Необычайная универсальность и высокая
пищевая ценность рыбы делает ее любимой
пищей многих людей. Просто зажаренная
на углях, запеченная в духовке или подан-
ная на торжественном застолье помпезно
украшенная рыба всегда замечательно
вкусна и полезна. А самое главное - из нее
легко приготовить диетические блюда и по-
стные кушанья. Приведенные в книге ре-
цепты позволят хозяйке выбрать нужные
блюда для любого случая, научиться созда-
вать собственные варианты.
ЖУРНАЛ]
РЕКОМ! НДУЕТ1
просто
н вкусно
ола
улинарии
Рыба
со сковороды
и из духовки
ББК 36.997
Р93
Использование текста и иллюстраций,
в том числе фрагментов, без разрешения правообладателя
запрещается и преследуется по закону
Рыба со сковороды и из духовки / Сост. И.С. Румянце-
Р93 ва. — М.: ООО ТД «Издательство Мир книги», 2007. —
96 с.: ил.
Необычайная универсальность и высокая пищевая ценность
рыбы делает ее любимой пищей многих людей. Просто зажарен-
ная на углях, запеченная в духовке или поданная па торжествен-
ном застолье помпезно украшенная рыба всегда замечательно
вкусна и полезна. А самое главное — из нее легко приготовить
диетические блюда и постные кушанья. Приведенные в книге
рецепты позволят хозяйке выбрать нужные блюда дхя любого
случая, научиться создавать собственные варианты блюд.
ББК 36.997
© Румянцева И.С., составление, 2007
Copyright © 2005, Marshall
Cavendish Partworks Ltd. Фото
и текст на с. 6 — 33, 36 — 39
© DeA Picture Library. Фото на с. 42,
46, 48, 52. 56, 60, 64, 66, 68, 72, 76.
84, 88
ISBN 978-5-486-01340-9 © ООО ТД «Издательство
Мир книги», издание
на русском языке, 2007
Азбука рыбной кухни
Чудесные дары озер, рек, морей и океанов — рыбы — неисто-
щимый источник питательных веществ и основа множества ве-
ликолепных кушаний.
Свежевыловленная рыбка, слегка присоленная и довольно
быстро зажаренная на углях, замечательно вкусна. Дополненная
свежими овощами и оригинальными соусами, она всегда умест-
на на семейном столе.
Поварская премудрость и смекалка безвестных кулинарных
мастеров способствовали совершенствованию разнообразных
рыбных рецептов во всех странах мира.
Давно замечено, как прекрасно сочетается рыба с другими
продуктами, которые используют в качестве маринадов, гарни-
ров, соусов, украшений. В результате создается великолепная
вкусовая гармония рыбы с морепродуктами, овощами, крупами,
растительным или сливочным маслом, лимонным соком, уксу-
сом, пряной зеленью.
Заливная, соленая и маринованная с овощами рыба прекрас-
но подходит на закуску. Мелкая речная рыба — ерш, плотва, пе-
скарь, красноперка, карасик — незаменимая основа для тради-
ционной русской ухи. Восхитительные осетровые подчеркивают
изысканный вкус сборной солянки, а судак и подобные ему мор-
ские рыбы незаменимы в постных картофельных супах.
Любая рыба, запеченная на костре и в духовке, фарширован-
ная, жаренная на сковороде, тушенная в горшочке, — неотъем-
лемая составляющая домашнего меню к обеду и ужину.
Безусловно, особенно привлекательны праздничные блюда из
рыбы ценных пород — осетровых, лососевых, миног, форели.
Поэтому выбор всегда есть, нужно только внимательно изучить
предлагаемые рецепты и — за дело.
3

Постигаем
тонкости
Очень важно предвари-
тельно правильно подготовить
рыбу. Сначала нужно счис-
тить с вымытой рыбы чешую,
срезать плавники, аккуратно
выпотрошить тушку и отре-
зать голову. Если рыбу готовят
с головой, то обязательно уда-
ляют жабры и глаза.
Когда для блюда требуется
филе, то из очищенной рыбы
выбирают все кости и наре-
зают ее на куски. Теперь лег-
ко приготовить любое рыб-
ное кушанье.

Скумбрия, запеченная в бумаге
4 тушки скумбрии (около
200 г), 1 ст. ложка натертого
имбирного корня, 4 стебля зе-
леного лука, 1 апельсин, со-
евый соус, черный перец мо-
лотый.
1.	Приготовить 4 листа анти-
пригарной бумаги, чтобы
полностью завернуть в них
тушки рыбы. Положить каж-
дую скумбрию на середину
листа кожей вниз.
2.	Посыпать рыбу тертым
корнем имбиря. Мелко на-
резать зеленый лук. посы-
пать ровным слоем сверху
имбиря.
3.	Срезать тонким слоем цед-
ру с половины апельсина. На-
резать ее мелкой соломкой,
посыпать рыбу.
4.	Выжать из апельсина сок.
Полить каждый кусок рыбы
1 ст. ложкой сока, смешанно-
го с несколькими каплями со-
евого соуса, и посыпать чер-
ным молотым перцем.
5.	Разогреть духовку до 180 °C.
Завернуть рыбу в бумагу, ак-
куратно закрутить на концах.
Положить конвертики на про-
тивень.
6.	Запекать рыбу в духовке
15 минут. Когда рыба будет
готова, вынуть из духовки,
конвертики развернуть и ак-
куратно переложить рыбу на
сервировочные тарелки.
7

Форель с капустой и беконом
4 тушки форели без головы,
30 г сливочного масла, 1 на-
шинкованная луковица, 3 лом-
тика копченого бекона, полос-
ками 3 мм, 400 г свежей бело-
кочанной капусты, 6 ч. ложек
яблочного уксуса, 6 лавровых
листов, черный перец моло-
тый, соль.
1.	Разогреть духовку до 180 °C.
В большой сковороде расто-
пить масло, положить лук
и бекон, обжарить на слабом
огне (5 минут), помешивая.
Капусту нарезать тонкими
ломтиками, добавить на ско-
вороду, обжаривать 10 минуг.
2.	Влить на сковороду 2 ч. лож-
ки уксуса, добавить 2 лавро-
вых листа, соль и перец по
вкусу. Переложи ть смесь в про-
тивень для запекания.
3.	Внутренность каждой туш-
ки форели смазать 1 ч. лож-
кой уксуса, положить по
1 лавровому листу. Разло-
жить рыбу поверх капустной
смеси, закрыть смазанной
маслом фольгой.
4.	Поставить в духовку на
20 минут, затем снять фольгу,
увеличить нагрев до 200 °C. За-
пекать рыбу еще 8—10 минуг.
Проверить готовность ры-
бы — острие ножа должно
легко отделить «хлопья» в са-
мом толстом месте тушки.
5.	Вынуть рыбу из духовки,
переложить на блюдо.
9

Тунец с кунжутом и имбирем
4 стейка тунца (по 250 г), ку-
сочки маринованного имбиря.
Для маринада: 2 ст. ложки кун-
жутного масла, 2 ст. ложки вин-
ного уксуса, 2 ст. ложки рисового
вина (или шерри), 1 ст. ложка на-
тертого корня имбиря, 1 ст. лож-
ка сахарного песка, 2 ст. ложки
соевого соуса.
1.	Все компоненты маринада
соединить в миске и тщатель-
но размешать.
2.	Куски тунца положить
в большое неглубокое блюдо
и залить маринадом. Закрыть
пленкой и поставить в холо-
дильник на 4 часа.
3.	Разогреть духовку до 190 °C.
Вынуть рыбу из маринада
и положить на противень, вы-
стланный фольгой. Обжарить
рыбу быстро, до подрумяни-
вания (4 — 5 минут с каждой
стороны).
4.	Вынуть рыбу из духовки,
дать немного остыть (1 — 2 ми-
нуты), переложить на разде-
лочную доску, разрезать на
тонкие кусочки.
5.	Разложить на сервировоч-
ной тарелке и украсить ку-
сочками маринованного им-
биря.
6.	При подаче гарнировать
готовую рыбу пророщенны-
ми соевыми бобами, семена-
ми горчицы, листьями на-
стурции.
И

Запеченная кефаль
4 тушки кефали с головой (по
200 г каждая), 1 нарезанный
лимон, зеленый лук, соль.
Для маринада:
1 ст. ложка растительного мас-
ла, 2 толченых зубчика чесно-
ка, 1 нашинкованная луковица,
1 измельченный свежий чили,
2 ст. ложки натертого имбир-
ного корня, 2 ст. ложки лимон-
ного сока, 1 ст. ложка соевого
соуса, 1 ч. ложка сахарного пес-
ка, 1/3 ч. ложки молотой кур-
кумы, соль.
1.	Слегка надрезать тушки
рыбы по бокам, натереть со-
лью и положить в неглубокое
блюдо.
2.	Все компоненты маринада
поместить в блендер и расте-
реть в пюре. Залить марина-
дом рыбу, оставить марино-
ваться на 30 минут.
3.	Разогреть духовку до 220 °C.
Смазать каждую рыбину ма-
ринадом и завернуть в фольгу,
положив на середину тушки
2 — 3 дольки лимона.
4.	Пакетики из фольги выло-
жить на противень (швом
вниз), поставить в духовку за-
пекаться на 15 — 20 минут. Че-
рез 7 — 8 минут пакетики пе-
ревернуть, на другую сторону.
5.	Вынуть пакетики с запе-
ченной рыбой и развернуть.
Выложить рыбу на большое
блюдо и украсить зеленым
луком.
13

