Теги: питание   приготовление пищи   посуда   общественное питание   кулинария   домашняя кулинария   поваренные книги  

Похожие

Большая кулинарная энциклопедия домашней выпечки: более 250 пошаговых рецептов выпечки, которые помогут стать профессионалом на кухне

Лучшие меню

Здоровая русская кухня

Про птицу

Текст 
                    Москва 2024
КАРМАННАЯ
КНИГА ГУРМАНА
ИДЕАЛЬНЫЙ
ВКУС


СОДЕРЖАНИЕ
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
БИТЫЕ ОГУРЦЫ...........................................................6
БАШЕНКИ ИЗ СВЕКЛЫ СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ .........................8
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ .......................................... 10
ФОРШМАК .............................................................. 12
ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ ........................ 14
ТАРТАР ИЗ ЛОСОСЯ С МАНГО ........................................... 16
ЗАПЕЧЕННЫЙ БРИ С МЕДОМ И ОРЕХАМИ .............................. 18
ВЕСЕННИЙ САЛАТ ...................................................... 20
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ» .................................................... 22
САЛАТ ИЗ КУСКУСА С ЦУКИНИ И МИНДАЛЕМ ........................... 24
САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» С КУРИЦЕЙ ........................................... 26
САЛАТ С УТКОЙ И АПЕЛЬСИНАМИ ...................................... 28
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ С КАПЕРСАМИ ................................. 30
САЛАТ С КРАБОМ И МАНГО ............................................. 32
САЛАТ ИЗ ДЫНИ С ХАМОНОМ И МОЦАРЕЛЛОЙ ......................... 34
ЯИЧНЫЙ САЛАТ С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ ................................... 36
ВИТАМИННЫЙ САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ И СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ.................. 38
САЛАТ ИЗ ТОМАТОВ С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ ................... 40
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С АПЕЛЬСИНАМИ ................................... 42
СЫТНЫЙ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ ........................................... 44
ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ С РУКОЛОЙ...................... 46
АНГЛИЙСКИЕ СЭНДВИЧИ С ОГУРЦОМ .................................. 48
БРУСКЕТТА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ И МЯТОЙ ......................... 50
БУТЕРБРОДЫ С ЖАРЕНЫМИ БАКЛАЖАНАМИ........................... 52
КРУАССАН С КУРИНЫМ САЛАТОМ ...................................... 54
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ
ЗАПЕЧЕННЫЙ БУТЕРБРОД С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ ....................... 56
БРУСКЕТТА С КОЗЬИМ СЫРОМ И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ ................ 58
ФРАНЦУЗСКИЕ ТОСТЫ С ВАНИЛЬЮ И ЯГОДАМИ........................ 60
ПАНИНИ С ЛОСОСЕМ И МОЦАРЕЛЛОЙ.................................. 62
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
ЯЙЦА С МАСЛОМ И ХЛЕБОМ НА ЗАВТРАК............................... 64
ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ ....................................... 66


СКРЭМБЛ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ.......................................... 68
СЛИВОЧНО-ТОМАТНАЯ ЯИЧНИЦА ...................................... 70
ОМЛЕТ С ЛИСИЧКАМИ .................................................. 72
ФРИТТАТА СО СЛАДКИМ ЛУКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ........................... 74
НЕЖНЕЙШИЙ СКРЭМБЛ ИЗ ЯИЦ НА РЖАНОМ ТОСТЕ ................... 76
КРОК-МАДАМ ........................................................... 78
ШАКШУКА............................................................... 80
ЛОДОЧКИ ИЗ АВОКАДО С ЯЙЦОМ ...................................... 82
СУПЫ
ГОРОХОВЫЙ СУП ....................................................... 84
ИРЛАНДСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП .................................... 86
ГРИБНОЙ СУП .......................................................... 88
СУП-ПЮРЕИЗТЫКВЫ...................................................90
КРЕМ-СУП ИЗ ЧЕТЫРЕХ ВИДОВ КАПУСТЫ .............................. 92
СОЛЯНКА ............................................................... 94
КУРИНЫЙСУП-ЛАПША ..................................................96
СУП С ЛОСОСЕМ И УКРОПОМ........................................... 98
ЧАУДЕР С МОРЕПРОДУКТАМИ .........................................100
СВЕКОЛЬНИК С КЕФИРОМ.............................................102
ЛЕГКИЙ ГРИБНОЙ СУП.................................................104
ПАСТА И РИЗОТТО
ПАСТА КАРБОНАРА ....................................................106
ПЕННЕ С МЯСНЫМ СОУСОМ ...........................................108
ПАСТА С КУРИЦЕЙ, БРОККОЛИ И СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ . . .. . .. . .. . .. .110
МАК-Н-ЧИЗ.............................................................112
РИЗОТТО С ШАФРАНОМ ...............................................114
РИЗОТТО С КУРИЦЕЙ И МЯТОЙ ........................................116
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
ОВОЩНОЙ БОУЛ С ЯЙЦОМ И КИНОА ..................................118
РАТАТУЙ ...............................................................120
ПЕЧЕНАЯ КУКУРУЗА С ПРЯНЫМ МАСЛОМ..............................122
ГЛАЗИРОВАННАЯ МОРКОВЬ ...........................................124
ДАВЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ПАПРИКОЙ .................................126
ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ ..........................128
КАПУСТА,ЗАПЕЧЕННАЯВБЕКОНЕ .....................................130
ЧАШЕЧКИ ИЗ ЦУКИНИ С СЫРОМ.......................................132
ПРЯНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С МЕДОМ НА ГРИЛЕ ............................134
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУК-ПОРЕЙ С СЫРОМ...................................136
ХРУСТЯЩИЕ ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА .......................................138


ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ ....................................................140
КАРТОШЕЧКА С ГРИБАМИ .............................................142
РАССЫПЧАТЫЙ РИС С ЛИСИЧКАМИ И ОВОЩАМИ .....................144
БЛЮДА ИЗ МЯСА
СТЕЙК СО СЛИВКАМИ И ВИСКИ........................................146
ГОВЯДИНА,ТУШЕННАЯВТЕМНОМПИВЕ ..............................148
БЕФСТРОГАНОВ .......................................................150
ГОЛУБЦЫ С ЛИСИЧКАМИ ..............................................152
АЗУ ПО-ТАТАРСКИ
.....................................................1
54
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ С ЛУКОВО-ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ . .. . .. . .. . .. . .. .156
СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ В ГЛАЗУРИ БАРБЕКЮ ............................158
КАРЕ ЯГНЕНКА С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ .............................160
МЯСНОЙ ХЛЕБ .........................................................162
ДОЛМА С ГОВЯДИНОЙ.................................................164
ФАРШИРОВАННЫЙ СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ ..................................166
ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА..................................................168
ЯЗЫК В ВИННОМ СОУСЕ ...............................................170
ПОЧКИ С ШАМПИНЬОНАМИ НА ТОСТАХ................................172
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ
БОУЛ С КУРИЦЕЙ И АВОКАДО .........................................174
ПОЖАРСКИЕКОТЛЕТЫ.................................................176
КУРИНЫЕ ЗРАЗЫ С ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЯЙЦОМ И БРОККОЛИ .............178
КУРИЦА С ЦУКИНИ И КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ..........................180
ОСТРЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ ........................................182
КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ СО СМЕТАНОЙ И УКРОПОМ .....................184
ОЛАДЬИ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ ........................................186
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В БЕКОНЕ...........................................188
ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА С ЧЕРНОСЛИВОМ ................................190
ГРУДКА ИНДЕЙКИ С ТОМАТНО-КУКУРУЗНОЙ САЛЬСОЙ ...............192
УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ И АЙВОЙ.......................................194
ПЕРЕПЕЛКА В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ .....................................196
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ
ТУНЕЦ С КУНЖУТОМ И АЗИАТСКИМ СОУСОМ..........................198
ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ ЦЕЛИКОМ .....................................200
ЛОСОСЬ С ИКОРНЫМ СОУСОМ ........................................202
ТРЕСКА С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ........................................204
РЫБНЫЕ ТЕФТЕЛИ В СМЕТАНЕ.........................................206
КРАБКЕЙКИ ............................................................208
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК.............................................210


ЖЮЛЬЕН ИЗ МИДИЙ...................................................212
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПРЯНЫЕ КАЛЬМАРЫ ....................................214
КОТЛЕТКИ ИЗ КАЛЬМАРА С СОУСОМ ТАРТАР ..........................216
МОРСКИЕГРЕБЕШКИПО-АЗИАТСКИ...................................218
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА
БЛИНЫ НА МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ .......................................220
ОЛАДЬИ НА ПАХТЕ.....................................................222
БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ .................................................224
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ .....................................226
КИШ С БРОККОЛИ И ЛОСОСЕМ ........................................228
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ С РИКОТТОЙ .....................................230
ГАЛЕТА СО СЛИВАМИ ..................................................232
ПЛЕТЕНКИ С ПЕКАНОМ И КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ ......................234
БРАУНИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ .......................................236
БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ.....................................................238
ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ ..................................................240
СЫРНЫЕ ВАФЛИ .......................................................242
ОЛАДЬИ С КАПУСТОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ.....................................244
ДЕСЕРТЫ
ЗАПЕЧЕННЫЙИНЖИРСКРЕМ-ФРЕШЕМ ...............................246
ПИРОЖНЫЕ «ПАВЛОВА» С ЛИМОННЫМ КУРДОМ......................248
МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ С МАЛИНОЙ .....................................250
ЧИЗКЕЙК БЕЗ ВЫПЕЧКИ ...............................................252
ТРАЙФЛ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ......................................254
ВАНИЛЬНАЯ ПАННАКОТТА .............................................256
КЛУБНИЧНЫЙ МУСС ...................................................258
АРБУЗНЫЙ СОРБЕТ....................................................260
ЙОГУРТОВОЕ ПАРФЕ С КЛУБНИКОЙ, МАЛИНОЙ И ПЕРСИКОМ .........262
СОУСЫ И ПРОЧЕЕ
КЛАССИЧЕСКИЙ ПЕСТО ...............................................264
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ ...............................................266
ДОМАШНИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС .......................................268
СОУС БЕШАМЕЛЬ .....................................................270
БУЛЬОН В СТИЛЕ ZERO WASTE .......................................272
ОСНОВА ДЛЯ КИША И ПАЯ.............................................274
ЛИМОННЫЙ КУРД......................................................276
УКАЗАТЕЛЬ ............................................................278


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 50+гладких огурцов
• 3 зубчика чеснока
• 1⁄2 перца чили
• 1 1⁄2 ст. л. рисового уксуса
• 1 1⁄2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л . темного кунжутного масла
• 1ч.л.сахара
• 1 ст. л . жареного кунжута
• соль
БИТЫЕ ОГУРЦЫ
Порций: 3 • Время: 10 мин + маринование
6 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Выложить огурцы в салатник, посыпать
жареным кунжутом.
3. Полить огурцы приготовленной смесью,
перемешать и дать настояться 2–3 часа
при комнатной температуре.
2. Смешать в миске измельченный чес-
нок, рубленый перец чили, уксус, соевый
соус, масло , сахар и соль.
1. Огурцы разрезать пополам вдоль, на -
крыть пленкой, постучать дном тяжелого
ковша, чтобы растрескались. Нарезать
кусочками по 2 см.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 7


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3 средние свеклы
• 2 ст. л . оливкового масла
• 250 г сливочного сыра
• 120 г руколы
• 3 ст. л . жареных кедровых орешков
• 1 ст. л . бальзамического уксуса
• соль
• свежемолотый черный перец
Заранее
Поставьте свеклу вариться или запекаться за 1,5 часа,
чтобы она успела остыть.
БАШЕНКИ ИЗ СВЕКЛЫ
СО СЛИВОЧНЫМ СЫРОМ
Порций: 3 • Время: 15 мин + приготовление свеклы
8 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Полить башенки оставшимся
оливковым маслом и бальзамическим
уксусом, поперчить, посыпать кедровыми
орешками.
3. Собрать башенки: выложить на тарелки
по горсти руколы, положить кружок све-
клы, отсадить кружок сливочного сыра.
Повторить 2–3 раза, закончив красиво
отсаженным сыром.
2. Сливочный сыр размять до мягкости,
выложить в кондитерский мешок с на-
садкой в виде звездочки.
1. Свеклу отварить или запечь до мяг-
кости, остудить и очистить. Нарезать
поперек кружочками толщиной 5 мм.
Посолить, сбрызнуть 1 ст. л . оливкового
масла и перемешать.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 9


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 моркови
• 1 корень петрушки
• 2 луковицы
• 2 ст. л . оливкового масла
• 100 г сливочного масла
• 600 г куриной печени
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Подавайте паштет с тостами, дополнив жареными
кедровыми орешками и брусничным джемом.
ПАШТЕТ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
Порций: 6 • Время: 30 мин + охлаждение
10 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Остывшую массу переложить в кухон-
ный комбайн и измельчить. Дать насто-
яться несколько часов в холодильнике.
3. Добавить к печени обжаренные овощи,
посолить и поперчить, обжаривать,
помешивая, 1 –2 минуты, снять с огня
и полностью остудить.
2. В той же сковороде на сливочном
масле быстро обжарить куриную печень,
чтобы внутри она осталась розовой.
1. Морковь и корень петрушки натереть
на крупной терке, лук мелко нарубить.
Обжарить лук с кореньями на оливковом
масле до мягкости.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 11


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 филе слабосоленой сельди
• 1 кисло-сладкое яблоко
• 1 луковица
• 3 сваренных вкрутую яйца
• 4 ломтика батона
• 1 стакан молока
• 2 ст. л . яблочного уксуса
• 1ст.л.горчицы
• 2ч.л.сахара
• 2 ст. л . растительного масла
• соль
• свежемолотый черный перец
Заранее
Если у вас слишком соленая сельдь, вымочите ее заранее
в молоке в течение 1 часа, затем обсушите.
ФОРШМАК
Порций: 4 • Время: 20 мин
12 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Выложить форшмак на тарелку, при-
дать форму овала, посыпать натертым
оставшимся белком.
3. Желтки хорошо растереть с сахаром
и растительным маслом, посолить и попер-
чить. Добавить в комбайн и перемешать.
2. Соединить в кухонном комбайне сельдь,
хлеб, яблоко, лук и половину белков,
измельчить. Влить уксус и добавить
го р чицу.
1. Филе сельди и очищенное яблоко
некрупно нарезать, лук нарезать мелко.
Яйца разделить на желтки и белки. Ломти-
ки батона без корок размочить в молоке,
хорошо отжать.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 13


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 250 г филе слабосоленой сельди
• 5 веточек укропа + для украшения
• 2 побега зеленого лука
• 1⁄4 красной луковицы
• 200 г жирной сметаны
• 2 ч. л. жидкого меда
• 1 стакан замороженной черной
смородины
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Подавать закуску лучше всего с тостами из ржаного хлеба.
ЗАКУСКА ИЗ СЕЛЬДИ
С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
Порций: 4 • Время: 8 мин + охлаждение
14 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Снова аккуратно перемешать, выло -
жить в посуду для подачи и украсить
укропом.
3. Аккуратно и несильно перемешать
и убрать в холодильник на ночь.
2. Смешать в миске сметану, мед, укроп,
зеленый и красный лук, кусочки сельди
и смородину. Слегка посолить и попер-
чить .
1. Филе сельди нарезать кусочками
на один укус. Нарубить укроп, нарезать
зеленый лук наискосок, красный лук
мелко нарубить.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 15


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 ч. л . рисового уксуса
• 2ч.л.соевогосоуса
• 1⁄2 ч. л. тертого свежего имбиря
• 200 г очень свежего филе лосося
• 120 г очищенного спелого манго
• 1⁄2 маленькой красной луковицы
• 1⁄2 красного перчика чили
• несколько веточек кинзы
• цедра и сок 1 лайма
• соль
Вариант
Тартар можно приготовить с филе тунца,
а половину манго заменить спелым авокадо.
ТАРТАР ИЗ ЛОСОСЯ С МАНГО
Порций: 2 • Время: 15 мин
16 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Выложить тартар на тарелки с помо-
щью кулинарного кольца. Посыпать це-
дрой лайма и украсить листочкам кинзы.
3. Перец чили и кинзу мелко нарубить.
Смешать все ингредиенты тартара, кроме
цедры лайма, с заправкой.
2. Рыбу и манго нарезать кубиками
по 7 мм. Лук мелко нарубить, посолить , по-
лить оставшимся уксусом и перемешать.
1. Для заправки смешать половину уксу-
са с соевым соусом и имбирем.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 17


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 маленький кружок бри (125–150 г)
• 1ст.л.жидкогомеда
• 1 ст. л . оливкового масла
• щепотка сухого розмарина или тимьяна
• 6–8 половинок грецкого ореха
• свежемолотый черный перец
Варианты
Точно так же можно запечь камамбер,
а вместо грецких орехов использовать пекан или кешью.
ЗАПЕЧЕННЫЙ БРИ
С МЕДОМ И ОРЕХАМИ
Порций: 1 • Время: 18 мин
18 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Достать и приправить свежемолотым
черным перцем. Сразу подавать.
3. Запекать в духовке при 175 °С в тече-
ние 10–12 минут, до расплавления сыра
в середине.
2. Полить сыр медом и оливковым мас-
лом, посыпать розмарином или тимья-
ном, вокруг выложить грецкие орехи.
1. Надрезать корочку сыра с одной сто-
роны решеткой, выложить в маленькую
форму для запекания.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 19


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3 сваренных вкрутую яйца
• 2 средних огурца
• 5 редисок
• 3 побега зеленого лука
• небольшой пучок укропа
• 3ст.л.сметаны
• 1ст.л.майонеза
• соль
ВЕСЕННИЙ САЛАТ
Порций: 4 • Время: 25 мин
20 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Разложить сверху дольки отварного
яйца и подавать.
3. Соединить в салатнике огурцы, редис
и зелень, заправить сметаной и майоне-
зом, посолить и перемешать.
2. Тем временем нарезать огурцы
половинками кружочков, редиску ―
очень тонкими кружочками. Зеленый лук
и укроп мелко нарубить.
1. Выложить яйца в большое количество
холодной воды, довести до кипения,
снять с огня, дать постоять под крышкой
16 минут, остудить, очистить, нарезать
дольками.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 21


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 небольшая свекла
• 1 крупная морковь
• 1/4 маленького кочана капусты
• 50 г грецких орехов
• 3 ст. л . натурального йогурта
• 1 зубчик чеснока
• соль
Вариант
Вместо йогурта салат можно заправить
нерафинированным оливковым или подсолнечным маслом.
САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»
Порций: 4 • Время: 12 мин
22 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Соединить все овощи в салатнике,
всыпать орехи, добавить йогурт, посолить
и перемешать.
3. Грецкие орехи мелко порубить или
измельчить в ступке пестиком.
2. Капусту тонко нашинковать, слегка
посолить и помять руками, чтобы она
стала мягче.
1. Свеклу натереть на крупной терке, мор-
ковь нарезать тонкой соломкой, чеснок
пропустить через пресс.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 23


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 300 г кускуса
• 150 г зеленого горошка
• 150 г цукини
• 6 ст. л . оливкового масла
• 3ст.л.сокалимона
• 60 г рубленого жареного миндаля
• 1⁄2 стакана рубленого зеленого лука
• 1⁄2 стакана рубленой петрушки
• 1⁄4 стакана рубленой мяты
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Выделившуюся при готовке цукини жидкость не выливайте,
а добавьте в кускус вместе с лимонным соком и оливковым маслом.
САЛАТ ИЗ КУСКУСА
С ЦУКИНИ И МИНДАЛЕМ
Порций: 4 • Время: 15 мин + остывание
24 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Смешать кускус, зеленый горошек,
цукини, миндаль и зелень, посолить,
поперчить, приправить соком лимона
и оставшимся маслом, перемешать.
3. Цукини нарезать мелкими кубиками
и обжарить на 3 ст. л . оливкового масла
в течение 3 минут. Остудить.
2. Зеленый горошек бланшировать
в подсоленной воде 2 минуты, воду
слить, остудить.
1. Кускус залить 500 мл кипятка, накрыть
и дать постоять 5 минут, затем взрыхлить
вилкой и остудить.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 25


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1⁄2 небольшой чиабатты
• 2 ст. л . оливкового масла
• 120 г домашнего майонеза
(см. с. 266)
• 3 филе анчоусов
• 2 ч. л . дижонской горчицы
• 1⁄2 ч. л. вустерского соуса
• 1 зубчик чеснока
• 1 готовое филе куриной грудки
• 400 г салата романо
• 100 г пармезана
• соль
• свежемолотый черный перец
САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» С КУРИЦЕЙ
Порций: 4 • Время: 20 мин
26 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Смешать салат с парой ложек соуса,
разложить по тарелкам, посолить
и поперчить. Сверху выложить курицу,
посыпать крутонами и пармезаном.
Оставшийся соус подать отдельно.
3. Нарезать куриное филе тонкими
ломтиками, салат романо крупно нарвать,
пармезан натереть крупными хлопьями.
2. Смешать майонез с растертыми филе
анчоусов, горчицей, вустерским соусом
и пропущенным через пресс чесноком.
1. Чиабатту нарезать кубиками, выложить
на противень, сбрызнуть оливковым мас-
лом, слегка посолить и запечь при 200 °С
в течение 5 минут. Остудить.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 27


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 филе утиной грудки
• 1 апельсин
• 150 г салата айсберг или фризе
• 120 г руколы
• 3 ст. л . оливкового масла
• 1 ст. л . соевого соуса
• 1 ч. л. жидкого меда
• 1/2 ч. л. дижонской горчицы
(по желанию)
• 3 ст. л . жареных кедровых орешков
• свежемолотый черный перец
На заметку
Правильная техника жарки утиной грудки: филе выложите на холодную
сковороду кожей вниз и жарьте до золотистого цвета и хруста, 10–12 минут.
Затем переверните и поджарьте с другой стороны 3–4 минуты.
САЛАТ С УТКОЙ И АПЕЛЬСИНАМИ
Порций: 2 • Время: 25 мин
28 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Полить салат половиной заправки,
выложить утку и сегменты апельсина,
сбрызнуть оставшейся заправкой, посы -
пать кедровыми орешками.
3. Смешать и взбить до однородности
оливковое масло, соевый соус, мед,
горчицу, сок апельсина и свежемолотый
перец.
2. Тем временем вырезать из апельсина
сегменты мякоти, сохранив сок. Салат
крупно нарвать руками, выложить на та -
релки вместе с руколой.
1. Пожарить филе утиной грудки, чтобы
кожа стала хрустящей, а внутри оно оста-
лась розовым. Дать отдохнуть, посолить
и нарезать тонкими ломтиками.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 29


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г картофеля
• 1 маленькая красная луковица
• 3ст.л.каперсов
• 4 веточки петрушки
• 2 ч. л . зернистой горчицы
• 1 ст. л . белого винного уксуса
• 4 ст. л . оливкового масла
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Для салатов выбирайте картофель не крахмалистого сорта,
иначе он не сохранит форму, превратится в пюре.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ САЛАТ
С КАПЕРСАМИ
Порций: 4 • Время: 30 мин + остывание
30 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Еще теплый картофель смешать с лу-
ком, каперсами, петрушкой и заправкой.
Дать остыть и немного настояться.
3. Смешать горчицу, уксус, оливковое
масло, соль и перец, взбить до одно-
родности.
2. Красный лук, каперсы и листочки
петрушки мелко нарубить.
1. Очищенный картофель отварить
в подсоленной воде до мягкости, около
18 минут. Воду слить, слегка остудить,
нарезать крупными кубиками.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 31


