Бабушкины оладушки, мамины блинчики и
даже тончайшие мексиканские тортильи го-
товятся необыкновенно просто — из муки,
воды и соли с добавлением определенных
компонентов. Вариантов таких сытных и
вкусных изделий бесконечное множество —
только выбирай. А вот если из муки и сдобы
предполагается испечь пасхальный кулич,
то потрудиться придется побольше Однако
приведенные в книге рецепты обеспечат
прекрасный результат в любом случае.
о л a
кулинарии
Блины,
оладьи, куличи
ББК 36.997
Б 69
Использование текста и иллюстраций,
в том числе фрагментов, без разрешен им правообладателя
запрещается и преследуется по закону
Блины, оладьи, куличи / СоСт. И.С. Румянцева. — М.:
Б 69 ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2007. — 96 с.: ил.
Бабушкины оладушки, мамины блинчики и даже тончай-
шие мексиканские тортильи готовятся необыкновенно про-
сто — из муки, воды и соли с добавлением определенных ком-
понентов. Вариантов таких сытных и вкусных изделий беско-
нечное множество — только выбирай. А вот если из муки
и сдобы предполагается испечь пасхальный кулич, то потру-
диться придется побольше. Однако приведенные в книге ре-
цепты обеспечат прекрасный результат в любом случае.
ББК 36.997
© Румянцева И.С.,
составление, 2007
Copyright © 2005, Marshall
Cavendish Partworks Ltd. Фото
и текст на с. 10 — 27, 32, 33
© DeA Picture Library. Фото
на с. 6-9, 30. 34, 36. 38, 40.
42. 46, 48. 50, 52, 54, 56
ISBN 978-5-486-01109-2	© ООО «ТД «Издательство
Мир книги», издание
на русском языке, 2007
Не только в России
Практически моментально выпекаются прекрасные горячие
(•хины, блинчики и оладьи из теста, при готовленного из муки, но-
чи (молока) и соли. А если добавить сдобу (масло, сахар, яйца). ТО
•ни будут особенно вкусными и сытными.
В русской кухне блины чаще делают из жидкого дрожжевого
пч га, специально выдержанного до максимального образования
•• нем углекислого газа.
В результате такой особенности обеспечивается воздушность
и быстрота приготовления блинов.
Разнообразные блины из теста всевозможной консистенции,
приготовленные из разной муки, а также из крупы, макаронных
и 1делий, картофеля и даже хлеба, известны почти у всех народов
мира.
Конечно, нельзя обойти вниманием тортильи — тончайшие
лепешки-блины, которые являются обязательным компонентом
многих мексиканских блюд.
I (одобны блинам и оладьи, но гораздо толще их. Для оладий
юговят тесто намного гуще блинного — оно легко берется лож-
ной и не растекается по сковороде.
Консистенция теста для оладий должна быть нежной, лишь
чуть плотнее, чем у блинов. Самые вкусные оладьи получаются
и । госта, которое подходит дважды. Для сдобы в него добавляют
яйца и масло.
Из сдобного густого теста выпекают замечательные шедев-
ры куличи. Обязательными компонентами их должны быть
• роме муки и сахара сливочное масло, яйца и различные арома-
1ичаторы, а желательными — изюм, цукаты, орехи, молоко, сме-
1.П1.1, сыр, творог, кефир и пр. Форму, в которой выпекают кулич,
иг только смазывают маслом, но и выстилают промасленной пер-
1.1М1ЧГПЮЙ бумагой.
3

Процесс пошел
Блины, блинчики, (»Л«1Д1 и,
тортильи ГОТОВЯ ГСМ lip.iK'l ИЩЧ
ки в 2 пана. Сначала из Компо-
нентов по рецепту замешина-
1O1 жидкое, мягкое или крутое
тесто, Затем на раскаленной
сковороде быстра выпекают
нужные изделия Вог и все —
остается только подать их
к столу,
Конечно, процесс можно
продолжить, используя выпе-
ченные изделия в качестве по-
луфабрикатов. В этом случае4
дополнительно готовя т разно-
образные начинки из мяса,
рыбы, творога, овощей, фрук-
тов, а также острые или слад-
кие соусы либо подливки

Блины боярские
11/2 стакана пшеничной муки,
2 1/2 стакана гречневой муки,
2 стакана молока, 1 стакан сли-
вок, 1/2 стакана сметаны, 3 яй-
ца, белки и желтки отдельно,
2 ст. ложки сливочного масла,
1/2 ст. ложки сахарного песка,
25 г дрожжей, растительное
масло, соль.
1.	Довести до кипения 1 ста-
кан молока, охладить до теп-
лого. В небольшом количест-
ве его развести дрожжи.
2.	Соединить их с остальным
кипяченым молоком, посте-
пенно всыпать всю гречневую
муку, размешивая. Затем по-
ставить опару в теплое место
на 1 — 2 часа. Прибавить в опа-
ру 1 стакан некипяченого мо-
лока, сливки, желтки, растер-
тые со сметаной, сахарным
песком, маслом и солью, и, не
переставая размешивать, всы-
пать пшеничную муку.
3.	Вымешенное тесто поста-
вить в теплое место еще на
2 часа. Ввести в поднявшееся
тесто взбитые белки.
4.	Чистые сухие сковороды
(лучше чугунные) сильно ра-
зогреть, смазать раститель-
ным маслом. Половником
выливать на сковороды тесто
и выпекать блины с двух сто-
рон.
5.	Подать блины к столу горя-
чими со сливочным маслом,
тертым сыром, икрой.
7

Блины сметанные с припеком
3 стакана пшеничной муки,
1 стакан гречневой муки, 2 не-
полных стакана сметаны, 5 бел-
ков, 2 ст. ложки сливочного мас-
ла, 30 г дрожжей, 4 вареных яй-
ца, 1 ст. ложка сахарного песка,
1 стакан молока, растительное
масло, соль.
1.	Вылить в кастрюлю 1 ста-
кан теплой воды, развести
в ней дрожжи, всыпать всю
гречневую муку, перемешать
и поставить опару в теплое
место для брожения.
2.	Выложить в миску сметану,
всыпать всю пшеничную му-
ку и замесить негустое тесто.
Добавить в него взбитые бел-
ки (предварительно охладив
их в холодильнике, чтобы луч-
ик* взбивались) и размягчен-
ное сливочное масло. Тща-
тельно перемешать.
3.	Подошедшую опару выло-
жить в миску с тестом из
пшеничной муки, добавить
стакан теплого молока с рас-
творенными в нем солью
и сахарным песком. Тщатель-
но взбить тестр.
4.	Вареные яйца очистить,
измельчить. Затем добавить
их в тесто перед выпечкой
блинов.
5.	Смазать маслом раскален-
ную чугунную сковороду, об-
жарить блины с двух сторон.
Подать к столу горячими со
сметаной или острым соусом.
9

Гречневые блины
75 г гречневой муки, 75 г обыч-
ной муки, 1 ст. ложка сахарного
песка, 2 желтка, 1 белок, 15 г сли-
вочного масла, 3/4 стакана сме-
таны, 11/2 ч. ложки сухих дрож-
жей, 1 стакан молока, раститель-
ное масло, соль.
1. В большой подогретой ми-
ске смешать гречневую муку
с сахарным песком, солью
и дрожжами.
кой, желтками и сметаной.
Влить в тесто из гречневой
муки, размешать и оставить
подходить еще на I час.
4. Взбить яичный белок в кру-
тую пену, осторожно вме-
шать в тесто.
5. Разогреть большую сково-
роду, смазать растительным
маслом.
2. Масло растопить в кастрю-
ле с 1/2 стакана молока, за-
тем втереть в мучную смесь,
размешать, накрыть полотен-
цем и поставить в теплое мес-
то подходить на 1 час.
3. Подогреть оставшееся мо-
локо, смешать с обычной My-
в. Тесто размешать, вылить
на сковороду порциями, так,
чтобы они растеклись в кру-
ги. Выпекать около 1 минуты,
до появления пузырьков и ды-
рочек на поверхности. Затем
блины аккуратно перевер-
нуть и выпекать до золотис-
той корочки.
11

Блинчики с кокосовой начинкой
1 избитое яйцо, 3/4 стакана
молока, 50 г муки, 50 г кокосо-
вой стружки, растительное
масло, соль.
Для начинки:
50 г сахарного песка, 125 мл во-
ды, 100 г кокосовой стружки,
1/2 ч. ложки ванильной эссен-
ции, сок 1/2 лимона, цедра 1 ли-
мона полосками.
1.	Вскипятить молоко с коко-
совой стружкой, охладить до
комнатной температуры.
2.	Для теста смешать в миске
яйцо с солью, мукой и моло-
ком с кокосовой стружкой.
Если тесто окажется слишком
густым, то добавить еще мо-
лока. Накрыть миску и дать
немного постоять.
3.	Сахарный песок залить во-
дой и разогреть, помешивая,
до растворения. Всыпать ко-
косовую стружку, добавить
ванильную эссенцию. Гото-
вить, помешивая, до погло-
щения жидкости кокосовой
стружкой. Влить лимонный
сок, размешать, снять с огня.
4.	Смазать сковороду расти-
тельным маслом, раскалить,
пожарить блинчики. Готовые
блинчики складывать на по-
догретую тарелку.
5.	На каждый блинчик поло-
жить 1 — 2 ч. ложки начинки,
затем свернуть вчетверо.
Выложить на блюдо. Укра-
сить полосками лимонной
цедры.
13

