КНИГА ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про птицу

КНИГА ГАСТРОНОМА
проверено, всё получится
про птицу
Москва
Издательский дом -Бонниер Пабликейшенз»
Издательство «Эксмо»
2009
УДК 641/642
ББК 36.99
П78
оригинальная идея редакции журнала «Гастрономъ-
макет Михаил Аникст
фото и обложка Екатерина Моргунова текст Алексеи Виноградский
Благодарим за помощь в подготовке книги компанию «Петелино»
П78 Книга Гастронома Про птицу. - М .: Эксмо, 2009. - 256 с .: ил. - (Книга Гастронома)
ISBN 978-5-699-38846-2
Вряд ли где-либо сохранился исторический документ, который мог бы с точностью сказать, когда человек приручил дикую птицу и сделал ее частью своей диеты. Тысяч десять лет прошло, как минимум. Представляете, сколько за это время люди придумали рецептов? Из них мы и выбрали - острые куриные крылышки -Баффало» и жюльен из курицы с грибами куриные ножки в чесночных сухарях и бедрышки с медом, рождественскую индейку и гуся с квашеной капустой, цыплят в имбирной глазури, рагу из утки с репой и тушеную курицу с галушками. А еще чили из индейки и сувлаки из курицы, цыплят качиаторе и тандури мунг, карри из петушиных гребешков, фуа-гра с бальзамическими грушами и много других. Есть в этой книге мастер-классы по разделке птицы и удалению костей, рецепт ароматного куриного бульона и советы по подготовке дичи.
Вы найдете здесь много рецептов, которые до сих пор не публиковались. Мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
ISBN 978-5-699-38846-2
© ООО «Издательский дом «Бонниер Пабликейшенз», 2009
© ООО «Издательство «Эксмо», 2009
Содержание
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Самое начало 6
Арсенал 8
Выбор Ю
Полезные советь1 14
Мастер-класс 18
Хо годные закуски 24
Горячие закуски 40
Супы 60
В духовке 84
На сковороде 114
Выпечка 132
Тушение 140
Субпродукты 170
На гриле 182
Дичь 210
Что-то особенное 230
Словарь 243
Сравнительная таблица мер и весов 249
Алфавитный указатель рецептов 251
Предметный указатель 253
Самое начало
Мы точно знаем, как ответить на вопрос, что было раньше: курица или яйцо.
У нас раньше было яйцо - потому что книжку «Про яйца и молоко» мы уже написали. И теперь никак не можем не написать про курицу, вернее, вообще про птицу.
Вряд ли где-либо сохранился исторический документ, который мог бы с точностью сказать, когда человек приручил дикую птицу и сделал ее частью своей регулярной диеты. Тысяч десять лет назад, как минимум Представляете, сколько рецептов приготовления птицы выдумало человечество за те века, что прошли с момента ее одомашнивания? Нам было из чего выбрать.
А поскольку птицу едят во всем мире, нам хотелось хотя бы частично отразить вкусы народов разных уголков земного шара. Поэтому эта книга стала еще и небольшим кулинарным путешествием по странам и континентам.
Говоря о блюдах из птицы, большинство из нас. конечно, имеет в виду курицу. Где-то рядом в нашем сознании, соблюдая дистанцию, находится индейка, осооенно филе ее грудки. Утки и гуси тоже есть, но они сильно отстали. Зато замаячила разная экзотика: индоутки, перепелки и даже страусы... И, конечно же. все эти тысячелетия охотники не переставали приносить домой дикую птицу, добытую в полях, лесах и на водоемах, - вот только самих охотников (к сожалению или к счастью) стало значительно меньше. Так что в нашей книге есть и индейка, и водоплавающие пернатые, и фазаны, и прочая дичь (в лучшем смысле этого слова). Но лидером по обеспечению нас ежедневной пищей, несомненно, всегда была и будет курица.
И это очень хорошо! Куриное мясо - это высококачественный белок, оно легко усваивается организмом, содержит полезные полиненасыщенные кислоты, витамины группы В и минералы. Холестерина в курице мало, и многие блюда из нее считаются диетическими. А главное, насколько разнообразной может быть курица - в зависимости от того, в какой компании вы ее готовили! Помните, как в детстве при простуде мама или бабушка заставляли вас пить горячий куриный бульон или мазали грудь жиром, чтобы вы скорее поправились? А все потому, что с незапамятных времен птица была не менее важным народным лекарством, чем, скажем, мед или ромашка.
И хотя мы совсем не вегетарианцы, нам, безусловно хотелось бы. чтобы курица. прежде чем попасть на наш стол, проживала счастливую по птичьим понятиям жизнь - со вкусной, естественной едой, свежим воздухом, чистой водой и с возможностью свободно двигаться. И очень хорошо, когда того же самого хотят производители птичьего мяса. На нашей любимой Петелинской птицефабрике все именно так и происходит: строгий контроль, натуральные корма собственного производства, артезианская вода - и никаких стимуляторов роста и (при дальнейшей обработке) искусственных добавок и консервантов. Одним словом, в современных условиях быть экологически чистым, натуральным и полезным продуктом выгодно даже самой курице - не говоря о тех. кто будет ее потом готовить и есть. Поэтому все блюда из курицы в этой книге приготовлены из продукции торговой марки «Петелинка».
6
Арсенал
Если вы хотите готовить постоянно, а не время от времени, постарайтесь обзавестись всеми перечисленными здесь предметами. Даже если некоторые из них покажутся вам поначалу лишними, со временем вы поймете, что без них невозможно назвать свою кухню «хорошо оборудованной».
30	31	32	33	34	35	36	37	38
8
1. Барбекю-котел (гриль с крышкой) 2-3. Большой и маленький сотейники
4.	Форма для запекания
5.	Миска
6.	Дуршлаг
7.	Большая кастрюля
8-9. Большая и маленькая сковороды
10.	Разделочная доска
11.	-Циновка- для роллов и рулетов
12.	Пергамент
13.	Скалка
14.	Молоток для отбивания
15.	Ножницы для разделки птицы
16.	Кухонные ножницы
17.	Пинцет
18.	Длинные деревянные шпажки
19.	Нож для цедры
20.	Мерная ложка
21.	Кулинарный шпагат
22.	Кондитерский мешок с разными насадками
23.	Мельница для перца
24.	Мясорубка
25.	Универсальная терка
26.	Прихватки
27.	Таймер
28.	Кулинарные кольца
29.	Кулинарная горелка
30.	Маленький нож
31.	Большой нож
32.	Нож для филе
33.	Нож для разделки
34.	Нож для чистки овощей
35.	Силиконовая лопаточка
36.	Венчик
37.	Кулинарная кисточка
38.	Деревянная лопаточка
39.	Ступка с пестиком
40.	Шумовка
41.	Ложка с длинной ручкой
42.	Половник
43.	Блендер
39
40	41	42	43
9
Выбор
3.
Когда-то у нас в магазинах было два вида курицы: съедобная и суповая. За первой нужно 61 mo стоять в очередях, из второй - варить бульон Саму курицу при этом есть было нельзя, она не жевалась даже после 3 часов в скороварке. Теперь все совсем по-другому Курицы для тушения и бройлеры, цыплята и цыплята-“корнишоны», каплуны, петухи.. А ведь кроме курицы есть еще утки-гуси-индейки* И даже дичь иногда встречается. А уж сколько в продаже разных субпродуктов.. Чтобы не дать вам ща и самим себе) запутаться в этом разнообразии на прилавках, мы позвали на помощь компанию -Петелинка», которая знает о курице все.
Индейка
Чем индейка крупнее, тем выгоднее ее покупать.
В птице весом 7 кг почти в два раза больше мяса чем в 5-килограммовой. Нежное мясо грудки готовится значительно быстрее ножек. Чтобы она не пересохла, перед запеканием оставьте крупную индейку на сутки в рассоле.
Гусь
Крупная птица с тяжелыми костями, большим количеством жира и небольшим - мяса, темного, жесткого и ароматного.
Чтобы гусь получился мягким, его лучше тушить А если жарить или запекать - то при невысокой температуре и довольно долго, поливая соками или маринадом.
10
3. Выбор
1
Каплун
Кастрированный петух в возрасте гримерно 4 месяцев, весом 3.5-4 кг. Мясо у каплуна нежное много жира. Хорошо приготовленный каплун - настоящий деликатес.
Курица на свободном выпасе
Курица или цыпленок, выращенные не в клетках на комбикорме, а в естественных условиях. Они бегают и пасутся «на воле». Мясо у них обычно довольно постное и жестковатое, но зато изумительный вкус. Из таких куриц получаются прекрасные бульоны и тушеные блюда.
Утка
Домашние утки поступают в продажу в возрасте от 6 до 15 месяцев, вес - 1,5-3,5 кг. Мяса в утке немного, и чем она тяжелее, тем больше в ней жира. Уток редко варят, чаще запекают, удалив перед приготовлением максимум видимого жира - его все равно остается много под кожей
Крупная курица (курица для тушения)
Птица в возрасте 14-15 месяцев, весом примерно 2.5 кг, которая не является коммерчески выгодной как несушка. Ее вкус по сравнению со вкусом бройлера - более насыщенный, но мясо жестче. Из нее нужно варить супы или тушить ее в соусе.
11
3. Выбор
Фазан
В продаже встречаются как домашние, так и дикие фазаны весом не более 1,5 кг. Домашние жирнее, крупнее и нежнее -но даже у них мясо пос гное При запекании их нужно шпиговать или все время поливать жиром. Фазана можно готовить любым способом, в том числе варить супы
Бройлер
Очень быстро растущая птица, выращиваемая на мясо, в отличие от кур-несушек. Обычно это молодая курица в возрасте около 40 дней, но довольно крупная, весом до 2 кг. Бройлер универсален, его можно жарить, варить, тушить и запекать.
Куропатка
Маленькая дикая птица весом от 400 до 800 г (самцы крупнее самок, как у всех диких птиц) Мясо постное. Куропаток не вывешивают для созревания, но маринуют или шпигуют -у них очень постное мясо. После этого их запекают, жарят на вертеле или тушат.
Цыпленок
Это курица ооычно в возрасте до 6-6,5 месяца, весом не больше 750 г, а чаще 400-500 г. У цыплят нежное мясо и мало жира, поэтому при запекании их нужно поливать соком или смазывать жиром, иначе они пересохнут.
Перепелка
Чаще всего в продажу поступают домашние птички весом 200-400 г. Перед жарением ипи запеканием перепелок нужно мариновать - или защищать от пересыхания слоем жира. Готовятся перепелки дольше, чем от них ожидаешь, но все же за временем нужно внимательно следить.
Цыпленок-корнишон
Цыпленок в возрасте менее 24 дней и весом менее
450 г. Названы они так. скорее, в честь породы кур «корниик чем в честь крошечных огурчиков. Такие цыплята готовятся очень быстро, важно их не пересушить. Их лучше всего жарить на сковороде, на углях или в духовке
12
3. Выбор
Крылышки
Довольно постная часть птицы, в которой костей и кожи больше, чем мяса. Идеальная закуска. Их можно жарить на гриле или во фритюре, а также запекать на решетке. Считается, что последнюю фалангу крылышек нужно удалять и использовать только при варке бульона
Окорочка
Самая жирная и плотная часть птицы. Продаются целиком или разрезанные пополам - на голень и бедрышко. Голень чаше всего продается как есть, ее лучше жарить на гриле или запекать. Бедрышки могут продаваться на кости или как филе (с кожей или без) - их можно варить, тушить и запекать.
Это самая диетическая часть птицы. Может продаваться целой, на кости с кожей; на кости без кожи или разделанная на филе. Филе - универсальное мясо, готовится очень быстро. Из грудки на кости варят суп - запекать или жарить ее на сковороде неудобно просто за счет формы.
Субпродукты
В принципе, субпродукты (потроха-лапки-шеи-гребешки) есть у любой птицы, но у нас в продаже доминируют субпродукты из курицы. Хотя утиные и индюшачьи встречаются все чаще - у них более интенсивный вкус, чем у куриных, но готовятся они несколько дольше. Наиболее распространенный и самый нежный на вкус субпродукт -это печенка. Ее нужно жарить или варить очень недолго, снимая с плиты за одну-две минуты до готовности. Снятая с огня печенка еще несколько минут будет продолжать «готовить сама себя». Сердечки готовятся несколько дольше - их нужно предварительно обработать, удалив жир и сгустки крови. Желудки птиц (их продают уже выпотрошенными и очищенными) нужно или тушить в соусе, или отваривать до мягкости около часа. Бульон от желудков обычно не используется. Птичьи гребешки и лапки во многих странах являются деликатесом - их нужно довольно долго варить, при этом получается отличный бульон. Еще один прекрасный материал для бульона - шеи, мяса на которых немного, но навар они дают очень вкусный.
Покупая субпродукты, обращайте внимание прежде всего на цвет - он должен быть ровным, без потемневших участков и пятен. Посмотрите также на края (особенно печенки) -там не должно быть подсохших участков. Если субпродукты не упакованы, ориентируйтесь и на запах - свежий птичий, без неприятных резких ноток. Все субпродукты нужно хранить отдельно, иначе они мгновенно испортятся.
Один из главных мировых деликатесов, фуа-гра, - это тоже субпродукт (утиный или гусиный). В отличие от обычной птичьей печенки фуа-гра содержит очень большой процент жира благодаря специальным условиям откорма и содержания птицы. В свежем виде у нас почти не встречается - только в замороженном или консервированном.
13
Полезные советы
I
Покупка
Перед походом в магазин или на рынок за птицей заранее определитесь с количеством порций. На каждого взрослого необходимо в среднем 120-230 г сырого птичьего мяса с костями и кожей или 130-150 г филе. Таким образом, курица весом около 1.2 кг соответствует приблизительно 4 порциям С уткой и гусем ситуация несколько иная. У этих птиц (особенно у гуся) кости тяжелые, жира у них много, а мяса мало. Так что на порцию потребуется не меньше 250-350 г птицы с кожей и костями.
Цвет кожи птицы зависит не только от рациона, как принято считать.
Птичья кожа может быть и белой, и темно-желтой, и даже черной (но это азиатская экзотика, которую у нас практически не встретишь), и чаще всего на ее цвет действительно влияет еда. Скажем, если курицу или индейку кормят исключительно кукурузой, то ее кожа и мясо будут желтоватыми Но у птиц, выкормленных зерном, кожа тоже бывает желтой - если перед ощипыванием ее опустили не в горячую (60 ‘С) воду, а по старинке -в кипяток, и кожа как бы «заварилась». Такую птицу лучше всего покупать для запекания - кожа получится хрустящей.
Кожа свежей птицы должна быть сухой, мягкой, гладкой - и ни в коем случае не скользкой на ощупь. Запах - «птичий», не резкий. Грудка птицы должна быть мягкой Мягкими должны быть и лапы, если они есть. Если лапы жесткие, то можно с уверенностью сказать что это старая птица.
При покупке птицы в упаковке, как бы банально это ни звучало, всегда обращайте внимание на срок годности и не берите продукты с нарушенной упаковкой.
Хранение
Сырое мясо домашней птицы необходимо хранить при температуре +4 ’С и ниже в течение 1 -2 дней либо в морозильнике при температуре не выше -18 "С в течение 6-9 месяцев.
Не замораживайте птицу повторно - приготовленную и особенно сырую.
И не размораживайте птицу при комнатной температуре, иначе она будет жесткой и невкусной. Замороженн) ie продукты лучше всего размораживать в холодильнике или в холодной проточной воде.
Приготовленные блюда из птицы должны храниться в холодильнике не более 3-4 дней и в морозильнике - не более 4 месяцев. Не оставляйте готовые блюда из птицы при комнатной температуре более чем на 2 часа.
Разделка
Всегда тщательно мойте руки, рабочие поверхности и посуду после приготовления сырой птицы. Заведите для птицы отд« льную доску и тщательно мойте ее моющим средством после каждого использования. Если у вас одна доска для мяса и других продуктов, обязательно обдавайте ее после мытья кипятком
Чтобы вытирать сок, вытекающий из сырой птицы, вместо кухонных тряпок и губок старайтесь по возможности использовать одноразовые бумажные полотенца. А если используете многоразовые, стирайте их почаще.
14
4. Полезные советы
Приготовление
Готовить курицу, гуся, индейку и дичь нужно полностью, так как в процессе приготовления погибают специфические бактерии. Сок. вытекающий из готовой птицы при проколе, должен быть прозрачным, а не розовым. Считается, что утку (точнее, грудку) можно готовить как говяжьи стейкг от состояния «с кровью» и «средней прожарки» до состояния полной готовности.
Если вы готовите мясо птицы на гриле, всегда тщательно мойте решетку перед каждым использованием, чтобы избежать отравления.
Никогда не используйте маринад, оставшийся от сырой птицы для подачи его с готовыми блюдами.
При запекании помните, что фаршированная птица запекается на 20-40 минут дольше, чем нефаршированная. Фарш должен быть готовым, и не набивайте брюшко птицы плотно - иначе она не прожарится Готовьте целую птицу в духовке при температуре не менее 180 ’С; части птицы с костью должны готовиться при температуре не ниже 170’С; филе нужно готовить при тем( ературе не ниже 160 "С.
При приготовлении птицы очень удобно использовать мясной термометр -измеряйте им температуру, прокалывая самый толстый слой мяса - то есть бедро у целой птицы.
Таблица времени/температуры запекания домашней птицы в духовке
	Ч в духовке	внутренняя Ч	время
Цыпленок	180’С	82’С	40-60 мин
Цыпленок-бройлер	180’С	82 "С	25 мин на каждые 500г
Каплун или большая курица	200 "С	82’С	30 мин. на каждые 500г
Перепелка	170 *С	82’С	22 мин на каждые 500 г
Утка	200 ’С первые 30 мин., затем 170’С	80’С	20 мин на каждые 500 г
Гусь	170 "С	82'С	25-30 мин. на каждые 500 г
Индейка	160-с	82’С	20 мин. на каждые
500 г плюс еще
20 мин. на всю птицу
Дичь
С вкусной и полезной дичью все обстоит довольно непросто. В магазинах она продается нечасто и всегда замороженной (даже если птица не ощипана) Связано это с тем. что убитая птица портится иногда уже через пару часов, поэтому замораживать и/или потрошить ее нужно немедленно. Дичь должна «созреть» или «отвисеться» - то есть, будучи правильно обработанной, повисеть в прохладном проветриваемом помещении от 1 до 5-6 дней. Только после этого ее мясо делается мягким - хотя чаще всего дичь все же сначала маринуют, а потом тушат или запекают, а не жарят на сильном огне.
16
Мастер-класс
Слава богу, ощипывать и потрошить птицу жителям современных мегаполисов (да, честно говоря и деревень) уже не приходится Муторное это занятие, совершенно неинтересное Но проблема в том, что и разделывать ее - правильно резать на порционные куски как в сыром, так и в готовом виде - умеют немногие. Что уж говорить о таком непростом процессе, как удаление из птицы костей! В общем, мы решили, что без мастер-классов нам тут никак не обой'ись
Разделка утки Найти хорошую целую утку в наши дни - совсем не проблема, но далеко не всегда
у нас есть достаточно времени, чтобы и приготовить ее целиком. А вот утиные грудки или ножки в наших
магазинах встречаются нечасто и стоят неоправданно дорого. Так что есть смысл научиться извлекать
их самостоятельно.
1	Удалите из утки весь доступный жир - из области гузки и шеи, а также часть жира из-под кожи. Положите утку на спинку. Очень острым ножом сделайте продольный разрез посредине грудки справа или слева от кильевой кссти Прорежьте кожу и мясо до кости - нож должен в нее упереться.
2.	Аккуратно, подрезающими движениями отделите мясо от ребер - нож при этом нужно держать параллельно ребрам. Старайтесь не пилить мясо, а делать плавные подрезы одним движением - чтобы утка не стала «лохматой» от множества подрезанных болтающихся кусочков мяса. Отрежьте одно филе грудки полностью.
3.	Переверните утку, остающуюся лежать на спинке на 180' и точно так же отделите второе филе
4.	Возьмите в одну руку киль с позвоночником, другой рукой прижмите утку с кожей и мясом к рабочей поверхности и отделите каркас - его можно использовать для бульона. Осталось отрезать ножки и крылья - точно так же, как у курицы (см. стр. 20).
Совет гветронома
Утиный жир. который вы удаляете в процессе разделки, не выбрасывайте -на нем очень вкусно жарить и птицу, и мясо, и овощи, и особенно яичницу. Мелко порубите его и упакуйте порциями по 1-2 ст. л. в несколько слоев пленки, заворачивайте пленку очень плотно, чтобы жир не приобрел характерный запах морозильника, а морозильник, в свою очередь, - аромат утиного жира. Или можете сразу вытопить жир, остудить и заморозить его в выложенных пленкой формочках для льда.
18
5 Мастер-класс
Разделка курицы Казалось бы - ну чего тут сложного? Взял курицу да порезал на порционные кускг Ан нет, на практике выходит все совсем непросто То между суставами не попадешь, то куски кожи висят, то один кусок больше другого в полтора раза... Хотя немного внимательности, побольше аккуратности, острый нож - и все получится!
1	. У целой курицы удалите нижние суставы ножек (они часто уже удалены производителем) и последние фаланги крылышек - они не понадобятся Затем надрежьте кожу над бедрышком по видимой линии бедрышка - и отведите окорочок вбок. То же самое проделайте со вторым окорочком.
2	Уложите курицу на спинку и слегка раскройте Приподнимите грудку за киль -будет виден позвоночник Вы можете разрубить его ножом между позвонками или просто разломить руками - для этого не требуется особых усилий Теперь отделите окорочок рядом с отогнутым бедром видна еще одна линия отреза, там нет костей, только кожа. Надрежьте кожу и резким движением, направленным в противоположную естественному положении ножки сторону, разломите сустав Разрежьте сухожилия внутри сустава и отделите окорочок. При желании разрежьте окорочок на голень и бедрышко, установив нож под углом 90’ точно в центре сгиба («коленки») Так же отделите второй окорочок.
3	Чтобы отделить филе грудки, снимите с грудки кожу - стяните ее. Сделайте продольный надрез посередине грудки, ведя нож параллельн„ позвоночнику. Затем поверните нож примерно на 60’ и отделите мясо от ребер, ведя нож параллельно ребрам. Так же отделите второе филе.
4	По тому же принципу, что вы отделяли окорочка, отделите крылья - при желании с небольшой частью мяса Само крыло тоже можно разрезать по суставу на две фаланги.
I-------------------------------------------------------------------
Совет гастронома
Если вам позволяет количество едоков, используйте с «центральной- части курицы только филе - а все. что осталось, сохраните для бульона, потому что I 20	собственно мяса на каркасе практически больше нет
5. Мастер-класс
Разделка птицы с удалением костей через спинку Это. наверное, самый сложный вид разделки птицы - вне зависимости оттого, курица это, индейка или утка. Время от времени требуется сделать филе из целой птицы, не разрезая ее на куски и не повреждая кожу Но если не торопиться, действовать без суеты, чтобы вам никто не мешал и не говорил под руку, то можно добиться желаемого результата с первого раза, не имея никакого опыта. Из разделанной птицы можно сделать рулет и много чего другого, не менее вкусного.
1	. Положите птицу грудкой вниз и разрежьте вдоль по хребту - сначала кожу с верхним слоем мяса, а потом аккуратно разрежьте ребра. Это можно делать очень острьм большим ножом или ножницами для птицы (см стр 8). Разверните курицу и положите кожей вниз.
2	Разрежьте окорочок посередине изнутри, ведя нож параллельно кости и постепенно зачищая ножом кость от мяса - это можно делать коротким острым ножом. Отрубите нижний сустав и, освободив кость, удалите ее. Так же удалите кость из второго окорочка По этому же принципу удалите кости из крылышек - висящую кожу можно оставить снаружи или «втянуть^ вну. рь
3	. Поскольку грудка теперь оказалась самой выдающейся частью, ее нужно подрезать вдоль пополам, не отрезая до конца, и образовавшийся пласт мяса «отвернуть» на ту часть кожи, где мяса практически нет. Сделайте это с обеими половинками грудки
4	Если вы хотите сделать рулет, уложите птицу между двумя сложенными в несколько раз кусками пленки и аккуратно отбейте в пласт примерно одной толщины, а затем снимите пленку, приправьте мясо, при необходимости выложите начинку, сверните пласт в рулет и действуйте по рецепту
22
, Соает гастронома
Если по рецепту требуется зашить разделанную курицу, постарайтесь не использовать обычные нитки. Они чаще всего слишком тонкие и острые - поэтому при приготовлении могут не только порваться сами, но и прорезать мясо или кожу. Лучше всего использовать толстые шелковые нитки - и обязательно белые. Или же купите себе специальные силиконовые зажимы для мяса и птицы - они стоят недешево, но пользоваться ими вы будете много лет
_________________________________
Холодные закуски
Салаты с птицей - это очень вкусно, но ими перечень холодных закусок вовсе не ограничивается. Еще бывают всякие шарики, и шашлычки, и запеченные (а потом остуженные) вкусности До и сами салаты могут быть весьма необычными - как вам, например, сочетание птицы с фруктами?
Куриные шарики с кокосом и карри Эта закуска хороша тогда, когда вам хочется удивить народ чем-нибудь нестандартным, но все-таки не слишком экзотическим. Особенно удобно готовить ее на следующий день после того, как вы делали запеченную курицу и у вас осталось немного готового куриного мяса. И не забудьте подать к шарикам приправу чатни, ее можно купить в азиатском отделе крупного супермаркета или сделать самим.
200-250 г филе готовой курицы
150 г мягкого сливочного сыра (типа «Филадельфия» или «Альметте»)
2 ст. л. густого натурального йогурта
1 ст. л. порошка карри
1 ст. л. готовой приправы чатни из манго плюс еще для подачи (см. совет)
средняя горсть орехов (миндаль или кешью)
1 небольшой кокос
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
1	Кокос расколите (см. стр. 156). часть очистите от коричневой кожицы и натрите на мелкой терке. У вас должно получиться от 1/2 до 3/4 стакана Разложите натертый кокос на бумажных полотенцах в 1 слой и дайте немного подсохнуть. пока вы готовите шарики
2	Мелко нарежьте куриное филе. Очень мелко порубите орехи - ножом или блендером. Разомните сыр с йогуртом вилкой.
3	. Смешайте куриное филе, сыр с йогуртом, чатни, орехи и карри.
4	Положите кокосовую стружку в миску. Смачивая руки горячей водой, берите примерно по 1 ч. л. с горкой куриной смеси и скатывайте в шарик. Обваливайте каждый шарик в кокосовой стружке и перекладывайте на плоское блюдо
5	Поставьте блюдо с куриными шариками в холодильник на 2 ч. Подавайте с чатни.
I
Совет гастронома
Чтобы приготовить чатни, купите 2 незрелых манго. Очистите от кожуры, срежьте с косточки, мякоть нарежьте небольшими кубиками. Нарежьте перьями пару небольших луковиц шалота, мелко порубите 2 чили (красных или зеленых), 3 см свежего корня имбиря и 2-3 зубчика чеснока. Обжарьте чили, лук, чеснок и имбирь в небольшом количестве растительного масла до мягкости. Добавьте манго, 1/2 стакана уксуса (яблочного, рисового или белого винного) и 2-3 ст. л. меда или коричневого сахара. Доведите до кипения и тушите на небольшом огне до загустения. Посолите и поперчите по вкусу. Остудите и храните в закрытой банке в холодильнике до 10 дней.
6. Холодные закуски
Куриный салат с соусом карри Здесь речь идет не о настоящем индийском или тайском соусе карри, который вы готовите из нескольких видов специй, лука, чили, имбиря, чеснока, помидоров и прочих ингредиентов. Такой карри у нас в книге, конечно, есть (см. стр. 150 и 176). А этот салат делается из готовой приправы карри - очень быстро и очень вкусно.
400-500 г филе куриной грудки 2 крупных черешка сельдерея средний пучок кинзы
1	небольшая луковица шалота
2	зубчика чеснока
100 г домашнего майонеза (см. совет на стр. 28)
100 г натурального йогурта
1 ч. л. порошка карри щепотка семян сельдерея молотая сладкая паприка соль
4 порции
Подготовка 1 ч Приготовление: 5 мин.
1	Для соуса шалот измельчите. Смешайте майонез с йогуртом, шалотом, порошком карри и семенами сельдерея, растирая их между пальцами При желании посолите. Закройте и поставьте в холодильник до подачи.
2	Залейте куриное филе кипящей водой так. чтобы мясо было едва покрыто Доведите до кипения, снимите пену, добавьте щепотку соли, закройте крышкой и варите на небольшом огне 12-15 мин. Снимите сотейник с огня и дайте полностью филе остыть в бульоне под крышкой, ие меньше 30 мин Затем выньте филе (бульон здесь не понадобится), нарежьте филе тонкими ломтиками.
3	Если у сельдерея есть жесткие волокна, удалите их. Нарежьте черешки тонкими ломтиками Смешайте сельдерей с курицей и кинзой, заправьте соусом и посыпьте паприкои Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Выбирая в магазине порошок карри, имейте в виду, что разные производители готовят его по-разному, и неизвестная фирма можвт вас сильно удивить - в числе прочего твм, что карри иногда бывает очень острым. Поэтому предлагаем на досуге произвести маркетинговое исследование: купить карри разных сортов и протестировать - какой из них больше по вкусу вашим домашним
26
IliWi

6. Холодные закуски
Лепешки с курицей и острым перцем Какое правильное изобретение - лепешка!
Она и вкусная, и сытная, и вполне может заменить собой одновременно вилку, нож и тарелку. А уж когда внутри лепешки лежит такая аппетитная начинка, о хороших манерах забываешь напрочь. Ладно, салфетку к этим тортильям все же подайте, а то как-то неудобно.
600 г куриного филе (грудка или бедрышки)
4 лепешки тортилья
маленький кочанчик салата айсберг
1 крупный помидор
150 г сыра чеддер
150 мл жирных сливок
1/2 стакана муки
2 ст. л. кукурузного масла
1-2 ч. л. молотой сладкой паприки
1,5 ч. л. морской соли
Для соуса «рэнч»:
100 г маринованного перца чили (лучше всего чипотле)
200 г домашнего майонеза (см. совет)
3 ст. л. натурального йогурта
3 ст. л. жирных сливок
2-3 зубчика чеснока
по 3-4 веточки петрушки и укропа сок половины среднего лимона
4 порции
П, дгот! >вка: 20 мин Приготовление: 5 мин.
1.	Для соуса измельчите чеснок и зелень Смешайте в блендере все ингредиенты до однородности, закройте пленкой и поставьте в холодильник до использования.
2	Поставьте в духовку пустой плоский противень и установите температуру 180 'С. Пока духовка греется смешайте в глубокой тарелке муку с солью и паприкой. В другую тарелку налейте сливки.
3.	Нарежьте куриное филе полосками толщиной примерно 3 см. Разогрейте большую сковороду с толстым дном на среднем огне, налейте в нее масло. Обмакивайте полоски куриного филе в сливки, затем сразу же - в мучную смесь. Стряхнув излишки муки, кладите курицу на сковородку и обжаривайте до готовности со всех сторон, 3-5 мин Готовое филе выкладывайте на бумажные полотенца.
4	Помидор разрежьте поперек пополам, затем нарежьте тонкими ломтиками, удалите жидкость с семенами. Тонко нарежьте салат Сыр натрите на терке.
5.	Выложите лепешки на горячий противень, прогрейте 10-15 сек. Разложите лепешки по тарелкам. На середину каждой выложите немного салата, затем дольки помидора, чеддер, филе обжаренной курицы. Полейте соусом и сверните лепешку в рулет. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Чтобы сделать домашний майонез, смешайте в миске венчиком 2 желтка с 1 ст. л. горчицы по вашему выбору, солью и свежемолотым белым перцем. Продолжая взбивать, сначала буквально по каплям, затем (когда начнет образовываться эмульсия) тонкой струйкой вливайте растительное масло. Когда смесь начет загустевать, вливайте масло более широкой струйкой, не прекращая взбивать - вам понадобится примерно 250 мл. Затем добавьте 2 ст. л. белого винного уксуса или лимонного сока, размешайте. Если соус слишком густой, прибавьте немного теплой воды и размешайте. Чтобы майонез при взбивании не свернулся, все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
28
6. Холодные закуски
Салат из курицы и фасоли Этот салат приготовлен в стиле фьюжн - смеси разных культур. Здесь на поле из листьев салата встречаются Италия и Юго-Восточная Азия. С удовольствием встречаются и взаимной любовью.
2 больших филе куриной грудки
1 банка (400 г) белой фасоли (каннеллини, флажоле
или борлогги)
1	маленькая красная луковица
2	большие горсти салатных листьев (латук, романо, айсберг)
маленький пучок зеленого лука соль, свежемолотый черный перец
Для заправки:
2	см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
2 желтка
1/2 ч. л. дижонской горчицы
1	ст. л. соевого соуса
2	ч. л. рисового уксуса
2/3 стакана нерафинированного арахисового масла
щепотка кайенского перца
4 порции
Подготовка: 50 мин
Приготовление: 10 мин.
30
1	Натрите филе солью и перцем. В сковороде с толстым дном на среднем огне разогрейте 1 ст. л. масла, положите филе и жарьте по 4-5 мин. с каждой стороны. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите. 30 мин. Готовое филе разберите руками на волокна (не слишком тонкие)
2	Красный лук нарежьте тонкими полукольцами. Фасоль откиньте на дуршлаг и обсушите. Смешайте курицу, фасоль и лук.
3	. Для заправки имбирь и чеснок натрите на мелкой терке Смешайте соевый соус, горчицу и рисовый уксус. Добавьте желтки и начните взбивать венчиком или миксером. По каплям добавляйте масло, чтобы образовалась эмульсия. Когда она образуется, не прекращая взбивать, влейте оставшееся масло тонкой струйкой. Добавьте в заправку кайенский перец, имбирь и чеснок, перемешайте.
4	Мелко нарежьте зеленый лук. На листья салата выложите смесь курицы, фасоли и красного лука, полейте заправкой и посыпьте зеленым луком. Подавайте немедленно
Совет гвстрономв
Если вы не уверены в том, что именно любят есть те. кто сядет сегодня за стол, салаты с густыми заправками лучше не смешивать. Подайте заправку отдельно, а кроме нее поставьте на стол масло и какие-нибудь другие ингредиенты, которые входят в заправку, - в данном случае нерафинированное арахисовое масло и соевый соус.
6 Холодные закуски
Салат из индейки с виноградом Этот салат можно приготовить из оставшегося у вас со вчерашнего дня мяса запеченной индейки, из грудки или из ножек - все равно. Или же можно просто купить ветчину из индейки или кусок подкопченного филе - они с недавних пор продаются у нас в «колбасных» отделах. Делается салат очень просто, только его обязательно нужно охладить хотя бы в течение часа. И потом, с бокалом белого вина - это просто сказка..
350-400 г филе готовой индейки
2 средних черешка сельдерея
1 большая ветка винограда без косточек
Для заправки:
маленькая горсть очищенного миндаля
1 маленькая луковица шалота
1 стаканчик (125 г) натурального йогурта
1/2 ч. л. меда
1 ст. л. оливкового или миндального масла
соль
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 1-2ч
32
1	Нарежьте филе индейки небольшими кубиками. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками, виноград - кружками (если виноградины маленькие, разрежьте их пополам) Смешайте индейку, сельдерей и слноград
2	. Для заправки очень мелко порубите миндаль ножом или блендером. Так же мелко нарежьте шалот. Смешайте миндаль и шалот с остальными ингредиентами.
3	Заправьте салат, накройте и поставьте в холодильник на 1 -2 ч Подавайте холодным
Совет гастрономе
Этот салат очень нравится детям - тем. которые едят сельдерей. Только вот сельдерей любят далеко не все! Для противников этого, по нашему глубокому убеждению, прекрасного овоща сделайте вариант салата с зелеными яблоками, сбрызнув кусочки яблок (очищенных от кожуры и сердцевины) лимонным или лаймовым соком.
6. Холодные закуски
Салат с перепелами Очень жалко, что на свете не существует готового филе перепелов. То есть пару раз мы встречали его в палатках на рынках, но каждый раз это оказывалось обычное куриное филе, только мелко нарезанное. С этим салатом одна морока - отделить мясо перепелов от костей. Мы вам предлагаем посадить за эту работу детей - их маленькие пальчики отлично справляются с задачей. Трудотерапия опять же...
2 потрошеных перепела
2 средних малосольных или свежих огурца
1	среднее кисло-сладкое яблоко
2	средние картофелины
4-6 перепелиных яиц сок половины лимона 1/3 ч. л сихарной пудры 3 ягоды можжевельника соль, свежемолотый черный перец йогурт, майонез или оливковое
масло для заправки, по вкусу
4-6 порций
Подготовка. 1 ч 40 мин. Приготовление: 5 мин.
1	. Перепелов положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы вода полностью их покрыла, доведите до кипения, снимите пену Положите в кастрюлю слегка раздавленные ягоды можжевельника и соль, варите на слабом огне до мягкости. 20-30 мин.
2	Готовых перепелов остудите в бульоне, 1 ч. Выньте тушки из бульона (он больше здесь не понадобится), обсушите, снимите мясо с костей и тонко нарежьте.
3	Картофель сварите в мундире в кипящей подсоленной воде до готовности примерно 20 мин. Остудите, очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Огурцы при желании очистите от кожуры, нарежьте тонкими дольками
4	Яйца сварите вкрутую, очистите и разрежьте на четвертинки. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины мякоть нарежьте небольшими кубиками сбрызните лимонным роком
5	. Смешайте все ингредиенты салата, посолите, поперчите и заправьте по вкусу Перед подачей присыпьте сахарной пудрой.
Совет гастронома
В качестве заправки для этого салата можете смешать в равных пропорциях натуральный йогурт с не слишком жирной сметаной и добавить немного горчицы, соли и перца.
34
6. Холодные закуски
Азиатский салат с курицей и кунжутом Большинство азиатских салатов - это совершенно самодостаточная еда. Например, порции этого салата вполне достаточно, чтобы накормить ланчем не только следящую за своим весом барышню, но и солидного мужчину... тоже следящего за своим весом.
200 г куриного филе (грудка или бедрышко)
1 стакан куриного бульона
(см. стр. 60)
200 г стеклянной или рисовой лапши
1	средняя морковка
средняя горсть зеленой стручковой фасоли
2	красных острых перца чили
4 зубчика чеснока
4 ст. л. сырых кунжутных семян
3 ст. л. сладко-острого соуса чили
1	ст. л. светлого соевого соуса
2	ст. л. сока лайма
2	ст. л. нерафинированного арахисового масла
4 п< рции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 5-10 мин
I Куриный бульон влейте в сотейник, поставьте на сильный огонь, выпарите так, чтобы осталось 2-3 ст. л.