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3 ст. л . домашнего майонеза
(см. с . 266)
• 1ст.л.кетчупа
• щепотка хлопьев чили
• 1/4 красной луковицы
• 200 г салата айсберг
• 200 г мякоти спелого манго
• 2ст.л.икрытобико
• 1 ст. л . сливочного масла
• 150 г мяса краба
• сок 1⁄2 лайма
• несколько веточек кинзы
Варианты
Вместо крабового мяса можно использовать сурими «снежный краб»,
а икру тобико заменить любой другой икрой по вкусу.
САЛАТ С КРАБОМ И МАНГО
Порций: 4 • Время: 15 мин
32 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Выложить теплое мясо краба на салат,
сбрызнуть соком лайма, украсить кинзой
и сразу подавать.
3. Выложить на сковороду со сливочным
маслом разобранное на волокна мясо
краба. Прогреть, помешивая , 2 минуты.
2. Нарезать айсберг тонкими полосами,
манго ― небольшими кубиками. Выло-
жить в салатник айсберг и манго, слегка
посолить, полить заправкой, посыпать
икрой тобико.
1. Смешать майонез с кетчупом, хлопья -
ми чили и мелко нарезанным красным
луком.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 33


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г спелой дыни
• 6 ломтиков хамона или пармской
в е тчины
• 6 маленьких шариков моцареллы
• 2 веточки петрушки
• 60 г руколы
• 2ст.л.сокалимона
• 4 ст. л . оливкового масла
• соль
• свежемолотый черный перец
САЛАТ ИЗ ДЫНИ С ХАМОНОМ
И МОЦАРЕЛЛОЙ
Порций: 2 • Время: 10 мин
34 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Выложить на руколу дыню, дополнить
хамоном и моцареллой, полить остав -
шейся заправкой и посыпать петрушкой.
3. Смешать сок лимона, оливковое масло ,
соль и перец. Половиной заправки при-
править руколу и выложить на тарелки.
2. Листочки петрушки мелко нарубить,
руколу промыть и обсушить.
1. Дыню нарезать крупными кубиками.
Хамон нарвать крупными кусочками. Ша-
рики моцареллы разделить пополам.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 35


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г натуральной печени трески
в масле, нарезанной соломкой
• 2 ст. л . зерненого творога
• 4 отварных куриных яйца,
протертых через сито
• 1 ч. л . лимонного сока
• небольшой свежий огурец, натертый
на крупной терке
• черный свежемолотый перец
и крупная соль по вкусу
• 2–3 очень мелко рубленных каперса
• 4 ржаных тоста или 8 полосок ржаных
хлебцев
• листья петрушки для украшения
ЯИЧНЫЙ САЛАТ
С ПЕЧЕНЬЮ ТРЕСКИ
Порций: 4 • Время: 7 мин
36 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Перед подачей украсить свежими
листьями петрушки.
3. Выложить салатную массу, снова при-
сыпать яйцом.
2. Тосты или хлебцы обильно присыпать
яичной крошкой.
1. Аккуратно перемешать печень трески
с огурцом, каперсами и творогом, припра-
вить, сбрызнуть лимонным соком.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 37


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г очень тонко нашинкованной
белокочанной капусты
• 200 г спелой оранжевой тыквы тонкой
соломкой
• мелко нарубленная горсть листьев
сельдерея
• 1 ч. л . семян кунжута, обжаренных
с крупной солью
• 2 перепелиных яйца
• 1ст.л.сокалимона
• 1 ст. л . оливкового масла
• 1⁄2 ч. л. не очень острой горчицы
• 1⁄2 ч. л. семян тмина
• черный свежемолотый перец
и крупная соль по вкусу
ВИТАМИННЫЙ САЛАТ ИЗ ТЫКВЫ
Порций: 4 • Время: 10 мин
38 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Приправить и полить заправкой, чуть
приподняв салат снизу, и присыпать
кунжутным семенем и тмином.
3. Присыпать рубленым сельдереем
и перемешать руками.
2. Капусту смешать с тыквой и хорошо
обмять руками.
1. Соль смешать с горчицей, влить сок
лимона, добавить масло, тщательно рас-
тереть яйца и смешать с основой заливки,
очень хорошо перемешать.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 39


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 400 г разных томатов
(черри, кумато, сливки и т. д.)
• большой пучок зеленого базилика
(50 г)
• черный свежемолотый перец
и крупная соль по вкусу
• 100 г моцареллы мини
• 2 ст. л . хорошего оливкового масла
• 1 ч. л. жареного кунжута
САЛАТ ИЗ ТОМАТОВ
С МОЦАРЕЛЛОЙ И БАЗИЛИКОМ
Порций: 2 • Время: 10 мин
40 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Перед подачей присыпать кунжутом.
3. Отцеженные томаты перемешать с мо-
цареллой и рваными листьями базилика,
присыпать черным перцем, сбрызнуть
маслом и аккуратно перемешать.
2. Поставить стекать над миской, перио-
дически помешивая (на 10 минут).
1. Томаты (кроме черри) разрезать
на дольки. Обильно приправить томатное
ассорти, выложить в дуршлаг
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 41


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 спелых сладких апельсина,
тщательно очищенных и нарезанных
крупным кубиком
• 2 рубленых куриных яйца
• 2 рубленые отварные картофелины
• 1 очень мелко рубленая луковица
шалота (любого другого салатного лука)
• черный свежемолотый перец
и крупная соль по вкусу
• большая отварная куриная грудка,
разобранная на волокна и мелко
нарубленная
• майонез по вкусу для заправки
• 2 ст. л . тертого пармезана
САЛАТ ИЗ КУРИЦЫ С АПЕЛЬСИНАМИ
Порций: 4 • Время: 25 мин
42 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Перед подачей сверху выложить
апельсиновые ломтики, без излишков
сока.
3. Салатную массу ровным слоем выло-
жить на сервировочное блюдо с высоки-
ми бортиками.
2. Очищенные апельсины убрать
в прохладное место на 15 минут.
1. Картофель, лук, курицу и яйца переме-
шать, всыпать сыр, заправить майонезом,
приправить и тщательно вымешать.
Убрать в холодильник на 15 минут.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 43


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 хурма
• 1 груша
• 1 яблоко
• 2киви
• 1 апельсин
• 1 банан
• 1 ст. л . лимонного сока
• 1 ст. л . цедры апельсина и лимона
• 2ст.л.меда
СЫТНЫЙ ФРУКТОВЫЙ САЛАТ
Порций: 4 • Время: 20 мин
44 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Добавьте в салат мед и тщательно всё
перемешайте. Разложите салат по бока-
лам и подавайте.
3. Добавьте цедру апельсина и лимона,
натертую на мелкой терке.
2. Смешайте фрукты в салатнике, полей-
те лимонным соком.
1. Мякоть всех фруктов нарежьте неболь-
шими кубиками.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 45


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 400 г куриной печени
• 1 ст. л . соевого соуса
• 3 ст. л . оливкового масла
• большая горсть хорошо промытой
пряной руколы
• половина кисло-сладкого яблока
• черный свежемолотый перец по вкусу
• рубленая свежая петрушка по вкусу
ТЕПЛЫЙ САЛАТ ИЗ КУРИНОЙ
ПЕЧЕНИ С РУКОЛОЙ
Порций: 4 • Время: 8 мин
46 ЗАКУСКИ И САЛАТЫ


4. Выложить печень, перемешать
с яблоками, присыпать зеленью, руколу
перемешать.
3. Яблоко нарезать соломкой, 5 –7 минут
притушить в масле с соком из-под печени,
пр ипра в ить.
2. На сковороде с толстым дном хорошо
разогреть масло и быстро обжарить
пе че нь.
1. Куриную печень разрезать, приправить
и залить соевым соусом, мариновать
в прохладном месте 1 час.
ЗАКУСКИ И САЛАТЫ 47


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 крупный длинный огурец
• 8 ломтиков тостового пшеничного
хлеба
• 50 г сливочного масла
• соль
На заметку
Если нет овощечистки, нарезать огурец можно с помощью
терки-мандолины или просто очень острым ножом.
АНГЛИЙСКИЕ СЭНДВИЧИ
С ОГУРЦОМ
Порций: 4 • Время: 15 мин
48 БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ


4. Обрезать со всех сторон корочки
и излишки огурца острым ножом. Разре-
зать каждый тост на 4 треугольника или
квадратика.
3. Обсушить ломтики огурца на бу-
мажных полотенцах. Выложить в два
слоя на 4 ломтика хлеба, поверх масла.
Накрыть оставшимися ломтиками хлеба
маслом вниз, прижать.
2. Ломтики хлеба с одной стороны сма-
зать тонким ровным слоем сливочного
масла.
1. Огурец очистить и нарезать овощечист-
кой вдоль тонкими ленточками. Посолить,
выложить в дуршлаг и оставить на 10 ми-
нут, чтобы стекла лишняя жидкость.
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ 49


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 400 г зеленого горошка
• 4 веточки мяты
• 200 мл жирных сливок
• Цедра 1 лимона
• 10 ломтиков деревенского хлеба
• 3 ст. л . оливкового масла
• 50 г пармезана
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Пюре можно приготовить из замороженного
или консервированного зеленого горошка.
БРУСКЕТТА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
И МЯТОЙ
Порций: 5 • Время: 25 мин
50 БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ


4. Выложить пюре из горошка на го-
рячие тосты, сбрызнуть оставшимся
маслом, посыпать тертым пармезаном
и сразу подавать.
3. Ломтики хлеба сбрызнуть половиной
оливкового масла, обжарить на сухой
сковороде до золотистой корочки.
2. Добавить сливки и лимонную цедру,
перемешать. Приправить солью и пер-
цем, дать настояться 10 минут.
1. Горошек бланшировать 5 минут, слить
воду, поместить в блендер. Добавить
листочки мяты, размолоть в крупнозерни-
стое пюре.
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ 51


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 средний баклажан
• 5–6 ст. л . оливкового масла
• 2 небольших помидора
• 2 зубчика чеснока
• 4 веточки петрушки
• соль
БУТЕРБРОДЫ С ЖАРЕНЫМИ
БАКЛАЖАНАМИ
Порций: 5 • Время: 15 мин
52 БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ


4. Положить на каждый ломтик багета
кружок баклажана, смазать чесноком ,
посолить, накрыть кружочком помидора,
еще немного посолить, украсить листоч-
ками петрушки.
3. Ломтики багета слегка сбрызнуть
оливковым маслом и подпечь с обеих
сторон на сухой сковороде по 1,5 минуты.
Остудить и выложить на большое блюдо.
2. Помидоры нарезать поперек кружоч-
ками толщиной 4–5 мм. Чеснок натереть
или мелко нарубить. Листочки петрушки
оборвать с веточек.
1. Баклажаны по желанию очистить,
нарезать кружочками толщиной 6–8 мм,
обжарить на оливковом масле до золо-
тистого цвета с двух сторон. Остудить
на бумажных полотенцах.
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ 53


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 100 г готового куриного филе
• 100 г темного винограда
• 50 г жареных грецких орехов
• 2–3 пера зеленого лука
• 1⁄4 сладкой красной луковицы
• 1 небольшой стебель сельдерея
• 4 ч. л. майонеза
• щепотка паприки
• 2 больших свежих круассана
• 4 листа салата фризе
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Стебель сельдерея можно заменить половинкой небольшого сочного яблока.
КРУАССАН С КУРИНЫМ САЛАТОМ
Порций: 2 • Время: 5 мин
54 БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ


4. Разрезать круассаны вдоль не до кон-
ца, раскрыть и положить по два листа
салата. Между ними выложить салат
с курицей и сразу подавать.
3. Смешать майонез с паприкой и черным
перцем, заправить салат, подсолить
по вкусу.
2. У стебля сельдерея удалить жесткие
волокна, нарезать тонкими ломтиками.
Соединить все подготовленные ингреди-
енты в миске.
1. Нарезать небольшими кубиками кури-
ное филе. Ягоды винограда разрезать
пополам, удалить косточки. Грецкие орехи
нарубить. Оба вида лука мелко нарезать.
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ 55


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г филе рыбы горячего копчения
• 3–4 пера зеленого лука
• 3 ст. л . жирных сливок
• 4 ст. л . тертого твердого сыра
• 4 ломтика деревенского хлеба
• свежемолотый черный перец
ЗАПЕЧЕННЫЙ БУТЕРБРОД
С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
Порций: 2 • Время: 25 мин
56 БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ


4. Посыпать оставшимся сыром, поме -
стить под разогретый верхний гриль
в духовке и запечь при 200 °С до золоти-
стой корочки, около 5 минут.
3. Поджарить ломтики хлеба с обеих
сторон на сухой сковороде или в тостере,
выложить поровну рыбную смесь.
2. Смешать рыбу со сливками, 3 ст. л .
тертого сыра, зеленым луком. Поперчить
по вкусу.
1. Филе копченой рыбы очистить от кожи
и косточек, разобрать на хлопья или слег-
ка размять вилкой. Зеленый лук мелко
нарезать.
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ 57


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 6 ст. л . оливкового масла
• 2 ст. л . белого винного уксуса
• 1⁄2 ч. л. дижонской горчицы
• 1ч.л.жидкогомеда
• 4 ломтика деревенского хлеба
• 200 г мягкого козьего сыра (шевра)
• 50 г жареных грецких орехов
• соль
БРУСКЕТТА С КОЗЬИМ СЫРОМ
И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Порций: 4 • Время: 10 мин
58 БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ


4. Выложить брускетту на тарелки, по -
сыпать дроблеными грецкими орехами
и полить оставшимся соусом.
3. Разрезать козий сыр на 12 ломтиков,
выложить по 3 на ломтик хлеба, поместить
под верхний гриль в духовке и запечь при
200 °С в течение 5 минут.
2. Подпечь ломтики хлеба на сухой
сковороде с одной стороны, переложить
на противень подпеченной сторо-
ной вверх и полить соусом, по 1 ст. л .
на ломтик.
1. Смешать в маленькой миске оливко-
вое масло с уксусом, горчицей, медом
и щепоткой соли.
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ 59


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 крупных яйца
• 20 г сливочного масла
• 4 крупных ломтика бриоши
• 2 ст. л . коричневого сахара
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 100 г свежих ягод
Варианты
Вместо бриоши можно использовать панеттоне или любую другую
сдобную выпечку, а при подаче посыпать не сахаром,
а сахарной пудрой или полить кленовым сиропом.
ФРАНЦУЗСКИЕ ТОСТЫ
С ВАНИЛЬЮ И ЯГОДАМИ
Порций: 4 • Время: 12 мин
60 БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ


4. Выложить горячие тосты на тарелки,
посыпать смесью двух видов сахара
и ягодами. Сразу подавать.
3. Окунуть каждый ломтик бриоши в яйцо
с обеих сторон и выложить на сковороду.
Поджарить с обеих сторон до золотистой
корочки.
2. Разогреть на сковороде сливочное
масло до появления пузырьков.
1. Разбить яйца в миску и слегка взбол-
тать. Перелить в широкую тарелку.
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ 61


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 небольшая чиабатта
• 1 авокадо
• 1яйцо
• 100 г копченого лосося
• 30 г моцареллы
• сок и цедра 1/2 лимона
• оливковое масло для жарки
• соль и черный свежемолотый перец
по вкусу
ПАНИНИ С ЛОСОСЕМ
И МОЦАРЕЛЛОЙ
Порций: 2 • Время: 15 мин
62 БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ


6. Выложите поверх масла из авокадо
салатные листья, ломтики лосося, кусочки
моцареллы и глазунью. Накройте начинку
верхней частью чиабатты и подавайте.
5. Смажьте чиабатту внутри получившим-
ся маслом из авокадо.
4. Чиабатту разрежьте пополам. Подсу-
шите чиабатту в духовке до корочки.
3. В сковороде разогрейте оливковое масло,
приготовьте глазунью из 1 яйца, приправьте.
Лосось нарежьте тонкими ломтиками.
2. Моцареллу нарежьте небольшими ку-
сочками, сбрызните маслом, приправьте.
1. Отделите мякоть авокадо. Пюрируйте
мякоть, добавьте натертую лимонную цедру,
лимонный сок, приправьте, перемешайте.
БУТЕРБРОДЫ И СЭНДВИЧИ 63


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4яйца
• 200 г свежего пшеничного хлеба
• 60 г сливочного масла
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Вместо яиц «в мешочек» можно приготовить яйца пашот, а готовое блюдо
посыпать рубленой зеленью, например шнитт-луком или петрушкой.
ЯЙЦА С МАСЛОМ
И ХЛЕБОМ НА ЗАВТРАК
Порций: 2 • Время: 10 мин
64 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


4. Посечь яичный белок ножом, посо -
лить, поперчить и перемешать. Сразу
подавать.
3. Срезать верхнюю часть скорлупы яиц,
извлечь чайной ложкой, выложить поверх
хлеба с маслом.
2. Нарвать хлеб кубиками и сложить
в небольшие глубокие миски или кружки.
Выложить сверху по кусочку сливочного
масла.
1. Яйца сварить «в мешочек»: 5 минут
после закипания воды.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 65


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 100 г шампиньонов
• 40 г ветчины
• 2 ст. л . оливкового или топленого
масла
• 2яйца
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Начинка для омлета может быть любой: сладкий перец,
жареные баклажаны, ассорти зелени, ломтики грудинки или бекона,
тертый твердый сыр или кусочки козьего сыра.
ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ И ГРИБАМИ
Порций: 1 • Время: 20 мин
66 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


4. Выложить на омлет смесь грибов
с ветчиной, посолить, поперчить, свер-
нуть пополам, переложить на тарелку
и подавать.
3. Влить в сковороду яйцо, готовить
на среднем огне, пока оно слегка не схва -
тится, пару раз сдвинув от краев к центру,
чтобы получились волны.
2. Яйца взболтать вилкой с молоком,
щепоткой соли и перца. Разогреть
на сковороде оставшееся масло.
1. Грибы и ветчину нарезать ломтиками,
выложить на сковороду с половиной
масла и обжарить в течение 4–5 минут.
Переложить в миску.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 67


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3–4 пера зеленого лука
• 1 ст. л . топленого масла
• 4 крупных яйца
• 1 ст. л . жирной сметаны
• соль
• свежемолотый черный перец
СКРЭМБЛ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ
Порций: 2 • Время: 10 мин
68 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


4. Снять с огня, всыпать рубленый
зеленый лук, перемешать, выложить
на тарелку и подавать.
3. Добавить сметану, посолить, поперчить,
и готовить, помешивая , еще 1–1 ,5 мину-
ты, чтобы скрэмбл остался нежным.
2. Влить яйца, перемешать. Прогревать
на умеренном огне, помешивая , пока
яйца не начнут схватываться.
1. Зеленый лук мелко нарубить. Растопить
масло в маленькой кастрюльке.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 69


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 5яиц
• 75гсыра
• 1 маленькая луковица
• 1 стебель сельдерея
• 1/2 болгарского перца
• 3–4 ст. л . сметаны
• 2 ст. л . томатной пасты
• 1/2 ч. л. молотой паприки
• зелень петрушки иукропа
• оливковое масло для жарки
• соль и черный свежемолотый перец
по вкусу
СЛИВОЧНО-ТОМАТНАЯ ЯИЧНИЦА
Порций: 2 • Время: 10 мин
70 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


6. Когда яичница схватится, посыпать сыром,
накрыть крышкой и подождать 2–3 минут.ы
5. Яйца взбить с солью, влить к томатно-луко-
вой смеси, посыпать зеленью , перемешать.
4. Добавить томатное пюре, перемешать.
Добавить сметану, паприку, приправить,
перемешать и прогревать смесь в тече-
ние 2–3 м ин.
3. Добавить сельдерей и болгарский
перец, обжаривать всё вместе в течение
2 мин.
2. В сковороде разогреть масло, обжа-
рить на нем лук до золотистости.
1. Лук, сельдерей, болгарский
перец и зелень мелко нарезать.
Сыр натереть на крупной терке.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 71


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 100 г лисичек
• 4яйца
• 100 мл молока
• 1 луковица
• 2–3 веточки петрушки для подачи
• оливковое масло для жарки
• соль и черный свежемолотый перец
по вкусу
ОМЛЕТ С ЛИСИЧКАМИ
Порций: 2 • Время: 20 мин
72 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


6. Готовый омлет посыпать рубленой
петрушкой.
5. Залить лисички яично-молочной смесью,
перемешать, накрыть сковороду крышкой
и готовить омлет в течение 5 минут.
4. Яйца взбить венчиком,
приправить, влить молоко , еще раз
в збить.
3. Лисички вымыть, нарезать на кусочки.
Добавить в сковороду к луку, обжаривать
всё вместе до золотистости.
2. В сковороде разогреть масло, обжа-
рить на нем лук до прозрачности.
1. Лук мелко порезать.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 73


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 средние белые луковицы
• 2 ст. л . оливкового масла
• 1⁄2 стакана рубленой зелени
• 8 крупных яиц
• 2–3ст.л.молока
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Зелень для фриттаты выбирайте на свой вкус: петрушка, укроп, зеленый лук,
эстрагон, базилик, мята , но желательно не более трех видов одновременно.
ФРИТТАТА СО СЛАДКИМ ЛУКОМ
И ЗЕЛЕНЬЮ
Порций: 4 • Время: 25 мин
74 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


4. Снять крышку и поместить фриттату
под разогретый верхний гриль в духовку
(200°С) на 5 минут. Немного остудить,
нарезать и подавать.
3. Разогреть оставшееся масло в той
же сковороде. Влить яичную смесь. Гото-
вить под крышкой на слабом огне около
10 минут.
2. Нарубить зелень. Яйца взболтать
в миске вилкой, добавить зелень и мо-
локо, посолить и поперчить, положить
жареный лук, перемешать.
1. Очистить и мелко нарубить белый лук.
Обжарить на 1 ст. л . оливкового масла
в сковороде, которую можно ставить
в духовку, 4–5 минут.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 75


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3яйца
• 2 ст. л . сливочного масла
• 1ст.л.сметаны
• небольшой пучок шнитт-лука
• соль и черный свежемолотый перец
по вкусу
• ржаной хлеб и оливковое масло
для тоста
НЕЖНЕЙШИЙ СКРЭМБЛ ИЗ ЯИЦ
НА РЖАНОМ ТОСТЕ
Порций: 2 • Время: 15 мин
76 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


6. Сбрызнуть готовый тост оливковым маслом
и выложить поверх него готовый скрэмбл.
Незамедлительно подавать к столу!
5. Когда яйца будут почти готовы, добить
сметану и измельченный лук, приправить,
перемешать.
4. Готовить яйца на медленном огне 4–5 минут,
перемешивая их и не давая им нагреваться
слишком сильно (для этого во время приго-
товления несколько раз снимать сотейник
с плиты на 15–20 секунд, не прекращая
перемешивать).
3. Как только яйца схватятся, добавить
оставшееся масло.
2. В сотейник вбить яйца, поставить
сотейник на самый маленький огонь
и добавить к яйцам половину сливочно-
го масла. Непрерывно перемешивать,
чтобы белок и желток соединились.
1. Приготовьте хрустящий тост.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 77


