Автор: Чухрай М.Г.
Теги: пищевая промышленность в целом производство и консервирование пищевых продуктов государство и право юридические науки овощи консервированные товары
ISBN: 5-90165-09-3
Год: 1999
Текст
УДК 664.8(083.96)
ББК 675.21
С 23
Составитель М. Г. Чухрай
С23 Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М. Г. Чухрай. — СПб: ГИОРД, 1999. — 336 с.
ISBN 5-901065-09-3.
Сборник содержит рецептуры на плодоовощную продукцию по всему ассортименту, являющемуся реальным воплощением достижений современной пищевой промышленности и имеющему практическое применение в производстве, что подтверждается покупательским спросом.
Сборник является обязательным для всех пищевых предприятий, занятых переработкой плодов и овощей, независимо от форм собственности, систем и ведомств, в том числе для предприятий малого и среднего бизнеса.
УДК 664.8 (083.96)
ББК 675.21
ISBN 5-901065-09-3
. © М. Г. Чухрай,
1999
ПРЕДИСЛОВИЕ
Рецептуры, предложенные в сборнике, могут успешно использоваться специалистами предприятий, занимающихся переработкой плодов и овощей. Представителям малого и среднего бизнеса эти рецептуры значительно облегчат не только технологический процесс, но и документальное обоснование порядка формирования себестоимости собственной продукции.
К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.
Стандарты цредприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельна, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается самостоятельно в соответствии с Законом РФ №5154-1 «О стандартизации». Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.
Изготовители продукции обязаны соблюдать технологические режимы производства продукции, определенные действующей на предприятии нормативной документацией. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств. Производители должны руководствоваться при производстве продукции технологическими картами с указанием рецептур на изделия и краткой технологии.
Уважаемые предприниматели, смело берите наш сборник, утверждайте его в целом или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не будет, потребители останутся довольны, вы сэкономите массу времени.
3
Для облегчения вашей деятельности приводим список некоторых нормативных документов, которые необходимо знать при осуществлении предпринимательской деятельности: законы Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации»; «Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 13 апреля 1993 г. № 332; Постановление Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации от 18 января 1995 г. № 4/3/3 «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания»; «Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденные Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации от 17 апреля 1996 г. № 4 «О введении в действие правил проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья»; Указ Президента Российской Федерации от 8 мая 1996 г. № 685; «Положение о составе затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг) и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли», утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 5 августа 1992 г. № 552; Постановление Госкомстата РФ от 1 апреля 1996 г. № 25; Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания».
Спирина Татьяна Юрьевна
Директор юридической фирмы «Юр—Инаудит»
191011, Санкт-Петербург, ул. Караванная, 12, офис 7, тел. (812) 314-81-18;
тел./факс (812)312-29-15
4
ВВЕДЕНИЕ
Плоды и овощи, являющиеся важнейшими продуктами питания, богаты углеводами, органическими кислотами и их солями, витаминами и минеральными веществами. Однако под действием микроорганизмов свежие плоды и овощи быстро портятся, в связи с чем срок потребления их ограничен в основном периодом сбора, который в зависимости от вида сырья длится от 2—3 недель до 2—3 месяцев.
Многие виды растительного сырья произрастают только в южных районах. Поэтому консервирование плодов и овощей имеет важное значение для обеспечения их круглогодичного и повсеместного потребления населением, а также для общего увеличения пищевых ресурсов страны.
Простейшие способы консервирования — солнечная сушка, соление, квашение, использование естественного холода — были известны еще в глубокой древности и сохранились до наших дней. Значительно позже появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. продукты, укупоренные в герметичную тару и подвергшиеся стерилизации. Такие консервы могут сохраняться длительное время.
Перерабатывав растительное сырье, консервная промышленность выпускает продукцию широкого ассортимента.