Запеканка из трески с овощами
4 куска филе трески без кожи
(по 150-200 г), 30 г сливочного
масла, 200 г моркови, 1 лукови-
ца, 2 ст. ложки муки, 1 /2 стакана
молока, 2 ст. ложки лимонного
сока, 1 ст. ложка рубленой зеле-
ни эстрагона, дольки лимона,
черный перец молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 200 °C.
Смазать глубокую сковороду
небольшим количеством мас-
ла. Уложить на дно филе ры-
бы. Посолить и поперчить, по-
местить дольки лимона. За-
крыть сковороду крышкой,
запекать около 15 минут.
2.	Нарезать морковь и лук
крупной соломкой. Вскипя-
тить 150 мл воды в неболь-
шой кастрюле, отварить мор-
ковь (3 минуты), добавить
лук и варить еще 2 минуты.
Отвар слить.
3.	В кастрюле растопить мас-
ло, всыпать муку и обжарить
помешивая (3 минуты).
4.	Усилить нагрев, постепен-
но влить молоко, постоянно
помешивая. Довести до кипе-
ния, уменьшить огонь и ту-
шить 3 минуты. Влить сок ли-
мона, всыпать эстрагон.
5.	Вынуть рыбу из духовки,
жидкость влить в соус, разме-
шать. Разложить овощи по
дну блюда, сверху поместить
рыбу. Залить соусом и поста-
вить в духовку еще на 5 —
10 минут.
15

Хрустящие палочки из камбалы
700 г филе камбалы, 2 ст. ложки
муки, 2 взбитых яйца, 100 г све-
жих белых хлебных крошек, рас-
тительное масло для фритюра.
Для соуса:
150 мл майонеза, 100 мл йогур-
та, 1 ч. ложка лимонного сока,
4 ч. ложки рубленой зелени
петрушки, 2 ч. ложки каперсов,
2 ч. ложки крупно нарезанных
маринованных огурцов, зе-
лень шнитт-лука.
1.	На разделочной доске ост-
рым ножом срезать мякоть
с кожи рыбы (от хвоста к го-
лове) и нарезать ее на полос-
ки шириной около 1,5 см. Об-
валять полоски в муке.
2.	Обмакнуть каждый кусо-
чек во взбитое яйцо, затем
в хлебные крошки. Готовые
палочки убрать в холодиль-
ник на 15 минут.
3.	Все компоненты соуса по-
местить в миску и размешать.
4.	Нагреть в глубокой сково-
роде масло (температура го-
товности проверяется хлеб-
ной крошкой: она должна
сразу зашипеть и покрыться
пузырьками).
5.	Разделить все рыбные па-
лочки на 3 части и жарить
каждую 2 — 4 минуты до золо-
тистой корочки.
6.	Выложить палочки на бу-
мажное полотенце для удале-
ния излишнего жира.
17

Рыбное карри по-цейлонски
700 г стейков тунца, сок 1 лимо-
на, 50 г кокосовой стружки, 1 ста-
кан молока, 2 измельченных
зубчика чеснока, 1 нашинкован-
ная луковица, 2-3 зеленых чили,
измельченных, 2 ч. ложки моло-
того кориандра, 1/2 ч. ложки се-
мян тмина, 1 /2 ч. ложки молотой
корицы, 1 ч. ложка порошка чи-
ли, пряная зелень, соль.
1.	Нарезать рыбные стейки
кусками 3 — 4 см, положить
в миску, полить соком лимона.
2.	Развести 1 /3 стакана моло-
ка в миске с кокосовой струж-
кой и 3/4 стакана теплой во-
ды. Остальное молоко развес-
ти в кастрюле с 1 1/2 стакана
теплой воды (молоко должно
получиться разной густоты).
3.	В кастрюлю с жидким моло-
ком положить остальные ком-
поненты, кроме рыбы. Разо-
греть и готовить 2 — 3 минуты.
4.	Положить рыбу, влить гу-
стое молоко, закрыть крыш-
кой, поставить в духовку
при 190 °C на 10—15 минут.
5.	Вынуть кастрюлю из ду-
ховки. Выложить карри с со-
усом в глубокое блюдо, посы-
пать рубленой зеленью.
Вариант
В готовое блюдо можно доба-
вить немного обжаренных
миндальных хлопьев. Кроме
тунца пойдут треска, пикша
и морской окунь.
19

Треска с чипсами
40 г картофельных рифленых
чипсов, 50 г сливочного масла,
700 г филе трески (без кожи)
кусочками 5 см, 1 лимон, поло-
винками, 2 нашинкованных лу-
ковицы, 2 ч. ложки рубленого
укропа, 4 ст. ложки рубленой
зелени петрушки, 50 г свежих
хлебных крошек, черный перец
молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до тем-
пературы 200 °C. Чипсы слег-
ка растолочь в миске.
2.	Смазать сливочным мас-
лом глубокую сковороду для
запекания и выложить в нее
куски рыбы.
3.	Нарезать половинки лимо-
на очень тонкими дольками,
разложить поверх рыбы и за-
сыпать слоем лука.
4.	В небольшой миске сме-
шать зелень петрушки и ук-
ропа, посыпать сверху лука.
Посолить и поперчить.
5.	Высыпать поверх зелени
слой хлебных крошек, затем
слой толченых чипсов.
6.	Разложить поверх чипсов
масло очень маленькими ку-
сочками. Запекать в духовке
без крышки около 25 минут,
до подрумянивания чипсов.
7.	Подать в горячем виде
с гарниром из вареного кар-
тофеля и лопаток зеленого
горошка.
21
к
Треска, запеченная в пиве
4 филе трески без кожи (по
200 г), 60 г сливочного масла,
2 больших луковицы, кружка-
ми, 250 г светлого пива, 2 лав-
ровых листа, 50 г свежих белых
хлебных крошек, черный пе-
рец молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 200 °C.
Куски рыбы положить в глу-
бокое блюдо, посолить и по-
перчить по вкусу.
2.	Растопить в сковороде
масло и припустить на сла-
бом огне лук до размягчения
(около 10 минут), постоянно
помешивая. Снять сковоро-
ду с огня.
3.	Вылить в скороду светлое
пиво, поставить на огонь
и вскипятить на слабом огне
до исчезновения запаха алко-
голя.
4.	Переложить луково-пив-
ной соус в блюдо для запека-
ния, добавить лавровый лист.
Сверху разместить подготов-
ленные куски рыбы.
5.	Посыпать рыбу хлебными
крошками, поставить в ду-
ховку.
6.	Запекать в духовке 20 - 25
минут до готовности рыбы
и образования золотистой
корочки.
7.	Вынуть из духовки и по-
дать кушанье в посуде, в ко-
торой оно запекалось.
23
I
I
Лосось под белым соусом
4 филе лосося (по 150 г), сок 1 ли-
мона, 40 г сливочного масла,
1 ст. ложка оливкового масла,
черный перец молотый, соль.
Для соуса: 2 стебля зеленого
лука, нарезанных, 1 ст. ложка ка-
персов, измельченных, 50 мл бе-
лого сухого вина, 2 ст. ложки руб-
леной зелени кинзы, 1 ст. лож-
ка рубленой зелени петрушки,
1 стакан сливок.
1.	Куски рыбы промыть и об-
сушить. Смочить ПОЛОВИНОЙ
лимонного сока, поперчить
И ПОСОЛИТЬ.
2.	На сковороде разогреть
все масло, положить кусочки
рыбы (кожей вверх), обжа-
рить (3 — 5 минут), перевер-
нуть, жарить еще 3 — 5 минут.
3.	Переложить рыбу на сер-
вировочное блюдо, сохра-
нять теплой.
4.	Для соуса положить на
сковороду лук, увеличить на-
грев, влить вино.
5.	Дать покипеть 1 минуту,
затем добавить каперсы, руб-
леные кинзу и петрушку,
влить оставшийся лимонный
сок.
6.	Тщательно размешать,
уменьшить огонь, влить слив-
ки. Прогреть 2 минуты, не до-
водя до кипения.
7.	Приправить по вкусу со-
лью и перцем. Залить рыбу
приготовленным соусом.
25

Тунец с салатом из томатов
4 стейка тунца (по 175 г каж-
дый), сок 1 лимона, 5 ст. ложек
оливкового масла, 400 г тома-
тов, 50 г ядер кедровых ореш-
ков, 1 ст. ложка томатного со-
уса, 1 ст. ложка винного уксуса,
сахарный песок, соль.
3. Томаты нарезать кружка-
ми, положить в неглубокое
блюдо. Оставшееся масло ра-
зогреть на сковороде, обжа-
рить в нем ядра орешков
(1 минуту). Переложить на
бумажное полотенце.
1. Положить куски рыбы
в миску. Смешать сок лимона
с 2 ст. ложками масла, полить
рыбу этой смесью. Закрыть
и поставить в холодильник на
30 минут, переворачивая ры-
бу 1 —2 раза.
2. Разогреть гриль, смазать
маслом решетку. Рыбу посо-
лить, положить на решетку,
смазать остатками маринада
и обжарить с обеих сторон
8—10 минут до готовности.
4. Выложить на сковороду то-
матный соус, добавить уксус
и сахарный песок, тщательно
размешать, готовить до рас-
творения сахарного песка,
постоянно помешивая.
5. Томаты выложить на пор-
ционные тарелки. Залить го-
рячим соусом, посыпать
орешками. Переложить кус-
ки жареной рыбы к томатам,
подать к столу, украсив доль-
ками лимона.
27