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 ч. л . сливочного масла
• 4 ломтика тостового хлеба
• 2 ч. л . дижонской горчицы
• 2 ломтика ветчины
• 2 ломтика сыра для тостов
• 2яйца
• 2 ч. л. топленого масла
• 120 г сырного соуса бешамель
(см. с. 270)
Вариант
Если приготовить только сэндвичи, без яичницы,
такое блюдо будет называться «крок-месье».
КРОК-МАДАМ
Порций: 2 • Время: 30 мин
78 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


4. Тем временем на сковороде с топле-
ным маслом пожарить две глазуньи, по -
солить и поперчить. Подавать сэндвичи
горячими, выложив сверху по глазунье.
3. Запекать сэндвичи в нагретой
до 180 °С духовке около 15 минут, до зо-
лотистого цвета сверху.
2. Выложить на хлеб по ломтику ветчины
и сыра, накрыть вторым ломтиком хлеба,
смазанным горчицей (горчицей вниз),
сверху распределить соус бешамель.
1.На сковороде со сливочным маслом
поджарить 2 хлеба с одной стороны до золо-
тистого цвета. Выложить хлеб на противень
жареной стороной вниз, смазать горчицей
со светлой стороны.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 79


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 небольшая луковица
• 1–2 зубчика чеснока
• 1 крупный красный сладкий перец
• 3 средних помидора
• оливковое масло
• молотый кумин, паприка,
хлопья чили по вкусу
• щепотка сахара
• 2–4 яйца
• соль
• свежемолотый черный перец
Заранее
Соус можно сделать заранее и хранить в холодильнике в плотно закрытой
посуде. Перед добавлением яиц разогреть, помешивая, на среднем огне.
ШАКШУКА
Порций: 2 • Время: 35 мин
80 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


4. Сделать в соусе углубления, выпустить
яйца, готовить, пока белок не схватится,
а желток останется жидким, около 7 ми-
нут. При подаче посыпать петрушкой.
3. Добавить к луку сладкий перец, жа -
рить 3–4 минуты. Выложить помидоры,
потушить до загустения, около 8 минут.
Посолить, поперчить, добавить специи.
2. На сковороде с оливковым маслом
спассеровать лук с чесноком до мягко-
сти и светло-золотистого цвета.
1. Лук и чеснок нарубить, сладкий перец
и помидоры нарезать кубиками, петрушку
нарубить.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 81


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 очень спелых крупных авокадо
• 4яйца
Заранее
По желанию можно полить авокадо с яйцом острым маслом: прогреть
в маленькой сковороде щепотку хлопьев перца чили до аромата, влить
2–3 ст. л . оливкового масла , снять с огня и остудить до теплого состояния.
При подаче полить яйца маслом через ситечко.
ЛОДОЧКИ ИЗ АВОКАДО С ЯЙЦОМ
Порций: 2 • Время: 22 мин
82 БЛЮДА ИЗ ЯИЦ


4. Запекать при 200 °С около 15 минут,
чтобы белок схватился, а желток остался
текучим. Сразу подавать.
3. Аккуратно влить в каждое углубле-
ние по яйцу ― так , чтобы не повредить
желток.
2. Поместить авокадо разрезами вверх
в форму для запекания, посолить и по -
пе рчит ь.
1. Разрезать авокадо пополам вдоль, уда-
лить косточки, слегка выбрать ложечкой
мякоть, чтобы в углубление поместилось
яйцо.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 83


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г сухого желтого колотого гороха
• 2 средние картофелины
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 морковь
• 1 ст. л . оливкового масла
• 2 л воды или овощного бульона
• 250 г копченостей
• 2 лавровых листа
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Копчености могут быть любыми на ваш вкус ― ребрышки (их нужно взять
больше, так как они с костями, 350 –400 г, и срезать мякоть с костей), грудин-
ка, не слишком жирный бекон, окорок, охотничьи колбаски и т. п.
ГОРОХОВЫЙ СУП
Порций: 6 • Время: 40 мин + замачивание
84 СУПЫ


4. Добавить картофель и нарезанные
копчености, посолить, поперчить,
положить лавровый лист и варить еще
20 минут. Удалить лавровый лист, раз-
лить по тарелкам и подавать.
3. Обжарить лук и чеснок на оливковом
масле до мягкости, добавить морковь, жа -
рить еще 2 минуты. Переложить к гороху,
влить воду или бульон, варить 20 минут
на слабом огне.
2. Картофель нарезать небольшими
кубиками, лук и чеснок мелко нарубить,
морковь мелко нарезать или натереть
на крупной терке.
1. Горох замочить в воде на ночь или
минимум на 3 часа. Воду слить, горох
промыть, выложить в кастрюлю.
СУПЫ 85


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 700 г картофеля
• 2 крупные луковицы
• несколько перьев зеленого лука
• 50 г сливочного масла
• 2 л куриного бульона
• 150 мл цельного молока
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Для супа-пюре следует выбирать картофель крахмалистого сорта. Опреде-
лить это проще всего, разрезав клубень, ― на но же будет много крахмала.
ИРЛАНДСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
Порций: 6 • Время: 50 мин
86 СУПЫ


4. Влить молоко, поперчить и прогреть.
Подавать, разлив по тарелкам и посыпав
каждую порцию зеленым луком.
3. Влить бульон, довести до кипения,
варить около 20 минут. Снять с огня,
пюрировать погружным блендером
в пульсирующем режиме.
2. Готовить лук в кастрюле на масле на сла-
бом огне под крышкой около 10 минут. До-
бавить картофель, перемешать, посолить
и готовить под крышкой еще 10 минут.
1. Картофель крупно нарезать, лук
мелко нарубить. Зеленый лук нарезать
наискосок.
СУПЫ 87


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 стакан перловой крупы
• 40 г сушеных лесных грибов
• 1 луковица
• 1 средняя морковь
• 2–3 картофелины
• 300 г шампиньонов
• 2 ст. л . растительного масла
• 2лводы
• 3–4 лавровых листа
• сметана и укроп для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Перловая крупа дает грибному супу приятную густую текстуру и отлично гармо-
нирует с остальными ингредиентами благодаря нежному вкусу. Перловку нужно
обязательно замочить, иначе она будет дольше вариться и хуже усваиваться.
ГРИБНОЙ СУП
Порций: 6 • Время: 1 час + замачивание
88 СУПЫ


4. Добавить картофель и шампиньоны,
посолить, варить 15 минут, до мягкости
картофеля. Поперчить, дать насто-
яться под крышкой 10 минут. Удалить
лавровый лист и подавать со сметаной
и рубленым укропом.
3. Обжарить лук в кастрюле на масле
до мягкости, добавить морковь, жарить
еще 2 минуты. Добавить перловку и замо-
ченные грибы, влить настой и воду, поло -
жить лавровый лист и варить 20 минут.
2. Лук нарезать мелко, морковь натереть
на крупной терке, картофель нарезать
небольшими кубиками, шампиньоны ―
на четвертинки.
1. Замочить перловку на ночь в 3 стака-
нах воды. Грибы замочить в 1 стакане
воды на 20 минут, затем достать и наре-
зать, настой слить с осадка и сохранить.
СУПЫ 89


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 500 г мякоти тыквы
• 100 г сливочного масла
• 1ч.л.порошкакарри
• щепотка тертого мускатного ореха
• 1 ч. л . сладкой паприки
• 300 мл овощного бульона
• 200 мл сливок
• 1 ст. л . оливкового масла
• маленькая горсть жареных
тыквенных семечек
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Для более насыщенного вкуса тыкву можно нарезать крупными кубиками
или дольками и запечь в духовке, посолив и сбрызнув оливковым маслом,
до мягкости, исключив этап тушения.
СУП-ПЮРЕ ИЗ ТЫКВЫ
Порций: 4 • Время: 40 мин
90 СУПЫ


4. Влить сливки, прогреть. Разлить по та-
релкам, сбрызнуть оливковым маслом,
посыпать семечками и подавать.
3. Перелить смесь в блендер и измель-
чить до однородности. Вернуть обратно
в кастрюлю.
2. На 50 г масла обжарить лук с чесно-
ком до мягкости. Выложить тыкву, всы -
пать все специи, посолить, влить бульон
и тушить 20 минут.
1. Лук и чеснок мелко нарубить. Тыкву
нарезать мелкими кубиками.
СУПЫ 91


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 150 г брокколи
• 150 г цветной капусты
• 150 г белокочанной капусты
• 150 г брюссельской капусты
• 100 г лука-порея (белая часть)
• 2 картофелины
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. л . оливкового масла
• 1,5 л овощного бульона
• 1 ч. л. сухого майорана
• 200 мл сливок
• 100 г тертого пармезана
• 3 ст. л . оливкового масла
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Все виды капусты, кроме белокочанной, можно использовать замороженные.
Суп можно приготовить из любого набора капусты, например, исключить
брокколи, увеличив количество цветной капусты, или заменить брюссель-
скую капустой кале (добавить ее в последние 1,5 –2 минуты варки супа).
КРЕМ-СУП
ИЗ ЧЕТЫРЕХ ВИДОВ КАПУСТЫ
Порций: 6 • Время: 45 мин
92 СУПЫ


4. Влить сливки, всыпать пармезан
и прогреть почти до кипения. Разлить
в глубокие тарелки и подавать, сбрызнув
оливковым маслом.
3. Добавить всю оставшуюся капусту,
варить 8 минут. Снять с огня, измель-
чить погружным блендером, посолить
и поперчить.
2. В кастрюле разогреть масло, обжа-
рить лук и чеснок до мягкости. Добавить
белокочанную капусту и картофель,
влить бульон, довести до кипения и ва-
рить 8 минут.
1. Брокколи и цветную капусту разобрать
на соцветия, белокочанную нашинковать,
кочанчики брюссельской разрезать
пополам. Нарезать порей ломтиками, кар-
тофель ― кубиками, измельчить чеснок.
СУПЫ 93


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 150 г качественных сарделек
• 150 г охотничьих колбасок или
копченой грудинки
• 150 г отварного языка или почек
• 400 г соленых огурцов
• 3 ст. л . растительного масла
• 100 г томатной пасты
• 2 л наваристого мясного бульона
• 2ст.л.каперсов
• горсть маслин без косточек
• лимон и сметана для подачи
• зелень для подачи (укроп, петрушка)
• свежемолотый черный перец
Варианты
Набор мясных ингредиентов для солянки можно варьировать, например,
добавить в нее отварную говядину, полукопченую колбасу, окорок, сосиски
и т. п., но для правильного вкуса обязательно нужны как минимум три разных
ингредиента, причем один ― подкопченный.
СОЛЯНКА
Порций: 6 • Время: 50 мин
94 СУПЫ


4. Разлить солянку по глубоким тарел-
кам, добавить в каждую пару ломтиков
лимона и щедрую ложку сметаны. По же-
ланию посыпать рубленой зеленью.
3. В горячий бульон выложить лук с тома-
том, варить 10 минут. Добавить огурцы,
варить 5 минут. Положить мясное ассорти
и каперсы, варить 5 минут. Добавить
маслины, снять с огня , поперчить и дать
настояться 10 минут.
2. Обжарить на масле лук до мягкости.
Добавить томатную пасту и слегка про-
греть, помешивая . Отдельно потушить
под крышкой соленые огурцы с 1 стака-
ном воды до мягкости.
1. Нарезать все мясные ингредиенты
соломкой, лук мелко нарубить, огурцы
нарезать тонкими полосками, затем попе -
рек, соломкой.
СУПЫ 95


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г курицы на кости
• 1лводы
• 1 морковь
• 1 луковица
• 100 г корня сельдерея
• 1 крупная картофелина
• 50 г сухой лапши или вермишели
• 3 ст. л . рубленой петрушки
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Для варки бульона лучше брать темное,
а не светлое куриное мясо ― бедра, голени или окорочка.
КУРИНЫЙ СУП-ЛАПША
Порций: 5 • Время: 1 час + остывание
96 СУПЫ


4. За 7–8 минут до окончания варки
всыпать лапшу, поперчить. При подаче
посыпать рубленой петрушкой.
3. Выложить все овощи в бульон, довести
до кипения и варить на слабом огне около
20 минут, до мягкости картофеля.
2. Морковь натереть на крупной терке,
лук и корень сельдерея нарезать мелко,
картофель ― небольшими кубиками.
1. Курицу залить холодной водой, подсолить
и варить на слабом огне 45 минут. Остудить,
снять мясо с костей и некрупно нарезать.
Бульон процедить, кости выбросить.
СУПЫ 97


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 350 г филе лосося с кожей
• 300 г лука-порея (белая часть)
• 2 крупные картофелины
• 1 л овощного или рыбного бульона
• 40 г сливочного масла
• 100 мл сливок
• 2 ст. л . рубленого укропа
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Суп можно приготовить с лососем горячего копчения: сварить бульон на коже,
а мякоть разобрать на хлопья и положить в суп за 1 минуту до окончания варки.
Вместо укропа можно подать суп с рубленой зеленью фенхеля или петрушкой.
СУП С ЛОСОСЕМ И УКРОПОМ
Порций: 4 • Время: 50 мин
98 СУПЫ


4. Выложить картофель с луком в бульон,
довести до кипения, добавить кусочки рыбы
и сливки. Варить 5 минут. Досолить и по
желанию частично пюрировать погружным
блендером. Подавать, посыпав укропом.
3. Обжарить порей на масле 2 минуты, по -
солить и поперчить, добавить картофель,
тушить под крышкой 10 минут, иногда
помешивая.
2. Выложить кожу лосося в бульон, дове-
сти до кипения, варить 10 минут. Удалить
кожу, бульон процедить и перелить
в чистую кастрюлю.
1. Снять с филе кожу, мякоть нарезать
крупными кубиками, удаляя косточки.
Порей разрезать вдоль пополам, затем
ломтиками. Картофель нарезать неболь-
шими кубиками.
СУПЫ 99


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г лука-порея (белая часть)
• 1 стебель сельдерея
• 1 небольшой зеленый сладкий перец
• 2 ломтика копченого бекона
• 150 г филе белойрыбы
• 2 картофелины
• 200 г консервированной кукурузы
• 40 г сливочного масла
• 1 ч. л . с горкой пшеничной муки
• 700 мл молока
• 500 мл куриного или овощного
бульона
• 150 г филе морского гребешка
• 100 мл сливок
• 2 ст. л . рубленой петрушки
• соль
• свежемолотый черный илибелый
перец
На заметку
Для чаудера выбирайте рыбу с плотной мякотью, такую как треска, пикша
или камбала. По желанию в чаудер можно добавить мидии ― очищенные
или в створках, одновременно с рыбой и гребешками.
ЧАУДЕР С МОРЕПРОДУКТАМИ
Порций: 6 • Время: 50 мин
100 СУПЫ


4. Нарезать гребешки толстыми ломти-
ками, положить в суп вместе с рыбой,
варить еще 4 минуты. Влить сливки, по -
солить, поперчить. При подаче посыпать
рубленой петрушкой.
3. Кукурузу с оставшимся молоком
измельчить в блендере, перелить в суп.
Добавить картофель, довести до кипения,
накрыть крышкой и варить на слабом
огне 20 минут.
2. Обжарить в кастрюле на слабом огне
на масле порей и бекон 5 минут. Добавить
сладкий перец и сельдерей, готовить 3–4 ми-
нуты, помешивая. Всыпать муку, влить 600 мл
молока, перемешать, влить бульон.
1. Порей и сельдерей нарезать ломтика-
ми, сладкий перец и бекон ― небольши-
ми квадратиками, рыбу и картофель ―
крупными кубиками, с кукурузы слить
жидкость.
СУПЫ 101


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 средняя свекла
• 1лкефира
• 2 средних огурца
• 150 г редиса
• 1 пучок укропа
• 2 сваренных вкрутую яйца
• соль
Заранее
Свеклу для супа можно сварить заранее и хранить
в холодильнике плотно закрытой до 2 дней.
СВЕКОЛЬНИК С КЕФИРОМ
Порций: 4 • Время: 1 час 15 мин
102 СУПЫ


4. Разложить по тарелкам овощную
смесь, залить кефирной, досолить
и дополнить каждую порцию половинкой
вареного яйца.
3. Нарезать мелкими кубиками или
соломкой огурцы и редис, нарубить укроп.
Перемешать овощи и зелень со свеклой
в миске.
2. Оставшуюся свеклу натереть
на мелкой терке, смешать с холодным
кефиром, посолить. Взбить погружным
миксером или блендером.
1. Свеклу отварить до мягкости (около
50 минут), остудить, очистить. Половину
натереть на крупной терке, выложить
в глубокую миску.
СУПЫ 103


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 кг лисичек
• 1 луковица
• 2 небольшие моркови
• 5 картофелин
• оливковое масло для жарки
• 2 лавровых листа
• 4 горошины черного перца
• 1/2 пучка укропа
• 1/2 пучка петрушки
• соль по вкусу
ЛЕГКИЙ ГРИБНОЙ СУП
Порций: 4 • Время: 1 час
104 СУПЫ


4. Добавить в кастрюлю к грибам
пассерованные овощи, лавровые листья
и перец горошком, посолить, варить всё
вместе около 10 минут. Удалить лавро-
вые листья из супа. При подаче посыпать
суп измельченной зеленью.
3. Лук мелко порезать, морковь нарезать
тонкой соломкой. Обжарить на разогре-
том масле лук до золотистости, добавить
морковь, обжаривать овощи до готовно-
сти моркови.
2. Картофель очистить, нарезать
кубиками. Добавить в кастрюлю, варить
до мягкости картофеля.
1. Лисички вымыть, сложить в кастрюлю
и залить 2,5 л холодной воды. Довести
воду до кипения, снять образовавшуюся
на поверхности воды пену. Варить в тече-
ние 10–15 минут.
СУПЫ 105


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 150 г подкопченной грудинки или
свиной щековины
• 250 г сухой пасты (например,
спагетти)
• 2 яичных желтка
• 100 мл жирных сливок
• 60 г пармезана
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Классическая карбонара готовится без сливок, только с желтками и водой
от варки пасты в качестве соуса, но необходим навык быстрого перемешива-
ния смеси до образования соуса, чтобы при этом желтки не свернулись.
ПАСТА КАРБОНАРА
Порций: 2 • Время: 25 мин
106 ПАСТА И РИЗОТТО


4. Выложить в сотейник с грудинкой пасту,
влить 1⁄4 стакана воды от варки пасты, про-
греть до частичного выпаривания. Влить
сливочную смесь, быстро перемешать.
Подавать, обильно приправив перцем.
3. Смешать желтки со сливками. Парме-
зан натереть и добавить в сливочно-яич-
ную смесь, перемешать.
2. Нарезать грудинку или щековину
тонкими ломтиками, затем брусочками.
Обжарить в сотейнике на умеренном
огне до вытапливания жира и легкого
подрумянивания.
1. Довести до кипения хорошо подсоленную
воду в большой кастрюле, выложить пасту
и варить до состояния аль денте, согласно
инструкции на упаковке (7–10 минут).
ПАСТА И РИЗОТТО 107


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. л . оливкового масла
• 3–4 веточки тимьяна
• 400 г говяжьего фарша
• 350 г пенне (перьев)
• 50 г пармезана (по желанию)
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Если потушить фарш с качественным томатным соусом или пассатой,
добавив орегано по вкусу, у вас получится паста болоньезе.
ПЕННЕ С МЯСНЫМ СОУСОМ
Порций: 3 • Время: 30 мин
108 ПАСТА И РИЗОТТО


4. Выложить пасту в сотейник с фаршем,
влить 3–4 ст. л. воды от варки пасты,
перемешать и прогреть пару минут.
Подавать, по желанию посыпав тертым
пармезаном.
3. Довести до кипения хорошо под-
соленную воду в большой кастрюле,
выложить пасту и варить до состояния аль
денте, согласно инструкции на упаковке
(7–10 минут).
2. Добавить к луку фарш, обжарить,
разбивая комки лопаткой, до готовности,
около 10 минут. Посолить и поперчить,
удалить тимьян.
1. Лук и чеснок мелко нарезать. Обжа-
рить в сотейнике на оливковом масле
до мягкости и светло-золотистого оттенка ,
добавив веточки тимьяна.
ПАСТА И РИЗОТТО 109


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 филе куриных бедер без кожи
и костей
• 150 г брокколи
• 2 зубчика чеснока
• 100 г мягкого сыра с голубой
плесенью
• 60 г пармезана
• 400 г пасты (пенне, фарфалле,
макарон)
• 50 г сливочного масла
• 120 мл сухого белого вина
• 200 мл жирных сливок
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Вместо брокколи можно добавить цветную капусту или использовать
лук-порей ― нарезать и обжарить его вместе с курицей, а не бланшировать.
ПАСТА С КУРИЦЕЙ, БРОККОЛИ
И СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ
Порций: 4 • Время: 22 мин
110 ПАСТА И РИЗОТТО


4. Добавить к курице брокколи и пасту,
влить 3–4 ст. л. воды от варки пасты, пере-
мешать, посолить, поперчить, добавить
сыр с плесенью и прогреть, помешивая,
2 минуты. Подавать, посыпав пармезаном.
3. Обжарить куриное филе на масле
с чесноком до румяной корочки и готов-
ности, часто помешивая , около 5 минут.
Влить вино и сливки, уварить соус до за-
густения.
2. Довести до кипения хорошо под-
соленную воду в большой кастрюле,
выложить пасту и варить до состояния аль
денте, согласно инструкции на упаковке
(7–10 минут).
1. Курицу нарезать тонкими ломтиками,
брокколи разобрать на соцветия, чеснок
измельчить, сыр с плесенью раскро-
шить, пармезан натереть. Бланшировать
брокколи в подсоленной воде 2 минуты,
быстро остудить.
ПАСТА И РИЗОТТО 111


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 250 г рожков
• 250 мл соуса бешамель(см. с . 270)
• 180–200 г чеддера
• 50–70 г пармезана
• щепотка тертого мускатного ореха
• щепотка хлопьев перца чили
• 1 ч. л. горчицы
• 70 г сухарей панко
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Сыр в мак-н -чиз можно использовать любой по вкусу,
лишь бы он хорошо плавился, и лучше двух видов. Например, пекорино,
грюйер, с голубой плесенью. Вместо сухарей панко можно взять домашние
панировочные сухари или хлебные крошки.
МАК-Н-ЧИЗ
Порций: 3 • Время: 50 мин
112 ПАСТА И РИЗОТТО


4. Запекать в духовке при 190 °С до ру-
мяной корочки, около 20 минут. Подавать
блюдо горячим.
3. Добавить специи и горчицу, посолить ,
поперчить, перелить к рожкам и переме-
шать. Выложить пасту в соусе в форму
для запекания и посыпать панировочны-
ми сухарями.
2. Влить соус бешамель в небольшую ка-
стрюльку, всыпать оба вида тертого сыра,
перемешать и прогреть на умеренном
огне, помешивая, до растворения сыра.
1. Довести до кипения хорошо подсоленную
воду в большой кастрюле, выложить рожки
и варить на 1 минуту меньше, чем указано
в инструкции на упаковке. Слить воду.
ПАСТА И РИЗОТТО 113