Из овощей изготовляют следующие виды консервов:
1) овощные натуральные консервы, которые предназначаются для изготовления первых или вторых блюд, а также используются в качестве гарнира. В процессе изготовления этих консервов сырье не подвергается кулинарной обработке или концентрированию, в связи с чем продукция в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья. К числу таких консервов относятся «Зеленый горошек», «Сахарная кукуруза» и др;
2) овощные закусочные консервы, в процессе изготовления которых сырье подвергают кулинарной обработке. В результате такие консервы представляют собой продукт, готовый для непосредственного употребления в пищу. К числу этих консервов относятся «Перец фаршированный», «Икра баклажанная» и др.;
3) овощные и мясоовощные обеденные блюда, представляющие собой консервированные первые (борщ, щи, рассольник и др.) или вторые (рагу, голубцы и др.) блюда. Их употребляют в пищу после кратковременного подогревания. Первые блюда предварительно разбавляются горячей водой;
4) концентрированные полуфабрикаты (томат-пюре и томат-паста), используемые для изготовления первых и вторых обеденных блюд, для получения заливок при выработке некоторых овощных, рыбных и мясных консервов, для производства соусов;
5) консервированные соусы (главным образом из томатов), используемые в качестве приправы ко вторым обеденным блюдам;
5
6) натуральные овощные консервированные соки, представляющие собой готовые к употреблению продукты, содержащие все наиболее ценные составные части исходного сырья;
7) овощные маринады, используемые в качестве закуски;
8) квашеные и соленые овощи, применяющиеся так же, как марина-' ДЫ.
Из плодов и ягод вырабатывают следующие виды продукции;
1) компоты, представляющие собой плоды или ягоды в сахарном сиропе, консервированные в герметичных банках.
Компоты не требуют дополнительной обработки перед использованием и применяются в качестве десерта;
2) консервированные плодовые и ягодные соки натуральные, купажированные (полученные из смеси различных видов сырья) или выработанные с добавлением сахара, которые используются в качестве напитков. Кроме того, плодово-ягодные соки могут служить полуфабрикатом для изготовления желе, натуральных сиропов для безалкогольной продукции, ликеро-водочных изделий;
3) плодовые и ягодные заготовки и полуфабрикаты в виде пюре или пасты, консервированные в герметичной таре, а также пюре и плоды, заготовленные путем обработки сернистым ангидридом (сульфитирован-ные). Заготовки в герметичной таре применяются для изготовления десертных продуктов. В отличие от них сульфитированное пюре и плоды используют только в условиях промышленной переработки для получения повидла, мармелада, джема, варенья, начинки для конфет и пр.;
4) варенье, джем, желе, повидло и другие продукты, получаемые При варке фруктов и фруктовых полуфабрикатов (пюре, соки) с сахаром. Все эти продукты употребляются как десерт; они не требуют дополнительной обработки перед использованием;
5) маринады из плодов и ягод, применяющиеся, как и овощные маринады, в качестве закуски.
Ассортимент консервов из плодов, ягод и овощей очень разнообразен, поэтому в сборнике приведены материалы о наиболее распространенной продукции, для которой имеется техническая документация.
в
Часть 1
овощи
РАЗДЕЛ I
КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Консервы «Овощи фаршированные» вырабатывают следующих Наименований.
1. «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе».
2. «Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе».
3. «Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе».
4. «Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе».
5. «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе».
6. «Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе».
7. «Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе».
8. «Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе».
Обжарка. Процесс обжаривания производят в паромасляных печах при температуре масла 130—140 ‘С.
Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160—180 'С до прекращения ценообразования.
Морковь, белые коренья и лук можно обжаривать раздельно в самостоятельных паромасляных печах либо совместно в одной обжарочной печи.
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается.
Для нормальной работы паромасляных печей и обеспечения требуемой температуры масла и качества обжарки давление греющего пара должно быть 1—1,2 МПа (10—12 ат).
Качество обжаренного сырья определяют по органолептическим признакам и по установленному для каждого вида овощей видимому проценту ужарки.
В табл. 1 приведены показатели по контролю процесса обжарки.
9
Таблица 1
№ п/п Сырье Показатели
Форма и размеры резки обжариваемого сырья Видимый процент ужарки Впитываемость масла, % к массе обжаренного сырья Цвет, консистенция
1 Морковь Лапша с гравя-ми 5—7 мм 45—50 12,0 Оранжевая, мягкая
2 Белые коревья То же 35 13,0 Желтоватые, мягкве
3 Лук Кружкв толщв-вой 3—5 мм 50 27,0 Золотистый, размягчеи-вый
4 Смесь: морковь, белые коренья, лук (для фарша нз овощей) Аналогвчво п. 1, 2, 3 42—47 13,8 Аналогично п. 1, 2, 3
5 Смесь: морковь, белые коревья, лук (для фарша из овощей в рвса) То же 42—47 14,5 То же
в Баклажаны в целом ввде 32—35 11,0 Коричневые, мягкве
Таблица 2
Для определения видимого процента ужарки взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в течение 3 мин, снова взвешивают и вычитают массу предварительно взвешенной тары.