Конвертики с брынзой
100 г муки, 2-4 ст. ложки хо-
лодной воды, 1/2 ч. ложки рас-
тительного масла, зелень пет-
рушки, соль.
Для начинки:
200 г раскрошенной брынзы,
200 г йогурта, 1 ч. ложка рубле-
ной зелени тимьяна, 2 ч. ложки
рубленой зелени майорана,
черный перец молотый.
1.	Смешать муку с солью,
сделать в центре углубление
и влить масло, размешать ру-
ками.
2.	Затем добавить холодную
воду, размешать до образо-
вания теста. Помесить его
5 минут, скатать в шар и за-
вернуть во влажную ткань
на 10 минут.
3.	Разогреть духовку до
230 "С. Смешать в миске все
компоненты начинки в одно-
родную пасту.
4.	Разделить тесто на 20 час-
тей, скатать их в шарики.
На посыпанной мукой доске
раскатать шарики в тонкие
лепешки (диаметром 8 см).
В центр каждой лепешки по-
ложить по 1 ч. ложки начинки.
5.	Закрыть начинку краями
лепешек, сделав треугольные
конвертики. Защипнуть верх-
ние стыки, придавить уголки.
6.	Положить конвертики на
смазанный маслом противень,
запекать 12—15 минут в ду-
ховке до хрустящей корочки.
15

Слоеные блины-рулеты
450 г тонколистового слоеного
теста, 100 г растопленного сли-
вочного масла.
Для начинки:
450 г измельченной смеси су-
шеных инжира, кураги и фи-
ников, 100 г бланшированных
ядер миндаля, измельченных,
100 г абрикосового джема,
1 ч. ложка молотой корицы.
Для сиропа:
150 г сахарного песка, 3 ст. лож-
ки прозрачного меда, 1 ч. ложка
розовой воды.
1.	Для начинки смешать су-
шеные фрукты, джем, ядра
миндаля и корицу.
2.	Для сиропа растворить са-
харный песок в 100 мл воды,
нагреть и довести до кипения.
Варить на слабом огне 10 ми-
нут, добавить мод и розовую
воду, перемешать, Снять с ог-
ня и остуди ть.
3.	Листок теста разрезать на
куски (размером 25 х 15 см).
Смазать один кусок маслом,
положить сверху другой и то-
же смазать.
4.	Поместить на тесто немно-
го начинки. Завернуть края
и скрутить рулетик. Повто-
рить операцию до полного
расходования теста.
5.	Смазать противень мас-
лом, выложить на него руле-
тики. Запекать в духовке
35 минут при 180 °C. При
подаче полить сиропом.
17

Фахитас с говядиной
8 лепешек тортильи.
Для начинки:
500 г говядины, 9 ст. ложек
оливкового масла, 75 мл вина,
4 ст. ложки зелени шнитт-лука,
1/4 ч. ложки толченого черного
перца, 2 толченых сухих чили,
1/2 стакана сметаны.
Для салсы:
1 нашинкованная луковица,
2 толченых зубчика чеснока,
1 зеленый сладкий перец, из-
мельченный, 4 томата черри,
нарезаных, 2 ст. ложки соуса
чили.
1.	Нарезать мясо тонкими по-
лосками, положить в миску,
залить 6 ст. ложками масла
с вином, всыпать чили и чер-
ный перец. Мариновать 1 час
при комнатной температуре.
2.	Для салсы положить лук,
чеснок в дуршлаг, обдать ки-
пятком, растереть в блендере
вместе с томатами и соусом
чили. Шнитт-лук смешать со
сметаной.
3.	Подогреть лепешки торти-
льи. Сохранить теплыми.
4.	Оставшееся масло разо-
греть на большой сковороде,
мясо вынуть из маринада
и обжарить (около 2 минут).
5.	При подаче каждую торти-
лью смазать 1 ст. ложкой
сметаны с луком, затем поло-
жить 2 ст. ложки жареных
мясных полосок и аккуратно
свернуть, сделав фахитас.
Салсу подать отдельно.
19

Оладьи из риса с творогом
100 г риса, 2 стакана молока,
200 г творога, 3 ст. ложки са-
харного песка, 100 г муки, 3 яй-
ца, белки и желтки отдельно,
50 г растопленного сливочного
масла, натертая цедра 1 апель-
сина, 2-3 ст. ложки раститель-
ного масла, мед.
вмешать яичные желтки, це-
дру и муку.
3. Белки взбить в отдельной
посуде в крепкую пену. Рас-
топленное сливочное масло
влить в творожно-рисовую
смесь, затем втереть белки.
1. Рис всыпать в кастрюлю
с молоком, довести до кипе-
ния и варить на слабом огне,
пока он не впитает почти все
молоко. Снять кастрюлю с ог-
ня, переложить массу в боль-
шую миску, всыпать сахар-
ный песок.
2. Творог положить в миску,
слегка взбить вилкой. Доба-
вить приготовленную из ри-
са с сахарным песком массу,
4. На большой сковороде
разогреть немного расти-
тельного масла. На 1 ола-
дью взять 1 ст. ложку теста.
Выпекать оладьи на среднем
огне около 3 минут с каждой
стороны.
5. Готовые оладьи перекла-
дывать на теплую тарелку
и держать в теплой духовке,
пока пекутся остальные. По-
дать к столу с медом.
21

Кукурузные оладьи
100 г муки, 1 зеленый сладкий
перец, 200 г сладкой кукурузы
молочной зрелости, 1 яйцо,
1/2-3/4 стакана молока, рас-
тительное масло, соль.
1.	Сладкий перец вымыть,
удалить семена и перегород-
ки, затем и (мельчить. Сме-
шать в миске муку с солью,
сделать в середине углубле-
ние. влить яйцо.
2.	Постепенно влить молоко,
постоянно помешивая, до об-
разования однородной массы.
Добавить кукурузу и приго-
товленный сладкий перец, дать
постоять примерно 30 минут.
3.	Влить в большую сковоро-
ду растительное масло, что-
бы оно покрыло дно. 11агреть
до появления легкого дымка,
выложить тесто, дозируя его
столовой ложкой.
4.	Жаршь около 2 минут до
золотистого цвета и запека-
ния по краям. Перевернуть
и жарить еще 2 минуты.
5.	Готовые оладьи снять со
сковороды и переложить на
бумажное полотенце для уда-
ления лишнего масла. Сохра-
нить теплыми, пока жарятся
остальные.
Хозяйке на заметку
Такие оладьи можно подать
к любому холодному мясному
или рыбному блюду.
23

Оладьи с кокосовой стружкой
200 г кокосовой стружки, 50 г му-
ки, 300 г сахарного песка, 5 яич-
ных белков, 9-10 засахаренных
вишен, половинками, раститель-
ное масло.
1.	Разогреть духовку до 180 *С.
Кокосовую стружку, сахар-
ный песок и белки слегка по-
догреть в маленькой кастрю-
ле, помешивая и не давая
сильно разогреться.
2.	Снять кастрюлю с огня,
охладить смесь, осторожно
вмешать муку. Смазать рас-
тительным маслом проти-
вень и выстлать его промас-
ленной бумагой.
3.	Столовой ложкой разло-
жить смесь порциями на про-
тивне (18 -20 ШТ,), оставляя
достаточно места между ни-
ми, чтобы не СЛИПЛИСЬ.
4.	Слегка приплюснуть ола-
дьи, положить сверху поло-
винки засахаренных вишен.
5.	Выпекать в духовке в тече-
ние 20 минут до золотистого
цвета.
6.	Вынуть из духовки, осту-
дить на противне, затем снять
с бумаги и переложить на ре-
шетку для полного охлажде-
ния.
7.	При подаче выложить ола-
дьи на блюдо или порцион-
ные тарелки, можно посы-
пать сахарной пудрой.
25