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л . оливкового масла
• 150 г риса арборио или карнароли
• 80 мл сухого белого вина
• 600 мл куриного бульона
• щепотка нитей шафрана
• 50 г сливочного масла
• 50 г пармезана
• соль
• свежемолотыйбелый перец
На заметку
Если у вас нет шафрана, придать красивый желтый цвет ризотто поможет
его аналог, имеретинский шафран, или куркума. Но в классическом варианте
ризотто по-милански шафран присутствует обязательно.
РИЗОТТО С ШАФРАНОМ
Порций: 2 • Время: 35 мин
114 ПАСТА И РИЗОТТО


4. Готовое ризотто посолить, поперчить,
добавить сливочное масло и тертый
пармезан, перемешать, снять с огня
и подавать.
3. Шафран замочить в 50 мл воды. Доба-
вить, когда останется примерно половина
бульона. Довести ризотто до готовности,
подливая и выпаривая бульон, послед-
нюю порцию ― не полностью.
2. Тем временем нагреть бульон. Влить
к рису 1 половник горячего бульона и,
помешивая, почти полностью выпарить
жидкость.
1. Лук и чеснок мелко нарубить и обжа-
рить на оливковом масле до прозрач-
ности и мягкости, 5 минут. Всыпать рис
и перемешивать 30 секунд, затем влить
вино и дать ему выпариться.
ПАСТА И РИЗОТТО 115


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 250 г филе куриной грудки или бедер
без костей
• 1 небольшая луковица
• 3 зубчика чеснока
• 250 г помидоров черри
• 3–4 веточки мяты
• щепотка нитей шафрана
• 3 ст. л . оливкового масла
• 350 г риса арборио или карнароли
• 800 мл куриного бульона
• соль
• свежемолотый черный перец
РИЗОТТО С КУРИЦЕЙ И МЯТОЙ
Порций: 4 • Время: 40 мин
116 ПАСТА И РИЗОТТО


6. Готовое ризотто посолить, поперчить,
добавить курицу, перемешать, снять
с огня и сразу подавать, посыпав мятой.
5. Добавить шафран, когда останется
примерно половина бульона. Довести
ризотто до готовности, подливая и вы-
паривая бульон, последнюю порцию ―
не полностью, добавив помидоры черри.
4. Тем временем нагреть бульон. Влить
к рису 1 половник горячего бульона и,
помешивая, почти полностью выпарить
жидкость.
3. Лук и чеснок обжарить в той же ско-
вороде на оставшемся оливковом масле
до прозрачности и мягкости, 5 минут. Всы-
пать рис и перемешивать 30 секунд.
2. На половине оливкового масла
обжарить курицу до золотистого цвета
и готовности, около 10 минут. Посолить
и поперчить, переложить в миску.
1. Куриное филе нарезать ломтиками,
лук и чеснок измельчить, помидоры
черри разрезать пополам, листочки мяты
нарубить. Шафран замочить в 50 мл воды.
ПАСТА И РИЗОТТО 117


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 стакан киноа
• 2 стакана овощного бульона
• 1 ч. л . рубленых листочков тимьяна
• 1 ст. л . оливкового масла
• 2яйца
• 1 спелое авокадо
• 1 ч. л. лимонного сока
• 100 г помидоров черри
• 100гфеты
• кинза для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Для дополнительной текстуры можно посыпать боул перед подачей кунжутом
или любыми слегка обжаренными семечками. Вместо яйца пашот можно
добавить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное.
ОВОЩНОЙ БОУЛ С ЯЙЦОМ И КИНОА
Порций: 2 • Время: 35 мин
118 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Разложить киноа в глубокие миски.
Сверху по отдельности выложить
авокадо, помидоры, фету и яйцо пашот.
Украсить кинзой, поперчить и подавать.
3. Мякоть авокадо нарезать крупными
кубиками, сбрызнуть соком лимона, посо -
лить, поперчить. Помидоры черри разре-
зать пополам. Фету нарезать кубиками.
2. Сварить яйца пашот: нагреть воду
в сотейнике до слабого кипения, выпу-
стить яйца в 2 пиалы, поднести к воде
и осторожно вылить. Готовить 4 минуты.
Достать шумовкой.
1. Киноа промыть, залить бульоном, варить
15–20 минут, до мягкости. Дать постоять
под крышкой 5 минут, добавить тимьян
и масло, посолить, взрыхлить вилкой.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 119


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3 помидора
• 3 маленьких цукини
• 1 баклажан
• 1 красный сладкий перец
• 1 луковица
• 3 зубчика чеснока
• 4 ст. л . оливкового масла
• 3ст.л.воды
• 1 ст. л . бальзамического уксуса
• 1 веточка тимьяна
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Для наилучшего вкуса используйте качественный, густой бальзамический
уксус. Если его нет, можно заменить его соусом наршараб.
РАТАТУЙ
Порций: 4 • Время: 28 мин
120 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Тушить на слабом огне до выпарива-
ния жидкости и мягкости овощей, около
10 минут. Тимьян удалить. Подавать
рататуй теплым или холодным.
3. Влить в сковороду воду и бальзами-
ческий уксус, посолить и поперчить.
Добавить веточку тимьяна.
2. Разогреть масло в большой сковороде,
обжарить сначала лук, затем добавить чес-
нок, жарить 1 минуту. Выложить все овощи
и обжаривать, помешивая, около 8 минут.
1. Помидоры, цукини и баклажан нарезать
крупными кубиками, очищенный от семян
сладкий перец ― квадратиками того
же размера. Лук и чеснок мелко нарубить.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 121


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 початка кукурузы
• 1⁄2 красной луковицы
• 40 г кресс-салата
• 120 г сливочного масла
• 1⁄2 ч. л. сладкой или копченой паприки
• соль
Варианты
Пряное масло для кукурузы можно делать с разными добавками: любыми
рублеными свежими травами, вялеными помидорами, свежемолоым черным
перцем или перцем чили. Вместо отваривания можно запечь кукурузу, не очи -
щая, на решетке мангала до черных подпалин на обертке и мягкости зерен.
ПЕЧЕНАЯ КУКУРУЗА
С ПРЯНЫМ МАСЛОМ
Порций: 4 • Время: 35–65 мин
122 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Нарезать холодное масло кружочка-
ми и подать, выложив поверх горячей
кукурузы.
3. Кукурузу отварить в подсоленной воде
до мягкости, от 30 минут до 1 часа, в зави-
симости от спелости.
2. Размягченное масло взбить миксером
до пышности. Добавить лук, кресс-сала -
та и паприку, посолить, перемешать. Вы-
ложить на пленку, сформовать колбаску,
убрать в холодильник.
1. Кукурузу очистить от обертки и во-
локон. Лук нарубить как можно мельче.
Мелко нарезать кресс-салат.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 123


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 300 г молодой моркови
• 2 ст. л . сливочного масла
• 1ст.л.жидкогомеда
• 1⁄2 ст. л. яблочного уксуса
• 1 ч. л. жареного кунжута
• соль
• свежемолотый черный перец
ГЛАЗИРОВАННАЯ МОРКОВЬ
Порций: 2 • Время: 20 мин
124 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Посолить, поперчить, перемешать
и подавать горячей, полив соусом из ско-
вороды и посыпав жареным кунжутом.
3. На большой сковороде разогреть
смесь масла, меда и уксуса, выложить
морковь. Готовить, иногда переворачивая,
5–7 минут, до мягкости.
2. Бланшировать морковь в слабо кипя-
щей воде 5 минут, воду слить, морковь
хорошо обсушить.
1. Морковь очистить (или просто хорошо
промыть и обсушить), отрезать ботву,
оставив около 2 см.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 125


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г мелкого картофеля
• 5–6 зубчиков чеснока
• 3 ст. л . оливкового масла
• 2 ч. л. сладкой или копченой паприки
• щепотка хлопьев перца чили
• соль
Варианты
Давленый картофель можно приправить любыми специями по вкусу ―
тимьяном, прованскими или итальянскими травами, кумином и т. п.
ДАВЛЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
С ПАПРИКОЙ
Порций: 4 • Время: 50 мин
126 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Смазать картофель масляной смесью
со специями, разложить чеснок между
клубнями. Запекать при 190 °С в течение 15–
20 минут, до мягкости и хрустящей корочки.
3. Выложить картофель на выстеленный
пергаментом противень и раздавить рукой,
молотком для мяса или стаканом так, чтобы
он треснул, но сохранил круглую форму.
2. Выложить картофель в кастрюлю
с холодной водой, довести до кипения.
Варить не до полной готовности, около
10 минут. Слить воду, обсушить.
1. Картофель хорошо промыть со щеткой.
Чеснок по желанию очистить или оставить
зубчики в шелухе. Смешать в миске олив-
ковое масло с паприкой, чили и солью.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 127


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3 средние картофелины
• 1 маленькая головка цветной капусты
• 200 мл молока
• щепотка сухого тимьяна
• 1 лавровый лист
• 40 г сливочного масла
• соль
• свежемолотый черный перец
ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ
И ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
Порций: 6 • Время: 35 мин
128 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Слить с овощей воду, размять толкуш-
кой в пюре. Влить через сито горячее
молоко, добавить сливочное масло,
досолить, поперчить и перемешать.
3. Молоко с тимьяном и лавровым листом
прогреть в маленькой кастрюльке до го-
рячего состояния, не доводя до кипения.
Дать немного настояться.
2. Выложить картофель в большую ка-
стрюлю с подсоленной холодной водой.
Довести до кипения, варить 7–8 минут.
Добавить цветную капусту, варить 10 ми-
нут, до мягкости овощей.
1. Картофель очистить и крупно нарезать.
У цветной капусты удалить листья и сте-
бель, разобрать на крупные соцветия.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 129


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 маленький кочан молодой капусты
(500 г)
• 40 г пармезана
• 3 ст. л . оливкового масла
• 16 ломтиков подкопченного бекона
• сырный соус бешамель (см. с . 270)
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Вместо соуса бешамель можно подать капусту в беконе с соусом из сливок с сыром с голу-
бой плесенью: прогреть 150 мл жирных сливок с 70 г мягкого сыра с плесенью и 80 г творож-
ного сыра, помешивая, до однородности и горячего состояния, посолить и поперчить.
КАПУСТА, ЗАПЕЧЕННАЯ В БЕКОНЕ
Порций: 4 • Время: 40 мин
130 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Прогреть сырный соус бешамель,
подавать капусту теплой с соусом.
3. Обернуть каждую дольку капусты двумя
ломтиками бекона. Запекать при 230 °С
около 30 минут, пока края капусты и бе-
кон не станут хрустящими.
2. Выложить ломтики капусты на про-
тивень с пергаментом, сбрызнуть
оливковым маслом, посолить, поперчить,
посыпать тертым пармезаном.
1. Капусту разрезать пополам, затем
каждую половину на 4 дольки, вырезать
кочерыжку. Пармезан натереть.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 131


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 средних цукини
• 150 г твердого сыра
• 100 г творожного сыра
• 2ст.л.майонеза
• 1 ст. л . некислой сметаны
• щепотка сладкой паприки
• несколько веточек петрушки
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Сырную смесь для начинки можно использовать и как холодную закуску, наполнив ею об-
жаренные и остуженные ломтики жареного баклажана или цукини, или нафаршировать
ею половинки небольших помидоров, удалив из их центра мякоть.
ЧАШЕЧКИ ИЗ ЦУКИНИ С СЫРОМ
Порций: 4 • Время: 35 мин
132 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Запекать при 180 °С до золотистой
корочки сыра, 18–20 минут. Кабачок
должен остаться слегка хрустящим.
3. Мелко нарубить петрушку, смешать
с сырной массой. Наполнить смесью
чашечки цукини слегка выше краев.
2. Натереть твердый сыр, смешать
с мягким сыром, майонезом, сметаной,
паприкой, слегка посолить и поперчить.
1. Нарезать цукини цилиндрами длиной
5–6 см. Острой чайной ложечкой выбрать
мякоть, чтобы получились чашечки.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 133


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 средних баклажана
• 3 зубчика чеснока
• 4 см свежего корня имбиря
• 4 ст. л . оливкового масла
• 1 ч. л . молотого кумина (зиры)
• 1 ч. л. хариссы
• 70 мл жидкого меда
• сок 1⁄2 лимона
• соль
Варианты
Для игры текстур можно дополнительно посыпать готовые баклажаны
жареным кунжутом. Хариссу можно заменить 1⁄2 ч. л . острого соуса чили
или щепоткой хлопьев перца чили.
ПРЯНЫЕ БАКЛАЖАНЫ
С МЕДОМ НА ГРИЛЕ
Порций: 3 • Время: 30 мин
134 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Выложить обжаренные баклажаны в соус
и готовить на средне-слабом огне около
10 минут, до впитывания жидкости и загу-
стения соуса. Посолить и подавать теплыми.
3. В большой сковороде слега обжарить
на 1 ст. л . масла чеснок. Добавить имбирь,
кумин, хариссу, мед и сок лимона, влить
пару ложек воды и прогреть.
2. Смазать ломтики баклажана 4 ст. л. мас -
ла, готовить под грилем в духовке, на сково -
роде гриль или на решетке до золотистого
цвета с обеих сторон около 8 минут.
1. Баклажаны нарезать вдоль толстыми
ломтиками (примерно по 1 см). Чеснок
измельчить, имбирь очистить и натереть.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 135


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 средних стебля лука-порея
(только белая часть)
• 60 г твердого сыра
• 60 г сливочного масла
• 250 мл жирных сливок
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
В этом блюде много соуса, поэтому подавайте его с тостами из пшеничного
хлеба. Если порей молодой и нежный, можно нарезать не только белую,
но и светло-зеленую часть.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ЛУК-ПОРЕЙ С СЫРОМ
Порций: 4 • Время: 30 мин
136 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Поместить сковороду в разогретую
до 200 °С духовку примерно на 12 минут,
до расплавления сыра и образования
золотистой корочки.
3. Влить сливки, готовить до их легкого
загустения, около 3 минут. Посолить,
поперчить, посыпать тертым сыром.
2. Растопить в чугунной сковороде
масло, выложить порей и обжаривать,
помешивая, 7 минут, до светло-золоти-
стого цвета.
1. Лук-порей хорошо промыть, удалить
нижнюю часть с корешками. Нарезать по-
перек широкими колечками. Сыр натереть.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 137


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2яйца
• 3 ст. л . пшеничной муки
• 1 1⁄2 ст. л. газированной
минеральной воды
• 4 средние луковицы
• 1⁄2 ч. л. сладкой или копченой паприки
• растительное масло для фритюра
• сметана или кетчупдля подачи
• соль
На заметку
Если у вас нет термометра, для проверки готовности опустите во фритюр 1⁄2 ч. л . теста
для кляра. Если оно быстро, за 30 секунд, становится золотистым , можно жарить лук.
Если в кляре остались комочки, можно протереть его через сито.
ХРУСТЯЩИЕ ЛУКОВЫЕ КОЛЬЦА
Порций: 6 • Время: 25 мин
138 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Кольца лука обмакивать в кляр,
опускать в масло и жарить партиями, пе -
ревернув 1 раз, до золотистой корочки.
Подавать со сметаной или кетчупом.
3. Разогреть масло для фритюра слоем
высотой не менее 4–5 см в кастрюле
с толстым дном до 150 °С по кулинарному
термометру.
2. Лук очистить, срезать кончики и наре-
зать поперек кольцами шириной около
5 мм. Посолить, посыпать паприкой
и перемешать.
1. Для кляра яйца взболтать, всыпать
просеянную муку со щепоткой соли, влить
газированную воду и вымешать венчи-
ком, чтобы не было комочков.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 139


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г лисичек
• 1 луковица
• 1–2 картофелины
• 50 г манной крупы
• 1яйцо
• 2–3 зубчика чеснока
• панировочные сухари
для обваливания
• оливковое масло для жарки
• соль и черный свежемолотый перец
по вкусу
ГРИБНЫЕ КОТЛЕТЫ
Порций: 3 • Время: 1 час
140 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


4. Обжаривать на разогретом масле
с двух сторон до золотистой корочки.
3. Слепить из фарша небольшие котлеты,
обвалять их с двух сторон в панировоч-
ных сухарях.
2. Картофель очистить, натереть на круп-
ной терке, добавить к грибной смеси.
Приправить фарш. Вбить яйцо и всыпать
манку, вымесить .
1. Лисички промыть. С помощью блен-
дера или мясорубки превратить лисички
с добавлением лука и чеснока в фарш.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 141


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 0,5 кг лисичек
• 0,7 кг картошки
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1/2 пучка петрушки
• 1/2 пучка укропа
• 50 г сливочного масла
• оливковое масло для жарки
• соль и черный свежемолотый перец
по вкусу
КАРТОШЕЧКА С ГРИБАМИ
Порций: 3 • Время: 40 мин
142 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


6. Добавить картошку к грибам, посы -
пать зеленью, посолить, поперчить, пере-
мешать и обжаривать всё под крышкой
10–15 минут на небольшом огне.
5. На отдельной сковороде обжарить
на разогретом оливковом масле картош-
ку до золотистости.
4. Добавить морковь, жарить еще
2–3 минуты, затем добавить лисички,
жарить всё вместе в течение 5–7 минут.
3. В сковороде разогреть сливочное мас-
ло, обжарить на нем лук до прозрачности.
2. Лисички вымыть и высушить. Лук и зе-
лень мелко порезать, морковь нарезать
кубиками.
1. Картофель отварить в мундире, очи-
стить и нарезать полукружиями.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 143


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 300 г пропаренного риса
• 300–400 г лисичек
• 200 г протертой мякоти томатов
• 2 небольшие моркови
• 1 болгарский перец
• 1 луковица
• 4–5 зубчиков чеснока
• оливковое масло для жарки
• зелень петрушки и укропа для подачи
• соль и черный свежемолотый перец
по вкусу
РАССЫПЧАТЫЙ РИС
С ЛИСИЧКАМИ И ОВОЩАМИ
Порций: 2 • Время: 1 час
144 БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ


6. Перед подачей готовый рис с овоща-
ми и грибами посыпать зеленью.
5. Влить 600 мл воды, приправить, довести
смесь до кипения, а затем на среднем огне
готовить под крышкой в течение 30–40 минут.
4. Всыпать в сотейник рис, перемеши-
вая, прогревать всё вместе в течение
1–2 минут.
3. Добавить лисички, обжаривать всё
вместе в течение 5 минут. Затем добавить
болгарский перец и протертые томаты,
тушить 5–7 минут.
2. В глубоком сотейнике разогреть масло,
обжарить на нем лук. Добавить чеснок
и морковь, жарить в течение 5 минут.
1. Вымыть и разрезать грибы и овощи.
Лук нарезать тонкими полукольцами.
Чеснок измельчить. Рис промыть.
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ 145


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 стейка (по 250–300 г) рибай
или стриплойн
• 1 1⁄2 ст. л. топленого масла
• 50 мл безалкогольного виски
с мягким вкусом
• 300 мл жирных сливок
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
В качестве гарнира к стейку подойдут печеная кукуруза с пряным маслом
(с. 122), глазированная морковь (с. 124) или пюре из картофеля
и цветной капусты (с. 146).
СТЕЙК СО СЛИВКАМИ И ВИСКИ
Порций: 4 • Время: 30 мин
146 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Выложить стейки на тарелки, полить
горячим соусом вокруг или сверху, пода-
вать с гарниром на ваш выбор.
3. В ту же сковороду влить виски и де-
гласировать соки от жарки (отскрести
их лопаткой). Влить сливки и уварить,
помешивая, до легкого загустения,
3–4 минуты.
2. Выложить стейки, чтобы они не ка-
сались друг друга. Жарить по 4 минуты
с каждой стороны для средней прожар-
ки. Переложить на доску, поперчить, дать
отдохнуть 5 минут.
1. Стейки комнатной температуры посо-
лить и оставить на 10 минут. Затем насухо
промокнуть бумажным полотенцем. Силь-
но нагреть в сковороде с толстым дном
на сильном огне масло.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 147


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 кг говядины для тушения
• 120 г бекона
• 1 крупная луковица
• 1 морковь
• 3 ст. л . оливкового масла
• 350 г шампиньонов
• 200 мл говяжьего бульона
• 500 мл темного безалкогольного пива
• 2 ст. л . томатной пасты
• 3 лавровых листа
• 2 веточки тимьяна
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Если в конце тушения соус жидковат, его можно слить и уварить
в маленькой кастрюле на плите до загустения.
ГОВЯДИНА, ТУШЕННАЯ
В ТЕМНОМ ПИВЕ
Порций: 5 • Время: 3,5 –4 часа
148 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить
мясо с овощами при 160 °С в течение
3–3 ,5 часов, до мягкости мяса. Перед
подачей добавить жареные грибы, слегка
прогреть, удалить тимьян и лавровый лист.
3. Влить в сковороду бульон, добавить
томатную пасту и прогреть, отскребая
приставшие кусочки со дна. Перелить
в кастрюлю вместе с пивом. Положить лав-
ровый лист и тимьян, посолить , поперчить.
2. Обжарить бекон до золотисти, пе-
реложить в чугунную кастрюлю. В той
же сковороде обжарить говядину, затем
лук и морковь. Влить масло и обжарить
грибы. Всё добавить к мясу.
1. Мясо и бекон нарезать средними куби-
ками, лук ― перьями, морковь ― мелкими
кубиками, грибы разрезать пополам или
на четвертинки, если крупные.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 149


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г говядины для жарки
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л . сливочного масла
• 2 ст. л . оливкового масла
• 80 мл безалкогольного бренди
• 250 мл говяжьего бульона
• 250 г жирной сметаны
• 1 ч. л. неострой горчицы
• 2 лавровых листа
• 2–3 веточки петрушки
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
По желанию перед мясом можно обжарить на той же сковороде 200–250 г
шампиньонов, переложить в миску и добавить в соус в конце, вместе с мясом .
БЕФСТРОГАНОВ
Порций: 3 • Время: 45 мин
150 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Выложить мясо в соус и довести
до кипения, помешивая . Досолить, по -
перчить. При подаче посыпать рубленой
петрушкой.
3. Влить в сковороду бренди, выпарить,
помешивая. Влить бульон, добавить
сметану, горчицу и лавровый лист, вернуть
лук. Готовить, помешивая , 4 минуты,
до легкого загустения.
2. Обжарить лук до легкого подрумя-
нивания. Добавить чеснок, жарить еще
1 минуту, переложить в миску. Обжарить
мясо партиями до золотистой корочки.
1. Мясо нарезать брусочками толщиной
7–8 мм, лук и чеснок мелко нарубить.
Разогреть смесь масел в глубокой сково-
роде на среднем огне.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 151


