anmerken muß, auch meiner Vorliebe für sie) hat dieses Dokument
eine erhebliche Überlänge. Daher gliedere ich den folgenden Diskussionsteil in drei Abschnitte.
Kochen mit Chilies
Der erste Teil erklärt meine z.T. etwas eigenartige Terminologie, gibt eine generelle Einführung in des Kochen mit Chili und vergleicht
die Würzmethoden Asiens mit denen Amerikas.
Chiliarten in Lateinamerika
Im zweiten beschreibe ich jene vier domestizierten Chiliarten, die auch heute noch überwiegend auf Lateinamerika beschränkt geblieben
sind und erkläre ihren traditionellen Gebrauch. Die mexicanische Küche, die überwiegend auf milden bis mittelscharfem C. annuum,
beruht, bleibt dabei ausgeklammert. Dieser Abschnitt enthält viele Bilder spezieller Chilisorten.
Chilies in den Küchen Asiens und Europas
Der dritte Teil befaßt sich mit Verwendung von Chilies in Asien und ist geographisch, nicht nach Sorten, gegliedert. Europa ist zwar
ziemlich ein weißer Fleck auf der Chili-Landkarte, aber europäische Chilitraditionen sind berücksichtigt soweit existent.
[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
[ Kochen mit Chilies | Amerika | Asien ]
[ Capsicum pubescens | Capsicum baccatum | Capsicum chinense | Capsicum frutescens ]
Kochen mit Chilies
Die Geschichte der Chilies beginnt vor vielen Jahrtausenden in Südamerika, aber die Details sind in das Dunkel der Vergangenheit gehüllt. Die
ältesten Funde beziehen sich auf das Andengebiet, und es mag wohl sein, daß bereits die rätselhaften Bewohner von Tiahuanaco im Schatten des
Sonnentores Chilies verzehrt haben. Nach und nach entstand in Süd- und Mittelamerika eine große Anzahl verschiedener Chilisorten; es gibt

aber keinen Hinweis, daß auch nur eine einzige davon vor Columbus den amerikanischen Kontinent verlassen hätte.
Als die Chilies von Columbus in Europa eingeführt wurden, stießen sie gar nicht auf besonderes Interesse, weil schwarzer Pfeffer, seit kurzem
über den Seeweg zugänglich, kulinarisch viel mehr versprach. Chilies wurden aber von den Eingeborenen in portugiesischen und spanischen
Provinzen Asiens begeistert aufgenommen und verbreiteten sich innerhalb von ein paar Dekaden über ganz Süd- und Südostasien, wobei sie ein
fester und nicht mehr wegzudenkender Bestandteil der Nahrung jedes einzelnen wurden. Ihre Popularität erklärt sich daraus, daß andere scharfe
Gewürze viel schwerer zu züchten und daher wesentlich teurer waren; Chilies aber wachsen fast ohne alle Pflege im feuchtheißen Klima
Thailands, in der glühenden Wüste Nordindiens und auch in den Kalt- und Trockengebieten des Himalaya in Tibet. Für eine Zusammenfassung
über scharfe Gewürze siehe Mohrenpfeffer.
Neuerer botanischer Forschung zufolge gehören viele, wenn nicht die meisten, der weltweit angebauten Chilies tatsächlich zur Art Capsicum
annuum; die restlichen Arten werden bis heute ganz überwiegend nur in Südamerika kultiviert. Folgt man dieser botanischen Gegebenheit, so
müßte man im Artikel über Capsicum annuum sowohl milde als auch scharfe Sorten besprechen und die scharfen lateinamerikanischen Chilies in
einem oder mehreren Artikeln getrennt behandeln.
Kulinarisch ergibt es jedoch wenig Sinn, milde und scharfe Sorten in einem gemeinsamen Artikel zu diskutieren, weil ihre Anwendung ganz
verschieden ist; weiters gibt es zumeist eine klare Unterscheidung zwischen „milden“ oder „leicht scharfen“ auf der einen Seite und
„mittelscharfen“ oder „sehr scharfen“ Sorten auf der anderen Seite (México ist da eine Ausnahme, weil es auch Typen mit intermediärer Schärfe
kennt; Ungarn ist eine andere). Deshalb reserviere ich den Ausdruck Paprika für die milden Sorten, etwa bis zur Schärfe eines mexicanischen
jalapeños (ca. 4000 Scoville-Einheiten), auch wenn die entsprechende Sorte in anderer Literatur zumeist als Chili bezeichnet wird. Diese Gruppe
Paprika umfaßt nur Kultivare von Capsicum annuum.
Die Bezeichnung Chili ist dann den Früchten mit ernsthafter Schärfe vorbehalten (über dem jalapeño-Schärfegrad). Solche Früchte können von
jeder der der fünf kultivierten Arten und auch von jeder Wildart hervorgebracht werden; allerdings wird fast jeder „Chili“ außerhalb Amerikas
zumeist ebenfalls von C. annuum stammen. Die anderen Arten sind, wie ich weiter unten noch ausführlicher darlegen werde, überwiegend auf
Lateinamerika beschränkt; sie produzieren kaum jemals Sorten mit unter 20000 Scoville-Einheiten.
Chilies kann man frisch oder getrocknet, reif oder unreif, gekocht oder roh verwenden; in jedem Fall (so glaube ich felsenfest) neigen sie dazu,
alles zu verbessern. Menschen, die mir dabei nicht beistimmen, leiden einfach unter einem Mangel an Erfahrung und Training. Es wird immer
wieder behauptet, daß die stechende Schärfe der Chilies alle Feinheiten im Geschmack verberge und andere Geschmacksnoten unterdrücke. Ich
bezweifle nicht, daß Novizen wirklich so empfinden, aber das Argument zielt eigentlich nicht gegen Chiliverwendung, sondern gegen
untrainierte Geschmacksknospen. Nach einiger Erfahrung mit würzigem Essen entwickeln die meisten Personen die Fähigkeit, Aromen auch
hinter der Chilischärfe wahrzunehmen, und ich meine tatsächlich, daß Chilies den Geschmack anderer Zutaten betonen und erweitern.
Für den Anfänger hingegen ist das grausame Brennen in (zumindest) der ganzen Mundhöhle sehr entmutigend, und daher probieren viele Leute
nie genug Chilies, um die Anfangsprobleme zu überwinden. Nun, was kann man Novizen empfehlen, die zuviel erwischt haben und die nun
verzweifelt ein Mittel gegen den feurigen Schmerz in ihrem Mund suchen, die nun meinen, Chili sei eher mit brennendem Petroleum als mit
einem Nahrungsmittel zu vergleichen? Getränke (besonders wenn sie heiß, sauer oder kohlensäurehaltig sind) sollte man vermeiden (deshalb
trinke ich gerne heißen Tee zu würzigem Essen: Es regt die Geschmacksknospen noch mehr an). Mitunter wird Brot empfohlen, aber meine
Erfahrungen (besser gesagt, die Erfahrungen meiner Gäste) sind am besten mit Milchprodukten, etwa Joghurt oder Sauerrahm.
Chili ist nicht gleich Chili! Es macht einen großen Unterschied, ob man sie grün oder rot, frisch oder getrocknet, oder gebraten oder gekocht
verwendet. Frische Chilies schmecken stärker kratzend-beißend, besonders die grünen, während getrocknete Chilies eher gewürzhaft und
harmonisch-scharf sind. Bei längerem Kochen verwischen sich diese Unterschiede, aber bei rohen Speisen sind sie essentiell. Manche
Kochtechniken, wie etwa die chinesische Methode, die Schoten in heißem Öl zu bräunen, lassen sich nur mit getrockneten Chilies realisieren.
Wegen des lipophilen Charakters der Chili-Scharfstoffe nimmt Fett die Chili-Schärfe sehr gut auf; fettfreie chilischarfe Speisen schmecken
dagegen oft unausgewogen (was man gelegentlich mit süßen und sauren Geschmacksnoten korrigieren kann).
Ein ganz wesentlicher Unterschied zwischen den Kochstilen Mittel- und Südamerikas und denen im Rest der Welt liegt darin, daß in
Lateinamerika jede Region ein eigenes Repertoir an vielen lokalen traditionellen Chilisorten hat, die sich im Geschmack deutlich voneinander
unterscheiden und von denen jede für ganz bestimmte Speisen verwendet wird: Die Chilies werden zugleich für Schärfe und Geschmack
gebraucht. Darin spiegelt sich wider, daß einerseits außer verschiedenen Kräutern nur wenige andere geschmacksgebende Gewürze zur
Verfügung stehen (Piment, seit der conquista auch Koriander, Kreuzkümmel und Pfeffer), daß aber andererseits eine große genetische und daher
auch geschmackliche Vielfalt an Chilisorten existiert, die z.T . durch verschiedene Verarbeitungstechniken (siehe Paprika) noch vermehrt wird.
In den amerikanischen Küchen ist es auch üblich, die samentragenden Scheidewände („Adern“) der Chilies vor dem Kochen zu entfernen und
damit die Schärfe herabzusetzen. Diese Vorgangsweise ist sinnvoll, da sie dem Koch ermöglicht, mehr Chiligeschmack einzubringen, ohne daß
die Speise unerträglich scharf würde. In den meisten Ländern Lateinamerikas kocht man würzig, aber nicht bzw. nicht ausschließlich feurig.
Dagegen schmecken Chilies in Asien eher uniform und wenig charakteristisch. Man verwendet sie zumeist nur um ihrer Schärfe willen und
erreicht subtile Geschmacksnoten durch den Einsatz einer großen Anzahl zusätzlicher Gewürze, die in der Alten Welt, nicht zuletzt durch
jahrtausendealten überregionalen Handel, leicht zur Verfügung stehen. Dagegen ist es eher unüblich, die Scheidewände zu entfernen: Wenn man
weniger Schärfe will, nimmt man einfach weniger Chili; das Verfahren wird jedoch gelegentlich angewendet, um ein besseres Verhältnis von
Färbekraft zu Schärfe zu erreichen. Obwohl die Chilizucht in Asien viele verschiedene Sorten hervorbrachte, gibt es für die wenigsten Kultivare
spezielle Bezeichnungen. Unterscheidung zwischen verschiedenen Chilisorten erfolgt höchstens nach Größe und/oder Schärfe, aber unter
Einhaltung gewisser „Umrechnungsfaktoren“ kann fast jeder Chili durch jeden anderen ersetzt werden, solange man Attribute wie „reif“ oder
„getrocknet“ beibehält.

In West- und Zentralasien bis Nordindien und Zentralchina findet man gelegentlich Chili-Sorten mit charakteristischem Eigengeschmack, die
dann aber für eine bestimmte Region und nicht für eine bestimmte Speise spezifisch sind; aber im tropischen Süd- und Südostasien schmecken
Chilies ganz überwiegend nur eindimensional scharf. Konsequenterweise schreiben die Rezepte meist keine spezielle Chilisorte, sondern nur z.
B. „frische rote Chilies“ vor, und man kann verwenden, was auch immer gerade zur Hand ist. Es ist absolut kein Stilbruch, thailändische Chilies
für indonesische oder tamilische Speisen zu gebrauchen, während ein mexicanischer mole Poblano, der mit bolivianischem ají amarillio
zubereitet ist, wahrscheinlich Mexicaner ind Bolivianer gleichermaßen vor Schreck erblassen ließe.
[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
[ Kochen mit Chilies | Amerika | Asien ]
[ Capsicum pubescens | Capsicum baccatum | Capsicum chinense | Capsicum frutescens ]
Chiliarten in Lateinamerika
Ulupicablüte
Getrocknete halbreife ulupicas
Reife ulupica-Frucht (Capsicum
cardenasii), Wildform aus Bolivien/
Perú
Die Gattung Capsicum umfaßt ca. zwanzig wilde und fünf
kultivierte Arten, die alle in Südamerika heimisch sind. Die wilden
Arten bilden kleine Früchte, die üblicherweise aufrecht auf der
Pflanze stehen und sich bei der Reife leicht ablösen lassen. Die
Wildsorten weisen alle eine brennende, tabasco-ähnliche Schärfe
auf.
Von den wilden Sorten werden einige regional kulinarisch genutzt,
etwa C. praetermissum in Brasilien und C. cardenasii in Bolivien.
Neben der Wildsammlung gibt es auch eine gewisse „Hinterhof-
Kultivierung“, die man als erste Stufe im Prozeß der Domestikation
auffassen kann. Bei C. praetermissum ist bereits zu erkennen, wie
sich die Fruchtgröße als Resultat menschlicher Selektion verändert.
Die in Bolivien als ulupica bezeichnete Art C. cardenasii bildet
runde Früchte von weniger als 1 cm Durchmesser. Als Ausnahme
von der Regel entwickeln sich die Früchte in hängender oder
halbhängender Postion auf der Pflanze. Die ulupica-Frülchte färben
sich bei der Reife leuchtend rot, aber sie werden meist bereits früher
geerntet.
Frische, grüne ulupicas dienen in der andinen Küche Boliviens vielfach als Tischwürze, mit der die Esser
Suppen und Eintöpfe nach Geschmack verschärfen. Die Schärfe ist sehr hoch, entwickelt sich blitzartig im
Mund, klingt aber auch rasch wieder ab (ähnlich wie beim Tabasco); dazu hat diese Chilisorte jedoch noch
einen einzigartigen fruchtigen Eigengeschmack, der entfernt an unreife Tomaten oder grüne Tomatenblätter
erinnert und auch Ähnlichkeit mit dem Aroma des rocoto (C. pubescens) aufweist.
Von den fünf kultivierten Arten ist Capsicum annuum weltweit mit Abstand am bedeutendsten, und ist in
Nordamerika und Europa fast die einzige kultivierte Art. Diese Art liefert sowohl scharfe als auch milde
Früchte; ihre botanischen Charakteristika und die Verwendung von milden und mittelscharfen Chilies
werden auf einer eigenen Seite behandelt. Auf dieser Seite bespreche ich im weiteren die verbleibenden
vier Arten, die auch heute noch vorwiegend in Lateinamerika angebaut werden und deren Früchte praktisch immer sehr scharf schmecken. Im
Anschluß daran komme ich auf die globale Verwendung von scharfen Chilies zu sprechen.
Capsicum pubescens
Die kälterestistente Gebirgsart Capsicum pubescens hat eine sehr eingeschränkte
geographische Verbreitung;; außerdem gibt es nur wenige verschiedene
Kultivare. Dieser Chili war die verbreitetste Sorte im Reich der Inkas, wo er als
rocot uchu „breiter Chili“ bekannt war; zusammen mit dem kellu uchu (C.
baccatum) und dem feurigen chinchi uchu (C. chinense) dominierte er die Inka-
Küche, in der andere Gewürze kaum eine Rolle spielten.
Heute ist Capsicum pubescens in Perú als rocoto, in Bolivien als locoto und in
México als chile manzano bekannt; eine gelbe Sorte heißt auch chile canario.
Diese Art wurde zuerst im Hochland Perú und Boliviens kultiviert, und sie hat
dieses Gebiet bis heute kaum verlassen. Allerdings wurde sie in die tropischen
Gebirge von México und Honduras eingeführt und wird seit kurzem auch auf
Jawa/Indonesien versuchsweise angebaut (cabe gondol, cabe bendot, cabe
Dieng). Außerhalb dieser Gebiete wird diese exotische Chili-Art nur von

Blühender Rocoto (C. pubescens)
Liebhabern gezogen.
Alle Sorten von C. pubescens kann man leicht an haarigen Blättern,
purpurfarbenen Blüten und relativ großen, apfel-, birnen- oder eiförmigen
Früchten mit dunklen, fast schwarzen Samen erkennen. Violette Blüten kommen
sonst bei kultivierten Chilies sehr selten vor und sind auf einige dunkelblättrige
Ziersorten von C. annuum beschränkt. Mit den schwarzen Samen besitzt C.
pubescens ein unter allen wilden und kultivierten Chilies einzigartiges Merkmal.
Frische rocoto-Früchte
Samen vom
rocoto (rechts
oben Paprika
zum
Vergleich)
Botanisch ist C. pubescens von den anderen Chilies weit getrennt; die geringe
Verbreitung, verhältnismäßige Einheitlichkeit der Kultivare und das Fehlen einer
Wildform geben den Botanikern Rätsel auf, ganz zu schweigen von den schwarzen
Samen. In neuerer Zeit wurden engere Verbindungen zu einigen in Bolivien wild
vorkommenden Chili-Arten (C. eximium und C. cardenasii) nachgewiesen.
Bemerkenswerterweise gibt es zwischen C. cardenasii (ulupica) und dem rocoto
sogar fertile Hybride.
Kulinarisch ist der rocoto durch dickfleischige, zum Trocknen ungeeignete Früchte
mit eigenartigem Geschmack und stark variierender Schärfe gekennzeichnet.
Wahrscheinlich ist er der schärfste Chili, der groß genug ist, um mit Fleisch oder
Käse gefüllt zu werden (z.B. rocotos bellenos aus den peruanischen Anden); durch
Entfernen von Samen und Scheidewänden kann man die Schärfe gut steuern.
Es gibt in der Literatur erhebliche Uneinigkeit über die Schärfe des rocoto.
Wahrscheinlich bestehen zusätzlich zu den üblichen boden- und klimabedingten
Schwankungen auch noch individuelle Unterschiede: Das ungewöhnliche
Capsaicinoid-Spektrum des rocoto wird von manchen Menschen als extrem scharf wahrgenommen, während andere weniger empfindlich sind
und diesem Chili nur eine durchschnittliche Schärfe zugestehen. In Südamerika trägt der rocoto eine Reihe von wohl nicht ganz erst gemeinten
Namen wie levanta muertos („die Toten erweckend“) oder gringo huanuchi („Gringo-Killer“).
Rote rocoto-Früchte
www.rocoto.com
Gelbe rocoto-Frucht (canario)
www.rocoto.com
Während beim rocoto keine Wildform bekannt ist, kennt man zu allen anderen kultivierten Arten nahestehende Wildformen mit kleinen Früchten
in aufrechter Stellung, die sich bei Reife leicht vom Stamm lösen; man bezeichnet diese oft als bird pepper, also Vogelpfeffer, da die reifen
Früchte gerne von Vögeln gefressen werden. Diese Wildformen sind in manchen Fällen vielleicht die Vorläufer der domestizierten Formen;
allerdings scheint es in einigen Fällen wahrscheinlicher, daß die bird peppers zwar eng verwandt, aber nicht identisch mit jenen Populationen
waren, aus denen die domestizierten Sorten hervorgingen.
Capsicum baccatum
Von der Art Capsicum baccatum kennt man zwei Wildformen (var.
baccatum und var. microcarpum) und die domestizierte Form var.
pendulum. Die ersten beiden werden auch als bird ají bezeichnet und
wachsen im Westen Südamerikas oft wild; sie produzieren erbengroße

Die Wildform bird ají mit unreifen Früchten
Eine nicht genau bestimmte europäische Kultursorte von C.
baccatum.
Früchte mit großer Schärfe. Obwohl gelegentlich Früchte aus
Wildsammlung in den Handel gelangen, haben die bird ajíes keine
überregionale kulinarische Bedeutung.
In Südamerika zieht man zahlreiche Sorten von Capsicum baccatum var.
pendulum, die in südamerikanischem Spanisch oft kollektiv als ají
bezeichnet werden. Westlich der Anden, vor allem in den Küstengebieten
Perús, sind die ajíes die dominierenden Chilisorten, aber sie werden auch
in Brasilien, Paraguay und Argentinien angebaut und verwendet. Die
ganze Art ist sehr variabel, und es gibt zahllose Kulturformen in
unterschiedlichen Formen, Farben und Größen. Ein allen Sorten
gemeinsames Kennzeichen sind gelbliche oder grünliche Punkte auf den
Blütenblättern, wie man sie sonst bei keiner kultivierten Art findet.
Die bekannteste Sorte ist der goldgelbe ají amarillo (auf Quechua kellu-
uchu), der getrocknet nach der alten Inkametropole Cuzco als cusqueño
bezeichnet wird. Man kennt auch eine rote Form, die ají colorado heißt.
Diese beiden ajíes sind die in der peruanischen und bolivianischen Küche
am meisten verwendeten Chilies. Man würzt mit ihnen z.B . eine
einzigartige andine Spezialität, gebratenes Meerschweinchen (cuy).
Obwohl die baccatum-Kultivare außerhalb Südamerikas nur wenig
angebaut wird, gibt es doch eine Sorte, die man verstreut in vielen
Ländern der Alten Welt findet: Sie hat charakterisch glockenförmige
dreilappige (gelegentlich vierlappige) Früchte mit in reifem Zustand roter
Farbe. In Portugal und ehemaligen portugiesischen Kolonien in Ostafrika
kennt man diesen Chili als peri peri, anderwo heißt er oft nur
Glockenchili oder Bischofsmütze.
Reife bird ajíes
Peruanischer ají colorado
C. baccatum wird offenbar seit sehr langer Zeit
kultiviert; der älteste archäologische Fund ist 4500
Jahre alt. Entsprechend existieren sehr viele
verschiedene Kultivare, deren Früchte fast alle
erdenklichen Formen annehmen können: Am
häufigsten trifft man auf kugelförmige,
lampionförmige oder breit fingerförmige Ajíes. Die
Schärfe schwankt zwischen mittelscharf und scharf
(50000 Scoville), wird aber selten extrem. Außerdem
haben die baccatum-Arten ein gutes Aroma, das sich
beim Trocknen oft verstärkt und dann vage an
getrocknetes Obst erinnert.

Pflanze mit reifen ajíes amarillos (Perú)
Inka-Chili
Der peruanische ají amarillo Chili (frisch)
Capsicum chinense
Tobago Bird Chile, eine karibische chinense-Wildform
Die vielgerühmte Art Capsicum chinense (seltener findet man die Bezeichnung
Capsicum sinense) ist für besonders scharfe, aber auch besonders aromatische
Früchte bekannt; Wildformen findet man in Südamerika und besonders in der
Karibik, wo sie allerdings eher als verwildert gelten müssen. Diese Art wird
besonders mit der karibischen Inselwelt assoziiert, wo auch die meisten
unterschiedlichen Sorten wachsen: Habanero in Yucatán und Cuba, Scotch Bonnet
auf Jamaica, Rocotillo auf den Cayman Islands, Congo auf Trinidad und Bonda Man
Jaques („Madame Jeanette“) in Martinique. Viele Sorten sind nach ihrer Herkunft
benannt, etwa Red Dominica, Jamaican Hot oder Trinidad Seasoning Pepper. Es
gibt auch Kultivare von den angrenzenden Gebieten Nord- und Südamerikas, z.B .
den Datil aus Florida und den Adjuma aus Surinam (er wächst auch auf den
Niederländischen Antillen).
Die Domestikation von C. chinense scheint ursprünglich in Perú erfolgt zu sein.
Allerdings spielt die Art heute in den Andenländern keine große Rolle mehr, da dort
heute die Arten C. baccatum und C. pubescens dominieren. Man findet jedoch auch
heute noch eine Vielzahl von kleinräumig angebauten chinense-Kultivaren in den
peruanischen Tropen, von denen der rote und sehr scharfe chinchi-uchu am
bekanntesten ist; einige gelbgefärbte Sorten heißen ají limo. Bemerkenswert ist der
ají panca, der zwar das typische chinense-Aroma aufweist, aber nur wenig Schärfe
zeigt. Eine sehr ungewöhnliche Fruchtform findet man bei einer als Scarlet Lantern
bezeichneten Sorte, deren spitz kreiselförmige Früchte sich bei der Reife von einer
dunklen Auberginenfarbe auf ein leuchtendes Orange umfärben.
Einige chinense-Kultivare gelangten mit repatriierten Sklaven von der Karibik nach
Afrika (Fatalii in der zentralfrikanischen Republik, Gambia, Safi in Westafrika, Ose
Utoro in Nigeria). Diese Sorten sind durchgehend sehr scharf; besonders der Fatalii
macht seinem Namen alle Ehre und besticht durch höllische Schärfe und ein

Zentralafrikanische Fatalii-Chilies
Red Dominica Chili
ausgesucht edles Aroma. Diese Chilies spielen in den oft sehr scharfen Küchen des
zentralen und westlichen Äquatorialafrikas eine große Rolle.
C. chinense ist besonders an das tropische Klima angepaßt und wird daher in Europa
nirgendwo kommerziell angebaut; allerdings erzielen Chili-Liebhaber auch in
Europa durchaus gute Kulturerfolge. Der Anbau von Chilies ist in den letzten Jahren
in den USA zu einer beliebten Freizeitbeschäftigung geworden, und dieser Trend hat
mittlerweile den Atlantischen Ozean überschritten. Von allen Chilies sind die
chinense-Sorten für den Heimgärtner wohl am lohnendsten, einerseits wegen ihres
ausgezeichneten Geschmackes und der Schärfe, und andererseits wegen ihrer vielen
unterschiedlichen Formen und Farben. Als tropische Pflanzen schätzen sie heiß-
feuchtes Klima, aber sie kommen auch mit einer trockeneren Umgebung erstaunlich
gut zurecht.
In Asien gibt es nur wenige chinense-Sorten, die meisten davon auf den Philippinen
(wohin sie wahrscheinlich von den Spaniern aus ihren mittelamerikanischen
Kolonien eingeführt wurden). Ich kenne keinen einzigen chinense-Kultivar in
Thailand, Indonesien oder Indien, obwohl das Klima zweifellos geeignet wäre und
die Früchte den Einheimischen wahrscheinlich gut schmecken würden. Der für die
Balti-Küche typische dundicut aus Nordpakistan wird in manchen Listen als
chinense-Sorte geführt, gehört aber in Wirklichkeit zu C. annuum .
Viele Kultivare von C. chinense sind schärfer als die schärfsten Sorten anderer
Arten – oder so dachte man bis zum September 2000, als die ersten Berichte über
einen überscharfen indischen Chili (C. frutescens) bekannt wurden. Mit der
möglichen Ausnahme dieses „Wunderchilis“ erwiesen sich in allen bisherigen Tests
nur chinense-Arten schärfer als 150000 Scoville; typische Werte liegen um 300000
Scoville, aber man kennt auch mildere Sorten, z.B . den ají panca oder den rocotillo.
Habanero-Pflanze (C. chinense) mit reifen Früchten
Caribbean Red mit reifenden Früchten

Reifender Habanero
Scotch Bonnet mit reifen Früchten
Reife Scotch Bonnets
Eine Habanero-Ziersorte namens Chocolate
Brown
Blüten und unreife Früchte des nigerianischen ose utoro. Man beachte
die zahlreichen Blüten pro Knoten.
Reife Früchte des nigerianischen Ose Utoro
Unbekannte chinense-Art (vielleicht Congo pepper)
Viele der in letzterer Zeit als Ziersorten in Mode gekommenen chinense-
Kultivare wurden noch nicht auf ihre Schärfe getestet, z.B. Neon Yellow, White
Habanero, Chocolate oder die pilzförmigen Mushroom-Typen. Da bei der
Zucht dieser Sorten eher auf das Aussehen Wert gelegt wurde, weisen sie
vielfach ein ziemlich unbefriedigendes Aroma auf.
Doch dazu gibt es eine Ausnahme: Die schokoladebraunen Chocolate-Typen,
die von den karibischen Inseln stammen. Einige von ihnen (Chocolate Brown,
Bahama Chocolate) schneiden sowohl bei Schärfe als auch Aroma weit
überdurchschnittlich ab. In jüngster Zeit wurden einige Chocolates auch per
HPLC untersucht, und man fand beeindruckende Scoville ratings von 400000

Mushroom red, eine Ziersorte
bis 5000000 SHU. Damit gehören sie zu den schärfsten je getesteten Chilies.
Unreife Scarlet
Lantern-Früchte
Adjuma (fälschlich ají umba) aus Surinam
Ein anderer Chili, der trotz seines dekorativen Aussehens
kulinarisch sehr brauchbar ist, ist der peruanische Scarlet Lantern,
den ich zwar nicht besonders scharf, aber dafür sehr aromatisch
fand. Eine Neuzüchtung, die nicht das Auge sondern nur den
Gaumen erfreuen soll, ist der Habanero Francisca, dessen Schärfe
die Züchter mit einer Gasflamme vergleichen („blisteringly hot“).
Auch C. chinense wird schon seit langem kultiviert (ein Fund in
Perú ist 6500 Jahre alt!); daher kennt man unzählige Züchtungen
mit verschiedenen Fruchtfarben (orange, rot, braun) und -formen
(ungefähr isometrische Laternenformen sind am häufigsten, aber
es gibt auch längliche oder spitze Sorten). Die Blüten sind klein,
grünlich oder weiß mit blauen oder violetten Staubgefäßen. Eine
einzige Stengelverzweigungsstelle trägt häufig mehrere Blüten
oder Früchte, während bei anderen Capsicum Arten einzelne
Blüten die Regel sind (außer bei C. frutescens, das sich ohnehin
kaum morphologisch abtrennen läßt). Ein relativ sicheres
Kennzeichen ist eine ringförmige Einschnürung des Kelches nahe
der Basis, die sich bei C. chinense fast immer recht deutlich, bei
C. annuum und C. frutescens jedoch nur selten und dann undeutlich findet.
Während die karibischen Kultivare, vor allem aber der yucatekische habanero, in den Vereinigten Staaten leicht erhältlich sind, bekommt man
sie in Europa seltener angeboten; allerdings hat sich die Situation in den letzten Jahren verbessert, und man kann heute vor allem Scotch-Bonnet-
artige Chilies in allen europäischen Großstädten frisch kaufen, entweder in großen Feinkostgeschäften oder bei afrikanischen oder asiatischen
Lebensmittelhändlern. Unabhängig von der genauen Sorte schmecken sie alle nicht nicht nur unglaublich scharf, sondern weisen auch noch
einen feinen, blütenartigen Duft auf, der das Verzehren aller C. chinense-Arten zu einem besonderen Erlebnis werden läßt.
Gambia (Westafrika)
Frische Habaneros
Ein besonderer Markt für chinense-Sorten sind scharfe
Saucen; dabei punkten sie sowohl mit der hohen Schärfe
als auch wegen des typischen Aromas. Viele Chilifreunden
ziehen chinense-Saucen den Konkurrenzprodukten bei
weitem vor. Hot chile sauces bestehen meist aus
Chilipüree, Gemüse (Tomaten, Karotten), Zucker, Salz,
Säuerungsmitteln (Essig oder besonders empfehlenswert
Limettensaft) und oft zusätzlichen Aromatika wie Zwiebel-
oder Knoblauchextrakt. Selbst mit sehr scharfen Chilies
erreicht man jedoch selten mehr als 10000 – 15000
Scoville in der fertigen Sauce; höhere Werte lassen sich nur
durch Verwendung von Chili-Extrakten oder Oleoresinen
realisieren. Diese „Extraktsaucen“ können extrem scharf
(insane) sein, sogar schärfer als reines Chili-Püree! Die schärfsten Produkte am Markt
rühmen sich mehrerer hunderttausend Scoville. Puristen beklagen allerdings häufig, daß
die Extrakte wenig Aroma und oft sogar einen unangenehmen künstlichen Geschmack
aufweisen, und bevorzugen daher die milderen aber aromatischeren „Natursaucen“.
Die extreme Schärfe der chinense-Sorten spielt in der karibischen Küche eine große Rolle.
So sind lokale Chilies in Jamaica unter dem verheißungsvollen Namen seven pot pepper
bekannt – wohl um anzudeuten, daß eine Frucht für sieben gefüllte Kochtöpfe reicht. Diese
kräftigen Chilies sind in der bekannten jamaicanischen Gewürzpaste Jerk enthalten (siehe
Piment). Ceviche, roher in Limettensaft marinierter Fisch, wird zwar in México meist mit den eher milden jalapeño-Chilies zubereitet, aber in
Perú nimmt man dazu oft den feurigen ají limo, manchmal aber auch den milderen aber immer noch kräftigen ají amarillo (C. baccatum).

Capsicum frutescens
Die grünlichen Blüten des
Tabasco stehen aufrecht am
Stamm
Der brasilianische Malagueta-
Chili
Malaguetachili mit Blüte
Reife Tabasco-Früchte
Tabasco-Chilies, getrocknet.
Die letzte und kulinarisch wahrscheinlich am wenigsten
bedeutende Chili-Art ist Capsicum frutescens, deren
bekanntester Vertreter der Tabasco-Chili ist. Kultivare
dieser Art findet man verstreut über Eurasien, Afrika und
die Amerikas, aber diese Chilies spielen in den lokalen
Küchen meist nur eine untergeordnete Rolle. Der
brasilianische malagueta-Chili (auch melegueta) ist die
Wildform dieser Art bzw. steht ihr sehr nahe. Der
malagueta-Chili darf nicht mit dem afrikanischen
Melegueta-Pfeffer (einem Synonym für Paradieskörner)
verwechselt werden.
Ähnlich wie die eng verwandten Arten C. chinense und C.
annuum wurde auch C. frutescens im südlichen
Mesoamerika in Kultur genommen, allerdings zeigt die Art
immer noch viele Kennzeichen einer Wildform: So sind die
Früchte klein, nicht fleischig, es gibt keine
unterschiedlichen Fruchtformen bei den einzelnen
Kultivaren, und die Früchte fallen im reifen Zustand leicht
von der Pflanze ab, was die Verbreitung durch Vögel
erleichtert.
Die frutescens-Kultivare kann man an ihren grünen Blüten
und steil aufwärts gerichteten Blütenstengeln erkennen;
auch die spitzen Früchte entwickeln sich während der
ganzen Reifezeit in aufrechter Position. Allerdings weisen
Wildformen von C. chinense oft fast dieselben Merkmale
auf, und von der Fruchtform und -position könnte man
frutescens-Sorten auch leicht mit den sogenannten piquin-
Typen von C. annuum verwechseln. Alle Vertreter von C.
frutescens sind sehr scharf und erreichen typischerweise
100000 bis 150000 Scoville-Einheiten, manchmal auch
etwas mehr. So wurden für den Tabasco bereits Scoville-
Werte von 190000 publiziert, was das höchste mir bekannte
Resultat für einen Chili außerhalb der chinense-Gruppe
darstellt.
Der Tezpur-Chili oder naga jolokia aus Assam (Indien), der
seit August 2000 sehr bekannt geworden ist, war
ursprünglich als frutescens beschrieben worden, aber in der
Zwischenzeit gibt es Hinweise, daß es sich dabei um einen chinense handeln könnte (siehe diesen Artikel
von Dave DeWitt). Im Sommer 2003 war die Behauptung indischer Wissenschafter, der naga jolokia sei der
schärfste Chili der Welt, immer noch weder bestätigt noch widerlegt.
Aber selbst wenn die Schärfe des naga jolokia so hoch wie behauptet sein sollte, so bezweifle ich doch, daß
dieser Kultivar die aromatischen habaneros und ihre Verwandten in sehr scharfen Spezialsaucen ersetzen
kann, da die frutescens-Sorten im allgemeinen nur über wenig Eigengeschmack jenseits der Schärfe
verfügen und aus diesem Grund bisher ein Schattendasein in der Küche geführt haben. Der Tabasco-Chili
mag als Ausnahme erscheinen, aber man darf nicht vergessen, daß der typische Geschmack der Tabasco-
Sauce eher von der langen Reifedauer in Holzfässern als vom zugrundeliegenden Chili stammt. Sollte sich
der naga jolokia jedoch als ein aromatischer chinense entpuppen und so scharf wie behauptet sein, dann hat er vielleicht wirklich eine glänzende
Zukunft vor sich.

Der Hawaiian mit reifenden Früchten
Reife Malagueta-Früchte
[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
[ Kochen mit Chilies | Amerika | Asien ]
[ Capsicum pubescens | Capsicum baccatum | Capsicum chinense | Capsicum frutescens ]
Chilies in den Küchen Asiens und Europas
Frische unreife Thai-Chilies (prik ki nu [••••••••••]).
Obwohl sie ziemlich scharf sind, gehören sie botanisch
zu C. annuum .
Im tropischen Klima sind Chilies ganzjährig frisch erhältlich. In den Küchen des
tropischen Südostasien zieht man sie folgerichtig frisch vor. So sind z.B . in Thailand
die sogenannten Currypasten (prik gaeng oder prik kaeng [•••••••]) Mischungen aus
Chilies mit anderen frischen Gewürzen, die dann gemeinsam gestoßen oder zerrieben
werden; siehe Kokosnuß für Details. Viele Thai-Speisen schmecken brennend scharf,
allerdings durch eine Vielzahl frischer Gewürze und Kräter auch sehr aromatisch.
Beispiele dafür sind gai pad krapao [••••••••••••], Hühnerfleisch mit viel Chili und
Basilikum, und der nordthailändische Salat laab [•••] (siehe Minze), der seine Schärfe
getrockneten roten Chilies verdankt.
Chili-basierte Tischwürzen sind in Thailand fast allgegenwärtig: Auf den meisten
Tischen, selbst in kleinen, billigen Restaurants oder in privaten Heimen, findet man
einen Satz von Tischwürzen, der auf Thai kruang prung heißt; dieses Wort wird meist
mit „vier Würzen“ (englisch four flavours) wiedergegeben, obwohl es auch fünf oder
mehr sein können. Auf jeden Fall sind weißer Zucker, prik nam pla [••••••••••]
(Fischsauce mit fein gehacktem grünen Chili), prik dong [•••••••] oder prik na som (in
Essig eingelegte rote Chilistücke) und prik phom [•••••••] (Pulver aus getrockneten
roten Chilies) dabei. Mit dieser Auswahl kann man die vier grundlegenden
Geschmacksnoten der Thai-Küche (süß, salzig, sauer und scharf) nach Geschmack variieren; das Überraschende dabei ist,daß die salzige bzw.
die saure Würze dabei auch noch ziemlich scharf sind, zumindest nach europäischem Standard. Oft findet man noch weitere Tischwürzen, wie z.
B. geröstete Erdnüsse, prik siyu wan (Sojasauce mit fein gehacktem Chili) oder eine komplexere Sauce, die als nam prik pao [••••••• •••]
(„gebratene Chilisauce“) bekannt ist. Letztere kann man sowohl als Tischwürze als auch zum Kochen benutzen; sie wird aus gebratenen
Zwiebeln, Knoblauch, Chili, kräftigen Fischaromen und Palmzucker hergestellt und schmeckt feurig-scharf, wegen des hohen Ölanteils aber
nicht beißend.
In Malaysia und Indonesien ißt man generell würzig, aber nicht so extrem scharf. Da aber die indonesische Küche sehr heterogen ist, gibt es sehr
wohl einige Gegenden, in denen Chilies großzügig verwendet werden: Westsumatra (nasi padang, siehe auch großer Galgant), Bali (siehe auch
Indonesisches Lorbeerblatt und kleiner Galgant) und Nordsulawesi (das Siedlungsgebiet des minahasa-Volkes) sind hier besonders
hervorzuheben; siehe auch Zitronengras über die indonesische Würzpaste bumbu. Rujak ist ein Fruchtsalat, der süßen Palmzucker und feurige
Chilies kombiniert; mir wird er ewig als kulinarischer Highlight Indonesien in Erinnerung bleiben (siehe dazu auch Mango).
Überall in Indonesien wird zum Essen sambal, eine rote und scharfe Chilipaste, gereicht, um die Schärfe dem individuellen Geschmack
anzupassen. Sambal kann im einfachsten Fall nur aus zerquetschten, gesalzenen Chilies bestehen (sambal ulek, in holländisch-kolonialer
Schreibweise sambal oelek)), kann aber auch gebraten und mit trassi, der allgegenwärtigen Garnelenpaste, oder Nüssen oder anderen Gewürzen
angereichert sein; ein bekanntes Rezept ist sambal bajak. In der sundanesischen Küche von West-Jawa wird sambal manchmal mit
Parakresseblättern angereichert, was ihm eine besondere prickelnde Schärfe verleiht.
Die meisten chinesischen Kochstile vermeiden zuviele Gewürze; besonders aus südchinesischen (kantonesischen) Rezepten, die man in
chinesischen Restaurants am häufigsten findet, sind Chilies fast vollständig ausgeklammert und werden allenfalls als Tischwürze gereicht, meist

in Form scharfer Saucen oder Dips.
Der tien tsin-Chili [••] ist für die Szechuan-
Küche in China typisch.
In Zentralchina (Provinzen Szechuan und Hunan) sind Chilies und Knoblauch dagegen sehr
beliebt und werden teilweise in erstaunlichen Mengen verwendet. Typischerweise werden
getrocknete rote Chilies in etwas Öl bei großer Hitze gebraten, bis sie tief dunkelbraun sind;
die Chilies werden dann entfernt, und man verwendet das Öl fü r verschiedene stir fries
(unter Rühren bei großer Hitze gebratene Speisen); siehe Ingwer für ein Beispiel.
Die Region Tianjin [••] ist in China für besonders hochwertige Chilies bekannt; Chilies aus
Tianjin werden im Westen entsprechend einer älteren Transkription des Chinesischen oft als
tien tsin bezeichnet. Solche Chilies sind besonders gut zum Braten bei großer Hitze geeignet,
und die besten Qualitäten sind so färbekräftig, daß sich mit ihnen ein tiefrotes Chili-Öl
herstellen läßt, je nach Geschmack auf der Basis von raffiniertem Öl oder von dunklem
chinesischen Sesamöl. Dazu legt man einfach die grob gestoßenen Chilies in warmes, nicht
heißes Öl ein und läßt wochenlang ziehen. Dieses Chiliöl dient primär als Tischgewürz.
Eine andere Würzmethode besteht in der Verwendung von doubanjiang [•••], einer scharfen
rote Paste, die aus Chilies, Knoblauch und Sojabohnen durch gemeinsame Fermentation
gewonnen wird und die vielen Szechuan-Gerichten ihren typischen Geschmack verleiht.
Doubanjiang schmeckt nur gekocht oder gebraten gut und darf daher nicht mit den sojafreien
Chilipasten vom Typ des indonesischen sambal verwechselt werden, die man roh und
gekocht genießen kann.
Ein bekanntes Gericht der Szechuanküche ist mapo doufu [••••], Bohnenkäse mit scharf
gewürztem faschierten Schweinefleisch. Das mit Knoblauch und doubanjiang rasch
gebratenes Faschierte wird dabei mit mild-cremigem Tofu kombiniert und erhält seinen
letzten Schliff durch gerösteten Szechuanpfeffer und Sesamöl. Ein anderes Beispiel der
abwechslungsreichen Küche Szechuans sind die yuxiang-Speisen: Das chinesische Wort yu-
xiang [••] bedeutet eigentlich „Fischduft“ oder „Fischgeschmack“ und bezeichnet eine
spezielle, angenehm würzige Sauce aus getrockneten gebratenen Chilies oder Chili-Soja-
Paste (doubanjiang), Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und anderen Gewürzen, die durch etwas
Zucker und Essig charakteristisch süß-sauer schmeckt. Weitere Szechuangerichte werden
unter Ingwer und Orange besprochen.
Obwohl vietnamesische Speisen im allgemeinen nur mäßig gewürzt sind, findet man Chilies immer bei Tisch, entweder frisch oder in Fischsauce
(nuoc mam [n••c m•m]), ähnlich wie in Thailand. Das gilt allerdings eher für den Süden; im Norden dominiert Knoblauch als Tischwürze.
In Japan spielt der Chili (togarashi [•••, •••••]), eine äußerst geringe Rolle, wohl geringer als in jedem anderen Land Asiens. Zum Kochen wird er
so gut wie nie verwendet, allerdings werden manche Speisen mit Chili oder einer Chilizubereitung als Tischwürze serviert. Zu Suppen gibt es
getrockneten Chili entweder pur oder in Mischung mit anderen Gewürzen (shichimi togarashi, siehe Szechuanpfeffer). Unter momiji-oroshi [•• ••
•, ••• •••] versteht man eine Mischung aus Rettich und (daikon [••, ••••]) wenig rotem Chili, die gemeinsam fein gerieben werden; diese
Zubereitung wird gelegentlich zu sashimi serviert (siehe Wasabi), besonders in Zusammenhang mit dem berüchtigten fugu-Kugelfisch, der das
hochwirksame Nervengift Tetrodotoxin enthält. Ohne große Übertreibung läßt sich jedoch festhalten, daß sich Chilischärfe mit der auf subtilen
Aromen basierenden Küche Japans nicht verträgt (siehe auch Perilla).
Suryamukhi cluster, ein
mittelscharfer indischer Chili.
In Korea dagegen liebt man Chilies über alles. Man verwendet sie entweder als vollreife, getrocknete
Chilies von bestechender Farbe und ausgezeichneter Schärfe, oder als chiligewürzte scharfe
Bohnenpaste (gochu jang). Diese koreanische Chilipaste enthält außer Bohnen und Chilies auch noch
Klebreis, was ihr eine sämigere Konsistenz und einen runderen Geschmack als ihrem chinesischen
Pendent verleiht; trotzdem kann man sie notfalls durch chinesisches doubanjiang ersetzen. Neben
Chilies sind für die koreanische Küche Sesam (sowohl in Form von Sesamsamen als auch von dunklem
Sesamöl), Knoblauch und Ingwer die charakteristischsten Aromen. Die koreanische Kochkunst ist im
Westen noch nicht besonders bekannt.
Der koreanische Name kim chi bezeichnet eingelegtes Gemüse, das einen wesentlichen Bestandteil der
koreanischen Ernährung ausmacht. Im Westen denkt man bei kim chi zuerst einmal an eingelegtes Kraut
bzw. Kohl (und das ist auch wirklich das Nationalgericht Koreas), aber es gibt zahlreiche andere Arten
davon. Die Rezepte variieren von Haushalt zu Haushalt: Sehr beliebt ist fermentiertes kim chi (eine sehr
würzige fernöstliche Variante von Sauerkraut, siehe Wacholder), aber andere Sorten sind mit Essig
gesäuert oder schmecken gar nicht sauer. Nach dem Kraut ist Rettich (von der in Japan daikon
genannten Art) das beliebteste Gemüse für kim chi. Die meisten Arten kim chi sind ziemlich scharf und
enthalten kräftige Mengen an getrockneten roten Chilies, frischem Knoblauch und frischem Ingwer;
Sojasauce, Zucker und gelegentlich weitere Kräuter oder Fischprodukte setzen weitere
Geschmacksnoten. Kim chi wird vor dem Servieren oft mit etwas Sesamöl beträufelt.
Die südindische und srilankanische Küche verwendet frische grüne Chilies, die in teilweise unfaßbaren

Mengen für gebratenes Fleisch und Gemüse oder für fritierte Linsensnacks verwendet werden. Für Curries zieht man getrocknete rote Chilies
vor; drei große Eßlöffel für einen Liter Curry sind nichts Ungewöhnliches. Reisender, laß Dich von der Farbe warnen (oder laß sie Dir als
Empfehlung dienen, je nachdem)! Ich habe kein anderes Land in Asien gefunden, in dem Touristen sich so standhaft weigerten, einheimische
Küche zu probieren, wie Sri Lanka.
Der dundicut ist der traditionelle scharfe Chili
in Nordpakistan
In Nordindien, genauso wie in Zentralasien, werden Chilies fast immer in reifer und
getrockneter Form verwendet. Sie werden ganz und gemahlen gehandelt und weisen eine
intensiv rote Farbe, ein intensives Aroma und eine intensive Schärfe auf. Vor der Verwendung
werden sie so gut wie immer in Fett gebraten (siehe dazu auch Adiowan), um die Schärfe zu
extrahieren und besser in der Speise zu verteilen. In Indien hat Chili aus Kashmir (im
Nordwesten der indischen Union) den besten Ruf; ich habe in Europa keine damit
vergleichbare Qualität gefunden. Die tiefrote (nicht orange, wie das Zeug bei uns) Farbe ist
ähnlich wie bei der besten ungarischen Sorte Paprika (Delikateßpaprika), und auch das Aroma
erinnert daran, aber die Schärfe ist umwerfend und sehr angenehm. Eine Mischung
verschiedener Paprika- und Chilisorten ist wohl der beste Ersatz, den man hier im Westen
bekommen kann.
Es überrascht wohl niemanden, daß Chilies in zahlreichen Gewürzmischungen auftauchen:
Etwa den indischen Kompositionen garam masala und sambaar podi (für beide siehe
Kreuzkümmel), im anglo-indischen Currypulver (siehe Curryblätter) und deren äthiopischen
Gegenstück berbere (siehe langer Pfeffer) sowie den arabischen Mischungen zhoug (siehe
Koriander und baharat (siehe Paprika). Im Fernen Osten finden wir Chilies im japanischen
shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) oder den bereits zuvor erwähnten thailändischen
Currypasten (siehe Kokos). Über die mexicanischen mole-Saucen siehe bei Paprika.
Andere Gewürzzubereitungen bestehen zur Gänze oder zumindest größtenteils aus Chilies,
wie etwa die scharfen Chiliesaucen (hot pepper sauces) aus den Südstaaten der USA und México (eine typische Zusammensetzung ist etwa
Essig oder Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Chilies; siehe auch langer Koriander über salsa) oder das tunesische harissa [•••••], eine feurige
Paste aus getrockneten roten Chilies, Knoblauch, Kreuzkümmel (manche Rezepte schreiben auch Kümmel vor) und Koriander, Olivenöl sowie
eventuell etwas getrockneter Pfefferminze.
Es scheint einen positiven Zusammenhang zwischen Umgebungstemperatur und Chiliverbrauch zu geben: Der Chiliverbrauch ist in kaltem
Klima generell niedriger. Zu dieser Klimaregel gibt es allerdings eine bemerkenswerte Ausnahme: Tibet (eine Ausnahme nicht nur in dieser
Hinsicht!). Tibetisches Essen ist zumeist nur mild gewürzt (siehe Szechuanpfeffer für ein Beispiel), wird aber mit feurig-scharfen Chilisaucen
serviert; typisch für die Region sind Chilisaucen, die gereiften Blauschimmelkäse enthalten (churu sibeh). Da reife Chilies auf 3500 m Seehöhe
nicht immer leicht zu erhalten sind, verwendet man sehr oft unreife grüne Chilies, die kaum Aroma, aber viel Schärfe aufweisen. Die eigenartige
Kombination von Chilies mit Käse findet sich auch im benachbarten Königreich Bhutan, dessen Nationalgericht eine dicke Suppe aus grünen
Chilies und gereiftem Yakkäse ist (ema datshe, auch ema dachi oder hemadatsi geschrieben).
In den meisten europäischen Ländern werden Chilies für bodenständige Gerichte nicht verwendet, nur in den Mittelmeerländern und Ungarn sind
sie ein traditionelles Gewürz, obwohl das Essen auch dort selten wirklich feurig schmeckt. Entsprechend gibt es auch nur wenige spezielle
Chilisorten in Europa, und die meisten davon kommen aus dem Süden oder Südosten. Sehr scharf sind die kleinen portugiesischen piripíri, die
besonders im eingelegten Zustand (oft als piri-piri bezeichnet) verkauft werden. Andere scharfe Sorten werden dagegen fast nur getrocknet
gehandelt, z.B . der piment d'espelette aus dem französischen Baskenland und der peperoncino aus dem Süden Italiens. Unbedingt zu erwähnen
ist noch der ungarische Kirschpaprika, der einen ausgezeichneten Kompromiß zwischen Aroma und Schärfe darstellt; für andere aromatische
Sorten mit geringerer Schärfe siehe unter Paprika.
In Mittel- und Nordeuropa sagt man Chilies dagegen eher nach, das Essen zu verderben, und beschäftigt sich traditionell weder mit ihrer Zucht
noch mit ihrer Verwendung. Zumindest war das einmal so, aber die Dinge ändern sich, und die Zucht von Chilies wird in Deutschland
(vermutlich auch anderswo) ein immer beliebteres Hobby. Dieser Trend kommt (natürlich) aus den USA, wo der Anbau von Chilies im eigenen
Garten Anfang der Neunziger geradezu zu einem Volkssport wurde. Die Verfügbarkeit neuer, aufregender Chilisorten könnte hierzulande die
Geschmacksvorlieben genauso revolutionieren, wie das in den USA bereits eingetreten ist.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Chinesischer Zimt (Cinnamomum
cassia [L.] Presl)
Synonyme
bot
Cinnamomum aromaticum Nees
Arabisch
••••••
Darseen, Kerfee
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [gùn gwai], •• [gwai sàm], •• [máuh gwai], •• [yuhk gwai], •• [yúk gwai],
•• [jih gwai]
Gun gwai, Gwai sam, Mauh gwai, Yuhk gwai, Yuk gwai, Jih gwai
Chinesisch
(Mandarin)
•• [gu•n guì], •• [guì x•n], •• [m• guì], •• [ròu guì], •• [yù guì], •• [z• guì]
Guan gui, Gui xin, Kuei tsin, Mu gui, Rou gui pi, Rougui, Yu gui, Zi gui
Dänisch
Kinesisk Kanel
Deutsch
China-Zimt, Kassie
Englisch
Cassia, Chinese cassia, Bastard cinnamon, Chinese cinnamon
Esperanto
•ina cinamomo, Aroma cinamomo
Estnisch
Hiina kaneelipuu
Finnisch
Talouskaneli, Kassia
Französisch Casse, Canéfice, Canelle de Chine
Griechisch
Κ•σια
Kasia
Hebräisch
••••
Kasia, Kassia, Qasia, Qassia
Indonesisch Kayu manis cina
Isländisch
Kassía
Italienisch
Cassia
Italienisch
Cassia, Canella della Cina
Japanisch
••
•••
•••, •••, ••••••••, ••••••
Keishi, Keihi, Kashia, Kasia, Tou-nikkei, Shinamonkassia
Koreanisch
Kyae-pee

Kroatisch
Kineski cimet
Laotisch
Sa chouang, Sa chwang
Litauisch
Kininis cinamonas
Niederländisch Kassia, Kassie, Bastaardkaneel, Valse kaneel
Norwegisch Kassia
Polnisch
Kasja, Cynamon chi•ski; Cynamonowiec chi•ski, Cynamonowiec wonny
(Baum)
Portugiesisch Cássia-aromática, Canela-da-china
Russisch
•••••••• ••••••
Korichnoje derevo
Schwedisch Kassia
Slovenisch
Kasija
Slowakisch Škorica cassia
Spanisch
Casia, Canela de la China
Thai
Ob choey, Kaeng
Tschechisch Sko•ice •ínská
Türkisch
Çin tarç•n•
Ungarisch
Kínai fahéj, Fahéjkasszia, Kasszia
Vietnamesisch Qu• d•n, Qu• qu•ng, Qu• thanh
Que don, Que quang, Que thanh
Verwendeter Pflanzenteil
Rinde junger Zweige.
Betreffend Kassienblüten
oder Zimtblüten siehe
ceylonesischer Zimt.
Pflanzenfamilie
Lauraceae
(Lorbeergewächse).
Geruch und Geschmack
Stark aromatisch, süß und
warm, aber auch etwas
bitter und schleimig. Im
Vergleich zu Ceylon-
Zimt fehlt der
chinesischen Art auch die
„Lebendigkeit“ des
Zimtgeschmackes. Zum

Chinesische Zimtrinde
Thema Bitterkeit siehe
auch Zitwer.
Inhaltsstoffe
Ähnlich wie
ceylonesischer Zimt
enthält auch die
chinesische Art max. 4%
ätherisches Öl
(Kassienöl), das zu 75 bis
90% aus Zimtaldehyd
besteht. Eugenol kommt
nicht vor, aber dafür
kleine Anteile (ca. 7%)
an Coumarin; daher kann
man durch Analyse des
Eugenol- bzw.
Coumaringehaltes
chinesischen und
ceylonesischen Zimt
analytisch unterscheiden.
Weiters sind im
Kassienöl Benzoesäure,
Zimtsäure und
Salicylsäure sowie
entsprechende Ester und
Aldehyde in Spuren
enthalten. Chinesischer
Zimt enthält deutlich
mehr Schleim (11%) als
ceylonesischer.
Das Blattöl ist sehr
ähnlich wie das Rindenöl
zusammengesetzt.
Herkunft
Südchina, Burma, Laos,
Vietnam. Der
kommerzielle Anbau ist
auf China und Vietnam
beschränkt.
Etymologie
Der Name Kassie geht auf griechisch kasia [κασ•α] zurück, das seinerseits wohl eine
Entlehnung von semitisch sprechenden Händlern ist (vgl. althebräisch qetsiiah [•••••]). Es ist
anzunehmen, daß der Name wie das Gewürz selbst letztlich im weiteren Sinne aus China
stammt. Vielleicht besteht ein Zusammenhang mit dem austroasiatischen Volksstamm der

Khasi, der heute zwar nur ein enges Gebiet im Nordosten Indiens (Bundesstaat Meghalaya)
und Bangladesh bewohnt, dessen frühreres Siedlungsgebiet aber weit nach Assam und ins
heutige Burma reichte. Möglicherweise hielten die Khasi in der Antike eine bedeutende
Position im Kassia-Handel inne.
Die Länder Zentralasiens (bis nach Nordindien) bezogen ihren Zimt traditionell aus China; bis
heute wird zwischen chinesischem und srilankanischem Zimt nur selten unterschieden.
Stattdessen bezeichnet man beide Gewürze mit einem Ausdruck, der wörtlich „chinesisches
Holz“ bedeutet, z.B . Hindi dal chini [•••••••], Urdu dar chini [••• ••••] und Farsi darchin
[••••••]. Auch andere, damit nicht verwandte Sprachen übernahmen das Wort, z.B . kasachisch
darshin [••••••], türkisch tarç•n•, aserbaidschanisch darç•n, georgisch darichini [••••••••],
arabisch darsin [••••••] und auch armenisch tarjin [••••••]. Der erste Wortbestandteil tar/dar
bedeutet dabei „Holz“; siehe Wacholder für weitere Erklärungen. Heute in Indien oder
Zentralasien gehandelter Zimt kann trotz des nach China weisenden Namens chinesischer oder
srilankanischer Herkunft sein, und auch Verfälschungen mit in Indien heimischen
Cinnamomum-Spezies kommen vor, z.B . mit der Rinde des Baumes, der die indischen
Lorbeerblätter liefert.
Über die Herkunft von Zimt, cimet, cynamon und ähnlichen Formen siehe srilankanischen
Zimt. Für Namen wie canelle oder kaneel siehe indonesischen Zimt.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Cassia
Chinese Herb Database: Cassia Twig
Chinese Herb Database: Cassia Bark
Medical Spice Exhibit: Cassia
Nature One Health: Cinnamom Cassia
chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd
Transport Information Service: Cinnamon/Cassia
Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org)
Recipe: Slow-Braised Pork Belly (Hong-shao rou [•••]) (ninemsn.com.au)
Recipe: Red-braised Pork (Hong-shao rou [•••]) (www.worldwideschool.org)
Recipe: Hongshao wanyu (Red-cooked carp) (www.recipesource.com)
Recipe: Hong-Shao Ji-Chi [••••] (Red-cooked chicken wings) (chinesefood.about.com)
Rezept: Hongshao Jichi [••••] (Rotgeschmorte Hühnerflügel) (www.laohu.de)
Rezept: Baxianglu tipang [•••••] (Schweinshaxe in Spezialwürzbrühe) (www.laohu.de)
Chinesischer Zimt gelangte als erste
Zimtart nach Europa und war spätestens
seit Alexander dem Großen im Westen
bekannt. Noch früher war chinesischer
Zimt nach Ägypten gelangt, wo es zur

Blühender Zweig des Chinesischen Zimts
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Mumifizierung verwendet wurde; es
war auch in Israel erhältlich, da er
wiederholt im Alten Testament genannt
wird (siehe unter Granatapfel für
Details).
Kassie ist heute von Festland-
Südostasien bis Zentralasien die
vorherrschende Zimtqualität. In
westlichen Ländern (außer den USA)
zieht man jedoch ceylonesischen Zimt
wegen seines reineren und weniger
strengen Geschmacks meist vor.
Obwohl chinesischer Zimt in den
Vereinigten Staaten ziemlich
gebräuchlich ist, kann man ihn in
Europa kaum bekommen, außer bei
chinesischen Händlern; man kann ihn
jedoch ohne Verlust der Authentizität in allen Fällen durch andere Zimtarten ersetzen. Umgekehrt
eignet sich chinesischer Zimt zwar ganz gut, ceylonesischen Zimt in pikanten Speisen zu vertreten,
bei Süßspeisen ist er ihm aber weit unterlegen.
In der chinesischen Küche wird Zimt für das bekannte Fünf-Gewürze-Pulver gebraucht (siehe
Sternanis). Alleine oder zusammen mit den anderen Komponenten dieser Mischung verwendet man
chinesischen Zimt auch für eine spezielle Kochtechnik, die auf China (und besonders die Provinz
Hunan) beschränkt ist: Kochen in einer Gewürzbrühe (master sauce), auch als Rotschmoren (englisch
red cooking oder red braising, chinesisch hongshao [••]) bekannt.
Unter einer master sauce versteht man eine intensiv gewürzte Mischung aus Sojasauce, Fleischbrühe,
süßer Bohnenpaste (hoisin [••• oder •••]), Zucker und Reiswein, die nach Lust und Laune des Koches
mit frischem Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und getrockneten Gewürzen (allen voran Sternanis und
Zimt, daneben eventuell auch Orangenschale, schwarzer Pfeffer, Szechuanpfeffer und sogar Süßholz)
gewürzt ist. Diese Sauce dient als Kochmedium für Fleisch oder Geflügel, das man normalerweise
zuvor kurz oberflächlich anbräunt und dann langsam in der Sauce weichkocht; typische Garzeiten
sind eine halbe bis eine Stunde für Huhn und mehrere Stunden für Rindfleisch. Auch Schweinebauch
kann man so zubereiten; richtig gemacht schmeckt er himmlisch, auch wenn er sehr fett ist.
Diese Kochtechnik ist simpel, aber effektiv. Eines ihrer Geheimnisse ist ihr Alkoholgehalt, denn
Alkohol fördert das Vermischen der Aromen von Fleisch und Brühe. Um den Alkohol möglichst gut
zu erhalten, ist es nötig, den Topf gut zu verschließen und auf kleinster Flamme zu kochen.
Die master sauce wird nicht mitgegessen, sondern mit Sojasauce, Reiswein und Wasser gestreckt und
wiederverwendet. Je öfter man sie verwendet, umso aromatischer schmeckt sie.
Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Curcuma (Curcuma longa L.)
Synonyme
Curcuma-Blüte (möglicherweise eine
Ziersorte)
pharm
Rhizoma Curcumae
bot
Curcuma domestica Val.,
Curcuma rotunda
Amharisch
•••
Ird
Arabisch
••••, •••• ••••
•••••••
Kurkum, Uqdah safra
Armenisch
•••••••••
Toormerik, Turmerig
Assamesisch Halodhi
Bengali
Halud
Bulgarisch
•••••••
Kurkuma
Burmesisch Hsanwen, Sanae, Sa nwin,
Nanwin
Chinesisch
Yu chin, Yu jin
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [wòhng gèung], •• [gèung
wòhng], •• [w•t g•m]
Wohng geung, Geung wohng,
Wat gam
Chinesisch
(Mandarin)
•• [huáng ji•ng], •• [ji•ng
huáng], •• [yù j•n]
Huang jiang, Jiang huang, Yu
jin
Dänisch
Gurkemeje
Deutsch
Kurkuma, Indischer Safran,
Gelbwurz
Englisch
Turmeric, Indian saffron
Esperanto
Kurkumo

Curcuma-Blüte
kanchanapisek.or.th © Thai Junior Encylopedia
Estnisch
Harilik kurkuma, Kurkum, Pikk
kollajuur
Farsi
•••••••
Zardchubeh
Finnisch
Kurkuma, Keltajuuri
Französisch Curcuma, Safran des Indes,
Terre-mérite, Souchet des Indes
Galizisch
Cúrcuma
Griechisch
Κιτριν•ριζα, Κο•ρκου•η,
Κουρκου••ς
Kitrinoriza, Kourkoumi,
Kourkoumas
Gujrati
Halad, Haldar
Hebräisch
••••••
Kurkum
Hindi
Haldi
Indonesisch Kunyit, Kunir; Daun kunyit
(Blätter)
Isländisch
Túrmerik
Italienisch
Curcuma
Japanisch
••
•••
•••, ••••••
Ukon, Tamerikku
Kannada
••••••, ••••••
Arisina, Arishina
Katalanisch Cúrcuma
Khmer
Romiet, Lomiet, Lamiet
Kroatisch
Indijski šafran, Kurkuma
Laotisch
Khi min khun, Khmin khün
Lettisch
Kurkuma
Litauisch
Ciberžol•, Kurkuma, Dažin•
ciberžol•
Malayalam
Manjal
Malaysisch
Kunyit basah
Marathi
•••
Halad

Niederländisch Geelwortel, Kurkuma, Koenir,
Koenjit, Tarmeriek
Norwegisch Gurkemeie
Pahlawi
Zard-choobag
Pashto
Zarchoba
Polnisch
Kurkuma, Ostry• d•ugi, Szafran
indyjski; K••cze kurkumy
(Curcuma-Wurzelstock)
Portugiesisch Açafrão da Índia, Curcuma,
Açafrão da terra
Punjabi
Haldi
Rumänisch
Curcum•
Russisch
•••••• ••••••, •••••• ••••••, •••••••,
•••••• •••••••
Imbir zhyoltyj, Imbir zheltyj,
Kurkuma, Koren kurkumy
Sanskrit
Haridra, Marmarii, Nisha,
Rajani
Schwedisch Gurkmeja
Singhalesisch Kaha
Slovenisch
Kurkuma
Slowakisch
Kurkuma
Spanisch
Cúrcuma, Azafrán arabe
Swahili
Manjano
Tagalog
Dilaw
Tamil
••••••
Manjal
Telugu
Pasupu
Thai
Kha min
Tibetisch
Gaser, Sga ser
Tschechisch Kurkuma, Indický Šafrán, Žlutý
ko•en, Žlutý zázvor
Türkisch
Hint safran•, Sar• boya,
Zerdeçal, Safran kökü, Zerdali,
Zerdeçöp, Zerdecube
Ukrainisch
•••••••
Kurkuma

Ungarisch
Kurkuma, Sárga
gyömbérgyökér;
Urdu
Haladi
Vietnamesisch B•t ngh•, C• ngh•, Ngh•, U•t
kim, Kh••ng hoàng
Bot nghe, Cu nghe, Nghe, Uat
kim, Khuong hoang
Getrockneter Curcuma-
Wurzelstock
Verwendeter Pflanzenteil
Wurzelstock (Rhizom), manchmal fälschlich als „Wurzel“
bezeichnet. Die frischen Blätter dienen in einigen
Regionen Indonesiens ebenfalls als Würze, z.B . in
Westsumatra.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).
Frisches Curcumarhizom
Geruch und Geschmack
Frisch riecht der
Wurzelstock
aromatisch und
schmeckt herb, harzig
und leicht brennend;
getrocknet entwickelt
er ein würziges Aroma,
das sich bei längerem
Lagern aber bald in
muffig und erdig
verwandelt. Auch die
gelbe Farbe ist infolge
ihrer
Lichtempfindlichkeit
nicht besonders
lagerungsbeständig.
Inhaltsstoffe
Curcuma enthält ein ätherisches Öl (max. 5%), das hauptsächlich aus Sesquiterpenen besteht,
von denen viele arttypisch sind. Am wichtigsten sind Tumeron (max. 30%), ar-Turmeron
(25%) und Zingiberen (25%). Konjugierte Diarylheptanoide (1,7-Diaryl-hepta-1,6-dien-3,5-
dione, z.B. Curcumin) sind für die gelbe Farbe und wahrscheinlich auch den scharfen
Geschmack verantwortlich (3 bis 4%).
Die jawanische Spezies C. xanthorrhiza enthält 6 bis 11% ätherisches Öl, das vom 1-Cyclo-

isoprenmyrcen (bis zu 85%) dominiert wird; die Art ist weiters durch das Vorkommen des in
C. longa völlig fehlenden Sesquiterpenphenoles Xanthorrhizol (bis zu 20% Anteil am
ätherischen Öl) charakterisiert.
Frischer Curcuma-Wurzelstock
kanchanapisek.or .th © Thai Junior Encylopedia
Herkunft
Da der Handel bis ins Altertum
zurückreicht, kann das
Ursprungsland der Curcuma nicht
mehr sicher ausgemacht werden;
wahrscheinlich stammt die Pflanze
aus Süd- oder Südostasien. Eine
verwandte Art ist C. xanthorrhiza
aus Jawa (Indonesien), wo sie temu
lawak genannt wird;
geschmacklich ist sie gleichwertig
zur C. longa, sie wird aber in der
Medizin bevorzugt.
Etymologie
In vielen Sprachen bedeutet der
Name der Curcuma einfach „gelbe Wurzel“: Niederländisch geelwortel, deutsch Gelbwurz,
arabisch uqdah safra [•••• ••••], finnisch keltajuuri [keltainen „gelb“ und juuri „Wurzel“] oder
Neugriechisch kitrinoriza [κιτριν•ριζα], wobei kitrinos [κ•τρινος] „gelb“ bedeutet,
wahrscheinlich abgeleitet von der Zitrone. Dieselbe Bedeutung hat auch der Artname der
jawanischen Art C. xanthorrhiza: Altgriechisch xanthe rhiza [ξανθ• ••ζα] „gelbe Wurzel“.
Andere Bezeichnungen bestehen aus den Namen verwandter Rhizomgewürze mit dem
Beiwort „gelb“, z.B . Russisch imbir zhyoltyj [•••••• ••••••] „gelber Ingwer“ (von zhyoltyj
[••••••] „gelb“) oder tschechisch žlutý zázvor „gelber Zitwer“.
Curcuma-Blüte
http://members.nbci.com
Das englische turmeric geht
genauso wie das (obsolete)
französische terre-mérite auf
lateinisch terra merita
„verdienstvolle Erde“ zurück,
wahrscheinlich, weil gemahlene
Curcuma an mineralische
Pigmente erinnert (Ocker).
Der Gattungsname Curcuma
vergleicht das Gewürz mit
Safran, dem wichtigsten gelben
Pflanzenfarbstoff der Antike.
Curcuma ist eine lateinische
Adaption des arabischen kurkum
[••••], das ursprünglich „Safran“
bedeutete, heute aber nur mehr
auf Curcuma angewendet wird.
Vergleiche auch das biblisch-

hebräische karkom [••••] „Safran“. Von der lateinischen Form curcuma sind die meisten
Namen in europäischen Sprachen abgeleitet, z.B . finnisch, kroatisch und niederländisch
kurkuma, bulgarisch kurkuma [•••••••], rumänisch curcum• und spanisch cúrcuma; in den
skandinavischen Sprachen sind die Formen teilweise stärker verändert, z.B . dänisch
gurkemeje, norwegisch gurkemeie und schwedisch gurkmeja.
Die oberflächliche Ähnlichkeit mit Safran spiegelt sich in vielen Namen mit der Bedeutung
„Indischer Safran“ wider, z.B . Kroatisch indijski šafran, French safran des Indes or Turkish
hint safran•. Vgl. auch Spanisch azafrán arabe „arabischer Safran“. Auf der anderen Seite
wird Safran in Vietnam als nghe tay [ngh• tây] „westliche Curcuma“ bezeichnet; immerhin ist
Curcuma in Vietnam heimisch, aber Safran ist dort nur eine exotische Kuriosität.
Das Toponym Indien hat eine lange Geschichte. Es geht im wesentlichen auf das Sanskrit-
Wort sindhu [•••••] „Fluß“ zurück, das vor allem den Indus-Fluß im Nordwesten Indiens
bezeichnet. Möglicherweise handelt es sich dabei um eine Entlehnung aus einer alten
dravidischen Sprache und gehört zur dravidischen Wurzel C•NT „Dattelpalme“ (vgl.
modernes Tamil intu [•••••]). War der Indus also ursprünglich der „Fluß der Palmen“ oder der
„Fluß durch das Palmenland“ (die heutige Provinz Sindh)?
Als die Griechen im Zuge der Eroberungen von Alexander dem Großen das Indusgebiet
kennenlernten, übernahmen die den Namen sindhu zur Bezeichnung von ganz Nordindien als
Indike chora [•νδικ• χ•ρα] „indisches Land“, eigentlich „Land um den Indus“, und später
auch als India [•νδ•α]. In der hellenistischen Epoche verbreitete sich dieser geographische
Name über weite Teile Europas und Zentralasiens, wo er bis heute weiterlebt, z.B . Farsi hendi
[••••] „indisch“ und hindustan [••••••••] „Indien“.
Weil Indien in Europa immer stark mit Gewürzen assoziiert wurde, enthalten die Namen
vieler Gewürze ein Element mit der Bedeutung „Indien“. Neben „Indischem Safran“ für
Curcuma sind hier noch viele weitere Namen erwähnenswert, z.B. „Indische Nuß“, (Kokos,
Muskat), „Indischer Anis“ (Sternanis), „Indische Dattel“ (Tamarinde) und „Indische
Petersilie“ (Koriander). Im Namen „Indische Kresse“ (Kapuzinerkresse) verweist das Adjektiv
allerdings nicht nach Indien sondern nach Lateinamerika.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Turmeric
Chinese Herb Database: Turmeric
Sorting Curcuma names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Medical Spice Exhibit: Turmeric
Rain Tree: Turmeric
Product Information Turmeric (spizes.com)
Curcuma ist ein sehr wichtiges Gewürz in
Indien, wo heutzutage fast die gesamte Welternte

Curcumapflanze
www.csdl.tamu.edu
produziert und auch zu 80% verbraucht wird.
Der Gebrauch von Curcuma läßt sich fast 4000
Jahre zurückverfolgen, bis zur vedischen Kultur
Indiens, in der Curcuma nicht nur das wichtigste
Gewürz war, sondern auch als heilig galt. Im
heutigen Indien verwendet man Curcuma immer
noch für fast jede Art von Speise, sowohl
vegetarische als auch nicht-vegetarische. Die
größten Mengen davon fand ich in gekochten
Hülsenfrüchten (siehe auch Dill) und
Kartoffelgerichten. Außerdem nimmt man sie
gerne für Reisgerichte (pullao), obwohl
gelbgefärbter Reis in Indien nicht so üblich ist,
wie im Westen oft angenommen wird. Curcuma
ist Bestandteil aller Currypulver (siehe
Curryblätter über diese anglo-indische
Gewürzmischung). Über den Einfluß der Inder
gelangte Curcuma auch in die Küche Äthiopiens
(siehe dazu langer Pfeffer).
In Südostasien bevorzugt man das Rhizom im
frischen Zustand. Besonders in Thailand wird es
oft gerieben und Currygerichten hinzugefügt,
besonders bei Fischcurries; es ist auch in der
gelben Currypaste enthalten (siehe Kokos über
die anderen Zutaten zu thailändischen Curries).
Gelber Reis (nasi kuning) ist besonders auf den
östlichen Inseln Indonesiens beliebt; er verdankt
seine Farbe frischer oder getrockneter Curcuma.
Auf Bali, der einzigen hinduistisch gebliebenen
Insel Indonesiens (siehe auch indonesisches
Lorbeerblatt und kleinen Galgant über
balinesische Küche), hat mit Kokosmilch und aromatischen Blättern (indonesisches Lorbeerblatt,
Pandanusblätter, Zitronengras) zubereiteter nasi kuning auch kultische Bedeutung; niemand, der die
Insel je besucht hat, wird wohl die Scharen von Balinesen vergessen, die zu den Tempeln (z.B. dem
Hauptheiligtum in Besakih) strömen und, unter anderem, auch Kegel aus gelbem Reis als Opfer
bringen. Auf der benachbarten Insel Jawa wurde der Hinduismus bereits vor Jahrhunderten zugunsten
des Islâm aufgegeben, doch hält man nasi kuning immer noch für eine heilige Speise. Außerdem
verwenden indonesische Köche gerne getrocknete Curcuma für ihre Eintöpfe und Curries (siehe dazu
auch großen Galgant).
In westlichen Küchen wird Curcuma zwar nicht direkt genutzt, aber sie taucht in zahlreichen
Gewürzmischungen (z.B . Currypulver, siehe oben) und Saucen auf und wird mitunter verwendet, um
Speisesenf leuchtend gelb zu färben (siehe weißer Senf).
Curcuma wird gelegentlich mit Safran verwechselt, da beide Gewürze Speisen intensiv gelb färben,

allerdings gibt der Safran eine mehr orange Farbe ab. Da Curcuma keine Spur des faszinierenden
Safranaromas aufweist, ist er allerdings als Ersatz oder Alternative für Safran völlig ungeeignet!
Siehe auch Annatto für eine Zusammenstellung von färbenden Pflanzen.
Die sogenannte weiße Curcuma ist eine sehr nahe verwandte Pflanze (Zitwer), deren frischen
Wurzelstock man weniger als Gewürz braucht, sondern als ein sehr würziges Gemüse verzehrt.
Dasselbe kann man auch mit gewöhnlicher gelber Curcuma machen, aber sie färbt die Zähne intensiv
gelb.
Die starke Färbekraft der Kurkuma erscheint jedem ein Ärgernis, der mit Kurkuma verunreinigte
Küchengeräte reinigen muß; besonders bei Polypropylen-Schneidbrettern sind Wasser und Bürste oft
nicht ausreichend. Es geht aber auch viel einfacher: Da der Farbstoff nicht lichtecht ist, verblaßt er
nach nur einer Stunde im direkten Sonnenlicht gänzlich.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 19 Mar 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Curryblätter (Murraya koenigii Spreng.)
Synonyme
Curryblatt, Oberseite
bot
Chalcas koenigii
Arabisch
••• ••••••
••••• •••••••
Waraq al-kari
Bengali
Barsunga
Burmesisch Pindosin, Pyim daw
thein
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [ga l•i yihp]
Ga lei yihp
Dänisch
Karry blad
Englisch
Curry leaves
Estnisch
Karrilehed
Französisch Feuilles de Cari,
Feuilles de Curry,
Caloupilé (Réunion),
Carripoulé (Ile
Maurice)
Galizisch
Follas de Curry
Gujrati
Mitho limdo
Hebräisch
••• •••
Aley kari, Ali qari
Hindi
Meetha neem,
Katneem, Bursunga
Indonesisch Daun kari
Isländisch
Karrílauf
Italienisch
Fogli di Cari
Japanisch
•••••••, •••••••••
Kare-rihu,
Nanyouzansiyou
Kannada
••• ••••
Karibevu

Das hat nichts mit Curryblättern zu tun!
Die sogenannte „Currypflanze“ südeuropäischer
Herkunft.
Laotisch
Khi be
Litauisch
Kvapioji mur•ja
Malayalam
Kareapela
Malaysisch
Daun kari pla,
Karupillam
Marathi
•••••••
Kadhilimb, Karhilimb
Niederländisch Kerriebladeren
Norwegisch Karriblader
Oriya
Basango
Portugiesisch Folhas de Caril
Punjabi
Bowala
Russisch
•••••• •••••
Listya karri
Sanskrit
Girinimba, Suravi
Singhalesisch Karapincha
Slowakisch
Karí list
Spanisch
Hoja, Hojas de Curry
Swahili
Mchuzi, Bizari
Tagalog
Bignay
Tamil
•••••••••••, •••••••••••
Karuveppilai,
Kariveppilai
Telugu
Karepeku, Karivepaku
Thai
Bai karee
Ungarisch
Curry levelek
Vietnamesisch Lá cà ri
Lacari
Hinweis
Der Name Currypflanze wird auch für eine mit der Strohblume eng verwandte Art, Helichrysum
italicum (Asteraceae), verwendet. Von dieser Art gibt es in den europäischen Mittelmeerländern
mehrere Unterarten, die sich auch in der Zusammensetzung des ätherischen Öls teilweise
erheblich unterscheiden. Typischerweise findet man als Aromakomponenten
Terpenkohlenwasserstoffe (Pinen, Camphen, Myrcen, Limonen) und Terpenalkohole (Linalool,
Terpinen-4 -ol, Nerol, Geraniol und deren Essigsäureester); für das etwas strenge Aroma
ausschlaggebend sind weiters nichtterpenoide acyclische 1,3-Diketoverbindungen (β-Ketone, z.
B. 2,5,7-Trimethyldec-2-en-6,8-dion, 2,5,7,9-Tetramethyldec-2-en-6,8-dion, 2,5,7,9-
Tetramethylhendec-2-en-6,8-dion, 3,5-Dimethyloctan-4,6-dion, 2,4-Dimethylheptan-3,5-dion).

Diese Pflanze („Currykraut“) wird zwar gelegentlich kulinarisch gebraucht, hat aber mit den
indischen Curryblättern nichts zu tun. In ihrem Aroma erinnert sie mich eher an Salbei oder
Beifuß. Man kann sie zusammen mit anderen Mittelmeerkräutern zum Würzen italienischer oder
französischer Speisen verwenden.
Detailaufnahme einer Blüte des Currystrauches
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter. Da sie ihren feinen
Geruch beim Trocknen
verlieren, sollte man sie
immer frisch kaufen;
getrocknet sind sie
Zeitverschwendung!
Pflanzenfamilie
Rutaceae (Rautengewächse).
Geruch und Geschmack
Frisch und angenehm,
entfernt an Mandarinen
erinnernd.
Inhaltsstoffe
Frische Blätter enthalten ein
ätherisches Öl; der genaue
Gehalt hängt aber außer von
Frische und Herkunft stark
von der Extraktionsmethode
ab. Typische Angaben liegen
zwischen 0.5 und 2.7%.
Die folgenden Aromakomponenten wurden in srilankanischen Curryblättern gefunden (in
Klammer der Gehalt in mg/kg Frischmaterial): β-Caryophyllen (2.6 ppm), β-Gurjunen (1.9), β-
Elemen (0.6), β-Phellandren (0.5), β-Thujen (0.4), α-Selinen (0.3), β-Bisabolen (0.3), weiters
Limonen, β-trans-Ocimen und β-Cadinen (0.2 ppm). (Phytochemistry, 21, 1653, 1982)
In neueren Arbeiten
hat sich
herausgestellt, daß
das
Inhaltsstoffspektrum
der Curryblätter
sehr variabel ist.
Nordindische
Pflanzen
produzieren fast
ausschließlich
Monoterpene (β-
Phellandren, α-

Steriler Currybaum
Pinen, β-Pinen),
während in
südindischen
Proben dominant
Sesquiterpene
gefunden wurden:
β-Caryophyllen,
Aromadendren, α-
Selinen. (Flavour and Fragrance Journal, 17, 144, 2002)
Herkunft
Der Currybaum ist in Indien heimisch. Man findet ihn heute, wild oder verwildert, am ganzen
Subkontinent mit Ausnahme der hohen Lagen im Himalaya. In den Osten erstreckt sich sein
Verbreitungsgebiet bis nach Burma.
Etymologie
Im Tamilischen, der bedeutendsten Sprache Südindiens, bedeutet kari [•••] einfach „Suppe;
Sauce“; dieses Wort liegt auch dem Namen für die als Gewürz für solche Speisen gebrauchten
Blätter zugrunde, die auf Tamilisch kariveppilai [•••••••••••] heißen. Die Briten übernahmen
dieses Wort als „Curry“, was nicht nur würzige Speisen verschiedener Art bezeichnet, sondern
auch Gewürzmischungen indischen Stils (Currypulver).
In nordindischen (arischen) Sprachen werden Curryblätter ebenfalls mit dem tamilischen Namen
bezeichnet, z.B. Sinhala karapincha [•••••••], oder Hindi karipatta [•••••••••] „Curry-Blatt“ und
Marathi kadhilimb [•••••••] „Curry-Zitrone“.
Ausgewählte Links
Bhatiya Nurseries: Curry Leaf Tree
Sorting Murraya names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Dave Woodward on Curry (wudhi.fcpages.com)
Cooking with Kurma: Curry Leaf Heaven (kurma.net)
Curryblätter werden in

Currybaum mit reifen Früchten
Südindien und Sri Lanka in
großem Umfang verwendet
(und sind für den
authentischen Geschmack
ganz unentbehrlich), sind
aber auch im Norden Indiens
von einiger Bedeutung.
Zusammen mit Einwanderern
aus dem südlichen Indien
erreichten die Curryblätter
auch Malaysia, Südafrika und
die Insel Réunion. Außerhalb
des indischen Einflußgebietes
sind sie auch heute noch
ziemlich unbekannt.
Currypulver ist eine britische
Erfindung, um den
Geschmack indischer Speisen
mit geringem Aufwand zu
imitieren. Laut Literatur
enthalten einige Mixturen für Currypulver tatsächlich Curryblätter, aber wahrscheinlich nur aus
historischen oder linguistischen Gründen; ihren Geschmack verlieren die getrockneten Blätter nämlich
nach ein paar Tagen. Ein typisches Currypulver sollte seinen Geschmack hauptsächlich von geröstetem
Kreuzkümmel, geröstetem Koriander, schwarzem Pfeffer, Chilies und geröstetem Bockshornklee
erhalten; dazu können weitere indische Gewürze wie Adiowan, getrockneter Ingwer, Sellerie (als
Ersatz für das indische Gewürz radhuni) und auch Salz treten; die meisten Rezepturen enthalten auch
Mehl von leicht gerösteten Linsen und kleinere oder größere Mengen von mogulischen (süßen)
Gewürzen (Zimt, Gewürznelken, indische Lorbeerblätter und grüner Cardamom). Die typische gelbe
Farbe stammt von der reichlich zugefügten Curcuma. In Indien ungebräuchliche Gewürze wie Galgant,
Kümmel, Piment und Zitwer sollten meiner Meinung nach in einer Mischung, die in irgendeiner Form
„indisch“ schmecken soll, eigentlich nicht auftauchen, aber trotzdem findet man sie gelegentlich in
Rezepten für Currypulver. Es muß aber klar festgehalten werden, daß Currypulver kein traditionelles
Rezept ist; daher gibt es keinen Konsens über die zu verwendenden Zutaten, und es steht jedem
Händler frei, seine eigene Mischung anzubieten.
Aufmerksamen Lesern
wird vielleicht aufgefallen
sein, daß sich die
Zutatenliste für
Currypulver im vorigen
Absatz fast wie eine
Kompromißvariante
zwischen dem
südindischen sambaar podi
und dem nordindischen
garam masala liest (für
beide Gewürzmischungen
siehe Kreuzkümmel).

Blühender Currybaum
Tatsächlich ist jedoch der
Versuch, die ganze Breite
der indischen Küche durch
eine einzige
Gewürzmischung
repräsentieren zu wollen,
zum Scheitern verurteilt; in
Indien werden
Gewürzmischungen meist
für jedes Gericht einzeln
zusammengestellt und
sofort verbraucht, wodurch
jede Speise ihren eigenen,
unverwechselbaren
Geschmack erhält. So
gehört Curry weniger zur
indischen als zur britischen
oder internationalen
Küche; wer authentisch
indisch kochen will, wende sich echt indischen Gewürzmischungen oder noch besser den
entsprechenden Einzelgewürzen zu. Currypulver wurde von den Europäischen Kolonialmächten in
einige Länder des Fernen Ostens eingeführt und spielt heute eine bescheidene Rolle in China,
Indonesien und besonders Vietnam.
Curryblätter werden immer frisch (oft trocken geröstet oder in etwas Butterfett gebraten; siehe dazu
auch Adiowan) verwendet und den Gerichten meist vor dem Servieren beigegeben; da die südindische
Küche dominant vegetarisch ist, findet man sie fast nur in Gemüsegerichten, allen voran in dünnen
Linsen- oder Gemüsecurries (sambaar) und in Füllungen von knusprigen Teigtaschen (samosa). Wegen
ihrer weichen Konsistenz ist es gänzlich überflüssig, sie vor dem Servieren zu entfernen; sie können
gefahrlos mitgegessen werden. Für ein typisch südindisches Rezept (bese bele) siehe Kokos.
In Sri Lanka verwendet man Curryblätter auch zum Würzen von Hühner- und Rindfleischcurries sowie
für kurz gebratenes Gemüse mit Fladenbrotschnitzeln (kottu roti [•••••• ••••]). Die srilankanische Küche
ist durch fast exzessive Verwendung von Chilies extrem scharf, zugleich aber auch sehr aromatisch.
Verglichen mit Indien, ißt man in Sri Lanka mehr Fleisch und weniger Milchprodukte; als Grundlage
für Saucen, in denen man Fleisch oder Gemüse weichschmort, dient statt Joghurt entweder nur Wasser
oder dünne Kokosmilch.
Der typisch srilankanische Charakter der
Speisen entsteht dadurch, daß einige Gewürze
(Kreuzkümmel, Koriander, schwarzer Senf,
Bockshornklee) vor der Verwendung bis zu
einem ziemlich dunklen Farbton trocken
geröstet werden; dadurch schmeckt das Essen
„dunkler“ oder „brauner“ als in Indien.
Einheimische aromatische Gewürze werden
gerne genutzt (Zimt, Cardamom) und
singhalesische Köche verwenden weiters noch

Currybaum, reife Früchte
gerne frische Blätter wie Curryblätter,
Pandanusblätter und Zitronengras; die
letzteren beiden werden in Indien nicht oder
kaum kulinarisch verwendet.
Man kann die Blätter zwar auch einige Tage
im Kühlschrank frischhalten, sie werden aber
besser in der Tiefkühltruhe gelagert. Sie
erhalten ihr Aroma besser, wenn man sie bis
zur Verwendung nicht von den Zweigen
ablöst.
Der Begriff Curry wird in vielen fernöstlichen
Küchen auf inflationäre Art und Weise für
gänzlich unterschiedliche Gerichte
angewendet. Während er in Südindien, wie
wir oben sahen, ein suppenartiges, würziges Gemüsegericht bezeichnet, nennt man in Thailand jede
Speise Curry (gaeng), wenn sie in Kokosnußmilch gekocht wird; dasselbe gilt auch für Vietnam, wo
man die Curries tatsächlich manchmal mit dem anglo-indischen Currypulver würzt (ca ri [ca ri], siehe
Reisfeldpflanze). Malaysische laksa wird auch oft als „Curry“ bezeichnet, wahrscheinlich, weil sie
sowohl Kokosmilch als auch gelbfärbende Curcuma enthält (siehe vietnamesischer Koriander für mehr
Informationen über laksa). .
In Burma dagegen gilt eine ganz andere Definition von „Curry“: Dieser Begriff ist für Rezepte
reserviert, die ihren Geschmack einer gerösteten Paste aus Zwiebeln und anderen Gewürzen verdanken
(siehe Zwiebel für weitere Details). In Indonesien scheint der Name „Curry“ (auf indonesisch kari)
dagegen ziemlich undifferenziert für viele Rezepte mit einer scharfen Sauce verwendet zu werden.
Manchmal hört man sogar etwas von äthiopischen (siehe dazu langer Pfeffer) oder gar karibischen
Curries, was auch immer das zu bedeuten haben mag (außer vielleicht dem kleinsten gemeinsamen
Nenner von all dem: Würzigkeit).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 23 Jul 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Dill (Anethum graveolens L.)
Synonyme
Blühende Dillpflanzen
bot
Peucedanum
graveolens (L.) C.B.
Clarke
pharm
Fructus Anethi
Albanisch
Kopër
Amharisch
•••••
Insilal
Arabisch
•••, •••
•••••, ••••••
Shabath, Sjachet,
Sjamar, Shibitt
Armenisch
•••••
Samit
Azeri
•üyüd, •üyüd göy•rti
•••••, ••••• •••••••
Baskisch
Aneta, Esamillo
Bulgarisch
•••••
Kopur
Burmesisch Samin
Chinesisch
(Kantonesisch)
•••• [ng•u jàu sìh lòh], ••
[sìh lòh]
Ngau jau sih loh, Sih
loh
Chinesisch
(Mandarin)
•••• [•u zh•u shì luó], ••
[shì luó]
Ou zhou shi luo, Shi luo
Dänisch
Dild
Deutsch
Gurkenkraut
Englisch
Dill, Dillseed (Frucht),
Dillweed (Kraut)
Esperanto
Aneto

Estnisch
Aedtill, Till
Farsi
•••, ••••
Shebet, Sheveed, Shiwit
Finnisch
Tilli, Ryytitilli
Französisch Aneth odorant, Fenouil
bâtard
Gälisch
Dile
Galizisch
Eneldo
Georgisch
••••
Kama
Griechisch
•νητος, •νιθο
Anitho, Anitos
Hebräisch
••• •••••, ••••
Shamir, Shevet rehani
Hindi
Sowa, Anithi, Sua bathi
Indonesisch Adas manis, Adas
sowa, Ender, Adas cina
Isländisch
Dill, Sólselja
Italienisch
Aneto
Japanisch
•••, ••••
Deiru, Inondo
Jiddisch
Krop
Kannada
•••••••• ••••••
Sabbasigi soppu
Kasachisch
•••••, •••••••
Askök, Orazd•q
Katalanisch Anet
Kroatisch
Kopar, Miro•ija
Laotisch
Phak si
Lettisch
Dilles
Litauisch
Krapas, Paprastasis
krapas
Malaysisch
Adas pudus, Adas
china, Ender
Niederländisch Dille, Stinkende vinke
Norwegisch Dill
Pashto
Shabit

Polnisch
Koper ogrodowy
Portugiesisch Endro
Rumänisch
M•rar
Russisch
•••••
Ukrop
Schwedisch Dill
Singhalesisch Endaru
Slovenisch
Koper
Slowakisch
Kôpor vo•avý
Spanisch
Eneldo, Hinojo
hediondo, Abesón,
Aneldo
Tamil
••••••••, ••••••
Sataguppi, Guppai
Thai
Pak chee lao, Thian-
khaopluak, Thian-
tatakkataen
Tschechisch Kopr
Türkisch
Dereotu, •ibit†, Börek
otu, Fena kokulu
rezene, Tarak otu,
Tarhana otu, Turak otu
tohumu
Ukrainisch
••••
Krip
Ungarisch
Kapor
Vietnamesisch Tiêu h•i h••ng, Thì là
Tieu hoi huong, Thi la
Getrocknete Dillfrüchte
Verwendeter
Pflanzenteil
Dill liefert zwei
leicht verschiedene
Gewürze: Einerseits
verwendet man die
getrockneten Früchte
(fäschlich als
„Dillsamen“
bezeichnet),
andererseits das
frische oder getrocknete Kraut, das allerdings

Frisches Dill-Blatt
beim Trocknen viel Aroma verliert.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Süß und aromatisch, ein bißchen anisartig, aber
auch kümmelähnlich. Das Kraut, vor allem wenn
frisch, schmeckt viel sußer als die getrockneten
Frülchte. Über andere Gewürze mit ähnlichem
Aroma, siehe Süßdolde.
Inhaltsstoffe
Die ätherischen Öle vom Kraut (0.35%) und aus
den Früchten (2 bis 4%) unterscheiden sich leicht
voneinander: Im Fruchtöl ist Carvon (40 bis 60%)
die Hauptkomponente, außerdem findet man viel
Limonen (40%), aber nur Spuren anderer Terpene
(Phellandren, Carveol, Terpinen und
Dihydrocarvon). Im Öl aus den Blättern sind dagegen neben Carvon (30 bis 40%) Limonen (30
bis 40%), Phellandren (10 bis 20%) und weitere Monoterpene für das Aroma
hauptverantwortlich; der Monoterpenether Dillether ist für das Blattöl charakteristisch.
Dillblüten
Das Fruchtöl des
indischen Dills (Anethum
sowa) enthält Dillapiol (6-
Allyl-4,4-dimethoxy-1,3-
benzodioxol), ein
Phenylpropan.
Herkunft
Zentralasien. Eine
verwandte Art (A. sowa)
wird in Indien angebaut;
ihre Früchte sind zwar
größer, aber weniger
aromatisch. Daher
empfiehlt es sich, die in
indischen Kochbüchern
angegebenen Dillmengen
um etwa 30 bis 50% zu
reduzieren, außer das
Buch wäre für den westlichen Markt geschrieben.
Die meisten Dillimporte stammen aus Ägypten, anderen Mittelmeerländern oder Osteuropa.
Etymologie
Der Name Dill ist wahrscheinlich mit dem Altnordischen dilla „beruhigen, beschwichtigen“

verwandt; es wurde vorgeschlagen, daß Dill wegen seiner blähungstreibenden Wirkung
verwendet wurde, um die Verdauungsbeschwerden von Kleinkindern zu lindern und dabei die
Kinder „beruhigte“. Manche leiten den Namen aber auch von „Dolde“ her. Der Name Dill
findet sich, fast ohne irgendeine Variation (niederländisch dille), in allen germanischen
Sprachen und wurde auch in einige nichtgermanische Sprachen entlehnt, vor allem in
Nordeuropa: Finnisch tilli, estnisch till, lettisch dilles und gäisch dile.
Im süddeutschen Raum sagt man neben „der Dill“ ohne Bedeutungsunterschied auch „die
Dille“.
In den slavischen Sprachen sind sich die Namen von Dill sehr ähnlich, z.B . bulgarisch kopur
[•••••], ukrainisch krip [••••], russisch ukrop [•••••], slowakisch kôpor, polnisch koper und
tschechisch kopr. Man führt diese Namen auf eine gemeinslavische Wurzel kapr' „Dill“
zurück, die möglicherweise mit litauisch kvapas „Geruch, Aroma“ und kvepia „duften“
verwandt ist.
Dille (Blütenstand)
Die slavischen Namen
haben sich durch
Entlehnung auch in
einige nichtslavische
Sprachen verbreitet:
Albanisch kopër,
ungarisch kapor,
litauisch krapas und
jiddisch krop. Der
rumänische Name
m•rar entstand
wahrscheinlich aus
dem griechischen
Namen für Fenchel, maratho [••ραθο].
Der botanische Gattungsname Anethum stammt vom griechischen aneson [•νησον] oder
aneton [•νητον] ab, wovon sich auch Anis ableitet; der Artname graveolens bedeutet „stark
riechend“ (lateinisch gravis „stark, schwer“ und olens „riechend“ vom Verb olere).
Mit lateinisch anethum sind auch die Namen in den meisten romanischen Sprachen verwandt, z.
B. italienisch aneto und französisch aneth.
Die wenig schmeichelhaften Namen französisch fenouil bâtard „Bastard-Fenchel“ und
niederländisch stinkende vinke „stinkender Fenchel“ kann ich nicht weiter erklären.
Der deutsche Name Gurkenkraut, den Dill mit Borretsch teilt, bezieht sich auf die häufige
Verwendung von Dill zum Würzen von gekochten oder rohen Gurken.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Dill
Medical Spice Exhibit: Dill

Pflanzen des Capitulare de Villis: Dill (biozac.de)
Saskatchewan Herb and Spice Association: Dill
Herbs by Linda Gilbert: Dill
Desirable Herb and Spice Varieties: Dill
Blühende Dillpflanzen
Der charakteristische,
süße Geschmack des
Dills ist in ganz Europa
sowie West-, Zentral-
und Südasien beliebt.
In Europa verwendet
man Dill besonders für
Brot, Gemüse (vor
allem Gurken),
Eingelegtes und Fisch;
für letzteres gibt man
meist den Blättern den
Vorzug. Weiters ist
Dill unentbehrlich für
die Herstellung von
Kräuteressig. Siehe
auch Mango über Essig
und andere saure
Zutaten.
Um Essig mit Kräutern zu aromatisieren, wählt man zuerst eine zartschmeckende Essigsorte (z.B.
Apfelessig) aus und setzt ihn kalt mit frischen Kräutern, einer Zehe Knoblauch und eventuell Pfeffer-
oder Pimentkörnern an. Viele verschiedene Kräuter werden empfohlen, aber im häufigsten findet man
Estragon, Thymian, Kerbel, Lorbeer und Kresse (sehr dekorativ ist die Blüte der Kapuzinerkresse).
Weitere, optionale Pflanzen sind Rosmarin, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstöckel und sogar die
Weinraute. Kräuter mit Zitronengeruch sind besonders effektiv (Zitronenmyrte oder die
vietnamesische Rasse der Chamäleonpflanze). Mit roten Perillablättern kann man dem Essig eine
interessante Geschmacksnote und eine sehr ungewöhnliche Farbe verleihen. Dill verleiht dem Aroma
Körper und sollte nicht weggelassen werden. Nach einigen Wochen ist der Essig fertig; man kann ihn
gleichermaßen für die feine Saucenküche verwenden oder ihn, besonders im kräuterarmen Winter,
zum Abmachen von Salaten benutzen.
In Nordosteuropa
und Rußland ist
Dill sehr beliebt
als Würze für
eingelegtes
Gemüse, wie es
in diesen

Dille (reifende Dolden)
Gebieten in
großer Vielfalt
hergestellt wird,
und zwar
entweder durch
Einlegen in Essig
oder durch
Milchsäuregärung.
In fast allen
Rezepten dieser
Art werden einige
Dillzweige
vorgeschrieben.
In diesen
Gebieten mit
langen kalten
Wintern spielen
Gemüsekonserven
eine wichtige
Rolle als Quelle
für Vitamine und
frischen
Geschmack in der sonst eher faden Winternahrung. Dill gehört zu den wenigen Kräutern, die auch in
der Küche der baltischen Staaten verwendet werden; so streut man oft gehackten Dill über
verschiedene Speisen (z.B . gekochten Kartoffeln oder Suppen), ähnlich zur Verwendung von
Petersilie oder Schnittlauch in anderen Ländern.
Besonders bekannt für Dillverwendung sind auch die skandinavischen Länder, wo Fisch- und
Schalentiergerichte oft mit frischem Dillkraut gewürzt oder zusammen mit dillhaltigen Saucen serviert
werden. Auch in Deutschland wird Dill zumeist für Fischspeisen gebraucht (siehe Petersilie über
bouquet garni). Dill erreichte Nordeuropa und Skandinavien wahrscheinlich über mittelalterliche
Klostergärten, in denen das Gewürz als Folge des Capitulare de villis als Heilkraut gezogen wurde
(siehe Liebstöckel).
Dill ist aber auch in seiner ursprünglichen asiatischen Heimat bekannt geblieben: Getrocknete
Dillspitzen werden in der georgischen Gewürzmischung Khmeli-suneli verwendet (siehe Majoran)
und sind auch in Iran beliebt, vor allem zum Würzen von gekochten Bohnen.
In Indien dagegen dienen Dillfrüchte gelegentlich zum Würzen von Hülsenfrüchten, die man auch oft
allgemein als dal [•••] bezeichnet (siehe Adiowan).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Eberraute (Artemisia abrotanum L.)
Synonyme
Blühender Eberrautenzweig (Kampfer-
Typ)
pharm
Herba Abrotani
Arabisch
•••••
Qisum
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [fú ngaai]
Fu ngaai
Chinesisch
(Mandarin)
•• [k• ài]
Ku ai
Dänisch
Ambra, Abrod
Deutsch
Eberries
Englisch
Southernwood, Lad's Love,
Maiden's Ruin, Old Man
Esperanto
Abrotano
Estnisch
Sidrunpuju
Finnisch
Aaprottimaruna, Aaprotti
Französisch Aurone, Aurone mâle, Garde-
robe, Citronelle
Gälisch
Meath chaltuinn
Italienisch
Abrotano
Japanisch
••••••
Kidati-yomogi
Katalanisch Abròtan, Abròtan mascle
Kroatisch
Božje drvce
Lettisch
Dievkoci•š
Litauisch
Diemedis
Niederländisch Citroenkruid, Averoom,
Krampkruid, Limoenkruid,
Citroenalsem
Norwegisch Abrodd
Polnisch
Bylica bo•e drzewko
Portugiesisch Abrótano

Rumänisch
Lemnul domnului
Russisch
••••••••••••• ••••••, •••••• •••••
••••••, •••••• ••••••••
Kustarnikovaya polyn, Polyn
Bozhe derevo, Polyn lechebnaya
Schwedisch Åbrodd
Slovenisch
Abrašica
Slowakisch
Palina abrotská, Palina
abrotanová
Spanisch
Abrótano, Abrótano macho
Tschechisch Brotan, Pelyn•k brotan
Türkisch
Karapelin otu, Kafuriye
Ungarisch
Sepr•ruta, Istenfa, Istenf•, Ebruta
Blätter der Eberraute: Links Kampfereberraute, rechts
Zitroneneberraute
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter.
Pflanzenfamilie
Asteraceae
(Korbblütengewächse),
Unterfamilie
Asteroidae.
Geruch und Geschmack
Von der Eberraute
sind zwei Kulturtypen
verbreitet; beide
haben ein starkes und
in hohen Dosen nicht
unbedingt
angenehmes Aroma.
Der ursprüngliche Typ
erinnert entfernt an
Zitronen
(„Zitroneneberraute“),
während ein neuerer
Kultivar noch strenger
riecht
(„Kampfereberraute“,
„Kampferraute“).
Beide Typen sind trotz ihrer leichten Bitterkeit gleichermaßen zur kulinarischen Verwendung
geeignet; siehe auch Zitwer über bitteren Geschmack und Zitronenmyrte über citrusartige
Duftnoten.

Inhaltsstoffe
Für das ätherische Öl (0.2%) findet man verschiedene Angaben in der Literatur: Einerseits soll
es hauptsächlich Absinthol, ein Gemisch verschiedener stereoisomerer Thujone, enthalten, wie
es auch in den verwandten Arten Beifuß und Wermut auftreten; andererseits werden die
heterocyclischen Sesquiterpene Davanol und Davanon sowie Carlinen angegeben. Anderswo
habe ich wiederum über 1,8-Cineol gelesen.
Als nichtflüchtige
Inhaltsstoffe werden
ein Alkaloid namens
Abrotin und
Coumarine
angegeben.
Sesquiterpenlactone
(Absinthin) und das
Glycosid Rutin sind
für den bitteren
Geschmack
verantwortlich, der
jedoch bei weitem
nicht so ausgeprägt
wie beim Wermut ist.
Herkunft
Wahrscheinlich
Kleinasien oder auch
Europa (die Pflanze
kommt heute im
westlichen
Mittelmeergebiet wild
oder verwildert vor).
Etymologie
Der lateinische Name
der Pflanze,
abrotonum, ist nicht
mit aper „Eber“
verwandt, sondern
dem Griechischen
(habrotonon
[•βρ•τονον])
entlehnt; über den
Ursprung des
griechischen Wortes
ist mir nichts bekannt.
Deutsch Eberraute ist
eine
volksetymologische

Blühende Zweige von Eberraute: links Kampfereberraute, rechts
Zitroneneberraute
Anlehnung des
lateinischen Namens
an die ebenfalls
bittere Weinraute.
Der englische Name Southernwood ist angeblich eine Vereinfachung von southern wormwood
„südlicher Wermut“; Eberraute als südliche (mediterrane) Variante des Wermuts wird in West-
und Mitteleuropa erst seit dem Mittelalter kultiviert (siehe auch Liebstöckel). Der britische
Volksname old man „alter Mann“ steht ebenfalls im Gegensatz zum Wermut, der im Volk auch
als old woman „alte Frau“ bezeichnet wird.
Das estnische sidrunpuju enthält sidrun „Zitrone“ und puju „Beifuß“; Eberraute wird also als
eine nach Zitronen duftende Abart des Beifußes interpretiert. Ein anderes Beispiel, daß ein
ziemlich kontroversieller Geruch in nordeuropäischen Namen mit Zitronen assoziiert wird,
findet man beim Jesuitentee.
Das französische garde-robe „Kleider-Wächter“ bezieht sich auf die Fähigkeit der Eberraute,
durch ihren Geruch Motten zu vertreiben; allerdings ist Lavendel zu diesem Zweck beliebter.
Die Gattung Artemisia „Beifuß“ ist zu Ehren der griechischen Göttin der Jagd, Artemis
[•ρτε•ις] benannt. Der altgriechische Namen artemisia [•ρτε•ισ•α] bezog sich auf eine der
Göttin geweihte Pflanzen, wahrscheinlich Wermut (A. absinthium, A. ponticum) oder einen
nahen Verwandten.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Wormwoods
Nature One Health: Southernwood
Pflanzen des Capitulare de Villis: Eberraute (biozac.de)

Blüten der Eberraute
Eberraute (Zitronentyp)
Die Eberraute, ein etwas altmodisches Küchenkraut,
wird heute kaum noch verwendet. Mit ihrem starken
und aufdringlichen Zitronengeruch und der
ausgeprägten Bitterkeit tut man sich tatsächlich auch
schwer, geeignete Anwendungen zu finden. Auf
jeden Fall muß beim Dosieren Vorsicht walten.
Eberraute eignet sich hauptsächlich für Fleisch.
Ähnlich wie beim Beifuß, dem die Eberraute aber bei
weitem überlegen ist, bietet es sich an,
starkschmeckendes und eher fettes Fleisch (Schwein, Gans, Ente oder Lamm) mit Eberraute zu
verfeinern, wobei die Bitterstoffe gleichzeitig appetitanregend und verdauungsfördernd wirken.
Andererseits kann Eberraute aber auch, ähnlich wie Salbei, zum Würzen von sehr zartschmeckendem
Fleisch (Kalb, Pute) verwendet werden, um es geschmacklich interessanter zu machen. Auf jeden Fall
lohnt dieses vergessene Gewürzkraut Experimente; so kann man es etwa einem bouquet garni
hinzufügen (siehe dazu bei Petersilie).
Angeblich wird Eberraute in Italien auch zum Würzen von Kuchen gebraucht, aber ich habe noch nie
ein derartiges Rezept gesehen. Weiters sind Extrakte der Pflanze gelegentlich in magenstärkenden
Mitteln enthalten.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Estragon (Artemisia dracunculus L.)
Synonyme
pharm
Herba Dracunculi
Arabisch
•••••
••••••••
Tarkhun
Azeri
T•rxun
••••••
Baskisch
Suge-belar
Bulgarisch
••••••••, •••••
Estragon, Taros
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [ngaai h•u], •• [lùhng ngaai], ••• [yàn chàhn
h•u]
Ngaai hou, Luhng ngaai, Yan chahn hou
Chinesisch
(Mandarin)
•• [ài h•o], •• [lóng ài], ••• [y•n chén h•o]
Ai hao, Long ai, Yin chen hao
Dänisch
Esdragon
Deutsch
fälschlich Bertram
Englisch
Tarragon
Esperanto
Drakunkulo
Estnisch
Estragonpuju
Farsi
•••••
Tarkhun
Finnisch
Rakuuna
Französisch Estragon, Herbe dragonne
Galizisch
Estragón
Georgisch
•••••••
Tarkhuna, Tarxuna
Griechisch
Εστραγκ•ν, Δρ•κος, Δρακ•ντιο, Τ•ραγκον
Estrangon, Drakos, Drakontio, Tarankon
Hebräisch
•••••••, •••••

Taragon
Isländisch
Esdragon, Fáfnisgras
Italienisch
Estragon, Estragone, Dragoncella
Japanisch
••••••, ••••
Esutoragon, Taragon
Kroatisch
Estragon, Tarkanj
Lettisch
Estragons
Litauisch
Vaistinis kietis, Estragonas, Peletr•nai
Niederländisch Dragon, Drakebloed, Klapperkruid, Slangekruid
Norwegisch Estragon
Polnisch
Bylica estragon, Estragon
Portugiesisch Estragão
Provençalisch Estragoun, Tragoum
Rumänisch
Estragon, Tarhon
Russisch
••••••••, •••••• •••••••••••, ••••••
Estragon, Polyn estragonnaya, Tarkhun
Schwedisch Dragon
Slovenisch
Pehtran
Slowakisch
Estragón, Palina dra•ia
Spanisch
Estragon, Tarragona, Tarragón
Tschechisch Estragon, Pelyn•k kozalec
Türkisch
Tarhun, Tarh•n, Terhun, Tuzla otu
Ungarisch
Tárkonyüröm, Tárkony
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter; häufig zusammen
mit den Stengeln geerntet.
Das Kraut sollte frisch
verwendet werden, da es
getrocknet nur noch ein
sehr schwaches Aroma
besitzt.
Pflanzenfamilie
Asteraceae
(Korbblütengewächse),
Unterfamilie Asteroidae.

Blätter des französischen Estragons
Geruch und Geschmack
Süß und aromatisch, an
Fenchel, Anis oder Süßholz erinnernd; siehe dazu auch Süßdolde. Russischer Estragon ist
dagegen fast geruchslos und schmeckt leicht herb.
Französischer Estragon (steriler Zweig)
Das starke, komplexe und subtile Aroma
des Estragons hebt sich deutlich von den
vielen anderen anisduftenden Gewürzen
ab; eine in Europa sehr wenig bekannte
Pflanze, der Winterestragon, vermag das
Estragonaroma jedoch fast perfekt zu
imitieren.
Inhaltsstoffe
Sogenannter „Deutscher Estragon“ (oder
„Französischer Estragon“), die am
stärksten aromatische Zuchtform, enthält
bis zu 3% ätherisches Öl, dessen Aroma
von Methylchavicol (auch Estragol
genannt, 60%) und Anethol (10%)
beherrscht wird. Weiters findet man p-
Methoxyzimtsäure, Phellandren, α- und
β-Pinen, Camphen, Ocimen und
Limonen in geringen Konzentrationen.
Eine andere Sorte, „Russischer
Estragon“, enthält wesentlich weniger
ätherisches Öl (ca. 0.1%), in dem
Sabinen, Methyleugenol und Elemicin
nachgewiesen wurden. Da Estragol in seinem Öl fehlt, zeigt der Russische Estragon nicht das
angenehme, süße Aroma des Deutschen Estragons; stattdessen bewirken Flavonoide
(Quercetin, Patuletin) einen herben, adstringierenden Geschmack. Diese minderwertige Art,
die wahrscheinlich der ursprünglichen Wildform des Estragons entspricht, läßt sich jedoch im
kalten Klima viel leichter kultivieren und wird deshalb leider in Gärtnereien bevorzugt
gehandelt.
Herkunft
Zentralasien, wahrscheinlich Sibirien. Es ist
nicht bekannt, von wem und zu welcher Zeit die
hocharomatischen Kulturformen entwickelt
wurden; auch der Zeitpunkt der Einführung in
Europa läßt sich nicht mehr bestimmen. Eine
Pflanze namens dragantea wird im Capitulare
de villis von Karl dem Großen genannt, aber
deren botanische Identität ist nicht ganz klar
(siehe auch Liebstöckel).

Russischer Estragon, steril
Etymologie
Im Mittelalter war die Pflanze als tragonia bzw.
tarchon [ταρχων] bekannt; dieser Name
entstammte dem Arabischen, wo Estragon heute
tarkhun [•••••] heißt. Der Ursprung des
arabischen Namens ist nicht klar, doch könnte es
sich um ein griechisches Lehnwort handeln,
wahrscheinlich aus der Sippe von drakon
[δρ•κων] „Drache, Schlange“. Anscheinend
wurde die Pflanze wegen ihres verschlungenen
Wurzelstocks mit Drachen assoziiert; einem
weitverbreiteten Aberglauben zufolge konnte
man mit Estragon nicht nur Schlangen und
Drachen abwehren, sondern sogar
Schlangenbisse heilen.
Die Namen von Estragon in den meisten
Sprachen Europas stammen von den im
vorangehenden Absatz aufgezählten
griechischen und lateinischen Namen ab.
Beispiele sind englisch tarragon, spanisch
tarragona und hebräisch taragon [•••••]. Im
Französischen entwickelte sich ein anlautendes
E (estragon) das sich dann, wohl im
Zusammenhang mit französischen
Kochrezepten, in viele europäischen Sprachen
weiterverbreitete. Deshalb heißt das Gewürz in
vielen Sprachen Estragon, aber beachte die
skandinavische Form esdragon und russisch
estragon [••••••••].
In einigen Sprachen hat Estragon volkstümliche
Namen, die eine Übersetzung von Namen à la
tarrgon oder estragon zu sein scheinen:
Beispiele sind holländisch slangekruid
„Schlangenkraut“ und drakebloed
„Drachenblut“, italienisch dragoncella „kleiner
Drache“ und französisch herbe dragonne
„Drachenkraut“. Besonders charmant klingt
isländisch fáfnisgras „Fafnirs Gras“; der Drache
Fafnir ist aus der Lieder-Edda bekannt, wo er im
Gedicht Fáfnismál vom Helden Sigurd
erschlagen wird. Könnte man dann, in der
Tradition der Skalden, Estragon als „das Grün
der Gnitaheide“ umschreiben?
Für eine andere Gruppe von Namen erscheint
eine Entlehnung aus dem Arabischen ohne

Blühener Estragon-Zweig
griechische oder lateinische Vermittlung
möglich, z.B . türkisch tarhun, georgisch
tarkhuna [•••••••], Farsi tarkhun [•••••], kurdisch
tarkhuun [•••••••] und, über das Türkische,
rumänisch tarhon und ungarisch tárkony.
Für den Gattungsnamen Artemisia siehe bei
Eberraute. Der Artname dracunculus bedeutet
„kleiner Drache“ (Diminutivum zu draco).
Der deutsche Name Bertram wird gelegentlich
fälschlich auf Estragon angewendet, sollte sich
aber eigentlich Anacyclus pyrethrum
(Asteraceae) vorbehalten bleiben. Der deutsche
Name ist eine Adaption des griechischen
pyrethron [π•ρεθρον], das sich wiederum auf
die scharfschmeckende Wurzel oder
möglicherweise auf die fiebersenkende Wirkung
bezieht (pyr [π•ρ] „Feuer“). Vgl. auch
slowenisch pehtran
Ausgewählte Links
Nature One Health: Tarragon
Pflanzen des Capitulare de Villis: Estragon
(biozac.de)
Herbs by Linda Gilbert: Tarragon
Desirable Herb and Spice Varieties: Tarragon
Fafnismal (Ältere Edda) (www.maerchen.net)
Fafnismal – The Lay of Fafnir (www.skergard.
org)
Recipe: Sauce Béarnaise (www.stratsplace.com)
Recipe: Sauce Béarnaise (guyskitchen.co.uk)
Science of Eggs: Sauce Hollandaise (www.exploratorium.edu)
Recipe: Sauce Maltaise (discoversandiego.com)
Recipe: Vitello Tonnato (italianfood.about.com)
Recipe: Vitello Tonnato (recipecottage.com)
Recipe: Aïoli (www.beyond.fr)
Recipe: Aïoli (www.cooks.com)
Es ist eigentlich verblüffend, warum Estragon
heutzutage in den Küchen Europas so wenig verwendet
wird – der zartwürzige Anisduft empfiehlt sich für viele
subtil gewürzte Speisen, wie sie in West- und Mitteleuropa

Französischer Estragon in Blüte
geschätzt werden. Vielleicht erklärt sich die geringe
Beliebtheit des Estragon daraus, daß dieses Gewürz
unbedingt frisch verwendet werden muß und daß
andererseits die meisten Gärtnereien nur den fast
geschmacklosen russischen Estragon im Sortiment führen.
Somit ist Estragon heutzutage vielerorts fast noch ein
Geheimtip, ein Würzkraut für Experten; dem kulinarisch
weniger Interessierten begegnet er fast nur in Form von mit
Estragon aromatisiertem Speisesenf (siehe weißer Senf). In
den USA kennt man eher den ähnlich, aber süßer
schmeckenden Winterestragon.
Estragon ist dagegen in Südeuropa, vor allem Frankreich,
beliebt; er ist z.B . Bestandteil der herbes de Provence (siehe
Lavendel), der französischen fines herbes (siehe
Schnittlauch) und kommt häufig in bouquet garni vor (siehe
Petersilie). Die französische Küche benutzt in ganz
überwiegend frisch.
Frischer deutscher (französischer) Estragon ist wegen seines
vollen Aromas eine große Bereicherung für
zartschmeckende Geflügelgerichte, auf Sauerrahm oder
Mayonnaise basierende Kräutersaucen und Pilzgerichte.
Besonders gerne verwendet man ihn für Salate; oft werden
zu diesem Zweck Essig (siehe auch Dill über Kräuteressig)
oder Olivenöl mit einem Zweig Estragon aromatisiert. Für
diese Zwecke kann man Estragon auch mit Kapern kombinieren.
Estragon ist die typische Würze für sauce béarnaise, eine zu Recht hochgelobte Kreation der
klassischen französischen Küche. Zu ihrer Herstellung schlägt man geschmolzene Butter mit Eidotter
schaumig. Ihren Geschmack verdankt die sauce béarnaise einem konzentrierten Sud aus
Weißweinessig, der mit Schalotten (siehe Zwiebel), schwarzen Pfefferkörnern, Estragon und
Petersilie auf etwa ein Fünftel seines ursprünglichen Volumens eingekocht wurde. Diese feinwürzige
Sauce wird zumeist zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch empfohlen, schmeckt aber auch zu
gekochtem Gemüse.
Die sauce béarnaise kann als eine würzigere Variante der sauce hollandaise betrachtet werden, die
nur aus Zitronensaft, Weißwein, Dotter und Butter besteht; sie wird oft zu gekochtem Spargel oder
Artischocke empfohlen. Derartige Saucen heißen emulgierte Saucen, weil sie aus kleinen Fettropfen
bestehen, die in Wasser oder einer ähnlichen Flüssigkeit (Essigsud, Zitronensaft) fein verteilt sind;
Chemiker nennen ein derartiges System eine Emulsion. Eine andere emulgierte Sauce ist die
Mayonnaise, die man aus Pflanzenöl, Eidotter und Zitronensaft oder einer anderen säuerlichen
Flüssigkeit herstellt.
Durch ihren hohen Fettgehalt lassen sich emulgierte Saucen sehr gut mit Kräutern und Gewürzen
nach der Phantasie des Koches aromatisieren. Offensichtliche Kandidaten für eine kräuterhaltige
hollandaise oder eine variierte béarnaise sind Kerbel, Dill oder Basilikum; weniger naheliegend, aber

sehr gut ist die Kombination aus Zitronenmyrte mit Pfeffer. Eine ausgezeichnete, aber ziemlich
unbekannte Zubereitung ist auch die sauce maltaise (Malteser Sauce, benannt nach der
Mittelmeerinsel Malta), die durch Saft und geriebene Schale frischer Orangen sehr fruchtig schmeckt
und am besten zu Fisch oder Meeresfrüchten (aber auch Spargel) paßt; eine Spur Muskat macht sie
noch aromatischer. Als Beispiel für eine aromatisierte Mayonnaise kann aïoli gelten (siehe
Knoblauch). Auch die italienische Thunfischsauce (salsa tonnato, siehe Kapern) ist ein Beispiel für
eine (allerdings stark variierte) maynonnaiseartige Sauce.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 24 Apr 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Färbersaflor (Carthamus tinctorius L.)
Synonyme
pharm
Flores Carthami
Arabisch
•••••••
Asfour, Asfur, Usfur
Assamesisch
Kusumphul
Bengali
Kusumphul
Bulgarisch
••••••
Saflor
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [daaih hùhng f•a], ••• [hùhng làahn f•a]
Daaih huhng faa, Huhng laahn faa
Chinesisch
(Mandarin)
••• [dà hóng hu•], ••• [hóng lán hu•]
Da hong hua, Hong lan hua
Dänisch
Farvetidsel
Dänisch
Safflor
Deutsch
Saflor, Färberdistel
Englisch
Safflower, Safflor, Bastard saffron
Esperanto
Tinktura kartamo
Estnisch
Värvisafloor, Värvisafloori õied
Farsi
•• •••
Gul rang
Finnisch
Värisaflori, Saflori
Französisch Carthame, Safran bâtard
Griechisch
Κν•κος
Knikos
Gujrati
Kusumbo
Hebräisch
••••, •••••
Kortam, Qortam
Hindi
Kusam
Isländisch
Litunarkollur

Italienisch
Falso zafferano, Cartamo
Japanisch
••
••••
••••
Benibana
Jiddisch
Tseyfblum
Kannada
••••••
Kusube
Katalanisch Flors de càrtam
Kroatisch
Šafranika, Bojadisarski bodalj
Laotisch
Kham nhong
Litauisch
Dažinis dygminas
Malayalam
Shinduram
Marathi
••••
Kardai
Niederländisch Saffloer
Norwegisch Saflor
Oriya
Kusuma
Pahlawi
Zardak
Polnisch
Krokosz barwierski
Portugiesisch Cártamo, Açafroa, Açafrão-bastardo, Falso-açafrão
Punjabi
Kusam
Rumänisch
Pintenog• colorant•
Russisch
••••••
Saflor
Sanskrit
Kusumbha
Schwedisch Safflor, Färgtistel
Slovenisch
Žafranika, Barvilni žafran, Barvilni rumenik
Slowakisch
Požlt farbiarska
Spanisch
Cártamo, Alazor
Tamil
••••••••
Kusumba
Telugu
Agnisikha
Thai
Kham nhong
Tschechisch Sv•tlice barví•ská, Azafrán

Türkisch
Aspur, Yalanc• safran, Papa•anyemi, Asfur, Aspir çiçe•i,
Hasbir, K•rsafran•, Kartam†, Ku• yemi†, Kurtum† Esfur†,
Safran yalanc•
Ungarisch
Szeklice, Sáfrányos szeklice, Pórsáfrány, Magyar pirosító,
Olajözön, Szaflór
Vietnamesisch Cây rum, H•ng hoa
Cay rum, Hong hoa
Färbersaflor-Blüten (getrocknet)
Verwendeter Pflanzenteil
Blüten.
Pflanzenfamilie
Asteraceae (Korbblütengewächse), Unterfamilie
Asteroidae.
Geruch und Geschmack
Sehr schwach, krautartig.
Inhaltsstoffe
Saflorblüten enthalten den Flavonoidfarbstoff Carthamin, aber kein ätherisches Öl.
Färbersaflor, blühende Pflanze
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Die Samen enthalten große
Mengen fettes Öl, das als
Speiseöl (Distelöl) verwendet
wird. Es besteht
hauptsächlich aus
Triglyceriden der doppelt
ungesättigten Linolsäure
(70%) sowie der dreifach
ungesättigten Linolensäure
(10%); letzte ist, zusammen
mit dem vergleichsweise
hohen Gehalt an Vitamin E
(310 ppm)) für den guten Ruf
des Distelöles unter
Ernährungsexperten
verantwortlich. Die Iodzahl
beträgt 140 bis 150. Siehe
auch Sesam über Pflanzenöle
allgemein.
Herkunft
Mittelmeergebiet.
Etymologie
Der botanische Gattungsname

Carthamus leitet sich von arabisch kurthum [••••] „färben“ ab; dieselbe semitische Wurzel
liegt auch einigen der türkischen Namen (kartam) zugrunde, wahrscheinlich über eine
Entlehnung aus dem Arabischen. In einige. romanischen Sprachen existieren ähnliche
Beziechnungen für Saflor, z.B ., italienisch cartamo und katalanisch cártam, die
wahrscheinlich indirekt über spanisch cártamo aus dem Arabischen stammen.
Der moderne arabische Name für Färbersaflor, usfur [<SPAN lang=ar dir=rtl title=`•fr>••••],
geht dagegen auf ein Adjektiv asfar „gelb“ [••••] zurück und ist weitläufig mit „Safran“
verwandt (Wurzel •PR „gelb werden“). Dieser Name wurde ins Türkische entlehnt (asfur,
hasbir) und ist erstaunlicherweise auch die Quelle von „Saflor“ und einigen weiteren Namen
in europäischen Sprachen, z.B. englisch safflower, finnisch saflori und bulgarisch und russisch
saflor [••••••]. Die Entlehnung erfolgte über altitalienisch asfiore oder saffiore und
altfranzösisch saffleur. Dabei erfolgte eine volksetymologische Anlehnung an „Safran“ und
romanische Worte für „Blume“ (italienisch fiore, französisch fleur).
Ein Blütenkopf des Färbersaflors
www.inaro.de
Der botanische Artname tinctorius ist eine
adjektivische Ableitung zu lateinisch
tinctor „Färber“, vgl. dazu deutsch Tinte.
Auch einige europäische Namen enthalten
Elemente, die sich auf „Farbe“ oder
„Färber“ beziehen, z.B . schwedisch
färgtistel, estnisch värvisafloor, deutsch
Färberdistel oder rumänisch pintenog•
colorant•.
Die Etymologie des deutschen Wortes
Farbe (niederländisch verf) ist umstritten:
Eine indoeuropäische Wurzel PERK-
„bunt“ taucht bei der Benennung vieler
bunter oder gesprenkelter Tiere auf
(griechisch perkos [π•ρκος] „Sperber“,
prox [πρ•ξ] „Reh“ oder auch deutsch
Forelle); dagegen sprechen allerdings
gotisch farw-, altirisch krunth und Sanskrit
krip [••••] „Gestalt“ sowie lateinisch corpus „Körper, Gestalt“. Die Bedeutung „Farbe“ könnte
somit eine auf germanische Sprachen beschränkte jüngere Entwicklung der Wurzel für
„Gestalt“ sein. Das gotische Wort läßt sich auch durch Entlehnung aus arabisch farwa [•••]
„(bunter) Pelz“ deuten.
In vielen europäischen Sprachen wird Saflor auch als „falscher Safran“ bezeichnet, z.B .
portugiesisch falso-açafrão, italienisch falso zafferano oder französisch safran bâtard
„Bastard-Safran“.
Ausgewählte Links
Chinese Herb Database: Safflower
Nature One Health: Safflower

Blühende Färbersaflorpflanzen
www.inaro.de
Die rotorangen Blüten des Färbersaflors
dienen gelegentlich als Ersatz für Safran, da
sie dazu verwendet werden können, Speisen
blaßgelb zu färben. Sie werden
Unwissenden in Ungarn, Tunesien und
wahrscheinlich noch anderen Teilen der
Welt oft als „Safran“ verkauft. Ihr Wert als
Gewürz ist praktisch nil, aber ihre
Färbekraft rechtfertigt die Verwendung in
der Küche.
Getrocktene Saflorblüten tauchen
gelegentlich in Kräutermischungen aus dem
Mittelmeergebiet auf, aber sie sind für keine
mir bekannte Küche typisch – mit einer
möglichen Ausnahme: Kochbücher aus Georgien erwähnen eine geheimnisvolle gelbe Blüte
(„Imeretischer Safran“), die wahrscheinlich Benediktenkraut (Benediktendistel, Cnicus benedictus),
vielleicht aber auch eine Variente der Studentenblume (Tagetes erecta, siehe auch Winterestragon)
oder Färbersaflor ist. Da diese Blüten alle wenig Geschmack haben, kann man sie untereinander
gleichwertig verwenden. Der imeretische Safran gehört auch in die georgischen Gewürzmischung
khmeli-suneli (siehe Majoran).
Für eine Zusammenfassung färbender Gewürze siehe Annatto.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Felsenkirsche (Prunus mahaleb L.)
Synonyme
bot
Cerasus mahaleb
Arabisch
••••
•••••••
Mahlab, Mahleb
Armenisch
••••••
Mahlab, Mahlap
Bulgarisch
•••• ••••••, •••••••••
Diva cheresha, Makhalebka
Deutsch
Steinweichsel, Türkische Weichsel, Türkische Kirsche
Englisch
Mahaleb cherry, St. Lucie cherry, Perfumed cherry, Rock cherry, English
cherry
Estnisch
Lõhnav kirsipuu
Farsi
Habbul malan
Finnisch
Veikselinkirsikka
Französisch Cerisier de Sainte-Lucie
Griechisch
Αγριοκερασι•, Μαχαλ•πι, Μαχλ•πι
Agriokerasia, Machalepi
Hebräisch
••••
Mahalev
Italienisch
Ciliegio canino, Pruno odoroso, Ciliegio di Santa Lucia
Japanisch
••••
Maharibu
Katalanisch Cirerer de guineu, Cirerer de santa Llúcia
Kroatisch
Krušina, Rašeljka
Litauisch
Kvapioji vyšnia
Niederländisch Weichsel, Weichselkers
Polnisch
Wi•nia wonna, Antypka
Portugiesisch Abrunheiro-bravo, Esgana-cão;
Rumänisch
Vi•in turcesc
Russisch
••••• •••••••••, ••••• •••••••••, ••••• ••••••••, •••••••
Vishnya makhalebka, Vishnya magalebka, Vishnya dushistaya, Antipka

Schwedisch Vejksel
Slovenisch
Rešeljika
Slowakisch
•ereš•a viš•ová Mahalebková, Viš•a turecká
Spanisch
Cerezo de Santa Lucía
Swahili
Tunda la Mahaleb
Tschechisch Više• turecká, Mahalebka
Türkisch
Mahlep, •drisa•ac•
Ungarisch
Törökmeggy, Sajmeggy
Reife Felsenkirschen
Felsenkirschenblüten
Mahaleb-Kerne
Hinweis
Für den arabischen
Namen dieses Gewürzes,
••••, findet man viele
verschiedenen
Transkriptionen, z.B .
mahlab, mahalab,
mahleb und mahaleb; mit
der türkischen
Auslautverhärtung erhält
man daraus mahlep oder
mahalep. Der griechische
Name lautet •αχλ•πι und
wird in lateinischen Buchstaben als mahlepi, machlepi oder
makhlepi geschrieben.
Verwendeter Pflanzenteil
Keimling (Embryo), das weiche Innere des Kernes. Diese
Keimlinge sind hellbeige, tropfenförmig und bis zu 5 mm
lang (Abbildung bei Norman).
Pflanzenfamilie
Rosaceae (Rosengewächse), Unterfamilie Prunoidae.
Geruch und Geschmack
Das weiche Innere der Kerne (Keimling) schmeckt
zunächst einmal nur aromatisch-bitter. Bei längerem Kauen
entwickelt sich dazu ein subtiles Aroma, das an
Tonkabohnen oder Bittermandeln erinnert.
Inhaltsstoffe
Es gibt nicht viel Informationen über die Inhaltsstoffe der
Mahalebkerne. Die Literatur erwähnt keine cyanogenen
Glycoside vom Amygdalin-Typ (siehe Bittermandel), aber
stattdessen wurden Coumarinderivate nachgewiesen
(Coumarin, Dihydrocoumarin, Herniarin), die
wahrscheinlich den Geschmack bestimmen (J. Nat. Prod., 49, 721, 1986).

Aus den Samen läßt sich ein fettes Öl gewinnen (30%), in dem einige ungewöhnliche konjugierte
Fettsäuren gefunden wurden : 9,11,13-Octadecatriensäure (cis,trans,trans-Form: Eleostearinsäure,
cis,trans,cis-Form: Punicasäure).
Felsenkirsche
Herkunft
Die Felsenkirsche ist über
Westasien weit verbreitet, findet
sich aber auch vereinzelt an
warmen Standorten in Mittel-
und Osteuropa.
Felsenkirschkerne werden in
Süosteuropa (Griechenland,
Armenien) und Westasien
(Türkei, Syrien, Libanon) als
Gewürz verwendet. Das
Hauptexportland für
Mahalebkerne ist Syrien.
Wegen ihrer Unempfindlichkeit
gegen Schädlinge werden
Mahaleb-Kirschen oft als Stock
für veredelte Sorten eingesetzt.
Etymologie
Die gleichlautenden Namen im Hebräischen (mahaleb [••••]) und Arabischen (mahlab [••••]) deuten
auf einen gemeinsamen semitischen Ursprung, möglicherweise von der Wurzel •LB „Milch“ (vgl.
hebräisch halav [•••] „Milch“ und arabisch halaba [•••] „melken“). Der semantische Zusammenhang
zwischen Kirsche und Milch bleibt mir verschlossen.
Blüten der Felsenkirsche
Ein
Pflanzenname,
der sich sicher
von der
semitischen
Wurzel •LB
ableitet, ist
galbanum, der
sich auf Ferula
galbaniflua
bezieht, eine
mit Asant
verwandte
Pflanze, bzw.
auf den aus ihr
gewonnenen
aromatischen
Milchsaft, der
seit dem
Altertum zu
einem
aromatischen

Blüten der Felsenkirsche
Harz
getrocknet und
zu
Räucherwerk
verarbeitet
wird.
Möglicherweise
sind auch
einige Namen
des
Bockshornklees
von der
semitischen
Wurzel •LB
abgeleitet:
Hebräisch
hilbeh [•••••]
und arabisch
hulbah [••••], das auch als alholva in Spanische entlehnt wurde.
Das deutsche Kirsche hat viele Verwandte in europäischen Sprachen, z.B . englisch cherry italienisch
ciliegio, ungarisch cseresznye, estnisch kirss, griechisch kerasi [κερ•σι] und armenisch geras [•••••].
Alle diese Namen lassen sich auf griechisch kerasos [κ•ρασος] „Kirschbaum“ und kerasion
[κερ•σιον] „Kirsche“ zurückführen, das in einigen der obigen Beispiele über lateinisch cerasus
„Kirschbaum“ vermittelt wurde. Das griechische Wort stammt aus einer heute nicht mehr bekannten
Sprache; es könnte sich dabei um eine semitische Sprache handeln (vgl. assyrisch kar•u), aber
natürlich könnte auch der assyrische Name eine Entlehnung von einer verlorengegangenen Sprache
des Nahen oder Mittleren Ostens sein. Vgl. auch arabisch karaz [•••] „Kirsche“.
Schwedisch vejksel (oder auch das süddeutsche Weichsel für die Sauerkirsche P. cerasus = Cerasus
vulgaris) ist mit russisch vishnya [•••••] „Kirsche“ verwandt und geht auf lateinisch viscum bzw.
griechisch ixos [•ξ•ς] „Mistel, Vogelleim“ zurück, da Leimruten zum Vogelfangen mit klebrigem
Kirschharz (oder Mistelbeeren) präpariert wurden (vgl. auch den deutschen Namen Vogelkirsche für
die in Mitteleuropa wildwachsende Art P. avium bzw. den fachsprachlichen Begriff viskos
„dickflüssig“). Zugrunde liegt indoeuropäisch WIKS- „klebrige Pflanze“, seinerseits vielleicht eine
Ableitung der Verbalwurzel WEIS- „zerfließen“.
Ausgewählte Links
Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue)
World Merchants: Mahleb
Herbie's Spices: Mahlab
Penzeys Spices: Mahlab
The Spice House: Mahleb
Le marché du Levant: Mahlab gemahlen
Mysteries of a Wild Fruit: Mahlap (Ataman Hotel)
Sorting Prunus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
The Breads of Greece (Katherine R. Boulukos)
Recipe: Chorak [•••••] (renoir.vill.edu)

Photo of Armenian Choreg (braided bread) (www.angelfire.com)
Recipe: Armenian Choreg crackers [•••••] (www.superluminal.com)
Recipe: Tsoureki [τσουρ•κι] (countrylife.net)
Recipe: Tsoureki [τσουρ•κι] (www.eatgreektonight.com)
Recipe: Tsoureki [τσουρ•κι] (bitsyskitchen.com)
Recipe: Vasilopita [βασιλ•πιτα] (www.valantine.gr)
Recipe: Vassilopita [βασιλ•πιτα] (graphics.stanford.edu)
Recipe: Cypric Easter Cheese Pies (flaounes [φλαο•νες]) (agrino.org)
Recipe: Muhallebi (Turkish Rice Pudding) (www.cypnet.co.uk)
Συνταγ•: Φλαο•νες (www.edo-akyisgranon.de)
Recipe: Simit – Armenian Stick Cookie (geocities.com)
Recipe: Arabic Bread kakat (groups.google.com)
Some Mahaleb recipes
Reife Felsenkirschen auf dem Baum
Die Früchte der Felsenkirsche,
dünnfleischig und kaum 1 cm groß,
liefern ein sehr ungewöhnliches
Gewürz, dessen zartes Aroma
allerdings unter der ausgeprägten
Bitterkeit (siehe dazu auch Zitwer) fast
verschwindet. Allerdings passen sie
genau deswegen gut zu Süßspeisen,
solange man bei der Dosierung nicht
übertreibt.
Mahaleb wird, soviel ich weiß, nur im
östlichen Mittelmeerraum und dem
angrenzenden Armenien verwendet,
und zwar fast ausschließlich für süße
Backwaren. Vor allem in Griechenland
liebt man die Kerne für Spezialitäten
wie tsoureki [τσουρ•κι], ein
zopfförmiges süßes Brot, das
traditionell nur zu Ostern gebacken
wird. Als Gewürz enthält es außer
Mahaleb-Kernen auch Mastix, das nur in Griechenland kulinarisch genutzte Harz von Pistacia lentiscus var.
chia; heutzutage wird tsoureki auch oft mit Vanille aromatisiert. Weitere mit Mahalebkernen aramatisierte
Spezialitäten sind in Griechenland Hefekuchen und Kekse (vasilopita [βασιλ•πιτα]), und in Zypern ißt
man zu Ostern einen mahalebgewürzten süßen Käsekuchen (flaounes [φλαο•νες]).
In Westasien sind Mahalebkerne vor allem in der libanesischen und armenischen Küche bekannt.
Armenisches chorak (auch choreg oder chorek [•••••]) ist ein Brot ähnlich dem griechischen tsoureki, das
jedoch meist keinen Mastix enthält. Es gibt auch eine Variante von chorak als trockene Kekse. Dieses
Gebäck wird das ganze Jahr über gegessen wird, besonders gerne zu einer Tasse mit starkem Kaffee.
In all diesen Rezepten werden die Mahalebkerne fein gemahlen verwendet. Das Pulver ist wegen seines

hohen Fettgehaltes nicht lange haltbar, und es empfiehlt sich, ganze Kerne zu kaufen. Allerdings werden
auch diese meiner Erfahrung nach in ein bis zwei Jahren ranzig (vielleicht halten sie im Tiefkühlschrank
länger).
Kerne der Felsenkirsche sind in Europa oft schwierig zu bekommen; am ehesten findet man sie in
Spezialgeschäften für das östliche Mittelmeer oder in griechischen, türkischen oder arabischen
Lebensmittelgeschäften. Eine sparsam verwendete Mischung aus Tonkabohnen und etwas Bittermandeln
(wenn erhältlich) ist ein vernünftiger Ersatz.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 26 Sep 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Fenchel (Foeniculum vulgare Mill.)
Synonyme
Fenchelpflanze, rotbraune Kulturform
(„Bronzefenchel“)
pharm
Fructus Foeniculi
Albanisch
Marac, Kopër
Arabisch
••••, •••, ••••, ••••
•••••, ••••••, •••••, •••••••
Shamaar, Shamar,
Shamraa, Shoumar,
Shumar, Razianaj
Armenisch
•••••
Samit
Azeri
Razyana
•••••••
Assamesisch Guamoori
Baskisch
Mehul, Mieloi, Miur
belar
Bengali
Mouri, Sulpha
Bulgarisch
••••••, •••••
Rezene, Morach
Burmesisch Samong-saba
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [wùih hèung], ••• [tìhm
wùih hèung], ••• [síu
wùih hèung]
Wuih heung, Wooi
heung, Tihm wuih heung,
Siu wuih heung
Chinesisch
(Mandarin)
•• [huí xi•ng], ••• [tián
huí xi•ng], ••• [xi•o huí
xi•ng]
Hui xiang, Tian hi xiang,
Xiao hui xiang
Dänisch
Fennikel
Englisch
Fennel, Sweet cumin

Blühende Fenchelpflanzen
Blühende Fenchelpflanzen
Esperanto
Fenkolo
Estnisch
Harilik apteegitill,
Apteegitilliseemned,
Venkel
Farsi
•••••••
Razianeh
Finnisch
Fenkoli
Französisch Fenouil, Aneth doux
Gälisch
Lus an t'saiodh
Georgisch
••••
Kama
Griechisch
Φιν•κιο, Μ•ραθο
Finokio, Maratho
Gujrati
Wariari
Hebräisch
••••
Shumar
Hindi
Saunf, Moti saunf
Indonesisch Jinten manis, Adas
Isländisch
Fennika
Italienisch
Finocchio
Japanisch
••
•••••, •••••
Uikiyu, Fenneru
Kannada
•••••••
Badesopu
Katalanisch Fonoll, Fonollera, Herba
de les vinyes
Kroatisch
Koroma•, Komora•
Laotisch
Phak si
Lettisch
Fenhe•i parastie, Fenhelis
Litauisch
Pa•iolis, Paprastasis
pankolis
Malaysisch
Jintan manis, Adas, Adas
pedas
Marathi
••••••
Badishep, Shoap
Niederländisch Venkel

Norwegisch Fennikel
Oriya
Pan mohuri
Polnisch
Fenku•, Koper w•oski
Portugiesisch Funcho
Provençalisch Fenoun
Punjabi
Saunf
Rumänisch
Anason dulce, Fenicol,
Merul• obi•nuit•, Molura
Russisch
•••••••, ••••••• •••••,
•••••••• •••••, ••••• •••••••
Fenkhel, Sladkij ukrop,
Aptechnyj ukrop, Ukrop
sladki
Sanskrit
Madhurika, Shatpushpa
Schwedisch Fänkål
Singhalesisch Maduru
Slovenisch
Sladki komar•ek
Slowakisch
Fenikel oby•ajný
Spanisch
Hinojo
Swahili
Shamari
Tagalog
Anis, Haras
Tamil
••••••••••, ••••••••••••,
••••••
Sohikirai, Perunjiragam,
Sombu
Telugu
Peddajilakaramu, Somp
Thai
Yira, Mellet karee, Phong
karee, Pak chi duanha,
Thian-klaep
Tschechisch Fenykl
Türkisch
Rezene, •rziyan,
Arapsaç•, Bahçe
rezenesi, Mayana,
Raziyane
Ukrainisch
••••••• •••••••••
Fenkhel zvychajniy
Ungarisch
Édeskömény
Urdu
Sonf

Vietnamesisch Cây thì là, H•i h••ng,
Tiêu h•i h••ng
Cay thi la, Hoi huong,
Tieu hoi huong
Hinweis
In vielen asiatischen Ländern werden Fenchel und Anis nicht unterschieden.
Fenchelfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil
Früchte, die meist als „Fenchelsamen“ verkauft werden. Zum
Unterschied von den meisten verwandten Gewürzen behält
Fenchel auch nach dem Trocknen seine grüne Farbe. Als
Faustregel gilt, daß die beste Qualität auch das intensivste
Grün aufweist.
In Italien wird auch Fenchelpollen in kleinem Umfang als sehr
teures und exklusives Gewürz verwendet; dieses ziemlich
exotische Produkt (auch bekannt als spice of the angels
„Engelsgewürz“) wird heute auch in Californien produziert.
Es gibt italienische Fenchelsorten mit fleischigen Blättern, die als Gemüse gegessen werden
(„Florentiner Fenchel“).
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Süß und aromatisch, anisartig (siehe
Süßdolde). Für eine
Zusammenstellung süßer Gewürze,
siehe Süßholz.
Fenchelpollen, das „Gewürz der
Engel“, schmeckt fenchelartig, aber
weniger süß, dafür jedoch mit einer
pinienartigen Duftnote (auch wenn
andere dem vielleicht nicht
beipflichen mögen).
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl variiert
stark und kann 6%, aber auch nur
0.5% betragen; die Früchte in der
Mitte einer Dolde sind üblicherweise
nicht nur größer und grüner, sondern
auch aromatischer. Erntezeitpunkt

Fenchelpflanze
Bronzefenchel
und Klima sind ebenfalls wichtige
Faktoren. Das ätherische Öl der
wichtigsten Fenchelart (var. dulce)
enthält Anethol (50 bis 80%),
Limonen (5%), Fenchon (5%) sowie
Estragol (Methyl-chavicol), Safrol, α-
Pinen, Camphen, β-Pinen, β-Myrcen
und p-Cymen. Dagegen enthält die
Wildform (var. vulgare) zwar oft
mehr ätherisches Öl, das allerdings
durch das bittere Fenchon (12 bis
22%) charakterisiert ist.
Herkunft
Mittelmeergebiet. Der Fenchel wurde
im Norden während des Mittelalters
bekannt, da er in Klostergärten
angebaut wurde (siehe Liebstöckel).
Etymologie
Der Gattungsname foeniculum
(lateinische Diminutivform zu foenum
„Heu“) bezieht sich wohl auf das
Aroma von Fenchel und ist der
Ursprung der Namen von Fenchel in
vielen europäischen Sprachen.
Beispiele sind englisch fennel,
italienisch finocchio, portugiesisch
funcho, schwedisch fänkål,
niederländisch venkel, finnisch fenkoli
und russisch fenkhel [•••••••].
Manche Sprachen machen keinen
deutlichen Unterschied zwischen
Fenchel und Anis; so kann z.B . im
Amharischen der Name insilal [•••••]
Anis, Fenchel oder auch Dill
bedeuten. Hebräisch shumar [••••]
„Fenchel“ kann auch für Anis stehen,
obwohl es für letzteren auch den
Namen anis [••••] gibt; außerdem hat
Dill einen ähnlichen Namen, shamir
[••••]. Genau dieser Name shamir
[•••] steht jedoch im Arabischen für
Fenchel.
Auch im Rumänischen und
Türkischen gelten es z.T.

gleichlautende oder ähnliche Bezeichnungen für Fenchel und Anis, die zu Verwechslungen
Anlaß geben könnten. In einigen europäischen Sprachen wird Fenchel auch als medizinisch
wirksamere Variante von Dill bezeichnet, z.B . estnisch apteegitill und russisch aptechnyi
ukrop [•••••••• •••••] „Apotheker-Dill“.
Im Hindi werden Anis und Fenchel meist synonym als saunf [••••] bezeichnet; in der
indischen Kochkunst spielt Fenchel eine wesentlich größere Rolle als Anis, obwohl man
letzteren gelegentlich als Ersatz für Fenchel verwendet. Will man Fenchel von Anis
unterscheiden, dann spricht man unter Bezug auf die etwas größeren Früchte von moti saunf
[•••• ••••] „dickem Fenchel“. Die eng verwandte Sprache Urdu hat dagegen verschiedene
Namen für Fenchel (saunf [••••]) und Anis (anisuan [•••••••]).
Der indonesische Name jintan manis „süßer Kreuzkümmel“ spiegelt die größere Bedeutung
des Kreuzkümmel (als dessen Varität Fenchel empfunden wird) in der indonesischen Küche
wider; derselbe Name wird übrigens auch für Anis verwendet. Ganz analoge Bildungen sind
französisch aneth doux oder russisch sladkij ukrop [••••••• •••••] „süßer Dill“ bzw. ungarisch
édeskömény „süßer Kümmel“. Alle diese Gewürze (Anis, Kreuzkümmel, Dill, Kümmel)
gehören zur selben Pflanzenfamilie (Apiaceae) und ähneln einander in unterschiedlichem
Ausmaß in Form und Geschmack. Siehe auch Süßdolde.
Auch Sinhala maduru [••••••] und Sanskrit madhurika [•••••••] leiten sich von einem Wort mit
der Bedeutung „süß“ ab; siehe Süßholz und Bärlauch für weitere Informationen.
Der neugriechische Name maratho [••ραθο] geht auf altgriechisch marathon [••ραθον]
zurück. Möglicherweise besteht ein Zusammenhang zu Sanskrit madhuraka [•••••] „Fenchel“
und damit zu einer indoeuropäischen Wurzel MEDHU „süß“; siehe bei Bärlauch für weitere
Zusammenhänge. Verwandte Namen finden sich in einigen süosteuropäischen Sprachen, z.B.
albanisch marac, bulgarisch morach [•••••] und rumänisch m•rar in letzterer Sprache
veränderte sich die Bedeutung allerdings zu „Dill“, was wieder eine Gelegenheit zur
Verwechslung dieser beiden Gewürze bietet.
Eine weitere Gruppe von verwandten Namen für Fenchel läßt sich in Westasien ausmachen:
Türkisch rezene (davon bulgarisch rezene [••••••]), Kurdisch dhaziana [•••••••] und Farsi
razianeh [•••••••]. Über den Ursprung dieser Namen ist mir nichts bekannt.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Fennel
Chinese Herb Database: Fennel
Medical Spice Exhibit: Fennel
Fennel Pollen (Spice of the Angels)
Nature One Health: Florence Fennel
Nature One Health: Fennel
Transport Information Service: Fennel seeds
The Spice House: Fennel Pollen
Pflanzen des Capitulare de Villis: Fenchel (biozac.de)

chemikalienlexikon.de: Anethol
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Fennel
Desirable Herb and Spice Varieties: Fennel
Herbs by Linda Gilbert: Fennel
Fencheldolden
Fenchelfrüchte, oft ungenau als
„Samen“ bezeichnet, sind ein
uraltes Gewürz des
Mittelmeerraumes, das bereits
den Griechen vor drei
Jahrtausenden bekannt war. Im
Lauf der Zeit breitete sich der
Fenchel sowohl nach Norden als
auch nach Osten aus, so daß er
heute in den Küchen
Nordeuropas genauso
beheimatet ist wie in Ostasien.
Dabei würzt man pikante
Speisen meist nur mit einger
kleinen Prise Fenchel – so
wenig, daß man es leicht
übersehen könnte.
Als Hauptbestandteil des
chinesischen Fünf-Gewürze-
Pulvers (siehe Sternanis) ist Fenchel aus der chinesischen Küche nicht wegzudenken, aber er wird
kaum jemals außerhalb dieser Mischung verwendet. Fenchel spielt in einigen Regionalküchen des
indischen Subkontinents eine Rolle, besonders in Bengalen, wo er in der Fünfgewürzemischung
panch phoron auftaucht (siehe Nigella). Fenchel spielt aber auch in anderen indischen Kochstilen
eine Rolle: So aß ich in Kashmir einmal eine ausgezeichnete, mit frisch geröstetem Fenchel gewürzte
Ente, und gerösteter Fenchel ist auch eine jener besonderen Zutaten, die den chilischwangeren
Curries von Sri Lanka ihr komplexes und raffiniertes Aroma verleihen. Durch das Rösten wird der
Geschmack nicht nur intensiviert, sondern auch würziger und weniger süß.
Fenchel wird auch
in der iranischen,
arabischen und
levantinischen
Küche gerne
verwendet. In
Mitteleuropa
verwendet man ihn
vor allem als
Brotgewürz zu zu

Junge Fencheldolde
Roggenbrot, dessen
erdiges Aroma mit
dem süßen Fenchel
bosonders gut
kontrastiert (siehe
auch
Schabziegerklee
über Schwarzbrot),
daneben gibt
Fenchel auch
eingelegtem
Gemüse und
Kräuteressig (siehe
Dill) eine besondere
Note. Zuletzt wird
er auch oft für süße
Feinbackwaren
gebraucht; nur in
dieser Funktion ist
er in gewissem Grad mit anis austauschbar.
Entsprechend seiner Herkunft ist Fenchel besonders bezeichnend für die Küchen des
Mittelmeerraums. Man verwendet ihn für Fleisch und Geflügel, noch häufiger allerdings zu Fisch und
Meeresfrüchten. In der Provence wird besonders viel mit Fenchel gekocht; oft findet man ihn auch in
der südfranzösischen Kräutermischung herbes de Provence (siehe Lavendel).
Auch in Italien kocht man viel mit Fenchel, allerdings in kleinen Mengen. Fenchel ist in vielen
italienischen Spezialitäten enthalten, in Würsten, manchen Pasta-Saucen und oft, zusammen mit
anderen Kräutern (Thymian, Oregano) in den olivenölbasierten Marinaden für Gemüse oder
Meeresfrüchte, die man in Italien oft als Vorspeisen (antipasti) zusammen mit Rotwein und frischem
Weißbrot genießt.
Fenchelpollen mit seinem würzig-ätherischen Geschmack paßt besonders gut zu den fruchtigen
Geschmacksnoten, wie man sie in der italiensischen Küche findet, z.B . in einem risotto mit Tomaten,
Fenchelpollen und etwas Thymian. Anders als die robusten Fenchelkörner verträgt Fenchelpollen
jedoch keine langen Kochzeiten und sollte kurz vor Kochende oder überhaupt erst bei Tisch
beigefügt werden.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Fingerwurz (Boesenbergia pandurata
Schltr.)
Synonyme
Fingerwurz, frisches Rhizom
kanchanapisek.or.th © Thai Junior Encylopedia
bot
Kaempferia
pandurata Roxb.
Chinesisch
Suo Shi
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [l•p sèuhn
g•ung]
Lap seuhn geung
Chinesisch
(Mandarin)
••• [•o chún ji•ng]
Ao chun jiang
Deutsch
Chinesischer
Ingwer
Englisch
Fingerroot,
Chinese ginger,
Chinese key,
Lesser ginger
Indonesisch Temu kunci
Japanisch
••••
Gazhutu
Khmer
Khchiey
Laotisch
Houo ka sai,
Kasay, Neng
Kieng
Litauisch
Besenbergija
Niederländisch Temoe koentji
Thai
Ka chai, Kra chai,
Ka-aen, Wan-
phraathit
Ungarisch
Kínai gyömbér
Vietnamesisch B•ng nga tru•t,
Cú ngái

Bong nga truat,
Cu ngai
Hinweis
Die Identität dieses Gewürzes wird gelegentlich auch als Boesenbergia rotunda (L.) Mansf.
angegeben. Wenn die beiden Arten überhaupt voneinander verschieden sind, dann können sie
wahrscheinlich gleichartig verwendet werden.
Fingerwurz (frisches Rhizom)
Verwendeter Pflanzenteil
Wurzelstock.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae
(Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack
Fingerwurz hat einen
starken Geschmack,
den ich in
Ermangelung eines
besseren Wortes als
„medizinisch“
charaktersiere.
Interessanterweise
weichen die „Finger“
und der zentrale Teil
des Rhizoms in ihrem
Aroma voneinander
ab, aber ich kenne
kein Rezept, das diese
Tatsache ausnutzt.
Inhaltsstoffe
Fingerwurz enthält 1
bis 3% eines
ätherischen Öls, in
dem einige
Komponenten
identifiziert wurden:
1,8-Cineol, Kampfer,
d-Borneol und
Zimtsäuremethylester. Spurenkomponenten sind d-Pinen, Zingiberen, Zingiberon, Curcumin,
Zedoarin und andere. Andere Arbeiten erwähnen die nach Rose riechenden
Monoterpenalkohole Geraniol und Nerol.
Unter den nichtflüchtigen Komponenten sind vor allem Flavone und Flavonoide (Pinostrobin,
Alpinetin, Pinocembrin), Chacone (Cadamonin) und Dihydrochalcone (Boesenbergin A)

erwähnenswert. Cadamonin wird zur Zeit wegen seiner tumorhemmenden Wirkung
untersucht.
Fingerwurz, Pflanze mit Blüten
kanchanapisek.or.th © Thai Junior Encylopedia
Herkunft
Südchina, Südostasien.
Etymologie
Über die Herkunft des
Gattungsnamens Boesenbergia
konnte ich nichts erfahren;
wahrscheinlich ist er von einem
Personennamen, z.B . Bösenberger
oder Boesenberg, abgeleitet. Der
Artname panduratus kommt von der
griechischen Bezeichnung pandoura
[πανδο•ρα] für eine dreisaitige
Fiedel her; der Name ist von dem des
Gottes Pan [Π•ν] abgeleitet, der
dieses Instrument oft spielte.
Dahinter steckt wohl ein Vergleich
zwischen den Seiten der Fiedel und den „Fingern“ des Rhizoms.
Das Element kunci „Schlüssel“ im indonesischen Namen bezieht sich wohl auch auf die Form
des Wurzelstockes (vgl. den in Singapore gebräuchlichen englischen Namen Chinese key
„chinesischer Schlüssel“).
Ausgewählte Links
Sorting Boesenbergia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Fingerwurz ist der beste
deutsche Name, den man
für dieses Gewürz angeben
kann; es ist erst in den
letzten Jahren im Westen
bekanntgeworden. In
China verwendet man sie
als Medizin und nicht zum
Kochen, und in Vietnam
und Indonesien ist sie ein
eher selten verwendetes
Gewürz: Ich habe
Fingerwurz zwar auf
Märkten, z.B . in Saigon
oder Bukittinggi, gesehen,
aber die entsprechenden

Blühende Fingerwurz-Pflanze
www.ruehlemanns.de
Kochbücher erwähnen sie
meist nicht.
Nur in der Thai-Küche
spielt die Fingerwurz eine
wirklich bedeutetende
Rolle. Obwohl man sie
weniger als ihre
Verwandten Ingwer und
Galgant gebraucht, so
würzt man damit doch oft
Curries, besonders
Fischcurries (siehe
Kokosnuß über die
thailändischen
Currypasten) und
verwendet sie oft für
Gemüseeintöpfe oder
Fischsuppen (zusammen
mit Kaffernlimettenblättern). Fingerwurz wird entweder zu einer Paste zerrieben oder, seltener, in
Form dünner Scheiben eingesetzt.
Das getrocknete Rhizom schmeckt strenger, medizinischer und wird gewöhnlich nicht verwendet,
zumindest, wenn frisches Rhizom zur Hand ist (was in Thailand so gut wie immer der Fall ist). Wenn
man auf getrocknete Fingerwurz ausweichen muß, sollte man sie in warmem Wasser einweichen und
danach pürieren.
Fingerwurz ist oft in thailändischen Lebensmittelgeschäften erhältlich, wo man sie durch ihre
besondere Form leicht identifizieren kann. Trotzdem begehen viele Kochbücher den Fehler, sie mit
verwandten Rhizomgewürzen zu verwechseln, besonders mit dem in Indonesien gebräuchlichen
Kleinen Galgant, dessen Name kencur (oft in holländischer Schreibung kentjoer) sich oft fälschlich
auf Fingerwurz bezieht.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Gagel (Myrica gale) L.
Synonyme
Fruchtender Gagelstrauch
linnaeus.nrm.se
bot
Gale palustris
pharm
Herba Myrti
Rabanitini
Dänisch
Porse
Deutsch
Sumpfmyrte,
Gagelstrauch
Englisch
(Sweet) gale,
Candle berry,
Bog myrtle
Estnisch
Harilik porss,
Porss,
Lutikarohi,
Murdid, Soo
kaerad,
Rabaumalad
Finnisch
Suomyrtti
Französisch Galè odorant,
Myrique,
Myrique
baumier,
Piment royal;
Bois-sent-born
(Kanada)
Gälisch
Rideag, Roid
Griechisch
Μυρτι•
κολλ•δης
Mirtia
kollodis,
Myrtia
kollodis
Hebräisch
•••••• ••••••••
Mirika
miznafit

Frische Gagelblätter; von links nach rechts M. gale, M.
cerifera und M. pensylvanica
Getrocknete Gagelblätter: Links M. gale, rechts M.
pensylvanica
Isländisch
Mjaðarlyng
Italienisch
Mirica
Japanisch
•••
•••••
Yatiyanagi
Kasachisch
•••••••
Balsipi
Lettisch
Purvmirtes
Litauisch
Paj•rinis
sotvaras
Niederländisch Gagel
Norwegisch Pors
Polnisch
Woskownica
europejska
Portugiesisch Samouco-do-
brabantei;
Alecrim-do-
norte
(Brasilien)
Russisch
••••••••••
Voskovnitsa
Schwedisch Pors
Spanisch
Mirto
holandés,
Mirto de
Brabante
Tschechisch Voskovník
Ungarisch
Fenyérmirtusz,
Mirikacserje,
Viaszbogyó
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, meist getrocknet
verwendet. Gagelblätter
sind dicht mit Öldrüsen
bedeckt, die im
nebenstehenden Bild der
getrockneten Blätter als
körnige Strukturen
erscheinen; tatsächlich
handelt es sich dabei

Gagel mit abgeblühten männlichen Blüten
jedoch um einen Artefakt
des Scanners, und dem
Auge erscheinen die Blätter eher glänzend-braun.
Die größeren Blätter der verwandten Arten M. cerifera und M. pensylvanica sind ebenfalls als
Gewürz brauchbar, auch wenn mir über eine traditionelle Verwendung nichts bekannt ist.
Pflanzenfamilie
Myricaceae (Gagelgewächse)
Geruch und Geschmack
Der Geruch ist aromatisch und angenehm; er verstärkt sich beim Trocknen. Der Geschmack
ist ebenfalls aromatisch, aber auch ziemlich herb und bitter (siehe dazu auch Zitwer).
In meiner Nase hat M. gale einen sehr reinen Geruch, während M. cerifera stechende,
eucalyptusähnliche Komponenten aufweist. Besonders angenehm riecht M. pensylvanica mit
leicht citrusartigen Noten.
Weibliche Blüten
Männlicher Gagelstrauch in Blüte
Inhaltsstoffe
Gagelblätter enthalten
bis zu 1% eines
terpenreichen
ätherischen Öls mit
wechselnder
Zusammensetzung.
Hauptbestandteile sind
α-Pinen, 1,8-Cineol,
Myrcen und Limonen;
in kleineren Mengen
treten β-Cadinen, 11-
Selinen-4-ol, β-
Terpinen, p-Cymen,
Caryophyllen, 4,11-
Selinadien, β-
Elemenon, Germacron
und andere auf.
Angeblich enthalten
Gagelblätter auch
giftige
Flavonglycoside.
Weiters finden sich in
der Gagel wie an fast
allen Vertretern der
Unterklasse
Hamamelididae große
Mengen an Gerbstoffen.

Herkunft
Die Pflanze wächst an nährstoffarmen Feuchtstandorten vom nördlichen Europa über Asien
bis Nordamerika. In den USA findet sich auch eine eng verwandte Art, Myrica pensylvanica.
Etymologie
Gagel (englisch gale) ist ein altes Wort unbekannter Etymologie. Der englische Name candle
berry „Kerzenbeere“ erinnert daran, daß aus den Früchten des Gagelstrauches ein duftendes
Wachs gewonnen wurde, aus dem auch Kerzen hergestellt wurden.
Weibliche Blüten von M. pensylvanica
Unreife Gagelfrüchte
Der
wissenschaftliche Pfanzennamen Myrica geht auf
griechisch myrike [•υρ•κη] „Tamariske“ zurück
(z.B . Tamarix tetrandra), auch wenn mir der
Zusammenhang nicht klar ist. Möglicherweise
besteht auch eine Beziehung zu myron [••ρον]
„Balsam“ (siehe auch Muskat).
Viele Volksnamen benennen Gagel nach der Myrte, oft mit klärenden Adjektiven, die sich auf
die geographische Verbreitung oder den Lebensraum beziehen: Beispiele zu ersterem sind
spanisch mirto holandés „holländische Myrte“ oder die Bezüge zur belgischen Provinz
Brabant; eine Anspielung auf die Ökologie der Gagel liegt dem englischen bog myrtle
„Sumpfmyrte“ zugrunde.
Norwegisch pors und verwandte Namen in anderen skandinavischen Sprachen sind schwierig

zu erklären; wahrscheinlich gehen sie auf einen vor-indoeuropäischen Pflanzennamen
Nordeuropas zurück. Im Deutschen bezeichnet der Name Porst oder Sumpfporst die Pflanze
Ledum palustre (Familie Ericaceae, daher trotz des volkstümlichen Namens „Wilder
Rosmarin“ nicht mit Rosmarin verwandt). Der aromatische Porst wächst ebenfalls in
nährstoffarmen Sümpfen und wurde in der Vergangenheit trotz seiner leichten Giftigkeit zum
Bierbrauen verwendet.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Bayberry
Gruit — Historic Beer of Choice in the Modern Age
Oxford Bottled Beer Database
Dictionary of Beer
Gagelstrauch
Weibliche
Gagelblüte
Gagel spielt in der heutigen Küche
kaum noch eine Rolle, obwohl man
sie in altertümlichen Rezepten aus
Nordfrankreich, Schweden und
Britannien gelegentlich noch findet.
In der Vergangenheit boten die
duftenden Blätter jedoch auch
jenen, die sich teure importierte
Gewürze nicht leisten konnten, eine
Möglichkeit, ihre tägliche Nahrung
zu verfeinern. Entsprechend
wurden sie von der
Landbevölkerung Mittel- und
Nordeuropas gerne genutzt.
Ähnlich wie Lorbeerblätter, für die
sie oft eine interessante Alternative
darstellen, soll man Gagelblätter
ganz verwenden, in Suppen oder
Saucen mitziehen lassen und vor
dem Servieren entfernen: So kann
man Aroma, aber keinen bitteren
Geschmack in die Speise bringen.
Ich finde Gagel eine nützliche
Zutat für Gemüseeintöpfe und
gekochte Hüsenfrüchten; für
Fleischspeisen ist das Gewürz
weniger geeignet.
Die größere historische Bedeutung hatte Gagel aber nicht zum Kochen, sondern zum Würzen von
Bieren. Bereits im Mittelalter wurde in Mitteleuropa viel Bier gebraut; Hopfen (Humulus lupulus) als

Bierwürze hatte dabei aber nicht die heutige dominierende Stellung inne. Entsprechend griffen die
Brauer zu einer Vielzahl anderer pflanzlicher Aromatika, von denen Gagel eines der billigsten und
daher gebräuchlichsten war. Die Biervielfalt erreichte in der frühen Neuzeit auf den britischen Inseln
ihr Maximum.
Bier wird mit einer Mischung von Kräutern (gruit, grut) gewürzt, wobei nicht nur der Geschmack,
sondern auch die Haltbarkeit verbessert wird. Um die euphoriserende Wirkung des Alkohols zu
unterstützen, fanden im Mittelalter auch Giftpflanzen („Hexenkräuter“) Verwendung, wie etwa
Bilsenkraut (Hyoscyamus niger), das auch ein hervorragendes Konservierungsmittel ist. In der
Neuzeit kam man von solchen Zusätzen wieder ab, da die verbesserte Hygiene bei der Herstellung sie
weitgehend überflüssig machte. Gagel besitzt (wenn überhaupt) nur milde psychoaktive
Eigenschaften und ist erheblich weniger gefährlich als Bilsenkraut.
Männliche Gagelblüten
Die gruit eines Brauers im 16. und 17.
Jahrhundert enthielt eine breite Palette an
Pflanzen: Teure asiatische Gewürze für die,
die es sich leisten können (Ingwer,
Gewürznelken, Galgant, Zimt, Muskat und
sogar indische Lorbeerblätter), billigere
Importe (Paradieskörner, Koriander,
Süßholz) und einheimische Kräuter für
weniger finanzstarke Kunden (Fenchel,
Pfefferminze, Wacholder, Rosmarin und
Gagel).
Hopfen besitzt überragende
Konservierungseigenschaften, die ein Bier
lange haltbar machen; aber der wilde
Hopfen schmeckt sehr bitter. Als jedoch im
18. Jahrhundert neue, weniger bittere
Hopfensorten (Abbot) gezüchtet wurden,
setzten sich diese rasch gegen die alten
Kräuter durch.
Bierspezialitäten mit Gewürzen statt
Hopfen werden heute kaum noch
kommerziell hergestellt, da den Biertrinkern
beigebracht wurde, „Bier“ mit „Hopfen“ zu
assoziieren (vgl. auch das deutsche
„Reinheitsgebot“ von 1516); aber das
Bierbrauen daheim erfreut sich wieder
steigender Beliebtheit, nicht nur unter Mittelalter-Freaks. Unter heutigen Heimbrauern sind
Orangenschale (besonders von der karibischen curação-Orange), Vanille und Cardamom beliebte
Alternativen zu Hopfen. Derartige selbstgebraute Biere entstehen alle durch Fermentation von Malz
mit Hefe und dürfen daher nicht mit gesüßten Kräuterextrakten vom Typ des root beer (siehe
Sassafras) oder ginger ale (siehe Ingwer) gleichgestellt werden!

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Gewürznelke (Syzygium aromaticum [L.]
Merr. et Perry)
Synonyme
Alter Gewürznelkenbaum auf Ternate
pharm
Flores Caryophylli
bot
Eugenia caryophyllata,
Caryophyllus aromaticus
Amharisch
•••••
Krinfud
Arabisch
••• •••••
••••• •••••••••, ••••••
•••••••••
Kabsh qarunfil, Kabsh
qaranful
Armenisch
••• ••••••
Chor Poghpoch, Chor
Boghbojh
Assamesisch Laung
Azeri
Mix•k
•••••
Baskisch
Iltze-kanela
Bengali
Lavanga, Labango
Bulgarisch
••••••••
Karamfil
Burmesisch Ley nyim bwint, Lay-hnyin
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [dìng hèung]
Ding heung
Chinesisch
(Mandarin)
•• [d•ng xi•ng]
Ding xiang, Ting hsiang
Dänisch
Nellike, Kryddernellike
Deutsch
Nelke
Englisch
Clove
Esperanto
Kariofilo
Estnisch
Harilik nelgipuu, Nelk

Denkmal für Muskat und Nelke am Hauptplatz
von Ternate
Nelkenbäume in Nordsulawesi
Farsi
••••
Mikhak
Finnisch
Neilikka
Französisch Clou de girofle
Galizisch
Cravo, Cravo de Olor
Georgisch
••••••
Mikhaki, Mixaki
Griechisch
Γαρ•φαλο, Γαρ•φανο,
Καρυ•φυλλα,
Μοσχοκ•ρφι, Γαρ•φαλλο
Garifalo, Kariofilla,
Moschokarfi, Garyfano,
Garifano, Karyofylla,
Garyfallo, Garifallo
Gujrati
Lavang
Hebräisch
••••••
Tsiporen
Hindi
Laung, Lavang
Indonesisch Céngké, Cengkeh
Isländisch
Negull
Italienisch
Chiodo di garofano
Japanisch
••
••••
••••, ••••
Chouji, Kurobu
Kannada
••••
Lavanga, Krambu
Kasachisch
••••••••, ••••••••
Kalamp•r, Qalamp•r
Katalanisch Clau
Khmer
Khan pluu, Khlam puu
Kroatisch
Klin•i•
Laotisch
Kan phou, Dok chan, Kan
phu
Lettisch
Krustnagli•as
Litauisch
Gvazdik•liai, Kvapnusis
gvazdikmedis
Malayalam
Grampu, Krambu, Lavanga
Malaysisch
Bunga cengkeh

Marathi
••••
Lavang
Niederländisch Kruidnagel
Norwegisch Nellik
Oriya
Labanga
Pashto
Kala
Polnisch
Go•dzików korzenny,
Go•dziki, Go•dziki (Plural)
Portugiesisch Cravinho; Craveiro-da-
índia (Baum); Cravo-da-
índia (Brasilien)
Rumänisch
Cui•oare
Russisch
••••••••
Gvozdika
Sanskrit
Shriisanjnan, Lavanga
Schwedisch Nejlikor, Kryddnejlikor
Singhalesisch Karabu nati
Slovenisch
Diše•i klin•evec, Klin•ki,
Nageljnove žbice
Slowakisch
Klin•eky
Spanisch
Clavo, Clavo de olor
Sranan
Nagri
Swahili
Karafuu
Tagalog
Clovas de comer, Klabong
pako
Tamil
•••••••
Graambu, Krambu,
Karambu
Telugu
Lavangalu
Thai
Gram goo, Khan plu, Garn
ploo, Kanphlu
Tschechisch H•ebí•ek
Türkisch
Karanfil
Urdu
Loung
Ungarisch
Szegf•szeg, Szegf•
Vietnamesisch •inh h••ng
Dinh huong, Hanh con?
Verwendeter

Gewürznelken
Zum Trocknen ausgebreitete
frischgeerntete Nelken
Pflanzenteil
Blütenknospen.
Auch aus den
Blättern läßt
sich ein
ätherisches Öl
gewinnen,
aber ich kenne
keine
kulinarische
Verwendung
der Blätter
(obwohl sie
potentiell sicher interessant wären). Die reifen Früchte
(Mutternelken) werden nur in den Anbaugebieten genutzt.
Pflanzenfamilie
Myrtaceae (Myrtengewächse).
Trocknende Gewürznelken in Sansibar
Photo © Nicole Meyer
Geruch und Geschmack
Intensiver, stark aromatischer und
süßer Geruch, starker und brennender
Geschmack.
Inhaltsstoffe
Gewürznelken können bis zu 15%
ätherisches Öl enthalten. Das Aroma
des Öls wird vom Eugenol (70 bis
85%) bestimmt, weiters sind
Eugenolacetat (15%) und β-
Caryophyllen (5 bis 12%) enthalten;
diese drei Verbindungen allein
machen etwa 99% des ätherischen
Öls aus.
In den Gewürznelken finden sich
weiters 2% des Triterpens
Oleanolsäure.
Herkunft
Der Nelkenbaum ist in den Nordmolukken (Indonesien) einheimisch und wurde von alters her auf
den Inseln Ternate, Tidore, Bacan und der Westküste Halmaheras kultiviert. Die Holländer
verbreiteten den Baum auch zu anderen Inseln der Region (vor allem Ambon), aber erst nach dem
Ende des holländischen Monopols wurde die Pflanze auch in andere Ländern eingeführt.
Das bedeutendste Anbaugebiet ist heute die Insel Pemba,
die zusammen mit Sansibar einen Teil des Staates Tansania
bildet. Die ganze Insel ist mit Nelkengärten bedeckt, und
angeblich riecht man ihre Nähe, sobald man sich ihr auf
einem Schiff nähert. Das kurzlebige Sultanat von Sansibar

Die Flagge des ehemaligen
Sultanats von Pemba und Sansibar
und Pemba (1963–1964) hatte zwei Nelkenknospen in der
Staatsflagge. Auch andere Inseln östlich von Afrika
produzieren Nelken, vor allem Madagaskar.
In Indonesien ging die Produktion nach dem Zweiten
Weltkrieg stark zurück, so daß sogar Nelken eingeführt
werden mußten. Seit den 80er Jahren ist Indonesien wieder
ein bedeutender Nelkenproduzent, auch wenn relativ wenig
von der indonesischen Ernte in den Export gelangt.
Etymologie
Der Name Nelke leitet sich von Nagel her, da die Knospen in der Form an Nägel erinnern. Analoge
Namen kann man auch in anderen germanischen und germanisch beeinflußten Sprachen finden:
Norwegisch nellik, dänisch nellike, isländisch negull, schwedisch neijlikor, holländisch nagel,
finnisch neilikka, estnisch nelgi und Sranan nagri.
Nelkenbaum mit Mutternelken
Das Wort Nagel (althochdeutsch nagal) hat
Verwandte in praktisch allen indoeuropäischen
Sprachen und bedeutet primär „Finger- oder
Zehennagel“; die Bedeutung „(Metall-)Stift mit
flachem Kopf“ ist sekundär und auf germanische
Sprachen beschränkt: altirisch ingen, lateinisch
unguis „Nagel“, lettisch nags „Huf“, griechisch onyx
[•νυξ] „Kralle“, Sanskrit anghri [••••••] „Fuß“. Die
zugrundeliegende indoeuropäische Wurzel läßt sich
wegen des schwankenden Vokalismus nur ungefähr
angeben: ONGH- bzw. NOGH- „Nagel, Kralle“.
Die Bezeichnung von Gewürznelken als „Nägel“
oder „Nagelgewürz“ findet sich auch in anderen
Sprachen. Ein Beispiel dafür sind die Namen von
Nelken in einigen Sprachen West- und Zentralasiens:
Georgisch mikhaki [••••••], Azeri mix•k und Farsi
mikhak [••••] hängen mit Azeri m•x und Farsi mikh
[•••] „Nagel“ zusammen. Letztlich stammt der Name
wahrscheinlich aus einer altaischen Sprache, vgl.
türkisch m•hlamak und Uighur mih oder mihlimaq
„Nagel“
AUf ähnliche Weise hat auch das hebräischen tsiporen [••••••] die doppelte Bedeutung
„Gewürznelke“ und „Fingernagel“, obwohl das Hebräische natürlich nicht mit den zuvor
erwähnten Sprachen verwandt ist. In seiner althebräischen Form tsipporen [••••] tritt das Wort auch
im Alten Testament auf, allerdings nur in den Bedeutungen „Fingernagel“ und „Spitze“, aber nicht
für das Gewürz. Gewürznelken erreichten den Mittelmeerraum wahrscheinlich erst im ersten oder
zweiten Jahrhundert vor Christus.
Noch eine weitere nicht verwandte Sprache benennt Gewüznelken nach Nägeln: Das baskische
iltze-kanela bedeutet wörtlich „Zimt-Nagel“ (iltzatu „Nagel“); Das Gewürz wurde also zugleich
nach seiner Form und, wenn auch etwas ungenau, nach seinem Geruch benannt. Siehe
indonesischen Zimt für die Etymologie des zweiten Wortbestandteiles.

Schwedisch kryddnejlikor oder niederländisch kruidnagar sind verstärkende Bildungen ganz
analog zu Gewürznelke; für die ersten Bestandteil siehe Bohnenkraut bzw. Beifuß.
Blick auf die Insel Ternate von Tidore
Ternate City
Englisch clove „Gewürznelke“ hat
einige Verwandte in romanischen
Sprachen: Spanisch clavo,
katalanisch clau, portugiesisch
cravinho (vgl. auch Tagalog
clovas). Auch diese Namen tragen
Assoziationen zu Nägeln:
Lateinisch clavus „Nagel“. Das
englische clove hat auch die
Bedeutung „Zehe“ in der
Formulierung „eine Zehe
Knoblauch“; diese beiden
Bedeutungen sind verwandt und
lassen sich semantisch auf das
Spalten (engl. cleave)
zurückführen. Genauere
Betrachtung zeigt, daß unser
deutsches Wort „Knoblauch“
ebenfalls zu dieser Sippe gehört
(siehe dort über weitere
etymologische Zusammenhänge
von clavus).
Aus dem Altgriechischen ist der
Name karyophyllon
[καρυ•φυλλον] für die
Gewürznelke überliefert; dabei
scheint es sich um eine
Zusammensetzung aus karyon
[κ•ρυον] „Nuß“ und phyllon
[φ•λλον] „Blatt“ zu handeln.
Allerdings sind die meisten
Namen für Importgewürze im
Altgriechischen den Sprachen der
jeweiligen Händler entlehnt, z.B .
Zimt, Kassie, Sesam, langer
Pfeffer, Malabathron und Ingwer;
daher hege ich Zweifel am
griechischen Ursprung dieses
Namens. Wahrscheinlicher ist die
volksetymologische Umdeutung
eines süd- oder südostasiatischen
Lehnwortes. Als Quelle kommen
vor allem Sprachen Indiens in
Betracht; so gibt es z.B. im
Sanskrit den Namen katuka phala

Gewürznelkenblüten
[•••• ••] „scharfe Frucht“ für eine
leider nicht identifizierte Pflanze.
Da Nelken vorwiegend an den
Häfen Südindiens gehandelt
wurden, ist es interessant, daß in
einigen Sprachen der Region sehr
ähnliche Namen für Nelken
existieren: Tamil karambu
[•••••••] und Malayalam
karayanpu [••••••••]. Vergleiche
auch Thai kanphlu [••••••] und
Sinhala karabu nati [••••• ••••];
dagegen ist japanisch kurobu [••••]
aus dem Englischen entlehnt.
Das altgriechische karyophyllon
[καρυ•φυλλον] ist nicht nur im
neugriechischen garifalo [γαρ•φαλο] „Gewürznelke“ erhalten, sondern erreichte über das
lateinische gariofilum auch einige moderne romanische Sprachen (italienisch garofano,
französisch girofle). Weiters in diese Sippe gehören türkisch karanfil, bulgarisch karamfil
[••••••••], kasachisch qalamp•r [••••••••], Swahili karafuu und einige Namen in semitischen
Sprachen: Arabisch qaranful [•••••] und amharisch krinfud [•••••].
In einigen Sprachen teilen die Gewürznelken einen Namen mit der duftenden Zierpflanze Dianthus
caryophyllatus, so z.B. deutsch Nelke, italienisch garofano, griechisch garifallo [γαρ•φαλλο] und
russisch gvozdika [••••••••]. Im Englischen kennt man die Zierblume auch als gillyflower; dieses
Wort hängt etymologisch mit griechisch karyophyllon zusammen und ist daher mit den im vorigen
Absatz genannten Namen für Gewürznelken verwandt.
Eine andere Gruppe von Namen für Nelken findet man in Indien, z.B. Hindi laung [••••], Urdu
lung [••••], Oriya labanga und Telugu lavangalu [••••••]. Für diese Namen wird meist ein
malaiischer Ursprung vermutet, obwohl Nelken in modernem Indonesisch und Malay cengke
heißen. Vgl. aber Tagalog klabong.
Auf Tamil und Malayalam bedeutet
ilavangam [••••••••, ••••••]
überraschenderweise jedoch „Zimtbaum“.
Manche Wörterbücher listen allerdings
auch „Nelke“ als Nebenbedeutung.
Der botanische Gattungsname Syzygium
leitet sich von griechisch syn [σ•ν]
„zusammen, mit“ und zygon [ζυγ•ν]
„Joch“ (von zeugnynai [ζευγν•ναι]
„verbinden“) ab. Ich nehme an, diese
Benennung bezieht sich auf irgendein in
der Gattung verbreitetes morphologisches
oder anatomisches Merkmal, aber ich weiß
nicht, auf welches.

Modell eines Segelschiffes aus Gewürznelken
(Molukken-Kunsthandwerk)
Die chinesische Bezeichnung für
Gewürzelken ist ding xiang [••], auch als
ting hsiang oder ähnliches transkribiert und
als dinh huong [•inh h••ng] ins
Vietnamesische entlehnt. Dabei steht •
„ding“ in diesem Fall wohl für
„klein“ (andere mögliche Bedeutungen sind
„vier“ oder ein männlicher Vorname), und •
„xiang“ bedeutet „Gewürz,
Wohlgeruch“ (dieses Zeichen ist oft
Bestandteil der Namen von Gewürzen oder
aromatischen Zubereitungen). Somit ergibt
sich die Bedeutung von ding xiang wohl
einfach als „kleines aromatisches Ding“.
In manchen Büchern wird ding xiang
allerdings als „Nagel-Gewürz“ interpretiert.
Ich vermute, daß hier einfach eine
Verwechslung mit dem homophonen ding
[•] „Nagel“ vorliegt. Möglicherweise haben
einige dieser Worte im Lauf der
Jahrhunderte ihne Bedeutung oder ihre
Schreibung verändert, und vielleicht wurden Gewürznelken früher einmal als •• geschrieben; aber
für all das habe ich keine Belege gefunden. Folglich erscheint es am wahrscheinlichsten, daß die
angebliche Bedeutung „Nagel-Gewürz“ für ding xiang [••] nur eine Fehlinformation in der
westlichen Literatur ist.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Cloves
Chinese Herb Database: Cloves
Medical Spice Exhibit: Cloves
chemikalienlexikon.de: Acetyleugenol
Transport Information Service: Cloves
Sorting Syzygium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
The Mythic Chinese Unicorn zhi: The Cinnamon Route (via web.archive.org)
The Economist: A Taste of Adventure
Gewürznelken sind ein uraltes Gewürz und
wurden wegen ihres außergewöhnlich
starken Aromas seit jeher von Köchen in
Europa, Nordafrika und dem größten Teil
Asiens sehr geschätzt.
Der Handel zwischen der „Nelkeninsel“
Ternate und dem kaiserlichen China läßt sich
mindestens 2500 Jahre zurückverfolgen.

Nelken-Blüte
Der Vulkan Gamalama dominiert die ganze Insel
Ternate
Nelken wurden im alten China nicht nur zum
Kochen verwendet (s.u.), sondern auch zur
Desodoration der Raumluft; wer sich um eine
Audienz beim Kaiser bemühte, mußte zuerst
eine Nelke kauen, um etwaigen Mundgeruch
zu vertreiben. Arabische Händler brachten
die Gewürznelken noch in der Spätantike
nach Europa, wo sie teuer gehandelt wurden.
Als die Europäer in der frühen Neuzeit
schließlich die sagenhaften Gewürzinseln
gefunden hatten, versuchten sie mit allen
Mitteln, die Gewürzversorgung zu sichern.
Dem staunenden Besucher zeigen sich heute
auf der kleinen Insel Ternate (9 km
Durchmesser) Forts aller Seefahrernationen
Europas: Mindestens zehn Befestigungen
portugiesischen, spanischen, englischen und
schließlich holländischen Ursprungs haben
sich bis heute zumindest in Trümmern
erhalten. Letztlich gewannen die Holländer
die Vorherrschaft und erhielten das ganze 17.
Jahrhundert über ein Monopol aufrecht, das
ihnen enorme Profite garantierte.
Doch haben die Holländer auf Ternate viel
weniger Spuren hinterlassen als auf den
muskatproduzierenden Banda-Inseln. Immer
noch bewohnt der islâmische Sultan der Insel
seinen mit chinesischem Porzellan aller
Epochen geschmückten Palast (kraton),
opfert traditionsbewußt auch hinduistischen
Göttern und besteigt bei einem drohenden
Ausbruch des Inselvulkans
Gamalama (1700 m) sein magisches Kanu, um den Berg durch dreimaliges Umrudern der Insel zu
besänftigen, wie es bereits seine Vorfahren in hinduistischer und vorhinduistischer Zeit getan haben
mögen. Man sollte sich aber von diesem Bild idyllischer Rückständigkeit nicht täuschen lassen; Ternate
ist wirtschaftlich produktiv, fungiert als Verwaltungszentrum für die Nordmolukken und der Sultan ist als
Repräsentat der indonesischen Regierung auch oft mit internationalen Missionen betraut. Letzlich habe
ich kaum einen anderen Ort in Indonesien gesehen, dessen Bewohner einen so ausgeprägten
Lokalpatriotismus zeigen.
Erstaunlicherweise werden Gewürznelken heute in der Küche der Molukken nicht (oder zumindest
äußerst selten) verwendet; in ganz Indonesien sind sie gar kein wichtiges Gewürz. Dennoch verbrauchen
Indonesier mehr als 50% der Welternte. Aber, oh weh!, nicht zum Essen, sondern zum Rauchen: Die mit
Nelken aromatisierten Zigaretten (kretek, Nelkenzigaretten) sind extrem beliebt und so gut wie jeder
(männliche) Indonesier raucht sie mit Begeisterung. Ihr süßlicher, räucherstäbchenartiger Duft liegt über
allen indonesischen Restaurants, Bussen, Märkten und Büros (siehe Tonka über gewürzten Tabak).
Es ist nicht möglich, alle Küchen, in denen Nelken verwendet

Indonesische
Gewürznelkenzigaretten (kretek)
werden, aufzuzählen; sie sind bei den Chinesen beliebt, spielen
eine wichtige Rolle in Sri Lanka, werden in großem Umfang von
der mogulischen Küche Nordindiens genutzt (siehe auch
schwarzer Kreuzkümmel), erfreuen sich großer Beliebtheit im
Mittleren Osten und in vielen arabischen Ländern und sind ein
übliches Gewürz in Nordafrika. In all diesen Ländern liebt man sie
vor allem zu Fleischspeisen; oft würzt man auch Reis mit ein oder
zwei Nelken. In Äthiopien wird Kaffee oft zusammen mit einigen
Nelken in der sogenannten „Kaffeezeremonie“ geröstet (siehe
dazu auch Cardamom). Nur in Europa scheint ihr starker
Geschmack wenig Anklang zu finden; Man verwendet sie vor
allem zu Süßspeisen, allen voran zu Kompotten (oft zusammen
mit Zimt). Gekochter Reis wird oft mit Nelken gewürzt. In
Frankreich fügt man Nelken häufig langsam gekochten Eintöpfen
oder schmackhaften Fleischbrühen hinzu; in England verwendet
man sie dagegen besonders zu eingelegtem Gemüse (pickles).
Es wird nicht überraschen, daß auch viele Gewürzmischungen
Nelken enthalten. Sie sind eine essentielle Zutat zu dem
chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis), tauchen oft
im Curry-Pulver auf (siehe Curryblätter), bestimmen den
Charakter der mogulischen Variante des nordindischen garam
masala (siehe Kreuzkümmel) und sind auch im arabischen
baharat (siehe Paprika) enthalten. Als Beispiele für den weißafrikanisch-arabischen Raum seien das
marokkanische ras el hanout (siehe Kubebenpfeffer), das tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner)
und das äthiopische berbere (siehe langer Pfeffer) genannt. Auch die klassisch französische Mischung
quatre épices (siehe Muskat) enthält Nelken. Letztlich sind Nelken auch in México in die einheimische
Küche eingegangen (siehe Paprika) über mole-Saucen).
Der Geschmack der bekannten Worcestershire Sauce (auch Worcester geschrieben), eines anglo-
indischen Beitrages zur internationalen Küche, ist ebenfalls von Nelkenaroma bestimmt. Die Sauce
besteht aus verschiedenen Gewürzen (neben Nelken häufig noch Knoblauch, Tamarinde, Paprika oder
Chilies), weiters Fischextrakt, manchmal Sojasauce, Melasse, Essig (oder Zitronensaft) und Salz. Es gibt
kein „Originalrezept“; deshalb können sich die Produkte veschiedener Hersteller deutlich voneinander
unterscheiden. Mir schmeckt diese Sauce am besten zu Gemüse, aber das kann eine Frage des
persönlichen Geschmackes sein; in der englischen Küche wird sie auch für Fleisch und besonders Rührei
viel verwendet, und man kann alle Arten von Saucen oder Bratensäften damit abrunden.
Wie viele andere britische Ortsnamen hat auch Worcester eine ungewöhnliche Aussprache: [•w•.st•].
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Granatapfel (Punica granatum L.)
Synonyme
Albanisch
Shegë
Arabisch
••••
•••••••
Rumman, Roman
Armenisch
••••
Noor, Nur
Assamesisch Dalim
Azeri
Nar
•••
Bengali
Dalim
Bulgarisch
•••
Nar
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [ng•n sehk làu]
Ngon sehk lau
Chinesisch
(Mandarin)
••• [•n shí liú], •• [shí liú]
An shi liu, Shi liu
Dänisch
Granatæble
Englisch
Pomegranate
Esperanto
Granato
Estnisch
Harilik granaadipuu
Farsi
••••
Anar
Finnisch
Granaattiomena
Französisch Grenade
Georgisch
••••••••
Broceuli
Griechisch
Ροδι•, Ρ•δι
Rodia, Rodi
Gujrati
Dadam (frische Frucht), Dadamna bee (getrocknete Samen)

Hebräisch
•••••
Rimmon, Rimon
Hindi
Anar (frische Frucht), Anardana (getrocknete Samen)
Indonesisch Delima
Isländisch
Granatepli
Italienisch
Melogranate, Melograne
Japanisch
••
•••
•••, •••••
Zakuro, Sekiriyu
Jiddisch
Milgraym
Kannada
•••••••
Dalimbe
Kasachisch
••••, •••• •••••
Anar; Anar a•a•• (Baum)
Katalanisch Magraner
Kroatisch
Šipak, Nar
Laotisch
Kok mak phi la
Litauisch
Paprastasis granatmedis
Malayalam
Matalam
Malaysisch
Delima
Maltesisch
Rummiena
Marathi
••••••, ••••••••• ••••, ••••••••
Dalimb (frische Frucht); Anardana, Dalimbache dane (getrocknete
Samen)
Nepali
Daarim
Niederländisch Granaatappel
Oriya
Dalimba
Pahlawi
Anaar
Polnisch
Granat, Granatowiec w•a•ciwy (Baum)
Portugiesisch Romã; Romãzeira (Baum)
Punjabi
Anar
Rumänisch
Rodie
Russisch
•••••••••, ••••••
Granatnik, Granat
Sanskrit
Darimba, Madhubiija

Schwedisch Granatäpple
Slovenisch
Granatno jabolko
Slowakisch
Granátovník púnsky; Granátové semená (Samen)
Spanisch
Granada
Swahili
Komamanga, Kudhumani
Tagalog
Granada
Tamil
••••••
Madulai
Telugu
Dhanimmapandu
Thai
Tap tim
Tschechisch Granátovník
Türkisch
Nar, Rumman
Ukrainisch
••••••
Granat
Ungarisch
Gránátalma
Vietnamesisch Lu'u, Thap lu'u
Lu'u, Thap lu'u
Getrocknete Granatapfelkerne
Verwendeter Pflanzenteil
Das Innere der Granatapfelfrucht besteht aus vielen
rosaroten Stücken von fruchtfleischartigem Gewebe, die
jeweils einen Samen enthalten. Diese Stücke pflegt man
etwas ungenau als „Granatapfelsamen“ zu bezeichnen.
Die getrockneten Granatapfelkerne stammen von Pflanzen,
deren Früchte zu sauer zum Rohgenuß sind.
Medizinisch findet auch Granatapfelrinde als sehr starkes
(und nebenwirkungsreiches) Abführmittel eingeschränkte
Verwendung.
Pflanzenfamilie
Punicaceae (Granatapfelgewächse).
Geruch und
Geschmack
Die Samen
schmecken
erfrischend süß-
sauer, sehr
angenehm. Siehe
Mango über saure
Gewürze.

Blühender Granatapfelstrauch
(Miniatursorte)
Reife Granatäpfel
www.botanikus.de
Inhaltsstoffe
Fruchtsäuren und
Zucker; die Früchte
sind auch relativ
reich an Vitamin C.
Herkunft
Zentralasien,
wahrscheinlich
Persien. Der Baum
wird heute in ganz
West- und Zentralasien, Nordindien und dem
Mittelmeergebiet kultiviert.
Der Granatapfel ist auch heute im ganzen Nahen
und Mittleren Osten sehr beliebt. Obwohl man es
heutzutage kaum endgültig wird beweisen
können, war die Frucht des „Baumes der Erkenntnis“ in der biblischen Schöpfungsgeschichte
wohl ursprünglich ein Granatapfel; daß es ein Apfel gewesen wäre, wird jedenfalls nirgendwo
gesagt. Und hat nicht auch wegen eines Granatapfels Demeter [Δη••τηρ] ihre Tochter
Persephone [Περσεφ•νη] an den Gott Hades [•δης] verloren?
Granatapfelblüte
Etymologie
Der Name Granatapfel geht auf die
Antike zurück: Im alten Rom war die
Frucht als punicum malum „Punischer
Apfel“ oder malum granatum
„gekörnter Apfel“. Dabei bedeutet
malum „Apfel“, und granatum leitet
sich von granum „Korn“ her, unter
Bezug auf die vielen im Granatapfel
enthaltenen Samenkörner. Das
Adjektive punicus bezieht sich
eigentlich auf Phönicien in Kleinasien,
wurde von den Römern aber
hauptsächlich für die phönicische
Kolonie Karthago in Nordafrika (auch
die Quelle für Silphion) gebraucht, von
wo die Granatäpfel nach Rom
importiert wurden und wo man ihren
Ursprung vermutete. Der botanische
Gattungsname Punica ist die weibliche
Form dieses Adjektives (wie für einen
fruchttragenden Baum angemessen).
Die Namen für Granatapfel in vielen modernen Sprachen West- und Mitteleuropas sind
Adaptionen von malum granatum, wobei das erstere Element oft übersetzt oder auch

weggelassen wird, z.B . in Deutsch Granatapfel und ganz analog dazu italienisch melogranate
(mela „Apfel“, zurückgehend auf das lateinische malum), weiters russisch granat [••••••]. Das
englische pomegranate ist gleichartig gebildet, enthält jedoch lateinisch pomum „Frucht,
Apfel“ (vgl. französisch pomme) statt malum als ersten Wortbestandteil.
Das deutsche Wort Granate geht übrigens ebenfalls auf lateinisch granum zurück: Die Waffe
ist nach den vielen Teilen (Körnern) benannt, in die sie bei der Detonation zerplatzt.
Interessanterweise hat auch hebräisch rimon [•••••] die Doppelbedeutung „Granate“ und
„Granatapfelfrucht“.
Einige indische Namen des Granatapfels enthalten einen Wortbestandteil „süß“, der sich von
der indoeuropäischen Wurzel MEDHU ableitet: Sanskrit madhubija [••••••] und Tamil
madulam [•••••••]. Siehe Bärlauch und Süßholz für Details.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Pomegranate
Sorting Punica names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Floridata.com: Pomegranate
Bible Search (crosswalk.com)
Strong's Concordance with Hebrew and Greek Lexicon
Greek – English – Greek Lexicon (kypros.org)
Biblical Plants (jewishencyclopedia.com)
Granatapfelbaum (Blüte); gefüllte Zierform
Der Granatapfelbaum ist eine
uralte Kulturpflanze Westasiens;
er wird bereits in den ältesten
Teilen des Alten Testaments (dem
Pentateuch) namentlich genannt.
Obwohl das Alte Testament keine
Sammlung von Kochrezepten ist,
so sind darin doch viele Pflanzen
von alltäglicher oder kultischer
Bedeutung im alten Israel
erwähnt; das Neue Testament
dagegen hat weniger deskriptiven
Charakter, und Nennungen von
Pflanzen sind daher wesentlich
seltener.
Wenn man eine Sammlung von
„biblischen Gewürzen“
zusammenstellt, dann sollte man nicht vergessen, daß drei Jahrtausende zwischen der Sprache des
Alten Testamentes und der unsrigen liegen; in vielen Fällen ist die Identifikation praktisch
unmöglich. Als Beispiel für die Unwägbarkeiten einer Übersetzung diene die folgende Stelle (Jesaja

28,27)
Denn qetsach wird nicht mit dem Dreschschlitten ausgedroschen und das Wagenrad
nicht über kammon gerollt, sondern qetsach wird mit dem Stab ausgeschlagen und
kammon mit dem Stock.
Aufgrund des dialektischen Gegensatzes ist es klar, daß die beiden Pflanzen ähnlich sein müssen,
jedoch unterscheiden sich die Details ihrer Gewinnung. Der Name kammon [•••] ist offenbar
verwandt mit dem griechischen kyminon [κ••ινον] (Kreuzkümmel, auf Deutsch auch „Kumin“
genannt), das auch dem deutschen Kümmel zugrundeliegt; die Bedeutung von qetsach [•••] läßt sich
dagegen nur schwer erschließen. Ein sehr wahrscheinlicher Kandidat ist Nigella (Schwarzkümmel),
dessen Samen in einer geschlossenen Kapsel reifen, die erst geöffnet werden muß.
Doch eine Bibelübersetzung muß auch „leichtgängig“ sein und sollte keine schwerfälligen
Kunstnamen enthalten; daher wundert es nicht, daß man in der Einheitsübersetzung für kammon den
etymologisch verwandten Kümmel findet, während für qetsach reichlich zusammenhanglos Dill
steht. In englischen Übersetzungen ist kammon dagegen sinnvollerweise korrekt als Kreuzkümmel
wiedergegeben, während der überraschte Leser für qetsach tatsächlich je nach Ausgabe entweder Dill
oder sogar Kümmel liest; manche Ausgaben enthalten hier das Wort fitches, das eigentlich eine
Nebenform zu vetch „Wicke“ ist und somit gar keine eßbare Pflanze bezeichnet.
Wenn man in verschiedene Bibelübersetzungen blickt, so findet man im Alten Testament einige oder
alle der folgenden Pflanzen (in Klammer die hebräischen Ausdrücke): Knoblauch (shuwm [•••••]),
Zwiebel (b•tsel [•••]), Nigella (qetsach [•••], auch Kümmel oder Dill, etwas obskur), Kreuzkümmel
(kammon [•••], auch Kümmel), Koriander (gad [••]), Kaper (abiyownah [••••••], auch als „Sehnsucht“
übersetzt), Zimt (qinnamown [•••••]), Kassie (qiddah [•••] und q•tsiyah [•••••], auch als „Zimt“ oder
„Zimtblüte“ übersetzt), Ysop (ezowb [••••], häufig aber sehr obskur), Myrte (hadas [•••]), Olive
(zayith [•••] „Olivenbaum, Olivenfrucht“ und shemen [•••] „Olivenöl“, sehr häufig), Wacholder
(b•rowsh [••••], auch als „Fichte“ oder „Pinie“ übersetzt), Mandel (shaqed [•••]), Zitrone (am ehesten
Zitronatzitrone, hadar [•••], sehr obskur, zumeist wörtlich als „erhabenster aller Bäume“ übersetzt),
Granatapfel (rimmown [••••]), Rose (chabatstseleth [•••••], sehr obskur) und Safran (karkom [••••]).
Auch das Neue Testament wurde
nicht von Biologen übersetzt –
letztere hätten wohl gewuß, daß in
den Zweigen einer Senfpflanze
(sinapi [σ•ναπι]) keine Vögel,
nicht einmal Kolibris, wohnen
können. Andere Pflanzennamen
aus dem Neuen Testament sind
(in Klammer die griechische
Originalbezeichnung) Minze
(hedyosmon [•δ•οσ•ον], nicht
der gewöhnliche Name),
Kreuzkümmel (kyminon

Reifende Granatäpfel
[κ••ινον], auch Kümmel), Anis
(anethon [•νηθον], besser als
Dill wiedergegeben), Zitrone
(thyinos [θ•ινος], zumeist als
„Duftholz“ übersetzt,
möglicherweise ist die
Zitronatzitrone gemeint),
Weinraute (peganon [π•γανον],
wahrscheinlich eine verwandte
Art), Zimt (kinnamomon
[κινν••ω•ον]), Ysop (hyssopos
[•σσωπος], in Referenz auf das
obskure alttestamentarliche Wort)
und Olive (agrielaios
[•γρι•λαιος] „(wilder)
Olivenbaum“, elaia [•λα•α]
„Olivenfrucht“) und elaion
[•λαιον] „Olivenöl“). Siehe auch
Beifuß für eine linguistische Anmerkung über eine andere im Neuen Testament erwähnte Pflanze,
Wermut (apsinthos [•ψινθος]).
Kulinarische Bedeutung als Gewürz haben Granatäpfel heute nur in Nordindien. Obwohl man sie
häufig auch frisch ißt, werden Kerne wilder Granatapfelsorten dort nämlich oft getrocknet und als
Gewürz verwendet. Ihr feiner, süß-saurer und zugleich ziemlich herber Geschmack wird im
Nordwesten des Landes, im Punjab und ganz besonders in Gujrat, geschätzt, wo sie für Gemüse und
Hülsenfrüchte verwendet werden; gelegentlich findet man sie auch in mogulischen Fleischgerichten.
Die Küche Gujrats ist unter allen Regionalküchen Indiens durch eine Bevorzugung scharf-süßer
Geschmackstöne ausgezeichnet. Wegen einer beträchtlichen Jain-Minderheit und durch den Einfluß
Mahatma Gandhis, der in der gujratischen Kleinstadt Porbandar geboren ist, ernähren sich die
Gujratis heute stärker vegetarisch als andere Nordinder. Scharfe Gemüsecurries mit einer deutlichen
Süße werden häufig mit frischen Granatapfelkernen garniert, um mehr geschmacklichen Kontrast zu
erzielen.
Grenadine, der eingekochte Saft aus frischen Granatapfelsamen, wird in Nordindien sowohl für
Desserts als auch zum Marinieren von Fleisch verwendet. Durch proteolytische Enzyme vermag er
zähes Fleisch zart zu machen. In vielen Ländern Westasiens dient Granatapfelsaft, frisch gepreßt oder
eingekocht, als Säuerungsmittel, z.B . im türkischen Salat k•s•r aus vorgekochtem gebrochenem
Weizen (bulgur), Petersilie und optional rohem Gemüse.
Letztlich ergeben getrocknete Granatapfelsamen eine interessante Alternative zu Rosinen in
europäischen Kuchen oder Torten.
● Inhaltsverzeichnis

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Großer Galgant (Alpinia galanga [L.]
Willd.)
Synonyme
Blütenstand des Galgants
naturepark.freeservers.com
bot
Languas
galanga
pharm
Rhizoma
Galangae
Arabisch
•••••••
Adkham,
Galangal,
Khulanjan
Bengali
Kulinjan
Burmesisch Pa de gaw gyi,
Padagoji
Chinesisch
(Kantonesisch)
•••• [daaih gòu
lèuhng g•ung], ••
• [gòu lèuhng
g•ung], ••
[lèuhng g•ung], •
•• [hùhng dáu
kau], •• [s•an
g•ung]
Daaih gou
leuhng geung,
Gou leuhng
geung, Leuhng
geung, Huhng
dau kau, Saan
geung
Chinesisch
(Mandarin)
•••• [dà g•o liáng
ji•ng], ••• [g•o
liáng ji•ng], •••
[hóng dòu kòu], •
• [liáng ji•ng], ••
[sh•n ji•ng]

Getrocknetes Galgant-Rhizom
Frisches Galgant-Rhizom
Da gao liang
jiang, Gao liang
jiang, Hong dou
kou, Liang jiang,
Shan jiang
Dänisch
(Stor) galanga
Deutsch
Galanga, Großer
Galgant, Siam-
Ingwer
Englisch
Galanga,
Siamese ginger,
Galangale
Esperanto
Galango
Estnisch
Suur kalganirohi
Farsi
••• ••••
Djus rishe, Jouz
rishe
Französisch Souchet long,
Souchet odorant,
Galanga
Griechisch
Γαλ•γκη
Galanki
Gujrati
Kolinjan
Hebräisch
•••••
Galangal
Hindi
Kulinjan,
Punnagchampa
Indonesisch Laos
Italienisch
Galanga,
Galanga
maggiore
Japanisch
••••, •••••
Garanga,
Nankyu
Kannada
Rasmi
Litauisch
Alpinija
Khmer
Romdeng, Pras
sva, Madeng
Laotisch
Kha ta deng
Malayalam
Aratta

Frischer Galgant-Wurzelstock
kanchanapisek.or.th © Thai Junior Encylopedia
Malaysisch
Lengkuas,
Langkwas, Puar
Marathi
••••••••••••
Koshtkulinjan
Niederländisch Grote galanga,
Galgant,
Galigaan,
Lengoewas
Polnisch
Galanga
Portugiesisch Galanga, Junça
ordinária,
Gengibre do
Laos, Gengibre
tailandés
Russisch
•••••••, ••••••••,
••••••
Galgant,
Galanga, Kalgan
Sanskrit
Kulanja
Schwedisch Galangarot
Slovenisch
Langvas
Slowakisch
Galgán lekársky
Spanisch
Galang
Tagalog
Palla
Tamil
••••••
Arattai
Telugu
Kachoramu
Thai
Khaa, Ginza
Tibetisch
Sga-skya
Tschechisch Galgán, Galgan
obecný, Kalkán
Türkisch
Havl•can,
Galanga
Ungarisch
Galanga,
Galangagyökér
Urdu
Kulanjam

Vietnamesisch Ri•ng, Ri•ng
n•p, S•n n•i, Cao
l••ng kh••ng,
Cao kh••ng
h••ng, M•t lo•i
g•ng
Rieng, Rieng
nep, Son nai,
Cao luong
khuong; Cao
khuong huong,
Mot loai gung
(Alpinia
officinarum)
Verwendeter Pflanzenteil
Rhizom (Wurzelstock). Dieser besteht aus im Querschnitt kreisförmigen Teilen, deren
blaßrötliche Oberfläche durch schmale, rotbraune Streifen charakteristisch quergestreift
aussieht. Das Fleisch des Wurzelstocks ist blaßbraun und von harter, holziger Konsistenz.
Die Blätter des Galgants sind ebenfalls aromatisch, werden aber nur selten als Gewürz
verwendet. Dasselbe gilt für die Samen, die man im Prinzip anstelle von Cardamom
verwenden könnte.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack
Warm, süßlich und gewürzhaft. Frischer Galgant hat, zumindest in meiner Nase, einen Hauch
von Tannennadelaroma, während der getrocknete eher süßlich riecht, fast ein bißchen nach
Zimt.
Inhaltsstoffe
Das Rhizom enthält bis zu 1.5% ätherisches Öl mit den Hauptbestandteilen 1,8-Cineol, α-
Pinen, Eugenol, Kampfer, Methylcinnamat und verschiedenen Sesquiterpenen.
In getrocknetem Galgant ist das ätherische Öl anders zusammengesetzt als im frischen:
Während α-Pinen, 1,8-Cineol, α-Bergamoten, trans-β -Farnesen und β-Bisabolen in
vergleichbaren Mengen in der frischen Droge gefunden wurden, zeigt das getrocknete Rhizom
eine wesentlich verringerte Vielfalt an Aromakomponenten (hauptsächlich Cineol und
Farnesen). (Phytochemistry, 24, 93, 1985)
Das für den scharfen
Geschmack
verantwortliche Harz
(früher in seiner

Galgant-Einzelblüte
naturepark.freeservers.com
Gesamtheit als Galangol
oder Alpinol
bezeichnet) besteht aus
verschiedenen
Diarylheptanoiden und
Phenylalkanonen
(letztere findet man
auch in verwandten
Pflanzen wie Ingwer
oder Paradieskörnern).
Letztlich enthält das
Rhizom noch große
Mengen Stärke.
Herkunft
Südostasien,
wahrscheinlich
Südchina; die Pflanze
wird heute in Indochina,
Thailand, Malaysia und
Indonesien angebaut.
Etymologie:
Galgant, Galanga und andere Formen stammen vom persisch-arabischen khulendjan [•••••••],
das seinerseits wohl eine Verzerrung des chinesischen liang-jiang [••] „milder Ingwer“ ist.
Aus derselben Quelle stammen auch die nordindischen Namen: Sanskrit kulanja [•••••] und in
den modernen Sprachen Hindi und Bengali kulinjan bzw. Urdu kulanjam.
Der ältere Gattungsname Alpinia erinnert an den italienischen Botaniker Prospero Alpina,
1533–1617. Der neuere Gattungsname Languas ist nach dem malaysischen lengkuas
„Galgant“ gebildet, das seinerseits wohl auf den zuvor erwähnten chinesischen Namen liang-
jiang in südchinesischer Aussprache (liang-kiang) zurückgeht.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Galangal
Medical Spice Exhibit: Galangal
Nature One Health: Galangal
Sorting Alpinia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Recipe: Rendang (recipegal.com)
Recipe: Rendang Daging (pepperfool.com)
Recipe: Tom Kha Kai [•••••••••] (bigpond.com)
Recipe: Tom Yum [•••••] (bigpond.com)
Recipe: Nasi Goreng (Indonesian fried rice) (balivacationvillas.com)
Recipe: Nasi Goreng (Indonesian fried rice) (indochef.com)
Erläuterungen zu Nasi Goreng

Galgant-Blüte
kanchanapisek.or .th © Thai Junior Encylopedia
Früchte von A. calcarata
Der große Galgant,
meist nur einfach als
Galgant bezeichnet,
ist in ganz
Südostasien ein sehr
beliebtes Gewürz
und besonders für
die Küche Thailands
typisch; Galgant ist
aber auch in
Malaysia,
Indonesien,
Kambodscha,
Vietnam und
Südchina bekannt.
Das chinesische
Fünf-Gewürze-
Pulver ist zuweilen
mit Galgant versetzt
(siehe Sternanis). In westlichen Ländern wird Galgant
dagegen seit dem Mittelalter (in dem er sehr geschätzt war)
nur noch wenig verwendet.
Galgant kann man frisch oder getrocknet verwenden, hat aber in diesen beiden Formen einen ganz
anderen Geschmack. Frischer Galgant schmeckt rein, frisch und mild; das ist die beste Wahl für alle
Arten von thailändischen Speisen. In der Thai-Küche verwendet man frische Galgant in Form dünner
Scheiben zu Suppen (z.B . tom khaa [••••••], eine Variante von tom yam [•••••] mit Galgant und
Kokosmilch), fein geschnitten oder gehackt für im Wok schnell Gebratenes und letztlich ist
geriebener frischer Galgant eine wesentliche Zutat zu Currypasten (siehe Kokos für eine
Beschriebung dieser typischen Thai-Würze). Wie der verwandte Ingwer paßt auch Galgant besonders
gut zu Knoblauch. Getrockneter und gemahlener Galgant schmeckt weniger frisch aber dafür
würziger, fast wie eine Mischung aus Ingwer und Zimt. Getrockneter Galgant wird auch oft in Form
von Scheiben gehandelt, die vor der Verwendung in warmes Wasser eingeweicht werden müssen;
deren Geschmack kommt dem des frischen Galgants näher.
In den meisten südostasiatischen Küchen
verwendet man getrockneten Galgant nur
wenn kein frischer zur Hand ist. In
Indonesien würzt man z.B . nasi goreng
(gebratenen Reis, mit Gemüse und oft auch
Fleisch) mit frischem oder getrocknetem
Galgantrhizom. Auch die charakteristische
süßen jawanischen Curries enthalten oft
Galgant (siehe Tamarinde).

Galgant (steriler Trieb)
Ein anderes recht bekanntes indonesisches
Rezept, das getrockneten Galgant
verwendet, ist rendang, ein würziges
Schmorgericht aus Rindfleisch oder
Büffelfleisch Dazu wird das gewürfelte
Fleisch in dicker Kokosmilch zusammen
mit getrockneten Chilies, Knoblauch und
getrockneter Curcuma, Ingwer,
Indonesischen Lorbeerblättern und Galgant
geschmort; manche Rezepte schreiben auch
noch Indonesischen Zimt, schwarzen
Pfeffer oder sogar Fenchel vor. Rendang ist
gleichermaßen für seine zarte Konsistenz
(weicher kann man Büffelfleisch nicht
kochen!) und seinen pikant-scharfen
Geschmack berühmt. Selbst bei
handelsüblichem Rindfleisch fand ich eine
Kochzeit von drei Stunden angemessen,
wenn man das ganze nicht mit einem
Druckkochtopf beschleunigt.
Rendang ist ein gutes Beispiel für den als nasi Padang „Padang-Essen“ bezeichneten Kochstil, der
aus der Provinz Westsumatra (Sumatra barat) stammt und nach der Provinzhauptstadt Padang
benannt ist. Die Region wird von dem islâmischen Volk der minangkabau bewohnt, in in ganz
Indonesien für ihre starken Büffel berühmt sind. Nach indonesischem Maß ist das Padang-Essen
ziemlich scharf; wegen der starken innerindonesischen Migration ist es mittlerweile im ganzen Land
bekannt und beliebt, und man kann es auch auf Jawa oder Bali probieren.
Galgant wird mitunter mit anderen Gewürzen aus der Familie der Ingwergewächse verwechselt; siehe
auch kleiner Galgant. Sowohl das Aussehen als auch der Geschmack des großen Galgants sind aber
einzigartig, und er kann nicht durch andere Gewürze ersetzt werden.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 27 Dec 2001

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum
tamala [Buch.-Ham.] Nees et Eberm.)
Synonyme
Indische Lorbeerblätter
bot
Cinnamomum
tejpata
Assamesisch Mahpat, Tej
pat
Bengali
Tejpata
Burmesisch Thitchabo
Dänisch
Indisk
Laurbærblad
Englisch
Indian bay-
leaf
Esperanto
Hinda
cinamomo
Finnisch
Kanelilaakeri
Französisch Laurier des
Indes
Gujrati
Tamaal patra
Hindi
Tejpat
Japanisch
•••••••, •••••
Tamara-
nikkei,
Tezipatto
Kannada
Patraka
Litauisch
Indinis
cinamonas
Marathi
•••• ••••
Tamal patra
Oriya
Tejpatra
Punjabi
Tejpatra
Russisch
•••••••••••
••••••

Malabarskaya
koritsa
Sanskrit
Tejapatra,
Tamalapatra
Tamil
••••••••••••
Talishapattiri
Telugu
Talisha, Patta
akulu
Ungarisch Indiai
babérlevél
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter. Die Rinde läßt sich als minderwertiger Ersatz für Zimt oder Kassie verwenden.
Pflanzenfamilie
Lauraceae (Lorbeergewächse).
Geruch und Geschmack
Stark aromatisch, ein bißchen an Zimt und Gewürznelken erinnernd.
Inhaltsstoffe
Im ätherischen Öl aus den Blättern wurden dominant Monoterpene gefunden: Linalool (ca.
50%), α-Pinen, p-Cymen, β-Pinen und Limonen (jeweils ca. 5 bis 10%). Phenylpropane nur
Spurenbestandteile dar: In einer neueren Arbeit wurde 1% Zimtaldehyd und kein Eugenol
gefunden, während ältere Literatur von Eugenol in Spuren schreibt.
Herkunft
Der Baum wächst wild an den Südhängen des Himalaya.
Etymologie
Der Sanskrit-Name tamalapattra [••••••••••] bedeutet „dunkles Blatt“, auch wenn dieser Name
nur schlecht motiviert scheint. Dieser Name wurde von griechischen Händlern übernommen
und im Westen bekanntgemacht; sie verstanden den Namen allerdings irrtümlich als
Pluralform mit Artikel (ta) malabathra [(τ•) •αλαβ•θρα] und konstruierten dazu eine
Singular-Form (to) malabathron [(τ•) •αλαβ•θρον]. Dieser Name taucht in römischen
Quellen als malabathrum oder auch malobathrum auf.
Viele der heutigen Sprachen Nordindiens benennen die indischen Lorberrbläter mit Namen,
die von diesem Sanskrit-Namen abstammen, z.B. Marathi tamal patra [•••• ••••]. Im Hindi und
in einigen anderen nordindischen Sprachen heißt das Gewürz dagegen tejpatta [••••••••]
„starkschmeckendes Blatt“.
Ausgewählte Links
The Periplus of the Erythraean Sea

Malabathrum (bibliomania.com)
Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Indischer Lorbeer, Zweig mit
Blüten
www.pioneerherbs.com
Die indischen Lorbeerblätter stammen von einem Baum,
der nahe mit Zimt verwandt ist. Die derben Blätter mit den
charakteristischen drei parallelen Adern sind in Nordindien
sehr beliebt, werden aber nirgendwo sonst verwendet –
zumindest heutzutage. In der Antike waren sie wohlbekannt;
im Rom hießen sie malobathrum (auch malabathrum), aber
viele Rezepte bezeichnen sie oft einfach nur als folia
„Blätter“ (was manche Übersetzungen inkorrekt als
Lorbeerblätter wiedergeben). Sie wurden in der Antike
sowohl für die Parfümerie als auch zum Kochen verwendet;
siehe auch Silphion über die Küche der alten Römer.
Während des Mittelalters waren die indischen Lorbeerblätter
ebenfalls noch in Europa erhältlich und wurden bis ins 16.
Jahrhundert zum Bierbrauen gebraucht (siehe dazu auch
Gagel), aber danach fielen sie der der Vielzahl neuer Gewürze
zum Opfer, die nun erhältlich waren, und wurden schließlich
vergessen.
Heute verwendet man indische Lorbeerblätter fast nur in den
Küchen Nordindiens, vor allem in der berühmten Moghul-
Küche, die an der kaiserlichen Höfen in Delhi und Agra
entwuickelt wurde und, entsprechend der Herkunft der
Moghulkaiser, arabische und persische Elemente einführt.
Dieser Kochstil versucht, die architektonische Raffinesse des Taj Mahal in der Kochkunst
nachzubilden. Das Taj Mahal wurde ja ebenfalls unter den Moghulenkaisern errichtet.
Die mogulische Küche macht in großem Umfang von aromatisch-süßen Gewürzen Gebrauch. Als die
vier wichtigsten Gewürze für die köstlichen biriyanis gelten außer den Lorbeerblättern Zimt,
Gewürznelken und grüner Cardamom. Weiters ist für die mogulische Küche, ganz im Gegenteil zu
den sonstigen indischen Gepflogenheiten, Zurückhaltung bei Chilies typisch und der sonst in Indien
so beliebte Kreuzkümmel wird oft durch den verwandten aber anders schmeckenden schwarzen
Kreuzkümmel (siehe dort für mehr Information über mogulische Küche) ersetzt.
Indische Lorbeerblätter findet man außer in biriyanis auch in den moghulischen kormas, für deren
Zubereitung die nordindische Stadt Lucknow besonders bekannt ist; für ein korma schmort man
Fleisch, manchmal auch Gemüse, lange und langsam in reichhaltigen, subtil gewürzten und mit
geriebenen Mandeln angedickten Saucen, wobei oft versiegelte Töpfe eingesetzt werden, um
Aromaverluste zu vermeiden. Auch die nordindische Gewürzmischung garam masala (siehe
Kreuzkümmel) enthält oft indische Lorbeerblätter. Außer für diese Gewürzmischung werden sie
immer ganz verwendet.

Da Indische Lorbeerblätter im Westen kaum erhältlich sind, schlagen die meisten Bücher die
Verwendung der südeuropäischen Lorbeerblätter als Ersatz vor. Das ist zwar eine akzeptable
Alternative, aber die Aromen sind einander nicht besonders ähnlich. Besser geeignet (wenngleich im
Westen kaum leichter zu bekommen) sind Blätter von Zimt oder auch Cardamom. Ansonsten kann
man sein Glück auch mit den südamerikanischen Boldoblättern versuchen, die zwar anders, aber
dafür kräftig schmecken. Ebenfalls ganz gut geeignet ist ein simples Stück Zimtrinde oder eine
Pimentbeere.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 17 Aug 2003
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Indonesischer Zimt (Cinnamomum
burmannii [Nees & T. Nees] Blume)
Synonyme
Padang-Zimtrinde
bot
Cassia vera
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [gwóng dùng gwai], •••
[gá yuhk gwai], ••• [s•an
yúk gwai], ••• [tóu yúk
gwai], •• [yéh gwai], ••
[yàm hèung]
Gwong dung gwai, Ga
yuhk gwai, Saan yuk
gwai, Tou yuk gwai, Yeh
gwai, Yam heung
Chinesisch
(Mandarin)
••• [gu•ng d•ng guì], •••
[ji• ròu guì], ••• [sh•n yù
guì], ••• [t• yù guì], •• [y•
guì], •• [y•n xi•ng]
Guang dong gui, Jia rou
gui, Shan yu gui, Tu yu
gui, Ye gui, Yin xiang
Dänisch
Indonesisk Kanel
Deutsch
Padang-Zimt
Englisch
Java cassia, Fagot cassia,
Padang cinnamon,
Indonesian cinnamon
Esperanto
Indonezia cinamomo
Finnisch
Jaavankaneli
Französisch Canelle de Padang
Galizisch
Canela de Xava
Indonesisch Kayu manis Padang, Ki
amis
Japanisch
•••••••
Shiwanikkei
Litauisch
Burmano cinamonas

Blüte des indonesischen Zimtbaumes
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr
Malaysisch
Kayu manis Padang
Niederländisch Indonesische kaneel
Polnisch
Cynamonowiec burma•ski
(Baum)
Portugiesisch Falsa-canforeira
Spanisch
Canela de Java
Ungarisch
Jávai kasszia, Indonéz
fahéj
Thai
Suramarit
Vietnamesisch Qu• rành, Qu• trèn
Que ranh, Que tren
Verwendeter Pflanzenteil
Rinde junger Zweige.
Pflanzenfamilie
Lauraceae (Lorbeergewächse)
Geruch und Geschmack
Aromatisch, nur wenig herb und dem ceylonesischen Zimt sehr ähnlich, allerdings auch etwas
dumpfer und weniger „hell“.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl aus indonesischer Zimtrinde (1 bis 4%) besteht hauptsächlich aus
Zimtaldehyd, enthält aber weder Eugenol noch Coumarin. Der Schleimgehalt liegt bei 8%.
Anders als beim echten ceylonesischen Zimt besteht auch das Blattöl überwiegend aus
Zimtaldehyd. Die Wurzeln enthalten, wie beim ceylonesischen Zimt, Kampfer.
Herkunft
Die Pflanze hat malesische Verbreitung; sie wurde zuerst in der indonesischen Provinz
Westsumatra (sumatra barat, der Region um die Stadt Padang) in Kultur genommen. Auch
heute noch ist Sumatra das Hauptanbaugebiet.
Etymologie
In den meisten Sprachen gibt es keine unterschiedlichen Namen für verschiedene Zimtarten;
wenn überhaupt, dann werden sie nur durch qualifizierende Adjektive unterschieden. Siehe
srilankanischen Zimt über die Herkunft des Namens „Zimt“ und chinesischen Zimt über
„Kassie“ bzw. „Cassia“.
Manche europäische Sprachen bilden ihre Namen für Zimt von lateinisch canella „Röhrchen“,
(vgl. Kanüle), womit auf die Form der Zimtstangen angespielt wird. finnisch kaneli,
französisch canelle, spanisch canela, niederländisch kaneel, gälisch caineal, lettisch kan•lis

sowie bulgarisch und griechisch kanela [••••••, καν•λα]. In diese Reihe gehört auch
portugiesisch canforeira „Zimtbaum“ (wörtlich „Röhrchenträger“).
Ausgewählte Links
chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd
Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Indonesischer Zimtbaum mit Blüten; die
heurigen, noch jungen Blätter sind rot gefärbt.
Indonesischer Zimt kommt den besten
Handelssorten der von Ceylon-Zimt (Sri-Lanka-
Zimt) schon recht nahe und wird tatsächlich oft als
„Ceylon-Zimt“ (das den besseren Ruf und den
höheren Preis hat) verkauft, vor allem im
gemahlenen Zustand. Obwohl weitgehender
Konsens besteht, daß Sri-Lanka-Zimt am besten
schmeckt, werden die ceylonesische und die
indonesische Art doch recht ähnlich beurteilt und
gemeinsam weit über den chinesischen Zimt
(Kassie, Cassia) gestellt; erstaunlicherweise ist
Kassie aber in den USA die meistgehandelte
Zimtsorte, obwohl viele US-Köche zum Backen
auf Sri-Lanka-Zimt ausweichen. Kassia riecht
gröber und dumpfer und fällt durch einen etwas
bitter-adstringierenden Geschmack auf; außerdem
enthält sie mehr Schleim. Der vietnamesische Zimt
kann nicht leicht eingeschätzt werden; in Europa hat er zur Zeit einen schlechten Ruf.
Überraschenderweise wird indonesischer Zimt in seinem Herkunftsgebiet kaum zum Kochen
verwendet. Es wird manchmal für Süßspeisen eingesetzt und einigen (indisch oder arabisch
beeinflußten) Fleischspeisen in eher geringer Menge zugegeben, etwa rendang, einem berühmten
Rindfleischgericht aus der Heimat des Zimtbaumes; siehe dazu auch Galgant.
Ceylonesischer Zimt kommt in Form von schlanken und zerbrechlichen Rollen aus papierdünnen
Rindenschichten (sog. quills) in den Handel. Die Farbe ist hell rötlich-braun.
Indonesischer Zimt ist dagegen wesentlich dicker (1 bis 3 mm) und daher auch weniger brüchig. Die
Rollen sind äußerlich rotbraun, ähnlich wie bei der ceylonesischen Art, aber die Innenseite ist
wesentlich dunkler grau-braun.
Chinesischer Zimt wird normalerweise nicht so sorgfältig geschält wie die vorigen beiden Arten;
daher ist die Außenseite rauh, uneben und dunkelgrau. Ansatzstellen von Zweigen sind oft noch
erkennbar. Obwohl die Rindenstücke sehr dick sind (3 mm bis 1 cm), sind sie sehr spröde; sie rollen
sich nicht zu dünnen Stangen auf, sondern werden in kleinen Stücken mit unregelmäßiger Gestalt
verkauft.

Vietnamesischer Zimt (Saigon-Zimt) schließlich sieht ähnlich wie die chinesische Art aus, aber die
Stücke sind kleiner und dünner; auf der Außenseite sind oft die Spuren von Flechtenbewuchs
erkennbar.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 16 Apr 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Indonesisches Lorbeerblatt (Eugenia
polyantha Wight.)
Synonyme
Frisches indonesisches
Lorbeerblatt
bot
Syzygium polyanthum (Wight)
Waplers
Dänisch
Indonesisk Laurbærblad
Englisch
Indonesian bay-leaf
Esperanto
Indonezia e•genio
Indonesisch Salam, Daun salam, Manting
Saramu-rihu
Khmer
Pring sratoab
Malaysisch
Kelat samak, Samak, Serah, Daun
Salam
Niederländisch Indonesisch laurierblad, Daon salam,
Daoen salam
Thai
Daeng klua, Dokmaeo, Mak
Ungarisch
Indonéz babér
Vietnamesisch S•n thuy•n, Trâm
San thuyen, Tram
Hinweis
In einigen, vor allem älteren, Büchern wird daun salam
als „Indisches Lorbeerblatt“ bezeichnet. Dieser Name
stammt aus der Zeit, als Indonesien allgemein als
„Ostindien“ bekannt war und ist nicht nur unzutreffend, sondern auch irreführend, weil daun
salam nur in der indonesischen und malaysischen Küche bekannt ist und mit den indischen
Lorbeerblättern, die oft in Büchern über nordindische Küche erwähnt werden, überhaupt
nichts gemeinsam hat.
Verwendeter
Pflanzenteil

Getrocknete indonesische Lorbeerblätter
Blätter. Die kleinen Blätter verfärben sich beim Trocknen braun. Da sie im Westen kaum
gehandelt werden, empfehlen indonesische Kochbücher meist gewöhnliche Lorbeerblätter als
Ersatz, obwohl es kaum Ähnlichkeiten zwischen beiden gibt.
Pflanzenfamilie
Myrtaceae (Myrtengewächse).
Geruch und Geschmack
Aromatisch und etwa säuerlich bis herb, alles in allem aber nicht besonders stark.
Indonesische Kochbücher behaupten oft, daß die Blätter erst beim kurzen Anbraten in Öl ihren
Geschmack entwickeln, aber meiner Erfahrung nach geben sie auch dann nicht viel her.
Inhaltsstoffe
Es ist sehr schwierig, an
Informationen über die Inhaltsstoffe
dieser Pflanze zu kommen.
Indonesischen Quellen zufolge, deren
Inhalt ich aber nur erraten kann,
enthalten die Blätter Flavonoide,

Zweig mit indonesischen Lorbeerblättern
Tannine und Alkaloide.
Ein ätherisches Öl wird nur in Spuren
(0.2%) gefunden; die
Hauptaromakomponenten sind
Eugenol, Methylchavicol and Citral.
Die Ausbeute an ätherischem Öl war
am höchsten, wenn die Blätter einige
Tage lang getrocknet wurden.
Herkunft
Der Baum kommt im ganzen Westen
der südostasiatischen Halbinsel, von
Burma bis Malaysia, und in
Westindonesien wild vor; er wird aber
nur in Malaysia und Indonesien zum
Kochen verwendet.
Etymologie
Die Gattung Eugenia wurde nach
Prinz Eugen von Savoyen benannt,
der Artname polyantha „vielblütig“
leitet sich von griechisch anthos [•νθος] „Blüte“ und polys [πολ•ς] „viel“ her. Der
indonesische Volksname daun salam heißt wörtlich übersetzt „Friedensblatt“, aber ich kann
den Sinn dieses Namens nicht weiter erklären.
Ausgewählte Links
Sorting Syzygium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Das indonesische Lorbeerblatt ist ein
ziemlich exotisches Gewürz und im
Westen oft nicht leicht erhältlich, am
ehesten noch in Ländern mit vielen
indonesischen Einwanderern. Die
Blätter werden frisch oder getrocknet in
den Küchen Sumatras, Jawas und ganz
besonders Balis verwendet. Sie werden
zum Würzen von Fleisch und Gemüse
verwendet, wobei man sie stets
mitkochen oder -braten läßt, da sie ihr
Aroma erst nach einiger Zeit
entwickeln.
In den Küchen Indonesiens findet man
eine unglaubliche Vielfalt an Zutaten,

Indonesischer Lorbeerbaum
www.csdl.tamu.edu
Gartechniken und Aromamitteln. In
ganz Indonesien beliebt sind neben den
indonesischen Lorbeerblättern noch das
Zitronengras, der große Galgant,
frischer Ingwer, Knoblauch und
natürlich Chilies. Darüberhinaus haben
manche Gewürze eine regionale
Verbreitung oder werden in manchen
Regionen verstärkt verwendet.
Insbesondere die Küche Balis ist durch
eine Vielzahl von Gewürzen und
Aromen ausgezeichnet, wie man sie auf
anderen Inseln nicht oder doch deutlich
seltener findet. Charakteristisch ist die
Verwendung von Rhizomen, die zu
einer Paste (jangkap) gerieben werden:
Außer den obengenannten großer
Galgant und Ingwer verwenden die
Balinesen gerne den kleinen Galgant
und frische Curcuma. Weiters werden
Zitronengras, Pandanusblätter,
Kaffernlimette und das indonesische
Lorbeerblatt auf Bali in größeren
Mengen verwendet als auf anderen
Inseln; nur auf Bali bekannt ist der lange
Pfeffer. Ein anderer Aromastoff, den die
Balinesen (und auch die Jawaner)
lieben, ist trassi (auch terasi
geschrieben), eine starkriechende Paste
aus fermentierten Garnelen; in Bali
verwendet man sie sogar zum
Fruchtsalat rujak (siehe Mango).
Die unterschiedlichen Essenstraditionen rühren teilweise daher, daß die Balinesen als Hindus, anders
als die moslemischen Bevölkerungsmehrheit Indonesiens, von islâmischen Speisetabus nicht
betroffen sind; ein gegrilltes Spanferkel (babi guling) gilt als Nationalgericht der Insel. Es erscheint
sinnvoll, daß häufige Verwendung von Schweinefleisch zu einem stärkeren Bedarf an Gewürzen
führt. Für ein weiteres balinesisches Gericht, siehe kleiner Galgant. Beispiele für die Küchen anderer
indonesischer Regionen findet man unter Zitronengras (allgemein), großen Galgant (Sumatra),
Tamarinde (Jawa) und bei der Kokosnuß (Sulawesi).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Ingwer (Zingiber officinale Rosc.)
Synonyme
Ingwer-Blüte
kanchanapisek.or .th
© Thai Junior Encylopedia
pharm
Rhizoma Zingiberis
Amharisch
•••••
Zinjibil
Arabisch
••••••
••••••••••
Zanjabeel, Zanjabil
Armenisch
•••••••••
Gojabghbegh, Kochapghpegh
Assamesisch Ada
Azeri
Z•nc•fil
••••••••
Baskisch
Jengibre, Zingiber
Bengali
Ada
Bulgarisch
••••••••••, •••••
Dzhindzhifil, Isiot
Burmesisch Khyen-seing, Gin, Gyin sein
Chinesisch
Jeung, Sang keong, Chiang,
Keong, Gan jinang
Chinesisch
(Kantonesisch)
• [g•ung], •• [sàang g•ung]
Geung; Saang geung (frisch)
Chinesisch
(Mandarin)
• [ji•ng], •• [sh•ng ji•ng]
Jiang; Sheng jiang (frisch)
Dänisch
Ingefær
Englisch
Ginger
Esperanto
Zingibro
Estnisch
Harilik ingver, Ingverijuur,
Ingver
Ewe
Nkrawusa, Nkrama, Nkrabo,
Agumetakui

Fante
Akakadur, Tsintsimir,
Tsintsimin
Farsi
••••••
Jamveel, Zanjabil
Finnisch
Inkivääri
Französisch Gingembre
Ga-Dangme
Kakaotshofa, Odzahui
Gälisch
Dinnsear
Galizisch
Xenxibre
Georgisch
•••••••••
Janjapil, Jhanjhafili
Griechisch
Πιπερ•ριζα
Piperoriza
Gujrati
Adhu (frisch), Sunth, Shuntya
(getrocknet)
Hausa
Chitta, Afu
Hebräisch
••••••, •••••••
Sangvil, Zangvil
Hindi
Adi, Adrak (frisch), Sonth
(getrocknet)
Hmong
Kai
Indonesisch Jahé, Aliah, Jae, Lia
Isländisch
Engifer
Italienisch
Zenzero
Japanisch
••, ••
••••, ••••
••••, •••••
Shouga, Shoga, Zinziya; Myoga
(Zingiber mioga)
Jiddisch
Ingber
Kannada
•••••
Shunthi, Alla
Katalanisch Gingebre, Gengibre
Khmer
Khnehey, Khnhei phlung,
Chnay
Kroatisch
•umbir, Ingver
Laotisch
Khing

Lettisch
•rstniec•bas ingvers
Litauisch
Imbieras, Tikrasis imbieras
Malayalam
Inchi
Malaysisch
Halia, Atuja, Jahi
Marathi
•••, ••••
Alha, Aale (frisch); Sunth,
Shuntya (getrocknet)
Niederländisch Gember, Djahe
Norwegisch Ingefær
Nzema
Sinziminli
Oriya
Ada, Adraka
Polnisch
Imbir
Portugiesisch Gengibre
Provençalisch Gengibre
Rumänisch
Ghimbir
Russisch
••••••
Imbir
Sanskrit
Adraka, Shringaveran, Shunthi,
Sringaaran, Nagara
Schwedisch Ingefära
Singhalesisch Inguru
Slovenisch
Ingver
Slowakisch
•umbier lekársky, Zázvor
Spanisch
Jengibre
Sranan
Dyindya
Swahili
Tangawizi
Tagalog
Luya
Tamil
••••
Ingee, Inji
Telugu
Allam
Thai
Kinkh, Khing-daen
Tibetisch
Gamug, Sga smug, Sman-sga
Tschechisch Zázvor, Dumbír, Zázvor ko•en
Türkisch
Zencefil, Zencebil
Twi
Akakaduru, Kakaduru
Ukrainisch
•••••

Imbyr
Ungarisch
Gyömbér
Urdu
Adraka
Vietnamesisch G•ng, Can kh••ng, Sinh kh••ng
Gung, Can khuong; Sinh
khuong (frisch)
Frisches Ingwerrhizom
Frischer Ingwerwurzelstock
kanchanapisek.or .th © Thai Junior Encylopedia
Verwendeter Pflanzenteil
Das große, fleischige Rhizom
(Wurzelstock), das auch oft
„Ingwerwurzel“ genannt wird, obwohl
es sich um keine Wurzel handelt.
Frischer Ingwer sieht charakteristisch
geweihartig aus, getrocknet wird er
zumeist in Form eines hellbeigen
Pulvers gehandelt.
In ingwerproduzierenden Ländern
verwendet man gelegentlich auch die
frischen Blätter als Gewürz.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack
Erfrischender, zitronenartiger Geruch;
scharfer, warmer und beißender
Geschmack. Siehe Mohrenpfeffer für
eine zusammenfassende Behandlung
scharfer Gewürze und Zitronenmyrte
über Citrusduft.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (1 bis 3% im
frischen Rhizom) enthält dominant
Sesquiterpene; als Hauptbestandteil
findet man das (-)-Zingiberen (bis zu
70%), daneben (+)-ar-Curcumen, β-
Sesquiphellandren, Bisabolene und
Farnesen. In Spuren treten auch
Monoterpene wie β-Phellandren,
Cineol und Citral auf.
Die Schärfe des Ingwers ist auf ein

nichtflüchtiges Harz zurückzuführen, das Hydroxyarylverbindungen enthät, wie man sie auch
in anderen Gewürzen der Ingwergewächse findet: Zingeron, Gingerole und Shoagole. Die
scharfen Gingerole wandeln sich während der Lagerung in die milderen Shoagole um; hoher
Gingerolgehalt und kräftige Schärfe zeigen somit Frische und Qualität an. Siehe auch
Paradieskörner.
Herkunft
Ingwer scheint aus dem südchinesischen Raum zu stammen. Heute wird er im ganzen
tropischen und subtropischen Asien (50% der Welternte stammen alleine aus Indien), in
Teilen Afrikas, Brasilien und Jamaica angebaut; Jamaica-Ingwer mit seinem besonders
intensiven Aroma wird im Westen am meisten gehandelt, während das nigerianische Produkt
als sehr scharf, aber aromaarm gilt.
Ingwerblüte (Zierform)
perso.wanadoo.fr
Etymologie
Deutsch Ingwer, englisch ginger,
französisch gingembre, italienisch
zenzero und praktisch alle anderen
Namen des Ingwers in europäischen
Sprachen gehen zunächst einmal auf
lateinisch zingiber zurück, das
wiederum dem Griechischen
entnommen war (zingiberis
[ζιγγ•βερις]).
Die weitere Spur führt nach Indien, von
wo aus der Ingwer in das antike Europa
exportiert wurde. Der griechische Name
ziggiberis [ζιγγ•βερις] ist tatsächlich
eine ziemlich originalgetreue
Darstellung des Namens in den
indischen Sprachen derselben Zeit, etwa
Pali singivera [••••••••]; das
entsprechende Sanskrit-Wort ist
shringavera [•••••••]. Dieser Sanskrit-
Name läßt sich zwar
(volksetymologisch) als
„geweihförmig“ deuten, ist aber letztlich
eine Entlehnung aus einer alten
dravidischen Sprache Südindiens, wo
die Wurzel INCI auch heute noch für
Ingwer steht. Beispiele sind Malayalam
inchi [•••••] „Ingwer“ und Tamil inji-ver
(ingee-ver) [••••• ••••] „Ingwer-Wurzel“
Vgl. auch Sinhala iguru [•••••].
Der G-Anlaut der meisten Namen von
Ingwer in europäischen Sprachen
stammt von einer spätlateinischen Form

Ingwer, blühende Pflanze
www.csdl.tamu.edu
gingiber, von der sie direkt oder indirekt
abstammen. Im Deutschen verlor das
Wort den anlautenden Konsonanten
(mittelhochdeutsch ingber); die
skandinavischen Namen, denen das G
ebenfalls fehlt, gehen wahrscheinlich
auf Entlehnungen aus dem Deutschen
bzw. auf Entlehnungen untereinander
zurück. Dasselbe gilt für einige
nordslavische Namen, z.B . polnisch
imbir, russisch imbir [••••••] und
ukrainisch imbyr [•••••].
In einigen Sprachen des südöstlichen
Mitteleuropa findet man einen
stimmhaften Palatal DJ im Anlaut:
Kroatisch •umbir, slowakisch •umbier
und ungarisch gyömbér. Wahrscheinlich
besteht ein Zusammenhang, aber ich
weiß nicht, welcher.
Der englische Name ginger
(mittelenglisch gingifer, altenglisch
gingivere) läßt sich direkt auf
altfranzösisch gingivie zurückführen,
von dem sich natürlich auch die
neufranzösische Form gingembre
herleitet. Auch die holländische Form
gember zeigt in ihrem Anlaut romanische Einflüsse.
Auch das arabische zanjabil [••••••] und das hebräische sangvil [•••••••] gehen letztlich auf die
indischen Bezeichungen zurückt. Das arabische Wort wurde als zanjabil [••••••] ins Persische,
als zanjafil [••••••••] ins Kurdische, als janjapili [•••••••••] ins Georgische, als zinjibil [•••••]
ins Amharische und als zencefil ins Türkische entlehnt, von wo es sich über das osmanische
Reich bis nach Südosteuropa verbreitete, z.B . albanisch xhenxhefil und bulgarisch dzhindzhifil
[••••••••••].
Obwohl das altgriechische zingiberis [ζιγγ•βερις] somit der Vorläufer fast aller Namen des
Ingwers in modernen europäischen Sprachen ist, weist Neugriechisch interessanterweise einen
unabhängigen, damit nicht verwandten Namen auf (ein ähnliches Phänomen läßt sich auch bei
Rose und Petersilie konstatieren). Stattdessen ist neugriechisch piperoriza [πιπερ•ριζα]
einfach eine beschreibende Bezeichnung „Pfefferwurzel“ unter Bezug auf den pfefferartig
scharfen Geschmack. Auch das armenische gojabghbegh [•••••••••] erscheint mir aus goj [•••]
„Spule, (Fuß)knöchel“ und bghbegh [•••••] „Pfeffer“ zusammengesetzt. Übrigens gibt es auch
in einigen skandinavischen Sprachen einen Gewürznamen „Pfefferwurzel“; damit ist
allerdings nicht Ingwer sondern Kren gemeint. Siehe diesen und Beifuß für die Etymologie
von „Wurzel“, und langen Pfeffer über „Pfeffer“.

Auch in den modernen nordindischen (arischen) Sprachen scheint es keine mit Sanskrit
shringavera [•••••••] verwandten Formen mehr zu geben. Stattdessen gehen die modernen
Namen auf zwei andere Sanskrit-Namen für Ingwer zurück: ardraka [•••••••] „frischer
Ingwer“ und sunthi [•••••] „getrockneter Ingwer“. Sowohl in arischen als auch dravidischen
Sprachen Indiens haben sich davon abgeleitete Namen erhalten, z.B .
„frisch“
„getrocknet“
Hindi adrak [••••]
sonth [••••]
Urdu
adrakh [••••]
Gujarati adu [••••]
sunth [••••]
Marathi ale [•••]
sunth[••••]
Bengali ada
Tamil ellam [••••••] sunthi [••••••]
Telugu allamu
[••••••]
shonti [•••••]
Kannada alla
shunthi
[•••••]
Der bulgarische Name isiot [•••••] stammt aus dem Türkischen: •s• „heiß“ und ot „Gras“.
Allerdings scheint sich diese Bezeichnung weniger auf den scharfen Geschmack zu beziehen
als auf die Verwendung von Ingwer in salep, einem heißen Getränk aus Orchis-Wurzeln und
Gewürzen. Dieser Name findet sich auch in anderen südslavischen Sprachen, kann sich
allerdings auch auf andere aromatische Wurzeln beziehen, z.B . Zitwer.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Ginger
Medical Spice Exhibit: Ginger
Nature One Health: Ginger
Floridata.com: Ginger
Dreampharm.com: Ginger
Transport Information Service: Dried Ginger
Transport Information Service: Fresh Ginger
Sorting Zingiber names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Ginger Product Information (spizes.com)
A Ginger Nut (hum.ku.dk)
Ginger: Your Food is your Medicine (Steve Foster)
Recipe: Kung Pao [••] (cdkitchen.com)
Recipe: Kung Pao [••] (razzledazzlerecipes.com)
Chifanle meiyou? — „Have you eaten?“
Cooking with Kurma: Ginger — the Miracle Herb (kurma.net)

Ingwerpflanze mit Rhizom
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Ingwer ist weltweit eines der
wichtigsten und geschätztesten
Gewürze, wie bereits die lange
Liste an Synonymen anzeigt. Die
Pflanze wird heute in den
tropischen Ländern aller
Kontinente angebaut und spielt
den Küchen aller Anbauländer
eine große Rolle. Lediglich in
Europa ist er noch nicht so
verbreitet, obwohl er vor
zweitausend Jahren recht beliebt
war (siehe auch Silphion über den
Geschmack des alten Rom).
Frischer Ingwer, den man auch als
grünen Ingwer bezeichnet, ist
heutzutage im Westen leicht
erhältlich.
Viele Menschen schätzen den
frischen Ingwer roh, und das ist
auch die in Südostasien
bevorzugte Form: Frischer Ingwer
wird gerieben oder fein gehackt,
manchmal auch in Wasser
eingeweicht, und dann den
Gerichten ohne langes Kochen
beigegeben. Diese
Verwendungsart bewirkt einen
frischen, würzigen und scharfen
Geschmack.
Wenn frischer Ingwer lange
gekocht wird, steigt seine Schärfe,
aber das frische Aroma geht
zurück. Thailändische Köche
fügen geriebenen Ingwer
zusammen mit anderen Zutaten (in
Form von Currypasten, siehe Kokos) ihren cremigen Kokosnußcurries hinzu. Indonesier verwenden
gerne Gewürzpasten aus frischen Chilies und Ingwer, um Fleisch oder Fisch vor dem Grillen damit
einzureiben (bumbu, siehe Zitronengras und kleiner Galgant für ein Beispiel aus Bali). Ingwertee, den
man durch Überbrühen oder kurzes Kochen dünner Ingwerscheiben bereitet, ist ein würziges und
gesundes Getränk, das bei tropischer Hitze (Indonesien) ebensogut schmeckt wie im kalten Himalaya
(Sikkim).
Ganz anders ist der Geschmack von gebratenem Ingwer, wie in Indien und Sri Lanka bevorzugt: Brät

man gehackten Ingwer in Öl oder Butterfett (meistens zusammen mit Zwiebel und Knoblauch), so
weicht die Schärfe zugunsten eines feinen und milden, subtilen Aromas (siehe auch Adiowan).
Besonders die nordindische Küche macht sich diese Technik zunutze und verwendet Ingwer als Basis
für feinwürzige Saucen, sowohl zu vegetarischen als auch nichtvegetarischen Gerichten.
In der chinesischen Küche wird frischer Ingwer sowohl gekocht als auch gebraten verwendet. Viele
Gerichte mit langer Zubereitungszeit enthalten in Scheiben geschnittenen Ingwer, der erst bei langem
Kochen seinen Geschmack völlig abgibt (siehe Orange und chinesischer Zimt für Beispiele); dagegen
verwenden unter Rühren in sehr heißem Öl gebratene Speisen (englisch stir-fries) normalerweise fein
gehackten oder sogar geriebenen Ingwer.
Ein bekanntes Gericht der letzeren Art ist gong bao, auch kung pao geschrieben [••, ••]:
Hühnerfleisch (oder anderes Fleisch) wird erst mit Sojasauce und Reiswein mariniert und dann unter
heftigem Rühren in rotem Chiliöl gebraten; man fügt noch reichlich Ingwer, etwas Knoblauch und
Erdnüsse hinzu, wodurch die Speise einen speziellen Charakter erhält. Mit der großzügigen
Verwendung von Chilies und frischem Ingwer illustriert dieses Gericht den Szechuan-Kochstil, der
die würzigste Regionalküche Chinas ist; siehe Chilies für ein weiteres Szechuan-Rezept.
In der japanischen
Küche hat Ingwer
ebenfalls seinen
Platz, allerdings
wird er nur in
kleinen Mengen
verwendet; so wird
etwa Hühnerfleisch
durch Bestreichen
mit etwas
gepreßtem
Ingwersaft gewürzt.
Zu sushi (siehe
Wasabi) reicht man
oft eingelegten, mit
Perillablättern rosa
gefärbten Ingwer
(beni shouga [•••, ••
••••]), der aus ganz
jungen
Ingwerrhizomen
hergestellt wird.
Ingwer wird heute
in Afrika und
Lateinamerika
weithin als
Exportgut
angepflanzt; dabei

Junger Ingwerpflanze mit teilweise oberirdischem Rhizom
fand er natürlich
auch Eingang in die
jeweiligen
Lokalküchen. Einige Rezepte für jamaicanisches jerk (siehe Piment) schreiben auch Ingwer vor, was
kaum verwundern kann, da der jamaicanische Ingwer für seine ausgezeichnete Qualitält berühmt ist.
Ginger ale (Ingwerbier) ist ein alkoholfreies Erfrischungsgetränk, das sich in den USA großer
Beliebtheit erfreut. Es ist, ähnlich wie root beer (siehe Sassafras), kein fermentiertes Bier, sondern
lediglich ein gesüßter und kohlensäurehaltiger Pflanzenextrakt. Tatsächlich wurde Ingwer jedoch im
späten Mittelalter und in der Renaissance durchaus auch zum Würzen von echtem, d.h. durch
Fermentation von Malz gewonnenen, Bier verwendet; siehe dazu unter Gagel.
Getrockneter Ingwer weist einen ganz anderen Geschmack auf und kann daher den frischen nicht gut
ersetzen. Getrockneter Ingwer ist eine optionale Zutat zum Currypulver (siehe Curryblätter) und
sogar zum chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Sternanis); weiters findet man ihn in der
äthiopischen Mischung berbere (siehe langer Pfeffer). Ein indonesisches Rezept mit getrocknetem
Ingwer ist beim großen Galgant erwähnt.
Man verwendet getrockneten Ingwer nur selten in den Gegenden, in denen das Gewürz auch frisch
zur Verfügung steht. Der Geschmack ist eher aromatisch als scharf, und getrockneter Ingwer hat
einige Anwendung für würziges Gebäck in Europa und vermag auch viele pikante Suppen und
Saucen der europäischen Küche zu bereichern. Er ist allerdings ein bißchen aus der Mode gekommen
und wird deshalb selten in neueren Kochbüchern erwähnt, doch hat er sich in der französischen
Küche in Form der auf barocke Vorbilder zurückgehenden Gewürzmischung quatre épices bis zum
heutigen Tag behaupten können (siehe Muskat).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 21 Dec 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Jesuitentee (Chenopodium
ambrosioides L.)
Synonyme
Blüten des Jesuitentees. Bei guten
Lichtverhältnissen kann die Pflanze
eine ausgeprägt purpurne Farbe
entwickeln.
bot
Teloxys ambrosioides (L.) WA
Weber
pharm
Herba Chenopodii ambrosioidis
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [chau hahng]
Chau hahng
Chinesisch
(Mandarin)
•• [chòu xìng]
Chou ching
Deutsch
Mexicanischer Traubentee,
Mexicanisches Teekraut,
Karthäusertee, Wohlriechender
Gänsefuß
Englisch
Skunkweed, Wormseed,
Epazote, Mexican tea, West
Indian goosefoot, Jerusalem
parsley, Hedge mustard, Sweet
pigweed
Estnisch
Ürt-hanemalts
Finnisch
Sitruunasavikka
Französisch Épazote, Thé du Mexique
Italienisch
Ambrosia, Farinello aromatico
Japanisch
•••••••••, ••••••
Amerika-ritasou, Kearitaso
Kannada
Kadavoma
Katalanisch Te bord, Te fals
Kroatisch
Cjelolista loboda
Litauisch
Vaistin• balanda
Malayalam
Katuayamodakam
Niederländisch Welriekende ganzenvoet,
Amerikaans wormzaad,
Wormkruid, Wormzaad

Norwegisch Sitronmelde
Polnisch
Komosa pi•mowa
Portugiesisch Erva-formigueira, Formigueira;
Erva-de-santa-maria, Mastruço,
Mastruz, Mentruz (Brasilien)
Rumänisch
Spanac t•mâios
Russisch
••••••, •••• ••••••••••••••
Epazot, Mar ambrozievidnaya
Schwedisch Citronmålla
Slovenisch
Diše•a metlika, Vrati•
Spanisch
Yerba de Santa Maria, Epazote
Tschechisch Merlík
Türkisch
Meksika çay•
Ungarisch
Mirhaf•
Vietnamesisch Câ ••u giun, Câ d•u hôi, Th•r
kinh gi•i
Ca dau giun, Ca dau hoi, Thor
kinh gioi
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, Blüten und unreife
Früchte; letztere haben den
intensivsten Geschmack. Dieses
Gewürz wird immer möglichst
frisch verwendet, obwohl auch
die getrocknete Pflanze noch ein
ganz brauchbares Aroma hat.
Die Samen enthalten viel
ätherisches Öl (ca. 1%) und
werden vor allem wegen ihrer
vermifugen (wurmtreibenden)
Wirkung benutzt (siehe auch
unten).
Pflanzenfamilie
Chenopodiaceae
(Gänsefußgewächse).
Geruch und Geschmack
Das Aroma des Jesuitentees
erweckt sehr unterschiedliche

Jesuitentee: Blatt und blühende Zweigspitze
Assoziationen: Meine Pflanzen
wurden von Besuchern schon
mit Citrus, Petroleum, Bohnenkraut, Minze und Fensterkitt verglichen. Meiner Meinung nach
riecht er nach Jesuitentee.
Zusätzlich scheint das Aroma inhärent variabel zu sein; ich habe einmal eine Sorte probiert,
die einen echten Zitronenduft aufwies (siehe Zitronenmyrte über nach Zitronen riechende
Pflanzen) aber an meinen eigenen Pflanzen konnte ich nie einen solchen Geruch bemerken
(andere konnten das aber erstaunlicherweise doch, und zwar, noch bevor ich ihnen gesagt
hatte, wonach die Pflanze riechen sollte).
Jesuitentee (Blühende Pflanze)
Inhaltsstoffe
Ätherisches Öl (0.8%) mit Ascaridol (bis zu
70%), Limonen und p-Cymen, daneben
weitere Monoterpene und
Monoterpenderivate: α-Pinen, Thymol,
Myrcen, p-Cymen, Terpinen, Myrcen,
Campher, trans-Isocarveol.
Ascaridol (1,-4-Peroxido-p-menth-2-en) ist
kein üblicher Bestandteil der ätherischen
Öle von Gewürzen; es kommt aber auch in
den südamerikanischen Boldoblättern vor.
Ascaridol ist toxisch und schmeckt sehr
stark, nicht besonders angenehm; im
Reinzustand ist es stoßempfindlich und
explosiv. Angeblich enthält in México
gezogener Jesuitentee weniger Ascaridol als
Jesuitentee aus Europa oder Asien.
Herkunft
Die Pflanze stammt aus Zentral- und Südméxico, wächst heute aber auch verwildert in ganz
Europa und den USA.
Etymologie
Der deutsche Gattungsname Gänsefuß ist eine Übersetzung des wissenschaftlichen
Gattungsnames Chenopodium (griechisch chen [χ•ν] „Gans“ und pous [πο•ς] „Fuß“) und
bezieht sich auf die wie ein Vogelfuß gespaltenen Blätter vieler Arten. Der mexicanische
Ursprung der Pflanze und ihre Vermittlung durch missionarisch tätige Orden spiegeln sich in
einigen Volksnamen wider.
Der Artname ambrosioides „ambrosia-
artig“ ist wohl durch den starken
Geruch motiviert. Ambrosia
[••βροσ•α] ist der griechische Name
für eine Speise, die als den Göttern
vorbehalten angesehen wurde: a- [•-]

Jesuitenteepflanzen
(Verneinung, urverwandt mit deutsch
un-) und brotos [βρ•τος]
„sterblich“ (ursprünglich mrotos
[•ρ•τος], vergleiche deutsch Mord).
Die griechische ambrosia [••βροσ•α]
ist sowohl konzeptuell als auch
etymologisch mit der altindischen
amrita [•••••] verwandt.
Das englische wormseed erinnert
daran, daß die Samen einer Unterart
dieser Pflanze (var. anthelminticum) in
den Südstaaten der USA als
Wurmmittel traditionelle Verwendung
finden. Die Bezeichnung epazote ist für
die in der Küche verwendete Unterart
(var. ambrosioides) reserviert und
stammt aus dem Náhuatl, der
vorkolumbianischen Sprache der
Azteken. Der Name spielt auf den
intensiven Geruch der Pflanze an, der
offenbar nicht allen angenehm
erscheint (epatl „Stinktier“ und tzotl
„Schweiß, Schmutz“).
Einen anderen Eindruck vom Geruch
dieser Pflanze bezeugen die
skandinavischen Namen: Finnisch
saitruunasavikka, schwedisch
citronmålla und norwegisch
sitronmelde enthalten in ihrem ersten Teil ein Element mit der Bedeutung „Zitrone“ (siehe
auch Eberraute über ein ganz ähnliches Phänomen). Der zweite Bestandteil des Namens ist im
Fall des Finnischen der Gattungsname „Gänsefuß“, im Fall des Norwegischen und
Schwedischen dagegen der Name des nahe verwandten Gattung Atriplex, auf deutsch
ebenfalls „Melde“; dieses Wort ist mit „Mehl“ oder „Mühle“ verwandt und bezieht sich auf
das matte, bestäubte Aussehen vieler Meldenarten.
In vielen Sprachen wird dieses Gewürz als „Tee“ bezeichnet, was auf die Verwendung als Tee-
Ersatz für aromatische Aufgußgetränke zurückgeht. Außer Deutsch Jesuitentee sind hier unter
anderem katalanisch te fals „falscher Tee“ oder französisch „thé du Mexique“ und türkisch
Meksika çay• „mexicanischer Tee“ zu nennen.
Tee ist das getrocknete Laub der Pflanze Camellia sinensis, die in China zur Bereitung von
Aufgußgetränken genutzt wird. Im Chinesischen wird Tee sein mehr als einem Jahrtausend
mit dem Zeichen • geschrieben, das auch den Namen für „Tee“ in fast allen Sprachen
zugrundeliegt. Allerdings wird die Etymologie von „Tee“ dadurch komplizierter, daß man in
den modernen Sprachen zwei Gruppen von Namen findet, die man beispielhaft mit Tee und
und Tschai darstellen kann.