Лепешка с орехами и изюмом
100 г овсяных хлопьев, 100 г сли-
вочного масла, 75 г сахарного
песка, 2 ст. ложки прозрачного
меда, 75 г измельченных ядер
грецких орехов, 50 г изюма (без
косточек).
1.	Разогреть духовку до 180’С.
Смазать маслом и выстлать
бумагой сковороду (диамет-
ром 20 см).
2.	В кастрюлю положить сли-
вочное масло, мед и сахар-
ный песок. Растопить на сла-
бом огне до полного раство-
рения сахарного песка, по-
стоянно помешивая.
3.	Выключить огонь, всыпать
овсяные хлопья, изюм и ядра
орехов, размешать. Вылить
смесь па сковороду и акку-
ратно разровнять лопаткой
или ножом.
4.	Выпекать 20 —25 минут в ду-
ховке до золотистого цвета.
Вынуть из духовки сковороду,
дать лепешке немного остыть
(около 10 минут).
5.	Перевернуть сковороду,
осторожно выложить запе-
ченную массу на разделоч-
ную доску.
6.	Удалить бумагу и разре-
зать круглую лепешку на
8 частей (секторов). Перед
подачей дать полностью
охладиться. Можно хранить
в герметичной таре не более
3 дней.
27

Тонкий
и толстый
Тончайшие блинчики на-
скоро, блинчики молочные,
блинчики из овсяных хлопь-
ев, оригинальные налистни-
ки подают к кофе, чаю, ком-
поту, молоку, со сметаной,
маслом, сливками, сиропом,
вареньем.
Если требуется кушанье
посытнее, то подойдут оладьи
или дрожжевые блины по-
толще, в которые завертыва-
ют различные начинки.
И уж совсем большой
и толстый (до 10 см высо-
той) — блинчатый пирог. Его
составляют из готовых бли-
нов, наслоенных один на дру-
гой с прокладкой — начин-
кой из мяса, яиц, рыбы —
и запекают в духовке.

Блины дрожжевые безопарные
6 стаканов (с верхом) муки,
6 1/2 стакана молока, 4 яйца,
1 ананас, 2 ст. ложки сахарного
песка, 4 ст. ложки сливочного
масла, 60 г дрожжей, сахарная
пудра, растительное масло,
соль.
1.	Дрожжи развести в не-
большом количестве молока,
добавить соль, сахарный пе-
сок, влить теплое молоко,
размешать.
2.	Добавить муку, яйца, вы-
мешать до однородного со-
стояния. Ввести растоплен-
ное сливочное масло и снова
перемешать.
3.	Тесто накрыть и поставить
на 3 — 4 часа в теплое место
для брожения. По мере того
как оно будет подниматься,
следует несколько раз оса-
дить его.
4.	Ананас тщательно вымыть,
разрезать на 4 части, удалить
жесткий стержень, очистить.
Мякоть нарезать мелкими
кубиками, сложить в миксер
и измельчить.
5.	В это время сковороду рас-
калить с растительным мас-
лом. Выпекать на ней блины
с одной стороны.
6.	Выложить их на разделоч-
ную доску (выпеченной сто-
роной вниз). Положить на
половину каждого блина ана-
насовую начинку.
7.	Накрыть начинку другой
половиной блина, затем сло-
жить пополам.
8.	Посыпать подготовленные
блины сахарной пудрой. Пе-
реложить на смазанную мас-
лом сковороду, полить анана-
совым соком из миски.
9.	Обсушить в духовке при
температуре 160 — 180 °C при-
мерно 5 — 7 минут. Вынуть из
духовки и сразу подать
к столу.
31

Блинчики с орехами
10-12 готовых блинчиков, 50 г са-
харного песка, 150 г ядер оре-
хов, 3 ст, ложки густых сливок,
натертая цедра 1 апельсина,
1/2 стакана рома, 50 г сливоч-
ного масла, дольки апельсина.
Для соуса:
3 слегка взбитых желтка, сок
1/2 апельсина, 1 ст. ложка по-
рошка какао, 1 ст. ложка сахар-
ного песка, 1 ч. ложка кукуруз-
ной муки, 1 стакан молока,
3 ст. ложки густых сливок,
75 г шоколада, кусочками.
1.	Половину ядер орехов рас-
тереть в блендере в порошок,
другую половину измельчить.
Смешать приготовленные оре-
хи с сахарным песком, цедрой,
сливками и 2 ст. ложками рома
в пасту.
2.	На каждый блинчик поло-
жить по 1 ст. ложке пастооб-
разной начинки, свернуть
в короткие трубочки.
3.	Для соуса желтки смешать
с апельсиновым соком, всы-
пать порошок какао, сахар-
ный песок и муку, тщательно
растереть.
4.	Молоко со сливками разо-
греть до кипения, снять огня
и постепенно влить, помеши-
вая, в приготовленную мас-
су. Протереть получившийся
соус через сито, снова разо-
греть и дать ему покипеть на
очень слабом огне 4 — 5 ми-
нут до загустения, помеши-
вая. Всыпать кусочки шоко-
лада, растереть до растопле-
ния. Перелить соус в соус-
ник и сохранить теплым.
5.	На большой сковороде рас-
топить масло, обжарить не-
много блинчики с двух сто-
рон. Оставшийся ром вылить
на сковороду и, когда заки-
пит, осторожно поджечь.
6.	Когда пламя погаснет, пе-
реложить блинчики на сер-
вировочные тарелки, укра-
сить дольками апельсина
и подать с соусом.
33

Блины из гречневой муки заварные
4 стакана гречневой муки,
2 стакана молока, 20 г дрож-
жей, 1 ч. ложка сахарного пес-
ка, растительное масло, соль.
Для начинки:
5-6 яблок, сахарный песок.
1.	Всыпать в кастрюлю 2 ста-
кана гречневой муки, обдать
ее 2 стаканами кипятка, тща-
тельно размешать, чтобы не
было комков.
2.	Когда масса остынет до
температуры парного моло-
ка, развести в 1/2 стакана
теплой воды дрожжи и влить
их в опару. Опару тщательно
избить, накрыть полотенцем
и поставить в теплое место.
3.	Когда опара увеличится
и объеме в 2 — 3 раза, доба-
вить муку, молоко, сахарный
песок, соль, снова взбить
и поставить в теплое место.
I. Как только тесто снова по-
дойдет, можно начинать печь
Олины. Раскалить сковороду,
смазать растительным мас-
лом и выпекать блины с двух
сторон. При этом зачерпы-
вать тесто из кастрюли сле-
дует осторожно, чтобы оно
не опало, тогда блины полу-
чатся пышными.
5.	Яблоки очистить, удалить
семенные коробочки, наре-
зать дольками. Сварить их
в сахарном сиропе.
6.	Выложить начинку на бли-
ны, свернуть их в трубочку
и выложить на смазанную
маслом сковороду.
7.	Запечь в духовке при тем-
пературе 180 °C до золотистой
корочки. Подать в той посуде,
в которой блины запекаются.
Хозяйке на заметку
Гречневую муку можно купить
готовой или смолоть самосто-
ятельно из крупы. Она прида-
ет блинам характерный при-
вкус.
35
г®
j i


Блины яичные
3 стакана муки, 3 стакана мо-
лока, 10 желтков, 2 ст. ложки
сахарного песка, 1 ст. ложка
сливочного масла, раститель-
ное масло, соль.
Для украшения:
4 яблока, 1/2 стакана ядер оре-
хов.
1.	Тщательно растереть в кас-
трюле желтки с солью и са-
харным песком.
2.	Всыпать муку, добавить
сливочное масло, молоко
и замесить довольно жидкое
тесто. Его нужно очень хоро-
шо взбить. Чем лучше взбито
тесто, тем вкуснее получатся
блины.
3.	Раскалить сковороду, сма-
зать ее растительным мас-
лом. Половником вылить на
сковороду приготовленное
жидкое тесто.
4.	Когда блинное тесто нач-
нет пузыриться, широкой ло-
паткой перевернуть блин
и обжарить с другой сторо-
ны. Сохранить теплыми.
5.	Яблоки тщательно очис-
тить, удалить семенные коро-
бочки. Затем нарезать акку-
ратно дольками и обжарить
на сковороде, когда она осво-
бодится. Ядра орехов (грец-
ких, миндаля и др.) измель-
чить.
6.	Выложить блины на серви-
ровочное блюдо, украсить
дольками яблок, сверху по-
сыпать измельченными ядра-
ми орехов.
37

Блины скороспелые на кефире
3 стакана (с верхом) муки,
2 3/4 стакана кефира (или
простокваши), 3 яйца, отдель-
но белки и желтки, 3 ст. ложки
сливочного (или топленого)
масла, 11/2 ст. ложки сахарно-
го песка, вишневое (или перси-
ковое) варенье (без косточек),
сахарная пудра, растительное
масло, соль.
1.	Всыпать в эмалирован-
ную кастрюлю муку.
2.	Добавить растертые с са-
харным песком желтки, раз-
мягченное сливочное (или
топленое) масло, посолить
и тщательно размешать.
3.	Развести тесто кефиром
(или простоквашей) до густо-
ты сметаны.
4.	Взбить белки, добавить
в тесто, осторожно переме-
шать и сразу начать печь бли-
ны на раскаленной сковоро-
де, смазанной растительным
маслом.
5.11а каждый блин помес-
тить густое вишневое (или
персиковое)варенье(без ко-
сточек).
6. Свернуть блины 4 или 8 раз,
аккуратно выложить на та-
релку, посыпать сахарной пуд-
рой.
Вариант
Такие сладкие скороспелые
блины на кефире особенно
вкусны с земляничным варе-
ньем, политые земляничным
сиропом.
39