1. Кочан капусты разобрать на отдельные
листья, залить их горячей водой и оста-
вить на 10–15 минут.
2. Лисички промыть, обсушить и пропустить
через мясорубку. Куриную печень наре-
зать небольшими кубиками. Лук и морковь
измельчить.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500–700 г лисичек
• 250 г куриной печени
• 150–175 г отварного риса
• 1 луковица
• 2 моркови
• 1 кочан капусты
• 500–700 мл овощного
бульона
• оливковое масло для жарки
• сметана и зелень для подачи
• соль и черный свежемолотый
перец по вкусу
ГОЛУБЦЫ С ЛИСИЧКАМИ
Порций: 5 • Время: 1 час + 15 мин на подготовку капусты
152 БЛЮДА ИЗ МЯСА


7. Обжарить голубцы с двух сторон
в глубоком сотейнике на разогретом
оливковом масле.
8. Залить голубцы бульоном и тушить
в течение 20–30 минут на небольшом огне.
Подавать со сметаной и рубленой зеленью.
6. Выложить на капустные листья начин-
ку, сформовать голубцы.
3. В сковороде разогреть масло,
обжарить на нем лук до прозрачности,
добавить морковь, обжаривать овощи
в течение 2–3 минут, добавить измель-
ченные лисички, приправить и жарить всё
вместе до готовности грибов.
5. Добавить к остывшей начинке отвар-
ной рис, перемешать.
4. Снять сковороду с огня, добавить
к овощной смеси куриную печень,
перемешать и оставить остывать смесь
на 5–10 минут.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 153


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 кг говядины для тушения
• 1 кг картофеля
• 1 морковь
• 350 г соленых огурцов
• 3 луковицы
• 3 ст. л . растительного масла
• 2 ст. л . томатной пасты
• 2 лавровых листа
• 250 мл воды
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Азу можно приготовить в духовке при 160 °С в течение 1,5 часов или в казане
на свежем воздухе (время будет зависеть от нагрева казана).
АЗУ ПО-ТАТАРСКИ
Порций: 8 • Время: 2 часа
154 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Тушить на слабом огне под крыш-
кой 1 час. Перемешать, вновь накрыть
и тушить еще 20–30 минут, до мягкости
мяса. Удалить лавровый лист.
3. На мясо выложить лук, смазать томат-
ной пастой, далее слои соленых огурцов,
моркови и картофеля. Добавить лавро-
вый лист, посолить, влить воду.
2. Обжарить мясо партиями на расти-
тельном масле до золотистой корочки,
переложить в чугунную кастрюлю, посо -
лить, поперчить.
1. Мясо нарезать брусочками. Картофель
и морковь нарезать соломкой, лук ―
полукольцами, соленые огурцы ― тонкой
соломкой.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 155


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 свиные отбивные на косточке
• 1 средний стебель лука-порея
(белая часть)
• 2 ст. л . топленого масла
• 2 ст. л . пшеничной муки
• 150 мл сухого белого
безалкогольного вина
• 150 мл жирных сливок
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 2–3 веточки петрушки
• соль
• свежемолотый черный перец
СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ
С ЛУКОВО-ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ
Порций: 4 • Время: 45 мин
156 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Досолить и поперчить соус. Подавать
отбивные с соусом, посыпав рубленой
петрушкой.
3. Влить вино, готовить 10 минут, до его
выпаривания. Перевернуть отбивные,
влить сливки, добавить горчицу, переме-
шать соус и готовить еще 3–4 минуты.
2. Разогреть в сковороде на средне-силь -
ном огне масло. Обвалять свинину в муке
и обжарить по 2 минуты с каждой стороны.
Добавить порей и готовить 3–4 минуты.
1. Свинину отбить молотком для мяса,
посолить и дать полежать 10 минут. Затем
обсушить бумажным полотенцем. Порей
хорошо промыть и нарезать ломтиками.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 157


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 полосы свиных ребер (около 1,5 кг)
• 2 ч. л . копченой паприки
• 1 ч. л . чесночного порошка
• 1 ч. л . свежемолотого черного перца
• 2ст.л.горчицы
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
• 100 г кетчупа
• 80 г коричневого сахара
• 120 мл яблочного сока
• 70 мл безалкогольного виски
• 2 ст. л . вустерского соуса
• 2 ст. л . бальзамического уксуса
• 1 ч. л. горчицы
• сок 1 апельсина
• щепотка хлопьев перца чили
• щепотка соли
На заметку
На гарнир к ребрышкам лучше всего подать отварной картофель
и маринованные или свежие овощи.
СВИНЫЕ РЕБРЫШКИ
В ГЛАЗУРИ БАРБЕКЮ
Порций: 8 • Время: 3,5 часа
158 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Раскрыть ребрышки, смазать глазу-
рью с вогнутой стороны, запечь под
грилем при 220 °С в течение 7 минут.
Перевернуть, смазать с другой стороны
и запекать еще 7 минут.
3. Смешать в кастрюле все ингредиенты
глазури. Варить на среднем огне, иногда
помешивая, до выпаривания на две трети
объема и загустения.
2. Поместить ребрышки в фольге в ра-
зогретую до 150 °С духовку примерно
на 3 часа, до полной мягкости мяса.
1. Ребрышки посолить, посыпать папри-
кой, сухим чесноком и перцем. Натереть,
смазать горчицей, завернуть каждую
полосу в фольгу отдельно, убрать в холо-
дильник на ночь.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 159


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 350 г брусники (свежей
или замороженной)
• 1⁄4 стакана воды
• 80 г сахара
• 1⁄2 палочки корицы
• 1⁄2 ст. л. кукурузного крахмала
• 60 мл сухого белого безалкогольного
вина
• 1 ч. л. тертой лимонной цедры
• 8 натуральных котлет ягненка
на косточке
• 3 ст. л . оливкового масла
• соль
• свежемолотый черный перец
КАРЕ ЯГНЕНКА
С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ
Порций: 4 • Время: 40 мин
160 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Обжарить баранину на оливковом
масле по 4–5 минут с каждой стороны.
Выложить на доску, поперчить, дать
отдохнуть 5 минут. Подавать, полив брус-
ничным соусом.
3. Зачистить косточку у котлет из барани-
ны, посолить , оставить на 10 минут, затем
обсушить бумажными полотенцами.
2. Крахмал развести в вине и постепен-
но, помешивая , влить в соус. Варить,
помешивая, до загустения, 2 минуты.
Вмешать лимонную цедру.
1. Для соуса всыпать бруснику в ка-
стрюлю, влить воду, довести до кипения
и варить 2–3 минуты. Добавить сахар,
корицу и щепотку соли. Варить еще
2–3 минуты.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 161


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 800 г фарша из говядины и свинины
• 50 г бекона
• 1 крупная луковица
• 1 сладкий перец
• 200 г шампиньонов
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л . топленого масла
• 2 ломтика белого хлеба
• 100 мл сливок
• 1 крупное яйцо
• 4 ст. л . томатного соуса
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Можно выложить в форму половину фарша, сверху уложить
в ряд сваренные вкрутую и очищенные яйца, закрыть остальным фаршем.
Такой мясной хлеб эффектно смотрится в разрезе.
МЯСНОЙ ХЛЕБ
Порций: 6 • Время: 1,5 часа + остывание
162 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Выложить фарш в выстеленную перга-
ментом прямоугольную форму, разров-
нять, смазать томатным соусом. Запекать
1 час при 180 °С. Перед подачей дать
постоять в форме 25 минут.
3. Замочить хлеб без корок в сливках.
Дважды пропустить мясо через мясорубку
с мелкой решеткой. Смешать с овощами,
хлебом со сливками и яйцом. Посолить,
поперчить. Хорошо вымешать фарш.
2. Обжарить на масле лук и бекон до золо-
тистого цвета. Добавить грибы, готовить
до выпаривания влаги. Выложить сладкий
перец и чеснок, готовить еще 5 минут.
1. Мясо и бекон нарезать небольшими
кусочками, лук мелко нарубить, сладкий
перец и грибы мелко нарезать, чеснок
пропустить через пресс.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 163


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 стакан длиннозерного риса
• 400 г фарша из говядины или
баранины
• 1 крупное яйцо
• щепотка молотого кумина
• щепотка молотого кориандра
• щепотка паприки
• 200 г виноградных листьев
• 2–3 стакана мясного бульона
или воды
• катык, айран или натуральный йогурт
для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Виноградные листья для долмы можно найти в продаже
консервированные сухие или в рассоле. Перед сворачиванием
соленые листья нужно вымочить в воде 10–15 минут.
ДОЛМА С ГОВЯДИНОЙ
Порций: 6 • Время: 1 час 20 мин
164 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Довести до кипения, готовить на сла -
бом огне около 35 минут. Подавать
с катыком, айраном или натуральным
йогуртом.
3. Уложить долму в толстостенную
кастрюлю, влить бульон или воду, поло -
жить сверху груз (блюдце или тарелку),
накрыть крышкой.
2. Смешать фарш с яйцом, специями
и остывшим рисом, посолить. Выложить не-
много начинки длинной колбаской на лист
винограда, свернуть рулетиком. Повторить
с оставшейся начинкой и листьями.
1. Всыпать рис в кастрюлю с большим
количеством слегка подсоленной воды
и варить 8 минут, до полуготовности.
Слить воду, остудить.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 165


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 6 средних сладких перцев
• 1 луковица
• 2–3 помидора
• 1 небольшая морковь
• 70 г длиннозерного риса
• 400 г говяжьего фарша
• 1яйцо
• 3 ст. л . оливкового масла
• 150 мл пассаты или резаных томатов
• щепотка сахара
• щепотка паприки
• сметана для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Летом, в сезон, можно заморозить перцы для фарширования:
срезать крышечки, удалить сердцевину с семенами, вставить друг в друга,
плотно упаковать в пакет и поместить в морозильник.
ФАРШИРОВАННЫЙ
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
Порций: 6 • Время: 1 час
166 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Наполнить перцы фаршем с рисом.
Выложить поверх соуса. Сбрызнуть
маслом и запекать при 190 °С около
40 минут, до мягкости перцев. Подавать
с соусом из формы и сметаной.
3. Лук слегка обжарить на масле, доба-
вить морковь, жарить 2 минуты. Добавить
помидоры, пассату, сахар и паприку,
готовить 5 минут, помешивая . Перелить
соус в форму для запекания.
2. Рис отварить до полуготовности в те-
чение 7–8 минут, слить воду, остудить.
Смешать остывший рис с фаршем и яй-
цом, посолить , поперчить, перемешать.
1. С перцев срезать крышечки, удалить
сердцевину с семенами. Лук и помидоры
мелко нарезать. Морковь натереть.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 167


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 тушка кролика (около 1 кг)
• 2 луковицы
• 1 морковь
• 4–5 средних картофелин
• 3 ст. л . оливкового масла
• 200 мл овощного или куриного
бульона
• 2 лавровых листа
• 1 веточка тимьяна
• 3ст.л.сметаны
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
По этому рецепту можно готовить курицу ― лучше бедра,
голени или разрезанные пополам окорочка на кости.
ЖАРКОЕ ИЗ КРОЛИКА
Порций: 4 • Время: 1,5 часа
168 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Влить в сковороду бульон, прогреть,
помешивая. Добавить сметану, перелить
в кастрюлю. Положить лавровый лист
и тимьян, посолить, поперчить, тушить
около 40 минут, до готовности кролика.
3. Обжарить куски кролика со всех сторон
до золотистой корочки, добавить к луку.
Обжарить картофель до золотистой
корочки, выложить сверху.
2. Обжарить на масле лук до золотистого
цвета, добавить морковь и жарить еще
пару минут. Переложить в толстостенную
кастрюлю.
1. Кролика разрезать на крупные куски.
Лук нарезать мелко, морковь ― тонкими
кружочками, картофель ― крупными
кусочками.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 169


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 кг говяжьего языка
• 1 луковица
• 1⁄2 моркови
• 7–8 горошин черного перца
• 2 горошины душистого перца
• 2 лавровых листа
• 4 ст. л . топленого масла
• 150 мл сухого белого
безалкогольного вина
• 200 мл бульона от варки языка
• щепотка тмина
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
На гарнир к языку можно подать рататуй (с. 120)
или пюре из картофеля и цветной капусты (с. 129).
ЯЗЫК В ВИННОМ СОУСЕ
Порций: 5 • Время: 1 час 40 мин
170 БЛЮДА ИЗ МЯСА


4. Влить бульон, добавить тмин, накрыть
крышкой и тушить около 15 минут,
до полной мягкости языка, выпаривания
и легкого загустения соуса. Подавать
язык с соусом.
3. Обжарить ломтики языка в сотейнике
на топленом масле с обеих сторон до зо-
лотистой корочки. Влить вино, слегка
выпарить.
2. Бульон процедить, овощи и специи
выбросить. Язык обдать холодной водой,
очистить и нарезать толстыми ломти-
ками.
1. Язык промыть, выложить в воду с целой
луковицей, крупно нарезанной морковью,
лавровым листом и обоими видами перца.
Посолить, варить на слабом огне около
1 часа, почти до мягкости.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 171


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 8 ломтиков бриоши или белого хлеба
• 8 почек ягненка
• 1 маленькая луковица
• 2 зубчика чеснока
• 150 г средних шампиньонов
• 3 ст. л . топленого масла
• щепотка острого красного перца
• 1 ст. л . вустерского соуса
• 150 мл жирных сливок
• 2 ст. л . рубленой петрушки
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Почки ягненка не обладают характерным неприятным запахом, как почки
взрослых животных, но при необходимости их можно вымочить в молоке
30 минут перед приготовлением и обсушить.
ПОЧКИ С ШАМПИНЬОНАМИ
НА ТОСТАХ
Порций: 4 • Время: 35 мин
172 БЛЮДА ИЗ МЯСА


6. Выложить теплые тосты на тарелки,
разложить почки, дополнить сливочным
соусом с грибами, посыпать рубленой
петрушкой и подавать.
5. Переложить почки в сковороду с гри-
бами, влить сливки, посолить, поперчить,
готовить 2 минуты, до загустения соуса.
4. На отдельной сковороде разогреть
оставшееся масло, выложить почки,
жарить по 4 минуты с каждой стороны,
посолить, поперчить.
3. На половине топленого масла обжарить
лук, затем выложить чеснок и грибы,
готовить 5 минут. Добавить красный перец
и вустерский соус, готовить, помешивая ,
1 минуту.
2. Почки разрезать пополам вдоль, об-
работать. Лук и чеснок мелко нарубить,
шампиньоны разрезать на 4 части.
1. Ломтики хлеба подсушить в духовке
под грилем до золотистого цвета и хруста,
около 5 минут. Сохранять теплыми до по-
дачи в выключенной духовке.
БЛЮДА ИЗ МЯСА 173


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 стакан риса для суши
• 400 мл воды
• 1 спелое авокадо
• 6 помидоров черри
• 60 г сыра с голубой плесенью
• 2 сваренных вкрутую яйца
• 120 г готового куриного мяса
• 1 ст. л . оливкового масла
• 1 ч. л темного кунжутного масла
• 2 ч. л. лимонного сока
• небольшой пучок руколы
• 1 ст. л . маринованного имбиря
• 1 ч. л. смеси белого и черного кунжута
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Для боула можно использовать отварную куриную грудку или запеченное филе бедер.
БОУЛ С КУРИЦЕЙ И АВОКАДО
Порций: 2 • Время: 18 минут
174 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. На рис отдельными кучками выложить
все нарезанные ингредиенты, руколу
и имбирь. Сбрызнуть оставшейся заправ-
кой, посыпать кунжутом.
3. Смешать оба вида масла с лимонным
соком, солью и перцем по вкусу. Выло-
жить теплый рис в глубокие миски для
подачи, сбрызнуть половиной заправки.
2. Авокадо очистить, мякоть нарезать
кубиками по 1 см. Помидоры разрезать
пополам, сыр нарезать небольшими
кубиками, яйца разрезать пополам, кури-
ное филе нарезать ломтиками.
1. Рис промыть, залить в кастрюле водой
на 1 см выше уровня риса, варить около
12 минут. Дать постоять под крышкой 10 ми-
нут. Слегка остудить, посолить , перемешать.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 175


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 кг филе куриных бедер и грудки без
кожи и костей
• 200 г батона
• 150 мл жирных сливок
• 100 г замороженного сливочного
масла
• 1яйцо
• 60 г панировочных сухарей
• 1 ст. л . топленого масла
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Готовые котлеты лучше всего подать с картофельным пюре,
дополнив солеными или маринованными огурчиками.
ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ
Порций: 4 • Время: 35 мин
176 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Обжарить котлеты на топленом масле
до светло-золотистой корочки с обе-
их сторон, переложить в разогретую
до 180 °С духовку и довести до готовно-
сти в течение 10 минут.
3. Яйцо взболтать в широкой миске,
в другой миске смешать панировочные
сухари с нарезанным хлебом. Сформо-
вать из фарша крупные котлеты, обвалять
в яйце, затем в панировке.
2. Замоченный хлеб вместе со сливками
измельчить в кухонном комбайне или
блендере. Смешать курицу, масло , смесь
хлеба со сливками. Посолить, поперчить,
перемешать.
1. Куриное мясо мелко порубить ножом.
С хлеба срезать корки, половину за-
мочить в сливках, остальной нарезать
мелкими кубиками. Замороженное масло
натереть на крупной терке.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 177


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 9 перепелиных яиц
• 1⁄2 средней луковицы
• 120 г брокколи
• 500 г куриного фарша
• 50 мл молока
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Вместо куриного филе можно использовать индейку,
а брокколи заменить цветной капустой.
КУРИНЫЕ ЗРАЗЫ С ПЕРЕПЕЛИНЫМ
ЯЙЦОМ И БРОККОЛИ
Порций: 3 • Время: 55 мин
178 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Запекать зразы в духовке, нагретой
до 170 °С, в течение 30 минут. Дать не-
много остыть и извлечь из формочек.
3. В 9 силиконовых формочек для
маффинов разложить половину фарша,
на него ― перепелиные яйца, сверху
прикрыть фаршем. Слегка примять края,
чтобы склеить фарш вокруг яиц.
2. Выложить в чашу кухонного комбайна
лук и брокколи. Влить молоко, из-
мельчить до однородности. Смешать
полученную смесь с куриным фаршем,
посолить, поперчить.
1. Перепелиные яйца сварить вкрутую
(5 минут после закипания), охладить, очи-
стить. Лук нарезать небольшими кусочка-
ми, брокколи разобрать на соцветия.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 179


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 филе куриной грудки без кожи
• 150 г цукини
• 500 г крахмалистого картофеля
• 2 зубчика чеснока
• 150 мл жирных сливок
• 2 ст. л . топленого масла
• 200 мл куриного бульона
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
По этому рецепту можно приготовить филе индейки, а цукини заменить соцве-
тиями брокколи. Пюре можно приготовить пополам из картофеля и цветной
капусты, добавив капусту к картофелю через 10 минут после начала варки.
КУРИЦА С ЦУКИНИ
И КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Порций: 4 • Время: 40 мин
180 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Влить разведенную муку к курице,
добавить цукини, перемешать и готовить
5–6 минут. Подавать курицу с соусом
и картофельным пюре.
3. Обжарить курицу на топленом масле
5 минут, добавить чеснок, жарить 1 ми-
нуту. Влить бульон, готовить, помешивая ,
10 минут. Развести муку 3 ст. л . слегка
остывшего бульона.
2. Отварить картофель до мягкости, око -
ло 20 минут. Воду слить, размять в пюре,
добавить теплые сливки, посолить ,
поперчить, перемешать.
1. Куриное филе и цукини нарезать
брусочками, картофель нарезать крупно.
Чеснок измельчить. Сыр с плесенью наре-
зать небольшими кубиками.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 181


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 кг куриных крылышек
• 2 ст. л . томатной пасты
• 1⁄2 ч. л. хлопьев перца чили
• 1⁄2 ч. л. чесночного порошка
• 1⁄4 ч. л. молотого кориандра
• 1⁄2 ч. л. сладкой или копченой паприки
• 1 ст. л . соуса барбекю
• 1ст.л.жидкогомеда
• 1 ст. л . соевого соуса
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Соус барбекю можно заменить кетчупом с добавлением щепотки копченой соли.
ОСТРЫЕ КУРИНЫЕ КРЫЛЫШКИ
Порций: 4 • Время: 1 час + маринование
182 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Смешать соус барбекю с медом, сма -
зать крылышки, запекать еще 10 минут,
до образования липкой глазури на по-
верхности. Подавать горячими.
3. Разогреть духовку до 180 °С. Выложить
крылышки на противень с решеткой
и запекать 35–40 минут.
2. Крылышки посолить, поперчить, доба-
вить томатную пасту и все сухие специи.
Перемешать, оставить мариноваться
на 1 час (до 8 часов).
1. Разрезать крылышки на две части,
удалив крайнюю фалангу, в которой нет
мяса. Выложить в большую миску.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 183


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 600 г куриных сердечек
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 ст. л . топленого масла
• 120 г жирной сметаны
• 1 ч. л. пшеничной муки
• 3–4 веточки укропа
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Добавление муки к сметане не только слегка загущает соус, но и не позволя-
ет сметане свернуться, и соус в итоге остается однородным.
КУРИНЫЕ СЕРДЕЧКИ
СО СМЕТАНОЙ И УКРОПОМ
Порций: 3 • Время: 1 час
184 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Нарубить зелень укропа, вмешать
в готовое блюдо. Подавать сердечки
в сметанном соусе горячими.
3. Смешать сметану с мукой, добавить
к сердечкам, посолить, поперчить, пе -
ремешать. Готовить на слабом огне 30 ми-
нут, время от времени помешивая.
2. Разогреть в сковороде масло, спассе -
ровать лук до мягкости, добавить чеснок
и обжаривать 1 минуту. Выложить сер-
дечки, тушить на слабом огне, изредка
помешивая, 15 минут.
1. Сердечки промыть, срезать сосуды
и жир с верхней части, разрезать пополам
и промыть от возможных сгустков крови.
Обсушить. Лук и чеснок мелко нарубить.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 185


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г куриной печени
• 2 крупные луковицы
• 4яйца
• 3 ст. л . пшеничной муки
• 3 ст. л . топленого масла
• соль
• свежемолотый черный перец
ОЛАДЬИ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
Порций: 3 • Время: 40 мин
186 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Разогреть оставшееся масло, выкла -
дывать по 1–11⁄2 ст. л. смеси и жарить
оладьи по 2–3 минуты с каждой стороны,
чтобы печень внутри осталась розовой.
3. Смешать печень с яйцом, мукой
и остывшим жареным луком. Посолить,
поперчить по вкусу.
2. На 2 ст. л топленого масла обжарить
лук со щепоткой соли до мягкости и свет-
ло-золотистого цвета, около 10 минут.
Остудить.
1. Куриную печень разделить пополам,
удаляя из середины протоки, затем
нарезать кусочками по 5 мм. Лук мелко
нарубить.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 187


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г куриной печени
• 200 г соленого подкопченного бекона
• 100 мл соуса наршараб
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Если ломтики бекона длинные, их лучше
разрезать пополам, чтобы обернуть печень в один слой.
Куриную печень в беконе можно приготовить даже над еще не полностью
прогоревшими углями и подать как горячую закуску перед шашлыками.
КУРИНАЯ ПЕЧЕНЬ В БЕКОНЕ
Порций: 4 • Время: 20 мин
188 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Подавать рулетики сразу, горячими,
дополнив соусом наршараб.
3. Запекать над углями или в разогретой
до 220 °С духовке до светло-золотистого
цвета бекона, перевернув один раз в се-
редине процесса.
2. Завернуть каждую половинку печени
в ломтик бекона. Выложить в один слой
на небольшом расстоянии друг от друга
на решетку гриля или в форму с решеткой.
1. Печень разделить пополам, удаляя
из середины жесткие протоки. Выложить
в миску и поперчить.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 189