In Mandarin, dem Dialekt des nördlichen China, wird das Schriftzeichen • als cha gesprochen
und wurde in dieser Form in die Sprachen jener Länder entlehnt, die Tee über den Landweg
importierten, da die Seidenstraße ihren Beginn in Nordchina nimmt. Beispiele dafür sind
Hindi und Urdu cha [••, •••] oder chay [•••, •••], Farsi chay [•••], arabisch shay [•••], russisch
chaj [•••], georgisch chai [•••], griechisch tsai [τσ•ι], türkisch çay, rumänisch ceai oder
tschechisch •aj.
In einigen Nachbarländern Chinas gibt es ähnliche Namen, die entweder auch auf die
Mandarin-Form zurückgehen oder durch einen anderen chinesischen Dialekt vermittelt
wurden (z.B. Kantonesisch): In Thailand heißt Tee cha [••] und in Japan schreibt man „Tee“
mit dem Kanji •, das als cha [••] gesprochen wird.
Jene Länder, in die der Tee durch Seehandel gelangte, übernahmen das Wort • jedoch in der
Form te, die durch den Amoy-Dialekt (Minnan) der Küstenprovinz Fujian und Taiwans im
Osten Chinas bestimmt war: Beispiele dafür sind indonesisch teh, niederländisch thee oder
englisch tea (ursprünglich mit einer Aussprache des Vokals wie in englisch lay). Die
niederländischen und englischen Namen bildeten dann die Vorläufer für die meisten
Bezeichnungen von Tee in westeuropäischen Sprachen, z.B. französisch thé, norwegisch te,
italienisch tè, lettisch t•ja, finnisch tee und auch hebräisch teh [••]. Vgl. auch Telugu teyaku
[••••••] „Tee“.
In manchen Sprachen existieren Formen von beiderlei Typus nebeneinander, z.B . Kannada
chaha [•••] und te [••] „Tee“ oder Tamil chaya [•••] „Tee“ und teyilai [••••••] „Teeblatt“. Auf
Vietnamesisch heißt die Teepflanze che [chè] und das Teegetränk tra [trà], was man
zumindest im Süden ungefähr wie tscha ausspricht.
Einige wenige Sprachen haben unabhängige Bezeichnungen für Tee, z.B . litauisch arbata und
polnisch herbata, die sich auf Umwegen vom lateinischen herba „Kraut, Heilkraut“ herleiten.
Ausgewählte Links
Nature One Health: American Wormseed
Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue)
World Merchants: Epazote
American Spice Company: Epazote
Penzeys Spices: Epazote
The Spice House: Epazote
chemikalienlexikon.de: Ascaridol
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Wormseed
Gourmetsleuth
Rain-Tree: Epazote
Desirable Herb and Spice Varieties: Epazote
Recipe: Black Bean Tortilla Casserole (labellecuisine.com)
Recipes: Refried Beans (cdkitchen.com)
Ricetta: Frijoles Refritos (www.cookaround.com)
Recipe: Frijoles (mexicancooking.netrelief.com)

Recipes: Frijoles de Olla and Frijoles Refritos (myweb.cableone.net)
Fruchtende Jesuitentee
Der starke Geschmack des Jesuitentees ist für die
die Küche der Mayas in México und Guatemala
typisch. Die Halbinsel Yucatán ist das Zentrum der
Verwendung dieses Gewürzes in México.
Man kann den Jesuitentee für Suppen, Salate und
Fleischgerichte verwenden, er taucht auch im Rezept
für mole verde auf (siehe mexicanischer Blattpfeffer).
Seine wichtigste Anwendung sind jedoch
Hülsenfrüchte, wobei man die kräftige
blähungstreibende Wirkung des Jesuitentees ausnutzt.
Besonders häufig würzt man damit die mexicanischen
frijoles refritos (auf Englisch refried beans, gekochte
und anschließend gebratene Bohnen). Für diese Speise
kann man jede Art von kleinen Bohnen verwenden,
und auch Jesuitentee ist nicht zwingend erforderlich;
im südlichen México würde man sie aber praktisch
immer mit Jesuitentee würzen, besonders, wenn
schwarze Bohnen verwendet werden. Allerdings
schmeckt Jesuitentee auch mit anderen Arten von
Bohnen sehr gut, z.B. mit den roten (pinto)
Wachtelbohnen (pinto beans), die im Westen beliebt
und leicht erhältlich sind.
Für frijoles refritos kocht man die Bohnen mit
frischem Jesuitentee und anderen Gewürzen
(Knoblauch, Zwiebel, Kreuzkümmel und getrockneten
mexicanischen Chilies bzw. Paprika) bis sie weich sind, und brät sie anschließend in heißem
Schweineschmalz mit weiterem Epazote und anderen eventuell anderen Gewürzen, bis sie eine
breiige Konsistenz annehmen. Dieses Gericht gewinnt im Gefolge der Tex-Mex-Küche auch in
Europa immer mehr an Bekanntheit, allerdings wird es in Restaurants außerhalb Méxicos (und
vielleicht dem Süden der USA) nur selten traditionell zubereitet und enthält kaum jemals Jesuitentee.
Getrockneter Jesuitentee gilt es als ein ziemlich unzureichender Ersatz. Da das frische Kraut
außerhalb des mittelamerikanischen Raumes und des Südens der USA schwer zu bekommen ist,
werden oft andere Gewürze als Ersatz vorgeschlagen: Selbst mexicanische Köche verwenden oft
frische Blätter des Korianders oder auch des langen Korianders, wenn Jesuitentee nicht zur
Verfügung steht. Meiner Meinung nach kommt allerdings eine Mischung aus Bohnenkraut, Oregano
und Boldo dem Geschmack des Jesuitentees weit näher; außerdem ist getrockneter Jesuitentee
eindeutig besser als sein Ruf.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kaffernlimette (Citrus hystrix DC.)
Synonyme
Unreife Kaffernlimette
http://www.isolotto.com
Burmesisch Shauk-nu, Shauk-waing
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [syùn gàm]
Syun gam
Chinesisch
(Mandarin)
•• [su•n g•n]
Suan gan
Dänisch
Kaffir lime
Deutsch
Indische Zitronenblätter, Indonesische
Zitronenblätter, Kaffirlimette,
Kaffirzitrone
Englisch
Indonesian lime leaves, Kaffir lime,
Wild lime
Estnisch
Kaffir laimilehed
Französisch Combava, Limettier hérissé
Hebräisch
••• •••• ••••
Aley kafir laim, Ali qafir laym
Hmong
Mav naus
Indonesisch Daun jeruk purut
Japanisch
•••••
Kobumikan
Khmer
Kraunch soeuth, Slirk-krote sirk
Laotisch
Kok mak khi hout
Malaysisch
Daun limau purut (Blatt), Limau purut
(Frucht)
Niederländisch Kaffir limoen, Djeroek poeroet,
Indonesische citroenboom
Schwedisch Kafirlime
Spanisch
Hojas de Lima Cafre, Hojas de Lima
Kaffir
Tamil
Nardanga

Thai
Bai makrut (Blätter); Luuk makrut
(Früchte)
Ungarisch
Kaffercitrom, Kaffir citrom és levél
Vietnamesisch Trúc
Truc
Kaffernlimetten-Blatt
Verwendeter Pflanzenteil
Die mit ihrern breiten
Flügeln (verbreiterte
Blattstiele)
charakteristisch
geformten Blätter. Wenn
vorhanden, können auch
die Früchte (besonders
die Schale) verwendet
werden.
Pflanzenfamilie
Rutaceae
(Rautengewächse).
Innerhalb der Gattung
Citrus gehört die
Kaffernlimette in die
Untergattung Papeda
und ist daher mit den
bekannten Zitrusfrüchten
nicht ganz so eng
verwandt.
Geruch und Geschmack
Stark zitronenartig, etwas aufdringlich und vielen Leuten eher unangenehm.
Inhaltsstoffe
Als Hauptkomponente des ätherischen Öls von Kaffernlimettenblättern wird Citronellal (80%)
neben wenig Citronellol (10%) angegeben. Nerol und Limonen treten in Spuren auf.
Stereochemisch ist es
bemerkenswert, daß das
Citronellal in der
Kaffernlimette in der (-)-(S)-
Form auftritt. Im Gegensatz
dazu findet sich in der
Zitronenmelisse fast
enantiomerenreines (+)-(R)-
Citronellal; in geringerem
Ausmaß gilt das auch für

Fast reife Kaffernlimetten
Zitronengras. In den letzteren
beiden Pflanzen ist das
Citronellal nur als Spur
enthalten.
Die Fruchtschale der
Kaffernlimetten enthält ein
ätherisches Öl, das in seiner
Zusammensetzung an das
Limettenschalenöl erinnert; als
Hauptbestandteile wurden
Limonen und β-Pinen
gefunden.
Herkunft
Südostasien.
Etymologie
Siehe Zitrone und Limette. Der botanische Artname (hystrix [•στριξ] griechisch
„Stachelschwein“) bezieht sich auf die vielen Dornen der Pflanze.
Ausgewählte Links
Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Recipe: Tom Yum [•••••] (bigpond.com)
Recipe: Tom Kha Kai [•••••••••] (bigpond.com)
Kaffernlimettenblätter sind in Thailand
ein sehr populäres Gewürz: Ihr
unverkennbares Aroma ist in fast allen
Suppen, stir fries oder Curries (siehe
Kokos für thailändische Currypasten)
wahrzunehmen. Die Blätter werden dabei
sehr oft mit Knoblauch, Galgant, Ingwer,
Fingerwurz sowie großzügigen Mengen
Chilies kombiniert; frisches Basilikum
vervollständigt das Aroma.
Ein thailändisches Gericht, das im In- und
Ausland sehr beliebt ist, ist die feurig-
scharfe, saure und aromatische Suppe tom
yam [•••••] (auch tom yum geschrieben),
die man aus Shrimps (tom yam gung
[•••••••••]), Hühnerfleisch (tom yam gai

Kaffernlimettenstrauch mit unreifen Früchten
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
[••••••••]) oder Fisch (tom yam pla
[••••••••]) zubereiten kann. Ihren
Geschmack erhält sie von Unmengen
frischer Chilies, Fischsauce, Limettensaft
und frischen Gewürzen: Galgant,
Zitronengras und Kaffernlimettenblättern.
Sie wird vor dem Servieren üblicherweise
mit aromatischen Blättern bestreut, etwa
Basilikum (horapha) oder Koriander.
Ein verwandtes Rezept ist tom khaa
[••••••], die mehr Galgant enthält und
weniger sauer und scharf schmeckt; sie
wird durch einen guten Schuß Kokosmilch
abgerundet. Auch in Vietnam bereitet man
ähnliche Fischsuppen zu, die allerdings
weit weniger scharf schmecken (siehe
Reisfeldpflanze).
Kaffernlimettenblätter sind auch im
Westen Kambodschas beliebt, aber
weniger so in Vietnam. In der
malaysischen und indonesischen
(besonders balinesischen, siehe auch
indonesische Lorbeerblätter) Küche
werden sie gelegentlich für Hühner- und
Fischgerichte verwendet.
Die Kaffernlimette weist einen sehr
starken, charakteristischen Duft auf und
kann nicht leicht durch anderer Gewürze
ersetzt werden; wahrscheinlich sind
Zitronenmyrtenblätter oder die frische
Schale von Limetten noch der beste Ersatz.
Getrocknet verlieren die Blätter innerhalb eines Jahres all ihren Geruch, daher bewahrt man sie besser
in der Tiefkühltruhe auf.
Der sehr saure Fruchtsaft riecht gleich wie die Blätter und wird in Malaysia oder Thailand manchmal
für Geflügel oder Fisch verwendet; weniger häufig verwenden ihn die Indonesier. Für einen
Überblick über saure Gewürze, siehe Mango.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kaper (Capparis spinosa L.)
Synonyme
Kapernblüten
Kapernzweig
Arabisch
•••
•••••
Kabar
Armenisch
••••••••
Gabartsakh,
Kaparcax
Baskisch
Alcaparra
Bengali
Kabra
Bulgarisch
•••••••
Kapersi
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [chi s•an
gàm]
Chi saan gam
Chinesisch
(Mandarin)
••• [cì sh•n g•n]
Ci shan gan
Dänisch
Kapers
Englisch
Caper
Esperanto
Kaporo
Estnisch
Torkav kappar
Finnisch
Kapris
Französisch Câpre,
Fabagelle,
Tapana
Georgisch
•••••••, •••••
Khtoma,
Nakhtomi,
Naxtomi,
Xtoma
Griechisch
Κ•ππαρη
Kappari
Hebräisch
••• •••••
Tsalaf qotsani,
Zlaf kotsani

Kapernblüte
Hindi
Kiari, Kobra
Isländisch
Kapers
Italienisch
Cappero
Japanisch
••••
Keipa
Kannada
Mullukattari
Kasachisch
••••••
Kiyewil
Katalanisch Taparera
Kroatisch
Kapari
Lettisch
Dzelo•ainais
kapers
Malaysisch
Melada
Maltesisch
Kappar
Niederländisch Kappertjes
Norwegisch Kapers
Polnisch
Kapar
ciernisty,
Kapary (Plural)
Portugiesisch Alcaparras
Provençalisch Tapeno, Tapero
Punjabi
Kabarra
Rumänisch
Capere
Russisch
•••••••
Kapersy
Sanskrit
Himsra
Schwedisch Kapris
Slovenisch
Kaprovec
Slowakisch
Kapary
Spanisch
Alcaparra,
Caparra,
Tápana,
Tápara;
Alcaparrón
(Kapernfrüchte)
Swahili
Mruko,
Mchezo
Tagalog
Alcaparras
Telugu
Kokilakshmu
Tschechisch Kapara

Türkisch
Gebre, Kapari,
Kebere
Ungarisch
Kapribogyó,
Kaporna
Urdu
Kabar
Vietnamesisch Cáp
Cap
Eingelegte Kapern und Kapernfrüchte
Kapernknospen
Verwendeter
Pflanzenteil
Blütenknospen, unmittelbar vor dem Erblühen in
den frühen Morgenstunden geerntet und in Öl,
Salzlake oder Essig eingelegt; kleinere Knospen
(nonpareilles und surfines mit deutlich unter einem
Zentimeter Durchmesser) gelten dabei als
wertvoller als die größeren capucines und
communes (bis zu eineinhalb Zentimetern Durchmesser).
Seltener kommen Kapernfrüchte (auch „Kapernäpfel“ oder „Kapernbeeren“; auf Französisch
cornichon de câpres „Kaperngurke“ genannt) auf gleiche Art konserviert in den Handel. Ihr
Geschmack ist sehr intensiv.
Pflanzenfamilie
Capparidaceae (Kaperngewäche) – diese Familie ist eng mit den Brassicaceae
(Kreuzblütengewächsen) verwandt.
Geruch und Geschmack
Der Geruch ist leicht würzig und durch die Lake säuerlich, der Geschmack leicht herb und scharf.
Kapernbeeren schmecken viel stärker und etwas dominant, sonst aber ähnlich.
Inhaltstoffe
Kapern enthalten naturgemäß
hauptsächlich (etwa 85%) Wasser. In der

Kapernpflanze mit Kapernbeeren
perso.wanadoo.fr
Trockensubstanz findet man außer bitter
schmeckenden Flavonoidglycosiden ein
Senfölglucosid, das Glucocapparin
(Methylglucosinolat). Durch Einwirkung
des Enzyms Myrosinase wird daraus das
scharf schmeckende Prinzip der Kapern,
Methylisothiocyanat, freigesetzt. Damit
schließen die Kapern eng an
senföglycosidhaltige Gewürze aus der
Familie der Kreuzblütengewächse an
(schwarzer und weißer Senf, Wasabi, Kren
und Kresse).
Von allen Senfölen ist Methylisothiocyanat
am flüchtigsten und und am
empfindlichsten gegenüber Wasser und hohen Temperaturen.
Unter den Flavonoiden dominiert das Rutin, das nach seinem Vorkommen in der Weinraute benannt
ist. Angeblich sind die weißen Flecken, die manchmal die ganze Oberfläche der Kapern bedecken,
Rutinkristalle, die sich während des Einlegens bilden.
Kapernblüten
Ob Kapern wirklich, wie in
manchen Büchern (Stobart)
angegeben, die bockartig
riechende Caprinsäure
enthalten, sei dahingestellt; in
neuerer Literatur wird
jedenfalls nichts mehr
darüber gesagt. Der Name der
Caprinsäure ist jedenfalls
nicht mit „Kaper“ verwandt,
sondern leitet sich von
lateinisch capra „Ziege“ her.
Auch Kaperfrüchte
verdanken ihre Schärfe
aliphatischen Isothiocyanaten
(Methylisothiocyanat,
Isopropylisothiocyanat, sec-
Butylisothiocyanat). Weiters
wurde ein Pyridinalkaloid namens Stachydrin gefunden.
Herkunft
Kapern wachsen heute wild im ganzen Mittelmeergebiet und werden dort auch ausgiebig kultiviert
(die wichtigsten Anbaugebiete liegen im westlichen Mittelmeergebiet: Frankreich, Spanien, Italien
und Algerien; daneben produzieren auch Griechenland, Zypern und neuerdings auch Iran größere
Mengen), stammen aber wahrscheinlich aus Trockengebieten in West- oder Zentralasien.
Etymologie
Der Name Kaper geht auf den klassisch-lateinischen Pflanzennamen capparis zurück. Dieser

stammte wiederum aus dem Griechischen, wo die Pflanze kapparis [κ•ππαρις] hieß der Ursprung
dieses Wortes, wie auch der der Kaperpflanze selbst, ist jedoch nicht klar; es stammt wahrscheinlich
aus dem nah- bis mittelöstlichen Raum.
Die Namen von Kapern in den meisten Sprachen Europas gehen ebenfalls auf lateinisch capparis
bzw. sein griechisches Pendent zurück, z.B . italienisch cappero, französisch câpre, estnisch kappar,
schwedisch kapris, tschechisch kapara, russisch kapersy [•••••••] und griechisch kappari
[κ•ππαρη]. Der englische Name der Kapern wurde zuerst als capers entlehnt, was aber später als
Plural aufgefaß wurde und zur Neubildung eines Singulars caper führte.
Kapernblüten (kleinwüchsige Ziersorte)
www.ruehlemanns.de
Spanisch tápana und
einige Verwandte in
anderen westmediterranen
Sprachen gehen ebenfalls
auf lateinisch capparis
zurück, auch wenn mir die
Details dazu nicht klar
sind. Provençalisch tapeno
gab der berühmten
französischen Vorspeise
tapenade ihren Namen
(siehe Olive).
Der botanische Artname
spinosa „dornig“ bezieht
sich auf die vielen
kräftigen Dornen der
Pflanze, die allerdings bei
manchen Kultursorten
fehlen; letztere werden of
als Abart var. inermis
(„waffenlos“) bezeichnet.
Die iberischen Namen
(spanisch alcaparrón
„Kapernfrucht“,
portugiesisch alcaparras „Kaper“) stammen nicht direkt aus dem Lateinischen, sondern wurden
vom arabischen al-kabara [•••••] „die Kaper“ entlehnt, wobei der Artikel al fälschlich als
Wortbestandteil interpretiert und mitübernommen wurde. Natürlich ist arabisch kabara [•••] letztlich
ebenfalls mit lateinisch capparis verwandt.
Das Präfix al (zuweilen auch el) tritt in Fremdwörtern arabischen Ursprungs sehr häufig auf; man
findet es oft in wissenschaftlichen Termini, von denen viele während der maurischen Besetzung der
iberischen Halbinsel zuerst ins Lateinische und später in andere Sprachen übernommen wurden, was
auch die große Bedeutung arabischer Wissenschaft für das mittelalterliche Europa demonstriert.
Andere Beispiel eines verkappten arabischen Artikels findet man in spanischen oder portugiesischen
Namen von Kümmels, Basilikum, Bockshornklee, Myrte und Olive; siehe auch Mandel und
vergleiche deutsche Fremdwörter wie Alkali, Alkohol, Alchemie, Algebra, Elixir und Sternnamen
wie Algol oder Altair.

Ausgewählte Links
San Marcos Growers: Caper
Factsheet: Capers (purdue.edu)
Recipe: Vitello Tonnato (italianfood.about.com)
Recipe: Vitello Tonnato (recipecottage.com)
Rezept: Königsberge Klopse (www.rezepte.li)
Recipe: Königsberger Klopse (home.wanadoo.nl)
Kapernzweig mit Blüten
Kapernblüte
Die zarte Schönheit der
Kapernblüten ist so
empfindlich und
vergänglich wie die der
sprichwörtlich
kurzlebigen Mohnblüten:
Die hauchzarten
cremeweißen
Blütenblätter und die
intensiv violetten
Staubgefäße überdauern
nur wenige Stunden. In
kommerziellen
Kaperngärten wird man
die Blüten nur selten
sehen, da die Kapern vor
dem Erblühen geerntet
werden müssen, aber
blühende wilde
Kapenbüsche sind in
allen Mittelmeerländern
ein häufiger Anblick; sie
dringen sogar tief in die
nordafrikanische Sahara
und zentralsiatische
Trockengebiete ein, wo
man ihren Ursprung
vermutet.
Kapern sind ein
essentieller Bestandteil
einiger Mittelmeerküchen
und werden besonders
stark mit italienischen
(und auch zypriotischen)
Gerichten assoziiert. Man
würzt mit ihnen
Tomaten- oder
Weinsaucen, besonders

bei Geflügel- und
Fischgerichten; weiters reicht man sie gerne zu kalten Platten und verfeinert mit ihnen italienische Pizza
(siehe Oregano. Kapern vertragen sich gut mit anderen mediterranen Gewürzen (Basilikum, Oregano und
Knoblauch) und werden oft zusammen mit eingelegten Oliven verwendet.
Ein bekanntes Rezept der italienischen Küche ist vitello tonnato, Kalbfleisch in Thunfischsauce (wörtlich
„gethuntes Kalb“). Dazu wird ein Stück Kalbsschulter in einer feinwürzigen Mischung aus Brühe und
Weißwein gekocht, dünn aufgeschnitten und in salsa tonnata mariniert. Bei letzterer handelt es sich
grundsätzlich um eine mayonnaise-artige emulgierte Sauce (siehe dazu auch Estragon) aus Eidotter,
Weißwein oder Weißweinessig, Zitronensaft und Olivenöl, die mit einem Püree aus Dosen-Thunfisch,
Sardellen (anchovis) und Kapern gewürzt wird. Vitello tonnato wird kalt, als Vorspeise oder
Zwischengang, gegessen.
Auch in die Küchen Nordeuropas mit ihrer Vorliebe für ganz leicht gewürzte Speisen haben Kapern
Eingang gefunden, und zwar besonders für kalte Speisen (Fischsalate, faschiertes Fleisch und pikante
Gemüsesalate). Viele Saucen erhalten durch Zugabe kleiner Kapernmengen eine besondere Note; doch ist
dabei zu beachten, daß das empfindliche Kapernaroma kein längeres Kochen veträgt. Am besten fügt man
gehackte Kapern erst der bereits erkaltenden Sauce zu. Sie lassen sich gut mit Kerbel oder Estragon
kombinieren.
Kapernzweig mit Kapernfrucht
Eine besondere
Spezialität sind
Königsberger Klopse
(Keenichsberje
Kochklepse), die nach der
ehemaligen Hauptstadt
von Ostpreußen,
Königsberg (heute das
russische Kaliningrad)
benannt sind. Man
bereitet eine Masse aus
faschiertem Fleisch (die
besten Rezepte schlagen
Kalb oder eine Mischung
aus Kalb- und fettem
Schweinefleisch vor),
Weißbrot, Milch, Eiern,
pikanten anchovies und
Gewürzen (Zwiebel,
Knoblauch, Kren,
Petersilie) und formt
daraus Knödel, die man
in einer gutgewürzten
Brühe kocht und mit
einer cremigen, mit etwas
Zitronensaft gesäuerten
Sahne-Kapern-Sauce
serviert. Während das
Rezept durch die
Verwendung von

Junge Kapernblüte
anchovies und Kapern
eindeutig mediterrane
Züge trägt, so erinnert die
milchbasierte Sauce doch
an andere Speisen aus
dem Baltikum. Es gibt
allerdings viele Rezepte
für Königsberger Klopse,
die statt der Sahnesauce
eine sehr helle
Mehlschwitze (roux)
vorschreiben.
Die Knospen etlicher
anderer scharf
schmeckender Pflanzen
wurden in Notzeiten als
Kapernersatz gehandelt,
haben heute als
Lebensmittelverfälschungen
aber kaum noch
Bedeutung. In diesem Zusammenhang werden besonders häufig Kapuzinerkresse (die am besten zu
schmecken scheint), Portulak, Besenginster und die Sumpfdotterblume genannt, von denen aber keine
besonders an die etwas unsymmetrisch vierzählige Kapernknospe erinnert.
Kapernbeeren sind die Früchte des Kapernstrauches, die auf dieselbe Weise wie die Knospen eingelegt
werden. Die oliven- bis gurkenförmigen Früchte weisen ein viel stärkeres Aroma als die Knospen auf. Ihre
Verwendung ist nicht so weitverbreitet, sondern beschränkt sich im wesentlichen auf Spanien, das auch der
Hauptproduzent ist. Das Aroma der Kapernfrüchte verträgt Hitze viel besser als das der Kapernknospen,
und daher verwende ich die Früchte besonders gerne anstelle der Knospen zu allen Speisen, die länger als
eine oder zwei Minuten gekocht werden, etwa zu pasta-Saucen oder risotto.
Außerhalb des Mittelmeerraumes und des Kaukasus sind Kapern kaum bekannt. Allerdings werden die
eingelegten Früchte zentralasiatischer Arten (z.B . Capparis aphylla), in Afghanistan, Pakistan und
Nordwestindien gelegentlich als Gewürz verwendet. Kapern wurden von den Spaniern nach Mittelamerika
eingeführt und tauchen daher gelegentlich in Rezepten aus México auf, besonders solchen mit rein
spanischem Charakter, die ohne neuweltliche Zutaten auskommen; von der indianischen Bevölkerung
wurden sie dagegen bisher nicht in erkennbarem Umfang angenommen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kerbel (Anthriscus cerefolium [L.]
Hoffm.)
Synonyme
Kerbel-Blütenstand
bot
Cherifolium cerefolium
Arabisch
•••••• ••••••, •••••• •••••
••••••••••• ••••••••••,
••••••••••• •••••••
Maqdunis afranji,
Maqdunis franji
Baskisch
Apo perexil
Bulgarisch
••••••• •••••••••••••••, •••
•••••••
Azmatsug
baldaranolisten, Div
kereviz
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [s•an lòh baahk], ••••
[s•i yèuhng ngòh sàm], •
•• [sai yihp kàhn]
Saan loh baahk, Sai
yeuhng ngoh sam, Sai
yihp kahn
Chinesisch
(Mandarin)
••• [sh•n luó bo], •••• [x•
yáng é c•n], ••• [xì yè
qín]
Shan luo bo, Shan lo po,
Xiyangecan,Xiyeqin
Dänisch
Kørvel
Deutsch
Gartenkerbel,
Französische Petersilie
Englisch
Garden chervil, Chervil,
French parsley
Esperanto
Cerefolio
Estnisch
Aed-harakputk,
Harakputk

Kerbelpflanze
Kerbel (frisches Blatt)
Finnisch
Kirveli, Maustekirveli
Französisch Cerfeuil
Gälisch
Costag
Griechisch
Ανθρ•σκος,
Σκαντζ•κι,
Φραγκο•α•νταν•ς
Anthriskos, Skantziki,
Frankomaintanos
Isländisch
Kerfill
Italienisch
Cerfoglio
Japanisch
•••, •••••, ••••••
Chibiru, Chivuru,
Shyiku
Katalanisch Cerfull
Kroatisch
Krasuljica, Krbuljica
Lettisch
Lapu k•rvele
Litauisch
Daržinis builis
Niederländisch Kervel
Norwegisch Kjørvel, Hagekjørvel
Polnisch
Trybula ogrodowa
Portugiesisch Cerefólio, Cerefolho
Provençalisch Cerfuei, Cherfuei
Rumänisch
Asm••ui, Hatma•uchiul
Russisch
•••••••
Kervel
Schwedisch Körvel, Dansk körvel,
Trädgårdskörvel
Slovenisch
Vrtna krebuljica
Slowakisch
Trebu•ka vo•avá
Spanisch
Perifollo, Cerafolio
Tschechisch Kerblík t•ebule
Türkisch
Frenk maydanoz,
Frenkmay•danozu
Ungarisch
(Zamatos) turbolya
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter; man verwendet sie praktisch immer
frisch, da sie getrocknet fast allen Geschmack verlieren. Sie lassen sich jedoch gut einfrieren

oder zu einem ungewöhnlichen pesto (siehe Basilikum) verarbeiten.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Süßlich und aromatisch, ein bißchen an Petersilie und Anis erinnernd. Siehe Süßdolde über
Anisaroma.
Inhaltsstoffe
Die Pflanze enthält nur geringe Mengen von ätherischem Öl (0.3% in der Pflanze, 0.9% in den
Samen), das überwiegend aus Methylchavicol (Estragol) und Hendecan (Undecan) besteht.
Herkunft
Wahrscheinlich Südeuropa oder das Kaukasusgebiet. In den Gebieten nörlich des
Mittelmeeres wurde Kerbel durch das Capitulare de villis von Karl dem Großen bekannt
(siehe Liebstöckel)
Kerbel (Blütenstand)
Etymologie
Anthriskos [•νθρ•σκος]
(auch anthriskon
[•νθρισκον] und
anthriskion [•νθρ•σκιον])
ist der griechische Name der
Pflanze und etymologisch
nicht weiter faßbar. Der
Artname cerefolium scheint
eigentlich „wachsblättrig“ zu
bedeuten, möglicherweise
wegen der glänzend grünen
Farbe der Blätte,
wahrscheinlicher handelt es
sich jedoch um einen
Schreibfehler und sollte
cherifolium heißen; dieser Name war im alten Rom für Kerbel gebräuchlich und geht auf
griechisch chairephyllon [χαιρεφ•λλον] zurück (chairein [χα•ρειν] „sich an etwas
erfreuen“ und phyllon [φ•λλον] „Blatt“, unter Bezug auf den angenehmen Geruch).
Die meisten Namen des Kerbels in den heutigen Sprachen Westeuropas stammen vom
Lateinischen cherifolium ab, z.B . englisch chervil, schwedisch körvel, portugiesisch cerefolho
und französisch cerfeuil. In Nordeuropa wird die Pflanze auch oft als
„Gartenkerbel“ (norwegisch hagekjørvel) bezeichnet, um zu betonen, daß sie wild nicht
vorkommt.
Da Kerbel vorwiegend in Westeuropa verwendet wird, fehlen in den Sprachen anderer Länder
oft einheimische Namen dafür; an deren Stelle treten beschreibende Namen, die den Kerbel
mit der bekannteren Petersilie vergleichen: arabisch maqdunis faranji [•••••• •••••], kurdisch

jafari farangi [••••••• •••••••], englisch French parsley, türkisch frenk maydanoz und
griechisch frankomaintanos [φραγκο•α•νταν•ς] bedeuten alle „französische“ oder
„fränkische Petersilie“.
Ausgewählte Links
Herbs by Linda Gilbert: Chervil
Desirable Herb and Spice Varieties: Chervil
Pflanzen des Capitulare de Villis: Kerbel (biozac.de)
Kerbel (blühende Pflanze mit unreifen Früchten)
Kerbel ist beliebt in West- und
Mitteleuropa; die frischen Blätter werden
gehackt zum Garnieren von Suppen,
Salaten und Fischgerichten verwendet,
ähnlich wie Petersilie oder (in Asien und
Lateinamerika) Koriander. Kräuteressig
wird meist unter Zusatz einiger
Kerbelblätter hergestellt (siehe Dill).
Kerbel ist in Deutschland sehr beliebt,
siehe Borretsch über die Frankfurter Grüne
Sauce. Über Kärntner Kasnudeln siehe bei
Pfefferminze.
Kerbel ist auch eine der vier Komponenten
der Kräutermischung fines herbes, die
besonders in Frankreich zur Garnierung
sehr beliebt ist (siehe Schnittlauch).
Letztlich findet man Kerbel oft in der ebenfalls französischen Zusammenstellung bouquet garni
(siehe Petersilie), obwohl das Aroma von Kerbel nicht besonders kochfest ist.
Die getrockneten Blätter sind nicht mehr sehr aromatisch, tauchen aber gelegentlich in der
südfranzösischen Mischung herbes de Provence auf (siehe Lavendel).
Im Norden Europas wird Kerbel oft durch die Süßdolde, auch Spanischer Kerbel genannt, ersetzt.
Diese Pflanze riecht ähnlich, aber stärker und mehr anisartig.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kleiner Galgant (Kaempferia galanga L.)
Synonyme
Kleiner Galgant (steril)
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [s•an nòih]
Saan noih
Chinesisch
(Mandarin)
•• [sh•n nài]
Shan nai
Dänisch
Lille Galanga
Deutsch
Gewürzlilie
Französisch Galanga camphré
Englisch
Lesser galangale,
Resurrection lily
Griechisch
Κιν•σζικη πιπερ•ριζα
Kineszike piperoriza
Hindi
Abhuyicampa*
Indonesisch Kencur; Kunci pepet*, Kunir
putih*, Temu rapet*
Japanisch
•••••
Ban-ukon
Laotisch
Van hom
Litauisch
Kvapusis imbierutis
Malayalam
Kacholam,
Chengazhinirkizhangu*
Malaysisch
Kunchor, Cekur, Cekur Jawa,
Cengkur; Kunyit putih*,
Temu putih*
Niederländisch Kentjoer
Polnisch
Kentior
Russisch
••••••
Maraba
Sanskrit
Bhucampaka*
Tagalog
Dusol; Gisol na bilog*
Thai
Pro hom, Waan hom, Waan
teen din; Waan nonlap*,
Waan haao nun*, Ueang din*

Kaempferia rotunda
Vietnamesisch C•m dia la*, Dia li•n, Ng•i
máu*, S•n nai, Tam n•i
Cam dia la*, Dia lien, Ngai
mau*, Son nai, Tam nai
Hinweis
Es gibt zwei verwandte Arten, die mitunter
verwechselt werden: Kaempferia rotunda Jacq.
und K. galanga L. Namen, die sich (vorwiegend,
wahrscheinlich) auf K. rotunda beziehen, sind in
der obigen Liste mit einem Stern markiert.
Einige davon erinnern alledings sehr an Namen
des Zitwers; vielleicht sind meine Quellen hier
nicht ganz fehlerfrei.
K. galanga, die als Heilmittel und Gewürz dient,
ist eine fast stengellose Pflanze, die ihre wenigen
kurzlebigen Blätter und die Blüte auf Erdniveau
ausbildet. K. rotunda dagegen wird als Heil- und
Zierpflanze geschätzt und hat Stengel und große,
dauerhafte Blätter; sie sieht damit anderen
Mitgliedern der Familie recht ähnlich.
Noch ein Hinweis
Der Name Kleiner Galgant wird oft für Alpinia
officinarum Hance (syn. Languas officinarum)
gebraucht, und zwar sogar öfter als für
Kaempferia galanga. Die Terminologie, die ich
auf dieser Seite verwende, ist daher etwas unglücklich gewählt, und ich werde sie wahrscheinlich in
nächster Zeit ändern.
Alpinia officinarum ist ein enger Verwandter von A. galanga (Galgant) und gilt allgemein als ein
vollgütiger Ersatz für diesen.
Getrocknetes Rhizom des
kleinen Galgants
Verwendeter
Pflanzenteil
Rhizom. Dieses
ähnelt dem
Ingwer darin,
daß es aus
flachen Teilen
mit elliptischem
Querschnitt
zusammengesetzt
ist, aber es ist
wesentlich
kleiner (5cm).
Die Außenhaut
ist dunkel
rötlich-braun

Frisches Rhizom des kleinen Galgants
Blüte des Kleinen Galgants
und umschließt ein schmutzigweißes, weiches
Fleisch.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack
Stark aromatisch, gewürzhaft und fast
medizinisch.
Inhaltsstoffe
Der Wurzelstock enthält ca. 2.5% ätherisches Öl,
dessen Hauptbestandteile Zimtsäureethylester
(25%), p-Methoxyzimtsäuremethylester (30%)
und p-Methoxyzimtsäure sind; weiters wurde 3-
Caren-5-on gefunden. (Phytochemistry, 26, 3350,
1987).
In anderer Literatur findet man Hinweise auf 4-
Butylmenthol, β-Phellandren, α-Terpineol,
Dihydro-β-sesquiphellandren, Pentadecan und
1,8-Cineol.
Berichten zufolge weist der Extrakt aus dem
Rhizom cytotoxische Eigenschaften auf. (Chem.
Pharm. Bull., 33, 3565, 1985)
Im Rhizom der verwandten Art K. rotunda wurde
eine Anzahl von
„Cyclohexandiepoxiden“ (Diepoxide des
Cyclohexa-1,3-diens) gefunden. (Phytochemistry,
43, 305, 1996).

Junge Pflanzen des kleinen Galgants
http://members.nbci.com
Kleiner Galgant: Sterile Pflanzen
www.mardi.my © Indu Bala Jaganath
Herkunft
Die Heimat des kleinen Galgants ist
Südindien, allerdings wird die Pflanze heute
vor allem in Südostasien und China
kultiviert. Sie hat keine Bedeutung für die
indische Küche.
Die verwandte Art K. rotunda scheint
dagegen aus Südostasien zu stammen; sie
wird im ganzen tropischen Asien
vorwiegend als Zier- und Heilpflanze
kultiviert.
Als Gewürz ist der kleine Galgant außerhalb
des malaiischen Raumes (Malaysia,
Singapore, Indonesien) so gut wie
unbekannt. Außerhalb dieses Bereiches ist
das Gewürz folglich schwer zu bekommen, am ehesten dort, wo viele Malaien leben (in Europa z.B.
die Niederlande).
Etymologie
Siehe auch großer Galgant.
Die Gattung ist nach dem deutschen Arzt und Botaniker Engelbert Kaempfer (1651–1716) benannt.
Kaempfer wurde vor allem durch seine Beschreibung der japanischen Flora bekannt, unter anderem
stammt von ihm die erste Beschreibung des Ginkyo-Baumes (Ginkgo biloba).

Ausgewählte Links
Sorting Kaempferia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Rezept: Bebek betulu (webkoch.de)
Recipe: Bebek betulu (baliguide.com)
Recipe: Sambal kacang (www.melroseflowers.com)
Kleiner Galgant, blühende Pflanze
www4.ncsu.edu © Alan Galloway
Der kleine Galgant ist
zum Unterschied vom
wohlbekannten großen
Galgant im Westen
kaum bekannt und auch
in Südostasien nur von
geringer Bedeutung;
tatsächlich scheint dieses
Gewürz nur den
malaiischen Völkern in
Malaysia und Indonesien
(besonders in Jawa und
Bali) bekannt zu sein.
Sein starkes Aroma ist in
hoher Konzentration
oder beim ersten
Kontakt weniger
angenehm als das des
großen Galgants.
Stücke des getrockneten
Rhizoms können in
Gemüse- oder
Fleischgerichten
mitgekocht werden, aber
zumeist zieht man das
frische Gewürz
(geschnitten, gerieben
oder zerquetscht) vor.
Kleiner Galgant ist
wichtig in der Küche
von Jawa (indonesische
Reistafel rijstafel) und
würzt oft die typisch süß-
pikanten Gerichte dieser
Insel. Zum Beispiel
findet man kleinen
Galgant oft in der
Erdnußsauce (sambal
kacang) aus gerösteten

Kleiner Galgant, blühende Pflanze
gemahlenen Erdnüssen,
süßer Sojasauce (kecap
manis), rohen Gewürzen
(Chili, Knoblauch und
kleinem Galgant) und
Tamarindenwasser oder
Limettensaft. Sambal
kacang wird
üblicherweise zu sate,
auf kleinen Spießen
gegrilltem Fleisch,
serviert, schmeckt aber
auch gut zu gekochtem
oder gedämpftem
Gemüse.
Noch beliebter ist
kleiner Galgant jedoch
auf der Insel Bali (siehe
Indonesisches
Lorbeerblatt). Ein
bekanntes Gericht, das
seinem Charakter zum
Teil diesem Gewürz
verdankt, ist die gedämpfte balinesische Ente bebek betulu. Dazu wird eine ganze Ente innen und außen mit
einer Paste (balinesisch jangkap, indonesisch bumbu genannt; siehe auch Zitronengras) aus Zwiebel, Ingwer,
Zitronengras, Knoblauch, kemiri-Nüssen, Chilies, anderen Gewürzen und kleinem Galgant eingerieben und,
in Bananenblätter gewickelt, zuerst gedämpft und dann im Rohr fertiggebacken. Der Erfolg rechtfertigt den
Aufwand.
Die Fingerwurz, ein anderes Gewürz aus der Familie der Ingwergewächse, wird sehr häufig mit kleinem
Galgant verwechselt. Dieses Gewürz besteht aus fingerartigen Wurzeln, die von einem klumpenförmigen
Rhizom wegsprießen und ist damit ganz einfach zu erkennen; in seinem Geschmack erinnert es allerdings an
den kleinen Galgant. Man verwendet ihn vor allem in Thailand zu Fischcurries (siehe dazu auch Kokos).
Gute Abbildungen beider Pflanzen finden sich bei Norman.
Eine weitere Pflanze aus derselben Familie ist der Zitwer. Auch diese Pflanze ist aromatisch, aber wegen
ihres deutlich bitteren Nachgeschmackes ist sie von geringer Bedeutung als Gewürz.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Knoblauch (Allium sativum L.)
Synonyme
pharm
Bulbus Allii sativi
Albanisch
Hudhër e rëndomtë
Amharisch
•• •••••
Netch Shinkurt
Arabisch
•••, •••
••••, ••••
Thoum, Thum, Fum
Armenisch
•••••
Skhdor, Sxtor
Assamesisch Naharu
Azeri
Sar•msaq
••••••••
Baskisch
Baratzuri, Barahatz, Baratxuri,
Berakatz
Bengali
Rasun
Bulgarisch
•••••• •••, •••••
Chesnov luk, Chesun
Burmesisch Chyet-thon-phew, Kesumphiu
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [syun tàuh]
Syun tauh, Suen tau
Chinesisch
(Mandarin)
•• [dà suàn]
Da suan
Dänisch
Hvidløg
Englisch
Garlic, Garlick
Esperanto
Ajlo
Estnisch
Küüslauk
Fante
Sara anwiw
Farsi
•••
Sir, Cire
Finnisch
Valkosipuli
Französisch Ail, Thériaque des pauvres
Friesisch
Knyflok
Ga-Dangme Samanatsopa, Aya, Ayo
Gälisch
Garleag
Galizisch
Allo
Georgisch
•••••
Niori
Griechisch
Σκ•ρδο

Skordo
Gujrati
Lasan
Hausa
Tafarnuwa, Tafaranoa
Hebräisch
•••
Shum
Hindi
Lashun
Indonesisch Bawang putih, Kesuna
Isländisch
Hvítlaukur
Italienisch
Aglio
Japanisch
•, ••
••••
••••, •••••
Ninniku, Garikku
Jiddisch
Knobl
Kannada
•••••, ••••••••••, ••••
Ulli, Bellulli, Lashuna
Kasachisch
••••••••
Sar•msaq
Katalanisch All
Kroatisch
•ešnjak, Bijeli luk
Laotisch
Van mahakan, Phak thiem
Lettisch
•iploki
Litauisch
•esnakas
Malayalam
Veluthulli
Malaysisch
Bawang putih
Maltesisch
Tewm
Marathi
••••
Lasun
Niederländisch Knoflook
Norwegisch Hvitløk
Oriya
Rasuna
Papiamento
Konofló, Konoflok
Provençalisch Aiet, Aïo
Pashto
Seer
Polnisch
Czosnek pospolity
Portugiesisch Alho
Rumänisch
Usturoi
Russisch
••••••
Chesnok
Sanskrit
Lashuna
Schwedisch Vitlök
Singhalesisch Sudulunu
Slovenisch
•esen
Slowakisch
Cesnak kuchynský
Spanisch
Ajo

Sranan
Kunofroku
Swahili
Kitunguu saumu
Tagalog
Bawang
Tamil
••••••••••••
Vellai pundu, Vellai poondu
Telugu
Tellagadda, Vellulli
Thai
Katiem, Gratiem
Tibetisch
Gogpa, Sgog pa
Tschechisch
•esnek
Türkisch
Sarm•sak
Twi
Gyene kankan
Ukrainisch
••••••, •••••• ••••••••
Chasnyk, Chasnyk horodni
Ungarisch
Fokhagyma
Urdu
Lehsun
Vietnamesisch Cây t•i, T•i
Cay toi, Toi
Verwendeter Pflanzenteil
Botanisch bezeichnet man die Knoblauchknolle als eine Zwiebel (unterirdisches Speicherorgan, das sich aus Blättern
gebildet hat). In geringerem Maß werden auch die frischen Blätter verwendet.
Pflanzenfamilie
Alliaceae (Lauchgewächse).
Geruch und Geschmack
Knoblauch strömt einen charakteristischen Geruch aus, der sich im frischen und getrockneten Zustand stark
unterscheidet. Die Schärfe des rohen Knoblauchs (siehe auch Mohrenpfeffer für eine Zusammenfassung scharfer
Gewürze) verschwindet beim Kochen oder Braten.
Junge Knoblauchpflanzen
Inhaltsstoffe
Im Knoblauch ist eine Vielfalt von
Schwefelverbindungen enthalten; für
den Geschmack am wichtigsten ist
Allicin (Diallyldisulfid-oxid), das bei
Zellschädigung (z.B . beim
Zerschneiden) enzymatisch aus Aliin
(S-2-Propenyl-L-cystein Sulfoxid)
gebildet wird; seine biologische
Funktion ist das Vertreiben von
Freßfeinden. Allicin wird zu
Diallyldisulfid abgebaut, was man an
der Aromaveränderung von frisch
gepreßtem Knoblauch leicht
nachvollziehen kann.
Im ätherischen Öl (aus
Wasserdampfdestillation) findet man
hauptsächlich Diallyldisulfid (60%),
daneben Diallyltrisulfid (20%),
Diallylsulfid, Ajoen, und geringere
Mengen anderer Di- und Polysulfide.
Schwefelverbindungen dieser Art sind
für die Lauchgewächse typisch; siehe

Blatt vom Knoblauch
Knoblauchblüte
zu diesem Thema auch Bärlauch,
Zwiebel und Schnittlauch. Eine
botanisch nicht verwandte Pflanze mit
ähnlichen Inhaltsstoffen und damit
auch ähnlichem Aroma ist der Asant.
Herkunft
Knoblauch stammt aus Zentralasien,
wird aber weltweit angebaut.
Etymologie
Der erste Wortbestandteil des
deutschen Namens, Knob-, wird
manchmal mit „knoten“ oder „Knopf“
in Verbindung gebracht (um das
Wachstum der unterirdischen Teile
anzuregen, werden die Blätter oft
zusammengebunden),
wahrscheinlicher ist jedoch die
Ableitung von einem Verbalstamm
klieb- „spalten“ (vgl. klaffen oder das
englische cleave), da sich eine Knoblauchknolle in viele Zehen (die eigentlich die
Einzelblätter sind) spalten läßt. Zugrunde liegt indoeuropaäisch GLEUBH- „schneiden,
schnitzen, schälen“ (vgl. griechisch glyphis [γλυφ•ς] „Kerbe“ und lateinisch glubere
„abschälen“).
Auf englisch wird eine „Knoblauchzehe“ als clove of garlic bezeichnet, wobei clove
allerdings auch der englische Name der Gewürznelke ist. Die beiden Bedeutungen von clove
sind etymologisch miteinander verwandt; tatsächlich besteht auch eine enge Beziehung zum
deutschen Wort „Knoblauch“, wobei wieder auf die Spaltbarkeit angespielt wird (siehe
Gewürznelke für Details).
Das Wort Lauch (als zweiter Bestandteil auch in englisch garlic, niederländisch knoflook oder
schwedisch vitlök) findet sich in vielen germanischen Sprachen und wurde auch in
nichtgermanische Sprachen entlehnt (russisch luk [•••], Litauisch lukai, lettisch •iploki,
estnisch küüslauk, finnisch laukka). Es ist eng mit Locke verwandt und leitet sich von einer
indoeuropäischen Wurzel LEUG- „sich biegen“ ab; dazu gesellen sich im außergermanischen
Bereich etwa griechisch lygizein [λυγ•ζειν] „biegen“ oder litauisch liaunas „biegsam“ (siehe
auch Mönchspfeffer).
Ähnlich läßt sich auch der niederländische Name knoflook
deuten.
In den skandinavischen Sprachen nahmen die mit Lauch
verwandten Wörter durchgehend die Bedeutung
„Zwiebel“ an, z.B . dänisch løg, schwedisch lök und
isländisch laukkur. Die Namen für Knoblauch werden

Die zentralasiatische Art Allium karataviense
dann gebildet, indem man dem Wort ein Adjektiv „weiß“
voranstellt: Dänisch hvidløg, schwedisch vitlök und
isländisch hvítlaukkur. Das Wort für „weiß“ ist dabei mit
deutsch weiß oder englisch white urverwandt.
Ähnliche Benennungsmotive findet man übrigens auch in
asiatischen Namen, z.B . Sinhala sudulunu [••••••••, auch
••••••••] „weiße Zwiebel“ oder indonesisch bawang putih,
wobei bawang ein allgemeiner Ausdruck für
zwiebelverwandte Pflanzen ist und putih „weiß“ bedeutet.
Zuletzt ist auch noch der amharische Name netch' shinkurt
[•• •••••] zu erwähnen, der mit netch' [••] ebenfalls ein
Element mit der Bedeutung „weiß“ enthält.
Der germanische Runenbuchstabe für L, •, wird im
allgemeinen als lagu „See, Wasserfläche“ bezeichnet; es
gibt aber Hinweise, daß die Rune ursprünglich laukaz
hieß, was damals wahrscheinlich „Zwiebel“ oder
wahrscheinlicher „Lauch, Porree“ bedeutet hatte. Wegen
ihrer konservierenden Wirkung galten Zwiebelgewächse
den Germanen als mächtige Zauberpflanzen; auch das
germanische Runenalphabet hatte weniger praktische als
magische Bedeutung. Vgl. dazu auch das sigrdrífumál (Sigdrifalied) aus der Liederedda („Ältere Edda“) mit dem
apotrophäischen Rat ok verpa lauki í lög „und wirf den Lauch in den Trank“, mit dem man sich unter anderem vor Gift
schützen kann.
Im englischen garlic (altenglisch g•rl•ac) bedeutet das erste Element „Speer“; es ist urverwandt mit gothisch gaar und
dem alten deutschen Wort Ger, das heute nur noch als Bestandteil von Vornamen (etwa meinem eigenen) Bedeutung hat;
die Bezeichnung ist durch die spitzen, speerartigen Blätter motiviert. Verwandte Wörter sind altirisch gae „Speer“ und
lateinisch gaesum „schwerer Wurfspieß“, das oft als keltische Entlehnung angesehen wird. In die weitere Verwandtschaft
gehört vielleicht auch griechisch chaios [χα•ος] „Hirtenstab“; eine mögliche indoeuropäische Wurzel für alle diese
Formen ist GHAISO- „Wurfspieß“. Weiters könnte eine weitläufigere Beziehung zur Verbalwurzel GHEI- „antreiben,
bewegen“ bestehen (Sanskrit heti [••••] „Geschoß“, langobardisch gaida „Speerspitze“).
Blüten von A. karataviense (Heimat: Turkestan)
Auch in den slavischen Sprachen finden
wir Namen für Knoblauch, die auf die
Teilbarkeit der Knoblauchzehen
anspielen: Vgl. etwa Tschechisch •esnek,
slovenisch •esen, polnisch czosnek,
ukrainisch chasnyk [••••••] und russisch
chesnok [••••••] „Knoblauch“ mit
tschechisch •ást, polnisch cz••• und
russisch chast [•••••] „Teil“.
Die altertümliche französische
Bezeichnung Thériaque des pauvres
(Theriak der Armen) spiegelt die
medizinische Bedeutung des Knoblauchs
wider. Im Mittelalter verstand man unter
„Theriak“ eine teure und komplexe
Mischung aus zumeist sehr exotischen
Zutaten und schrieb dieser erstaunliche
Wirksamkeit gegen eine breite Palette an
Krankheiten (vom Schlangenbiß über den
Knochenbruch bis zur Pest) zu.
Im klassischen Latein hieß der
Knoblauch allium, was heute noch als botanischer Gattungsname für Knoblauch und verwandte Pflanzen erhalten ist
(Zwiebel, Schalotte, Bärlauch, Porree, Schnittlauch); vermutlich leitet sich dieser Name von einer keltischen Wurzel all-
„scharf, brennend“ ab. In den meisten romanischen Sprachen findet man heute verwandte Namen für Knoblauch, z.B .

italienisch aglio, französisch ail, spanisch ajo, provençalisch aïo, galizisch allo, und portugiesisch alho. Der botanische
Artname sativus bedeutet „angebaut, kultiviert“.
Ausgewählte Links
Medical Spice Exhibit: Garlic
Nature One Health: Garlic
Transport Information Service: Garlic
Pflanzen des Capitulare de Villis: Knoblauch (biozac.de)
chemikalienlexikon.de: Diallylsulfid
Floridata.com: Garlic
Dreampharm.com: Garlic
Gilroy Garlic Festival
Garlic Festival Foods
Advances in New Alliums (purdue.edu)
The Lay of Sigrdrifa (www.normanniireiks.org)
Sigrdrifumal – Das Lied von Sigdrifa
Recipe: Maltese Rabbit with garlic (tisjir.com)
Recipe: Fenek Bit-Tewm u L-Inbid – Garlic and wine-flavoured Rabbit (geocities.com)
Recipe: Spicy Portuguese Garlic-Roasted Pork (leitesculinaria.com)
Recipe: Porco en Vinho d'Alhos (groops.google.com)
Recipe: Carne Vinho D'Alhos (members.aol.com)
Recipe: Aïoli (www.beyond.fr)
Recipe: Aïoli (www.cooks.com)
Recipe: Skordalia [σκορδαλι•] (www.lisahemenway.com)
Recipe: Skordalia [σκορδαλι•] (zianet.com)
Recipe: Tsatsiki [τζατζ•κι] (recipecottage.com)
Recipe: Çaç•k (Cacik, Çaçik) (recipehound.com)
Recipe: Gan Bian [•••••] (recipes.chef2chef.net)
Knoblauch ist weltweit eines der beliebtesten Gewürze und fand in
fast allen Küchen begeisterte Aufnahme. Es ist bekannt, daß die
Arbeiter zum Bau der ägyptischen Pyramiden ihre tägliche
Knoblauchration erhielten, und auch die Bibel erwähnt Knoblauch
als Nahrung der Israeliten während ihres Aufenthaltes in Ägypten
(siehe dazu auch Granatapfel).
In Europa ist Knoblauch seit den Tagen des Römischen Reiches ein
gebräuchliches Gewürz, und im Fernen Osten war er bereits bekannt,
bevor die Europäer dorthin gekommen waren. Im Zeitalter der
großen Seereisen wurde er auch in Afrika und den beiden Amerikas
rasch bekannt und beliebt. Eigenartigerweise scheinen die
nordeuropäischen Küchen heutzutage die einzigen zu sein, in denen
Knoblauch mit Mißtrauen betrachtet wird, und zwar wegen seines
starken Geruchs, der oft als unangenehm empfunden wird.
In einigen Küchen wird roher Knoblauch geschätzt. So preßt man ihn
in Österreich auf mit Essig und Öl abgemachte Salate, und im
Mittelmeerraum gibt es viele auf rohem Knoblauch basierende
Saucen: Hier kann man die provençalische Spezialität aïoli, eine
knoblauchduftende Mayonnaise auf Olivenölbasis, erwähnen, die
griechische Knoblauch-Kartoffelpaste skordalia [σκορδαλι•] oder
das türkische çaç•k, eine erfrischende Suppe aus Joghurt, Gurken,
Pfefferminze und Knoblauch. Ein ähnliches Produkt, aber dicker und
saucenartig, heißt in Griechenland tsatsiki (auch tzatziki oder zaziki

Knoblauchpflanze
www.botanikus.de
[τζατζ•κι]) und wird zu gegrilltem Lammfleisch (souvlaki
[σουβλ•κι]) serviert. Viele weitere Vorspeisen der westasiatischen
Küchen enthalten etwas rohen Knoblauch (z.B . hummus, siehe
Sesam). Gelegentlich findet man auch rohen gepreßten Knoblauch
auf dem knusprigen Teigrand einer italienischen Pizza (siehe auch
unter Oregano).
Vampire haben auch keine Chance in Vietnam: Frisch geriebener
Knoblauch wird in großzügigen Mengen zu Frühlingsrollen und
Nudelsuppen (siehe auch vietnamesischer Zimt über die Hanoier
Rindsuppe) serviert. Letzteres Rezept ist ein Beispiel für den sehr
subtilen Effekt, den man erreicht, wenn man einer mit Knoblauch
gekochten Speise vor dem Servieren nochmals rohen geriebenen oder
gepreßten Knoblauch zusetzt.
Junge Knoblauchpflanzen
Roher Knoblauch kann auch in Essig oder Olivenöl eingelegt
werden, wobei er einen Teil seines Aromas an die Flüssigkeit abgibt
und daher milder wird. Auch Kräuteressig enthält meist etwas
Knoblauch (siehe Dill).
Viel verbreiteter ist aber die Verwendung von gebratenem oder
gekochtem Knoblauch. Beim Erhitzen verliert er die Schärfe und
auch den starken Geruch, und das Aroma wird zarter und weniger
dominant; dann harmoniert er hervorragend mit Ingwer, Pfeffer,
Chillies und vielen anderen Gewürzen. Daher ist er eine wesentliche
Zutat für fast jede Küche der Welt.
In verschiedenen asiatischen Küchen wird dieses vielseitige Gewürz
verschieden eingesetzt. Viele indische Rezepte schreiben
beispielsweise Knoblauchzugabe bereits am Anfang vor, und der
Knoblauch wird längere Zeit mit Zwiebeln und anderen Gewürzen
gebraten, um den Grundgeschmack des Gerichtes mitzubestimmen;
in der fertigen Speise ist der Knoblauchgeschmack kaum mehr
erkennbar, sondern ist gänzlich mit den anderen Aromen
verschmolzen. Auch chinesische oder indonesische Rezepte beginnen
oft mit ein paar gebratenen Knoblauchzehen, aber bei der viel
kürzeren Kochzeit erhält sich das Knoblaucharoma bis zum
Servieren. In der indonesischen Küche werden auch oft Würzpasten aus Knoblauch, Ingwer und Chilies verwendet, um
Fleischstücke vor dem Grillen oder Braten damit einzureiben (siehe dazu auch kleiner Galgant und Zitronengras über die
Würzpaste bumbu).
In der Küche Thailands wird das Braten von Knoblauch (der ein ganz wesentlicher Bestandteil der thailandischen Currypasten

ist, siehe Kokos) eher vermieden; man bevorzugt sanftes Köcheln für würzige Suppen und cremige Curries. Ähnlich arbeitet
man auch in Kambodscha: Frisch bereitete Pasten aus Knoblauch und Chilies, Zitronengras oder Ingwer werden Suppen oder
Eintöpfen hinzugefügt.
Gilroy, die „Hauptstadt des Knoblauchs“ in Kalifornien
Knoblauchfestival in
Gilroy
In den südlichen Teilen der Vereinigten Staaten ist Knoblauch auch sehr beliebt. Die kleine Stadt
Gilroy (in Californien, nicht weit von San Francisco) nennt sich selbst die „Knoblauchhauptstadt der
Welt“; obwohl es wohl nicht ganz stimmt, erscheint die Behauptung doch zumindest Ende Juli
gerechtfertigt, wenn das jährliche Knoblauchfest stattfindet und Knoblauchrezepte bewertet werden –
dem Vernahmen nach bekommt man dort auch Knoblaucheis (siehe Vanille). Die Gegend um Gilroy
ist der Hauptproduzent für Knoblauch in den USA, wie man zur Erntezeit unschwer riechen kann. Es
wurde bereits gesagt, dasz man ein Steak in der Luft von Gilroy marinieren könnte – zweifellos eine
Übertreibung, aber möglicherweise keine große.
Der Knoblauchverbrauch ist auch in den lateinamerikanischen Staaten sehr hoch, etwa für
mexicanischen mole (siehe Paprika) und salsa (siehe langer Koriander).
In weiten Teilen Europas ist Knoblauch heutzutage nicht so beliebt, sondern wird eher sparsam
verwendet. Das gilt besonders für Nordwesteuropa, wo viele Menschen vor allem den leichten Knoblauchgeruch ablehnen, den
Knoblauchesser sogar Stunden nach der letzten Mahlzeit ausströmen. Dagegen gibt es zwar kein Allheilmittel, aber gehackte
Petersilie, eine heiße Dusche und ausgiebiges Zähneputzen helfen zumindest zum Teil.
In der mittel- und nordeuropäischen Küche wird Knoblauch normalerweise lang gekocht und somit in seinem Geruch
abgeschwächt; außerdem wird sein Aroma dadurch soweit gemildert, daß er besser zu den zumeist sehr lind gewürzten Speisen
dieser Region paßt. Man verwendet ihn gerne zusammen mit Kräutern aus dem Mittelmeerraum (Thymian, Lorbeer), aber auch
mit einheimischen Gewürzen wie Wacholder und Kümmel.
Südeuropäische Köche verwenden viel mehr Knoblauch: Oft wird er mit scharfen Chilies kombiniert (italienische spaghetti
aglio ed olio, Nudeln mit Knoblauch und Olivenöl) oder feingeschnitten in kaltem Olivenöl zusammen mit Petersilienblättern zu
gegrilltem Fischen oder Meeresfrüchten serviert; er ist auch in den vielen Saucen enthalten (siehe oben für Beispiele mit rohem
Knoblauch). Sowohl mit Rot- als auch in Weißwein zubereitete Speisen verlangen Knoblauch als Würze: So ist ein in Rotwein
mit viel Knoblauch und Lorbeer gekochtes Kaninchen (Fenek bit-tewm u bl-Inbid) das Nationalgericht von Malta, und
portugiesisches porco vinho e alho (Schweinefleisch in Weißwein und Knoblauch mariniert und anschließend gebraten)
schmeckt ausgezeichnet; das letztere Gericht fand, in stark adaptierter Form, Eingang in die Küche von Südwestindien, wo es
vindaloo heißt (siehe Tamarinde).
Auch in Osteuropa ist Knoblauch recht populär: Vom Balkan bis zum Baltikum findet man ihn oft in Suppen, Saucen und

Salaten, wobei vor allem Serbien und Ungarn eine besondere Reputation als „Knoblauchländer“ haben. In den baltischen
Ländern wird roher, frisch gepreßter Knoblauch oft in großer Menge zu Salaten verwendet; in Litauen sind mit Knoblauch in Öl
gerösteten Schwarzbrotwürfeln als Snack zum Bier beliebt.
Von den botanisch verwandten Pflanzen ist die Zwiebel zweifellos am bedeutsamsten. Noch näher verwandt ist Bärlauch, dessen
frische Blätter in Mitteleuropa eine gewisse Bedeutung haben.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 1 Jun 2000
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kokos (Cocos nucifera L.)
Synonyme
Amharisch
••••••, •••
Kokas, Kokonet
Arabisch
••• •••••
Jooz al-hind
Armenisch
••••••••• ••••••
Hentgagan Engouz, Hendkakan Enkoyz
Assamesisch Narikol
Baskisch
Koko
Bengali
Narikel
Bulgarisch
•••••
Kokos
Burmesisch Ungbin
Chinesisch
(Kantonesisch)
•••• [hó hó yèh jí], •• [yèh jí]
Hohoyehji,Yehji
Chinesisch
(Mandarin)
•••• [k• k• y• zi], •• [y• zi]
Kekeyezi,Yezi
Dänisch
Kokosnød
Englisch
Coconut
Esperanto
Kokoso
Estnisch
Kookospalm
Farsi
••••••
Nargil
Finnisch
Kookospähkinä
Französisch Coco, Noix de coco
Friesisch
Kokosnút
Griechisch
Κοκκοφο•νικα, Καρ•δα
Kokkofoinika, Karyda, Karida
Gujrati
Nariel
Hebräisch
•••••

Kokus, Qoqus
Hindi
Nariyal, Narial
Indonesisch Kelapa
Isländisch
Kókoshneta
Italienisch
Cocco
Japanisch
••
••••
Kokoyashi
Jiddisch
Kokosnus
Kannada
•••••••, •••••••, •••••
Kobbari, Narikela; Tengu (Baum)
Katalanisch Coco
Kroatisch
Kokos
Laotisch
Kok mak phao
Litauisch
Riešutinis kokosas
Malayalam
Nalikeram
Malaysisch
Kelapa, Nyiur
Marathi
•••, ••••
Mad, Mar, Naral
Niederländisch Kokos, Kokosnoot
Oriya
Nadiya
Pahlawi
Anaargeel
Polnisch
Palma kokosowa
Punjabi
Narial
Rumänisch
Cocotier, Nuc• de cocos
Russisch
•••••, ••••••••• ••••
Kokos, Kokosovyj orjekh
Sanskrit
Narikela
Schwedisch Kokos, Kokosnöt
Singhalesisch Polgaha
Slovenisch
Kokosa, Kokosova palma
Slowakisch
Kokosový orech
Spanisch
Coco fruto
Sranan
Kokronoto, Kronto
Swahili
Dafu, Nazi

Tagalog
Niyog; Buko (grüne unreife Kokosnuß)
Tamil
••••••••, ••••••
Tengai; Tengu (Baum)
Telugu
Kobbera, Tenkaya
Thai
Maprao
Tschechisch Kokos, Kokosový o•ech, Kokosový
o•ech
Ungarisch
Kókuszdió
Urdu
Nariyel
Vietnamesisch C•t d•a, D•a
Cot dua, Dua
Verwendeter Pflanzenteil
Samengewebe (Endosperm), das man frisch oder getrocknet verwenden kann.
Die Flüssigkeit im Inneren des Samens dient in tropischen Ländern oft als
Erfrischungsgetränk (Kokosnußwasser) und darf nicht mit Kokosnußmilch (siehe unter)
verwendet werden; Kokosnußwasser wird nur sehr selten zum Kochen verwendet.
Pflanzenfamilie
Arecaceae (Palmengewächse)
Geruch und Geschmack
Das Samenfleisch riecht angenehm mild-nussig und schmeckt ebenso, mit leichter Süße.
Ein weißer Sandstrand mit Kokospalmen
Inhaltsstoffe
Getrocknetes
Kokosfleisch
(Khopra) besteht zu
etwa 60 bis 70% aus
Fett. Kokosnußöl
enthält, wie auch aus
seinem hohen
Schmelzpunkt von
über 32 °C
ersichtlich ist,
hauptsächlich
Triglyceride
gesättigter
Fettsäuren. Es
dominieren
Laurinsäure
(Dodecansäure, 40
bis 55%) und

Myristinsäure (Tetradecansäure, 15 bis 20%), daneben findet man noch jeweils 5 bis 10% der
kürzerkettigen Capryl- und Caprinsäure (Octan- bzw. Dekansäure; diese beiden Verbindungen
sind auch für den Geruch ranzigen Kokosfettes verantwortlich), der längerkettigen
Palmitinsäure (Hexadecansäure) und der Ölsäure, die die einzige ungesättigte Fettsäure mit
nennenswertem Vorkommen im Kokosöl ist. Entsprechend niedrig ist auch die Iodzahl
(typischerweise unter 10). Siehe auch Sesam über Pflanzenöle.
Für den typischen Kokosgeruch sind δ-Lactone aliphatischer Hydroxycarbonsäuren mit
Kettenlängen zwischen 8 und 14 verantwortlich; die wichtigste Einzelverbindung ist dabei das
5-Dekanolid (5-Pentyloxan-2-on). Synthetisches Kokosaroma enthält darüberhinaus auch oft
das 4-Nonanolid (5-Pentyloxolan-2-on), ein γ-Lacton.
Die Intensivierung des Aromas beim Rösten ist auf die Bildung von Pyrolyseprodukten der
Maltose und Glucose zurückzuführen: Maltol (2-Hydroxy-3 -methyl-γ -pyron) und Cycloten
(Cyclopentenolon, 2-Hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-on). Weiters wurde eine große
Anzahl verschiedener Alkylpyrazine gefunden (Pyrazin, Methylpyrazin, Dimethylpyrazine,
Vinylpyrazin, Isopropylpyrazin).
Die Kokospalme spielt in vielen
asiatischen und pazifischen Kulturen
eine herausragende Rolle
Herkunft
Die Kokospalme stammt aus Festland-Südostasien
(wahrscheinlich Malaysia), wird aber heute
weltweit kultiviert. In älteren Büchern wird auch
oft über einen polynesischen oder gar
neuweltlichen Ursprung der Kokospalme
spekuliert, doch sind diese Vermutungen
höchstwahrscheinlich nicht zutreffend.
Wahrscheinlich wurde die Kokospalme zuerst von
Menschen in Indien und Südostasien in Kultur
genommen und verbreitete sich mit ihnen über die
Tropen Asiens und Ozeaniens. Es gibt keinen
Hinweis, daß in Amerika Kokospalmen bereits vor
der Ankunft der Spanier wuchsen; das ist insofern
bemerkenswert, als die engsten Verwandten der
Kokospalme auf dem amerikanischen Kontinent
beheimatet sind.
Etymologie
Kokos und seine Entsprechungen in anderen
europäischen Sprachen gehen auf spanisch coco
„Gespenst“ zurück, offenbar wegen der drei
Samenöffnungen, durch die eine Kokosnuß ein
unheimlich-gespenstiges Aussehen erhält.
Der botanische Artname nucifera ist eine
lateinische Bildung mit der Bedeutung „Nüsse
tragend“ (nux „Nuß“ und ferre „tragen, bringen“).
Fast alle Namen für Kokos in indischen Sprachen sind eng verwandt, z.B . Hindi nariyal

[••••••], Urdu nariyel [•••••], Marathi naral [••••] und Telugu narikelamu [•••••••••]; vgl. auch
Farsi nargil [••••••]. All diese gehen auf Sanskrit narikela [•••••••] zurück, das aber keinen
indoeuropäischen Ursprung hat. Der erste Wortbestandteil erinnert an viele austronesische
Namen von Kokos, z.B . Tagalog niyog, malaysisch nyiur oder hawaiianisch niu. Im
Tamilischen hat das verwandte Wort ney [••••] die allgemeinere Bedeutung „halbfestes Fett“
angenommen, ähnlich, wie man es auch für andere Ölfrüchte kennt (z.B . Olive und Sesam).
Der armenische Name hentgagan engouz [••••••••• ••••••] bedeutet wörtlich „Indische Nuß“; in
manchen Sprachen ist diese Bezeichnung für Muskatnuß reserviert, obwohl tatsächlich beide
Pflanzen nicht aus Indien stammen. Siehe auch Curcuma für die Etymologie von „Indien“.
Ausgewählte Links
Floridata.com: Coconut
The Coconut Palm (dipbot.unict.it)
Cocos nucifera L. (hort.purdue.edu)
Transport Information Service: Coconuts
Transport Information Service: Copra
Transport Information Service: Coconut oil
Recipe: Bese Bele Powder (groops.google.com)
Recipe: Basic Thai Curry Pastes (bigpond.com)
Recipe: Red Chicken Curry (bigpond.com)
Recipe: Yellow Fish Curry (bigpond.com)
Recipe: Prawn and Pineapple Curry (bigpond.com)
Kokospalme mit Früchten
www.tahiti1.com
Die Kokospalme gehört zu den
Charakterpflanzen tropischer
Küstenregionen und wird heute weltweit
angebaut. Eine entsprechend dominante
Rolle kommt ihr in den Küchen fast aller
tropischer Länder zu. Darüberhinaus haben
sich Kokosprodukte in der
Süßwarenindustrie etablieren können, und
zwar nicht nur in niedrigen Breitengraden.
Im tropischen Asien werden Kokosprodukte
vielfältig eingesetzt: Das Wasser wird frisch
getrunken, das geriebene Endosperm
(khopra [•••••]) dient zum Andicken von
Saucen und das aus dem Endosperm
gepreßte Öl ist ein beliebtes Bratmedium.
Aus dem süßen Saft, der beim Anschneiden
der Stämme verschiedener Palmarten (neben
der Kokospalme auch die Palmyra-Palme

Borassus flabelliformis und besonders die Kittul-Palme Caryota urens) austritt, kann man den
geschmackvollen Palmzucker (indonesisch gula merah, in Indien als jaggery bekannt) gewinnen oder
den Saft zu dem alkoholischen Getränk Toddy (indonesisch tuak) vergären, aus dem man durch
Destillation den stark berauschenden Arrak oder durch weitere Gärung einen milden Essig gewinnt.
Die größte Bedeutung zum Kochen hat aber die sogenannte Kokosnußmilch, die in Indonesien santen
und auf den Philippinen gata heißt.
Kokosnußmilch stellt man her, indem geriebenes Kokosnußfleisch mit heißem Wasser extrahiert
wird. Dabei bildet sich eine nach Kokosnuß und leicht süßlich schmeckende, milchartig aussehende
Emulsion von Kokosfett (ca. 20%) in Wasser. Bei längerem Stehen können sich, wie bei
unhomogenisierter Kuhmilch, Wasser und Fett wieder trennen, was zur Ausbildung einer dicken,
cremigen „Kokossahne“ führt.
Kokosnußmilch ist eine extrem wichtige Zutat für viele asiatische Küchen. Um sie in einer
westlichen Küche herzustellen, kann man das zeitraubende traditionelle Verfahren durch Mixen von
getrockneter Kokosnuß mit heißem Wasser in einer Küchenmaschine nachahmen; bequemer ist
jedoch die Verwendung von industriell hergestellten Kokosnußextrakten (creamed coconut), die man
einfach in warmen Wasser auflöst; man rechnet dabei etwa 200 g Extrakt für einen halben Liter dicke
oder einen Liter dünne Kokosnußmilch. Etwas weniger empfehlenswert sind Instantpulver, da ihnen
noch zusätzlich Dextrine für die Rieselfähigkeit zugesetzt sind und der Fettanteil vermindert ist.
Selbst auf der kleinsten Insel haben ein paar Kokospalmen Platz
In Südindien bereitet man
gerne Saucen mit
geriebener Kokosnuß zu
(oft auch gemischt mit
etwas Joghurt); besonders
bekannt für kokoshaltige
Spezialitäten ist der
Bundesstaat Kerala im
Südwesten, von dem man
sagt, an seinen Stränden
wachsen ebensoviele
Kokospalmen wie am
Himmel Sterne stehen.
Getrocknete Kokosnuß
wird auch oft mit anderen
Gewürzen (Asant,
Kreuzkümmel, Koriander,
Chilies und gerösteten
Linsen) zu gerichtspezifischen Würzpasten (masala) verarbeitet. In Südindien ist Kokosfett das
bevorzugte Bratmedium.
Ein typisches Beispiel für eine kokosnußhaltige vegetarische Spezialität ist bese bele, ein trockener
Eintopf aus verschiedenen Gemüsen, Hülsenfrüchten und Reis; das Rezept stammt aus Bangalore,
der Hauptstadt des südindischen Bundesstaates Karnataka. Gekochtes Gemüse wird mit Linsenbrei
gebunden und mit einer raffinierten Gewürzmischung aus miteinander gerösteten Linsen,
Spalterbsen, Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Chilies und Kokospulver sowie Spuren von
Zimt und Nelken gewürzt. Man rührt noch gekochten Reis ein und aromatisiert zusätzlich mit

parfumierter Butter (tadka, siehe auch Adiowan), die durch Curryblätter gewürzt ist.
Auf der südöstlich von Indien gelegenen Insel Sri Lanka sind Kokosprodukte in der Küche
allgegenwärtig. Kaum ein Currygericht kommt ohne wenigstens einen Schluck Kokosmilch aus, der
die Sauce gleichermaßen andickt, ihr Körper verleiht und sie geschmacklich intensiviert.
Srilankanische Curries enthalten stets große Mengen an Kreuzkümmel und Koriander, die vor der
Verwendung dunkelbraun geröstet und gemahlen werden; weitere typische Gewürze sind
Curryblätter, Pandanusblätter, Zitronengras, Zimt und eventuell Cardamom, die alle in Sri Lanka
einheimisch sind oder zumindest in großem Ausmaß kultiviert werden. Chilies werden großzügig
eingesetzt.
Die typisch srilankanischen schüsselförmigen Brote, hopper genannt, bestehen aus Reismehl,
Kokosmilch und Hefe (traditionellerweise nimmt man gärenden Palmsaft). Daraus bereitet man einen
dünnflüssigen Teig, der dann in halbkugelförmigen Pfannen knusprig gebraten wird.
Die Kokospalme ist eine Charakterpflanze tropischer
Korallenstrände
Auf den unzähligen Inseln
Indonesiens ist die Kokosnuß
ebenfalls von eminenter
Bedeutung. Eine Spezialität der
Minangkabau-Küche in
Westsumatra ist rendang, ein
würziges Schmorgericht aus Rind-
oder Büffelfleisch, dessen
ungewöhnlich lange Kochzeit
auch den zähesten Bullen zart
macht (siehe großer Galgant) und
einen ganz einzigartigen
Geschmack bewirkt. Wenn
Indonesier anderes Fleisch oder
Gemüse in Kokosnußmilch
zubereiten, werden normalerweise
wesentlich kürzere Garzeiten
gewählt.
Ein ungewöhnliches indonesisches
Rezept, das allerdings außerhalb
der Tropen nicht einfach
zuzubereiten ist, ist ayam
pa'piong, eine Spezialität der
Torajaküche im Hochland der
Insel Sulawesi. Hühnerstücke,
frischer Ingwer, Schnittlauch und
ganze Zitronengras-Stengel
werden zusammen mit geriebener Kokosnuß in ein frisches Bambusrohr gefüllt; dieses wird dicht
verschlossen und stundenlang auf kleiner Flamme erhitzt. Das fertige Huhn ist zart gedämpft und
weist ein wunderbares Aroma nach Kokos, Bambus mit einem Hauch Zitronenduft auf.

Noch mehr Kokosnußgerichte findet man am südostasiatischen Festland, wo besonders Thailand der
Kunst, in Kokosmilch zu kochen, neue Dimensionen verleiht. In Thailand bezeichnet der Begriff
Curry (auf Thai gaeng oder kaeng [•••] immer ein Gericht, dessen Sauce auf Kokosnußmilch basiert.
Um die in Thailand so geschätzte aromatische Schärfe zu erzielen, werden sogenannte Currypasten
(prik gaeng oder gaeng prik) verwendet: Diese Zubereitungen enthalten neben großzügigen Mengen
von Chilies noch Garnelenpaste oder Trockenfisch sowie zahlreiche frische Gewürze, die gemeinsam
gestoßen oder zerrieben werden. In Frage kommen etwa Ingwer, Fingerwurz, Galgant, Knoblauch,
Zwiebeln, aromatische Blätter von Kaffernlimetten, Zitronengras und Koriander. Auch getrocknete
Gewürze (Kreuzkümmel- und Korianderfrüchte) sind häufig enthalten.
Verschiedene Standardrezepte von Currypasten werden nach ihren Farben unterschieden. Grüne
Currypaste (prik gaeng kiaw [••••••••••••]) besteht hauptsächlich aus grünem Chili, viel Knoblauch
und Korianderblättern. Rote Currypaste (prik gaeng daeng [••••••••••]) ist dagegen wesentlich
schärfer und bezieht ihre Farbe von Unmengen getrockneter oder frischer roter Chilies, die vor
Verwendung häufig etwas geröstet werden; eine orange Variante davon enthält auch frische Curcuma
(„gelbe Currypaste“ oder prik gaeng liang [•••••••••••••]. Zuletzt gibt es noch die masaman-Paste,
auch matsaman oder massaman geschrieben (prik gaeng masaman [••••••••••••••] Bei der masaman-
Paste (auch matsaman geschrieben) handelt es sich um eine etwas mildere Zubereitung, die auch
aromatische Gewürze (Zimt, Nelken, Sternanis, auch gerösteten Koriander) in indischem Stil enthält;
sie geht auf islâmische Händler zurück, die sich in Südthailand ansiedelten (masaman leitet sich von
Moslem ab).
Hat man einmal eine Currypaste hergestellt, dann ist die weitere Zubereitung eines thailändischen
Curries ziemlich einfach: Zuerst röstet man die Paste mit etwas Öl, bis sie einen aromatischen Geruch
entwickelt und löst sie danach in Kokosmilch auf. Manche Rezepte lassen das Anbraten aus, aber es
verbessert wirklich den Geschmack, vor allem bei der masaman-Paste; bei den anderen Pasten sind
die Meinungen über das Anbraten geteilt. Danach trägt man die weiteren Zutaten ein, gart fertig,
schmeckt abschließend mit Fischsauce (nam pla [••••••]) ab und garniert mit Basilikum- oder
Korianderblättern. Ein typisches Rezept könnte etwa Rind- oder Hühnerfleisch, Auberginen,
Bambussprossen und Kartoffeln verwenden. Die Konsistenz dieser Curries ist dünn, fast suppenartig.
Kokosnußmilch sieht nicht nur wie Milch aus, man kann sie auch wie Milch für westliche Süßspeisen
(Pudding) verwenden, wodurch diese dann einen ungewöhnlichen Charakter erhalten. Kokosmilch
kann auch die Milch in Rezepten für Eiscrème ersetzen (siehe Vanille). Der Geschmack von Kokos
harmoniert gut mit Schokolade, Kokos kann aber auch vorteilhaft mit anderen Gewürzen zu
Süßigkeiten kombiniert werden. In Indonesien verwendet man dazu gerne Pandanusblätter, ein
Geheimtip sind Tonkabohnen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Koriander (Coriandrum sativum L.)
Synonyme
Korianderpflanze. Die unterschiedlichen
Blattformen sind deutlich zu sehen.
pharm
Fructus Coriandri
Albanisch
Koriandër e kultivuar
Amharisch
•••••
Dimbilal
Arabisch
•••••, •••••
••••••••
Kusbarah, Kuzbarah
Armenisch
••••
Kinj, Ginj
Azeri
Ke•ni•
••••••
Bengali
Dhoney
Bulgarisch
•••••••••
Koriandur
Burmesisch Nan nan zee (Früchte), Nan nan
bin (Kraut), Naunau
Chinesisch
Fan Yan Sui, Wan-Swee, Yan
Shi, Yuen sai
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [fàan yùhn sài], •• [wùh sèui], •
• [hèung choi], •• [hèung sèui], ••
[yùhn sèui], •• [yùhn sài]
Wuh seui, Yuhn seui, Yuhn sai,
Faan yuhn sai, Heung choi,
Heung seui
Chinesisch
(Mandarin)
••• [f•n yuán su•], •• [hú su•], ••
[xi•ng cài], •• [xi•ng su•], •• [yuán
su•], •• [yuán x•]
Hu sui, Yuan sui, Yuan xi, Yan
shi, Fan yuan sui, Xiang cai,
Xiang sui
Dänisch
Coriander
Deutsch
Wanzenkümmel, Chinesische
Petersilie, Indische Petersilie
(Kraut)

Korianderpflanzen in Blüte
Korianderpflanzen
Korianderblüten
Englisch
Coriander, Chinese parsley,
Indian parsley (Kraut)
Esperanto
Koriandro
Estnisch
Aedkoriander, Koriander
Farsi
•••••
Geshniz
Finnisch
Korianteri
Französisch Coriandre, Punaise mâle, Persil
arabe
Gälisch
Coireiman, Lus a choire
Georgisch
•••••
Khinji, Kinji, Qindzi, Khindsi
Griechisch
Κ•λιανδρο, Κορ•αντρο,
Κορ•ανδρο, Κ•λιαντρος
Koliandro, Koriantro, Koriandro,
Koliantros
Gujrati
Dhane, Dhana (Früchte); Kothmir
(Kraut)
Hebräisch
••, ••••••
Gad, Kusbara
Hindi
Dhania (Früchte); Hara dhania
(Kraut)
Indonesisch Ketumbar (Früchte); Daun
ketumbar (Kraut)
Isländisch
Kóríander
Italienisch
Coriandolo
Japanisch
••••••, •••••
Korianda, Koendoro
Kannada
••••, •••••••••••
Dhaniya, Kottmbari, Havija,
Kambari
Katalanisch Celiàndria, Coriandre
Khmer
Vannsui, Chi van-suy
Kroatisch
Korijandar
Laotisch
Phak hom pom, Phak hom pan,
Phak hom pom (Kraut)
Lettisch
Kinzas, Koriandrs
Litauisch
Kalendra, Blakin• kalendra
Malayalam
Kottamalli

Malaysisch
Ketumbar (Früchte); Daun
ketumbar, Wansui (Kraut);
Penjilang
Marathi
•••, ••••••••
Dhanya, Dhane (Früchte);
Kothimbir (Kraut)
Niederländisch Ketoembar
Niederländisch Koriander
Norwegisch Koriander
Pahlawi
Gishniiz
Pashto
Gashneez
Polnisch
Kolendra siewna
Portugiesisch Coentro
Rumänisch
Coriandru
Russisch
••••••••, •••••, ••••••
Koriandr (Früchte); Kinza,
Kishnets (Blätter)
Sanskrit
Dhaniyaka, Kustumburi
Schwedisch Koriander
Singhalesisch Kotthamallie
Slovenisch
Koriander
Slowakisch
Koriander
Spanisch
Coriandro, Cilantro, Culantro
Swahili
Giligilani
Tagalog
Unsuey, Wansuey, Uan-soi,
Kulantro (Kraut)
Tamil
••••••••••
Kottamali, Kothamali
Telugu
Dhaniyalu, Kotimiri
Thai
Pak chi met (Kraut), Mellet pak
chi (Früchte), Phak hom
Tibetisch
Sona pentsom, So na pad tshom
Tschechisch Koriandr
Türkisch
Ki•ni•, Ki•nic
Ukrainisch
•••••••• ••••••••
Koriandr posyvnyj
Ungarisch
Koriander, Cigánypetrezselyem,
Zergef•, Beléndf•
Urdu
Dhania

Vietnamesisch Cây rau mùi, H• t•y, Mùi, Ngò,
Ngò ta
Cay rau mui, Ho tuy (Pflanze),
Mui, Ngo (Kraut), Ngo ta
(Früchte)
Korianderfrüchte: Links die großfrüchtige
indische, rechts der kleinfrüchtige europäische
Sorte.
Hinweis
Der Name culantro wird gelegentlich für
Korianderblätter verwendet, bezieht sich jedoch
eigentlich auf den verwandten langen Koriander.
Verwendeter Pflanzenteil
Früchte („Samen“), Blätter und, nur in Thailand,
Wurzel.
Früchte und Blätter besitzen völlig verschiedene
Aromen und können einander daher nicht
ersetzen. Die Blätter lassen sich nicht ohne
empfindlichen Geschmacksverlust trocknen;
allerdings werden getrocknete Korianderblätter in
manchen Versionen des georgischen khmeli-suneli (siehe Majoran oder auch der persischen ghorme-
Kräutermischung (siehe Bockshornklee) als Zutaten angegeben.
Korianderblätter (auch cilantro genannt), links Ober- rechts Unterseite
Grundständige
Korianderblätter haben
eine breite, an Petersilie
erinnernde Form und
das beste Aroma. Die
stengelständigen Blätter
sind dagegen wesentlich
feiner geteilt und
schmecken weniger
frisch.
Pflanzenfamilie
Apiaceae
(Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Praktisch jedermann
wird zustimmen, daß
die Korianderfrüchte
angenehm würzig
schmecken; ihr Aroma wird üblicherweise als warm oder nussig beschrieben. Manche entdecken
sogar orangenartige Töne darin.
Viel heftiger umstritten ist dagegen der Geschmack von frischen Korianderblättern, Wurzeln oder
unreifen Früchten. Viele Menschen europäischer Abstammung finden das Aroma unangenehm,
abstoßend und vergleichen es mit Seife, verbranntem Gummi, Bettwanzen oder diesen ekelhaft

stinkenden Insekten auf Rosenbüschen. Es gibt aber auch viele Europäer, die Korianderkraut mögen;
in Asien, Afrika und Lateinamerika ist dies die generelle Einstellung. Koriander-Liebhaber
beschreiben den Geschmack als frisch, grün, würzig und sogar citrusartig.
Korianderblüten
Unreife Korianderfrüchte
Man liest immer wieder, daß die
Zuneigung zu bzw. Abneigung gegen
Korianderblätter (Cilantro) genetisch
bedingt sein soll. Ich weiß nicht, ob das
stimmt, aber auf jeden Fall könnte diese
Theorie erklären, warum manche Europäer
Koriander vom ersten Augenblick an
mögen, während andere sich erst mühsam
daran gewöhnen müssen. Außerhalb
Europas und Nordamerikas findet der
Koriandergeschmack generell großen
Anklang (dasselbe gilt allerdings z.B. auch
für Chili, aber ich habe noch nicht gehört,
daß auch dafür die Gene verantwortlich
sein sollen!).
Inhaltsstoffe
In den reifen Früchten ist der Gehalt an
ätherischem Öl ziemlich gering (meist
unter 1%); dieses Öl besteht größtenteils
aus Linalool (50 bis 60%) und etwa 20%
Terpenen (Pinene, γ-Terpinen, Myrcen,
Camphen, Phellandrene, α-Terpinen,
Limonen, Cymen).
Über den Geschmack von gerösteten
Korianderfrüchten siehe bei
Kreuzkümmel.
Im frischen Kraut findet man ein
ätherisches Öl (nur 0.1%), das fast
ausschließlich aus geradkettigen
Aldehyden mit 10 bis 16
Kohlenstoffatomen besteht. Dabei wurden
sowohl gesättigte (Decanal) als auch α,β-
ungesättigte (trans-2-Tridecenal)
Aldehyde gefunden; dieselben Aldehyde
bestimmen auch den Geschmack von
unreif geernteten Früchten. Ähnliche
Inhaltsstoffe sind auch für den
korianderartigen Geruch einiger anderer
Pflanzen verantwortlich, z.B. langer
Koriander, vietnamesischer Koriander
oder die japanische Rasse der
Chamäleonpflanze.
Herkunft

Blühende Korianderpflanze
Wahrscheinlich östliches Mittelmeergebiet
(Griechenland) oder Kleinasien.
Der Koriander, der in Rußland und
Mitteleuropa angebaut wird (var.
microcarpum), hat kleinere Früchte (unter
3 mm) und enthält mehr ätherisches Öl als
die orientalische Abart (var. vulgare), die
von Nordafrika bis China sowohl wegen
der Früchte als auch für das frische Kraut
angebaut wird.
Etymologie
Der griechische Name der Pflanze,
koriannon [κορ•αννον] leitet sich von
koris [κ•ρις] „Wanze“ ab, offenbar unter
Bezug auf das Aroma der frischen Blätter.
Über das lateinische coriandrum fand der
Name in alle westeuropäischen Sprachen
Eingang.
Die deutschen Namen Wanzendill und
Wanzenkümmel könnten
Lehnübersetzungden des griechischen
Wortes sein, aber ich glaube eher, daß sie
unabhängig entstanden. Diese Namen sind
ganz klar abfällig gemeint und spiegeln
den Abscheu vieler Nord- und
Mitteleuropäer vor dem Koriandergeruch
wider.
Die optische und z.T . kulinarische Ähnlichkeit zu Petersilie motiviert vielfach zu Beinamen wie
„indische Petersilie“ oder „chinesische Petersilie“ für Koriandergrün; auch der ungarische Name
cigánypetrezselyem „Zigeunerpetersilie“ ist an dieser Stelle zu erwähnen, obwohl ich mir über seine
Motivation nicht ganz im klaren bin.
In Lateinamerika, und auch in den Vereinigten Staaten, kennt man Korianderblätter fast nur unter
dem spanischen Namen cilantro, der sich letztlich aus derselben Quelle wie Koriander herleitet.
Allerdings ist es schwierig, den abweichenden Vokalismus zu erklären: Möglicherweise stammt das
Wort direkt von einer Nebenform mit hellem Vokal ab, z.B . mittelalterlich Latein celiandrum. Eine
andere Erklärung geht davon aus, daß die spanische Form ursprünglich culantro lautete und sich
später aufhellte. Tatsächlich gibt es das Wort culantro im heutigen mittelamerikanischen Spanisch; es
bezeichnet allerdings zumeist nicht den Koriander, sondern eine sehr ähnlich riechende Pflanze,
langen Koriander. Allerdings gibt es wiederum einzelne karibische Inseln, auf denen der lange
Koriander cilantro heiß, währende der gewöhnliche Koriander dort als cilantrillo bekannt ist.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Coriander
Medical Spice Exhibit: Coriander (Cilantro)
Nature One Health: Coriander

Pflanzen des Capitulare de Villis: Koriander (biozac.de)
Transport Information Service: Coriander
Sorting Coriandrum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Saskatchewan Herb and Spice Association: Coriander
chemikalienlexikon.de: Linalool
Floridata.com: Coriander
Crop and Food Research: Coriander (crop.cri.nz)
Herbs by Linda Gilbert: Coriander
Recipe: Guacamole (www.recipesource.com)
Recipe: Guacamole (homecooking.about.com)
Recipe: Zhoug [•••] (www.recipesource.com)
Recipe: Shatta [•••] (www.recipesource.com)
Koriander (blühende Pflanze)
Korianderfrüchte sind ein übliches Gewürz
in vielen europäischen Ländern, in
Nordafrika sowie West-, Zentral- und
Südasien. Im Mittelmeergebiet läßt sich der
Korianderanbau bis ins alte Ägypten
zurückverfolgen; Koriander wird auch im
Alten Testament erwähnt und mit Manna
verglichen (siehe Granatapfel). In Europa
ist der Koriander seit dem Mittelalter
bekannt (siehe auch Gagel über seine
Verwendung bei mittelalterlichen und
frühneuzeitlichen Bierbrauern.)
Koriander ist ein wesentlicher Bestandteil
des Currypulvers (siehe Curryblätter) und
sowohl des nordindischen garam masala als
auch des südindischen sambaar podi (für
beide siehe Kreuzkümmel); auch die sich an
indische Vorbilder anlehnende äthiopische Mischung berbere enthält Korianderfrüchte (siehe langer
Pfeffer). Trockenes Rösten oder Braten in Fett, so wie in Indien und Sri Lanka üblich, verstärkt und
modifiziert das Aroma.
Korianderblätter sind über den größten Teil Asiens beliebt. Während sie in Indien nur regional (z.B . in
Maharashtra) Verwendung finden, so sind sie unerläßlich in Thailand (für grüne Currypaste verwendet man
sowohl Blätter als auch die Wurzel, siehe Kokos), Vietnam (oft zusammen mit Minze oder vietnamesischem
Koriander) und Teilen Chinas, wo die gehackten Blätter als Dekoration auf nahezu jedem Gericht
auftauchen. In Malaysia und Indonesien werden sie weniger geschätzt.
Koriander erinnert in mehrfacher Weise an die europäische Petersilie: Die Blätter können einander ziemlich
ähnlich sehen und werden am besten roh verwendet, da sie bei längerem Kochen ihren Geschmack
weitgehend verlieren; in beiden Fällen verträgt die den Blättern ähnlich schmeckende Wurzel das Kochen
oder Simmern viel besser.

Reife Korianderfrüchte
Die arabische Küche des Mittleren
Ostens benutzt sowohl Koriandergrün als
auch Korianderfrüchte. Die
Gewürzmischung zhoug (oder zhug [•••])
ist im Yemen allgegenwärtig; ihre
wichtigsten Zutaten sind neben
Korianderblättern frische grüne Chilies,
Knoblauch, Cardamom und schwarzer
Pfeffer; weiters kommen Kreuzkümmel,
Zitronensaft und Olivenöl in Betracht.
Auch Kümmel wird oft in den Rezepten
genannt, aber das k"onnte auch auf einem
"Ubersetzungsfehler (statt
Kreuzkümmel) beruhen. Die Zutaten
werden zu einer dicken Paste verrieben;
man verwendet zhoug sowohl als
Würzmittel als auch als Relish oder
Brotaufstrich. Eine Version von zhoug
mit roten Chilies heißt shatta [•••], was
auf Arabisch einfach „chili“ bedeutet.
Arabische Gewürzmischungen, die Korianderfrüchte und keine Korianderblätter enthalten, sind baharat aus
den Golfländern (siehe Paprika) und berbere aus Äthiopien (siehe langer Pfeffer).
In Lateinamerika, vor allem México, begegnet man Korianderblättern häufig, z.B. in salsa (siehe dazu langer
Koriander) oder ceviche (siehe Limette). Eine andere bekannte Speise ist guacamole, eine grobe Sauce aus
Avocadofruchtfleisch, gehackten Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, frischem Chili, Limettensaft und
Korianderblättern. In México verwendet man meist grüne Chilies wie den jalapeño oder den etwas
schärferen serrano (siehe Paprika), ich ziehe aber den habanero oder verwandte Chilies bei weitem vor.
Oft werden auch die Blätter des Jesuitentees durch Koriander ersetzt, besonders von mexicanischen Köchen
im Ausland; allerdings sind die Aromen einander sehr unähnlich, und ich empfehle eher Bohnenkraut oder
Thymian. Korianderblätter werden selten gekocht oder gebraten, da sie dabei erheblich Aroma einbüßen; es
gibt aber indische und zentralasiatische Rezepte, in denen sie in großer Menge eingesetzt und lange gekocht
werden, was einen ganz leichten Koriandergeschmack ergibt. Ein Beispiel ist iranische Kräutersauce
ghorme, siehe Bockshornklee.
Viele Europäer und auch
Nordamerikaner, die das erste Mal mit
Korianderblättern in Berührung
kommen, finden ihren Geschmack
unerträglich. Das ändert sich allerdings
leicht, wenn man einige Zeit gezwungen
ist, mit diesem Würzkraut zu leben: Nach
zwei Monaten in Vietnam schmeckte mir
Nudelsuppe (pho [ph•], siehe auch
vietnamesischer Zimt und
vietnamesischer Koriander über nord-
bzw. südvietnamesische Suppen) ohne
Koriander gar nicht mehr, obwohl ich

Korianderblüten
den Geschmack bei meiner Einreise noch
ziemlich verabscheut hatte. Wenn ich
heute eine vietnamesische Nudelsuppe
koche, fange ich gar nicht an, ohne mir
zuvor die Versorgung an Koriandergrün
sicherzustellen; allerdings stelle ich
immer wieder fest, daß meine Gäste den
notwendigen Grad an Meisterschaft noch
nicht erreicht haben und das teure
Grünzeug dankend ablehnen.
Aber auch in Europa nahm die
Beliebtheit von Korianderblättern in
letzten Jahren des vergangenen
Jahrtausends steil zu, womit sich eine
Entwicklung wiederholte, die in den
USA eine Dekade früher stattgefunden
hatte. Durch das starke Interesse an
fremdländischen Küchen und den Erfolg von thailändischen und mexicanischen Restaurants ist
Korianderkraut in Europa heute beliebter als je zuvor. Als Reaktion auf die neuen Eßgewohnheiten
erscheinen ständig neue Rezepte, die zuvor fast unbekannte Kräuter verwenden, darunter auch Koriander.
Siehe auch Rauke über zeitgeistiges Kochen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 11 Sep 2003
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kren (Armoracia rusticana G. M. Sch.)
Synonyme
Krenblütenstand
bot
Cochlearia
armoracia,
Armoracia
lapathifolia
pharm
Radix Armoraciae
Albanisch
Rrikë, Rrapane
Arabisch
••• •••
••••• ••••
Fajl haar
Baskisch
Bitxaleka
Bulgarisch
••••
Khryan
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [laaht g•n]
Laaht gan
Chinesisch
(Mandarin)
•• [là g•n]
La gen
Dänisch
Peberrod
Deutsch
Meerrettich
Englisch
Horseradish
Esperanto
Kreno
Estnisch
Aed-mädarõigas,
Mädarõigas,
Mädarõikaseemned
Farsi
•••
Torob
Finnisch
Piparjuuri
Französisch Raifort, Cranson
de Bretagne, Cran
Gälisch
Meacan-each
Georgisch
••••••••, •••••••

Blühende Krenpflanze
Khokhnata,
Pirshushkha,
Pirshushxa,
Xoxnata
Griechisch
Αρ•ορακ•α,
Χρ•νο
Armorakia,
Chreno
Hebräisch
•••• •••••
Hazeeret hagina
Isländisch
Piparrót
Italienisch
Barbaforte, Cren,
Rafano
Japanisch
••••, ••••
•••••••, •••••••
•••••••, •••••••••
Seiyouwasabi,
Wasabidaikon,
Hosuradisshu
Jiddisch
Khreyn
Kasachisch
••••••••, ••••••••••
Aqjelkek,
Tübirtam•r
Katalanisch Rave picant
Kroatisch
Vrtni hren
Lettisch
M•rrutki
Litauisch
Krienas
Niederländisch Mierikswortel,
Mierik,
Boereradijs,
Meredik
Norwegisch Pepperrot
Polnisch
Chrzan pospolity
Portugiesisch Raiz-forte, Rábano
Provençalisch Arrifouar, Rifouart
Rumänisch
Hrean
Russisch
••••
Khren
Schwedisch Pepparrot

Slovenisch
Hren
Slowakisch
Chren dedinský
Spanisch
Rábano picante,
Taramago
Swahili
Mronge
Tagalog
Kamunggay
Tschechisch K•en
Türkisch
Yaban turbu,
Bay•r turpu
Ukrainisch
•••• •••••••••, ••••
•••••••••
Khrin zvychajnyj,
Khrin zvichajnyj
Ungarisch
Közönséges torma,
Torma
Krenwurzel
Verwendeter Pflanzenteil
Wurzel, entweder frisch
oder eingelegt.
Pflanzenfamilie
Brassicaceae
(Kreuzblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Unverletzter Kren strömt
so gut wie kein Aroma
aus, aber beim
Schneiden, Schaben oder
besonders Reiben entwickelt sich ein stechender und tränenreizender Geruch. Dieses Aroma
ist allerdings nicht stabil, sondern verflüchtigt sich nach zehn bis zwanzig Minuten.
Japanischer Kren, auch Wasabi genannt, ist vom Aroma her von europäischem Kren kaum zu
unterscheiden, aber im Geschmack etwas stärker. Zum Unterschied von Kren wird er nie in
gesäuerten Zubereitungen verwendet, daher kann man ihn nicht durch eingelegten Tafelkren,
wohl aber durch frischgeriebene Krenwurzel ersetzen.
Inhaltsstoffe
Das stechende Prinzip des Krens ist
Allylisothiocyanat, das sich bei Zellverletzung
enzymatisch aus Sinigrin bildet (siehe schwarzer
Senf).

Krenblüte
Herkunft
Man nimmt an, daß die Pflanze ursprünglich aus
dem Mittelmeerraum, möglicherweise aber auch
Osteuropa, stammt; sie wird heute überall in
Mittel- und Osteuropa angebaut und kommt häufig
verwildert vor.
Etymologie
Der im oberdeutschen Raum bevorzugte Name des
Gewürzes, Kren, ist letztlich von unbekannter
Herkunft. Das Wort ist in slavischen Sprachen
weit verbreitet (tschechisch k•en, sorbisch kr•n,
russisch khren [••••], ukrainisch khrin [••••] und
polnisch chrzan) und wurde von dort ins Deutsche
entlehnt; andere Entlehungen sind französisch
cran, italienisch cren, rumänisch hrean und
neugriechisch chreno [χρ•νο].
Krenblüte
Das eher norddeutsche Meerrettich bedeutet
eigentlich „Mehrrettich“ im Sinne von
„Größerer Rettich“ und hat nichts mit „Meer“
zu tun. Der französische Name raifort hat eine
ähnliche Motivation und ist wohl aus radis fort
„starker Rettich“ entstanden. Der Name
Rettich (für die Pflanze Raphanus sativus) und
seine Verwandte in germanischen und
romanischen Sprachen gehen auf das
lateinische radix „Wurzel“ zurück. Die
indoeuropäische Wortwurzel ist WRAD (WRD)
„Zweig, Wurzel“. Auch das deutsche Wort
„Wurzel“ selbst leitet sich davon ab; siehe
Beifuß für das Element -wurz in
Pflanzennamen.
Der englische Ausdruck horseradish („Pferderettich“) leitet sich angeblich auf kuriose Art und
Weise vom deutschen Meerrettich ab, und zwar wurde das deutsche Wort fälschlich als
Zusammensetzung aus mare „Stute“ und radish „Rettich“ aufgefaßt. Andererseits gibt es aber
auch andere englische Pflanzennamen, in denen ein Element horse für „groß“ oder „stark“
steht; in diesem Fall wäre das Benennungsmotiv dasselbe wie bei deutsch Meerrettich.
Die nordgermanischen Namen (z.B.
schwedisch pepparrot, dänisch peberrod
oder isländisch piparrót) bedeutet
„Pfefferwurzel“, wobei das erste Element
jeweils der landessprachliche Name von
schwarzem Pfeffer ist und das zweite
Element ebenfalls von der oben erwähnten
Wortwurzel WRAD (WRD) abstammt.

Blühender Kren
Auch der finnische Name piparjuuri läßt
sich so erklären (juuri „Wurzel“). Im
Neugriechischen gibt es übrigens auch
einen Gewürznamen „Pfefferwurz“, der
allerdings nicht für Kren sondern für
Ingwer steht. Siehe auch langen Pfeffer für
die Etymologie von „Pfeffer“.
Auf Japanisch trägt Kren verschiedene
Namen, die das Gewürz mit dem
einheimischen Wasabi vergleichen: seiyo-
wasabi [•••••, •••••••] „westlicher Wasabi“
und wasabi-daikon [•••••••, •••••••]
„Rettich-Wasabi“. Umgekehrt kommt die
Ähnlichkeit zwischen den beiden Pflanzen
auch in vielen fremdsprachigen Namen für
Wasabi zum Ausdruck, die „Japanischer
Kren“ bedeuten.
Der Ursprung des lateinischen
Gattungsnamens Armoracia (seit dem
Mittelalter für Kren bezeugt) ist dunkel;
verschiedentlich wurde vorgeschlagen, ihn
auf das keltische Volk der Armoraker
zurückzuführen, wofür es jedoch keine
historische Motivation gibt. Der heute nicht
mehr aktuelle Gattungsname Cochlearia
(„Löffelkraut“) kommt von lateinisch cochleare „Löffel“, das in der medizinischen
Fachsprache bis heute lebendig geblieben ist; die Blätter mancher Löffelkrautarten ähneln
offenbar in der Form jenen Löffeln, die zur Verabreichung von Medizinen genutzt werden.
Das Wort ist eng verwandt mit lateinisch cochlea „Schneckenhaus“, was nahelegt, daß die
Römer Weichtierschalen als Löffel gebraucht haben. Vgl. auch altgriechisch kochlias
[κοχλ•ας] „Schnecke“.
Der botanische Artname rusticanus „ländlich“, abgeleitet von rus „Land“ (als Gegensatz zu
„Stadt“), soll sich wohl auf die Verbreitung beziehen. Der obsolete Artname lapathifolius
„sauerampferblättrig“ weist auf die ähnlichen Blattformen von Kren und gewissen
großblättigen Sauerampferarten (z.B . Rumex patientia) hin, die auf altgriechisch lapathos
[λ•παθος] heißen.
Ausgewählte Links
Sorting Armoracia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Medical Spice Exhibit: Horseradish
Nature One Health: Horseradish
chemikalienlexikon.de: Allylisothiocyanat
Österreichische Küchensprache

Kren (blühende Pflanze)
www.botanikus.de
Kren, in den nördlichen zwei Dritteln
Deutschlands als Meerrettich bekannt, ist
vor allem in Mittel- und Nordeuropa beliebt.
Zumeist wird die frisch geriebene Wurzel zu
Schinken oder gekochtem bzw. gebratenem
Fleisch (z.B . zu englischem roastbeef)
serviert; in meiner Heimat Österreich ist
Schinken mit Kren ein traditionelles
Osteressen. Da das Aroma so flüchtig und
wenig haltbar ist, muß der tränentreibende
Prozeß des Reibens mehrmals während des
Essens wiederholt werden. Eingelegter Kren
ist zwar kommerziell erhältlich, aber echte
Krenliebhaber wissen, daß er der frischen
Wurzel bei weitem unterlegen ist, allerdings
natürlich auch bequemer.
Das stechende Allylisothiocyanat ist nicht
hitzebeständig; daher verwendet man den
Kren nur selten für warme Gerichte, und
wenn, dann fügt man ihn diesen kurz vor
dem Servieren zu. Sogar in kaltem Wasser
hält sich Allylisothiocyanat nur einige Minuten; allerdings ist die Hydrolyse (Zerstörung durch
Wasser) in saurem Milieu wesentlich langsamer.
In Österreich wird frisch geriebener (oder eingelegter) Kren oft mit geriebenen Äpfeln gemischt
(saure Sorten sind dabei vorzuziehen; notfalls hilft man sich mit etwas Zitronensaft) und als pikante
Beilage zu gebratenem oder gekochtem Fleisch serviert, besonders bei kalten Buffets. Diese
Mischung (Apfelkren) ist im Kühlschrank einen Tag haltbar, ohne ihre Schärfe merklich zu verlieren.
Um die Dunkelfärbung des Apfelbreis bei längerem Stehen (enzymatische Oxidation phenolischer
Verbindungen durch Luftsauerstoff) zu vermeiden, kann man die grob geschnittenen Äpfel auch kurz
dämpfen und pürieren, bevor man den Kren zusetzt.
Für einen Vergleich verschiedener scharfer Gewürze siehe Mohrenpfeffer.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Gartenkresse (Lepidium sativum L.), Brunnenkresse
(Nasturtium officinale L.) und Kapuzinerkresse
(Tropaeolum majus L.)
Hinweis
Diese drei Pflanzen, von denen nur zwei botanisch miteinander verwandt sind, werden hier in einem einzigen Dokument
zusammenfassend behandelt, da sie in ihrer Verwendung in der Küche weitgehend äquivalent sind. Der Name „Kresse“ wird
im weiteren für jede dieser Pflanzen verwendet.
Die Parakresse ist trotz ihres Namens weder botanisch noch kulinarisch mit den Kressen verwandt und wird daher auf einer
gesonderten Seite besprochen.
Synonyme für Gartenkresse (Lepidium sativum)
Arabisch
••••, ••••
••••••, ••••••
Rashad, Thifa
Armenisch
•••••
Godem, Kotem
Assamesisch Halim-shak
Baskisch
Beatze krechua, Beatze krexu, Berro, Bruminka
Bengali
Halim-shak
Bulgarisch
•••••• •••••••
Gorukha posevna
Burmesisch Mongnyin
Dänisch
Havekarse
Englisch
Garden cress
Esperanto
•ardena kreso
Estnisch
Salatkress
Farsi
••••
Shahi
Finnisch
Vihanneskrassi
Französisch Cresson alénois, Passerage cultivée
Georgisch
•••••••
Chichmati, Cicmati

Griechisch
Κ•ρδα•ο
Kardamo
Gujrati
Asaliya
Hebräisch
••••, •••
Rashad
Hindi
Halim, Aselio
Isländisch
Karsi
Italienisch
Agretto, Crescione
Japanisch
•••••, ••••••, •••••••
Kinrenka, Koshiusou, Nozenharen
Kannada
Allibija, Kurthike
Kroatisch
Sjetvena grbica
Lettisch
Kressal•ti
Litauisch
S•jamoji pipirn•
Marathi
••••, •••••
Aliv, Alhiv
Niederländisch Tuinkers, Sterrekers, Mosterdkers
Norwegisch Matkarse
Oriya
Hidamba saga
Polnisch
Pieprzyca siewna, Rze•ucha ogrodowa
Punjabi
Halon, Tezak
Rumänisch
Creson, Urda vacii cultivat•
Russisch
••••••••• ••••••••, •••••-•••••
Klopovnik posevnoj, Kress-salat
Sanskrit
Chandrika, Raktabija
Schwedisch Kryddkrassning
Slovenisch
Vrtna draguša, Vrtna kreša
Slowakisch Žerucha siata
Spanisch
Lepido, Mastuerzo
Tamil
•••
Ali
Tschechisch
•e•icha zahradní
Telugu
Adiyalu, Adeli
Türkisch
Tere otu, Büyük yerli teresi, Yerli teresi
Ukrainisch
•••••••• •••••••, •••• •••••
Chrinnitsya posivna, Kres salat
Ungarisch
Bécsi rosmaring, Hurkaf•, Pereszlén, Borsf•, Csombor, Borsika, Kerti
zsázsa
Urdu
Halim
Vietnamesisch Xa lach son?
Synonyme für Brunnenkresse (Nasturtium officinale)

bot
Rorippa nasturtium-aquaticum, Sisymbrium nasturtium-
aquaticum
Albanisch
Nasturt
Arabisch
Barbeen
Armenisch
••• •••••
Chri Godem, Jhri Kotem
Bulgarisch
••••••
Kreson
Chinesisch
Sai-Eng-Chai , Sai-Yong choi, Xi Yang Cai
Englisch
Water cress
Esperanto
Akvokreso
Estnisch
Ürt-allikkerss
Farsi
•••• ••• ••••
Tazeh alaf cheshmeh
Finnisch
Isovesikrassi
Französisch Cresson de fontaine
Gälisch
Biolair
Griechisch
Νεροκ•ρδα•ο
Nerokardamo
Hebräisch
•••• •••••,•••• ••••••
Gargar ha-nazir
Indonesisch Selada air, Cencil,
Isländisch
Vætukarsi
Italienisch
Crescione d'acqua
Japanisch
•••••••, ••••••••
Oranda-garashi, Uotakuresu
Katalanisch Créixecs, Créixens, Morritort d'aigua
Kroatisch
Dragušac, Poto•arka
Laotisch
Nha kat hon (N. indicum)
Lettisch
Avotu krese
Litauisch
Vaistinio r•žiuko
Malaysisch
Selada ayer
Norwegisch Brønnkarse
Niederländisch Waterkers, Echte waterkers
Polnisch
Rukiew wodna
Portugiesisch Agrião

Rumänisch
Nesturel medicinal
Russisch
••••• •••••••, •••••••••
Kress vodyanoj, Brunkress
Slovenisch
Vodna kreša
Slowakisch
Poto•nica lekárska
Spanisch
Berro di agua, Crenchas
Schwedisch Källfräne
Tagalog
Lampaka
Thai
Phakkat-nam
Tschechisch Poto•nice
Türkisch
Su teresi
Ungarisch
Vízitorma
Vietnamesisch C•i soong
Cai soong
Synonyme für Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)
Arabisch
•••• ••••••••, ••• ••••
•••••• ••••••••••••
Nabatu al-kabbusin, Abu khanjar
Bengali
Bilrai
Bulgarisch
•••••••
Latinka
Dänisch
Nasturtie, Kapuciner karse, Baerkarse, Landloeber, Blomsterkarse
Deutsch
Indische Kresse
Englisch
Nasturtium, Indian Cress, Common nasturtium, Garden
nasturtium
Esperanto
Tropeolo, Granda tropeolo
Estnisch
Suur mungalill
Farsi
••••
Ladan

Finnisch
Koristekrassi, Köynnöskrassi
Französisch Capucine, Cresson d'Inde
Hebräisch
•••• •••••
Kova ha-nazir
Isländisch
Skjaldflétta
Italienisch
Cappuccina, Nasturzio indiano, Nasturzio del Perù, Nastuzio
Japanisch
•••••••
Nasutatiyum
Katalanisch Bequera, Caputxina, Llaguera, Morrissà, Morritort d'indies,
Kroatisch
Dragoljub
Lettisch
Krese
Litauisch
Mažoji nasturt•
Maltesisch
Kapu•inella
Niederländisch Capucienerkers, Oostindische kers
Norwegisch Blomkarse
Polnisch
Nasturcja
Portugiesisch Chaga seca
Russisch
•••••••••, •••••••-•••••, ••••••••• •••••
Nasturtsiya, Kaputsin-kress, Indejskij kress
Schwedisch Indiankrasse
Singhalesisch Kakutupala
Slovenisch
Kapucin•ek, Kapucinka
Slowakisch
Kapucínka vä•šia
Spanisch
Capuchina, Nasturcia, Espuela de Galán
Tschechisch Licho•e•išnice v•tší
Türkisch
Lâtin çiçe•i, Frenk teresi
Ungarisch
Sarkantyúka, Sarkantyúvirág, Kerti sarkantyúka
Verwendeter Pflanzenteil
Frische Blätter. Die geschlossenen Knospen oder unreifen Früchte der Kapuzinerkresse dienen auch als Ersatz für Kapern.

Blätter von Gartenkresse (links, mit Blütenstand und unreifen Früchten), Brunnenkresse (Mitte: Ober- und Unterseite) und
Kapuzinerkresse (rechts: Oberseite)
Pflanzenfamilie
Gartenkresse mit Blüte
Garten- und Brunnenkresse gehören der
Familie Brassicaceae
(Kreuzblütengewächse) an; die
Kapuzinerkresse ist botanisch nicht
verwandt und wird unter einer eigenen
Familie Tropaeolaceae
(Kapuzinerkressegewächse) geführt.
Geruch und Geschmack
Der Geruch ist leicht würzig, der
Geschmack gleichzeitig erfrischend und
brennend scharf, jedoch sehr rasch
abklingend.
Inhaltstoffe
Wie bei vielen anderen
Kreuzblütengewächsen (schwarzem und
weißem Senf, Kren, Wasabi, Rauke)
sind auch bei den Kressen
Isothiocyanate für den Würzwert verantwortlich: Alle Kressen enthalten Glucosinolate, die durch enzymatische Hydrolyse in
starkschmeckende Isothiocyanate übergehen (siehe auch schwarzer Senf).
Brunnen- und Gartenkresse enthalten Gluconasturtiin, das
bei der Hydrolyse das 2-
Phenylethylisothiocyanat (C6H5-CH2-CH2-NCS) ergibt. In
den Blättern der Kapuzinerkresse wurde dagegen
Glucotropaeolin gefunden, dessen Hydrolyseprodukt
Benzylisothiocyanat (C6H5-CH2-NCS) mit dem scharfen
Prinzip des weißen Senfs sehr nahe verwandt ist; allerdings
ist es wesentlich flüchtiger. Kapuzinerkressesamen
enthalten Glucoputranjivin, dessen Hydrolyseprodukt das
Isopropylisothiocyanat ist.

Blühende Gartenkresse
Alle diese Isothiocyanate sind ziemlich flüchtig und
gegenüber Hitze und Feuchtigkeit nicht lange beständig;
daraus erklärt sich auch die große Empfindlichkeit des
Kressearomas. Kresseblätter sollte man immer frisch,
niemals getrocknet, verwenden und keiner unnötigen Hitze
aussetzen.
Herkunft
Die Gartenkresse stammt wahrscheinlich aus West- oder
Zentralasien, wo sie auch heute noch wild vorkommt.
Infolge ihrer Anspruchslosigkeit läßt sie sich in fast jedem
Klima kultivieren.
Blühender Bestand von Gartenkresse
Die weltweit verbreitete Brunnenkresse weist ein sehr
ähnliches Aroma auf und kann durch Gartenkresse ersetzt
werden. Manchmal wird behauptet, ihr Aroma sei dem der
beiden anderen Arten überlegen. Karl der Große gebot ihren
Anbau in den Gärten des Frankenreiches (siehe Liebstöckel);
interessanterweise (und leider) wird sie heute jedoch nicht
mehr kommerziell kultiviert. Sie ist aber vielfach auf
Wochenmärkten erhältlich, entweder aus Wildsammlung oder
von Anbau in kleinem Maßstab.
Die aus Perú stammende Kapuzinerkresse hat als Zierpflanze
große Verbreitung gefunden. Ihr Geschmack ist ähnlich, aber
sie genießt in der Küche nicht dieselbe Beliebtheit wie die
beiden echten Kressen.
Etymologie
Die Griechen kannten ein scharfschmeckendes Kraut
persischen Ursprungs, das sie mit dem Namen kardamon
[κ•ρδα•ον] bezeichneten, wahrscheinlich eine Entlehung aus
dem Persischen. Auch wenn die genau botanische Identität
dieser Pflanze nicht bekannt ist, so steht im Neugriechischen
kardamo [κ•ρδα•ο] jedenfalls für die Gartenkresse. Davon
kommt auch der moderne botanische Gattungsname
Cardamine für die verwandte Gattung Schaumkraut mit dem
bekannten Vertreter Wiesenschaumkraut, Cardamine
pratense.
Das deutsche Kresse ist damit jedoch nicht verwandt, sondern
gehört möglicherweise zu dem ansonsten isolierten lettischen
griez•gs „scharf“; andererseits könnte man es aber auch mit
der indoeuropäischen Wurzel GRES- „verschlingern,
verdauen“ in Verbindung bringen (vergleiche altnordisch kras
„Leckerbissen“, Sanskrit grasati [••••••] „er ißt“, griechisch
gran [γρ•ν] „nagen“). Siehe auch unter Zitronengras über die
Etymologie von Gras.
Einen anderen Ursprung hat der lateinische Pflanzenname
nasturtium, der von den Römern vor allem für Gartenkresse
gebraucht wurde: Er leitet sich wahrscheinlich von nasi-
tortium „Nasenqual“ her (nasus „Nase“ und torquere

Brunnenkresse
„quälen“) und bezieht sich auf den scharfen, beißenden
Geruch. Dieser Name steht in der botanischen Fachsprache für
die Gattung der Brunnenkresse und im Englischen für
Kapuzinerkresse.
In vielen Sprachen trägt die Brunnenkresse einen Zusatz im
Namen, der ihr Vorkommen im ruhenden Wasser andeutet
(indonesisch air, finnisch vesi, englisch water, italienisch
acqua, russisch voda [••••], griechisch nero [νερ•] „Wasser“;
französisch fontain „Brunnen“). Über die Etymologie von
Wasser in verschiedenen indoeuropäischen Sprachen siehe
Wasserpfeffer.
Blühende Kapuzinerkresse
Die Kapuzinerkresse trägt vielfach Namen, die sich auf
ihre lateinamerikanische Herkunft beziehen, z.B .
französisch cresson d'Inde und schwedisch indiankrasse
„indianische Kresse“ (auch deutsch veraltet „indische
Kresse“); andere Namen dagegen spielen auf ihre
Vermittlung durch katholische Ordensleute an, z.B .
bulgarisch latinka [•••••••] türkisch lâtin çiçe•i und
kurdisch ladan [•••••], wobei sich das Element latin auf
Rom als Sitz der römisch-katholischen Kirche bezieht.
Namen wie deutsch Kapuzinerkresse, französisch
capucine, holländisch capucienerkers, italienisch
cappuccina, arabisch nabat al-kabuzin [•••• ••••••••] und
russisch kaputsin-kress [•••••••-•••••] wurden zusätzlich
auch wegen der Ähnlichkeit der Blüten mit den Mützen
(Kapuzen) der Kapuzinermönche gegeben. Der Name
des Kapuzinerordens leitet sich von italienisch cappucio
„Mantelhaube“ ab, verwandt mit deutsch Kappe.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Water Cress
Sorting Lepidium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Sorting Nasturtium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Sorting Rorippa names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Sorting Tropaeolum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Brunnenkresse (biozac.de)
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Garden Cress
Herbs by Linda Gilbert: Nasturtiums
Alle Kressearten (die man als kulinarisch gleichwertig ansehen kann) erfreuen
sich in Europa und Nordamerika einer gewissen Beliebtheit als Gewürzkraut für
kalte Aufstriche, besonders solche auf Frischkäse- oder Topfenbasis, und Salate;

Blühende Gartenkresse
weniger häufig streut man die gehackten Blätter auf warme Speisen, wie
Gemüsesuppen oder Eierspeisen. Besonders gut schmecken gehackte Kresseblätter
auf einem Butterbrot. In jedem Fall verwandelt Kresse ein alltägliches Gericht in
eine außergewöhnliche Delikatesse.
Kresseblätter werden nicht oft mit anderen Kräutern gemischt; sie sind aber mit den
französischen fines herbes (siehe Schnittlauch) verträglich und können daher
zusammen mit jedem davon verwendet werden. Man verwendet Kresse auch für
Kräuteressig (siehe Dill) und Kräutersaucen (siehe Borretsch über die Frankfurter
Grüne Sauce).
In West- und Zentralasien wachsen lokale Kräuter mit kresseähnlichem
Geschmack; in den meisten Kochbüchern werden sie ohne weiteren Kommentar
durch Kresse ersetzt, was umso mehr gerechtfertigt ist, als die Gartenkresse ja aus
dieser Region stammt. Kresse wird von Nordwestasien (Georgien, Aserbaijan) bis
Zentralasien (Iran) gebraucht; sie findet sogar in der kasachischen Küche
Verwendung, als eines der wenigen Kräuter, die das Klima in Kasachstan
vertragen.
Der wesentliche Nachteil aller Kressen ist, daß sie nur frisch verwendet werden
können und mancherorts nicht gehandelt werden. Während Brunnenkresse zumeist
nur wild vorkommt, kann man jedoch sowohl die Garten- als auch die
Kapuzinerkresse ziemlich leicht kultivieren. Gartenkresse ist ausgesprochen
anspruchslos und darüber hinaus erstaunlich schnellwüchsig; bereits eine Woche
nach dem Aussäen muß geerntet werden. Um ständig frische Kresse vorrätig zu
haben, muß man daher drei Töpfe im Abstand von zwei bis drei Tagen in einer Art
Schichtbetrieb arbeiten lassen. Kapuzinerkresse braucht nur ein wenig mehr an
Pflege, liefert aber einen ganzen Sommer lang ständig frische Blätter und drüber
hinaus noch sehr schöne orange Blüten, deren Knospen oder unreife Früchte einen
oft gelobten Kapernersatz ergeben.
Die mit den Kressen verwandte Rauke schmeckt ähnlich scharf, weist aber auch ein intensives, charakteristisches Aroma auf. In vielen
Fällen kann man Kresse durch die pikantere Rauke ersetzen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 29 Jul 2003
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kreuzkümmel (Cuminum cyminum L.)
Synonyme
pharm
Fructus Cumini
Amharisch
•••
Kemun
Arabisch
••••
•••••••
Kamoun, Kamun
Armenisch
•••••
Kimon
Azeri
Zir•, Cir•
••••, ••••
Baskisch
Komino
Bengali
Jeera
Bulgarisch
••••••, •••••• ••••••, •••••• ••••••••••
Kimion, Kimion italianski, Kimion rimski
Burmesisch Ziya
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [síu wùih hèung]
Siu wuih heung
Chinesisch
(Mandarin)
•• [k• míng], ••• [xi•o huí xi•ng]
Kuming, Xiao hui xiang
Dänisch
Spidskommen, Kloeftsvoeb
Deutsch
Weißer Kreuzkümmel, Römischer Kümmel, Mutterkümmel
Englisch
Cumin, Green cumin, White cumin
Esperanto
Kumino
Estnisch
Vürtsköömen, Juustuköömen
Farsi
•••• •••, ••••
Zireh, Zireh sabz
Finnisch
Juustokumina, Roomankumina, Maitokumina, Maustekumina; fälschlich
Kumina
Französisch Cumin, Cumin blanc, Cumin du Maroc, Faux anis

Galizisch
Comino
Georgisch
•••••••
Kvliavi
Griechisch
Κ••ινο
Kimino
Gujrati
Jiru
Hebräisch
••••
Kamun, Kammun, Kamoon
Hindi
Jeera, Safaid jeera
Indonesisch Jinten, Jinten putih
Isländisch
Ostakúmen, Kummin
Italienisch
Cumino, Cumino bianco
Japanisch
•••, ••••
Kumin, Umazeri
Kannada
••••••
Jirige
Kasachisch
••••, ••••
Ziyre, Zere
Katalanisch Comí castellà
Khmer
Ma chin
Kroatisch
Kumin
Laotisch
Thien khaw
Litauisch
Kuminai, Kmynas, Kmyninis kuminas
Malayalam
Jirakam
Malaysisch
Jintan, Jintan putih, Jintan puteh
Marathi
••••
Jire
Niederländisch Komijn, Djinten
Norwegisch Spisskummen
Pashto
Zeera
Polnisch
Kmin rzymski
Portugiesisch Cominho
Rumänisch
Chimion turcesc
Russisch
••••, •••• ••••••••, •••••, •••••••, ••••••• ••••, ••••, ••••••••• ••••
Kmin, Kmin tminovyj, Kumin, Kyummel, Rimskij tmin, Zira, Kmin
tminovyj, Indijskij tmin

Sanskrit
Jiira, Jiiraka, Jiirana, Sugandhan, Udgaarshodan
Schwedisch Spiskummin, Romersk kummin, Vit kummin
Singhalesisch Duru, Suduru
Slovenisch
Kumina, Orientalske kumina, Zamorska kumina
Slowakisch
Džíra, Rasca rímska
Spanisch
Comino, Comino blanco
Swahili
Jamda, Jira, Kisibiti
Tamil
••••••, ••••••
Jiragam
Telugu
Jiraka, Jilakarra
Thai
Yee raa, Thian-khao
Tschechisch
•ímský kmín, Šabrej kmínovitý, Šabrej kmínovitý
Türkisch
Kimyon, Acem kimyonu, Kemnon
Ungarisch
Kuminmag, Egyiptomi kömény, Római kömény
Urdu
Jirah, Zeera, Zira
Kreuzkümmelfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil
Getrocknete Früchte (gewöhnlich als „Kreuzkümmelsamen“
bezeichnet).
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Stark aromatisch; das Aroma ist charakteristisch und ändert sich
beim Braten oder Rösten.
Inhaltsstoffe
Die Früchte enthalten etwa 2.5 bis 4% ätherisches Öl, das vom Cuminal (p-Isopropyl-
benzaldehyd, 25 bis 35%) dominiert wird. Weiters wurden Perillaaldehyd, Cuminol, α- und β-
Pinen (21%), Dipenten, p-Cymen und β-Phellandren gefunden.
In gerösteten Kreuzkümmelfrüchten wurde eine große Anzahl an Pyrazinderivaten als
Aromastoffe identifiziert; neben Pyrazin und seinen Alkylderivaten (vor allem 2,5- und 2,6-
Dimethylpyrazin) scheinen 2-Alkoxy-3-alkylpyrazine die Hauptfraktion auszumachen (2-
Ethoxy-3-isopropylpyrazin, 2-Methoxy-3-sec -butylpyrazin, 2-Methoxy-3-methylpyrazin).
Auch eine Schwefelverbindung, 2-Methylthio-3-isopropylpyrazin, wurde identifiziert. Diese
Maillard-Produkte werden auch beim Rösten von Bockshornklee und Koriander
gebildet. (Nahrung, 24, 645, 1980)
Herkunft

Westasien, wo er seit biblischen Zeiten kultiviert wird (siehe dazu Granatapfel). Die
Hauptproduktionsgebiete sind heute Indien, Iran, Indonesien, China und der südliche
Mittelmeerraum.
Etymologie
Das englische cumin wie auch der etwas ungebräuchliche deutsche Name Kumin leiten sich
von lateinisch cuminum bzw. griechisch kyminon [κ••ινον] „Kreuzkümmel“ her.
Wahrscheinlich ist das Wort letztlich semitischen Ursprungs: Althebräisch kammon [•••],
Ägyptisch kamnini und Akkadisch kamunu. In modernen semitischen Sprachen finden wir
immer noch sehr ähnliche Formen, z.B . arabisch kamoun [••••], hebräisch kamoon [••••] und
amharisch kemun [•••].
Auch in manchen europäischen Sprachen findet man Namen für Kreuzkümmel aus dieser
Verwandtschaft, z.B . portugiesisch cominho, litauisch kuminai, baskisch komino, griechisch
kimino [κ••ινο] und armenisch kimon [•••••]; vgl. auch Chinesisch ku-ming [••]. In vielen
Sprachen, darunter auch im Deutschen, gibt es jedoch sehr ähnliche Namen für ein anderes
Gewürz, nämlich den Kümmel. Das kann zu ganz beträchtlicher Verwirrung führen: Zum
Beispiel heißt der Kreuzkümmel im Russischen kmin [••••], und Kümmel ist tmin [••••]; auf
Ukrainisch bedeutet kmyn [••••] aber Kümmel. In der ebenfalls verwandten bulgarischen
Sprache wiederum lauten die Namen für Kreuzkümmel kimion [••••••] und Kümmel kim [•••]!
In den deutschsprachigen Ländern hat die Verwechslung zwischen Kümmel und
Kreuzkümmel schon fast Tradition. Entsprechend leitet sich auch der deutsche Name des
Kreuzkümmels vom Kümmel ab und beziehet sich auf die gekreuzte Blattstellung.
In den meisten Ländern Nord- und Osteuropas hat der Kreuzkümmel traditionell keine
Bedeutung und wird als fremdes Gewürz angesehen, das im Gegensatz zum bekannten
Kümmel steht („Welscher Kümmel“). Er wird manchmal nicht scharf vom Kümmel
unterschieden (was zu üblen Verwechslungen in beide Richtungen führen kann) und oft als
fremdländische Abart von Kümmel bezeichnet: „Römischer Kümmel“ (russisch rimskij tmin
[••••••• ••••], finnisch roomankumina, Tschechisch •ímský kmín), „Türkischer
Kümmel“ (rumänisch chimion turcesc) „östlicher Kümmel“ (slovenisch orientalske kumin)
oder „Ägyptischer Kümmel“ (ungarisch egyiptomi kömény). Umgekehrt wird in den Ländern,
in denen der Kreuzkümmel viel und der Kümmel wenig bekannt ist, letzterer oft mit Termen
wie „Deutscher Kreuzkümmel“ benannt.
In der italienischen Küche hat Kreuzkümmel keine besondere Bedeutung; die im
vorangehenden Absatz aufgezählten Namen mit Bezug auf Rom verweisen auf die Zeit des
Karolingerreiches, als Kreuzkümmel in Klostergärten als Heilkraut angepflanzt wurde und
dabei als „südliche“ oder „italienische“ Spielart des Kümmels aufgefaßt wurde. Siehe dazu
auch Liebstöckel.
Im Sanskrit erscheinen viele Namen für Kreuzkümmel von einer Wurzel mit der Bedeutung
„alt, verbraucht“ abgeleitet, aber ich kann den semantischen Zusammenhang nicht erklären, z.
B. jarana [••••], jirana [••••] und jirna [•••••]. Verwandte Namen findet man heute in einem
riesigen Gebiet von Zentralasien bis Südostasien: Farsi zireh [••••], kasachisch zere [••••] Urdu
zirah [••••], Hindi jira [••••], Telugu jilakarra [•••••••], Tamil jiragam [••••••], burmesisch ziya

und Thai yeera [•••••••].
Sanskrit sugandha [•••••] „Kreuzkümmel“ wird auch für eine Anzahl anderer Aromatika
benutzt (Zibet, Lotus, Majoran, Limette, Zitwer); er bedeutet wörtlich „wohlriechend“ und
spiegelt damit die hohe Wertschätzung wider, die die alten Inder diesem Gewürz
entgegenbrachten. Ein anderer, häufigerer Name des Kreuzkümmels in Sanskrit ist ajaji
[•••••].
Der gebrächlichste chinesische Name für Kreuzkümel ist xiao hui xiang [•••] „kleiner
Fenchel“ und damit das Gegenstück zu vielen Namen des Fenchels mit der Bedeutung „süßer
Kreuzkümmel“ in den Sprachen Süd- und Südostasiens.
Hinweis zur Aussprache des englischen cumin: Das spricht man im wesentlichen gleich wie
come in! aus, aber die Betonung liegt auf der ersten Silbe.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Cumin
Medical Spice Exhibit: Cumin
Nature One Health: Cumin
Pflanzen des Capitulare de Villis: Kreuzkümmel (biozac.de)
Sorting Cuminum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Recipe: Garam Masala [••• •••••] (www.ochef.com)
Recipe: Garam Masala [••• •••••] (groups.google.com)
Recipe: Garam Masala [••• •••••] (groups.google.com)
Recipe: Mughlai Garam Masala (webindia123.com)
Recipe: Sambar Podi [•••••••• ••••] (recipesource.com)
Recipe: Sambar [••••••••] (groups.google.com)
Recipe: Sambar [••••••••] (groups.google.com)
Kreuzkümmel ist weltweit ein extrem beliebtes
Gewürz, besonders in Lateinamerika, Nordafrika
und in fast ganz Asien, nur in Europa kennt man
ihn weniger, obwohl er bei den alten Römern recht
beliebt war (siehe auch Silphion). Heute verwendet
man Kreuzkümmel in Europa nur noch in Holland
und Frankreich als Käsegewürz (siehe auch
Schabziegerklee über Käse und Käsegewürze).
Kreuzkümmel ist das Charaktergewürz der
indischen Küche, besonders im Südteil. Die
Früchte werden ungemahlen verwendet und häufig
vor der Verwendung in Öl (oft zusammen mit
Zwiebel) gebraten oder auch trocken geröstet.

Blühender Kreuzkümmel
www.botanikus.de
Hülsenfrüchte aromatisiert man gerne mit in
Butterfett gebratenem Kreuzkümmel (tadka, siehe
auch Adiowan). Weiters bildet Kreuzkümmel einen
wesentlichen Bestandteil von Currypulver (siehe
Curryblätter) und der bengalischen Mischung
panch phoron (siehe Nigella). Auch für die
Zubereitung der nordindischen tandoori-Gerichte
(siehe Mango) ist er essentiell. Der Geruch von
geröstetem Kreuzkümmel, typischerweise in
Kombination mit Koriander, ist der wohl
charakteristischste Eindruck der srilankanischen
oder südindischen Küche!
Eine andere wichtige Gewürzmischung aus Indien,
die Kreuzkümmel enthält, ist das nordindische
garam masala [••• •••••, ••• •••••• oder ••• ••••••],
was wörtlich „warme Mischung“ bedeutet; mit
„warm“ ist eine erwärmende Wirkung der Gewürze
auf den Körper gemeint. Garam masala kann fast
jedes indische Gewürz enthalten, aber
normalerweise bilden gerösteter Kreuzkümmel,
gerösteter Koriander, schwarzer Pfeffer und indische Lorbeerblätter das geschmackliche Rückgrat
dieser Mischung und kleinere Mengen aromatischer Gewürze (Zimt, Gewürznelken,
Cardamomsamen und Muskat) ergeben einen süßlichen, aromatischen Geschmack. Alle Zutaten
werden zusammen gemahlen. In der kaiserlichen nordindischen Kochkunst (auch mogulisch genannt)
wird der Anteil süßer Gewürze in dieser Mischung (die man dann auch muglai garam masala nennt)
nochmals stark erhöht. Diese Gewürzmischung wird manchmal zum Kochen verwendet, aber
häufiger vor dem Servieren über die fertigen Gerichte gestreut.
In Südindien gibt es eine sehr beliebte Mischung namens sambar podi [•••••••• ••••], mit der dünne
Linsen- und Gemüsecurries (saambaar [••••••••]) gewürzt werden. Diese Curries ißt man
tradionellerweise mit einem omelettenartigen Brot aus Reismehl (dosai [••••]) oder, besonders zum
Frühstück, mit iddli [••••••], gedämpften Klößen aus fermentiertem Reis- und Bohnenteig.
Grundbestandteil des sambaar podi sind Linsen oder kleine Bohnen (urad dal), die trocken geröstet
werden, bis sie den rohen Geruch verlieren. Diese mischt man mit anderen gerösteten Gewürzen
(zumeist Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornklee) sowie schwarzem Pfeffer; mögliche weitere
Zutaten sind geröstete schwarze Senfsamen, getrocknete und zuweilen geröstete Chilies oder Asant.
Dieses Pulver fügt man dann, zusammen mit Curryblättern, kochenden Linsen- oder
Gemüsegerichten hinzu.
Die Verwendung gerösteter Hülsenfrüchte als Geschmacksträger ist typisch südindisch. Für ein
weiteres Beispiel einer südindischen Gewürzmischung (bese bele), siehe Kokos. Gewürzmischungen
ähnlich dem sambaar podi sind auch unter den Nachfahren südindischer Emigranten in Malaysia und
Singapore in Gebrauch.
Schwarzer Kreuzkümmel ist die Frucht einer nahe verwandten Pflanze, die wild im Iran und in der
nordindischen Region Kashmir vorkommt. Man zieht ihn dem gewöhnlichen (weißen) Kreuzkümmel

besonders für moghulische Fleisch-Schmorgerichte (kormas) vor.
Über die Verwendung von Kreuzkümmel in dem indischen Joghurtgetränk lassi, siehe Rose.
Kreuzkümmel ist auch in West- und Zentralasien (dem Nahen und Mittleren Osten) sehr beliebt;
Gewürzmischungen aus dieser Region, die Kreuzkümmel enthalten, sind die yemenitische Würzpaste
zhoug (siehe Koriander) und das saudiarabische baharat (siehe Paprika). Letztlich ist Kreuzkümmel
auch ein typisches Gewürz für die Fleischeintöpfe (tagines) des arabisch beeinflußten Afrika nördlich
der Sahara.
In Südost- und Ostasien ist Kreuzkümmel weniger bekannt, wird aber trotzdem zu einigen Rezepten
gebraucht; sehr wichtig ist er lediglich in der burmesischen Küche (siehe Zwiebel über burmesische
Curries). In der thailändischen (siehe Kokos über thailändische Curries) und indonesischen Küche
spielt er eine geringere Rolle.
In der mittel- und südamerikanischen Kochkunst spielt Kreuzkümmel eine sehr wichtige Rolle (er
kommt auch in mexicanischen Gewürzmischungen vor, siehe Oregano).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 19 Mar 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kubebenpfeffer (Piper cubeba L.)
Synonyme
Sterile Kubebenpfefferpflanze (botanische Identität nicht
gesichert)
pharm
Fructus Cubebae
Arabisch
•••••
••••••••
Kabaaba, Kababah
Bengali
Kabab-chini
Bulgarisch
••••••
Kubeba
Deutsch
Jawanischer Pfeffer,
Schwanzpfeffer,
Stielpfeffer
Englisch
Cubeb pepper, Java
peppercorn,
Javanese pepper,
Tailed pepper
Estnisch
Kubeebapipar
Farsi
•••••, ••••••
Kubabah, Kubabah
Französisch Poivre de Java,
Cubèbe, Poivre à
queue
Galizisch
Cubeba
Griechisch
Κου•πε•πα
Koubeba
Gujrati
Tadamiri
Hindi
Kabab-chini
Indonesisch Cabé java,
Kamukus
Japanisch
•••, •••
Kubeba, Kubebu
Kannada
••••••••
Balamenasu
Litauisch
Kubebos pipiras

Malaysisch
Chabai ekur,
Kemukus, Lada
berekur
Marathi
•••••
Kankol
Niederländisch Cubebe,
Cubebepeper,
Staartpeper,
Steelpeper
Polnisch
Pieprz kubeba
Portugiesisch Cubeba
Rumänisch
Piper de Cubebe
Russisch
••••• •••••, ••••••,
•••••••• •••••, •••••
••••••
Kubeba, Dikij
perets, Yavanskij
perets, Perets
kubebe
Schwedisch Kubebapeppar
Slovenisch
Poper kubeba
Slowakisch
Kubéby
Tamil
••••••••, •••••••••
Chinamilagu,
Sinamilagu,
Valmilagu
Telugu
Tokamiriyalu
Tschechisch Cubéba, Pep•
cubéba, Pep•
cubébový
Türkisch
Hint biberi tohomu,
Java biberi,
Kübabe, Kebabe†,
Kebabiye biber,
Kuyruklu biber
Ungarisch
Kubéba bors, Jávai
bors
Vietnamesisch Tiêu th•t
Tieu that
Synonyme für Aschantipfeffer (Piper guineense Schumach. et Thonn.; Piper clusii [Miq.]
DC.)

Dagbanli
Nazu nyuu
Deutsch
Falscher Kubebenpfeffer
Englisch
False cubeb pepper, Ashanti pepper
Ewe
Kale, Kukuabe
Fante
Sasema
Französisch Poivre du Kissi
Ga-Dangme Gbowie, Ajito-gbowie, Gbowisi, Jat-gbowie
Hausa
Masoro
Nzema
Saseasenara
Polnisch
Pieprz aschanti
Portugiesisch Pimenta-de-rabo, Pimenta-de-são-tomé Jiefo
Russisch
••••••••••• •••••, •••••••••• •••••
Afrikanskij perets, Gvinejskij perets
Twi
Soro wisa, Ajito-gbowie, Gbowisi, Jat-
gbowie
Ungarisch Ashanti bors;
Blütenstand (botanische
Identität nicht gesichert)
Kubebenpfeffer
Verwendeter Pflanzenteil
Frucht. Die gestielten
Beeren sind ein bißchen
größer als gewöhnliche
Pfefferkörner und weisen
eine ausgeprägt runzelige
Oberfläche auf; zumeist
sind sie hohl. Sie werden
meist ganz verkauft und
sollten erst vor
Verwendung gemahlen
werden.
Pflanzenfamilie
Piperaceae
(Pfeffergewächse).
Geruch und Geschmack
Scharf und bitter mit
einem starken
Terpenaroma. Letzteres
wird in der Literatur
verschiedentlich als
trocken-holzig, warm-
kampferartig und würzig-
pfeffrig beschrieben und
manchmal auch (meiner
Meinung nach

Aschantipfeffer
unzutreffend) mit Piment
verglichen.
Inhaltsstoffe
Die getrockneten Früchte enthalten bis zu 10% ätherisches Öl, das aus Monoterpenen (Sabinen
50%, Caren, α-Thujen, 1,4- und 1,8-Cineol) und Sesquiterpenen (Copaen, α- und β-Cubeben, δ-
Cadinen, Caryophyllen, Germacrol, Cubebol) besteht. Die Monoterpene dominieren dabei die
Zusammensetzung, aber die Sesquiterpene haben großen Einfluß auf das Aroma.
Die Schärfe geht auf ein Lignan namens Cubebin (2%) und etliche verwandte Verbindungen
zurück: Hinokinin, Clusin, Dihydroclusin, Dihydrocubebin und weitere. Säureamide als
Scharfstoffe (wie bei schwarzem und langem Pfeffer) sind im Kubebenpfeffer nicht
relevant. (Phytochemistry, 24, 329, 1985).
Meines Wissens nach wurde das bittere Prinzip des Kubebenpfeffers noch nicht untersucht.
Kubebenpfeffer mit Blüten (botanische Identität nicht gesichert)
In den Blättern von P.
guineense fand man
dominant Phenylpropane
(Dillapiol, daneben
Myristicin, Elemicin) und nur
wenig Terpene (α-
Phellandren). (Phytochemistry,
49, 2019, 1998).
Herkunft
Indonesien. Heute stammt der
meiste Kubebenpfeffer aus
Jawa und anderen
indonesischen Inseln, aber
auch einige afrikanische
Länder (Sierra Leone,
Kongo) exportieren
bedeutende Mengen.
Die sogenannten „Falschen
Kubeben“ stammen von den
zentralafrikanischen Arten
Piper guineense und P. clusii. Die Früchte dieser auch als „Aschantipfeffer“ bekannten Arten
erinnern stark an Kubebenpfeffer, sind jedoch eher prolat-elliptisch, kleiner, weniger stark genetzt
und von rötlicher Farbe. Ihr Fruchtstiel ist nicht, wie beim echten Kubebenpfeffer, gestreckt,
sondern deutlich gebogen. Aschantipfeffer schmeckt ähnlich wie Kubebenpfeffer, jedoch frischer
und weniger bitter.
Etymologie
Kubeben und verwandte Formen sind arabischen Ursprungs, aber die weitere Etymologie von
arabisch kabaabah [••••• oder •••••] ist mir nicht bekannt.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Cubeb

Nature One Health: Cubebs
Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue)
World Merchants: Cubebs
Herbie's Spices: Cubeb pepper
Gewürzkontor Condimento: Kubebenpfeffer
Altes Gewürzamt: Kubebenpfeffer
Recipe: Ras el Hanout [••• •••••••] and Moroccan Foods (cyber-kitchen.com)
Recipe: Ras al Hanout [••• •••••••] (gourmed.gr)
Recipe: Ras el Hanout [••• •••••••] (ochef.com)
Kubebenpfefferpflanze mit Blüten (botanische Identität nicht
gesichert)
Die aromatischen und bitter-
scharfen Kubeben waren im
Europa des 16. und 17. Jahrhunderts
ein beliebter Pfefferersatz, haben
aber seither fast alle Bedeutung
eingebüßt; dieses Schicksal teilen sie
mit dem sensorisch ähnlichen und
heute in Europa fast überhaupt vom
Markt verschwindenen
Mohrenpfeffer. Als Hauptgrund für
die geringe Beliebtheit schlägt wohl
neben dem harzigen
Nebengeschmack die deutlich
merkbare Bitterkeit zu Buche (siehe
auch Zitwer über bittere und
Mohrenpfeffer über scharfe
Gewürze). Heute spielen Kubeben
noch eine gewisse Rolle in einigen
nordafrikanischen Ländern, allen
voran Marokko und Tunesien.
Marokkanische Gewürzmischungen
sind häufig sehr komplex zusammengesetzt oder, wie man auch sagen könnte, sie erreichen barocke
Dimensionen in der Liste ihrer Zutaten. Ras el hanout [••• •••••••] (ras al-hanut) ist der Name einer
Gewürzmischung aus einer wechselnden Anzahl von Einzelgewürzen, wie man sie auf marokkanischen
Bazaren kaufen kann. Die Mischung kann auch Aphrodisiaka (z.B . die berüchtigten „Spanischen
Fliegen“ (Lytta vesicatoria, eine hochgiftige Käferart – caveat emptor!) oder Cannabis (Marihuana)
enthalten. Weniger gefährliche Komponenten sind etwa Kubebenpfeffer, langer Pfeffer, schwarzer Pfeffer,
Paradieskörner, Chilis, Mönchspfeffer, Muskat, Zimt, Gewürznelken, Cardamom und sogar Rosenblüten.
Offenbar fehlen nur wenige Gewürze in diser Liste! Der Name ras el hanout bedeutet „Chef des Ladens“
und will damit ausdrücken, daß nur eine Person das Rezept kennt und befähigt ist, die Mischung nach den
Bedürfnissen (und der Kaufkraft) des Kunden zusammenzustellen. Wie man sich wohl erwarten kann,
schwankt der Charakter dieser Mischung sehr stark, und allgemeine Aussagen über ihre kulinarischen
Meriten sind schwierig.
Kubebenpfeffer ist nicht immer einfach zu bekommen; manchmal verwechselt man ihn auch mit den

sogenannten „Zimtblüten“, die in Wirklichkeit die unreifen Früchte des Zimt- oder Kassienbaumes sind.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 21 Mar 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Kümmel (Carum carvi L.)
Synonyme
Blühende Kümmelpflanzen
pharm
Fructus Carvi
Arabisch
••••••, ••••••, •••••, ••••••
•••••••••, ••••••••••
Karawiaa, Karawiya,
Karaway
Armenisch
•••••
Chaman, Chaman
Baskisch
Xarpoil
Bulgarisch
•••
Kim
Burmesisch Ziya
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [goht léuih jí]
Goht leuih ji
Chinesisch
(Mandarin)
••• [gé l• z•]
Gelüzi
Dänisch
Kommen
Deutsch
Cumich
Englisch
Caraway, Wild cumin,
Carvies, Carroway
Esperanto
Karvio
Estnisch
Harilik köömen
Farsi
•••• ••••
Miweh Zireh
Finnisch
Kumina, Saksankumina
Französisch Cumin des prés, Carvi,
Grains de carvi
Gälisch
Carbhaidh
Galizisch
Alcaravea
Griechisch
Κ•ρο, Καρβ•

Karo, Karvi
Hebräisch
•••••, ••••
Karvia, Kimmel, Kimel,
Qimel
Hindi
Gunyan, Shia jeera, Vilayati
jeera
Isländisch
Kúmen
Italienisch
Caro, Cumino tedesco, Carvi
Japanisch
•••
•••••••, ••••••
Himeuikiyu, Kyirawei
Jiddisch
Kiml
Katalanisch Comí de prat
Kroatisch
Kim
Lettisch
P•avas •imene, •imenes
Litauisch
Paprastasis kmynas
Niederländisch Karwij, Wilde komijn,
Kummel
Norwegisch Karve
Polnisch
Kminek, Kminek zwyczajny
Portugiesisch Alcaravia
Rumänisch
Chimen, Chimion
Russisch
••••
Tmin
Schwedisch Kummin
Slovenisch
Kumina, Navadna kumina
Slowakisch
Rasca lú•na
Spanisch
Alcaravea, Carvi
Swahili
Kisibiti
Thai
Hom pom
Tschechisch Kmín, Kmín lu•ní
Türkisch
Frenk kimyonu, Karaman
Kimyonu
Ukrainisch
••••
Kmyn
Ungarisch
Kömény, Köménymag, Réti
kömény, Konyhakömény

Kümmel (reifende Fruchtstände)
Getrocknete
Kümmelfrüchte
Verwendeter
Pflanzenteil
Früchte. Wie bei
allen verwandten
Gewürzen,
spricht man auch
beim Kümmel
ungeachtet der
botanischen
Tatsachen meist
von „Samen“ („Kümmelsamen“ statt richtig
„Kümmelfrüchte“).
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Stark aromatisch und warm. Für eine Klassifizierung der Aromen verschiedener
Doldenblütengewächse, siehe Süßdolde.
Von einigen ziemlich gebräuchlichen Küchenkräutern gibt es nach Kümmel duftende Abarten
oder Kultivare (z.B . Thymian und Minze). Keine dieser Pflanzen erreicht allerdings die
kulinarische Bedeutung des Kümmels.
Inhaltsstoffe
Kümmelfrüchte können 3 bis
7% ätherisches Öl enthalten,
dessen Aroma von Carvon (50
bis 85%) und Limonen (20 bis
30%) bestimmt ist; andere
Aromakomponenten (Carveol,
Dihydrocarveol, α- und β-
Pinen, Sabinen und
Perillylalkohol) sind von
geringerer Bedeutung.
Herkunft
Für Kümmel wird ein
mitteleuropäischer Ursprung
vermutet; die Pflanze könnte
aber auch aus Westasien
stammen. Heute liegen die
Hauptanbaugebiete in Holland,
Deutschland und Osteuropa,
daneben auch Nordafrika, vor
allem Ägypten.

Kümmelpflanzen in Blüte
Etymologie
Das deutsche „Kümmel“ leitet
sich vom lateinischen cuminum
für Kreuzkümmel ab und
wurde auf auf die in
Deutschland beliebte Pflanze
übertragen. Letztlich führt
lateinisch cuminum über
griechisch kyminon [κ••ινον]
auf semitische Formen zurück,
z.B . Althebräisch kammon
[•••].
Viele Bezeichnungen für
Kümmel in europäischen
Sprachen, besonders den
Sprachen Nordeuropas, wo
Kümmel traditionell viel
verwendet wird, gehen
ebenfalls auf lateinisch
cuminum zurück, oft unter
Vermittlung des Deutschen.
Beispiele sind dänisch
kommen, lettisch •imenes,
estnisch köömen, polnisch
kminek und bulgarisch kim
[•••].
Ähnlich wie lateinisch
cuminum bedeutet auch das griechische karon [κ•ρον] eigentlich „Kreuzkümmel“, nicht
„Kümmel“. Der Ursprung von karon ist nicht klar; vielleicht leitet es sich von der
kleinasiatischen Landschaft Caria ab, vielleicht ist es aber auch nur eine Variante von
kyminon „Kreuzkümmel“. Im Lateinischen taucht dieses Wort als carum „Kümmel“ auf, und
davon leiten sich viele weitere Namen von Kümmel ab: französisch carvi, italienisch caro,
griechisch karvi [καρβ•] und norwegisch karve.
Auch englisch caraway läßt sich über Vermittlung des Arabischen (moderne Form karawya
[••••••]) auf lateinisch carum zurückführen. Vgl. auch die iberischen Namen portugiesisch
alcaravia und spanisch alcaravea und siehe auch Kaper über das Präfix al-, das auf den
arabischen Artikel zurückgeht.
Kümmel ist im wesentlichen ein mittel- und
osteuropäisches Gewürz; Sprachen anderer
Länder haben meist keinen eigenen Namen
dafür, sondern bezeichnen ihn gleich wie
Kreuzkümmel, oft mit einem

Reifende Kümmelfrüchte
geographischen Epithet, das nach
Deutschland weist: Türkisch frenk kimyonu
„Fränkischer Kreuzkümmel“, italienisch
cumino tedesco (bzw. Finnisch
saksankumina) „Deutscher Kreuzkümmel“
und Hindi vilayati jeera [••••••• ••••]
„fremder Kreuzkümmel“. Das Hebräische
schlägt einen anderen Kurs ein, indem es
das deutsche Kümmel als kimmel [••••]
zurückentlehnt, während das ursprüngliche
semitische Wort für „Kreuzkümmel“ als
kamoon [••••] erhalten blieb.
Der französischer Name des Kümmels
lautet carvi, wird aber nicht viel verwendet;
stattdessen spricht man oft von cumin des
prés „Kreuzkümmel der Wiese“ (vgl.
deutsch „Wiesenkümmel“ oder
„Mattenkümmel“), besonders im Norden,
wo Kümmel viel wild wächst. In manchen
französischen Texten steht gar nur cumin, was anderswo klar Kreuzkümmel bedeutet – hier ist
der wache Geist des Lesers gefordert.
Vorsicht erfordert auch der Sanskrit-Name karavi [•••••], manchmal als „Kümmel“ übersetzt
(und einigen europäischen Kümmel-Namen verdächtig ähnlich!), denn andere Quellen geben
als Bedeutung unter anderem die folgenden an: Kreuzkümmel, Dill, Fenchel, Asant und sogar
Nigella!
Die Bezeichnung für das bekannte Bauernfängerspiel Kümmelblättchen, das mit drei
verdeckten Karten gespielt wird, hat allerdings nichts mit Kümmel zu tun: Es leitet sich vom
dritten Buchstaben des hebräischen Alphabets (gimel, •) ab, der auch als Zahlzeichen für
„drei“ verwendet wird. Andere damit eng zusammenhängende Wörter sind Kamel und
Gamma.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Caraway
Pflanzen des Capitulare de Villis: Kümmel (biozac.de)
Saskatchewan Herb and Spice Association: Caraway
Die ultimative Kümmel-Seite
Transport Information Service: Caraway
Kümmel gilt vielfach als
das Charaktergewürz des
deutschprachigen

Kümmelpflanzen mit Blüte und Früchten
Raumes. Er ist ein altes
Gewürz Mitteleuropas:
Kümmelsamen wurden
bereits in neolithischen
Pfahlbauten gefunden
(auch wenn damit nicht
bewiesen ist, daßer auch
gegessen wurde), und seit
der Römerzeit sind
vielfältige kulinarische
und medizinische
Anwendungen
überliefert – nicht zuletzt
auch der Kümmelschnaps,
in den USA als kummel
bekannt, wie er in
Norddeutschland und
Skandinavien (akvavit)
hergestellt und getrunken
wird. Obwohl Kümmel
auf Alpenwiesen niedriger
Lage häufig wild vorkommt, wurde er seit dem Mittelalter in Klästergärten systematisch angebaut,
vor allem wegen seiner überragend blähungsteibenden Wirkung (siehe auch Liebstöckel). Auch heute
wird Kümmel in Deutschland immer noch produziert, auch wenn die meiste Ware aus ägyptischen
Importen stammt.
Kümmel ist das Gewürz, das süddeutschen und österreichischen Gerichten (Fleisch, Gemüse,
(Roggen)-Brot) ihren charakteristischen Geschmack verleiht. Kümmel wird auch in Skandinavien
und besonders den baltischen Staaten gebraucht, ist jedoch in Südeuropa kaum bekannt. Echte
Kümmelfreunde verwenden immer die ganzen Früchte, aber auch das Pulver weist einen starken
Geschmack auf. Kümmelaroma paßt nicht besonders zu den meisten anderen Gewürzen, lediglich die
Kombination mit Knoblauch ist üblich; man verwendet Kümmel sowohl für Fleisch (z.B .
Schweinsbraten) als auch für Gemüse, so wird Sauerkraut immer mit Kümmel (und auch Wacholder)
gewürzt. Gekochter Kohl ohne Kümmel und Knoblauch schmeckt geradezu fade. Einige
mitteleuropäischen Käsesorten enthalten Kümmelkörner; siehe dazu auch Schabziegerklee.
Kümmel ist ein kontroversielles
Gewürz; viele finden seinen
Geschmack aufdringlich und
unangenehm, besonders wenn sie
nicht daran gewöhnt sind. Als
Kompromiß empfiehlt es sich oft,
nur gemahlenen (am besten
natürlich frischgemahlenen)
Kümmel zu verwenden oder die
ganzen Früchte in ein
Leinensäckchen oder notfalls einen
Teebeutel zu verpacken, damit sie

Kümmelblüte
vor dem Servieren wieder entfernt
werden können.
Kümmel spielt weiters eine gewisse
Rolle in der Küche Nordafrikas, vor
allem Tunesiens. Die bekannte
tunesische Gewürzpaste harissa
[•••••] (siehe Chili) wird machmal
mit ihm zubereitet; dasselbe gilt
auch für eine verwandte Zubereitung
aus dem Yemen, zhoug (siehe
Koriander).
In anderen Regionen ist Kümmel
ziemlich ungebräuchlich. Findet
man ihn trotzdem einmal in Büchern
über zentral-, süd- oder
südostasiatische Küche, so handelt
es sich häufig um einen
Übersetzungsfehler für Kreuzkümmel. Dasselbe gilt auch für das Auftreten des Kümmels in manchen
Bibelübersetzungen (siehe Granatapfel für Details). Zuletzt gibt es auch noch indische Kochbücher,
die Kümmel für nordindische Speisen vorschreiben, aber ich vermute, daß damit der schwarze
Kreuzkümmel gemeint ist.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 22 Apr 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Ölkürbis (Cucurbita pepo L.)
Synonyme
Getrocknete Kürbiskerne mit heller,
etwas holziger Schale
Geschälte Kürbiskerne
pharm
Semen Cucurbitae
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [nàahm gw•]
Naahm gwa
Chinesisch
(Mandarin)
•• [nán gu•]
Nan gua
Dänisch
Græskar
Englisch
Oilseed Pumpkin, Pumpkinseeds
Esperanto
Itala kukurbo, Kurkubeto,
Kurkubo
Estnisch
Kõrvits
Finnisch
Öljysiemenkurpitsa
Französisch Courge nue
Isländisch
Grasker
Kroatisch
Golica, Uljana tikva
Norwegisch Gresskar
Polnisch
Dynia oleista
Portugiesisch Abóbora
Rumänisch
Bostan, Dovleac
Schwedisch Nakenfröpumpa
Slovenisch
Oljna bu•a (Ölkürbis); Bu•no
olje (Kürbisöl)
Tschechisch Tykev olejná
Türkisch
Bal kaba••; Kabak (allgemein)
Ungarisch
Spargatök, Olajtök
Hinweis
In der obigen Liste sind nur Namen enthalten, die sich entweder auf Kürbis im Allgemeinen oder
auf den Ölkürbis im Speziellen beziehen. Darüberhinaus gibt es noch eine Vielzahl an Namen
für bestimmte als Gemüse genutzten Kultivare (Zucchino, Squash, Pattison, Hokkaido und viele
mehr).

Verwendeter Pflanzenteil
Getrocknete und geröstete Samen bzw. das daraus gepreßte Öl.
Pflanzenfamilie
Cucurbitaceae (Kürbisgewächse)
Geruch und Geschmack
Geröstete Kürbiskerne und Kürbiskernöl riechen würzig-nussig; im Öl ist das Aroma so stark,
daß viele Menschen sich erst daran gewöhnen müssen.
Steirischer Ölkürbis
Inhaltsstoffe
Kürbiskerne enthalten neben beachtlichen 35%
Protein ca. 50% fettes Öl, in dessen
Fettsäureprofil ungesättigte Verbindungen wie
Linolsäure und Ölsäure dominieren. Als
Spurenbestandteile im Kürbiskernöl finden sich
unter anderem Tocopherole (0.1%) und eine
Vielzahl von Sterolen (insgesamt 0.1 bis 0.5%),
von denen viele familien- bis artspezifisch sind.
Die dunkelgrüne Farbe des Kürbiskernöls geht
auf Carotinoide (15 ppm, überwiegend Lutein)
und vor allem auf Porphyrine (13 ppm,
überwiegend Chlorophyll b und Pheophytin a)
zurück. Die starke Färbekraft des Kürbiskernöls
hat schon viele Krawatten das Leben gekostet,
allerdings verbleichen Kürbiskernölflecken
rasch im direkten Sonnenlicht. Siehe auch
Annatto über pflanzliche Färbemittel.
Das Aroma der Kürbiskerne ensteht erst durch den Röstprozeß, dem die Samen unmittelbar vor
dem Pressen unterzogen werden. Dabei bildet sich über die Maillard-Reaktion eine große Anzahl
flüchtiger, starkriechender Stoffe. Leider gibt es über dieses Thema wenige wissenschaftliche
Arbeiten, aber wahrscheinlich wird das Aroma wesentlich von Pyrazinen bestimmt, z.B . 2,6-
Dimethylpyrazin.
Herkunft
Der Speisekürbis, Cucurbita
pepo, stammt aus
Mittelamerika, besonders
México und ist dort seit
Jahrtausenden Kulturpflanze.
Nach der Entdeckung
Amerikas wurde der
Speisekürbis auch nach
Europa und Asien eingeführt,
wo er bis heute ein beliebtes
Gemüse darstellt. Die

Ölkürbisfeld
Gewinnung vorn
Kürbiskernöl aus einer
speziellen Mutante
(Steirischer Ölkürbis,
Cucurbita pepo var. styriaca,
auch als var. oleifera
bezeichnet) mit
nichtverholzenden
Samenschalen ist auf das
südöstliche Österreich und die
angrenzenden Gebiete der
Nachbarländer beschränkt
und wird erst seit dem Beginn
des 20. Jahrhunderts in
größerem Umfang betrieben.
Etymologie
Ausgewählte Links
Chinese Herb Database: Pumpkin Seeds
Floridata.com: Squash, Pumpkin, Gourd
Pumpkinseed Oil Portal (pumpkinseedoil.cc)
Kürbiskernöl-Portal (kernoel.cc)
Sorting Cucurbita names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
On the nomenclature of certain cucurbitaceous plants (hum.ku.dk)
Kürbiskerne (pepitas) sind ein beliebtes
Gewürz im südlichen México, um
Speisen sowohl anzudicken als auch mit
einem nussigen Aroma zu bereichern. Sie
tauchen in vielen mole-Rezepten auf
(siehe Sesam), besonders für mole verde
(siehe mexicanischer Blattpfeffer). Vor
der Verwendung werden die Kürbiskerne
in einer trockenen Pfanne oder auf dem
typisch mexicanischen comal kurz
geröstet, wobei sie ein charakteristisches
Aroma entwickeln.
Während der Kürbis in den meisten
Ländern Europas nur als Gemüse genutzt
wird, so dient er in einer kleinen Region
Mitteleuropas (im „Dreiländereck“ von
Österreich, Slovenien und Ungarn) als
Ölpflanze. Wegen der geringen

Ölkürbisblüte
Bei der Ernte werden die Kürbisse händisch geerntet, in
Reihen auf dem Feld aufgelegt...
Hitzestabilität und des außergewöhnlich
intensiven Geschmackes, der sich in
seiner Stärke mit chinesischem Sesamöl
messen kann, verwendet man
Kürbiskernöl jedoch selten als
Kochmedium; viel häufiger wird es als
Salatöl und gelegentlich auch als Würzöl
eingesetzt.
Kürbiskernöl wird aus Kürbiskernen
gewonnen, die zuvor grob vermahlen und
bei einer Temperatur von ca. 60 °C
geröstet werden. Nur durch diese
spezielle Vorbehandlung entsteht der
typische Geschmack; kaltgepreßtes
Kürbiskernöl ist dagegen weitgehend
geschmacklos. In den letzten Jahren hat
die Produktion von Kürbiskernöl stark
zugenommen, da mit dem EU-Beitritt
Österreichs neue Märkte erschlossen
werden konnten, aber Anbau und
Verarbeitung sind immer noch auf die
Steiermark konzentriert, ein Bundesland
im Südosten Österreichs und zufälligerweise die Gegend, in der ich aufgewachsen bin.
Kürbiskernöl ist eine dunkelgrün-braune, in Aufsicht rötlich schillernde Flüssigkeit mit intensivem,
nussigem Geruch. In Anlehnung an das petroleumähnliche Aussehen wird es auch oft als das „Schwarze
Gold der Steiermark“ bezeichnet. In der Steiermark wird es überwiegend für Blattsalate verwendet.
Dabei werden die möglichst trockenen Salatblätter zunächst mit Kernöl vermischt, so daß sich eine
dünne Ölschicht auf den Blättern bildet; danach wird der Salat mit Essig, Salz und Knoblauch
fertiggestellt, gelegentlich auch mit Kräutern wie Schnittlauch oder Liebstöckel. Wenn es richtig
gemacht wird, dann haftet das Öl auf den Salatblättern; auf dem Essig dagegen dürfen nur wenige
Öltropfen schwimmen (Kernöl ist teuer, und auch in der Steiermark kaum unter 15 € pro Liter zu
bekommen).
In der Steiermark bereitet man auch Salate aus gekochtem Rindfleisch, Kartoffeln oder Tomaten oft mit
Kürbiskernöl zu; diese Salate enthalten meist viel Zwiebel und Knoblauch. Außerdem verwendet man
es zum Würzen von topfen- oder frischkäsebasierten Brotaufstrichen. Als Kochöl dient es nur selten,
weil es höhere Temperaturen nur schlecht verträgt und leicht ein verbranntes Aroma entwickelt;
allerdings bereitet man im Anbaugebiet oft Rührei mit Kürbiskernöl zu (Kernölschmölzi), was jedoch
sowohl wegen des äußerst intensiven Kernölgeschmacks als auch wegen der gewöhnungsbedürftigen
Farbe nur den wirklichen Kernölfreunden vorbehalten bleibt.
Außerhalb der
Steiermark ist
Kürbiskernöl
entweder mit
raffiniertem Speiseöl
verschnitten

.. . u nd schließch maschinell entkernt. Die Kürbisreste verbleiben auf dem
Feld.
erhältlich
(euphemistischerweise
als „Salatöl“
bezeichnet, auch
wenn ich es als
Steirer eher
„Schrottöl“ nennen
würde) oder aber als
Spezialität sehr teuer;
trotzdem gewinnt es
Jahr für Jahr mehr
Freunde. Als Würzöl
ist es sehr vielfältig
einsetzbar, und sein
unvergleichlicher
Geschmack lädt zu
vielfältigen Experimenten ein: Man kann daraus exotisch schmeckende Saucen bereiten (etwa eine sehr
ungewöhnliche Majonnaise, siehe Estragon über emulgierte Saucen), es als Würze beim Servieren über
die Speisen tropfen oder daraus geschmacksintensive Vinaigretten herstellen.
Als Faustregel gilt, daß alle Speisen, welche mit gerösteten Kürbiskernen gewürzt werden können, auch
den Zusatz von Kürbiskernöl gut vertragen; entsprechend habe ich sogar schon mit Kürbiskernöl
zubereitetes Roggenbrotgebäck gesehen (siehe auch Schabziegerklee). Unter Haubenköchen ist es in
den letzten Jahren fast zum Standard geworden, gekochten Kürbis oder Kürbiscrèmesuppen mit
Kürbiskernöl zu versetzen, um den Kürbisgeschmack aufzufrischen. Damit teilt das Kürbiskernöl das
Schicksal anderer Kräuter und Geschmacksmittel (etwa Rauke, Koriander und Basilkum), die in den
letzten Jahren in Mode kamen und inflationäre Verwendung erlebten – hoffentlich nicht, um dann für
Jahrzehnte der Vergessenheit anheimzufallen. Auch wenn manche die Nase darüber rümpfen mögen:
Ich schmecke viele mexicanische Saucen oder Schmorgerichte mit Kürbiskernöl ab. So paßt es sehr gut
zu chili con carne, besonders wenn man dazu grüne Chilies und statt der Tomaten grüne Tomatillos
nimmt (auf US-Spanisch heißt das dann chili verde).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Langer Koriander (Eryngium foetidum
L.)
Synonyme
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [chi yùhn sèui], ••• [yèuhng
yùhn sèui]
Chi yuhn seui, Yeuhng yuhn seui
Chinesisch
(Mandarin)
••• [cì yuán su•], ••• [yáng yuán
su•]
Ci yuan sui, Yang yuan sui
Deutsch
Mexicanischer Koriander
Englisch
Puerto Rican coriander, Black
Benny, Long coriander, Saw leaf
herb, Mexican coriander, Saw
tooth coriander, Spiny coriander,
Fitweed
Esperanto
Eringio
Französisch Chardon étoile fétide, Panicaut
fétide, Herbe puante, Coriandre
mexicain; Coulante (Haïti)
Hindi
Bhandhania, Bhandhanya
(Trinidad und Tobago)
Indonesisch Walangan
Japanisch
•••••••••••
Pereniaru-korianda
Khmer
Chi baraing, Chi banla, Chi
sangkaech, Chi pa-la, Chi parang
Laotisch
Phak hom thet
Litauisch
Kvapioji zunda
Malaysisch
Ketumbar Jawa
Schwedisch Mexikansk koriander

Blatt des langen Korianders
Spanisch
Culantro (Haïti); Recao, Racao
(Puerto Rico); Shado beni
(Trinidad); Chadron benee
(Dominica), Alcapate (El
Salvador), cilantro habanero,
Cilantro extranjero (México)
Thai
Pak chi farang, Hom-pomkula,
Mae-lae-doe, Phakchi farang
Ungarisch
Puerto Ricó-i koriander, Mexikói
koriander, Hosszú koriander
Vietnamesisch Mùi t•u, Ngò gai, Ngò tây, Ngò
t•u
Mui tau, Ngo gai, Ngo tay, Ngo
tau
Verwendeter Pflanzenteil
Frische Blätter
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse)
Geruch und Geschmack
Geruch sehr intensiv nach frischen
Korianderblättern, Geschmack ähnlich, stark.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Ö aus den Blättern des langen
Korianders ist reich an aliphatischen, zumeist α,β-ungesättigten, Aldehyden. Die
Hauptverbindung ist E-2-Dodecenal (60%), weiters 2,3,6-Trimethylbenzaldehyd (10%),
Dodecanal (7%) und E-2-Tridecenal (5%). Ähnliche aliphatische Aldehyde tauchen auch in
anderen Gewürzen mit einem korianderartigen Geschmack auf, z.B . im vietnamesischen
Koriander.
Ein anderes ätherisches Öl gewinnt man aus der Wurzel; hier dominieren aromatische oder
ungesättigte alicyclische Aldehyde (2,3,6-Trimethylbenzaldehyd 40%, 2-Formyl-1,1,5-
trimethylcyclohexa-2,5-dien-4 -ol 10%, 2-formyl-1,1,5-trimethyl cyclohexa-2,4-dien-6-ol
20%, 2,3,4-trimethylbenzaldehyd).
Im Samenöl findet man dagegen vor allem Sesquiterpene (Carotol 20% und β-Farnesen 10%),
weiters Phenylpropane (Anethol) und Monoterpene (α-Pinen), aber keine Aldehyde.
Herkunft
Die Pflanze ist auf den karibischen Inseln heimisch. Sie wird auch in weiten Teilen von
Südostasien angebaut (Indochina, Malaysia, Indonesien).

Etymologie
Die mittelamerikanischen Namen culantro und racao sind von (mir) unbekannter Herkunft;
bei culantro handelt es sich aber möglicherweise nur um eine Variante von cilantro (siehe
Koriander).
Sproß des langen Korianders
Viele Namen in Sprachen, die
außerhalb des natürlichen
Verbreitungsgebietes der Pflanze
gesprochen werden, spielen auf die
außerordentliche Ähnlichkeit mit
dem Aroma von Korianderblättern
an: So Thai pakchi farang
[••••••••••] „fremder Koriander“,
Hindi bhandhania „breiter
Koriander“ oder Malaysisch
ketumbar Jawa „Jawanischer
Koriander“ (allerdings habe ich die
Pflanze in Jawa nie gesehen). Der
Thai-Name pak chi farang kann
allerdings auch Petersilie bedeuten,
die in einem anderen Sinne ein
„ausländischer Koriander“ ist, mit
eher äußerlicher als olfaktorischer
Ähnlichkeit.
Das englische saw leaf herb
„Sägeblattkraut“ bezieht sich auf
den etwas gezackten Blattrand.
Der botanische Gattungsname geht
auf den griechischen Pflanzennamen
eryngion [•ρ•γγιον] für einen im
Mittelmeergebiet verbreiteten Verwandten des langen Korianders (Stranddistel, Eryngium
vulgare) zurück; er ist möglicherweise mit griechisch er [•ρ] „Frühling“ (lateinisch ver)
verwandt. Der Artname foetidus ist lateinisch und bedeutet „häßlich“.
Ausgewählte Links
Culantro: A Much Utilized, Little Understood Herb
Recipe: Salsa Mexicana (www.salsa-recipes.com)
Recipe: Salsa Cruda Norteno (www.salsa-recipes.com)
Recipe: Salsa Roja (www.salsa-recipes.com)
Recipe: Salsa Verde (www.salsa-recipes.com)
Recipe: Salsa Almendra Roja (recipes.chef2chef.net)
Recipe: Salsa de Chile Güero (recipes.chef2chef.net)

Langer Koriander (blühende Pflanze)
Der lange Koriander gehört in die
gleiche Pflanzenfamilie wie
Koriander, ist diesem aber
äußerlich nicht besonders ähnlich.
Die länglichen, etwas zähen Blätter
der Pflanze strömen aber ein so
intensives Korianderaroma aus,
daß sie sich als Ersatz oder
Alternative zu diesem von selbst
anbieten.
Die Verwendung des langen
Korianders konzentriert sich auf
den Fernen Osten und
Mittelamerika. In Asien schätzt
man den langen Koriander vor
allem auf der südostasiatischen
Halbinsel. In Thailand, Malaysia
und Singapore wird er gerne
zusammen mit oder anstelle von
Koriander gebraucht und vor dem Servieren über Suppen, Nudelgerichte und Curries gestreut. Er
kann auch für thailändische Currypasten (siehe Kokos) verwendet werden, besonders, wenn keine
Korianderwurzeln zur Verfügung stehen.
Auch in der vietnamesischen Küche mit ihrer Liebe zu den Aromen frischer Kräuter (siehe
vietnamesischer Koriander) spielt der lange Koriander eine Rolle. Man verwendet ihn als
gleichwertigen Ersatz für die überaus beliebten Korianderblätter zum Garnieren von Suppen und stri-
fries; gelegentlich benutzt man die größten Blätter auch als Verpackung und wickelt in ihnen
irgendwelche Speisen bissenweise ein.
In Mittelamerika wird der lange Koriander vor allem mit dem Kochstil von Puerto Rico assoziiert. Er
ist zwar auch auf anderen karibischen Inseln und an der Ostküste Méxicos bekannt, aber es ist Puerto
Rico, wo man Speisen, die in ganz Mittelamerika zubereitet werden, häufig durch Verwendung von
langem Koriander abwandelt. An erster Stelle zu nennen ist hier wohl salsa, eine pikante Sauce stark
wechselnder Zusammensetzung, die als Tischwürze andere Speisen begleitet oder einfach als Dip, z.
B. für knusprige frittierte Maisfladen (Tortilla-Chips, tostadas), dient.
Salsa kann man mehr oder
minder aus allem machen,
aber den meisten Rezepten
liegen entweder Tomaten
(auch tomatillos) oder milde
Paprika (z.B. chile güero in
México) zugrunde. Fast immer
sind auch noch Knoblauch,
Zwiebel und mehr oder minder

Detailaufnahme der Blütenstände von langem Koriander
scharfe Chilies dabei. Die
salsa kann nur aus den rohen,
gehackten Zutaten bestehen
oder kurz gekocht oder auch
länger gedünstet werden.
Manchmal sind auch reife
tropische Früchte (z.B.
Mango, Papaya) enthalten.
Frische Kräuter (Oregano,
Koriander, Jesuitentee,
Petersilie und andere) sowie
Limettensaft und vielleicht ein
Hauch Zucker geben der Salsa
dann den letzten Schliff.
Einige beliebte mexicanische
Rezepte sind salsa cruda aus
rohen Tomaten (jitomate);
weiters gibt es salsa de chile rojo aus reifen Tomaten und getrocknetem ancho-Paprika, salsa verde
aus tomatillos (tomates verdes) und die salsa de chile güero für die man einen speziellen Typ von
mildem frischem gelbgrünen Paprika benötigt. Es gibt auch salsas, die aus trockenen Mandeln
zusammen mit fruchtigen Zutaten und milden oder scharfen Chilies bestehen (salsa di almendra).
Ganz generell bevorzugt man grüne Chilies (serrano, jalapeño) in Zusammenhang mit den
tomatillos, um die Farbe zu erhalten; dagegen können für tomatenhaltige Rezepte sowohl grüne als
auch rote (pequín) Chilies genommen werden. Rezepte mit reifen, getrockneten Chilies (ancho,
poblano) enthalten oft auch Tomaten oder Tomatenpaste.
Eine andere zentralamerikanische Spezialität, die gelegentlich mit langem Koriander gewürzt wird,
ist ceviche, eine lateinamerikanische Spezialität aus rohem Fisch (siehe dazu unter Limette).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 2 Sep 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Langer Pfeffer (Piper longum L. und
Piper retrofractum Vahl)
Synonyme
Blüte des indischen langen Pfeffers, P.
longum
Amharisch
•••
Timiz
Assamesisch Pipoli
Bengali
Pipool
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [b•t but], •• [chèuhng jìu]
Bat but, Cheung jiu
Chinesisch
(Mandarin)
•• [bì b•], •• [cháng ji•o]
Bi bo, Chang jiao
Deutsch
Stangenpfeffer,
Balinesischer Pfeffer*,
Jaborandi-Pfeffer,
Bengalischer Pfeffer
Englisch
Long pepper, Balinese
pepper*, Jaborandi pepper,
Bengal pepper
Estnisch
Pikk pipar
Französisch Poivre long
Griechisch
Μακροπιπ•ρι
Makropiperi
Gujrati
Pipara
Hindi
Pipli, Pipal, Pipar
Indonesisch Cabé bali*, Cabe jawa*,
Lada panjang*
Japanisch
•••••••••
Indonaga-koshou
Kannada
•••••••••, •••••••
Hippali; Gajahippali (Piper
retrofractum)
Khmer
Morech ansai

Laotisch
Salipi,Ilo
Litauisch
Indonezinis pipiras*
Malayalam
Thippali
Malaysisch
Bakek*, Chabai Jawa*,
Kedawak*
Marathi
••••••
Pimpali
Niederländisch Langwerpige peper
Oriya
Pipali
Polnisch
Pieprz d•ugi
Punjabi
Magha, Darfilfil
Russisch
••••••• •••••; •••••••••• •••••
(Piper officinarum)
Dlinnyj perets; Koloskovyj
perets (Piper officinarum)
Sanskrit
Chanchala, Pippali,
Magandi, Kana, Ushana
Schwedisch Långpeppar
Singhalesisch Thippli
Slovenisch
Podolgovati poper
Slowakisch
Dlhé korenie
Tagalog
Litlit*
Tamil
•••••••
Tippali
Telugu
Pippali
Thai
Phrik-hang, Di pli*, Dee
plee*, Dipli-chuak*
Tschechisch Pep• dlouhý
Türkisch
Uzun biber, Dar fulful†, Dari
fülfül†
Ukrainisch
•••••• ••••••
Perets dovhyj
Ungarisch
Bengáli bors, Bali (szigeti)
bors*
Urdu
Pipul
Vietnamesisch T•t b•t, Tat ph•t, Tiêu lôt,
Tiêu d•i*

Tat bat, Tat phat, Tieu doi*,
Tieu lot
Hinweis
In der obigen Liste sind Namen, die sich auf die südostasiatische Art P. retrofractum
beziehen, mit einem Stern gekennzeichnet. Namen ohne Stern sind entweder generisch oder
beziehen sich auf die südasiatische Art P. longum.
Langer Pfeffer (getrockneter
Fruchtstand)
Verwendeter Pflanzenteil
Die winzigen Beeren, die mit ihren Fruchtstielen und
der Spindel zu einer einzigen stangenartigen Struktur
verwachsen sind; das ganze erinnert ein bißchen an ein
Haselkätzchen.
Pflanzenfamilie
Piperaceae (Pfeffergewächse).
Geruch und Geschmack
Scharf und warm, mit süßlichen Obertönen. Siehe auch
Mohrenpfeffer über Schärfe und Süßholz über Süße.
Inhaltsstoffe
In P. retrofractum wurden Piperin, Piperlongumin, Sylvatin, Guinesin, Filfilin, Sitosterol,
Methylpiperat und eine ganze Reihe piperinanaloger Verbindungen (Retrofractamide)
gefunden. (Phytochemistry, 24, 279, 1985)
Der Gehalt an Piperin (6%) ist höher als in schwarzem Pfeffer.
Langer Pfeffer enthält mit nur 1% deutlich
weniger ätherisches Öl als seine Verwandten. In
diesem Öl wurden Sesquiterpen-
Kohlenwasserstoffe und Ether (Bisabolen, β-
Caryophyllenn, β-Caryophyllenoxid, jeweils 10
bis 20%; α-Zingiberen, 5%) und
überraschenderweise gesättigte aliphatische
Kohlenwasserstoffe (18% Pentadecan, 7%
Tridecan, 6% Heptadecan) nachgewiesen.
Herkunft
Die Art Piper longum stammt aus Südasien
(Dekkan-Halbinsel in Indien), während Piper
retrofractum aus Südostasien (Indonesien,
Thailand) zu stammen scheint. Die beiden Arten
werden im Handel nicht unterschieden.
Etymologie

Langer Pfeffer (P. retrofractum), Pflanze
mit Früchten
kanchanapisek.or .th © Thai Junior Encylopedia
Das Wort Pfeffer und seine Analoga in den
meisten europäischen Sprachen kommen vom
Sanskrit-Namen des langen Pfeffers, pippali
[•••••••, •••••••], dessen weitere Herkunft
unbekannt ist. Möglicherweise handelt es sich um eine Entlehung aus einer dravidischen
Sprache oder sogar einer austroasiatischen Sprache (Munda-Sprache). Langer Pfeffer erreichte
Europa vor dem heute bedeutenderen schwarzen Pfeffer, und so nahm zweiterer den Namen
des ersten an.
Die ersten pfefferverzehrenden Europäer waren die Griechen. Sie nannten das Gewürz peperi
[π•περι], eine ziemlich lautgetreue Adaption des Sanskrit-Namens. Nachdem die Herrschaft
über das Mittelmeer an die Römer übergegegangen waren, übernahmen diese auch die Rolle
als Pfefferkonsumenten; tatsächlich wurde in der späten römischen Küche Pfeffer in großem
Ausmaß verwendet (siehe auch Silphion). Der lateinische Namen des Pfeffers war piper, heute
noch der botanische Gattungsname.
Früchte des südostasiatischen langen Pfeffers,
P. retrofractum
kanchanapisek.or.th © Thai Junior Encylopedia
Das lateinische piper ist Vorläufer für die
Namen von Pfeffer in den meisten heutigen
Sprachen Europas. Siehe schwarzer Pfeffer
für weitere Informationen.
Da die von lateinisch piper abgeleiteten
Wörter in den modernen europäischen
europäischen Sprachen alle den schwarzen
Pfeffer bezeichen, wird der Name des langen
Pfeffers üblicherweise mit einem
beschreibenden Adjektiv „lang“ gebilded, z.
B. türkisch uzun biber, russisch dlinnyj
perets [••••••• •••••], schwedisch långpeppar,
französisch poivre long „langer Pfeffer“; vgl.
auch slowakisch dlhé korenie „langes
Gewürz“ und griechisch makropeperi
[•ακροπιπ•ρι] „Großpfeffer“.
In den indischen Sprachen hat sich z.T. ein
individueller Name für langen Pfeffer erhalten. In Urdu heißt langer Pfeffer beispielsweise
pipal [••••], während man den schwarzen Pfeffer mit dem arabischen Lehnwort filfil [••••]
bezeichnen kann. Natürlich stammen sowohl pipal als auch filfil letztlich vom selben Sanskrit-
Wort pippali ab. Darüberhinaus bietet Urdu noch weitere Namen für schwarzen Pfeffer an, die
sich von einer nicht verwandten indoarischen Wurzel herleiten; siehe schwarzer Pfeffer für
Details. Ein anderes Beispiel ist Marathi pimpali [••••••] „langer Pfeffer“ im Gegensatz zu
mire [••••] „schwarzer Pfeffer“.
Ausgewählte Links
Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue)
Olivers and Co: Long Pepper

Recipe: Ethiopian Lentils and Berebere [••••] (jewish-food.org)
Recipe: Berbere [••••] Powder (hometalkers.com)
Recipe: Berebere [••••] Powder (globalgarden.com)
Recipe: Berebere [••••] Paste and More Ethiopian Recipes (indiajoze.com)
INDU-Versand
Aromates, épices et condiments du monde entier
The Periplus of the Erythraean Sea
Recipe: Doro wot [•• ••] (Ethiopian Chicken Stew) (recipes.chef2chef.net)
Recipe: Doro wat [•• ••] (Ethiopian Chicken Stew) (fooddownunder.com)
Traditional Ethiopian Wat Recipes (www.hotpaste.com)
Langer Pfeffer, blühende Pflanze, P.
longum
Langer Pfeffer kam wahrscheinlich noch vor dem heute
dominierenden schwarzen Pfeffer nach Europa. Bereits bei
den Römern wurde er sehr geschätzt und auch teuer
bezahlt – etwa dreimal soviel wie für gewöhnlichen
schwarzen Pfeffer, der schon selbst keineswegs billig war.
Mit seinem süßlich-scharfen Geschmack paßte langer
Pfeffer tatsächlich sehr gut zu den pikant-süßen
Kompositionen der altrömischen Küche (siehe auch
Silphion). Heutzutage ist dieses Gewürz aber fast unbekannt
und mitunter schwer zu bekommen.
Da Terpenkomponenten im Aroma fehlen, kann man langen
und schwarzen Pfeffer nicht füreinander austauschen; als
(unzureichenden) Ersatz kann man allenfalls weißen Pfeffer
mit einer Spur Muskatblüte versuchen. Der süßlich-scharfe
Geschmack des langen Pfeffers paßt besonders gut zu
würzigem Käse (er ist ein „Hausgeheimnis“ in meinen
Käsefonduemischungen) oder zu Weinsaucen.
In Asien verwendet man zwei sehr nahe verwandte
Pfefferarten mit fast demselben Geschmack: Piper
retrofractum aus Indonesien (Balinesischer Pfeffer) hat
etwas kleinere Stangen als P. longum aus Indien
(Bengalischer Pfeffer). Im Westen bekommt man zumeist
den letzteren.
Da langer Pfeffer schärfer ist als schwarzer, empfiehlt sich
sparsamer Umgang damit, außer, man liebt es scharf. Die
Stangen sollten erst vor der Verwendung zerbrochen und
zerstoßen oder gemahlen werden. In Indien verwendet man den langen Pfeffer vor allem zu pikantem
eingelegtem Gemüse (pickles, in Hindi achar [••••]).

Interessanterweise ist langer Pfeffer auch in Afrika bekannt und beliebt, und zwar in den islâmisch
dominierten Regionen Nord- und Ostafrikas, wo arabische Händler ihn aus Indien einführten.
Deshalb findet man langen Pfeffer mitunter auch in der marokkanischen Mischung ras el hanout
(siehe Kubebenpfeffer); er spielt aber auch eine gewisse Rolle in Äthiopien, wo man ihn oft den
typischen Eintöpfen (wat [••]) zusetzt, sehr häufig in Kombination mit schwarzem Pfeffer, Muskat,
Gewürznelken und Curcuma; in letzterer Zutat manifestiert sich die Verwandtschaft zur indischen
Küche. Bekannte Beispiele sind siga wat [•• ••], mageres Rindfleischstücke in einer dicken, würzigen
Sauce aus Chilies, Zwiebeln und Knoblauch, sowie doro wat [•• ••], ein Eintopf aus Hühnerfleisch
und hartgekochtem Ei in einer ähnlichen Sauce.
In der äthiopischen Küche (und auch der des Nachbarstaates Eritrea) finden sich noch weitere
Parallelen zu Indien: So erinnert das Rezept zur traditionellen Gewürzmischung berbere (auch
berebere geschrieben) stark an indische masalas (siehe Kreuzkümmel), und zwar sowohl in der Liste
der Zutaten als auch in der Herstellung, bei der die Gewürze z.T . trocken geröstet werden. In
Äthiopien bezeichnet das Wort berbere [••••] sowohl ein mittelscharfes bis scharfes, meist grobes
Chilipulver als auch eine auf diesem Pulver basierende Gewürzmischung („gewürztes berbere“).
Die Berbere-Mischung ist ziemlich scharf und wird besonders zum Würzen von Lammfleisch
verwendet; man stellt sie her, indem man getrocknete rote Chilies in einer trockenen Pfanne einige
Minuten röstet und sodann langen und schwarzen Pfeffer, Korianderfrüchte, Ingwer, Bockshornklee
und auch etwas Adiowan hinzufügt; für den aromatischen Geschmack sorgen Zimt, Nelken, Piment
und Cardamomsamen. Ein weiterer Bestandteil, der jedoch in vielen Rezepten in für den westlichen
Markt geschriebenen Kochbüchern fehlt, ist die Weinraute, entweder in Form frischer Blätter oder
frischer oder getrockneter Früchte.
Berbere wird nicht nur zum Kochen verwendet, sondern kann auch mit Wasser, Wein oder Met zu
einer Paste namens awaze [•••] verarbeitet werden, die man als Tischwürze reicht. Wenn man diese
Paste bei erhöhter Temperatur trocknet, erhält man ein noch aromatischeres Gewürz. Manche
Berbere-Rezepte schreiben wiederholtes Befeuchten und Trocknen vor, um den Geschmack zu
optimieren; gewisse empfindliche Zutaten, wie Rautenblätter oder Basilikum, kommen erst im letzten
Arbeitsschritt dazu.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Lavendel (Lavandula angustifolia Mill.)
Synonyme
Lavendel (Blütenstände)
bot
Lavendula officinalis
pharm
Flores Lavandulae
Albanisch
Livandë e vërtetë
Arabisch
•••••, •••••
••••••••
Khuzaama, Lafand
Armenisch
••••••
Hoosam, Husam
Azeri
Lavanda
•••••••
Baskisch
Izpiliku; Belatxeta (Lavandula spicata);
Esplikamin
Bulgarisch
•••••••••
Lavandula
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [fàn yì chóu]
Fan yi chou
Chinesisch
(Mandarin)
••• [x•n y• c•o]
Xun yi cao
Dänisch
Lavendel, Hunlavendel
Englisch
Lavender
Esperanto
Lavendo
Estnisch
Tähklavendel
Farsi
•••••••••
Ostukhudus
Finnisch
Tupsupäälaventeli
Französisch Lavande
Gälisch
Lus-na-tùise, An lus liath
Griechisch
Λεβ•ντα
Levanta
Hebräisch
•••••

Lavandula multifida
Lavendelblüte
Lavender
Isländisch
Lofnarblóm
Italienisch
Lavanda
Japanisch
•••••, $••••••
Rabenda, Ravunda
Katalanisch
Espígol
Kroatisch
Ljekovita lavanda
Lettisch
Šaurlapu lavanda, Lavand•na
Litauisch
Tikroji levanda
Maltesisch
Lavandra
Niederländisch Lavendel, Spijklavendel
Norwegisch Lavendel
Polnisch
Lawenda w•skolistna
Portugiesisch Alfazema; Rosmaninho (Lavandula
stoechas)
Provençalisch Lavando
Rumänisch
Lev•n•ic•
Russisch
•••••••
Lavanda
Schwedisch Lavendel
Slovenisch
Lavendin, Sivka
Slowakisch
Lavandin, Levandu•a úzkolistá
Spanisch
Lavanda
Tschechisch Levandule
Türkisch
Lavânta çiçe•i
Ukrainisch
•••••••
Lavanda
Ungarisch
Levendula
Vietnamesisch Hoa oài h••ng
Hoa oai huong
Verwendeter
Pflanzenteil
Blüten
(und in
geringerem
Umfang
auch die

Getrocknete Lavendelblüten
Lavendel (steriler Trieb)
Blätter).
Pflanzenfamilie
Lamiaceae
(Lippenblütengewächse).
Geruch und
Geschmack
Sehr
starker,
parfumartiger
Geruch;
vor allem
die Blätter
schmecken bitter (siehe auch Ysop über familientypische
Bitterstoffe und Zitwer über Bitterkeit allgemein).
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (1 bis 3%) ist reich an Linalylacetat (30 bis 55%) und Linalool (20 bis 35%).
Weitere Aromakomponenten sind β-Ocimen, Cineol, Kampfer und Caryophyllen-epoxid; sogar
Coumarinderivate (Coumarin, Dihydrocoumarin, Herniarin, Umbelliferon) wurden gefunden.
Schopflavendel, Spanischer Lavendel (L. stoechas)
Herkunft
Westliches Mittelmeergebiet. Obwohl
Lavendel in weiten Teilen Europas
eine beliebte Zierpflanze ist, ist
Frankreich das einzige
Mittelmeerland, in dem er in größerem
Umfang zur Gewinnung von
Lavendelöl (einem Rohstoff für die
Parmfumindustrie) angebaut wird.
Daneben gibt es auch in Ungarn und
Südosteuropa (Bulgarien)
kommerziellen Lavendelanbau.
Etymologie
Der Name Lavendel ist vom
lateinischen lavare „waschen“
abgeleitet und bezieht sich auf die
Verwendung des Lavendels in
Badeessenzen und -ölen.
In den meisten europäischen und sogar einigen nichteuropäischen Sprachen findet man sehr
ähnliche Namen für Lavendel, z.B . englisch lavender, spanisch lavanda, rumänisch lev•n•ic•,
lettisch lavand•na, slovenisch lavendin, slowakisch levandu•a, finnisch laventeli, bulgarisch
lavandula [•••••••••], griechisch levanta [λεβ•ντα], sowie türkisch lavânta çiçe•i und hebräisch
lavender [•••••].

Ausgewählte Links
San Marcos Growers: Lavender
Nature One Health: Lavender
Saskatchewan Herb and Spice Association: Lavender
chemikalienlexikon.de: Linalool
chemikalienlexikon.de: Linalylacetat
Crop and Food Research: Lavender (crop.cri.nz)
Alles over Lavendel (natuurlijkerwijs.com)
Herbs by Linda Gilbert: Lavender
Recipe: Ratatouille (www.beyond.fr)
Recipe: Ratatouille (www.crankycranky.com)
Recipe: Herbes de Provence (recipecottage.com)
Recipe: Herbes de Provence (rebeccasgarden.com)
Blühende Pflanzen
Lavendel ist kein weitverbreitetes
Gewürz, sondern ist für die
südfranzösische (provençalische) Küche
typisch. In der Provence kocht man viel
mit frischen Kräutern, die im warmen
Mittelmeerklima ein besonderes gutes
Aroma entwickeln, mit Knoblauch (z.B.
für die berühmte Knoblauchmayonnaise
aïoli, siehe dazu auch Estragon) und
sogar mit dem exklusiven Safran, der die
bekannte Fischsuppe bouillabaisse
würzt. Frischer Fisch und
sonnenverwöhntes Gemüse sind weitere
Eckpfeiler der Kochkunst in der
Provence.
Herbes de Provence ist eine Gewürzmischung aus dem Süden Frankreichs, die zahlreiche verschiedene
Gewürzkräuter (Kerbel, Estragon, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian, Lavendel und oft auch
Fenchelfrüchte) enthält. Diese Mischung verwendet man für viele Gerichte der Region, besonders für
Fisch, aber auch für Gemüse und Fleisch. Ein bekanntes Beispiel ist ratatouille, ein würziger
Gemüseeintopf aus Zucchini (oder Kürbis), Tomaten und Auberginen.
Außerhalb Frankreichs wird Lavendel nur
selten als Gewürz verwendet; man sollte ihn
nur robusten Gerichten zusetzen, da sein
etwas aufdringlicher Geschmack leicht
dominiert und die Speisen dann unangenehm
parfumiert und auch leicht bitter schmecken.
Die Kochbücher empfehlen Lavendel

Lavendel kurz vor der Blüte
bevorzugt zu Fleisch (vor allem zu
geschmacksintensivem Hammel) und Fisch;
persönlich finde ich auch, daß er, zusammen
mit Knoblauch, sehr gut zu Käse paßt,
besonders zu Schimmelkäse (etwa zu
italienischem gorgonzola oder französischem
roquefort).
Lavendel eigent sich aber auch als
ungewöhnliches und extravagantes Gewürz
für Süßes. Ich höre immer wieder von
Lavendel-Eiscreme, konnte das vielgelobte
Produkt aber noch nicht selbst verkosten
(siehe auch Vanille über Speiseeis).
Außerdem wird gelegentlich vorgeschlagen,
selbstgemachten Marmeladen oder Fruchtgelees mit Lavendel eine ganz persönliche Note zu verleihen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 17 May 2003
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Liebstöckel (Levisticum officinale Koch)
Synonyme
pharm
Radix Levistici
Bulgarisch
•••••••
Devesil
Chinesisch
(Kantonesisch)
•••• [yùhn yihp d•ng gw•i]
Yuhn yihp dong gwai
Chinesisch
(Mandarin)
•••• [yuán yè d•ng gu•]
Yuan ye dang gui
Dänisch
Løvstikke
Deutsch
Luststock, Lusch, Maggikraut, Badekraut
Englisch
Lovage, Love Parsley, Garden lovage, Bladder seed
Esperanto
Levistiko
Estnisch
Harilik leeskputk
Farsi
•••••• ••••
Anjodan romi
Finnisch
Lipstikka, Liperi
Französisch Livèche, Ache de montagne, Céleri perpétuel, Gaya à tige
simple
Gälisch
Luibh an liugair; Siunas (Ligusticum scoticum)
Griechisch
Λεβιστικο
Levistiko
Isländisch
Skessujurt
Italienisch
Levistico, Sedano di Monte, Sedano di montagna, Ligustico
Japanisch
••••
Robezzi
Koreanisch
Me-na-ri
Kroatisch
Ljekoviti ljup•ac, Magi-za•in, Selen
Lettisch
Lupst•js
Litauisch
Vaistin• gelsv•
Niederländisch Lavas, Maggiplant, Lubbestok, Mankracht
Norwegisch Løpstikke
Polnisch
Lubczyk ogrodowy

Portugiesisch Levístico
Rumänisch
Leu•tean; Leu•zean (Moldavien)
Russisch
••••••••, ••••, ••••••••, •••••••••, ••••••••
Lyubistok, Zorya, Goritsvet, Krovavnik, Gulyavitsa
Schwedisch Libsticka
Slovenisch
Luštrek
Slowakisch
Korenie Maggi, Ligur•ek lekársky
Spanisch
Ligústico, Apio de montaña
Tschechisch Libe•ek
Türkisch
Selâm otu, Deniz maydanozu, Yaban kerevizi
Ukrainisch
•••••••• ••••••••, •••••••• ••••••••••
Lyubystok aptechnyj, Lyubistok likarskyj
Ungarisch
Lestyán
Liebstöckel-Blatt

Getrocknete Liebstöckel-
Früchte
Verwendeter Pflanzenteil
Zumeist werden die frischen Blätter als Gewürz verwendet. Allerdings
weisen Wurzel und Früchte denselben Geschmack auf und können
verwendet werden, wenn ein stärkerer Liebstöckelgeschmack
erwünscht ist oder wenn keine frische Pflanze zur Verfügung steht; die
Wurzel wird als Diuretikum verwendet und ist in Apotheken erhältlich,
aber die Früchte werden meines Wissens nach nicht gehandelt.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Stark aromatisch, entfernt an Sellerie erinnernd. Es gibt auch eine
gewisse Ähnlichkeit mit dem Geruch des Schabziegerklees.
Inhaltsstoffe
Die frischen Blätter enthalten max. 0.5% ätherisches Öl; die meisten der darin nachgewiesenen
Aromakomponenten sind Phthalide (Ligustilid, Butylphthalid und Sedanolid, ein teilweise hydriertes
Butylphthalid). Terpenabkömmlinge (Terpineol, Carvacrol) und Eugenol spielen eine geringer Rolle.
Blühender Liebstöckel
Herkunft
Wahrscheinlich Zentralasien.
Etymologie
Die Anklänge an „Liebe“, die man sowohl
beim deutschen Liebstöckel als auch beim
englischen lovage vermuten könnte, sind nur
ein Produkt von Volksetymologie. In
Wahrheit sind die beiden Namen mit den
Bezeichnungen für Liebstöckel in den
meisten modernen europäischen Sprachen
verwandt, z.B . französisch livéche,
norwegisch løpstikke, finnisch lipstikka,
estnisch leeskputk, lettisch lupst•js,
tschechisch libe•ek, slowakisch ligur•ek,
ungarisch lestyán, griechisch levistico
[λεβιστικο] und ukrainisch lyubystok
[••••••••]. Diesen Namen liegt lateinisch
ligusticum (gekürzt aus ligusticum apium
„ligurischer Eppich“) zugrunde, weil
Liebstöckel in der westitalienischen Region
Ligurien besonders häufig vorkam und
vorkommt. Siehe auch Sellerie für „Eppich“.
Das englische lovage stammt direkt vom
mittelenglischen loveache ab, das wiederum
aus dem Altfranzösischen (luvesche) entlehnt
ist.
Der deutsche Name Maggikraut soll darauf hinweisen, daß Liebstöckel im Aroma an Maggi-Würze
erinnert – meiner Meinung nach ein ziemliches Kompliment für letztere. Maggi-Würze ist ein

Partialhydrolysat aus Protein mit zusätzlichen Geschmackstoffen und Salz. Interessanterweise gibt es
analoge Namen in anderen Ländern Mittel- und Osteuropas, z.B . Kroatisch Magi-za•in „Maggi-
Geschmack“ und slowakisch Korenie Maggi „Maggi-Gewürz“.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Scotch Lovage
Nature One Health: Lovage
Nature One Health: Black Lovage (Alexanders)
Der Karlsgarten (biozac.de)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Liebstöckel (biozac.de)
Sorting Levisticum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
The Ninth Century Garden of the Capitulare de Villis of Charlemagne
Toil d'épices – Histoire des épices – Charlemagne
Saskatchewan Herb and Spice Association: Lovage
Liebstöckel-Blüten
Blühender Liebstöckel
Liebstöckel ist
ein
traditionelles
Gewürz in
Südeuropa,
dessen
Gebrauch bis in
die Antike
zurückreicht;
Liebstöckel war
sogar eines der
Schlüsselaromen
der Küche im
alten Rom. Wer
die Speisen der
Römerzeit
nachkochen
möchte, ist gut
beraten, sich
eine Quelle für
dieses
Gewürzkraut zu
suchen oder es
selbst
anzubauen,
anstatt es durch
Sellerie (wie leider oft empfohlen) zu ersetzen. Siehe
auch Silphion für die altrömische Kochkunst.
Auch heute wird Liebstöckel in Süd- und
Mitteleuropa gerne verwendet, hat allerdings
außerhalb dieser Gegenden nur wenige Freunde

Reifende Liebstöckelfrüchte
gefunden. Sein charakteristisches Aroma paßt gut zu
Suppen, Eintöpfen, sauer Eingelegtem und
Kräuteressig (siehe Dill). Die Blätter werden sehr
häufig zum Würzen von Rindsuppen verwendet,
indem man einen Bund eine halbe Stunde lang mit
der Brühe mitkochen läßt (siehe Petersilie über
Suppengrün).
Die Verwendung von Liebstöckel zur italienischen
Küche konzentriert sich auf die ligurische Küste, wo
das Gewürz seit alters kultiviert wird (sieh oben).
Dort verwendet man ihn gerne, oft zusammen mit
Oregano, zu Tomatensauce; dazu läßt sich
Liebstöckel auch effizient mit der Weinraute
kombinieren.
Die heutige Verbreitung des Liebstöckel in
Mitteleuropa bis zum süddeutschen Raum geht auf
das frühe Mittelalter zurück: Zu Beginn des 9.
Jahrhunderts schrieb Karl der Große in seinem
bekannten Capitulare de villis vel curtis imperii
Caroli Magni eine Anzahl verwaltungstechnischer,
zivilrechtlicher und landwirtschaftliche Regeln fest,
die im ganzen neugeschaffenen Karolingerreich zu
gelten hatten. Am Ende des Edikts findet man eine
Vorschrift über den Anbau bestimmter Gewürz- und
Heilpflanzen in kaiserlichen Gärten.
Die Sprache aller capitularia ist ein mittelalterliches
Latein, die einzige Sprache, die im ganzen
Frankenreich gesprochen und verstanden wurde.
Bewegen Sie die Maus über den Text, um eine
Übersetzung der Pflanzennamen zu sehen
(HTML 4.0, CSS level 1).
Volumus quod in horto omnes herbas
habeant, id est lilium, rosas, fenigrecum,
costum, salviam, rutam, abrotanum,
cucumeres, pepones, cucurbitas, fasiolum,
ciminum, ros marinum, careium, cicerum
italicum, squillam, gladiolum, dragantea,
anesum, coloquentidas, solsequiam, ameum,
silum, lactucas, git, eruca alba, nasturtium,
parduna, puledium, olisatum, petresilinum,
apium, levisticum, savinam, anetum,
fenicolum, intubas, diptamnum, sinape,
satureiam, sisimbrium, mentam, mentastrum,
tanazitam, neptam, febrefugiam, papaver,
betas, vulgigina, mismalvas, id est althaea,

Liebstöckel-Pflanzen
malvas, carvitas, pastenacas, adripias, blidas,
ravacaulos, caulos, uniones, britlas, porros,
radices, ascalonicas, cepas, alia, warentiam,
cardones, fabas maiores, pisos mauriscos,
coriandrum, cerfolium, lacteridas, sclareiam.
Et ille hortulanus habeat super domum suam
Iovis barbam.
De arboribus volumus quod habeant pomarios
diversi generis, prunarios diversi generis,
sorbarios, mespilarios, castanearios,
persicarios diversi generis, cotoniarios,
avellanarios, amandalarios, morarios, lauros,
pinos, ficus, nucarios, ceresarios diversi
generis.
Die Verordnung enthält noch einige Zeilen über
spezielle Apfelsorten. Bei einigen Pflanzen aus der
obigen Liste ist die botanische Identität nicht ganz
klar; vgl. auch Granatapfel über die Schwierigkeiten
von biblischen Pflanzennamen. Eine Übersetzung ins
Deutsche ist wegen der enumerativen Natur des
Textes schwierig zu lesen, besonders, wenn man
auch noch botanische Zweifelsfälle berücksichtigen
will. Der folgende Versuch zielt auf flüssige
Lesbarkeit; botanische Namen erscheinen erst, wenn
Sie einen Pflanzennamen mit der Maus berühren
(HTML 4.0, CSS level 1).
Wir wünschen daß sie im Garten alle Kräuter
haben sollen, das sind Schwertlilie (?),
Hundsrose, Bockshornklee, Frauenminze,
Salbei, Weinraute, Eberraute, Gurken, Zuckermelonen, Flaschenkürbisse, Kuherbse (?),
Kreuzkümmel, Rosmarin, Kümmel, Kichererbse, Meerzwiebel,
Siegwurz, Schlangenknöterich (?, ?), Anis, Koloquinthen (?), Sonnenwende (?), Bärwurz (?)
Bergkümmel, Lattich (?), Schwarzkümmel, Ölrauke, Brunnenkresse, Klette,
Poleiminze, Engelwurz (?), Petersilie, Sellerie, Liebstöckel (?), Sadebaum, Dill, Fenchel,
Wegwarte, Diptam, Senf, Bohnenkraut, Wasserminze, Grüne Minze, Roßminze, Rainfarn,
Katzenminze, Tausenguldenkraut (?), Mohn, Mangold, Haselwurz, alle Malven, das sind
Eibisch und Wilde Malve, Karotte, Pastinak, Gartenmelde, Amaranth, Stoppelrübe,
Kohl, Winterzwiebel (?), Schnittlauch, Porree, Rettich, Schalotte, Zwiebel, Knoblauch,
Krapp, Weberkarde (?), Saubohne, Erbse, Koriander, Kerbel, Kreuzblättrige Wolfsmilch,
Muskatellersalbei. Und jeder Gärtner soll auf seinem Haus die Dach-Hauswurz (Jupiterbart)
wachsen haben.
Von den Bäumen wünschen wir,
daß sie Äpfel (?) in verschiedenen
Sorten, Zwetschken in

Liebstöckelblütenstand
verschiedenen Sorten, Speierlinge,
Mispeln, Eßkastanien, Pfirsiche in
verschiedenen Sorten, Quitten,
Haselnüsse, Mandeln, Maulbeeren,
Lorbeer, Pinien, Feige,
Walnüsse, Süßkirschen (?) in
verschiedenen Sorten haben sollen.
Das Capitulare de villis trug zur
Vereinheitlichung der landwirschaftlichen
Methoden bei und sorgte für eine
überregionale Verbreitung von
Nutzpflanzen und dem Wissen darüber.
Die Pflanzenlisten Karls des Großen
behielten das ganze Mittelalter bis in die
Neuzeit ihren kanonischen Charakter: Die
„Karlspflanzen“ wurden in allen
Klostergärten kultiviert, soweit es die
klimatischen Bedingen erlaubten.
Einige Gewürzkräuter südeuropäischer Herkunft wurden erst durch das Capitulare in Mitteleuropa bekannt
und konnten sich seitdem in den kühleren Regionen behaupten. Liebstöckel ist dafür ein gutes Beispiel;
andere sind Petersilie, Sellerie, und auch die heute noch in manchen Bauerngärten der Alpen oder
Britanniens anzutreffende Eberraute. Andere karolingische Nutzpflanzen konnten dagegen nördlich der
Alpen aus klimatischen Gründen nicht Fuß fassen (z.B . Mandel) oder wurden im Lauf der Zeit von anderen
verdrängt (z.B . Kreuzkümmel).
Obwohl die wohlschmeckenden Früchte des Liebstöckels sich durchaus als Gewürz eignen würden, werden
sie nicht gehandelt. Gelegentlich auftretende Gerüchte über „Liebstöckelsamen“ (englisch lovage seed)
erweisen sich stets als fehlbeschrifteter Adiowan.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 13 Sep 2003
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Limette (Citrus aurantifolia [Christm.
et Panz.] Swingle)
Synonyme
Amharisch
•••
Limeti
Armenian
•••••• •••••
Limoni desag, Limoni tesak
Assamesisch Nemu-tenga
Baskisch
Lima, Limondo
Bengali
Kagji-nebu
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [chèng nìhng], •• [lòih mùng], •• [lòih móu]
Cheng nihng, Loih mung, Loih mou
Chinesisch
(Mandarin)
•• [ch•ng níng], •• [lái méng], •• [lái m•]
Ching ning, Lai meng, Lai mu
Dänisch
Lime
Dagbanli
Nyamsa
Deutsch
Limone
Englisch
Lime
Esperanto
Limeo
Estnisch
Hapu laimipuu
Ewe
Mumoe, Donuti
Fante
Ankama
Farsi
•••• •••
Limoo, Limou torsh
Finnisch
Limetti
Französisch Limette (acide), Limon, Limettier, Citronnier
Ga-Dangme
Abonua, Kpete
Griechisch
Λ•ι•
Laim
Hausa
Olomankilisi, Lemu

Hebräisch
••••
Laim, Laym
Indonesisch Jeruk nipis
Isländisch
Límóna
Italienisch
Lima, Limetta
Japanisch
•••
Raimu
Jiddisch
Grine limene, Laym
Kannada
•••••, •••••
Limbe, Nimbe
Kroatisch
Limeta
Laotisch
Kok mak nao
Litauisch
Swing laimas, R•gš•iavaisis, R•gš•iavaisis
citrinmedis
Malaysisch
Limau kesturi, Limau nipis
Marathi
••••••••••
Kagadilimbu
Niederländisch Limoen
Nzema
Domunli
Polnisch
Lima, Limetka
Portugiesisch Limão gelego, Lima âcida
Rumänisch
L•mâi mexican, L•mâi mici
Russisch
••••, •••• •••••••••
Lajm, Lajm nastoyaschi
Schwedisch Lime
Slovenisch
Citronovka
Slowakisch
Limety
Spanisch
Lima, Limón agria
Sranan
Lemtyi
Swahili
Ndimu
Tagalog
Dayap
Thai
Ma nao
Tschechisch Limeta
Türkisch
Tatl• limon
Twi
Akenkaa, Twaree, Ankaatwaree
Ungarisch
Zöldcitrom, Lime, Zöld citromfajta, Apró

Vietnamesisch Ch•p, Chanh ta
Chap, Chanh ta
Frische (unreife) Limette
www.csdl.tamu.edu
Hinweis
Der indonesische Ausdruck jeruk wird als generischer
Ausdruck für verschiedene Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette,
Orange) verwendet.
Verwendeter Pflanzenteil
Fruchtsaft und Fruchtschale. Die Früchte werden fast immer
unreif geerntet und vor der Reife konsumiert.
Pflanzenfamilie
Rutaceae (Rautengewächse).
Geruch und Geschmack
Limetten haben ein zitronenähnliches, aber deutlich frischeres Aroma (siehe auch
Zitronenmyrte). Der Fruchtsaft ist sehr sauer und aromatisch.
Inhaltsstoffe
Limettenschalen enthalten ein ätherisches Öl (7%), mit den Hauptbestandteilen Citral,
Limonen, β-Pinen und Fenchon (bis zu 15%). Weiters sind Terpineol, Bisabolen und andere
Terpenoide enthalten.
Im Blattöl finden sich vor allem Limonen und Citral.
Limettenblüte
www.csdl.tamu.edu
Herkunft
Anders als die subtropische
Zitrone ist die Limette eine
tropische Frucht. Sie stammt
wahrscheinlich aus dem
tropischen Südostasien, wo
weitere, ähnliche Arten wild
oder kultiviert wachsen (z.B.
die Kaffernlimette).
Heute gibt es eine Vielzahl
verschieder Limettensorten,
die sich in Größe und Aroma
unterscheiden. Die
ursprünglicheren Sorten sind
generell kleinfrüchtig und
aromatischer; in den USA
werden sie nach dem Anbaugebiet auf Key West als key limes bezeichnet. Ähnliche Sorten
werden auch im tropischen Asien angebaut.
Großfrüchtige Limettensorten (Tahiti, Bearss) gelten oft als minderwertig.

Etymologie
Über das lateinische Citrus siehe bei Zitrone. Der botanische Artname aurantifolius bedeutet
„orangenblättrig“ (nach dem alten botanischen Namen der Orange, Citrus aurantium).
Reife Limetten
Der deutsche Name
„Limette“ hat viele
Verwandte in anderen
europäischen
Sprachen, z.B .
englisch lime,
niederländisch limoen,
polnisch limetka,
italienisch lima oder
limetta, französisch
limon oder limette,
griechisch und
hebräisch laim [λ•ι•,
••••] und auch
japanisch raimu [•••].
Allerdings gibt es in
vielen anderen
Sprachen sehr ähnliche
Namen für die Zitrone, etwa kroatisch limun, albanisch und georgisch limoni [••••••], englisch
lemon, portugiesisch limão, italienisch limone, slovenisch limona, bulgarisch und hebräisch
limon [•••••, •••••] und auch japanisch remon [•••, •••].
Alle diese Namen gehen auf arabisch limun [•••••] und persisch limou [••••] „Zitrone“ zurück,
die z.T. auch für Limetten verwendet werden. Die beiden Früchte wurden in der
Vergangenheit sehr häufig miteinander verwechselt.
Da Limetten in Europa keine lange Tradition haben, werden sie in manchen Sprachen sogar
mit demselben Wort wie Zitronen bezeichnet, mit irgendeinem Adjektiv, das auf ihre
besonderen Eigenschaften verweist: Jiddisch grine limene „grüne Zitrone“, spanisch limón
agria „saure Zitrone“, türkisch tatl• limon „süße Zitrone“ und rumänisch l•mâi mexican
„mexicanische Zitrone“. Die Motivation hinter dem türkischen Ausdruck ist mir dabei nicht
klar.
Achtung: Das englische lime „Limette“ sollte man nicht mit seinem Homonym mit der
Bedeutung „(gebrannter) Kalk, Calciumoxid“ verwechseln! Letzteres Wort ist mit deutsch
Lehm und Schleim verwandt und leitet sich letztlich von einer indoeuropäischen Wurzel LEI-
mit der Bedeutung „verschmieren, verkleben“ ab. Kalkstein wird in der Küche nur selten
verwendet; die einzigen mir bekannten Anwendungen sind mexicanisches masa harina
(Tortillamehl) und südostasiatische Betelbissen.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Lime Fruit

Transport Information Service: Limes
chemikalienlexikon.de: Citral
Citrus Online Buch: Die Limetten
Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Various Ceviche Recipes (angelfire.com)
Recipe: Ceviche (absoluterecipes.com)
Limettenpflanze mit unreifen Früchten
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Limetten sind kleine, zumeist in
grünem Zustand geerntete
Citrusfrüchte, die in den Tropen
gedeihen und in Teilen Asiens, aber
besonders in Mittelamerika eine sehr
beliebte Speisezutat darstellen.
Verwendet wird fast ausschließlich der
Saft, um kalten oder warmen
Gerichten, besonders aber Getränken
einen sauren und erfrischenden
Geschmack zu verleihen. Limettensaft
ist ähnlich sauer wie Zitronensaft,
weist aber ein stärkeres und frischeres
Aroma auf. Wenn man Limettensaft
durch gewöhnlichen Zitronensaft
ersetzt, schmeckt das Resultat eher
fade und enttäuschend.
In Südostasien verwendet man oft die
Schale lokaler Citrus-Arten zum
Kochen; auch wenn diese nicht mit der
Limette identisch sind, so sind doch
käufliche Limetten ein guter Ersatz
dafür. Thais und Malaien fügen
manchmal ganze Kaffernlimetten ihren
Curries hinzu, und auf den Philippinen werden die lokalen kalamansi (Citrofortunella mitis, auch
Citrus mitis) sowohl für Saft als auch für die Schale angebaut; besonders letztere lassen sich gut
durch Limetten ersetzen.
Eine einzigartige und dabei gänzlich auf Limettensaft beruhende Speise ist ceviche (auch cebiche
oder sebiche geschrieben), einer lateinamerikanischen Art, fangfrischen Fisch zuzubereiten. Dazu
wird der rohe Fisch über Nacht in reichlich Limettensaft mariniert und danach mit frischen Chilies,
Koriander (oder langem Koriander) und dazu noch Zwiebel und Tomaten abgeschmeckt. Das Rezept
scheint aus Polynesien zu stammen, wird heute aber an der Pazifikküste von México bis Perú und
auch in der Karibik gepflegt. Aromatische karibische Chilies (habaneros oder Scotch bonnets) eignen
sich meiner Meinung nach am besten dazu, auch wenn mexicanische Rezepte im allgemeinen
jalapeños oder serranos vorschreiben; in Perú nimmt man den landestypischen ají-amarillo-Chili

oder auch habanero-artige lokale Sorten.
Dieses merkwürdige Rezept nutzt aus, daß Proteine in saurem Medium ähnlich denaturieren wie bei
hohen Temperaturen; daher kann man den Fisch als in dem kalten aber sauren Limettensaft
„gekocht“ betrachten. Deshalb ist ceviche nicht ganz mit den japanischen Versionen von rohem Fisch
(siehe dazu Wasabi) vergleichbar, in denen das Fischprotein überhaupt nicht denaturiert wird.
Getrocknete Limette
In den Golfstaaten werden reife Limetten in Salzwasser gekocht und in
der Sonne getrocknet, bis sich das Innere dunkel färbt (daher der
irreführende Name „Schwarze Zitronen“; genauer ist „Schwarze
Limette“). Das dabei erhaltene Gewürz wird in den Ländern der
arabischen Halbinsel loomi oder lumi [••••] genannt; im Iran kennt man
diese schwarzen Limetten nach dem Hauptexportland Oman als amani
oder omani [<SPAN lang=fa dir=rtl title=`maný>•••••]. Schwarze
Limetten werden gerne verwendet, um Hülsenfrüchten und Fleisch
einen leichten Zitrusduft und einen etwas säuerlichen Geschmack zu
verleihen. Man durchbohrt die Früchte vor der Verwendung mit einem
Spieß oder zerdrückt sie und setzt sie dann dem Simmer- oder
Schmorgerichten zu. Beispiele für diese Verwendung sind machboos,
ein aromatisches Reisgericht in den Golfstaaten (siehe Rose), und die iranische Kräutersauce ghorme
(siehe Bockshornklee).
Im Iran und in Nordindien wird auch oft Reis mit zerdrücktem loomi gewürzt (als Alternative zu
Sumach); am besten schmeckt es mit dem langkörnigen indischen basmati-Reis. Limettensaft ist oft
in der yemenitischen Gewürzpaste zhoug enthalten (siehe Koriander).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 30 Oct 2000
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Lorbeer (Laurus nobilis L.)
Synonyme
Blühender Lorbeerbaum
pharm
Folia Lauri (Blätter), Fructus
Lauri (Früchte)
Albanisch
Dafinë
Arabisch
••• •••, •••, ••• ••••••
••••• ••••
Waraq ghaar, Rand, Waraq al-
lauri
Armenisch
•••••-• •••••
Tapni Derev, Dabni-i Terew
Azeri
D•fn• yarpa••
••••• •••••••
Baskisch
Ereinotz, Ereinuntza, Ereñotz,
Erramu
Bulgarisch
••••••• ••••, ••••••• •••••
Dafinov list, Lavrovo durvo
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [yuht gwai]
Yuht gwai
Chinesisch
(Mandarin)
•• [yuè guì]
Yue gui, Yueh kuei
Dänisch
Laurbær
Englisch
(Sweet) laurel, (Sweet) Bay
leaf
Esperanto
La•ro, La•rofolio
Estnisch
Harilik loorberipuu
Farsi
••• ••
Barg-e-bu
Finnisch
Laakeripuu, Laakerinlehti,
Laakerilehti
Französisch Laurier (noble)
Gälisch
Labhras, Cran laoibhreil
Georgisch
•••••, •••••• ••

Daphna, Daphnis khe, Dapnis
xe, Dapna
Griechisch
Δ•φνη
Dafni
Hebräisch
••• ••••
Aley dafna
Isländisch
Lárviðarlauf
Italienisch
Alloro, Lauro
Japanisch
•••
••••••
••••
Gekkeiju, Roreru
Jiddisch
Lorber, Lorberblat
Katalanisch Llor, Llorer
Kroatisch
Lovor
Lettisch
Lauru lapas
Litauisch
Lauras; Laur• lapeliai
(Blätter)
Maltesisch
Randa, Si•ra tar-Rand
Niederländisch Laurier
Norwegisch Laurbærblad
Polnisch
Li•• laurowy (Blatt);
Wawrzyn szlachetny (Baum)
Portugiesisch Loureiro (Baum), Louro
(Blätter)
Provençalisch Laurié, Lausié
Rumänisch
Dafin; Foaie de dafin (Blätter)
Russisch
••••, •••••••• ••••
Lavr, Lavrovyj list
Schwedisch Lager, Lagerbärsblad
Slovenisch
Lovor
Slowakisch
Bobkový list, Vavrín bobkový
Spanisch
Laural
Tschechisch Vav•ín ušlechtilý, Bobkový
list
Türkisch
Defne a•ac•, Habb ül-gar†,
Tefne a•ac•†, Tehnel; Defne
yapra•• (Lorbeerblätter);
Defne meyvas•
(Lorbeerfrüchte)

Ukrainisch
••••
Lavr
Ungarisch
Illatfa, Bürbérfa, Albertlevél,
Babérlevél, Babér
Vietnamesisch Lá nguy•t qu•
La nguyet que
Lorbeerblätter: Unter- und Oberseite, rechts altes verfärbtes Blatt
Verwendeter
Pflanzenteil
Blätter. Industriell
wird das
Lorbeeröl aus den
Früchten gepreßt,
die man auch mit
gutem Erfolg als
Gewürz
verwenden kann.
Pflanzenfamilie
Lauraceae
(Lorbeergewächse).
Geruch und
Geschmack
Aromatisch und
etwas bitter (siehe
auch Zitwer über
bittere Gewürze).
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl aus den Blättern (0.8 bis 3%) enthält zum größten Teil 1,8-Cineol; außerdem
wurden Eugenol, Acetyleugenol, Methyleugenol, α- und β-Pinen, Phellandren, Linalool, Geraniol
und Terpineol gefunden.
Getrocknete Lorbeerfrüchte
Die getrockneten Früchte enthalten 0.6 bis 10% ätherisches Öl,
in Abhängigkeit von Herkunft und Lagerbedingungen. Wie die
Blätter verdanken sie ihr Aroma hauptsächlich Terpenen
(Cineol, Terpineol, α- und β-Pinen und Citral), aber auch
Zimtsäure und ihr Methylester werden angegeben.
Durch Pressen erhält man aus den Früchten eine weiche grüne
Masse vom Schmelzpunkt 30 °C, die nur einige Prozent
ätherisches Öl (mit den beiden Sesquiterpenderivaten Costunol
und Dehydrocostuslacton and Hauptbestandteilen) enthält und
sonst hauptsächlich aus Fetten besteht: Triglyceride der
Laurinsäure (Dodecansäure), Myristicinsäure (Tetradecansäure)
und Ölsäure (Z-Octadec-9-ensäure).

Herkunft
Wahrscheinlich Kleinasien; heute wächst der Lorbeerbaum im ganzen Mittelmeergebiet. Die Türkei
ist einer der Hauptproduzenten.
Wegen fehlender Frosthärte kann der Lorbeerbaum weiter nördlich nur als Kübelpflanze kultiviert
werden, außer in einigen begünstigten Gegenden Britanniens (wie man mir sagte). Anders als bei
manchen anderen Mittelmeerpflanzen hat der mittelalterliche Anbau nicht zur Entwicklung
frostharter Sorten geführt (siehe auch Liebstöckel).
Türkischer Lorbeerwald
www.ardorg.com
Etymologie
Die Herkunft des lateinischen Namens laurus für den
Baum ist nicht bekannt, doch ist das Wort weder mit
lateinisch laus „Lob“ verwandt noch dem
Griechischen entlehnt. Die meisten Bezeichnungen
für Lorbeer den Sprachen West-, Mittel- und
Nordeuropas sind davon abgeleitet, z.B . englisch
laurel, dänisch laurbær, schwedisch lager, finnisch
laakeri, italienisch alloro, katalanisch llor,
portugiesisch louro, slovenisch lovor und russisch
lavr [••••].
Der altgriechische Name des Lorbeers, daphne
[δ•φνη], erinnert an die Nymphe Daphne, die sich
auf der Flucht vor den Nachstellungen des Gottes
Apollon in einen Lorbeerstrauch verwandelte; in
seinem Liebeskummer entwickelte der Gott die
Angewohnheit, Lorbeerzweige zur Erinnerung an die
unerwidert Geliebte zu tragen (es ist bemerkenswert,
daß dieser Ereignis in der Antike als Tragödie
empfunden wurde – für Apollo, der das Objekt seiner
Begierde verlor). Der Name der unglücklichen Nymphe lebt auch heute noch als Bezeichnung für
Lorbeerblätter in einigen Sprachen Südosteuropas und des Nahen Ostens fort: Rumänisch dafin,
georgisch daphna [•••••], neugriechisch dafni [δ•φνη], türkisch defne und albanisch dafinë. Manche
Namen bedeuten auch „Blätter der Daphne“, z.B . hebräisch aley daphna [••• ••••], bulgarisch
dafinov list [••••••• ••••] und armenisch tapni derev [•••••-• •••••].
Die englische Bezeichnung bay leaf (mittelenglisch baye, altfranzösisch baie) leitet sich von
lateinisch baca „Beere“ ab und bezog sich wohl ursprünglich auf die Früchte.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Bay Leaf
Nature One Health: Bay Laurel
Transport Information Service: Bay Leaves
Herbs by Linda Gilbert: Bay
Desirable Herb and Spice Varieties: Bay
Dreampharm.com: Bay

Lorbeer (steriler Zweig)
Lorbeerblätter wurden in der
klassischen Periode
Griechenlands für heilig
gehalten und mit dem Gott
Apollo [•π•λλων] assoziiert
(siehe Mohn über das
vorklassische Griechenland).
Obwohl die Sieger der
Olympischen Spiele, die seit
776 alle vier Jahre in Olympia
zu Ehren des Zeus [Ζε•ς]
abgehalten wurden,
ursprünglich mit einem
Olivenzweig bekränzt wurden,
ist die spätere Verwendung des
Lorbeers zu diesem Zweck
heute viel bekannter. Der
Übergang von Olive zu Lorbeer
vollzog sich unter dem Einfluß
der Pythischen Spiele, die seit
582 in Delphi (Südgriechenland) stattfanden. Innerhalb eines Jahrzehnts nach der Etablierung der
Pythischen Spiele enstanden zwei weitere derartige Veranstaltungen, die jedoch im zweijährigen Abstand
abgehalten wurden (siehe Sellerie).
Viel später bedienten sich auch die römischen Kaiser dieses apollinischen Symbols; darüber hinaus waren
Lorbeerblätter in der altrömischen Kochkunst auch ein gefragtes Gewürz (siehe dazu auch Silphion).
Lorbeerblätter sind ein beliebtes Gewürz in allen westlichen Ländern. Man verwendet sie für Suppen,
Eintöpfe, Eingelegtes, Kräuteressig (siehe dazu Dill) und auch Würste; sie werden besonders zu Fisch
empfohlen. Zum Unterschied von vielen anderen Blattgewürzen kann man Lorbeerblätter ohne weiteres
eine Zeitlang mitkochen lassen. Frische oder getrocknete Blätter findet man oft in bouquet garni (siehe

Petersilie)
Steriler Azorenlorbeer, L. azorica
Frische Blätter sind
sehr stark aromatisch,
aber auch sehr bitter;
beim Trocknen sollte
sich die Bitterkeit
vermindern, das Aroma
kann sich allerdings
sogar noch steigern
(vgl. Gagelblätter, die
Lorbeerblättern in
mancherlei Hinsicht
ähneln). Dazu müssen
die Blätter sorgfältig
von Hand gepflückt
und im Schatten
getrocknet werden.
Lorbeerblätter guter
Qualität erkennt man
außer am starken
Geruch auch an der
leuchtend grünen
Farbe. Als Faustregel gilt: Je grüner die Farbe, desto besser ist die Qualität. Lorbeerblätter sind nicht so
lange haltbar, wie ihre harte Konsistenz es vielleicht suggeriert; man sollte sie nicht länger als ein Jahr nach
dem Pflücken verwenden. Überalterte Blätter sehen braun aus, riechen fast nicht mehr und schmecken
hauptsächlich bitter.
Lorbeerfrüchte sind im Haushalt weniger bekannt, allerdings tauchen sie oft als Bestandteil kommerzieller
Gewürzmischungen auf. Wegen ihres robusten Geschmackes passen sie gut zu würzigen Saucen und auch
Kartoffelgerichte profitieren sehr davon. Sie schmecken besonders gut in Wildgerichten (zusammen mit
Wacholder).
Wegen der hohen Bekanntheit der Lorbeerblätter werden auch einige exotische Blattgewürze oft als
„Lorbeerblätter“ bezeichnet, auch wenn sie botanisch nicht verwandt sind und ganz anders schmecken. In
Asien kennt man die Indischen Lorbeerblätter, die von einem mit Zimt verwandten Baum aus dem
Himalaya stammen. Weiters gibt es die Indonesischen Lorbeerblätter aus der Familie der Myrtengewächse.
Weitere „Lorbeerblätter“ kommen aus Amerika: Die hocharomatischen „Californischen
Lorbeerblätter“ (Umbellularia californica) stammen von einem Baum aus den westichen Vereinigten
Staaten und werden heute wegen angeblicher Giftigkeit nur noch wenig gehandelt. Auch die sogenannten
„Mexicanischen Lorbeerblätter“ (von Litsea glaucescens) haben nur geringe kommerzielle Bedeutung.
Anders liegen die Dinge bei den „Westindischen Lorbeerblättern“, die von einem engen Verwandten des
Pimentbaumes (Pimenta racemosa) kommen und bei der Destillation das westindische Bay-Öl liefern.
Nach manchen Quellen heißen auch die Pimentblätter selbst „Westindische Lorbeerblätter“.
Weiters gibt es noch Blattgewürze mit ähnlichen Eigenschaften wie Loorbeerblätter; abenteuerlustige
Köche sollten diese einmal ausprobieren. Boldoblätter sind weitläufig mit Lorbeer verwandt sind und
schmecken auch entfernt ähnlich, wenngleich stärker. Gagelblätter sind ein altertümliches europäisches
Gewürz, das man oft als Alternative zu Lorbeerblättern benutzen kann, obwohl Gagel und Lorbeer
botanisch nicht verwandt sind.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Majoran (Maiorana hortensis
Moench.)
Synonyme
pharm
Herba Maioranae
bot
Origanum maiorana
Arabisch
••••••, •••••••
••••••••••
Mardaqoush, Mardaqush, Marzanjush
Armenisch
••••••••
Marzanon
Baskisch
Mendaro
Bulgarisch
••••••••
Majorana
Chinesisch
(Kantonesisch)
•••• [máh yéuk làahn f•a], ••• [máh yéuk làahn]
Mah yeuk laahn faa, Mah yeuk laahn
Chinesisch
(Mandarin)
•••• [m• yu• lán hu•], ••• [m• yu• lán]
Ma yue lan hua, Ma yue lan
Dänisch
Merian
Deutsch
Maigram, Mairan, Wurstkraut
Englisch
Marjoram, Sweet marjoram, Knotted marjoram
Esperanto
Majorano
Estnisch
Majoraan, Vorstirohi, Aedmajoraan
Farsi
•••••, •••••••
Avishan, Mirzanjush
Finnisch
Meirami
Französisch Marjolaine
Griechisch
Ματζουρ•να, Μαντζουρ•να
Matzourana, Mantzourana
Hebräisch
•••••, •••••; ••••, ••••
Mayoram, Mayoran; Ezov, Esov, Satar, Za'atar, Zatar (Maiorana
syriaca)

Hindi
Mirzam josh
Isländisch
Marjoram, Kryddmæra
Italienisch
Maggiorana, Persa
Japanisch
••••••
Mayorana
Katalanisch Marduix, Majorana
Kroatisch
Mažuran
Lettisch
D•rza major•ni, Major•ns
Litauisch
Mair•nai, Kvapusis mair•nas
Maltesisch
Merqtux
Niederländisch Marjolein
Norwegisch Merian
Pahlawi
Marzangoosh
Polnisch
Majeranek ogrodowy
Portugiesisch Manjerona
Provençalisch Majurano
Rumänisch
M•ghiran
Russisch
•••••••
Majoran
Schwedisch Mejram
Slovenisch
Majaron
Slowakisch
Majorán
Spanisch
Almáraco, Amáraco, Mejorana
Tschechisch Majoránka
Türkisch
Mercankö•k, Merzengû•, Kekik otu, Kekikotu
Ukrainisch
•••••••, ••••••• •••••••
Majoran, Majoran sadovyj
Ungarisch
Majoránna
Hinweis
In den Ländern des östlichen Mittelmeerraumes wird oft keine Unterscheidung zwischen
einigen Kräutern aus der Familie der Lippenblütengewächse getroffen: Die Namen türkisch
kekik und arabisch zatar/satar [••••, ••••] bzw. verwandte Formen im Hebräischen und
Persischen (oft kombiniert mit einschränkenden oder beschreibenden Adjektiven) können sich
auf eine Anzahl verschiedener aromatischer Pflanzen beziehen, darunter Oregano, Majoran,
Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb einer Sprache
nicht konstant, sondern hängt von der Region, insbesondere der regionalen Flora, ab. In

Jordanien steht der Name zahtar üblicherweise für eine Gewürzmischung, die unter anderem
solche Kräuter enthält (siehe Sumach).
Syrischer Majoran (zahtar, zatar, za'tar
[••••]) (Blütenstand)
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter. Zumeist werden sie zusammen mit
Stengel und evtl. Blüten gehandelt; die frische
Ware ist wesentlich aromatischer als die
getrocknete.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Aromatisch, etwas süßlich und ein bißchen bitter.
Der Geruch erinnert kaum an den botanisch nahe
verwandten Oregano.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl hängt stark von
Boden, Klima und Jahreszeit ab und kann
zwischen 0.7 und 3.5% schwanken. Die
Hauptaromakomponente ist ein bicyclischer
Monoterpenalkohol, cis-Sabinenhydrat (max.
40%); weiters kommen α-Terpinen, 4-Terpineol,
α-Terpineol, 4-Terpinenylacetat und 1,8-Cineol
in merklichen Mengen vor. Phenole, die im
verwandten Oregano charakterbestimmend sind,
fehlen im Majoran völlig.
Herkunft
Majoran stammt aus Kleinasien. Da es sich um
ein beliebtes Gewürz handelt, wird er heute nicht
nur in Mittelmeerländern, sondern auch in Mittel- und Osteuropa angebaut; gute Qualität setzt
allerdings ein ziemlich warmes Klima voraus.
Etymologie
Majoran wurde auf Lateinisch amaracum genannt, das sich wiederum zum griechischen
amarakos [••αρ•κος] zurückverfolgen läßt. Der weitere Ursprung des Wortes ist dunkel;
möglicherweise gibt es eine indische Wurzel, vgl. Sanskrit maruva [••••] „Majoran“.
Wahrscheinlich geht der gute Ruf des Majorans als Liebesmittel in der römischen Literatur
auf volksetymologische Ableitung des Namens amaracum von amor „Liebe“ zurück.
Die modernen Formen in praktisch allen europäischen Sprachen stammen vom lateinischen
Namen ab, wurden aber volksetymologisch vom lateinischen maior „größer“ beeinflußt, z.B .
Litauisch mair•nas, norwegisch merian, französisch marjolaine, italienisch maggiorana,
kroatisch mažuran, rumänisch m•ghiran, griechisch matzourana [•ατζουρ•να] und sogar
hebräisch mayoran [•••••].

Ausgewählte Links
Nature One Health: Sweet Marjoram
Saskatchewan Herb and Spice Association: Sweet Marjoram
Floridata.com: Marjoram
Alles over Oregano / Marjolein (natuurlijkerwijs.com)
Herbs by Linda Gilbert: Oregano and Marjoram
Majoranpflanze (steril)
Der Majoran ist, ähnlich wie der botanisch nicht
verwandte Estragon ein Gewürzkraut, das
einerseits zur Ausbildung des typischen Aromas
ein warmes Klima benötigt und andererseits
getrocknet erheblich an Wert verliert. Trotz dieser
Nachteile hat er sich sogar in den gemäßigten
Klimaten Mitteleuropas als Gewürz etablieren
können.
Getrockneter Majoran ist in der
Lebensmitteltechnologie außerordentlich wichtig
und kommt besonders häufig zusammen mit
Thymian in Gewürzmischungen für Würste vor;
diesem Umstand verdankt er auch seinen
deutschen Namen Wurstkraut. Weiters ist die
Verwendung von Majoran bei gekochter oder
gebratener Leber geradezu klassisch. Majoran
wird häufig mit Lorbeerblättern kombiniert;
darüber hinaus verträgt er sich recht gut mit
moderaten Mengen schwarzem Pfeffer und
besonders Wacholder. Letztere Kombination
eignet sich vor allem für Fleisch- und Wildragouts.
Majoran hat aber auch durchaus seinen Platz in Gemüsegerichten; er paßt besonders gut zu
schwereren Gemüsesorten wie Hülsenfrüchten und Kohl; ausgezeichnet schmeckt er auch mit
gebratenen Kartoffeln.
Frischer Majoran ist in der südeuropäischen Küche besonders beliebt; seine Anwendung in kälteren
Gegenden kann sich wegen des geringeren Aromas zu einer ziemlichen Enttäuschung auswachsen.
Frischer Majoran kann die französischen fines herbes ergänzen (siehe Schnittlauch) und eignet sich
besonders für zarte Fischgerichte, sollte aber nicht mitgekocht werden. Nur in deftigeren Speisen
(etwa italienischen Tomatensaucen, wo man ihn mit Knoblauch kombiniert) kann er auch durch
frischen Oregano ersetzt werden. Weiters spricht nichts gegen seine Verwendung im Gewürzstrauß
bouquet garni (siehe Petersilie), besonders bei Speisen italienischer Herkunft.

In Westasien, besonders in Jordanien, Libanon und Israel, wird ein Verwandter des Majorans
(Majorana syriaca) zum Kochen genutzt, z.B . für gegrilltes Lamm oder als Brotgewürz. Dieses Kraut
ist erheblich aromatischer als der europäische Majoran und steht geschmacklich zwischen diesem und
Oregano. In der ganzen Region ist dieses Kraut als zahtar [••••] bekannt (auch als zaatar oder za'tar
transkribiert); in Gegenden, in denen diese Pflanze nicht vorkommt, wird dieser Name (oder ähnliche
Formen) jedoch oft zur Bezeichnung anderer Würzkräuter genutzt. In Jordanien stellt man aus dem
zahtar-Kraut eine Gewürzmischung her, die ebenfalls zahtar heißt (siehe Sumach). Wenn man diesen
westasiatischen Majoran nicht bekommen kann, ersetzt man ihn am besten nicht mit dem
europäischen Majoran, sondern bevorzugt mit einer milden Sorte Thymian. Eine solche zahtar-
Mischung [••••] ist auch in Israel beliebt.
Auch weiter nördlich, im Kaukasus, ist Majoran beliebt. Die Küche von Georgien ist besonders für
ihre subtilen Kräutermischungen und feinwürzig-säuerlichen Saucen bekannt> Kräuter werden meist
getrocknet als khmeli-suneli („getrockene Kräuter“, auch chmeli-suneli und xmeli-suneli [•••••-••••••]
geschrieben) Die Khmeli-Suneli-Kräutermischung kann aus verschiedenen Kräutern
zusammengesetzt sein, vor allem Majoran, Bohnenkraut, Dill und Basilikum und enthält immer auch
einen kleineren Anteil schwarzen Pfeffer und eine Spur imeretischem Safran (siehe Färbersaflor).
Viele weitere Kräuter können enthalten sein, z.B. Petersilie, Minze und Korianderblätter; ich habe
auch schon Rezepte gelesen, die nach Schabziegerklee verlangten, aber das war wohl eine
Verwechslung mit Bockshornklee.
Khmeli-suneli verwendet man für verschiedene Eintopfgerichte und besonders für die georgischen
Saucen, die typischerweise aus Kräutern, säuerlichen Früchten und Nüssen bestehen. Ein bekanntes
Beispiel ist die Tkemali-Sauce aus einer lokalen wilden Pflaumenart, der Schlehenpflaume (Prunus
cerasifera), die in Georgien tkemali [•••••••] heißt. Die Sauce bereitet man entweder aus reifen oder
unreifen Früchten zu, indem man sie zu einem Püree verarbeitet und mit Khmeli-suneli (andere
Rezepte verwenden nur Dill), Zitronensaft und etwas Knoblauch würzt.
Im Westen Georgiens zeigt sich ein gewisser türkischer Einfluß darin, daß auch scharfe
Zubereitungen beliebt sind. So bereitet man in Abchasien die bekannte Gewürzsauce Adschika (ajika,
adzhika, adshika [••••••]) aus frischen Chilies, Paprika, aromatischen frischen Blättern (Sellerie,
Koriander), Knoblauch und khmeli-suneli zu. Adschika wird meist zu gegrilltem Fleisch serviert.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Mandel (Prunus dulcis [Mill.] D. A.
Webb.)
Allgemeine Synonyme
Reifende Mandeln
Reife Mandeln
bot
Prunus
amygdalus,
Amygdalus
communis
Afrikaans
Amandel
Albanisch
Bajame
Amharisch
•••••
Almond
Arabisch
•••, ••••
•••••, •••••••
Lawz, Lawzah
Armenisch
••••
Noosh, Nush
Azeri
Badam
•••••
Baskisch
Almendra,
Amanda
Bulgarisch
•••••
Badem
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [hàhng yàhn]
Hahng yahn
Chinesisch
(Mandarin)
•• [bi•n táo], ••
[xìng rén]
Bian tao, Xing ren
Dänisch
Mandel
Englisch
Almond
Esperanto
Migdalo
Estnisch
Harilik mandlipuu
Farsi
•••••
Badam

Finnisch
Manteli
Französisch Amande
Friesisch
Mangel
Gälisch
Cno ghreugach
Georgisch
••••
Nushi
Griechisch
Α•υγδαλι•
Amigdalia,
Amygdalia
Gujrati
Badam
Hebräisch
•••
Shaked, Shaqed
Isländisch
Mandla
Italienisch
Mandorla
Japanisch
•••••
Amond
Jiddisch
Mandl
Kannada
••••••, •••••
Badami, Badamu
Kasachisch
•••••, ••••••••,
•••••••
Badam,
Badamgül,
Iytbadam
Katalanisch Ametler
Kroatisch
Badem, Mendula
Lettisch
Mandele
Litauisch
Migdolai
Maltesisch
Lew•
Marathi
••••
Badam
Niederländisch Amandel
Pahlawi
Vaadaam
Polnisch
Migda• zwyczajny
Portugiesisch Amêndoa
Rumänisch
Migdal
Russisch
•••••••

Mindal
Schwedisch Mandel
Slovenisch
Mandelj
Slowakisch
Mand•a
(oby•ajná)
Spanisch
Almendra
Swahili
Lozi
Tamil
•••••••, ••••••
Paruppu, Vatumai
Tschechisch Mandle, Mandlo•
obecná
Türkisch
Badem
Ukrainisch
•••••••
Mygdal
Ungarisch
Mandula
Ziermandelbusch (Prunus spp.)
Synonyme für Süßmandel
(Prunus dulcis var. dulcis)
Amharisch
••• •••••
Sekit Almond
Bengali
Bilati badam
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [tìhm hàhng
yàhn]
Tihm hahng
yahn
Chinesisch
(Mandarin)
••• [tián xìng
rén]
Tian xing ren
Englisch
Sweet almond
Esperanto
Dol•a migdalo
Farsi
••••• •••••
Badam shirin
Französisch Amande douce
Griechisch
Γλυκ•
α••γδαλα
Glika amigdala,
Glyca amygdala

Reifende Ziermandel (Prunus spp.)
Hindi
Badam
Italienisch
Mandorla dulce
Kroatisch
Slatki badem
Malayalam
Badam
Niederländisch Zoete amandel
Oriya
Badamo
Polnisch
Migda• s•odki
Portugiesisch Amêndoa doce
Punjabi
Badam
Russisch
••••••• •••••••
Sladkij mindal
Sanskrit
Badama,
Vatada,
Netropamaphala
Slowakisch
Mand•a sladká
Spanisch
Almendra dulce
Telugu
Bedamu
Türkisch
Tatl• badem
Urdu
Badamshirin
Synonyme für Bittermandel (Prunus dulcis var. amara)
Arabisch
••• ••
Lawz murr
Azeri
Badam a•ac•
••••• •••••
Chinesisch
(Mandarin)
•;•• [k• xìng rén]
Ku xing ren
Dänisch
Bittermandel
Englisch
Bitter almond
Esperanto
Amara migdalo
Farsi
••••• •••
Badam talakh
Finnisch
Karvasmanteli
Französisch Amande amère
Griechisch
Πικρο••γδαλο

Pikromigdalo,
Pikromygdalo
Italienisch
Mandorla amara
Niederländisch Bittere amandel
Polnisch
Migda• gorzki
Portugiesisch Amêndoa amarga
Russisch
••••••• •••••••
Gorkij mindal
Slovenisch
Grenki mandelj
Slowakisch
Mand•a horká
Spanisch
Almendra amara
Türkisch
Ac• badem, Badem a•ad
Ungarisch
Keser• mandula
Bittermandeln
Süßmandel
Verwendeter
Pflanzenteil
Der unter der
harten
Samenschale
liegende
Keimling
(Embryo).
Pflanzenfamilie
Rosaceae
(Rosengewächse),
Unterfamilie
Prunoidae.
Geruch und Geschmack
Süßmandeln riechen und schmecken schwach nussig; Bittermandeln schmecken sehr bitter und
entwickeln mit Feuchtigkeit (z.B. beim längeren Kauen) einen intensiven und typischen
Geschmack nach Benzaldehyd.
Inhaltsstoffe
Mandeln (sowohl süße als auch
bittere) enthalten auch ca. 50% fettes
Öl, das wegen seines hohen Preises
nicht zum Kochen verwendet wird.
Es besteht aus verschiedenen
Glyceriden (80% Ölsäure, 15%
Linolsäure und 5% Palmitinsäure).

Sehr junge Mandelfrüchte
Bittermandeln enthalten 3 bis 5%
Amygdalin, ein sogenanntes
cyanogenes Glycosid aus
Mandelsäurenitril und Gentobiose.
In den vegetativen Pflanzenteilen des
Mandelbaumes wurde das analoge
Prunasin (mit Glucose als
Zuckerkomponente) nachgewiesen.
Bei der enzymatischen Hydrolyse
dieser Glycoside durch β-
Glucosidasen wird das Aglycon
Mandelsäurenitril (2-Hydroxy-2-
phenylacetonitril) freigesetzt; ein
weiteres Enzym (Mandelonitril-
Lyase) setzt dieses rasch weiter zu
Benzaldehyd (C6H5-CHO) und Blausäure (HCN) um. Zufälligerweise riechen beide
Verbindungen ähnlich, aber Blausäure ist hochgiftig; der Würzwert geht ausschließlich auf den
Benzaldehyd zurück.
Mandelblüte
www.botanikus.de
Blausäure ist zwar sehr giftig (als tödliche
Dosis rechnet man etwa ein Zwanzigstel
Gramm), aber auch flüchtig und überdies in
der Wärme hydrolyseempfindlich; daher
kann sich in einer mit Bittermandeln
zubereiteten Speise kaum eine signifikante
Menge Blausäure akkumulieren. Ziemlich
gefährlich ist aber der Genuß von
ungekochten Bittermandeln, da dabei die
Blausäure erst im Magen gebildet wird.
Ernstliche Vergiftungen sind bei
Erwachsenen zwar selten, aber Kinder sind
bereits durch wenige Bittermandeln vital
gefährdet. Sehr ähnliche Warnungen gelten
auch für andere Kerne der Gattung Prunus:
Pfirsich, Marille, Nektarine und, in
geringerem Ausmaß, Kirsche und
Zwetschke. Nach Hydrolyse des
Amygdalins einer einzigen Bittermandel
bildet sich etwa ein Milligramm Blausäure.
Wie aus dem soeben Gesagten hervorgeht,
kann sich das Bittermandelaroma nur
entwickeln, wenn sowohl Wasser als auch
die notwendigen Enzyme (zusammen als
Emulsin bezeichnet) vorhanden sind. Da die
Enzyme in der Hitze desaktiviert werden,
dürfen Bittermandeln niemals geröstet oder
gebraten werden.

Mandelblüten
Süßmandeln sind durch jahrhundertelange
Zucht amygdalinfrei und können daher
bedenkenlos genossen werden; allerdings
liefern auch Süßmandelbäume gelegentlich
einzelne bittere Mandeln (bis zu etwa 1%
der gesamten Ernte), und manche
Süßmandeln enthalten gerade noch
merkliche Mengen Amygdalin. Lediglich
die kalifornischen Mandeln können als
vollständig amygdalinfrei betrachtet werden.
Grundsätzlich sind Süß- und Bittermandeln
ganz verschiedene Produkte, die einander
nicht ersetzen können.
Herkunft
Als Herkunft des Mandelbaumes wird West-
oder Zentralasien angegeben. Anbau im
Mittelmeergebiet erfolgt seit mehr als zwei
Jahrtausenden, wie aus den mehrfachen
Erwähnungen des Mandelbaumes im Alten
Testament hervorgeht (siehe Granatapfel).
Weiter nördlich gedeihen die Mandeln nicht,
obwohl ihr Anbau im Mittelalter als Folge
des Capitulare de villis versucht wurde
(siehe Liebstöckel).
Für den europäischen Markt sind Spanien
und Italien heute die wichtigsten
Anbaugebiete; daneben nimmt die kalifornische Ware immer mehr an Bedeutung zu.
Etymologie
Alle Bezeichnungen für Mandeln in europäischen Sprachen gehen auf griechisch amygdale
[••υγδ•λη] oder amygdalos [•••γδαλος] „Mandel“ zurück, dessen Ursprung nicht mehr
bekannt ist. Das Wortelement al- in den englischen und spanischen Bezeichungen drang
offenbar durch Verwechslung mit der Vorsilbe al- vieler arabischen Fremdworte in romanischen
Sprachen ein (siehe zu diesem Thema auch Kaper).
Der Gattungsname Prunus geht auf den lateinischen Namen der nahe verwandten Zwetschke
zurück, prunum, das sich wiederum von griechisch proumnon [προ••νον] ableitet; vgl. deutsch
Pflaume. Der Artname dulcis „süß“ bezieht sich auf den Geschmack der Kerne; die
Bittermandel wird als Unterart (var. amara) geführt, wobei amarus „bitter“ bedeutet.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Almonds
Sorting Prunus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Mandel (biozac.de)

chemikalienlexikon.de: Benzaldehyd
Transport Information Service: Almonds
Cyanide Poisoning
Almonds (purdue.edu)
Cyanogenetic Glycosides, Glucosinolates and Miscellaneous Glycosids
Recipe: Badaam Kheer (Almond Pudding) (www.cuisinecuisine.com)
Recipe: Kheer (Rice Almond Pudding) (www.aavinmilk.com)
Recipe: Sevai Kheer (Vermicelli Almond Pudding) (www.bawarchi.com)
Mandelzweig mit Blüten
Süßmandeln werden in der nah- und
mittelöstlichen Küche viel verwendet und
bilden auch in der persisch beeinflußten
Kochtradition Nordindiens neben Mohnsamen
eines der wichtigsten Mittel, um Saucen
anzudicken. Dazu werden sie zusammen mit
verschiedenen Gewürzen (Muskatblüte, Zimt,
Kreuzkümmel und Knoblauch oder Ingwer)
geröstet und typischerweise mit Joghurt
abgelöscht Weizenmehl wird dagegen in der
indischen Küche niemals zum Andicken
verwendet.
In Butterfett braun geröstete Mandelsplitter
oder -scheiben sind eine beliebte Dekoration
für duftende biriyanis und andere Gerichte, in
denen Fleisch mit getrockneten Früchten
kombiniert wird. Auch süße Desserts
enthalten manchmal Mandeln, etwa badaami
kheer, eine Art Brei oder Pudding aus
Mandeln, der mit Safran oder Rosenwasser
aromatisiert wird. Andere Typen von kheer enthalten Reis, Fadennudeln oder Grieß als zusätzliche
Verdickungsmittel. Siehe auch schwarzer Kreuzkümmel für mehr Information über die nordindische
(mogulische) Küche.
Das berühmteste mandelhaltige Produkt der westlichen Küche ist der Marzipan. Dabei handelt es sich
im wesentlichen um eine intensiv geknetete Mischung aus gemahlenen Mandeln, Zucker und
Aromastoffen, vor allem Rosenwasser. Zur Zubereitung von Marzipan werden entweder nur
Süßmandeln verwendet, oder man würzt mit einer ganz kleinen Menge Bittermandeln (ein oder zwei
Stück auf 100 g Süßmandeln) bzw. einem Hauch Bittermandelessenz.
Wegen
ihrer
Giftwirkung
sind die

Reife Mandelfrüchte am Baum
Reifende Mandelfrüchte
www.botanikus.de
Samen
des
Bittermandelbaumes in vielen europäischen
Ländern mit paternistischer Gesetzgebung
nicht oder nur eingeschränkt zum Verkauf
zugelassen; man ist dann gezwungen, auf
Bittermandelessenz zurückzugreifen, die
zum Aromatisieren von Keksen und
Kuchen hervorragend geeignet ist. Diese
Essenz gewinnt man durch Destillation
eines Gemisches aus gemahlenen
Bittermandeln und Wasser; es besteht fast ausschließlich aus Benzaldehyd und ist blausäurefrei. Kerne
von Marillen oder Pfirsichen lassen sich ebenfalls mit gutem Erfolg verwenden. Eine anderer
brauchbarer Ersatz für Bittermandeln sind sparsam verwendete Tonkabohnen, die allerdings auch
gesundheitlich nicht ganz unbedenklich sind.
Bittermandeln (bzw. Bittermandelessenz, die sehr vorsichtig zu dosieren ist) werden in der Küche nur
beschränkt verwendet, am meisten zu Süßspeisen und Keksen. Ihre Verwendung zu pikanten Gerichten
erzeugt sehr exotische Geschmacksnuancen, erfordert aber besonderes Geschick beim Abschmecken.
Man kann sie z.B. zu chinesischem gebratenem Schweinefleisch versuchen (diese Anregung geht auf
Stobart zurück).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 13 Jul 1999

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Mango (Mangifera indica L.)
Synonyme
Mango-Fruchtstand, knapp vor der Reife
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Arabisch
•••••, ••••
••••••, •••••••
Manja,
Manjo
Armenisch
••••
Mank, Mang
Assamesisch Ghariyam (?)
Baskisch
Mango,
Mangondo
Bengali
Aam
Burmesisch Thayet
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [mòng
gwó]
Mong gwo
Chinesisch
(Mandarin)
•• [máng gu•]
Mang guo
Dänisch
Mango
Deutsch
Mango
Englisch
Mango
Esperanto
Mango
Estnisch
Mangopulber;
India
mangopuu
(Baum)
Farsi
••••
Anbeh
Finnisch
Mango
Französisch Manguier,
Mangue
Griechisch
Μ•γγκο

Mangko
Gujrati
Karino
Hebräisch
••••
Mango
Hindi
Amchoor,
Aam
Isländisch
Mangó
Italienisch
Mango
Japanisch
••••, •••••
Mangou,
Anchya
Kannada
••••, •••••
•••••, ••••,
••••• ••
Amra,
Mavina
hannu, Mavu;
Mavina mara
(Baum)
Laotisch
Mak mouang
Litauisch
Indinis
mangas
Malayalam
Amram
Malaysisch
Mempelam
Marathi
•••••
Amchur
Niederländisch Mango
Norwegisch Mango
Oriya
Amba
Polnisch
Mango
indyjskie
Portugiesisch Manga
Punjabi
Amb,
Wawashi
Russisch
•••••
Mango

Sanskrit
Ambrah,
Madhuulii,
Madhuula,
Madhuulaka
Schwedisch Mango
Singhalesisch Etamba
Slowakisch
Mangovník
indický
Spanisch
Mango,
Manguey
Sranan
Manya
Swahili
Mwembe
Tamil
••••••••,
••••••••,
•••••••
Ambiram,
Mambazham,
Mambalam,
Mangai
Telugu
Amramu,
Mamidi
Thai
Ma mouang
Tschechisch Mango,
Am•ur
Ungarisch
Mangó
Urdu
Amba
Vietnamesisch Xoài
Xoai
Verwendeter Pflanzenteil
Unreife Frucht.
Pflanzenfamilie
Anacardiaceae
(Sumachgewächse).
Geruch und Geschmack
Sauer und herb mit
leicht harzartigen
Obertönen.
Inhaltsstoffe

Getrocknete unreife Mangos (aamchur)
Zitronensäure und
verwandte
Verbindungen sind
für den sauren
Geschmack
verantwortlich.
Etliche Terpene
(Ocimen, Myrcen,
Limonen) wurden in
den getrockneten
unreifen Früchten
nachgewiesen.
Weiters finden sich
proteolytische
Enzyme. In reifen
Mangos wurden
40 bis 70 ppm
flüchtige
Verbindungen
gefunden: Ocimen,
Limonen, α-
Terpineol, 3-Caren, β-
Selinen und Myrcen.
Die gelbe Farbe geht auf ca. 30 ppm β-Carotin zurück.
Herkunft
Süd- und Südostasien. Da man wilde Mangopopulationen nur aus Nordostindien und Burma
kennt, erscheint es wahrscheinlich, daß die Art dort entstand.
Etymologie
Das Wort „Mango“, das man heute in zahllosen Sprachen praktisch in identischer Form findet,
stammt aus dem Tamilischen, der bedeutendsten Sprache Südindiens, und wurde von den
Portugiesen verbreitet. Das Tamil-Wort für „mango“ lautet mamaran [••••••], aber
üblicherweise bezeichnet man die Früchte entweder als mampalam (auch als mambazham
wiedergegeben) [••••••••] „reife Mangofrucht“ oder als mangai [••••••••] „unreife
Mangofrucht“; offenbar hörten portugiesische Seeleute den letzteren Namen und verbreiteten
ihn als den Namen der Frucht, da zu jender Zeit wohl nur die unreifen Früchte für den
Seehandel brauchbar waren.
Die nordindischen Namen für Mango gehen auf Sanskrit amra [••••] zurück, das selbst
wahrscheinlich eine dravidische Entlehung ist und daher Verwandtschaft zu den im vorigen
Absatz genannten tamilischen Namen und sogar zum deutschen Mango aufweist. Hindi
amchur (auch aamchoor geschrieben) [••••••] bezieht sich auf das getrocknete Gewürz,
während Hindi am [••] die frische Frucht bezeichnet. Sanskrit-Namen wie madhulaka [•••••]
beziehen sich auf den Geschmack (madhu [•••] „süß“). Siehe Süßholz und Bärlauch für
weitere etymologische Zusammenhänge.
Der Gattungsname Mangifera „Mango-Träger“ enthält das lateinische ferre „bringen, tragen“,

vgl. Lucifer „Lichtträger“ oder Christopher „der Christus trägt“ und siehe auch Asant.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Amchur
Rain Tree: Mango
Transport Information Service: Mango
Recipe: Rujak (recipecottage.com)
Recipe: Rujak (recipesource.com)
Mango-Blüten
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Mango ist eine
der beliebtesten
tropischen
Früchte und wird
von jedem, der
Gelegenheit hatte,
reife Mangos in
einem
Produktionsland
zu verzehren, sehr
geschätzt; Import-
Mangos, wie man
sie auf Märkten in
Europa bekommt,
schwanken
dagegen sehr
stark in ihrer
Qualität, je nach
dem, wie reif sie
bei ihrer Ernte
waren. Trotzdem
werden Mangos
in der westlichen
Küche gerne für Desserts verwendet, und Mangoeis schmeckt ganz ausgezeichnet (siehe Vanille über
Eiscrèmes).
Es ist aber weitgehend unbekannt, daß aus der unreifen Mango-Frucht ein bemerkenswertes Gewürz
gewonnen wird, das in Nordindien (aber soviel ich weiß, sonst nirgendwo) viel und vielseitig
verwendet wird.
Nach Entfernen des Kernes wird das Fruchtfleisch in Scheiben geschnitten, getrocknet und danach zu
einem blaßbeigen Pulver gemahlen. Dieses Pulver verwendet man oft statt Tamarinde, dem anderen
wichtigen sauren Element der indischen Küche. Mangopulver ist aber wesentlich schwächer und hat
einen feinen, harzartigen Nebengeschmack. Man benutzt es vor allem, wenn nur ein Hauch von Säure
erwünscht ist oder wenn die dunkelbraune Farbe der Tamarinde vermieden werden soll. Mangopulver

wird eher zu vegetarischen Gerichten gebraucht, aber man findet es öfters in tikka-Mischungen für
gegrilltes Fleisch.
Für die berühmten Grillgerichte der nordindischen Küche wird eigentlich ein Lehmofen (tandoor)
gebraucht, doch kann man sich auch mit einem westlichen Backrohr behelfen. Das zu grillende
Fleisch wird einige Stunden in einer Mischung aus gepulverten Gewürzen (Kreuzkümmel, Koriander,
frischem Ingwer und Knoblauch und Mangopulver, aber nur wenig Chilies) mit roter
Lebensmittelfarbe und Joghurt mariniert und dann in der großen Hitze des tandoor rasch
durchgegrillt. Die Mangos dienen hier nicht nur der Säuerung, sondern machen auch das Fleisch
zarter.
Mangozweig mit Blüten
www.vassl.com
Reife Mangos sind ein beliebtes Obst und
können wie fast alle anderen Früchte zu
Kompotten, Marmeladen, Torten, .... etc.
verarbeitet werden; sie sind aber durchaus
auch mit pikanten Geschmacksrichtungen
verträglich. Indonesischer Obstsalat (rujak)
kombiniert frische Früchte (nicht zu reife
Mangos, Papayas, Ananas, in Jawa auch oft
Gurken) mit einer feurigen Sauce aus
Palmzucker (gewonnen aus Kokos- oder
anderen Palmen), frischen roten Chilies und
Salz; auf Bali darf weiters ein Hauch
Garnelenpasta nicht fehlen (trassi, siehe auch
indonesischer Lorbeer über die balinesische
Küche). Das Resultat schmeckt noch
köstlicher als das Rezept seltsam anmutet!
In México verwendet man Mangos und
andere tropische Früchte gerne für scharfe
Saucen (salsa, siehe dazu langer Koriander).
Auch wenn es unglaublich klingt, gerade der
extrem scharfe habanero Chili paßt
ausgezeichnet zu Fruchtaroma.
Auch einige andere Pflanzen werden verwendet, um Speisen einen sauren (erfrischenden oder
herben) Geschmack zu verleihen; man unterscheidet hier am besten zwischen fruchtigen, süß-sauren
Gewürzen auf der einen und rein sauren auf der anderen Seite. In die erste Klasse fallen außer reifen
Mangos auch noch Granatapfelkerne, die Orange und andere reife Früchte; wichtiger sind jedoch die
Vertreter der zweiten Gruppe.
Von diesen ist die intensiv saure Zitrone wohl am bekanntesten und wird in der südamerikanischen
und levantinischen Küche (wo man auch den herb-sauren Sumach als Säuerungsmittel kennt) in
großem Umfang eingesetzt. In den Tropen wird die Zitrone dagegen von der Limette abgelöst, die
einen noch erfrischenderen sauren Geschmack aufweist und die sowohl in Amerika (México,
Karibik) als auch Asien (Thailand, Indonesien, Philippinen, Indien) viel gebraucht wird. Die
verwandte Kaffernlimette dient dagegen nur als Quelle für citrusartiges Aroma, nicht für sauren

Geschmack. Tamarinden sind in der Küche fast aller tropischen und subtropischen Regionen eine
essentielle Zutat; ihre Säure ist besonders ausgewogen und paßt besonders gut zu scharfen oder sogar
wirklich feurigen Speisen.
Bei der Diskussion von sauren Zutaten darf man den Essig nicht vergessen, auch wenn er kein
Gewürz in strengem Sinn ist. Er wird fast auf der ganzen Welt aus verschiedensten alkoholischen
Rohstoffen (Schnaps, Palmwein, Reiswein, Fruchtweine, vor allem aus Trauben und Äpfeln;
industriell oft aus Holzabfällen) hergestellt und von allen Köchen sehr geschätzt. Je nach
Ausgangsmaterial, Verarbeitung und Reifungsprozeß schmeckt er eindimensional sauer wie der
weiße südostasiatische Reisessig oder so vielschichtig aromatisch wie der berühmte und zu Recht
hochdotierte aceto balsamico aus der italienischen Stadt Modena. Siehe Dill über Kräuteressig.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 31 Aug 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Mexicanischer Blattpfeffer (Piper
auritum Kunth)
Synonyme
Mexicanisches Pfefferblatt
bot
Piper
sanctum
Dänisch
Mexikansk
Peber-blad
Deutsch
Geöhrter
Pfeffer
Englisch Sacred
pepper,
Mexican
pepper
leaves,
Rootbeer
plant,
Eared
pepper
Französisch Poivre
mexicain
Litauisch Ausytasis
pipiras
Spanisch Hoja santa,
Yerba
santa,
Acuyo
Ungarisch Mexikói
borslevél
Verwendeter Pflanzenteil
Frische Blätter. Die Blätter
können mehr als 30 cm
groß werden.
Frische oder auch getrocknete Blätter sind außerhalb des tropischen México sehr schwer
erhältlich, und Köche sind daher oft auf Ersatz angewiesen. Als kanonischer Ersatz gelten

Avocadoblätter, aber leider sind Avocadosorten mit aromatischen Blättern (Persea drymifolia)
fast nur in México anzutreffen; überall sonst kultiviert man Persea americana mit
geschmacklosem Laub. Weiters als Ersatz geeignet ist der ebenfalls aus México stammende
Winterestragon (oder auch gewöhnlicher französischer Estragon); diese Pflanzen eignen sich
aber nur für Speisen, die mit einem Puree der Blätter gewürzt werden und nicht für solche, in
denen man mexicanische Pfefferblätter verwendet, um Fisch, Geflügel oder tamales darin
einzuwickeln; in diesen Fällen kann man sein Glück mit thailändischem Basilikum (horapha-
Typ) versuchen.
Pflanzenfamilie
Piperaceae (Pfeffergewächse).
Geruch und Geschmack
Die Blätter schmecken angenehm aromatisch, entfernt an Anis, Muskat und Pfeffer erinnernd.
Der Geschmack ist in den jungen, unverholzten Stengeln und den Blattnerven noch stärker
ausgeprägt und ist dort mit einer eigenartigen, wärmenden Schärfe gepaart.
Siehe auch Süßdolde über anisartigen Geruch im allgemeinen.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl der Pfefferblätter (0.2% in den frischen Blättern) enthält das wohlriechende
Safrol (bis zu 80%); weiters wurden verschiedene Mono- und Sesquiterpene identifiziert.
Mexicanischer Blattpfeffer (hoja santa), blühende Pflanze
Über die
mögliche
Gefährdung der
Gesundheit durch
Safrol siehe bei
Sassafras. Safrol
kommt außer in
P. auritum noch
in einigen
weiteren
neuweltlichen
Pfefferarten vor.
Zumindest eine
davon, Piper
hispidinervium,
wird mittlerweile
in Brasilien zur
Safrolgewinnung
angebaut
(pimenta longa). Schwarzer Pfeffer enthält dagegen nur geringe Spuren dieser toxischen
Substanz.
Herkunft
Tropisches Mittelamerika (südliches México, Guatemala, Panamá, nördliches Kolumbien).