Блины яблочные
3 стакана (с верхом) муки, 1 ста-
кан молока, 3 кисло-сладких
яблока, 2 апельсина, 10 измель-
ченных ядер грецких орехов,
3 желтка, 40 г дрожжей, сливки,
растительное масло.
1.	В миску с теплым молоком
добавить разведенные не-
большим количеством слегка
подогретого молока дрожжи.
Всыпать 3 стакана муки, тща-
тельно замесить жидкое тес-
то. Накрыть миску полотен-
цем и поставить в теплое мес-
то, чтобы подошло.
2.	Яблоки очистить, аккуратно
удалить семенные коробочки,
испечь в духовке и протереть
через сито в пюре.
3.	Смешать подошедшее тесто
с яблочным пюре, добавить
остальную муку, желтки. Тща-
тельно размешать и развести
сливками до густоты сметаны.
4.	Дать тесту еще раз под-
няться, оставив при комнат-
ной температуре и накрыв
полотенцем,
5.	С апельсинов снять цедру,
нарезать тонкими полоска-
ми. Апельсины разделить на
дольки, снять с них кожицу,
измельчить и смешать с ядра-
ми орехов.
6.	Раскалить сковороду, сма-
зать маслом и выпекать блины,
складывая в тарелку. На каж-
дый блин выложить начинку,
сложить или скрутить в ipy-
бочки. Выложить на тарелку,
украсить полосками цедры.
41

Блины на соде
По 1 стакану пшеничной и греч-
невой муки, 4 стакана молока,
3 яйца, белки и желтки отдель-
но, 4 ст. ложки сливочного мас-
ла, 1 ст. ложка сахарного песка,
1/2 ч. ложки соды, лимонная
кислота на кончике ножа, рас-
тительное масло, соль.
1.	Всыпать всю муку в каст-
рюлю, развести теплым мо-
локом, добавить желтки, са-
харный песок, соль, растоп-
ленное сливочное масло и за-
месить тесто.
2.	Соду развести 2 ст. ложка-
ми воды. В таком же количес-
тве воды развести лимонную
кислоту. Соединить соду
и лимонную кислоту и сразу,
пока сода шипит, смешать их
с тестом.
3.	Белки хорошо взбить и вве-
сти в тесто, осторожно поме-
шивая его снизу вверх.
4.	Раскаленную сковороду сма-
зать растительным маслом
и выпекать блины с двух сто-
рон,
5.	По русскому обычаю горя-
чие блины рекомендуется по-
давать с малосольной семгой,
черной или красной икрой
либо сметаной.
Хозяйке на заметку
Чтобы блины получились мяг-
кими, в тесто добавляют боль-
ше масла, для блинов посуше -
желтки и гречневую муку (раз-
молоть гречневую крупу в элек-
тромельнице или кофемолке).
43

Блины пшенные
1 стакан пшена, 1 1/3 стакана
муки, 2 стакана молока, 2 яйца,
белки и желтки отдельно,
25 г дрожжей, 100 г сливочного
масла, растительное масло,
ягоды малины, малиновый си-
роп, соль.
1.	Пшено тщательно промыть
в кипятке. Затем сварить до
готовности в молоке.
2.	Протереть кашу через сито
в миску, остудить, добавить
разведенные дрожжи, муку,
тщательно вымешать, на-
крыть миску полотенцем
и поставить опару в теплое
место.
3.	Когда опара поднимется,
добавить в нее сливочное
масло (2 ст. ложки), желтки,
соль и тщательно переме-
шать.
4.	Белки взбить и осторожно
вмешать в тесто снизу вверх.
Оставить на 20 — 30 минут для
расстойки.
5.	Раскалить сковороду, сма-
зать ее растительным мас-
лом, используя половину сы-
рого картофеля.
6.	Выливать жидкое тесто по-
ловником на сковороду. Ког-
да на поверхности появятся
пузырьки, блин перевернуть
и обжарить с другой стороны.
7.	Выложить блины стопкой
на тарелку, перекладывая
сливочным маслом. Сверху
положить кусочек сливоч-
ного масла, полить сиропом.
Украсить ягодами малины.
45

Картофельные блины
2 стакана муки. 4 стакана мо-
лока, 7-8 шт. картофеля, 1/2 ста-
кана сливок, 40 г дрожжей,
раскрошенных. 2 ст. ложки
сливочного масла, 5 яиц, желт-
ки и белки отдельно, расти-
тельное масло, пряная зелень,
соль.
1.	Влить в кастрюлю 2 стака-
на чуть теплого молока, раз-
вести в нем дрожжи.
2.	Когда дрожжи подойдут,
всыпать муку и замесить тес-
то. Накрыть кастрюлю поло-
тенцем и поставить опару
в теплое место.
3.	Очищенный и вымытый
картофель отварить в не-
большом количестве подсо-
ленной воды. Протереть че-
рез сито в мягкое пюре, до-
бавить сливочное масло
и сливки, тщательно пере-
мешать. •
4.	Желтки растереть с солью.
Белки взбить в крутую пену.
5.	Когда тостовая опара по-
дойдет, добавить в нее приго-
товленное картофельное пю-
ре, соль, растертые желтки
и взбитые белки. Тесто хоро-
шо перемешать, добавить
оставшееся молоко и снова
дать подойти.
6.	Раскалить сковороду, смазать
растительным маслом и вы-
пекать блины с двух сторон.
7.	Подать готовые карто-
фельные блины со сметаной
или острым соусом, украсить
пряной зеленью.
47

Блинчики молочные
11/2 стакана муки, 2 1/2 стака-
на молока, 3 яйца, 1/2 ст. лож-
ки сахарного песка, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки
топленого масла, растительное
масло, соль.
Для начинки и украшения:
1 стакан меда (или сиропа из-
под вишневого варенья), 1 ста-
кан ядер миндаля и грецких
орехов, разноцветный марме-
лад, сахарная пудра.
1.	Желтки смешать с частью
молока, прибавить соль, са-
харный песок и, помешивая,
всыпать муку. Добавить ра-
зогретое сливочное масло
и вымешать тесто без ком-
ков. Размешивая тесто, по-
степенно влить остальное мо-
локо и взбитые белки.
2.	Разогреть сковороду, сма-
зать топленым маслом. Наби-
рая тесто половником, быст-
ро выливать его на сковороду
так, чтобы оно разливалось
по ней ровным и тонким сло-
ем. Жарить с обеих сторон.
3.	Для начинки измельчить яд-
ра миндаля и грецких орехов.
Смешать их с медом (или с си-
ропом из-под варенья), Разно-
цветный мармелад порезать
маленькими кусочками.
4.	На каждый готовый блин-
чик положить начинку, скла-
дывать вчетверо и перекла-
дывать на нагретое блюдо,
покрывая его перевернутой
тарелкой или салфеткой, сло-
женной в несколько раз.
5.	Подавать, посыпав сахар-
ной пудрой и мармеладом.
49

Блинчики молочные с вареньем
11/2 стакана муки, 2 1/2 стака-
на молока, 3 яйца, 1/2 ст. лож-
ки сахарного песка, 2 ст. ложки
сливочного масла, 2 ст. ложки
топленого масла, растительное
масло, соль.
Для украшения:
Ягоды клубники, киви, пряная
зелень.
1.	Выпекать блинчики по ре-
цепту «Блинчики молочные»,
поджаривая одну сторону.
2.	Подрумяненные с одной
стороны блинчики стопкой
складывать на блюдо, сохра-
нить теплыми.
3.	На каждый блинчик с под-
жаренной стороны положить
1 ч. ложку густого варенья
(или повидла).
4.	Клубнику вымыть, разре-
зать пополам. Киви очистить
и нарезать дольками.
5.	Блинчики красиво свер-
нуть в 4 или 8 раз, выложить
на стеклянное продолговатое
блюдо (как цветки).
6.	Украсить подготовленны-
ми ягодами клубники, доль-
ками киви, пряной зеленью.
Хозяйке на заметку
Русская пословица утвержда-
ет, что первый блин получает-
ся комом. Практически так оно
и есть: по первому блину опре-
деляют, сколько теста нали-
вать на сковороду, чтобы бли-
ны получились ровными и тон-
кими.
51