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г филе индейки (лучше бедра)
• 150 г мягкого чернослива
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1⁄2 небольшой моркови
• 2 ст. л . оливкового масла
• 1⁄2 ч. л. сушеного базилика
• 200 мл куриного или овощного
бульона
• 1 ст. л . томатной пасты
• свежий базилик для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец
ТУШЕНАЯ ИНДЕЙКА
С ЧЕРНОСЛИВОМ
Порций: 3 • Время: 55 мин
190 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Добавить томатную пасту и черно-
слив, перемешать, готовить без крышки,
время от времени помешивая, еще
10–15 минут. Подавать, посыпав рубле-
ной зеленью.
3. Вернуть в сотейник индейку, добавить
базилик, влить бульон, посолить и попер-
чить. Тушить на слабом огне под крышкой
20 минут.
2. На оливковом масле в сотейник
обжарить партиями филе индейки
до светло-золотистого цвета, переложить
в миску. Слегка обжарить там же лук,
чеснок и морковь.
1. Филе индейки нарезать крупными куби-
ками (по 2,5–3 см), чернослив промыть,
удалить косточки. Лук и чеснок мелко нару-
бить, морковь натереть на крупной терке.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 191


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 красный или зеленый перец чили
• 700 г филе грудки индейки
• 400 г помидоров черри
• 1⁄2 лимона
• 250 г готовых зерен кукурузы
• 1 ст. л . рубленой петрушки
• 2 ст. л . рубленой кинзы
• 5 ст. л . оливкового масла
• 1⁄2 ч. л. молотого кумина
• 1⁄2 ч. л. сушеного орегано
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Вместо свежего перца чили для сальсы можно использовать
консервированный, а если хочется сделать сальсу менее острой,
заменить перец чили небольшим сладким перцем.
ГРУДКА ИНДЕЙКИ С ТОМАТНО-
КУКУРУЗНОЙ САЛЬСОЙ
Порций: 4 • Время: 50 мин
192 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Смешать остававшийся сок лимона
и оливковое масло, кумин, орегано,
соль и перец. Обвалять филе индейки
и пожарить на сковороде или гриле
по 3–4 минуты с каждой стороны. Пода-
вать с сальсой.
3. Для сальсы соединить помидоры, пече -
ный перец чили, кукурузу, зелень, 2 ст. л .
лимонного сока, 3 ст л. оливкового масла ,
соль и перец. Перемешать и дать немного
настояться.
2. Филе индейки разрезать на 4 толстых
ломтика, слегка отбить молотком для
мяса. Помидоры черри разрезать
на 4 части и сложить в миску. Отдельно
выжать сок из лимона.
1. Перец чили запечь в духовке до мягко-
сти и темных подпалин, положить в кон-
тейнер, закрыть и оставить на 10 минут,
затем очистить от кожицы и семян, мелко
нарезать.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 193


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 крупные айвы
• 2 апельсина
• 1 средняя луковица
• 3 ст. л . оливкового масла
• 4 утиные ножки
• 2 звездочки бадьяна
• 4 ст. л . томатного пюре
• 150 мл сухого красного
безалкогольного вина
• 100гмеда
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Вместо айвы можно взять плотные, не слишком спелые яблоки,
а вместо репчатого лука ― шалот или порей.
УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ И АЙВОЙ
Порций: 4 • Время: 2 часа
194 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. При подаче дополнить утиные ножки
тушеными дольками айвы (апельси-
ны и лук выбросить) и полить соусом
из утятницы.
3. Запекать утку, накрыв утятницу крыш-
кой или фольгой, в духовке при 150 °С
в течение 1 часа. Снять фольгу, приба-
вить температуру до 180 °С, запекать
без крышки 20 минут.
2. Влить в утятницу оливковое масло,
смазать стенки. Выложить утиные ножки,
айву, апельсин , лук и бадьян. Добавить
томатное пюре, вино и мед, посолить,
поперчить, перемешать.
1. Айву очистить, удалить сердцевину,
нарезать крупными дольками. Апельсины
хорошо промыть, нарезать толстыми
ломтиками, удаляя косточки. Лук разре-
зать на четвертинки.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 195


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 100 мл густого бальзамического
уксуса + для подачи
• 1 ст. л . яблочного уксуса
• 3ст.л.жидкогомеда
• 2 веточки свежего тимьяна
• 6 перепелок
• 2 ст. л . оливкового масла
• салатные листья для подачи
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Внимательно следите за перепелками, когда они запекаются,
так как глазурь с медом в составе может быстро подгореть.
ПЕРЕПЕЛКА В МЕДОВОЙ ГЛАЗУРИ
Порций: 6 • Время: 45 мин + маринование
196 БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ


4. Салатные листья промыть, хорошо
обсушить, разложить на тарелки. Сверху
положить перепелок, по желанию сбрыз-
нуть бальзамическим уксусом и подавать.
3. Переложить перепелок в форму, сма-
зать оставшимся маринадом, запекать
в духовке при 200 °С в течение 5 минут.
Достатьи дать отдохнуть 5 минут.
2. Обжарить перепелок партиями
на большой сковороде с оливковым мас-
лом до золотистой корочки, примерно
по 5 минут с каждой стороны.
1. Смешать в большой широкой миске
оба вида уксуса, мед, листочки тимьяна,
добавить соль и перец. Выложить в мари-
над перепелок, перемешать и оставить
мариноваться на 1–2 часа.
БЛЮДА ИЗ ПТИЦЫ 197


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 400 г медальонов филе тунца
• 2 ст. л . соевого соуса
• 1 ст. л . соуса терияки
• 1 ст. л . рисового уксуса
• 1 ст. л . мирина (по желанию)
• 1ст.л.жидкогомеда
• 1 ч. л . темного кунжутного масла
• щепотка хлопьев перца чили
(по желанию)
• 2 ст. л . растительного масла
• 3 ст. л . смеси черного и жареного
белого кунжута
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Тунец готовится очень быстро, чтобы снаружи он поджарился, но внутри
оставался сырым. Если готовить дольше, он станет сухим и невкусным.
Идеальный гарнир к этому блюду ― рассыпчатый отварной рис.
ТУНЕЦ С КУНЖУТОМ
И АЗИАТСКИМ СОУСОМ
Порций: 3 • Время: 20 мин
198 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. По желанию нарезать медальоны тол-
стыми ломтиками или подавать целыми,
дополнив приготовленным соусом.
3. Сильно разогреть большую сковоро-
ду, влить масло , выложить филе тунца
и жарить по 30 секунд с каждой стороны.
Переложить в широкую миску с кунжутом
и обвалять со всех сторон.
2. Смешать соевый соус, терияки, уксус,
мирин, мед, кунжутное масло и хлопья
перца чили до однородности. Перелить
в небольшие мисочки для подачи.
1. Медальоны из филе тунца слегка посо-
лить, оставить на 10 минут, затем хорошо
обсушить бумажными полотенцами.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 199


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 целая выпотрошенная форель
(около 1 кг)
• 11⁄2лимона
• 3–4 зубчика чеснока
• небольшой пучок укропа
• небольшой пучок петрушки
• 2 ст. л . оливкового масла
• 80 г сливочного масла
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Лучшим гарниром к запеченной форели станет отварной молодой картофель.
В растопленное сливочное масло можно дополнительно добавить немного
лимонного сока и цедры, а также мелко нарубленную зелень.
ФОРЕЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ ЦЕЛИКОМ
Порций: 4 • Время: 45 мин
200 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Запекать в духовке при 190 °С в тече-
ние 20 минут. Затем фольгу снять и запе-
кать еще 5 минут. Перед подачей удалить
кожу, отделить куски филе и полить
растопленным сливочным маслом.
3. Вложить внутрь форели оставшуюся
зелень, несколько кружочков лимона
и весь чеснок. Сверху на рыбу выложить
оставшийся лимон, сбрызнуть оливковым
маслом. Завернуть в фольгу.
2. Выложить на противень двойной слой
фольги, уложить по несколько веточек
зелени прямоугольником по размеру
рыбы. Сверху 4–5 кружочков лимона
и немного чеснока.
1. Форель промыть, хорошо обсушить,
сделать на коже небольшие надрезы,
посолить и поперчить внутри и снаружи.
Лимоны нарезать кружочками, чеснок ―
пластинками.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 201


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 толстых стейка (5–6 см)
из центральной части тушки семги
или лосося
• 2 ч. л . лимонного сока
• 1 ст. л . оливкового масла
• 200 мл жирных сливок
• 60 г красной икры
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Это праздничное блюдо лучше всего подать с пюре из картофеля
или картофеля пополам с цветной капустой.
ЛОСОСЬ С ИКОРНЫМ СОУСОМ
Порций: 4 • Время: 20 мин
202 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. В кастрюльке прогреть сливки почти
до кипения. Добавить икру, снять с огня
и быстро перемешать ― соус сразу
загустеет. Полить филе лосося горячим
соусом и подавать.
3. Жарить филе лосося по 1,5–2 минуты
с каждой стороны, до золотистой корочки
и легкой готовности внутри.
2. Сбрызнуть филе лимонным соком,
посолить и поперчить. Разогреть боль-
шую сковороду с оливковым маслом
на средне-сильном огне .
1. Разделать стейки «бабочкой»: срезать
половинки филе с позвоночника, удалив
кости, выложить кожей вниз и прорезать
вдоль пополам до кожи, но не насквозь.
Развернуть, чтобы кожа оказалась внутри.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 203


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 800 г филе трески (спинки)
• 1 средняя луковица
• 1 небольшая морковь
• 5 сваренных вкрутую яиц
• 2–3 веточки петрушки
• 1 1⁄2 л рыбного бульона или воды
• 2 лавровых листа
• 7–8 горошин черного перца
• 150 г сливочного масла
• сок 1⁄4 лимона
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Подавайте треску с польским соусом с отварным рисом или картофельным пюре.
ТРЕСКА С ПОЛЬСКИМ СОУСОМ
Порций: 4 • Время: 50 мин
204 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Сливочное масло растопить, добавить
яйца, петрушку, соль и перец. Влить
немного бульона, чтобы получилась
консистенция соуса. Добавить лимонный
сок. Подавать соус горячим с рыбой.
3. Выложить в бульон куски рыбы и ва-
рить 7–8 минут, до готовности внутри.
Переложить рыбу на подогретые тарелки,
сохранить 1⁄4 стакана бульона.
2. Влить в сотейник бульон или воду,
выложить морковь, лук, лавровый лист
и перец горошком. Варить на слабом
огне 30 минут.
1. Филе трески разрезать на крупные
порционные куски. Лук и морковь крупно
нарезать. Яйца и листочки петрушки
мелко нарубить.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 205


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 600 г филе белойрыбы
• 1 средняя луковица
• 120 г белого хлеба
• 200 мл молока
• 4 ст. л . пшеничной муки
• 2 ст. л . оливкового масла
• 100 г жирной сметаны или крем-
фреша
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Для приготовления тефтелей подойдут треска, навага ,
тилапия, пангасиус, хек или минтай.
РЫБНЫЕ ТЕФТЕЛИ В СМЕТАНЕ
Порций: 4 • Время: 45 мин
206 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Смешать оставшуюся от обвалива-
ния муку со сметаной, слегка посолить,
залить тефтели и тушить до готовности,
8–10 минут.
3. Сформовать из фарша шарики раз-
мером с крупный грецкий орех, обвалять
в муке и обжарить на оливковом масле
до золотистой корочки.
2. Замочить хлеб в молоке на 5 минут,
затем отжать. Дважды пропустить через
мясорубку рыбу с хлебом, смешать с лу-
ком, посолить и поперчить.
1. Филе рыбы освободить от косточек,
крупно нарезать. Лук мелко нарубить.
С белого хлеба срезать корки.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 207


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 150 г филе лосося
• 150 г очищенных креветок
• 150 г мяса краба
• 1яйцо
• 1 ст. л . пшеничной муки
• 4 ст. л . панировочных сухарей панко +
для обваливания
• 100 г топленого масла
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Крабкейки можно готовить только из мяса краба, но в сочетании
с рыбой и креветками текстура и вкус интереснее. Крабовое мясо
можно заменить качественным сурими «снежный краб».
КРАБКЕЙКИ
Порций: 4 • Время: 25 мин
208 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Оставшееся масло растопить и подать
в качестве соуса к горячим крабкейкам.
3. Разогреть на большой сковороде
1 ст. л . топленого масла . Обжарить кот-
летки на средне-сильном огне примерно
по 2 минуты с каждой стороны, до золоти-
стой корочки.
2. Смешать рыбу, креветки, краба, яйцо,
муку и сухари панко. Посолить, попер-
чить, сформовать круглые котлетки
диаметром 5–6 см. Обвалять в сухарях.
1. Филе лосося очистить от косточек,
мелко нарубить ножом. У креветок
удалить кишечную вену, мелко нарезать.
Мясо краба разобрать, удалить хитиновые
пл а ст инки.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 209


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 600 г тигровых креветок, очищенных,
но с хвостиками
• 2 зубчика чеснока
• 1⁄4 красного перца чили
• 3 ст. л . оливкового масла
• 2 звездочки бадьяна
• 1 лайм для подачи
• 120 мл сладкого соуса чили
для подачи
• соль
На заметку
Сырые креветки серого цвета нужно жарить по 2 минуты
с каждой стороны, но если у вас розовые, то есть уже готовые креветки,
сократите время жарки до 1 минуты с каждой стороны.
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КРЕВЕТОК
Порций: 3 • Время: 22 мин
210 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Подавать шашлычки сразу, дополнив
дольками лайма для сбрызгивания
и сладким соусом чили для макания.
3. Удалить чеснок, чили и бадьян шу-
мовкой, выложить шашлычки и жарить
по 2 минуты с каждой стороны, до готов-
ности. Обсушить от масла на бумажном
полотенце.
2. Нанизать креветки на деревянные
шпажки, свернув их в виде кружочков.
Разогреть в большой сковороде масло,
прогреть в нем чеснок, чили и бадьян
2–3 минуты, до появления аромата.
1. Креветки промыть, обсушить, удалить
кишечную вену. Чеснок нарезать пластин-
ками, перец чили ― колечками, удалив
семена.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 211


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 300 г замороженного мяса мидий
(без раковин)
• 120 г твердого сыра
• 2 веточки петрушки
• 1 ст. л . оливкового масла
• 1 ст. л . соевого соуса
• 1 1⁄2 стакана соуса бешамель
(см. с. 270)
• соль
• свежемолотый черный перец
На заметку
Если у вас нет кокотниц, можно приготовить жюльен
в небольшой форме для запекания. К мидиям можно добавить креветки
и кальмары, но их обжаривать не нужно, так как они готовятся очень быстро.
ЖЮЛЬЕН ИЗ МИДИЙ
Порций: 6 • Время: 30 мин + размораживание
212 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Запекать в духовке при 180°С около
15 минут, до подрумянивания сыра. При по-
даче посыпать рубленой петрушкой.
3. Снять сотейник с огня, влить соус
бешамель, перемешать. Разложить смесь
по кокотницам, посыпать тертым сыром.
2. Разогреть в сотейнике масло, вы -
ложить мидии и готовить, помешивая ,
2 минуты. Влить соевый соус, выпарить,
помешивая, 1 минуту.
1. Мидии разморозить, слить жидкость,
удалить жесткие волокна. Сыр натереть.
Листочки петрушки мелко нарубить.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 213


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 6 небольших очищенных тушек
кальмара без щупалец
• 1 зубчик чеснока
• 2 ст. л . оливкового масла
• 1 ч. л . копченой паприки
• щепотка хлопьев перца чили
• соль
• свежемолотый черный перец
ДЛЯ СОУСА:
• 1⁄4 стакана домашнего майонеза
(см. с. 268)
• 1 ст. л . соуса терияки
• 1/2 ч. л. соуса шрирача
• 1ч.л.сокалайма
ЗАПЕЧЕННЫЕ ПРЯНЫЕ КАЛЬМАРЫ
Порций: 4 • Время: 25 мин
214 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Смешать все ингредиенты соуса.
Подавать кальмары горячими, с соусом
в отдельной посуде.
3. Запекать кольца кальмаров в духов-
ке при 200 °С с конвекцией в течение
15 минут.
2. Выложить кольца кальмара на проти-
вень, выстеленный пергаментом, полить
маслом, посыпать специями, посолить.
Добавить чеснок, перемешать.
1. Нарезать очищенные от пленки тушки
кальмара кольцами, удалив хитиновую
пластинку изнутри. Чеснок пропустить
через пресс.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 215


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 400 г фарша из кальмаров
• 100 г отварных очищенных креветок
• 2 ч. л . пшеничной муки
• 1⁄2 ч. л. лукового порошка
• 2 ст. л . оливкового масла
• соль
• свежемолотый черный перец
ДЛЯ СОУСА:
• 2 маленьких маринованных огурчика
• 1 ч. л. каперсов
• 2 ч. л. маринада от каперсов
• 4 ст. л . домашнего майонеза
(см. с. 268)
• 4 ст. л . жирной сметаны
На заметку
Можно использовать покупной фарш или пропустить
очищенных кальмаров через мясорубку со средней решеткой.
КОТЛЕТКИ ИЗ КАЛЬМАРА
С СОУСОМ ТАРТАР
Порций: 4 • Время: 25 мин
216 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Подавать котлетки теплыми, дополнив
соусом тартар.
3. Для соуса огурчики и каперсы мелко
нарубить. Смешать с остальными ингре-
диентами соуса.
2. Сформовать из смеси небольшие
котлетки и жарить на среднем огне пар-
тиями на разогретом оливковом масле
по 2–3 минуты с каждой стороны.
1. Фарш выложить в миску, добавить
нарезанные маленькими кусочками
креветки, муку, луковый порошок, соль
и перец. Перемешать.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 217


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 12 морских гребешков на половинке
раковины
• 200 г мелких отварных и очищенных
креветок
• 1 маленький красный сладкий перец
• 70 г фунчозы
• 2 ст. л . смеси белого и черного
к унжута
• 2 лайма для подачи
• соль
ДЛЯ СОУСА:
• 2 ст. л . устричного соуса
• 2 ст. л . сладкого соуса чили
• 1 ст. л . соуса терияки
• 1 ч. л. темного кунжутного масла
МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ ПО-АЗИАТСКИ
Порций: 4 • Время: 40 мин
218 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ


4. Выложить гребешки в раковинах
на противень и запекать в духовке при
180°С в течение 12–15 минут. Подавать
с дольками лайма.
3. На фунчозу выложить по гребешку,
разложить креветки и кусочки сладкого
перца. Смешать все ингредиенты соуса,
полить каждую порцию в раковине. Посы-
пать кунжутом.
2. Фунчозу залить кипятком и оставить
на 5 минут (или готовить, как указано в ин-
струкции на упаковке). Воду слить, разложить
фунчозу поровну в половинки раковин.
1. Гребешки обработать, удалив жесткий
мускул сбоку, молоки и икру. Креветки
некрупно нарезать. Перец чили очистить
от семян, мелко нарубить.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ 219


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 крупных яйца
• около 300 мл молока
• 1⁄2ч.л.соли
• 3ст.л.сахара
• 100 г сметаны
• 150 г пшеничной муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 80 мл растительного масла +
для смазывания
• 60 г сливочного масла
На заметку
Чем более жидкое тесто, тем тоньше получаются блины. Регулируйте густоту
теста по вкусу, вливая больше или меньше молока. Если тесто получается
с комочками, процедите его через сито.
БЛИНЫ НА МОЛОКЕ И СМЕТАНЕ
Порций: 20–25 шт. • Время: 45 мин
220 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


4. Выпекать блины на среднем огне,
не смазывая сковороду, до подрумянива-
ния с обеих сторон (примерно по 2 ми-
нуты с каждой). Складывать стопкой,
смазывая сливочным маслом.
3. Смазать блинную сковороду расти-
тельным маслом и испечь пробный блин.
По желанию добавить в тесто больше
сахара и/или соли.
2. Вмешать в тесто сметану. Долить
оставшееся молоко, вымешивая , чтобы
получилось довольно жидкое тесто.
Влить растительное масло, перемешать.
1. Смешать в большой миске яйца
с 2/3 молока, солью и сахаром. Переме-
шать венчиком до растворения сахара.
Всыпать муку и разрыхлитель, вымешать
венчиком тесто без комочков.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 221


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 300 г пшеничной муки
• 1 ч. л . разрыхлителя
• 3ст.л.сахара
• 11⁄2ч.л.соли
• 120 г сливочного масла
• 2 крупных яйца
• 700 мл пахты
• топленое масло для жарки
• сметана и свежие ягоды или мед
для подачи
ОЛАДЬИ НА ПАХТЕ
Порций: 4–5 • Время: 45 мин
222 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


4. Повторить с оставшимся тестом.
Подавать сразу, со сметаной и свежими
ягодами или медом.
3. Нагреть 1–2 ст. л . топленого масла
в сковороде на среднем огне. Влить
по 2 ст. л . теста. Готовить 2–3 минуты,
до появления дырочек, перевернуть
и жарить еще 2 минуты.
2. Влить жидкую смесь в сухую, переме-
шать. Влить белки и снова перемешать
(слишком долго не перемешивать,
до объединения).Дать тесту постоять
20 минут.
1. Смешать в большой миске муку,
разрыхлитель, сахар и соль. В отдель-
ной миске смешать растопленное
и охлажденное сливочное масло, яич-
ные желтки и пахту.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 223


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 2 спелых банана
• 1 крупное яйцо
• 80 мл молока
• 1ст.л.сахара
• 80 г пшеничной муки
• 60 г топленого или оливкового масла
• 50 г сливочного масла
БАНАНОВЫЕ ОЛАДЬИ
Порций: 4 • Время: 35 мин
224 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


4. Сливочное масло растопить в малень-
кой кастрюльке. Подавать оладьи сразу
после приготовления, полив растоплен-
ным маслом.
3. Нагреть топленое или оливковое масло
в сковороде на среднем огне. Влить
по 2 ст. л . теста. Готовить 2–3 минуты,
до появления дырочек, перевернуть
и жарить еще 2 минуты.
2. Вымешать смесь с помощью погруж-
ного блендера или миксера. Всыпать
муку и быстро перемешать, не добиваясь
полной однородности.
1. Бананы очистить и произвольно
нарезать. Выложить в большую миску,
добавить яйцо, молоко и сахар.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 225


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1⁄2 среднего кочана молодой
белокочанной капусты
• 3 сваренных вкрутую яйца
• 2 листа слоеного теста
• 2 ст. л . топленого масла
• 4 ст. л . жирной сметаны
• пшеничная мука на подпыл
• 1⁄2 яйца для смазывания
• соль
Заранее
Начинку можно приготовить заранее и хранить в холодильнике до 3 дней.
Выпекать лучше на силиконизированном пергаменте.
СЛОЕНЫЕ ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ
Порций: 18 • Время: 1 час + разморозка
226 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