Etymologie
Siehe bei Pfeffer. Der Artname auritus leitet sich von lateinisch auris „Ohr“ ab und bedeutet
soviel wie „(lang)ohrig“ oder „geöhrt“; er bezieht sich auf die an Ohren erinnernde Blattform.
Wie die Pflanze zu ihrem spanischen Namen hoja santa „heiliges Blatt“ kommt, ist mir nicht
bekannt; möglicherweise hatte die Pflanze in der aztekischen Religion kultische Bedeutung.
Der englische Name root beer plant „Pflanze, die nach root beer riecht“ bezieht sich auf die
olfaktorische Ähnlichkeit zum Sassafras, aus dessen Wurzel der US-amerikanische Softdrink
root beer hergestellt wird.
Ausgewählte Links
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Eared Pepper
Safrole from Plants
Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com)
Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com)
Zweig mit junger Blüte
Der mexicanische Blattpfeffer gehört zu jenen
mittelamerikanischen Gewürzen, die außerhalb ihres
Verbreitungsgebietes weitgehend unbekannt sind.
Die Pflanze wird in der Küche des tropischen México
sehr vielseitig genutzt. Die Blätter sind eine
wohlschmeckende Garnierung und können gefüllt und

Blütenstand des mexikanischen
Blattpfeffers
gedämpft werden. Ein sehr berühmtes Rezept mit
mexicanischem Blattpfeffer ist pescado con Hoja
Santa: Frischer Fisch wird in Pfefferblätter gewickelt
und gegrillt. Diese Spezialität stammt aus dem
Bundesstaat Veracruz, wo man noch viele andere
Speisen mit diesem Gewürz zubereitet. In
Zentralméxico kennt man die Pfefferblätter auch als
Würze zu Schokoladengetränken
(„Aztekenschokolade“, siehe Vanille).
Weiters ist die Pflanze ein essentieller Bestandteil des
mole verde, einer der berühmten „sieben Saucen von
Oaxaca“ (los siete moles, siehe Paprika über mole im
allgemeinen und Sesam über mole Poblano).
Der mole verde unterscheidet sich von anderen mole-
Sorten durch die reichliche Verwendung frischer
Kräuter; er enthält meist keine geriebenen Nüsse oder
Samen (es gibt allerdings auch Varianten mit
Kürbiskernen, die die grüne Farbe verstärken). Als
Basis dient, wie auch bei anderen mole-Sorten,
Hühnersuppe, die mit Gewürznelken, Kreuzkümmel,
grünen jalapeño- oder serrano-Chilies, Knoblauch,
Kräutern (Thymian, Majoran, Petersilie) und
Tomatillo-Früchten gekocht und passiert wird; man
dickt mit masa harina (Maismehl) an und würzt mit
einem Püree aus Blattpfeffer und etwas Jesuitentee.
Mole verde wird zu Geflügel serviert und sollte, anders
als andere moles, immer frisch zubereitet werden.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 4 Jul 2000
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Mohn (Papaver somniferum L.)
Synonyme
pharm
Semen Papaveris
Albanisch
Lulëkuqe
Amharisch
••
Papi
Arabisch
•••••, ••• •••••
•••••••, ••••• ••••••
Khashkhash, Abu al-num, Abu al-noom
Armenisch
•••••, •••••• ••••
Mekon, Megon; Mekoni Kut, Megoni Good (Samen)
Assamesisch Afugoch
Azeri
Xa•-xa•
•••-•••
Baskisch
Lobelarr
Bengali
Afing-gach, Posto
Bulgarisch
••••••••• •••, ••••• •••, •••••• ••••
Gradinski mak, Opiev mak; Makovo seme (Samen)
Burmesisch Bhainzi
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [yìng suhk hohk]
Ying suhk hohk
Chinesisch
(Mandarin)
••• [y•ng sù qiào]
Ying su qiao
Dänisch
Opiumvalmue (Pflanze); Birkes, Valmue-frø (Samen)
Deutsch
Schlafmohn, Gartenmohn, Ölmohn, Opiummohn,
Englisch
Poppy, Opium poppy, Garden poppy
Esperanto
Papavo, Papavosemo
Estnisch
Magun,Unimagun, Moon
Farsi
•••••
Khash-khash, Shagheyegh
Finnisch
Uniko, Oopiumiunikko

Französisch Pavot des jardins, Pavot somnifère, Pavot à opium
Gälisch
Codalion, Meilbheag
Galizisch
Mapoula, Sementes de Mapoula, Adormideira
Georgisch
••••••, ••••••• •••••, •••••••
Khoshkhoshi, Xoshxoshi, Qaqacho; Qaqachos tesli (Samen)
Griechisch
Παπαρο•να, Αφι•νι
Paparouna, Afioni
Gujrati
Khaskhas
Hebräisch
•••
Pereg
Hindi
Post, Khas-khas, Post dana
Isländisch
Valmúafræ, Birki
Italienisch
Papavero, Papavero sonnifero
Japanisch
••, ••
••
••, •••
Keshi, Papi
Jiddisch
Mon
Kannada
•••••, •••••
Aphimu, Gasagase
Kasachisch
••••••
Köknär
Katalanisch Cascall, Herba dormidora
Kroatisch
Mak
Laotisch
Za zang
Lettisch
Magone
Litauisch
Aguonos, Daržin• aguona
Malayalam
Kashakasha
Malaysisch
Kas Kas
Maltesisch
Peprina
Marathi
••••
Khas-Khas
Niederländisch Maanzaad, Slaapbol, Slaappapaver, Heulbol, Maankop
Norwegisch Valmue,Opiumsvalmue
Oriya
Aphima
Polnisch
Mak lekarski

Portugiesisch Papoila, Dormideira; Papoula (Brasilien)
Punjabi
Post
Rumänisch
Mac de gradin•, Mac somnifer
Russisch
••• ••••••••••, ••••••• •••
Mak snotvornyj, Opijnyj mak
Sanskrit
Ahiphena
Schwedisch Vallmo, Opiumvallmo
Slovenisch
Vrtni mak
Slowakisch
Mak siaty
Spanisch
Ababa, Adormidera, Amapola, Adormidera soporifera, Amapola real,
Semillas de Amapola
Tamil
•••••, •••••••••••
Casacasa, Kasakasa, Postakkai
Telugu
Abhini, Gasagasaalu, Cassa cassa
Thai
Ton fin
Tschechisch Mák
Türkisch
Ha•ha• tohumu
Ukrainisch
•'•• •••••••••
Mak snodijnyj
Ungarisch
Mák, Kerti mák
Urdu
Khas-khas
Vietnamesisch Cây thu•c phi•n, Vây anh túc
Cay thuoc phien, Vay anh tuc
Weiße und graue Mohnsamen
Verwendeter Pflanzenteil
Reife Samen.
Das Genußgift Opium gewinnt man aus den
unreifen Samenkapseln.
Pflanzenfamilie
Papaveraceae (Mohngewächse).
Geruch und Geschmack
Nussig und angenehm.
Inhaltsstoffe
Mohnsamen enthalten 40 bis 50% fettes Öl, das durch kalte Pressung in einer Ausbeute von
12 bis 18% gewonnen wird. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren (Iodzahl: 133 bis 144):
60% Linolsäure, 30% Ölsäure, 3% der besonders wertvollen dreifach ungesättigten
Linolensäure und weniger als 10% gesättigte Fettsäuren.

Im ätherischen Öl von Mohnsamen wurden verschiedene aliphatische Aldehyde und
Kohlenwasserstoffe gefunden; die für den Geruch hauptverantwortliche Komponente ist 2-
Pentylfuran.
Opium ist der getrocknete Milchsaft der unreifen Samenkapseln; jede Kapsel liefert dabei 20
bis 50 mg. Außer Wachsen, Harz, Proteinen und Zuckern enthält es etwa 20% Alkaloide, von
denen das Morphin (typischereise 12%) das wichtigste ist. Opium zum Rauchen (chandu)
wird über Feuer geröstet und fermentiert, wodurch sich einerseits der Alkaloidgehalt auf etwa
ein Viertel reduziert und andererseits ein spezielles Aroma ausbildet.
Rohopium wird heutzutage medizinisch kaum verwendet; man bevorzugt entweder ein
standardisiertes Produkt (auf genau 10% Morphin) oder man trennt die einzelnen Alkaloide
und verabreicht sie dem Patienten in purer Form.
Opium enthält zwei verschieden Familien von Alkaloiden. Dem Phenanthren-Typ gehören das
Morphin (7 bis 23%), Codein (max. 3%), Thebain (max. 3%, meist jedoch wesentlich
weniger) und das synthetische Heroin an. Der im Pflanzenreich weiter verbreitete
Benzylisochinolin-Typ ist im Mohn mit Narcotin (=Noscapin, bis zu 12%), Papaverin (max.
1.5%) und Narcein (0.2%) vertreten. Die meisten dieser Alkaloide haben in der modernen
Medizin ihre eigenen Anwendungen gefunden.
Die offizielle Opiumproduktion beträgt 2000 Tonnen pro Jahr, das meiste in Indien und der
Türkei.
Der Alkaloidgehalt der Mohnsamen ist sehr gering (50 ppm) und pharmazeutisch
unbedeutend. Allerdings kann nach einer reichlichen Mohnmahlzeit durchaus Morphin im
Urin nachgewiesen werden, was bei Drogentests eine unerfreuliche Überraschung abgibt.
Goldmohn (Eschscholtzia californica) ist eine Zierpflanze
Herkunft
Mohn stammt wahrscheinlich
aus Westasien, wird aber in
Europa seit dem Neolithikum
kultiviert, ist also eine der ersten
Kulturpflanzen der Menschheit.
Etymologie
Deutsch Mohn und
niederländisch maan haben
weitere Verwandte in
nordgermanischen Sprachen
(norwegisch und dänisch
valmue, schwedisch vallmo), die
sich von altnordisch valmugi
ableiten. Weiters gehören
armenisch megon [•••••]
altgriechisch mekon [••κων]
und altslavisch maku in diese

Sippe; in modernen slavischen Sprachen heißt Mohn fast ausnahmslos mak [•••], vgl. auch
rumänisch mac und lettisch magone. Für dieses weitverbreitete Wort ist keine Etymologie
bekannt, wahrscheinlich stammt der Name letztlich aus einer untergegangenen
Mittelmeersprache.
Der Gattungsname papaver ist der lateinische Name der Mohnpflanze, entzieht sich aber
ebenfalls einer weiteren Analyse. Auf lateinisch papaver gehen einige Namen für Mohn in
romanischen Sprachen zurück, z.B . französisch pavot, portugiesisch papoila und auch
englisch poppy (altenglisch popæg). Auch das amharische papi [••] gehört, wahrscheinlich als
junge Entlehung, zu dieser Sippe. Paradoxerweise ist auch der neugriechische Name
paparouna [παπαρο•να] von dieser Wurzel abgeleitet.
Der Artname somniferum „schlafbringend“ (somnus „Schlaf“ und ferre „bringen“) spielt auf
die narkotische Wirkung des Opiums an, ebenso das spanische adormidera (von lateinisch
dormire „schlafen“). Vgl. auch arabisch abu al-num [••• •••••] „Vater des Schlafes“ für Mohn.
Von Westasien bis Südostasien findet man in einem riesigen Gebiet verwandte Namen für
Mohn: Türkisch hašhaš, georgisch khoshkhoshi [•••••••], kurdisch khash-khash [••••••],
Arabisch, Farsi und Urdu khash-khash [•••••], Hindi khas-khas [••••], Telugu gasagasaalu
[•••••••], Tamil casa casa [•••••] und zuletzt Malaysisch kas kas. Der Ursprung dieser Gruppe
von Namen ist mir nicht bekannt.
Die Bezeichnung Opium für den eingedickten Milchsaft der unreifen Mohnkapsel wird seit
der Antike verwendet und geht auf griechisch opos [•πος] „Pflanzensaft“ zurück; das Wort
wurde auch ins Arabische (obim [•••••]) und ins Farsi (afyun [•••••]) entlehnt. Sanskrit
ahiphena [••••••] „Mohn, Opium“ gehört derselben Sippe an, wurde aber sekundär unter
Bezug auf die Gefahren des Opiumkonsums an ahi [•••] „Schlange“ und phena [•••] „Schaum,
Speichel“ angelehnt. Davon abgeleitet ist Marathi aphu „Opium“.
Ausgewählte Links
Nature One Health: White Poppy
Transport Information Service: Poppy seeds
Sorting Papaver names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Mohn (biozac.de)
The Iliad (translated by Samuel Butler)
The Odyssey (translated by Samuel Butler)
Homer, Iliad (••νιν •ειδε θε•, Perseus Project)
Homer, Odyssey (•νδρα •οι •ννεπε, Perseus Project)
The Chicago Homer
Greek – English – Greek Lexicon (kypros.org)
Poppies International: Papaver Somniferum
Desirable Herb and Spice Varieties: Poppy
The Pernicious Opium Poppy

Mohn-Ziersorte (wahrscheinlich P. bracteatum)
Mohn ist eine alte
europäische
Kulturpflanze, die
bereits in der Ilias
[•λι•ς] des
sagenhaften
griechischen
Dichters Homeros
[••ερος] erwähnt
wird. Die Ilias (und
die etwa
zeitgleiche
Odysseia
[•δυσσε•α]) ist
bei weitem die
älteste europäische
Dichtung; sie
wurde im 8.ten
Jahrhundert aus
mündlicher
Überlieferung
schriftlich fixiert,
erzählt aber Ereignisse, die sich etwa 500 Jahre früher abgespielt haben mögen. Sie gibt einzigartige
Einblicke in die Lebensbedingungen der ausgehenden Bronzezeit, da sie viel vom alltäglichen Leben
und Denken der Menschen beschreibt.
Die homerischen Epen sind zwar voll von Details aus dem Leben des präklassischen Griechenlandes,
aber die Information über Ernährung fällt recht dürftig aus. Zwar werden verschiedene Getreide und
daraus hergestelltes Brot erwähnt, aber Fisch taucht interessanterweise niemals auf der Tafel auf.
Man gewinnt den Eindruck, daß die Krieger der Bronzezeit Fleisch am höchsten schätzten:
dainymenoi krea t' aspeta kai methy hedy [δαιν••ενοι κρ•ατ' •σπετα κα• ••θυ •δ•] „unendlich
viel Fleisch und süßen Wein schmausend“ und krea amph' obeloisin peirein optan te periphradeos
[κρ•α ••φ'•βελο•σιν πε•ρειν •πτ•ν τε περιφραδ•ως] „Fleisch auf den Spieß stecken und mit
Bedacht braten“ sind die ständigen Formulierungen, die der Dichter zur Beschreibung der Gelage
wählt. Die Wortfolge methy hedy „süßer Wein“ ist linguistisch interessant, weil beide Wörter sich
von nicht miteinander verwandten Wurzeln der Bedeutung „süß“ ableiten; siehe Bärlauch und
Süßholz für nähere Erläuterungen.
Neben dem Mohn werden noch zahlreiche andere Kulturpflanzen genannt: Sehr oft nennt der Dichter
die Olive (Olivenöl, elaion [•λα•ον] und Olivenbaum, elaia [•λα•α]), und auch Zwiebel
(krommyon [κρ•••υον], siehe dazu auch unter Bärlauch) tritt als Nahrungsmittel auf. Weiters findet
eine Pflanze namens selinon [σ•λινον] Erwähnung, hinter der Übersetzer Sellerie oder Petersilie
vermuten. Die Farbe der Morgenröte (Eos [••ς]) wird sowohl mit Rosenblüten (rhododaktylos
[•οδοδ•κτυλος] „rosenfingrig“) als auch mit Safran (krokopeplos [κροκ•πεπλος]
„safrangewandet“) verglichen.

Letztlich gibt es in der Odysseia noch das geheimnisvolle Kraut moly [••λυ], das gegen bösen
Zauber hilft. Manche vermuten, damit sei Knoblauch oder ein naher Verwandter gemeint, aber
normalerweise heißt Knoblauch auf Altgriechisch skorodon [σκ•ροδον]. Eine andere Vermutung
geht in Richtung Schneeglöckchen (Galanthus nivalis), dessen Gattungsname „Milchblume“
bedeutet, was gut zur homerischen Beschreibung paßt: galakti de eikelon anthos [γ•λακτι δ•
ε•κελον •νθος] „die Blüte aber der Milch vergleichbar“.
Mohnblüte
www.botanikus.de
Die Bedeutung Homers für die weitere kulturelle Entwicklung
des Abendlandes ist unbestritten. Als sich etwa zu Homers
Lebzeiten die klassische Kultur Griechenlands mit ihren
Sportveranstaltungen (siehe Lorbeer über die Olympischen
Spiele), Dichtern und Philosophen zu neuer Blüte zu
entwickeln begann, da galten die Ereignisse der Ilias und der
Odysseia als Zeugnisse einer großartigen griechischen
Vergangenheit. Über den größten Teil des Altertums wurde
Homer nur als der „göttliche Dichter“ bezeichnet; doch nach
dem Fall des römischen Reiches versiegte das Interesse an
antiker Dichtung. Erst mehr als ein Jahrtausend später, in der
europäischen Renaissance, begannen gebildete Kreise wieder,
Homer zu lesen. Dieses Interesse kulminierte schließlich in der
Ausgrabung des alten Troia, des Schauplatzes der Ilias, durch
H. Schliemann. Auch wenn man heute in der Schule nicht
mehr Homer liest, so haben doch Zitate aus den homischen
Epen in unsere heutige Umgangssprache gefunden: Wir
sprechen von „homerischem Gelächter“ (mit dem die Helden
ihre eigene Kampfeslust anstachelten), von „geflügelten
Worten“ (epea pteroenta [•πεα πτερ•εντα]: Worte, die zum
Gesprächsparter „hinfliegen“ sollen), und der Charme der
Heliostochter Kirke [Κ•ρκη] ist im Wort „bezirzen“ unsterblich geworden. Und wem wären
schließlich Skylla [Σκ•λλα] und Charybdis [Χ•ρυβδις], zwei Übel, von denen man nur einem
entkommen kann, kein Begriff?
In der Antike lag die Hauptbedeutung des Mohnes in den aus seinem Samen gepreßten Öl; die
narkotische und schmerzlindernde Wirkung des Milchsaftes war den Ärzten jedoch ebenfalls bereits
bekannt. Mohn als Genuß- und Suchtgift ist im Westen eine sehr junge Entwicklung.
Mohnöl ist heute eine Spezialität und wird nur in sehr geringer Menge hergestellt; die üblichste
Qualität ist ein kaltgepreßtes Salatöl (siehe auch Sesam über Pflanzenöle allgemein). Die geringe
Produktion erklärt sich teilweise auch mit den gesetzlichen Restriktionen und Kontrollen, denen
Mohnbauern in Westeuropa ausgesetzt sind und die den Zweck haben, einen Mißbrauch der
Anbaufläche zur Opiumproduktion zu verhindern. Unter den klimatischen Bedingungen Europas
hergestelltes Opium wäre aber von sehr geringer Wirkung.
In Europa verwendet man Mohnsamen zumeist, um Backwaren einen besonderen Geschmack zu
verleihen, ähnlich wie Sesam- oder Nigellasamen im Nahen Osten. Auf Mohn basierende Füllungen
findet man gelegentlich in croissants oder den bekannten österreichischen Nachspeisen, die man
Strudel nennt. Diese Rezepte stammen größtenteils aus Böhmen, von wo sie während der

Österreichisch-Ungarischen Monarchie nach Österreich kamen. Ein weiteres Beispiel für diese
ebenso süße wie kalorienreiche Kochtradition ist der Germknödel, dessen anregend-saure Füllung aus
Powidl, einem sehr konzentrierten Zwetschkenmus, besteht und der mit großzügigen Mengen einer
Mohn-Staubzucker-Mischung und geschmolzener Butter serviert wird. Mohnsamen werden aber
kaum zu pikanten Speisen gebraucht.
Mohnkapseln knapp vor der Reife
Auch in Asien wird der
Mohnanbau betrieben; zumeist
allerdings nicht zu kulinarischen
Zwecken, sondern zur Gewinnung
von Opium. Das berühmt-
berüchtigte „Goldene Dreieck“ an
der Grenze zwischen Burma,
Thailand und Laos ist übrigens zu
Unrecht als Opiumquelle bekannt
geworden, da der Mohn erst in
höheren Lagen das richtige
Wirkstoffspektrum entwickelt.
Bergvölker in diesen drei Ländern
und auch in Vietnam und China
benutzen Opium seit
Jahrhunderten als das einzige
Genußmittel, das ihnen ihr hartes
Leben bietet; die weite
Verbreitung des Opiumrauchens
unter ethnischen Chinesen und
Vietnamesen ist allerdings durch
die Politik Englands und
Frankreichs im vorigen Jahrhundert bedingt. Anders als in Gemeinschaften mit langer Tradition im
Umgang mit dieser Droge erwies sich die Neueinführung des Opiums in diesen Ländern als
verheerend.
In China erstritten sich die Briten durch den Opiumkrieg (1840–42) das Recht auf Opiumimport in
das Reich der Mitte, womit nicht nur ein unmittelbarer Gewinn erzielt werden konnte, sondern viele
Verwaltungbeamte in materielle und psychische Abhängigkeit zu England und dessen
Mittelsmännern gerieten. Die resultierende Korruption trug wesentlich zum rascheren Verfall des
Kaiserreiches bei. Die Franzosen in Vietnam erzielten aus ihren Monopolen für Opium, Salz und
Alkohol (ab 1890) enorme Gewinne und erhielten sich durch großzügige Versorgung die Loyalität
des Adels.
Mohn wird aber in Asien auch gelegentlich zum Kochen verwendet. So sind gemahlene Mohnsamen
in der mogulischen Kochkunst Nordindiens (siehe auch Zwiebel und schwarzer Kreuzkümmel) ein
Mittel, um Saucen anzudicken; bei hellen Saucen kommt dazu eine spezielle Mohnsorte mit
rahmgelben Samen zum Einsatz. Der nussige Geschmack des Mohns wird auch in Japan sehr
geschätzt und paßt sehr gut zu den nur leicht gewürzten Gerichten dieses Inselreiches. Mohn ist in der
japanischen Gewürzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer) enthalten.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Mohrenpfeffer (Xylopia aethiopica
[Dun.] A. Rich.)
Synonyme
pharm
Fructus Xylopiae
Arabisch
•••• •••••••
••••••• ••••••••••
Fulful as-Sudan, Hab al-Zelim
Deutsch
Selimskörner, Senegalpfeffer, Kanipfeffer, Negerpfeffer
Englisch
Negro pepper, Grains of Selim, African grains of Selim, Moor pepper, Kani
pepper, Senegal pepper
Estnisch
Etioopia ksüloopia
Französisch Piment noir de Guinée, Kili, Graines de Selim, Poivre du Sénégal
Griechisch Αφρικ•νικ• πιπ•ρι
Afrikaniko piperi
Russisch
••••• •••••, •••••••••••• •••••
Kumba perets, Mavritanskij perets
Ungarisch Borsfa, Arabbors
Igbo
Uda
Polnisch
Pieprz murzy•ski
Portugiesisch Pimenta-da-áfrica, Pimenta-do-congo
Hinweis
In
westafrikanischen
Kochbüchern
(Kamerun) wird
das Gewürz als
kieng bezeichnet,
aber ich weiß
nicht, aus
welcher Sprache
diese
Bezeichnung
stammt.

Mohrenpfefferfrüchte wachsen in Büscheln
Verwendeter
Pflanzenteil
Früchte; die
Balgfrüchte
sehen wie kleine,
leicht schraubig
verdrehte
Schoten aus: Sie
sind
dunkelbraun,
zylindrisch, 2.5
bis 5 cm lang
und4bis6mm
breit; zwischen
den Samen
zeigen sie
deutliche
Einschnürungen.
Jede Balgfrucht
enthält 5 bis 8
nierenförmige
Samen von
etwa 5 mm
Länge; nur die
Fruchtwand, nicht aber der Same, ist aromatisch.
Pflanzenfamilie
Annonaceae.
Geruch und Geschmack
Aromatisch, etwas bitter und ziemlich scharf (etwa wie eine Mischung aus Kubebenpfeffer und
Muskat). Für eine vergleichende Diskussion von bitteren Gewürzen siehe Zitwer.
Mohrenpfeffer wird im Zuge des Trocknens auch oft geräuchert, was einen besonders attraktiven
rauchig-pikanten Geschmack ergibt. Siehe auch schwarzen Cardamom für ein anderes Gewürz
mit Rauchgeschmack.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl des Mohrenpfeffers (2 bis 4.5%) besteht dominant aus Monoterpenen: Man
fand β-Pinen, 1,8-Cineol, α-Terpineol, Terpinen-4-ol, Paradol, Bisabolene und andere. Eine
andere Arbeit berichtet von Linalool, (E)-β -Ocimen, α-Farnesen, β-Pinen, α-Pinen, Myrtenol und
β-Phellandrene, weiters Spuren von Vanillin und 3-
Ethylphenol. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 3285, 1999) (online)
Unter den nichtflüchtigen Inhaltsstoffen wurden
tetracyclische Diterpene des Kaurantyps
gefunden; die Kauranstruktur basiert auf

Getrockneter Mohrenpfeffer
dem Tetracyclo[11. 2. 1. 0(1,10). 0(4,9)]hexadekan-Grundgerüst. Kaurane und die strukturell
ähnlichen Kolavane und Trachylobane sind auch in der Rinde enthalten. (Phytochemistry,
21, 1365, 1982), (Phytochemistry, 36, 109, 1994)
Das ätherische Öl der Stammrinde (0.85%) und der Blätter (0.5%) der südamerikanischen Art X.
aromatica wurde auch untersucht. Das Rindenöl besteht hauptsächlich aus α-Pinen, trans-
Pinocarveol, Verbenon und Myrtenol und unterscheidet sich damit bemerkenswert stark vom
Blattöl (Spathulenol, Crypton, β-Caryophyllen und Limonen). (Planta medica, 60, 282, 1994)
Herkunft
Tropisches Afrika (Äthiopien bis Ghana), wo außer der Art X. aethiopica auch der Gestreifte
Mohrenpfeffer (X. striata) in der lokalen Küche verwendet wird. In Südamerika hat der
verwandte Burropfeffer (X. aromatica) ähnliche Anwendungen unter den basilianischen Indios
gefunden.
Etymologie
Xylopia ist eine Kontraktion aus griechisch xylon pikron [ξ•λον πικρ•ν] „bitteres Holz“ und
aethiopia bezieht sich auf die Herkunft des Baumes (obwohl er tatsächlich in Ghana häufiger ist).
Ausgewählte Links
Southern Sky Botanicals: Indigenous Plants of Ghana
Spearson Limited: Medicinal and Aromatic Plants Lists – Africa
Identification of the Key Aroma Compounds in Dried Fruits of Xylopia aethiopica (purdue.edu)
Aromates, épices et condiments du monde entier
Altes Gewürzamt: Mohrenpfeffer
Mohrenpfeffer wurde als Pfefferersatz im
mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Europa
gehandelt, verschwand aber mit der allgemeinen
Verfügbarkeit von aus Indien importiertem

Unreife Mohrenpfeffer-Fruchtstände
Quelle unbekannt
schwarzen Pfeffer im Laufe des 16. Jahrhunderts.
Danach wurde er nur gelegentlich, nämlich zu
Kriegs- und Notzeiten, in Europa verkauft – zuletzt
nach dem Zweiten Weltkrieg bis etw in die
Sechziger Jahre des vergangenen Jahrhundert.
Soviel ich weiß, ist er heute nur noch in den
Produktionsländern zu bekommen.
Der Begriff „Gewürz“ wird sehr oft mit „scharf“
assoziiert, aber es ist bemerkenswert, daß nur
vergleichsweise wenige Pflanzen sich dazu eignen,
Gerichten einen scharfen und beißenden Geschmack zu verleihen. Weiterhin muß festgehalten werden,
daß der bekannteste Vertreter aller scharfen Gewürze, Chili, aus der Neuen Welt stammt und vor dem
sechzehnten Jahrhundert in Europa, Asien und Afrika nicht zur Verfügung stand, obwohl er heute aus
der Küche dieser Kontinente nicht mehr wegzudenken ist.
Daraus wird auch klar, warum schwarzer Pfeffer als das „schärfste verfügbare Gewürz“ bis zum Ende
des europäischen Mittelalters eine so bedeutende Stellung innehatte. Viele Gewürze wurden zu
verschiedenen Zeite als Pfefferersatz gebraucht, aber alle haben ihre Einschränkungen: Die Schärfe von
Zwiebel, Knoblauch und Isothiocyanatdrogen (z.B . weißer Senf oder Kren) ist nicht kochfest; manche
scharfe Gewürze sind nicht besonders ergiebig (Mönchspfeffer, Paradieskörner); an anderen wiederum
stört der bittere Nebengeschmack (Kubebenpfeffer, Mohrenpfeffer). Die einzige wirklich
funktionierende Alternative, langer Pfeffer, wurde wiederum zu einem noch höheren Preis als schwarzer
Pfeffer gehandelt. Frischer Ingwer war im mittelalterlichen Europa nicht erhältlich, stellte aber die
wichtigste Quelle von Schärfe für asiatische Köche dar.
Es ist wenig offensichtlich, warum Menschen den scharfen Geschmack eigentlich so sehr lieben. Dazu
gibt es einige verschiedene Erklärungsansätze: So soll Schärfe den unangenehmen Geschmack von nicht
mehr ganz frischen Zutaten verdeckt haben, der hohe Preis des Pfeffers habe seinen Ruf als
Statussymbol begründet oder die kulinarische Verwendung habe sich aus der medizinischen entwickelt.
Wahrscheinlicher ist die Beliebtheit scharfer Gewürze jedoch rein biochemische Ursachen hat: Der
Körper nimmt Schärfe als Schmerz wahr und reagiert mit der Bildung von Endorphinen, die neben ihrer
analgetischen Wirkung auch stimulierende und euphorisierende Wirkung entfalten.
Einige Gewürze erzeugen im Mund ein prickelnd-brennendes Gefühl, oft gefolgt von Taubheit. Dieser
eigenartige Geschmack wird in vielen Büchern ebenfalls als „Schärfe“ bezeichnet, auch wenn ich ihn als
etwas ganz anderes empfinde. Das bekannteste dieser Gewürze ist der ostasiatische Szechuanpfeffer;
andere Beispiele sind der tasmanischer Pfeffer, der eurasische Wasserpfeffer und die südamerikanische
Parakresse. In manchen Küchen werden diese Gewürze zur Erzielung ganz besonderer kulinarischer
Effekte mit konventionellen scharfen Gewürzen kombiniert.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus L.)
Synonyme
Mönchspfeffer-Blütenstand
pharm
Fructus Agni-casti
Albanisch
Konopice, Mrine e bardhe
Arabisch
•• ••••
Kaf marim
Bulgarisch
••••••
Viteks
Chinesisch
Mai ya
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [wòhng g•ng], ••• [sing git mùih]
Sing git muih; Wohng ging (Vitex negundo)
Chinesisch
(Mandarin)
•• [j•ng li], •• [huáng j•ng]
Jing li; Huang jing zi, Huangjing (Vitex
negundo)
Dänisch
Kyskhedstræ
Deutsch
Abrahamsstrauch, Keuschlamm
Englisch
Chaste tree, Hemptree, Agnus castus,
Abraham's balm
Estnisch
Harilik mungapipar
Finnisch
Siveydenpuu
Französisch Arbre au poivre, Gattilier, Poivre des
moines
Griechisch
Λιγαγρι•, Λυγαγρι•
Ligagria, Lygagria
Hebräisch
•••-••••• ••••
Siah avraham mazui
Italienisch
Agnocasto
Japanisch
••••••••••, ••••••
Itarianinzin-boku, Teiso-boku
Katalanisch Agnocast, Alís, Aloc, Arbre de Sant Josep,
Herba de la castedat, Pebre bord, Ximbla
Kroatisch
Konopljika

Maltesisch
B•ar tal-Patrijiet, Si•ra tal-virgi, Tal-virgi
Niederländisch Agnus castus, Kuisboom, Monnikenpeper
Polnisch
Niepokalanek pieprzowy
Portugiesisch Flor da castidade, Árvore da castidade,
Agno casto, Pimenteiro silvestre
Rumänisch
Mel•rea
Russisch
••••••••• ••••••, ••••••
Avraamovo derevo, Viteks
Schwedisch Munkpeppar
Slovenisch
Navadna konopljika
Slowakisch Železník lekársky
Türkisch
Ay•t, Hay•t
Ungarisch
Sz•zfa, Sz•zbariska, Barátcserje
Getrockneter Möchspfeffer
Blaue und weiße Blüten des
Mönchspfeffers
Verwendeter Pflanzenteil
Früchte.
Pflanzenfamilie
Verbenaceae (Eisenkrautgewächse).
Geruch und Geschmack
Schwaches Aroma und leicht bitter-scharfer
Geschmack.
Inhaltsstoffe
Mönchspfeffer enhält nur wenig (0.5%)
ätherisches Öl, das hauptsächlich aus den
Monoterpenderivaten Limonen, 1,8-Cineol,
Bornylacetat, α- und β-Pinen und Sabinen
besteht. Für den herben bis bitteren Geschmack
verantwortlich sind Flavonoidglycoside
(Castican, Orientin und Isovitexin) sowie
Iridoidglycoside (Agnusid und Aucubin).
Herkunft
Mittelmeergebiet.
Etymologie
Der Möchspfeffer trägt eine Anzahl „heiliger“
Namen, die auf seine angebliche Wirkung als
Anaphrodisiakum zurückgehen. Bei den
Griechen hieß die Pflanze hagnos [•γν•ς] „keusch“, was anscheinend bereits in der
christlichen Frühzeit mit lateinisch agnus „Lamm“, dem christlichen Symbol der Reinheit,

verwechselt wurde. Als agnus castus „keusches Lamm“ kam die Pflanze in der katholischen
Mönchstradition zu hohen Ehren, sollte sie doch den Mönchen helfen, den schwierigen
Zölibat zu halten, den vielfältigen Verlockungen des Fleisches zum Trotz.
Mönchspfeffer (steriler Trieb)
Namen wie
„Mönchspfeffer“ (französisch poivre
des moines, maltesisch b•ar tal-
Patrijiet, estnisch mungapipar) oder
„Keuschbaum“ (englisch chaste tree,
niederländisch kuisboom) spielen auf
die angeblich anaphrodisiakische
Wirkung an; wie ich höre, ist diese
mittlerweile aber nicht mehr so gefragt.
Auch Namen wie „Abrahamsstrauch“
oder „Abrahamsbaum“ sind verbreitet:
Russisch Avraamovo derevo [•••••••••
••••••], hebräisch shiah avraham [•••-
•••••] und englisch Abraham's balm
„Abrahamsbalsam“ (siehe
Zitronenmelisse über die Etymologie
von Balsam).
Der Gattungsname Vitex leitet sich wahrscheinlich von lateinisch vitilis „geflochten“ her, da
sich die elastischen Zweige des Baumes zur Herstellung von Flechtwerks-Zäunen eignen.
Vergleiche auch den neugriechischen Namen lygagria [λυγαγρι•], der vermutlich mit
altgriechisch lygizein [λυγ•ζειν] „biegen“ zusammenhängt (siehe auch Knoblauch für die
weitere Verwandtschaft dieser Wortsippe).
Ausgewählte Links
Nature One Health: Chaste Tree
Floridata.com: Chaste Tree
Getrockneter Mönchspfeffer wurde früher in geringem Umfang als Ersatz für schwarzen Pfeffer
verwendet, aber der Geschmack dieser kleinen Beeren ist wirklich eher schwach. Sie können sich
allerdings in Gewürzmischungen für gegrilltes oder gebratenes Fleisch vorteilhaft auswirken.
Vielleicht finden Leser ja auch noch andere Anwendungen.
Heute sind die Mönchspfefferbeeren fast vergessen und werden nur noch in Marokko in geringem
Umfang gehandelt (siehe Kubebenpfeffer für die marokkanische Gewürzmischung Ras el hanout).
Siehe auch Mohrenpfeffer über scharfe Gewürze.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Muskatnuß und Muskatblüte
(Myristica fragrans Houtt.)
Synonyme für Muskatnuß
pharm
Semen Myristicae
Amharisch
•••, •••
Gabz, Gewz
Arabisch
•••• •••••, ••••••
••••••• ••••••, ••••• ••••••
Jouza al-Teeb, Josat al-Tib, Basbasa
Armenisch
•••••••••
Meshgengouz, Mshkenkoyz
Azeri
Cövüz, Cövüz qoz
•••••, ••••• •••
Baskisch
Intxaur muskatu
Bulgarisch
•••••••• ••••••
Indijsko orekhche
Burmesisch Mutwinda
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [dauh kau syuh], ••• [yuhk dauh kau]
Dauh kau syuh, Yuhk dauh kau
Chinesisch
(Mandarin)
••• [dòu kòu shù], ••• [ròu dòu kòu]
Dou kou shu, Rou dou kou
Dänisch
Muskatnød
Englisch
Nutmeg
Esperanto
Muskato, Miristiko nukso, Miristiko semo
Estnisch
Muskaatpähkel; Lõhnav muskaadipuu (Baum)
Farsi
••• ••••
Djus hendi, Jouz hendi
Finnisch
Muskottipähkin
Französisch Noix de muscade, Muscade
Galizisch
Noz Moscada

Griechisch
Μοσχοκ•ρυδο
Moschokarido
Gujrati
Jayfal
Hebräisch
•••• •••••
Egoz muskat, Egoz musqat
Hindi
Jaiphal, Taifal, Kathal
Indonesisch Pala
Isländisch
Múskat
Italienisch
Noce moscata
Japanisch
••••
Natumegu
Jiddisch
Mushkat
Kannada
••••••, ••••••
Jakayi, Jatiphala
Katalanisch Nou moscada
Khmer
Pock kak
Kroatisch
Muškatni oraš•i•
Laotisch
Chan thed
Lettisch
Muskatrieksts
Litauisch
Muskatas, Kvapusis muskatmedis
Malayalam
Jathikka
Malaysisch
Buah pala, Pokok pala
Marathi
•••••
Jayphal
Niederländisch Nootmuskaat
Norwegisch Muskatnøtt
Polnisch
Ga•ka muszkato•owa, Muszkat; Drzewo muszkato•owe
(Baum)
Portugiesisch Noz-moscada
Rumänisch
Nuc•oar•
Russisch
••••••••• ••••
Muskatnyj orekh
Sanskrit
Jatiphala
Schwedisch Muskotnöt
Singhalesisch Sadikka
Slovenisch
Muškatni oreš•ek

Slowakisch
Muškátový orech, Muškátovník vo•avý
Spanisch
Moscada, Nuez moscada
Swahili
Kungumanga, Basibasi
Tagalog
Duguan
Tamil
•••••••, ••••••••••, ••••••••
Atipalam, Jatikkai, Jatippu
Telugu
Jajikayi
Thai
Luk chand, Chan thet, Chan ban
Tibetisch
Zati, Dza ti
Tschechisch Muškátový o•ech
Türkisch
Hindistancevizi, Cevz buva†, Küçük hindistan cevizi
Ukrainisch
••••••••• •••••
Muskatnyj horikh
Ungarisch
Szerecsendió
Vietnamesisch ••u kh•u, Nh•c ••u kh•u
Dau khau, Nhuc dau khau
Synonyme für Muskatblüte
Arabisch
Fuljan
Dänisch
Muskatblomme
Deutsch
Macis
Englisch
Mace
Esperanto
Miristiko floro
Estnisch
Maasis, Muskaatõis
Finnisch
Muskottikukka
Französisch Fleur de muscade, Macis
Gujrati
Jaypatri
Hebräisch
••••
Mays
Hindi
Javitri, Javinthri
Indonesisch Sekar pala, Fuli
Isländisch
Múskathýði, Masi
Italienisch
Mace
Japanisch
•••, ••••
Nikuzuku, Mesu

Kannada
••••••••, •••••• •••••, •••••••
Jajipatra, Jakayi patri,
Japatre
Kroatisch
Macis, Muškatni cvjeti•
Litauisch
Macis
Malaysisch
Kembang pala
Marathi
••••••••
Jaypatri
Niederländisch Foelie
Norwegisch Muskatblomme
Portugiesisch Macis
Rumänisch
Membrana de nuc•oar•
Russisch
••••••• ••••••
•••••••••• •••••,
••••••••• ••••
Sushonaya shelukha
muskatnogo orekha,
Muskatnyj tsvet
Sanskrit
Jatipatra
Schwedisch Muskotblomma
Singhalesisch Wasa-vasi
Slovenisch
Muškatni cvet
Slowakisch
Muškátový kvet
Spanisch
Macia, Macis
Thai
Dok chand
Tschechisch Muškátový kv•t
Türkisch
Besbase†
Ungarisch
Szerecsendió virág
Verwendeter
Pflanzenteil
Die Muskatnuß ist
keine Nuß, sondern
der innere Kern
(Keimling, Embryo)
einer pfirsichartigen
Frucht. Die
Muskatblüte ist der
zugehörige Arillus,
ein dünnes, ledriges

Makassarmuskatnüsse
Muskatblüte (Macis)
Banda-Muskatnuß
Gewebe zwischen
dem Kern und dem
Fruchtfleisch;
Muskatblüte ist bei
der Ernte leuchtend
rot oder purpur
gefärbt, nimmt aber
nach dem Trocknen
eine dumpfere,
bernsteingelbe
Färbung an.
Zerbrochene, von
Insekten und Pilzen
befallene Nüsse
werden im Handel als „BWP-Ware“ (broken,
wormy, punky) bezeichnet; aus ihnen dürfen
nur noch Muskatöl bzw. Muskatextrakt
(Oleoresin) gewonnen werden. Gelegentlich
werden sie aber auch gemahlen und gelangen
illegalerweise in den Verkauf. Wegen der sehr
realistischen Gefahr aflatoxinbildender
Schimmelpilze auf BWP-Nüssen sollte man
daher keine gemahlenen Muskatnüsse kaufen.
Ganze Nüsse erhalten darüberhinaus ihr Aroma
viel länger.
Das Fruchtfleisch der Muskatfrucht ist hart,
fast holzig, und sehr sauer. In Indonesien
bereitet daraus herrliche Marmelade mit feinem
Muskataroma (selei buah pala). Andere
Nutzungsmöglichkeiten des Fruchtfleisches
sind mir nicht bekannt.
Pflanzenfamilie
Myristicaceae (Muskatnußgewächse)
Geruch und Geschmack
Beide Gewürze haben einen aromatischen, harzigen und warmen Geschmack. Der
Muskatblüte sagt man meist ein etwas feineres Aroma nach, aber der Unterschied ist nicht
besonders groß. Nach dem Mahlen verliert Muskat seinen Geschmack sehr rasch; am besten
schabt oder reibt man die nötige Menge Muskat frisch vor Gebrauch von einer ganzen Nuß ab.
Inhaltsstoffe
Die Muskatnuß enthält etwa 10% ätherisches Öl, das aus Terpenkohlenwasserstoffen (Sabinen
und Pinene; daneben Camphen, p-Cymen, Phellandren, Terpinen, Limonen, Myrcen;
zusammen etwa 60 bis 90%), Terpenabkömmlingen (Linalool, Geraniol, Terpineol;
zusammen 5 bis 15%) und Phenylpropanen (Myristicin, Elemicin, Safrol; zusammen 2 bis

20%) besteht. Aus der letzteren Gruppe ist das Myristicin (Methoxysafrol, typischerweise 4%)
für die halluzinogene Wirkung großer Muskatmengen verantwortlich.
Reife Muskatfrucht mit sichtbarem Samen und
Arillus
Diese halluzinogene Wirkung ist allerdings
relativ schwach, so daß man große Mengen
Muskat benötigt (für einen „Trip“ rechnet
man eine halbe bis ganze Muskatnuß). In
dieser Dosierung können andere
Bestandteile des Muskatöles bereits
erhebliche Nebenwirkungen verursachen,
vor allem extreme, länger andauernde
Übelkeit und Überempfindlichkeit
gegenüber Muskatprodukten. Auch die
halluzinogenen Phenylpropane sind
Lebergifte und bei Dauergebrauch alles
andere als harmlos.
Das ätherische Öl aus der Muskatblüte
(Macisöl, Aetheroleum Macidis) enthält
etwa dieselben Aromakomponenten in
leicht veränderten Verhältnissen, weiters
Spuren von Eugenol und Isoeugenol.
Herkunft
Das natürliche Vorkommen des
Muskatbaumens ist auf die Banda-Inseln,
einen kleinen Archipel im Osten
Indonesiens (Molukken), beschränkt. Die Hauptproduktionsländer sind heute Indonesien
(Ostindische Muskatnüsse, Export u.a . nach Europa) und Grenada (Westindische
Muskatnüsse, Export vorwiegend in die USA).
Zwei andere Muskatarten findet man mitunter als Verfälschung echter Muskatnüsse oder -
blüten: M. argentea, die Makassar- oder Papuamuskatnuß, aus Neuguinea und M. malabarica,
die Bombaymuskatnuß, aus Südindien. Während letztere überhaupt kein Aroma hat,
beschreibt die Literatur den Geruch ersterer als stechend und wintergrünartig. Sie lassen sich
an ihrer Form erkennen: Echte Banda-Muskatnüsse sind kugel- bis eiförmig und in ihrer
längsten Abmessung höchstens eineinhalbmal so groß wie in ihrer kürzesten, während die
anderen beiden Arten viel stärker prolate (in die Länge gezogene) Samen bilden und somit
eher an Eicheln erinnern.
Etymologie
In vielen europäischen Sprachen leitet sich der Name
der Muskatnuß vom lateinischen nux muscatus
„Moschus-Nuß“ ab, wobei der „Nuß“-Teil oft
weggelassen wird: Baskisch intxaur muskatu, Dänisch
muskatnød, finnisch muskottipähkin, französisch
muscade, jiddisch mushkat, lettisch muskatrieksts,
slowakisch muškátový orech, russisch muskatnyj orekh

Die Flagge von Grenada zeigt eine
Muskatnuß, das
Hauptexportprodukt der Insel.
[••••••••• ••••], griechisch moschokarido
[•οσχοκ•ρυδο], armenisch meshgengous [•••••••••]
und hebräisch egoz muskat [•••• •••••]. Auch das
englische nutmeg gehört in diese Reihe; die
mittelenglische Form ist notemugge.
Der Name „Moschus“ bezeichnet einen Duftstoff, der seit der Antike aus dem im Himalaya
heimischen Moschustier, einem etwa hundegroßen Hirschverwandten, gewonnen wird.
Moschus geht über lateinisch muscus auf griechisch moschos [••σχος] zurück, das aus dem
persischen moshk (modernes Farsi moshk [•••]) entlehnt wurde. Zugrunde liegt wahrscheinlich
Sanskrit mushka [•••••] „Hoden“, da nur die männlichen Moschustiere riechen und ihre
Duftdrüsen oft mit Hoden verglichen und auch gleichgesetzt wurden.
Frisch gepflückte Muskatnüsse mit purpurner Muskatblüte
Der arabische Name der
Muskatnuß, jouz al-tib [••••
•••••] „aromatische Nuß“ geht
von einer ähnlichen
Vorstellung wie lateinisch nux
muscatus aus.
In manchen Sprachen heißt
die Muskatnuß auch „Indische
Nuß“, obwohl sie dort nicht
beheimatet ist, sondern
lediglich über Südindien nach
Zentralasien und Europa
gelangte. In vergangenen
Jahrhunderten waren solche
Namen in wesentlich mehr
Sprachen üblich, wurden aber
später aufgegeben; heute
findet man diese Benennung
noch im türkischen hindistancevizi, im bulgarischen indijsko orekhche [•••••••• ••••••] und im
persischen jowz hendi [••• ••••]. Ein analoger Name im Armenischen bedeutet allerdings nicht
Muskatnuß sondern Kokosnuß; im modernen Englisch wird der Ausdruck Indian nut
vorwiegend für zentralasiatische Pinienkerne verwendet, und im Deutschen sind mit Indischen
Nüssen häufig Cashew-Nüsse gemeint, obwohl diese aus Südamerika stemmen. Siehe auch
Curcuma für die Etylologie von „Indien“.
Macis und verwandte Formen (englisch mace, estnisch maasis, spanisch macia, hebräisch
mays [••••]) gehen zurück auf griechisch makir [••κιρ], das ein Gewürz orientalischen
Ursprunges bezeichnet; es wird in der Literatur als „Rinde“ beschrieben und kann kaum
Muskatblüte gewesen sein, da aus derselben Zeit keine Berichte über Muskatnuß vorliegen.
Namen wie Muskatblüte, schwedisch
muskotblomma, tschechisch muškátový kv•t
oder französisch fleur de muscade spiegeln die
falsche mittelalterliche Vorstellung wider, das

Aufgebrochene reife Muskatfrucht
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Gewürz sei die Blüte des Muskatbaumes.
Marco Polo tradierte diesen Fehler noch im 14.
Jahrhundert.
Der Gattungsname Myristica kommt vom
griechischen myron [••ρον] „Balsam,
Wohlgeruch“, möglicherweise eine semitische
Entlehnung und mit hebräisch mor [••]
„Myrrhe“ verwandt, das von einer semitischen
Wurzel MRR „bitter“ abgeleitet wird. Einige
andere aromatische Pflanzen tragen ähnliche
Namen, z.B . Myrtus (Myrte), Myrrhis
(Süßdolde) oder Myrica (Gagel).
Möglicherweise gehört auch „Rosmarin“ in
diese Reihe.
Auch der Artname fragrans verweist auf den Wohlgeruch: Es ist ein Partizip „(wohl)
riechend“ zu fragrare „riechen“.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Nutmeg
The Epicentre: Mace
Medical Spice Exhibit: Nutmeg and Mace
Production, handling and processing of nutmeg and mace and their culinary uses (fao.org)
Nature One Health: Nutmeg
Transport Information Service: Nutmeg
Transport Information Service: Mace
Sorting Myristica names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
chemikalienlexikon.de: Myristicin
chemikalienlexikon.de: Elemicin
Extreme Nausea ...
The Economist: A Taste of Adventure
The Nutmeg FAQ (Factfile)
Safrole from Plants
Recipe: Bechamel Sauce (White Sauce) (www.meilleurduchef.com)
Recipe: Moussaka [•ουσακ•] (www.premiersystems.com)
Recipe: Vegetarian Moussaka [•ουσακ•] (www.care2.com)
Recipe: Greek and Turkish Mousaka [•ουσακ•] (stigmes.gr)
Recipe: Lasagna Bolognese (www.wchstv.com)
Recipe: Lasagna Verdura (www.globalgourmet.com)
Recipe: Quatre épices (www.recipesource.com)
Recipe: Quatre épices (www.dlc.fi)

Muskatbaum mit fast reifen Früchten
Blick auf Banda Neira vom Hafen
Muskatnuß und -blüte wurden in
Europa wegen der sehr geringen
natürlichen Verbreitung des
Muskatbaumes erst recht spät (erstmals
im 11. Jahrhundert) durch arabische
Händler bekannt; es wurde zuerst vor
allem zum Aromatisieren von Bier
verwendet (siehe Gagel). Man nahm
an, das Gewürz stamme aus Indien.
Obwohl Muskatgewürze ab dem 13.
Jahrhundert in Europa regelmäßig
verfügbar war, so wurde der Handel
doch erst im 16. Jahrhundert wirklich
bedeutend, als nämlich portugiesische
Schiffe nach Indien und noch weiter,
zu den berühmten Gewürzinseln
(Molukken, heute die Provinz maluku
in Ostindonesien), segelten. Im 17.
Jahrhundert konnten die Holländer
ähnlich wie bei Gewürznelken ein
vollständiges Monopol erlangen, das
wegen der Abgelegenheit der Banda-
Inseln, dem einigen natürlichen
Vorkommen des Muskatbaumes, leicht
aufrechtzuerhalten war.
Die Eingeborerenen waren nicht
willens, mit der Kolonialverwaltung
unter dem Generalgouverneur Jan
Pieterszoon Coen zu kooperieren, und
wurden nahezu ausgerottet: Nur ein paar hundert der zuvor 15000 Bandanesen überlebten den Krieg
1621 und flohen auf den südlich gelegenen Tanimbar-Archipel. Arabische Händler und chinesische
Arbeiter wurden angesiedelt und die Plantagen teilweise von Sklaven bewirtschaftet; damit blieb das
Muskatgeschäft trotz der großen Kriegsausgaben immer noch enorm lukrativ, zumal Muskatnüsse im
Europa des 17. Jahrhunderts äußerst gefragt waren und die Preise von der holländischen Ostindien-
Gesellschaft (Vereenigde Oostindische Compagnie, VOC) nach Belieben diktiert werden konnten.
Die Preise verfielen erst im 18. Jahrhundert, als die Franzosen einige geschmuggelte Muskatpflanzen
weiterzüchten konnten und somit das holländische Monopol zu Fall brachten.
Die wechselhafte Geschichte des Muskats läßt sich noch erahnen, wenn man die Banda-Inseln heute
besucht: Eine ethnisch bunt gemischte Bevölkerung, ein chinesischer Tempel gleich neben der
Moschee, Straßenlaternen mit Sockeln in der Form von Muskatnüssen, schöne koloniale Villen, ein
das Stadtbild beherrschendes holländisches Fort (benteng belgica) und das Stadtmuseum mit im
gemütlichen Kolonialstil eingerichteten Stuben einerseits und Bildern der holländischen Kriege
andererseits erzählen aus einer Zeit, als Banda Neira (die Hauptinsel des Archipels) Zentrum
holländischer Machtentfaltung in Ostindien war – und nicht ein verträumtes, wunderschönes

Inselchen abseits jeglicher Aktualität und Bedeutung, wie heute.
Heute ist auch die Bedeutung der Muskatnuß als Gewürz gesunken, und sie wird heute hauptsächlich
in arabischen Ländern, dem Iran und Nordindien geschätzt. Die nordindische Gewürzmischung
garam masala kann, besonders in ihrer mogulischen Variante, Muskatnuß oder Muskatblüte
enthalten (siehe Kreuzkümmel), und man findet Muskatgewürze auch in den Gewürzmischungen
Marokkos (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer) und des benachbarten Tunesien (gâlat dagga, siehe
Paradieskörner) sowie im saudiarabischen baharat (siehe Paprika).
Straßenlaterne in Banda Neira
In westlichen Ländern bevorzugt man Muskat für süße
Speisen, z.B . Kuchen, Kekse (Lebkuchen) und
Kompotte; Muskatnuß verträgt sich auch gut mit Käse
(Schweizer Fondue, Béchamel-Sauce). Ein besonderer
Klassiker ist mit Muskat gewürzter Spinat, wie man
ihn beispielsweise in Italien für Nudelfüllungen
verwendet. Am beliebtesten ist Muskat jedoch in
Holland geblieben, wo man Muskat und Macis gerne
für Kohl, Kartoffeln und anderes Gemüse verwendet,
aber auch für Fleisch, Suppen, Eintöpfe und Saucen.
Muskat ist die typische Würze für sauce Béchamel
(Weiße Sauce), die trotz ihres französischen Namens
heute in vielen europäischen Külchen eine Rolle spielt.
Man dispergiert Mehl in geschmolzener Butter (dabei
darf die Temperatur nicht so hoch steigen, daß das
Mehl bränt), gießt mit warmer Milch auf und kocht,
bis die Sauce andickt; die einzigen Gewürze sind
geriebene Muskatnuß und gemahlener weißer Pfeffer.
Béchamel-Sauce wird selten als selbständige Sauce
serviert; stattdessen findet sie oft in überbackenen
Speisen Anwendung. Dafür eignet sie sich besonders
gut, weil sie beim Backen eine delikate goldgelbe
Kruste entwickelt, besonders, wenn man sie mit etwas
Käse (z.B . parmigiano) bestreut.
In Italien versteht man unter lasagna eine geschichtete
Speise aus Nudelblättern und einer Fülle, die mit einer
Sauce übergossen und überbacken wird. Die meisten Rezepte verwenden dazu Béchamelsauce, aber
es gibt auch lasagne, die stattdessen mit einer fruchtigen Tomatensauce zubereitet werden. Typische
Füllungen für lasagne sind eine Fleischsauce (ragù alla Bolognese) oder gekochter Spinat.
Griechisches mousaka [•ουσακ•], ist eine ähnliche Speise aus einer feingewürzten Fleischmasse und
Gemüse, zumeist Auberginenscheiben, die mit einer speziellen Béchamel-artigen Sauce übergossen
und danach überbacken wird. Die Sauce enthält gebenüber dem Grundrezept noch Ei und Käse, was
sie weniger flüssig macht und beim Backen eine phantastisch schmackhafte Kruste ergibt.
Die klassische französische Gewürzmischung quatre épices („Vier Gewürze“) enthält Muskatnuß
neben Ingwer, Gewürznelken und größeren Mengen an weißem Pfeffer (manche Rezepte nehmen

schwarzen Pfeffer), mitunter auch etwas Zimt oder Piment. Die Komponenten werden fein
miteinander vermahlen. Mit diesem Pulver würzt man meist Fleischspeisen, besonders solche, die
längere Zeit geköchelt werden, wie etwa Eintöpfe und Ragouts, sowie Würste und Pasteten. Der
Charakter dieser Mischung ist der eines durch andere Gewürze „verstärkten“ Pfeffers; man kann sie
daher immer verwenden, wenn schwarzer Pfeffer vorgeschrieben ist, man jedoch ein volleres Aroma
erreichen möchte.
Da heutzutage ein beträchtlicher Teil der Muskaternte in Grenada eingebracht wird, haben auch
etliche karibische Küchen die Muskatnuß adoptiert. In Grenada selbst ist dieses Gewürz
allgegenwärtig – es gibt sogar Speiseeis mit Muskatgeschmack (siehe dazu auch Vanille)! Muskat ist
ein optionaler Bestandteil einer bekannten karibischen Würzpaste, dem jamaicanischen jerk (siehe
Piment).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 6 May 2004
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Myrte (Myrtus communis L.)
Synonyme
Myrtenblüten
pharm
Folia Myrti
Albanisch
Mersinë e rëndomtë
Amharisch
•••
Addus
Arabisch
••; •••••
As, Hadass; Raihan
(nur Nordafrika)
Arabisch
••
As, Hadass
Armenisch
••••••, ••••
Mrdeni, Mrdi, Mrti,
Mrteni
Bengali
Bilati-mehedi
Bulgarisch
•••••
Mirta
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [h•ung tóu
muhk]
Heong tou muhk
Chinesisch
(Mandarin)
••• [táo j•n niáng], ••
• [xi•ng táo mù]
Tao jin niang, Jiang
tao mu
Dänisch
Myrte
Deutsch
Brautmyrte
Englisch
Myrtle
Esperanto
Mirto, Ordinara
mirto
Estnisch
Harilik mürt
Farsi
••••
Moord

Blühende Myrte
www.botanikus.de
Finnisch
Myrtti
Französisch Myrte commun,
Myrte
Gälisch
Miortal
Galizisch
Mirto
Griechisch
Μυρτι•
Mirtia, Myrtia
Hebräisch
•••
Hadas
Hindi
Vilayatimehndi
Italienisch
Mirto
Japanisch
•••••, ••••
Ginbaika, Matoru
Jiddisch
Hodes, Mirt
Katalanisch Murta, Murtera,
Murtra
Kroatisch
Mirtu, Mrtvina
Lettisch
Mirtes
Litauisch
Tikroji mirta
Maltesisch
Ri•an
Niederländisch Mirte, Mirt
Polnisch
Mirt pospolity
Portugiesisch Murta; Mirto
(Brasilien)
Provençalisch Nerto
Punjabi
Vilayatimehndi
Russisch
••••
Myrt
Sanskrit
Bola
Schwedisch Myrten
Slovenisch
Mirta
Slowakisch
Myrta oby•ajná
Spanisch
Arrayán, Mirto
Tamil
•••••••••
Kulinaval,
Kuzhinaval

Tschechisch Myrta
Türkisch
Mersin, Murt,
Bahar, Sazak
Ukrainisch
••••
Myrt
Ungarisch
Mirtusz
Urdu
Habulas
Verwendeter Pflanzenteil
Im Herkunftsgebiet verwendet man meist die frischen oder getrockneten Blätter; auch die
getrockneten Beeren sind aromatisch und wurden schon als Pfefferersatz gebraucht.
Pflanzenfamilie
Myrtaceae (Myrtengewächse)
Geruch und Geschmack
Die Blätter riechen aromatisch, erfrischend und erinnern ein bißchen an Weihrauch oder
Eucalyptus; der Geschmack ist sehr intensiv, nicht zu angenehm und ausgesprochen bitter.
Inhaltsstoffe
Die Myrtenblätter enthalten ein ätherisches Öl
(0.1 bis 0.8%), das weitgehend aus
Monoterpenen besteht: Myrtenol,
Myrtenylacetat, 23% Limonen, 20% Linalool,
14% Pinen, 11% Cineol, weiters Myrcen,
Geraniol, Nerol und Methyleugenol. Die
Zusammensetzung des Öls kann sich je nach
Herkunft beträchtlich unterscheiden.
Herkunft
Die Pflanze kommt im nordwestlichen bis
östlichen Mittelmeerraum massenhaft vor;
ihre vielfache Erwähnung im alten Testament
bezeugt ihre Bedeutung für die alten Völker
Westasiens (siehe dazu auch Granatapfel).
Etymologie
Die Myrte hat in fast allen europäischen
Sprachen (und auch in einigen
außereuropäischen) weitgehend identische
Namen, z.B . englisch myrtle, estnisch mürt,
spanisch mirto, gälisch miortal, griechisch
mirtia [•υρτι•], russisch myrt [••••],
armenisch mrdeni [••••••] und Farsi mourd
[••••]. Alle diese Namen stammen vom

Myrtenzweig mit Blüten
www.desert-tropicals.com
griechischen Pflanzennamen myrtos
[••ρτος] ab, größtenteils vermittel über
lateinisch myrtus. Wahrscheinlich erreichte
das Wort das Griechische aus einer semitischen Sprache; siehe auch Muskat.
Das Spanische hat neben dem gräzolateinischen mirto ein weiteres Wort für „Myrte“, dessen
Ursprung im Arabischen liegt (siehe auch Kaper für arabische Fremdwörter in iberischen
Sprachen): Arrayán kommt vom arabischen Pflanzennamen ar-raihan [•••••••] „die Myrte“,
der allerdings heute im Arabisch Westasiens die Bedeutung „Basilikum“ angenommen hat; im
nordafrikanischen Arabisch ist dagegen die Bedeutung „Myrte“ erhalten. Zugrunde liegt
Arabisch rih [•••] „Geruch, Aroma“.
Ausgewählte Links
chemikalienlexikon.de: Linalool
Die Myrte (Jens Rathke)
Myrte, blühende Pflanze
Auch die Myrte gehört zu jenen
Gewürzen, deren Bitterkeit
(siehe Zitwer) ihnen trotz des
angenehmen Geruchs eine
weitere Verwendung in der
Küche verschließt. Kulinarische
Bedeutung hat sie nur im Raume
ihres natürlichen Vorkommens:
Den duftenden
Macchienwäldern in den
Gebirgen rund ums Mittelmeer.
Myrte als Feuerholz verleiht
über der Flamme gegrilltem
Fleisch einen würzigen und sehr
angenehmen Geschmack.
Weiters kann man Fleisch vor
dem Grillen oder Braten mit
frischem Myrtenlaub umwickeln
oder die Leibeshöhlen damit
ausstopfen. Natürlich sind die
Blätter vor dem Verzehr zu entfernen. Mit Myrtenrauch gewürzte Speisen sind in ländlichen
Gegenden Italiens und Sardiniens sehr beliebt; manchmal verwendet man auch Rosmarinzweige
dafür. Ganz analoge Rezepte stammen übrigens auch aus der Karibik, wo man den dort
einheimischen Pimentbaum heranzieht.
Getrocknete Myrtenblätter sind in vielen Ländern erhältlich; man kann frei über Holzkohle Gegrilltes
sehr gut damit würzen, indem man während des Grillens immer wieder einige Blätter auf die Glut

streut. Rosmarin und Thymian oder sogar Eucalyptuslaub sind zu diesem Zweck auch sehr gut
geeignet.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 2 Jun 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Nigella (Nigella sativa L.)
Synonyme
Nigellablüte
Amharisch
••• ••••
Tikur Azmud
Arabisch
••• •••••••, ••• ••••••,
•••• ••••, •••••
•••••• •••••••••••, ••••••
•••••••••, ••••••• •••••••,
•••••••
Habbet as-suda,
Habbeh as-sudah,
Habbah sauda, Habbah
el baraka, Kamun
aswad, Sanouz,
Shuniz, Shunez, Sinouj
Bulgarisch
••••••••• •••••••
Chelebitka posevna
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [hàk júng chóu]
Hak jung chou
Chinesisch
(Mandarin)
••• [h•i zh•ng c•o]
Hei zhong cao
Dänisch
Sortkommen
Deutsch
Zwiebelsame,
Schwarzkümmel
Englisch
Nigella, Fennel flower,
Onion seed, Gith;
fälschlich Black
Cumin, Black Caraway
Esperanto
Nigelo
Estnisch
Mustköömen
Farsi
•••• ••••
Siah daneh

Unreife Nigella-Samenkapsel
Ziersorte, N. damascena (Jungfer im Grünen)
Finnisch
Ryytineito,
Sipulinsiemen,
Rohtoneidonkukka,
Mustakumina,
Mustasiemen;
Neidonkukka (bezieht
sich auf die ganze
Gattung)
Französisch Cheveux de Vénus,
Nigelle, Poivrette
Gälisch
Lus an fhograidh
(Nigella damascena)
Griechisch
Μελ•νθιον, Νιγκ•λα
Melanthion, Ninkela
Hebräisch
•••
Ketzah, Qetsach
Hindi
Kalounji, Munga reala
Indonesisch Jinten hitam
Italienisch
Nigella, Grano nero
Japanisch
•••, •••••
Nigera, Niziera
Kannada
••• ••••••
Kari jirige
Kasachisch
••••••
Sodana
Katalanisch Sanuj, Barba d'ermità
Kroatisch
Crni kumin, Crnog
kima
Lettisch
Melns•kl•te
Litauisch
Juodgr•d•
Malayalam
Karun jiragam
Malaysisch
Jintan hitam
Niederländisch Nigelle, Narduszaad
Norwegisch Svartkarve
Polnisch
Czarnuszka siewna
Portugiesisch Nigela, Cominho-preto
Punjabi
Kalongi
Rumänisch
Cernu•c•, Negrilic•

Russisch
••••••••, •••••••
Chernushka, Nigella
Schwedisch Svartkummin
Singhalesisch Kaluduru
Slovenisch
Vzhodna •rnika
Slowakisch
•ernuška siata
Spanisch
Niguilla, Pasionara
Tamil
••••••••••
Karunjiragam
Telugu
Nellajilakaira
Tschechisch
•erný kmín, •ernucha,
•ernucha
Türkisch
Çörek oto, Çöreotu,
Çörekotu tohumu,
Ekilen, Hakiki çöreotu,
Kara çörek otu, Siyah
kimyon, Siyah susam
Ukrainisch
•••••••• •••••••
Chornushka posivna
Ungarisch
Borzaskata mag, Kerti
katicavirág,
Parasztbors,
Feketekömény
Hinweis
Dieses Gewürz trägt
verwirrend viele
Namen, besonders im
Englischen. Auf
Deutsch heißt es unter
anderem
„Schwarzkümmel“ (da
es wie Kümmel zum
Würzen von
jüdischem
Schwarzbrot
verwendet wird) und
„Zwiebelsame“ (wegen
der äußerlichen
Ähnlichkeit mit den
Samen von Zwiebeln).
Allerdings ist Nigella

Reifende Fruchtkapseln von N. damascena
N. damascena Blüten
Die verwandte Art N. ciliaris (Westasien)
weder mit Kümmel
noch mit Zwiebeln
botanisch verwandt.
In der
englischsprachigen
Literatur findet man
für Nigella oft den
Namen black cumin
„schwarzer
Kreuzkümmel“; das
halte ich für eine
schlechte Wahl, da der
Name „schwarzer
Kreuzkümmel“ bereits
für ein ganz anderes,
etwas obskures
Gewürz aus
Zentralasien und
Nordwestindien
besetzt ist. Besonders
in amerikanischem
Englisch heißt Nigella
oft charnushka, was
sich vom russischen
Namen chernushka
[••••••••] ableitet, der
wohl von armenischen
Auswanderern
mitgebracht wurde.
Inder dagegen
benennen das Gewürz
fast immer mit dem
Hindi-Namen kalonji,
auch wenn sie gerade
Englisch reden.
Ich habe mich
entschieden, auf
diesen Seiten nur den
neutralen botanischen
Namen Nigella zu
verwenden – vor
allem, weil man ihn
kaum mit irgendetwas
anderem verwechseln
kann.

Die verwandte Art N. arvensis (Europa)
Spanischer Schwarzkümmel, N. hispanica
Es gibt aber in dieser
Gattung neben N.
sativa noch weitere
Arten, von denen N.
damascena am
bekanntesten ist. Mit
der Verwendung des
Gattungsnamens für
das Gewürz möchte
ich nicht behaupten,
alle Nigella-Arten
seien für die Küche
geeignet; tatsächlich
hat N. damascena ein
gewisses Aroma, das
aber meiner Meinung
nach dem des echten
Gewürzes unterlegen
ist.
Nigellasamen
Verwendeter Pflanzenteil
Die samtschwarzen, dreieckigen Samen.
Pflanzenfamilie
Ranunculaceae (Hahnenfußgewächse).
Geruch und Geschmack
Nigellasamen riechen kaum, aber beim Mahlen oder Kauen
entwickeln sie ein Aroma, das ganz entfernt an Oregano erinnert.
Der Geschmack ist aromatisch und ein klein wenig bitter; in der Literatur findet man den
Geschmack von Nigellasamen auch als „scharf“ oder „rauchig“ bezeichnet oder gar mit
schwarzem Pfeffer verglichen, aber dem kann ich nicht beipflichten.

Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten zahlreiche Ester teilweise ungewöhnlicher ungesättigter Fettsäuren mit
Terpenalkoholen (7%); der Gehalt an fettem Öl beträgt ungefähr 40%. Weiters finden sich
Spuren von Alkaloiden (Nigellin-N-oxid, Nigellon, Nigellimin).
Im ätherischen Öl (im Schnitt nur 0.5%, max. 1.5%) wurden die Hauptbestandteile
Thymochinon (bis zu 50%) und p-Cymen (30%) gefunden, daneben α-Pinen, Dithymochinon,
Thymohydrochinon und Spuren anderer Terpenderivate: Carven, Limonen, Carvacrol, 4-
Terpineol und Anethol. Ungewöhnlicherweise enthält das ätherische Öl auch merkliche
Mengen (10%) an Fettsäureethylestern.
Die Samen enthalten auch ein fettes Öl („Schwarzkümmelöl“) mit ungesättigten Fettsäuren,
hauptsächlich Linolsäure (50 – 60%), Ölsäure (20%) und die für die Gattung bezeichnende
Dihomolinolsäure (10%); gesättigte Fette (Stearinsäure, Palmitinsäure) machen bis zu 30%
aus. Kommerzielles Schwarzkümmelöl kann darüberhinaus auch Bestandteile des ätherischen
Öls enthalten, vor allem Thymochinon.
Herkunft
Wahrscheinlich Westasien. Obwohl die üblichen Bibelübersetzungen die Pflanze nicht
erwähnen, gibt es doch Hinweise, daß ein obskurer Pflanzenname im Alten Testament
eigentlich Nigella bedeutet; wenn das stimmt, würde das bedeuten, daß Nigella seit wesentlich
mehr als zwei Jahrtausenden kultiviert wird (siehe Granatapfel).
Heute wird die Pflanze von Ägypten bis nach Indien angebaut.
Etymologie
Fast alle Namen dieser Pflanze enthalten ein Element mit der Bedeutung „schwarz“, das sich
auf die ungewöhnlich dunkle Farbe der Samen bezieht: Die folgende Tabelle stellt einige
Namen für Nigella den landessprachlichen Ausdrücken für „schwarz“ gegenüber.
Englisch
black cumin black
Norwegisch svartkarve
svart
Schwedisch svartkummin svart
Lettisch
melns•kl•te
melns
Litauisch
juodgr•d•
juodas
Estnisch
mustköömen must
Finnisch
mustakumina musta
Ungarisch feketeköméni fekete
Lateinisch Nigella
niger
Italienisch grano nero
nero
Spanisch
niguilla
negro
Portugiesisch cominho-
preto
preto

Nigellapflanzen mit Blüten und unreifen
Früchten
Rumänisch negrillic•
negru
Polnisch
czarnuszka
czarny
Russisch
chernushka
[••••••••]
chyornyj
[••••••]
Ukrainisch
chornushka
[••••••••]
chornyj
[••••••]
Tschechisch •erný kmín
•erný
Slowakisch •ernuška
cern,
cernoch
Slovenisch
vzhodna
•rnika
•rn
Kroatisch
crni kumin
crn
Griechisch
melanthion
[•ελ•νθιον]
melas
[••λας]
Arabisch
kamun aswad
[•••• ••••]
aswad
[••••]
Amharisch tik'ur azmud
[••• ••••]
tik'ur
[•••]
Türkisch
kara çörek
otu
kara
Türkisch
siyah kimyon siyah
Farsi
siah daneh
[•••• ••••]
siah
[••••]
Kurdisch
siawasa
[••••••]
siawa
[••••]
Hindi
kalonji
[••••••]
kala
[••••]
Sinhala
kaladuru
[•••••••]
kalu
[•••]
Kannada
Kari jirige
[••• ••••••]
karidu
[•••••]
Malayalam karinjirakam
[••••••••••]
kari
[•••]
Indonesisch jintan hitam hitam
Im Zuge der
Beliebtheit von
Schwarzkümmelöl als
Naturheilmittel
wurden vielfach
neuere, einfacher

Spanischer Schwarzkümmel, N. hispanica
Reifende Nigellakapseln (kulinarische Art)
Namen geprägt, die
dem Kunden besser im
Gedächtnis haften
bleiben: Finnisch
musta siemen und
englisch black seed
„schwarzer
Same“ (davon
blackseed oil) oder
italienisch grani neri
„schwarze Körner“.
Der Name
Zwiebelsame (finnisch
sipulinsiemen oder
englisch onion seeds)
bezieht sich auf die
Formähnlichkeit mit
den Samen der
Zwiebel. Echte
Zwiebelsamen sind
aber geschmacklos
und werden nicht als
Gewürz verwendet.
Der englische Name
gith geht auf ein bei
Plinius erwähntes
Heilkraut mit
schwarzen Samen
zurück, dessen Name
Plinius mit gith oder
git wiedergibt;
wahrscheinlich kommt
das Wort letztlich aus
einer semitischen
Sprache des östlichen
Mittelmeerraumes.
Das ist auch der
Name, mit dem Karl
der Große die Pflanze in seinem Capitulare de Villis benennt (siehe Liebstöckel). Im heutigen
Englisch bedeutet gith zumeist die Kornrade, Agrostemma githago, deren Ähnlichkeit mit
Nigella sich aber in den schwarzen Samen erschöpft; die Samen der Kornrade enthalten
jedoch giftige Saponine.
Ziersorten von Nigella sativa und N. damascena sind im Deutschen unter den Namen „Jungfer
im Grünen“ (dänisch jomfru i det grønne) und „Gretchen im Busch“ bekannt (im Englischen
Love in a mist „Liebe im Nebel“ aber auch Devil in the bush „Teufel im Busch“). Ich weiß

nicht, welches Motiv diesen Benennungen zugrundeliegt.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Nigella
Nature One Health: Fennel Flower
Pflanzen des Capitulare de Villis: Schwarzkümmel (biozac.de)
Sorting Nigella names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Introduction to Bengali Cooking (milonee.net)
Recipe: Shukto (userpages.umbc.edu)
Recipe: Shukto (www.bawarchi.com)
Recipe: Stuffed Parwal (www.bangalinet.com)
Some Bengali Fish and Prawn Recipes (www.bangalinet.com)
Recipe: Bengal Carp Curry (shaboomskitchen.com)
Recipe: Mutton Kolthapuri
Collection of Bengali Recipes (groups.google.com)
Nigellapflanzen in Blüte (kulinarische Art)
Nigella wird bereits im Alten
Testament erwähnt, ist aber
heute nicht nur im Nahen
Osten, sondern auch in
Zentral- und Südasien
bekannt; der
Verbreitungsschwerpunkt
liegt in der Türkei, im
Libanon und im Iran.
Türkisches Fladenbrot ist oft
mit den charakteristisch
geformten schwarzen
Körnern bestreut; ein anderes
Gewürz, das man im Nahen
Osten manchmal zum
Würzen von Brot verwendet,
sind die Kerne der
Felsenkirsche.
Vom Iran aus wurde Nigella
auch nach Nordindien
eingeführt. Man gebraucht
das Gewürz überwiegend zu
vegetarischen Gerichten
(besonders gut schmeckt
Nigella zu Auberginen oder
Kürbis). Wie auch bei vielen
anderen indischen Gewürzen

Indische panch phoron Gewürzmischung
Nigella-Blüten (aus dem Gewürz-Samen gezogen)
kann man den Geschmack
von Nigella durch trockenes
Rösten oder kurzes Braten in
sehr heißem Öl verstärken
(siehe auch Kreuzkümmel).
In den indischen
Bundesstaaten Westbengalen
und Sikkim und auch in
Bangladesh ist eine Mischung
ganzer Gewürze namens
panch phoran [•••• ••••]
(„Fünf Gewürze“, bekannter
unter dem Hindi-Namen
panch phoron [•••• •••••])
sehr beliebt, besonders für
Fleisch und Geflügel. In der
Literatur wird die
Zusammensetzung meist mit
Nigella, Bockshornklee,
Kreuzkümmel, schwarzen
Senfsamen und Fenchel zu
gleichen Teilen
wiedergegeben. Diese
Zusammensetzung ist
allerdings nicht authentisch:
In Bengalen verwendet man
statt der Senfsamen ein
lokales Gewürz namens
radhuni [•••••]. Dabei handelt
es sich um die Früchte einer
eng mit Adiowan verwandten
Pflanze (Trachyspermum roxburghianum syn. Carum roxburghianum). Radhuni hat einen starken
Geschmack, der an Selleriefrüchte erinnert; es ist außerhalb Bengalens selbst in Indien nur schwer zu
bekommen.
Panch phoron verleiht den Speisen einen subtilen und komplexen Geschmack; es wird vor der
Verwendung immer in heißem Öl gebraten, wobei bengalische Köche bevorzugt Senföl einsetzen.
Ein Element der bengalischen Küche, das anderen indischen Kochstilen völlig fehlt, sind Senfpasten
aus schwarzen Senfsamen von erheblicher Schärfe. Die Verwendung von panch phoron und
Senfprodukten macht viel vom typischen Charakter der bengalischen Küche aus, die andererseits
starke Gewürze wie Chilies und Knoblauch sowie die für andere nordindische Kochstile so wichtigen
aromatischen Gewürze (Nelken oder Zimt) nur mit Zurückhaltung einsetzt; allerdings wird oft Asant
verwendet, wo andere indische Köche sich wohl für Knoblauch entschieden hätten. Letztlich würzen
Bengalen auch gerne mit Mohnsamen.
Die bengalische Küche kennt viele eigenständige vegetarische Speisen, die z.T. mit speziellen

Gemüsesorten zubereitet werden: Shukto ist ein würziger Gemüsecurry, der durch die korola (Hindi
karela [•••••], Bittermelone, Momordica charantia) einen deutlich bitteren Geschmack bekommt; die
Bitterkeit läßt sich durch Marinieren der karela in einer Salz-Curcuma-Mischung gut steuern. Auch
die kleinfrüchtige Kürbisart potol (Hindi parval [••••••], Schlangenkürbis, Trichosanthes dioica)
erfreut sich in Bengalen großer Beliebtheit und wird zu Gemüsecurries verkocht oder gefüllt
gegessen.
Weiters gibt es in Bengalen aber auch viele Fleischgerichte; Bengalen hat einen niedrigen Anteil an
Vegetariern, und anders als in den meisten anderen indischen Regionen leben auch die Brahmanen in
Bengalen oft nicht vegetarisch. Besonders Fisch (vor allem Süßwasserfisch) ist sehr beliebt und wird
oft ein einer sanftwürzigen Butter-Tomatensauce geschmort; ähnlich kann man auch Huhn
zubereiten. Zuletzt sind noch zuletzt die zahlreichen bengalischen Süßspeisen erwähnenswert, von
denen viele auf der Basis von Milchprodukten hergestellt werden; siehe dazu unter Kewra-Blüten.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 13 May 2004
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Olive (Olea europea L.)
Synonyme
pharm
Oleum Olivarum
Albanisch
Ullir
Amharisch
•••
Oliva
Arabisch
•••••
••••••••
Zeytun, Zitoon, Zitun
Armenisch
••••••, •••••••••, •••••••
Jiteni, Jitabdoogh, Zeytoon, Zeytun,
Jitaptugh
Azeri
Zeytun
••••••
Baskisch
Oliba, Oliondo
Bulgarisch
•••••••
Maslina
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [gaam láam syuh]
Gaam laam syuh
Chinesisch
(Mandarin)
••• [g•n l•n shù]
Gan lan shu
Dänisch
Oliven
Deutsch
Ölbaum
Englisch
Olive
Esperanto
Olivo
Estnisch
Euroopa õlipuu, Õlipuu
Farsi
•••••
Zeitun
Finnisch
Öljypuu
Französisch Olive
Friesisch
Oliif

Georgisch
•••••, •••••••••
Zetis; Zetiskhili, Zetisxili (Frucht)
Griechisch
Ελι•
Elia
Hebräisch
•••
Zayit
Isländisch
Ólífa
Italienisch
Oliva
Japanisch
••••
Oribu
Jiddisch
Eylbert, Masline
Kannada
•••••
Aliv, Julipe
Kasachisch
••••••, •••••• •••••
Zäytwn; Zäytün a•a•• (Baum)
Katalanisch Oastre, Rabell, Ullastre, Olivera
Kroatisch
Maslina
Lettisch
Ol•vas
Litauisch
Alyvos, Europinis alyvmedis
Maltesisch
•ebbu•
Niederländisch Olijf
Polnisch
Oliwka
Portugiesisch Oliveira (Baum), Azeitona (Frucht)
Provençalisch Óulivié
Rumänisch
M•slin
Russisch
•••••
Oliva
Schwedisch Oliv
Slovenisch
Oljka
Slowakisch
Oliva európska, Olivovník európsky
Spanisch
Oliva, Aceituna
Swahili
Zeituni
Tamil
•••••
Saidun
Telugu
Jaitun
Tschechisch Oliva, Olivy

Türkisch
Zeytin
Ukrainisch
•••••
Olyva
Ungarisch
Olíva, Olajfa, Olajbogyó (Baum)
Reife Oliven
www.botanikus.de
Verwendeter Pflanzenteil
Die Frucht (botanisch eine
Steinfrucht), die unreif zart grün und
reif schwarzviolett gefärbt ist.
Die meisten Olivenfrüchte werden zur
Herstellung von Olivenöl geerntet; ein
kleinerer Teil gelangt in eingesalzener
oder eingelegter Form in den Handel.
Medizinisch benutzt man die Blätter
des Ölbaumes als blutdrucksenkendes
Mittel.
Pflanzenfamilie
Oleaceae (Ölbaumgewächse).
Geruch und Geschmack
Rohe unreife Oliven schmecken sehr bitter und müssen erst durch Behandlung mit Lauge
entbittert werden. Reife Oliven können dagegen direkt eingesalzen oder in Salzlake
konserviert werden.
Olivenöl hat einen
sehr variablen
Geschmack; die
besten Öle weisen ein
mildes bis kräftiges,
angenehmes Aroma
auf, das irgendwo
zwischen „blumig“,
„fruchtig“ und
„frisch“ angesiedelt
ist. Mindere
Qualitäten können
stechend, säuerlich,
abgestanden der auch
gar nicht riechen.
Inhaltsstoffe
Die Blätter und
unreifen Früchte des

Oliven in verschiedenen Reifestadien
mypage.bluewindow.ch
Ölbaumes enthalten
Oleuropaein, ein
phenolisches Seco-
Iridoid mit blutdrucksenkender Wirkung. Vor dem Einlegen der Oliven in Salzlake wird das
sehr bittere Oleuropaein durch Behandlung mit Natronlauge oder durch Milchsäuregärung
weitgehend entfernt; den verbleibenden Resten wird oft eine positive Wirkung zur
Verhinderung koronarer Herzkrankheiten nachgesagt.
Olivenöl wird aus dem ölreichen Mesocarp (Fruchtfleisch) kleinfrüchtiger Olivensorten
gepreßt; der Ölgehalt des Mesocarps beträgt bis zu 55%.
Olivenzweig mit unreifen Früchten
In der Vergangenheit wurde
Olivenöl wie andere
Pflanzenöle (siehe auch
Sesam) in hydraulischen
Pressen produziert; aus
dieser Zeit stammt der
Begriff „kaltgepreßtes
Olivenöl“ (italienisch: olio
extra vergine di oliva,
griechisch partheno
elaiolado [παρθ•νο
ελαι•λαδο]), für die ersten
Fraktionen mit intensivem
Aroma die bei niedriger
Temperatur und
höchstens 50 bar Druck
extrahiert wurde.
Heute wird Olivenöl fast ausschließlich in Zentrifugenmühlen gewonnen, was viel höhere
Ausbeuten an „kaltgepreßten“ Qualitäten ermöglicht. Praktisch alles als Speiseöl im Handel
befindliche Olivenöl ist daher „kalt gepreßt“. Die beste Qualitält („Tropföl“) wird ohne
Zentrifugation, nur durch Sedimentation, gewonnen und ist nur im Spezialhandel erhältlich.
Die beste Massenqualität heißt „natives Olivenöl extra“ und darf ebenso wie „natives
Olivenöl“ nur durch Zentrfugation ohne Anwendung von Hitze und ohne darauffolgende
Raffination hergestellt werden. Als „Olivenöl“ ausgewiesene Produkte sind dagegen in der
Regel raffiniert und enthalten zur Geschmacksverbesserung oft kleine Anteile an nativem
Olivenöl.
Olivenöl besteht, wie alle Pflanzenöle
(siehe dazu auch Sesam) aus an Glycerin
gebundenen Fettsäuren. Im Olivenöl
findet man durchschnittlich 66%
Ölsäure, 12% Linolsäure, 9%
Palmitinsäure, 5% Eicosensäure und 5%
Palmitoleinsäure. Olivenöl kann bis zu
1.5% des acyclischen
Triterpenkohlenwasserstoffes Squalen

Reife Olive
enthalten.
Ein wesentlicher Qualitätsparameter ist
der Gehalt an freien Fettsäuren, der bei
nativen Olivenöl extra unter 1% liegen
muß, während natives Olivenöl bis zu
2% dieser unerwünschten Bestandteile
enthalten darf. Freie Fettsäuren entstehen
in dem Olivenbrei durch die Aktivitält
von oliveneigenen Lipasen; ihre Bildung
kann nur durch Kühlung und rasche
Extraktion eingeschränkt werden. Freie
Fettsäuren verschlechtern Geschmack
und Temperaturstabilität des Öls.
Das Aroma von Olivenöl wird im
wesentlichen von Aldehyden dominiert
(Hexanal, 2-Hexenal). Daneben spielen
auch längerkettige Aldehyde, primäre
Alkohole (vor allem C6-Körper wie
Hexanol, 2-Hexen-1-ol, 3-Hexen-1-ol)
und deren Essigsäureester eine Rolle.
Zuletzt wurden auch noch
hemiterpenoide Aromastoffe gefunden
(3-Methylbutanal, 4-Methoxy-2 -methyl-
2-butanthiol, Ester der 2- und 3-
Methylbuttersäure). Das
Aromastoffspektrum hängt jedoch stark
von Anbaugebiet und Sorte ab.
Die typisch grünlich-gelbe Farbe des
Olivenöls ist durch eine Mischung
verschiedener gelbgefärbter Carotinoide (β-Carotin, Phytofluen, ξ-Carotin, Lutein,
Auroxanthin, Luteoxanthin, Violaxanthin, Neoxanthin, Neochrome) und grünlicher
Porphyrinfarbstoffe (Chlorophyll a und b, Pheophytin a und b) bedingt. Der Chlorophyllgehalt
beträgt bis 10 ppm.
Herkunft
Der Anbau des Ölbaumes ist im östlichen Mittelmeergebiet seit fünf Jahrtausenden
nachgewiesen. Ob die Pflanze tatsächlich ostmediterranen Ursprungs ist oder aus Zentralasien
stammt, ist jedoch nicht bekannt.
Etymologie
Olive ist aus lateinisch oliva
„Olive; Ölbaum“ entlehnt, das
wiederum dem Griechischen
entnommen war: elais [•λα•ς]
„Ölbaum“ und elaia [•λα•α],

Olivenblüten
aus urgriechisch elaiva
[•λα••α], „Olive; Ölbaum“;
weiters elaion [•λαιον]
„Olivenöl“. Diese Namen haben
keinen indoeuropäischen
Ursprung; man nimmt allgemein
an, daß sie aus einer Sprache des
östlichen Mittelmeerraumes (oft
als Semitisch angenommen) in
das Griechische Eingang fanden.
Da wir aber die botanische
Herkunft des Ölbaums nicht
kennen, könnte der Name,
zusammen mit der Pflanze, auch
weiter aus dem Osten stammen.
So gibt es einen überraschenden
Zusammenhang mit den
dravidischen Sprachen, die heute
in Südindien gesprochen werden:
Sesam, eine lokal wichtige
Ölsaat, trägt darin Namen, die dem griechischen elaia ziemlich ähneln, z.B. tamilisch ellu
(ausgesprochen yellu [•••••]).
Die meisten modernen Sprachen Europas haben ein Wort für „Olive“, das sich direkt oder
indirekt von lateinisch oliva ableitet. Beispiele dazu sind englisch olive, polnisch oliwka,
slovenisch oljka, friesisch oliif, lettisch ol•vas und niederländisch olijf. In manchen Sprachen
ist der Name etwas stärker verändert, etwa litauisch alyvos und albanisch ullir.
Olivenblüten
In den iberischen Sprachen konnte sich der
lateinische Name aber interessanterweise
nicht durchsetzen, sondern wurde von einer
arabischen Entlehnung verdrängt: Spanisch
aceituna und Portugiesisch azeitona gehen
auf arabisch al-zaytun [•••••••] „die Olive“
zurück; dagegen bedeuten spanisch oliva und
portugiesisch oliveira „Ölbaum“, aber nicht
„Olive“. Siehe Kaper für andere Beispiele
arabischer Lehnworte in iberischen Sprachen.
Das arabische zaytun [•••••] seinerseits ist mit
hebräisch zayith [•••] urverwandt und scheint
auf eine gemeinsame semitische Wurzel mit
der Bedeutung „hervorragen“ zurückzugehen.
Durch die weite Verbreitung des Islâm wurde
es in viele weitere Sprachen entlehnt, vom
Mittelmeer (Portugiesisch azeitona) nach
Afrika (Swahili zeituni) und Asien (Georgisch
zetis [•••••], armenisch jiteni [••••••], kurdisch

Olivenzweig mit Blüten
zaitun [•••••••], Farsi zeitun [•••••], kasachisch
zäytun [••••••], Tamil saidun [••••••]).
Weitläufiger verwandt ist Maltesisch •ebbu•,
für das ein Ursprung in der ebenfalls
semitischen Berber-Sprache angegeben wird.
Infolge der großen Bedeutung des Olivenöles
sowohl für die griechische als auch die
römische Kultur drang der Name der Olive
über lateinisch oleum „Öl“ in fast alle
europäischen Sprachen als Gattungsbegriff
für flüssige Fette ein, z.B. deutsch Öl, english
oil, französisch huile, italienisch olio,
niederländisch olie, polnisch olej und finnisch
öljy.
Manche slavische Namen der Olive, z.B .
bulgarisch maslina [•••••••] „Olive“, haben
dagegen eine umgekehrte Entwicklung hinter
sich: Maslina leitet sich von maslo [•••••] „Öl,
Fett“ ab, das ursprünglich „Butter“ bedeutete
(von der gemeinslavischen Wurzel MAZ-
„verstreichen“). Mit bulgarisch maslina
verwandte Bezeichnungen für die Olive
wurden auch in einige nicht-slavische
Sprachen entlehnt, z.B . rumänisch m•slin und jiddisch masline.
Im Bulgarischen wird maslo [•••••] „Öl“ nicht für Olivenöl verwendet, das stattdessen als
zehtin [••••••] bezeichnet wird (von Türkisch zeytin „Olive“); für Pflanzenöle gibt es auch den
spezialisierten Terminus olio [••••].
Auf ähnliche Weise sind auch die iberischen Namen für „Öl“ (spanisch aceite, portugiesisch
azeite neben óleo) von den jeweiligen Namen der Olive abgeleitet, aceituna bzw. azeitona.
Auch in anderen Sprachen gibt es oft einen Zusammenhang in den Namen der lokal
bedeutendsten Ölfrucht und dem generischen Ausdruck für „Öl, Fett“. Als Beispiele können
die Kokosnuß und Sesam dienen.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Olive
Transport Information Service: Olive Oil
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Olive
Olive Trees in Crete
Olive Fruit Facts
Olive Presses and Mills
Tuscany and Italy – Olives and Olive Oil
Olive Expert: Through the Mists of Time

Composition of Olive Oil
Bilderserie zur Herstellung von extra vergine Olivenöl (Koni Berg)
Recipe: Tapenade (homecooking.about.com)
Recipe: Tapenade (appetizerrecipe.com)
Recipe: •mam bay•ld• (Imam bayildi) (cliffordawright.com)
Recipe: •mam bay•ld• (Imam bayildi) (recipecottage.com)
Recipe: •mam bay•ld• (Imam bayildi) (recipehound.com)
Olivenbaum
www.botanikus.de
Die Olive gehört zu den Pflanzen mit größter
kulturhistorischer Bedeutung für für den
gesamten Mittelmeerraum: Ägypter, Phönizier,
Griechen und Römer kannten und schätzten ihr
Öl. Der Ölbaum tritt in den Homerischen Epen
auf (siehe Mohn) und wurde in ältester Zeit zur
Bekränzung der Sieger von Olympia verwendet;
später trat der Lorbeer an seine Stelle. In der
klassischen Zeit wurde die Olive vor allem mit
der Göttin Pallas Athene, einer Tochter des Zeus,
assoziiert. Zahllos sind die Nennungen des
Ölbaumes und des Olivenöles in der Bibel (siehe
Granatapfel), und zwar sowohl im Alten als auch
im Neuen Testament. Auch bei den alten
Römern (siehe auch Silphion) stand die Olive in
hohem Ansehen.
Oliven werden heute im ganzen Mittelmeerraum
angebaut und stellen in allen Mittelmeerländern
einen wesentlichen Bestandteil der Ernährung
dar; und zwar wird einerseits das Olivenöl als
universelles Bratmedium gebraucht, andererseits
werden in Salzlake konservierte Oliven gerne
gegessen oder zum Würzen verwendet.
Eingelegte Oliven sind entweder schwarz oder
grün, je nach Reifezustand bei der Ernte. Grüne
Oliven werden unreif gepflückt und vor dem
Einlegen in Salzlake entweder wiederholt
gewässert oder mit Lauge behandelt; durch
letzteres Verfahren, das bereits den alten Römern
bekannt war, wird einerseits der Bitterstoffgehalt
reduziert und andererseits die Konsistenz des
Fruchtfleisches verbessert. Schwarze Oliven sind
reif geerntet; in Griechenland werden sie ohne
Laugenbehandlung eingesalzen oder einer

Olivenblüten
Milchsäuregärung unterzogen, wodurch ein
besonders intensiver Geschmack erzielt wird.
Oft verfeinert man die Lake, in der man die
Oliven einlegt, noch durch Zugabe von Kräutern
(Thymian, Oregano) oder Knoblauch.
Eingelegte Oliven sind eine beliebte Dekoration
zu kalten Speisen, besonders aber zu pikanten
Saucen. Natürlich schmecken sie besonders gut
zu Spezialitäten aus den Mittelmeerländern. Der
Geschmack von Oliven läßt sich verstärken,
wenn man sie fein hackt und mit Olivenöl
übergießt. Fügt man zu einer derartigen Paste
aus schwarzen französischen Oliven und gutem
Olivenöl noch Knoblauch, Anchovis
(fermentierten Fisch) und Kapern hinzu, entsteht
daraus die südfranzösische Vorspeise und
Würzpaste tapenade, eine ausgezeichnete
Beilage zu frischen baguettes.
Zu warmen Speisen werden Oliven fast nur in
den Küchen der Mittelmeerländer verwendet.
Mit Zwiebeln, Knoblauch, Kapern und grünen
(manchmal auch schwarzen) Oliven gewürzte
Tomatensaucen sind für Italien charakteristisch;
ihren letzten Schliff erhalten sie durch frische
Kräuter (Basilikum, Oregano und Weinraute). In
solchen Saucen kann man Fleisch garen oder sie einfach zusammen mit Nudeln (pasta) servieren.
Auch die italienische Pizza wird oft, besonders in Süditalien, mit zumeist schwarzen Oliven belegt
(siehe Oregano).
Wesentlich bedeutsamer als eingelegte Oliven ist allerdings das Olivenöl, für dessen Produktion 90
Prozent aller Oliven angebaut werden. Natives Olivenöl extra (extra vergine) ist in seinem
Geschmack und Aroma außerordentlich variabel, und jeder, der einige Sorten durchprobiert hat, wird
andere Präferenzen entwickeln. Manche Öle sind subtil blumig und leicht im Geschmack, andere
intensiv fruchtig und schwer. Es lohnt sich, verschiedene Öle in der Küche vorrätig zu haben.
Die Vielzahl an unterschiedlichen Geschmacksrichtungen beim Olivenöl läßt sich auf zwei Ursachen
zurückführen: Qualität der Olivenfrüchte und die Methode der Gewinnung.
Bestes extra vergine
Olivenöl entsteht
immer aus einer
Mischung
verschiedener
Olivensorten, die in
verschiedenen

Blühender Olivenzweig
Reifestadien gepflückt
werden. Darüber hinaus
üben Klima, Boden und
Höhenlage einen
erheblichen Einfluß
aus. Weiters müssen die
Oliven nach dem
Pflücken möglichst
rasch weiterverarbeitet
werden; in der
Zwischenzeit sind sie
trocken zu halten und
schonend zu lagern, um
das Ausbilden von
Druckstellen zu
vermeiden.
Beim eigentlichen
Preßvorgang
schließlich kommt eine
Besonderheit der
Oliven zum Tragen, die
bei den meisten anderen Ölfrüchten wegfällt: Der hoher Wassergehalt. Beim Vermahlen der Oliven
bildet sich daher keine mehr oder minder trockene Paste, sondern eine viskose Öl-in-Wasser-
Emulsion. Fettspaltende Enzyme (Lipasen) können unter diesen Bedingungen das Olivenöl rasch
zersetzen; diesem Abbau kann man nur durch Kühlen und rasche Verarbeitung entgegenwirken. Für
beste Qualität darf die Temperatur beim Vermahlen nicht über 25 °C steigen, was spezielle
Techniken bei den Mahlwerken erfordert.
Nach dem Mahlen, das eigentlich eher eine Art Pürieren ist, wird das Öl durch Sedimentation
(Tropföl) oder Zentrifugation abgetrennt. Das durch erneutes Prozessieren des wäßrigen
Rückstandes, oft bei etwas höherer Temperatur, hergestellte Öl ist wesentlich weniger aromatisch.
Jedes auf diese Art hergestellte Öl darf als „natives Olivenöl“ oder (wenn der Gehalt and freien
Fettsäuren es zuläß) sogar als „natives Olivenöl extra“ vermarktet werden.
Native Olivenöl extra sollte eigentlich nur für kalte Speisen
verwendet werden, da die Aromastoffe hitzeempfindlich sind:
Beim Erhitzen gehen sie verloren, oder können gar zu
unangenehmen Geschmacksnoten führen. Das von
vorneherein aromaärmere native Olivenöl ist dagegen
besonders zum vorsichtigen Braten geeignet. Die
Hitzebeständigkeit ist allerdings schlechter als bei raffinierten
Pflanzenölen, und daher brät man in Olivenöl immer
„sanfter“ (bei geringerer Temperatur, die das Bratgut nicht
wirklich bräunen läßt) als etwa in Erdnuß- oder
Sonnenblumenöl. Will man die Temperaturbeständigkeit von
Olivenöl erhöhen, so kann man es mit Butter oder besser
Butterschmalz mischen, was auch geschmacklich eine

Olivenzweig mit Blüten
www.desert-tropicals.com
Bereicherung sein kann.
Kaltgepreßtes Olivenöl gibt den Speisen Speisen Südeuropas,
Westasiens und Nordafrikas viel von ihrem typischen
Geschmack. Man verwendet es für Salate, die westasiatische
Kicherbsenpaste hummus (siehe Sesam), kalte Vorspeisen (in
Israel als mezes bekannt) und die für den ostmediterranen
Raum typischen Weizensalate (tabbouleh, k•s•r; siehe
Petersilie). Olivenöl wird auch oft für würzige Pasten wie das
ägyptische dukka (siehe Thymian) und die berühmte
provençalische Knoblauchmayonnaise aïoli verwendet.
Italienische Nudeln (pasta) werden manchmal mit etwas
Olivenöl gekocht, um ein Verkleben zu vermeiden; öfter
schwenkt man sie aber nach dem Kochen in Olivenöl, um den
Geschmack zu verbessern.
Alltägliche Gerichte wie gebratenes Gemüse (Zucchini,
Auberginen, Paprika) gewinnen durch Verwendung von
Olivenöl einen typisch mediterranen Charakter, besonders,
wenn man sie mit etwas Joghurt oder Tomatensauce serviert.
Ein Beispiel aus der türkischen Küche ist imam bay•ld• („der
•mam fiel in Ohnmacht“, angeblich wegen des
Wohlgeschmacks), in Olivenöl geschmorte Auberginen mit
einer würzigen Füllung aus Tomaten und Knoblauch. Gemüse
in Olivenöl zu braten verbraucht ziemlich viel Öl; oft erreicht man ein ähnliches Resultat, wenn man
frittiertes Gemüse vor dem Servieren so gut als möglich vom Frittieröl befreit und mit bestem nativen
Olivenöl beträufelt.
Der Geschmack von Olivenöl harmoniert ausgezeichnet mit dem Aroma mediterraner Kräuter. In den
Mittelmeerländern wird Olivenöl oft mit einigen Zweigen Rosmarin, Lavendel, Estragon oder, auf
Zypern, mit frischen Kapern aromatisiert. Die meisten frischen Kräuter lassen sich gut in Olivenöl
konservieren; die Aromastoffe können sich dabei in dem Öl besser als in einem wäßrigen Medium
entwickeln. Ein sehr bekanntes Rezept dieser Art ist das ligurische pesto, eine Paste von Basilikum in
Olivenöl.
Nicht nur das sanfte Aroma von Kräutern, sondern auch die Schärfe von Chilies wird in einem fetten
Medium besser freigesetzt. In Italien werden kleine scharfe Chilies (peperocini) in Olivenöl
eingelegt, wodurch eine feurige Würze (olio santo) entsteht. Ein ähnliches chile oil habe ich auch in
Arizona kennengelernt. Je nach Geschmack, kann man es tropfen- bis eßlöffelweise verwenden.
Auch in einigen Versionen des yemenitischen zhoug (siehe Koriander) wird die Schärfe grüner
Chilies durch Olivenöl aufgenommen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Orange (Citrus sinensis [L.] Osbeck)
Synonyme
Reife Orange und Blüte
pharm
Pericarpium Aurantii, Cortex
Aurantii fructus dulcis
bot
Citrus aurantium ssp. sinensis,
Citrus aurantium
Albanisch
Nerënxë; Lëvore nerënxe
(Schale)
Amharisch
••••, •••••
Bertukan, Birtukan, Oranje
Arabisch
••••••
••••••••••
Burtuqal
Armenisch
••••••
Narinch, Narinjh
Assamesisch Kamala-tenga
Azeri
Nar•nc, Porta•al
••••••, ••••••••
Baskisch
Laranja, Limoi, Limonondo
Bengali
Kamala
Bulgarisch
••••••••
Portokal
Burmesisch Thanbaya, Shonsi
Chinesisch
(Kantonesisch)
• [cháang]
Chaang
Chinesisch
(Mandarin)
•• [gu•ng g•n], •• [tián chéng]
Guang gan, Tian cheng
Dänisch
Appelsin
Deutsch
Apfelsine
Englisch
Orange
Esperanto
Oran•o

Estnisch
Apelsinipuu
Farsi
••••••
Porteghal
Finnisch
Appelsiini
Französisch Orange (douce)
Friesisch
Sinessappel
Gälisch
Òr ubhal
Georgisch
•••••••••, ••••••••
Phortokhali, Narinjhis,
Portoxali
Griechisch
Χρυσο•ηλι•, Πορτοκ•λι
Chrisomilia, Portokali
Gujrati
Naringi, Santara
Hebräisch
••••
Tapuz
Hindi
Narangi
Indonesisch Jeruk (manis)
Isländisch
Appelsína, Glóaldin
Italienisch
Arancia
Japanisch
••••
Orenzi, Orenji
Jiddisch
Marants
Kannada
•••••••
Kittale, Naranga
Kasachisch
••••••••
Apelsiyn
Katalanisch Taronger doç
Kroatisch
Slatka naran•a
Lettisch
Apels•ns
Litauisch
Apelsinai, Apelsininis
citrinmedis
Malayalam
Narakam
Malaysisch
Jeruk
Maltesisch
Larin•
Marathi
••••••
Mosambi

Niederländisch Appelsien, Sinaasappel
Norwegisch Appelsin
Oriya
Naranga
Portugiesisch Laranja
Punjabi
Sangtra
Rumänisch
Portocal•
Russisch
••••••••
Apelsin
Sanskrit
Nagaaruka, Naranga
Schwedisch Apelsin
Singhalesisch Dodan
Slovenisch
Sladka pomaran•a
Slowakisch
Pomaran• sladký (Citrus sinesis
ssp. dulcis)
Spanisch
Naranja, Naranja china
Swahili
Chungwa
Tamil
••••••, ••••••••, ••••••••••
Aranchu, Nagarugam,
Nariyagam
Telugu
Naranji
Thai
Som
Türkisch
Portakal, Turunç
Ukrainisch
••••••••
Apelsyn
Ungarisch
Narancs
Urdu
Narangi
Vietnamesisch Cam
Cam
Synonyme für Bitterorange (Citrus aurantium ssp. amara [L.] Engl.)
pharm
Cortex Aurantii amara
Arabisch
•••
Zahr, Zhar
Baskisch
Larando
Chinesisch
(Mandarin)
•• [su•n chéng]

Bitterorangen (Pomeranzen)
http://www.isolotto.com
Suan cheng
Deutsch
Pomeranze
Englisch
Bitter orange, Bigarade, Sevilla orange,
Sour orange
Esperanto
Bigarado
Estnisch
Pomerantsipuu
Farsi
•••••
Narenj
Finnisch
Pomeranssi, Hapanappelsiini
Französisch Bigarde, Bigaradier, Orange amère
Griechisch
Νερ•τζι; Νερατζι•
Neratzi; Neratzia (Baum)
Hebräisch
•••• ••••, •••••
Tapuz marir, Hushhash
Isländisch
Beiskjuappelsína
Italienisch
Arancio amaro, Arancio forte
Japanisch
•
••••
•••••••, ••••, •••, •••, •••••••
Daidai, Bita-orenzi, Kikoku, Kizitzitu,
Sawa-orenzi
Katalanisch Taronger agre
Kroatisch
Gorka naran•a
Litauisch
Kar•iavaisis citrinmedis
Niederländisch Bittere sinaasappel, Oranje-appel
Polnisch
Pomaran•za gorzka
Rumänisch
Pergamut•
Russisch
•••••••••, •••••••
Pomeranets, Bigarad
Slovenisch
Grenka pomaran•a
Spanisch
Bigarde, Naranja amarga, Naranja agria
Tamil
•••••••, ••••••, •••••••
Narandam, Narandai, Narattai
Thai
Som kliang
Tschechisch Pomeran•, Pomeran•e

Ungarisch
Sevillai narancs, Savanyú narancs,
Keser• narancs
Vietnamesisch B•ng, D•i d•i hoa
Bong, Dai dai hoa
Synonyme für Bergamotte (Citrus aurantium ssp. bergamia)
pharm
Pericarpium Bergamottae
Arabisch
Lemun adalya barnati
Englisch
Bergamot orange
Esperanto
Bergamoto
Estnisch
Bergamotipuu
Finnisch
Bergamotti
Französisch Bergamottier
Griechisch
Περγα••ντο
Pergamonto
Hebräisch
••••••
Bergamot
Italienisch
Bergamotto
Japanisch
••••••
Berugamotto
Litauisch
Bergaminis
citrinmedis
Niederländisch Bergamot sinaasappel,
Bergamot
Russisch
••••••••
Bergamot
Slovenisch
Bergamot
Türkisch
Bergamot
Ungarisch
Bergamottnarancs
Hinweis
Der indonesische Ausdruck jeruk wird als generischer Ausdruck für verschiedene
Zitrusfrüchte (Zitrone, Limette, Orange) verwendet.
Verwendeter Pflanzenteil
Fruchtschale (Perikarp); auch der
Fruchtsaft ist ein wichtiges
Würzmittel. Kandierte

Orangenblüten und reife Orangenfrüchte
www.botanikus.de
Orangenschale (Orangeat) stellt
man aus der dickschaligen
Bitterorange oder Pomeranze her
(siehe weiter unten).
Aus den aromatischen Blüten der
Orange gewonnene Extrakte
spielen in der Parfümerie eine
große Rolle. Ein wäßriges
Destillat (Orangenblütenwasser)
dient zum Aromatisieren von
Süßigkeiten und
Erfrischungsgetränken.
Pflanzenfamilie
Rutaceae (Rautengewächse).
Geruch und Geschmack
Die Schale ist stark aromatisch,
mit einem angenehmen, süßlichen Geruch, aber bitterem Geschmack. Der Fruchtsaft ist mild
und aromatisch mit ausgewogener Säure und Süße. Der Duft von Orangenblütenwasser
erinnert zwar nicht an den von reifen Orangen, ist aber sehr angenehm.
Siehe auch Mango über saure Gewürze.
Myrtenblättrige Orange, eine Verwandte der
Bitterorange
Inhaltsstoffe
Die Fruchtschale enthält max. 2.5%
ätherisches Öl (zum größten Teil aus
Limonen und Citral bestehend) und
mehrere bittere Flavonglykoside:
Neohesperidin und Naringin mit der
Zuckerkomponente Neohesperidose
sowie Rutin (siehe dazu auch
Weinraute), Eriocitrin und Hesperidin
mit der Zuckerkomponente Rutinose.
Beide Zucker sind Disaccharide aus
Glucose und Rhamnose (6-
Desoxymannose).
Weiters ist noch das Triterpenderivat
Limonin enthalten, das in der Pflanze
als geschmackloses Monolacton
vorliegt. Seine langsame Reaktion zu
einem bitteren Dilacton ist der Grund,
warum Orangensaft bei längerem
Stehen einen bitteren Geschmack
entwickelt.

Myrtenblättrige Orange mit Früchten
Die orange Farbe der Schale geht auf
Carotinoide zurück.
Die dunkelrote Farbe der sogenannten
Blutorange oder (Citrus sinensis cv.
Sanguinelli, Citrus sinensis cv. Moro)
ist auf Farbstoffe der Anthocyanin-
Reihe zurückzuführen (Delphidin und
andere). Blutorangen wurden erstmals
in Sizilien um 1850 auf aus China
importierten Pflanzen gezogen; der
kommerzielle Anbau ist auch heute
noch fast ausschließlich auf Sizilien
beschränkt.
In Orangenblättern findet man ein
ätherisches Ö, das die beiden
Terpenderivate Linalool und β-Elemen
als Hauptbestandteile enthält.
Orangenblütenöl oder Neroliöl (nur
0.2%) ist demgegenüber von wesentlich
komplexerer Zusammensetzung:
Hauptbestandteil ist mit bis zu 20% das
Linalylacetat; weiters findet man
Limonen, verschiedene
Terpenkohlenwasserstoffe und
Terpenalkohole sowie das Terpenketon
Jasmon.
Im Bergamottenöl ist ebenfalls
Limonen (bis zu 50%) der Hauptbestandteil, doch enthält es auch erhebliche Mengen
Linalylacetat (35 bis 45%) und freies Linalool (20 bis 30%). Das photosensibilisierende
Furanocoumarin Bergapten ist zu 5% enthalten.
Herkunft
Als Orangen erstmals im Europa des 16. Jahrhunderts auftauchten, hielt man sie für eine
chinesische Frucht; heutzutage glaubt man jedoch eher an einen nordindischen Ursprung.
Etymologie
Viele Namen der Orange in europäischen Sprachen leiten sich letztlich vom Sanskrit
nagaruka [••••••] oder naranga [•••••] her, das über das Arabische und Persische (Farsi narenj
[•••••]) vermittelt wurde. Das Wort hat allerdings keinen indo-europäischen Ursprung, sondern
wurde aus einer anderen Sprache ins Sanskrit entlehnt; möglicherweise gehörte die
Ursprungssprache der austroasiatischen Sprachfamilie an, aber es wurde auch versucht, eine
Verbindung zu einer dravidischen Wurzel „duftend“ herzustellen. Vgl. tamilisch narandam
[•••••••] „Bitterorange“, nagarukam [••••••••] „Süßorange“ und nari [••••] „Duft“.

Namen für „Orange“ in vielen modernen nordindischen Sprachen erinnern noch stark an das
Sanskrit-Original, z.B. Hindi und Urdu narangi [••••••, ••••••].
Kumquat-Baum mit reifen Früchten
In den europäischen Sprachen wurde
das Sanskrit-Wort in verschiedenem
Ausmaß umgestaltet: So erinnern
spanisch naranja „Orange“ und
griechisch neratzi [νερ•τζι]
„Bitterorange“ in der Lautgestalt
noch stark an die Sanskrit-Formen,
aber bei den darauffolgenden
Weiterentlehnungen kam es zu mehr
oder minder großen Veränderungen.
So verlor das Wort den anlautenden
Nasal (italienisch arancia) und
verdunkelte dann seinen Stammvokal
unter dem Einfluß von französisch or
(„Gold“, wegen der orangen Farbe),
womit etwa deutsch Orange erhalten
wurde. In diese Reihe gehören auch
portugiesisch laranja, maltesisch
larin• und japanisch orenzi [••••].
Vgl. auch armenisch narinch [••••••],
möglicherweise eine direkte
Entlehung aus dem Persischen.
Der Bezug auf „Gold“ ist auch im griechischen chrisomilia [χρυσο•ηλι•] enthalten. Der
Name bedeutet wörtlich „goldener Apfel“, zu altgriechisch chrysos [χρυσ•ς] „Gold“ und
melon [••λον] „Apfel“. Dieselbe Fügung im Lateinischen, pomum aurantium „goldener
Apfel“, liegt hinter vielen europäischen Namen für die Bitterorange, z.B . Deutsch Pomeranze,
Finnisch pomeranssi und Russisch pomeranets [•••••••••]. In einigen slavischen Sprachen
bedeutet dieser Name allerdings die gewöhnliche Orange, besonders in Verbindung mit einem
Adjektiv „süß“, etwa Slovenisch sladka pomaran•a.
Dieselbe Assoziation mit Gold liegt auch dem alten botanischen Artnamen aurantium
(lateinisch aurum, „Gold“) zugrunde, während der moderne Artname sinensis einfach eine
Neolatinisierung von China (ältere Form: Sina) ist. Ähnlich bezeichnen auch viele
nordeuropäische Sprachen die Orange als „chinesischen Apfel“, z.B . lettisch apels•ns,
Russisch apelsin [••••••••] oder isländisch appelsína. Deutsch Apfelsine ist eine rein
norddeutsche Form. Beachte auch die niederländische Variante sinaasappel „China-Apfel“.
In einigen südosteuropäischen Sprachen ist die Orange nach Portugal benannt, dem
ehemaligen Hauptimportland für süße Orangen: Bulgarisch portokal [••••••••], griechisch
portokali [πορτοκ•λι], rumänisch portocal• und georgisch phortokhali [•••••••••]. Auch in
süditalienischen Dialekten (Neapolitanisch) heißen Orangen portogallo oder purtualle,
eigentlich „die Portugiesischen“. Außereuropäische Verwandte sind arabisch burtuqal [••••••],
Farsi porteghal [••••••] und amharisch birtukan [•••••].

Bergamotte ist vom türkischen beg armudy (begamodi) „Herrenbirne“ abgeleitet, wobei
alttürkisch beg „Herr, Fürst“ der Vorläufer des als Namensbestandteil bekannten
gleichbedeutenden bey ist; vgl. die weibliche Form begum „Dame, Herrin“.
Für die Herkunft des Gattungsnamens Citrus siehe Zitrone.
Ausgewählte Links
Chinese Herb Database: Unripe Orange
Nature One Health: Sweet Orange
chemikalienlexikon.de: Linalool
Floridata.com: Sweet Orange
University of Florida: Sweet Orange
Citrus Online Buch: Die Apfelsine
Citrus Online Buch: Die Pomeranze
Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Transport Information Service: Oranges
Transport Information Service: Mandarines
Transport Information Service: Clementines
Recipe: Au Larm (recipes.chef2chef.net)
Recept: Au Larm (lekkeroosters.nl)
Recipe: Sauce Maltaise (discoversandiego.com)
Recipe: Off Tapuzim (Israeli Orange Chicken) (www.recipehound.com)
Recipe: Homemade candied orange or lemon peel (www.vinetreeorchards.com)
Recipe: Sauce Cumberland (www.cooks.com)
Orangensaft ist ein häufiges Gewürz in Südamerika,
wird aber in anderen Teilen der Welt weniger
verwendet (es gibt allerdings britische Rezepte damit).
Wichtiger ist die geriebene Schale, die man in Europa
gern für Süßigkeiten und Kuchen verwendet, die sich
aber auch für Fleisch und Fisch durchaus eignet. Bei der
Dosierung empfiehlt sich Vorsicht, da die Gerichte
sonst leicht parfümiert und auch bitter schmecken. In
Südfrankreich (Provence) fügt man dem Gewürzstrauß
(bouquet garni, siehe Petersilie) oft auch ein Stück
Orangenschale hinzu, bevorzugt Bitterorange, da diese
den feineren Geschmack hat.
Man kann Orangenschale ähnlich wie Zitronenschale
zum Unterdrücken eines allzu kräftigen Eigenaromas
verwenden; allerdings ist die Orange außer für Fisch
und Fleisch besonders für Innereien geeignet, deren

Ein Orangenbäumchen mit reifen
Früchten und Blüten
etwas strengen Geschmack sie angenehm beeinflußt.
Bei der Dosierung muß man unbedingt
Fingerspitzengefühl walten lassen. Siehe auch Estragon
über sauce maltaise, eine mit frischer Orangenschale
gewürzte Buttersauce.
Orangenblütenwasser (ma zar, ma zer, ma zhaar oder
ähnliche Schreibung [••• •••]) ist ein wohlriechendes
Destillat aus den Blüten des Bitterorangenbaumes und
wird in Nordafrika und Westasien gerne zum
Aromatisieren von Salaten oder sehr süßer Desserts
verwendet. Man kann es auch in europäischen
Süßigkeiten als ungewöhnliche Alternative zu
Rosenwasser verwenden oder Fruchtgetränken, Sirupen
und Speiseeis damit einen außergewöhnlichen
Geschmack verleihen.
Im Fernen Osten verwendet man Orange seltener,
allerdings benutzen einige chinesische Gerichte
Orangenfruchtfleisch, -saft oder -schale zum
Aromatisieren von Fleisch. Ein interessantes Beispiel dafür ist au larm, ein würziger Eintopf aus dem
Hochland von Szechuan. Dazu wird grobgeschnittenes Rindfleisch zwei bis drei Stunden mit
Sternanis, frischem Ingwer und Orangenschale in wenig Wasser gekocht; etwa eine halbe Stunde vor
dem Garende setzt man in Öl kurz angebratenen Szechuanpfeffer und schwarzen Pfeffer zusammen
mit Sojasauce zu. Au larm schmeckt aromatisch und würzig, aber nicht brennend scharf.
Auch die chinesischen master sauces werden oft mit Orangenschale parfumiert; siehe dazu
chinesischen Zimt.
Mandarinenschale (die man auch durch Orangenschale ersetzen kann, obwohl letztere etwas bitterer
ist) ist ein Bestandteil der japanischen Gewürzmischung shichimi togarashi (siehe Szechuanpfeffer).
Die Bitterorange spielt nicht nur in Form von Orangeat als Backzutat
eine wichtige Rolle, sondern ist in England in Form von
Orangenmarmelade (marmalade) sehr beliebt. Eine bekannte
pomeranzenhaltige Spezialität aus England ist die Cumberland-Sauce,
deren Rezept aus dem 18. Jahrhundert stammt: Feingewiegte
Bitterorangenschalen werden mit Orangensaft, Rotwein und diversen
Fruchtgelees verrührt und mit Salz, scharfem Senf und Pfeffer
abgeschmeckt. Der fruchtig-bittere Geschmack paßt ideal zu Wild.
Zum Thema Bitteraroma siehe auch Zitwer.
Das ätherische Öl der Bitterorange wird unter verschiedenen Namen
gehandelt: Neroli-Öl ist die teuerste Qualität und wird aus den Blüten
destilliert, Petitgrain-Öl aus den Blättern und gewöhnliches
Orangenöl gewinnt man aus der Fruchtschale. Nur letzteres riecht
typisch nach Orange. Alle diese Produkte sind weniger für die Küche

Getrocknete Bitterorangen
(Pomeranzen)
als die Parfümindustrie bestimmt.
Letztlich ist noch die Bergamotte zu erwähnen, eine Abart der
Bitterorange. Ihre hocharomatische Fruchtrinde wird zwar sehr selten zum Kochen verwendet (ist
aber durchaus einen Versuch wert), sie spielt aber eine große Rolle zum Aromatisieren von Tee; so
verdankt der britische Earl Grey Tee sein Aroma kleinen Stücken von Bergamottenschale. Die
Bergamotte darf nicht mit der Monarde, einer Verwandten der Zitronenmelisse, verwechselt werden,
die auf Englisch ebenfalls bergamot heißt.
Der Geruch nach Orangen ist im Pflanzenreich bei weitem nicht so häufig wie der nach Zitronen; von
den hier behandeletn Pflanzen könnte man allenfalls die Chamäleonpflanze nennen. Weiters gibt von
einigen Gewürzpflanzen (Pfefferminze, Thymian) auch Kulturformen mit mehr oder minder
ausgeprägtem Orangenaroma.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 3 Feb 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Oregano (Origanum vulgare L.)
Synonyme
pharm
Herba Origani
Albanisch
Rigon i egër, Rigoni i zakonshe"m
Amharisch
••••
Oregano
Arabisch
•••• •••
•••••••• •••••
Satar barri, Anrar
Baskisch
Aitz belarr, Loragiño, Oregano
Bulgarisch
•••••
Rigan
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [ngou lahk gòng], •• [ngàuh ji]
Ngou lahk gong, Ngauh ji
Chinesisch
(Mandarin)
••• [ào lè g•ng], •• [níu zhì]
Ao le gang, Niu zhi
Dänisch
Oregano
Deutsch
Wilder Majoran, Dost, Kostets
Englisch
Oregano, Wild marjoram, Oregan
Esperanto
Ordinara origano, Origano
Estnisch
Harilik pune
Farsi
••••• ••••
Avishan kuhi
Finnisch
Mäkimeirami
Französisch Marjolaine bâtarde, Marjolaine sauvage, Origan, Pelevoué, Marazolette,
Penevoué, Thé rouge, Thym de berger, Doste
Gälisch
Oragan
Galizisch
Ourego
Griechisch
Ρ•γανη; Δ•κτα•ος (Origanum dictamnus)
Rigani; Diktamos (Origanum dictamnus)
Hebräisch
••••••

Oregano
Isländisch
Oreganó, Bergminta
Italienisch
Erba acciuga, Origano
Japanisch
•••
•••••, ••••
Hana-hakka, Oregano
Katalanisch Orenga
Kroatisch
Mravinac, Origano
Lettisch
Raudene
Litauisch
Paprastasis raudon•lis, Raudon•lis
Maltesisch
Riegnu
Niederländisch Wilde Marjolein
Norwegisch Kung, Bergmynte
Polnisch
Dziki majeranek, Lepiodka pospolita, Oregano
Portugiesisch Orégão, Orégano, Oregâos
Provençalisch Majurano fero
Rumänisch
•ovârv, Oregano
Russisch
••••••
Dushitsa
Schwedisch Oregano, Vild Mejram, Kungsmynta
Slovenisch
Origano
Slowakisch
Pamajorán oby•ajný
Spanisch
Orégano
Tschechisch Oregáno, Dobromysl
Türkisch
Kekik otu, •zmir keki•i, Güveyik otu, Kekikotu
Ukrainisch
•••••••••, ••••••••• ••••••••
Materynka, Materynka zvichajna
Ungarisch
Szurokf•; vadmajoránna, Oregánó, Fekete gyopár, Kaslók
Hinweis
In den Ländern des östlichen
Mittelmeerraumes wird oft keine
Unterscheidung zwischen einigen
Kräutern aus der Familie der
Lippenblütengewächse getroffen: Die
Namen türkisch kekik und arabisch
zatar/satar [••••, ••••] bzw. verwandte
Formen im Hebräischen und Persischen

Zweigspitzen von zwei Oregano-Sorten: Links
Goldoregano, rechts Standard-Oregano
(oft kombiniert mit einschränkenden
oder beschreibenden Adjektiven)
können sich auf eine Anzahl
verschiedener aromatischer Pflanzen
beziehen, darunter Oregano, Majoran,
Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die
Bedeutung dieser Namen selbst
innerhalb einer Sprache nicht konstant,
sondern hängt von der Region,
insbesondere der regionalen Flora, ab.
In Jordanien steht der Name zahtar
üblicherweise für eine
Gewürzmischung, die unter anderem
solche Kräuter enthält (siehe Sumach).
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter. Das getrocknete Kraut ist oft
aromatischer als das frische (siehe
Thymian über dieses Phänomen).
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Aromatisch, warm und ein klein wenig bitter. Die Intensität kann sehr stark schwanken; guter
Oregano schmeckt fast betäubend stark, während die an kühles Klima angepaßten Sorten oft
ein sehr unbefriedigendes Aroma aufweisen.
Kreta-Oregano, O. dictamnus
Inhaltsstoffe
Das ätherische
Öl (max. 4%)
enthält variable
Mengen an den
beiden
Phenolen
Carvacrol und
Thymol (siehe
auch Thymian
und
Bohnenkraut);
außerdem
wurde eine Vielzahl von Monoterpenkohlenwasserstoffen (Limonen, Terpinen, Ocimen,
Caryophyllen, β-Bisabolen und p-Cymen) und Monoterpenalkoholen (Linalool, 4-Terpineol)
identifiziert.
Im mexicanischen Oregano (Lippia graveolens) findet sich ein sehr ähnlich
zusammengesetztes Öl. Eine typische Analyse lautet 50% Thymol, 12% Carvacrol, 9% p-

Cymen und eine Anzahl weiterer Monoterpene (1,8-Cineol, γ-Terpinen, Terpinenen-4-ol und
sein Essigsäureester) in Mengen zwischen 1 und 5%.
Blühender Oregano
Herkunft
Verschiedene Arten der
Gattung Origanum sind
im Mittelmeergebiet
heimisch; alle davon
werden als Gewürze
gehandelt. Der Einfluß
von Klima, Jahreszeit
und Boden auf die
Zusammensetzung des
ätherischen Öls ist größer
als die Unterschiede
zwischen den einzelnen
Arten.
Die wichtigsten Arten
sind O. vulgare (pan-
europäisch), O. onites
(Griechenland, Kleinasien) und O. heracleoticum (Italien, Balkan, Westasien). Mit Oregano
nahe verwandt ist der kleinasiatische Majoran, der jedoch durch das Fehlen von Phenolen in
seinem ätherischen Öl einen wesentlich verschiedenen Würzwert aufweist. Manche
Kultursorten (z.B . Goldoregano = Goldmajoran) zeigen ein intermediäres Aroma.
Mexicanischer Oregano stammt von der Pflanze Lippia graveolens (Verbenaceae –
Eisenkrautgewächse) und ist eng mit der Zitronenverbene verwandt. Obwohl die botanische
Verwandtschaft mit Oregano eher weitläufig ist, weist er einen sehr ähnlichen, aber noch
stärkeren, Geschmack auf. Er wird in zunehmenden Maß gehandelt, vor allem in den
Vereinigten Staaten. Sein sehr starker Geschmack macht ihn auch zu einer guten Alternative
für die Blätter der außerhalb Méxicos schwer erhältlichen Jesuitentees (aber bitte nicht
umgekehrt Oregano durch Jesuitentee ersetzen!).
In der mexicanischen Küche werden verschiedene
Kräuter als „Oregano“ bezeichnet, wodurch eine
beachtliche taxonomische Verwirrung entstanden
ist. Einige als „Oregano“ in México genutzte
Pflanzen sind Lippia berlandieri, Poliomintha
longiflora und Plectranthus amboinicus (syn.
Coleus aromaticus).
Etymologie
Der griechische Name origanon [•ρ•γανον]
könnte oros [•ρος] „Berg“ und ganousthai
[γανο•σθαι] „sich erfreuen“ enthalten, da
Oregano oft in höheren Lagen vorkommt.
Interessanterweise enthalten einige

Blühender Oregano, sehr aromatische
italienische Sorte
skandinavische Namen einen ähnlichen
semantischen Bezug: Norwegisch bergmynte und
isländisch bergminta „Bergminze“ sowie finnisch
mäkimeirami „Hügel-Majoran“ (Oregano gehört
zur selben Pflanzenfamilie wie Minze und
Majoran).
Allerdings hat diese Erklärung auch ihre
Schwächen. Zuerst einmal ist die botanische
Identität des antiken origanon [•ρ•γανον] nicht
gesichert; es könnte sich gut auch um eine
verwandte Art wie Majoran gehandelt haben, mit
dem Oregano im Lauf der Geschichte wiederholt
verwechselt wurde. Außerdem wurden für
origanon auch schon nicht-griechische
Etymologien vorgeschlagen, z.B . Entlehnung aus
der westasiatischen oder nordafrikanischen
semitischen Sprache.
Die Namen für Oregano sind in vielen
europäischen Sprachen extrem ähnlich; den
Namen Oregano findet man auch im Englischen,
Polnischen, Dänischen und sogar im Hebräischen
(geschrieben ••••••). In anderen Sprachen is die
Schreibung leicht verändert, z.B . tschechisch
oregáno, spanisch orégano, isländisch oreganó,
italienisch origano, katalanisch orenga, gälisch
oragan und portugiesisch orégão. Nur in wenigen
Sprachen findet man signifikante Veränderungen,
z.B . maltesisch riegnu und griechisch rigani
[ρ•γανη], das auch ins Albanische (rigon) und
bulgarische (rigan [•••••]) entlehnt wurde.
In vielen Sprachen wird der Oregano als „wilder Majoran“ bezeichnet, z.B . englisch wild
marjoram, schwedisch vild mejram, ungarisch vadmajoránna, polnisch dziki majeranek,
provençalisch majurano fero und französisch marjolaine sauvage bzw. marjolaine bâtarde
(„Bastard-Majoran“). Das ist botanisch nicht ganz korrekt, denn obwohl Oregano und Majoran
eng miteinander verwandt sind, kann ersterer nicht als die Wildform des zweiteren identifiziert
werden.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Wild Marjoram
Saskatchewan Herb and Spice Association: Oregano
Floridata.com: Oregano
Crop and Food Research: Oregano (crop.cri.nz)
Alles over Oregano / Marjolein (natuurlijkerwijs.com)
Herbs by Linda Gilbert: Oregano and Marjoram

Desirable Herb and Spice Varieties: Oregano
Blühender Oregano, Standardsorte
Oregano ist eine condicio sine qua non für
die italienische Küche, in der er für
Tomatensaucen, gebratenes Gemüse und
gegrilltes Fleisch verwendet wird.
Zusammen mit Basilikum bestimmt er den
Charakter vieler italienischen Gerichte;
siehe Petersilie über italienische Varianten
von bouquet garni.
Die Speise, die man heute am meisten mit
Oregano assoziiert, ist zweifellos pizza,
eine Art offene Pastete: Brotteig wird auf
einer Seite mit würzigen Zutaten belegt
und gebacken. Brote dieser Art werden in
Süditalien wahrscheinlich schon seit
Jahrhunderten gegessen, aber der Legende
nach wurde die moderne Pizza im Jahre
1889 geboren, als sich König Umberto mit
seiner Gemahlin Margherita in Napoli
(Neapel) aufhielt. Pizza, kaum mehr als
mit einer Tomatenpaste bestrichenes Brot,
war damals bei den verarmten Massen eine
tägliche Nahrung, aber um die Königin zu
ehren, erfand ein Bäcker eine gehaltvollere
Variante der Pizza: Zusätzlich zur roten
Tomatenpaste verwendete er weißen
mozzarella-Käse und grüne
Basilikumblätter, in Anlehnung an die italienische Staatsflagge. Diese Erfindung wurde als pizza
Margherita bekannt und verbreitete sich über ganz Italien und, mit gewisser Verzögerung, über die
ganze Welt.
Heutige pizze beruhen mehr auf Oregano als auf Basilikum und verwenden eine Vielzahl weiterer
Zutaten: Speck, Schinken, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte, Pilze, Artischoken, Zwiebel, Knoblauch,
Oliven, Kapern, Sardellen und vieles mehr haben aus dem Armeleuteessen von einst eine raffinierte
Delikatesse gemacht.
Oregano läßt sich auch vorteilhaft zusammen mit eingelegten Oliven, Liebstöckelblättern und Kapern
verwenden; anders als andere italienische Kräuter paßt er auch gut zu etwas schärfer gewürzten
Speisen. Für die Küchen anderer Mittelmeerländer außer Italien ist er weniger bestimmend, aber er
hat einige Bedeutung in Spanien, Frankreich und Griechenland.
Außerhalb des Mittelmeergebietes ist Oregano, eigentlich überrraschenderweise, nur wenig in

Verwendung außer an Orten, wo viele italienische Immigranten leben. Der sehr ähnliche, aber noch
stärkere Geschmack des Mexicanischen Oregano (Lippia graveolens) ist nicht nur in seiner Heimat
México beliebt, sondern auch im Süden der Vereinigten Staaten. Dort verwendet man ihn zum
Würzen von chili con carne (mit verschiedenen Chilivaritäten geschmortes Fleisch, manchmal auch
mit Bohnen) oder anderen mexicanisch inspirierten Gerichten. Zumeist kombiniert man ihn mit
anderen robusten Gewürzen, z.B . mit verschiedenen Arten Chilis und Paprika, getrocknetem
Knoblauch (oft auch Zwiebel) und Kreuzkümmel; diese Gewürze sind bei uns in Chili-con-carne-
Gewürzzubereitungen enthalten.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 1 Jun 2000
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Pandanus (Pandanus amaryllifolius
Roxb.)
Synonyme
Frische junge Pandanusblätter
bot
Pandanus odorus, P.
latifolius
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [bàan làahn], •••
[chàn h•ung làahn], •••
[ch•t yihp làahn], •••
[h•ung làhm tàuh]
Baan laahn, Chan
heung laahn, Chat yihp
laahn, Heung lahm tauh
Chinesisch
(Mandarin)
•• [b•n lán], ••• [chèn
xi•ng lán], ••• [q• yè
lán], ••• [xi•ng lín tóu]
Ban lan, Chen xiang
lan, Qi ye lan, Xiang
lin tou
Dänisch
Skruepalme
Deutsch
Schraubenbaum,
Schraubenpalme
Englisch
Pandanus, Umbrella
tree, Screw pine, Screw
tree
Estnisch
Lõhnav pandan
Finnisch
Kairapalmu
Französisch Pandanus
Hebräisch
•••••••••
Ha-pandanus (bezieht
sich auf die ganze
Gattung)
Hindi
Ambemohor pat,
Rampe
Indonesisch Daun pandan

Italienisch
Pandano
Japanisch
•••••••
Nioi-takonoki
Khmer
Taey
Laotisch
Tey hom, Tey Ban
Litauisch
Amarilinis pandanas
Malaysisch
Pandan wangi
Niederländisch Schroefpalm, Pandan
Norwegisch Skrupalme
Portugiesisch Pandano
Schwedisch Skruvpalm
Singhalesisch Rampe
Spanisch
Pandan, Pandano
Tagalog
Pandan, Pandan
mabango
Thai
Bai toey, Panae-wo-
nging, Toey hom
Ungarisch
Panpung levél,
Pandanusz levél,
Csavarpálma levél
Vietnamesisch Cây c•m n•p, D•a th•m,
Lá d•a
Cay com nep, Dua
thom, La dua
Hinweis
In europäischen Sprachen wird zwischen blätter- bzw. blütenliefernden Pandanusarten
namentlich nicht unterschieden.
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, nur frisch bzw. etwas angewelkt. Vielfach verwenden
Köche selbst im Herkunftsgebiet einen Extrakt, der zumeist mit
Lebensmittelfarbe tiefgrün gefärbt ist.
Pflanzenfamilie
Pandanaceae (Schraubenpalmengewächse).
Geruch
und
Geschmack
Das

Älteres Pandanusblatt
Junge Pandanuspflanze
Dieselbe Pflanze eineinhalb Jahre später
Aroma der Blätter ist eigenartig und schwer zu beschreiben, irgendwie nussig bis heuähnlich
und sehr angenehm. Manche Reissoren weisen einen ähnlichen Geruch auf, z.B. der
thailändische Jasminreis. Der Duft der Pandanusblätter entwickelt sich erst beim Welken, die
frische Pflanze ist fast geruchlos. Allerdings verflüchtigt sich der Geruch beim Trocknen
wieder.
Inhaltsstoffe

Der Geruchsstoff in Pandanusblättern ist nicht zweifelsfrei bekannt. Man nimmt an, daß es
sich um ein Abbauprodukt von pflanzeneigenen Carotinoiden handelt, das beim Welken durch
oxidativen Abbau entsteht. Darin bestehen Parallelen zu Safran und Rose, die ebenfalls
carotinoid-abgeleitete Aromastoffe entwickeln.
Ein aussichtsreicher Kandidat ist das 2-Acetyl-1 -pyrrolin, das in Pandanusblättern in
Konzentrationen von ca. 1 ppm nachgewiesen wurde (Cereal Chemistry, 70, 381, 1993) und
das man auch in aromatischen Reissorten antrifft; weiters wurde in welken Blättern
Ethylformiat (Ameisensäureethylester) gefunden (Naturwissenschaften, 71, 215, 1984)), das
ebenfalls auch im Reis vorkommt.
In einer anderen Arbeit wurde 3-Methyl-2-(5H)-furanon als Hauptbestandteil der flüchtigen
Fraktion bestimmt, neben 3-Hexanol, 4-Methylpentanol, 3-Hexanon und 2-Hexanon (Flavor
and Chemistry of Ethnic Foods, [Proceedings of a Meeting held during the 5th Chemical
Congress of North America], Cancun, Nov. 11–15, 1997 (1999)).
Die Blätter enthalten auch einige piperidinähnliche Alkaloide (Pandamarin,
Pandamarilactone) mit vom Pyrrol abgeleiteten Strukturen (Phytochemistry, 34, 1159, 1993).
Pandanus utilissimus, eine auf Madagaskar
heimische Art, mit unreifer Frucht
Bei der Destillation liefern
Pandanusblätter nur Spuren eines
ätherischen Öls; es ist nicht klar, in
welchem Ausmaß diese flüchtigen
Verbindungen zum Pandanusaroma
beitragen. In frischen
Pandanusblättern aus Sri Lanka
(Pandanus latifolius, angeblich
synonym zu P. amaryllifolius)
wurden die folgenden Geruchstoffe
in Konzentrationen unter einem
Mikrogramm pro Kilogramm
Frischmaterial (ppb) gefunden:
Styrol 0.62, ?Formylthiophen 0.76,
Linalool 0.29, β-Caryophyllen 0.55,
β-Farnesen 0.18, 1,2-
Dimethoxybenzol 0.15 und β-Selinen
1.24 ppb. (Phytochemistry,
21, 1653–1657, 1982)
Herkunft
Anders als seine Verwandten (siehe
dazu auch Pandanusblüten) ist P.
amaryllifolius nur aus Kultur
bekannt; das heutige
Verbreitungsgebiet umfaßt
Südindien, ganz Südostasien und den
Westen Neuguineas.

Männliche Blüten sind extrem selten, und eine weibliche Blüte wurde im wissenschaftlichen
Schrifttum noch nie beschrieben. Weiters ist es bemerkenswert, daß P. amaryllifolius die
einzige Pandanus-Art mit duftenden Blättern ist und kein Wildvorkommen bekannt ist. Diese
Zeichen deuten, zusammen mit dem weiten Verbreitungsgebiet, auf eine sehr lange Tradition
als Kulturpflanze. Da Blüten bisher nur auf den Molukken beobachtet wurden, erscheint es
denkbar, daß die Art dort entstand.
Etymologie
Der Gattungsname leitet sich vom indonesischen Namen des Baumens pandan ab.
Ausgewählte Links
Sorting Pandanus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Recipe: Gai Hoh Bai Toey [•••••••••••] (importfood.com)
Recipe: Gai Hor Bai Toey [•••••••••••] (northernthailand.com)
Recipe: Gai hor bai toey [•••••••••••] (phuketjettour.com)
Recipe: Khai hoh bai toey [•••••••••••] (bigpond.com)
Pandanuspalme am Naturstandort (Vietnam)
Pandanusblätter sind im tropischen Asien, von
Südindien bis nach Neuguinea, ein beliebtes
Aromamittel. Man verwendet sie zu verschiedenen
Zwecken, doch ganz besonders in Verbindung mit
Reis, der durch den heuartig-intensiven Geruch der
Pandanusblätter besonders profitiert.
Vom indischen Subkontinent sind relativ wenige
Anwendungen der Pandanusblätter
bekanntgeworden. Man verwendet sie vor allem für
singhalesische Curries auf Sri Lanka (oft zusammen
mit Curryblättern), und vereinzelt wird auch über
ihre Verwendung am südindischen Festland
berichtet; allerdings erwähnen die meisten indischen
Kochbücher dieses Gewürz nicht.
Pandanusblätter haben den Schwerpunkt ihrer
Verbreitung ganz klar in Südostasien: In Thailand,
Malaysia und Indonesien schätzt man ihren Geruch,
der das Aroma von Reis abrundet und verstärkt. Reis
gekocht mit Kokosmilch und gewürzt mit
Pandanusblättern ist für sich alleine schon eine
delikate Mahlzeit; mit noch ein paar weiteren
Gewürzen ensteht daraus nasi kuning, der gelbe
indonesische Festreis (siehe Curcuma). In Pandanusblätter gewickelter und darin gedämpfter Reis ist
eine besondere indonesische Spezialität. Pandanusblätter sind auf Bali sehr beliebt (siehe
indonesische Lorbeerblätter).

In der Thaiküche werden Pandanusblätter auch gelegentlich als duftende Verpackung für Fleisch
verwendet. Das klassische und sehr beliebte Gericht gai ho bai toey [•••••••••••], Huhn mit Pandanus,
besteht aus pikant mariniertem Hühnerbissen, die in Pandanusblätter gewickelt und im Wok fritiert
werden. Die Blätter werden zwar nicht mitgegessen, verleihen dem Fleisch aber ein ausgesprochen
exotisches Aroma.
Das intensiv-nussige Pandanusaroma erinnert an die besten aromatischen Reissorten Südostasiens,
etwa den Jasminreis Thailands (khao hom mali [•••••••••••]). Deshalb werden oft mindere Reissorten
mit Pandanusblättern gekocht, um den Geschmack der teureren Sorten vorzutäuschen. Viele Bücher
behaupten, Pandanusblätter würden den Reis bei dieser Gelegenheit grün färben, aber diesen Effekt
habe ich noch nie beobachtet (siehe Annatto über pflanzliche Farbstoffe).
In ganz Südostasien sind Desserts die wichtigste Anwendung der Pandanusblätter: In Thailand drinkt
man gerne geeiste Getränke aus jungen Kokosnüssen mit Pandanusaroma, und in Indonesien gibt es
Pandanuseis (es pandan, siehe auch Vanille über Speiseeis und verwandte Produkte). Weiters
verwendet man Pandanusblätter sehr häufig zu auf Klebreis basierenden süßen Puddingsi, die bei
Umgebungstemperatur gegessen werden. Dazu wird Klebreis mit Wasser, Palmzucker und
Pandanusblättern zu einem dicken Brei gekocht, den man vor dem Servieren oft noch mit besonders
dicker Kokosmilch übergießt. In solchen Rezepten kann man Pandanus oft durch Vanille oder
nussige Geschmacksnoten (z.B. Haselnußessenz) ersetzen, wenn auch nicht ohne Verlust der
Authentizität.
Da man Pandanusblätter nicht ohne Aromaverlust trocknen kann, bevorzugen viele Köche
Pandanusessenz (Indonesisch: pandan, Thai toey [•••]), die überdies durch grüne Lebensmittelfarbe
intensiv gefärbt ist. Das paßt gut zu dem südostasiatischen Brauch, alle Süßigkeiten knallig
einzufärben, es stört aber, wenn man die Pandanusessenz zum Würzen von pikanten Speisen
verwenden möchte.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 12 Sep 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Paprika (Capsicum annuum L.)
Synonyme
Albanisch
Specë, Speci
Amharisch
••• •••••
Yafranj Karya
Arabisch
•••• •••, •••••• ••••
••••••• •••••
Fulful halou, Fulaifilah halwa
Armenisch
•••••• •••••
Garmir Bghbegh, Karmir Pghpegh
Azeri
•stiot, Q•rm•z• bib•r
••••••, ••••••• •••••
Bulgarisch
•••••• •••••, •••••••
Cherven piper, Piperka
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [tìhm jìu], ••• [dàng lùhng jìu]
Tihm jiu, Dang luhng jiu
Chinesisch
(Mandarin)
•• [tián ji•o]
Tian jiao
Dänisch
Röd peber, Paprika
Englisch
Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper, Paprika
Esperanto
Unujara kapsiko, Papriko (bezieht sich vor allem auf Gemüsepaprika)
Estnisch
Harilik paprika
Farsi
•••••••
Paprika
Finnisch
Ruokapaprika, Paprika
Französisch Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie, Piment doux
d'Espagne
Galizisch
Pementón
Georgisch
•••••••••
Bulgaruli
Griechisch
Πιπερι•
Piperia
Hebräisch
•••••• •••••
Paprika metuka, Papriqa metuqa
Hindi
Deghi mirch
Isländisch
Paprikuduft
Italienisch
Peperone, Paprica
Japanisch
•••••, ••••
Bansiyu, Papurika

Kannada
••••••••• ••••
Hasimenasina kayi
Kasachisch
••••• •••••
Q•z•l bur•ç
Katalanisch Pebrotera
Kroatisch
Paprika, Piperka
Lettisch
D•rze•pipari, Paprika
Litauisch
Paprika
Maltesisch
B•ar ikkulurit
Niederländisch Paprika
Papiamento
Promenton, Promèntòn
Polnisch
Papryka, Papryka roczna; Pieprzowiec roczny (Pflanze)
Portugiesisch Pimentão doce, Colorau
Rumänisch
Boia de ardei; Ardei dulce (Moldavien)
Russisch
••••• •••••••
Perets krasnyj
Schwedisch Paprika
Slovenisch
Paprika, Za•imbna mleta paprika
Slowakisch
Paprika, Paprika ro•ná
Spanisch
Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón
Swahili
Pilipili hoho
Tagalog
Siling pangsigang
Tibetisch
Sipen ngonpo, Si pan sngon po
Tschechisch Paprika, Sladká paprika, Prášková paprika, Paprika-ko•ení, Papriky
Türkisch
K•rm•z• biber, Pul biber
Ungarisch
F•szerpaprika, Paprika, Piros paprika, Édes paprika
Mexicanische Chili-Arten
In Lateinamerika, besonders in México, wird eine große Anzahl von Namen für verschiedene Kultivare von Paprika
und Chili verwendet; frische und getrocknete Produkte werden oft mit verschiedenen Namen bezeichnet. Die
folgende Tabelle gibt nur einen sehr groben Überblick über die allerwichtigsten Standardsorten.
Name frisch
Name getrocknet
Schärfe
Anaheim (California) chile pasado
mild
Chilaca
pasilla (chile negro)
mild
Jalapeño,
Cuaresmeño
mora (morito)
chipotle (chile ahumudo, chile
meco)
mittel
New Mexico
chile pasado
mild
Poblano
mulato
ancho
mild
Serrano
scharf
Verwendeter Pflanzenteil
Früchte (botanisch Beeren).

Mild-scharfe italienische peperoni
Eine europäische Gewürzpaprika-
Sorte
Entfernen der Samen und der
Placenta liefert mildere und
stärker gefärbte Produkte, die
als hochwertiger
Delikateßpaprika besonders
geschätzt sind. Die dabei
anfallenden Pflanzenteile
werden den billigeren und
schärferen Sorten
(Rosenpaprika) wieder
zugesetzt.
Pflanzenfamilie
Solanaceae
(Nachtschattengewächse).
Geruch und Geschmack
Süß und aromatisch. Einige
Qualitätsgrade zeigen
überhaupt keine Schärfe,
andere wiederum sind
ziemlich scharf.
Inhaltsstoffe
Das scharfe Prinzip,
Capsaicin, ist in sehr
unterschiedlichen Mengen enthalten, etwa 0.001 bis 0.005% für
die milden Sorten und bis zu 0.1% für die schärferen Sorten (siehe
Chili für mehr Informationen über Capsaicin).
Der Paprikageschmack ist, außer auf das Capsaicin, zum größten
Teil auf ein ätherisches Öl zurückzuführen (<1%, mit langkettigen
Kohlenwasserstoffen, Fettsäuren und deren Methylestern); für den
Paprikageruch bedeutsam sind Alkylmethoxypyrazine, z.B. das
„erdig“ riechende 3-Isobutyl-2-methoxypyrazin. Reife Paprika
enthalten auch bis zu 6% Zucker.
Weiters enthält Paprika relativ viel Vitamin C (0.1%); tatsächlich
konnte der ungarische Chemiker Albert Szent-György Vitamin C
erstmals aus Paprika in genügender Menge isolieren.
Paprika verdanken ihre Farbe verschiedenen Farbstoffen der
Carotinoid-Reihe: Die meisten dieser Carotinoide sind rot gefärbt
(Capsanthin, Capsorubin und andere), aber auch gelbe Vertreter
sind verbreitet (Cucurbiten). Der Gesamtcarotinoidgehalt im Paprikapulver liegt bei bei 0.1 bis 0.5%.
Sorten, die keine oder nur wenig Rotpigmente entwickeln, erscheinen bei der Reife gelb bis orange. Eine kleine
Anzahl von Sorten produziert überhaupt keine bzw. sehr wenig Carotinoide; nach dem Abbau des Chlorophylls in
den letzten Phasen der Reifung nehmen die Früchte dann eine blasse, oft als „weiß“ bezeichnete Färbung an, die
aber wegen kleiner Restbestände an Chlorophyll oder Carotinoiden eher blaßgrülichgelb genannt werden sollte.
Einige, vorwiegend als
Zierpflanzen genutzten Sorten
enthalten Anthocyane, die den
unreifen Früchen einen dunklen,
auberginenfarbigen bis fast
schwarzen Farbton verleihen; bei
der Reife werden die Anthocyane

Black Prince, ein anthocyanhaltiger Zierchili (tepín- oder piquín-Typ)
allerdings abgebaut. Im reifen
Zustand sind daher auch diese
Paprika-Arten orange bis rot
gefärbt. Anthocyane sind auch
für gelegentlich beobachtete
dunkle Flecken an Stengeln oder
unreifen Früchten
verantwortlich, wie sie bei fast
allen Paprika-Sorten auftreten
können. Bei anderen Capsicum-
Arten sind
anthocyanproduzierende Linien
selten (z.B. scarlet lantern, ein
andiner Kultivar von C.
chinense).
Herkunft
Da im präkolumbianischen
Amerika bereits zahlreiche
verschiedene und teilweise
lokale Paprikakultivare gezüchtet
wurden, läßt sich das Ursprungsland der Pflanze nicht mehr sicher eruieren; der südamerikanische Ursprung gilt
allerdings für alle Arten der Gattung Capsicum als erwiesen. Die Gattung entwickelte sich wahrscheinlich im Gebiet
des heutigen Südbrasilien bis Bolivien; die einzelnen Arten wurden durch Vögel bis nach Mittelamerika
weiterverbreitet. Die Arten C. annuum, C. frutescens und C. chinense entwickelten sich aus einem gemeinsamen
Vorläufer, der im nördlichen Amazonasbecken (Nordwestbrasilien, Columbien) beheimatet war. Von dort fächerte
sich die Entwicklung auf: C. annuum und C. frutescens verbreiteten sich nach Norden und wurden dort (in México
bzw. Panamá) in Kultur genommen; C. chinense dagegen wanderte westwärts und wurde in Perú domestiziert
(allerdings wird diese Art heute in Südamerika kaum mehr angebaut). Ebenfalls eine westliche Verbreitung erfuhren
zwei weitere heute kultivierte Arten, die mit den vorheriger entfernter verwandt sind: C. baccatum im peruanischen
Tiefland und C. pubescens im Andenhochland (Perú, Bolivien, Ecuador). Siehe Chili über diese Arten.
Black Namaqualand, eine anthocyanhaltige Chilisorte
aus Südafrika
Paprikapflanzen wachsen in jedem Klima und werden
daher fast überall auf der Welt angebaut. Einigermaßen
warme Bedingungen sind allerdings zur Ausbildung
eines starken Aromas unerläßlich. Daher hat in Europa
neben dem spanischen der ungarische Paprika den
besten Ruf; ein besonders bekanntes Anbaugebiet ist
Kalocsa. In den Vereinigten Staaten sind Californien
und Texas die Hauptproduzenten.
Etymologie
In den meisten europäischen Sprachen ist die
Bezeichnung für Paprika irgendwie von Pfeffer
abgeleitet, da diese beiden Pflanzen in der frühen
Neuzeit sehr häufig miteinander verwechselt wurden
(ein anderes Beispiel einer derartigen Verwechslung ist
Piment).
In vielen Sprachen heißt der Paprika „süßer Pfeffer“,
etwa englisch sweet pepper, spanisch pimiento dulce,
französisch piment doux, chinesisch (tian jiao [••]) und
arabisch fulful halu [•••• •••]). In fast allen von diesen
Sprachen trägt das jeweilige Wort für Pfeffer auch die
Bedeutung „Chili“, so daß man diese Namen auch mit
„süßer Chili“ oder „süßer Chilipfeffer“ übersetzen kann.
Weitere vom Pfeffer abgeleitete Bezeichnungen sind z.
B. englisch bell pepper „Glockenpfeffer“ und pod

Prairiefire (Präriefeuer), ein Zierchili vom Piquin-Typ.
pepper „Kapselpfeffer“, die sich beide auf die Form der
Früchte beziehen. Der englische Plural peppers bedeutet
eigenartigerweise immer Paprika und nie Pfeffer!
Das deutsche Wort Paprika wurde aus dem
Ungarischen (paprika) oder dem Serbischen (paprika
[•••••••]) entlehnt; letztlich geht es auch auf einen
Namen für schwarzen Pfeffer (serbisch papar [•••••])
zurück. Paprika wurde in unzählige Sprachen entlehnt,
wo es meistens nur das getrocknete Gewürz, nicht aber
(wie im deutschen) den Gemüsepaprika bezeichnet. Das
Wort paprika ist in zahlreichen Sprachen Europas
gültig, weitere Beispiele mit leicht veränderter
Schreibung sind italienisch paprica, polnisch papryka,
bulgarisch piperka [•••••••], hebräisch paprika [••••••]
und japanisch papurika [••••].
Der lateinische Gattungsname Capsicum ist eine
neulateinische Ableitung von griechisch kapsa [κ•ψα]
„Kapsel, Behälter“ und bezieht sich auf die Form der
Früchte. Eine alternative, aber wenig plausible, Ableitung geht vom verwandten Verb kaptein [κ•πτειν] „beißen“
aus (wegen des beißenden Geschmackes). Dahinter steht aber ein Mißverständnis: Die Grundbedeutung von kaptein
[κ•πτειν] ist „fassen“ (vgl. lateinisch capere „fangen“); es kann auch „mit den Zähnen fassen; beißen“ bedeuten,
aber selbst von dieser Bedeutung ist es semantisch ein weiter Weg bis zum beißenden Chili. Der altertümliche
deutsche Name Beißbeere für scharfe Chilies ist wahrscheinlich eine auf dieser Etymologie beruhende, nicht ganz
glückliche, Lehnübersetzung. Heute wird Beißbeere zumeist für andere Pflanzen verwendet, z.B. Seidelbast
(Daphne mezereum).
Der Artname annuum „einjährig“ leitet sich von lateinisch annus „Jahr“ ab. Dieser Name ist sehr unglücklich
gewählt, da alle Paprikaarten in frostfreier Umgebung überwintern können. In ihrem natürlichen Lebensraum
wachsen sie zu oft sehr großen, mehrjährigen Sträuchern heran.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Paprika
Transport Information Service: Paprika
World Merchants: Paprika & Pimenton
World Merchants: Chiles
Floridata.com: Chiles
Peppers: History and Exploitation of a Serendipitous New Crop Discovery (purdue.edu)
Capsicums: Innovative Uses of an Ancient Crop (purdue.edu)
Sorting Capsicum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
The Chile Pepper Institute (Paul W. Bosland)
Chile Pepper Variety Database
Fiery Foods (Dave DeWitt)
Chiles in Stockholm: Pepper Galleries (Mats Petterson)
Inferno – Chile Gallery from Finland
Cross Country Photo Gallery
rocoto.com (Joe Carrasco)
Reimer Seeds: Chiles
Chilies (Michael Becker)
Chili-Balkon (Hans-Georg Knauß)
Hot Chili Peppers Homepage (chilipepper.de)
Pepper Profiles: Chipotles
Recipe: Baharat [••••••] (www.geocities.com)
Recipe: Baharat [••••••] (www.ellenskitchen.com)

Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Amarillo con Puerco (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Negro (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Poblano de Guajolote (recipe-chicken.com)
Recipe: Mole Rojo con Pollo (pepperfool.com)
Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com)
Zierchili mit reifen Früchten und Blüten
Eine chinesische fünffärbige Paprika-
Sorte.
Die leuchtendrote Farbe
des gemahlenen Paprikas
bleibt jedem Besucher eines
nah- oder mittelöstlichen
Marktes (bazar [•••••]) in
Erinnerung. Von Marokko
über die Türkei bis nach
Nordindien schätzt man
milde bis mittelscharfe
Paprikaarten gleichermaßen
wegen des Geschmacks als
auch wegen ihrer Färbekraft.
Das feine, süß-pikante
Aroma verträgt sich gut mit
würzig-scharfen Gerichten,
aber auch milde Eintöpfe
profitieren sehr davon. Da
Paprika merkliche
Zuckermengen enthält, darf
er nicht überhitzt werden, da
der Zucker sonst einen
bitteren Geschmack
annimmt. Paprikapulver in
heißem Öl anzubraten erfordert daher Vorsicht und darf nur wenige
Sekunden dauern.
Eine mittelöstliche Gewürzmischung, die Paprika enthält, ist das feurig-
pikante Baharat aus den Golfstaaten. Das arabische Wort baharat [••••••]
ist eine altertümliche Pluralbildung zu bahar [••••] „Gewürz“; somit ist
Baharat einfach die Gewürzmischung schlechthin. Sie besteht, wie auch
viele andere Mischungen der arabischen Küche (siehe auch Paradieskörner über tunesisches gâlat dagga, Kubebenpfeffer
über marokkanisches ras el hanout und langen Pfeffer über äthiopisches berbere) sowohl aus scharfen als auch aus süß-
aromatischen Zutaten: schwarzer Pfeffer, Chili und Paprika auf der einen und Muskat, Gewürznelken, Zimt und Cardamom
auf der anderen Seite werden zusammen mit Kreuzkümmel und Koriander fein gemahlen. Die Mischung wird
hauptsächlich zu Lammfleischgerichten gebraucht und vor der Verwendung kurz in Öl oder heißer Butter angebraten, um
das Aroma zu verstärken.
In Europa sind vor allem Ungarn und die Balkanländer für
ihren Paprikakonsum bekannt, weniger so die
Mittelmeerländer, obwohl einige spanische Sorten (z.B.
romesco) sehr berühmt sind. Auch in Ländern, in denen
scharfe Chilis nicht beliebt sind, verwendet man milden
Paprika gerne und würzt damit Eintöpfe, Gegrilltes und
Würste. Paprika ist sehr häufig Bestandteil kommerzieller

Ungarischer Kirschpaprika (cseresznyepaprika)
Reifende Kirschpaprika
Gewürzmischungen.
Es ist nicht ganz klar, wie der Paprika nach Ungarn kam,
aber zweifellos wurde er im 17.ten Jahrhundert von den
Türken mitgebracht, die ihn zuvor wohl in portugiesischen
Siedlungen in Zentralasien kennengelernt hatten. Auf jeden
Fall wurde Paprika sehr rasch einheimisch und entwickelte
sich rasch zum wichtigsten Geschmack Ungarns. Ein
Beispiel für die Kunst ungarischer Züchter ist die Sorte
„Kirschpaprika“ (cseresznyepaprika), die eine mittlere
Schärfe (naja, für die meisten Europäer reicht es bei
weitem!) und einen ausgezeichneten Geschmack aufweist.
Das ist eine der wenigen außeramerikanischen Sorten die
sich mit den Kultivaren Mittelamerikas, vor allem Méxicos,
messen kann. Kirschpaprika kann man trocknen und zu
einem recht scharfen Paprikapulver vermahlen; in Ungarn
wird er aber auch oft frisch als Tischwürze zum Essen
gereicht. Er läßt sich auch sehr gut einlegen.
In der ungarischen Küche werden verschiedene
Paprikasorten unterschiedlicher Schärfe verwendet. Man
unterscheidet vier grundlegende Grade: különleges
(Spezialpaprika), csemege (Delikateßpaprika), édesnemes
(edelsüßer Paprika) und rózsa (Rosenpaprika). Die
Unterschiede zwischen diesen Paprikasorten liegen nicht,
wie in México, in der Verwendung botanisch und chemisch
verschiedener Paprika-Kultivare; stattdessen spielen
Reifheitsgrad bei der Ernte und Auswahl der Fruchtgröße
eine Rolle. Weitere Unterschiede in Schärfe, Aroma und
Farbe ergeben sich daraus, daß für jeden Grad
unterschiedliche Anteile an Fruchtwand, Plazenta und
Samen vermahlen werden. Különleges besteht dabei nur aus
ausgesuchten Fruchtwänden vollreif geernteter
Paprikafrüchte und ist praktisch schärfefrei; er hat einen
milden, zarten Geschmack und hohe Färbekraft. Csemege
hat einen kräftigen Paprikageschmack, gute Färbekraft, aber
immer noch kaum Schärfe. Édes-nemes weist eine
merkliche, wenngleich immer noch dezente Schärfe auf,
und rózsa ist das pikante-scharfe, aromatische aber nicht
mehr so gut färbende Paprikapulver, das man auch im Ausland vielfach mit Ungarn verbindet; für seine Herstellung darf
der Paprika halbreif geerntet und künstlich nachgereift werden.
Bei der Herstellung der milden Sorten werden große Mengen an
Fruchtwänden, aber nur geringe Mengen an Scheidewänden, Placenta
und Kernen gebraucht. Das überschüssige Material wird zu einem
scharfen Paprikapulver („Scharfpaprika“, csíp•s) vermahlen, das eher
orangebraun als rot aussieht und nur noch wenig Paprikaaroma
vorweisen kann; von der Schärfe her ist es mit Cayennepfeffer oder
anderen Chilipulvern vergleichbar. Manchmal werden noch weitere
Grade zwischen rózsa und csíp•s unterschieden (gulyás, er•s).
Das Nationalgericht Ungarns heißt gulyás; dieses Wort bedeutet
eigentlich „Rinderhirte“ und wird auch für dessen Lieblingsessen
verwendet: eine würzige und nahrhafte Suppe aus Rindfleisch mit
verschiedenem Gemüse (Kartoffeln, Karotten) und Teigwaren. Für den
richtigen Geschmack werden Zwiebeln in Schweineschmalz leicht
angebraten; wenn sie sich hellgelb färben, wird Paprikapulver
eingerührt und ein paar Sekunden gebraten, bevor die restlichen Zutaten

Blüte von C. annuum
dazukommen. Die Kunst besteht darin, das Paprikapulver so lang als
möglich zu braten (damit sich sein Geschmack verstärkt), aber nicht so
lange, daß es bitter wird (was sehr schnell geschehen kann).
Diese Speise wurde in den Küchen anderer Länder viel kopiert und
auch bastardisiert; die „internationalen“ Versionen (Gulasch) sind oft
Schmorgerichte, nicht Suppen, und bestehen zumeist nur aus Rind- oder
Schweinefleisch in einer dicken Sauce aus Zwiebeln und Paprikapulver;
in Österreich verwendet man auch Kümmel für die Würzung. Eine
solche Speise würde man in Ungarn aber nicht als gulyás sondern als
pörkölt bezeichnen; pörkölt mit Rahm heißt auch paprikás. Eine andere
bekannte würzige Speise aus Ungarn ist lecsó (Letscho), ein würziger
Eintopf aus Gemüsepaprika, Tomaten, Zwiebeln und manchmal
geräuchertem Speck. Lecsó wird mit scharfem Paprika gewürzt. Eine
ähnliche Speise heißt in Kroatien •uve•.
Osteuropäische Chilisorte
Der schärfefreie Gemüsepaprika stammen ebenfalls aus Osteuropa, wahrscheinlich aus
Bulgarien. Sie entstanden ziemlich spät, gegen Ende des 19. Jahrhunderts, und sind
seither in vielen Ländern der Welt zu einem gerne gegessenen Gemüse geworden.
Frische Tepínfrüchte
Obwohl Chili und Paprika nicht aus Mittelamerika
stammen, so hat doch die Kunst ihrer Kultivierung in
México die höchste Blüte erreicht. In México wird
fast ausschließlich die Art Capsicum annuum
angebaut; diese Art ist darin einzigartig, daß sie
sowohl scharfe als auch milde Früchte liefert. Siehe
Chili für eine Behandlung der anderen Arten.
Es wird oft vermutet, daß der tepín oder chiltepín
(chilctepín „Floh-Chili“, C. annuum var. aviculare
oder C. annuum var. glabrisculum), der in der nordmexicanischen Wüste (Sonora) wild
vorkommt, von einem alten mexicanischen Volk in Kultur genommen und so zum
Stammvater aller C. annuum -Kultivare geworden sei. Wenn man diesem Argument
folgt, dann wäre der chiltepín der Vorfahre aller heute angebauten Paprikas und Chilies,
auf allen Kontinenten außer Südamerika, wo auch heute noch einheimische Arten
dominieren (siehe Chili für Details).
Chile tepín, Blüte und reife Frucht
Es wäre allerdings schwierig, zu erklären, (i) wie der chiltepín
von seinem Diversitätszentrum in Südamerika ohne
menschliche Hilfe so weit in den Norden gekommen sein
könnte und (ii) warum alle Hinweise auf frühe Kultivierung
nach Süd- und Zentralméxico, niemals aber in den Norden
deuten. So ist der chiltepín wohl eher als eine verwilderte
Kulturpflanze denn als echte Wildform anzusehen.
Der chiltepín ist ziemlich scharf und kann sogar extrem scharf
sein; er wird in der Küche von Nordméxico viel verwendet
und hat neuerdings auch bei mexicanischen Einwanderern in
den USA einen fixen Markt erobert. Bemerkenswerterweise
stammt das gesamte Erntevolumen auch heute noch aus der Wildsammlung; Versuche, den Tepín in kommerziellem
Umfang in Kultur zu nehmen, sind bislang immer gescheitert.

Chile pequín mit reifenden Früchten
Getrockneter
mexicanischer chile
piquin
In México reicht das
Spektrum von paprika-
oder chiliartigen Früchen
kontinuierlich von sehr
mild bis sehr scharf.
Verwirrenderweise werden
jedoch alle diese Früchte
als chiles bezeichnet, und
tatsächlich stammen alle
von derselben botanischen
Art. In allen anderen
Ländern dagegen
unterscheidet man dagegen
nur zwischen milden
(„Paprika“) und scharfen („Chili“) Sorten, ohne
Übergänge. Um die Terminologie einheitlicher zu
halten, werde ich, im Gegensatz zu dem
Sprachgebrauch mexicanischer Kochbücher,
konsequent milde bis mittelscharfe Früchte als
Paprika und scharfe als Chili bezeichnen.
Mexicanische Chili- und Paprikasorten werden nach ihren Namen unterschieden. Die kleinsten sind nur ein bis zwei
Zentimer lang: Außer dem oben erwähnten tepín gibt es noch eine ganze Gruppe von Kultivaren namens pequín oder
piquin mit kleinen länglichen und ziemlich scharfen Früchten; weiters gibt es Typen mit beißend scharfen, langen und
spitzen Früchten wie den chile de arbol. Die andere Seite des Spektrums bilden großfrüchtige Sorten wie Anaheim,
chilaca, Poblano und New Mexico mit fünfzehn oder mehr Zentimetern.
Getrockneter chile de arbol
Mexicanischer chile de arbol
Mexicaner verwenden oft
mehrere Sorten von frischem
und/oder getrocknetem Chili
und/oder Paprika für ein
einziges Rezept, weil sie das
Ziel weniger in Schärfe als im
Geschmack sehen, und der ist
bei den verschiedenen Sorten
sehr unterschiedlich.
Einige der mexicanischen
Paprikaarten sind ziemlich
groß, dickfleischig und zeigen
nur geringe Schärfe. Eine der
häufigsten Arten ist der
poblano, dessen Größe (bis
zu 12 cm lang und 7 cm breit)
es ermöglicht, ihn sogar als
Gemüse zu verwenden: Die
berühmten chiles rellenos
bestehen aus roten oder grünen mit Käse gefüllten poblanos, die in einen Teig
getaucht, fritiert und mit Tomatensauce serviert werden. Poblanos und andere
dickfleischige Sorten kann man nicht ohne weiteres trocknen, sondern muß sie
vorher rösten und enthäuten oder auch räuchern. Je nach dem genauen Vorgang
beim Trocknen kann dieselbe Sorte unter verschiedenen Namen verkauft werden;
so ist ein getrockneter poblano entweder ein ancho oder ein mulato. Getrocknete
Paprikas stammen meist von reifen Früchten, während es die leichte Verderblichkeit reifer Paprikas oft schwer macht, sie
frisch zu bekommen.

Poblanos sind großfrüchtige, eher milde Paprikas
mit angenehmer Schärfe und fruchtigem Aroma.
Der ancho ist ein getrockneter Poblano und eines
der wichtigsten Gewürze in México.
Frische Chilhuacles negros
Vieles vom Geheimnis der mexicanischen Küche
liegt in den Eigenschaften getrockneter Paprika-
Sorten. Rösten verstärkt den Geschmack, Räuchern
setzt neue Akzente und wenn man die Vielzahl an
Sorten bedenkt, so hat ein mexicanischer Koch eine
unüberschaubare Vielzahl von Möglichkeiten, aus
denen er seine Wahl treffen kann. Salsas (siehe
auch langer Koriander) werden sowohl aus
frischem wie auch aus getrocknetem Paprika
zubereitet, aber für Saucen mit längerer Kochzeit
gibt man fast immer getrockneten Sorten den
Vorzug.
Oft werden getrocknete Chilies nochmals geröstet
und dann in heißem (aber nicht kochenden) Wasser
rehydratisiert, danach püriert und schließlich in
heißem Fett unter Rühren angebraten, bis sich eine
dicke, intensiv schmeckende, dunkelbraune Paste
bildet. Nur durch diesen relativ arbeitsaufwendige
Prozedur erhält man das beste Paprika-Aroma.
Milde Sorten (wie ancho, mulato und pasilla, die
man auch oft als die „heilige Dreifaltigkeit“ bezeichnet) werden häufig mit weniger aromatischen, aber dafür schärferen
Arten wie de arbol oder dem rauchigen chipotle kombiniert. Die Resultate sind oft phantastisch.

Der chile pasilla (auch chile negro) ist einer der häufigsten mexicanischen Chilies.
Der frische chilaca ist dunkelgrün, fast schwarz und wird wesentlich seltener verwendet.
Der mexicanische pasilla de Oaxaca ist getrocknet und geräuchert
Zu den bekanntesten mexicanischen
Sorten gehören die jalapeños, die
nach der Hauptstadt des
Bundesstaates Veracruz, Jalapa (auch
Xalapa) im Südosten Mexicos
benannt sind. Jalapeños haben kein
besonders bemerkenswertes Aroma,
schmecken aber deutlich schärfer als
die zuvor genannten großfrüchtigen
Sorten, wenngleich sie die Schärfe
typischer südamerikanischer oder

Frische jalapeño-Chilis
Reife jalapeños
asiatischer Chilies bei weitem nicht
erreichen. Jalapeños werden praktisch
immer als unreife, grüne Chilis
verwendet und meist roh gegessen;
grob gehackt und oft entkernt, finden
sie etwa in salsas Verwendung (siehe
dazu langer Koriander) oder werden
einfach bei Tisch über das Essen
gestreut. Neben ihrem unreif-grünen
Geschmack, dem jede Süße fehlt, und
ihrer moderaten Schärfe liegt die
Hauptattraktion der jalapeños in ihrer
knackigen Konsistenz, die besonders
bei salsa oder einem guacamole einen
interessanten Kontrastpunkt setzt.
Dem jalapeño in Form und
Geschmack sehr ähnlich ist der serrano-Chili, der jedoch wesentlich
kleiner ist und erheblich schärfer schmeckt, schon fast so scharf wie ein
grüner Thai-Chili. Die serranos (der Name bedeutet „Bergchili“) werden
vor allem in der ländlichen Küche gebraucht, wo sie oft die milderen
jalapeños ersetzen.
Chipotles (geräucherte jalapeños)
Da man dick- und festfleischige reife Paprikafrüchte wie z.
B. jalapeños nur schlecht trocknen kann, benutzt man in
México auch das Räuchern als alternatives
Konservierungsverfahren. Geräucherte Chilies sind ein
ganz spezielles Würzmittel und verleihen Speisen einen
unvergleichlichen, warm-rauchig-scharfen Geschmack.
Der Name chipotle bezeichnet von seinem Wortsinn her
eigentlich jeden geräucherten Chili (Náhuatl poctli
bedeutet „Rauch“), aber heute ist damit fast immer ein
geräucherter jalapeño gemeint. Für die Produktion von
chipotles erntet man die jalapeños reif (also rot) und
räuchert sie langsam in einer etwa zweitägigen Prozedur.
Als Räucherholz sind vor allem Pecan und der mit
Walnuß verwandte Hickory üblich, auch wenn manche
Mesquite vorziehen. Chipotles kombinieren
Paprikaaroma, mittlere Schärfe und einen ausgprägten
Rauchgeschmack, was sie zu einer unersetzlichen Zutat
der zentralmexicanischen Küche macht. Ihr pikanter
Geschmack hat auch in den USA viele Freunde gefunden
und ist für das Southwest Cooking in den Bundesstaaten
New Mexico und Arizona geradezu charakterbestimmend.
Chipotles lassen sich wie anchos oder mulatos, in heißem Wasser rehydratisieren und pürieren, wodurch man sehr pikante
Saucen herstellen kann. Häufiger werden sie jedoch einfach in Saucen mitgekocht oder auch gemahlen verwendet.
Chipotlepulver ist ein ausgezeichnetes Würzmittel zum finalen Abschmecken. Unter chipotles en adobo versteht man in
einer dünnen Tomatensauce mit Gewürzen geschmorte chipotles, die man entweder pur ißt oder als Würztutat für andere
Speisen benutzt. Man kann die Chipotles auch mit der adobo-Kochflüssigkeit pürieren und so einen unvergleichlich
würzigen Dip erhalten.
Die mexicanischen
mole-Saucen sind
außerordentlich

Getrockneter
mexicanischer chile
pulla
Getrockneter mexicanischer
chile guajillo
Getrockneter mexicanischer chile
pasado (New Mexico)
komplexe
Mischungen
verschiedener
Chilisorten
(typischerweise
getrocknet und
geräuchert) mit einer
großen Vielfalt
anderer Zutaten; die
Zubereitung ist
üblicherweise sehr
zeitraubend und kann
sich über einige Tage
erstrecken. Die auch
heute weitgehend
indianisch besiedelte
Provinz Oaxaca gilt
als das
Ursprungsland dieser
Saucen: Man kennt
dort sieben klassische
Rezepte, los siete
moles.
Die meisten moles
enthalten geriebene
Nüsse und Samen,
die ihnen Körper
verleihen, weiters
Gewürze wie Zimt
oder Piment und
aromatisches Gemüse
(Tomaten,
Tomatillos).
Angedickt wird mit
Maismehl (masa
harina) oder
getrockneten tortillas. Die Auswahl der richtigen Chili- bzw. Paprikasorten ist essentiell; für die
meisten Rezepte kommen getrocknete Chilies zur Anwendung. So müssen es für mole negro („schwarzer Mole“) die
kostbaren und seltenen chilhuacles negros sein, oder frische scharfe güero-Chilis für mole amarillo („gelber Mole“). Das
bekannteste Rezept ist mole rojo („roter Mole“, auch mole Poblano, nach der mexicanischen Stadt Puebla), siehe dazu
Sesam; für dieses Rezept braucht man die „heilige Dreifaltigkeit“, also ancho, mulato und pasilla. Der mole verde verdankt
seinen speziellen Geschmack dem mexicanischen Blattpfeffer und seine Schärfe frischen jalapeño-Chilies.

Getrockneter mexicanischer costeño amarillo
Getrockneter mexicanischer chile cascabel
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 5 Sep 2004
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Paradieskörner (Aframomum
melegueta [Roskoe] K. Schum.)
Synonyme
bot
Amomum melegueta, Amomum grana paradisi
pharm
Grana paradisi
Amharisch
••••
Kewrerima, Korarima
Arabisch
Gawz as-Sudan, Jawz as-Sirk, Tin al-Fil
Dagbanli
Uotipisi
Deutsch
Guineapfeffer, Meleguetapfeffer, Malagettapfeffer
Englisch
Grains of paradise, Guinea grains, Melegueta pepper, Alligator
pepper
Estnisch
Melegeti aframon
Ewe
Awusa, Awisa, Dzekuli, Megbedogboe, Dzekuli, Atakui
Fante
Sensam, Wisa, Wusa
Französisch Graines de paradis, Malaguette, Poivre de Guinée, Maniguette
Ga-Dangme
Anai wie, Anairo wie, Wie
Griechisch
Πιπ•ρι •ελεγκ•τα
Piperi melenketa
Hausa
Chitta
Italienisch
Grani de Meleguetta, Grani paradisi, Mani guetta
Japanisch
•••••
Manigetto
Litauisch
Malageta, Rojinis imbierpipiri
Niederländisch Paradijskorrels
Nzema
Ezakpa, Eza
Polnisch
Pieprz malagetta
Rumänisch
Gr•un•ele paradisului
Russisch
••••••• •••••, ••••••••, ••••••• •••••, ••••••••
Rajskie zyorna, Rajskie zerna, Malagvet

Slovenisch
Malguetta poper, Rajsko zrnje
Spanisch
Malagueta
Tschechisch Aframon rajské zrno, Pep• malaguetský, Guinejská zrna
Türkisch
•drifil, Itr•fil, Itrifil-i sagir†
Twi
Wisa, Fam wisa, Wisa pa Opokuo
Ungarisch
Paradicsommag
Hinweis
Getrocknete Paradieskörner
Kochbücher aus Kamerun (Westafrika) erwähnen die
atzoh-Pflanze, deren Samen als Gewürz verwendet
werden (mbongo). Dabei handelt es sich um Aframomum
citratum, einen nahen Verwandten der Paradieskörner.
Verwendeter Pflanzenteil
Samen. Die Samen sind in Größe und Gestalt den
Kardamomsamen sehr ähnlich, aber rötlich-braun gefärbt.
Im gemahlenen Zustand sind sie blaß grau. Gute
Abbildung bei Norman.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).
Getrocknete Kapsel des
Paradieskörnerstrauches
Geruch und Geschmack
Gewürzhaft, scharf und warm mit herben
Nachgeschmack.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl der Paradieskörner besteht
überwiegend aus den beiden
Sesquiterpenkohlenwasserstoffe Humulen und
Caryophyllen (zusammen 83%) und deren
Oxiden (zusammen
9%). (Flavour and Fragrance Journal,
14, 109, 1999)
Für den scharfen Geschmack der
Paradieskörner sind Hydroxyarylketone
verantwortlich, die strukturell eng mit den
Scharfstoffen des verwandten Ingwers verwandt
sind. In einem Aceton-Extrakt von
Paradieskörnern aus Ghana wurden die
folgenden Hydroxyarylketone identifiziert: 1-(4-
Hydroxy-3-methoxyphenyl)-decan-3-on (Trivialname (6)-Paradol), 1-(4-Hydroxy-3-
methoxyphenyl)-3-hendecan-3-on (Trivialname (7)-Paradol) und 1-(4-Hydroxy-3-

methoxyphenyl)-3-dec-4 -ene-3-on (Trivialname (6)-Shoagol), und zwar zu etwa gleichen
Teilen. (Phytochemistry, 14, 853, 1975)
Frucht einer Paradieskörnerpflanze aus der
Karibik
In anderen Quellen werden (6)-Paradol,
(6)-Shoagol und (6)-Gingerol (5-
Hydroxy-(6)-paradol) als die
Hauptketone der Paradieskörner genannt.
Beim längeren Lagern wandeln sich
Gingerole in Shoagole um, wobei ein
Verlust an Schärfe eintritt (siehe auch
Ingwer). (Phytochemistry,
40, 1097, 1995)
Herkunft
Paradieskörner sind entlang der
Westküste Afrikas heimisch; ihr
Verbreitungsgebiet umfaßt Liberia,
Ghana, die Elfenbeinküste, Togo und
Nigeria, wo sie seit langem angebaut
werden. Ghana ist der Hauptexporteur.
Die Samen werden in den
Herkunftsländern nicht nur zum Kochen
verwendet, sondern auch als wärmendes
Mittel gekaut.
Etymologie
Im Mittelalter wurde das Gewürz wegen
seines hohen Wertes Paradieskörner genannt. Die Begriffe Guinea und Melegueta beziehen
sich auf das Herkunftsgebiet. Über den Ursprung des Wortbestandteils amomum im
botanischen Gattungsnamen siehe Cardamom.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Melegueta Pepper
Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue)
The Spice House: Grains of Paradise
World Merchants: Grains of Paradise
Sorting Aframomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
American Spice Company: Grains of Paradise
Herbie's Spices: Grains of Paradise
Olivers and Co: Grains of Paradise
Gewürzkontor Condimento: Paradieskörner
Aromates, épices et condiments du monde entier
Altes Gewürzamt: Paradieskörner
The History of Grains of Paradise

Blühende Paradieskörnerpflanze
www.ruehlemanns.de
Paradieskörner waren ein
wichtiges Gewürz im
Europa des 15.
Jahrhunderts, als Gewürze
am europäischen Markt
sehr gefragt waren, als
aber der Seeweg nach
Indien noch nicht
gefunden war. Unter
diesen Bedingungen
standen Gewürze aus
Afrika in Europa hoch im
Kurs, und besonders
Paradieskörner wurden
sehr häufig als Ersatz für
schwarzen Pfeffer
verwendet – in der Tat
waren sie so wichtig, daß
die westafrikanische Küste
auch heute noch als
„Pfefferküste“ bekannt ist. In der Renaissance wurden die Paradieskörner vom Pfeffer verdrängt;
wegen ihres geringeren Preises dienten sie allerdings oft zum Würzen von Bier (siehe Gagel).
Seit dem Mittelalter hat die Bedeutung der Paradieskörner stetig abgenommen, und heute kennt man
sie außer in den Herkunftsländern nur noch in Nordafrika, wo sie z.B . als Bestandteil marokkanischer
Gewürzmischungen auftreten können (siehe Kubebenpfeffer). Siehe auch Mohrenpfeffer für eine
zusammenfassende Diskussion scharfer Gewürze.
Blühende Paradieskörnerpflanze
perso.wanadoo.fr
Außer in der marokkanischen
Küche spielen Paradieskörner
auch im benachbarten
Tunesien eine Rolle.
Tunesische Eintopfgerichte
würzt man oft mit einer
aromatischen
Gewürzmischung namens
gâlat dagga, die außer
Paradieskörnern noch
schwarzen Pfeffer und die
süßen Gewürze
Gewürznelken, Muskat und
Zimt enthalten. Der Charakter
dieser Mischung– gleichzeitig
pfefferscharf und
hocharomatisch – ist typisch
arabisch.

In westlichen Ländern sind Paradieskörner oft schwer zu bekommen; man braucht sie für alte
Rezepte, und sie tauchen gelegentlich in kommerziellen Mischungen für Würste oder Glühwein auf.
Sie können jedoch auch viele alltägliche Gerichte verfeinern. Die Schärfe ist nicht so stark wie beim
Pfeffer und verträgt sich besonders gut mit Gemüse (Kartoffeln, Kürbis und Auberginen) oder Fisch.
Paradieskörner sind erst vor der Verwendung zu mahlen; man sollte sie nicht mitkochen. Obwohl sie
beim Kosten ziemlich scharf schmecken, muß man sie beim Kochen großzügig dosieren.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 15 Oct 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Parakresse (Spilanthes acmella Murr. und
Spilanthes oleracea L.)
Synonyme
Parakresse-Blütenkörbchen
Dänisch
Parakarse
Deutsch
Brasilkresse, Husarenknopfblume
Englisch
Paracress, Toothache plant, Brazil cress
Estnisch
Harilik nööpkakar
Französisch Cresson de Para, Spilanthe des potagers; Brèdes
mafanes, Brèdes mafana (Madagaskar)
Italienisch
Spilante
Japanisch
•••••••••••
Kibana-oranda-senniti
Niederländisch Huzarenknoop, Paratuinkers, Braziliaanse
cresson
Portugiesisch Agrião do Brasil, Agrião do Pará, Pimenteira;
Jambú, Jambú do rio (Brasilien)
Russisch
•••••••••, •••••••• •••••
Spilantes, Maslyanyj kress
Schwedisch Tandvärksplanta, Parakrasse
Spanisch
Jambu
Tschechisch Plamatka
Ungarisch
Abécef•, Szenyef•, Huszárgomb
Vietnamesisch Cúc áo, Cúc nút áo, Núc áo rau
Cuc ao, Cuc nut ao, Nuc ao rau
Verwendeter
Pflanzenteil
Blätter und
besonders die
Blütenkörbchen,
bevorzugt frisch.
Pflanzenfamilie
Asteraceae
(Korbblütengewächse)

Parakresse
Geruch und
Geschmack
Parakresse ist
geruchlos; ihr
Geschmack
entwickelt sich im
Mund langsam von
angenehm pikant-
salzig zu einer ganz
erheblichen,
prickelnd-
brennenden Schärfe,
die im Mund ein
taubes Gefühl
zurückläßt. Ein Biß
in eine
Parakresseblüte ist
ein Erlebnis, das man lange nicht vergißt!
In ihrer Organoleptik ähnelt Parakresse einigen anderen Gewürzen, vor allem dem Szechuanpfeffer,
aber auch dem Wasserpfeffer und dem tasmanischen Pfeffer, weniger aber den echten Kressen oder
bekannten scharfen Gewürzen wie Pfeffer und Chili. Siehe auch Mohrenpfeffer über scharfe Gewürze
allgemein.
Inhaltsstoffe
Der scharfe Geschmack geht auf das ungesättigte
Alkamid Spilanthol zurück, das mit über 1% in den
Blüten am höchsten konzentriert ist; daneben wurden
die ebenfalls scharfschmeckenden Isobutylamide der
Hendeca-2E,7Z,9E-triensäure und der Hendeca-2E -en-
8,10-diinsäure gefunden. Andere Arbeiten erbrachten
auch den Nachweis von ähnlichen polyungesättigten
Alkamiden mit 9 C-Atomen. Chemisch und auch
physiologisch erinnern diese Stoffe an die Alkamide
(Sanshoole) im Szechuanpfeffer. (Chem. Express,
7, 153, 1992)
, (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry,
56, 795, 1992), (Phytochemistry, 51, 729, 1999)
Daneben wurden auch scharfe nichtflüchtige
Sesquiterpene gefunden, z.B . Polygodial und
Eudesmanolid II. Polygodial ist der dominante scharfe
Inhaltsstoff in Wasserpfeffer und tasmanischem
Pfeffer. (Chem. Express, 6, 993, 1991)
Parakresseblüten enthalten nur Spuren eines
ätherischen Öls, in dem Limonen, β-Caryophyllen, Z-β -
Ocimen, γ-Cadinen, Thymol, Germacren D und
Myrcen nachgewiesen wurden. (J. Essent. Oil Res.,
3, 369, 1991), (J. Essent. Oil Res., 5, 693, 1993)
Herkunft

Blühende Parakresse
www.desert-tropicals.com
Beide Arten der Parakresse stammen aus Südamerika
und sind im tropischen Brasilien heimisch.
Etymologie
Parakresse ist nach der nordbrasilianischen Provinz Pará benannt. Dasselbe gilt übrigens auch für die
Paranuß oder Brasilnuß (Bertholletia excelsa, Lecythidaceae/Theales/Dilleniidae). Über die Bedeutung
des Namens Kresse siehe Kresse.
Die Bedeutung des Gattungsnamens Spilanthes konnte ich nicht eruieren. Der Artname oleraceae
kommt von holus, einer lateinischen Bezeichnung für ein Blattgemüse und bezieht sich wohl auf die
Eßbarkeit der Blätter; acmella scheint dagegen auf die Schärfe anzuspielen: Griechisch akme [•κ••]
„Spitze“, verwandt mit lateinisch acer „scharf, spitz“.
Namen wie schwedisch tandvärksplanta oder englisch toothache plant „Zahnwehpflanze“ erklären sich
aus der lokalanästhetischen Wirkung der Alkamid-Inhaltsstoffe, die bei Zahnschmerzen zu einer
zeitliche befristeten Schmerzlinderung führen kann. Aus demselben Grund tragen nordamerikanische
Verwandte des Szechuanpfeffers ähnliche Namen („Zahnwehbaum“).
Ausgewählte Links
Sorting Spilanthes names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Receita: Pato no Tucupi (www.gastronomias.com)
Receita: Pato no Tucupi (www.kalamares.com.br)
Recipe: Pato no Tucupi (www.wsd1.org)
Receita: Tacacá (jangadabrasil.com.br)
Receita: Tacacá (pratofeito.com.br)
Ricetta: Tacacá (www.cookaround.com)
Recette: Romazava (Madascar beef stew) (cuisine.linternaute.com)
Recette: Romazava (Malagasy beef stew) (cuisine.linternaute.com)
Die Parakresse hat mit
den anderen Kressen nur
den Namen gemein –
kulinarisch unterscheiden
sich diese Pflanzen ganz
erheblich. Die flüchtigen
Isothiocyanate der
gewöhnlichen Kressen
bewirken eine rasche
Schärfe in Mund und
Rachen, die sich bis in die
Nase ausdehnt und auch
rasch wieder vergeht;
dagegen entwickelt sich
die Schärfe der Parakresse
langsamer und bleibt auf
Mund und Rachen
beschränkt, wo sie
zunächst ein eigenartiges,

Blühende Parakresse
kitzelndes Gefühl und
danach eine gewisse
Taubheit hervorruft. Die Schärfe der Parakresse ist besser kochfest als die der echten Kressen, aber bei langem
Kochen werden die Blätter mild und können als Gemüse gegessen werden.
Die kulinarische Verwendung der Parakresse ist heute auf das tropische Brasilien (vor allem die Provinzen
Acre, Amazonas, Pará und Ceará) beschränkt, wo die Pflanze vor allem in der Kochkunst der Indio-
Bevölkerung eine Rolle spielt. Das stärkehaltige Wurzelgemüse Maniok ist in verschiedenen Formen die
Grundlage der Ernährung, und da Maniok nicht nach viel schmeckt, würzt man maniokbasierte Speisen gerne
mit scharfen Gewürzen. Parakresse ist dazu sehr beliebt; die Blätter werden unzerkleinert mitgekocht und auch
mitgegessen.
Parakresse mit Blüten
Eine gebratene und
danach in
abgekochtem und mit
Knoblauch
gewürzten Maniok-
Preßsaft (tucupí)
geschmorte Ente
(pato no tucupí) ist
eine in allen
Amazonasprovinzen
beliebte Speise.
Dagegen ist tacacá
eine dicke, mit
Maniok gebundene
Suppe aus
getrockneten
Garnelen und
manchmal aus Süßwasserfisch, die in Pará und den Nordwestprovinzen in vielen Varianten gegessen wird.
Beide Speisen werden mit Knoblauch und Parakresse gewürzt, oft auch mit Chili, wobei die Verwendung
zweier scharfer Gewürze eine einzigartige Geschmacksnote ergibt, vergleichbar nur der Kombination von
Chili und Szechuanpfeffer in der Sichuan-Küche.
Außerhalb Brasiliens ist die Parakresse wenig bekannt und findet kaum kulinarische Anwendung; allerdings
werden gekochte Blätter einer eng verwandten Art im tropischen Südostasien gelegentlich als Gemüse
gegessen, und die frischen Blätter dienen manchmal zur Garnierung, z.B. in Westjawa, wo sie zu scharfem
sambal gereicht werden (siehe Chili).
Da Parakresse in ihre Schärfe weder dem Pfeffer noch dem Chili gleicht, ist sie für innovative Köche eine
interessante Alternative, die man mit unterschiedlichem Resultat zusammen mit anderen scharfen Gewürzen
oder alleine verwenden kann. Ich fand, daß sie sich gut statt Pfeffer in europäischen Speisen macht, denen sie
eine unkonventionelle, prickelnde und dabei subtile Schärfe verleiht.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Perilla (Perilla frutescens [L.] Britton)
Synonyme
Rote und grüne Perillapflanzen,
steril
Bengali
Ban tulsi
Chinesisch
Hung sha yao, Sugeng
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [hùhng s•u yihp], •• [s•u yihp], ••
[hèung s•u], •• [yihk s•u], ••• [jau jih
s•u], •• [jih s•u]
Huhng sou yihp, Sou yihp, Heong
sou, Yihk sou, Jau jih sou, Jih sou
Chinesisch
(Mandarin)
••• [hóng s• yè], •• [s• yè], •• [xi•ng
s•], •• [yì s•], ••• [zhòu z• s•], •• [z•
s•]
Hong su ye, Su ye, Yeh ssu, Xiang
su, Yi su, Zhou zi su, Zi su, Tyu ssu,
Chi ssu
Dänisch
Kinesisk Mynte
Deutsch
Schwarznessel, Chinesische Melisse,
Wilder Sesam
Englisch
Beefsteak plant, Chinese Basil, Wild
sesame
Estnisch
Pronks lutiklill
Finnisch
Veripeippi
Französisch Sésame sauvage
Hebräisch
•••••
Perila
Hindi
Bhanjira
Indonesisch Daun shiso
Japanisch
••, •••, •••
••, ••••, ••••
••, •••
Shiso, Egoma; Aka-shiso (rot); Ao-
shiso (grün)
Koreanisch
Kkaennip, Tulkkae, Tul-kkae

Laotisch
Nga chien chin, Nga chieng (Perilla
ocymoides)
Niederländisch Shiso blad
Polnisch
Pachnotka zwyczajna
Russisch
•••••••
Perilla
Schwedisch Bladmynta
Thai
Nag-mon, Nga-khi-mon
Ungarisch
Vad szezám, Kínai bazsalikom,
Fekete csalán
Vietnamesisch Lá tía tô, Rau tía tô, Tía tô
La tia to, Rau tia to, Tia to
Rote Perilla-Blätter
Verwendeter Pflanzenteil
Von Perilla frutescens
werden in Japan zwei
Varietäten angebaut: Die
var. crispa heißt auf
Japanisch shiso und hat
krause Blätter, die je nach
Sorte rot (ao-shiso, [•••, ••
••]) oder rot (aka-shiso [••
•, ••••]) gefärbt sind. Sie
dient als Küchenkraut,
wobei nur die frischen
Blätter verwendet werden
(sie lassen sich aber auch
einfrieren).
Eine zweite Varietät var.
frutescens wird wegen
ihrer Samen geschätzt,
aus denen ein fettes Öl
gewonnen wird. Das Öl
spielt in shintoistischen
Ritualen eine Rolle und
dient darüberhinaus als
teurer
Nahrungsmittelzusatz.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse)

Geruch und Geschmack
Aromatisch und schwer zu beschreiben; das Aroma erinnert entfernt an Zimt und Anis oder
Süßholz, der Geschmack hat jedoch auch eine ausgeprägt herbe Note.
Wie bei vielen Pflanzen der Familie ist der Geschmack ziemlich variabel und hängt außer von
genetischen Faktoren auch von Klima und Boden ab.
Inhaltsstoffe
Perillablätter enthalten ca 0.2% ätherisches Öl, das sehr variabel zusammengesetzt ist. Man
kennt einige verschiedene Chemotypen, von denen jedoch nur der PA-Typ (Hauptbestandteil
Perillaldehyd) kulinarische Bedeutung besitzt. Die anderen Typen sind PK (Hauptbestandteil
Perillaketon, Nebenbestandteile Isoegomaketon und Perillen), EK (Hauptbestandteil
Elsholziaketon, Nebenbestandteile Naginataketon), PL (Hauptbestandteil Perillen,
Nebenbestandteile Citral, Perillaketon, Isoegomaketon), PP (Phenylpropane: Myristicin,
Dillapiol, Elemicin, Safrol) und C (Hauptbestandteil Citral, Nebenbestandteile Perillen,
Perillaketon, Isoegomaketon). Daneben wurde noch ein Typ beschrieben, der durch
Rosenfuran charakterisiert ist und der in der Parfümerie vielleicht als Ersatz für das teure
Rosenöl gewisse Bedeutung erlangen könnte.
Perillapflanzen in Vollblüte
Im häufigst
kultivierten
Typ, PA,
dominiert als
Inhaltsstoff der
Perillaldehyd
(p-Menthadien-
1,8(9)-al(7),
75%). Als
weitere
Inhaltsstoffe
werden
Limonen
(13%), β-
Caryophyllen,
l-Menthol, α-
Pinen, Perillen
(2-Methyl-5-
(3-oxolanyl)-2-
penten) und
Elemicin angegeben. Perillaaldehyd weist ein beträchtliches allergenes Potential auf.
Der C-Typ ist potentiell interessant als Quelle von Citral, einer angenehm zitronenartig
riechenden Substanz, die viel der der Geschmacks- und Parfümindustrie gebraucht wird (siehe
auch Zitronenmyrte über Citral und Zitronenduft).
Der PP-Typ kann vielleicht einmal als Quelle einfacher Phenylpropane für die
pharmazeutische Industrie Interesse erlangen. Durch den hohen Myristicingehalt zeigt er eine

beträchtliche Giftigkeit. Siehe auch Muskat über die halluzinogene Wirkung von Myristicin.
Die verbleibenden Typen enthalten als Hauptbestandteile Monoterpenketone mit Furanring,
von denen manche (z.B. Isoegomaketon) starke Pneumotoxizität zeigen. Daher ist vor allem
der PK-Typ eine gefährliche Giftpflanze, die schon wiederholt zum Tod von Weidevieh
geführt hat. In der Küche hat dieser Perilla-Typ nichts zu suchen.
Perillaldehydoxim (Perillartin) ist 2000-mal süßer als Rohrzucker und wird, vor allem in
Japan, als künstlicher Süßstoff verwendet.
Perillablüte, Nahaufnahme
Aus den Perillasamen läßt sich ein
fettes Öl gewinnen (40%), das einen
sehr hohen Prozentsatz an mehrfach
ungesättigten Fettsäuren aufweist (60%
α-Linolensäure, je 15% Linol- und
Ölsäure) und deshalb gelegentlich als
Wundermittel angepriesen wird.
Perilla enthält auch die für die Familie
der Lippenblütengewächse typischen
phenolischen Gerbstoffe und
Antioxidantien (siehe Ysop). Die rote
bis purpurne Blattfarbe einiger
Kultivare ist durch einen Farbstoff der
Anthocyan-Reihe namens Perillanin-
chlorid bedingt.
Herkunft
Die Pflanze ist in Ost- und Südostasien heimisch.
Etymologie
Über den Namen perilla konnte ich nichts in Erfahrung bringen; vielleicht existiert jedoch ein
Zusammenhnag mit Perle.
Ausgewählte Links
Chinese Herb Database: Perilla
chemikalienlexikon.de: Myristicin
Crop and Food Research: Perilla (crop.cri.nz)
Perilla: Botany, Uses and Genetic Resources (purdue.edu)
Sorting Perilla names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Die aromatischen Blätter der Perillapflanze werden
in Teilen des Fernen Ostens, besonders in Vietnam,
geschätzt. Zusammen mit vielen anderen duftenden

Perilla (rotblättrige Sorte, blühende
Pflanze)
Blättern werden sie zu Nudelsuppen und Frühlingsrollen
serviert (siehe vietnamesischer Koriander). Auch die
koreanische Küche verwendet sie zu ähnlichen
Zwecken.
Perilla gehört zu den wenigen Gewürzpflanzen, die in
der Küche Japans einen festen Platz haben (shiso [••, ••,
••]). Neben den in den folgenden Absätzen aufgezählten
Pflanzen spielen lediglich noch Szechuanpfeffer, Mohn
und Wasserpfeffer im Land der aufgehenden Sonne eine
Rolle.
In Japan werden Perillablätter beispielsweise zur
Garnierung von rohem Fisch (sashimi, siehe Wasabi)
und für die portugiesisch-japanische Spezialitält
tempura [••••] verwendet. Tempura sind Gemüsestücke
(Karotten, Kartoffeln), die in einen einzigartig leichten,
fast transparenten Ausbackteig getaucht und in
verdünntem Sesamöl fritiert werden. Das Geheimnis
liegt dabei im Teig, der mit Eiswasser zubereitet und
sofort verwendet werden muß. Perillablätter können
sowohl zur Dekoration verwendet als auch, wie ein
Gemüse, selbst im Teig herausgebacken werden.
Besonders beliebt sind in Japan die rotblättrigen Kulturformen: In beni shoga (eingelegtem Ingwer,
der zu sushi serviert wird, siehe Wasabi) und umeboshi (einem aus unreifen pflaumenartigen
Früchten [Prunus mume] herstellten Pickle) übernehmen sie gleichzeitig die Rolle eines Gewürzes
und eines Färbemittels. Siehe auch Annatto über farbgebende Gewürze.
In der westlichen Küche ist Perilla noch nicht besonders beliebt. Der sanfte, unaufdringliche
Geschmack der Blätter eröffnet einige Perspektiven, aber die Pflanze ist wahrscheinlich als
Färbemittel wertvoller. Mit roten Perilla-Blättern kann man Farben von einem blassen Rosa bis zu
einem tiefen Rotweinton erzielen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Petersilie (Petroselinum crispum
[Mill.] Nyman ex A. W. Hill)
Synonyme
bot
Petroselinum hortense, Apium petroselinum
pharm
Radix Petroselini (Wurzel), Fructus Petroselini (Früchte)
Albanisch
Majdanoz
Amharisch
•••••
Peterzili
Arabisch
••••••, ••••••
••••••••••, ••••••••••
Baqdounis, Baqdunis; Maqdounis, Maqdunis
(Nordafrika)
Armenisch
•••••••, •••••••••
Azadkegh, Maghatanos, Maghadanos, Azatkegh
Azeri
C•f•ri, C•f•ri göy•rti
••••••, •••••• •••••••
Baskisch
Perrexil
Bulgarisch
••••••••
Magdanoz
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [h•ung choi], •• [yìhn sài]
Heong choi, Yihn sai
Chinesisch
(Mandarin)
•• [xi•ng cài], ••• [yàng yuán su•]
Xiang cai, Yang yuan sui
Dänisch
Persille
Deutsch
Petersil; Peterwurz (Wurzel)
Englisch
Parsley
Esperanto
Petroselo
Estnisch
Aedpetersell, Petersell
Farsi
•••••
Jaafari
Finnisch
Persilja

Französisch Persil
Gälisch
Pearsal
Galizisch
Perexil, Pirixel
Georgisch
••••••••, ••••••••••
Okhrakhushi, Oxraxushi, Makidoneli
Griechisch
Μα•νταν•, Μα•νταν•ς, Μακεδον•σι, Περσ••ολο
Maïntano, Maïntanos, Makedonisi, Persemolo
Hebräisch
•••••••••, •••••••••
Petrosilia, Petrozilia
Indonesisch Seledri, Peterseli
Isländisch
Pétursselja, Steinselja
Italienisch
Prezzemolo
Japanisch
•••
Paseri
Jiddisch
Petrishke
Kasachisch
•••••••, ••••••••, ••••••••, ••••••
Aqjelek, Aqjelkek, Aqjelken, Zäjaba
Katalanisch Julivert
Khmer
Vanns baraing
Kroatisch
Peršin, Peršun
Lettisch
D•rza p•ters••i
Litauisch
Petražol•, S•jamoji petražol•
Maltesisch
Tursin
Niederländisch Peterselie; Krulpeterselie (krausblättrige Form)
Norwegisch Persille
Polnisch
Pietruszka zwyczajna
Portugiesisch Salsa
Provençalisch Jouver, Juvert, Peiresilh
Rumänisch
P•trunjel
Russisch
••••••••
Petrushka
Schwedisch Persilja
Slovenisch
Peteršilj
Slowakisch
Petržlen záhradný
Spanisch
Perejil

Sranan
Metiwiwiri
Tagalog
Kintsay
Thai
Phakchi farang
Tschechisch Petržel
Türkisch
Maydanoz, Bal maydanozu
Ukrainisch
•••••••• •••••••
Petrushka horodnya
Ungarisch
Petrezselyem
Vietnamesisch Rau mùi tây
Rau mui tay
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, Wurzel und
(selten) Früchte.
Getrocknete Blätter
haben kaum noch
Geruch oder
Geschmack.
Pflanzenfamilie
Apiaceae
(Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Alle Pflanzenteile
strömen dasselbe starke
und charakteristische
Aroma aus, am meisten
die Wurzel.
Inhaltsstoffe
Es gibt drei
Kultursorten, die sich
zum Teil in ihren
chemischen
Eigenschaften
unterscheiden: Var.
latifolium (breitblättrig)
und var. crispum (kraus)
werden wegen der
Blätter angebaut,
während var. tuberosum
die Wurzel liefert.

Petersilienblätter: Oben die gewöhnliche glatte Petersilie, unten
die krause Petersilie
Die ätherischen Öle aus
Blättern und Wurzel
sind im wesentlichen
gleich zusammengesetzt:
Hauptkomponenten (10–30%) sind Myristicin, Limonen und 1,3,8-p-Menthatrien; in
geringeren Mengen treten auch Mono- und Sesquiterpene auf. Die krausen Sorten (var.
crispum) enthalten tendenziell mehr Myristicin, allerdings ist der Gesamtgehalt an
ätherischem Öl wesentlich geringer (0.01%) als bei glattblättrigen Sorten (0.04%).
Zum Unterschied dazu ist das ätherische Öl aus den Früchten entweder von Myristicin (60 bis
80%; zumeist var. tuberosum und var. crispum) oder Apiol (70%; meist var. latifolium)
dominiert. Eine dritte chemische Rasse weist Tetramethoxyallylbenzol (55 bis 75%) auf, das
auch in den Apiol-dominierten Ölen mit Gehalten bis 20% auftritt.
Weiters wurden in Petersilie toxische Poly-ine gefunden, allerdings nur in sehr kleinen
Mengen. Ein anderer Grund zur Sorge sind die photosensibilisierenden Furanocoumarine
Bergapten und Isoimperatorin in der Wurzel.
Herkunft
Die Petersilie stammt aus dem südlichen Europa, und zwar wahrscheinlich aus dem
ostmediterranen Raum. In nördlicheren Breiten gewann sie während des Mittelalters an
Beliebtheit, da sie in Klöstern und kaiserlichen Gärten des Heiligen Römischen Imperiums als
Folge des Capitulare de villis allgemein angebaut wurde (siehe Liebstöckel).
Heute kennt man zwei verschiedene Zuchtformen: Wurzelpetersilie (var. tuberosum) hat eine
weiche, eßbare Wurzel, die als aromatisches Gemüse verzehrt wird; Blattsellerie (var.
foliosum) wird dagegen nur wegen der Blätter abgebaut, die in vielen europäischen Ländern
gehackt als Garnierung beliebt sind; ihre Wurzel ist klein und hart bei holziger Konsistenz.
Etymologie
Der botanische
Gattungsname Petroselinum
entspricht dem lateinischen
Namen der Petersilie, der
wiederum aus dem
Griechischen entnommen
war: petroselinon
[πετροσ•λινον] „Petersilie“
läßt sich aus petros [π•τρος]
„Felsen“ und selinon
[σ•λινον] „Sellerie“
zusammensetzen. Petersilie
bedeutet also „Felsensellerie“
oder, mit einem alten Namen
für Sellerie, auch
„Felseppich“. Welches Motiv
dieser Benennung

Blühende Petersilie
zugrundeliegen könnte, kann
ich jedoch nicht erraten.
Der zweite Wortbestandteil
selinon [σ•λινον] wird auch
oft als „wilde Petersilie“
übersetzt, etwa in der
Odyssee, wo die Pflanze die
Insel Ogygia [•γυγ•α],
Heimat der schönen Nymphe
Kalypso [Καλυψ•],
schmückt: leimones iou ede
selinou theleon [λει••νες
•ου •δ• σελ•νου θ•λεον]
„die Wiesen waren voll von
Veilchen und wilder
Petersilie“ – eine fürwahr
seltsame Kombination von
Blumen! Siehe Mohn über
die homerischen Epen.
Der lateinische Artname
crispum bedeuted „kraus“
und bezieht sich auf die
gekräuselte Blattform, die in
manchen Kultivaren (z.B .
„Mooskrause“) ganz
besonders betont ist.
Das griechische petroselinon
[πετροσ•λινον] bzw. seine
lateinische Adaption
petroselinum liegt den
Namen für Petersilie in den meisten europäischen Sprachen zugrunde, z.B. schwedisch
persilja, spanisch perejil, rumänisch p•trunjel, kroatisch peršin, irisch pearsal, lettisch
p•ters••i, estnisch petersell, baskisch perrexil und russisch petrushka [••••••••]. Durch
Entlehnung ist der Name auch in einige semitische Sprachen eingedrungen, z.B . Hebräisch
petrosilia [•••••••••] und Amharisch peterzili [•••••]. Die östlichsten Vertreter sind indonesisch
peterseli und japanisch paseri [•••].
Bizarrerweise hat jedoch das Neugriechische einen abweichenden Namen für die Petersilie,
der mit dem altgriechischen Namen nicht verwandt ist: Petersilie trägt im Neugriechischen
mehrere ähnliche Namen, z.B. maidanos [•α•νταν•ς] oder maindano [•α•νταν•]. Dabei
handelt es sich um eine Entlehnung aus dem Türkischen, wo Petersilie maydanoz heißt. Die
Türken lernten Petersilie erst über die Griechen kennen und bezeichneten sie angeblich mit
einem Namen, der sich von der nordgriechischen Landschaft Makedonien herleitet, als
„makedonisches Kraut“. Der türkische Name verbreitete sich über das osmanische Reich in

verschiedene Sprachen Südosteuropas und des Orients: Bulgarisch magdanoz [••••••••],
georgisch (seltener) makidoneli [••••••••••], armenisch maghatanos [•••••••••], albanisch
majdanoz und arabisch baqdunis [••••••] (maghrebinisches Arabisch: maqdunis [••••••]).
In einigen zentralasiatischen Sprachen findet man Namen für Petersilie, die weder zum
griechischen petroselinon noch zum türkischen magdanoz verwandt sind, sondern eine dritte
Gruppe bilden: Aserbaijanisch c•f•ri, Kurdisch ja'fari [•••••••], Farsi jaafari [•••••] und
vielleicht auch kasachisch zäjaba [••••••]. Über den Ursprung dieser Namen ist mir nichts
bekannt.
In den Sprachen mancher Länder, in denen Petersilie nicht sehr bekannt ist, wird sie als
Variante von Koriander aufgefaßt, z.B. Khmer vanns baraing „fremder“ oder „fränkischer
Koriander“ oder vietnamesisch rau mui tay [rau mùi tây] „westlicher Koriander“. In Thailand
trägt die Petersilie den analogen Namen phakchi farang [••••••••••], der allerdings auch für ein
anderes Kraut verwendet wird, nämlich den aus Mittelamerika stammenden langen Koriander.
In China wird Petersilie mit einem anderen heimischen Kraut in Verbindung gebracht: Ou qin
[••] „Europäische Sellerie“.
Umgekehrt wird in Europa der Koriander oft als „Indische Petersilie“ oder ähnliches
bezeichnet; nach derselben Logik habe ich auch schon den Ausdruck „Französische Petersilie“
für „Kerbel“ gehört.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Parsley
Maria Fremlin's extraordinary Parsley Page
Pflanzen des Capitulare de Villis: Petersilie (biozac.de)
chemikalienlexikon.de: Apiol
chemikalienlexikon.de: Myristicin
Floridata.com: Parsley
Herbs by Linda Gilbert: Parsley
Desirable Herb and Spice Varieties: Parsley
Recipe: Tabouli, Tabbouleh [•••••] (www.e -rcps.com)
Recipe: Tabbouleh [•••••] (www.deliaonline.com)
Recipe: K•s•r (Kisir) (recipecottage.com)
Recipe: K•s•r (Kisir) (masterstech-home.com)
Recipe: Baba ganoush [•••• ••••] (www.cooks.com)
Recipe: Baba ganoush [•••• ••••] (recipesource.com)
Auch die Petersilie ist
eine im
Mittelmeerraum
altbekannte
Kulturpflanze, deren

Petersilie (blühende Pflanze)
kultische Verwendung
schon bei den Griechen
belegt ist (siehe Sellerie
über die Isthmischen
Spiele). Heute schätzt
man in ganz
Mitteleuropa frische
feingeschnittene
Petersilienblätter als
aromatische Garnierung
zu Fleisch- oder
Gemüsegerichten; diese
Verwendung entspricht
ganz der von
Korianderblättern im
Fernen Osten.
Aus Petersilie kann
man auch verschiedene Kräutersaucen herstellen, von denen die Frankfurter Grüne Sauce (siehe
Borretsch) am bekanntesten ist. Petersilie und gehackter Knoblauch in Olivenöl ergeben eine
herrliche mediterrane Sauce zu gegrilltem Fisch.
Als Alternative zur Petersilie kann Kerbel dienen, ganz besonders in der französischen oder
französisch beeinflußten Küche. Französische Köche kombinieren Petersilie auch gerne mit anderen
frischen Kräutern (darunter Kerbel und zuweilen Zitronenmelisse) oder verwenden gleich eine fixe
Mischung, die bekannten fines herbes (siehe Schnittlauch). Diese Kräutermischung kann man zu
denselben Zwecken wie Petersilienblätter heranziehen; sie verleiht Speisen ein volleres Aroma, das
sofort an das Mittelmeer denken läßt. In der französischen Küche werden Petersilienblätter auch zur
berühmten sauce béarnaise (siehe Estragon) gebraucht.
Beim Kochen verlieren die Petersilienblätter sehr viel von ihrem Geruch und Geschmack; wer auf
kräftiges Petersilienaroma Wert legt, darf sie daher nur roh verwenden oder allenfalls kurz in
Olivenöl anbraten oder -dünsten. Zu dieser Regel gibt es allerdings eine wesentliche Ausnahme: Den
Würzstrauß bouquet garni.
Unter bouquet garni versteht man üblicherweise eine
Auswahl frischer Kräuter, die zu einem Strauß
zusammengebunden und mit Suppen, Saucen oder
Eintöpfen mitgekocht werden. Durch die lange
Kochzeit verschmilzt der Geschmack der Gewürze
vollständig mit dem der Speise und bereichert sie,
ohne dabei hervorzuschmecken. Petersilie ist in fast
allen Versionen von bouquet garni enthalten; weiters
findet man sehr oft Thymian. Andere Zutaten hängen
sowohl von der Speise als auch von der Region ab.
In Frankreich verwendet man oft frische

Blühende Petersilie
Lorbeerblätter, Kerbel und eine Knoblauchzehe; in der
Provence kommt auch ein Stück Orangenschale dazu.
Manche Rezepte schreiben auch Rosmarin oder
Estragon vor (man kann auch den mexicanischen
Winterestragon verwenden). Deutsches bouquet garni
enthält dagegen oft Sellerie, Bohnenkraut und im Falle
von Fischsuppe oder Fischsud Dill. Ein bouquet garni
aus Petersilien- und Selleriewurzeln mit Karotten,
Porree, Liebstöckel und etwas Zwiebel bezeichnet man
als Suppengrün und verwendet es für Fleisch- oder
Knochensuppen.
Auch in der italienischen Küche gibt es vergleichbare
Gewürzsträuße; man verwendet dazu sehr oft Majoran,
Liebstöckel, Basilikum oder Oregano. Zu fruchtigen
Tomatensaucen passen Zitronenthymian und
Weinraute (nur kurz mitkochen!) ganz besonders gut.
Klarerweise spielen persönliche Vorlieben bei der
Zusammenstellung eines bouquet garni eine große
Rolle; auch viele der seltener verwendeten Kräuter
(Salbei, Ysop, Eberraute) eignen sich dafür.
Petersilie wird auch in Westasien viel und gerne
verwendet und taucht oft in türkischen, syrischen,
jordanischen oder libanesischen Speisen auf,
besonders bei kalten Vorspeisen wie humus [•••]
(gewürztes Kichererbsenpüree, siehe Sesam) und baba
ganoush [•••• ••••] (Auberginenpüree). Ein anderes
bekanntes Beispiel ist tabbouleh [•••••], das man oft
als die Nationalspeise des Libanon bezeichnet: Es handelt sich dabei um einen Salat aus Bulghur
(Bulgur, vorgekochte und gebrochene Weizenkörner) mit Zwiebel, Zitronensaft und verschiedenem
Gemüse, etwa Gurken oder Tomaten; er verdankt seinen Geschmack großen Mengen von
Petersilienblättern und auch etwas frischer Minze. In der Türkei wird ein ähnlicher Bulgur-Salat
gegessen (k•s•r), dessen Geschmack und Farbe jedoch von Tomatenpaste beeinflußt sind; oft wird
auch der Zitronensaft durch Granatapfelsaft ersetzt.
In der Kaukasus-Region ist Petersilie ebenfalls in Verwendung. In Georgien, wo man besonders
gerne mit Kräutern kocht, wird getrocknete Petersilie in Form der Gewürzmischung khmeli-suneli
verwendet (siehe Majoran). Weiter östlich, in Iran, ist Petersilie ein wesentlicher Bestandteil der
ghorme-Kräutermischung (siehe Bockshornklee).
Die Wurzel der Petersilie dient als würziges Gemüse und verleiht allen Gerichten einen
Petersiliengeschmack, der auch bei längerem Kochen erhalten bleibt; vgl. oben über Suppengrün.
Petersilienfrüchte sind zwar sehr aromatisch, haben aber nur wenig Verwendung in der Küche
gefunden; sie eignen sich jedoch recht gut für Gemüse- und Hülsenfrüchtegerichte. Da es sich dabei
um eine stark harntreibende Droge (Diureticum) handelt, sollte man von allzu exzessiver Anwendung

besonders bei Nierenkranken Abstand nehmen; dasselbe gilt, allerdings in geringerem Ausmaß, für
die Wurzel, aber nicht für die Blätter.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 19 Jun 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Pfeffer (Piper nigrum L.)
Allgemeine Synonyme
Albanisch
Piper
Amharisch
••• ••••
Kundo berbere
Arabisch
••••
•••••••, •••••••
Fulful, Filfil
Armenisch
•••••
Bghbegh, Pghpegh
Assamesisch Jaluk
Azeri
Bib•r, •stiot
•••••, ••••••
Baskisch
Piper
Bengali
Golmarich, Kalomarich
Bulgarisch
•••••, •••••••• •••••
Piper, Pipereni zurna
Burmesisch Nayukon, Nga-youk-kuan, Ngayok-kaung
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [wùh jìu]
Wuh jiu
Chinesisch
(Mandarin)
•• [hú ji•o]
Hu jiao, Hu-chiao
Dänisch
Peber,
Englisch
Pepper
Esperanto
Pipro
Estnisch
Pipar, Roheline pipar
Farsi
••••
Felfel
Finnisch
Pippuri
Französisch Poivre
Friesisch
Piper

Galizisch
Pementa
Georgisch
•••••••
Pilpili
Griechisch
Πιπ•ρι, Κοιν• πιπ•ρι
Piperi, Koino piperi
Gujrati
Mari
Hebräisch
••••
Pilpel
Hindi
Gol mirch, Gulki
Indonesisch Merica
Isländisch
Pipar
Italienisch
Pepe
Japanisch
••
••••
••••, ••••
Koshou, Kosho, Peppa
Jiddisch
Fefer
Kannada
•••••
Menasu
Kasachisch
•••••
Bur••
Katalanisch Pebre
Khmer
Mrech
Kroatisch
Biber, Papar
Laotisch
Mak phik noi, Phi noi, Phik noy, Phik thai
Lettisch
Pipari
Litauisch
Pipiras
Malayalam
Mulagu
Malaysisch
Lada, Biji lada
Marathi
••••
Mire
Niederländisch Peper
Norwegisch Pepper
Oriya
Gola maricha
Polnisch
Pieprz

Portugiesisch Pimenta, Pimenta-do-reino, Pimenta-da-
índia
Provençalisch Pebre, Peure
Punjabi
Kali marich
Rumänisch
Piper
Russisch
•••••
Perets
Sanskrit
Marica, Vella, Krishnan, Krishnadi
Schwedisch Peppar
Singhalesisch Gammiris, Miris
Slovenisch
Poper
Slowakisch
Peprovník
Spanisch
Pimienta
Sranan
Pepre
Swahili
Pilipili manga
Tagalog
Paminta
Tamil
•••••
Milagu
Telugu
Savyamu, Miriyalu
Thai
Prik thai
Tibetisch
Fowarilbu, Pho ba ril bu
Tschechisch Pep•
Türkisch
Biber
Ukrainisch
••••••
Perets
Ungarisch
Bors
Vietnamesisch Cây tiêu, H•t-tiêu, H• tiêu, Tiêu
Cay tieu, Hat-tieu, Ho tieu, Ho tieu, Tieu
Spezielle Synonyme für Schwarzen Pfeffer
pharm
Fructus Piperis nigri
Arabisch
•••• ••••
••••••• •••••••, ••••••• •••••••
Fulful aswad, Filfil aswad
Bulgarisch
••••• •••••
Piper cheren

Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [hàk wùh jìu]
Hak wuh jiu
Chinesisch
(Mandarin)
••• [h•i hú ji•o]
Hei hu jiao
Dänisch
Sort peber
Englisch
Black pepper
Esperanto
Nigra pipro
Estnisch
Must pipar
Farsi
•••• ••••
Felfel Siah
Finnisch
Mustapippuri
Französisch Poivre noir
Galizisch
Pementa Negra
Griechisch
Πιπ•ρι •α•ρο
Piperi mauro
Gujrati
Kalomirich
Hebräisch
•••• ••••
Pilpel shahor
Hindi
Kali mirch
Indonesisch Merica hitam
Isländisch
Swartur pipar
Italienisch
Pepe nero
Japanisch
••••••••
Burakku-peppa
Kannada
••• •••••
Kari Menasu
Katalanisch Pebre negre
Kroatisch
Crni papar
Lettisch
Melnie pipari
Litauisch
Juodieji pipiras
Malayalam
Kuru-mulagu
Malaysisch
Lada hitam
Marathi
•••• ••••
Kala mire
Niederländisch Zwarte peper
Polnisch
Czarny pieprz

Portugiesisch Pimenta-preta, Pimenta-negra
Rumänisch
Piper negru
Russisch
•••••• •••••, •••••• •••••
Chyornyj perets, Chernyj
perets
Schwedisch Svartpeppar
Slovenisch
•rni poper
Slowakisch
•ierne korenie
Spanisch
Pimienta negra
Tschechisch
•erný pep•
Türkisch
Kara biber, Karabiber
Ukrainisch
•••••• ••••••
Perets chornyj
Ungarisch
Feketebors
Vietnamesisch Tiêu •en
Tieu den
Spezielle Synonyme für Weißen Pfeffer
pharm
Fructus Piperis albi
Arabisch
•••• ••••
••••••• •••••••, •••••••
•••••••
Fulful abyad, Filfil abyad
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [baahk wùh jìu]
Baahk wuh jiu
Chinesisch
(Mandarin)
••• [bái hú ji•o]
Bai hu jiao
Dänisch
Hvid peber
Englisch
White pepper
Esperanto
Blanka pipro
Farsi
•••• ••••
Felfel sefid
Finnisch
Valkopippuri
Französisch Poivre blanc
Galizisch
Pementa Branca
Griechisch
Πιπ•ρι •σπρο

Piperi aspro
Hebräisch
•••• •••
Pilpel lavan
Indonesisch Merica putih
Isländisch
Hvítur pipar
Italienisch
Pepe bianco
Kroatisch
Bijeli papar
Lettisch
Baltie pipari
Litauisch
Baltieji pipiras
Malaysisch
Lada putih
Niederländisch Witte peper
Norwegisch Hvitpepper
Polnisch
Bia•y pieprz
Portugiesisch Pimenta-branca
Rumänisch
Piper alb
Russisch
••••• •••••
Belyj perets
Schwedisch Vitpeppar
Slovenisch
Beli poper
Slowakisch
Biele korenie
Spanisch
Pimienta blanca
Tschechisch Bílý pep•
Türkisch
Beyaz biber
Ukrainisch
•••••• •••••
Perets bila
Ungarisch
Fehérbors
Spezielle Synonyme für Grünen Pfeffer
Arabisch
•••• ••••
••••••• •••••••, ••••••• •••••••
Fulful akhdar, Filfil akhdar
Englisch
Green pepper
Esperanto
Verda pipro
Finnisch
Viherpippuri
Französisch Poivre vert

Hebräisch
•••• ••••
Pilpel yarok
Indonesisch Merica hijau
Isländisch Grænn pipar
Italienisch Pepe verde
Kroatisch
Zeleni papar
Lettisch
Za•ie pipari
Litauisch
Žalieji pipiras
Malaysisch Lada hijau
Portugiesisch Pimenta-verde
Russisch
••••••• •••••, ••••••• •••••
Zelyonyj perets, Zelenyj
perets
Schwedisch Grönpeppar
Slovenisch Zeleni poper
Slowakisch Zelené korenie
Tschechisch Zelený pep•
Türkisch
Ye•il biber
Ungarisch Zöldbors
Ukrainisch
•••••• •••••••
Perets zelenyj
Verwendeter
Pflanzenteil
Getrocknete
Früchte.
Pflanzenfamilie
Piperaceae
(Pfeffergewächse).
Geruch und
Geschmack
Beißend scharf,
warm und
aromatisch. Die
Schärfe ist am
stärksten im
weißen und am
schwächsten im
grünen Pfeffer,

Obere Reihe: Getrocknete grüne, schwarze und weiße Pfefferkörner.
Untere Reihe: Eingelegte grüne und rote Pfefferkörner
während grüner
und schwarzer
Pfeffer
aromatischer als
der weiße sind.
Inhaltsstoffe
Schwarzer
Pfeffer enthält
bis zu 3%
ätherisches Öl,
dessen Aroma
von Monoterpen-
Kohlenwasserstoffen
(zusammen max.
80%) bestimmt
wird: Sabinen, β-
Pinen, Limonen,
weiters α-Pinen,
Terpinen,
Myrcen, Δ3-
Caren und
Monoterpenderivate
(Borneol,
Carvon, Carvacrol, 1,8-Cineol und Linalool). Etwa ein Fünftel des Öls besteht aus
Sesquiterpenen: β-Caryophyllen, Humulen, β-Bisabolon und Caryophyllenoxid. Phenylpropane
(Eugenol, Myristicin, Safrol) treten nur in Spuren auf. Der besonders bei gemahlenem Pfeffer
rasch eintretende Aromaverlust durch Ausdampfen der flüchtigen Monoterpene stellt einen
ernsten Qualitätsmangel dar und muß vermieden werden.
Organoleptisch am bedeutsamsten sind
dabei Linalool, α-Phellandren, Limonen,
Myrcen und α-Pinen; außerdem wurden
verzweigtkettige Aldehyde gefunden (3-
Methylbutanal, Methylpropanal). Der
modrige Geruch von altem Pfeffer wird
auf heterocyclische Verbindungen (2-
Isopropy-3 -methoxypyrazin, 2,3-Diethyl-
5-methylpyrazin) zurückgeführt, die sich
in Konzentrationen von ca. 1 ppb
bilden. (Eur. Food Res. Technol.,
209, 16, 1999)
Das ätherische Öl von weißem Pfeffer
erhielt bislang weniger Aufmerksamkeit.
Der Gehalt ist deutlich niedriger (1%),
und die Hauptbestandteile sind
Monoterpenkohlenwasserstoffe: Limonen,

Unreife Pfefferfrüchte
β-Pinen, α-Pinen und α-Phellandren. Im
organoleptischen Test erwiesen sich
Linalool (ein Nebenbestandteil), Limonen,
α-Pinen und Phenylpropanoide (Eugenol,
Piperonal) als die bedeutsamsten
Komponenten, daneben auch kurzkettige
Aldehyde und Carbonsäuren. In
überlagertem weißen Pfeffer findet man
Skatol (2 ppm), das einen unangenehmen,
fäkalen Geruch
hervorruft. (Eur. Food Res. Technol.,
209, 27, 1999)
Das scharfe Prinzip des Pfeffers ist eine
alkaloid-ähnliche Verbindung, Piperin; es
handelt sich dabei um das Amid der 5-
(2,4-Dioxymethylen-phenyl)-hexa-2,4-
diensäure (Piperinsäure) mit Azinan
(Piperidin); nur das trans,trans-
Konformer schmeckt scharf. Man kennt
auch etliche piperin-analoge
Verbindungen, in denen das
Kohlenstoffgerüst der Piperinsäure partiell
hydriert (Piperanin) oder um zwei
Kohlenstoffatome verlängert (Piperettin)
ist; auch Ester der Piperinsäure mit
Pyrrolidin (Piperylin) oder Isobutylamin
(Piperlongumin) wurden in schwarzem
Pfeffer gefunden. Der Gesamtgehalt aller
piperin-analogen Verbindungen im Pfeffer
liegt bei 5%.
Herkunft
Der schwarze Pfeffer stammt aus Malabar,
einer Region an der Westküste Südindiens
im heutigen Bundesstaat Kerala. Pfeffer
wird seit Jahrtausenden kultiviert. Die
Wildform ist bis heute nicht zweifelsfrei
identifiziert; es gibt aber in Südindien und Burma einige sehr eng verwandte Arten. Während
schwarzer und weißer Pfeffer seit der Antike bekannt sind, ist der grüne Pfeffer (und noch mehr
der rote Pfeffer) eine neuere Erfindung.
Pfeffer erreichte Südostasien vor mehr als zweitausend Jahren und wird seitdem in Malaysia
und Indonesien angebaut. In den letzten Jahrzehnten des 20.ten Jahrhunderts stiegt die
Pfefferproduktion weltweit an, weil neue Pflanzungen in Thailand, Vietnam, China und Sri
Lanka begründet wurden. In der Neuen Welt erzeugt nur Brasilien erhebliche Mengen; die
brasilianische Produktion geht auf die 30er-Jahre zurück.
Die bedeutsamsten

Pfeffer (frisches Blatt und unreife eingelegte Früchte)
Anbauländer sind heute
immer noch Indien vor
Indonesien, die zusammen
etwa 50% der Welternte
einfahren.
Im Pfefferhandel werden
Sorten nach dem
Herkunftsgebiet
unterschieden. Die
wichtigsten indischen
Provenienzen sind Malabar
und Tellicherry (Thalassery).
Malabar-Pfeffer ist dabei
gewöhnlicher schwarzer
Pfeffer mit einem leichten
Grünstich, während der
Tellicherry-Pfeffer ein
spezielles Produkt ist (siehe
weiter unten). Beide indische
Sorten, besonders der
Tellicherry-Pfeffer, sind
aromatisch und scharf. In der
Vergangenheit wurde
Malabar-Pfeffer auch unter den Namen Goa und Aleppi gehandelt. Das Zentrum des indischen
Pfefferhandels ist Cochin.
In Südostasien sind die geschätztesten Provenienzen für schwarzen Pfeffer Sarawak aus Insel-
Malaysia und Lampong aus Sumatra/Indonesien. Beide Anbaugebiete erzeugen relativ
kleinfrüchtigen schwarzen Pfeffer, der sich bei der Lagerung etwas grau färbt; diese Pfeffer
haben ein weniger ausgeprägtes Aroma als die indischen Sorten. Dabei ist Lampong-Pfeffer
ziemlich scharf, während Sarawak-Pfeffer als fruchtig-mild gilt.
Schwarzer Pfeffer aus neueren Anbaugebieten, benannt nach den jeweiligen
Haupthandelsplätzen (Bangkok, Saigon), erzielt geringere Preise; bei diesen Sorten variiert die
Schärfe, aber das Aroma bleibt hinter den indischen und (in geringerem Ausmaß) malesischen
Sorten zurück.
Das bedeutendste Herkunftsgebiet für weißen Pfeffer ist die indonesische Insel Bangka
südöstlich von Sumatra. Die Pfefferkörner tragen die Bezeichnung Muntok, nach dem
Hauptausfuhrhafen. Daneben gibt es noch den besonders hellen weißen Pfeffer aus Sarawak;
die beste Qualität ist als Sarawak Cream Label bekannt. Auch Brasilien stellt weißen Pfeffer
her, der jedoch ein minderes Aroma aufweist und daher im internationalen Handel weniger
geschätzt wird.
Brasilien produziert schwarzen, weißen und grünen Pfeffer; die Anbaugebiete liegen entlang
des Amazonas, in der Provinz Pará, die auch die Heimat der scharfen Parakresse ist. Seit dem
Nachlassen der Produktion in Madagaskar hält Brasilien fast ein Monopol auf grünen Pfeffer.

Brasilianischer schwarzer und weißer Pfeffer gelten als ziemlich mild. Aller brasilianischer
Pfeffer wird nach dem Ausfuhrhafen Belém benannt.
Etymologie
Pfeffer leitet sich letztlich vom Sanskrit-Namen des langen Pfeffers, Sanskrit pippali [•••••••,
•••••••], ab. Davon kommen dann griechisch peperi [π•περι] und lateinisch piper, die
allerdings graduell ihre Bedeutung von „langer Pfeffer“ zu „schwarzer Pfeffer“ veränderten, als
der letztere die größere kommerzielle Bedeutung gewann. Siehe langer Pfeffer für weitere
Details.
Steriler Pfefferspoß
Vom lateinischen
piper leiten sich,
direkt oder indirekt,
die Namen von
Pfeffer in den
meisten heutigen
Sprachen Europas
ab. Beispiele sind,
außer Pfeffer selbst,
auch noch
tschechisch pep•,
französisch poivre,
englisch pepper,
finnisch pippuri
und ukrainisch
perets [••••••].
Lediglich die
iberischen Namen
weichen z.T. ab:
Während das
katalanische pebre
auf piper
zurückgeht, haben spanisch pimienta und portugiesisch pimenta einen anderen Ursprung. Siehe
dazu unter Piment.
Auch einige Sprachen Westasiens übernahmen das griechische Wort, z.B . arabisch filfil [••••]
und hebräisch pilpel [••••, manchmal auch mit Vokalen als •••••• geschrieben]. Da der Pfeffer
den Mittelmeerraum erst gegen Ende des vierten Jahrhunderts erreichte, ist er im Alten
Testament nicht genannt. Auch die nichtsemitischen Sprachen Westasiens haben verwandte
Bezeichnungen, die wohl direkt aus dem Griechischen stammen: Türkisch biber, kurdisch
bibari [••••••], georgisch pilpili [•••••••] und armenisch bghbegh [•••••].
Die Namen etlicher anderer Gewürze wurden von denen für Pfeffer beinflußt; siehe etwa Chili
(„roter Pfeffer“), Paprika (von einem serbischen Wort mit der Bedeutung „Pfeffer“), Piment
(„Jamaicapfeffer“), Wasserpfeffer, Mönchspfeffer und Pfefferminze; weiters Kresse (englisch
„Pfeffergras“) und Kren (schwedisch „Pfefferwurz“).
Der Standard-Name für schwarzen

Kriechende sterile Pfefferpflanze
Pfeffer im Sanskrit ist maricha
[••••], möglicherweise eine
Entlehnung aus dem Dravidischen
(vgl. modernes Tamil milagu
[•••••] und Telugu miriyalu
[••••••••] „Pfeffer“).
Ironischerweise hat dieser Name
nicht nur in außerindischen
Sprachen viel weniger Spuren als
pippalii hinterlassen, sondern in
den neuindischen Sprachen auch
noch seine Bedeutung verändert:
Davon abgeleitete Namen in
heutigen Sprachen Nordindiens
bedeuten durchwegs Chili, z.B .
Punjabi mirch [••••]. Die
ursprügliche Bedeutung „Pfeffer“
tritt nur noch in Kombination mit
gewissen Adjektiven zutage, z.B.
Hindi/Urdu kali mirch [•••• •••••,
•••• •••] und gol mirch [••• ••••• ,
••• •••], die wörtlich „schwarzer
Chili“ und „runder Chili“ bedeuten. Daß Pfeffer in indischen Sprachen nach Chili benannt wird,
mutet fürwahr merkwürdig an, wenn man bedenkt, daß Pfeffer in Indien heimisch ist und Chili
erst vor 500 Jahren dorthin eingeführt wurde.
Die ursprüngliche Bedeutung von marichan hat sich jedoch im indonesischen merica erhalten;
wahrscheinlich wurde der Name in malaiische Sprachen entlehnt, als die Inder vor ca. 2000
Jahren den Pfefferanbau nach Südostasien brachten.
Marichan ist nur einer der vielen Namen des Pfeffers im (bekanntermaßen synonymreichen)
Sanskrit; andere leiten sich vom Adjektiv krishna [•••••] „schwarz“ ab (vgl. schwarzen Senf).
Wieder ein anderer Name ist yavanapriya [••••••••] „wertvoll für die Griechen“, was auf den
hohen Handelswert deutet. Siehe Adiowan für den ersten Bestandteil dieses Kompositums.
Die japanische Bezeichnung für Pfeffer, koshou [••, ••••], ist lediglich die Adaptierung des
chinesischen Namens für das Gewürz, hu jiao [••] (wörtlich „wilder Pfeffer“). Siehe
Szechuanpfeffer für weitere Zusammenhänge.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Pepper
Medical Spice Exhibit: Black Pepper
chemikalienlexikon.de: Linalool
Transport Information Service: Pepper
Sorting Piper names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
The Economist: A Taste of Adventure
Along the Peppertrail

The Periplus of the Erythraean Sea
Pepper Product Information (spizes.com)
Altes Gewürzamt: Pfeffer verschiedener Herkunftsländer
Dried Red Peppercorns (allkoshys.com)
Product Profile Pepper (sica.gov.ec) (PDF)
Recipe: Tik Marij (Cambodian Pepper Sauce) (1worldrecipes.com)
Pflanze mit beinahe reifen Früchten
Schwarzer Pfeffer, der seit über zweitausend Jahren
in Südindien angebaut wird, wurde seit jeher auf der
ganzen Welt geschätzt. Als sich nach dem
Asienfeldzug Alexanders des Großen die
Handelswege zwischen Europa und Zentralasien
oder Indien öffneten, wurde auch Pfeffer erstmals
nach Europa importiert. In kürzester Zeit errang
dieses neue Gewürz große Beliebtheit und wurde zu
einem ökonomisch außerordentlich wichtigen
Handelsgut. Arabische Händler hielten seit der
Antike ein Pfeffermonopol aufrecht und belieferten
auf dem Handelsweg über Arabien und Ägypten ihre
europäischen Kunden, denen sie keine Information
über das Herkunftsland des Pfeffers zukommen
ließen.
Trotz seines astronomischen Preises war der Pfeffer
bereits bei den Römern sehr beliebt (siehe auch
Silphion über die Kochsitten im alten Rom) und
erlangte im Frühmittelalter den Rang eines Statussymbols der guten Küche. Zu dieser Zeit hatte
Venezia den Handel mit den Arabern auf ähnliche Weise monopolisiert wie diese den ihren mit Indien;
als Konsequenz dieses doppelten Monopols konnten sich in Europa nur wenige Köche den Pfeffer
überhaupt leisten. Als sich im 15. Jahrhunder die wirtschaftliche Lage Europas stabilisierte, führte der
steigende Pfefferbedarf (und steigende Finanzkraft der potentiellen Interessenten) als Triebfeder zum
Zeitalter der großen Entdeckungen. Nun suchten europäische Seefahrer einen Weg zum Ursprungsland
des Pfeffers, um das Gewürz unter Umgehung des arabischen und venezianischen Doppelmonopols
billig bei den Produzenten einkaufen zu können.
Am Ende des 15. Jahrhundert veränderten portugiesische Seefahrer das mittelalterliche Weltbild: 1487
umrundete Bartholomeu Diaz das Kap der Guten Hoffnung und zeigte damit, daß Afrika kein
unüberwindliches Hindernis auf dem Weg noch Osten war; nur elf Jahre später erreichte sein
Landsmann Vasco da Gama schließlich Indien, gründete einige portugiesische Handelsniederlassungen
und baute dauerhafte Handelsbeziehungen mit lokalen Fürsten auf. Von diesem Moment an war
Lisboa, und nicht mehr Venezia, die Gewürzhauptstadt Europas; natürlich reduzierte das nicht die
Preise, sondern verlagerte nur den Gewinn in ein anderes Land (100 Jahre später sollte sich dasselbe
mit Amsterdam wiederholen). Die portugiesischen Kolonien in Asien bestanden bis in die zweite
Hälfte des 20. Jahrhunderts, als des Gewürzgeschäft längst an England und Holland verloren war.

Unreife Pfefferfrüchte
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
In der Zwischenzeit versuchten auch die
Spanier ihr Glück in der Seefahrt: Cristoforo
Colombo, ein Italiener, der am spanischen
Hof Unterstützung für seine
unkonventionellen Pläne fand, entdeckte 1492
das, was er nicht gesucht hatte; wieder elf
Jahre später durchquerte Vasco Núñez de
Balboa den amerikanischen Kontinent beim
Isthmus von Panamá und gelangte damit an
den Stillen Ozean. Folgerichtigerweise
erkundete auch eine spanische Expedition
diese neue See und umrundete dabei die Welt:
Fernão de Magalhães, ein gebürtiger
Portugiese, überlebte das Abenteuer aber
nicht, sondern wurde auf den Philippinen in
einem Konflikt mit Eingeborenen getötet.
Alles in allem hatte Spanien in Asien nur
wenig Erfolg (die Philippinen blieben die
einzige Kolonie), und obwohl der größte Teil
Amerikas rasch unter ihre Herrschaft fiel,
konnten die Spanier im Gewürzhandel nie
eine bedeutende Rolle übernehmen, da Piment
und Vanille die einzigen kommerziell erfolgreichen Gewürze aus der neuen Welt blieben.
Der Pfefferanbau war lange auf eine kleine Region im südlichen Teil der Westküste Indiens beschränkt
(Malabar). Wegen schlechter Verkehrsmöglichkeiten, vieler Zwischenhändler und des
konkurrenzlosen Monopols zuerst der Araber und Venezianer, dann der Portugiesen und schließlich
der Engländer blieben die Preise in Europa lange hoch, was die europäischen Konsumenten oft zwang,
andere Gewürze als Pfefferersatz zu verwenden. Von diesen sind der aus dem Mittelmeerraum
stammende Mönchspfeffer und die beiden afrikanischen Gewürze Mohrenpfeffer und Paradieskörner
in Vergessenheit geraten und werden heutzutage kaum noch gehandelt; auch den mediterranen
Myrtenbeeren war kein Erfolg beschieden. In Mitteleuropa wurde der dort einheimische Wasserpfeffer
in Zeiten wirtschaftlicher Knappheit gelegentlich als Pfefferersatz verwendet, er wird heutzutage
allerdings nicht mehr angebaut oder gehandelt. Eine historische Kuriosität ist die Verwendung von
Bohnenkraut als Pfefferersatz in Deutschland während des Zweiten Weltkrieges, als die Köche auf
Importe tropischer Spezereien weitgehend verzichten mußten.
Zwei nahe Verwandte des schwarzen Pfeffers, langer Pfeffer aus Indien und Indonesien und
Kubebenpfeffer aus Jawa, sind im Westen zwar mittlerweile auch ziemlich unbekannt, werden aber in
Indien und Nordafrika immer noch viel verwendet; in der frühen Neuzeit spielten sie auch in der
Küche Europas eine gewisse Rolle. Szechuanpfeffer aus China und Japan und rosa Pfeffer aus
Südamerika sind in den letzten Dekaden bekannter geworden; vielleicht steht auch dem noch weithin
unbekannten tasmanischen Pfeffer ein ähnliches Schicksal bevor.
Ein mittel- und südamerikanisches Gewürz, das
ebenfalls zuerst als Pfefferersatz betrachtet wurde,
hat jedoch dem Pfeffer den Rang als „scharfes
Gewürz“ abgelaufen: Chilis. Wegen größerer

Pfefferplantage
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Schärfe und einfacher Kultivierbarkeit werden
Chilies auch in wesentlich größerem Umfang
angebaut, gebraucht und gehandelt. Siehe auch
Mohrenpfeffer für einen Vergleich zwischen
verschiedenen scharfen Gewürzen.
Pfeffer ist unter den Gewürzen darin einmalig, daß
seine Früchte in vier verschiedenen Farben
gehandelt werden: Je nach Behandlung ergeben sie
schwarze, weiße, grüne und rote Pfefferkörner.
Indem man Erntezeitpunkt und Verarbeitung
entsprechend wählt, könnte man im Prinzip alle
vier Sorten von einer einzigen Pfefferpflanze
produzieren.
Schwarzer Pfeffer sind Pfefferfrüchte, die unreif
aber recht knapp vor der Reife gepflückt und
danach bei mäßiger Temperatur getrocknet
werden. Eine häufig angewendete Prozedur ist es,
die ganzen Pfefferspindeln zu pflücken, sobald
sich die erste Beere rot färbt, und die
frischgeernteten Früchte über Nacht bei
Raumtemperatur zu lagern; mancherorts werden
die frischgeernteten Pfefferspindeln auch kurz in
kochendem Wasser einer oberflächlichen
Desinfektion unterzogen. Unter diesen
Bedingungen läuft eine Fermentierung ab, und die
zuvor grünen Beeren färben sich schwarz; der
Mechanismus ist dabei ähnlich wie in Teeblättern
(Oxidation von Gerbstoffen durch
Phenoloxidasen). Am nächsten Tag beginnt man
dann mit dem Trocknen, auch heute noch oft
einfach in der Sonne ohne künstliche Beheizung.
Schwarzer Pfeffer wird in allen
Pfefferanbauländern produziert.
Je später man den Pfeffer erntet, umso besser wird
sein Aroma, während die Schärfe in den letzten
Tagen nicht mehr dramatisch zunimmt. Allerdings
darf man nicht zu lange abwarten, da vollreife
Pfefferfrüchte nicht auf die übliche Art fermentiert
werden können: Ihr Zuckergehalt macht sie
anfällig zum Verfaulen. Die letzte Möglichkeit,
schwarzen Pfeffer zu produzieren, hat man, wenn
sich die Beeren gelb-orange verfärben. Schwarzer
Pfeffer aus solchen fast reifen Beeren hat ein
besonders starkes und gutes Aroma. Dieser Pfeffer
heißt Tellicherry-Pfeffer und wird nur in Indien
produziert. Seine Körner sind etwas größer als

Unreife Pfefferbeeren
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr
Eingelegte rote und grüne Pfefferkörner
gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, und die Farbe ist
weniger schwarz als ein ein dunkles, warmes
Braun. Tellicherry-Pfeffer ist etwas teurer als
gewöhnlicher schwarzer Pfeffer, um das erhöhte
Verlustrisiko (Vogelfraß, Schlechtwetter)
auszugleichen.
Vollreife Pfefferfrüchte werden für die Produktion
von weißem Pfeffer gebraucht. Dazu muß die
äußere Hülle (Exocarp, Mesocarp) entfernt
werden. Das Mesocarp enthält nicht nur den
Zucker, sondern auch einen Teil der flüchtigen
Aromastoffe; die Schärfe sitzt dagegen fast nur im
Endocarp (Kern). Üblicherweise stellt man weißen
Pfeffer her, indem man die frischgeernteten Beeren
ca. eine Woche einweicht, und zwar am besten in
langsam fließendem Wasser. Dabei zerfällt das
Mesocarp und kann mechanisch von Endocarp
abgetrennt werden. Der Rückstand, im
wesentlichen der Same, wird dann getrocknet und
als weißer Pfeffer verkauft. Weißer Pfeffer erhält
sich die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffer, aber
er hat durch die teilweise Entfernung der
Aromastoffe einen anderen Geschmack. Weißer
Pfeffer ist erheblich teurer als schwarzer Pfeffer,
einerseits wegen des Risikos, die ganze Ernte an
mögliches Schlechtwetter zu verlieren, and
andererseits wegen der zusätzlichen
Arbeitsschritte.
In Madagaskar wurde eine andere Art der
Behandlung von Pfeffer entwickelt: Grüner Pfeffer
ist frühgeernteter Pfeffer, noch weit von der Reife entfernt, der auf eine Art und Weise behandelt wird,
die Fermentation unterbindet. Das erreicht man durch Einlegen der frischgeernteten Früchte in salzige
oder saure Laken, oder durch rasches Trocknen bei erhöhter Temperatur oder im Vakuum
(Lyophilisierung). Bedingt durch den wesentlich geringeren Reifegrad hat grüner Pfeffer eine geringe
Schärfe und einen frischen, krautigen, „grünen“ Geschmack.
Auch reife Pfefferfrüchte kann man im Prinzip derselben Einlege-Prozedur unterziehen; in diesem Fall
bleibt die Farbe erhalten, und man kommt zu rotem Pfeffer. Dieser Pfeffer ist ein sehr seltenes
Handelsgut; er ist erheblich schärfer als der grüne Pfeffer, und kombiniert dabei den würzigen, reifen
Geschmack des schwarzen Pfeffers mit der frischen Note des grünen Pfeffers. Getrocknete rote
Pfefferkörner sind noch schwerer zu finden und werden meines Wissens nach nur von einer einzigen
Firma in Kerala (Südindien) hergestellt. Roter Pfeffer darf keinesfalls mit dem bekannteren rosa
Pfeffer verwechselt werden, der von einer ganz anderen Pflanze stammt und geschmacklich mit Pfeffer
nicht viel zu tun hat.
Es ist bemerkenswert daß, obwohl es vier verschiedene Sorten Pfefferkörner gibt, der schwarze Pfeffer
allein die Produktion und den Konsum dominiert. Roter Pfeffer hat überhaupt keine Bedeutung; er ist

im wesentlichen eine exotische Kuriosität. Grüner Pfeffer wird vor allem in der westlichen Küche
genutzt, wo man ihn oft zum Würzen von Senf (siehe weißer Senf) oder für Fertig-Würzsaucen
gebraucht. Diesen Pfeffer ist auch die beste Wahl für ein Pfeffersteak und für eine Reihe von Saucen,
die dafür gedacht sind, gegrilltes oder gebratenes Fleisch zu begleiten. Eingelegte grüne Pfefferkörner
werden oft als würzige Garnitur zu kalten Aufschnitten oder ähnlichem gereicht. Getrocknete grüne
Pfefferkörner sind aromatisch, haben aber nur wenig Schärfe; das macht sie nützlich für empfindliche
Speisen, die die schwere Schärfe des schwarzen Pfeffers nicht vertragen. Meiner Ansicht nach werden
sie unter europäischen Köchen allgemein unterschätzt.
Frische grüne Pfefferkörner, die man in westlichen Ländern nicht immer einfach finden kann, erfreuen
sich in einigen Produktionsländern steigender Beliebtheit, besonders in Thailand. Sie schmecken sehr
gut in thailändischen stir fries, und sie können auch für die thailändichen Currypasten verwendet
werden (siehe Kokosnuß). Eingelegter grüner Pfeffer ist zu sauer, um als Ersatz dienen zu können,
aber man kann in Wasser eingeweichte getrocknete grüne Pfefferkörner verwenden, wenn die frischen
nicht erhältlich sind.
Weißer Pfeffer ist ebenfalls vor allem in der westlichen Küche daheim und wird oft für helle Saucen
empfohlen, deren Farbe durch schwarzen Pfeffer verdorben würde. Ein typisches Beispiel hierzu ist
die sauce Béchamel (siehe Muskat); dagegen halte ich die oft vertretene Präferenz für weißen Pfeffer
in quatre épices für eine historisch gewachsene Marotte. Weiters wird weißer Pfeffer verwendet, wenn
es auf Schärfe, nicht Pfefferaroma, ankommt: So ist er z.B. gut zum Abschmecken im letzten Moment
geeignet, weil er Schärfe einführt, ohne am Geruch der Speise viel zu ändern; schwarzer Pfeffer weist
dagegen ein kräftiges Aroma auf, das erst beim langen Mitkochen verfliegt. Die eher reine, nur wenig
aromatische Schärfe von weißem Pfeffer hat auch in Japan viele Freunde gefunden; so setzt man
weißen Pfeffer oft für auf einer Platte gebratene Speisen vom Type eines sukiyaki ein. Vielfach wird er
als Alternative für die in Japan einheimische Varietät von Szechuanpfeffer verwendet.
Pfefferblüte
perso.wanadoo.fr
Für alle anderen
Zwecke ist
schwarzer Pfeffer
gewöhnlich die
richtige Wahl. Er
wird in fast allen
Küchen der Welt
verwendet. Da die
Pfefferproduktion in
den letzten
Jahrzehnten
beträchtlich
zugenommen hat
und ständig neue
Anbaugebiete
erschlossen werden,
dringt der schwarze
Pfeffer immer mehr
in Küchen ein, in
denen er zuvor aus
Kostengründen

keine große Rolle spielte. So entwickelte die Thai-Küche nicht nur eine Neigung zur Verwendung von
frischem grünen Pfeffer, sondern auch schwarzer Pfeffer wird heute in viel größerem Ausmaß
verwendet als zu Zeiten, in denen er noch teuer importiert werden mußte. Schwarzer Pfeffer ist
besonders für relativ milde Schmorgerichte beliebt, wie sie etwa am königlichen thailändischen Hof
zubereitet werden.
Im selben Ausmaß, in dem sich die vietnamesische Pfefferproduktion erhöht, erfreut sich schwarzer
Pfeffer auch in der vietnamesischen Küche steigender Beliebtheit. Man setzt ihn den lange gekochten
Suppen zu (siehe vietnamesischen Zimt für nordvietnamesische und vietnamesischen Koriander für
südvietnamesische Nudelsuppen), und er taucht auch immer öfter als Tischgewürz auf. In Kambodscha
findet man Pfeffer im allgegenwärtigen Tischgewürz tik marij, einer Mischung von frischgemahlenem
Pfeffer mit Limettensaft und Salz. Ironischerweise wird schwarzer Pfeffer aber in den Küchen
Malaysias und Indonesiens relativ wenig verwendet, obwohl diese die ältesten Anbaugebiete außerhalb
Indiens sind.
Schwarzen Pfeffer kann man für so gut wie jedes Gericht verwenden – manche pfeffern sogar
Süßspeisen! Erdbeeren mit grünem Pfeffer sind eine klassische Kombination der europäischen Küche,
aber auch andere Früchte erhalten durch einen Hauch Pfeffer einen besonderen Pfiff. Besonders bei
Fruchtsalaten lohnen sich Experimente mit Pfeffer; man muß ja nicht so weit gehen wie die Indonesier
mit ihrem chilischarfen rujak (siehe Mango). Edelbitterschokoladen mit einem Hauch schwarzem
Pfeffer sind kürzlich in den europäischen Markt eingeführt worden, und ich finde diese Kombination
sehr attraktiv.
Pfeffer ist auch Bestandteil vieler
bekannter und nicht so bekannter
Gewürzmischungen. In Westasien wird
er gerne in kleineren Mengen
verwendet (z.B . in georgischem khmeli-
suneli, siehe Majoran), während weiter
östlich die Küchen z.T. schärfer werden
(als Beispiel diene die arabisch-
irakische Gewürzmischung baharat,
siehe Paprika). Noch mehr Pfeffer
verwendet man in seiner Heimat Indien.
So enthalten sowohl die anglo-indische
Gewürzmischung Currypulver (siehe
Curryblätter) als auch das nordindische
garam masala und das südindische
sambaar podi (für beide siehe
Kreuzkümmel) schwarzen Pfeffer.
Araber hatten Jahrtausende lang den
Pfefferhandel monopolisiert; daher
verwundert es auch nicht, daß Pfeffer in
der arabischen Küche sehr beliebt und
auch in vielen Gewürzmischungen
vertreten ist. Aus dem Westen der
arabischen Halbinsel, dem Yemen,

Pfefferpflanze
perso.wanadoo.fr
kommt, zhoug, eine scharfe Würzpaste
(siehe Koriander), und in den Staaten
am Persischen Golf würzt man Reis,
Lamm und Gemüse mit baharat (siehe
dazu Paprika). Arabisch beeinflußte
Gewürzmischungen finden sich in
Marokko (ras el hanout, siehe
Kubebenpfeffer), Tunesien (gâlat
dagga, siehe Paradieskörner) oder
Äthiopien (berbere, siehe langer
Pfeffer).
In der Neuen Welt hat der Pfeffer
ebenfalls Eingang in die traditionelle
Küche gefunden, so wird er etwa in
México für mole, eine raffinierte Sauce,
benutzt (siehe Paprika). In der
kreolische Küche von New Orleans
wird vor allem der weiße Pfeffer viel
benutzt (siehe Sassafras über die New-
Orleans-Küche allgemein und Thymian
über das „blackening“).
Pfeffer ist auch in Europa beliebt und
bildet den Hauptbestandteil der
französischen Kreation quatre épices
(siehe Muskatnuß). Alleine und
zusammen mit anderen Gewürzen
verwendet man den Pfeffer für deftige
Eintöpfe, Steaks, Saucen und
verschiedenste Gemüsegerichte. Pfeffer
kann man einige Zeit mitkochen, ohne
daß große Aromaeinbußen auftreten.
Sauce béarnaise ist eine berühmte
französische Erfindung, die einen Teil
ihres würzigen Aromas in Essig gekochten schwarzen Pfefferkörnern verdankt (siehe Estragon).
Pfeffer verträgt sich auch sehr gut mit sauren Geschmacksnoten (siehe Mango über saure Gewürze). In
Europa und den USA verwendet man oft Mischungen aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer und
getrocknetem Zitronensaft (oder auch nur Zitronensäure) zum Würzen von Geflügel oder Fisch. Dieser
sogenannte „Zitronenpfeffer“ darf nicht mit dem exotischen indonesischen Zitronenpfeffer, einer
Variante des Szechuanpfeffers, verwechselt werden.
Persönlich ziehe ich ganze Gewürze den gemahlenen ohnehin fast immer vor – aber kaum ein anderes
Gewürz zeigt nach dem Mahlen einen so drastischen Verfall des Aromas wie Pfeffer (ähnlich
empfindlich sind etwa Cardamom und manche Kräuter). Schwarzer und weißer Pfeffer verlieren rasch
ihren Geschmack, und weißer nimmt sogar einen abgestandenen, muffigen Geschmack an, der jedes

Gericht mit Leichtigkeit verderben kann. Daher empfehle ich dringend die Verwendung einer
Pfeffermühle, damit man immer frisch gemahlenen und daher aromatischen Pfeffer zur Hand hat.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 12 May 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Pfefferminze (Mentha piperita L.)
Synonyme
Blühende Roßminze (M. longifolia)
Japanische Minze
pharm
Folia Menthae piperitae
Albanisch
Mendër e rëndomtë, Nenexhiku
Amharisch
•••, ••
Iban, Naana
Arabisch
••••
•••••••
Nana, Eqama
Armenisch
•••••••
Ananookh, Ananux
Assamesisch Podina
Azeri
Nan•
••••
Baskisch
Menda
Bengali
Pudina
Bulgarian
•••••; ••••••• (M. spicata)
Menta; Dzhodzhen, Djodjen, Giozum (M. spicata)
Chinesisch
Pak hom ho
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [bohk hòh], •••• [wùh jìu bohk hòh], ••• [hèung f•a choi]
Bohk hoh, Wuh jiu bohk hoh, Heung faa choi
Chinesisch
(Mandarin)
•• [bò he], •••• [hú ji•o bò he], ••• [xi•ng hu• cài]
Bo he, Po ho, Hu jiao bo he, Xiang hua cai
Dänisch
Pebermynte
Deutsch
Minze, Edelminze, Englische Minze
Englisch
Mint, Peppermint
Esperanto
Mento, Pipromento
Estnisch
Piparmünt
Farsi
•••••; ••••
Nanah; Puneh (M. longifolia)
Finnisch
Piparminttu
Französisch Menthe anglaise, Menthe poivrée, Sentebon
Gälisch
Mionnt
Galizisch
Menta
Georgisch
•••••
Pitna
Griechisch
Μ•ντα; Δυ•σ•ος (Mentha spicata)
Menta; Diosmos, Dyosmos (Mentha spicata)
Gujrati
Phudino
Hebräisch
••••, ••••
Menta, Na'na', Nana
Hindi
Podina
Hmong
Pum hub, Kuab nphaj ntswg

Indonesisch Daun pudina, Daun poko, Bijanggut, Janggot
Isländisch
Piparminta
Italienisch
Menta pepe, Menta peperina, Menta piperita
Japanisch
••, ••••, •••
•••, •••, ••••••, •••••••, ••••••, •••••••, ••••••
Hakka, Seiyo-hakka, Minto, Pepaminto; Oranda-hakka,
Midori-hakka, Supea-minto (Mentha spicata)
Jiddisch
Fefermints
Kannada
••••••, •••••, ••••••, •••••••• •••••
Merugu, Pudina, Pudina, Vilayiti pudina
Kasachisch
••••••, •••• ••••••
Jalb•z, Jiyek jalb•z
Khmer
Chi poho, Chi ankam-derm
Kroatisch
Paprena metvica
Lettisch
M•tra, Piparm•tras
Litauisch
M•ta, Pipirm•t•, Pipirin• m•ta
Malayalam
Putiyina
Malaysisch
Daun pudina, Pohok; Pokok kepari (Singapore)
Maltesisch
Nag•nieg•
Marathi
••••••
Pudina
Niederländisch Pepermunt
Norwegisch Peppermynte
Provençalisch Mento
Pashto
Nauna
Polnisch
Mi•ta pieprzowa
Portugiesisch Hortelã-pimenta
Punjabi
Pudina
Rumänisch
Izm• bun•, Ment• piperat•, Mint•
Russisch
•••• ••••••••
Myata perechnaya
Schwedisch Pepparmynta
Singhalesisch Meenchi
Slovenisch
Poprova meta
Slowakisch
Mäta pieporná; Mäta ku•eravá (M. crispa)
Spanisch
Hierbabuena, Menta, Piperita
Swahili
Pereminde
Tagalog
Polios
Tamil
••••••
Pudina
Telugu
Pudina
Thai
Bai sa ra nai, Saranae, Min indonesia
Tschechisch Máta, Máta peprná, Mentol
Türkisch
Nane, Gerçek nane
Ukrainisch
•'••• •••••••, •'••• •••••••
Myata peptseva, Myata kholodna
Ungarisch
Borsmenta, Borsos menta, Menta, Fodormenta
Vietnamesisch Rau th•m, B•c hà nam, B•c hà

Hung cay?, Hung dui?, Rau thom?; Bac ha nam, Bac ha
(Mentha arvensis)
Blätter von Minzen: Von links nach rechts Pfefferminze, Orangenminze (M. citrata), japanische Ackerminze (M. arvensis
var. piperascens), Roßminze (M. longifolia), Grüne Minze (M. spicata), Ananasminze (M. suaveolens) und Kärntner Minze
(M. carinthiaca = M. arvensis x M. suaveolens)
Pfefferminze
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Hinweis
Die Bezeichnung „Vietnamesische Minze“ bezieht sich nicht auf
Pfefferminze oder eine ihrer Verwandten, sondern auf den botanisch und
kulinarisch weit entfernten vietnamesischen Koriander.
Geruch und Geschmack
Charakteristisch reiner und erfrischender Geruch, brennender Geschmack.
Rein mentholartig schmecken außer der Pfefferminze auch noch manche
Sorten der grünen Minze (Mentha spicata, aber nicht spearmint) und die
japanische Ackerminze (Mentha arvensis var. piperascens, auch als var.
japonica bekannt), während andere Minzen zusätzlich zum Mentholaroma
noch einen mehr oder minder deutlichen Nebengeschmack aufweisen, z.B .
Kümmelaroma bei der Krauseminze (Mentha crispa) oder das schwer zu
beschreibende doublemint-Aroma der englischen spearmint, die minzartig,
aber nicht stechend riecht.
Es gibt allerdings auch Minzkultivare, deren Geschmack
wenig bis überhaupt nicht an das traditionelle
Minzaroma erinnert: Orangenminze (auch Eau de
Cologne Minze, M. citrata, sehr ähnlich der Bergamott-
Orange, mit der man die bekannte Teespezialität Earl
Grey aromatisiert), Apfelminze (M. rotundifolia =
M. longifolia x M. suaveolens, recht mild, kaum
apfelähnlich), Ingwerminze (M. gentilis =
M. arvensis x M. spicata, keine besondere Ähnlichkeit
mit Ingwer), und Ananasminze (M. suaveolens, süßlich
und angenehm, ein bißchen nach Ananas, aber nicht
besonders minzenartig). Diese Pflanzen eignen sich mehr
für Kräutertee als zum Würzen; begabte Köche mögen
allerdings nützliche Verwendung dafür finden.