Маринованная скумбрия
6-8 филе скумбрии, 1-2 лукови-
цы, тонкими кольцами, 2 лав-
ровых листа, 12 горошин души-
стого перца, слегка растолчен-
ного, 1/2 стакана темного пива,
100 г винного уксуса, 4 бутона
гвоздики, соль.
1.	Разогреть духовку до 150 °C.
Положить в сковороду для за-
пекания лук, лавровый лист,
посыпать солью, положить
гвоздику и душистый перец.
Залить пивом и уксусом.
2.	Филе свернуть в рулетики,
начиная от хвоста, закрепить
деревянными палочками (кок-
тейльными).
3.	Уложить рулетики в сково-
роду, немного полить сверху
маринадом. Закрыть сково-
роду крышкой или фольгой.
Запекать рыбу в духовке око-
ло 40 минут.
4.	Вынуть сковороду из духов-
ки, дать охладиться (2 — 3 ча-
са) до комнатной температу-
ры, изредка поливая рыбу ма-
ринадом.
5.	Поставить в холодильник
до подачи на стол (держать
посуду закрытой). Подавать
с небольшим количеством
маринада, украсив кольца-
ми лука.
Хозяйке на заметку
Готовить эту рыбу лучше нака-
нуне.
29

Запеченная рыба с сельдереем
2 тушки (филе) палтуса (по 400 г
каждая), 1 лимон, 1 корень сель-
дерея, разрезанный на 4 части,
4 ч. ложки вина, 1 стакан нежир-
ных сливок, 200 г бекона, тон-
кими полосками, 4 ст. ложки руб-
леной зелени петрушки, дольки
лимона, листья петрушки, чер-
ный перец молотый, соль.
1.	Разогреть духовку до 200 °C.
Теркой снять цедру с лимона.
Сельдерей нарезать тонкими
ломтиками.
2.	В большую кастрюлю влить
0,5 л воды, добавить сок, вы-
жатый из 1/2 лимона, и поло-
жить сельдерей.
3.	Довести до кипения, тушить
на умеренном огне 5 минут.
Слить воду, добавить вино
и сливки, размешать. Выло-
жить сельдерей на жаропроч-
ное блюдо, посолить и попер-
чить по вкусу.
4.	Смешать лимонную цедру
с зеленью петрушки, посы-
пать одну тушку рыбы и на-
крыть сверху другой.
5.	Обернуть рыбу полосками
бекона, укладывая их по диа-
гонали.
6.	Поместить рыбу с беконом
поверх сельдерея. Поставить
в духовку запекаться на 1 час.
7.	Вынуть из духовки, подать
к столу, украсив дольками ли-
мона и листьями петрушки.
31

Сардины по-андалузски
12 небольших сардин без голо-
вы, потрошенных, 3 ст. ложки
рубленой зелени петрушки,
дольки лимона.
Для маринада:
1/2 стакана оливкового масла,
тертая цедра 1 лимона, 1 лу-
ковица, нарезная кольцами,
1 маленький красный чили, из-
мельченный, 4 ст. ложки ли-
монного сока, 1 толченый зуб-
чик чеснока, черный перец
молотый, соль.
1.	Смешать все компоненты
маринада в банке. Разогреть
гриль, разместить на противне
лист фольги, смазать его мари-
надом, положить сардины.
2.	Обжарить сардины в гриле
с одной стороны до золотис-
того цвета (2 минуты), пере-
вернуть на другую сторону,
смазать маринадом, обжа-
рить другую сторону.
3.	Переложить сардины на
блюдо в один слой. Полить
маринадом и дать охладиться.
4.	Накрыть блюдо пленкой,
убрать в холодильник на 3 часа.
5.	Перед подачей к столу ра-
зогреть сардины до комнат-
ной температуры и разло-
жить их по тарелкам.
6.	Сверху полить небольшим
количеством маринада, по-
сыпать зеленью петрушки,
украсить дольками лимона
и кольцами лука.
33

Рыба на любой
вкус
Чтобы избежать неудач
при жарке и запекании ры-
бы, важно знать основные
правила. Рыбу следует жа-
рить на хорошо прогретой
сковороде в раскаленном
масле (до 170 °C). При этом
желательно сначала рыбу по-
солить, запанировать в муке
или крахмале и оставить на
10—15 минут.
Запекают рыбу в предва-
рительно сильно нагретой ду-
ховке (примерно при 190 °C),
тогда на поверхности образу-
ется золотистая корочка и ку-
шанье получится сочным.
Лучше всего жарить и запе-
кать рыбу перед самой пода-
чей на стол.

Рыбное карри по-индийски
4 филе окуня (по 200 г), 4 зубчика
чеснока, по 1 ст. ложке семян тми-
на и кориандра, 11/2 ч. ложки мо-
лотой куркумы, 300 г томатов,
2 ст. ложки растительного масла,
4 ст. ложки сливок, 1 стакан йогур-
та, 2 ч. ложки паприки, дольки ли-
мона, 1 ст. ложка винного уксуса,
кайенский перец, соль.
1.	Нарезать 2 зубчика чесно-
ка тонкими ломтиками, 2 зуб-
чика растолочь в ступке, до-
бавить 1/2 ч. ложки соли.
Отдельно потолочь семена
кориандра и тмина.
2.	Томаты залить кипятком,
выдержать 2 — 3 минуты, очи-
стить от кожицы и семян,
протереть через сито.
3.	В сковороде разогреть масло,
обжарить нарезанный чеснок
до подрумянивания (3 — 4 ми-
нуты). Снять со сковороды, пе-
реложить в блюдце.
4.	На сковороду положить
растолченный чеснок, толче-
ный кориандр и тмин, курку-
му и томатную массу, долить
1 1/2 стакана воды. Довести
до кипения, уменьшить огонь
и тушить 5 минут.
5.	Разогреть духовку до 200 °C.
Сбить вместе йогурт и сливки,
вылить в сковороду с томат-
ным соусом, всыпать паприку
и обжаренный чеснок. Довес-
ти почти до кипения, затем
уменьшить огонь и готовить
около 20 минут до уменьше-
ния в объеме вдвое.
6.	Обсыпать куски рыбы со-
лью и кайенским перцем,
сбрызнуть уксусом, поло-
жить в сковороду. Запекать
в духовке 10 минут. Затем
слить образовавшуюся жид-
кость и уменьшить темпера-
туру до 180 °C.
7.	Залить соус в блюдо с ры-
бой, запекать еще 30 минут.
Вынуть из духовки, при пода-
че гарнировать рисом, укра-
сить дольками лимона.
37

Лосось, запеченный в тесте
4 куска лосося (по 175 г каждый),
350 г муки, 1 ст. ложка молотого
имбиря, 300 г сливочного масла,
кубиками, 1 яйцо, белок и жел-
ток отдельно, 40 г изюма (без
косточек), 4 ст. ложки рубленой
зелени кинзы, соль.
1.	Смешать муку с молотым
имбирем, добавить 200 г мас-
ла, стереть до консистенции
хлебных крошек.
2.	Добавить желток и 1 ст.
ложку холодной воды, расте-
реть и скатать образовавше-
еся тесто в шар. Завернуть
в пленку и убрать в холодиль-
ник на 30 минут.
3.	Разрезать куски лосося по-
полам, удалить оставшиеся
косточки. Разогреть духовку
до 220 °C.
4.	Смешать в миске оставше-
еся масло с изюмом и кин-
зой. Разделить смесь на 4 час-
ти и положить между кусоч-
ками лосося.
5.	Разделить тесто на 4 части.
На посыпанной мукой до-
ске раскатать каждую часть
в овальную лепешку толщи-
ной 3 мм, смазать яичным
белком. Положить куски ры-
бы ближе к одному краю ле-
пешки.
6.	Завернуть кромки теста
и залепить их, оставив 0,5 см
в ширину, обрезав лишнее
тесто. Слепить обрезки тес-
та, раскатать в лепешку и вы-
резать 4 «рыбки».
7.	Смазать верх каждого кон-
вертика с рыбой белком и при-
клеить фигурки «рыбок».
8.	Положить на противень, за-
пекать в духовке 30 минут
до золотистой корочки.
9.	Вынуть готовую рыбу из
духовки.
10.	При подаче выложить
на тарелки, гарнировать ово-
щами.
39
>
Морской окунь в тесте
800 г филе морского окуня, 1 ста-
кан муки, 70 г сливочного масла,
1 яйцо, сок 1/2 лимона, 2 ст. лож-
ки тертого сыра, 3 ст. ложки рас-
тительного масла, красный пе-
рец молотый, соль.
1.	Муку насыпать в миску и,
помешивая, добавить теплую
воду, растопленное сливоч-
ное масло (не горячее), яйцо
и соль по вкусу. Замесить
крутое тесто и поставить
в холодильник на 1 час.
2.	Филе рыбы нарезать на ку-
ски, посолить, сбрызнуть ли-
монным соком, раститель-
ным маслом (1 ст. ложка), по-
сыпать красным молотым
перцем, тертым сыром.
3.	Тесто раскатать в тонкий
пласт, нарезать квадратами
(в 2 раза больше кусков рыбы).
4.	На каждый квадрат теста
положить подготовленный
кусок рыбы, накрыть тестом
и защипнуть края.
5.	Смазать противень расти-
тельным маслом, положить
на него подготовленную ры-
бу в тесте.
6.	Разогреть духовку до тем-
пературы 180 °C и запечь
в горячей духовке рыбу в те-
чение 30 минут.
7.	Готовую рыбу в тесте вы-
нуть из духовки, переложить
на блюдо.
8.	Гарнировать по вкусу, на-
пример, жареным картофе-
лем и сладким перцем.
41