6. Выпекать при 195 °С около 18 минут,
до золотистого цвета теста. Переложить
на решетку и остудить.
5. Собрать уголки теста вместе, защипнуть
края, чтобы получились квадратные пирож-
ки. Выложить на противень с пергаментом,
смазать сверху взболтанным яйцом.
4. Раскатать каждую порцию теста
в квадрат со стороной 40 см. Разрезать
каждый на 9 одинаковых квадратов.
Выложить по 1,5 ст. л . начинки.
3. Добавить сметану, перемешать, выпа -
рить лишнюю жидкость. Вмешать рубле-
ные яйца, посолить. Остудить начинку.
2. Слегка обжарить капусту на топленом
масле в глубокой сковороде, затем влить
3–4 ст. л . воды, накрыть крышкой и ту-
шить почти до мягкости, около 12 минут.
1. Капусту нарезать мелкими квадрати-
ками, удаляя попутно жесткие прожилки.
Яйца очистить и мелко нарубить. Слоеное
тесто разморозить.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 227


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 150 г брокколи
• 150 г филе лосося
• 40 г пармезана
• 2 крупных яйца
• 150 мл жирных сливок
• 50 г жирной сметаны
• Основа для киша или пая
(см. с. 274)
• соль
• свежемолотый черный перец
Варианты
Вместо филе лосося можно использовать нарезанную ломтиками
ветчину или кубики куриного филе.
КИШ С БРОККОЛИ И ЛОСОСЕМ
Порций: 6 • Время: 1 час
228 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


4. Выпекать в нагретой до 180 °С духовке
в течение примерно 45 минут, до румя-
ной корочки сверху. Подавать теплым.
3. Выложить в замороженную основу из те-
ста брокколи и кусочки рыбы, залить жид-
кой смесью, посыпать тертым пармезаном.
2. Смешать в миске яйца со сливка-
ми и сметаной. Посолить и поперчить
по вкусу.
1. Брокколи разобрать на небольшие
соцветия. Филе лосося нарезать кубиками
примерно по 3 см, удалить все косточки.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 229


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 100 г белого сахара
• 100 г светло-коричневого сахара
• 2яйца
• 200 мл растительного масла
без запаха
• несколько капель ванильного
экстракта
• 3 средние моркови
• 100 г грецких орехов
• 200 г пшеничной муки
• 1 ч. л. разрыхлителя
• щепотка соли
• 1 ч. л. молотой корицы
• щепотка молотой гвоздики
ДЛЯ КРЕМА:
• 250 г рикотты
• 100 г сахарной пудры
• 1⁄2 лайма
На заметку
Готовность проверяется тестом на сухую шпажку: нужно проколоть пирог
в середине шпажкой, и, если она выходит сухой и чистой, он пропекся.
МОРКОВНЫЙ ПИРОГ С РИКОТТОЙ
Порций: 8 • Время: 1 час + охлаждение
230 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


6. Смазать поверхность пирога кремом
и поместить в холодильник на 30–40 ми-
нут, чтобы жидковатый крем застыл.
5. Для крема смешать рикотту с сахарной
пудрой и протереть через сито. Добавить
цедру и сок лайма, перемешать.
4. Переложить пирог на решетку для
остывания, перевернув его вверх дном.
Снять пергамент, полностью остудить.
3. Выложить тесто в смазанную маслом
и выстеленную пергаментом форму для
выпечки. Выпекать при 160 °С в течение
30 минут или дольше, до готовности.
2. Смешать муку с разрыхлителем, солью,
корицей и гвоздикой. Всыпать в жидкую
массу, вымешать до однородности.
1. Оба вида сахара взбить с яйцами в миксере
в светлую массу. Продолжая взбивать, понем-
ногу ввести масло и влить ваниль. Морковь
мелко натереть, орехи мелко раздробить.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 231


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 порция теста из рецепта основы для
киша или пая (см. с. 274)
• 50 г миндаля
• 400 слив
• 3 ст. л . светло -коричневого сахара
• щепотка корицы
• 1 яичный желток
• 1ст.л.воды
• 2 ч. л. сахарной пудры
На заметку
Так как рецепт теста рассчитан на несладкую выпечку,
добавьте в тесто больше сахара (1 ст. л .) .
ГАЛЕТА СО СЛИВАМИ
Порций: 6 • Время: 50 мин + приготовление теста
232 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


6. Выпекать при 190 °С в течение
25–30 минут, до подрумянивания теста.
Перед подачей посыпать просеянной
через ситечко сахарной пудрой.
5. Завернуть края теста на начинку так,
чтобы середина оставалась открытой.
Взболтать желток с водой и смазать верх-
нюю часть теста.
4. Всыпать в центр миндаль, распреде-
лить ровным слоем, не доходя до краев
теста 6 см. На миндаль красиво выложить
сливы, посыпать сахаром и корицей.
3. Раскатать тесто между двумя больши-
ми листами пергамента в круг толщиной
5–6 мм. Перенести на противень, снять
пергамент сверху.
2. Миндаль обжарить на сухой сковороде
до появления аромата, остудить и мелко
нарубить. Сливы разделить на половинки,
удалить косточки, нарезать ломтиками.
1. Сделать тесто по рецепту на с. 276 ,
но не замораживать, а собрать в шар,
завернуть в пленку и поместить в холо-
дильник на 1 час.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 233


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г орехов пекан
• 150 мл кленового сиропа
• 1⁄4 ч. л. молотой корицы
• 3 ст. л . коричневого сахара
• 50 г сливочного масла
• 500 г слоеного теста
• 1 яичный белок
• 1 ст. л . сахарной пудры
ПЛЕТЕНКИ С ПЕКАНОМ
И КЛЕНОВЫМ СИРОПОМ
Порций: 8 • Время: 1 час + охлаждение
234 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


4. Подоткнуть края теста друг под друга
поочередно с одной и другой стороны,
чтобы получилась плетенка. Разрезать
каждую полосу поперек пополам (полу-
чится 8 заготовок).
3. Выложить по центру каждой полосы
ореховую пасту и распределить тонким
ровным слоем. Накрыть начинку с обеих
сторон надрезанным тестом.
2. Раскатать 2 пласта теста на присы-
панной мукой поверхности в квадраты
со стороной 24 см, разрезать пополам.
Сделать по краям полос надрезы под
углом глубиной 4 см с шагом в 2 см.
1. Соединить в кухонном комбайне 150 г
орехов пекан, 100 мл кленового сиропа,
корицу, сахар и сливочное масло. Измель-
чить до густой, почти однородной массы.
6. Выпекать при 200 °С в течение примерно
20 минут, до светло-золотистого цвета. Гото-
вые плетенки сбрызнуть оставшимся клено-
вым сиропом и посыпать сахарной пудрой.
5. Выложить заготовки на противень с перга-
ментом, поместить в холодильник на 20 минут.
Затем смазать белком и посыпать оставшими-
ся крупно раздробленными орехами.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 235


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 150 г грецких орехов
• 160 г темного шоколада
• 220 г пшеничной муки
• 1 ч. л . разрыхлителя
• 1⁄4ч.л.соли
• 180 г сливочного масла
• 260 г коричневого сахара
• 2 крупных яйца
На заметку
Если заменить половину темного шоколада белым, получится более светлая
выпечка с более умеренным шоколадным вкусом. Обязательно используйте
пергамент с силиконом, потому что тесто очень липкое и пристает к обычному.
БРАУНИ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
Порций: 9 • Время: 50 мин + остывание
236 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


6. Остудить брауни в форме, затем до-
стать с помощью пергамента и нарезать
на крупные квадраты.
5. Выпекать при 180 °С около 30 минут.
Сверху должна образоваться хрупкая
корочка, внутри брауни останется мягким
и вязковатым.
4. Выстелить квадратную форму для
выпечки силиконизированным пергамен-
том и выложить тесто ровным слоем.
3. Вмешать в масляную смесь венчиком
яйца. Всыпать мучную смесь масляную,
вымешать до однородности. Всыпать в те-
сто орехи с шоколадом, перемешать.
2. Растопить сливочное масло с корич-
невым сахаром в кастрюльке, немного
остудить.
1. Крупно нарубить орехи и шоколад. Про-
сеять в миску муку, разрыхлитель и соль.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 237


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 300 г пшеничной муки
• щепотка соли
• 1 ч. л . разрыхлителя
• 1 ч. л . молотой корицы
• 1⁄4 ч. л. молотого имбиря
• щепотка молотой гвоздики
• 80 г орехов пекан или грецких
• 2 спелых банана
• 2яйца
• 100 г белого сахара
• 100 г коричневого сахара
• 140 мл натурального йогурта
• 80 мл растопленного кокосового
масла
• несколько капель ванильного
экстракта
Варианты
Вместо кокосового масла можно использовать
нерафинированное оливковое. По желанию в тесто
также можно добавить горсть кондитерских шоколадных капель.
БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ
Порций: 8 • Время: 1 час 20 мин
238 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


4. Выложить тесто в выстеленную
силиконизированным пергаментом пря-
моугольную форму для кекса. Выпекать
при 180 °С около 1 часа, проверить го-
товность шпажкой. Остудить на решетке.
3. Постепенно всыпать сухую смесь
в жидкую, вымешивая , затем добавить
банановое пюре и перемешать до одно-
родности.
2. Яйца взбить миксером до мягких
пиков, постепенно всыпав оба вида са-
хара. Добавить йогурт, кокосовое масло
и ваниль, перемешать.
1. Смешать муку с солью, разрыхлителем
и специями. Орехи мелко нарубить, до-
бавить в мучную смесь. Бананы очистить
и размять вилкой в пюре.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 239


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 40 г сливочного масла
• 2ст.л.сахара
• 80гмеда
• 2ст.л.молока
• 250 г пшеничной муки + на подпыл
• 11⁄2ч.л.молотойкорицы
• 1⁄4 ч. л. молотого имбиря
• 1⁄4 ч. л. тертого мускатного ореха
• щепотка молотой гвоздики
• 1 ст. л . какао -порошка
• 1яйцо
ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
• 100 г сахарной пудры
• 2ст.л.воды
ИМБИРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Порций: 20–25 • Время: 45 мин + охлаждение
240 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


6. Немного остудить глазурь выложить
в кондитерский мешок и нанести на остыв-
шее печенье узоры. Дать застыть.
5. Для глазури смешать пудру с водой
и прогревать, помешивая , около 5 минут,
до гладкости и однородности.
4. Выложить печенье на противень
с пергаментом и выпекать в духовке при
200°С в течение 8–10 минут.
3. Раскатать тесто на присыпанной мукой
поверхности в пласт толщиной 4–5 мм,
вырезать формочкой фигурки.
2. Смешать в миске муку со специями
и какао-порошком. Добавить яйцо и жид-
кую смесь, замесить однородное тесто.
1. В кастрюльке прогреть смесь масла,
сахара, меда и молока, помешивая ,
до растворения сахара. Остудить.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 241


2. Добавьте к желтку нарезанное кубика-
ми масло, перемешивайте до однород-
ности.
1. Приготовьте соус. В небольшом сотей-
нике смешайте яичный желток и белое
вино, посолите . Поставьте сотейник
на водяную баню.
ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1яйцо
• 100гсыра
• 100 г сливочного масла
• 150гмуки
• 100 мл газированной воды
• 1⁄4ч.л.соды
• зубчик чеснока
• смесь прованских трав
по вкусу
• соль и красный молотый
перец по вкусу
ДЛЯ СОУСА:
• 1 яичный желток
• 50 г сливочного масла
комнатной температуры
• 2 ст. л. белого сухого
безалкогольного вина
• 1 ч. л. лимонного сока
• соль по вкусу
СЫРНЫЕ ВАФЛИ
Порций: 2 • Время: 30 мин
242 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


6. Растопите сливочное масло, добавьте
в него сыр, чеснок, соду, специи, посоли-
те, добавьте взбитое яйцо. Перемешайте.
7. Влейте воду, снова перемешайте,
всыпьте просеянную муку и еще раз
перемешайте.
8. Выпекайте вафли в вафельнице,
согласно инструкции. Подавайте сырные
вафли с соусом.
5. Для вафель натрите сыр, измельчите
чеснок и взбейте яйцо.
3. Прогревайте соус до загустения (не пере-
держите на огне, иначе соус расслоится).
4. Снимите соус с водяной бани, дайте
ему немного остыть и влейте в него
лимонный сок, перемешайте.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 243


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 мл выдержанного кефира
средней жирности
• 120 г просеянной муки
(полный граненый стакан)
• 1⁄2 ч. л. мелкой соли
• 1ч.л.гашенойсоды
• 100 г очень мелко рубленной
и обмятой белокочанной капусты
• 100 г любой рубленой зелени
• черный свежемолотый перец по вкусу
• столовая ложка масла без запаха
в тесто
• масло для жарки
ОЛАДЬИ С КАПУСТОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ
Порций: 2 • Время: 30 мин
244 БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА


6. Подавать оладьи со сметаной или на-
туральным йогуртом.
5. В раскаленное масло выложить оладьи,
убавить огонь до среднего и выпекать, пока
поверхность оладьев не перестанет быть глян-
цевой, и только после этого переворачивать.
4. Очень хорошо прогреть сковороду,
затем прогреть на ней масло.
3. Вмешать в тесто масло, капусту и зе-
лень.
2. Постепенно добавлять муку и прекра-
тить, когда тесто приобретет структуру
густой сметаны.
1. Размешать в кефире гашеную соду,
дать немного постоять до появления
пузырьков. Размешать кефир с пудрой
и солью.
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, ВЫПЕЧКА 245


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 12 плодов свежего инжира
• 100 г крем-фреша или сливочного
сыра
• 3ч.л.жидкогомеда
• 40 г грецких орехов
• щепотка соли
• 1 ч. л. листочков свежего тимьяна
Варианты
По желанию для более пикантного вкуса вместо крем-фреша
или сливочного сыра можно взять сыр с голубой (горгонзола, дор блю)
или белой (камамбер, бри) плесенью.
ЗАПЕЧЕННЫЙ ИНЖИР
С КРЕМ-ФРЕШЕМ
Порций: 4 • Время: 20 мин
246 ДЕСЕРТЫ


4. Посыпать инжир очень небольшим
количеством соли и листочками тимьяна.
Разложить по десертным тарелочкам
и подавать теплым.
3. Запекать при 200 °С в течение пример-
но 8 минут, не до полной мягкости, чтобы
инжир сохранил форму.
2. Выложить в центр каждого плода
инжира по чайной ложечке крем-фреша,
полить медом, посыпать крупно раздро-
бленными орехами.
1. Плоды инжира промыть, обсушить,
надрезать крестообразно, прорезая
не до конца. Выстелить противень или
форму силиконизированным пергаментом.
ДЕСЕРТЫ 247


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 яичных белка
• щепотка соли
• 200 г сахарной пудры
• 1⁄2 ч. л. ванильного сахара
• 30 г кукурузного крахмала
• 2 ч. л . яблочного уксуса
• 200 г лимонного курда (см. с . 278)
• 100 г свежей малины
• 100 г свежей клубники
• 100 г свежей голубики
• 3–4 веточки мяты
ПИРОЖНЫЕ «ПАВЛОВА»
С ЛИМОННЫМ КУРДОМ
Порций: 12 • Время: 5 часов
248 ДЕСЕРТЫ


5. Выложить на остывшее безе лимонный
курд комнатной температуры, разров-
нять так, чтобы по краям оставались сво-
бодными 1–1,5 см. Украсить пирожные
ягодами и листочками мяты, подавать
на десертных тарелочках.
3. Добавить в меренгу уксус, перемешать.
Отсадить меренгу с помощью кондитер-
ского мешка в виде 12 кружочков на про-
тивень с пергаментом. Выпекать при 90 °С
в течение 4 часов. Достать, полностью
остудить на пергаменте, затем аккуратно
отделить безе от бумаги.
2. Соединить в миске сахарную пудру,
ванильный сахар и крахмал, постепенно
всыпать во взбитые белки, не выключая
миксер. Взбить до плотных пиков.
1. В чашу стационарного миксера влить
яичные белки, взбить до мягких пиков,
добавив в процессе маленькую щепотку
соли.
ДЕСЕРТЫ 249


ИНГРЕДИЕНТЫ
• белки 5 яиц
• 300 г сахарной пудры
• 50 г хлопьев миндаля
• 250 г свежей малины
ДЛЯ КРЕМА:
• 250 г маскарпоне
• 150 мл жирных сливок (33–35%)
• 2 ст. л . сахарной пудры
Вариант
Вместо малины в начинке можно использовать другие свежие ягоды
или консервированные фрукты, но лучше с кислым вкусом.
МЕРЕНГОВЫЙ РУЛЕТ С МАЛИНОЙ
Порций: 8 • Время: 1,5 часа + охлаждение
250 ДЕСЕРТЫ


6. Завернуть в чистое кухонное поло-
тенце и убрать в холодильник минимум
на 3 часа, лучше на ночь. Перед подачей
нарезать поперек не слишком тонко.
5. Снять с остывшей меренги верхний пер-
гамент, равномерно покрыть кремом, раз-
ложить ягоды малины. С помощью нижнего
пергамента аккуратно свернуть рулетом.
4. Для крема взбить в миксере хорошо ох-
лажденные маскарпоне и сливки с сахарной
пудрой до консистенции густой сметаны.
3. Выпекать при 150 °С около 40 минут,
до золотистого цвета и образования
корочки. Достать, накрыть пергаментом
и решеткой, перевернуть остудить.
2. Выложить меренгу на выстеленный пер-
гаментом противень, разровнять в виде пря-
моугольника. Посыпать миндалем и очень
аккуратно его прижать, чтобы прилип.
1. Взбить в миксере холодные белки
в пену, постепенно ввести сахарную пудру,
смешанную с крахмалом. Взбить до полу-
чения блестящей меренги, около 5 минут.
ДЕСЕРТЫ 251


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 400 г сладкого песочного печенья
• 150 г сливочного масла
• 25 г желатина в гранулах
• 100 мл воды
• 100 мл цельного молока
• 600 г маскарпоне
• 150 г сахарной пудры
• несколько капель ванильной эссенции
• 500 мл сливок 20%
• свежие ягоды для украшения
Варианты
в начинку вместо ванили можно добавить мелко натертую цедру лимона или лай-
ма, а верх готового чизкейка покрыть тонким слоем любого кондитерского желе.
ЧИЗКЕЙК БЕЗ ВЫПЕЧКИ
Порций: 8 • Время: 45 мин + охлаждение
252 ДЕСЕРТЫ


4. Наполнить форму с основой приготов-
ленной массой. Поместить до застывания
в холодильник минимум на 4 часа, лучше
на ночь. При подаче украсить ягодами.
3. Маскарпоне взбить миксером с са-
харной пудрой и ванильной эссенцией.
Добавить сливки, перемешать, затем
смесь молока с желатином, перемешать
до однородности.
2. Желатин залить водой и дать набух-
нуть. Молоко нагреть до горячего состоя-
ния, смешать с набухшим желатином.
1. Печенье раздробить в мелкую крошку.
Влить растопленное сливочное масло
и перемешать. Выложить массу в круглую
форму, утрамбовать, сформировав борти-
ки. Охладить.
ДЕСЕРТЫ 253


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 250 г бисквитного печенья (например,
савоярди)
• 50 г миндаля или несоленых
фисташек
• 350 г сливочного сыра
• 300 мл жирных сливок для взбивания
• 3 ст. л . сахарной пудры
• 350 г ассорти свежих ягод
На заметку
Если у вас крупные ягоды (например, клубника), их следует нарезать
небольшими кусочками. По желанию часть ягод можно размять в пюре,
добавив немного сахарной пудры и лимонного сока, и смешать
с целыми ягодами или кусочками.
ТРАЙФЛ СО СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ
Порций: 4–6 • Время: 20 мин + охлаждение
254 ДЕСЕРТЫ


4. Перед подачей дать десерту немного
настояться в холодильнике. Затем по-
сыпать оставшейся крошкой и украсить
ягодами.
3. В стеклянные стаканы или бокалы
слоями выложить крошку печенья, сыр-
ный крем и ягоды, оставив часть крошки
и ягод для украшения.
2. Взбить в миксере сливочный сыр
со сливками и сахарной пудрой в одно-
родную пышную массу.
1. Печенье крупно раздробить, вручную
или с помощью кухонного комбайна. Сме-
шать с мелко нарубленными орехами.
ДЕСЕРТЫ 255


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 11 г листового желатина
• 400 мл жирных сливок (33–35%)
• 60 г сахара
• 1 стручок ванили или несколько
капель ванильной эссенции
• 200 г греческого йогурта
На заметку
Чтобы максимально насытить сливки ванилью, разрежьте стручок вдоль,
выскребите ножом семена и добавьте в сливки семена вместе со стручком.
Подавать паннакотту можно с любым ягодным соусом или жидким медом.
ВАНИЛЬНАЯ ПАННАКОТТА
Порций: 4 • Время: 30 мин + охлаждение
256 ДЕСЕРТЫ


4. Разлить массу по формочкам, малень-
ким пиалам или чашкам и поместить
в холодильник до полного застывания,
минимум на 4 часа.
3. Добавить в смесь слегка подогретый
йогурт, перемешать. Процедить через
сито, стручок ванили (если использова-
лась натуральная ваниль) выбросить.
2. Снять сливки с огня и ввести хорошо
отжатый желатин. Перемешать до пол-
ного его растворения. Влить оставшиеся
сливки и перемешать.
1. Желатин замочить в очень холодной
воде. В кастрюльке соединить половину
сливок с сахаром и ванилью, довести
почти до кипения.
ДЕСЕРТЫ 257


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 500 г свежей клубники + для подачи
• 3ст.л.сахара
• 2 ч. л . лимонного сока
• 18 г желатина в гранулах
• 31⁄2ст.л.воды
• 300 мл жирных сливок (от 33%)
• 2 веточки мяты
Варианты
Аналогично можно приготовить мусс из других ягод или фруктов: малины,
ежевики, персиков, взять в качестве основы яблочное пюре.
КЛУБНИЧНЫЙ МУСС
Порций: 8 • Время: 35 мин + охлаждение
258 ДЕСЕРТЫ


4. Разложить мусс по бокалам или
креманкам, поместить в холодильник
до застывания на 2–3 часа. Перед пода-
чей украсить листочками мяты.
3. Сливки взбить миксером до мягких пи-
ков. Аккуратно, движениями снизу вверх,
вмешать взбитые сливки в клубничное
пюре.
2. Желатин смешать с водой в кастрюльке,
дать набухнуть, затем прогреть на очень
слабом огне, не доводя до кипения. Влить
в клубничное пюре, перемешать.
1. Клубнику промыть, обсушить, удалить
чашелистики, протереть через сито. Сме-
шать с сахаром и лимонным соком.
ДЕСЕРТЫ 259


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 50 г сахара
• 60млводы
• 1 средний арбуз (около 3 кг)
• 2 лимона
• 2 веточки мяты
Заранее
Сахарный сироп можно сварить заранее и хранить
в холодильнике до 1 месяца.
АРБУЗНЫЙ СОРБЕТ
Порций: 6 • Время: 20 мин + заморозка
260 ДЕСЕРТЫ