Видимый процент ужарки х определяют по следующей формуле:
х^ 100
где А — масса сырья до обжарки, кг; В — масса сырья после обжарки вместе с поглощенным маслом, кг.
Истинный процент ужарки xt находят по формуле:
-100 + ^.
где у — впитываемость масла овощами; все остальные значения те же, что и в формуле для видимого процесса ужарки.
Приготовление фарша. Консервы «Перец фаршированный», «Баклажаны фаршированные» и «Голубцы фаршированные» изготовляют с овощным фаршем из обжаренных корнеплодов и лука с рисом или без
него.
«Томаты фаршированные» изготовляют с овощным фаршем из обжаренных корнеплодов и лука или с фаршем из риса и лука.
10
Рецептуры фарша, %
| Фарш из овощей и риса с эфирными маслами баклажаны О ю | I СО в 00 °, о ..СО, СО C-* 1 1 <N " в
перец, голубцы “ О Ю | I© U5Z«5 Ч. О « со ьГ ' ' <N 4 6 » Ю
3 н сб 2 о 1 1 ” ° " 1 II °-°- 1 ’ g » н 1 II © ©
1 с зеленью [ перец, голубцы, | баклажаны °. О в © Ю ’ I 1 । °, о " « с- ео- 1 II « «
1 фарш из овощей 1 1 с эфирными маслами J баклажаны О °. I I 00 О 00 | ® И 1 0<Г NO 1 1
томаты О °. | ©. •> II » Д 1 ' со со о ' 1 /
[ перец, голубцы ‘°. ° °. | I « © Ю || g 00 Д ’СО СО О » 1
2 и V 5 п о перец, голубцы, томаты, баклажаны g и Д со- соГ 1 1 1 II
Компоненты Морковь обжаренная Белые коренья обжаренные1 Лук обжаренный Зелень свежая2 Соль Подготовленная смесь эфирных масел с солью в том числе соль Подготовленная смесь эфирных масел с растительным маслом Рнс бланшированный Масло растительное прокаленное
Рекомендуемый состав белых кореньев: петрушка — 25 %, сельдерей — 25 %, пастернак — 50 %.
Рекомендуемый состав зелени: укроп — 25 %, петрушка — 50 %, сельдерей — 25 %.
11
При изготовлении фарша обжаренные, остывшие корнеплоды, лук, рис, мелко измельченную зелень, предварительно просеянные соль и пряности тщательно перемешивают в фаршесмесителе.
Рецептуры фарша (в %) приведены в табл. 2.
Фарширование. Подготовленные овощи наполняют фаршем, при этом отбраковывают непригодные для фарширования плоды и листья капусты (разваренные и рваные).
Фаршировка должна быть проведена без нарушения целости фаршируемых овощей. Фарш должен плотно заполнять внутреннее пространство плода и не выступать наружу. Деформация овощей не допускается. При изготовлении голубцов фарш аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты.
Приготовление томатного соуса. Для приготовления томатного соуса в варочный котел из нержавеющей стали загружают 8 % -ную томатную массу. К кипящей томатной массе добавляют предварительно просеянные и смешанные сахар, муку и соль и кипятят 5—10 мин при перемешивании. Пряности добавляют в конце варки. Для улучшения цвета и повышения витаминозностн томатного соуса рекомендуется добавлять до 25 % пюре из сладкого красного перца за счет уменьшения количества томатной массы.
Таблица 3
Компоненты Баклажаны фаршированные в томатном соусе Перец или голубцы фаршированные в томатном соусе Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе Томаты, фаршированные рисом в луком, в томатном соусе
Томатная масса 8%-ная 89,71 90,45 85,65 83,45
Мука — 1,0 3,0 3,0
Сахар 7,14 6,2 8,2 10,0
Соль 3,1 2,3 3,1 3,5
Перец душистый молотый 0,03 0,03 0,03 0,03
Перец горький молотый 0,02 0,02 0,02 0,02
Сухие вещества (по рефрактометру) в готовом соусе, ие менее 17,0 15,6 17,9 20,0
Примечания: 1. При применении томатопродуктов другой концентрации производится соответствующий пересчет.