2	Чеснок измельчите. Филе курицы нарежьте небольшими ломтиками Разогрейте в воке масло, положите чеснок, жарьте на среднем огне 30 сек. Положите кусочки курицы, влейте концентрированный бульон, увеличьте огонь до сильного Готовьте, все время помешивая. 3-5 мин. Снимите вок с oi ня
3	Добавьте в вок соус чили, соевый соус и сок лайма, перемешайте с курицей и полностью остудите. 30-40 мин.
4	Лапшу сварите согласно инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, обсушите. У фасоли обломайте кончики, залейте стручки кипящей водой, доведите до кипения, варите 2 мин., откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, обсушите.
5	Чили нарежьте тонкими колечками Если стручки фасоли слишком длинные, нарежьте их кусочками длиной 3-4 см Кунжут насыпьте в сухую разогретую сковородку, обжарьте на небольшом огне, помешивая, до золотистого цвета, 2-3 мин. Снимите с огня и остудите
6	Морковь нарежьте очень тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Смешайте содержимое вока с лапшой, чили, морковью и фасолью. Выложите на тарелки и посыпьте кунжутными сегенами
Совет гастронома
Вместо кунжутных семян можете посыпать этот салат при подаче рубленым обжаренным арахисом.
36
6. Холодные закуски
Острый лимонный цыпленок Этот прекрасный освежающий цыпленок особо хорош в летнюю жару. Можете подать его с легким пивом или холодным белым вином, уложив куски вместе с соусом на зеленый салат-микс, добавив к листьям немного авокадо.
2 больших филе грудки цыпленка (всего примерно 400 г)
2 маленьких лимона
6 свежих грибов шиитаке
5 см свежего корня имбиря
3 небольших острых красных перца
чили
1-2 ст. л. меда
1 ст. л. кукурузного крахмала
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
темное кунжутное масло
по 1 ч. л. душистого и черного перца горошком
соль
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 15-20 мин
1	. Положите филе цыпленка в сотейник, залейте кипящей водой так, чтобы мясо было едва покрыто. Доведите до кипения, снимите пену, добавьте щепотку соли и перец горошком, закройте крышкой и варите на небольшом огне 12-15 мин. Снимите сотейник с огня и дайте филе полностью остыть в бульоне под крышкой, не меньше 30 мин. Затем выньте филе, бульон процедите.
2	Имбирь измельчите. Чили нарежьте колечками (семена удалите, если не любите слишком острое). У шиитаке удалите ножки, шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Один лимон нарежьте тонкими кружками, удаляя косточки. Со второго лимона снимите немного цедры, измельчите ее: выжмите из лимона сок. Крахмал смешайте с 1 ст. л. холодной воды.
3	Влейте в сотейник 1/2 стакана куриного бульона (оставшийся бульон не понадобится), добавьте щепотку соли, мед и лимонный сок, перемешайте до полного растворения меда. В воке нагрейте арахисовое масло, положите имбирь и шиитаке. обжаривайте на сильном огне, помешивая, 30 сек. Добавьте чили и цедру, жарьте еще 10-15 сек.
4	Влейте в вок бульон с лимонным соком и медом, положите кружки лимона, доведите до кипения, готовьте 1 мин. Добавьте крахмал с водой (перед тем как вливать смесь в вок, перемешайте) Уменьшите огонь до слабого, готовьте, помешивая, до загустения. 2-3 мин Снимите с огня, остудите, 10 мин.
5	Положите куски филе цыпленка в соус, перемешайте, дайте остыть, 15-20 мин., и подавайте, сбрызнув кунжутным маслом.
Совет гастронома
Вместо свежих грибов шиитаке можно взять сушеные - для этого их нужно предварительно, примерно за 1 ч, замочить в горячей воде. Или же используйте вместо шиитаке вешенки, но только самые свежие и крепкие.
38
Горячие закуски
Ах, незабываемый жюльен! И крылышки на гриле! И ножки во фритюре!
Из птицы получаются великолепные и очень разнообразнее закуски.
Опасность только одна - вы с гостями так наляжете на них. что для основного блюда просто не останется места
Острые крылышки «Баффало» Американская по происхождению - родом из города Баффало, штат Нью-Йорк, эта горячая закуска сегодня популярна на многих континентах. Рецептов острых крылышек «Баффало» (русские часто говорят «буффало») - больше сотни И чаще всего крылышки жарятся во фритюре - а это, в общем-то. не самый здоровый вид приготовления пищи К тому же многие рецепты рекомендуют мариновать крылышки от 6 до 8 часов. Поэтому мы обратились к другому способу приготовления - без фритюрницы и маринада. Получилось потрясающе вкусно!
800 г куриных крылышек
(желательно не очень крупных) 1/4 стакана муки 50 г сливочного масла
1 ст. л. красного винного уксуса
1/2-1 ч. л. перечного соуса (типа табаско)
соль
Для соуса блю-чиз:
400 мл сливок жирностью 33% 120 г сыра с голубой плесенью
(дор блю, сент-агюр, рокфор)
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление- 30 мин
1	Разрежьте каждое куриное крылышко в суставах на 3 части (кончики крылышек здесь не понадобятся. Обрежьте висячие куски куриной кожи, чтобы крылышки получились аккуратными.
2	Разогрейте 2/3 сливочного масла в прямоугольном глубоком противне или в форме для запекания. Обваляйте крылышки в муке, выложите на противень и поставьте в разогретую до 220 'С духовку на 20 мин. Переверните и запекайте, пока они не станут золотисто-коричневыми, 25 мин
3	Пока крылышки в духовке, сделайте соус. Разогрейте сливки почти до кипения, добавьте раскрошенный сыр, убавьте огонь до минимального и готовьте, помешивая, до полного растворения сыра и загустения, примерно 7 мин. Снимите с огня, остудите (зто можно сделать так: налейте соус в керамическую миску или соусник и поставьте в ледяную воду, часто помешивайте, чтобы не образовывалась пленка). Соус должен быть холодным а крылышки -горячими.
4	Выньте готовые крылышки из духовки, промокните бумажными полотенцами, чтобы удалить избыток жира. Осторожнее, не обожгитесь!
5	Разогрейте оставшееся масло и смешайте его с уксусом, перечным соусом и солью в большой кастрюле. Тщательно перемешайте. Сложите в эту кастрюлю готовые крылышки, закройте крышкой и потрясите, чтобы перечная смесь полностью их покрыла. Подавайте немедленно с соусом блю-чиз.
Совет гастронома
Для сервировки можно использовать большую тарелку: в центре поставьте мисочку с холодным соусом блю-чиз для макания. А вокруг поместите крылышки, переложив их свежими палочками сельдерея. Не забудьте подать легкое холодное пиво или охлажденный рислинг. Да, еще приготовьте много салфеток, так как крылышки «Баффало» едят только руками.
40
7. Горячие закуски
Соус-дип «Баффало» Если вам нравится вкус крылышек «Баффало» (см. стр. 40), а вот процесс их поедания руками не очень - проблема решается просто. Приготовьте куриное мясо с тем же вкусом по-другому, в виде горячего дипа. Но, добавляя перечный соус по собственному вкусу, не забудьте о тех, кого вы собираетесь угощать: кому-то по душе жгучая как огонь закуска, а кому-то -еле острая.
600 г куриного филе
150 г сыра чеддер перечный соус (типа табаско)
1 ч. л. черного перца горошком
1 ч. л. семян сельдерея соль
Для соуса блю-чиз:
200 мл сливок жирностью 33%
50 г сыра с голубой плесенью (дор блю, сент-агюр, рокфор)
4-6 порций
Подготовка. 1 ч 30 ми Приготовление 15 мин.
1	Залейте куриное филе небольшим количеством кипятка, на среднем огне доведите до кипения, снимите пену, добавьте соль, черный перец горошком и сельдерейные семена. Варите 15 мин., снимите с огня и полностью остудите в бульоне. 1 ч. Остывшее мясо мелко нарежьте (бульон здесь не понадобится).
2	Разогрейте сливки почти до кипения, добавьте раскрошенный сыр. убавьте огонь до минимального и готовьте, помешивая, до полного растворения сыра и загустения, примерно 7 мин. Снимите с огня, остудите. Чеддер натрите на терке.
3	В остывший соус, постоянно помешивая, осторожно, по каплям, добавляйте перечный соус. При этом попробуйте соус на остроту, чтобы не переборщить. Как только вы почувствовали, что остроты достаточно, вылейте смесь в глубокую жаропрочную форму для запекания. Добавьте в нее куриное мясо и тщательно перемешайте.
4	Поставьте форму в разогретую до 235 ‘С духовку. Не уходите далеко - как только соус закипит и начнет пузыриться, форму нужно вынуть и посыпать филе чеддером. Верните форму в духовку и запекайте до темно-золотистой корочки, 7-10 мин. Подавайте немедленно
3
Совет гастронома
Покв блюдо в духовке, порежьте багет или любой другой хлеб по вашему вкусу для обмакиввния в соус-дип. Не забудьте палочки сельдерея или любые дру> ие овощи (морковь, цветную капусту, брокколи) и очень свежие шампиньоны Овощи и грибы лучше всего подавать сырыми.
42
7. Горячие закуски
Куриные ножки в чесночных сухарях Такие ножки очень здорово подавать как закуску на празднике или вечеринке, где присутствуют дети. Во всяком случае, наши дети очень любят все есть руками. Только в этом случае вы, пожалуйста, с особым вниманием отнеситесь к степени остроты закуски. И еще - чем стройнее будут ножки, тем лучше - это же закуска, а не основное блюдо.
Начинайте готовить за 7-9 ч
до подачи
24 куриные голени
1	стакан панировочных сухарей
2	ст. л. сухого орегано
1 ч. л. горчичного порошка
1 ч. л. молотой сладкой паприки
1/4 ч. л. молотого острого красного перца
30 г сливочного масла
соль
1	Для маринада в большой миске смешайте йогурт, лимонный сок. измельченный чеснок, соль, перечный соус по вкусу и острый ппрец Положите в миску куриные ножки и перемешайте чтобы они были равномерно покрыты маринадом Поставьте в холодильник на 6-8 ч.
2	. В глубокой тарелке смешайте сухари, орегано, горчицу, паприку, соль и острый перец. Каждую ножку отряхните от маринада (он больше не понадобится). обваляйте в этой смеси.
3	Дно противня, в котором вы будете запекать ножки, застелите фольгой, смазанной сливочным мас.’см или просто обильно смажьте маслом Выложите ножки на противень и поставьте в разогретую до 200 "С духовку. Запекайте до золотисто-коричневого цвета 30-40 мин., в зависимости от размера ножек Подавайте горячими.
Для маринада:
1	стакан натурального йогурта
2	ст. л. лимонного сока
4	средних зубчика чеснока
перечный соус (например, табаско) 1/4 ч. л. молотого острого красного
перца
6-8 порций
Подготовка- 6-8 ч
Приготовление: 30-40 мин
Совет гастронома
В качестве соуса для такой закуски вы можете подать аналог маринада: смешайте натуральный йогурт, измельченный чеснок, перец и соль по вкусу и любую мелко нарезанную зелень (петрушку, кинзу, тархун, мяту). Перед подачей хорошенько охладите этот соус. Только не используйте сам маринад! Там достаточно много выделившегося из сырой курицы сока, и есть его нельзя.
44
7. Горячие закуски
Теплый салат с уткой и йогуртово-горчичной заправкой Теплые салаты - замечательное изобретение человечества. С одной стороны, получаешь витамины, с другой - горячую (ну, почти горячую) еду, с третьей - прекрасно наедаешься. Если сделать порции чуть больше, то из разряда горячих закусок этот салат легко перекочует в основные блюда.
2 филе утиной грудки на коже
1	средняя луковица
2	средних помидора
1	большой сладкий перец (оранжевый или желтый)
по маленькому пучку кинзы, зеленого лука и тархуна
2	ст. л. бальзамического уксуса большая горсть ржаных крошек из свежего хлеба (см. совет)
соль
Для заправки:
150 г натурального йогурта
1 ч. л. горчицы по вашему вкусу
1 ч. л. жидкого светлого меда
1 зубчик чеснока
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
соль
4 порции
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 10 мин
1.	Включите духовку в режиме «гриль» на максимальную температуру или разожгите угли на мангале Пока гриль разогревается, нарежьте лук тонкими дольками, всю зелень измельчите. Положите лук в миску, сбрызните уксусом и смешайте с зеленью. Оставьте на 10 мин.
2	Сладкий перец очистите от сердцевины, разрежьте пополам. Положите половинки перца под гриль кожицей вверх или на мангал - кожицей вниз, запеките до черных подпалин, 3-5 мин. Затем переложите перец в герметичный пакет на 10 мин., очистите от кожицы. Мякоть нарежьте средними кубиками.
3.	Помидоры нарежьте дольками Смешайте в салатнице перец, помидоры и лук с зеленью
4.	Для заправки измельчите чеснок. Смешайте йогурт с горчицей, чесноком и медом, приправьте черным перцем и солью по вкусу.
5.	На среднем огне хорошо разогрейте сковороду с толстым дном. Пока сковорода разогревается, очень острым ножом нарежьте утиную грудку тонкими ломтиками. Положите на сухую сковороду и обжарьте, по 30 сек. - 1 мин с каждой стороны (ломтики могут оставаться нежно-розовыми посередине или прожаренными до полной готовности)
6	Переложите готовые ломтики утки в салатницу, залейте салат заправкой и перемешайте, дайте постоять, пока готовятся крошки.
7	На сковороду, где жарилась утка, насыпьте ржаные крошки и обжарьте их до хруста в вытопившемся утином жире, помешивая примерно 5 мин. Посыпьте салат крошками и подавайте немедленно, пока крошки еще теплые
Совет гастронома
Ржаные крошки сделать очень просто: возьмите толстый ломоть ржаного хлеба и раскрошите его руками как можно мельче - ножом лучше не пользоваться.
Когда вы жарите утку для салата, масла на сковороду добавлять не надо. Утиного жира с грудки будет вполне достаточно.
46
7. Горячие закуски
Утиные грудки в сладко-острой глазури Азия - такой огромный сундук с сокровищами в виде пряностей и самых неожиданных для европейца сочетаний вкусов. Эти грудки - в духе то ли Китая, то ли Индонезии - пришлись нам очень ко двору. Мы их особенно любим готовить летом, когда привычный шашлык начинает надоедать.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
4 филе утиной грудки на коже
3 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
2 ст. л. жидкого меда
1,5 ст. л. темного соевого соуса
1 ст. л. соуса чили
1	ст. л. нерафинированного арахисового масла
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка 4 ч
Приготовление. 20-35 мин
1	Натрите имбирь и чеснок на терке или измельчите и разотрите в ступке. Смешайте чеснок и имбирь с соевым соусом, соусом чили, медом, солью и черным перцем по вкусу. В последнюю очередь добавьте масло Перемешайте до полной однородности.
2	Утиные грудки обсушите бумажными полотенцами, острым тонким ножом удалите свисающую кожу, слегка надсеките кожу на грудке. При помощи кулинарной кисти щедро смажьте каждую грудку пряной смесью (оставшуюся смесь сохраните). Накройте грудки и поставьте в холодильник на 4 ,
3	Выложите глубокий противень или жаропрочную форму фольгой, уложите на нее грудки кожей вверх. Смажьте их остатками пряной смеси, поставьте в разогретую до 195 'С духовку. Запекайте до золотисто-коричневой корочки, от 20 до 35 мин., в зависимости от желаемой степени прожарки утки (утку можно подавать «с кровью». средней или полной прожарки,
4	Нарежьте грудки поперек тонкими ломтиками и подавайте горячими или теплыми.
2
Совет гвстронома
Если мед у вас твердый, засахарившийся (а это нормально для любого свежего натурального меда, начиная с октября-ноября), слегка подогрейте его - в микроволновой печи или на водяной бане, чтобы он потек.
48
7. Горячие закуски
Курица с миндалем Этот рецепт хорош тем, что он достаточно прост, но в то же время еда получается весьма изысканная, такую закуску можно подать и на Новый год, и на пафосный день рождения. А можно просто приготовить и съесть дома, в теплой семейной обстановке, вообще без всякого повода
500 г филе куриных грудок
250 г сырого очищенного миндаля
2 белка
1	/2 стакана муки
3/4 стакана слабогазированной воды
2	ст. л. кукурузного крахмала
1 /2 ч. л. сахара
1/4 ч. л. свежемолотого белого перца
щепотка разрыхлителя
соль
масло для фритюра
4 порции
Подготовка: 30 мин
, Приготовление: 10 мин.
1	. Нарежьте куриное филе средними ломтиками. В глубокой миске слегка взбейте белок, щепотку соли, сахар и белый перец Положите ломтики филе в получившуюся смесь, тщательно перемешайте и поставьте в холодильник на 20 мин.
2	Миндаль порубите в мелкую крошку ножом, блендером или в кухонном комбайне. Затем смешайте просеянную с разрыхлителем муку. 1 ч. л. соли и крахмал с водой Всыпьте рубленый миндаль, перемешайте
3	В кастрюле для фритюра или глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло для фритюра слоем примерно 2 см до 160-180 "С (опущенный в такое масло кубик хлеба со стороной 1 см станет золотистым за 30 сек). Ломтики курицы выньте из маринада и обваляйте в получившемся миндальном «тесте».
4	Осторожно погружайте во фритюр каждый обвалянный ломтик и жарьте до появления золотистой корочки, 2-3 мин. Готовые куски перекладывайте на бумажные полотенца чтобы стекло лишнее масло. Подавайте закуску горячей.
Совет гастронома
Если вы хотите усилить ореховый вкус этой закуски, используйте для фритюра не растительное, а топленое масло. Подавайте курицу с кисло-сладким соусом типа барбекю или с медовой горчицей.
50
7. Горячие закуски
Мешочки с индейкой и бри Эти прекрасные пирожки готовятся из вполне прозаических продуктов - за исключением теста фило, оно же вытяжное. Оно обычно продается в больших супермаркетах в отделе замороженных продуктов и стоит недорого Увидите - хватайте сразу пять Фило отлично хранится в морозильнике. Если не удалось его найти, не расстраивайтесь - раскатайте тонко бездрожжевое слоеное тесто (помните, чтобы не нарушить слоистость, катать нужно только в одну сторону) и следуйте рецепту Складывать слоями его не нужно, вполне достаточно одного.
450 филе грудки индейки
6 листов теста фило
120 г сыра бри
горсть чернослива без косточек
1	зубчик чеснока
2	ст. л. готового клюквенного соуса или конфитюра
3-4 веточки петрушки сливочное или топленое масло соль, свежемолотый черный перец
12 штук
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 20 мин
1. Нарежьте филе индейки маленькими кубиками В сковороде на сильном огне разогрейте примерно 1 ст. л. масла, положите индейку, обжаривайте, помешивая, до побеления мяса, примерно 5 мин. Шумовкой выложите индейку в миску
2	Бри нарежьте маленькими кусочками Измельчите чернослив, чеснок и петрушку Положите клюквенный соус или конфитюр, бри. чеснок, петрушку и чернослив в миску с индейкой, перемешайте, посолите и поперчите
3	Растопите 5-7 ст. л. масла в небольшой мисочке, держите наготове кулинарную кисточку Листы фило разрежьте на квадраты. Обычно продаются листы размером 45 х 30 см. Каждый такой лист разрежьте сначала вдоль пополам на два длинных прямоугольника 45 х 15 см, а потом каждый прямоугольник на 3 квадрата со стороной 15 см Тесто фило засыхает буквально за считанные секунды, поэтому держите тесто, с которым вы не работаете в данный момент, под влажным полотенцем или пленкой.
4	Положите перед собой 1 квадрат теста, кулинарной кисточкой тщательно смажьте одну его сторону растопленным маслом, на него уложите еще один квадрат, опять смажьте, сверху еще один - у этого смажьте только края. В центр положите часть начинки, поднимите края теста и защипните их так. чтобы получился мешочек. Снаружи тоже смажьте его растопленным маслом, положите на противень. Точно так же сделайте остальные 11 трехслойных мешочков
5	Выпекайте мешочки в разогретой до 200 *С духовке до золотистой корочке примерно 20 мин. Подавайте горячими, теплыми или остывшими
Совет гастронома
Честно говоря, нам гораздо больше грудки нравится филе бедра индвйки -у него более насыщенный, сложный вкус. Вы вполне можете использовать его в этом рецепте - только жарьте в шаге № 1 его чуть дольше
52
7. Горячие закуски
Цыпленок по-каджунски, с бурбоном Массу интереснейших рецептов - в том числе и горячих закусок - можно найти в кухне Луизианы, в которой прослеживаются корни французской, африканской, испанской и американской культур. Такой цыпленок готовится на гриле, поэтому он особенно подходит для летних пикников.
Начинайте готовить за 9-11 ч
до подачи
6 бедрышек цыпленка
6 голеней цыпленка
Для маринада:
1 стакан американского виски «бурбон»
1 стакан соевого соуса
1 ст. л. черной патоки или кленового сиропа
1/2 стакана коричневого сахара
1 ст. л. молотой сладкой паприки
1/2 ч. л. хлопьев острого красного перца
3 зубчика чеснока
5-7 см свежего корня имбиря
по 1,5 ч. л. порошка сухого лука
и чеснока
соль, свежемолотый черный перец
6-12 порций
Подготовка: 8-10 ч
Приготовление: 20-30 мин
1	Для маринада измельчите имбирь и чеснок; положите все ингредиенты в блендер и взбейте до однородности. Отложите 1/2 стакана готового маринада (поставьте в холодильник), чтобы потом использовать его для смазывания курицы во время жаренья на гриле.
2	Залейте маринадом куски цыпленка так, чтобы мясо было полностью покрыто Закройте пленкой и поставьте в холодильник на 8-10 ч, периодически переворачивая куски цыпленка, чтобы они равномерно промариновались
3	Затем выньте цыпленка из маринада и выложите на блюдо. Оставьте при комнатной температуре, пока гриль разогревается Лучше всего готовить цыпленка на углях, но можно и в духовке, в режиме «гриль».
4	Первые 5 мин. готовьте на самом интенсивном жаре, переворачивая Затем снизьте температуру в духовке (или отгребите в стороны часть углей) и жарьте, поворачивая, еще примерно 15-20 мин. Во время жарки периодически смазывайте куски цыпленка маринадом при помощи кулинарной кисточки. Посолите и поперчите по вкусу Подавайте горячим
Совет гастронома
Вместо цыпленка вы вполне можете использовать здесь индейку, вернее, индюшат. Их небольшие окорочка время от времени продаются у нас в магазинах. Увеличьте время жарки примерно едва раза и поворачивайте куски как можно чаще
54
7. Горячие закуски
Куриный жюльен с грибами Наверное, жюльен можно назвать самой популярной русской горячей закуской. Традиционно его готовят из грибов - но из курицы с грибами тоже получается отменно Если вам захочется поэкспериментировать - обратите внимание на совет.
500 г филе куриной грудки или бедрышек
500 г шампиньонов
2 средние луковицы
200 г твердого сыра (швейцарский, алтайский, пармезан)
соль, свежемолотый черный перец
Для сметанного соуса: 150 г жирной сметаны 2 ст. л. муки 50 г сливочного масла 1/2 стакана молока или куриного бульона
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 20 мг.н Приготовление: 15-20 мин.
1	Нарежьте куриное филе ломтиками, залейте небольшим количеством кипятка, на среднем огне доведите до кипения, удалите пену, добавьте соль, закроите и снимите с огня Полностью остудите в бульоне, 1 ч. Остывшее мясо мелко нарежьте, бульон процедите.
2	. Грибы нарежьте тонкой соломкой. Мелко нарежьте лук и обжарьте его на среднем огне в сливочном масле до прозрачности, 5 мин. Добавьте грибы, увеличьте огонь до сильного и готовьте, помешивая. 5 мин. Посолите и поперчите по вкусу
3	Для сметанной заправки на горячей сухой сковородке на среднем огне слегка поджарьте муку, 1 мин. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте, готовьте 2 мин. Влейте сметану и перемешайте до однородности.
4	В получившуюся смесь влейте молоко (вместо молока можно использовать бульон от варки курицы), все время помешивая, чтобы избежать образования комочков. Посолите и поперчите по вкусу. Соус должен быть довольно гуси im
5	Натрите сыр на мелкой терке. В миске смешайте куриное мясо, лук и грибы. Разложите получившуюся смесь по кокотницам, залейте соусом, посыпьте тертым сыром Если у вас нет кокотниц, то можно использовать любые небольшие огнеупорные чашки или мисочки.
6	Поставьте кокотницы в холодную духовку.выставьте температуру 180-190 *С и запекайте до тех пор, пока сыр не расплавится и корочка не станет золотистой. 15-20 мин.
Совет гастронома
Если вы хотите получить более пряный жюльен, то добавьте в заправку:
1 ч. л. порошка карри
смесь из 1/2 ч. л. молотой зиры и 1/4 ч. л. молотого кориандра
1 ч. л. горчичного порошка
1 ч. л. молотой сладкой пвприки (можно копченой)
смесь из сухого базилика, розмарина и орегано (по 1/4 ч. л.).
56
7. Горячие закуски
Горячая закуска по-крестьянски Простая, сытная еда. И времени на ее приготовление требуется совсем немного - особенно если вы используете запеченную курицу, оставшуюся со вчерашнего дня.
300 г филе готовой курицы или 500 г сырого куриного филе
4 крупных яйца
2 желтка
1 большое зеленое яблоко
150 мл жирных сливок
2 ст. л. сливочно! о масла
3 ст. л. муки
1 ч. л. черного перца горошком и 1 ч. л. семян сельдерея (для сырого филе)
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин (для сырого филе)
Приготовление: 20 мин.
1	Если вы используете сырое куриное филе, залейте его 2 стаканами кипятка, на среднем огне доведите до кипения, снимите пену, добавьте соль, черный перец горошком и сельдерейные семена. Варите 15 мин., снимите с огня и полностью остудите в бульоне. 1 ч. Готовое куриное филе нарежьте ломтиками (бульон процедите, он понадобится для соуса).
2	. Для соуса растопите масло в сковороде на среднем огне Добавьте муку обжарьте до золотистого цвета, помешивая. 3 мин Разведите примерно 2/3 стакана бульона, размешайте до однородности, готовьте, помешивая, чтобы избежать образования комочков. 3 мин. Снимите с огня.
3	Смешайте до однородности 2 желтка со сливками и, постоянно помешивая венчиком, соедините мучную массу на сковородке со сливками Верните на минимальный огонь и готовьте, беспрерывно размешивая, чтобы желтки не свернулись, до загустения. 2-3 мин. Посолите и поперчите
4	Яйца залейте горячей водой, сварите вкрутую, 10 мин., растрескайте скорлупу ложкой и остудите под струей холодной водь1 Очистите от скорлупы и мелко порубите. Яблоко очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте мелкими кубикаги
5	. Перемешайте курицу, яблоки и яйца, разложите по маленьким жаропрочным формочкам, залейте сливочным соусом. Поставьте в разогретую до 220 "С духовку и запекайте 20 мин Подавайте закуску горячей
Совет гастронома
К этой закуске отлично подойдет деревенский хлеб, даже подсохший. Нарежьте его толст! 1ми ломтями, сбрызните крепким чаем и поставьте в духовку, где уже стоит курица, за 10 мин. до ее готовности.
58
Супы
Куриный бульон - это. конечно, классика мировой кулинарии Без него, кажется, не обходится ни одна кухня мира. А на его основе (или на основе бульона гусиного, утиного, индюшиного) можно сварить такое невероятное количество вкуснейших супов! Мы твердо верим в то. что не бывает людей, которые не любят супы - нужно просто подобрать подходящий именно им.
Куриный бульон с яйцом Такой бульон - давнее средство для укрепления сил и поддержка выздоравливающим. И сколько бы ни твердили диетологи, что в бульоне ничего полезного нет, одного им точно не отнять - вкуса. Правильно сваренный бульон - это настоящее лакомство, а если в него добавить яйцо и зелень, то получится полноценный ланч.
Начинайте готовить за 3,5 ч
до подачи
1 кг супового набора (куриные каркасы, шеи и крылья)
4 куриных бедра
1 большая морковка
1 средняя луковица
3 черешка сельдерея
1 маленький корень петрушки
по 10 горошин душистого и черного перца
1 лавровый лист
по 3-4 веточки тимьяна и петрушки соль, свежемолотый черный перец
зелень на ваш вкус и по 1 яйцу
на порцию для подачи
6-8 порций
Подготовка: 3 ч 30 мин.
Приготовление: 5 мин
1	Морковку и луковицу разрежьте вдоль пополам, положите на сухую разогретую сковороду и припеките до появления темно-коричневых подпалин. Сельдерей и корень петрушки нарежьте крупными кусками. Положите все куски курицы в кастрюлю, залейте 3 л холодной воды, оставьте на 30 мин. Затем поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения, снимите пену, посолите, положите подготовленные овощи и специи, варите 1 ч.
2	Выньте из бульона бедрышки, снимите мясо с костей, кости верните в бульон, положите петрушку и тимьян, варите еще 1.5 ч. Готовый бульон остудите.
30 мин., и процедите через сито. С оставшихся костей мясо тоже можно снять хотя оно вываренное, не очень вкусное.
3. Готовый бульон процедите в чистую кастрюлю через полотняную салфетку, несколько слоев марли или фильтр для кофемашины Измельчите зелень (стебли лучше удалить, оставить только листья).
4 Для подачи доведите бульон до кипения на сильном огне. Дальше готовить бульон удобнее всего порционно. Влейте в маленький сотейник столько бульона. сколько нужно на 1 по[ цию В маленькой мисочке слегка взбейте яйцо Когда бульон забурлит, тонкой струйкой влейте яйцо, все время помешивая китайскими палочками или вилкой. Готовьте, пока не схватятся яичные хлопья примерно 30 сек. Перелейте бульон с яйцом в тарелку, посыпьте свежемолотым перцем и зеленью - и подавайте, при желании положив в тарелку кусочки мяса с бедрышек. Если народу много и вы хотите подать суп всем одновременно, возьмите широкую кастрюлю, в ней легче контролировать приготовление яичных хлопьев.
Совет гастронома
Ни в коем случае не давайте бульону бурно кипеть - один-два «булька» и все.
От бурного кипения бульон делается мутным и некрасивым. Тщательно снимайте пену, она может появляться после того, как вы положили овощи, специи и травы. Чтобы снять жир с бульона, лучше всего поставить остывшую кастрюлю в холодильник - когда бульон охладится, жир сформируется в корочку на поверхности, и ее легко будет снять.
8. Супы
Суп из куриных потрошков Ах. как правы были герои известного киносериала, мечтавшие в разгар рабочей страды о горячем супчике с потрошками! Он так согревает тело и душу, что лучшего и желать нельзя. Главное - не переварите печенку..
300 г куриных потрошков (сердечки, печенки, желудки)
1 л куриного бульона (см. стр. 60)
100 мл жирных сливок
250 г шампиньонов
1 стакан замороженного зеленого горошка
1 средняя луковица
1 средняя морковка
1	небольшой корень петрушки
2	ст. л. муки
2	ст. л. топленого масла щепотка молотого кориандра соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка' 25 мин
Приготовление: 20 мин.
1	. Потрошки промойте, каждую печенку разрежьте на 4 части, желудки нарежьте тонкими полосками, сердечки разрежьте вдоль пополам. Сердечки промойте внутри от сгустков крови. Обсушите сердечки и желудки на бумажных полотенцах. Печенку залейте большим количеством кипятка и оставьте на 5 мин., затем откиньте на сито.
2	Мелко нарежьте лук. петрушку и морковь. У шампиньонов удалите ножки шляпки нарежьте ломтиками. В большой сковороде разогрейте на среднем огне масло, положите лук, обжаривайте 5 мин., добавьте петрушку и морковь, обжаривайте еще 5 мин Положите грибы, увеличьте огонь до сильного, готовьте 5 мин.
3	Разогрейте маленькую чистую сухую сковородку, насыпьте муку и кориандр, обжарьте, помешивая, до золотистого цвета Снимите с огня, влейте примерно половник бульона, размешайте до однородности, верните на слабый огонь, доведите до кипения, готовьте 5 мин. Добавьте сливки, перемешайте
до однородности и снимите с огня.
4	Оставшийся бульон доведите до кипения, положите желудки и сердечки, варите 20 мин Затем добавьте горошек и овощи с грибами, готовьте 5 мин
5	Положите в суп пе ie <ку влейте сливочную заправку, посолите, поперчите и доведите почти до кипения (но не кипятите1). Подавайте очень горячим.
Совет гвстронома
. Такой же суп можно приготовить из потрошков утки, гуся или индейки - нужно только помнить, что вариться они будут немного дольше.
62
8. Супы
Крем-суп из цыпленка Если бывают на свете идеальные супы, то большинство из них -наверняка супы-пюре. Они обычно нравятся всем, взрослым, детям, пожилым людям, гурманам, язвенникам... И даже если кому-то суп-пюре кажется скучноватым (дескать, там и пожевать-то нечего), выход очень простой - при подаче добавьте в суп немного сухариков или обжаренного мяса с овощами - «для виду».
1 небольшой потрошеный цыпленок весом примерно 1 кг
1 телячья косточка с мясом, с лопатки или задней ноги, весом 500-700 г
150 г среднезерного риса
200 мл жирных сливок
2-3 маленьких черешка сельдерея
1 зубчик чеснока
1/2 ч. л. семян сельдерея
соль, свежемолотый белый и черный перец
8-10 порций
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 1 ч
1	Положите телячью косточку в большую кастрюлю, залейте 3 л холодной воды На небольшом огне доведите до кипения, снимите пену, частично прикройте крышкой и варите 1 ч.
2	На небольшой кусочек марли - размером приблизительно 5 х 5 см - положите семена сельдерея и завяжите длинной ниткой, чтобы получился мншочек Опустите его в кастрюлю. Положите в кастрюлю цыпленка, доведите до кипения, снимите пену. Варите 50 мин.
3	. Сельдерей и чеснок измельчите. Оставьте немного сельдерея для подачи. Добавьте сельдерей, чеснок и рис в суп. варите 30 мин
4	. Аккуратно выньте из супа цыпленка и телячью косточку с мясом Снимите мясо с костей, порубите, верните в суп. Смелите суп блендером в пюре -однородное или с небольшими кусочками, по желанию. Приправьте солью и перцем.
5	Перед подачей прогрейте суп на небольшим огне, добавьте сливки, перемешайте и еще раз прогрейте, не доводя до кипения. При необходимости приправьте еще перцем и солью, подавайте горячим, посыпав оставшимся измельченным сельдереем
Совет гастронома
Такой суп очень вкусно заправлять уже в тарелке зеленым маслом: сливочным или оливковым, взбитым блендером с измельченной зеленью (в соотношении 1:1) и небольшим количеством чеснока
64
8. Супы
I Лапша куриная с белыми грибами Это самый домашний, самый любимый наш суп из птицы -сколько бы мы ни ели супов по всему свету, сколько бы ни готовили и ни придумывали нового.
Обязательно сделайте лапшу сами - это совсем несложно, а результатом можно гордиться изо всех сил
1	потрошеная курица весом примерно 1,5 кг
200 г свежих белых грибов
2	средние луковицы
2	средние морковки
2 черешка сельдерея
1 маленький корень петрушки
по маленькому пучку петрушки и укропа
3 ст. л. топленого масла
1	ч. л. смеси перцев горошком соль, свежемолотый черный перец
Для лапши:
2	стакана муки
1	маленькое яйцо
2	желтка
соль
6-8 порций
Подготовка: 2 ч 10 мин.
Приготовление: 20 мин
1	. Из курицы, 2,5 л холодной воды, 1 луковицы, 1 морковки, всего сельдерея, корня петрушки и перцев горошком сварите бульон (см. стр. 60) Готовый бульон процедите, куриное мясо довольно мелко нарежьте.
2	Оставшийся лук и морковь нарежьте небольшими кубиками. Грибы почистите и нарежьте ломтиками. Разогрейте в сковороде 2 ст л. масла, положите лук. готовьте на среднем огне до мягкости, 5 мин. Добавьте морковь, жарьте еще 5-7 мин. Переложите овощи шумовкой на тарелку, в сковороду положите оставшееся масло и грибы. Жарьте на среднем огне 5-7 мин. Верните в сковороду овощи, убавьте огонь и готовьте еще 2-3 мин. Снимите с огня и переложите содержимое сковороды в бульон. Поставьте бульон на минимальный огонь, пока вы делаете лапал/
3	Для лапши просейте муку с солью горкой, в центре сделайте углубление -«колодец». Вбейте в него яйцо, выложите желтки и влейте немного воды. Замесите тесто, собирая муку с краев к середине. При необходимости добавляйте воду (всего около 1/2 стакана). Энергично вымесите эластичное, не пристающее к рукам тесто. Накройте, дайте постоять 30 мин.
4	Раскатайте тесто в очень тонкий пласт, нарежьте лентами шириной 15 см. Затем каждую ленту нарежьте тонкими полосками Дайте лап_ие подсохнуть 15-20 мин. Затем вскипятите большую кастрюлю воды, посолите воду, положите лапшу, варите почти до готовности. 2-3 мин Откиньте на дуршлаг.
5	Измельчите зелень. Положите кусочки курицы и лапшу в бульон с овощами, на сильном огне доведите до кипения, варите 1 мин. Добавьте зелень, посолите, поперчите и подавайте горячим.
Совет гвстронома
Зимой этот суп можно варить с сушеными белыми грибами. Для этого горсть сушеных грибов нужно замочить в 1 стакане теплой воды на 30 мин., затем грибы промыть (настой здесь нв понадобится), нарезать соломкой - и далее действовать согласно рецепту.
66
8. Супы
Старинная похлебка из курицы Этот рецепт издавна очень популярен в штатах Новой Англии США. Похлебке скорее всего не менее 200 лет Ее можно заказать во многих хороших ресторанах штатов Мэйн. Нью-Хэмпшир. Массачусетс и Вермонт... но нам с вами до них столько ехать! Давайте сварим эту вкусную еду дома
6 небольших филе куриной грудки 3/4 л куриного бульона (см. стр. 60) 150 г свежих молочных или
замороженных кукурузных зерен
1	средняя луковица
2-3 черешка сельдерея
2	крупные картофелины
3-4 веточки петрушки
200 мл сливок жирностью 20%
1	ч. л. сухого чабера
2	ст. л. муки
4 ст. л. растительного масла соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 25 мин
Приготовление: 15 мин
68
1 Куриное филе смажьте растительным маслом, посолите, поперчите и положите на противень. Поставьте в разогретую до 200 "С духовку на 10 мин Затем выньте, накройте фольгой и отставьте, пока готовятся овощи
2. Лук измельчите, сельдерей нарежьте тонкими дольками, картофель - средними кубиками. Петрушку измельчите.