Морской окунь в овсяных хлопьях
2 морских окуня, разделанных
на 4 филе, 2-3 яйца, 1/2 стака-
на овсяных хлопьев, 2 ст. лож-
ки измельченных ядер орехов,
1/2 лимона, 2-3 ст. ложки рас-
тительного масла, пряная зе-
лень, душистый перец свеже-
молотый, соль.
нуть из духовки, развернуть
фольгу.
6. Выложить вместе с фольгой
на блюдо, украсить кружками
лимона, веточками пряной зеле-
ни. Подавать с любым соусом,
рекомендованным к рыбе.
1.	Овсяные хлопья смешать
в плоской посуде с измель-
ченными ядрами орехов, со-
лью и молотым перцем.
2.	Взбить яйца и обмакнуть
в них рыбное филе. Обвалять
его со всех сторон в приго-
товленной смеси.
3.	Фольгу смазать маслом,
сбрызнуть рыбу оставшимся
маслом. Завернуть морского
окуня в фольгу.
4.	Запекать рыбу в духовке
при температуре около 200 °C
примерно 20 минут.
5.	Лимон вымыть, нарезать
кружками. Готовую рыбу вы-
Хозяйке на заметку
Чтобы на поверхности готово-
го соуса не образовалась
пленка, его следует накрыть
кружком смоченного в воде
пергамента и постараться со-
хранить теплым.
43

Рыба с сыром
1,2 кг рыбы, 300 г мягкого сыра,
1 пучок свежей мяты, 1-2 ч. лож-
ки анисовой водки, 1 ч. ложка
семян укропа, 2 ст. ложки расти-
тельного масла, зелень кудря-
вой петрушки, черный перец
молотый, соль.
1.	Очистить рыбу от чешуи,
удалить внутренности, жаб-
ры и глаза, тщательно про-
мыть и сделать надрезы попе-
рек хребта.
2.	Зеленую мяту промыть,
удалить толстые стебли, про-
сушить на полотенце и мелко
нарезать.
3.	Мягкий сыр нарубить на
маленькие кусочки. Смешать
его с измельченной мятой,
растительным маслом и ани-
совой водкой.
4.	Полученную начинку посо-
лить и поперчить по вкусу.
Начинить ею брюшко каждой
рыбы, «прихватив» для вер-
ности нитками.
5.	Нагреть духовку до темпе-
ратуры 180 °C.
6.	Смазать подготовленную
рыбу растительным маслом,
положить на решетку и за-
печь до готовности.
7.	Готовую рыбу вынуть из
духовки. Выложить на блю-
до, посыпать семенами укро-
па, украсить свежими овоща-
ми, зеленью кудрявой пет-
рушки.
8.	На гарнир к рыбе можно
подать жареный картофель,
картофель «фри» или рас-
сыпчатый рис, подкрашен-
ный шафраном.
Вариант
Особенно вкусно по этому ре-
цепту получается скумбрия,
карась и другая некрупная ры-
ба. Вместо анисовой водки
можно использовать и другую
водку, добавив в нее щепотку
молотого аниса.
45

Судак в вине
1-2 судака (около 1,2 кг), 1 луко-
вица, 1 томат, 5 ст. ложек расти-
тельного масла, 1/2 стакана бе-
лого сухого вина, 1/2 стакана
сметаны, 1 стакан рыбного бу-
льона, 1-2 ст. ложки рубленой
зелени петрушки, ядра минда-
ля, 2 ст. ложки муки, красный
перец молотый, соль.
1.	Рыбу очистить, выпотро-
шить, тщательно промыть,
слегка посолить и поджарить
в сковороде с растительным
маслом (2 ст. ложки).
2.	Репчатый лук очистить,
вымыть и мелко нарезать, об-
жарить в масле. Томат вы-
мыть и мелко нарезать.
3.	В рыбный бульон добавить
жареный лук и томат, при-
править по вкусу солью и мо-
лотым перцем, варить около
30 минут.
4.	Рыбно-овощной отвар про-
цедить и добавить к нему
сметану.
5.	Оставшееся растительное
масло нагреть на сковороде,
насыпать муку и, помешивая
веселкой, обжарить, не допу-
ская изменения цвета, влить
рыбно-овощной отвар со
сметаной, нагреть и переме-
шать.
6.	Духовку разогреть до тем-
пературы 220 °C. Пергамент-
ную бумагу смазать расти-
тельным маслом.
7.	Рыбу положить в форму
для запекания, подлить вино,
накрыть пергаментной бума-
гой, поставить в духовку на
15 — 20 минут.
8.	Затем рыбу посыпать из-
мельченной зеленью, наре-
занными ядрами миндаля,
и на 2 — 3 минуты поместить
в горячую духовку.
9.	Готового судака выложить
на подогретое блюдо, укра-
сить зеленью петрушки. От-
дельно подать соус.
47

Кета в овощной шубе
800 г филе кеты, 50 г заморо-
женного зеленого горошка, 1 ли-
мон, 1/2 пучка зелени петруш-
ки, 2 молодых моркови, 50 г сли-
вочного масла, 1/2 стакана су-
хого вина, 4 ст. ложки сливок,
черный (или белый) перец све-
жемолотый, соль.
1.	Филе кеты выложить на
блюдо. Лимон разрезать по-
полам, соком полить рыбу.
Горошек выложить в кастрю-
лю, разогреть, не доводя до
мягкости.
2.	Морковь очистить, наре-
зать соломкой. Петрушку спо-
лоснуть, обсушить и мелко по-
рубить.
3.	Растопить 20 г масла. Боль-
шой кусок фольги смазать мас-
лом. Морковь и горошек поло-
жить на фолыу, слегка посо-
лить и посыпать петрушкой.
4.	Рыбу обсушить бумажным
полотенцем, посолить и поло-
жить на овощи. Смазать рас-
топленным маслом и сильно
поперчить. Полить рыбу 5 —
6 ст. ложками вина.
5.	Поднять края фольги, сде-
лать герметичный прочный
пакет и положить его на про-
тивень. Поставить в нагре-
тую до 200 ФС духовку на
20 — 25 минут.
6.	Открыть сбоку фольгу
и отвар осторожно перелить
в кастрюлю. Фолыу снова за-
крыть.
7.	В отвар вылить остатки ви-
на и довести до кипения.
Влить тонкой струйкой слив-
ки, тщательно перемешать.
Снять с плиты и добавить
в соус нарезанное стружкой
масло. Соус посолить и по-
перчить.
8.	Овощи выложить на блю-
до. Рыбу вынуть из фольги
и большими кусками выло-
жить на овощи. Соус подать
отдельно.
49

Рыба по-волжски
800 г филе речной рыбы, 2 лу-
ковицы, 2-3 яблока, 1 лимон,
2-3 ст. ложки растительного
масла, 1 стакан сухого белого
вина, листья салата, черный
перец свежемолотый, соль.
1.	Филе рыбы вымыть, наре-
зать на куски, обсушить и по-
солить. Лимон вымыть, тер-
кой снять цедру. Отжать из
лимона сок и сбрызнуть им
рыбное филе.
2.	Репчатый лук очистить,
вымыть и нарезать полуколь-
цами. Яблоки вымыть, очис-
тить от кожицы, удалить
сердцевину и нарезать лом-
тиками.
3.	Лук и яблоки слегка обжа-
рить в глубокой сковороде на
масле, влить вино и дать не-
много настояться.
4.	Низкую широкую кастрю-
лю смазать маслом, выло-
жить в нее яблочно-луковую
смесь, поперчить, посолить,
посыпать тертой цедрой.
Сверху уложить подготов-
ленную рыбу.
5.	Разогреть духовку до темпе-
ратуры 180 °C. Кастрюлю
с рыбой накрыть крышкой
и поставить в духовку на
25 — 30 минуг.
6.	Листья салата промыть,
дать стечь воде и выстелить
ими дно блюда или сервиро-
вочных тарелок.
7.	Готовую рыбу выложить
из кастрюли на листья сала-
та, соус, в котором она туши-
лась, процедить и полить им
рыбу.
8.	Гарнировать рыбу овощ-
ным рагу с грибами, украсить
зеленью петрушки, ломтика-
ми лимона.
Хозяйке на заметку
По такому рецепту готовят лю-
бую речную рыбу.
51