2. Допускается замена 50 % предусмотренного рецептурой количества перца душистого равным количеством зелени с соответствующим пересчетом норм расхода.
12
8
2 Й 2 8 00 л CD 00 л о>
S « 8 В сб в. см «0 см
я 2 « 3 .. о 35,4 СО 35,4 СО* Ол СО*
сб 5 сб О д Д д 1 1 1
с эфирными ма О ь со о> см см со о> см 6“ со о* со
фарш 37—43 37—43 27—33 1 37—43 37—43 22—28 22—28
ф см О СМ W
5 § сновнос сырье 00 см D см 00 см 1 00 со 1 О 1 00 см 1 см 00 см со 1 со 1
е при 0 см ем 22, см со см см см см со со
§ й 8 и
СоОТНО] 5 S i s * в U сб в. 2.0 2.6 3,0 3,2 о'г СО см 1.6 2,0
2 й мятный соус 0—36 4—35,4 9—35 0—36 0—36 со 1 4—36,4 0—36
« S п о в СО 29, СМ СО СО 29, 30, 1 со
U фарш со д со 37—43 27—33 20—25 37—43 СО д со | 22—28 22—28
00 00 00 СО СМ 00 00 9 со
И 1 см 1 ем 1 см 1 | см 1 см д д
8 см см со о см см со со
ый е» ый ат- [Ые1 е» :ые ые е» ые ат- S 8 X р
сс О и с « с в О к с а сб < фаршированы томатном соус к g 5 g м аи и -si О. и el s е в. я и х >• S О 3 к Q. бЗ 5 2 е о X X вЗ 8 в. S S & * Я м е§ в Р и 5? а ° й ° g.g §8 3 в S Я «Г S е о S s S g 8 » О. X - , S s \ g. X » S S бз О. S S о № Ч X 8 » а. . И £ S о в. ё Я п е й к
Я О в 0) 2 В сб а «Перец, овощами, в 1 «Перец, овощами и ном соусе» м ii Я 8 X 3 и » X Е* ** Я ш 2 о о о Ь X ♦ О. м <! §Г С-< » ♦ о - s < lh Сн м О ♦ О X S § I и з 8 ♦ X >. hl Яг Ч о о - S ® 'Sgg
13
Таблица 5
№ п/п Наименование консервов pH Режим стерилизации
1 «Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе» 4,3—4,9 20— 45— 25 120 °C
2 «Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе» 4,4—4,9 20 — 55— 25 120 °C
3 «Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе» 4,1—4,9 20 — 45— 25 120 °C
4 «Томаты, фаршированные рисом и луком, в томатном соусе» . 4,1-4,9 20 — 55— 25 120 °C
5 «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе» 4,3—5,1 20 — 55— 25 120 °C
6 «Голубцы, фаршированные овощами и рнсом, в томатном соусе» 4,3—5,1 20 — 60 — 25 120 °C
7 «Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе» 4,5-4,9 20 — 50 — 25 120 °C
8 «Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе» 4,4—4,8 20 — 55— 25 120 °C
Готовый томатный соус фильтруют через сито с отверстиями диаметром 0,8—1,2 мм и перекачивают в закрытый сборник с подогревом.
Температура соуса при наполнении банок должна быть не ниже 85 ”С. Хранение соуса в сборнике более 30 мин не допускается.
Рецептура томатного соуса (в %) приведена в табл. 3.
Соотношение количества овощей, фарша, томатного соуса и масла растительного при расфасовке указано в табл. 4.
Стерилизация. Режимы стерилизации овощных консервов в жестяных банках № 12 приведены в табл. 5 (начальная температура продукта при расфасовке не ниже 85 ’С; давление в автоклаве при стерилизации всех консервов 150—180 кПа, или 1,5—1,8 ат), в стеклянных банках — в табл. 6 (начальная температура продукта при расфасовке не ниже 85 "С; давление в автоклаве при стерилизации всех консервов 280 кПа, или 2,8 ат).
Давление в автоклаве для стеклотары типа П-82-650 приведено в табл. 7.