3. В кастрюле с толстым дном разогрейте оставшееся масло, положите лук, обжарьте на среднем огне до мягкости. 5 мин. Обжарьте сельдерей, перемешайте. готовьте еще 5 мин. Положите картошку, закройте кастрюлю крышкой, готовьте, помешивая, 10 мин. Всыпьте чабер и петрушку.
4 Смешайте муку со сливками до однородности. Добавьте куриный бульон и тщательно перемешайте. Влейте получившуюся смесь в кастрюлю, доведите до кипения и варите, помешивая, чтобы не образовывались комки, до мягкости овощей, примерно 7 мин.
5 Куриное филе мелко нарежьте. Добавьте курицу и кукурузу в суп, посолите и поперчите. Варите 5 мин., подавайте очень горячим
Совет гастронома
Этот суп весьма сытный, поэтому если вы рассчитываете есть и второе блюдо не переусердствуйте с размерами порций.
8. Супы
Миндальный суп из курицы Этот суп для тех, кто любит готовить необычные и изысканные блюда, сделанные самым элементарным образом из самых простых продуктов. Ну разве что понадобится вам уже готовый, порезанный тонкими пластинками миндаль. Можно, конечно, нарезать его и самостоятельно, но очень уж это утомительно.
4 средних филе куриной грудки
1 л куриного бульона (см. стр. 60)
50 г сырого очищенного миндаля и еще примерно 30 г пластинок миндаля для подачи
1 средняя морковка
4 стебля зеленого лука
сок и цедра половины лимона
1	ст. л. светлого соевого соуса
2	ст. л. арахисового или другого растительного масла
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 15 мин
1	Нарежьте филе небольшими квадратными кусочками. Белую часть зеленого лука нарежьте колечками шириной 1 см (зеленая часть здесь не понадобится). Морковку нарежьте тонкой соломкой. Цедру измельчите Целый миндаль смелите как можно мельче в к’.хонном комбайне или кофемолке.
2	В воке или кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите белую часть зеленого лука и курицу, обжарьте на сильном огне, помешивая, до румяной корочки на курице.
3	. Положите в вок морковку, готовьте, помешивая, еще 1 мин Влейте бульон, соевый соус, лимонный сок Добавьте молотый миндаль, цедру, соль и перец. Доведите до кипения и готовьте на среднем огне 5-7 мин.
4	Снимите вок с огня, закройте крышкой и дайте постоять 5 мин Тем временем разогрейте сухую сковороду, положите пластинки миндаля и обжарьте, потряхивая, до золотистого цвета
5	Разлейте суп по тарелкам, посыпьте пластинками миндаля, подавайте немедленно.
Совет гастронома
Чаще всего этот суп варят из миндаля, очищенного от темной кожицы. Если у вас миндаль нечищенный, есть два пути. Либо измельчить его как есть - это придаст супу насыщенный вкус, но он будет немного грубоват. Либо очистить орехи, залив большим количеством кипятка на 5 мин., потом обдав холодной водой. После этого миндаль должен буквально выпрыгивать из кожицы, если сжать ядро между указательным и большим пальцамг
70
8. Супы
Том ка, тайский кокосовый суп с курицей Если вы хоть раз ездили в Таиланд, то наверняка пребывали там в состоянии расслабления, сменяющегося восторгом, - и наоборот. Это удивительная страна, и там знают, как нужно готовить и что есть, чтобы в жару вашему организму было хорошо. Как показывает практика, даже в наших суровых климатических условиях организм прекрасно реагирует на тайскую кухню!
300 г филе куриной грудки
1	л куриного бульона (см. стр. 60) 150 мл кокосового молока
2	средних стебля лимонного сорго
4-5 см корня свежего калгана или имбиря
2 зубчика чеснока
2 небольших острых красных перца чили
4-5 листьев каффрского лайма
1	ст. л. кукурузного крахмала
1-2 ч. л. рыбного соуса нам пла
1-2 лайма,
2	стебля зеленого лука
и небольшой пучок кинзы для подачи
4-6 порций
Подготовка: 50-70 мин Приготовление: 5 мин.
1	Куриное филе положите в кипящий бульон, доведите до кипения, снимите пену Уменьшите огонь до минимального, варите 10 мин., закройте крышкой, дайте постоять в бульоне, 40-60 мин Затем выньте, нарежьте небольшими ломтиками Бульон процедите.
2	У лимонного сорго удалите внешние сухие листья, отрежьте верхнюю часть оставив кусок нижней длиной 5-6 см Слегка раздавите стебли, постучав по ним пестиком, молотком для мяса или рукояткой тяжелого ножа.
3	. Калган (имбирь) нарежьте кружками, растолките. Чеснок, не очищая, тоже раздавите. Разрежьте перцы чили вдоль на четвертинки (если любите острое, семена оставьте) У кинзы удалите стебли. Зеленый лук нарежьте небольшими кусочками.
4	Положите в бульон лимонное сорго, листья лайма, калган (имбирь), чеснок и чили. Добавьте рыбный соус, доведите до кипения, варите на небольшом огне 5 мин. Влейте кокосовое молоко, еще раз доведите до кипения. Получившийся бульон при желании можно процедить.
5	Смешайте кукурузный крахмал с 1 ст. л. холодной воды, влейте в суп. постоянно помешивая. Варите до легкого загустения, 2-3 мин Положите в суп куски курицы, прогрейте, добавьте кружки лайма, листья кинзы и зеленый лук, подавайте немедленно с четвертинками лайма, которые каждый выжмет себе в тарелку сам.
Совет гастронома
Свежие листья лайма у нас купить не так просто. Если не удалось, используйте сушеные и/или цедру хорошо аымытого щеткой лайма.
72
8. Супы
Миен га, вьетнамский куриный суп Курица очень популярна в юго-восточной азиатской кухне. Она дешевая, ее легко выращивать, а пряный куриный бульон во влажном жарком климате способствует обмену веществ. Нам вьетнамские супы очень нравятся - они простые, интересные и сытные.
300 г куриного филе
1	л куриного бульона (см. стр. 60) 30 г азиатской стеклянной лапши
2	зубчика чеснока
4 см свежего корня имбиря
1/4-1/2 ч. л. хлопьев чили
2-3 ст. л. рыбного соуса нуок мам
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
5-6 веточек кинзы и 2-3 пера зеленого лука для подачи
4-6 порций
Подготовка: 50-70 мин
Приготовление: 5 мин
1	Куриное филе положите в кипящий бульон, доведите до кипения, снимите пену. Уменьшите огонь до минимального, варите 10 мин., закройте крышкой, дайте постоять в бульоне. 40-60 мин. Затем выньте, нарежьте тонкими ломтиками. Бульон процедите.
2.	Подготовьте лапшу согласно инструкции на упаковке (чаще всего ее заливают горячей водой и оставляют на некоторое время, затем откидывают на дуршлаг и промывают). Нарежьте ножницами на кусочки длиной 3-5 см.
3.	У кинзы снимите листья со стеблей. Зеленый лук нарежьте по диагонали небольшими кусочками Измельчите чеснок и имбирь. Разогрейте масло в кастрюле с толстым дном, положите чеснок и имбирь, готовьте на сильном огне помешивая, 30 сек. Добавьте ломтики курицы и хлопья чили. Жарьте 1 мин.
4.	Влейте бульон, доведите до кипения, влейте рыбный соус и снимите с огня Разложите по мискам или глубоким тарелкам лапшу, залейте кипящим бульоном. положите зелень и подавайте немедленно.
|-------------------------------------------------------------------
Совет гастронома
Миен - это стеклянная лапша, которую во Вьетнаме делают из листьев канна, родственника имбиря. Но вы вполне можете воспользоваться стеклянной лапшой из картофельного или бобового крахмала - или даже рисовой лапшой. Кроме того, можете добавить в этот суп консервированные ростки бамбука.
74
8. Супы
Охотничий суп из перепелок Охотничьим этот суп прозвали в те времена, когда перепелов еще и не думали выращивать на фермах, а стреляли дюжинами и приносили из лесу, привязанными к охотничьей сумке Выращенные в неволе перепела не такие ароматные, но зато они крупнее и жирнее - и суп из них получается великолепный.
4 потрошеные перепелки
1/4 стакана пшена
1 средняя луковица
1 маленькая картофелина
7-8 средних свежих грибов
50 г копченого свиного сала
соль, свежемолотый черный перец
2 стебля зеленого лука и маленький пучок петрушки для подачи
4-6 порций
Подготовка: 50 мин
Приготовление: 30 мин
1	. Опустите перепелок в кастрюлю, наполненную 1.5 л холодной воды, и доведите до кипения. Снимите пену. Уменьшите огонь до слабого и варите 30-35 мин.
2	. Пшено тщательно промойте горячей водой, чтобы с него стекала совершенно прозрачная вода. Добавьте пшено в кастрюлю с перепелками Варите 20 мин.
3	Грибы почистите, протрите тряпочкой и нарежьте ломтиками. Лук измельчите. Сало нарежьте кубиками. Вытопите сало на сковороде на среднем огне, добавьте лук, обжаривайте до золотистого цвета, 10 мин Положите грибы, жарьте еще 2 мин Картошку очень мелко нарежьте, зелень измельчите.
4	Положите в суп картошку и грибы, оставьте на минимальном огне на 10 мин Картошка должна развариться. Посолите суп и поперчите, подавайте очень горячим, посыпав рубленой зеленью.
Совет гастронома
В этом супе очень хороши лесные грибы: белые, опята, моховики. Но если не сезон, и замороженных грибов не нашлось, купите вешенки - они отлично подойдут. Только положите их в суп непосредственно перед подачей, обжарив отдельно от лука - переваренные вешенки делаются невкусными.
76
8. Супы
Суп из индейки с сырными гренками Мы вам ответственно заявляем как опытные мамы и папы: если в ребенка никак не запихнуть суп, пожарьте к нему гренки - и дитя попросит у вас добавки Хотя эгоистичная сторона нашей натуры говорит, что совершенно ни к чему пихать что бы то ни было в детей - такой вкусный суп прекрасно можно съесть самим.
800 г бедра индейки на косточке
1 средняя морковка 2 средние картофелины
1 маленький сладкий красный перец 1 средняя луковица
1 небольшой корень петрушки 7-10 крупных маслин без косточек 2 ст. л. топленого масла маленький пучок укропа по 1 ч. л. черного и душистого перца горошком
1 лавровый лист соль, свежемолотый черный перец
Для гренок: 4-6 ломтей белого хлеба 40-60 г сыоа чеддер сливочное масло
4-6 порций Подготовка 1 ч 30 мин. Приготовление: 30 мин
1	Положите бедро индейки в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену, добавьте перец горошком и лавровый лист, уменьшите огонь до слабого и варите 1 ч Затем бедро выньте, бульон процедите через несколько слоев марли в чистую кастрюлю. Мясо срежьте с кости, мелко нарежьте.
2	Морковь и корень петрушки нарежьте тонкой соломкой, лук - кольцами. Сладкий перец очистите от сердцевин( . мякоть нарежьте тонкой соломкой. Разогрейте в сковороде топленое масло, положите нарезанные овощи, обжарьте на среднем огне до золотистого цвета. 10 мин Снимите с огня
3	. Картофель нарежьте крупными кубиками Бульон доведите до кипения, положите картофель, варите на небольшом огне 10 мин. Добавьте обжаренные овощи, готовьте до мягкости картофеля, 5-7 мин Положите куски индейки, варите еще 10 мин
4	Маслины нарежьте тонкими кружками, у укропа удалите грубые стебли, остальное нарежьте очень мелко. Положите маслины и укроп в суп. закройте крышкой, дайте настояться 10-15 мин.
5	. Для гренок смажьте ломти хлеба сливочным маслом. Натрите чеддер на мелкой терке, посыпьте им хлеб, уложите ломти на противень и поставьте в разогретую до 180 ’С духовку до румяной сырной корочки
6	. Перед подачей гренки можно нарезать квадратными кусочками или оставить целыми. Положите гренки в тарелки, залейте горячим супом, подавайте немедленно.
Совет гастронома
Для более пикантного вкуса гренок можете смешать натертый твердый или полутвердый сыр и сыр с голубой плесенью в соотношении 3:1.
J__________________________________________________________________
78
8. Супы
Суп из гуся с савойской капустой и сельдереем Идеальный гусь для этого супа -маленький, молодой, практически гусенок. Нужно, чтобы он не успел накопить много жира, а мясо его оставалось нежным и мягким. Тогда суп сварится быстро и вы вполне сможете подать его в ленивый воскресный день в качестве одновременно позднего обеда и раннего ужина - а все остальное время посвятить блаженному ничегонеделанью.
1 маленький гусь весом 1,5 кг
1 небольшой кочан савойской
капусты
1	средний корень сельдерея
1	средняя луковица
маленький пучок укропа
средний пучок зеленого лука
2	см свежего корня имбиря
по 10 горошин душистого и черного перца
половина звездочки бадьяна
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 1 ч 10 мин
1	. Удалите из гуся жир в области гузки и шеи Мелко порубите жир и положите на дно гусятницы или кастрюли с толстым дном. Гуся натрите солью снаружи и изнутри. Корень сельдерея очистите от грубой кожуры и нарежьте тонкими дольками. Укроп и зеленый лук измельчите.
2	Уложите ломтики сельдерея на жир. посыпьте укропом и зеленым луком Положите гуся грудкой вниз, влейте примерно 1 стакан холодной воды, добавьте кусок имбиря, перец горошком и бадьян, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Готовьте 1 ч. при необходимости подливая воду. Снимите с огня
3	Выньте гуся из гусятницы, снимите мясо с костей, нарежьте небольшими кусочками, верните в гусятницу. Кости залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, положите луковицу и варите 1 ч, затем процедите.
4	. Капусту порежьте на сегменты толщиной примерно 2 см Залейте капусту большим количеством кипящей воды, оставьте на 3-5 мин., воду слейте. Влейте бульон в гусятницу с овощами и мясом, положите капусту, посолите, поперчите, доведите до кипения, варите до мягкости капусты, примерно 10 мин Подавайте очень горячим
Совет гвстронома
Если вы хотите, чтобы листья капусты не распадались, разрежьте кочан вдоль точно пополам, а потом каждую половину на 4-6 сегментов, следя за тем, чтобы в каждом был кусочек кочерыжки.
80
8. Супы
Оританг, корейский суп из утки Почему-то мы не рассматриваем утку как основу для супа -ее чаще все же запекают. Но всем известно, что не всякая утка хорошо жуется, увы. Так вот - если вы не уверены, что вам попалась нежная молодая утка, сварите из нее этот суп А если у вас дома вдруг очутилась утка дикая - то тут уж сомнений нет. У корейцев, кстати, все супы очень густые и вкусные. И острые, разумеется. Этот суп особенно хорош в дождливую и хмурую погоду или зимой. Очень
поднимает настроение.
1 средняя утка
четверть небольшого кочана молодой белокочанной или пекинской капусты
1 средняя морковка
1 -2 зеленых острых перца чили
1 небольшая луковица шалота
3 зубчика чеснока
средний пучок зеленого лука
1/2 ч. л. рисового или яблочного уксуса
1	ст. л. сахара
2	ст. л. растительного масла соевый соус
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка. 1 ч 40 мин
Приготовление 40-50 миг
1	Срежьте утиное мясо с костей Удалите жир (он здесь не понадобится) Утиные кости положите в кастрюлю, залейте 2 л холодной воды, на небольшом огне доведите до кипения, снимите пену и варите 1.5 ч. Затем процедите бульон через несколько слоев марли.
2	Зеленый лук и чеснок измельчите Утиное мясо нарежьте небольшими кусочками. положите в миску, смешайте с луком, чесноком, уксусом, сахаром и соевым соусом. Придавите утку доской, на нее поставьте небольшой груз, оставьте на 30 мин
3	В кастрюлю с толстым дном влейте масло, поставьте на средний огонь. Утиное мясо обсушите, положите в горячее масло, обжаривайте, помешивая. 3-4 мин. Влейте бульон, доведите до кипения, снимите пену, варите до мягкости утиного мяса. 30-40 мин
4	Шалот, чеснок и зеленый лук измельчите. Капусту и морковь тонко нарежьте, острый перец измельчите вместе с семенами (если вы не любите острое, удалите часть семян). Обдайте капусту кипятком, откиньте на дуршлаг. Добавьте в суп шалот, чеснок, зеленый лук капусту морковь и острый перец варите до мягкости капусты. 10-12 мин Посолите, поперчите и подавайте горячим.
Совет гастронома
Если вы хотите, чтобы утиный бульон был более нежным и менее насыщенным можете сначала положить целую утку в холодную воду, довести до кипения, поварить 10-15 мин., отвар слить, а утку приготовить по описанному рецепту. Или же охладите бульон в шаге № 1 и снимите с поверхности весь жир.
82
В духовке
Этот способ готовить птицу не только самый полезный для здоровья (нет обжаривания в масле - значит, меньше лишних калорий), но и один из самых простых. В самом деле, правильно подготовленная птица, отправленная в духовку, не требует от вас практически никаких усилий -разве что чуточку внимания. Перевернуть, помешать, полить соком..
Цыплята в имбирно-апельсиновой глазури Есть такие гениальные рецепты: вроде бы и ингредиентов всего ничего, и недорогие, и делать просто... А получается замечательная, очень вкусная и изысканная еда. Эти цыплята как раз такие. Больше всего нам нравится в них сочетание апельсинового мармелада и тархуна.
2 цыпленка весом 400-450 г
1 большая луковица
1 большой апельсин
3 см свежего корня имбиря
3 ст. л. апельсинового мармелада или джема
оливковое масло «экстра вирджин»
1 ч. л. сухого тархуна щепотка кайенского перца соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
1	. Разрежьте цыплят вдоль пополам и с помощью кухонных ножниц или острого ножа вырежьте и удалите хребты. Натрите половинки цыплят со всех сторон солью и перцем, смажьте оливковым маслом
2	Луковицу и апельсин нарежьте кольцами толщиной 1 см Смажьте противень небольшим количеством масла, выложите лук и апельсин в один слой Выложите на эту основу половинки цыплят кожей вверх и поставьте противень в разогретую до 220 ’С духовку. Жарьте почти до готовности, 20-30 мин.
3	. Имбирь натрите на мелкой терке. Смешайте апельсиновый мармелад или джем с имбирем, тархуном и кайенским перцем. Выньте цыплят из духовки, смажьте получившейся смесью. Включите в духовке гриль или увеличьте температуру до максимальной. Поставьте цыплят в духовку примерно в 15 см от гриля, жарьте до золотисто-коричневого цвета, 2-5 мин.
4	Выложите цыплят на подогретое блюд i В противень с апельсинами и луком добавьте 2 ст. л. воды, верните противень в духовку на 5 мин. Жидкость должна закипеть. Выложите содержимое противня на блюдо с цыплятами и подавайте немедленно.
84
9. В духовке
Курица, запеченная в соли Это довольно неожиданный, но удивительно простой и надежный способ запечь курицу. Только не скупитесь с количеством соли - курица должна быть укрыта ею, как коконом. Самая интересная часть процесса приготовления - последняя, когда вы вынимаете курицу из кокона.
1 небольшая потрошеная курица весом 1,2-1,4 кг
5-6 стаканов крупной морской соли
1/2 стакана рисового вина или сухого хереса
3 веточки розмарина
2 небольших лимона свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление. 1 ч
1	Курицу натрите изнутри и снаружи вином, поперчите, обсушите на решетке, 15-20 мин. Веточку розмарина положите внутрь курицы, оставшийся розмарин порубите ножом. Смешайте рубленый розмарин с солью. Лимоны вымойте щеткой.
2	Выстелите противень двойным слоем фольги, насыпьте слой соли толщиной примерно 1,5 см, соберите соль к центру, сбрызните примерно 2 ст. л. холодной воды.
3	Уложите курицу на соль. Сбрызните оставшуюся соль водой - ее понадобится столько, чтобы соль была едва смочена, но не рассыпалась. Уложите соль на курицу, облепляя ее со всех сторон, чтобы курица была плотно закрыта. Рядом на соль уложите лимоны.
4	Поставьте противень в разогретую до 220 ‘С духовку на 1 ч. Затем выньте и оставьте на 15 мин.
5	. При помощи ручки тяжелого ножа или пестика от ступки разбейте соляную корку и выньте курицу. Подавайте с разрезанными на четвертинки запеченными лимонами
Совет гастронома
Вместо розмарина вы можете добавить в соль любые другие пряные травы. Если они не такие плотные, как розмарин (скажем, кинза или петрушка), то рубите их как можно мельче, иначе кусочки, что будут находиться сверху мгновенно сгорят. Или воспользуйтесь сухими травами.
86
Г---------------------------------------------------------
9. В духовке
Запеченная утка в апельсиновом соусе Утка и апельсины - как же это прекрасно!
Классическая пара, в которой обе стороны нежно любят друг друга и отлично гармонируют
Постарайтесь купить молодую утку с не слишком жестким мясом и сочные, кисло-сладкие апельсины.
Начинайте готовить за 1 день до подачи
1 молодая подготовленная утка весом 2-2,5 кг
1 крупный апельсин сухое белое вино
1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
1/2 ч. л. молотого душистого перца
1	ч. л. молотой корицы молотый красный острый перец соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
2	крупных апельсина
1/2 стакана апельсинового ликера (Grand Marnier или Cointreau)
1/2 стакана коричневого сахара
1 ст. л. красного винного уксуса
1 лавровый лист
1 веточка тимьяна
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 1 ч 10мин -2ч
' 1 Удалите у утки лишний жир из области гузки и шеи (он здесь не понадобится) Положите утку в дуршлаг. Вскипятите большой чайник воды и облейте утку кипятком со всех сторон, чтобы ее кожа побелела. Дайте стечь всей воде, обсушите утку бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи белым вином и солью. Поставьте в дуршлаге в холодильник на 24 ч. Не закрывайте -кожа утки должна подсохнуть
2	Смешайте корицу, душистый и острый перец с маслом Наколите утку со всех сторон вилкой и намажьте ее этой смесью снаружи.
3	Апельсин вымойте щеткой и разрежьте на 8 частей Поместите дольки апельсина внутрь утки Поместите утку в жаропрочную форму или на противень грудкой вверх и поставьте в разогретую до 220 ‘С духовку на 30 мин. Затем уменьшите температуру духовки до 150 *С и жарьте до желаемой степени готовности. 40-60 мин.
4	Для соуса вымойте апельсины щеткой. С одного апельсина снимите цедру полосками при помощи ножа для чистки овощей. Нарежьте зти полоски тонкой соломкой. Со второго апельсина снимите цедру мелкой теркой Выжмите из обоих апельсинов сок
5	. Смешайте в сотейнике сахар и винный уксус, поставьте на средний огонь до тех пор. пока сахар не растворится и не начнет превращаться в карамель Добавьте в сотейник апельсиновый сок и натертую цедру, влейте ликер, положите листочки тимьяна и лавровый лист. Готовьте на среднем огне 5 мин., снимите с огня, удалите лавровый лист.
6	В маленькой кастрюльке вскипятите 1/2 стакана воды, добавьте соломку из апельсиновой цедры. Доведите до кипения и варите на небольшом огне 3-4 мин Откиньте на сито, отожмите жидкость, положите цедру в соус Приправьте соус солью и перцем по вкусу. Подавайте утку горячей, разрезав на порционные куски и полив апельсиновым соусом
Совет гастронома
Утка получается очень вкусной с самыми разными цитрусовыми. Апельсины -это классика, но не менее хороша утка и с мандаринами, и с грейпфрутами,
и с помело.
88
9. В духовке
Куриные бедрышки с острым перцем и медом Эти острые чудесные бедрышки очень вкусно подавать с разрезанной пополам, слегка раскрытой поджаренной в духовке или в тостере питой. И соусом из натурального йогурта, измельченного чеснока и любой зелени на ваш вкус Если вы нарежете готовые бедрышки довольно мелко, смажете питу йогуртовым соусом изнутри и добавите к курице немного тонко нарезанного салата айсберг, у вас получится домашний аналог шаурмг
8 куриных бедрышек без костей и, при желании, без кожи
2 ст л. чесночного порошка
2 ч. л. хлопьев чили
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. молотой сладкой паприки
6 ст. л. меда
2 ч. л. яблочного уксуса
соль
масло для смазывания
4 порции
Подготовка: 5 мин.
Приготовление: 15-20 мин
1 Смешайте чесночный порошок, хлопья чили, зиру, паприку и примерно
 1 ч. л. соли. Положите получившуюся смесь специй в пакет. Туда же положите бедрышки, закрутите пакет и потрясите - чтобы мясо покрылось специями со всех сторон.
2 Смажьте противень маслом, выложите бедрышки и поставьте в разогретую до 230 'С духовку, желательно с включенным грилем Готовьте, перевернув 1 раз. по 5 млн с каждой стороны.
3. Смешайте уксус и мед до однородности Достаньте противень из духовки и кисточкой смажьте бедрышки половиной медово-уксусной смеси Верните противень в духовку на 1 -2 мин.. затем переверните бедрышки и смажьте их оставшейся медово-уксусной смесью Опять поставьте в духовку до готовности. примерно на 3 мин Подавайте бедрышки очень горячими
Совет гастронома
Количество красного острого перца в этом рецепте можно уменьшать или увеличивать согласно вашему вкусу Если вы совсем не любите острое, просто замените чили молотой сладкой паприкой.
90
9. В духовке
Цыплята-корнишоны в шампанском Если вам захочется приготовить романтический ужин для уже знакомой вам особы (которая/который не постесняется с удовольствием обгрызать куриные косточки в вашем присутствии), купите таких цыплят, следуйте рецепту - и вас, несомненно, ждет успех. Чем они мельче, тем вкуснее получаются - только скорректируйте время их пребывания в духовке и приготовьте побольше легкого гарнира.
2 потрошеных цыпленка-корнишона весом каждый по 400 г
1	/2 стакана сухого шампанского или игристого вина
2	ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
Для начинки:
2 куска белого хлеба
маленькая горсть орехов пекан
1 зубчик чеснока
4 ст. л. абрикосового джема
2 ст. л. свежевыжатого
апельсинового сока
1	ч. л. свежевыжатого лимонного
сока
2	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
2 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 35 мин.
92
1	Для начинки у хлеба удалите корку, мякиш нарежьте маленькими кубиками Налейте в сковороду масло, положите кубики хлеба, перемешайте и поставьте на средний огонь. Готовьте до хрустящей корочки, помешивая, примерно 3 мин.
2	Орехи пекан очень мелко порубите Чеснок измельчите Смешайте орехи с чесноком джемом и соком цитрусовых (если смесь очень густая, добавьте несколько ложек воды). Добавьте сухарики и перемешайте.
3	Нафаршируйте цыплят начинкой, положите в жаропрочную форму, посолите, поперчите и смажьте растопленным маслом Поставьте в разогретую до 250 *С духовку на 5 мин. Затем уменьшите температуру духовки до 170 JC
4	Выньте форму с цыплятами из духовки, полейте цыплят примерно 1 /4 шампанского и верните в духовку. Запекайте примерно 30 мин., каждые 10 мин. поливая шампанским Подавайте горячими
Совет гастронома
К такому изысканному блюду и гарнир должен быть соответствующим. Например. зеленая или белая спаржа. Очистите нижние жесткие концы спаржи при помощи ножа для чистки овощей, сбрызните лимонным соком, полейте оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Дайте постоять минут пятнадцать, уложите в жаропрочную форму и поставьте в духовку к цыплятам примерно на последние
[ 10 мин. Или сварите свежую зеленую стручковую фасоль (она должна оставаться , чуть хрустящей) и приправьте ее перед подачей ореховым маслом.
9. В духовке
Цыплята-корнишоны, фаршированные финиками Вообще-то таким образом на западе Африки готовят голубей И если вам попадутся где-нибудь правильные голуби (дикие или специально для еды выращенные), смело можете использовать их. Но мы все-таки нафаршировали маленьких цыплят со смешным названием «корнишоны»
4 потрошеных цыпленка-корнишона весом каждый по 400-450 г
200 г мягких вяленых фиников
100 г очищенного миндаля
50 г сливочного масла
сок 1 небольшого лимона
1 ст. л. жидкого меда
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
щепотка молотой корицы
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1 ч 15 мин
I Для начинки удалите из фиников косточки, слегка надрезая каждый финик ножом. Смешайте финики, миндаль и сливочное масло, измельчите в грубую пасту блендером или кухонным комбайном.
2	. Нафаршируйте получившейся пастой цыплят, зашейте отверстие у гузки суровой ниткой.
3	Натрите цыплят снаружи смесью лимонного сока, оливкового масла, соли и перца. Положите грудкой вверх на решетку, установленную в противень, поставьте в разогретую до 170 "С духовку и запекайтедо готовности, примерно на 1 ч 10 мин У готовых цыплят при проколе ножки в самом толстом месте деревянной палочкой выделяется прозрачный сок
4	Смажьте цыплят смесью меда и корицы, верните в духовку еще примерно на 5 мин.
1	2
।
Совет гастронома
Не используйте для начинки засахаренные финики (они обычно твердые, блестящие и без косточки) - у вас получится не основное блюдо, а десерт из птицы.
94
9. В духовке
Запеченная курица и пилафиз бул гура Это блюдо появилось в Турции во времена Османской империи и до сих пор невероятно популярно в Стамбуле. Булгур - это дробленая пшеница, зерна которой предварительно проварили, а потом высушили. Так что готовится средний (по размеру зерна) булгур значительно быстрее, чем курица, - и он очень вкусный. А в сочетании с курицей и орехами получается что-то невероятное!
1 большая потрошеная курица весом около 2 кг
1 л куриного бульона (см. стр. 60)
500 г среднего булгура
150 г очищенных грецких орехов
1 большая луковица
100 г сливочного масла
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
по 1/2 ч. л. молотого душистого перца и корицы
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 10 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин
1	Смажьте курицу снаружи и изнутри смесью 2 ст. л. оливкового масла, соли и перца. Положите на решетку, установленную в противень, грудкой вниз (так из курицы стечет лишний жир, которого в больших курицах бывает достаточно) и поставьте в разогретую до 190 ‘С духовку на 1 ч.
2	. Затем переверните грудкой вверх и запекайте еще примерно 30 мин. У готовой курицы при проколе ножки в самом толстом месте деревянной палочкой выделяется прозрачный сок.
3	Пока курица запекается, приготовьте пилаф Измельчите лук Разогрейте в глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном оставшееся оливковое масло и на среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета. 10 мин.
4	Всыпьте к луку булгур, перемешайте, добавьте соль, душистый перец и корицу. Влейте кипящий бульон, перемешайте Плотно закройте крышкой и готовьте на слабом огне, не открывая крышку, 15 мин Булгур должен стать мягким, а бульон впитаться.
5	Очень мелко порубите орехи. Нарежьте масло небольшими кусочками. Добавьте измельченные орехи и ‘ласло в готовый пилаф. При желании посолите и поперчите.
6	Разрежьте готовую курицу на порционные куски. Выложите пилаф на подогретое блюдо горкой, на него положите курицу. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Вы можете приправить булгур не сливочным маслом, а жиром и соками, которые натекли из курицы во время запекания. Может быть, это не слишком полезно, но зато какой аромат!
96

9. В духовке
Л юля из курицы Какое все-таки смешное название для русского уха это слово «люля». Помните хулиганскую песню Петра Мамонова и группы «Звуки Му» про «эти сочные люляки баб»? У нас «люляки» тоже получаются необыкновенно сочные и вкусные. И без малейшего подтекста, зато с очень интересными продуктами.
500 г филе куриной грудки
2 средних красных сладких перца
2 средние луковицы
60 г сыра гауда
2 ст. л. сливочного масла
2 маленьких яйца
соль, свежемолотый черный перец деревянные шпажки
2 горсти микса из салатных листьев, помидоры черри, бальзамический уксус и оливковое масло
для подачи
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 20 мин
1	. Замочите шпажки в холодной воде на 1 ч. Это нужно, чтобы при запекании шпажки не горели и мясо к ним не приставало.
2	. Перцы положите на решетку разогретой до максимума духовки под включенный гриль. Запекайте до появления черных подпалин, переворачивая, примерно 10 мин. Положите горячие перцы в герметичный полиэтиленовый пакет, закройте и оставьте на 10 мин затем очистите от кожицы и сердцевины. Мякоть нарежьте мелкими кубиками
3	Куриное филе мелко нарежьте, затем порубите тяжелым ножом или тесаком в грубый фарш. Очень мелкими кубиками нарежьте сыр, лук измельчите.
4	Размягчите сливочное масло. Смешайте фарш из куриного филе, сладкий перец лук и сыр. Добавьте яйца и масло. Посолите, поперчите и перемешайте до однородности. Поставьте фарш в холодильник на 30 мин
5	Смачивая руки в горячей воде, облепите шпажкг получившимся фаршем в виде небольших удлиненных кс глеток Выложите шпажки с люля на противень и поставьте в разогретую до 180 ‘С духовку (можно дополнительно включить в духовке режим «гриль»). Запекайте до золотистого цвета, 20 мин., пару раз перевернув Подавайте с салатным миксом и помидорами черри, сбрызнутыми уксусом и маслом
Совет гастронома
Ни в коем случае не покупайте для этого блюда готовый фарш и даже не перекручивайте филе в мясорубке. Только при использовании постного филе, которое вы рубите ножом, в смеси с маслом вы получите правильный результат люля будут нежными и сохранят в себе весь сок.
98
9. В духовке
Курица в винно-грибном соусе Это прекрасный вариант домашнего ужина для семьи из четырех человек - несмотря на вино в ингредиентах, это блюдо можно (и мы бы сказали, нужно) давать детям. В процессе приготовления алкоголь испаряется, и от вина остается только аромаг
6 небольших филе куриной грудки 600 г шампиньонов
3 зубчика чеснока
200 мл жирных сливок
70 г сыра чеддер
20 г сыра пармезан
50 г сливочного масла
1	/2 стакана белого сухого вина
2	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 ст. л. муки
20 г очищенного миндаля
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 25 мин
Приготовление: 30 мин.
1.	Нарежьте куриное филе крупными ломтиками. У шампиньонов удалите ножки (они здесь не понадобятся). Шляпки нарежьте ломтиками
2.	Растопите в сковороде с жаропрочной ручкой сливочное масло, положите ломтики шампиньонов и готовьте на сильном огне, помешивая, до мягкости грибов. 5 мин. Добавьте 1 ст. л. белого вина и перец, готовьте еще 3 мин
3.	В другой сковороде разогрейте оливковое масло и быстро на сильном огне обжарьте с двух сторон ломтики филе, примерно 2 мин. Выложите ломтики курицы на грибы, посолите, поперчите и снимите с огня.
4	Чеснок очень мелко порубите. Оба вида сыра натрите на мелкой терке. В сотейнике смешайте сливки, муку. соль, перец и чеснок. Поставьте на небольшой огонь, готовьте, помешивая, до кипения - но не кипятите! Снимите с огня и добавьте чеддер, перемешайте до растворения сыра Влейте белое вино Перемешайте и полейте курицу с грибами
5	Миндаль очень мелко порубите. Посыпьте курицу миндалем, затем пармезаном и поставьте в разогретую до 175 'С духовку на 30 мин. Подавайте блюдогорячим.
Совет гастронома
К такой курице очень хорошо подать жареные каштаны. Купите сырые каштаны, острым маленьким ножом сделайте на каждом крестообразный надрез, смажьте каштаны маслом и положите на раскаленный противень в разогретой до 250 *С духовке. Жарьте до готовности, переворачивая, примерно 20 мин.
100
9. В духовке
Курица, запеченная с соусом терияки Соус терияки стал особенно популярен у нас на волне моды на японскую кухню. Волшебная бутылочка с этим соусом буквально творит чудеса: стоит замариновать в нем самую скучную еду. как она немедленно (ну хорошо, через пару часов) делается удивительно сочной и вкусной
12 небольших филе куриной грудки
2 яйца
1/2 стакана муки
3/4 стакана коричневого сахара
1/2 стакана плюс 2 ст. л. рисового уксуса
6 ст. л. соуса терияки
4 см свежего корня имбиря
1/4 стакана меда
оливковое масло «экстра вирджин» соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 15 мин
Приготовление: 15 мин
102
1	. Взбейте яйца с 3 ст. л. воды Всыпьте муку в глубокую тарелку, посолите и поперчите. Разогрейте в глубокой сковороде масло слоем примерно 6 мм.
2	. Окунайте каждое филе сначала в яичную смесь, потом в мучную и выкладывайте в сковородку. Жарьте, перевернув 1 раз. на сильном огне до золотистокоричневой корочки, но не до полной готовности, примерно по 1.5 мин.
с каждой стороны. Готовое филе выкладывайте в жаропрочную посуду.
3	Имбирь натрите на мелкой терке Смешайте в небольшой кастрюле сахар, уксус, соль, соус терияки. 2 ст. л. воды, имбирь и мед. На среднем огне доведите смесь до кипения и залейте курицу.
4	Поставьте в разогретую до 180 ’С духовку и жарьте до полной готовности -пока сок из проткнутого деревянной шпажкой куриного филе не станет прозрачным, примерно 15 мин. Подавайте блюдо горячим или холодным.
Совет гастронома
Вы можете заранее, примерно за 2 ч. замариновать куриное фипе в соусе терияки, в потом добавить соус в заливку - таким образом курица получится более сочной и пряной.
9. В духовке
Тандури мунг Это знаменитый на весь мир цыпленок в йогурте со специями. Он получается нежнейшим, тающим во рту, с ароматом специй, которые удивительным образом не перебивают вкус самой курицы. Можете вместо йогурта, кстати, использовать простоквашу (уменьшив при этом количество лимонного сока почти наполовину) - мы пробовали, получается прекрасно.
Начинайте готовить за 6-7 ч до подачи
1	потрошеный цыпленок весом 1-1,5 кг
2	ст. л. свежевыжатого лимонного сока
3	см свежего корня имбиря
2	зубчика чеснока
1 небольшой острый красный перец чили
1	стакан натурального йогурта
2	ст. л. топленого масла щепотка нитей шафрана
1 ч. л. семян кориандра
1 ч. л. семян зиры
1,5 ч. л. сладкой молотой паприки
1 ч. л. соли
лимон и луковица для подачи
4 порции
Подготовка 4,5-6,5 ч
Приготовление: 1 ч
104
1	Шафран залейте 3 ст. л. кипящей воды и оставьте на 15 мин. Разрежьте цыпленка на четвертинки, сделайте острым ножом небольшие надрезы в грудках и ножках. Натрите цыпленка лимонным соком накройте и оставьте на 10 мин.
2	Затем полейте цыпленка настоем шафрана, закройте и дайте постоять при комнатной температуре еще 30 мин.