4. Перелить арбузное пюре в контейнер
и поместить в морозильник на 4–5 часов
до полного застывания. Каждые 30 минут
доставать и перемешивать вилкой или
погружным блендером.
3. Соединить в кухонном комбайне или
блендере арбуз, лимонный сок и мяту.
Взбить до однородности.
2. Арбуз разрезать, удалить корки, наре-
зать мякоть кубиками, удаляя все косточ-
ки. Из лимонов выжать сок. Оборвать
листочки с веточек мяты.
1. В маленькой кастрюльке соединить
сахар с водой, довести до кипения, поме -
шивая, снять с огня и полностью остудить.
ДЕСЕРТЫ 261


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1/2 ст. геркулеса
• 1/2 ст. натурального йогурта
• 1/2 ст. молока
• 1 ст. смеси клубники, малины
и порезанного персика
• 1–2ст.л.меда
• 1/2 ч. л. ванильного экстракта
ЙОГУРТОВОЕ ПАРФЕ
С КЛУБНИКОЙ, МАЛИНОЙ
И ПЕРСИКОМ
Порций: 2 • Время: 10 мин + время в холодильнике
262 ДЕСЕРТЫ


6. Утром выньте парфе из холодильника
и подавайте к завтраку.
5. Накройте стаканы пищевой пленкой
и уберите в холодильник на ночь.
4. Поверх овсяной смеси выложите
фруктово-ягодную смесь.
3. Разложите получившуюся смесь
по стаканам.
2. Добавьте мед и ванильный экстракт,
снова перемешайте.
1. Овсяные хлопья залейте йогуртом
и молоком, перемешайте.
ДЕСЕРТЫ 263


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 3 зубчика чеснока
• 120 г пармезана
• 100 г кедровых орешков
• 2 пучка зеленого базилика
• 120 мл оливкового масла холодного
отжима
• соль
На заметку
Пармезан достаточно соленый, поэтому дополнительно соль
может не понадобиться.
КЛАССИЧЕСКИЙ ПЕСТО
Порции: 6 • Время: 40 мин
264 СОУСЫ И ПРОЧЕЕ


4. Всыпать пармезан и продолжать из-
мельчать, вливая по каплям оставшееся
масло. По желанию посолить. Хранить
в холодильнике.
3. Соединить в чаше кухонного комбайна
листочки базилика, мякоть запеченного
чеснока и кедровые орешки. Измельчить,
влив по каплям половину масла.
2. Кедровые орешки слегка обжарить
на сухой сковороде, до светло-золоти-
стого цвета. Остудить.
1. Чеснок завернуть в фольгу и запечь
в духовке до размягчения, примерно
25 минут при 180 °С.
СОУСЫ И ПРОЧЕЕ 265


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 куриное яйцо или 4 перепелиных
• 1 ч. л . дижонской горчицы
• 1⁄2ч.л.соли
• 1ч.л.сахара
• 1 ст. л . яблочного или белого винного
уксуса
• 200 мл растительного масла без
запаха
• 1–2 ч. л. воды (по желанию)
На заметку
В идеале майонез нужно делать в специальном стакане для взбивания от блендера.
ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ
Порции: 4–5 • Время: 6 мин
266 СОУСЫ И ПРОЧЕЕ


4. По желанию, если майонез получился
слишком густым, слегка развести его
водой.
3. Не выключая блендер, постепенно
вливать масло тонкой струйкой, пока
не образуется однородная эмульсия.
2. Взбить смесь погружным
блендером до легкой пены.
1. В высокой узкой емкости соединить
яйцо, горчицу, соль, сахар и уксус.
СОУСЫ И ПРОЧЕЕ 267


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 800 г помидоров
• 1 небольшая луковица
• 8 зубчиков чеснока
• 100 мл оливкового масла
• щепотка сахара
• 1 1⁄2 ст. л . красного винного уксуса
• соль
• свежемолотый черный перец
Вариант
Можно приготовить соус из консервированных очищенных томатов
в собственном соку, взяв их немного меньше (около 600 г).
ДОМАШНИЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
Порции: 5–6 • Время: 50 мин
268 СОУСЫ И ПРОЧЕЕ


4. Готовый соус перелить горячим
в чистую (лучше стерилизованную) сте-
клянную банку, закрыть чистой крышкой.
Полностью остудить, хранить в холодиль-
нике до 10 дней.
3. Выложить в сотейник помидоры, доба-
вить сахар, соль , перец и уксус. Варить
на среднем огне, время от времени
помешивая, около 25 минут, до загусте-
ния соуса.
2. В сотейнике на очень слабом огне
прогреть масло с чесноком, пока чеснок
не станет мягким и светло-золотистым ,
около 7 минут. Добавить лук, слегка
обжарить вместе.
1. Помидоры надрезать крестообразно,
залить кипятком на 30 секунд, остудить,
очистить от кожицы, мелко нарезать.
Лук мелко нарубить. Чеснок нарезать
пластинками.
СОУСЫ И ПРОЧЕЕ 269


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 100 г сливочного масла
• 2 ст. л . с горкой пшеничной муки
• 300 мл молока
• щепотка тертого мускатного ореха
• соль
• свежемолотыйбелый перец
Вариант
Для сырного соуса вмешайте в готовый бешамель 50–60 г тертого легко
плавящегося твердого сыра и перемешайте до его полного растворения.
СОУС БЕШАМЕЛЬ
Порции: 4–5 • Время: 12 мин
270 СОУСЫ И ПРОЧЕЕ


4. Приправить соус мускатным орехом,
солью и белым перцем. Если соус не ис-
пользуется сразу, перелить в контейнер
и накрыть пленкой в контакт.
3. Довести до слабого кипения и готовить,
помешивая, до легкого загустения, около
2 минут.
2. Вымешивая венчиком, чтобы не об-
разовались комочки, постепенно влить
молоко.
1. Растопить в сотейнике сливочное мас-
ло, всыпать муку и обжаривать на сред-
нем огне, постоянно помешивая, около
2 минут.
СОУСЫ И ПРОЧЕЕ 271


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 1 каркас запеченной курицы
(можно с кожей)
• 1 небольшая морковь
• 1 луковица
• небольшой пучок стеблей укропа
и петрушки
• 2–3 лавровых листа
• 6–8 горошин черного перца
• около 1,5 л воды
• соль
На заметку
Чтобы бульон был полностью в стиле zero waste, используйте для его варки
кончики луковиц (кроме самых корешков) и верхний тонкий слой мякоти,
а также оставшиеся после использования листочков в других блюдах стебли
зелени (всё это удобно хранить в морозильнике).
БУЛЬОН В СТИЛЕ ZERO WASTE
Порций: 4 • Время: 1 час 10 мин
272 СОУСЫ И ПРОЧЕЕ


4. Готовый бульон процедить, все
твердые остатки выбросить. Бульон
хранить в чистой банке в холодильнике
до 5 дней.
3. Влить столько воды, чтобы она пол-
ностью покрыла содержимое кастрюли.
Варить при очень слабом кипении 1 час.
2. Добавить овощи к каркасу, положить
стебли зелени, лавровый лист и перец
горошком. Слегка посолить.
1. Разделить каркас на небольшие части,
сложить в кастрюлю. Морковь и лук очи-
стить и крупно нарезать.
СОУСЫ И ПРОЧЕЕ 273


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 200 г сливочного масла
• 550 г пшеничной муки
• 1/2ч.л.соли
• 2ч.л.сахара
• 3яйца
• 60млводы
На заметку
Это тесто можно сделать вручную, растерев масло с сухими ингредиента-
ми руками до состояния мелкой крошки, затем влить жидкие ингредиенты
и вымесить до однородности.
ОСНОВА ДЛЯ КИША И ПАЯ
Порций: 1–2 • Время: 20 мин + заморозка
274 СОУСЫ И ПРОЧЕЕ


4. Перед добавлением начинки или
предварительной выпечкой основу
из теста заморозить в течение минимум
2 часов.
3. Готовое тесто раскатать на присы-
панном мукой столе в круг диаметром
немного больше, чем форма для выпечки.
Выстелить форму тестом, наколоть дно
вилкой.
2. Яйца смешать с водой, влить в чашу
миксера, перемешать на низкой ско-
рости до образования теста. Слишком
долго не вымешивать.
1. Холодное масло нарезать кубиками,
выложить в чашу стационарного миксера,
добавить муку, соль и сахар. Вымешать
насадкой-лопаткой на низкой скорости
до мелкой крошки.
СОУСЫ И ПРОЧЕЕ 275


ИНГРЕДИЕНТЫ
• 4 яичных желтка
• цедра 1⁄2 лимона
• 50 мл лимонного сока
• 100 г сахара
• 60 г сливочного масла
Варианты
Курд можно готовить с другим цитрусовым вкусом,
заменив лимон апельсином, лаймом или мандарином.
ЛИМОННЫЙ КУРД
Время: 15 мин
276 СОУСЫ И ПРОЧЕЕ


4. Остудить курд, накрыть пищевой плен-
кой в контакт и поместить в холодильник.
Хранится лимонный курд до 7 дней.
3. Вмешать в горячую смесь нарезанное
кусочками сливочное масло, по 2–3 ку-
сочка за раз, каждый раз вымешивая
до однородности.
2. На среднем огне, постоянно помеши-
вая, прогреть смесь в течение 7–8 минут
до консистенции заварного крема. Снять
с огня.
1. Смешать в кастрюле яичные желтки
с цедрой и соком лимона и сахаром.
СОУСЫ И ПРОЧЕЕ 277


УКАЗАТЕЛЬ
А
Авокадо 62, 82 , 118 , 174
Айва 194
Айран 164
Анчоусы 26
Апельсин 28, 42, 44 , 158 , 194
Арбуз 260
Б
Бадьян 194, 210
Базилик 40, 190 , 264
Баклажан 52, 120 , 134
Банан 44, 224 , 238
Батон 12, 176
Бекон 100, 130, 148, 162, 188
Болгарский перец 70, 80, 100, 120, 144,
162, 164, 218
Бри (сыр) 18
Бриошь 60, 172
Брокколи 94, 110 , 178 , 228
Брусника 160
В
Ванильный сахар (ванилин) 60, 230 , 238 ,
248, 252, 256, 262
Вино (безалкогольное) 110, 114 , 156 , 160 ,
170, 194, 242
Ветчина 66, 78
Виноград 54
Виноградные листья 164
Виски (безалкогольный) 146, 158
Вустерский соус 26, 158 , 172
Г
Газированная вода 242
Гвоздика 238
Геркулес 262
Говядина 148, 150, 152
Говяжий бульон 148, 150
Говяжий фарш 108, 166
Говяжий язык 94, 170
Горчица12,26,28,38,58,78,112,150,
156, 158
Греческий йогурт 256
Грудинка копченая 106
Груша 42
Д
Дыня 34
278 УКАЗАТЕЛЬ


Ж
Желатин 252, 256 . 258
З
Зеленый горошек 24, 50
Зернистая горчица 30
И
Икра тобико 32
Имбирь (свежий, молотый) 16, 134, 174,
238, 240
Индейка 190, 192
Инжир 246
Й
Йогурт 22, 238 , 262
К
Какао 240
Кальмары 214, 216 ,
Каперсы 30, 36, 94 , 216
Капуста белокочанная 22, 38 , 92, 130,
152, 226 , 244
Карри (порошок) 90
Картофель30,42,84,86,88,96,98,100,
104, 126 , 128 , 140 , 142, 152, 168, 180
Кетчуп 32, 158
Кефир 102, 244
Киви 44
Кинза 16, 118, 192
Киноа 118
Кленовый сироп 234
Клубника 248, 258 , 262
Козий сыр 58
Кокосовое масло 238
Копчености 84
Копченый лосось 62
Корень петрушки 10
Кориандр 182
Корица 160, 230, 232, 234 , 238 , 240
Красная икра 202
Крахмал 160, 248
Креветки 208, 210 , 216 , 218
Кресс-салат 122
Кролик 168
Круассан 54
Кукуруза консервированная 100
Кукуруза початок 122, 192
Кумин 192
Кунжут 6, 38, 40, 124, 174, 198, 218
Кунжутное масло 6, 174, 198, 218
Куриная печень 10, 46, 152, 186, 188
Куриные сердечки 184
Куриный бульон 86, 100 , 114 , 116, 180,
190
Куриный фарш 178
Курица26,42,54,94,110,116,174,176,
180, 182 , 272
Кускус 24
УКАЗАТЕЛЬ 279


Л
Лавровый лист 84, 88, 104, 128, 148, 150 ,
154, 168, 170, 204, 272
Лайм 16, 32 , 210, 214
Лапша 96
Лесные грибы 88
Лимон24,34,36,38,44,50,62,94,118,
134, 160, 174, 190, 200, 202, 204, 242 ,
258, 260, 276
Лимонный курд 248
Лисички72,104,140,142,144,152
Лосось 16, 202 , 208 , 228
Лук (репчатый, зеленый) 10, 12 , 14, 16 , 20 ,
24,30,42,54,56,66,70,72,74,80,84,86,
88,90,96,102,108,114,116,120,122,
138, 140, 144, 148, 150, 152, 154, 162 ,
164, 168, 170, 172, 178, 184, 186, 190 ,
194, 204, 206, 268, 272
Луковый порошок 216
Лук-порей 92, 98, 100, 136, 156
М
Майонез20,26,32,58,132,214,216
Майоран 92
Малина 248, 250, 262
Манная крупа 140
Маскарпоне 250
Маслины 94
Мед14,18,28,44,124,134,182,194,196,
198, 222, 240, 246, 262
Мидии 212
Миндальные хлопья 250
Минеральная вода 138
Молоко 12, 72 , 74, 86 , 100 , 128, 148, 178,
206, 220, 224, 240, 252, 262, 270
Морковь10,22,84,88,96,104,124,142,
144, 152, 154, 164, 168, 170, 190, 204,
230, 272
Морской гребешок 100, 218
Моцарелла 34, 40 , 62
Мука пшеничная 100, 138, 156, 184, 186,
206, 208, 216, 220, 222, 224, 230, 236,
238, 240, 242, 244, 270, 274
Мускатный орех (порошок) 90, 112, 240 ,
270
Мясной бульон 94, 164 , 170
Мясной фарш 162, 164
Мясо краба 32, 208
Мята 24, 50, 116, 248, 258, 260
О
Овощной бульон 84, 90, 98 , 118 , 152, 168
Огурцы 6, 20, 48 , 102
Оливковое масло 8, 10, 16, 24 , 26, 28 , 30,
34,38,40,46,50,52,58,62,66,70,72,74,
80,84,90,92,108,114,116,118,120,126,
130, 134, 140, 142, 144, 148, 150, 160,
166, 168, 174, 190, 192, 194, 196, 200,
202, 210, 212, 214, 216, 264, 268
Орегано 192
Орехи (кедровые, грецкие) 8, 18, 22 , 24,
54, 58, 230, 232, 234, 236, 238, 246, 264
Основа для киша 228, 232
Охотничьи колбаски 94
280 УКАЗАТЕЛЬ


П
Паприка54,70,80,90,122,126,132,138,
158,166,182,214
Пармезан 26, 42 , 50, 92 , 106 , 110, 112,
114,130,228,264
Пассата 166
Паста 104, 108 , 110 , 112
Пахта 222
Пиво (безалкогольное) 148
Перепелки 196
Перецчили6,16,32,80,126,182,192,
198, 210
Перловая крупа 88
Песочное печенье 252
Петрушка (зелень) 24, 30 , 34, 36 , 46, 52 ,
70, 72 , 74, 96, 100, 104, 132, 142, 144, 150,
156,172,192,200,204,212
Печень трески 36
Помидоры 40, 52, 80 , 116 , 118, 120, 144,
166,174,192,268
Почки ягненка 172
Прованские травы 242
Р
Разрыхлитель 220, 222, 230 , 236 , 238
Растительное масло 12, 88, 94 , 138 , 154 ,
198,220,230,266
Редис 20, 102
Ржаные тосты/хлеб 36, 76
Рикотта 230
Рис 114, 116 , 144 , 152, 164, 166, 174
Розмарин 18
Рукола8,12,28,46,174
Рыба 56, 98 , 100, 206
Рыбный бульон 204
С
Савоярди 254
Сахар6,60,80,158,160,222,224,230,
232,234,236,238,240,256,258,260,
266, 274 , 276
Сахарная пудра 230, 232, 234, 240 , 248 ,
250,252,254,
Салат айсберг 28, 32
Салат романо 26
Салат фризе 54
Сардельки 94
Свекла 8, 22, 102
Свиные отбивные 156
Свиные ребра 158
Сельдерей 38, 54 , 70, 96 , 100
Сельдь 12, 14
Сливки 50, 56, 90 , 92, 98 , 100, 106, 110,
146,156,162,172,176,180,202,228,
250,252,254,256,258
Сливочное масло 10, 32, 48 , 60, 64 , 76, 78,
86,90,98,100,110,114,122,124,128,
136,142,150,176,200,204,220,222,
224,234,236,240,242,252,270,274,276
Сливочный сыр 8, 136 , 246 , 254
Сливы 232
Слоеное тесто 226, 234
Сметана14,20,68,70,76,88,94,132,
150,152,166,168,184,206,216,220,
226, 228
УКАЗАТЕЛЬ 281


Смородина 14
Сода 242, 244
Соевый соус 6, 16, 28 , 46, 182, 198 , 212
Соленые (маринованные) огурцы 94, 154 ,
216
Соус барбекю 182
Соус бешамель 78, 112 , 130 , 212
Соус наршараб 188
Соус терияки 198, 214, 218
Соус устричный 218
Соус чили (сладкий) 210
Соус шрирача 214
Стейк 146
Сухари 112, 140 , 176 , 208
Сухой горох 84
Сыр для тостов 78
Сыр с голубой плесенью 110, 174
Сыр твердый 56, 70, 132, 136, 212 , 242
Сыр чеддер
Т
Творог 36
Творожный сыр 132
Тимьян 108, 118 , 120, 128, 148, 168, 196,
246
Тмин 38
Томатная паста 70, 94 , 148, 154, 182, 190
Томатный соус 162
Топленое масло 68, 78, 146, 156, 162, 170,
172, 176, 180, 184, 186, 208, 222, 224 , 226
Томатное пюре 194
Тостовый пшеничный хлеб 48, 78
Треска 204
Тунец (мясо) 198
Тыква 38, 90
Тыквенные семечки 90
У
Укроп 14, 20, 88 , 94, 98 , 102, 104, 142,
184, 200, 272
Уксус (рисовый, бальзамический, яблоч-
ный)6,8,12,16,30,58,120,124,158,196,
198, 248, 266, 268
Утка филе 28, 194
Ф
Фисташки 254
Фета 118
Форель 200
Х
Хамон 34
Харисса 134
Хлеб 56, 58, 64, 162, 206
Хурма 44
Ц
Цветная капуста 92, 128
Цукини 24, 120, 132, 180
282 УКАЗАТЕЛЬ


Ч
Чеснок6,22,26,52,80,84,90,108,110,
114, 116 , 120 , 126 , 134, 140, 144, 150,
162, 172 , 180 , 184 , 200, 210, 214, 264, 268
Чесночный порошок 158, 182
Чернослив 190
Чиабатта 26, 62
Ш
Шампиньоны 66, 88 , 148 , 162 , 172
Шафран 114, 116
Шнитт-лук 76
Шоколад 236
Я
Яблоко 12, 44 , 46
Яблочный сок 158
Ягнятина 160
Ягоды 60, 248 , 252
Яйца12,20,36,38,42,60,62,64,66,68,
70,72,74,74,78,80,82,102,106,118,
138,140,162,164,166,174,176,186,
204,208,220,222,224,226,228,230,
232,234,236,238,240,242,248,250,
254,266,274,276
Яйца перепелиные 178, 266


o
v
a
/
i
S
t
o
c
k
/
G
e
t
t
y
I
m
a
g
e
s
P
l
u
s
/
G
e
t
t
y
I
m
a
g
e
s
.
r
u


16+
Издание для досуга
КУЛИНАРИЯ. ШАГ ЗА ШАГОМ
ИДЕАЛЬНЫЙ ВК УС
Карманная книга гурмана
Главный редактор Р. Фасхутдинов
Руководитель направления Т. Сова
Автор-составитель Ольга Ивенская
Ответственный редактор А. Братушева
Технический редактор М. Печковская
Компьютерная верстка О. Розанова
Корректоры Р. Низяева, Н. Панова
Страна происхождения:
Российская Федерация
Шығарушы ел: Ресей Федерациясы
В оформлении обложки
использована фотография:
Igor Normann / Shutterstock / FOTODOM
Используется по лицензии
от Shutterstock / FOTODOM
Дата изготовления /
Подписано в печать 13.09.2024.
Формат 84x108 1/32. Гарнитура Trivia Sans
Book. Печать офсетная. Усл. печ. л. 15,12.
Тираж
экз. З аказ
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведенав электронной
или механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным
способом, а также использованав любой информационной системебез получения разрешения от издателя.
Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является
незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© Текст, Ивенская Ольга, 2024
© Спирина Ю., фото, 2024
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2024
ISBN 978-5 -04 -185147 -7
И29
Идеальный вкус : карманная книга гурмана / автор-со-
ставитель Ольга Ивенская. — Москва : Эксмо, 2024. — 288 с. :
цв. ил . — (Кулинария. Шаг за шагом).
ISBN 978-5 -04 -185147-7
Готовить вкусно мечтает каждая хозяйка. Но не всегда, имея перед глазами текст
рецепта, можно с легкостью превратить его в самое вкусное на свете блюдо. Порой не
хватает подробности в рецепте, а порой фото процесса приготовления. В нашей книге
мы собрали рецепты, которые покорили сердца многих едоков: от форшмака и клас-
сического песто до киша с брокколи и бананового хлеба. Каждый шаг рецепта сопро-
вождает фото процесса приготовления, чтобы все рецепты получились идеальными.
УДК 641.55
ББК 36.997
ООО «Издательство«Эксмо»
123308, Россия, город Москва, улица Зорге, дом 1,
строение 1, этаж 20, каб.2013.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Homepage: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
Өндіруші: «Издательство «Эксмо» ЖШҚ
123308, Ресей, Мәскеу қаласы, Зоргекөшесі, 1-үй,
1-құрылыс, 20қабат, 2013-каб.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Homepage: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-дүкен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
Қазақстан Республикасына импорттаушы «РДЦ-
Алматы»ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий
напродукцию,
в РеспубликеКазахстан:ТОО «РДЦ-Алматы»
Дистрибьютор жәнеҚазақстан Республикасында
өнімге шағымдар
қабылдау жөніндегіөкіл:«РДЦ-Алматы» ЖШС.
Алматы қ., Домбровский көш., 3«а», литер Б, офис1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@
eksmo.kz
Сведения о подтверждении соответствия издания
со гласн о зак оно дател ьств у РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте
Издательства «Эксмо»:
www.eksmo.ru/certification
Техникалық реттеу туралы РФ заңнамасына сай
басылымның сәйкестігінрастау туралы
мәліметтерді мынаадресбойыншаалуға болады:
http://eksmo.ru/certification/ .
Произведено в Российской Федерации
Ресей Федерациясында өндірілген
Сертификаттауға Жатпайды