14
Таблица 6
№ п/п Наименование консервов № банок pH Режим стерилизации
1 ♦Перец, фаршированный 1-82-500 4,3—4,9 25 — 50 — 25
овощами, в томатном соусе» (СКО 83-1) 120 ° С
П-82-650 4,3—4,9 20 — 55 — 25
120 °C
2 ♦ Перец, фаршированный 1-82-500 4,4—4,9 25 — 60 — 25
овощами и рисом, в томат- (СКО 83-1) 120 °C
иом соусе» П-82-650 4,4—4,9 20 — 65 — 25
А 120 °C
3 ♦Томаты, фаршированные 1-82-500 4,1—4,9 25 -50- 25
овощами, в томатном соу- (СКО 83-1) 120 °C
се» П-82-650 4,1—4,9 25 — 55 — 25
120 °C
4 ♦Томаты, фаршированные 1-82-500 4,1—4,9 25 — 55 — 25
рисом и луком, в томат- (СКО 83-1) 120 °C
иом соусе» П-82-650 4,1—4,9 25 — 60 — 25
120 °C
5 ♦ Голубцы, фарширован- 1-82-500 4,3—5,1 25 — 55 — 25
иые овощами, в томатном (СКО 83-1) 120 °C
соусе» П-82-650 4,3—5,1 20 — 60 — 25
120 °C
6 ♦Голубцы, фарширован- 1-82-500 4,3—5,1 25 — 60 — 25
ные овощами и рисом, в (СКО 83-1) 120 °C
томатном соусе» П-82-650 4,3—5,1 25 — 65 — 25
120 °C
7 ♦ Баклажаны, фарширо- 1-82-500 4,5—4,9 25 — 55 — 25
ванные овощами, в томат- (СКО 83-1) 120 °C
ном соусе» П-82-650 4,5—4,9 20 — 60 — 25
120 °C
8 ♦Баклажаны, фарширо- 1-82-500 4,4—4,8 25 — 60 — 25
ванные овощами и рисом, (СКО 83-1) 120 °C
в томатном соусе» П-82-650 4,4—4,8 20 — 65 — 25
120 °C
15
Сырье Отходы при очистке, мойке, резке, инспекции, просеивании, размораживании, пассеровании, % Ужарка, % к массе об* жариваемого сырья Истинный процент ужаркн Впитываемость масла, % к массе обжаренного сырья Потери при Набухаемость Содержание сухих веществ
обжарке остывании бланширо* ! вании | укладке, фаршировке, расфасовке
III—IV кварталы I—II кварталы
Баклажаны Перец сладкий свежий Перец сладкий быстрозамороженный -з Перец соленый очищенный неочищенный Томаты Капуста свежая Морковь Белые коренья Лук Зелень Рис Мука 2 4 2 4 бб, 10,5 23,0 17,0 31 12 4 1 7 5* 5“ 20 26,5 18,6 ,0 ,0 32—35 45—50 35 50 39—42 52—56 43 64 11 12 13 27 III II | е» | е» | 3 2 2 2 2 1 « 1 II «III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 6.6 7,5 4,5 10 12,0 20,0 13 10
Используемые отходы.
В том числе используемых отходов 43 %.
Таблица
аэЛоэ яонхвкох а ‘коэ -nd и nwelnoao агчннеа -оЗишйеф ‘ннежшгяед
азХоо яонхвк -ох а ‘ия»1пояо Э1ЧННВЯ -оЦишЦвф *гчнвжв1гявд
яояЛ1Г и Koond а г? и
-нваойишйеф ‘теяох
аэХоэ woh хвяох я ‘nwataoao агчи -нваосХишйеф ‘mewox
о
ж
&
и
Примечания: 1. Нормы расхода перца соленого подлежат проверке в производственных условиях.
2. При расчете норм потери томатного соуса при розливе приняты равными 5 %; потери соли, сахара, перца душистого, перца горького — 1%.
18
Разведение эфирных масел (приготовление смеси). При производстве фаршированных консервов свежая зелень может быть заменена смесью эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея в соотношении 1 : 2 : 1 в количестве 0,028 % к массе нетто.
В случае отсутствия полного набора эфирных масел допускается применение только масла укропа или петрушки или смеси масла укропа и петрушки в соотношении 1 : 2.
На 1 т консервов требуется 2,0 кг подготовленной смеси эфирных масел с растительным маслом. Для приготовления смеси к прокаленному и охлажденному маслу добавляют мерным цилиндром эфирные масла в количестве и соотношении, указанном в табл. 10.