3	. Измельчите чеснок, имбирь и чили, положите в блендер или ступку. Насыпьте семена кориандра и зиры в маленькую сухую разогретую сковороду и жарьте на небольшом огне 2 мин , потряхивая. Всыпьте обжаренные семена в блендер или ступку, добавьте остальные специи и измельчите все вместе в пасту
4	Добавьте в получившуюся пасту йогурт и размягченное топленое масло, перемешайте маринад и положите в него цыпленка. Накройте и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 4-6 ч.
5	Выложите куски цыпленка в жаропрочную форму, поставьте в разогретую до 170‘С духовку на 1 ч. Поливайте выделяющимся соком, 1 раз переверните Перед подачей накройте фольгой и дайте постоять 10 мин. Подавайте с лимонными дольками и луковыми коле тками
Совет гвстронома
Если у вас есть возможность, доведите куски цыпленка до готовности на углях (последние 5 мин.) - тогда у мяса появится аромат демк i
9. В духовке
Цыпленок качиаторе в духовке По-итальянски cacciatore значит «охотник», так что это просто курица по-охотничьи - простая, недорогая, сытная, в густом соусе. Обычно цыпленка качиаторе готовят на плите, но в духовке он получается более сочным. И для здоровья полезнее. Хотя плита здесь вам тоже пригодится.
4 крупных куска цыпленка на кости (ножки, грудки или четвертинки цыпленка)
1	крупная луковица
2	зубчика чеснока
400 г рубленых помидоров
в собственном соку
1/2 стакана белого вина
3-4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец зеленый базилик для подачи
4-8 порций
Подготовка: 40 мин
Приготовление 40 мин.
1	Смажьте куски цыпленка со всех сторон маслом, приправьте солью и перцем, положите на решетку, стоящую в противне, и поставьте под сильно разогретый гриль. Жарьте до золотистой корочки, перевернув 1 раз, примерно по 5 мин. с каждой стороны. Вынув цыпленка из духовки, выставьте температуру 180’С
2	. Лук нарежьте тонкими полукольцами Чеснок измельчите. В сковороде с жаропрочной ручкой разогрейте оставшееся масло, положите лук, готовьте на среднем огне, помешивая, до золотистого цвета, 10 мин. Добавьте чеснок готовьте 2 мин.
3	Влейте в сковороду белое вино, увеличьте огонь и дайте вину выпариться наполовину. Затем положите помидоры, доведите до кипения.
4	. Положите в сковороду с луком обжаренные куски цыпленка и перемешайте. Закройте сковороду крышкой или фольгой, поставьте в духовку на 40 мин. -цыпленок должен стать очень мягким. За это время пару раз перемешайте, ближе к концу приготовления посолив и поперчив. Если соус становится слишком густым, влейте немного горячей воды. Подавайте горячим, украсив тонко нарезанным базиликом
Совет гастронома
Если вы хотите готовить цыпленка на плите, то в шаге № 4 просто уменьшите огонь до слабого, плотно закройте сковороду крышкой и томите цыпленка, иногда переворачивая куски, от 40 мин. до 1 ч.
J
106
9. В духовке
Куриная грудка в песто со спагетти Этот интересный рецепт нам рассказали в итальянском ресторане Ciao Bella в городе Балтиморе, штат Мэриленд. Ресторан находится в районе Little Italy (Маленькая Италия) и владеет им семья Гамбино. Да, да - те самые Гамбино. Для тех, кто знаком со списком действующих лиц итальянской мафии в США, это имя говорит о многом Как нам сказал официант, этот блюдо любил сам Карло Гамбино...
8 средних филе куриной грудки 400 г спагет ги
2 зубчика чеснока
средний пучок зеленого базилика
маленький пучок петрушки
большая горсть кедровых орехов
40 г сыра пармезан
1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка. 20 мин.
Приготовление: 15 мин
1	Для песто обжарьте орехи на сухой разогретой сковородке, помешивая.
3 мин. Пармезан натрите на терке. Отберите несколько красивых листочков базилика для украшения, отложите. Измельчите оставшийся базилик и чеснок. положите в ступку или блендер. Добавьте щепотку соли, немного перца половину пармезана и 2/3 орехов Измельчите в пасту, постепенно вливая половину оливкового масла.
2	Натрите филе курицы солью и перцем. В сковороде с жаропрочной ручкой разогрейте 1 ст. л масла. Положите курицу, на сильном огне обжарьте до золотистой корочки, примерно по 2 мин. с каждой стороны. Смажьте филе песто и поставьте сковороду в разогретую до 200 ‘С духовку на 8-10 мин. Затем выньте из духовки, накройте фольгой и дайте постоять, пока готовится паста.
3	Измельчите петрушку, смешайте с оставшимся маслом. Сварите спагетти в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде на сильном огне согласно инструкции на упаковке. Откиньте на дуршлаг, переложите обратно в кастрюлю. добавьте масло с петрушкой, перемешайте
4	Для подачи подогрейте тарелки. На каждую выложите спагетти Каждый кусок филе надрежьте по диагонали на ломтики, выложите рядом со спагетти Посыпьте кедровыми орехами и пармезаном, украсьте листочками базилика Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Песто можно сделать нв только из базилика - подойдет любая зелень, включая фиолетовый базилик (рейхан). руколу, кресс-салат, петрушку, кинзу, тархун и укроп. Вместо кедровых орехов можете использовать грецкие, фундук или миндаль.
108

9. В духовке
Гусь, запеченный с квашеной капустой и яблоками В Европе и Америке такого гуся часто подают к рождественскому сто iy. И прежде всего потому, что эта славная птица вкуснее всего в начале зимы или в конце осени, когда она успела нагулять жирок. Но и в другое время года гусь может быть весьма хорош, если его правильно приготовить. Одно в нем нехорошо - очень уж у гуся тяжелые кости, и даже из крупной птицы порций получается совсем не так много, как хотелось бы.
1 потрошеный молодой гусь весом 2-2,5 кг
1 стакан квашеной капусты
2 небольших зеленых яблока
50 г топленого масла
1 стакан сухого красного вина несколько ягод можжевельника
1 лавровый лист
1 палочка корицы
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 1 ч 30 мин
1. У гуся удалите жир из области гузки и шеи. Мелко порубите, положите в глубокую сковороду с толстым дном, на небольшом огне вытопите жир, добавьте 1 ст. л. масла, перемешайте, снимите с огня.
2 Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте крупными кусками. Капусту порубите. В разогретый жир положите раздавленные ягоды можжевельника, разломанную палочку корицы и раскрошенный лавровый лист. Прогрейте
• 1 -2 мин., добавьте яблоки перемешайте, готовьте на среднем огне 5 мин. Положите капусту, перемешайте, готовьте еще 10 мин. Остудите, 30 мин.
3	. Нафаршируйте гуся капустой с яблоками, зашейте брюшко грубой ниткой. Снаружи гуся наколите вилкой, обмажьте частью масла, поперчите и посолите. Положите гуся в жаропрочную форму. Доведите половину вина до кипения, влейте в форму и поставьте в разогретую до 250 'С духовку на 15 мин.
4	Уменьшите температуру духовки до 170-180 ‘С. прикройте форму фольгой жарьте 45 мин. Снимите фольгу и готовьте до мягкости, поливая красным вином и смазывая маслом, примерно 30 мин Подавайте гуся горячим, с начинкой на гарнир.
Совет гастронома
Если вы не любите тушеную квашеную капусту вполне можете заменить ее свежей. Тогда перед тушением в масле залейте тонко нашинкованную капусту большим количеством кипятка на 3-4 мин., затем откиньте на дуршлаг и действуйте
далее по рецепту.
110
9. В духовке
Запеченная индейка Запеченная индейка на День благодарения уже более 200 лет слывет таким же американским символом, как и гамбургер. Правильно приготовленная, заранее вымоченная в рассоле сочная птица - это настоящее объедение. Американцы часто фаршируют ее, но без фарша индейка запекается быстрее - и ее можно подать с любым гарниром по вашему вкусу. А соус к индейке лучше всего подобрать сладкий ягодный - клюквенный или брусничный.
Начинайте готовить за 28 ч
до подачи
1 целая индейка весом около 4 кг
100 г сливочного масла
1 /2 стакана оливкового масла
1	ч. л. молотого душистого перца
Для рассола:
2	зубчика чеснока
1	маленький острый перец чили
по 1 ст. л. черного и белого перца горошком
1	ч. л. семян сельдерея или укропа
2	лавровых листа
морская соль
8-12 порций
Подготовка: 24 ч
Приготовление: 3.5-4 ч
1	Приготовьте рассол положите индейку в большую кастрюлю или ведро, залейте водой так. чтобы птица была полностью закрыта. Слейте воду, измерив ее количество Налейте нужное количество воды в кастрюлю, добавьте чеснок, чили и все специи. Всыпьте соль из расчета 1 ст. л. на 1 л воды. Доведите до кипения, готовьте 5 мин. Затем полностью остудите - рассол должен быть холодным Уложите индейку грудкой вниз, залейте рассолом со специями, накройте и оставьте на 24 ч.
2	Выньте индейку из рассола, обсушите внутри и снаружи бумажными полотенцами. Аккуратно руками отделите кожу индейки на грудке, бедрах и ножках Нарежьте холодное масло тонкими пластинками и вложите пластинки под кожу, основное количество - на грудку Положите индейку в глубокий противень грудкой вверх
3	. Натрите индейку снаружи оливковым маслом, посыпьте душистым перцем Поставьте в разогретую до 180 ‘С духовку. Свяжете ножки индейки шпагатом, накройте птицу фольгой. Запекайте из расчета 20 мин на каждые полкило веса птицы плюс 25 мин. на всю птицу (таким образом индейка весом 4 кг будет готовиться 20 мин. х 8 = 160 мин. + 25 мин. = 3 ч 5 мин.).
4	. В последние 30 мин приготовления снимите фольгу и поливайте птицу соусом, образовавшимся в противне. Чтобы проверить готовность индейки, лучше всего иметь мясной термометр. Он должен показывать 82 *С. когда вы его воткнете в самую толстую часть ножки, не касаясь при этом кости. Готовую птицу выньте из духовки, снова накройте фольгой и дайте постоять 20 мин. Подавайте горячей.
1 Совет гастронома
Вы можете нафаршировать индейку любым сваренным зерном: рисом, диким рисом, гречкой, пшеном, перловкой. - смешав с обжаренными грибами, субпродуктами, ягодами, луком, чесноком, зеленью и специями. Фарш должен быть полностью готов, и не нужно набивать им птицу слишком плотно, иначе она не прожарится. Фаршированная индейка запекается примерно на 20 мин дольше, чем «пустая».
112
10.
На сковороде
Это один из самых быстрых и распространенных способов готовить птицу -уложить на хорошо разогретую сковородку, приправить специями, добавить чуть-чуть того чуть-чуть сего - и пожарить, да чтобы с хрустящей корочкой Еще быстрее делать это в китайской сковороде вок, только предварительно нужно аккуратно нарезать птицу небольшими кусочками. И, конечно. п| одумать соус.
Цыпленок «Пармезан» Этот цыпленок давно прописался в меню большинства итальянских ресторанов - тех, что за пределами самой Италии. Интересно, что готовится он с моццареллой, а пармезаном только посыпается. Подают его чаще всего с какой-нибудь классической пастой -спагетти или тальятелле. Такого цыпленка ужасно любят дети.
600 г филе грудок цыпленка
1	шарик сыра моццарелла
2	белка
2/3 стакана сухих хлебных крошек маленький пучок петрушки
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец 40-50 г сыра пармезан для подачи
Для соуса:
400 г рубленых помидоров
в собственном соку
1/3 стакана сухого красного вина
1 средняя луковица
2-3 зубчика чеснока
по 2-3 веточки орегано и базилика
3 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный первц
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 10 мин
1	Для соуса очень мелко нарежьте лук и чеснок, измельчите зелень. Разогрейте в глубокой сковороде масло, положите лук. готовьте на среднем огне до мягкости, 5 мин. Положите чеснок, обжаривайте 30 сек. Влейте вино, выпарьте наполовину. Положите помидоры, увеличьте огонь до среднего, готовьте, помешивая, 10 мин. Добавьте зелень, соль и перец, готовьте еще 1 -2 мин. Снимите с огня
2	Для грудок белки влейте в миску, слегка взболтайте вилкой. В глубокую тарелку насыпьте хлебные крошки, приправьте их солью и перцем. В сковороде с толстым дном разогрейте масло. Каждый кусок филе окунайте в белок, затем в крошки и кладите на сковороду. Жарьте на среднем огне до румяной корочки, примерно по 5 мин с каждой стороны.
3	Выложите филе на бумажные полотенца чтобы стекло лишнее масло, на 1 мин. Поставьте сковороду с соусом на средний огонь, доведите до кипения. положите филе в соус Уменьшите огонь до слабого, закройте сковороду крышкой и готовьте 5-7 мин., 1 раз перевернув
4	Измельчите петрушку. Натрите моццареллу на крупной терке. Пармезан для подачи натрите пластинками. Посыпьте филе натертой моццареллой, закройте крышкой, готовьте, пока сыр не расплавится, примерно 3 мин. Разложите филе с соусом на подогретые тарелки, посыпьте петрушкой и пармезаном. Подавайте немедленно
Совет гастронома
Чтобы приготовить хлебные крошки, тонко нарежьте хлеб (лучше всего чиабатту или какой-нибудь другой в «деревенском» стиле). Подсушите его в тостере, духовке или на сухой сковородке Потом наломайте небольшими кусочками и положите в блендер или кухонный комбайн Смелите не очень мелко (используйте пульсовый режим).
114
0. На сковороде
Цыпленок сувлаки Упоминание того или иного вида мяса и птицы, приготовленного таким способом, встречается почти во всех комедиях Аристофана - а значит, греки едят его уже больше двух с половиной тысяч лет! Вариантов существует масса - этот рецепт курицы сувлаки мы узнали в ресторане Spilia tis Acropolis в Афинах.
Начинайте готовить за 3-4 ч до подачи
6 средних филе куриной грудки сок половины лимона
1 ч. л. сухого орегано
4-5 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
соль
Для подачи:
6 лепешек пита
1 большой спелый помидор
1 маленькая красная луковица небольшой пучок салата-латука
100-150 г оливок без косточек 200-250 г феты, предпочтительно
овечьей, по желанию соус цацики (см. совет)
6 порций
Подготовка: 3-4 ч
Приготовление: 5 мин.
116
1.	Нарежьте каждое филе на полоски толщиной 2 см Смешайте оливковое масло, лимонный сок, орегано, соль и черный перец. Полейте этой смесью полоски курицы, накройте и оставьте в холодильнике мариноваться на 3-4 ч
2.	Нарежьте тонкими полукольцами лук. У помидоров удалите семена вместе с жидкостью, мякоть нарежьте кубиками Латук нарвите руками на полоски
3.	Разогрейте сковороду-гриль, обжарьте филе до готовности, примерно 5 мин На второй сковородке или в духовке под грилем поджарьте лепешки
4	Выложите на тарелки поджаренную курицу, помидоры, латук и оливки, по желанию положите фету. Полейте соусом цацики (или подайте соус отдельно). Подайте с горячими питами - пусть каждый кладет в питу все. что ему хочется.
Совет гастронома
Для соуса цацики возьмите 3 стаканчика (по 125 г) натурального йогурта, выстелите дуршлаг несколькими слоями марли, выложите йогурт, оставьте на 1-2 ч. Затем свяжите сверху концы марли так, чтобы получился мешочек, и подвесьте его на 4-6 ч, чтобы стекла лишняя жидкость (всего этого можно не делать, если у вас под рукой есть 250 г густого греческого йогурта). Затем средний огурец очистите от кожуры и семян, нарежьте небольшими кусочками, присыпьте солью, оставьте в дуршлаге на 30 мин. Обсушите, смешайте с йогуртом, соком четвертинки лимона, черным перцем и измельченным зубчиком чеснока. Подавайте холодным.
10. На сковороде
Стейки из индейки на сковороде Эти стейки особенно хороши, когда вам нужно накормить «мясным» ужином любимого мужчину. Буквально несколько щепоток специй, чуть-чуть масла -и он получит нежнейшую, сочную индейку. А как быстро она готовится!
500 г филе грудки индейки
1 ст. л топленого масла
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/3 ч. л. молотого красного острого перца
1/2 ч. л. сладкой паприки
1/2 ч. л. порошка карри
соль, свежемолотый черный перец
1.
3.
Разрежьте грудку индейки на несколько стейков толщиной 2-2,5 см. Смешайте все специи натрите стейки со всех сторон этой смесью, накройте пленкой и дайте мясу полежать 10-15 мин.
На среднем огне разогрейте сковороду с толстым дном, налейте оливковое масло, добавьте топленое Когда смесь масел сильно нагреется, осторожно (масло будет брызгаться!) положите стейки индейки. Готовьте до румяной корочки, 5-7 мин., за это время перевернув стейки 3 раза.
Закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь до небольшого и готовьте еще 2-3 мин. Выключите огонь, снимите крышку и прикройте стейки фольгой Оставьте еще на 2-3 мин Подавайте немедленно
2
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10-15 мин
Совет гастронома
Если вы не полностью уверены в идеальности индюшиного мяса - не в смысле ' свежее ли (это само собой разумеется), а в смысле не слишком ли сухое, замаринуйте его в специях с оливковым маслом на несколько часов.
118
10. На сковороде
Куриные грудки в лимонном соусе с каперсами Легкая кислинка ни одной курице
не помешает, особенно если соединить эту кислинку с соленостью каперсов и ароматом цедры. Главное здесь, как часто бывает с нежным мясом, - не пересушить, не пережарить грудки.
4 больших филе куриной грудки (с кожей или без)
1 маленький лимон
1 ст. л. каперсов
2/3 стакана куриного бульона
1/3 стакана муки
1	ст. л. сливочного масла
2	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
3-4 веточки петрушки
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка. 10 мин
Приготовление: 10 мин
1	. Всыпьте муку, щедро приправленную солью и перцем, в полиэтиленовый пакет. Положите куски филе в эту смесь, потрясите, выньте филе, встряхните. В сковороде с толстым дном разогрейте оливковое масло, положите филе, жарьте на среднем огне до румяной корочки, примерно по 4 мин. с каждой стороны. Положите готовые куски на подогретые тарелки, накройте фольгой
2	Снимите с вымытого щеткой лимона немного цедры при помощи мелкой терки. Выжмите из лимона сок Петрушку и примерно 1/3 каперсов очень мелко нарежьте.
3	В сковороду, где жарилась курица, влейте бульон и лимонный сок. добавьте цедру. Готовьте на среднем огне, соскребая со дна и со стенок сковороды все корочки, которые образовались за время жарки курицы, пока соус не загустеет. 3-4 мин.
4	Добавьте каперсы (измельченные и целые) и петрушку. Готовьте 30 сек.. снимите с огня, положите сливочное масло и перемешайте. Как только масло растает, полейте соусом лежащие на тарелках куски курицы. Подавайте немедленно.
Совет гвстрономв
На гарнир к такой курице хорошо подать салат из свежих овощей, лучше без помидоров, молодую картошку или поджаренные на сковородке кружки цукини.
120

10. На сковороде
Жареный цыпленок по-мэрилендски Штат Мэриленд, расположенный на Восточном побережье США, больше всего известен двумя своими кулинарными достижениями - голубыми крабами на пару и жареным цыпленком по-мэрилендски. Цыпленка в этом штате так готовят вот уже пару сотен лет. Этот простой рецепт так популярен, что название Maryland Fried Chicken можно частенько встретить в меню ресторанов многих других штатов.
1	потрошеный цыпленок весом 1 кг
2	яйца
1/2 стакана муки
2 стакана панировочных сухарей
1/2 ч. л. сладкой паприки
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
соль
кукурузное масло для жарки
4-6 порций
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 25 мин.
1	Разрежьте цыпленка на порционные куски, обсушите бумажными полотенцами. Смешайте муку, соль, паприку и черный перец в глубокой тарелке
2	. В глубокой миске смешайте яйца с 2 ст. л. холодной воды. В еще одну миску насыпьте сухари. Разогрейте в глубокой сковороде масло слоем 3-5 мм
3	. Каждый кусок цыпленка сначала обваляйте в муке со специями, потом обмакните в яичную смесь, а затем - в сухари.
4	Кладите куски цыпленка в кипящее масло, жарьте на среднем огне до золотисто-коричневой корочки, примерно по 7 мин. с каждой стороны. Затем закройте сковороду крышкой и уменьшите огонь до минимального. Жарьте до готовности, примерно 25 мин За 5 мин до готовности снимите крышку, чтобы цыпленок получился со слегка хрустящей корочке
Совет гветронома
Постарайтесь купить качественные панировочные сухари для этого цыпленка -очень уж от них зависит вкус блюда. Самые вкусные домашние сухари получаются из круассанов - их нужно просто оставить открытыми на денек-другой, а потом раскрошить руками. На гарнир подайте оладьи из кукурузы (400 г замороженных зерен кукурузы плюс 2 яйца и немного муки) и кусочки бананов, обжаренных в масле.
122
10. На сковороде
Курица по-средиземноморски Пряные травы, помидоры, оливки и оливковое масло - какие чудесные продукты, и какие универсальные! С ними сочетается все, что угодно, - но курица все-таки лучше всего. Подавайте курицу по-средиземноморски с пастой или простым томатным ризотто.
1 молодая потрошеная курица весом примерно 1 кг
1	средняя красная луковица
2	зубчика чеснока
200 г свежих грибов
400 г рубленых помидоров
в собственном соку небольшая горсть оливок 1/3 стакана сухого красного вина
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
по 2-3 веточки розмарина, орегано
и базилика
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 20-25 мин
124
1	Нарежьте лук не слишком тонкими перьями чеснок измельчите грибы почистите и нарежьте ломтиками. Удалите стебли у розмарина, орегано и базилика. листочки порубите. Если оливки с косточками, раздавите их ножом, удалите косточки, мякоть нарежьте кружками. Разрежьте курицу на порционные куски, обсушите бумажными полотенцами.
2	. В большой сковороде на максимальном огне разогрейте масло Положите куски курицы, обжарьте до золотистой корочки, примерно по 4 мин с каждой стороны. Добавьте лук, готовьте, помешивая. 3-4 мин. Добавьте грибы и чеснок, готовьте еще 10 мин.
3	Влейте вино, выпарьте его наполовину. Положите в сковороду помидоры вместе с соком, добавьте розмарин, орегано, базилик и оливки Посолите и поперчите.
4	Доведите до кипения, закройте крышкой, убавьте огонь до среднего Готовь-те 20-25 мин., переворачивая куски курицы время от времени пока жидкость не выпарится.
-----------------------------------------------------------------------1
Совет гастронома
Лучше всего для такой курицы подойдут свежие или замороженные белые грибы, но хороши будут и другие лесные грибы, и даже шампиньоны, - только если они очень свежие и крепкие.
10. На сковороде
Жареный цыпленок в стиле гамбо Однажды мы решили приготовить гамбо - очень густой и вкусный суп, появившийся пару сотен лет назад в американском штате Луизиана. Купили цыпленка и бамию (она же окра) - овощ, без которого гамбо не бывает. Бамию пришлось поискать - она у нас в магазинах не очень частый гость. И вдруг у нас не оказалось ни куриного бульона, ни помидоров! Пришлось просто пожарить цыпленка с другими ингредиентами для гамбо. Этот вариант до того нам всем понравился, что мы готовим так до сих пор.
1	небольшой потрошеный цыпленок весим примерно 1 кг
400 г копченых колбасок для жарки
500 г бамии (окры), свежей
или замороженной
2	большие луковицы
3	черешка сельдерея
1	крупный красный сладкий перец
2	зубчика чеснока
1/2 стакана белого сухого вина
1/2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»
мука
1/3 ч. л. кайенского перца
1 ч. л. молотой зиры
соль, свежемолотый черный перец
готовый длиннозерный рис
для подачи
4-6 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 25-30 мин
1.	Разрежьте цыпленка на порционные куски, обсушите бумажными полотенцами Всыпьте муку в глубокую тарелку, приправьте солью и перцем, обваляйте в этой смеси куски цыпленка.
2	В глубокой сковороде разогрейте половину масла на среднем огне. Положите куски цыпленка в один слой в кипящее масло, обжарьте до золотистокоричневой корочки, примерно по 7 мин. с каждой стороны. Влейте вино, выпарьте. Закройте сковороду крышкой, уменьшите огонь до минимума, оставьте, пока жарятся овощи Время от времени переворачивайте.
3	Лук нарежьте тонкими перьями У перца удалите сердцевину мякоть нарежьте средними кубиками Бамию нарежьте наискосок, каждый стручок на 2-3 части. Сельдерей нарежьте не слишком тонкими дольками Чеснок измельчите.
4.	В другой сковороде разогрейте оставшееся масло, положите бамию, готовьте под крышкой на среднем огне до мягкости, 15-20 мин Добавьте лук. перец и сельдерей, жарьте 10 мин
5.	Нарежьте колбаски наискосок кусочкамь. длиной 2 ом. Положите колбаски и обжаренные овощи в сковороду с цыпленком, добавьте кайенский перец зиру, соль и черный переи Жарьте под крышкой до готовности курицы, периодически перемешивая, примерно 10 мин. Подавайте очень горячим, уложив курицу с овощами на рис.
Совет гастронома
Если вы все же хотите приготовить именно суп гамбо. на это количество ингредиентов вам понадобится 2 л куриного бульона и около 400 г рубленых помидоров в собственном соку. Обжарив курицу, выньте ее на тарелку, всыпьте в масло, в котором она жарилась, 2 ст. л. муки, обжарьте, помешивая, до коричневого цвета, а потом положите обжаренную бамию и сырые овощи (лук, сельдерей, чеснок). Готовьте 10 мин., добавьте в получившуюся смесь куски курицы, помидоры и бульон, варите на минимальном огне под крышкой 1.5 ч. Подавайте, выложив рис в тарелки, а потом разлив гамбо.
126
i 4r '
10. На сковороде
Стир фрай из курицы с медом и чесноком Stir fry - один из главных кулинарных приемов в китайской кухне. Это значит, что продукты нарезаются небольшими кусочками «на один укус» и быстро обжариваются в воке при постоянном помешивании. В овощах таким образом сохраняется вкус, хруст и витамины, а в мясе - еще и сок И вряд ли вы найдете способ пожарить курицу быстрее
500 г филе куриной грудки
1/2 стакана куриного бульона
(см. стр. 60)
1 большая луковица
1 средняя морковка
1 крупный красный сладкий перец
10 средних шампиньонов
2 зубчика чеснока
1 ст. л. кукурузного крахмала
3 ст. л. меда
4 ст. л. соевого соуса
4 ст. л. рисового вина или сухого хереса
4 ст. л. нерафинированного арахисового масла
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 10 мин.
128
1	Нарежьте филе полосками длиной 5 см и шириной 3 см Положите в миску, полейте соевым соусом, перемешайте накройте и оставьте мариноваться, пока вы режете овощи.
2	. Луковицу нарежьте тонкими перьями, морковь - тонкими брусочками, сладкий перец (очищенный от семян) - небольшими кубиками, шампиньоны -ломтиками. Чеснок измельчите.
3	В воке или глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло. На сильном огне небольшими порциями обжарьте кусочки курицы до румяной корочки (соевый соус сохраните), примерно по 2 мин. каждую порцию. Готовые кусочки курицы кладите на бумажные полотенца, чтобы стекло масло.
4	. В вок. где жарилась курица, положите перец и лук, жарьте, помешивая, на сильном огне 3 мин. Добавьте грибы, готовьте еще 2-3 мин. Не переставая помешивать, верните кусочки курицы в вок, добавьте чеснок. Влейте мед. вино и бульон. Готовьте 2 мин.
5	Смешайте крахмал с соевым соусом, в котором мариновалась курица Влейте в вок. готовьте на сильном огне, помешивая, до загустения соуса, примерно 2 мин. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Сварите к стир фраю из цыпленка простую пшеничную китайскую лапшу. Можете даже купить ту. что обычно просто заваривают кипятком, только ни в коем случае не используйте прилагающиеся к ней пакетики с соусом.
10. На сковороде
Цыпленок генерала Цо Блюдо с таким названием чрезвычайно популярно в большинстве китайских ресторанов - от самых дорогих до самых демократичных - на Восточном побережье США и Канады. Когда мы спрашивали шефов-китайцев об истории этого блюда, нам рассказывали столько разных легенд! Вот одна из них: генерал Цо, живший во время династии Цин в провинции Хунань, так любил это блюдо, что не захотел прервать трапезу, когда вражеские войска начали наступление -и проиграл битву. Мы, конечно же, не нашли никакого исторического подтверждения этой трагичной истории - но от этого цыпленок ничуть не стал хуже!
500 г филе куриной грудки или бедрышек
1	яйцо
2	см свежего корня имбиря
3	зубчика чеснока
1	острый красный перец чили
2	стебля зеленого лука
2/3 стакана куриного бульона
3/4 стакана плюс 1 ст. л. кукурузного крахмала
1	стакан плюс 1 ст. л. нерафинированного арахисового масла
2	ст. л. темного соевого соуса
4	ст. л. сахара
1 ст. л. рисового вина или сухого хереса
1 ст. л. рисового или белого винного уксуса
соль
1	. Нарежьте филе небольшими кусками, длиной примерно 3-4 см В глубокой миске слегка взбейте яйцо с 3 ст л. холодной воды и 1/2 ч. л. соли Добавьте 3/4 стакана крахмала и тщательно перемешайте. Положите в эту смесь филе и перемешайте так, чтобы каждый кусочек оказался покрыт яично-крахмальной смесью со всех сторон.
2	. В воке или глубокой сковороде с толстым дном разогрейте 1 стакан масла Опустите в кипящее масло кусочки курицы и жарьте на сильном огне, помешивая, до золотистой корочки. 3-5 мин. Шумовкой выложите готовые куски на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
3	Имбирь, чеснок и чили измельчите, мелко нарежьте зеленый лук. Вылейте из вока масло, протрите его бумажным полотенцем Влейте оставшуюся 1 ст. л. масла, поставьте на средний огонь Когда масло нагреется, положите зеленый лук, имбирь, чеснок и чили. Готовьте, все время помешивая. 1 мин. Добавьте в вок бульон, вино, соевый соус, уксус и сахар, увеличьте огонь, доведите до кипения, готовьте 2 мин.
4	Смешайте оставшуюся 1 ст. л. крахмала с таким же количеством холодной воды, влейте в вок. готовьте, постоянно помешивая, до загустения соуса, 1 мин Положите куски цыпленка, готовьте еще 1 мин Подавайте немедленно
4 порции
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 10 мин.
130
Совет гастронома
Обычно цыпленок генерала Цо подается с приготовленной на пару брокколи и рассыпчатым рисом
Выпечка
Пироги, пирожки.. Что может быть лучше9 Их начинаешь есть задолго до того, как блюдо подано на стол. - ведь из духовки во время выпекания доносятся такие упоительные такие возбуждающие аппетит ароматы!
Чульмэк бэлиш с гусем «Чульмэк бэлиш» по-татарски означает «пирог в горшке». Но никто его в горшке не готовит, хотя форма у этого пирога и правда оригинальная. Еще необычно для нас то, что начинка в пирог кладется сырая, - от этого и печется он довольно долго.
1 кг филе гуся
1	кг картофеля
2	большие луковицы
2	стакана куриного бульона
(см. стр. 60)
соль, свежемолотый черный перец сливочное масло для смазывания
Для теста:
800 г муки
300 г жирной сметаны
180 г сливочного масла
соль
6-8 порций
Подготовка: 40 мин
Приготовление: 2 ч
1	Для теста сметану с размягченным маслом и солью тщательно смешайте до однородности. Добавьте просеянную муку и замесите тесто. Вымешивайте 5-Ю мин. Готовое тесто заверните в пленку и положите в холодильник на 30 мин.
2	Для начинки филе гуся нарежьте кубиками со стороной 2-2.5 см. Такими же кусочками нарежьте картофель и лук. Смешайте гуся, картофель и лук. Приправьте перцем и солью.
3	. Тесто разделите на две части 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть в круг толщиной 5-6 мм, выложите в форму или в сковороду. В центр выложите начинку. От меньшей части теста отрежьте кусок величиной с мячик для пинг-понга.
4	. Оставшийся кусок раскатайте в круг толщиной 4 мм. Накройте им начинку, защипните края В центре сделайте большое круглое отверстие. Отложенное тесто скатайте в шарик, обильно смажьте его растопленным маслом, уложите на пирог, закрыв им отверстие как пробкой, но не прижимайте Поверхность пирога также смажьте масом
5	Поставьте пирог в разогретую до 180 "С духовку на 2 ч. За 30 мин. до готовности снимите «пробку», влейте теплый бульон и вновь закройте «пробкой» Подавайте горячим
Совет гастронома
В оригинале в пирог нужно вливать гусиный бульон, но нам кажется, что нежный куриный бульон придает пирогу особую прелесть.
132
11. Выпечка
Пироги с курицей Мы так много ездим и так много готовим блюд из разных кухонь, что понятие «пироги» для нас давно расширилось. Мы вполне можем так назвать - вслед за англичанами, ирландцами, малазийцами или африканцами - самые странные изделия, в которых иногда и теста-то нет. В этих порционных пирогах оно, по крайней мере, есть - правда, только сверху.
1,2 кг филе куриных грудок
500 г бездрожжевого слоеного теста
10 средних шампиньонов
1	средняя красная луковица
2	зубчика чеснока
1	лавровый лист
2	ст. л. сливочного масла
2	ст. л. муки
200 мл жирных сливок
маленький пучок петрушки
соль, свежемолотый черный перец
1	яйцо для смазывания
6-8 порций
Подготовка 40 мин.
Приготовление: 25-30 мин
1	Положите куриное филе в широкую кастрюлю, залейте 2 стаканами кипящей воды, на среднем огне доведите до кипения и варите 15 мин Снимите с огня, дайте остыть в бульоне. 30 мин Затем выньте курицу из бульона, мелко нарежьте. Бульон процедите и отставьте.
2	. Лук нарежьте очень тонкими перьями, чеснок крупно порубите. Петрушку измельчите. Шампиньоны нарежьте ломтиками. В сковороде с толстым дном растопите масло, положите лук, чеснок и шампиньоны, обжаривайте на сильном огне 5 мин.
3	Добавьте муку и готовьте, постоянно помешивая. 2-3 мин. Влейте 1 стакан бульона, готовьте, помешивая, чтобы не было комков, 2 мин Добавьте сливки и петрушку, готовьте еще 2 мин. Снимите с огня, остудите. Смешайте измельченную курицу с грибным соусом, посолите, поперчите.
4	. Распределите куриную массу по 6-8 порционным жаропрочным формам. Раскатайте тесто в пласт толщиной 5-7 мм. Вырежьте из него соответствующее количество прямоугольников и накройте формь Края теста должны свисать с форм, как скатерть со с_ола
5	Смажьте тесто слегка взбитым яйцом, сделайте отверстия для выхода пара Поставьте в разогретую до 190 'С духовку и выпекайте, пока пироги не станут золотистыми. 25-30 мин. Подавайте горячими или теплыми.
Совет гастронома
Если хотите сделать начинку более постной, используйте вместо сливок бульон от филе (отмерьте 250 мл), тогда вам понадобится готовить грибной соус дольше. чтобы он загустел.
I
134
11. Выпечка
Пирог с уткой Если вы никогда не ели пирогов с уткой - это ваш шанс воссоздать цельную картину гастрономического мира. Потому что без такого пирога - ароматного, сочного, сытного и изысканного одновременно - она все же не будет полной.
Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи
1 целая утка с потрохами, весом около 2 кг
1 большая морковка
1	средний стебель лука-порея (только белая часть)
2	черешка сельдерея
1 средняя луковица
150 г грибов (шампиньоны, вешенки, шиитаке)
1 яйцо
5 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. муки
1	лавровый лист
2	бутона гвоздики
3/4 ч. л. молотого белого перца
1 /2 ч. л. сухого тимьяна соль
1 желток для смазывания
Для теста:
3 стакана муки
150 г сливочного масла
1 яичный желток
1/2ч. л. соли
8-10 порций
Подготовка: 2 ч 20 ыин
Приготовление: 1 ч
1	Для начинки выпотрошите утку, очистите ее желудок, удалите лишние сосуды с сердечка и печенки Влейте в кастрюлю 2 л воды, добавьте 2 ч. л. соли, на сильном огне доведите до кипения. Положите в кипящую воду утку и желудок. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до небольшого и варите 30 мин
2	. Луковицу разрежьте пополам морковь, порей и сельдерей нарежьте крупными кусками, положите в бульон. Добавьте гвоздику и лавровый лист Посолите. варите 1 ч
3	Пока варится утка, для теста просейте муку с солью в миску. Масло нарежьте маленькими кубиками, положите в муку, перемешайте пальцами. Добавьте ледяную воду - от 1/2 до 1 стакана вымесите чтобы получилось эластичное тесто. Накройте и положите в холодильник до использования
4	. Готовую утку и желудок выньте из бульона (мясо должно свободно отделяться от костей), остудите, снимите мясо и очень мелко нарежьте вместе с желудком. Бульон процедите - здесь вам понадобится 1 стакан (остальной бульон можно подать потом к пирогу)
5	Нарежьте утиное сердечко маленькими кусочками, печенку - немного крупнее. грибы - тонкими ломтиками. В сковороде разогрейте 3 ст. л. масла, положите сердечко и грибы, готовьте 3 мин Добавьте печенку и муку, готовьте, помешивая. 30 сек. Постепенно влейте стакан бульона. п< мешивая, чтобы не образовывались комки Готовьте 5 мин.
6	. У яйца отделите белок от желтка. Снимите сковороду с огня, добавьте желток, тимьян, белый перец, соль и перемешайте Добавьте утиное мясо. Белок взбейте со щепоткой соли в пышную пену, аккуратно добавьте в начинку
7	Оставшимся маслом смажьте форму для пирога (диаметром не меньше 25 см). Тесто разделите на две части: 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть в тонкий круг такого размера, чтобы тесто закрыло края формы и немного свешивалось с боков. Выложите начинку, разровняйте. Накройте второй частью теста, так же тонко раскатанной.
8	Защипните края, смажьте пирог желтком, сделайте отверстия для выхода пара Поставьте в разогретую до 180 'С духовку и выпекайте, пока пирог не станет золотисто-коричневым, примерно 1 ч Перед подачей дайте пирогу немного постоять.
Совет гастронома
Этот пирог можно приготовить с большим количеством утиной печенки - начинка будет значительно нежнее и ароматнее. Печенку можно класть в начинку, почти не обжаривая - она приготовится во время выпекания, только тонко нарежьте ее и присыпьте мукой.