Рыба в фольге
800 г потрошеной промытой
скумбрии (3-4 рыбы), 2 нашин-
кованные луковицы, 2 ст. лож-
ки сливочного масла, 1 ст. лож-
ка рубленого свежего эстраго-
на, 1 ст. ложка рубленой зелени
петрушки, 1 ст. ложка рубленой
зелени кервеля, сок 1 лимона,
тертый мускатный орех, чер-
ный перец свежемолотый,
соль.
1.	В эмалированной миске
смешать лук, эстрагон, пет-
рушку, кервель, мускатный
орех, перец и соль. Сбрыз-
нуть соком лимона.
2.	Рыбу подсолить, смазать
внутри и снаружи размяг-
ченным сливочным маслом.
3.	Начинить каждую подго-
товленную рыбу смесью пря-
ных трав и по отдельности за-
вернуть в фольгу или промас-
ленный пергамент.
4.	Выложить рыбу на проти-
вень. Запекать в духовке при
температуре около 180 °C
примерно 15 минут.
5.	Рыбу вынуть из духовки,
при подаче развернуть, выло-
жить на подогретое блюдо
вместе с зеленью.
6.	Гарнировать картофельным
пюре или тушеными овощами.
Хозяйке на заметку
Особый экзотический вкус
и аромат этой рыбе придает
смесь петрушки, кервеля, эст-
рагона и мускатного ореха.
53

Балтийская камбала в соусе
4 небольших камбалы, 1 луко-
вица, 100 г креветок, 100 г шам-
пиньонов, 2-3 ст. ложки сли-
вочного масла, 2 ст. ложки му-
ки, по 1/2 стакана молока
и сливок, 2 ст. ложки рубленой
зелени петрушки, 2-3 веточки
кудрявой петрушки, черный
перец свежемолотый, соль.
1. Шампиньоны очистить,
вымыть и нарезать тонкими
ломтиками, репчатый лук
очистить, вымыть и мелко на-
резать.
2. Креветки залить в посуде
горячей водой, довести до ки-
пения, охладить и очистить.
3.В сковороде растопить
1 ст. ложку масла. Обжари-
вать в нем лук и грибы, пока
они не станут мягкими (око-
ло 5 минут).
4.	Добавить, помешивая, му-
ку и обжаривать еще 1 мину-
ту. Снять сковороду с огня
и влить, помешивая, молоко
и сливки. Полученный соус
оставить на 10—15 минут при
комнатной температуре.
5.	Сковороду с соусом вновь
поставить на огонь, довести
до кипения и тушить, поме-
шивая, 2 минуты. Затем доба-
вить, помешивая, креветки,
рубленую зелень петрушки
и приправить соус по вкусу
солью и перцем.
6.	Тушки камбалы очистить,
тщательно промыть и обжа-
рить на сковороде в сливоч-
ном масле (2 ст. ложки)
с каждой стороны до золоти-
стой корочки.
7.	При подаче готовую рыбу
выложить на блюдо, полить
соусом, украсить зеленью пе-
трушки.
8.	Гарнировать овощами: на-
пример, жареным картофе-
лем, свежими огурцами, а так-
же маслинами, кружочками
лимона и т.д.
55
I
Жареная сельдь
2 свежих выпотрошенных сель-
ди (по 400 г), 1 стакан молока,
1/2 стакана муки (лучше овся-
ной) или крахмала, 4 ст. ложки
растительного масла, молодой
картофель, рубленая пряная
зелень, черный перец моло-
тый, соль.
1.	Сельдь очистить от чешуи,
промыть холодной водой
и обсушить.
2.	Изнутри натереть рыбу мо-
лотым черным перцем и со-
лью.
3.	В глубокую тарелку налить
молоко, в мелкую насыпать
муку или крахмал.
4.	Сельдь обмакнуть в моло-
ко, обвалять в муке, попер-
чить, посолить.
5.	На раскаленной сковороде
разогреть растительное мас-
ло и обжарить рыбу с обеих
сторон (по 5 минут) до золо-
тистой хрустящей корочки.
6.	Мелкий молодой карто-
фель очистить, отварить в не-
большом количестве подсо-
ленной воды. Воду слить.
7.	Рыбу выложить на подогре-
тое блюдо, вокруг разместить
вареный картофель. Посы-
пать рубленой пряной зеле-
нью. Можно украсить ломти-
ками лимона.
Вариант
По такому рецепту прекрасно
получается любая сельдевая
рыба и форель.
57

Лососевая рыба с соусом из базилика
4 куска филе лососевых рыб
(по 200 г), 2 ст. ложки винного
уксуса, 2 ст. ложки соевого со-
уса, веточки укропа.
Для соуса: 2 томата, 5 веточек
базилика, 2 стебля зеленого
лука, 2-3 ст. ложки оливкового
масла, черный перец молотый,
соль.
1.	Соединить винный уксус
с соевым соусом. Выложить
филе в миску.
2.	Полить приготовленным
маринадом, накрыть крыш-
кой или пленкой, оставить на
30 минут.
3.	Для соуса томаты вымыть,
ошпарить кипятком и наре-
зать кубиками. Зеленый лук
очистить, вымыть, стряхнуть
воду и порезать колечками.
4.	Выложить томаты и зеле-
ный лук в миску, припра-
вить солью и перцем, пере-
мешать, обжарить на сково-
роде с маслом.
5.	Базилик вымыть, дать стечь
воде, нарезать и положить
в миксер. Добавить оливко-
вое масло и приготовленные
овощи, смешать.
6.	Разогреть духовку до тем-
пературы 200 — 220 °C. Обжа-
рить рыбу на решетке до зо-
лотистой корочки по 4 — 5 ми-
нут с каждой стороны.
7.	Поставить вниз под решет-
ку широкую сковороду и пе-
риодически поливать рыбу
маринадом.
8.	На сервировочные тарелки
выложить филе, украсить ук-
ропом. Можно гарнировать
отварными овощами. От-
дельно подать соус с базили-
ком.
Хозяйке на заметку
Винный уксус для маринада
можно заменить таким же ко-
личеством свежевыжатого ли-
монного сока.
59

Запеченная свежая сельдь
2 свежих сельди, очищенные
и выпотрошенные (по 400 г),
2 луковицы, 4 веточки перечной
мяты, рубленой, 1/2 стакана бе-
лого сухого вина, 4 ст. ложки
растительного масла, 2 ст. ложки
сока лимона, 1 лимон, 1 ст. ложка
рубленого базилика (или другой
пряной зелени), соль.
1.	Смешать белое сухое вино
с растительным (2 — 3 ст. лож-
ки) маслом, добавить рубле-
ную перечную мяту и сок ли-
мона.
2.	Подготовленную свежую
сельдь положить в неглубо-
кую очень широкую эмали-
рованную посуду в один ряд.
3.	Залить приготовленным
маринадом, накрыть фольгой
и поставить в холодильник на
30 минут. Один раз перевер-
нуть.
4.	Вынуть рыбу из холодиль-
ника, осторожно достать из
маринада, поместить на сма-
занный растительным мас-
лом небольшой глубокий про-
тивень.
5.	Запекать рыбу в предвари-
тельно разогретой до 180 °C
духовке 15 —20 минут.
6.	Лимон вымыть, нарезать
кружками. Готовую рыбу вы-
нуть из духовки, выложить
на блюдо.
7.	При подаче украсить
кружками лимона, посыпать
рубленым базиликом (или
другой пряной зеленью).
61
I i
Камбала во фритюре
1 кг камбалы, 2 яйца, 2 ст. лож-
ки муки, 1 стакан панировоч-
ных сухарей, 1 стакан расти-
тельного масла, 1/2 лимона,
черный (или душистый) перец
молотый, соль.
1.	Очистить камбалу: косым
срезом отделить голову (с глаз-
ной стороны), одновременно
вскрывая брюшко, и удаличъ
внутренности. Соскоблить че-
шую с нижней, светлой сторо-
ны рыбы, снять кожу с верх-
ней, темной стороны.
2.	Удалить кровь с позвонков,
обрезать плавники, тщатель-
но промыть тушку. Крупную
рыбу порезать на порцион-
ные куски, мелкую — гото-
вить целиком.
3.	Камбалу посолить, попер-
чить, обсыпать мукой, смо-
чить во взбитых яйцах и об-
валять в сухарях.
4.	В глубокую сковороду влить
растительное масло и разо-
греть. Обжарить подготовлен-
ную рыбу в сильно разогретом
фритюре.
5.	Если готовят крупную ры-
бу целиком, то нужно после
обжаривания во фритюре
поставить ее на 2 — 3 минуты
в горячую духовку.
6.	Жареную камбалу выло-
жить на тарелки, гарниро-
вать овощами (например,
стручковой фасолью, морко-
вью), рисом. Украсить доль-
ками лимона (или зеленью
петрушки).
Хозяйке на заметку
Камбалу можно очищать но-
жом, жесткой щеткой, а также
теркой. Чтобы удалить с кожи
камбалы крупные костные че-
шуйки и легче нарезать рыбу
на порции, очищенную от внут-
ренностей и промытую в хо-
лодной воде рыбу на 1-2 мину-
ты следует погрузить в горячую
воду.
63