Таблица 10
Эфирное масло Количество добавляемого масла, мл
укропа, петрушки, сельдерея (1:2:1) укропа петрушки укропа и петрушки (1:2)
Укропа 7,7 31,1 10,0
Петрушки 15,3 — 30,0 20,1
Сельдерея 7,7 — — —
Итого . . . 30,7 31,1 30,0 30,1
Цилиндр после отмеривания эфирных масел тщательно ополаскивают растительным маслом, которое выливают в смесь, чтобы общая масса нетто была равна 2,0 кг. При этом в 1 г растительного масла будет содержаться 14 мг эфирных масел. Смесь тщательно перемешивают.
Подготовленная таким образом смесь в сосуде с плотно закрытой крышкой может храниться в цеховом складе в течение суток. Эфирные масла (до разведения) необходимо хранить в обычных неотапливаемых складских помещениях согласно действующим ТУ на эфирные масла.
В случае потребности смеси в большем количестве содержание всех компонентов соответственно увеличивается.
Подготовленную смесь эфирных масел смешивают с солью и добавляют в овощной фарш согласно рецептуре. Нормы расхода сырья и материалов при производстве овощных консервов с эфирными маслами (в кг на 1 т готовой продукции) приведены в табл. 11.
19
Таблица 11
Баклажаны, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе О' w * • - СО Oil 1 Oi N ’ О О <О С4 о’
Баклажаны, фаршированные овощами, в томатном соусе °. ч 3 О> 1 1 I Oi N 1 ' 1 CO О О о”
Голубцы, фаршированные овощами и рисом, в томатном соусе I—П кварталы 773,1 377,4 0,0284
III—IV кварталы 337,4 284
Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе I—II 1 кварталы 1 790,0 o,o:
III—IV кварталы 1 776,1 706,0 284
аэЛоэ мои -1вяо1 а ‘ияв1п -озо апнавзос! -ИШЦвф ‘IHIBHOjL 528,0 o,o;
Перец, фаршированный овощами н рисом, в томатном соусе I—II кварталы 377,4 284
III—IV кварталы О " °. * о* loo I t> 1 co 'co CO co
Перец, фаршированный овощами, в томатном соусе 1-п квар- j талы 790,0 284
III—IV j кварталы О °. 4 ® o* 1 СЧ | co 1 co 1 о co t>
Сырье и материалы1 , Баклажаны Перец свежий Перец быстрозамороженный Капуста свежая Морковь Смесь эфирных масел
1 Для консервов с эфирными маслами нормы расхода всех остальных видов сырья и материалов остаются такими же, как и для консервов с зеленью.
20
ОВОЩИ РЕЗАНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Консервы «Овощи резаные в томатном соусе» вырабатываются следующих наименований.
1. «Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» — баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, с овощным фаршем из обжаренных корнеплодов, лука, зелени, в томатном соусе.
2. «Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем, в томатном соусе» — кабачки, нарезанные кружками, обжаренные, с овощным фаршем из обжаренных корнеплодов, лука, зелени, в томатном соусе.
3. «Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» — баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, в томатном соусе.
4. «Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе» — кабачки, нарезанные кружками, обжаренные, в томатном соусе.
5. «Баклажаны по-болгарски» — баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, с фаршем из томатов, обжаренного лука, чеснока и зелени.
7. «Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем, в томатном соусе» — баклажаны, нарезанные кружками, обжаренные, перец салатный, нарезанный кусочками, в томатном соусе.
8. «Закуска овощная» — баклажаны, нарезанные кружками или кусочками, перец сладкий кусочками и лук, обжаренные, в томатном соусе.
9. «Гогошары в томатном соусе» — перец сладкий сорта Ратунда, нарезанный кусочками, пассерованный в растительном масле, с обжаренным луком, в томатном соусе.
10. «Токана овощная» — сладкий перец и томаты, нарезанные кусочками, с обжаренными морковью и луком и пассерованным в растительном масле рисом, в томатном соусе.
11. «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» — сладкий перец, нарезанный кусочками, с обжаренными корнеплодами, луком и зеленью, в томатном соусе.
12. «Кабачки, нарезанные кружками, с овощами и рисом, в томатном соусе» — кабачки, нарезанные кружками, обжаренные с овощным фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, зелени и риса, бланшированного в томатном соусе.