136
11. Выпечка
Пирожки с индейкой карри и беконом Как бы мы жили без готового слоеного теста? Чтобы сделать его самостоятельно, нужно обладать кое-какими знаниями и умениями, а главное - массой свободного времен! i У кого оно теперь есть? А тут зашел в магазин, купил упаковочку - и через час-полтора готовы чудесные домашние пирожки, пусть и не вполне традиционные для русской кухни
300 г филе грудки индейки
500 г бездрожжевого слоеного теста
2 больших ломтика копченого бекона
3/4 стакана молока
1	средняя луковица
2	ст. л. оливкового масла
1	,5 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. муки
1,5-	3 ч.л. порошка карри
соль, свежемолотый черный перец
1 желток и 1 белок для смазывания
10 штук
Подготовка. 1ч- 1 ч 30 мин
Приготовление: 20-25 мин.
1	Филе индейки нарежьте средними кубиками Посыпьте их по вкусу карри, солью и перцем, тщательно перемешайте Разогрейте в сковороде оливковое масло, на сильном огне обжарьте индейку, перемешивая, до румяной корочки, 5 мин. Закройте сковороду крышкой, снимите с огня, остудите, 15 мин Затем мелко порубите.
2.	Мелко нарежьте бекон и лук. Положите бекон в чистую сковороду, добавьте сливочное масло, обжарьте на среднем огне. 3-4 мин Добавьте лук, жарьте на небольшом огне до мягкости, 10 мин.
3	Затем снимите с огня, всыпьте муку, перемешайте. Не переставая помешивать, влейте молоко Верните на средний огонь помешивая, доведите до кипения, готовьте 2 мин. Положите индейку, перемешайте, снимите с огня, остудите, 30-60 мин.
4.	Тонко раскатайте тесто и вырежьте 20 кружков диаметром 8-9 см. Разделите остывшую начинку на 10 частей и разложите ее на 10 коужксв
5.	Смажьте края оставшихся 10 кружков теста белком и накройте ими кружки с начинкой. Тщательно залепите края. Смажьте пирожки желтком, выложите на противень и поставьте в разогретую до 190 ‘С духовку. Выпекайте до золотистого цвета. 20-25 мин Подавайте теплыми
4	5
Совет гастронома
В начинку для таких пирожков очень хорошо добавлять сыр - лучше всего невыдержанный, типа сулугуни, имеретинского, брынзы или моццареллы.
138
12.
Тушение
Тушение особенно подходит д ля приготовления птицы, в молодости которой (следовательно, и в мягкости) вы сомневаетесь. Утушить до состояния почти фарша можно что угодно - было бы время. Только делать этого не следует, мясо птицы все же должно сохранить изначальную структуру Поэтому делайте огонь небольшим, закрывайте посуду крышкой - и во время тушения птица впитает в себя из соуса все самое лучшее.
Рагу «Брансвик» В США есть несколько городов с названием Brunswick - в штатах Мэйн, Огайо и Джорджия. И каждый из этих городов считает себя родиной знаменитого американского блюда -Brunswick Stew. Нам-то, честно говоря, никакого дела нет до того, кому принадлежит авторство... Давайте просто приготовим это вкусное и сытное блюдо - одновременно и суп и второе.
Начинайте готовить за 11-13 ч до подачи
1,5 кг крупных кусков курицы (грудки, голени, бедрышки)
100 г жирного бекона
200 г сухой фасоли лима (баттер)
2 средние луковицы
800 г рубленых помидоров
в собственном соку
100 г свежей или мороженой бамии
150 г свежих или мороженых зерен кукурузы
маленький пучок петрушки
2 ст. л. сливочного масла 1/4 стакана сухого хереса
2 ст. л. вустерского соуса соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 9-11 ч
Приготовление. 1 ч 30 мин.
1	. Фасоль залейте холодной водой на 8-10 ч. Затем откиньте на дуршлаг, всыпьте в кастрюлю, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до мягкости, примерно 40 мин. Не солите! Готовую фасоль откиньте на дуршлаг и обсушите.
2	Куски курицы приправьте солью и перцем Мелко нарежьте бекон и лук.
В утятнице или кастрюле с толстым дном вытопите на среднем огне из бекона жир. Шкварки бекона выловите шумовкой, выложите на бумажные полотенца, затем пальцами раскрошите на тарелку и отставьте Положите в утятницу с жиром лук, обжарьте до мягкости, 5 мин. Положите куски курицы и обжаривайте до золотистой корочки со всех сторон, примерно 10 мин Если в утятнице есть лишний жир, аккуратно слейте его.
3	Добавьте в утятницу вустерский соус, херес, помидоры вместе с соком и 3 стакана кипящей воды. Доведите до кипения и готовьте на небольшом огне под крышкой 20 мин.
4	Добавьте в утятницу фасоль, кукурузу и бамию, закройте крышкой и готовьте на минимальном огне 40 мин. Положите сливочное масло, опять закройте и готовьте еще 30 мин. За несколько минут до готовности добавьте измельченную петрушку. Подавайте рагу горячим, посыпав раскрошенными шкварками бекона
Совет гастронома
Вы можете готовить это рагу в разогретой до 180 *С духовке, начиная с шага № 4.
140
12. Тушение
Тажин из курицы с солеными лимонами Тажин - самое знаменитое блюдо магрибской кухни, Традиционно его готовят в специальной посуде, которая так и называется - тажин. Это жаропрочная глубокая форма с очень толстыми стенками и крышкой в форме сужающейся кверху башни. Такое устройство позволяет долго томить продукты при невысокой температуре - немножко похоже на наши русские горшки в печи. Вместо него вы можете воспользоваться толстостенной керамической формой с крышкой или утятницей. Подать тажин из курицы можно с кускусом, булгуром, пшеном или рисом.
1	потрошеная курица весом примерно 1,5 кг
кожура 2 соленых лимонов
(см. совет)
14-16 оливок с косточками или фиолетовых маслин
2	средние луковицы
3	зубчика чеснока маленький пучок петрушки сок половины лимона
4	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/2 ч. л. молотого шафрана
1/2 ч. л. имбирного порошка
соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 45 мин
(без приготовления лимонов)
Приготовление. 30 мин
1	. Разрежьте курицу на порционные куски. Лук очень мелко порубите Чеснок раздавите плоской стороной ножа и порубите. В утятнице или кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите лук. Готовьте на небольшом огне до мягкости, 5 мин . добавьте чеснок, имбирный порошок и шафран, перемешайте.
2	Положите курицу, посолите, поперчите, влейте 1,5 стакана кипящей воды Закройте крышкой и готовьте на небольшом огне, иногда перемешивая и при необходимости подливая воду, если жидкости становится мало. 25 мин
3	. Выньте из утятницы куски грудки, закройте крышкой и готовьте оставшиеся куски, перемешивая время от времени, еще 20 мин. Измельчите петрушку. Кожуру соленых лимонов промойте холодной водой, нарежьте квадратиками или полосками
4	Верните куски грудки в утятницу. Добавьте лимонный сок. кожуру соленых лимонов, петрушку и оливки (маслины). Перемешайте, готовьте на среднем огне без крышки 7-10 мин. Если соус слишком жидкий слейте его в сотейник и выпарьте, затем верните в утятницу. Выложите куски курицы на подогретое блюдо, залейте соусом так. чтобы кусочки кожуры соленых лимонов и оливки были сверху. Подавайте немедленно
Совет гастрономе
Чтобы приготовить соленые лимоны, вымойте лимоны щеткой, обсушите. Надрежьте каждый вдоль чуть по диагонали, не разрезая до конца. Вложите в разрезы крупную морскую соль (1 ст. л. на 1 средний лимон), сложите лимоны в банку очень плотно, закройте, оставьте на 3-4 дня при комнатной температуре Затем придавите лимоны и влейте в банку сок еще 4-6 лимонов, чтобы целые плоды были закрыты. Оставьте в прохладном месте на 3-5 недель. В результате используется только лимонная кожура.
142
12. Тушение
Тушеная курица с галушками Увидев слово «галушки» в названии этого блюда, вы, наверное, сразу подумали об украинской кухне. И вы не далеки от истины. Впрочем, придумавшие этот рецепт украинцы давно покинули родину и обосновались в Канаде - где нам и довелось попробовать это очень вкусное блюдо.
8 куриных бедрышек
2 л куриного бульона (см. стр. 60)
4 средние морковки
2 картофелины
2 черешка сельдерея
100 г некрупных шампиньонов
горсть очень мелкого «жемчужного» лука или лука-саженца
1	средняя луковица
2	ст. л. сливочного масла
1/4 стакана жирных сливок
2 ст. л. муки
щепотка семян тмина
соль, свежемолотый черный перец
Для галушек:
2/3 стакана муки
1 ст. л. сливочного масла
1/3-1/2 стакана молока маленький пучок петрушки
1 ч. л. разрыхлителя соль
6-8 порций
Подготовка. 1 ч 20 мин.
Приготовление: 15 мин.
1	Влейте бульон в кастрюлю, на сильном огне доведите до кипения Положите куриные бедрышки, доведите до кипения, снимите пену, закройте крышкой, уменьшите огонь до небольшого и варите до мягкости мяса. 30-40 мин. (в зависимости от размера бедрышек).
2	Очистите «жемчужные» луковички, но не режьте. Картофель нарежьте крупными кубиками морковь-по диагонали большими кусками Готовые бедрышки выньте из бульона, снимите мясо с кости, нарежьте крупными кусками.
3	Положите овощи в кипящий на небольшом огне бульон, закройте крышкой, доведите до кипения, варите до мягкости, примерно 15 мин. Выньте овощи шумовкой на тарелку, бульон процедите - у вас должно остаться примерно 1,25 л.
4	. Мелко нарежьте лук и сельдерей, у шампиньонов удалите нижнюю часть ножки, шляпки разрежьте вдоль пополам (мелкие шампиньоны можно оставить целыми).
5	В утятнице или кастрюле с толстым дном растопите масло. Положите лук. готовьте на среднем огне, помешивая, 5 мин. Добавьте сельдереи и грибы, увеличьте огонь, готовьте еще 5 мин. Добавьте муку, тмин, соль и перец по вкусу, уменьшите огонь до небольшого, перемешайте, готовьте 1 мин Постепенно, все время помешивая, чтобы не образовывались комки, влейте бульон Не переставая мешать, готовьте, пока соус не загустеет, 5-7 мин
6	. Положите в соус куски курицы, овощи из бульона и сливки Перемешайте, оставьте на минимальном огне, закрыв крышкой.
7	Для галушек измельчите петрушку, смешайте с просеянной мукой, разрыхлителем, солью. Масло размягчите, добавьте в мучную смесь, вымесите. Постепенно вливайте молоко - в результате у вас должно получиться не слишком густое тесто, которое можно брать ложкой.
8	Каждый раз опуская ложку в горячую воду, берите немного теста и кладите клецки в соус на небольшом расстоянии друг от друга (когда клецки увеличатся в размерах, они не должны слипнуться). Выложив все тесто, закройте утятницу крышкой и готовьте на слабом огне примерно 15 мин. Подавайте курицу с галушками очень горячей
Совет гастронома
Часть муки в галушках вы можете заменить манкой - вкус и текстура у них станут более интересными.
144
,W

12. Тушение
Рагу из цыпленка по-тринидадски Тринидад-и-Тобаго, островное государство в Карибском море, известно не только золотыми пляжами и пальмами, но и своей удивительной кухней, в которой за несколько столетий смешались вкусы местных индейцев, пиратов, черных рабов из Африки, креолов, индусов и европейцев. Мясо и птица у тринидадцев получаются фантастически вкусные.
1 потрошеная курица весом 1,5-2 кг 1 маленькая луковица шалота
3 зубчика чеснока
4 пера зеленого лука маленький пучок кинзы 1/4 стакана коричневого сахара 1/2 стакана кокосового молока
2 ст. л. хорошего кетчупа
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
хлопья чили
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка 1 ч 10 мин Приготовление: 30-40 мин
1	Разрежьте курицу на 6-8 кусков, положите в глубокий контейнер Шалот, чеснок. зеленый лук и кинзу очень мелко порубите, добавьте к курице, посыпьте черным перцем, перемешайте, закройте и оставьте при комнатной температуре на 30 мин.
2	В глубокой сковороде с толстым дном нагрейте масло, добавьте сахар, готовьте на среднем огне, помешивая, до полного растворения сахара. Положите куски курицы, очищая их от маринада (маринад сохраните). Обжарьте куски курицы до коричневой корочки со всех сторон, примерно 10 мин. Закройте крышкой, готовьте еще 2-3 мин
3	. Влейте в сковороду 1 стакан воды и кокосовое молоко, добавьте маринад и хлопья чили по вкусу. Посолите, перемешайте, закройте крышкой, готовьте 10 мин
4	. Положите кетчуп и сливочное масло перемешайте, закройте, уменьшите огонь до слабого и готовьте, время от времени переворачивая куски курицы, до мягкости. 30-40 мин. При желании еще посолите и поперчите перед подачей.
Совет гастронома
Приготовленную таким образом курицу можно подавать с любым крупяным гарниром. но особенно хорошо она сочетается с рассыпчатыми булгуром и пшеном.
146

12. Тушение
«Зарытая в вермишели» Это классическое марокканское блюдо - Shaariya Medfouna -специалитет города Фес. Хозяева дома с гордостью ставят перед гостями большое блюдо, на котором лежит как будто бы гора вермишели. Но гости-то знают, что внутри этой горы скрывается чудесная курица в ароматном соусе! Это праздничная еда, которая прекрасно поддерживает хорошее настроение и гостей, и хозяев.
2 большие потрошеные курицы весом не меньше 1,5 кг каждая
1 кг длинной вермишели («гнезд»)
150 г сливочного масла
4 большие луковицы
200 г сырого миндаля без кожицы по среднему пучку кинзы и петрушки 1 ст. л. меда
1	ст. л. оливкового масла щепотка нитей шафрана
1	ч. л. имбирного порошка
2	ч. л. молотой корицы
соль, свежемолотый черный перец сахарная пудра и молотая корица
для подачи, по желанию
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин Приготовление: 20 мин.
1	. Лук нарежьте средними кубиками. Возьмите сразу 2 утятницы или глубокие сковороды. Положите в каждую по курице, влейте по 1/2 л кипящей воды, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте в каждую половину нарезанного лука, 1 ч. л. корицы. 1 /2 ч. л. имбирного порошка и половину шафрана. Закройте утятницы крышками и варите на небольшом огне 1 ч. Время от времени переворачивайте куриц.
2	. Выньте готовых куриц, слегка остудите, удалите кости (при желании и кожу). Нарежьте мясо средними кусками Зелень измельчите.
3	Слейте бульон от куриц вместе с луком в одну утятницу, поставьте на средний огонь и готовьте, помешивая, чтобы получился густой соус, 7-10 мин. Добавьте 50 г сливочного масла и мед, посолите и поперчите, перемешайте Добавьте измельченную зелень и куски курицы Перемешайте и снимите с огня.
4	Миндаль, помешивая, обжарьте в оливковом масле на среднем огне до золотистого цвета, переложите на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло Затем положите миндаль в ступку и грубо растолките (можно положить его в пакет, закрыть и прокатать скалкой).
5	Оставшееся масло нарежьте небольшими кусочками. Разломайте вермишель так. чтобы у вас получились куски разной длины. Сварите вермишель в большом количестве подсоленной воды согласно инструкции на упаковке Помешивайте, чтобы вермишель не слиплась (лучше варить в 2 кастрюлях). Откиньте на дуршлаг и сразу же верните в кастрюлю. Добавьте масло, перемешайте.
6	Выложите курицу вместе с соусом в большое глубокое блюдо, посыпьте миндалем. Завалите горой вермишели, присыпьте при желании равной смесью молотой корицы и сахарной пудоы Подавайте немедленно.
Совет гастронома
Вы можете подготовить курицу в соусе (первые 3 шага) заранее, а перед подачей только разогреть. В Марокко по такому же рецепту готовят голубей и баранину.
148
v
X >

12. Тушение
Карри из курицы Популярность разного рода индийских карри давно перешагнула границы полуострова Индостан. Этот вариант - не вполне классический, зато очень вкусный - мы попробовали в индийском ресторане Chor Bizzare, что находится в Лондоне, в Мэйфере. Мы просто не смогли уйти оттуда, не выведав рецепт!
1,5 кг куриных бедрышек	1.
2 средние луковицы
3 см свежего корня имбиря
1 большой помидор
4 ст. л. топленого масла
2 лавровых листа
1 палочка корицы
4 бутона гвоздики	3
маленький кусочек мускатного ореха
3 коробочки кардамона
2 ч. л. молотой куркумы	4
1/2 -1 ч. л. молотого острого красного перца
соль
6-8 порций
Подготовка 1 ч 15 мин
Приготовление: 35-40 мин.
150
Тщательно смешайте в большой миске соль, куркуму и острый перец с 2 ст. л. горячей воды. Обмажьте куски курицы со всех сторон получившейся пастой, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 1 ч. Мелко нарежьте лук, имбирь и помидор В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте масло. Положите лавровый лист, гвоздику, растолченный кусочек мускатного ореха, раздавленные коробочки кардамона и разломанную на кусочки палочку корицы, готовьте на небольшом огне 1.5-2 мин Положите в масло со специями лук и имбирь, обжаривайте до золотистого цвета, помешивая, 10 мин. Положите куски курицы, готовьте до слабой корочки, по 2-3 мин. с каждой стороны.
Влейте в сковороду 1 стакан кипящей воды, закройте крышкой, готовьте 5-7 мин Д )бавьте помидор, посолите, перемешайте, готовьте без крышки до мягкости 35-40 мин., при необходимости подливая горячую воду. Подавайте карри горячим, с отварным рисом басмати, белым или коричневым.
Совет гастронома
Смазывать куски курицы смесью специй хорошо бы в перчатках (мы обычно используем одноразовые, хирургические) - куркума ужасно красится, и отмыть ее потом с рук совсем непросто
12. Тушение
Курица по-бенгальски с картофелем и цветной капустой В Индии не очень увлекаются мясом. И дорого, и всякие религиозные устои не позволяют А вот курица одновременно и приемлемо стоит, и не вызывает стольких нареканий. А приправленная смесью пряностей, она приобретает совершенно необычный - для нас - вкус. Очень приятный...
1	потрошеная курица весом около 1,5 кг
2	средние картофелины
2 небольшие головки цветной капусты
1	большой спелый помидор
2	см свежего корня имбиря
2	зубчика чеснока
4 ст. л. растительного масла
1	лавровый лист
2	ч. л. смеси специй панч форан (см. совет)
1	ст. л. молотой куркумы
1	ч. л. молотого кориандра
2	ч. л. молотой зиры
соль
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 35-40 мин.
152
1	. Разрежьте курицу на 6-8 частей Имбирь и чеснок измельчите. Помидор нарежьте небольшими дольками, картофель - крупными кубиками. У цветной капусты удалите стебель, головки разберите на соцветия.
2	Разогрейте в утятнице или глубокой сковороде с толстым дном масло. Положите куски курицы, обжаривайте до слабой корочки на сильном огне, переворачивая, 3- 5 мин. Готовые куски переложите на блюдо.
3	Утятницу, где жарилась курица, снимите с огня Положите в нее лавровый лист и смесь специй панч форан, перемешайте, оставьте на 15 сек. Затем добавьте имбирь, чеснок, помидоры и все специи. Верните утятницу на небольшой огонь, готовьте, помешивая, 30 сек.
4	Верните куски курицы в утятницу, влейте 2 стакана кипящей воды. Добавьте картофель и цветную капусту. Доведите до кипения, посолите, закройте крышкой и готовьте на небольшом огне, время от времени помешивая, до мягкости, 35-40 мин. Подавайте курицу очень горячей, с простыми лепешками
Совет гастронома
Чтобы сделать дома панч форан, в равных пропорциях смешайте семена шамбалы (пажитника), зиры. аниса, черной горчицы и нигеллы. Перед употреблением эту смесь можно прогреть на небольшом огне на сухой сковородке, а потом растолочь в ступке или размолоть в кофемолке. Хранится панч форан в герметично закрывающейся банке в темном месте несколько месяцев.
12. Тушение
Тушеная курица с овощами по-валлийски Рецепт этого блюда мы узнали в ресторане Candles, что в прекрасном городке Ландидно в Уэльсе. Знаете распространенный среди европейцев миф о том, что в Уэльсе невозможно найти вкусную еду? Попробовав тушеную курицу по-валлийски, мы убедились, что это чистой воды вранье! Ребята из Уэльса наверняка сами этот миф выдумали, потому что не хотели делиться... Вот, посудите сами.
1	потрошеная курица весом около 2 кг
800 г спелых помидоров
250 г готового томатного соуса
2	средние белые луковицы
6 маленьких морковок
3 средних черешка сельдерея небольшой пучок петрушки с корнем
1	ч. л. сухого базилика
1	лавровый лист
соль
2	средние морковки для подачи
6-8 порций
Подготовка: 40-50 мин
Приготовление: 30-35 мин
1	Разрежьте курицу на 6-8 частей, положите в кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой Добавьте 1.5 л кипящей воды и соль. Доведите до кипения на среднем огне, снимите пену, уменьшите огонь до слабого и варите под крышкой почти до мягкости. 30-40 мин.
2	Луковицы и морковки разрежьте вдоль на четвертинки. Сельдерей нарежьте средними ломтиками. На помидорах сделайте крестообразный надрез, обдайте их кипятком, затем холодной водой и снимите кожицу. Мякоть нарежьте крупным!  дольками У петрушки почистите корень, порубите зелень вместе с корнем
3.	Положите овощи и зелень в кастрюлю, добавьте томатный соус, лавровый лист и базилик. Закройте крышкой, доведите до кипения и готовьте на слабом огне до мягкости овощей, 20-25 мин
4.	Затем аккуратно выньте куски курицы, снимите мясо с костей и верните мясо в кастрюлю. Готовьте на среднем огне без крышки еще 10 мин.
5.	Для подачи морковь натрите на крупной терке. Разложите куски курицы вместе с соусом (количество соуса - по желанию) в глубокие тарелки, посыпьте тертой морковью и подавайте
совет гастронома
У этого блюда появляется более «средиземноморский» аромат, если помимо или вместе с сушеным базиликом вы положите мелко нарезанные стебли свежего базилика. Листья базилика можно тонко нарезать и смешать с морковью для подачи.
154
12. Тушение
Курица провинциального капитана М-да, название этого блюда по-русски выглядит несколько неуклюже. По-английски-то оно звучит вполне нормально - Country Caiptain Chicken. Рецепт, говорят, родился в порту города Саванна, что в американском штате Джорджия. Дело в том, что этот порт с середины XVIII века стал одним из крупнейших в мире перевалочных центров для продавцов и покупателей специй. При этом Саванна все равно оставалась достаточно провинциальной. А что это был за капитан - история умалчивает..
1,5 кг крупных кусков курицы (грудки, голени, бедрышки)
2 стакана куриного бульона
(см. стр. 60)
400 г рубленых помидоров в собственном соку
1 средняя луковица
1 средняя морковка
1	маленький красный сладкий перец
2	зубчика чеснока
1/4 стакана золотистого изюма
1/4 стакана кокосовой стружки
1/2 стакана муки
4 ст. л. сливочного масла
2-3 ст. л. растительного масла
2-4 ч. л. порошка карри
1 ч. л. свежемолотого черного перца соль
1/2 стакана миндаля и средний пучок петрушки для подачи
6-8 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 35-40 мин
1	Мелко нарежьте лук и чеснок Перец очистите от сердцевины, мякоть нарежьте небольшими кубиками, морковь - тонкой соломкой Растопите в сковородке сливочное масло Положите все подготовленные овощи, обжарьте на сильном огне, помешивая, чтобы не подгорели, 5 мич Переложите овощи в утятницу или кастрюлю с толстым дном.
2	В глубокой тарелке смешайте просеянную муку с 1 ч. л. соли и 1 ч. л. свежемолотого черного перца. Обваляйте куски курицы в этой смеси. В большой сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло, выложите куски курицы, отряхнув от лишней муки, в один слой. Жарьте на сильном огне до румяной корочки, примерно по 5 мин. с каждой сторонь Готовые куски выложите на бумажные полотенца
3	В утятницу с овощами выложите помидоры вместе с жидкостью, влейте куриный бульон, добавьте карри по вкусу. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего, положите куски курицы, изюм и кокосовую стружку. Готовьте, пока курица не станет мягкой. 35-40 мин. Посолите и поперчите по вкусу.
4	Для подачи у петрушки удалите стебли Листья положите на доску, поверх насыпьте миндаль. Порубите все вместе как можно мельче - и при подаче посыпьте этой смесью горячую курицу
Совет гастронома
Эта курица будет значительно вкуснее, если кокосовую стружку вы натрете сами - вместо того чтобы использовать готовую, чаще всего давно высохшую и утратившую всякий вкус. Купите небольшой кокос, положите его в плотный пакет без дырок, уложите на пол на свернутое полотенце. Сверху накройте вторым полотенцем и сильно стукните по ореху молотком или скалкой. Затем аккуратно вытащите осколки скорлупы, слейте жидкость, извлеките орех. При помощи ножа для чистки овощей снимите с части ореха коричневую кожуру и натрите орех на терке. Оставшуюся часть заверните в пленку и храните в холодильнике 3-5 дней.
156
12. Тушение
Рагу из индейки с белой фасолью Фасоль всегда отлично выглядит в блюдах с птицей, особенно если учитывать цветовые сочетания. При желании вы можете положить в это рагу и красную фасоль, и черную, и пеструю - но тогда лучше не класть свежую стручковую. А вот у мелкой белой фасоли и зеленой никаких противоречий не возникает. И как всегда, для экономии времени можете воспользоваться готовой фасолью в банках.
Начинайте готовить за 10 ч
до подачи
600 г филе бедра индейки
2 стакана куриного бульона (см. стр. 60)
2 тонких ломтика бекона плюс еще 4-6 ломтиков для подачи
200 г мелкой белой фасоли (например, каннеллини)
1	средняя луковица
2	черешка сельдерея с листьями
150 г стручков молодой зеленой фасоли
большой пучок (примерно
100 г) свежего шпината
1	небольшой красный острый перец чили (лучше всего халапеньо)
2	ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль, свежемолотый белый перец
4-6 порций
Подготовка 9 ч
Приготовление: 1 ч
•’ Сухую белую фасоль залейте холодной водой на 8 ч. Затем откиньте на дуршлаг, всыпьте в кастрюлю, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до мягкости примерно 40 мин. Не солите! Готовую фасоль откиньте на дуршлаг и обсушите.
2	. Лук и 2 ломтика бекона нарежьте очень мелко, сельдерей и чили - тонкими ломтиками (учили удалите семена, если не любите очень острое), листья сельдерея отложите. Индейку нарежьте крупными кубиками.
3	. В утятнице или кастрюле с толстым дном разогрейте 1 ст л масла, обжарьте на среднем огне со всех сторон кубики индейки до слабой корочки, переворачивая, 5-7 мин. Готовые куски выложите на тарелку.
4	Влейте в утятницу оставшееся масло, положите бекон, на среднем огне, помешивая, вытопите жир. 5 мин. Добавьте лук. через 5 мин. - чили и сельдерей. обжаривайте еще 5 мин Верните в кастрюлю куски индейки, положите белую фасоль и влейте бульон. Закройте крышкой, доведите до кипения, тушите на маленьком огне 40 мин.
5	У шпината удалите стебли, листья разрежьте поперек пополам. У зеленой стручковой фасоли отломите кончики (если стручки длинные, разрежьте их на 2-3 части). Добавьте в утятницу фасоль, готовьте без крышки 5 мин Положите шпинат, закройте крышкой и снимите с огня. Дайте постоять 7-10 мин
6	Темвременем разогрейте большую сухую сковороду, положите на нее ломтики бекона (по одному на порцию). Прижмите ломтики грузом - плоской крышкой или тарелкой, чтобы они не скру «ивались при жарке. Жарьте до хрустящего состояния, 1 раз перевернув, примерно по 3 мин. с каждой стороны Готовые ломтики выложите на бумажные полотенца на 1 мин. Подавайте рагу горячим выложив сверху в каждую тарелку по ломтику бекона и посыпав листьями сельдерея.
Совет гастронома
Для жарки бекона появились специальные приспосоиления - тяжелые прессы в виде свинок. Если вы часто жарите бекон, имеет смысл купить пару таких хрюшек, они, кажется, вечные.
158
12. Тушение
Рагу из индейки по-аризонски Первые переселенцы в Северную Америку открыли для себя дикую индейку, одомашнили ее - и с тех пор эта большая и вкусная птица продолжает завоевывать популярность по всему миру. Но, пожалуй, больше всего ее все равно любят в США, причем каждый штат хвалится своими способами приготовления. Вот. например, как готовят рагу из индейки в Аризоне
600 г филе грудки индейки
1 стакан куриного бульона
(см. стр. 60)
5 средних морковок
1 большая луковица
8 маленьких молодых картофелин
300 г свежего или замороженного зеленого горошка
200-250 г очень маленьких
шампиньонов
200 г рубленых помидоров в собственном соку
1 ст. л. муки
3 ст. л. кукурузного масла
1 ч. л. чесночного порошка
1 ч. л. сухой петрушки
1 ч. л. хлопьев чили
соль
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление' 35 мин.
160
1	Филе индейки нарежьте кусками размером 2,5-3 см. Морковь и лук нарежьте дольками такой же толщины. Картофель вымойте щеткой и, не очищая, разрежьте пополам или на четвертинки. У шампиньонов удалите ножки (они не понадобятся).
2	. В утятнице или большой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и на среднем огне обжарьте морковь и лук до мягкости. 10 мин Затем добавьте куски индейки и чесночный порошок, перемешайте Обжаривайте, помешивая, до золотистого цвета индейки, 7-10 ми.<
3	Всыпьте муку и готовьте, помешивая, 2-3 мин. Влейте бульон и готовьте, помешивая, чтобы не образовывались комки, еще 2 мин. Затем добавьте помидоры вместе с жидкостью и все остальные ингредиенты, кроме горошка.
4	. Доведите до кипения, закройте крышкой и тушите на небольшом огне 30 мин Положите горошек, готовьте еще 5 мин Подавайте горячим
Соеет гастронома
Если вы решите готовить такое рагу из филе куриной грудки, сократите время тушения до 20 мин. А если из филе бедра индейки - напротив увеличьте до 40-45 мин.
12. Тушение
Чили из индейки «Чили можно делать из чего угодно». - говорят настоящие ковбои, проживающие по обе стороны мексиканско-американской границы. Самый известный вариант этого острого рагу -чили кон карне, то есть чили из мяса. Но из индейки, как нам кажется, получается даже лучше. По старой ковбойской традиции, перед едой можно пропустить маленький стаканчик виски.
Начинайте готовить за 9-11 ч
до подачи
700-800 г филе бедра индейки
200 г сухой фасоли пинто
2 средние белые луковицы
1	средний красный сладкий перец
1	средний зеленый сладкий перец
800 г рубленых помидоров
в собственном соку
3-4 зубчика чеснока
2	ст. л. растительного масла
1 ч. л. хлопьев чили
1 ч. л. молотой зиры
соль
сыр чеддер, спелый авокадо, немного лимонного сока и жирная сметана для подачи
6-8 порций
Подготовка: 8-10 ч
Приготовление: 30-35 мин
1	Фасоль залейте холодной водой на 8-10 ч. Затем откиньте на дуршлаг, всыпьте в кастрюлю, залейте свежей холодной водой, доведите до кипения и варите на среднем огне до мягкости, примерно 1 ч. Не солите! Готовую фасоль откиньте на дуршлаг и обсушите.
2	. Нарежьте филе индейки кубиками со стороной примерно 2 см Лук и чеснок мелко нарежьте. Красный и зеленый сладкий перец очистите от сердцевины, мякоть нарежьте средними кубиками.
3	В кастрюле с толстым дном разогрейте масло. Положите куски индеики, на сильном огне быстро обжарьте до изменения цьета 5-7 мин. Добавьте лук, чеснок и сладкии пеоец Уменьшите огонь до среднего, готовьте 10 мин., помешивая
4	Добавьте в кастрюлю фасоль, помидоры вместе с соком, зиру и чили. Слегка увеличьте огонь, доведите до кипения и готовьте, время от времени помешивая, не закрывая крышкой, 25-30 мин Посолите и готовьте еще 5 мин У вас должно получиться густое рагу.
5	Для подачи очистите авокадо от кожуры, выньте косточку, мякоть нарежьте ломтиками и сбрызните лимонным соком, чтобы авокадо не темнело Сыр натрите на крупной терке. Разложите чили из индейки по глубоким подогретым тарелкам, сверху выложите несколько ломтиков авокадо и немного сметаны. Посыпьте сыром и подавайте.
Совет гастронома
Вы можете использовать филе грудки индейки для этого блюда - но тогда готовьте его меньше на 15 мин. Лучше всего сделать так потушите соус из помидора । со специями, сладким перцем, луком, чесноком и фасолью около 15 мин., затем добавьте обжаренные в отдельной посуде куски индейки и потушите все вместе еще 15 мин. Если хотите сократить время подготовки, используйте консервированную фасоль.
162
12. Тушение
Тушеная утка с репой и белым луком Репа - такой распространенный когда-то в нашей стране и так незаслуженно позабытый продукт - отлично сочетается с уткой. Нейтральная на вкус, она быстро впитывает сильный утиный запах и делается просто божественной. А утка обогащается «земными» нотками репы. Словом, идеально сбалансированное рагу.
1 потрошеная утка весом 2 кг
8 небольших репок
4 средние белые луковицы
2 ст. л. топленого масла
1/2 ч. л. семян сельдерея
или фенхеля
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч
1	. Разрежьте утку на 8 частей, удаляя жир из области шеи и гузки (жир здесь не понадобится). Утиную кожу часто наколите вилкой, натрите куски солью и перцем. Каждую репку разрежьте вдоль на 4 части, лук разрежьте так же
2	. В большой сковороде с толстым дном разогрейте масло Положите овощи в один слой и обжарьте на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, примерно 10 мин.
3	В разогретую сухую утятницу или кастрюлю с толстым дном уложите куски утки кожей вниз. На среднем огне поджарьте утку до золотистой корочки, пару раз перевернув. Если из утки вытопилось много жира, аккуратно слейте его так, чтобы осталось не больше 1 -2 ч. л. Влейте 2 стакана воды, доведите до кипения.
4	Добавьте в утятницу лук, репу, лавровый лист и семена сельдерея или фенхеля. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, плотно закройте крышкой и тушите на слабом огне 2 ч, при необходимости - если жидкость испарится -подливая горячую воду Утиное мясо должно стать очень мягким. Подавайте утку горячей.
Совет гастронома
Очищая луковицы, не отрезайте у них «попки», чтобы четвертинки лука не разваливались при тушении.
164
12. Тушение
Рагу из утки с вешенками Идею утиного рагу мы позаимствовали из арсенала знаменитого американского шеф-повара Эмерила Лагасса. Мы с Лагассом незнакомы, разрешения на использование своего рецепта он нам не давал, так что мы готовим рагу по-своему, и получается у нас ничуть не хуже.
1 потрошеная утка весом 2-2,5 кг или столько же утиных ножек и грудок
4 стакана куриного бульона (см. стр. 60)
1 большой корень сельдерея
3 больших стебля лука-порея (только белая часть)
200 г вешенок
4 зубчика чеснока
1	стакан красного сухого вина
2	лавровых листа
1 ч. л. семян зиры
1 звездочка бадьяна
1 ч. л. душистого перца горошком средний пучок петрушки
молотый острый красный перец соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 2 ч 15 мин.
1	Если у вас целая утка, разрежьте ее на 8 частей, удаляя жир из области шеи и гузки. Жир мелко порубите. Наколите кожу утки вилкой, натрите куски солью, красным и черным и перцем. В утятнице или глубокой кастрюле с толстым дном на небольшом огне вытопите столько утиного жира, чтобы получилось примерно 2 ст. л. (шкварки удалите, они не понадобятся).
2	Положите куски утки в горячий жир кожей вниз, жарьте на среднем огне до золотистой корочки, 5-7 мин. Переверните, жарьте еще 3-5 мин Снимите утятницу с огня, шумовкой выньте куски утки и выложите на бумажные полотенца, затем переложите на большую тарелку
3	. Лук-порей разрежьте вдоль пополам, промойте от песка, обсушите, нарежьте полукольцами. С сельдерея срежьте грубую кожу, мякоть нарежьте крупными толстыми дольками. Чеснок мелко порубите
4	Верните утятницу с вытопившимся жиром на средний огонь, положите порей и сельдерей, обжарьте до мягкости порея, 5-7 мин. Влейте вино, помешивая, выпарьте наполовину. Положите чеснок, лавровый лист, бадьян, душистый перец, зиру и куски утки. Влейте бульон, доведите до кипения, уменьшите огонь до небольшого, закройте крышкой и тушите 2 ч. Утиное мясо должно стать очень мягким
5	. Петрушку мелко порубите. У вешенок удалите жесткие ножки, крупные шляпки разрежьте на 3 части, средние - пополам, мелкие оставьте целыми. В отдельной сковородке вытопите еще немного утиного жира - чтобы получилось 1 -2 ст. л. Положите вешенки, обжарьте на сильном огне, помешивая, 2-3 мин. Переложите вешенки и петрушку в утятницу, перемешайте, снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 мин. и подавайте в глубоких тарелках
Совет гастронома
Вы можете положить в это рагу морковь и картошку вместо сельдерея. Поскольку рагу готовится долго, куски овощей должны быть крупными, чтобы овощи не разваливались. Маленькие овощи - особенно молодую картошку и морковь -лучше оставить целыми.
166
12. Тушение
Гусь, тушенный с корнеплодами Гусь - довольно сложная птица То слишком жирная, то слишком жесткая... Этот рецепт позволяет вам насладиться вкусом и ароматом гусиного мяса - и при этом быть уверенным, что оно будет мягким, а количество калорий вы вполне сможете регулировать в процессе приготовления. Филе гуся обычно продается на всех продуктовых рынках в мясных лавках.
500-600 г филе гуся
4 стакана куриного бульона
(см. стр. 60)
4 средние картофелины
1 большой корень сельдерея
1 большая морковка
1	большая белая луковица
2	зубчика чеснока
3-5 ст. л. топленого масла или вытопленного гусиного жира
1 ч. л. душистого перца горошком соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка: 30 мин Приготовление 1 ч
168
1.	Филе гуся нарежьте небольшими кусками. Лук и чеснок измельчите. Все овощи очистите и порежьте примерно одинаковыми крупными кубиками.
2.	В утятнице, гусятнице или кастрюле с толстым дном разогрейте 2 ст. л масла или жира, положите филе гуся и готовьте на сильном огне, переворачивая, до румяной корочки, примерно 5 мин. Выньте куски гуся шумовкой на блюдо.
3.	Порциями обжарьте овощи (кроме лука и чеснока) до золотистой корочки -каждый раз выкладывая готовую порцию на блюдо с гусем.