Блинчики из овсяных хлопьев
250 г овсяных хлопьев, 2 стака-
на молока, 2 яйца, 1 яблоко,
шоколадная стружка, сахар-
ный песок, растительное мас-
ло, соль.
Для начинки:
100 г шоколада, 1/2 стакана
сливок.
1.	Овсяные хлопья залить мо-
локом в эмалированной посу-
де и дать им набух путь. Ябло-
ко очистить, аккуратно уда-
лить семенные коробочки,
измельчить.
2.	Через 1 час добавить взби-
тые яйца, подготовленное яб-
локо, сахарный песок и соль.
3.	На раскаленную сковоро-
ду, смазанную растительным
маслом, наливать тесто и жа-
рить блинчики с обеих сто-
рон.
4.	Для начинки разломать
шоколад на кусочки. Сливки
подогреть на слабом огне, пе-
реставить на водяную баню.
Добавить кусочки шоколада
и растопить.
5.	На каждый блинчик выло-
жить начинку, свернуть.
6.	При подаче выложи ть блин-
чики на тарелку, посыпать
шоколадной стружкой.
Вариант
Для придания экзотического
нюанса попробуйте добавить
в начинку кокосовую стружку
или посыпать ею готовые блин-
чики.
53

Блинчики с творогом и орехами
2 стакана муки, 3 стакана мо-
лока, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахар-
ного песка, 2 ст. ложки расти-
тельного масла.
Для начинки:
21/2 стакана творога, 1 желток,
2 ст. ложки сахарного песка,
измельченные ядра орехов
(или каштаны), 4 ст. ложки сли-
вочного масла, 1 ст. ложка са-
харной пудры, 3/4 стакана
сметаны, лимонная цедра,
соль.
1.	В 1 стакан холодного моло-
ка добавить сырое яйцо,
1 ст. ложку сахарного песка,
соль и тщательно переме-
шать деревянной ложкой.
Продолжая перемешивать,
всыпать просеянную муку.
Затем небольшими порция-
ми добавить в тесто осталь-
ное молоко.
2.	Сковороду сильно нагреть,
смазать растительным мас-
лом и налить на нее тесто так,
чтобы оно растекалось тон-
ким слоем. Когда нижняя
сторона блинчика зарумя-
нится, спять его со сковоро-
ды, залить ее новой порцией
теста. Блинчики должны
быть очень тонкими. Если
они получаются толстыми, то
прибавить в тесто немного
молока.
3.	Для начинки в протертый
через сито творог добавить
желток, сахарный песок, соль,
лимонную цедру, измельчен-
ные орехи и тщательно пере-
мешать.
4.	На поджаренную сторону
каждого блинчика положить
начинку из творога и завер-
нуть блинчики в трубочку.
5.	Затем можно положить их
на разогретую маслом сково-
роду и обжарить до образо-
вания румяной корочки.
6.	Подавать готовые блинчи-
ки горячими, посыпать са-
харной пудрой. Отдельно по-
дать сметану.
55

блинчики с орехами и мармеладом
2 стакана муки, 2 стакана мо-
Л0ка, 2 стакана воды, 2 яйца,
3 ст. ложки сливочного масла,
растительное масло, сахарный
П£СОК, соль.
ддя начинки и украшения:
ядра грецких орехов, разно-
цветный мармелад, апельсин,
изрезанный кружками.
1.	Взбить яйца, размешать
с тепловатым молоком и теп-
лрватой водой. Затем доба-
вить 1 ст. ложку растоплен-
ного сливочного масла, соль
И сахарный песок.
2.	Всыпать постепенно, тща-
тельно размешивая, м<ку.
3.	Небольшие чугунные ско-
Бороды разогреть, смазать
растительным маслом.
4,	Из приготовленного од-
нородного теста печь тон-
кие блинчики, подрумяни-
вая их с обеих сторон, по-
стоянно смазывая сково-
роды маслом.
5.	Измельчить ядра грецких
орехов, смешать с мелко на-
резанным мармеладом.
6.	Положить начинку на
блинчики, свернуть их и вы-
ложить на смазанную маслом
сковороду. Посыпать цедрой
апельсина.
7.	Разогреть духовку до 160 °C
и поставить в нее блинчики
на 3 — 5 минут.
8.	Вынуть сковороду с блин-
чиками из духовки, украсить
кружками апельсина.
57

Блинчики с овощной начинкой
250 г муки. 2 1/2 стакана моло-
ка, 3 яйца, 2 ст. ложки марга-
рина (или кусочек шпика),
1/2 ст. ложки сахарного песка,
соль.
Для начинки:
3 ст. ложки растительного мас-
ла, 200 г смеси овощей (тома-
ты, баклажаны, цветная капус-
та), рубленая пряная зелень,
соль.
1.	В глубокой миске смешать
сырые яйца с солыо, сахарным
песком, прибавить 1/2 стакана
молока, размешать.
2.	Всыпать муку и вымесить
тесто, чтобы не было комков.
После этого тесто развести
оставшимся молоком.
3.	Сильно разогреть сковоро-
ду средней величины, сма-
зать ее маргарином (или ку-
сочком шпика).
4.	Налить половником тесто"
на разогретую скфьороду,
быстро повертывая ее чтобы
TPCTO растеклось по всей
сковород»» ровным И Топким
слоем.
5.	Обжарить блинчики с од-
ной стороны, затем перс вер-
нуть и обжарить с другой
стороны.
6.	Снять блинчики со сково-
роды, сложить стопкой на до-
ске или блюде.
7.	Для начинки подготовлен-
ные овощи порезать крупны-
ми кусками, посолить и об-
жарить на сковороде в расти-
тельном масле.
8.	Добавить к овощам рубле-
ную пряную зелень.
9.	Блинчики разложить на та-
релки и на каждый блинчик
положить начинку.
10.	Сложить готовые блинчи-
ки конвертом и полить со-
ком, оставшимся от жарки
овощей.
59

Налистники с творогом
700 г муки, 1 л молока, 4 яйца,
200 г сливочного масла, 1 ста-
кан варенья, 3-4 ст. ложки рас-
тительного масла, 1/2 стакана
сметаны, 200-250 г творога,
2 ст. ложки сахарного песка,
соль.
1.	Для начинки отделить бел-
ки двух яиц от желтков.
В эмалированной посуде
взбить белки с сахарным пес-
ком. Творог протереть через
сито и соединить со взбиты-
ми белками.
2.	Для теста остальные яйца
и оставшиеся желтки двух
яиц тщательно взбить с мо-
локом в эмалированной по-
суде.
3.	Растопить сливочное мас-
ло, соединить со взбитыми
с молоком яйцами в эмалиро-
ванной кастрюле.
4.	Добавить муку и соль, тща-
тельно взбить до однородной
консистенции.
5.	На небольших раскален-
ных сковородах, смазанных
растительным маслом, выпе-
кать очень тонкие блинчики.
6.	Выпеченные блинчики
разложить на деревянной до-
ске, положить на них подго-
товленную творожную на-
чинку. Сложить их конвер-
том, сразу выложить на пор-
ционные тарелки?
7.	При подаче на стол полить
налистники вареньем и сме-
таной.
Хозяйке на заметку
Белки яиц хорошо взбивают-
ся, если их предварительно
подержать некоторое время
на холоде. Чтобы легче взби-
валось сливочное масло, его
предварительно нарезают на
кусочки в миске и на несколь-
ко минут опускают в кастрю-
лю с горячей водой. Однако
взбивать масло нужно на хо-
лоде.
61

Блинчики с тунцом
Для теста:
125 г кукурузной муки, 2 яйца,
1 стакан молока, 20 г растоп-
ленного маргарина, соль.
Для начинки:
50 г маргарина, 1 ст. ложка му-
ки, 1 стакан молока, 1 банка
тунца в масле, 2 ч. ложки руб-
леной зелени петрушки, тер-
тый сыр, черный перец моло-
тый, соль.
1.	В миске тщательно пере-
мешать яйца с мукой, солью,
постепенно добавляя молоко
и маргарин.
2.	Из смеси испечь 12 блин-
чиков (диаметром 15 см).
3.	Для начинки в кастрюле
распустить маргарин с му-
кой, добавить холодное моло-
ко, соль, черный молотый пе-
рец, зелень петрушки. Гото-
вить на слабом огне, постоян-
но помешивая (5 — 6 минут).
4.	Снять кастрюлю с полу-
ченной смесью с огня, поло-
жить мелко нарезанного сце-
женного тунца, тщательно
перемешав.
5.	На каждый блинчик поло-
жить приготовленную рыб-
ную начинку.
6.	Блинчики свернуть, поло-
жить на смазанный марга-
рином противень, помес-
тить в горячую духовку на
15 — 20 минут.
7.	При подаче каждый блин-
чик можно посыпать тертым
сыром.
63