Запеченная горбуша
1 горбуша (или кета) до 1 кг,
1 луковица, нарезанная полу-
кольцами, 8 шампиньонов, на-
резанных ломтиками, 1 пучок
зелени петрушки, мелко по-
рубленной, 2 ст. ложки сливоч-
ного масла, 2 стакана молока,
2 ст. ложки крахмала, 3 ст. лож-
ки панировочных сухарей (по
желанию), 1 лавровый лист,
1/2 ч. ложки сушеного тимьяна,
черный перец молотый, соль.
1.	Растопить в сковороде сли-
вочное масло и около 5 минут
обжаривать в ней грибы с лу-
ком. Переложить их в жаро-
прочную форму или глубо-
кую сковороду.
2.	Очищенную и выпотро-
шенную рыбу ополоснуть хо-
лодной водой, обсушить
и разместить на грибах с лу-
ком.
3.	Посыпать зеленью пет-
рушки, добавить сушеный
тимьян, лавровый лист, по-
перчить и посолить.
4.	Молоко вскипятить. Разве-
сти в 3 ст. ложках воды крах-
мал и, непрерывно помеши-
вая, влить его в кипящее мо-
локо.
5.	Полученным густым мо-
лочным соусом залить гор-
бушу и тушить ее под крыш-
кой в духовке при темпера-
туре около 180 °C примерно
10 минут.
6.	При желании можно по-
сыпать рыбу панировочны-
ми сухарями и запекать в ду-
ховке, разогретой до темпе-
ратуры 220 °C, еще около
10 минут.
7.	Подать рыбу в той посуде,
в которой запекалась, или вы-
ложить на подогретое блюдо
и украсить по своему вкусу.
Хозяйке на заметку
По этому рецепту прекрасно
получается любая морская
рыба.
65

Семга с сырной корочкой
800 г семги (куском без костей
и кожи), 2 стакана рыбного бу-
льона (из кубика), 2 зубчика
чеснока, 4-5 ст. ложек творога,
30-50 г сыра, 1 лавровый лист,
2 ст. ложки растительного мас-
ла, 4 веточки тимьяна, укроп,
соль.
1.	Вскипятить рыбный буль-
он с лавровым листом,
при необходимости припра-
вить солью по вкусу.
2.	Рыбу положить в кастрю-
лю с бульоном, вскипятить.
Уменьшить нагрев и отвари-
вать рыбу при минимальном
кипении в течение 5 минут.
3.	Вынуть рыбу шумовкой
и переложить в смазанную
маслом форму для запека-
ния.
4.	Чеснок очистить и пропус-
тить через пресс. Тимьян вы-
мыть, обсушить полотенцем,
порезать. Перемешать чес-
нок и тимьян с творогом.
5.	Сыр натереть на крупной
терке. Осторожно намазать
творожной массой с зеленью
рыбу и посыпать тертым сы-
ром.
6.	Разогреть духовку до 200 °C.
Поместить подготовленную
форму для запекания с рыбой
в середину духовки на 10 ми-
нут.
7.	Запеченную рыбу с сыр-
ной корочкой выложить на
сервировочное блюдо. Укра-
сить зеленью укропа.
8.	Гарнировать по своему
вкусу: например, репчатый
лук очистить, вымыть, наре-
зать соломкой и обжарить на
растительном масле до золо-
тистого цвета.
Вариант
С сырной корочкой запекают
филе палтуса, морского окуня,
крупной камбалы, трески,
горбуши.
67

Рыба по-капитански
1 крупный морской окунь (око-
ло 1 кг), 2 моркови, 1/5 корня
сельдерея, 1 стебель лука-порея
(белая часть), 60 г сливочного
масла, 1 стакан белого сухого
вина, 1 желток, 1/2 стакана сли-
вок, нарезанная лимонная цед-
ра, лимонный сок, пряная зе-
лень, оливки, белый (или чер-
ный) перец молотый, соль.
1.	Очищенную и выпотрошен-
ную рыбу промыть, тщательно
обсушить, сбрызнуть лимон-
ным соком.
2.	Очищенные морковь и сель-
дерей, лук-порей промыть
и хорошо обсушить, нарезать.
3.	Растопить масло в плоской
форме, положить туда наре-
занные овощи, посолить и по-
перчить.
4.	Положить рыбу, снова слег-
ка посолить. Сверху размес-
тить оставшееся масло, наре-
занное стружкой. Влить сухое
вино.
5.	Накрыть форму перга-
ментной бумагой или алюми-
ниевой фольгой. Поставить
в нагретую до 200 °C ду-
ховку примерно на 15 — 20 °C
минут.
6.	Вынуть рыбу из духовки.
Отвар слить и уварить на
треть.
7.	Сливки взбить, смешать
с яйцом и добавить смесь
в отвар.
8.	Приготовленный соус на-
греть, помешивая веничком,
но не кипятить. Посолить,
поперчить.
9.	Подать готовую рыбу в фор-
ме или выложить ее и наре-
занные овощи на подогретое
блюдо.
10.	Украсить кушанье по сво-
ему вкусу оливками, пряной
зеленью, цедрой лимона. От-
дельно подать соус, перели-
тый в соусник.
69

Осетрина с овощами
800 г осетрины, 4 шампиньона,
1 луковица, 1 ст. ложка муки,
1/2 стакана белого сухого вина,
1 ч. ложка тертого шоколада,
50 г сливочного масла, укроп,
черный перец горошком, соль.
1.	Рыбу куском положить
в кипяток на 5 минут. Вы-
нуть, очистить от костных
щитков, тщательно промыть.
2.	Лук очистить, вымыть, мел-
ко нарубить и пассеровать на
сковороде в масле под крыш-
кой. Добавить муку и пережа-
рить вместе с луком.
3.	Осторожно влить 1 1 /2 ста-
кана воды и тщательно пере-
мешать, чтобы не было ко-
мочков. Ввести вино, тертый
шоколад, перец, соль, снова
перемешать и вскипятить.
4.	Подготовленную рыбу вы-
ложить в глубокую сковоро-
ду. Залить соусом и тушить
под крышкой на слабом огне
примерно 25 минут.
5.	Шампиньоны очистить,
вымыть, обсушить, мелко по-
резать.
6.	Обжарить грибы в масле
(2 ст. ложки) на отдельной
сковороде. За 10 минут до го-
товности рыбы к ней выло-
жить в посуду грибы.
7.	Перед подачей на стол осе-
трину вынуть из соуса и осту-
дить.
8.	Аккуратно нарезать осет-
рину наискосок широкими
ломтиками.
9.	Выложить рыбу на подо-
гретую тарелку, полить горя-
чим винно-грибным соусом.
10.	Сверху посыпать мелко
порубленным укропом.
11.	Гарнировать осетрину от-
варным картофелем (можно
в мундире), маринованными
овощами (цукини, лук, мор-
ковь).
71

Рыба, запеченная со сливками
1 рыба (морской окунь, щука,
горбуша) около 1 кг, 100 г шам-
пиньонов, 2 луковицы, 2 лимона,
50 г сливочного масла, 3/4 стака-
на густых сливок, 1 пучок пряной
зелени, 1/2 стакана сухого бело-
го вина, оливки, нарезанные
кольцами, черный перец моло-
тый, соль.
1.	Рыбу очистить, выпотро-
шить, промыть снаружи
и внутри, обсушить. С одного
вымытого лимона снять ко-
журу, выжать сок, полить им
рыбу внутри и снаружи.
2.	Нарезать очищенный лук
кольцами. Шампиньоны по-
чистить, нарезать тонкими
кружками.
3.	Масло растопить. У боль-
шого куска фольги загнуть
края и положить ее на проти-
вень.
4.	Поместить на фольгу мас-
ло, разложить лук и шампи-
ньоны. Рыбу посолить, по-
перчить и уложить на фольгу.
Сверху полить рыбу сливка-
ми (1/3 стакана).
5.	Запекать рыбу в нагретой
до 180 °C духовке 35 минут,
постоянно поливая сливками
(1/4 стакана).
6.	Пряную зелень сполос-
нуть, обсушить салфеткой,
нарубить, смешать с кожу-
рой лимона.
7.	Через 25 минут после того,
как рыбу поставили в духов-
ку, посыпать зеленью рыбу.
Залить оставшимися сливка-
ми. Вымыть лимон и тонко
порезать кружками.
8.	Готовую рыбу положить
на нагретое блюдо. Украсить
лимоном, пряной зеленью,
оливками.
9.	Бульон вылить в кастрю-
лю, смешать с вином, разо-
греть и подать отдельно в ка-
честве соуса.
73

Судак «фри»
800 г филе судака, 1/2 стакана
панировочных сухарей, 1/2 ста-
кана муки, 1 яйцо, 1 стакан мо-
лока, 1/2-3/4 стакана расти-
тельного масла, черный перец
молотый, соль.
1.	Подготовленное филе на-
резать кусочками, замочить
в подсоленном молоке на
20 — 30 минут.
2.	Вынуть рыбу из молока,
обсушить. Затем поперчить,
обвалять в муке, смочить во
взбитом яйце.
3.	Запанировать рыбу в суха-
рях и вновь обвалять в муке.
4.	В глубокий сотейник влить
растительное масло и довес-
ти до кипения. Опустить во
фритюр рыбу и жарить до
образования хрустящей ру-
мяной корочки.
5.	Если рыба не прожари-
лась, поставить ее на 3 — 5 ми-
нут в духовку при 180 °C.
6.	При подаче на стол выло-
жить рыбу на блюдо, а сбоку
разместить жареный карто-
фель.
7.	Прекрасным дополнением
к этому кушанью послужит
овощной салат.
Хозяйке на заметку
Фритюр для жарения должен
быть чистым и в процессе го-
товки потрескивать. Для обра-
зования равномерной короч-
ки рыбу периодически пере-
ворачивают.
75