Ananasminze (M. suaveolens)
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl der Pfefferminze (bis zu 2.5% in den
Blättern) besteht hauptsächlich aus Menthol (etwa 50%),
Menthon (10 bis 30%) und Menthylestern (bis 10%)
sowie weiteren Monoterpenabkömmlingen (Pulegon,
Piperiton, Menthofuran). Jasmon (0.1%) hat erheblichen
Einfluß auf den Wert des Öls.
Blühende Ananasminze
Menthol und Menthylacetat, die für den erfrischenden und scharfen
Geschmackseindruck verantwortlich sind, finden sich vor allem in älteren
Blättern und werden vermehrt bei langer täglicher Sonnenbestrahlung
gebildet; die gröber schmeckenden Ketone Menthon und Pulegon (auch
Menthofuran) finden sich dagegen vor allem in jüngeren Blättern und bei
kurzer täglicher Lichtperiode.
Die weltweit wichtigste Quelle für Menthol ist jedoch nicht die
Pfefferminze, sondern die Ackerminze. Diese Minze ist die einzige Minze,
die in den Tropen Asiens einheimisch geworden ist; es gibt verschiedene
Kultivare, die teilweise zum Verzehr, teilweise zur Gewinnung des
ätherischen Öls angebaut werden. Die japanische Sorte (Mentha arvensis
var. piperascens Malinv. ex Holmes) wird heute in vielen Ländern Asiens
angebaut; sie kann bis zu 5% ätherisches Öl in den Triebspitzen enthalten,
allerdings sind 1 bis 2% üblich. Das Öl besteht zu 50 bis 70% aus Menthol,
in Ausnahmefällen sind sogar 90% möglich. Nach teilweiser Abtrennung des
Menthols kommt es als „japanisches Pfefferminzöl“ in den Handel und weist
typischerweise folgende Zusammensetzung auf: 30 bis 45% Menthol, 17 bis
35% Menthon, 5 bis 13% Menthylacetat, 2 bis 5% Limonen und 2.5 bis 4%
Neomenthol. Andere Terpene treten nur in Spuren auf (Piperiton, Pulegon, β-
Caryophyllen, β-Caryophyllen-epoxid, α-Pinen, β-Pinen, Germacren D, 1,8-
Cineol, Linalool, Menthofuran, Camphen). Ein charakteristischer
Spurenbestandteil, der in anderen Minzen fehlt, ist der Phenylessigsäure-β-
hexenylester.
Das Öl dieser oft auch als „Japanische Pfefferminze“ bezeichneten Art wird
mit allerhand wundersamen und unglaublichen Heilwirkungen in
Verbindung gebracht; noch wundersamer erscheint es allerdings, daß es in
meiner Erfahrung seinem Ruf nie etwas schuldig geblieben ist und gegen
viele Wehwehchen, seien es Magenverstimmung, Reisekrankheit oder
Verkühlung, verläßlich geholfen hat.
Das bei der Herstellung des „Japanischen Pfefferminzöls“ als Nebenprodukt
anfallende Menthol wird vor allem in der Medizin als Geschmackskorrigens
und in der Kaugummiproduktion verwendet. Ein kleinerer Teil geht in die
Fabrikation von Mentholzigaretten, die in den Ländern Westeuropas heute
nicht mehr so populär sind wie in den Siebzigern (siehe Tonkabohne über
gewürzten Tabak).
Bei jeder Anwendung von hochkonzentriertem Menthol muß allerdings
beachtet werden, daß Menthol für Kleinkinder giftig ist und Atemstillstand
auslösen kann.
Andere Minzen enthalten teilweise wesentlich andere Inhaltsstoffe: M.
crispa (Krauseminze) enthält 50% Carvon, M. pulegium (Poleiminze) 80%

Wasserminze, M. aquatica
Pulegon. Ein besonders bekannter Kultivar ist die spearmint, eine spezielle
Züchtung von Mentha spicata, deren ätherisches Öl Carvon, Limonen,
Dihydrocarvon, Menthon, Pulegon, 1,8-Cineol und β-Pinen enthält.
Spearmint, M. spicata
Marokkanische grüne Minze, M.
spicata
Herkunft
Pfefferminze ist ein steriler Hybrid aus der Wasserminze (M.
aquatica) und der Grünen Minze (Spitzminze, M. spicata).
Sie wächst gelegentlich wild in Mittel- und Südeuropa, ihr
Wert wurde aber wohl zuerst in England erkannt, von wo aus
sich der Anbau auf den europäischen Kontinent und
Nordafrika (heute ein Hauptanbaugebiet) ausbreitete.
Andere Minzarten sind in Europa und Asien heimisch und
werden teilweise schon seit dem Altertum vom Menschen
genutzt. Kultivare im tropischen Asien stammen praktisch
immer von der Ackerminze ab und sind daher mit der
europäischen Pfefferminze nur weitläufig verwandt, dieser
aber kulinarisch oft gleichzusetzen. Die west- und
zentralasiatischen Minzsorten lassen sich kulinarisch dagegen
besser mit der europäischen Apfelminze oder Roßminze
vergleichen.
Fast alle Arten der Gattung Mentha sind aromatisch, wenn
auch nicht alle das reine, pfeffrig-frische Aroma der
Pfefferminze aufweisen. Viele Arten haben jedoch nur lokale Bedeutung; im großen und ganzen
kann man jede Minze durch die Zucht-Pfefferminze ersetzen, aber nicht immer umgekehrt.
Etymologie
Die Namen für Minze lauten in fast allen europäischen Sprachen ziemlich ähnlich: Englisch mint,
dänisch und norwegisch mynte, niederländisch munt, baskisch menda, estnisch münt, finnisch
minttu, tschechisch máta, polnisch mi•ta, russisch myata [••••], litauisch m•ta, lettisch m•tra, französisch menthe und italienisch
menta. Alle diese Namen kommen von lateinisch mentha „Minze“.
Der lateinische Name mentha selbst stammt aus dem Altgriechischen, wo die Pflanze minthe [••νθη] hieß; der Ursprung dieses
Namens ist aber nicht bekannt.
Orangenminze (Eau-de-Cologne-Minze)
Das „Pfeffer“-Element in „Pfefferminze“ findet man auch in vielen
anderen Sprachen und auch beim botanischen Artnamen piperitus
„pfeffrig“; er bezieht sich natürlich auf den pfeffrartig scharfen
Geschmack dieser speziellen Minzsorte. Siehe langen Pfeffer für
die Etymologie von „Pfeffer“.
Im Neuen Testament (siehe dazu auch Granatapfel) trägt die Minze
den griechischen Namen hedyosmon [•δ•οσ•ον], der „die süß
Riechende“ bedeutet: Griechisch hedys [•δ•ς] „süß,
angenehm“ (siehe Süßholz für weitere Erklärungen) und osme
[•σ••] „Geruch“, verwandt mit Lateinisch odor „Geruch“ und
olere „riechen, stinken“ (vgl. desodorieren). In modernen Sprachen
bedeuten die davon stammenden Worte jedenfalls die Grüne Minze
(spearmint), nicht aber Pfefferminze: Griechisch diosmos [δυ•σ•ος]
und bulgarisch giozum oder dzhodzhen [•••••••].
In den semitischen Sprachen beobachtet man vielfach sehr änliche
Namen für Minze: Arabisch na'na' [••••], hebräisch nana [••••],
maltesisch nag•nieg• und amharisch nana [••], die sich auch in
nicht-verwandten Sprachen wie Türkisch nane, albanisch
nenexhiku, Pashto nauna und Farsi nana [•••••] wiederfinden. Über den genauen Ursprung dieser Wortsippe ist mir jedoch nichts
bekannt.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Mint
Chinese Herb Database: Mint

Nature One Health: Pennyroyal
Nature One Health: Mints
Pflanzen des Capitulare de Villis: Poleiminze (biozac.de)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Roßminze (biozac.de)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Wasserminze (biozac.de)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Grüne Minze (biozac.de)
Saskatchewan Herb and Spice Association: Spearmint
Saskatchewan Herb and Spice Association: Peppermint
Saskatchewan Herb and Spice Association: Horsemint
chemikalienlexikon.de: Menthon
chemikalienlexikon.de: Menthol
Crop and Food Research: Mints (crop.cri.nz)
Alles over Pepermunt (natuurlijkerwijs.com)
Herbs by Linda Gilbert: Mint
Desirable Herb and Spice Varieties: Mint
Minzen (Herrmann Rachinger)
Rain Tree: Peppermint
Recipe: Shahjahani Biriyani (soulkurry.com)
Rezept: Kärntner Kasnudeln (www.zdf.de)
Rezept: Kärntner Kasnudeln (www.chefkoch.de)
Recipe: Carinthian Ravioli (travel.discovery.com)
Recipe: Laab gai [••••••] (Thai chicken salad) (recipezaar.com)
Recipe: Lab kai [••••••] (Thai chicken salad) (bigpond.com)
Recipe: Larb muh [••••••] (Thai pork salad) (low-carb-recipes.ws)
Blühende Pfefferminze (Mitcham-Typ)
Pfefferminze und ihre Verwandten sind eher als Heilkraut Kräutertee von
Bedeutung denn als Gewürze; so ist ein Aufguß aus frischen Blättern der Grünen
Minze (M. spicata) eine Art Nationalgetränk in Marokko und Tunesien.
Englische Zuchtsorten der grünen Minze (spearmint) dienen in England zu
verschiedenen kulinarischen Zwecken: Man würzt damit Suppen, verschiedene
Erfrischungsgetränke und verwendet sie zu Fleisch; zusammen mit Thymian ist sie
das wichtigste Gewürzkraut der britischen Küche. Spearmint ist auch die richtige
Minze für die bekannte „Pfefferminzsauce“ zu gekochtem Lammfleisch, vor der
sich Ausländer mitunter allzusehr fürchten. Die meiste spearmint wird jedoch in
der Kaugummi-Industrie verarbeitet (doublemint).
Pfefferminze entstand in England, wahrscheinlich als Zufallshybrid. Die älteste
bekannte Sorte, Black Mitcham, ist nach der englischen Stadt Mitcham benannt;
ihre Blätter sind durch Anthocyanin-Farbstoffe dunkel gefärbt. Es gibt jedoch auch
anthocyanfreie Pfefferminz-Sorten, die man als „Weiße Pfefferminze“ bezeichnet.
Echte Pfefferminze wird, auch in Brittannien, überwiegend zu Likören oder
Konfekt verwendet, wo sie mit ihrer erfrischenden, kühlenden Schärfe einen
Gegenpol zum Zucker bildet; zumeist gebraucht man dabei das reine ätherische
Pfefferminzöl, um die herbe Geschmacksnote der Pfefferminzblätter zu umgehen.
Das frische Pfefferminzaroma verträgt sich außerordentlich gut mit dem
Geschmack von Schokolade. Pfefferminzgewürzte Eiscrème schmeckt besonders
gut an heißen Tagen, wenn die kühlende Wirkung von Menthol zum Tragen
kommt (siehe auch Vanille).
Heute wird Pfefferminze in vielen Ländern
Europas, West- und Zentralasiens zur Gewinnung
von Menthol für die Pharmazie angebaut. In all
diesen Ländern fand sie auch mehr oder minder
ausgedehnten Eingang in die lokale Küche, wobei
sie teilweise als Alternative zu einheimischen
Minzsorten gilt.

Kärntner Minze, Detailaufnahme der Blüten
Kärntner Kasnudeln (=Käsenudeln) sind eine
österreichische Spezialität, die ihren Charakter
frischen Minzblättern verdankt. Dieses Gericht aus
dem südlichen Bundesland Kärnten demonstriert
dessen Nähe zu Italien, von wo die Kunst des
Nudelkochens importiert wurde: Große, ravioli-
artige Nudeln werden mit einer Mischung aus
Topfen, gekochten Kartoffeln und frischen
Kräutern, allen voran eine auf Kärnten
beschränkte Minzart mit an spearmint
erinnerndem Kümmelduft und Kerbel, gefüllt.
Man serviert gekochte oder gedämpfte Kasnudeln
mit etwas flüssiger Butter entweder als
Zwischenmahlzeit oder sogar als Abendessen.
Kärntner Minze
Türkische Minze (nane)
Frische Minzblätter werden in der türkischen Küche gerne
zusammen mit Joghurt verwendet (siehe Knoblauch für ein
Beispiel) verwendet; ähnliche Rezepte gibt es auch im Libanon
oder in Israel (siehe Petersilie für den libanesischen Salat
tabbouleh). In ganz Westasien würzt man gegrilltes Lammfleisch
(kabab [••••]) gerne mit Pfefferminze, und auch die
Gewürzmischung khmeli-suneli aus Georgien enthält oft
getrocknete Minze.
Sehr raffinierte Rezepte mit Pfefferminze sind in der iranischen
Küche bekannt und wurden auch nach Nordindien eingeführt, z.
B. biriyani (siehe Safran). Manche persische Rezepte schmecken
mir auch mit echter Pfefferminze sehr gut, während die
westasiatischen Speisen besser mit einer milderen Minzsorte
zubereitet werden sollten.
Minze ist auch im Fernen Osten gut bekannt. Man gebraucht sie
vor allem in der Küche der Malaysischen Halbinsel, weniger in
Indonesien oder China. Thailändische Minzsorten sind milder als
europäische Pfefferminze und stehen im Aroma zwischen
Pfefferminze und spearmint. Zusammen mit anderen Kräutern,
vor allem Koriander (Cilantro) und Basilikum, würzt Minze z.B .
den feurig-scharfen nordthailändischen Salat laab (auch larb
[•••]), der meist mit gekochtem Klebreis serviert wird.
Grobgehacktes Fleisch (typischerweise Hühnerfleisch, dann als
laab gai [••••••] bezeichnet) wird mit einer Anzahl typisch thailändischer Geschmacksmittel
abgeschmeckt, z.B. Fischsauce, Limettensaft, grob gehackten Schalotten und großzügigen Mengen
getrockneter roter Chilies. Dazu kommen frisches Gemüse und aromatische Kräuter, vor allem
Koriander und Minze. Getrocknete Minze eignet sich für die Thai-Küche nicht.
Minze ist auch in Vietnam sehr beliebt, wo aromatische Blätter den nationalen Charakter der Küche ausmachen. Zu nahezu jedem
südvietnamesischen Gericht werden aromatische Kräuter serviert; am häufigsten trifft man dabei auf Koriander, vietnamesischen
Koriander (verwirrenderweise auch „vietnamesische Minze“ genannt), Basilikum, langen Koriander und Minze. Bei den Minzen ziehen
die Vietnamesen eine milde Sorte mit spearmint- bzw. Kümmelaroma (rau hung lui) meistens der schärferen, mentholreichen Sorte rau
hung cay vor. Erstere Sorte wird oft zum Garnieren der nordvietnamesischen Nudelsuppe (nach Hanoi-Art, pho bo [ph• bò], siehe
vietnamesischer Zimt) verwendet. Siehe auch vietnamesischen Koriander für weitere Details.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Piment (Pimenta dioica [L.] Mer.)
Synonyme
bot
Pimenta officinalis Lindl., Pimenta officinalis Berg
pharm
Fructus Amomi, Fructus Pimentae
Arabisch
••••• ••••, •••• •••••• •••, •••• •••, •••• •••••
••••••• ••••••••••• ••••, •••••••• •••••, ••••••• ••••••••
Bhar hub wa na'im, Tawabil halua, Fulful ifranji halu, Bahar halu; Fulful
mexik (Algerien)
Armenisch
•••••••••
Tarabghbegh, Darapghpegh
Baskisch
Jamaikako piperbeltz
Bulgarisch
•••••
Bakhar
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [d• hèung gwó], ••• [yúk gwai jí]
Do heung gwo, Yuk gwai ji
Chinesisch
(Mandarin)
••• [du• xi•ng gu•], ••• [yú guì z•]
Duo xiang guo, Yu gui zi
Dänisch
Allehånde
Deutsch
Neugewürz, Allgewürz, Nelkenpfeffer, Jamaicapfeffer, Englisches Gewürz
Englisch
Allspice, Jamaica pepper, Myrtle pepper, Pimento, Newspice
Esperanto
Pimento
Estnisch
Harilik pimendipuu, Vürts, Piment
Finnisch
Maustepippuri
Französisch Piment, Piment Jamaïque, Poivre aromatique, Toute-épice, Poivre de la
Jamaïque
Galizisch
Pementa de Xamaica
Griechisch
Μπαχ•ρι, Αρω•ατοπ•περι, Πιπ•ρι Ια•α•κ•ς, Πι••ντα, Πι••ντο; Δ•φνη
καρα•βικης (Pimenta racemosa)
Bahari, Aromatopeperi, Piperi Iamaïkis, Pimenta, Pimento; Dafni karaïvikis
(Pimenta racemosa)
Hebräisch
•••• •••••
Pilpel angli

Isländisch
Allrahanda
Italienisch
Pimento, Pepe di Giamaica
Japanisch
••••••••, •••••••
Hiyakumikosiyou, Orsupaisu
Kannada
•••, •••••
Gandha, Kankola
Kroatisch
Piment
Lettisch
Jamaikas pipari, Piments, Smarž•gie pipari, Virces
Litauisch
Pimenta, Kekinis pimentas, Vaisiai pimentas
Niederländisch Jamaica peper, Piment
Norwegisch Allehånde
Polnisch
Korzennik lekarski, Ziele angielskie
Portugiesisch Pimenta-da-jamaica, Pimenta síria (Brasilien)
Rumänisch
Enibahar, Ienibahar, Piperul de Jamaica
Russisch
•••••••• •••••, ••••••• ••••••••, ••••• ••••••••, ••••• ••••••••••
Yamajskij perets, Pimenta dvudomiya, Perets dushistyj, Perets gvozdichnyj
Schwedisch Kryddpeppar
Slovenisch
Piment
Slowakisch
Nové korenie
Spanisch
Pimienta de Jamaica, Pimienta gorda; Pimienta dulce, Guayabita
(Südamerika)
Sranan
Lontai
Ukrainisch
•••••••••• ••••••, ••••••
Gvozdychnyj perets, Piment
Tschechisch Jamajský pep•, Nové ko•ení, Pimentovník pravý, H•ebí•kový pep•
Türkisch
Yenibahar, Jamaika biberi
Ungarisch
Jamaikai szegf•bors, Amomummag, Pimento, Szegf•bors
Pimentfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil
Unreife Früchte. In den Anbauländern verwendet man die frischen
Blätter auch zum Kochen („Westindische Lorbeerblätter“) oder
zum Räuchern von Fleisch. Manche Bücher geben jedoch an, daß
die Westindischen Lorbeerblätter von der nahe verwandten Art P.
racemosa (s.u .) stammen, deren Beeren auch als minderwertige
Pimentsorte gehandelt werden. Unsere europäischen Lorbeerblätter
sind kein besonders guter Ersatz dafür.
Pflanzenfamilie
Myrtaceae (Myrtengewächse).

Geruch und Geschmack
Der Geruch ist sehr stark und aromatisch, wie Gewürznelken mit einem Hauch von Zimt und
Muskat; der Geschmack ist ähnlich, jedoch mit leichter Pfefferschärfe.
Inhaltsstoffe
Die Früchte enthalten 2 bis 5% ätherisches Öl (die genaue Menge hängt empfindlich vom
Erntezeitpunkt ab und ist knapp vor der Reife am höchsten). Hauptaromakomponente ist
Eugenol, aber auch Eugenolmethylether, 1,8-Cineol und α-Phellandren wurden gefunden.
Die Blätter enthalten weniger ätherisches Öl, aber der Gehalt macht die Destillation immer
noch interessant („Westindisches Bayöl“). In der Zusammensetzung ist es dem aus den
Früchten sehr ähnlich und wird in der industriellen Lebensmittelherstellung viel verwendet.
Pimentzweig mit Blüten
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr
Herkunft
Jamaica, das auch
heute noch
Hauptexportland ist.
Piment wird auch in
anderen
mittelamerikanischen
Staaten (z.B .
México und
Honduras) angebaut,
aber diese
Qualitäten werden
als wesentlich
schlechter
angesehen. Die
Früchte von P.
racemosa, einer nah
verwandten Art,
werden gelegentlich
als Verfälschung
von Piment
gefunden.
Etymologie
Piment wurde
bereits bei einer
Expedition des
Columbus entdeckt, aber erst wesentlich später nach Europa gebracht; man bezeichnete es
zuerst, wohl wegen der Form, als „Pfeffer“ – vielleicht auch, um mehr öffentliches Interesse zu
wecken. Piment heißt auch heute noch in vielen Sprachen gleich wie Pfeffer, meist mit einem
Attribut, das den karibischen Ursprung oder den aromatischen Geschmack anzeigt. Beispiele
für das erstere Benennungsprinzip liegen in westarabisch fulful mixik [•••• •••••] „mexicanischer
Pfeffer“ sowie griechisch piperi Iamaïkis [πιπ•ρι Ια•α•κ•ς], baskisch Jamaikako piperbeltz und
russisch Yamajskiy perets [•••••••• •••••] „Jamaica-Pfeffer“ vor; Anspielungen auf das Aroma

von Piment finden wir z.B. bei schwedisch kryddpeppar oder lettisch smarž•gie pipari
„Gewürzpfeffer“, bei französisch poivre aromatique „aromatischer Pfeffer“ und spanisch
pimienta dulce „süßer Pfeffer“ (dagegen bedeutet pimiento dulce „paprika“). Auch das deutsche
Nelkenpfeffer und gleichbedeutend russisch perets gvozdichnyj [••••• ••••••••••] bzw.
tschechisch h•ebí•kový pep• „Gewürznelken-Pfeffer“ gehören in diese Reihe. Siehe langer
Pfeffer für die Herkunft des Namens „Pfeffer“.
Manche Sprachen bezeichnen Piment auch als „Englisches Gewürz“ (polnisch ziele angielskie)
oder „Englischer Pfeffer“ (hebräisch pilpel angli [•••• •••••]); auch in deutschen Rezepten aus
dem 19. Jahrhundert liest man manchmal vom Englischen Gewürz. Diese Bezeichnung ist
durch die kolonialen Besitztümer der Briten auf Jamaica motiviert, wodurch Piment von
englischen Händlern in Europa verbreitet und bekanntgemacht wurde; außerdem wird Piment
häufig in englischen Rezepten verwendet.
Allgewürz (englisch allspice oder französisch toute-épice) bezieht sich auf den komplexen
Geschmack, der an viele andere Gewürze erinnert.
Der Name Neugewürz (tschechisch nové ko•ení) erinnert schließlich an die neuweltliche
Herkunft oder auch daran, das das Gewürz erst zu einem späten Datum im Westen bekannt
wurde. Dieselbe Bedeutung hat übrigens auch das türkische yenibahar (yeni „neu“ und bahar
„Gewürz“), das zur Zeit des osmanischen Reiches auch ins Rumänische (enibahar) entlehnt
wurde. Vgl. auch bulgarisch bakhar [•••••] und griechisch bahari [•παχ•ρι]. Zugrunde liegt
arabisch bahar [••••] „Gewürz“, das auch im Arabischen gelegentlich in der Bedeutung
„Piment“ gebraucht wird.
Der Name Piment und auch der botanische Gattungsname gehen auf Spanisch pimienta für
„Pfeffer“ zurück; dieser Name hat eine verwirrende Geschichte. Im Spätlateinischen nahm
lateinisch pigmentum „Färbemittel“ auch die Bedeutung „Gewürz“ an, und in den iberischen
Sprachen wurde daraufhin der Name des Pfeffers nicht von lateinisch piper „Pfeffer“, sondern
eben von pigmentum gebildet: Spanisch pimienta, portugiesisch pimenta (im Katalanischen ist
pebre „Pfeffer“ allerdings regional erhalten geblieben). Da die Pimentkörner auf Spanisch nun
ebenfalls pimienta hießen, wurde dieser Name in der neuen Bedeutung zusammen mit dem
Gewürz in viele Sprachen Europas übernommen.
Der botanische Artname dioica bedeutet „zweihäusig“; mit diesem Begriff bezeichnet der
Botaniker das Auftreten verschiedengeschlechtlicher Individuen (d.h ., Pflanzen mit nur
männlichen und solche mit nur weiblichen Blüten): griechisch di- von dyo [δ•ο] „zwei“, oikos
[••κος] „Haus“.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Allspice
Medical Spice Exhibit: Allspice
Nature One Health: Allspice
Transport Information Service: Allspice
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Bay Rum
Pacific Islands Ecosystems at Risk: Allspice
Floridata.com: Allspice

homecooking.about.com: Jerk Foods of Jamaica
Klara Majoros' Incredibly Good Jerk Paste Recipe (www.geocities.com via web.archive.org)
Recipe: Jamaican Jerk Chicken (dianaskitchen.com)
Recipe: Jamaican Jerk Marinade (bratwurstpages.com)
Zweig des Pimentbaumes
www.csdl.tamu.edu
Piment mit seinem
angenehmen
nelkenähnlichen
Aroma ist in der
karibischen Küche
ein wichtiges
Gewürz und wird
vielfach verwendet.
So füllt man Fleisch
gerne mit
Pimentblättern und
grillt es über
Pimentholz (siehe
auch Myrte für eine
analoge Technik am
Mittelmeer).
Die karibische Insel
Jamaica ist für ihre
feurigen Jerk-Pasten
bekannt, mit denen
man Fleisch vor
dem Grillen einreibt
und mariniert. Diese
Pasten bestehen
hauptsächlich aus Zwiebel und lokalen Chili-Arten mit fast unübertrefflicher Schärfe. Den typischen
Geschmack verdanken sie Pimentkörnern, daneben noch Piment- oder Zimtblättern, Knoblauch,
Thymian und Essig oder Limettensaft. Das Rezept ist variabel; mögliche weitere Zutaten sind
Orangensaft, Korianderblätter, Ingwer, Muskat und Zimt. Pimentzweige im Grillfeuer erhöhen die
Authentizität.
Piment wird, wenngleich in geringerer Qualität, auch in México angebaut und für die dortigen mole-
Saucen verwendet (siehe Paprika).
In Europa ist Piment vor allem in England beliebt, wo man es nicht nur für Schmor- und
Suppengerichte, sondern besonders für sauer eingelegte Gemüse verwendet (oft zusammen mit weißen
Senfsamen). Auch in den Vereinigten Staaten wird Piment gerne verwendet und zu ähnlichen Zwecken
gebraucht.

Am europäischen Kontinent schätzt man Piment weniger; es ist allerdings in vielen kommerziellen
Gewürzmischungen für Würste und besonders Pasteten enthalten. Viele der Zutaten zum dänischen
smørrebrød (einem kalten Buffet aus mit Wurst, Pastete, Fisch, Käse und Gemüse belegten
Weißbrotschnitten) sind mit Piment gewürzt; von allen Kontinentaleuropäern haben die Skandinavier
den höchsten Pimentverbrauch. Andere besonders in Skandinavien beliebte Gewürze sind Dill und
Cardamom.
Piment ist auch optionaler Bestandteil der etwas altertümlichen französischen Gewürzmischung quatre
épices (siehe Muskatnuß).
Interessanterweise hat sich Piment in den verschiedenen asiatischen Küchen nicht durchsetzen können,
obwohl es sich angeblich manchmal in Currypulvern Verwendung findet (siehe Curryblätter) und im
südeuropäisch-ostmediterranen Raum (z.B. Türkei) durchaus bekannt und beliebt ist. Piments scharf-
aromatischer Geschmack entspricht jedoch sehr den arabischen Würzgewohnheiten, und es
verwundert, daß man es nicht häufiger in orientalischen Lammfleischrezepten findet; wahrscheinlich
ist das jedoch keine Frage des Geschmackes, sondern eine der Verfügbarkeit, da Piment in Asien
nirgendwo in signifikanter Menge angebaut wird. Die einzige altweltliche Küche, in der Piment sich
etablieren konnte, liegt im Hochland Ostafrikas: Die äthiopische Gewürzmischung berbere enthält oft
Piment, das auf der nicht allzu weit entfernten Insel Réunion angebaut wird (siehe langer Pfeffer).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 30 Jan 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Rauke (Eruca sativa L.)
Synonyme für Rauke
Rucolablüte
Wilde Rucola
Arabisch
•••••
••••••
Jarjeer, Jarjir
Dänisch
Sennepsalat, Misticanza,
Arugula, Rucola
Deutsch
Salatrauke
Englisch
Rocket, Salad Rocket,
Arugula
Esperanto
Eruko
Estnisch
Põld-võõrkapsas
Farsi
•••••
Mandab
Finnisch
Sinappikaali
Französisch Roquette
Griechisch
Ρ•κα
Roka
Hebräisch
•••••••, •• ••••, ••••
Arogula, Ben hardal, Roket,
Roqet
Isländisch
Klettasalat
Italienisch
Rucola, Ruchetta
Japanisch
••••, ••••, •••••••
Roketto, Rukkora,
Kinabasuzushiro
Kroatisch
Riga, Rikula
Niederländisch Raket, Raketkruid,
Rucolakers, Rucola
Norwegisch Salatsennep
Polnisch
Rokieta siewna, Rukola
Portugiesisch Rúcula, Eruca

Rumänisch
Indau
Russisch
•••••
Indau
Schwedisch Rucolasallat, Eruka
Slovenisch
Navadna rukvica
Slowakisch Šalát
Spanisch
Rúcula, Oruga, Jaramago,
Arrúgula, Roqueta
Tschechisch Roketa setá, Roketa
Türkisch
Roka, Cercer, Circir, Keke•
Ungarisch
Borsmustár, Fehér mustár
Vietnamesisch C•i lông
Cai long
Synonyme für Wilde Rauke (Sisymbrium officinale L. [Scop.])
bot
Chamaeplium officinale, Erysimum officinale,
Deutsch
Wegrauke
Niederländisch Gewone raket
Englisch
Wild Rocket, Yellow julienne, Hedge (wild) mustard, Hedge weed
Farsi
••••••
Khashir
Finnisch
Rohtopernaruoho
Französisch Herbe aux chantres
Japanisch
••••••
Kakine-garashi
Katalanisch Eríssim, Herba de cantors
Rumänisch
Voinicic•
Slovenisch
Navadni dihnik
Türkisch
Çalg•c• otu, •ngiliz su teresi, Bülbülotu, Süpürgeotu, Yaban
hargdal•
Verwendeter Pflanzenteil
Frische Blätter.
Die Samen können
wie Senfsamen
verwendet werden,

Blatt der wilden Rucola
Rucolablatt
allerdings ist mir von
einer großräumigen
oder industriellen
Verwendung nichts
bekannt.
Pflanzenfamilie
Brassicaceae
(Kreuzblütengewächse)
Geruch und Geschmack
Alle Raukenarten
haben einen
ausgeprägten, scharf-
aromatischen
Geschmack; die
Schärfe steigert sich
dabei mit dem Alter
des Pflanzenteiles.
Das Aroma wird oft
als nussig, krautig
oder grün eingestuft; weniger Begeisterte sprechen
allerdings von penetrant oder petroleumartig.
Inhaltsstoffe
Im Aroma von Raukenblättern spielen, wie bei vielen verwandten Gewürzen (z.B . Kresse oder
Kren), Isothiocyanate eine gewichtige Rolle, wobei das 4-Methylthio-butylisothiocyanat vor 5-
Methylthio-pentylisothiocyanat dominiert. Sehr ähnlich gebaute ω-Methylthio-
alkylisothiocyanate findet man auch bei Wasabi.
Die Rauken unterscheiden sich aber von den
verwandten Gewürzen dadurch, daß neben den
Isothiocyanaten auch andere Verbindungen zum
Geschmack wesentlich beitragen; viele davon stehen
ebenfalls mit dem extensiven Schwefelstoffwechsel
der Brassicaceen in Verbindung. Dabei sind C6-
Körper (cis-3 -Hexen-1 -ol und sein Buttersäureester)
und ω-Methylthioverbindungen (5-
Methylthiopentansäurenitril) besonders zu
erwähnen. (J. Agr. Food Chem, 50, 4643, 2002)
Herkunft
Die Raukenarten sind in Mittel- und Südeuropa
heimisch, haben sich mittlerweile aber auch in
Nordamerika ausgebreitet.
Etymologie
Deutsch Rauke und seine Entsprechungen auf

Wilde Rucola, blühende Pflanze
Englisch (rocket) oder Italienisch (rucola) gehen auf
den lateinischen Pflanzennamen eruca zurück, womit
eigentlich der botanisch verwandte Kohl gemeint war.
Englisch arugula stammt aus derselben Quelle, wurde
aber wahrscheinlich über eine italienische Dialektform
entlehnt.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Garden Rocket
Pflanzen des Capitulare de Villis: Ölrauke (biozac.de)
Sorting Eruca names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Sorting Sisymbrium names (gmr.landfood.unimelb.edu.
au)
Floridata.com: Rocket, Arugula
Rucolapflanzen
Der kräftige
Geschmack der
Rauke erreichte in den
den letzten Jahren in
vielen Ländern
Europas und in den
USA eine ungeahnte
Popularität. Obwohl
die Pflanze im
Mittelalter in weiten
Teilen Europas
wohlbekannt war
(siehe auch
Liebstöckel) und
wegen der pikanten
Blätter und der
scharfen Samen
kulinarisch verwendet
wurde, fiel sie doch
später außer Gebrauch;
seit dem 18. Jahrhundert wurde Rauke nur noch in den Mittelmeerländern genutzt, wo sie auch wild
vorkommt. Nun ist dieses Gewürz nach West- und Mitteleuropa zurückgekommen.
Das Kochen mit frischen Kräutern erfreut sich in den Ländern des Westens ungebrochener Beliebtheit,
und Jahr für Jahr erlangen neue Kräuter breite Bekanntheit. Rauke, Basilikum, Koriander und

(allerdings nur in Mitteleuropa) Bärlauch sind in den letzten Jahren geradezu zu Statussymbolen einer
modernen Küche geworden. Grundsätzlich tut es zwar gut, Modetrends zu mißtrauen, und der Zeitgeist
war auch noch selten ein Führer zu gutem Geschmack; aber am kulinarischen Wert dieser Kräuter
kann trotz des manchmal nervigen „hypes“ kein Zweifel bestehen. Leider werden diese Kräuter in
zeitgeistigen Rezepten nicht immer sachkundig eingesetzt. Dasselbe kann man auch über das
Kürbiskernöl sagen.
Blühende Rucola
Rauke wird zumeist als Salatwürze
verwendet – Blattsalate erhalten dadurch
einen interessanten und sehr pikanten
Geschmack, aber zu Tomatensalaten
schmeckt sie mir weniger. Man kann
gehackte Raukenblätter auch zur
Garnierung vieler Mittelmeerspezialitäten
verwenden, wobei die Rauke leicht zum
dominanten Aroma werden kann. Eine
kleine Portion Raukenblätter mit Olivenöl,
aceto balsamico und frisch geriebenem
parmigiano-Käse ist ein ausgezeichneter,
appetitanregender erster Gang für eine
italienische Speisefolge.
Rauke hat die Schärfe mit den
verschiedenen Kressen gemein; dazu
kommt jedoch noch ein starker
Eigengeschmack, der nicht jedermanns Sache ist und vielen Essern erst beim zweiten oder dritten
Versuch mundet. Man kann sich auch zuerst in kleinen Mengen an das Aroma gewöhnen. Wer Rauke
absolut nicht ausstehen kann, der kann Kresse als eine mildere Alternative verwenden; aber das
Gegenteil trifft ebenso zu, denn Raukenliebhaber werden gelegentlich Kresse durch Rauke ersetzen
wollen – aber bitte nicht bei den fines herbes (siehe Schnittlauch).
Beim Kochen verliert die Rauke sehr rasch alle Schärfe, aber es verbleibt ein subtiler und sehr
charakteristischer Geschmack, der gut zu pikant gewürzten Speisen paßt, etwa italienischen pasta-
Saucen oder risotto. Für solche Anwendungen sollte man allerdings die Raukenmenge großzügig
bemessen und auf jeden Fall nur kurz kochen lassen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Reisfeldpflanze (Limnophila
aromatica [Lomk.] Merril)
Synonyme
Reisfeldpflanze
bot
Limnophila chinensis
var. aromatica
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [séui fuh yùhng], ••
• [tìhn h•ung chóu], ••
• [jí s•u chóu], •• [séui
f•]
Seui fuh yuhng, tihn
heung chou, Ji sou
chou, Seui fa
Chinesisch
(Mandarin)
••• [shu• fú róng], •••
[tián xi•ng c•o], •••
[z• s• c•o]
Shui fu rong, Tian
xiang cao, Zi su cao
Englisch
Rice paddy herb,
Finger grass
Estnisch
Järvelemb
Japanisch
••••
Shiso-kusa
Khmer
Ma-om
Litauisch
Kvapioji pelken•
Polnisch
Limnofila pachn•ca
Russisch
••••••• •••••••••
Ambuliya aromatnaya
Thai
Kayang, Pak kayang
Vietnamesisch Láng hôm nay, M•t
vùng rau, Rau ngô,
Rau om
Lang hom nay, Mot
vung rau, Rau ngo,
Rau om

Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, immer frisch zu verwenden.
Pflanzenfamilie
Scrophulariaceae (Braunwurzgewächse, Rachenblütengewächse).
Reisfeldpflanze, sterile Triebe
Geruch und Geschmack
Der Geschmack dieses
Gewürzes ist einzigartig
prickelnd, citrusartig und
erinnert mich ein bißchen
an Brausepulver (siehe
Zitronenmyrte über
Gewürze mit Zitronenduft).
In anderen Quellen habe
ich schon Beschreibungen
gelesen wie „süßer
Kreuzkümmel“ oder „wie
die Luft nach einem
heftigen Sommergewitter“
oder „scharf und
citrusartig“; manche
meinen auch „seifig“, aber
dem kann ich mich nicht
anschließen.
Inhaltsstoffe
Die Reisfeldpflanze enthält ca. 0.1% eines ätherischen Öls mit dem Hauptbestandteil
Limonen; als Nebenbestandteile wurden u.a . Perillaldehyd und das ungewöhnliche
Monoterpenketon cis-4-Caranon gefunden.
Herkunft
Mehrere Arten der Gattung wachsen in stehenden Gewässern Südostasiens; einige davon sind
im Westen als Aquariumspflanzen beliebt. In Südvietnam wird die Pflanze sehr häufig in
gefluteten Reisfeldern kultiviert.
Die Blätter einer verwandten Art, Limnophila rugosa (Roth) Merril (syn. L. roxburghii,
Herpestris rugosa Roth) riechen und schmecken nach Anis. Sie wird nur gelegentlich zum
Kochen verwendet.
Wegen ihres
Bedarfes an hoher
Temperatur und
Luftfeuchtigkeit ist
die Reisfeldpflanze
außerhalb der
Tropen schwierig zu

Kultur von rau om
Blühende Reisfeldpflanze
kultivieren. Ich
kenne einige sonst
sehr geschickte
Gärtner, die schon
unzählige
Exemplare dieser
Pflanze verloren
haben, aber kürzlich
entdeckte ich einen
Weg, der mir
(hoffentlich) in
Zukunft den
Nachschub an
diesem herrlichen
Gewürz sichern
wird. Und so geht
es: Besorgen Sie
sich frische Zweige
von einer anderen
Pflanze oder einem
thailändischen oder
vietnamesischen
Händler. Frischen
Sie sie ein, und sie
werden binnen ein
oder zwei Wochen
Wurzeln
entwickeln; dabei müssen sie aber mit einem Plastiksack o.ä .
zugedeckt werden, um ihnen die hohe Luftfeuchtigkeit zu geben. In
dieser Phase vertragen die Pflanzen kein direktes Sonnenlicht;
lassen Sie sie an einem schattigen aber trotzdem hellen Platz anwurzeln.
Wenn sich genug Wurzeln gebildet haben, setzen Sie die Pflanzen in ein hohes Gefäß mit
durchsichtigen Wänden, mit gerade genug Erde, um die Wurzeln zu bedecken. Eine Mischung
von Gartenerde mit Tongranulat (oder Vulkangranulat) ist besonders geeignet. Die Pflanzen
wollen es immer warm und möglichst feucht haben. Nach ein paar Tagen kann man sie an das
pralle Sonnenlicht gewöhnen, das sie schließlich nicht nur gut vertragen, sondern auch zum
ergiebigen Wachstum brauchen.
Etymologie
Der Gattungsname Limnophila ist eine Bildung aus griechisch limne [λ••νη] „Teich“ und
philos [φιλ•ς] „Freund“ und bezieht sich auf den Lebensraum. Manche Arten der Gattung
wachsen übrigens ausschließlich submers (d.h., unter der Wasseroberfläche), aber L.
aromatica kann auch an der Luft überleben.
Ausgewählte Links
Recipe: Cari ga [ca ri gà] (recipe-chicken.com)
Recipe: Vietnamese Chicken Curry [cari gà] (groups.yahoo.com)
Recipe: Cambodian Fish Soup (Samlor Machu Trey) (seasite.niu.edu)

Recipe: Vietnamese Fish Soup (Canh Chua) (www.geocities.com)
Recipe: Vietnamese Fish Soup (Canh Ca Nau Dua) (www.recipehound.com)
Blüten der Reisfeldpflanze
www.ruehlemanns.de
Die Reisfeldpflanze ist
eines der vielen
Küchenkräutern, die nur
oder fast nur in der
vietnamesischen Küche
verwendet werden (andere
Beispiele sind die
Chamäleonpflanze, der
vietnamesische Koriander
und der lange Koriander).
Ihr Aroma ist jedoch so
einzigartig und angenehm,
daß die Pflanze durchaus
eine weitere Verbreitung
verdient hätte; tatsächlich
findet man sie jedoch nur
selten in
kambodschanischen oder
thailändischen Rezepten,
und nirgendwo sonst.
Der intensive, prickelnde Zitronenduft der Reisfeldpflanze harmoniert besonders gut mit
Süßwasserfisch. In Südvietnam und Kambodscha reicht man dieses Kraut gerne grob gehackt zu
pikant süß-sauer-scharfen Fischsuppen (canh chua) [canh chua] als Bestandteil der allgegenwärtigen
Kräutergarnitur. Canh chua ist im Prinzip eine mildere Version der thailändischen tom yam (die
jedoch eher mit Garnelen als mit Fisch zubereitet wird, siehe Kaffernlimette), erhält jedoch durch
mitgekochte Ananas einen besonderen Charakter. Eine sehr ähnliche Suppe heißt in Kambodscha
Samlor Machu Trey. Der fruchtig-pikante Charakter dieser Suppe wird durch frische Reisfeldpflanze
perfekt unterstrichen.
Solche gehaltvollen Suppen ißt man in Südostasien gewöhnlich als vollständige Mahlzeit; in Vietnam
wird dazu meist kein Reis, sondern frisches französisches Weißbrot (baguette) serviert. Oft serviert
man die Suppe als „Gemeinschaftsessen“: Man placiert einen großen Topf Suppe in die Mitte des
Tisches, und jeder Esser tunkt mit seinem Brot ein, ähnlich wie beim Schweizer fondue.
Der Geschmack der Reisfeldpflanze paßt auch sehr gut zu milden vietnamesischen Curries, z.B .
Hühnercurry (ca ri ga [ca ri gà]). Wie ihre thailändischen Namensvettern enthalten auch
vietnamesische Curries Kokosmilch, sie werden aber mit Zitronengras, etwas frischem Chili und, als
französisches Erbe, Currypulver (siehe Curryblätter) wesentlich milder gewürzt. Ihre intensiv
gelborange Farbe verdanken sie oft dem Annattoöl. Wenn keine Reisfeldpflanze zur Verfügung steht,
kann ein vietnamesischer Curry auch mit zitronen- oder anis-duftenden Basilikumblättern oder

einfach Koriandergrün serviert werden.
Vietnamesische Kochbücher lassen die Reisfeldpflanze sehr oft weg, weil das frische Kraut
außerhalb Vietnams nur schwer erhältlich ist. Die Rezepte enthalten dann meist kommentarlos andere
in der Region beliebte Kräuter (Basilikum, Koriander oder Minze).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 26 Jun 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius
Raddi)
Synonyme
Bulgarisch
•••••-•••••
Piperrozov
Chinesisch
(Kantonesisch)
••••• [b• sài wùh jìu muhk]
Ba sai wuh jiu muhk
Chinesisch
(Mandarin)
••••• [b• x• hú ji•o mù]
Baxihujiaomu
Dänisch
Rød Peber
Deutsch
Brasilianischer Pfeffer, Rosé-Pfeffer, Rosa Beeren; Peruanischer Pfeffer (S.
molle)
Englisch
Brazil Pepper, Pink pepper, Pepper Rosé; Peruvian pepper (S. molle)
Estnisch
Rose-pipar, Roseepipar; Pehme skiinus (S. molle)
Finnisch
Rosepippuri
Französisch Poivre rose, Baies roses, Poivrier d'Amérique, Poivre de Bourbon
Galizisch
Pementa Rosa, Pementa vermella
Griechisch
Ροζ πιπ•ρι
Roz piperi
Hebräisch
•••••• ••••; •••••• ••••-•••
Pilpilun bakut; Pilpelon damui-aley (S. molle)
Isländisch
Rósapipar
Italian
Pepe rosa, Schino brasiliano, Balsame delle Missioni; Falso pepe peruviano (S.
molle)
Japanisch
••••••••, ••••••••
Kurisuma-beri, Sansho-modoki
Katalanisch
Pebre del Perú (Schinus molle)
Kroatisch
Ameri•ki papar
Lettisch
Roz• pipari
Litauisch
Švelnusis pirulis (Schinus molle)
Niederländisch Roze peper
Polnisch
Owoce schimusowe

Portugiesisch Pimenta-rosa
Rumänisch
Piper brazilian
Russisch
••••• •••••••
Perets rozovyj
Schwedisch Rosépeppar
Slovenisch
Ameriški poper, Lažni poper, Perujski poper
Slowakisch
Brazílske korenie
Spanisch
Arveira, Pirul, Pimienta Roja, Pimienta Rosa
Tschechisch R•žový pep•
Türkisch
Pembebiber, Yalanc• karabiber
Ungarisch
Rózsaszín bors, Brazilbors; Perui bors (S. molle)
Eingelegte Rosa
Pfefferkörner
Getrocknete Rosa
Pfefferkörner
Verwendeter Pflanzenteil
Früchte (Beeren). Die
pfefferkorngroßen Früchte werden
üblicherweise getrocknet verkauft; in
dieser Form sind sie leuchtend rosa
gefärbt. Seltener bekommt man in
Essiglake eingelegte rosa
Pfefferkörner, die dann eher eine
stumpfe, graugrüne Farbe aufweisen.
Pflanzenfamilie
Anacardiaceae (Sumachgewächse)
Geruch und Geschmack
Süß und aromatisch, ähnlich wie Wacholder, der sich auch als Ersatz eignet; allerdings schmeckt
Wacholder wesentlich stärker.
Inhaltsstoffe
Die Früchte enthalten bis zu 10%
Kohlenwasserstoffe: 21% Δ3-Caren,
20% α-Pinen, 13% α-Phellandren,
9% Limonen, 8% p-Cymen und 6%
β-Phellandren. Weiters werden
kleinere Mengen an Mono-, Sesqui-
und sogar Triterpenderivaten
angegeben: cis-Sabinol,
Carvotanaceton, β-Caryophyllen, α-
und β-Cubeban, α-Amyrin, α-
Amyrenon, Masticadiensäure und
Hydroxymasticadiensäure. Der süße
Geschmack (siehe auch Süßholz) ist
auf beträchtliche Mengen Zucker
zurückzuführen. (Phytochemistry,

Peruanischer Pfefferbaum mit reifen Früchten
www.tis-gdv.de
Peruanischer Pfefferbaum, steriler Zweig
16, 1301, 1977)
Die Beeren werden manchmal für
Atembeschwerden und
Schleimhautreizungen
verantwortlich gemacht, vor allem
in Florida, wo sich die Art ziemlich
hemmungslos ausbreitete. Für die
Wirkungen könnten Allergene vom
Urushiol-Typ verantwortlich sein
(siehe Sumach), aber das auf
Réunion produzierte Gewürz enthält
anscheinend keine Urushiole, und
von den weniger wirksamen
Cardanolen wurden kleinere
Mengen als in Beeren aus Florida
gefunden.
Herkunft
Brasilien (Schinus terebinthifolius)
und Perú (Schinus molle L.) .
Ersterer wurde auch nach Florida
eingeführt und wächst dort heute
wild; angeblich wird S.
terebinthifolius auch in den
Mittelmeerländern oft als
Zierstrauch gepflanzt.
Die in Europa als Gewürz verkaufte
Ware stammt größtenteils von der
Insel Réunion.
Ausgewählte Links
Sorting Schinus names (gmr.
landfood.unimelb.edu.au)
Pacific Islands Ecosystems at Risk:
Brazil Peppertree
Pacific Islands Ecosystems at Risk:
Peruvian Peppertree
Floridata.com: Brazilian Pepper
Rain Tree: Peppertree

Brasilianischer Pfefferbaum mit reifen Früchten
www.virtualherbarium.org
Reife Früchte des Brasilianischen Pfefferbaums
www.baobabs.com
Der Brasilianische Pfeffer (S. terebinthifolius) hat
kleine Früchte etwa von Pfefferkorngröße und wird
manchmal in der europäischen nouvelle cuisine oder
in bunten (schwarz, weiß, grün und rot)
Pfeffermischungen verwendet; die größeren Früchte
von S. molle (Peruanischer Pfeffer) tauchten etwa
um 1950 am europäischen Markt auf, sind aber
nicht mehr erhältlich.
Rosa Pfeffer trägt seinen Namen zu Unrecht, denn
er hat keinerlei Pfefferschärfe, sondern ein mildes,
süßes Aroma. Er darf keinesfalls mit den (selten
erhältlichen) reifen Pfefferfrüchten verwechselt
werden, die ebenfalls rot gefärbt sind, aber intensiv
pfefferartig scharf schmecken.
Der Geschmack der auch als „Rosa Beeren“ vermarkteten Schinusfrüchte ist dagegen recht schwach. Sie
dienen daher eher zum optischen Aufputz, obwohl sie in mild gewürztem europäischem Essen durchaus
ihren Geschmack entfalten können. Manche Bücher empfehlen sie zu Fisch und manchem Gemüse (z.B.
Spargel); diese Empfehlung scheint mir wesentlich sinnvoller zu sein als die häufig beobachtete Sitte,
Mischungen von rosa Pfeffer mit schwarzem, weißem und grünem Pfeffer in die Pfeffermühle zu füllen –
hier wird man vom zarten Aroma des rosa Pfeffers nicht mehr viel schmecken. Wer seinen Pfeffer mit

einem exotischen Geschmack veredeln will, der sollte lieber Pimentkörner versuchen (aber bitte nicht
übertreiben!), oder gleich eine Gewürzmischung wie quatre épices verwenden (siehe Muskat).
In den Siebzigern des 20. Jahrhunderts tauchten Bedenken über mögliche gesundheitliche Risken durch
Rosa Pfeffer auf, da in Schinus-Arten und anderen Anacardiaceen phenolische Reizstoffe nachgewiesen
wurden. Den getrockneten Früchten kommen, wenn überhaupt, jedoch nur minimale schleimhautreizende
Wirkungen zu; trotzdem empfehlen viele Bücher aus dieser Zeit Mäßung beim Umgang mit diesem
Gewürz, besonders bei Menschen mit empfindlicher Schleimhaut.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 1 Apr 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Rose (Rosa damascena Miller)
Synonyme
Damaszener Rose (unbekannte Sorte)
www.botanikus.de
pharm
Flores Rosae
Albanisch
Trëndafil qeni
(Rosa canina)
Amharisch
••••
Tsigereda
Arabisch
•••, ••• •••••
•••••••
Warda, Ward
alaham
Armenisch
••••
Vart, Vard
Azeri
Q•z•lgül
••••••••
Baskisch
Arrosa
Bengali
Golap
Bulgarisch
••••
Roza
Burmesisch Nhin su bin,
Hninsi
Chinesisch
(Kantonesisch)
•••••• [daaih máh
sih gaak mùih
gwai], ••• [yuht
gwai f•a]
Daaih mah sih
gaak muih gwai;
Yuht gwai faa
(Rosa chinensis)
Chinesisch
(Mandarin)
•••••• [dà m• shì
gé méi gu•], •••
[yuè jì hu•]

Damaszener Rose Gloire de Guilan
Gallica-Rose Président de Sèze
Damashi ge mei
gui; Yue ji hua
(Rosa chinensis)
Dänisch
Rose
Englisch
(Bussora) Rose,
Damask rose
Esperanto
Rozo
Estnisch
Roos, Kibuvits
Farsi
•••••, •• •••••
Gol
Mohammadi,
Golesorkh
Finnisch
Ruusu
Französisch Rose de Damas
Georgisch
•••••
Vardi
Griechisch
Τριαντ•φυλλο
δα•ασκην•το
Triantafillo
damaskinato,
Triantafyllo
damaskinato
Hebräisch
•••
Vered
Hindi
Gulab, Sudburg
Indonesisch Mawar
Isländisch
Rós
Italienisch
Rosa
Japanisch
••
•••••••, ••••
Damasuku-rozu;
Hamanasu (Rosa
rugosa)
Jiddisch
Royz
Kannada
••••••, ••••, •••••••
Gulabi, Roja,
Tarana; Panniru
(Rosenwasser)
Kasachisch
•••••••

Damaszener Rose York and Lancaster mit
zweifarbiger Blüte
Ätirgül
Katalanisch Roser
Kroatisch
Šipurak, Ulje
ruže; Divlja ruža
(Rosa canina)
Lettisch
Rozes
Litauisch
Rož•s,
Damaskin• rož•;
Paprastasis
eršk•tis (Rosa
canina)
Malayalam
Penimirpushpam
Maltesisch
Ward
Marathi
•••••
Gulab
Niederländisch Roos
Norwegisch Rose
Oriya
(Bosora) golabo
Polnisch
Bulgarska ró•a,
Damasce•ska
ró•a, Ró•a otto,
Turecka ró•a
Portugiesisch Rosa-chá, Rosa-
pálida
Punjabi
Gulisurkh, Gulab
Rumänisch
M•cie•
damascen;
M•cie•
centrifoliu (Rosa
centifolia)
Russisch
•••• •••••••••
Roza
damasskaya
Sanskrit
Shatadalaa,
Shatapattra,
Vrittapushpa
Schwedisch Ros,
Damascenerros

Slovenisch
Damaš•anska
vrtnica; Stolistna
vrtnica (Rosa
centifolia)
Slowakisch
Ruža šípová
(Rosa canina)
Spanisch
Rosa
Sranan
Rowsu
Swahili
Waridi
Tamil
••••••, •••
Gulabu, Roja
Telugu
Gulabi, Roja
Thai
Kulaap-on
Tschechisch R•že
Türkisch
Ya•• gülü; •am
gülü; •t burnu,
Yabanî gül,
Ku•burnu, •illan,
Gülburnu,
Gülelmas•l
(Rosa canina)
Ungarisch
Damaszkuszi
rózsa, Rózsa,
Hónaposrózsa
Urdu
Gulab
Vietnamesisch Hvong, Qu• hoa
Hvong, Que hoa
Verwendeter Pflanzenteil
Blütenblätter. Zumeist
verwendet man in der
Küche alkoholische
Essenzen oder das bei der
Destillation von Rosenöl
anfallende Rosenwasser.
Pflanzenfamilie
Rosaceae
(Rosengewächse),
Unterfamilie Rosoidae.

Damaszener Rose Celsiana
Damaszener Rose Quatre Saisons Continue
Geruch und Geschmack
Blüten- bis parfumartig,
süßlich und sehr
angenehm.
Inhaltsstoffe
Die Blütenblätter
enthalten weit unter ein
Prozent eines ätherischen
Öls. Wegen seiner
Flüchtigkeit nimmt der
Gehalt an Rosenöl im
Lauf der Blühperiode
ständig ab; Rosenblüten
für die Destillation
müssen daher Tag für Tag
händisch gesammelt
werden, und zwar im
Morgengrauen bis
höchstens bei
Sonnenaufgang.
Die
charakterbestimmenden
Komponenten des
Rosenöles sind die
acyclischen
Monoterpenalkohole
Geraniol (bis zu 75%),
Citronellol (20%) und
Nerol (20%); daneben
wurden langkettige
Kohlenwasserstoffe wie
Nonadecan und
Heneicosan gefunden.
Eine sehr bedeutsame
Spurenkomponente ist
das β-Damascenon: Trotz
der geringen
Konzentration (0.01%)
hat dieses C13-
Norisoprenoid merklichen
Einfluß auf die Qualität
des Rosenöles. Es bildet
sich zusammen mit den
strukturell verwandten
Verbindungen β-

Damaszener Rose Quatre Saisons Continue
Damaszener Rose Rose de Resht
Damascon und β-Ionon
aus dem Abbau von
pflanzeneigenen
Carotinoiden; auf
ähnliche Weise entstehen
auch die dominierenden
Duftstoffe von Safran und
Pandanusblättern.
Wichtig für den
Rosengeruch ist weiters
das 2-Phenylethanol, das
aber bei der
Wasserdampfdestillation
verlorengeht und sich
dafür im Rosenwasser
anreichert. Deshalb
entsprechen einander
Rosenöl und Rosenwasser
im Geruch nicht ganz
genau.
Selbst bei günstigsten
Anbaubedingungen lassen
sich destillativ aus 100 kg
Rosenblüten nur 10 g Öl
gewinnen (0.01%); durch
Redestillation des dabei
anfallenden Rosenwassers
läßt sich die Ausbeute
allerdings verdreifachen.
Alternativ kann man auch
mit Lösungsmitteln,
typischerweise Hexan,
extrahieren, wobei man
eine halbfeste, grünliche
Masse erhält. Diese
Ausbeuten liegen dabei
zehnmal so hoch wie bei
der Destillation;
außererdem bleibt der
natürliche Gehalt an 2-
Phenylethanol erhalten
(ca. 60% der flüchtigen
Fraktion).
Herkunft

Früchte der Damaszener Rose
Viele Arten der Gattung
Rosa wachsen von
Europa bis Ostasien,
wobei das
Diversitätszentrum in
Zentralasien liegt. Nach
vielen Jahrhunderten der
Rosenzucht sind die
botanischen Verhältnisse
sehr unübersichtlich.
Die meisten Rosenarten,
zumindest in Europa,
stammen wenigstens zum
Teil von Rosa gallica, die
im Kaukasus heimisch ist.
Anscheinend sind fast alle
Rosen, die zwischen der
Antike bis zum 18.ten Jahrhundert in Europa, West- oder Zentralasien gezogen wurden,
entweder entweder reine gallica-Sorten oder aber gallica-Hybriden. Mögliche Ausnahmen zu
dieser Regel sind die „Moschusrose“ (Rosa moschata, Indien) oder die „Heilige Rose von
Abessinien“ (Rosa richardii).
Die Damaszener Rose ist eine fertile Hybride aus Rosa gallica mit entweder Rosa moschata
oder Rosa phoenicia und seit der Antike bekannt (siehe auch Silphion); man nimmt an, daß sie
vor einigen Jahrtausenden in Anatolien erstmals auftrat. In Westasien ist die Damaszener Rose
(oder zumindest Formen, die der heutigen Damaszener Rose extrem ähneln) seit der
Bronzezeit bekannt; ihr Anbau verbreitete sich später nach Griechenland und Rom.
Damaszener Rose ist die dominierende Quelle von Rosenöl. Im europäischen Mittelalter
wurde das Rosenöl allerdings aus Blüten von R. gallica gewonnen, und noch heute dienen R.
centifolia und centifolia-gallica-Hybriden in Frankreich und Nordafrika als Ölrosen. Die im
Capitulare de villis von Karl dem Großen erwähnte Rose ist wahrscheinlich die in
Mitteleuropa weitverbreitete Hundsrose, R. canina (siehe Liebstöckel). In China werden
einheimische Rosenarten, z.B . R . rugosa, als Quelle von Blütendüften für die Parfümerie und
für aromatisierte Schwarztees genutzt.
Für die Gewinnung von Rosenöl werden starkduftende Rosensorten („Ölrosen“) in großem
Umfang angebaut: Die wichtigsten europäischen Anbaugebiete liegen in Frankreich und
Bulgarien, aber die größten Produktionsländer sind die Türkei und der Iran, wo man
Rosenwasser auch zu religiösen Zeremonien viel benutzt. Bekannte Produktionsgebiete sind
Shiraz und Meshed (Iran), Isparta (Türkei) und das Tal von Kazanluk (auch Kazanlik [••••••••]
geschrieben) in Bulgarien.
Es gibt viele weitere Rosensorten, z.B . „Alba-Rosen“, die wahrscheinlich als Hybriden von
Rosa damascena mit der mitteleuropäischen Art Rosa canina entstanden. Außerdem gibt es
die sogenannten „hundertblättrigen Rosen“ (Rosa centifolia), besonders in der Provence
beliebt, die ebenfallls durch Hybridisierung von Rosa gallica entstanden (möglicherweise mit

einer Albarose). Sie tragen ihren Namen wegen der vielen Blütenblättern in den dichtgefüllten
Blüten.
Damaszener Rose Rose de Resht
Alle diese
Rosenarten
blühen nur an
vorjährigen,
verholzten
Zweigen und
haben daher nur
eine kurze
Blühperiode, die
von der
Entwicklung
neuer Zweige für
die nächstjährige
Blüte gefolgt
wird (bei
manchen
Damaszener
Sorten kann es
im Herbst zu
einer zweiten
Blüte kommen). Darin unterscheiden sie sich von der Chinarose (Rosa chinensis), die auch auf
jungen Zweigen Blüten trägt und daher das ganze Jahr über wachsen und blühen kann. Mit
den Genen der Chinarose schufen europäische Züchter im 18.ten Jahrhundert eine
unglaubliche Vielfalt von neuen Rosensorten. Beispiele sind „Bourbonrosen“,
„Portlandrosen“, „Noisetterosen“ und spätere Entwicklungen wie „Remontantrosen“ und die
„Teerosen“ mit einzeln stehenden, großen Blüten. Der Einschluß von Rosa multiflora in den
Genpool führte zu vielblütigen Rosen, die man oft Polyantha- oder Floribunda-Rosen
bezeichnet.
Der Name „alte Rosensorten“
bezieht sich auf alle Sorten, die
älter als 1867 sind, dem Jahr, in
dem die erste Teehybride (La
France) eingeführt wurde.
Normalerweise versteht man den
Begriff so, daß er auch alle
Rosensorten umfaßt, die zwar nach
1867 gezüchtet wurden, aber zu
Typen gehören, die schon vor
1867 bekannt waren. In diesem
Sinn sind alle Damaszener Rosen
„alt“.
Es gibt eine Anzahl verschiedener
Kultursorten der Damaszener

Teehybrid-Rose Climbing Mme Caroline Testout
Rose, die nun im Zuge des
gesteigerten Interesses an „alten
Rosen“ vermehrt angeboten
werden. Einige davon, vor allem
die östlicher Herkunft, wurden
hauptsächlich zur Gewinnung von
Rosenöl gezüchtet, z.B . Ispahan
aus Iran und die bulgarische Rose
(Bulgarska roza [••••••••• ••••]),
die in der Rosenkunde nach ihren
halbgefüllten Blüten als
trigintipetala „dreißblättrig“
bezeichnet wird. Andere dagegen
dienen vorwiegend ornamentalen
Zwecken; die meisten davon
entstanden im 17. und 18.
Jahrhundert in Europa. Bekannte
Beispiele sind Celsiana, Léda,
Duc de Cambridge, Quatre
Saisons, Ville de Bruxelles und
Gloire de Guilan. Weniger klar ist
die Stellung der the Rose de Resht,
einer ungewöhnlich robusten
Sorte, die manchmal für eine
gallica-Rose gehalten wird,
obwohl sie anscheinend iranischen
Ursprungs ist.
Die Sorte York and Lancaster
erinnert an den „Rosenkrieg“
zwischen den beiden englischen
Adelshäuser von York und
Lancester (1455–1485). Die
beiden Familien trugen ihren
Wappen jeweils eine Rose, die
„Weiße Rose von York“ (Rosa
alba „Maxima“) und die „Rote
Rose von Lancester“ (Rosa gallica
„Officinalis“). Als Zeichen der
Versöhnung wählte das siegreiche
Haus von Tudor ein Wappen mit
einer neuen Rose, mit weißen
inneren und roten äußeren
Blütenblättern. Bislang ist es
niemandem gelungen, eine
derartig zweifarbige Rose zu
züchten, aber die im 16.
Jahrhundert erhaltene Rosa

Damaszener Rose York and Lancaster mit
unterschiedlichen Blütenfarben
damascena versicolor „York and
Lancaster“ zeigt immerhin rosa
und weiße Blüten auf derselben
Pflanze; manchmal bildet sie sogar
einzelne rosa-rot gesprenkelte
Blüten aus.
Etymologie
Der Name Rose läßt sich über
lateinisch rosa nur bis zum
griechischen rhodon [••δον] (vgl.
rhododendron [•οδοδ•νδρον]
„Rosenbaum“) zurückverfolgen.
Die Pflanze muß bereits im
bronzezeitlichen Griechenland
bekannt gewesen sein, da sie in der
Odysseia [•δυσσε•α] auftritt
(siehe Mohn über die homerischen
Epen). Allerdings ist es nicht klar,
welche Rosenart dem Dichter
vorschwebte, als er die Farbe von
Rosenblüten und Morgenröte
verglich: rhododaktylos Eos
[•οδοδ•κτυλος ••ς]
„rosenfingrige Eos“.
Der Ursprung von rhodon ist
wahrscheinlich eine
untergegangene Sprache
Kleinasiens, läßt sich aber heute
nicht mehr mit Sicherheit ausmachen. In einigen östlichen Sprachen findet man verwandte
Bezeichngen, die aber nicht dem Griechischen entlehnt sind, sondern die auf unabhängigem
Weg von der unbekannten Vorläfersprache entlehnt wurden: Armenisch vart [••••], georgisch
vardi [•••••], arabisch ward [•••] und hebräisch vered [•••] „Rose“. Vgl. auch das slovenische
vrtnica „Rose“ (neben rož) und den den levantinischen Frauennamen Warda. Das Wort
gelangte über das Arabische in weitere Sprachen des islâmischen Afrika und Asien.
Der griechische
Name liegt den
Namen der Rose
in praktisch allen
heutigen Sprachen
Europas zugrunde,
wobei nur geringe
Variation
beobachtet wird;
so tritt die Form
rose unter

Damaszener Rose York and Lancaster mit Blüten unterschiedlicher
Farbe
anderem im
Deutschen,
Englischen,
Dänischen und
Französischen auf;
andere
germanische
Formen sind
isländisch rós,
schwedisch ros
und niederländisch
roos. In den
romanischen
Sprachen
Italienisch,
Spanisch und
Portugiesisch
heißt die Rose
dagegen gleich
wie im
Lateinischen,
rosa. In den baltischen und slavischen Sprachen wurde das S durchwegs stimmhaft und oft
auch palatalisiert, z.B . lettisch rozes, litauisch rož•s, tschechisch r•že, polnisch ró•a und
russisch roza [••••]. Im Baskischen findet man vokalischen Anlaut, arrosa. Außereuropäische
Beispiele sind Kannada roja [••••] und japanisch rozu [•••].
Wie in einigen anderen Fällen (Petersilie, Ingwer) findet jedoch man auch hier die paradoxe
Situation, daß ein altgriechisches Wort zwar in den meisten rezenten europäischen Sprachen
weiterlebt, aber ausgerechnet im Neugriechischen nicht mehr vertreten ist: Das neugriechische
Wort für „Rose“ lautet triandafillo [τριαντ•φυλλο] und bezieht sich eigentlich nur auf die
spezielle „dreißigblättrige“ Sorte, aus der man in Südosteuropa das Rosenöl gewinnt
(altgriechisch triakonta [τρι•κοντα] „dreißig“ und phyllon [φ•λλον] „Blatt“). Daher kommt
auch albanisch trëndafil „Rose“.
Der botanische Artname
damascena bezieht sich
natürlich auf Damaskus (heute
die Hauptstadt Syriens), von
wo die Kreuzritter diese
duftende Rosenart angeblich
nach Europa brachten.
Sanskrit shatapattra [••••••••]
bedeutet „hundert
Blätter“ (bezieht sich wohl auf
gefüllte Blüten) und
vrittapushpa [••••••••••] heißt
„runde Blume“.

R. rugosa stammt ursprünglich aus China und Japan
Die Bezeichnung Attar (auch
Otto geschrieben) für Rosenöl
geht auf persisch atar [•••]
„Parfüm“ ist.
Ausgewählte Links
San Marcos Growers: Rose
Nature One Health: Roses
The Rose FAQ
High Country Roses
Kinds of Roses
Roses with Ancient Roots
B and B Nursery: Rose Classes
Rose Classification
Geschichte der Rose (Kim Ai)
Aroma from Carotenoids: Rose
chemikalienlexikon.de: Phenylethanol
Pflanzen des Capitulare de Villis: Hundsrose (biozac.de)
Crop and Food Research: Rose (crop.cri.nz)
Old Garden Roses and Beyond: Damask Roses
Rezept: Machboos al Laham [••••• •••••] – Reis mit Lammfleisch (mitglied.lycos.de)
Recipe: Majboos Laham [••••• •••] – Lamb with rice (epicurious.com)
Recipe: Machboos Dijaj [••••• ••••] – Chicken with Rice (www.netcooks.com)
Recipe: Ras Gulla (dinnercoop.cs.cmo.edu)
Recipe: Rasgulla (tripod.com)
Recipe: Ras Malai (recipecottage.com)
Recipe: Gulab Jamun (yumindia.com)
Recipe: Gulab Jamun (recipecottage.com)
Recipe: Rose Lassi (indialife.com)
Cooking with Kurma: A Bed of Roses (kurma.net)
Die Rose ist als duftende Gartenpflanze allgemein
bekannt und beliebt (wenngleich die für den Garten
gezüchteten Sorten oft nur einen kümmerlichen Duft
zeigen), hat jedoch auch ihre kulinarischen Meriten.
In der europäischen Küche fristen Rosenprodukte
zwar vergleichsweise ein Schattendasein, doch
braucht man Rosenwasser zum Aromatisieren von
Marzipan (siehe Mandel) und setzt es auch
gelegentlich Erfrischungsgetränken zu. Weiters gibt
es Rosenlikör, und mit Rosenblüten aromatisierter
Wein erfreute sich bei den alten Römern großer

Damaszener Rose, bulgarische
trigintipetala-Sorte (Kazanluk)
Beliebtheit (siehe auch Silphion).
Von großer Bedeutung ist das Rosenöl (Farsi attar
[<SPAN lang=fa dir=rtl title=`•r>•••] und türkisch gül
ya••) in West- und Zentralasien, wo man es für
zahllose Süßigkeiten verwendet. So lösen Türken in
ihrem Kaffee (siehe auch Cardamom) gerne etwas
locoum auf, ein sehr süßes, gummiartiges Konfekt mit
starkem Rosenaroma. In Persien aromatisiert man
Honig und Marmeladen mit Rosenblüten; auch
Roseneis ist im Mittleren Osten bekannt (siehe
Vanille über Eiscrème). Marzipan, mittlerweile schon
fast eine europäische oder besonders deutsche
Spezialität, hat seinen Ursprung ebenfalls im
mittelöstlichen Raum (siehe Mandel).
Rosenduft spielt in vielen islâmischen Ländern von
Nordafrika bis West- und Zentralasien eine gewisse,
zumeist auch kultische Rolle. Im arabischen Raum
verwendet man Rosenduft oft zur Verbesserung der
Raumluft, besonders in Moscheen; in der Küche
findet man Rosenblüten dagegen seltener, allerdings
sind sie eine der unzähligen Zutaten zur marokkanischen Gewürzmischung ras el hanout (siehe
Kubebenpfeffer).
Damaszenerrose (unbekannte Sorte)
Man verwendet oft Rosenwasser (ma al-ward
[••• •••••]), um arabischen und irakischen
Reisspeisen (machboos oder majboos [•••••])
eine blumige Note zu verleihen; machboos
erinnert sehr an indischen biriyani (siehe
Safran). Dazu kocht man Langkornreis, Fleisch
(Huhn, Lamm), Gemüse und viele Gewürze
(Cardamom, Zwiebel, Safran, Zimt, Pfeffer und
getrocknete Limetten) ganz langsam in Brühe,
bis alles weich ist. Die Gewürzmischung
Baharat (siehe Paprika) wird oft verwendet, dem
machboos eine ganz leichte, pikante Schärfe zu
verleihen, die in den indischen biriyanis so gut
wie immer fehlt. Nach Fertigstellung, einige
Minuten vor dem Servieren, tröpfelt man
Rosenwasser über den Reis und läßt noch kurz
bei geschlossenem Deckel nachziehen, damit
sich das Aroma ausbreiten kann.
In Nordindien verwendet man Rosenwasser
dagegen oft, um auf Milch basierenden
Süßspeisen ein besonderes Aroma zu verleihen:

Bällchen aus eingekochter Milch und Mehl werden fritiert und mit Sirup übergossen (gulab jamun),
Bällchen aus Frischkäse werden in Sirup gekocht (ras gulla) oder in eingedickter Milch serviert (ras
malai); in allen Fällen können vor dem Servieren einige Spritzer Rosenwasser darübergesprenkelt
werden. Als teure Alternative zum Rosenwasser bietet sich vor allem für ras malai auch Safran an,
während besonders im tropischen Indien Rosenwasser gerne durch das recht ähnlich, aber blumiger,
duftende Pandanuswasser ersetzt wird.
Bei Touristen in Indien ist das Joghurtgetränk lassi [•••••] sehr beliebt; in seiner einfachsten Form
besteht es nur aus Wasser, Joghurt und Zucker und wird immer gekühlt (am besten mit Eis)
getrunken. Eine sehr übliche Art Lassi ist mit etwas Rosenwasser aromatisiert (gulabi lassi); es gibt
aber auch süßes Lassi mit Safrangeschmack. Weniger häufig trifft man auf die salzigen Versionen
(namkin lassi), die man am ehesten im Punjab und in Gujrat findet; jeera lassi ist eine Mischung aus
Joghurt, Wasser, Salz und etwas vorgeröstetem und gemahlenem Kreuzkümmel, das ich wesentlich
erfrischender fand als die süßen Varianten.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 16 Jun 2003
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Rosmarin (Rosmarinus officinalis L.)
Synonyme
Blühender Rosmarin (Sorte Blue Lagoon)
pharm
Folia Rosmarini
Albanisch
Rozmarinë
Arabisch
••••• •••••
•••••••• •••••••
Ikleel al-Jabal, Iklil al-Jabal
Armenisch
•••••••
Khngooni, Xnkuni
Azeri
Rozmarin
••••••••
Baskisch
Erromero
Bulgarisch
••••••••
Rozmarin
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [màih diht h•ung]
Maih diht heung
Chinesisch
(Mandarin)
••• [mí dié xi•ng]
Mi die xiang, Mi tieh hsiang
Dänisch
Rosmarin
Englisch
Rosemary, Old Man
Esperanto
Rosmareno
Estnisch
Harilik rosmariin
Farsi
••••• ••••, ••••••
Eklil kuhi, Rozmari
Finnisch
Rosmariini
Französisch Romarin, Rosmarin encens,
Rosmarin, Ecensier
Gälisch
Ròs Mhuire
Galizisch
Romeiro
Griechisch
Δεντρολ•βανο,
Δενδρολ•βανο, Ροζ•αρ•
Dentrolivano, Dendrolivano,
Rozmari

Rosmarin, steriler Trieb
Hebräisch
•••••••
Rozmarin
Isländisch
Rósmarín, Sædögg
Italienisch
Ramerino, Rosmarino
Japanisch
•••••, ••••••
Rozumari, Mannenro
Katalanisch Romaní, Romer
Kroatisch
Ružmarin
Lettisch
Rozmar•ns
Litauisch
Rozmarinas, Kvapusis
rozmarinas
Maltesisch
Klin
Niederländisch Rozemarijn
Norwegisch Rosmarin
Polnisch
Rozmaryn
Portugiesisch Alecrim
Provençalisch Roumanieou, Roumanin
Rumänisch
Rozmarin
Russisch
••••••••
Rozmarin
Schwedisch Rosmarin
Slovenisch
Rožmarin
Slowakisch
Rozmarín lekársky
Spanisch
Romero, Rosmario
Tagalog
Dumero, Romero
Tschechisch Rozmarýna
Türkisch
Biberiye, Hasalban, Ku•dili
Ukrainisch
••••••••, •••••••• •••••••••
Rozmaryn, Rozmaryn
spravzhni
Ungarisch
Rozmaring
Vietnamesisch Lá h••ng th•o
La huong thao
Verwendeter Pflanzenteil
Die kleinen, nadelähnlichen Blätter.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).

Geruch und Geschmack
Stark aromatisch (ein bißchen an Eucalyptus und Kampfer erinnernd), harzig und leicht bitter.
Rosmarinblüten
Inhaltsstoffe
Die Blätter enthalten 1 bis 2.5%
ätherisches Öl. Darin tragen
verschiedene Terpene wie 1,8-Cineol
(30%), Kampfer (15 bis 25%),
Borneol (16 bis 20%), Borneylacetat
(max. 7%), α-Pinen (max. 25%) zu
dem komplexen Aroma bei. Über den
Bitterstoffgehalt vgl. Ysop und über
Bitterkeit allgemein siehe Zitwer.
Herkunft
Mittelmeergebiet. Rosmarin gehört zu
jenen Kräutern, die laut dem
Capitulare de villis in mittelalterlichen
Klöstergärten angebaut wurden (siehe
Liebstöckel), allerdings setzte die
geringe Frostfestigkeit seiner
Beliebtheit nördlich der Alpen enge
Grenzen. Kältetolerante
Rosmarinsorten, z.B. Arp, sind eine relativ neue Erscheinung.
Heute wird Rosmarin außer in den Mittelmeerländern auch in England, den Vereinigten Staaten
und sogar México kultiviert.
Etymologie
Der Name rosmarinus wird bereits in der Antike
für die Pflanze Rosmarin verwendet. Die meisten
Quellen interpretieren ihn als eine
Zusammensetzung aus ros „Tau“ (verwandt mit
Sanskrit rasa [••] „(Pflanzen)saft“) und marinus
„zum Meer gehörig“ (zu lateinisch mare „Meer“,
gebildet von der indoeuropäischen Wurzen MORI
„Wasser; See“; vgl. deutsch Marine und englisch
mermaid „Nixe“).
Nun wächst Rosmarin tatsächlich gerne in
Küstennähe, aber ein Vorkommen in der
Sprühwasserzone ist nicht charakteristisch; daher
erscheint der Name „Meertau“ nicht besonders
angemessen. Es könnte sich also bei diesem
Namen aber auch um eine volksetymologische
Umdeutung handeln. In Frage kommen etwa
griechisch rhops [••ψ] „Strauch“ und myron
[••ρον] „Balsam“, die eine sinnvolle Benennung
für den duftenden Zwergstrauch abgeben. Siehe

Steriler Rosmarinstrauch
auch Muskat für die Etymologie von myron.
Letztlich wird auch der griechische Name für
Sumach, rhous [•ο•ς], gelegentlich ins Spiel
gebracht.
In fast allen europäischen Sprachen hat Rosmarin
einen vom lateinischen rosmarinus abgeleiteten
Namen, von denen die meisten dem lateinischen
Original noch sehr ählich sind: English rosemary,
finnisch rosmariini, italienisch ramerino, spanisch
romero, baskisch erromero, albanisch rozmarinë,
kroatisch ružmarin, bulgarisch rozmarin [ ••••••••]
und griechisch rozmari [ροζ•αρ•].
Ausgewählte Links
San Marcos Growers: Rosemary
Nature One Health: Rosemary
Pflanzen des Capitulare de Villis: Rosmarin
(biozac.de)
Saskatchewan Herb and Spice Association:
Rosemary
Alles over Rozemarijn (natuurlijkerwijs.com)
Desirable Herb and Spice Varieties: Rosemary
Rosmarin ist in
vielen westlichen
Ländern beliebt,
aber sein
Gebrauch ist am
verbreitetsten in
den
Mittelmeerländern,
besonders Italien
und Südfrankreich
(Provence, siehe
auch Lavendel
über die
Gewürzmischung
herbes de
provence und

Rosmarin
Rosmarin (blühender Zweig)
Petersilie über den
Gewürzstrauß
bouquet garni),
weniger in
Griechenland.
Frische
Rosmarinzweige
werden auch oft
zu Kräuteressig
(siehe Dill)
empfohlen.
Anders als viele
andere
Blattgewürze
verträgt Rosmarin
längeres Kochen
problemlos. Die
frischen Blätter
weisen einen
reineren Geruch
als die
getrockneten auf
und werden daher von den meisten Köchen vorgezogen,
wenn sie erhältlich sind.
Man verwendet Rosmarin für Fisch, Fleisch (besonders
Geflügel), aber auch Gemüse: Oft wird er für Kartoffeln
empfohlen, und er eignet sich auch sehr gut zum Würzen
von in Olivenöl gebratenen Zucchini, Auberginen oder
Tomaten. In der italienischen Küche ist Lammfleisch ohne Rosmarin kaum vorstellbar; Geflügel wird vor
dem Grillen über offenem Feuer gerne mit Rosmarinzweigen umwickelt. Einen ähnlichen Geschmack
erzielt man, wenn man beim Grillen Rosmarin auf die Glut streut (siehe auch Myrte).
Rosmarin gehört zu den Gewürzen, die getrocknet stärker als frisch schmecken (siehe Thymian). Da
getrockneter Rosmarin zu den stärksten Blattgewürzen zählt, muß die Dosierung sehr sorgfältig erfolgen,
um einen unangenehmen „parfümierten“ Geschmack zu vermeiden; frischer Rosmarin darf dagegen etwas
großzügiger angewendet werden. Viele Köche halten den frischen Rosmarin dem getrocknten für weit
überlegen und verwenden in allen Fällen nur den frischen (sofern erhältlich).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Safran (Crocus sativus L.)
Synonyme
Safran, Blüte mit drei Staubbeuteln
(gelb) und der dreiteiligen Narbe (rot)
pharm
Stigmata Croci
Amharisch
••••
Safron
Arabisch
••••••
•••••••••
Zafraan, Zafran
Armenisch
•••••••
Kerkoom, Kerkum
Assamesisch Jafran
Azeri
Z•'f•ran
••'•••••
Baskisch
Azaparán, Hupa
Bengali
Jafran, Keshar
Bulgarisch
••••••
Shafran
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [fàan hùhng f•a]
Faan huhng faa
Chinesisch
(Mandarin)
••• [f•n hóng hu•]
Fan hong hua
Dänisch
Safran
Englisch
Saffron
Esperanto
Safrano
Estnisch
Krookus,
Safrankrookus
Farsi
••••••
Za'afaran,
Zaafraran
Finnisch
Sahrami
Französisch Safran
Gälisch
Crò, Cròdh, Cròch

Blühende Safranpflanze
perso.wanadoo.fr
Galizisch
Azafrán
Georgisch
•••••••
Zaphrana, Zaprana
Griechisch
Κρ•κος, Σαφρ•νι,
Ζαφορ•
Krokos, Safrani,
Zafora
Gujrati
Keshar
Hebräisch
•••••
Safran, Za'afran,
Zafran
Hindi
Kesar, Zafraan
Indonesisch Kunyit kering
Isländisch
Saffran
Italienisch
Zaffarano,
Zafferano
Japanisch
••••, •••••
Sahuran, Safuran,
Bankoka
Jiddisch
Zafren
Kannada
•••••••••, •••••• •••••
Agnishikhe,
Kunkuma kesari
Kasachisch
•••••••••, ••••••••••,
••••••••
Za••paran,
Zap•rangül,
Jawqaz•n
Katalanisch Safrà
Kroatisch
Vrtni šafran
Lettisch
Safr•na krokuss,
Safr•naugs
Litauisch
Šafranas
Malaysisch
Koma koma
Marathi
••••
Keshar
Nepali
Kesari
Niederländisch Saffraan
Norwegisch Safran

Pahlawi
Kurkum
Provençalisch Safran
Pashto
Zaffaron
Polnisch
Krokus uprawny,
Szafran
Portugiesisch Açafrão, Açaflor
Rumänisch
•ofran
Russisch
••••••
Shafran
Sanskrit
Kumkuma,
Kashmiirajan,
Kashmiiran,
Nagakeshara
Schwedisch Saffran
Slovenisch
Žafran
Slowakisch Šafran
Spanisch
Azafrán
Swahili
Zafarani
Tagalog
Kashubha
Tamil
•••••••••••
Kungumapu,
Kungumappu
Telugu
Kunkumapave
Thai
Ya faran
Tschechisch Šafrán
Türkisch
Safran, Za•feran
Ukrainisch
••••••
Shafran
Ungarisch
Sáfrány,
Füszersáfrány
Vietnamesisch Màu vàng ngh•,
Quí ngh•, Ngh• tây
Mau vang nghe,
Qui nghe, Nghe tay
Verwendeter Pflanzenteil
Narbe (mittlerer Teil der Blüte und weibliches Organ).
Man benötigt etwa 150000 Blüten für ein Kilogramm
getrockneten Safran; das entspricht typischerweise der

Safran-Narben (auch als
Safranfäden bezeichnet)
Ernte von ca. 2000 m2 Anbaufläche. Weniger teure
Qualitäten (natureller Safran) enthalten zusätzlich die
gelben Staubgefäße (männliches Organ), die allerdings
keinen eigenen Geschmack aufweisen.
Pflanzenfamilie
Iridaceae (Schwertliliengewächse).
Geruch und Geschmack
Sehr intensiver Geruch (erinnert ein bißchen an Iodoform,
ist aber viel angenehmer) und leicht bitterer Geschmack.
Weicht man Safran in warmem Wasser ein, so erhält man
eine wohlriechende, leuchtend orangerote Lösung.
Blühende Safranpflanze
homepage1.nifty.com
Inhaltsstoffe
Die intensive Farbe des Safrans ist
durch Carotinoide bedingt. Safran
enthält zwar auch wenig
charakteristische konventionelle
Carotin-Farbstoffen (α- und β-
Carotin, Lycopin und Zeaxanthin),
aber für die Färbekraft spielen vor
allem Ester des Crocetins eine Rolle;
Crocetin ist eine Dicarbonsäure mit
einem carotin-artigen C18-Gerüst, die
zusammen mit ähnlichen
Verbindungen als Abbauprodukt von
Carotinoiden entsteht („Diterpen-
Carotinoid“). Crocin, der Ester von
Crocetin mit Gentobiose, ist der
bedeutendste einzelne
Safranfarbstoff.
Im ätherischen Öl wurden zahlreiche
Terpenaldehyde und Terpenketone
gefunden. Mengenmäßig dominiert
dabei das Safranal, 2,4,4-Trimethyl
1,3-cyclohexadien-1 -carbaldehyd
(50% und mehr), aber auch weitere
ähnliche Verbindungen (z.B. 2 -
Hydroxy-4,4,6-trimethyl 2,5-
cyclohexadien-1-on) wurden als für
Safranduft charakterbestimmend
identifiziert. Weiters wurden auch
Terpene (Pinene, Cineol)
nachgewiesen.
Der bittere Geschmack von Safran

Safranwiese in der Schweiz
www.zunft-zu-safran.ch
wird auf Picrocrocin, das Glucosid
eines safranalähnlichen Alkohols (4-
Hydroxy-2,4,4-trimethyl 1,3-
cyclohexadien-1-carbaldehyd),
zurückgeführt. Bei der
Glycosidspaltung von Picrocrocin
entsteht letztlich Safranal.
Safranal und seine Verwandten,
überwiegend C9- oder C10-
Isoprenoide mit Cyclohexanring,
entstehen im Safran als
Abbauprodukte der Carotinoid-
Farbstoffe, ähnlich wie der Duftstoff
von Pandanusblättern.
Herkunft
Der Safrancrocus ist eine triploide
Form des im östlichen Griechenland
verbreiteten Crocus cartwrightianus
und trat wahrscheinlich zuerst auf
Kreta auf; die häufig geäußerte
Vermutung einer west- oder
zentralasiatischen Herkunft ist
botanisch widerlegt
worden. (Plant. Syst. Evol.,
128, 89, 1977)
Safranpflanzen sind triploid und daher trotz ihrer wunderschönen Blüten notwendigerweise
steril; sie können sich nicht über Samen, sondern nur durch Knollen verbreiten. Großräumigere
Verbreitung ist nur durch menschliche Hilfe möglich. Trotzdem ist Safran in Mesopotamien seit
knapp 5000 bekannt; die Handelswege, auf denen das Gewürz von Kreta zu den Sumerern kam,
sind allerdings nicht mehr nachvollziehbar.
Safran wird heute in einem großen Gebiet von westlichen Mittelmeer (Spanien) bis in nördliche
Indien (Kashmir) angebaut. Spanien und Iran sind die größten Produzenten, die alleine mehr als
80% der Welternte einbringen. Die gesamte Jahresproduktion von Safran beträgt ca. 300
Tonnen.
In Europa wird Safran fast nur im Mittelmeerraum angebaut; der spanische Safran (aus La
Mancha) hat dabei den besten Ruf. In wesentlich kleinerem Rahmen wird Safran auch in Italien
und Griechenland (Kreta) produziert.
Allerdings läß sich Safran auch im kühleren Klima Mittel- und Westeuropas kultivieren, und
seit dem 15. Jahrhundert wurde Safran immer wieder in Deutschland, der Schweiz, Österreich
und sogar Britannien (Cornwall) in Kultur genommen. So verdankt die kleine Stadt Saffron
Walden in Essex (England) ihren Namen dem Saffronanbau, der hier seit dem 16. Jahrhundert
betrieben wurde. Die meisten dieser Anbaugebiete wurden im 18. Jahrhundert aufgegeben;

heute ist von allen nur noch das kleine Schweizer Dorf Mund im Kanton Wallis übriggeblieben.
Dort, auf ca. 1200 m Seehöhe, produziert man pro Jahr einige wenige Kilogramm Safrannarben
nach alter Väter Sitte.
Safranknollen
In West- und
Zentralasien
ist Iran mit
Abstand das
wichtigste
Anbaugebiet.
In den letzten
Jahren wurde
die Ernte
erheblich
gesteigert,
und Iran hat
nun Spanien
als führendes
Safranland
überholt.
Kleinere
Safranmengen
werden auch
in der Türkei
und in Indien
eingefahren.
Der
kashmirische
Safran genießt einen besonders guten Ruf, gelangt aber selten außerhalb Indiens in den Handel;
außerdem haben Volumen und Qualität unter dem jahrzehntelangen Bürgerkrieg ziemlich
gelitten.
Etymologie
Das Wort Safran stammt aus dem Arabischen, wo das Gewürz za'fran [••••••] heißt; dieser
Name ist letztlich von einer semitischen Wurzel •PR Q>gelb werden“ oder „gelb sein“
abgeleitet (siehe auch Saflor). Praktisch alle europäischen Sprachen haben dieses Wort
übernommen, z.B . portugiesisch açafrão, italienisch zafferone, griechisch zafora [ζαφορ•],
georgisch zaphrana [•••••••], russisch shafran [••••••] und finnisch sahrami. Auch in vielen
nichteuropäischen Sprachen findet man ähnliche Namen, z.B. amharisch safron [••••],
kasachisch za••paran [•••••••••], Hindi zafran [••••••], Thai yafaran [•••••••••] und japanisch
safuran [••••, ••••].
Im Sanskrit wurde die Pflanze nach dem Anbaugebiet benannt: Kashmirajanman [••••••••••••]
bedeutet „Produkt Kashmirs“ und kashmira [•••••••] „das Kashmirische“; letzterer Name wird
auch für andere Produkte der Region verwendet, z.B . die Pflanze Saussurea lappa (Asteraceae),
auch als Kostuswurz oder putchuk bekannt. Vgl. auch die Namen von Safran in modernen
indischen Sprachen, z.B . Hindi kesar [••••] und Urdu kisar [••••].
Unter dem Namen krokos

Safranblüte
[κρ•κος] war der Safran
bereits den alten Griechen
bekannt (wie aus der Ilias
[•λι•ς] ersichtlich, siehe
Mohn). Außer im
Neugriechischen ist krokos
heute ausgestorben und nur
im botanischen
Gattungsnamen Crocus
erhalten. Der Ursprung
dieses Wortes ist nicht
bekannt, vielleicht besteht
aber eine Verbindung zum
Hebräischen.
Der althebräische Name
karkom [••••] tritt oft im
Alten Testament zur
Bezeichnung des Safrans
auf (siehe dazu auch
Granatapfel). Im modernen
Hebräisch wurde karkom jedoch zugunsten von safran [•••••] aufgegeben; letzteres ist direkt
vom arabischen za'fran [••••••] entlehnt.
Das arabische Pendent von hebräisch karkom [••••] lautet kurkum [••••] und bedeutete
ursprünglich ebenfalls „Safran“, wird aber heute nur zur Bezeichnung von Curcuma gebraucht.
In vielen Sprachen findet man indirekt von kurkum abgeleitete Pflanzennamen, die jedoch alle
„Curcuma“ bedeuten. Armenisch kerkoom [•••••••] ist als einziges Wort aus dieser Sippe heute
noch in der Bedeutung „Safran“ lebendig.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Saffron
Medical Spice Exhibit: Saffron
Nature One Health: Saffron
Transport Information Service: Saffron
Sorting Crocus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Crop and Food Research: Saffron (crop.cri.nz)
Saffron from A to Z (saffronspecialist.co .uk)
Desirable Herb and Spice Varieties: Saffron
Safran-Versand: Bestellen
Penzeys Spices: Spanish and Kashmiri Saffron
American Spice Company: Spanish Saffron
Herbie's Spices: Kashmiri Saffron
The Spice House: Spanish Saffron
Raritätengärtnerei Treml: Safranknollen
saffron.com

Ancient Cultic Associations of Saffron Crocus (paghat.com)
Saffron: Aroma from Carotenoids
Saffron Crocus — Conjuring Color and Flavor in the Autumn Garden (Brooklyn Botanic
Garden)
The Londsdale Collection: Crocus (thealpinegarden.com)
The Crocus Page (thealpinehouse.fsnet.co .uk)
Le Musée du Safran
tala-quality.ch: Safran-Versand (saffron mail order)
Recipe: Chicken Biryani (allrecipes.com)
Recipe: Mutton Biryani (tripod.com)
Recipe: Shahjahani Biriyani (soulkurry.com)
Recipe: Badaam Kheer (cuisinecuisine.com)
Recipe: Ras Malai (recipecottage.com)
Recipe: Risotto Milanese (www.italianfoodforever.com)
Recipe: Risotto Milanese (www.leitesculinaria.com)
Rezept: Safran-Risotto aus Mund/Wallis (webkoch.de)
Recipe: Bouillabaisse (bbc.co .uk)
Recipe: Paella Valenciana (foodnerwork.com)
Recipe: Paella Valenciana (www.globalgourmet.com)
Recipe: Zarda (Meetha) Pullao (www.orl.ucla.edu)
Saffron Buns (recipesource.com)
Cooking with Kurma: I'm Just Mad about Saffron (kurma.net)
Blühende Safranpflanze
Safran ist das teuerste Gewürz der Welt
(alles unter 4 € pro Gramm ist verdächtig
billig, wobei die Erklärungen von
„wahrscheinlich geschmuggelt“ bis
„wahrscheinlich gar nicht Safran“
reichen). In den Produktionsländern ist
der Preis zwar niedriger, aber auch die
Qualität, da die besseren Qualitäten in den
Export gehen. Das Aroma des Safrans ist
einzigartig und daher gibt es auch keinen
Ersatz dafür, aber wenn Safran nicht
vorhanden ist, kann man sein Glück mit
Vanille, Kewrawasser, Rosenwasser oder
Tonkabohnen versuchen, die brauchbare
Alternativen für Safran in Süßspeisen und
Kuchen abgeben, obwohl keines von
ihnen besonders an Safran erinnert.
Die Aussage Safran ist das teuerste Gewürz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis
betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man

wesentlich länger aus als mit der finanziell äquivalenten Menge der meisten anderen Gewürze. Oft
reicht tatsächlich eine Messerspitze; ein halber Teelöffel (der vielleicht einem Fünftel Gramm
entspricht) genügt beispielsweise für einen Liter safranduftenden Pudding – vorausgesetzt, man hat
beim Safran nicht an der Qualität gespart.
Es gibt auch etliche andere Pflanzen, die den Speisen eine gelbe oder orange Farbe verleihen; aber
keine davon erinnert auch nur entfernt an den hypnotischen Geruch des Safrans. Daher können sie nur
das Auge, nicht aber die Zunge täuschen. Siehe Annato für eine Zusammenfassung solcher
Färbemittel.
Safranblüten
Seitdem Safran gehandelt wird,
wird er auch gefälscht – es wäre
naïv, anzunehmen, daß sich im
20. Jahrhundert daran plötzlich
etwas ändern sollte. Die
Möglichkeiten zum Betrug sind
vielfältig: Eine grobe Täuschung
ist etwa das Verkaufen von
Pflanzen, die mit Safran gar
nichts zu tun haben - gefärbte
Grasspelzen, Färbersaflor oder
Ringelblumen (Calendula) sind
dabei offensichtliche
Kandidaten; auch die
irreführende Bezeichnung von
Curcuma als „Indischer Safran“
grenzt an Betrug (immerhin gibt
es in Indien auch eine
Safranproduktion). Oft wird
echter Safran auch mit solchem
Material gestreckt, oder man
verkauft Kunden, die das starke
Aroma von gutem Safran nicht
kennen, überalterte, zu stark
getrocknete oder schlecht
gelagerte Ware. Selbst große
Gewürzfirmen verkaufen
mitunter Produkte, die zwar von
der richtigen Pflanze stammen,
aber gar kein oder fremdes
Aroma aufweisen. Letztlich
wird Safran auch noch oft
künstlich beschwert, indem man
ihn mit Öl oder Glycerin
bedampft (der süße Geschmack
des Glycerins läßt sich einem
einfältigen Kunden sogar noch
als besonderes
Qualitätsmerkmal verkaufen).

Safran-Blüten
www.zunft-zu-safran.ch
Safranblüte
Safrankauf ist also
Vertrauenssache. Niemals sollte
man sich dazu hinreißen lassen,
gemahlenen Safran zu kaufen:
Nicht nur, daß das gemahlene
Gewürz rasch an Wert verliert,
ist es auch noch wesentlich
schwerer auf Verfälschungen zu
untersuchen; somit liegt bei
gemahlenem Safran immer der
Verdacht nahe, der Verkäufer
habe etwas zu verbergen. Kein
respektabler Händler verkauft
Safranpulver!
Alte europäische Rezepte
schreiben mitunter enorme
Mengen an Safran vor (ich
glaube, eher aus
Repräsentationsgründen als aus
Gründen des Wohlgeschmacks),
aber in der heutigen westlichen
Küche spielt Safran keine
besondere Rolle mehr. Man verwendet ihn mitunter im Mittelmeergebiet, oft in Zusammenhang mit
Fisch und Meeresfrüchten: Das italienische Risotto alla Milanese (feucht gekochter Rundkornreis mit
Knochenmark), die provençalische Fischsuppe Bouillabaisse (siehe auch Lavendel) und die spanische
Nationalspeise Paella Valenciana (trockener, würziger Rundkornreis mit Meeresfrüchten oder
Hühnerfleisch) sind weit über die jeweiligen Landesgrenzen bekannte Beispiele; siehe auch Sassafras
für eine neuweltliche Variante von paella. Weiters taucht Safran in einigen europäischen
Kuchenrezepten auf, wo er sowohl Geschmack als auch Farbe gibt.
Safran ist wichtiger in der zentralasiatischen oder nordindischen Küche, wo man ihn in großem
Umfang für Reisspeisen verwendet. Die nordindischen biriyanis sind aromatisch duftende
Reisgerichte, oft mit Hühner- oder Schaffleisch, die intensiv mit Safran und anderen wohlriechenden
Gewürzen (Indischen Lorbeerblättern, Sternanis, Muskat aber vor allen anderen Zimt, grüner
Cardamom und Gewürznelken) aromatisiert sind und oft mit Nuß- oder Mandelsplittern und
getrockneten Rosinen oder Granatapfelkernen garniert sind. Besonders in Persien liebt man die
wundervolle Kombination aus getrockneter Pfefferminze und Safran. Ähnliche Reisspeisen, in denen
Safran sogar mit leichter Schärfe kombiniert wird, findet man in den Golfstaaten (machboos, siehe
Rose).
Indische Süßspeisen (kheer, ras malai) werden auch manchmal mit Safran zubereitet; es gibt auch
einen süßen Safranreis zarda pullao, der vor allem von moslemischen Indern am Ende der Fastenzeit
oder zu anderen besonderen Anlässen genossen wird. Mitunter findet man Safran sogar in lassi, dem
berühmten Joghurtgetränk (siehe auch Rose). Eine bekannte safranhaltige Spezialität ist makhaniya
lassi [•••••••• •••••] oder Butterlassi, das mit Safran gewürzt ist und das wohl jedem Besucher der
schönen Stadt Jodhpur (Rajasthan) in Erinnerung bleiben wird. Ebensoviel Eindruck auf mich machte

mit Safran gewürzte Eiscrème, wie man sie in Indien vor allem an Orten bekommt, wo wohlbetuchte
Inlandstouristen ihre Ferien verbringen (siehe auch Vanille).
Aufgepaßt! Diese Blüten gehören zur hochgiftigen
Herbstzeitlose, Colchicum autumnale, die man bei
uns viel häufiger als Safran finden kann.
Safran ist unter den Gewürzen auch darin
einmalig, daß seine wichtigsten Inhaltsstoffe
wasserlöslich sind; man kann daher die Narben
über Nacht in Wasser einweichen, filtrieren und
die erhaltene Flüssigkeit zum Würzen
verwenden, wodurch man eine sehr reine und
homogene Farbe erzielt. In Indien und Persien
zerreibt man das Gewürz dagegen lieber mit
einem Eßlöffel Milch und läßt eine halbe Stunde
stehen; danach hat die Milch die Farbe eines
Eidotters angenommen und wird über den
bereits fast fertig gekochten Reis gegossen
(wodurch eine inhomogene, fast marmorierte
Färbung erreicht wird) oder der bereits fertigen
Süßspeise zugesetzt. Die trockenen Safranfäden
sollte man dagegen nicht direkt zum Kochen
verwenden: Es braucht relativ lange, bis das
Aroma vollständig extrahiert ist, und
andererseits sollte man Safran nicht zu lange
kochen lassen, weil das Aroma sonst leidet.
Folglich ist es am besten, den Safran kalt zu
extrahieren und dann den Extrakt der kochenden
Speise zuzusetzen.
In sehr hohen Mengen ist Safran ziemlich giftig und kann sogar Fehlgeburten auslösen; wegen des
hohen Preises scheinen Safranvergiftungen allerdings nur sehr selten aufzutreten. Als tödliche Dosis
benötigt man einige Gramm besten Safrans.
Obwohl man Safran in Europa gelegentlich wild (besser gesagt, verwildert) antrifft, ist es niemandem
ohne botanische Kenntnisse anzuraten, „wilden Safran“ zu sammeln: Die Chancen stehen nämlich
hoch, daß es sich dabei um die viel häufigere Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) handelt. Diese
Pflanze ist aus gutem Grund nach dem antiken Land der Giftmischerei, Kolchis [Κολχ•ς], benannt;
tatsächlich ist sie eine der gefährlichsten Giftpflanzen in der europäischen Flora. Interessanterweise
lassen sich die Blätter der Herbstzeitlose mit einer anderen europäischen Wildgewürzpflanze
verwechseln, dem Bärlauch. Es gab bereits Todesfälle.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Salbei (Salvia officinalis L.)
Synonyme
Salbeipflanze mit Blüten
www.csdl.tamu.edu
Blühender Gartensalbei
pharm
Folia Salviae
Albanisch
Sherbelë mjekësore
Arabisch
•••••, •••;•••, •••••••
•••••••••
Marameeah, Maramiah, Maryamiya, Marimih,
Miraamih
Armenisch
•••••••
Yeghesbag, Eghespak
Azeri
Adaçay•, Sürv•
•••••••, •••••
Baskisch
Salbia, Sobe
Bengali
Bhui-tulsi
Bulgarisch
••• •••••••••, ••••••
Chaj gradinski, Salviya
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [lóuh méih chóu]
Louh meih chou
Chinesisch
(Mandarin)
••• [sh• w•i c•o]
Shu wei cao
Dänisch
Salvie
Englisch
Sage
Esperanto
Salvio
Estnisch
Salvei
Farsi
•••• •••
Mariam goli
Finnisch
Rohtosalvia, Salvia
Französisch Sauge, Thé de la Grèce
Gälisch
Athair liath, Slan lus
Georgisch
•••••
Salbi
Griechisch
Αλισφακι•, Φασκ••ηλο
Alisfakia, Faskomilo
Hebräisch
•••••
Marva
Isländisch
Salvía
Italienisch
Salvia
Japanisch
••••, ••• Sezi
Sezi, Sarubia
Kasachisch
••••••, ••••••
Sälben, Jalb•z
Katalanisch Sàlvia, Sàlvia bona, Sàlvia d'Aragó
Kroatisch
Žalfija, Ljekovita kadulja
Lettisch
•rstniec•bas salvijas
Litauisch
Vaistinis šalavijas
Maltesisch
Salvja
Marathi
Kammarkas
Niederländisch Salie, Tuinsalie, Selft, Franse thee, Selve
Norwegisch Salvie, Tesalvie

Polnisch
Sza•wia lekarska
Portugiesisch Chá-da-Europa;, Salva-mansa
Provençalisch Sàuvi, Saouvi
Punjabi
Sathi
Rumänisch
Salvie
Russisch
••••••
Shalfej
Schwedisch Salvia, Kryddsalvia
Slovenisch
Žajbelj, Kadulja
Slowakisch Šalvia lekárska
Spanisch
Salvia
Tschechisch Šalv•j
Türkisch
Adaçay•, Bahçe adaçay•, Di•otu
Ukrainisch
•••••• •••••••••
Shavliya likarska
Ungarisch
Orvosi zsálya, Zsálya
Salbeipflanzen in Blüte
Salbeiblüte
Sterile Salbeipflanzen mit verschieden gemusterten
Blättern
Griechischer Salbei (S.
triloba), Blatt
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Charakteristisch aromatisch und leicht bitter. Siehe weiter unten
über fruchtartig riechende Salvien aus Mittelamerika.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (1 bis 2.5%) ist in verschiedenen Salbeiarten
ziemlich verschieden zusammengesetzt. „Dalmatinischer
Salbei“ (S. officinalis ssp. minor) enthält vor allem Thujon (35
bis 60%), 1,8-Cineol (15%), Kampfer (18%), Borneol (16%),
Bornylester, α-Pinen und Salven.
Dem „Spanischen Salbei“ (ssp. lavandulifolia) dagegen fehlt
das Thujon, er enthält vor allem Cineol (29%) und Kampfer
(34%); diese Unterart gilt als minderwertig. Dieser Art fehlt der
Bitterstoff Carnosol in den Blättern (siehe Ysop).

Salbeiblätter. Links die gewöhnliche Gartenform,
rechts eine zweifarbige mit gleichem Geschmack.
Blütenstand des Fruchtsalbeis
Griechischer Salbei (S. triloba) schließlich hat einen stärkeren Geruch, wird aber nicht als
Handelsware akzeptiert (außer in Griechenland, selbstverständlich). Diese Art weist einen
interessanten, untypischen, etwas parfümierten Geruch auf. Ihr ätherisches Öl wird von
Cineol dominiert (64%) und enthält nur geringe Mengen an Thujon (5%) und Kampfer
(8%) und fast kein Borneol.
Diese Art läßt sich auch durch ihren Gehalt am Flavon Salvigenin erkennen, durch den
man Verfälschungen von S. officinalis mit S. triloba analytisch nachweist.
Über die Giftigkeit des Thujons (das weiters auch in Eberraute auftritt) siehe bei Beifuß.
Über die familientypischen Bitterstoffe des Salbeis siehe Ysop und über bittere Gewürze
allgemein siehe Zitwer.
Herkunft
Die als Gewürz verwendeten Arten der Gattung Salvia stammen alle aus dem
Mittelmeerraum und Kleinasien. Seit dem Mittelalter wird Salbei auch in Mitteleuropa
angebaut (siehe dazu Liebstöckel).
Die Gattung hat jedoch auch Vertreter in Mittelamerika, die häufig durch einen milden,
fruchtigen Duft auffallen, z.B. Ananassalbei (Salvia rutilans), Pfirsichsalbei (Salvia
greggii), Fruchtsalbei (Salvia dorisiana) und weitere. Einige dieser Salbeiarten kommen
in Europa als Teepflanzen in Mode, andere werden wegen ihrer großen Blüten als
Zierpflanzen verwendet.
Ebenfalls aus Mittelamerika stammt der halluzinogene Heilige Salbei (Salvia divinorum,
Aztekensalbei); er wurde von den mittelamerikanischen Indianern bereits vor der Ankunft der
Spanier zu religiösen Zeremonien verwendet. Als psychoaktive Inhaltsstoffe wurden artspezifische
diterpenoide Lactone (Salvinorin A, Divinorin C) identifiziert. S . divinorum ist die einzige
halluzinogene Spezies in der ganzen Familie Lamiaceae.
Etymologie
Die Namen von Salbei in den meisten europäischen Sprachen gehen auf den lateinischen Namen der
Pflanze, salvia, zurück. Dieser ist wahrscheinlich eine Ableitung zu salvere „retten, bewahren“, was
sich auf den medizinischen Wert der Pflanze beziehen dürfte.
Einige Beispiele von Namen, die sich von lateinisch salvia ableiten, sind neben dem deutschen
Salbei noch englisch sage, niederländisch salie, französisch sauge, litauisch šalavijas, polnisch

Ananas-Salbei, S. rutilans
sza•wia, kroatisch žalfija, russisch shalfej [••••••], Ukrainisch shavliya [••••••] und georgisch salbi
[•••••].
Einige Sprachen haben auch Namen, die sich auf die Beliebtheit des Salbeis für Kräutertee
beziehen: Niederländisch franse thee „französischer Tee“, französisch thé de la Grèce „Tee von
Griechenland“ und bulgarisch chaj gradinski [••• •••••••••] „Gartentee“. Siehe auch Jesuitentee über
„Tee“, „•••“ und verwandte Formen.
Ausgewählte Links
San Marcos Growers: Sage
Nature One Health: Common Sage
Transport Information Service: Sage
Saskatchewan Herb and Spice Association: Sage
Floridata.com: Pineapple Sage (Salvia elegans)
Floridata.com: Autumn Sage (Salvia greggi)
Crop and Food Research: Sage (crop.cri.nz)
Alles over Salie (natuurlijkerwijs.com)
Herbs by Linda Gilbert: Sage
Desirable Herb and Spice Varieties: Sage
Salvia divinorum Research and Information center
Salvia Collectie (Roger Bastin)
Recipe: Veal Scaloppini with Prosciutto and Sage (Saltimbocca alla Romana) (about.com)
Recipe: Veal and Ham Rolls (Saltimbocca alla Romana) (italianmade.com)
Blühender Guaven-Salbei, S. darcyi
Enziansalbei, S. janthina
Peruanischer Salbei, S. discolor
Blüte des Griechischen Salbeis (S.
triloba)
Obwohl Salbei schon in der Antike verwendet wurde, ist seine
Bedeutung heute recht gering; die Verwendung konzentriert
sich auf die Mittelmeerländer. Man findet mit Salbei gewürzte
Speisen von Spanien bis Griechenland, doch vor allem in
Italien; in seinem Verbreitungsschwerpunkt erinnert Salbei
damit an den etwas ähnlich schmeckenden Rosmarin.
Italiener verwenden Salbei vor allem zu Fleisch; besonders das
wenig geschmackintensive Kalbfleisch kann von diesem
intensiven Würzkraut profitieren. Ein berühmtes auf Salbei
beruhendes Gericht ist Saltimbocca alla Romana: Kalbschnitzel,
die zusammen mit würzigem Rohschinken (prosciutto crudo)
und frischem Salbei gebraten und mit marsala, einem
sizilianischen aufgespriteten Weißwein, abgelöscht. Man findet
aber auch Rezepte, die andere weiße oder auch rote Weine
verwenden.
In brauner Butter gebratene Salbeiblätter eignen sich auch als
schnellgemachte, aber nicht gerade kalorienarme „Sauce“ zu
italienischen Nudeln (pasta), besonders zu gnocchi.
Salbei ist ein sehr kräftiges Gewürz und neigt zur Dominanz;
sein leicht bitterer Geschmack wird von vielen nicht geschätzt.
Häufig kombiniert man ihn mit Knoblauch oder schwarzem
Pfeffer, besonders für gegrilltes oder gebratenes Fleisch; wegen
seines starken Geschmackes hat es wenig Sinn, Salbei
zusammen mit zartaromatischen Kräutern zu verwenden.
Die mittelamerikanischen Salbeiarten riechen, anders als ihre altweltlichen Verwandten, süß und fruchtartig.
Sie können keinesfalls als Ersatz für mediterranen Salbei herhalten, haben aber vielleicht eigenständigen
kulinarischen Nutzen. Außer zum Aromatisieren von Aufgußgetränken sind mir allerdings keine
kulinarischen Verwendungen für diese interessant riechenden Kräuter bekannt. Sie werden häufig wegen
ihrer schönen Blüten als Zierpflanzen angebaut.

Pfirsichsalbei, S. greggii
Pfirsichsalbei, gelbblühend
Mandarinensalbei, S. elegans „Tanjarin“
Honigmelonensalbei, S. rutilans
Zitronensalbei, ein Zuchtform von S. elegans
Blaue Blüten von S. patens (Blue Angel)
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 15 Sep 2002
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Sassafras (Sassafras albidum [Nutt.]
Nees)
Synonyme
Sassafras-Blätter (Herbstfärbung)
www.floridata.com
bot
Sassafras officinalis
Arabisch
••••••••
•••••••••••
Sasafras
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [wòhng jèung]
Wohng jeung
Chinesisch
(Mandarin)
•• [huáng zh•ng]
Huang zhang
Deutsch
Fenchelholzbaum
Englisch
Sassafras, Augue tree,
Gumbo filè (auch filé oder
file' geschrieben)
Esperanto
Blanketa sasafraso,
Sasafraso
Estnisch
Valkjas sassafras
Französisch Sassafras
Italienisch
Sassafrasso
Japanisch
••••••
Sassafurasu
Kroatisch
Sasafrasa
Litauisch
Balkšvasis sasafras
Niederländisch Sassafras, Sassefras
Polnisch
Sasafras lekarski
Portugiesisch Sassafrás
Russisch
•••• ••••••••••••, •••••••••
Lavr amerikanski, Sassafras
Slovenisch
Sasafras
Slowakisch
Sassafrasové listy
Spanisch
Sasafrás
Ungarisch
Szasszafrász babérfa
Vietnamesisch Cây de vàng

Cay de vang
Junge Sassafrasblätter (ein-, zwei und dreilappig) (75 dpi scan)
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter. Je nach Lichtverhältnissen entwickelt Sassafras ein-, zwei- oder dreilappige Blätter.
Die Wurzel enthält viel ätherisches Öl, ist aber für eine direkte Verwendung als Gewürz viel zu bitter.
Pflanzenfamilie
Lauraceae (Lorbeergewächse)
Geruch und Geschmack
Die Blätter weisen einen schwachen, aber erfrischenden, zitronenähnlichen Geruch (siehe
Zitronenmyrte) und ebensolchen Geschmack auf; beim Zerkauen fällt der hohe Schleimgehalt sofort
auf.
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl aus der
Wurzel enthält 80% Safrol,
weiters kleine Mengen an
Mono- und Sesquiterpenen
(Campher) sowie weiteren
Phenylpropanen
(Methyleugenol).
Der Gehalt an ätherischem Öl in
den Blättern ist mir nicht
bekannt; die Angaben über den
Safrolgehalt schwanken ganz
erheblich zwischen praktisch

Sassafraszweig mit Blüten
Sassafraszweig mit Blättern und vertrockneten Blüten
Null und 45%. Daneben wurden
Monoterpene nachgewiesen (α-
Pinen, Limonen, Cineol und
Campher).
Safrol ist zwar toxisch, riecht
aber sehr angenehm. Es kommt
als Spurenbestandteil in vielen
ätherischen Ölen vor (z.B .
Muskat, Sternanis und sogar
schwarzem Pfeffer) und ist die
wichtigste Aromakomponente
in einem exotischen
zentralamerikanischen Gewürz,
den mexicanischen
Pfefferblättern.
Herkunft
Nordamerika (Südoststaaten).
Etymologie
Der Name bedeutet
„Steinbrecher“ (lateinisch
saxum fragans „Steine
brechend“, wahrscheinlich über
das Spanische vermittelt), was
sich auf die medizinische
Verwendung der leicht
diuretischen Droge bei
Nierensteinen bezieht. Diese
Verwendung ist heute obsolet.
Der antiquierte Name
Fenchelholzbaum spielt auf das
wohlriechende Holz an.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Sassafras
Floridata.com: Sassafras
Safrole from Plants
„Wildman“ Steve Brill:
Sassafras
American Spice Company:
Sassafras
Penzeys Spices: Sassafras
Herbie's Spices: Sassafras
World Merchants: Gumbo File
Bradonvical Beverage: Root beer (www.bradonvical.com)
The Spice House: Gumbo File
Recipe: Ham and Seafood Gumbo (bluechef.com)
Recipe: Seafood Gumbo (gumbopages.com)

Recipe: Chicken and Sausage Gumbo (gumbopages.com)
Recipe: Jambalaya (gumbopages.com)
Blühender Sassafrasbaum
Zweig des Sassafrasbaumes
Der Sassafrasbaum ist
das einzige Gewürz, das
aus Nordamerika stammt;
allerdings wird Sassafras
weltweit nur sehr wenig
verwendet. Filèpulver
(gemahlene
Sassafrasblätter) sind ein
ganz wichtiger
Bestandteil in der Küche
der Kreolen und Cajuns
im amerikanischen
Bundesstaat Louisiana.
In der kreolischen Küche
von New Orleans,
Louisiana, mischt sich
spanisches,
französisches,
afrikanisches und
indianisches Erbe.
Europäische, vor allem
französische, Speisen
wurden hier auf
schmackhafte Weise
abgewandelt und mit
lokalen Ressourcen
variiert. So ist die
spanische Reispfanne
paella (siehe Safran)
wohl der Ursprung für
das berühmte kreolische
Reisgericht jambalaya.
Chilisaucen (etwa
Tabasco-Sauce) sind das
bekannteste Exportgut
der Region.
Unter gumbo versteht
man eine schmackhafte
Suppe aus
Meeresfrüchten,
Flußkrebsen oder Huhn, die ihre dicke Konsistenz den reichlich mitgekochten Okras verdankt. Gewürzt wird
mit Thymian, Sellerie, Paprika und, unmittelbar vor dem Anrichten, Sassafras. Gumbo wird immer mit Reis
serviert.

Eine zweite Kochtradition Louisianas ist die Küche der Cajuns, französischsprachiger Einwanderer aus
Kanada. Deftige Geschmacksnoten von geräuchertem Fleisch (etwa der berühmten Schweinswurst andouille),
von schwarzem Pfeffer, Paprika und Zwiebeln sind typisch für diese robuste Landküche, in der viele Speisen
als Eintöpfe mit sehr langen Kochzeiten zubereitet werden.
Trotz aller Unterschiede haben beide Kochstile viele Gemeinsamkeiten: Eine Begeisterung für kräftigen
Geschmack, die Vorliebe für Mehlschwitzen (roux: in heißer Butter gebräuntes Mehl) und die reichliche
Verwendung von Wild und Meeresfrüchen. Zu den wichtigsten Gewürzen zählen neben Sassafras noch
Sellerie, Thymian (siehe dort über „blackening“) und Paprika in verschieden scharfen Varianten.
Sassafrasblüte
www.csdl.tamu.edu
In den meisten Ländern außerhalb der Vereinigten Staaten
betrachtet man Sassafras eher als Giftpflanze wegen
seines hohen Gehaltes an Safrol, einer leberschädigenden
und wahrscheinlich sogar krebserregenden Substanz.
Sassafrasblätter sind in Europa kaum zu bekommen;
getrocknete Zitronenmelisse ist ein guter Ersatz, allerdings
ist sie viel stärker und muß daher vorsichtig dosiert
werden.
In den USA wird das ätherische Sassafrasöl (aus der
Wurzel) nach Entfernung des Safrols auch zum Würzen
eines Gebräus namens root beer benutzt. Dabei handelt es
sich um eine genuin US-amerikanische Erfindung aus dem
19. Jahrhundert: Das ursprüngliche Rezept war ein leicht
vergorene Mischung aus Wasser, Zucker (oder Melasse)
und verschiedenen pflanzlichen Aromatika. Heutzutage wird root beer gänzlich alkoholfrei hergestellt, indem
man eine Mischung von Zucker und Pflanzenextrakten mit Sodawasser aufspritzt. Somit ist root beer
eigentlich kein Bier, sondern ein soft drink (siehe auch Gagel über Biere).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 21 Dec 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Schabziegerklee (Trigonella caerulea
[Desr. ex Lam.] Ser.)
Synonyme
bot
Trigonella coerulea, Trigonella melilotus-caerulea, Melilotus caeruleus,
Trifolium caeruleum, Grammocarpus caeruleus
Dänisch
Mølurt
Deutsch
Blauer Steinklee, Blauklee, Bisamklee, Brotklee, Hexenkraut, Ziegerkraut,
Zigerchrut, Ziegerklee, Käseklee, Blauer Honigklee
Englisch
Blue-white clover, Blue-white trigonella, Blue fenugreek, Sweet trefoil, Curd
herb, Blue melilot
Estnisch
Sinine lambalääts
Finnisch
Sinisarviapila, Sinihärkylä
Französisch Trigonelle bleue, Mélilot bleu, Baumier, Trêfle musque, Trêfle bleu, Lotier
odorant, Mélilot d'Allemagne
Italienisch
Balsamo, Loto domestico, Meliloto azzuro, Fieno-greco ceruleo
Niederländisch Zevenjaargetijden klaver, Honingklaver soort, Zevengetijdeklaver
Polnisch
Kozieradka b••kitna
Portugiesisch Trevo-azul
Rumänisch
Molotru alb•striu
Schwedisch Blåväppling
Spanisch
Meliloto azul
Verwendeter Pflanzenteil
Alle oberirdischen Pflanzenteile, bei der Blüte geerntet und immer getrocknet verwendet.
Pflanzenfamilie
Fabaceae (Schmetterlingsblütengewächse)
Geruch und
Geschmack
Getrockneter
Schabziegerklee
riecht
angenehm-
würzig, ähnlich
dem eng

Schabziegerklee-Blüten
verwandten
Bockshornklee,
aber milder.
Inhaltsstoffe
Nach einer
allerdings
etwas älteren
Arbeit sind α-
Keto-Säuren
wie
Brenztraubensäure,
α-
Ketoglutarsäure,
α-
Ketoisovaleriansäure
und sogar α-
Ketoisocapronsäure
für den
typischen
Geschmack des Schabziegerklees verantwortlich. (Gordian, 86, 9, 1986)
Das ist erstaunlich; bei Betrachtung nahe verwandter Arten hätte man eher auf Heterocyclen (wie
beim Bockshornklee) oder Coumarin (wie in der verwandten Gattung Honigklee, Melilotus)
getippt. Andererseits ist es bekannt, daß α-Ketosäuren bei der Lagerung von Wein zu
heterocyclischen Aromastoffen weiterreagieren
können. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 43, 2616, 1995)
Leider gibt es keine neueren wissenschaftlichen Arbeiten zum Aromaprofil dieses Gewürzes.
Die Samen von Schabziegerklee enthalten (ebenso wie die des Bockshornklees) Diosgenin-
Glycoside.
Herkunft
Den Schabziegerklee findet man außer in den Alpen noch in den Gebirgen Ost- und Südosteuropas
sowie dem Kaukasus.
Etymologie
Schabziegerklee (in der Schweiz meist Schabzigerklee geschrieben) ist nach seiner Verwendung in
der Käseherstellung benannt: Das Wort Ziger, heute nur noch in der Schweiz gebräuchlich,
bezeichnet die von der Molke getrennten Milchproteine, die man in Österreich allgemein als
Topfen und in Deutschland als Quark kennt. Seine Herkunft ist umstritten.
Die meisten anderen Namen dieser Pflanzen spielen auf die auffällig blauen Blüten an, durch die
sich der Schabziegerklee von seinen Verwandten in den Gattungen Trigonella, Trifolium und
Melilotus unterscheidet. Beispiele für das Adjektiv „blau“ in den obigen Namen sind schwedisch
blå, italienisch azurro, lateinisch caeruleus (coeruleus, zu coelum „Himmel“), polnisch b••kitny
und estnisch sinine.
Andere Namen wiederum sind durch den aromatischen Geruch motiviert, z.B. italienisch balsamo

(siehe Zitronenmelisse für die Etymologie von „Balsam“) oder französisch trêfle musque
„Moschusklee“ (siehe Muskat über „Moschus“) und lotier odorant „duftender Klee“.
Ausgewählte Links
Gewürzkontor Condimento: Schabzigerklee
Öko-Brotgewürz Schabzigerklee
Hobbybäcker-Versand: Brotklee aus Südtirol
Bäckerei Pinzer: Südtiroler Brotklee
brotklee.it — Zigainerkraut — Brotklee
Blühender Schabziegerklee
Schabziegerklee ist ein in den Alpen heimisches
Würzkraut, das außerhalb des Alpenraumes kaum
bekannt ist. Es dient zum Würzen typisch alpiner
Nahrungsmittel: In den Westalpen (Schweiz) setzt man
es einigen wenigen Käsearten zu, und in den südlichen
Ostalpen (Südtirol) verleiht es lokalem Roggengebäck
einen charakteristischen Geschmack.
Obwohl Käseherstellung in einer weiten Region von
Irland bis Zentralasien, oder von Norwegen bis
Nordafrika, betrieben wird, so haben doch die Länder
West- und Mitteleuropas und besonders der Alpenraum
die größte Vielfalt an unterschiedlichen Käsesorten
hervorgebracht. Das hat verschiedene Gründe:
Milchwirtschaft wird in Mittel- und Nordeuropa wegen
der traditionell dünnen Besiedelung und der allgemeinen
Toleranz für Milchzucker (Lactose) seit Jahrtausenden
betrieben, und so hat auch die Konservierung des
Milchproteins als Käse eine sehr lange Tradition.
Darüberhinaus schuf die die starke geographische
Gliederung des gebirgischen Lebensraumes die
Möglichkeit zur Etablierung kleinräumiger
Käsetraditionen und damit zu einer enormen
Sortenvielfalt.
Milch enthält zwei verschiedene Typen von Proteinen:
Casein (Kasein), das bei Behandlung mit Säure oder
Labenzym ausflockt, und die löslichen Molkenproteine
(Lactoglobuline). Die meisten Käse bestehen aus dem
Casein, das nach dem Ausfällen partiell getrocknet und
nach verschiedenen Verfahren gereift wird. Zumeist erfolgt die Reifung mit verschiedenen, oft nur lokal
vorkommenden Bakterien; manche Käse werden aber auch zusätzlich mit Schimmelpilzen (oft Penicillum-
Arten) geimpft, was ihnen ein besonders starkes Aroma verleiht.
Gewürze spielen bei der Käsebereitung eher eine geringe Rolle. Zwar gibt es einige mit Knoblauch oder
zumeist grünem Pfeffer gewürzte Weichkäsesorten, aber andere Gewürze kommen eher selten zum

Einsatz. In Süddeutschland kennt man einige mit Kümmel gewürzte Käsesorten; angeblich verwendet
man in Frankreich und Holland gelegentlich Kreuzkümmel, aber einen solchen Käse habe ich selbst noch
nie gesehen. In Ungarn gibt es natürlich Paprikakäse; der englische cheddar verdankt seine gelbe Farbe
den Annattosamen. Besonders Frischkäse wird oft oberflächlich mit getrockneten Kräutern behandelt, vor
allem im Mittelmeerraum (Oregano, Thymian).
Schabzigerkäse
Der Schabzigerkäse ist eine
Spezialität der kleinen Region um
Glarus im gleichnamigen
Schweizer Kanton. Dieser Hartkäse
wird zweimal gereift und danach
mit gemahlenem Schabziegerklee
gewürzt, dem er außer dem
würzigen Geschmack auch seine
blaßgrüne Farbe verdankt.
Schabziger wird zumeist, wie auch
andere Hartkäsesorten, gerieben als
Würze verwendet: So kann er als
ungewöhnliche und sehr kräftige
Alternative zum italienischen
parmigiano für Nudelgerichte
verwendet werden, oder man würzt
vegetarische Nudelfüllungen damit;
in der Schweiz vermischt man ihn
auch mit Butter zu einem
Brotaufstrich.
Sieht man von Brotaufstrichen auf der Basis von Frischkäse ab, so werden nur sehr wenige andere
Käsesorten mit Schabziegerklee aromatisiert. Überhaupt verwendet man ihn nur sehr selten im Haushalt,
obwohl er zum Würzen einiger regionaler Schweizer Kartoffelspeisen gebraucht wird (und dabei eine
sehr gute Figur macht). Ich habe gelesen, Schabziegerklee sei eine Komponente in der georgischen
Gewürzmischung khmeli-suneli (siehe Majoran), aber das halte ich eher für eine Verwechslung mit dem
getrockneten Kraut des Bockshornklees, obwohl Schabziegerklee in Georgien tatsächlich wild vorkommt.
Schabziegerklee taucht aber auch in einer ganz anderen alpinen Spezialität auf, nämlich gewissen
südalpinen Broten. Schabziegerklee, auch als Brotklee bezeichnet, wird vor allem in Südtirol (Vintschgau,
Pustertal) in sehr geringen Mengen dem Teig von Roggenbroten (Schwarzbrot) oder Roggenbrotfladen
zugesetzt. Die ohnehin bereits recht geschmacksintensiven Brote erhalten durch den Schabziegerklee eine
ganz besondere, würzige Note. Für diese Verwendung wird die Pflanze nach einem speziellen Verfahren
getrocknet, wobei das Aroma durch Fermentation verstärkt wird.
Schwarzbrot ist generell für
die klimatisch weniger
begünstigten Teile Europas
typisch, da der Roggen hier
besser als der Weizen
gedeiht. Durch das Fehlen
von Kleber (jenem Protein,
das Weizenbrotteig elastisch
macht) sind Schwarzbrote

Schabziegerklee aus Südtirol (Brotklee)
typischerweise dicht und viel
härter als die helleren
Weizenbrote; außerdem
haben sie einen „dunklen“,
erdigen Geschmack, den die
damit Aufgewachsenen
lieben und in der
weißbrotgewohnten Fremde
vermissen. Wegen des
stärkeren Grundgeschmackes
enthalten Schwarzbrotteige
oft auch Gewürze, z.B .
Kürbissamen, Koriander,
Fenchel und Kümmel.
Im Rest Europas und der
Welt wird Brot dagegen
zumeist aus Weizenmehl
herstellt (Weißbrot); es gibt
unzählige regionale
Varianten, die sich in der
Zusammensetzung des
Teiges, dem
Fermentationsvorgang und
etwaigen Zusätzen wie
Milchprodukten, Kartoffeln
oder Olivenöl unterscheiden.
Weißbrotprodukte werden vor dem Backen oft mit nussig schmeckenden Samen bestreut (Mohn, Sesam
und viele andere); manchmal setzt man auch dem Teig würzende Mittel zu, wie geröstete Zwiebeln oder
Knoblauch. Im östlichen Mittelmeergebiet gibt es auch Weißbrote, deren Teig mit den gemahlenen
Kernen der Felsenkirsche aromatisiert oder die mit Nigellasamen bestreut werden. Im indischen Himalaya
aß ich einmal Brot, das auf ähnliche Weise mit Adiowan-Samen gewürzt war, aber das war wohl eher
eine Ausnahme und nicht typisch für die Küche in Ladakh.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 26 Oct 2002

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Schnittlauch (Allium schoenoprasum
L.)
Synonyme
Arabisch
••• ••••, ••• •••
••••• ••••••••, ••••• •••••
Thoum Muammar, Waraq
basal
Armenisch
•••• •••
Manr sokh, Manr sox
Baskisch
Porru tipula, Tipulinak
Bulgarisch
••• •••••, ••• ••••••••
Div chesun, Luk sibirski
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [gáu choi], ••• [hà yíh
chùng], ••• [sai h•ung
chùng]
Gau choi, Ha yih chung,
Sai heung chung
Chinesisch
(Mandarin)
•• [ji• cài], ••• [xi• yí c•ng],
••• [xì xi•ng c•ng]
Jiu cai, Xia yi cong, Xi
xiang cong
Dänisch
Purløg, Stikke med kniv
Englisch
Chive
Esperanto
•enoprazo
Estnisch
Murulauk
Farsi
•••
Tareh
Finnisch
Ruoholaukka, Ruohosipuli
Französisch Civette, Ciboulette
Friesisch
Biezelok
Gälisch
Feuran
Griechisch
Πρ•σο, Σχιν•πρασο

Schnittlauch-Blätter
Blühender Schnittlauchbestand
Praso, Schinopraso
Hebräisch
••••• •••
Eerit batsal, Irit bazal
Isländisch
Graslaukur
Italienisch
Erba cipollina, Aglio
ungherese
Japanisch
••••, ••••, ••••
Asatuki, Chibu, Ezonegi
Katalanisch All junciforme
Khmer
Ka-chay
Lettisch
Maurloki
Litauisch
Laiškinis •esnakas
Kroatisch
Luk vlasac
Malaysisch
Kucai
Niederländisch Bieslook
Norwegisch Grasløk
Polnisch
Szczypiorek
Portugiesisch Cebolinha
Provençalisch Cibouleto
Rumänisch
Arpagic
Russisch
••• •••••••, ••••-•••, •••
•••••••
Luk rezanets, Shnit-luk,
Luk skoroda
Schwedisch Gräslök
Slovenisch
Drobnjak
Slowakisch
Pažítka
Spanisch
Cebollana, Cebolleta
Tschechisch Pažitka, Šnytlík
Türkisch
Frenk so•an•, Sirmik,
Sirmo
Ukrainisch
•••••••••
Tsybulynka
Ungarisch
Snidling, Metél•hagyma
Verwendeter Pflanzenteil
Die langen, röhrenförmigen Blätter; sie werden fast nur frisch oder eingefroren verwendet.

Pflanzenfamilie
Alliaceae (Lauchgewächse).
Geruch und Geschmack
Ähnlich der Zwiebel, aber wesentlich zarter und feiner.
Inhaltsstoffe
Schnittlauch enthält ähnliche Inhaltsstoffe wie seine Verwandten, Zwiebel und Knoblauch.
Als flüchtige Bestandteile wurde u.a . Dipropyldisulfid, Methylpentyldisulfid, Pentanthiol,
Penthylhydrodisulfid und cis/trans-3,5-Diethyl-1,2,4-trithiolan nachgewiesen. Weiters enthält
Schnittlauch beträchtliche Mengen der Vitamine A und C.
Herkunft
Wahrscheinlich Zentralasien, aber die Pflanze kommt heute praktisch in ganz Europa wild
oder verwildert vor, selbst in Gebirgslagen.
Schnittlauchblüte
Etymologie
Der Artname schoenoprasum bedeutet soviel
wie „Binsen-Lauch“ (griechisch schoinos
[σχο•νος] „Binse“ und prason [πρ•σον]
„Lauch“, eng verwandt mit dem deutschen
„Porree“) und bezieht sich auf die grasartige
Form der Blätter und die offensichtliche
Verwandtschaft mit anderen Laucharten. Vgl.
auch das neugriechische praso [πρ•σο].
Schnittlauch wird auch in vielen anderen
Sprachen als „grasartige“ Variante seiner nahen
Verwandten Zwiebel, Porree und Knoblauch
bzeichnet. Beispiele aus Skandinavien sind
schwedisch gräslök, norwegisch grasløk,
estnisch murulauk und finnisch ruohosipuli
„Graszwiebel“; hierher gehören auch
Katalanisch all junciforme „binsenförmiger
Knoblauch“ and arabisch waraq basal [••• •••]
„Zwiebel-Blatt“. In anderen Sprachen kommen
geographische Epithete zum Einsatz: türkisch
frenk so•an• „fränkische Zwiebel“ und
bulgarisch luk sibirski [••• ••••••••] „sibirische
Zwiebel“. Zuletzt gibt es in den romanischen
Sprachen noch eine Anzahl von Namen, die als Diminutive von „Zwiebel“ abgeleitet sind und
daher „kleine Zwiebel“ oder „Zwiebelchen“ bedeuten: Französisch civette, spanisch
cebollana, italienisch cipollina, portugiesisch cebolinha.
Der deutsche Name drückt aus, daß beim Schnittlauch, anders als bei seinen nahen
Verwandten Zwiebel und Knoblauch, oberirdische Pflanzenteile geerntet werden. Der
deutsche Name fand auch in einige slavische Sprachen Eingang (Tschechisch šnytlík, Russisch

shnit-luk [••••-•••]).
Das englische chive leitet sich (über mittelenglisch cheve oder cyve und altfranzösisch cive)
vom lateinischen Namen der Zwiebel, cepa, ab; es ist anzumerken, daß der Singular chive für
die Pflanze selbst und der Plural chives für die als Gewürz verwendeten Blätter steht.
Bezüglich des Elementes -lauch im deutschen Namen und bezüglich des botanischen
Gattungsnamens, siehe Knoblauch.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Chives
Pflanzen des Capitulare de Villis: Schnittlauch (biozac.de)
Floridata.com: Chives
Herbs by Linda Gilbert: Chives
Desirable Herb and Spice Varieties: Chives
Schnittlauch (blühende Pflanze)
Der zarte Geschmack des Schnittlauches macht
ihn zu einem in Mittel- und Nordeuropa
außerordentlich beliebten Gewürz. Feingeschnittener
frischer Schnittlauch wird gerne beim Servieren über
Fleischsuppen und Gemüsegerichte gestreut, und
viele Saucen, besonders solche auf der Basis von Ei
oder Joghurt, gewinnen durch großzügige Zugabe
von gehacktem Schnittlauch (siehe Borretsch über
die Frankfurter Grüne Sauce). Schnittlauch
enthaltende Gerichte sollten nicht mehr gekocht,
gebraten oder gebacken werden, da dabei das zarte
Aroma dieses Gewürzes verlorengeht.
Obwohl man Schnittlauch häufiger allein als mit
anderen Kräutern kombiniert gebraucht, bieten sich
Kerbel, Estragon und Petersilie ganz besonders an;
diese Mischung ist in der französischen Küche als
fines herbes bekannt und wird zu zartschmeckenden
kalten und warmen Gerichten von Salaten über
Omeletten bis zu Huhn und Fisch geschätzt. Die
fines herbes lassen sich auch gut gemeinsam mit
Kresse, Süßdolde oder Zitronenmelisse verwenden.
Abzuraten ist hingegen von der Kombination mit
Knoblauch, der das Schnittlaucharoma leicht
unterdrückt; besser geeignet ist der dezentere
Bärlauch, den Liebhaber auch statt Schnittlauch
verwenden.

Schnittknoblauch, A. tuberosum
In den höheren Lagen der Alpen ist Schnittlauch
eines der wenigen lokalen Gewürzkräuter und wird
entsprechend viel verwendet. Ein mit gehacktem
Schnittlauch bestreutes Butterbrot mag kärglich
erscheinen, schmeckt aber mit Tiroler Alpenbutter
sehr gut und hat sogar Spuren in die Weltliteratur
hinterlassen (The Hitchhiker's Guide to the Galaxy).
Schnittlauch eignet sich auch sehr gut zum
Verfeinern von Käse, vor allem Frischkäse und
anderen milden Sorten. Topfen mit Schnittlauch ist
im Frühjahr ein beliebter Brotaufstrich in
Mitteleuropa.
Schnittlauch wird zuallermeist frisch verwendet, da
er getrocknet allen Geschmack verliert. Industriell
gefriergetrockneter Schnittlauch ist zwar etwas
besser, doch ziehe ich das Kraut frisch oder
tiefgefroren bei weitem vor.
In den Küchen Chinas, Tibets und Südostasiens
werden die Blätter verschiedener in Europa kaum
erhältlicher milder Laucharten genutzt. Schnittlauch
ist ein guter Ersatz und wird in vielen Kochbüchern
kommentarlos vorgeschrieben, z.B . für tibetische
momos (siehe Szechuanpfeffer).
In der chinesischen Küche werden die flachen
Blätter des Schnittknoblauchs (Allium tuberosum) oft
ähnlich wie Schnittlauch in Europa verwendet: Man bestreut damit vor allem Suppen, um die optisch
und geschmacklich zu perfektionieren. Schnittknoblauch kann man durch Schnittlauch ersetzen, aber
da letzterer schwächer schmeckt, lohnt es sich, nach echtem Schnittknoblauch Ausschau zu halten,
der oft in chinesischen Lebensmittelläden angeboten wird. Sonst ergeben meiner Meinung nach junge
Knoblauchblätter den besten Ersatz.
In Nepal dient eine verwandte Art names jimbu (auch Himalayazwiebel, Allium wallichii) als Würze
für gekochte Hülsenfrüchte (dhal). Einzigartigerweise verwendet man die jimbu-Blätter meist
getrocknet und brät sie in Butterfett, um das Aroma zu entwickeln (siehe Adiowan über die indische
Gewürzbutter, tadka).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Schwarzer Cardamom (Amomum
subulatum Roxb.)
Synonyme
Schwarzer Cardamom aus China;
wahrscheinlich A. tsao-ko (chinesisch cao-
guo [••])
Arabisch
••• ••••
•••• •••••••
Hal aswad
Bengali
Boro alach
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [chóu gwó]
Chou gwo (Amomum
tsao-ko)
Chinesisch
(Mandarin)
•• [c•o gu•]
Cao guo, Tsao kuo
(Amomum tsao-ko)
Dänisch
Sort Kardemomme
Deutsch
Nepal-Cardamom,
Brauner Cardamom
Englisch
Black cardamom, Brown
cardamom, Nepal
cardamom, Greater
Indian cardamom
Finnisch
Mustakardemumma
Französisch Cardamome noir,
Cardamome du Népal
Gujrati
Elchi
Hindi
Kali elaichi, Badi
elaichi, Bigillachi
Italienisch
Cardamomo nero
Kannada
••••• ••••••
Dodda ailakki
Laotisch
Ka van
Litauisch
Ylalapis kardamonaitis
Marathi
••••••••• •••••, •••••••

Nepalesischer schwarzer Cardamom
(Kapseln)
Masalyachi velchi,
Veldode
Niederländisch Zwarte kardemom
Russisch
•••••••• ••••••, ••••••••
••••••
Kardamon chyornyj,
Kardamon chernyj
Sanskrit
Upakunchika,
Brihatupakunchika
Slowakisch
Amóm
Spanisch
Cardamomo negro
Ungarisch
Fekete kardamom
Verwendeter Pflanzenteil
Samen. Zumeist kauft man die großen (ca. 3 cm) braunen Kapseln als ganze.
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack
Schwarzer Cardamom hat ein frisches und würziges Aroma mit betont kampferartigen
Geschmacknoten. Durch den Trockenprozeß über offenem Feuer nimmt die Gewürzware
zusätzlich einen starken Räuchergeschmack an; siehe auch Mohrenpfeffer für ein anderes
Gewürz mit Raucharoma.
Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten bis zu 3% eines ätherischen Öls, das geruchlich vom 1,8-Cineol
dominiert ist (min. 70%). Weiters wurden noch geringere und variable Mengen von Limonen,
Terpinen, Terpineol, Terpinylacetat und Sabinen gefunden. (Phytochemistry, 9, 665, 1970)
Die Samenkapseln entwickeln sich
in Gruppen nahe der Erdoberfläche
Herkunft
Mehrere Arten der Gattung Amomum sind in den
Gebirgen vom Himalaya bis nach Südchina verbreitet.
Weiters gibt es noch afrikanische Arten der Gattung
Aframomum (aus Madagaskar, Somalia und Kamerun;
in diese Gattung gehören auch die scharfen
Paradieskörner aus Westafrika), die einen ähnlichen
Geschmack aufweisen und gelegenlich am westlichen
Markt auftauchen.
A. subulatum stammt aus dem öslichen Himalaya und
wird hauptsächlich in Nepal und Sikkim (einem kleinen
indischen Unionsstaat zwischen Nepal und Bhutan)
angebaut.

Etymologie
Über der Gattungsnamen Amomum und über Cardamom siehe grüner Cardamom. Der
Artname subulatum leitet sich von lateinisch subula „Ahle“ her und bezieht sich wohl auf die
spitzen, ahlenförmigen Blätter.
Ausgewählte Links
Chinese Herb Database: Villous Amomom Fruit
New Black Cardamom Drying Technique (teri.res.in)
Sorting Amomom names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Black Cardamom Product Information (spizes.com)
INDU-Versand
Schwarzer Cardamom, Pflanzen am
Naturstandort
Schwarzer Cardamom wird in den meisten Büchern
als minderwertiger Ersatz für grünen Cardamom
bezeichnet, aber das stimmt einfach nicht. In Indien
hat schwarzer Cardamom seinen eigenen
Anwendungsbereich, und obwohl grüner und
schwarzer Cardamom manchmal einander ersetzen
können, zieht man die schwarze Art für würzige und
deftige Speisen, besonders bei Gemüse, vor, während
der grüne Cardamom in der kaiserlichen
(mogulischen) Kochkunst mit ihren raffinierten und
subtilen Mischungen von Düften besonders geschätzt
wird.
Schwarzer Cardamom wird in relativ großzügigen
Mengen von bis zu einigen wenigen Kapseln pro
Portion eingesetzt. Sein rauchiger Geruch ist dabei in
der fertigen Speise nicht mehr wahrzunehmen, doch
verbessert und verstärkt er den Geschmack der
anderen Zutaten, ohne selbst zu dominieren. Es
empfiehlt sich, die Kapseln vor Gebrauch etwas zu
zerstoßen, aber nicht so stark, daß die Samen
freigesetzt werden. Sie können vor dem Servieren
entfernt werden (ich tue es allerdings nicht); warnen
Sie andernfalls Ihre Gäste vor dunklen, holzigen und,
hmm, stark schmeckenden Objekten in der Sauce.
Schwarzer Cardamom gehört zu den Gewürzen, die
erst bei längerem Stehen ihren vollen Geschmack entfalten. Ähnlich verhalten sich auch andere
ungemahlene Gewürze, etwa grüner Cardamom, Zimt und Nelken (siehe auch Zwiebel). Da die
nordindische Küche diese Gewürze fast immer ungemahlen verwendet, ist es oft von Vorteil,
nordindische Schmorgerichte (kormas) einige Stunden oder auch einen Tag im voraus zu kochen.

Es gibt etliche verschiedene Arten von schwarzem Cardamom, deren Kapselgrößen zwischen 2 cm
(A. subulatum, Nepal bis Nordvietnam) und mehr als 5 cm (A. medium, China) schwanken, aber die
Unterschiede im Geschmack sind nicht groß. Außer in Nordindien und Nepal sind sie nicht sehr
bekannt, doch haben sie einige Bedeutung in Südchina. Dort sind die gemahlenen Samen ein
optionaler Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe Sternanis).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 10 Sep 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Schwarzer Kreuzkümmel (Bunium
persicum [Boiss.] B. Fedtsch.)
Synonyme
Dänisch
Sort Kommen
Englisch
Black cumin, Black cummin
Esperanto
Nigra kumino
Farsi
•••• ••••, •••• ••••••
Zireh e irani, Zireh kuhi
Französisch Cumin noir
Hindi
Kala jeera, Shahi jeera, Chahi jeera, Kashmiri
jeera
Italienisch
Comino negro
Japanisch
•••••••
Burakku-kumin
Kannada
•••••••••
Shahajirige
Litauisch
Persinis gumbakmynis
Niederländisch Zwarte komijn
Sanskrit
Krishna jiira
Spanisch
Comino nero
Urdu
Kalazeera, Kalazira
Hinweis
Vor allem in der älteren Literatur ist die Identität dieses Gewürzes nicht ganz klar, und man
findet es fälschlich auch unter Namen wie Carum bulbocastanum oder Cuminum nigrum).
Über dieses Gewürz gibt erst seit relativ kurzer Zeit gesicherte wissenschaftliche Daten.
Verwendeter Pflanzenteil
Früchte („Samen“). Sowohl die dunkelbraune Farbe als
auch die knapp 3 mm lange und sehr dünne Form sind
charakteristisch.
In Kashmir ißt man auch die Wurzeln als Gemüse.

Schwarzer Kreuzkümmel
(getrocknete Früchte)
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Das Aroma der Früchte ist dumpf, schwer, erdig und nicht
besonders angenehm. Beim Braten oder Kochen wird der
Geschmack nussig.
Inhaltsstoffe
Die reifen Früchte des schwarzen Kreuzkümmels
enthalten bis zu 7% eines ätherischen Öls, dessen
Hauptbestandteile Monoterpenaldehyde sind:
Cuminaldehyd, p-Mentha-1,3-dien-7-al und p-Mentha-1,4-
dien-7-al (bis zu jeweils einem Drittel).
Terpenkohlenwasserstoffe (γ-Terpinen, p-Cymen, β-Pinen, Limonen) treten in variabler
Menge auf, besonders in unreifen Früchten und in solchen aus Wildsammlung; sie mindern
die Qualität des Gewürzes. (J. Essent. Oil Res., 9, 597, 1997), (J. Essent. Oil Res.,
14, 161, 2002), (Food Chem., 41, 129, 1991)
Herkunft
Zentralasien bis Nordindien.
Etymologie
Der Hindi-Name shahi jeera „Kaiserlicher Kreuzkümmel“ bezieht sich auf die Beliebtheit des
Gewürzes in der kaiserlichen nordindischen (moghulischen) Küche. Ähnliche Namen im
arabischen Raum zielen allerdings auf Adiowan.
Der Name kashmiri jeera „kashmirischer Kreuzkümmel“ bezieht sich auf die Region Kashmir
im Nordwesten Indiens, wo die mogulischen Kaiser üblicherweise ihre Sommer verbrachten
(Kashmir weist ein im Vergleich zum Rest Indiens angenehm kühles Klima auf). In Indien
wird schwarzer Kreuzkümmel bis heute nur in Kashmir produziert. Zuletzt verweist auch der
nepalische Name himali jira [•••••• ••••] „Himalaya-Kreuzkümmel“ auf die Herkunft dieses
Gewürzes aus dem Gebirge.
Der üblichste indische Name für dieses Gewürz ist kala jeera [•••• ••••] „schwarzer
Kreuzkümmel“. Allerdings ist dieser Name nicht eindeutig, sondern wird, besonders in der
englischen übersetzung black cumin, gelegentlich auch für Nigella (auch Zwiebelsamen und
Schwarzkümmel genannt) mißbraucht. Nigella ist im Nahen und Mittleren Osten und auch
Nordindien, besonders Bengalen, beliebt.
Ausgewählte Links
Francesco Sirene: Spices & Herbs (Catalogue)
Sorting Bunium names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
World Merchants: Kala Jeera
Penzeys Spices: Kala Jeera
Herbie's Spices: Kala Jeera

INDU-Versand
Recipes: The Great Art of Mughlai Cooking (klett-verlag.de) (PDF)
Recipe: Rogan Josh (recipesource.com)
Schwarzer Kreuzkümmel, in Indien auch als kashmirischer Kreuzkümmel bezeichnet, wird
hauptsächlich im Iran, in Tajikistan, Afghanistan, Pakistan und dem westlichen Nordindien (Kashmir,
Punjab) verwendet. Es wird dem gewöhnlichen (weißen) Kreuzkümmel in vielen nordindischen
Fleisch-Schmorgerichten (kormas) und Reisgerichten (biriyanis) vorgezogen; wenn Sie ihn nicht
bekommen können, so ist trocken gerösteter weißer Kreuzkümmel eine brauchbare Alternative.
Spricht man von der nordindischen Küche, so meint man damit oft die moghulische Küche, die sich
in Restaurants, sowohl in Indien als auch im Westen, besonderer Beliebtheit erfreut. Damit tut man
allerdings den vielen anderen Kochstilen Nordindiens unrecht, besonders den Küchen Kashmirs,
Punjabs und Bengalens.
Die moghulische Küche ist stark von Islâm und von den Kochtraditionen am muslimischen Kaiserhof
in Delhi (später Agra) geprägt, dessen geschmacksbildendem Einfluß sich auch die hinduistischen
Fürsten (maharaja) nicht entziehen konnten. Die Moghulen, Herrscher über Nordindien im 16. und
17. Jahrhundert, gaben diesem Kochstil ihren Namen; entsprechend ihrer westlicheren Herkunft
kombinierten die Mogulen indische mit zentralasiatischen Kochtechniken. Außer dem merklichen
Hang zu Fleischgerichten ist die moghulische Küche durch geringe Schärfe, reichliche Verwendung
aromatischer Gewürze und getrockneter Früchte sowie reiche, fast üppige Saucen charakterisiert.
Die zumeist auf der Basis von Zwiebel (siehe dort für Details), Knoblauch und frischem Ingwer
hergestellten Saucen verdanken ihr intensives Aroma reichlich Zimt, Nelken, schwarzem oder noch
häufiger grünem Cardamom, die als allererste Zutaten in möglichst heißem Fett, am besten
Butterschmalz (ghee), so lange gebraten werden, bis die Gewürze sich verfärben und ein intensives
Aroma entfalten. Man fügt Zwiebel, Knoblauch und Ingwer sowie eventuell einige indische
Lorbeerblätter hinzu und brät bei reduzierter Hitze, bis die Zwiebeln einen leichten Braunton
annehmen. Man löscht dann mit Joghurt und weiteren Gewürzen (schwarzem Kreuzkümmel,
Fenchel, Paprika) ab und schmort in der entstandenen Sauce Gemüse oder Fleisch. Letztlich werden
die Saucen oft mit geriebenen Mandeln oder einer speziellen weißen Mohnsorte angedickt.
Auf diese Art in einer gewürzten Sauce geschmorte Speisen werden oft als korma bezeichnet. Dieser
Name stammt übrigens aus dem Persischen; im Iran bezeichnet ghormeh eine dicke Sauce aus
getrockneten Kräutern, die oft als Basis für Schmorgerichte genutzt wird (siehe Bockshornklee).
Gerichte der mogulischen Küche sind im Westen in indischen Restaurants überproportional häufig zu
finden. Zu den bekanntesten Beispielen zählen rogan josh, Lammfleisch geschmort in einer würzigen
knoblauchduftenden Rahm-Joghurt-Sauce, kabob husaini (faschiertes Lammfleisch mit einer subtil
gewürzten Füllung aus Rosinen und Mandeln) sowie biriyani, ein aufwendig zubereitetes Reisgericht
(siehe indisches Lorbeerblatt), das oft mit Safran gewürzt ist.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Schwarzer Senf (Brassica nigra [L.]
Koch)
Synonyme
Blühender Bestand von schwarzem
Senf
pharm
Semen Sinapis
Amharisch
••• ••••
Tikur Senafich
Arabisch
••••, •••• ••••
••••••• •••••••, •••••••
Khardal, Khardal aswad
Armenisch
•••••••
Mananekh, Mananex
Azeri
Xardal
••••••
Baskisch
Ziape
Bulgarisch
••••• •••••; ••••••• ••••••••
(Brassica juncea)
Sinap cheren, Gorchitsa
sarepska
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [gaai choi]
Gaai choi
Chinesisch
(Mandarin)
•• [jiè cài]
Jie cai
Dänisch
(Sort) Sennep
Deutsch
Rutensenf
Deutsch
Braunsenf
Englisch
Black mustard seed, Brown
mustard seed, Indian mustard
Esperanto
Nigra sinapo
Estnisch
Must kapsasrohi
Farsi
••••
Khardel

Senfschoten
Finnisch
Mustasinappi
Französisch Moutarde noire, Moutarde
brune, Moutarde de l'Inde,
Moutarde de Chine
Friesisch
Moster
Galizisch
Mostarda, Mostaza
Georgisch
••••••
Mdogvi
Griechisch
Σιν•πι •α•ρο, Σιναπ•σπορος
Sinapi mauro, Sinaposporos
Gujrati
Rai
Hebräisch
•••• ••••
Hardal shahor
Hindi
Rai, Lal sarsu
Isländisch
Mustarðskorn
Italienisch
Senape nera
Japanisch
•••
•••••
•••••, •••••••••
Kuro-garashi, Burakku-
masutado
Jiddisch
Gorthsitse, Zeneft
Kannada
••••••
Sasive
Kasachisch
••••, ••••
Q••a, Q•••
Katalanisch Mostassa negra
Kroatisch
Crna gorušica, Crna vrzina
Lettisch
Meln• sinepes; Sareptas sinepes
(Brassica juncea)
Litauisch
Juodasis bastutis; Sereptinis
bastutis (Brassica juncea)
Malaysisch
Biji sawi
Marathi
•••••
Mohari
Niederländisch Zwarte mosterd, Junceamosterd,
Sareptamosterd

Reifende Schoten des Schwarzen
Senfs
Norwegisch Svartsennep
Pahlawi
Spandaan
Polnisch
Gorczyca czarna, Kapusta
czarna; Gorczyca sarepska
(Brassica juncea)
Portugiesisch Mostarda preta, Mostarda
Rumänisch
Mu•tar negru
Russisch
••••••• ••••••, ••••••• ••••••
Gorchitsa chyornaya, Gorchitsa
chernaya
Sanskrit
Krishnaka, Krishnasarshapa
Schwedisch Brunsenap, Svartsenap
Singhalesisch Aba
Slovenisch
•rna gor•ica, •rna ogrš•ica; Siva
gor•ica (Brassica juncea)
Slowakisch
Hor•icové semená, Kapusta
•ierna; Kapusta sitinová
(Brassica juncea)
Spanisch
Mostaza negra, Mostaza de
Indias
Swahili
Haradali
Tagalog
Mustasa
Tamil
•••••
Kadugu
Telugu
Avalu
Tschechisch Ho••ice •erná; Ho••ice •erná
sitinovitá (Brassica juncea)
Türkisch
Kara hardal, Hardal, Siyah
hardal tohum
Ukrainisch
••••••• •••••
Hirchytsya chorna
Ungarisch
Fekete mustármag; Barna
mustármag (brauner Senf)
Vietnamesisch H•c gi•i, C•i •en
Hac gioi, Cai den
Verwendeter Pflanzenteil
Samen. Sie haben eine dunkelbraune bis schwarze Farbe, sind
kugelförmig und haben höchstens einen Millimeter

Schwarze Senfsamen
Durchmesser. Die beiden Braunsenfarten (s.u.) haben
größere (1 bis 2 mm) und dunkelbraune Samen.
Pflanzenfamilie
Brassicaceae (Kreuzblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch, entwickeln
aber nach längerem Kauen einen scharfen Geschmack.
Geröstete Samen (graue Farbe) strömen einen reichen, nussigen
Duft aus.
Schwarzer Senf in Blüte
Inhaltsstoffe
Schwarzer Senf enthält etwa 1% Sinigrin
(Allylglucosinolat), eine thioglycosidartige
Verbindung (ein sogenanntes
Glucosinolat) von Allylisothiocyanat mit
Glucose. Durch die Einwirkung des
Enzyms Myrosinase wird
Allylisothiocyanat, eine stechend und
tränenreizend riechende Verbindung,
freigesetzt (0.7% der trockenen Samen).
Der nahe verwandte Rumänische
Braunsenf bildet außer Allylisothiocyanat
auch noch Crotylisothiocyanat (2-
Butenylisothiocyanat).
Isothiocyanate sind auch die
Hauptinhaltsstoffe von weißem Senf,
Kren, Wasabi, Rauke und Kresse, die alle
zur selben Pflanzenfamilie gehören; auch
die etwas entfernter verwandten Kapern
verdanken ihre Schärfe dieser
Verbindungsklasse.
Isothiocyanate sind chemisch sehr
aggressiv und dienen in der Pflanze als
chemische Kampfstoffe gegen Freßfeinde.
Auch für Pflanzen sind Isothiocyanate
gefährlich; deshalb werden sie in der
Pflanze als Glucosinolate (früher auch als Thioglycoside bezeichnet) gespeichert. Bildung
freier Isothiocyanate im Pflanzengewebe erfolgt erst als Antwort auf Verletzung durch
enzymatische Reaktion. Obwohl die chemische Arbeitsweise ziemlich verschieden ist,
erinnert dieses Verteidungssystem doch in seinen Grundzügen an die Cyanidproduktion in
vielen Pflanzen, z.B . Mandeln.
Wie alle Samen enthält auch Senf größere Mengen an fettem Öl (30%), das in Indien viel zum

Kochen verwendet wird (Senföl, mustard seed oil. Vorsicht: Auch die reinen Isothiocyanate
werden oft als Senföle bezeichnet!). Senföl enthält außer Glyceriden der Linol- und
Linolensäure auch noch solche der Erucasäure (13-Docosensäure), die als gesundheitlich
bedenklich gilt; außerdem findet man immer Reste von Isothiocyanaten im Senföl. Trotz
seines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren (Jodzahl: 105) ist Senföl daher nicht
uneingeschränkt zum Kochen zu empfehlen (siehe auch unten).
Herkunft
Schwarzer Senf ist wahrscheinlich im Mittelmeergebiet heimisch, aber wird seit
Jahrtausenden kultiviert; daher gibt es heute zahlreiche verschiedene Kultivare. Allerdings
wird keiner davon groß genug, um als Wohnstätte für Vögel zu dienen; daher ist es
wahrscheinlich, daß das biblische Gleichnis vom Senfkorn sich eigentlich auf eine andere
Pflanze bezieht (siehe Granatapfel).
Botanisch verschieden (aber von gleichem kulinarischen Wert) sind der Sarepta Senf oder
Rumänischr Braunsenf (Br. juncea) aus Osteuropa und der Indische Braunsenf (Br.
integrifolia oder Br. juncea, ein fertiler Hybrid aus Br. nigra und dem Feldkohl Br.
campestris) aus Indien und dem Mittleren Osten. Von allen drei Arten wird die letztere
wahrscheinlich am häufigsten im Westen verkauft.
Obwohl der braune Senf etwas weniger Schärfe aufweist als der schwarze, wird schwarzer
Senf in Europa heute kaum noch angepflanzt, und der braune Senf dominiert den europäischen
Markt. Das liegt daran, daß brauner Senf, anders als schwarzer Senf, leicht maschinell geerntet
werden und daher viel billiger produziert werden kann, zumindest in Ländern mit teurer
Arbeitskraft.
Schwarzer Senf (blühende Pflanze)
Etymologie
Das deutsche Senf ist ein Lehnwort aus
dem Lateinischen (sinapis) bzw.
Griechischem (sinapi [σ•ναπι], auch
napy [ν•πυ]); die weitere Herkunft dieses
Wortes ist nicht sicher geklärt,
möglicherweise stammt es aus dem
Ägyptischen.
Im Englischen wurde das analoge
altenglische Wort senep durch die
französische Entlehnung mustard
verdrängt. Ähnliche Worte findet man
auch in anderen romanischen Sprachen;
vgl. das süddeutsche Mostrich
„Senfpaste“. Diese Worte gehen alle auf
das lateinische (vinum) mustum „Most“,
„junger Wein“ zurück: Obwohl man heute Wein zur Speisesenfherstellung bevorzugt,
verwendeten die Römer (die Senf in Nord- und Mitteleuropa bekannt machten) ursprünglich
Most dazu.
Die Sanskrit-Namen krishnaka [••••••] und krishnasarshapa [••••••••••] stammen von einem

Adjektiv krishna [•••••] „schwarz“ (siehe auch schwarzer Pfeffer).
Letztlich ist der botanische Gattungsname Brassica lateinisch für „Kohl“, der zur selben
Gattung gehört.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Mustard
Medical Spice Exhibit: Mustard
Nature One Health: Mustards
Transport Information Service: Mustard
Sorting Brassica names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Transport Information Service: Mustard Oil
chemikalienlexikon.de: Allylisothiocyanat
Floridata.com: Mustard Greens (Brassica juncea)
Herbs by Linda Gilbert: Mustard
Fallot: Mustard with a Strong Tradition
Mustard (purdue.edu)
Nur ein kleiner Teil der Welternte an
schwarzem Senf wird für die Herstellung
von Speisesenf verwendet; der Grund dazu
ist, daß die Schärfe von schwarzem Senf
nicht haltbar ist wie die von weißen Senf:
Das stechend schmeckende
Allylisothiocyanat ist flüchtig und
hydrolysiert langsam, aber merklich (d.h., es
wird von Wasser abgebaut). Deshalb, und
auch weil die extreme Schärfe von
westlichen Verbrauchern gar nicht so sehr
geschätzt wird, zieht man für die Produktion
von Speisesenf oft weißen Senf vor.
Es gibt aber Senfsorten, die aus einer
Mischung von schwarzem und weißem Senf
bestehen; einige besonders scharfe
Senfspezialitäten enthalten sogar reinen
schwarzen Senf. Um bessere Haltbarkeit zu
gewährleisten, sind diese Senfsorten meist
relativ sauer; trotzdem behalten sie ihre
Schärfe wesentlich kürzer als Sorten, die nur
weißen Senf verwenden. Siehe weißer Senf

Blüten von schwarzem Senf
für mehr Information über Speisesenf. Siehe
auch Mohrenpfeffer für eine
Zusammenfassung über scharfe Gewürze.
Schwarzer Senf ist bedeutsam als Gewürz
und Ölpflanze, besonders in Indien (siehe
auch Sesam für eine allgemeine Behandlung
von Pflanzenölen). Indisches Senföl ist
unerläßlich für den typischen Geschmack
einiger indischer Regionalkücken, vor allem
der Kücken von Bengalen, Kashmir und
Maharashtra und dem benachbarten Goa;
siehe Tamarinde für das berühmte goanische
Schweinefleischcurry vindaloo, das auch
mit Senföl zubereitet wird.
Sowohl im indischen Unionsstaat West
Bengal als auch in Bangladesh ist Senföl
weitverbreitet. Es ist das meistverwendete
Bratmedium und ergibt dabei einen
charakteristischen Geschmack, der umso
stärker auffällt, als intensive Gewürze in der
begalischen Küche eher in den Hintergrund
treten. Außerdem enthält bengalisches
Senföl genug Isothiocyanate, um senfartig
scharf zu schmecken, und kann daher als
Würzöl verwendet werden, indem man es z.
B. vor dem Servieren über gekochtes
Gemüse tröpfelt. Solches Öl ist im Westen
kaum erhältlich, und man muß es wohl
durch Speisenf ersetzen (am besten Dijon-
Senf, siehe weißer Senf), noch besser durch
Senfpulver (Colman-Typ, siehe ebenfalls
weißer Senf); ich frage mich auch, ob
frischgeriebener Kren nicht ebenfalls
geeignet wäre.
Wegen seines Gehalts an Erucasäure, und
wahrscheinlich auch wegen der
Isothiocyanate, darf es jedoch in den
meisten westlichen Ländern (insbesondere
EU und USA) nicht als Nahrungsmittel in
den Verkehr gebracht werden. Um diese
paternistischen Gesetze zu umgehen, bieten
indische Lebensmitelnändler ihr Senföl mit
dem Vermerk „Nur für äußerliche
Verwendung“ („For external use only“) an.

Blühender schwarzer Senf
Das braucht man nicht unbedingt
ernstzunehmen, auch wenn Senföl in Indien
wirklich auch zu kosmetischen Zwecken
äußerlich gebraucht wird. Beachten Sie, daß
Senföl in Indien immer zuerst sehr stark, bis
zum Rauchpunkt, erhitzt wird, worauf man
es auf typische Kochtemperatur abkühlen
läßt, ehe der eigentliche Kochvorgang
beginnt. Ich vermute, daß diese Prozedur
möglicherweise zur Entgiftung dient (naja,
vielleicht hebt sie auch nur den
Wohlgeschmack) – auf jeden Fall ist es
keine schlechte Idee, wenn man sich daran
hält.
Schwarze oder braune Senfsamen können
aber auch direkt als Gewürz verwendet
werden. Ihre Schärfe verschwindet beim
Kochen völlig, und daher sollte man
gemahlene Senfsamen so spät wie möglich
zugeben wenn noch eine Restschärfe
gewünscht wird. Inder rösten die Samen vor
der Verwendung in einer trockenen Pfanne
(oder auch in wenig Öl), bis sie sich grau
verfärben (dabei zeigen sie eine auffallende
Tendenz, aus der Pfanne herauspringen zu
wollen; unbedingt Deckel bereithalten!).
Dadurch verändert sich der Geschmack
völlig: Die Körner bekommen ein eigenartig
nussiges Aroma, das sich mit keinem
anderen Gewürz vergleichen läßt. Diesen Geschmack schätzt man vor allem in Südindien sehr; dort
werden Senfsamen auch ganz analog in Butterschmalz gebraten, was eine spezielle Form von
gewürzter Butter tadka, siehe Adiowan) ergibt.
Schwarze Senfsamen sind oft ein Bestandteil der bengalischen Mischung panch phoron (siehe
Nigella) und der südindischen Zusammenstellung sambaar podi (siehe Kreuzkümmel).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Sellerie (Apium graveolens L.)
Synonyme
Blühende Selleriepflanze
pharm
Herba Apii graveolentis, Fructus Apii
graveolentis
Arabisch
••••
•••••••, •••••••
Karfas, Karafs
Armenisch
••••• •••••
Lakhod Garos, Laxot Karos
Azeri
K•r•viz
•••••••
Baskisch
Api, Perretxilleze
Bengali
Chiluri
Bulgarisch
••••••
Tselina
Chinesisch
Hon kun, Kun cai, Qing cai
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [kàhn choi], •• [sài kàhn]
Kahn choi, Sai kahn
Chinesisch
(Mandarin)
•• [qín cài]
Qin cai
Dänisch
(Rod) Selleri, Bladselleri
Deutsch
Eppich
Englisch
Celery (Blattsellerie,
Stangensellerie),
Celeriac (Wurzelsellerie)
Esperanto
Celerio
Estnisch
Aedseller, Seller
Farsi
••••
Karafs
Finnisch
Selleri, Ruokaselleri
Französisch Céleri

Sterile Selleriepflanze
Gälisch
Lus na smalaig
Georgisch
•••••••
Niakhuri, Niaxuri
Griechisch
Σ•ληνο, Σ•λινο
Selino
Gujrati
Bodiajamoda
Hebräisch
•••• •••••, ••••
Kerfes rihani, Karpass rehani, Seleri
Hindi
Ajmud, Bariajmud
Isländisch
Sellerí, Selja
Italienisch
Sedano
Japanisch
•••
Serori
Jiddisch
Selerie
Kasachisch
•••••••••
Bald•rkök
Katalanisch Api
Kroatisch
Celer
Laotisch
Si sang
Lettisch
Sel•rijas
Litauisch
Valgomasis salieras
Malaysisch
Daun Sop, Elderi
Maltesisch
Krafes
Marathi
Ajmoda
Niederländisch Selderij, Selderie, Bladselderij,
Snijselderij, Struikselderij,
Juffrouwmerk, Eppe
Pahlawi
Karafs
Papiamento
Sèlder, Sèldu
Polnisch
Seler zwyczajny; Nasiona selera
(Selleriesamen); Seler korzeniowy
(Wurzelsellerie)
Portugiesisch Aipo, Salsão
Provençalisch Api, Celeri
Rumänisch
•elin•
Russisch
•••••••••

Selderej
Sanskrit
Ajmoda
Schwedisch Selleri
Slovenisch
Zelena
Slowakisch
Zeler vo•avý; Zelerové semená
(Selleriesamen)
Spanisch
Apio
Sranan
Supuwiwiri, Supu'wiri
Tagalog
Kinchay
Thai
Ceun chai
Tschechisch Celer, Mi•ík celer
Türkisch
Kereviz, Kerfes, Yabanî kerevizi
Ukrainisch
••••••, •••••• ••••••
Selera, Selera pakhucha
Ungarisch
Zeller
Urdu
Ajmod
Vietnamesisch C•n tây
Can tay

Sellerie (frisches Blatt)
Selleriefrüchte
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter und Wurzel; beide kann man sowohl als Gemüse als auch
als Gewürz verwenden. Selleriefrüchte, oft als Selleriesamen
bezeichnet, haben einen sehr starken Geschmack, sind aber als
Gewürz eher ungebräuchlich.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Alle Pflanzenteile sind stark aromatisch.
Gegenüber der Wildform oder den von den Römern verwendeten Sorten (siehe auch Silphion)
sind heutige Kultivare wesentlich ärmer an Bitterstoffen; trotzdem ist vor allem den Samen
eine leichte Bitterkeit eigen (siehe auch Zitwer).
Inhaltsstoffe
Sellerieöl wird von Terpenen dominiert, vor allem Limonen (70 bis 90%) und den
Sesquiterpenen β-Selinen (10%) und Humulen. Der charakteristische Selleriegeruch dagegen
stammt von Phthaliden (3-Butylphthalid und sein 5,6-Dihydroderivat Sedanenolid), obwohl
letztere nur in Spuren auftreten.
Weiters enthält Sellerie ein Furo-
coumarin namens Bergapten, das
photosensibilisierend wirkt und das
daher Photodermatitis (Hautreizung
durch Lichteinwirkung) bei
Feldarbeitern auslösen kann.
Herkunft
Europa; die Pflanze wird im
Mittelmeergebiet seit mindestens
3000 Jahren kultiviert. Der Anbau
in Mittel- und Nordeuropa geht auf
die Edikte von Karl dem Großen
zurück (siehe auch unter
Liebstöckel).
Etymologie
Im Lateinischen hieß die Pflanze
sedano (davon leiten sich Sellerie
und die italienischen, englischen
und französischen Namen ab, siehe
auch Petersilie) oder apium, was
heute nur noch in katalanisch und
provençalisch api und dem
landschaftlichen deutschen Eppich

Blühende Sellerie
weiterlebt. Die Herkunft beider
Namen ist letztlich unklar.
Der botanische Artname bedeutet
„stark riechend“ (lateinisch gravis
„stark, schwer“ und olens
„riechend“ vom Verb olere).
Ausgewählte Links
Pflanzen des Capitulare de Villis:
Sellerie (biozac.de)
Sellerie ist eine seit dem Altertum im
Mittelmeergebiet bekannte Pflanze. Die
homerischen Epen erwähnen sie (siehe Mohn
und Petersilie); in der klassischen Epoche
Griechenlands galt sie als heilig. Es ist wenig
bekannt, daß Sellerieblätter die Sieger der
Nemeischen und Isthmischen Spiele zierten,
ebenso wie Lorbeerblätter die der bekannteren
Olympischen und Pythischen Spiele.
Tatsächlich ist die Identifikation der Pflanze
für die Sieger etwas umstritten; in mancher
Literatur liest man auch von „wilder
Petersilie“, allerdings habe ich den Eindruck,
daß Sellerie und Petersilie bei den Griechen
grundsätzlich nicht genau unterschieden
wurden.

Blühende Selleriepflanzen
Die Nemeischen Spiele (Nemeen) wurden
beginnend im Jahre 573 alle zwei Jahre im
peloponnesischen Ort Nemea abgehalten, wo
der Sage nach der große Held Herakles
[•ρακλ•ς], Sohn des Zeus [Ζε•ς], mit der
Erlegung des Nemeischen Löwen die erste
seiner zwölf Heldentaten verrichtet hatte. Die
Isthmischen Spiele (Isthmien) wurden 581
allen Griechen zugänglich gemacht und
fanden zu Ehren des Poseidon [Ποσειδ•ν]
nahe der Stadt Korinth, ebenfalls auf der
Peloponnes, in denselben Jahren wie die
Nemeischen Spiele statt. Die Bedeutung dieser
kultischen Sportveranstaltungen zur geistigen
Einigung der vielen unabhängigen und oft
verfeindeten griechischen Stadtstaaten ist
unbestritten.
Die Römer schätzten Sellerie weniger aus
religiösen als aus kulinarischen Gründen,
verbanden aber auch etlichen Aberglauben
damit: So sah man Sellerie in vielen
Situationen als unglückverheißend an.
Generell wurde sie oft mit Tod und Unterwelt
in Verbindung gebracht.
Sellerie ist heute ein beliebtes Küchenkraut
und Gemüse in Europa; die gehackten Blätter
finden manchmal als Garnierung Verwendung
(als Alternative zur Petersilie), aber häufiger
läßt man sie zur Geschmacksverbesserung in
Suppen oder Saucen mitkochen; zu diesem
Zweck ist auch die Wurzel (oft in
Kombination mit Lorbeer- oder Boldoblättern,
Petersilwurzel und Liebstöckelblättern)
geeignet; siehe Petersilie über Würzsträuße
(bouquet garni) im allgemeinen. Die gekochte
Wurzel kann man auch als aromatisches
Gemüse essen. In England und den USA
erfreut sich eine Sellerievarität mit fleischigen
Stengeln (Stangensellerie) besonderer
Beliebtheit als Gemüse.
Sellerie spielt auch eine besondere Rolle in der
kreolischen Küche von New Orleans, wo man
Selleriestengel oft in gumbos findet (siehe
Sassafras). Selleriefrüchte (oft fälschlich als

Sellerieblüte
Samen bezeichnet) weisen ein ähnliches, aber
wesentlich stärkeres Aroma auf. Zur
einfacheren Dosierung werden sie manchmal
gemahlen und mit Salz vermischt
(kommerzielles Selleriesalz besteht allerdings
oft aus Salz und einem Extrakt aus
Selleriewurzel). Die Früchte schmecken etwas
bitter und sind deshalb vorsichtig zu dosieren,
eignen sich aber gut zum Würzen von
gekochtem Gemüse.
Im Nordosten Indiens werden die Früchte
einer verwandten Art (radhuni) zum Kochen
verwendet, z.B . in der bengalischen Mischung
panch phoron (siehe Nigella). Selleriefrüchte
sind dafür ein geeigneter Ersatz, zumindest der
beste, den man außerhalb Bengalens
bekommen wird. Auch manche Currypulver
enthalten Selleriefrüchte, wahrscheinlich aus
demselben Grund (siehe dazu auch
Curryblätter).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 30 Apr 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Sesam (Sesamum indicum L.)
Synonyme
pharm
Semen Sesami
Arabisch
••••••, ••••
••••••••••, •••••••, •••••••
Juljulan, Zelzlane, Sumsum, Simsim
Armenisch
••••••, •••••••• ••••
Shooshma, Shushma; Shooshmayi good, Shushmayi kut
(Samen)
Assamesisch Tisi
Azeri
Küncüt
••••••
Bengali
Til
Bulgarisch
•••••
Susam
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [jì màh], •• [wùh màh]
Ji mah, Wuh ma
Chinesisch
(Mandarin)
•• [zh• má], •• [hú má]
Zhima,Zima,ZiMoa,Huma
Deutsch
Vanglo
Englisch
Sesame, Gingelly, Semsem, Benne
Esperanto
Sezamo
Estnisch
Harilik seesam, Kunžuut
Farsi
••••
Konjed
Finnisch
Seesami
Französisch Sésame, Teel, Till
Galizisch
Sésamo
Griechisch
Σουσ••ι, Σησ••ι
Sesami, Sousami
Gujrati
Tal, Mittho-tel

Hebräisch
••••••
Shumshum, Sumsum
Hindi
Til, Gingli
Indonesisch Wijen
Isländisch
Sesamfræ
Italienisch
Sesamo
Japanisch
••
••
••, ••
Goma, Sima
Kannada
•••••••••, •••••, •••
Acchellu, Ellu, Tila
Kasachisch
••••••
Künjit
Katalanisch Sèsam
Koreanisch
Kkae, Chaam-Kkae
Kroatisch
Sezam
Laotisch
Nga, Man nga
Lettisch
S•zama s•klas
Litauisch
Sezamas, Indinis sezamas
Malayalam
Chitelu, Ellu
Malaysisch
Bijan
Marathi
•••
Til, Ashadital, Bariktil
Niederländisch Sesamzaad
Oriya
Rashi
Polnisch
Sezam indyjski
Portugiesisch Sésamo, Gergelim (Brasilien)
Punjabi
Til
Rumänisch
Susan
Russisch
••••••, •••••
Kunzhut, Sezam
Sanskrit
Tila
Schwedisch Sesam
Slovenisch
Sezama
Slowakisch
Sezam indický

Spanisch
Ajonjolí, Sésamo
Swahili
Ufuta
Tagalog
Linga
Tamil
•••••
Ellu, Yellu
Telugu
Nuvvulu, Tillu
Thai
Dee la, Ngaa
Tschechisch Sezam
Türkisch
Susam
Ukrainisch
•••••
Sezam
Ungarisch
Szézámmag, Szézámf•
Urdu
Til
Vietnamesisch Cây v•ng, Mè, V•ng, H•c chi ma
Cay vung, Me, Vung, Hac chi ma
Sesamsamen
Verwendeter Pflanzenteil
Samen.
Pflanzenfamilie
Pedaliaceae.
Geruch und Geschmack
Der getrocknete Same schmeckt leicht nussig; das Aroma
verstärkt sich beim Rösten auf ein Vielfaches. Dunkles
Sesamöl weist einen sehr starken und durchaus
aufdringlichen nussigen Geruch auf.
Inhaltsstoffe
Die Samen enthalten 50 bis 60% fettes Öl, das
durch die Lignane Sesamolin und Sesamin (jeweils
ca. 300 ppm, bezogen auf das Öl) charakterisiert
ist; bei der Raffination entstehen dabei die
antioxidativ wirkenden Phenole Sesamol (3,4-
Methylendioxyphenol) und Sesaminol.
Sesamöl besteht größtenteils aus Trigylyceriden der
einfach ungesättigten Ölsäure (40%) und der
zweifach ungesättigten Linolsäure (45%), daneben
etwa 10% gesättigte Fette (Iodzahl 110). Durch die
fehlenden dreifach ungesättigten Fettsäuren und
durch die Antioxidantien ist Sesamöl ausgezeichnet

Reife Fruchtkapseln (S. radiatum)
lagerbeständig.
Seinen charakteristischen Geschmack verdankt das
orientalische (aus gerösteten Sesamsamen
gepreßte) Sesamöl einer Vielzahl von
Verbindungen, die sich beim Rösten der Samen aus
geruchlosen Vorstufen bilden: Am wichtigsten sind
dabei 2-Furyl-methanthiol, das auch im Aroma von
Kaffee oder gebratenem Fleisch eine bedeutende
Rolle spielt, Guajacol (2-Methoxyphenol),
Phenylethanthiol und Furaneol (4-Hydroxy-2,5-
dimethyl-3(2H)furanon); weiters werden noch
Vinylguacol, 2-Pentylpyridin und weitere
stickstoffhaltige Heterocyclen angegeben.
Andere Quellen wiederum sprechen von Pyrazinen
als den Hauptkomponenten des Aromas von
geröstetem Sesam. Untersuchungen ergaben, daß
bei hohen Rösttemperaturen (200 °C) mehr Furane
und bei niedrigen (160 °C) mehr Pyrazine gebildet
werden.
Herkunft
Sesam eine uralte Nutzpflanze. Er wird heute
größtenteils in Indien und dem Fernen Osten
(China, Korea) angebaut, stammt möglicherweise
aber aus dem tropischen Afrika (andere Quellen
geben Indien an).
Etymologie
Der Name Sesam und seine Pendents in praktisch
allen modernen europäischen Sprachen gehen auf
griechisch sesamon [σ•σα•ον] zurück, das
seinerseits aus einer unbekannten Sprache des
östlichen Mittelmeerraumes stammt.
Wahrscheinlich gehörte die Quellsprache zur
semitischen Gruppe, da man in vielen alten und
jungen semitischen Sprachen sehr ähnliche Namen
für Sesam kennt: Akkadisch šamaššammu,
phönizisch ššmn, aramäisch šumš•ma, hebräisch
sumsum [••••••] und arabisch simsim [••••].
Wahrscheinlich besteht eine Verbindung zur semitischen Wurzel ŠMS „Öl, Fett“.
Andere Namen des Sesams sind noch geheimnisvoller. In Indien, wo er zumindest seit der
Harappa-Periode angebaut wird, gibt es zwei unabhängige Namen für Sesam: Der Name in
den aktuellen Sprachen Nordindiens (z.B . Gujrati tal oder Bengali til, aber auch Telugu tillu
[•••••] und Sinhala tala [••]) lassen sich auf Sanskrit tila [•••] zurückführen, aber die
dravidischen Sprachen Südindiens haben ein anderes Wort dafür, etwa Tamil und Kannada

ellu [•••••, •••••]. Interessanterweise erinnert dieses Wort sehr an das griechische elaia
[•λα•α] „Olive“; möglicherweise besteht hier ein Zusammenhang zwischen den Namen
zweier lokal überaus wichtiger Ölpflanzen.
Von beiden indischen Wurzeln sind auch Worte mit der generellen Bedeutung „flüssiges
(Speise)fett“ abgeleitet, z.B . Sanskrit taila [•••] und Tamil ennai [•••••••] (gebildet aus ellu
„Sesam“ und ney „Fett“; siehe auch Kokosnuß für den zweiten Wortbestandteil). Ähnliche
Bildungen kennt man in anderen Sprachen auch von der Olive („Öl“).
English gingelly (nun veraltet) und Portugiesisch gergelim (nur in Brasilien gebräuchlich)
stammen aus der Frühzeit des europäischen Kolonialismus und gehen auf Arabisch juljulan
[••••••] zurück, das sich angeblich von einem Wort jaljala [•••••] „Geräusch, Echo“, herleitet,
was sich auf das Rasseln von reifen Sesamkörnen in der Kapsel bezieht; offenbar hat das
arabische Wort onomatopoetischen Charakter. Denselben Ursprung haben auch einige
indische Namen, z.B . Hindi gingli. Andere altertümliche Namen des Sesams im Englischen
sind tilseed (von Hindi til [•••]) und benseed oder benne (von Wolof bene).
Ausgewählte Links
The Epicentre: Sesame
Recipe: Hummus [•••] (veggietable.allinfo-about.com)
Transport Information Service: Sesame oil
Recipe: Hummus [•••] (teachers.sduhsd.k12.ca .us)
Recipe: Hummus [•••] (hem.passagen.se)
Recipe: Ma po doufu [••••] (www.nmt.edu)
Rezept: Ma po doufu [••••] (www.laohu.de)
Rezept: Scharf-saure Suppe (Suan-la tang [•••]) (www.laohu.de)
Recipe: Hot and Sour Soup (Suan la tang [•••]) (www.recipesource.com)
Recipe: Hot and Sour Soup (Suanla tang [•••]) (www.personalhealthzone.com)
Rezept: Kaji Ichim (Koreanische gefüllte Auberginen) (www.webkoch.de)
Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Poblano (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Poblano de Guajolote (recipe-chicken.com)
Sesam gehört zu den
wichtigsten Ölpflanzen der
Menschheit und ist eine ihrer
ältesten. Sesamöl wird in sehr
unterschiedlichen Qualitäten
verkauft, und wer vernünftig
damit kochen will, der muß sich
über deren unterschiedliche
kulinarische Eigenschaften im
klaren sein.

Blühende Sesampflanze
www.csdl.tamu.edu
Grundsätzlich enthalten fast alle
Samen eine gewisse Menge an
energieliefernden Inhaltsstoffen,
die der jungen Pflanze in ihrer
ersten Lebensphase als Nahrung
dienen können. Manchmal sind
das Proteine, vor allem in der
Familie der
Schmetterlingsblütengewächse
(Bohnen, Linsen, Erbsen);
zumeist dienen aber
Kohlehydrate (Getreide) oder
Fette als Energiespeicher. Das
durch Pressung aus solchen
Samen gewonnene Öl enthält
außer den eigentlichen Fetten
(Lipiden) auch noch
verschiedene weitere,
geschmacksgebende
Substanzen, die seinen
eigentlichen Charakter
ausmachen, sowie verschiedene
Vitamine, Spurenelemente und
ähnliches. Bei den Lipiden, im
Pflanzenreich überwiegend
Triglyceride, unterscheidet man
weiter zwischen gesättigten und
ungesättigten Fetten.
Unter den ungesättigten Fetten
gibt es einige, die für den
Körper essentiell sind und deren
Minderaufnahme daher
Mangelkrankheiten hervorruft.
Bessere Kocheigenschaften haben jedoch die gesättigten Fette, weil man sie auf höhere Temperaturen
erhitzen kann und weil sie auch besser lagerbeständig sind. Auch die Geschmacksstoffe sind vielfach
nicht hitzefest und hinterlassen einen „angebrannten“ Geschmack.
Kaltgepreßte Öle (zunehmend als native Öle bezeichnet) enthalten sehr oft viele Aromastoffe und
erinnern in ihrem Geruch an die Pflanze, aus der sie gewonnen sind. Sie dürfen nur vorsichtig erhitzt
werden, da sich ihre Aromakomponenten sonst zersetzen und der Vorteil der kalten Pressung daher
verlorengeht. Kaltgepreßte Öle eigenen sich oft sehr gut für Salate oder bei verhältnismäßig niedrigen
Temperaturen gekochte Speisen. Extra vergine Olivenöl ist ein bekanntes Beispiel; etwas weniger
traditionsreiche Öle sind Nußöl, Mohnöl und Rapsöl.
Der Begriff Kaltpressung ist ein bißchen irreführend, denn auch bei „kalter Pressung“ kann die
Temperatur des Preßgutes durch Reibung ohne weiteres auf 40 °C ansteigen. Manche Ölmühlen

erhöhen die Qualität des Öls, indem sie das Preßgut während des Pressens zusätzlich kühlen.
Kühlung ist besonders wichtig für die Gewinnung von hochwertigem Olivenöl.
Manche Öle werden aus gerösteten Samen gewonnen; zumeist sind diese Produkte sehr aromatisch
und charaktervoll (steirisches Kürbiskernöl, Hanföl und orientalisches Sesamöl). Da die Samen bei
der Vorbehandlung bereits erhöhten Temperaturen ausgesetzt waren, entfällt hier die Notwendigkeit
einer kalten Pressung, und man arbeitet bei etwa 60 bis 80 °C. Noch höhere Temperaturen verbessern
zwar die Preßausbeute, würden den Geschmack negativ beeinflussen.
Blühende Sesampflanze (S. radiatum)
Heißgepreßte Öle sind billiger, da bei hohen
Temperaturen (über 100 °C) die Ausbeute
beim Pressen steigt, so daß auch die
Preßrückstände einer ersten kalten Pressung
noch verwendet werden können. Durch Einsatz
von Lösungsmitteln läß sich die Ausbeute auf
fast 100% steigern. Allerdings bilden sich bei
sehr hohen Temperaturen viele unerwüschte
Geschmacksstoffe, so daß ein heißgepreßtes Öl
für den menschlichen Konsum nicht geeignet
ist. Daher schließt ein weiterer
Verfahrensschritt an, die Raffination, bei der
freie Fettsäuren, Lösungsmittelrückstände und
alle Aromastoffe restlos entfernt werden und
ein Speiseöl ohne jeden Eigengeschmack
verbleibt.
Raffinierte Öle sind in der westlichen Küche
sehr beliebt, einerseits, weil dort starke
Aromen ohnehin nicht geschätzt werden und
andererseits weil sie sehr temperaturbeständig
sind und sich somit ausgezeichnet zum
Frittieren eignen. Aus welcher Pflanze sie
gewonnen wurden, ist für den Geschmack ohne
Bedeutung, Unterschiede gibt es jedoch bei der
Hitzebeständigkeit und dem Gehalt an
essentiellen Fettsäuren. Im Westen beliebt sind
raffinierte Öle aus Sonnenblumen, Mais,
Sesam und Färbersaflor sowie das feste Kokosfett.
Durch chemische Härtung (Umwandlung ungesättigter Fette in gesättigte) kann man aus solchen
Ölen Margarine herstellen; Margarine ist zwar wegen ihres Mangels an essentiellen Fetten weniger
wertvoll als das Öl, ist jedoch wegen ihrer pflanzlichen Herkunft auf jeden Fall cholesterinfrei und
und bringt daher gegenüber tierischen Fetten (Butter, Schmalz) immer noch gewisse diätetische
Vorteile. Geschmacklich kann sie der Butter natürlich nicht das Wasser reichen, auch wenn
entsprechend aromatisierte Margarinen im Handel sind.
Sesamöl wird in jeder der beschriebenen Formen gehandelt: Raffiniertes Sesamöl ist im Westen weit
verbreitet und dient in großem Maßstab zur Herstellung von Margarine; kaltgepreßtes Öl dagegen ist

in Gesundheitsläden zu haben. In den asiatischen Küchen werden verschiedene Formen von
warmgepreßtem Sesamöl bevorzugt.
So stellt eine heißgepreßtes Sesamöl das wichtigste Kochmedium im Südwesten Indiens (vor allem
im Bundesstaat Maharashtra) und in Burma (siehe auch Zwiebel) dar. Eine besondere Spezialität ist
das dunkle orientalische Sesamöl, das aus gerösteten Sesamsamen gewonnen wird und das sowohl in
Korea als auch in der chinesischen Provinz Szechuan (siehe auch Szechuanpfeffer) als Tischgewürz
dient und Speisen nur tropfenweise zugegeben werden darf, z.B . für die auch im Westen sehr beliebte
scharf-saure Suppe aus Szechuan (suanla tang [•••]); in Teilen Chinas aromatisiert man dieses
Sesamöl auch oft mit reifen getrockneten Chilies.
Als Bratmedium kann dunkles Sesamöl nur nach entsprechender Verdünnung mit neutralem Öl
dienen: Japanisches tempura [••••] (Gemüse im Ausbackteig, siehe Perilla) wird zum Beispiel in
einer Mischung aus Sesamöl und Pflanzenöl im Verhältnis 1:10 fritiert.
Sesampflanze in Blüte
users.anet.com
Gerösteter Sesam wird im Fernen Osten auch oft als
Gewürz verwendet. Er ist ein Bestandteil der exotisch
schmeckenden japanischen Gewürzmischung shichimi
togarashi (siehe Szechuanpfeffer) und wird in vielen
koreanischen oder japanischen Rezepten vor dem
Servieren über die Speisen gestreut.
Ungeröstete Sesamsamen sind im Nahen Osten beliebt
und tauchen beispielsweise in der jordanischen
Gewürzmischung zahtar (siehe Sumach) oder im
ägyptischen dukka (siehe Thymian) auf. Im ganzen
Nahen Osten (Westasien) liebt man tahini [••••••], eine
aus gemahlenen Sesamsamen hergestellte Paste, mit der
man Saucen andickt und verfeinert. So besteht
beispielsweise das in Israel und im Libanon als
Brotaufstrich sehr beliebte humus (hummus [•••]) aus
pürierten Kicherebsen, tahini, Olivenöl, etwas
Zitronensaft und frischer Petersilie.
Sesamsamen spielen in der Küche Méxikos eine
bedeutetende Rolle. Eine der berühmtesten
mexicanischen Kreationen ist mole rojo oder mole poblano, eine raffinierte Sauce, die
klassischerweise zu Truthahnbraten serviert wird; siehe Paprika über mole im allgemeinen und den
mexicanischen Blattpfeffer über mole verde (grünen Mole).
Mole Poblano lebt von einer großen Zahl von Zutaten: Hühnersuppe, gegrillte Tomaten und
Tomatillos, Rosinen, drei verschiedene eher milde Paprikasorten (die „heilige Dreifaltigkeit“ von
ancho, mulato und pasilla), ein Haufen tropischer Gewürze (Gewürznelken, Piment, Zimt, Muskat
und Pfeffer), Sesam und Mandeln gehen eine äußerst ungewöhnliche Ehe mit Bitterschokolade bzw.
gerösteten Kakaobohnen ein. Ausgiebiges Braten in Schweineschmalz als letzer Schritt einer
aufwendigen Zubereitung vertieft das Aroma zu einem wahrhaft unvergeßlichen Erlebnis.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Silphion
Synonyme
Kyrenaische Münzen aus griechischer Zeit
www.wildwinds.com
In antiken römischen Kochbüchern wurde das
Gewürz silphion, silphium oder laserpitium
(oder nur laser) genannt; letzterer Name wurde
später auf Asant angewendet, der als ein
minderwertiger Ersatz galt.
Verwendeter Pflanzenteil
Wahrscheinlich eine Art Harz, das man durch
Anritzen aus der Wurzel oder dem Stengel
gewann. Daneben wurden Blätter und Wurzel
auch gelegentlich als Gemüse gegessen.
Pflanzenfamilie
Apiaceae (Doldenblütengewächse)
Geruch und Geschmack
Unbekannt, aber extrem angenehm.
Inhaltsstoffe
Unbekannt.
Herkunft
Nordafrika. Etliche nordafrikanische
Stadtstaaten (Karthago, Kyrene) beherrschten
den Handel mit Silphion und gründeten darauf
ihren Reichtum. Silphion scheint erst mit der
Gründung Kyrenes (7. Jahrhundert) für die
griechische Küche entdeckt worden zu sein.
Etymologie
Der griechische Name silphion [σ•λφιον] ist wahrscheinlich einer semitischen Sprache
entlehnt.
Ausgewählte Links
Silphium: Ancient Wonder Drug
Birth Control
From Silphium to Asafoetida: A Tale of Two Ancient Spices

The Apicius Coookbook
M. Gavius Apicius: De re coquinaria
Cato: On Farming
M. Porcius Cato: De agricultura
Satyricon, vol 2, Trimalchio by Petronius (Project Gutenberg) (manybooks.net)
C. Petronius: Satyricon (English interlinked with Latin)
Dinner with Trimalchio – a nice discussion of the work (angelfire.com)
Die Speisen in Trimalchios Gastmahl
Recipe and Discussion: Moretum (Roman cheese and herb paste) (www.godecookery.com)
Poem by Vergilius Moretum, English Translation (virgil.org)
Poem by Vergilius Moretum, Latin and German (www.phil.uni-erlangen.de)
The Banquet of Jupiter, including moretum recipe (beastbay.com)
Silphion (Cyrenaische Golddrachme)
www.usask.ca
Das Gewürz Silphion wird in Marcus Gavius Apicius' De
re coquinaria („Über die Kochkunst“) erwähnt. Apicius
lebte zwar im ersten Jahrhundert nach Christus, aber das
unter seinem Namen bekannte Kochbuch ist wesentlich
jünger – entweder handelt es sich um eine Neubearbeitung
oder um ein unabhängiges Werk, das sich mit dem Namen
des zu dieser Zeit bereits legendären Schlemmers
schmücken wollte.
Der Apicius ist das einzige vollständig erhaltene Kochbuch
der antiken Welt und stellt die bedeutenste Quelle für
unser Wissen über altrömische Küche dar. Neben ein paar
verstreuten Rezepten hier oder da ist jedoch vor allem
noch das fühe landwirtschaftliche Handbuch De
agricultura von Marcus Porcius Cato (2. Jhd. v. Chr.) zu
erwähnen, das bodenständige aber phantasievolle
Landküche anbietet. Einen Eindruck über die dekandenten
Tafelsitten zu Apicius' Zeit erhält man durch die sehr unterhaltsame Lektüre der Cena Trimalchionis
(„Gastmahl bei Trimalchio“), einem Teil des Schelmenromancyclus Satyricon, der dem bekannten
Schöngeist und Höfling Neros Gaius Petronius „Arbiter Elegantiae“ zugeschrieben wird. Zuletzt sei
auch noch auf Vergils Gedicht moretum verwiesen, in dem die Freuden des Landlebens in Form einer
würzigen Paste aus Hartkäse, rohem Knoblauch und Kräutern gepriesen werden; siehe dazu auch
Weinraute.
Silphion wurde erst von den Griechen, dann von den Römern gepriesen und auch zu hohen Preisen
gehandelt. Die Pflanze ließ sich nicht kultivieren; sie gedieh nur in unbesiedelten und nicht
anderweitig genutzten Gebieten. Jahrhundertelang wurden sie Silphionbestände als Quelle von
Wohlstand sorgfältig geschützt und nach festen, erprobten Plänen beerntet; aber im ersten
Jahrhundert v.Chr. wurde Silphion immer seltener, woran Überernte und Zerstörung in Kriegswirren
gleichermaßen die Schuld trug. Möglicherweise hätten sich die Bestände bei rigiden
Schutzbestimmungen wieder erholt, aber da das Einkommen aus dem Silphionhandel jetzt wegfiel,

stiegen die Bauern auf Schafzucht um. Die Schafe vernichteten offenbar die letzten überlebenden
Silphionpflanzen, wie uns Plinius berichtet: Die allerletzte Silphionwurzel landete dann auf dem
Tisch von Kaiser Nero.
Die altrömische Küche unterschied sich ganz fundamental vom heute mit der Apenninhalbinsel
assoziierten Kochstil: Nudeln (pasta) waren unbekannt, Tomaten wuchsen noch nur in Amerika und
auch Knoblauch erfreute sich bei weitem nicht der heutigen Beliebtheit. Lediglich das Olivenöl hatte
im Mittelmeergebiet bereits die gleiche dominierende Stellung inne wie heute und wurde sowohl als
Nahrungsmittel als auch als Brennstoff für Lampen verwendet.
Blühender Stamm des Riesenfenchels, Ferula
communis, einer möglicherweise mit dem
antiken Silphion verwandten Pflanze
www2.cinet.it © G. Gandolfo
Die alten Römer verwendeten neben teilweise auch
heute noch in der italienischen Küche
charakterbestimmenden Kräutern (Liebstöckel,
Sellerie, Lorbeer) und solchen, die heutzutage in
der Küche kaum noch eine Rolle spielen (z.B . der
bitteren Weinraute und der Poleiminze, Mentha
pulegium, einer eigenartig schmeckenden
entfernten Verwandten der heutigen Minzen) und
dem sehr geschätzten Senf weitere Aromen, die
man aus der heutigen italienischen Küche nicht
kennt. Generell herrschte (für die, die es sich
leisten konnten) ein Trend zu großzügig gewürzten
Speisen, und die antiken Köche verwendeten oft
Aromen, an die man sich aus heutiger Sicht nicht
leicht gewöhnen kann; so ist beispielsweise ein
Rezept von mit Rosenblüten parfumiertem Wein
überliefert.
Liquamen, ein Nebenprodukt der Herstellung von
Anchovis (fermentierten Fischen) und
wahrscheinlich ähnlich den heute in Südostasien
beliebten Fischsaucen (nam pla [••••••] in
Thailand, nuoc mam [n••c m•m] in Vietnam), war
ein unentbehrlicher Bestandteil für die vielen
scharfschmeckenden Saucen, die man ähnlich wie
in der heutigen französischen Küche zu gekochtem
Fleisch oder Meeresfrüchten reichte. Unter den aus
dem Osten stammenden Gewürzen waren
Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer sowie Ingwer
am beliebtesten; langer Pfeffer wurde noch mehr
geschätzt, aber sein hoher Preis und seine nur sporadische Verfügbarkeit setzte der kulinarischen
Verwendung enge Grenzen. Zimt, Kassie, Gewürznelken und indische Lorbeerblätter (malobathrum,
malabathrum) spielten eine kleinere Rolle, zumindest in der Küche; diese Gewürze wurden eher in
der Parfümerie eingesetzt.
Noch überraschender vom heutigen Standpunkt aus war aber die Vorliebe für süßsaure oder auch nur
süße und gleichzeitig pikante Gerichte. Als Quelle von Süße diente fast ausschließlich Honig,

daneben auch getrocknete Früchte (Rosinen, Datteln); Honig wurde auch zur Konservierung, sogar
von Fleisch, verwendet. Um Speisen zu säuern, kam neben Sumach vor allem Essig in Frage, da
Zitrusfrüchte bis auf die saftarme Zitronatzitrone (eine nahe Verwandte der Zitrone) unbekannt
waren. Gerne verwendete man auch einen konzentrierten Traubensaft, der durch Einkochen von
frischgepreßtem Most auf die Hälfte (caroenum) oder sogar ein Drittel (defrutum) des ursprünglichen
Volumens gewonnen wurde. Eine sehr ähnliche Zubereitung (verjus) hielt sich in Frankreich bis in
die Neuzeit.
Gelegentlich wird vermutet, Silphion habe überlebt und sei heute wenn auch unter anderem Namen,
wieder bekannt; manche vermuten ihn in der Gattung Laserpitium (die auch danach benannt ist),
andere in der Gattung Ferula, zu der auch Asant gehört. Berücksichtigt man jedoch, daß die Pflanze
in Kulturlandschaften nicht bestehen kann, so erscheint ein Überdauern im dichtbesiedelten
nordafrikanischen Küstenstreifen nicht möglich. Weiter südlich hat sich in den letzten zweitausend
Jahren die Sahara ausgebreitet; sollte es dort jemals Silphion-Rückzugsgebiete gegeben haben, dann
sind sie heute vom Wüstensand begraben.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 17 Feb 2004
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Sternanis (Illicium verum Hooker fil.)
Synonyme
pharm
Fructus Anisi stellati
Bulgarisch
•••••• •••••••••••
Anason zvezdoviden
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [baat gok]
Baat gok
Chinesisch
(Mandarin)
•• [b• ji•o]
Ba jiao
Dänisch
Stjerne Anis, Stjerneanis
Deutsch
Badian
Englisch
Star anise, Indian anise, Chinese anise, Badian anise
Esperanto
Ilicio, Stelanizo
Estnisch
Harilik tähtaniisipuu
Farsi
••••••
Badiyan
Finnisch
Tähtianis
Französisch Anis étoilé, Anis de la Chine, Badiane
Galizisch
Anis Estrelado
Griechisch
•νισον αστεροειδ•ς, Γλυκ•νισο αστεροειδ•ς
Anison asteroeides, Glikaniso asteroeides
Hindi
Badayan, Anasphal
Indonesisch Bunga lawang, Adas cina, Pe ka
Isländisch
Stjörnuanís
Italienisch
Anice stellato
Japanisch
•••
•••••••
•••••••, ••••, ••••••
Daiuikyou, Hakkaku, Suta-anisu
Kasachisch
•••••
Bäden

Katalanisch Anís estrellat
Khmer
Phka cann, Poch kak lavhak
Kroatisch
Zvjezdasti anis
Lettisch
Badjans
Litauisch
Žvaigždanyžiai, Badijonas, Kinijos anyžius, Tikrasis
žvaigždanyžis
Malaysisch
Bunga lawang, Adas china
Niederländisch Steranijs
Norwegisch Stjerneanis
Polnisch
Any• gwiazdkowaty, Badian
Portugiesisch Anis estrelado
Rumänisch
Anason în form• de stea, Anason stelat, Badian
Russisch
••••••, •••••••••• ••••
Badyan, Zvezdchatyj anis
Schwedisch Stjärnanis
Slovenisch
Zvezdasti janež
Slowakisch
Badián, Hviezdicový aníz, Anízovec pravý
Spanisch
Badián, Badiana, Anís estrella
Tagalog
Sanque, Anis, Sanke
Tamil
•••••
Anisu
Thai
Poy kak bua, Dok chan, Chinpaetklip, Poikak
Tschechisch Badyán, Badyáník
Türkisch
Çin anasonu, Y•ld•z anasonu
Ungarisch
Kínai ánizs, Csillagánizs
Vietnamesisch Bát giác h••ng, Cái h•i, H•i, H•i h••ng
Bat giac huong, Cai hoi, Hoi, Hoi huong
Zwölfeckiger Sternanis
Verwendeter
Pflanzenteil
Als Gewürz
dienen die
charakteristisch
geformten
Balgfrüchte in
getrocknetem
Zustand. Neben
den normelen
achtzackigen

Sternanis (getrocknete Früchte)
Formen treten selten auch einzelne Früchte mit
mehr als acht Carpellen auf.
Das ätherische Öl befindet sich in der
Fruchtwand, nicht im Samen.
Pflanzenfamilie
Illiciaceae. Diese Familie ist sehr eng mit den
Magnoliengewächsen (Magnoliaceae)
verwandt.
Geruch und Geschmack
Wie Anis, aber stärker: Warm, süß und
aromatisch. Ein Überblick über anisartiges
Aroma wird bei der Süßdolde gegeben.
Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze
siehe Süßholz.
Sternanisblüte
This image provided and copyrighted by Raintree Nutrition, Inc.
All right reserved. http://www.rain-tree.com
Inhaltsstoffe
Die getrockneten Früchte enthalten 5
bis 8% ätherisches Öl, das von
Anethol (85 bis 90%) klar dominiert
wird. Die anderen Komponenten,
Phellandren, Safrol und Terpineol,
haben nur geringen Einfluß auf das
Aroma. Zur Unterscheidung von
Anis kann das Spurenvorkommen
von 1,4-Cineol dienen, das im Anis
(und in den meisten anderen
Gewürzen) völlig fehlt.
Herkunft
Südchina und Vietnam. Die Pflanze
ist nur aus der Kultur bekannt.
Die meisten Importe stammen aus China, aber das Gewürz wird auch in Laos, auf den
Philippinen und sogar auf Jamaica angepflanzt.
Etymologie
Die chinesischen Namen von Sternanis sind im Kantonesischen bat gok und im Mandarin ba
jiao [••]; beides bedeutet „acht Ecken“ und spielt auf die Form der Früchte an. In der
chinesischen Kräuterheilkunde ist Sternanis auch als ba jiao hui xiang [••••] „achteckiger
duftender Fenchel“ bekannt.
Deutsch Badian und verwandte Namen in anderen europäischen Sprachen (spanisch badián,
lettisch badjans, russisch badyan [••••••]) leiten sich vom persischen Namen des Sternanis,
badiyan [••••••], ab, über dessen Ursprung mir allerdings nichts bekannt ist. Im Deutschen ist

„Badian“ veraltert und taucht eigentlich nur noch in historischen Rezepten, nicht aber in
neueren Kochbüchern auf.
Der dem Anis täuschend ähnliche Geruch von Sternanis motiviert zahlreiche europäische
Namen, die die landessprachliche Bezeichnung für Anis mit einem Epithet kombinieren, das
auf die asiatische Herkunft oder die sternartige Gestalt anspielt, z.B . türkisch çin anason oder
französisch anis de la Chine „China-Anis“ bzw. estnisch tähtaniis, polnisch any•
gwiazdkowaty und italienisch anice stellato, alle mide der Bedeutung „Stern-Anis“.
Umgekehrt ist der mediterrane Anis in Vietnam als hat hoi [h•t h•i] „körnerförmiger
Sternanis“ und im Iran als badiyan romi [•••••• ••••] „römischer Sternanis“ bekannt.
Der Gattungsname Illicium ist vom lateinischen illicere „anlocken“ abgeleitet, wahrscheinlich
wegen des süßen und angenehmen Geruchs.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Star Anise
chemikalienlexikon.de: Anethol
Transport Information Service: Star anise
Floridata.com: Anise Tree (False Star Anise, Shikimi, Illicium anisatum)
Recipe: Five-Flower Pork (www.asiafood.org)
Recipe: Cha dam yen [••••••••] (Thai Iced Tea) (blueray.com)
Zweig mit Blüten
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr
Die achtzackigen
und sternförmigen
Kapseln sind ein
beliebtes Gewürz in
China. Die
chinesische Küche
ist eine sehr
komplexe und
vielschichtige
Materie und
darüberhinaus eine
der ältesten
Kochtraditionen der
Welt.
In dem heterogenen
Riesenstaat China
hat sich eine
Vielzahl
verschiedener Gar-,
Schneide- und
Würztechniken

etabliert; allerdings spielen in der chinesischen Küche Gewürze eine geringere Rolle als in den
Küchen seiner südlichen Nachbarländer. Allen Kochstilen Chinas gemeinsam ist, daß in allen
Speisen ein harmonisches Gleichgewicht zwischen den vier Geschmacksempfindungen (süß, sauer,
salzig, scharf) herrschen muß. Abgesehen von dieser Gemeinsamkeit unterscheiden sich die
einzelnen Stile sehr voneinander.
Die in chinesischen Restaurants der westlichen Hemisphäre so dominierende Technik des stir fry
(unter heftigem Rühren bei hoher Hitze im Wok zubereiten, siehe Ingwer für ein Beispiel) ist nur eine
unter vielen Gartechniken der chinesischen Küche, und sie spielt besonders in der mildgewürzten
Küche der Provinz Guangzhou (Kanton) eine große Rolle. Die etwas süßliche Shanghai-Küche ist
unter anderem für die Technik des Rotschmorens (master sauce) bekannt; Sternanis ist dabei ein
unentbehrliches Gewürz (siehe Kassie für Details). In der Beijing-Küche (Peking) werden oft
trockene Speisen ohne Sauce zubereitet; außerdem verdrängt Weizen zum Teil den Reis. Die beiden
zuletzt genannten Küchen sind in chinesischen Restaurants in Europa sehr unterrepräsentiert. Zuletzt
bleibt noch die scharfe Sichuan-Küche zu erwähnen: Im kalten Bergland der Provinz Szechuan würzt
man kräftig mit Chili (oft in Form von scharfer Bohnenpaste) und dem einheimischen
Szechuanpfeffer; doch verwenden Szechuan-Köche auch oft Orangenschalen, Sternanis, Kassie oder
sogar lokale Heilkräuter.
In ganz China kennt und schätzt man das Fünf-Gewürze-Pulvers (wu xiang fen, ng geung fun, ngung
heung fun, hung-liu [•••]). Diese Mischung enthält Sternanis, Kassie (oder stattdessen Zimt),
Gewürznelken, Fenchel und Szechuanpfeffer, üblicherweise zu gleichen Teilen. Weitere, optionale
Zutaten sind Ingwer, Galgant, Schwarzer Cardamom oder sogar Süßholz. Am besten hält man die
Gewürze ganz vorrätig und mahlt sie vor Gebrauch miteinander.
Fünf-Gewürze-Pulver wird oft Marinaden
für Fleisch hinzugefügt, oder man würzt
damit einen dünnen Teig, mit dem man
Fleisch oder Gemüse vor dem Ausbacken
überzieht. Weiters wälzt man auch oft
Fleischstücke in einer Mischung aus Reis-
oder Maisstärke und Fünf-Gewürze-Pulver
und fritiert sie dann knusprig. Da das Fünf-
Gewürze-Pulver sehr stark und aromatisch
ist, muß es mit Bedacht verwendet werden.
Der Geschmack von Fünfgewürzepulver
kommt besonders bei gedämpften Speisen
gut zum Tragen. Gedämpfter
Schweinebauch kann köstlich schmecken,
auch, wenn er niemals ganz mager sein
wird: Bauchfleisch vom Schwein (im
Englischen als five-flower cut bezeichnet,
weil er zwei magere und drei fette
Schichten aufweist) wird mit Sojasauce und
Knoblauch mariniert, in einer Mischung aus
Fünfgewürzepulver und trocken geröstetem,

Detailaufnahme einer Blüte von Sternanis
www.boga.ruhr-uni-bochum.de
© Thomas Stützel
gemahlenem Reis gerollt und ganz weich
gedämpft. Das Resultat schmeckt sehr
ungewöhnlich, aromatisch-mild. Für weitere
Rezepte mit Sternanis aus der chinesischen
Küche siehe Orange (der Rindfleischeintopf
au larm) und chinesischen Zimt (über
master sauce).
Außerhalb Chinas schätzt man den
Sternanis nicht so sehr. Im Norden
Vietnams ist er zum Aromatisieren von
Rindsuppen sehr beliebt (siehe
vietnamesischer Zimt). Von gewisser
Bedeutung ist seine Verwendung in
Thailand: Man setzt ihn manchmal
nordthailändischen Schmorgerichten zu,
und vor allem im Süden dient er zum
Aromatisieren von Eistee. Thailändischer
Eistee (cha dam yen [••••••••]) wird aus
Schwarztee zubereitet und mit gepulvertem
Sternanis, manchmal auch Orangenblüten,
Süßholz, Vanille und Zimt, gewürzt; man
trinkt ihn mit Zucker, Kondensmilch und
gestoßenem Eis. Zur Erzielung einer
leuchtend-orangen Farbe werden oft
Azofarbstoffe zugesetzt, typischerweise
Tartrazin.
Sternanis spielt weiters eine Rolle in der
persischen und pakistanischen (daher auch nordindischen) Küche und wurde von dort auch nach
Indonesien eingeführt. In Indonesien ist seine Bedeutung allerdings sehr gering, außer in den Küchen
traditionsbewußter Sultane, die noch einen feudalen indischen Kochstil pflegen (etwa in Medan im
Nordosten Sumatras). Auch die arabisch beeinflußte Küche Malaysias und Südthailands benutzt ihn
gelegentlich (siehe Kokos für ein Beispiel).
Sternanis hat es auch in der westlichen Küche zu einer gewissen Bekanntheit gebracht; man
verwendet ihn gerne für Glühwein und als billigeren Ersatz für Anis in verschiedenen Süßspeisen und
ganz besonders Likören. Die meisten Anisliköre (Pernod, Anisette, Pastis) haben heute ihren Anis
wenigstens zum Teil durch Sternanis ersetzt (siehe auch Beifuß).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Sumach (Rhus coriaria L.)
Synonyme
Rh. punjabensis, eine verwandte Art aus
Zentralasien und China
Albanisch
Cërmendell
Arabisch
••••
•••••••
Summaaq, Summaq
Azeri
Sumaq
•••••
Baskisch
Tano, Zumake
Bengali
Kankrasringi
Bulgarisch
•••••
Sumak
Dänisch
Sumak
Deutsch
Gewürzsumach,
Färberbaum,
Gerbersumach,
Essigbaum
Englisch
Sumac, Shumac, Sicilian
sumac
Esperanto
Sumako
Estnisch
Sumahh
Farsi
••••
Somagh
Finnisch
Sumakki
Französisch Sumac
Griechisch
Ρο•δι, Σου••κι
Roudi, Soumaki
Hebräisch
•••••
Sumak, Sumaq
Hindi
Kankrasing
Italienisch
Sommacco
Japanisch
•••••
Sumakku
Kannada
Karkatakashringi

Reife Früchte des Glatten Sumachs Rh. glabra
Die amerikanische Art Rh. glabra (Glatter
Sumach)
Kroatisch
Ruj
Litauisch
Žagrenis
Maltesisch
Xumakk tal-Konz
Niederländisch Sumak
Niederländisch Zuurkruid
Polnisch
Sumak
Punjabi
Arkol, Titri
Rumänisch
O•etar mirositor (Rhus
aromatica)
Russisch
•••••
Sumakh
Slovenisch
Octovec
Slowakisch
Sumach
Spanisch
Zumaque
Tamil
Karkhadagachingi
Telugu
Karkkararingi
Tschechisch Sumah
Türkisch
Sumak, Somak
Ungarisch
Cserz• szömörce,
Cserszömörce,
Szömörce
Hinweis
Einige mit Sumach verwandte Pflanzen
erfreuen sich in Europa und Nordamerika
großer Beliebtheit als Ziergehölze. Heute
nimmt man generall an, daß die Arten der
Gattung Rhus nur leicht giftig oder
überhaupt eher harmlos sind, z.B . der
Essigbaum (Hirschkolben-Sumach), Rhus
typhina. Trotzdem sollte man bedenken daß
diese Zierpflanzen nicht mit dem
Gewürzsumach identisch sind, und daß sie
nicht bedenkenlos genossen werden
können.
Die eng verwandte neuweltliche Gattung
Toxicodendron enthält dagegen Pflanzen
von ganz erheblicher Giftigkeit, wie schon
aus dem Gattungsnamen „Giftbaum“
geschlossen werden kann. Diese Arten
wurden früher der Gattung Rhus zugeordnet
und werden umgangssprachlich oft als
„Sumach“ bezeichnet: Toxicodendron

Amerikanischer Sumach (Rh. glabra) mit Früchten
radicans (Giftefeu), Toxicodendron
diversilobum (Gifteiche), Toxicodendron
vernix (Giftsumach). Alle diese enthalten
Urushiole (3-Alkyl-resorcinderviate mit
langen Seitenketten), die extreme allergene
Wirkung entfalten und bei Kontakt mit der
unverletzten Haut sensibilisierter Personen
zu schmerzhafter Dermatitis führen können.
Sensibilität erwirbt man durch früheren
(symptomlosen) Kontakt zu Urushiolen.
Diese Gifte sind bereits in Sub-•g-
Dosierung wirksam und können zu
tödlichen Vergiftungen führen, besonders
beim Verschlucken oder Inhalieren, wobei
sie auf die Schleimhäute von Mund, Nase
und Eingeweiden wirken. Die Früchte der
Toxicodendron-Arten sind übrigens weiß
bis hellocker, aber nicht rot.
Allergene des Urushioltyps sind in der
Familie Anacardiaceae nicht selten, z.B . im
Schalenöl der Cashew-Nüsse oder auch (spurenweise) in unreifen Mangos. Siehe auch Rosa Pfeffer.
Sumach-Pulver
Getrocknete Früchte von
Rhus glabra
Verwendeter Pflanzenteil
Getrocknete Früchte, üblicherweise grob
gemahlen in Form eines rotbraunen bis
purpurnen Pulvers verkauft (oft mit etwas
Salz gemischt).
In Europa kommt ausschließlich Rh.
coriaria in den Handel. In Nordamrika
haben dagegen auch die dort
einheimischen Arten Rh. glabra und Rh.
aromatica geringe Bedeutung; die
getrockneten Früchte dieser beiden Arten dienten den Indianern zur Herstellung traditioneller saurer
Getränke und werden heute eher selten verwendet. Die alt- und neuweltlichen Sumacharten haben
aber ziemlich ähnlichen Geschmack.
Pflanzenfamilie
Anacardiaceae
(Sumachgewächse).
Geruch und
Geschmack
Sauer und herber,
adstringierender
Geschmack.
Inhaltsstoffe
Der Geschmack

Detailansicht: Sumachbaum mit vertrockneten Früchten
www.apinguela.com
ist größtenteils
von Tannin (z.B .
Chrysanthemin,
Myrtillin,
Delphinidin;
zusammen 4%)
und Fruchtsäuren
(Äpfelsäure,
Zitronensäure,
Bernsteinsäure,
Maleinsäure,
Fumarsäure und
Ascorbinsäure)
bestimmt.
Außerdem
enthalten die
Früchte Spuren
eines ätherischen
Öls mit den
Hauptbestandteilen
Z-2-Decenal,
Nonanal, α-Pinen, α-Terpineol und Limonen. Die tiefe Farbe der Fruchtschalen geht auf Pigmente
der Anthocyanin-Serie zurück.
Herkunft
Verschiedene Arten der Gattung Rhus wachsen im Mittelmeergebiet; nur die Art R. coriaria liefert
jedoch das Sumach-Gewürz. Rh. coriaria kommt wild in Sizilien und dem östlichen und den
angrenzenden Gebieten Arabiens und Zentralasiens vor.
Sumachbaum
www.apinguela.com
Etymologie
Sumach ist semitischer Herkunft und scheint
von einem aramäischen Adjektiv summaq
„dunkelrot“ abgeleitet zu sein (semitische
Wurzel SMQ oder •MQ „rot“), vgl. modernes
Hebräisch sumak [•••••]. Die Vermittlung in
europäische Sprachen erfolgte
wahrscheinlich über den verwandten
arabischen Namen summaq [••••].
Der wissenschaftliche Gattungsname Rhus
geht auf den griechischen Namen der
Pflanze, rhous [•ο•ς], zurück, dessen
Herkunft allerdings unklar ist. Der Artname
coriarius bezieht sich auf die Verwendung
der tanninreichen Pflanze in der Gerberei
(lateinisch corium „Leder“).
Der deutsche Name Essigbaum, heute
zumeist für den mit Gewürzsumach nahe
verwandten Zierbaum Rh. typhina verwendet, bezieht sich auf den essig-sauren Geschmack der
Früchte. In dieselbe Kerbe schlägt niederländisch zuurkruid „saures Gewürz“.

Ausgewählte Links
The Epicentre: Sumac
Medical Spice Exhibit: Sumac
Le Marché du Levant: Zaatar Gewürzmischung
Nature One Health: Smooth Sumach and Sweet Sumach
„Wildman“ Steve Brill: Poison Ivy
Sumach-Fruchtstand
www.apinguela.com
Sumachbaum mit
unreifen Früchten
www.derman.net
Sumach ist
ein in der
Türkei und
auch im Iran
beliebtes
Tischgewürz;
man streut
die
gemahlenen
Früchte
großzügig
über
verschiedene
Gerichte,
vor allem
Reis und
Reiseintöpfe.
Mit frisch in
Scheiben
geschnittenen Zwiebeln vermischt wird
es auch als Vorspeise genossen. Mit
Sumach würzt man auch manchmal die
türkische Fast-Food-Spezialität döner
kebap.
In Westasien gibt es eine als Tischwürze
beliebte Gewürzmischung names zahtar
bzw. za'tar [••••], die nach ihrem
Hauptbestandteil, einer aromatischen
lokalen Sorte Majoran, benannt ist. Da
dieser westasiatische Majoran außerhalb
der Region kaum erhältlich ist, muß man
ihn durch eine Mischung aus Majoran und Thymian oder Oregano ersetzen. Zahtar macht man dann aus
diesem Majoran, Sesamsamen, saurem Sumach, Salz und optional Pfeffer. Ähnliche Mischungen gibt es
auch in Syrien und Israel. Man verwendet sie für gebratenes oder gegrilltes Fleisch oder bereitet daraus,
wie aus dem änlichen ägyptischen dukka (siehe Thymian), mit Olivenöl einen Brotaufstrich.
Im südöstlichen Mittelmeerraum (Libanon, Syrien, Ägypten) benutzt man Sumach auch noch auf eine
andere Weise: Die Früchte werden mit wenig Wasser gekocht, wobei ein intensiv saurer, roter Sud entsteht;

diesen fügt man dann Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzu. Diese Verwendung war bereits im alten Rom
bekannt (siehe auch Silphion über antike römische Kochkunst) und findet eine enge Parallele im Gebrauch
der Tamarinde in den Küchen Süd- und Südostasiens.
Für eine zusammenfassende Behandlung saurer Gewürze, siehe Mango.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 15 Sep 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Süßdolde (Myrrhis odorata [L.] Scop.)
Synonyme
bot
Scandix odorata
Dänisch
Spansk kørvel
Deutsch
Spanischer Kerbel, Myrrhenkerbel, Wohlriechende Süßdolde
Englisch
Sweet cicely, Anis cicely, Spanish chervil, Sweet chervil, Anise chervil, Garden myrrh,
Sweet scented myrrh
Esperanto
Mirido
Estnisch
Mesiputk
Finnisch
Saksankirveli
Französisch Cerfeuil d'Espagne, Cerfeuil musqué, Cerfeuil odorant
Gälisch
Cos uisge
Isländisch
Spánarkerfill
Italienisch
Cerfoglio di spagna, Felce muschiata, Finocchiella, Mirride odorosa
Japanisch
•••, •••, •••••••
Mirisu, Siseri, Suitosiseri
Kroatisch
•ehulja
Litauisch
Kvapioji garduokl•
Niederländisch Roomse kervel, Vaste kervel
Norwegisch Spansk kjørvel
Polnisch
Marchewnik any•owy
Russisch
•••••• ••••••••, ••••••••• •••••••
Mirris dushistaya, Muskatnyj kervel
Schwedisch Spansk körvel, Aniskål
Slovenisch
Diše•i kroma•
Slowakisch
•echrica vo•avá
Tschechisch
•ech•ice
Ungarisch
Spanyol turbolya
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, zumeist frisch
verwendet. Die Früchte
kann man als guten
Ersatz für Anis
gebrauchen; ihr
Geschmack ist am
stärksten, wenn sie

Süßdoldenblatt und unreifer Samen
noch nicht ganz reif
sind.
Pflanzenfamilie
Apiaceae
(Doldenblütengewächse)
Geruch und Geschmack
Geruch stark, lakritzen-
oder anisartig,
Geschmack (vor allem
des Stengels) süß. Den
stärksten Geruch und
Geschmack weisen die
unreifen Früchte auf.
Siehe auch Süßholz
über süße Gewürze.
Den Samen und
Blättern verschiedener
Gewürzpflanzen aus
der Familie der
Doldenblütengewächse
ist ein süßlicher
Geschmack eigen, der
grob mit „anisartig“
beschrieben werden
kann. Am deutlichsten
ist dieser Eindruck bei
der Süßdolde
ausgeprägt, doch steht
ihr der Anis als
bekanntester Vertreter der Gruppe nicht weit nach; etwas weniger rein im Geschmack ist dann der Fenchel.
Kerbel kombiniert Anisaroma mit petersilienartiger Frische. Nur noch entfernt anisartig riecht Dill, der
schon etwas an Kümmel erinnert.
Anisaroma kommt aber auch bei botanisch nicht verwandten Arten vor. Am bekanntesten sind Sternanis
und Süßholz, weiters gewisse thailändische Basilikumsorten und Estragon bzw. Winterestragon. Weniger
bekannte Gewürze mit Anisduft sind dagegen der mexicanische Blattpfeffer sowie einige fernöstliche
Verwandte des Szechuanpfeffers.
Inhaltsstoffe
Süßdolde enthält ein ätherisches Öl, das reich an den Phenylpropanen Anethol (85%) und Methylchavicol
ist.
Herkunft
Die Pflanze ist westeuropäischer Herkunft. Als Gartenpflanze wird sie heute vor allem in Skandinavien
gezogen.
Etymologie
Namen wie Süßdolde oder Myrrhenkerbel beziehen sich auf den starken Geruch und Geschmack; den
Namen Spanischer Kerbel kann ich nicht erklären, weil die Pflanze aus Nordeuropa stammt. Englisch

cicely geht auf den obskuren griechischen Pflanzennamen siseli [σισελι] zurück.
Der Gattungsname Myrrhis leitet sich von einen ebenfalls nicht geklärten griechischn Pflanzennamen
myrrhis [•υρρ•ς] ab. Dasselbe Wort bezeichnete auch ein wohlriechendes Salböl westasiatischer Herkunft
und ist möglicherweise mit myron [••ρον] „Wohlgeruch“ verwandt (siehe auch Muskatnuß). Lateinisch
odoratus bedeutet „duftend“.
Süßdolde (blühende Pflanze mit
heranreifenden Früchten)
Ausgewählte Links
Nature One Health: Sweet Cicely
chemikalienlexikon.de: Anethol
Die Süßdolde hat heute nur noch geringe Bedeutung in der Küche.
Wegen ihrer großen Kältetoleranz bietet sie vor allem den
Bewohnern Skandinaviens die Möglichkeit, fast über das ganze Jahr
auf ein wohlriechendes Küchenkraut zurückgreifen zu können, sogar
in so kalten Gegenden wie Island und den Färöer-Inseln (Føroyar).
Wegen ihres süßen Geruches ist die Pflanze ein brauchbarer Ersatz
für Anis, Fenchel oder sogar Lakritze; man kann Süßdoldenblätter
auch statt Kerbel zum Garnieren verwenden, obwohl die Pflanze
wegen ihres dominanteren Geschmackes hier gewöhnungsbedürftig
ist. Wer den lakritzeähnlichen Geschmack schätzt, der wird
Süßdolde gerne mit den fines herbes (siehe Schnittlauch)
kombinieren.
In Skandinavien verwendet man die Pflanze besonders gerne zum Würzen von Kompotten, wobei die Samen und
Stengel wegen ihrer natürlichen Süße auch den Zuckerverbrauch senken.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 4 Oct 2000
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Süßholz (Glycyrrhiza glabra L.)
Synonyme
Süßholzblüte (G. glabra)
pharm
Radix Liquiritiae
(Wurzel),
Succus Liquiritiae
(Extrakt = Lakritz)
Arabisch
••• •••••, •••
•••••• •••••••, ••••
Irqu as-sus, Sous, Sus
Azeri
Biyanl•q
••••••••
Baskisch
Erregaliz, Gotxerro,
Makilgoxo
Bengali
Jashtimodhu
Bulgarisch
•••••••, •••••• •••••
Sladnik, Sladuk koren
Burmesisch Noekiyu
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [g•m chóu]
Gam chou (Glycyrrhiza
uralensis)
Chinesisch
(Mandarin)
•• [g•n c•o]
Gan cao, Kan tsau
(Glycyrrhiza uralensis)
Dänisch
Lakrids, Lakridsplante
Deutsch
Lakritze
Englisch
Spanish Juice, Black
Sugar, Liquorice,
Licorice
Esperanto
Glicirizo
Estnisch
Lagrits, Magusjuur
Farsi
••••• ••••
Shirin bayan
Finnisch
Lakritskasvi, Lakritsi

Wildes Süßholz (G. echinata)
Französisch Réglisse
Gälisch
Maide-milis
Griechisch
Γλυκ•ριζα
Glikoriza, Glykoriza
Gujrati
Jethimadh
Hebräisch
••• •••
Shush kireah
Hindi
Jethimadh, Mulhathi
Isländisch
Lakkrís
Italienisch
Liquirizia, Regolizia
Japanisch
••, ••, •••••, •••••
•••, ••••
••••••••, ••••, ••••, •••••••, •
••••••
Nankin-kanzou,
Rikorisu, Rosou;
Kanzou, Uraru-kanzou
(Glycyrrhiza uralensis);
Roshia-kanzou
(Glycyrrhiza echinata)
Jiddisch
Lakrets
Kannada
•••••••, ••••••••
Atimadhura,
Yasthimadhu
Kasachisch
••••••••, •••
Q•z•lmiyya, Miyya
Katalanisch Regalèssia
Kroatisch
Sladki korijen, Slatki
sladi•; Uralski sladi•
(Glycyrrhiza uralensis)
Laotisch
Sa em
Lettisch
Lakrica
Litauisch
Saldymedis, Paprastasis
saldymedis
Malayalam
Yashtimadhukam
Marathi
••••••••
Jestamadha
Niederländisch Zoethout

Blütenstand von G. echinata
Norwegisch Lakrisrot
Polnisch
Korze• lukrecji, Lukrecja
g•adka
Portugiesisch Alcaçuz
Provençalisch Recalicé, Recalissi
Punjabi
Muleti
Rumänisch
Lemn dulce neted
Russisch
•••••••••, •••••••, •••••••,
•••••• •••••••
Lakrichnik, Solodka,
Lakritsa, Koren solodki
Sanskrit
Madhuuka, Yashtimadhu
Schwedisch Lakrits
Singhalesisch Atimaduram
Slovenisch
Sladki koren
Slowakisch
Sladké drievko, Sladovka
hladkoplodá
Spanisch
Orozuz, Ragaliz
Swahili
Susu
Tamil
•••••••••
Atimaduram
Telugu
Atimadhuramu
Tschechisch Léko•ice
Türkisch
Meyan kökü, Biyam,
Piyan, Tatl• kök
Ukrainisch
•••••••, •••••••• ••••••,
••••••• ••••
Lokrytsya, Solodkyj
korin, Solodka hola
Ungarisch
Igazi édesgyökér, Édesfa
Vietnamesisch Cam th•o
Cam thao
Verwendeter Pflanzenteil
Wurzel bzw. der daraus extrahierte Saft.
Pflanzenfamilie
Fabaceae (Schmetterlingsblütengewächse)

Getrocknete Süßholzwurzel
Geruch und Geschmack
Das Aroma erinnert stark an Anis oder Fenchel, ist
aber noch stärker. Der Geschmack ist stark süß und
erwärmend, medizinisch.
Inhaltsstoffe
Die Wurzel, vor allem die Wurzelrinde, enthält 4%
Glycyrrhizin, das Kalium- oder Calciumsalz der
Glycyrrhizinsäure. Letztere ist ein Glycosid aus einer
pentacyclischen Triterpencarbonsäure (18β-
Glycyrrhetinsäure) mit zwei Molekülen
Glucuronsäure. Glycyrrhizin ist etwa fünfzigmal
süßer als Rohrzucker.
Weiters finden sich noch Flavonoidglycoside:
Liquiritin mit dem Aglycon Liquiritigenin. Das
Aglycon, das sich beim Trocknen der Wurzel
teilweise spontan bildet, ist für die krampflösende
Wirkung der Lakritze verantwortlich.
Blühende Süßholzpflanze (G. glabra)
Süßholz enthält nur Spuren von
ätherischem Öl, in dem bicyclische
Monoterpenketone (Fenchon,
Thujon) und Coumarine (Herniarin,
Umbelliferon) identifiziert wurden.
Herkunft
China. Süßholz wird in Indien und
China traditionellerweise als
Heilpflanze verwendet und daher
kultiviert.
Etymologie
Lakritze und ähnliche Formen in
anderen Sprachen leitet sich im
wesentlichen von griechisch glykeia
rhiza [γλυκε•α ••ζα] „süße
Wurzel“ ab; vgl. den
neugriechischen Namen glikoriza
[γλυκ•ριζα]. Während mir über die
Etymologie von glykys [γλυκ•ς]
„süß“ nichts bekannt ist, führt rhiza [••ζα] „Wurzel“ zur indoeuropäischen Wortwurzel WRD
und ist damit z.B . mit Deutsch Rettich verwandt (siehe auch Kren).
Im Lateinischen wurde das griechische Wort zu liquiritia verändert, wahrscheinlich unter
Anlehnung an liquere „fließen“ wegen der flüssigen Konsistenz des Lakritzsaftes; die
britische Schreibweise liquorice hat diesen Zusammenhang gut bewahrt. Von liquiritia

stammen die Bezeichnungen in vielen modernen europäischen Sprachen ab, z.B . deutsch
Lakritze, englisch licorice, tschechisch léko•ice und ukrainisch lokrytsya [•••••••]. In den
meisten romanischen Sprachen trat Metathese zwischen L und R ein (provençalisch recalicé,
französisch réglisse, spanisch ragaliz). Durch Entlehnung entstand daraus das baskische
erregaliz.
Chinesisches Süßholz (G. uralensis) mit Blüten
www.ibiblio.org/herbmed © Henriette Kress
Das
deutsche Süßholz ist, wie niederländisch zoethout, als Lehnübersetzung des griechischen
Namens zu werten. Süß hat Verwandte in vielen germanischen Sprachen, z.B. niederländisch
zoet, englisch sweet und altnordisch sætr; die zugrundeliegende germanische Wurzel ist
SWOTJA. Außergermanisch kommen altgriechisch hedys [•δ•ς] (siehe auch Minze),
Sankskrit svadu [••••••], lateinisch suavis sowie griechisch hedone [•δον•] „Freude, Genuß“
hinzu. Die indoeuropäische Wurzel läßt sich zu SWADU „süß; Freude“ erschließen;
möglicherweise ist diese aus zwei Komponenten zusammengesetzt: SWA-DU „Saft geben“.
Deutsch „Holz“ hat ebenfalls viele Verwandte in anderen Sprachen: Altenglisch (heute
poetisch) holt „Wald“ sowie walisisch celli „Wald“, russisch koloda [••••••] „Holzblock“ und
griechisch klados [κλ•δος] „Zweig“. Die Grundbedeutung der Wortsippe scheint „brechen,
abschneiden“ zu sein, vgl. griechisch klan [κλ•ν] „brechen“, litauisch kalti „schlagen,
schmieden“ und lateinisch clades „Verletzung, Schaden“.
Auch in den indischen Sprachen wird die
Pflanze nach ihrem charakteristischen
Geschmack benannt. Im Sankrit bedeutet
madhu [•••] „süß, angenehm“; diesen Stamm
findet man als Bestandteil der Namen von
Süßholz sowohl im Sanskrit (madhuka [••••]
oder yashtimadhu [••••••••] von yashti [•••••]
„Stengel“) als auch in modernen Sprachen

Blütenstand von G. echinata
Nord- und Südindiens Sprachen, z.B . Marathi
jestamadha [••••••••], Telugu atimadhuramu
[•••••••••] oder Kannada yashthimadhu
[••••••••]. Außerindisch schließt sich litauisch
saldymedis an. Siehe Bärlauch für die Wurzel
MEDHU und weitere sonstige linguistische
Verwandtschaft.
Weitere Beispiele für das Benennungsmotiv
„süß“ findet man bei ungarisch édesgyökér,
estnisch magusjuur, ukrainisch solodkyj korin
[•••••••• ••••••] und bulgarisch sladuk koren
[•••••• •••••], die alle vier „süße Wurzel“
bedeuten.
Zuletzt ist noch der chinesische Name gan
cao [••] „süßes Stroh“ oder „süße Pflanze“
für Gl. uralensis zu erwähnen. Dieser Name
wurde als cam thao [cam th•o] ins
Vietnamesische und als kanzou [••, ••••] ins
Japanische entlehnt; die japanischen Kanji
können dabei wörtlich als „süßes Gras“ oder
„süße Pflanze“ gelesen werden.
Der lateinische Artname glaber „kahl“ bezieht sich auf die Früchte (Hülsen), die bei der
echten Lakritze glatt, bei vielen anderen Arten der Gattung aber behaart sind.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Licorice
Chinese Herb Database: Licorice
Medical Spice Exhibit: Licorice
Nature One Health: Liquorice
Dreampharm.com: Licorice
Rain Tree: Licorice
Süßholz ist immer eher eine
Heilpflanze als ein Gewürz gewesen;
bereits im alten Ägypten ist seine
Verwendung gegen Erkrankungen
der oberen Atemwege belegt.
Die starke und leicht dominierende
Süße dieser Pflanze scheint weder zu
süßen noch zu würzigen Speisen zu

Süßholz-Pflanze in Blüte (G. glabra)
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
passen. Allerdings habe ich
überrascht festgestellt, daß kleine
Mengen Süßholz das chinesische
Fünf-Gewürze-Pulver wesentlich
verbessern (diese sehr
empfehlenswerte Anregung stammt
von Norman); siehe Sternanis für die
anderen Bestandteile dieser
Mischung. Süßholz wird in China
auch zum Würzen von master sauce
verwendet (siehe chinesischer Zimt).
In Nordeuropa, vor allem
Norddeutschland (Lakritz) und
Skandinavien (salmiakki in
Finnland) bereitet man aus Süßholz
süße Bonbons zu, die nur aus dem
eingekochten Pflanzensaft und
eventuell zusätzlichen
Geschmacksmitteln bestehen, z.B .
Zitrone oder traditionellerweise
Salmiak (Ammoniumchlorid);
Zucker ist üblicherweise nicht
enthalten. In jüngerer Zeit ist Lakritz
wegen angeblich
blutdruckerhöhender Wirkung ins
Gerede gekommen; tatsächlich wirkt
Glycyrrhizin hypertensiv, aber es ist
unklar, ob der Verzehr einiger
Lakritzbonbons merkliche Wirkung
entfaltet.
Der Geschmack etlicher anderer
Gewürze wird oft als „süß“
beschrieben. Diese Bezeichnung
muß sich nicht wirklich auf einen süßen Geruch beziehen, sondern wird oft als ein Synonym für
„aromatisch“ verwendet, etwa bei Nelken und Zimt. Andere Gewürze jedoch riechen und schmecken
wirklich etwas süß: In diese Kategorie fallen unter anderen Anis, Fenchel und Sternanis, die
untereinander recht ähnlich sind (siehe dazu Süßdolde). Weitere typisch „süße“ Gewürze sind Vanille
und Tonkabohnen; einzigartig durch sein süß-scharfes Aroma ist der lange Pfeffer. Wacholderbeeren
und rosa Pfeffer schließlich schmecken durch ihren Zuckergehalt tatsächlich süß; allerdings ist diese
Süße für ihre Verwendung kaum von Bedeutung.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Szechuanpfeffer (Zanthoxylum
piperitum/simulans/bungeanum/rhetsa/
acanthopodium) und andere Arten
Synonyme
bot
Xanthoxylum piperitum
pharm
Pericarpium Zanthoxyli
Chinesisch
Fagara?; Yan-jiao (Zanthoxylum acanthopodium)
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [f•a jìu], ••• [wùh jìu muhk], •• [ngaih jìu], •••• [mòuh laaht f•a jìu], ••• [chi
f•a jìu], ••• [yìng b•t bohk], •• [s•an f•a jìu], ••• [sèung mihn chi], ••• [léuhng
mihn j•m], ••• [yéh f•a jìu], •• [g•m jìu], ••• [g•m ngàuh gùng]
Faa jiu, Wuh jiu mukh; Faa jiu, Ngaih jiu (Zanthoxylum bungeanum), Mouh
laaht faa jiu (Zanthoxylum acanthopodium); Chi faa jiu (Zanthoxylum
simulans); Ying bat bohk, Saan faa jiu (Zanthoxylum avicennae); Seung mihn
chi, Leuhng mihn chi, Yeh faa jiu, Gam jiu, Gam ngauh gung (Zanthoxylum
nitidum)
Chinesisch
(Mandarin)
•• [hu• ji•o], •• [qín ji•o], ••• [hú ji•o mù], •• [hu• ji•o], •• [yá ji•o], •••• [maó là
hu• ji•o], ••• [cì hu• ji•o], ••• [y•ng bù bó], •• [sh•n ji•o], ••• [shu•ng miàn cì], •••
[li•ng miàn zh•n], ••• [y• hu• ji•o], •• [j•n ji•o], ••• [j•n niú g•ng]
Hua jiao, Hua chiao, Qin jiao, Hu jiao mu; Hua jiao, Hua chiao, Ya jiao
(Zanthoxylum bungeanum); Mao la hua jiao (Zanthoxylum acanthopodium); Ci
hua jiao (Zanthoxylum simulans); Ying bu bo, Shan jiao (Zanthoxylum
avicennae); Shuang mian ci, Liang mian zhen, Ye hua jiao, Jin jiao, Jin niu
gong (Zanthoxylum nitidum)
Dagbanli
Kaloa (Zanthoxylum xanthoxyloides)
Dänisch
Sechuan Peber
Deutsch
Sichuanpfeffer, Szetschuan-Pfeffer, Bergpfeffer, Chinesischer Pfeffer,
Japanischer Pfeffer, Blütenpfeffer, Gelbholzbaum, Anispfeffer; Indonesischer
Zitronenpfeffer (Zanthoxylum acanthopodium); Nepalpfeffer (Z. armatum)
Englisch
Sichuan pepper, Szetchwan pepper, Anise pepper, Sprice pepper, Chinese
pepper, Japanese pepper, (Japanese) prickly ash; Indonesian Lemon pepper
(Zanthoxylum acanthopodium); Nepal Pepper (Z. armatum)
Esperanto
•ina pipro
Estnisch
Pipra-koldpuu
Ewe
Xe, Xeti (Z. xanthoxyloides)
Fante
Kanfu (Z. xanthoxyloides)

Finnisch
Setsuanin pippuri, Anispippuri
Französisch Poivre du Setchuan, Poivre du Sichuan
Ga-Dangme
Haatsho (Z. xanthoxyloides)
Galizisch
Pementa de Sichuán
Hausa
Faskori, Fasa kwari (Z. xanthoxyloides)
Hebräisch
•••••••••••
Ksantosilum, Qsanthosylum (bezieht sich auf die ganze Gattung)
Hindi
Mullilam, Tilfda (Zanthoxylum rhetsa); Tejbal (Z. alatum); Tambhul (Z.
acanthopodium), Tumburu (Bezug unklar)
Indonesisch Andaliman, Intir-intir (Zanthoxylum acanthopodium)
Isländisch
Sichuanpipar
Kannada
Kamte kai (Z. rhetsa)
Japanisch
••, •••, •••
•••••, •••
•••••, •••••••
Sanshou, Sansho; Kinome (frische Blätter); Ryiumenshin (Zanthoxylum
nitidum)
Konkani
Teppal, Tippal (Z. rhetsa)
Koreanisch
Chopi (Z. piperitum), Sancho (Z. schinifolium)
Laotisch
Kok mak mat, Khen khua, Khen ton (Z. acanthopodium); Tok mak khen (Z.
rhetsa); Mad (Z. armatum)
Litauisch
Japoniškas pipiras, Pipirin• uosr•t•; Plokš•iadygl• uosr•t• (Zanthoxylum
simulans)
Malayalam
Kaatmurikku (Z. rhetsa)
Marathi
•••••
Tirphal, Chirphal (Z. rhetsa)
Nepali
Timur, Timbur (Z. alatum)
Niederländisch Sechuan peper
Nzema
Ayenle, Anyinle (Z. xanthoxyloides)
Polnisch
Pieprz •ó•todrzew, Pieprz syczua•ski
Russisch
•••••••• •••••, ••••••••••• •••••, •••••
Yaponskij perets, Sychuanskij perets, Sancho
Schwedisch Sezchuanpeppar
Tagalog
Chi-it, Sibit paklauit (Z. alatum)
Thai
Ma lar; Mak kak (Z. alatum); Ma kwen (Z. rhetsa)
Tibetisch
Emma, Yerma, G-yer ma (Z. alatum/Zanthoxylum acanthopodium)
Tschechisch Pep• se•uánský, Sanšó ko•ení, Japonský pep•, •ínský pep•
Twi
Okanto, Yea, Bebun (Z. xanthoxyloides)

Ungarisch
Japánbors, Szecsuáni bors, Virágbors, Kínai bors, Ánizsbors
Vietnamesisch D•ng cay, S•n gai, H•t s•n, Hoàng l•c, Xuyên tiêu
Dang cay, Sen gai (Zanthoxylum alatum); Hat sen, Hoang luc, Xuyen tieu
(Zanthoxylum nitidum)
Getrocknete Früchte von
chinesischem Szechuanpfeffer, Z.
piperitum (vielleicht auch Z.
simulans?) (fagara, jiao, sansho)
Getrocknete Früchte von Z. rhetsa,
einem indischen Verwandten des
Szechuanpeffers (tilfda, tirphal,
tippal)
Nepalesischer
Szechuanpfeffer, Z. alatum
= Z. armatum (timur
[•••••••])
Koreanischer
Verwandter des
Szechuanpfeffers, Z.
schinifolium (sancho)
Koreanischer
Szechuanpfeffer, Z.
piperituma (chopi)
Verwendeter Pflanzenteil
Die getrockneten
Kapselfrüchte. Das
Aroma und, soweit
vorhanden, die
Schärfe, sind nur in
den meist braunen
Fruchtwänden
(Pericarp, „Schale“),
nicht aber in den
glänzend schwarzen
Samen enthalten. Man
läßt die Samen oft
weg. Ich habe
wiederholt gelesen, die
Samen schmeckten
bitter, kann das aber
selbst nicht bestätigen.
Ein besserer Grund, sie
zu entfernen, ergibt
sich aus ihrer
unangenehmen
Konsistenz, sie fühlen
sich nämlich fast wie
Sand zwischen den
Zähnen an.
Die Art Z. schinifolium
weist aromatische
Samen auf, die
bevorzugt verwendet
werden, obwohl die
Fruchtwände ebenfalls
aromatisch sind.
Sehr häufig enthält die
kommerzielle
Gewürzdroge noch
Reste der Stengel,
besonders die scharfen
Dornen; sie sollten vor
dem Kochen aus
Sicherheitsgründen entfernt werden.