Блинчатый пирог
3-4 стакана муки, 1 стакан сли-
вок, 2 стакана молока, 3 ст. лож-
ки сливочного масла, 25 г дрож-
жей, 3-4 яйца, белки и желтки
отдельно, 1/2 стакана сметаны,
1 ст. ложка сахарного песка,
растительное масло, соль.
Для прослойки:
200-300 г шпината, 1 стакан жа-
реного лука, кусочки вареного
лосося, раскрошенная брынза,
сахарный песок, соль.
1.	В кастрюле вскипятить 1 ста-
кан молока, охладить до теп-
лого состояния. Отлить 1/3 ста-
кана молока и развести в нем
дрожжи.
2.	Влить остальное кипяче-
ное молоко, постепенно всы-
пать половину муки, пере-
мешивая. Поставить опару
в теплое место на 2 часа.
3.	Влить в опару некипяченое
молоко, сливки, добавить
растертые со сметаной, сли-
вочным маслом, сахарным
песком и солью желтки
и размешать. Постоянно раз-
мешивая массу, постепенно
всыпать оставшуюся муку.
Поставить тесто в теплое ме-
сто на 2 часа, затем осторож-
но ввести белки.
4.	Выпекать блины на раска-
ленной сковороде, смазан-
ной растительным маслом.
5.	Для прослойки смешать
шпинат (или щавель) с сахар-
ным песком и жареным лу-
ком, посолить.
6.	Выложить блины в форму
с отделяемым дном, прослаи-
вая кусочками вареного ло-
сося (или копченой горбу-
ши), брынзой и подготовлен-
ным шпинатом.
7.	Запекать пирог в духовке
при температуре 160 °C около
5 минут.
8.	Вынуть готовый пирог из
духовки, извлечь из формы,
украсить по своему вкусу.
65

Энчиладос с омлетом
2 стакана кукурузной муки.
11/2 стакана теплой воды.
Для начинки:
2 стакана кукурузной муки.
11/2 стакана теплой воды.
1 красный сладкий перец,
1-2 ст. ложки муки. 1 зеленый
сладкий перец. 1 мелко наре-
занная луковица. 6 яиц. 1 тол-
ченый зубчик чеснока. 2 ст. лож-
ки растительного масла, ост-
рый соус, пряная зелень, соль.
1.	Для тортильи муку насы-
пать горкой на большое блю-
до. В центре сделать углубле-
ние, влить теплую воду и вы-
месить мягкое тесто. Скатать
его в шар и оставить на 10 ми-
нут.
2.	Вымесить тесто еще раз,
разделить на 12—14 порций
и скатать шарики, оставить
на 15 минут. Раскатать в тон-
кую лепешку-блин, величи-
ной с блюдце.
3.	Осторожно переложить ее
на сухую разогретую сково-
роду и обжаривать каждую
тортилью примерно по 1 ми-
нуте с каждой стороны.
4.	Для начинки сладкий пе-
рец вымыть, очистить от се-
мян и перегородок, порубить.
5.	В миске взбить яйца со
сладким перцем, луком, чес-
ноком, мукой, солью.
6.	Разогреть сковороду с рас-
тительным маслом. Вылить
взбитую яичную смесь, на-
крыть сковороду крышкой
и жарить на слабом огне до
готовности.
7.	Омлет снять со сковороды,
нарезать узкими полосками.
8.	Выложить тортильи на до-
ску, поместить на каждую
равное количество приготов-
ленного омлета. Свернуть
в трубочки и выложить на та-
релки. При подаче украсить
пряной зеленью, полить ост-
рым соусом.
67

Бурритос с овощами
2 цукини, 1 красный (или зеле-
ный) сладкий перец, 1/2 банки
зеленого горошка, 1 банка
сладкой кукурузы, 1-2 лукови-
цы, 2 ст. ложки растительного
масла, 1 морковь, 1 измельчен-
ный зубчик чеснока, 1 ст. лож-
ка сушеного орегано, 12 шт. тор-
тильи, 1/2 стакана тертого сы-
ра, рубленая пряная зелень,
острый соус, порошок чили,
соль.
1.	Очистить цукини, лук
и морковь, удалить семена
и перегородки из сладкого
перца. Нарезать мелкими ку-
сочками.
2.	Сцедить жидкость из ба-
нок с кукурузой и зеленым
горошком.
3.	Разогреть растительное
масло на сковороде при сред-
нем нагреве.
4.	Положить на сковороду
подготовленные лук, чеснок,
морковь, всыпать порошок
чили, орегано, посолить и жа-
рить овощи до мягкости око-
ло 10—15 минут при слабом
нагреве.
5.	Затем добавить кусочки
цукини, сладкого перца, зе-
леный горошек и кукурузу,
жарить еще 10 минут.
6.	Разогреть тортильи на теф-
лоновой сковороде или в ми-
кроволновой печи.
7.	Выложить их на разделоч-
ную доску и на каждую поме-
стить приготовленную овощ-
ную начинку.
8.	Свернуть тортильи в тру-
бочку, залить острым соусом,
посыпать тертым сыром
и подсушить в духовке при
температуре 160 °C в течение
2 — 3 минут.
9.	Вынуть готовый бурритос
из духовки, посыпать рубле-
ной пряной зеленью и подать
к столу.
69

Оладьи с творогом
1 стакана муки, 500 г творога,
1 стакан молока, 2 ст. ложки
сливочного (или растительного
масла), 2 яйца, 2 ст. ложки са-
харного песка, 1 стакан смета-
ны (или сливочное масло),
1/2 ч. ложки питьевой соды,
соль.
1.	Творог протереть через си-
то или пропустить через мя-
сорубку.
2.	Яйца растереть с сахарным
песком и солью.
3.	Соду растворить в молоке.
Муку просеять.
4.	Смешать подготовленные
творог, яйца, влить молоко
и всыпать муку.
5.	Массу тщательно взбить,
чтобы на оставалось комков.
6.	Разогреть сковороду с тол-
стым дном, растопить на ней
сливочное (или нагреть рас-
тительное) масло.
7.	Творожную массу выкла-
дывать ложкой небольшими
порциями на горячую сково-
роду.
8.	Обжаривать оладьи с обе-
их сторон до золотистого
цвета.
9.	Чтобы при жарке оладьи
не прилипали к сковороде, их
рекомендуется слегка при-
сыпать мукой.
10.	Готовые оладьи выложить
на сервировочное блюдо.
11.	При подаче полить смета-
ной или растопленным сли-
вочным маслом.
Вариант
В оладьи из творога добавить
промытый изюм или размо-
ченную курагу, нарезанную на
маленькие кусочки. Не менее
вкусны творожные оладьи,
политые вареньем или ягод-
ным сиропом.
71

Бабушкины оладьи
200 г вермишели, 300 г творо-
га, 4 яйца, белки и желтки от-
дельно, 2 ст. ложки сахарного
песка, 2 ст. ложки сахарной пу-
дры, 75 г сливочного масла,
100 г сметаны, фруктовый си-
роп с ягодами.
1.	Отварить вермишель, от-
кинуть на дуршлаг, дать
стечь воде, охладить и расте-
реть. Творог протереть через
сито.
2.	В эмалированной кастрю-
ле смешать подготовленную
вермишель, творог, сахар-
ный песок, желтки, соль.
3.	Взбить белки и, помеши-
вая, осторожно ввести их
в полученную массу. Сфор-
мовать из нее оладьи.
4.	На разогретой сковороде
растопить сливочное масло
и довести его до кипения.
В кипящее масло выложить
оладьи и обжарить с двух
сторон.
5.	В охлажденную посуду
налить холодную сметану
и взбивать до образования
густой пены. Во взбитую
сметану осторожно ввести
сахарную пудру.
6.	Оладьи выложить на та-
релку, сверху украсить взби-
той сметаной, подлить фрук-
товый сироп с ягодами.
Вариант
Такие оладьи можно пригото-
вить из рисовой, гречневой
или манной крупы.
73

Оладьи из «Геркулеса»
400-500 г хлопьев «Геркулес»,
2 стакана молока (или воды),
2 яйца, 2 ст. ложки сахарного
песка, 25 г дрожжей, 4 ст. лож-
ки растительного масла, соль.
Для варенья:
1 кг груш, 1 кг сахарного песка,
2 стакана воды, 1/2 ч. ложки
лимонной кислоты.
1.	Развести дрожжи в теплом
молоке (или воде), всыпать
хлопья «Геркулес» и хорошо
размешать, чтобы не было
комков. Накрыть посуду по-
лотенцем и поставить в теп-
лое место.
2.	Дать тесту подняться, до-
бавить растительное масло
(2 ст. ложки), яйца, соль, са-
харный песок. Тщательно вы-
месить тесто деревянной лож-
кой и вновь дать подняться.
3.	Разогреть сковороду с рас-
тительным маслом. Не разме-
шивая тесто, выкладывать
его небольшими порциями
смоченной в воде ложкой на
сковороду. Обжарить оладьи
с обеих сторон. Подать с гру-
шевым вареньем.
Хозяйке на заметку
Для варенья крепкие груши
помыть, очистить от кожицы,
разрезать на дольки. Поло-
жить их в кастрюлю, залить
небольшим количеством во-
ды, проварить 10-15 минут.
Выловить дольки шумовкой
и охладить в холодной воде.
Горячую воду, в которой вари-
лись груши, использовать для
сиропа: высыпать в кастрюлю
сахарный песок, перемешать
до растворения, довести до
кипения, снять с огня и проце-
дить через марлю. Сиропом
залить груши и оставить на
3-4 часа. Затем нагреть до ки-
пения, прокипятить 5-7 ми-
нут, снять с плиты и выдер-
жать 6-8 часов. Затем снова
проварить несколько минут.
Повторить процесс 3-4 раза.
Перед концом варки добавить
немного лимонной кислоты.
75