Пикша с жареным луком
1 пикша (или треска, сайра),
1-2 ст. ложки муки, 4-5 луко-
виц, 1 зеленый сладкий перец,
4-5 ст. ложек растительного
масла, 1-2 стакана рыбного бу-
льона, 2 зубчика чеснока, лом-
тики лимона, пряная зелень,
черный перец молотый, соль.
1.	Репчатый лук очистить,
вымыть, нарезать кольцами.
Пассеровать на глубокой
сковороде с растительным
маслом (3 ст. ложки).
2.	Сладкий перец вымыть,
удалить плодоножки, перего-
родки и семена. Нарезать его
соломкой и вместе с луком
пассеровать еще 5—10 минут.
3.	Залить овощи на сковоро-
де рыбным бульоном и вски-
пятить.
4.	Очищенную и выпотро-
шенную рыбу вымыть и об-
сушить. Посыпать рыбу со-
лью, перцем, запанировать
в муке.
5.	Обжарить рыбу на сково-
роде с растительным маслом
до румяной корочки и поло-
жить в бульон с овощами.
6.	Чеснок очистить, расте-
реть с солью, добавить в по-
суду с рыбой и овощами. Ту-
шить рыбу при слабом нагре-
ве до готовности.
7.	Рыбу выложить на блюдо
вместе с овощами. Полить
образовавшимся при туше-
нии соусом. Украсить пря-
ной зеленью и ломтиками
лимона.
77

Кефаль в винном соусе
2 кефали (по 500 г), 1 морковь,
1 корень петрушки, 2 луковицы,
4 ст. ложки сухого белого вина,
150 г шампиньонов, 1 стакан
рыбного бульона, 1 лавровый
лист, душистый перец горош-
ком, соль.
Для соуса: 1 стакан рыбного бу-
льона, 2 ст. ложки сливочного
масла, 2 желтка, 2 ст. ложки
муки, соль.
1.	Рыбу очистить от чешуи,
выпотрошить, извлечь жаб-
ры и глаза, тщательно про-
мыть холодной водой.
2.	Корень петрушки, морковь
и репчатый лук очистить, вы-
мыть, нашинковать тонкой
соломкой, залить рыбным бу-
льоном и прокипятить в за-
крытой глубокой сковороде.
3.	Затем влить туда сухое бе-
лое вино, поместить на ово-
щи в один ряд тушки рыбы,
посолить и припустить до го-
товности. Рыбу осторожно
переложить в другую посуду.
4.	Шампиньоны очистить,
промыть холодной водой, от-
варить, добавив душистый
перец, соль, лавровый лист,
и нарезать ломтиками.
5.	Сливочное масло (1 ст. лож-
ка) нагреть на сковороде, на-
сыпать муку и, помешивая,
слегка пассеровать. Развести
муку горячим рыбным бульо-
ном и варить 40 минут, посо-
лить и процедить.
6.	К желткам добавить 1 ст. лож-
ку воды и 1 ст. ложку сливоч-
ного масла и варить, непре-
рывно помешивая, до загус-
тения.
7.	Оставшийся от готовки ры-
бы бульон выпарить на 2/3 пер-
воначального объема, доба-
вить в него белый соус, про-
варенные яичные желтки
и перемешать. Полученную
смесь прогреть, не доводя до
кипения, процедить. Готовый
соус перелить в соусник и по-
дать к рыбе.
79

Рыба по-московски
800 г рыбного филе, 8 шампи-
ньонов, 2-3 яйца, 2 луковицы,
по 2 ст. ложки растительного
и сливочного масла, 50 г сыра,
1/2 стакана сметаны, 4 шт. кар-
тофеля, мука, черный перец
молотый, соль.
1.	Рыбное филе вымыть, раз-
резать на порционные куски
и обсушить салфеткой.
2.	На разделочной доске сме-
шать муку с солью и обвалять
со всех сторон рыбное филе.
Затем обжарить на расти-
тельном масле до золотистой
корочки.
3.	Репчатый лук очистить,
вымыть, мелко нарезать и по-
жарить на масле. Грибы отва-
рить и нарезать на кусочки.
Яйца сварить вкрутую, очис-
тить и нарезать небольшими
ломтиками.
4.	Плоскую форму (или глубо-
кий противень) смазать сли-
вочным маслом. Положить об-
жаренные куски рыбы. Свер-
ху поместить жареный лук,
ломтики вареных яиц, варе-
ные грибы.
5.	В сметану добавить по вку-
су соль, черный молотый пе-
рец, довести до кипения.
6.	Картофель очистить, наре-
зать ровными толстыми круж-
ками.
7.	Залить подготовленную на
жаровне рыбу сметанным со-
усом. Выложить нарезанный
картофель.
8.	Сыр натереть на крупной
терке и посыпать картофель
сверху.
9.	Запечь кушанье в духовке
при среднем нагреве в тече-
ние 15 — 20 минут.
10.	Вынуть запеченную рыбу
из духовки, подать в той по-
суде, в которой она запека-
лась.
81

Рыбное филе по-гречески
800 г рыбного филе, 1 лукови-
ца, 2 томата, 2 зубчика чесно-
ка, 2 ст. ложки белого сухого
вина, 1 сладкий перец, 10 мас-
лин, 2 ст. ложки лимонного со-
ка, 3 ст. ложки растительного
масла, зелень петрушки, чер-
ный перец молотый, соль.
1.	Рыбное филе вымыть, сра-
зу сбрызнуть лимонным со-
ком и посолить.
2.	Репчатый лук, чеснок и зе-
лень петрушки очистить, вы-
мыть и порубить. 2 — 3 веточ-
ки петрушки оставить.
3.	На глубокой раскаленной
сковороде разогреть 1 ст. лож-
ку масла и обжари ть в нем лук
и чеснок. Затем положить ры-
бу, полить вином и посыпать
рубленой зеленью петрушки.
Тушить 10-15 минут под
крышкой.
4.	Томаты вымыть и порезать
ломтиками. Маслины наре-
зать колечками.
5.	Сладкий перец очистить от
семян, вымыть, нарезать тон-
кими кольцами и обжарить
на другой сковороде в остав-
шемся растительном масле.
6.	Через 10 минут добавить
колечки маслин, еще через
5 минут — ломтики томатов.
Приправить солью и перцем,
продолжать тушить.
7.	Когда все овощи будут го-
товы, выложить их на рыбу.
Потушить все ингредиенты
еще 5 минут под крышкой на
небольшом огне.
8.	Аккуратно выложить рыбу
с овощами порционно на та-
релки поверх рассыпчатого
риса или картофельного пю-
ре, украсить зеленью пет-
рушки.
Хозяйке на заметку
Замороженное филе рыбы от-
таивают при комнатной тем-
пературе.
83

Морской окунь в сметане
1 кг рыбы, 3 ст. ложки муки,
100 г свежих грибов, 2 ст. ложки
топленого масла, 1/2 стакана
нежирной сметаны, сок и ку-
сочки 1/2 лимона, пряная зе-
лень, соль.
1.	Очистить рыбу от чешуи,
начиная с хвоста. Удалить
плавники, аккуратно разре-
зать брюшко и осторожно,
чтобы не раздавить желчный
пузырь, вынуть из рыбы
внутренности.
2.	Головы у рыбы оставить,
но обязательно удалить жаб-
ры и глаза.
3.	Рыбу тщательно промыть
холодной водой, обсушить,
посолить снаружи и изнутри
(особенно голову), обвалять
в муке.
4.	На большой сковороде
сильно разогреть масло и об-
жарить рыбу с обеих сторон
до образования золотистой
корочки.
5.	Грибы очистить, вымыть
и отварить, разрезать на ров-
ные кусочки примерно оди-
наковой величины.
6.	Сбрызнуть рыбу лимон-
ным соком, положить на ско-
вороду кусочки лимона, под-
готовленные грибы.
7.	Залить сметаной и дожа-
рить в нагретой духовке в те-
чение 10—15 минут при тем-
пературе 200 °C.
8.	Готовую рыбу достать из
духовки, переложить на по-
догретое блюдо.
9.	Гарнировать рыбу по свое-
му вкусу, украсить пряной
зеленью.
Хозяйке на заметку
Истинные гурманы обычно
предпочитают не переклады-
вать готовую рыбу на блюдо,
а подавать ее прямо на сково-
роде.
85

Кефаль запеченная
1-2 кефали (до 1 кг), 50 г бекона,
2 томата, 1 луковица, 1 лимон,
2 ст. ложки муки, по 2 ст. ложки
сливочного и растительного
масла, миндальные хлопья,
красный перец молотый, соль.
1.	Бекон очень тонко наре-
зать. Лук очистить, вымыть,
нарезать полукольцами. То-
маты вымыть и порезать ку-
сочками.
2.	Рыбу очистить, осторожно
сделать разрез на брюшке
и выпотрошить. Срезать
плавники, из головы удалить
жабры и глаза.
3.	Промыть рыбу холодной во-
дой, обсушить салфеткой,
сбрызнуть отжатым из лимона
соком внутри и снаружи, оста-
вить на 15 — 20 минут. После
этого посолить и поперчить.
4.	Нафаршировать кефаль
ломтиками бекона, полуколь-
цами лука и кусочками тома-
тов. Обвалять в муке.
5.	Сковороду (или неболь-
шой противень с высокими
бортами) смазать раститель-
ным маслом. Уложить на нее
подготовленную рыбу.
6.	Сверху кефали положить
небольшие кусочки сливоч-
ного масла.
7.	Запечь рыбу в предвари-
тельно разогретой духовке
при температуре 200 °C в те-
чение 20 — 30 минут.
8.	Подать рыбу к столу в ско-
вороде, выложив на нее лю-
бые тушеные овощи. Сверху
посыпать миндальными хло-
пьями.
Вариант
Фаршированная кефаль пре-
красно запекается в фольге на
решетке в духовке (темпера-
тура 200 °C, продолжитель-
ность 25-20 минут). Таким же
образом готовят судака, щуку,
форель.
87