Getrocknete Früchte von Z.
acanthopodium, einem indonesischen
Verwandten des Szechuanpeffers (intir-
intir, andaliman)
In Japan verwendet man auch die frischen Blätter des
Sichuanpfefferbaums (kinome oder konome [•••, •••, ••
•]) zum Würzen und als Dekoration.
Pflanzenfamilie
Rutaceae (Rautengewächse).
Geruch und Geschmack
Die getrockneten Zanthoxylum-Früchte weisen einen
aromatischen Geruch auf, der bei den meisten Arten
als zitronenartig beschrieben werden kann, mit mehr
oder minder starkem warm-holzigen Oberton. Einige
der Arten weichen im Geruch von diesem Muster ab, z.
B. Z. alatum (gewürzhaft) und die beiden Arten Z.
avicennae und Z. schinifolium mit einem deutlichen
Anisaroma.
Die meisten Arten schmecken beißend scharf, wobei die Schärfe manchmal einige Zeit zur
Entwicklung braucht, am Ende aber ein eigenartiges Gefühl auf der Zunge hinterläßt, fast wie nach
einer Lokalanästhesie. Wieder ist Z. schinifolium eine Ausnahme, denn er schmeckt kaum scharf.
Die frischen Blätter von Z. piperitum haben einen frischen Geschmack, der zwischen Minze und
Limette liegt.
Inhaltsstoffe
Die meisten Zanthoxylum-Arten produzieren scharfschmeckende Alkamide, die sich von
polyungesättigten Carbonsäuren ableiten; sie werden in der Fruchtwand (Pericarp, „Schale“)
gespeichert, aber nicht in den Samen. Die genaue Natur der Alkamide kann bei den verschiedenen
Arten variieren, aber in der Gattung weitverbreitete Beispiele sind die Amide der 2E,6Z,8E,10E-
Dodecatetraensäure, 2E,6E,8E,10E-Dodecatetraensäure und 2E,4E,8Z,10E,12Z-
Tetradecapentaensäure mit Isobutylamin (als α-, β bzw. γ -Sanshool bekannt) und 2-
Hydroxyisobutylamin (Hydroxy-sanshoole). Der Gesamtamidgehalt der getrockneten Früchte kann
bis zu 3% betragen (bestimmt für Z. piperitum). Ähnliche Inhaltsstoffe findet man auch in der
südamerikanischen Parakresse.
In verschiedenen
Arten der Gattung
wurde noch eine
Vielzahl weiterer
potentiell
interessanter
Naturstoffe
gefunden:
Flavonoide,
Terpenalkaloide,
Benzophenanthridin-
Alkaloide,
Pyranochinolin-
Alkaloide,

Vier kulinarisch genutzte Arten Szechuanpfeffer: Links oben nepalesischer
timur (Z. alatum), rechts oben indonesischer andaliman (Z.
acanthopodium), links unten indischer tirphal (Z. rhetsa) und rechts unten
chinesischer jiao (Z. piperitum/simulans) (200 dpi scan)
quarternäre
Isochinolin-
Alkaloide,
Aporphyrin-
Alkaloide,
Coumarine, und
verschiedene
Typen von
Lignanen.
Das typischen
Aroma verdanken
die Zanthoxylum-
Früchte ätherischen
Ölen, die sich in
den meisten Fällen
aus Terpenen
zusammensetzen;
die genaue
Zusammensetzung
unterscheidet sich
bei den einzelnen
Arten aber
erheblich und ist
sogar innerhalb der
Arten manchmal
ziemlich variabel.
Die folgende
Zusammenfassung
über die
ätherischen Öle
von Zanthoxylum
kann daher nur einen groben Überblick geben.
Das ätherische Öl (bis zu 4%) der in Europa verbreiteten Handelsware chinesischen Ursprungs (als
Z. piperitum bezeichnet, könnte aber auch Z. simulans sein) besteht fast nur aus Terpenen.
Geraniol, Linalool, Cineol und Citronellal werden als die Hauptkomponenten angegeben; auch
Dipenten wurde gefunden. (Deutsch. Apoth-Zeit., 46, 2381, 1987)
In den Früchten von Z. simulans aus Taiwan fanden sich bei der Analyse reichlich Terpene: β-
Myrcen, Limonen, 1,8-Cineol und (Z)-β -Ocimen. Der Gesamtgehalt an ätherischem Öl wird mit
1.7% (Wasserdampfdestillation) bzw. 6 .4% (Extraktion mit flüssigem Kohlendioxid)
angegeben. (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 44, 1096, 1996)
Die Blätter von Z. sansho, angeblich identisch mit Z. piperitum, enthalten ebenfalls Monoterpene
(Citronellal, Citronellol), weiters grasartig riechende C6-Verbindungen (Z-3 -
Hexenol). (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997) In den unreifen Früchten
beträgt der Gehalt an ätherischem Öl 0.6%, mit den Hauptbestandteilen β-Phellandren (42%), d-
Limonen (23%) und β-Pinen. Terpenalkohole (Geranylacetat, Citronellol, α-Terpineol) wurden im
Bereich zwischen 1 und 5% gefunden. Die jungen Blätter (0.12%) lieferten dominant

Terpenkohlenwasserstoffe. (Nippon Nogeikakaku Kaishi, 70,1001, 1996)
Das ätherische Öl der indonesischen Art Z. acanthopodium enthält Geranylacetat (35%) als
Hauptbestandteil, der Geruch wird aber von Citronellal und Limonen bestimmt; daneben wurden β-
Myrcen, β-Ocimen, Linalool und E-1 -Decenal gefunden (H. Wijaya, persönliche Mitteilung)
(Food Science and Biotechnology, 11, 680, 2002)
Zwei Arten Szechuanpfeffer aus Korea: Links chopi (Z. piperitum,
rechts sancho (Z. schinifolium) (200 dpi scan).
Die koreanische Art Z.
schinifolium ist
besonders interessant,
einerseits, weil sie nicht
scharf schmeckt, und
andererseits weil das
ätherische Öl in
Fruchtwand und Samen
gleichermaßen verteilt
ist. Das ätherische Öl
besteht dominant aus
Terpenen (Geraniol,
Limonen, Geranylacetat,
β-Phellandren,
Phellandral, Myrcen,
Linalool, α-Pinen),
daneben wurden aber
auch nichtterpenoide
Bestandteile (p-
Isopropyl-2 -cyclohexenon, Capronsäure, Caprylsäure) und besonders Phenylpropane (Eugenol,
Anethol, Methylchavicol) gefunden. (Han'guk Sikp'um Yongyang Hakhoechi, 11, 493, 1998)
(Han'guk Sikp'um Yongyang Hakhoechi, 12, 119, 1999) (Zhongguo Zhongyao Zazhi,
16, 359, 1991)
Z. alatum aus dem Himalaya, ein wichtiges Gewürz in Nepal und Tibet, enthält größtenteils
Linalool (über 50%), daneben Limonen, Methylcinnamat und
Cineol. (Flavour and Fragrance Journal, 16, 408, 2001) (Journal of Essential Oil Research,
10, 127, 1998)
In der indischen Art Z. rhetsa wurden 3.7% eines ätherischen Öls gefunden, das fast ausschließlich
aus Monoterpenderivaten besteht: Sabinen, Limonen, Pinene, para-Cymen und Terpinene, weiters
die Monoterpenalkohole 4-Terpineol und α-
Terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998) Eine
thailändische Arbeitsgruppe fand in derselben Art (dort als Z. limonella bezeichnet) Limonen,
Phellandren und 2-Hendecanon.
In einer anderen Quelle findet man für das Blattöl Caryophyllenoxid (13%), Caryophyllen (10%),
β-Copaen (5%) und Spathulenol (3%); für das Samenöl werden Sabinen (66%), α- und β-Pinen (je
6%) und Terpinen-4 -ol (4%) angegeben. Obwohl die Autoren tatsächlich vom „Samenöl“
schreiben, vermute ich, daß das ätherische Öl aus den Fruchtwänden gemeint
ist. (Journal of essential oil research, 12, 179, 2000)
Herkunft
Unter dem Namen „Szechuanpfeffer“ läßt sich eine Gruppe von Gewürzen zusammenfassen, die

von verschiedenen Arten der Gattung Zanthoxylum stammen. In Asien liegt der
Verbreitungsschwerpunkt dieser Gattung im Himalaya; das gesamte Verbreitungsareal umfaßt
Zentral-, Süd-, Südost- und Ostasien. Die amerikanischen und afrikanischen Vertreter sind bisher
für die Küche nicht entdeckt worden.
Die bedeutsamsten Arten sind: Z. piperitum DC = Z. sansho (Zentral- und Ostchina, Japan), Z.
simulans Hance = Z. bungei (China, Taiwan), Z. bungeanum Max. (China), Z. schinifolium Sieb. et
Zucc. (China, Korea), Z. nitidum Roxb (DC) (China, Festland-Südostasien), Z. rhetsa Pierre var.
budranga Pier. = Z. limonella (Dennst.) Alston (westliches Nordindien, Festland-Südostasien), Z.
armatum DC = Z. alatum Roxb. (Himalaya, Festland-Südostasien, Ostasien), Z. avicennae (Lamk)
DC = Z. tidorense (China, Festland-Südostasien, Indonesien) und Z. acanthopodium DC (östlicher
Himalaya, China, Festland-Südostasien, Sumatra). Alle diese Pflanzen werden in den jeweiligen
Lokalküchen genutzt und können einander zum größten Teil ersetzen (außer Z. schinifolium).
Tatsächlich besteht in der Literatur erhebliche Uneinigkeit, welche Pflanze wo als Gewürz
verwendet wird; außerdem ist Zanthoxylum eine schwierige Gattung mit vielen, ähnlichen und
noch nicht gut erforschten Arten.
Zanthoxylum-Blüten
Etymologie
Zanthoxylum ist eine entweder dissimilierte oder aber
schlicht falsche Modifikation von griechisch xanthon
xylon [ξανθ•νξ•λον] „gelbes Holz“. Vgl. deutsch
Gelbholzbaum und polnisch pieprz •ó•todrzew
„Gelbbaumpfeffer“ (zó•ty „gelb“ und drzewo „Baum“;
siehe auch Wacholder für die linguistische
Verwandtschaft des letzteren).
Die botanischen Artnamen der oben erwähnten
Zanthoxylum-Arten gehen entweder auf lokale
Pflanzennamen zurück (rhetsa, sansho) oder sind
lateinisch/griechischen Ursprungs: piperitus von piper
„Pfeffer“ wegen des pfefferartigen Geschmacks;
simulans „ähnlich“ von simulare „nachahmen“ wegen
der Ähnlichkeit zu anderen Arten; armatus „bewaffnet“
von armare „bewaffnen“ wegen der kräftigen Dornen;
alatus „geflügelt“ nach der Blattform; acanthopodius
„distelfüßig“ aus griechisch akantha [•κανθα] „Distel, Dorn“ und pous [πο•ς] „Fuß“; und
letztlich schinifolius nach der ähnlichkeit der Blätter mit der peruanischen Art von rosa Pfeffer
(Schinus molle).
Der englische Name prickly ash „dornige Esche“ beruht auf der großen Ähnlichkeit zwischen den
Blättern der Zanthoxylum-Arten und denen der Esche (Fraxinus excelsior). Englisch ash oder
deutsch Esche geht auf den indoeuropäischen Baumnamen OS zurück, den man in ähnlicher Form
in vielen indoeuropäischen Sprachen (altenglisch æsc, altnordisch askr, litauisch uosis, armenisch
hatseni [••••••], russisch yasen [•••••]) findet; er ist nicht mit Asche (im Englischen ebenfalls ash)
verwandt, das sich von einer Wurzel HAS- mit der Bedeutung „brennen“ herleitet und ebenfalls in
vielen indoeuropäischen Sprachen gefunden wird: Sanskrit ashani [••••] „Blitz“, lateinisch ara
„(Brand)-Altar“, griechisch azaleos [•ζαλ•ος] „trocken, entflammbar“ und deutsch Esse.
Die nordamerikanische Art Z. americanum trägt den Namen toothache tree „Zahnwehbaum“.
Tatsächlich hat ein Kauen der alkamidreichen Pflanzenteile, vor allem der unreifen Früchte, aber

auch des jungen Holzes, einen stark betäubenden Effekt, der Zahnschmerz vorübergehend
vertreiben kann. Ähnliche Namen gelten auch für eine andere alkamidreiche Pflanze, die
Parakresse.
Der chinesische Name des Sichuanpfeffers ist jiao [•]; zur Unterscheidung von anderen scharfen
Gewürzen benutzt man oft Verdeutlichungen wie shan jiao [••] „Bergpfeffer“, hua jiao [••]
„Blütenpfeffer“ oder qin jiao [••] „chinesischer Pfeffer“; manche europäische Sprachen haben
diese Ausdrücke als Lehnübersetzungen übernommen, z.B. ungarisch virágbors „Blütenpfeffer“
oder deutsch Bergpfeffer. Weiters gibt es den Namen hu jiao [••] „wilder Pfeffer“ (kann auch als
„Pfeffer der Wilden“ oder „fremder Pfeffer“ verstanden werden); damit ist meist der schwarze
Pfeffer gemeint, manchmal aber auch der Szechuanpfeffer.
Das japanische sansho [••, •••••, •••••] ist eine Adaption des chinesischen shan jiao [••]
„Bergpfeffer“ und wird, sofern man japanische Kanji benutzt, auch mit denselben Zeichen
geschrieben. Das Kanji • bedeutet auch im Japanischen „Berg“, spricht sich aber yama aus. Es ist
interessant, daß das „Berg“-Element des ursprünglichen chinesischen Namens noch in der Schrift
erhalten ist, obwohl die beiden Wörter sansho und yama phonetisch keine Beziehung zueinander
aufweisen. Siehe auch Wasabi für ähnliches Phänomen.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Szechwan Pepper
Nature One Health: Prickly Ash
chemikalienlexikon.de: Linalool
Recipe: Sangsang (saksang) (eng.ohio-state.edu)
Recipe: Aurey Bendi (Indian Lima Beans) (groups.google.com)
Recipe: Nepali Meat and Vegetable Momos (groups.google.com)
Sichuan Food's Signature Fire Is Becoming Hard to Find — About the Ban of Sichuan Pepper in
the USA
Zweig mit Früchten
Die verschiedenen Arten des Szechuanpfeffers
sind zwar im weiten Teilen Asiens verbreitet, werden
aber nicht überall als Gewürz intensiv genutzt.
Besonders wichtig ist Szechuanpfeffer in den Küchen
Zentralchinas und Japans, aber die verwandten Arten
(die ich hier der Einfachheit halber auch als
„Szechuanpfeffer“ bezeichnen werde) kennt und
verwendet man auch verstreut in Teilen Indiens, der
ganzen Himalaya-Region und nur punktuell in
Südostasien. Interessanterweise scheint diese ganze
Sippe im größten Teil Südostasiens als Gewürz nicht
bekannt zu sein.
In China gewinnt man das Gewürz
„Szechuanpfeffer“ (shan jiao [••]) von mehreren
lokalen Zanthoxylum-Arten, und daher kann die
Qualität regional stark variieren. Obwohl oft

behauptet wird, daß Z. piperitum die kanonische
Quelle des Szechuanpfeffers sei, scheint das Gewürz doch häufiger von Z. bungeanum, Z. simulans, Z.
planispinum und Z. armatum zu stammen. Nach Berichten aus dem Feld der Traditionellen Chinesischen
Medizin ist Z. bungeanum dabei am meisten geschätzt; die anderen Arten gelten als minderwertiger
Ersatz.
Chinesischer Szechuanpfeffer ist Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers (siehe Sternanis). Er
ist besonders typisch für die Küche der bergigen Provinz Szechuan im Süwesten Chinas, aber keinesfalls
auf diese Region beschränkt. Beispiel für die Verwendung von Szechuanpfeffer in der Szechuanküche
sind der Rindfleischeintopf au larm (siehe Orange) und das scharfe Sojakäse-Gericht mapo doufu [••••]
(siehe Sesam); Szechuanpfeffer wird aber auch für master-sauce-Speisen verwendet (siehe chinesischer
Zimt).
Szechuanpfefferfrüchte
perso.wanadoo.fr
Der charakteristisch
beißend-prickelnde
Geschmack von
Szechuanpfeffer ist für
den authentischen
Geschmack vieler
Szechuan-Gerichte
unerläßlich. Ersetzt man
ihn durch schwarzen
Pfeffer oder Chili, dann
erscheinen die Speisen
dem geschulten
chinesischen Gaumen
langweilig und schal. In
der chinesischen
Theorie der Kochkunst
ist diese spezielle Art
von Schärfe wichtig
genug, um einen
eigenen Namen zu
bekommen (ma [•]),
damit man sie nicht mit
der Schärfe anderer
Gewürze verwechselt.
Um die Ma-igkeit der
fertigen Speisen noch erhöhen zu können, verwendet man Szechuanpfeffer auch oft als Tischgewürz;
tatsächlich ist ein chili-schwangerer Szechuan-Eintopf, bestreut mit einer dicken Schicht aus
frischgemahlenem Szechuanpfeffer, ein Essen, das man kaum jemals wieder vergißt. Die beiden
unterschiedlichen Arten von Schärfe ergänzen einander sehr gut. Diese spezielle Kombination aus Chili-
Schärfe und prickelndem ma ist für die Sichuan-Küche bezeichnend, allerdings findet man ähnliche
Kombinationen auch in Brasilien und Indonesien, wobei statt Sichuanpfeffer die Parakresse zum Einsatz
kommt.
In China verwendet man Szechuanpfeffer auch in Form von aromatisiertem Salz (hu jiao yan [•••, •••]).
Dazu röstet man das trockene Gewürz zusammen mit Salz, bis es zu rauchen beginnt, läßt es abkühlen und
mahlt es zu einem groben Pulver.

Eine ähnliche Verwendung wird auch aus Japan berichtet, wo man ein szechuanpfefferartiges Gewürz
(sansho, sanshou [••]) aus der Art Z. piperitum gewinnt: Das beliebte Tischgewürz shichimi togarashi [•• •
••, ••• •••••] besteht aus scharfen roten Chilies, Szechuanpfeffer, Mandarinen- oder Orangenschale und
kleineren Mengen von schwarzem und weißem Sesam, Mohnsamen und Seetang (nori). Alle
Komponenten werden zusammen zu einem groben Pulver zermahlen; man streut sie bei Tisch über
Nudelgerichte und Eintöpfe.
In Japan verwendet man Szechuanpfeffer auch zum Würzen von auf einer heißen Platte gebratenem
Fleisch verwendet (sukiyaki); besonders im Ausland ersetzt man sansho leider oft durch weißen Pfeffer.
Japanischer Szechuanpfeffer wird fast nur gemahlen gehandelt; er hat ein sehr frisches an Limetten
erinnerndes Aroma und eine gut ausgebildete Schärfe.
Detailaufnahme der reifen Früchte
Die koreanische Küche ist
wahrscheinlich die einzige, die
zwei verschiedene Arten von
Zanthoxylum kennt und nutzt.
Chopi ist dasselbe wie
japanisches sansho und dem
chinesischen jiao sehr ähnlich;
man verwendet es zu einer
breiten Palette von Speisen
(Fleisch, Fisch, Gemüse), ja
gelegentlich sogar zu kim chi
(siehe Chili). Dagegen ist
sancho (Z. schinifolium) auf die
koreanische Küche beschränkt
und darf nicht mit japanischem
sansho verwechselt werden; es
hat einen milden, aromatischen
Geschmack, der vage an
thailändisches horapha-Basilikum oder an Sternanis erinnert. Man verwendet meistens die gemahlenen
Samen, besonders zu Pickles und scharfen Saucen.
In Indien findet man eine mit dem chinesischen Szechuanpfeffer verwandte Pflanze mit etwas größeren
Früchten (Z. rhetsa = Z. limonella), die in den Regionen an der Westküste Indiens (Gujrat, Maharashtra,
Goa) vor allem zum Würzen von Fisch verwendet wird. Entgegen den sonstigen indischen Gewohnheiten
wird diese Pflanze jedoch nicht häufig mit anderen Gewürzen kombiniert, da ihr Geschmack als fragil
eingestuft wird und in Mischungen leicht untergeht. Chinesischer Szechuanpfeffer ist ein vollauf
zufriedenstellender Ersatz.
Szechuanpfeffer gehört zu den wenigen Gewürzen, die in der Küche der Himalayaländer, besonders in
den Küche von Tibet und Bhutan, eine Rolle spielen. Wegen des unwirtlichen Klimas können nur wenige
Gewürze in Tibet gezogen werden; an ihre Stelle treten dann oft tierische Geschmacksmittel, vor allem
verschiedene Käsesorten. Das tibetische Nationalgericht sind momos, gefüllte und gedämpfte Nudeln. Die
beliebteste Version, sha momo, wird mit gehacktem Rindfleisch gefüllt, das mit Szechuanpfeffer,
Knoblauch, Ingwer, und Zwiebel gewürzt ist. Man serviert die Nudeln trocken, mit gehacktem
Schnittlauch bestreut und mit einer scharfen Chilisauce.
Auch in Nepal findet eine einheimische Art Szechuanpfeffer (Z. armatum = Z. alatum) als Gewürz

Verwendung. Die dunklen Kapseln schmecken wesentlich beißender als die der chinesischen Art und
strömen einen intensiven, durchdringenden Geruch aus, der mich weniger an Zitronen als an Rosen oder
Kassie erinnert, wenn ihm auch jegliche Süße fehlt. Dieser Szechuanpfeffer wird in der Nepali-Küche vor
allem für Curries und Pickles verwendet; er ist eines der wichtigsten Gewürze in der nepalesischen Küche.
Ein Zweig des indonesischen Verwandten von
Szechuanpfeffer, Z. acanthopodium
Eine weitere Art Szechuanpfeffer (Z.
acanthopodium) wächst auf der indonesischen Insel
Sumatra, wo sie von einigen wenigen Ethnien als
Gewürz verwendet wird. In indonesischen
Kochbüchern wird dieses Gewürz gelegentlich als
„indonesischer Zitronenpfeffer“ bezeichnet, was
man wiederum nicht mit dem im Westen beliebten
zitronenaromatisierten schwarzen Pfeffer
verwechseln darf. Tatsächlich schmeckt dieses in
Indonesien als andaliman bezeichnete Gewürz
weniger scharf als andere Szechuanpfefferarten, hat
aber dafür einen intensiveren Limettenduft, der dem
der japanischen Art ähnelt; eine Mischung aus
chinesischem oder japanischem Szechuanpfeffer
und Zitronengras oder besser Zitronenmyrtenblätter könnte als Ersatz dienen.
Dieser „indonesischer Szechuanpfeffer“ ist vor allem für die Küche der Batak bezeichnend, eines ehemals
animistischen und heute christlichen Volkes im Norden Sumatras. Die Batak kochen sehr scharf und
würzig, z.B. sangsang, Schweinefleisch und Schweineinnereien in einer scharfen, mit Blut gebundenen
Sauce. Siehe auch Zitronengras über die indonesische Küche allgemein.
Auf der indonesischen Hauptinsel Jawa wird auch die Art Zanthoxylum avicennae zum Kochen verwendet
(karangeang); die Blätter schmecken angeblich nach Koriander und die Früchte nach Anis. Über dieses
Gewürz ist mir fast nichts bekannt.
Szechuanpfeffer hat einen zwar nicht besonders scharfen, aber dafür etwas aromatisch-brennenden
Geschmack und hinterläßt im Mund ein eigenartiges Gefühl der Taubheit (ma [•]). Daher kann man auch
mit Szechuanpfeffer keine Speise wirklich „scharf“ würzen. Eine ähnliche betäubende Wirkung bei
gleichzeitig ausgeprägter Schärfe haben die Parakresse, der tasmanische Pfeffer und, in geringerer Form,
die Blätter des Wasserpfeffers. Die Samen des Wasserpfeffers schmecken kräftig scharf, und es ist
bemerkenswert, daß dieses Gewürz in keiner einzigen Küche traditionell verwendet wird, trotz seiner
einfachen Verfügbarkeit und weiten Verbreitung über ganz Eurasien. Siehe auch Mohrenpfeffer über
andere scharfe Gewürze.
Zur Zeit ist der Import von Szechuanpfeffer in die Vereinigten Staaten generell verboten, um die
Ausbreitung des citrus canker zu verhindern; dabei handelt es sich um eine von einem Bakterium
(Xanthomonas axonopodis pv. citri) verursachte Krankheit, die verschiedene Vertreter der Rutaceae
befallen kann, insbesondere alle Zitrusfrüchte. Citrus canker ist höchst ansteckend und zur Zeit auch nicht
zu behandeln; deshalb stellt er eine ernste Bedrohung der Orangenindustrie in Florida dar. Aus Angst vor
der Einschleppung neuer Linien des Erregers hat die amerikanische Food & Drug Administration (FDA)
den Import verschiedener getrockneter Kräuterprodukte, darunter auch chinesischen Szechuanpfeffer,
generell untersagt.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Tamarinde (Tamarindus indica L.)
Synonyme
Tamarindenzweig mit Früchten
www.tropilab.com
Tamarindenblüten
pharm
Pulpa
Tamarindorum
Arabisch
••• ••••••, ••••
••••• •••••••••
Tamr al-hindi,
Sbar
Assamesisch Teteli
Bengali
Tentul
Burmesisch Ma-gyi-thi
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [daaih máh
làhm], ••• [lòh
fóng jí], •••
[lòh mohng jí]
Daaih mah
lahm, Loh
fong ji, Loh
mohng ji
Chinesisch
(Mandarin)
••• [dà m• lín],
••• [luó huàng
zi], ••• [luó
wàng zi]
Da ma lin,
Luo huang zi,
Luo wang zi
Dänisch
Tamarind
Deutsch
Indische
Dattel,
Sauerdattel
Englisch
Tamarind,
Indian date
Esperanto
Tamarindo
Estnisch
Tamarindipuu,
Tamarind

Frische unreife Tamarinden-Frucht
Reife Tamarindenfrüchte
Farsi
••• ••••
Tamre hendi
Finnisch
Tamarindi
Französisch Tamarin
Griechisch
Τ••αριν
Tamarin
Gujrati
Amli
Hebräisch
••• •••••
Tamar hindi
Hindi
Imli
Indonesisch Asam jawa,
Asam kuning
Italienisch
Tamarindo
Japanisch
•••••
Tamarindo
Kannada
••••••••••,
•••••••
Hunase-
hannu, Amla,
Huli; Hunase-
mara (Baum)
Khmer
Ampil khui,
Ampil tum
Kroatisch
Indijska
datula,
Indijska urma,
Tamarind
Laotisch
Kok mak
kham, Kham
Litauisch
Tamarindas,
Indinis
tamarindas
Malayalam
Puli
Malaysisch
Asam jawa,
Asam kuning
Marathi
••••
Chinch
Niederländisch Tamarinde,
Indische
dadel, Assem

Oriya
Tentuli,
Kainya
Polnisch
Tamarynd
Portugiesisch Tamarindo
Punjabi
Imbli
Russisch
••••••••,
••••••••• •••••
Tamarind,
Indijskij finik
Sanskrit
Tintiddii,
Tintiri
Schwedisch Tamarind
Singhalesisch Siyambala
Slovenisch
Indijska
tamarinda
Slowakisch
Tamarindy
Spanisch
Tamaríndo
Sranan
Tamalen
Swahili
Ukwaju
Tagalog
Sampalok
Tamil
••••
Puli
Telugu
Chintapandu
Thai
Mak kham,
Mak kham
peak
Tschechisch Tamarind
Türkisch
Demirhindi,
Temirhindi
Ungarisch
Indiai datolya,
Tamarindusz
gyümölcs
Vietnamesisch Cây me, Me
chua, Trái me
Cay me, Me
chua, Trai me
Verwendeter Pflanzenteil
Unreife Frucht oder das Fruchtfleisch der reifen Hülsen.

Pflanzenfamilie
Caesalpiniaceae (Johannisbrotgewächse)
Geruch und Geschmack
Sauer und herb. Siehe Mango für einen Überblick über saure Gewürze.
Detailaufnahme einer Tamarindenblüte
www.botany.hawaii.edu © Gerald Carr
Inhaltsstoffe
Fruchtsäuren
(20%), Zucker (bis
zu 35%); weiters
wurden kleine
Mengen an
Terpenen
(Limonen,
Geraniol),
Phenylpropanen
(Safrol, Zimtsäure,
Ethylcinnamat),
Methylsalicylat,
Pyrazin und
Alkylthiazolen
gefunden.
Herkunft
Aus Ostafrika, aber
nun über die
ganzen Tropen
verbreitet.
Etymologie
Das arabische tamr
hindi [••• ••••]
bedeutet einfach
„Indische Dattel“, obwohl die Pflanze gar nicht aus Indien stammt (und natürlich auch keine
Palme ist). Lehnübersetzungen dieses Namens findet man sowohl im Deutschen als auch im
Englischen (Indian date) und Russischen (Indiyskiy finik [••••••••• •••••]).
Das Wort Dattel kam über romanische Sprachen ins Deutsche und leitet sich angeblich in
letzter Konsequenz von griechisch daktylos [δ•κτυλος] „Finger“ her. Diese Namensgebung
ist wohl durch Ähnlichkeiten in der Form bedingt und trifft bei der Tamarinde eher zu als bei
echten Datteln (Palmfrüchten). Siehe auch Curcuma für die Etylologie von „Indien“.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Tamarind
Sorting Tamarindus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Medical Spice Exhibit: Tamarind
Nature One Health: Tamarinds

Floridata.com: Tamarind
Recipe: Pork Vindaloo – a very detailled recipe (www.nmt.edu)
Recipe: Pork Vindaloo (Vendaloo) (ladyshrike.com)
Tamarindenbaum
wwwscas.cit.cornell.edu
Tamarindenblüte
Tamarinde ist das einzige
afrikanische Gewürz, das heute in den
Küchen anderer Kontinente eine
wichtige Rolle spielt. Man schätzt sie
als Gewürz sowohl in Asien als auch
in Lateinamerika.
Der saure und fruchtige Geschmack der Tamarinde verträgt sich ausgezeichnet mit der Schärfe von
Chilies und gibt vielen südindischen Gerichten ihren charakteristischen scharf-sauren Charakter und
auch ihre dunkle Farbe. In Indien kombiniert man Tamarinde meist mit Fleisch oder Hülsenfrüchten,
mit denen sie auch botanisch ziemlich nahe verwandt ist. Das Fruchtfleisch wird getrocknet verkauft
und muß vor der Verwendung in heißem Wasser eingeweicht werden; nur das Einweichwasser fügt
man dann dem Gericht hinzu. Als (wesentlich bequemere) Alternative empfiehlt sich
Tamarindenextrakt, der geschmacklich ganz gleichwertig ist.
Ein sehr bekanntes Beispiel für eine südindische Spezialität mit Tamarinde ist vindaloo (vindalu), das
berühmte Schweinefleischrezept aus Goa. Goa stand bis in die Sechzigerjahre unter portugiesischer

Kolonialverwaltung, und entsprechend bekennen sich viele Einwohner zum Christentum und essen
daher Schweinefleisch. Vindaloo ist eine scharfe, tropische Variante des bekannten portugiesischen
porco vinho e alho (siehe Knoblauch). Dazu wird das Schweinefleisch in einer Paste aus Zwiebeln,
Knoblauch, Ingwer und vielerlei Gewürzen (Chili, Nelken, Zimt, Pfeffer, Kreuzkümmel, gerösteten
schwarzen Senfsamen) einige Stunden mariniert und in der Marinade unter Zusatz von
Tamarindenmark weichgedünstet. Viele Rezepte verwenden auch Essig als weiteres Säuerungsmittel.
Varianten mit Geflügel sind auch bei Hindus und indischen Moslems beliebt.
Auf der indonesischen Insel Jawa verwendet man Tamarinde häufig als Grundlage für pikante und oft
auch süßsaure Marinaden, in die man Fleisch oder gepreßten Sojakäse (tahu) vor dem Braten einlegt.
Typische Mischungen enthalten etwa Tamarindenwasser neben Sojasauce, Knoblauch, eventuell
Ingwer und Galgant und natürlich Chilies nach Geschmack.
Tamarindenblüte
Jawanische Köche
schätzen auch süßsaure
Geschmacksrichtungen,
die allerdings wesentlich
dezenter als in China
ausfallen. Als saure
Komponente gibt man
dabei der Tamarinde
gegenüber der Zitrone
den Vorzug, und zum
Süßen nimmt man
Palmzucker (siehe
Kokos) oder noch
häufiger kecap manis,
die typisch indonesische
süße Sojasauce. Weitere
typische Zutaten sind
eine Paste aus fermentierten Shrimps (trassi) und Erdnüsse, die zu einer Paste zerrieben und der
Sauce beigefügt werden. In der jawanischen Küche tritt, ganz anders als im Rest Indonesiens, die
Säure oft zugunsten der Süße in den Hintergrund.
Obwohl die wenigsten Verbraucher in Europa heute die Tamarinde kennen, so gibt es doch ein
tamarindenhaltiges Produkt, das in der internationalen Küche eine gewisse Bedeutung erlangt hat:
Die Worcester-Sauce, die ebenso wie Curry-Pulver als „indisch inspiriert“ angesehen werden kann;
siehe dazu unter Gewürznelke.
Am südostasiatischen Festland (Vietnam und Thailand) bevorzugt man die Hülsen unreif und
verwendet sie in erfrischend sauer-herben Suppen. Sie lassen sich nicht ohne Aromaveränderung
trocknen.

Tamarindenzweig mit Früchten
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 6 Dec 2000
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia
lanceolata) (Poiret) A.C. Smith
Synonyme
Blüten von T. insipida
Getrockneter tasmanischer
Pfeffer (200 dpi scan)
bot
Drimys lanceolata (R.
Br. ex DC.) F. Muell.,
Drimys lanceolata
(Poir.) Baill.,
Tasmannia aromatica
R.Br.exDC
Englisch
Tasmanian pepper,
Mountain pepper,
Native pepper
Französisch Poivre indigène
Deutsch
Bergpfeffer,
Australischer Pfeffer
Niederländisch Bergpeper
Russisch
•••••••••••• •••••
Tasmanijskij perets
Ungarisch
Tasmán bors, Hegyi
bors
Tasmanischer Pfeffer
(getrocknete Früchte)
Verwendeter
Pflanzenteil
Die
getrockneten
Beeren, die
in Farbe und
Größe an
schwarzen
Pfeffer
erinnern.
Auch die
getrockneten
und pulverisierten Blätter werden genutzt.
Ein naher Verwandter des tasmanischen Pfeffers ist der Dorrigopfeffer (englisch dorrigo

pepper, Tasmannia stipitata), dessen scharfe Blätter ebenfalls als Gewürz verwendet werden.
Dagegen hat die Art T. insipida keinen Wert als Gewürz.
Pflanzenfamilie
Winteraceae (eine kleine Familie aus Südostasien und dem pazifischen Raum).
Geruch und Geschmack
Die Beeren schmecken im ersten Moment etwas süßlich und dann sehr scharf; allerdings hält
die Schärfe im Mund nicht lang an, sondern weicht einem eigenartigen Gefühl von leichter
Taubheit, ähnlich wie beim Szechuanpfeffer und Wasserpfeffer. Siehe auch Mohrenpfeffer
über scharfe Gewürze allgemein.
Auch Dorrigopfeffer bzw. die Blätter des tasmanischen Pfeffers schmecken scharf, allerdings
fehlt ihnen jegliche Süße. Auch se erzeugen aber auf der Zunge jenes leichtes Gefühl von
Taubheit, wie die Chinesen es am Szechuanpfeffer so schätzen.
Pflanze mit reifen Pfefferfrüchten
www.trump.net.au © Robert Coghlan
Inhaltsstoffe
Das scharfe Prinzip
des tasmanischen
Pfeffers ist Polygodial,
ein Dialdehyd mit
bicyclischem
Sesquiterpengerüst.
Diese Verbindung
kommt auch in großer
Menge im
Wasserpfeffer und in
Spuren in der
Parakresse vor, die
beide botanisch nicht
verwandt sind.
In dem ätherischen Öl
wurden vor allem
Mono- und
Sesquiterpenkohlenwasserstoffe gefunden.
Herkunft
Australien. Die Pflanze besiedelt vor allem den Bundesstaat Tasmanien, daneben auch
Victoria und New South Wales.
Etymologie
Der Gattungsname Tasmannia verweist auf das Vorkommen in Tasmanien, das wiederum
nach dem holländischen Entdecker Abel Tasman (1603 –1659) benannt ist. Der Artname
lanceolata bedeutet „lanzenförmig“ und bezieht sich auf die Blattform. Das zugrundeliegende

lateinische Substantiv ist lancea „Lanze“.
Ausgewählte Links
Herbie's Spices: Native Pepperberry
Herbie's Spices: Mountain Pepperleaf
Vic Cherikoff Food Services: Native Pepperberries
Altes Gewürzamt: Tasmanischer Pfeffer
Tasmanischer Pfeffer, sterile Pflanze
www.biologie.uni-ulm.de
Der Tasmanische Pfeffer ist lediglich in
Australien bekannt und erhältlich, wo er in
der einheimischen Küche eine zunehmend
bedeutende Rolle spielt. Man verwendet
ihn für so typisch australische
Spezialitäten wie Emu-Hamburger und
Kangaroo-Steaks; normalerweise werden
Fleischstücke mit etwas tasmanischem
Pfeffer und Öl mariniert und kurz gebraten
oder gegrillt, oder man würzt fertige
eintopfartige Speisen vor dem Servieren
mit den frischgemahlenen Pfefferkörnern.
Langes Mitkochen wird nicht empfohlen.
Die in Australien als bush food (Busch-
Essen) bezeichnete kulinarische Richtung
macht viel Gebrauch von schmackhaften
einheimischen Pflanzen: Zitronenmyrte,
Akaziensamen (wattleseed), eine
einheimische Tomatenart (Busch-Tomate,
Solanum centrale) und lokale Kräuter
sollen diesem Kochstil ein
unverwechselbar australisches Gepräge
geben. Zugrunde liegen die
Kochtraditionen der australischen
Landbevölkerung und auch der
Ureinwohner (aboriginals). Man findet
allerdings auch eine merkliche Anlehnung an die italienische Küche; so sind mit tasmanischem
Pfeffer gewürzte Hartweizennudeln (pasta) oder pesto-artige Zubereitungen mit wattle seeds statt
Pinienkernen (siehe auch Basilikum) typische Kreationen des bush food. Allerdings ist bush food oft
würziger und schärfer als jede der drei bisher erwähnten Quellen; das läßt sich wohl als ein indirekter
EInfluß der vielen asiatischen Zuwanderer deuten, die scharfes Essen in der Bevölkerung bekannt
und beliebt gemacht haben.
Der Erfolg des bush food ist heute noch auf Australien beschränkt, vielleicht ist dieser Kochrichtung
aber ein ähnlicher Aufschwung beschert wie einer anderen ehemaligen Land- und Bauernküche, dem

heute international bekannten cajun food aus dem US-Bundesstaat Luisiana (siehe Sassafras).
Der tasmanische Pfeffer ist außerhalb Australiens kaum zu bekommen; die getrockneten Samen des
Wasserpfeffers sind ein guter Ersatz, aber fast ebenso schwer erhältlich.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 2 Jul 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Thymian (Thymus vulgaris L.)
Synonyme
Thymianblüte
Orangenthymian in Vollblüte
pharm
Herba Thymi
Albanisch
Timus
Amharisch
•••
Tosinyi
Arabisch
••••, ••••
•••••••, •••••••, •••••••
Satr, Zatr
Armenisch
•••••
Dzotor, Cotor
Azeri
K•klikotu
•••••••••
Baskisch
Elharr, Ezkai, Tuma, Xarbot
Bulgarisch
••••••• •••••••••
Mashterka gradinska
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [baak léih hèung]
Baak leih heung
Chinesisch
(Mandarin)
••• [b•i l• xi•ng]
Bai li xiang
Dänisch
Timian
Deutsch
Thymian, Römischer Quendel
Englisch
Thyme, Garden thyme
Esperanto
Timiano
Estnisch
Aed-liivatee, Tüümian
Farsi
••••, ••••
Satar, Zatar
Finnisch
Tarha-ajuruoho, Timjami
Französisch Thym, Thym ordinaire
Gälisch
Lus an righ
Galizisch
Tomiño

Griechisch
Θυ••ρι
Thimari, Thymari
Hebräisch
••••••, •••••
Koranit, Qoranit, Timin
Indonesisch Timi
Isländisch
Timjan, Garðablóðberg
Italienisch
Timo
Japanisch
••••
•••, ••••••
Taimu, Zyikousou
Jiddisch
Timyan
Kasachisch
••••••, •••••, ••••••••
Tas•öp, Jebir, Jebir•öp
Katalanisch Farigola, Frígola, Timó; Pebrella
(Thymus piperella)
Kroatisch
Timijan
Lettisch
Timi•ns
Litauisch
•iobrelias, Vaistinis •iobrelis
Maltesisch
Timu; Sag•tar (Thymus capitatus)
Niederländisch Tijm, Keukentijm, Wintertijm
Norwegisch Timian, Hagetimian
Polnisch
Tymianek pospolity, Tymianek
w•a•ciwy
Portugiesisch Tomilho-ordinário; Tomilho, Timo
(Th. zygis)
Provençalisch Badasso, Ferigoulo, Farioulo
Rumänisch
Cimbru de cultur•
Russisch
••••••, •••••••••••• •••••, ••••••
Timyan, Bogoroditskaya trava,
Chabrets
Schwedisch Timjan, Trädgårdstimjan
Slovenisch
Materina dušica, Timijan
Slowakisch
Materina dúška oby•ajná, Dúška
tymianová, Tymian; Materina dúška
vajcovitá (Th. pulegoides)
Spanisch
Tomillo

Tschechisch Mate•ídouška, Tymián, Tymián
obecný
Türkisch
Da• keki•i, Bahçe keki•i, Esas kekik,
Karabas, Nemamulotu
Ukrainisch
•••••••, •••'••, ••••••• •••••••••
Chebrets, Tymyan, Chebrets
zvychajnyj
Ungarisch
Tömjénf•, Timián, Balzsamf•,
Kakukkf•, Démutka
Vietnamesisch Húng tây, C• x• h••ng
Hung tay, Co xa huong
Synonyme für Feldthymian (Thymus serpyllum)
Feldthymian, Th. serpyllum
pharm
Herba Thymi serpylli
Albanisch
Zhumbricë, Krasta
Baskisch
Sarpoil, Txerpol
Bulgarisch
••••••• ••••
Mashterka diva
Deutsch
Quendel, Feldkümmel
Englisch
Continental wild thyme, Creeping
thyme
Esperanto
Serpilo
Estnisch
Nõmm-liivatee
Farsi
••••• ••••••
Awishan shirazi
Finnisch
Kangas-ajuruoho
Französisch Serpolet
Italienisch
Serpillo
Niederländisch Kruipende tijm, Wilde tijm, Kwendel
Lettisch
M•rsils
Litauisch
Paprastasis •iobrelis; Keturbriaunis
•iobrelis (Thymus pulegioides)
Katalanisch Serpol
Kroatisch
Maj•ina dušica
Norwegisch Kryptimian
Polnisch
Macierzanka piaskowa

Provençalisch Badassoun, Serpoul
Rumänisch
Cimbri•or de câmp, Cimbru s•lbatic
Schwedisch Backtimjan
Slowakisch
Materina dúška
Spanisch
Serpoleto
Tschechisch Mate•ídouška úzkolistá
Ukrainisch
••••••• •••••••, ••••••• •••••••
Chebrets borovyj, Chebrets plazkyj
Ungarisch
Mezei kakukkf•
Thymianzweige
Hinweis
In den Ländern des östlichen
Mittelmeerraumes wird oft keine
Unterscheidung zwischen einigen Kräutern
aus der Familie der Lippenblütengewächse
getroffen: Die Namen türkisch kekik und
arabisch zatar/satar [••••, ••••] bzw.
verwandte Formen im Hebräischen und
Persischen (oft kombiniert mit
einschränkenden oder beschreibenden
Adjektiven) können sich auf eine Anzahl
verschiedener aromatischer Pflanzen
beziehen, darunter Oregano, Majoran,
Thymian und Bohnenkraut. Oft ist die
Bedeutung dieser Namen selbst innerhalb
einer Sprache nicht konstant, sondern hängt
von der Region, insbesondere der
regionalen Flora, ab. In Jordanien steht der Name zahtar üblicherweise für eine
Gewürzmischung, die unter anderem solche Kräuter enthält (siehe Sumach).
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter. Oft wird das ganze Kraut (Blätter mit dem etwas holzigen Stamm) verkauft.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Sehr stark aromatisch, etwas rauchig.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl variiert
sehr stark und ist von Klima, Erntezeit
und Lagerung abhängig; extreme Werte
sind 0.75% und 6.5%. Die

Zitronenthymianzweige (variegierte Sorte)
Hauptkomponenten sind die beiden
terpenabgeleiteten Phenole Thymol (ca.
40%) und Carvacrol (ca. 15%). Im
Winter ist der Gesamtphenolgehalt
niedriger (aber fast nur Thymol), was
ein schwächeres, aber auch feineres
Aroma ergibt (Winterthymian);
Sommerware enthält sehr viel Phenole
(bis zu 70%) mit bedeutenden
Carvacrolanteilen; daraus resultiert dann
der stärkere und ausgiebigere
Sommertymian, dessen Geschmack aber
oft als gröber beurteilt wird. Weitere
Inhaltstoffe im ätherischen Öl sind
Thymolmethylether (2%), sowie die
Monoterpene Cineol, Cymen, α-Pinen,
Borneol und Ester der beiden letzteren.
Der Zitronenthymian, Thymus
citriodorus, enthält ein ätherisches Ö mit
dem Hauptbestandteil Geraniol (bis zu
60%); weiters wurden Geranylester,
Nerol und Citronellol identifiziert. Der
Zitronengeruch geht auf Citral zurück
(14%), und es wurden auch kleine aber
nicht unbedeutende Mengen (0.5%) an
Thymol
gefunden. (Flavour Fragrance Journal,
10, 225, 1995)
Herkunft
Südeuropa. Das Kraut wird in Ost- und Südeuropa viel angebaut, aber auch in Nordafrika und
den Vereinigten Staaten.
Von den vielen anderen Arten der
Gattung Thymus gilt nur die spanische
Art Th. zygis als statthafter Ersatz. Sein
ätherisches Öl enthält nur wenig
Thymolmethylether (0.5%) und läßt sich
daran erkennen.
Die anderen Arten (Th. satureoides, Th.
mastichina, Th. broussonetti, Th.
maroccanus, Th. pallidus und Th.
algeriensis) werden als minderwertig
angesehen, da ihr Thymolgehalt niedriger
ist und sie auch noch andere
Aromakomponenten, vor allem Carvacrol

Mastixthymian, auch als wilder spanischer
Majoran bekannt (Th. mastichina)
(siehe auch Bohnenkraut), enthalten. Die
mitteleuropäische Gebirgsart Th.
serpyllum (Quendel) hat nur lokale
Bedeutung als Gewürz; aus seinen Blüten
läßt sich ein thymianduftender Sirup
bereiten. Eine weitere Art, Th. herba-
barona, riecht ungewöhnlicherweise nach
Kümmel.
Ein anderer Kultivar ist der
Orangenthymian (Th. vulgaris var.
odoratissimus) mit starkem
Thymianaroma und leichtem
Orangenschalengeruch.
Zuletzt muß noch der
Zitronenthymian (Th. citriodorus =
Th. pulegoides x Th. vulgaris) erwähnt
werden, der einen ungewöhnlichen
zitronenartigen Geschmack mit Thymianaroma kombiniert. Diese Art wird nur wenig
gehandelt und sollte möglichst frisch verwendet werden; der Geschmack paßt ideal zu Fisch
und fruchtigem Gemüse (siehe auch Zitronenmyrte).
Etymologie
Der Name ist vom lateinischen Pflanzennamen thymus abgeleitet, der seinerseits auf
griechisch thymon [θ••ον] „Thymian“ zurückgeht. Der griechische Pflanzenname wird im
allgemeinen mit thymos [θυ••ς] „Geist, Mut“ in Verbindung gebracht, dessen ursprüngliche
Bedeutung „Rauch“ war (verwandt mit lateinisch fumus, vgl. Parfum); in dieselbe Sippe
gehört auch das Verbum thyein [θ•ειν] „rauchen; ein Rauchopfer darbringen“.
Wahrscheinlich beziehen sich diese Namen auf den starken (rauchigen?) Geruch des
Thymians; seine Verwendung zu kultischen Zwecken bei den Griechen ist nicht belegt. Eine
alternative Erklärung interpretiert den griechischen Pflanzennamen als Lehnwort aus dem
Ägyptischen, wo tham eine für den Mumifizierungsprozeß verwendete Pflanze bezeichnete.
In den meisten europäischen
Sprachen leitet sich der Name für
Thymian ebenfalls vom lateinischen
thymus ab. Beispiele sind englisch
thyme, italienisch timo, finnisch
timjami, estnisch tüümian,
niederländisch tijm, russisch timyan
[••••••], griechisch thimari [θυ••ρι]
und hebräisch timin [•••••].
In einigen baltischen und slavischen
Sprachen findet man allerdings eine
Gruppe von damit nicht verwandten

Th. willdenowii aus Nordafrika
Bezeichnungen, die stark an die
entsprechenden Namen für
Bohnenkraut erinnern: Rumänisch
cimbru, litauisch •iobreliai und
russisch chabrets [••••••]. Eine
andere Gruppe von Namen in
slavischen Sprachen, z.B .
Tschechisch mate•ídouška und
Bulgarisch mashterka [•••••••], leitet
sich anscheinend von einem Wort
für „Mutter“ her, aber darüber weiß
ich keine Details.
Über den Volksnamen Quendel für
Feldthymian, siehe bei Bohnenkraut.
Englisch creeping thyme und
schwedisch kryptimian „kriechender
Thymian“ beziehen sich auf die
niedrige Wuchsform. In dieselbe
Kerbe schlagen französisch serpolet,
italienisch serpillo, baskisch txerpol
und andere: Diese Bezeichnungen sind über das lateinische serpullum vom griechischen
herpyllos [•ρπυλλος] abgeleitet und mit lateinisch serpere bzw. griechisch herpein [•ρπειν]
„kriechen“ verwandt (vgl. serpens „Schlange“). Der botanische Artname serpyllum ist ein
Kompromiß zwischen der griechischen und der lateinischen Form.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Wild Thyme
Nature One Health: Garden Thyme
Saskatchewan Herb and Spice Association: Thyme
Floridata.com: Thyme
Crop and Food Research: Thyme (crop.cri.nz)
Alles over Tijm (natuurlijkerwijs.com)
Herbs by Linda Gilbert: Thyme
Desirable Herb and Spice Varieties: Thyme
Recipe: Cajun Blackened Chicken (cooks.com)
Recipe: Blackened Chicken and more (backwoodshome.com)
Recipe: Blackened Ahi Tuna (mycustompak.com)
Recipe: Dukka (recipesource.com)
Thymian ist ein wichtiges Gewürz vieler europäischer
Küchen, vor allem in Südeuropa. Es ist besonders
typisch für Frankreich, wo man frische Thymianzweige

Thymian (blühende Pflanze)
Blühender Thymian
mit anderen Kräutern zu Bündeln bindet und Suppen,
Saucen oder Eintöpfen zusetzt, wobei sie vor dem
Servieren wieder entfernt werden (bouquet garni, siehe
dazu Petersilie).
Getrockneter Thymian ist auch Bestandteil der
bekannten südfranzösischen Gewürzmischung herbes
de Provence (siehe Lavendel). Er ist jedoch auch im
nichteuropäischen Teil des Mittelmeergebietes beliebt,
wobei er oft als Tischwürze gebraucht wird. Ein gutes
Beispiel für eine solche Verwendung ist das
jordanische zahtar (siehe Sumach). Auch Ägypter
schätzen den Geschmack des Thymians und
verwenden ihn in Form von dukka, einer salzhaltigen
Mischung aus gerösteten Samen und Nüssen (Sesam,
Kichererbsen, Haselnüsse), Koriander, Kreuzkümmel,
schwarzem Pfeffer und Thymian, zum Würzen von
Fleisch; dukka wird auch oft nur mit Weißbrot und
Olivenöl als sehr einfaches, aber köstliches Mahl
gegessen.
In der mitteleuropäischen Küche verwendet man
Thymian zumeist für Suppen, Fisch, Geflügel und Eier.
Weiters verbessert Thymian, besonders
Zitronenthymian, jeden Kräuteressig (siehe Dill). In
der Lebensmittelindustrie wird Thymian häufig mit
Majoran für Wurstgewürzmischungen kombiniert; er
verträgt sich gut mit Lorbeer- oder Boldoblättern.
Auch Käse wird manchmal mit Thymian gewürzt.
In England ist Thymian (neben Minzen) das beliebteste
Gewürzkraut überhaupt. Er spielt auch eine große
Rolle in der Küche der Vereinigten Staaten, und zwar
besonders an der Ostküste. Die Küche von New
Orleans (die einzige selbständige kulinarische
Richtung in den USA, siehe auch Sassafras) ist
besonders bekannt für großzügigen Einsatz von
Thymian. Eine besondere Kochtechnik in New Orleans
ist das blackening: Fleisch oder Fisch werden dazu
kurz in flüssige Butter getaucht, mit einer
Kräutermischung bedeckt und in einer schweren
Pfanne bei hoher Hitze ohne Zusatz von weiterem Fett
schnell gegart, wobei die Kräuter bräunen, aber nicht
verkohlen sollen. Als Gewürzmischung für diese
Prozedur (blackening spice) benutzt man häufig
Mischungen von Salz mit mittelscharfem Paprika,
weißem Pfeffer, Thymian, Oregano, Knoblauch- und

Einfärbige Sorte von Zitronenthymian
Zwiebelpulver.
Auch in der mittelamerikanischen Küche hat Thymian
seinen Platz. So findet man ihn zum Beispiel sehr oft in
jerk, dem bekanntesten (nichtalkoholischen)
kulinarischen Export Jamaicas; siehe dazu unter
Piment.
Es gibt verschiedene Meinungen zur Frage, ob man
Kräuter lieber frisch oder getrocknet verwenden sollte.
Manche Kräuter verlieren durch das Trocknen
teilweise bis vollständig ihren Würzwert – in diese
Klasse gehören etwa Koriander, Petersilie, Basilikum,
Estragon, Bärlauch und Dill, aber auch Curryblätter
oder Zitronengras. Spezielle Trockenmethoden können
manchmal noch Aromareste retten, aber in jedem Fall
sind die getrockneten Kräuter ein jämmerlicher Ersatz
für die frischen, die man besser durch Einfrieren oder
spezielle Zubereitungen (z.B. pesto) konserviert. Für den Aromaverlust sind vor allem zwei Prozesse
verantwortlich zu machen: Einerseits verdampfen die Aromastoffe (Evaporation) und andererseits
werden sie chemisch abgebaut, vor allem durch Oxidation.
Behaarte Thymiansorte (wood pine)
Anders verhält es sich dagegen mit einigen
Kräutern, deren Würzintensität beim
Trocknen zunimmt. Dieses paradoxe
Verhalten wird in einigen Büchern mit dem
Kollaps von Gewebestrukturen erklärt,
durch den die ätherischen Öle leichter in die
Speisen diffundieren können. Dieses
Phänomen beobachtet man unter anderem
bei Thymian, Oregano und Rosmarin: In
allen diesen Fällen sind die frischen Kräuter
um den Faktor zwei bis drei weniger
ergiebig als die sachkundig getrockneten.
Frischer Thymian ist aber nicht nur
würzschwächer als getrockneter, sondern schmeckt sanfter, weniger rauchig und paßt besonders gut
zu mediterranen Gemüsegerichten (z.B . ratatouille, siehe Lavendel) und Fisch, während getrockneter
Thymian mit seinem rauchigen Aroma besonders zu pikant gewürzten Fleischspeisen paßt (z.B .
blackening, siehe oben). In vielen Fällen kann man allerdings frischen und getrockneten Thymian
untereinander ohne großen Schaden austauschen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Tonkabohne (Dipteryx odorata [Aubl.]
Willd.)
Synonyme
bot
Coumarouna odorata
pharm
Semen Tonco, Fabae Tonco
Dänisch
Tonkabønne
Englisch
Tonka bean, Tonquin bean, Tonco
bean
Estnisch
Lõhnav dipteeriks, Tonkaoa puu
Finnisch
Tonkapapu
Französisch Fèves de tonka
Japanisch
•••, •••••••
Kumaru, Tonkabinzu
Lettisch
Tonkas pupi•as
Litauisch
Kvapioji tongapup•
Niederländisch Tonkaboon
Polnisch
Tonkowiec wonny
Portugiesisch Cumaru
Russisch
••• •••••
Bob tonka
Slowakisch
Semená stromov rodu
Ungarisch
Tonkabab
Verwendeter Pflanzenteil
Samen, auch Bohne genannt.
Pflanzenfamilie
Fabaceae (Schmetterlingsblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Süß und aromatisch, heuartig, sehr stark;
Geschmack leicht bitter. Für eine
Zusammenstellung süßer Gewürze, siehe

Getrocknete Tonka-Samen („Tonkabohnen“)
Süßholz.
Inhaltsstoffe
In den frischen Tonkabohnen ist Coumarin
glycosidisch gebunden. Um es freizusetzen,
werden die Bohnen für 24 Stunden in Rum
eingelegt und danach getrocknet, wobei ein
Fermentationsvorgang stattfindet. Danach
kann der Coumaringehalt bis zu 10%
betragen. Unter der Oberhaut der Samen
sind oft Coumarinkristalle sichtbar.
Coumarin ist in einer Anzahl von Pflanzen
enthalten, am bekanntesten ist der
Waldmeister (Asperula odorata), den man
in Alpenländern und auch in den USA
traditionell zum Aromatisieren
alkoholischer Getränke (Bowle) verwendet.
Allerdings kommt diese Verwendung aus der Mode (siehe unten).
Herkunft
Nördliches Südamerika (Guayana, Orinoko-Quellgebiet). Die Hauptproduktionsländer sind
heute Venezuela und auch Nigeria.
Etymologie
Das Wort tonka stammt aus dem Galibi oder Karibischen (einer Sprache der Ureinwohner von
Französisch Guinea), wo es den Tonka-Baum bezeichnet; denselben Ausdruck findet man
auch im Tupi, einer anderen Sprache der Region. Der alte Gattungsnamen Coumarouna geht
auf eine andere Tupi-Bezeichnung des Baumes, kumarú, zurück und liegt wiederum dem
Namen des Hauptinhaltsstoffes der Tonkabohnen, Coumarin, zugrunde.
Der moderne Gattungsname ist ist griechisch (Vorsilbe di- „doppel-“ von dyo [δ•ο] „zwei“;
pteryx [πτ•ρυξ] „Flügel“) und bezieht sich auf die besondere „doppel geflügelte“ Form der
Früchte. Der Artname ist ein lateinisches Partizip (odor „Geruch“) und bedeutet „mit Geruch
behaftet; riechend“.
Ausgewählte Links
omikron-online.de: Tonkabohnen
Scents of Earth: Tonka Beans
Altes Gewürzamt: Tonkabohnen
Rezept: Aromatischer Hefeteig
Samuel Gawith's 1792 Flake Tobacco (www.tobaccoreviews.com)
Da der Geruchstoff der Tonkabohnen, Coumarin,

Tonkabaum
www.tropilab.com
giftiger und krebserregender Wirkungen verdächtigt
wird, ist der Gebrauch der Tonkabohnen (die niemals
ein wichtiges Gewürz waren) in westlichen Ländern
noch weiter zurückgegangen. Trotz seines einladenden
und geradezu hypnotischen Geruches erwähnen die
meisten Kochbücher dieses Gewürz kurz oder gar
nicht; einige Kochbücher empfehlen, winzige Mengen
davon Keks- und Kuchenteig beizufügen. Ein anderes
mögliches Anwendungsgebiet sind Süßspeisen, die auf
Kokos- oder Walnüssen oder Mohn basieren. Letztlich
werden Tonkabohnen mitunter als Ersatz für
Bittermandeln vorgeschlagen, besonders, wenn diese
wegen nationaler Lebensmittelgesetze nicht in den
Handel gelangen. Noch besser eignen sie sich als
Ersatz für die nahöstlichen Mahalebkirschkerne.
Tonkabohnen ergben eine angenehme und
überraschende Alternative zu Vanille in
selbstgemachter Eiscrème, Pudding oder Soufflé; typischerweise rechnet man einige wenige
Tonkabohnen pro Liter Süßspeise. Rezepte, die Tonkabohnen für pikante Speisen verwenden, sind
sehr selten; aber italienische Tomatensauce mit einem Hauch Tonka schmeckt wirklich himmlisch.
Man kann erwarten, daß das süße und schwere Aroma der Tonkabohnen am besten zu anderen süßen
Gewürzen wie Vanille (siehe auch dort über Tonkaextrakt als Verfälschung in Vanilleprodukten),
Zimt oder Safran paßt; allerdings sind mir entsprechende Rezepte auch nicht bekannt.
Tonkabohnen hatten früher auch eine wichtige nichtkulinarische Verwendung: Sie dienten zum
Aromatisieren von Pfeifentabaken und werden zu diesem Zweck auch heute noch gelegentlich
verwendet, wenn auch das Pfeifenrauchen in Europa und den USA heute stark zurückgegangen ist
und die Pfeife von der Zigarette ziemlich verdrängt wurde (die allerdings in vielen westlichen
Ländern mittlerweile selbst am Rückzug ist). Ich habe noch keine tonkagewürzten Zigaretten
gesehen, aber andere Gewürze werden durchaus zur Herstellung von parfümierten Zigaretten
verwendet: In Europa kennt man Zigaretten mit Vanille- und Pfefferminz-Aroma, und in Indonesien
ist das Rauchen von Zigaretten mit Gewürznelkengeschmack (kretek) fast eine Art Volkssport.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Vanille (Vanilla planifolia Andrews)
Synonyme
Vanilleschoten: Links gewöhnliche Bourbon-
Vanille, rechts Tahiti-Vanille
bot
Vanilla fragrans
pharm
Fructus Vanillae
Amharisch
•••
Vanila
Arabisch
•••••••
•••••••••
Fanilya
Armenisch
•••••
Vanil
Baskisch
Bainila
Bulgarisch
•••••••
Vaniliya
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [wàhn n•i lá], •••
[h•ung gaahp làahn], ••
[h•ung lán], ••• [h•ung jí
lán]
Wahn nei la, Heung
gaahp laahn, Heung lan,
Heung ji lan
Chinesisch
(Mandarin)
••• [fàn ní lán], ••• [xi•ng
jiá lán], •• [xi•ng lán], •••
[xi•ng zi lán]
Fan ni lan, Xiang jia lan,
Hsiang ts'ao lan, Xiang
lan, Xiang zi lan
Dänisch
Vanilje
Englisch
Vanilla
Esperanto
Vanilo
Estnisch
Harilik vanill,
Vanillikaun
Farsi
•••••
Vanil

Finnisch
Vanilja
Französisch Vanille
Friesisch
Fanylje, Fanille
Georgisch
••••••
Vanili
Griechisch
Βαν•λλια
Vanillia
Hebräisch
••••
Vanil
Indonesisch Panili
Isländisch
Vanilla
Italienisch
Vaniglia
Japanisch
•••
Banira
Jiddisch
Vanil
Kannada
••••••••
Vyanilla
Kasachisch
••••••
Vaniyl
Kroatisch
Vanilija
Lettisch
Smarž•g• vani•a
Litauisch
Vanil•, Kvapioji vanil•
Niederländisch Vanille
Norwegisch Vanilje
Polnisch
Wanilia p•askolistna
Portugiesisch Baunilha
Rumänisch
Vanilie
Russisch
••••••
Vanil
Schwedisch Vanilj
Slovenisch
Vanilija
Slowakisch
Vanilka
Spanisch
Vainilla
Swahili
Lavani
Tagalog
Vanilia
Tamil
•••••••••

Vanikkodi
Thai
Wanila
Tschechisch Vanilka
Türkisch
Vanilya
Ukrainisch
••••••
Vanil
Ungarisch
Vanília
Vanille: Blüte und unreife Früchte
Photo von Jim Reddekopp
Reifende
Vanillefrüchte
www.tahiti1.com
Verwendeter
Pflanzenteil
Die reife Frucht
(botanisch eine
Kapsel, aber oft
fälschlich als
„Schote“
bezeichnet). Das
Aroma ist in den
Samen und dem die
Samen umgebenden
Öl konzentriert.
Pflanzenfamilie
Orchidaceae
(Orchideengewächse).
Geruch und Geschmack
Süß, aromatisch, weich und sehr angenehm.
Für eine Zusammenstellung süßer Gewürze,
siehe Süßholz.
Vanille aus Réunion und Madagaskar
(Bourbon-Vanille) hat einen intensivsen,
harmonischen und „dunklen“, sehr
ausgewogenen Geschmack; sie wird am höchsten bewertet. Vanille aus México ist dagegen
etwas weicher und zurückhaltender im Aroma.
Die Tahiti-Vanille stammt von einer nahe verwandten Art (Vanilla tahitensis, vermutlich ein
Hybrid aus V. planifolia und V. pompona) und fällt duch einen Vanilleduft mit einer
ungewöhnlichen, blütenartigen Komponente auf. Im Welthandel gilt sie als minderwertig, weil
der Geruch merklich von dem der Standard-Vanille abweicht.
Inhaltsstoffe
Die fermentierte Frucht enthält je nach Herkunft etwa 2% Vanillin (México 1.75%, Sri Lanka
1.5%, Indonesien 2.75%); bei Vanille von besonders hoher Qualität kann man kristallines

Vanillin in Form weißer, dünner Nadeln an der Oberfläche erkennen (givre, französisch für
„Rauhreif“).
Obwohl das Vanillin (85% aller flüchtigen Inhaltsstoffe) das Aroma dominiert, tragen doch
auch andere Komponenten wesentlich zum Geschmack bei; es wurden p-Hydroxybenzaldehyd
(bis zu 10%), p-Hydroxybenzylmethylether (1%) und ca. 130 weitere Verbindungen (Phenole,
Phenolether, Alkohole, Carbonylverbindungen, Säuren, Ester, Lactone, aliphatische und
aromatische Kohlenwasserstoffe und Heterocyclen) identifiziert. Zwei stereoisomere
Vitispirane (2,10,10-Trimethyl-1,6- und Methyliden-1 -oxaspiro(4,5)dec-7-en), die nur in
Spuren auftreten, werden ebenfalls als aromabeinflussend angesehen.
Sterile Vanillepflanze
pharm1.pharmazie.uni-greifswald.de
Die Tahiti-Vanille verdankt ihr
abweichendes Aroma den
zusätzlichen Inhaltsstoffen Piperonal
(Heliotropin, 3,4-
Dioxymethylenbenzaldehyd) und
Diacetyl (Butandion). Der
Vanillingehalt beträgt ca. 1 .7%.
Vanille enthält weiters 25% Zucker,
15% Lipide (Fett), 15 bis 30%
Cellulose und 6% Mineralstoffe. Der
Wassergehalt ist mit 35%
ungewöhnlich hoch.
Herkunft
Südostméxico und Guatemala. Heute
sind Madagaskar und Réunion (früher
Bourbon genannt) noch vor México
die Hauptproduzenten; auch die
indonesischen Anbaugebiete sind von
steigender Bedeutung.
Etymologie
Der Name Vanille stammt aus dem
Spanischen: Vainilla ist ein Diminutiv von vaina „Scheide, Kapsel“; der Name könnte durch
die Ähnlichkeit der Vanilleschote mit einer Schwertscheide motiviert sein. Dagegen bezieht
sich der botanische Artname planifolia auf die auffällig flache Form der Blätter (lateinisch
planus „flach“ und folium „Blatt“).
Praktisch alle Sprachen der Welt haben das spanische Wort übernommen. Die Variationsbreite
ist dabei innerhalb Europas relativ gering, z.B. baskisch bainila, polnisch wanilia und lettisch
vani•a. Außereuropäische Beispiele sind arabisch fanilya [•••••••], persisch vanil [•••••],
tamilisch vanikkodi [•••••••••], indonesisch panilli, kantonesisch wahn nei la [•••] und Mandarin
fan ni lan [•••].
Interessanterweise scheinen die amerikanischen Namen der Vanille (z.B. Náhuatl tlilxochitl
„Schwarze Blume“) in keine andere Sprache übernommen worden zu sein.

Ausgewählte Links
The Epicentre: Vanilla
Medical Spice Exhibit: Vanilla
KCJ Vanilla Product Page
Transport Information Service: Vanilla
The Spice House: Vanilla Beans Selection (also Tahiti)
Altes Gewürzamt: Vanille (auch Tahiti)
Dinses Culinarium: Vanille (Tahiti und Bourbon)
chemikalienlexikon.de: Vanillin
chemikalienlexikon.de: Heliotropin
A Chocolate Timeline
A History of Chocolate
Schokolade und Kakao
The genetic diversity of Criollo cacao and its consequence in quality breeding
Product Information Vanilla (spizes.com)
Spice FAQ: Vanilla
Tahaa – La Maison de la Vanille (online.fr)
Vanilleblüte
www.csdl.tamu.edu
Vanilla ist in
Mittelamerika heimisch
und wurde schon lange
vor Columbus
verwendet. Sowohl die
Mayas als auch später
die Azteken benutzten
Vanille, um ein
spezielles Getränk zu
aromatisieren, das aus
Wasser, gerösteten
Kakaobohnen und
Gewürzen bestand:
chacau haa (oder
chocol haa) in der
Sprache der Maya und
cacahuatl auf
Aztekisch (Náhuatl).
Die Mayaschokolade,
wie man sie bis heute
in Südméxico,
Guatemala und Belize
zubereitet, ist oft scharf
gewürzt und enthält

Vanille (steriler Trieb)
Chilies und andere
heimische (Piment,
Annatto) oder
eingeführte (schwarzer
Pfeffer, Zimt)
Gewürze.
Süßungsmittel sind
zwar möglich aber
keinesfalls notwendig.
Das Getränk wird heiß
oder kalt genossen und
in jedem Fall schaumig
aufgeschlagen; der
Schaum gilt als der
köstlichste Teil daran.
Die Azteken dagegen tranken ihr Schokoladegetränk meist kalt und verwendeten gerne Honig zum
Süßen; heutzutage ist natürlich Rohrzucker üblich. Aztekenschokolade kann alle der im vorgigen
Absatz erwähnten Gewürze und noch weitere (z.B. Paprika oder mexicanische Pfefferblätter)
enthalten; bei Ritualen wurde die blutrote Farbe, die sich mit Annatto erzielen läßt, besonders
geschätzt. Als sich Hernán Cortés am 14. November 1519 in der aztekischen Hauptstadt Tenochtitlán
eine Audienz beim Aztekenherrscher Moctezuma erzwang, trank er als erster Europäer
vanillegewürzte Trinkschokolade; kaum drei Jahr später war Tenochtitlán eine qualmende Ruinenstadt
und das Aztekenreich auf ewige Zeit vernichtet.
Zunächst wurde Vanille in Europa überwiegend zum selben Zweck wie in Amerika verwendet: Zum
Würzen der Trinkschokolade, die sich an den Adelshäusern des 17.ten Jahrhundert einer ungemeinen
Beliebtheit erfreute. Europäische Trinkschokolade wurde praktisch immer süß getrunken und konnte
eine ziemliche Anzahl weiterer Würzen enthalten, z.B . Anis, Zimt oder auch exotische Tierprodukte
wie Moschus oder Amber. Der Hauptbeitrag der Europäer zur Schokolade war aber die Verwendung
von Milch statt Wasser, die später, im ausgehenden 19.ten Jahrhundert, in der Produktion von
Milchschokolade in Tafelform gipfelte.
Abgesehen von der Schokolade wird
Vanille in einer Anzahl weiterer süßer
Spezialitäten der westlichen Küche
verwendet; ihre Verwendung zu
salzigen Speisen ist sehr ungewöhnlich.
Vanille braucht man für viele
Keksrezepte, für Kuchen, süße Puddings
und Breie, und sogar für süße Getränke
auf Milchbasis; außerdem werden
trockene Backwaren (z.B . die Strudel
der österreichischen, deutschen oder
tschechischen Küche) oft mit warmen
süßen Saucen mit Vanillegeschmack
serviert. Die mengenmäßig
bedeutsamste und schon fast

Steriler Vanillezweig mit Luftwurzeln
sprichwörtliche Anwendung ist aber das
Vanilleeis. Der größte Teil industriell
gefertigter „vanillehaltiger“ Produkte
enthält jedoch keine echte Vanille,
sondern das wesentlich billigere
synthetische Vanillin, der
Hauptkomponente (aber eben nicht der
einzigen Komponente) des
Vanillearomas.
Vanillin läßt sich relativ leicht aus
Holzabfällen der Papierindustrie
herstellen; dieselbe Reaktion ist auch
für den manchmal deutlichen
Vanilleduft von in Holzfässern gereiften
Weinen (barrique) verantwortlich.
Reines Vanillin riecht zwar erkennbar
vanilleähnlich, andererseits fehlt ihm
aber der feine und vielschichtige
Geschmack der echten Vanille; deshalb
kann es Vanille in Qualitätsprodukten
nicht ersetzen. Nirgendwo merkt man
das schmerzlicher als beim Vanille-Eis,
das (von einzelnen Ausnahmen abgesehen) zumeist enttäuschend schmeckt. Vanilleeis mit echtem
Vanilleextrakt oder Vanillemark (an den winzigen schwarzen Samen erkennbar) bekommt man
vergleichsweise selten angeboten.
Speiseeis erscheint auf den ersten Blick als ein typisches Produkt
des industrialisierten Westens, da zu seiner Herstellung und
seinem Transport erheblicher technischer Aufwand nötig ist.
Allerdings ließ sich bereits Alexander der Große mit
eisgekühlten Desserts verwöhnen, und von einigen römischen
Kaisern wird dasselbe berichtet. Die chinesischen Kaiser der
Tang-Dynastie genossen an heißen Sommertagen mit Kampfer
aromatisierte Eis-Gerichte auf Milchbasis, und ähnliche Rezepte
(kulfi) wurden fast ein Jahrtausend später von der indischen
Moghul-Dynastie perfektioniert. Zur Kühlung diente aus den
Bergen herangeschaffter Schnee, eine erhebliche logistische
Leistung!
Die heute produzierten Eis-Crèmes verdanken ihre geschmeidige
Konsistenz nicht nur verschiedenen Emulgatoren, sondern vor
allem winzigen Gasblasen, die bei der Herstellung eingearbeitet
werden. Diese Entwicklung unterscheidet das Speiseeis von
heute von den halbgefrorenen, sorbet-artigen Produkten eines
Nero oder Jehan Gir.
Speiseeis wird heute in einer Unzahl verschiedener
Geschmacksrichtungen angeboten; beliebt sind vor allem

Tahiti-Vanille
Schokolade, Fruchtaromen (von den auf dieser Seite erwähnten
Pflanzen Zitrone, Orange, Mango und Granatapfel), Pfefferminz,
Vanille, Tonka und nussige Geschmacksrichtungen wie
Haselnuß, Mandel oder Kokos. Ausgezeichnetes Eis kann man
aber auch aus verschiedenen Kräutern (Zitronenverbene,
Lavendel) oder Gewürzen wie Zimt, Cardamom und Muskat
herstellen. In manchen Ländern werden blumige Düfte, etwa
Rose in Iran oder Pandanusblüten in Indien, zu Eis verarbeitet; in
Thailand und Indonesien bekommt man dagegen Eis aus
Pandanusblättern. Das Safraneis, das ich in einigen indischen
Ferienorten angeboten bekam, kann geradezu süchtig machen
(am besten war Safran–Pistazie, für alle, die einen Urlaub in
Mount Abu/Rajasthan planen). Andere Eissorten erwähne ich
dagegen nur der Vollständigkeit halber: Von Knoblauch- und
Chilieis wird gelegentlich berichtet, aber mir ist es noch nicht
untergekommen.
Anders als bei den meisten anderen Gewürze ist die
Verarbeitung der Vanille nach dem Pflücken ziemlich
kompliziert, da die frischen Schoten so gut wie keinen
Geschmack haben; das Vanillin ist nämlich glycosidisch
gebunden und muß erst durch eine enzymatische Reaktion
freigesetzt werden. Dazu werden die frischgeernteten Früchte
einer Folge von Heißwasser- (Bourbon) oder
Wasserdampfbehandlungen (México) unterzogen. Diese
aufwendige Verarbeitung und außerhalb Méxicos auch die
Notwendigkeit künstlicher Bestäubung machen Vanille zu einem
der teuersten Gewürze.
Vanille wird
nicht oft mit
anderen
Gewürzen
kombiniert,
allenfalls
wären
Safran oder
Zimt einen
Versuch
wert. Wer
Vanille der
Abwechslung
halber
einmal durch
ein anderes
Gewürz
ersetzen

Antillen-Vanille, sterile Pflanze
möchte, dem
bieten sich
mit Tonkabohnen oder Pandanusblättern potentiell interessante Alternativen. Auch Blütenwässer
kommen in Frage (Rose, Kewra).
Alles Teure wird verfälscht oder nachgemacht – Vanille ist dabei keine Ausnahme. Synthetisches
Vanillin ist ein offensichtlicher Kandidat, um minderwertige oder teilextrahierte Vanilleschoten
„aufzuwerten“; es kann auch dem teuren Vanilleextrakt (den man durch Auslaugen der Schoten in
Wasser-Alkohol-Mischungen gewinnt) zugesetzt sein. Besonders in México findet man oft
Tonkabohnenextrakt als Verfälschung in Vanilleprodukten. Siehe auch bei Tonkabohnen über
aromatisierten Tabak.
Zwei verwandte Arten, V. pompona, die Guadaloupe- oder Antillen-Vanille aus den Westindischen
Inseln sowie V. tahitensis aus Tahiti, werden als minderwertige Arten gehandelt; gelegentlich werden
sie zur Verfälschung von Vanilleprodukten mißbraucht. Ihr Aroma unterscheidet sich deutlich von
dem der „echten“ Vanille, dies muß aber nicht unbedingt als Nachteil angesehen werden.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 24 Aug 2003
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Vietnamesischer Koriander (Polygonum
odoratum Lour.)
Synonyme
bot
Persicaria odorata (Lour) Soják
Chinesisch
(Kantonesisch)
•••• [yuht nàahm h•ung choi], ••• [l•ak s•a yihp]
Yuht naahm heung choi, Laak saa yihp
Chinesisch
(Mandarin)
•••• [yuè nán xi•ng cai], ••• [l• sh• yè]
Yue nan xiang cai, La sha ye
Dänisch
Vietnamesisk Koriander
Deutsch
Wohlriechender Knöterich
Englisch
Laksa plant, Vietnamese mint, Fragrant knotweed
Französisch Renouée odorante
Hmong
Luam lows
Khmer
Chi krassang tomhom, Xang-hum
Laotisch
Phak pheo, Phak phew
Malaysisch
Daun kesum, Daun laksa; Daun Kesom (Singapore)
Russisch
•••••• •••••••••••••
Kupiena lekarstvennaya
Thai
Pak pai, Pa pao, Phak phai, Chan chom, Hom chan, Phak
phai
Ungarisch
Vietnámi menta
Vietnamesisch Rau r•m
Rau ram
Verwendeter
Pflanzenteil
Blätter, immer
frisch.
Pflanzenfamilie
Polygonaceae
(Knöterichgewächse).
Geruch und
Geschmack
Die Pflanze riecht
korianderartig mit
einer zitronenartigen

Vietnamesischer Koriander, frischer Zweig
Note. Die Schärfe,
die im verwandten
Wasserpfeffer
dominiert, ist
höchstens
andeutungsweise
vorhanden. Siehe
auch Zitronenmyrte
über citrusartig
riechende Gewürze.
Inhaltsstoffe
Im ätherischen Öl
des vietnamesischen
Korianders wurden
langkettige
Aldehyde gefunden,
z.B. Decanal (28%)
und Dodecanal
(44%), weiters
Decanol (11%).
Sesquiterpene (α-
Humulen, β-
Caryophyllen)
machen rund 15%
des ätherischen Öls aus. (Journal of Essential Oil Research, 9, 603, 1997)
Herkunft
Der vietnamesische Koriander ist in Festland-Südostasien (Indochina) heimisch, wo er vor allem
Feuchtstandorte besiedelt.
Etymologie
Der Gattungsname Polygonum (auf deutsch: Knöterich) ist durch die vielen Stengelglieder, die nicht ganz
koaxial angeordnet sind und somit an ein schwach gewinkeltes Knie erinnern, motiviert: polys [πολ•ς]
„viel“ und gony [γ•νυ] „Knie“. In dieselbe Kerbe schlägt auch englisch knotweed „Knoten-Unkraut“.
In Singapore wird die Pflanze häfig laksa plant „Pflanze für Laksa“ genannt (auch laksa herb „Laksa-
Kraut“ oder laksa leaves „Laksa-Blätter“); in singapurianischem Kantonesisch findet man auch oft die
gleichbedeutende Bezeichnung laksa yip [•••]. Diese Namen spiegeln die häufige Verwendung des
vietnamesischen Korianders für das malaiisch-chinesische Nudelgericht laksa wider (siehe unten); der
Name laksa bezieht sich anscheinend auf die vielen Zutaten der Speise: Der Hindi-Ausdruck lakh [•••],
auch oft im indischen Englisch verwendet, bedeutet „hunderttausend“ oder übertragen „viele“; er geht
zurück auf gleichbedeutend Sanskrit laksha [••••] oder lakshya [••••••].
Die englische Bezeichnung als „vietnamesische Minze“ ist grober botanischer Unfug, da Pfefferminze in
die botanisch so gut wie gar nicht verwandte Familie Lippenblütengewächse gehört.
Ausgewählte Links
Sorting Persicaria names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Recipe: Laksa (dawncities.com)
Recipe: Laksa (soupsong.com)
Recipe: Laksa (recipesource.com)

Recipe: Laksa Penang (www.rogis.net)
Recipe: Singapore Laksa (cheftochef.net)
Recipe: Laksa Lemak (recipecottage.com)
Vietnamesischer Koriander (steriler Trieb)
Der vietnamesische Koriander ist eines jener zahllosen
Kräuter, die der vietnamesischen Küche ihr spezielles
Gepräge geben. Außer in Vietnam wird er auch in Malaysia
zum Würzen genutzt; er ist besonders für die Küche
Singapores typisch.
In Vietnam, vor allem im Süden, sind frische Kräuter eine
conditio sine qua non. Nudelsuppen (pho [ph•]) werden mit
einem Berg an grünen Blättern serviert, die man mit den
Stäbchen in die Suppe eintaucht und zusammen mit den
Nudeln verzehrt (über nordvietnamesische Suppen, siehe
vietnamesischer Zimt). Auch die schnell gebratenen Fleisch-
und Gemüsegerichte (stir fries) kommen stets mit einer
großzügigen Grüngarnitur auf den Tisch. Da die
vietnamesische Küche bei weitem nicht so stark gewürzt wie
etwa die thailändische ist, spielen die Kräuter hier die Rolle
eines ganz wesentlichen und unverzichtbaren
Geschmacksträgers.
Das zu diesem Zweck bei weitem beliebteste Kraut ist der
Koriander, dessen ubiquitäre Verbreitung in Vietnam viele
Touristen frustriert; an zweiter Stelle rangieren der lange
Koriander und der vietnamesische Koriander, während
Minzen, die Chamäleonpflanze, Perilla und Basilikum seltener zum Einsatz kommen. Ein sehr spezielles
Würzkraut, das vor allem zu Fischspeisen serviert wird, ist die Reisfeldpflanze. Im Süden Vietnams werden
Kräuter in viel größeren Mengen als im Norden verwendet.
In Malaysia wird der vietnamesische Koriander ebenfalls zur Garnierung vieler Speisen verwendet; nur ein
Beispiel dafür ist das suppenartige Nudelgericht laksa, das zwar auf der ganzen malaysischen Halbinsel gegessen
wird, das man aber besonders stark mit der Küche von SIngapore assoziiert. Die singapurianische laksa
unterscheidet sich von verwandten Rezepten in Malaysia vor allem durch die Verwendung von Kokosmilch, die
die ursprünglich klare Suppe in ein reichhaltiges, cremiges „Curry“-Gericht verwandelt.
Die Küche der Nonya, der Ureinwohner Singapores, macht in großem Umfang von vietnamesischem Koriander
Gebrauch; singapurianisches laksa wird aus gekochtem Fleisch (vor allem Huhn), Meeresfrüchten (Fisch,
Krebse) mit einer Vielzahl von Gemüsesorten (Bohnensprossen, Bambus, Sellerie-Stengel, Gurke) hergestellt;
der Geschmack kommt von einer Gewürzpaste (bumbu), die unter anderem Zitronengras, frische Curcuma,
Galgant, Chilies, Knoblauch und Garnelenpaste (balacan, trassi) enthält. Vor dem Servieren wird laksa
großzügig mit gehacktem vietnamesischem Koriander bestreut; nach qualifizierter Meinung aus Singapore wäre
gewöhnlicher Koriander hier ein schlechter Ersatz.
● Inhaltsverzeichnis

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Vietnamesischer Zimt (Cinnamomum
loureirii Nees.)
Synonyme
Dänisch
Vietnamesisk Kanel
Deutsch
Saigon-Zimt
Englisch
Saigon cinnamon, Vietnamese cinnamon
Esperanto
Vjetnama cinamomo
Finnisch
Saigonkaneli
Französisch Canelle de Saïgon, Canelle de
Cochinchine
Laotisch
Khe
Litauisch
Saigoninis cinamonas
Polnisch
Cynamonowiec sajgo•ski (Baum)
Portugiesisch Canela-de-saigão
Russisch
••••••••••• ••••••
Vetnamskaya koritsa
Spanisch
Canela de Saigón
Ungarisch
Vietnámi fahéj, Saigon fahéj
Vietnamesisch Qu•, Qu• quì, Qu• tanh hoá
Que, Que qui, Que tanh hoa
Verwendeter Pflanzenteil
Rinde junger Zweige.
Pflanzenfamilie
Lauraceae (Lorbeergewächse)
Geruch und Geschmack
Ähnlich dem chinesischen Zimt.
Es ist schwierig, den kulinarischen Wert von
vietnamesischem Zimt fair zu beurteilen. Zu den
Zeiten des kalten Krieges wurde in Osteuropa eine

Saigon-Zimtrinde
sehr schlechte Qualität gehandelt, die gelegentlich
als Verfälschung in Westeuropa auftauchte und die
an schlechten chinesischen Zimt erinnerte; daher
hat Vietnam als Zimtexporteur in Westeuropa einen
schlechten Namen. Auf der anderen Seite gibt es
jedoch Hinweise, daß Vietnam auch erheblich
besseren Zimt produziert, der allerdings in
Westeuropa noch nicht allgemein erhältlich ist.
Inhaltsstoffe
Vietnamesische Zimtrinde enthält 1 bis 7%
ätherisches Öl; das ist am oberen Limit erheblich
mehr als in anderen Zimtarten. Das Öl besteht, wie
das des chinesischen Zimts, überwiegend aus
Zimtaldehyd mit nur geringen Spuren von Eugenol.
Zimtaldehyd ist auch der Hauptbestandteil des
Wurzelöles. Allerdings zeigt das aus den Blättern gewonnene ätherische Ö eine andere, noch
nicht untersuchte Zusammensetzung.
Herkunft
Nordvietnam (Gebirge an der Grenze zu Südchina).
Ausgewählte Links
chemikalienlexikon.de: Zimtaldehyd
Sorting Cinnamomum names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Recipe: Pho bo [ph• bò] (recipesource.com)
Recipe: Pho bo [ph• bò] (foodtv.com)
Vietnamesischer Zimt ist nun vom europäischen Markt fast völlig verschwunden. Er war die
vorherrschende Zimtsorte in Osteuropa vor dem Fall des Eisenen Vorhanges, ist aber nun seiner
geringen Qualität wegen kaum noch außerhalb Vietnams anzutreffen.
Zimt wird in Vietnam verwendet, um die für Hanoi typische Rindsuppe (pho bo [ph• bò])
zuzubereiten. Diese Spezialität bereitet man aus Knochen, Gemüse und Fleisch, indem man diese
Zutaten stundenlang (oft 12 Stunden) kochen läßt; gegen Ende der Kochzeit fügt man Zimt und
Sternanis hinzu. Diese Suppe serviert man kochend heiß mit Nudeln, kleinen Stücken des Fleisches,
aus dem sie gekocht wurde, hauchdünnen Scheiben von rohem Rindfleisch, einer Vielzahl
verschiedener Gemüse und Kräuter (z.B . Koriander, Minze und jungen Zwiebeln) und frischem Chili
und Knoblauch; manchmal wird auch noch ein rohes Ei hineingequirlt. Sollten Sie je nach Hanoi
kommen, versäumen Sie dieses Gericht nicht! Über südvietnamesische Suppen siehe vietnamesischer
Koriander.

Für einen Vergleich verschiedener Zimtarten, siehe Indonesischer Zimt.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 9 Jul 1998
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Wacholder (Juniperus communis L.)
Synonyme
pharm
Fructus Juniperi, Pseudofructus Juniperi, Baccae
Juniperi
Albanisch
Dellinjë e rëndomtë
Arabisch
••••
•••••••
Arar
Armenisch
••••••
Ardoog, Artuch
Azeri
Ard•c
•••••
Baskisch
Iñibre, Ipuru
Bulgarisch
••••••
Khvojna
Dänisch
Enebær, Junipero
Deutsch
Machandel, Kranawitt
Englisch
Juniper
Esperanto
Junipero, Juniperbero
Estnisch
Harilik kadakas, Kadakamarjad
Farsi
•••••••
Sarv Kuhi
Finnisch
Kataja, Katajanmarja, Kotikataja
Französisch Genévrier, Genièvre
Gälisch
Aiteil, Ailtinn, Aitiol
Galizisch
Enebro, Xenebro
Griechisch
•ρκευθος
Arkevthos
Hebräisch
•'•••••, ••••
Ar-ar, Arar, Guniper
Isländisch
Einiber, Einir

Italienisch
Ginepro, Coccola di ginepro
Japanisch
••••••, ••••••••, •••••
Seiyo-suzu, Seiyo-toshiyu, Shyunipa
Kasachisch
••••
Ar•a
Katalanisch Ginebró; Càdec (Juniperus oxycedrus)
Kroatisch
Borovica
Lettisch
Paeg•i, Zviedrijas kadi•is; Kadi•a ogas (Wacholderbeeren)
Litauisch
Paprastasis kadagys
Niederländisch Jeneverbes
Norwegisch Einer
Polnisch
Ja•owiec pospolity, Jagody ja•owca (Wacholderbeeren)
Portugiesisch Junípero; Zimbro (Juniperus oxycedrus)
Provençalisch Genèbre, Janebre
Rumänisch
Ienup•r
Russisch
••••••••••••
Mozhzhevelnik
Sanskrit
Hapusha
Schwedisch En, Enbär
Slovenisch
Brin, Brinove jagode
Slowakisch
Borievka oby•ajná
Spanisch
Enebro, Cedro, Bayas de enebro, Junípero, Nebrina
Swahili
Mreteni
Tschechisch Jalovec, Jalov•inky
Türkisch
Ard•ç yemi•i, Ephel
Ukrainisch
••••••• •••••••••
Yalivets zvychajnyj
Ungarisch
Borókabogyó, Boróka
Vietnamesisch Cây bách xù
Cay bach xu
Verwendeter Pflanzenteil
Die beerenartigen Zapfen. Die Zapfen
brauchen zwei Jahre bis zur Reife.
Pflanzenfamilie
Cupressaceae (Zypressengewächse).

Getrocknete
Wacholderzapfen
(„Wacholderbeeren“).
Geruch und Geschmack
Aromatisch mit süßen und terpenartigen
Akzenten, ziemlich ähnlich dem
südamerikanischen rosa Pfeffer. Siehe
auch Süßholz über süße Gewürze.
Inhaltsstoffe
Außer bis zu 33% Zucker und 10% Harz
enthalten Wacholderzapfen ein
ätherisches Öl (0.2 bis 2%, abhängig
von der Herkunft), das sich fast nur aus
Monoterpenen zusammensetzt: 80% α-
und β-Pinen, 5% Terpen-4-ol, α-
Terpineol, Borneol und Geraniol.
Sesquiterpene (α- und β-Cadinen) sind
nur in Spuren enthalten.
Herkunft
Etliche Arten der Gattung Juniperus
wachsen in den gemäßigten Breiten
Europas und Asiens.
Etymologie
Der klassisch-lateinische Pflanzenname
iuniperus „Wacholder“ kann nicht
befriedigend erklärt werden; vielleicht
handelt es sich um ein Lehnwort aus
dem Keltischen. Dieses lateinische Wort
liegt den Namen für Wacholder in
vielen europäischen Sprachen, vor allem
den romanischen, zugrunde: English
juniper, niederländisch jeneverbes,
italienisch ginepro, spanisch junípero,
provençalisch genèbre, rumänisch
ienup•r und auch hebräisch juniper
[•'•••••].
Das deutsche Wacholder (von dem
Machandel eine norddeutsche Variante
ist) enthält einen Stamm, der vielleicht
mit wachsen zu tun hat,
wahrscheinlicher aber von wickeln
abgeleitet ist; die zugrundeliegende
indoeuropäische Wurzel wäre dann
WEG- „weben, knüpfen“ (vgl. englisch
veil „Schleier“, lateinisch velum
„Segel“; im Deutschen verwandt ist

Wacholderpflanze in Säulenform
Wachs). Wacholderzweige werden zum
Flechten verwendet.
Das germanische Baumsuffix d(e)r
taucht außer in Wacholder auch in Flieder oder Holunder auf. Dahinter steht die
indoeuropäische Wurzel DERU mit der Grundbedeutung „Baum, besonders Eiche“ und der
daraus abgeleiteten Bedeutung „stark, fest, verläßlich“. Das ist eine sehr verbreitete Wurzel,
von der kaum eine indoeuropäische Sprache frei ist: Gothisch triu „Baum“, Sanskrit darvi
[•••••] „hölzern“, Farsi dar [•••] „Holz“, griechisch drys [δρ•ς] „Baum, Eiche“, altirisch daur
„Eiche“, russisch derevo [••••••] „Baum“, lettisch darva „Teer“, weiters lateinisch durus „fest,
stark“, litauisch dr•tas „dick, fest“ und englisch true „wahr“. Im Deutschen finden wir unter
anderem Teer, Trog, Truhe, treu und Trost.
Zimt und Kassie (chinesischen Zimt) tragen in einigen Sprachen Westasiens bis Nordindiens
den Namen „Chinesisches Holz“, wobei für „Holz“ ein Wort aus der oben erwähnten Sippe
eintritt, z.B . Hindi dal chini [•••••••].
Ausgewählte Links
Nature One Health: Juniper
Unreife Beerenzapfen des Wacholders
Wacholder ist ein wichtiges Gewürz in vielen
europäischen Küchen, besonders in den Alpenländern, wo
er massenhaft vorkommt. Er ist das einzige Beispiel für
ein Gewürz aus der Gruppe der Nadelhölzer (coniferae),
und auch eines der wenigen Gewürze aus gemäßigtem bis
kühlem Klima, wenngleich die besten Qualitäten aus
Südeuropa stammen.
Wacholder wird viel in der traditionellen Küche
Mitteleuropas verwendet, z.B . für die süddeutsche
Spezialität Sauerkraut. Dazu wird frisch geerntetes Kraut
(Weißkohl) zusammen mit Gewürzen (Wacholder,
Kümmel und optional einigen Lorbeerblättern) einer
Milchsäuregärung unterzogen und dadurch haltbar
gemacht. Der richtige Geschmack entwickelt sich in
einem Reifeprozeß, am besten im Laufe von Monaten in
einem Holzfaß. Sauerkraut kann sowohl roh (z.B . als
Salat) gegessen werden als auch gekocht, etwa mit
Speckwürfeln als Beilage oder als Füllung für Knödel.
Das Hauptanwendungsgebiet des Wacholders liegt allerdings bei Fleischgerichten; besonders für
Wild ist er unentbehrlich. Er verträgt sich gut mit Pfeffer, Majoran und Lorbeerblättern oder auch -
früchten. Wacholderbeeren, die eigentlich Zapfen sind, sollten unmittelbar vor der Verwendung
zerdrückt werden.

Obwohl sie für gesunde Menschen als harmlos gelten, wird von Wacholderverwendung bei Personen
mit Nierenschwäche und auch bei Schwangeren abgeraten.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 12 Jun 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Wasabi (Wasabia japonica (Miq.)
Matsum.)
Synonyme
bot
Wasabia pungens, Eutrema wasabi, Cochlearia wasabi, Alliaria
wasabi
Bulgarisch
••••••, ••••••
Wasabi, Wosabi, Uasabi, Uosobi
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [s•an kwai]
Saan kwai
Chinesisch
(Mandarin)
•• [sh•n kuí]
Shan kui
Dänisch
Japansk Peberrod
Deutsch
Bergstockrose, Japanischer Kren
Englisch
Japanese horseradish
Esperanto
Japana kreno, Vasabio
Finnisch
Japaninpiparjuuri
Französisch Raifort du Japon
Hebräisch
••••••
Vasabi
Japanisch
••,•,•
•••, •••
•••
Wasabi, Namida
Litauisch
Japoninis pipirkrienis
Niederländisch Bergstokroos, Japanse mierikswortel
Polnisch
Wasabi
Russisch
••••••, •••••••• ••••
Vasabi, Yaponskij khren
Schwedisch Japansk pepparrot
Slowakisch
Japonský chren
Tschechisch Japonský zelený k•en, Wasabi

Ungarisch
Zöldtorma, Wasabi, Japán torma
Ein Korb voller Wasabiwurzeln
www.utougi.com
Verwendeter
Pflanzenteil
Wurzel und
untere Teile des
Stengels. In
Japan wird
dieses Gewürz
oft frisch
verwendet, aber
außerhalb Japans
ist Wasabi nur
getrocknet (als
blaßgrünes
Pulver) oder als
grüne Paste
erhältlich.
Viele, wenn
nicht die
meisten, der im
Handel erhältlichen Wasabiprodukte sind allerdings fälschungen und bestehen im
wesentlichen aus gefärbtem Kren. Beim Einkauf sollte man immer bedenken, daß Wasabi
niemals billig sein kann.
In Japan verwendet man frische Wasabiblätter auch als aromatische Dekoration.
Pflanzenfamilie
Brassicaceae (Kreuzblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Sehr scharf und tränenreizend, wie Kren, aber mit einem frischeren Beigeschmack. Für eine
Zusammenfassung scharfer Gewürze siehe Mohrenpfeffer.
Es muß festgehalten werden, daß sich der scharfe Geschmack des Wasabipulvers erst bei
Kontakt mit Wasser im Verlauf einiger Minuten entwickelt; probiert man das trockene Pulver,
so schmeckt es unangenehm bitter (siehe Zitwer).
Inhaltsstoffe
Auch Wasabi
verdankt sein
Aroma stechend
riechenden
Isothiocyanaten. In
der Wasabiwurzel
wurden zwei
Glucosinolate

Wasabi-Blüte
www.utougi.com
gefunden
(Glucocochlearin
und Sinigrin), aus
denen enzymatisch
freies sec-
Butylisothiocyanat (CH3-CH2-CH(CH3)-NCS) bzw. freies
Allylisothiocyanat (CH2=CH-CH2-NCS) freigesetzt werden. Sinigrin ist auch im schwarzen
Senf und im Kren die geschmacksgebende Komponente.
Als weitere Spurenverbindungen sind das 6-Methylthiohexyl-isothiocyanat, 7-
Methylthioheptyl-isothiocyanat und das 8-Methylthioocytl-isothiocyanat zu erwähnen. Diese
ω-methylthioalkyl-isothiocyanate sind für Wasabi spezifisch und werden oft für das
charakteristische Aroma verantwortlich gemacht, das japanische Feinschmecker so lieben.
Allerdings treten ähnlich gebaute, aber kurzkettigere Verbindungen auch im italienischen
Kraut Rauke auf.
Herkunft
Japan. Die Pflanze ist sehr schwierig zu kultivieren, weil sie nur in fließendem Wasser gut
gedeiht; ein gewisser Teil stammt auch heute noch aus Wildsammlung. Neuerdings versucht
man sich in Neuseeland und im Westen der USA ebenfalls an der Wasabizucht.
Etymologie
Auf Chinesisch heißt Wasabi shan kui [••] (wörtlich „Berg-Sonnenblume“). Der Name
wasabi, der Eingang in die meisten westlichen Sprachen gefunden hat, stammt aus dem
Japanischen. In Japan schreibt man wasabi zumeist in Hiragana [•••] oder auch Katakana [•••].
Die Schreibung in Kanji (Bildzeichen) entsprechend dem chinesischen Vorbild [••] ist
dagegen weniger gebräuchlich: Im Japanischen bedeuten die Einzelkanji yama [•] „Berg“ und
aoi [•] „Stockrose“ (damit ist die Zierpflanze Althea rosea gemeint, die mit Eibisch und
Hibiscus verwandt ist, aber in keiner näheren Beziehung zu Wasabi steht). Somit schreibt man
den Namen als yama aoi, spricht aber immer als wasabi! Siehe auch Szechuanpfeffer für ein
weiteres Beispiel von widersprüchlicher Schreibung und Lautung im Japanischen.
Trotzdem gibt es einige europäische Namen, die die japanischen Kanji wörtlich als

„Bergstockrose“ übertragen, z.B. niederländisch bergstokroos und englisch mountain
hollyhock. Der letztere Name steht allerdings häufiger für einen echten Eibischverwandten,
Iliamna rivularis (Malvaceae/Malvales/Dilleniidae).
In den meisten Sprachen bezeichnet man Wasabi, soferne er überhaupt bekannt ist, mit dem
japanischen Namen, der gegebenenfalls in der Schreibung dem einheimischen Lautbestand
angepaßt wird. In einigen Sprachen sind auch Umschreibungen üblich, die Wasabi aus eine
Variante des bekannten Krens auffassen, z.B . französisch raifort du Japon, niederländisch
Japanse mierikswortel, russisch Yaponskij khren [•••••••• ••••] oder finnisch
japaninpiparjuuri, die alle „Japanischer Kren“ bedeuten. Ein anderes Benennungsmotiv
finden wir bei ungarisch zöldtorma „grüner Kren“.
Japanisch namida [•, •, •••] bedeutet alltagssprachlich „Träne“; in einer Sushi-Bar
ausgesprochen, wird es jedoch als Aufforderung an den Sushi-Meister verstanden, etwas mehr
von dem tränenreizenden Wasabi bereitszustellen.
Ausgewählte Links
Sorting Wasabia names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Wasabi information (member.nifty.ne.jp)
Pacific Farms: About Wasabi
Urban Agriculture Notes: Wasabi
Pacific Coast Wasabi Ltd: Wasabi – The Background Story
New Zealand Wasabi Ltd: Meet Wasabi
Wasabi – The Best Accompanist of Sushi
Sushi Vocabulary (bento.com)
Sushi History (eatsushi.com)
Making Sushi – a Complete Guide
Wasabi ist ein
ausschließlich in Japan
bekanntes Gewürz; man
serviert es vor allem zu
verschiedenen Versionen
von rohem Fisch, wie er
in Japan beliebt ist und
auch im Westen immer
mehr Freunde findet. Die
blaßgrüne Paste aus
Wasabipulver und Wasser
schmeckt, eventuell mit
etwas Sojasauce
verfeinert, aber auch zu
dem auf portugiesische
Vorbilder

Wasabipflanzen in Kultur
www.utougi.com
zurückgehenden
japanischen tempura,
Gemüse im Ausbackteig
(siehe Perilla).
In der japanischen Küche
wird die Frische aller
Zutaten extrem hoch
bewertet. Das ist
besonders verständlich im
Fall von rohem Fisch, der
sehr rasch
geschmackliche
Veränderungen
durchmacht und bald von
gesundheitsschädlichen
Mikroben besiedelt wird.
Für japanische Speisen
muß der Fisch so frisch
sein, daß er den typischen Fischgeruch nicht aufweist. Dafür legen die Köche weniger Wert auf
geschmacksintensive Gewürze; man läßt die Aromen der Zutaten lieber für sich selbst sprechen. Die
reine und klare Schärfe des Wasabi paßt sehr gut zu diesem spartanischen Geschmackskonzept.
Die Leidenschaft der Japaner für rohen Fisch ist sogar in Europa wohlbekannt; allerdings kennt man
rohen Fisch in anderer Zubereitung auch anderswo (siehe Limette über mexicanische ceviche). In
Japan heißt die einfachste Form dieser Speise sashimi [••, •••]: Darunter versteht man einfach dünne
Scheiben von absolut frischem Fisch, die in Wasabipaste und Sojasauce getunkt und gegessen
werden. Im Westen bekannter ist sushi, das häufig, jedoch keineswegs zwingend, rohen Fisch enthält.
Wasabipflanze
Sushi (auch zushi
geschrieben) [•, ••, ••, •
•] ist grundsätzlich
Rundkornreis, der mit
ein wenig Zucker und
Essig gekocht wird und
daher einen ganz leicht
leicht süßsauren
Geschmack aufweist.
Nach dem Erkalten
wird dieser Reis in eine
flache, längliche Form
gepreßt und mit
irgendwelchen Zutaten
belegt (nigiri-sushi [•••
•, •••, ••, ••••, •••••]).
Oft rollt man das sushi
auch auf einem Blatt
Seetang (nori [••, ••])

zusammen und erhält dann die im Westen bekannten cylindrischen Reisbissen (maki-sushi [••, •••, •••
•]. Eine eher westliche Erfindung ist das inside-out, wobei der Reis auf der Außenseite des nori-
Blattes angebracht wird. Manche maki-Arten, besonders die mit rohem Thunfisch, werden auch mit
etwas Sesamöl als zusätzlicher Würze zubereitet; oft wälzt man auch die inside-out maki in
gerösteten Sesamsamen, die dann die Reisoberfläche bedecken.
Die bekanntesten sushi-Varianten enthalten rohen Fisch oder rohe Meeresfrüchte, z.B. Lachs (sake [•,
••, •••]), Thunfisch (tekka [••, •••] oder maguro [•, •••]), Garnele (ebi [•, •, ••, ••]) oder Tintenfisch
(ika [••, ••, ••]), aber es gibt auch viele fischfreie sushi, z.B . mit einer Art Rührei (tamago [•, ••, •••]
„Ei“), frischer Karotte oder Gurke (kappa [•••]) und eingelegtem Gemüse, besonders Rettich (oshinko
[•••, •••, ••••]). Seltener, aber durchaus nicht unmöglich, sind dagegen sushi-Arten mit gebratenem,
gekochtem oder sogar rohem Fleisch.
Als Beilagen zu sushi serviert man üblicherweise Wasabipaste, Sojasauce und eingelegten Ingwer,
von dem es zwei Arten gibt: gari [••] ist sauer eingelegter junger Ingwer in der natürlich weißen
Farbe, und beni shoga [•••, ••••••] enthält auch Perillablätter, die ihm eine rosa Farbe verleihen. Zu
sushi kann man auch aromatische Kräuter als Dekoration reichen, z.B. Perilla, Wasserpfeffer oder
junge Blätter des Sichuanpfeffer-Baums (kinome).
Durch die boomende Beliebtheit von sushi in westlichen Ländern werden immer mehr neue
Varianten kreiert, darunter auch solche mit eher unjapanischen Zutaten (Avocado, Käse, Tomaten mit
Basilikum). Tatsächli ist sushi so vielseitig abwandelbar wie das westliche Sandwich, und man kann
es als spezielle japanische Art von Sandwich sehen, in dem das Brot durch ein anderes
Getreideprodukt, gekochten Reis, ersetzt ist. Durch diese Analogie wird auch klarer, warum so gut
wie alles, was man auf eine Brotschnitte legen kann, auch schon zu sushi verarbeitet wurde – oft
(aber keineswegs immer) mit erstaunlichem Erfolg.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 17 Dec 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Wasserpfeffer (Polygonum hydropiper
L.)
Synonyme
bot
Persicaria hydropiper (L.) Spach
Bengali
Pakarmul
Bulgarisch
••••••••
Piperiche
Englisch
Water pepper, Smartweed, Marshpepper
Estnisch
Mõru kirburohi
Farsi
••••••
Kargazaneh
Finnisch
Katkeratatar, Akantatar
Französisch Poivre d'eau, Renouée
Gälisch
Lus an fhògair
Griechisch
Νεροπιπερι•
Neropiperia
Indonesisch Si tuba sawah
Italienisch
Poligono pepe d'acqua
Japanisch
••, •••••, ••••, •••••
Azebu-tade, Asabu-tade, Benitade, Tade, Yanagi-tade
Kroatisch
Vodeni papar
Malaysisch
Daun senahun, Rumput tuboh, Senahun, Tube
Seluwang
Niederländisch Waterpeper
Norwegisch Vaspeppar
Polnisch
Rdest ostrogorzki
Portugiesisch Erva-pessegueira; Persicária (Brasilien)
Provençalisch Pebre d'aigo
Rumänisch
Piper de balt•, Piperul b•l•ii
Russisch
••••• •••••••, ••••• ••••••••

Perets vodyanoj, Gorets perechnyj
Schwedisch Bitterblad, Bitterpilört
Slovenisch
Poprasta drese
Slowakisch Štiav pieprový, Stavikrv pieprový
Spanisch
Pimienta acuática
Thai
Phak phai nam, Phakchi mi
Tschechisch Rdesno peprník
Türkisch
Su biberi, Ye•il subiberi
Ungarisch
Vízibors;, Borsos keser•f•
Vietnamesisch Ngh• n••c, Ngh• r•m
Nghe nuoc, Nghe ram
Wasserpfefferblatt
Wasserpfeffersamen
Verwendeter Pflanzenteil
Die japanische Küche
benutzt die frischen Blätter.
Die getrockneten Samen
schmecken noch stärker,
werden meines Wissens aber
in keiner Küche in
nennenswertem Umfang
verwendet.
Pflanzenfamilie
Polygonaceae
(Knöterichgewächse).
Geruch und Geschmack
Die Pflanze riecht nur schwach. Kostet man ein Blatt, so
schmeckt es im ersten Moment etwas bitter, entwickelt
aber nach kurzem Kauen eine beißend-prickelnde Schärfe,
die im Mund einige Zeit anhält, ähnlich dem
Szechuanpfeffer. Siehe auch Mohrenpfeffer über scharfe
und Zitwer über bittere Gewürze.
Inhaltsstoffe
Als für den scharfen Geschmack verantwortlicher
Inhaltsstoff wurde das bicyclische Sesquiterpen Polygodial (Tadeonal, ein ungesättigter
Dialdehyd mit Driman-Gerüst) identifiziert. Der bittere Geschmack geht auf Rutin (siehe
Weinraute) zurück. Polygodial findet sich auch in einem exotischen australischen Gewürz,
dem tasmanischen Pfeffer sowie in Spuren in der Parakresse
Die Pflanze enthält auch ein ätherisches Öl, das überwiegend aus Mono- und Sesquiterpenen
besteht: α-Pinen, β-Pinene, 1,4-Cineol, Fenchon, 1-Phellandren und α-Humulen, β-

Caryophyllen, trans-α -Bergamoten. Weiters wurden Spuren von Carbonsäuren (Zimtsäure,
Valeriansäure, Capronsäure) und ihren Estern gefunden. Die Zusammensetzung hängt jedoch
auch stark stark von genetischen Faktoren ab.
Herkunft
Die Pflanze wächst an Feuchtstandorten in den gemäßigten bis tropischen Klimazonen
Eurasiens, Nordafrikas und Nordamerikas. Die Unterart aus den gemäßigten Klimaten (ssp.
hydropiper) wird etwas größer und produziert zweiseitige Früchte, während die tropische
Unterart microcarpum kleiner bleibt und dreiseitige Früchte ausbildet.
Blühender Sproß des Wasserpfeffers
Blüte des Wasserpfeffers
Etymologie
Der Name
Wasserpfeffer
bezieht sich
einerseits auf
den pfeffer-
artigen
Geschmack
und
andererseits
auf den
Standort der
Pflanze;
dasselbe gilt
für viele
andere
europäische
Bezeichnungen
(englisch
water pepper,
französisch
poivre d'eau
und russisch
perets
vodyanoj [•••••
•••••••]) und auch den botanischen Artnamen hydropiper, der von Griechisch hydor [•δορ]
„Wasser“ und lateinisch piper kommt (siehe auch Pfeffer. Vgl. auch englisch marsh pepper
„Sumpfpfeffer“.
Das Wort Wasser findet sich in verschiedenen Formen in fast allen indoeuropäischen
Sprachen: Hethitisch watar, griechisch hydor [•δορ], russisch voda [••••] (vodka [•••••]
„Wässerchen“), irisch uisce (whisky gekürzt aus gälisch uisge beatha „Lebenswasser“),
litauisch vanduo, Sanskrit uda [••] „Wasser“, weiters lateinisch unda „Woge“. Im Deutschen
verwandt sind zudem Otter und vielleicht auch Auerochse. Alle diese Wörter werden auf eine
formenreiche indoeuropäische Wurzel AUD-, WED, WD „Wasser“ zurückgeführt, die
ihrerseits eine Erweiterung von AU- „befeuchten“, „fließen“ ist.
Das lateinische Wort für Wasser, aqua lebt heute noch in romanischen Sprachen, etwa

italienisch acqua und französisch eau. In germanischen Sprachen schließen sich gothisch
ahva, altenglisch ea, althochdeutsch aha und altnordisch a „Wasser“ an, in modernem
Deutsch ist die Sippe jedoch bis auf Au „Flußlandschaft“ und Ache „Fluß“ ausgestorben. Im
westlichen Zweig des Indoeuropäischen finden wir noch einige mögliche Verwandte:
Hethitisch ekuzi „er drinkt“ und tocharisch yok- „trinken“. Eine mögliche indoeuropäische
Wurzel dazu ist AKWA „Wasser“.
Über den lateinischen Gattungsnamen, Polygonum, siehe beim eng verwandten
vietnamesischen Koriander.
Ausgewählte Links
Sorting Persicaria names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Wasserpfeffer (steriler Trieb)
Wasserpfeffer ist zwar über
ganz Eurasien verbreitet,
wird aber meines Wissens
nach nur in Japan zu
kulinarischen Zwecken
verwendet. Mit seinem
beißend-scharfen
Geschmack ist er unter den
Küchenkräutern eine Klasse
für sich und läßt sich
lediglich mit den Blättern
des tasmanischen
Pfefferbaumes vergleichen.
Da Wasserpfeffer außer der
Schärfe kein Eigenaroma
aufweist, kommt er den
Anforderungen der japanischen Küche sehr entgegen (siehe auch Wasabi). Japanische Köche
schätzen den Wasserpfeffer zu Suppen und Salaten, denen er eine gewisse Schärfe verleiht, ohne
dabei aber den zarten Eigengeschmack von Tang oder Fisch zu überdecken. Er kann auch zur
Garnierung von sushi herangezogen werden.
Die Samen den Wasserpfeffers schmecken sehr intensiv scharf und brennend, sogar etwas betäubend;
dieses unbekannte und in keiner Küche verwendete Gewürz könnte eigene Experimente durchaus
lohnen. Sie erinnern mich etwas an den tasmanischen Pfeffer; obwohl ihnen die süße
Geschmackskomponente fehlt, geben sie einen ganz passablen Ersatz dafür ab. Wasserpfeffersamen
wurden im Nachkriegsdeutschland als billiger einheimischer Pfefferersatz verwendet, sind aber
heutzutage nicht mehr im Handel.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Weißer Senf (Sinapis alba L.)
Synonyme
Weißer Senf, blühende Pflanze
pharm
Semen Erucae
Amharisch
•• ••••
Netch Senafich
Arabisch
•••• ••••
••••••• •••••••
Khardal abyad
Azeri
Xardal a••
•••••• •••
Bulgarisch
••• •••••
Byal sinap
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [baahk gaai choi], ••• [baahk gaai
jí]
Baahk gaai choi, Baahk gaai ji
Chinesisch
(Mandarin)
••• [bái jiè cài], ••• [bái jiè zi]
Bai jie cai, Bai jie zi
Dänisch
Hvid Sennep
Englisch
White mustard (seed)
Esperanto
Sinapo, Blanka sinapo
Estnisch
Valge sinep
Farsi
•••• ••••
Khardel sefid
Finnisch
Keltasinappi
Französisch Moutarde blanche
Griechisch
Μουστ•ρδα, Σιν•πι •γριο, Σιν•πι
•σπρο
Moustarda, Sinapi agrio, Sinapi aspro
Hebräisch
•••• •••
Hardal lavan
Isländisch
Sinnepsfræ
Italienisch
Senape biancha
Japanisch
•••

Weißer Senf, fruchtende Pflanze
•••••
•••••
Shiro-garashi
Katalanisch
Mostassa blanca
Kroatisch
Bijela gorušica
Laotisch
Som sien
Lettisch
Balt• sinepe
Litauisch
Baltoji garsty•ia
Niederländisch Witte mosterd
Norwegisch Hvitsennep
Polnisch
Gorczyca •ó•ta, Gorczyca bia•a,
Gorczyca jasna
Portugiesisch Mostarda branca
Rumänisch
Mu•tar alb
Russisch
••••••• •••••
Gorchitsa belaya
Schwedisch Vitsenap
Slovenisch
Bela gor•ica
Slowakisch
Hor•ica biela
Spanisch
Mostaza silvestre
Tschechisch Ho••ice bílá
Türkisch
Beyaz hardal tohum, Deve tüyü
hardal• tohumlar•
Ukrainisch
••••••• ••••
Hirchitsya bila
Ungarisch
Sárga mustár, Kerti mustár, Fehér
mustár, Angol mustár, Zöld
mustármag
Vietnamesisch B•ch gi•i t•
Bach gioi tu
Getrocknete Senfsamen
Verwendeter
Pflanzenteil
Die ockergelben bis
hellbraunen
kugeligen
Samen (1 bis 2 mm
Durchmesser).
Pflanzenfamilie

Blüten und reifende Früchte des weißen Senfs
Brassicaceae (Kreuzblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Die getrockneten Samen sind geruchlos, aber
entwickeln beim Kauen einen scharfen
Geschmack.
Weißer Senf mit Blüten und unreifen Früchten
Weißer Senf (Blüte)
Inhaltstoffe
Außer Eiweiß (28%) und fettem Öl (35%)
enthalten weiße Senfsamen ca. 2 .5%
Sinalbin, eine thioglycosid-artige
Verbindung aus Glucose und p-
Hydroxybenzylisothiocyanat. Bei
Verletzung der Zellen tritt das Enzym
Myrosinase in Aktion und spaltet Sinalbin
hydrolytisch in Glucose und freies p-
Hydroxybenzylisothiocyanat (HO-C6H4-CH2-NCS),
eine scharfe, tränenreizende und
nichtflüchtige Substanz. Isothiocyanate
sind auch die wesentlichen Inhaltstoffe im
schwarzen Senf, Kren, Kresse, Rauke und
Wasabi, die alle zur selben Pflanzenfamilie gehören.

Herkunft
Der weiße Senf stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeergebiet, aber verschiedene Zuchtsorten
werden auch in Nord-, Mittel- und Südeuropa angebaut. Verwandte Arten sind der chinesische
Senf, S. cernua (syn. Brassica cernua), aus China und die Rauke, Eruca sativa (syn. Brassica
eruca), aus Süd- und Osteuropa.
Etymologie
Siehe schwarzer Senf.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Mustard
Medical Spice Exhibit: Mustard
Nature One Health: Mustards
Transport Information Service: Mustard
Sorting Sinapis names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Senf (biozac.de)
Herbs by Linda Gilbert: Mustard
Fallot: Mustard with a Strong Tradition
Mustard (purdue.edu)
Weißer Senf wird hauptsächlich für die
Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen
Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf,
da sein scharfes Prinzip (p-
Hydroxybenzylisothiocyanat) nicht flüchtig ist
und in leicht saurem Milieu vollständig
hydrolysebeständig ist, d.h . von Wasser nicht
angegriffen wird. Man macht Senf gewöhnlich
aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten
Senfkörnern, Essig (um die Schärfe zu
stabilisieren) und Wein (dessen Auswahl den
Geschmack des fertigen Produktes stark
beeinflußt); oft fügt man noch Zucker oder
Honig, frische Kräuter oder getrocknete Gewürze
hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Am
häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf
verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch
zusätzlich Curcuma, die eine leuchtendgelbe
Farbe bedingt.
Speisesenf ist in Westeuropa (und den USA) eine
beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem
Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen
verwendet. Da Senfsamen Emulgatoren enthalten,
verbessert Senf neben dem Geschmack auch die
Stabilität emulgierter Saucen vom hollandaise-

Blühender weißer Senf
Dijon-Senf (aromatisiert mit Cassis bzw. Estragon)
aus der Senf-Manufaktur von Edmont Fallot
Typ (siehe Estragon). Ein weiteres Beispiel ist die
Grüne Sauce (siehe Borretsch).
Colman's ist der bekannteste
englische Senfhersteller
In Britannien,
Frankreich und
Deutschland
werden auch
heute noch
ziemlich
unterschiedliche
Senfsorten
hergestellt. Die
britische
Senftradition ist
von der
Colman-
Methode
geprägt, nach
der seit
ungefähr
zweihundert
Jahren der
meiste britische
Senf hergestellt wird. Dazu wird feinstes Pulver (Senfmehl) aus schwarzem Senf (mit kleinen
Beimengungen aus weißem Senf und Weizenmehl als Bindemittel) erst vor der Verwendung mit Wasser
angerührt; der Geschmack entwickelt sich innerhalb von ungefähr 10 Minuten (siehe Wasabi für eine ganz
ähnliche Praxis in Japan). Offensichtlich enthält dieser Senf keine weiteren Zutaten außer Senfpulver und
Wasser, und er schmeckt entsprechend scharf und rein. Heute wird Colman-Senf auch bereits fertig
gemischt verkauft.
In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht
tatsächlich aus geschälten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft
(verjus) und Salz vermischt werden. Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er paßt sehr
gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche fast ausschließlich
verwendet. Der mildere Bordeaux-Senf dagegen besteht aus ungeschälten weißen Senfsamen und ist
paradoxerweise dunker als der Dijon-Senf; er enthält Essig, Zucker und eine Vielzahl von Gewürzen, vor
allem Estragon. Daneben gibt es auch weniger traditionelle französische Senfsorten, die ihren Geschmack
so unterschiedlichen Komponenten wie Champagner oder baskischen Chilis verdanken.
Auch in Deutschland gibt es zwei unterschiedliche Sorten von Senf: In der Senfmetropole Düsseldorf
stellt man Dijon-ähnlichen Senf (Löwensenf) her, wobei ausschließlich schwarzer Senf Verwendung
findet. Dagegen besteht der bayerische süße Senf aus sehr grob gemahlenen weißen Senfsamen, die mit
Kräutern und Honig verarbeitet werden. Das ist der klassische Senf zu Weißwürsten. Weiters gibt es eine
Anzahl verschiedener glatter, eher milder Sorten, die aus weißen Senfsamen hergestellt und mit
verschiedenen Zutaten, z.B. Estragon, aromatisiert werden.
Die direkte Verwendung von weißem Senf als Gewürz ist demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er
sehr oft eingelegtem Gemüse (Essiggurken) beigefügt wird; dabei werden Senfkörner sehr oft mit Piment
und Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt; man rührt sie mit

Wasser zu einer Paste an und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 4 Feb 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Weinraute (Ruta graveolens L.)
Synonyme
pharm
Herba Rutae
Amharisch
•• •••
Taena Adam (Ruta chalepensis)
Arabisch
••••, ••••
•••••••, ••••••
Fayjan, Sadab
Baskisch
Bortusai, Boskoitz, Erruda, Moskatxa
Bengali
Ermul
Bulgarisch
•••••••
Sedefche
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [chau chóu], ••• [gìng gaai ch•t], ••• [síu h•ung chóu], •• [wàhn
h•ung]
Chau chou, Ging gaai chat, Siu heung chou, Wahn heung
Chinesisch
(Mandarin)
•• [chòu c•o], ••• [j•ng jiè q•], ••• [xi•o xi•ng c•o], •• [yún xi•ng]
Chou cao, Chow-cho, Jing jie qi, Xiao xiang cao, Yun xiang
Dänisch
Rude
Deutsch
Raute, Gartenraute, Weinkraut
Englisch
Garden rue, Rue, Herb of Grace
Estnisch
Ruud, Aedruud
Farsi
••••
Sadab
Finnisch
Ruuta, Tuoksuruuta
Französisch Rue odorante, Herbe de grâce, Péganium
Gälisch
Rù, Rugh, Ruigh
Galizisch
Ruda
Griechisch
Απ•γανος
Apiganos
Gujrati
Satapa
Hebräisch
••••, ••••
Pegam, Ruta

Hindi
Satari
Isländisch
Rúturunni
Italienisch
Ruta
Japanisch
••, •••••
Henruda, Ru
Kannada
Sadabu
Katalanisch Ruda
Kroatisch
Ruta, Rutvica
Lettisch
Smarž•g• r•ta
Litauisch
Žalioji r•ta
Malaysisch
Daun aroda
Maltesisch
Fejgel (R. chalepensis)
Marathi
Satapa
Niederländisch Wijnruit
Norwegisch Vinrute
Oriya
Maruya
Polnisch
Ruta zwyczajna
Portugiesisch Arruda
Rumänisch
Rut• de gr•din•, Virnan•
Russisch
•••• ••••••••
Ruta dushistaya
Sanskrit
Sadapaha, Suvarchala
Schwedisch Vinruta
Singhalesisch Aruda
Slovenisch
Vinska rutica
Slowakisch
Ruta vo•avá
Spanisch
Ruda
Tamil
Arvada
Telugu
Aruda, Sadapa
Tschechisch Routa
Türkisch
Sedef otu, Sazab, Sezab
Ukrainisch
•••• •••••••
Ruta zapashna
Ungarisch
Kerti ruta, Ruta
Urdu
Sudah
Vietnamesisch C•u lý h••ng
Cuu ly huong

Weinrautenblatt
Weinraute (Blüten)
Getrocknete
Weinrautenfrüchte
Verwendeter Pflanzenteil
Frische oder notfalls
getrocknete Blätter.
Weinrautenfrüchte
(Weinrautenbeeren)
werden nur sehr selten
in der Küche
gebraucht.
Pflanzenfamilie
Rutaceae
(Rautengewächse).
Geruch und Geschmack
Der Geruch der Weinraute ist stark und
eigenwillig, aromatisch-süßlich und kann mit
keinem anderen Gewürz verglichen werden; der
Geschmack ist ziemlich bitter. Die Rautenfrüchte
schmecken ähnlich, aber stärker und etwas
brennend.
Inhaltsstoffe
Die Weinraute enthält max. 1% eines ätherischen
Öls, dessen Hauptbestandteile 2-Hendecanon (2-
Undecanon, Methylnonylketon, „Rautenketon“, bis
zu 60%) und 2-Nonanon (Methylheptylketon) sind;
weiters werden Anetholglycol und
Methylanthranilat angegeben. Terpenderivate sind
durch Limonen, Cuminaldehyd, α-Pinen und 1,8-
Cineol vertreten.
Für den bitteren Geschmack verantwortlich ist das
Rutin (7 bis 8% in der getrockneten Pflanze), ein
polyphenolisches Flavolonglycosid mit dem
Disaccharid Rutinose. Rutin ist auch in Kapern,
Wasserpfeffer und Orangenschalen enthalten.
Herkunft
Die Weinraute stammt aus dem Mittelmeerraum
oder aus Westasien.
Etymologie
Die meisten westeuropäischen Sprachen haben ähnliche Namen für die Weinraute: Englisch und
französisch rue, niederländisch ruit und deutsch Raute gehen alle auf das lateinische ruta zurück,
das seinerseits wieder aus dem Griechischen stammte, wo die Pflanze rhyte [•υτ•] heißt; der
Ursprung dieses Namens ist aber unbekannt. Interessanterweise gibt es zu den Namen der Raute in
einigen Sprachen zufällige Homonyme: Englisch rue kann auch „Mitleid“ heißen, französisch rue
bedeutet meistens „Straße“ und deutsch Raute steht auch für einen Rhombus (gleichseitiges

Viereck). Auch die Ähnlichkeit zu deutsch Rute „Gerte, Züchtigungswerkzeug“ ist nur Zufall.
Im Neuen Testament (sieh Granatapfel über biblische Pflanzennamen) wird die Weinraute als
peganon [π•γανον] erwähnt; dieser Name lebt im Neugriechischen als apiganos [απ•γανος] fort.
Es gab Versuche, diesen Namen mit griechisch pegos [πηγ•ς] „stark“ und damit der
indoeuropäischen Wurzel PEK „festmachen, verstärken“ in Verbindung zu bringen, aber der
semantische Zusammenhang ist nicht klar. Weitere Verwandte sind französisch péganium,
hebräisch pegam [••••] und arabisch fayjan [••••].
Der türkische Name sedefotu läßt sich als „Perlmutt-Kraut“ interpretieren: sedef „Perlmutter“ und
otu „aromatische Pflanze“. Durch die bläuliche Farbe der Rautenblätter scheint der Name gut
motiviert, aber möglicherweise handelt es sich dabei auch um die volksetymologische Umdeutung
eines älteren Namens. Der türkische Name wurde als sedefche [•••••••] ins Bulgarische entlehnt;
weitere verwandte Namen findet man von Zentralasien (Farsi sadab [••••]) bis Südindien (Telugu
sadapa [••••]).
Der Artname graveolens, den die Weinraute mit einigen anderen aromatischen Pflanzen (Sellerie,
Dill) teilt, bedeutet „stark riechend“: Lateinisch gravis „schwer“ und olens Partizip Präsens zu
olere „riechen“.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Rue
Pflanzen des Capitulare de Villis: Weinraute (biozac.de)
chemikalienlexikon.de: Methylnonylketon
Poisonous Plants of North Carolina: Rue
Recipe and Discussion: Moretum (Roman cheese and herb paste) (www.godecookery.com)
Poem by Vergilius Moretum, English Translation (virgil.org)
Poem by Vergilius Moretum, Latin and German (www.phil.uni-erlangen.de)
The Banquet of Jupiter, including moretum recipe (beastbay.com)
Die Weinraute
ist eine jener
Gewürzpflanzen,
deren
ausgeprägt
bitterer
Geschmack
einer weiteren
Verbreitung im
Wege steht;
siehe auch
Zitwer zu
diesem Thema.
Die alten Römer
schätzten ihren

Weinraute (blühende Pflanze)
Blühender Weinrautenstrauch
bitter-
aromatischen
Geschmack (siehe auch Silphion) und würzten oft mit frischen
Rautenblättern; ein berühmtes Beispiel ist moretum, eine Paste aus
gestoßenem Knoblauch, Hartkäse und Kräutern (Koriander, Sellerie,
Weinraute). Andererseits galt die Bitterkeit dieser eigenartigen
Pflanze besonders in der Dichtung als sprichwörtlich. Diese
ambivalente Haltung zur Weinraute wich allerdings in den letzten
zweitausend Jahren einer heute fast universellen Ablehnung.
Neben gelegentlicher Verwendung in Italien scheint die Weinraute
heute nur noch in Äthiopien populär zu sein. Frische Rautenblätter
dienen gelegentlich zum Würzen von Kaffee (der wahrscheinlich in
Äthiopien heimisch ist), und Raute wird auch oft als Bestandteil
Bestandteil der scharfen Gewürzmischung berbere (siehe langer
Pfeffer) genannt. Neben den Blättern verwendet man in Äthiopien
einzigartigerweise auch die noch intensiver und etwas scharf
schmeckenden Früchte, die ihren Geschmack beim Trocknen viel
besser bewahren.
Aleppo-Raute, Ruta chalepensis,
blühende Pflanze
Die Verwendung der Weinraute in der Küche gilt als etwas
altmodisch, was wohl auch damit zusammenhängt, daß ihre
Kultur erst im letzten halben Jahrhundert stark
zurückgegangen ist; außerdem entwickeln ältere Menschen
häufig eine positive Beziehung zum bitteren Geschmack
und verwenden bittere Gewürze häufiger. Allerdings ist die
Weinraute deshalb nicht zu verachten; Fleisch, Eier und
Käse können von diesem fast unbekannten Küchenkraut
durchaus profitieren, soferne man hinreichend vorsichtig
dosiert. Da der bittere Geschmack durch Säure etwas
gedämpft wird, kann man auch eingelegtes Gemüse mit
einem Weinrautenblatt verfeinern, einen Salat damit würzen
oder einem selbstgemachten Kräuteressig (siehe Dill) damit
eine sehr persönliche Note verleihen.
Wegen ihrer generellen Affinität zu etwas sauren Speisen
paßt Weinraute zusammen mit Majoran, Basilikum und
Liebstöckel zu würzigen italienischen Tomatensaucen, die
auch Oliven und Kapern enthalten.
Wer Weinrautenaroma schätzt, aber den bitteren
Beigeschmack so weit wie möglich vermeiden möchte, der
kann sich zunutze machen, daß Weinrautenblätter, ähnlich
wie schwarzer Tee, das ätherische Öl viel rascher abgeben
als den Bitterstoff: Wenn man die ungeschnittenen Blätter
nur kurz (etwa eine Minute) in der heißen Speise ziehen
läßt, erreicht man ein Maximum an Aroma mit einem
Minimum an Bitterkeit. Siehe Petersilie über verschiedene
Arten von Würzsträußen (bouquet garni).

Wie viele bittere Pflanzen (etwa auch Zitwer) eignet sich auch die Weinraute zum Aromatisieren von
Schnäpsen, denen man damit auch eine schwach tonisierende und magenstärkende Wirkung verleiht, was
sich besonders nach einem üppigen Festmahl als nützlich erweisen kann. Die bekannteste rautenhaltige
Spezialität ist der italienische grappa con ruta, ein Tresterschnaps mit einem kleinen Rautenzweig pro
Flasche. Zu diesem Zweck verwendet man meist die verwandte Alepporaute, R. chalepensis.
Die Weinraute darf nicht mit der ebenfalls bitteren Eberraute verwechselt werden, deren Aroma stärker
und mehr zitronenähnlich ist und die ebenfalls in der Küche eher ein Randdasein führt; eine weitere
Gemeinsamkeit ist die potentielle Giftigkeit, die allerdings in küchenkompatiblen Mengen nicht zum
Tragen kommt. Extreme Überdosierung des ätherischen Weinrautenöles kann sogar zu Fehlgeburten
führen; der historische französische Name herbe à la belle fille „Kraut der schönen Mädchen“ spielt
ebenefalls auf die abortive Wirkung an. Weiters wurden schwere Vergiftungen als Folge unkontrollierter
volksmedizinischer Anwendung der Wurzel beobachtet. Einige nordamerikanische Quellen weisen
Weinraute als tödliche Giftpflanze aus, was mir lächerlich übertrieben scheint (außer, das
Inhaltsstoffspektrum wäre in Amerika und Europa verschieden).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 12 Dec 2000
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Winterestragon (Tagetes lucida Cav.)
Synonyme
Chinesisch
(Kantonesisch)
•••• [tìhm maahn sauh g•k]
Tihm maahn sauh guk
Chinesisch
(Mandarin)
•••• [tián wàn shòu jú]
Tian wan shou ju
Dänisch
Mexikansk Esdragon
Deutsch
Samtblume, Mexicanischer Estragon
Französisch Tagète, Estragon du Mexique
Englisch
Pericon, Mexican marigold, Mexican mint marigold, Winter tarragon,
Mexican tarragon, Sweet mace
Schwedisch Mexikansk dragon
Spanisch
Yauhtli, Pericón, Yerba Anís
Winterestragon (Blüte)
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter oder Blüten, am besten frisch
verwendet. Frische Blätter und
gegebenenfalls Blüten. Die Stämme
sind holzig und können nicht
mitgegessen werden.
Pflanzenfamilie
Asteraceae (Korbblütengewächse),
Unterfamilie Asteroidae.
Geruch und Geschmack
Der Geruch der Pflanze ist anisartig
(siehe dazu auch Süßholz) und ahmt
dabei den Estragon fast perfekt nach.
Die Blätter schmecken stark
aromatisch, fast brennend.
Inhaltsstoffe
Herkunft
Die Pflanze ist in México und dem Süden der USA heimisch.

Etymologie
Der Gattungsname Tagetes erinnert an den römischen Gott Tages (ursprünglich eine
etruskische Gottheit der Weissagung, später von den Römern als Sohn oder Enkel des Jupiter
umgedeutet). Der Artname lucidus „hell“ (vgl. lux „Licht“) bezieht sich auf die leuchtend
orangen Blüten.
Im englischen Namen marigold „Mariengold“ bezieht sich das zweite Element gold ebenfalls
auf die gelben Blüten, die allen Vertretern der Gattung eigen sind. Ich weiß allerdings nicht,
warum einige Tagetes-Arten im Volksglauben mit Maria assoziiert werden, einer bedeutenden
Figur in der lateinamerikanischen katholischen Mythologie.
Siehe Estragon für die Herkunft des Namens Estragon.
Ausgewählte Links
Floridata.com: Mexican Tarragon
Recipe: Mole Verde (groups.yahoo.com)
Recipe: Mole Verde con Pollo (The Mole Page, www.ramekins.com)
Recipe: Mole Verde de Oaxaca (The Mole Page, www.ramekins.com)
Winterestragon (blühende Pflanze)
Der Winterestragon wurde bereits von den
Azteken zu kultischen oder medizinischen
Zwecken genutzt. Heute ist er in den
südlichen Teilen der USA ein beliebtes
Küchenkraut, da er im Aroma dem bekannten
Estragon nicht nachsteht und im trocken-
heißen Klima einfacher zu kultivieren ist.
Verglichen mit echtem Estragon schmeckt der
Winterestragon etwas robuster und kann daher
auch für stärker gewürzte Speisen, wie im US-
amerikanischen Südwesten üblich, verwendet
werden. Er eignet sich hervorragend zu
bouquet garni (siehe Petersilie), für
Kräuterbutter oder Kräuteressig (siehe Dill). Sein Aroma verträgt sich ideal mit Geflügel.
Interessanterweise habe ich den Winterestragon noch nie in Kochbüchern aus México gefunden;
allerdings wird gelegentlich die eng verwandte Art Tagetes micrantha (Lakritz-Tagetes) als
Küchenkraut erwähnt. Durch sein starkes Aroma ist der Winterestragon auch ein ausgezeichneter
Ersatz für die mexicanischen Pfefferblätter in Zubereitungen von der Art des mole verde, in dem die
Blätter zu einem Püree verarbeitet werden. Allerdings schmeckt der Winterestragon stärker süß, und
die Dosierung muß entsprechend korrigiert werden.

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Ysop (Hyssopus officinalis L.)
Synonyme
Ysop-Blütenstand
pharm
Herba Hyssopi
Albanisch
Hisop mjekësor
Bulgarisch
••••, •••••
Isop, Kalam
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [ngàu s•t chóu], ••• [sàhn hèung
chóu]
Ngau sat chou, Sahn heung chou
Chinesisch
(Mandarin)
••• [niú x• c•o], ••• [shén xi•ng c•o]
Niu xi cao, Shen xiang cao
Dänisch
Isop
Deutsch
Eisop, Joseph, Kirchenseppl
Englisch
Hyssop
Esperanto
Hisopo, Oficina hisopo
Estnisch
Harilik iisop
Farsi
••••
Zoufa
Finnisch
Iisoppi
Französisch Hysope, Herbe sacrée, Hyssope
Gälisch
Isop
Galizisch
Hisopo
Griechisch
•σσωπος
Issopos
Hebräisch
••••
Esov, Ezov
Isländisch
Ísópur
Italienisch
Issopo, Ossopo
Japanisch
••••
Hissopu
Kroatisch
Ljekoviti miloduh

Lettisch
•rstniec•bas izops
Litauisch
Vaistinis isopas
Niederländisch Hyssop, Ipse, Paddekruid, Ysop
Norwegisch Isop
Polnisch
Hyzop lekarski
Provençalisch Mariarmo
Rumänisch
Isop
Russisch
•••••
Issop
Sanskrit
Jufa
Schwedisch Isop
Slovenisch
Izop, Ožepek
Slowakisch
Yzop lekársky
Spanisch
Hisopo
Tschechisch Yzop
Türkisch
Çördük otu, Zufa otu
Ukrainisch
•••• •••••••••, ••••• ••••••••••
Isop zvichajnyj, Hisop likarski
Ungarisch
Izsóp
Verwendeter Pflanzenteil
Alle oberirdischen Pflanzenteile (Stamm, Blätter und Blüten)
werden gemeinsam verwendet. Getrocknet verliert die Pflanze
viel von ihrem Aroma.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae (Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Aromatisch und leicht bitter.
Inhaltsstoffe
Der Gehalt an ätherischem Öl ist ziemlich gering (0.3 bis
0.9%); es besteht hauptsächlich aus Cineol, β-Pinen und einer
Anzahl bicyclischer Monoterpenabkömmlinge (L-
Pinocamphen, Isopinocamphon, Pinocarvon).
Mit seinem Gehalt an familientypischen Bitterstoffen
(Labiatengerbstoff) erinnert Ysop an Rosmarin und Salbei.
Alle diese Pflanzen enthalten bitter schmeckende Phenole mit
Diterpen-Gerüst (Carnosolsäure, Carnosol), Depside der

Ysop, Blütenstand
Kaffeesäure (3,4-Dihydroxyzimtsäure) sowie Triterpensäuren
(Ursolsäure, Oleanolsäure). Alle diese Substanzen schmecken
herb-adstringierend und besitzen antioxidative Wirkung.
Mehr über Bitteraroma in der Küche wird beim Zitwer gesagt.
Herkunft
Mittelmeergebiet.
Etymologie
Der griechische Pflanzenname hyssoopos [•σσωπος] leitet
sich wahrscheinlich von Althebräisch esob [••••] (auch im
Alten Testament erwähnt, siehe Granatapfel) ab; allerdings
handelte es sich dabei wohl eher um eine lokale Majoran-Art
und nicht um die heute Ysop genannte Pflanze. Eine andere
Erklärung gibt arabisch azzof „heilige Pflanze“ als Quelle des
griechischen Namens (vgl. französisch herbe sacrée).
Ausgewählte Links
Nature One Health: Hyssop
Saskatchewan Herb and Spice Association: Hyssop
Ysop, eine hübsche Gartenpflanze mit den attraktiven dunkelblauen
Blüten hat nur geringen Wert als Gewürz, weil das Aroma nur
schwach ist (und sich beim Trocknen fast gänzlich verflüchtigt) und weil der Geschmack etwas bitter
ist. Man kann Ysop allerdings für robuste ländliche Gerichte wie Kartoffel- oder Bohnensuppen
verwenden, und er verträgt sich gut mit fetterem Fleisch; andere wiederum empfehlen ihn zu zartem
Kalbs- oder Hühnerfleisch, wo er eine interessante Alternative zu Salbei abgibt, dem er in seiner
zarten Bitterkeit, nicht aber im Aroma ähnelt. Mitunter wird Ysop auch zum bouquet garni
hinzugefügt (siehe Petersilie).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Zitrone (Citrus limon [L.] Burm.)
Synonyme
Dreiblättrige Zitrone, Poncirus trifoliata.
Wegen ihrer Frostbeständigkeit dient diese
Art oft als Unterlage für empfindliche
Kultursorten
bot
Citrus medica ssp.
limonum
pharm
Pericarpium Citri
Albanisch
Limoni
Amharisch
•••, ••
Limone, Lomi
Arabisch
•••••
••••••••
Lemon, Limon
Armenisch
••••••, ••••••••••
Gidron,
Gidronakhod,
Kitronaxot, Kitron
Azeri
Limon
•••••
Bengali
Nebu
Bulgarisch
•••••
Limon
Burmesisch Shauktakera
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [nìhng mùng]
Nihng mung
Chinesisch
(Mandarin)
•• [níng méng]
Ning meng
Dänisch
Citron
Englisch
Lemon
Esperanto
Citrono
Estnisch
Harilik sidrunipuu
Farsi
•••• ••••, ••••
Limou khagi,
Limou, Limoo

Dreiblättrige Zitrone, Poncirus trifoliata, Blüte
Finnisch
Sitruuna
Französisch Citron
Friesisch
Sitroen
Gälisch
Crann limoin
Galizisch
Follas de Lima
Cafre
Georgisch
••••••
Limoni
Griechisch
Λε••νι
Lemoni
Gujrati
Limbu
Hebräisch
•••••
Limon
Hindi
Bijaura, Limbu
Indonesisch Jeruk (nipis)
Isländisch
Sítróna
Italienisch
Limone
Japanisch
••
•••
•••
Remon
Jiddisch
Limene, Tsitrin
Kannada
•••••••
Gajalimbe
Kasachisch
•••••
Liymon
Katalanisch
Llimonera
Kroatisch
Limun
Lettisch
Citrons
Litauisch
Citrinos, Tikrasis
citrinmedis
Malayalam
Cherunarakam,
Gilam
Malaysisch
Limau
Maltesisch
Lumi
Marathi
•••••
Limbu

Frucht der Zitronatzitrone
www.desert-tropicals.com
Niederländisch Citroen
Oriya
Lembu
Polnisch
Cytryna
Portugiesisch Limão
Punjabi
Bijauri, Galgal
Rumänisch
L•mâi
Russisch
•••••
Limon
Sanskrit
Ruchaka, Nimbaka,
Vijapura
Schwedisch Citron
Singhalesisch Sedaran
Slovenisch
Limona
Slowakisch
Citrónovník, Citróny
Spanisch
Limón
Swahili
Limau
Tamil
••••••••••, •••••
Elumicham, Sidalai
Telugu
Nimmapandu
Thai
Ma nao leung,
Manao farang
Tschechisch Citrón
Türkisch
Limon
Ukrainisch
•••••
Lymon
Ungarisch
Citrom
Vietnamesisch Chanh tây, N•nh
mông
Chanh tay, Ninh
mong
Synonyme für Zitronatzitrone (Citrus medica L.)
Arabisch
••••, •••••
••••••••, •••••••••
Atruj, Atroj, Utruj, Utrunj
Chinesisch
(Mandarin)
••• [fó sh•u g•n]

Gou yuan, Xiang yuan, Zhi qiao; Fo shou gan (Citrus medica var.
sarcodactylus)
Deutsch
Zedrate
Englisch
Citron
Estnisch
Näsaviljaline sidrunipuu
Finnisch
Sukaatti
Französisch Cédrat, Poncire commun
Griechisch
Κ•τρο, Κιτρολ••ονο; Κιτρι•
Kitro, Kitrolemono; Kitria (Baum)
Hebräisch
•••••
Etrog, Ethrog
Indonesisch Jeruk bodong, Jeruk sekade
Isländisch
Skrápsítróna
Italienisch
Cedro
Japanisch
•, ••, •••
••
••••, ••••••
Yuzu, Shitoron; Busshukan (Citrus medica var. sarcodactylus)
Jiddisch
Esreg
Kroatisch
•etrun
Malaysisch
Jeruk sekade, Jeruk asem
Niederländisch Muskuscitroen
Pahlawi
Vaadrang
Polnisch
Cytron
Rumänisch
Chitr•
Russisch
••••••, ••••••, ••••••• •••••
Tsitron, Tsedrat, Sladkij limon
Sanskrit
Bara nimbu, Bijapura, Turanj
Slowakisch
Céder
Spanisch
Cidra, Ethrog
Thai
Som saa
Türkisch
A•aç kavunu
Ungarisch
Cédrátcitrom
Vietnamesisch Thanh yên, H••ng duyên, Ph•t th•
Thanh yen, Huong duyen; Phat thu (Citrus medica sarcodactylus)

Reife Zitrone
www.csdl.tamu.edu
Zitronatzitrone
http://www.isolotto.com
Hinweis
Der
indonesische
Ausdruck
jeruk wird
als
generischer
Ausdruck
für
verschiedene
Zitrusfrüchte
(Zitrone,
Limette,
Orange)
verwendet.
Verwendeter Pflanzenteil
Die Fruchtschale (Pericarp) der Zitrone wird als Gewürz verwendet; auch der Fruchtsaft ist von
kulinarischem Wert. Von der verwandten Zitronatzitrone dient die sehr dicke Fruchtschale zur
Herstellung von kandierter Zitronenschale (Zitronat, Succade).
Pflanzenfamilie
Rutaceae (Rautengewächse).
Zitronenblüte
Geruch und Geschmack
Zitrone hat ein charakteristisches,
erfrischendes und säuerliches Aroma.
Der Fruchtsaft ist sehr sauer. Siehe
auch Zitronenmyrte über andere
zitronenduftende Gewürze.
Inhaltsstoffe
Im Fruchtsaft sind hauptsächlich
Zucker und Fruchtsäuren, dominant
Zitronensäure, enthalten.
Die Schale ist nur in der äußersten
Schicht (Pericarp) reich an einem
ätherischen Öl (6%), das fast nur aus
Limonen (90%) und Citral (5%)
besteht, weiters Spuren von
Citronellal, α-Terpineol, Linalyl- und
Geranylacetat. In einer tieferliegenden
Schicht, dem Mesocarp, finden sich
dagegen bittere Flavonglykoside und
Coumarinderivate.
Herkunft

Der Ursprung aller Citrus-Arten ist unklar, da sie seit dem Altertum kultiviert wurden (siehe
auch Orange); von der Zitrone wird heute zumeist eine zentralasiatische Herkunft angenommen;
angeblich gibt es im Iran noch Wildbestände an Zitronatzitronen.
Heute werden Zitronen in vielen Ländern mit subtropischem oder tropischem Klima angebaut.
Die USA und México sind die wichtigsten Produzenten, wobei México wegen seines tropischen
Klimas jedoch vor allem Limetten produziert. In Europa werden die meisten Zitronen in
Spanien und Italien geerntet.
Zitronantzitronenblüte
Die Zitronatzitrone ist
wirtschaftlich
vergleichsweise
unbedeutend. Ihre
Hauptanbaugebiete liegen
in Sizilien, Griechenland
und Korsika.
Etymologie
Citrus leitet sich
letztendlich von griechisch
kedromelon
[κεδρο••λον]
„Zedernapfel“ her (das
Element melon [••λον]
„Apfel“ ist dabei mit
lateinisch malum „Apfel“
urverwandt); mit diesem
Namen war aber nicht die
Zitrone, sondern die
Zitronatzitrone (auch
Zedratzitrone genannt)
gemeint, die im
Neugriechischen kitro
[κ•τρο] heißt. Ihren Anbau
lernten die Griechen bei
den Ägyptern kennen. Die
Römer kürzten den Namen
dann zu citrus.
Viele europäische
Sprachen leiten den
Namen für Zitrone von
lateinisch citrus ab; neben
deutsch Zitrone z.B.
französisch citron, finnisch
sitruuna, lettisch citrons,
tschechisch citrón,
polnisch cytryna,
ungarisch citrom und

Unreife Zitronatzitrone
armenisch gidron [••••••].
Manche Sprachen haben
allerdings sehr ähnliche
Namen für die
Zitronatzitrone, die man
keinesfalls mit Zitrone
verwechseln sollte, z.B.
deutsch Zedrate, kroatisch
•etrun, polnisch cytron,
italienisch cedro,
französisch cédrat,
russisch tsedrat [••••••]
und griechisch kitro
[κ•τρο].
Über Namen wie englisch
lemon oder den
botanischen Artnamen
limon siehe bei Limette.
Der botanische Artname
der Zitronatzitrone, medicus, bezieht sich auf die Vermittlung durch das zentralasiatische Volk
der Meder.
Das deutsche Nominalkompositum Zitronatzitrone (tatpurusha-Typ) bezieht sich auf die
Verwendung der Frucht zur Herstellung von kandierter Zitronenschale (Zitrat, Sukkade) und
mag als Vorbild für ungarisch cédrátcitrom gedient haben. Auch der finnische Name sukaatti
verweist auf die kulinarische Verwendung der Zitronatzitrone. Im Niederländischen ist die
Frucht nach ihrem starken Geruch als muskuscitroen „Moschuszitrone“ benannt; siehe Muskat
über das Wort „Moschus“.
Über die Bezeichnung Sukkade für die kandierte Schale der Zitronatzitrone konnte ich keine
etymologischen Fakten recherchieren. Ich nehme allerdings an, daß das Wort letztlich von
Zucker in irgendeiner westeuropäischen Sprache abgeleitet ist, z.B. französisch sucre. Die
Wörter für „Zucker“ in vielen Sprachen gehen über italienisch zucchero, spätlateinisch
saccharum, griechisch sakcharon [σ•κχαρον] und persisch shakar (auch im modernen Farsi
shakar [•••]) auf Sanskrit sharkara [••••••] „Zucker“ zurück, das eigentlich „Sand“ oder
„Steinchen“ bedeutet und auch zur Bezeichnung des in Indien erfundenen Kristallzuckers
gebraucht wurde.
Ausgewählte Links
Nature One Health: Lemon
chemikalienlexikon.de: Citral
Transport Information Service: Lemons
Citrus Online Buch: Die Zitrone
Citrus Online Buch: Die Zedrate
Sorting Citrus names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)
Recipe: Avgolemono Sauce [αυγολ••ονο] (globalgourmet.com)

Recipe: Avgolemono Soup [αυγολ••ονο] (www.hevanet.com)
Recipe: Avgolemono Soup [αυγολ••ονο] (www.cookingcache.com)
Rezept: Ritschert (www.silvana.at)
Rezept: Ritschert (kundendienst.orf.at)
Recipe: Tagliolini al Limone (recipes.chef2chef.net)
Recipe: Linguine al Tonno, Limone e Rughetta (cucinacasalinga.com)
Recipe: Linguine and lemon sauce (deliciousitaly.com)
Recipe: Homemade candied orange or lemon peel (www.vinetreeorchards.com)
Zitronenbäumchen mit Blüte und Frucht
Die Zitrone wurde in Europa erst
durch Kreuzzüge bekannt;
mittelalterliche oder gar antike
Erwähnungen der Zitrone meinen
immer die saftarme, aber sehr
aromatische Zitronatzitrone, in der
man zu verschiedenen Zeiten den
biblischen Apfel (brr, sauer!;
allerdings schwebte dem Autor
der biblischen
Schöpfungsgeschichte wohl eher
ein Granatapfel vor) oder auch die
Äpfel der Hesperiden
wiederzuerkennen glaubte. Die
Frucht (etrog [•••••]) hat auch
heute noch als Fruchtbarkeitssymbol in der jüdischen Religion kultische Bedeutung.
Die Zitronatzitrone wurde in der Antike mehr als Zierpflanze und Heilmittel denn als Gewürz
angebaut. Um Speisen einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, verwendeten die alten Römer lieber
Essig oder gelegentlich Sumach (siehe auch Silphion); auch über die Verwendung der Zitronenenschale
als Aromamittel in der altrömischen Küche ist mir nichts bekannt.
Die kulinarische Bedeutung der Zitronatzitrone
(Zedrate) liegt in ihrer dicken Schale, die in einem
aufwendigem Verfahren in Salzwasser eingelegt
und dann kandiert wird. Kandierte Zedratenschale
(Zitronat, Succade) dient vor allem als Würze für
verschiedene Arten von Kuchen, z.B . in der
Weihnachtsbäckerei. Daneben gibt es von der
Zitronatzitrone aber auch einige Ziersorten, deren
große, wohlriechende Früchte teilweise ziemlich
skurrile Formen zeigen, z.B. der Kultivar
sarcodactylus, der in wörtlicher Übertragung des
chinesischen Namens fo shou gan [•••] „Buddha-
Hand-Mandarine“): im Englischen als Buddha's
hands bekannt ist. In dieser Sorte (cf.

Zierzedrate („Die Hand Buddhas“)
www.zitrusgaertnerei.de
sarcodactylus) hängen die einzelnen „Spalten“ der
ansonsten zitronenartigen Frucht nur an der
Fruchtbasis zusammen und verästeln sich nach
unten zu einer besen- oder handartigen Struktur.
Demgegenüber wird die Zitrone überwiegend
wegen ihres Saftes in der Küche verwendet. Er ist
Quelle einer einzigartigen, intensiven und dennoch
fruchtigen Säure; es gibt wohl keine Küche auf der
Welt, die nicht zumindest gelegentlich auf
Zitronensaft (oder den ähnlich sauren, aber noch
aromatischeren Limettensaft) zurückgriffe.
Besonders beliebt ist Zitronensaft im östlichen
Mittelmeergebiet, z.B. libanesisches tabbouleh
(siehe Petersilie), und in Italien. Siehe auch Mango
über andere saure Gewürze.
Zitronensaft (und manchmal auch Zitronenschale)
ist die Schlüsselzutat zur griechischen Ei-Zitronen-
Sauce avgolemono [αυγολ••ονο], die in ihrer
einfachsten Form nur aus Fleisch- oder Fischbrühe, Zitronensaft und Eigelb (und etwas schwarzem
Pfeffer) besteht; manchmal wird sie auch mit Mehl zusätzlich eingedickt oder mit Butter angereichert
(in letzterem Fall nimmt sie dann zum Teil den Charakter einer emulgierten Sauce an, siehe Estragon).
Avgolemono ist wunderbar cremig und schmeckt erfrischen säuerlich; die Sauce kann man zu
gekochtem Fleisch oder Gemüse reichen, oder mit Reis bzw. Nudeln angereichert als Suppe servieren.
Zitronenbaum
www.botanikus.de
In der westlichen Küche wird gebratener
oder gegrillter Fisch so gut wie immer mit
Zitronensaft serviert, um den manchmal
etwas aufdringlichen und tranigen
Fischgeschmack zu mildern. Sehr wichtig
ist weiters die Verwendung von
Zitronensaft zu erfrischenden Salaten wie
tabbouleh. Zitronensaft verstärkt das
Aroma vieler Obstsorten, und ein paar
Spritzer Zitronensaft plus etwas Zucker
ergibt eine leichte süßsaure
Geschmacksnote, mit der man viele
eurupäische Gemüsespeisen verfeinern
kann. Außerhalb der Tropen muß
Zitronensaft auch oft als Ersatz für
Limettensaft herhalten.
Die Verwendung von Zitronenschale ist
demgegenüber eher unbedeutend. Man
kann Zitronenschale oft unterstützend in
denjenigen Speisen verwenden, die auch
mit Zitronensaft gewürzt werden, also vor

allem Fischsuppen oder -eintöpfe. Ritschert, ein typisch südösterreichischer Eintopf aus weißen
Bohnen, geräuchertem Schweinefleisch und Rollgerste (Graupen), wurde von meiner Großmutter
immer mit einer kräftigen Portion Zitronenschale zubereitet, obwohl sie Zitronenschale für keine
andere salzige Speise verwendete. Ich bin ziemlich überrascht, daß ich nirgendwo im Web oder meinen
Kochbüchern ein Rezept gefunden habe, das ihrem gleichkommt. In Süditalien, wo es immer genügend
frische Zitronen gibt, werden sogar Pasta-Saucen aus gehackten Zitronen (oder Zitronensaft plus
abgeriebener Zitronenschale) zubereitet.
In Marokko werden erntefrische Zitronen mit viel Salz eingelegt; nach einer Reifungsperiode werden
vor allem die Schalen genutzt. Eingelegte marokkanische Zitronenschale wird oft zu tagines
(Fleischeintöpfen) als Würze verwendet.
Zitronenschale muß sehr vorsichtig abgerieben werden: Das ätherische Öl kommt nur im Pericarp vor,
einer hauchdünnen gelbgefärbten Schicht an der Oberfläche der Frucht. Das weiße Mesocarp schmeckt
dagegen sehr bitter. Daß beim Reiben von Zitronenschale unvermeidlicherweise kleine Anteile
Mesocarp mitabgerieben werden, ist nicht unbedingt ein Nachteil (siehe auch Zitwer über den Nutzen
bitterer Gewürze), aber jedenfalls eignet sich solcherart gewonnene Zitronenschale nicht für
empfindliche Gerichte, z.B. Süßspeisen; da greift man besser auf Zitronenessenz oder Zitronat zurück.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 5 Jul 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Zitronengras (Cymbopogon citratus
[DC.] Stapf)
Synonyme
bot
Andropogon citratum (Dec)
pharm
Herba Andropogonis
Arabisch
••••• •••••••
•••••••• ••••••••••
Hashisha al-limun
Burmesisch Zabalin, Sabalin
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [chóu gèung], •• [fùng màauh], ••• [nìhng
mùng chóu], •••• [nìhng mùng hèung màauh],
••• [hèung b• màauh], ••• [hèung màauh s•k]
Chou geung, Fung maauh, Nihng mung chou,
Nihng mung heung maauh, Heung ba maauh,
Heung maauh suk
Chinesisch
(Mandarin)
•• [ch•o ji•ng], •• [f•ng maó], ••• [níng méng
ch•o], •••• [níng méng xi•ng maó], ••• [xi•ng
b• maó], ••• [xi•ng máo sh•]
Chao jiang, Feng mao, Ning meng chao,
Ning meng xiang mao, Xiang mao cao,
Xiang ba mao, Xiang mao shu, Cang-mao
Dänisch
Citrongræs
Deutsch
Lemongras, Citronella
Englisch
Lemon grass, Citronella, Squinant
Esperanto
Citronelo
Estnisch
Harilik sidrunhein
Fante
Ti-ahaban
Finnisch
Sitruunaruoho
Französisch Verveine des Indes
Ga-Dangme
Ti-ba
Galizisch
Herba de Limón

Frischer Zitronengras-
Stengel
Griechisch
Λε•ον•χορτο; Κιτρον•λλα (Cymbopogon
nardus)
Lemonochorto; Kitronella (Cymbopogon
nardus)
Hebräisch
••••• ••••, ••••••• ••••••, ••• •••••
Essef limon, Limon gras, Limonit rehanit
Hindi
Sera, Verveine
Hmong
Tawj dub
Indonesisch Sereh
Isländisch
Sítrónugras
Italienisch
Cimbopogone
Japanisch
••••••, •••••
Remonsou, Remongurasu
Kannada
••••••• ••••••
Majjige hullu
Kroatisch
Vlaska
Laotisch
Si khai, Sing khai
Khmer
Bai mak nao, Slek krey sabou, Kuel skey
Litauisch
Tikroji citrinžol•; Lanks•ioji (Cymbopogon
flexuosus)
Malaysisch
Serai, Serai dapur
Niederländisch Citroengras, Sereh, Kamelhewe
Polnisch
Palczatka cytrynowa; Palczatka pogi•ta
(Cymbopogon flexuosus)
Portugiesisch Capim-santo, Erva-cidreira, Erva-príncipe,
Capim-cidrão
Rumänisch
Iarb• de limon
Russisch
•••••••• •••••, •••••••• •••••
Limonnoe sorgo, Limmonaya trava
Schwedisch Citrongräs
Singhalesisch Sera
Slovenisch
Limonska trava
Slowakisch
Vô•ovec
Spanisch
Zacate de limón, Te de limón, Caña de
Limón, Citronella, Hierba de Limón
Tagalog
Tanglad, Salai
Tamil
••••••••••••••, ••••••••••

Karppurappul, Potaippul
Thai
Ta krai, Cha Khrai, Soet kroei
Tschechisch Citrónová tráva
Türkisch
Limon otu
Ungarisch
Citronella, Citromf•
Vietnamesisch S• chanh, X•
Sa chanh, Xa
Verwendeter Pflanzenteil
Stamm und Blätter.
Pflanzenfamilie
Poaceae (Süßgrasgewächse).
Geruch und Geschmack
Frisch und zitronenartig, mit einem Hauch von Rosenduft (siehe auch Zitronenmyrte über
Zitronengeruch).
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl des Zitronengrases (0.2 bis 0.5%) besteht hauptsächlich aus Citral. Citral ist
ein Gemisch zweier steroeisomerer Monoterpenaldehyde; im Falle des Zitronengrasöles
dominiert das trans-Isomere Geranial (40 bis 62%) über das cis-Isomere Neral (25 bis 38%).
Weitere Terpenderivate im Zitronengrasöl sind Nerol, Limonen, Linalool und β-Caryophyllen.
Der Gehalt an Myrcen ist zwar gering, bedingt jedoch eine störende Neigung zur
Polymerisation.
Im

Zitronengras
ätherischen Öl der verwandten Art C. flexuosus wurden dagegen hauptsächlich Alkohole (20
bis 30% Citronellol, Geraniol) neben Aldehyden (15% Geranial, 10% Neral, 5% Citronellal)
gefunden. Diese Art wird vor allem in der Parfümerie genutzt; da ihr Öl weniger Myrcen
enthält und somit eine bessere Lagerbeständigkeit zeigt.
Zwei weitere Arten der Gattung besitzen erhebliche Bedeutung in der Parfümerie. Das
Palmarosa-Öl wird aus Cymbopogon martini (Roxb.) J.F . Watson var. martini (heimisch in
Indien, angebaut auch in Jawa) gewonnen und enthält vor allem Geraniol (75%) und
Geranylacetat (12%). Weiters gibt es noch das ebenfalls aus Indien stammende, heute in den
ganzen Tropen angebaute Citronellgras (Cymbopogon winterianus Jowitt), dessen
Hauptbestandteile Citronellal (35%), Geraniol (25%) und Citronellol (10%) neben wenig
Geranylacetat (5%) sind.
Herkunft
Die etwa 55 Arten der Gattung sind zumeist in Südasien, Südostasien und Australien
heimisch. Das Ostindische Zitronengras (Cymbopogon flexuosus [Nees ex Steudel] J.F .
Watson) kommt wild in Sri Lanka, Indien, Burma und Thailand vor; für das Westindische
Zitronengras (C. citratus [DC] Stapf) wird dagegen ein malesischer Ursprung angenommen.
Man beachte, daß die Epitheta „Ost-“ und „West-“ hier völlig sinnlos verwendet sind. Beide
Arten werden auch in großem Umfang angebaut.
Die kulinarisch bedeutsamere Art ist C. citratus, das westindische Zitronengras. In Indien
wird es zwar zur Parfumherstellung und als Heilkraut kultiviert, aber nicht als Gewürz
verwendet; die Verwendung in der Küche beschränkt sich auf Sri Lanka und Südostasien.
Etymologie
Der botanische Gattungsname Cymbopogon leitet

Zitronengraspflanze
kanchanapisek.or .th © Thai Junior Encylopedia
sich von griechisch kymbe [κ••βη] „Boot“ und
pogon [π•γων] „Bart“ ab; er bezieht sich auf die
bootförmigen Spelzen und die vielblütigen Ähren,
die an einen dichten Bart erinnern.
Der Artname citratus bezieht sich natürlich auf den
Zitronenduft der Pflanze. Auch die meisten
europäischen Namen des Zitronengrases leiten sich
von lokalen Namen der Zitrone ab (z.B. Citronella)
oder sind einfach Zusammensetzungen mit der
Bedeutung „Zitronen-Kraut“ (finnisch
sitruunaruoho, portugiesisch erva-cidreira, türkisch
limon otu) oder besonders häufig „Zitronen-
Gras“ (englisch lemon grass, dänisch citrongræs,
litauisch citrinžol•, tschechisch citrónová tráva,
estnisch sidrunhein, ungarisch citromf•). Ähnliche
Zusammensetzungen sind auch russisch limonnoe
sorgo [•••••••• •••••] „Zitronen-Sorghum“ oder
spanisch te de limón „Zitronen-Tee“. Für die Namen
von Zitronen in verschiedenen Sprachen siehe unter
Zitrone und Limette.
Das deutsche Wort Gras, seine germanischen Entsprechungen und das lateinische gramen
(aus älter grasmen) „Grashalm“ sind nicht einfach zu erklären. Es erscheint am
wahrscheinlichsten, sie mit einer indoeuropäischen Wurzel GHER- „hervorstechen, wachsen“
in Verbindung zu bringen; dazu gehören dann auch grün, Gräte und Grat, weiters englisch
grow und lateinisch crescere „wachsen“. Auf der anderen Seite darf bei der Bedeutung von
Gras als Tierfutter die Wurzel GRAS- „verschlingen, verdauen“ kaum als zufällig abgetan
werden. Zur Verwandtschaft dieser Wurzel, siehe Kresse.
Der mittelalterlich-englische Name squinant (16. Jhd.) kommt als Verzerrung von schoenanth
von den griechischen Wörtern schoinos [σχο•νος] „Binse, Gras“ (siehe auch Schnittlauch)
und anthos [•νθος] „Blüte“. Ein anderer Name aus derselben Zeit ist holländisch kamelhewe
„Kamelheu“, was sich auf die Karawanen bezieht, die das getrocknete Gewürz aus dem
tropischen Asien auf den Rücken von Kamelen nach Europa brachten (Gewürzstraße).
Zitronengras wurde zum Bierbrauen (siehe auch Gagel) und zur Herstellung von Gewürzwein
verwendet.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Lemon Grass
chemikalienlexikon.de: Citral
chemikalienlexikon.de: Geranylacetat
Floridata.com: Lemon Grass
Herbs by Linda Gilbert: Lemon Grass
Recipe: Tinuransa (Indonesian Pork Stew) (recipes.wuzzle.org)
Recipe: Vietnamese Lemongrass Beef Skewers [Th•t bò n••ng s•] (www.vietworldkitchen.

com)
Zitronengraspflanze
Der frische Geschmack des Zitronengrases ist
für Südostasien und Sri Lanka typisch; das
Gewürz ist in Thailand, Vietnam, Kambodscha
und in Teilen Indonesiens beliebt. Es ist auch
Bestandteil der thailändischen Currypasten (siehe
Kokos). Zitronengras schmeckt ganz besonders
gut zu Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten.
In der dezent gewürzten Küche Vietnams kennt
man ein subtil mit Zitronengras aromatisiertes
Gericht namens bo nhung dam [bò nhúng d•m],
oft als „Essigfondue“ übersetzt. Hauchdünn
geschnittenes Rindfleisch wird am Tisch
bissenweise in einer essigsauren, nach
Zitronengras duftenden Brühe gegart und
zusammen mit frischem Gemüse und Kräutern
(Koriander, Minze und vietnamesischem
Koriander) in Reispapier gewickelt und mit
pikanten Saucen gegessen, die auf Fischsauce
(nuoc mam [n••c m•m]), Limettensaft, Erdnüssen
und Chilies beruhen. In diesem Rezept treffen sich
die Leidenschaften der Vietnamesen für am Tisch
gemeinsam zubereitete „Freundschaftsessen“,
Eingewickeltes und frische Kräuter. Zitronengras
wird auch oft in den vietnamesischen Curries verwendet (siehe Reisfeldpflanze).
In Indonesien bereitet man sehr häufig gerichtsspezifische pastenförmige Gewürzmischungen zu, die
unter dem Namen bumbu (oft auch niederländisch boemboe geschrieben) bekannt sind; in Bali heißen
sie jangkap (siehe indonesische Lorbeerblätter). Bumbu besteht aus mehreren mit dem Mörser
verriebenen frischen Gewürzen, von denen Zwiebeln massenmäßig dominieren. Fast stets im bumbu
enthalten sind Knoblauch, Chilies und getrocknete Nüsse (vor allem die indonesische kemiri, auch als
Kerzennuß bzw. candle nut bekannt). Sehr häufig findet man auch noch die folgenden: Großer oder
kleiner Galgant, Curcuma, Ingwer, Kaffernlimettenblätter, indonesische Lorbeerblätter oder
Zitronengras. Getrocknete Gewürze spielen eine geringere Rolle, allerdings werden Koriander und
schwarzer Pfeffer gelegentlich vorgeschrieben, und einige wenige Rezepte setzen sogar Muskat oder
Gewürznelken ein. Auf den Inseln Jawa und Bali darf auch trocken oder in etwas Fett gebratenes
trassi (Garnelenpaste bzw. Krabbenpaste) nicht fehlen. Bumbu wird entweder roh oder kurz in Öl
gebraten verwendet.
Gemüse wird oft einfach nur in etwas Wasser, Brühe oder Kokosmilch zusammen mit bumbu
gekocht; Fleisch kann mit einem bumbu eingerieben und gebraten oder gegrillt werden (z.B ., die

gegrillten Spießchen sate; für ein anderes Beispiel, siehe kleiner Galgant). Etwas bumbu, vor dem
Servieren unter die Sauce gerührt, verstärkt den Geschmack. In Fleischbrühe aufgelöstes bumbu ist
die Basis der meisten indonesischen Suppen, z.B . der allgegenwärtigen Hühnersuppe soto ayam und
auch der singapurianischen laksa (siehe vietnamesischer Koriander). Gebratenes bumbu kann auch
als Tischwürze gereicht werden.
Für weitere Informationen über die Küchen Indonesiens, siehe indonesisches Lorbeerblatt und kleiner
Galgant (Bali), großer Galgant und Szechuanpfeffer (Sumatra), Kokos (Sulawesi), Tamarinde (Jawa)
sowie Mango über den panindonesischen Fruchtsalat rujak.
Das angenehme Aroma von Zitronengras ist nie dominierend; man kann Zitronengras notfalls durch
Zitronenmelisse ersetzen (obwohl es nicht dasselbe ist), aber nicht durch Limettenschalen,
Kaffernlimettenblätter oder Zitronenmyrtenblätter, die alle wesentlich dominanter schmecken.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 11 Sep 2001
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Zitronenmelisse (Melissa officinalis L.)
Synonyme
pharm
Folia Melissae
Albanisch
Bar blete, Bari i bletës, Melisa
Arabic
••••••, ••••• •••••, ••••• •••••••
•••••••••, •••••••• •••••••, •••••••• ••••••••••
Turijan, Hashisha al-namal, Rihan al-limun
Baskisch
Garraiska, Limoe bedarr
Bulgarisch
••••••••, ••••••
Matochina, Pchelyak
Chinesisch
(Kantonesisch)
••• [h•ung fùng chóu]
Heung fung chou
Chinesisch
(Mandarin)
••• [xi•ng f•ng c•o]
Xiang feng cao
Dänisch
Citronmelisse
Deutsch
Melisse, Herztrost, Honigblume, Citronenkraut
Englisch
Balm, Lemon balm, Sweet balm, Balm gentle, Balm-mint
Esperanto
Meliso, Oficina meliso, Citrona meliso
Estnisch
Sidrunmeliss
Farsi
••••••••••, •••• •••
Badranjbuye, Farandj moschk
Finnisch
Sitruunamelissa
Französisch Baume, Citronelle, Mélisse, Herbe citron
Griechisch
Μελ•σσα, Μελισσ•χορτο
Melissa, Melissochorto
Hebräisch
•••••
Melissa
Isländisch
Sítrónumelissa, Hjartafró
Italienisch
Melissa, Cedronella, Citronella, Erba limona
Japanisch
•••••
•••••••••, •••••••, ••••••
Seiyo-yamahakka, Kousui-hakka, Remonbamu
Kroatisch
Mati•njak
Lettisch
•rstniec•bas melisa, Citronm•tra, Citronmelisa

Litauisch
Vaistin• melisa, Citrinin• melisa
Niederländisch Citroenmelisse, Melis, Citroenkruid, Bijenkruid
Norwegisch Sitronmelisse
Polnisch
Melisa lekarski
Portugiesisch Erva-cidreira, Cidreira
Provençalisch Citrounelo, Pouncirado
Rumänisch
Roini••
Russisch
••••••• ••••••••, ••••••••
Melissa limonnaya, Limonnik
Schwedisch Citronmeliss, Hjärtansfröjd
Slovenisch
Melisa
Slowakisch
Medovka lekárska
Spanisch
Balsamita maior, Toronjil, Toronjiña
Tschechisch Medu•ka
Türkisch
O•ul otu, Melisa otu, Kovan otu, Acemotu, Limon nanesi, Limon otu,
Turuncan
Ukrainisch
•••••• •••••••••, ••••••••, •••••• •••••••, •••••••
Melisa likarska, Matochnyk, Melisa limonna, Royivnyk
Ungarisch
Anyaméhf•, Melissza, Macskaméz, Orvosi citromf•, Mézf•
Synonyme für Monarde (Monarda didyma)
pharm
Herba Monardae
Arabisch
•••••••
Munardah
Deutsch
Goldmelisse, Blumenmelisse
Englisch
Monard, Bergamot, Oswego tea, Bee
balm
Estnisch
Aedmonarda, Monarda
Finnisch
Väriminttu, Teeminttu
Französisch Bergamote, Thé d'Oswego
Italienisch
Bergamotto, Monarda
Japanisch
•••
••••••
Taimatubana
Litauisch
Raudonoji monarda
Kroatisch
Metvulja, Zlata melisa
Niederländisch Monarda, Bergamotteplant, Oswego thee
Norwegisch Etasjeblomst, Hagehestemynte
Portugiesisch Monarda

Schwedisch (Blodröd) temynta
Spanisch
Bergamota
Ungarisch
Bergamott
Triebspitze und Blatt von Zitronenmelisse
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter.
Pflanzenfamilie
Lamiaceae
(Lippenblütengewächse).
Geruch und Geschmack
Erfrischend, an Zitrone
oder Zitronengras
erinnernd. Siehe
Zitronenmyrte über
andere Gewürze mit
zitronenähnlichem
Aroma.
Inhaltsstoffe
Melissenblätter
enthalten nicht mehr als
0.1% ätherisches Öl,
das von komplexer und variabler Zusammensetzung ist. Bisher wurden über 50 Aromakomponenten
identifiziert, worunter Citronellal (und zwar das (R)-Enantiomer, siehe auch Kaffernlimette), β-
Caryophyllen, Nereal, Geranial, Citronellol und Geraniol mit zusammen etwa 70% die wichtigsten sind.
Melissenöl ist dem des Zitronengrases recht ähnlich, kann aber durch ein typisches Muster an chiralen
Verbindungen unterschieden werden; so dient das Vorkommen von enantiomerenreinem (+)-(R)-
Methylcitronellat als Indikator für echtes Melissenöl. Die beiden Öle können auch durch genaue
Messung des 13-C-Gehaltes (isotope ratio mass spectrometry, IRMS) unterschieden werden. (Pharmazie,
50, 60, 1995)
Herkunft
Wahrscheinlich Westasien.
Etymologie
Der lateinische Name melissa ist eine
mittelalterliche Neubildung aus dem griechischen
melisso-phyllon [•ελισσο-φ•λλον] „Bienenblatt“,
weil Melisse wegen ihres Nektarreichtums eine
geschätzte Trachtpflanze ist. Dieser Name ist mit
lateinisch mel „Honig“ und auch mit Marmelade
verwandt; im Britischen bezeichnet marmalade
bekanntlich ausschlieszlich Orangenmarmelade.
Auch in lebenden europäischen Sprachen trägt die
Melisse Assoziationen zu Bienen, z.B. holländisch
bijenkruid „Bienenkraut“ oder Ungarisch méhf•
(auch mézf•) „Bienengras“. Vergleiche auch
Englisch bee balm („Bienenmelisse“ oder

Blühende Monarde
„Binenbalsam“) für die verwandten Monarden.
Auch der bulgarische Name matochina [••••••••] beziehen sich auf die Beliebtheit der Melisse bei
Bienen: Bulgarisch matitsa [••••••] „Bienenkönigin“, abgeleitet von gemeinslavisch mat' „Mutter“ (in
modernem Bulgarisch majka [•••••]). Vergleichbar sind tschechisch medu•ka, slowakisch medovka und
kroatisch mati•njak. Auch der zweite bulgarische Name pcheliak [••••••] bezieht sich auf den Wert der
Melissa als Trachtpflanze: pchela [•••••] „Biene“.
Das englische balm ist eine gekürzte Form von balsam und vom lateinischen balsamum „Balsambaum;
Harz des Balsambaumes“ abgeleitet. Letztlich liegt der Ursprung des Wortes im Althebräischen: boshem
(modern bossem [•••]) bezeichnet nicht nur den Balsambaum (Commiphora opobalsamum syn. Amyris
opobalsamum, Burseraceae/Rutales) und sein Harz, sondern heißt auch allgemein „Wohlgeruch;
Gewürz“.
Zitronenmelisse (blühende
Pflanzen)
Wegen des auffallenden Zitronengeruchs enthalten viele Namen der
Melisse ein Element mit entsprechender Bedeutung, manchmal als
optionalen und verdeutlichenden Namensbestandteil wie in deutsch
Zitronenmelisse, manchmal aber auch in festen
Zusammensetzungen, die meistens einfach „Zitronenpflanze“
bedeuten, z.B . portugiesisch erva-cidreira, ungarisch citromf•,
holländisch citroenkruid und italienisch erba limona „Zitronenkraut“
und auch ukrainisch lymonna trava [••••••• •••••] „Zitronen-Gras“
und arabisch rihan al-limun [••••• •••••••] „Zitronen-
Basilikum“ (oder „Zitronen-Duft“, siehe Basilikum). Siehe Zitrone
und Limette für die Etymologie der jeweiligen Zitronennamen.
Der spanische Name der Melisse, toronjil, erscheint mir mit
Arabisch turijan [••••••] verwandt, aber ich weiß nichts Näheres
darüber. Der spanische Pflanzenname toronjil morado, wörtlich
„violette Melisse“, bezieht sich jedoch auf eine andere, aber
ebenfalls zitronenduftende Pflanze derselben Familie (Agastache
mexicana), die auf Deutsch meist „Zitronenysop“ heißt, obwohl sie
mit Ysop auch nicht näher verwandt ist als mit Melisse.
Das schwedische hjärtansfröjd enthält hjaertan „Herz“ und fröjd „Freude“, was sich wahrscheinlich
weniger auf den angenehmen Geruch als auf die volksmedizinische Verwendung bei nervösen
Herzleiden bezieht; gleichartig ist auch der deutsche Volksname Herztrost aufzufassen.
Der Name Monarde erinnert an Nicholas Monardus, einen spanischen Botaniker (1493–1588).
Ausgewählte Links
chemikalienlexikon.de: Citral
Floridata.com: Lemon Balm
Crop and Food Research: Lemon Balm (crop.cri.nz)
Alles over Citroenmelisse (natuurlijkerwijs.com)
Herbs by Linda Gilbert: Lemon Balm
Zitronenmelisse ist weniger

Sterile Zitronenmelisse
ein Gewürz als ein Heilkraut,
das früher viel gegen
Verdauungsstörungen und
besonders bei nervöser
Schlaflosigkeit verwendet
wurde. Sie ist allerdings auch
als Gewürz von Nutzen, da ihr
frisches und reines
Zitronenaroma sie zu einem
perfekten Ersatz für
Zitronengras oder (getrocknet)
auch für Sassafras macht.
In Mitteleuropa aromatisiert
man süße Getränke manchmal
mit frischen Melissenblättern,
die sich ganz allgemein als
leicht extravagant
schmeckende Dekoration
eignen. Sie werden besonders zu Fisch, Geflügel und Salaten empfohlen; weiters ist es möglich, allen Speisen,
die mit Zitronensaft gesäuert sind, Melissenblätter zur Verstärkung des Zitronengeschmackes zuzusetzen. Wenn
möglich, sollte man frische Blätter verwenden. Besonderen Liebhabern dieses Krautes sei ein pesto (siehe
Basilikum) aus Zitronenmelisse empfohlen.
Zitronenmelisse ist zwar keines der traditionellen „sieben Kräuter“ für die Frankfurter Grüne Sauce (siehe
Borretsch), paßt aber trotzdem sehr gut zu dieser frühlingshaft schmeckenden Spezialität.
Zitronenmelisse paßt auch sehr gut zu verschiedenen Obstsorten, vor allem Äpfeln; oft würzt man mit ihr
apfelhaltige Desserts. Auch andere Zubereitungen aus Früchten kann man mit Melisse verfeinern (siehe dazu
auch Zitronenverbene). Kräuteressig, der ja zumeist aus Apfelessig hergestellt wird, kann ebenfalls von
Melissenzugabe profitieren (siehe Dill).
Monarde ist eine verwandte Pflanze mit ähnlichem, aber herberem Geschmack, die man vor allem in den USA
zur Herstellung von Aufgußgetränken (Kräutertee) sehr schätzt; diese Verwendung ist bereits von den Oswego-
Indianern überliefert und besitzt auch gewisse historische Bedeutung (Boston tea party). Trotz ihres englischen
Namens bergamot darf die Monarde keinesfalls mit der Bergamotte, einer Verwandten der Orange, verwechselt
werden.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Zitronenmyrte (Backhousia citriodora)
F. Muell
Synonyme
Englisch Lemon myrtle, Sweet verbena tree, Lemon scented myrtle, Lemon
ironwood
Französisch Myrte citronnée, Myrte citron
Hebräisch ••• ••••••
Hadas limoni
Italienisch Mirto dal profumo di limone, Baccusia
Japanisch
•••••••
Remon-matoru
Litauisch Kvapioji citrinmirt•
Russisch
•••• ••••••••
Mirt limonnyj
Schwedisch Citronmyrten
Spanisch Limón mirto
Ungarisch Citrom illatú mirtuzsz, Citrom illatú vasfza
Hinweis
Der Name „Zitronenmyrte“ wird auch für eine entfernt
verwandte Art, Leptospermum citratum (Zitronentee,
Zitronen-Teebaum) aus Australien und Neuseeland,
gebraucht.
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, frisch oder getrocknet.
Pflanzenfamilie
Myrtaceae (Myrtengewächse).
Geruch und Geschmack
Ausgesprochen erfrischend und zitronenartig; der Duft ist
ohne Übertreibung schon als „mehr nach Zitrone als
Zitrone“ beschrieben worden. Der Geschmack ist ähnlich,
sehr intensiv und dabei angenehm warm.
Inhaltsstoffe

Getrocknete Zitronenmyrten-Blätter
Die Blätter enthalten extrem viel ätherisches Öl
(typischerweise 4 bis 5%), das fast nur aus
Terpenaldehyden besteht, wobei Citral (90 bis 95%)
dominiert; weiters findet man Neral und Geranial.
Spurenbestandteile sind Myrcen, Linalool, Citronellal,
Cyclocitral und Methylheptenon.
Herkunft
Die Pflanze stammt aus Australien, wo sie nur im
Bundesstaat Queensland verstreut vorkommt. Sie wird in
Australien seit Beginn der 90-er kultiviert.
Nahe Verwandte der Zitronenmyrte werden in Australien
ebenfalls zur Gewinnung von ätherischen Ölen angebaut:
Anismyrte (Backhousia anisata) und Zimtmyrte
(Backhousia myrtifolia).
Etymologie
Siehe bei Zitrone und Myrte.
Die Gattung Backhousia ist nach einem englischen
Botaniker, James Backhouse (1794 – 1869), benannt. Der
Artname citriodorus „zitronenduftend“ ist von citrus und
odor „Duft“ abgeleitet.
Ausgewählte Links
chemikalienlexikon.de: Citral
Herbie's Spices: Lemon Myrtle
Australian Native Foods Management Ltd.
Vic Cherikoff Food Services: Lemon Myrtle
Vic Cherikoff Food Services: Aniseed Myrtle
Die Zitronenmyrte
weist einen so
erfrischenden, reinen
und intensiven
Zitronengeruch wie
kein anderes mir
bekanntes Gewürz
auf – selbst Zitrone
miteingeschlossen.
Es ist kein Wunder,
daß die australische
Landwirtschaft in
dieser Pflanze einen
Hoffnungsträger für

Zitronenmyrte, Zweig mit Blüten
farrer.riv.csu.edu.au
Verblühte Blüten der Zitronenmyrte
die Zukunft sieht.
In der sich zur Zeit
etablierenden
australischen Küche
spielen einheimische
Gewürze naturgemäß
eine wichtige Rolle
(siehe dazu auch den
Tasmanischen
Pfeffer).
Zitronenmyrtenblätter
werden gerne zum
Aromatisieren von
Geflügel und
Meeresfrüchten
verwendet: Bereits
ein oder zwei Blätter
machen ein Brathuhn
zu einem besonderen
Erlebnis. Besonders
beliebt sind weiters
mit Zitronenmyrte
aromatisierte Essige
(siehe dazu auch
Dill), Mayonnaisen
(siehe auch
Estragon) und
Vinaigretten.
Australische Köche
verwenden
Zitronenmyrtenblätter
auch oft anstelle von
Kaffernlimettenblättern
in Gerichten
südostasiatischer
Herkunft; allerdings
paßt ihr sehr reines
Aroma weniger zu
den stechend
riechenden
Fischwürzen
Thailands.
Im Pflanzenreich ist Zitronenduft nicht selten und findet sich in vielen, botanisch nicht verwandten Arten.
Den typischen Geruch „nach Zitrone“ weisen neben der Zitrone und ihren Verwandten (Zitronatzitrone,
Limette und Kaffernlimette) noch die Zitronenverbene und die Zitronenmelisse auf; ähnlich, aber durch
eine leicht an Rosenaroma erinnernde Duftkomponente noch lieblicher, riecht das Zitronengras. In all
diesen Pflanzen stellen Terpenaldehyde die Hauptfraktion der ätherischen Öle.

Andere Gewürzpflanzen riechen citrusartig, ohne dabei den Zitronenduft täuschend nachzuahmen; in
ihren ätherischen Ölen findet man zumeist Terpenkohlenwasserstoffe. In diese Gruppe gehört etwa der
Ingwer oder der nur schwach zitronenartige Sassafras. Der Duft des Jesuitentees wird mit allem möglichen
verglichen, darunter sowohl Stinktierschweiß als auch Zitronenaroma; einen ähnlich
gewöhnungsbedürftigen Zitronengeruch findet man bei der Eberraute. Die Chamäleonpflanze hat ein
starkes, sowohl an Zitrone als auch an Orange erinnerndes Aroma. Ein anderes vietnamesisches Gewürz,
die Reisfeldpflanze, ist durch ein einzigartiges, starkes und prickelndes Zitronenaroma ausgezeichnet.
Letztlich gibt es von vielen weiteren Gewürzpflanzen zitronenduftende Kulturformen oder Abarten, z.B .
Basilikum, Bohnenkraut, Thymian, Perilla und sogar Eucalyptus.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 17 Dec 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Zitronenverbene (Lippia citriodora
[Ort.] HBK)
Synonyme
Zweig der Zitronenverbene
bot
Verbena triphylla (L'Hér.), Verbena
citriodora Cav., Aloysia triphylla
(L'Hér.) Britton, Aloysia citriodora
(Cav.) Ort.
Chinesisch
(Kantonesisch)
••••• [nìhng m•ng máh b•n chóu]
Nihng mung mah bin chou
Chinesisch
(Mandarin)
••••• [níng méng m• bi•n c•o]
Ning meng ma bian cao
Dänisch
Jernurt
Englisch
Lemon verbena, Lemon-scented
verbena,
Farsi
•• ••••
Beh limou
Finnisch
Lippia
Französisch Verveine citronelle, Verveine
odorante
Griechisch
Βερ•π•να, Λου•ζα
Louïza, Verbena
Hebräisch
••••••, ••••• •••••••
Lipia limonit, Luisa, Luizah
Japanisch
•••••••, •••••••
Remonbabena, Bosiyu-boku
Katalanisch Herba lluïsa
Kroatisch
Zeleni limun-sporiš
Litauisch
Citrinin• aloyzija
Niederländisch Citroenverbena
Portugiesisch Limonete
Polnisch
Lippia trójlistna

Frisches Zitronenverbenenblatt
Blühende Ztronenverbene
Rumänisch
Verbin•
Russisch
••••••• ••••••••
Verbena limonnaya
Slovenisch
Citronka
Slowakisch
Alojzia citrónová
Spanisch
Cedron, Hierbaluisa
Tschechisch Sporýš
Ungarisch
Citrom verbéna, Cedron
Verwendeter Pflanzenteil
Blätter, am besten frisch verwendet.
Pflanzenfamilie
Verbenaceae (Eisenkrautgewächse).
Geruch und Geschmack
Die Zitronenverbene weist einen sehr reinen, fruchtigen
Zitronenduft auf. Die Intensität ist dabei stärker als bei
den meisten anderen nach Zitronen riechenden Pflanzen
(siehe Zitronenmyrte für eine Übersicht).
Inhaltsstoffe
Das ätherische Öl (unter 1%) enthält als
Hauptbestandteil die Aldehyde Citral, Neral und
Geranial sowie weitere Monoterpene bzw.
Monoterpenabkömmlinge (Limonen, Carvon, Dipenten,
Linalool, Nerol, Geraniol).
Herkunft
Die Zitronenverbene stammt aus Südamerika (Chile,
Perú).
Die Gattung Lippia enthält ca. 200 Arten aus den
Tropen Afrikas und Amerikas, von denen der
„Mexicanische Oregano“ (L. graveolens) als
neuweltliche Alternative zu Oregano die größte
Bedeutung hat. Erwähnenswert ist noch L. dulcis, das Azteken-Süßkraut: Die Pflanze enthält
außer einem intensiven Süßstoff auch noch ein ätherisches Öl, das ihr einen sehr kräftigen
Lakritz-Kampfergeschmack verleiht (siehe Süßholz über süße Gewürze); der Genuß ist
allerdings wegen des hohen Kampfergehaltes nicht unbedenklich.
Die in Ostafrika heimische Art Lippia adoensis (auf amharisch koseret [••••]) hat ein
süßliches, von Linalool dominiertes Aroma und wird in Äthiopien als Gewürz genutzt. Als
Ersatz wird oft frisches Basilikum empfohlen.

Etymologie
Der Name Verbene (französisch vervein) geht auf ein lateinisches Substantiv verbena
„belaubter Zweig“ zurück. Über den Artnamen citriodorus siehe bei der Zitronenmyrte.
Zitronenverbenen-Blüte
Der obsolete Artname triphyllus
„dreiblättrig“ bezieht sich auf die
Anordnung der Blätter am Sproß in Form
von dreizähligen Wirteln: griechisch treis
[τρε•ς] „drei“ und phyllon [φ•λλον]
„Blatt“.
Der ebenfalls veraltete Gattungsname
Aloysia soll angeblich an Maria Luisa
Teresa de Parma (1751–1819), der
Ehefrau von König Carlos IV von
Spanien, erinnern. Manche
fremdsprachlichen Namen der
Zitronenverbene enthalten ebenfalls ein „Louise-Element“, wie spanisch hierba luisa „Kraut
der Luise“, slowakisch alojzia citrónová „Zitronen-Luisa“ oder griechisch louiza [λου•ζα]
und hebräisch luiza [••••••].
Ausgewählte Links
Nature One Health: Lemon Verbena
chemikalienlexikon.de: Citral
Zitronenverbene
Das Aroma der Zitronenverbene ist
ungewöhnlich rein und erfrischend –
von den vielen zitronenduftenden
Pflanzen kann sich nur die
Zitronenmyrte mit ihr messen,
allerdings schmeckt die
Zitronenverbene weniger intensiv.
Noch vor 100 Jahren war die
Zitronenverbene in Europa eine
beliebte Zierpflanze, aber in der
Zwischenzeit ist sie eher in
Vergessenheit geraten, und ihre
kulinarische Bedeutung (die niemals
groß gewesen war), sank fast auf Null.
Wie viele andere zitronenduftenden
Pflanzen wird auch die

Zitronenverbene gerne zum Würzen von Fisch verwendet; auch mit Geflügel harmoniert sie bestens.
Ihre wesentlichste Anwendung liegt jedoch in der Aromatisierung verschiedener Süßspeisen und
Desserts.
Zitronenverbene hat, ähnlich wie die Zitronenmelisse (der sie jedoch weit überlegen ist), eine
besondere Affinität zu Obst, das sie mit ihrem fruchtigen Zitronenduft hervorragend ergänzt. Man
kann sie daher zum Würzen von Obstsalaten verwenden, feingehackte Blätter über das Obst streuen
oder Fruchtsäfte mit den Blättern garnieren. Auch zu Fruchtsorbets oder Fruchtpudding läßt sie sich
gut verwenden, oder als Zusatz zu Eiscrémes (siehe Vanille).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 29 Oct 2000
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Zitwer (Curcuma zedoaria [Christm.]
Rosc.)
Synonyme
pharm
Rhizoma Zedoariae
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [ngoh seuht], •• [w•t g•m]
Ngoh seuht, Wat gam
Chinesisch
(Mandarin)
•• [é zhú], •• [yù j•n]
E zhu, Yu jin ???
Englisch
Zedoary, White turmeric
Französisch Zédoaire, Rhizome de Zédoaire
Hindi
Kachur, Amb halad, Gandhmul
Indonesisch Kunir putih
Italienisch
Zedoaria
Japanisch
••
••••
Gajutsu
Kannada
••••
Kachora
Kroatisch
Bijeli isiot, Sekvar
Laotisch
Khi min khay
Niederländisch Maagwortel, Zedoarwortel
Russisch
••••••••
Zedoari
Schwedisch Zittverrot
Slovenisch
Isiot
Spanisch
Cedoaria
Sanskrit
Shati
Thai
Kha min khao, Khamin khun, Khamin
oi
Tschechisch Zedoár

Türkisch
Cedvar
Ukrainian
••••••• ••••••••••
Kurkuma zedoarskaya
Ungarisch
Citvor, Zedoária-gyökér, Fehér kurkuma
Vietnamesisch Nga tru•t, Ngh• •en
Nga truat, Nghe den
Verwendeter Pflanzenteil
Rhizom.
Zitwer-Blüten (Ziersorte)
www.rose.net
Pflanzenfamilie
Zingiberaceae (Ingwergewächse).
Geruch und Geschmack
Das Rhizom riecht aromatisch, medizinisch, aber eher
streng und nicht besonders angenehm. Der Geschmack
ist aromatisch und bitter (siehe unten).
Inhaltsstoffe
Wie die eng verwandte Curcuma enthält auch Zitwer
einige spezifische Sesquiterpene; unter den bislang
identifizierten Inhaltsstoffen befinden sich Germacron-
4,5-epoxid, Germanon, Furodienon, Curzerenon,
Zederon, Dehydrocurdion, Curcumenol,
Isocurcumenol, Curcumenon sowie Curmanolid A und
B. (Phytochemistry, 24, 2629, 1985)
Herkunft
Die Pflanze scheint aus Nord-Indien zu stammen, wird aber heute in Indien, Südostasien und
China vielfach angebaut.
Etymologie
Die europäischen Namen gehen auf arabisch jadwaar [•••••] und persisch zedwaar zurück.
Für den slovenischen und kroatischen Namen isiot (auch serbisch [•••••]) siehe bei Ingwer.
Ausgewählte Links
The Epicentre: Zedoary
Nature One Health: Zedoary
Sorting Curcuma names (gmr.landfood.unimelb.edu.au)

Zitwerblüte (Ziersorte)
www.fazendacitra.com .br
Zitwer wird in China und Japan
als Arznei benutzt; das ätherische
Öl hat gewisse Bedeutung in der
Parfum- und besonders in der
Likörindustrie. Als Gewürz spielt
Zitwer heute jedoch keine
bedeutende Rolle.
In Thailand ißt man die jungen
Rhizome als sehr geschmackvolles
Gemüse, und vielleicht kommen
sie auch mitunter in eine
Currypaste (siehe Kokosnuß). In
Indien verwendet man Zitwer
gelegentlich für würzig eingelegtes
Gemüse und Obst (engl. pickle,
Hindi achar), wofür die indische
Küche besonders bekannt ist: Man
fügt der Pickle-Masse einfach etwas geschabten frischen Zitwerwurzelstock als Würze bei.
Wegen seines bitteren Geschmackes hat das getrocknete Rhizom kaum Verwendung gefunden, aber
manche Bücher listen es als Bestandteil von Gewürzmischungen (z.B . Currypulver, siehe
Curryblätter) auf; in sehr kleinen Mengen mag es einen Versuch wert sein. Interessanterweise gibt es
viele europäische Quellen aus dem Mittelalter bis ins 16.te Jahrhundert, die Zitwer als Gewürz
nennen – wenn das nicht auf einer Verwechslung mit einem anderen Wurzelstock beruht, dann kann
man das geradezu als Beispiel für den Wandel im Geschmack ganzer Völker auffassen, der sich in
wenigen Jahrhunderten ergeben hat.
Auch wenn der bitter-aromatische Zitwer heute in den meisten Küchen bestenfall einen Randplatz
einnimmt, so haben doch anderer bittere Gewürze ihre Position als beliebte Würzen behalten können.
Zu den in Europa beliebten Bitteraromen gehören Orangenschalen (etwa in englischer marmalade)
und Beifuß sowie dessen nahe Verwandte, die Eberraute; die alten Römer liebten bittere Sellerie-
Sorten und die nicht minder herbe Weinraute. Ein weiteres bitteres Gewürz, Bockshornklee, ist vom
Mittelmeer bis nach Indien beliebt. Zuletzt werden auch bittere Kräuterliköre (z.B . Angostura) zum
Würzen empfohlen, etwa für Gemüse mit wenig Eigengeschmack oder auch Fruchtsalate. Es darf
nicht vergessen werden, daß bitterer Geschmack den Appetit anregt und daher unzweifelhaft
kulinarische Meriten aufweist.
Ein leicht bitterer Nebengeschmack ist vielen Blatt- oder Krautgewürzen eigen: Hier sind neben
Lorbeer und Myrte vor allem viele Vertreter aus der Familie der Lippenblütengewächse (Lamiaceae)
zu nennen: Ysop, Rosmarin, Salbei und Lavendel. Alle diese bitteren Kräuter sind in der Küche
nützlich und wirken tatsächlich geschmacksverbessernd; außerdem besitzen sie galletreibende und
damit verdauungsfördernde Eigenschaften, was besonders bei fetten Speisen von großem Vorteil ist.
Bitterer Geschmack ist auch für viele glycosidhaltigen Gewürze typisch. Wie ich anderswo bereits
erklärt habe, sind aber nicht die bitter schmeckenden Glycoside selbst, sondern die leicht daraus
entstehenden, oft aber instabilen, Aglyca für den kulinarischen Wert verantwortlich. So weicht der

bittere Geschmack von Bittermandeln beim längeren Kauen dem typischen „Bittermandelaroma“,
und ähnliches gilt auch für die Kerne der Felsenkirsche. Letztlich schmeckt eine Mischung aus
Wasabipulver und Wasser zuerst nur unangenehm bitter, bis sich die typische krenartige Schärfe
entwickelt.
Neben Zitwer gibt es auch andere tropische Gewürze mit mehr oder minder starker Bitterkeit; die
meisten davon sind im Westen nicht allzu beliebt. Die herbe Kassie, (chinesischer Zimt), der
bitterscharfe Mohrenpfeffer oder gleichzeitig scharfe, terpenduftende und bittere Kubebenpfeffer tten
früher als Ersatz für Zimt bzw. schwarzen Pfeffer eine wesentlich größere Bedeutung, sind aber heute
in Europa wenig beliebt; interessanterweise spielt Kassie jedoch in den USA eine bedeutendere Rolle
als echter Zimt.
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 5 Aug 2003
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

[ Pflanzenteil | Familie | Aroma | Inhaltsstoffe | Herkunft | Etymologie | Diskussion | Bottom ]
frames /
noframes
Zwiebel (Allium cepa L.)
Synonyme
Albanisch
Qepë
Amharisch
•• •••••
Key Shinkurt
Arabisch
•••
•••••
Basal
Armenisch
•••
Sokh, Sox
Assamesisch Ponoru
Azeri
So•an, So•anaq
•••••, •••••••
Baskisch
Tipula
Bengali
Pianj
Bulgarisch
••••••, •••
Kromid, Luk
Burmesisch Kyet-thun-ni, Kesunni
Chinesisch
(Kantonesisch)
•• [chùng tàuh], •• [yèuhng chùng]
Chung tauh, Yeuhng chung
Chinesisch
(Mandarin)
•• [c•ng tóu], •• [yáng c•ng]
Cong tou, Yang cong
Dänisch
Løg
Englisch
Onion, Scallion (junge Zwiebeln mit grünen Blättern)
Esperanto
Cepo
Estnisch
Harili sibul
Farsi
••••, ••••••
Pias, Piaz; Piazcheh (Frühlingszwiebel)
Finnisch
Ruokasipuli
Französisch Oignon
Gälisch
Uinnean

Galizisch
Cebola
Georgisch
•••••
Khakhvi, Xaxvi
Griechisch
Κρε•••δι
Kremmidi
Gujrati
Dungari
Hebräisch
•••
Batsal, Bazal
Hindi
Piaza
Indonesisch Bawang merah,
Bawang daun, Daun bawang (grüne Blätter)
Isländisch
Laukur
Italienisch
Cipolla
Japanisch
••
••••
••••, •••, ••••
Tamenegi, Wakegi, Onion
Jiddisch
Tsibele
Kannada
•••••••, •••••, ••••••••
Irulli, Ulli, Nirulle
Kasachisch
••••, •••, •••••, •••••
Piyyaz, Jwa, Sadaq, Sarja
Katalanisch Ceba
Khmer
Khtim slek, Khtim kraham
Kroatisch
Crveni luk
Laotisch
Phak bouo
Lettisch
D•rza s•poli
Litauisch
Valgomasis svog•nas
Malayalam
Ulli
Malaysisch
Bawang daun, Daun bawang, Bawang merah
Maltesisch
Basal
Marathi
•••••
Kanda
Niederländisch Ui, Ajuin
Norwegisch Kepaløk
Oriya
Piaja

Papiamento
Ayun
Polnisch
Cebula
Portugiesisch Cebola
Provençalisch Cebo
Punjabi
Peyaz
Rumänisch
Ceap•; Ciap• (Moldavien)
Russisch
•••, ••• ••••••••
Luk, Luk repchatyj
Sanskrit
Palandu
Schwedisch Lök, Rödlök
Singhalesisch Lunu
Slovenisch
•ebula
Slowakisch
Cibu•a, Cibu•a kuchynská, Cesnak cibu•ový
Spanisch
Cebolla
Sranan
Ciboyo, Ayun
Swahili
Kitunguu
Tagalog
Sibuyas
Tamil
•••••••, •••••••••
Irulli, Vengayam
Telugu
Nirulli
Thai
Ton hom, Hua hom
Tibetisch
Tsong, Btsong; Tsong ngonpo, Btsong sngon po (Frühlingszwiebeln)
Tschechisch Cibule
Türkisch
So•an, Basal†
Ukrainisch
••••••••, •••••• ••••••••
Tsybulyna, Tsybulya ripchasta
Ungarisch
Hagyma, Vöröshagyma, Zsidószalonna, Mózespecsenye; Zöldhagyma,
Újhagyma (Frühlingszwiebel)
Urdu
Piyaz
Vietnamesisch Hành, Hành c•, Hành tây
Hanh, Hanh cu, Hanh tay
Synonyme für Schalotte (Allium ascalonicum)
Baskisch
Tipulatx
Dänisch
Skalotte løg

Deutsch
Aschlauch, Eschlauch, Klöben
Englisch
Shallot, Echalot, Spanish garlic, Spanish garlic
Esperanto
•aloto, Askalono
Estnisch
Šalottsibul
Finnisch
Šalottisipuli, Salottisipuli, Shalottisipuli
Französisch Ciboule, Échalote
Gälisch
Sgalaid
Griechisch
Ασκαλ•νιο
Askalonio
Isländisch
Skalottlaukur
Italienisch
Scalogna, Scalogno
Kannada
•••• •••• •••••••
Ondu bageya irulli
Japanisch
•••••, ••••••
Eshirotto, Shirotto
Lettisch
Šarlotes s•poli
Litauisch
Askaloninis •esnakas
Niederländisch Sjalot
Norwegisch Sjalott-løk
Polnisch
Szalotka
Portugiesisch Cebolha roxa, Cebola miúda, Cebolinha branca, Chalota das
cosinhas
Provençalisch Chaloto
Rumänisch
Ceap• frantuzeasc•
Russisch
•••••
Shalot
Schwedisch Schalottenlök
Slovenisch
Šalotka
Spanisch
Ascalonia, Chalota, Escalma
Swahili
Kitunguu kidogo sana
Thai
Horm lek
Tibetisch
Tsong gog, Btsong sgog
Tschechisch Šalotka
Ungarisch
Mogyoróhagyma
Verwendeter Pflanzenteil

Die Zwiebel ist ein Speicherorgan aus unterirdischen Blättern. Die oberirdischen Blätter sind
röhrenförmig und ebenfalls als Gewürz brauchbar; sie können als Ersatz für Schnittlauch
verwendet werden.
Pflanzenfamilie
Alliaceae (Lauchgewächse).
Geruch und Geschmack
Frisch würzig, scharf und tränenreizend; getrocknet aromatischer Geruch und milder
Geschmack. Scharfe Gewürze werden unter dem Stichwort Mohrenpfeffer noch ausführlicher
diskutiert.
Inhaltsstoffe
Frische Zwiebeln enthalten nur Spuren (0.01%) von ätherischem Öl, das größtenteils aus
Schwefelverbindungen besteht: Ethyl- und Propyldisulfid, Vinylsulfid und andere Sulfide und
Thiole. Die tränenreizende Komponente wird verschiedentlich als Thiopropanal-S-
oxid CH3-CH2-C(SO)H oder als tautomere 1-Propenylsulfensäure CH3-CH=CH-SOH
angegeben. Diese Verbindung bildet sich bei Zellverletzung enzymatisch aus ihrem Vorläufer
S-1 -Propenyl-L-cystein Sulfoxid; der Verteidigungsmechanismus somit läuft ganz ähnlich wie
bei Knoblauch ab.
Die Art Allium giganteum aus dem Himalaya
Herkunft
Zwiebeln scheinen aus West- oder
Zentralasien zu stammen. In Europa
kennt man sie seit der Bronzezeit (siehe
Mohn über Ilias und Odyssee). Die
Zwiebel wird, zusammen mit Knoblauch,
im Pentateuch, dem ältesten Teil der
Bibel, erwähnt (siehe Granatapfel).
Etymologie
Zwiebel hat nichts mit zwei zu tun,
sondern leitet sich vom spätlateinischen
cepa bzw. der Verkleinerungsform cepula
ab; der Ursprung dieses Wortes ist nicht
weiter zurückzuverfolgen. Verwandte
Namen findet man in vielen romanischen
Sprachen, z.B . italienisch cipolla,
provençalisch cebo und rumänisch ceap•;
hierher gehört auch albanisch qepë.
Allerdings sind von derselben Wurzel
auch viele Namen für Schnittlauch
abgeleitet. Verwandte Namen treten
vereinzelt auch in nord- und
osteuropäischen Sprachen auf,
wahrscheinlich durch Entlehnung aus
dem Deutschen, z.B . estnisch sibul,

Blütenstand von A. giganteum
finnisch sipuli, slowakisch cibu•a und
ukrainisch tsybulya [••••••].
Französisch oignon, englisch onion,
holländisch ui und andere
nordwesteuropäische Formen gehen
dagegen auf eine andere lateinische
Wurzel zurück: Spätlateinisch unio
„Zwiebel“ ist wahrscheinlich mit unus
„eins“ verwandt und bezieht sich wohl
darauf, daß die Zwiebel (zum Unterschied
vom mehrteiligen Knoblauch) nicht aus
kleineren Einheiten aufgebaut ist.
Schwedische lök, isländisch laukur und
verwandte Formen stammt aus einer
germanischen Wortsippe, die unter dem
Stichwort Knoblauch näher diskutiert
wird. Russisch luk [•••] „Zwiebel“ ist aus
dem Germanischen entlehnt.
Der bulgarische Name kromid [••••••] geht auf das griechische kremmidi [κρε•••δι]) zurück,
das eine lange Geschichte in der griechischen Sprache hat: Homer berichtet in der Ilias, daß
die griechischen Helden bereits vor mehr als dreitausend Jahren Zwiebeln zum Wein aßen —
kromyon poto opson [κρ••υον ποτ••ψον] „die Zwiebel als Beilage zum Wein“. Siehe auch
Bärlauch über die mögliche indoeuropäische Verwandtschaft von kremmidi, und siehe Mohn
über die homerischen Epen insgesamt.
Die Namen der Zwiebel in semitischen Sprachen (arabisch basal [•••], hebräisch bazal [•••]
und maltesisch basal) zeigen noch eine große Ähnlichkeit untereinander; die
zugrundeliegende semitische Wurzel Š•L hat die Grundbedeutung „schälen“. Das arabische
Wort basal wurde in der osmanischen Epoche auch ins Türkische entlehnt, konnte sich dort
aber nicht gegen das altaischstämmige so•an durchsetzen.
Die Namen der Schalotte in allen europäischen Sprachen leiten sich von der westasiatische
Stadt Askalon ab. Die Legende will, daß die Schalotte dort von Kreuzrittern gefunden und
nach Europa eingeführt wurde. Der deutsche Nebenname Klöben leitet sich von einem
obsoleten Verbalstamm klieb- „spalten“ her und bezieht sich darauf, daß die Schalotte in
mehrere Teilzwiebeln gespalten wirkt. Derselbe Wortbestandteil tritt auch im Wort Knoblauch
auf.
Ausgewählte Links
Medical Spice Exhibit: Onion
Transport Information Service: Onions
Pflanzen des Capitulare de Villis: Zwiebel (biozac.de)
Pflanzen des Capitulare de Villis: Schalotte (biozac.de)
Floridata.com: Onion

Advances in New Alliums (purdue.edu)
Burmese Curries (www.home.eznet.net)
Recipe: Wethani Kyet (Dry Burmese Pork Curry) (asianonlinerecipes.com)
Recette: Wethani Kyet (Curry de porc) (moonbeam-travels.com)
Recipe: Dry Burmese Chicken Curry) (fooddownunder.com)
Zwiebelpflanzen
Zwiebeln sind zweifellos ein Grenzfall zwischen
den Gewürzen und den Gemüsen; ich habe sie
allerdings hier aufgeführt, weil sie einerseits in
vielen Küchen verwendet wird und weil sie
andererseits für sehr verschiedene Gerichte zum
Einsatz kommen.
In vielen Ländern stellt man pastenförmige
Gewürzmischungen her, indem man Zwiebeln
zusammen mit anderen Gewürzen zerreibt. Da
roher Zwiebel beim Stehen an der Luft bitter wird,
sind diese Pasten immer frisch herzustellen; doch
kann man sie auch mit etwas Säure (Essig oder
Zitronensaft) haltbar machen. Eine besondere
Vielfalt an auf Zwiebeln basierenden Pasten weist
Indonesien auf (bumbu, siehe Zitronengras); ein
Beispiel aus der Neuen Welt ist jamaicanisches
jerk (siehe Piment). Beide Pasten werden
vorwiegend zum Marinieren von rohem Fleisch
oder Fisch verwendet.
In Indien dienen Zwiebeln als Saucengrundlage.
So gut wie jedes nordindische Rezept beginnt
damit, daß feingehackter Zwiebeln langsam
gebraten werden. Sobald sie sich hellbraun
verfärben, kommen weitere Gewürze (frischer
Knoblauch und Ingwer sowie getrocknete
Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel, Nigella,
Curcuma, schwarzer Cardamom oder Chilies) dazu
und die Mischung wird so lange gebraten, bis sie sich goldbraun verfärbt. Diese Mischung (wet
masala) wird vielfältig genutzt: Man kann sie für Joghurt-, Tomaten- oder Spinatsaucen
weiterverwenden oder Fleisch- oder Gemüsegerichten hinzufügen. Zur Kunst, ein guter indischer
Koch zu sein, gehört, daß man die nötigen Gewürzmengen im voraus richtig abschätzt; hat man
zuviel oder zu wenig erwischt, dann merkt man es meist erst am Ende des Kochvorganges, wenn der
Fehler kaum noch zu beheben ist.
In der kaiserlichen nordindischen Küche (siehe schwarzer Kreuzkümmel) werden Saucen ähnlich
hergestellt; jedoch treten scharfe Chilies gerne zugunsten aromatischer Gewürze (Zimt, indischer

Lorbeerblätter, Gewürznelken) in den Hintergrund.
Auf eine andere Art und Weise bereitet man auf Zwiebel basierende Saucen in Burma zu, dessen
exponierte Lage zwischen China, Indien und Thailand eine einzigartige Küche bedingt. Was man in
Burma als „Curry“ bezeichnet, sind Gerichte aus Fleischstücken oder Gemüse, die in einer würzigen,
zuvor zubereiteten Sauce weichgekocht werden: Zwiebel, Knoblauch, frischer Ingwer,
Kreuzkümmel, Koriander und natürlich Chilies werden zu einer glatten Paste verrieben und in nicht
zu wenig Öl (am besten Sesamöl) solange gebraten, bis das Öl sich von den Gewürzen scheidet.
Durch das lange Braten entwickelt sich ein sehr vielschichtiger, komplexer Geschmack, der
burmesische Curries von den Produkten anderer Länder unterscheidet.
Blütenstand von Allium christophii (Westasien, Iran)
Beim Rösten
verändert sich der
Zwiebelgeschmack
und wird süßlich-
würzig; die besten
Resultate erzielt man
bei ganz langsamem
Braten in relativ
kühlem Fett (ich
ziehe oft Butterfett
[ghee] vor, aber das
mag eine persönliche
Marotte sein).
Geröstete
Zwiebelringe sind
eine beliebte
Speisedekoration in
Mitteleuropa (z.B .
für deutsches
Kartoffelpüree), man
findet sie aber auch
oft in Vietnam und
besonders in
Indonesien, wo sie
fast jeden nasi
goreng (gebratenen
Reis, siehe Galgant) zieren. Wenn man das Fett aus ihnen heraussaugt oder -preßt, so lassen sie sich
einige Stunden unter Luftabschluß lagern, ohne ihre knusprige Konsistenz zu verlieren.
Getrocknete Zwiebeln weisen wieder einen anderen Geschmack auf und entwickeln ein eher
knoblauchähnliches Aroma. Zwiebelpulver oder -granulat ist in den Vereinigten Staaten ziemlich
beliebt, vor allem im Süden, und auch in México. Es tritt auch in kommerziellen Gewürzmischungen
für das texanische Gericht chili con carne auf, zusammen mit Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch,
Pfeffer und Chilies.
Schalotten stammen von einer nah verwandten Art, Allium ascalonicum. Sie sind rein äußerlich daran

zu erkennen, daß die Zwiebeln zu mehreren wachsen; ihr Geschmack ist feiner als der der
gewöhnlichen Küchenzwiebel. Schalotten sind besonders in der nordfranzösischen Küche sehr
beliebt; zum Unterschied von Zwiebeln werden sie nie angebräunt, sondern nur gekocht, da die
Franzosen meinen, Schalotten würden beim Braten bitter. Ganz besonders gerne verwendet man sie
feingehackt für Rotweinsaucen. Eine klassische Verwendung ist die für sauce béarnaise (siehe
Estragon).
Sehr viele fernöstliche Kochbücher empfehlen, grundsätzlich statt Zwiebeln Schalotten zu
verwenden, da letztere sowohl in Größe als auch im Geschmack den asiatischen Zwiebeln
näherkommen. Sie eignen sich besonders als Zwiebelersatz für indonesisches bumbu (siehe
Zitronengras).
● Inhaltsverzeichnis
● Alphabetischer Index (nach Pflanzennamen)
● Botanischer Index (nach Pflanzenfamilien)
● Geographischer Index (nach Herkunftsland)
● Morphologischer Index (nach Pflanzenteil)
● Mischungsindex
● English version of this text
● Zu meiner Homepage
Zuletzt modifiziert am 17 Apr 1999
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

frames /
noframes
Literatur
Ich habe diese Bibliographie in mehrere Teile gegliedert: Einerseits spezielle Bücher über Gewürze,
andererseits Kochbücher allgemein. Letztlich habe ich für diese Seiten auch noch einige Lexika,
sprachwissenschaftliche Quellen und naturwissenschaftliche Lehrbücher herangezogen.
● Bücher über Gewürze
● Kochbücher
● Wissenschaftliche Referenzen
Ich möchte explizit darauf hinweisen, daß viele der in den einzelnen Gewürzbeschreibungen
getroffenen Aussagen nicht auf die hier angegeben Quellen zurückgehen, sondern auf eigene
Erfahrungen im Zuge einer längeren Reise, die mich durch Vietnam, Kambodscha, Indonesien, Sri
Lanka und Nordindien führte. Tatsächlich kommt es gar nicht so selten vor, daß meine
Beobachtungen den Behauptungen in der Literatur widersprechen; in solchen Fällen habe ich oft die
Region, auf die sich meine Aussagen beziehen, namentlich genannt.
Bücher über Gewürze
Es gibt nicht allzuviele Bücher, die sich nur oder vorwiegend mit Gewürzen beschäftigen. Die
vorliegende Liste umfaßt alle Werke, derer ich habhaft werden konnte.
J. Andrews, Peppers: The Domesticated Capsicums
Ein wunderschönes, verläßliches und umfassendes Buch über Chilies! Andrews hat eine große
Menge an Wissen über Chilies recherhiert und präsentiert in diesem Buch viele Fakten aus
unterschiedlichen Bereichen der Chili-Forschung. Als Künstlerin portraitierte sie 34
Chilisorten in ästhetischen und dabei botanisch genauen Bildern.
University of Texas Press, USA 1984, ISBN: 0292704674.
C. Beck (Hg.), S. Prodolliet (Hg.), J. Schneider (Hg.) H. Znoj (Hg.), R. Büchel (Hg.), M. Galizia
(Hg.), PfefferLand
Diese Sammlung von Essays zu verschiedenen Gewürzen und Aromatika (von denen aus
gutem Grund einige auf diesen Seiten fehlen) wurde von einer Gruppe von Ethnologen der
Universität Bern verfaßt und kombiniert akademische Detailgenauigkeit mit sehr persönlichen
Betrachtungen und Erzählungen zu den einzelnen Gewürzen. Ein sehr empfehlenswertes
Buch!
Peter Hammer Verlag, Wuppertal 2002, ISBN: 3872949241.
H.P. Berg (Hg.), Kleine Gewürzkunde
Diese Broschüre ist im Buchhandel nicht erhältlich, kann aber (vielleicht) beim Fachverband
der Gewürzindustrie e.V . (Reuterstr. 151, D–53113 Bonn, Tel. +49 228 216162) oder
(sicherlich) beim Hot Spice Gewürzmuseum bezogen werden. In ihr werden grundlegende
Informationen zu etwa 40 in Europa kommerziell bedeutenden Gewürzen gegeben. Weiters
findet man Auszüge aus den relevanten Passagen des Deutschen Lebensmittelbuches und
Adressen aller Mitglieder des Fachverbandes.
Bonn 1978

D. Bown, DuMonts Grosse Kräuter-Enzyklopädie
Umfangreiche Informationen zu einer Vielzahl von Küchen- und Gewürzkräutern; die meisten
Arten und Kultivare werden mit Farbphotos vorgestellt. Dazu Informationen über Anbau,
Ernte und Verwendung.
Englisches Original Encyclopedia of Herbs & Their Uses, Dorling Kindersley Publishers,
1995, ISBN 0789401843.
Deutsche Übersetzung bei DuMont, Köln 1998, ISBN 3770146077
A. Dalby, Dangerous Tastes: The Story of Spices
Ein erstaunlich informatives und empfehlenswertes Buch über die Geschichte pflanzlicher
Aromatika und ihre Verwendung in der Küche, in Rauchwerk und in der Parfumherstellung.
Der Autor, Historiker, Linguisten und, wie es scheint, begeisterter Koch, hat hier ein
Standardwerk für alle geschaffen, die sich über antike Gewürze und den Gewürzhandel
informieren wollen.
University of California Press, USA 2001, ISBN 0520236742
D. DeWitt, P. Bosland Peppers of the World: An Identification Guide
Das Buch präsentiert Photos von fast 800 verschiedenen Chilies aus Europa, Afrika, Asien
und Amerika, die von den Autoren zu diesem Zweck selbst herangezogen wurden. Botanische
und kulinarische Informationen stehen im Hintergrund, man läßt die Bilder für sich sprechen.
Ten Speed Press, USA 1997, ISBN 0898158400
R. Göök, Das Buch der Gewürze
Der bekannte Autor etlicher Spezialitätenkochbücher ist über Kochstile und Gewürze Europas,
Asiens, Afrikas und auch Amerikas gut informiert. Dieses Buch handelt jedoch weniger von
Rezepten oder Verwendung als von der Geschichte der Gewürze und präsentiert die
Geschichte vieler tropischer Gewürze in der Antike, der Zeit der Entdeckungen und der
Moderne. Gööks Behandlung der Gewürzpflanzen aus dem Mittelmeergebiet oder den
gemäßigten Breiten ist weit weniger umfassend, aber immer noch lesenswert.
Mosaik Verlag, München, 1977, ISBN 3-470-05407-1 (nicht mehr erhältlich)
I. Hemphill, The Spice and Herb Bible: A Cook's Guide
Vorsicht ist meist angebracht bei allen Büchern, die sich selbst als „Bibel“ bezeichnen – in
diesem Fall ist der Name aber ganz und gar angebracht. Hemphill, ein Gewürzhändler aus
Australien (www.herbies.com.au) beschreibt eine erstaunlich große Anzahl von Gewürzen im
Detail, erklärt Geschichte und Produktion,und gibt wertvolle kulinarische Hinweise. Ich
betrachte dieses Buch, zusammen mit dem von Stobart (mit ganz anderem Schwerpunkt), als
eines der besten, die je über das Thema geschrieben wurden.
R. Rose, USA 2001, ISBN 0778800423
H. Melchior, H. Kastner, Gewürze
Dieses Buch ist zwar alt, aber immer noch sehr wertvoll. Es wendet sich vor allem an
Lebensmittelchemiker, ist aber auch für Nicht-Fachleute lesbar. Außer genauen
Beschreibungen werden Qualitätstests und analytische Methoden für alle zur Zeit seiner
Entstehung am deutschen Markt verbreiteten Gewürze aufgeführt.
Verlag Paul Paray (Germany, 1974), ISBN 3 489 68914 3
M. Miller, The Great Chile Book
Miller, ein Restaurantbesitzer in Santa Fé, macht sich in diesem Buch daran, alle wichtigen
Chilikultivare aus Lateinamerika zu präsentieren. Jeder Chili ist in einem kurzen Text
beschrieben, aber die Stärke des Buches sind zumeist lebensgroße Abbildungen sowohl der
frischen als auch der getrockneten Chilies; dadurch wird die Identifikation unbekannter Sorten
recht einfach. In einem kurzen Rezeptkapitel zeigt der Autor beispielhaft die Verwendung von
Chilies, und zwar meistens anhand seiner eigenen Versionen traditioneller mexicanischer

Gerichte, aber mitunter auch an ganz eigenständigen Kreationen.
Ten Speed Press, Berkley, California, 1991; ISBN 0-89815-428-6
J. Norman, Das grosse Buch der Gewürze
Die wichtigsten tropischen Gewürze werden mit kurzem Text und schönen großformatigen
Farbbildern vorgestellt; abgebildet sind sowohl die Pflanze als auch das getrocknete Gewürz
und auch möglicherweise daraus hergestellte Zubereitungen. Außer dem nach meinem
Geschmack zu geringen Text-zu-Bild-Verhältnis ist das Buch sehr empfehlenswert. Es enthält
Rezepte aus der ganzen Welt, aber vor allem aus Asien und Nordamerika.
Englisches Original Spices, Dorling Kindersley Ltd, London, 1990
Deutsche Übersetzung 1991 (AT Verlag Aarau, Schweiz, ISBN 3-85502-3955-6)
E.L . Ortiz, Gewürze, Kräuter und Essenzen
In ganz ähnlichem Stil wie das vorige Buch, jedoch in wesentlich größerem Umfang werden
60 Gewürze und eine Vielzahl anderer Aromamittel, wie Sojasaucen, Zucker, Blütenessenzen,
Milchprodukte und Kaffeebohnen, in Bild und Text behandelt. Ein umfangreiches und
kompetent geschriebenes Kapitel über verschiedene ethnische Küchen rundet das Buch ab.
Englisches Original The Encyclopedia of Herbs, Spices, and Flavourings, Dorling Kindersley
Ltd, London, 1992
Deutsche Übersetzung 1993 (Christian Verlag, München, ISBN 3-88472-240-9)
M. Pahlow, Gewürze – Genuß und Arznei
Der Autor beschreibt aus der Perspektive eines kulinarisch interessierten Apothekers über 40
verschiedene Gewürze und gibt Tips über ihre Verwendung in der Küche sowie ihre
medizinischen Wirkungen.
Medpharm Scientific Publishers, Stuttgart 1995, ISBN 3-88763-038-6
J. Passmore, The Encyclopedia of Asian Food and Cooking
Die von mehreren Kochbüchern über asiatische Küchen bekannte Autorin hat etliche Jahre im
Fernen Osten verbracht und informiert knapp und kompetent über etwa 600 verschiedene
Küchenzutaten, die von über 400 schmackhaften Rezepten begleitet werden.
William Morrow and Co, Inc, (USA, 1991), ISBN 0-688-10448-7
J. Seidemann, Würzmittel-Lexikon
Ein wissenschaftliches Lexikon, das auf mehr als 600 Seiten eine Unzahl von
Gewürzpflanzen, sonstigen Würzmitteln und Gewürzmischungen aller Kontinente behandelt.
Leider mindert eine unfaßbare Menge mehr oder minder großer Schlampigkeiten im Satz den
Wert erheblich (falsche Strukturformeln, falsch geschriebene Eigennamen, ethnographische
Ungenauigkeiten).
Behr's Vlg (Deutschland, 1997), ISBN: 3-86022-332-1
F. Siewek, Exotische Gewürze
In Umfang und Auswahl etwas an Melchior erinnernd, aber etwas weniger informativ, dafür
um fast zwei Jahrzehnt jünger, hat dieses Buch auch interesierte Laien als Zielgruppe. Dem
Titel widersprechend behandelt es nicht nur „exotische“ Gewürze, sondern auch die in
Mitteleuropa üblichen Kräuter. Es informiert kompakt über Herkunft, Anbau, Ernte,
Behandlung, Qualitäten, Inhaltstoffe und Verwendung in der Küche.
Birkhäuser Verlag (Germany, 1990), ISBN 3-7643-2293-4
E. Small, Culinary Herbs
Ein sehr umfassendes Referenzwerk, in dem mehr als 150 verschiedene Kräuter in
wechselnder Ausführlichkeit diskutiert werden. Small gibt zu jeder Pflanze geschichtliche
Anmerkungen, eine botanische Beschreibung und eine Liste von Inhaltsstoffen; weiters
behandelt er Kulturbedingungen für die Klimazonen des nordamerikanischen Kontinents,
gesundheitliche Aspekte und beurteilt die gegenwärtige und zukünftige kommerzielle
Bedeutung.

NRC Research Press, 1997; ISBN: 0660166682
J-C . Spahni, M. Bruggmann, Die Gewürzstrasse
Mit vielen großformatigen Farbabbildung illustriert dieses Buch die Geschichte der Gewürze
und besonders des Gewürzhandels am Ende des europäischen Mittelalters und in der
beginnenden Neuzeit. Etwa zehn tropische Gewürze werden im Detail besprochen.
Silva Verlag, Zürich, 1992; ISBN 3-908485-04-5
T. Stobart, Gewürze
Stobarts Buch ist ein Muß für den Genießer. Dank seiner extrem großen Erfahrung mit vielen
verschiedenen Kochtraditionen beschränkt sich der Autor nicht nur auf das Aufzählen von
Gewürzen und die Präsentation von Information, sondern beurteilt eine große Anzahl von
Gewürzen und Gewürzzubereitungen kritisch. Seine Urteile sind mitunter hart, meist
subjektiv, aber immer anregend. Die ursprüngliche englische Ausgabe wurde ins Deutsche
übersetzt; aber beide sind nicht mehr erhältlich. Gottseidank gibt es eine neue englische
Ausgabe.
Englisches Original Herbs, Spices and Flavourings, International Wine and Food Society,
London, 1970
Deutsche Übersetzung Werner Hörnemann Verlag, Bonn 1972, ISBN 3873844141
Unveränderter Nachdruck der englischen Ausgabe, Grub Street, 1998; ISBN 1898697884
J. Turner, Spice: The History of a Temptation
Eine interessante und sehr detaillierte Geschichte des Gewürzhandels und der Bedeutung von
Gewürzen in der Antike und im Mittelalter. Als Historiker verfolgt Turner vor allem die
Frage, was den Reiz der Gewürze in einzelnen Epochen ausmacht und kommt zum Teil zu
unkonventionellen Antworten.
Alfred A. Knopf (New York), 2004; ISBN 0375407219
P. Willard, Saffron: The Vagabond Life of the World's Most Seductive Spice
Die Autorin beschreibt auf ziemlich persönliche Art ihre Beziehung zu Safran und gibt einen
Überblick über die Geschichte des „verführerischsten Gewülrzes der Welt“.
Beacon Press (Boston), 2001; ISBN 0807050091
Kochbücher
Habe ich zuvor darüber geklagt, daß es wenig Bücher über Gewürze gibt, so trifft bei den
Kochbüchern das Gegenteil zu. Niemand kann den Überblick über alle Publikationen auf diesem
Gebiet behalten. Die folgende Liste umfaßt einige Kochbücher, die ich für sehr nützlich halte; die
meisten davon beschäftigen sich mit exotischen Küchen.
Die hier aufgeführten Bücher sind meine persönlichen favourites beim Kochen – zweifellos werden
andere Köche andere Präferenzen entwickeln. Für mich sind die wichtigsten Kriterien Diversität und
Authentizität. Wenn einer meiner Leser mir weitere Bücher vorschlagen möchte, so bitte ich um
Rückmeldung.
V. Bhumichitr, R. Stowell Vatch's Thai Cookbook
Authentische Speisen aus ganz Thailand. Die Sammlung umfaßt nicht nur die bekannten
Klassiker, sondern auch regionale Spezialitäten. Pavilion Books (1998), ISBN: 186205195X
M. Jaffrey, Indisch kochen
Neben Sahni ist Jaffrey die bekannteste Autorin authentischer indischer Kochbücher für
westliche Leser. Jaffrey stammt wie Sahni aus Nordindien, aber sie räumt den südindischen

Kochstilen etwas mehr Raum in ihrer Sammlung von knapp 150 Rezepten ein. Jaffreys
Rezepte sind oft etwas einfacher und auch weniger üppig, ohne deshalb aber weniger zu
schmecken.
Englische Ausgabe: Madhur Jaffrey's Indian Cooking, Barrons Educational Series; ISBN
0812065484 (1995).
Deutsche Ausgabe: Edition día, St. Gallen/Berlin/São Paulo, 1990, ISBN 3-905482-49-5
H. v . Holzen, The Food of Bali und The Food of Indonesia
Ersteres Buch ist die einzige Monographie über balinesische Küche! Holzen, der selbst ein
Restaurant in Bali führt, weiß, wovon er schreibt, und berichtet mit dem Enthusiasmus des
Wahlbalinesen über das Essen seiner neuen Heimat. Im zweiten Buch bemüht er sich, auch
anderen indonesischen Regionen Recht zu tun: von Banda Aceh bis Ambon. Jedes Buch
enthält etwa 80 Rezepte.
(1) H. v. Holzen, L. Arsana The Food of Bali, Periplus Editions (HK), 1994, ISBN 0-945971-
96-6
(2) H. v. Holzen, L. Arsana The Food of Indonesia, Periplus Editions (HK), 1995, ISBN 962-
593-008-6
D. Kennedy, The Cuisines of Mexico
Das Standardkochbuch der mexicanischen Küche mit ca. 180 verschiedenen Rezepten aus
allen Regionen des Landes. Die Autorin hat von der mexicanischen Regierung sogar einen
Orden für die Verbreitung des mexicanischen Kulturgutes im Ausland erhalten.
Harper & Row, USA 1985. ISBN 0-06-091561-7
T. Mallos, The Complete Middle East Cookbook
Dieses Buch enthält mehr als 500 Rezepte aus dem Vorderen und Mittleren Orient, von
Griechenland bis Afghanistan; das Schwergewicht liegt dabei auf Griechenland, Zypern und
der Türkei. Zu jedem Kapitel gibt es eine kurze Einführung.
US-Ausgabe: Charles E Tuttle Company, 1993 (Japan/USA)
Originalausgabe: Lansdowne Publishing, Sydney, 1979
ISBN 0-8048-1982-3
C. Marks, The Indonesian Kitchen und The Exotic Kitchens of Indonesia: Recipes from the Outer
Islands
Während ersteres Buch (ca. 180 Rezepte) vorwiegend die moslemischen Küchen Sumatras
und Jawas darstellt, verläßt Marks mit dem zweiten Buch die betretenen Wege und präsentiert
exotische Speisen der christlichen Batak in Sumatra, der verschiedenen Völker Sulawesis, aus
den Molukken und aus den kleinen Sundainseln (ca. 230 Rezepte). Ein Muß für den Liebhaber
indonesischen Essens!
(1) C. Marks, M. Soeharjo The Indonesian Kitchen, Macmillan Publishing 1984, ISBN 0-689-
70667-7
(2) C. Marks The Exotic Kitchens of Indonesia, M. Evans and Company New York, 1993,
ISBN 0-87131-737-0
J. Passmore, Asien – eine kulinarische Reise
In Umfang (250 Rezepte) und Aufmachung ähnlich wie Solomon, allerdings mit stärkerer
Betonung der Küchen Chinas, Indonesiens und Malaysias. Dazu wunderschöne Bilder aus den
jeweiligen Ländern.
Christian Verlag, München 1988 (4. Auflage 1993), ISBN 3-88472-144 -5
Originalausgabe Asia the Beautiful Cookbook, Weldon Owen Pty Limited, USA, 1990, ISBN
0002551152
W. Pochljobkin [•••••••••], Nationale Küchen: Die Kochkunst der sowjetischen Völker
Dieses großartige Buch wurde in den 80er Jahren in der Sowjetunion geschrieben und für die

DDR ins Deutsche übersetzt. Es enthält Rezepte aus allen Teilen des Sowjetreiches. Der
Autor, ein kulinarisch interessierter Ethnologe, sammelte sie im Baltikum, in Osteuropa,
Rußland, Transkaukasien und Zentralasien. Jede Region wird mit einem historischen
Überblick vorgestellt. Es ist wirklich schade, daß dieses Werk nach dem Fall des Eisernen
Vorhanges nicht neu aufgelegt wurde!
Russischer Originaltitel Natsionalnye kukhni nashikh narodov [•••••••••••• ••••• ••••• •••••••];
eine deutsche Übersetzung erschien im Verlag für die Frau, Leipzig, 1984.
J. Sahni, Das große indische Kochbuch und Das große vegetarische indische Kochbuch
Diese beiden Bücher enthalten zusammen etwa 500 Rezepte aus allen Teilen Indiens, wobei
nordindische Rezepte allerdings dominieren; darüber hinaus gibt es umfangreiche
Einleitungskapitel über Kochtechniken, Gemüsesorten und Gewürze. Auf Authentizität wird
größter Wert gelegt, da die Autorin ihr halbes Leben in indischen Küchen verbracht hat (oder
so scheint es zumindest).
Englische Ausgaben: Classic Indian Cooking (ISBN 0688037216, 1980) und Classic Indian
Vegetarian and Grain Cooking (ISBN 0688049958, 1985), beide bei William Morrow &
Company Verlag.
Deutsche Ausgaben Das große indische Kochbuch (1980, ISBN 3-453-40431-9) und Das
große vegetarische indische Kochbuch (1987, ISBN 3-453-00222-9) beim Wilhelm Heyne
Verlag, München.
D. Seed, Die 100 besten Pasta-Saucen
Unentbehrlich für alle Liebhaber italienischer Nudelgerichte! 100 Rezepte, die aus allen
Regionen stammen und damit die ganze Breite der italienischen Küche widerspiegeln.
Englische Originalausgabe: The Top One Hundred Pasta Sauces, Rosendale Press Ltd.,
London, 1987.
Deutsche Übersetzung: Wilhelm Heyne Verlag München, 1996, ISBN 3-453-09382-8
C. Solomon, The Complete Asian Cookbook
Ein großartiges Buch. Solomon vollbringt das Wunder, die Küchen von Indien bis zu den
Philippinen kompetent anhand 800 ausgezeichneter Rezepte darzustellen. Durch ihre
verwandtschaftlichen Beziehungen nach Sri Lanka und Burma erfährt der Leser auch einiges
über diese sonst weitgehend unbekannten Kochstile, dafür sind die Kapitel über Indochina
recht dürftig (wohl aus politischen Gründen). Hält den Vergleich mit Passmore ohne weiteres
aus.
US-Ausgabe: Charles E Tuttle Company, 1993 (Japan/USA), ISBN 0-8048-1791-X
Originalausgabe: Lansdowne Publishing, Sydney, 1976, 1992
T. Stobart, The Cook's Encyclopedia
Ein umfassendes, in Stobarts typischem, anregenden Stil geschriebenes Nachschlagewerk über
alles, was man essen oder womit man kochen kann. Stobart behandelt nicht nur Gewürze,
sondern auch andere Aromastoffe, Tierarten, Gemüse, Getränke, regionale Spezialitäten und
Kochtechniken. Dazu enthält das Buch einige nützliche Rezepte, die das im Text Gesagte
praktisch illustrieren.
Grub Street (1998); ISBN 1902304004
T. Wangmo and Z. Houshmand, The Lhasa Moon Tibetan Cookbook
Eine gelungene Einführung in die tibetische Küche. Die Autorin ist selbst eine tibetische
Immigrantin und führt ein tibetisches Restaurant in San Francisco. Die Rezepte sind einfach
und grundlegend, ohne unnötige Schnörksel.
Snow Lion Publications, 1998 (New York), ISBN 1-55939-104-9
Lexika, Wörterbücher, Fachliteratur

K.T. Achaya, Indian Food: A Historical Companion
Das Buch für alle Liebhaber der indischen Küche: Der Autor beschreibt die Entwicklung von
der Küche in Harappa bis zum Moghulstil, aber auch den Zusammenhang zwischen Essen und
Religion oder Medizin. Außerdem gibt er ausführliche linguistische Informationen.
Oxford University Press (Delhi), 1994; ISBN 0195628454
Eine Bitte: Sollten Sie dieses Buch haben, dann schicken Sie mir bitte Kopien der Seiten 33
bis 48. Diese fehlen in meiner Ausgabe, und der Händler wollte mir das Buch nicht
umtauschen.
P. Barham, Die letzten Geheimnisse der Kochkunst
Ein sehr empfehlenswertes populärwissenschaftliches Buch, das die Chemie und Physik der
Küche im Detail erklärt und anhand einfacher oder auch komplexer Rezepte veranschaulicht.
Anders als etwa McGee setzt Barham keine besonderen Vorkenntnisse voraus.
Springer Verlag (Berlin, Heidelberg etc.), 2001; ISBN 3540009086
English original: The Science of Cooking, Springer 2001; ISBN 3540674667
G. Drosdowski, Duden. Das Herkunftswörterbuch
Der große Name verführt zu irrealer Erwartungshaltung: Der Duden ist meinen anderen
beiden etymologischen Wörterbüchern deutlich unterlegen. Etymologie kann nun einmal nicht
so apodiktisch definiert werden wie Orthographie (oder -fie)...
Bibliogr. Inst., Mannheim (1997); ISBN: 3411209070
D. Frohne, H.J . Pfänder, Giftpflanzen
Ein Standardwerk moderner Pflanzentoxikologie, geschrieben für Apotheker, Ärzte,
Toxikologen und Biologen. Obwohl der Schwerpunkt auf der mitteleuropäischen Flora liegt,
werden auch viele tropische Giftpflanzen behandelt.
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Deutschland 1997, ISBN: 3804714668
D. Frohne, U. Jensen, Systematik des Pflanzenreiches
Eine für Biologen und Pharmazeuten interessante Behandlung aller Abteilungen des
Pflanzenreiches, wobei die Blütenpflanzen klar den Schwerpunkt ausmachen. Den chemischen
Merkmalen wird besondere Beachtung geschenkt.
G. Fischer Verlag, Stuttgart-Jena-New York (1992), ISBN 3437204866
W. Gemoll, Griechisch-Deutsches Schul- und Handwörterbuch
Das klassische Griechischwörterbuch für den Unterricht an den (aussterbenden)
humanistischen Gymnasien.
Oldenbourg, München (1991); ISBN: 3486134019
F. Kluge, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache
Ein umfassendes Werk, das den ganzen deutschen Grundwortschatz erschließt. Teilweise
komplementär zu Pfeifer.
de Gruyter, Berlin (1998); ISBN: 3110163926
H. McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
und The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore
Zwei phantastische Bücher über lebensmittelchemische Aspekte der Kochkunst; das
Zielpublikum ist der interessierte Laie. Im ersten Band beschreibt McGee die Eigenschaften
der grundlegenden Lebensmittel: Milch, Fleisch, Getreide und Gemüse; dabei präsentiert er
Fakten, die jedem Koch seine tägliche Arbeit verbessern. Der zweite Band ist dagegen
spezieller und befaßt sich mit eigenen Untersuchungen zu einer Handvoll Küchenproblemen
(emulgierte Saucen, Bräunungsreaktionen) und stellt Argumente zu einigen kontroversiellen
Themen vor.
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Reprint edition (1997), Collier
Books; ISBN: 0684843285

The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, Reprint edition (1992), MacMillan
Publishing Company; ISBN: 0020098014
O. -A.Neumüller, Römpps Chemie-Lexikon
Eine umfangreiche Sammlung chemischer Fakten in 6 Bänden.
Franck'sche Verlagshandlung, W. Keller & Co, Stuttgart (1979), ISBN 344004510-2
W. Pfeifer, Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. Über 8000 Einträge.
Ein umfassendes etymologisches Wörterbuch, an Umfang mit Kluge vergleichbar, allerdings
teilweise mit anderer Schwerpunktsetzung.
DTV, München (1997); ISBN: 3423325119
PROSEA Handbook: Plant Resources of South East Asia
Eine umfassende, vielbändige Darstellung von in Südostasien wichtigen Pflanzen auf
modernem wissenschaftlichen Niveau. Die Buchserie ist noch im Aufbau und wird nach
Fertigstellung ca. 6000 Pflanzen besprechen, die in Süostasien als Nahrungsmittel, cash crop,
Baumaterial, Medizin, Genußmittel oder in anderer Weise verwendet werden.
Prosea 12 Medicinal and poisonous plants, 1999, ISBN 979-8316-27-4
Prosea 13 Spices, 1999, ISBN 979-8316-34-7
Prosea 19 Essential-oil plants, 1999, ISBN 979-8316-00-2
Alle Bände zu beziehen bei Backhuys Publishers, Leiden/NL.
T. Stobart, The Cook's Encyclopedia: Ingredients and Processes
Eine Enzyklopädie über alles, was ein Koch wissen sollte.
Grub Street (London), 1998; ISBN 1902304004
G. Usher, A Dictionary of Plants used by Man
Dieses erstaunliche Werk listet alle Pflanzen, von denen dem Autor eine Verwendung bekannt
ist. Es scheint sehr sorgfältig recherchiert zu sein und enthält Tausende von Einträgen:
Pflanzen, die als Nahrung, Medizin, Baumaterial oder Zierpflanzen genutzt werden.
CBS Publishers & Distributors (India, 1984; first ed. 1971)
The American Heritage Dictionary of the English Language
Ein sehr ausführliches englisches Wörterbuch mit detaillierten etymologischen Erklärungen
und einem Anhang mit einer Liste indoeuropäischer Wurzeln und davon abgeleiteter Wörter
in verschiedensten Sprachen.
Houghton Mifflin Co (Trd), 1992; ISBN: 0395448956
Fremdsprachige Pflanzennamen habe ich teilweise verschiedenen der oben angeführen Bücher
entnommen, teilweise von Lesern erhalten und teilweise im Internet gefunden, wobei ich vor allem
mit Suchmaschinen suchte, die es erlauben, die Sprache der Zieldokumente einzuschränken.
● English version of this Bibliography
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Mischungsindex
● Morphologischer Index

frames /
noframes
Andere Gewürzseiten im Netz
Mit Urteil vom 12. Mai 1998 hat das Landgericht Hamburg entschieden, daß
man durch die Anbringung eines Links die Inhalte der gelinkten Seite ggf. mit
zu verantworten hat. Dies kann – so das LG – nur dadurch verhindert werden,
daß man sich ausdrücklich von diesen Inhalten distanziert.
Aus Verachtung für dieses Fehlurteil sesselfurzender Bürokraten erkläre ich
ausdrücklich, daß ich die auf dieser Seite und anderswo veröffentlichten Links
zum alleinigen Vorteil des Lesers angebracht habe. Diesem bleibe es
vorbehalten, die Links zu nutzen, zu ignorieren oder sich von ihnen zu
distanzieren. Meine Haltung bezüglich der auf diesen Websites angebotenen
Inhalte werde ich nicht öffentlich kundtun.
Mehr Informationen zu diesem äußerst unerfreulichen Thema gibt es bei
Freedom for Links.
Eine Netzsuche zeigt, daß viele (amerikanische) Gewürzfirmen und -händler ihre eigenen Web-Seiten
haben; diese habe ich nicht in meine Liste aufgenommen. Die hier angegebenen Adressen sind eher
informativ als kommerziell; Links zu Gewürzhändlern finden Sie auf meiner Bezugsquellen-Seite.
Die allermeisten der hier aufgezählten Sites sprechen englisch! Deutschsprachige Links findet man
am Ende dieses Dokumentes.
● Indian Cuisine
Viele Links zu Rezeptsammlungen aus verschiedenen indischen Regionalküchen. Leider sind
etliche Links nicht mehr aktuell.
● Ammas Indian Recipes and Cooking Site
Ca. 100 Rezepte aus dem südindischen Bundesstaat Andhra Pradesh. Südindische Küche ist
sonst im Netz eher spärlich vertreten.
● Balinese Recipes
Heinz von Holzen, Autor meines bevorzugten Kochbuches über balinesische Küche, besitzt
ein Restaurant und eine Kochschule in Bali. Hier findet man einige seiner besten Rezepte.
● rec.food.cooking FAQ and conversion file
Eine große Sammlung von wohlrecherchierten Fakten über Umrechnung von Maßen, Zutaten

und Kochtechniken. Die Lektüre empfiehlt sich vor allem für jene, die nach US-
amerikanischen Rezepten kochen wollen.
● The African Cookbook
Rezepte aus zehn afrikanischen Staaten, von Marokko bis Südafrika.
● Colonel Ian Khuntilanont-Philpott's Thai Recipes
Eine Sammlung von Thai-Rezepten, die der verstorbene Colonel im Usenet gepostet hatte. Die
sind oft unterhaltsam zu lesen, leicht nachzukochen und schmecken absolut authentisch – in
meinen Augen die besten thailändischen Rezepte, die man im Web finden kann (tatsächlich
schmecken mir diese Rezepte besser als vieles, was sich in gedruckten Kochbüchern findet).
● The Mole Page
Rezepte und Informationen zu diesen einzigartigen mexicanischen Würzsaucen.
● Virtualitalia: Italian Food and Recipes
Diese Site wird von einer Italienerin in den USA betrieben und bietet, neben verschiedenen
Aspekten italienischer Kultur und Lebensart, eine Anzahl von Rezepten aus verschiedenen
Regionen Italiens.
● Sally's Place: Focus on Ethnic Cuisine
Eine Sammlung gutgeschriebener detaillierter Artikel über ethnische Küchen aus der ganzen
Welt. Dazu gibt es jeweils einige typische Rezepte.
● Jamaican Spices
Eine kompetente Beschreibung etlicher in Jamaica angebauter Gewürze, vor allem Ingwer,
Piment und Chilies. Information über Geschichte und Chemie dieser Gewürze.
● NewCROP Homepage
Eine Sammlung von mehr oder minder ausführlichen Artikeln und Links über verschiedene
Nutzpflanzen.
● Desireable Herb and Spice Varieties
Ein gut geschriebener Ratgeber über Anbau und Verwendung von Kräutern und Gewürzen
(im Klima Nordamerikas).
● Essential Oils of India

Eine Handvoll ausführlicher Artikel über indische Duftpflanzen, die in der
Parmfümherstellung verwendet werden. Der Autor stammt aus dem Geschäft mit ätherischen
Ölen und beschreibt Eigenschaften und Gewinnung der Düfte mit Wissen und Begeisterung.
● Flavors and Fragrances
Ein Katalog von Duftstoffen mit Geruchsbeschreibung. Die Seite stammt aus dem Angebot
der französischen Chemiefirma Interchim.
● TGSC Perfumery Raw Materials Information
Ein anderer Katalog von Riechstoffen, mit Geruchsbeschreibung.
● Essential oils
Eine kurze Diskussion vieler natürlicher Aromen und ihrer chemischen Zusammensetzung
(mit Strukturformeln). Behandelt werden Pflanzen und einige tierische Produkte, die als
Gewürz, Räuchermittel, Gemüse oder Rohstoff in der Parfümerie Verwendung finden. Auf
Englisch und Dänisch. Sehr empfehlenswert.
● Riechstoff-Lexikon
Eine Beschreibung von z.Zt. 42 Geruchsstoffen mit chemischen und physikalischen
Eigenschaften.
● Cross Country Photo Gallery
Diese Photogalerie stammt von einer auf Chilies spezialisierten Gärtnerei. Schöne Photos von
ca. 250 verschiedenen Chili-Kultivaren!
● Chiles in Stockholm: Pepper Galleries
Die Chili-Bildergalerie von Mats Petterson, wahrscheinlich Schwedens bekanntestem
Chilizüchter, besticht durch wunderschöne Photos von verhältnismäß seltenenen Sorten.
● http://www.saunalahti.fi/~thietavu/Chili/C_Info.htm
Ich kenne nicht den Namen der Seite oder den des Autors, und ich fand keine hilfreiche
Navigationsstruktur, und den Text kann ich auch nicht lesen. Aber die Photogalerien über
Capsicum annuum, frutescens/chinense, pubescens und ganz besonders die vielen wilden
Arten sind sehr sehenswert. Eine Übersetzung dieser Seite wäre wünschenswert.
● Spice FAQ
Grundlegende Information über einige der bekanntesten Gewürze: Pfeffer, Zimt, Vanille (sehr

umfangreich) und Safran in dem offenbar bei Amerikanern besonders beliebten Frage/
Antwort-Format.
● Saffron and Vanilla Facts
Auf dieser Page findet man (fast) alles über Qualität und Qualitätskontrolle von Safran und
Vanille. Die Erklärungen sind so gehalten, daß sie jeder interessierte Laie spielend verstehen
sollte.
● David Dendy's Spices
Der Autor ist persönlich außerordentlich an mittelalterlicher Küche und auch ebensolchem
Lebensstil interessiert und verkauft dazu (teilweise sehr ungewöhnliche) Gewürze, andere
Zutaten und Literatur via Postversand. Auf seiner Site findet man nicht nur eine Gewürzliste,
sondern auch einige historische Rezepte mit sehr exotischen Zutaten.
● Spice Guide
Informationen über etwa 60 verschiedene Gewürze: Text, Bilder, Verwendung in der
westlichen Küche. Ein hochgradig bescheuertes Navigationssystem trübt die Lesefreude.
● Epicenter: Encyclopedia of Spices
Der Name dieser Site bezieht sich nicht auf Erdbeben, sondern ist ein Wortspiel mit dem
französischen Wort für „Gewürz“, épice. Auf diesen Seiten findet man genaue Informationen
über ungefähr 40 zumeist tropische Gewürze; darunter befinden sich auch einige eher
unbekannte Gewürze.
● Spice & Herb Encyclopedia at the Culinary Cafe
Ein Lexikon über ca. 50 in den USA gebräuchlichen Gewürzen.
● Spice Board of India: Spice Catalogue
Eine kurze Beschreibung der in Indien angebauten Gewürze und ihrer indischen
Handelssorten.
● The American Spice Trade Association
Die Vereinigung amerikanischer Gewürzhändler bietet auf ihrer Site ausführliche Artikel über
die kommerziell bedeutsamsten Gewürze. Weiters gibt es einen Abschnitt über die Geschichte
des Gewürzhandels und Rezepte.
● Epicurious foodsite

Nach dem bekannt hedonistischen griechischen Philosophen benannt, präsentiert dieser Site
(die WEB-Ausgabe eines kommerziellen Magazins) eine Menge Information über Speisen
und Zutaten; informatives Glossar und zahllose Rezepte.
● Foodweb
Ein kleines Lexikon über Gewürze und andere Zutaten.
● Chef2Chef
Viele Informationen für Köche.
● Ron Lunde's spice site
In ähnlichem Stil wie ich bespricht Ron etliche Kräuter und Gewürze und variablem Umfang.
Ich habe den Eindruck, daß dieser Site (auch ähnlich wie bei mir) momentan und
wahrscheinlich ständig ausgebaut wird und daher einer permanenten Baustelle gleicht. Nette
Bilder.
● Culinary herbFAQ
Eine Sammlung von Information über Küchenkräuter (Anbau, Ernte, Verwendung). Die
Beiträge stammen von verschiedenen Autoren.
● A Guide to Common Vegetables in Singapore
Einige Gewürze und Gemüse der chinesischen oder malaisischen Küche werden in Form
hübscher Bilder gezeigt und ganz kurz besprochen.
● Penzey's Spices
Der größte Internet-Gewürzhändler.
● Creative Seasoning Network
Monatlich neue Artikel über ausgewählte Gewürze, Gartentips und Rezepte.
● Toil'd'épices (französisch)
Der Autor dieser französischen Seiten hat sich wohl zu einem guten Teil von meinem Angebot
inspirieren lassen, und er diskutiert Gewürze in einem ähnlichen Stil wie ich. Außerdem gibt
es ein offenbar sehr gute Einführung in die Inhaltsstoffe von Chemikalien mit animierten
Strukturformeln (das braucht einen Browser-plugin). Eine empfehlenswerte Adresse für die,
die Französisch können (ich kann es nicht).

● Kleines Kochbuch der Chinesischen Küche (deutsch)
Eine Sammlung von authentischen chinesischen Rezepten. Wem die chinesische
Restaurantküche hoffnungslos auf die Nerven geht, der sollte sich hier von den Vorteilen einer
der großartigsten und ältesten Küchen der Welt überzeugen lassen.
● Karibische Rezepte (deutsch)
Eine große Sammlung authentischer Jamaica-Rezepte.
● Hot Chilipepper Homepage (deutsch)
Eine kompetent geschriebene Site fuer Chililiebhaber. Behandelt werden Botanik, Geschichte
und vor allem Zucht von verschiedenen Chilisorten. Weiters gibt es eine Samenbörse.
● Chili-Balkon (deutsch)
Der Autor gibt Ratschläge über die Chili-Aufzucht, auch auf sehr beschränktem Platz. Die
Seite glänzt durch nette Texte und sehr schöne Photos, die den Erfolg der Kulturhinweise
eindrucksvoll bestätigen.
● Chilies (deutsch)
Biologisch fundierte wenn kurz etwas knappe Beschreibung einzelner Chili-Sorten.
● Minzensammlung (deutsch)
Eine reichbebilderte Sammlung von botanischen Informationen über in Mitteleuropa
wachsende Minzen. Merkmale, nach denen man die Minzen sicher bestimmen kann, werden
ausführlich diskutiert. Das wichtigste Praesentationselement sind jedoch die vielen
Pflanzenphotos, anhand derer man sein Auge für die verschiedenen Sorten schulen kann.
● Flinke Hilfe (deutsch)
Flinke Hilfe in allen möglichen Lebenslagen, unter anderen auch beim Kochen.
● Lebensmittel-Lexikon (deutsch)
Eine informative Zusammenstellung von Informationen über Zutaten und
Zubereitungstechniken. Sieht man von den leider sehr vielen Drukfelern ab, so handelt es sich
um eine Seite, die jedem Koch und jeder Köchin sehr empfohlen werden kann! Dieses
Lebensmittellexikon enthält auch alle Artikel der vormals separat publizierten Großen
Gemüseseite).
● Rühlemanns Kräuter und Duftpflanzen (ehemals Kräuterzauber, deutsch)

Eine Fundgrube für Leute, die es im eigenen Garten probieren wollen. Die Gärtnerei verkauft
Samen und Jungpflanzen an Kunden in ganz Europa; die Auswahl ist beträchtlich. Weiters
gibt es einen bebilderten Online-Katalog.
● Hot Spice Gewürzmuseum (deutsch)
Das Browsen im Web kann einen wirklichen Besuch im Hamburger Gewürzmuseum zwar
nicht ersetzen, aber immerhin...
Das Museum ist in einer Lagerhalle der Speicherstadt (dem Hamburger Hafenviertel)
untergebracht und zeigt außer den Drogen selbst auch Zubereitungen wie ätherische Öle und
Oleoresine, weiters Verpackungsapparate, historische Gewürzdosen und Bilder über Anbau
und Verarbeitung. Fast alle Exponate dürfen auch gekostet werden.
● Ilkas und Ullis Kräuterseite (deutsch)
Eine ziemlich ausführliche Zusammenstellung von Küchenkräutern und Gewürzen, mit
Bildern und Würztips (bezogen vor allem auf mitteleuropäische Küche).
● Kräuterlexikon von schlemmer-pfanne.de (deutsch)
Ein informatives Lexikon über einheimische und exotische Gewürze; auch weniger bekannte
Gewürze sind berücksichtigt.
● Transport-Informations-System Gewürze (deutsch)
Auf dieser Seite des deutschen Versicherungsverbandes erfährt man alles über
Lagerbedingungen und Handelssorten einiger kommerziell wichtiger Gewürze.
● Ostmann Gewürze (deutsch)
Die Webseite des deutschen Gewürzherstellers Ostmann enthält neben Online-
Bestellmöglichkeiten auch ausführliche Informationen über 38 von der Firma vertriebene
Gewürze.
● Spice Up (deutsch)
Hier findet man kurze Informationen über ca. 40 Gewürze und Gewürzmischungen, dazu eine
Handvoll selektierter Rezepte.
● Knofi — Spezialitäten vom Mittelmeer (deutsch)
Diese Website gehört zu einem mediterranen Imbißlokal in Berlin-Kreuzberg und ist
eigentlich (noch) keinen Besuch wert. Wer allerdings im Großraum Berlin daheim ist und sich
vor einer Prise Knoblauch nicht fürchtet, dem lege ich den Besuch des Lokals ans Herz: Kalte
ostmediterrane Küche vom Allerfeinsten!

● Sprache der Küche (deutsch)
Ein sprachwissenschaftlicher Aufsatz über die gemeinsame Grundlage des bayerisch-
österreichischen Küchenwortschatzes, in dem Etymologien zu vielen österreichischen
Küchenvokabeln gegeben werden.
● Asian Brand (deutsch)
Versand von asiatischen Lebensmitteln in Deutschland. Zwar macht es mehr Spaß, solche
Zutaten in ethnischen Lebensmittelgeschäften zu kaufen, aber wenn man fern jeder Großstadt
wohnt, dann ist ein Versandhändler wie AsianBrand ein wahrer Segen. Das Angebot reicht
von getrockneten Gewürzen und Gewürzpasten über Teigwaren bis zu Fertigprodukten;
weiters gibt es Links zu verschiedenen, z.T . asienbezogenen, Themen.
● rec.food.cooking (englisch) und de.rec.mampf (deutsch)
Die beiden Koch-Newsgroups sind immer heiße Tips für interessante Rezepte!
● English version of this file
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Mischungsindex
● Morphologischer Index
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

frames /
noframes
Wo man Gewürze bekommt
● Ethnische Märkte
● Apotheken
● Postversand
● Gärtnereien
Da ich in letzer Zeit eine absolute Unzahl von Anfragen der Art Ich wohne in ... . Wo bekomme ich ...,
natürlich in bester Qualität und billig? bekommen habe, habe ich mich entschlossen, Bezugsquellen
von Gewürzen und Zutaten auf dieser Seite zusammenzufassen. Bei einigen dieser Firmen bin ich
selbst Kunde, bei den meisten aber kenne ich nur die Webpage. Wer mit einer dieser Firmen
schlechte Erfahrungen macht, kann mir schreiben (vielleicht entferne ich sie dann aus diesem Index),
aber soll sich nicht bei mir beschweren.
Ethnische Märkte
Zuerst das Offensichtliche: Was Sie lokal beziehen können, das sollten Sie auch lokal beziehen. In
jeder ernsthaften Großstadt Europas finden Sie türkische, iranische, indische, chinesische und
thailändische Gruppen; wahrscheinlich gibt es irgendwo auch entsprechende Lebensmittelgeschäfte.
In Einzelfällen werden Sie auch indonesische (Amsterdam!) oder karibische (London!) Märkte
finden. Mexicanische und südamerikanische Zutaten sind wiederum in den USA leichter erhältlich.
Meist besteht eine gewisse Überlappung im Angebot: So werden indische Zutaten auch oft von
chinesischen oder iranischen Händlern angeboten, und chinesische von Thais. Solche Läden stehen
oft allein, oft aber auch gehäuft auf gewissen Märkten, etwa dem Naschmarkt in Wien oder dem
Viktualienmarkt in München.
Diese Geschäfte sind meist von der entsprechenden ethnischen Gruppe besucht; daher ist die Qualität
so gut wie immer in Ordnung, die Ware ist frisch und der Preis zufriedenstellend. Außerdem
bekommen Sie hier auch frische oder tiefgefrorene Pflanzenteile.
Die folgende Aufstellung soll Ihne Erwartungshaltung beim Einkauf in Geschäften dieser Art leiten.
Natürlich kann der Ladenbesitzer auch ein anderes Sortiment führen, aber im Schnitt liegen Sie mit
dem folgenden richtig:
Chinesisch:
Chili (getrocknet), Chinesischer Zimt, Ingwer, Süßholz, Schwarzer Cardamom, Sesam (Öl),
Sternanis, Szechuanpfeffer, Vanille, Wasabi, dazu eine kräftige Auswahl an Sojaprodukten,
Austernsauce, Reiswein, douban jiang und gelegentlich koreanische Produkte (gochu jang,
den jang).
Vietnamesisch:
Annatto, Curcuma (frisch), Fingerwurz (frisch), Großer Galgant (frisch), Ingwer; Kokosmilch,

Korianderkraut, Langer Koriander, Perilla (frisch), Reisfeldpflanze (frisch), Sternanis,
Tamarinde (frisch oder gefroren), Vietnamesischer Zimt, Vietnamesischer Koriander (frisch),
Zitronengras (frisch), weiters Fischsaucen (nuoc mam [n••c m•m]).
Thai:
Basilikum (frische Blätter von unvergleichlichem Duft!), Chili (frisch), Curcuma (frisch),
Fingerwurz, Großer Galgant (frisch), Ingwer, Kaffernlimette (frisch), Kokosmilch,
Korianderkraut, Langer Koriander, Pandanusblätter, Sternanis, Tamarinde (getrocknet oder
Paste), Vietnamesischer Koriander (frisch), Zitronengras (frisch), Zitwer (frisch), weiters
Palmzucker, gebrauchsfertige Currypasten, Austernsauce, süße und salzige Sojasauce und eine
ungeheure Menge von Fischsaucen und Trockenfischprodukten, Garnelenpaste etc.
Indonesisch:
Basilikum, Chili (frisch), Curcuma (frisch oder getrocknet), Gewürznelke, Großer Galgant
(frisch), Indonesisches Lorbeerblatt (getrocknet), Kaffernlimette (frisch), Kleiner Galgant
(frisch), Kokosmilch, Kreuzkümmel, Tamarinde, Zitronengras (frisch), dazu Palmzucker, süße
und salzige Sojasauce sowie Garnelenpaste.
Indisch:
Adiowan, Asant, Bockshornklee (Samen, eventuell auch getrocknete Blätter), Cardamom,
Ceylonesischer Zimt, Chili, Curcuma (getrocknet), Curryblätter (frisch oder gefroren),
Gewürznelke, Granatapfel (getrocknet), Indisches Lorbeerblatt (getrocknet), Ingwer,
Kokosmilch (auch Palmzucker), Koriander, Kreuzkümmel, Langer Pfeffer, Mandel, Mango
(getrocknet), Muskatnuß und Muskatblüte, Pandanusblüten (Kewra-Wasser), Paprika, Pfeffer,
Rose (Blüten oder Wasser), Safran, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkümmel,
Schwarzer Senf (auch Senföl), Tamarinde (getrocknet oder Paste), weiters bekommen Sie
wahrscheinlich eine große Auswahl an fertig gemischten Gewürzpasten (masala). Außerdem
sollte Palmzucker (jaggery) zu finden sein.
Türkisch/Levantinisch:
Basilikum, Chili, Färbersaflor, Felsenkirsche, Koriander, Kreuzkümmel, Mohn, Olive,
Orange, Oregano, Paprika, Pfeffer, Pfefferminze, Rose, Safran, Sesam-Paste (tahini [••••••]),
Sumach, Zitrone, weiters frische Gemüse, Käse-Sorten und verschiedene Süßigkeiten.
Karibisch:
Annatto, Boldoblätter, Chili (feurige karibische Chilies, z.B . habanero), Ingwer, Kokos,
Langer Koriander.
Mexicanisch:
Annatto, Ceylonesischer Zimt, Färbersaflor, Jesuitentee, Kokos, Koriander, Limette,
Mexicanischer Blattpfeffer, Paprika und Chili (in unglaublich vielen Varianten), Piment,
Sesam, Vanille.
Peruanisch/bolivanisch:
Annatto, Boldoblätter. Chili (viele, z.T. einzigartige Sorten), Jesuitentee, Langer Koriander,
Oregano, Tonkabohne,
Apotheken
Pflanzliche Heilmittel bekommt man in Apotheken; in jeder Apotheke kann man alle im jeweiligen
nationalen Arzneibuch aufgeführten (offizinellen) Heilmittel kaufen. In Europa sind die Arzneibücher
der einzelnen Staaten einander ziemlich ähnlich.