4	В самом конце положите в утятницу лук, готовьте 5 мин. Добавьте чеснок, душистый перец - и верните в утятницу гуся и овощи Влейте кипящий бульон, закройте крышкой, доведите до кипения, посолите, поперчите и готовьте на минимальном огне до мягкости мяса, примерно 1 ч.
Совет гастронома
При подаче это блюдо можно посыпать сухариками из белого хлеба, обжаренными с чесночным маслом, или даже просто хлебными крошками, поджаренными с чесноком и зеленью
13.
Субпродукты
Традиция съедать l птице практически все - от головы до «пяток» - пришла к нам от наших не избалованных обилием пищи предков. И спасибо им за эту традицию Правда, мы, в нашей относительной Европа почти никогда не едим кожу с куриных лапок или утиные язычки (и то и другое - деликатес в Азии), но вот куриные гребешки иногда готовим. Не говоря уж о сердечках, «пупках» и печенках А знаете, сколько на свете существует рецептов их приготовления?
Паштет из куриной печенки Из куриной печенки получается очень вкусный паштет.
Он замечательно сочетается с тостами из сдобного белого хлеба или даже бриоши. Главное условие -печенка должна быть немороженой, иначе паштет получится водянистым.
Начинайте готовить эа 1 день до подачи
600 г куриной печенки
2 крупные белые луковицы
1 зубчик чеснока
150 г сливочного масла
100 мл порто
1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
по 1/2 ч. л. сухого орегано и петрушки
по щепотке горчичного порошка и молотого душистого перца
соль, свежемолотый черный перец
6-8 порций
Подготовка: 1 ч 25 мин
Приготовление: 24 ч
1	. Лук и чеснок очень мелко нарежьте В глубокой сковороде с толстым дном растопите сливочное масло, добавив оливковое. Положите лук и чеснок, обжаривайте на слабом огне, помешивая и не давая поджариться, 15 мин Через 10 мин. после начала обжаривания добавьте орегано и петрушку.
2	Печенку обсушите бумажными полотенцами, разрежьте на половинки Положите их на лук. закройте сковороду крышкой, готовьте 3 мин. Влейте порто, добавьте горчичный порошок и душистый перец, перемешайте печенку и лук. опять закройте крышкой, готовьте еще 3 мин
3	. Еще раз перемешайте, посолите и поперчите, снимите с огня, закройте крышкой и дайте остыть. 1 ч.
4	Измельчите остывшее содержимое сковороды блендером до однородности (если вам нравится паштет с кусочками - не усердствуйте) Выложите паштет в выстланную пленкой небольшую прямоугольную форму, накройте краями пленки и поставьте в холодильник на 24 ч. Перед подачей выньте из холодильника за 15-20 мин. Подавайте паштет с тостами и свежими овощами.
Совет гвстронома
Вы можете экспериментировать с разными видами алкоголя в этом паштете. Португальский порто придаст куриной печенке сладость - такого же эффекта можно добиться, добавив мадеры или муската. Если вы хотите получить паштет с легкой горчинкой и смолистым лесным запахом, добавьте джин и пару растолченных ягод можжевельника. Очень интересный вкус у печеночного паштета с золотистым ромом. Куриную печенку можно заменить любой другой птичьей: утиной, гусиной или индюшачьей.
170
13. Субпродукты
Жареная куриная печенка с душистыми специями Это, наверное, один из самых популярных в мире рецептов. Разные его варианты встречаются практически во всех этнических кухнях. Мы вам предлагаем приготовить печенку со специями, которые не только прекрасно «звучат» в этом блюде сами, но и очень удачно подчеркивают вкус печенки. Подавайте ее с большими ломтями свежего деревенского хлеба, уложив теплой или даже горячей на микс из зеленых салатных листьев
500 г куриной печенки
2 зубчика чеснока
2 см свежего корня имбиря
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/2 ч. л. порошка карри
1/3 ч. л. молотого кайенского перца
1/4 ч. л. молотого душистого перца щепотка молотой гвоздики щепотка молотой корицы
соль
2-4 порции
Подготовка: 20 мин
Приготовление: 15 мин
1.	Натрите на мелкой терке или очень мелко порубите ножом имбирь и чеснок. Положите в контейнер с крышкой, добавьте карри, кайенский перец и масло перемешайте
2.	Печенку обсушите, разрежьте каждую пополам, положите в контейнер с пряным маслом Закройте крышкой и потрясите контейнер, чтобы все кусочки оказались покрыты специями. Дайте постоять 15 мин.
3.	Разогрейте на среднем огне большую сковороду. Когда сковорода станет очень горячей, выложите печенку вместе с маслом и готовьте, аккуратно переворачивая, до золотистой корочки с обеих сторон, 5 мин.
4	Посыпьте печенку смесью соли, душистого перца, гвоздики и корицы, готовьте еще 1 -2 мин Снимите сковороду с огня и дайте постоять 5 мин Затем немедленно подавайте
1	2
Совет гастронома
В приготовлении печенки главное - не пересушить ее и одновременно дожарить. Помните, что снятая с огня печенка еще несколько минут продолжает «готовить сама себя» - поэтому снимайте сковородку с плиты, когда печенка еще не вполне готова (если вы осторожно потрогаете такую печенку пальцем, ее поверхность все еще будет податливой). Дайте печенке постоять немного в сковороде - тогда степень ее прожарки будет идеальной.
172
13. Субпродукты
Фуа-гра с бальзамическими грушами Гусиная печенка считалась деликатесом уже у древних египтян. Они же, видимо, были первым! i, кто одомашнил диких гусей. Позднее блюда из нежной гусиной печенки получили заслуженную популярность среди древних римлян, которые откармливали гусей инжиром. Много веков спустя упавшее гастрономическое знамя подобрали французы Фуа-гра (fois gras переводится с французского как «жирная печень») снова появилась на столах знати во время правления Людовика XVI, закончившего свою жизнь на гильотине в 1793 году. На судьбе печенки Великая французская революция отразилась не так трагически - и теперь это блюдо считается деликатесом во все мире. Мы. кстати, больше любим не гусиную, а утиную фуа-гра, - у нее более насыщенный вкус.
Начинайте готовить за 6-8 ч
до подачи
600-800 г свежей или замороженной гусиной или утиной фуа-гра, желательно одним куском
1	стакан вина мадера
свежемолотый белый перец
тосты из сдобного хлеба.
качественная крупная морская соль и бальзамический уксус для подачи
Для гарнира:
2	средние спелые груши бартлет
1 ст. л. меда
1 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. бальзамического уксуса
6-8 порций
Подготовка' 6-8 ч
(без размораживания)
Приготовление: 10 мин
1.	Если фуа-гра замороженная, заранее разморозьте ее на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Нарежьте фуа-гра толстыми ломтями, посыпьте с обеих сторон перцем и залейте мадерой. Оставьте в холодильнике на 6-8 ч.
2	Для соуса очистите от кожуры и сердцевины груши, нарежьте небольшими дольками. Растопите в сотейнике с толстым дном сливочное масло, на среднем огне обжарьте кусочки груши до золотистого цвета, примерно 5 мин. Добавьте мед и уксус, перемешайте, снимите с огня.
3.	Выньте куски фуа-гра из маринада, уложите в жаропрочную форму Маринад влейте в сотейник с грушами, поставьте на средний огонь и готовьте, пока большая часть жидкости не выпарится, примерно 15 мин
4.	Фуа-гра тем временем поставьте в верхнюю треть разогретой до 200 ‘С духовки со включенным грилем. Если гриля у вас в духовке нет. разогрейте духовку сильнее - до 230-240 С. Жарьте до золотистой корочки. 8-10 мин.
5	Выложите ломти фуа-гра на подогретые тарелки, рядом положите грушевый соус. Сбрызните фуа-гра бальзамическим уксусом, слегка приправьте солью и подавайте с тостами
1
Совет гастронома
На вытопившемся во время жаренья в духовке жире из фуа-гра очень вкусно поджаривать гренки для супов-пюре. Кроме того, таким жиром можно залить сверху паштет из куриной печенки (см. стр. 170) перед тем, как ставить его в холодильник - зто придаст ему изысканный аромат фуа-гра.
174
13. Субпродукты
Карри из петушиных гребешков с пряным рисом Почему-то этот нежнейший, вкуснейший продукт совершенно не пользуется у нас популярностью, и найти его не так-то просто. Самый верный способ - пойти на колхозный рынок и заказать его у кого-то из продавцов. А самые вкусные гребешки -от молодых петушков, их мякоть белого цвета, а кончики чуть розоватые.
600-700 г петушиных гребешков
2	средних помидора
3	средние луковицы
4	зубчика чеснока
3 см свежего корня имбиря
1	красный острый перец чили
2	ст. л. томатной пасты
2	ст. л. топленого масла
1/2 ч. л. коричневого сахара
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. молотого кориандра
по щепотке молотого кардамона и мускатного ореха
1 ч. л. порошка карри
1/2 ч. л. молотой куркумы
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
соль
Для гарнира:
2 стакана риса басмати
2 ст. л. топленого масла
1 звездочка бадьяна
1 лавровый лист
1 палочка корицы
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч 10 мин.
Приготовление: 15 мин
1	Для риса в кастрюле с толстым дном разогрейте масло, положите разломанную на кусочки палочку корицы, лавровый лист и бадьян, прогрейте на среднем огне 1 мин. Всыпьте рис, добавьте соль и перемешайте, чтобы все рисинки были покрыть маслом. Влейте 3 стакана кипящей воды, закройте крышкой, доведите до кипения и готовьте 15 мин. Затем снимите кастрюлю с огня, укутайте в плед и оставьте до подачи, минимум 20 мин.
2.	У гребешков обрежьте нижний край, гребешки промойте, залейте 1 л кипящей воды, доведите до кипения, снимите пену и варите на небольшом огне под крышкой до мягкости, от 40 мин. до 1 ч. Затем откиньте гребешки на дуршлаг (бульон процедите и сохраните). Нарежьте гребешки небольшими кусочками или оставьте целыми.
3.	Измельчите лук. чеснок, имбирь и чили (семена чили можете удалить, если не любите остров! Мелко нарежьте помидоры.
4.	В большой сковороде с толстым дном разогрейте масло, положите лук. жарьте на среднем огне, помешивая, 10 мин. Добавьте чеснок, чили и имбирь, обжаривайте 2 мин. Затем всыпьте все специи и соль по вкусу, влейте 1 ст. л. бульона, перемешайте, готовьте 30 сек.
5	Положите в сковороду помидоры, томатную пасту и сахар, готовьте, помешивая, 5 мин Влейте 1.5 стакана бульона, положите гребешки, готовьте 15 мин. Подавайте с горячим р:юом
2	5
|-------------------------------------------------------------------
Совет гастронома
Во время варки гребешков начинайте пробовать их уже примерно через 30-40 мин. У молодых петушков гребешки варятся довольно быстро - а вам нужно сварить их др мягкости, но не разварить полностью.
176
13. Субпродукты
Баклажаны, фаршированные куриными желудками Раньше куриные желудки частенько называли смешным словом «пупки» - было это примерно тогда же, когда их продавали неподготовленными. И хозяек ждало увлекательнейшее и одновременно познавательное занятие -потрошить их. параллельно изучая стиль жизни и рацион куриц. Времена эти давно канули в прошлое -теперь куриные (а также утиные, гусиные и индюшачьи) желудки продаются не просто потрошеными, но и отчищенными до блеска. И вам остается всего лишь правильно сварить их. Главная ошибка, связанная с этим субпродуктом, - подать его недостаточно мягким.
400 г подготовленных куриных желудков
6 средних баклажанов
1 большая белая луковица
4 зубчика чеснока
100 г твердого сыра (пармезан, грюйер, швейцарский)
1	лавровый лист
1	ч. л. черного перца горошком
2	ч. л. ложки хмели-сунели оливковое масло
соль
6 порций
Подготовка: 1 ч 40 мин -2ч
Приготовление: 15 мин.
1.	Растворите 2 ст. л. соли в 2 л воды. Разрежьте балажанг вдоль пополам, положите в большую миску и залейте холодным рассолом на 1 ч.
2.	Желудки промойте, положите в кастрюлю, залейте примерно 1.5 л кипящей воды, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист и перец горошком, варите на небольшом огне до абсолютной мягкости, от 40 мин. до 1 ч 10 мин. Выньте желудки, обсушите и нарежьте тонкими ломтиками.
3.	Баклажаны выньте из рассола, слегка отожмите, обсушите, смажьте маслом со всех сторон и выложите разрезом вверх на противень. Запекайте в разогретой до 180 *С духовке до мягкости, примерно 30 мин
. 4. Лук и чеснок очень мелко нарежьте. В сковороде нагрейте примерно
2 ст. л. масла, положите лук и чеснок обжарьте на среднем огне до золотистого цвета. Юмич Положите желудки, приправьте хмели- сунели и солью, готовьте еще 3-4 мин.
5. Очень аккуратно выньте сердцевину у половинок баклажанов, оставляя стенки толщиной примерно 2 см Сами половинки уложите в форму для запекания Сердцевину порубите, добавьте к желудкам с луком, приправьте оливковым маслом. Выложите получившуюся смесь в половинки баклажанов. Натрите сыр на терке, посыпьте баклажаны и верните в духовку до образования золотистой корочки из сыра, примерно 10 мин. Подавайте горячими.
I
Совет гастронома
Таким же образом можно нафаршировать кабачки, цукини и сладкие перцы Особенно эффектно смотрится блюдо, на котором лежат сразу все фаршированные овощи вместе. Запечь овощи можно не только с твердым сыром, но и с рассольными сырами типа овечьей брынзы, феты или халуми.
13. Субпродукты
Шашлычки из утиных сердечек на сковороде, с остро-сладким соусом Из всех субпродуктов сердечки - самый полезный и здоровый, поскольку этот орган не участвует в очищении организма. Так что вполне можете предложить такие шашлычки даже маленьким детям - разумеется, без острого соуса... который все равно очень быстро съедят взрослые.
Начинайте готовить за 5 ч
до подачи
500 г утиных сердечек
1/2 стакана соуса терияки
2 ст. л. сухого хереса свежемолотый черный перец арахисовое или оливковое масло
Для соуса:
1	красный острый перец чили
2	зубчика чеснока
2	пера зеленого лука
1/2 стакана темного соевого соуса
1 ст. л. белого винного уксуса
1 ч. л. жидкого меда
4-6 порций
Подготовка 4 ч 25 мин
Приготовление: 15-20 мин
1	. У сердечек обрежьте открытую часть так, чтобы они выглядели аккуратно. Промойте сердечки от сгустков крови, обсушите. В контейнере с крышкой смешайте терияки и херес, приправьте черным перцем положите сердечки, закройте крышку. Потрясите, чтобы сердечки были покрыты маринадом со всех сторон, и поставьте в холодильник на 4 ч. Время от времени потряхивайте контейнер. Одновременно замочите деревянные шпажки в холодной воде
2	Для соуса измельчите чеснок, мелко нарежьте чили и зеленый лук, смешайте со всеми остальными ингредиентами до однородности. Дайте постоять при комнатной температуре 1 ч.
3	. Выньте сердечки из маринада (он больше не понадобится) и нанижите на деревянные шпажки. Разогрейте в большой плоской сковороде, куда помещались бы шпажки, на среднем огне немного масла. Положите шашлычки и жарьте, время от времени переворачивая, до готовности, 15-20 мин., в зависимости от размера сердечек.
4	Перед подачей выложите шпажки с сердечками на бумажные полотенца на 1 мин., чтобы стекло лишнее масло. Подавайте с зеленым салатом и соусом в небольших мисочках.
Совет гастронома
Вы можете приготовить такие шашлычки на углях на улице или под разогретым до 220 *С грилем в духовке. Времени на это вам понадобится чуть больше, зато не придется использовать масло при жарке - просто добавьте буквально 1 ст. л. в маринад. Куриные сердечки жарятся почти в два раза быстрее.
180
На гриле
Если у вас есть возможность готовить птицу на гриле - неважно летом или зимой - обязательно воспользуйтесь ею. Ни с чем не сравнимый аромат дымка заставляет ваших гостей снова и снова требовать добавки -так что запасайте продуктов побольше. В крайнем случае приготовите из оставшейся птицы на следующий день какой-нибудь суп, салат или закуску, это все тоже очень вкусно.
Цыпленок BBQ По-английски барбекю - и метод приготовления, и одноименный соус - давно сократили в BBQ. В Австралии, Новой Зеландии и Южной Африке весь процесс приготовления на огне, а также различные приспособления для такого приготовления пищи, включая различные виды грилей, объединяются под общим названием «барбекю». А вот на юге США к ВВС относится только готовка с помощью дыма от сжигаемых твердых пород деревьев и под соусом барбекю. Все остальные методы называются grilling. После долгих теоретических рассуждений вот вам классический рецепт цыпленка барбекю, где главный ингредиент - соус.
1 потрошеный цыпленок весом около 1 кг
Для соуса барбекю:
1/3 стакана белого винного или яблочного уксуса
1 /2 стакана хорошего кетчупа
1,5 ч. л. любой горчицы
по вашему вкусу
3-4 ст. л. коричневого сахара мусковадо
1/4 стакана вустерского соуса
1-1,5 ч. л. соуса табаско
1 ч. л. молотой сладкой паприки
4 порции
Подготовка 35-45 мин Приготовление: 30 мин.
182
1	Для соуса барбекю смешайте в сотейнике с толстым дном до однородности все ингредиенты, добавив 1/4 стакана воды. Поставьте на небольшой огонь и, помешивая, доведите до кипения - но не кипятите! Уменьшите огонь до минимального и варите, постоянно помешивая и не давая кипеть, 2-3 мин Снимите с огня и полностью остудите, 30-40 мин.
2	. Цыпленка разрежьте вдоль пополам, обсушите бумажными полотенцами снаружи и изнутри. Разожгите гриль или угли на мангале - они должны подернуться белым пеплом.
3	Намажьте половинки цыпленка остывшим соусом барбекю со всех сторон и положите на решетку, стоящую над углями. Переворачивайте каждые 5-7 мин., продолжая смазывать соусом Жарьте до готовности, в общем примерно 30 мин. Подавайте с запеченной кукурузой и зеленым салатом
Совет гастронома
В соусе барбекю очень вкусно готовить не только цыплят, да и вообще - не только птицу. Особенно вкусными на гриле получаются мясные ребра, обмазанные этим соусом: свиные, бараньи или говяжьи. Шейка и отбивные тоже выходят превосходно. Когда готовите мясо, регулируйте ло вкусу количество сахара.
14. На гриле
«Пьяный цыпленок» В англоязычных странах Drunken Chiken - очень популярное блюдо. Его еще называют «Цыпленок на банке» или даже «Цыпленок на троне». На самом деле практически никакого алкоголя в нем нет, так что за руль можно садиться смело - если запивать его чем-то невинным, разумеется. Готовить «Пьяного цыпленка» нужно на гриле (барбекюшнице) с крышкой. Это процесс довольно долгий, но получается ужасно вкусно.
I потрошеный цыпленок весом около 1 кг
2 ст. л. растительного масла
1 ч. л. горчичного порошка
1 ч. л. лукового порошка
1/2 ч. л. чесночного порошка
1 ч. л. сладкой паприки
1/2 ч. л. молотого кориандра
1/2 ч. л. молотой зиры
1/2 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. соли
1 высокая (не меньше 1/2 л) банка пива
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 1,5-2 ч
1.
2
3.
4
В небольшой миске смешайте все специи Отрубите у ножек цыпленка нижние суставы. Смажьте цыпленка растительным маслом а потом натрите его снаружи и изнутри смесью специй.
Разожгите гриль или барбекю - угли должны подернуться белым пеплом Откройте банку с пивом и отлейте половину (она здесь не понадобится).
Насадите щ пленка на банку так глубоко, чтобы ножки были на уровне дна банки - для устойчивости. Аккуратно поставьте банку с курицей на гриль, чтобы ножки касались поверхности. Таким образом цыпленок стоит как бы на трех точках опоры. Закройте крышку гриля, готовьте 1.5-2 ч.
Когда цыпленок готов, наденьте рукавицы и вытащите его из гриля. Осторожно. не разлейте пиво в банке - оно очень горячее. Остудите, 10 мин., снимите цыпленка с банки (ни банка, ни содержимое больше не понадобятся. Подавайте цыпленка немедленно.
Совет гастронома
Если по какой-то причине вы принципиально против пива, можете влить в подходящую банку любую другую жидкость, имеющую аромат: от белого вина до куриного бульона или просто воды со специями.
184
-.Mi
к» *4*^*;



14. На гриле
Курица на гриле Хотите достаточно простой, вкусный и надежный рецепт? Для случая, когда вам нужно угостить домочадцев или гостей где-нибудь на природе без особых экспериментов? Вот этот рецепт, перед вами Никогда не подведет! И запоминается легко, даже записывать не нужно: на четверых - по четыре куска разного мяса, по четыре столовые ложки всех жидких ингредиентов и по одной чайной ложке специй.
4 средних филе куриной грудки	1	Разрежьте филе куриных грудок пополам, чтобы по размеру кусочки были чуть
4 небольших филе куриных		больше бедрышек - тогда они приготовятся одновременно.
бедрышек	2.	Для маринада смешайте все ингредиенты до однородности Положите куски курицы в маринад (см. совет) и оставьте на 2 ч при комнатной температуре.
Для маринада: 4 ст. л. соевого соуса 4 ст. л. сухого белого вина	3.	Разожгите гриль или угли на мангале - они должны подернуться белым пеплом. Поставьте рядом с грилем или мангалом посуду с курицей в маринаде и держите наготове большую кулинарную кисточку для смазывания
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 ч. л. сухого тархуна	4	Положите на решетку куски курицы и готовьте 15-25 мин., переворачивая каждые 5 мин. При этом каждый раз смазывайте курицу маринадом при помощи кисточки. Подавайте немедленно, с зеленым салатом и овощами на гриле.
1 ч. л. горчичного порошка
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1 ч. л. крупной соли
4-6 порций
Подготовка: 2 ч 10 мин
Приготовление: 15-20 мин
186
Совет гастронома
Удобнее всего мариновать птицу в закрывающемся герметичном пластиковом пакете (такие специальные пакеты с застежкой имеются в продаже) - его потом и мыть не нужно, а если вам нужно смазывать маринадом птицу при запекании, пакет можно просто повесить рядом с грилем на крючок или сучок дерева и окунать в него кисточку. Положив куски птицы в такой пакет, закройте его и хорошенько потрясите, чтобы каждый кусок был покрыт маринадом.
I
14. На гриле
«Черненые» куриные грудки Этот рецепт родился в американском штате Луизиана и давно стал органичной частью местной каджунской кухни. Существует много рецептов со словом blackened, то есть «черненные» специями и жаром. Это потрясающе вкусное блюдо - конечно, для тех, кто любит острое. Главное - правильно приготовить смесь для «чернения»
8 небольших филе куриной грудки 1-2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. лукового порошка
1 ст. л. чесночного порошка
1 ч. л. сухого тимьяна
1 ч. л. сухого орегано
1 ч. л. кайенского перца
3/4 ч. л. молотого белого перца
3/4 ч. л. молотого черного перца
1 ч. л. соли
4 порции
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 20-30 мин
188
1. Смешайте все специи с маслом, чтобы получилась паста. Обмажьте этой пастой грудки со всех сторон
2 Разожгите гриль или мангал - угли должны подернуться белым пеплом но еще давать легкое пламя Готовьте 20-30 мин., переворачивая каждые 3-5 мин., чтобы грудки «чернели» равномерно Подавайте горячими.
Совет гастронома
Таким же образом вы можете приготовить любую часть любой птицы - но лучше всего жарить куски без кожи - жирная кожа сгорает быстрее, и специи не успевают пропитать мясо. К «черненым» грудкам лучше всего подать запеченный в духовке картофель со сливочным маслом или отварной длиннозерный рис.
14. На гриле
Цыпленок по-индийски на шампурах Этот великолепный рецепт курицы на гриле -традиционный индийский цыпленок тикка (chicken tikka) - мы узнали в ресторане Mehak в Вашингтоне Индийцы - те, которые не вегетарианцы, - из всех видов мяса больше всего любят курицу и прекрасно знают, как ее приготовить, чтобы она таяла во рту. А за ними рецептам учится и весь мир. Подавайте «чикен тикка» с рассыпчатым рисом басмати.
Начинайте готовить за 8,5 ч до подачи
600 г куриного филе
1 стакан натурального густого йогурта
3 см свежего корня имбиря
2 зубчика чеснока
2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. растительного масла
по 1 ч. л. семян кориандра, семян зиры, хлопьев перца чили
и горошин белого перца
2 коробочки кардамона
1/2 ч. л. молотой куркумы
небольшой кусочек мускатного ореха
соль
4 порции
Подготовка: 8 ч 15 мин.
Приготовление: 5-7 мин.
190
1	Извлеките из коробочек кардамона семена Разогрейте на среднем огне сухую сковороду. Насыпьте семена кардамона, кориандра, зиры и горошины белого перца. Готовьте, потряхивая сковороду, до появления запаха специй, 1-2 мин., затем пересыпьте в ступку. Добавьте все остальные специи и растолките в порошок Это можно сделать и в кофемолке.
2	. Имбирь и чеснок измельчите Смешайте йогурт, лимонный сок. соль, имбирь, чеснок и все специи.
3	Нарежьте куриное филе одинаковыми кубиками со стороной 2.5-3 см Положите куски курицы в йогуртовый маринад (см совет на стр 186) и поставьте в холодильник на 8 ч.
4	Разогрейте гриль. Нанижите куски курицы на очень тонкие шампуры или деревянные шпажки. Готовьте 5-7 мин , часто поворачивая Подавайте очень горячими.
Совет гастронома
Если вы собираетесь готовить куски курицы на деревянных шпажках, заранее, минимум за 30 мин., замочите их в холодной воде. У этого действия две цели: чтобы сами шпажки не загорелись во время пребывания на гриле и чтобы куски готовой курицы было легче с этих шпажек снимать
14. На гриле
Имбирный цыпленок на гриле Если у вас вдруг паче чаяния останется такой цыпленок
(у нас это случается крайне редко), не расстраивайтесь. Из холодного имбирного цыпленка получается восхитительный салат! Нарежьте готовое филе тонкими ломтиками, добавьте также тонко нарезанные огурцы, черешковый сельдерей, авокадо и заправку из орехов или йогурта. Или просто ешьте ломтики охлажденными, обмакивая их в ореховый соус.
6 крупных филе грудки цыпленка
3 см корня свежего имбиря
3 ст. л. коричневого сахара
1/3 стакана рисового уксуса
2,5 ст. л. темного соевого соуса
1/3 стакана нерафинированного арахисового масла	3.
1,5 ч. л. темного кунжутного масла
1/4 ч. л. перечного соуса (например,	4.
табаско)
соль, свежемолотый черный перец
6 порций
Подготовка: 2 ч 15 мин
Приготовление: 15 мин.
Обсушите филе цыпленка бумажными полотенцами. Тонким острым ножом надсеките филе в 2-3 местах крест-накрест, чтобы маринад проник глубже. Для маринада натрите имбирь на мелкой терке. В средней миске смешайте арахисовое масло и рисовый уксус, добавьте соевый соус кунжутное масло, имбирь, коричневый сахар, черный перец по вкусу и перечный соус. Взбейте до однородности.
Опустите филе полностью в маринад и поставьте в холодильник на 2 ч (см. совет на стр. 186)
Разогрейте гриль, положите филе на решетку и готовьте 15 мин. или до тех пор. пока вытекающий из цыпленка при протыкании кончиком ножа или зубочисткой сок не будет прозрачн! im Подавайте горячим
Совет гастронома
Ореховый соус к такому цыпленку делается очень просто. Возьмите готовую арахисовую пасту из банки (по вкусу - с кусочками орехов или без), добавьте свежевыжатый апельсиновый сок и соевый соус, чтобы получился соус консистенции густой сметаны. При желании можете добавить соль, перец (острый или обычный черный), а также несколько капель уксуса.
192
14. На гриле
Цыпленок на гриле под кирпичом Вот вам классический пример слегка необычного по способу приготовления - а на самом деле очень простого и вкусного блюда. Из необычного в процессе нам понадобится четыре кирпича, завернутых в фольгу. Остальные ингредиенты не такие экзотические
6 крупных филе грудки цыпленка
2 зубчика чеснока
2 веточки розмарина
1 ч. л. крупной соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
1/2 ч. л. свежемолотого острого красного перца
сок 1 лимона
1 /4 стакана оливкового масла «экстра вирджин» плюс еще немного для смазывания
Кроме того:
4 кирпича фольга дубовые стружки для гриля
6 порций
Подготовка: 1 ч 20 мин
Приготовление: 10-15 мин
1.	Обсушите филе бумажными полотенцами Посыпьте грудки с обеих сторон солью, черным и красным перцем, дайте полежать 10 мин. Измельчите розмарин и чеснок, натрите ими филе, положите в контейнер с крышкой, залейте соком лимона и оливковым маслом, поставьте в холодильник на 1 ч. Пару раз переверните филе, чтобы оно хорошо промариновалось со всех стпрон
2.	Дубовые стружки залейте холодной водой, оставьте на 1 ч Затем отожмите, слегка обсушите Кирпичи заверните в фольгу
3.	Разожгите гриль или угли на мангале - они должны подернуться белым пеплом. Смажьте решетку оливковым маслом. Если вы используете газовый гриль, то положите сырые дубовые стружки в специальную коптильную коробку или сумку и нагревайте их на гриле до тех пор. пока не появится дым Если же вы готовите на обычном мангале с углями, то бросайте дубовые стружки на побелевшие от жара угли Главная задача - получить дым. который придаст цыпленку дополнительный вкус копчености
4	Разложите куски филе на решетке параллельно друг другу и под углом 45' к прутьям решетки. Придавите куски кирпичами Готовьте на каждой стороне по 4-6 мин., поворачивая филе каждые 2 мин. на 90'. Это создает красивый отпечаток крестообразной решетки на поверхности мяса. Чтобы проверить, готовы ли грудки, быстро (чтобы не обжечься) нажмите пальцем на самую толстую часть грудок Если на ощупь мясо твердое можно подавать.
Совет гвстронома
Таким образом приготовленное мясо прекрасно сочетается с салатом из свежих овощей и отваренными початками кукурузы. Кстати, если вы покупаете действительно молодую кукурузу - с белыми зернами и светло-зеленой «бородой", то варить ее с момента закипания нужно 7-8 минут, не больше. Только не солите воду! Это сильно замедлит процесс варки
194
14. На гриле
Цыплята корниш на гриле Эта порода маленьких кур с белым мясом была выведена в США в 1950-х годах. Основой для нее стал cornish game cock - корнуэльский петух - и новая порода сохранила в своем названии имя прародителя В оригинале она называется cornish game hen. Мясо у таких кур очень нежное и сочное. Особенно если его предварительно замариновать в не слишком агрессивной среде.
Начинайте готовить за 11 ч до подачи
2 потрошеных цыпленка корниш весом по 700 г
1/2 стакана апельсинового или яблочного сока
1/2 стакана лимонного сока
1 маленькая луковица
1 веточка розмарина
1 веточка тимьяна
4 зубчика чеснока
2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
соль
4 порции
Подготовка. 10 ч 15 мин.
Приготовление: 30-40 мин.
196
1.	Разрежьте цыплят вдоль пополам Положите половинки цыплят на противень или в кастрюлю, но так. чтобы они лежали в один слой.
2.	Лук и чеснок измельчите. Удалите веточки у розмарина и тимьяна, листочки порубите как можно мельче Смешайте оливковое масло, все соки. 1/4 стакана воды. лук. чеснок, розмарин и тимьян. Полейте этой смесью цыплят, накройте и поставьте в холодильник на 10 ч.
3	Разожгите гриль или угли на мангале - они должны подернуться белым пеплом Готовьте, время от времени переворачивая, чтобы цыплята прожаривались равномерно, 30-40 мин. Подавайте горячими
Совет гастронома
Чтобы цыплята не сгорели, не ставьте решетку слишком близко к углям. Оптимальное расстояние - около 20 см. При этом углей должно быть много, чтобы они не успели прогореть до того, как цыплята прожарятся.
14. На гриле
Цыплята на гриле по-восточному У этих цыплят на гриле - совершенно неповторимый восточный колорит. Не тот, где танец живота, а правее по карте, то есть - юг и юго-восток Азии При этом вкус мяса не забивается ароматами пряной пасты, оставаясь чистым и насыщенным.
4 потрошеных цыпленка весом по 500 г
4 зубчика чеснока
3-4 см свежего корня имбиря
1	небольшой острый красный перец чили
2	толстых стебля зеленого лука (только белая часть)
3	ст. л. темного соевого соуса
4	ст. л. нерафинированного арахисового масла
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 1 ч
Приготовление: 30 мин.
1	. Для маринада измельчите чеснок, имбирь, белую часть зеленого лука и чили. В зависимости от вашей любви к острому семена из чили можно вынуть или оставить Положите все эти ингредиенты в ступку и растолките в однородную массу, ближе к концу подливая по 1 ст. л. масла. Добавьте соевый соус и пару ложек теплой воды, перемешайте.
2	Очень острым ножом разрежьте грудки цыплят вдоль и разверните как книгу. Смажьте цыплят со всех сторон маринадом, полейте оставшимся маринадом, закройте и положите в холодильник на 30-40 мин Периодически переворачивайте цыплят, чтобы они лучше пропитались.
3	Разожгите гриль или мангал - угли должны подернуться белым пеплом.
4	Выньте цыплят из маринада (сохраните его), посолите, поперчите, выложите на решетку и жарьте, часто переворачивая и при помощи кулинарной кисточки смазывая их маринадом, до готовности, примерно 30 мин. Они готовы, когда из проткнутого ножом или вилкой мяса вытекает прозрачный сок
Совет гастронома
Подайте к таким цыплятам рассыпчатый длиннозерный рис - басмати или жасмин. Отдельно поставьте на стол пряную зелень (кинзу, зеленый лук), соевый соус и какой-нибудь остро-сладкий соус чили.
198
14. На гриле
Медовая утка на гриле Если вы любите сочетание острого со сладким, вам должен очень понравиться этот рецепт. Тем более что готовится эта утка чрезвычайно просто - и все самое главное происходит уже за столом, когда вы - сидя в саду и попивая красное или розовое вино - поливаете зажаренные куски утки медом и посыпаете их свежемолотым черным перцем. Ах, как это прекрасно..
1	молодая потрошеная утка весом около 1,5 кг
2	зубчика чеснока
соус табаско
соль, свежемолотый черный перец
жидкий мед для подачи
4-6 порций
Подготовка: 20-25 мин.
Приготовление: 30 мич
1	Разрежьте утку на порционные куски, натрите каждый кусок солью и перцем, сбрызните соусом табаско. оставьте на 15-20 мин., пока готовятся угли.
2	Разожгите гриль или мангал - угли должны подернуться белым пеплом Положите утку на смазанную маслом решетку, расположенную в 15-20 см над углями
3	Часто переворачивайте утку, чтобы она прожаривалась равномерно. Для этого блюда утку лучше прожарить полностью - это займет около 30 мин.
4	Разложите утку на подогретые тарелки Рядом поставьте мисочки с медом Пусть каждый поливает мясо медом по вкусу и посыпает свежемолотым черным перцем
Совет гастронома
Мед для такой утки лучше всего взять свежий, не очень «сильный» по вкусу и аромату - например, донниковый, луговой или цветочный. Если у вас только прошлогодний мед. который уже застыл, просто нагрейте его аккуратно в микроволновке или на водяной бане, чтобы он стал жидким.
200
14. На гриле
Утка на гриле Если вам в продаже или на знакомой птицеферме попадутся молодые утки, нежные и еще не очень жирные, обязательно пожарьте их вот так Для любителей утиного мяса - даже самых продвинутых - это будет лучшим угощением.
1	молодая потрошеная утка весом около 1,5 кг
100 г сливочного масла
2	ч. л. горчичного порошка
цедра 1 большого лимона
цедра 2 больших апельсинов
1 ч. л. молотой паприки соль
3.
4.
4 порции
Подготовка: 20-25 мин
Приготовление: 30-50 мнн
Очень острым ножом разрежьте грудку утки вдоль в грудиной части и разверните птицу как книгу
Измельчите всю цедру. Растопите сливочное масло в микроволновой печи в небольшой миске. Добавьте цедру, горчичный порошок, паприку и щепотку соли, перемешайте до однородности, дайте постоять 10-15 мин.
Смажьте утку получившимся соусом с обеих сторон не очень толстым слоем Оставшийся соус накройте и отставьте
Разожгите гриль или мангал - угли должны подернуться белым пеплом. Положите утку на решетку, расположенную в 12-15 см над углями. Часто переворачивайте и обмазывайте оставшимся соусом. Начинайте проверять готовность уже после 10 мин. жарки на каждой стороне (помните, что утку не обязательно прожаривать полностью) В зависимости от желаемой степени прожарки весь процесс может занять от 30 до 50 мин.
Перед тем как подавать, разрежьте утку на четыре части - ножки и грудки
2
5
Совет гвстронома
1 Так же точно можно готовить на гриле не целую утку, а только филе грудки на коже. Перед тем как смазывать филе, тонким острым ножом надсеките кожу крест-накрест, не прорезая до конца. Это позволит соусу лучше пропитать мясо, а лишнему жиру - вытечь.
202
14. На гриле
Стейки из индейки с пряными травами на гриле Мясо индейки прекрасно получается на гриле. Обычно стейки из индейки перед грилем маринуют. И тогда, при правильном приготовлении, индейка получается сочной и вкусной - хотя стейки обычно вырезаются из грудок, а индюшиная грудка славится своим умением при малейшей нашей невнимательности превращаться в подошву.
Начинайте готовить за 5-7 ч
до подачи
4 стейка из грудки индейки весом по 200 г
1/4 стакана оливкового масла
1/4 стакана светлого соевого соуса
по 1/2 ч. л. сухого базилика,	3.
майорана и тимьяна
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подгс т эвка 4-6 ч
Приготовление: 20-25 мии
204
Смешайте все ингредиенты, кроме, конечно, индейки, в неглубокой посуде. Положите в получившийся маринад стейки, закройте и поставьте в холодильник на 4-6 ч. Время от времени переворачивайте их чтобы они промариновались равномерно
Разожгите гриль или мангал - угли должны подернуться белым пеплом Положите стейки на смазанную маслом решетку, расположенную в 15-20 см над углями.
Готовьте по 10-12 мин на каждой стороне. Подавайте немедленно.
Совет гастронома
К таким стейкам очень хорошо подать кускус и жаренные на гриле ломтики баклажанов, цукини и сладкого перца - их тоже можно предварительно замариновать в смеси оливкового масла с травами на 2-3 ч, этого вполне достаточно.
14. На гриле
Шашлык из индейки Из индейки получается прекрасный шашлык, особенно в сочетании с овощами. Самое главное, что индейка готовится быстро, и овощи не успевают пережариться или подгореть, оставаясь чуть хрустящими и полными витаминов.