Рыба, запеченная в сковороде
1 лососевая рыба (1,2 кг горбу-
ши, кеты, семги), 150 г шампи-
ньонов, 3-4 ст. ложки расти-
тельного масла, 1-2 луковицы,
1 ст. ложка рубленого укропа,
2 ст. ложки муки, черный перец
молотый, соль.
1.	Рыбу очистить, выпотро-
шить, отрезать голову. Затем
рыбу посолить, обвалять
в муке и слегка обжарить
с двух сторон на раститель-
ном масле (1—2 ст. ложки).
Разделить по горизонтали по-
полам, удалить хребет.
2.	Репчатый лук очистить,
вымыть и нарезать кольцами.
Шампиньоны вымыть и мел-
ко нарезать.
3.	В глубокой сковороде ра-
зогреть оставшееся расти-
тельное масло, обжарить лук.
Добавить нарезанные шам-
пиньоны, посолить, попер-
чить, влить 2 — 3 ст. ложки го-
рячей воды и припустить
грибы в течение 5 — 7 минут.
4.	Затем раздвинуть в сторо-
ны грибной гарнир, поло-
жить обжаренную рыбу.
5.	Добавить специи, немного
горячей воды. Закрыть ско-
вороду крышкой и запекать
рыбу 5 —7 минут.
6.	Готовое блюдо подать
в сковороде или переложить
рыбу на блюдо и гарнировать
по своему вкусу. Посыпать
сверху рубленым укропом.
7.	Отдельно в соуснике по-
дать грибной соус.
89

Окунь в томатном соусе
3 речных окуня (по 300 г), 2 на-
шинкованные луковицы, 3-4 то-
мата, 1 лимон, 1/2 стакана рас-
тительного масла, 1 очищенный
зубчик чеснока, 1/2 стакана бе-
лого сухого вина, 4 ст. ложки
сметаны, 2 ст. ложки сливочно-
го масла, 4 ст. ложки рубленой
зелени кудрявой петрушки,
черный перец молотый, соль.
1.	Рыбу очистить от чешуи,
выпотрошить, удалить глаза
и жабры, тщательно промыть
в холодной проточной воде.
2.	Лимон вымыть, отжать сок,
смешать его с солью и пер-
цем, натереть тушки окуня.
3.	Томаты вымыть, ошпарить
кипятком, очистить от кожи-
цы и разрезать на 4 части.
4.	В кастрюле сильно разо-
греть растительное масло.
Опустить в него репчатый
лук, томаты и попу шить. Ког-
да томаты дадут сок, доба-
вить чеснок.
5.	Через 20 — 25 минут, когда
лук и томаты разварятся, по-
ложить в кастрюлю зелень
петрушки и влить сухое ви-
но, перемешать и соус вски-
пятить (чеснок лучше вы-
нуть).
6.	Огнеупорную посуду сма-
зать сливочным маслом, вы-
ложить в нее рыбу и залить
приготовленным соусом.
7.	Разогреть духовку до тем пе-
ратуры 220 °C. Поставить по-
суду с рыбой в духовку на
20 — 25 минут.
8.	Готовую рыбу выложить
на подогретое блюдо.
9.	Соус процедить, добавить
в него сметану, 1 ст. ложку
сливочного масла и переме-
шать.
10.	Перед подачей на стол соус
подогреть и залить им тушки
окуня, украсить веточками пе-
трушки.
91
Рыба, тушенная в пряном отваре
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 корень
петрушки, 1 луковица, по 3 го-
рошины черного и душистого
перца, 2 лавровых листа, соль.
Для соуса: 100 г сливочного
масла, 1-2 яйца, 1 пучок зелени
петрушки, 1/2 лимона, соль.
1.	Рыбу почистить, выпотро-
шить, тщательно вымыть
и разрезать на порционные
куски. Затем посолить по
вкусу и оставить полежать.
2.	Лук, морковь, корень пет-
рушки очистить, вымыть
и нарезать: лук — соломкой,
морковь и корень петруш-
ки — кружками.
3.	Подготовленные овощи
и коренья сложить в горшо-
чек, залить водой (3 стакана).
Добавить черный и душис-
тый перец, лавровый лист
и проварить 5 —7 минут.
4.	В полученный отвар поло-
жить куски рыбы. Поместить
в духовку при температуре
180—190 °C примерно на
20 минут.
5.	Для соуса яйца сварить
вкрутую, очистить от скорлу-
пы и мелко порубить. Разо-
греть сливочное масло, поло-
жить в него порубленные яй-
ца, прибавить мелко поре-
занную зелень петрушки,
влить лимонный сок, посо-
лить и перемешать.
6.	Готовую рыбу вынуть шу-
мовкой, уложить на разогре-
тое блюдо. Украсить ломти-
ками и цедрой лимона, зеле-
нью петрушки. Отдельно по-
дать яично-масляный соус.
Хозяйке на заметку
В качестве гарнира к рыбе
можно подать отварной кар-
тофель. Если блюдо готовят из
тресковых рыб, то для устра-
нения специфического запаха
рыбу рекомендуется подер-
жать в уксусе или огуречном
рассоле.
92
Издательство «МИР КНИГИ» и журнал «Самая»
-4^^ представляют
Эксклюзивная серия
«БИБЛИОТЕКА
ЖУРНАЛА
«Самая
&%№№№№! /Щшшоцц
г Все самое интересное для самых-самых!
Идеальная фигура - мечта или реальность? Как привлечь
в дом богатство и счастье? Какая диета подойдет именно мне?
Как создать сногсшибательный вечерний макияж, модную прическу
и потрясающий маникюр, не выходя из дома? Что лежит
в основе гармоничной сексуальной жизни?
Тысячи ответов на самые актуальные вопросы, советы ведущих
российских и зарубежных специалистов, пошаговые инструкции
и подробные, иллюстрированные мастер-классы!
КДОМ

Ваш личный гид
по миру красоты, здоровья и успеха!
ООО -Торговый дом -Издательство Мир Книги-
Отдел реализации. (495) 974-29-76.974-29-75;
факс (495) 742-85-79 e-mail commerceamirkmo'.ru
Каталог «Мир Книги- можно заказать по адресу.
111116. г Москва а/я 30-МИР КНИГИ-,
тел (495) 974-2-974 e-mail: order®mirkni(ji ru
Указатель рецептов
Балтийская камбала в соусе.......................55
Жареная сельдь...................................57
Запеканка из трески с овощами....................15
Запеченная горбуша...............................65
Запеченная кефаль................................13
Запеченная рыба с сельдереем.....................31
Запеченная свежая сельдь ........................61
Камбала во фритюре ..............................63
Кета в овощной шубе..............................49
Кефаль в винном соусе ...........................79
Кефаль запеченная................................87
Лососевая рыба с соусом из базилика .............59
Лосось под белым соусом..........................25
Лосось, запеченный в тесте.......................39
Маринованная скумбрия ...........................29
Морской окунь в овсяных хлопьях .................43
Морской окунь в сметане..........................85
Морской окунь в тесте............................41
Окунь в томатном соусе ..........................91
Осетрина с овощами...............................71
Пикша с жареным луком ............................77
Рыба в фольге....................................53
Рыба по-волжски..................................51
Рыба по-капитански...............................69
Рыба по-московски................................81
Рыба с сыром ....................................45
Рыба, запеченная в сковороде.....................89
Рыба, запеченная со сливками ....................73
Рыба, тушенная в пряном отваре...................92
Рыбное карри по-индийски .........................37
94
Рыбное карри по-цейлонски .........................19
Рыбное филе по-гречески............................83
Сардины по-андалузски .............................33
Семга с сырной корочкой............................67
Скумбрия, запеченная в бумаге.......................7
Судак «фри» .......................................75
Судак в вине ......................................47
Треска с чипсами...................................21
Треска, запеченная в пиве .........................23
Тунец с кунжутом и имбирем ........................11
Тунец с салатом из томатов ........................27
Форель с капустой и беконом ........................9
Хрустящие палочки из камбалы.......................17
Содержание
Азбука рыбной кухни.................3
Постигаем тонкости .................5
Рыба на любой вкус ................35
Указатель рецептов.................94
95
РЫБА СО СКОВОРОДЫ И ИЗ ДУХОВКИ
Серия «Школа кулинарии»
Составитель И.С. Румянцева
Редактор Т.В. Левкина
Технический редактор С.В. Камышова
Корректор М.Е. Савина
Оформление обложки Д.И. Минеев
Компьютерная верстка В.Б. Знамеровский
ООО Торговый дом «Издательство Мир книги»
111024, Москва, ул. 2-я Кабельная, д. 2, стр. 6
Отдел реализации:
тел.: (495) 974-29-76, 974-29-75;
факс (495) 742-85-79
e-mail: commerce@mirknigi.ru
Подписано в печать 19.03.2007 г.
Формат издания 70x108/32. Печ. л. 3,0. Усл. печ. л. 4,2.
Печать офсетная. Гарнитура «BalticaC».
Тираж 20 500 экз. Заказ Ne 0703720.
Отпечатано в полном соответствии с качеством
предоставленного электронного оригинал-макета
япк в ОАО «Ярославский поли граф комбинат»
150049, Ярославль, ул. Свободы, 97