Da Gewürze oft Heilwirkung besitzen, sind sehr viele davon offizinell. Um in einer Apotheke
verkauft zu werden, müssen offizinelle Drogen eine Reihe von strengen Kriterien erfüllen (was bei
Ware aus dem Gewürzhandel oft wegfällt), aber Wohlgeschmack gehört nicht immer dazu. Deshalb
fährt man mit Apothekerware manchmal besser und manchmal schlechter.
Von den folgenden Pflanzen sind die meisten wahrscheinlich auch in Ihrem Heimatland offizinell:
Anis, Asant, Bärlauch, Basilikum, Beifuß, Bockshornklee (Samen), Bohnenkraut, Boldoblätter,
Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chili, Curcuma, Dill, Estragon, Färbersaflor, Fenchel,
Gewürznelke, Großer Galgant, Ingwer, Kümmel, Kerbel, Koriander (Früchte), Kreuzkümmel,
Kubebenpfeffer, Lavendel, Liebstöckel (Wurzel), Lorbeer (Blätter und Früchte), Majoran, Mandel,
Muskatnuß und Muskatblüte, Myrte, Nigella, Orange (auch Orangenblütenwasser), Oregano, Paprika,
Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rose (auch Rosenwasser), Rosmarin, Süßholz, Safran, Salbei,
Schwarzer Senf, Sellerie (Samen), Sternanis, Tamarinde, Thymian, Tonkabohne, Vanille, Wacholder,
Weißer Senf, Weinraute, Ysop, Zitrone, Zitronenmelisse.
Möglicherweise sind viele der aufgeführten Drogen zwar offizinell, aber in Ihrer Stammapotheke
nicht lagernd. In diesem Fall kann die Apotheke die Droge aus dem Großhandel für Sie beziehen;
allerdings bedeutet das wahrscheinlich, daß Sie etwas größere Mengen kaufen müssen.
Postversand
Seitdem es das Internet gibt, ist die Bestellung von ungewöhnlichen Konsumgütern viel einfacher
geworden. In der untenstehenden Liste sind vor allem Händler eingetragen, die ansonsten schwer zu
findende Produkte führen. Natürlich sind auf diesem Weg nur getrocknete (oder allenfalls
tiefgefrorene) Produkte erhältlich, keine frischen Kräuter.
Penzey's Spices
Penzey's ist der größte und bekannteste Internet-Gewürzhändler der USA. Penzey's führt
neben Kräutern und Gewürzen eine große Anzahl selbstgemachter Gewürzmischungen,
Accessoirs sowie den für die USA typischen Firlefanz (Geschenkspackungen etc.) . Katalog
wird auf Anfrage zugeschickt bzw. steht im PDF-Format bereit. Penzey's verschickt weltweit,
allerdings ist Versand nach Europa ziemlich teuer, dazu kommt der gegenwärtig unerfreuliche
Wechselkurs vom Dollar zum Euro.
Penzey's Gewürzmischungen sind nach allgemeiner Meinung gut (ich kenne sie aber nicht);
bemerkenswert ist die große Anzahl an getrockneten Kräutern, von denen der Katalog
behauptet, daß sie dank moderner Technologie besonders aromaintensiv seien. Positiv zu
vermerken ist weiters, daß Penzey's immer das Herkunftsland angibt und in manchen Fällen
auch dasselbe Gewürz aus verschiedenen Anbauländern anbietet.
Der halbjährlich erscheinende Katalog ist hübsch gemacht, informativ und kann mittels eines
Formulars kostenlos von der Website angefordert werden.
Beim letzten Check (Holiday 99) fand ich die folgenden Gewürze: Adiowan, Anis, Annatto,
Basilikum, Bockshornklee, Bohnenkraut, Ceylonesischer Zimt, Chili (einige Sorten),

Chinesischer Zimt, Curcuma, Estragon, Felsenkirsche, Fenchel, Gewürznelke, Großer
Galgant, Indonesischer Zimt, Ingwer, Jesuitentee, Kümmel, Kerbel, Knoblauch (granuliert),
Koriander (Früchte und Kraut), Kren, Kreuzkümmel, Lorbeer, Majoran, Mohn, Muskatnuß
und Muskatblüte, Nigella, Orange, Oregano, Paprika (einige mexicanische und ungarische
Sorten) Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze, Piment, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Safran (aus Spanien
und Kashmir), Salbei, Sassafras, Schnittlauch, Schwarzer Kreuzkümmel, Schwarzer Senf,
Sellerie (Samen und Kraut), Sesam, Sternanis, Sumach, Thymian, Vanille (aus México,
Madagaskar und Indonesien), Vietnamesischer Zimt, Wacholder, Weißer Senf, Zitrone
(Schale), Zitronengras, Zwiebel (granuliert).
Francesco Sirene, Spicer
Hier bekommt man Zutaten und Zubehör für mittelalterliche Rezepte. Die Preise sind übrigens
in kanadischen Dollars, aber man kann auch in US Dollar zahlen, was beim gegenwärtigen
Dollarkurs nur ein Vorteil ist. Sirene akzeptiert keine Kreditkarten, europäische Kunden
können aber mit Cash im Briefumschlag bezahlen (das funktioniert wirklich!). Der Versand
nach Europa ist einigermaßen preiswert.
Bei der letzten Überprüfung umfaßte das Angebot die folgenden Einträge: Adiowan, Anis,
Annatto, Asant, Bockshornklee, Ceylonesischer Zimt, Chinesischer Zimt (Rinde und
Zimtblüte), Dill (Samen), Felsenkirsche, Fenchel, Fingerwurz, Gewürznelke, Großer Galgant,
Ingwer, Jesuitentee, Kümmel, Koriander (Samen und Blätter), Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer,
Langer Pfeffer, Liebstöckel (Wurzel), Lorbeer (Blätter und Früchte), Muskatnuß und
Muskatblüte, Myrte, Paradieskörner, Pfeffer, Piment, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Safran,
Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkümmel, Schwarzer Senf, Sellerie (Samen),
Sternanis, Sumach, Szechuanpfeffer, Wacholder, Weißer Senf, Weinraute (Blätter und
Früchte), Ysop, Zitwer, und mehrere andere, ungewöhnliche Zutaten, wie Mastix und Gummi
arabicum.
American Spice
American Spice ist ein weiterer US-amerikanischer Onlinehändler mit beachtlicher Selektion:
Anis, Annatto, Asant, Basilikum, Bockshornklee, Bohnenkraut, Cardamom, Ceylonesischer
Zimt, Chinesischer Zimt, Curcuma, Dill (Früchte, Blätter), Estragon, Fenchel, Gewürznelke,
Indonesischer Zimt, Ingwer, Jesuitentee, Kümmel, Kerbel, Knoblauch, Koriander (Früchte,
Blätter), Kreuzkümmel, Lavendel, Liebstöckel (Wurzel), Limette (Granulat) Lorbeer,
Majoran, Mango, Mohn, Muskatnuß & Muskatblüte, Orange (Granulat) Oregano (griechisch,
mexicanisch), Paprika (ungarisch, spanisch), Petersilie, Pfeffer (schwarz, grün, weiß,
Tellicherry), Pfefferminze, (auch einige andere Minzen) Piment, Rosa Pfeffer, Rosmarin,
Safran, Salbei, Sassafras, Schnittlauch, Schwarzer Senf (braun), Sellerie (Früchte, Wurzel),
Sesam, Sternanis, Süßholz, Thymian, Vanille (Bohnen oder Extrakt in verschiedenen
Stärken), Vietnamesischer Zimt, Wacholder, Weißer Senf, Zitrone (Granulat) Zitronengras
und Zwiebel. Durch die eingebaute Suchmaschine findet man sich sehr leicht zurecht.
Weiters gibt es eine erfreuliche Auswahl an mittelamerikanischen Paprika- und Chiliarten:
ancho, cayenne, chipotle, de arbol, habanero, jalapeño, morita, New Mexico, bird's eye,

pasado, guajillo, pasilla und pequin. Schließlich führt die Firma noch eine geradezu
übersehbare Anzahl von Aromaölen, scharfen Saucen, Saucengrundlagen, Spezial-Senfsorten,
Suppenbasen, Salsas, Gewürzmischungen...
Ob und wenn ja zu welchen Bedingungen American Spice ins Ausland verschickt, ist auf der
Website nicht in Erfahrung zu bringen.
Spices at the Spice House
Auch hier bekommt man Gewürze und Gewürzmischungen, auch in Pastenform, in
erfreulicher Vielfalt. Die selbstgemachten Gewürzmischungen werden immer wieder gelobt;
aber auch bei Einzelgewürzen ist The Spice House gut bestückt.
Beim letzten Check fand ich auf der übersichtlichen Produkt-Seite die folgenden Gewürze:
Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Basilikum, Bockshornklee, Ceylonesischer Zimt,
Chinesischer Zimt, Curcuma, Curryblätter, Dill (Früchte und Blätter), Estragon,
Felsenkirsche, Fenchel (Früchte und Pollen), Gewürznelke, Indonesischer Zimt, Jesuitentee,
Kümmel, Koriander (Früchte und getrocknetes Kraut), Kren (Pulver), Kreuzkümmel,
Lavendel, Lorbeer (auch die Californischen Lorbeerblätter von Umbellularia californica),
Majoran, Minze, Mohn, Muskatnuß und Muskatblüte, Nigella, Orange (Extrakt, Schale,
Orangenblütenwasser), Paradieskörner, Petersilie, Pfeffer (schwarz, weiß, grün mit
Herkunftsangabe), Piment, Rosa Pfeffer, Rosenwasser, Rosmarin, Sassafras, Schnittlauch,
Schwarzer Senf, Sellerie (Früchte und Flocken), Sesam (schwarz, weiß), Szechuanpfeffer,
Tamarinde (Extrakt), Thymian, Vanille (Madagaskar, México, Tahiti), Vietnamesischer Zimt,
Wacholder, Wasabi, Zitrone (Extrakt und getrocknete Schale), Zitronengras.
Ganz besonders punkten kann The Spice House mit der großen Auswahl an Paprika und
Chilies. Es gibt californischen, ungarischen, spanischen (auch geräucherten) Paprika, oft in
verschiedenen Schärfestufen, und verschiedene mexicanische Sorten (ancho, chipotle,
habanero und andere). Die Website ist angenehm zu lesen und bietet zu jedem Gewürz
Verwendungshinweise und oft auch Anekdoten.
INDU-Versand
Der INDU-Versand bietet seit einem Vierteljahrhundert eine schöne Auswahl indischer
Artikel (indische Küchenzutaten, ayurvedische Nahrungsergänzungen, Gewürze, Tee,
ätherische Öle, Kosmetika, Räucherstoffe, Kultgegenstände) in Deutschland an; Versand in
europäisches Ausland ist möglich aber teuer.
Der INDU-Versand ist kein Internet-Shop: Man lädt den Katalog herunter (oder läßt ihn sich
mit der Post zusenden) und bestellt per Formular zu üblichen Versandbedingungen.
Die folgenden Gewürze fand ich beim Stöbern im Katalog: Adiowan, Anis, Annatto, Asant,
Basilikum, Bockshornklee (Samen und Blätter), Bohnenkraut, Cardamom, Ceylonesischer
Zimt, Chili, Chinesischer Zimt, Curcuma, Curryblätter, Dill (Früchte und Blätter), Estragon,
Fenchel, Gewürznelke, Granatapfelkerne, Großer Galgant (gemahlen), Ingwer, Kümmel,
Knoblauch (gemahlen), Koriander, Kreuzkümmel, Langer Pfeffer, Lavendel, Lorbeer,

Majoran, Mangopulver, Mohn (weiß), Muskatnuß und Muskatblüte, Nigella, Orange
(Schalen), Oregano, Pandanusblüten (Kewra-Wasser), Paprika, Petersilie, Pfeffer (schwarz,
weiß, grün), Pfefferminze, Piment, Rosa Pfeffer, Rosenwasser, Rosmarin, Süßholz, Safran,
Salbei, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkümmel, Schwarzer Senf, Sesam (weiß),
Sternanis, Szechuanpfeffer, Thymian, Vanille, Wacholder, Weißer Senf, Zitronengras,
Zwiebel (gemahlen), z.T. auch aus kontrolliert-biologischem Anbau.
Aromates, Epices et Condiments du Monde entier
„Gewürze aus der ganzen Welt“ verspricht Philippe Latour, ein französischer Händler, der zu
den Artikeln seiner französischsprachgen Homepage zumeist auch englische Übersetzungen
liefert. In der Tat kann sich das Angebot sehen lassen: Anis, Annatto, Basilikum,
Bockshornklee, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Chili (u.a . piment d'espelette), Curcuma,
Dill (Früchte), Fenchel, Gewürznelke, Großer Galgant (gemahlen), Indonesischer Zimt,
Ingwer (gemahlen), Koriander, Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer, Kümmel, Kokos (Raspeln,
getrockneter Extrakt), Langer Pfeffer, Majoran, Mohn, Mohrenpfeffer (kili), Muskatnuß und
Muskatblüte, Nigella, Oregano, Paprika, Paradieskörner, Pfeffer (schwarz, weiß, grün),
Piment, Rosa Pfeffer, Rosenblüten, Safran, Sellerie (Früchte), Sesam (weiß), Sternanis,
Sumach, Süßholz, Szechuanpfeffer, Tamarinde (Paste), Thymian, Vanille (Bourbon), Weißer
Senf, Zitronengras, daneben noch einige Gewürzmischungen und Feinkostartikel. Leider
verkauft er nur innerhalb Frankreichs; ich weiß nichts über seine Lieferbedingungen und
Preise. Weiters werden hier auch lebende Pflanzen verkauft (siehe unten).
Cool Chile Co.
Diese englische Firma führt eine respektable Anzahl verschiedener, größtenteils
mexicanischer, Paprika- und Chilivaritäten. Unter anderem bekommt man die für die
mexicanische Küche so unentbehrlichen Sorten ancho, mulato, pasilla, chipotle, guajillo,
chilhuacle negro und New México. Weiters gibt es den spanischen choricero, den karibischen
habanero und den peruanischen ají amarillo. Der Transport innerhalb Europas ist sehr
preiswert.
Asian Brand
Ein deutscher Postversand mit Zutaten für südost- und ostasiatische Küchen. Außer Gewürzen
verkauft AsianBrand auch frisches Gemüse, Teigwaren, Konserven und Instant-Gerichte
sowie eine große Anzahl von Gewürzzubereitungen. Zuletzt fand ich die folgenden Gewürze
in ihrem Angebot: Asant, Basilikum (einige thailädische Sorten, frisch), Bockshornklee,
Cardamom, Chili (einige Sorten, frisch und getrocknet, sowie Chilipasten), Curcuma, Fenchel,
Fingerwurz (frisch), Gewürznelke, Großer Galgant (frisch und getrocknet), Ingwer (frisch und
getrocknet), Kaffernlimettenblätter (frisch), Kokosmilch (in Dosen oder Blöcken), Koriander
(Früchte und frisches Kraut), Knoblauch (granuliert und frisch), Kreuzkümmel, Kümmel (?),
Lorbeer, Mohn (weiß), Muskatnuß, Paprika, Pfeffer (schwarz und weiß), Pfefferminze
(frisch), Safran, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Senf, Sellerie (chinesische Variante),
Sesam (Öl und getrocknete Samen) Sternanis, Wasabi (Tube), Zitronengras (frisch und
getrocknet), Zwiebel (mehrere asiatische Varianten, frisch).
Mex-Al Sombrero GmbH

Dieser Postversender (leider nur innerhalb Deutschlands) führt die wichtigsten Chili- und
Paprika-Arten der mexicanischen Küche zu sehr moderaten Preisen. Man bekommt
getrocknete anchos, pasillas, cascabels, guajillos, chipotles, de arbols und piquins um den
Einheitspreis von DM 7.- pro 100 g. Leider nur gemahlen gibt es moritas und mulatos. Einige
Chiliarten bekommt man auch eingelegt oder in adobo. (Achtung: Die Preisliste auf der
Website ist für Großkunden, Endverbraucherkatalog per email anfordern!)
Herbies Spices
Eine australische Firma mit umfangreichem Angebot: Adiowan, Anis, Annatto, Asant,
Basilikum, Bockshornklee (Samen und Blätter), Bohnenkraut, Cardamom, Ceylonesischer
Zimt, Chili (u.a . auch habanero), Chinesischer Zimt, Curcuma, Currybaum, Dill (Früchte und
Blätter), Estragon, Felsenkirsche, Fenchel, Gewürznelke, Granatapfel, Großer Galgant,
Ingwer, Kümmel, Kaffernlimette, Kerbel, Kleiner Galgant, Knoblauch, Kokos (Extrakt und
getrocknet), Koriander (Früchte und Blätter), Kren, Kreuzkümmel, Kubebenpfeffer, Langer
Pfeffer, Lavendel, Limette (getrocknete), Lorbeer, Mango, Mohn, Muskatnuß und
Muskatblüte, Nigella, Orange (Orangenblütenwasser), Pandanus, Petersilie, Pfeffer (schwarz,
weiß, grün), Pfefferminze, Piment, Rosa Pfeffer, Rose, Rosmarin, Süßholz, Safran, Salbei,
Sassafras, Schwarzer Cardamom, Schwarzer Kreuzkümmel, Schwarzer Senf, Sellerie
(Früchte), Sesam, Sternanis, Sumach, Szechuanpfeffer, Tamarinde, Tasmanischer Pfeffer
(Früchte und Blätter), Thymian, Vanille, Wacholder, Weißer Senf, Zitronengras,
Zitronenmyrte, Zwiebel. Die Preise liegen selbst ohne Transportkosten deutlich über dem
europäischen Niveau. Vom Sitebesitzer Ian Hemphill gibt es auch ein ausgezeichnetes Buch
über Gewürze.
Habanero Sauce
Nomen est omen: Hier gibt es Saucen mit den schärfsten Chilies der Welt, außerdem bekommt
man sowohl gewöhnliche Habaneros als auch den ultrascharfen Red Savina in getrockneter
Form. Die Versandkosten sind annehmbar.
Blue Gum Fine Food
Australische Spezialitäten, darunter Zitronenmyrte und Tasmanischer Pfeffer (ist nicht auf der
Website, man kriegt ihn aber trotzdem auf Anfrage). Leider ist der Versand teuer.
Australian Native Foods Management
Eine weitere Firma, die sich der Produktion von in Australien einheimischen Nahrungsmitteln
widmet. Außer Zitronenmyrte in verschiedenen Formen (auch als Mischung mit grünem oder
schwarzem Tee, was ganz unglaublich gut schmeckt) produziert die Firma noch die verwandte
Anismyrte, die haselnußartig schmeckenden wattle seeds (Akaziensamen) und Dorrigopfeffer,
einen nahen Verwandten des tasmanischen Pfeffers. Ganz ausgezeichnet schmecken die mit
Dorrigopfeffer aromatisierten Bandnudeln (fettucini). Darüberhinaus gibt es eine Kollektion
pesto-artiger Fertigprodukte, scharfer Saucen und anderer Feinkosterzeugnisse mit typisch
australischer Geschmacksnote.
Vic Cherikoff Food Services Pty Ltd
Eine weutere Quelle für australische Spezialitäten. Neben tasmanische, Pfeffer,

Zitronenmyrte, wattleseeds, vielen Arten von getrockneten Früchten und Halbfertigprodukten
werden auch einheimische kräuter (native mint, native thyme) angeboten, deren botanische
Identitäten mir nicht bekannt sind.
KCJ Vanilla Company
Die Firma verkauft Vanillebohnen und Vanille-Extrakte verschiedener Stärken; Im Angebot
sind mexicanische bzw. Bourbon-Vanille (von Vanilla planifolia) und und als besondere
Spezialität Tahiti-Vanille (von V. tahitiensis). Weiters gibt es verschiedene Aromaextrakte aus
anderen Gewürzen, Nüssen oder Früchten, von denen mich der Haselnuß-Extrakt besonders
begeistert hat.
Natco und Pataks
Beide Firmen erzeugen eine Vielfalt indischer Nahrungsmittel nach traditionellen Rezepten,
die einen sehr guten „indischen“ Geschmack garantieren. Am nützlichsten finde ich die
Auswahl an Currypasten, Pickels und Chutneys, von denen viele meiner Meinung nach
äußerst authentisch schmecken – jedenfalls so gut, wie Industrieware überhaupt gut sein kann.
Sehr empfehlenswert für jene, die echt indisches (wenn auch unindividuelles) Essen mit
geringstem Aufwand genießen wollen.
Gärtnereien und Samenhandlungen
Wenn alle Stricke reißen, dann können Sie sich oft Pflanzen in entsprechend spezialisierten
Gärtnereien kaufen.
Viele aromatische Kräuter der gemäßigten Zone vertragen das Trocknen schlecht oder gar nicht; in
diesem Falle ist man mit frischen Pflanzen im eigenen Garten auch dann bestens beraten, wenn man
die getrocknete Ware in jedem Supermarkt bekommt. In diese Klasse gehören etwa Bärlauch,
Basilikum, Borretsch, Chamäleonpflanze, Estragon, Jesuitentee, Kerbel, Koriander, Kresse, Langer
Koriander, Perilla, Petersilie, Süßdolde, Schnittlauch, Vietnamesischer Koriander, Wasserpfeffer,
Weinraute.
Andere Kräuter lassen sich zwar durchaus trocknen, schmecken aber frisch unvergleichlich besser;
wer ein paar Quadratmeter Anbaufläche opfern kann, wird von den Resultaten überzeugt sein!
Beispiele sind Adiowan, Beifuß, Bohnenkraut, Dill, Eberraute, Lavendel, Liebstöckel, Majoran,
Pfefferminze, Salbei, Sellerie, Thymian, Zitronenmelisse.
Die meisten der bisher in diesem Abschnitt erwähnten Pflanzen sind nicht schwer zu bekommen, da
sie gebräuchliche Kräuter, Zierpflanzen oder Unkräuter sind und im gemäßgten Klima gut wachsen.
Probieren Sie einfach ein Gartencenter, eine konventionelle Samenhandlung oder einen Bauernmarkt.
Pflanzen, die sich in gemäßigtem Klima nicht so leicht ziehen lassen, sind dagegen oft wesentlich
schwerer zu bekommen, da sie viel Pflege brauchen und sich entsprechend schlecht verkaufen. In
diesem Zusammenhang sei (für Deutschand) das Suchformular der FLORA-Datenbank besonders
zu empfehlen.
Der deutschsprachige Spezialist für Gewürzpflanzen ist Daniel Rühlemann (Gärtnerei Rühlemanns,

ehemals Kräuterzauber), bei dem man Samen oder Jungpflanzen von fast allem bekommt; Zustellung
erfolgt in alle Länder Europas, allerdings sind die Frachtkosten von lebenden Pflanzen erheblich, und
es gibt keine Garantie, daß die Pflanzen bei der Ankunft noch leben (erfahrungsgemäß sind die
Ausfälle bei Postwegen bis zu fünf Tagen allerdings sehr gering). Weiters fallen bei Bestellung
außerhalb Deutschlands blutdrucksteigernde Bankspesen an, da Rühlemanns keine Kreditkarten
akzeptiert. Das Angebot umfaßt unter anderem Adiowan, Anis, Annatto, Asant, Bärlauch, Basilikum
(sehr viele Sorten), Beifuß, Bohnenkraut, Boldoblätter, Borretsch, Cardamom, Chamäleonpflanze,
Chili (eine Handvoll Sorten), Curcuma, Dill, Eberraute, Estragon (französisch, deutsch und russisch)
Färbersaflor, Fenchel, Fingerwurz, Granatapfel, Jesuitentee, Kümmel, Kaffernlimette, Kaper, Kerbel,
Koriander, Kren, Kresse, Kreuzkümmel, Kümmel, Langer Koriander, Langer Pfeffer, Lavendel,
Liebstöckel, Lorbeer, Majoran (verschiedene Sorten), Mexicanischer Blattpfeffer, Mönchspfeffer,
Myrte, Nigella, Olive, Orange, Oregano (auch mexicanischer Oregano), Pandanus (die Art mit
duftenden Blättern), Paprika, Paradieskörner, Perilla, Petersilie, Pfeffer, Pfefferminze (plus eine
Anzahl weiterer Minzen), Piment, Reisfeldpflanze, Rosa Pfeffer, Rosmarin, Süßdolde, Süßholz,
Salbei (viele Sorten), Schwarzer Senf, Sellerie, Sumach, Tamarinde, Thymian (einige Sorten),
Wasabi, Vietnamesischer Koriander, Wasserpfeffer, Weißer Senf, Weinraute, Winterestragon, Ysop,
Zitrone (mehrere Sorten, darunter auch Zitronatszitrone), Zitronengras, Zitronenmelisse,
Zitronenverbene.
In Österreich hat Gartenbau Wagner (Johannes Wagner) eine große Auswahl an Würzkräutern,
Duftpflanzen und anderen Spezialitäten, weiters einen sehr empfehlenswerten Schaugarten für alle
diejenigen, die den (leider langen) Weg nach Kapfenstein nicht scheuen. Zu den folgenden Arten gibt
es Samen oder Pflanzen: Bärlauch, Basilikum (viele Sorten), Beifuß, Bohnenkraut (einige Sorten),
Borretsch (blau- und weißblühend), Cardamom, Chili (eine Handvoll Sorten), Curcuma, Dill,
Eberraute, Estragon (französisch) Fenchel, Großer Galgant, Ingwer, Jesuitentee, Kerbel, Knoblauch
(plus einige verwandte Arten), Kreuzkümmel, Lavendel, Liebstöckel, Lorbeer, Majoran (französisch
und syrisch), Mexicanischer Blattpfeffer, Mönchspfeffer, Myrte, Nigella, Orange, Oregano (einige
Sorten), Perilla, Petersilie, Pfefferminze (plus eine Anzahl weiterer Minzen), Currybaum (leider in
der Saison 2000 bereits ausverkauft), Rosa Pfeffer, Rose (sehr viele Sorten), Rosmarin, Süßdolde,
Süßholz, Salbei (viele Sorten), Schnittlauch, Tamarinde, Thymian (viele Sorten), Vietnamesischer
Koriander, Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitrone, Zitronengras, Zitronenmelisse,
Zitronenverbene.
Einige sehr ungewöhnlichen tropische und subtropische Pflanzen bekommt man bei Exotische Nutz-
und Zierpflanzen. Die Inhaberin, Renate Bucher, versendet ihre Produkte innerhalb der ganzen EU;
da sie jedoch keine Kreditkarten akzeptiert, können Bankspesen die Rechnung leicht zur Explosion
bringen. Das Angebot ist riesig und umfaßt viele unbekanntere, sonst kaum erhältliche Arten, vor
allem tropische Obst- und Gemüsepflanzen (Cashew, Papaya, candle nut, Kaffee, drumstick tree).
Von den auf meinen Seite besprochenen Gewürzen bekommt man Samen für Annatto, Cardamom,
Ceylonesischer Zimt, Curryblätter, Granatapfel, Kaper, Mönchspfeffer, Myrte, Olive, Orange, Rosa
Pfeffer (sowohl die brasilianische als auch die peruanische Art!), Pfeffer, Piment und Tamarinde,
Zitronenmyrte, weiters kann man Vanille-Pflanzen erstehen. Das Angebot an Pflanzenarten ist
wirklich sehr groß, enthält aber relativ wenige Gewürzpflanzen; wenn Sie sich für tropische
Gewächse allgemein interessieren, dann lohnt sich ein Besuch bestimmt.

Eine andere Quelle von Samen vieler tropischer und subtropischer Pflanzen ist SEMENTES (Inh.
Margrit Reiner). Das Angebot ist starken jahreszeitlichen Schwankungen unterworfen, zur Zeit finde
ich Annatto, Cardamom, Ceylonesischer Zimt, Gewürznelke, Granatapfel, Kaper, Langer Pfeffer,
Limette, Mohrenpfeffer, Mönchspfeffer, Myrte, Olive, Orange, Paradieskörner, Pfeffer, Rosa Pfeffer
(sowohl die brasilianische als auch die peruanische Art!), Sternanis, Süßholz (auch die chinesische
Art), Tamarinde, Zitrone (auch Zitronatzitrone), Zitronenmyrte, und viele weitere exotische Pflanzen,
die mit den auf diesen Seiten behandelten Gewürzen verwandt sind, z.B . Murraya exotica, Pandanus
utilis, Zanthoxylum caribaeum. Das Angebot umfaßt auch Gewürze, die auf diesen Seiten überhaupt
nicht vorkommen, wie Monodora myristica und Umbellularia californica. Bestellungen werden zu
geringen Zusatzkosten aus ganz Europa entgegengenommen; Frau Reiner akzeptiert zwar keine
Kreditkarten, man kann notfalls aber auch bar (cash im Briefumschlag) bezahlen.
Eine dritte in Deutschland ansässige Firma, die sich auf tropische Pflanzen spezialisiert hat, ist
Sunshine Seeds (Inhaberin Renate Krebs). Es werden vor allem Samen, in geringerem Umfang auch
Pflanzen, verkauft, und das Angebot ist wirklich riesig. Von den auf dieser Seite behandelten Arten
finde ich die folgenden in Frau Krebs' Index, wobei einige als „vergriffen“ markiert sind: Annatto,
Cardamom, Chili (einige verschiedene Sorten), Gewürznelke, Granatapfel, Kaper (plus verwandte
Arten), Langer Koriander, Mönchspfeffer, Olive, Pfeffer, Piment, Salbei (einige Arten), Sassafras,
Tamarinde, Zitronenmyrte, und darüber hinaus auch einige Arten, die ebenfalls kulinarisch nützlich
sind bzw. deren Verwandte als Gewürz genutzt werden und die vielleicht ebenfalls einen Versuch
lohnen: Aframomum angustifolium, Aleurites moluccana, Alpinia conchigera, verschiedene Coffea-
Arten, Drimys winteri, Myrica cordifolia, Myristica insipida, Vitex negundo, Xylopia parviflora,
Zanthoxylum davyii und Zingiber spectabile.
Auch bei Aromates, Epices et Condiments du Monde entier (Inhaber Philippe Latour) bekommt
man lebende Pflanzen, darunter einige recht ungewöhnliche. Leider verkauft M Latour nur innerhalb
Frankreichs. Mit meinem praktisch nicht vorhandenen Französisch fand ich die folgenden Spezies:
Annatto, Basilikum (O. gratissimum und O. kilimandscharicum), Bohnenkraut, Cardamom (auch
Jawa-Cardamom), Chamäleonpflanze, Chili, Curcuma, Eberraute, Estragon, Fenchel, Großer
Galgant, Ingwer, Kaffernlimette, Kaper, Kleiner Galgant, Kren, Lavendel (viele Sorten), Liebstöckel,
Lorbeer, Mönchspfeffer, Myrte, Oregano (mehrere Varianten), Paradieskörner, Pfeffer, Pfefferminze
(plus eine Anzahl weiterer Minzen), Rosa Pfeffer (Sch. molle und Sch. terebinthifolius), Rosmarin,
Safran, Salbei (viele Sorten, darunter auch fruchtige), Süßdolde, Süßholz, Szechuanpfeffer,
Tamarinde, Thymian (einige Sorten), Vanille, Vietnamesischer Koriander, Wacholder, Weinraute,
Winterestragon, Ysop, Zitronengras Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Zitwer. Derselbe Händler
verkauft auch getrocknete Gewürze (siehe oben).
Eine beträchtliche Auswahl an Samen, Pflanzen und auch getrockneten Drogen findet man in bei
Richters (eine kanadische Firma, die hauptsächlich den US-Markt bedient). Die Liste ist ziemlich
impressiv: Adiowan, Anis, Annatto, Asafötida, Bärlauch, Basilkum (einige Sorten) Beifuß,
Bockshornklee, Boldo, Borretsch, Brauner Senf, Cardamom, Chamäleonpflanze, Chili, Curcuma,
Dill, Eberraute, Epazote, Färbersaflor, Fenchel, Gewürznelken, Ingwer, Kapern, Kerbel, Knoblauch,
Koriander, Kren, Kreuzkümmel, Kümmel, Kürbis (Steirischer Ölkürbis), Langer Koriander, Lavendel
(einige Sorten), Liebstöckel, Lorbeer, verschiedene Majoransorten, Minze (viele verschiedene
Sorten), Mohn, Mönchspfeffer, Muskat, Myrte, Nigella, Orange, Oregano (auch mexikcanischer),

Parakresse, Perilla (rot und grün), Petersilie, Pfeffer, Piment, Reisfeldpflanze, Rosa Pfeffer, Rose
(auch einige Damaszenerrosen), Rosmarin (einige Sorten, Rucola, Safran, Salbei (viele Sorten),
Sassafras, various types of Sellerie, Sesam, Süßdolde, Süßholz (auch russisch und chinesisch),
Tamarinde, Vietnamesischer Koriander, Wacholder, Wasabi, Wasserpfeffer, Weißer Senf, Weinraute,
Ysop, Zimt, Zitrone, Zitronengras, Zitronenmelisse, Zitronenverbene, Zwiebel (verschiedene Sorten);
außerdem gibt es unter dem Namen „ajmud“ Samen des seltenen indischen Gewürzes radhuni zu
kaufen (siehe Nigella).
Mountain Valley Growers (in Californien) ist eine Gärtnerei, die sich dem Anbau von Pflanzen
unter strikt biologischen Bedingungen verschrieben hat; der aktuelle Katalog enthält etwa 300
Pflanzen. Auf der Website findet man Bilder zu einigen davon, allerdings dürfte sich die Website in
nächster Zeit weiter vergrößern. Das Angebot umfaßt Basilikum (ein paar Sorten), Beifuß,
Bohnenkraut, Cardamom, Chamäleonpflanze, Dill, Eberraute, Estragon (französisch) Fenchel,
Jesuitentee, Kümmel, Lavendel (viele Sorten), Mönchspfeffer, Myrte, Oregano (auch mexicanischer
Oregano), Petersilie, Pfefferminze (plus eine Anzahl weiterer Minzen), Rose, Rosmarin (einige
Sorten), Salbei (viele Sorten), Schnittlauch, Thymian (viele Sorten), Vietnamesischer Koriander,
Weinraute, Winterestragon, Ysop, Zitronengras, Zitronenmelisse, Zitronenverbene.
Eine Kunst für sich ist der Anbau von Paprika- und Chiliarten. In den USA gibt es eine Vielzahl von
Samenhändlern, die nur Chili-Hobbygärtner bedienen! Zwei der beliebtesten davon sind Enchanted
Seeds (P.O. Box 6087, Las Cruces, NM 88006, USA) und The Pepper Gal (P.O. Box 23006, Ft.
Lauderdale, Fl. 33307-3006, USA). Beide sind leider nicht im Web, aber man kann sich einen
Katalog zuschicken lassen und dann postalisch bestellen. Eine gute Übersicht über weitere
Bezugsquellen von Chili-Samen bietet die Linkseite von Pepper Fool.
Die Arche Noah bietet Samen von alten oder ungewöhnlichen Kultursorten an; im Angebot befinden
sich auch einige europäische oder außereuropäische Chili-Sorten (sogar einige sehr ungewöhnliche).
Samen ungewöhnlicher Chilies zu günstigen Preisen bekommt man auch bei PlantaCultura; laut der
Katalogseite gibt es etwa 40 verschiedene Sorten im Angebot.
Die schwedische Gärtnerei Örtagården („Kräutergarten“) bietet ca. 40 verschiedene Chili-Arten als
Samen an; der Versand ist weltweit möglich (Kreditkarten werden akzeptiert).
Eine unschlagbare Auswahl an Chili-Samen (ca. 300, darunter auch sehr seltene) hat Reimer Seeds,
die zu günstigen Konditionen auch weltweit verschicken (hier ist ihre Chiliseite). Bei Problemen mit
dem Bestellformular kann man sich an den effektiven Kundendienst wenden.
Eine andere mögliche (und billigere) Quelle is die Redwood City Seed Company, die von Craig
Dremann betrieben wird (dem einzigen Menschen, der den Habanero nicht für den schärfsten Chili
der Welt hält). Besonders erwähnenswert sind die Einsteigerpakete mit ausgewählten Sorten.
Innerhalb der USA bekommt man Chili-Pflanzen bei Cross Country Nurseries, und zwar in
ungeheurer Auswahl (mehr als 300 Sorten!). Auf der Website findet man auch eine sehr umfassende
Galerie von Photos für fast alle davon.

Von vielen Gewürzen verwendet man die Samen oder Früchte, und es liegt nahe, die im
Gewürzhandel gekauften Samen direkt zum Anbau zu verwenden. Das funktioniert oft im Fall von
Kräutern aus gemäßigtem Klima, aber die Samen vieler tropischer Pflanzen sind nur sehr kurze Zeit
keimfähig. Beachten Sie auch, daß im Gewürzhandel Samen oft kurzzeitig erhitzt werden, um sie
länger haltbar zu machen; auch unreif geerntete Samen bringen Sie natürlich nie mehr zum Keimen.
Von den folgenden Pflanzen weiß ich ziemlich sicher, daß manche Leute schon Erfolg mit dem
Anbau gehabt haben: Adiowan, Bockshornklee, Chili, Fenchel, Kümmel, Kokos, Koriander,
Kreuzkümmel, Mohn, Nigella, Orange, Paprika, Schwarzer Senf, Sellerie, Weißer Senf, Zitrone;
passen Sie allerdings bei Hybriden (nicht sortenecht!) auf, und beachten Sie, daß Citrusfrüchte
veredelt werden müssen, damit Sie Früchte gewohnter Qualität ernten können.
Auch aus frischen vegetativen Pflanzenteilen können Sie in günstigen Fällen neue Pflanzen ziehen;
besonders einfach ist das im Fall von Rhizomen, die man wirklich nur in die Erde zu stecken braucht.
Leider wollen die hier erhältlichen kleinen Zweige von Kaffernlimetten und Curryblätter bei mir
keine Wurzel ansetzen. Obwohl die Literatur berichtet, daß Curcuma nach dem Ausgraben
heißwasserbehandelt wird, ist es einem Leser dieser Seite bereits gelungen, aus den in asiatischen
Lebensmittelläden erhältlichen Rhizomstücken eine Pflanze zu ziehen. Probieren Sie es doch auch!
Curcuma, Fingerwurz, Großer Galgant, Ingwer, Kleiner Galgant, Knoblauch, Kren, Langer
Koriander, Reisfeldpflanze, Zitronengras, Zitwer, Zwiebel. Die meisten dieser Pflanzen sind einfach
zu ziehen, lediglich die Reisfeldpflanze (rau om) ist eher anspruchsvoll.
Wenn Sie mit einer anderen als den hier aufgeführten Pflanzen Erfolg haben, dann schreiben Sie mir
bitte!
Fehlt etwas Wesentliches? Gute/schlechte Erfahrungen gemacht? Schreiben Sie mir!
● English version of this file
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Mischungsindex
● Morphologischer Index
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

frames /
Alphabetischer Gewürzindex
Wichtige Hinweise:
Wenn Ihnen das Laden dieses Index (6500 Zeilen) zu lange dauert oder wenn Ihr Browser mit
der Länge dieses Dokumentes (546 kbyte) Probleme hat, dann benutzen Sie bitte den
wesentlich kürzeren deutschen Index. Für Sprachen, die das kyrillische Alphabet nutzen, gibt
es einen experimentellen kyrillischen index.
ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
Dieser Index enthält ca. 8500 Namen für weit mehr als 100 verschiedene Gewürze. Englische und
deutsche Namen wird man zu jedem Gewürz finden, genauso wie Termini aus den botanischen oder
pharmazeutischen Fachsprachen. Für die bekannteren Gewürze konnte ich auch zumeist französische,
spanische, italienische oder schwedische Namen angeben; andere europäische Sprachen
(Portugiesisch, Niederländisch, Norwegisch, Polnisch, Russisch und Finnisch sowie Estnisch)
konnten zu einem geringeren Ausmaß berücksichtigt werden.
Ich habe weiters eine große, wenngleich keineswegs vollständige, Anzahl an Namen in süd- und
südostasiatischen Sprachen aufgeführt. Bitte beachten Sie, daß die meisten davon (außer Indonesisch,
Malaysisch, Tagalog und Vietnamesisch) nicht in lateinischen Buchstaben geschrieben werden und
daß die Transkription oft nicht eindeutig ist. In einigen Fällen habe ich orthographische Varianten als
verschiedene Stichwörter behandelt. Da ich keine dieser Sprachen einigermaßen spreche und die
meisten nicht einmal lesen kann, ist es mir selbstverständlich nicht möglich, für die Richtigkeit der
hier gemachten Angaben zu garantieren.
Ein druckfertige (PostScript) Version dieses Index ist verfügbar (39 Seiten, European Modern Fonts,
810 kbytes); bitte auf A4-Papier ausdrucken. Um PostScript auszudrucken, brauchen Sie entweder
einen PostScript-fähigen Drucker oder einen PostScript-Interpreter (GhostScript). Als Alternative
biete ich diesen Index auch im Portable Document Format (PDF, 36 Seiten, Times Roman Fonts,
282 kbyte); um es zu lesen, brauchen Sie Adobe Acrobat Reader. Beachten Sie bitte in beiden Fällen
die Copyright-Bestimmungen auf der ersten Seite.
Weiters gibt es hier den LaTeX Code dazu (LaTeX2e plus einige Standardpakete, 389 kbytes); wenn
Sie LaTeX zur Verfügung haben, sollten Sie sich daran halten, da Sie das Layout dann leicht
verändern können.
Natürlich können Sie auch das HTML-File selbst downloaden, aber dessen Nutzen ist
vergleichsweise bescheiden. Letztlich gibt es noch ein kompaktes ASCII-File, das man zwar nicht

ausdrucken kann, das mir aber als Grundlage zur Erzeugung der anderen Files gedient hat (wie?
Vielleicht wollen Sie sich auch das kleine Fortran-90 -Programm ansehen, mit dem ich HTML- und
TEX-Files aus dem TXT-File erzeuge).
Zur Information:
● Die meisten der chinesischen Namen hier sind tatsächlich kantonesisch (eine Sprache in
Südchina) oder Mandarin (ehemals die die kaiserliche Hochsprache, heute der Nord-Dialekt,
den die meisten Chinesen als Muttersprache haben), aber da ich von chinesischen Sprachen
rein gar nichts verstehe, kann ich nicht einmal hoffen, daß die Schreibung konsistent ist.
Vorsicht mit d/t, j/ch und g/k, die alle untereinander austauschbar sein könnten. Da Chinesisch
in einer Bilderschrift festgehalten wird, sind phonetisch korrekte Transkriptionen schwierig,
und die Vielfalt an existierende Transkriptionen vergrößert leider die zahl der möglichen
Schreibungen.
● Tagalog ist eine malayo-polynesische (austronesische) Sprache, die auf den Philippinen
gesprochen wird.
● Khmer ist die Staatssprache Kambodschas. Man schreibt es in einer Schrift, die der des Thai,
des Burmesischen und des Laotischen verwandt ist und die sich letztlich von einer
altertümlichen südindischen Schrift ableitet.
● Hindi ist die erste Nationalsprache der Republik Indien und wird wie Nepali, Marathi und
Sanskrit in der typisch nordindischen Devanagari-Schrift aufgezeichnet; wie alle indischen
Schriften steht diese halb zwischen einer Buchstaben- und einer Silbenschrift.
● Gujrati, Marathi und Punjabi sind miteinander verwandte Sprachen aus Nordindien und
Regionalsprachen in den indischen Bundesstaaten Gujrat, Maharashtra und Punjab. Während
Marathi im gleichen Alphabet wie Hindi geschrieben wird, benutzen Gujrati und Punjabi
leicht veränderte Varianten davon.
● Urdu ist sehr nah mit Hindi verwandt; es ist die klassische Sprache der Moslems in Indien,
Verwaltungssprache im Bundesstaat Kashmir und außerdem Nationalsprache Pakistans. Es
wird mit modifizierten arabischen Buchstaben geschrieben.
● Bengali ist eine indische Regionalsprache (Bundesstaat Westbengalen) und außerdem
Staatssprache in Bangladesh. Seine Schrift ist weitläufig vom Devanagari abgeleitet. Es ist mit
Hindi etwas weitläufiger verwandt als die zuvor aufgezählten Sprachen.
● Assamesisch und Oriya sind weitere Sprachen aus dem Osten Indiens, die mit Bengali eng
verwandt sind. Assamesisch schreibt man in einer den bengalischen Buchstaben sehr
ähnlichen Schrift; Oriya allerdings benutzt eine Schrift, die vom südindischen Tamil-Alphabet
abgeleitet ist.
● Sanskrit ist die tote Sprache alter indischer Überlieferungen, spielt aber im heutigen Indien

noch eine ähnliche Rolle wie Latein im mittelalterlichen Europa. Es ist der gemeinsame
Vorläufer aller nordindischen Sprachen (Hindi-Gruppe und Bengali-Gruppe).
● Singhalesisch ist die Mehrheitensprache in Sri Lanka (Ceylon) und wird trotz seiner
Verwandtschaft mit nordindischen Sprachen in einer dem Tamil-Alphabet nahestehenden
Schrift niedergeschrieben.
● Tamil, Kannada, Malayalam (die einzige palindromische Sprache die ich kenne) und
Telugu sind südindische Sprachen und mit den zuvor genannten Sprachen Nordindiens nicht
verwandt. Sie sind Verwaltungssprachen in den Bundesstaaten Tamil Nadu, Karnataka, Kerala
und Andhra Pradesh; außerdem gibt es eine starke tamilische Minderheit in Sri Lanka. Alle
südindischen Schriften sind eng miteinander verwandt.
● Amharisch ist eine südsemitische Sprache und die offizielle Amtssprache Äthiopiens (ein
herzliches Danke! an TJ) Man schreibt es in einer semitischen Schrift, die vom arabischen
Alphabet abgeleitet ist.
● Farsi ist die Nationalsprache des Iran. Obwohl grundsätzlich am nächsten mit den Sprachen
Nordindiens verwandt, zeigt es starke arabische Einflüsse und wird auch in einem
modifizierten arabischen Alphabet geschrieben (vielen lieben Dank an Marion Puhl, deren
Homepage ohnehin einen Besuch lohnt). Namen in Pahlawi, einer antiken Vorläufersprache
des Farsi, wurden mir von David Salo zur Verfügung gestellt.
● Pashto ist die wichtigste Sprache in Afghanistan, wo es in mehreren Dialekten gesprochen
wird; es ist mit Farsi verwandt und wird ebenfalls in einem modifizierten arabischen Alphabet
geschrieben.
● Schwedische Namen wurde mir zusammen mit einigen etymologischen Erklärungen von Per
Ake Lindgren geschickt. Vielen Dank dafür!
● Spezieller und vielfacher Dank geht an Marjolein Hoekstra, die mir bei vielen europäischen
Namen behilflich war, weiters bei Papiamento (eine auf dem Portugiesischen basierenden
Kreolsprache der niederländischen Antillen), Sranan (auf dem Englischen basierende
Kreolsprache in Surinam) und Swahili (aus dem Bantu-Zweig der Niger-Kongo-
Sprachfamilie; gesprochen in einigen Staaten des südöstlichen Afrika, z.B . Tanzania,
Mosambique und Zaïre).
● Vielen Dank für lange Listen mit ungarischen Pflanzennamen an confy und ganz besonders
an Klára Majoros (die auf ihrer Homepage übrigens ein ganz wunderbares Jerk-Rezept hat –
glauben Sie mir, es schmeckt phantastisch!).
● Pflanzennamen in einigen osteuropäischen Sprachen (Slavisch: Polnisch, Tschechisch,
Slowakisch, Slovenisch Kroatisch; Romanisch: Rumänisch; Baltisch: Litauisch und
Lettisch; außerdem einige Namen auf Albanisch) habe ich selbst im Internet gesammelt,

ohne Kontrolle durch einen Muttersprachler. Einige der „rumänischen“ Namen sind in
Wahrheit wahrscheinlich moldavisch (ein Dialekt des Rumänischen und die Amtssprache
Moldaviens). Bei einigen Sprachen treten als Komplikationen affigierte Artikel (Rumänisch)
oder kompliziert flektierte Formen (Litauisch, Lettisch) auf; hier gelang es mir wohl nicht in
allen Fällen, die Grundform der Substantive zu rekonstruieren.
● Türkische Namen waren mir in der Vergangenheit von zwei Lesern freundlicherweise zur
Verfügung gestellt worden; da ich aber damals die türkischen Sonderzeichen nicht handhaben
konnte, mußte ich die Namen später im Internet neu recherchieren. Dabei fand ich eine
ziemlich überraschende Fülle zusätzlicher Synonyme, oft nur Schreibvariationen; außerdem
stellte sich heraus, daß manche Namen für verschiedene Pflanzen gebraucht werden! Einige
Namen in osmanischem Türkisch sind mit einem † gekennzeichnet; diese sind veraltet und
kommen in der heutigen Sprache kaum noch vor (spielen aber möglicherweise in
medizinischer oder pharmazeutischer Fachsprache eine Rolle). Oft handelt es sich dabei um
Entlehnungen aus dem Arabischen.
Wenn ein Leser oder eine Leserin dieses Index gerne einige weitere Synonyme beitragen möchte, so
wäre ich über eine Mail von ihm/ihr sehr erfreut. Seien Sie sicher, daß ich keine Sprache
verschmähen werde!
(treabgxngmre)
ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
—A—
Aam (Hindi, Bengali)
Aaprotti (Finnisch)
Aaprottimaruna (Finnisch)
Aba (Singhalesisch)
Ababa (Spanisch)
Abécef• (Ungarisch)
Abesón (Spanisch)
Abhini (Telugu)
(Abhuyicampa) (Hindi)
Abish (Amharisch)
Abóbora (Portugiesisch)
Abonua (Ga-Dangme)
Abraham's balm (Englisch)
Abrahamsstrauch (Deutsch)
Abrašica (Slovenisch)

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
1/46 (November 2004)
Wichtiger Hinweis
Dieses Dokument ist ein Nebenprodukt meiner WWW Gewürz-
seiten. Es enthält die Namen von Gewürzen in etwa 30 verschiede-
nen Sprachen und die in Biologie und Pharmazie üblichen wissen-
schaftlichen Namen; zu jedem Namen werden die jeweilige Spra-
che und der botanische Name angegeben. Für die allermeisten die-
ser Gewürze existiert ein eigener Artikel auf meiner Homepage;
in einigen wenigen Fällen, die hier nicht speziell gekennzeichnet
sind, werden mehrere botanisch verwandte Gewürze in einen Ar-
tikel zusammengefaßt. So wird zum Beispiel die Bitterorange (Ci-
trus aurantium) zusammen mit der gewöhnlichen süßen Orange
(Citrus sinesis) diskutiert.
Zu jedem von mir behandelten Gewürz läßt sich sehr leicht
der URL des entsprechenden Dokuments auf meinen Gewürz-
seiten konstruieren, da die Dokumentnamen systematisch aus
den ersten vier Buchstaben des botanischen Gattungsnamens
(erster Buchstabe groß), einem underscore (_) und den ersten
drei Buchstaben des botanischen Artnamens bestehen. Somit er-
halten wir für den vollständigen URL des Artikels über süße
(und auch bittere) Orangen http://www-ang.kfunigraz.
ac.at/∼katzer/germ/Citr_sin.html; das Subdirecto-
ry germ steht dabei für die deutsche Version meiner Artikel.
Ein anderer Punkt, den ich gänzlich klarstellen möchte, ist, daß
ich mich zwar bemühe, hier nur verläßliche Informationen zu prä-
sentieren, daß ich aber trotzdem keine Garantie übernehmen kann,
daß auch nur irgendetwas in Zusammenhang mit meiner Gewürz-
sammlung richtig, harmlos, für Kinder geeignet oder zu irgendei-
nem Zweck brauchbar ist. Vergessen Sie nicht: Anything free co-
mes without guarantee!
Lizenzbestimmungen
Dieses Dokument, sei es gedruckt oder in maschinenlesbarer
Form, darf gratis kopiert und weitergegeben werden, vorausge-
setzt, diese Hinweise und meine Adresse werden beibehalten. Mo-
difikationen des Inhaltes sollen im Header geeignet angezeigt wer-
den.
Angestellte der Microsoft Corporation sind allerdings vom obi-
gen Absatz ausgenommen. Von allen Angestellten der Microsoft
Corporation hebe ich eine Lizenzgebühr von 50 US$ pro Kopie
für das Kopieren und Weitergeben dieses Files in jeder beliebigen
Form ein. Nichtbezahlen dieses Betrages ist Diebstahl geistigen
Eigentums und kann eine strafrechtliche Verfolgung nach sich zie-
hen; bitte kontaktieren Sie mich persönlich für weitere Informatio-
nen über die Zahlungsmodalitäten. Alle anderen hier beschriebe-
nen Einschränkungen und Hinweise gelten unverändert.
Aam (Hindi,Bengali) Mangi-
fera indica
Aaprotti (Finn.) Artemisia ab-
rotanum
Aaprottimaruna (Finn.) Arte-
misia abrotanum
Aba (Singhal.) Brassica nigra
Ababa (Span.) Papaver somni-
ferum
Abécef ̋u (Ung.) Spilanthes ac-
mella
Abesón (Span.) Anethum gra-
veolens
Abhini (Telugu) Papaver som-
niferum
Abhuyicampa (Hindi) Ka-
empferia rotunda
Abish (Amhar.) Trigonella
foenum-graecum
Abóbora (Port.) Cucurbita pe-
po
Abonua (Ga-Dangme) Citrus
aurantifolia
Abraham’s balm (Engl.) Vi-
tex agnus-castus
Abrahamsstrauch (Deutsch)
Vitex agnus-castus
Abrašica (Sloven.) Artemisia
abrotanum
Abrod (Dän.) Artemisia abro-
tanum
Åbrodd (Schwed.) Artemisia
abrotanum
Abrodd (Norw.) Artemisia ab-
rotanum
Abròtan (Katalan.) Artemisia
abrotanum
Abròtan mascle (Katalan.)
Artemisia abrotanum
Abrótano (Port., Span.) Arte-
misia abrotanum
Abrotano (Esperanto) Artemi-
sia abrotanum
Abrótano macho (Span.) Ar-
temisia abrotanum
Abrunheiro-bravo (Port.)
Prunus mahaleb
Absint (Hebr.) Artemisa ab-
sinthium
Absintalsem (Niederl.) Arte-
misia absinthium
Absinthe (Franz.) Artemisia
absinthium
Absinto (Esperanto) Artemisia
absinthium
Açaflor (Port.) Crocus sativus
Açafrão (Port.) Crocus sativus
Açafrão-bastardo (Port.) Car-
thamus tinctorius
Açafrão da Índia (Port.) Cur-
cuma longa
Açafrão da terra (Port.) Cur-
cuma longa
Açafroa (Port.) Carthamus
tinctorius
Açafroa-do-Brasil (Port.) Bi-
xa orellana
Acchellu (Kannada) Sesamum
indicum
Aceituna (Span.) Olea euro-
pea
Acem kimyonu (Türk.) Cumi-
num cyminum
Acemotu (Türk.) Melissa offi-
cinalis
Ache de montagne (Franz.)
Levisticum officinale
Achiote (Franz.,Span. ,
Niederl. ,Engl. ,Bulg.) Bi-
xa orellana
Achote (Span.) Bixa orellana
Achuete (Tagalog) Bixa orel-
lana
Achwete (Tagalog) Bixa orel-
lana
Acı badem (Türk.) Prunus dul-
cis var. amara
Acı kırmızı biber (Türk.) Ca-
psicum frutescens
Acı pelin (Türk.) Artemisia ab-
sinthium
Acuyo (Span.) Piper auritum
Ada (Bengali,Assam., Oriya)
Zingiber officinale
Adaçayı (Türk.) Salvia offici-
nalis
Adan (Japan.) Pandanus
odoratissimus
Adas (Indones.,Malay) Foeni-
culum vulgare
Adas china (Malay) Anethum
graveolens
Adas china (Malay) Illicium
verum
Adas cina (Indones.) Anethum
graveolens
Adas cina (Indones.) Illicium
verum
Adas manis (Indones.) Ane-
thum graveolens
Adas pedas (Malay) Foenicu-
lum vulgare
Adas pudus (Malay) Anethum
graveolens
Adas sowa (Indones.) Ane-
thum graveolens
Addus (Amhar.) Myrtus com-
munis
Adeli (Telugu) Lepidium sati-
vum
Adhu (Gujrati) Zingiber offici-
nale
Adi (Hindi) Zingiber officinale
Adiowan (Deutsch) Trachys-
permum ammi
Adi pelin (Türk.) Artemisia
vulgaris
Adiyalu (Telugu) Lepidium sa-
tivum
Adkham (Arab.) Alpinia ga-
langa
Adormideira (Galiz.) Papaver
somniferum
Adormidera (Span.) Papaver
somniferum
Adormidera soporifera
(Span.) Papaver somni-
ferum
Adrak (Hindi) Zingiber offici-
nale
Adraka (Sanskrit,Urdu,Oriya)
Zingiber officinale
Adžvaje (Tschech.) Trachys-
permum ammi
Aed-harakputk (Estn.) An-
thriscus cerefolium
Aedkoriander (Estn.) Corian-
drum sativum
Aed-liivatee (Estn.) Thymus
vulgaris
Aed-mädarõigas (Estn.) Ar-
moracia rusticana
Aedmajoraan (Estn.) Maiora-
na hortensis
Aedmonarda (Estn.) Monarda
didyma
Aed-mustköömen (Estn.)
Nigella sativa
Aedpetersell (Estn.) Petroseli-
num crispum
Aed-piparrohi (Estn.) Sature-
ja hortensis
Aedruud (Estn.) Ruta graveo-
lens
Aedseller (Estn.) Apium gra-
veolens
Aedtill (Estn.) Anethum gra-
veolens
Afing-gach (Bengali) Papaver
somniferum
Afioni (Griech.) Papaver som-
niferum
Aframon rajské zrno
(Tschech.) Aframomum
melegueta
African grains of Selim
(Engl.) Xylopia aethiopi-
ca
African pepper-tree (Engl.)
Xylopia aethiopica
Afrikaniko piperi (Griech.)
Xylopia aethiopica
Afrikanischer Pfefferbaum
(Deutsch) Xylopia
aethiopica
Afsentin (Farsi) Artemisia ab-
sinthium
Afu (Hausa) Zingiber officina-
le
Afugoch (Assam.) Papaver
somniferum
A ̆gaç kavunu (Türk.) Citrus
medica
A ̆gad, badem (Türk.) Prunus
dulcis var. amara
Agi (Japan.) Ferula assa-
foetida
Aglio (Ital.) Allium sativum
Aglio orsino (Ital.) Allium ur-
sinum
Aglio ungherese (Ital.) Allium
schoenoprasum
Agni-casti fructus (pharm.)
Vitex agnus-castus
Agnishikhe (Kannada) Crocus
sativus
Agnisikha (Telugu) Cartha-
mus tinctorius
Agnocast (Katalan.) Vitex
agnus-castus
Agnocasto (Ital.) Vitex agnus-
castus
Agno casto (Port.) Vitex
agnus-castus
Agnus castus (Engl., N iederl.)
Vitex agnus-castus
Agretto (Ital.) Lepidium sati-
vum
Agrião (Port.) Nasturtium offi-
cinale
Agrião do Brasil (Port.) Spi-
lanthes acmella

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
2/46 (November 2004)
Agrião do Pará (Port.) Spilan-
thes acmella
Agriokerasia (Griech.) Prunus
mahaleb
Agrio skordo (Griech.) Allium
ursinum
Agumbai (Tamil) Borago indi-
ca
Agumetakui (Ewe) Zingiber
officinale
Aguona, daržin ̇e (Litauisch.)
Papaver somniferum
Aguonos (Litauisch.) Papaver
somniferum
Agurkl ̇e (Litauisch.) Borago
officinalis
Ahiphena (Sanskrit) Papaver
somniferum
Aiet (Provenç.) Allium sati-
vum
Ai-Hao (Chines.) Artemisia
dracunculus
Ai-Hao (Chines.) Thymus vul-
garis
Ail (Franz.) Allium sativum
Ail des ours (Franz.) Allium
ursinum
Ail sauvage (Franz.) Allium
ursinum
Ailtinn (Gäl.) Juniperus com-
munis
Aindri (Sanskrit) Amomum
subulatum
Aïo (Provenç.) Allium sativum
Aipo (Port.) Apium graveolens
Aiteil (Gäl.) Juniperus commu-
nis
Aitiol (Gäl.) Juniperus com-
munis
Aitz belarr (Bask.) Origanum
vulgare
Ai ye (Chines.) Artemisia vul-
garis
Ajamo (Gujrati) Trachysper-
mum ammi
Ajamoda (Kannada) Trachys-
permum ammi
Ajedrea (Span.) Satureja hor-
tensis
Ajenjo (Span.) Artemisia ab-
sinthium
Ají (Span.) Capsicum frute-
scens
Ajito-gbowie (Twi,Ga-Dang-
me) Piper clusii
Ajlo (Esperanto) Allium sati-
vum
Ajlo, sova ˆga (Esperanto) Alli-
um ursinum
Ajmod (Urdu) Apium graveo-
lens
Ajmoda (Sanskrit,Marathi)
Apium graveolens
Ajmodika (Sanskrit) Trachys-
permum ammi
Ajmud (Hindi) Apium graveo-
lens
Ajo (Span.) Allium sativum
Ajo de oso (Span.) Allium ur-
sinum
Ajonjolí (Span.) Sesamum in-
dicum
Ajo silvestre (Span.) Allium
ursinum
Ajova (Russ.) Trachyspermum
ammi
Ajovan (Ung.) Trachysper-
mum ammi
Ajowan (Deutsch,Punjabi,
Niederl. ,Engl. ,Franz. ,
Ital., Span.,Poln.) Trachy-
spermum ammi
Ajowani fructus (pharm.) Tra-
chyspermum ammi
Ajuin (Niederl.) Allium cepa
Ajvain (Hindi) Trachysper-
mum ammi
Ajwain (Engl.) Trachysper-
mum ammi
Ajwan (Arab.) Trachysper-
mum ammi
Akakadur (Fante) Zingiber of-
ficinale
Akakaduru (Twi) Zingiber of-
ficinale
Akantatar (Finn.) Polygonum
hydropiper
Aka-shiso (Japan.) Perilla fru-
tescens
Akenkaa (Twi) Citrus auranti-
folia
Akvokreso (Esperanto) Na-
sturtium officinale
Alabega (Span.) Ocimum ba-
silicum
Alazor (Span.) Carthamus
tinctorius
Albacar (Span.) Ocimum ba-
silicum
Albahaca (Span.,Galiz.) Oci-
mum basilicum
Albaraka (Bask.) Ocimum ba-
silicum
Albertlevél (Ung.) Laurus no-
bilis
Alcaçuz (Port.) Glycyrrhiza
glabra
Alcaparra (Span., Bask.) Cap-
paris spinosa
Alcaparras (Port.) Capparis
spinosa
Alcaparrón (Span.) Capparis
spinosa
Alcapate (Span.) Eryngium
foetidum
Alcaravea (Span., Galiz.) Ca-
rum carvi
Alcaravia (Port.) Carum carvi
Alchi, lila (Gujrati) Elettaria
cardamomum
Ale (Marathi) Zingiber offici-
nale
Alecrim (Port.) Rosmarinus
officinalis
Alecrim-do-norte (Port.) My-
rica gale
Aley dafna (Hebr.) Laurus no-
bilis
Aley kafir laim (Hebr.) Citrus
hystrix
Aley kari (Hebr.) Murraya
koenigii
Alfábega (Span.) Ocimum ba-
silicum
Alfàbrega (Katalan.) Ocimum
basilicum
Alfarva (Port.) Trigonella
foenum-graecum
Alfazema (Port.) Lavandula
angustifolia
Alforba (Port.) Trigonella
foenum-graecum
Alhiv (Marathi) Lepidium sati-
vum
Alho (Port.) Allium sativum
Alholva (Span.) Trigonella
foenum-graecum
Ali (Tamil) Lepidium sativum
Aliah (Indones.) Zingiber offi-
cinale
Alís (Katalan.) Vitex agnus-
castus
Alisfakia (Griech.) Salvia offi-
cinalis
Aliv (Marathi) Lepidium sati-
vum
Aliv (Kannada) Olea europea
All (Katalan.) Allium sativum
Alla (Kannada) Zingiber offi-
cinale
Allam (Telugu) Zingiber offi-
cinale
Allehånde (Dän., Norw.) Pi-
menta dioica
Allgewürz (Deutsch) Pimenta
dioica
Alliaria wasabi (bot.) Wasabia
japonica
Allibija (Kannada) Lepidium
sativum
Allibre (Bask.) Trigonella
foenum-graecum
Alligator pepper (Engl.) Af-
ramomum melegueta
All junciforme (Katalan.) Al-
lium schoenoprasum
Allo (Galiz.) Allium sativum
Allorbe (Bask.) Trigonella
foenum-graecum
Alloro (Ital.) Laurus nobilis
Allrahanda (Isländ.) Pimenta
dioica
Allspice (Engl.) Pimenta
dioica
Almáraco (Span.) Maiorana
hortensis
Almendra (Bask.,Span.) Pru-
nus dulcis
Almendra amara (Span.) Pru-
nus dulcis
Almendra dulce (Span.) Pru-
nus dulcis
Almond (Engl.,Amhar.) Pru-
nus dulcis
Almond, sek’it (Amhar.) Pru-
nus dulcis var. dulcis
Aloc (Katalan.) Vitex agnus-
castus
Alojzia citrónová (Slowak.)
Lippia citriodora
Aloysia citriodora (bot.) Lip-
pia citriodora
Aloysia triphylla (bot.) Lippia
citriodora
Aloyzija, citrinin ̇e (Litauisch.)
Lippia citriodora
Alpinija (Litauisch.) Alpinia
galanga
Aluine (Franz.) Artemisia ab-
sinthium
Alyvmedis, europinis (Litau-
isch.) Olea europea
Alyvos (Litauisch.) Olea euro-
pea
Amaáraco (Span.) Maiorana
hortensis
Amaliko (Nzema) Ocimum
gratissimum
Amaloko (Nzema) Ocimum
gratissimum
Amanda (Bask.) Prunus dulcis
Amande amère (Franz.) Pru-
nus dulcis
Amande douce (Franz.) Pru-
nus dulcis
Amandel (Afrikaans,Niederl.)
Prunus dulcis
Amapola (Span.) Papaver
somniferum
Amapola real (Span.) Papaver
somniferum
Amara migdalo (Esperanto)
Prunus dulcis var. amara
Amarella (Ital.) Artemisia vul-
garis
Amarilinis pandanas (Litau-
isch.) Pandanus amarylli-
folius
Amb (Punjabi) Mangifera in-
dica
Amba (Urdu,Oriya) Mangifera
indica
Ambemohor pat (Hindi) Pan-
danus amaryllifolius
Amb halad (Hindi) Curcuma
zedoaria
Ambiram (Tamil) Mangifera
indica
Ambra (Dän.) Artemisia abro-
tanum
Ambrah (Sanskrit) Mangifera
indica
Ambrosia (Ital.) Chenopodi-
um ambrosioides
Ambuliya aromatnaya
(Russ.) Limnophila aro-
matica
Amchoor (Hindi) Mangifera
indica
Amchur (Marathi) Mangifera
indica
Am ˇcur (Tschech.) Mangifera
indica
Ameloko (Nzema) Ocimum
gratissimum
Amêndoa (Port.) Prunus dul-
cis
Amêndoa amarga (Port.) Pru-
nus dulcis
Amêndoa doce (Port.) Prunus
dulcis
Ameri ˇcki papar (Kroat.)
Schinus terebinthifolius
Amerikaans wormzaad (Nie-
derl.) Chenopodium am-
brosioides
Amerika-ritasou (Japan.)
Chenopodium ambro-
sioides
Ameriški poper (Sloven.)
Schinus terebinthifolius
Ametler (Katalan.) Prunus
dulcis
Amigdalia (Griech.) Prunus
dulcis
Amla (Kannada) Tamarindus
indica
Amli (Gujrati) Tamarindus in-
dica
Ammi (Engl.) Trachyspermum
ammi
Ammi copticum (bot.) Tra-
chyspermum ammi
Amóm (Slowak.) Amomum
subulatum
Amomum cardamomum
(bot.) Elettaria cardamo-
mum
Amomum grana paradisi
(bot.) Aframomum me-
legueta
Amomummag (Ung.) Pimenta
dioica
Amomum melegueta (bot.)
Aframomum melegueta
Amond (Japan.) Prunus dulcis
Ampil khui (Khmer) Tamarin-
dus indica
Ampil tum (Khmer) Tamarin-
dus indica
Amra (Kannada) Mangifera
indica
Amram (Malayalam) Mangi-
fera indica
Amramu (Telugu) Mangifera
indica
Amygdalia (Griech.) Prunus
dulcis
Anaar (Pahlawi) Punica gra-
natum
Anaargeel (Pahlawi) Cocos
nucifera
Anairo wie (Ga-Dangme) Af-
ramomum melegueta
Anai wie (Ga-Dangme) Afra-
momum melegueta
Ananookh (Armen.) Mentha
piperita
Ananux (Armen.) Mentha pi-
perita
Anar (Kasach., Farsi) Punica
granatum
Anar a ̆ga ̧sı (Kasach.) Punica
granatum
Anardana (Hindi,Marathi)
Punica granatum
Anason (Türk.,Rumän., Alb.,
Bulg.) Pimpinella anisum
Anason, mısır (Türk.) Trachy-
spermum ammi
Anason dulce (Rumän.) Foe-
niculum vulgare
Anason în form ̆a de stea (Ru-
män.) Illicium verum
Anason stelat (Rumän.) Illici-
um verum
Anasonu, çin (Türk.) Illicium
verum
Anasonu, yıldız (Türk.) Illici-
um verum
Anason zvezdoviden (Bulg.)
Illicium verum
Anasphal (Hindi) Illicium ver-
um
Anato (Port.) Bixa orellana
Anatto (Niederl.) Bixa orella-
na
Anbeh (Farsi) Mangifera indi-
ca
Anchya (Japan.) Mangifera in-
dica

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
3/46 (November 2004)
Andaliman (Indones.) Zan-
thoxylum acanthopodium
Andropogonis herba (pharm.)
Cymbopogon citratus
Aneldo (Span.) Anethum gra-
veolens
Anet (Katalan.) Anethum gra-
veolens
Aneta (Bask.) Anethum gra-
veolens
Aneth doux (Franz.) Foenicu-
lum vulgare
Aneth odorant (Franz.) Ane-
thum graveolens
Aneto (Esperanto) Anethum
graveolens
Anghuzeh (Farsi) Ferula assa-
foetida
Angol mustár (Ung.) Sinapis
alba
Anice (Ital.) Pimpinella ani-
sum
Anice stellato (Ital.) Illicium
verum
Anice verde (Ital.) Pimpinella
anisum
Aniis, harilik (Estn.) Pimpi-
nella anisum
Anijs (Niederl.) Pimpinella
anisum
Anis (Tagalog) Illicium verum
Anis (Deutsch,Tagalog,
Schwed.,Norw.,Provenç.,
Russ. ,Finn.,Port. ,Dän. ,
Hebr. ,Kroat. ,Bask., Ukr.)
Pimpinella anisum
Anís (Span., Isländ.,Katalan. ,
Galiz.) Pimpinella ani-
sum
Anis, grøn (Dän.) Pimpinella
anisum
Anis, zvezdchatyj (Russ.) Illi-
cium verum
Anis, zvjezdasti (Kroat.) Illi-
cium verum
Anis de la Chine (Franz.) Illi-
cium verum
Anise (Engl.) Pimpinella ani-
sum
Anise, chinese (Engl.) Illicium
verum
Anise, indian (Engl.) Illicium
verum
Anise, star (Engl.) Illicium
verum
Anise chervil (Engl.) Myrrhis
odorata
Anise cicely (Engl.) Myrrhis
odorata
Aniseed (Engl.) Pimpinella
anisum
Anise pepper (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Anis estrelado (Port.) Illicium
verum
Anis Estrelado (Galiz.) Illici-
um verum
Anís estrella (Span.) Illicium
verum
Anís estrellat (Katalan.) Illici-
um verum
Anis étoilé (Franz.) Illicium
verum
Anisi fructus (pharm.) Pimpi-
nella anisum
Anisi stellati fructus (pharm.)
Illicium verum
Aniskål (Schwed.) Myrrhis
odorata
Anison (Griech. ,Armen.) Pim-
pinella anisum
Anison asteroeides (Griech.)
Illicium verum
Anispfeffer (Deutsch) Zan-
thoxylum piperitum
Anispippuri (Finn.) Zan-
thoxylum piperitum
Anisruoho (Finn.) Pimpinella
anisum
An̄iss (Lett.) Pimpinella ani-
sum
Anisu (Tamil) Illicium verum
Anisu (Tamil,Japan.) Pimpi-
nella anisum
Anisun (Arab.,Farsi) Pimpi-
nella anisum
Anis verde (Port.) Pimpinella
anisum
Anis vert (Franz.) Pimpinella
anisum
Anithi (Hindi) Anethum gra-
veolens
Anitho (Griech.) Anethum
graveolens
Anitos (Griech.) Anethum gra-
veolens
Aníz (Slowak.) Pimpinella ani-
sum
Aníz, hviezdicový (Slowak.)
Illicium verum
Anizo (Esperanto) Pimpinella
anisum
Anízovec pravý (Slowak.) Illi-
cium verum
Ánizs (Ung.) Pimpinella ani-
sum
Ánizs, kínai (Ung.) Illicium
verum
Ánizsbors (Ung.) Zanthoxy-
lum piperitum
Anjadana (Urdu) Ferula assa-
foetida
Anjodan romi (Farsi) Levisti-
cum officinale
Ankaatwaree (Twi) Citrus au-
rantifolia
Ankama (Fante) Citrus auran-
tifolia
An lus liath (Gäl.) Lavandula
angustifolia
Annaatto (Finn.) Bixa orella-
na
Annata (Tschech.) Bixa orel-
lana
Annato (Span., Russ.) Bixa
orellana
Annatto (Engl., Deutsch,Ital.)
Bixa orellana
Annotto (Niederl.) Bixa orel-
lana
Anoater dua (Fante) Cinna-
momum zeylanicum
Anoatre dua (Twi) Cinnamo-
mum zeylanicum
Anotto (Ital.) Bixa orellana
Anrar (Arab.) Origanum vul-
gare
Anthriskos (Griech.) Anthris-
cus cerefolium
Antipka (Russ.) Prunus maha-
leb
Antypka (Poln.) Prunus maha-
leb
Anyaf ̋u (Ung.) Artemisia vul-
garis
Anyaméhf ̋u (Ung.) Melissa
officinalis
Anyinle (Nzema) Zanthoxy-
lum xanthoxyloides
Anys (Fris.) Pimpinella ani-
sum
Any ̇z (Poln.) Pimpinella ani-
sum
Anýz (Slowak.,Tschech.) Pim-
pinella anisum
Any ̇z gwiazdkowaty (Poln.)
Illicium verum
Anyžin ̇e ožiažol ̇e (Litauisch.)
Pimpinella anisum
Anyžius (Litauisch.) Pimpinel-
la anisum
Anyžius, Kinijos (Litauisch.)
Illicium verum
Ao-shiso (Japan.) Perilla frute-
scens
Apelsin (Schwed.) Citrus si-
nensis
Apel’sin (Russ.) Citrus sinen-
sis
Apelsinai (Litauisch.) Citrus
sinensis
Apelsininis citrinmedis (Li-
tauisch.) Citrus sinensis
Apelsinipuu (Estn.) Citrus si-
nensis
Apels̄ins (Lett.) Citrus sinensis
Apelsiyn (Kasach.) Citrus au-
rantifolia
Apel’syn (Ukr.) Citrus sinensis
Apfelsine (Deutsch) Citrus si-
nensis
Aphima (Oriya) Papaver som-
niferum
Aphimu (Kannada) Papaver
somniferum
Api (Katalan. ,Provenç.,Bask.)
Apium graveolens
Apiganos (Griech.) Ruta gra-
veolens
Apio (Span.) Apium graveo-
lens
Apio de montaña (Span.) Le-
visticum officinale
Apium carvi (bot.) Carum car-
vi
Apium petroselinum (bot.)
Petroselinum crispum
Apo perexil (Bask.) Anthris-
cus cerefolium
Appelsien (Niederl.) Citrus si-
nensis
Appelsiini (Finn.) Citrus si-
nensis
Appelsin (Dän. ,Norw.) Citrus
sinensis
Appelsína (Isländ.) Citrus si-
nensis
Apró (Ung.) Citrus aurantifo-
lia
Apsenti (Griech.) Artemisia
absinthium
Apsinthia (Griech.) Artemisia
absinthium
Aptechnyj ukrop (Russ.) Foe-
niculum vulgare
Apteegitill, harilik (Estn.)
Foeniculum vulgare
Apteegitilliseemned (Estn.)
Foeniculum vulgare
Aqjelek (Kasach.) Petroseli-
num crispum
Aqjelkek (Kasach.) Armoracia
rusticana
Aqjelkek (Kasach.) Petroseli-
num crispum
Aqjelken (Kasach.) Petroseli-
num crispum
Arabbors (Ung.) Xylopia
aethiopica
Aranchu (Tamil) Citrus sinen-
sis
Arancia (Ital.) Citrus sinensis
Arancia dulce (Ital.) Citrus si-
nensis
Arancio amaro (Ital.) Citrus
aurantium ssp. amara
Arancio forte (Ital.) Citrus au-
rantium ssp. amara
Aranybors (Ung.) Capsicum
frutescens
Arapsaçı (Türk.) Foeniculum
vulgare
Arar (Hebr., Arab.) Juniperus
communis
Ar’ar (Hebr.) Juniperus com-
munis
Aratta (Malayalam) Alpinia
galanga
Arattai (Tamil) Alpinia galan-
ga
Arbre au poivre (Franz.) Vi-
tex agnus-castus
Arbre de Sant Josep (Kata-
lan.) Vitex agnus-castus
Ardei dulce (Rumän.) Capsi-
cum annuum
Ardei iute (Rumän.) Capsicum
frutescens
Ardıç yemi̧si (Türk.) Juniperus
communis
Ardoog (Armen.) Juniperus
communis
Arillus Myristicae (pharm.)
Myristica fragrans
Arishina (Kannada) Curcuma
longa
Arisina (Kannada) Curcuma
longa
Arkevthos (Griech.) Juniperus
communis
Arkol (Punjabi) Rhus coriaria
Armoise (Franz.) Artemisia
vulgaris
Armoise amère (Franz.) Arte-
misia absinthium
Armorakia (Griech.) Armora-
cia rusticana
Arnatto (Türk.) Bixa orellana
Arnota (Poln.) Bixa orellana
Aroda (Malay) Ruta graveo-
lens
Arogula (Hebr.) Eruca sativa
Aroma cinamomo (Esperan-
to) Cinnamomum cassia
Aromatopeperi (Griech.) Pi-
menta dioica
Arpagic (Rumän.) Allium
schoenoprasum
Arrayán (Span.) Myrtus com-
munis
Arrifouar (Provenç.) Armora-
cia rusticana
Arrosa (Bask.) Rosa damasce-
na
Arrowroot, Indian (Engl.)
Curcuma zedoaria
Arruda (Port.) Ruta graveo-
lens
Arrúgula (Span.) Eruca sativa
Ar ̧sa (Kasach.) Juniperus com-
munis
̄
Arstniec̄ibas gur ̧kenes (Lett.)
Borago officinalis
̄
Arstniec̄ibas ingvers (Lett.)
Zingiber officinale
̄
Arstniec̄ibas izops (Lett.)
Hyssopus officinalis
̄
Arstniec̄ibas melisa (Lett.)
Melissa officinalis
̄
Arstniec̄ibas salvijas (Lett.)
Salvia officinalis
Artemisa (Span.) Artemisia
vulgaris
Artemisa vulgar (Katalan.)
Artemisia vulgaris
Artemísia (Port.) Artemisia
vulgaris
Artemisia (Griech.) Artemisia
vulgaris
Artemizio (Esperanto) Arte-
misia vulgaris
Artimisia (Hebr.) Artemisia
vulgaris
Artuch (Armen.) Juniperus
communis
Aruda (Singhal. ,Telugu) Ruta
graveolens
Arugula (Engl. ,Dän.) Eruca
sativa
Arvada (Tamil) Ruta graveo-
lens
Arveira (Span.) Schinus tere-
binthifolius
Árvore da castidade (Port.)
Vitex agnus-castus
As (Arab.) Myrtus communis
Asabu-tade (Japan.) Polygo-
num hydropiper
Asa-fétida (Franz.) Ferula
assa-foetida
Asafetida (Engl., Russ., Kroat.)
Ferula assa-foetida
Asafétida (Span.) Ferula assa-
foetida
Asafetyda (Poln.) Ferula assa-
foetida
Asa-fœtida (Franz.) Ferula
assa-foetida
Asafoetida (Isländ., Engl. ,
Niederl.) Ferula assa-
foetida
Asafoetida nartex (bot.) Feru-
la assa-foetida
Asaföötida (Estn.) Ferula assa-
foetida
Asahueteida (Japan.) Ferula
assa-foetida
Asaliya (Gujrati) Lepidium sa-
tivum
Asam jawa (Indones. ,Malay)
Tamarindus indica
Asam koh (Chines.) Tamarin-
dus indica
Asam kuning (Indones.) Ta -
marindus indica

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
4/46 (November 2004)
Asant (Deutsch) Ferula assa-
foetida
Asa smrdutá (Tschech.) Feru-
la assa-foetida
Asatuki (Japan.) Allium
schoenoprasum
Ascalonia (Span.) Allium as-
calonicum
Aschantipfeffer (Deutsch) Pi-
per clusii
Aschlauch (Deutsch) Allium
ascalonicum
Asea aranion (Quenya) Oci-
mum basilicum
Aselio (Hindi) Lepidium sati-
vum
Asentsio (Bask.) Artemisia ab-
sinthium
Asfour (Arab.) Carthamus
tinctorius
Asfur (Arab., Türk.) Cartha-
mus tinctorius
Ashadital (Marathi) Sesamum
indicum
Ashanti bors (Ung.) Piper clu-
sii
Ashanti pepper (Engl.) Piper
clusii
Askalonio (Griech.) Allium
ascalonicum
Askalono (Esperanto) Allium
ascalonicum
Askök (Kasach.) Anethum
graveolens
Asm ̆a ̧tui (Rumän.) Anthriscus
cerefolium
Aspir çiçe ̆gi (Türk.) Cartha-
mus tinctorius
Aspur (Türk.) Carthamus tinc-
torius
Assafétida (Ital.) Ferula assa-
foetida
Assamodum (Singhal.) Tra-
chyspermum ammi
Assem (Niederl.) Tamarindus
indica
Assenzio (Ital.) Artemisia ab-
sinthium
Assenzio selvatico (Ital.) Arte-
misia vulgaris
Assenzio vero (Ital.) Artemisia
absinthium
Atakui (Ewe) Aframomum
melegueta
Athair liath (Gäl.) Salvia offi-
cinalis
Atimadhura (Kannada) Gly-
cyrrhiza glabra
Atimadhuramu (Telugu) Gly-
cyrrhiza glabra
Atimaduram (Tamil,Singhal.)
Glycyrrhiza glabra
Atipalam (Tamil) Myristica
fragrans
Ätirgül (Kasach.) Rosa dama-
scena
Atroj (Arab.) Citrus medica
Atruj (Arab.) Citrus medica
Atsuete (Tagalog) Bixa orella-
na
Atuja (Malay) Zingiber offici-
nale
Augue tree (Engl.) Sassafras
albidum
Aurantii pericarpium
(pharm.) Citrus auranti-
um ssp. amara
Aurone (Franz.) Artemisia ab-
rotanum
Aurone mâle (Franz.) Artemi-
sia abrotanum
Australischer Pfeffer
(Deutsch) Tasmannia lan-
ceolata
Ausytasis pipiras (Litauisch.)
Piper auritum
Avalu (Telugu) Brassica nigra
Averoom (Niederl.) Artemisia
abrotanum
Avishan (Farsi) Maiorana hor-
tensis
Avishan kuhi (Farsi) Origa-
num vulgare
Avotu krese (Lett.) Nasturtium
officinale
A-wei (Chines.) Ferula assa-
foetida
Awisa (Ewe) Aframomum me-
legueta
Awishan shirazi (Farsi) Thy-
mus serpyllum
Awusa (Ewe) Aframomum
melegueta
Axedrea (Galiz.) Satureja
montana
Axenxo (Galiz.) Artemisia ab-
sinthium
Axinse (Bask.) Artemisia ab-
sinthium
Aya (Ga-Dangme) Allium sati-
vum
Ayenle (Nzema) Zanthoxylum
xanthoxyloides
Ayı sarımsa ̆gı (Türk.) Allium
ursinum
Ayıt (Türk.) Vitex agnus-
castus
Ayo (Ga-Dangme) Allium sati-
vum
Ayowam (Span.) Trachysper-
mum ammi
Ayun (Papiamento,Sranan) Al-
lium cepa
Ayvadana (Türk.) Artemisia
vulgaris
Aza (Griech.) Ferula assa-
foetida
Azadkegh (Armen.) Petroseli-
num crispum
Azafetida (Litauisch.) Ferula
assa-foetida
Azafrán (Tschech.) Cartha-
mus tinctorius
Azafrán (Span.,Galiz.) Crocus
sativus
Azafrán arabe (Span.) Curcu-
ma longa
Azaparán (Bask.) Crocus sati-
vus
Azatkegh (Armen.) Petroseli-
num crispum
Azebu-tade (Japan.) Polygo-
num hydropiper
Azeitona (Port.) Olea europea
Azhgon (Russ.) Trachysper-
mum ammi
Azitrail (Bask.) Satureja hor-
tensis
Azmatsug baldaranolisten
(Bulg.) Anthriscus cere-
folium
Azmud, netch (Amhar.) Tra-
chyspermum ammi
Azmud, t’ikur (Amhar.)
Nigella sativa
Azyowan (Japan.) Trachysper-
mum ammi
Baat gok (Chines.) Illicium
verum
Babér (Ung.) Laurus nobilis
Babér, indonéz (Ung.) Euge-
nia polyantha
Babérlevél (Ung.) Laurus no-
bilis
Babui tulsi (Bengali) Ocimum
tenuiflorum
Baccae Juniperi (pharm.) Ju-
niperus communis
Baccusia (Ital.) Backhousia ci-
triodora
Bac ha (Vietnam.) Mentha pi-
perita
Bach dau khau (Vietnam.)
Elettaria cardamomum
Bach gioi tu (Vietnam.) Sina-
pis alba
Backtimjan (Schwed.) Thy-
mus serpyllum
Badam (Hindi,Marathi,Pun-
jabi,Malayalam,Gujra-
ti,Farsi,Kasach.) Prunus
dulcis
Badama (Sanskrit) Prunus
dulcis
Badamgül (Kasach.) Prunus
dulcis
Badami (Kannada) Prunus
dulcis
Badamo (Oriya) Prunus dulcis
Badamshirin (Urdu) Prunus
dulcis
Badam shirin (Farsi) Prunus
dulcis var. dulcis
Badam talakh (Farsi) Prunus
dulcis var. amara
Badamu (Kannada) Prunus
dulcis
Badasso (Provenç.) Thymus
vulgaris
Badassoun (Provenç.) Thymus
serpyllum
Badayan (Hindi) Illicium ver-
um
Badekraut (Deutsch) Levisti-
cum officinale
Badem (Türk.,Kroat.,Bulg.)
Prunus dulcis
Badem, acı (Türk.) Prunus
dulcis var. amara
Badem, tatlı (Türk.) Prunus
dulcis var. dulcis
Badem a ̆gad (Türk.) Prunus
dulcis var. amara
Bäden (Kasach.) Illicium ver-
um
Badesopu (Kannada) Foenicu-
lum vulgare
Badian (Deutsch,Poln. ,
Rumän.) Illicium verum
Badián (Slowak. ,Span.) Illici-
um verum
Badiana (Span.) Illicium ver-
um
Badian anise (Engl.) Illicium
verum
Badiane (Franz.) Illicium ver-
um
Badi elaichi (Hindi) Amomum
subulatum
Badijonas (Litauisch.) Illici-
um verum
Badishep (Marathi) Foenicu-
lum vulgare
Badishep (Marathi) Pimpinel-
la anisum
Badjans (Lett.) Illicium verum
Badmynta (Schwed.) Perilla
frutescens
Badranjbuye (Farsi) Melissa
officinalis
Badyán (Tschech.) Illicium
verum
Bad’yan (Russ.) Illicium ver-
um
Badyáník (Tschech.) Illicium
verum
Baerkarse (Dän.) Tropaeolum
majus
Bagia (Griech.) Laurus nobilis
Bahar (Türk.) Myrtus commu-
nis
Bahar (Arab.) Pimenta dioica
Bahari (Griech.) Myrtus com-
munis
Bahçe adaçayı (Türk.) Salvia
officinalis
Bahçe keki ̆gi (Türk.) Thymus
vulgaris
Bahçe rezenesi (Türk.) Foeni-
culum vulgare
Baidoukou (Chines.) Amo-
mum krervanh
Baies roses (Franz.) Schinus
terebinthifolius
Bai horapha (Thai) Ocimum
basilicum
Bai hu jiao (Chines.) Piper ni-
grum
Baijiezi (Chines.) Sinapis alba
Bai kaprao (Thai) Ocimum te-
nuiflorum
Bai karee (Thai) Murraya koe-
nigii
Bai krapau (Thai) Ocimum te-
nuiflorum
Bai mak nao (Khmer) Cym-
bopogon citratus
Bai makrut (Thai) Citrus hy-
strix
Bainila (Bask.) Vanilla plani-
folia
Bai sa ra nai (Thai) Mentha
piperita
Bai toey (Thai) Pandanus ama-
ryllifolius
Bajame (Alb.) Prunus dulcis
Ba jiao (Chines.) Illicium ver-
um
Bakek (Malay) Piper retrofrac-
tum
Bakhar (Bulg.) Pimenta
dioica
Bala (Burmes.) Elettaria car-
damomum
Balamenasu (Kannada) Piper
cubeba
Balanda, vaistin ̇e (Litauisch.)
Chenopodium ambro-
sioides
Balanoi (Tagalog) Ocimum
basilicum
Baldina (Engl.) Peumus bol-
dus
Baldırkök (Kasach.) Apium
graveolens
Bali bors (Ung.) Piper retro-
fractum
Balicot (Provenç.) Ocimum
basilicum
Balinese pepper (Engl.) Piper
retrofractum
Balinesischer Pfeffer
(Deutsch) Piper retrofrac-
tum
Bali szigeti bors (Ung.) Piper
retrofractum
Bal kaba ̆gı (Türk.) Cucurbita
pepo
Balkšvasis sasafras (Litau-
isch.) Sassafras albidum
Balm (Engl.) Melissa officina-
lis
Bal maydanozu (Türk.) Petro-
selinum crispum
Balm gentle (Engl.) Melissa
officinalis
Balm-mint (Engl.) Melissa of-
ficinalis
Balsame delle Missioni (Ital.)
Schinus terebinthifolius
Balsamita maior (Span.) Me-
lissa officinalis
Balsamo (Ital.) Trigonella cae-
rulea
Balsipi (Kasach.) Myrica gale
Balt ̄a sinepe (Lett.) Sinapis al-
ba
Baltieji pipirai (Litauisch.) Pi-
per nigrum
Baltie pipari (Lett.) Piper ni-
grum
Baltoji garstyˇcia (Litauisch.)
Sinapis alba
Balzsamf ̋u (Ung.) Thymus
vulgaris
Banira (Japan.) Vanilla plani-
folia
Bankoka (Japan.) Crocus sati-
vus
Ban Lan Ye (Chines.) Panda-
nus amaryllifolius
Bansiyu (Japan.) Capsicum
annuum
Ban tulsi (Bengali) Perilla fru-
tescens
Ban-ukon (Japan.) Kaempfe-
ria galanga
Baqdounis (Arab.) Petroseli-
num crispum
Baqdunis (Arab.) Petroseli-
num crispum
Barahatz (Bask.) Allium sati-
vum
Bara nimbu (Sanskrit) Citrus
limon
Barátcserje (Ung.) Vitex
agnus-castus
Baratxuri (Bask.) Allium sati-
vum
Baratzuri (Bask.) Allium sati-
vum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
5/46 (November 2004)
Barba d’ermità (Katalan.)
Nigella sativa
Barbaforte (Ital.) Armoracia
rusticana
Barbar (Hindi) Ocimum basi-
licum
Barbeen (Arab.) Nasturtium
officinale
Bar blete (Alb.) Melissa offi-
cinalis
Barg-e-bu (Farsi) Laurus no-
bilis
Bariajmud (Hindi) Apium
graveolens
Baricot (Provenç.) Ocimum
basilicum
Bari i bletës (Alb.) Melissa of-
ficinalis
Bariktil (Marathi) Sesamum
indicum
Bärlauch (Deutsch) Allium ur-
sinum
Barna mustármag (Ung.)
Brassica juncea
Barsunga (Bengali) Murraya
koenigii
Barvilni rumenik (Sloven.)
Carthamus tinctorius
Barvilni žafran (Sloven.) Car-
thamus tinctorius
Basal (Türk. ,Malt. ,Arab.) Alli-
um cepa
Basali (Provenç.) Ocimum ba-
silicum
Basango (Oriya) Murraya koe-
nigii
Basbasa (Arab.) Myristica fra-
grans
Baseli (Provenç.) Ocimum ba-
silicum
Basibasi (Swahili) Myristica
fragrans
Basièli (Provenç.) Ocimum ba-
silicum
Basiilik, vürts- (Estn.) Oci-
mum basilicum
Basil (Engl.) Ocimum basili-
cum
Basil, chinese (Engl.) Perilla
frutescens
Basilic (Franz.) Ocimum basi-
licum
Basilic commun (Franz.) Oci-
mum basilicum
Basilico (Ital.) Ocimum basili-
cum
Basilicum (Niederl.) Ocimum
basilicum
Basilienkraut (Deutsch) Oci-
mum basilicum
Basilika (Finn.,Schwed.) Oci-
mum basilicum
Basilíka (Isländ.) Ocimum ba-
silicum
Basilikum (Deutsch,Norw.,
Afrikaans,Dän.) Ocimum
basilicum
Basilkaört (Schwed.) Ocimum
basilicum
Bastaardkaneel (Niederl.)
Cinnamomum cassia
Bastard cinnamon (Engl.)
Cinnamomum cassia
Bastard saffron (Engl.) Car-
thamus tinctorius
Bastutis, juodasis (Litauisch.)
Brassica nigra
Bastutis, sereptinis (Litau-
isch.) Brassica juncea
Bat giac huong (Vietnam.) Il-
licium verum
Batsal (Hebr.) Allium cepa
Baume (Franz.) Melissa offici-
nalis
Baumier (Franz.) Trigonella
caerulea
Baunilha (Port.) Vanilla plani-
folia
Bawang (Tagalog) Allium sa-
tivum
Bawang daun (Malay,Indo-
nes.) Allium cepa
Bawang merah (Indones.,
Malay) Allium cepa
Bawang putih (Indones. ,
Malay) Allium sativum
Bayas de enebro (Span.) Juni-
perus communis
Bayır turpu (Türk.) Armora-
cia rusticana
Bay leaf (Engl.) Laurus nobilis
Bay leaf, indian (Engl.) Cin-
namomum tamala
Bay leaf, indonesian (Engl.)
Eugenia polyantha
Bay leaves, West-Indian
(Engl.) Pimenta dioica
Bazalka (Tschech.) Ocimum
basilicum
Bazalka pravá (Slowak.) Oci-
mum basilicum
Baziel (Niederl.) Ocimum ba-
silicum
Bazielkruid (Niederl.) Oci-
mum basilicum
Bazilik (Russ.) Ocimum basi-
licum
Bazilika (Sloven.) Ocimum
basilicum
Bazilikas (Litauisch.) Ocimum
basilicum
Bazilikas, kvapusis (Litau-
isch.) Ocimum basilicum
Bazilikas, siauralapis (Litau-
isch.) Ocimum tenuiflo-
rum
Baziliks (Lett.) Ocimum basi-
licum
Bazilikum (Hebr.) Ocimum
basilicum
Bazilio (Esperanto) Ocimum
basilicum
Baziru (Japan.) Ocimum basi-
licum
Bazsalikom (Ung.) Ocimum
basilicum
Bazsalikom, kínai (Ung.) Pe-
rilla frutescens
Bazylia wonna (Poln.) Oci-
mum basilicum
Bazylik (Ukr.) Ocimum basili-
cum
Bear’s garlic (Engl.) Allium
ursinum
Beatze krechua (Bask.) Lepi-
dium sativum
Beatze krexu (Bask.) Lepidi-
um sativum
Bebun (Twi) Zanthoxylum
xanthoxyloides
Bebusui (Ewe) Ocimum gra-
tissimum
Bécsi (Ung.) Lepidium sati-
vum
Bécsi rozmaring (Ung.) Satu-
reja hortensis
Bedamu (Telugu) Prunus dul-
cis
Bedrovník anízový (Slowak.)
Pimpinella anisum
Bee balm (Engl.) Monarda di-
dyma
Beebread (Engl.) Borago offi-
cinalis
Beefsteak plant (Engl.) Perilla
frutescens
Beeren, Rosa (Deutsch)
Schinus terebinthifolius
Beerlook (Niederl.) Allium ur-
sinum
Beh limou (Farsi) Lippia ci-
triodora
Beifuß (Deutsch) Artemisia
vulgaris
Beiskjuappelsína (Isländ.) Ci-
trus sinensis
Beißbeere (Deutsch) Capsi-
cum frutescens
Bela gor ˇcica (Sloven.) Sinapis
alba
Belatxeta (Bask.) Lavandula
spicata
Beléndf ̋u (Ung.) Coriandrum
sativum
Belicot (Provenç.) Ocimum
basilicum
Beli poper (Sloven.) Piper ni-
grum
Bell pepper (Engl.) Capsicum
annuum
Bellulli (Kannada) Allium sa-
tivum
Belyj perets (Russ.) Piper ni-
grum
Bengáli bors (Ung.) Piper
longum
Bengalischer Pfeffer
(Deutsch) Piper longum
Bengal pepper (Engl.) Piper
longum
Ben hardal (Hebr.) Eruca sati-
va
Benibana (Japan.) Carthamus
tinctorius
Beninoki (Japan.) Bixa orella-
na
Benitade (Japan.) Polygonum
hydropiper
Benny, Black (Engl.) Eryngi-
um foetidum
Bequera (Katalan.) Tropaeo-
lum majus
Berakatz (Bask.) Allium sati-
vum
Berbere (Amhar.) Capsicum
frutescens
Berbere, k’undo (Amhar.) Pi-
per nigrum
Berelook (Niederl.) Allium ur-
sinum
Berendjasef (Farsi) Artemisia
vulgaris
Bergaminis citrinmedis (Li-
tauisch.) Citr. sinensis
var. bergamia
Bergamot (Russ., Niederl.) Ci-
trus aurantium ssp. berga-
mia
Bergamot (Sloven. ,Hebr. ,
Türk.) Citrus sinesis ssp.
bergamia
Bergamot (Engl.) Monarda di-
dyma
Bergamota (Span.) Monarda
didyma
Bergamote (Franz.) Monarda
didyma
Bergamotipuu (Estn.) Citrus
aurantium ssp. bergamia
Bergamoto (Esperanto) Citrus
bergamia
Bergamot orange (Engl.) Ci-
trus aurantium ssp. berga-
mia
Bergamot sinaasappel (Nie-
derl.) Citrus aurantium
ssp. bergamia
Bergamott (Ung.) Monarda
didyma
Bergamotta (Ital.) Monarda
didyma
Bergamottae pericarpium
(pharm.) Citrus auranti-
um ssp. bergamia
Bergamotte (Deutsch) Citrus
aurantium ssp. bergamia
Bergamotteplant (Niederl.)
Monarda didyma
Bergamotti (Finn.) Citrus au-
rantium ssp. bergamia
Bergamottier (Franz.) Citrus
aurantium ssp. bergamia
Bergamottnarancs (Ung.) Ci-
trus aurantium ssp. berga-
mia
Bergamotto (Ital.) Citrus au-
rantium ssp. bergamia
Bergminta (Isländ.) Origanum
vulgare
Bergmynte (Norw.) Origanum
vulgare
Bergpeper (Niederl.) Tasman-
nia lanceolata
Bergpfeffer (Deutsch) Tas-
mannia lanceolata
Bergpfeffer (Deutsch) Zan-
thoxylum piperitum
Bergstockrose (Deutsch) Wa -
sabia japonica
Bergstokroos (Niederl.) Wasa-
bia japonica
Bernagie (Niederl.) Borago of-
ficinalis
Berro (Bask.) Lepidium sati-
vum
Berro di agua (Span.) Nastur-
tium officinale
Berroya (Bask.) Borago offici-
nalis
Bertram (Deutsch) Artemisia
dracunculus
Bertukan (Amhar.) Citrus si-
nensis
Berugamotto (Japan.) Citrus
sinensis ssp. bergamia
Besbase (Türk.) Myristica fra-
grans
Besenbergija (Litauisch.)
Boesenbergia pandurata
Besobila (Amhar.) Ocimum
basilicum
Beyaz biber (Türk.) Piper ni-
grum
Beyaz hardal tohum (Türk.)
Sinapis alba
Bghbegh (Armen.) Piper ni-
grum
Bghbegh, Garmir (Armen.)
Capsicum annuum
Bhainzi (Burmes.) Papaver
somniferum
Bhandhania (Hindi) Eryngi-
um foetidum
Bhanjira (Hindi) Perilla frute-
scens
Bhar hub wa na’im (Arab.)
Pimenta dioica
Bhucampaka (Sanskrit) Ka-
empferia rotunda
Bhui-tulsi (Bengali) Salvia of-
ficinalis
Biały pieprz (Poln.) Piper ni-
grum
Bian tao (Chines.) Prunus dul-
cis
Bi ba (Chines.) Piper longum
Biber (Türk., Kroat.) Piper ni-
grum
Biber, acı kırmızı (Türk.) Ca-
psicum frutescens
Biber, beyaz (Türk.) Piper ni-
grum
Biber, kara (Türk.) Piper ni-
grum
Biber, kebabiye (Türk.) Piper
cubeba
Biber, kırmızı (Türk.) Capsi-
cum annuum
Biber, kuyruklu (Türk.) Piper
cubeba
Biber, pul (Türk.) Capsicum
annuum
Biber, toz (Türk.) Capsicum
frutescens
Biber, uzun (Türk.) Piper
longum
Biber, yalancı kara (Türk.)
Schinus terebinthifolius
Biber, yȩsil (Türk.) Piper ni-
grum
Biberi, hint (Türk.) Piper cu-
beba
Biberi, jamaika (Türk.) Pi-
menta dioica
Biberi, java (Türk.) Piper cu-
beba
Biberi, su (Türk.) Polygonum
hydropiper
Biberiye (Türk.) Rosmarinus
officinalis
Biedrzeniec any ̇z (Poln.) Pim-
pinella anisum
Biele korenie (Slowak.) Piper
nigrum
Bienenkraut (Deutsch) Melis-
sa officinalis
Bieslook (Niederl.) Allium
schoenoprasum
Biezelok (Fris.) Allium schoe-
noprasum
Bigarad (Russ.) Citrus sinesis
ssp. amara
Bigaradier (Franz.) Citrus au-
rantium ssp. amara
Bigarado (Esperanto) Citrus
sinensis ssp. amara

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
6/46 (November 2004)
Bigarde (Franz. ,Span.) Citrus
aurantium ssp. amara
Bigillachi (Hindi) Amomum
subulatum
Bignay (Tagalog) Murraya
koenigii
Bijan (Malay) Sesamum indi-
cum
Bijapura (Sanskrit) Citrus li-
mon
Bijaura (Hindi) Citrus limon
Bijauri (Punjabi) Citrus limon
Bijela gorušica (Kroat.) Sina-
pis alba
Bijeli isiot (Kroat.) Curcuma
zedoaria
Bijeli luk (Kroat.) Allium sati-
vum
Bijeli papar (Kroat.) Piper ni-
grum
Bijeli pelin (Kroat.) Artemisia
absinthium
Bijenkruid (Niederl.) Melissa
officinalis
Biji lada (Malay) Piper ni-
grum
Biji sawi (Malay) Brassica ni-
gra
Bijvoet (Niederl.) Artemisia
vulgaris
Biksa (Russ.) Bixa orellana
Bilati badam (Bengali) Prunus
dulcis
Bilati-mehedi (Bengali) Myr-
tus communis
Bilrai (Bengali) Nasturtium
officinale
Bílý pep ˇr (Tschech.) Piper ni-
grum
Biolair (Gäl.) Nasturtium offi-
cinale
Birkes (Dän.) Papaver somni-
ferum
Birki (Isländ.) Papaver somni-
ferum
Birtukan (Amhar.) Citrus si-
nensis
Bisamklee (Deutsch) Trigo-
nella caerulea
Bishop’s Weed (Engl.) Tra-
chyspermum ammi
Bita-orenzi (Japan.) Citrus si-
nensis ssp. amara
Bitter Almond (Engl.) Prunus
dulcis
Bitterblad (Schwed.) Polygo-
num hydropiper
Bittere amandel (Niederl.)
Prunus dulcis
Bittere sinaasappel (Niederl.)
Citrus aurantium ssp.
amara
Bittermandel (Deutsch,
Schwed.,Dän.) Prunus
dulcis
Bitter orange (Engl.) Citrus
aurantium ssp. amara
Bitterorange (Deutsch) Citrus
aurantium ssp. amara
Bitterpilört (Schwed.) Poly-
gonum hydropiper
Bitxaleka (Bask.) Armoracia
rusticana
Biyam (Türk.) Glycyrrhiza
glabra
Bizari (Swahili) Murraya koe-
nigii
Bjoul (Ung.) Bixa orellana
Black benny (Engl.) Eryngium
foetidum
Black cardamom (Engl.)
Amomum subulatum
Black cumin (Engl.) Bunium
persicum
Black mustard seed (Engl.)
Brassica nigra
Black pepper (Engl.) Piper ni-
grum
Black Sugar (Engl.) Glycyr-
rhiza glabra
Bladder seed (Engl.) Levisti-
cum officinale
Bladselderij (Niederl.) Apium
graveolens
Bladselleri (Dän.) Apium gra-
veolens
Blakin ̇e kalendra (Litauisch.)
Coriandrum sativum
Blanka pipro (Esperanto) Pi-
per nigrum
Blanka sinapo (Esperanto) Si-
napis alba
Blanketa sasafraso (Esperan-
to) Sassafras albidum
Blattpfeffer, Mexicanischer
(Deutsch) Piper auritum
Blauer Honigklee (Deutsch)
Trigonella caerulea
Blauer Steinklee (Deutsch)
Trigonella caerulea
Blauklee (Deutsch) Trigonella
caerulea
Blåväppling (Schwed.) Trigo-
nella caerulea
Blodröd temynta (Schwed.)
Monarda didyma
Blomkarse (Norw.) Tropaeo-
lum majus
Blomsterkarse (Dän.) Tro-
paeolum majus
Blue fenugreek (Engl.) Trigo-
nella caerulea
Blue melilot (Engl.) Trigonella
caerulea
Blue-white clover (Engl.) Tri-
gonella caerulea
Blue-white trigonella (Engl.)
Trigonella caerulea
Blumenmelisse (Deutsch) Mo-
narda didyma
Blütenpfeffer (Deutsch) Zan-
thoxylum piperitum
Bobkový list (Slowak. ,
Tschech.) Laurus nobilis
Bob tonka (Russ.) Dipteryx
odorata
Bockhornsklöver (Schwed.)
Trigonella foenum-
graecum
Bockshornklee (Deutsch) Tri-
gonella foenum-graecum
Bodiajmoda (Gujrati) Apium
graveolens
Boereradijs (Niederl.) Armo-
racia rusticana
Bog myrtle (Engl.) Myrica ga-
le
Bogoroditskaya trava (Russ.)
Thymus vulgaris
Bohe (Chines.) Mentha piperi-
ta
Bo he (Chines.) Mentha pipe-
rita
Bohnenkraut (Deutsch) Satu-
reja hortensis
Bois-sent-bon (Franz.) Myrica
cerifera
Bojadisarski bodalj (Kroat.)
Carthamus tinctorius
Bok hoh (Chines.) Mentha pi-
perita
Boko (Tagalog) Cocos nucife-
ra
Bola (Sanskrit) Myrtus com-
munis
Boldea fragrans (bot.) Peu-
mus boldus
Boldina (Engl.) Peumus bol-
dus
Boldo (Franz.,Port.,Span.,
Griech., Hebr., Esperanto)
Peumus boldus
Boldoblätter (Deutsch) Peu-
mus boldus
Boldo leaves (Engl.) Peumus
boldus
Boldo levél (Ung.) Peumus
boldus
Boldu boldus (bot.) Peumus
boldus
Bonenkruid (Niederl.) Sature-
ja hortensis
Bong nga truat (Vietnam.)
Boesenbergia pandurata
Bønneurt (Norw.,Dän.) Satu-
reja hortensis
Bora ˇc (Kroat.) Borago offici-
nalis
Borag (Hebr.) Borago officina-
lis
Boraga (Sloven.) Borago offi-
cinalis
Borage (Engl.,N iederl.) Bora-
go officinalis
Borágó (Ung.) Borago offici-
nalis
Borago (Esperanto) Borago
officinalis
Borák lekársky (Slowak.) Bo-
rago officinalis
Borantsa (Griech.) Borago of-
ficinalis
Boražina (Kroat.) Borago offi-
cinalis
Bo ˇre ˇc (Tschech.) Borago offi-
cinalis
Bore ˇca (Sloven.) Borago offi-
cinalis
Börek otu (Türk.) Anethum
graveolens
Boretsch (Deutsch) Borago of-
ficinalis
Borievka oby ˇcajná (Slowak.)
Juniperus communis
Borizi (Japan.) Borago offici-
nalis
Boro alach (Bengali) Amo-
mum subulatum
Boróka (Ung.) Juniperus com-
munis
Borókabogyó (Ung.) Junipe-
rus communis
Borovica (Kroat.) Juniperus
communis
Borrach (Gäl.) Borago offici-
nalis
Borrache officinal (Franz.)
Borago officinalis
Borragem (Port.) Borago offi-
cinalis
Borragine (Ital.) Borago offi-
cinalis
Borrágóf ̋u (Ung.) Borago offi-
cinalis
Borrai (Bask.) Borago offici-
nalis
Borraigh (Gäl.) Borago offici-
nalis
Borraist (Gäl.) Borago offici-
nalis
Borraja (Span.) Borago offici-
nalis
Borratja (Katalan.) Borago of-
ficinalis
Borrega (Span.) Borago offici-
nalis
Borretsch (Deutsch) Borago
officinalis
Bors (Ung.) Piper nigrum
Bors, ashanti (Ung.) Piper clu-
sii
Bors, Bali szigeti (Ung.) Piper
retrofractum
Bors, bengáli (Ung.) Piper
longum
Bors, Cayenne (Ung.) Capsi-
cum frutescens
Bors, hegyi (Ung.) Tasmannia
lanceolata
Bors, jávai (Ung.) Piper cube-
ba
Bors, kínai (Ung.) Zanthoxy-
lum piperitum
Bors, kubéba (Ung.) Piper cu-
beba
Bors, perui (Ung.) Schinus
molle
Bors, rózsaszín (Ung.)
Schinus terebinthifolius
Bors, szecsuáni (Ung.) Zan-
thoxylum piperitum
Bors, tasmán (Ung.) Tasman-
nia lanceolata
Borsfa (Ung.) Xylopia aethio-
pica
Borsika (Ung.) Lepidium sati-
vum
Borsika (Ung.) Satureja hor-
tensis
Borslevél, mexikói (Ung.) Pi-
per auritum
Borslook (Niederl.) Allium ur-
sinum
Borsmenta (Ung.) Mentha pi-
perita
Borsmustárr (Ung.) Eruca sa-
tiva
Borsos keser ̋uf ̋u (Ung.) Poly-
gonum hydropiper
Borsos menta (Ung.) Mentha
piperita
Bortusai (Bask.) Ruta graveo-
lens
Borudo (Japan.) Peumus bol-
dus
Borvirág (Ung.) Borago offi-
cinalis
Borzaskata mag (Ung.) Nigel-
la sativa
Borziloku (Alb.) Ocimum ba-
silicum
Bosilek (Bulg.) Ocimum basi-
licum
Bosiljak (Kroat.) Ocimum ba-
silicum
Bosiyu-boku (Japan.) Lippia
citriodora
Boskoitz (Bask.) Ruta graveo-
lens
Bosora golabo (Oriya) Rosa
damascena
Bostan (Rumän.) Cucurbita
pepo
Bot nghe (Vietnam.) Curcuma
longa
Boucage (Franz.) Pimpinella
anisum
Bourragé (Provenç.) Borago
officinalis
Bourraio (Provenç.) Borago
officinalis
Bowala (Punjabi) Murraya
koenigii
Boy tohumu (Türk.) Trigonel-
la foenum-graecum
Bo ̇ze drzewko, bylica (Poln.)
Artemisia abrotanum
Bozilok i mermë (Alb.) Oci-
mum basilicum
Božje drvce (Kroat.) Artemi-
sia abrotanum
Brahmadarbha (Sanskrit)
Trachyspermum ammi
Brautmyrte (Deutsch) Myrtus
communis
Brazilbors (Ung.) Schinus te-
rebinthifolius
Brazil cress (Engl.) Spilanthes
acmella
Braziliaanse cresson (Nie-
derl.) Spilanthes acmella
Brazilla (Bask.) Ocimum basi-
licum
Brazílske korenie (Slowak.)
Schinus terebinthifolius
Brèdes mafana (Franz.) Spi-
lanthes acmella
Brèdes mafanes (Franz.) Spi-
lanthes acmella
Bresina (Kroat.) Satureja mon-
tana
Brihatupakunchika (Sans-
krit) Amomum subula-
tum
Brin (Sloven.) Juniperus com-
munis
Brinove jagode (Sloven.) Ju-
niperus communis
Broceuli (Georg.) Punica gra-
natum
Brønnkarse (Norw.) Nasturti-
um officinale
Brotan (Tschech.) Artemisia
abrotanum
Brotklee (Deutsch) Trigonella
caerulea
Brotnák (Tschech.) Borago
officinalis
Brown Mustard seed (Engl.)
Brassica nigra
Bruminka (Bask.) Lepidium
sativum
Brunkress (Russ.) Nasturtium
officinale
Brunnenkresse (Deutsch) Na-
sturtium officinale

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
7/46 (November 2004)
Brunsenap (Schwed.) Brassi-
ca nigra
Btsong (Tibet.) Allium cepa
Btsong sgog (Tibet.) Allium
ascalonicum
Btsong sngon po (Tibet.) Alli-
um cepa
Buah pala (Malay) Myristica
fragrans
Buah pelaga (Malay) Amo-
mum kepulaga
Bu ˇca, oljna (Sloven.) Cucur-
bita pepo
Bugloss (Engl.) Borago offici-
nalis
Builis, daržinis (Litauisch.)
Anthriscus cerefolium
Bukkehornkløver (Norw.)
Trigonella foenum-
graecum
Bukkehorns-frø (Dän.) Trigo-
nella foenum-graecum
Bukkehornskløver (Dän.) Tri-
gonella foenum-graecum
Bülbülotu (Türk.) Sisymbrium
officinale
Bulbus Allii cepae (pharm.)
Allium cepa
Bulbus Allii sativi (pharm.)
Allium sativum
Bulgarska ró ̇za (Poln.) Rosa
damascena
Bunga cengkeh (Malay) Sy-
zygium aromaticum
Bunga lawang (Indones.,
Malay) Illicium verum
Buntblatt (Deutsch) Houttuy-
nia cordata
Burakku-kumin (Japan.) Bu-
nium persicum
Burakku-masutado (Japan.)
Brassica nigra
Burakku-peppa (Japan.) Pi-
per nigrum
Buramaide (Gäl.) Artemisia
absinthium
Bürbérfa (Ung.) Laurus nobi-
lis
Burı̧s (Kasach.) Piper nigrum
Burmano cinamonas (Litau-
isch.) Cinnamomum bur-
mannii
Burnu, it (Türk.) Rosa canina
Burrage (Engl.) Borago offici-
nalis
Burro pepper (Engl.) Xylopia
aromatica
Burropfeffer (Deutsch) Xylo-
pia aromatica
Bursunga (Hindi) Murraya
koenigii
Burtuqal (Arab.) Citrus sinen-
sis
Busshukan (Japan.) Citrus
medica sarcodactylus
Bussora rose (Engl.) Rosa da-
mascena
Busuioc (Rumän.) Ocimum
basilicum
Buyotu (Türk.) Trigonella
foenum-graecum
Büyük yerli teresi (Türk.) Le-
pidium sativum
Byal sinap (Bulg.) Sinapis al-
ba
Bylica bo ̇ze drzewko (Poln.)
Artemisia abrotanum
Bylica estragon (Poln.) Arte-
misia dracunculus
Bylica piołun (Poln.) Artemi-
sia absinthium
Bylica pospolita (Poln.) Arte-
misia vulgaris
Bynke (Dän.) Artemisia vulga-
ris
Ḃzar āhmar (Malt.) Capsicum
frutescens
Ḃzar ikkulurit (Malt.) Capsi-
cum annuum
Ḃzar tal-Patrijiet (Malt.) Vi-
tex agnus-castus
Cabai (Indones. ,Malay) Capsi-
cum frutescens
Cabé (Indones.) Capsicum fru-
tescens
Cabé bali (Indones.) Piper re-
trofractum
Cabé jawa (Indones.) Piper
cubeba
Cabe jawa (Indones.) Piper re-
trofractum
Càdec (Katalan.) Juniperus
oxycedrus
Cai den (Vietnam.) Brassica
nigra
Caineal (Gäl.) Cinnamomum
zeylanicum
Çalgıcı otu (Türk.) Sisymbri-
um officinale
California pepper tree (Engl.)
Schinus molle
Caloupilé (Franz.) Murraya
koenigii
Cam (Vietnam.) Citrus sinen-
sis
Cam dia la (Vietnam.) Ka-
empferia rotunda
Caña de Limón (Span.) Cym-
bopogon citratus
Candle berry (Engl.) Myrica
gale
Canéfice (Franz.) Cinnamo-
mum cassia
Canela (Span. ,Port. ,Galiz.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Canela-da-china (Port.) Cin-
namomum cassia
Canela de Java (Span.) Cinna-
momum burmannii
Canela de la China (Span.)
Cinnamomum cassia
Canela de Xava (Galiz.) Cin-
namomum burmannii
Canelle de Chine (Franz.)
Cinnamomum cassia
Canelle de Cochinchine
(Franz.) Cinnamomum
loureirii
Canelle de Padang (Franz.)
Cinnamomum burmannii
Canelle de Saïgon (Franz.)
Cinnamomum loureirii
Canelle type Ceylan (Franz.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Cang-Mao (Chines.) Cymbo-
pogon citratus
Cannella (Ital.) Cinnamomum
zeylanicum
Cannella della Cina (Ital.)
Cinnamomum cassia
Cannelle (Franz.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Can tay (Vietnam.) Apium
graveolens
Canyella (Katalan.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Cao guo (Chines.) Amomum
subulatum
Caparra (Span.) Capparis spi-
nosa
Caper (Engl.) Capparis spino-
sa
Capere (Rumän.) Capparis
spinosa
Capers (Engl.) Capparis spi-
nosa
Capim-cidrão (Port.) Cymbo-
pogon citratus
Capim-santo (Port.) Cymbo-
pogon citratus
Cappero (Ital.) Capparis spi-
nosa
Cappuccina (Ital.) Tropaeo-
lum majus
Câpres (Franz.) Capparis spi-
nosa
Capuchina (Span.) Tropaeo-
lum majus
Capucienerkers (Niederl.)
Tropaeolum majus
Capucine (Franz.) Tropaeo-
lum majus
Caputxina (Katalan.) Tro-
paeolum majus
Caraway (Engl.) Carum carvi
Carbhaidh (Gäl.) Carum car-
vi
Cardamom (Engl., Deutsch,
Katalan.) Elettaria carda-
momum
Cardamom, black (Engl.)
Amomum subulatum
Cardamom, greater Indian
(Engl.) Amomum subula-
tum
Cardamom, green (Engl.)
Elettaria cardamomum
Cardamom, grüner (Deutsch)
Elettaria cardamomum
Cardamom, nepalesischer
(Deutsch) Amomum sub-
ulatum
Cardamom, schwarzer
(Deutsch) Amomum sub-
ulatum
Cardamome (Franz.) Elettaria
cardamomum
Cardamome du Népal
(Franz.) Amomum sub-
ulatum
Cardamome noir (Franz.)
Amomum subulatum
Cardamome vert (Franz.)
Elettaria cardamomum
Cardamomi fructus (pharm.)
Elettaria cardamomum
Cardamomo (Span. ,Ital., Port.,
Galiz.) Elettaria cardamo-
mum
Cardamomo negro (Span.)
Amomum subulatum
Cardamomo nero (Ital.)
Amomum subulatum
Cardamomo verde (Ital.)
Elettaria cardamomum
Cardamon (Rumän.) Elettaria
cardamomum
Cari, feuilles de (Franz.) Mur-
raya koenigii
Caro (Ital.) Carum carvi
Carom (Engl.) Trachysper-
mum ammi
Carripoulé (Franz.) Murraya
koenigii
Carroway (Engl.) Carum car-
vi
Cartamo (Ital.) Carthamus
tinctorius
Cártamo (Span.,Port.) Cartha-
mus tinctorius
Carthame (Franz.) Carthamus
tinctorius
Carum ajowan (bot.) Trachy-
spermum ammi
Carum copticum (bot.) Tra-
chyspermum ammi
Carvi (Franz. ,Ital., Span.) Ca-
rum carvi
Carvie (Gäl.) Carum carvi
Carvies (Engl.) Carum carvi
Carvi fructus (pharm.) Carum
carvi
Caryophylli flores (pharm.)
Syzygium aromaticum
Caryophyllus aromaticus
(bot.) Syzygium aroma-
ticum
Casacasa (Tamil) Papaver
somniferum
Cascall (Katalan.) Papaver
somniferum
Casia (Span.) Cinnamomum
cassia
Cass cassa (Telugu) Papaver
somniferum
Casse (Franz.) Cinnamomum
cassia
Cassia (Engl.,Ital.) Cinnamo-
mum cassia
Cassia, chinese (Engl.) Cinna-
momum cassia
Cassia, fagot (Engl.) Cinna-
momum burmannii
Cassia, java (Engl.) Cinnamo-
mum burmannii
Cássia-aromática (Port.) Cin-
namomum cassia
Cassia vera (bot.) Cinnamo-
mum burmannii
Cayena inglesa (Span.) Capsi-
cum frutescens
Cayenne bors (Ung.) Capsi-
cum frutescens
Cayennepeper (Niederl.) Ca-
psicum frutescens
Cayenne pepper (Engl.) Ca-
psicum frutescens
Cayenne-Pfeffer (Deutsch)
Capsicum frutescens
Cayennepipar (Isländ.) Capsi-
cum frutescens
Cayenni bors (Ung.) Capsi-
cum frutescens
Cayenský, pep ˇr (Tschech.)
Capsicum frutescens
Cay hoy (Vietnam.) Illicium
verum
Cay me (Vietnam.) Tamarin-
dus indica
Cay vi (Vietnam.) Pimpinella
anisum
Ceba (Katalan.) Allium cepa
Cebo (Provenç.) Allium cepa
Cebola (Port. ,Galiz.) Allium
cepa
Cebola miúda (Port.) Allium
cepa
Cebola roxa (Port.) Allium as-
calonicum
Cebolinha (Port.) Allium
schoenoprasum
Cebolinha branca (Port.) Al-
lium cepa
Cebolla (Span.) Allium cepa
Cebollana (Span.) Allium
schoenoprasum
Cebolleta (Span.) Allium
schoenoprasum
ˇ
Cebula (Sloven.) Allium cepa
Cebula (Poln.) Allium cepa
ˇ
Cechrica vo ˇnavá (Slowak.)
Myrrhis odorata
ˇ
Cech ˇrice (Tschech.) Myrrhis
odorata
Céder (Slowak.) Citrus medi-
ca
Cedoaria (Span.) Curcuma ze-
doaria
Cédrat (Franz.) Citrus medica
Cédrátcitrom (Ung.) Citrus
medica
Cedro (Ital.) Citrus medica
Cedro (Span.) Juniperus com-
munis
Cedron (Ung.,Span.) Lippia
citriodora
Cedronella (Ital.) Melissa offi-
cinalis
Cedvar (Türk.) Curcuma ze-
doaria
ˇ
Cehulja (Kroat.) Myrrhis
odorata
Ceinture de Saint-Jean
(Franz.) Artemisia vulga-
ris
Cekur (Malay) Kaempferia
galanga
Celer (Tschech.,Kroat.) Api-
um graveolens
Céleri (Franz.) Apium graveo-
lens
Celeri (Provenç.) Apium gra-
veolens
Celeriac (Engl.) Apium gra-
veolens
Celerio (Esperanto) Apium
graveolens
Céleri perpétuel (Franz.) Le-
visticum officinale
Celery (Engl.) Apium graveo-
lens
Celiàndria (Katalan.) Corian-
drum sativum
ˇ
Cemaž (Sloven.) Allium ursi-
num
Çemen (Türk.) Trigonella
foenum-graecum
Cencil (Indones.) Nasturtium
officinale
Cengké (Indones.) Syzygium
aromaticum
Cepo (Esperanto) Allium cepa

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
8/46 (November 2004)
Cerafolio (Span.) Anthriscus
cerefolium
Cerasus mahaleb (bot.) Pru-
nus mahaleb
Cercer (Türk.) Eruca sativa
Cerefolho (Port.) Anthriscus
cerefolium
Cerefolii herba (pharm.) An-
thriscus cerefolium
Cerefolio (Esperanto) Anthris-
cus cerefolium
Cerefólio (Port.) Anthriscus
cerefolium
ˇ
Cereš ˇna viš ˇnová mahaleb-
ková (Slowak.) Prunus
mahaleb
Cerezo de Santa Lucía
(Span.) Prunus mahaleb
Cerfeuil (Franz.) Anthriscus
cerefolium
Cerfeuil d’Espagne (Franz.)
Myrrhis odorata
Cerfeuil musqué (Franz.)
Myrrhis odorata
Cerfeuil odorant (Franz.)
Myrrhis odorata
Cerfoglio (Ital.) Anthriscus ce-
refolium
Cerfoglio di spagna (Ital.)
Myrrhis odorata
Cerfuei (Provenç.) Anthriscus
cerefolium
Cerfull (Katalan.) Anthriscus
cerefolium
Cerisier de Sainte-Lucie
(Franz.) Prunus mahaleb
Cerisier Mahaleb (Franz.)
Prunus mahaleb
Cërmendell (Alb.) Rhus coria-
ria
ˇ
Cernobýl (Tschech.) Artemi-
sia vulgaris
ˇ
Cernucha (Tschech.) Nigella
sativa
Cernu ̧sc ̆a (Rumän.) Nigella
sativa
ˇ
Cernuška siata (Slowak.)
Nigella sativa
ˇ
Cerný kmín (Tschech.) Nigel-
la sativa
ˇ
Cerný pep ˇr (Tschech.) Piper
nigrum
ˇ
Certovo lejno (Tschech.) Fe-
rula assa-foetida
ˇ
Cesen (Sloven.) Allium sati-
vum
ˇ
Cesen, divji (Sloven.) Allium
ursinum
ˇ
Cesen, medvedji (Sloven.) Al-
lium ursinum
ˇ
Cesnakas (Litauisch.) Allium
sativum
ˇ
Cesnakas, askaloninis (Litau-
isch.) Allium ascaloni-
cum
ˇ
Cesnakas, laiškinis (Litau-
isch.) Allium schoenopra-
sum
ˇ
Cesnakas, meškinis (Litau-
isch.) Allium ursinum
Cesnak kuchynský (Slowak.)
Allium sativum
Cesnak medvedí (Slowak.)
Allium ursinum
ˇ
Cesnek (Tschech.) Allium sa-
tivum
ˇ
Cesnek, medv ˇedí (Tschech.)
Allium ursinum
ˇ
Cešnjak (Kroat.) Allium sati-
vum
ˇ
Cetrun (Kroat.) Citrus medica
Ceun chai (Thai) Apium gra-
veolens
Cevz buva (Türk.) Myristica
fragrans
Ceylon cinnamon (Engl.) Cin-
namomum zeylanicum
Ceyloni fahéj (Ung.) Cinna-
momum zeylanicum
Ceyloninkaneli (Finn.) Cinna-
momum zeylanicum
Ceylonski cimet (Kroat.) Cin-
namomum zeylanicum
Ceylon-Zimt (Deutsch) Cin-
namomum zeylanicum
Chaam-kkae (Korean.) Sesa-
mum indicum
Chabai ekur (Malay) Piper
cubeba
Chabai Jawa (Malay) Piper
retrofractum
Chaber (Ukr.) Satureja horten-
sis
Chaber sadovyj (Ukr.) Sature-
ja hortensis
Chabrets (Russ.) Thymus vul-
garis
Chabyor (Russ.) Satureja hor-
tensis
Chá-da-Europa (Port.) Salvia
officinalis
Chadron benee (Span.) Eryn-
gium foetidum
Chaga seca (Port.) Tropaeo-
lum majus
Chahi jeera (Hindi) Bunium
persicum
Chaiman (Armen.) Trigonella
foenum-graecum
Chaj gradinski (Bulg.) Salvia
officinalis
Cha khrai (Thai) Cymbopo-
gon citratus
Chalcas koenigii (bot.) Murra-
ya koenigii
Chalota (Span.) Allium asca-
lonicum
Chalota das cosinhas (Port.)
Allium cepa
Chaloto (Provenç.) Allium ce-
pa
Chamaeplium officinale
(bot.) Sisymbrium offici-
nale
Chamäleonpflanze (Deutsch)
Houttuynia cordata
Chaman (Armen.) Carum car-
vi
Chameleon plant (Engl.)
Houttuynia cordata
Chan ban (Thai) Myristica
fragrans
Chanchala (Sanskrit) Piper
longum
Chan chom (Thai) Polygonum
odoratum
Chandrika (Sanskrit) Lepidi-
um sativum
Chanh sac (Vietnam.) Citrus
hystrix
Chanh ta (Vietnam.) Citrus
aurantifolia
Chanh tay (Vietnam.) Citrus
limon
Chan thed (Laot.) Myristica
fragrans
Chan thet (Laot.,Thai) Myri-
stica fragrans
Chardon étoile fétide (Franz.)
Eryngium foetidum
Charnushka (Engl.) Nigella
sativa
Chase-the-Devil (Engl.)
Nigella damascena
Chasnyk (Ukr.) Allium sati-
vum
Chasnyk horodnij (Ukr.) Al-
lium sativum
Chaste tree (Engl.) Vitex
agnus-castus
Chebrets’ (Ukr.) Thymus vul-
garis
Chebrets’ borovyj (Ukr.) Thy-
mus serpyllum
Chebrets’ plazkyj (Ukr.) Thy-
mus serpyllum
Chebrets’ zvichajnyj (Ukr.)
Thymus vulgaris
Chek tum phka loeng (Kh-
mer) Cinnamomum zey-
lanicum
Chelebitka (Bulg.) Nigella sa-
tiva
Cheng (Chines.) Citrus auran-
tium ssp. amara
Chengazhinirkizhangu (Ma-
layalam) Kaempferia
rotunda
Cheremsha (Russ.) Allium ur-
sinum
Cheresha, diva (Bulg.) Prunus
mahaleb
Cherfuei (Provenç.) Anthris-
cus cerefolium
Cherifolium cerefolium (bot.)
Anthriscus cerefolium
Chernobyl’nik (Russ.) Arte-
misia vulgaris
Chernushka (Russ.) Nigella
sativa
Cherry, mahaleb (Engl.) Pru-
nus mahaleb
Cherry, perfumed (Engl.)
Prunus mahaleb
Cherunarakam (Malayalam)
Citrus limon
Cherven piper (Bulg.) Capsi-
cum annuum
Chervil (Engl.) Anthriscus ce-
refolium
Chervil, spanish (Engl.) Myr-
rhis odorata
Chervil, sweet (Engl.) Myrrhis
odorata
Chesnok (Russ.) Allium sati-
vum
Chesnok, dikij (Russ.) Allium
ursinum
Chesnok medvezhij (Russ.)
Allium ursinum
Chesnov luk (Bulg.) Allium
sativum
Chesun (Bulg.) Allium sati-
vum
Chesun, div (Bulg.) Allium
schoenoprasum
Cheveux de Vénus (Franz.)
Nigella sativa
Chiang (Chines.) Zingiber of-
ficinale
Chi ankam-derm (Khmer)
Mentha piperita
Chi banla (Khmer) Eryngium
foetidum
Chi baraing (Khmer) Eryngi-
um foetidum
Chibiru (Japan.) Anthriscus
cerefolium
Chibu (Japan.) Allium schoe-
noprasum
Chichmati (Georg.) Lepidium
sativum
Chi-it (Tagalog) Zanthoxylum
alatum
Chi korhom (Khmer) Ocimum
basilicum
Chi krassang tomhom (Kh-
mer) Polygonum odora-
tum
Chile (Engl. ,Span.) Capsicum
frutescens
Chili (Engl.,Dän. ,Deutsch,
Russ. ,Bulg. ,Bask.) Capsi-
cum frutescens
Chilipaprika (Ung.) Capsi-
cum frutescens
Chilipeppar (Schwed.) Capsi-
cum frutescens
Chili-Pfeffer (Deutsch) Capsi-
cum frutescens
Chilipipar (Isländ.) Capsicum
frutescens
Chilipippuri (Finn.) Capsi-
cum frutescens
Chilli (Engl.) Capsicum frute-
scens
Chilly (Engl.) Capsicum frute-
scens
Chiluri (Bengali) Apium gra-
veolens
Chimen (Rumän.) Carum car-
vi
Chimion (Rumän.) Carum car-
vi
Chimion turcesc (Rumän.)
Cuminum cyminum
Chinamilagu (Tamil) Piper
cubeba
China-Zimt (Deutsch) Cinna-
momum cassia
Chinch (Marathi) Tamarindus
indica
Chi neang vong (Khmer) Oci-
mum basilicum
Chinese anise (Engl.) Illicium
verum
Chinese basil (Engl.) Perilla
frutescens
Chinese cassia (Engl.) Cinna-
momum cassia
Chinese ginger (Engl.) Boe-
senbergia pandurata
Chinese key (Engl.) Boesen-
bergia pandurata
Chinese lizard tail (Engl.)
Houttuynia cordata
Chinese parsley (Engl.) Cori-
andrum sativum
Chinese pepper (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Chinesische Melisse
(Deutsch) Perilla frute-
scens
Chinesische Petersilie
(Deutsch) Coriandrum
sativum
Chinesischer Eidechsen-
schwanz (Deutsch) Hout-
tuynia cordata
Chinesischer Ingwer
(Deutsch) Boesenbergia
pandurata
Chinesischer Pfeffer
(Deutsch) Zanthoxy-
lum piperitum
Chinesischer Zimt (Deutsch)
Cinnamomum cassia
Ching-Chieh (Chines.) Salvia
officinalis
Ching tong (Chines.) Cymbo-
pogon citratus
Chinpaetklip (Thai) Illicium
verum
Chintapandu (Telugu) Tamar-
indus indica
Chiodo di garofano (Ital.) Sy-
zygium aromaticum
Chi pa-la (Khmer) Eryngium
foetidum
Chi parang (Khmer) Eryngi-
um foetidum
Chirphal (Marathi) Zanthoxy-
lum piperitum
Chi sangkaech (Khmer) Eryn-
gium foetidum
Chi ssu (Chines.) Perilla frute-
scens
Chitelu (Malayalam) Sesa-
mum indicum
Chitr ̆a (Rumän.) Citrus medi-
ca
Chitta (Hausa) Aframomum
melegueta
Chitta (Hausa) Zingiber offici-
nale
Chi van-suy (Khmer) Corian-
drum sativum
Chives (Engl.) Allium schoe-
noprasum
Chivuru (Japan.) Anthriscus
cerefolium
Chnay (Khmer) Zingiber offi-
cinale
Chopi (Korean.) Zanthoxylum
piperitum
Chor Boghbojh (Armen.) Sy-
zygium aromaticum
Chornobyl (Ukr.) Artemisia
vulgaris
Chornushka posivna (Ukr.)
Nigella sativa
Chor Poghpoch (Armen.) Sy-
zygium aromaticum
Choti elaichi (Hindi) Elettaria
cardamomum
Chouji (Japan.) Syzygium aro-
maticum
Chow-cho (Chines.) Ruta gra-
veolens
Chren, japonský (Slowak.)
Wasabia japonica
Chren dedinský (Slowak.) Ar-
moracia rusticana
Chreno (Griech.) Armoracia
rusticana
Chri Godem (Armen.) Lepidi-
um sativum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
9/46 (November 2004)
Chrinnitsya posivna (Ukr.)
Lepidium sativum
Chrisomilia (Griech.) Citrus
sinensis
Chrzan pospolity (Poln.) Ar-
moracia rusticana
Chubritsa (Bulg.) Satureja
hortensis
Chung (Chines.) Allium cepa
Chung tau (Chines.) Allium
cepa
Chungwa (Swahili) Citrus si-
nensis
Chuvanna mulagu (Mala-
yalam) Capsicum frute-
scens
Chyet-thon-phew (Burmes.)
Allium sativum
Chyornyj perets (Russ.) Piper
nigrum
Ciap ̆a (Rumän.) Allium cepa
Ciberžol ̇e (Litauisch.) Curcu-
ma longa
Ciberžol ̇e, dažin ̇e (Litauisch.)
Curcuma longa
Ciboule (Franz.) Allium asca-
lonicum
Cibouleto (Provenç.) Allium
schoenoprasum
Ciboulette (Franz.) Allium
schoenoprasum
Ciboyo (Sranan) Allium cepa
Cibriska (Türk.) Satureja hor-
tensis
Cibule (Tschech.) Allium cepa
Cicely (Engl.) Myrrhis odorata
Cicmati (Georg.) Lepidium sa-
tivum
Cidra (Span.) Citrus medica
Cidreira (Port.) Melissa offici-
nalis
ˇ
Cierne korenie (Slowak.) Pi-
per nigrum
Cigánypetrezselyem (Ung.)
Coriandrum sativum
Cilantro (Span.,Engl.) Corian-
drum sativum
Çil ba ̧s (Türk.) Artemisia vul-
garis
Cili (Malay) Capsicum frute-
scens
ˇ
Cili (Sloven., Kroat.) Capsicum
frutescens
Ciliegio canino (Ital.) Prunus
mahaleb
Ciliegio di Santa Lucia (Ital.)
Prunus mahaleb
ˇ
Cili paprika (Slowak.) Capsi-
cum frutescens
ˇ
Cili pipari (Lett.) Capsicum
frutescens
ˇ
Cilmedis, kvapusis (Litau-
isch.) Peumus boldus
Cimbopogone (Ital.) Cymbo-
pogon citratus
Cimbri̧sor de câmp (Rumän.)
Thymus serpyllum
Cimbru de cultur ̆a (Rumän.)
Thymus vulgaris
Cimbru de gr ̆adin ̆a (Rumän.)
Satureja hortensis
Cimbru s ̆albatic (Rumän.)
Thymus serpyllum
Çimen (Türk.) Trigonella
foenum-graecum
Cimet (Sloven.,Kroat.) Cinna-
momum zeylanicum
Cimet, kineski (Kroat.) Cin-
namomum cassia
ˆ
Cina cinamomo (Esperanto)
Cinnamomum cassia
Cinamo (Esperanto) Cinnamo-
mum zeylanicum
Cinamomo, aromo (Esperan-
to) Cinnamomum cassia
Cinamomo, ˆcina (Esperanto)
Cinnamomum cassia
Cinamomo, hinda (Esperan-
to) Cinnamomum tamala
Cinamomo, indonezia (Espe-
ranto) Cinnamomum bur-
mannii
Cinamomo, vjetnama (Espe-
ranto) Cinnamomum lou-
reirii
Cinamonas (Litauisch.) Cin-
namomum zeylanicum
Cinamonas, burmano (Litau-
isch.) Cinnamomum bur-
mannii
Cinamonas, indinis (Litau-
isch.) Cinnamomum ta-
mala
Cinamonas, kininis (Litau-
isch.) Cinnamomum cas-
sia
Cinamonas, saigoninis (Li-
tauisch.) Cinnamomum
loureirii
Çin anasonu (Türk.) Illicium
verum
ˆ
Cina pipro (Esperanto) Zan-
thoxylum piperitum
Cinnamomum tejpata (bot.)
Cinnamomum tamala
Cinnamomum verum (bot.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Cinnamon (Engl.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Cinnamon, bastard (Engl.)
Cinnamomum cassia
Cinnamon, Indonesian
(Engl.) Cinnamomum
burmannii
Cinnamon, vietnamese
(Engl.) Cinnamomum
loureirii
ˇ
Cínský pep ˇr (Tschech.) Zan-
thoxylum piperitum
Çin tarçını (Türk.) Cinnamo-
mum cassia
ˇ
Ciobrelis (Litauisch.) Thymus
vulgaris
ˇ
Ciobrelis, keturbriaunis (Li-
tauisch.) Thymus pule-
gioides
ˇ
Ciobrelis, paprastasis (Litau-
isch.) Thymus serpyllum
ˇ
Ciobrelis, vaistinis (Litau-
isch.) Thymus vulgaris
Cipolla (Ital.) Allium cepa
Circir (Türk.) Eruca sativa
Cire (Farsi) Allium sativum
Cirerer de guineu (Katalan.)
Prunus mahaleb
Cirerer de santa Llúcia (Ka-
talan.) Prunus mahaleb
Citrinin ̇e aloyzija (Litauisch.)
Lippia citriodora
Citrinin ̇e melisa (Litauisch.)
Melissa officinalis
Citrinmedis, apelsininis (Li-
tauisch.) Citrus sinensis
Citrinmedis, bergaminis (Li-
tauisch.) Citr. sinensis
var. bergamia
Citrinmedis, kar ˇciavaisis (Li-
tauisch.) Citrus sinensis
var. amara
Citrinmedis, r ̄ugš ˇciavaisis
(Litauisch.) Citrus auran-
tifolia
Citrinmedis, tikrasis (Litau-
isch.) Citrus limon
Citrinmirt ̇e, kvapioji (Litau-
isch.) Backhousia citrio-
dora
Citrinos (Litauisch.) Citrus li-
mon
Citrinžol ̇e, tikroji (Litauisch.)
Cymbopogon citratus
Citroen (Niederl.) Citrus li-
mon
Citroenalsem (Niederl.) Arte-
misia abrotanum
Citroengras (Niederl.) Cym-
bopogon citratus
Citroenkruid (Niederl.) Me-
lissa officinalis
Citroenkruid (Niederl.) Arte-
misia abrotanum
Citroenmelisse (Niederl.) Me-
lissa officinalis
Citroenverbena (Niederl.)
Lippia citriodora
Citrom (Ung.) Citrus limon
Citromfajta, zöld (Ung.) Ci-
trus aurantifolia
Citromf ̋u (Ung.) Cymbopo-
gon citratus
Citromf ̋u (Ung.) Melissa offi-
cinalis
Citrom illatú mirtuzsz (Ung.)
Backhousia citriodora
Citrom illatú vasfza (Ung.)
Backhousia citriodora
Citrom verbéna (Ung.) Lippia
citriodora
Citron (Franz. ,Schwed.,Dän.)
Citrus limon
Citron (Engl.) Citrus medica
Citrón (Tschech.) Citrus li-
mon
Citron (Franz.) Melissa offici-
nalis
Citrona meliso (Esperanto)
Melissa officinalis
Citronella (Engl., Ung.,Span.)
Cymbopogon citratus
Citronella (Ital.) Melissa offi-
cinalis
Citronellae herba (pharm.)
Cymbopogon citratus
Citronelle (Franz.) Melissa of-
ficinalis
Citronelle (Franz.) Artemisia
abrotanum
Citronelo (Esperanto) Cymbo-
pogon citratus
Citronenkraut (Deutsch) Me-
lissa officinalis
Citrongræs (Dän.) Cymbopo-
gon citratus
Citrongräs (Schwed.) Cymbo-
pogon citratus
Citronka (Sloven.) Lippia ci-
triodora
Citronmålla (Schwed.) Che-
nopodium ambrosioides
Citronmelisa (Lett.) Melissa
officinalis
Citronmeliss (Schwed.) Me-
lissa officinalis
Citronmelisse (Dän.) Melissa
officinalis
Citronm ̄etra (Lett.) Melissa
officinalis
Citronmyrten (Schwed.)
Backhousia citriodora
Citronnade (Franz.) Melissa
officinalis
Citronnier (Franz.) Citrus au-
rantifolia
Citrono (Esperanto) Citrus li-
mon
Citrónová tráva (Tschech.)
Cymbopogon citratus
Citronovka (Sloven.) Citrus
aurantifolia
Citrónovník (Slowak.) Citrus
limon
Citrons (Lett.) Citrus limon
Citróny (Slowak.) Citrus li-
mon
Citrounelo (Provenç.) Melissa
officinalis
Citrus aurantium ssp. sinen-
sis (bot.) Citrus sinensis
Citrus medica ssp. limonum
(bot.) Citrus limon
Citvor (Ung.) Curcuma zedoa-
ria
Civette (Franz.) Allium schoe-
noprasum
Cjelolista loboda (Kroat.)
Chenopodium ambro-
sioides
Clau (Katalan.) Syzygium aro-
maticum
Clavo (Span.) Syzygium aro-
maticum
Clavo de Olor (Span.) Syzygi-
um aromaticum
Clou de girofle (Franz.) Syzy-
gium aromaticum
Clovas de comer (Tagalog)
Syzygium aromaticum
Clove (Engl.) Syzygium aro-
maticum
Clover, blue-white (Engl.) Tri-
gonella caerulea
Clusius pepper (Engl.) Piper
clusii
Clusiuspfeffer (Deutsch) Pi-
per clusii
Cno ghreugach (Gäl.) Prunus
dulcis
Cocco (Ital.) Cocos nucifera
Coccola di ginepro (Ital.) Ju-
niperus communis
Cochlearia armoracia (bot.)
Armoracia rusticana
Cochlearia wasabi (bot.) Wa -
sabia japonica
Coco (Franz., Katalan.) Cocos
nucifera
Coco fruto (Span.) Cocos nu-
cifera
Coconut (Engl.) Cocos nucife-
ra
Cocotier (Rumän.) Cocos nu-
cifera
Codalion (Gäl.) Papaver som-
niferum
Coentro (Port.) Coriandrum
sativum
Coireiman (Gäl.) Coriandrum
sativum
Colorau (Port.) Capsicum an-
nuum
Combava (Franz.) Citrus hy-
strix
Comí (Katalan.) Pimpinella
anisum
Comí castellà (Katalan.) Cu-
minum cyminum
Comí de prat (Katalan.) Ca-
rum carvi
Cominho (Port.) Cuminum cy-
minum
Cominho-preto (Port.) Nigel-
la sativa
Comino (Span., Galiz.) Cumi-
num cyminum
Comino blanco (Span.) Cumi-
num cyminum
Comino negro (Span.) Buni-
um persicum
Common nasturtium (Engl.)
Tropaeolum majus
Cong (Chines.) Allium cepa
Continental Wild Thyme
(Engl.) Thymus serpyl-
lum
Çördük otu (Türk.) Hyssopus
officinalis
Çörek otu, kara (Türk.)
Nigella sativa
Çörekotu tohumu (Türk.)
Nigella sativa
Çöreotu, hakiki (Türk.) Nigel-
la sativa
Coriander (Engl. ,Dän.) Cori-
andrum sativum
Coriander, long (Engl.) Eryn-
gium foetidum
Coriander, Puerto Rican
(Engl.) Eryngium foeti-
dum
Coriander, sawtooth (Engl.)
Eryngium foetidum
Coriander, spiny (Engl.)
Eryngium foetidum
Coriander Mexican (Engl.)
Eryngium foetidum
Coriandolo (Ital.) Coriandrum
sativum
Coriandre (Franz., Katalan.)
Coriandrum sativum
Coriandre mexicain (Franz.)
Eryngium foetidum
Coriandro (Span.) Corian-
drum sativum
Coriandru (Rumän.) Corian-
drum sativum
Cortex Aurantii fructus dul-
cis (pharm.) Citrus sinen-
sis
Cortex Cinnamomi (pharm.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Costag (Gäl.) Anthriscus cere-
folium
Cos uisge (Gäl.) Myrrhis
odorata

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
10/46 (November 2004)
Cot dua (Vietnam.) Cocos nu-
cifera
Cotor (Armen.) Thymus vul-
garis
Coulante (Franz.) Eryngium
foetidum
Coumarouna odorata (bot.)
Dipteryx odorata
Courge nue (Franz.) Cucurbita
pepo
Cowtong (Thai) Houttuynia
cordata
Cran (Franz.) Armoracia rusti-
cana
Cran laoibhreil (Gäl.) Laurus
nobilis
Crann limoin (Gäl.) Citrus li-
mon
Cranson de Bretagne (Franz.)
Armoracia rusticana
Craveiro-da-índia (Port.) Sy-
zygium aromaticum
Cravinho (Port.) Syzygium
aromaticum
Cravo (Galiz.) Syzygium aro-
maticum
Cravo-da-índia (Port.) Syzy-
gium aromaticum
Cravo de Olor (Galiz.) Syzy-
gium aromaticum
Creamh (Gäl.) Allium ursi-
num
Creeping thyme (Engl.) Thy-
mus serpyllum
Créixecs (Katalan.) Nasturti-
um officinale
Créixens (Katalan.) Nasturti-
um officinale
Cren (Ital.) Armoracia rustica-
na
Crenchas (Span.) Nasturtium
officinale
Crescione (Ital.) Lepidium sa-
tivum
Crescione d’acqua (Ital.) Na-
sturtium officinale
Creson (Rumän.) Lepidium
sativum
Cress (Engl.) Lepidium sati-
vum
Cress, Brazil (Engl.) Spilan-
thes acmella
Cresson, brazilianse (Nie-
derl.) Spilanthes acmella
Cresson alénois (Franz.) Lepi-
dium sativum
Cresson de fontaine (Franz.)
Nasturtium officinale
Cresson de Para (Franz.) Spi-
lanthes acmella
Cresson d’Inde (Franz.) Tro-
paeolum majus
Crijemuž (Kroat.) Allium ur-
sinum
ˇ
Crna gor ˇcica (Sloven.) Bras-
sica nigra
Crna gorušica (Kroat.) Bras-
sica nigra
ˇ
Crna ogrš ˇcica (Sloven.) Bras-
sica nigra
Crni kumin (Kroat.) Nigella
sativa
Crni papar (Kroat.) Piper ni-
grum
Crni pelin (Kroat.) Artemisia
vulgaris
ˇ
Crni poper (Sloven.) Piper ni-
grum
Crnog kima (Kroat.) Nigella
sativa
Crò (Gäl.) Crocus sativus
Cròch (Gäl.) Crocus sativus
Cròdh (Gäl.) Crocus sativus
Crveni luk (Kroat.) Allium ce-
pa
Csavarpálma levél (Ung.)
Pandanus amaryllifolius
Cserszömörce (Ung.) Rhus
coriaria
Cserz ̋o szömörce (Ung.) Rhus
coriaria
Csilipaprika (Ung.) Capsicum
frutescens
Csillagánizs (Ung.) Illicium
verum
Csombord (Ung.) Satureja
hortensis
́
Cubar kraški (Kroat.) Sature-
ja montana
́
Cubar vrtni (Kroat.) Satureja
hortensis
Cubéba (Tschech.) Piper cu-
beba
Cubeba (Galiz.) Piper cubeba
Cubebae fructus (pharm.) Pi-
per cubeba
Cubèbe (Franz.) Piper cubeba
Cubebe (Niederl.) Piper cube-
ba
Cubebepeper (Niederl.) Piper
cubeba
Cubeb pepper (Engl.) Piper
cubeba
Cubeb pepper, false (Engl.)
Piper clusii
Cui ̧soare (Rumän.) Syzygium
aromaticum
Culantro (Span.) Eryngium
foetidum
Cumaru (Port.) Dipteryx
odorata
Cumin (Engl.,Franz.) Cumi-
num cyminum
Cumin, black (Engl.) Bunium
persicum
Cumin, sweet (Engl.) Foeni-
culum vulgare
Cumin, wild (Engl.) Carum
carvi
Cumin des prés (Franz.) Ca-
rum carvi
Cumin du Maroc (Franz.) Cu-
minum cyminum
Cumin noir (Franz.) Bunium
persicum
Cumino (Ital.) Cuminum cy-
minum
Cumino bianco (Ital.) Cumi-
num cyminum
Cumino nero (Ital.) Bunium
persicum
Cumino tedesco (Ital.) Carum
carvi
Cuminum nigrum (bot.) Bu-
nium persicum
Cummin (Engl.) Cuminum cy-
minum
Cu ngai (Vietnam.) Boesen-
bergia pandurata
Cu nghe (Vietnam.) Curcuma
longa
Curcuma (Deutsch,Franz. ,
Ital., Port.) Curcuma lon-
ga
Curcum ̆a (Rumän.) Curcuma
longa
Cúrcuma (Katalan.,Span. ,Ga-
liz.) Curcuma longa
Curcuma domestica (bot.)
Curcuma longa
Curcuma rotunda (bot.) Cur-
cuma longa
Curcuma xanthorhiza (bot.)
Curcuma xanthorrhiza
Curd herb (Engl.) Trigonella
caerulea
Curry, feuilles de (Franz.)
Murraya koenigii
Curryblätter (Deutsch) Mur-
raya koenigii
Curry leaves (Engl.) Murraya
koenigii
Curry levelek (Ung.) Murraya
koenigii
Cynamon cejlo ́nski (Poln.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Cynamon chi ́nski (Poln.) Cin-
namomum cassia
Cynamonowiec burma ́nski
(Poln.) Cinnamomum
burmannii
Cynamonowiec cejlo ́nski
(Poln.) Cinnamomum
zeylanicum
Cynamonowiec chi ́nski
(Poln.) Cinnamomum
cassia
Cynamonowiec sajgo ́nski
(Poln.) Cinnamomum
loureirii
Cynamonowiec wonny
(Poln.) Cinnamomum
cassia
Cytron (Poln.) Citrus medica
Cytryna (Poln.) Citrus limon
Cz ̨aberek (Poln.) Satureja hor-
tensis
Cz ̨aber ogrodowy (Poln.) Sa-
tureja hortensis
Czarnuszka siewna (Poln.)
Nigella sativa
Czarny pieprz (Poln.) Piper
nigrum
Czosnek nied ́zwiedzi (Poln.)
Allium ursinum
Czosnek pospolity (Poln.) Al-
lium sativum
Daarim (Nepali) Punica gra-
natum
Dabni-i Terew (Armen.) Lau-
rus nobilis
Dadam (Gujrati) Punica gra-
natum
Dadamna bee (Gujrati) Punica
granatum
Daeng klua (Thai) Eugenia
polyantha
Dafin (Rumän.) Laurus nobilis
Dafinë (Alb.) Laurus nobilis
Dafinov list (Bulg.) Laurus no-
bilis
Dafna (Hebr.) Laurus nobilis
Dafni (Griech.) Laurus nobilis
Dafni karaïvikis (Griech.) Pi-
menta racemosa
Dafu (Swahili) Cocos nucifera
Da ̆g geyik otu (Türk.) Satureja
montana
Da ̆g keki ̆gi (Türk.) Thymus
vulgaris
Da ̆g sateri (Türk.) Satureja
montana
Daidai (Japan.) Citrus sinensis
ssp. amara
Dai’doya ta gida (Hausa) Oci-
mum gratissimum
Daiuikyou (Japan.) Illicium
verum
Dalachini (Marathi) Cinnamo-
mum zeylanicum
Dalachinni chakke (Kanna-
da) Cinnamomum zeyla-
nicum
Dalchini (Bengali,Assam.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Dalchinni (Kannada) Cinna-
momum zeylanicum
Dalim (Bengali,Assam.) Puni-
ca granatum
Dalimb (Marathi) Punica gra-
natum
Dalimba (Oriya) Punica gra-
natum
Dalimbache dane (Marathi)
Punica granatum
Dalimbe (Kannada) Punica
granatum
Dalochini (Oriya) Cinnamo-
mum zeylanicum
Damaš ˇcanska vrtnica
(Sloven.) Rosa damasce-
na
Damascenerros (Schwed.)
Rosa damascena
Damasce ́nska ró ̇za (Poln.)
Rosa damascena
Damaskin ̇erož̇e (Litauisch.)
Rosa damascena
Damasuku-rozu (Japan.) Ro-
sa damascena
Damaszkuszi rózsa (Ung.)
Rosa damascena
Dang cay (Vietnam.) Zan-
thoxylum alatum
Dansk körvel (Schwed.) An-
thriscus cerefolium
Daoen djeroek poeroet (Nie-
derl.) Citrus hystrix
Daoen salam (Niederl.) Euge-
nia polyantha
Daon salam (Niederl.) Euge-
nia polyantha
Daphna (Georg.) Laurus nobi-
lis
Daphnis khe (Georg.) Laurus
nobilis
Dapna (Georg.) Laurus nobilis
Dapnis xe (Georg.) Laurus no-
bilis
Darapghpegh (Armen.) Pi-
menta dioica
Darchin (Armen.,Farsi) Cin-
namomum zeylanicum
Darchini (Hindi) Cinnamo-
mum zeylanicum
Darçın (Türk.) Cinnamomum
zeylanicum
Darfilfil (Punjabi) Piper long-
um
Dar fulful (Türk.) Piper long-
um
Darichenik (Armen.) Cinna-
momum zeylanicum
Darichini (Georg.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Dari fülfül (Türk.) Piper long-
um
Darimba (Sanskrit) Punica
granatum
Darseen (Arab.) Cinnamo-
mum cassia
Daŗsiyn (Kasach.) Cinnamo-
mum zeylanicum
D ̄arza major ̄ani (Lett.)
Maiorana hortensis
D ̄arza p ̄eters̄i ̧li (Lett.) Petro-
selinum crispum
D ̄arza s̄ipoli (Lett.) Allium ce-
pa
D ̄arze ̧npipari (Lett.) Capsi-
cum annuum
Daržin ̇e aguona (Litauisch.)
Papaver somniferum
Daržinis builis (Litauisch.)
Anthriscus cerefolium
Dašis (Litauisch.) Satureja hor-
tensis
Dašis, kalninis (Litauisch.)
Satureja montana
Daslook (Niederl.) Allium ur-
sinum
Date, indian (Engl.) Tamarin-
dus indica
Datolya, indiai (Ung.) Tamar-
indus indica
Dattel, indische (Deutsch) Ta -
marindus indica
Datula, indijska (Kroat.) Ta -
marindus indica
Daudang (Vietnam.) Citrus
aurantium ssp. amara
Dau khau (Vietnam.) Myristi-
ca fragrans
Daun aroda (Malay) Ruta gra-
veolens
Daun bawang (Malay,Indo-
nes.) Allium cepa
Daun jeruk purut (Indones.)
Citrus hystrix
Daun kari (Indones.) Murraya
koenigii
Daun kari pla (Malay) Murra-
ya koenigii
Daun kemangi (Malay) Oci-
mum basilicum
Daun kesom (Malay) Polygo-
num odoratum
Daun kesum (Malay) Polygo-
num odoratum
Daun ketumbar (Indones. ,
Malay) Coriandrum sa-
tivum
Daun laksa (Malay) Polygo-
num odoratum
Daun limau purut (Malay)
Citrus hystrix
Daun pandan (Indones.) Pan-
danus amaryllifolius
Daun pudina (Indones. ,
Malay) Mentha piperita
Daun salam (Indones., Malay)
Eugenia polyantha
Daun selaseh (Malay) Oci-
mum basilicum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
11/46 (November 2004)
Daun senahun (Malay) Poly-
gonum hydropiper
Daun shiso (Indones.) Perilla
frutescens
Daun sop (Malay) Apium gra-
veolens
Dayap (Tagalog) Citrus auran-
tifolia
Dayap (Tagalog) Citrus micro-
carpa
Dažin ̇e ciberžol ̇e (Litauisch.)
Curcuma longa
Dažinis dygminas (Litauisch.)
Carthamus tinctorius
Dee la (Thai) Sesamum indi-
cum
Dee plee (Thai) Piper retro-
fractum
Deepyaka (Sanskrit) Trachys-
permum ammi
Defne a ̆gacı (Türk.) Laurus
nobilis
Defne meyvası (Türk.) Laurus
nobilis
Defne yapra ̆gı (Türk.) Laurus
nobilis
Deghi mirch (Hindi) Capsi-
cum annuum
Deiru (Japan.) Anethum gra-
veolens
Delima (Indones.,Malay) Pu-
nica granatum
Dellinjë e rëndomtë (Alb.) Ju-
niperus communis
Demirhindi (Türk.) Tamarin-
dus indica
Démutka (Ung.) Thymus vul-
garis
Deniz maydanozu (Türk.) Le-
visticum officinale
Dentrolivano (Griech.) Ros-
marinus officinalis
Dere otu (Türk.) Anethum gra-
veolens
Deutscher Estragon
(Deutsch) Artemisia
dracunculus
Devesil (Bulg.) Levisticum of-
ficinale
Deve tüyü hardalı tohumları
(Türk.) Sinapis alba
Devil-in-the-bush (Engl.)
Nigella damascena
Devil’s dung (Engl.) Ferula
assa-foetida
Dhalatulasi (Oriya) Ocimum
basilicum
Dhana (Gujrati) Coriandrum
sativum
Dhane (Gujrati,Marathi) Cori-
andrum sativum
Dhania (Hindi,Urdu) Corian-
drum sativum
Dhanimmapandu (Telugu)
Punica granatum
Dhaniya (Kannada) Corian-
drum sativum
Dhaniyaka (Sanskrit) Corian-
drum sativum
Dhaniyalu (Telugu) Corian-
drum sativum
Dhoney (Bengali) Coriandrum
sativum
Dia lien (Vietnam.) Kaempfe-
ria galanga
Diavoletto (Ital.) Capsicum
frutescens
Diemedis (Litauisch.) Artemi-
sia abrotanum
Diep ca (Vietnam.) Houttuynia
cordata
Dievkoci ̧nš (Lett.) Artemisia
abrotanum
Dihnik, navadni (Sloven.) Si-
symbrium officinale
Dikij chesnok (Russ.) Allium
ursinum
Dikij perets (Russ.) Piper cu-
beba
Diktamos (Griech.) Origanum
dictamnus
Dilaw (Tagalog) Curcuma lon-
ga
Dild (Dän.) Anethum graveo-
lens
Dile (Gäl.) Anethum graveo-
lens
Dill (Engl.,Deutsch,Schwed. ,
Norw., Isländ.) Anethum
graveolens
Dille (Niederl.) Anethum gra-
veolens
Dilles (Lett.) Anethum graveo-
lens
Dimbilal (Amhar.) Corian-
drum sativum
Ding heung (Chines.) Syzygi-
um aromaticum
Ding xiang (Chines.) Syzygi-
um aromaticum
Dinh huong (Vietnam.) Syzy-
gium aromaticum
Dinnsear (Gäl.) Zingiber offi-
cinale
Diosmos (Griech.) Mentha spi-
cata
Di pli (Thai) Piper retrofrac-
tum
Dipli-chuak (Thai) Piper re-
trofractum
Diše ˇca metlika (Sloven.) Che-
nopodium ambrosioides
Diše ˇci klin ˇcevec (Sloven.) Sy-
zygium aromaticum
Diše ˇci kroma ˇc (Sloven.) Myr-
rhis odorata
Di̧sotu (Türk.) Salvia officina-
lis
Diva cheresha (Bulg.) Prunus
mahaleb
Div chesun (Bulg.) Allium
schoenoprasum
Divji ˇcesen (Sloven.) Allium
ursinum
Div kereviz (Bulg.) Anthriscus
cerefolium
Divlja ruža (Kroat.) Rosa ca-
nina
Djahe (Niederl.) Zingiber offi-
cinale
Djeroek poeroet (Niederl.) Ci-
trus hystrix
Djinten (Niederl.) Cuminum
cyminum
Djodjen (Bulg.) Mentha spica-
ta
Djöflatað (Isländ.) Ferula assa-
foetida
Djus hendi (Farsi) Myristica
fragrans
Djus rishe (Farsi) Alpinia ga-
langa
Dlhé korenie (Slowak.) Piper
longum
Dlinnyj perets (Russ.) Piper
longum
Dobromysl (Tschech.) Origa-
num vulgare
Dodan (Singhal.) Citrus sinen-
sis
Dodda ailakki (Kannada)
Amomum subulatum
Doddapatre (Kannada) Bora-
go officinalis
Dok chan (Laot.) Syzygium
aromaticum
Dok chand (Thai) Myristica
fragrans
Dok kham (Laot.) Bixa orella-
na
Dokmaeo (Thai) Eugenia po-
lyantha
Dokudami (Japan.) Houttuy-
nia cordata
Dokudazoku (Japan.) Hout-
tuynia cordata
Dol ˆca migdalo (Esperanto)
Prunus dulcis var. dulcis
Dolchini (Pashto) Cinnamo-
mum zeylanicum
Domunli (Nzema) Citrus au-
rantifolia
Donuti (Ewe) Citrus aurantifo-
lia
Donzell (Katalan.) Artemisia
absinthium
Dormideira (Port.) Papaver
somniferum
Dost (Deutsch) Origanum vul-
gare
Doste (Franz.) Origanum vul-
gare
Dovleac (Rumän.) Cucurbita
pepo
Dracunculi herba (pharm.)
Artemisia dracunculus
Dragoljub (Kroat.) Tropaeo-
lum majus
Dragon (Schwed., N iederl.)
Artemisia dracunculus
Dragoncella (Ital.) Artemisia
dracunculus
Draguša, vrtna (Sloven.) Le-
pidium sativum
Dragušac (Kroat.) Nasturtium
officinale
Drakebloed (Niederl.) Arte-
misia dracunculus
Drakontio (Griech.) Artemisia
dracunculus
Drakos (Griech.) Artemisia
dracunculus
Drakunkulo (Esperanto) Arte-
misia dracunculus
Drimys lanceolata (bot.) Tas-
mannia lanceolata
Drobnjak (Sloven.) Allium
schoenoprasum
Drzewo muszkatołowe (Poln.)
Myristica fragrans
Dua (Vietnam.) Cocos nucife-
ra
Dua thom (Vietnam.) Panda-
nus amaryllifolius
Duivelsdrek (Niederl.) Ferula
assa-foetida
Dul-Kae (Korean.) Brassica
nigra
ˇ
Dumbier lekársky (Slowak.)
Zingiber officinale
Ðumbir (Kroat.) Zingiber offi-
cinale
Dumbír (Tschech.) Zingiber
officinale
Dungari (Gujrati) Allium cepa
Duonligneca kapsiko (Espe-
ranto) Capsicum frute-
scens
Duru (Singhal.) Cuminum cy-
minum
Durusita (Sanskrit) Cinnamo-
mum zeylanicum
Dushistye vasil’ki (Russ.)
Ocimum basilicum
Dushitsa (Russ.) Origanum
vulgare
Dushki (Russ.) Ocimum basi-
licum
Dúška tymianová (Slowak.)
Thymus vulgaris
Dusol (Tagalog) Kaempferia
galanga
Dygminas, dažinis (Litau-
isch.) Carthamus tincto-
rius
Dyindya (Sranan) Zingiber of-
ficinale
Dynia oleista (Poln.) Cucurbi-
ta pepo
Dyosmos (Griech.) Mentha
spicata
Dyvelsdræk (Dän.) Ferula
assa-foetida
Dyvels drekk (Norw.) Ferula
assa-foetida
Dyvelsträck (Schwed.) Ferula
assa-foetida
Dza ti (Tibet.) Myristica fra-
grans
Dzekuli (Ewe) Aframomum
melegueta
Dzelo ̧nainais kapers (Lett.)
Capparis spinosa
Dzhindzhifil (Bulg.) Zingiber
officinale
Dzhodzhen (Bulg.) Mentha
spicata
Dzi ̨ecielina (Poln.) Satureja
hortensis
Dziki majeranek (Poln.) Ori-
ganum vulgare
Džíra (Slowak.) Cuminum cy-
minum
Dzotor (Armen.) Thymus vul-
garis
Eberraute (Deutsch) Artemi-
sia abrotanum
Eberries (Deutsch) Artemisia
abrotanum
Ebruta (Ung.) Artemisia abro-
tanum
Ecensier (Franz.) Rosmarinus
officinalis
Échalote (Franz.) Allium asca-
lonicum
Echter Zimt (Deutsch) Cinna-
momum zeylanicum
Echte waterkers (Niederl.)
Nasturtium officinale
Edelminze (Deutsch) Mentha
piperita
Édesfa (Ung.) Glycyrrhiza gla-
bra
Édesgyökér, igazi (Ung.) Gly-
cyrrhiza glabra
Édeskömény (Ung.) Foenicu-
lum vulgare
Édes paprika (Ung.) Capsi-
cum annuum
Edo(Vietnam.) Ocimum tenu-
iflorum
Eerit batsal (Hebr.) Allium
schoenoprasum
Eghespak (Armen.) Salvia of-
ficinalis
Egoma (Japan.) Perilla frute-
scens
Egoz muskat (Hebr.) Myristi-
ca fragrans
Egoz musqat (Hebr.) Myristi-
ca fragrans
Egyiptomi kömény (Ung.)
Cuminum cyminum
Eidechsenschwanz, chinesi-
scher (Deutsch) Houttuy-
nia cordata
Einer (Norw.) Juniperus com-
munis
Einiber (Isländ.) Juniperus
communis
Einir (Isländ.) Juniperus com-
munis
Eisop (Deutsch) Hyssopus of-
ficinalis
Ekilen (Türk.) Nigella sativa
Eklil kuhi (Farsi) Rosmarinus
officinalis
Elaichi (Hindi,Bengali) Eletta-
ria cardamomum
Elaichi, badi (Hindi) Amo-
mum subulatum
Elaichi, choti (Hindi) Elettaria
cardamomum
Elaichi, kali (Hindi) Amomum
subulatum
Elakkai (Tamil) Elettaria car-
damomum
Elakki (Kannada) Elettaria
cardamomum
Elathari (Malayalam) Eletta-
ria cardamomum
Elaychi (Gujrati) Elettaria car-
damomum
Elchi (Gujrati) Amomum sub-
ulatum
Elderi (Malay) Apium graveo-
lens
Elharr (Bask.) Thymus vulga-
ris
Eli (Sanskrit) Elettaria carda-
momum
Elia (Griech.) Olea europea
Elichi (Urdu) Elettaria carda-
momum
Ellakai (Telugu) Elettaria car-
damomum
Ellu (Tamil,Malayalam,Kan-
nada) Sesamum indicum
Elumicham (Tamil) Citrus li-
mon
Emma (Tibet.) Zanthoxylum
alatum
Emmus (Türk.) Trachysper-
mum ammi
Enasal (Singhal.) Elettaria car-
damomum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
12/46 (November 2004)
Enbär (Schwed.) Juniperus
communis
Endaru (Singhal.) Anethum
graveolens
Ender (Malay,Indones.) Ane-
thum graveolens
Endro (Port.) Anethum gra-
veolens
Enebær (Dän.) Juniperus com-
munis
Enebro (Span. ,Galiz.) Junipe-
rus communis
Eneldo (Span.,Galiz.) Ane-
thum graveolens
Engifer (Isländ.) Zingiber offi-
cinale
Englische Minze (Deutsch)
Mentha piperita
Englisches Gewürz (Deutsch)
Pimenta dioica
English cherry (Engl.) Prunus
mahaleb
Enibahar (Rumän.) Pimenta
dioica
Enisen (Türk.) Pimpinella ani-
sum
Enison (Türk.) Pimpinella ani-
sum
Eoseongcho (Korean.) Hout-
tuynia cordata
Epazot (Russ.) Chenopodium
ambrosioides
Épazote (Franz.) Chenopodi-
um ambrosioides
Epazote (Engl.) Chenopodium
ambrosioides
Ephel (Türk.) Juniperus com-
munis
Eppe (Niederl.) Apium gra-
veolens
Eppich (Deutsch) Apium gra-
veolens
Eqama (Arab.) Mentha piperi-
ta
Erba acciuga (Ital.) Origanum
vulgare
Erba cipollina (Ital.) Allium
schoenoprasum
Erba limona (Ital.) Melissa of-
ficinalis
Erba orsina (Ital.) Allium ur-
sinum
Erba reale (Ital.) Ocimum ba-
silicum
Ereinotz (Bask.) Laurus nobi-
lis
Ereinuntza (Bask.) Laurus no-
bilis
Ereñotz (Bask.) Laurus nobi-
lis
Erikkoloam (Malayalam) Cin-
namomum zeylanicum
Eringio (Esperanto) Eryngium
foetidum
Eríssim (Katalan.) Sisymbri-
um officinale
Ermen Jwsan (Kasach.) Arte-
misia vulgaris
Ermul (Bengali) Ruta graveo-
lens
Erramu (Bask.) Laurus nobi-
lis
Erregaliz (Bask.) Glycyrrhiza
glabra
Erromero (Bask.) Rosmarinus
officinalis
Erruda (Bask.) Ruta graveo-
lens
Eršk ̇etis, paprastasis (Litau-
isch.) Rosa canina
Eruca (Port.) Eruca sativa
Erucae semen (pharm.) Sina-
pis alba
Eruka (Schwed.) Eruca sativa
Eruko (Esperanto) Eruca sati-
va
Erva-cidreira (Port.) Cymbo-
pogon citratus
Erva-cidreira (Port.) Melissa
officinalis
Erva-de-santa-maria (Port.)
Chenopodium ambro-
sioides
Erva-doce (Port.) Pimpinella
anisum
Erva-formigueira (Port.) Che-
nopodium ambrosioides
Erva-pessegueira (Port.) Po-
lygonum hydropiper
Erva-príncipe (Port.) Cymbo-
pogon citratus
Erysimum officinale (bot.) Si-
symbrium officinale
Esamillo (Bask.) Anethum
graveolens
Esas kekik (Türk.) Thymus
vulgaris
Escalma (Span.) Allium asca-
lonicum
Eschallot (Engl.) Allium asca-
lonicum
Eschlauch (Deutsch) Allium
ascalonicum
Esdragon (Dän.,Isländ.) Arte-
misia dracunculus
Esdragon, mexikansk (Dän.)
Tagetes lucida
Esfur (Türk.) Carthamus tinc-
torius
Esgana-cão (Port.) Prunus
mahaleb
Eshirotto (Japan.) Allium as-
calonicum
Esov (Hebr.) Hyssopus offici-
nalis
Esov (Hebr.) Maiorana syriaca
Espígol (Katalan.) Lavandula
angustifolia
Esplikamin (Bask.) Lavandula
stoechas
Espuela de Galán (Span.) Tro-
paeolum majus
Essef limon (Hebr.) Cymbopo-
gon citratus
Essigbaum (Deutsch) Rhus
coriaria
Estragão (Port.) Artemisia
dracunculus
Estragón (Slowak.,Span. ,Ga-
liz.) Artemisia dracuncu-
lus
Estragon (Deutsch,Franz. ,
Ital., Span.,Norw.,Russ.,
Tschech. ,Poln.,Rumän.,
Kroat. ,Bulg.) Artemisia
dracunculus
Estragon, deutscher
(Deutsch) Artemisia
dracunculus
Estragon, französischer
(Deutsch) Artemisia dra-
cunculus
Estragon, Mexicanscher
(Deutsch) Tagetes lucida
Estragonas (Litauisch.) Arte-
misia dracunculus
Estragon du Mexique
(Franz.) Tagetes lucida
Estragone (Ital.) Artemisia
dracunculus
Estragonpuju (Estn.) Artemi-
sia dracunculus
Estragons (Lett.) Artemisia
dracunculus
Estragoun (Provenç.) Artemi-
sia dracunculus
Estrankon (Griech.) Artemi-
sia dracunculus
Esutoragon (Japan.) Artemi-
sia dracunculus
Etamba (Singhal.) Mangifera
indica
Etasjeblomst (Norw.) Monar-
da didyma
Ethrog (Span.) Citrus medica
E tia (Vietnam.) Ocimum basi-
licum
Etioopia ksüloopia (Estn.)
Xylopia aethiopica
E trang (Vietnam.) Ocimum
basilicum
Etrog (Hebr.) Citrus medica
Eugenia caryophyllata (bot.)
Syzygium aromaticum
E ̆ugenio, indonezia (Esperan-
to) Eugenia polyantha
Euroopa õlipuu (Estn.) Olea
europea
Europinis alyvmedis (Litau-
isch.) Olea europea
Eutrema wasabi (bot.) Wasa-
bia japonica
Eylbert (Jidd.) Olea europea
Eza (Nzema) Aframomum me-
legueta
Ezakpa (Nzema) Aframomum
melegueta
Ezertere (Türk.) Pimpinella
anisum
Ezkai (Bask.) Thymus vulga-
ris
Ezonegi (Japan.) Allium
schoenoprasum
Ezov (Hebr.) Hyssopus offici-
nalis
Ezov (Hebr.) Maiorana syriaca
Ezüst szirt ̋or (Ung.) Houttuy-
nia cordata
Faa jiu (Chines.) Zanthoxylum
piperitum
Fabae Tonco (pharm.) Dipte-
ryx odorata
Fáfnisgras (Isländ.) Artemisia
dracunculus
Fagara (Chines.) Zanthoxy-
lum piperitum
Fagot cassia (Engl.) Cinnamo-
mum burmannii
Fahéj (Ung.) Cinnamomum
zeylanicum
Fahéj, kínai (Ung.) Cinnamo-
mum cassia
Fahéjkasszia (Ung.) Cinna-
momum cassia
Fajl haar (Arab.) Armoracia
rusticana
Falsa-canforeira (Port.) Cin-
namomum burmannii
Falscher Kubebenpfeffer
(Deutsch) Piper clusii
False cubeb pepper (Engl.)
Piper clusii
Falso-açafrão (Port.) Cartha-
mus tinctorius
Falso pepe peruviano (Ital.)
Schinus molle
Falso zafferano (Ital.) Cartha-
mus tinctorius
Fam wisa (Twi) Aframomum
melegueta
Fang-Hung-Hua (Chines.)
Crocus sativus
Fanille (Fris.) Vanilla planifo-
lia
Fanilya (Arab.) Vanilla plani-
folia
Fänkål (Schwed.) Foeniculum
vulgare
Fan Yan Sui (Chines.) Corian-
drum sativum
Fanylje (Fris.) Vanilla planifo-
lia
Farandj moschk (Farsi) Me-
lissa officinalis
Färberbaum (Deutsch) Rhus
coriaria
Färberdistel (Deutsch) Car-
thamus tinctorius
Färbersaflor (Deutsch) Car-
thamus tinctorius
Färgtistel (Schwed.) Cartha-
mus tinctorius
Farigola (Katalan.) Thymus
vulgaris
Farinello aromatico (Ital.)
Chenopodium ambro-
sioides
Farioulo (Provenç.) Thymus
vulgaris
Farvetidsel (Dän.) Carthamus
tinctorius
Fasa kwari (Hausa) Zanthoxy-
lum xanthoxyloides
Faskomilo (Griech.) Salvia of-
ficinalis
Faskori (Hausa) Zanthoxylum
xanthoxyloides
Faux anis (Franz.) Cuminum
cyminum
Fayjan (Arab.) Ruta graveo-
lens
Fefer (Jidd.) Piper nigrum
Fefermints (Jidd.) Mentha pi-
perita
Feferon (Kroat.) Capsicum
frutescens
Feferoni (Sloven.) Capsicum
frutescens
Fehérbors (Ung.) Piper ni-
grum
Fehér kurkuma (Ung.) Cur-
cuma zedoaria
Fehér mustár (Ung.) Eruca sa-
tiva
Fehér üröm (Ung.) Artemisia
absinthium
Fejgel (Malt.) Ruta chalepen-
sis
Feketebors (Ung.) Piper ni-
grum
Fekete csalán (Ung.) Perilla
frutescens
Fekete gyopár (Ung.) Origa-
num vulgare
Fekete kardamom (Ung.)
Amomum subulatum
Feketekömény (Ung.) Nigella
sativa
Fekete mustármag (Ung.)
Brassica nigra
Fekete üröm (Ung.) Artemisia
vulgaris
Felce muschiata (Ital.) Myr-
rhis odorata
Feldkümmel (Deutsch) Thy-
mus serpyllum
Feldthymian (Deutsch) Thy-
mus serpyllum
Felfel (Malt. ,Malt.) Capsicum
frutescens
Felfel (Farsi) Piper nigrum
Felfel sefid (Farsi) Piper ni-
grum
Felfel Siah (Farsi) Piper ni-
grum
Felsenkirsche (Deutsch) Pru-
nus mahaleb
Fenacho (Port.) Trigonella
foenum-graecum
Fena kokulu rezene (Türk.)
Anethum graveolens
Fenchel (Deutsch) Foeniculum
vulgare
Fenchelholzbaum (Deutsch)
Sassafras albidum
Fenegriek (Niederl.) Trigonel-
la foenum-graecum
Fenhȩli parastie (Lett.) Foeni-
culum vulgare
Fenhelis (Lett.) Foeniculum
vulgare
Fenicol (Rumän.) Foeniculum
vulgare
Fenigrec (Katalan.) Trigonella
foenum-graecum
Fenikel oby ˇcajný (Slowak.)
Foeniculum vulgare
Fenkhel’ (Russ.) Foeniculum
vulgare
Fenkhel’ zvychajniy (Ukr.)
Foeniculum vulgare
Fenkoli (Finn.) Foeniculum
vulgare
Fenkolo (Esperanto) Foenicu-
lum vulgare
Fenkuł (Poln.) Foeniculum
vulgare
Fennel (Engl.) Foeniculum
vulgare
Fennel flower (Engl.) Nigella
sativa
Fenneru (Japan.) Foeniculum
vulgare
Fennikel (Norw.,Dän.) Foeni-
culum vulgare
Fennikufræ (Isländ.) Foenicu-
lum vulgare
Fenogreco (Galiz. ,Span.) Tri-
gonella foenum-graecum
Feno-grego (Port.) Trigonella
foenum-graecum
Fenouil (Franz.) Foeniculum
vulgare

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
13/46 (November 2004)
Fenouil bâtard (Franz.) Ane-
thum graveolens
Fenoun (Provenç.) Foenicu-
lum vulgare
Fenugrec (Franz.) Trigonella
foenum-graecum
Fenugreek (Engl.) Trigonella
foenum-graecum
Fenugreek, blue (Engl.) Tri-
gonella caerulea
Fenugreko (Esperanto) Trigo-
nella foenum-graecum
Fenyérmirtusz (Ung.) Myrica
gale
Fenykl (Tschech.) Foeniculum
vulgare
Ferigoulo (Provenç.) Thymus
vulgaris
Ferula, kvapioji (Litauisch.)
Ferula assa-foetida
Ferula asafoetida (bot.) Feru-
la assa-foetida
Férule persique (Franz.) Feru-
la assa-foetida
Fesle ̆gen (Türk.) Ocimum ba-
silicum
Fesli ̆gen (Türk.) Ocimum basi-
licum
Feuilles de Cari (Franz.) Mur-
raya koenigii
Feuilles de Curry (Franz.)
Murraya koenigii
Feuran (Gäl.) Allium schoe-
noprasum
Fèves de tonka (Franz.) Dipte-
ryx odorata
Fieno greco (Ital.) Trigonella
foenum-graecum
Fieno-greco ceruleo (Ital.)
Trigonella caerulea
Filè (Engl.) Sassafras albidum
Finger grass (Engl.) Limno-
phila aromatica
Fingerroot (Engl.) Boesenber-
gia pandurata
Fingerwurz (Deutsch) Boe-
senbergia pandurata
Finik indiskiy (Russ.) Tamar-
indus indica
Finocchiella (Ital.) Myrrhis
odorata
Finocchio (Ital.) Foeniculum
vulgare
Finokio (Griech.) Foeniculum
vulgare
Fishwort (Engl.) Houttuynia
cordata
Fitweed (Engl.) Eryngium foe-
tidum
Fleur de Muscade (Franz.)
Myristica fragrans
Flor da castidade (Port.) Vitex
agnus-castus
Flores Capparis spinosae
(pharm.) Capparis spino-
sa
Flores Carthami (pharm.)
Carthamus tinctorius
Flores Caryophylli (pharm.)
Syzygium aromaticum
Flores Lavandulae (pharm.)
Lavandula angustifolia
Flores Rosae (pharm.) Rosa
damascena
Flors de càrtam (Katalan.)
Carthamus tinctorius
Foaie de dafin (Rumän.) Lau-
rus nobilis
Fodormenta (Ung.) Mentha
piperita
Foelie (Niederl.) Myristica fra-
grans
Foenugraeci semen (pharm.)
Trigonella foenum-
graecum
Fogli di Cari (Ital.) Murraya
koenigii
Fokhagyma (Ung.) Allium sa-
tivum
Folhas de Caril (Port.) Murra-
ya koenigii
Folia Boldo (pharm.) Peumus
boldus
Folia Lauri (pharm.) Laurus
nobilis
Folia Levistici (pharm.) Levi-
sticum officinale
Folia Melissae (pharm.) Me-
lissa officinalis
Folia Menthae piperitae
(pharm.) Mentha piperi-
ta
Folia Myrti (pharm.) Myrtus
communis
Folia Rosmarini (pharm.)
Rosmarinus officinalis
Folia Salviae (pharm.) Salvia
officinalis
Follas de Curry (Galiz.) Mur-
raya koenigii
Follas de Lima Cafre (Galiz.)
Citrus limon
Fonoll (Katalan.) Foeniculum
vulgare
Fonollera (Katalan.) Foenicu-
lum vulgare
Formigueira (Port.) Chenopo-
dium ambrosioides
Fowarilbu (Tibet.) Piper ni-
grum
Fragrant ginger (Engl.) Boe-
senbergia pandurata
Frankomaintanos (Griech.)
Anthriscus cerefolium
Franse thee (Niederl.) Salvia
officinalis
Französische Petersilie
(Deutsch) Anthriscus ce-
refolium
Französischer Estragon
(Deutsch) Artemisia dra-
cunculus
French parsley (Engl.) An-
thriscus cerefolium
French Tarragon (Engl.) Ar-
temisia dracunculus
Frenk kimyonu (Türk.) Ca-
rum carvi
Frenk maydanoz (Türk.) An-
thriscus cerefolium
Frenkmayıdanozu (Türk.)
Anthriscus cerefolium
Frenk so ̆ganı (Türk.) Allium
schoenoprasum
Frígola (Katalan.) Thymus
vulgaris
Fructus Agni-casti (pharm.)
Vitex agnus-castus
Fructus Ajowani (pharm.)
Trachyspermum ammi
Fructus Amomi (pharm.) Pi-
menta dioica
Fructus Anethi (pharm.) Ane-
thum graveolens
Fructus Anisi (pharm.) Pimpi-
nella anisum
Fructus Anisi stellati (pharm.)
Illicium verum
Fructus Apii graveolentis
(pharm.) Apium graveo-
lens
Fructus Capsici (pharm.) Ca-
psicum annuum
Fructus Capsici acer (pharm.)
Capsicum frutescens
Fructus Cardamomi (pharm.)
Elettaria cardamomum
Fructus Carvi (pharm.) Ca-
rum carvi
Fructus Coriandri (pharm.)
Coriandrum sativum
Fructus Cubebae (pharm.) Pi-
per cubeba
Fructus Cumini (pharm.) Cu-
minum cyminum
Fructus Foeniculi (pharm.)
Foeniculum vulgare
Fructus Juniperi (pharm.) Ju-
niperus communis
Fructus Lauri (pharm.) Lau-
rus nobilis
Fructus Petroselini (pharm.)
Petroselinum crispum
Fructus Pimentae (pharm.)
Pimenta dioica
Fructus Piperis albi (pharm.)
Piper nigrum
Fructus Piperis nigri (pharm.)
Piper nigrum
Fructus Vanillae (pharm.) Va -
nilla planifolia
Fructus Xylopiae (pharm.)
Xylopia aethiopica
Fulful (Arab.) Piper nigrum
Fulful, dar (Türk.) Piper long-
um
Fülfül, dari (Türk.) Piper
longum
Fulful abyad (Arab.) Piper ni-
grum
Fulful akhdar (Arab.) Piper
nigrum
Fulful alahmar (Arab.) Capsi-
cum frutescens
Fulful as-Sudan (Arab.) Xylo-
pia aethiopica
Fulful aswad (Arab.) Piper ni-
grum
Fulful haar (Arab.) Capsicum
frutescens
Fulful halou (Arab.) Capsi-
cum annuum
Fuli (Indones.) Myristica fra-
grans
Fuljan (Arab.) Myristica fra-
grans
Fum (Arab.) Allium sativum
Funcho (Port.) Foeniculum
vulgare
F̋uszerpaprika (Ung.) Capsi-
cum annuum
Füszersáfrány (Ung.) Crocus
sativus
Gabartsakh (Armen.) Cappa-
ris spinosa
Gabz (Amhar.) Myristica fra-
grans
Gad (Hebr.) Coriandrum sati-
vum
Gae-Pi (Korean.) Cinnamo-
mum cassia
Gagel (Deutsch,Niederl.) My-
rica gale
Gagelstrauch (Deutsch) Myri-
ca gale
Gajahippali (Kannada) Piper
retrofractum
Gajalimbe (Kannada) Citrus
limon
Gajutsu (Japan.) Curcuma ze-
doaria
Galang (Span.) Alpinia galan-
ga
Galanga (Deutsch,Franz., Ital.,
Port., Ung.,Dän.,Poln.,
Türk.) Alpinia galanga
Galanga, lille (Dän.) Kaemp-
feria galanga
Galanga camphré (Franz.)
Kaempferia galanga
Galangagyökér (Ung.) Alpi-
nia galanga
Galangal (Hebr.,Arab.) Alpi-
nia galanga
Galangale (Engl.) Alpinia ga-
langa
Galangale, greater (Engl.) Al-
pinia galanga
Galangale, lesser (Engl.) Ka-
empferia galanga
Galanga maggiore (Ital.) Al-
pinia galanga
Galangarot (Schwed.) Alpinia
galanga
Galango (Esperanto) Alpinia
galanga
Galanki (Griech.) Alpinia ga-
langa
Gale (Engl.) Myrica gale
Galè odorant (Franz.) Myrica
gale
Gale palustris (bot.) Myrica
gale
Galgal (Punjabi) Citrus limon
Galgán (Tschech.) Alpinia ga-
langa
Galgán lekársky (Slowak.)
Alpinia galanga
Galgan obecný (Tschech.) Al-
pinia galanga
Galgant (Niederl., Russ.) Alpi-
nia galanga
Galgant, großer (Deutsch) Al-
pinia galanga
Galgant, kleiner (Deutsch)
Kaempferia galanga
Galigaan (Niederl.) Alpinia
galanga
Gałka muszkatołowa (Poln.)
Myristica fragrans
Gammiris (Singhal.) Piper ni-
grum
Gamug (Tibet.) Zingiber offi-
cinale
Gancao (Chines.) Glycyrrhiza
uralensis
Gandha (Kannada) Pimenta
dioica
Gandhmul (Hindi) Curcuma
zedoaria
Gan jinang (Chines.) Zingiber
officinale
Gänsefuß, wohlriechender
(Deutsch) Chenopodium
ambrosioides
Gänsekraut (Deutsch) Arte-
misia vulgaris
Ganzenvoet, welriekende
(Niederl.) Chenopodium
ambrosioides
Gao liang jiang (Chines.) Al-
pinia galanga
Gao Liang Jiang (Chines.) Al-
pinia galanga
Garanga (Japan.) Alpinia ga-
langa
Garbhag ghàraidh (Gäl.) Sa-
tureja hortensis
ˆ
Gardena kreso (Esperanto)
Lepidium sativum
Garden chervil (Engl.) An-
thriscus cerefolium
Garden cress (Engl.) Lepidi-
um sativum
Garden lovage (Engl.) Levi-
sticum officinale
Garden myrrh (Engl.) Myr-
rhis odorata
Garden nasturtium (Engl.)
Tropaeolum majus
Garden poppy (Engl.) Papa-
ver somniferum
Garden rue (Engl.) Ruta gra-
veolens
Garden thyme (Engl.) Thy-
mus vulgaris
Garde-robe (Franz.) Artemi-
sia abrotanum
Garðablóðberg (Isländ.) Thy-
mus vulgaris
Gargar ha-nazir (Hebr.) Na-
sturtium officinale
Garifalo (Griech.) Syzygium
aromaticum
Garikku (Japan.) Allium sati-
vum
Garleag (Gäl.) Allium sativum
Garlic (Engl.) Allium sativum
Garmir Bghbegh (Armen.)
Capsicum annuum
Garn ploo (Thai) Syzygium
aromaticum
Garofano, chiodo di (Ital.) Sy-
zygium aromaticum
Garraiska (Bask.) Melissa of-
ficinalis
Garsty ˇcia, baltoji (Litauisch.)
Sinapis alba
Gartenkerbel (Deutsch) An-
thriscus cerefolium
Gartenkresse (Deutsch) Lepi-
dium sativum
Gartenmohn (Deutsch) Papa-
ver somniferum
Gartenraute (Deutsch) Ruta
graveolens
Garyfallo (Griech.) Syzygium
aromaticum
Garyfano (Griech.) Syzygium
aromaticum
Gasagasaalu (Telugu) Papaver
somniferum
Gasagase (Kannada) Papaver
somniferum
Gaser (Tibet.) Curcuma longa
Gashneez (Pashto) Corian-
drum sativum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
14/46 (November 2004)
Gasmiris (Singhal.) Capsicum
frutescens
Gattilier (Franz.) Vitex agnus-
castus
Gavzaban (Farsi) Borago offi-
cinalis
Gawz as-Sudan (Arab.) Afra-
momum melegueta
Gaya à tige simple (Franz.)
Levisticum officinale
Gazhutu (Japan.) Boesenber-
gia pandurata
Gbekono (Ga-Dangme) Oci-
mum gratissimum
Gbowie (Twi,Ga-Dangme) Pi-
per clusii
Gbowisi (Ga-Dangme) Piper
clusii
Gdzoo Bghbegh (Armen.) Ca-
psicum frutescens
Gebre (Türk.) Capparis spino-
sa
Geelwortel (Niederl.) Curcu-
ma longa
Gekkeiju (Japan.) Laurus no-
bilis
Gelbholzbaum (Deutsch)
Zanthoxylum piperitum
Gelbwurz (Deutsch) Curcuma
longa
Gelsv ̇e, vaistin ̇e (Litauisch.)
Levisticum officinale
Gember (Niederl.) Zingiber
officinale
Genèbre (Provenç.) Juniperus
communis
Genépi (Franz.) Artemisia ab-
sinthium
Genévrier (Franz.) Juniperus
communis
Gengibre (Katalan.,Port. ,
Provenç.) Zingiber offi-
cinale
Gengibre do Laos (Port.) Al-
pinia galanga
Gengibre tailandés (Port.) Al-
pinia galanga
Genièvre (Franz.) Juniperus
communis
Gerbersumach (Deutsch)
Rhus coriaria
Gerçek nane (Türk.) Mentha
piperita
Gergelim (Port.) Sesamum in-
dicum
German Tarragon (Engl.) Ar-
temisia dracunculus
Geshniz (Farsi) Coriandrum
sativum
Geung (Chines.) Zingiber offi-
cinale
Gewone raket (Niederl.) Si-
symbrium officinale
Gewürz, englisches (Deutsch)
Pimenta dioica
Gewürzlilie (Deutsch) Ka-
empferia galanga
Gewürznelke (Deutsch) Syzy-
gium aromaticum
Gewürzsumach (Deutsch)
Rhus coriaria
Gewz (Amhar.) Myristica fra-
grans
Geyik otu, da ̆g (Türk.) Sature-
ja montana
Ghariyam (Assam.) Mangife-
ra indica
Ghimbir (Rumän.) Zingiber
officinale
Giap ca (Vietnam.) Houttuynia
cordata
Gidron (Armen.) Citrus limon
Gidronakhod (Armen.) Citrus
limon
Gilam (Malayalam) Citrus li-
mon
Giligilani (Swahili) Corian-
drum sativum
Gin (Burmes.) Zingiber offici-
nale
Ginamon (Armen.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Ginbaika (Japan.) Myrtus
communis
Ginebró (Katalan.) Juniperus
communis
Ginepro (Ital.) Juniperus com-
munis
Gingebre (Katalan.) Zingiber
officinale
Gingelly (Engl.) Sesamum in-
dicum
Gingembre (Franz.) Zingiber
officinale
Ginger (Engl.) Zingiber offici-
nale
Ginger, chinese (Engl.) Boe-
senbergia pandurata
Ginger, fragrant (Engl.) Boe-
senbergia pandurata
Ginger, siamese (Engl.) Alpi-
nia galanga
Gingli (Hindi) Sesamum indi-
cum
Ginj (Armen.) Coriandrum sa-
tivum
Ginza (Thai) Alpinia galanga
Giozum (Bulg.) Mentha spica-
ta
Girinimba (Sanskrit) Murraya
koenigii
Girofle (Franz.) Syzygium aro-
maticum
Gishniiz (Pahlawi) Corian-
drum sativum
Gisol na bilog (Tagalog) Ka-
empferia rotunda
Glicirizo (Esperanto) Glycyr-
rhiza glabra
Glika amigdala (Griech.) Pru-
nus dulcis var. dulcis
Glikaniso (Griech.) Pimpinel-
la anisum
Glikaniso asteroeides
(Griech.) Illicium verum
Glikoriza (Griech.) Glycyrrhi-
za glabra
Glóaldin (Isländ.) Citrus si-
nensis
Glyka amygdala (Griech.)
Prunus dulcis var. dulcis
Glykaniso (Griech.) Pimpinel-
la anisum
Glykoriza (Griech.) Glycyr-
rhiza glabra
Go-Chu (Korean.) Capsicum
frutescens
Godem (Armen.) Lepidium sa-
tivum
Godenvoedsel (Niederl.) Feru-
la assa-foetida
Gogpa (Tibet.) Allium sati-
vum
Gojabghbegh (Armen.) Zingi-
ber officinale
Golabo (Oriya) Rosa damasce-
na
Gola maricha (Oriya) Piper
nigrum
Golap (Bengali) Rosa dama-
scena
Goldmelisse (Deutsch) Mo-
narda didyma
Golesorkh (Farsi) Rosa dama-
scena
Golica (Kroat.) Cucurbita pe-
po
Golmarich (Bengali) Piper ni-
grum
Gol mirch (Hindi) Piper ni-
grum
Gol Mohammadi (Farsi) Rosa
damascena
Goma (Japan.) Sesamum indi-
cum
Goosefoot, West Indian
(Engl.) Chenopodium
ambrosioides
Gorchitsa belaya (Russ.) Si-
napis alba
Gorchitsa chyornaya (Russ.)
Brassica nigra
Gorchitsa sarepska (Bulg.)
Brassica juncea
Gor ˇcica, bela (Sloven.) Sina-
pis alba
Gor ˇcica, ˇcrna (Sloven.) Bras-
sica nigra
Gor ˇcica, siva (Sloven.) Brassi-
ca juncea
Gorczyca biała (Poln.) Sinapis
alba
Gorczyca czarna (Poln.) Bras-
sica nigra
Gorczyca jasna (Poln.) Sina-
pis alba
Gorczyca sarepska (Poln.)
Brassica juncea
Gorczyca ̇zółta (Poln.) Sinapis
alba
Gorets perechnyj (Russ.) Po-
lygonum hydropiper
Goritsvet (Russ.) Levisticum
officinale
Gorka naran ˇca (Kroat.) Ci-
trus sinensis ssp. amara
Gor’kij mindal’ (Russ.) Pru-
nus dulcis ssp. amara
Görögszéna (Ung.) Trigonella
foenum-graecum
Gorski pelin (Kroat.) Artemi-
sia absinthium
Gorthsitse (Jidd.) Brassica ni-
gra
Gorukha posevna (Bulg.) Le-
pidium sativum
Gorušica, bijela (Kroat.) Si-
napis alba
Gorušica, crna (Kroat.) Bras-
sica nigra
Gotxerro (Bask.) Glycyrrhiza
glabra
Gou yuan (Chines.) Citrus me-
dica
Go ́zdzik (Poln.) Syzygium
aromaticum
Go ́zdziki (Poln.) Syzygium
aromaticum
Go ́zdzików korzenny (Poln.)
Syzygium aromaticum
Graambu (Tamil) Syzygium
aromaticum
Gråbo (Schwed.) Artemisia
vulgaris
Gråbynke (Dän.) Artemisia
vulgaris
Gradinski mak (Bulg.) Papa-
ver somniferum
Grænn pipar (Isländ.) Piper
nigrum
Græskar (Dän.) Cucurbita pe-
po
Graines de paradis (Franz.)
Aframomum melegueta
Graines de Selim (Franz.) Xy-
lopia aethiopica
Grains de carvi (Franz.) Ca-
rum carvi
Grains of paradise (Engl.) Af-
ramomum melegueta
Grains of Selim (Engl.) Xylo-
pia aethiopica
Gram goo (Thai) Syzygium
aromaticum
Grammocarpus caeruleus
(bot.) Trigonella caerulea
Grampu (Malayalam) Syzygi-
um aromaticum
Granaadipuu, harilik (Estn.)
Punica granatum
Granaatappel (Niederl.) Pu-
nica granatum
Granaattiomena (Finn.) Puni-
ca granatum
Granada (Span.,Tagalog) Pu-
nica granatum
Grana paradisi (pharm.) Af-
ramomum melegueta
Granat (Russ. ,Poln.,Ukr.) Pu-
nica granatum
Granatæble (Dän.) Punica
granatum
Gránátalma (Ung.) Punica
granatum
Granatapfel (Deutsch) Punica
granatum
Granatäpple (Schwed.) Puni-
ca granatum
Granatepli (Isländ.) Punica
granatum
Granatmedis, paprastasis
(Litauisch.) Punica gra-
natum
Granatnik (Russ.) Punica gra-
natum
Granatno jabolko (Sloven.)
Punica granatum
Granato (Esperanto) Punica
granatum
Granátové semená (Slowak.)
Punica granatum
Granátovník (Tschech.) Puni-
ca granatum
Granátovník púnsky (Slo-
wak.) Punica granatum
Granatowiec wła ́sciwy
(Poln.) Punica granatum
Granda tropeolo (Esperanto)
Tropaeolum majus
Grani de Meleguetta (Ital.)
Aframomum melegueta
Grani paradisi (Ital.) Aframo-
mum melegueta
Gràn ubhal (Gäl.) Punica gra-
natum
Grasker (Isländ.) Cucurbita
pepo
Graslaukur (Isländ.) Allium
schoenoprasum
Gräslök (Schwed.) Allium
schoenoprasum
Grasløk (Norw.) Allium
schoenoprasum
Grass, finger (Engl.) Limno-
phila aromatica
Gratiem (Thai) Allium sati-
vum
Gr ̆auņtele paradisului (Ru-
män.) Aframomum mele-
gueta
Grawan (Thai) Amomum
krervanh
Grbat (Kroat.) Elettaria carda-
momum
Gr ˇcka djetlina (Kroat.) Trigo-
nella foenum-graecum
Gr ˇcko sijeno (Kroat.) Trigo-
nella foenum-graecum
Greater galangale (Engl.) Al-
pinia galanga
Greater Indian cardamom
(Engl.) Amomum subu-
latum
Greek hayseed (Engl.) Trigo-
nella foenum-graecum
Green pepper (Engl.) Piper
nigrum
Grenade (Franz.) Punica gra-
natum
Grenka pomaran ˇca (Sloven.)
Citrus sinesis ssp. amara
Grenki mandelj (Sloven.)
Prunus dulcis
Gresskar (Norw.) Cucurbita
pepo
Gretchen-im-Busch
(Deutsch) Nigella
damascena
Griechisch Heu (Deutsch) Tri-
gonella foenum-graecum
Grine limene (Jidd.) Citrus au-
rantifolia
Groene anijs (Niederl.) Pim-
pinella anisum
Grøn anis (Dän.) Pimpinella
anisum
Grönpeppar (Schwed.) Piper
nigrum
Großer Galgant (Deutsch) Al-
pinia galanga
Grote galanga (Niederl.) Al-
pinia galanga
Grško seno (Sloven.) Trigo-
nella foenum-graecum
Grüner Cardamom (Deutsch)
Elettaria cardamomum
Grüner Kardamom
(Deutsch) Elettaria
cardamomum
Grüner Pfeffer (Deutsch) Pi-
per nigrum
Guamoori (Assam.) Foenicu-
lum vulgare
Guang gan (Chines.) Citrus si-
nensis

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
15/46 (November 2004)
Guindilla (Galiz., Span.) Ca-
psicum frutescens
Guinea grains (Engl.) Afra-
momum melegueta
Guineapfeffer (Deutsch) Af-
ramomum melegueta
Guineapfeffer (Deutsch) Piper
clusii
Guinejská zrna (Tschech.)
Aframomum melegueta
Gulab (Punjabi,Urdu,Hindi,
Marathi) Rosa damasce-
na
Gulabi (Telugu,Kannada) Ro-
sa damascena
Gulabu (Tamil) Rosa dama-
scena
Gülburnu (Türk.) Rosa canina
Gülelması (Türk.) Rosa cani-
na
Gulisurkh (Punjabi) Rosa da-
mascena
Gulki (Hindi) Piper nigrum
Gul rang (Farsi) Carthamus
tinctorius
Gulyavitsa (Russ.) Levisticum
officinale
Gumbakmynis, persinis (Li-
tauisch.) Bunium persi-
cum
Gung (Vietnam.) Zingiber of-
ficinale
Guniper (Hebr.) Juniperus
communis
Gunyan (Hindi) Carum carvi
Guppai (Tamil) Anethum gra-
veolens
Gurkemeie (Norw.) Curcuma
longa
Gurkemeje (Dän.) Curcuma
longa
Gur ̧kenes, ̄arstniec̄ibas (Lett.)
Borago officinalis
Gurkenkraut (Deutsch) Ane-
thum graveolens
Gurkenkraut (Deutsch) Bora-
go officinalis
Gurkmeja (Schwed.) Curcu-
ma longa
Gurkört (Schwed.) Borago of-
ficinalis
Gur ̧kum ̄etras (Lett.) Borago
officinalis
Güveyik otu (Türk.) Origa-
num vulgare
Gvazdik ̇eliai (Litauisch.) Sy-
zygium aromaticum
Gvazdikmedis, kvapnusis
(Litauisch.) Syzygium
aromaticum
Gvozdika (Russ.) Syzygium
aromaticum
Gyene kankan (Twi) Allium
sativum
G-yer ma (Tibet.) Zanthoxy-
lum alatum
Gyin sein (Burmes.) Zingiber
officinale
Gyömbér (Ung.) Zingiber of-
ficinale
Gyömbér, kínai (Ung.) Boe-
senbergia pandurata
Gyopár, fekete (Ung.) Origa-
num vulgare
Gyoseiso (Japan.) Houttuynia
cordata
Haatsho (Ga-Dangme) Zan-
thoxylum xanthoxyloides
Hab al-Zelim (Arab.) Xylopia
aethiopica
–
Habaq (Malt.) Ocimum basili-
cum
Habaq (Arab.) Ocimum basili-
cum
Habbahan (Arab.) Elettaria
cardamomum
Habbah el baraka (Arab.)
Nigella sativa
Habbah sauda (Arab.) Nigella
sativa
Habbeh al-sudah (Arab.)
Nigella sativa
Habbet al-suda (Arab.) Nigel-
la sativa
Habbet hilwa (Arab.) Pimpi-
nella anisum
Habbu al-hal (Arab.) Elettaria
cardamomum
Habbu al-han (Arab.) Eletta-
ria cardamomum
Habbu al-hulwah (Arab.)
Pimpinella anisum
Habb ül-gar (Türk.) Laurus
nobilis
Habbul malan (Farsi) Prunus
mahaleb
Habulas (Urdu) Myrtus com-
munis
Hac gioi (Vietnam.) Brassica
nigra
Hadas (Hebr.) Myrtus commu-
nis
Hadas limoni (Hebr.) Back-
housia citriodora
Hadass (Arab.) Myrtus com-
munis
Hagehestemynte (Norw.) Mo-
narda didyma
Hagekjørvel (Norw.) Anthris-
cus cerefolium
Hagetimian (Norw.) Thymus
vulgaris
Hagyma (Ung.) Allium cepa
Hail (Arab.) Elettaria carda-
momum
Hajupihka (Finn.) Ferula
assa-foetida
Hakiki çöreotu (Türk.) Nigel-
la sativa
Hakka (Japan.) Mentha pipe-
rita
Hakkaku (Japan.) Illicium
verum
Hal (Arab.) Elettaria cardamo-
mum
Ha la (Vietnam.) Allium
schoenoprasum
Hala (Hawaiianisch) Pandanus
tectorius
Halad (Gujrati,Marathi) Cur-
cuma longa
Halad, amb (Hindi) Curcuma
zedoaria
Haladi (Urdu) Curcuma longa
Hal aswad (Arab.) Amomum
subulatum
Halba (Malay) Trigonella
foenum-graecum
Haldar (Gujrati) Curcuma lon-
ga
Haldi (Hindi,Punjabi) Curcu-
ma longa
Hale (Pashto) Elettaria carda-
momum
Halia (Malay) Zingiber offici-
nale
Halim (Hindi,Urdu) Lepidium
sativum
Halim-shak (Bengali,Assam.)
Lepidium sativum
Halodhi (Assam.) Curcuma
longa
Halon (Punjabi) Lepidium sa-
tivum
Haltit (Arab.) Ferula assa-
foetida
Halud (Bengali) Curcuma lon-
ga
Hamama (Türk.) Elettaria car-
damomum
Hamame (Türk.) Elettaria car-
damomum
Hamanasu (Japan.) Rosa ru-
gosa
Hana-hakka (Japan.) Origa-
num vulgare
Hang dou kou (Chines.) Alpi-
nia galanga
Hanh (Vietnam.) Allium cepa
Hanh con (Vietnam.) Syzygi-
um aromaticum
Hapanappelsiini (Finn.) Ci-
trus aurantium ssp. amara
Hapu laimipuu (Estn.) Citrus
aurantifolia
Hapusha (Sanskrit) Juniperus
communis
Haradali (Swahili) Brassica
nigra
Hara dhania (Hindi) Corian-
drum sativum
Harakputk (Estn.) Anthriscus
cerefolium
Hardal (Türk.) Brassica nigra
Hardal, kara (Türk.) Brassica
nigra
Hardalı, deve tüyü tohumları
(Türk.) Sinapis alba
Hardal lavan (Hebr.) Sinapis
alba
Hardal shahor (Hebr.) Brassi-
ca nigra
Hardal tohum, beyaz (Türk.)
Sinapis alba
Hardal tohum, siyah (Türk.)
Brassica nigra
Haridra (Sanskrit) Curcuma
longa
Harilik aniis (Estn.) Pimpinel-
la anisum
Harilik apteegitill (Estn.) Foe-
niculum vulgare
Harilik granaadipuu (Estn.)
Punica granatum
Harilik iisop (Estn.) Hyssopus
officinalis
Harilik ingver (Estn.) Zingi-
ber officinale
Harilik kadakas (Estn.) Juni-
perus communis
Harilik köömen (Estn.) Ca-
rum carvi
Harilik kurgirohi (Estn.) Bo-
rago officinalis
Harilik kurkuma (Estn.) Cur-
cuma longa
Harilik leeskputk (Estn.) Le-
visticum officinale
Harilik loorberipuu (Estn.)
Laurus nobilis
Harilik mandlipuu (Estn.)
Prunus dulcis
Harilik mungapipar (Estn.)
Vitex agnus-castus
Harilik mürt (Estn.) Myrtus
communis
Harilik nelgipuu (Estn.) Sy-
zygium aromaticum
Harilik nööpkakar (Estn.)
Spilanthes acmella
Harilik paprika (Estn.) Capsi-
cum annuum
Harilik pimendipuu (Estn.)
Pimenta dioica
Harilik porss (Estn.) Myrica
gale
Harilik puju (Estn.) Artemisia
vulgaris
Harilik pune (Estn.) Origa-
num vulgare
Harilik rosmariin (Estn.)
Rosmarinus officinalis
Harilik seesam (Estn.) Sesa-
mum indicum
Harilik sibul (Estn.) Allium
cepa
Harilik sidrunhein (Estn.)
Cymbopogon citratus
Harilik sidrunipuu (Estn.) Ci-
trus limon
Harilik tähtaniisipuu (Estn.)
Illicium verum
Harilik vanill (Estn.) Vanilla
planifolia
Hari mirch (Hindi) Capsicum
frutescens
Hasalban (Türk.) Rosmarinus
officinalis
Hasbir (Türk.) Carthamus
tinctorius
Ha̧sha̧s tohumu (Türk.) Papa-
ver somniferum
Hashisha al-limun (Arab.)
Cymbopogon citratus
Hashisha al-namal (Arab.)
Melissa officinalis
Hasimenasina kayi (Kannada)
Capsicum annuum
Hatma̧tuchiul (Rumän.) An-
thriscus cerefolium
Hat sen (Vietnam.) Zanthoxy-
lum nitidum
Hat-tieu (Vietnam.) Piper ni-
grum
Havekarse (Dän.) Lepidium
sativum
Havija (Kannada) Coriandrum
sativum
Havlıcan (Türk.) Alpinia ga-
langa
Hayıt (Türk.) Vitex agnus-
castus
Hayl (Arab.) Elettaria carda-
momum
Hayseed, greek (Engl.) Trigo-
nella foenum-graecum
Hazeret hagina (Hebr.) Armo-
racia rusticana
Hedge mustard (Engl.) Si-
symbrium officinale
Hedge mustard (Engl.) Che-
nopodium ambrosioides
Hedge weed (Engl.) Sisymbri-
um officinale
Hegyi bors (Ung.) Tasmannia
lanceolata
Hei chih ma (Chines.) Sesa-
mum indicum
Heihujiao (Chines.) Piper ni-
grum
Hel (Hebr. ,Farsi) Elettaria car-
damomum
H’el (Amhar.) Elettaria carda-
momum
Hemptree (Engl.) Vitex
agnus-castus
Hendkakan Enkoyz (Armen.)
Cocos nucifera
Hengu (Oriya) Ferula assa-
foetida
Henruda (Japan.) Ruta gra-
veolens
Hentgagan Engouz (Armen.)
Cocos nucifera
Herba Abrotani (pharm.) Ar-
temisia abrotanum
Herba Absinthii (pharm.) Ar-
temisia absinthium
Herba Alii ursini (pharm.) Al-
lium ursinum
Herba Andropogonis
(pharm.) Cymbopogon
citratus
Herba Apii graveolentis
(pharm.) Apium graveo-
lens
Herba Artemisiae (pharm.)
Artemisia vulgaris
Herba Basilici (pharm.) Oci-
mum basilicum
Herba cerefolii (pharm.) An-
thriscus cerefolium
Herba Chenopodii ambro-
sioidis (pharm.) Cheno-
podium ambrosioides
Herba Citronellae (pharm.)
Cymbopogon citratus
Herba de cantors (Katalan.)
Sisymbrium officinale
Herba de la castedat (Kata-
lan.) Vitex agnus-castus
Herba de les vinyes (Katalan.)
Foeniculum vulgare
Herba de Limón (Galiz.)
Cymbopogon citratus
Herba dormidora (Katalan.)
Papaver somniferum
Herba Dracunculi (pharm.)
Artemisia dracunculus
Herba Hyssopi (pharm.) Hys-
sopus officinalis
Herba Lepidi (pharm.) Lepi-
dium sativum
Herba lluïsa (Katalan.) Lippia
citriodora
Herba Maioranae (pharm.)
Maiorana hortensis
Herba Monardae (pharm.)
Monarda didyma
Herba Myrti Rabanitini
(pharm.) Myrica gale

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
16/46 (November 2004)
Herba Nasturtii (pharm.) Na-
sturtium officinale
Herba Origani (pharm.) Ori-
ganum vulgare
Herba Rutae (pharm.) Ruta
graveolens
Herba Saturejae (pharm.) Sa-
tureja hortensis
Herba Thymi (pharm.) Thy-
mus vulgaris
Herbe au citron (Franz.) Me-
lissa officinalis
Herbe aux chantres (Franz.)
Sisymbrium officinale
Herbe de citron (Franz.) Me-
lissa officinalis
Herbe de grâce (Franz.) Ruta
graveolens
Herbe de Saint-Julien
(Franz.) Satureja horten-
sis
Herbe dragonne (Franz.) Ar-
temisia dracunculus
Herbe du citron (Franz.) Me-
lissa officinalis
Herbe puante (Franz.) Eryn-
gium foetidum
Herbe royale (Franz.) Oci-
mum basilicum
Herbe sacrée (Franz.) Hysso-
pus officinalis
Herb of Grace (Engl.) Ruta
graveolens
Heulbol (Niederl.) Papaver
somniferum
Heung choi (Chines.) Petrose-
linum crispum
Heung-Fa-Chio (Chines.)
Mentha piperita
Heung mao tsu (Chines.)
Cymbopogon citratus
Hexenkraut (Deutsch) Trigo-
nella caerulea
Hidamba saga (Oriya) Lepidi-
um sativum
Hierbabuena (Span.) Mentha
piperita
Hierba de Limón (Span.)
Cymbopogon citratus
Hierbaluisa (Span.) Lippia ci-
triodora
Hiina kaneelipuu (Estn.) Cin-
namomum cassia
Hilbeh (Hebr.,Arab.) Trigonel-
la foenum-graecum
Himeuikiyu (Japan.) Carum
carvi
Himsra (Sanskrit) Capparis
spinosa
Hin (Japan.) Ferula assa-
foetida
Hinda cinamomo (Esperanto)
Cinnamomum tamala
Hindistancevizi (Türk.) Myri-
stica fragrans
Hing (Hindi,Bengali,Gujra-
ti,Marathi) Ferula assa-
foetida
Hingu (Sanskrit) Ferula assa-
foetida
Hinojo (Span.) Foeniculum
vulgare
Hinojo hediondo (Span.) Ane-
thum graveolens
Hint biberi (Türk.) Piper cu-
beba
Hint safranı (Türk.) Curcuma
longa
Hippali (Kannada) Piper long-
um
Hirchitsya bila (Ukr.) Sinapis
alba
Hirchytsya chorna (Ukr.)
Brassica nigra
Hirvi velchi (Marathi) Eletta-
ria cardamomum
Hirvya mirchya (Marathi) Ca-
psicum frutescens
Hisop likars’ki (Ukr.) Hysso-
pus officinalis
Hisop mjekësor (Alb.) Hysso-
pus officinalis
Hisopo (Span., Galiz. ,Esperan-
to) Hyssopus officinalis
Hissopu (Japan.) Hyssopus of-
ficinalis
Hiyakumikosiyou (Japan.) Pi-
menta dioica
Hjartafró (Isländ.) Melissa of-
ficinalis
Hjärtansfröjd (Schwed.) Me-
lissa officinalis
Hjólkróna (Isländ.) Borago
officinalis
Hjulkrone (Dän.) Borago offi-
cinalis
Hmak Hneng (Laot.) Elettaria
cardamomum
Hminthin (Burmes.) Cinna-
momum zeylanicum
Hninsi (Burmes.) Rosa dama-
scena
Hodan (Türk.) Borago offici-
nalis
Hodes (Jidd.) Myrtus commu-
nis
Hoi (Vietnam.) Illicium verum
Hoi huong (Vietnam.) Illicium
verum
Hoi sao (Vietnam.) Illicium
verum
Hoja (Span.) Murraya koenigii
Hoja santa (Span.) Piper auri-
tum
Hojas de Curry (Span.) Mur-
raya koenigii
Hojas de Lima Cafre (Span.)
Citrus hystrix
Hojas de Lima Kaffir (Span.)
Citrus hystrix
Ho lo ba (Vietnam.) Trigonella
foenum-graecum
Hom chan (Thai) Polygonum
odoratum
Hom pom (Thai) Carum carvi
Hom pom (Laot.) Coriandrum
sativum
Hom-pomkula (Thai) Eryngi-
um foetidum
Hom proh (Thai) Kaempferia
galanga
Hom thet (Laot.) Eryngium
foetidum
Hónaposrózsa (Ung.) Rosa
damascena
Hondsknoflook (Niederl.) Al-
lium ursinum
Honey plant (Engl.) Melissa
officinalis
Hong hua (Chines.) Cartha-
mus tinctorius
Honigblume (Deutsch) Melis-
sa officinalis
Honigklee, blauer (Deutsch)
Trigonella caerulea
Honingklaver soort (Niederl.)
Trigonella caerulea
Hon-Kun (Chines.) Apium
graveolens
Hoosam (Armen.) Lavandula
angustifolia
Horapa (Thai) Ocimum basi-
licum
Horapha (Thai) Ocimum basi-
licum
Hor ˇcica biela (Slowak.) Sina-
pis alba
Ho ˇr ˇcice bílá (Tschech.) Sina-
pis alba
Ho ˇr ˇcice ˇcerná (Tschech.)
Brassica nigra
Ho ˇr ˇcice sitinovitá (Tschech.)
Brassica juncea
Hor ˇcicové semená (Slowak.)
Brassica nigra
Horm lek (Thai) Allium asca-
lonicum
Horseradish (Engl.) Armora-
cia rusticana
Horseradish, Japanese
(Engl.) Wasabia japonica
Hortelã-pimenta (Port.) Men-
tha piperita
Hosszú koriander (Ung.)
Eryngium foetidum
Hosuradisshu (Japan.) Armo-
racia rusticana
Hot dieu mau (Vietnam.) Bixa
orellana
Ho tieu (Vietnam.) Piper ni-
grum
Houo ka sai (Laot.) Boesen-
bergia pandurata
Hoyttynia (Schwed.) Houttuy-
nia cordata
Hrean (Rumän.) Armoracia
rusticana
H ˇrebí ˇcek (Tschech.) Syzygi-
um aromaticum
H ˇrebí ˇckový pep ˇr (Tschech.)
Pimenta dioica
Hren (Sloven.) Armoracia ru-
sticana
Hren, vrtni (Kroat.) Armora-
cia rusticana
Hsanwen (Burmes.) Curcuma
longa
Hsiang-Po-Ho (Chines.) Satu-
reja hortensis
Hsiang-Tsao (Chines.) Vanilla
planifolia
Hua hom (Thai) Allium cepa
Hua jiao (Chines.) Zanthoxy-
lum piperitum
Huang Jiang (Chines.) Curcu-
ma longa
Huangjing (Chines.) Vitex ne-
gundo
Huang jing zi (Chines.) Vitex
negundo
Hu-chiao (Chines.) Piper ni-
grum
Hu chiao (Chines.) Zanthoxy-
lum piperitum
Hudhër e rëndomtë (Alb.) Al-
lium sativum
Huei-Hsiang (Chines.) Pimpi-
nella anisum
Huenu-guriku (Japan.) Trigo-
nella foenum-graecum
Hui xiang (Chines.) Foenicu-
lum vulgare
Hu jiao li (Chines.) Piper ni-
grum
Hulba (Arab.) Trigonella
foenum-graecum
Hulbe (Türk.) Trigonella
foenum-graecum
Huli (Kannada) Tamarindus
indica
Hu lu ba (Chines.) Trigonella
foenum-graecum
Hunase-hannu (Kannada) Ta -
marindus indica
Hunase-mara (Kannada) Ta -
marindus indica
Hung cay (Vietnam.) Mentha
piperita
Hung dui (Vietnam.) Mentha
piperita
Hung gioi (Vietnam.) Ocimum
basilicum
Hung que (Vietnam.) Ocimum
basilicum
Hung sha yao (Chines.) Perilla
frutescens
Hunlavendel (Dän.) Lavandu-
la angustifolia
Hun que (Chines.) Ocimum
basilicum
Hupa (Bask.) Crocus sativus
Hurkaf ̋u (Ung.) Lepidium sa-
tivum
Hurkaf ̋u (Ung.) Satureja hor-
tensis
Husam (Armen.) Lavandula
angustifolia
Husarenknopfblume
(Deutsch) Spilanthes
acmella
Hushhash (Hebr.) Citrus sine-
sis ssp. amara
Hu sui (Chines.) Coriandrum
sativum
Huszárgomb (Ung.) Spilan-
thes acmella
Hutujnija (Sloven.) Houttuy-
nia cordata
Huzarenknoop (Niederl.) Spi-
lanthes acmella
Hvidløg (Dän.) Allium sati-
vum
Hvid peber (Dän.) Piper ni-
grum
Hvid Sennep (Dän.) Sinapis
alba
Hviezdicový aníz (Slowak.) Il-
licium verum
Hvítlaukur (Isländ.) Allium
sativum
Hvitløk (Norw.) Allium sati-
vum
Hvitsennep (Norw.) Sinapis
alba
Hvítur pipar (Isländ.) Piper
nigrum
Hysope (Franz.) Hyssopus of-
ficinalis
Hysoppe (Franz.) Hyssopus
officinalis
Hyssop (Engl., N iederl.) Hys-
sopus officinalis
Hyzop lekarski (Poln.) Hysso-
pus officinalis
Iarb ̆a de limon (Rumän.)
Cymbopogon citratus
Iban (Amhar.) Mentha piperita
̇
Idrifil (Türk.) Aframomum
melegueta
̇
Idrisa ̆gacı (Türk.) Prunus
mahaleb
Ienibahar (Rumän.) Pimenta
dioica
Ienup ̆ar (Rumän.) Juniperus
communis
Igazi édesgyökér (Ung.) Gly-
cyrrhiza glabra
Igen er ̋os apró (Ung.) Capsi-
cum frutescens
Iisop, harilik (Estn.) Hyssopus
officinalis
Iisoppi (Finn.) Hyssopus offi-
cinalis
Ikleel al-Jabal (Arab.) Rosma-
rinus officinalis
Iklil al-Jabal (Arab.) Rosma-
rinus officinalis
Ilavangam (Tamil) Cinnamo-
mum zeylanicum
Ilicio (Esperanto) Illicium ver-
um
Illatfa (Ung.) Laurus nobilis
Ilo(Laot.) Piper longum
Iltze-kanela (Bask.) Syzygium
aromaticum
Imbieras (Litauisch.) Zingiber
officinale
Imbierpipiri, rojinis (Litau-
isch.) Aframomum mele-
gueta
Imbierutis, kvapusis (Litau-
isch.) Kaempferia galan-
ga
Imbir (Poln.) Zingiber offici-
nale
Imbir’ (Russ.) Zingiber offici-
nale
Imbir’ zhyoltyj (Russ.) Cur-
cuma longa
Imbli (Punjabi) Tamarindus in-
dica
Imbyr (Ukr.) Zingiber offici-
nale
Imli (Hindi) Tamarindus indi-
ca
Inchi (Malayalam) Zingiber
officinale
Indau (Russ.,Rumän.) Eruca
sativa
Indiai babérlevél (Ung.) Cin-
namomum tamala
Indiai datolya (Ung.) Tamar-
indus indica
India mangopuu (Estn.) Man-
gifera indica
Indian anise (Engl.) Illicium
verum
Indian arrowroot (Engl.) Cur-
cuma zedoaria
Indian bay leaf (Engl.) Cinna-
momum tamala
Indian cardamom (Engl.)
Amomum subulatum
Indian cress (Engl.) Tropaeo-
lum majus

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
17/46 (November 2004)
Indian date (Engl.) Tamarin-
dus indica
Indiankrasse (Schwed.) Tro-
paeolum majus
Indian parsley (Engl.) Corian-
drum sativum
Indian saffron (Engl.) Curcu-
ma longa
Indický šafrán (Tschech.)
Curcuma longa
Indijska datula (Kroat.) Ta -
marindus indica
Indijska tamarinda (Sloven.)
Tamarindus indica
Indijskij finik (Russ.) Tamar-
indus indica
Indijski šafran (Kroat.) Cur-
cuma longa
Indijsko orekhche (Bulg.)
Myristica fragrans
Indinis cinamonas (Litau-
isch.) Cinnamomum ta-
mala
Indinis mangas (Litauisch.)
Mangifera indica
Indinis sezamas (Litauisch.)
Sesamum indicum
Indinis tamarindas (Litau-
isch.) Tamarindus indica
Indische dadel (Niederl.) Ta -
marindus indica
Indische Dattel (Deutsch) Ta -
marindus indica
Indische Kresse (Deutsch)
Tropaeolum majus
Indische Petersilie (Deutsch)
Coriandrum sativum
Indischer Kümmel (Deutsch)
Trachyspermum ammi
Indischer Safran (Deutsch)
Curcuma longa
Indischer Sesam (Deutsch)
Sesamum indicum
Indisches Lorbeerblatt
(Deutsch) Cinnamomum
tamala
Indische Zitronenblätter
(Deutsch) Citrus hystrix
Indisk Laurbærblad (Dän.)
Cinnamomum tamala
Indonaga-koshou (Japan.) Pi-
per longum
Indonesian bay leaf (Engl.)
Eugenia polyantha
Indonesian cinnamon (Engl.)
Cinnamomum burmannii
Indonesian lemon-pepper
(Engl.) Zanthoxylum
acanthopodium
Indonesische citroenboom
(Niederl.) Citrus hystrix
Indonesische kaneel (Nie-
derl.) Cinnamomum bur-
mannii
Indonesischer Zimt (Deutsch)
Cinnamomum burmannii
Indonesischer Zitronenpfef-
fer (Deutsch) Zanthoxy-
lum acanthopodium
Indonesisches Lorbeerblatt
(Deutsch) Eugenia poly-
antha
Indonesische Zitronenblätter
(Deutsch) Citrus hystrix
Indonesisch laurierblad (Nie-
derl.) Eugenia polyantha
Indonesisk Kanel (Dän.) Cin-
namomum burmannii
Indonesisk Laurbærblad
(Dän.) Eugenia polyant-
ha
Indonéz babér (Ung.) Eugenia
polyantha
Indonéz fahéj (Ung.) Cinna-
momum burmannii
Indonezia cinamomo (Espe-
ranto) Cinnamomum bur-
mannii
Indonezia e ̆ugenio (Esperan-
to) Eugenia polyantha
Indonezinis pipiras (Litau-
isch.) Piper officinarum
Indring (Indones.) Ocimum
basilicum
Ingber (Jidd.) Zingiber offici-
nale
Ingee (Tamil) Zingiber offici-
nale
Ingefær (Norw.,Dän.) Zingi-
ber officinale
Ingefära (Schwed.) Zingiber
officinale
̇
Ingiliz su teresi (Türk.) Sisym-
brium officinale
Ingu (Kannada) Ferula assa-
foetida
Inguru (Singhal.) Zingiber of-
ficinale
Inguva (Telugu) Ferula assa-
foetida
Ingver (Sloven.,Kroat.,Estn.)
Zingiber officinale
Ingver, harilik (Estn.) Zingi-
ber officinale
Ingverijuur (Estn.) Zingiber
officinale
Ingvers, ̄arstniec̄ibas (Lett.)
Zingiber officinale
Ingwer (Deutsch) Zingiber of-
ficinale
Ingwer, chinesischer
(Deutsch) Boesenbergia
pandurata
Ingwer, siamesischer
(Deutsch) Alpinia galan-
ga
Iñibre (Bask.) Juniperus com-
munis
Inji (Tamil) Zingiber officinale
Inkivääri (Finn.) Zingiber of-
ficinale
Inondo (Japan.) Anethum gra-
veolens
Insilal (Amhar.) Anethum gra-
veolens
Intir-intir (Indones.) Zan-
thoxylum acanthopodium
Intxaur muskatu (Bask.) My-
ristica fragrans
Ipse (Niederl.) Hyssopus offi-
cinalis
Ipuru (Bask.) Juniperus com-
munis
Ird (Amhar.) Curcuma longa
Irit bazal (Hebr.) Allium
schoenoprasum
Ironwood, lemon (Engl.)
Backhousia citriodora
Irqu as-sus (Arab.) Glycyrrhi-
za glabra
Irulli (Tamil,Kannada) Allium
cepa
̇
Irziyan (Türk.) Foeniculum
vulgare
Isiot (Sloven.) Curcuma ze-
doaria
Isiot (Bulg.) Zingiber officina-
le
Isiot, bijeli (Kroat.) Curcuma
zedoaria
Isop (Schwed., Norw.,Gäl. ,
Dän., Rumän. ,Bulg.) Hys-
sopus officinalis
Isopas, vaistinis (Litauisch.)
Hyssopus officinalis
Ísópur (Isländ.) Hyssopus of-
ficinalis
Isop zvichajnyj (Ukr.) Hysso-
pus officinalis
Isovesikrassi (Finn.) Nasturti-
um officinale
Ispıt (Türk.) Borago officinalis
Issop (Russ.) Hyssopus offici-
nalis
Issopo (Ital.) Hyssopus offici-
nalis
Issopos (Griech.) Hyssopus of-
ficinalis
̄
Istais kardamons (Lett.) Elet-
taria cardamomum
Istenfa (Ung.) Artemisia abro-
tanum
Istenf ̋u (Ung.) Artemisia abro-
tanum
Itala kukurbo (Esperanto)
Cucurbita pepo
Itarianinzin-boku (Japan.)
Vitex agnus-castus
̇
It burnu (Türk.) Rosa canina
I tou (Laot.) Ocimum basili-
cum
Itrıfil (Türk.) Aframomum me-
legueta
Itrifil-i sagir (Türk.) Aframo-
mum melegueta
Iytbadam (Kasach.) Prunus
dulcis
Izm ̆abun̆a (Rumän.) Mentha
piperita
̇
Izmir keki ̆gi (Türk.) Origa-
num vulgare
Izop (Sloven.) Hyssopus offi-
cinalis
Izops, ̄arstniec̄ibas (Lett.)
Hyssopus officinalis
Izpiliku (Bask.) Lavandula an-
gustifolia
Izsóp (Ung.) Hyssopus offici-
nalis
Jaafari (Farsi) Petroselinum
crispum
Jaavankaneli (Finn.) Cinna-
momum burmannii
Jaborandi pepper (Engl.) Pi-
per longum
Jaborandi-Pfeffer (Deutsch)
Piper longum
Jae (Indones.) Zingiber offici-
nale
Jafran (Bengali,Assam.) Cro-
cus sativus
Jagody jałowca (Poln.) Juni-
perus communis
Jahé (Indones.) Zingiber offi-
cinale
Jahi (Malay) Zingiber offici-
nale
Jaiphal (Hindi) Myristica fra-
grans
Jaitun (Telugu) Olea europea
Jajikayi (Telugu) Myristica
fragrans
Jajipatra (Kannada) Myristica
fragrans
Jakayi (Kannada) Myristica
fragrans
Jakayi patri (Kannada) Myri-
stica fragrans
Jalbız (Kasach.) Mentha pipe-
rita
Jalbız (Kasach.) Salvia offici-
nalis
Jalov ˇcinky (Tschech.) Junipe-
rus communis
Jalovec (Tschech.) Juniperus
communis
Jałowiec pospolity (Poln.) Ju-
niperus communis
Jaluk (Assam.) Piper nigrum
Jamaica peper (Niederl.) Pi-
menta dioica
Jamaica pepper (Engl.) Pi-
menta dioica
Jamaicapfeffer (Deutsch) Pi-
menta dioica
Jamaika biberi (Türk.) Pi-
menta dioica
Jamaikai szegf ̋ubors (Ung.)
Pimenta dioica
Jamaikako piperbeltz (Bask.)
Pimenta dioica
Jamaikas pipari (Lett.) Pi-
menta dioica
Jamajský pep ˇr (Tschech.) Pi-
menta dioica
Jambú (Port.) Spilanthes ac-
mella
Jambu (Span.) Spilanthes ac-
mella
Jambú do rio (Port.) Spilan-
thes acmella
Jamda (Swahili) Cuminum cy-
minum
Jamveel (Farsi) Zingiber offi-
cinale
Janebre (Provenç.) Juniperus
communis
Janež (Sloven.) Pimpinella
anisum
Janež, zvezdasti (Sloven.) Illi-
cium verum
Janglitulshi (Urdu) Ocimum
tenuiflorum
Janjapili (Georg.) Zingiber of-
ficinale
Japana kreno (Esperanto)
Wasabia japonica
Japánbors (Ung.) Zanthoxy-
lum piperitum
Japanese horseradish (Engl.)
Wasabia japonica
Japanese pepper (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Japanese prickly ash (Engl.)
Zanthoxylum piperitum
Japaninpiparjuuri (Finn.)
Wasabia japonica
Japanischer Kren (Deutsch)
Wasabia japonica
Japanischer Pfeffer (Deutsch)
Zanthoxylum piperitum
Japanse mierikswortel (Nie-
derl.) Wasabia japonica
Japansk Peberrod (Dän.) Wa -
sabia japonica
Japansk pepparrot (Schwed.)
Wasabia japonica
Japán torma (Ung.) Wasabia
japonica
Japatre (Kannada) Myristica
fragrans
Japoninis pipirkrienis (Litau-
isch.) Wasabia japonica
Japoniškas pipirai (Litau-
isch.) Zanthoxylum pipe-
ritum
Japonský chren (Slowak.)
Wasabia japonica
Japonský pep ˇr (Tschech.)
Zanthoxylum piperitum
Japonský zelený kˇren
(Tschech.) Wasabia japo-
nica
Jarak belanda (Malay) Bixa
orellana
Jaramago (Span.) Eruca sati-
va
Jarjeer (Arab.) Eruca sativa
Jarjir (Arab.) Eruca sativa
Järvelemb (Estn.) Limnophila
aromatica
Jashtimodhu (Bengali) Gly-
cyrrhiza glabra
Jat-gbowie (Twi,Ga-Dangme)
Piper clusii
Jathikka (Malayalam) Myri-
stica fragrans
Jatikkai (Tamil) Myristica fra-
grans
Jatipatra (Sanskrit) Myristica
fragrans
Jatiphala (Sanskrit,Kannada)
Myristica fragrans
Jatippu (Tamil) Myristica fra-
grans
Java biberi (Türk.) Piper cu-
beba
Java cassia (Engl.) Cinnamo-
mum burmannii
Jávai bors (Ung.) Piper cube-
ba
Jávai kasszia (Ung.) Cinna-
momum burmannii
Jávai kurkuma (Ung.) Curcu-
ma xanthorrhiza
Javanischer Pfeffer (Deutsch)
Piper cubeba
Javanthri (Hindi) Myristica
fragrans
Java peppercorn (Engl.) Piper
cubeba
Javitri (Hindi) Myristica fra-
grans
Jawa cassia (Engl.) Cinnamo-
mum burmannii
Jawain (Gujrati) Trachysper-
mum ammi
Jawanischer Pfeffer
(Deutsch) Piper cu-
beba
Jawa peppercorn (Engl.) Pi-
per cubeba
Jawqazın (Kasach.) Crocus
sativus
Jawz as-Sirk (Arab.) Aframo-
mum melegueta

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
18/46 (November 2004)
Jayfal (Gujrati) Myristica fra-
grans
Jaypatri (Gujrati,Marathi)
Myristica fragrans
Jayphal (Marathi) Myristica
fragrans
Jebir (Kasach.) Satureja hor-
tensis
Jebir (Kasach.) Thymus vul-
garis
Jebir ̧söp (Kasach.) Satureja
hortensis
Jebir ̧söp (Kasach.) Thymus
vulgaris
Jedrea (Span.) Satureja hor-
tensis
Jeera (Hindi,Bengali) Cumi-
num cyminum
Jeera, kala (Hindi) Bunium
persicum
Jeera, kashmiri (Hindi) Buni-
um persicum
Jeera, safaid (Hindi) Cumi-
num cyminum
Jeera, shahi (Hindi) Bunium
persicum
Jeera, shia (Hindi) Carum car-
vi
Jeera, vilayati (Hindi) Carum
carvi
Jeneverbes (Niederl.) Junipe-
rus communis
Jengibre (Span.,Bask.) Zingi-
ber officinale
Jernurt (Dän.) Lippia citrio-
dora
Jeruk (Indones.) Citrus limon
Jeruk (Indones. ,Malay) Citrus
sinensis
Jeruk asem (Malay) Citrus
medica
Jeruk bodong (Indones.) Ci-
trus medica
Jeruk manis (Indones.,Malay)
Citrus sinensis
Jeruk nipis (Indones.) Citrus
aurantifolia
Jeruk nipis (Indones.) Citrus
limon
Jeruk sekade (Indones.,
Malay) Citrus medica
Jerusalem parsley (Engl.)
Chenopodium ambro-
sioides
Jestamadha (Marathi) Glycyr-
rhiza glabra
Jesuitentee (Deutsch) Cheno-
podium ambrosioides
Jethimadh (Hindi,Gujrati)
Glycyrrhiza glabra
Jeung (Chines.) Zingiber offi-
cinale
Jhanjhafili (Georg.) Zingiber
officinale
Jhri Kotem (Armen.) Lepidi-
um sativum
Jiang (Chines.) Zingiber offi-
cinale
Jiang huang (Chines.) Curcu-
ma longa
Jiao (Chines.) Zanthoxylum
piperitum
Jiefo (Port.) Piper guineense
Jiira (Sanskrit) Cuminum cy-
minum
Jiira, krishna (Sanskrit) Buni-
um persicum
Jiiraka (Sanskrit) Cuminum
cyminum
Jiirana (Sanskrit) Cuminum
cyminum
Jilakarra (Telugu) Cuminum
cyminum
Jin qiu (Chines.) Citrus auran-
tium ssp. amara
Jintan hitam (Malay) Nigella
sativa
Jintan manis (Malay) Foeni-
culum vulgare
Jintan puteh (Malay) Cumi-
num cyminum
Jinten (Indones.) Cuminum
cyminum
Jinten hitam (Indones.) Nigel-
la sativa
Jinten manis (Indones.) Foe-
niculum vulgare
Jinten manis (Indones.) Pim-
pinella anisum
Jinten putih (Malay) Cumi-
num cyminum
Jira (Swahili) Cuminum cymi-
num
Jiragam (Tamil) Cuminum cy-
minum
Jirah (Urdu) Cuminum cymi-
num
Jiraka (Telugu) Cuminum cy-
minum
Jirakam (Malayalam) Cumi-
num cyminum
Jire (Marathi) Cuminum cymi-
num
Jirige (Kannada) Cuminum
cyminum
Jiru (Gujrati) Cuminum cymi-
num
Jitabdoogh (Armen.) Olea eu-
ropea
Jitaptugh (Armen.) Olea euro-
pea
Jiteni (Armen.) Olea europea
Jiyek jalbız (Kasach.) Mentha
piperita
Jolokia (Assam.) Capsicum
frutescens
Joni-guti (Assam.) Trachys-
permum ammi
Jon tau kau (Chines.) Myristi-
ca fragrans
Jooz al-hind (Arab.) Cocos
nucifera
Josat al-Tib (Arab.) Myristica
fragrans
Joseph (Deutsch) Hyssopus
officinalis
Jouk kuei (Chines.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Jouver (Provenç.) Petroseli-
num crispum
Jouza al-Teeb (Arab.) Myristi-
ca fragrans
Jouz hendi (Farsi) Myristica
fragrans
Jouz rishe (Farsi) Alpinia ga-
langa
Jowan (Bengali) Trachysper-
mum ammi
Juani (Oriya) Trachyspermum
ammi
Jufa (Sanskrit) Hyssopus offi-
cinalis
Juffrouwmerk (Niederl.) Api-
um graveolens
Julienne, yellow (Engl.) Si-
symbrium officinale
Julipe (Kannada) Olea euro-
pea
Julivert (Katalan.) Petroseli-
num crispum
Juljulan (Arab.) Sesamum in-
dicum
Junça ordinária (Port.) Alpi-
nia galanga
Junceamosterd (Niederl.)
Brassica nigra
Juncea-Senf (Deutsch) Brassi-
ca juncea
Jungfer-im-Grünen
(Deutsch) Nigella
damascena
Juniper (Engl.) Juniperus
communis
Juniperbero (Esperanto) Juni-
perus communis
Junípero (Span. ,Port.) Junipe-
rus communis
Junipero (Dän.) Juniperus
communis
Juodasis bastutis (Litauisch.)
Brassica nigra
Juodgr ̄ud ̇e (Litauisch.) Nigel-
la sativa
Juodieji pipirai (Litauisch.)
Piper nigrum
Jústokumina (Finn.) Cumi-
num cyminum
Juustuköömen (Estn.) Cumi-
num cyminum
Juvert (Provenç.) Petroseli-
num crispum
Jwa (Kasach.) Allium cepa
Jyuyaku (Japan.) Houttuynia
cordata
Ka-aen (Thai) Boesenbergia
pandurata
Kaatmurikku (Malayalam)
Zanthoxylum rhetsa
Kaayam (Malayalam) Ferula
assa-foetida
Kabaaba (Arab.) Piper cubeba
Kababah (Arab.) Piper cubeba
Kabab-chini (Bengali,Hindi)
Piper cubeba
Kabak (Türk.) Cucurbita pepo
Kabar (Urdu,Arab.) Capparis
spinosa
Kabarra (Punjabi) Capparis
spinosa
Kabra (Bengali) Capparis spi-
nosa
Kabsh qaranful (Arab.) Syzy-
gium aromaticum
Kabsh qarunfil (Arab.) Syzy-
gium aromaticum
Ka chai (Thai) Boesenbergia
pandurata
Ka-chay (Khmer) Allium
schoenoprasum
Kacholam (Malayalam) Ka-
empferia galanga
Kachora (Kannada) Curcuma
zedoaria
Kachoramu (Telugu) Alpinia
galanga
Kachur (Hindi) Curcuma ze-
doaria
Kadagys, paprastasis (Litau-
isch.) Juniperus commu-
nis
Kadakamarjad (Estn.) Juni-
perus communis
Kadakas, harilik (Estn.) Juni-
perus communis
Kadavoma (Kannada) Cheno-
podium ambrosioides
Kadhilimb (Marathi) Murraya
koenigii
Kadi ̧ka ogas (Lett.) Juniperus
communis
Kadi ̧kis, zviedrijas (Lett.) Ju-
niperus communis
Kadugu (Tamil) Brassica ni-
gra
Kadulja (Sloven.) Salvia offi-
cinalis
Kadulja, ljekovita (Kroat.)
Salvia officinalis
Kaeng (Thai) Cinnamomum
cassia
Kaffercitrom (Ung.) Citrus
hystrix
Kaffernlimette (Deutsch) Ci-
trus hystrix
Kaffir citrom és levél (Ung.)
Citrus hystrix
Kaffir laimilehed (Estn.) Ci-
trus hystrix
Kaffir lime (Engl., Dän.) Citrus
hystrix
Kaffirlimette (Deutsch) Citrus
hystrix
Kaffir limoen (Niederl.) Citrus
hystrix
Kaffirzitrone (Deutsch) Citrus
hystrix
Kafir laim (Hebr.) Citrus hy-
strix
Kafirlime (Schwed.) Citrus
hystrix
Kaf marim (Arab.) Vitex
agnus-castus
Kafuriye (Türk.) Artemisia
abrotanum
Kagadilimbu (Marathi) Citrus
aurantifolia
Kagji-nebu (Bengali) Citrus
aurantifolia
Kaha (Singhal.) Curcuma lon-
ga
Kai (Hmong) Zingiber offici-
nale
Kai Blong (Hmong) Amomum
krervanh
Kaida (Malayalam) Pandanus
odoratissimus
Kainya (Oriya) Tamarindus in-
dica
Kairapalmu (Finn.) Pandanus
amaryllifolius
Kairapalmu (Finn.) Pandanus
odoratissimus
Kaitha (Malayalam) Pandanus
odoratissimus
Kajena pipro (Esperanto) Ca-
psicum frutescens
Kaj ̄enas pipari (Lett.) Capsi-
cum frutescens
Kajeno pipirai (Litauisch.)
Capsicum frutescens
Kajenská paprika (Slowak.)
Capsicum frutescens
Kajenska paprika (Kroat.)
Capsicum frutescens
Kajenskij perets (Russ.) Ca-
psicum frutescens
Kajenski poper (Sloven.) Ca-
psicum frutescens
Kakaduru (Twi) Zingiber of-
ficinale
Kakaotshofa (Ga-Dangme)
Zingiber officinale
Kakine-garashi (Japan.) Si-
symbrium officinale
Kakoules (Griech.) Elettaria
cardamomum
Kakukkf ̋u (Ung.) Thymus
vulgaris
Kakule meyvesi (Türk.) Elet-
taria cardamomum
Kakutupala (Singhal.) Nastur-
tium officinale
Kala (Pashto) Syzygium aro-
maticum
Kala jeera (Hindi) Bunium
persicum
Kalam (Bulg.) Hyssopus offi-
cinalis
Kalamansi (Tagalog) Citrofor-
tunella mitis
Kala mire (Marathi) Piper ni-
grum
Kalamondiinipuu (Estn.) Ci-
trofortunella mitis
Kalampır (Kasach.) Syzygi-
um aromaticum
Kalazeera (Urdu) Bunium per-
sicum
Kalazira (Urdu) Bunium per-
sicum
Kale (Ewe) Piper clusii
Kalendra (Litauisch.) Corian-
drum sativum
Kalganirohi (Estn.) Alpinia
galanga
Kali elaichi (Hindi) Amomum
subulatum
Kali marich (Punjabi) Piper
nigrum
Kali mirch (Hindi) Piper ni-
grum
Kalkán (Tschech.) Alpinia ga-
langa
Källfräne (Schwed.) Nasturti-
um officinale
Kalninis dašis (Litauisch.) Sa-
tureja montana
Kaloa (Dagbanli) Zanthoxy-
lum xanthoxyloides
Kalomarich (Bengali) Piper
nigrum
Kalomirich (Gujrati) Piper ni-
grum
Kalongi (Punjabi) Nigella sa-
tiva
Kalotulsi (Bengali) Ocimum
tenuiflorum
Kalounji (Hindi) Nigella sati-
va
Kaluduru (Singhal.) Nigella
sativa
Kama (Georg.) Foeniculum
vulgare
Kama (Georg.) Anethum gra-
veolens

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
19/46 (November 2004)
Kama i anguza (Pashto) Feru-
la assa-foetida
Kama kasturi (Kannada) Oci-
mum basilicum
Kamala (Bengali) Citrus si-
nensis
Kamala-tenga (Assam.) Ci-
trus sinensis
Kambari (Kannada) Corian-
drum sativum
Kameleontblad (Schwed.)
Houttuynia cordata
Kami-mebouki (Japan.) Oci-
mum basilicum
Kammarkas (Marathi) Salvia
officinalis
Kammun (Hebr.) Cuminum
cyminum
Kamoon (Hebr.) Cuminum cy-
minum
Kamoun (Arab.) Cuminum cy-
minum
Kamoun halou (Arab.) Pimpi-
nella anisum
Kam tai (Thai) Bixa orellana
Kamte kai (Kannada) Zan-
thoxylum rhetsa
Kamukus (Indones.) Piper cu-
beba
Kamun (Hebr.,Arab.) Cumi-
num cyminum
Kamun al-maluki (Arab.)
Trachyspermum ammi
Kamun aswad (Arab.) Nigella
sativa
Kana (Sanskrit) Piper longum
Kanda (Marathi) Allium cepa
Kaneel (Niederl. ,Estn.) Cinna-
momum zeylanicum
Kanel (Norw. ,Schwed.,Dän.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Kanel, indonesisk (Dän.) Cin-
namomum burmannii
Kanel, kinesisk (Dän.) Cinna-
momum cassia
Kanel, vietnamesisk (Dän.)
Cinnamomum loureirii
Kanela (Tagalog,Griech. ,
Bulg. ,Bask.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Kanela Keÿlanes (Griech.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Kaneli (Finn.) Cinnamomum
zeylanicum
Kanelilaakeri (Finn.) Cinna-
momum tamala
Kan ̄elis (Lett.) Cinnamomum
zeylanicum
Kanell (Isländ.) Cinnamomum
zeylanicum
Kanellë (Alb.) Cinnamomum
zeylanicum
Kanelondo (Bask.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Kanfu (Fante) Zanthoxylum
xanthoxyloides
Kangas-ajuruoho (Finn.)
Thymus serpyllum
Kani pepper (Engl.) Xylopia
aethiopica
Kanipfeffer (Deutsch) Xylo-
pia aethiopica
Kankol (Marathi) Piper cube-
ba
Kankola (Kannada) Pimenta
dioica
Kankrasing (Hindi) Rhus co-
riaria
Kankrasringi (Bengali) Rhus
coriaria
Kannella (Malt.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Kanphlu (Thai) Syzygium
aromaticum
Kan phou (Laot.) Syzygium
aromaticum
Kan phu (Laot.) Syzygium
aromaticum
Kan tsau (Chines.) Glycyrrhi-
za uralensis
Kanzou (Japan.) Glycyrrhiza
uralensis
Kapara (Tschech.) Capparis
spinosa
Kaparcax (Armen.) Capparis
spinosa
Kapar ciernisty (Poln.) Cap-
paris spinosa
Kapari (Kroat., Türk.) Cappa-
ris spinosa
Kapary (Slowak.,Poln.) Cap-
paris spinosa
Kaper (Deutsch) Capparis spi-
nosa
Kapers (Norw.,Isländ. ,Dän.)
Capparis spinosa
Kapers, dzelo ̧nainais (Lett.)
Capparis spinosa
Kapersi (Bulg.) Capparis spi-
nosa
Kapersy (Russ.) Capparis spi-
nosa
Kapor (Ung.) Anethum gra-
veolens
Kaporna (Ung.) Capparis spi-
nosa
Kaporo (Esperanto) Capparis
spinosa
Kappar (Malt., Estn.) Capparis
spinosa
Kappari (Griech.) Capparis
spinosa
Kappertjes (Niederl.) Cappa-
ris spinosa
Kaprao (Thai) Ocimum tenui-
florum
Kaprao-chang (Thai) Oci-
mum gratissimum
Kapribogyó (Ung.) Capparis
spinosa
Kapris (Schwed., Finn.) Cap-
paris spinosa
Kaprovec (Sloven.) Capparis
spinosa
Kapsasrohi, must (Estn.)
Brassica nigra
Kapsasrohi, sarepta (Estn.)
Brassica juncea
Kapsiko, duonligneca (Espe-
ranto) Capsicum frute-
scens
Kapsiko, unujara (Esperanto)
Capsicum annuum
Kapucin ˇcek (Sloven.) Tro-
paeolum majus
Kapu ̇cinella (Malt.) Tropaeo-
lum majus
Kapuciner karse (Dän.) Tro-
paeolum majus
Kapucinka (Sloven.) Tropaeo-
lum majus
Kapucínka vä ˇcšia (Slowak.)
Tropaeolum majus
Kapulaga (Indones.) Amo-
mum kepulaga
Kapusta ˇcierna (Slowak.)
Brassica nigra
Kapusta czarna (Poln.) Bras-
sica nigra
Kapusta sitinová (Slowak.)
Brassica juncea
Kaputsin-kress (Russ.) Tro-
paeolum majus
Kapuzinerkresse (Deutsch)
Tropaeolum majus
Karabas (Türk.) Thymus vul-
garis
Karabiber (Türk.) Piper ni-
grum
Karabiber, yalancı (Türk.)
Schinus terebinthifolius
Karabu nati (Singhal.) Syzy-
gium aromaticum
Kara çörek otu (Türk.) Nigel-
la sativa
Karafs (Pahlawi,Arab. ,Farsi)
Apium graveolens
Karafuu (Swahili) Syzygium
aromaticum
Kara hardal (Türk.) Brassica
nigra
Kara kekik (Türk.) Satureja
thymbra
Karaman kimyonu (Türk.)
Carum carvi
Karambu (Tamil) Syzygium
aromaticum
Karamfil (Bulg.) Syzygium
aromaticum
Karanfil (Türk.) Syzygium
aromaticum
Karapelin otu (Türk.) Artemi-
sia abrotanum
Karapincha (Singhal.) Murra-
ya koenigii
Karaway (Arab.) Carum carvi
Karawiaa (Arab.) Carum car-
vi
Karawiya (Arab.) Carum car-
vi
Kar ˇciavaisis citrinmedis (Li-
tauisch.) Citrus sinensis
var. amara
Kardai (Marathi) Carthamus
tinctorius
Kardamo (Griech.) Lepidium
sativum
Kardamo (Griech.) Elettaria
cardamomum
Kardamom (Deutsch,
Tschech.) Elettaria car-
damomum
Kardamom, fekete (Ung.)
Amomum subulatum
Kardamom, grüner
(Deutsch) Elettaria
cardamomum
Kardamom, schwarzer
(Deutsch) Amomum sub-
ulatum
Kardámom, zöld (Ung.) Elet-
taria cardamomum
Kardamomo (Esperanto) Elet-
taria cardamomum
Kardamon (Poln. ,Sloven.,
Kroat. ,Russ. ,Bulg.) Elet-
taria cardamomum
Kardamonaitis, ylalapis (Li-
tauisch.) Amomum subu-
latum
Kardamonas (Litauisch.)
Elettaria cardamomum
Kardamon chyornyj (Russ.)
Amomum subulatum
Kardamón malabarský (Slo-
wak.) Elettaria cardamo-
mum
Kardamons, ̄istais (Lett.)
Elettaria cardamomum
Kardemom (Niederl.) Eletta-
ria cardamomum
Kardemomme (Norw. ,Dän.)
Elettaria cardamomum
Kardemomme, sort (Dän.)
Amomum subulatum
Kardemon (Estn.) Elettaria
cardamomum
Kardemumma (Schwed.,
Finn.) Elettaria cardamo-
mum
Kardimomma (Isländ.) Elet-
taria cardamomum
Kareapela (Malayalam) Mur-
raya koenigii
Karepeku (Telugu) Murraya
koenigii
Kare-rihu (Japan.) Murraya
koenigii
Karfas (Arab.) Apium graveo-
lens
Kargazaneh (Farsi) Polygo-
num hydropiper
Karhilimb (Marathi) Murraya
koenigii
Karhunlaukka (Finn.) Allium
ursinum
Karibevu (Kannada) Murraya
koenigii
Karida (Griech.) Cocos nuci-
fera
Kari jirige (Kannada) Nigella
sativa
Karí list (Slowak.) Murraya
koenigii
Kari Menasu (Kannada) Piper
nigrum
Karino (Gujrati) Mangifera in-
dica
Kariofilla (Griech.) Syzygium
aromaticum
Kariofilo (Esperanto) Syzygi-
um aromaticum
Karivepaku (Telugu) Murraya
koenigii
Kariveppilai (Tamil) Murraya
koenigii
Karkatakashringi (Kannada)
Rhus coriaria
Karkhadagachingi (Tamil)
Rhus coriaria
Karkkararingi (Telugu) Rhus
coriaria
Karmir Pghpegh (Armen.)
Capsicum annuum
Karo (Griech.) Carum carvi
Karpass rehani (Hebr.) Api-
um graveolens
Karppurappul (Tamil) Cym-
bopogon citratus
Karriblader (Norw.) Murraya
koenigii
Karrílauf (Isländ.) Murraya
koenigii
Karrilehed (Estn.) Murraya
koenigii
Karri list’ya (Russ.) Murraya
koenigii
Karry blad (Dän.) Murraya
koenigii
Karse (Norw.) Lepidium sati-
vum
Karsi (Isländ.) Lepidium sati-
vum
Kartamo, tinktura (Esperan-
to) Carthamus tinctorius
Karthäusertee (Deutsch) Che-
nopodium ambrosioides
Kartusis kietis (Litauisch.)
Artemisia absinthium
Karudamon (Japan.) Elettaria
cardamomum
Karulauk (Estn.) Allium ursi-
num
Karun jiragam (Malayalam)
Nigella sativa
Karunjiragam (Tamil) Nigel-
la sativa
Karupillam (Malay) Murraya
koenigii
Karusköömen, lõhnav (Estn.)
Trachyspermum ammi
Karuveppilai (Tamil) Murra-
ya koenigii
Karvanh (Khmer) Amomum
krervanh
Karvasmanteli (Finn.) Prunus
dulcis
Karve (Norw.) Carum carvi
K ̄arveles, lapu (Lett.) Anthris-
cus cerefolium
Karvi (Griech.) Carum carvi
Karvia (Hebr.) Carum carvi
Karvio (Esperanto) Carum
carvi
Karwij (Niederl.) Carum carvi
K’arya (Amhar.) Capsicum
annuum
Karyda (Griech.) Cocos nuci-
fera
Karyofylla (Griech.) Syzygi-
um aromaticum
Kasakasa (Tamil) Papaver
somniferum
Kasay (Laot.) Boesenbergia
pandurata
Käseklee (Deutsch) Trigonella
caerulea
Kashakasha (Malayalam) Pa-
paver somniferum
Kashia (Japan.) Cinnamomum
cassia
Kashmiirajan (Sanskrit) Cro-
cus sativus
Kashmiiran (Sanskrit) Crocus
sativus
Kashmiri jeera (Hindi) Buni-
um persicum
Kashubha (Tagalog) Crocus
sativus
Kasia (Griech.,Hebr.,Japan.)
Cinnamomum cassia

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
20/46 (November 2004)
Kasija (Sloven.) Cinnamo-
mum cassia
Kasja (Poln.) Cinnamomum
cassia
Kas Kas (Malay) Papaver
somniferum
Kaslók (Ung.) Origanum vul-
gare
Kasoor methi (Hindi) Trigo-
nella foenum-graecum
Kassia (Schwed., Norw., Finn. ,
Hebr.) Cinnamomum cas-
sia
Kassía (Isländ.) Cinnamomum
cassia
Kassie (Niederl.) Cinnamo-
mum cassia
Kasszia (Ung.) Cinnamomum
cassia
Kataja (Finn.) Juniperus com-
munis
Katajanmarja (Finn.) Junipe-
rus communis
Ka tepus (Malay) Amomum
krervanh
Kathal (Hindi) Myristica fra-
grans
Kathmir (Gujrati) Coriandrum
sativum
Katiem (Thai) Allium sativum
Katkeratatar (Finn.) Polygo-
num hydropiper
Katneem (Hindi) Murraya
koenigii
Katuayamodakam (Malaya-
lam) Chenopodium am-
brosioides
Ka van (Laot.) Amomum sub-
ulatum
Kavunu, a ̆gaç (Türk.) Citrus
medica
Kayam (Malayalam) Ferula
assa-foetida
Kayang (Thai) Limnophila
aromatica
Kayu manis (Indones. ,Malay)
Cinnamomum zeylani-
cum
Kayu manis cina (Indones.)
Cinnamomum cassia
Kayu manis Padang (Indo-
nes., Malay) Cinnamo-
mum burmannii
Kcu Pghpegh (Armen.) Capsi-
cum frutescens
Kearitaso (Japan.) Chenopo-
dium ambrosioides
Kebabe (Türk.) Piper cubeba
Kebabiye biber (Türk.) Piper
cubeba
Kebere (Türk.) Capparis spi-
nosa
Kedawak (Malay) Piper retro-
fractum
Kedia (Hebr.) Cinnamomum
cassia
Kedige (Kannada) Pandanus
odoratissimus
Keihi (Japan.) Cinnamomum
cassia
Keipa (Japan.) Capparis spino-
sa
Keishi (Japan.) Cinnamomum
cassia
Keke ̧s (Türk.) Eruca sativa
Keki ̆gi, ̇Izmir (Türk.) Origa-
num vulgare
Kekik, esas (Türk.) Thymus
vulgaris
Kekik, kara (Türk.) Satureja
thymbra
Kekik otu (Türk.) Maiorana
hortensis
Kekikotu (Türk.) Maiorana
hortensis
Kekik otu (Türk.) Origanum
vulgare
Kekikotu (Türk.) Origanum
vulgare
Kekik otu (Türk.) Satureja
hortensis
Kekikotu (Türk.) Satureja hor-
tensis
Kekinis pimentas (Litauisch.)
Pimenta dioica
Kelabat (Indones.) Trigonella
foenum-graecum
Kelabet (Indones., Malay) Tri-
gonella foenum-graecum
Kelapa (Indones. ,Malay) Co-
cos nucifera
Kelat samak (Malay) Eugenia
polyantha
Keltajuuri (Finn.) Curcuma
longa
Keltasinappi (Finn.) Sinapis
alba
Kemangi (Malay) Ocimum ba-
silicum
Kemangi hutan (Indones.)
Ocimum gratissimum
Kembang pala (Malay) Myri-
stica fragrans
Keménymag (Ung.) Carum
carvi
Kemnon (Türk.) Cuminum cy-
minum
Kemukus (Malay) Piper cube-
ba
Kemun (Amhar.) Cuminum
cyminum
Kencur (Indones.) Kaempferia
galanga
Kenda (Marathi) Pandanus
odoratissimus
Kentior (Poln.) Kaempferia
galanga
Kentjoer (Niederl.) Kaempfe-
ria galanga
Keong (Chines.) Zingiber offi-
cinale
Keora (Punjabi,Urdu) Panda-
nus odoratissimus
Keori (Bengali) Pandanus
odoratissimus
Kepaløk (Norw.) Allium cepa
Kepillaga (Indones.) Amo-
mum kepulaga
Kepulaga (Malay) Amomum
kepulaga
Kerbel (Deutsch) Anthriscus
cerefolium
Kerbel, spanischer (Deutsch)
Myrrhis odorata
Kerblík tˇrebule (Tschech.)
Anthriscus cerefolium
K’erefa (Amhar.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Kereviz (Türk.) Apium gra-
veolens
Kereviz, div (Bulg.) Anthris-
cus cerefolium
Kerevizi, yaban (Türk.) Levi-
sticum officinale
Kerevizi, yabanî (Türk.) Api-
um graveolens
Kerfee (Arab.) Cinnamomum
cassia
Kerfes (Türk.) Apium graveo-
lens
Kerfes rehani (Hebr.) Apium
graveolens
Kerfill (Isländ.) Anthriscus ce-
refolium
Kerkoom (Armen.) Crocus sa-
tivus
Kerkum (Armen.) Crocus sa-
tivus
Kermangi (Indones.) Ocimum
basilicum
Kerriebladeren (Niederl.)
Murraya koenigii
Kerti bazsalikom (Ung.) Oci-
mum basilicum
Kerti katicavirág (Ung.)
Nigella sativa
Kerti mák (Ung.) Papaver
somniferum
Kerti mustár (Ung.) Sinapis
alba
Kerti ruta (Ung.) Ruta graveo-
lens
Kerti sarkantyúka (Ung.)
Tropaeolum majus
Kerti zsázsa (Ung.) Lepidium
sativum
Kervel’ (Russ.) Anthriscus ce-
refolium
Kervel’, muskatnyj (Russ.)
Myrrhis odorata
Kervel, roomse (Niederl.)
Myrrhis odorata
Kervel, vaste (Niederl.) Myr-
rhis odorata
Kesäkynteli (Finn.) Satureja
hortensis
Kesar (Hindi) Crocus sativus
Kesari (Nepali) Crocus sativus
Keser ̋u mandula (Ung.) Pru-
nus dulcis
Keser ̋u narancs (Ung.) Citrus
sinensis
Keshar (Gujrati,Bengali,Ma-
rathi) Crocus sativus
Keshi (Japan.) Papaver somni-
ferum
Kesum (Malay) Polygonum
odoratum
Kesumba (Indones.) Bixa
orellana
Kesumphiu (Burmes.) Allium
sativum
Kesuna (Indones.) Allium sa-
tivum
Kesunni (Burmes.) Allium ce-
pa
Ketaka (Sanskrit) Pandanus
odoratissimus
Ketake (Kannada) Pandanus
odoratissimus
Ketaki (Bengali,Marathi) Pan-
danus odoratissimus
Ketakiphul (Assam.) Panda-
nus odoratissimus
Ketaky (Bengali) Pandanus
odoratissimus
Keteki (Assam.) Pandanus
odoratissimus
Ketoembar (Niederl.) Corian-
drum sativum
Ketumbar (Indones., Malay)
Coriandrum sativum
Ketumbar jawa (Malay)
Eryngium foetidum
Keturbriaunis ˇciobrelis (Li-
tauisch.) Thymus pule-
gioides
Ketzah (Hebr.) Nigella sativa
Keukentijm (Niederl.) Thy-
mus vulgaris
Keura (Marathi) Pandanus
odoratissimus
Keuschlamm (Deutsch) Vitex
agnus-castus
Kewda (Hindi,Marathi) Pan-
danus odoratissimus
Kewoda (Gujrati) Pandanus
odoratissimus
Kewra (Hindi,Marathi) Panda-
nus odoratissimus
Kewrerima (Amhar.) Aframo-
mum melegueta
Key, chinese (Engl.) Boesen-
bergia pandurata
Keya (Bengali) Pandanus
odoratissimus
K’ey Shinkurt (Amhar.) Alli-
um cepa
Khaa (Thai) Alpinia galanga
Khakhvi (Georg.) Allium ce-
pa
Kham (Laot.) Tamarindus in-
dica
Kha min (Thai) Curcuma lon-
ga
Kha min khao (Thai) Curcu-
ma zedoaria
Khamin khun (Thai) Curcu-
ma zedoaria
Khamin oi (Thai) Curcuma ze-
doaria
Kham nhong (Laot.,Thai)
Carthamus tinctorius
Khan plu (Thai) Syzygium
aromaticum
Khan pluu (Khmer) Syzygium
aromaticum
Khao thong (Laot.) Houttuy-
nia cordata
Khardal (Arab.) Brassica ni-
gra
Khardal abyad (Arab.) Sina-
pis alba
Khardal aswad (Arab.) Bras-
sica nigra
Khardel (Farsi) Brassica nigra
Khardel sefid (Farsi) Sinapis
alba
Khashir (Arab.) Sisymbrium
officinale
Khashkhash (Arab.) Papaver
somniferum
Khash-khash (Farsi) Papaver
somniferum
Khas-khas (Urdu,Hindi) Pa-
paver somniferum
Khaskhas (Gujrati) Papaver
somniferum
Khas-Khas (Marathi) Papaver
somniferum
Kha ta deng (Laot.) Alpinia
galanga
Khchiey (Khmer) Boesenber-
gia pandurata
Khe (Laot.) Cinnamomum lou-
reirii
Khen khua (Laot.) Zanthoxy-
lum acanthopodium
Khen ton (Laot.) Zanthoxylum
acanthopodium
Khi be (Laot.) Murraya koeni-
gii
Khi hout (Laot.) Citrus hystrix
Khi min khay (Laot.) Curcu-
ma zedoaria
Khi min khun (Laot.) Curcu-
ma longa
Khing (Thai,Laot.) Zingiber
officinale
Khing-daen (Thai) Zingiber
officinale
Khinji (Georg.) Coriandrum
sativum
Khlam puu (Khmer) Syzygi-
um aromaticum
Khmin khün (Laot.) Curcuma
longa
Khnehey (Khmer) Zingiber
officinale
Khngeni (Armen.) Satureja
hortensis
Khngooni (Armen.) Rosmari-
nus officinalis
Khnhei phlung (Khmer) Zin-
giber officinale
Khokhnata (Georg.) Armora-
cia rusticana
Khondari (Georg.) Satureja
hortensis
Khoshkhoshi (Georg.) Papa-
ver somniferum
Khren (Russ.) Armoracia ru-
sticana
Khren, yaponskij (Russ.) Wa -
sabia japonica
Khreyn (Jidd.) Armoracia ru-
sticana
Khrin zvichajnyj (Ukr.) Ar-
moracia rusticana
Khrin zvychajnyj (Ukr.) Ar-
moracia rusticana
Khryan (Bulg.) Armoracia ru-
sticana
Khtim kraham (Khmer) Alli-
um cepa
Khtim slek (Khmer) Allium
cepa
Khtoma (Georg.) Capparis
spinosa
Khulanjan (Arab.) Alpinia ga-
langa
Khuzaama (Arab.) Lavandula
angustifolia
Khvojna (Bulg.) Juniperus
communis
Khyen-seing (Burmes.) Zingi-
ber officinale
Kia (Oriya) Pandanus odora-
tissimus
Ki amis (Indones.) Cinnamo-
mum burmannii
Kiari (Hindi) Capparis spinosa