Начинайте готовить за 4-6 ч
до подачи
500 г филе грудки индейки
8 маленьких луковиц шалота
8 средних крепких шампиньонов
1 сладкий красный перец
Для маринада:
1 зубчик чеснока
4-5 перьев зеленого лука
1/4 стакана сока лайма
1 ст. л. жидкого меда
4 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1/2 ч. л. горчичного порошка
щепотка сушеного орегано
щепотка хлопьев острого красного перца
1/4 ч. л. свежемолотого черного перца
соль
4 порции
Подготовка 4-6 ч
Приготовление: 5-7 мин.
206
1.	Для маринада измельчите чеснок, зеленый лук нарежьте крупными кусками положите в миску и подавите пестиком. Добавьте чеснок и все остальные ингредиенты маринада. Смешайте до однородности.
2.	У шампиньонов удалите ножки. На шляпках сделайте небольшие кресто образные надрезы. Филе индейки нарежьте кубиками со стороной примерно 3 см. Положите в маринад вместе со шляпками шампиньонов. Перемешайте и поставьте в холодильник на 4-6 ч.
3.	Разожгите гриль или мангал - угли должны подернуться белым пеплом У сладкого перца удалите сердцевину, мякоть нарежьте примерно такими же кусками, как индейку.
4.	Лук-шалот положите, не очищая, в большую кастрюлю с ki пящеи водой, готовьте 2-3 мин. Затем откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, снимите шелуху.
5.	Нанижите на шампуры попеременно очищенные от маринада кубики индейки шалот, грибы и кусочки сладкого перца. Жарьте шашлык, часто вращая шампуры, 5-7 мин. Подавайте горячим
Совет гастронома
К шашлыку из индейки отлично подходят разные варианты соуса ткемали, которыми в последнее время у нас изобилуют не только рынки, но и полки магазинов Особенно хорош молодой ткемали, из зеленых слив, который почти не варят.
14. На гриле
Перепелки со специями на гриле Дичь великолепно получается на гриле, даже если она не вполне дикая. Возьмем, к примеру, перепелов. Птички крохотные, нежнейшие, что называется, «на один укус». Поэтому требуют деликатного обращения, и готовить их нужно буквально по минутам, иначе оглянуться не успеете - а они уже сгорели.
8 перепелок
1	маленький лимон
2	зубчика чеснока
2	ст. л. оливкового масла плюс еще немного для смазывания
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. молотого кориандра
по щепотке молотой корицы
и молотого острого красного перца
крупная морская соль
брусничное варенье или конфитюр для подачи
8 порций
Подготовка: 2 ч 20 мин
Приготовление: 20 мин.
1.	Сотрите с лимона мелкой теркой цедру, выжмите из половины лимона сок. Чеснок натрите на мелкой терке. Смешайте зиру, кориандр, корицу и острый перец с чесноком, цедрой, соком и маслом
2.	Перепелок слегка разрежьте вдоль и разверните как книгу. Натрите получившейся смесью перепелок, закройте и оставьте при комнатной температуре на 2 ч.
3.	Разожгите гриль или мангал - угли должны подернуться белым пеплом Положите перепелок на смазанную маслом решетку, расположенную в 15-20 см над углями. Жарьте, часто переворачивая. 20 мин.
4	Уложите перепелок на подогретые тарелки, приправьте солью. Подавайте немедленно, с брусничным вареньем
Совет । астронома
Вы можете сделать брусничную или клюквенную приправу к перепелам и другой дичи. Для этого нарежьте перьями 2 красные луковицы, обжарьте до мягкости в небольшом количестве оливкового масла, добавьте пару измельченных зубчиков чеснока. 2-3 см свежего корня имбиря, нарезанного тонкой соломкой, готовьте 3 мин. Всыпьте 300 г брусники или клюквы, влейте немного воды и (для брусники)4-5 ст. л. красного винного уксуса, приправьте сахаром, солью и черным перцем по вкусу. Готовьте на среднем огне, помешивая, до загустения. Подавайте холодным.
208
15.
Дичь
Дичь, к сожалению, нечасто появляется у нас на столе. А ведь это идеальный белок - мясо дичи не «обогащено» никакими антибиотиками, гормонами, ненатуральными кормами, лишним жиром Хотя охота, конечно не самое гуманное занятие, однако другими способами добыть дичь, похоже.
не представляется возможным. Как подготавливать дичь, читайте в «Полезных советах» на стр. 16.
Куропатка, запеченная с ягодами и фруктами Куропатка - чудесная птица. В меру мясистая, нежирная, мясо у самок мягкое... Хорошо бы еще быть уверенным в том, какая именно куропатка вам достанется - нужно, чтобы белая. Серых куропаток становится все меньше и меньше, и охота на них
почти везде запрещена.
2 подготовленные куропатки весом примерно по 500 г
4 средних апельсина большая горсть вишни маленькая горсть винограда
кишмиш
3 см свежего корня имбиря
1	стакан сухого розового вина
2	ст. л. топленого масла
2	ст. л. золотистого рома
1 ст. л. темного меда или ягодного конфитюра
1 ст. л. кукурузного крахмала соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин Приготовление: 35-40 мин
1	Апельсины вымойте щеткой, с 2 апельсинов сотрите мелкой теркой цедру, выжмите сок Имбирь натрите на мелкой терке, отожмите сок. Смешайте апельсиновый сок с цедрой и имбирным соком. Обсушите курог атак, натрите частью получившейся жидкости, оставьте на 15 мин.
2	Свяжите куропаткам ножки, крылышки заправьте «под мышки», сделав маленькие надрезы, куда войдут кончики крыльев Затем разогрейте в утятнице или огнеупорной форме топленое масло. Положите куропаток и обжарьте на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, 7-10 мин.
3	. Подогрейте ром, облейте им куропаток, подожгите и дайте алкоголю прогореть. Выньте куропаток на тарелку. В смесь апельсинового сока с имбирем добавьте вино. мед. крахмал. 1/2 стакана воды, соль и перец Влейте эту смесь в утятницу, доведите до кипения, постоянно помешивая. Верните куропаток в утятницу.
4	Оставшиеся апельсины нарежьте дольками. У вишни удалите косточки Положите к куропаткам виноград, апельсины и вишню Закройте утятницу крышкой и поставьте в разогретую до 180 ’С Запекайте до готовности. 35-40 мин каждые 10-15 мин. поливая куропаток соусом. Подавайте горячими с соусом и фруктами.
Совет гастронома
Перед тем как связывать куропаткам ножки, можете нафаршировать их смесью брусники или клюквы с рубленым обжаренным фундуком или миндалем и на
резанным на кусочки сливочным маслом.
210
15. Дичь
Запеченная дикая утка Большинство диких уток имеют сильный или не очень сильный привкус рыбы. И от него не так-то легко избавиться. В старинных английских охотничьих рецептах советуют готовить этих птиц с небольшой очищенной морковью внутри утки. Морковь «вбирает» в себя всю эту рыбность. А луковица и специи, на наш взгляд, ей только помогают. Подавайте дикую утку с фруктовым или ягодным соусом (можно вареньем) - они друг другу очень подходят.
Начинайте готовить за 8-10 ч до подачи
1 средняя ощипанная и потрошеная дикая утка
1 средняя морковка
1 средняя луковица
3/4 стакана сухого красного вина
1 лавровый лист
1 ч. л. сухого тимьяна соль, свежемолотый черный перец
1	У утки удалите жир в области гузки и шеи (он не понадобится). Растворите в 4 л воды 4 ст. л. соли, положите в этот рассол утку, добавьте раскрошенный лавровый лист. Прижмите утку гнетом, чтобы она полностью была закрыта водой, оставьте при комнатной температуре на 6-8 ч. Затем обсушите.
2	Смешайте перец и тимьян, натрите этой смесью утку изнутри и снаружи Очистите морковку и луковицу, разрежьте вдоль на 4 части, положите в утку. Скомкайте несколько больших кусков фольги, положите в глубокий противень. на фольгу уложите утку грудкой вверх
3	. Очень аккуратно влейте в утку вино. Поставьте противень в разогретую до 180 'С духовку и жарьте, время от времени поливая выделяющимся соком, до мягкости утки, примерно 1,5-2 ч.
4-6 порций
Подготовка: 6-8 ч
Приготовление: 1,5-2ч
212
Совет гастронома
Если ваша дикая утка - утка-нырок, полностью от рыбного запаха вы избавитесь только в том случае, если будете готовить птицу без кожи, удалив весь подкожный жир.

15. Дичь
Дичь в хересе по-валенсиански Хотите попробовать приготовить дичь так же. как ее готовили в Испании в XVIII веке - чтобы подать к королевскому столу? Этот рецепт одинаково подходит для куропатки, фазана и вальдшнепа. Только запаситесь целой неощипанной птицей и трюфелями.
Причем если первое можно добыть только на охоте или у охотника, то вторые продаются у нас в стране в вакуумированном или консервированном виде в крупных супермаркетах. И наберитесь терпения -процесс займет несколько дней. Но результат того стоит.
Начинайте готовить за 2-3 дня до подачи
1 дикая птица, не ощипанная, весом примерно 700 г
5 утиных печенок
4-10 трюфелей размером с грецкий орех
1 большой кусок деревенского хлеба
6 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
1 бутылка сухого хереса соль, свежемолотый черный перец горчичный порошок, сода и мука для обработки птицы
4 порции
Подготовка: 2 3 дня
Приготовление: 35-45 мин
1	. Брюшко птицы промойте, насухо вытрите бумажным»: полотенцам»: Натрите птицу изнутри смесью горчичного порошка и соли Этой же смесью посыпьте птицу так, чтобы смесь проникла между перьями.
2	Затем подвесьте птицу за шею в прохладном, хорошо проветриваемом месте Она должна отвисеться и «созреть», чтобы ее мясо стало более нежным и сочным. С куропаткой, фазаном и вальдшнепом это займет 1 -2 дня.
3	Затем опустите птицу в горячую (60-70 ’С) воду со щепоткой соды на несколько минут, вытащите, обсушите и ощипайте. Ощипывать птицу нужно начинать с шеи. Выдергивайте перья против их роста, одновременно оттягивая кожу второй рукой. Если останутся «пеньки», выдерните их пинцетом Ощипанную птицу натрите со всех сторон мукой и опалите над открытым огнем. Промойте птицу изнутри и снаружи, обсушите бумажными полотенцами.
4	Отрежьте у птицы шею. оставив кожу такой длины, чтобы ее можно было завязать узлом Натрите птицу перцем снаружи и изнутри. Положите в контейнер, залейте хересом и поставьте в холодильник на 24 ч Затем выньте (маринад сохраните), обсушите бумажными полотенцами
5	Утиную печенку разрежьте на четвертинки Разогрейте в сковороде половину оливкового масла, обжарьте печенку на среднем огне до румяной корочки, примерно по 1 мин с каждой стороны. Снимите с огня, накройте фольгой и остудите, примерно 20 мин. Затем блендером измельчите печенку в пюре
6	Нарежьте половину трюфелей тонкой стружкой. У хлеба отрежьте корку, мякоть подсушите и измельчите в крошку Смешайте печенку, хлебные крошки, трюфели, соль и перец Нафаршируйте этой смесью птицу, зашейте р »зрез Кожу на шее завяжите
7	Налейте в жаропрочную форму оставшиеся 3 ст. л. оливкового масла, приправьте птицу солью снаружи, положите в форму и поставьте в разогретую до 180 ’С духовку. Запекайте до золотистого цвета, поливая каждые 10 мин выделяющимся соком и переворачивая птицу, в общем 30-40 мин
8	Маринад влейте в сотейник и выпарьте на сильном огне до 1/3. Добавьте разрезанные на дольки оставшиеся трюфели, готовьте еще 2 мин. Полейте получившимся соусом птицу, запекайте еще 5 мин и подавайте
Совет гастронома
Если птицу не выпотрошили охотники, сделайте зто, не удаляя перьев: отрубите птице голову, вытяните зоб и пищевод через шею. Сделайте разрез на брюшке или на спинке, удалите все внутренности, включая легкое (сердце и печенку сохраните. добавьте в процессе приготовления к утиной печенке). Затем промойте птицу изнутри, обсушите бумажными полотенцами и следуйте рецепту.
214
15. Дичь
Чесночная куропатка с помидорами и перцем Чтобы приготовить это блюдо, куропатку можно взять покрупнее и постарше - все равно тушиться ей долго, впитывать ароматы обжаренного перца, пряных трав и чеснока - за это время даже дама в преклонном возрасте успеет размягчиться
1 подготовленная куропатка весом примерно 700 г
4 средних красных сладких перца
800 г рубленых помидоров
в собственном соку
2 средние белые луковицы
2 головки чеснока
1/2 стакана бульона
5 ст. л. сухого белого вина
4 ст. л. сливочного масла
по 1 ч. л. сухого базилика
и розмарина
соль, свежемолотый черный перец зелень, по желанию
4 порции
Подготовка: 35 мин
Приготовление: 50-60 мин
1	Сладкие перцы нанижите на шампуры и обжарьте на открытом огне (над горящими углями, над костром или газом) до черной корочки (обуглиться должна вся кожица, со всех сторон). Положите перцы в герметичный полиэтиленовый пакет, закройте и оставьте на 10 мин. Затем снимите всю кожицу, удалите плодоножку и сердцевину Мякоть нарежьте небольшими кусочками
2	Куропатку разрежьте на четвертинки или пополам. Натрите куски птицы солью и перцем. В утятнице разогрейте половину масла обжарьте куски куропатки на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, 7-10 мин. Снимите с огня, выньте куски куропатки на тарелку
3	. Мелко нарежьте лук, чеснок очистите и слегка раздавите каждую дольку. Положите в утятницу оставшееся масло, нагрейте на среднег: огне Добавьте лук. обжаривайте 5 мин. Положите чеснок, готовьте еще 5 мин.
4	Влейте вино, выпарьте наполовину. Положите запеченные перцы, помидоры вместе с соком и сухие травы. Влейте бульон. Доведите до кипения, посолите и поперчите, положите в соус куропаток.
5	Закройте крышкой, готовьте на самом слабом огне 50-60 мин. За 10 мин. до готовности крышку можно открыть, чтобы соус загустел Перед подачей при желании добавьте измельченную зелень
Совет гастронома
Такую куропатку можно подавать с пастой, азиатской лапшой или рисом.
216
15. Дичь
Запеченный дикий гусь Если вам или вашим друзьям-охотникам посчастливилось подстрелить дикого гуся - не одичавшего, а именно дикого, - воспользуйтесь этим простым, но очень удачным рецептом, У дикого гуся очень вкусное мясо, а жира почти нет. Если вы купили дикого гуся на рынке, не волнуйтесь, этот рецепт все равно подойдет.
Начинайте готовить за 5-6 ч до подачи
1 подготовленный средний дикий гусь
1 большая луковица
4 больших ломтика бекона
по 1/2 ч. л. сухого тимьяна
и розмарина соль, свежемолотый черный перец
4-6 порций
Подготовка 15 мин
Приготовление: 4.5-5 ч
1	. Тщательно обсушите гуся бумажными полотенцами. Затем натрите смесью тимьяна, розмарина, соли и перца изнутри и снаружи.
2	Положите очищенную луковицу внутрь гуся. На грудку птицы поперек положите слегка внахлест ломтики бекона. Поместите гуся на решетку, установленную в глубоком противне или жаропрочной форме, влейте 2 стакана воды, закройте фольгой, очень тщательно заворачивая края, чтобы пар не виходил
3	Поставьте противень или форму в разогретую до 170 "С духовку на 4 ч.
4	Затем снимите фольгу и запекайте гуся до мягкости, еще 30-60 мин.. в зависимости от размера и возраста. При необходимости подливайте в противень воду. Подавайте горячим.
15. Дичь
Запеченная тетерка Говоря о дичи, никак нельзя обойти стороной тетерева Этот охотничий трофей давно заслужил популярность у гурманов-гастрономов Вот старый русский охотничий рецепт приготовления тетерева, вернее, тетерки. Ее делать значительно быстрее - потому что муженька ее, тетерева, после традиционного для дичи вывешивания с созреванием нужно пару дней держать в маринаде, чтобы размягчить.
1 подготовленная молодая тетерка весом меньше 1 кг
150 г жирного бекона или копченого сала
5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. свиного сала (см. совет на стр. 222)
1 стакан куриного бульона
(см. стр. 60)
по 1/4 ч. л. молотого белого перца, душистого перца, горчичного и имбирного порошка
соль, свежемолотый черный перец маленький пучок петрушки
для подачи
6 порций
Подготовка: 30 мин
Приготовление: 1 ч 50 мин
220
1	. Тетерку обсушите бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи специями. Бекон или сало подморозьте, 20 мин., нарежьте брусочками.
2	При помощи узкого длинного ножа сделайте в мясе птицы прокол, поверните нож. не вынимая, на 90' и вставьте в образовавшееся отверстие кусочек бекона (сала1 Таким образом нашпигуйте всю тетерку, обращая особенное внимание на грудку Смажьте тетерку размягченным маслом со всех сторон.
3	. Положите тетерку в глубокий противень или жаропрочную форму и поставьте в разогретую до максимума (250-300 ’С) духовку, чтобы получить блестящую золотистую корочку. Это займет от 1 до 5 мин., в зависимости от духовки Выньте противень из духовки и уменьшите температуру до 180 'С.
4	Полейте тетерку бульоном и верните в духовку до готовности, примерно на 1.5 ч. Каждые 10-15 мин. поливайте тетерку соком из противня Дважды вместо поливания бульоном смажьте птицу растопленным салом. Готовую птицу выньте из духовки, накройте фольгой и дайте постоять примерно 20 мин., затем подавайте, посыпав петрушкой
Совет гастронома
Тетерка прекрасно сочетается со всякими соленьями и маринованными овощами - квашеной капустой, мочеными яблоками, маринованным чесноком, маринованной свеклой и так далее.
15. Дичь
Жареный фазан с грибами Когда фазан молодой и правильно подготовленный - то есть выпотрошенный, созревший в процессе вывешивания в прохладном проветриваемом помещении, ощипанный и опаленный, то готовится он относительно быстро. Мясо в бульоне делается нежным, пропитывается запахом белых грибов - получается вполне праздничное блюдо.
1 подготовленный молодой фазан весом примерно 600 г
150 г белых грибов
1	большая луковица
1	острый красный перец чили
2	стакана куриного бульона
(см. стр. 60)
1/2 стакана мадеры
1,5 ст. л. топленого свиного сала
3 ст. л. сливочного масла молотый острый красный перец соль
4 порции Подготовка: 25 мин.
Приготовление: 1,5 ч
1	Разрежьте фазана на четвертинки, натрите солью и перцем В большой глубокой сковороде с толстым дном разогрейте свиное сало, обжарьте куски фазана на среднем огне со всех сторон до румяной корочки, примерно по 5 мин. с каждой стороны. Снимите с огня.
2	. Лук нарежьте средними перьями. Грибы почистите, нарежьте крупными ломтиками В чистой сковороде растопите сливочное масло, положите лук. готовьте на среднем огне 5 мин. Добавьте грибы, обжаривайте еще 5 мин.
3	Положите грибы с луком в сковороду с фазаном. Влейте бульон, поставьте на маленький огонь, плотно закройте крышкой, чтобы пар не выходил, готовьте до мягкости, примерно 1,5 ч.
4	. Чили по желанию очистите от семян, мякоть нарежьте колечками Когда фазан готов, снимите крышку, добавьте чили и мадеру, доведите до кипения, готовьте 3 мин. Подавайте фазана, выложив на большое блюдо, вокруг уложив грибы и полив соком из сковороды.
1
I--------------------------------------------------------------------
Совет гастронома
Если у вас нет топленого свиного сала, его очень просто сделать. Возьмите ку-сок любого сала, сырого или соленого, нарежьте маленькими кусочками, положите на холодную сковороду и поставьте на небольшой огонь. Через 7-10 мин. у вас на сковороде будут шкварки и топленое сало. Шкварки очень вкусно посолить и съесть с черным хлебом. А для фазана можно вытопить копченое сало, ему совсем не помешает немного аромата копчений.
222
15. Дичь
Фазан, тушенный с апельсинами и виноградным соком Фазан получается очень вкусным если его готовить с фруктами. Чтобы приготовить это блюдо, желательно иметь в своем кухонном арсенале традиционную чугунную утятницу. А еще лучше - современную керамическую медленноварку (она же тиховарка, или slow cooker). Оставили фазана в ней вместе со всеми прочими ингредиентами -и пошли телевизор смотреть часов на шесть...
Начинайте готовить за 5-7 ч до подачи
1 большой или 2 небольших подготовленных фазана
200 г винограда без косточек 4 крупных апельсина
маленькая горсть сырого миндаля
1 стакан белого вина
1/4 ч. л. молотой корицы
1/4 ч. л. молотой гвоздики соль, свежемолотый белый перец
6-8 порций
' 1одготовка. 20 мин Приготовление: 4-6 ч
1	Фазана разрежьте на порционные куски Натрите каждый кусок солью и перцем, дайте полежать 10 мин.
2	. Апельсины вымойте щеткой. С 1 апельсина мелкой теркой снимите цедру Из всех апельсинов выжмите сок вместе с частью мякоти. Порубите миндаль не слишком мелко
3	Добавьте в выжатый сок вино и пряности Уложите куски фазана кожей вверх в утятницу или медленноварку. Влейте сок с вином, посыпьте частью миндаля очень плотно закройте утятницу и поставьте в разогретую до 160 *С духовку на 4 ч. За это время пару раз проверьте, не выпарилась ли вся жидкость
В медленноварке фазан будет готовиться 6 ч
4	Виноград снимите с веточек, выжмите сок Полейте виноградным соком фазана. готовьте еще 15 мин. и подавайте, посыпав оставшимся миндалем
Совет гастронома
Вы можете добавить к имеющимся в рецепте фруктам другие, на ваш выбор: айву кислыв яблоки крепкие груши инжир (сушеный или свежий) хурму
224
15. Дичь
6 подготовленных диких перепелов 1
6 больших или 12 маленьких виноградных листьев
6 больших длинных ломтиков бекона
1,5 ст. л. сливочного масла
молотый острый красный перец
соль
хлеб для подачи, по желанию
4
6 порций
Подготовка: 15 мин.
Приготовление: 20-30 мин	5
Перепела на вертеле в беконе и виноградных листьях Дикие перепела сильно отличаются от выращенных в неволе. Мяса у них, правда, еще меньше, а жира нет вовсе - зато вкус гораздо интенсивнее. Бекон предохраняет их от пережаривания, а виноградные листья дают интересный привкус и не дают вытечь соку.
Обсушите перепелов бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи солью и перцем
Разложите на рабочей поверхности виноградные листья и обмажьте каждый из них тонким слоем размягченного сливочного масла. Оберните листьями (1 большим или 2 маленькими) каждого перепела.
Затем поверх листьев оберните перепелов ломтиками бекона так, чтобы закрыть всю тушку. Обвяжите тушки шпагатом и наденьте их на вертела (шампуры) - по две тушки на вертел.
Разожгите гриль или угли в мангале (они должны подернуться белым пеплом) Положите перепелов и готовьте, постоянно поворачивая. 20-30 мин., в зависимости от размера.
Готовых перепелов снимите с вертела. Подавать их можно так: удалите шпагат, снимите бекон и виноградные листья (их обычно не едят, но некоторым они нравятся/ Ломтики бекона положите на куски поджаренного хлеба и подайте вместе с перепелами
15. Дичь
Запеченные рябчики с фундуком в сметане Каждый учившийся в советской школе человек до конца жизни помнит революционную классику. И при слове «рябчики» в памяти первым делом всплывает В. В. Маяковский со своим «Ешь ананасы, рябчиков жуй!». Хотим перебить эту ассоциацию, предложив вашему вниманию один старый дореволюционный рецепт приготовления этой дичи.
4 подготовленных рябчика весом по 300-350 г каждый
1,5 л молока, желательно
жирностью 6%
горсть жареного фундука
по 3-4 веточки разной зелени
(укроп, петрушка, кинза, тархун) 200 г самой жирной сметаны
3 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 40 мин.
1	Рябчиков положите в широкую кастрюлю, залейте холодным молоком, поставьте на слабый огонь и доведите почти др кипения (но не кипятите!) Сразу выньте рябчиков, дайте стечь молоку. Это позволит рябчикам остаться сочными.
2	Обсушите рябчиков бумажными полотенцами, натрите солью и перцем изнутри и снаружи. В сковороде разогрейте масло, положите рябчиков и обжарьте на среднем огне до золотистой корочки со всех сторон, 7-10 мин.
3	. Фундук порубите. Очень мелко нарежьте зелень, большую часть смешайте с фундуком и разложите внутрь ряб ihkob, оставшейся зеленью посыпьте их сверху.
4	Положите рябчиков в жаропрочную форму, смажьте сметаной и поставьте в разогретую до 180 *С духовку Жарьте до готовности. 20-30 мин., часто смазывая рябчиков сметаной и поливая образующимся в форме соком Перед подачей накройте фольгой и дайте рябчикам постоять 10 мин
Совет гастронома
Рябчиков, как и перепелов, хорошо подавать с мочеными ягодами или ягодным конфитюром. Кроме того, рябчики любят компанию теплого багета или тостов из белого хлеба.
228
16.
Что-то особенное
Можно конечно, просто положить птицу на сковородку или на противень в духовку - и пожарить. Будет вкусно но не впечатляюще. А можно устроить такое!!! Галантин, террин, рулеты.. Одно удивительное создание индеуткур чего стоит! Потратьте на эти блюда время и усилия, даже если вам кажется, что работы слишком много, - они окупятся сторицей.
Утка в апельсиновой глазури с ананасами Утка - такое создание, которое буквально требует рядом с собой чего-то сладкого. Но если к утке с яблоками или малиновым соусом мы уже привыкли, то апельсиновая глазурь и ананасы, несомненно, произведут впечатление на ваших гостей.
1 потрошеная утка весом 1,7-2 кг
1	средний очень спелый ананас
2	больших филе куриной грудки
1	средняя белая луковица
100 г маринованных шампиньонов
100 г маринованного «жемчужного» лука
маленький пучок базилика
2	ст. л. сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
свежие ягоды для подачи
Для карамели:
1	стакан апельсинового сока
2	ст л. меда
1 ч. л. соевого соуса
1 ст. л. апельсинового ликера или коньяка
4-6 порций
Подготовка: 20 мин.
Приготовление: 2 ч 20 мин
1	Для начинки нарежьте лук крупными кубиками. В сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до мягкости, 5 мин. Снимите с огня и остудите.
2	У базилика удалите веточки, листья нарвите руками Куриное филе измельчите в кухонном комбайне или блендере. Смешайте филе с базиликом, маринованными грибами, «жемчужным» и жареным луком. Посолите и поперчите.
3	. Удалите кости из утки через брюшко, стараясь не повредить кожу
(см. стр. 22). Натрите утку солью и перцем со всех сторон. Наполните фаршем. разрез зашейте грубой ниткой или тонким шпагатом. Заверните утку в полотенце и аккуратно опустите в широкую кастрюлю с кипящей водой (вода должна полностью закрыть утку). Поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого, закройте крышкой и варите 2 ч
4	Для глазури влейте апельсиновый сок в сотейник, добавьте мед. соевый соус и ликер Доведите до кипения на сильном огне и варите, пока жидкость не выпарится на 3/4.
5	Готовую утку выньте из кастрюли, аккуратно разверните полотенце Положите утку на противень, смажьте глазурью и поставьте в разогретую до 200 ’С духовку. Запекайте до румяной корочки. 10-15 мин.
6	У ананаса отрежьте донышко и верхушку, срежьте кожуру, очистите мякоть от глззков Если сердцевина жесткая, удалите ее. Нарежьте ананас дольками Утку нарежьте поперек, вложите в разрезы дольки ананаса, дайте постоять 5 мин. и подавайте
Совет гастронома
Самая вкусная глазурь получится из свежевыжатого апельсинового сока. Используйте кисло-сладкие апельсины и процедите сок перед тем как уваривать его. Чтобы определить, спелый ли ананас, понюхайте его - аромат должен быть достаточно сильным, а затем потяните за один из листьев, он должен отделиться с легкостью.
230


16. Что-то особенное
Галантин из курицы Галантин - это французский гастрономический термин, обозначающий блюдо, приготовленное из постного мяса с добавлением яиц, специй и деликатесов. Делать его непросто, но результат превосходит все ожидания - и вы легко можете поставить ваше произведение на самый праздничный стол, от свадебного до юбилейного. Если вы освоите этот рецепт, считайте себя профессионалом
Начинайте готовить за 14 ч до подачи
1 потрошеная курица весом 2,5 кг 2 больших филе куриной грудки 350 г мякоти телятины с задней ноги
1	большая луковица
2	большие горсти очищенных фисташек
1 большое яйцо
3 ст. л. сухого белого винт
1 ст. л. сливочного масла
3-4 веточки тимьяна
1/3 л куриного бульона (см. стр. 60) 15г желатина
соль, свежемолотый черный перец
8-10 порций
Подготовка: 13 ч
Приготовление: 20-30 мин
1.	Курицу разрежьте вдоль по спинке, выньте кости (см стр. 22). Натрите со всех сторон солью и перцем, сбрызните белым вином, накройте, оставьте на 15 мин.
2.	Для начинки мякоть телятины нарежьте небольшими кубиками. Снимите листочки тимьяна с веточек Куриное филе вместе с луком пропустите через мясорубку, добавьте телятину, тимьян, яйцо и размягченное сливочное масло. Приправьте солью и перцем, положите фисташки, перемешайте
3.	Положите разделанную курицу кожей вниз на сложенную вдвое пленку. Поперчите. В центр выложите начинку. Сверните курицу конвертом, подгибая края с четырех сторон. Заверните в пленку, а потом в полотенце (оно нужно для того, чтобы пленка не прикипела ко дну кастрюли). Положите в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы курица была полностью закрыта. Посолите, на среднем огне доведите до кипения, варите на слабом огне 40-50 мин
4	Аккуратно выньте галантин из бульона, поместите в глубокую посудину. На галантин, не разворачивая его. положите доску, а на нее - груз весом 1,5-2 кг. Остудите и поставьте в холодильник на 10 ч.
5	Замочите желатин в курином бульоне на 10 мин., затем нагрейте на водяной бане до полного растворения, все время помешивая. Галантин выньте из полотенца и пленки, положите в форму такого же размера и залейте бульоном с желатином Поставьте в холодильник на 20-30 мин. Подавайте холодным, нарезав ломтями
Совет гастронома
Галантин хорошо сочетается при подаче с соленьями и маринадами.
232
16. Что-то особенное
Террин из утиной печенки Это очень хитрый рецепт. Хитрость в том, что если у вас есть материальные и магазинные возможности, вы можете сделать его, как предполагалось поварами изначально, из утиной фуа-гра. А если денег жалко или не завезли сегодня фуа-гра в ваш гастроном, спокойно готовьте террин из обычной утиной печенки или гусиной. Или даже куриной.
Начинайте готовить за 10-12 ч
до подачи
150-200 г утиной или гусиной фуагра (можно обрезь)
50 мл анисового ликера (например, перно)
50 мл вина мадера
1 крупный стебель лука-порея
сок 1 большого апельсина
по 1 веточке тимьяна и майорана
1/2 ч. л. черного перца горошком соль
сливочное масло для смазывания багет, свежая зелень и сезонные
ягоды для подачи
4 порции
Подготовка: 1 ч 20 мин.
Приготовление: 9-11 ч
1	. Удалите у тимьяна и майорана стебли, листочки порубите. Черный перец положите на сухую сковороду, поставьте на средний огонь и прогрейте, потряхивая. 1-2 мин Переложите в ступку и растолките довольно мелко.
2	У печенки удалите протоки, нарежьте печенку ломтиками, положите в миску, добавьте ликер, мадеру, апельсиновый сок, тимьян и майоран. Приправьте солью и перцем из ступки, накройте, поставьте в холодильник на 1 ч.
3	. У порея отрежьте белую часть (она не понадобится). Зеленые листья по одному разрежьте так, чтобы лист развернулся в прямоугольник, промойте от песка. Положите в глубокую сковороду, залейте кипящей водой и подержите на слабом огне, 2-3 мин. Выньте и обсушите.
4	Прямоугольную жаропрочную форму смажьте сливочным маслом, выложите листья порея внахлест так, чтобы концы свисали с обеих сторон. Сверху листья сбрызните растопленным маслом. Шумовкой выньте печенку из маринада, выложите в форму поверх листьев порея (маринад сохраните). Накройте печенку свисающими концами порея Форму закройте фольгой, поставьте в разгоретую до 110 "С духовку на 40 мин.
5	Выньте из духовки, остудите, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8-10 ч. При подаче, по желанию, снимите сверху лишний жир, нарежьте поперек порционными ломтями. Маринад доведите до кипения, полейте им террин и подавайте с багетом, свежей зеленью и сезонными ягодами
2	4
Совет гастронома
Вы можете заменить фуа-гра обычной птичьей печенкой, смешав ее с вытопленным и остуженным утиным или гусиным жиром в соотношении 1: 3. Если у вас нет анисового ликера, сделайте быструю водочную анисовую настойку. Прогрейте 1 ч. л. семян аниса на сухой сковородке, 1-2 мин., слегка растолките в ступке со щепоткой сахара и залейте 50 мл водки. Закройте и оставьте на 2 ч. Затем процедите и используйте согласно рецепту.
234
16. Что-то особенное
Рулетики из индейки с яблоками и молодыми овощами Это тот самый случай, когда гарнир ничуть не менее важен, чем основное блюдо Сами рулетики получаются легкими, изящными, с очень насыщенным вкусом А овощи - свежими и яркими. Это блюдо можно делать не только в начале лета, когда молодые овощи только «проклюнулись», но и круглый год - из мини-овощей, которые продаются в супермаркетах. Витаминов в них немного, но смотрятся они замечательно.
800 г филе грудки индейки
2 средних зеленых яблока
70-100 мл полусухого белого вина
1	ч. л. сливочного масла
1	ст. л. картофельного крахмала
по щепотке имбирного и горчичного порошка
соль, свежемолотый белый перец
Для гарнира:
по 5 штук молодой моркови, патиссонов, цукини
200 г зеленого стручкового горошка
2	ст. л. сливочного масла
соль
4 порции
Подготовка: 30 мин.
Приготовление: 50 мин
1	Филе индейки разрежьте вдоль пополам, не прорезая до конца, и разверните в один пласт. Накройте филе сложенной в несколько раз пленкой и отбейте до толщины 5 мм. Натрите пласт со всех сторон вином, посолите, поперчите и отложите на 10 мин.
2	Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, нарежьте произвольно, положите в сотейник с разогретым сливочным маслом, добавьте имбирный и горчичный порошок, обжарьте на среднем огне, помешивая, до мягкости. 5-7 мин Превратите в пюре при помощи олендера. слегка остудите.
3	Выложите яблочное пюре ровным слоем на филе индейки. Сверните в плотный рулет Оберните фольгой, уложите на противень и поставьте в разогретую до 180 'С духовку на 20 мин. Затем выньте, дайте постоять 30 мин. и снимите фольгу.
4	Для гарнира овощи опустите в кипящую подсоленную воду на 2-3 мин., откиньте на дуршлаг и положите в ледяную воду, чтобы они перестали готовиться. В сковороде разогрейте сливочное масло, слегка прогрейте овощи, потряхивая сковородку и не давая зажариться. Приправьте солью и подавайте с нарезанным порционно рулетом
Совет гастронома
Морковь - единственный овощ, с которым можно смухлевать, «подделав» его молодость. В любом случае вам потребуются морковки с хвостиками. При помощи ножа для чистки овощей просто снимите лишнее - и используйте эту мякоть для супа или салата С другими овощами - цукини или патиссонами - такого, к сожалению, не получится.
236
16. Что-то особенное
Индеуткур Этим созданием вы наверняка поразите ваших гостей до глубины души. Это целая запеченная индейка, внутри которой запечена утка, а внутри утки  курица. Почти как в той сказке, только без яйца с Кощеевой смертью внутри. В Северной Америке это блюдо называется turducken: от слов turkey - индейка, duck - утка и chicken - курица. Если вам в голову придет перевод этого слова лучше, чем индеуткур, пишите нам письма.
Начинайте готовить за 6 ч
по подачи
1 потрошеная индейка весом примерно 5 кг
1 потрошеная утка весом примерно 2 кг
1 потрошеная курица весом примерно 1,5 кг
1 буханка деревенского хлеба маленькая горсть орехов пекан 1/2 стакана клюквенного варенья, желательно с целыми ягодами
4 ст. л. сливочного масла
3 крупных зубчика чеснока
6 листочков шалфея
2 веточки тимьяна
оливковое масло «экстра вирджин»
1 ст. л. соуса барбекю (см. стр. 182) чесночный порошок
смесь сухих итальянских или прованских трав
соль, свежемолотый черный перец
10-12 порций
Подготовка: 1 ч 30 мин.
Приготовление: 4 ч 30 мин
1. Разделайте индейку, утку и курицу, вынув кости (см стр. 22). Надрезы делайте изнутри, стараясь, чтобы кожа осталась целой Натрите утку и курицу со всех сторон солью и перцем, сбрызните оливковым маслом (индейку сбрызгивать не нужно), накройте птицу пленкой и отставьте, пока готовите начинку.
 2 У хлеба удалите корки, нарежьте хлеб мелкими кубиками, выложите на противень. Сбрызните маслом, приправьте чесночным порошком и смесью пряных трав. Поставьте в разогретую до 180 "С духовку. Запекайте, помешивая, до золотистой корочки, примерно 10 мин. Выньте и остудите Разделите сухарики на 3 части. Одну часть смешайте с не слишком мелко пог убиенными орехами пекан. Вторую - с клюквенным (брусничным) вареньем Третью оставьте как есть.
3	Измельчите тимьян, шалфей и чеснок, смешайте со сливочным маслом и разотрите др однородности (это удобнее всего делать в ступке или блендером) У индейки в нескольких местах отделите кожу, смажьте индейку в этих местах (между кожей и мясом) чесночным маслом
4	Уложите индейку кожей вниз. Распределите начинку из простых сухариков ровным слоем, оставляя примерно 2 см по краям свободными Приправьте солью. На начинку положите утку, по всей ее поверхности распределите начинку с клюквенным вареньем. Сверху выложите курицу - на нее положите начинку с орехами.
t Аккуратно сверните всю конструкцию в рулет, соединяя края индейки Скрепите края при помощи зубочисток, зашейте грубыми нитками или завяжите рулет шпагатом. Кожу индейки смажьте соусом барбекю и сбрызните оливковым маслом, приправьте солью и перцем. Положите индеуткура швом вниз на решетку, установленную в противень, и поставьте в разогретую до 150 ‘С духовку. Влейте в противень 1 стакан воды. Прикройте птицу фольгой. Запекайте до готовности, около 4 ч. Желательно иметь термометр для мяса - при протыкании готового индеуткура до центра термометр должен показать 74 ’С.