Оладьи перловые
300 г перловой крупы, 2 яйца,
200 г творога, 3-4 ст. ложки
растительного масла (или мар-
гарина), 3-4 ст. ложки сахарно-
го песка, 4 ст. ложки шоколад-
ной глазури, 4 ст. ложки кофей-
ного крема, 1 стакан клубнич-
ного сиропа, ягоды клубники.
1.	Из перловой крупы сва-
рить густую вязкую кашу,
слегка охладить и протереть
в эмалированную миску.
2.	Творог протереть через си-
то и добавить в подготовлен-
ную кашу. Туда же же внести
взбитые с сахарным песком
яйца и перемешать.
3.	Из подготовленной массы
сформовать оладьи.
4.	Обжарить оладьи на сково-
роде с раскаленным расти-
тельным маслом с обеих сто-
рон по 5 — 8 минут.
5.	Оладьи выложить на пор-
ционные тарелки. Украсить
полосками шоколадной гла-
зури. Сверху поместить ко-
фейный крем. Выложить на
тарелку клубнику и полить
клубничным сиропом.
6.	Клубничный соус можно
приготовить из концентрата
киселя и усилить его вкус, до-
бавив натуральным клубнич-
ным соком.
Вариант
Особенно эффектно выглядят
ягоды, предварительно обли-
тые белой глазурью.
77

Оладьи «Лакомка»
2 стакана кукурузных хлопь-
ев, 1 стакан сахарного песка,
5 ст. ложек сметаны, 2 яйца,
1/4 ч. ложки питьевой соды,
1/8 ч. ложки молотой корицы,
1 1/2 стакана растительного
масла, 3 ч. ложки сахарной
пудры, 1/2 стакана сгущенно-
го молока, 2 стакана сливок.
1.	Растереть яйца с сахарным
песком.
2.	Добавить сметану, куку-
рузные хлопья, соду, корицу
и в течение 1 минуты заме-
сить мягкое тесто.
3.	Разогреть сковороду, влить
растительное масло. Когда
оно закипит, выкладывать
оладьи порциями.
4.	Обжаривать оладьи с двух
сторон. Снять со сковороды,
сохранить теплыми.
5.	Перед взбиванием сливки
основательно охладить. Слив-
ки (1 стакан) взбить (венчи-
ком или миксером) до густоты
крема. Взбивая, постепенно
вводить сахарную пудру.
6.	Оставшиеся сливки взбить
с 1/2 стакана сгущенного мо-
лока.
7.	Выложить оладьи порцион-
но на сервировочные тарелки.
8.	Перед подачей залить ола-
дьи взбитыми сливками со
сгущенным молоком. Гарни-
ровать фруктами и пряной
зеленью.
79

Оладьи на скорую руку
2 стакана манной крупы, 2 яй-
ца, 200 г мякоти тыквы (или
кабачка), 2 моркови, 1/2-1 ста-
кан простокваши, 1/4 ч. ложки
питьевой соды, 1 ст. ложка са-
харного песка, 2 ст. ложки му-
ки, растительное масло, соль.
1. Из манной крупы сварить
густую кашу.
2. Очищенные морковь и ты-
кву (или кабачки) нарезать
на кусочки. Отварить в не-
большом количестве воды,
предварительно вскипячен-
ной.
б. Сформовать оладьи, обва-
лять их в муке и выпекать на
раскаленной с маслом сково-
роде с двух сторон.
7. Подавать готовые оладьи
как самостоятельное блюдо
со взбитой сметаной или
в качестве гарнира к мясным
кушаньям.
Хозяйке на заметку
Очень быстро можно приго-
товить вкусные оладьи из
картофельного и крупяного
теста.
3.	Овощи размять или проте-
реть через сито, поместить
в эмалированную миску.
4.	В теплое овощное пюре до-
бавить манную кашу, соль,
яйца, соду, сахарный песок
и перемешать.
5.	Влить простоквашу (или ке-
фир) так, чтобы получилось
густое тесто, перемешать.
81

Сырники с изюмом
500 г жирного творога, 2-3 яй-
ца, 50 г изюма (без косточек),
2-3 ст. ложки муки, 2-3 ст. лож-
ки сахарного песка, 25 г сли-
вочного масла, ягодное варе-
нье (или сливовый джем), рас-
тительное масло, соль.
1.	Творог растереть толкуш-
кой или пропустить через мя-
сорубку.
2.	Взбить яйца с сахарным
песком и солью, соединить
их с подготовленным творо-
гом, хорошо перемешать.
3.	Всыпать муку, затем доба-
вить вымытый изюм, еще раз
размешать до получения од-
нородной массы.
4.	Полученную массу выло-
жить на доску, посыпанную
мукой, сформовать валик
толщиной 5 — 6 см.
5.	Порезать творожный ва-
лик на одинаковые кружки
толщиной около 1 см.
6.	Обвалять их в муке, при-
дать каждому кружку форму
лепешки.
7.	Разогреть сковороду, влить
масло и обжарить сырники
с обеих сторон на слабом ог-
не до образования румяной
корочки.
8.	Закрыть сковороду с сыр-
никами крышкой и снять
с огня.
9.	Выложить готовые сырни-
ки на тарелку.
10.	Подать сырники горячи-
ми со сливочным маслом,
ягодным вареньем (или сли-
вовым джемом).
Хозяйке на заметку
Чем меньше муки ввести в те-
сто, тем сырники будут вкус-
нее. В сырники можно доба-
вить также измельченные ку-
рагу, чернослив, молотые яд-
ра орехов.
83

Кулич ванильный
2 стакана муки, 1/2 стакана
молока, 30 г дрожжей, 1/2 ста-
кана сахарного песка, 2 яйца,
1/2 стакана изюма, 100 г сли-
вочного масла, 2 ст. ложки ядер
орехов или миндаля, 1/2 паке-
тика ванильного сахара, коко-
совая стружка, растительное
масло, соль.
1.	Развести дрожжи в теплом
молоке, прибавить соль, всы-
пать муку и замесить крутое
тесто. Скатать тесто в шар,
верх надрезать по радиусу.
Опустить тесто в кастрюлю
с теплой водой (2 — 2,5 л), на-
крыть полотенцем и поста-
вить в теплое место, пока не
всплывет.
2.	Яйцо растереть добела с ва-
нильным сахаром, прибавить
размягченное масло и все
вместе растереть в пышную
массу.
3.	Когда тесто увеличится
в объеме примерно вдвое,
вынуть его из воды шумов-
кой и переложить в другую
посуду.
4.	Вымесить тесто, прибави ть
яйца, растертые с сахарным
песком и маслом, снова вы-
месить, пока тесто не станет
гладким и не будет отставать
от стенок посуды.
5.	Затем прибавить изюм, яд-
ра орехов и перемешать.
6.	Выложить тесто в смазан-
ную маслом форму до поло-
вины ее высоты, накрыть
салфеткой и поставить в теп-
лое место.
7.	Как только тесто поднимет-
ся до 3/4 высоты формы, по-
ставить в духовку со среднем
жаром и выпекать 30 — 50 ми-
нут до готовности.
8.	Вынуть кулич из духовки,
охладить в форме. Достать
кулич из формы, выложить
на блюдо, посыпать кокосо-
вой стружкой.
85