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
21/46 (November 2004)
Kibana-oranda-senniti (Ja-
pan.) Spilanthes acmella
Kibe paprika (Estn.) Capsi-
cum frutescens
Kibuvits (Estn.) Rosa dama-
scena
Kidati-yomogi (Japan.) Arte-
misia abrotanum
Kietis, kartusis (Litauisch.)
Artemisia absinthium
Kietis, vaistinis (Litauisch.)
Artemisia dracunculus
Kikoku (Japan.) Citrus sinen-
sis ssp. amara
Kili (Franz.) Xylopia aethiopi-
ca
Kim (Bulg. ,Kroat.) Carum car-
vi
Kima, crnog (Kroat.) Nigella
sativa
Kimel (Hebr.) Carum carvi
̧
Kimenes (Lett.) Carum carvi
Kimino (Griech.) Cuminum
cyminum
Kimion (Bulg.) Cuminum cy-
minum
Kimion italianski (Bulg.) Cu-
minum cyminum
Kimion rimski (Bulg.) Cumi-
num cyminum
Kiml (Jidd.) Carum carvi
Kimmel (Hebr.) Carum carvi
Kimon (Armen.) Cuminum
cyminum
Kimyon (Türk.) Cuminum cy-
minum
Kimyon, siyah (Türk.) Nigella
sativa
Kimyonu, acem (Türk.) Cu-
minum cyminum
Kimyonu, frenk (Türk.) Ca-
rum carvi
Kimyonu, karaman (Türk.)
Carum carvi
Kinabasuzushiro (Japan.)
Eruca sativa
Kínai ánizs (Ung.) Illicium
verum
Kínai bazsalikom (Ung.) Pe-
rilla frutescens
Kínai bors (Ung.) Zanthoxy-
lum piperitum
Kínai fahéj (Ung.) Cinnamo-
mum cassia
Kínai gyömbér (Ung.) Boe-
senbergia pandurata
Kinamom (Armen.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Kinamon (Hebr.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Kinchay (Tagalog) Apium gra-
veolens
Kinesisk Kanel (Dän.) Cinna-
momum cassia
Kinesisk Mynte (Dän.) Perilla
frutescens
Kineski cimet (Kroat.) Cinna-
momum cassia
Kineszike piperoriza
(Griech.) Kaempferia ga-
langa
Kinijos anyžius (Litauisch.)
Illicium verum
Kininis cinamonas (Litau-
isch.) Cinnamomum cas-
sia
Kinj (Armen.) Coriandrum sa-
tivum
Kinji (Georg.) Coriandrum sa-
tivum
Kinkh (Thai) Zingiber offici-
nale
Kinome (Japan.) Zanthoxylum
piperitum
Kinrenka (Japan.) Lepidium
sativum
Kintsay (Tagalog) Petroseli-
num crispum
Kinza (Russ.) Coriandrum sa-
tivum
Kinzas (Lett.) Coriandrum sa-
tivum
Kio kau (Hmong) Houttuynia
cordata
̧
Kiploki (Lett.) Allium sativum
Kirburohi, mõru (Estn.) Poly-
gonum hydropiper
Kirchenseppl (Deutsch) Hys-
sopus officinalis
Kırmızı biber (Türk.) Capsi-
cum annuum
Kırsafranı (Türk.) Carthamus
tinctorius
Kirsche, türkische (Deutsch)
Prunus mahaleb
Kirshnan (Sanskrit) Piper ni-
grum
Kirsipuu, lõhnav (Estn.) Pru-
nus mahaleb
Kirveli (Finn.) Anthriscus ce-
refolium
Kishnets (Russ.) Coriandrum
sativum
Kisibiti (Swahili) Cuminum
cyminum
Kisibiti (Swahili) Carum carvi
Ki̧snic (Türk.) Coriandrum sa-
tivum
Ki̧sni ̧s (Türk.) Coriandrum sa-
tivum
Kissi, poivre du (Franz.) Piper
clusii
Kitria (Griech.) Citrus medica
Kitrinoriza (Griech.) Curcu-
ma longa
Kitro (Griech.) Citrus medica
Kitrolemono (Griech.) Citrus
medica
Kitron (Armen.) Citrus limon
Kitronaxot (Armen.) Citrus li-
mon
Kitronella (Griech.) Cymbo-
pogon nardus
Kittale (Kannada) Citrus si-
nensis
Kitunguu (Swahili) Allium
cepa
Kitunguu kidogo sana (Swa-
hili) Allium ascalonicum
Kitunguu saumu (Swahili)
Allium sativum
Kiyewil (Kasach.) Capparis
spinosa
Kizitzitu (Japan.) Citrus sinen-
sis ssp. amara
Kjørvel (Norw.) Anthriscus
cerefolium
Kkae (Korean.) Sesamum in-
dicum
Kkaennip (Korean.) Perilla
frutescens
Klabat (Indones.) Trigonella
foenum-graecum
Kł ̨acze kurkumy (Poln.) Cur-
cuma longa
Klapperkruid (Niederl.) Arte-
misia dracunculus
Klaver, zevenjaargetijden
(Niederl.) Trigonella cae-
rulea
Kleiner Galgant (Deutsch)
Kaempferia galanga
Klettasalat (Isländ.) Eruca sa-
tiva
Klin (Malt.) Rosmarinus offi-
cinalis
Klin ˇceky (Slowak.) Syzygium
aromaticum
Klin ˇcevec, diše ˇci (Sloven.) Sy-
zygium aromaticum
Klin ˇci ́c (Kroat.) Syzygium
aromaticum
Klin ˇcki (Sloven.) Syzygium
aromaticum
Klöben (Deutsch) Allium as-
calonicum
Kloeftsvoeb (Dän.) Cuminum
cyminum
Klopovnik posevnoj (Russ.)
Lepidium sativum
Kmin (Russ.) Cuminum cymi-
num
Kmín (Tschech.) Carum carvi
Kmín, ˇcerný (Tschech.) Nigel-
la sativa
Kmín, ˇrímský (Tschech.) Cu-
minum cyminum
Kminek (Poln.) Carum carvi
Kminek koptyjski (Poln.) Tra-
chyspermum ammi
Kminek zwyczajny (Poln.)
Carum carvi
Kmín lu ˇcní (Tschech.) Carum
carvi
Kmin rzymski (Poln.) Cumi-
num cyminum
Kmin tminovyj (Russ.) Cumi-
num cyminum
Kmyn (Ukr.) Carum carvi
Kmynas (Litauisch.) Cumi-
num cyminum
Kmynas, paprastasis (Litau-
isch.) Carum carvi
Kmyninis kuminas (Litau-
isch.) Cuminum cymi-
num
Knikos (Griech.) Carthamus
tinctorius
Knobl (Jidd.) Allium sativum
Knoblauch (Deutsch) Allium
sativum
Knoflook (Niederl.) Allium sa-
tivum
Knoflook, wilde (Niederl.) Al-
lium ursinum
Knotted marjoram (Engl.)
Maiorana hortensis
Knyflok (Fris.) Allium sati-
vum
Kobbari (Kannada) Cocos nu-
cifera
Kobbera (Telugu) Cocos nuci-
fera
Kobra (Hindi) Capparis spino-
sa
Kobumikan (Japan.) Citrus
hystrix
Kochapghpegh (Armen.) Zin-
giber officinale
Koele (Niederl.) Satureja hor-
tensis
Koendoro (Japan.) Corian-
drum sativum
Koenir (Niederl.) Curcuma
longa
Koenjit (Niederl.) Curcuma
longa
Koino piperi (Griech.) Piper
nigrum
Koirohi (Estn.) Artemisia ab-
sinthium
Kokas (Amhar.) Cocos nucife-
ra
Kokilakshmu (Telugu) Cap-
paris spinosa
Kokkophoinika (Griech.) Co-
cos nucifera
Kok mak kham (Laot.) Tama-
rindus indica
Kok mak khi hout (Laot.) Ci-
trus hystrix
Kok mak mat (Laot.) Zan-
thoxylum acanthopodium
Kok mak nao (Laot.) Citrus
aurantifolia
Kok mak phao (Laot.) Cocos
nucifera
Kok mak phi la (Laot.) Punica
granatum
Köknär (Kasach.) Papaver
somniferum
Koko (Bask.) Cocos nucifera
Kokonet (Amhar.) Cocos nu-
cifera
Kokos (Deutsch,Schwed.,
Tschech. ,Kroat. ,Russ. ,
Bulg.) Cocos nucifera
Kokosa (Sloven.) Cocos nuci-
fera
Kokosas, riešutinis (Litau-
isch.) Cocos nucifera
Kókoshneta (Isländ.) Cocos
nucifera
Kokosnød (Dän.) Cocos nuci-
fera
Kokosnoot (Niederl.) Cocos
nucifera
Kokosnöt (Schwed.) Cocos
nucifera
Kokosnus (Jidd.) Cocos nuci-
fera
Kokosnuß (Deutsch) Cocos
nucifera
Kokosnút (Fris.) Cocos nuci-
fera
Kokoso (Esperanto) Cocos nu-
cifera
Kokosova palma (Sloven.)
Cocos nucifera
Kokosovyj orjekh (Russ.) Co-
cos nucifera
Kokosový orech (Slowak.)
Cocos nucifera
Kokosový o ˇrech (Tschech.)
Cocos nucifera
Kokoyashi (Japan.) Cocos nu-
cifera
Kokronoto (Sranan) Cocos
nucifera
Kökü, safran (Türk.) Curcu-
ma longa
Kokulu yonca (Türk.) Trigo-
nella foenum-graecum
Kokus (Hebr.) Cocos nucifera
Kókuszdió (Ung.) Cocos nuci-
fera
Koldpuu (Estn.) Zanthoxylum
piperitum
Kolendra siewna (Poln.) Co-
riandrum sativum
Koliandro (Griech.) Corian-
drum sativum
Koliantros (Griech.) Corian-
drum sativum
Kolinja (Gujrati) Alpinia ga-
langa
Kölle (Deutsch) Satureja hor-
tensis
Koloskovyj perets (Russ.) Pi-
per officinarum
Koma koma (Malay) Crocus
sativus
Komamanga (Swahili) Punica
granatum
Komar ˇcek, sladki (Sloven.)
Foeniculum vulgare
Kömény (Ung.) Carum carvi
Kömény, egyiptomi (Ung.)
Cuminum cyminum
Kömény, római (Ung.) Cumi-
num cyminum
Köménymag (Ung.) Carum
carvi
Komijn (Niederl.) Cuminum
cyminum
Komijn, zwarte (Niederl.) Bu-
nium persicum
Komino (Bask.) Cuminum cy-
minum
Komkommerkruid (Niederl.)
Borago officinalis
Kommen (Dän.) Carum carvi
Kommen, sort (Dän.) Bunium
persicum
Komora ˇc (Kroat.) Foeniculum
vulgare
Komosa pi ̇zmowa (Poln.)
Chenopodium ambro-
sioides
Kondari (Georg.) Satureja
hortensis
Kongaram (Tamil) Bixa orel-
lana
Königskraut (Deutsch) Oci-
mum basilicum
Königskümmel (Deutsch)
Trachyspermum ammi
Koningskruid (Niederl.) Oci-
mum basilicum
Konjed (Farsi) Sesamum indi-
cum
Konofló (Papiamento) Allium
sativum
Konoflok (Papiamento) Alli-
um sativum
Konopice (Alb.) Vitex agnus-
castus
Konopljika (Kroat.) Vitex
agnus-castus
Konopljika, navadna
(Sloven.) Vitex agnus-
castus
Konyhakömény (Ung.) Ca-
rum carvi
Kookospähkinä (Finn.) Cocos
nucifera

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
22/46 (November 2004)
Kookospalm (Estn.) Cocos
nucifera
Köömen, harilik (Estn.) Ca-
rum carvi
Köömen, juustu- (Estn.) Cu-
minum cyminum
Köömen, must- (Estn.) Nigel-
la sativa
Köömen, vürts- (Estn.) Cumi-
num cyminum
Kopar (Kroat.) Anethum gra-
veolens
Koper (Sloven.) Anethum gra-
veolens
Kopër (Alb.) Anethum graveo-
lens
Kopër (Alb.) Foeniculum vul-
gare
Koper ogrodowy (Poln.) Ane-
thum graveolens
Koper włoski (Poln.) Foenicu-
lum vulgare
Kôpor vo ˇnavý (Slowak.) Ane-
thum graveolens
Kopr (Tschech.) Anethum gra-
veolens
Koptilainen kumina (Finn.)
Trachyspermum ammi
Kopur (Bulg.) Anethum gra-
veolens
Koranit (Hebr.) Thymus vul-
garis
Korarima (Amhar.) Aframo-
mum melegueta
Koren, sladki (Sloven.) Gly-
cyrrhiza glabra
Ko ˇren, žlutý (Tschech.) Cur-
cuma longa
Korenie Maggi (Slowak.) Le-
visticum officinale
Koren’ kurkumy (Russ.) Cur-
cuma longa
Koren solodki (Russ.) Glycyr-
rhiza glabra
Korianda (Japan.) Corian-
drum sativum
Kóríander (Isländ.) Corian-
drum sativum
Koriander (Deutsch,Niederl.,
Schwed.,Norw.,Ung. ,
Sloven.,Slowak.) Corian-
drum sativum
Koriander, hosszú (Ung.)
Eryngium foetidum
Koriander, langer (Deutsch)
Eryngium foetidum
Koriander, mexicanischer
(Deutsch) Eryngium foe-
tidum
Koriander, mexikói (Ung.)
Eryngium foetidum
Koriander, Puerto Ricó-i
(Ung.) Eryngium foeti-
dum
Koriander, vientnamesischer
(Deutsch) Polygonum
odoratum
Koriander, vietnamesisk
(Dän.) Polygonum odora-
tum
Koriandër e kultivuar (Alb.)
Coriandrum sativum
Koriandr (Russ.) Coriandrum
sativum
Koriandro (Esperanto) Cori-
andrum sativum
Koriandr posyvnyj (Ukr.) Co-
riandrum sativum
Koriandrs (Lett.) Coriandrum
sativum
Koriandur (Bulg.) Corian-
drum sativum
Korianteri (Finn.) Corian-
drum sativum
Koriantro (Griech.) Corian-
drum sativum
Korichnoje derevo (Russ.)
Cinnamomum cassia
Korijandar (Kroat.) Corian-
drum sativum
Korijen, sladki (Kroat.) Gly-
cyrrhiza glabra
Koristekrassi (Finn.) Tro-
paeolum majus
Koritsa (Russ.) Cinnamomum
zeylanicum
Koritsa, malabarskaya
(Russ.) Cinnamomum ta-
mala
Koritsa, tsejlonskaya (Russ.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Koritsa, v’etnamskaya
(Russ.) Cinnamomum
loureirii
Koroma ˇc (Kroat.) Foeniculum
vulgare
Kortam (Hebr.,Türk.) Cartha-
mus tinctorius
Koruha (Japan.) Trigonella
foenum-graecum
Körvel (Schwed.) Anthriscus
cerefolium
Kørvel (Dän.) Anthriscus ce-
refolium
Körvel, spansk (Schwed.)
Myrrhis odorata
Kørvel, spansk (Dän.) Myr-
rhis odorata
Kõrvits (Estn.) Cucurbita pe-
po
Korytsya (Ukr.) Cinnamomum
zeylanicum
Korze ́n lukrecji (Poln.) Gly-
cyrrhiza glabra
Korzennik lekarski (Poln.)
Pimenta dioica
Koshiusou (Japan.) Lepidium
sativum
Koshou (Japan.) Piper nigrum
Koshtkulinjan (Marathi) Al-
pinia galanga
Kostets (Deutsch) Origanum
vulgare
Kot chulaalamphuaua (Thai)
Artemisia vulgaris
Kotem (Armen.) Lepidium sa-
tivum
Kothamali (Tamil) Corian-
drum sativum
Kothimbir (Marathi) Corian-
drum sativum
Kotikataja (Finn.) Juniperus
communis
Kotimiri (Telugu) Coriandrum
sativum
Kottamali (Tamil) Corian-
drum sativum
Kottamalli (Malayalam) Cori-
andrum sativum
Kotthamallie (Singhal.) Cori-
andrum sativum
Kottmbari (Kannada) Corian-
drum sativum
Koubeba (Griech.) Piper cu-
beba
Kourkoumas (Griech.) Curcu-
ma longa
Kourkoumi (Griech.) Curcu-
ma longa
Kousui-hakka (Japan.) Melis-
sa officinalis
Kova ha-nazir (Hebr.) Tro-
paeolum majus
Kovan otu (Türk.) Melissa of-
ficinalis
Kow choy (Chines.) Allium
schoenoprasum
Kowtong (Thai) Houttuynia
cordata
Köynnöskrassi (Finn.) Tro-
paeolum majus
Kozieradka bł ̨ekitna (Poln.)
Trigonella caerulea
Kozieradka pospolita (Poln.)
Trigonella foenum-
graecum
Közönséges bazsalikom
(Ung.) Ocimum basili-
cum
Közönséges torma (Ung.) Ar-
moracia rusticana
Kpete (Ga-Dangme) Citrus au-
rantifolia
Kra chai (Thai) Boesenbergia
pandurata
Krafes (Malt.) Apium graveo-
lens
Krako sbat (Khmer) Elettaria
cardamomum
Krambu (Tamil,Malayalam,
Kannada) Syzygium aro-
maticum
Krampkruid (Niederl.) Arte-
misia abrotanum
Kranawitt (Deutsch) Junipe-
rus communis
Krapao (Thai) Ocimum tenui-
florum
Krapas (Litauisch.) Anethum
graveolens
Kraški šetraj (Sloven.) Satu-
reja montana
Krasta (Alb.) Thymus serpyl-
lum
Krasuljica (Kroat.) Anthriscus
cerefolium
Kraunch soeuth (Khmer) Ci-
trus hystrix
Krava (Thai) Amomum krer-
vanh
Kravanh (Thai) Amomum
krervanh
Krawan khaao (Thai) Amo-
mum krervanh
Krawan-thet (Thai) Amomum
krervanh
Krbuljica (Kroat.) Anthriscus
cerefolium
Krdamon (Amhar.) Elettaria
cardamomum
Krebuljica, vrtna (Sloven.)
Anthriscus cerefolium
Kreeka lambalääts (Estn.)
Trigonella foenum-
graecum
Kreko krervanh (Khmer)
Amomum krervanh
Kremmidi (Griech.) Allium
cepa
Kren (Deutsch) Armoracia ru-
sticana
K ˇren (Tschech.) Armoracia
rusticana
Kren, japanischer (Deutsch)
Wasabia japonica
K ˇren, zelený Japonský
(Tschech.) Wasabia japo-
nica
Kreno (Esperanto) Armoracia
rusticana
Kreno, japana (Esperanto)
Wasabia japonica
Kreša, vodna (Sloven.) Na-
sturtium officinale
Kreša, vrtna (Sloven.) Lepidi-
um sativum
Krese (Lett.) Tropaeolum ma-
jus
Krese, avotu (Lett.) Nasturti-
um officinale
Kreso, ˆgardena (Esperanto)
Lepidium sativum
Kreson (Bulg.) Nasturtium of-
ficinale
Kress, kaputsin- (Russ.) Tro-
paeolum majus
Kress, maslyanyj (Russ.) Spi-
lanthes acmella
Kres salat (Ukr.) Lepidium sa-
tivum
Kressal ̄ati (Lett.) Lepidium
sativum
Kresse (Deutsch) Lepidium sa-
tivum
Kress-salat (Russ.) Lepidium
sativum
Kress vodyanoj (Russ.) Na-
sturtium officinale
Kreuzkümmel (Deutsch) Cu-
minum cyminum
Kreuzkümmel, schwarzer
(Deutsch) Bunium persi-
cum
Kreuzkümmel, weißer
(Deutsch) Cuminum cy-
minum
Krewanh (Khmer) Amomum
krervanh
Krienas (Litauisch.) Armora-
cia rusticana
K’rinfud (Amhar.) Syzygium
aromaticum
Krip (Ukr.) Anethum graveo-
lens
Krishnadi (Sanskrit) Piper ni-
grum
Krishna jiira (Sanskrit) Buni-
um persicum
Krishnamula (Sanskrit) Oci-
mum tenuiflorum
Krokos (Griech.) Crocus sati-
vus
Krokosz barwierski (Poln.)
Carthamus tinctorius
Krokus uprawny (Poln.) Cro-
cus sativus
Kroma ˇc, diše ˇci (Sloven.) Myr-
rhis odorata
Kromid (Bulg.) Allium cepa
Kronto (Sranan) Cocos nuci-
fera
Krookus (Estn.) Crocus sati-
vus
Krop (Jidd.) Anethum graveo-
lens
Krovavnik (Russ.) Levisticum
officinale
Krški vrisak (Kroat.) Satureja
montana
Kruidnagel (Niederl.) Syzygi-
um aromaticum
Kruipende tijm (Niederl.)
Thymus serpyllum
Krulpeterselie (Niederl.) Pe-
troselinum crispum
Krušina (Kroat.) Prunus
mahaleb
Krustnagli ̧nas (Lett.) Syzygi-
um aromaticum
Kryddernellike (Dän.) Syzy-
gium aromaticum
Kryddkrassing (Schwed.) Le-
pidium sativum
Kryddmæra (Isländ.) Maiora-
na hortensis
Kryddnejlikor (Schwed.) Sy-
zygium aromaticum
Kryddpeppar (Schwed.) Pi-
menta dioica
Kryddsalvia (Schwed.) Salvia
officinalis
Kryptimian (Norw.) Thymus
serpyllum
Ksüloopia, etioopia (Estn.)
Xylopia aethiopica
Kuab nphaj ntswg (Hmong)
Mentha piperita
Kubabah (Farsi) Piper cubeba
Kübabe (Türk.) Piper cubeba
Kubeba (Russ., Bulg., Japan.)
Piper cubeba
Kubéba bors (Ung.) Piper cu-
beba
Kubebapeppar (Schwed.) Pi-
per cubeba
Kubebenpfeffer (Deutsch) Pi-
per cubeba
Kubebenpfeffer, falscher
(Deutsch) Piper clusii
Kubebos pipirai (Litauisch.)
Piper cubeba
Kubebu (Japan.) Piper cubeba
Kubéby (Slowak.) Piper cube-
ba
Kubeebapipar (Estn.) Piper
cubeba
Kucai (Malay) Allium schoe-
noprasum
Ku Chai (Chines.) Allium
schoenoprasum
Küçük Hindistan cevizi
(Türk.) Myristica fra-
grans
Kudhumani (Swahili) Punica
granatum
Kuei (Chines.) Cinnamomum
cassia
Kuel skey (Khmer) Cymbopo-
gon citratus
Kuisboom (Niederl.) Vitex
agnus-castus
Kukuabe (Ewe) Piper clusii
Kulaap-on (Thai) Rosa dama-
scena
Kulanja (Sanskrit) Alpinia ga-
langa

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
23/46 (November 2004)
Kulanjan (Urdu) Alpinia ga-
langa
Kulinaval (Tamil) Myrtus
communis
Kulinjan (Bengali,Hindi) Al-
pinia galanga
Kumaru (Japan.) Dipteryx
odorata
Kumba perets (Russ.) Xylo-
pia aethiopica
Kúmen (Isländ.) Carum carvi
Kumin (Deutsch,Kroat.,Russ.,
Japan.) Cuminum cymi-
num
Kumin, crni (Kroat.) Nigella
sativa
Kumina (Sloven., Finn.) Ca-
rum carvi
Kumina (Finn., Sloven.) Cumi-
num cyminum
Kumina, koptilainen (Finn.)
Trachyspermum ammi
Kumina, navadna (Sloven.)
Carum carvi
Kumina, orientalske
(Sloven.) Cuminum
cyminum
Kumina, zamorska (Sloven.)
Cuminum cyminum
Kuminai (Litauisch.) Cumi-
num cyminum
Kuminmag (Ung.) Cuminum
cyminum
Kumino (Esperanto) Cumi-
num cyminum
Kumino, nigra (Esperanto)
Bunium persicum
Kumkuma (Sanskrit) Crocus
sativus
Kümmel (Deutsch) Carum
carvi
Kümmel, indischer (Deutsch)
Trachyspermum ammi
Kümmel, Königs- (Deutsch)
Trachyspermum ammi
Kümmel, Kreuz- (Deutsch)
Cuminum cyminum
Kümmel, Kreuz- (schwarzer)
(Deutsch) Bunium persi-
cum
Kümmel, römischer
(Deutsch) Cuminum
cyminum
Kümmel, Schwarz- (Deutsch)
Nigella sativa
Kümmel, Wiesen- (Deutsch)
Carum carvi
Kummin (Schwed.) Carum
carvi
Kummin (Isländ.) Cuminum
cyminum
Kummin, romersk (Schwed.)
Cuminum cyminum
Kummin, vit (Schwed.) Cumi-
num cyminum
Kun-Cai (Chines.) Apium gra-
veolens
Kunchor (Malay) Kaempferia
galanga
Kunci pepet (Indones.) Ka-
empferia rotunda
K’undo berbere (Amhar.) Pi-
per nigrum
Kung (Norw.) Origanum vul-
gare
Kungsmynta (Schwed.) Ori-
ganum vulgare
Kungumanga (Swahili) Myri-
stica fragrans
Kungumappu (Tamil) Crocus
sativus
Kungumapu (Tamil) Crocus
sativus
Kunir (Indones.) Curcuma
longa
Kunir putih (Indones.) Ka-
empferia rotunda
Kunir putih (Indones.) Curcu-
ma zedoaria
Künjit (Kasach.) Sesamum in-
dicum
Kunkuma kesari (Kannada)
Crocus sativus
Kunkumapave (Telugu) Cro-
cus sativus
Kunne (Niederl.) Satureja hor-
tensis
Kunofroku (Sranan) Allium
sativum
Kunyit (Indones.) Curcuma
longa
Kunyit basah (Malay) Curcu-
ma longa
Kunyit kering (Indones.) Cro-
cus sativus
Kunyit putih (Malay) Kaemp-
feria rotunda
Kunzhut (Russ.) Sesamum in-
dicum
Kunžuut (Estn.) Sesamum in-
dicum
Kupiena lekarstvennaya
(Russ.) Polygonum
odoratum
Kurgirohi (Estn.) Borago offi-
cinalis
Kurisuma-beri (Japan.)
Schinus terebinthifolius
Kurkkuyyrtti (Finn.) Borago
officinalis
Kurkubeto (Esperanto) Cu-
curbita pepo
Kurkubo (Esperanto) Cucur-
bita pepo
Kurkum (Hebr.,Estn. ,Arab.)
Curcuma longa
Kurkum (Pahlawi) Crocus sa-
tivus
Kurkuma (Deutsch,Estn. ,
Niederl. ,Ung.,F inn. ,
Tschech. ,Poln.,Sloven. ,
Kroat. ,Litauisch. ,Lett. ,
Slowak., Russ., Bulg.,
Ukr.) Curcuma longa
Kurkumo (Esperanto) Curcu-
ma longa
Kurkumy, kł ̨acze (Poln.) Cur-
cuma longa
Ku robu (Japan.) Syzygium
aromaticum
Kuro-garashi (Japan.) Brassi-
ca nigra
Kurthike (Kannada) Lepidium
sativum
Kurtum (Türk.) Carthamus
tinctorius
Kuru-mulagu (Malayalam)
Piper nigrum
Kurundu (Singhal.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Kusam (Hindi,Punjabi) Car-
thamus tinctorius
Kusbara (Hebr.) Coriandrum
sativum
Kusbarah (Arab.) Coriandrum
sativum
Ku ̧sburnu (Türk.) Rosa cani-
na
Ku ̧sdili (Türk.) Rosmarinus
officinalis
Kustarnikovaya polyn’
(Russ.) Artemisia abro-
tanum
Kustumburi (Sanskrit) Cori-
andrum sativum
Kusube (Kannada) Carthamus
tinctorius
Kusuma (Oriya) Carthamus
tinctorius
Kusumba (Tamil) Carthamus
tinctorius
Kusumbha (Sanskrit) Cartha-
mus tinctorius
Kusumbo (Gujrati) Carthamus
tinctorius
Kusumphul (Bengali,Assam.)
Carthamus tinctorius
Ku ̧s yemi (Türk.) Carthamus
tinctorius
Küüslauk (Estn.) Allium sati-
vum
Ku wei bian tao (Chines.) Pru-
nus dulcis
Ku xing ren (Chines.) Prunus
dulcis
Kuyruklu biber (Türk.) Piper
cubeba
Kuzbarah (Arab.) Coriandrum
sativum
Kuzhinaval (Tamil) Myrtus
communis
Kvapioji citrinmirt ̇e (Litau-
isch.) Backhousia citrio-
dora
Kvapioji ferula (Litauisch.)
Ferula assa-foetida
Kvapioji garduokl ̇e (Litau-
isch.) Myrrhis odorata
Kvapioji mur ̇eja (Litauisch.)
Murraya koenigii
Kvapioji pelken ̇e (Litauisch.)
Limnophila aromatica
Kvapioji tongapup ̇e (Litau-
isch.) Dipteryx odorata
Kvapioji vanil ̇e (Litauisch.)
Vanilla planifolia
Kvapioji vyšnia (Litauisch.)
Prunus mahaleb
Kvapioji zunda (Litauisch.)
Eryngium foetidum
Kvapnusis gvazdikmedis (Li-
tauisch.) Syzygium aro-
maticum
Kvapusis bazilikas (Litau-
isch.) Ocimum basilicum
Kvapusis ˇcilmedis (Litau-
isch.) Peumus boldus
Kvapusis imbierutis (Litau-
isch.) Kaempferia galan-
ga
Kvapusis mair ̄unas (Litau-
isch.) Maiorana hortensis
Kvapusis muskatmedis (Li-
tauisch.) Myristica fra-
grans
Kvapusis pandanas (Litau-
isch.) Pandanus odoratis-
simus
Kvapusis rozmarinas (Litau-
isch.) Rosmarinus offici-
nalis
Kvliavi (Georg.) Cuminum cy-
minum
Kwei (Chines.) Cinnamomum
cassia
Kwendel (Niederl.) Thymus
serpyllum
Kyae-pee (Korean.) Cinnamo-
mum cassia
Kyet-thun-ni (Burmes.) Alli-
um cepa
Kyirawei (Japan.) Carum car-
vi
Kyndel (Schwed.) Satureja
hortensis
Kyskhedstræ (Dän.) Vitex
agnus-castus
Kyummel’ (Russ.) Cuminum
cyminum
Laakerilehti (Finn.) Laurus
nobilis
Laakerinlehti (Finn.) Laurus
nobilis
Laakeripuu (Finn.) Laurus
nobilis
La-ana (Hebr.) Artemisa ab-
sinthium
Labanga (Oriya) Syzygium
aromaticum
Labango (Bengali) Syzygium
aromaticum
Labhras (Gäl.) Laurus nobilis
Lada (Malay) Piper nigrum
Lada berekur (Malay) Piper
cubeba
Lada hijau (Malay) Piper ni-
grum
Lada hitam (Malay) Piper ni-
grum
Lada merah (Malay) Capsi-
cum frutescens
Ladan (Farsi) Tropaeolum ma-
jus
Lada panjang (Indones.) Pi-
per retrofractum
Lada putih (Malay) Piper ni-
grum
Lad’s Love (Engl.) Artemisia
abrotanum
La dua (Vietnam.) Pandanus
amaryllifolius
Lafand (Arab.) Lavandula an-
gustifolia
Lager (Schwed.) Laurus nobi-
lis
Lagerbärsblad (Schwed.)
Laurus nobilis
Lagrits (Estn.) Glycyrrhiza
glabra
Lagritsa-magusjuur (Estn.)
Glycyrrhiza glabra
Laim (Hebr., Griech.) Citrus
aurantifolia
Laimas, swing (Litauisch.) Ci-
trus aurantifolia
Lai meng (Chines.) Citrus au-
rantifolia
Laimilehed, kaffir (Estn.) Ci-
trus hystrix
Laiškinis ˇcesnakas (Litau-
isch.) Allium schoenopra-
sum
La jiao (Chines.) Capsicum
frutescens
Lajm (Russ.) Citrus aurantifo-
lia
Lajm nastoyaschij (Russ.) Ci-
trus aurantifolia
Lakhod Garos (Armen.) Api-
um graveolens
Lakko sompu (Kannada) Pim-
pinella anisum
Lakkrís (Isländ.) Glycyrrhiza
glabra
Lakrets (Jidd.) Glycyrrhiza
glabra
Lakrica (Lett.) Glycyrrhiza
glabra
Lakrichnik (Russ.) Glycyrrhi-
za glabra
Lakrids (Dän.) Glycyrrhiza
glabra
Lakridsplante (Dän.) Glycyr-
rhiza glabra
Lakrisrot (Norw.) Glycyrrhiza
glabra
Lakrits (Schwed.) Glycyrrhiza
glabra
Lakritsa (Russ.) Glycyrrhiza
glabra
Lakritsi (Finn.) Glycyrrhiza
glabra
Lakritskasvi (Finn.) Glycyr-
rhiza glabra
Lakritze (Deutsch) Glycyrrhi-
za glabra
Laksa plant (Engl.) Polygo-
num odoratum
Laksa-yip (Chines.) Polygo-
num odoratum
Lakši (Lett.) Allium ursinum
Laksis (Lett.) Allium ursinum
Lalmarach (Urdu) Capsicum
frutescens
Lal marchya (Gujrati) Capsi-
cum frutescens
Lal mirch (Hindi) Capsicum
frutescens
Lal mircha (Punjabi) Capsi-
cum frutescens
Lal mirchya (Marathi) Capsi-
cum frutescens
Lal sarsu (Hindi) Brassica ni-
gra
L ̆amâi (Rumän.) Citrus limon
L ̆amâi mexican (Rumän.) Ci-
trus aurantifolia
L ̆amâi mici (Rumän.) Citrus
aurantifolia
Lambalaääts, sinine (Estn.)
Trigonella caerulea
Lambalääts, kreeka (Estn.)
Trigonella foenum-
graecum
Lambalääts, põld- (Estn.) Tri-
gonella foenum-graecum
Lamiet (Khmer) Curcuma lon-
ga
Lam keong (Chines.) Alpinia
galanga
Lampaka (Tagalog) Nasturti-
um officinale
Lampes (Indones.) Ocimum
tenuiflorum
Lana (Hebr.) Artemisa ab-
sinthium

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
24/46 (November 2004)
Landloeber (Dän.) Tropaeo-
lum majus
Langer Koriander (Deutsch)
Eryngium foetidum
Langer Pfeffer (Deutsch) Pi-
per longum
Langkwas (Malay) Alpinia
galanga
Långpeppar (Schwed.) Piper
longum
Languas galanga (bot.) Alpi-
nia galanga
Langvas (Sloven.) Alpinia ga-
langa
Langwerpige peper (Niederl.)
Piper longum
Lanka (Bengali) Capsicum
frutescens
Lankamaricha (Oriya) Capsi-
cum frutescens
Lanks ˇcioji (Litauisch.) Cym-
bopogon flexuosus
Laos (Indones.) Alpinia galan-
ga
Lapu k ̄arvele (Lett.) Anthris-
cus cerefolium
Larando (Bask.) Citrus sinesis
var. amara
Laranja (Port., Bask.) Citrus
sinensis
Larin ̇g (Malt.) Citrus sinensis
Lárviðarlauf (Isländ.) Laurus
nobilis
Lárviður (Isländ.) Laurus no-
bilis
Lasan (Gujrati) Allium sati-
vum
Laserpitium (bot.) Silphion
Lashun (Hindi) Allium sati-
vum
Lashuna (Sanskrit,Kannada)
Allium sativum
Lasun (Marathi) Allium sati-
vum
La tia to (Vietnam.) Perilla
frutescens
Lâtin çiçe ̆gi (Türk.) Tropaeo-
lum majus
Latinka (Bulg.) Tropaeolum
majus
Laukur (Isländ.) Allium cepa
Laun (Burmes.) Ocimum te-
nuiflorum
Laung (Hindi,Assam.) Syzy-
gium aromaticum
Lauras (Litauisch.) Laurus no-
bilis
Laurbær (Dän.) Laurus nobi-
lis
Laurbærblad (Norw.) Laurus
nobilis
Laurbærblad, Indisk (Dän.)
Cinnamomum tamala
Laurbærblad, indonesisk
(Dän.) Eugenia polyant-
ha
Laurel (Engl., Span.) Laurus
nobilis
Laurié (Provenç.) Laurus no-
bilis
Laurier (Franz.,N iederl.) Lau-
rus nobilis
Laurierblad, Indonesisch
(Niederl.) Eugenia poly-
antha
Laurier des Indes (Franz.)
Cinnamomum tamala
Laurier noble (Franz.) Laurus
nobilis
La ̆uro (Esperanto) Laurus no-
bilis
Lauro d’indonesia (Ital.) Eu-
genia polyantha
La ̆urofolio (Esperanto) Laurus
nobilis
Lauro indiano (Ital.) Cinna-
momum tamala
Lauru lapas (Lett.) Laurus no-
bilis
Laurų lapeliai (Litauisch.)
Laurus nobilis
Lausié (Provenç.) Laurus no-
bilis
Lavanda (Ital. ,Russ. ,Span. ,
Ukr.) Lavandula angusti-
folia
Lavanda, ljekovita (Kroat.)
Lavandula angustifolia
Lavanda, šaurlapu (Lett.) La-
vandula angustifolia
Lavande (Franz.) Lavandula
angustifolia
Lavandin (Slowak.) Lavandu-
la angustifolia
Lavand̄ina (Lett.) Lavandula
angustifolia
Lavando (Provenç.) Lavandu-
la angustifolia
Lavandra (Malt.) Lavandula
angustifolia
Lavandula (Bulg.) Lavandula
angustifolia
Lavang (Gujrati,Hindi,Mara-
thi) Syzygium aromati-
cum
Lavanga (Bengali,Sanskrit,Te-
lugu,Kannada) Syzygium
aromaticum
Lavangalu (Telugu) Syzygium
aromaticum
Lavangamu (Telugu) Cinna-
momum zeylanicum
Lavangapatta (Kannada) Cin-
namomum zeylanicum
Lavanga pattai (Tamil) Cin-
namomum zeylanicum
Lavani (Swahili) Vanilla pla-
nifolia
Lavânta çiçe ̆gi (Türk.) Lavan-
dula angustifolia
Lavas (Niederl.) Levisticum
officinale
Lavendel (Deutsch,Schwed. ,
Norw., Dän., Niederl.) La-
vandula angustifolia
Lavender (Engl., Hebr.) La-
vandula angustifolia
Lavendin (Sloven.) Lavandula
angustifolia
Lavendo (Esperanto) Lavan-
dula angustifolia
Lavendula officinalis (bot.)
Lavandula angustifolia
Lavr (Russ.,Ukr.) Laurus no-
bilis
Lavr amerikanskij (Russ.)
Sassafras albidum
Lavrovo durvo (Bulg.) Laurus
nobilis
Lavrovyj list (Russ.) Laurus
nobilis
Lawenda w ̨askolistna (Poln.)
Lavandula angustifolia
Lawz (Arab.) Prunus dulcis
Lawzah (Arab.) Prunus dulcis
Lawz murr (Arab.) Prunus
dulcis
Laxot Karos (Armen.) Apium
graveolens
Lay-hnyin (Burmes.) Syzygi-
um aromaticum
Laym (Jidd. ,Hebr.) Citrus au-
rantifolia
Lažni poper (Sloven.) Schinus
terebinthifolius
Leeskputk, harilik (Estn.) Le-
visticum officinale
Lehsun (Urdu) Allium sati-
vum
Léko ˇrice (Tschech.) Glycyr-
rhiza glabra
Lembu (Oriya) Citrus limon
Lemn dulce neted (Rumän.)
Glycyrrhiza glabra
Lemnul domnului (Rumän.)
Artemisia abrotanum
Lemon (Engl.,Arab.) Citrus li-
mon
Lemon balm (Engl.) Melissa
officinalis
Lemongras (Deutsch) Cym-
bopogon citratus
Lemon grass (Engl.) Cymbo-
pogon citratus
Lemoni (Griech.) Citrus limon
Lemon ironwood (Engl.)
Backhousia citriodora
Lemon myrtle (Engl.) Back-
housia citriodora
Lemonochorto (Griech.)
Cymbopogon citratus
Lemon-pepper, Indonesi-
an (Engl.) Zanthoxylum
acanthopodium
Lemon scented myrtle (Engl.)
Backhousia citriodora
Lemon-scented verbena
(Engl.) Lippia citriodora
Lemon verbena (Engl.) Lippia
citriodora
Lemtyi (Sranan) Citrus auran-
tifolia
Lemu (Hausa) Citrus auranti-
folia
Lemun adalya barnati
(Arab.) Citrus bergamia
Lengkuas (Malay) Alpinia ga-
langa
Lengoewas (Niederl.) Alpinia
galanga
Lepido (Span.) Lepidium sati-
vum
Lepiodka pospolita (Poln.)
Origanum vulgare
Lesser galangale (Engl.) Ka-
empferia galanga
Lestyán (Ung.) Levisticum of-
ficinale
Leurd ̆a (Rumän.) Allium ursi-
num
Leu̧stean (Rumän.) Levisti-
cum officinale
Leu̧szean (Rumän.) Levisti-
cum officinale
Levanda, tikroji (Litauisch.)
Lavandula angustifolia
Levandul’a úzkolistá (Slo-
wak.) Lavandula angusti-
folia
Levandule (Tschech.) Lavan-
dula angustifolia
Levanta (Griech.) Lavandula
angustifolia
Lev ̆aņtic ̆a (Rumän.) Lavandu-
la angustifolia
Levendula (Ung.) Lavandula
angustifolia
Levistico (Ital.) Levisticum of-
ficinale
Levístico (Port.) Levisticum
officinale
Levistiko (Esperanto) Levisti-
cum officinale
Lëvore nerënxe (Alb.) Citrus
sinensis
Levurda (Bulg.) Allium ursi-
num
Lew ̇z (Malt.) Prunus dulcis
Ley nyim bwint (Burmes.) Sy-
zygium aromaticum
Lia (Indones.) Zingiber offici-
nale
Liath lus (Gäl.) Artemisia vul-
garis
Libe ˇcek (Tschech.) Levisti-
cum officinale
Libsticka (Schwed.) Levisti-
cum officinale
Licho ˇre ˇrišnice v ˇetší
(Tschech.) Tropaeo-
lum majus
Licorice (Engl.) Glycyrrhiza
glabra
Liebstöckl (Deutsch) Levisti-
cum officinale
Ligagria (Griech.) Vitex
agnus-castus
Ligur ˇcek lekársky (Slowak.)
Levisticum officinale
Ligústico (Span.) Levisticum
officinale
Ligustico (Ital.) Levisticum of-
ficinale
Liivatee (Estn.) Thymus vul-
garis
Lila Alchi (Gujrati) Elettaria
cardamomum
Lila marchya (Gujrati) Capsi-
cum frutescens
Lili, resurrection (Engl.) Ka-
empferia galanga
Lille Galanga (Dän.) Kaemp-
feria galanga
Lima (Ital., Span.,Poln. ,Bask.)
Citrus aurantifolia
Lima âcida (Port.) Citrus au-
rantifolia
Limão (Port.) Citrus limon
Limão gelego (Port.) Citrus
aurantifolia
Limau (Swahili,Malay) Citrus
limon
Limau kesturi (Malay) Citrus
aurantifolia
Limau kesturi (Malay) Citrus
microcarpa
Limau nipis (Malay) Citrus
aurantifolia
Limau purut (Malay) Citrus
hystrix
Limba mielului (Rumän.) Bo-
rago officinalis
Limbe (Kannada) Citrus au-
rantifolia
Limbu (Hindi,Gujrati,Mara-
thi) Citrus limon
Lime (Engl., Ung.,Dän.,
Schwed.) Citrus auranti-
folia
Lime, wild (Engl.) Citrus hy-
strix
Limene (Jidd.) Citrus limon
Limeo (Esperanto) Citrus au-
rantifolia
Limeta (Tschech., Kroat.) Ci-
trus aurantifolia
Limeti (Amhar.) Citrus auran-
tifolia
Limetka (Poln.) Citrus auran-
tifolia
Limetta (Ital.) Citrus auranti-
folia
Limette (Franz. ,Deutsch) Ci-
trus aurantifolia
Limette acide (Franz.) Citrus
aurantifolia
Limetti (Finn.) Citrus auranti-
folia
Limetti (Finn.) Citrus limon
Limettier (Franz.) Citrus au-
rantifolia
Limettier hérissé (Franz.) Ci-
trus hystrix
Limety (Slowak.) Citrus au-
rantifolia
Limnofila pachn ̨aca (Poln.)
Limnophila aromatica
Limoe bedarr (Bask.) Melissa
officinalis
Limoen (Niederl.) Citrus au-
rantifolia
Limoenkruid (Niederl.) Arte-
misia abrotanum
Limoi (Bask.) Citrus sinensis
Limón (Span.) Citrus limon
Limon (Russ.,Hebr.,Türk.,
Bulg. ,Arab.) Citrus limon
Limon (Franz.) Citrus auranti-
folia
Limon, sladkij (Russ.) Citrus
medica
Limon, tatlı (Türk.) Citrus au-
rantifolia
Límóna (Isländ.) Citrus auran-
tifolia
Limona (Sloven.) Citrus limon
Limón agria (Span.) Citrus
aurantifolia
Limondo (Bask.) Citrus auran-
tifolia
Limone (Deutsch) Citrus au-
rantifolia
Limone (Ital., Amhar.) Citrus
limon
Limoneta (Port.) Lippia citrio-
dora
Limon gras (Hebr.) Cymbopo-
gon citratus
Limoni (Georg.,Alb.) Citrus li-
mon
Limoni tesak (Armen.) Citrus
aurantifolia
Limonit rehanit (Hebr.) Cym-
bopogon citratus
Limón mirto (Span.) Back-
housia citriodora

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
25/46 (November 2004)
Limon nanesi (Türk.) Melissa
officinalis
Limonnik (Russ.) Melissa of-
ficinalis
Limonnoe sorgo (Russ.) Cym-
bopogon citratus
Limonondo (Bask.) Citrus si-
nensis
Limon otu (Türk.) Melissa of-
ficinalis
Limonotu (Türk.) Cymbopo-
gon citratus
Limonska trava (Sloven.)
Cymbopogon citratus
Limoo (Farsi) Citrus auranti-
folia
Limoo (Farsi) Citrus limon
Limou (Farsi) Citrus limon
Limou khagi (Farsi) Citrus li-
mon
Limou torsh (Farsi) Citrus au-
rantifolia
Limun (Kroat.) Citrus limon
Limun-sporiš, zeleni (Kroat.)
Lippia citriodora
Linga (Tagalog) Sesamum in-
dicum
Liperi (Finn.) Levisticum offi-
cinale
Lipia limonit (Hebr.) Lippia
citriodora
Lippia (Finn.) Lippia citriodo-
ra
Lippia trójlistna (Poln.) Lip-
pia citriodora
Lipstick tree (Engl.) Bixa
orellana
Lipstikka (Finn.) Levisticum
officinale
Liquiritiae radix (pharm.)
Glycyrrhiza glabra
Liquirizia (Ital.) Glycyrrhiza
glabra
Liquorice (Engl.) Glycyrrhiza
glabra
Lisaan Athaur (Arab.) Borago
officinalis
Lís ́c laurowy (Poln.) Laurus
nobilis
List’ya karri (Russ.) Murraya
koenigii
Litunarkollur (Isländ.) Car-
thamus tinctorius
Livandë e vërtetë (Alb.) La-
vandula angustifolia
Livèche (Franz.) Levisticum
officinale
Liymon (Kasach.) Citrus li-
mon
Lizard tail, chinese (Engl.)
Houttuynia cordata
Ljekovita kadulja (Kroat.)
Salvia officinalis
Ljekovita lavanda (Kroat.)
Lavandula angustifolia
Ljekoviti ljup ˇcac (Kroat.) Le-
visticum officinale
Ljekoviti miloduh (Kroat.)
Hyssopus officinalis
Ljup ˇcac, ljekoviti (Kroat.) Le-
visticum officinale
Llaguera (Katalan.) Tropaeo-
lum majus
Llimonera (Katalan.) Citrus
limon
Llor (Katalan.) Laurus nobilis
Llorer (Katalan.) Laurus nobi-
lis
Lobelarr (Bask.) Papaver
somniferum
Lo ˇcidlo (Tschech.) Ferula
assa-foetida
Lofnarblóm (Isländ.) Lavan-
dula angustifolia
Løg (Dän.) Allium cepa
Lõhnav dipteeriks (Estn.) Di-
pteryx odorata
Lõhnav karusköömen (Estn.)
Trachyspermum ammi
Lõhnav kirsipuu (Estn.) Pru-
nus mahaleb
Lõhnav muskaadipuu (Estn.)
Myristica fragrans
Lõhnav pandan (Estn.) Pan-
danus amaryllifolius
Lõhnav pandan (Estn.) Pan-
danus odoratissimus
Lök (Schwed.) Allium cepa
Loko-loko (Tagalog) Ocimum
gratissimum
Lokrytsya (Ukr.) Glycyrrhiza
glabra
Lo le (Chines.) Ocimum basi-
licum
Lombok (Indones.) Capsicum
frutescens
Lomi (Amhar.) Citrus limon
Lomiet (Khmer) Curcuma lon-
ga
Long coriander (Engl.) Eryn-
gium foetidum
Long pepper (Engl.) Piper
longum
Lontai (Sranan) Pimenta
dioica
Loorberipuu, harilik (Estn.)
Laurus nobilis
Løpstikke (Norw.) Levisticum
officinale
Loragiño (Bask.) Origanum
vulgare
Lorbeer (Deutsch) Laurus no-
bilis
Lorbeerblatt, indisches
(Deutsch) Cinnamomum
tamala
Lorbeerblatt, indonesisches
(Deutsch) Eugenia poly-
antha
Lorber (Jidd.) Laurus nobilis
Lorberblat (Jidd.) Laurus no-
bilis
Lorberblätter, westindische
(Deutsch) Pimenta dioica
Lotier odorant (Franz.) Trigo-
nella caerulea
Loto domestico (Ital.) Trigo-
nella caerulea
Louiza (Griech.) Lippia citrio-
dora
Loung (Urdu) Syzygium aro-
maticum
Loureiro (Port., Galiz.) Laurus
nobilis
Louro (Port.) Laurus nobilis
Lovage (Engl.) Levisticum of-
ficinale
Love-in-a -mist (Engl.) Nigella
sativa
Love-in-a -Mist (Engl.) Nigel-
la damascena
Love Parsley (Engl.) Levisti-
cum officinale
Lovor (Sloven., Kroat.) Laurus
nobilis
Løvstikke (Dän.) Levisticum
officinale
Lozi (Swahili) Prunus dulcis
Luam lows (Hmong) Polygo-
num odoratum
Lubbestok (Niederl.) Levisti-
cum officinale
Lubczyk ogrodowy (Poln.)
Levisticum officinale
Lu ˇcní kmín (Tschech.) Carum
carvi
Luibh an liugair (Gäl.) Levi-
sticum officinale
Luisa (Hebr.) Lippia citriodora
Luizah (Hebr.) Lippia citrio-
dora
Luk (Russ. ,Bulg.) Allium cepa
Luk, bijeli (Kroat.) Allium sa-
tivum
Luk, crveni (Kroat.) Allium
cepa
Luk, medvjeði (Kroat.) Alli-
um ursinum
Luk chand (Thai) Myristica
fragrans
Luk krava (Thai) Amomum
krervanh
Luk makrut (Thai) Citrus hy-
strix
Luk manglak (Thai) Ocimum
basilicum
Luk mechi (Bulg.) Allium ur-
sinum
Luk medvezhij (Russ.) Allium
ursinum
Lukrecja gładka (Poln.) Gly-
cyrrhiza glabra
Luk repchatyj (Russ.) Allium
cepa
Luk rezanets (Russ.) Allium
schoenoprasum
Luk sibirski (Bulg.) Allium
schoenoprasum
Luk skoroda (Russ.) Allium
schoenoprasum
Luk vlasac (Kroat.) Allium
schoenoprasum
Lulëkuqe (Alb.) Papaver som-
niferum
Lumi (Malt.) Citrus limon
Lunu (Singhal.) Allium cepa
Lup-Chew (Chines.) Capsi-
cum frutescens
Lupst ̄ajs (Lett.) Levisticum
officinale
Lus a choire (Gäl.) Corian-
drum sativum
Lus an fhògair (Gäl.) Polygo-
num hydropiper
Lus an fhograidh (Gäl.)
Nigella damascena
Lus an righ (Gäl.) Thymus
vulgaris
Lus an t’saiodh (Gäl.) Foeni-
culum vulgare
Lusch (Deutsch) Levisticum
officinale
Lus na smalaig (Gäl.) Apium
graveolens
Lus-na -tùise (Gäl.) Lavandula
angustifolia
Luštrek (Sloven.) Levisticum
officinale
Luststock (Deutsch) Levisti-
cum officinale
Lutikarohi (Estn.) Myrica ga-
le
Luya (Tagalog) Zingiber offi-
cinale
Lygagria (Griech.) Vitex
agnus-castus
Lymon (Ukr.) Citrus limon
Lyubistok (Russ.) Levisticum
officinale
Lyubistok likars’kyj (Ukr.)
Levisticum officinale
Lyubystok aptechnyj (Ukr.)
Levisticum officinale
Maagwortel (Niederl.) Curcu-
ma zedoaria
Maankop (Niederl.) Papaver
somniferum
Maanzaad (Niederl.) Papaver
somniferum
Maasis (Estn.) Myristica fra-
grans
Mac de gradin ̆a (Rumän.) Pa-
paver somniferum
Mace (Engl., Ital.) Myristica
fragrans
Mace, sweet (Engl.) Tagetes
lucida
Machalepi (Griech.) Prunus
mahaleb
Machandel (Deutsch) Junipe-
rus communis
Ma chin (Khmer) Cuminum
cyminum
Macia (Span.) Myristica fra-
grans
Maciás (Span.) Myristica fra-
grans
Macierzanka piaskowa
(Poln.) Thymus serpyl-
lum
M ̆acie ̧s centrifoliu (Rumän.)
Rosa centifolia
M ̆acie ̧s damascen (Rumän.)
Rosa damascena
Macis (Deutsch,Franz. ,Span. ,
Port., Kroat., Litauisch.)
Myristica fragrans
Macskakpöcs paprika (Ung.)
Capsicum frutescens
Macskaméz (Ung.) Melissa
officinalis
Mac somnifer (Rumän.) Papa-
ver somniferum
Mad (Marathi) Cocos nucifera
Mad (Laot.) Zanthoxylum ala-
tum
Mädarõigas (Estn.) Armora-
cia rusticana
Mädarõikaseemned (Estn.)
Armoracia rusticana
Madeng (Khmer) Alpinia ga-
langa
Madhubiija (Sanskrit) Punica
granatum
Madhurika (Sanskrit) Foeni-
culum vulgare
Madhuuka (Sanskrit) Glycyr-
rhiza glabra
Madhuulii (Sanskrit) Mangi-
fera indica
Madulai (Tamil) Punica gra-
natum
Maduru (Singhal.) Foenicu-
lum vulgare
Madurutala (Singhal.) Oci-
mum tenuiflorum
Mae-lae-doe (Thai) Eryngium
foetidum
Magambu (Tamil) Pimpinella
anisum
Magandhi (Sanskrit) Piper
longum
Magdanoz (Bulg.) Petroseli-
num crispum
Maggikraut (Deutsch) Levi-
sticum officinale
Maggiorana (Ital.) Maiorana
hortensis
Maggiplant (Niederl.) Levisti-
cum officinale
Magha (Punjabi) Piper long-
um
Maghadanos (Armen.) Petro-
selinum crispum
Maghatanos (Armen.) Petro-
selinum crispum
M ̆aghiran (Rumän.) Maiorana
hortensis
Magi-za ˇcin (Kroat.) Levisti-
cum officinale
Magone (Lett.) Papaver som-
niferum
Magraner (Katalan.) Punica
granatum
Magrood (Thai) Citrus hystrix
Magun (Estn.) Papaver somni-
ferum
Magusjuur (Estn.) Glycyrrhi-
za glabra
Maguwato (Japan.) Artemisia
vulgaris
Magyar pirosító (Ung.) Car-
thamus tinctorius
Ma-gyi-thi (Burmes.) Tamar-
indus indica
Ma ha hing (Laot.) Ferula
assa-foetida
Mahaleb cherry (Engl.) Pru-
nus mahaleb
Mahalebka (Tschech.) Prunus
mahaleb
Mahaleb-Kirsche (Deutsch)
Prunus mahaleb
Mahalev (Hebr.) Prunus maha-
leb
Maharibu (Japan.) Prunus
mahaleb
Mahlab (Arab.) Prunus maha-
leb
Mahlap (Armen.) Prunus
mahaleb
Mahlep (Türk.) Prunus maha-
leb
Mahpat (Assam.) Cinnamo-
mum tamala
Maide-milis (Gäl.) Glycyrrhi-
za glabra
Maiden’s ruin (Engl.) Artemi-
sia abrotanum
Maigram (Deutsch) Maiorana
hortensis
Maïntano (Griech.) Petroseli-
num crispum
Maïntanos (Griech.) Petrose-
linum crispum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
26/46 (November 2004)
Mairan (Deutsch) Maiorana
hortensis
Mair ̄unas (Litauisch.) Maiora-
na hortensis
Maitokumina (Finn.) Cumi-
num cyminum
Mai ya (Chines.) Vitex agnus-
castus
Majaron (Sloven.) Maiorana
hortensis
Maj ˇcina dušica (Kroat.) Thy-
mus serpyllum
Majdanoz (Alb.) Petroselinum
crispum
Majeranek, dziki (Poln.) Ori-
ganum vulgare
Majeranek ogrodowy (Poln.)
Maiorana hortensis
Majjige hullu (Kannada)
Cymbopogon citratus
Majoraan (Estn.) Maiorana
hortensis
Majoran (Deutsch,Russ., Ukr.)
Maiorana hortensis
Majorán (Slowak.) Maiorana
hortensis
Majoran, wilder (Deutsch)
Origanum vulgare
Majorana (Bulg., Katalan.)
Maiorana hortensis
Major ̄ani, d ̄arza (Lett.)
Maiorana hortensis
Majoránka (Tschech.)
Maiorana hortensis
Majoránna (Ung.) Maiorana
hortensis
Majorano (Esperanto)
Maiorana hortensis
Major ̄ans (Lett.) Maiorana
hortensis
Majoran sadovyj (Ukr.)
Maiorana hortensis
Majurano (Provenç.) Maiora-
na hortensis
Majurano fero (Provenç.) Ori-
ganum vulgare
Mák (Ung. ,Tschech.) Papaver
somniferum
Mak (Kroat.) Papaver somni-
ferum
Mak (Thai) Eugenia polyantha
Mak, gradinski (Bulg.) Papa-
ver somniferum
Mak, opiev (Bulg.) Papaver
somniferum
Mak, opijnyj (Russ.) Papaver
somniferum
Mak, vrtni (Sloven.) Papaver
somniferum
Makedonisi (Griech.) Petrose-
linum crispum
Makhalebka (Bulg.) Prunus
mahaleb
Makilgoxo (Bask.) Glycyrrhi-
za glabra
Mäkimeirami (Finn.) Origa-
num vulgare
Mak kak (Thai) Zanthoxylum
alatum
Mak kham (Thai) Tamarindus
indica
Mak kham peak (Thai) Tama-
rindus indica
Mak lekarski (Poln.) Papaver
somniferum
Mak mouang (Laot.) Mangi-
fera indica
Makovo seme (Bulg.) Papaver
somniferum
Mak phet kunsi (Laot.) Capsi-
cum frutescens
Mak phik noi (Laot.) Piper ni-
grum
Makropiperi (Griech.) Piper
longum
Makrut (Thai) Citrus hystrix
Mak siaty (Slowak.) Papaver
somniferum
Mak snodijnyj (Ukr.) Papaver
somniferum
Mak snotvornyj (Russ.) Papa-
ver somniferum
Ma kwen (Thai) Zanthoxylum
rhetsa
Malabarskaya koritsa (Russ.)
Cinnamomum tamala
Malageta (Litauisch.) Afra-
momum melegueta
Malagettapfeffer (Deutsch)
Aframomum melegueta
Malagueta (Span.) Aframo-
mum melegueta
Malaguette (Franz.) Aframo-
mum melegueta
Malagvet (Russ.) Aframomum
melegueta
Ma lar (Thai) Zanthoxylum
alatum
Malguetta poper (Sloven.)
Aframomum melegueta
Malört (Schwed.) Artemisia
absinthium
Malurt (Dän.) Artemisia ab-
sinthium
Mambalam (Tamil) Mangife-
ra indica
Mambazham (Tamil) Mangi-
fera indica
Mamidi (Telugu) Mangifera
indica
Ma mouang (Thai) Mangifera
indica
Mananekh (Armen.) Brassica
nigra
Mananex (Armen.) Brassica
nigra
Ma nao (Thai) Citrus auranti-
folia
Manao farang (Thai) Citrus
limon
Ma nao leumg (Thai) Citrus
limon
Mandab (Arab.) Eruca sativa
Mandel (Deutsch,Schwed.,
Dän.) Prunus dulcis
Mandele (Lett.) Prunus dulcis
Mandelj (Sloven.) Prunus dul-
cis
Mandl (Jidd.) Prunus dulcis
Mandla (Isländ.) Prunus dul-
cis
Mandl’a horká (Slowak.) Pru-
nus dulcis
Mandl’a obyˇcajná (Slowak.)
Prunus dulcis
Mandl’a sladká (Slowak.)
Prunus dulcis
Mandle (Tschech.) Prunus
dulcis
Mandlipuu, harilik (Estn.)
Prunus dulcis
Mandlo ˇn obecná (Tschech.)
Prunus dulcis
Mandorla amara (Ital.) Pru-
nus dulcis
Mandorla dulce (Ital.) Prunus
dulcis
Mandula (Ung.) Prunus dulcis
Mang (Armen.) Mangifera in-
dica
Manga (Port.) Mangifera indi-
ca
Mangai (Tamil) Mangifera in-
dica
Mangas, indinis (Litauisch.)
Mangifera indica
Mangel (Fris.) Prunus dulcis
Mangko (Griech.) Mangifera
indica
Mangó (Isländ.,Ung.) Mangi-
fera indica
Mango (Engl.,Deutsch,Ital.,
Schwed.,Span.,Norw.,
Russ. ,Finn.,N iederl.,
Dän., Hebr., Tschech.,
Bask., Esperanto) Mangi-
fera indica
Mango indyjskie (Poln.) Man-
gifera indica
Mangondo (Bask.) Mangifera
indica
Mangopulber (Estn.) Mangi-
fera indica
Mangopuu, india (Estn.)
Mangifera indica
Mangou (Japan.) Mangifera
indica
Mangovník indický (Slowak.)
Mangifera indica
Mangue (Franz.) Mangifera
indica
Manguey (Span.) Mangifera
indica
Manguier (Franz.) Mangifera
indica
Manigetto (Japan.) Aframo-
mum melegueta
Mani guetta (Ital.) Aframo-
mum melegueta
Maniguette (Franz.) Aframo-
mum melegueta
Manja (Arab.) Mangifera indi-
ca
Manjal (Tamil,Malayalam)
Curcuma longa
Manjano (Swahili) Curcuma
longa
Manjericão (Port.) Ocimum
basilicum
Manjerona (Port.) Maiorana
hortensis
Manjo (Arab.) Mangifera indi-
ca
Mank (Armen.) Mangifera in-
dica
Mankracht (Niederl.) Levisti-
cum officinale
Mannenro (Japan.) Rosmari-
nus officinalis
Man nga (Laot.) Sesamum in-
dicum
Manr sokh (Armen.) Allium
schoenoprasum
Manr sox (Armen.) Allium
schoenoprasum
Manteli (Finn.) Prunus dulcis
Manting (Indones.) Eugenia
polyantha
Mantzourana (Griech.)
Maiorana hortensis
Manya (Sranan) Mangifera in-
dica
Ma-om (Khmer) Limnophila
aromatica
Mapoula (Galiz.) Papaver
somniferum
Maprao (Thai) Cocos nucifera
Maqdounis (Arab.) Petroseli-
num crispum
Maqdunis (Arab.) Petroseli-
num crispum
Maqdunis afranji (Arab.) An-
thriscus cerefolium
Maqdunis franji (Arab.) An-
thriscus cerefolium
Mar (Marathi) Cocos nucifera
Maraba (Russ.) Kaempferia
galanga
Marac (Alb.) Foeniculum vul-
gare
Mar’ ambrozievidnaya
(Russ.) Chenopodium
ambrosioides
Marameeah (Arab.) Salvia of-
ficinalis
Maramiah (Arab.) Salvia offi-
cinalis
Marants (Jidd.) Citrus sinen-
sis
M ̆arar (Rumän.) Anethum
graveolens
Maratho (Griech.) Foenicu-
lum vulgare
Marazolette (Franz.) Origa-
num vulgare
Marchewnik any ̇zowy (Poln.)
Myrrhis odorata
Marchya (Gujrati) Capsicum
frutescens
Mardaqoush (Arab.) Maiora-
na hortensis
Mardaqush (Arab.) Maiorana
hortensis
Marduix (Katalan.) Maiorana
hortensis
Mari (Gujrati) Piper nigrum
Mariam goli (Farsi) Salvia of-
ficinalis
Mariarmo (Provenç.) Hysso-
pus officinalis
Marica (Sanskrit) Piper ni-
grum
Marichiphala (Sanskrit) Ca-
psicum frutescens
Marigold, Mexican (Engl.)
Tagetes lucida
Marimih (Arab.) Salvia offici-
nalis
Marjolaine (Niederl.) Maiora-
na hortensis
Marjolaine bâtarde (Franz.)
Origanum vulgare
Marjolaine sauvage (Franz. ,
Niederl.) Origanum vul-
gare
Marjolein (Niederl.) Maiorana
hortensis
Marjolein, wilde (Niederl.)
Origanum vulgare
Marjoram (Engl. ,Isländ.)
Maiorana hortensis
Marjoram, wild (Engl.) Ori-
ganum vulgare
Marmarii (Sanskrit) Curcuma
longa
M ̄arrutki (Lett.) Armoracia
rusticana
M ̄arsils (Lett.) Thymus serpyl-
lum
Maruya (Oriya) Ruta graveo-
lens
Marva (Hebr.) Salvia officina-
lis
Maryamiya (Arab.) Salvia of-
ficinalis
Marzangoosh (Pahlawi)
Maiorana hortensis
Marzanjush (Arab.) Maiorana
hortensis
Marzanon (Armen.) Maiorana
hortensis
Marzeh (Farsi) Satureja hor-
tensis
Masalyachi velchi (Marathi)
Amomum subulatum
Mashterka diva (Bulg.) Thy-
mus serpyllum
Mashterka gradinska (Bulg.)
Thymus vulgaris
Masi (Isländ.) Myristica fra-
grans
M ̆aslin (Rumän.) Olea euro-
pea
Maslina (Kroat.,Bulg.) Olea
europea
Masline (Jidd.) Olea europea
Maslyanyj kress (Russ.) Spi-
lanthes acmella
Masoro (Hausa) Piper clusii
Mastruço (Port.) Chenopodi-
um ambrosioides
Mastruz (Port.) Chenopodium
ambrosioides
Mastuerzo (Span.) Lepidium
sativum
Mäta ku ˇcerava (Slowak.)
Mentha crispa
Matalahuga (Span.) Pimpinel-
la anisum
Matalam (Malayalam) Punica
granatum
Máta peprná (Tschech.) Men-
tha piperita
Mäta pieporná (Slowak.)
Mentha piperita
Ma-tek (Khmer) Capsicum
frutescens
Mate ˇrídouška úzkolistá
(Tschech.) Thymus ser-
pyllum
Materina dušica (Sloven.)
Thymus vulgaris
Materina dúška (Slowak.)
Thymus serpyllum
Materina dúška obyˇcajná
(Slowak.) Thymus vulga-
ris
Materina dúška vajcovitá
(Slowak.) Thymus pule-
gioides
Materynka (Ukr.) Origanum
vulgare
Materynka zvichajna (Ukr.)
Origanum vulgare
Matiˇcnjak (Kroat.) Melissa
officinalis

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
27/46 (November 2004)
Matkarse (Norw.) Lepidium
sativum
Matochina (Bulg.) Melissa of-
ficinalis
Matochnyk (Ukr.) Melissa of-
ficinalis
Matoru (Japan.) Myrtus com-
munis
Mátraf ̋u (Ung.) Artemisia vul-
garis
Matzourana (Griech.)
Maiorana hortensis
Maurloki (Lett.) Allium
schoenoprasum
Maustekirveli (Finn.) Anthris-
cus cerefolium
Maustekumina (Finn.) Cumi-
num cyminum
Maustepippuri (Finn.) Pimen-
ta dioica
Mavina hannu (Kannada)
Mangifera indica
Mavina mara (Kannada)
Mangifera indica
Mav naus (Hmong) Citrus hy-
strix
Mavritanskij perets (Russ.)
Xylopia aethiopica
Mavu (Kannada) Mangifera
indica
Mawar (Indones.) Rosa dama-
scena
Mayana (Türk.) Foeniculum
vulgare
Maydanoz (Türk.) Petroseli-
num crispum
Maydanoz, frenk (Türk.) An-
thriscus cerefolium
Maydanozu, bal (Türk.) Pe-
troselinum crispum
Maydanozu, deniz (Türk.) Le-
visticum officinale
Mayoram (Hebr.) Maiorana
hortensis
Mayoran (Hebr.) Maiorana
hortensis
Mayorana (Japan.) Maiorana
hortensis
Mays (Hebr.) Myristica fra-
grans
Ma-yueh-lan-hua (Chines.)
Maiorana hortensis
Mažoji nasturṫe (Litauisch.)
Tropaeolum majus
Mažuran (Kroat.) Maiorana
hortensis
Mchezo (Swahili) Capparis
spinosa
Mchuzi (Swahili) Murraya
koenigii
Mdalasini (Swahili) Cinnamo-
mum zeylanicum
Mdogvi (Georg.) Brassica ni-
gra
Me (Vietnam.) Tamarindus in-
dica
Meacan-each (Gäl.) Armora-
cia rusticana
Meath chaltuinn (Gäl.) Arte-
misia abrotanum
Mebouki (Japan.) Ocimum ba-
silicum
Me chua (Vietnam.) Tamarin-
dus indica
Medovka lekárska (Slowak.)
Melissa officinalis
Medu ˇnka (Tschech.) Melissa
officinalis
Medv ˇedí ˇcesnek (Tschech.)
Allium ursinum
Medvedji ˇcesen (Sloven.) Al-
lium ursinum
Medvehagyma (Ung.) Allium
ursinum
Medvjeði luk (Kroat.) Allium
ursinum
Meenchi (Singhal.) Mentha pi-
perita
Meerrettich (Deutsch) Armo-
racia rusticana
Meetha neem (Hindi) Murra-
ya koenigii
Meeti (Tibet.) Trigonella
foenum-graecum
Megbedogboe (Ewe) Aframo-
mum melegueta
Megon (Armen.) Papaver som-
niferum
Megoni Good (Armen.) Papa-
ver somniferum
Mehul (Bask.) Foeniculum
vulgare
Meilbheag (Gäl.) Papaver
somniferum
Meirami (Finn.) Maiorana
hortensis
Mejorana (Span.) Maiorana
hortensis
Mejram (Schwed.) Maiorana
hortensis
Mejram, vild (Schwed.) Ori-
ganum vulgare
Mekon (Armen.) Papaver som-
niferum
Mekoni Kut (Armen.) Papaver
somniferum
Meksika çayı (Türk.) Cheno-
podium ambrosioides
Melada (Malay) Capparis spi-
nosa
Melanthion (Griech.) Nigella
sativa
Mel ̆area (Rumän.) Wasabia ja-
ponica
Melegeti aframon (Estn.) Af-
ramomum melegueta
Melegueta pepper (Engl.) Af-
ramomum melegueta
Meleguetapfeffer (Deutsch)
Aframomum melegueta
Melilot, blue (Engl.) Trigonel-
la caerulea
Mélilot bleu (Franz.) Trigonel-
la caerulea
Mélilot d’Allemagne (Franz.)
Trigonella caerulea
Meliloto azul (Span.) Trigo-
nella caerulea
Meliloto azzuro (Ital.) Trigo-
nella caerulea
Melilotus caeruleus (bot.) Tri-
gonella caerulea
Melis (Niederl.) Melissa offici-
nalis
Melisa (Alb.) Melissa officina-
lis
Melisa, ̄arstniec̄ibas (Lett.)
Melissa officinalis
Melisa, citrinin ̇e (Litauisch.)
Melissa officinalis
Melisa, vaistin ̇e (Litauisch.)
Melissa officinalis
Melisa, zlata (Kroat.) Monar-
da didyma
Melisa lekarski (Poln.) Melis-
sa officinalis
Melisa likars’ka (Ukr.) Melis-
sa officinalis
Melisa limonna (Ukr.) Melis-
sa officinalis
Melisa otu (Türk.) Melissa of-
ficinalis
Meliso (Esperanto) Melissa of-
ficinalis
Melissa (Ital. ,Hebr.,Griech.)
Melissa officinalis
Melissa limonnaya (Russ.)
Melissa officinalis
Mélisse (Franz.) Melissa offi-
cinalis
Melisse (Deutsch) Melissa of-
ficinalis
Melisse, chinesische
(Deutsch) Perilla frute-
scens
Mélisse des boutiques
(Franz.) Melissa officina-
lis
Melissochorto (Griech.) Me-
lissa officinalis
Melissza (Ung.) Melissa offi-
cinalis
Mellet karee (Thai) Foenicu-
lum vulgare
Mellet pak chi (Thai) Corian-
drum sativum
Meln ̄a sinepes (Lett.) Brassica
nigra
Melnie pipari (Lett.) Piper ni-
grum
Melns ̄ekl̄ite (Lett.) Nigella sa-
tiva
Melogranate (Ital.) Punica
granatum
Melograne (Ital.) Punica gra-
natum
Membrana de nuçsoar ̆a (Ru-
män.) Myristica fragrans
Mempelam (Malay) Mangife-
ra indica
Me-na-ri (Korean.) Levisti-
cum officinale
Menasina kayi (Kannada) Ca-
psicum frutescens
Menasinakayi (Malayalam)
Capsicum frutescens
Menasu (Kannada) Piper ni-
grum
Menda (Bask.) Mentha piperi-
ta
Mendaro (Bask.) Maiorana
hortensis
Mendër e rëndomtë (Alb.)
Mentha piperita
Mendula (Kroat.) Prunus dul-
cis
Menta (Span.,Ung. ,Hebr.,
Griech., Bulg., Galiz.)
Mentha piperita
Menta, vietnámi (Ung.) Poly-
gonum odoratum
Menta pepe (Ital.) Mentha pi-
perita
Menta peperina (Ital.) Mentha
piperita
Ment ̆a piperat ̆a (Rumän.)
Mentha piperita
Menta piperita (Ital.) Mentha
piperita
Mente (Kannada) Trigonella
foenum-graecum
Menthe anglaise (Franz.)
Mentha piperita
Menthe poivrée (Franz.) Men-
tha piperita
Mentikura (Telugu) Trigonel-
la foenum-graecum
Mento (Esperanto) Mentha pi-
perita
Mentol (Tschech.) Mentha pi-
perita
Mentruz (Port.) Chenopodium
ambrosioides
Mentula (Telugu) Trigonella
foenum-graecum
Mentya (Kannada) Trigonella
foenum-graecum
Mercankö̧sk (Türk.) Maiorana
hortensis
Merde du diable (Franz.) Fe-
rula assa-foetida
Meredik (Niederl.) Armoracia
rusticana
Merian (Norw., Dän.) Maiora-
na hortensis
Merica (Indones.) Piper ni-
grum
Merica hijau (Indones.) Piper
nigrum
Merica hitam (Indones.) Piper
nigrum
Merica putih (Indones.) Piper
nigrum
Merlík (Tschech.) Chenopodi-
um ambrosioides
Merqtux (Malt.) Maiorana
hortensis
Mersin (Türk.) Myrtus com-
munis
Mersinë e rëndomtë (Alb.)
Myrtus communis
Merugu (Kannada) Mentha pi-
perita
Merul ̆a obi ̧snuit̆a (Rumän.)
Foeniculum vulgare
Meshgengouz (Armen.) Myri-
stica fragrans
Mesiputk (Estn.) Myrrhis
odorata
Mesir otu (Türk.) Pimpinella
anisum
Meškinis ˇcesnakas (Litau-
isch.) Allium ursinum
Mesu (Japan.) Myristica fra-
grans
Ṁeta (Litauisch.) Mentha pi-
perita
Meta, poprova (Sloven.) Men-
tha piperita
Metél ̋ohagyma (Ung.) Allium
schoenoprasum
Methi (Hindi,Bengali,Urdu,
Marathi) Trigonella
foenum-graecum
Methika (Sanskrit) Trigonella
foenum-graecum
Methiká (Tschech.) Trigonella
foenum-graecum
Methini (Gujrati) Trigonella
foenum-graecum
Methri (Punjabi) Trigonella
foenum-graecum
Methro (Gujrati) Trigonella
foenum-graecum
Meti (Tamil) Trigonella
foenum-graecum
Metiwiwiri (Sranan) Petroseli-
num crispum
Metlika, diše ˇca (Sloven.) Che-
nopodium ambrosioides
M̄etra (Lett.) Mentha piperita
Me tre (Vietnam.) Alpinia glo-
bosa
Metvica, paprena (Kroat.)
Mentha piperita
Metvulja (Kroat.) Monarda di-
dyma
Mexican coriander (Engl.)
Eryngium foetidum
Mexicanischer Blattpfeffer
(Deutsch) Piper auritum
Mexicanischer Estragon
(Deutsch) Tagetes lucida
Mexicanischer Koriander
(Deutsch) Eryngium foe-
tidum
Mexicanischer Safran
(Deutsch) Carthamus
tinctorius
Mexicanischer Tee (Deutsch)
Chenopodium ambro-
sioides
Mexicanischer Traubentee
(Deutsch) Chenopodium
ambrosioides
Mexicanisches Pfefferblatt
(Deutsch) Piper auritum
Mexicanisches Teekraut
(Deutsch) Chenopodium
ambrosioides
Mexican marigold (Engl.) Ta -
getes lucida
Mexican mint marigold
(Engl.) Tagetes lucida
Mexican pepper leaves
(Engl.) Piper auritum
Mexican saffron (Engl.) Car-
thamus tinctorius
Mexican tarragon (Engl.) Ta -
getes lucida
Mexican Tea (Engl.) Cheno-
podium ambrosioides
Mexikansk dragon (Schwed.)
Tagetes lucida
Mexikansk Esdragon (Dän.)
Tagetes lucida
Mexikansk koriander
(Schwed.) Eryngium foe-
tidum
Mexikansk Peber-blad (Dän.)
Piper auritum
Mexikói borslevél (Ung.) Pi-
per auritum
Mexikói koriander (Ung.)
Eryngium foetidum
Meyan kökü (Türk.) Glycyr-
rhiza glabra
Mezei kakukkf ̋u (Ung.) Thy-
mus serpyllum
Mézf ̋u (Ung.) Melissa offici-
nalis
Mežloks (Lett.) Allium ursi-
num

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
28/46 (November 2004)
Midori-hakka (Japan.) Men-
tha spicata
Mieloi (Bask.) Foeniculum
vulgare
Mierik (Niederl.) Armoracia
rusticana
Mierikswortel (Niederl.) Ar-
moracia rusticana
Mierikswortel, Japanse (Nie-
derl.) Wasabia japonica
Mįeta pieprzowa (Poln.) Men-
tha piperita
Migdal (Rumän.) Prunus dul-
cis
Migdał gorzki (Poln.) Prunus
dulcis var. amara
Migdalo (Esperanto) Prunus
dulcis
Migdał słodki (Poln.) Prunus
dulcis var. dulcis
Migdał zwyczajny (Poln.)
Prunus dulcis
Migdolai (Litauisch.) Prunus
dulcis
Mikhak (Farsi) Syzygium aro-
maticum
Mikhaki (Georg.) Syzygium
aromaticum
Milagu (Tamil) Piper nigrum
Milgraym (Jidd.) Punica gra-
natum
Miloduh, ljekoviti (Kroat.)
Hyssopus officinalis
Mindal’ (Russ.) Prunus dulcis
Mindal’, gor’kij (Russ.) Pru-
nus dulcis ssp. amara
Mindal’, sladkij (Russ.) Pru-
nus dulcis
Mint (Engl.) Mentha piperita
Mint, Vietnamese (Engl.) Po-
lygonum odoratum
Minta (Isländ.) Mentha piperi-
ta
Mint ̆a (Rumän.) Mentha pipe-
rita
Mint marigold, Mexican
(Engl.) Tagetes lucida
Minto (Japan.) Mentha piperi-
ta
Minze (Deutsch) Mentha pipe-
rita
Mionnt (Gäl.) Mentha piperita
Miortal (Gäl.) Myrtus commu-
nis
Miraamih (Arab.) Salvia offi-
cinalis
Mirapakaya (Telugu) Capsi-
cum frutescens
Mirch, deghi (Hindi) Capsi-
cum annuum
Mirch, gol (Hindi) Piper ni-
grum
Mirch, hari (Hindi) Capsicum
frutescens
Mirch, kali (Hindi) Piper ni-
grum
Mirch, lal (Hindi) Capsicum
frutescens
Mirchi (Gujrati) Capsicum
frutescens
Mirchya (Marathi) Capsicum
frutescens
Mire (Marathi) Piper nigrum
Mirhaf ̋u (Ung.) Chenopodium
ambrosioides
Mirica (Ital.) Myrica gale
Mirido (Esperanto) Myrrhis
odorata
Mirikacserje (Ung.) Myrica
gale
Mirika miznafit (Hebr.) Myri-
ca gale
Miˇrík celer (Tschech.) Apium
graveolens
Miris (Singhal.) Piper nigrum
Miristiko floro (Esperanto)
Myristica fragrans
Miristiko nukso (Esperanto)
Myristica fragrans
Miristiko semo (Esperanto)
Myristica fragrans
Mirisu (Japan.) Myrrhis
odorata
Miriyalu (Telugu) Piper ni-
grum
Miroðija (Kroat.) Anethum
graveolens
Mirride odorosa (Ital.) Myr-
rhis odorata
Mirris dushistaya (Russ.)
Myrrhis odorata
Mirt (Jidd.,N iederl.) Myrtus
communis
Mirta (Sloven.,Bulg.) Myrtus
communis
Mirta, tikroji (Litauisch.)
Myrtus communis
Mirte (Niederl.) Myrtus com-
munis
Mirtes (Lett.) Myrtus commu-
nis
Mirtia (Griech.) Myrtus com-
munis
Mirtia kollodis (Griech.) My-
rica gale
Mirt limonnyj (Russ.) Back-
housia citriodora
Mirto (Span.,Ital. ,Port. ,Galiz.,
Esperanto) Myrtus com-
munis
Mirto, limón (Span.) Back-
housia citriodora
Mirto dal profumo di limone
(Ital.) Backhousia citrio-
dora
Mirto de Brabante (Span.)
Myrica gale
Mirto holandés (Span.) Myri-
ca gale
Mirt pospolity (Poln.) Myrtus
communis
Mirtu (Kroat.) Myrtus com-
munis
Mirtusz (Ung.) Myrtus com-
munis
Mirtuzsz, citrom illatú (Ung.)
Backhousia citriodora
Mirzam josh (Hindi) Maiora-
na hortensis
Mirzanjush (Farsi) Maiorana
hortensis
Mısır anason (Türk.) Trachys-
permum ammi
Misk oto (Türk.) Artemisia
vulgaris
Misticanza (Dän.) Eruca sati-
va
Mithiguti (Assam.) Trigonella
foenum-graecum
Mitho limdo (Gujrati) Murra-
ya koenigii
Mi ti (Tibet.) Trigonella
foenum-graecum
Mi-Tieh-Hsian (Chines.) Ros-
marinus officinalis
Mit’mit’a (Amhar.) Capsicum
frutescens
Mittho-tel (Gujrati) Sesamum
indicum
Miur belar (Bask.) Foenicu-
lum vulgare
Miu tay (Vietnam.) Petroseli-
num crispum
Miweh Zireh (Farsi) Carum
carvi
Mixaki (Georg.) Syzygium
aromaticum
Miyya (Kasach.) Glycyrrhiza
glabra
Mjaðarlyng (Isländ.) Myrica
gale
Moa (Chines.) Sesamum indi-
cum
Mogheli (Telugu) Pandanus
odoratissimus
Mogil (Telugu) Pandanus
odoratissimus
Mogyoróhagyma (Ung.) Alli-
um ascalonicum
Mohari (Marathi) Brassica ni-
gra
Mohn (Deutsch) Papaver som-
niferum
Mohrenpfeffer (Deutsch) Xy-
lopia aethiopica
Molaku (Kannada) Capsicum
frutescens
Molotru alb ̆astriu (Rumän.)
Trigonella caerulea
Molotru comun (Rumän.) Tri-
gonella foenum-graecum
Molura (Rumän.) Foeniculum
vulgare
Mølurt (Dän.) Trigonella cae-
rulea
Mon (Jidd.) Papaver somnife-
rum
Monard (Engl.) Monarda di-
dyma
Monarda (Niederl., Ital.,Port.)
Monarda didyma
Monarda, raudonoji (Litau-
isch.) Melissa officinalis
Monarde (Deutsch) Monarda
didyma
Mönchspfeffer (Deutsch) Vi-
tex agnus-castus
Mongnyin (Burmes.) Lepidi-
um sativum
Monnikenpeper (Niederl.) Vi -
tex agnus-castus
Moon (Estn.) Papaver somni-
ferum
Moord (Farsi) Myrtus commu-
nis
Moor pepper (Engl.) Xylopia
aethiopica
Morach (Bulg.) Foeniculum
vulgare
Morech ansai (Khmer) Piper
longum
Morich (Bengali) Capsicum
frutescens
Morrissà (Katalan.) Tropaeo-
lum majus
Morritort d’aigua (Katalan.)
Nasturtium officinale
Morritort d’indies (Katalan.)
Tropaeolum majus
Mõru kirburohi (Estn.) Poly-
gonum hydropiper
Mosambi (Marathi) Citrus si-
nensis
Moscada (Span.) Myristica
fragrans
Moschokarfi (Griech.) Syzy-
gium aromaticum
Moschokarido (Griech.) My-
ristica fragrans
Moschositaro (Griech.) Trigo-
nella foenum-graecum
Moskatxa (Bask.) Ruta gra-
veolens
Mostarda (Galiz., Port.) Bras-
sica nigra
Mostarda branca (Port.) Si-
napis alba
Mostarda preta (Port.) Bras-
sica nigra
Mostassa blanca (Katalan.)
Sinapis alba
Mostassa negra (Katalan.)
Brassica nigra
Mostaza (Galiz.) Brassica ni-
gra
Mostaza de Indias (Span.)
Brassica nigra
Mostaza negra (Span.) Bras-
sica nigra
Mostaza silvestre (Span.) Si-
napis alba
Moster (Fris.) Brassica nigra
Mosterd, witte (Niederl.) Si-
napis alba
Mosterd, zwarte (Niederl.)
Brassica nigra
Mosterdkers (Niederl.) Lepi-
dium sativum
Moti saunf (Hindi) Foenicu-
lum vulgare
Mountain pepper (Engl.) Tas-
mannia lanceolata
Mouri (Bengali) Foeniculum
vulgare
Moustarda (Griech.) Sinapis
alba
Moutarde blanche (Franz.)
Sinapis alba
Moutarde de Chine (Franz.)
Brassica nigra
Moutarde de l’Inde (Franz.)
Brassica nigra
Moutarde noire (Franz.) Bras-
sica nigra
Mózespecsenye (Ung.) Allium
cepa
Mozhzhevel’nik (Russ.) Juni-
perus communis
Mravinac (Kroat.) Origanum
vulgare
Mrdeni (Armen.) Myrtus com-
munis
Mrdi (Armen.) Myrtus com-
munis
Mrea preu (Khmer) Ocimum
tenuiflorum
Mrech (Khmer) Piper nigrum
Mreteni (Swahili) Juniperus
communis
Mrihani (Swahili) Ocimum
basilicum
Mrine e bardhe (Alb.) Vitex
agnus-castus
Mronge (Swahili) Armoracia
rusticana
Mrteni (Armen.) Myrtus com-
munis
Mrti (Armen.) Myrtus com-
munis
Mrtvina (Kroat.) Myrtus com-
munis
Mruko (Swahili) Capparis spi-
nosa
Mshkenkoyz (Armen.) Myri-
stica fragrans
Mua chi (Chines.) Sesamum
indicum
Mudukeyiya (Singhal.) Pan-
danus odoratissimus
Mugwort (Engl.) Artemisia
vulgaris
Mui (Vietnam.) Coriandrum
sativum
Mui tau (Vietnam.) Eryngium
foetidum
Mulagu, chuvanna (Mala-
yalam) Capsicum frute-
scens
Mulagu, kuru (Malayalam)
Piper nigrum
Mulagu, pacha (Malayalam)
Capsicum frutescens
Muleti (Punjabi) Glycyrrhiza
glabra
Mulhathi (Hindi) Glycyrrhiza
glabra
Mullilam (Hindi) Zanthoxy-
lum rhetsa
Mullukattari (Kannada) Cap-
paris spinosa
Mumoe (Ewe) Citrus auranti-
folia
Munardah (Arab.) Monarda
didyma
Mungalill, suur (Estn.) Tro-
paeolum majus
Mungapipar, harilik (Estn.)
Vitex agnus-castus
Munga reala (Hindi) Nigella
sativa
Munkpeppar (Schwed.) Vitex
agnus-castus
Murdid (Estn.) Myrica gale
Mur ̇eja, kvapioji (Litauisch.)
Murraya koenigii
Murgh (Pashto) Capsicum fru-
tescens
Murt (Türk.) Myrtus commu-
nis
Mürt, harilik (Estn.) Myrtus
communis
Murta (Port., Katalan.) Myrtus
communis
Murtera (Katalan.) Myrtus
communis
Murtra (Katalan.) Myrtus
communis
Murulauk (Estn.) Allium
schoenoprasum
Muscade (Franz.) Myristica
fragrans

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
29/46 (November 2004)
Mushkat (Jidd.) Myristica fra-
grans
Muskaadipuu, lõhnav (Estn.)
Myristica fragrans
Muskaatõis (Estn.) Myristica
fragrans
Muskaatpähkel (Estn.) Myri-
stica fragrans
Múskat (Isländ.) Myristica
fragrans
Muskatas (Litauisch.) Myri-
stica fragrans
Muskatblomme (Norw.,Dän.)
Myristica fragrans
Muskatblüte (Deutsch) Myri-
stica fragrans
Múskathýði (Isländ.) Myristi-
ca fragrans
Muskatmedis, kvapusis (Li-
tauisch.) Myristica fra-
grans
Muškatni cvet (Sloven.) My-
ristica fragrans
Muškatni cvjetíc (Kroat.) My-
ristica fragrans
Muškatni oraš ˇci ́c (Kroat.)
Myristica fragrans
Muškatni oreš ˇcek (Sloven.)
Myristica fragrans
Muskatnød (Dän.) Myristica
fragrans
Muskatnøtt (Norw.) Myristica
fragrans
Muskatnuß (Deutsch) Myri-
stica fragrans
Muskatnyi tsvet (Russ.) My-
ristica fragrans
Muskatnyj horikh (Ukr.) My-
ristica fragrans
Muskatnyj kervel’ (Russ.)
Myrrhis odorata
Muskatnyj orekh (Russ.) My-
ristica fragrans
Muskato (Esperanto) Myristi-
ca fragrans
Muškátovník vo ˇnavý (Slo-
wak.) Myristica fragrans
Muškátový kvet (Slowak.)
Myristica fragrans
Muškátový kv ˇet (Tschech.)
Myristica fragrans
Muškátový orech (Slowak.)
Myristica fragrans
Muškátový o ˇrech (Tschech.)
Myristica fragrans
Muskatrieksts (Lett.) Myristi-
ca fragrans
Muskotblomma (Schwed.)
Myristica fragrans
Muskotnöt (Schwed.) Myristi-
ca fragrans
Muskottikukka (Finn.) Myri-
stica fragrans
Muskottipähkin (Finn.) Myri-
stica fragrans
Muskuscitroen (Niederl.) Ci-
trus medica
Mustakardemumma (Finn.)
Amomum subulatum
Mustakumina (Finn.) Nigella
sativa
Mustapippuri (Finn.) Piper
nigrum
Mustár (Ung.) Brassica nigra
Mustár, angol (Ung.) Sinapis
alba
Mustár, kerti (Ung.) Sinapis
alba
Mustár, sárga (Ung.) Sinapis
alba
Mu ̧star alb (Rumän.) Sinapis
alba
Mustard, hedge (Engl.) Che-
nopodium ambrosioides
Mustard seed, black (Engl.)
Brassica nigra
Mustard seed, brown (Engl.)
Brassica nigra
Mustard seed, white (Engl.)
Sinapis alba
Mustarðskorn (Isländ.) Bras-
sica nigra
Mustárf ̋u (Ung.) Brassica ni-
gra
Mustármag, barna (Ung.)
Brassica juncea
Mustármag, fekete (Ung.)
Brassica nigra
Mustármag, zöld (Ung.) Sina-
pis alba
Mu ̧star negru (Rumän.) Bras-
sica nigra
Mustasinappi (Finn.) Brassica
nigra
Must kapsasrohi (Estn.) Bras-
sica nigra
Mustköömen (Estn.) Nigella
sativa
Must pipar (Estn.) Piper ni-
grum
Muszkat (Poln.) Myristica fra-
grans
Mutwinda (Burmes.) Myristi-
ca fragrans
Mu yao (Chines.) Myrtus com-
munis
Mvuje (Swahili) Ferula assa-
foetida
Mwembe (Swahili) Mangifera
indica
M’yata kholodna (Ukr.) Men-
tha piperita
Myata peptseva (Ukr.) Men-
tha piperita
Myata perechnaya (Russ.)
Mentha piperita
Mygdal’ (Ukr.) Prunus dulcis
Mynta (Isländ.) Mentha pipe-
rita
Mynte, kinesisk (Dän.) Perilla
frutescens
Myoga (Japan.) Zingiber mio-
ga
Myrique (Franz.) Myrica gale
Myrique baumier (Franz.)
Myrica gale
Myrrh, garden (Engl.) Myr-
rhis odorata
Myrrhenkerbel (Deutsch)
Myrrhis odorata
Myrt (Russ., Ukr.) Myrtus
communis
Myrta (Tschech.) Myrtus
communis
Myrta obyˇcajná (Slowak.)
Myrtus communis
Myrte (Deutsch,Franz.,Dän.)
Myrtus communis
Myrte citron (Franz.) Back-
housia citriodora
Myrte citronnée (Franz.)
Backhousia citriodora
Myrte commun (Franz.) Myr-
tus communis
Myrten (Schwed.) Myrtus
communis
Myrtia (Griech.) Myrtus com-
munis
Myrtia kollodis (Griech.) My-
rica gale
Myrti Rabanitini Herba
(pharm.) Myrica gale
Myrtle (Engl.) Myrtus com-
munis
Myrtle, bog (Engl.) Myrica
gale
Myrtle, lemon (Engl.) Back-
housia citriodora
Myrtle, lemon scented (Engl.)
Backhousia citriodora
Myrtle pepper (Engl.) Pimen-
ta dioica
Myrtti (Finn.) Myrtus commu-
nis
Naana (Amhar.) Mentha pipe-
rita
Nabatu al-kabbusin (Arab.)
Tropaeolom majus
Nadgh (Arab.) Satureja hor-
tensis
Nadiya (Oriya) Cocos nucifera
Nagaaruka (Sanskrit) Citrus
sinensis
Nagadamani (Sanskrit) Arte-
misia vulgaris
Nagakeshara (Sanskrit) Cro-
cus sativus
Nagara (Sanskrit) Zingiber of-
ficinale
Nagarugam (Tamil) Citrus si-
nensis
Nageljnove žbice (Sloven.)
Syzygium aromaticum
Naḡhnieḡh (Malt.) Mentha pi-
perita
Nagkesar (Hindi) Cinnamo-
mum zeylanicum
Nag-mon (Thai) Perilla frute-
scens
Nagri (Sranan) Syzygium aro-
maticum
Naharu (Assam.) Allium sati-
vum
Nakenfröpumpa (Schwed.)
Cucurbita pepo
Nakhtomi (Georg.) Capparis
spinosa
Nalikeram (Malayalam) Co-
cos nucifera
Namida (Japan.) Wasabia ja-
ponica
Na’na’ (Hebr.) Mentha piperi-
ta
Nana (Hebr.,Arab.) Mentha pi-
perita
Nanah (Farsi) Mentha piperita
Nanahan (Türk.) Pimpinella
anisum
Nanavah (Türk.) Trachysper-
mum ammi
Nanavva (Farsi) Trachysper-
mum ammi
Nane (Türk.) Mentha piperita
Nankin-kanzou (Japan.) Gly-
cyrrhiza glabra
Nankyu (Japan.) Alpinia ga-
langa
Nan nan bin (Burmes.) Cori-
andrum sativum
Nan nan zee (Burmes.) Cori-
andrum sativum
Nanwin (Burmes.) Curcuma
longa
Nanyouzansiyou (Japan.)
Murraya koenigii
Nao (Laot.) Citrus aurantifolia
Nar (Türk., Kroat. ,Bulg.) Puni-
ca granatum
Narakam (Malayalam) Citrus
sinensis
Naral (Marathi) Cocos nucife-
ra
Naran ˇca (Kroat.) Citrus sinen-
sis
Naran ˇca, gorka (Kroat.) Ci-
trus sinensis ssp. amara
Naran ˇca, slatka (Kroat.) Ci-
trus sinensis ssp. dulcis
Narancs (Ung.) Citrus sinen-
sis
Narandai (Tamil) Citrus sine-
sis ssp. amara
Narandam (Tamil) Citrus si-
nesis ssp. amara
Naranga (Sanskrit,Oriya,Kan-
nada) Citrus sinensis
Narangi (Hindi,Urdu) Citrus
sinensis
Naranja (Span.) Citrus sinen-
sis
Naranja agria (Span.) Citrus
aurantium ssp. amara
Naranja amarga (Span.) Ci-
trus aurantium ssp. amara
Naranja china (Span.) Citrus
sinensis
Naranja dulce (Span.) Citrus
sinensis
Naranji (Telugu) Citrus sinen-
sis
Narattai (Tamil) Citrus sinesis
ssp. amara
Nardanga (Tamil) Citrus hy-
strix
Narduszaad (Niederl.) Nigella
sativa
Narenj (Farsi) Citrus sinesis
var. amara
Nargil (Farsi) Cocos nucifera
Narial (Hindi,Punjabi) Cocos
nucifera
Nariel (Gujrati) Cocos nucife-
ra
Narikel (Bengali) Cocos nuci-
fera
Narikela (Sanskrit,Kannada)
Cocos nucifera
Narikol (Assam.) Cocos nuci-
fera
Narinch (Armen.) Citrus si-
nensis
Naringi (Gujrati) Citrus sinen-
sis
Narinjh (Armen.) Citrus si-
nensis
Narinjhis (Georg.) Citrus si-
nensis
Nariyagam (Tamil) Citrus si-
nensis
Nariyal (Hindi) Cocos nucife-
ra
Nariyel (Urdu) Cocos nucifera
Näsaviljaline sidrunipuu
(Estn.) Citrus medica
Nasıbaygül (Kasach.) Oci-
mum basilicum
Nasiona kozieradki (Poln.)
Trigonella foenum-
graecum
Nasiona selera (Poln.) Apium
graveolens
Nasturcia (Span.) Tropaeolum
majus
Nasturcja (Poln.) Tropaeolum
majus
Nasturt (Alb.) Nasturtium of-
ficinale
Nasturt ̇e, mažoji (Litauisch.)
Tropaeolum majus
Nasturtie (Dän.) Tropaeolum
majus
Nasturtium (Engl.) Tropaeo-
lum majus
Nasturtsiya (Russ.) Tropaeo-
lum majus
Nasturzio (Ital.) Tropaeolum
majus
Nasturzio del Perù (Ital.) Tro-
paeolum majus
Nasturzio indiano (Ital.) Tro-
paeolum majus
Nasutatiyum (Japan.) Tro-
paeolum majus
Nat (Laot.) Artemisia vulgaris
Natchattirajiragam (Tamil)
Pimpinella anisum
Native pepper (Engl.) Tas-
mannia lanceolata
Natumegu (Japan.) Myristica
fragrans
Nauna (Pashto) Mentha pipe-
rita
Naunau (Burmes.) Corian-
drum sativum
Navadna konopljika (Sloven.)
Vitex agnus-castus
Navadna kumina (Sloven.)
Carum carvi
Navadna rukvica (Sloven.)
Eruca sativa
Navadni pelin (Sloven.) Arte-
misia vulgaris
Naxtomi (Georg.) Capparis
spinosa
Nayukon (Burmes.) Piper ni-
grum
Nazi (Swahili) Cocos nucifera
Nazu nyuu (Dagbanli) Piper
clusii
Ndimu (Swahili) Citrus auran-
tifolia
Nebrina (Span.) Juniperus
communis
Nebu (Bengali) Citrus limon
Negerpfeffer (Deutsch) Xylo-
pia aethiopica
Negrilic ̆a (Rumän.) Nigella sa-
tiva
Negro pepper (Engl.) Xylopia
aethiopica
Negull (Isländ.) Syzygium aro-
maticum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
30/46 (November 2004)
Neidonkukka (Finn.) Nigella
sativa
Neilikka (Finn.) Syzygium
aromaticum
Nejlikor (Schwed.) Syzygium
aromaticum
Nelgipuu, harilik (Estn.) Sy-
zygium aromaticum
Nelk (Estn.) Syzygium aroma-
ticum
Nelke (Deutsch) Syzygium
aromaticum
Nelkenpfeffer (Deutsch) Pi-
menta dioica
Nellajilakaira (Telugu) Nigel-
la sativa
Nellik (Norw.) Syzygium aro-
maticum
Nellike (Dän.) Syzygium aro-
maticum
Nemamulotu (Türk.) Thymus
vulgaris
Nemu-tenga (Assam.) Citrus
aurantifolia
Nenexhiku (Alb.) Mentha pi-
perita
Neng Kieng (Laot.) Boesen-
bergia pandurata
Nepal-Cardamom (Deutsch)
Amomum subulatum
Nepal pepper (Engl.) Zan-
thoxylum alatum
Nepalpfeffer (Deutsch) Zan-
thoxylum alatum
Neratzi (Griech.) Citrus sinen-
sis ssp. amara
Neratzia (Griech.) Citrus si-
nensis ssp. amara
Nerënxë (Alb.) Citrus sinensis
Nerokardamo (Griech.) Na-
sturtium officinale
Neropiperia (Griech.) Polygo-
num hydropiper
Nerto (Provenç.) Myrtus com-
munis
Nesturel medicinal (Rumän.)
Nasturtium officinale
Netch Azmud (Amhar.) Tra-
chyspermum ammi
Netch Senafich (Amhar.) Si-
napis alba
Netch Shinkurt (Amhar.) Al-
lium sativum
Netropamaphala (Sanskrit)
Prunus dulcis
Neugewürz (Deutsch) Pimenta
dioica
Nga (Laot.) Sesamum indicum
Ngaa (Thai) Sesamum indi-
cum
Nga chien chin (Laot.) Perilla
ocymoides
Nga chieng (Laot.) Perilla ocy-
moides
Ngai mau (Vietnam.) Kaemp-
feria rotunda
Ngai num kho (Vietnam.)
Boesenbergia pandurata
Nga-khi-mon (Thai) Perilla
frutescens
Ngayok-kaung (Burmes.) Pi-
per nigrum
Nga-youk-kuan (Burmes.) Pi-
per nigrum
Nga yut thee (Burmes.) Capsi-
cum frutescens
Nghe, qui (Vietnam.) Crocus
sativus
Nghe nuoc (Vietnam.) Polygo-
num hydropiper
Nghe ram (Vietnam.) Polygo-
num hydropiper
Ngo (Vietnam.) Coriandrum
sativum
Ngo gai (Vietnam.) Eryngium
foetidum
Ngo ta (Vietnam.) Coriandrum
sativum
Ngo tay (Vietnam.) Eryngium
foetidum
Nha kat hon (Laot.) Nasturti-
um indicum
Nhin su bin (Burmes.) Rosa
damascena
Nhuc dau khau (Vietnam.)
Myristica fragrans
Nhu tia (Vietnam.) Ocimum
tenuiflorum
Niakhuri (Georg.) Apium gra-
veolens
Niaxuri (Georg.) Apium gra-
veolens
Niepokalanek pieprzowy
(Poln.) Vitex agnus-
castus
Nieszaad (Niederl.) Pimpinel-
la anisum
Niga-yomogi (Japan.) Artemi-
sia absinthium
Nigela (Port.) Nigella sativa
Nigella (Engl. ,Deutsch,Ital.)
Nigella sativa
Nigelle (Franz. ,N iederl.)
Nigella sativa
Nigelo (Esperanto) Nigella sa-
tiva
Nigera (Japan.) Nigella sativa
Nigra kumino (Esperanto)
Bunium persicum
Nigra pipro (Esperanto) Piper
nigrum
Nigra sinapo (Esperanto)
Brassica nigra
Niguilla (Span.) Nigella sativa
Nikkei (Japan.) Cinnamomum
zeylanicum
Nikuzuku (Japan.) Myristica
fragrans
Nil thee (Burmes.) Capsicum
frutescens
Nimbaka (Sanskrit) Citrus li-
mon
Nimbe (Kannada) Citrus au-
rantifolia
Nimmapandu (Telugu) Citrus
limon
Ning meng (Chines.) Citrus li-
mon
Ninkela (Griech.) Nigella sati-
va
Ninniku (Japan.) Allium sati-
vum
Nioi-takonoki (Japan.) Panda-
nus amaryllifolius
Niori (Georg.) Allium sativum
Nirulle (Kannada) Allium ce-
pa
Nirulli (Telugu) Allium cepa
Nisha (Sanskrit) Curcuma lon-
ga
Niziera (Japan.) Nigella sativa
Nkrabo (Ewe) Zingiber offici-
nale
Nkrama (Ewe) Zingiber offi-
cinale
Nkrawusa (Ewe) Zingiber of-
ficinale
Noce moscata (Ital.) Myristica
fragrans
Noekiyu (Burmes.) Glycyrrhi-
za glabra
Noix de coco (Franz.) Cocos
nucifera
Noix de muscade (Franz.) My-
ristica fragrans
Noor (Armen.) Punica grana-
tum
Noosh (Armen.) Prunus dulcis
Nootmuskaat (Niederl.) Myri-
stica fragrans
Nou moscada (Katalan.) My-
ristica fragrans
Nové ko ˇrení (Tschech.) Pi-
menta dioica
Nové korenie (Slowak.) Pi-
menta dioica
Nozenharen (Japan.) Lepidi-
um sativum
Noz Moscada (Galiz.) Myri-
stica fragrans
Noz-moscada (Port.) Myristi-
ca fragrans
Nuc ̆a de cocos (Rumän.) Co-
cos nucifera
Nuc ̧soar ̆a (Rumän.) Myristica
fragrans
Nuez moscada (Span.) Myri-
stica fragrans
Numm-liivatee (Estn.) Thy-
mus serpyllum
Nunum (Twi,Fante) Ocimum
gratissimum
Nur (Armen.) Punica grana-
tum
Nush (Armen.) Prunus dulcis
Nushi (Georg.) Prunus dulcis
Nutmeg (Engl.) Myristica fra-
grans
Nuvvulu (Telugu) Sesamum
indicum
Nyamsa (Dagbanli) Citrus au-
rantifolia
Nyiur (Malay) Cocos nucifera
Oastre (Katalan.) Olea euro-
pea
Ob choey (Thai) Cinnamo-
mum cassia
Ocimum sanctum (bot.) Oci-
mum tenuiflorum
Octovec (Sloven.) Rhus coria-
ria
Oddhi (Telugu) Ocimum tenu-
iflorum
Odzahui (Ga-Dangme) Zingi-
ber officinale
Oficina hisopo (Esperanto)
Hyssopus officinalis
Oficina meliso (Esperanto)
Melissa officinalis
Ogórecznik lekarski (Poln.)
Borago officinalis
Ogrš ˇcica, ˇcrna (Sloven.) Bras-
sica nigra
O ̆gul otu (Türk.) Melissa offi-
cinalis
Ogurechnaya trava (Russ.)
Borago officinalis
Ogurechnik aptechnyj
(Russ.) Borago officina-
lis
Oignon (Franz.) Allium cepa
Okanto (Twi) Zanthoxylum
xanthoxyloides
Okhrakhushi (Georg.) Petro-
selinum crispum
Oku (Malay) Ocimum tenui-
florum
Olajbogyó (Ung.) Olea euro-
pea
Olajözön (Ung.) Carthamus
tinctorius
Olajtök (Ung.) Cucurbita pe-
po
Ölbaum (Deutsch) Olea euro-
pea
Old Man (Engl.) Rosmarinus
officinalis
Old Man (Engl.) Artemisia ab-
rotanum
Old Woman (Engl.) Artemisia
absinthium
Oleum Olivarum (pharm.)
Olea europea
Oliba (Bask.) Olea europea
Ólífa (Isländ.) Olea europea
Oliif (Fris.) Olea europea
Olijf (Niederl.) Olea europea
Oliondo (Bask.) Olea europea
Õlipuu, euroopa (Estn.) Olea
europea
Oliv (Schwed.) Olea europea
Oliva (Ital. ,Span., Tschech.,
Russ. ,Amhar.) Olea eu-
ropea
Olíva (Ung.) Olea europea
Oliva európska (Slowak.)
Olea europea
Ol̄ivas (Lett.) Olea europea
Olive (Franz., Deutsch,Engl.,
Amhar.) Olea europea
Oliveira (Port.) Olea europea
Oliven (Dän.) Olea europea
Olivera (Katalan.) Olea euro-
pea
Olivo (Esperanto) Olea euro-
pea
Olivovník európsky (Slowak.)
Olea europea
Oliwka (Poln.) Olea europea
Oljka (Sloven.) Olea europea
Oljna bu ˇca (Sloven.) Cucurbi-
ta pepo
Öljysiemenkurpitsa (Finn.)
Cucurbita pepo
Ölkürbis (Deutsch) Cucurbita
pepo
Ölmohn (Deutsch) Papaver
somniferum
Olomankilisi (Hausa) Citrus
aurantifolia
Olyva (Ukr.) Olea europea
Oma (Kannada) Trachysper-
mum ammi
Omam (Tamil) Trachysper-
mum ammi
Omamu (Telugu) Trachysper-
mum ammi
Ondu bageya irulli (Kannada)
Allium cepa
Onion (Engl.,Japan.) Allium
cepa
Onion seed (Engl.) Nigella sa-
tiva
Onunum (Twi,Fante) Ocimum
gratissimum
Oopiumiunikko (Finn.) Papa-
ver somniferum
Oostindische kers (Niederl.)
Tropaeolum majus
Op cheuy (Thai) Cinnamo-
mum zeylanicum
Opiev mak (Bulg.) Papaver
somniferum
Opiiumvallmo (Schwed.) Pa-
paver somniferum
Opijnyj mak (Russ.) Papaver
somniferum
Opiummohn (Deutsch) Papa-
ver somniferum
Opium poppy (Engl.) Papaver
somniferum
Opiumsvalmue (Norw.) Papa-
ver somniferum
Opiumvalmue (Dän.) Papaver
somniferum
Oragan (Gäl.) Origanum vul-
gare
Oranda-garashi (Japan.) Na-
sturtium officinale
Oranda-hakka (Japan.) Men-
tha spicata
Orange (Engl.,Deutsch,
Franz.) Citrus sinensis
Orange, bergamot (Engl.) Ci-
trus aurantium ssp. berga-
mia
Orange, bitter (Engl.) Citrus
aurantium ssp. amara
Orange, sour (Engl.) Citrus
aurantium ssp. amara
Orange, sweet (Engl.) Citrus
sinensis
Orange amère (Franz.) Citrus
aurantium ssp. amara
Orange douce (Franz.) Citrus
sinensis
Oran ˆgo (Esperanto) Citrus si-
nensis
Oranje (Amhar.) Citrus sinen-
sis
Oranje-appel (Niederl.) Ci-
trus aurantium ssp. amara
Orazdıq (Kasach.) Anethum
graveolens
Ordinara mirto (Esperanto)
Myrtus communis
Ordinara origano (Esperanto)
Origanum vulgare
Ördögbors (Ung.) Capsicum
frutescens
Ördöggyökér (Ung.) Ferula
assa-foetida
Oregan (Engl.) Origanum vul-
gare
Oregano (Engl.,Deutsch,
Schwed.,Dän.,Hebr.,
Poln.,Rumän., Bask.,
Amhar., Japan.) Origa-
num vulgare
Orégano (Span.,Port.) Origa-
num vulgare
Oreganó (Isländ.) Origanum
vulgare

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
31/46 (November 2004)
Oregánó (Ung.) Origanum
vulgare
Oregáno (Tschech.) Origanum
vulgare
Orégão (Port.) Origanum vul-
gare
Oregâos (Port.) Origanum vul-
gare
Orenga (Katalan.) Origanum
vulgare
Orenji (Japan.) Citrus sinensis
Orenzi (Japan.) Citrus sinensis
Oribu (Japan.) Olea europea
Orientalske kumina (Sloven.)
Cuminum cyminum
Origan (Franz.) Origanum
vulgare
Origano (Kroat.,Sloven. ,Espe-
ranto) Origanum vulgare
Origano rigamo (Ital.) Origa-
num vulgare
Origanum maiorana (bot.)
Maiorana hortensis
Orleaan (Niederl.) Bixa orel-
lana
Orleánfa (Ung.) Bixa orellana
Orleanstrauch (Deutsch) Bixa
orellana
Orozuz (Span.) Glycyrrhiza
glabra
Orsupaisu (Japan.) Pimenta
dioica
Òr ubhal (Gäl.) Citrus sinen-
sis
Oruga (Span.) Eruca sativa
Orvosi citromf ̋u (Ung.) Melis-
sa officinalis
Orvosi zsálya (Ung.) Salvia
officinalis
Osongcho (Korean.) Houttuy-
nia cordata
Ossopo (Ital.) Hyssopus offici-
nalis
Ostakúmen (Isländ.) Cumi-
num cyminum
Ostry ̇z długi (Poln.) Curcuma
longa
Ostukhudus (Farsi) Lavandula
angustifolia
Oswego tea (Engl.) Monarda
didyma
Oswego thee (Niederl.) Mo-
narda didyma
Ot (Vietnam.) Capsicum frute-
scens
O̧tetar mirositor (Rumän.)
Rhus aromatica
Óulivié (Provenç.) Olea euro-
pea
Ourego (Galiz.) Origanum
vulgare
Oushiu-yomogi (Japan.) Arte-
misia vulgaris
Ova (Marathi) Trachysper-
mum ammi
Owoce schimusowe (Poln.)
Schinus terebinthifolius
Oxraxushi (Georg.) Petroseli-
num crispum
Ožepek (Sloven.) Hyssopus
officinalis
Ožrag ̇e, vaistin ̇e (Litau-
isch.) Trigonella foenum-
graecum
Pachai milagai (Tamil) Capsi-
cum frutescens
Pacha mulagu (Malayalam)
Capsicum frutescens
Pachcha (Malayalam) Oci-
mum basilicum
Pa chio (Chines.) Pimpinella
anisum
Pachnotka zwyczajna (Poln.)
Perilla frutescens
Pa ˇciolis (Litauisch.) Foenicu-
lum vulgare
Padagoji (Burmes.) Alpinia
galanga
Padang-Zimt (Deutsch) Cin-
namomum burmannii
Paddekruid (Niederl.) Hysso-
pus officinalis
Paddy herb (Engl.) Limnophi-
la aromatica
Pa de gaw gyi (Burmes.) Alpi-
nia galanga
Paeģli (Lett.) Juniperus com-
munis
Pai-tou-k’ou (Chines.) Amo-
mum krervanh
Paj ̄urinis sotvaras (Litau-
isch.) Myrica gale
Pakarmul (Bengali) Polygo-
num hydropiper
Pak chee (Thai) Coriandrum
sativum
Pak chee lao (Thai) Anethum
graveolens
Pak chi duanha (Thai) Foeni-
culum vulgare
Pak chi farang (Thai) Eryngi-
um foetidum
Pak chi met (Thai) Corian-
drum sativum
Pak hom ho (Chines.) Mentha
piperita
Pak kayang (Thai) Limnophi-
la aromatica
Pak kok (Chines.) Illicium
verum
Pak kowtong (Thai) Houttuy-
nia cordata
Pak pai (Thai) Polygonum
odoratum
Pala (Burmes.) Elettaria carda-
momum
Pala (Indones.) Myristica fra-
grans
Palandu (Sanskrit) Allium ce-
pa
Palczatka cytrynowa (Poln.)
Cymbopogon citratus
Palczatka pogįeta (Poln.)
Cymbopogon flexuosus
Palina abrotanová (Slowak.)
Artemisia abrotanum
Palina abrotská (Slowak.) Ar-
temisia abrotanum
Palina dra ˇcia (Slowak.) Arte-
misia dracunculus
Palina obyˇcajná (Slowak.) Ar-
temisia vulgaris
Palina pravá (Slowak.) Arte-
misia absinthium
Palina pravá (Slowak.) Arte-
misia vulgaris
Pálivá paprika (Tschech.) Ca-
psicum frutescens
Palma kokosowa (Poln.) Co-
cos nucifera
Pamajorán obyˇcajný (Slo-
wak.) Origanum vulgare
Panae-wo-nging (Thai) Pan-
danus amaryllifolius
Pandan (Niederl. ,Indones.,
Span., Tagalog) Pandanus
amaryllifolius
Pandan, lõhnav (Estn.) Pan-
danus amaryllifolius
Pandan, lõhnav (Estn.) Pan-
danus odoratissimus
Pandanas, amarilinis (Litau-
isch.) Pandanus amarylli-
folius
Pandanas, kvapusis (Litau-
isch.) Pandanus odoratis-
simus
Pandano (Ital. ,Port., Span.)
Pandanus amaryllifolius
Pandano (Ital. ,Port., Span.)
Pandanus odoratissimus
Pandanus (Franz.) Pandanus
odoratissimus
Pandanus aromatnejshij
(Russ.) Pandanus odora-
tissimus
Pandanus fascicularis (bot.)
Pandanus odoratissimus
Pandanus latifolius (bot.)
Pandanus amaryllifolius
Pandanus levél (Ung.) Panda-
nus amaryllifolius
Pandanus odorus (bot.) Pan-
danus amaryllifolius
Pandánusz víz (Ung.) Panda-
nus odoratissimus
Pandan wangi (Malay) Panda-
nus amaryllifolius
Paneli (Indones.) Vanilla pla-
nifolia
Panicaut fétide (Franz.) Eryn-
gium foetidum
Panili (Indones.) Vanilla plani-
folia
Pankolis, paprastasis (Litau-
isch.) Foeniculum vulga-
re
Panlat (Burmes.) Elettaria car-
damomum
Pan mohuri (Oriya) Foenicu-
lum vulgare
Panniru (Kannada) Rosa da-
mascena
Panpung levél (Ung.) Panda-
nus amaryllifolius
Panpung víz (Ung.) Pandanus
odoratissimus
Papa ̆ganyemi (Türk.) Cartha-
mus tinctorius
Pa pao (Thai) Polygonum
odoratum
Papar (Kroat.) Piper nigrum
Papar, ameri ˇcki (Kroat.)
Schinus terebinthifolius
Papar, bijeli (Kroat.) Piper ni-
grum
Papar, crni (Kroat.) Piper ni-
grum
Papar, vodeni (Kroat.) Poly-
gonum hydropiper
Papar, zeleni (Kroat.) Piper ni-
grum
Paparouna (Griech.) Papaver
somniferum
Papavero (Ital.) Papaver som-
niferum
Papavero sonnifero (Ital.) Pa-
paver somniferum
Papavo (Esperanto) Papaver
somniferum
Papavosemo (Esperanto) Pa-
paver somniferum
Papi (Amhar.,Japan.) Papaver
somniferum
Papoila (Port.) Papaver somni-
ferum
Papoula (Port.) Papaver som-
niferum
Paprastasis ˇciobrelis (Litau-
isch.) Thymus serpyllum
Paprastasis eršk ̇etis (Litau-
isch.) Rosa canina
Paprastasis granatmedis (Li-
tauisch.) Punica grana-
tum
Paprastasis kadagys (Litau-
isch.) Juniperus commu-
nis
Paprastasis kmynas (Litau-
isch.) Carum carvi
Paprastasis krapas (Litau-
isch.) Anethum graveo-
lens
Paprastasis pankolis (Litau-
isch.) Foeniculum vulga-
re
Paprastasis raudon ̇elis (Li-
tauisch.) Origanum vul-
gare
Paprastasis saldymedis (Li-
tauisch.) Glycyrrhiza gla-
bra
Paprena metvica (Kroat.)
Mentha piperita
Paprica (Ital.) Capsicum an-
nuum
Paprika (Engl. ,Deutsch,
Span., N iederl., Schwed.,
Finn.,Estn., Dän., Ung.,
Tschech. ,Sloven., Kroat.,
Litauisch., Lett., Slowak.,
Farsi) Capsicum annuum
Paprika, kajenska (Kroat.)
Capsicum frutescens
Paprika, macskakpöcs (Ung.)
Capsicum frutescens
Paprika, pálivá (Tschech.)
Capsicum frutescens
Paprika, prášková (Tschech.)
Capsicum annuum
Paprika, sladká (Tschech.)
Capsicum annuum
Paprika de Hongrie (Franz.)
Capsicum annuum
Paprika-ko ˇrení (Tschech.)
Capsicum annuum
Paprika metuka (Hebr.) Ca-
psicum annuum
Paprika ro ˇcná (Slowak.) Ca-
psicum annuum
Papriko (Esperanto) Capsi-
cum annuum
Paprikuduft (Isländ.) Capsi-
cum annuum
Papriky (Tschech.) Capsicum
annuum
Papriqa charipa (Hebr.) Ca-
psicum frutescens
Papriqa metuqa (Hebr.) Ca-
psicum annuum
Papryka (Poln.) Capsicum an-
nuum
Papryka owocowa (Poln.) Ca-
psicum frutescens
Papryka roczna (Poln.) Ca-
psicum annuum
Papurika (Japan.) Capsicum
annuum
Paracress (Engl.) Spilanthes
acmella
Paradicsommag (Ung.) Afra-
momum melegueta
Paradieskörner (Deutsch) Af-
ramomum melegueta
Paradijskorrels (Niederl.) Af-
ramomum melegueta
Parakarse (Dän.) Spilanthes
acmella
Parakrasse (Schwed.) Spilan-
thes acmella
Parakresse (Deutsch) Spilan-
thes acmella
Parast ̄as raudenes (Lett.) Sa-
tureja hortensis
Parasztbors (Ung.) Nigella sa-
tiva
Paratuinkers (Niederl.) Spi-
lanthes acmella
Parsley (Engl.) Petroselinum
crispum
Parsley, chinese (Engl.) Cori-
andrum sativum
Parsley, french (Engl.) An-
thriscus cerefolium
Parsley, indian (Engl.) Cori-
andrum sativum
Parsley, Jerusalem (Engl.)
Chenopodium ambro-
sioides
Paruppu (Tamil) Prunus dul-
cis
Paseri (Japan.) Petroselinum
crispum
Pasionara (Span.) Nigella sa-
tiva
Passerage cultivée (Franz.)
Lepidium sativum
Pasupu (Telugu) Curcuma lon-
ga
Patli saunf (Hindi) Pimpinella
anisum
Patraka (Kannada) Cinnamo-
mum tamala
P ̆atrunjel (Rumän.) Petroseli-
num crispum
Patta akulu (Telugu) Cinna-
momum tamala
Pavot à opium (Franz.) Papa-
ver somniferum
Pavot des jardins (Franz.) Pa-
paver somniferum
Pavot somnifère (Franz.) Pa-
paver somniferum
Pazhitnik grecheskij (Russ.)
Trigonella foenum-
graecum
Pažítka (Slowak.) Allium
schoenoprasum
Pažitka (Tschech.) Allium
schoenoprasum
Pcheliak (Bulg.) Melissa offi-
cinalis
Pearsal (Gäl.) Petroselinum
crispum
Peber (Dän.) Piper nigrum
Peber, hvid (Dän.) Piper ni-
grum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
32/46 (November 2004)
Peber, rød (Dän.) Schinus te-
rebinthifolius
Peber, Sechuan (Dän.) Zan-
thoxylum piperitum
Peber, sort (Dän.) Piper ni-
grum
Peber-blad, mexikansk
(Dän.) Piper auritum
Pebermynte (Dän.) Mentha
piperita
Peberrod (Dän.) Armoracia
rusticana
Peberrod, japansk (Dän.) Wa -
sabia japonica
Pebre (Provenç. ,Katalan.) Pi-
per nigrum
Pebre bord (Katalan.) Vitex
agnus-castus
Pebre d’aigo (Provenç.) Poly-
gonum hydropiper
Pebre d’asé (Provenç.) Sature-
ja hortensis
Pebre del Perú (Katalan.)
Schinus molle
Pebrella (Katalan.) Thymus
piperella
Pebre negre (Katalan.) Piper
nigrum
Pebrino (Provenç.) Capsicum
frutescens
Pebrotera (Katalan.) Capsi-
cum annuum
Pebroun (Provenç.) Capsicum
frutescens
Peddajilakaramu (Telugu)
Foeniculum vulgare
Pegam (Hebr.) Ruta graveo-
lens
Pehme skiinus (Estn.) Schinus
molle
Pehtran (Sloven.) Artemisia
dracunculus
Peiresilh (Provenç.) Petroseli-
num crispum
Pe ka (Indones.) Illicium ver-
um
Pelaga (Malay) Amomum ke-
pulaga
Peletr ̄unai (Litauisch.) Arte-
misia dracunculus
Pelevoué (Franz.) Origanum
vulgare
Pelin (Bulg., Alb.) Artemisia
absinthium
Pelin (alb) (Rumän.) Artemi-
sia absinthium
Pelin, acı (Türk.) Artemisia
absinthium
Pelin, adi (Türk.) Artemisia
vulgaris
Pelin, bijeli (Kroat.) Artemisia
absinthium
Pelin, crni (Kroat.) Artemisia
vulgaris
Pelin, gorski (Kroat.) Artemi-
sia absinthium
Pelin, navadni (Sloven.) Arte-
misia vulgaris
Pelin, obi ˇcni (Kroat.) Artemi-
sia vulgaris
Pelin, pravi (Sloven.) Artemi-
sia absinthium
Pelinari̧ta (Rumän.) Artemisia
vulgaris
Pelina ̧s (Rumän.) Artemisia
vulgaris
Pelin i zi (Alb.) Artemisia vul-
garis
Pelin negru (Rumän.) Artemi-
sia vulgaris
Pelinotu (Türk.) Artemisia ab-
sinthium
Pelken ̇e, kvapioji (Litauisch.)
Limnophila aromatica
Pelynas (Litauisch.) Artemisia
absinthium
Pely ˇnek (Tschech.) Artemisia
absinthium
Pelyn ˇek brotan (Tschech.) Ar-
temisia abrotanum
Pelyn ˇek ˇcernobýl (Tschech.)
Artemisia vulgaris
Pelyn ˇek kozalec (Tschech.)
Artemisia dracunculus
Pely ˇnek pravý (Tschech.) Ar-
temisia absinthium
Pembebiber (Türk.) Schinus
terebinthifolius
Pementa Branca (Galiz.) Pi-
per nigrum
Pementa de Sichuán (Galiz.)
Zanthoxylum piperitum
Pementa de Xamaica (Galiz.)
Pimenta dioica
Pementa Negra (Galiz.) Piper
nigrum
Pementa Rosa (Galiz.)
Schinus terebinthifolius
Pementa vermella (Galiz.)
Schinus terebinthifolius
Pementón (Galiz.) Capsicum
annuum
Penantazi (Burmes.) Trigonel-
la foenum-graecum
Penevoué (Franz.) Origanum
vulgare
Penimirpushpam (Malaya-
lam) Rosa damascena
Penjilang (Malay) Corian-
drum sativum
Pepaminto (Japan.) Mentha
piperita
Pepe bianco (Ital.) Piper ni-
grum
Pepe d’acqua (Ital.) Polygo-
num hydropiper
Pepe di Caienne (Ital.) Capsi-
cum frutescens
Pepe di Giamaica (Ital.) Pi-
menta dioica
Pepe nero (Ital.) Piper nigrum
Pepe peruviano, falso (Ital.)
Schinus molle
Peper (Niederl.) Piper nigrum
Peper, spaanse (Niederl.) Ca-
psicum frutescens
Peper, witte (Niederl.) Piper
nigrum
Peper, zwarte (Niederl.) Piper
nigrum
Peperkruid (Niederl.) Sature-
ja hortensis
Pepermunt (Niederl.) Mentha
piperita
Peperoncino (Ital.) Capsicum
frutescens
Peperone (Ital.) Capsicum an-
nuum
Peperone (Ital.) Capsicum fru-
tescens
Pepe rosa (Ital.) Schinus tere-
binthifolius
Pepe rosso picante (Ital.) Ca-
psicum frutescens
Pepe verde (Ital.) Piper ni-
grum
Peppa (Japan.) Piper nigrum
Peppar (Schwed.) Piper ni-
grum
Pepparmynta (Schwed.) Men-
tha piperita
Pepparrot (Schwed.) Armora-
cia rusticana
Pepper (Engl.,Norw.) Piper ni-
grum
Pepper, alligator (Engl.) Afra-
momum melegueta
Pepper, anise (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Pepper, balinese (Engl.) Piper
retrofractum
Pepper, bengal (Engl.) Piper
longum
Pepper, black (Engl.) Piper ni-
grum
Pepper, Chinese (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Pepper, false cubeb (Engl.) Pi-
per clusii
Pepper, green (Engl.) Piper ni-
grum
Pepper, Jaborandi (Engl.) Pi-
per longum
Pepper, Japanese (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Pepper, jawanese (Engl.) Pi-
per cubeba
Pepper, long (Engl.) Piper
longum
Pepper, mountain (Engl.) Tas-
mannia lanceolata
Pepper, native (Engl.) Tas-
mannia lanceolata
Pepper, pink (Engl.) Schinus
terebinthifolius
Pepper, red (Engl.) Capsicum
frutescens
Pepper, sacred (Engl.) Piper
auritum
Pepper, Sichuan (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Pepper, sweet (Engl.) Capsi-
cum annuum
Pepper, tailed (Engl.) Piper
cubeba
Pepper, Tasmanian (Engl.)
Tasmannia lanceolata
Pepper, water (Engl.) Polygo-
num hydropiper
Pepper, white (Engl.) Piper ni-
grum
Pepper grass (Engl.) Lepidi-
um sativum
Pepper leaves, Mexican
(Engl.) Piper auritum
Peppermint (Engl.) Mentha
piperita
Peppermynte (Norw.) Mentha
piperita
Pepper rosé (Engl.) Schinus
terebinthifolius
Pepperrot (Norw.) Armoracia
rusticana
Pepper tree, African (Engl.)
Xylopia aethiopica
Pep ˇr (Tschech.) Piper nigrum
Pep ˇr, bílý (Tschech.) Piper ni-
grum
Pep ˇr, ˇcerný (Tschech.) Piper
nigrum
Pep ˇr, ˇcínský (Tschech.) Zan-
thoxylum piperitum
Pep ˇr, h ˇrebí ˇckový (Tschech.)
Pimenta dioica
Pep ˇr, Jamajský (Tschech.) Pi-
menta dioica
Pep ˇr, r ̊užový (Tschech.)
Schinus terebinthifolius
Pep ˇr, zelený (Tschech.) Piper
nigrum
Pep ˇr cayenský (Tschech.) Ca-
psicum frutescens
Pep ˇr cubéba (Tschech.) Piper
cubeba
Pep ˇr cubébový (Tschech.) Pi-
per cubeba
Pep ˇr dlouhý (Tschech.) Piper
longum
Pepre (Sranan) Piper nigrum
Peprina (Malt.) Papaver som-
niferum
Pep ˇr japonský (Tschech.)
Zanthoxylum piperitum
Pep ˇr malaguetský (Tschech.)
Aframomum melegueta
Peprovník (Slowak.) Piper ni-
grum
Pep ˇrse
ˇ
cuánský (Tschech.)
Zanthoxylum piperitum
Pereg (Hebr.) Papaver somni-
ferum
Perejil (Span.) Petroselinum
crispum
Pereminde (Swahili) Mentha
piperita
Pereniaru-korianda (Japan.)
Eryngium foetidum
Pereszlén (Ung.) Lepidium sa-
tivum
Pereszlén (Ung.) Satureja hor-
tensis
Perets (Russ.) Piper nigrum
Perets’ (Ukr.) Piper nigrum
Perets, belyj (Russ.) Piper ni-
grum
Perets, chyornyj (Russ.) Piper
nigrum
Perets, dikij (Russ.) Piper cu-
beba
Perets, dlinnyj (Russ.) Piper
longum
Perets, kajenskij (Russ.) Ca-
psicum frutescens
Perets, koloskovyj (Russ.) Pi-
per officinarum
Perets, kumba (Russ.) Xylo-
pia aethiopica
Perets, mavritanskij (Russ.)
Xylopia aethiopica
Perets, Sychuanskij (Russ.)
Zanthoxylum piperitum
Perets, Tasmanijskij (Russ.)
Tasmannia lanceolata
Perets, yamajskij (Russ.) Pi-
menta dioica
Perets, yaponskij (Russ.) Zan-
thoxylum piperitum
Perets, yavanskij (Russ.) Pi-
per cubeba
Perets, zelyonyj (Russ.) Piper
nigrum
Perets’ bila (Ukr.) Piper ni-
grum
Perets’ chornyj (Ukr.) Piper
nigrum
Perets’ dovhyj (Ukr.) Piper
longum
Perets dushistyj (Russ.) Pi-
menta dioica
Perets gvozdichnyj (Russ.) Pi-
menta dioica
Perets krasnyj (Russ.) Capsi-
cum annuum
Perets kubebe (Russ.) Piper
cubeba
Perets rozovyj (Russ.) Schinus
terebinthifolius
Perets vodyanoj (Russ.) Poly-
gonum hydropiper
Perets’ zelenyj (Ukr.) Piper ni-
grum
Perexil (Galiz.) Petroselinum
crispum
Perfumed cherry (Engl.) Pru-
nus mahaleb
Pergamonto (Griech.) Citrus
bergamia
Pergamut ̆a (Rumän.) Citrus
bergamia
Pericarpium Aurantii
(pharm.) Citrus sinensis
Pericarpium Bergamottae
(pharm.) Citrus auranti-
um ssp. bergamia
Pericarpium Citri (pharm.)
Citrus limon
Pericon (Engl.) Tagetes lucida
Pericón (Span.) Tagetes lucida
Perifollo (Span.) Anthriscus
cerefolium
Perila (Hebr.) Perilla frute-
scens
Perilla (Deutsch,Engl.,Russ.)
Perilla frutescens
Perretxilleze (Bask.) Apium
graveolens
Perrexil (Bask.) Petroselinum
crispum
Persa (Ital.) Maiorana horten-
sis
Persemolo (Griech.) Petroseli-
num crispum
Persicária (Port.) Polygonum
hydropiper
Persicaria hydropiper (bot.)
Polygonum hydropiper
Persil (Franz.) Petroselinum
crispum
Persil arabe (Franz.) Corian-
drum sativum
Persilja (Schwed., Finn.) Pe-
troselinum crispum
Persille (Norw., Dän.) Petrose-
linum crispum
Peršin (Kroat.) Petroselinum
crispum
Persinis gumbakmynis (Li-
tauisch.) Bunium persi-
cum
Peršun (Kroat.) Petroselinum
crispum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
33/46 (November 2004)
Peruaanse peperboom (Nie-
derl.) Schinus molle
Peruanischer Pfeffer
(Deutsch) Schinus tere-
binthifolius
Perui bors (Ung.) Schinus
molle
Perujski poper (Sloven.)
Schinus terebinthifolius
Perungayam (Tamil) Ferula
assa-foetida
Perunjiragam (Tamil) Foeni-
culum vulgare
Perunkaya (Singhal.) Ferula
assa-foetida
Peruvian pepper tree (Engl.)
Schinus molle
Peslen (Türk.) Ocimum basili-
cum
Peterseli (Indones.) Petroseli-
num crispum
Peterselie (Niederl.) Petroseli-
num crispum
Petersell (Estn.) Petroselinum
crispum
Petersil (Deutsch) Petroseli-
num crispum
P̄eters̄i ̧li, d ̄arza (Lett.) Petro-
selinum crispum
Petersilie (Deutsch) Petroseli-
num crispum
Petersilie, chinesische
(Deutsch) Coriandrum
sativum
Petersilie, Französische
(Deutsch) Anthriscus ce-
refolium
Petersilie, indische (Deutsch)
Coriandrum sativum
Peteršilj (Sloven.) Petroseli-
num crispum
Peterwurz (Deutsch) Petrose-
linum crispum
Peterzili (Amhar.) Petroseli-
num crispum
Petražol ̇e (Litauisch.) Petrose-
linum crispum
Petrezselyem (Ung.) Petrose-
linum crispum
Petrishke (Jidd.) Petroselinum
crispum
Petroselo (Esperanto) Petrose-
linum crispum
Petrosilia (Hebr.) Petroseli-
num crispum
Petrozilia (Hebr.) Petroseli-
num crispum
Petrushka (Russ.) Petroseli-
num crispum
Petrushka horodnya (Ukr.)
Petroselinum crispum
Petržel (Tschech.) Petroseli-
num crispum
Petržlen záhradný (Slowak.)
Petroselinum crispum
Pétursselja (Isländ.) Petroseli-
num crispum
Peucedanum graveolens
(bot.) Anethum graveo-
lens
Peure (Provenç.) Piper nigrum
Peyaz (Punjabi) Allium cepa
Pfeffer, australischer
(Deutsch) Tasmannia lan-
ceolata
Pfeffer, balinesischer
(Deutsch) Piper retrofrac-
tum
Pfeffer, bengalischer
(Deutsch) Piper longum
Pfeffer, chinesischer
(Deutsch) Zanthoxy-
lum piperitum
Pfeffer, grüner (Deutsch) Pi-
per nigrum
Pfeffer, japanischer (Deutsch)
Zanthoxylum piperitum
Pfeffer, jawanischer
(Deutsch) Piper cu-
beba
Pfeffer, langer (Deutsch) Pi-
per longum
Pfeffer, Nepalesischer
(Deutsch) Zanthoxylum
alatum
Pfeffer, peruanischer
(Deutsch) Schinus tere-
binthifolius
Pfeffer, rosa (Deutsch)
Schinus terebinthifolius
Pfeffer, roter (Deutsch) Capsi-
cum frutescens
Pfeffer, schwarzer (Deutsch)
Piper nigrum
Pfeffer, tasmanischer
(Deutsch) Tasmannia lan-
ceolata
Pfeffer, weißer (Deutsch) Pi-
per nigrum
Pfefferbaum, afrikani-
scher (Deutsch) Xylopia
aethiopica
Pfefferblatt, mexicanisches
(Deutsch) Piper auritum
Pfefferkraut (Deutsch) Satu-
reja hortensis
Pfefferminze (Deutsch) Men-
tha piperita
Pghpegh (Armen.) Piper ni-
grum
Phak bouo (Laot.) Allium ce-
pa
Phakchi farang (Thai) Eryn-
gium foetidum
Phakchi farang (Thai) Petro-
selinum crispum
Phakchi mi (Thai) Polygonum
hydropiper
Phak hom (Thai) Coriandrum
sativum
Phak hom pan (Laot.) Corian-
drum sativum
Phak hom pom (Laot.) Cori-
andrum sativum
Phak hom thet (Laot.) Eryn-
gium foetidum
Phak i tou (Laot.) Ocimum ba-
silicum
Phakkat-nam (Thai) Nasturti-
um officinale
Phak khao thong (Laot.)
Houttuynia cordata
Phak phai (Thai) Polygonum
odoratum
Phak phai nam (Thai) Poly-
gonum hydropiper
Phak pheo (Laot.) Polygonum
odoratum
Phak phew (Laot.) Polygonum
odoratum
Phak si (Laot.) Anethum gra-
veolens
Phak si (Laot.) Foeniculum
vulgare
Phak thiem (Laot.) Allium sa-
tivum
Phalazee (Burmes.) Elettaria
cardamomum
Phao (Laot.) Cocos nucifera
Pheo (Laot.) Polygonum
odoratum
Phik noy (Laot.) Piper nigrum
Phik thai (Laot.) Piper nigrum
Phi la (Laot.) Punica granatum
Phil noi (Laot.) Piper nigrum
Philphil (Farsi) Piper nigrum
Philphil (Farsi) Capsicum fru-
tescens
Phka cann (Khmer) Illicium
verum
Pho ba ril bu (Tibet.) Piper
nigrum
Phong karee (Thai) Foenicu-
lum vulgare
Phortokhali (Georg.) Citrus
sinensis
Phrik-hang (Thai) Piper long-
um
Phudino (Gujrati) Mentha pi-
perita
Piaja (Oriya) Allium cepa
Pianj (Bengali) Allium cepa
Pias (Farsi) Allium cepa
Piaz (Hindi,Farsi) Allium cepa
Piazcheh (Farsi) Allium cepa
Pieprz (Poln.) Piper nigrum
Pieprz aschanti (Poln.) Piper
clusii
Pieprz długi (Poln.) Piper
longum
Pieprz kubeba (Poln.) Piper
cubeba
Pieprz malagetta (Poln.) Af-
ramomum melegueta
Pieprz murzy ́nski (Poln.) Xy-
lopia aethiopica
Pieprzowiec roczny (Poln.)
Capsicum annuum
Pieprz syczua ́nski (Poln.)
Zanthoxylum piperitum
Pieprzyca siewna (Poln.) Le-
pidium sativum
Pieprzyk (Poln.) Satureja hor-
tensis
Pieprz ̇zółtodrzew (Poln.)
Zanthoxylum piperitum
Pietruszka zwyczajna (Poln.)
Petroselinum crispum
Pigweed, sweet (Engl.) Che-
nopodium ambrosioides
Pikk kollajuur (Estn.) Curcu-
ma longa
Pikk pipar (Estn.) Piper long-
um
Pikromigdalo (Griech.) Pru-
nus dulcis var. amara
Pikromygdalo (Griech.) Pru-
nus dulcis var. amara
Pilipili (Swahili) Piper nigrum
Pilipili hoho (Swahili) Capsi-
cum annuum
Pilipili hoho (Swahili) Capsi-
cum frutescens
Pilpel (Hebr.) Piper nigrum
Pilpel adom (Hebr.) Capsicum
frutescens
Pilpel angli (Hebr.) Pimenta
dioica
Pilpel harifa (Hebr.) Capsi-
cum frutescens
Pilpel lavan (Hebr.) Piper ni-
grum
Pilpel shahor (Hebr.) Piper ni-
grum
Pilpel yarok (Hebr.) Piper ni-
grum
Pilpil (Farsi) Capsicum frute-
scens
Pilpili (Georg.) Piper nigrum
Pilpilun bakut (Hebr.)
Schinus terebinthifolius
Pilpilun damui-aley (Hebr.)
Schinus molle
Pimendipuu, harilik (Estn.)
Pimenta dioica
Piment (Deutsch,Franz.,
Niederl. ,Sloven.,Kroat.,
Estn.) Pimenta dioica
Pimenta (Port.) Piper nigrum
Pimenta (Litauisch., Griech.)
Pimenta dioica
Pimenta-branca (Port.) Piper
nigrum
Pimenta-da-áfrica (Port.) Xy-
lopia aethiopica
Pimenta-da-índia (Port.) Pi-
per nigrum
Pimenta-da-jamaica (Port.)
Pimenta dioica
Pimenta de caiena (Port.) Ca-
psicum frutescens
Pimenta-de-rabo (Port.) Piper
guineense
Pimenta-de-são-tomé (Port.)
Piper guineense
Pimenta-do-congo (Port.) Xy-
lopia aethiopica
Pimenta-do-reino (Port.) Pi-
per nigrum
Pimenta dvudomiya (Russ.)
Pimenta dioica
Pimenta longa (Port.) Piper
hispidinervium
Pimenta-negra (Port.) Piper
nigrum
Piment annuel (Franz.) Capsi-
cum annuum
Pimentão (Port.) Capsicum
frutescens
Pimentão doce (Port.) Capsi-
cum annuum
Pimenta officinalis (bot.) Pi-
menta dioica
Pimenta-preta (Port.) Piper
nigrum
Pimenta-rosa (Port.) Schinus
terebinthifolius
Pimentas, kekinis (Litauisch.)
Pimenta dioica
Pimentas, vaisiai (Litauisch.)
Pimenta dioica
Pimenta síria (Port.) Pimenta
dioica
Pimenta-verde (Port.) Piper
nigrum
Piment des abeilles (Franz.)
Melissa officinalis
Piment des Ruches (Franz.)
Melissa officinalis
Piment doux (Franz.) Capsi-
cum annuum
Piment doux d’Espagne
(Franz.) Capsicum annu-
um
Pimenteira (Port.) Spilanthes
acmella
Pimenteiro silvestre (Port.)
Vitex agnus-castus
Piment enragé (Franz.) Capsi-
cum frutescens
Piment fort (Franz.) Capsicum
frutescens
Piment Jamaïque (Franz.) Pi-
menta dioica
Piment noir de Guinée
(Franz.) Xylopia aethio-
pica
Pimento (Engl.,Ital. ,Ung.,
Griech., Esperanto) Pi-
menta dioica
Piment-oiseau (Franz.) Capsi-
cum frutescens
Pimentón (Span.) Capsicum
annuum
Pimentovník pravý
(Tschech.) Pimenta
dioica
Piment royal (Franz.) Myrica
gale
Piments (Lett.) Pimenta dioica
Pimienta acuática (Span.) Po-
lygonum hydropiper
Pimienta blanca (Span.) Piper
nigrum
Pimienta de Cayena (Span.)
Capsicum frutescens
Pimienta gorda (Span.) Pi-
menta dioica
Pimienta negra (Span.) Piper
nigrum
Pimienta picante (Span.) Ca-
psicum frutescens
Pimienta Roja (Span.)
Schinus terebinthifolius
Pimienta Rosa (Span.)
Schinus terebinthifolius
Pimiento de Jamaica (Span.)
Pimenta dioica
Pimiento dulce (Span.) Capsi-
cum annuum
Pimiento morrón (Span.) Ca-
psicum annuum
Pimpali (Marathi) Piper long-
um
Pindosin (Burmes.) Murraya
koenigii
Pink pepper (Engl.) Schinus
terebinthifolius
Pintenog ̆a colorant ̆a (Ru-
män.) Carthamus tincto-
rius
Pinzainpinzin (Burmes.) Oci-
mum basilicum
Piołun (Poln.) Artemisia ab-
sinthium
Pipal (Hindi) Piper longum
Pipali (Oriya) Piper longum
Pipar (Isländ.) Piper nigrum
Pipar (Hindi) Piper longum
Pipar, grænn (Isländ.) Piper
nigrum
Pipar, hvítur (Isländ.) Piper
nigrum
Pipar, must (Estn.) Piper ni-
grum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
34/46 (November 2004)
Pipar, pikk (Estn.) Piper long-
um
Pipar, svartur (Isländ.) Piper
nigrum
Pipara (Gujrati) Piper longum
Pipari (Lett.) Piper nigrum
Pipari, baltie (Lett.) Piper ni-
grum
Pipari, ˇcili (Lett.) Capsicum
frutescens
Pipari, jamaikas (Lett.) Pi-
menta dioica
Pipari, kaj̄enas (Lett.) Capsi-
cum frutescens
Pipari, melnie (Lett.) Piper ni-
grum
Pipari, roz ̄a (Lett.) Schinus te-
rebinthifolius
Pipari, smarž̄igie (Lett.) Pi-
menta dioica
Pipari, za̧lie (Lett.) Piper ni-
grum
Piparjuuri (Finn.) Armoracia
rusticana
Piparm ̄etras (Lett.) Mentha
piperita
Piparminta (Isländ.) Mentha
piperita
Piparminttu (Finn.) Mentha
piperita
Piparmünt (Estn.) Mentha pi-
perita
Piparrohi (Estn.) Satureja hor-
tensis
Piparrót (Isländ.) Armoracia
rusticana
Piper (Fris.,Rumän., Bulg.,
Alb., Bask.) Piper nigrum
Piper, cherven (Bulg.) Capsi-
cum annuum
Piper alb (Rumän.) Piper ni-
grum
Piperbeltz, jamaikako
(Bask.) Pimenta dioica
Piper brazilian (Rumän.)
Schinus terebinthifolius
Piper cheren (Bulg.) Piper ni-
grum
Piper de balt ̆a (Rumän.) Poly-
gonum hydropiper
Piper de Cayenne (Rumän.)
Capsicum frutescens
Piper de Cubebe (Rumän.) Pi-
per cubeba
Pipereni zurna (Bulg.) Piper
nigrum
Piperi (Griech.) Piper nigrum
Piperia (Griech.) Capsicum
annuum
Piperi aspro (Griech.) Piper
nigrum
Piperiche (Bulg.) Polygonum
hydropiper
Piperi Iamaïkis (Griech.) Pi-
menta dioica
Piperi kagien (Griech.) Capsi-
cum frutescens
Piperi mauro (Griech.) Piper
nigrum
Piperi melenketa (Griech.)
Aframomum melegueta
Piperita (Span.) Mentha pipe-
rita
Piperka (Bulg.,Kroat.) Capsi-
cum annuum
Piper negru (Rumän.) Piper
nigrum
Piperoriza (Griech.) Zingiber
officinale
Piperrozov (Bulg.) Schinus te-
rebinthifolius
Piper sanctum (bot.) Piper au-
ritum
Piperul b ̆aļtii (Rumän.) Poly-
gonum hydropiper
Piperul de Jamaica (Rumän.)
Pimenta dioica
Pipirai (Litauisch.) Piper ni-
grum
Pipirai, baltieji (Litauisch.)
Piper nigrum
Pipirai, japoniškas (Litau-
isch.) Zanthoxylum pipe-
ritum
Pipirai, juodieji (Litauisch.)
Piper nigrum
Pipirai, kajeno (Litauisch.)
Capsicum frutescens
Pipirai, kubebos (Litauisch.)
Piper cubeba
Pipirai, žalieji (Litauisch.) Pi-
per nigrum
Pipiras, ausytasis (Litauisch.)
Piper auritum
Pipiras, indonezinis (Litau-
isch.) Piper officinarum
Pipirin ̇em
̇
eta (Litauisch.)
Mentha piperita
Pipirin ̇e uosr ̄ut ̇e (Litauisch.)
Zanthoxylum piperitum
Pipirkrienis, japoninis (Li-
tauisch.) Wasabia japo-
nica
Pipirm ̇et ̇e (Litauisch.) Mentha
piperita
Pipirn ̇es
̇
ejamoji (Litauisch.)
Lepidium sativum
Pipli (Hindi) Piper longum
Pipoli (Assam.) Piper longum
Pipool (Bengali) Piper longum
Pippali (Sanskrit,Telugu) Pi-
per longum
Pippuri (Finn.) Piper nigrum
Pippuri, setsuanin (Finn.)
Zanthoxylum piperitum
Pipra-koldpuu (Estn.) Zan-
thoxylum piperitum
Pipro (Esperanto) Piper ni-
grum
Pipro, blanka (Esperanto) Pi-
per nigrum
Pipro, ˆcina (Esperanto) Zan-
thoxylum piperitum
Pipro, kajena (Esperanto) Ca-
psicum frutescens
Pipro, nigra (Esperanto) Piper
nigrum
Pipro, verda (Esperanto) Piper
nigrum
Pipromento (Esperanto) Men-
tha piperita
Pipul (Urdu) Piper longum
Piripíri (Port.) Capsicum fru-
tescens
Pirixel (Galiz.) Petroselinum
crispum
Pirosító, magyar (Ung.) Car-
thamus tinctorius
Piros paprika (Ung.) Capsi-
cum annuum
Pirshushkha (Georg.) Armo-
racia rusticana
Pirshushxa (Georg.) Armora-
cia rusticana
Pirul (Span.) Schinus tere-
binthifolius
Pirunpaska (Finn.) Ferula
assa-foetida
Pirunpihka (Finn.) Ferula
assa-foetida
Pisi hui (Thai) Capsicum fru-
tescens
Piskavica (Kroat.) Trigonella
foenum-graecum
Pískavica (Slowak.) Trigonella
foenum-graecum
Pískavice ˇrecké seno
(Tschech.) Trigonella
foenum-graecum
Pitna (Georg.) Mentha piperi-
ta
Piyan (Türk.) Glycyrrhiza gla-
bra
Piyaz (Urdu) Allium cepa
Piyyaz (Kasach.) Allium cepa
Pla ko (Thai) Amomum krer-
vanh
Plamatka (Tschech.) Spilan-
thes acmella
P̧lavas ̧kimene (Lett.) Carum
carvi
Plokš ˇciadygl̇e uosr ̄ut ̇e (Litau-
isch.) Zanthoxylum simu-
lans
Pluu kao (Thai) Houttuynia
cordata
Poch kak lavhak (Khmer) Illi-
cium verum
Pock kak (Khmer) Myristica
fragrans
Podina (Hindi,Assam.) Men-
tha piperita
Podolgovati poper (Sloven.)
Piper longum
Pod pepper (Engl.) Capsicum
annuum
Pohok (Malay) Mentha piperi-
ta
Poikak (Thai) Illicium verum
Poivre à queue (Franz.) Piper
cubeba
Poivre aromatique (Franz.)
Pimenta dioica
Poivre blanc (Franz.) Piper ni-
grum
Poivre d’eau (Franz.) Polygo-
num hydropiper
Poivre de Bourbon (Franz.)
Schinus terebinthifolius
Poivre de Cayenne (Franz.)
Capsicum frutescens
Poivre de Guinée (Franz.) Af-
ramomum melegueta
Poivre de Java (Franz.) Piper
cubeba
Poivre de la Jamaique
(Franz.) Pimenta dioica
Poivre de Sénégal (Franz.)
Xylopia aethiopica
Poivre des moines (Franz.) Vi -
tex agnus-castus
Poivre du Kissi (Franz.) Piper
clusii
Poivre du Setchuan (Franz.)
Zanthoxylum piperitum
Poivre du Sichuan (Franz.)
Zanthoxylum piperitum
Poivre indigène (Franz.) Tas-
mannia lanceolata
Poivre long (Franz.) Piper
longum
Poivre mexicaine (Franz.) Pi-
per auritum
Poivre noir (Franz.) Piper ni-
grum
Poiv re rosé (Franz.) Schinus
terebinthifolius
Poivre rouge (Franz.) Capsi-
cum frutescens
Poivrette (Franz.) Nigella sati-
va
Poivre vert (Franz.) Piper ni-
grum
Poivrier d’Amérique (Franz.)
Schinus terebinthifolius
Pokok pala (Malay) Myristica
fragrans
Põld-lambalääts (Estn.) Tri-
gonella foenum-graecum
Põld-võõrkapsas (Estn.) Eru-
ca sativa
Polgaha (Singhal.) Cocos nu-
cifera
Poligono pepe d’acqua (Ital.)
Polygonum hydropiper
Polyn’, kustarnikovaya
(Russ.) Artemisia abro-
tanum
Polyn Bozhe derevo (Russ.)
Artemisia abrotanum
Polyn’ estragonnaya (Russ.)
Artemisia dracunculus
Polyn’ gor’kaya (Russ.) Arte-
misia absinthium
Polyn hirkyj (Ukr.) Artemisia
absinthium
Polyn lechebnaya (Russ.) Ar-
temisia abrotanum
Polyn obyknovennaya (Russ.)
Artemisia vulgaris
Polyn zvychajnyj (Ukr.) Arte-
misia vulgaris
Pomadnoe derevo (Russ.) Bi-
xa orellana
Pomaran ˇca, grenka (Sloven.)
Citrus sinesis ssp. amara
Pomaran ˇca, sladka (Sloven.)
Citrus sinensis
Pomaran ˇc sladký (Slowak.)
Citrus sinesis ssp. dulcis
Pomaran ́cza gorzka (Poln.)
Citrus sinensis
Pomegranate (Engl.) Punica
granatum
Pomeran ˇc (Tschech.) Citrus
sinensis
Pomeran ˇce (Tschech.) Citrus
sinensis
Pomeranets (Russ.) Citrus si-
nesis ssp. amara
Pomeranssi (Finn.) Citrus au-
rantium ssp. amara
Pomerantsipuu (Estn.) Citrus
aurantium ssp. amara
Pomeranze (Deutsch) Citrus
aurantium ssp. amara
Ponchirade (Franz.) Melissa
officinalis
Poncire commun (Franz.) Ci-
trus medica
Ponoru (Assam.) Allium cepa
Poper (Sloven.) Piper nigrum
Poper, ameriški (Sloven.)
Schinus terebinthifolius
Poper, beli (Sloven.) Piper ni-
grum
Poper, ˇcrni (Sloven.) Piper ni-
grum
Poper, kajenski (Sloven.) Ca-
psicum frutescens
Poper, lažni (Sloven.) Schinus
terebinthifolius
Poper, malguetta (Sloven.)
Aframomum melegueta
Poper, perujski (Sloven.)
Schinus terebinthifolius
Poper, podolgovati (Sloven.)
Piper longum
Poper, zeleni (Sloven.) Piper
nigrum
Poper kubeba (Sloven.) Piper
cubeba
Poppy (Engl.) Papaver somni-
ferum
Poprasta drese (Sloven.) Po-
lygonum hydropiper
Poprova meta (Sloven.) Men-
tha piperita
Porech (Bulg.) Borago offici-
nalis
Porru tipula (Bask.) Allium
schoenoprasum
Pors (Schwed.,Norw.) Myrica
gale
Pórsáfrány (Ung.) Carthamus
tinctorius
Porse (Dän.) Myrica gale
Porss (Estn.) Myrica gale
Portakal (Türk.) Citrus sinen-
sis
Porteghal (Farsi) Citrus sinen-
sis
Portocal ̆a (Rumän.) Citrus si-
nensis
Portokal (Bulg.) Citrus sinen-
sis
Portokali (Griech.) Citrus si-
nensis
Portoxali (Georg.) Citrus si-
nensis
Post (Hindi,Punjabi) Papaver
somniferum
Postakkai (Tamil) Papaver
somniferum
Post dana (Hindi) Papaver
somniferum
Posto (Bengali) Papaver som-
niferum
Potaippul (Tamil) Cymbopo-
gon citratus
Poto ˇcarka (Kroat.) Nasturtium
officinale
Poto ˇcnica lekárska (Slowak.)
Nasturtium officinale
Poto ˇcnice (Tschech.) Nasturti-
um officinale
Pouncirado (Provenç.) Melis-
sa officinalis
Poy kak bua (Thai) Illicium
verum
Požlt farbiarska (Slowak.)
Carthamus tinctorius
Prášková paprika (Tschech.)
Capsicum annuum
Praso (Griech.) Allium schoe-
noprasum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
35/46 (November 2004)
Pras sva (Khmer) Alpinia ga-
langa
Pravi pelin (Sloven.) Artemi-
sia absinthium
Prezzemolo (Ital.) Petroseli-
num crispum
Prickly ash (Engl.) Zanthoxy-
lum piperitum
Prik (Thai) Capsicum frute-
scens
Prik khee (Thai) Capsicum
frutescens
Prik thai (Thai) Piper nigrum
Pring sratoab (Khmer) Euge-
nia polyantha
Pro hom (Thai) Kaempferia
galanga
Promèntòn (Papiamento) Ca-
psicum annuum
Promenton (Papiamento) Ca-
psicum annuum
Pronks lutiklill (Estn.) Perilla
frutescens
Pruno odoroso (Ital.) Prunus
mahaleb
Pseudofructus Juniperi
(pharm.) Juniperus com-
munis
Pstrolistka sercowata (Poln.)
Houttuynia cordata
Ptychotis ajowan (bot.) Tra-
chyspermum ammi
Puar (Malay) Amomum kepu-
laga
Puar (Malay) Alpinia galanga
Pudina (Bengali,Punjabi,Telu-
gu,Indones., Malay,Tamil,
Kannada,Marathi) Men-
tha piperita
Puerto Rican coriander
(Engl.) Eryngium foeti-
dum
Puerto Ricó-i koriander
(Ung.) Eryngium foeti-
dum
Pujo (Finn.) Artemisia vulga-
ris
Puju, harilik (Estn.) Artemisia
vulgaris
Pul biber (Türk.) Capsicum
annuum
Puli (Tamil,Malayalam) Tama-
rindus indica
Pulpa Tamarindorum
(pharm.) Tamarindus in-
dica
Pum hub (Hmong) Mentha pi-
perita
Pumpkinseeds (Engl.) Cucur-
bita pepo
Punaise mâle (Franz.) Corian-
drum sativum
Punapipar (Estn.) Capsicum
frutescens
Pune, harilik (Estn.) Origa-
num vulgare
Puneh (Farsi) Mentha longifo-
lia
Punnagchampa (Hindi) Alpi-
nia galanga
Pupum ̄etra (Lett.) Satureja
hortensis
Purasruoho (Finn.) Borago
officinalis
Purløg (Dän.) Allium schoe-
noprasum
Purvmirtes (Lett.) Myrica ga-
le
Putiyina (Malayalam) Mentha
piperita
Puu khao (Thai) Houttuynia
cordata
Pyim daw thein (Burmes.)
Murraya koenigii
Qalampır (Kasach.) Syzygi-
um aromaticum
Qaqacho (Georg.) Papaver
somniferum
Qaqachos tesli (Georg.) Papa-
ver somniferum
Qarfah (Arab.) Cinnamomum
zeylanicum
Qasia (Hebr.) Cinnamomum
cassia
Qassia (Hebr.) Cinnamomum
cassia
Qepë (Alb.) Allium cepa
Qepë e arushës (Alb.) Allium
ursinum
Qetsach (Hebr.) Nigella sativa
Qetsah (Hebr.) Nigella sativa
Qhaus rau qiab (Hmong)
Amomum krervanh
Qimmel (Hebr.) Carum carvi
Qinamon (Hebr.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Qing Cai (Chines.) Apium
graveolens
Qin jiao (Chines.) Zanthoxy-
lum piperitum
Qirfah (Arab.) Cinnamomum
zeylanicum
Qı̧sa (Kasach.) Brassica nigra
Qı̧sı (Kasach.) Brassica nigra
Qızıl burıç (Kasach.) Capsi-
cum annuum
Qızılmiyya (Kasach.) Glycyr-
rhiza glabra
Qoqus (Hebr.) Cocos nucifera
Qoranit (Hebr.) Thymus vul-
garis
Qortam (Hebr.) Carthamus
tinctorius
Qua Thanh Yen (Vietnam.)
Citrus medica
Que (Vietnam.) Cinnamomum
loureirii
Que don (Vietnam.) Cinnamo-
mum cassia
Que hoi (Vietnam.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Quendel (Deutsch) Thymus
serpyllum
Quendel, römischer
(Deutsch) Thymus
vulgaris
Que quang (Vietnam.) Cinna-
momum cassia
Que qui (Vietnam.) Cinnamo-
mum loureirii
Que ranh (Vietnam.) Cinna-
momum burmannii
Que ranh (Vietnam.) Cinna-
momum zeylanicum
Que Srilanca (Vietnam.) Cin-
namomum zeylanicum
Que thanh (Vietnam.) Cinna-
momum cassia
Que thanh hoa (Vietnam.)
Cinnamomum loureirii
Que tren (Vietnam.) Cinnamo-
mum burmannii
Qui nghe (Vietnam.) Crocus
sativus
Qurfa (Arab.) Cinnamomum
zeylanicum
Raamathan (Sanskrit) Ferula
assa-foetida
Rábano (Port.) Armoracia ru-
sticana
Rábano picante (Span.) Ar-
moracia rusticana
Rábano rústico (Span.) Armo-
racia rusticana
Rabaumalad (Estn.) Myrica
gale
Rabell (Katalan.) Olea euro-
pea
Rabenda (Japan.) Lavandula
angustifolia
Rabo de Alacrán (Span.) Bo-
rago officinalis
Racao (Span.) Eryngium foeti-
dum
Radix Apii graveolentis
(pharm.) Apium graveo-
lens
Radix Armoraciae (pharm.)
Armoracia rusticana
Radix Levistici (pharm.) Levi-
sticum officinale
Radix Liquiritiae (pharm.)
Glycyrrhiza glabra
Radix Petroselini (pharm.)
Petroselinum crispum
Rafano (Ital.) Armoracia rusti-
cana
Ragaliz (Span.) Glycyrrhiza
glabra
Rai (Gujrati,Hindi) Brassica
nigra
Raifort (Franz.) Armoracia ru-
sticana
Raifort du Japon (Franz.) Wa -
sabia japonica
Raihan (Arab.) Ocimum basi-
licum
Raimu (Japan.) Citrus auranti-
folia
Raiz-forte (Port.) Armoracia
rusticana
Rajani (Sanskrit) Curcuma
longa
Rajskiye zyorna (Russ.) Afra-
momum melegueta
Rajsko zrnje (Sloven.) Afra-
momum melegueta
Raket (Niederl.) Eruca sativa
Raketkruid (Niederl.) Eruca
sativa
Raktabija (Sanskrit) Lepidi-
um sativum
Rakuuna (Finn.) Artemisia
dracunculus
Ramerino (Ital.) Rosmarinus
officinalis
Ramkasturi (Kannada) Oci-
mum basilicum
Rampe (Hindi,Singhal.) Pan-
danus amaryllifolius
Ramsen (Deutsch) Allium ur-
sinum
Ramslauk (Norw.) Allium ur-
sinum
Ramsløg (Dän.) Allium ursi-
num
Ramslök (Schwed.,Norw.) Al-
lium ursinum
Ramson (Engl.) Allium ursi-
num
Ramusomuzu (Japan.) Allium
ursinum
Randa (Malt.) Laurus nobilis
Rasca lú ˇcna (Slowak.) Carum
carvi
Rasca rímska (Slowak.) Cu-
minum cyminum
Rašeljka (Kroat.) Prunus
mahaleb
Rashad (Hebr., Arab.) Lepidi-
um sativum
Rashi (Oriya) Sesamum indi-
cum
Rasmi (Kannada) Alpinia ga-
langa
Rasun (Bengali) Allium sati-
vum
Rasuna (Oriya) Allium sati-
vum
Rathu miris (Singhal.) Capsi-
cum frutescens
Raudene (Lett.) Origanum
vulgare
Raudenes, parast ̄as (Lett.)
Satureja hortensis
Raudon ̇elis, paprastasis (Li-
tauisch.) Origanum vul-
gare
Raudonoji monarda (Litau-
isch.) Melissa officinalis
Rau hung que (Vietnam.) Oci-
mum basilicum
Rauke (Deutsch) Eruca sativa
Rau mui (Vietnam.) Corian-
drum sativum
Rau mui tay (Vietnam.) Petro-
selinum crispum
Rau ngo (Vietnam.) Corian-
drum sativum
Rau ngo (Vietnam.) Limno-
phila aromatica
Rau om (Vietnam.) Limnophi-
la aromatica
Rau que (Vietnam.) Ocimum
basilicum
Rau ram (Vietnam.) Polygo-
num odoratum
Raute (Deutsch) Ruta graveo-
lens
Rau thom hung que (Viet-
nam.) Ocimum basilicum
Rave picant (Katalan.) Armo-
racia rusticana
Ravunda (Japan.) Lavandula
angustifolia
Razianeh (Farsi) Foeniculum
vulgare
Raziyane (Türk.) Foeniculum
vulgare
Raziyanei-rumi (Türk.) Pim-
pinella anisum
Rdesno peprník (Tschech.)
Polygonum hydropiper
Rdest ostrogorzki (Poln.) Po-
lygonum hydropiper
Recalicé (Provenç.) Glycyrrhi-
za glabra
Recalissi (Provenç.) Glycyr-
rhiza glabra
Recao (Span.) Eryngium foeti-
dum
Rechina fena? (Farsi) Ferula
assa-foetida
ˇ
Recké seno (Slowak.) Trigo-
nella foenum-graecum
Red pepper (Engl.) Capsicum
frutescens
Regaléssia (Katalan.) Glycyr-
rhiza glabra
Regamo (Ital.) Origanum vul-
gare
Réglisse (Franz.) Glycyrrhiza
glabra
Regolizia (Ital.) Glycyrrhiza
glabra
Rehan (Hebr.) Ocimum basili-
cum
Rehani (Georg.) Ocimum ba-
silicum
Reihan (Farsi) Ocimum basili-
cum
Reisfeldpflanze (Deutsch)
Limnophila aromatica
Remon (Japan.) Citrus limon
Remonbabena (Japan.) Lippia
citriodora
Remonbamu (Japan.) Melissa
officinalis
Remongurasu (Japan.) Cym-
bopogon citratus
Remon-matoru (Japan.)
Backhousia citriodora
Remonsou (Japan.) Cymbopo-
gon citratus
Renouée (Franz.) Polygonum
hydropiper
Renouée odorante (Franz.)
Polygonum hydropiper
Renouée odorante (Franz.)
Polygonum odoratum
ˇ
Re ˇricha zahradní (Tschech.)
Lepidium sativum
Rešeljika (Sloven.) Prunus
mahaleb
Resurrection lily (Engl.) Ka-
empferia galanga
Réti kömény (Ung.) Carum
carvi
Reyhan otu (Türk.) Ocimum
basilicum
Rezene (Bulg. ,Türk.) Foenicu-
lum vulgare
R ̇ežiuko, vaistinio (Litauisch.)
Nasturtium officinale
Rhizoma Curcumae (pharm.)
Curcuma longa
Rhizoma Galangae (pharm.)
Alpinia galanga
Rhizoma Zedoariae (pharm.)
Curcuma zedoaria
Rhizoma Zingiberis (pharm.)
Zingiber officinale
Rhizome de Zédoaire (Franz.)
Curcuma zedoaria
Rhus aromatica (bot.) Rhus
coriaria
Rhus glabra (bot.) Rhus coria-
ria
Rice paddy herb (Engl.) Lim-
nophila aromatica
Rideag (Gäl.) Myrica gale
Riegnu (Malt.) Origanum vul-
gare
Rieng (Vietnam.) Alpinia ga-
langa

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
36/46 (November 2004)
Rieng kho (Vietnam.) Alpinia
galanga
Rieng nep (Vietnam.) Alpinia
galanga
Riešutinis kokosas (Litau-
isch.) Cocos nucifera
Rifouart (Provenç.) Armora-
cia rusticana
Riga (Kroat.) Eruca sativa
Rigan (Bulg.) Origanum vul-
gare
Rigani (Griech.) Origanum
vulgare
Rigon i egër (Alb.) Origanum
vulgare
Rigoni i zakonshëm (Alb.)
Origanum vulgare
Rihaan (Arab.) Ocimum basi-
licum
Rihan (Hebr., Arab.) Ocimum
basilicum
Rīhan (Malt.) Myrtus commu-
nis
Rihan al-limun (Arab.) Melis-
sa officinalis
Rikorisu (Japan.) Glycyrrhiza
glabra
Rikula (Kroat.) Eruca sativa
Rimmon (Hebr.) Punica gra-
natum
Rimon (Hebr.) Punica grana-
tum
Rimskij tmin (Russ.) Cumi-
num cyminum
ˇ
Rímský kmín (Tschech.) Cu-
minum cyminum
Robezzi (Japan.) Levisticum
officinale
Rock cherry (Engl.) Prunus
mahaleb
Rocket (Engl.) Eruca sativa
Rocou (Franz. ,N iederl.) Bixa
orellana
Rocouyer (Franz.) Bixa orel-
lana
Rodi (Griech.) Punica grana-
tum
Rodia (Griech.) Punica grana-
tum
Rodie (Rumän.) Punica grana-
tum
Rödlök (Schwed.) Allium ce-
pa
Rød Peber (Dän.) Schinus te-
rebinthifolius
Röd peber (Dän.) Capsicum
annuum
Rodselleri (Dän.) Apium gra-
veolens
Roheline pipar (Estn.) Piper
nigrum
Rohtoneidonkukka (Finn.)
Nigella sativa
Rohtopernaruoho (Finn.) Si-
symbrium officinale
Rohtosalvia (Finn.) Salvia of-
ficinalis
Roid (Gäl.) Myrica gale
Roini̧t ̆a (Rumän.) Melissa of-
ficinalis
Roja (Telugu,Tamil,Kannada)
Rosa damascena
Rojinis imbierpipiri (Litau-
isch.) Aframomum mele-
gueta
Roka (Türk.,Griech.) Eruca sa-
tiva
Roket (Hebr.) Eruca sativa
Roketa setá (Tschech.) Eruca
sativa
Roketto (Japan.) Eruca sativa
Rokieta siewna (Poln.) Eruca
sativa
Romã (Port.) Punica granatum
Római kömény (Ung.) Cumi-
num cyminum
Roman (Arab.) Punica grana-
tum
Romaní (Katalan.) Rosmari-
nus officinalis
Romanian brown mustard
(Engl.) Brassica juncea
Rómankumina (Finn.) Cumi-
num cyminum
Romarin (Franz.) Rosmarinus
officinalis
Romãzeira (Port.) Punica gra-
natum
Romdeng (Khmer) Alpinia ga-
langa
Romeinse komijn (Niederl.)
Carum carvi
Romeiro (Galiz.) Rosmarinus
officinalis
Romer (Katalan.) Rosmarinus
officinalis
Romero (Span.) Rosmarinus
officinalis
Romersk kummin (Schwed.)
Cuminum cyminum
Romiet (Khmer) Curcuma lon-
ga
Römischer Kümmel
(Deutsch) Cuminum
cyminum
Römischer Quendel
(Deutsch) Thymus
vulgaris
Roomse kervel (Niederl.)
Myrrhis odorata
Roos (Niederl. ,Estn.) Rosa da-
mascena
Root beer plant (Engl.) Piper
auritum
Roqet (Hebr.) Eruca sativa
Roqueta (Span.) Eruca sativa
Roquette (Franz.) Eruca sativa
Roreru (Japan.) Laurus nobilis
Rorippa nasturtium-
aquaticum (bot.) Nastur-
tium officinale
Ros (Schwed.) Rosa damasce-
na
Rós (Isländ.) Rosa damascena
Rosa (Ital., Span.) Rosa dama-
scena
Rosa Beeren (Deutsch)
Schinus terebinthifolius
Rosa-chá (Port.) Rosa dama-
scena
Rosa-pálida (Port.) Rosa da-
mascena
Rosa Pfeffer (Deutsch)
Schinus terebinthifolius
Rósapipar (Isländ.) Schinus
terebinthifolius
Rose (Deutsch,Engl.,Norw.,
Dän.) Rosa damascena
Rose de Damas (Franz.) Rosa
damascena
Roseepipar (Estn.) Schinus te-
rebinthifolius
Rosemary (Engl.) Rosmarinus
officinalis
Rosépeppar (Schwed.)
Schinus terebinthifolius
Rosé-Pfeffer (Deutsch)
Schinus terebinthifolius
Rose-pipar (Estn.) Schinus te-
rebinthifolius
Roser (Katalan.) Rosa dama-
scena
Roshia-kanzou (Japan.) Gly-
cyrrhiza echinata
Rosmaninho (Port.) Lavandu-
la stoechas
Rosmareno (Esperanto) Ros-
marinus officinalis
Rosmariin, harilik (Estn.)
Rosmarinus officinalis
Rosmariini (Finn.) Rosmari-
nus officinalis
Rosmarin (Deutsch,Franz. ,
Schwed.,Norw.,Dän.)
Rosmarinus officinalis
Rósmarín (Isländ.) Rosmari-
nus officinalis
Rosmarin encens (Franz.)
Rosmarinus officinalis
Rosmarino (Ital.) Rosmarinus
officinalis
Rosmario (Span.) Rosmarinus
officinalis
Ròs Mhuire (Gäl.) Rosmari-
nus officinalis
Rosou (Japan.) Glycyrrhiza
glabra
Roter Pfeffer (Deutsch) Ca-
psicum frutescens
Roudi (Griech.) Rhus coriaria
Rou dou kou (Chines.) Myri-
stica fragrans
Rougui (Chines.) Cinnamo-
mum cassia
Rou gui pi (Chines.) Cinnamo-
mum cassia
Roumanieou (Provenç.) Ros-
marinus officinalis
Roumanin (Provenç.) Rosma-
rinus officinalis
Routa (Tschech.) Ruta graveo-
lens
Rowsu (Sranan) Rosa dama-
scena
Royivnyk (Ukr.) Melissa offi-
cinalis
Royz (Jidd.) Rosa damascena
Roza (Bulg.) Rosa damascena
Ró̇za, bulgarska (Poln.) Rosa
damascena
Ró̇za, damasce ́nska (Poln.)
Rosa damascena
Ró̇za, turecka (Poln.) Rosa
damascena
Roza damasskaya (Russ.) Ro-
sa damascena
Ró̇za otto (Poln.) Rosa dama-
scena
Roz ̄a pipari (Lett.) Schinus te-
rebinthifolius
Rož ̇e, damaskin ̇e (Litauisch.)
Rosa damascena
Rozemarijn (Niederl.) Ros-
marinus officinalis
Roze peper (Niederl.) Schinus
terebinthifolius
Rož ̇es (Litauisch.) Rosa dama-
scena
Rozes (Lett.) Rosa damascena
Rozmari (Griech. ,Farsi) Ros-
marinus officinalis
Rozmarin (Russ.,Rumän.,
Hebr. ,Bulg.) Rosmarinus
officinalis
Rožmarin (Sloven.) Rosmari-
nus officinalis
Rozmarinë (Alb.) Rosmarinus
officinalis
Rozmaring (Ung.) Rosmari-
nus officinalis
Rozmarín lekársky (Slowak.)
Rosmarinus officinalis
Rozmar̄ins (Lett.) Rosmarinus
officinalis
Rozmaryn (Poln. ,Ukr.) Ros-
marinus officinalis
Rozmarýna (Tschech.) Ros-
marinus officinalis
Rozmaryn spravzhnij (Ukr.)
Rosmarinus officinalis
Rozo (Esperanto) Rosa dama-
scena
Roz piperi (Griech.) Allium
schoenoprasum
Rózsa (Ung.) Rosa damascena
Rózsaszín bors (Ung.)
Schinus terebinthifolius
Rozumari (Japan.) Rosmari-
nus officinalis
Rrapane (Alb.) Armoracia ru-
sticana
Rrikë (Alb.) Armoracia rusti-
cana
Rù (Gäl.) Ruta graveolens
Ru (Japan.) Ruta graveolens
Ruchaka (Sanskrit) Citrus li-
mon
Ruchetta (Ital.) Eruca sativa
Rucola (Dän.,N iederl.,
Deutsch,Ital.) Eruca sa-
tiva
Rucolakers (Niederl.) Eruca
sativa
Rucolasallat (Schwed.) Eruca
sativa
Rúcula (Span. ,Port.) Eruca sa-
tiva
Ruda (Span., Katalan.,Galiz.)
Ruta graveolens
Rude (Dän.) Ruta graveolens
Rudrajada (Telugu) Ocimum
basilicum
Rue (Engl.) Ruta graveolens
Rue odorante (Franz.) Ruta
graveolens
Rugh (Gäl.) Ruta graveolens
R ̄ugš ˇciavaisis (Litauisch.) Ci-
trus aurantifolia
R ̄ugš ˇciavaisis citrinmedis
(Litauisch.) Citrus auran-
tifolia
Ruigh (Gäl.) Ruta graveolens
Ruj (Kroat.) Rhus coriaria
Rukiew wodna (Poln.) Nastur-
tium officinale
Rukkora (Japan.) Eruca sativa
Rukola (Poln.) Eruca sativa
Ruku (Ung.) Bixa orellana
Ruku-ruku (Malay,Indones.)
Ocimum tenuiflorum
Ruku-ruku hitam (Malay)
Ocimum gratissimum
Ruku-ruku rimba (Indones.)
Ocimum gratissimum
Rukvica, navadna (Sloven.)
Eruca sativa
Rumänischer Braunsenf
(Deutsch) Brassica jun-
cea
Rumman (Türk.,Arab.) Punica
granatum
Rummiena (Malt.) Punica gra-
natum
Rumput tuboh (Malay) Poly-
gonum hydropiper
Ruoholaukka (Finn.) Allium
schoenoprasum
Ruohosipuli (Finn.) Allium
schoenoprasum
Ruokapaprika (Finn.) Capsi-
cum annuum
Ruokaselleri (Finn.) Apium
graveolens
Ruokasipuli (Finn.) Allium
cepa
Ruridisa (Japan.) Borago offi-
cinalis
Ruta (Ital.,Ung. ,Kroat.,Hebr.)
Ruta graveolens
R ̄uta, smarž̄ig ̄a (Lett.) Ruta
graveolens
R ̄uta, žalioji (Litauisch.) Ruta
graveolens
Rut ̆adegr̆adin ̆a (Rumän.)
Ruta graveolens
Ruta dushistaya (Russ.) Ruta
graveolens
Ruta vo ˇnavá (Slowak.) Ruta
graveolens
Ruta zapashna (Ukr.) Ruta
graveolens
Ruta zwyczajna (Poln.) Ruta
graveolens
Rutensenf (Deutsch) Brassica
nigra
Rúturunni (Isländ.) Ruta gra-
veolens
Rutvica (Kroat.) Ruta graveo-
lens
Ruud (Estn.) Ruta graveolens
Ruusu (Finn.) Rosa damasce-
na
Ruuta (Finn.) Ruta graveolens
Ruža, divlja (Kroat.) Rosa ca-
nina
Ruža šípová (Slowak.) Rosa
canina
R̊uže (Tschech.) Rosa dama-
scena
Ruže, ulje (Kroat.) Rosa da-
mascena
Ružmarin (Kroat.) Rosmari-
nus officinalis
R̊užový pep ˇr (Tschech.)
Schinus terebinthifolius
Ryiumenshin (Japan.) Zan-
thoxylum nitidum
Rýtineito (Finn.) Nigella sati-
va
Ryytineito (Finn.) Nigella sa-
tiva
Ryytitilli (Finn.) Anethum gra-
veolens
Rze ̇zucha ogrodowa (Poln.)
Lepidium sativum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
37/46 (November 2004)
Sabalin (Burmes.) Cymbopo-
gon citratus
Sabbasigi soppu (Kannada)
Anethum graveolens
Sabja (Marathi) Ocimum basi-
licum
Sabje (Gujrati) Ocimum basi-
licum
Sabljasti triplat (Sloven.) Tri-
gonella foenum-graecum
Šabrej kmínovitý (Tschech.)
Cuminum cyminum
Sabroso (Span.) Satureja hor-
tensis
Sa chanh (Vietnam.) Cymbo-
pogon citratus
Sa chouang (Laot.) Cinnamo-
mum cassia
Sa chwang (Laot.) Cinnamo-
mum cassia
Sacred basil (Engl.) Ocimum
tenuiflorum
Sacred pepper (Engl.) Piper
auritum
Sadab (Arab.,Farsi) Ruta gra-
veolens
Sadabu (Kannada) Ruta gra-
veolens
Sadapa (Telugu) Ruta graveo-
lens
Sadapaha (Sanskrit) Ruta gra-
veolens
Sadaq (Kasach.) Allium cepa
Sadikka (Singhal.) Myristica
fragrans
Sa diu (Vietnam.) Cymbopo-
gon flexuosus
Sadrèio (Provenç.) Satureja
hortensis
Sædögg (Isländ.) Rosmarinus
officinalis
Sa em (Laot.) Glycyrrhiza gla-
bra
Saenggang (Korean.) Zingiber
officinale
Safaid jeera (Hindi) Cuminum
cyminum
Saffloer (Niederl.) Carthamus
tinctorius
Safflor (Engl.,Schwed., Dän.)
Carthamus tinctorius
Safflower (Engl.) Carthamus
tinctorius
Saffraan (Niederl.) Crocus sa-
tivus
Saffran (Isländ. ,Schwed.)
Crocus sativus
Saffron (Engl.) Crocus sativus
Saffron, bastard (Engl.) Car-
thamus tinctorius
Saffron, indian (Engl.) Curcu-
ma longa
Saffron, Mexican (Engl.) Car-
thamus tinctorius
Saflor (Deutsch,Norw., Russ.,
Bulg.) Carthamus tincto-
rius
Saflori (Finn.) Carthamus tinc-
torius
Safrà (Katalan.) Crocus sati-
vus
Šafrán (Tschech.) Crocus sati-
vus
Šafran (Slowak. ,Kroat.) Cro-
cus sativus
Safran (Deutsch,Franz., Norw.,
Türk. ,Dän., Provenç.)
Crocus sativus
Šafrán, indický (Tschech.)
Curcuma longa
Šafran, indijski (Kroat.) Cur-
cuma longa
Safran, indischer (Deutsch)
Curcuma longa
Safran, mexicanischer
(Deutsch) Carthamus
tinctorius
Safran, yalancı (Türk.) Car-
thamus tinctorius
Safr ̄ana krokuss (Lett.) Cro-
cus sativus
Šafranas (Litauisch.) Crocus
sativus
Safr ̄anaugs (Lett.) Crocus sa-
tivus
Safran bâtard (Franz.) Car-
thamus tinctorius
Safran des Indes (Franz.) Cur-
cuma longa
Safrani (Griech.) Crocus sati-
vus
Safranı, hint (Türk.) Curcuma
longa
Šafranika (Kroat.) Carthamus
tinctorius
Safran kökü (Türk.) Curcuma
longa
Safrankrookus (Estn.) Crocus
sativus
Safrano (Esperanto) Crocus
sativus
Sáfrány (Ung.) Crocus sativus
Sáfrányos szeklice (Ung.)
Carthamus tinctorius
Safron (Amhar.) Crocus sati-
vus
Safuran (Japan.) Crocus sati-
vus
Sage (Engl.) Salvia officinalis
Saḡhtar (Malt.) Thymus capi-
tatus
Sag methi (Hindi) Trigonella
foenum-graecum
Sahrami (Finn.) Crocus sati-
vus
Sahuran (Japan.) Crocus sati-
vus
Saidun (Tamil) Olea europea
Sai-Eng-Chai (Chines.) Na-
sturtium officinale
Saigon cinnamon (Engl.) Cin-
namomum loureirii
Saigon fahéj (Ung.) Cinnamo-
mum loureirii
Saigoninis cinamonas (Litau-
isch.) Cinnamomum lou-
reirii
Saigonkaneli (Finn.) Cinna-
momum loureirii
Saigon-Zimt (Deutsch) Cinna-
momum loureirii
Sai-Yong choi (Chines.) Na-
sturtium officinale
Sajmeggy (Ung.) Prunus
mahaleb
Sajolida (Katalan.) Satureja
montana
Saksankirveli (Finn.) Myrrhis
odorata
Saksankumina (Finn.) Carum
carvi
Salad rocket (Engl.) Eruca sa-
tiva
Salai (Tagalog) Cymbopogon
citratus
Salam (Indones.) Eugenia po-
lyantha
Šalát (Slowak.) Eruca sativa
Salatkress (Estn.) Lepidium
sativum
Salatrauke (Deutsch) Eruca
sativa
Salatsennep (Norw.) Eruca sa-
tiva
Šalavijas, vaistinis (Litau-
isch.) Salvia officinalis
Salbei (Deutsch) Salvia offici-
nalis
Sälben (Kasach.) Salvia offici-
nalis
Salbi (Georg.) Salvia officina-
lis
Salbia (Bask.) Salvia officina-
lis
Saldymedis (Litauisch.) Gly-
cyrrhiza glabra
Saldymedis, paprastasis (Li-
tauisch.) Glycyrrhiza gla-
bra
Salie (Niederl.) Salvia offici-
nalis
Salieras, valgomasis (Litau-
isch.) Apium graveolens
Sa li pi (Laot.) Piper retrofrac-
tum
Šalotka (Tschech.,Sloven.) Al-
lium ascalonicum
ˆ
Saloto (Esperanto) Allium as-
calonicum
Salottisipuli (Finn.) Allium as-
calonicum
Šalottisipuli (Finn.) Allium as-
calonicum
Šalottsibul (Estn.) Allium as-
calonicum
Salsa (Port.) Petroselinum cris-
pum
Salsão (Port.) Apium graveo-
lens
Salva-mansa (Port.) Salvia of-
ficinalis
Salvei (Estn.) Salvia officinalis
Šalv ˇej (Tschech.) Salvia offici-
nalis
Salvia (Span. ,Ital. ,Schwed.,
Finn.) Salvia officinalis
Salvía (Isländ.) Salvia offici-
nalis
Sàlvia (Katalan.) Salvia offici-
nalis
Sàlvia bona (Katalan.) Salvia
officinalis
Sàlvia d’Aragó (Katalan.) Sal-
via officinalis
Šalvia lekárska (Slowak.) Sal-
via officinalis
Salvie (Norw., Dän.,Rumän.)
Salvia officinalis
Salvijas, ̄arstniec̄ibas (Lett.)
Salvia officinalis
Salvio (Esperanto) Salvia offi-
cinalis
Salviya (Bulg.) Salvia offici-
nalis
Salvja (Malt.) Salvia officina-
lis
Samak (Malay) Eugenia poly-
antha
Samanatsopa (Ga-Dangme)
Allium sativum
̧
Sam gülü (Türk.) Rosa dama-
scena
Samin (Burmes.) Anethum
graveolens
Samit (Armen.) Anethum gra-
veolens
Samit (Armen.) Foeniculum
vulgare
Samong-saba (Burmes.) Foe-
niculum vulgare
Samouco-do-brabante (Port.)
Myrica gale
Sampalok (Tagalog) Tamarin-
dus indica
Samtblume (Deutsch) Tagetes
lucida
Sanae (Burmes.) Curcuma lon-
ga
Sancho (Korean.) Zanthoxy-
lum schinifolium
San geung (Chines.) Zingiber
officinale
Sang keong (Chines.) Zingiber
officinale
Sangtra (Punjabi) Citrus si-
nensis
Sangvil (Hebr.) Zingiber offi-
cinale
Sa nham nam vang (Viet-
nam.) Amom krervanh
San-lo-po (Chines.) Anthris-
cus cerefolium
Sanouz (Arab.) Nigella sativa
Sanque (Tagalog) Illicium ver-
um
Sansho (Japan.) Zanthoxylum
piperitum
Sansho-modoki (Japan.)
Schinus terebinthifolius
Sanshou (Japan.) Zanthoxy-
lum piperitum
Sanšó (Tschech.) Zanthoxy-
lum piperitum
Sanšó ko ˇrení (Tschech.) Zan-
thoxylum piperitum
Santara (Gujrati) Citrus sinen-
sis
San thuyen (Vietnam.) Euge-
nia polyantha
Santoreggia (Ital.) Satureja
hortensis
Sanuj (Katalan.) Nigella sativa
Sa nwin (Burmes.) Curcuma
longa
Saouvi (Provenç.) Salvia offi-
cinalis
Saphaa (Laot.) Ocimum tenu-
iflorum
Sappira (Tamil) Bixa orellana
Sar (Norw.,Isländ.) Satureja
hortensis
Sara anwiw (Fante) Allium sa-
tivum
Saramu-rihu (Japan.) Eugenia
polyantha
Saranae (Thai) Mentha piperi-
ta
Sarepta kapsasrohi (Estn.)
Brassica juncea
Sareptamosterd (Niederl.)
Brassica nigra
Sarepta mustard (Engl.)
Brassica juncea
Sareptansinappi (Finn.) Bras-
sica juncea
Sareptasenap (Schwed.) Bras-
sica juncea
Sarepta-Senf (Deutsch) Bras-
sica juncea
Sareptas sinepes (Lett.) Bras-
sica juncea
Sárga gyömbérgyökér (Ung.)
Curcuma longa
Sárga mustár (Ung.) Sinapis
alba
Sarı boya (Türk.) Curcuma
longa
Sarımsak, yabanî (Türk.) Al-
lium ursinum
Sarımsaq (Kasach.) Allium
sativum
Sarja (Kasach.) Allium cepa
Sarkantyúka (Ung.) Tropaeo-
lum majus
Sarkantyúvirág (Ung.) Tro-
paeolum majus
Šarlotes s̄ipoli (Lett.) Allium
ascalonicum
Sarmısak (Türk.) Allium sati-
vum
Sarpoil (Bask.) Thymus ser-
pyllum
Sarriette (Franz.) Satureja
hortensis
Sarubia (Japan.) Salvia offici-
nalis
Sarviapila (Finn.) Trigonella
foenum-graecum
Sarv Kuhi (Farsi) Juniperus
communis
Sasafrás (Span.) Sassafras al-
bidum
Sasafras (Sloven.) Sassafras
albidum
Sasafras, balkšvasis (Litau-
isch.) Sassafras albidum
Sasafrasa (Kroat.) Sassafras
albidum
Sasafras lekarski (Poln.) Sas-
safras albidum
Sasafraso (Esperanto) Sassa-
fras albidum
Saseasenara (Nzema) Piper
clusii
Sasema (Fante) Piper clusii
Sasive (Kannada) Brassica ni-
gra
Sassafras (Deutsch,Engl.,
Niederl. ,Franz. ,Russ.)
Sassafras albidum
Sassafrás (Port.) Sassafras al-
bidum
Sassafras, valkjas (Estn.) Sas-
safras albidum
Sassafras officinalis (bot.)
Sassafras albidum
Sassafrasové listy (Slowak.)
Sassafras albidum
Sassafrasso (Ital.) Sassafras
albidum
Sassafurasu (Japan.) Sassafras
albidum
Sataguppi (Tamil) Anethum
graveolens
Satapa (Gujrati,Marathi) Ruta
graveolens

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
38/46 (November 2004)
Satar (Hebr.) Satureja horten-
sis
Satar (Farsi) Thymus vulgaris
Satar (Hebr.) Maiorana syria-
ca
Satar barri (Arab.) Origanum
vulgare
Satari (Hindi) Ruta graveolens
Sateri, da ̆g (Türk.) Satureja
montana
Sater otu (Türk.) Satureja hor-
tensis
Sathi (Punjabi) Salvia officina-
lis
Sa ti (Laot.) Bixa orellana
Satr (Arab.) Thymus vulgaris
Satra (Hebr.) Satureja horten-
sis
Saturei (Deutsch) Satureja
hortensis
Saturejka (Tschech.) Satureja
hortensis
Saturejka horská (Slowak.)
Satureja montana
Saturejka záhrad ́na (Slo-
wak.) Satureja hortensis
Satureo (Esperanto) Satureja
hortensis
Sauerdattel (Deutsch) Tamar-
indus indica
Sauge (Franz.) Salvia officina-
lis
Saunf (Hindi) Pimpinella ani-
sum
Saunf (Hindi,Punjabi) Foeni-
culum vulgare
Saunf, moti (Hindi) Foenicu-
lum vulgare
Saunf, patli (Hindi) Pimpinel-
la anisum
Saunf, vilayati (Hindi) Pimpi-
nella anisum
Šaurlapu lavanda (Lett.) La-
vandula angustifolia
Sàuvi (Provenç.) Salvia offici-
nalis
Savanyú narancs (Ung.) Ci-
trus aurantium ssp. amara
Savory (Engl.) Satureja hor-
tensis
Savyamu (Telugu) Piper ni-
grum
Sawa-orenzi (Japan.) Citrus
sinensis ssp. amara
Saw leaf herb (Engl.) Eryngi-
um foetidum
Sawtooth coriander (Engl.)
Eryngium foetidum
Sazab (Türk.) Ruta graveolens
Sazak (Türk.) Myrtus commu-
nis
Sbar (Arab.) Tamarindus indi-
ca
Scallion (Engl.) Allium cepa
Scalogna (Ital.) Allium ascalo-
nicum
Scandix cerefolium (bot.) An-
thriscus cerefolium
Scandix odorata (bot.) Myr-
rhis odorata
Schabziegerklee (Deutsch)
Trigonella caerulea
Schalotte (Deutsch) Allium
ascalonicum
Schalottenlök (Schwed.) Alli-
um ascalonicum
Scharekruid (Niederl.) Satu-
reja hortensis
Schinduf (Rumän.) Trigonella
foenum-graecum
Schino brasiliano (Ital.)
Schinus terebinthifolius
Schinopraso (Griech.) Allium
schoenoprasum
Schlafmohn (Deutsch) Papa-
ver somniferum
Schnittlauch (Deutsch) Alli-
um schoenoprasum
Schraubenbaum-Blätter
(Deutsch) Pandanus ama-
ryllifolius
Schraubenbaum-Blüten
(Deutsch) Pandanus
odoratissimus
Schraubenpalme (Deutsch)
Pandanus amaryllifolius
Schraubenpalme (Deutsch)
Pandanus odoratissimus
Schroefpalm (Niederl.) Pan-
danus odoratissimus
Schroefpalm (Niederl.) Pan-
danus amaryllifolius
Schwanzpfeffer (Deutsch) Pi-
per cubeba
Schwarzer Cardamom
(Deutsch) Amomum sub-
ulatum
Schwarzer Kreuzkümmel
(Deutsch) Bunium persi-
cum
Schwarzer Pfeffer (Deutsch)
Piper nigrum
Schwarzer Senf (Deutsch)
Brassica nigra
Schwarzkümmel (Deutsch)
Nigella sativa
Schwarznessel (Deutsch) Pe-
rilla frutescens
Scoŗti̧soar ̆a (Rumän.) Cinna-
momum zeylanicum
Screw pine flower (Engl.)
Pandanus odoratissimus
Screw pine leaf (Engl.) Panda-
nus amaryllifolius
Screw tree flower (Engl.) Pan-
danus odoratissimus
Screw tree leaf (Engl.) Panda-
nus amaryllifolius
Se (Vietnam.) Alpinia globosa
Sechuan Peber (Dän.) Zan-
thoxylum piperitum
Sechuan peper (Niederl.) Zan-
thoxylum piperitum
Se ˇcuánský pep ˇr (Tschech.)
Zanthoxylum piperitum
Sedano (Ital.) Apium graveo-
lens
Sedano di montagna (Ital.)
Levisticum officinale
Sedano di Monte (Ital.) Levi-
sticum officinale
Sedaran (Singhal.) Citrus li-
mon
Sedefche (Bulg.) Ruta graveo-
lens
Sedef otu (Türk.) Ruta graveo-
lens
Seer (Pashto) Allium sativum
Seesam, harilik (Estn.) Sesa-
mum indicum
Seesami (Finn.) Sesamum in-
dicum
Segurelha-das-hortas (Port.)
Satureja hortensis
Segurelha-das-montanhas
(Port.) Satureja montana
Seibari (Japan.) Satureja hor-
tensis
Seiron-nikkei (Japan.) Cinna-
momum zeylanicum
Seiyo-hakka (Japan.) Mentha
piperita
Seiyo-suzu (Japan.) Juniperus
communis
Seiyo-toshiyu (Japan.) Junipe-
rus communis
Seiyouwasabi (Japan.) Armo-
racia rusticana
Seiyo-yamahakka (Japan.)
Melissa officinalis
Ṡejamoji petražol ̇e (Litau-
isch.) Petroselinum cris-
pum
Ṡejamoji pipirn ̇e (Litauisch.)
Lepidium sativum
Sekar pala (Indones.) Myristi-
ca fragrans
Sekiriyu (Japan.) Punica gra-
natum
Sek’it Almond (Amhar.) Pru-
nus dulcis var. dulcis
Sekvar (Kroat.) Curcuma ze-
doaria
Selada air (Indones.) Nasturti-
um officinale
Selada ayer (Malay) Nasturti-
um officinale
Selâm otu (Türk.) Levisticum
officinale
Selaseh (Malay) Ocimum ba-
silicum
Selaseh besar (Malay) Oci-
mum gratissimum
Selaseh mekah (Indones.)
Ocimum gratissimum
Selasih (Indones.) Ocimum ba-
silicum
Selasi jantan (Malay) Oci-
mum basilicum
Sèlder (Papiamento) Apium
graveolens
Sel’derej (Russ.) Apium gra-
veolens
Selderie (Niederl.) Apium gra-
veolens
Selderij (Niederl.) Apium gra-
veolens
Sèldu (Papiamento) Apium
graveolens
Seledri (Indones.) Petroseli-
num crispum
Selen (Kroat.) Levisticum offi-
cinale
Selera (Ukr.) Apium graveo-
lens
Selera pakhucha (Ukr.) Api-
um graveolens
Seleri (Hebr.) Apium graveo-
lens
Selerie (Jidd.) Apium graveo-
lens
Sel ̄erijas (Lett.) Apium gra-
veolens
Seler korzeniowy (Poln.) Api-
um graveolens
Seler zwyczajny (Poln.) Api-
um graveolens
Selft (Niederl.) Salvia officina-
lis
Selim, grains of (Engl.) Xylo-
pia aethiopica
Selimskörner (Deutsch) Xylo-
pia aethiopica
Selino (Griech.) Apium gra-
veolens
Seljufræ (Isländ.) Apium gra-
veolens
Seller (Estn.) Apium graveo-
lens
Selleri (Schwed., Finn. ,Norw. ,
Dän.) Apium graveolens
Sellerie (Deutsch) Apium gra-
veolens
Sellerífræ (Isländ.) Apium
graveolens
Selve (Niederl.) Salvia offici-
nalis
Semená stromov rodu (Slo-
wak.) Dipteryx odorata
Semen Erucae (pharm.) Sina-
pis alba
Semen Foenugraeci (pharm.)
Trigonella foenum-
graecum
Semen Myristicae (pharm.)
Myristica fragrans
Semen Papaveris (pharm.) Pa-
paver somniferum
Semen Sesami (pharm.) Sesa-
mum indicum
Semen Sinapis (pharm.) Bras-
sica nigra
Sementes de Mapoula (Ga-
liz.) Papaver somniferum
Semen Tonco (pharm.) Dipte-
ryx odorata
Semillas de Amapola (Span.)
Papaver somniferum
Semsem (Engl.) Sesamum in-
dicum
Senafich, netch (Amhar.) Si-
napis alba
Senafich, t’ikur (Amhar.)
Brassica nigra
Senahun (Malay) Polygonum
hydropiper
Senape biancha (Ital.) Sinapis
alba
Senape nera (Ital.) Brassica
nigra
Senegal pepper (Engl.) Xylo-
pia aethiopica
Senegalpfeffer (Deutsch) Xy-
lopia aethiopica
Sénegré (Franz.) Trigonella
foenum-graecum
Senenka (Tschech.) Trigonella
foenum-graecum
Sénevé noir (Franz.) Brassica
nigra
Senf, schwarzer (Deutsch)
Brassica nigra
Senf, weißer (Deutsch) Sina-
pis alba
Sen gai (Vietnam.) Zanthoxy-
lum alatum
Senigré (Provenç.) Trigonella
foenum-graecum
Sennep (Dän.) Brassica nigra
Sennep, hvid (Dän.) Sinapis
alba
Sennep, sort (Dän.) Brassica
nigra
Sennepsalat (Dän.) Eruca sati-
va
ˆ
Senoprazo (Esperanto) Allium
schoenoprasum
Senovka grécka (Slowak.)
Trigonella foenum-
graecum
Sensam (Fante) Aframomum
melegueta
Sentebon (Franz.) Mentha pi-
perita
Sepr ̋oruta (Ung.) Artemisia
abrotanum
Sera (Hindi) Cymbopogon ci-
tratus
Serah (Malay) Eugenia poly-
antha
Serai (Malay) Cymbopogon
citratus
Serai dapur (Malay) Cymbo-
pogon citratus
Sereh (Indones. ,N iederl.)
Cymbopogon citratus
Sereptinis bastutis (Litau-
isch.) Brassica juncea
Serori (Japan.) Apium graveo-
lens
Serpillo (Ital.) Thymus serpyl-
lum
Serpilo (Esperanto) Thymus
serpyllum
Serpol (Katalan.) Thymus ser-
pyllum
Serpolet (Franz.) Thymus ser-
pyllum
Serpoleto (Span.) Thymus ser-
pyllum
Serpoul (Provenç.) Thymus
serpyllum
Sesam (Deutsch,Schwed.) Se-
samum indicum
Sèsam (Katalan.) Sesamum in-
dicum
Sesam, wilder (Deutsch) Pe-
rilla frutescens
Sésame (Franz.) Sesamum in-
dicum
Sesame (Engl.) Sesamum indi-
cum
Sesame, wild (Engl.) Perilla
frutescens
Sésame sauvage (Franz.) Pe-
rilla frutescens
Sesamfræ (Isländ.) Sesamum
indicum
Sesami (Griech.) Sesamum in-
dicum
Sesamo (Ital.) Sesamum indi-
cum
Sésamo (Span.,Port. ,Galiz.)
Sesamum indicum
Sesamzaad (Niederl.) Sesa-
mum indicum
Seseli carvi (bot.) Carum carvi
̧
Setan bökösu (Türk.) Ferula
assa-foetida
Šetraj, kraški (Sloven.) Satu-
reja montana
Šetraj, vrtni (Sloven.) Sature-
ja hortensis
Setsuanin pippuri (Finn.)
Zanthoxylum piperitum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
39/46 (November 2004)
Sevillai narancs (Ung.) Citrus
aurantium ssp. amara
Sevilla orange (Engl.) Citrus
aurantium ssp. amara
Seylan tarçını (Türk.) Cinna-
momum zeylanicum
̧
Seytan tersi (Türk.) Ferula
assa-foetida
Sezab (Türk.) Ruta graveolens
Sezam (Tschech., Kroat., Russ.,
Ukr.) Sesamum indicum
Sezama (Sloven.) Sesamum
indicum
Sezamas (Litauisch.) Sesa-
mum indicum
S̄ezama s ̄eklas (Lett.) Sesa-
mum indicum
Sezam indický (Slowak.) Se-
samum indicum
Sezam indyjski (Poln.) Sesa-
mum indicum
Sezamo (Esperanto) Sesamum
indicum
Sezchuanpeppar (Schwed.)
Zanthoxylum piperitum
Sezi (Japan.) Salvia officinalis
Sgalaid (Gäl.) Allium ascalo-
nicum
Sga ser (Tibet.) Curcuma lon-
ga
Sga-skya (Tibet.) Alpinia ga-
langa
Sga smug (Tibet.) Zingiber of-
ficinale
Sgog pa (Tibet.) Allium sati-
vum
Shaahesprahm (Pahlawi) Oci-
mum basilicum
Shabaliidag (Pahlawi) Trigo-
nella foenum-graecum
Shabath (Arab.) Anethum gra-
veolens
Shabit (Pashto) Anethum gra-
veolens
Shado beni (Span.) Eryngium
foetidum
Shafran (Russ. ,Bulg. ,Ukr.)
Crocus sativus
Shagheyegh (Farsi) Papaver
somniferum
Shahajirige (Kannada) Buni-
um persicum
Shahasbram (Armen.) Oci-
mum basilicum
Shahaspram (Armen.) Oci-
mum basilicum
Shahi (Farsi) Lepidium sati-
vum
Shahi jeera (Hindi) Bunium
persicum
Sha jen (Chines.) Elettaria car-
damomum
Shaked (Hebr.) Prunus dulcis
Shalfej (Russ.) Salvia officina-
lis
Shallot (Engl.) Allium ascalo-
nicum
Shalot (Russ.) Allium ascalo-
nicum
Shalottisipuli (Finn.) Allium
ascalonicum
Shamaar (Arab.) Foeniculum
vulgare
Shamar (Arab.) Foeniculum
vulgare
Shamari (Swahili) Foenicu-
lum vulgare
Shambala (Russ.) Trigonella
foenum-graecum
Shamir (Hebr.) Anethum gra-
veolens
Shamraa (Arab.) Foeniculum
vulgare
Shanbalile (Farsi) Trigonella
foenum-graecum
Shan jiao (Chines.) Zanthoxy-
lum piperitum
Shaqed (Hebr.) Prunus dulcis
Shatadalaa (Sanskrit) Rosa
damascena
Shatapattra (Sanskrit) Rosa
damascena
Shati (Sanskrit) Curcuma ze-
doaria
Shatpushpa (Sanskrit) Foeni-
culum vulgare
Shatpushpa (Sanskrit) Pimpi-
nella anisum
Shatta (Arab.) Capsicum fru-
tescens
Shauf (Marathi) Pimpinella
anisum
Shauk-nu (Burmes.) Citrus
hystrix
Shauktakera (Burmes.) Citrus
limon
Shauk-waing (Burmes.) Ci-
trus hystrix
Shavliya likars’ka (Ukr.) Sal-
via officinalis
Shebet (Farsi) Anethum gra-
veolens
Shegë (Alb.) Punica granatum
Sheingho (Burmes.) Ferula
assa-foetida
Shengjiang (Chines.) Zingiber
officinale
Shen jiang (Chines.) Zingiber
officinale
Sherbelë mjekësore (Alb.)
Salvia officinalis
Sheveed (Farsi) Anethum gra-
veolens
Shevet rehani (Hebr.) Ane-
thum graveolens
Shia jeera (Hindi) Carum car-
vi
Shibitt (Arab.) Anethum gra-
veolens
Shih (Arab.) Artemisia ab-
sinthium
Shih-Lo (Chines.) Anethum
graveolens
Shiliu (Chines.) Punica grana-
tum
Shiliupi (Chines.) Punica gra-
natum
Shinamon (Japan.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Shinamonkassia (Japan.) Cin-
namomum cassia
Shinduram (Malayalam) Car-
thamus tinctorius
Shing-kun (Tibet.) Ferula
assa-foetida
Shinkurt, k’ey (Amhar.) Alli-
um cepa
Shinkurt, netch (Amhar.) Al-
lium sativum
Shirin bayan (Farsi) Glycyr-
rhiza glabra
Shiro-garashi (Japan.) Sinapis
alba
Shirotto (Japan.) Allium asca-
lonicum
Shiso (Japan.) Perilla frute-
scens
Shiso blad (Niederl.) Perilla
frutescens
Shiso-kusa (Japan.) Limno-
phila aromatica
Shitoron (Japan.) Citrus medi-
ca
Shiuzuku (Japan.) Elettaria
cardamomum
Shiwanikkei (Japan.) Cinna-
momum burmannii
Shiwit (Farsi) Anethum gra-
veolens
Shnit-luk (Russ.) Allium
schoenoprasum
Shoap (Marathi) Foeniculum
vulgare
Shoga (Japan.) Zingiber offici-
nale
Shonsi (Burmes.) Citrus sinen-
sis
Shooshma (Armen.) Sesamum
indicum
Shooshmayi good (Armen.)
Sesamum indicum
Shooshmir (Armen.) Elettaria
cardamomum
Shouga (Japan.) Zingiber offi-
cinale
Shoumar (Arab.) Foeniculum
vulgare
Shriisanjnan (Sanskrit) Syzy-
gium aromaticum
Shringaran (Sanskrit) Zingi-
ber officinale
Shringaveran (Sanskrit) Zin-
giber officinale
Shri-tulasi (Kannada) Oci-
mum basilicum
Shum (Hebr.) Allium sativum
Shumac (Engl.) Rhus coriaria
Shumar (Hebr.,Arab.) Foeni-
culum vulgare
Shumshum (Hebr.) Sesamum
indicum
Shunez (Arab.) Nigella sativa
Shunthi (Sanskrit,Kannada)
Zingiber officinale
Shuntya (Gujrati) Zingiber of-
ficinale
Shush kireah (Hebr.) Glycyr-
rhiza glabra
Shushma (Armen.) Sesamum
indicum
Shushmayi kut (Armen.) Se-
samum indicum
Shushmir (Armen.) Elettaria
cardamomum
Shyiku (Japan.) Anthriscus ce-
refolium
Shyunipa (Japan.) Juniperus
communis
Siah avraham mazui (Hebr.)
Vitex agnus-castus
Siah daneh (Farsi) Nigella sa-
tiva
Siamese ginger (Engl.) Alpi-
nia galanga
Siam-Ingwer (Deutsch) Alpi-
nia galanga
Siauralapis bazilikas (Litau-
isch.) Ocimum tenuiflo-
rum
̧
Sibit (Türk.) Anethum graveo-
lens
Sibit paklauit (Tagalog) Zan-
thoxylum alatum
Sibul, harilik (Estn.) Allium
cepa
Sibuyas (Tagalog) Allium ce-
pa
Sichuan pepper (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Sichuanpfeffer (Deutsch)
Zanthoxylum piperitum
Sichuanpipar (Isländ.) Zan-
thoxylum piperitum
Sicilian sumac (Engl.) Rhus
coriaria
Sidalai (Tamil) Citrus limon
Sidrunhein, harilik (Estn.)
Cymbopogon citratus
Sidrunipuu, harilik (Estn.)
Citrus limon
Sidrunipuu, näsaviljaline
(Estn.) Citrus medica
Sidrunmeliss (Estn.) Melissa
officinalis
Sidrunpuju (Estn.) Artemisia
abrotanum
Sier ̄aboli ̧nš (Lett.) Trigonella
foenum-graecum
Sigappu milagai (Tamil) Ca-
psicum frutescens
Sı ̆gırdili (Türk.) Borago offici-
nalis
Si ̇gra tal-virgi (Malt.) Vitex
agnus-castus
Si ̇gra tar-Rand (Malt.) Laurus
nobilis
Si khai (Laot.) Cymbopogon
citratus
Sili (Tagalog) Capsicum frute-
scens
Siling labuyo (Tagalog) Capsi-
cum frutescens
Siling pangsigang (Tagalog)
Capsicum frutescens
̧
Sillan (Türk.) Rosa canina
Silpium (bot.) Silphion
Sima (Japan.) Sesamum indi-
cum
Simsim (Arab.) Sesamum in-
dicum
Sinaasappel (Niederl.) Citrus
sinensis
Sinaasappel, bergamot (Nie-
derl.) Citrus aurantium
ssp. bergamia
Sinaasappel, bittere (Nie-
derl.) Citrus aurantium
ssp. amara
Sinamilagu (Tamil) Piper cu-
beba
Sinap, byal (Bulg.) Sinapis al-
ba
Sinap cheren (Bulg.) Brassica
nigra
Sinapi agrio (Griech.) Sinapis
alba
Sinapi aspro (Griech.) Sinapis
alba
Sinapi mauro (Griech.) Bras-
sica nigra
Sinapis semen (pharm.) Bras-
sica nigra
Sinapo (Esperanto) Sinapis al-
ba
Sinapo, blanka (Esperanto)
Sinapis alba
Sinapo, nigra (Esperanto)
Brassica nigra
Sinaposporos (Griech.) Bras-
sica nigra
Sinappikaali (Finn.) Eruca sa-
tiva
Sinep, valge (Estn.) Sinapis al-
ba
Sinepe, balt ̄a (Lett.) Sinapis
alba
Sinepes, meln ̄a (Lett.) Brassi-
ca nigra
Sinepes, sareptas (Lett.) Bras-
sica juncea
Sinessappel (Fris.) Citrus si-
nensis
Sing khai (Laot.) Cymbopo-
gon citratus
Sinh khuong (Vietnam.) Zin-
giber officinale
Sinihärkylä (Finn.) Trigonella
caerulea
Sinine lambalaääts (Estn.)
Trigonella caerulea
Sinisarviapila (Finn.) Trigo-
nella caerulea
Sinnepsfræ (Isländ.) Sinapis
alba
Sinouj (Arab.) Nigella sativa
Sintjansbrood (Niederl.) Ar-
temisia vulgaris
Sinziminli (Nzema) Zingiber
officinale
Šipak (Kroat.) Punica grana-
tum
Si pan dmar po (Tibet.) Ca-
psicum frutescens
Si pan sngon po (Tibet.) Ca-
psicum annuum
Sipen marpo (Tibet.) Capsi-
cum frutescens
Sipen ngonpo (Tibet.) Capsi-
cum annuum
S̄ipoli, d ̄arza (Lett.) Allium
cepa
S̄ipoli, šarlotes (Lett.) Allium
ascalonicum
Sipulinsiemen (Finn.) Nigella
sativa
Šipurak (Kroat.) Rosa dama-
scena
Sir (Farsi) Allium sativum
Sirmik (Türk.) Allium schoe-
noprasum
Sirmo (Türk.) Allium schoe-
noprasum
Si sang (Laot.) Apium graveo-
lens
Siseri (Japan.) Myrrhis odora-
ta
Sisymbrium nasturtium-
aquaticum (bot.) Nastur-
tium officinale
Sıtma otu (Türk.) Artemisia
vulgaris
Sitroen (Fris.) Citrus limon
Sítróna (Isländ.) Citrus limon

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
40/46 (November 2004)
Sitronmelde (Norw.) Cheno-
podium ambrosioides
Sitronmelisse (Norw.) Melissa
officinalis
Sítrónugras (Isländ.) Cymbo-
pogon citratus
Sítrónumelissa (Isländ.) Me-
lissa officinalis
Sitruuna (Finn.) Citrus limon
Sitruunamelissa (Finn.) Me-
lissa officinalis
Sitruunaruoho (Finn.) Cym-
bopogon citratus
Sitruunasavikka (Finn.) Che-
nopodium ambrosioides
Si tuba sawah (Indones.) Po-
lygonum hydropiper
Siunas (Gäl.) Ligusticum sco-
ticum
Siva gor ˇcica (Sloven.) Brassi-
ca juncea
Sivatulasi (Malayalam) Oci-
mum tenuiflorum
Siveydenpuu (Finn.) Vitex
agnus-castus
Sivka (Sloven.) Lavandula an-
gustifolia
Siyah hardal tohum (Türk.)
Brassica nigra
Siyah kimyon (Türk.) Nigella
sativa
Siyah susam (Türk.) Nigella
sativa
Siyambala (Singhal.) Tamar-
indus indica
Sjachet (Arab.) Anethum gra-
veolens
Sjalot (Niederl.) Allium asca-
lonicum
Sjalott-løk (Norw.) Allium as-
calonicum
Sjamar (Arab.) Anethum gra-
veolens
Sjetvena grbica (Kroat.) Lepi-
dium sativum
Skalotte løg (Dän.) Allium as-
calonicum
Skalottlaukur (Isländ.) Alli-
um cepa
Skantziki (Griech.) Anthriscus
cerefolium
Skessujurt (Isländ.) Levisti-
cum officinale
Skhdor (Armen.) Allium sati-
vum
Skiinus, pehme (Estn.)
Schinus molle
Skjaldflétta (Isländ.) Tropaeo-
lum majus
Skordo (Griech.) Allium sati-
vum
Škorica (Slowak.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Škorica cassia (Slowak.) Cin-
namomum cassia
Sko ˇrice cejlonská (Tschech.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Sko ˇrice ˇcínská (Tschech.)
Cinnamomum cassia
Skrápsítróna (Isländ.) Citrus
medica
Skruepalme (Dän.) Pandanus
odoratissimus
Skruepalme (Dän.) Pandanus
amaryllifolius
Skrupalme (Norw.) Pandanus
amaryllifolius
Skrupalme (Norw.) Pandanus
odoratissimus
Skruvpalm (Schwed.) Panda-
nus amaryllifolius
Skruvpalm (Schwed.) Panda-
nus odoratissimus
Skunkweed (Engl.) Chenopo-
dium ambrosioides
Slaapbol (Niederl.) Papaver
somniferum
Slaappapaver (Niederl.) Papa-
ver somniferum
Sladi ́c, slatki (Kroat.) Glycyr-
rhiza glabra
Sladi ́c, uralski (Kroat.) Gly-
cyrrhiza uralensis
Sladká paprika (Tschech.)
Capsicum annuum
Sladka pomaran ˇca (Sloven.)
Citrus sinensis
Sladké drievko (Slowak.) Gly-
cyrrhiza glabra
Sladkij limon (Russ.) Citrus
medica
Sladkij mindal’ (Russ.) Pru-
nus dulcis
Sladkij ukrop (Russ.) Foeni-
culum vulgare
Sladki komar ˇcek (Sloven.)
Foeniculum vulgare
Sladki koren (Sloven.) Gly-
cyrrhiza glabra
Sladki korijen (Kroat.) Gly-
cyrrhiza glabra
Sladnik (Bulg.) Glycyrrhiza
glabra
Sladovka hladkoplodá (Slo-
wak.) Glycyrrhiza glabra
Sladuk koren (Bulg.) Glycyr-
rhiza glabra
Slangekruid (Niederl.) Arte-
misia dracunculus
Slan lus (Gäl.) Salvia officina-
lis
Slatka naran ˇca (Kroat.) Citrus
sinensis ssp. dulcis
Slatki badem (Kroat.) Prunus
dulcis var. dulcis
Slatki sladi ́c (Kroat.) Glycyr-
rhiza glabra
Slek krey sabou (Khmer)
Cymbopogon citratus
Slirk-krote sirk (Khmer) Ci-
trus hystrix
Sman-sga (Tibet.) Zingiber of-
ficinale
Smartweed (Engl.) Polygo-
num hydropiper
Smarž̄ig ̄ar
̄
uta (Lett.) Ruta
graveolens
Smarž̄ig ̄a vani̧la (Lett.) Vanil-
la planifolia
Smarž̄igie pipari (Lett.) Pi-
menta dioica
Smindukh (Bulg.) Trigonella
foenum-graecum
Snidling (Ung.) Allium schoe-
noprasum
Snijselderij (Niederl.) Apium
graveolens
Šnytlík (Tschech.) Allium
schoenoprasum
Sobe (Bask.) Salvia officinalis
Sodana (Kasach.) Nigella sati-
va
Soet kroei (Thai) Cymbopo-
gon citratus
̧
Sofran (Rumän.) Crocus sati-
vus
So ̆gan (Türk.) Allium cepa
So ̆ganı, frenk (Türk.) Allium
schoenoprasum
Sohikirai (Tamil) Foeniculum
vulgare
Sokh (Armen.) Allium cepa
Solodka (Russ.) Glycyrrhiza
glabra
Solodka hola (Ukr.) Glycyr-
rhiza glabra
Solodkyj korin’ (Ukr.) Gly-
cyrrhiza glabra
Sólselja (Isländ.) Anethum
graveolens
Som (Thai) Citrus sinensis
Somagh (Farsi) Rhus coriaria
Somak (Türk.) Rhus coriaria
Sombu (Tamil) Foeniculum
vulgare
Som kliang (Thai) Citrus au-
rantium ssp. amara
Sommacco (Ital.) Rhus coria-
ria
Somp (Telugu) Foeniculum
vulgare
Som saa (Thai) Citrus medica
Som sien (Laot.) Sinapis alba
So na pad tshom (Tibet.) Co-
riandrum sativum
Sona pentsom (Tibet.) Corian-
drum sativum
Sonf (Urdu) Foeniculum vul-
gare
Son nai (Vietnam.) Kaempfe-
ria galanga
Son nai (Vietnam.) Alpinia ga-
langa
Sonth (Hindi) Zingiber offici-
nale
Soo kaerad (Estn.) Myrica ga-
le
Soorohi (Estn.) Houttuynia
cordata
Sop, daun (Malay) Apium gra-
veolens
Soro wisa (Twi) Piper clusii
Sort Kardemomme (Dän.)
Amomum subulatum
Sort Kommen (Dän.) Bunium
persicum
Sortkommen (Dän.) Nigella
sativa
Sort peber (Dän.) Piper ni-
grum
Sort sennep (Dän.) Brassica
nigra
Souchet des Indes (Franz.)
Curcuma longa
Souchet long (Franz.) Alpinia
galanga
Souchet odorant (Franz.) Al-
pinia galanga
Soumaki (Griech.) Rhus coria-
ria
Sour orange (Engl.) Citrus au-
rantium ssp. amara
Sous (Arab.) Glycyrrhiza gla-
bra
Southernwood (Engl.) Arte-
misia abrotanum
Sova ˆga ajlo (Esperanto) Alli-
um ursinum
̧
Sovârv (Rumän.) Origanum
vulgare
Sowa (Hindi) Anethum gra-
veolens
Sox (Armen.) Allium cepa
Spaanse peper (Niederl.) Ca-
psicum frutescens
Spanac t ̆amâios (Rumän.)
Chenopodium ambro-
sioides
Spánarkerfill (Isländ.) Myr-
rhis odorata
Spandaan (Pahlawi) Brassica
nigra
Spanischer Kerbel (Deutsch)
Myrrhis odorata
Spanish chervil (Engl.) Myr-
rhis odorata
Spanish garlic (Engl.) Allium
ascalonicum
Spanish Juice (Engl.) Glycyr-
rhiza glabra
Spanish tarragon (Engl.) Ta -
getes lucida
Spansk kjørvel (Norw.) Myr-
rhis odorata
Spansk körvel (Schwed.)
Myrrhis odorata
Spansk kørvel (Dän.) Myrrhis
odorata
Spanyol turbolya (Ung.) Myr-
rhis odorata
Spargatök (Ung.) Cucurbita
pepo
Specë (Alb.) Capsicum annu-
um
Speci (Alb.) Capsicum annu-
um
Spidskommen (Dän.) Cumi-
num cyminum
Spijklavendel (Niederl.) La-
vandula angustifolia
Spilante (Ital.) Spilanthes ac-
mella
Spilantes (Russ.) Spilanthes
acmella
Spilanthe des potagers
(Franz.) Spilanthes ac-
mella
Spilanthes oleracea (bot.) Spi-
lanthes acmella
Spiny coriander (Engl.) Eryn-
gium foetidum
Spiskummin (Schwed.) Cumi-
num cyminum
Spisskummen (Norw.) Cumi-
num cyminum
Sporýš (Tschech.) Lippia ci-
triodora
Sprice pepper (Engl.) Zan-
thoxylum piperitum
Srdiš (Kroat.) Elettaria carda-
momum
Srijemuž (Kroat.) Allium ursi-
num
Sri Lanka cinnamon (Engl.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Sri-Lanka-Zimt (Deutsch)
Cinnamomum zeylani-
cum
Sru (Ga-Dangme) Ocimum
gratissimum
St. Lucie cherry (Engl.) Pru-
nus mahaleb
Staartpeper (Niederl.) Piper
cubeba
Stangenpfeffer (Deutsch) Pi-
per longum
Star anise (Engl.) Illicium ver-
um
Stavikrv pieprový (Slowak.)
Polygonum hydropiper
Steelpeper (Niederl.) Piper cu-
beba
Steinklee, blauer (Deutsch)
Trigonella caerulea
Steinselja (Isländ.) Petroseli-
num crispum
Steinweichsel (Deutsch) Pru-
nus mahaleb
Stelanizo (Esperanto) Illicium
verum
Steranijs (Niederl.) Illicium
verum
Sternanis (Deutsch) Illicium
verum
Sterrekers (Niederl.) Lepidi-
um sativum
Štiav pieprový (Slowak.) Po-
lygonum hydropiper
Stielpfeffer (Deutsch) Piper
cubeba
Stigmata Croci (pharm.) Cro-
cus sativus
Stikke med kniv (Dän.) Alli-
um schoenoprasum
Stinkasant (Deutsch) Ferula
assa-foetida
Stinkende vinke (Niederl.)
Anethum graveolens
Stinking gum (Engl.) Ferula
assa-foetida
Stjärnanis (Schwed.) Illicium
verum
Stjerneanis (Norw., Dän.) Illi-
cium verum
Stjörnuanís (Isländ.) Illicium
verum
Stor Galanga (Dän.) Alpinia
galanga
Stor galanga (Dän.) Alpinia
galanga
Struikselderij (Niederl.) Api-
um graveolens
Sua bathi (Hindi) Anethum
graveolens
Suan (Chines.) Allium sati-
vum
Suan cheng (Chines.) Citrus
aurantium ssp. amara
Suan gan yet (Chines.) Citrus
hystrix
Sube-bedar (Bask.) Allium ur-
sinum
Su biberi (Türk.) Polygonum
hydropiper
Subiberi, ye ̧sil (Türk.) Polygo-
num hydropiper
Succus Liquiritiae (pharm.)
Glycyrrhiza glabra
Sudah (Urdu) Ruta graveolens

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
41/46 (November 2004)
Sudburg (Hindi) Rosa dama-
scena
Sudulunu (Singhal.) Allium
sativum
Suduru (Singhal.) Cuminum
cyminum
Suen tau (Chines.) Allium sa-
tivum
Sugandha (Sanskrit) Cumi-
num cyminum
Suge-belar (Bask.) Artemisia
dracunculus
Sugeng (Chines.) Perilla frute-
scens
Sugmel (Tibet.) Elettaria car-
damomum
Sug smel (Tibet.) Elettaria car-
damomum
Suitosiseri (Japan.) Myrrhis
odorata
Sukaatti (Finn.) Citrus limon
Sulasi (Tagalog) Ocimum ba-
silicum
Sulpha (Bengali) Pimpinella
anisum
Sulu (Ga-Dangme) Ocimum
gratissimum
Sumac (Engl.,Franz.) Rhus co-
riaria
Sumac, sicilian (Engl.) Rhus
coriaria
Sumach (Deutsch,Engl., Ital.,
Slowak.) Rhus coriaria
Sumah (Tschech.) Rhus coria-
ria
Sumahh (Estn.) Rhus coriaria
Sumak (Türk.,N iederl.,Dän. ,
Hebr. ,Poln.,Bulg.) Rhus
coriaria
Sumakh (Russ.) Rhus coriaria
Sumakki (Finn.) Rhus coriaria
Sumakku (Japan.) Rhus coria-
ria
Sumako (Esperanto) Rhus co-
riaria
Sumaq (Hebr.) Rhus coriaria
Summaaq (Arab.) Rhus coria-
ria
Summaq (Arab.) Rhus coria-
ria
Sumpfmyrte (Deutsch) Myri-
ca gale
Sumsum (Hebr.,Arab.) Sesa-
mum indicum
Sunth (Gujrati,Marathi) Zingi-
ber officinale
Suomyrtti (Finn.) Myrica gale
Suo Shi (Chines.) Boesenber-
gia pandurata
Supea-minto (Japan.) Mentha
spicata
Süpürgeotu (Türk.) Sisymbri-
um officinale
Supu’wiri (Sranan) Apium
graveolens
Supuwiwiri (Sranan) Apium
graveolens
Suramarit (Thai) Cinnamo-
mum burmannii
Suravi (Sanskrit) Murraya
koenigii
Suru (Ga-Dangme) Ocimum
gratissimum
Sus (Arab.) Glycyrrhiza glabra
Susam (Türk. ,Bulg.) Sesamum
indicum
Susam, siyah (Türk.) Nigella
sativa
Susan (Rumän.) Sesamum in-
dicum
Sushonaya shelukha muskat-
nogo orekha (Russ.) My-
ristica fragrans
Süßdolde (Deutsch) Myrrhis
odorata
Süßdolde, wohlriechende
(Deutsch) Myrrhis odora-
ta
Süßholz (Deutsch) Glycyrrhi-
za glabra
Süßmandel (Deutsch) Prunus
dulcis
Susu (Swahili) Glycyrrhiza
glabra
Suta-anisu (Japan.) Illicium
verum
Su teresi (Türk.) Nasturtium
officinale
Su teresi, ̇Ingiliz (Türk.) Si-
symbrium officinale
Suur kalganirohi (Estn.) Al-
pinia galanga
Suur mungalill (Estn.) Tro-
paeolum majus
Suvarchala (Sanskrit) Ruta
graveolens
Suwndutala (Singhal.) Oci-
mum basilicum
Svartkarve (Norw.) Nigella
sativa
Svartkummin (Schwed.)
Nigella sativa
Svartpeppar (Schwed.) Piper
nigrum
Svartsenap (Schwed.) Brassi-
ca nigra
Svartsennep (Norw.) Brassica
nigra
Svartur pipar (Isländ.) Piper
nigrum
Švelnusis pirulis (Litauisch.)
Schinus molle
Šventkmynis, tikrasis (Li-
tauisch.) Trachyspermum
ammi
Sv ˇetlice barví ˇrská (Tschech.)
Carthamus tinctorius
Sweet Almond (Engl.) Prunus
dulcis
Sweet balm (Engl.) Melissa
officinalis
Sweet Basil (Engl.) Ocimum
basilicum
Sweet bay leaf (Engl.) Laurus
nobilis
Sweet chervil (Engl.) Myrrhis
odorata
Sweet cicely (Engl.) Myrrhis
odorata
Sweet cumin (Engl.) Foenicu-
lum vulgare
Sweet cumin (Engl.) Pimpi-
nella anisum
Sweet gale (Engl.) Myrica gale
Sweet Laurel (Engl.) Laurus
nobilis
Sweet mace (Engl.) Tagetes
lucida
Sweet marjoram (Engl.)
Maiorana hortensis
Sweet orange (Engl.) Citrus
sinensis
Sweet pepper (Engl.) Capsi-
cum annuum
Sweet pigweed (Engl.) Cheno-
podium ambrosioides
Sweet scented myrrh (Engl.)
Myrrhis odorata
Sweet trefoil (Engl.) Trigonel-
la caerulea
Sweet verbena tree (Engl.)
Backhousia citriodora
Swing laimas (Litauisch.) Ci-
trus aurantifolia
Sxtor (Armen.) Allium sati-
vum
Sychuanskij perets (Russ.)
Zanthoxylum piperitum
Syzyium aromaticum (bot.)
Syzygium aromaticum
Szaflór (Ung.) Carthamus tinc-
torius
Szafran (Poln.) Crocus sativus
Szafran indyjski (Poln.) Cur-
cuma longa
Szalotka (Poln.) Allium asca-
lonicum
Szałwia lekarska (Poln.) Sal-
via officinalis
Szasszafrász babérfa (Ung.)
Sassafras albidum
Szczypiorek (Poln.) Allium
schoenoprasum
Szechuan-Pfeffer (Deutsch)
Zanthoxylum piperitum
Szechwan pepper (Engl.)
Zanthoxylum piperitum
Szecsuáni bors (Ung.) Zan-
thoxylum piperitum
Szegf ̋u (Ung.) Syzygium aro-
maticum
Szegf ̋ubors (Ung.) Pimenta
dioica
Szegf ̋ubors, jamaikai (Ung.)
Pimenta dioica
Szegf ̋uszeg (Ung.) Syzygium
aromaticum
Szeklice (Ung.) Carthamus
tinctorius
Szenyef ̋u (Ung.) Spilanthes ac-
mella
Szerecsendió (Ung.) Myristica
fragrans
Szerecsendió virág (Ung.)
Myristica fragrans
Szetchwan pepper (Engl.)
Zanthoxylum piperitum
Szezám, vad (Ung.) Perilla
frutescens
Szézámf ̋u (Ung.) Sesamum in-
dicum
Szézámmag (Ung.) Sesamum
indicum
Szigeti bors, Bali (Ung.) Piper
retrofractum
Szömörce (Ung.) Rhus coria-
ria
Szurokf ̋u vadmajoránna
(Ung.) Origanum vulga-
re
Sz ̋uzbariska (Ung.) Vitex
agnus-castus
Sz ̋uzfa (Ung.) Vitex agnus-
castus
Tadamiri (Gujrati) Piper cube-
ba
Tade (Japan.) Polygonum hy-
dropiper
T’aena adam (Amhar.) Ruta
graveolens
Taey (Khmer) Pandanus ama-
ryllifolius
Tafaranoa (Hausa) Allium sa-
tivum
Tafarnuwa (Hausa) Allium sa-
tivum
Tagète (Franz.) Tagetes lucida
Tähklavendel (Estn.) Lavan-
dula angustifolia
Tähtaniisipuu, harilik (Estn.)
Illicium verum
Tähtianis (Finn.) Illicium ver-
um
Taifal (Hindi) Myristica fra-
grans
Tailed pepper (Engl.) Piper
cubeba
Taimatubana (Japan.) Monar-
da didyma
Taimu (Japan.) Thymus vulga-
ris
Takonoki (Japan.) Pandanus
odoratissimus
Ta krai (Thai) Cymbopogon
citratus
Ta l (Gujrati) Sesamum indi-
cum
Talai (Tamil) Pandanus odora-
tissimus
Taleb el koubs (Arab.) Trachy-
spermum ammi
Tale hu (Kannada) Pandanus
odoratissimus
Talisha (Telugu) Cinnamo-
mum tamala
Talishapattiri (Tamil) Cinna-
momum tamala
Talouskaneli (Finn.) Cinna-
momum cassia
Tal-virgi (Malt.) Vitex agnus-
castus
Tamaal patra (Gujrati) Cinna-
momum tamala
Tamalapatra (Sanskrit) Cin-
namomum tamala
Tamalen (Sranan) Tamarindus
indica
Tamal patra (Marathi) Cinna-
momum tamala
Tamara-nikkei (Japan.) Cin-
namomum tamala
Tamar hindi (Hebr.) Tamarin-
dus indica
Tamarin (Franz.,Griech.) Ta -
marindus indica
Tamarind (Engl.,Schwed. ,
Russ. ,Dän., Tschech.,
Kroat. ,Estn.) Tamarindus
indica
Tamarinda (Sloven.) Tamar-
indus indica
Tamarindas (Litauisch.) Ta -
marindus indica
Tamarindas, indinis (Litau-
isch.) Tamarindus indica
Tamarinde (Deutsch,Niederl.)
Tamarindus indica
Tamarindi (Finn.) Tamarindus
indica
Tamarindipuu (Estn.) Tamar-
indus indica
Tamaríndo (Span.) Tamarin-
dus indica
Tamarindo (Esperanto) Tama-
rindus indica
Tamarindusz gyümölcs
(Ung.) Tamarindus indi-
ca
Tamarindy (Slowak.) Tamar-
indus indica
Tamarynd (Poln.) Tamarindus
indica
Tambhul (Hindi) Zanthoxy-
lum acanthopodium
Tamenegi (Japan.) Allium ce-
pa
Tamerikku (Japan.) Curcuma
longa
Tam nai (Vietnam.) Kaempfe-
ria galanga
Tamr al-hindi (Arab.) Tamar-
indus indica
Tamre hendi (Farsi) Tamarin-
dus indica
Tandvärksplanta (Schwed.)
Spilanthes acmella
Tangawizi (Swahili) Zingiber
officinale
Tanglad (Tagalog) Cymbopo-
gon citratus
Tano (Bask.) Rhus coriaria
Tápana (Franz.) Capparis spi-
nosa
Taparera (Katalan.) Capparis
spinosa
Tapeno (Provenç.) Capparis
spinosa
Tapero (Provenç.) Capparis
spinosa
Taplóüröm (Ung.) Artemisia
vulgaris
Tapni Derev (Armen.) Laurus
nobilis
Tap tim (Thai) Punica grana-
tum
Tapuz (Hebr.) Citrus sinensis
Tapuz marir (Hebr.) Citrus si-
nesis ssp. amara
Tarabghbegh (Armen.) Pi-
menta dioica
Taragon (Hebr. ,Japan.) Arte-
misia dracunculus
Tarak otu (Türk.) Anethum
graveolens
Tarana (Kannada) Rosa dama-
scena
Tarankon (Griech.) Artemisia
dracunculus
Tarçın a ̆gacı (Türk.) Cinna-
momum zeylanicum
Ta r e h (Farsi) Allium schoeno-
prasum
Tarha-ajuruoho (Finn.) Thy-
mus vulgaris
Tarhana otu (Türk.) Anethum
graveolens
Tarhın (Türk.) Artemisia dra-
cunculus
Tarhon (Rumän.) Artemisia
dracunculus
Tarhun (Türk.) Artemisia dra-
cunculus
Tarijenig (Armen.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Tarjin (Armen.) Cinnamo-
mum zeylanicum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
42/46 (November 2004)
Tarkanj (Kroat.) Artemisia
dracunculus
Tarkhun (Arab., Farsi) Artemi-
sia dracunculus
Tarkhuna (Georg.) Artemisia
dracunculus
Tárkony (Ung.) Artemisia
dracunculus
Tárkonyüröm (Ung.) Artemi-
sia dracunculus
Tarmeriek (Niederl.) Curcu-
ma longa
Taronger agre (Katalan.) Ci-
trus sinesis var. amara
Taronger doç (Katalan.) Ci-
trus sinensis
Ta r o s (Bulg.) Artemisia dra-
cunculus
Tarragon (Engl.) Artemisia
dracunculus
Tarragón (Span.) Artemisia
dracunculus
Tarragon, French (Engl.) Ar-
temisia dracunculus
Tarragon, German (Engl.)
Artemisia dracunculus
Tarragon, Mexican (Engl.)
Tagetes lucida
Tarragon, Spanish (Engl.) Ta -
getes lucida
Tarragon, winter (Engl.) Ta -
getes lucida
Tarragona (Span.) Artemisia
dracunculus
Tarxuna (Georg.) Artemisia
dracunculus
Tasmán bors (Ung.) Tasman-
nia lanceolata
Tasmanian pepper (Engl.)
Tasmannia lanceolata
Tasmanijskij perets (Russ.)
Tasmannia lanceolata
Tasmanischer Pfeffer
(Deutsch) Tasmannia lan-
ceolata
Ta s ̧söp (Kasach.) Thymus vul-
garis
Ta s ̧söp (Kasach.) Satureja hor-
tensis
Tat bat (Vietnam.) Piper long-
um
Tatlı badem (Türk.) Prunus
dulcis var. dulcis
Tatlı kök (Türk.) Glycyrrhiza
glabra
Tatlı limon (Türk.) Citrus au-
rantifolia
Tat phat (Vietnam.) Piper
longum
Tau kau (Chines.) Myristica
fragrans
Tawj dub (Hmong) Cymbopo-
gon citratus
Tazeh alaf cheshmeh (Farsi)
Nasturtium officinale
Tazhai (Tamil) Pandanus
odoratissimus
Tchow ze Tang (Hmong) Oci-
mum basilicum
Tea, Mexican (Engl.) Cheno-
podium ambrosioides
Tea, Oswego (Engl.) Monarda
didyma
Te bord (Katalan.) Chenopo-
dium ambrosioides
Te de limón (Span.) Cymbo-
pogon citratus
Teekraut, mexicanisches
(Deutsch) Chenopodium
ambrosioides
Teel (Franz.) Sesamum indi-
cum
Teeminttu (Finn.) Monarda di-
dyma
Te fals (Katalan.) Chenopodi-
um ambrosioides
Tefne a ̆gacı (Türk.) Laurus no-
bilis
Tehnel (Türk.) Laurus nobilis
Teiso-boku (Japan.) Vitex
agnus-castus
Tejapatra (Sanskrit) Cinna-
momum tamala
Tejbal (Hindi) Zanthoxylum
alatum
Tej pat (Hindi,Assam.) Cinna-
momum tamala
Tejpata (Bengali) Cinnamo-
mum tamala
Tejpatra (Oriya,Punjabi) Cin-
namomum tamala
̧
Telin ̆a (Rumän.) Apium gra-
veolens
Tellagadda (Telugu) Allium
sativum
Teloxys ambrosioides (bot.)
Chenopodium ambro-
sioides
Temirhindi (Türk.) Tamarin-
dus indica
Temoe koentji (Niederl.) Boe-
senbergia pandurata
Temu kunci (Indones.) Boe-
senbergia pandurata
Temu lawak (Indones.) Curcu-
ma xanthorrhiza
Temu putih (Malay) Kaemp-
feria rotunda
Temu rapet (Indones.) Ka-
empferia rotunda
Temynta (Schwed.) Monarda
didyma
Tengai (Tamil) Cocos nucifera
Tengu (Tamil,Kannada) Cocos
nucifera
Tenkaya (Telugu) Cocos nuci-
fera
Tentul (Bengali) Tamarindus
indica
Tentuli (Oriya) Tamarindus in-
dica
Teppal (Konkani) Zanthoxy-
lum rhetsa
Tepus batu (Malay) Amomum
ochreum
Tere otu (Türk.) Lepidium sa-
tivum
Terhun (Türk.) Artemisia dra-
cunculus
Terre-mérite (Franz.) Curcu-
ma longa
Tesalvie (Norw.) Salvia offici-
nalis
Teteli (Assam.) Tamarindus in-
dica
Teufelsdreck (Deutsch) Ferula
assa-foetida
Tewm (Malt.) Allium sativum
Tey Ban (Laot.) Pandanus
amaryllifolius
Tey hom (Laot.) Pandanus
amaryllifolius
Tezak (Punjabi) Lepidium sa-
tivum
Tezipatto (Japan.) Cinnamo-
mum tamala
Thala (Malayalam) Pandanus
odoratissimus
Thanbaya (Burmes.) Citrus si-
nensis
Thao qua (Vietnam.) Amo-
mum aromaticum
Thayet (Burmes.) Mangifera
indica
Thé de France (Franz.) Melis-
sa officinalis
Thé de la Grèce (Franz.) Sal-
via officinalis
Thé d’Oswego (Franz.) Mo-
narda didyma
Thé du Mexique (Franz.) Che-
nopodium ambrosioides
Thériaque des pauvres
(Franz.) Allium sativum
Thé rouge (Franz.) Origanum
vulgare
Thian-khao (Thai) Cuminum
cyminum
Thian-khaopluak (Thai) Ane-
thum graveolens
Thian-klaep (Thai) Foenicu-
lum vulgare
Thian-tatakkataen (Thai)
Anethum graveolens
Thien khaw (Laot.) Cuminum
cyminum
Thifa (Arab.) Lepidium sati-
vum
Thi la (Vietnam.) Anethum
graveolens
Thimari (Griech.) Thymus
vulgaris
Thippali (Malayalam) Piper
longum
Thippli (Singhal.) Piper long-
um
Thitchabo (Burmes.) Cinna-
momum tamala
Thit-ja-bo-gauk (Burmes.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Thoum (Arab.) Allium sati-
vum
Thoum Muammar (Arab.)
Allium schoenoprasum
Throubi (Griech.) Satureja
hortensis
Thrumbisht (Alb.) Satureja
hortensis
Thum (Arab.) Allium sativum
Thym (Franz.) Thymus vulga-
ris
Thymari (Griech.) Thymus
vulgaris
Thym de berger (Franz.) Ori-
ganum vulgare
Thyme (Engl.) Thymus vulga-
ris
Thyme, creeping (Engl.) Thy-
mus serpyllum
Thymian (Deutsch) Thymus
vulgaris
Thym ordinaire (Franz.) Thy-
mus vulgaris
Ti-ahaban (Fante) Cymbopo-
gon citratus
Tian cheng (Chines.) Citrus
sinensis
Tian wei bian tao (Chines.)
Prunus dulcis
Tian xing ren (Chines.) Pru-
nus dulcis
Tia to (Vietnam.) Perilla frute-
scens
Ti-ba (Ga-Dangme) Cymbo-
pogon citratus
Tieu (Vietnam.) Piper nigrum
Tieu doi (Vietnam.) Piper re-
trofractum
Tieu hoi huong (Vietnam.)
Foeniculum vulgare
Tieu lot (Vietnam.) Piper long-
um
Tieu that (Vietnam.) Piper cu-
beba
Tijm (Niederl.) Thymus vul-
garis
Tikrasis citrinmedis (Litau-
isch.) Citrus limon
Tikrasis imbieras (Litauisch.)
Zingiber officinale
Tikrasis kardamonas (Litau-
isch.) Elettaria cardamo-
mum
Tikrasis šventkmynis (Li-
tauisch.) Trachyspermum
ammi
Tikrasis žvaigždanyžis (Li-
tauisch.) Illicium verum
Tikroji citrinžol ̇e (Litauisch.)
Cymbopogon citratus
Tikroji levanda (Litauisch.)
Lavandula angustifolia
Tikroji mirta (Litauisch.)
Myrtus communis
T’ikur azmud (Amhar.)
Nigella sativa
T’ikur Senafich (Amhar.)
Brassica nigra
Tikva, uljana (Kroat.) Cucur-
bita pepo
Til (Bengali,Urdu,Punjabi,
Hindi,Marathi) Sesamum
indicum
Tila (Sanskrit,Kannada) Sesa-
mum indicum
Tilchets (Bulg.) Trigonella
foenum-graecum
Tilfda (Hindi) Zanthoxylum
rhetsa
Till (Franz.) Sesamum indi-
cum
Till (Estn.) Anethum graveo-
lens
Tilli (Finn.) Anethum graveo-
lens
Timbur (Nepali) Zanthoxylum
alatum
Timi (Indones.) Thymus vul-
garis
Timián (Ung.) Thymus vulga-
ris
Timian (Dän.,Norw.) Thymus
vulgaris
Timiano (Esperanto) Thymus
vulgaris
Timi ̄ans (Lett.) Thymus vul-
garis
Timijan (Sloven.,Kroat.) Thy-
mus vulgaris
Timin (Hebr.) Thymus vulga-
ris
T’imiz (Amhar.) Piper longum
Timjami (Finn.) Thymus vul-
garis
Timjan (Schwed. ,Isländ.)
Thymus vulgaris
Timo (Ital., Port.) Thymus vul-
garis
Timó (Katalan.) Thymus vul-
garis
Timu (Malt.) Thymus vulgaris
Timur (Nepali) Zanthoxylum
alatum
Timus (Alb.) Thymus vulgaris
Tim’yan (Russ.) Thymus vul-
garis
Timyan (Jidd.) Thymus vulga-
ris
Tin al-Fil (Arab.) Aframomum
melegueta
Ting hsiang (Chines.) Syzygi-
um aromaticum
Tinktura kartamo (Esperan-
to) Carthamus tinctorius
Tintiddii (Sanskrit) Tamarin-
dus indica
Tintiri (Sanskrit) Tamarindus
indica
Tippal (Konkani) Zanthoxy-
lum rhetsa
Tippali (Tamil) Piper longum
Tipula (Bask.) Allium cepa
Tipulatx (Bask.) Allium asca-
lonicum
Tipulinak (Bask.) Allium
schoenoprasum
Tiri (Japan.) Capsicum frute-
scens
Tirphal (Marathi) Zanthoxy-
lum piperitum
Tirunirrippachai (Tamil)
Ocimum basilicum
Tiruttilai (Tamil) Ocimum te-
nuiflorum
Tiruttizhai (Tamil) Ocimum
basilicum
Tisi (Assam.) Sesamum indi-
cum
Titri (Punjabi) Rhus coriaria
Tiviragandam (Tamil) Oci-
mum basilicum
Tmin (Russ.) Carum carvi
Tmin, rimskij (Russ.) Cumi-
num cyminum
Toey hom (Thai) Pandanus
amaryllifolius
Togarashi (Japan.) Capsicum
frutescens
To i (Vietnam.) Allium sativum
Tokamiriyalu (Telugu) Piper
cubeba
Tomilho (Port.) Thymus zygis
Tomilho-ordinário (Port.)
Thymus vulgaris
Tomillo (Span.) Thymus zygis
Tomiño (Galiz.) Thymus vul-
garis
Tömjénf ̋u (Ung.) Thymus vul-
garis
Tonco bean (Engl.) Dipteryx
odorata
Tonco semen (pharm.) Dipte-
ryx odorata
To n fi n (Thai) Papaver somni-
ferum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
43/46 (November 2004)
Tongapup ̇e, kvapioji (Litau-
isch.) Dipteryx odorata
Ton hom (Thai) Allium cepa
Tonka, fèves de (Franz.) Di-
pteryx odorata
Tonkabab (Ung.) Dipteryx
odorata
Tonka bean (Engl.) Dipteryx
odorata
Tonkabinzu (Japan.) Dipteryx
odorata
Tonkabohne (Deutsch) Dipte-
ryx odorata
Tonkabønne (Dän.) Dipteryx
odorata
Tonkaboon (Niederl.) Dipte-
ryx odorata
Tonkaoa puu (Estn.) Dipteryx
odorata
Tonkapapu (Finn.) Dipteryx
odorata
Tonkas pupi ̧nas (Lett.) Dipte-
ryx odorata
Tonkowiec wonny (Poln.) Di-
pteryx odorata
Ton mak khen (Laot.) Zan-
thoxylum rheta
Tonquin bean (Engl.) Dipte-
ryx odorata
Toormerik (Armen.) Curcuma
longa
Toothache plant (Engl.) Spi-
lanthes acmella
Torkav kappar (Estn.) Cappa-
ris spinosa
Torma (Ung.) Armoracia ru-
sticana
Torma, japán (Ung.) Wasabia
japonica
To r o b (Farsi) Armoracia rusti-
cana
Törökmeggy (Ung.) Prunus
mahaleb
Toronjil (Span.) Melissa offi-
cinalis
Toronjiña (Span.) Melissa of-
ficinalis
Tosinyi (Amhar.) Thymus vul-
garis
Tou K’ou (Chines.) Myristica
fragrans
Tou-nikkei (Japan.) Cinnamo-
mum cassia
Toute-épice (Franz.) Pimenta
dioica
Toz biber (Türk.) Capsicum
frutescens
Trädgårdskörvel (Schwed.)
Anthriscus cerefolium
Trädgårdstimjan (Schwed.)
Thymus vulgaris
Tragorigani (Griech.) Satureja
hortensis
Tragoum (Provenç.) Artemisia
dracunculus
Trai chanh (Vietnam.) Citrus
limon
Trandafir (Rumän.) Rosa da-
mascena
Traubentee, mexicanischer
(Deutsch) Chenopodium
ambrosioides
Trava, limonska (Sloven.)
Cymbopogon citratus
Trebul’ka vo ˇnavá (Slowak.)
Anthriscus cerefolium
Trêfle bleu (Franz.) Trigonella
caerulea
Trêfle musque (Franz.) Trigo-
nella caerulea
Trëndafil qeni (Alb.) Rosa ca-
nina
Trevo-azul (Port.) Trigonella
caerulea
Triantafillo damaskinato
(Griech.) Rosa damasce-
na
Triantafyllo damaskinato
(Griech.) Rosa damasce-
na
Trifolium caeruleum (bot.)
Trigonella caerulea
Trigonella (Griech.) Trigonel-
la foenum-graecum
Trigonella, blue-white (Engl.)
Trigonella caerulea
Trigonella coerulea (bot.) Tri-
gonella caerulea
Trigonelle (Franz.) Trigonella
foenum-graecum
Trigonelle bleue (Franz.) Tri-
gonella caerulea
Triplat, sabljasti (Sloven.)
Trigonella foenum-
graecum
Tropeolo (Esperanto) Tro-
paeolum majus
Truc (Vietnam.) Citrus hystrix
Truc sa (Vietnam.) Elettaria
cardamomum
Trumza (Alb.) Satureja mon-
tana
Trybula ogrodowa (Poln.)
Anthriscus cerefolium
Tsalaf qotsani (Hebr.) Cappa-
ris spinosa
Tsao kuo (Chines.) Amomum
subulatum
Tsatara vruda (Hebr.) Sature-
ja thymbra
Tsatthapu (Burmes.) Panda-
nus odoratissimus
Tsedrat (Russ.) Citrus medica
Tseiloni kaneelipuu (Estn.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Tsejlonskaya koritsa (Russ.)
Cinnamomum zeylani-
cum
Tselina (Bulg.) Apium graveo-
lens
Tseyfblum (Jidd.) Carthamus
tinctorius
Tshuaj kab raus (Hmong)
Houttuynia cordata
Tsi (Chines.) Houttuynia cor-
data
Tsibele (Jidd.) Allium cepa
Tsigereda (Amhar.) Rosa da-
mascena
Tsili (Hebr., Griech.) Capsicum
frutescens
Tšili (Estn.) Capsicum frute-
scens
Tsimring (Jidd.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Tsintsimin (Fante) Zingiber
officinale
Tsintsimir (Fante) Zingiber
officinale
Tsiporen (Hebr.) Syzygium
aromaticum
Tsitrin (Jidd.) Citrus limon
Tsitron (Russ.) Citrus medica
Tsong (Tibet.) Allium cepa
Tsong gog (Tibet.) Allium as-
calonicum
Tsong ngonpo (Tibet.) Allium
cepa
Ts’ung (Chines.) Allium cepa
Ts’ung tau (Chines.) Allium
cepa
Tsybulya ripchasta (Ukr.) Al-
lium cepa
Tsybulya vedmezha (Ukr.)
Allium ursinum
Tsybulyna (Ukr.) Allium cepa
Tsybulynka (Ukr.) Allium
schoenoprasum
Tube Seluwang (Malay) Poly-
gonum hydropiper
Tübirtamır (Kasach.) Armo-
racia rusticana
Tuinbonenkruid (Niederl.)
Satureja hortensis
Tuinkers (Niederl.) Lepidium
sativum
Tuinsalie (Niederl.) Salvia of-
ficinalis
Tu j (Gujrati) Cinnamomum
zeylanicum
Tułacz pstry (Poln.) Houttuy-
nia cordata
Tułacz sercowaty (Poln.)
Houttuynia cordata
Tulasa (Marathi) Ocimum te-
nuiflorum
Tulasi (Kannada) Ocimum ba-
silicum
Tulasi (Tamil) Ocimum tenui-
florum
Tulasigidda (Kannada) Oci-
mum basilicum
Tulasii (Sanskrit,Assam.) Oci-
mum tenuiflorum
Tulasiya sasyajati (Kannada)
Ocimum basilicum
Tul-kkae (Korean.) Perilla fru-
tescens
Tulsi (Hindi) Ocimum basili-
cum
Tuma (Bask.) Thymus vulga-
ris
Tunda la Mahaleb (Swahili)
Prunus mahaleb
Tuoksuruuta (Finn.) Ruta gra-
veolens
Tupsupäälaventeli (Finn.) La-
vandula angustifolia
Turak otu tohumu (Türk.)
Anethum graveolens
Turanj (Sanskrit) Citrus limon
Turbolya (Ung.) Anthriscus
cerefolium
Turbolya, spanyol (Ung.)
Myrrhis odorata
Turecka ró ̇za (Poln.) Rosa da-
mascena
Turijan (Arab.) Melissa offici-
nalis
Turinja (Arab.) Melissa offici-
nalis
Türkische Kirsche (Deutsch)
Prunus mahaleb
Türkische Weichsel (Deutsch)
Prunus mahaleb
Turmeric (Engl.) Curcuma
longa
Turmeric, white (Engl.) Cur-
cuma zedoaria
Turmerig (Armen.) Curcuma
longa
Túrmerik (Isländ.) Curcuma
longa
Tursin (Malt.) Petroselinum
crispum
Turunç (Türk.) Citrus sinensis
Turuncan (Türk.) Melissa of-
ficinalis
Tu t o (Vietnam.) Perilla frute-
scens
Tüüian (Estn.) Thymus vulga-
ris
Tuzla otu (Türk.) Artemisia
dracunculus
Twak (Sanskrit) Cinnamomum
zeylanicum
Twaree (Twi) Citrus aurantifo-
lia
Txerpol (Bask.) Thymus ser-
pyllum
Tykev olejná (Tschech.) Cu-
curbita pepo
Tymián (Tschech.) Thymus
vulgaris
Tymian (Slowak.) Thymus
vulgaris
Tymianek pospolity (Poln.)
Thymus vulgaris
Tymianek wła ́sciwy (Poln.)
Thymus vulgaris
Tymián obecný (Tschech.)
Thymus vulgaris
Tymyan (Ukr.) Thymus vulga-
ris
Tyu ssu (Chines.) Perilla frute-
scens
Uasabi (Bulg.) Wasabia japo-
nica
Uda (Igbo) Xylopia aethiopica
Udgaarshodan (Sanskrit) Cu-
minum cyminum
Ueang din (Thai) Kaempferia
rotunda
Ufuta (Swahili) Sesamum in-
dicum
Ugragandha (Sanskrit) Tra-
chyspermum ammi
Ui (Niederl.) Allium cepa
Uikiyu (Japan.) Foeniculum
vulgare
Uinnean (Gäl.) Allium cepa
Újhagyma (Ung.) Allium cepa
Ujjvala (Sanskrit) Capsicum
frutescens
Ukon (Japan.) Curcuma longa
Ukrop (Russ.) Anethum gra-
veolens
Ukrop, aptechnyj (Russ.)
Foeniculum vulgare
Ukrop, sladkij (Russ.) Foeni-
culum vulgare
Ukwaju (Swahili) Tamarindus
indica
Uljana tikva (Kroat.) Cucurbi-
ta pepo
Ulje ruže (Kroat.) Rosa dama-
scena
Ullastre (Katalan.) Olea euro-
pea
Ulli (Kannada) Allium sativum
Ulli (Malayalam,Kannada) Al-
lium cepa
Ullir (Alb.) Olea europea
Uluhaal (Singhal.) Trigonella
foenum-graecum
Umazeri (Japan.) Cuminum
cyminum
Umbrella tree (Engl.) Panda-
nus odoratissimus
Ungbin (Burmes.) Cocos nuci-
fera
Uniko (Finn.) Papaver somni-
ferum
Unimagun (Estn.) Papaver
somniferum
Unsuey (Tagalog) Coriandrum
sativum
Unujara kapsiko (Esperanto)
Capsicum annuum
Uosabi (Bulg.) Wasabia japo-
nica
Uosr ̄ut ̇e, pipirin ̇e (Litauisch.)
Zanthoxylum piperitum
Uosr ̄ut ̇e, plokš ˇciadygl̇e (Li-
tauisch.) Zanthoxylum si-
mulans
Uotakuresu (Japan.) Nasturti-
um officinale
Uotipisi (Dagbanli) Aframo-
mum melegueta
Upakunchika (Sanskrit) Amo-
mum subulatum
Uralski sladi ́c (Kroat.) Gly-
cyrrhiza uralensis
Uraru-kanzou (Japan.) Gly-
cyrrhiza uralensis
Urda vacii cultivat ̆a (Rumän.)
Lepidium sativum
Urma, indijska (Kroat.) Ta -
marindus indica
Üröm (Ung.) Artemisia ab-
sinthium
Üröm, fekete (Ung.) Artemi-
sia vulgaris
Ürt-allikkerss (Estn.) Nastur-
tium officinale
Ürt-hanemalts (Estn.) Cheno-
podium ambrosioides
Urucú (Port.) Bixa orellana
Urucum (Port.) Bixa orellana
Usfur (Arab.) Carthamus tinc-
torius
Ushana (Sanskrit) Piper long-
um
Usturoi (Rumän.) Allium sati-
vum
Utruj (Arab.) Citrus medica
Uwatu (Swahili) Trigonella
foenum-graecum
Uzun biber (Türk.) Piper long-
um
Vaadaam (Pahlawi) Prunus
dulcis
Vaadrang (Pahlawi) Citrus
medica
Vad szezám (Ung.) Perilla fru-
tescens
Vætukarsi (Isländ.) Nasturti-
um officinale
Vainilla (Span.) Vanilla plani-
folia
Vaisiai pimentas (Litauisch.)
Pimenta dioica