6	Выньте готовую птицу из духовки, дайте постоять 20-30 мин Подавайте, нарезав ломтями поперек.
Совет гастронома
Разделать птиц (это самая трудоемкая часть работы) можно заранее, за несколько часов, и замариновать, скажем, с соусом терияки. А вот чего нельзя делать заранее - это собирать конструкцию с начинкой. Сухарики быстро впитают в себя сок сырой птицы и закиснут.
238

16. Что-то особенное
Утиные ножкиг фаршированные грибами с гречкой У нас бытует мнение, что благородная часть у утки только одна, и это грудка. А ножки - они как бы рангом ниже. Но это же ужасная несправедливость! Из разряда «вы просто не умеете их готовить»...
4 утиные ножки (окорочка)
4 средних белых гриба
1 средняя луковица
по маленькому пучку укропа
и петрушки
1 стакан гречневой крупы (ядрица)
1 ст. л. джема из черной смородины
1 ч. л. вустерского соуса
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый черный перец
4 порции
Подготовка: 20 млн
Приготовление: 1 ч 45 мин
1	. Острым тонким ножом надрежьте бедренную часть ножки и аккуратно, под-
• резая вокруг мясо и сухожилия вокруг сустава, удалите кость. Не прорезайте мясо до конца, чтобы в ножке получился «карман». Так же подготовьте остальные ножки. Натрите ножки солью и перцем
2	Лук нарежьте небольшими кубиками. Грибы почистите, нарежьте так же, как лук. Разогрейте оливковое масло в сковороде с толстым дном, положите лук, жарьте на среднем огне до мягкости, 5 мин Добавьте грибы, жарьте, помешивая, еще 5 мин. Снимите с огня.
3	Половину луково-грибной смеси оставьте для гречки. Вторую половину разделите на 4 равные части и нафаршируйте подготовленные утиные ножки. Закрепите каждый «карман» зубочисткой
4	Положите ножки в жаропрочную форму с толстыми стенками, влейте 1 л кипящей воды, закройте крышкой или фольгой и поставьте в разогретую до 170 "С духовку на 1.5 ч. Ножки должны стать мягкими
5	Пока ножки запекаются, положите гречку в сотейник с разогретым топленым маслом, поставьте на средний огонь. Обжарьте, помешивая. 1-2 мин., затем залейте 2 стаканами кипящей воды, посолите, закройте крышкой и варите на небольшом огне, пока вся вода не впитается, примерно 15 мин Снимите с огня, укутайте сотейник в плед и оставьте на 15-20 мин. Затем смешайте гречку с луково-грибной смесью и измельченной зеленью Перед подачей прогрейте в духовке или на сковороде.
6	Форму с готовыми ножками выньте из духовки. Смешайте смородиновый джем с вустерским соусом. Положите ножки на решетку или на противень, смажьте получившейся смесью и поставьте в духовку запекаться до румяной корочки, на 10-15 мин. Подайте ножки с гречневой кашей и образовавшимся при запекании соусом
Совет гастронома
Очень вкусно готовить таким образом утиные ножки конфи (они же конфит), то есть консервированные в собственном жиру. Они иногда продаются у нас, но легче (и намного дешевле) сделать их самостоятельно. Рецепт вы найдете в «Книге Гастронома. Про заготовки». Запекать ножки конфи нужно не полтора часа, а минут тридцать-сорок.
240
17.	Словарь
Арахисовое масло	растительное масло, которое добывается из очищенных орехов арахиса. В нерафинированном виде имеет красноватый цвет, в рафинированном - соломенно-желтый. Даже нерафинированное масло можно использовать для обжаривания, поскольку оно выдерживает высокую температуру нагревания, не образуя при этом вредных веществ. На арахисовом масле очень часто готовят в Азии.
Базилик	пряная трава с очень ярким вкусом и ароматом, весьма популярная как в Средиземноморье, так и в Азии, особенно в Таиланде. С греческого слово «базили-кос- переводится как «царственный». Кавказский родственник базилика ярко-фиолетового цвета называется «рейхан» (или «рейган»). У него более резким вкус, а стебли слишком жесткие, чтобы их есть.
Бальзамический уксус	делается из белого винограда сорта треббьяно и выдерживается в дубовых бочках. Настоящий бальзамический уксус производится только в Модене или Реджо-Эмилии. Если на моденском уксусе красная этикетка, значит, его выдерживали как минимум 12 лет. если серебряная - как минимум 18. а золотая этикетка говорит о выдержке от 25 до 100 лет. Чем уксус старше, тем он вкуснее, а его аромат насыщеннее. Бальзамический уксус очень недешев, но исключительно долго хранится, и требуется его обычно всего несколько капель.
Белый перец	то же самое, что черный перец, только специально обработанный. Недозрелые ягоды перца (они красного цвета) вымачивают в воде, после чего у него отслаивается кожура и его аромат делается значительно более тонким, а сам он неострым.
Вок	глубокая конусообразная сковорода, используемая в кухнях Юго-Восточной Азии. Продукты для приготовления в воке всегда нарезаются маленькими кусочками, так как еда готовится на очень сильном огне, быстро и при постоянном помешивании. Вок позволяет сократить время приготовления и сохранить аромат продуктов.
Вустерский соус 1	традиционный соус для английской кухни, рецепт которого был, по легенде, привезен из Индии. Делается на основе патоки, уксуса, перца чили, анчоусов, лука, чеснока, соевого соуса и других ингредиентов, у нас его часто неправильно называют «ворчестерским», поскольку по-английски он действительно пишется Worcester. Но читается именно «вустер».
Галантин	блюдо из филе птицы с добавлением овощей, орехов, пряных трав и специй, приготовленное в бульоне.
Гамбо	очень густой пряный суп в каджунской кухне. Готовится из рыбы, морепродуктов, мяса и риса - всего вместе или в разных сочетаниях.
Тарам масала 1 1	традиционная смесь пряностей с севера Индии, менее острая, чем смеси юга страны. Хотя каждая хозяйка готовит эту приправу немного по-своему, в нее обычно входят растертая в порошок корица, зира. гвоздика, мускатный орех или мускатный цвет и кардамон. Дешевые варианты содержат много черного перца, чили, сушеного чеснока, лаврового листа и кориандра. Она продается готовой, но ее легко можно сделать дома в ступке или кофемолке
243
17. Словарь
Зира (ее еще называют кумин)	небольшие темно-коричневые, серые или черные, в зависимости от сорта, семечки родственницы петрушки, родом из Ирана, очень популярные в Азии. Она входит во многие смеси, например тарам масала, карри или чили. Продается и в виде порошка, но лучше покупать целые семечки.
Имбирь	корень растения с таким же названием. В Европу его завезли из Юго-Восточной Азии. Одна из самых популярных пряностей на Востоке. Его используют свежим, сушеным, консервированным. Имбирь имеет характерный сильный пряный аромат. Если вы употребляете свеж.!й имбирь, то его предварительно нужно очистить.
Кайенский перец	очень острый перец родом из округи Кайенна в бывшей Французской Гвиане, теперь выращивается в Индии и Японии. Из него делают порошок, перемалывая мякоть вместе с семенами
Каперсы	нераскрывшиеся бутоны кустарника. Их едят только маринованными. Вкус у них специфический, чуть горьковатый и пикантный.
Кардамон	плоды тропического растения, небольшие зеленые «коробочки» с несколькими семенами внутри. Имеет сладкий, пряный, совсем неострый запах, используется
	в сладких и несладких блюдах и напитках - целиком или только семена. Продается "корооочками» или уже размолотым, в порошке. Готовый порошок очень быстро теряет запах.
Карри	это слово может обозначать: 1) порошок - смесь специй; 2) пасту, также со смесью специй; 3) блюдо, сделанное с добавлением смеси специй. У порошка характерный желтый цвет, пряный аромат; он бывает разной остроты. В его состав ооычно входят куркума (она дает желтый цвет), имбирь, перец, кориандр, зира, жгучий перец Паста карри распространена не в Индии, а в Китае и Таиланде. В ее состав входят перцы чили, лимонное сорго, листья кафрского лайма и кокосовое молоко. Из зеленых чили делают зеленую пасту карри, из красных - красную, желтая паста карри делается с добавлением куркумы.
Корниш	порода маленьких кур с нежным мясом и небольшим количеством жира. Если у таких кур желтая кожа, их часто называют «кукурузными».
Корнишоны	крошечные хрустящие маринованные огурчики. Отлично сочетаются с мясом и разными видами сыров. Так же называют цыплят в возрасте 24 дня весом 300-450 г.
Кляр	полужидкое тесто на кисломолочных продуктах, пиве или воде, в которое обмакивают кусочки продуктов перед обжариванием.
Кунжутное масло	изготавливается из семечек кунжута. В рафинированном виде почти никогда не встречается. Если оно темно-коричневое с сильным ароматом - значит, сделано из обжареннь'х семечек. Если аромат не слишком сильный, а цвет светло-желтый - значит, из сырых. Для жаренья не подходит: очень быстро горит. Кунжутное масло добавляют во многие блюда китайской и тайской кухни, особенно в сочетании с соевым соусом.
Кунжут	маленькие семечки растения родом из Африки и Азии. Бывают светлыми (значит, сырыми) или золотисто-коричевыми (обжаренными).
244
17. Словарь
Куркума	ближайшая родственница имбиря, корень ярко-оранжевого цвета. У нас продается исключительно в сушеном виде. У порошка куркумы острый вкус и мускусный запах.
Лавровый лист 1	высушенный лист лавра благородного, дерева, растущего в Южной Америке и Южной Европе. Обладает сильным, часто доминирующим ароматом, поэтому его кладут в блюдо целиком во время готовки и вынимают через 5-7 мин.
Лук шало*	небольшие луковички, напоминающие лук-севок. Шалот используется в тех рецептах, где недопустим сладковатый вкус. Сырым шалот практически не используется - только зелень.
Майоран	пряная средиземноморская трава, теперь растет практически повсюду в умеренном и субтропическом климате. Его листья и стебли в свежем и сухом виде используют как приправу - в основном к горячим блюдам. Майоран имеет сильный перечно-мятный аромат и слегка горьковатый вкус.
Мускат	вечнозеленое мускатное дерево родом с Молуккских островов; источник двух пряностей: мускатного ореха - косточка плода дерева и мускатного цвета - покрывающей косточку тонкой оболочки. У мускатного ореха сладкий, жгучий, пряный и резкий вкус. У мускатного цвета - более тонкий и изысканный. Обе специи не рекомендуется покупать в измельченном виде - они мгновенно теряют аромат Не путать с мускатом - десертным вином.
Орегано (у нас называется душица)	пряная трава с горьковатым вкусом, часто используемая в сушеном виде. Свежее орегано кладут в томатные соусы, сдабривают им пиццу, рыбу при запекании.
Паприка	высушенные и смолотые в порошок красные сладкие перцы. Продается в двух видах: обычная паприка и копченая. Не путать со свежей паприкой (продолговатыми темно-красными крупными перцами).
Пармезан	итальянский твердый выдержанный сыр. Созревает около двух лет. и все это время его поверхность регулярно протирают растительным маслом. Он очень твердый, островатый и солоноватый. Его трут, режут, кромсают. Идеальный вариант - пармезан, натертый от куска специальной теркой, но никак не фабричного помола из целлофанового пакетика.
Паста	в этой книге имеет два значения: 1) общее название для всех «макаронных изделий» из пшеничной муки, в большинстве случаев итальянского происхождения; 2) густая однородная масса.
Пекорино	итальянский сыр с сильным ароматом, немного напоминающий брынзу; делается из овечьего молока. В зависимости от степени зрелости очень различается по консистенции: может быть очень твердым и очень мягким.
Песто	густой соус из свежей зелени, орехов, сыра и оливкового масла.
Помидоры черри	маленькие круглые помидорчики. Хороши не только своей декоративностью, но и тем, что круглый год (даже зимой) имеют одинаковый, довольно насыщенный вкус и аромат. Их едят в сыром виде, а также тушат, запекают и фаршируют, не снимая кожицы.
245
17. Словарь
Прованские травы	традиционый набор зелени, свежей или сушеной, из Прованса, провинции на юге Франции. Прованский букет включает в себя, как правило, розмарин, майоран и тимьян. Вы можете составить такую сухую смесь сами, смешав 4 доли тимьяна и майорана, 2 доли розмарина и базилика и 1 долю шалфея или лаванды.
Рисовый уксус	традиционный продукт азиатской кухни, делается из рисового вина. Заменить его можно хересным или белым винным уксусом.
Розмарин	пряная трава родом с берегов Средиземного моря, но прекрасно растет и на Черноморском побережье, в Крыму или на Кавказе... Имеет волокнистые, твердые стебли и узкие листочки с довольно сильным камфарно-хвойным ароматом.
Рыбный соус (нам пла)	тайский рыбный соус. Один из самых излюбленных и характерных компонентов в тайской кухне. В Таиланде его готовят из ферментированной рыбы, выдерживаемой около года, во Вьетнаме (там его называют ныок мам) - из креветок. На вкус он очень соленый, немного пахнет рыбой.
Сахар коричневый	имеет такой цвет в нерафинированном или частично рафинированном состоянии Чем темнее сахар, тем больше в нем осталось патоки - а следовательно, больше аромата, витаминов и микроэлементов. Неочищенный сахар хранится плохо, поэтому коричневый сахар значительно дороже белого.
Сорго лимонное (у нас его часто называют лимонной травой)	многолетняя трава, растущая по всей Юго-Восточной Азии, с очень жесткими стеблями и ярко выраженным свежим цитрусовым вкусом. Его можно в крайнем случае заменять цедрой лайма, но результат все же сильно отличается. Эта приправа определяет вкус многих тайских и вьетнамских блюд.
Террин	род паштета и специальная прямоугольная форма, в которой это блюдо готовят.
Тимьян (у нас еще называется чабрец)	пряная трава с крошечными круглыми листочками, которые при растирании между пальцами издают сильный осенний, земляной аромат Очень хорош в жирных блюдах, которые надо долго готовить.
Тыквенное масло	растительное масло из тыквенных семечек. Оно черно-зеленого цвета (если сделано из поджаренных семечек) или изумрудное (если из сырых). Жарить на нем нельзя, только заправлять готовые горячие блюда и салаты. Самое лучшее тыквенное масло делается в Австрии.
Фенхель	родственник укропа, «луковица» с хрустящей мякотью и запахом аниса
филе	кусок рыбы, мяса или даже овоща или фрукта, очищенный от кожи и всех косточек
Цедра	самый верхний слой цитрусовых. Срезать цедру нужно аккуратно, не задевая белого слоя. Последний, как правило, горьковат. Цедра служит для ароматизации блюд. Существует специальный прибор для ее приготовления, «зестер», - маленькая лопаточка с круглыми режущими отверстиями по верхнему краю.
Черный перец	он же «настоящий перец», недозрелые и высушенные плоды древовидной лианы. В большинстве случаев должен быть свежемолотым. Покупка хорошей мельнички с несколькими степенями помола - отличная инвестиция.
246
17. Словврь
Чеснок	ни коем случае не должен быть проросшим - у такого чеснока горьковатый и резкий вкус. Если вы разрезали чеснок и увидели внутри зарождающийся стебелек, удалите его. Чем больше измельчен чеснок, тем больше он дает аромата. Пресс для чеснока («чеснокодавилка*) нарушает его структуру, используйте его только в том случае, когда вам нужен чесночный сок. Если вы не большой любитель этого запаха, ароматизируйте соусы целыми или разрезанными пополам зубчиками чеснока.
Чили	острый перец. Существует полторы сотни его разновидностей, но их объединяют одним словом, произошедшим от древнеиндейского txile. Из разных сортов острых перцев делают порошок чилч - он светлее по цвету, чем кайенский перец, более грубого помола и не такой острый. Кроме того, чили иногда продается в виде хлопьев (частично размолотый вместе с семенами) Этим же словом называют острое блюдо в густом соусе.
Шалфей	пряная трава с красивыми, как бы покрытыми серебристым мхом листиками Родом шалфей из Сирии, теперь растет в Европе и в Америке. У нас это растение вошло в обиход только как лекарство для горла, и напрасно. У шалфея приятный тонкий аромат, напоминающий мелиссу, и чуть горький вкус.
Ши итаке	желтовато-коричневый гриб с плотной мякотью, которая слегка хрустит. В природе растет на каштанах, но его можно выращивать и искусственным образом на других деревьях (ольхе, дубе или клене). Сушеные шиитаке можно замочить । воде комнатной температуры - и через 2 ч готовить как свежие.
Шнитт-лук (у нас его еще называют лук-резанец, или сибулет)	ближайший родственник зеленого лука с очень тонкими и неострыми перышками Шнитт-лук лучше не подвергать тепловой обработке - у него пропадут и аромат, и хрустящая текстура.
Экстра вирджин»	масло первого холодного отжима, самое вкусное и полезное, с ярким ароматом и насыщенным вкусом. Это выражение употребляется почти исключительно по отношению к оливковому маслу. Оливковые масла, представленные в наших магазинах, сильно отличаются по качеству. Имеет смысл завести одну бутылку подешевле для жарки (оливковое масло выдерживает высокую температуру нагревания. не образуя вредных веществ) и одну подороже - для салатов.
247
18.
Сравнительная таблица мер и весов (в граммах)
продукт	стакан тонкий 250 мл	стакан граненый 200 мл	столовая ложка	чайная ложка
мука пшеничная	160	130	30	10
крахмал	180	150	34	12
крупа гречневая	210	165	25	-
крупа манная	200	190	25	-
рис	240	180	30	-
овсяные хлопья	90	80	12	-
сахарный песок	230	180	25	10
сахарная пудра	180	140	20	7
соль	-	-	30	10
желатин в порошке	-	-	15	5
какао* порошок	-	-	25	9
кофе молотый	-	-	20	7
мак	150	135	18	5
молотые сухари	125	100	15	5
горох	230	200	-	-
фасоль средняя	220	190	-	
чечевица средняя	210	180	-	-
миндаль	160	130	25	-
фундук	170	135	30	-
арахис	175	140	35	-
грецкие орехи	140	120	15	-
кедровые орехи	180	160	18	 3
ВИШНЯ	190	150	30	-
клубника	150	120	25	-
малина	140	110	20	-
черная смородина	180	130	30	-
продукт		маленький	средний	большой
луковица		50-90	100-150	160-200
морковка		50-70	80-150	160-250
свекла		100-150	160-240	250-350
помидор		70-90	100-150	160-300
пучок петрушки/кинзы/укропа		12-20	25-30	80-100
пучок шпината		100	200	400
пучок базилика		15-20	35-50	70-100
пучок руколы		30-40	70-90	150-200
пучок тархуна		15-20	25-30	70-90
горсть »1/2 стакана щепотка ~1 /4-1/3 чайной ложки 1 столовая ложка = 3 чайные ложки 8 столовь.х ложек = 1/2 стакана
249
Салат из индейки с виноградом
’Этот салат можно приготовить из оставив индейки » вес равно, из грудки или ноже индейки или кусок подкопченного филе
«колбасных» отделах. Делается он оче’ хотя бы час и потом, с бокалом бело
4(H) । филс ютовой индейки
2 средних черешка сельдерея
I чапая Hctxa ic пеною нишира
.1 «•


I
19.
Алфа итный указатель рецептов
Азиатский салат с курицей и кунжутом 36
Баклажаны, фаршированные куриными желудками 178
Галантин из курицы 232
Горячая закуска по-крестьянски 58
Гусь, запеченный с квашеной капустой и яблоками 110
Гусь. тушенный с корнеплодами 168
Дичь в хересе по-валенсиански 214
Жареная куриная печенка с душистыми специями 172
Жареный фазан с грибами 222
Жареный цыпленок в стиле гамбо 126
Жареный цыпленок по-мэрилендски 122
Запеченная дикая утка 212
Запеченная индейка 112
Запеченная курица и пилаф из булгура 96
Запеченная тетерка 220
Запеченная утка в апельсиновом соусе 88
Запеченные рябчики с фундуком в сметане 228
Запеченый дикий гусь 218
«Зарытая в вермишели» 148
Имбирный цыпленок на гриле 192
Индеуткур 238
Карри из курицы 150
Карри из петушиных гребешков с пряным рисом 176
Крем-суп из цыпленка 64
Куриная грудка в песто со спагетти 108
Куриные бедрышки с острым перцем и медом 90
Куриные грудки в лимонном соусе с каперсами 120
Куриные ножки ь чесночных сухарях 44
Куриные шарики с кокосом и карри 24
Куриный бульон с яйцом 60
Куриный жюльен с грибами 56
Куриный салат с соусом карри 26
Курица в винно-грибном соусе 100
Курица на гриле 186
Курица по-бенгальски с картофелем
и цветной капустой 152
Курица по-средиземноморски 124
Курица провинциального капитана 156
Курица с миндалем 50
Курица, запеченная в соли 86
Курица, запеченная с соусом терияки 102
Куропатка, запеченная с ягодами и фруктами 210
Лапша куриная с белыми грибами 66
Лепешки с курицей и острым перцем 28
Люля из курицы 98
Медовая утка на гриле 200
Мешочки с индейкой и бри 52
Миен га. вьетнамский куриный суп 74
Миндальный суп из курицы 70
Оританг, корейский суп из утки 82
Острые крылышки «Баффало» 40
Острый лимонный цыпленок 38
Охотничий суп из перепелок 76
Паштет из куриной печенки 170 Перепела на вертеле в беконе и виноградных листьях 226
Перепелки со специями на гриле 208
Пирог с уткой 136
Пироги с курицей 134
Пирожки с индейкой карри и беконом 138
«Пьяный цыпленок» 184
Рагу «Брансвик» 140
Рагу из индейки по-аризонски 160
Рагу из индейки с белой фасолью 158
Рагу из утки с вешенками 166
Рагу из цыпленка по-три> идадски 146
Рулетики из индейки с яблоками и молодыми овощами 236
Салат из индейки с виноградом 32
Салат из курицы и фасоли 30
Соус-дип «Баффало» 42
Старинная похлебка из курицы 68
Стейки из индейки на сковороде 118
Стейки из индейки с пряными травами на гриле 204
Стир фрай из курицы с медом и чесноком 128
Суп из гуся с савойской капустой и сельдереем 80
Суп из индейки с сырными гренками 78
Суп из куриных потрошков 62
Тажин из курицы с солеными лимонами 142
Тандури мунг 104
Теплый салат с уткой и йогуртовогорчичной заправкой 46
Террин из утиной печенки 234
Том ка. тайский кокосовый суп
с курицей 72
Тушеная курица с галушками 144
Тушеная курица с овощами по-валлийски 154
Тушеная утка с репой и белым луком 164
Утиные грудки в сладко-острой глазури 48
Утиные ножки, фаршированные грибами
с гречкой 240
Утка в апельсиновой глазури с ананасами 230
Утка на гриле 202
Фазан, тушенный с апельсинами и виноградным соком 224
Фуа-гра с бальзамическими грушами 174
Цыпленок«Пармезан» 114
Цыпленок BBQ 182
Цыпленок сувлаки 116
Цыпленок генерала Цо 130
Цыпленок качиаторе в духовке 106
Цыпленок на гриле под кирпичом 194
Цыпленок по-индийски на шампурах 190
Цыпленок по-каджунски, с бурбоном 54
Цыплята корниш на гриле 196
Цыплята в имбирно-апельсиновой глазури 84
Цыплята на гриле по-восточному 198
Цыплята-корнишонь. в шампанском 92
Цыплята-корнишоны, фаршированные финиками 94
«Черненые» куриные грудки 188
Чесночная куропатка с помидорами
и перцем 216
Чили из индейки 162
Чульмэк бэлиш с гусем 132
Шашлык из индейки 206
Шашлычки из утиных сердечек на сковороде, с остро-сладким соусом 180
251
20
Предметный указатель
А авокадо 162 айсберг салат 28 алтайский сыр 56 ананас 230 апельсины 84.88. 210, 224 арахисовая паста 192
Б базилик 243 баклажаны 178 бамия 140.
бекон 138, 140. 158, 218. 220. 226 белые грибы 66.222. 240 бри 52 бройлер 12 булгур 96. 146
бульон куриный 36. 56,60.70.62. 72. 74, 96, 120, 128. 130, 132.144, 156, 158.
160. 166. 168, 216. 220. 222, 232
В варенье брусничное 208 клюквенное 238 вермишель 148 вешенки 166 вино белое
сухое 88. 100.106,126.186, 216. 224. 232 полусухое 236
красное сухое 110.114.124,166 мадера 170,174. 222. 234 мускатное 170 рисовое 86, 128, 130 розовое сухое 210
виноград 32. 210. 224 виноградные листья 226 виски-бурбон- 54 вишни 210 вок 243 вустерский соус 140. 182. 240. 243 вывешивание 16
! г галантин 232.243 галушки 144 гамбо 126.243 тарам масала 243 гауда 98
глазурь апельсиновая 230 горошек зеленый 62.160.236 горчица дижонская 30 гребешки петушиные 176 грецкие орехи 96 гречневая крупа (ядрица) 240 грибы 76. 124. 136 белые 66.222.240 вешенки 166 шампиньоны 56.62.100.128,134. 144. 160, 206 маринованные 230 шиитаке 38.247
грудка 13 груши бартлет 174 грюйер 178
гусь 10.80,110.132.168 дикий 218
д
джем абрикосовый 92 апельсиновый 84 из черной смородины 240 дижонская горчица 30 дичь 214 потрошение и ощипывание 214
Ж желатин 232 жюльен 56
3 запекание в соли 86 зира (кумин) 244
И изюм 156 имбирь 192,244 индейка 10.32.78.112, 206. 238 бедро 158,160. 162 грудка 52, 118. 138. 160. 162, 236 стейки 204 индеуткур 238 итальянские травы 238
Й
йогурт натуральный 24, 26. 28,32,44. 46, 104. 116. 190
К каперсы 120.244
каплун 11 капуста белокочанная 82,110 брокколи 130 квашеная 110 пекинская 82 савойская 80 цветная 152
карамель 230 кардамон 244 карри 24,138,150,176.244
порошок 24. 26, 138, 172 картофель 132,144.152, 160, 168 каштаны 100 кедровые орехи 108 кетчуп 146, 182 кешью 24 кинза 26 кленовый сироп 54 кляр 244
кокосовая стружка 156 кокосовое молоко 72.146 кокосовый орех 24 колбаски копченые 126 конфитюр 52
брусничный 208 ягодный 210 коньяк 230 корниш 196,244 корнишоны 244 корнишоны-цыплята 12.92,94, крылышки 13 кукурузы зерна 68.140 кунжут 244
курица 24. 28,36.42. 58,66.86.96. 124. 140, 142. 146. 148. 154.232
бедро 56.60,90, 130, 144,150, 152, 156, 186.238 голень 44.156 грудка 26.30. 50. 56.68. 70. 72.98. 100, 102. 108. 116, 120. 128, 130, 134. 156. 186. 188.230.232 желудки 178 крылышки 40 на свободном выпасе 11 печенка 170.172 потрошки 62 для ушения 11
куркума 245 куропатка 12. 210. 216
253
20. Предметный указатель
Л
лавровый лист 245
лапша 66
азиатская 216 китайская пшеничная 128 рисовая 36
лапша стеклянная 36,74
латук салат 116 лепешки
пита 116
тортильи 28
ликер
анисовый перно 234 апельсиновый 88.230
лимоны 38,120,208 соленые 142
лук 62, 98, 126, 132, 136, 140, 142, 148, 150, 160. 176
белый 154, 162, 164. 168, 170. 178, 216,230 «жемчужный» 144 маринованный 230 красный 30,116,124.134 порей 136,166 саженец 144
шалот 26. 32.82. 146. 206.245 шнитт 247
люля 98
М
майонез домашний 26,28
майоран 245
манго 24
мармелад апельсиновый 84
маслины 78, 142
масло арахисовое 48,74,88,128,130, 192, 198,243 кукурузное 28.122, 160 кунжутное 192,244 тыквенное 246 «экстра вирджин» 247
мед 32. 46.48. 94. 128, 148, 174, 180, 102,200,206,210,230
миндаль 24, 32, 50,70,94, 100, 148, 156, 224 пластинки 70
молоко 56, 138, 144,228 морковь 62, 70, 144, 154, 160. 168 морская соль 86,174,208 моццарелла 114 мука 28,56,66,132,136.144 мускат 245
О огурцы малосольные 34 свежие 34 окорочка 13 оливки 116,124,142 орегано 245 орехи грецкие 96 кедровые 108 кешью 24 кокосовые 24 миндаль 24.32. 50.70.94, 100. 148. 156. 224 пекан 92,238 фисташки 232 фундук 228
п панировочные сухари 44,122 паприка 245
Ъармезан 56.100.108.178.245 паста 216,245 патиссоны 236 патока 54 паштет 170 пекан 92. 238 пекорино 245 перепелка 12.34.76.208.226 перец белый 243 острый 90 кайенский 244 сладкий 46,98, 126.128, 162, 216 чили 104, 162, 247 маринованный 28 острый халапеньо 158 черный 246 песто 108,245 пилаф 96 пита 116 помидоры 28.46. 116. 150. 152. 154. 176.216 в собственном соку 106, 114. 124. 140,156,160,162,216 черри 245 порто 170 приправа брусничная 208 клюквенная 208 прованские травы 246 пшено 76, 146
Р
разделка курицы 20 птицы с удалением костей 22 утки 18
репа 164 рис 130,216
басмати 176 длиннозерный 126.198 пряный 176 среднезерный 64 розмарин 246 ром золотистый 210 рябчики 228
С
салат айсберг 28 латук 116 сало свиное 76, 220.222 сахар коричневый 246 сельдерей 80
корень 166,168 черешки 26,32,60,64,66,126,136, 144,154 сироп кленовый 54 СЛИВКИ 28. 40. 42, 62, 64, 68. 100, 134, 144 сливочный сыр 24 смесь итальянских трав 238 смесь прованских трав 238,246 смесь специй панч форан 152 сметана 56. 132. 228 сок
апельсиновый 92,196, 230 234 виноградный 224
лайма 206 лимонный 92, 104, 196 яблочный 196 сорго лимонное 246 соус
апельсиновый 88 барбекю 182,238 винно-грибной 100 вустерский 140,182, 240,243 карри 26 клюквенный 52 лимонный с каперсами 120 остро-сладкий 180 перечный 192 рыбный нам пла 72,74.246 терияки 102,180 ткемали 206 томатный 154
254
20. Предметный указатель
цацики 116
спагетти 108 спаржа 92 субпродукты 13 суповой набор 60 сухари панировочные 44. 122 сыр
алтайский 56 бри 52 гауда 98 с голубой плесенью 40, 42, 78 грюйер 178 моццарелла 114
пармезан 56. 100, 108, 178, 245 пекорино 245 сливочный 24 фета 116 чеддер 28.42, 78, 100, 162 швейцарский 56. 178
т
тажин 142
телятина 64.232 террин 234.246 тесто
слоеное бездрожжевое 134.138 фило 52
тетерка 220 тимьян (чабрец) 246 томатная паста 176 тортильи 28 трюфели 214
У
уксус
винный бальзамический 243
белый 130, 180, 182 красный 88 рисовый 30.82.102,130.192. 246 яблочный 82. 182
утка 11.82. 88. 136. 164, 166,200. 202.212.230.238 грудка 48. 46 ножки 240 печенка 214 сердечки 180
Ф фазан 12. 222 224 фасоль белая каннеллини 158
консервированная 30 лима(баттер) 140 зеленая 36, 158 красная пинто 162 фенхель 246 фета 116 филе 246 финики 94 фисташки 232 фуа-гра 174 234 фундук 228
X
херес сухой 86,128.130.140.180,
214 хлеб
белый 78,92 деревенский 214,238 крошки 114 сдобный 174
ц
цедра 202.246
цукини 236 цыпленок 12 64, 84. 104, 106. 116. 122.
126. 130, 146, 182, 184, 190. 198
бедро 54
голень 54 грудка 38. 114, 192, 194 «корнишон» 12.92.94. корниш 196
Ч
чеддер 28.42 78 100 162 чернослив 52 чеснок 247
чили 104, 128. 158, 162
Ш
шалфей 247 шампанское 92 шампиньоны 56,62, 100, 128, 134. 144.
160.206 маринованные 230 шиитаке 38. 247 шашлык 204 швейцарский сыр 56,178 шпинат 158
Я яблоки 34. 58. 110, 236 яйца 58. 60. 66.98. 102, 114, 122. 130.
134, 136. 232 перепелиные 34
255
Серия Книга Гастронома
Книга Гастронома Про птицу
Координатор проекта и выпускающий редактор ‘ Марианна Орлинкова
Главный художник Ирина Лещенко
Ответственный секретарь и дизайнер-верстальщик Сергей Ткаченко
Повара-консультанты Илья Хаанов, Олег Туркин
Фоторедактор Ольга Куваева
Художник Анастасия Беседина
Цветокоррекция Екатерина Панюшкина. Светлана Кузина
Контрольный редактор Элеонора Орлинкова
Редактор Анча Гуревская
Корректоры Вера Чернявская, Любовь Никифорова
ООО «Издательский дом «Боннивр Пабликейшвнз»
125993. Москва. Волоколамское ш.. 2
Тел./факс: (495) 725-1070
www.gastronom.ru e-mail: mail@pht>p ru
ООО «Издательство «Эксмо»
127299. Москва, ул. Клары Цеткин, д 18/5
Тел. 411-68-86.956-39-21
Home раде: www.eksmo.ru
e-mail: info@eksmo.ru
Подписано в печать 14.09.2009. Формат 8'4x108/16 Гарнитура - Pragmatica
Печать офсетная. Бумага мелованная Усл печ. л. - 26.88
Тираж: 1500Эзкз Заказ №1281
Отпечатано с электронных носителей издательства ОАО «Тверской полиграфический комбинат». 170024. г. Тверь, пр-т Ленина, 5.
Тел. (4822)44-52-03 44-50-34, тел./факс (4822) 44-42-15
www tverpk.ru
e-mail: sales@tverpk.ru
Книга подготовлена 1ри участии ООО «Торговый Дом «Петелино»
РФ. 143060, Московская область. Одинцовский район, пос. Часцы, тел /факс: +7 (495) 775-05-50
Благодарим за помощь в проведении сьемок магазины: Zara Home. «Пурпур»
Оптовая торговля книгами «Эксмо»:
ООО -ТД «Эксмо». 142700, Московская обл.
Ленинский р-н. г Видное-2.
Белокаменное ш. д 1. многоканальный тел 411 -50-74
E-mail reception<s>eksn -sale ru
По вопросам приобретения книг -Эксмо» зарубежными оптовыми покупателями обращаться в ООО «Дип покет»:
e-mail: foreiansellcr@eksmo-s'ile.ru
international Sales
international wholesale customers should contact
-Deep Pocket» Pvt. Ltd for their orders loreignselier@eksrno-saie.ru
По вопросам заказа книг корпоративным клиентам в том числе в специальном оформлении.
обращаться по тел 411 -68-59, доб 2115.2117.2118.
E-mau vipzakazis-eksmo ru
Оптовая торговля бумажно-беловыми и канцелярскими товарами для школы и офиса «Канц-Эксмо»:
Компания «Канц-Эксмо». 142702. Московская обл.. Ленинский р-н. г Видное-2. Белокаменное ш..д. 1. а/я 5. Тел./факс +7 (495) 745-28-87 (многоканальный! E-mail: kanc@eksmo-sale.ru. сайт: www.kanc-eksmo.ru
Полный ассортимент книг издательства -Эксмо» для оптоаых покупателей:
В Санкт-Петербурге: ООО СЗКО пр-т Обуховской Обороны д 84Е Тел. (812)365 46-03 04
В Нижнем Новгороде: ООО ТД-Эксмо НН» ул Маршала Воронова д 3. Тел. (8312)72-36-70
В Казани. Филиал ООО -РДЦ Самара • ул. Фрезерная, д. 5 Тел (843) 570-40-45/46.
В Ростове-на-Дону ООО-РДЦ-Ростов». пр. Стачки. 243А Тел ,863)220-19-34.
BCa-apt ООО -РДЦ-Самара», пр-т Кирова, д 75/1. литера-Е- Теп (846)269-66-70.
В Екатеринбурге: ООО -РДЦ-Екагеринбург». ул. Прибалтийская, д. 24А Тел. (343) 378-49-45
В Киеве: ООО -РДЦ Эксмо-Украина», Московский пр-т. д. 9. Тел./факс (044) 495-79-80/81.
Во Львове: ТП ООО «Эксмо-Запад». ул. Бузкова. д 2 Тел./факс (032) 245-00-19
В Симферополе: ООО -Эксмо-Крым-. ул. Киеве» 1Я д 153. Тел /факс (0652) 22-90-03.54-32-99
В Казахстане: ТОО -РДЦ-Алматы ул Домбровского, д. ЗА. Тел./факс (727) 251 -59-90/91 gm eksmo_aimatyco’ama kz
Полный ассортимент продукции издательства «Эксмо»:
В Москве в сети магазинов * Нсвый книжный»
Центральный магазин - Москва. Сухаревская пл.. 12 Тел.937-85-81
Волгоградский пр-т а 78. тел. 177-22-11. ул. Братиславская, д 12 Тел.346-99-95
Информация о магазинах -Новый книжный» по тел 780-58-81
В Санкт-Петербурге в сети магазинов -Буквоед»
-Магазин на Невском», д 13. Тел. (812) 310-22-44
По вопросам размещения рекламы в книгах издательства -Эксмо» обращаться в рекламный отдел Тел 411 -68-74
Вряд ли где-либо сохранился исторический документ, который мог бы с точностью сказать, когда человек приручил дикую птицу и сделал ее частью своей диеты. Тысяч десять лет прошло, как минимум. Представляете, сколько за это время люди придумали рецептов? Из них мы и выбрали - острые куриные крылышки «Баффало» и жюльен из курицы с грибами, куриные ножки в чесночных сухарях и бедрышки с медом, рождественскую индейку и гуся с квашеной капустой, цыплят в имбирной глазури, рагу из утки с репой и тушеную курицу с галушками. А еще чили из индейки и сувлаки из курицы, цыплят качиаторе и тандури мунг, карри из петушиных гребешков, фуа-гра с бальзамическими грушами и много других. Есть в этой книге мастер-классы по разделке птицы и удалению костей, рецепт ароматного куриного бульона и советы по подготовке дичи.
Вы найдете здесь много рецептов, которые до сих пор не публиковались. Мы их проверили, то есть каждое блюдо приготовили и съели. И если было нужно, что-то в рецепте исправили. Чтобы вам все понравилось и все у вас получилось.
В серии «Книга Гастронома» уже вышли:
ISBN
9 785699" 388462 >
ЭКСМО