Папошник
550 г муки, 1 стакан сливок, 3 яй-
ца, 25 г дрожжей, 1 стакан са-
харного песка, 100 г сливочного
масла, 1-2 ст. ложки раститель-
ного масла, 2 ст. ложки пани-
ровочных сухарей, 1/3 стакана
сахарной пудры, соль.
1.	Небольшое количество сли-
вок слегка подогреть и разве-
сти в них дрожжи. Оставшие-
ся сливки нагреть на слабом
огне, добавить в них горячее
растопленное сливочное мас-
ло и небольшое количество
муки. Размешать, растереть
в однородную массу и слегка
охладить.
2.	Влить разведенные дрож-
жи, отбить 1 яйцо, посолить,
размешать, накрыть салфет-
кой и поставить жидкое тес-
то в теплое место.
3.	У двух яиц желтки отде-
лить от белков. Добела расте-
реть желтки с сахарным пес-
ком. Как только тесто увели-
чится в объеме, положить
в него растертые с сахар-
ным песком желтки и посте-
пенно ввести в тесто остав-
шуюся муку.
4.	Тесто тщательно вымесить
и оставить на 2 часа. Затем
снова вымешивать, пока тес-
то не начнет отставать от рук.
5.	Форму для выпечки сма-
зать растительным маслом
и посыпать панировочными
сухарями. Затем заполнить
форму тестом так, чтобы оно
занимало 1/2 объема.
6.	Затем поставить форму
с тестом в теплое место, что-
бы подошло.
7.	Разогреть духовку до
200 — 210 °C. Поставить в нее
форму с тестом и выпекать
в течение 1 часа.
8.	Готовый папошник вынуть
из духовки, выложить на сер-
вировочное блюдо, посыпать
сахарной пудрой.
87

Кулич с глазурью
3 стакана муки, 50 г свежих
дрожжей (или 1 пакетик сухих),
1 стакан молока, 1 стакан са-
харного песка, 6 яиц, 1 пачка
маргарина, 2 ст. ложки водки,
1/2 стакана изюма (без косто-
чек), 1 ст. ложка тертой цедры
лимона, ванильный сахар, цу-
каты.
Для глазури:
250 г сахарного песка (или са-
харной пудры), 1 ст. ложка по-
рошка какао, 100 г размягчен-
ного сливочного масла, 1 ст. лож-
ка молока.
1.	Чтобы приготовить опару,
смешать молоко, 3 ст. ложки
муки, 1 ст. ложку сахарного
песка, дрожжи. Посуду с опа-
рой покрыть полотенцем
и оставить на ночь (на 12 ча-
сов).
2.	В готовую опару вбить яй-
ца, вымешать. Влить растоп-
ленный маргарин, водку. По-
степенно всыпать сахарный
песок и муку, постоянно вы-
мешивая.
3.	Добавить остальные ком-
поненты по рецепту, тща-
тельно вымешивать тесто до
однородности.
4.	Смазать форму маслом
и выстлать пергаментной бу-
магой. Заполнить форму на
1/3 объема тестом и оставить
на 30 минут.
5.	Выпекать кулич в духовке
при 180 °C немного больше
1 часа. Затем вынуть форму
из духовки и оставить на
10 минут.
6.	Для глазури смешать са-
харный песок, масло, молоко
и порошок какао. Взбивать
смесь до получения воздуш-
ной массы.
7.	Достать кулич из формы,
выложить на тарелку, оста-
вить на 8 — 10 часов.
8.	Затем покрыть кулич при-
готовленной глазурью и цу-
катами.
89

Кулич домашний
3 стакана муки. 40-50 г дрож-
жей, 4 желтка, 1/2 стакана мо-
лока, 1/2 стакана сахарного
песка, 100 г сливочного масла,
2 ст. ложки изюма (без косто-
чек), 1/2 пакетика ванильного
сахара, натертая цедра 1/2 ли-
мона, цукаты, сахарная пудра,
соль.
1.	Развести дрожжи в не-
большом количестве теплого
молока. Добавить немного
муки и оставить на 15 — 20 ми-
нут в теплом месте.
2.	Заварить в кипящем моло-
ке остальную муку, размеши-
вать до эластичной массы
и смешать с подготовленны-
ми дрожжами, чтобы получи-
лось мягкое тесто.
3.	Взбить желтки, сахарный
песок и соль. Разделить полу-
ченную смесь на 2 части. Од-
ну часть этой смеси добавить
к приготовленному тесту, вы-
мешать, всыпать при необхо-
димости еще муки.
4.	Дать тесту подойти, затем
постепенно влить вторую
часть яично-сахарной смеси.
Тесто тщательно вымеши-
вать, постепенно добавляя
масло, цедру, ванильный са-
хар, соль.
5.	Дать тесту подойти, затем
осадить его. Положить изюм
и цукаты, тщательно выме-
сить и оставить на 20 — 30 ми-
нут.
6.	Форму для выпечки засте-
лить промасленной бумагой.
Заполнить ее на 1/3 объема.
7.	Выпекать кулич в предва-
рительно нагретой до 190 °C
духовке около 1 часа.
8.	Форму вынуть из духовки,
оставить на 10 — 15 минут. За-
тем извлечь кулич и помес-
тить на ночь на решетку.
9.	Кулич выложить на тарел-
ку. Сахарной пудрой нанести
рисунок.
91
Кулич скороспелый
1 стакан муки, 3/4 стакана
крахмала, 1 стакан сахарного
песка, 300 г сливочного масла,
9 яиц, 4 ст. ложки изюма (или
жареных ядер миндаля), ба-
нан, кусочками, мармелад, ку-
сочками.
Для глазури:
200 г сахарного песка, 75 г раз-
мягченного сливочного масла,
1-2 ст. ложки молока, мин-
дальная эссенция.
1.	В посуде взбить яйца с са-
харным песком до увеличе-
ния объема в 2 раза.
2.	В другой посуде взбить
сливочное масло, всыпать
крахмал и изюм (или ядра
миндаля), перемешать.
3.	Не прекращая взбивания,
добавить муку и смесь яиц
с сахарным песком.
4.	Готовое тесто выложить
в смазанную маслом разъем-
ную форму и поместить в ду-
ховку.
92
5.	Выпекать при температуре»
190 °C в точение 50 минут. За-
тем вынуть форму из духовки
и оставить кулич до охлажде-
ния.
6.	Для глазури смешать масло,
сахарный песок, молоко и мин-
дальную эссенцию. Взбивать
до получения воздушной
массы.
7.	Переложить из формы на
тарелку. Покрыть приготов-
ленной глазурью, украсить
кусочками бананов и марме-
лада.
вкусно
Выходит раз в месяц
Спрашивайте во всех газетных киосках журнал
Указатель рецептов
Бабушкины оладьи ...............................73
Блинчатый пирог ................................65
Блинчики из овсяных хлопьев ....................53
Блинчики молочные...............................49
Блинчики молочные с вареньем....................51
Блинчики с кокосовой начинкой ................. 13
Блинчики с овощной начинкой ................... 59
Блинчики с орехами..............................33
Блинчики с орехами и мармеладом.................57
Блинчики с творогом и орехами...................55
Блинчики с тунцом ..............................63
Блины боярские...................................7
Блины дрожжевые безопарные .....................31
Блины из гречневой муки заварные ...............35
Блины на соде...................................43
Блины пшенные...................................45
Блины скороспелые на кефире.....................39
Блины сметанные с припеком.......................9
Блины яблочные..................................41
Блины яичные....................................37
Бурритос с овощами..............................69
Гречневые блины.................................11
Картофельные блины..............................47
Конвертики с брынзой ...........................15
Кукурузные оладьи...............................23
Кулич ванильный.............................    85
Кулич домашний ..................................91
Кулич с глазурью.........................      .89
Кулич скороспелый .............................  ,.92
Лепешка с орехами и изюмом................... ,.27
94
I 1.1ЛМГГ11ИКИ с творогом.......................  61
Оладьи «Лакомка»..................................79
Оладьи из «Геркулеса» ............................75
Оладьи из риса с творогом.........................21
Оладьи на скорую руку.............................81
Оладьи перловые...................................77
Оладьи с кокосовой стружкой ......................25
Оладьи с творогом.................................71
Паношник .........................................87
Слоеные блины-рулеты..............................17
Сырники с изюмом..................................83
Фахитас с говядиной ..............................19
Энчиладос с омлетом ..............................67
Содержание
Не только в России ........................3
Процесс пошел..............................5
Тонкий и толстый .........................29
Указатель рецептов........................94
95
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, КУЛИЧИ
Серия «Школа кулинарии»
Составитель И.С. Румянцева
Редактор Т. В. Левкина
Технический редактор С.В. Камышова
Корректор В. К. Павлова
Оформление обложки Д.И. Минеев
Компьютерная верстка В.Б. Знамеровский
ООО «Торговый дом «Издательство Мир книги»
111024, Москва, ул. 2-я Кабельная, д. 2, стр. 6.
Отдел реализации:
тел.: (495) 974-29-76, 974-29-75;
факс: (495) 742-85-79
e-mail: commerce@mirknigi.ru
Подписано в печать 20.12.2006
Формат издания 70x108/32. Печ. л. 3,0. Усл. печ. л. 4,2.
Печать офсетная. Гарнитура «BalticaC».
Тираж 20 000 экз. Заказ № 0626980.
Отпечатано в полном соответствии с качеством
предоставленного электронного оригинал-макета
япк в ОАО «Ярославский полиграфкомбинат»
150049, Ярославль, ул. Свободы, 97