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
44/46 (November 2004)
Vaistin ̇e balanda (Litauisch.)
Chenopodium ambro-
sioides
Vaistin ̇e gelsv ̇e (Litauisch.)
Levisticum officinale
Vaistin ̇e melisa (Litauisch.)
Melissa officinalis
Vaistin ̇e ožrag ̇e (Litau-
isch.) Trigonella foenum-
graecum
Vaistinio r ̇ežiuko (Litauisch.)
Nasturtium officinale
Vaistinis ˇciobrelis (Litauisch.)
Thymus vulgaris
Vaistinis isopas (Litauisch.)
Hyssopus officinalis
Vaistinis kietis (Litauisch.)
Artemisia dracunculus
Vaistinis šalavijas (Litauisch.)
Salvia officinalis
Valge sinep (Estn.) Sinapis al-
ba
Valgomasis salieras (Litau-
isch.) Apium graveolens
Valgomasis svog ̄unas (Litau-
isch.) Allium cepa
Valkjas sassafras (Estn.) Sas-
safras albidum
Valkopippuri (Finn.) Piper ni-
grum
Valkosipuli (Finn.) Allium sa-
tivum
Vallmo (Schwed.) Papaver
somniferum
Valmilagu (Tamil) Piper cube-
ba
Valmúafræ (Isländ.) Papaver
somniferum
Valmue (Norw.) Papaver som-
niferum
Valmue-frø (Dän.) Papaver
somniferum
Valse kaneel (Niederl.) Cinna-
momum cassia
Vamu (Telugu) Trachysper-
mum ammi
Vanglo (Deutsch) Sesamum
indicum
Van hom (Laot.) Kaempferia
galanga
Vaniglia (Ital.) Vanilla planifo-
lia
Vanikkodi (Tamil) Vanilla pla-
nifolia
Vanil (Hebr.,J idd. ,Bask. ,Ar-
men.,Farsi) Vanilla pla-
nifolia
Vanil’ (Russ.,Ukr.) Vanilla pla-
nifolia
Vanila (Amhar.) Vanilla plani-
folia
Vani̧la, smarž̄ig ̄a (Lett.) Va -
nilla planifolia
Vanil ̇e (Litauisch.) Vanilla pla-
nifolia
Vanili (Georg.) Vanilla plani-
folia
Vanília (Ung.) Vanilla planifo-
lia
Vanilie (Rumän.) Vanilla pla-
nifolia
Vanilija (Kroat.,Sloven.) Va -
nilla planifolia
Vaniliya (Bulg.) Vanilla plani-
folia
Vanilj (Schwed.) Vanilla pla-
nifolia
Vanilja (Finn.) Vanilla plani-
folia
Vanilje (Norw.,Dän.) Vanilla
planifolia
Vanilka (Slowak.,Tschech.)
Vanilla planifolia
Vanill, harilik (Estn.) Vanilla
planifolia
Vanilla (Engl.,Isländ.) Vanilla
planifolia
Vanilla fragrans (bot.) Vanilla
planifolia
Vanille (Franz., Deutsch,
Niederl.) Vanilla planifo-
lia
Vanillia (Griech.) Vanilla pla-
nifolia
Vanillikaun (Estn.) Vanilla
planifolia
Vanilo (Esperanto) Vanilla pla-
nifolia
Vanilya (Türk.) Vanilla plani-
folia
Vaniyl (Kasach.) Vanilla plani-
folia
Van mahakan (Laot.) Allium
sativum
Vanns baraing (Khmer) Pe-
troselinum crispum
Vannsui (Khmer) Coriandrum
sativum
Va p c a (Vietnam.) Houttuynia
cordata
Vard (Armen.) Rosa damasce-
na
Vardi (Georg.) Rosa damasce-
na
Väriminttu (Finn.) Monarda
didyma
Värisaflori (Finn.) Carthamus
tinctorius
Variyali (Gujrati) Pimpinella
anisum
Vart (Armen.) Rosa damasce-
na
Värvibiksa (Estn.) Bixa orel-
lana
Värvisafloor (Estn.) Cartha-
mus tinctorius
Värvisafloori õied (Estn.) Car-
thamus tinctorius
Vasabi (Russ.,Hebr.) Wasabia
japonica
Vasabio (Esperanto) Wasabia
japonica
Vasilikos (Griech.) Ocimum
basilicum
Vaspeppar (Norw.) Polygo-
num hydropiper
Vaste kervel (Niederl.) Myr-
rhis odorata
Vasyl’ky likarski (Ukr.) Oci-
mum basilicum
Vasyl’ky spravzhni (Ukr.)
Ocimum basilicum
Vaszfa, citrom illatú (Ung.)
Backhousia citriodora
Vatada (Sanskrit) Prunus dul-
cis
Vat kim (Vietnam.) Curcuma
longa
Vatumai (Tamil) Prunus dulcis
Vavrín bobkový (Slowak.)
Laurus nobilis
Va v ˇrín ušlechtilý (Tschech.)
Laurus nobilis
Vayu (Telugu) Trachysper-
mum ammi
Veikselinkirsikka (Finn.) Pru-
nus mahaleb
Vejksel (Schwed.) Prunus
mahaleb
Velchi (Marathi) Elettaria car-
damomum
Velchi, masalyachi (Marathi)
Amomum subulatum
Veldoda (Marathi) Elettaria
cardamomum
Veldode (Marathi) Amomum
subulatum
Veldola (Marathi) Elettaria
cardamomum
Vella (Sanskrit) Piper nigrum
Vellai poondu (Tamil) Allium
sativum
Vellai pundu (Tamil) Allium
sativum
Vellulli (Telugu) Allium sati-
vum
Veluthulli (Malayalam) Alli-
um sativum
Vendayam (Tamil) Trigonella
foenum-graecum
Vengayam (Tamil) Allium ce-
pa
Venkel (Niederl.,Estn.) Foeni-
culum vulgare
Venthiam (Malayalam) Trigo-
nella foenum-graecum
Verbena (Griech.) Lippia ci-
triodora
Verbena, lemon (Engl.) Lippia
citriodora
Verbena citriodora (bot.) Lip-
pia citriodora
Verbena limonnaya (Russ.)
Lippia citriodora
Verbena tree, sweet (Engl.)
Backhousia citriodora
Verbena triphylla (bot.) Lip-
pia citriodora
Verbin ̆a (Rumän.) Lippia ci-
triodora
Verda pipro (Esperanto) Piper
nigrum
Ve r e d (Hebr.) Rosa damascena
Veripeippi (Finn.) Perilla fru-
tescens
V ̄ermeles (Lett.) Artemisia ab-
sinthium
Verveine (Hindi) Cymbopo-
gon citratus
Verveine citronelle (Franz.)
Lippia citriodora
Verveine des Indes (Franz.)
Cymbopogon citratus
Verveine odorante (Franz.)
Lippia citriodora
Vetani (Tamil) Trigonella
foenum-graecum
V’etnamskaya koritsa (Russ.)
Cinnamomum loureirii
Viaszbogyó (Ung.) Myrica ga-
le
V̄ibotne (Lett.) Artemisia vul-
garis
Vietnamese cinnamon (Engl.)
Cinnamomum loureirii
Vietnamese mint (Engl.) Po-
lygonum odoratum
Vietnamesischer Koriander
(Deutsch) Polygonum
odoratum
Vietnamesischer Zimt
(Deutsch) Cinnamomum
loureirii
Vietnamesisk Kanel (Dän.)
Cinnamomum loureirii
Vietnamesisk Koriander
(Dän.) Polygonum odora-
tum
Vietnámi fahéj (Ung.) Cinna-
momum loureirii
Vietnámi menta (Ung.) Poly-
gonum odoratum
Vihanneskrassi (Finn.) Lepi-
dium sativum
Viherpippuri (Finn.) Piper ni-
grum
Vijapura (Sanskrit) Citrus li-
mon
Vilayati jeera (Hindi) Carum
carvi
Vilayatimehndi (Hindi,Punja-
bi) Myrtus communis
Vilayati saunf (Hindi) Pimpi-
nella anisum
Vilayiti pudina (Kannada)
Mentha piperita
Vild Mejram (Schwed.) Ori-
ganum vulgare
Vinruta (Schwed.) Ruta gra-
veolens
Vinrute (Norw.) Ruta graveo-
lens
Vinska rutica (Sloven.) Ruta
graveolens
Virágbors (Ung.) Zanthoxy-
lum piperitum
Virces (Lett.) Pimenta dioica
Virnaņt (Rumän.) Ruta gra-
veolens
Više ˇn turecká (Tschech.) Pru-
nus mahaleb
Vishnu-tulasi (Kannada) Oci-
mum basilicum
Vishnya dushistaya (Russ.)
Prunus mahaleb
Vishnya makhalebka (Russ.)
Prunus mahaleb
Vi ̧sin turcesc (Rumän.) Prunus
mahaleb
Viš ˇna turecká (Slowak.) Pru-
nus mahaleb
Viteks (Bulg.,Russ.) Vitex
agnus-castus
Vit kummin (Schwed.) Cumi-
num cyminum
Vitlök (Schwed.) Allium sati-
vum
Vitpeppar (Schwed.) Piper ni-
grum
Vitsenap (Schwed.) Sinapis al-
ba
Víz, pandánusz (Ung.) Panda-
nus odoratissimus
Vízibors (Ung.) Polygonum
hydropiper
Vízitorma (Ung.) Nasturtium
officinale
Vjetnama cinamomo (Espe-
ranto) Cinnamomum lou-
reirii
Vlasac (Kroat.) Allium schoe-
noprasum
Vlaska (Kroat.) Cymbopogon
citratus
Vodeni papar (Kroat.) Poly-
gonum hydropiper
Vodna kreša (Sloven.) Nastur-
tium officinale
Voinicic ̆a (Rumän.) Sisymbri-
um officinale
Volujsko uho (Kroat.) Borago
officinalis
Vô ˇnovec (Slowak.) Cymbopo-
gon citratus
Vorago (Griech.) Borago offi-
cinalis
Vöröshagyma (Ung.) Allium
cepa
Vorstirohi (Estn.) Maiorana
hortensis
Voskovník (Tschech.) Myrica
gale
Voskovnitsa (Russ.) Myrica
gale
Vratiˇc (Sloven.) Chenopodium
ambrosioides
Vrijesak (Kroat.) Satureja
montana
Vrittapuspa (Sanskrit) Rosa
damascena
Vrtna draguša (Sloven.) Le-
pidium sativum
Vrtna krebuljica (Sloven.)
Anthriscus cerefolium
Vrtna kreša (Sloven.) Lepidi-
um sativum
Vrtnica, damaš ˇcanska
(Sloven.) Rosa damasce-
na
Vrtnica, stolistna (Sloven.)
Rosa centifolia
Vrtni hren (Kroat.) Armoracia
rusticana
Vrtni janež (Sloven.) Pimpi-
nella anisum
Vrtni mak (Sloven.) Papaver
somniferum
Vrtni šafran (Kroat.) Crocus
sativus
Vrtni šetraj (Sloven.) Satureja
hortensis
Vrzina, crna (Kroat.) Brassica
nigra
Vung (Vietnam.) Sesamum in-
dicum
Vürts (Estn.) Pimenta dioica
Vürtsbasiilik (Estn.) Ocimum
basilicum
Vürtsköömen (Estn.) Cumi-
num cyminum
Vyanilla (Kannada) Vanilla
planifolia
Vyšnia, kvapioji (Litauisch.)
Prunus mahaleb
Vzhodna ˇcrnika (Sloven.)
Nigella sativa
Waan haao non (Thai) Ka-
empferia rotunda
Waan hom (Thai) Kaempferia
galanga
Waan nonlap (Thai) Kaemp-
feria rotunda

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
45/46 (November 2004)
Waan teen din (Thai) Kaemp-
feria galanga
Wacholder (Deutsch) Junipe-
rus communis
Wailchi (Marathi) Elettaria
cardamomum
Wakegi (Japan.) Allium cepa
Walangan (Indones.) Eryngi-
um foetidum
Waldknoblauch (Deutsch) Al-
lium ursinum
Wamuddo (Japan.) Artemisia
absinthium
Wanila (Thai) Vanilla planifo-
lia
Wanilia płaskolistna (Poln.)
Vanilla planifolia
Wan-phraathit (Thai) Boe-
senbergia pandurata
Wansuey (Tagalog) Corian-
drum sativum
Wansui (Malay) Coriandrum
sativum
Wan-Swee (Chines.) Corian-
drum sativum
Waraq basal (Arab.) Allium
schoenoprasum
Waraq ghaar (Arab.) Laurus
nobilis
Ward (Malt.) Rosa damascena
Wardah (Arab.) Rosa dama-
scena
Ward alaham (Arab.) Rosa
damascena
Wariari (Gujrati) Foeniculum
vulgare
Waridi (Swahili) Rosa dama-
scena
Wasabi (Japan.) Wasabia japo-
nica
Wasabia pungens (bot.) Wa -
sabia japonica
Wasabidaikon (Japan.) Armo-
racia rusticana
Wasa-vasi (Singhal.) Myristi-
ca fragrans
Wasserkresse (Deutsch) Na-
sturtium officinale
Wasserpfeffer (Deutsch) Po-
lygonum hydropiper
Water cress (Engl.) Nasturti-
um officinale
Waterkers (Niederl.) Nasturti-
um officinale
Waterpeper (Niederl.) Poly-
gonum hydropiper
Water pepper (Engl.) Polygo-
num hydropiper
Wawashi (Punjabi) Mangifera
indica
Wawrzyn szlachetny (Poln.)
Laurus nobilis
Wegrauke (Deutsch) Sisym-
brium officinale
Weichsel (Niederl.) Prunus
mahaleb
Weichsel, türkische (Deutsch)
Prunus mahaleb
Weichselkers (Niederl.) Pru-
nus mahaleb
Weinkraut (Deutsch) Ruta
graveolens
Weinraute (Deutsch) Ruta
graveolens
Weißer Kreuzkümmel
(Deutsch) Cuminum cy-
minum
Weißer Pfeffer (Deutsch) Pi-
per nigrum
Weißer Senf (Deutsch) Sina-
pis alba
Welriekende ganzenvoet
(Niederl.) Chenopodium
ambrosioides
Wermut (Deutsch) Artemisia
absinthium
West-Indian bay leaves
(Engl.) Pimenta dioica
West Indian goosefoot (Engl.)
Chenopodium ambro-
sioides
Westindische Lorbeerblätter
(Deutsch) Pimenta dioica
White mustard seed (Engl.)
Sinapis alba
White pepper (Engl.) Piper ni-
grum
White turmeric (Engl.) Cur-
cuma zedoaria
Wie (Ga-Dangme) Aframo-
mum melegueta
Wiesenkümmel (Deutsch) Ca-
rum carvi
Wijen (Indones.) Sesamum in-
dicum
Wijnruit (Niederl.) Ruta gra-
veolens
Wild cumin (Engl.) Carum
carvi
Wilde Knoflook (Niederl.) Al-
lium ursinum
Wilde komijn (Niederl.) Ca-
rum carvi
Wilde marjolein (Niederl.)
Origanum vulgare
Wilde pimpernel (Niederl.)
Pimpinella anisum
Wilder Knoblauch (Deutsch)
Allium ursinum
Wilder Majoran (Deutsch)
Origanum vulgare
Wilder Sesam (Deutsch) Pe-
rilla frutescens
Wilder Thymian (Deutsch)
Thymus serpyllum
Wilde Rucola (Deutsch) Si-
symbrium officinale
Wilde tijm (Niederl.) Thymus
serpyllum
Wild garlic (Engl.) Allium ur-
sinum
Wild lime (Engl.) Citrus hy-
strix
Wild marjoram (Engl.) Ori-
ganum vulgare
Wild mustard (Engl.) Sisym-
brium officinale
Wild rocket (Engl.) Eruca sa-
tiva
Wild sesame (Engl.) Perilla
frutescens
Winterbergminze (Deutsch)
Satureja hortensis
Winterestragon (Deutsch) Ta -
getes lucida
Winter tarragon (Engl.) Ta -
getes lucida
Wintertijm (Niederl.) Thymus
vulgaris
Wisa (Fante) Aframomum me-
legueta
Wisa pa Opokuo (Twi) Afra-
momum melegueta
Wísnia wonna (Poln.) Prunus
mahaleb
Witte mosterd (Niederl.) Si-
napis alba
Witte peper (Niederl.) Piper
nigrum
Wohlriechender Gänsefuß
(Deutsch) Chenopodium
ambrosioides
Wohlriechende Süßdolde
(Deutsch) Myrrhis odora-
ta
Wok lok uvat (Chines.) Eletta-
ria cardamomum
Wong geung (Chines.) Curcu-
ma longa
Wooi heung (Chines.) Foeni-
culum vulgare
Woo jiu (Chines.) Piper ni-
grum
Wormkruid (Niederl.) Cheno-
podium ambrosioides
Wormseed (Engl.) Chenopo-
dium ambrosioides
Wormwood (Engl.) Artemisia
absinthium
Wormzaad (Niederl.) Cheno-
podium ambrosioides
Wormzaad, amerikaans (Nie-
derl.) Chenopodium am-
brosioides
Wosabi (Bulg.) Wasabia japo-
nica
Woskownica europejska
(Poln.) Myrica gale
Woutknooploock (Niederl.)
Allium ursinum
Wurmkraut (Deutsch) Arte-
misia absinthium
Wurstkraut (Deutsch)
Maiorana hortensis
Wusa (Fante) Aframomum
melegueta
Xa (Vietnam.) Cymbopogon
citratus
Xa lach son (Vietnam.) Na-
sturtium officinale
Xang-hum (Khmer) Polygo-
num odoratum
Xanthoxylum piperitum
(bot.) Zanthoxylum pipe-
ritum
Xarbot (Bask.) Thymus vulga-
ris
Xarpoil (Bask.) Carum carvi
Xaxvi (Georg.) Allium cepa
Xe (Ewe) Zanthoxylum xan-
thoxyloides
Xenebro (Galiz.) Juniperus
communis
Xenxibre (Galiz.) Zingiber of-
ficinale
Xeti (Ewe) Zanthoxylum xan-
thoxyloides
Xiang Hua Cai (Chines.)
Mentha piperita
Xiang Mao Cao (Chines.)
Cymbopogon citratus
Xiang yuann (Chines.) Citrus
medica
Xiao hue xiang (Chines.) Foe-
niculum vulgare
Xiaohuixiang (Chines.) Foeni-
culum vulgare
Ximbla (Katalan.) Vitex
agnus-castus
Xixari belarr (Bask.) Artemi-
sia absinthium
Xi Yang Cai (Chines.) Nastur-
tium officinale
Xnkeni (Armen.) Satureja hor-
tensis
Xnkuni (Armen.) Rosmarinus
officinalis
Xoshxoshi (Georg.) Papaver
somniferum
Xoxnata (Georg.) Armoracia
rusticana
Xtoma (Georg.) Capparis spi-
nosa
Xumakk tal-Konz (Malt.)
Rhus coriaria
Yaban hargdalı (Türk.) Si-
symbrium officinale
Yabanî gül (Türk.) Rosa cani-
na
Yabanî kerevizi (Türk.) Api-
um graveolens
Yabanî sarımsak (Türk.) Alli-
um ursinum
Yaban kerevizi (Türk.) Levi-
sticum officinale
Yaban turbu (Türk.) Armora-
cia rusticana
Ya faran (Thai) Crocus sativus
Yafranj k’arya (Amhar.) Ca-
psicum annuum
Ya ̆gı gülü (Türk.) Rosa dama-
scena
Yakmomil (Korean.) Houttuy-
nia cordata
Yalakki (Kannada) Elettaria
cardamomum
Yalancı karabiber (Türk.)
Schinus terebinthifolius
Yalancı safran (Türk.) Cartha-
mus tinctorius
Yalivets’ zvychajnyj (Ukr.)
Juniperus communis
Yalukalu (Telugu) Elettaria
cardamomum
Yamajskij perets (Russ.) Pi-
menta dioica
Yamani (Bengali) Trachysper-
mum ammi
Yanagi-tade (Japan.) Polygo-
num hydropiper
Yang hu sui (Chines.) Petrose-
linum crispum
Yang-Ts’ung (Chines.) Allium
cepa
Yan-jiao (Chines.) Zanthoxy-
lum acanthopodium
Ya n k o k (Chines.) Pimpinella
anisum
Yan Shi (Chines.) Coriandrum
sativum
Yansoon (Arab.) Pimpinella
anisum
Yansun (Arab.) Pimpinella
anisum
Yaponskij khren (Russ.) Wa -
sabia japonica
Yaponskij perets (Russ.) Zan-
thoxylum piperitum
Yashtimadhukam (Malaya-
lam) Glycyrrhiza glabra
Yasthimadhu (Sanskrit,Kan-
nada) Glycyrrhiza glabra
Yatiyanagi (Japan.) Myrica
gale
Yauhtli (Span.) Tagetes lucida
Yavaanika (Sanskrit) Trachys-
permum ammi
Ya v a n (Gujrati) Trachysper-
mum ammi
Yavanskij perets (Russ.) Piper
cubeba
Yavsaha (Sanskrit) Trachys-
permum ammi
Ya v ̧san otu (Türk.) Artemisia
vulgaris
Ye a (Twi) Zanthoxylum xan-
thoxyloides
Yee raa (Thai) Cuminum cy-
minum
Yeghesbag (Armen.) Salvia of-
ficinalis
Yeh ssu (Chines.) Perilla frute-
scens
Yelakkai (Malayalam) Eletta-
ria cardamomum
Yellow julienne (Engl.) Si-
symbrium officinale
Yellu (Tamil) Sesamum indi-
cum
Yenibahar (Türk.) Pimenta
dioica
Yerba Anís (Span.) Tagetes lu-
cida
Yerba de Santa Maria (Span.)
Chenopodium ambro-
sioides
Yerba santa (Span.) Piper au-
ritum
Yerli teresi (Türk.) Lepidium
sativum
Yerma (Tibet.) Zanthoxylum
alatum
Ye ̧sil biber (Türk.) Piper ni-
grum
Ye ̧sil subiberi (Türk.) Polygo-
num hydropiper
Yeujihua(Chines.) Rosa da-
mascena
Yıldız anasonu (Türk.) Illici-
um verum
Ying su qiao (Chines.) Papaver
somniferum
Yira (Thai) Foeniculum vulga-
re
Ylalapis kardamonaitis (Li-
tauisch.) Amomum subu-
latum
You kwei (Chines.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Ysop (Deutsch,Dän.) Hysso-
pus officinalis
Yuan-Sui (Chines.) Carum
carvi
Yu-Chin (Chines.) Curcuma
longa
Yueh-kuei (Chines.) Laurus
nobilis
Yuen sai (Chines.) Corian-
drum sativum
Yu-heung (Chines.) Ocimum
basilicum
Yu jin (Chines.) Curcuma lon-
ga
Yuk gwai (Chines.) Cinnamo-
mum zeylanicum
Yu Xiang Cai (Chines.) Oci-
mum basilicum

Gernot Katzer’s Gewürzliste (http://www-ang.kfunigraz.ac .at/∼katzer)
46/46 (November 2004)
Yu xing cao (Chines.) Hout-
tuynia cordata
Yuzu (Japan.) Citrus limon
Yzop (Tschech.) Hyssopus of-
ficinalis
Yzop lekársky (Slowak.) Hys-
sopus officinalis
Za’afaran (Farsi) Crocus sati-
vus
Za’afran (Hebr.) Crocus sati-
vus
Zaafraran (Farsi) Crocus sati-
vus
Za’atar (Hebr.) Maiorana sy-
riaca
Za’atar (Hebr.) Satureja hor-
tensis
Zabalin (Burmes.) Cymbopo-
gon citratus
Zacate de limón (Span.) Cym-
bopogon citratus
Za ˇcimbna mleta paprika
(Sloven.) Capsicum an-
nuum
Za’faran (Pashto) Crocus sati-
vus
Zafarani (Swahili) Crocus sa-
tivus
Zaffarano (Ital.) Crocus sati-
vus
Zaffarano indiano (Ital.) Cur-
cuma longa
Zaffaron (Pashto) Crocus sati-
vus
Zafferano (Ital.) Crocus sati-
vus
Zafora (Griech.) Crocus sati-
vus
Zafraan (Hindi,Arab.) Crocus
sativus
Zafran (Hebr., Arab.) Crocus
sativus
Žafran (Sloven.) Crocus sati-
vus
Žafran, barvilni (Sloven.)
Carthamus tinctorius
Žafranika (Sloven.) Cartha-
mus tinctorius
Zafren (Jidd.) Crocus sativus
Za ̆gferan (Türk.) Crocus sati-
vus
Za ̆gıparan (Kasach.) Crocus
sativus
Žagrenis (Litauisch.) Rhus co-
riaria
Zahr (Arab.) Citrus sinensis
ssp. amara
Zäjaba (Kasach.) Petroseli-
num crispum
Žajbelj (Sloven.) Salvia offici-
nalis
Zakuro (Japan.) Punica grana-
tum
Žalfija (Kroat.) Salvia offici-
nalis
Žalieji pipirai (Litauisch.) Pi-
per nigrum
Za̧lie pipari (Lett.) Piper ni-
grum
Žalioji r ̄uta (Litauisch.) Ruta
graveolens
Zamatos turbolya (Ung.) An-
thriscus cerefolium
Zamorska kumina (Sloven.)
Cuminum cyminum
Zangbil (Hebr.) Zingiber offi-
cinale
Zangvil (Hebr.) Zingiber offi-
cinale
Zanjabeel (Arab.) Zingiber of-
ficinale
Zanjabil (Arab., Farsi) Zingi-
ber officinale
Zanthoxylum armatum (bot.)
Zanthoxylum alatum
Zanthoxylum limonella (bot.)
Zanthoxylum rhetsa
Zapaliczka cuchn ̨aca (Poln.)
Ferula assa-foetida
Zaphrana (Georg.) Crocus sa-
tivus
Zapırangül (Kasach.) Crocus
sativus
Zaprana (Georg.) Crocus sati-
vus
Zarchoba (Pashto) Curcuma
longa
Zardak (Pahlawi) Carthamus
tinctorius
Zard-choobag (Pahlawi) Cur-
cuma longa
Zardchubeh (Farsi) Curcuma
longa
Zatar (Hebr.) Satureja horten-
sis
Zatar (Farsi) Thymus vulgaris
Zatar (Hebr.) Maiorana syria-
ca
Zatara (Hebr.) Satureja hor-
tensis
Zatara vruda (Hebr.) Satureja
thymbra
Zater (Türk.) Satureja horten-
sis
Zati (Tibet.) Myristica fra-
grans
Zatr (Arab.) Thymus vulgaris
Zayit (Hebr.) Olea europea
Zäytün a ̆ga̧sı (Kasach.) Olea
europea
Zäytwn (Kasach.) Olea euro-
pea
Za zang (Laot.) Papaver som-
niferum
Zázvor (Tschech., Slowak.)
Zingiber officinale
Zázvor, žlutý (Tschech.) Cur-
cuma longa
Zázvor ko ˇren (Tschech.) Zin-
giber officinale
̇
Zebbu ̇g (Malt.) Olea europea
Zédoaire (Franz.) Curcuma
zedoaria
Zedoár (Tschech.) Curcuma
zedoaria
Zedoaria (Ital.) Curcuma ze-
doaria
Zedoariae rhizoma (pharm.)
Curcuma zedoaria
Zedoária-gyökér (Ung.) Cur-
cuma zedoaria
Zedoarij (Russ.) Curcuma ze-
doaria
Zedoarwortel (Niederl.) Cur-
cuma zedoaria
Zedoary (Engl.) Curcuma ze-
doaria
Zedrate (Deutsch) Citrus me-
dica
Zeera (Pashto,Urdu) Cumi-
num cyminum
Zeitun (Farsi) Olea europea
Zeituni (Swahili) Olea euro-
pea
Zelena (Sloven.) Apium gra-
veolens
Zelené korenie (Slowak.) Pi-
per nigrum
Zeleni limun-sporiš (Kroat.)
Lippia citriodora
Zeleni papar (Kroat.) Piper ni-
grum
Zeleni poper (Sloven.) Piper
nigrum
Zelený pep ˇr (Tschech.) Piper
nigrum
Zelerové semená (Slowak.)
Apium graveolens
Zeler vo ˇnavý (Slowak.) Api-
um graveolens
Železník lekársky (Slowak.)
Vitex agnus-castus
Zeller (Ung.) Apium graveo-
lens
Zelyonyj perets (Russ.) Piper
nigrum
Zelzlane (Arab.) Sesamum in-
dicum
Zembil çiçe ̆gi (Türk.) Borago
officinalis
Zencebil (Türk.) Zingiber offi-
cinale
Zencefil (Türk.) Zingiber offi-
cinale
Zeneft (Jidd.) Brassica nigra
Zenian (Farsi) Trachysper-
mum ammi
Zenzero (Ital.) Zingiber offici-
nale
Zerdali (Türk.) Curcuma lon-
ga
Zerdeçal (Türk.) Curcuma
longa
Zerdeçöp (Türk.) Curcuma
longa
Zerdecube (Türk.) Curcuma
longa
Zere (Kasach.) Cuminum cy-
minum
Zergef ̋u (Ung.) Coriandrum
sativum
Žerucha siata (Slowak.) Lepi-
dium sativum
Zetis (Georg.) Olea europea
Zetiskhili (Georg.) Olea euro-
pea
Zetisxili (Georg.) Olea euro-
pea
Zevengetijdeklaver (Niederl.)
Trigonella caerulea
Zevenjaargetijden Klaver
(Niederl.) Trigonella cae-
rulea
Zeytin (Türk.) Olea europea
Zeytoon (Armen.) Olea euro-
pea
Zeytun (Armen., Arab.) Olea
europea
Zhar (Arab.) Citrus sinensis
ssp. amara
Zhi qiao (Chines.) Citrus me-
dica
Zhumbricë (Alb.) Thymus
serpyllum
Ziape (Bask.) Brassica nigra
Ziegerklee (Deutsch) Trigo-
nella caerulea
Ziegerkraut (Deutsch) Trigo-
nella caerulea
Ziele angielskie (Poln.) Pi-
menta dioica
Zigerchrut (Deutsch) Trigo-
nella caerulea
Zi ma zi (Chines.) Sesamum
indicum
Zimbro (Port.) Juniperus oxy-
cedrus
Zimt, ceylonesischer
(Deutsch) Cinnamomum
zeylanicum
Zimt, chinesischer (Deutsch)
Cinnamomum cassia
Zimt, echter (Deutsch) Cinna-
momum zeylanicum
Zimt, indonesischer
(Deutsch) Cinnamo-
mum burmannii
Zimt, vietnamesischer
(Deutsch) Cinnamomum
loureirii
Zimtblüte (Deutsch) Cinna-
momum zeylanicum
Zingibro (Esperanto) Zingiber
officinale
Zinjibil (Amhar.) Zingiber of-
ficinale
Zinziya (Japan.) Zingiber offi-
cinale
Zira (Urdu,Russ.) Cuminum
cyminum
Zireh (Farsi) Cuminum cymi-
num
Zireh e irani (Farsi) Bunium
persicum
Zireh kuhi (Farsi) Bunium
persicum
Zireh sabz (Farsi) Cuminum
cyminum
Zi su (Chines.) Perilla frute-
scens
Zitoon (Arab.) Olea europea
Zitronatszitrone (Deutsch)
Citrus medica
Zitrone (Deutsch) Citrus li-
mon
Zitronenblätter, indische
(Deutsch) Citrus hystrix
Zitronenblätter, indonesische
(Deutsch) Citrus hystrix
Zitronengras (Deutsch) Cym-
bopogon citratus
Zitronenmelisse (Deutsch)
Melissa officinalis
Zitronenmonarde (Deutsch)
Monarda didyma
Zitronenmyrte (Deutsch)
Backhousia citriodora
Zitronenpfeffer, indonesi-
scher (Deutsch) Zan-
thoxylum acanthopodium
Zitronenverbene (Deutsch)
Lippia citriodora
Zittverrot (Schwed.) Curcuma
zedoaria
Zitun (Arab.) Olea europea
Zitwer (Deutsch) Curcuma ze-
doaria
Ziya (Burmes.) Carum carvi
Ziya (Burmes.) Cuminum cy-
minum
Ziyre (Kasach.) Cuminum cy-
minum
Zlaf kotsani (Hebr.) Capparis
spinosa
Zlata melisa (Kroat.) Monarda
didyma
Žlutý ko ˇren (Tschech.) Cur-
cuma longa
Žlutý zázvor (Tschech.) Cur-
cuma longa
Zoete amandel (Niederl.) Pru-
nus dulcis
Zoethout (Niederl.) Glycyrrhi-
za glabra
Zöldbors (Ung.) Piper nigrum
Zöldcitrom (Ung.) Citrus au-
rantifolia
Zöld citromfajta (Ung.) Ci-
trus aurantifolia
Zöldhagyma (Ung.) Allium
cepa
Zöld kardámom (Ung.) Elet-
taria cardamomum
Zöld mustármag (Ung.) Sina-
pis alba
Zöldtorma (Ung.) Wasabia ja-
ponica
Zorya (Russ.) Levisticum offi-
cinale
Zoufa (Farsi) Hyssopus offici-
nalis
Zsálya (Ung.) Salvia officina-
lis
Zsidószalonna (Ung.) Allium
cepa
Zufa otu (Türk.) Hyssopus of-
ficinalis
Zumake (Bask.) Rhus coriaria
Zumaque (Span.) Rhus coria-
ria
Zunda, kvapioji (Litauisch.)
Eryngium foetidum
Zuurkruid (Niederl.) Rhus co-
riaria
Žvaigždanyžiai (Litauisch.)
Illicium verum
Zvezdasti janež (Sloven.) Illi-
cium verum
Zvezdchatyj anis (Russ.) Illi-
cium verum
Zviedrijas kadi ̧kis (Lett.) Ju-
niperus communis
Zvjezdasti anis (Kroat.) Illici-
um verum
Zwarte kardemom (Niederl.)
Amomum subulatum
Zwarte komijn (Niederl.) Bu-
nium persicum
Zwarte mosterd (Niederl.)
Brassica nigra
Zwarte peper (Niederl.) Piper
nigrum
Zwiebel (Deutsch) Allium ce-
pa
Zwiebelsame (Deutsch) Nigel-
la sativa
Zyikousou (Japan.) Thymus
vulgaris
Zyuyaku (Japan.) Houttuynia
cordata

frames /
noframes
Deutscher Gewürzindex
Wichtiger Hinweis:
Dieser Index (40 kbytes) enthält nur deutsche und botanische Namen und wurde für die
Bedürfnisse von Netzbenutzern mit langsamer Verbindung und für search engines mit
Abneigung gegen lange Files geschrieben. Für alle anderen Besucher empfiehlt sich der
wesentlich umfangreichere alphabetische Index (546 kbyte) mit Namen von Gewürzen in ca.
30 verschiedenen Sprachen.
ABCDEFGHIJKLMNOPQRSTUVWXYZ
—A—
Abrahamsstrauch
Adiowan
Aframomum melegueta
Afrikanischer Pfefferbaum
Ajowan
Allgewürz
Alliaria wasabi
(Allium ascalonicum)
Allium cepa
Allium sativum
Allium ursinum
Aloysia citriodora
Aloysia triphylla
Alpinia galanga
Ammi copticum
Amomum cardamomum
Amomum grana paradisi
Amomum melegueta
Amomum subulatum
Anethum graveolens
Anis
Anispfeffer
Annatto

Anthriscus cerefolium
Apfelsine
Apium carvi
Apium graveolens
Apium petroselinum
Armoracia rusticana
Artemisia abrotanum
(Artemisia absinthium)
Artemisia dracunculus
Artemisia vulgaris
Asafoetida nartex
Asant
(Aschantipfeffer)
(Aschlauch)
Australischer Pfeffer
—B—
Backhousia citriodora
Badekraut
Badian
(Balinesischer Pfeffer)
Bärlauch
Basilienkraut
Basilikum
Beeren, Rosa
Beifuß
Beißbeere
Bengalischer Pfeffer
(Bergamotte)
Bergpfeffer
Bergpfeffer
Bergstockrose
Bertram
Bienenkraut
Bisamklee
Bittermandel
(Bitterorange)
Bixa orellana
Blattpfeffer, Mexicanischer
Blauer Honigklee
Blauer Steinklee
Blauklee

(Blumenmelisse)
Blütenpfeffer
Bockshornklee
Boesenbergia pandurata
Bohnenkraut
Boldea fragrans
Boldoblätter
Boldu boldus
Borago officinalis
Boretsch
Borretsch
(Brassica juncea)
Brassica nigra
Brautmyrte
Brotklee
Brunnenkresse
Bunium persicum
Buntblatt
(Burropfeffer)
—C—
Capparis spinosa
Capsicum annuum
(Capsicum chinense)
Capsicum frutescens
Cardamom
Cardamom, grüner
Cardamom, nepalesischer
Cardamom, schwarzer
Carthamus tinctorius
Carum ajowan
Carum carvi
Carum copticum
Caryophyllus aromaticus
Cassia vera
Cayenne-Pfeffer
Cerasus mahaleb
Ceylon-Zimt
Chalcas koenigii
(Chamaeplium officinale)
Chamäleonpflanze
Chenopodium ambrosioides

Cherifolium cerefolium
Chili
Chili-Pfeffer
China-Zimt
Chinesische Melisse
Chinesische Petersilie
Chinesischer Eidechsenschwanz
Chinesischer Ingwer
Chinesischer Pfeffer
Chinesischer Zimt
Cinnamomum burmannii
Cinnamomum cassia
Cinnamomum loureirii
Cinnamomum tamala
Cinnamomum tejpata
Cinnamomum verum
Cinnamomum zeylanicum
(Citrofortunella mitis)
Citronenkraut
Citrus aurantifolia
(Citrus aurantium ssp. amara)
(Citrus aurantium ssp. bergamia)
Citrus aurantium ssp. sinensis
Citrus hystrix
Citrus limon
(Citrus medica)
Citrus medica ssp. limonum
(Citrus microcarpa)
Citrus sinensis
(Clusiuspfeffer)
Cochlearia armoracia
Cochlearia wasabi
Cocos nucifera
Coriandrum sativum
Coumarouna odorata
Crocus sativus
Cuminum cyminum
Cuminum nigrum
Curcuma
Curcuma domestica
Curcuma longa
Curcuma rotunda
(Curcuma xanthorhiza)

Curcuma zedoaria
Curryblätter
Cymbopogon citratus
(Cymbopogon flexuosus)
—D—
Dattel, indische
Deutscher Estragon
Dill
Dipteryx odorata
Dost
Drimys lanceolata
—E—
Eberraute
Eberries
Echter Zimt
Edelminze
Eidechsenschwanz, chinesischer
Eisop
Elettaria cardamomum
Englische Minze
Englisches Gewürz
Eppich
Eryngium foetidum
(Erysimum officinale)
(Eschlauch)
Essigbaum
Estragon
Estragon, deutscher
Estragon, französischer
Estragon, Mexicanscher
Eugenia caryophyllata
Eugenia polyantha
Eutrema wasabi
—F—
(Falscher Kubebenpfeffer)
Färberbaum

Färberdistel
Färbersaflor
(Feldkümmel)
(Feldthymian)
Felsenkirsche
Fenchel
Fenchelholzbaum
Ferula asafoetida
Ferula assa-foetida
Fingerwurz
Foeniculum vulgare
Französische Petersilie
Französischer Estragon
—G—
Gagel
Gagelstrauch
Galanga
Gale palustris
Galgant, großer
Galgant, kleiner
Gänsefuß, wohlriechender
Gänsekraut
Gartenkerbel
Gartenkresse
Gartenmohn
Gartenraute
Gelbholzbaum
Gelbwurz
Gerbersumach
Gewürz, englisches
Gewürzlilie
Gewürznelke
Gewürzsumach
Glycyrrhiza glabra
(Goldmelisse)
Grammocarpus caeruleus
Granatapfel
(Gretchen-im-Busch)
Griechisch Heu
Großer Galgant
Grüner Cardamom

Grüner Kardamom
Grüner Pfeffer
Guineapfeffer
(Guineapfeffer)
Gurkenkraut
Gurkenkraut
—H—
Hexenkraut
Honigblume
Honigklee, blauer
Houttuynia cordata
Husarenknopfblume
Hyssopus officinalis
—I—
Illicium verum
Indische Dattel
Indische Kresse
Indische Petersilie
Indischer Kümmel
Indischer Safran
Indischer Sesam
Indisches Lorbeerblatt
Indische Zitronenblätter
Indonesischer Zimt
Indonesischer Zitronenpfeffer
Indonesisches Lorbeerblatt
Indonesische Zitronenblätter
Ingwer
Ingwer, chinesischer
Ingwer, siamesischer
—J—
Jaborandi-Pfeffer
Jamaicapfeffer
Japanischer Kren
Japanischer Pfeffer
Javanischer Pfeffer

Jawanischer Pfeffer
Jesuitentee
Joseph
(Juncea-Senf)
(Jungfer-im-Grünen)
Juniperus communis
—K—
Kaempferia galanga
Kaffernlimette
Kaffirlimette
Kaffirzitrone
Kanipfeffer
Kaper
Kapuzinerkresse
Kardamom
Kardamom, grüner
Kardamom, schwarzer
Karthäusertee
Käseklee
Kerbel
Kerbel, spanischer
Keuschlamm
Kirchenseppl
Kirsche, türkische
Kleiner Galgant
(Klöben)
Knoblauch
Kokos
Kokosnuß
Kölle
Königskraut
Königskümmel
Koriander
Koriander, langer
Koriander, mexicanischer
Koriander, vientnamesischer
Kostets
Kranawitt
Kren
Kren, japanischer
Kresse

Kreuzkümmel
Kreuzkümmel, schwarzer
Kreuzkümmel, weißer
Kubebenpfeffer
(Kubebenpfeffer, falscher)
Kumin
Kümmel
Kümmel, indischer
Kümmel, Königs-
Kümmel, Kreuz-
Kümmel, Kreuz- (schwarzer)
Kümmel, römischer
Kümmel, Schwarz-
Kümmel, Wiesen-
Kurkuma
—L—
Lakritze
Langer Koriander
Langer Pfeffer
Languas galanga
Laserpitium
Laurus nobilis
Lavandula angustifolia
Lavendel
Lavendula officinalis
Lemongras
Lepidium sativum
Levisticum officinale
Liebstöckl
Limette
Limnophila aromatica
Limone
Lippia citriodora
Lorbeer
Lorbeerblatt, indisches
Lorbeerblatt, indonesisches
Lorberblätter, westindische
Lusch
Luststock
—M—

Machandel
Macis
Maggikraut
Mahaleb-Kirsche
Maigram
Maiorana hortensis
Mairan
Majoran
Majoran, wilder
Malagettapfeffer
Mandel
Mangifera indica
Mango
Meerrettich
Meleguetapfeffer
Melilotus caeruleus
Melissa officinalis
Melisse
Melisse, chinesische
Mentha piperita
Mexicanischer Blattpfeffer
Mexicanischer Estragon
Mexicanischer Koriander
Mexicanischer Safran
Mexicanischer Tee
Mexicanischer Traubentee
Mexicanisches Pfefferblatt
Mexicanisches Teekraut
Minze
Mohn
Mohrenpfeffer
(Monarda didyma)
(Monarde)
Mönchspfeffer
Murraya koenigii
Muskatblüte
Muskatnuß
Myrica gale
Myristica fragrans
Myrrhenkerbel
Myrrhis odorata
Myrte

Myrtus communis
—N—
Nasturtium officinale
Negerpfeffer
Nelke
Nelkenpfeffer
Nepal-Cardamom
Nepalpfeffer
Neugewürz
Nigella
Nigella sativa
—O—
Ocimum basilicum
(Ocimum sanctum)
(Ocimum tenuiflorum)
Ölbaum
Olea europea
Olive
Ölkürbis
Ölmohn
Opiummohn
Orange
Oregano
Origanum maiorana
Origanum vulgare
Orleanstrauch
—P—
Padang-Zimt
Pandanus amaryllifolius
Pandanus fascicularis
Pandanus latifolius
Pandanus odoratissimus
Pandanus odorus
(Pandanus tectorius)
Papaver somniferum
Paprika

Paradieskörner
Parakresse
Perilla
Perilla frutescens
Persicaria hydropiper
Peruanischer Pfeffer
Petersil
Petersilie
Petersilie, chinesische
Petersilie, Französische
Petersilie, indische
Peterwurz
Petroselinum crispum
Peucedanum graveolens
Peumus boldus
Pfeffer, australischer
(Pfeffer, balinesischer)
Pfeffer, bengalischer
Pfeffer, chinesischer
Pfeffer, grüner
Pfeffer, japanischer
Pfeffer, jawanischer
Pfeffer, langer
Pfeffer, Nepalesischer
Pfeffer, peruanischer
Pfeffer, rosa
Pfeffer, roter
Pfeffer, schwarzer
Pfeffer, tasmanischer
Pfeffer, weißer
Pfefferbaum, afrikanischer
Pfefferblatt, mexicanisches
Pfefferkraut
Pfefferminze
Piment
Pimenta dioica
Pimenta officinalis
Pimpinella anisum
Piper auritum
(Piper clusii)
Piper cubeba
(Piper guineense)
Piper longum

Piper nigrum
Piper sanctum
Polygonum hydropiper
Polygonum odoratum
(Pomeranze)
Prunus dulcis
Prunus mahaleb
Ptychotis ajowan
Punica granatum
—Q—
(Quendel)
Quendel, römischer
—R—
Ramsen
Rauke
Raute
Reisfeldpflanze
Rhus aromatica
Rhus coriaria
Rhus glabra
Römischer Kümmel
Römischer Quendel
Rorippa nasturtium-aquaticum
Rosa Beeren
Rosa damascena
Rosa Pfeffer
Rose
Rosé-Pfeffer
Rosmarin
Rosmarinus officinalis
Roter Pfeffer
Rucola
(Rumänischer Braunsenf)
Ruta graveolens
Rutensenf
—S—

Saflor
Safran
Safran, indischer
Safran, mexicanischer
Saigon-Zimt
Salatrauke
Salbei
Salvia officinalis
Samtblume
(Sarepta-Senf)
Sassafras
Sassafras albidum
Sassafras officinalis
Saturei
Satureja hortensis
Sauerdattel
Scandix cerefolium
Scandix odorata
Schabziegerklee
(Schalotte)
(Schinus molle)
Schinus terebinthifolius
Schlafmohn
Schnittlauch
Schraubenbaum-Blätter
Schraubenbaum-Blüten
Schraubenpalme
Schraubenpalme
Schwanzpfeffer
Schwarzer Cardamom
Schwarzer Kreuzkümmel
Schwarzer Pfeffer
Schwarzer Senf
Schwarzkümmel
Schwarznessel
Selimskörner
Sellerie
Senegalpfeffer
Senf, schwarzer
Senf, weißer
Sesam
Sesam, wilder
Sesamum indicum

Seseli carvi
Siam-Ingwer
Sichuanpfeffer
Silphion
Silpium
Sinapis alba
Sisymbrium nasturtium-aquaticum
Spanischer Kerbel
Spilanthes oleracea
Sri-Lanka-Zimt
Stangenpfeffer
Steinklee, blauer
Steinweichsel
Sternanis
Stielpfeffer
Stinkasant
Sumach
Sumpfmyrte
Süßdolde
Süßdolde, wohlriechende
Süßholz
Süßmandel
Syzyium aromaticum
Szechuan-Pfeffer
—T—
Tagetes lucida
Tamarinde
Tamarindus indica
Tasmanischer Pfeffer
Tasmannia lanceolata
Teekraut, mexicanisches
Teloxys ambrosioides
Teufelsdreck
Thymian
(Thymus serpyllum)
Thymus vulgaris
Tonkabohne
Trachyspermum ammi
Traubentee, mexicanischer
Trifolium caeruleum
Trigonella caerulea

Trigonella coerulea
Trigonella foenum-graecum
Tropaeolum majus
Türkische Kirsche
Türkische Weichsel
—U—
—V—
Vanglo
Vanilla fragrans
Vanilla planifolia
Vanille
Verbena citriodora
Verbena triphylla
Vietnamesischer Koriander
Vietnamesischer Zimt
Vitex agnus-castus
—W—
Wacholder
Waldknoblauch
Wasabia japonica
Wasabia pungens
Wasserkresse
Wasserpfeffer
(Wegrauke)
Weichsel, türkische
Weinkraut
Weinraute
Weißer Kreuzkümmel
Weißer Pfeffer
Weißer Senf
(Wermut)
Westindische Lorbeerblätter
Wiesenkümmel
Wilder Knoblauch
Wilder Majoran
Wilder Sesam
(Wilder Thymian)

(Wilde Rucola)
Winterbergminze
Winterestragon
Wohlriechender Gänsefuß
Wohlriechende Süßdolde
(Wurmkraut)
Wurstkraut
—X—
Xanthoxylum piperitum
Xylopia aethiopica
(Xylopia aromatica)
—Y—
Ysop
—Z—
Zanthoxylum acanthopodium
Zanthoxylum alatum
Zanthoxylum armatum
Zanthoxylum limonella
Zanthoxylum nitidum
Zanthoxylum piperitum
Zanthoxylum rhetsa
(Zedrate)
Ziegerklee
Ziegerkraut
Zigerchrut
Zimt, ceylonesischer
Zimt, chinesischer
Zimt, echter
Zimt, indonesischer
Zimt, vietnamesischer
Zimtblüte
Zingiber officinale
(Zitronatszitrone)
Zitrone
Zitronenblätter, indische
Zitronenblätter, indonesische

Zitronengras
Zitronenmelisse
(Zitronenmonarde)
Zitronenmyrte
Zitronenpfeffer, indonesischer
Zitronenverbene
Zitwer
Zwiebel
Zwiebelsame
● Beginn des deutschen Index
● English index
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Mischungsindex
● Morphologischer Index
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

frames /
noframes
Geographischer Gewürzindex
● Mittel- und Nordeuropa
● Das Mittelmeergebiet
● West- und Zentralasien
● Südasien
● Südost- und Ostasien
● Afrika
● Amerika
● Australien
In diesem Index sind die Gewürze nach dem Land geordnet, aus dem sie wahrscheinlich stammen.
Da der Gewürzhandel fast so alt ist wie die Menschheit selbst, können wir die natürliche Herkunft
vieler Gewürzpflanzen allerdings nicht mehr genau eruieren.
Für jede Region habe ich auch jene Gewürze angeführt, die heutzutage die wichtigste Rolle in der
lokalen Küche spielen. Natürlich können diese Angaben nicht vollständig sein, teilweise, da die
Gewürzverwendung selbst kleinräumig variieren kann und teilweise, da ich nicht alle betreffenden
Gegenden selbst bereist habe und daher oft auf Information aus zweiter Hand angewiesen bin, und
die ist mitunter recht dünn.
Vielleicht findet der Leser, daß dieser Index sich zu sehr um Asien dreht; das ist nun sicher richtig,
doch behaupte ich, daß das nicht (nur) auf meinem persönlichen Interesse für asiatische Küchen
beruht, sondern einfach Ausdruck der Tatsache ist, daß so gut wie alle heute wichtigen Gewürze
letztlich aus Asien stammen (als Ausnahmen bleiben die amerikanischen Gewürze Chilies bzw.
Paprika, Piment und Vanille zu erwähnen). Daher schien es mir folgerichtig, den Asien-Abschnitt
dieses Index in mehrere Teile zu gliedern, während nur je ein Abschnitt sich mit amerikanischen und
afrikanischen Gewürzen beschäftigt.
Weiters enthält dieser Index kurze Hinweise zu über 60 Gewürzen, die auf meinen Seiten aus
verschiedenen Gründen nicht behandelt werden. Manche von ihnen sind ziemlich obskur, werden nur
kleinräumig kulinarisch verwendet, haben sehr spezielle, eher nichtkulinarische, Anwendungen oder
verdienen allenfalls historisches Interesse. Andere dagegen sind sehr interessant und würden eine
ausführlichere Behandlung lohnen; das Problem liegt aber oft darin, daß ich über diese Pflanzen, vor
allem aber über ihre Verwendung in regionalen Küchen, nur wenig Informationen habe. Sollte sich
das ändern (vielleicht durch Ihre Mitarbeit?), dann werde ich diesen Pflanzen gerne einen eigenen
Artikel widmen.
Mittel- und Nordeuropa

Überraschend wenige Gewürze stammen wirklich aus dem gemäßigten Europa, obwohl viele
eingeführt wurden. Die Römer brachten einige ihrer Mittelmeergewürze (von denen etliche in
Wahrheit aus Westasien stammten) in die Länder nördlich der Alpen, und viele davon gediehen in
dem kälteren Klima und waren leicht zu ziehen; einige verwilderten sogar und wurden Teil der
lokalen Flora.
Von den im folgenden aufgeführten Pflanzen wird meist ein mittel- oder nordeuropäischer Ursprung
angenommen, auch wenn diese Einschätzung in verschiedener Literatur Schwankungen unterliegt.
● Bärlauch (Allium ursinum)
● Beifuß (Artemisia vulgaris)
● Borretsch (Borago officinalis)
● Brunnenkresse (Nasturtium officinale)
● Eberraute (Artemisia abrotanum)
● Gagel (Myrical gale)
● Kren (Armoracia rusticana)
● Kümmel (Carum carvi)
● Schabziegerklee (Trigonella caerulea)
● Schnittlauch (Allium schoenoprasum)
● Sellerie (Apium graveolens)
● Süßdolde (Myrrhis odorata)
● Wacholder (Juniperus communis)
Heute verwenden die europäischen Lokalküchen vor allem Kräuter aus dem Mittelmerraum, wie etwa
Bohnenkraut Lorbeer, Majoran, Oregano, Rosmarin, und Thymian. Die meisten dieser Kräuter
gedeihen zwar auch im kühlgemäßigten Klima Mitteleuropas ganz gut, sie werden aber getrocknet
heutzutage aus Gründen der Kosten und auch der Qualität zumeist importiert.
Seit dem Altertum erfreuen sich Zwiebel und Knoblauch großer Beliebtheit in Europa und werden
auch viel angebaut. Wegen seines starken Geruchs ist allerdings Knoblauch in Nordeuropa weniger
geschätzt; dort betrachtet man Knoblauchgenuß scheinbar als ein Verbrechen an der Gesellschaft.
Zwiebel wird weithin eher als Gemüse denn als Gewürz verwendet.
Ungarn ist für seine Paprika- und Chilisorten sehr bekannt; beide stammen aus der Neuen Welt.
Ansonsten werden scharfe Chilies in Europa nur wenig verwendet, außer in einigen
Mittelmeerländern und am Balkan.
Tropische Gewürze sind gewöhnlich keine besonders wichtige Zutat zu traditionellen europäischen
Gerichten – mit der Ausnahme von schwarzem Pfeffer, den man auf der ganzen Welt schätzt. Zimt
und Gewürznelken werden fast nur zu Süßspeisen verwendet, und Ingwer und Muskat kennt man
noch weniger. Obwohl Cardamom in den meisten Ländern Europas fast unbekannt ist, verwenden ihn
die Skandinavier gerne zum Würzen von Brot und Pasteten; ähnliches gilt auch für das neuweltliche
Piment.

Es gibt viele weitere in Europa verbreitete Pflanzen, die gelegentlich oder regional begrenzt
kulinarisch genutzt werden; manche sind auch nur von historischem Interesse.
● Dazu gehören vor allem die verschiedenen Trüffelarten (Schwarze oder Périgord-Trüffel,
Tuber melanosporum und Weiße oder Alba-Trüffel, Tuber magnatum), deren Fehlen in
diesem Gewürzlexikon einen definitiven Mangel darstellt; sie spielten in der französischen
Küche des 18. Jahrhunderst eine Hauptrolle und sind trotz ihres hohen Preises auch heute
noch kulinarisch von erheblicher Bedeutung.
● Engelwurz (Angelika, Angelica archangelica, Apiaceae) ist über das ganze nördliche
Eurasien verbreitet. Alle Pflanzenteile haben einen starken, durchdringenden Geruch und
werden gelegentlich kulinarisch genutzt, vor allem in Nordeuropa (z.B . zu Fischsuppen).
Angelika ist jedoch wichtiger für angesetzte Schnäpse und Liköre.
● Die Haselwurz (Asarum europaeum, Aristolochiaceae/Aristolichiales/Magnoliidae) ist
mehrjähriges Kraut europäischer Laubwälder. Das Rhizom enthält ein ätherisches Öl variabler
Zusammensetzung und schmeckt angenehm aromatisch. In chinesischen (A. sieboldii, A.
heterotropoides) und nordamerikanischen (A. canadensis, „wild ginger“) Verwandten wurde
die nephrotoxische Aristolochiasäure nachgewiesen. Die europäische und die
nordamerikanische Art dienen gelegentlich als Wildgemüse und Gewürz.
● Holunder (Sambucus nigra, Caprifoliaceae/Dipsacales/Cornidae) liefert duftende Blüten, die
in vielen Teilen Europas zu Süßspeisen verarbeitet werden oder Getränke aromatisieren. Die
Früchte dienten früher als Färbemittel für allzu blassen Wein.
● Gundelrebe (Glechoma hederacea, Lamiaceae) ist ein häufiges Unkraut in West- und
Mitteleuropa. Die Blätter, die in ihrem Aroma irgendwo zwischen Minze und Thymian liegen,
sind ein interessantes wenngleich wenig genutztes Gewürz; tschechische Rezepte verlangen
gelegentlich danach. Früher dienten sie auch zum Bierbrauen.
● Hopfen (Humulus lupulus, Cannabaceae/Urticales/Hamamelididae) spielt natürlich eine
eminente Rolle für die Bierbrauerei, wird aber kaum jemals zum Kochen verwendet. Auch
Bier ist, anders als Wein, selten in der Küche anzutreffen (außer, um den Durst des Koches zu
stillen).
● Kalmus (Würzrohr, Acorus calamus, Araceae/Arales/Arecidae) ist zwar wahrscheinlich in
Indien heimisch, aber mittlerweile auf der ganzen Nordhalbkugel naturalisiert. Das
aromatische Rhizom kann wie Ingwer kandiert werden („Deutscher Ingwer“), wird allerdings
nur selten als Gewürz genutzt: Einerseits ist es recht bitter (weswegen man es in vielen
Magenbittern findet), und andererseits gilt es durch den hohen Gehalt an β-Asaron als
bedenklich. Die pharmazeutische Ware stammt überwiegend von asaronarmen amerikanischen
Pflanzen.
● Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata, Brassicaceae) hat nach Knoblauch riechende Blätter
und senfartig scharf schmeckende Samen. Sie wird gelegentlich von der Landbevölkerung, vor
allem in Osteuropa, verwendet.

● Die Pappel (Populus alba, Salicaceae/Salicales/Dilleniidae) hat eigenartig aromatisch
riechende Blattknospen bzw. junge Blätter, die angeblich in der Vergangenheit als Würze
dienten. Heute werden sie noch zum Aromatisieren von Schnäpsen verwendet.
● Pimpinelle (Sanguisorba minor, Kleiner Wiesenknopf, Rosaceae) ist eine Wildpflanze
Westeuropas, die auch in kleinem Umfang kultiviert wird. Die Pflanze ist reich an
Gerbstoffen, die ihren Blättern einen herben Nußgeschmack verleiht; sie dienen als
Salatwürze und besonders zur Bereitung der Frankfurter Grünen Sauce (siehe Borretsch).
● Rainfarn (Tanacetum vulgare, Asteraceae) kommt zwar in ganz Europa vor, wird aber
meines Wissens nach nur in England als Gewürz verwendet. Die Blätter verströmen einen
starken, nicht unbedingt einladenden Geruch, der vor allem auf das toxische Thujon
zurückzuführen ist (siehe auch Eberraute).
● Sauerampfer (Rumex acetosa und andere Arten, Polygonaceae) ist für den beißend-sauren
Geschmack seiner Blätter bekannt, der auf Oxalsäure zurückgeht. Er wird gelegentlich
kulinarisch genutzt, z.B . in der Grünen Sauce.
● Sumpfporst (Ledum palustre, Wilder Rosmarin, Ericaceae/Ericales/Cornidae) ist eine
Wildpflanze nährstoffarmer Moore der nördlichen Halbkugel. Es gibt eine Reihe von
Unterarten, von denen eine in Kanada als Teepflanze dient (labrador tea). Die europäische
Form wurde, wie die ökologisch ähnlich Gagel, als Zutat von gruit-Bier verwendet; die
Pflanze ist allerdings nicht ganz harmlos und enthält berauschende Sesquiterpenalkohole.
● Tripmadam (Mauerpfeffer, Sedum reflexum, Crassulaceae/Rosales) hat sukkulente Blätter
mit erfrischendem Geschmack, die man in Westeuropa frisch gehackt zur Garnierung
verwendet. Tripmadam war früher besonders für Salate beliebt, scheint aber inzwischen aus
der Mode gekommen zu sein.
● Waldmeister (Galium odoratum, Rubiaceae/Gentianales/Cornidae) wächst wild in den
Wäldern West- und Mitteleuropas. Das beim Welken der oberirdischen Pflanzenteile
entstehende Coumarin (siehe auch Tonkabohne) bestimmt den Geschmack der traditionellen
Waldmeisterbowle.
Das Mittelmeergebiet
Die Länder um das Mittelländische Meer, die teilweise zu Europa, zu Asien und zu Afrika gehören,
bilden seit dem Altertum einen einzigen Kulturraum. Frühe Handelsrouten für Gewürze
(Gewürzstraße) führten bereits im Altertum von Indien über die Arabische Halbinsel zum
Mittelmeer. Im warmen mediterranen Klima findet man auch viele einheimische aromatische
Pflanzen, und noch mehr wurden durch Handel mit Zentralasien eingeschleppt und setzten sich hier
fest.
Die folgenden Pflanzen stammen wahrscheinlich aus dem Mittelmeerraum; allerdings wird für einige
davon, etwa Kreuzkümmel oder sogar die „typisch mediterrane“ Olive, manchmal auch ein

zentralasiatischer Ursprung vermutet.
● Adiowan (Trachyspermum ammi)
● Anis (Pimpinella anisum)
● Bohnenkraut (Satureja hortensis)
● Felsenkirsche (Prunus mahaleb)
● Fenchel (Foenuiculum vulgare)
● Gartenkresse (Lepidium sativum)
● Koriander (Coriandrum sativum)
● Kreuzkümmel (Cuminum cyminum)
● Lavendel (Lavandula angustifolia)
● Myrte (Myrtus communis)
● Nigella (Nigella sativa)
● Olive (Olea europea)
● Oregano (Origanum vulgare)
● Rauke (Eruca sativa)
● Rosmarin (Rosmarinus officinalis)
● Safran (Crocus sativus)
● Salbei (Salvia officinalis)
● Sumach (Rhus coriaria)
● Thymian (Thymus vulgaris)
● Weinraute (Rute graveolens)
● Ysop (Hyssopus officinalis)
Asiatische Gewürze wurden in Europa erst während des Hellenismus bekannt. Später, in den Tagen
der Römer, blühte der Gewürzhandel gewaltig auf, wobei der Handel von Anfang an fest in Händen
der Araber lag. De re coquinaria (verfaßt vom römischen Feinschmecker Apicius) ist das älteste
europäische Kochbuch und führt einige tropische Gewürze auf, von denen der lange Pfeffer am
beliebtesten war, jedoch werden auch schwarzer Pfeffer, Gewürznelken und chinesischer Zimt
(Kassie) genannt. Das rätselhafte Gewürz Silphion, das aus Nordafrika stammte, wurde in der Mitte
des ersten Jahrhunderts ausgerottet und später durch den zentralasiatischen Asant ersetzt. Seit fünf
Jahrtausenden wird im Mittelmeerraum Olivenöl als Kochmedium benutzt.
Die Mittelmeerküche unserer Zeit stützt sich mehr auf einheimische oder importierte Kräuter.
Basilikum, das ursprünglich aus Süd- oder Südostasien stammt, wächst heute in ganz Südeuropa wild
und wird vor allem in Italien in großem Umfang genutzt, ebenso wie der einheimische Oregano.
Knoblauch ist in Südeuropa wesentlich beliebter als im Norden. Mitunter verwendet man Safran für
regionale Fisch- oder Meeresfrüchtespezialitäten, aber der hohe Preis dieses Gewürzes schränkt den
Verbrauch ein. In der ganzen Region verlangen viele Rezepte nach kleinen Chilimengen, aber
wirklich feurige Speisen sind nicht typisch.
Typische Gewürzzusammenstellungen aus Südeuropa sind etwa bouquet garni (siehe Petersilie) oder
die bekannte südfranzösische Mischung herbes de Provence (siehe Lavendel).

an der asiatischen Mittelmeerküste (in der Levante) sind frische Kräuter nicht mehr so vorherrschend,
lediglich Petersilie spielt eine bedeutende Rolle. Koriander und Kreuzkümmel sind beliebt, und auch
scharfe Gewürze (zumeist schwarzer Pfeffer und Chili) werden häufiger gebraucht. Die getrockneten
Beeren des Sumach-Baumes sind für den charakteristisch säuerlichen Geschmack vieler
levantinischer Gerichte verantwortlich.
In Nordafrika spielen Chilies eine wesentliche Rolle in feurigen Eintöpfe und Saucen. Koriander und
Kreuzkümmel werden beide extensiv verwendet, aber auch afrikanische Gewürze (Paradieskörner)
sind beliebt. Von den Gewürzen aus Asiens Tropen finden Zimt und Nelken die meiste Verwendung.
All die erwähnten Pflanzen, und noch mehr, finden sich in den berühmten marokkanischen
Gewürzmischungen (ras el hanout, siehe Kubebenpfeffer).
Obwohl auf diesen Seiten eine große Anzahl von Mittelmeer-Kräutern behandelt wird, gibt es noch
viel mehr, die gelegentlich ihren Weg in die Kochtöpfe finden. Oft handelt es sich um wilde
Verwandte der oben Erwähnten, die von kundigen Familienmitgliedern gesammelt werden, weil ihr
Duft den industriell gezogenen Pflanzen überlegen sei. Solche Spezialitäten variieren kleinräumig
und werden in Kochbüchern kaum jemals erwähnt. Diese Bemerkung gilt ganz besonders für Kräuter
aus der Familie der Lippenblütler wie Thymian, Majoran und vor allem Oregano. Weitere im
Mittelmeerraum heimische interessante Pflanzen sind im folgenden aufgeführt.
● Gelbdolde (Smyrnium olusatrum, Apiaceae), auch als Alexanders Liebstöckel oder Eppich
bekannt, ist eine liebstöckel- bis sellerieähnliche Pflanze mit aromatischen Wurzeln, Blättern
und Früchten. Ihre kulinarische Bedeutung ist heute sehr gering.
● Mastix ist das gereinigte Harz von Pistacia lentiscus var. chia (Anacardiaceae), einem Baum,
der nur auf der Insel Chios im östlichen Griechenland wächst; allerdings liefern verwandte
Arten mastixähnliche Harze minderer Qualität. Mastix war im Mittelalter ein bedeutendes
Handelsgut, wird aber heute nur in der griechischen Küche verwendet (siehe Felsenkirsche für
weitere Informationen).
● Meerfenchel (Crithmum maritimum, Apiaceae) wächst an allen Küsten Europas, vom
Atlantik bis zum Schwarzen Meer. Die sukkulenten, salzig-aromatischen Blätter waren früher
eine beliebte Würze und wurden auch eingelegt, besonders in England. Bild: Blühender
Pflanze.
● Pinienkerne (pignoli) werden in Europa von der Mittelmeerpinie (Pinus pinea, Pinaceae/
Pinales) gewonnen, im gemäßigten Asien auch von anderen Pinien-Arten. Sie haben ein
wunderbares ätherisch-harziges Aroma und spielen speziell in der spanischen und
italienischen Küche eine große Rolle, z.B. für pesto (siehe Basilikum).
● Poleiminze (Mentha pulegium, Lamiaceae) unterscheidet sich im Aroma von anderen Minzen
erheblich. Sie wurde bereits in der Antike in der römischen Küche verwendet (siehe Silphion)
und wird heute auch in der englischen Küche gelegentlich genutzt; allerdings gilt sie als leicht
giftig.

● Bergminze (Steinquendel, Calamintha nepeta) ist eine aromatische Pflanze, die in Italien
regional zum Kochen verwendet wird (nepitella). Der Geschmack erinnert an verwandte
Kräter aus der Familie Lamiaceae: Thymian, Minze Bohnenkraut und Oregano.
● Portulak (Portulaca oleracea, Portulacaceae/Caryophyllales) ist ein einjähriges Kraut, das
zwar wahrscheinlich im Himalaya heimisch ist, das aber heute in Südeuropa und Westasien
auch wild wächst. Obwohl man gekochten Portulak oft als Gemüse ißt, haben die frischen
Blätter und Stengel eine knackige Konsistenz und einen erfrischend salzigen Geschmack, der
sich gut mit mediterranen kalten Gerichten, z.B . westasiatischen Vorspeisen, verträgt. Die
etwas stärker schmeckenden Knospen wurden schon als Kapernersatz versucht.
West- und Zentralasien
Viele wichtige Gewürzpflanzen stammen eigentlich aus dieser Region, auch wenn einige davon heute
von Marokko bis Vietnam angebaut werden.
● Asant (Ferula assa-foetida)
● Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum)
● Dill (Anethum graveolens)
● Estragon (Artemisia dracunculus)
● Gartenkresse (Lepisium sativum)
● Kapern (Capparis spinosa)
● Knoblauch (Allium sativum)
● Lorbeer (Laurus nobilis)
● Majoran (Majorana hortensis)
● Mandel (Prunus dulcis)
● Mohn (Papaver somniferum)
● Rose (Rosa damascena)
● Schwarzer Senf (Brassica nigra)
● Zitrone (Citrus limon)
● Zwiebel (Allium cepa)
Vielleicht haben auch Kreuzkümmel und einige weitere der im vorigen Abschnitt angegebenen
Gewürze ihren Ursprung in Wahrheit im westlichen Zentralasien und wurden bereits in
prähistorischer Zeit mit westwärts ziehenden Völkern verschleppt.
Heute verwenden die persische und arabische Küche eine Vielzahl verschiedener Gewürze, die
teilweise aus Indien oder Südostasien stammen. Äußerst geschätzt ist der Cardamom, nicht nur für
Speisen, sondern auch als unersetzliche Zutat für authentischen arabischen Kaffee.
Auf der arabischen Halbinsel ist der Kochstil oft würzig-scharf; das yemenitische zhoug (siehe
Koriander), eine feurige chilihaltige Paste, und die aromatisch-scharfe Gewürzmischung baharat aus
Saudiarabien (siehe Paprika) können hier als Beispiel dienen.
Die Kaukasusrepubliken zwischen dem Schwarzen und dem Kaspischen Meer haben vielfach

besondere Kochtraditionen entwickelt, obwohl man manches als russischen oder türkischen Einfluß
deuten kann. Georgien hat eine sehr milde Küche, die die Aromen getrockneter Kräuter (siehe
Majoran über die Mischung khmeli-suneli [•••••-••••••]) und frischer oder eingelegter Früchte nutzt.
Eine ähnliche Neigung zu fruchtigen Geschmackstönen findet man auch im benachbarten Azerbaijan
(Aserbaidschan) und in Iran. Ein typisch iranisches Gewürz, das leider auf diesen Seiten (noch) fehlt,
sind getrocknete Berberitzenfrüchte, Berberis vulgaris (Berberidaceae/Ranunculales), die auf Farsi
sereshk (serreschk, zereshk [••••]) heißen. Sie werden oft zum Würzen von faschiertem Fleisch oder
besonders für Reisgerichte (polo [•••]) verwendet. Eine andere Quelle von Säure in iranischen
Speisen sind getrocknete Limetten (siehe auch Bockshornklee über khoreshte ghorme sabzi).
Südasien
Südasien, das von Sri Lanka an der Südspitze der Dekkan-Halbinsel bis zu den Südhängen des
Himalaya reicht, weist eine Vielzahl einheimischer Gewürzpflanzen auf; außerdem wurden
südostasiatische Gewürze seit Jahrtausenden gehandelt. Daher ist die indische Küche eine der
gewürzreichsten und aromatischsten der Welt.
Eine große Anzahl von in Südasien heimischen Gewürzen wurde bereits in der Antike nach Osten
oder Westen exportiert. Deshalb findet man heute vor allem in Südostasien Gewürze, die zwar
indischen Ursprungs sind, die aber in der indischen Küche überhaupt nicht verwendet werden (z.B .
Zitronengras oder kleiner Galgant); auch einige der heute für die Mittelmeerküche typischen Kräuter
wie z.B . Basilikum stammen ursprünglich aus Indien. Die folgende Tabelle zeigt jedoch nur jene in
Südasien heimische Gewürze, die auch heute die südasiatische Küche bereichern.
● Basilikum (Ocumim basilicum)
● (Grüner) Cardamom (Elettaria cardamomum)
● Curcuma (Curcuma longa)
● Curryblätter (Murraya koenigii)
● Indisches Lorbeerblatt (Cinnamomum tamala)
● Langer Pfeffer (Piper longum)
● Mango (Mangifera indica)
● Orange (Citrus sinensis)
● Pandanusblüten (Pandanus odoratissimus)
● Schwarzer Kreuzkümmel (Bunium persicum)
● Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum)
● Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum)
● Zimt (Cinnamomum zeylanicum)
In der indischen Küche spielt heute zusätzlich noch eine große Anzahl importierter Gewürze eine
Rolle. Chilies (von den Portugiesen aus der Neuen Welt nach Asien eingeführt) werden großzügig
eingesetzt, besonders im Süden Indiens und in Sri Lanka. Tamarinde (aus Ostafrika) gibt einigen
südindischen Curries den typisch säuerlichen Geschmack. Von den europäischen und
zentralasiatischen Gewürzen sind Koriander, Kreuzkümmel und Knoblauch heutzutage aus der

indischen Küche nicht mehr wegzudenken. Zimt, der ursprünglich aus Sri Lanka stammt, ist nun in
ganz Indien beliebt und wird sehr oft mit Gewürznelken kombiniert, die aus Südostasien stammen.
Der arabische-zentralasiatische Einfluß auf die südasiatische Küche ist in Pakistan und Nordindien
am stärksten ausgeprägt. In diesen Gebieten verwenden die Köche weniger Chilies als duftende
Gewürze wie Zimt, Cardamom, Gewürznelken und auch Safran. Es gibt in Indien unzählige
Gewürzmischungen, aber die meisten haben wenig oder nichts mit dem Currypulver westlicher
Supermärkte zu tun (siehe auch Curryblätter). Viele indische Mischungen (masalas) sind auch
weniger Pulver als Pasten aus gemahlenen Gewürzen, Knoblauch, Ingwer und Öl, die nicht gelagert
werden und auch niemals in den Handel kommen. Gewürzmischungen nur aus getrockneten
Gewürzen sind das bengalische panch phoron (siehe Bockshornklee) und das nordindische garam
masala [••• •••••, ••• ••••••, auch ••• ••••••] bzw. das südindische sambaar podi [•••••••• ••••] (für die
letzteren beiden, siehe Kreuzkümmel). Für eine weitere südindische Mischung (bese bele Pulver)
siehe Kokos.
Über den nordindischen Moghul-Stil, siehe bei schwarzer Kreuzkümmel; siehe Adiowan über
gewürzte Butter (tadka oder tarka). Siehe auch Zwiebel. Einige typische Speisen sind der
nordindische duftende biriyani (siehe indisches Lorbeerblatt) und das südindische feurige vindaloo
(siehe Tamarinde). Über den indischen gewürzten Tee (chai masala [••• •••••]) siehe Cardamom.
Die Küche Nepals ähnelt der von Indien in vielerlei Hinsicht, und ist ihr in manchen Zubereitungen, z.
B. eingelegtem Gemüse (pickles) fast ununterscheidbar. Nepalisches Essen ist meist milder als
indisches, und zwar sowohl in der Schärfe als auch im Gebrauch aromatischer Gewürze. Das macht
Nepali-Essen aber nicht etwa fade oder geschmacklos, da durch chinesischen Einfluß zusätzliche
Geschmacksmittel zur Verfügung stehen, vor allem solche, die durch Fermentation gewonnen
werden: Käse, Sojaprodukte und das typisch nepalische gundruk [•••••••••], getrocknetes
fermentiertes Gemüse. Verschiedene Arten von Nudeln zeigen ebenfalls die Nachbarschaft zu China
an.
In Burma schließlich liegen die Berührungspunkte zwischen den Küchen Indiens und Südostasiens.
Nudeln, Fischpaste, Sojasauce und Sesamöl auf der einen und Cardamom, Zimt, Curcuma und
Kreuzkümmel auf der anderen Seite bezeugen das gemischte Erbe und geben dem burmesischen
Kochstil einen einzigartigen und sehr geschmackvollen Charakter.
Entsprechend meiner Leidenschaft für indische Küche habe ich die indischen Gewürze ziemlich
vollständig behandelt. Trotzdem gibt es einige, von denen ich noch zuwenig weiß als daß ich eine
detaillierte Beschreibung dazu verfassen könnte:
● Da ist vor allem Kokam (kokum, Garcinia indica, Clusiaceae/Theales/Dilleniidae) zu
erwähnen, das in Südwestindien ein wichtiges Säuerungsmittel vor allem für Fischcurries
darstellt. Bild: getrocknete Frucht. In Sri Lanka kennt man ein ähnliches Gewürz namens
goraka [•••••], wahrscheinlich Garcinia cambogia.
● Ein wenig bekanntes indisches Gewürz ist das bengalische radhuni oder randhuni, das
außerhalb von Bengalen kaum erhältlich ist. Dabei handelt es sich um Trachyspermum

roxburghianum (Apiaceae), das auf Hindi ajmud heißt und oft mit Adiowan verwechselt wird.
Sein Aroma ist mit geröstetem Bockshornklee oder Sellerie zu vergleichen; in
außerbengalischen Varianten von panch phoron wird es durch Senfsamen ersetzt (siehe
Nigella).
● In Nepal kocht man mit jimbu [••••••], einer einheimischen Lauchart (Allium wallachii,
Alliaceae), deren Gebrauch ich unter Schnittlauch behandle.
● Der Hahnenkamm (Celosia argentea var. cristata, Amaranthaceae/Caryophyllales) ist als
Zierpflanze auch in Europa bekannt. In Indien dienen seine roten Blüten (lal murghka) als
Färbemittel.
● Der Meerrettichbaum (Moringa oleifera, Moringaceae/Capparales) ist in Nordindien
(Himalaya-Südrand) heimisch. Der äußerst vielseitige einsetzbare Baum liefert unter anderem
mit seinen unreifen Früchten ein nahrhaftes Gemüse (engl. drumsticks); aus den reifen Samen
gewinnt man das interessante Ben-Öl, und die Blätter werden medizinisch genutzt. Die
Wurzelrinde und Wurzel sind reich an Glucosinolaten, die ihnen einen krenartig scharfen
Geschmack verleihen. Allerdings wird diese Würze in Indien relativ selten verwendet.
● Der wildwachsende Baum Buchanania lanzan (Anacardiaceae) liefert eßbare Samen
(chironji), die nach Mandeln schmecken und die im Nordosten Indiens für Desserts verwendet
werden.
● Die Pflanze Saussurea lappa (syn. S. costus) (Asteraceae) wächst nur in der indischen Region
Kashmir; in Indien kennt man sie als putchuk, im Westen eher unter dem Namen
Kostuswurz. Die getrocknete Wurzel verströmt ein starkes Aroma, das hauptsächlich in der
Parfümerie genutzt wird; aus dem spätantiken bis frühmittelalterlichen Europa sind aber auch
Kochrezepte damit überliefert.
● Ähnliches gilt auch für die Narde (Nardostachys jatamansi, Valerianaceae/Dipsacales/
Cornidae) ebenfalls eine Himalayapflanze mit großer Bedeutung für die Parfümerie und,
zumindest heute, praktisch ohne kulinarische Anwendung. Die Alpenpflanze Speik (Valeriana
celtica) diente seit dem Mittelalter als billigerer Ersatz für die teure Narde.
Südost- und Ostasien
Wegen seines tropischen Klimas weist Südostasien eine große Anzahl einheimischer aromatischer
Pflanzen auf; diese werden in den lokalen Küchen zumeist frisch bevorzugt. Die Molukken oder
Gewürzinseln, eine Ansammlung kleiner und kleinster Archipels zwischen Asien und Australien,
sind die Heimat von Muskat und Gewürznelken und standen daher vom späten Mittelalter bis in die
ersten Jahrhunderte der Neuzeit im Brennpunkt der Interessen europäischer Kolonialmächte .
● Chamäleonpflanze (Houttuynia cordata)
● Chinesischer Zimt (Kassie) (Cinnamomum cassia)
● Fingerwurz (Boesnbergia pandurata)

● Gewürznelken (Syzygium aromaticum)
● Großer Galgant (Alpinia galanga)
● Indonesisches Lorbeerblatt (Eugenia polyantha)
● Indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii)
● Ingwer (Zingiber officinale)
● Kaffernlimette (Citrus hystrix)
● Kleiner Galgant (Kaempferia galanga)
● Kokosnuß (Cocos nucifera)
● Kubebenpfeffer (Piper cubeba)
● Langer Pfeffer (Piper retrofractum)
● Limette (Citrus aurantifolia)
● Muskatnuß und -blüte (Myristica fragrans)
● Pandanusblätter (Pandanus amaryllifolius)
● Reisfeldpflanze, (Limnophila aromatica)
● Perilla (Perilla frutescens)
● Sternanis (Illicium verum)
● Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)
● Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum)
● Vietnamesischer Zimt (Cinnamomum lourerii)
● Wasserpfeffer (Polygonum hydropiper)
● Wasabi (Wasabia japonica)
● Zitronengras (Cymbopogon citratus)
Heute spielen fast alle dieser Gewürze (mit der Ausnahme von Zimt, Gewürznelken und Muskat, die
nicht viel gebraucht werden) in zumindest einer der wichtigen Küchen Südostasiens eine bedeutende
Rolle. Weiters findet man fast überall Chilies (besonders in der feurigen Küche Thailands), Ingwer
und Knoblauch. Von überregionaler Bedeutung ist auch die Kokosnuß, sei es in Form von
Kokosmilch oder Kokosöl.
In Südostasien haben sich viele eigenständigen kulinarischen Richtungen entwickelt, doch werden
Gewürze zumeist frisch verwendet, und auch frische Kräuter wie Basilikum, Minze und
Korianderblätter sind vor allem in Vietnam, Kambodscha und Thailand beliebt. Starke Fischwürzen
sind in allen Ländern der Region essentiell: Fischsaucen in Thailand (nam pla [••••••]) und Vietnam
(nuoc mam [n••c m•m]), Garnelenpasten in Malaysia und Indonesien (trassi, terasi) und Burma
(gapi) sowie die einzigartige Süßwasserfischpaste prahok in Kambodscha. Fischsauce ist unter dem
Namen yu lu [••] auch in Südchina bekannt, spielt aber in der chinesischen Küche generell eine
geringe Rolle.
Die Thai-Küche verwendet noch viele weitere Gewürze (z.B. Kaffernlimettenblätter, Zitronengras
und Fingerwurz) und sonstige aromatische Zutaten wie Fischsauce und Trockenfisch; sie ist durch
großzügigen Einsatz von Chilies extrem scharf. Über thailändische Curries siehe bei Kokosnuß.
Siehe auch Basilikum und Minze für weitere thailändische Rezepte.
Weniger dominant würzt man in Kambodscha und Vietnam, und auch auf den Philippinen schmeckt

das Essen recht mild. Für die philippinische Küche sind außer Knoblauch und Ingwer vor allem die
Annatto-Samen charakteristisch, die von den Spaniern aus Südamerika eingeführt wurden; auß auf
den Philippinen und Marianen werden sie in Asien kaum verwendet, bis auf ein paar Rezepte aus
Vietnam.
Eine einzigartige Eigenheit der vietnamesischen Küche ist die massive Verwendung von frischen
Kräutern. Vietnamesische Köche verwenden dabei teilweise Kräuter, die in anderen Ländern kaum
(vietnamesischer Koriander, langer Koriander) oder auch gar nicht (Reisfeldpflanze,
Chamäleonpflanze) bekannt sind. Es gibt noch weitere, die auf diesen Seiten bisher fehlen.
Die Anziehungskraft der chinesischen Küche beruht weniger auf der Verwendung getrockneter
Gewürze als auf der Vielzahl an Fleisch- und Gemüsezutaten sowie den vielfältigen Koch-, Gar- und
Bratmethoden; allerdings wird das Fünf-Gewürze-Pulver gerne zum Würzen von gebratenem oder
gebackenem Fleisch verwendet (siehe Sternanis). Die meisten Gerichte werden in China mit Soja-
Sauce abgeschmeckt. Besonders ausgeprägt mild ist die kantonesische Küche, die vor allem für
exotische Fleischsorten (Hund, Katze, Affe, Schlange, ...) bekannt ist. Feurig-scharfes Essen wird
nicht besonders geschätzt, außer in den zentralchinesischen Provinzen Szechuan (Sichuan) und
Hunan, wo man gerne in Chilies und Knoblauch schwelgt und wo man auch das starkriechende
Sesamöl schätzt. Ein wichtiges Würzmittel für zentralchinesische Gerichte ist doubanjiang [•••], eine
scharfe rote Bohnenpaste.
Einige chinesische Gerichte werden unter Ingwer (gung bao, ein schnell gebratenes Hühnergericht
aus Szechuan), Orange (au larm, ein Rindfleischeintopf aus Szechuan) und Sternanis (Fünffach
gewürztes Schweinefleisch) kurz besprochen. Über das Kochen in einer master sauce siehe
chinesischer Zimt.
Die japanische Küche beschränkt sich selbst auf äußerste Einfachheit, was Gewürze angeht: Nur der
Szechuanpfeffer (bzw. eine sehr nah verwandte japanische Art) findet als Tischwürze entweder allein
oder gemischt mit Mandarinen- bzw. Orangenschale und mit Chilies in Form der Gewürzmischung
shichimi togarashi [•• •••] Verwendung. Ansonsten stammt der Geschmack japanischer Speisen von
den jeweiligen Zutaten, auf deren Frische und sachkundige Zubereitung höchster Wert gelegt wird,
von getrockneten Algen und Tang, verschiedenen Sojaprodukten und anderem fermentierten Getreide
(miso [••, ••]). Eine scharfschmeckende Wurzel, Wasabi, wird in Form einer grünen Paste zu sashimi
(rohem Fisch) serviert; aromatische Blätter (z.B . Perilla, Wasserpfeffer und die jungen Blätter der
Szechuanpfeffers) dienen als duftende und ästhetische Garnierung.
Im Gegensatz dazu findet man im äußersten Osten Ostasiens, in Korea, eine sehr deftig-würzige und
scharfe Küche, deren Geschmack zum großen Teil von Chilies, geröstetem Sesam und Knoblauch
bestimmt ist; außerdem werden sauer und scharf eingelegte Gemüse (kim chi) sehr geschätzt.
Starkschmeckende Sojaprodukte wie den jang (auch doen jang oder doin jang geschrieben, eine
Sojapaste ähnlich dem japanischen miso) und gochu jang (auch kochu jang, eine Chili-Bohnen-Paste)
bestimmen den Geschmack vieler koreanischer Speisen.
Auf den unzähligen Inseln Indonesiens haben sich teilweise recht unterschiedliche Regionalküchen
entwickelt, was auch mit unterschiedlichen Lebensweisen (Urwaldnomaden, Ackerbauern, Seefahrer;
dörflich oder städtisch geprägten Kulturen), religionsbedingten Speisetabus (Moslems, Christen,

Hindus, Buddhisten, Animisten), regionalen Klimagegebenheiten (tropischer Tieflanddschungel,
Bergurwald, Hochland oder Trockengebiet) und vielen anderen Faktoren zusammenhängt.
Die meisten indonesischen Küchen verwenden wenig bis keine süßen Gewürze, was umso
bemerkenswerter ist, als Gewürznelken, Muskatnüsse sowie der indonesische Zimt ja in Indonesien
heimisch sind. Stattdessen sind Ingwer, Zwiebel, Knoblauch und moderate Mengen an Chilies,
daneben Galgant und Curcuma die üblichsten Gewürze. Indonesische Gerichte verlangen häufig nach
einer Garnelenpaste (trassi) sowie nach Soja-Sauce (kecap), von der es auch eine dickflüssige, stark
gesüßte Variante gibt (kecap manis). Eine merkliche Süße durchzieht vor allem die jawanesischen
Gerichte, während ich in Sumatra eher scharf gegessen habe und Bali die größte Gewürzvielfalt
aufweist.
Beispielhaft sind einige Highlights der indonesischen Küchen unter großem Galgant (rendang, ein
Büffelgericht aus West-Sumatra), Szechuanpfeffer (sangsang, ein Schweinefleischgericht aus Nord-
Sumatra), Kokos (ayam pa'piong, ein geschmortes Huhn aus Sulawesi), Mango (der in ganz
Indonesien erhältliche Fruchtsalat rujak) und kleinem Galgant (bebek batulu, eine Bratente aus Bali)
abgehandelt. Über indonesische Gewürmischungen (bumbu) siehe Zitronengras, über balinesische
Küche siehe indonesisches Lorbeerblatt und über Jawa-Küche siehe Tamarinde.
In den vielfältigen Kochstilen der Region spielen noch viele weitere aromatische Kräuter eine Rolle,
so verschiedene Arten von Lauch (Allium) in China (vor allem A. tuberosum, siehe auch
Schnittlauch). In der chinesischen Provinz Sichuan werden angeblich auch regionale und in der
Literatur unbenannte Himalaya-Kräuter zum Kochen verwendet. Weiters sind erwähnenswert:
● Betelpfefferblätter (Piper betle, Piperaceae) spielen als Bestandteil des Betelbissens im
tropischen Süd- und Südostasien eine große Rolle. Zum Kochen dienen sie jedoch meines
Wissens nach nur in Thailand (phlu [•••]) und Vietnam (la lot [lá l•t]), wo man Reis- oder
Fleischbissen in die aromatischen Blätter wickelt. Die verwandte Art Piper sarmentosum kann
ebenso verwendet werden.
● Fackelingwer (Etlingera elatior, Zingiberaceae) ist ein einzigartiges Gewürz, dessen Blüten
in Malaysia und Singapore (bunga kantan) Curries würzen.
● Ambramalve (Moschusmalve, Ambrette, Abelmoschus moschata, Malvaceae/Malvales/
Dilleniidae), eine enge Verwandte der vorangehenden Art, hat aromatische Samen, von denen
das Gerücht behauptet, sie würden als Kaffeegewürz gebraucht; allerdings weiß ich nicht
einmal, wo diese Verwendung vorkommen soll.
● Ginseng (Panax ginseng, Araliaceae/Araliales) ist vor allem als teures Droge in der
traditionellen chinesischen Medizin bekannt, und als Aromatikum für angesetzte Schnäpse. Er
wird aber auch als Gewürz für Speisen verwendet, vor allem in Korea.
● Kamminze („Vietnamesische Melisse“, Kammminze, Elsholtzia ciliata, Lamiaceae) dient in
Südvietnam (rau kinh gioi [rau kinh gi•i]) gelegentlich als Bestandteil der Kräutergarnitur
(siehe vietnamesischer Koriander). Bild: Blatt.

● Breitblättriger Thymian (cubanischer Oregano, indischer Borretsch, Plectranthus
amboinicus, Coleus amboinicus, Lamiaceae) ist eine in Südostasien heimische, heute aber
auch in der Karibik verwildert vorkommende Pflanze mit stark riechenden Blättern, deren
ätherisches Öl reich an Carvacrol ist. Sie wird in Indonesien (daun jinten), besonders aber in
Vietnam (rau day tan las [rau t•n d•y lás]) zum Garnieren von Speisen genutzt.
● Vereinzelt hört man Berichte, wonach die scharfschmeckenden Samen bestimmter
Aronstabgewächse (z.B . Elefantenohr, Colocasia gigantea, Araceae/Arales/Arecidae) in
Südostasien als Pfefferersatz dienen.
● Die Schmetterlingswicke (Schmetterlingserbse, Ternate-Schamblume, Clitoria ternatea,
Fabaceae) hat große, intensiv blaue Blüten, die in Thailand (anchan, anjan [••••••]) und
Malaysia (bunga telang) zum Färben von Desserts dienen. Heutzutage werden sie meist durch
synthetischen Lebenmittelfarben ersetzt. Bild: Blüte
● Die Früchte des Baumes Garcinia atroviridis (Clusiaceae/Theales/Dilleniidae) werden vor
allem in Malaysia (asam gelugur) als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie andere
Garcinia-Arten in Südindien und Sri Lanka.
● Aleurites moluccana (Euphorbiaceae/Euphorbiales/Dilleniidae) liefert Samen („Kerzennuß“,
kemiri), die sich sehr häufig in indonesischen Gewürzmischungen finden, obwohl sie eher
fade schmecken. Siehe auch Zitronengras.
● Ein interessantes Gewürz stammt von dem in Indonesien wachsenden pangi- oder kepayang-
Baum Pangium edule (Flacourtiaceae/Violales), dessen Samen (kluak oder kluwak auf
Indonesisch und pamarassan in bahasa toraja) in einigen wenigen indonesischen
Regionalküchen, z.B. Ostjawa oder Zentralsulawesi, als Quelle für eine dunkle Farbe, einen
nussigen Geschmack und eine leicht ölige Konsistenz dienen. Zur Entwicklung des
charakteristischen Aromas und zur Entgiftung müssen die blausäurehaltigen Samen nach der
Ernte erst fermentiert werden, wobei sie eine dunkle, fast schwarze Farbe annehmen. Bild:
Ungeschälter und geschälter Same (100 dpi).
● Kampfer (Campher) ist seit jeher ein bedeutender Duftstoff, wurde aber nie viel zum Kochen
verwendet. Doch aus China kennt man historische Rezepte von mit Kampfer gewürzten
halbgefrorenen Desserts, und dort wird er auch heute noch gelegentlich verwendet, etwa für
die berühmte mit Teeblättern und Kampferholz geräucherte Ente (Szechuan-Küche). Unter
dem Namen „Kampfer“ werden zwei verschiedene Produkte verstanden: Der bekanntere
chinesische bzw. japanische Kampfer ist chemisch 2-Bornanon und stammt vom japanischen
Kampferbaum (Cinnamomum camphora; Lauraceae); er gilt als minderwertig. Wesentlich
teurer ist der Sumatra-Kampfer oder Kampfer von Baros, der aus reinem Borneol besteht und
aus dem Sumatra-Kampferbaum (Dryobalanops camphora Dipterocarpaceae/Malvales/
Dilleniidae) gewonnen wird.
● Sandelholz (Santalum album, Santalaceae/Santalales/Rosidae) stammt von einer parasitischen
Pflanze, die in den Wäldern der Kleinen Sundainseln (wahrscheinlich Timor) heimisch ist.
Sandelholz wird heute vor allem in Südindien angebaut und dort zu Räucherstäbchen

verarbeitet. Trotz seines starken Aromas wurde es aber nie viel zum Kochen verwendet.
Afrika
Nur sehr wenige afrikanische Gewürze wurden je im Westen bekannt. Ich kenne eigentlich nur vier,
wobei die Herkunft des Sesams umstritten ist:
● Mohrenpfeffer (Kani-Pfeffer) (Xylopia aethiopica)
● Paradieskörner (Melegueta-Pfeffer) (Aframomum melegueta)
● Sesam (Sesamum indicum)
● Silphion
● Tamarinde (Tamarindus indica)
Bis zum Zeitalter der Entdeckungen (15. Jahrhundert, siehe dazu beim schwarzen Pfeffer) wurden die
ersten beiden als billiger Pfefferersatz in Europa gehandelt, sie verloren aber nach der Entdeckung
des Seeweges nach Indien an Bedeutung. Heutzutage sind sie kaum noch bekannt und oft nur schwer
erhältlich.
Silphion ist der Name eines legendären Gewürzes nordafrikanischer Herkunft, das im Rom der
Kaiserzeit sehr beliebt war und diese Beliebtheit mit der Ausrottung bezahlen mußte. Seine
botanische Identität ist heute nicht mehr sicher bekannt.
Die Tamarinde stammt wohl aus Ostafrika, wird aber mittlerweile in den Tropen aller Kontinente
angebaut und spielt in den Küchen Indiens, Südost-Asiens und auch Lateinamerikas eine große Rolle.
Sesam ist heutzutage eine der wichtigsten Ölpflanzen der Menschheit, doch wird nur ein geringer
Teil der Ernte als Gewürz verwendet. Sesamhaltige Spezialitäten findet man überall in der Alten
Welt, von Europa bis Korea.
Die afrikanische Küche unserer Zeit ist stark von der arabischen beeinflußt, besonders nördlich des
Äquators und im Osten, wo der Islâm vorherrscht. Im Süden findet man starken kolonialen Einfluß,
einerseits durch die Europäer und andererseits durch Immigranten aus Indien oder Malaysia.
Ostafrika bietet eine arabisch und indisch eingefärbte, aber trotzdem sehr eigenständige Küche, und
in West- und Zentralafrika findet man sehr autochthone Kochtraditionen.
In Westafrika (Nigeria, Kamerun, Ghana, Benin) kocht man oft sehr scharf bis extrem scharf; als
Quelle von Schärfe dienen aus der Karibik importierte sehr scharfe Chiliessorten. Diese Küchen sind
außerdem durch reichliche Verwendung anderer starker Aromen, z.B. Trockenfisch, geräuchertes
Fleisch und geröstete Erdnüsse charakterisiert. Auch das als Kochmedium genutzte unraffinierte
Palmfett von Elaeis guineensis trägt zum typischen Geschmack bei. Letztlich verwendet man noch
eine ganze Anzahl lokaler Gewürze, die allerdings (mit eventueller Ausnahme von Paradieskörnern
und, mit viel Glück, Mohrenpfeffer) kaum jemals außerhalb der Region erhältlich sind.
Dagegen findet man in den von Weißen bewohnten Gebieten Nordafrikas subtile Gewürzmischungen
auf der Basis von Kreuzkümmel und Koriander, aber auch die aromatischen Gewürze aus Asien sind

bekannt und beliebt. Über die sehr komplex zusammengesetzte marokkanische Mischung ras el
hanout siehe Kubebenpfeffer. Weitere afrikanische Gewürzmischungen, die arabischen bzw.
indischen Einfluß demonstrieren, sind das tunesische gâlat dagga (siehe Paradieskörner) und das
äthiopische berbere (siehe langer Pfeffer).
Das tropische Afrika ist heute ein wichtiges Anbaugebiet für viele Gewürze aus anderen Kontinenten,
die zu Exportzwecken angebaut werden; besonders wichtig ist Nigeria als Ingwerproduzent. Auf den
Inseln vor Afrikas Ostküste werden viele Gewürze auch für den europäischen Markt produziert: So
liefert die Insel Réunion (früher unter den Namen „Bourbon“ bekannt) Vanille, Piment und rosa
Pfeffer, und Sansibar ist der wichtigste Gewürznelkenproduzent der Welt.
Von weiteren afrikanischen Gewürzen ist mir nicht viel bekannt, was natürlich nicht heißt, daß es sie
nicht gibt. So gibt es z.B . in Afrika die sogenannten Duftpelargonien, die manchmal auch fälschlich
„Duftgeranien“ genannt werden; sie gehoren aber nicht in die Gattung Geranium, sondern in die eng
verwandte aber unterschiedliche Gattung Pelargonium (Geraniaceae/Geraniales). Diese Kräuter
zeigen ein erstaunliches Spektrum an Düften; am häufigsten kommen zitronen- oder rosenähnliche
Duftnoten vor, aber man kennt auch nach Minze, Zimt und sogar Cardamom riechende Sorten.
Trotzdem spielen sie in der Küche keine Rolle, auch wenn einge von ihnen für die Parfümindustrie
genutzt werden.
In in Westafrika liegt noch erhebliches Gewürzpotential brach. Dort gibt es eine große Anzahl von
lokalen Gewürzen, die man außerhalb der Region kaum bekommen kann; in einigen Fällen, etwa der
akob-Rinde oder der felom-Früchte (oder Samen?), kenne ich die botanische Identität gar nicht. Auch
die in der folgenden Liste angeführten Gewürze stammen größtenteils aus dem westafrikanisch-
zentralafrikanischen Raum.
● Verschiedene Arten der Gattung Aframomum (Zingiberaceae) liefern eßbare Früchte und
scharfschmeckende Samen, z.B . Aframomum danielli und Aframomum citratum („mbongo“).
Siehe auch Paradieskörner.
● Die verwandte Gattung Amomum kommt ebenfalls im ganzen tropischen Afrika, von Senegal
bis Äthiopien, vor. Einige Arten haben aromatische Samen, die früher auch als Cardamon-
Verfälschungen in Europa auftauchten. Siehe auch schwarzer Cardamom.
● Es gibt auch in Afrika heimische Pfefferarten, z.B. Piper clusii (siehe Kubebenpfeffer).
● Auch die vielen einheimischen Zanthoxylum-Arten (Rutaceae) könnten als Quelle für Schärfe
dienen, aber dazu kenne ich keine ergiebige Literatur (siehe Szechuanpfeffer über asiatische
Verwandte).
● Die als „Kalebassenmuskatnüsse“ bekannten Samen von Monodora myristica (Annonaceae)
spielten im 16. Jahrhundert als Muskat-Verfälschung eine gewisse Rolle; sie werden heute
auch auf Jamaica angebaut. Über die Verwendung der Kalebassenmuskatnuß in heutigen
afrikanischen oder karibischen Küchen ist mir jedoch nichts bekannt.

● Die ölreichen Samen des Baums Ricinodendron heudelotii (Euphorbiaceae/Euphorbiales/
Dilleniidae) haben einen ausgeprägten Geschmack und werden als Gewürz und Bindemittel
für Saucen verwendet (lokale Namen njangsa, njasang).
● Wilde Mango oder Busch-Mango heißt die Frucht der tropischen Bäume Irvingia gabonensis
und I. wonbolu (Irvingiaceae/Sapindales/Rosidae); es existiert aber nur eine weitläufige
botanische Verwandtschaft zur Mango. Die getrockneten und gemahlenen Samen sind als
ogbono bekannt und verleihen westafrikanischen Hühnerspeisen („Saucen“) eine klebrige
Konsistenz und wahrscheinlich auch etwas Geschmack.
● Koseret [••••] ist Amharisch für das Gewürzkraut Lippia adoensis (Verbenaceae). Die Blätter
werden in der äthiopischen Küche verwendet, z.B . für kitfo [•••], einer Speise aus
feingehacktem rohen Rindfleisch mit gewürzter Butter. Das ätherische Öl wird von Linalool
dominiert; in den meisten Kochbüchern wird dieses Kraut daher kommentarlos durch das
ebenfalls linaloolreiche Basilikum ersetzt. Siehe auch langer Pfeffer über die äthiopische
Gewürzmischung berbere).
● Hibiskus (Hibiscus sabdariffa, Malvaceae/Malvales/Dilleniidae), eng verwandt mit einigen
beliebten Zierpflanzen, liefert fleischige, purpurrote Kelche, aus denen man ein erfrischend
säuerlich schmeckendes Aufgußgetränk herstellen kann, das in Nord- und Westafrika als
Nationalgetränk in großem Umfang genossen wird. Gelegentlich liest man auch von der
Verwendung getrockneter Hibiskuskelche in salzigen Speisen, z.B . indischen oder
malaysischen Curries.
Amerika
Der Beitrag der beiden Amerikas zur Liste der international bekannten Gewürze ist
unglücklicherweise ziemlich gering, auch wenn ein amerikanisches Nachtschattengewächs praktisch
alle Küchen der Welt verändert hat. Die weitgehende Unbekanntheit vieler anderer amerikanischer
Gewürze liegt aber nicht daran, daß es keine gäbe, sondern eher an der schlechten Informationslage
Europas in Bezug auf Lateinamerika. In den USA sind viele mittel- und südamerikanische Gewürze
besser bekannt und auch leichter erhältlich.
● Annatto (Bixa orellana)
● Boldoblätter (Peumus boldo)
● Chilies (Capsicum frutescens, C. chinense, C. baccatum, C. pubescens, C. annuum)
● Filè (Sassafras) (Sassafras albidum)
● Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides)
● Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)
● Kürbis (Cucurbita pepo)
● Langer Koriander (Eryngium foetidum)
● Mexicanischer Blattpfeffer (Piper auritum)
● Paprika (Capsicum annuum)
● Parakresse (Spilanthes acmella)
● Piment (Pimenta dioica)

● Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius)
● Tonkabohnen (Dipteryx odorata)
● Vanille (Vanilla planifolia)
● Winterestragon (Tagetes lucida)
● Zitronenverbene (Lippia citriodora)
Weil sich die Kochgewohnheiten im nördlichen Amerika (USA und Kanada) aus europäischen
Traditionen entwickelt haben und daher von diesen nicht sehr verschieden sind, ist der
Gewürzverbrauch generell recht niedrig (die südlichen Bundesstaaten der USA mit ihrer mexicanisch
beeinflußten Küche sind von dieser Aussage selbstverständlich auszunehmen). Zur Zeit wird nur eine
einzige in Nordamerika heimische Pflanze auf diesen Seiten besprochen: Sassafras (Filè) hat große
wenn auch nur regionale Bedeutung in der Küche von New Orleans.
Piment wurde aus der Karibik bzw. aus México nach Europa eingeführt; sein zweiter Name,
Neugewürz, bezieht sich auf den Ursprung in der Neuen Welt. Vanille ist in México heimisch und
wurde bereits von den Azteken zum Würzen eines schokoladenartigen Getränkes verwendet (auch
Kakaobohnen stammen aus México). Ein mexicanisches Gewürzkraut, das außer den Azteken auch
bereits den Maya bekannt war, ist der Jesuitentee. Auch die Verwendung gerösteter Kürbissamen in
Mittelamerika ist eine präkolumbianische Sitte; das mitteleuropäische Kürbiskernöl ist jedoch eine
recht neue Erfindung.
Aus Südamerika stammen die Annatto-Samen, die in der einheimischen Küche viel verwendet
werden, und der Rosa Pfeffer; letzterer ist auch in Europa in den letzten Jahrzehnten bekannt
geworden und taucht oft in Gerichten der nouvelle cuisine auf. Weitere südamerikanische Gewürze
sind die Tonkabohne und die Parakresse, die aber außerhalb ihrer Produktionsländer kaum
Anwendung gefunden haben. Auch die Zitronenverbene führt in der Küche nur ein Schattendasein.
Das bei weitem wichtigste Gewürz aus den beiden Amerikas sind aber Chilies bzw. Paprika, die zwar
wahrscheinlich aus dem Amazonas-Gebiet bzw. aus Kolumbien stammen, die aber bereits vor
Ankunft der Europäer in den Südstaaten der heutigen USA gehandelt wurden. Heute sind sie auf
allen Kontinenten beliebt und besonders aus den tropischen Ländern Amerikas, Asiens und Afrikas
nicht mehr wegzudenken.
Einige weitere Pflanzen Nord-, Mittel- und Südamerikas sind auf diesen Seiten leider noch nicht
enthalten. Dazu gehören:
● Der Californische Lorbeerbaum (Umbellularia californica, Lauraceae) hat stark
aromatische Blätter, die aber inzwischen selbst in den USA zugunsten des gewöhnlichen
Lorbeers weitgehend vom Markt verschwunden sind.
● Der Wohlriechende Fieberstrauch (Lindera bezoin, Lauraceae) ist in den östlichen
Vereinigten Staaten heimisch. Alle Teile der Pflanze riechen stark und angenehm. Die
getrockneten Früchte wurden in der Vergangenheit als Ersatz für Piment verwendet.
● Bereits die frühen Siedler tranken Tee aus den Blättern von Wintergrün (Gaultheria

procumbens, Ericaceae/Ericales/Cornidae), einem Zwergstrauch des nördlichen Nordamerika.
Das ätherische Öl besteht fast ausschließlich aus Methylsalicylat (Salicylsäuremethylester)
und spielt auch heute noch eine Rolle als Würze für spezielle Zuckerwaren in den USA und in
Canada.
● Monarde (Blumenmelisse, Monarda didyma und Verwandte, Lamiaceae), ist ebenfalls eine
Teepflanze der Pionierzeit, die die Abhängigkeit vom teuer importierten Tee aus Asien
verringerte (Boston Tea Party). Mit ihrem zitronenartigen, zugleich aber auch thymianhaft
strengem Aroma eignet sich Monarde auch zum Kochen. Siehe auch Zitronenmelisse.
● Auch aus nordamerikanischen Sumach-Arten (Anacardiaceae) lassen sich wohlschmeckende
saure Getränke herstellen (z.B . Glatter Sumach, Rhus glabra), aber eine kulinarische
Verwendung analog zu dem mediterranen Sumach ist mir nicht bekannt.
● Anisysop (Agastache foeniculum, Lamiaceae) ist ein in Nordamerika heimischer
Lippenblütler, der aber nicht besonders eng mit Ysop verwandt ist. Die breiten Blätter haben
ein starkes Aroma nach Anis oder Süßholz, werden aber zum Kochen kaum genutzt. Bilder:
Blatt, blühende Pflanze, Blütenstand.
● Der sogenannte Weiße Zimt (Canella winterana, Canellaceae/Magnoliales) ist die Rinde
eines in der Karibik und in Florida heimischen Baums. Weißer Zimt wird gelegentlich als
Alternative zu echtem Zimt verwendet, obwohl mich weißer Zimt mit seinem scharf-
aromatischen Geschmack eher an Galgant oder Kalmus erinnert. Bild: Blühender Zweig,
Getrocknete Rinde (100 dpi).
● Die Westindischen Lorbeerblätter (auch: Karibische Lorbeerblätter) stammen von Pimenta
racemosa (Myrtaceae), nach manchen Quellen auch vom eng verwandten Pimentbaum. Sie
haben ein starkes Nelkenaroma und werden vor allem auf Jamaica und Cuba verwendet.
● Mexicanische Lorbeerblätter sind dagegen wieder etwas anderes und stammen von Litsea
glaucescens (Lauraceae), einem eng mit dem echten Lorbeer verwandten Baum.
● In Mittelamerika werden oft Kräuter wie „Oregano“ oder „Majoran“ in Kochbüchern erwähnt,
aber ich nehme an, daß damit in erster Linie lokale Pflanzen gemeint sind. Mindestens zwei
verschiedene Arten werden in der Literatur als „Mexicanischer Oregano“ bezeichnet:
Poliomintha longiflora (Lamiaceae) und Lippia graveolens (Verbenaceae). Es gibt noch
weitere aromatische Kräuter in den Gattungen Lippia, Plectranthus und Coleus (Lamiaceae),
die lokale kulinarische Anwendungen gefunden haben.
● Die in México heimische Pflanze Crotalaria longirostrata (Fabaceae) wird in der Küche der
Provinz Oaxaca verwendet, wo der milde, bohnenartige Geschmack der frischen Blätter
Suppen und tamales würzt. Einheimische Namen sind chepil, chipil und chipilín.
● Der Name hierba de conejo („Kaninchenkraut“) bezieht sich auf Tridax coronpiifolia
(Asteraceae), mit dem man in Tabasco und Veracruz Bohnenspeisen würzt.

● Die herzförmigen Blätter von Peperomia pseudoalpina (Piperaceae) dienen in einigen
Provinzen von Zentralméxico (Puebla, Veracruz, Oaxaca) als Gewürz. Sie heißen unter
anderem tequelite und cilantro silvestre, wobei sich letzterer Name „Wald-Koriander“ auf den
korianderartigen Geschmack und das wilde Vorkommen bezieht.
● Ein weiteres korianderähnlich schmeckendes Gewürzkraut Mittelamerikas ist Porophyllum
tagetoides (Asteraceae), in México unter anderem als pepicha, pipitza, tepicha und chepiche
bekannt.
● Der Peruanische Koriander (Porophyllum ruderale Asteraceae) heißt in México papalo oder
papaloquelite und in Perú und Bolivien killi oder quillquiña. Sein Aroma wird in der Literatur
als zwischen Korianderblättern und Rauke beschrieben, hat aber meiner Meinung nach von
beiden nicht allzu viel. Die frischen Blätter werden wie Koriander verwendet, vor allem zu
salsa (Bolivien: sarsa).
● Der Gewürztagetes (Tagetes minuta und Tagetes elliptica, Asteraceae) ist ein typisches
Gewürzkraut der bolivianischen und peruanischen Anden; in den Kochbüchern ist er meist mit
seinem Quechua-Namen huacatay (Aymara wacataya) bezeichnet. Das Kraut hat ein
eigenartiges, würzig-frisches Aroma und kann nur frisch verwendet werden; allerdings läßt
sich eine pesto-ähnliche Paste (Salsa de Huacatay, black mint sauce) daraus bereiten, die das
Aroma ganz gut bewahrt.
● Ebenfalls aus Perú kommt die Zierpflanze Heliotrop (Sonnwendblume, Vanilleblume,
Heliotropium arborescens, Boraginaceae), deren entfernt nach Vanille duftende Blüten in der
europäischen Küche manchmal zum Würzen von Backwaren, Pudding oder Sorbets dienen.
Bild: blühende Pflanze.
● Die Erdnuß (Arachis hypogaea, Fabaceae) stammt aus Süamerika, wird aber mittlerweile
weltweit als Ölpflanze oder als Quelle von pflanzlichem Protein angebaut. Geröstete Erdnüsse
spielen in Westafrika und Südostasien (Thailand, Indonesien) eine große Rolle als Gewürz.
● Die Gattung Ocotea (Lauraceae) enthält einige Bäume mit aromatischen Blättern, Rinden und
Fruchtkelchen, die vor allem bei den im Amazonasgebiet heimischen Arten O. pretiosa und O.
quixos nach Zimt riechen. Im 16. Jahrhundert ging eine große spanische Expedition auf der
Suche nach diesem Gewürz fast bis zum letzten Mann zugrunde (siehe Annatto). Nach seiner
Entdeckung konnte „Amerikanischer Zimt“ jedoch bis heute keine kulinarische Bedeutung
erlangen, auch wenn die verwandte Art O. sassafras zur Gewinnung von Safrol in Brasilien
kommerziell angebaut wird.
● Das Süßblatt (Stevia rebaudiana) stammt aus dem Hochland von Paraguay und wird von der
indigenen Bevökerung traditionell als Süungsmittel, vor allem für Mate-Tee, verwendet. Die
frischen oder getrockneten Blätter schmecken intensiv süß, wofür Diterpen-Glycoside
(Steviol, Steviosid) verantwortlich sind. Heute wird die Pflanze auch in Japan angebaut;
Stevia-Extrakt spielt am japanischen Süßstoff-Markt eine große Rolle, konnte sich in anderen
Ländern aber noch nicht durchsetzen.

Australien
Wenige australische Pflanzen haben es je zu wirtschaftlicher Bedeutung gebracht, wobei die
Makadamia-Nuß (Macadamia integrifolia und M. tetraphylla, Proteaceae/Proteales/Rosidae) das
wichtigste Beispiel ist. In Australien wachsen aber viele aromatische Pflanzen, von denen einige eine
Rolle in den Küchen von morgen spielen könnten.
● Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata)
● Zitronenmyrte (Backhousia citriodora)
Beide der hier aufgeführten Gewürze sind heute außerhalb Australiens kaum bekannt und noch viel
weniger in Gebrauch, aber in unserer globalen Welt kann sich das rasch ändern. In Australien werden
noch weitere einheimische Geschmacksmittel verwendet, die man als Gewürze bezeichnen könnte:
Die erbengroßen getrockneten Beeren der Buschtomate (bush tomato, Solanum centrale,
Solanaceae) haben einen komplexen Geschmack, der dem von italienischen sonnengetrockneten
Tomaten nicht unähnlich ist, wenngleich weniger fruchtig und dafür würziger. Ein anderer Kandidat
sind geröstete Akaziensamen (wattle seeds), die von verschiedenen Akazienarten stammen, z.B.
Acacia victoriae, A. sophorae und A. murrayana (Mimosaceae/Fabales). Beide Pflanzen haben eine
lange Geschichte traditioneller Verwendung durch die Aborigines.
Aus Ozeanien sind mir keine speziellen Gewürze bekannt, doch gibt es eine auf Tahiti vorkommende
Verwandte der Vanille. Der Ursprung der Kokospalme war lange Zeit bei Botanikern umstritten:
Vielfach wurde ein ozeanischer oder pazifischer Ursprung angenommen, aber mittlerweile scheint es
jedoch festzustehen, daß die Pflanze aus Asien stammt.
● Anfang des Geographischen Index
● English version of this index
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Mischungsindex
● Morphologischer Index
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

frames /
noframes
Morphologischer Gewürzindex
In diesem Index habe ich die Gewürze nach dem in der Küche verwendeten Pflanzenteil angeordnet.
Falls mehrere Teile sich für kulinarische Verwendung eignen, so führe ich die Pflanze mehrfach auf.
Alle noch so spezialisierten Pflanzenorgane lassen sich letztlich auf genau eines der primären Organe
Wurzel, Stamm, Blatt oder Blüte zurückführen. Dieser grundsätzliche Vierteilung des pflanzlichen
Organismus entsprechend, teile ich diesen Index in vier Abschnitte:
● Wurzeln
● Stengel (Rinden, Wurzelstöcke)
● Blätter (auch Zwiebeln)
● Blüten, Früchte und Samen
● Wurzeln:
Wurzelgewürze sind, erstaunlicherweise, selten. Obwohl all die im folgenden aufgeführten
Pflanzen aromatische Wurzeln besitzen, sind von den meisten die Blätter oder Früchte
häufiger in Gebrauch.
Falls Sie ein bestimmtes Wurzelgewürz suchen und hier nicht finden, dann handelt es sich
vielleicht nicht um eine Wurzel sondern um ein Rhizom (Wurzelstock).
■ Asant (Ferula asafoetida)
■ Koriander (Coriandrum sativum)
■ Kren (Armoracia rusticana)
■ Liebstöckel (Levisticum officinale)
■ Petersilie (Petroselinum crispum)
■ Sellerie (Apium graveolens)
■ Süßholz (Glycyrrhiza glabra)
■ Wasabi (Wasabia japonica)
● Stengel (Stamm):
Reine Stammgewürze sind ungebräuchlich. Zwar teilen die Stengel bei den meisten
Blattgewürzen die aromatischen Eigenschaften mit den Blättern, aber die letzteren werden
wegen ihrer angenehmeren Konsistenz vorgezogen. Allerdings gibt unter den unterirdischen,
aus Stämmen hervorgegangenen Speicherstrukturen (genannt Wurzelstock oder Rhizom)
einige, die sehr wertvolle Gewürze bilden. Letztlich gehören hierher auch aromatische Rinden.
❍ Rhizome:
■ Curcuma (Gelbwurz) (Curcuma longa)
■ Fingerwurz (Boesenbergia pandurata)

■ Galgant (Alpinia galanga)
■ Ingwer (Zingiber officinale)
■ Kleiner Galgant (Kaempferia galanga)
■ Zitwer (Curcuma zedoaria)
❍ Rinden:
■ Ceylon-Zimt (Cinnamomum zeylanicum)
■ China-Zimt (Kassie) (Cinnamomum cassia)
■ Indonesischer Zimt (Cinnamomum burmannii)
■ Vietnamesischer Zimt (Cinnamomum loureirii)
● Blätter: Bei Kräutern ist es üblich, Stamm, Blätter und vielleicht sogar Blüten zusammen zu
ernten. Die sogenannen Zwiebeln sind unterirdische Reservestrukturen, die sich aus Blättern
entwickelt haben.
● Blätter:
■ Boldoblätter (Peumus boldus)
■ Curryblätter (Murraya koenigii)
■ Indischer Lorbeer (Cinnamomum tamala)
■ Indonesischer Lorbeer (Eugenia polyantha)
■ Gagel (Myrica gale)
■ Kaffernlimette (Citrus hystrix)
■ Lorbeer (Laurus nobilis)
■ Mexicanischer Blattpfeffer (Piper auritum)
■ Myrte (Myrtus communis)
■ Pandanusblätter, Schraubenpalmenblätter (Pandanus amaryllifolius)
■ Sassafras (Sassafras albidum)
■ Zitronenmyrte (Backhousia citriodora)
■ Zitronenverbene (Lippia citriodora)
● Kräuter:
❍ Bärlauch (Allium ursinum)
❍ Basilikum (Ocimum basilicum)
❍ Bohnenkraut (Satureja hortensis)
❍ Borretsch (Borago officinalis)
❍ Chamäleonpflanze (Houttuynia cordata)
❍ Dill (Anethum graveolens)
❍ Eberraute (Artemisia abrotanum)
❍ Estragon (Artemisia dracunculus)
❍ Fenchel (Foeniculum vulgare)
❍ Jesuitentee (Chenopodium ambrosioides)

❍ Kerbel (Anthriscus_cerefolium)
❍ Koriander (Coriandrum sativum)
❍ Kresse (Lepidium sativum)
❍ Langer Koriander (Eryngium foetidum)
❍ Liebstöckel (Levisticum officinale)
❍ Majoran (Maiorana hortensis)
❍ Oregano (Origanum vulgare)
❍ Parakresse (Spilanthes acmella)
❍ Perilla (Perilla frutescens)
❍ Petersilie (Petroselinum crispum)
❍ Pfefferminze (Mentha piperita)
❍ Rauke (Eruca sativa)
❍ Reisfeldpflanze (Limnophila aromatica)
❍ Rosmarin (Rosmarinus officinalis)
❍ Salbei (Salvia officinalis)
❍ Schabziegerklee (Trigonella caerulea)
❍ Schnittlauch (Allium schoenoprasum)
❍ Süßdolde (Myrrhis odorata)
❍ Sellerie (Apium graveolens)
❍ Thymian (Thymus vulgaris)
❍ Vietnamesischer Koriander (Polygonum odoratum)
❍ Wasserpfeffer (Polygonum hydropiper)
❍ Weinraute (Ruta graveolens)
❍ Winterestragon (Tagetes lucida)
❍ Ysop (Hyssopus officinalis)
❍ Zitronengras (Cymbopogon citratus)
❍ Zitronenmelisse (Melissa officinalis)
● Zwiebeln:
❍ Knoblauch (Allium sativum)
❍ Zwiebel (Allium cepa)
● Blüten Obwohl die meisten insektophilen Blüten mehr oder minder wohlriechend sind, verwendet
man nur wenige davon in der Küche, wohl auch weil sie nach dem Trocknen ihren Geruch meist
sofort verlieren. Das Reifestadium der Blüten, die Früchte, sind auch oft aromatisch, aber weniger um
Insekten anzulocken als um sie zu vertreiben. Samen sind der keimfähige Teil der Frucht.
● Knospen:
■ Gewürznelke (Syzyium aromaticum)
■ Kaper (Capparis spinosa)
● Blüten oder Blütenteile

■ Beifuß (Artemisia vulgaris)
■ Färbersaflor (Carthamus tinctorius)
■ Kewra, Schraubenpalmenblüten (Pandanus odoratissimus)
■ Lavendel (Lavandula angustifolia)
■ Rose (Rosa damascena)
■ Safran (Crocus sativus)
● Früchte:
❍ Zapfen:
■ Wacholder (Juniperus communis)
❍ Kapseln und Hülsen:
■ Cardamom (Elettaria cardamomum)
■ Chili (Capsicum frutescens)
■ Negerpfeffer (Xylopia aethiopica)
■ Paprika (Capsicum annuum)
■ Schwarzer Cardamom (Amomum subulatum)
■ Sternanis (Illicium verum)
■ Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)
■ Tamarinde (Tamarindus indica)
■ Vanille (Vanilla planifolia)
❍ Beeren und Steinfrüchte:
■ Kaffernlimette (Citrus hystrix)
■ Kubebenpfefer (Piper cubeba)
■ Langer Pfeffer (Piper longum)
■ Limette (Citrus aurantifolia)
■ Lorbeer (Laurus nobilis)
■ Mango (Mangifera indica)
■ Mönchspfeffer (Vitex agnus-castus)
■ Olive (Olea europea)
■ Orange (Citrus sinensis)
■ Pfeffer (Piper nigrum)
■ Piment (Pimenta dioica)
■ Rosa Pfeffer (Schinus terebinthifolius)
■ Sumach (Rhus coriaria)
■ Tasmanischer Pfeffer (Tasmannia lanceolata)
■ Zitrone (Citrus limon)

❍ Spaltfrüchte:
■ Adiowan (Trachyspermum ammi)
■ Anis (Pimpinella anisum)
■ Dill (Anethum graveolens)
■ Fenchel (Foeniculum vulgare)
■ Koriander (Coriandrum sativum)
■ Kreuzkümmel (Cuminum cyminum)
■ Kümmel (Carum carvi)
■ Liebstöckel (Levisticum officinale)
■ Schwarzer Kreuzkümmel (Bunium persicum)
■ Sellerie (Apium graveolens)
● Samen:
❍ Annatto (Bixa orellana)
❍ Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum)
❍ Cardamom (Elettaria cardamomum)
❍ Felsenkirsche (Prunus mahaleb)
❍ Granatapfel (Punica granatum)
❍ Kürbis (Cucurbita pepo)
❍ Kokos (Cocos nucifera)
❍ Mandel (Prunus dulcis)
❍ Mohn (Papaver somniferum)
❍ Muskatnuß und -blüte (Myristica fragrans)
❍ Nigella (Nigella sativa)
❍ Paradieskörner (Aframomum melegueta)
❍ Schwarzer Senf (Brassica nigra)
❍ Sesam (Sesamum indicum)
❍ Tonkabohne (Dipteryx odorata)
❍ Weißer Senf (Sinapis alba)
● Anfang des morphologischen Index
● English version of this index
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Mischungsindex

frames /
noframes
Botanischer Gewürzindex
Schnellübersicht über die Unterklassen:
Magnoliatae: Magnoliidae — Caryophyllidae — Hamamelididae — Rosidae — Asteridae —
Dilleniidae — Cornidae — Lamiidae
Liliatae: Liliidae — Zingiberidae — Commelinidae — Arecidae
Da dieser Index ohnehin nur für Leser mit einem Hintergrund in systematischer Botanik interessant ist, gebe ich nur
den neuesten lateinischen Namen für jede Pflanze an; Synonyme für höhere Taxa sind allerdings aufgeführt. Auf
deutsche Namen bei höheren Taxa habe ich verzichtet (unzufrieden? enttäuscht? verbittert? Bessermachen!). Die
meisten Browser formatieren die multiple Listenstruktur haarsträubend grauenvoll, aber ich bleibe lieber kompatibel
und verwende daher keine speziellen Formatierungstricks.
Die Einteilung des Pflanzenreiches in verschiedene Gruppen (Taxa) mit hierachischen Beziehungen untereinander ist
keineswegs eine einfache Arbeit, tatsächlich ist sie nicht einmal scharf definiert. Entsprechend gibt es in der
botanischen Literatur verschiedene, miteinander konkurrierende Einteilungsschemata. Ich halte mich hier im
wesentlichen an das System von Takhtajan in der Modifizierung durch Frohne und Jensen.
Jedes Taxon ist dann und nur dann aufgeführt, wenn es wenigstens eine hier diskutierte Gewürzpflanze enthält. Die
Einrückungen der einzelnen Taxa und ihre Gesamtzahlen sind:
■ Abteilung (1)
❍ Unterabteilung (2)
● Klasse (3)
■ Unterklasse (13)
❍ Ordnung (31)
● Familie (42)
Art (117)
■ Abteilung Spermatophyta
Diese Abteilung umfaßt alle sich mit Samen vermehrenden Pflanzen.
❍ Unterabteilung Pinophytina = Coniferophytina = Gymnospermae = Gymnospermophytina = Pinicae
Die Nacktsamigen stellen die älteste Gruppe der Samenpflanzen dar. Die Unterabteilung erreichte im
Mesozoikum ihre größte Artenvielfalt; einige Klassen sind ausgestorben. Viele Arten besetzen
ökologische Nischen, in denen sie der Konkurrenz der Magnoliophytina entkommen.
Etliche der etwa 670 Arten nacktsamiger Pflanzen gehören heute taxonomisch isolierten archaischen
Reliktgruppen an, z.B . der Gingko-Baum (Ginkgo biloba).
● Klasse Pinatae = Coniferopsida
■ Unterklasse Pinidae = Coniferae
❍ Ordnung Pinales
Mit etwa 500 Arten stellen die Pinales die überwältigende Mehrheit aller
heutigen nacktsamigen Pflanzen; sie sind heute die einzigen ökologisch
erfolgreichen Nacktsamer. Viele Arten produzieren wohlriechende Balsame und

Harze.
● Familie Pinaceae
Die über 300 Arten der Familie besiedeln vor allem die nördliche
Halbkugel, von der polaren Tundra bis zu tropischen Hochgebirgen.
Ätherische Öle und Balsame sind sehr weit verbreitet.
Pinus nigra (Pinie)
● Familie Cupressaceae
135 über die ganze Erde verbreitete Arten. Bäume und Sträucher mit
immergrünen, schuppen- oder nadelförmigen Blättern. Enthalten vielfach
ätherische Öle. Weitere bekannte Arten sind Zypressen und der
Lebensbaum (Thuja orientalis).
Juniperus communis (Wacholder)
❍ Unterabteilung Magnoliophytina = Angiospermae = Angiospermophytina
Die Bedecktsamigen wurzeln in einer ausgestorbenen Klasse der Pinophytina. Die Entwicklung eines
Fruchtknotens, der die Samenanlagen umgibt und schützt, brachte große evolutive Vorteile und führte
zur ökologischen Dominanz über die Nacktsamigen. Je nach Zählweise berichtet man von 220000 bis
250000 bekannten Arten.
● Klasse Magnoliatae = Magnoliopsida = Dicotyledoneae
Die sogenannten Zweikeimblättrigen stellen mit 170000 Arten die größere der beiden
bedecktsamigen Klassen dar. Die Klasse umfaßt acht Unterklassen, deren gemeinsame
Merkmale (zwei Keimblätter, vier- oder fünfzählige Blüten, Netzadrigkeit, zentrale Anordnung
der Leitbündel) nicht über ihre phylogenetische Divergenz hinwegtäuschen können.
Treffenderweise unterscheidet man eine „erste Hauptreihe“ aus den Unterklassen Magnoliidae
und Caryophyllidae, an die sich die Klasse der Liliatae anschließt und eine „zweite Hauptreihe“
aus den anderen Unterklassen, von denen die Hamamelididae die ursprünglichste ist.
■ Unterklasse Magnoliidae = Polycarpicae
Unter den etwa 12000 Arten der Magnoliidae finden sich einige der ursprünglichsten
heute noch lebenden Samenpflanzen; die ältesten Funde reichen bis in die Kreidezeit
zurück. Viele Spezies enthalten ätherische Öle. Überwiegend Holzpflanzen.
❍ Ordnung Magnoliales
● Familie Winteraceae
Eine kleine Familie mit vielen primitiven Merkmalen, die auf Südostasien
und den pazifischen Raum beschränkt ist.
Tasmannia lanceolata (Tasmanischer Pfeffer)
● Familie Illiciaceae
Eine kleine Familie ostasiatischer Verbreitung.
Illicium verum (Sternanis)
● Familie Annonaceae
Eine tropische und subtropische Familie, unter deren 2100 Arten sich
etliche exotische Obstpflanzen befinden, z.B. Cherimoya (Annona
cherimola).
Monodora myristica (Kalebassen-Muskat)
Xylopia aethiopica (Mohrenpfeffer)
● Familie Myristicaceae
Eine kleinere Familie von ungefähr 250 Arten.
Myristica fragrans (Muskat)
● Familie Canellaceae
Eine winzige Familie, die 16 tropische Bäume enthält.
Canella winterana (Weißer Zimt)
❍ Ordnung Laurales
● Familie Lauraceae
Eine artenreiche Familie (2250 Arten) mit überwiegend tropisch-
subtropischer Verbreitung. Bäume und Sträucher. Viele Arten enthalten
ätherische Öle mit Terpenderivaten und Phenylpropanen.
Cinnamomum burmannii (Indonesischer Zimt)

Cinnamomum camphora (Chinesischer Kampferbaum)
Cinnamomum cassia (Chinesischer Zimt)
Cinnamomum loureirii (Vietnamesischer Zimt)
Cinnamomum tamala (Indisches Lorbeerblatt)
Cinnamomum zeylanicum (Ceylonesischer Zimt)
Laurus nobilis (Lorbeer)
Lindera benzoin (Fieberstrauch)
Litsea glaucescens (Mexicanischer Lorbeer)
Ocotea quixos (Amerikanischer Zimt)
Sassafras albidum (Sassafras)
Umbellularia californica (Californischer Lorbeer)
● Familie Monimiaceae
450 Arten; eng mit der vorangegangenen Famile verwandt.
Peumus boldus (Boldoblatt)
❍ Ordnung Piperales
● Familie Saururaceae
Houttuynia cordata (Chamäleonpflanze)
● Familie Piperaceae
Eine rein tropische Familie mit 1400 Arten. Die meisten Vertreter sind
holzige Schlingpflanzen oder Lianen.
Peperomia pseudoalpina (Tequelite)
Piper auritum (Mexicanischer Blattpfeffer)
Piper betle (Betelpfeffer)
Piper cubeba (Kubebenpfeffer)
Piper longum (Langer Pfeffer)
Piper nigrum (Schwarzer Pfeffer)
❍ Ordnung Aristolochiales
● Familie Aristolochiaceae
600 zumeist tropisch oder subtropisch verbreitete Arten. Die Gattung
Aristolochia (Osterluzei) ist für ihre raffinierten Gleitfallenblumen
bekannt.
Asarum europaeum (Haselwurz)
❍ Ordnung Ranunculales = Ranales
● Familie Ranunculaceae
Eine artenreiche (2000 zumeist krautige oder strauchige Vertreter) Familie
der gemäßigten nördlichen Hemisphäre. Die meisten Arten enthalten
Alkaloide und sind deshalb mehr oder weniger giftig, z.B . Hahnenfuß
(Ranunculus acer), Eisenhut (Aconitum napellus) und Adonisröschen
(Adonis vernalis, Herzglycoside).
Nigella sativa (Nigella)
● Familie Berberidaceae
Ca. 650 Arten, überwiegend Gehölze der gemäßten Nordhemisphäre
Berberis vulgaris (Berberitze)
❍ Ordnung Papaverales
● Familie Papaveraceae
Milchsaftführende Kräuter (700 Arten) mit Verbreitungsschwerpunkt auf
der gemäßigten nördlichen Hemisphäre. Wie die vorangehende eine
typische Alkaloidfamilie.
Papaver somniferum (Mohn)
■ Unterklasse Caryophyllidae
Die Caryophyllidae sind eine eigene Entwicklungslinie, die bei den Magnoliidae ansetzt.
11000 Arten von zumeist krautigem Habitus.
❍ Ordnung Caryophyllales = Centrospermae
Die wichtigste Ordnung, die 90% aller Arten der Unterklasse umfaßt.

● Familie Portulacaceae
Portulaca oleracea (Portulak)
● Familie Chenopodiaceae
1500 Arten, darunter mit Rübe (Beta vulgaris) und Spinat (Spinacia
oleracea) zwei wichtige europäische Gemüsesorten, weiters das als „Inka-
Hirse“ bekannte Pseudogetreide Chenopodium quinoa.
Chenopodium ambrosioides (Jesuitentee)
● Familie Amaranthaceae
Die Familie (900 meist krautige Arten) ist eng mit der vorigen verwandt
und enthält neben Zierpflanzen einige Pseudogetreide, mit protein- und
kohlehydratreichen Samen.
Celosia argentea var. cristata (Hahnenkamm)
❍ Ordnung Polygonales
● Familie Polygonaceae
Die einzige Familie der Ordnung enthält etwa 800 Arten; ein bekannter
Vertreter ist der Buchweizen (Fagopyrum esculentum).
Polygonum hydropiper (Wasserpfeffer)
Polygonum odoratum (Vietnamesischer Koriander)
Rumex acetosa (Sauerampfer)
■ Unterklasse Hamamelididae = Hamamelidae = Amentiferae
Die „Kätzchenträger“ gehören zu den ältesten bekannten Bedecktsamern; sie stellen die
Wurzelgruppe für die „zweite Hauptreihe“ dar. Trennt man die Urticales, eine Gruppe
mit schwieriger systematischer Stellung, ab, so verbleiben nur ca. 1000 Arten in der
ganzen Unterklasse. Chemisch sind die Hamamelididae durch massives Auftreten von
Polyphenolen, Gerbstoffen und pentacyclischen Triterpenen charakterisiert.
Hierher gehören vor allem Bäume und Sträucher der gemäßigten Nordhalbkugel, etwa
Eiche (Quercus robur) und Walnuß (Juglans regia).
❍ Ordnung Myricales
● Familie Myricaceae
Einzige Familie der Ordnung; ca. 40 Arten. Bäume und Sträucher, oft mit
ätherischen Ölen, die sonst in der Unterklasse sehr selten sind.
Myrica gale (Gagel)
■ Unterklasse Rosidae
Die Rosidae sind mit etwa 58000 Arten die größte Unterklasse der Samenpflanzen.
Gehölze oder Kräuter aller Klimazonen. Viele wichtige Obst- und Gemüsepflanzen.
❍ Ordnung Saxifragales
● Familie Crassulaceae
Kräter der Nordhalbkugel, typischerweise mit fleischigen Blätternt (1400
Arten).
Sedum reflexum (Tripmadam)
❍ Ordnung Rosales
● Familie Rosaceae
Die einzige Familie der Ordnung (3000 Arten). Hierher gehören die
meisten Obstbäume: Apfel (Malus domesticus) und Birne (Pyrus
communis) zählt man zur Unterfamilie Maloideae, während Marille
(Armeniaca vulgaris), Zwetschke (Prunus domestica), Pfirsich (Persica
vulgaris) und viele andere in die Unterfamilie Prunoideae eingeordnet
werden. Eine dritte Unterfamilie, Rosoideae, enthält außer der Rose noch
viele krautige Pflanzen, z.B . die Erdbeere (Fragaria magna).
Prunus mahaleb (Felsenkirsche)
Prunus dulcis (Mandel)
Rosa damascena (Rose)
Sanguisorba minor (Pimpinelle)
❍ Ordnung Fabales = Leguminosae
Eine bedeutende Ordnung, deren Vertreter durch die Fruchtform (Hülse)

charakterisiert sind. Viele Vertreter leben symbiotisch mit Bakterien der Gattung
Rhizobium zusammen, die zur Stickstoffassimilation befähigt sind. Hierher
gehören auch Mimosen und Akazien.
● Familie Caesalpiniaceae
Eine Famile mit etwa 2000 Vertretern, überwiegend tropische oder
subtropische Holzpflanzen. Senna (Cassia senna) ist ein bekannter
Vertreter.
Tamarindus indica (Tamarinde)
● Familie Mimosaceae
Acacia victoriae (Akaziensamen)
● Familie Fabaceae = Papilionaceae
Die Schmetterlingsblütengewächse umfassen 9000 Arten, darunter einige
der bedeutsamsten Gemüsepflanzen: Erbse (Pisum sativum), Bohne
(Phaseolus vulgaris) und Linse (Lens culinaris). Alle drei fallen durch
nahrhafte, proteinreiche Samen auf; den Stickstoff dazu verdanken sie den
Rhizobien in ihren Wurzelknöllchen.
Arachis hypogaea (Erdnuß)
Clitoria ternatea (Schmetterlingswicke)
Crotalaria longirostrata (Chepil)
Glycyrrhiza glabra (Süßholz)
Trigonella caerulea (Schabziegerklee)
Trigonella foenum-graecum (Bockshornklee)
Dipteryx odorata (Tonkabohne)
❍ Ordnung Proteales
Eine isolierte, schwierig einzuordnende Ordnung mit nur einer Familie. Es
handelt sich um Holzpflanzen der südlichen Hemisphäre mit Schwerpunkt in
Südafrika und Australien.
● Familie Proteaceae
Macadamia integrifolia (Macadamia)
❍ Ordnung Myrtales
● Familie Myrtaceae
Eine 3000 Arten umfassende Familie vor allem der Tropen und
Australiens. Holzpflanzen. Terpenreiche ätherische Öle.
Eugenia polyantha (Indonesischer Lorbeer)
Myrtus communis (Myrte)
Pimenta dioica (Piment)
Pimenta racemosa (Karibischer Lorbeer)
Syzyium aromaticum (Nelke)
Backhousia citriodora (Zitronenmyrte)
● Familie Punicaceae
Zwei Arten.
Punica granatum (Granatapfel)
❍ Ordnung Rutales
● Familie Rutaceae
Eine weitere Familie, für die ätherische Öle typisch sind. Die
charakteristisch gebauten Früchte der Gattung Citrus sind beliebte
Obstsorten.
Citrus aurantifolia (Limette)
Citrus bergamia (Bergamotte)
Citrus hystrix (Kaffernlimette)
Citrus medica (Zitronatzitrone)
Citrus sinensis (Orange)
Citrus limon (Zitrone)
Murraya koenigii (Curryblatt)

Ruta graveolens (Weinraute)
Zanthoxylum piperitum (Szechuanpfeffer)
● Familie Burseraceae
Boswellia sacra (Weihrauch)
● Familie Anacardiaceae
Viele der 600 Arten der Familie enthalten mehr oder minder giftige
hautreizende Inhaltsstoffe. Trotzdem einige wichtige Kulturpflanzen:
Pistazie (Pistacia vera) und Cashew-Nuß (Anacardium occidentale).
Buchanania lanzan (Chironji)
Mangifera indica (Mango)
Rhus coriaria (Sumach)
Pistacia lentiscus var. chia (Mastic)
Schinus terebinthifolius (Rosa Pfeffer)
❍ Ordnung Sapindales
● Familie Irvingiaceae
Irvingia gabonensis (Wilde Mango)
❍ Ordnung Geraniales
● Familie Geraniaceae
Pelargonium spp. (Duftpelargonien)
● Familie Tropaeolaceae
Eine kleine Familie (80 Arten) Südamerikas. Trotz ähnlicher Inhaltsstoffe
bestehen keine engeren Beziehungen zu den Brassicaceae.
Tropaeolum majus (Kapuzinerkresse)
❍ Ordnung Santalales
Eine Ordung von ca. 2000 Arten überwiegend tropischer Verbreitung. Viele
Arten ernähren sich als Halbschmarotzer, z.B . die Mistel (Viscum album).
● Familie Santalaceae
Santalum album (Sandelholz)
❍ Ordnung Araliales = Apiales
● Familie Araliaceae
Die Familie umfaßt ca. 700 Arten, die überwiegend das gemäßte bis
subtropische Asien und Nordamerika besiedeln.
Panax ginseng (Ginseng)
● Familie Apiaceae = Umbelliferae
Krautige Pflanzen temperierter Klimate (3000 Arten, darunter sehr viele
Nutzpflanzen). Außer terpen- und phenylpropanhaltigen ätherischen Ölen
sind Poly-ine, gelegentlich in gefährlichen Mengen, und phototoxische
Furanocoumarine für die Familie bezeichnend. Phthalide und das giftige
Alkaloid Coniin (Schierling, Conium maculatum) werden über Poly-ine
synthetisiert. Eine bekannte Gemüsepflanzen der Familie ist die Karotte
(Daucus carota).
Angelica archangelics (Engelwurz)
Anethum graveolens (Dill)
Anthriscus cerefolium (Kerbel)
Apium graveolens (Sellerie)
Bunium persicum (Schwarzer Kreuzkümmel)
Carum carvi (Kümmel)
Coriandrum sativum (Koriander)
Crithmum maritimum (Meerfenchel)
Cuminum cyminum (Kreuzkümmel)
Eryngium foetidum (Langer Koriander)
Ferula assa-foetida (Asant)
Foeniculum vulgare (Fenchel)
Levisticum officinale (Liebstöckel)

Myrrhis odorata (Süßdolde)
Petroselinum crispum (Petersilie)
Pimpinella anisum (Anis)
Smyrnium olusatrum (Schwarzer Liebstöckel)
Trachyspermum ammi (Adiowan)
Trachyspermum roxburghianum (Radhuni=Ajmud)
■ Unterklasse Asteridae = Synandrae
Diese sehr abgeleitete und ökologisch erfolgreiche Unterklasse baut auf den Rosidae auf.
Etwa 27000 überwiegend krautige Arten, die fast alle zur Familie Asteraceae zählen.
Alternative Klassifizierungen fassen diese Unterklasse wesentlich weiter und inkludieren
die gesamten Lamiidae und Teile der Cornidae in die Asteridae.
❍ Ordnung Asterales
● Familie Asteraceae = Compositae
Die am höchsten spezialisierte Familie der Zweikeimblättrigen umfaßt
stolze 25000 Arten. Charakteristisch sind die winzig kleinen Blüten, die in
Körbchen zusammengefaßt große Einzelblüten vortäuschen. In die
Unterfamilie Lactucoideae gehören milchsaftführende Pflanzen wie
Löwenzahn (Taraxacum officinale) oder Kopfsalat (Lactuca sativa). Die
zweite große Unterfamilie, Asteroideae, umfaß viele Nutz- und
Zierpflanzen, z.B . die Sonnenblume (Helianthus annuus) und die
Artischocke (Cyanara scolymus).
Ätherische Öle sind auf wenige Triben (z.B . Anthemideae mit der
Kamille, Matricaria chamomilla) beschränkt.
Artemisia abrotanum (Eberraute)
Artemisia dracunculus (Estragon)
Artemisia vulgaris (Beifuß)
Carthamus tinctorius (Färbersaflor)
Porophyllum tagetoides (Pepicha)
Porophyllum ruderale (Killi = Quillquiña)
Saussurea lappa (Putchuk)
Spilanthes acmella (Parakresse)
Tagetes lucida (Winterestragon)
Tagetes minuta (Huacatay)
Tanacetum vulgare (Rainfarn)
Tridax coronpiifolia (Hierba de conejo)
■ Unterklasse Dilleniidae
Eine Unterklasse mittlerer Entwicklungsstufe, die deutliche Querbeziehungen zu den
Rosidae zeigt. Etwa 25000 teils krautige und teils holzige Arten, die über alle
Kontinente verbreitet sind.
❍ Ordnung Violales = Cistales = Bixales
● Familie Flacourtiaceae
1300 Arten, zumeist tropische Bäume. Das ist eine der ursprünglichsten
Familien in der Subklasse.
Pangium edule (Kepanyang = Pangi)
● Familie Bixaceae
Eine südamerikanische Familie mit nur zwei Vertretern.
Bixa orellana (Annatto)
❍ Ordnung Cucurbitales
● Familie Cucurbitaceae
Die meisten der über 600 Arten der Familie sind tropische oder
subtropische Kräuter mit Kletterranken. Bekannte Kulturpflanzen sind die
Gurke (Cucumis sativa), verschiedenen Formen von süßschmeckenden
Melonen (Zucker-, Honigmelone etc., Cucumis melo) und die
Wassermelone (Citrullus lanatus).

Cucurbita pepo (Ölkürbis)
❍ Ordnung Capparales = Cruciales
Eine bedeutende Ordnung, deren Vertreter größtenteils durch vierzählige Blüten
auffallen. Schwefelverbindungen, z.B . Senfölglycoside (Glucosinolate), sind die
charakteristischsten Inhaltsstoffe der Ordnung.
● Familie Capparidaceae = Capparaceae
800 zumeist holzige Arten mit vorwiegend tropischer oder subtropischer
Verbreitung.
Capparis spinosa (Kaper)
● Familie Brassicaceae = Cruciferae
Die Kreuzblütengewächse umfassen fast 3000 vorwiegend krautige Arten
mit Verbreitung auf der gemäßigten nördlichen Hemisphäre. Außer den
unten genannten Gewürz- und Ölpflanzen sind hier auch Gemüsepflanzen
zu erwähnen, z.B . Kohl (Brassica oleraceae).
Alliaria petiolata (Knoblauchrauke)
Armoracia rusticana (Kren = Meerrettich)
Brassica nigra (Schwarzer Senf)
Eruca sativa (Rauke)
Lepidium sativum (Gartenkresse)
Nasturtium officinale (Brunnenkresse)
Sinapis alba (Weißer Senf)
Sisymbrium officinale (Wilde Rauke)
Wasabia japonica (Wasabi)
● Familie Moringaceae
Moringa oleifera (Meerrettichbaum)
❍ Ordnung Malvales = Columniferae
● Familie Dipterocarpaceae
Ca. 400 Bäumer paläotropischer Regenwälder
Dryobalanops aromatica (Sumatrakampferbaum)
● Familie Malvaceae
Mit ungefähr 1500 zumeist krautigen, gelegentlich holzigen Vertretern
sind die Malvengewäche die größte Familie der Ordnung. Als chemisches
Merkmal sind vor allem Polysaccharid-Schleime zu nennen, z.B . im
Eibisch (Althea officinales) oder dem bekannten afrikanischen Gemüse
Okra (Hibiscus esculentus).
Abelmoschus moschatus (Moschusmalve)
Hibiscus sabdariffa (Hibiskus)
❍ Ordnung Urticales
Eine schwierig einzuordnende Gruppe, die in der Blütenanatomie auch an die
Hamamelididae erinnert, in anderer Hinsicht (auch chemisch) jedoch besser
hierher paßt. Bekannt sind die Nesselgewächse (Urticaceae) mit der Brennessel
(Urtica dioica).
● Familie Cannabaceae
Eine winzige Familie von drei Arten, von denen der Hanf (Cannabis
sativa) am bekanntesten ist.
Humulus lupulus (Hopfen)
❍ Ordnung Euphorbiales = Tricoccae
Diese Ordnung zeigt interessante chemische Parallelen zu den Fabales und wird
daher auch bei den Rosidae eingeordnet.
● Familie Euphorbiaceae
Die große Familie der Wolfsmichgewächse umfaßt vorwiegende tropische
Holzpflanzen, aber auch einige Kräuter der gemäßigten Breiten. Die
Vertreter bilden eine Reihe verschiedener Pflanzengifte (reizende
Diterpenester, Alkaloide unterschiedlicher Typen, cyanogene Glycoside

und auch hochtoxische Proteine vom Ricin-Typ), trotzdem gibt es unter
ihnen bedeutende Nutzpflanzen, z.B . Cassava (Maniok, Manihot
esculenta, Rizinus (Ricinus communis) und auch die Zierpflanze
Weihnachtsstern (Euphorbia pulcherrima).
Aleurites moluccana (Kemiri)
Ricinodendron heudelotii (Njangsa)
❍ Ordnung Theales
Eine Ordnung mit eher ursprünglichen morphologischen Merkmalen. Chemisch
fallen sie durch reichliche Gerbstoffakkumulation auf, etwa im Teestrauch,
Camellia sinensis.
● Familie Clusiaceae = Guttiferae
Die Familie umfaßt ca. 1000 tropische Holzpflanzen. Viele Arten
enthalten Latices, Balsame und andere Exkrete. Der Arillus der Früchte
von Garcinia mangostana (Mangostane) ist eßbar und eine der
geschätztesten tropischen Obstsorten.
Garcinia atroviridis (Asam gelugur)
Garcinia cambogia (Goraka)
Garcinia indica (Kokam)
■ Unterklasse Cornidae
Eine kleinere Unterklasse (10000 Arten), deren Mitglieder in älteren Botanikbüchern
verschiedenen anderen Unterklassen, vor allem den Asteridae und Dilleniidae,
zugeordnet wurden.
❍ Ordnung Dipsacales
● Familie Caprifoliaceae
Ca. 500 Holzpflanzen
Sambucus nigra (Holunder)
● Familie Valerianaceae
Ca. 360 Arten, zumeist Kräuter der gemäßten Nordhalbkugel. Der als
Schlafmittel genutzte Baldrian (Valeriana officinalis) ist ein bekannter
Vertreter.
Nardostachys jatamansi (Narde)
❍ Ordnung Ericales = Bicornes
● Familie Ericaceae
Die 2500 Arten der Heidekrautgewächse sind überwiegend Strächer oder
Zwergsträcher der gemäßigten Nordhalbkugel. Typische Inhaltsstoffe sind
Phenolglycoside (Phenolheteroside) und Gerbstoffe, ätherische Öle sind
dagegen selten. Einige Arten der Gattung Rhododendron werden als
Zierpflenzen genutzt, obwohl sie giftige Diterpene produzieren, die man
auch im Nektar finden kann („Pontischer Honig“).
Gaultheria procumbens (Wintergrün)
Ledum palustre (Porst)
❍ Ordnung Gentianales = Contortae
● Familie Rubiaceae
Die meisten der 6500 Arten sind tropische oder subtropische Bäume und
Sträucher; die wenigen gemäßten Vertreter sind dagegen eher Kräuter. Die
wichtigste Art ist der Kaffee, Coffea arabica.
Galium odoratum (Waldmeister)
❍ Ordnung Oleales
● Familie Oleaceae
Eine Familie von ca. 800 Holzpflanzen.
Olea europea (Olive)
■ Unterklasse Lamiidae = Tubiflorae
Eine weitere hochentwickelte Unterklasse mit z.T. ausgeprägt an Insektenbestäubung
angepaßten Blüten. Ca. 23000 Arten.
❍ Ordnung Boraginales
● Familie Boraginaceae

Eine Familie von 2000 Arten (Kräuter, Sträucher, Bäume) mit weltweiter
Verbreitung. Typische Inhaltsstoffe sind Kieselsäure und die
hepatotoxischen und cocarcinogenen Pyrrolizidinalkaloide, die eine
kulinarische Nutzung der meisten Arten unmöglich machen. Ätherische
Öle treten nur sehr selten auf.
Borago officinalis (Borretsch)
Heliotropium arborescens (Heliotrop)
❍ Ordnung Solanales
● Familie Solanaceae
Die Nachtschattengewächse (2300 weltweit verbreitete Arten) sind eine
typische Alkaloidfamilie; nur wenige Vertreter sind ungiftig. Ein
bekanntes Beispiel ist die Tollkirsche (Atropa belladonna). Der
Scharfstoff im Chili besitzt eine alkaloidverwandte Struktur, ist aber oral
kaum giftig.
Capsicum annuum (Paprika)
Capsicum frutescens (Chili)
❍ Ordnung Lamiales
● Familie Lamiaceae = Labiatae
Eine hochentwickelte, homogene Familie mit 3200 Arten. Die meisten
Arten sind krautig, doch kommen auch verholzte (Zwerg-)Sträucher vor.
Typische Inhaltsstoffe sind wohlriechende Monoterpene in den
ätherischen Ölen sowie Bitterstoffe mit Diterpenstruktur, daneben auch
Triterpene (Pseudo-Gerbstoffe).
Agastache foeniculum (Anisysop)
Calamintha nepeta (Bergminze)
Elsholtzia ciliata (Vietnamesische Melisse)
Glechoma hederacea (Gundelrebe)
Hyssopus officinalis (Ysop)
Lavandula angustifolia (Lavendel)
Maiorana hortensis (Majoran)
Melissa officinalis (Zitronenmelisse)
Mentha piperita (Pfefferminze)
Mentha pulegium (Poleiminze)
Mentha spicata (Grüne Minze)
Monarda didyma (Monarde)
Ocimum basilicum (Basilikum)
Origanum vulgare (Oregano)
Perilla frutescens (Perilla)
Plectranthus amboinicus (Coleus)
Poliomintha longiflora (Mexicanischer Oregano)
Rosmarinus officinalis (Rosmarin)
Salvia officinalis (Salbei)
Satureja hortensis (Bohnenkraut)
Thymus vulgaris (Thymian)
● Familie Verbenaceae
Eine eng mit der vorhergehenden verwandte Familie, unter deren 2600
Arten sich jedoch auch viele Holzpflanzen befinden, z.B . der
Teakholzbaum (Tectona grandis).
Lippia adoensis (Koseret)
Lippia citriodora (Zitronenverbene)
Lippia dulcis (Azteken-Süßkraut)
Lippia graveolens (Mexicanischer Oregano)
Vitex agnus-castus (Mönchspfeffer)
❍ Ordnung Scrophulariales

Eng mit der vorangehenden Ordnung Lamiales verwandt.
● Familie Scrophulariaceae
Eine wichtige Familie mit 3000 zumeist krautigen Arten, die vorwiegend
die gemäßigten Klimate besiedeln. Etliche Arten sind Halbschmarotzer.
Limnophila aromatica (Reisfeldpflanze)
● Familie Pedaliaceae
Eine kleine Familie mit 50 vorwiegend tropischen Arten. Kräuter oder
teilweise verholzte Stauden.
Sesamum indicum (Sesam)
● Klasse Liliatae = Liliopsida = Monocotyledoneae
Die Einkeimblättrigen stellen die zweite Klasse der Samenpflanzen dar (50000 Arten).
Phylogenetisch haben sie sich wahrscheinlich aus Zweikeimblättrigen ähnlich den heutigen
Magnoliidae entwickelt.
Man unterscheidet fünf Unterklassen, wobei die Alismatidae (keine Vertreter in diesem Index)
eine primitive Reliktgruppe darstellen und die Arecidae eine heterogene Gruppe unklarer
Systematik sind. Die verbleibenden drei Unterklassen (Liliidae, Zingiberidae und
Commelinidae) bilden eine Reihe zunehmender Entwicklung und Spezialisierung; dreizählige
Blüten, verstreute Leitbündel und oft parallelnervige Blätter sind einige der gemeinsamen
Merkmale.
■ Unterklasse Liliidae = Liliiflorae
Die grundlegende Unterklasse der Liliatae, mit 25000 Arten auch die größte. Kräuter
(oft mit Zwiebeln, Knollen oder Rhizomen), seltener Holzpflanzen. Kosmopolitische
Verbreitung.
❍ Ordnung Asparaginales
● Familie Alliaceae
500 Arten zwiebelbildender Kräuter. S -Alkyl-L-cystein-sulfoxide sind
familientypische Inhaltsstoffe.
Allium ascalonicum (Schalotte)
Allium cepa (Zwiebel)
Allium sativum (Knoblauch)
Allium schoenoprasum (Schnittlauch)
Allium ursinum (Bärlauch)
Allium wallachii (Jimbu)
❍ Ordnung Liliales
● Familie Iridaceae
Ein 1400 Arten umfassende Familie, die zahllose Zierpflanzen enthält.
Crocus sativus (Safran)
❍ Ordnung Orchidales = Microspermae = Gynandrae
● Familie Orchidaceae
Von den stolzen 20000 Spezies dieser vorwiegend tropischen Familie
haben die allerwenigsten eine Anwendung (außer als Zierpflanzen)
gefunden. Sehr vielfältige Lebensräume und Ernährungsweisen: Vielfach
Epiphyten, endotrophe Mykorrhiza, vereinzelt heterotrophe Ernährung
durch fehlendes Chlorophyll.
Vanilla planifolia (Vanille)
■ Unterklasse Zingiberidae
Mit nur etwa 3800 Arten ist diese Unterklasse der Liliatae relativ klein; sie nähert sich in
vielen Eigenschaften bereits den Commelinidae an, doch sind die Blüten durchwegs
zoogam. Hierher gehört auch die Ananas (Ananas comosus).
❍ Ordnung Zingiberales = Scitamimeae = Arillatae
Die Ordnung enthält außer den Zingiberaceae noch die Bananengewächse
(Musaceae).
● Familie Zingiberaceae
Eine Familie mit vielen bedeutenden Arznei- und Nutzpflanzen; 1500

Arten, typischerweise ausdauernde tropische Kräuter, oft mit ausgeprägten
Rhizomen. Terpene und Phenylpropane sind häufige Inhaltsstoffe.
Aframomum citratum (Mbongo)
Aframomum melegueta (Paradieskörner)
Alpinia galanga (Großer Galgant)
Amomum subulatum (Schwarzer Cardamom)
Boesenbergia pandurata (Fingerwurz)
Curcuma longa (Curcuma)
Curcuma zedoaria (Zitwer)
Elettaria cardamomum (Grüner Cardamom)
Etlingera elatior (Fackelingwer)
Kaempferia galanga (Kleiner Galgant)
Zingiber officinale (Ingwer)
■ Unterklasse Commelinidae = Farinosae
Mit etwa 15000 Vertretern eine große Unterklasse. Durch stärkereiches Endosperm sind
viele Vertreter als Nutzpflanzen interessant.
❍ Ordnung Poales = Glumiflorae = Graminales
● Familie Poaceae = Gramineae
Die Süßgrasgewächse enthalten so gut wie alle Getreidearten, z.B . Reis
(Oryza sativa) und Weizen (Triticum aestivum). Insgesamt 8000 Arten,
die jedes Areal der Welt besiedeln.
Cymbopogon citratus (Zitronengras)
■ Unterklasse Arecidae = Spadiciflorae = Spathiflorae
Die letzte Unterklasse der Liliatae; enthält vier möglicherweise nicht eng miteinander
verwandte Ordnungen. Ihre 6500 Arten weisen oft große, farnartige und nicht
parallelnervige Blätter auf. Systematische Stellung unklar.
❍ Ordnung Pandanales
● Familie Pandanaceae
Eine altweltlich-tropische Familie von 800 Bäumen und Sträuchern.
Pandanus amaryllifolius (Pandanusblätter)
Pandanus odoratissimus (Pandanusblüten)
❍ Ordnung Arales
● Familie Araceae
Die 1800 Arten der Aronstabgewächse sind zumeist Kräuter. Einige Arten
bilden stärkereiche Rhizome, die als Nahrungsmittel dienen. Viele
Vertreter enthalten wirksame Kontaktgifte und Reizstoffe. Mit seinem
äterischen Öl ist Kalmus ein Ausnahmefall in der Familie.
Acorus calamus (Kalmus)
Colocasia gigantea (Elefantenohr)
❍ Ordnung Arecales
● Familie Arecaceae = Palmae
Die Palmengewächse (3500 Arten) sind pantropisch verbreitet. Sie stellen
eine alte, seit der Kreidezeit nachgewiesene Gruppe dar. Einige Arten
dienen der Ölgewinnung, so neben Kokos auch die afrikanische Ölpalme
(Elaeis guineensis).
Cocos nucifera (Kokos)
● Anfang des Botanischen Index
● English version of this index
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung

frames /
noframes
Index für Gewürzmischungen
In diesem Index liste ich alle Gewürzmischungen, die auf meinen Seiten erwähnt werden. Die
Beschreibungen hier sind sehr knapp gehalten; für genauere Informationen lesen Sie bitte beim
entsprechenden Einzelgewürz nach.
Baharat — Berbere — Bouquet garni — Bumbu — Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver — Dukka —
Fines Herbes — Gâlat dagga — Garam masala — Herbes de Provence — Jerk — Khmeli-suneli —
Mole — Panch phoron — Quatre épices — Ras el Hanout — Sambaar Pulver —
Shichimi togarashi — Thailändische Curry-Pasten — Worcestershire Sauce — Zahtar — Zhoug
Baharat [••••••] (siehe Paprika)
Eine Mischung, die in den Ländern am persischen Golf zum Würzen von Lammfleisch
verwendet wird; gewöhnlich brät man sie in heißer Butter kurz an. Baharat enthält neben
Paprika, Chili und schwarzem Pfeffer noch Kreuzkümmel, Koriander und süß-aromatische
Gewürze (Gewürznelken, Zimt, Muskat und Cardamom).
Berbere [••••] (auch berebere, siehe langer Pfeffer)
Die hocharomatische und sehr scharfe Mischung aus Äthiopien trägt sowohl arabische als
auch indische Züge. Langer Pfeffer und Chilies bedingen die beißende Schärfe, während
Cardamom, Piment und andere den Geschmack vorteilhaft abrunden.
Bouquet garni (siehe Petersilie)
Dieser französische Würzstrauß kann so ziemlich jedes frische Gewürzkraut enthalten; außer
Thymian und Petersilie findet man fast immer noch Kerbel und machmal Lorbeer oder sogar
Orangenschale. Varianten des bouquet garni werden auch in Deutschland und Italien
verwendet.
Bumbu (siehe Zitronengras)
Darunter versteht man in Indonesien gerichtsspezifische Würzpasten verschiedenen
Schärfegrades auf der Basis von pürierten Zwiebeln, die fast immer noch Chilies und
Knoblauch enthalten; weiters sind sehr oft Zitronengras, großer Galgant, Ingwer und
indonesische Lorbeerblätter enthalten. Analoge Würzpasten auf Bali heißen jangkap; siehe
kleiner Galgant für ein Beispiel.
Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver (wu xiang fen [•••]) (siehe Sternanis)
Diese hocharomatische und deshalb sparsam zu verwendende Mischung kombiniert Sternanis
mit Kassie, Nelken, Fenchel und Szechuanpfeffer. Nicht scharf, aber trotzdem sehr vorsichtig
zu dosieren.

Curry-Pulver (siehe Curryblatt)
Ersatzdroge verwöhnter Kolonialoffiziere in England. Imitiert indische Würzgewohnheiten
durch viel Koriander und Kreuzkümmel neben Chilies, hat aber nichts mit echten
Curryblättern zu tun; wenig bis mäßig scharf.
Dukka (siehe Thymian)
Eine würzige Mischung aus Pfeffer, Nüssen, Kreuzkümmel und Thymian, die man in Ägypten
nicht nur zum Würzen von Lammgerichten schätzt, sondern auch mit Olivenöl gemischt als
pikanten Brotaufstrich verwendet.
Fines Herbes (siehe Schnittlauch)
Eine Mischung von Schnittlauch mit drei anderen frischen Kräutern (Petersilie, Kerbel und
Estragon). Feinaromatisch, paßt nur zu zart schmeckenden Gerichten. Aus der klassisch
französischen Kochkunst.
Gâlat dagga (siehe Paradieskörner)
Die tunesische „Fünfgewürzemischung“ kombiniert Pfeffer und Paradieskörner mit dem
reichen Aroma von Zimt, Nelken und Muskat. Mittelscharf, ideal für arabische Eintöpfe.
Garam masala [••• •••••, ••• ••••••, ••• ••••••] (siehe Kreuzkümmel)
Aromatische Mischung auf der Basis von Kreuzkümmel und Koriander mit süßen Gewürzen
(Zimt, Cardamom, Nelken und Indische Lorbeerblätter). Von persischen Eroberern nach
Nordindien eingeführt und heute unentbehrlich für die feine Küche Nordindiens. Eher mild.
Herbes de Provence (siehe Lavendel)
Mischung getrockneter mediterraner Kräuter und Fenchel; erhält seinen Charakter durch den
typisch provençalischen Lavendel. Aus dem Süden Frankreichs.
Jerk (siehe Piment)
Eine feurig-aromatische Gewürzpaste aus Jamaica. Jerk wird zum Marinieren von gegrilltem
Hühner- oder Schweinefleisch verwendet und kombiniert die Schärfe karibischer Chilies (der
schärfsten der Welt!) mit dem harmonischen Aroma von Piment und verschiedenen Kräutern.
Khmeli-suneli [•••••-••••••] (siehe Majoran)
Eine Mischung verschiedener getrockneter Gewürze (Majoran, Bohnenkraut, Basilikum, Dill
und anderen), Pfeffer und „Imeretischem Safran“ (siehe Färbersaflor), die man in Georgien für
geschmortes Lamm und besonders zum Abschmecken verschiedener sauer-pikanter Saucen
verwendet.
Mole (siehe Paprika für allgemeines, Sesam für mole Poblano und mexicanischen Blattpfeffer über
mole verde)
Diese berühmten mexicanischen Würzpasten sind sehr vielfältig zusammengesetzt und
können unter anderem süße Gewürze (Zimt, Nelken, Piment), Schokolade, gemahlene Nüsse,
zerriebene tortilla-Fladen, Fleischbrühe und natürlich Chilies enthalten. Faszinierendes Aroma

bei sehr variabler Schärfe.
Panch phoron (siehe Nigella)
Klassische „Fünf-Gewürze-Mischung“ der bengalischen Küche; die Bengalen gelten in ganz
Nordindien als besondere Feinschmecker. Panch phoron verdankt seinen ungewöhnlichen
Geschmack dem Antagonismus von süßem Fenchel und bitterem Bockshornklee neben
Kreuzkümmel, Nigella und einem lokalen sellerieähnlich schmeckenden Gewürz namens
radhuni, das sehr oft durch schwarzen Senf ersetzt wird. Kaum scharf.
Quatre épices (siehe Muskat)
Eine etwas antiquierte, aber als klassisch geltende Zusammenstellung von weißem (oder auch
schwarzem) Pfeffer mit hocharomatischen Gewürzen (Nelken, Ingwer, Muskat). Diese
Mischung kann Pfeffer in fast jedem Gericht ersetzen und macht es dann aromatischer. Aus
dem vorrevolutionären Frankreich.
Ras el Hanout [••• •••••••] (siehe Kubebenpfeffer)
Keine fixe Mischung, sondern generischer Name für marokkanische Gewürzmischungen.
Enthält süßliche (Nelken, Zimt), scharfe (Pfeffer, Paradieskörner) und bittere
(Kubebenpfeffer) Töne.
Sambaar Pulver [•••••••• ••••] (siehe Kreuzkümmel)
Unentbehrlich für den typischen Geschmack der südindischen vegetarischen Küche. Enthält
außer dem notorischen Kreuzkümmel und viel Chilies einige weitere Gewürze (schwarzer
Senf, Bockshornklee) sowie geröstete Linsen oder Bohnen. Reichlich scharf.
Shichimi togarashi [•• •••] (siehe Szechuanpfeffer)
Eine japanische Gewürzmischung, die gerne zu Suppen und anderen deftigen Gerichten
serviert wird. Scharfe Chilies und Szechuanpfeffer bilden mit Seetang, Sesam und
Orangenschale eine ungewöhnliche Kombination. Reichlich scharf.
Thailändische Curry-Pasten (prik kaeng oder prik gaeng [•••••••]) (siehe Kokos)
Starkriechender Trockenfisch und nicht minder duftende Garnelenpaste werden mit frischen
Chilies, Knoblauch, Kräutern (Zitronengras, Koriandergrün, Limettenblätter) und
aromatischen Wurzelstöcken (Galanga, Curcuma, Fingerwurz) vermahlen. Sehr scharf bis
teuflisch scharf.
Worcstershire Sauce (siehe Gewürznelke)
Eine angloindische Würzsauce, deren genaues Rezept vom Hersteller abhängt. Auf jeden Fall
dabei sind Tamarinde, mittelscharfer Paprika und Nelken; Soja- oder Fischsauce runden das
Aroma ab.
Zahtar [••••, ••••] (siehe Sumach)
Ein Tischgewürz aus Jordanien, das vor allem zu gegrilltem Lammfleisch verwendet wird.
Nussiger Sesam, aromatischer Thymian und erfrischend säuerlicher Sumach ergeben eine
interessant-würzige Mischung.

Zhoug [•••] oder zhug (siehe Koriander)
Die bekannte yemenitische Würzpaste enthält neben frischen grünen Chilies und Knoblauch
noch reichlich Korianderblätter und -früchte sowie Cardamom, schwarzen Pfeffer und
Olivenöl.
● English version of this index
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Morphologischer Index
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

frames /
noframes
Über die Photos
Auf dieser Seite behandle ich rechtliche (Copyright) Fragen über die Photos auf meinen Seiten, bitte Sie um Ihre Mithilfe und
gebe die Quellen zu allen Photos an.
● Copyright
● Bilder anderer Photographen
● Herkunft aller Photos
Verwendung der Photos auf dieser Site durch andere Autoren
Wenn Sie ein Web-Autor sind und Photos, die Sie hier gefunden haben, für Ihre eigenen Webpages verwenden wollen, dann
lesen Sie bitte diesen Abschnitt.
Photos, deren Copyright bei mir liegt
Die meisten Photos, die ich auf diesen Seiten publiziere, sind mein Eigentum. Sie dürfen ohne meine Zustimmung nicht für
andere Websites oder sonstige Publikationen verwendet werden.
Wenn Sie eines oder mehrere der auf dieser Site angebotetenen Photos nützen wollen, dann haben Sie die folgenden Optionen.
● Sie lassen das Photo auf diesem Server und tragen seinen vollständigen Url in das IMG-Tag ein. Weiters packen Sie das
IMG-Tag in ein A-Tag, das entweder auf meine Eingangsseite oder auf den Artikel des entsprechenden Gewürzes
verweist, z.B.
<A class=ext href="http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/Caps_fru.html">
<IMG src="http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/pictures/caps_01.jpg"
alt="Der bolivianische Rocoto-Chili"></A>
Zuletzt schreiben Sie mir eine kurze Mail, in der Sie mir mitteilen, auf welcher Seite Sie welches Photo benutzen. Wenn
sich der URL meiner Gewürzseiten ändern sollte, werde ich Sie verständigen.
● Wenn Sie das Bild lieber lokal bei sich spiegeln wollen, dann setzen Sie sich mit mir in Verbindung. Wenn Ihre Seite
nichtkommerziell ist und wenn ich es nicht als ehrenrührig empfinde, im Zusammenhang mit dieser Seite genannt zu
werden, werde ich Ihnen die Erlaubnis im Regelfall nicht versagen.
Sie müssen dann einen Copyright-Vermerk mit meinem Namen und Link auf meine Homepage oder
Gewürzeingangsseite oder die entsprechende Monographie in unmittelbarer Nähe zum Bild anbringen.
● Wenn Ihre Seite kommerziell ist, dann müssen Sie mich überzeugen oder bestechen. Lassen Sie sich etwas einfallen. :-)
Bilder von dritten Personen
Einige der hier verwendeten Bilder stammen nicht von mir, sondern wurden mir freundlicherweise von anderen zur Verfügung
gestellt. Im Fall, daß Sie eines dieser Bilder verwenden wollen, stellen Sie zuerst in der Liste am Ende dieses Dokumentes fest,
welche Rechte ich an diesem Bild habe, und kontaktieren Sie entsprechend mich oder folgen Sie dem mit Copyright
bezeichnetem Link.
Aufnahme von fremden Bildern in diese Site
Wenn Sie ein Pflanzenphoto haben, das Sie mir zur Verfügung stellen wollen, oder wenn ich an Sie herangetreten bin und Sie
um Überlassung eines Photos gebeten habe, dann lesen Sie bitte hier weiter.

Selbstverständlich respektiere ich Ihr Copyright an Ihren Bildern und akzeptiere daher, daß Sie mir für die Verwendung Ihrer
Photos beliebige Auflagen erteilen können. Andererseits wird es für mich sehr aufwendig, fremde Bilder zu benutzen, wenn
jedes davon an andere Bedingungen geknüpft ist. Daher bitte ich Sie daraum, sich für einen der im folgenden aufgezählten
„Lizenztypen“ zu entscheiden.
A. Sie erteilen mir eine zeitlich unbefristete, aber jederzeit widerrufbare Genehmigung, Ihr Photo auf meinen
Gewürzseiten, und sonst nirgendwo, zu veröffentlichen.
B. Sie erteilen mir eine permanente (nicht widerrufbare), nicht übertragbare Genehmigung, Ihr Photo im Zusammenhang
mit nichtkommerziellen Projekten zu verwenden.
C. Sie übertragen mir das Copyright für Ihr Bild permanent (auf nichtexklusiver Basis). In diesem Fall kann ich Ihr Bild zu
beliebigen Zwecken nutzen und kann diese Berechtigung auch an andere weitergeben.
In jedem Fall werde ich (wenn Sie das möchten) Ihren Namen, Ihre E-Mail-Adresse und gegebenenfalls den URL Ihrer
Homepage oder Ihres Unternehmens in diesem Quellenverzeichnis anführen. In den Fällen A und B werde ich (wenn Sie mir
das nicht explizit untersagen) alle Personen, die mich wegen dieses Bildes kontaktieren, an Sie weiterverweisen.
Außerdem gewähre ich jedem, der mir wenigstens ein Bild zur Verfügung stellt, automatisch dieselben Rechte für ebensoviele
meiner Gewürzbilder nach freier Wahl! Dem Photoaustausch steht also nichts im Wege!
Verzeichnis aller Photos
Dieses Verzeichnis wird ständig erweitert! Die Pflanzen sind alphabetisch nach deutschem Namen geordnet.
Viele dieser Bilder wurden einfach durch Scannen des entsprechenden Pflanzenteiles erhalten. Die Scannerauflösung betrug
dabei in den meisten Fällen 96 oder 100 dpi; das bedeutet einerseits, daß diese Bilder auf einem typischen Computerbildschirm
um etwa 30% vergrößert erscheinen und andererseits aber auch, daß die relativen Größen immer richtig wiedergegeben sind.
Beachten Sie bitte, daß alle Photos im JPEG-Format vorliegen und maximal komprimiert sind. Das gibt schnelle download-
Zeiten, aber wahrscheinlich unbefriedigende Ausdrucke. Nur wenige Photos sind größer als 30 kbytes.
Titelbild
Das Bild einer jungen Frau, die auf dem Boden sitzt und Gewürze verkauft, wurde von mir im Dezember 1995 in Bhuj/
Gujrat/Indien aufgenommen.
Durch das schreckliche Erdbeben am 26. Jänner 2001, das ganz Bhuj dem Erdboden gleichmachte und unzählige
Menschen tötete, bekommt dieses Bild eine ganz besondere Bedeutung.
Adiowan
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanzen (VII/2000)
Anis
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanzen, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Blüten, (VII/2001, bot. Garten Graz)
Annatto
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Fruchtende Annatto-Pflanze (I/1998, botanischer Garten Funchal/Madeira/Portugal)
Reife Früchte, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B)
Pflanze mit Blüten und Früchten, Bild von University of Hawaii, zur Verfügung gestellt von Dr. Gerald Carr (A)
Asant
Getrocknetes Harz, erworben XII/1995 in Jodhpur/Rajasthan/Indien, (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze, von Henriette's plant pictures.
Blüten, von Henriette's plant pictures.
Pflanze mit jungen Trieben (V/2003), botanischer Garten Graz
Pflanze knapp vor der Blüte (2 Bilder, VI/2003), botanischer Garten Graz.
Blühende Pflanze, botanischer Garten Berlin (VII/2003)

Detailaufnahme einer Dolde (botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Blütenstand, botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Bärlauch
Fruchtende Pflanzen (VI/2000, bot. Garten Graz)
Frisches Blatt, (IV/2001, 96 dpi scan)
Blühende Pflanzen (V/2001)
Pflanzen kurz vor der Blüte (V/2001)
Detailaufnahme einer Blüte (V/2001)
Giftige „Doppelgänger“: Maiglöckchen und Herbstzeitlose (V/2001)
Basilikum
Blätter einiger Basilikum-Arten (VIII/2000, 96 dpi scan)
Blühende Pflanze Mittelmeertyp (VII/2000)
Pflanzen (Mittelmeertyp) mit einigen Blüten (VIII/2001)
Blühende Pflanze „African Blue“ (VII/2000)
Blühende Pflanze „Wildes Purpur“ (VIII/2000, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Sabine Amtsberg, B)
Thai-Basilikum (Siam Queen), Pflanze mit Blüten, (VII/2001)
Thai-Basilikum (Siam Queen), Detailaufnahme Blütenstand, (VII/2001)
Heiliges Thai-Basilikum (einzelnes Blatt, 100 dpi scan, VIII/2002)
Heiliges Thai-Basilikum (sterile Pflanze, VI/2002)
Heiliges Thai-Basilikum (Blüten, VIII/2002)
Mexicanisches Gewürzbasilikum, Pflanze mit Blüten, (VII/2001)
Mexicanisches Gewürzbasilikum, Blüte (VIII/2001)
Wildes Basilikum (Ocimum canum), von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch
Kazuo Yamasaki (B)
Ostindisches Buschbasilikum (Baumbasilikum, Ocimum gratissimum), Pflanze mit Blüten (VIII/2001)
Ostindisches Buschbasilikum (Baumbasilikum, Ocimum gratissimum), Großaufnahme Blütenstand (VIII/2001)
Rotblättrige Sorte „Rubin“, Blütenstand (VIII/2002), aufgenommen bei Himmelreichkräuter
Heiliges Thai-Basilikum (Blatt) (IX/2002)
Heiliges Thai-Basilikum, sterile Pflanze (VII/2002)
Heiliges Thai-Basilikum, Blüte (VIII/2002)
Beifuß
Blatt und Blütenstand (VII/2000, 100 dpi scan)
Blüten (VIII/2000)
Blühende Pflanze (VIII/2002)
Bockshornklee
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Pflanze mit reifenden Früchten (IX/2000, bot. Garten Graz)
Pflanze mit Blüten, mit freundlicher Genehmigung von biozac.de (Freundeskreis Botanischer Garten Aachen e.V .) (B)
Blühende Bockshornklee-Pflanzen (bot. Garten Graz, VII/2002)
Blühende Bockshornklee-Pflanzen (bot. Garten Graz, VII/2002)
Bockshornklee-Blüte (bot. Garten Graz, VII/2002)
Bohnenkraut
Blühender Zweig (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanzen (VII/2000)
Blühende Pflanze von Satureja thymbra (IX/2000, bot. Garten Graz)
Nahaufnahme blühende Satureja thymbra, (V/2003, botanischer Garten Berlin)
Sterile Pflanze von Zitronenbohnenkraut (S. biflora, IX/2000, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Sabine
Amtsberg, B)
Noch mehr blühende Pflanzen (VIII/2001)
Slowenisches citrusduftendes Winterbohnenkraut, „Zitronenkraut“ (VIII/2001)
Boldo
Steriler Trieb (VI/2000, bot. Garten Graz)
Zweig mit Blüten, von Raintree Nutrition, Inc.
Borretsch
Gesamtaufname blühende Pflanze (V/2000)
Detailaufname Blüte (VI/2000)
Albino-Blüte, Photo zur Verfügung gestellt von Gärtnerei Rühlemanns (A)
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)

Rosa und blaue Blüten, zur Verfügung gestellt von Franz Rojnik (B). Meine eigenen Borretschpflanzen zeigen dieses
Farbenspiel nicht, sondern bilden ausschließlich blaue Blüten. Ich weiß nicht, ob genetische oder umweltbedingte
Faktoren die Farbe der jungen Blüten beinflussen.
Cardamom
Steriler Trieb (V/2000)
Getrocknete Kapseln und Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Zweig mit Blüte und unreifen Früchten, Photo freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Pioneer Enterprise (B)
Die südostasiatische Art Amomum krevanh mit Verbreitung in Thailand und Kambodscha, blühende Pflanze und Insert
mit getrockneten Kapseln, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan
Aswinnimitkul (A)
Großaufnahme Cardamom-Blüten und Früchte, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et
Condiments du Monde Entier) (A)
Die beiden Bilder von sterilem E. major und E. cardamomum stammen aus dem botanischen Garten Berlin (VI/2003)
Ceylonesischer Zimt
Getrocknete Rinde (VII/2000, 100 dpi scan)
Zimtblüten, erworben XII/1995 in Bhuj/Gujarat/Indien (VII/2000, 100 dpi scan)
Zweig des Zimtbaumes (bot. Garten Graz, VIII/2000)
Chamäleonpflanze
Blühender Trieb, einfärbige Wildform (V/2000)
Blühender Trieb, variegierte Kulturform (VI/2000)
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Sterile Pflanze mit besonders intensiver Färbung, (VII/2001)
Chili
Fruchtende Pflanze von Capsicum chacoense (IX/2000, Chilischau der Arche Noah)
Capsicum chacoense: Reife Früchte. Photo von Örtagårdens Plantskola nach freundlicher Genehmigung durch Rune
(B).
Blüte von Capsicum praetermissum (IX/2000, Chilischau der Arche Noah)
Unreife getrocknete Capsicum cardenasii-Früchte (ulupica, 100 dpi scan), herzlichen Dank an Petra Markstein für das
Material (und ein großartiges Abendessen).
Reife ulupica-Frucht auf der Pflanze, nochmals Danke! an Petra Markstein.
Ulupica-Blüte, die Pflanze wurde aus Petras Samenmaterial gezogen (VII/2003)
Blick über Tezpur in Zentralassam (im Hintergrund die Berge von Bhutan, XI/1995)
Capsicum pubescens:
Blühender chile rocoto mit unreifer Frucht (VI/2000)
Reife aufgeschnittene Rocotos (VIII/2000)
Rocotosamen (100 dpi scan)
Rote rocotos auf der Pflanze, herzlichen Dank an Joe Carrasco von rocoto.com
Gelber rocoto auf der Pflanze, herzlichen Dank an Joe Carrasco von rocoto.com
Capsicum baccatum:
Bird ají, Blüte und unreife Frucht (IX/2002)
Reife Brucht von bird ají (I/2003)
„Glockenchili“ (Bischofsmütze?): Blüte und fruchtende Pflanze (IX/2000)
Peruanischer ají amarillo (reife Frucht XI/2000, 100 dpi scan; Blüte VIII/2000)
Reife und unreife ajíes colorados (IX/2000, Chilischau der Arche Noah)
Ají amarillo, Pflanze mit reifenden Früchten (IX/2001).
Capsicum chinense:
Red Savina: Pflanze mit reifenden Früchten (VIII/2002)
Zwei reife Red Savinas (VIII/2002)
Red Savina Habanero: Reife Frücht auf der Pflanze, (VII/2002), herzlichen Dank an Kristian Podrepsek für dieses Bild
(C).
Ein fruchttragender Habanero-Zweig (IX/2001)
Caribbean Red: Reife Frücht auf der Pflanze, (VII/2002), herzlichen Dank an Kristian Podrepsek für dieses Bild (C).
Reifender Habanero, halb grün, halb orange (VII/2001)
Scotch Bonnet: Pflanze mit Früchten (VIII/2002)
Detailaufnahme von reifen Scotch Bonnets (VIII/2002)
Brown Chocolate Habanero, reife Früchte auf der Pflanze (VIII/2002).
Blüten und junge Früchte des ose utoro (VII/2001)
Ose utoro: Pflanze mit reifen Früchten (VIII/2001)

Reife chinense-Früchte, erworben III/2001 am Wiener Naschmarkt, angeblich aus den Niederlanden (vielleicht Congo
pepper, V/2001)
Reife Habanero-Früchte (VIII/2000)
Tobago bird pepper (etwas unklar), (VIII/2002)
Red Mushroom Habaneros, (VIII/2002)
Reife Früchte von Adjuma (VIII/2002)
Unreife Früchte von Scarlet Lantern (VIII/2002)
Reife Gambias (VIII/2002)
Capsicum frutescens:
Getrockneter Tabasco (VII/2000, 100 dpi scan)
Tabasco: Fruchtende Pflanze (VII/2002), herzlichen Dank an Kristian Podrepsek für dieses Bild (C).
Tabasco-Blüte (X/2000)
Frischer Malagueta-Chili (IX/2001, 100 dpi scan)
Gruppe reifer Malaguetas, (VIII/2001)
Reifer Malagueta mit Blüte (VIII/2001). Die Malagueta-Pflanze für diese drei Bilder stammte von unbenanntem Samen
aus Brasilien.
Hawaiian, reifende Früchte (VIII/2001)
Capsicum annuum:
Frische Thai-Chilies (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete tien tsin (X/2001, 96 dpi scan)
Reife dundicut-Chilies (X/2001)
Reifende suryamukhi cluster Chilies. (VIII/2002)
Chinesischer Zimt
Getrocknete Rinde (VII/2000, 100 dpi scan)
Zweig mit Blüte, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B)
Curcuma
Frisches Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan)
Blüte (eigentlich nur die Hochblätter, Ziersorte?) (V/2000, IGS Graz)
Sterile Pflanze, von Texas A & M University (B)
Frisches Rhizom, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul
(A)
Blüten, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A)
Curcuma-Blüte (Nahaufnahme), Photo von Chia's Recipes Glossary mit Erlaubnis von CC Chia (B)
Curryblatt
Einzelnes Blatt, Oberseite (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Liz Thomas (C).
Reife Früchte (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Liz Thomas. (C)
Zweig mit Früchten (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Liz Thomas. (C)
Blühender Zweig (X/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Liz Thomas. (C)
Großaufnahme einer Blüte, Bild von University of Hawaii, zur Verfügung gestellt von Dr. Gerald Carr (A)
„Currypflanze“ (Helichrysum italicum), aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Dill
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Blütenstand (VI/2000)
Fruchtstände (X/2000)
Gruppe blühender Pflanzen, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Einzelne Dolde, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Bestand von blühenden Pflanzen, botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Eberraute
Junge Blätter und Triebspitzen von Kampfer- und Zitroneneberraute (V/2001, 96 dpi scan)
Blühende Zweige von Kampfer- und Zitroneneberraute (VIII/2001, 96 dpi scan)
Blüten Makroaufnahme (IX/2001)
Sterile Pflanzen (Zitroneneberraute, VII/2002)
Estragon
Steriler Zweig (VII/2000)
Frische Blätter, (IV/2001, 96 dpi scan)
Blühende Pflanzen, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Zweig mit Blüten, (VIII/2001, 96 dpi scan)

Blühender Zweig (VIII/2001)
Russischer Estragon (VII/2002, bot. Garten Graz)
Färbersaflor
Getrocknete Blüten (VII/2000, 100 dpi scan)
Detailaufnahme Blütenköpchen, mit freundlicher Genehmigung durch INARO - Informationssystem Nachwachsende
Rohstoffe (VII/1995)
Blühende Pflanze, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B)
Felsenkirsche
Getrocknete Kerne (VII/2000, 100 dpi scan)
Die jeweils 2 Bilder mit Blüten (IV/2003) bzw. Früchten (VI/2003) wurden im botanischen Garten Berlin
aufgenommen (IV/2003).
Fenchel
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanzen (IX/2000, bot. Garten Graz)
Dunkelblättrige Pflanze, steril; Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele (V/2001)
Fencheldolden, botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Blühende Fenchelpflanzen, botanischer Garten Berlin (IX/2003)
Fingerwurz
Frisches Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan)
Großaufnahme der Blüten, Photo zur Verfügung gestellt von Gärtnerei Rühlemanns (A)
Blühende Pflanze, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul
(A)
Frisches Rhizom, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul
(A)
Gagel
Fruchtende weibliche Pflanze. Dieses Photo ist Bestandteil von Den virtuella floran, einer Botanikseite des Swedish
Museum of Natural History. Das Photo wird von dem originalen Server in Schweden geladen, da ich keine Erlaubnis
erhielt, es lokal zu spiegeln.
Sterile Pflanze, Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele (V/2001)
Getrocknete Blätter von M. gale und M. cerifera, 100 dpi scan). Die körnig wirkende Oberfläche ist ein Artefakt des
Scanners (III/2003).
Die insgesamt fünf Bilder von weiblichen und männlichen Blüten sowie von M. pensylvanica stammen aus dem
botanischen Garten Berlin (V/2003).
Galgant
Frisches Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknetes Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan)
Sterile Pflanze (Schaugarten der Gärtnerei Wagner, VIII/2000)
Blüte, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A)
Frisches Rhizom, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul
(A)
Galgant-Blütenstand, von Flowers of the Malaysian Ginger Plants mit Erlaubnis von Khong Tuck Khoon (B)
Nahaufnahme einer einzelnen Galgantblüte, von Flowers of the Malaysian Ginger Plants, mit Erlaubnis von Khong
Tuck Khoon. (B)
Früchte der nahe verwandten Art A. calcarata, botanischer Garten Berlin (I/2003)
Gewürznelke
Getrocknete Knospen (VII/2000, 100 dpi scan)
Voll geöffnete Blüten (VI/1995, Ternate/Indonesien)
Denkmal am Hauptplatz von Ternate/Indonesien (VI/1995)
Der Vulkan Gamalama, gesehen vom Nordwesten der Insel Ternate (VI/1995)
Trocknende Gewürznelken (VI/1995, Tidore/Indonesien)
Trocknenede Gewüznelken in Zanzibar (Photo von Nicole Meyer, zur Verfügung gestellt von Allegra Berrian)
Mutternelken (VII/1995, nahe Kandy/Sri Lanka)
Nelkenbäume (V/1995, nahe Tentena/Sulawesi/Indonesien)
Alter Gewürznelkenbaum (pohon cengkeh afu, angeblich der älteste Nelkenbaum der Welt, gepflanzt ca. 1640), Ternate/
Indonesien (VI/1995)
„Nelkenschiff“, Ambon/Indonesien (VI/1995)
Eine Schachtel indonesischer kretek-Zigaretten (100 dpi scan)

Granatapfel
Blüte (gefüllte Zierform, VI/2000, bot. Garten Graz)
Blühender Strauch (Zwergform, IX/2000, bot. Garten Graz)
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Reife Scheinfrüchte, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Pflanze mit Blüten und Früchten (Zwergform), botanischer Garten Berlin (VI/2003)
Trichterförmige Blüte (Zwergform), botanischer Garten Berlin (VI/2003)
Indisches Lorbeerblatt
Getrocknete Blätter, erworben IX/1995 in Genzing/Sikkim/Indien (VII/2000, 100 dpi scan)
Zweig mit Blüten und Blättern, Photo freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Pioneer Enterprise (B)
Indonesischer Zimt
Getrocknete Rinde (VII/2000, 100 dpi scan)
Indonesischer Zimtbaum mit Blüten (III/1995, nahe Bukittingi/Sumatra/Indonesien)
Blüte im Detail, Bild von University of Hawaii, zur Verfügung gestellt von Dr. Gerald Carr (A)
Indonesisches Lorbeerblatt
Getrocknete Blätter (VII/2000, 100 dpi scan)
Salam-Baum, von Texas A & M University (B)
(Fast) frisches Blatt (II/2002, 96 dpi scan)
Zweig mit (fast) frischen Blättern (II/2002, 48 dpi scan)
Ingwer
Frisches Rhizom (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze, von Texas A & M University (B)
Ausgegrabene Pflanze mit Wurzelstock, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung
durch Kazuo Yamasaki (B)
Frisches (junges) Rhizom, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan
Aswinnimitkul (A)
Blüte, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A)
Blütenstand (Ziersorte), mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A)
Junge Pflanze mit teilweise oberirdischem Rhizom (bot. Garten Graz, VI/2002)
Jesuitentee
Einzelnes Blatt und blühende Zweigspitze (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze (VIII/2000)
Blühende Pflanze (VIII/2002)
Fruchtende Pflanze (VIII/2001)
Fruchtender Zweig (VIII/2001)
Kaffernlimette
Frisches Blatt, (IV/2001, 96 dpi scan)
Kaffernlimettenbusch mit unreifen Früchten, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung
durch Kazuo Yamasaki (B)
Unreife Kaffernlimettenfrucht, von Pépinière d'agrumes, mit Erlaubnis durch Pierre Pompanon, (B)
Kaper
Blüte einer kleinwüchsigen schmalblättrigen Ziersorte, Photo zur Verfügung gestellt von Gärtnerei Rühlemanns (A)
Eingelegte Kapernknospen und Kapernbeeren, (VII/2001)
Kapernpflanze mit reifenden Früchten, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du
Monde Entier) (A)
Die Bilder weiteren von Kapernblüten und Kapernknospen (8 Photos) stammen aus dem botanischen Garten Berlin (V–
VII/2003)
Kerbel
Blühende Pflanze (VI/2000)
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Blütenstand, unreife Früchte (V/2001, 96 dpi scan)
Dolde (V/2001)
Kleiner Galgant
Frisches Rhizom, erworben 1993 in Amsterdam/Niederlande, (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknetes Rhizom, (VII/2000, 100 dpi scan)
Sterile Pflanzen, von Indu Bala Jaganath's Herba (A)
Blühende Pflanze mit Blüte als Inset, von Allan Galloway's Plants (A)

Junge ausgegrabene Pflanzen des kleinen Galgants, Photo von CC Chia's Recipes Glossary mit Erlaubnis von CC Chia
(B)
Sterile Pflanzen (V/2003), botanischer Garten Berlin.
Sterile Pflanzen von K. rotunda (V/2003), botanischer Garten Berlin.
Blühende Pflanze und Großaufnahme der Blüte (3 Bilder), botanischer Garten Berlin (VI/2003)
Knoblauch
Sterile Pflanze, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Blatt (V/2001, 96 dpi scan)
Junge Pflanzen, (V/2001)
Blütenstand vor dem Erblühen (VIII/2002)
Zwei Photos (blühende Pflanze und Blütenstand) von Allium karataviense, heimisch in Zentralasien (Turkestan),
botanischer Garten Berlin (VI/2003)
Knoblauchernte in Gilroy (Wandgemälde, 1992)
Kokos
Mini-Insel mit Kokospalmen. Obwohl dieses Motiv einen sehr abgelegenen Eindruck macht, befindet sich diese kleine
Insel keineswegs in der Mitte des Pazifik, sondern innerhalb des geschäftigen Hafens von Tobelo (VI/1995)
Korallenstrand mit Kokospalmen (Pantai Luari/Halmahera/Indonesien, VI/1995) Kokospalme mit Früchten, Photo von
Tahiti1.com, einem Portal für Tahiti und Französisch Polynesien (C)
Koriander
Blühende Pflanze (VI/2000)
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Pflanze mit unterschiedlichen Blattformen (VIII/2001)
Nahaufnahme einer Dolde (VIII/2002)
Blätter (100 dpi Scan, VII/2002)
Dolde mit unreifen Früchten (VIII/2001)
Dolde mit reifen Früchten (botanischer Garten Berlin, VIII/2003)
Kren
Blühende Pflanze, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Krenwurzel (V/2001)
Detailaufname eines Blütenstandes (V/2001)
Blühende Pflanze (V/2001)
Blüten (Dolde) (VIII/2001)
Unreife Früchte (Dolde) (VIII/2001)
Kresse
Gartenkresse, blühender Trieb (V/2000)
Wasserkresse, blühender Trieb (V/2000)
Kapuzinerkresse, Planze mit Blüte (VII/2000)
Sproß der Gartenkresse und Blätter von Wasser- und Kapuzinerkresse (VII/2001, 96 dpi scan)
Bestand von Gartenkresse am Ende der Blühsaison (VII/2003), botanischer Garten Berlin
Kreuzkümmel
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanzen, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Kubebenpfeffer
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Früchte des Aschanti-Pfeffers, herzlichen Dank an Francesco Sirene für diese Probe (VII/2000, 100 dpi
scan).
Zweig Kubebenpfeffer, botanischer Garten Berlin (I/2003)
Die insgesamt drei Bilder von blühendem Kubebenpfeffer, darunter eine Großaufnahme des Blütenstandes, stammen
aus dem botanischen Garten Berlin (V/2003).
Ich habe kürzlich erfahren, die die Pflanze im botanischen Garten Berlin fehlbestimmt war und wahrscheinlich gar
keine P. cubeba war. Ich behalte die Bilder so lange, bis ich bessere finde.
Kürbis
Reifer Ölkürbis (VIII/2002)
Ölkürbisfeld (VIII/2002)
Ölkürbisblüte (VIII/2002)
Ernte: Kürbisse am Feld (IX/2002)
Erntefahrzeug (IX/2002)
Steirisch Kürbissamen (oliv-dunkelgrün), 100 dpi scan

Mexicanische ungeschälte Kürbissamen (weiß), 100 dpi scan
Kümmel
Fruchtende Pflanzen (VI/2000, bot. Garten Graz)
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanzen, botanischer Garten Graz
Blütenstand, botanischer Garten Graz
Blühende Pflanzen (großes Bild, V/2003), botanischer Garten Berlin
Langer Koriander
Einzelnes Blatt (IX/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze (IX/2000)
Detailafnahme Blütenkopf (VIII/2001)
Scan der ganzen Pflanze, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Frank Krieg
Langer Pfeffer
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze (P. longum, VIII/2000)
Detailaufnahme Blüte (P. longum, VIII/2000)
Pflanze mit reifen Früchten (P. retrofractum), Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung
durch Oraphan Aswinnimitkul (A)
Detailaufnahme reife Früchte (P. retrofractum), Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung
durch Oraphan Aswinnimitkul (A)
Lavendel
Blütenstand (V/2000)
Steriler Trieb (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Blüten (VII/2000, 100 dpi scan)
Blütenstand (VI/2002)
Liebstöckel
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Pflanze mit Blüte, (VII/2001)
Detailaufnahme einer Blütendolde, (VII/2001)
Blühende Pflanze (bot. Garten Graz, VII/2002)
Dolde mit unreifen Früchten (VII/2003, botanischer Garten Berlin)
Pflanzen am ende der Blühzeit, (VII/2003, botanischer Garten Berlin)
Limette
Getrocknete Limetten (VII/2000, 100 dpi scan)
Frische (unreife) Frucht, von Texas A & M University (B)
Reife Limetten (V/2001)
Limettenblüten, von Texas A & M University (B)
Limettenbusch mit unreifen Früchten, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch
Kazuo Yamasaki (B)
Lorbeer
Steriler Trieb (VI/2000)
Getrocknetes Blatt (IX/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Früchte (IX/2000, 100 dpi scan)
Blühender Lorbeer-Baum (L. azorica), (I/1998, Madeira/Portugal)
Steriler Zweig von L. azorica, botanischer Garten Berlin (VI/2003)
Türkischer kommerzieller Lorbeergarten, herzlichen Dank an Kamil Gelgör für dieses Bild (B)
Mexicanischer Blattpfeffer
Pflanze mit Blüte (VIII/2000)
Detailaufnahme eines blühenden Zweiges (VIII/2000)
Blütenstand (VIII/2000)
Junges Blatt (VII/2002, 100 dpi scan)
Mönchspfeffer
Nichtblühender Wipfel (VI/2000, bot. Garten Graz)
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Blüten eines Bestandes von gewöhnlichem und Albinomönchspfeffer (Schaugarten der Gärtnerei Wagner, VIII/2000)
Blütenstand (Schaugarten der Gärtnerei Wagner, VIII/2000)
Majoran

Blühender Zeig des syrischen Majorans, (VII/2000)
Pflanze mit Knospen (VIII/2000)
Mandel
Getrocknete Süßmandel (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Bittermandel (VII/2000, 100 dpi scan)
Zweig mit reifenden Früchten, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Blüte, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Zweig mit Blüten, mit freundlicher Genehmigung durch Herren Kurt Stüber
Zweig mit reifen (aufgesprungenen) Mandelfrüchten, botanischer Garten Graz (X/2001)
Gruppe von reifenden Mandeln, botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Gruppe von reifen (aufgesprungenen) Mandeln, botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Mango
Fruchtstand (kurz vor der Reife), von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch
Kazuo Yamasaki (B)
Blüte, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B)
Mangozweig mit Blüte, zur Verfügung gestellt von Yoonki Kim (B)
Getrocknete Mangoscheiben, (IV/2001, 96 dpi scan).
Mohn
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Mohnpflanzen mit reifenden Kapseln (VII/2000)
Blühende Pflanze, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Ziermohn-Blüte (wahrscheinlich Papaver bracteatum, VII/2000)
Mohrenpfeffer
Getrocknete Früchte, herzlichen Dank an Francesco Sirene für diese Probe (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Früchte, teilweise noch zu Fruchtständen zusammengefaßt (IV/2001, 96 dpi scan). Herzlichen Dank an
Marion Döring, die ihre Vorräte mit mir geteilt hat.
Unreife Früchte. Der Copyright-Status dieses Bildes ist mir nicht bekannt; ich habe es einem Artikel von Jim Simon
von der Rutgers University, N.J ., USA, entnommen (Crop profile). Im selben Artikel taucht auch ein Bild von mir auf,
obwohl mich der Autor niemals um Erlaubnis dafür gefragt hat. Dann habe ich es eben gleich gehalten (naja, ich habe
gefragt – aber er hat nicht geantwortet). Wenn Sie mehr über die Herkunft dieses Bildes wissen, dann teilen Sie es mir
bitte mit!
Muskatnuß und Muskatblüte
Getrocknete Muskatnuß (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Muskatblüte (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Makassaren-Muskatnüsse mit ihren harten äußeren Schalen (diese Schale ist bei der oberen Nuß
aufgebrochen); erworben IV/1995, Bukittinggi/Sumatra/Indonesien (X/2000, 100 dpi scan)
Korb mit frisch geernteten Muskatnüssen (VI/1995, Ternate/Indonesien)
Muskatbaum mit Früchten (IV/1995, Maninjau/Sumatra/Indonesien)
Straßenlaterne (Banda Neira, VI/1995)
Blick auf Banda Neira vom Hafen auf das holländische Fort (VI/1995)
Reife Muskatnuß am Baum (Banda Neira, VI/1995)
Myrte
Großaufnahme Blüte, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Zweige mit Blüten, von Growing tropical plants in Phoenix nach freundlicher Genehmigung durch Philippe Faucon (C)
Pflanze mit Blüte, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Blühender Strauch, botanischer Garten Berlin (VI/2003).
Nigella
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Blüte und unreife Samenkapsel, © by Thomas Stützel, mit Genehmigung durch den Botanischen Garten der Ruhr-
Universität Bochum
Nicht-ornamentale Sorte (Insert: Blüte), Pflanzen gezogen aus den als Gewürz verkauften Samen (VII/2002)
Die restlichen Bilder stammen aus dem botanischen Garten Berlin (VII/2003):
Nigella damascena (Blüte [2 Bilder], reife Kapseln, VII/2003 bis IX/2003)
Nigella sativa (Blühende Pflanzen, Blüte, reife Kapseln, alle VII/2003)
Nigella arvensis (Blüten, VII/2003)
Nigella ciliaris (Pflanzen mit Blüten und unreifen Kapseln, VII/2003)
Nigella hispanica (Blüte und Kapsel, VIII/2003)

Olive
Zweig mit reifen Früchten, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Ölbaum, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Zweig mit unreifen Früchten (Schaugarten der Gärtnerei Wagner, VIII/2000)
Das Photo von unterschiedlich reifen Oliven (XII/2000) wurde mir von Konrad Berg zur Verfügung gestellt. Es stammt
von seiner sehenswerten Photoserie über die Gewinnung von Olivenöl.
Zweige mit Blüten, von Growing tropical plants in Phoenix nach freundlicher Genehmigung durch Philippe Faucon (C)
Drei weitere Bilder von Olivenblüten wurden im botanischen Garten Berlin aufgenommen (V/2003).
Orange
Getrocknete kleine Pomeranzen (VII/2000, 100 dpi scan)
Orangenblüte und reife Frucht an einem Zweig (VII/2000, bot. Garten Graz)
Orangenbäumchen mit Blüten und Früchten (VII/2000, bot. Garten Graz)
Zweig eines Orangenbaumes, mit Blüten und Früchten, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.
de (B)
Reife Bitterorangen (Pomeranzen), von Pépinière d'agrumes, mit Erlaubnis durch Pierre Pompanon, (B)
Myrtenblättrige Bitterorange, (VII/2001, bot. Garten Graz)
Myrtenblättrige Bitterorange, (VII/2003, bot. Garten Berlin
Oregano
Blühende Pflanze gewöhnlicher Oregano (VII/2000)
Blühende Pflanze italienischer Oregano (Spezies?) (VII/2000, 100 dpi scan)
Triebspitzen von gewöhnlichem Oregano und Goldmajoran (Goldoregano) (V/2001, 96 dpi scan)
Blüten einer anderen Oreganosorte, (VII/2001)
Kreta-Oregano mit Blüten, aufgenommen bei Himmelreichkräuter
Pandanusblätter
Junge Pflanze mit sterilem Trieb (Spezies als P. amaryllifolius erworben, V/2000)
Dieselbe Pflanze eineinhalb Jahre später (X/2001)
Etwas angewelkter junger Trieb (wahrscheinlich P. amaryllifolius, XI/2000, 100 dpi scan)
Einzelnes Blatt (III/2002, 100 dpi scan)
Pflanze mit unreifer Frucht (Pandanus utilissimus, I/1998, Funchal/Madeira/Portugal)
Pandanus-Pflanze aus Vietnam (nahe Hue). Dieses Photo wurde mir dankenswerterweise von Dagmar Piechowski zur
Verfügung gestellt.
Pandanus
Pandanuspalmen (P. odoratissimus), von Texas A & M University (B)
Noch nicht ganz reife Frucht (P. odoratissimus), von Texas A & M University (B)
Bestand von Pandanuspflanzen (P. tectorius) in Hawaii, Bild von University of Hawaii, zur Verfügung gestellt von Dr.
Gerald Carr (A)
Blüte von P. odoratissimus. Dieses Bild wurde dankenswerterweise von Christopher McMahon zur Verfügung gestellt
und stammt von seiner Seite über indische Duftpflanzen, Essential Oils of India (C)
Paprika
Getrockneter chile pulla (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrockneter chile piquin (VII/2000, 100 dpi scan)
Fruchtender Zierchili „Prairiefire“ (X/2000, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Sabine Amtsberg, B)
Fruchtender Zierchili Black Prince (diese Sorte wird meist unter die piquin-Typen eingereiht, sieht mir aber mehr wie
ein tepín aus, IX/2001)
Unbekannter Zierchili, gleichzeitig mit Blüten und reifen Früchten (X/2002).
Chile tepín, Blüte und Frucht (vielen Dank an Gerald Schmidt, der mir dieses Photo von selbstgezogenen tepínes zur
Verfügung stellte)
Frische tepín-Schoten, (IV/2001, 96 dpi scan)
Pflanze mit reifen poblano-Chilies (X/2000)
Getrockneter chile ancho (VIII/2000, 100 dpi scan)
Frischer chilaca (X/2000, 100 dpi scan)
Getrockneter chile pasilla (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrockneter chile costeño amarillo (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrockneter und geräucherter pasilla de Oaxaca (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrockneter und geräucherter chipotle (VII/2000, 100 dpi scan)
Reife jalapeño-Chilies (VIII/2001).
Chinesischer fünffärbiger Chili, (IX/2000, Chilischau der Arche Noah)
Unbekannter europäischer Kultivar (Italien?), (VIII/2000)

Unbekannter europäischer Kultivar (Osteeuropa? Türkei?), (VIII/2002)
Ungarischer Kirschpaprika (IX/2001)
Reifende Kirschpararika auf der Pflanze, botanischer Garten Berlin (IX/2003)
Reifende Pequin-Chilies (VIII/2002)
Chile de arbol (VIII/2002)
Reife chilhuacles negros (VIII/2002)
Paradieskörner
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Kapsel, herzlichen Dank an Francesco Sirene für diese Probe (VII/2000, 100 dpi scan)
Blüte, Photo zur Verfügung gestellt von Gärtnerei Rühlemanns (A)
Plant with flowers, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A)
Parakresse
Blütenkörbchen Detail (VIII/2002)
Blühende Pflanze (VIII/2002)
Blühende Pflanze (VIII/2002)
Blühender Trieb (VIII/2002, 100 dpi scan)
Perilla
Einzelne Blätter (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze (IX/2000)
Rote und grüne Perilla-Blätter, sterile Pflanzen; Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele (V/2001)
Bestand in Vollblüte (X/2001)
Blüten, Nahaufnahme (X/2001)
Petersilie
Einzelne Blätter glatte und krause Petersilie (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze (VI/2000)
Pflanze knapp vor der Blüte (2 Bilder, V/2003)
Pfefferminze
Grüne Minze, steriler Trieb (wahrscheinlich nordafrikanischer Kultivar, V/2000)
Spearmint (VII/2002)
Ananasminze, steriler Trieb (V/2000)
Ananasminze, blühender Trieb (VIII/2001)
Kärntner Minze, blühender Trieb (VIII/2001)
Kärntner Minze, Nahaufnahme (VIII/2001)
Roßminze, blühender Trieb (VII/2000)
Pfefferminze, steriler Trieb (VII/2000)
Pfefferminze, blühender Trieb (VIII/2001)
Blätter verschiedener Minzarten (VII/2000, 100 dpi scan)
Türkische Minze, Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele (V/2001)
Orangenminze (Eau-de-Cologne-Minze), blühende Pflanze (VIII/2001)
Piment
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Zweig mit Blüten, von Texas A & M University (B)
Blühender Zweig, Bild von University of Hawaii, zur Verfügung gestellt von Dr. Gerald Carr (A)
Rauke
Blüte der Rauke (VIII/2002)
Raukenblatt (VIII/2002, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze (VIII/2002)
Blühende Pflanze (VIII/2002)
Wegrauke (wilde Rauke), Blüte (VIII/2002)
Wegrauke (wilde Rauke), Blatt (VIII/2002, 100 dpi scan)
Wegrauke (wilde Rauke), blühende Pflanze (VIII/2002)
Reisfeldpflanze
Sterile Pflanze (VIII/2000)
Blühende Pflanze, Photo zur Verfügung gestellt von Gärtnerei Rühlemanns (A)
Triebspitzen mit Blüten (VII/2002)
Triebspitzen mit Blüten (VII/2002)
Rosa Pfeffer
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Steriler Zweig (V/2000, IGS Graz)

Baum mit reifen Früchten (Sch. molle), mit freundlicher Genehmigung durch den Gesamtverband der deutschen
Versicherungswirtschaft.
Baum mit reifen Früchten (Sch. terebinthifolius), von Stinger's local flora homepage, nach Erlaubnis von G.F. Guala.
Dieses Photo wird vom originalen Server in den USA geladen, da ich keine Erlaubnis erhielt, es lokal zu spiegeln.
Fruchtstand (Sch. terebinthifolius), herzlichen Dank an Thierry Alberto von Le Jardin Naturel, einem Händler
tropischer Pflanzen und Samen in Réunion. (B)
Rose
Blüte der Kartoffelrose, Rosa rugosa. Diese aus Japan stammende Art hat einen überdurchschnittlich guten Geruch
(V/2000)
Damaszener Rose (Blüte), freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Damaszener Rose (trigintipetala, diese Pflanze stammt aus Bulgarien), Photo aufgenommen im Kräutergarten von
Miriam Wiegele (V/2001)
Die Photos der anderen Damaszener Rosen (Rose de Resht, Celsiana, York and Lancester, Gloire der Guilan, Quatre
Saisons Continue) stammen aus dem botanischen Garten Berlin, ebenso wie Président de Sèze (insgesamt 7 Bilder, alle
VI/2003)
Rosmarin
Blühender Zweig (bot. Garten Graz, VIII/2000)
Einzelblüte Makroaufnahme (VIII/2001, Sorte Blue lagoon)
Steriler Trieb (VIII/2000)
Blüten, botanischer Garten Berlin (IV/2003)
Süßdolde
Blühende Pflanze (V/2000)
Einzelnes Blatt und unreife Früchte, (V/2001, 96 dpi scan)
Süßholz
Getrocknete Wurzel (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanze, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B)
Chinesisches Süßholz, von Henriette's plant pictures.
Blütenstand, botanischer Garten Berlin (VI/2003)
Die beiden Bilder von Glycyrrhiza echinata stammen ebenfalls aus dem botanischen Garten Berlin (VII/2003)
Safran
Getrocknete Narben (VII/2000, 100 dpi scan)
Safranwiese in Wallis (mit freundlicher Erlaubnis von Zunft zu Safran Luzern)
Blüten (mit freundlicher Erlaubnis von Zunft zu Safran Luzern)
Blühende Safranpflanze, mit freundlicher Genehmigung durch Flori von Ricebird's Garden (diese Seite spricht
Japanisch) (B)
Blühende Safranpflanze mit Blättern und Blüten, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et
Condiments du Monde Entier) (A)
Die Großaufnahmen von Safranblüten und Bild von noch tulpenfürmig geschlossenen Safranblüten stammen von
Herbert Thornton, der sie mir großzügigerweise überlassen hat (3 Bilder, C)
Scan (100 dpi) von Safranknollen. Dieses Bild wurde mir dankenswerterweise von Laura Pazzaglia in Simmarano zur
Verfügung gestellt (der Betreiberin von virtualitalia)
Blühende Herbstzeitlose, botanischer Garten Graz (X/2001)
Salbei
Einzelne Blätter von Gartensalbei (VII/2000, 100 dpi scan)
Einzelnes Blatt von griechischem Salbei (VII/2000, 100 dpi scan)
Blüte von Griechischem Salbei, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Blühender Guaven-Salbei (IX/2000, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Sabine Amtsberg, B)
Blühender Ananas-Salbei (X/2000, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Sabine Amtsberg, B)
Gartensalbei, von Texas A & M University (B)
Blühende Pflanzen von Gartensalbei, Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele (V/2001)
Detailaufnahme eines Blütenstandes von Gartensalbei, Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele
(V/2001)
Blühende Pflanze von Zitronensalbei, Salvia elegans, botanischer Garten Berlin (IX/2003)
Blüten von Blue Angel, Salvia patens, botanischer Garten Berlin (IX/2003)
Blütenstand von Fruchtsalbei, Salvia dorisiana, botanischer Garten Berlin (IX/2003)
Verschiedenfärbige Gartensalbei-Blätter, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)

Mandarinensalbei, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Pfirsichsalbei rotblühend, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Pfirsichsalbei gelbblühend, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Enziansalbei, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Peruanischer Salbei, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Honigmelonen-Salbei, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Sassafras
Blüten, von Texas A & M University (B)
Sassafras-Zweig mit Blättern im Herbst, von Floridata
Die vier Bilder von blühenden Zweigspitzen bzw. einem Baum in der Blütezeit und einem Zweig mit jungen,
vollentwickelten Blättern wurden im botanischen Garten Berlinaufgenommen (IV/2003 bis VI/2003).
Schabziegerklee
Dieses Bild von blühendem Schabziegerklee wurde mir von Daniel Landis freundlicherweise zur Verfügung gestellt
(XI/2002)
Schabzieger-Käse (VIII/2002)
Das Bild einer blühender Schabziegerklee-Pflanze vor einer dunkelbraunen Holzwand ist eine Spende von Heinz
Pinzer; eine Vergrößerung zeigt die Blüten in mehr Detail. (www.brotdoktor.de)
Schnittlauch
Blühende Pflanze (V/2000, IGS Graz)
Blüten, Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele (V/2001)
Blätter (X/2001, 96 dpi scan)
Bestand von blühenden Pflanzen (botanischer Garten Berlin, VI/2003)
Blühende Pflanzen von Schnittknoblauch (Allium tuberosum), botanischer Garten Berlin (VI/2003)
Schwarzer Cardamom
Getrocknete Kapseln (nepalesische Art) (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Kapseln einer chinesischen Art, erworben 1993 in Chinatown in San Francisco/USA (VII/2000, 100 dpi
scan)
Bestand von schwarzem Cardamom, (IX/1995, Genzing/Sikkim/Indien)
Schwarzer Kreuzkümmel
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Schwarzer Pfeffer
Einzelnes Blatt und eingelegte unreife Früchte (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Liz
Thomas (C).
Getrockneter weißer, schwarzer und grüner Pfeffer sowie eingelegte grüner und roter Pfeffer (VIII/2001, 96 dpi scan)
Reifende Pfefferbeeren (VIII/1995, nahe Kandy/Sri Lanka)
Zweig mit unreifen Beeren, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo
Yamasaki (B)
Pfefferkultur, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B)
Unreife Früchte und Pfefferblatt, Bild von University of Hawaii, zur Verfügung gestellt von Dr. Gerald Carr (A)
Pfefferblütenstand, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A)
Sterile Pfefferpflanze, mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du Monde Entier) (A)
Blätter einer sterilen bodenbedeckenden Pfefferpflanze, botanischer Garten Berlin (IX/2003)
Schwarzer Senf
Blühende Pflanze (VI/2000, bot. Garten Graz)
Pflanze mit reifenden Schoten (VIII/2003, botanischer Garten Berlin)
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Sellerie
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Sterile Pflanze (VIII/2001)
Blühende Pflanze, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Sesam
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Sesampflanze, von Texas A & M University (B)
Blühende Sesampflanze, mit Genehmigung durch Tom Clothier (B)
Blühende Sesampflanze (Sesamum radiatum), botanischer Garten Berlin (VIII/2003)

Silphion
Antike libysche Münzen (Kyrene, 308–277 BC, Didrachme), diese Photos wurden anläßlich einer Versteigerung bei
www.wildwinds.com angefertigt und von Henri Delger freundlicherweise zur Verfügung gestellt. (B)
Antike libysche Münze (Kyrene, 322–308 BC, Golddrachme); das Bild stammt von der Website des Museum of
Antiquities der Universität von Saskatchewan, Kanada, und wird mit freundlicher Zustimmung des Museums und des
Besitzers der Münze, Dr. Robert McCorkell, hier veröffentlicht. (B)
Zum Vergleich: Blühender Sproß des Riesenfenchels, Ferula vulgaris; dieses außerordentlich schöne Photo stammt aus
dem Riserva Naturale Orientata in Monte Cofano (Sicilia) und wird hier mit freundlicher Genehmigung von Giusi
Gandolfo abgedruckt.
Sternanis
Getrocknete Früchte (VI/2000, Macau), freundlicherweise zur Verfügung gestellt von Liz Thomas (C).
Blüte, © by Thomas Stützel, mit Genehmigung durch den Botanischen Garten der Ruhr-Universität Bochum
Zweig mit Blüten, Bild von University of Hawaii, zur Verfügung gestellt von Dr. Gerald Carr (A)
Blüte, von Raintree Nutrition, Inc.
Sumach
Gemahlene getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Früchte von Rh. glabra (III/2003, 100 dpi scan)
Sumachbaum mit unreifen Früchten, von derman.net nach freundlicher Genehmigung durch Mehmed Dikbayir (C).
Amerikanischer Sumach (Rh. glabra, reife Früchte, botanischer Garten Berlin (III/2003)
Amerikanischer Sumach (Rh. glabra mit unreifen Fruchtständen, botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Zentralchinesische Art Rh. punjabensis mit reifen Früchten, botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Szechuanpfeffer
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Getrocknete Früchte einer indischen Art (Z. rhetsa?), erworben XII/1995 in Bhuj/Gujarat/Indien (VII/2000, 100 dpi
scan)
Getrocknete Früchte der indonesischen Art (IV/2001, 96 dpi scan); herzlichen Dank an Prof. Wijaya, Bogor/Indonesien
für diese Probe.
Getrocknete Früchte der nepalesischen Art (Z. alatum); die Probe wurde mir von einem Leser zugeschickt.
(IX/2001, 96 dpi scan)
Getrocknete Früchte von koreanischem sancho; herzlichen Dank an Dirk Fündling für diese Probe und seine
Erläuteringen (III/2003, 100 dpi scan)
Vier verschiedene Arten Szechuanpfeffer (chinesisch, indisch, nepalesisch und indonesisch), (IX/2001, 200 dpi scan)
Zwei verschiedene koreanische Zanthoxylum-Arten: sancho und chopi, beide Proben von Dirk Fündling
(III/2003, 200 dpi scan)
Zweig mit reifenden Früchten (Art unbekannt, VIII/2000, bot. Garten Graz)
Detailaufnahme reife Früchte am Zweig (Art unbekannt, IX/2000, bot. Garten Graz)
Blüten (bot Garten Graz, V/2001)
Scan (unbekannte Auflösung) eines Zweiges der indonesischen Art, Bild dankenswerterweise zur Verfügung gestellt
von Prof. Wijaya, Bogor/Indonesien.
Reife Früchte am Zweig (Z. piperitum), mit Genehmigung von Philippe Latour (Aromates, Epices et Condiments du
Monde Entier) (A)
Tamarinde
Frische Tamarinden-Frucht (Hüse) (IX/2000, 100 dpi scan)
Ausgewachsener Tamarindenbaum, mit freundlicher Genehmigung durch Erick Fernandes (Cornell university, B)
Zweig mit Früchten, von Tropilab Inc., mit freundlicher Erlaubnis von Kurt Jessurun (B)
Großaufnahme einer Tamarindenblüte, Bild von University of Hawaii, zur Verfügung gestellt von Dr. Gerald Carr (A)
Getrocknete reife Tamarindenfrüchte (VIII/2001)
Tamarindenblüten, botanischer Garten Berlin (3 Bilder, VIII/2003)
Tasmanischer Pfeffer
Getrocknete Früchte (VII/2000, 100 dpi scan)
Sterile Pflanze, Photo von Universität Ulm, nach freundlicher Genehmigung durch Frédéric Tournay. (C)
Pflanze mit reifen Früchte, von Tasmanian Treasures nach freundlicher Genehmigung durch Robert Coghlan (B)
Blüte von T. insipida, botanischer Garten Berlin (IV/2003)
Thymian
Blühende Triebe (V/2000)
Sterile Zweige von Gartenthymian (VII/2000, 100 dpi scan)
Sterile Zweige von Zitronenthymian (VII/2000, 100 dpi scan)

Blütenstand, Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele (V/2001)
Feldthymian (botanischer Garten Graz, VII/2002)
Zitronenthymian mit Blüten, aufgenommen bei Himmelreichkräuter
Thymian wood pine, aufgenommen bei Himmelreichkräuter
Tonkabohne
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Tonka-Baum, von Tropilab Inc., mit freundlicher Erlaubnis von Kurt Jessurun (B)
Vanille
Steriler Trieb (V/2000, IGS Graz)
Schoten von Bourbon- und Tahiti-Vanille, die letztere wurde mir freundlicherweise von KCJ Vanilla Company zur
Verfügung gestellt (VII/2000, 100 dpi scan)
Vanille-Blüte, von Texas A & M University (B)
Sterile Pflanze, von Yamasaki Lab. Plant Photo Gallery, nach freundlicher Genehmigung durch Kazuo Yamasaki (B)
Reifende Vanillefrüchte („Vanillebesen“), Photo von Tahiti1.com, einem Portal für Tahiti und Französisch Polynesien
(C)
Guadeloupe-Vanille, steriler Zweig (I/2003), botanischer Garten Berlin
Tahiti-Vanille, steriler Zweig (I/2003), botanischer Garten Berlin
Vietnamesischer Koriander
Steriler Trieb (V/2000)
Steriler Trieb (VII/2000, 100 dpi scan)
Vietnamesischer Zimt
Getrocknete Rinde (VII/2000, 100 dpi scan), erworben I/1995 in Hue/Vietnam
Wacholder
Getrocknete Zapfen (VII/2000, 100 dpi scan)
Zweig mit unreifen Zapfen (X/2000, bot. Garten Graz)
Wacholderbaum (Säule), Photo von Martin Flux, Head Gardener, Fishbourne Roman Palace (B)
Wasabi
Ein Korb voll frischgeernteter Wasabi-Wurzeln, zur Verfügung gestellt von Naomi Shiratori
Wasabi-Blüte, zur Verfügung gestellt von Naomi Shiratori
Wasabi-Pflanzung, zur Verfügung gestellt von Naomi Shiratori
Pflanze mit Blättern und abgeblühtem Blütenstand, Photo aufgenommen im Kräutergarten von Miriam Wiegele
(V/2001)
Wasserpfeffer
Steriler Trieb (V/2000)
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Blütenstand (IX/2000)
Blüten Makroaufnahme (X/2001)
Getrockneter Samen (IV/2001, 96 dpi scan)
Weißer Senf
Getrocknete Samen (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühende Pflanzen (VIII/2000, bot. Garten Graz)
Fruchtende Pflanzen (VII/2003, botanischer Garten Berlin)
Gläser mit Dijon-Senf (Edmond Fallot gehört zu den berühmtesten Senfherstellern Dijons)
Ein Glas englischer Senf (Colman's ist die älteste und bekannteste Marke in Großbritannien)
Weinraute
Gesamtaufname blühende Pflanze (V/2000)
Detailaufname Blüte (VI/2000)
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Busch mit Blüten, (VII/2001)
Winterestragon
Blühende Pflanze (V/2000)
Detailaufnahme blühender Trieb (VI/2000)
Ysop
Blühende Zweigspitze (VII/2000, 100 dpi scan)
Blüten (VIII/2000)
Zitrone
Zitronenblüte (VIII/2002)

Dreiblättrige Zitrone (Poncirus trifoliata, Frucht; IX/2000, bot. Garten Graz)
Dreiblättrige Zitrone (Blüte; VII/2002, bot. Garten Graz)
Zitronenbäumchen mit Blüten und Früchten, (V/2001, bot. Garten Graz)
Zitronenbaum, freundlicherweise zur Verfügung gestellt von www.botanikus.de (B)
Reife Frucht, von Texas A & M University (B)
Zitronatzitrone (Ziersorte), von Growing tropical plants in Phoenix nach freundlicher Genehmigung durch Philippe
Faucon (C)
Zitronatzitrone „Buddha's Hand“, nach Genehmigung von Bernhard Voß von Zitruspflanzengärtnerei Voß (A)
Zitronatzitrone (kulinarische Sorte), von Pépinière d'agrumes, mit Erlaubnis durch Pierre Pompanon, (B)
Zitronengras
Frischer Stengel (VII/2000, 100 dpi scan)
Sterile Pflanze in Topfkultur, (VIII/2000)
Sterile Pflanze, Photo von Thai Junior Encyclopedia nach freundlicher Genehmigung durch Oraphan Aswinnimitkul (A)
Dichter Rasen von Zitronengras, aufgenommen bei Himmelreichkräuter (VII/2002)
Zitronenmelisse
Einzelnes Blatt, Triebspitze (V/2001, 96 dpi scan)
Blühende Pflanzen (VII/2000)
Blüte der Monarde, (VII/2003, botanischer Garten Berlin)
Zitronenmyrte
Getrocknetes Blätter (VII/2000, 100 dpi scan)
Zweig mit Blüten, mit freundlicher Erlaubnis von Brian Walters (A)
Zitronenverbene
Einzelnes Blatt (VII/2000, 100 dpi scan)
Blühender Trieb, Photo zur Verfügung gestellt von Gärtnerei Rühlemanns (A)
Zweig mit Blüte (V/2001)
Blühende Pflanze (V/2001)
Blühender Zweig (VIII/2001)
Detailafnahme Blüte (VIII/2001)
Zitwer
Pflanze mit Blüte (Ziersorte), von Facenda Citra nach freundlicher Genehmigung durch Christian Dierberger (B)
Blüten einer Ziersorte, mit Erlaubnis von Jim Scoggins' Gingers-Seite (A)
Zwiebel
Sterile Pflanzen, botanischer Garten Berlin (VII/2003)
Zwei Photos (blühende Pflanze und Blütenstand) von Allium giganteum, heimisch im Himalayagebiet, botanischer
Garten Berlin (VI/2003)
Blütenstand von Allium christophii (Kleinasien bis Iran), botanischer Garten Berlin (VI/2003)
● English version of this list
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Morphologischer Index
● Gewürzmischungen
Rückmeldungen bitte an Gernot Katzer
(treabgxngmre)

frames /
noframes
Die Würze des Lebens
● Haftbarkeit
● Copyright (leider wichtig!)
● Links
● Inhalt dieser Site
● Alle Gewürze auf einen Blick
Seit Jahren sammle ich verschiedene, weitgehend unbekannte, Gewürze. Auf dieser Web-Seite
möchte ich meine Leser mit diesem Hobby bekanntmachen und mein Wissen über botanische,
chemische, kulinarische und sogar historische Aspekte von Gewürzen teilen. Wenn Sie irgendetwas
dabei kommentieren wollen, meine Fehler ausbessern können oder weitere Informationen beitragen
möchten, so lassen Sie sich bitte versichern, daß ich mich über jede Zuschrift freuen werde.
Haftbarkeit
Obwohl ich mich ehrlich bemüht habe, hier nur verläßliche Informationen zu präsentieren, kann ich
selbstverständlich keine Garantie übernehmen, daß auch nur irgendein Teil meiner Pages sachlich
richtig, harmlos, für Jugendliche geeignet oder zu irgeneinem Zweck brauchbar ist. Wer irgendeinen
meiner Hinweise aufgreift und damit Schiffbruch erleidet, sollte dies als Lehrgeld betrachten und
nicht mich dafür verantwortlich machen, auch wenn ich natürlich an einer Rückmeldung über
sachliche Fehler höchstes Interesse habe.
Vergessen Sie beim Umgang mit dem Internet nie die Regel Anything free comes without guarantee!
Copyright
Das Material auf diesem Server ist von mir unter Heranziehen der in der Bibliographie angeführten
Werke und eigener Erfahrungen zusammengestellt worden. Ich verstehe zwar nichts vom
Urheberrechtsgesetz, nehme aber an, daß ich daher der Inhaber des Urheberrechtes meiner
Gewürzartikel bin.
Ich stelle es allen Lesern frei, für den persönlichen Gebrauch Kopien aller auf dieser Site verfügbaren
Dokumente anzulegen bzw. auszudrucken. Nichtkommerzielle Weitergabe dieser Dokumente ist
ebenfalls gestattet. Allerdings stelle ich in jedem Fall die Bedingung, daß mein Name auf den Kopien
sichtbar angebracht wird und daß etwaige inhaltliche Änderungen deutlich angezeigt werden müssen;
ich halte es weiters für guten Stil im Internet, wenn ich über Änderungen nichttrivialer Natur in
Kenntnis gesetzt werde.

Einige Leser haben mich gefragt, wie sie meine Seiten in einer gedruckten Publikation zitieren
könnten. Ehrlich gesagt, ich weiß nicht, ob es zu dieser Frage eine Standardantwort gibt; einen URL
anzugeben, ist natürlich nicht ideal, da das Internet so stark in Bewegung ist und eine jährliche
Änderung des URL durchaus möglich erscheint. Nun, ich bin Naturwissenschafter, nicht Jurist;
deshalb meine ich, daß Autoren ihre Fähigkeiten zum Studium ihres Sachgebietes und nicht zum
Studium des Urheberrechtes einsetzen sollten. Bemühen Sie sich einfach, fair zu sein.
Etwas anderes möchte ich noch klarstellen: Es ist ohne meine ausdrückliche
Zustimmung auf jeden Fall verboten, die hier präsentierten Artikel zu kopieren
und erneut im Internet zu veröffentlichen. Kopien meiner Artikel dürfen weder in
ihrer Gesamtheit noch teilweise, weder in originaler Form noch mit editorischen
Veränderungen, in andere Websites integriert werden (ausgenommen sind kurze
Zitate von zwei oder drei Absätzen, wenn sie mit entsprechender Quellenangabe
versehen sind). Sie dürfen aber selbstverständlich jeden meiner Artikel in einen
Frame auf Ihren Seiten laden (siehe weiter unten über Hyperlinks).
Der Grund für diese Einschränkungen ist, daß ich meine Seiten ständig erweitere
und es vermeiden möchte, daß das Internet von zahlreichen alten Ausgaben
meiner Artikel bevölkert wird. Wenn Sie glauben, einen meiner Texte in
gekürzter oder editorisch veränderter Form unbedingt zu brauchen, dann
kontaktieren Sie mich bitte. Wenn ich Ihr Anliegen nachvollziehen kann, dann
könnte ich Ihnen ein nach Ihren Wünschen angefertigtes Dokument auf meinem
Server anlegen und dessen Aktualisierung selbst übernehmen.
Etwas restriktivere Bedingungen gelten für die druckfertige Version meines großen alphabetischen
Gewürzindexes; zwar kann auch dieser von den meisten Lesern zu sehr ähnlichen Bedingungen
benutzt, kopiert und verbreitet werden, doch habe ich eine Gruppe von Netzbenutzern explizit
ausgenommen (Angestellte einer Firma, die der Netzgemeinschaft auch noch nie etwas geschenkt hat
bis auf einen drittklassigen Internet-Browser). Für Angestellte dieser Firma habe ich eine meinen
Recherche-Mühen angepaßte Lizenzgebühr vorgeschrieben; detaillierte Lizenzbedingungen sind dem
Dokument selbst zu entnehmen.
Über die Copyright-Bestimmungen zu den auf diesen Seiten gezeigten Pflanzenbildern lesen Sie bitte
im Bilderverzeichnis nach.
Setzen von Hyperlinks auf meine Indices und Artikel
Selbstverständlich gelten keine Einschränkungen beim Setzen von Hyperlinks auf meine Seiten.
Ganz im Gegenteil: Es freut mich, wenn meine Arbeit auf diese Art weitere Bekanntheit gewinnt.
Aus aktuellem Anlaß
Immer häufiger erreichen mich Fragen in der Art „Darf ich Sie fragen, ob Sie es mir
erlauben, auf Ihre Seiten zu linken?“ oder gar „Bitte faxen Sie mir eine schriftliche
Bestätigung, daß ich auf Ihre Seiten linken darf“. Insider wird es kaum überraschen,
daß alle diese Anfragen aus der Bundesrepublik Deutschland kommen.

Meine Antwort lautet in beiden Fällen Nein. Im zweiten Fall ist das damit begründet,
daß ich kein Fax-Gerät zur Hand habe und wenig Lust habe, zur Post zu rennen, nur
um einer sinnlosen Formalität Genüge zu tun. Im ersteren Fall ist die Sachlage etwas
subtiler: Sie dürfen mich nämlich nicht fragen, ob Sie auf meine Seiten linken dürfen
(ich verbitte mir das strengstens und behalte mir das Recht vor, Sie deswegen
gerichtlich zu verfolgen :-) ), aber Sie dürfen es einfach tun. Nicht gefragt habend und
formlos. Sogar in einem Frame Ihrer Wahl.
Auf wenn das auf den ersten Blick komisch klingt, es ist nicht komisch gemeint. Es
obliegt mir nicht, zu entscheiden, ob die deutsche Richterschaft von Industrie und
Geheimdienst gekauft wurde, freie Meinungsäußerung als staatsgefährdend ansieht
oder auch nur einfach hirnverbrannt blöd ist – aber ich gebe zu, daß es mir schwer fällt,
andere Erklärungsmodelle zu finden, die die Spruchpraxis deutscher Gerichte in den
Internet-Prozessen der letzten 5 Jahre auch nur annähernd erklärt.
So, als Österreicher darf ich das schreiben, ohne vom deutschen Kadi verfolgt zu
werden; aber möglicherweise dürfen Sie nicht mehr auf meine Seite verweisen. Wenn
Sie zu diesem traurigen Thema mehr lesen wollen, dann beginnen Sie doch bei
Freedomforlinks.
Bitte beachten Sie beim Anbringen von Links die folgenden Hinweise, um die Navigationshilfen
optimal auszunützen.
Für Referenzen allgemeiner Natur setzen Sie bitte einen Link auf das Inhaltsverzeichnis http://
www-ang.kfunigraz.ac .at/~katzer/germ/index.html; diese Seite erlaubt den
direkten Zugriff auf alle Dokumente dieser Site. Für den vielsprachigen alphabetischen Index habe
ich ein eigenes Dokument eingerichtet, das auch den Frameset ohne Verzögerung gleich mitlädt:
http://www-ang.kfunigraz.ac .at/~katzer/germ/spice_alph.html.
Weiters ermutige ich jedermann, direkt Unterseiten zu linken („tiefer Link“, deep link). Viele
Websites mit Frames unterstützen diese Links nur unzureichend, indem die gelinkten Seiten ohne die
Navigationshilfen des Framesets angezeigt werden. Bei mir sollten jedoch JavaScripts die Aufgabe
übernehmen, extern gelinkte Unterseiten automatisch in den richtigen Frameset einzubetten. Wenn
Sie einen deep link auf irgendeinen Artikel innerhalb meiner Seiten einrichten wollen, dann
verwenden Sie bitte nur den URL dieses Artikels und keinen Frameset; in anderen Worten, linken Sie
bitte niemals auf einen URL, der einen Namen wie generic_frame.html,
generic_noframe.html oder generic_frame_webtv.html trägt. Um den URL eines
Dokumentes zu finden, benutzen Sie bitte die rechte Maustaste und wählen dann View Source oder
Properties (unter deutschen Browsern könnten diese Punkte Quelltext und Eigenschaften heißen).
Die automatische Frameeinblendung mittels JavaScripts tritt nur unter gewissen Bedingungen ein, die
sich in Zukunft auch ändern können; zur Zeit verzichte ich auf Frames, wenn mein Dokument
innerhalb eines fremden Framesets erscheint; Benutzer von WebTV werden ebenfalls keine Frames
sehen, weil ich die Implementierung von Frames in WebTV für ziemlich pathologisch halte. Wenn
Sie mit dieser Entscheidung unzufrieden sind, können Sie beim Setzen eines Links allerdings Einfluß
nehmen, indem Sie dem URL einen Suchstring ?frames bzw. ?noframes anhängen; mit ersterem
wird ein Frameset unter allen Umständen geladen, mit zweiterem unterdrückt (nur scheinbar; ich
verwende dann einen unsichtbaren Frameset, außer bei WebTV).

In jedem Fall hat der Besucher die Möglichkeit, selbständig die Frames an- oder abzuschalten, indem
er den auf jeder Seite rechts oben angebrachten Links folgt. Lediglich Besucher mit Browsern ohne
JavaScript werden gewisse (nicht-fatale) Einschränkungen erdulden müssen.
Das Feature, Frames automatisch nachzuladen, hat mich einige Arbeit gekostet und ich kann nur
hoffen, daß es für eine breite Palette an Browsern stabil funktioniert bzw. vernünftige
Fehlermeldungen liefert. Die JavaScripts sind für Netscape 3.01 bis 4.7, für Internet Explorer 3.x und
5.0 sowie eine kleinere Anzahl anderer Browser (HotJava 3.0, WebTV 2.0, Opera 3.6) getestet; wenn
Sie trotzdem schlechte Erfahrungen gemacht haben, kontaktieren Sie mich bitte (und erklären Sie mir
am besten gleich, was ich anders machen muß).
Inhalt dieser Site
● Einleitung Hier definiere ich, was ich im folgenden unter „Gewürz“ verstehe und gebe einen
Überblick über das in den anderen Abschnitten Besprochene.
● Morphologischer Index In diesem ersten von vier Indizes sind die Gewürze je nach dem zum
Kochen verwendeten Pflanzenteil angeordnet.
● Geographischer Index Dieser Index ermöglicht das Auffinden von Gewürzen nach der
Region ihrer Herkunft bzw. nach Regionen, in denen sie heute eine wichtige Rolle in der
einheimischen Küche spielen.
● Botanischer Index Ein weiterer Index, diesmal für den Botaniker: Die Gewürze sind nach
botanischer Verwandtschaft geordnet.
● Alphabetischer Index Sie besitzen ein unbekanntes Gewürz, das Ihnen der Händler nicht
erklären konnte? Wenn Sie wenigstens das Etikett lesen können, sollten Sie es mit diesem
Index versuchen.
● Deutscher Index Ein Index der deutschen und lateinischen Namen von Gewürzpflanzen.
● Mischungsindex Dieser Index erlaubt das Auffinden von Gewürzmischungen und gibt zu
jeder der auf meinen Pages besprochenen Gewürzmischungen eine Kurzbeschreibung und
einen Verweis auf die Seite, auf der man weitere Informationen findet.
● Einführung Hier finden Sie, neben anderem, mehr Informationen über die zu jedem Gewürz
angegebenen Etymologien und über die Inhaltsstoffe, die den typischen Geschmack der
Gewürze bedingen.
● Literatur Jede Menge Bücher über Gewürze, teils auf Englisch und teils auf Deutsch.
● Andere WEB-Seiten Ich habe zwar nicht viele gewürzbezogene WWW-Pages gefunden, aber
trotzdem kann ich einige Pointer geben.
● Bezugsquellen Hier gebe ich Hilfestellungen, wie Leser aus Europa oder Nordamerika
exotische Gewürze asiatischer, australischer oder lateinamerikanischer Herkunft beziehen
können.
Alle Gewürze auf einen Blick
Wer kann schon jedes Gewürz mit einem Satz treffend beschreiben? Das sind meine (sehr persönlich
gefärbten) Assoziationen mit den 117 auf diesen Seiten beschriebenen Pflanzen:

Adiowan — thymianduftende Körner aus Indiens Küchen
Anis — das klassische Aroma für Süßes
Annatto — orange Farbe aus Südamerika
Asant — ein Gewürz mit dem verheißungsvollen Namen „Teufelsdreck“
Bärlauch — ein echter kulinarischer Geheimtip
Basilikum — trägt seinen königlichen Namen nicht zu Unrecht
Beifuß — das bittere Aroma für besondere Fälle
Bockshornklee — der bittere Klassiker
Bohnenkraut — was wären Hülsenfrüchte ohne es?
Boldo — der Geheimtip für Experten
Borretsch — das Kraut mit dem Gurkenaroma
Cardamom — das Geheimnis im arabischen Kaffee
Chamäleonpflanze — wie eine Mischung aus Zitrone, Orange und Ingwer
Chili — brennende Schärfe für den ganzen Globus
Chinesischer Zimt — die erste Zimtsorte, die in den Westen kam
Curcuma — die heilige Pflanze Altindiens
Curryblatt — ein bekannter Name für ein unbekanntes Gewürz
Dill — für mehr gut als nur Gurken
Eberraute — ein fast vergessener Geschmack
Estragon — zu Unrecht nur im Senf bekannt
Färbersaflor — wenig mehr als ein Safranimitat?
Felsenkirsche — ein Exote aus der Türkei
Fenchel — das süße Aroma zu würzigen Speisen
Fingerwurz — die „Geheimwaffe“ der Thais
Gagel — die mittelalterliche Bierwürze
Galgant — ein Gewürz so exotisch wie der Ferne Osten
Gewürznelken — Hollands Beute von den Gewürzinseln
Granatapfel — die sauren Rosinen Nordindiens
Indisches Lorbeerblatt — die aromatischen Blätter Nordindiens
Indonesischer Zimt — angebaut und exportiert, aber kaum gebraucht
Indonesisches Lorbeerblatt — das Gewürz von der Trauminsel Bali
Ingwer — weltweit beliebt für Aroma und Schärfe
Jesuitentee — das Gewürz der Maya
Kaffernlimette — herber Zitronenduft für Thailands Kochtöpfe
Kaper — die Knospe mit dem würzigen Geruch
Kerbel — das Kennzeichen guter französischer Küche
Kleiner Galgant — ein geheimnisvoller Geschmack aus Indonesien
Knoblauch — vom einen geliebt, vom anderen gehaßt
Kokos — die vielseitigste Kochzutat der Tropen
Koriander — eine Frucht und ein Kraut wie Tag und Nacht
Kren — ein biologisches Tränengas
Kresse — prickelnde und erfrischende Schärfe
Kreuzkümmel — die Seele der indischen Küche

Kubebenpfeffer — die vergessenen bitter-scharfen Körner
Kümmel — der typische Geschmack der Alpenländer
Kürbis — von México bis in die Steiermark
Langer Koriander — unter der Glut karibischer Sonne
Langer Pfeffer — der erste Pfeffer in Europa
Lavendel — das Aroma der Provence
Liebstöckel — wiederentdeckt aus Omas Kräuterbeet
Limette — die tropische Verwandte der Zitrone
Lorbeer — ein Klassiker in Europa und anderswo
Mexicanischer Blattpfeffer — ein faszinierendes Aroma
Mönchspfeffer — ein verhindertes Aphrodisiakum
Majoran — ein Liebesmittel durch Verwechslung
Mandel — wer fürchtet sich vor Blausäure?
Mango — mehr als nur eine der besten Früchte der Welt
Mohn — Opium und Germknödel
Mohrenpfeffer — ein vergessener Pfefferersatz aus Afrika
Muskat — zwei Gewürze vom selben Baum
Myrte — das duftende Feuerholz
Olive — die kulturelle Konstante des Mittelmeerraumes
Orange — ein süßer Saft und eine aromatische Schale
Oregano — das Aroma der Pizza
Pandanusblätter — ein herrlich nussig-würziger Geschmack
Pandanusblüten — die Palme mit dem Duft der Rose
Paprika — das feuerrote Temperament Ungarns
Paradieskörner — die pfeffrigen Körner von der Westküste Afrikas
Parakresse — schöne Blüten, prickelnd-kitzelnd-vibrierende Schärfe
Perilla — ein duftendes Kraut aus Japan
Petersilie — die beliebteste Gründekoration
Pfefferminze — aber, wer wird denn nur an Tee denken?
Piment — Nelken, Zimt und Pfeffer in einem?
Rauke — italienisches Modekraut mit kräftigem Geschmack
Reisfeldpflanze — ein einzigartiger, prickelnder Zitronenduft
Rosa Pfeffer — in den letzten Jahren modern geworden
Rose — die romantische Blume mit dem zarten Duft
Rosmarin — Blüten so blau wie das Mittelmeer
Süßdolde — ein süßer Geschmack aus dem Norden Europas
Süßholz — die Heilpflanze mit der kulinarischen Nische
Safran — was macht es noch außer den Kuchen geel?
Salbei — der Geheimtip italienischer Köche
Sassafras — aus der Metropole des Jazz
Schabziegerklee — das Alpengewürz
Schnittlauch — die feinwürzige Dekoration
Schwarzer Cardamom — das rauchige Aroma aus dem Himalaya

Schwarzer Kreuzkümmel — exklusiver Geschmack für den Kaiser von Indien
Schwarzer Pfeffer — der unbestrittene König der Gewürze
Schwarzer Senf — französischer Senf und südindische Curries
Schwarzkümmel — der Geschmack des türkischen Brotes
Sellerie — die Unglücksbringerin im alten Rom
Sesam — ein unglaublich vielseitiges Korn
Silphion — ein ungelöstes Mysterium
Srilankanischer Zimt — die beliebtesten der duftenden Stangen
Sternanis — das dekorative Gewürz der Chinesen
Sumach — das purpurrote Pulver mit dem sauren Geschmack
Szechuanpfeffer — aromatische Schärfe aus Chinas Gebirgen
Tamarinde — herbe Säure und dunkle Farbe
Tasmanischer Pfeffer — Schärfe vom Fünften Kontinent
Thymian — südfranzösische Träume
Tonkabohne — die Bohne mit dem Geruch der Bowle
Vanille — das Vermächtnis der Azteken
Vietnamesischer Koriander — der Geschmack Südvietnams
Vietnamesischer Zimt — Zimtstangen in der Nudelsuppe
Wacholder — Gin und Sauerkraut
Wasabi — Japans Gewürz für rohen Fisch
Wasserpfeffer — ein pfeffriges Kraut für die japanische Küche
Weißer Senf — der vertraute Geschmack in der Tube
Weinraute — aus der Trickkiste altrömischer Köche
Winterestragon — gelbe Blüten mit Anisduft
Ysop — blaue Blüten, aromatischer Geruch und bitterer Geschmack
Zitrone — das weltweit wichtigste Säuerungsmittel
Zitronengras — ein erfrischender Geruch aus den Kochtöpfen Südostasiens
Zitronenmelisse — Bienenweide und Zitronenduft
Zitronenmyrte — ein Geruch „mehr nach Zitrone als Zitrone“
Zitronenverbene — Zitronenblätter aus Südamerika
Zitwer — vom Nutzen der Bitterkeit
Zwiebel — trotz feuchter Augen weltweit beliebt
● Zu meiner Home Page
● English version of this file
● Inhaltsverzeichnis
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Mischungsindex

frames /
noframes
Rückmeldung
Danke für Ihr Interesse an einer Rückmeldung an mich. Ich werde
mich bemühen, jede Frage über mein Gewürzlexikon innerhalb
weniger Tage zu beantworten.
Einige Fragen habe ich schon oft bekommen, seit dieses Lexikon am
Netz ist. Hier kann ich sie vielleicht en gros beantworten:
1. Können Sie mir sagen wie man die Pflanze XXX zieht?
Eher nein. Wenn man talentierten Gärtnern nachsagt, einen
„grünen Daumen“ zu besitzen, so ist meiner wohl
kohlrabenschwarz, allerdings bessert sich meine Erfolgsbilanz
langsam. Wenden Sie sich mit einer solchen Frage besser an einen
Gärtner; vgl auch die Bezugsquellen-Seite.
2. Können Sie mir einen Kontakt zur Gewürzindustrie vermitteln?
Nein (nicht leider). Ich bin eine Privatperson, und Gewürze sind
mein Hobby, nicht mein Beruf. Aus demselben Grund möchte ich
auch nicht fünf Tonnen Kreuzkümmel kaufen, ersparen Sie sich
die Anfrage.
Unglaublicherweise bekomme ich solche Anfragen aber trotz des
obigen Hinweises immer wieder: „Wir suchen eine Käufer für 10
Tonnen getrocknete spearmint“, „Unsere Firma braucht etwas
Süßholz“ (kein Witz! Die haben wohl ein tolles Betriebsklima,
wenn sie soviel zum Raspeln verbrauchen!) „Wir brauchen Preis
& Liefertermin für eine Containerladung M5-Zimt“, und nur ein
paar aus jüngerer Zeit zu zitieren. Können diese Leute überhaupt
lesen? Andererseits wäre es ja eine frustrierende Erkenntnis, daß
ein erheblicher Teil des Gewürzgeschäftes von Analphabeten
abgewickelt würde!
3. Über Gewürz XXX liegen Sie ganz falsch ...
Bitte genauere Erklärungen!

Tatsächlich lag ich in in der Vergangenheit immer wieder einmal
mehr oder minder daneben. Mittlerweile sind die schlimmsten
Fehler wohl ausgemerzt, aber vielleicht haben Sie ja noch einen
gefunden.
4. ... und außerdem ist Ihr Deutsch katastrofahl! Schon mal was von
Rechtschreibung gehört?
Hinweise über Tippfehler sind willkommen, da mir kein
geeignetes Programm zur automatischen Rechtschreibprüfung zuf
Verfügung steht. Gewisse Idiosynkrasien in der Orthographie sind
aber durchaus gewollt: So verwende ich für Toponyme
grundsätzlich die Formen der jeweiligen Landessprache und
nehme mir bei der Schreibung von Fremdwörtern gelegentlich
gewisse Freiheiten heraus, besonders, wenn ich die
zugrundeliegende Sprache etwas genauer kenne.
Außerdem bleibe ich standhaft und verfasse Texte nur nach den
Regeln der bewährten deutschen Rechtschreibung.
5. Mein Browser kann Ihre Seiten nicht anzeigen, oder ich kriege
viele JavaScript Fehlermeldungen, oder die Seiten lassen sich
nicht ordentlich ausdrucken!
Schlecht. Welches Betriebssystem (es gibt nicht nur DOS und
seine GUIs!), welcher Browser, welche Version? Im Falle von
JavaScript-Problemen: Welches Dokument ist aktiv, was sagt die
Fehlermeldung?
In einigen alten Versionen von Netscape Navigator kollidieren
meine JavaScripts mit dem Druckprozeß: Statt eines Ausdruckes
erhält man die Fehlermeldung „There are no pages to print“. Als
Workaround können Sie JavaScript desaktivieren (Edit-
>Preferences, dann Advanced), den Druck wiederholen und
JavaScript wieder aktivieren.
Wenn Sie Schwierigkeiten mit der Darstellung der griechischen,
kyrillischen oder hebräischen Zeichen haben, dann fehlt es Ihrem
Browser (oder Ihrem Betriebsystem) an ordentlicher UNICODE-
Unterstützung. Internet Explorer verwendet auf vielen Windows-
Plattformen defaultmäßig Fonts, in denen altgriechische
Sonderzeichen nicht enthalten sind und kann diese Zeichen bei
Bedarf nicht aus anderen Fonts holen. Dieses Problem habe ich
versuchsweise dadurch gefixt, daß ich zur Darstellung von
Altgriechisch die Schriftart Arial Unicode MS verwende (das wird
durch eine Kombination aus sed, JavaScript und CSS1 erreicht).
Ein Beispiel: •ν •ρχ••ν • λ•γος. Wenn Sie in diesem Beispiel

für wortinitiale oder akzenttragende Vokale trotzdem nur ein
Rechteck oder ähnliches sehen, dann brauchen Sie entweder einen
Font für Altgriechisch, oder sie müssen Ihrem Browser mitteilen,
wo sich ein solcher Font auf Ihrem System befindet. Auf vielen
Windows-Installationen hilft es, unter „Extras->Internetoptionen-
>Allgemein->Schriftarten“ für die lateinische Schrift einen Font
mit dem Namensbestandteil „Unicode“ auszuwählen, z.B. Arial
Unicode MS.
Die verschiedenen Mozilla-Browser sind in dieser Hisicht fähiger
und können im allgemeinen fehlende Glyphen im Default-Font
durch Glyphen anderer Fonts ersetzen; auch wenn das optisch
nicht immer ganz kompatibel ist, so bleibt damit der Text ohne
weitere Einstellungen doch lesbar. Dafür ist Mozilla beim
Rendern komplexer Schriften wie z.B. der indischen Devanagari-
Schrift auf Support durch das Betriebsystem angewiesen: Unter
Linux kann mit der aktuellen Version 1.7 keine richtige
Darstellung der Sanskrit-Wörter erreicht werden. Es gibt für
Mozilla zwar einen CTL-Modul (complex text layout), der
allerdings wegen verschiedener Bugs in den Binärdistributionen
nicht enthalten ist.
Manche Browser (z.B . Opera Version 6) bieten keine gute
Unterstützung für Schriften, die von rechts nach links gelesen
werden. In diesem Fall erscheinen hebräische Wörter verkehrt
herum. Außer dem hirnverbrannten „visual encoding“, das allen
Prinzipien der Logik und Datenverarbeitung zuwiderläuft, fällt
mir leider nichts ein, was dieses Problem beheben könnte – der
Browser scheint einfach den Unicode Bidirectional Algorithm
nicht oder falsch implementiert zu haben.
6. Ich kenne ein Gewürz, das bei Ihnen fehlt!
Das höre ich häufig, und ich freue mich über jede neue Idee.
Tatsächlich habe ich einige Pflanzen nach Vorschlägen von
Lesern aufgenommen (z.B. Eryngium foetidum, Myrrhis odorata,
Papaver somniferum, Polygonum hydropiper); allerdings gibt es
noch immer unerfüllte Wüsche (siehe dazu den geographischen
Index). Ich schreibe nur über eine Pflanze, die ich entweder
persönlich ausprobiert habe oder die in mehreren, von mir als
verläßlich eingestuften Quellen behandelt wird. Ich denke mir,
daß ehrliches Schweigen oft besser als sinnloses Gefasel ist.
7. Haben Sie Interesse an Gewürznamen in der Sprache XXX?
Ja, sicher. Ich möchte aber nicht unzählige Sprachen mit nur
wenigen Namen behandeln; daher bitte ich für eine neue Sprache

um Namen für wenigstens zwanzig Pflanzen.
Die europäischen Sprachen habe ich mittlerweile ziemlich
vollständig erfaßt: Von den Nationalsprachen sind Maltesisch und
Albanisch zur Zeit schlecht erfaßt, und einige slavische Sprachen
mit enger Verwandtschaft zu bereits enthaltenen Sprachen
(Weißrussisch, Serbisch, Makedonisch) fehlen noch. Auch die
keltische Sprachgruppe ist nur mit einigen wenigen irischen
Namen vertreten; Wallisisch fehlt leider völlig.
Viele Sprachen der Kaukasusregion und Zentralasiens wären
potentiell interessant, wobei ich wenn möglich auch die jeweilige
native Schrift auf meinen Seiten darstellen möchte. Zur Zeit sind
Armenisch, Georgisch, Azeri (allerdings noch nicht im arabischen
Alphabet) und Kasachisch voll unterstützt; andere Sprachen sind
in Vorbereitung. Nach Arabisch und Farsi würde ich gerne
weitere Sprachen mit arabischer Schrift aufnehmen: Kurdisch und
Urdu sind in Vorbereitung, aber für andere wie Pashto oder
Kashmiri bin ich völlig auf fremde Hilfe angewiesen.
Indische Schriften liegen mir besonders am Herzen, zumal ich
einige auch ganz gut lesen kann. Zur Zeit habe ich nur Tamil und
Kannada einigermaßen flächendeckend erfaßt; Telugu (und auch
Thai) sind in Vorbereitung. Für die in Devanagari geschriebenen
Sprachen (Hindi, Marathi, Nepali) brauche ich theoretisch nur
Zugang zu einem guten Wörterbuch. In diesem Bereich ist
Unicode-Unterstützung nicht allzu verbreitet, und Leser müssen
(noch) damit rechnen, daß ihre Browser die Schriften nicht
korrekt darstellen.
Wenn Ihre Sprache lateinische Buchstaben mit Sonderzeichen
verwendet, dann können Sie mir die Namen entweder in 7-bit-
ASCII so schicken, daß ich die originalen Zeichen mit einem
Algorithmus wiederherstellen kann; beispielsweise könnten Sie
HTML character entities verwenden, also &eacute; für é. Wenn
es für die betreffenden Sonderzeichen keine benannten character
entities gibt, dann können Sie auch welche erfinden, z.B .
&Oogon; für einen Großbuchstaben O mit Ogonek-Akzent, •.
Aber vergessen Sie bitte nicht, mir Ihre Abkürzungen zu erklären.
Als Alternative können Sie auch codierte 8bit-Zeichen per Email
schicken; ich bin dankbar für UTF-8-Encoding, sollte aber auch
mit anderen Encodings, insbesonderes Latin-x, klarkommen.
Wenn Ihre Sprache nicht im lateinischen Alphabet geschrieben
wird, dann freue ich mich sowohl über Transkriptionen als auch
über die Schreibung im nativen Alphabet. Letztendlich werden auf
meinen Seiten alle fremden Zeichen als hexadezimale numerical
character references dargestellt, z.B . &#x0436; für den

kyrillischen Buchstaben zh, •. Bitte schicken Sie mir die Zeichen
in einer Form zu, die eine Erzeugung dieser Referenzen mit einem
auf Tabellen beruhenden Algorithmus erlaubt. Z .B . könnten Sie
mir das russische Wort yasen „Esche“ als ya-s -ie-n -soft oder
&yacy;&scy;&iecy;&ncy;&softcy; übersenden, was man leicht
und bijektiv auf das kyrillische ••••• abbilden kann. Aber
vergessen Sie bitte nicht, mir genau zu erklären, wie ihre
Schreibweise funktioniert. Als Alternative bietet es sich an, dasz
Sie mir die Zeichen entweder 8-bit-codiert oder als 7-bit-HTML -
Mail mit numerischen Referenzen schicken. Keine dieser
Optionen wirft für mich grundsätzliche Probleme auf, aber wenn
Sie ein anderes character transport encoding als UTF-8 benutzen,
dann geben Sie mir bitte ein bißchen Hilfestellung und
beschreiben zumindest einen Ihrer Buchstaben im Detail, damit
ich sicher sein kann, die Zeichen richtig empfangen zu haben.
8. Ich schreibe gerade eine Forschungsarbeit über Gewürz XXX.
Haben Sie mehr Information darüber?
Vielleicht. Sie bekommen Ihre Antwort aber wahrscheinlich
schneller, wenn sie jetzt auf den net search Knopf Ihrers Browsers
clicken.
9. Wo bekomme ich Gewürz XXX?
Im mitteleuropäischen Raum kann ich Ihnen vielleicht nützliche
Bezugsquellen mitteilen. Ansonsten ist es unwahrscheinlich, daß
ich ich mehr über die Infrastruktur Ihrer Heimat weiß als Sie.
Allerdings habe ich diese Frage so oft gehört, daß ich beschlossen
habe, eine Sammlung von Bezugsquellen in dieses Lexikon
mitaufzunehmen. Anders als alle anderen Dokumente hier richtet
es sich vor allem an Leser in Europa und Nordamerika. Ich freue
mich jederzeit über Ergänzungen oder Korrekturen dazu.
10. Was bedeutet das Wort treabgxngmre auf jeder Seite Ihres
Lexikons?
Nichts. Es hilft mir nur, meine Präsenz in Suchmaschinen zu
verfolgen.
11. Ich mag Deine Site. Darf ich Dich zum Abendessen einladen?
(Warum werde ich das so selten gefragt?) Ja.

Ein weiterer Hinweis: Ersparen Sie mir bitte unnötige attachments in Ihrer Mail. Ich lese
normalerweise auch keine Mails, die aus Word-Dokumenten oder dergleichen bestehen, nicht zuletzt
deshalb, weil ich Word gar nicht habe. (Natürlich sind nicht alle attachments unnötig.)
Zuletzt noch ein paar technische Hinweise: Bitte wählen Sie ein mehr oder minder vernünftiges
Subject; das erleichtert mir das Einordnen und Wiederfinden Ihrer Nachricht. Denken Sie auch daran,
daß ich zum Antworten Ihre Email-Adresse brauche. Man sollte es nicht für möglich halten, aber ich
habe einige Male Fragen von Leuten bekommen, die bis heute auf eine Antwort warten, weil ihr
Reply-To im Header falsch gesetzt ist und sie in ihrer Mail auch keine richtige Antwortadresse
angegeben haben!
Wenn Ihre Frage noch nicht beantwortet ist, dann clicken Sie bitte auf meine E-Mail-Adresse:
gernot.katzer@pharmchem.uni-graz.at
Herzlichen Dank für Ihr Interesse an meinem Gewürzlexikon.
● Zu meiner Home Page
● Inhaltsverzeichnis
● Übersicht
● Einführung
● Alphabetischer Index
● Botanischer Index
● Geographischer Index
● Mischungsindex
● Morphologischer Index