13. «Рагу из овощей» — томаты, баклажаны или кабачки, перец сладкий, нарезанные кусочками, обжаренные морковь и лук, томат-пюре, мука, чеснок, зелень.
Процесс обжаривания производят в паромасляных печах при 130—140 °C.
Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160—180 °C до прекращения ценообразования.
Морковь, белые коренья и лук можно обжаривать как раздельно в выделенных для этого паромасляных печах, так и совместно в одной обжарочной печи с предварительным их дозированием и смешиванием.
21
Правильность проведения процесса обжаривания определяют по органолептическим признакам и по установленному для каждого вида овощей видимому проценту ужарки (табл. 1).
Для определения видимого процента ужарки, который показывает уменьшение массы сырья при обжаривании, взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в течение 3 мин, снова взвешивают и вычитают массу предварительно взвешенной тары.
Видимый процент ужарки х определяют по формуле
х = —— 100,
где А — масса сырья до обжарки, кг; В — масса сырья после обжарки вместе с поглощенным маслом, кг.
Истинный процент ужарки х2 определяют по формуле А-В By х =------------------------ЮО + —,
где у — впитываемость масла овощами; все остальные значения те же, что и в формуле для определения видимого процента ужарки.
Особенности приготовления отдельных видов консервов
♦ Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе». Обжаренные баклажаны или кабачки после стекания избытка масла и охлаждения подают на укладку. До укладки овощей в банки наливают первую порцию томатного соуса и необходимое количество прокаленного растительного масла, затем плотно в горизонтальном положении укладывают кружки обжаренных кабачков или баклажанов. Наполненные банки заливают второй порцией соуса.
♦ Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, с фаршем, в томатном соусе». Для приготовления фарша обжаренные корнеплоды и лук, а также мелко измельченную зелень и предварительно просеянную соль смешивают согласно рецептуре. При изготовлении консервов с рисом в фаршесмеситель добавляют бланшированный рис. До укладки обжаренных овощей в банки наливают часть томатного соуса и необходимое количество прокаленного растительного масла. Затем в горизонтальном положении укладывают обжаренные кружки кабачков или баклажанов до половины высоты банки. После этого укладывают слой фарша, потом снова кружки овощей. Наполненные банки заливают второй порцией соуса.
♦ Баклажаны по-болгарски». Фарш приготовляют следующим образом. К уваренной до 8 %-ного содержания сухих веществ томатной пульпе добавляют обжаренный лук, прокаленное растительное масло, соль, чеснок, пряности, зелень. Фарш тщательно перемешивают, подогревают до 75—80 ‘Сив горячем виде подают на расфасовку. В банки укладывают сначала небольшой слой фарша, затем обжаренные кружки баклажанов, потом снова фарш и баклажаны поочередно. Последний, верхний, слой должен состоять из фарша. Фарш при расфасовке необходимо перемешивать, не давая возможности отслаиваться маслу. Наполненные банки немедленно укупоривают и передают на стерилизацию.
22
Таблица 1
№ п/п Сырье Показатели
Форма и размеры обжариваемого сырья I * Видимый процент ужарки 1 Впитываемость масла, % к массе обжаренного 1 сырья Цвет, консистенция
1 Баклажаны для консервов из баклажанов, нарезанных ва кружкн Кружки толщиной 15— 20 мм 25—30 22 Коричневатые, размягченные
2 Баклажаны для консервов «Баклажаны по-бол -гарскн» То же 22 15,5 То же
3 Баклажаны для консервов «Закуска овощная» н 15—20 11,6 >•
4 Кабачки для консервов из кабачков, нарезанных иа кружки п 35—40 4,0 Желтые с коричневатым оттевком, раз-мягченвые
5 Перец сладкий для консервов «Закуска овощвая» Кусочки шириной не более 25 мм 15—20 8,5 Мягкий
б Гогошары То же 11 7,4 Мягкие
7 Морковь для ковсервов нз овощей, нарезанных на кружки, и «Токаны овощной» Лапша с гранями 5—7 мм 45—50 12,0 Оранжевая, мягкая
8 Морковь для ковсервов «Рагу из овощей» Кубики или кусочки размером 10— 25 мм 28—32 8,0 То же
9 Белые коренья Лапша с гранями 5—7 мм 35 13,0 Желтоватые, мягкие
10 Лук для консервов из овощей, нарезанных на кружки, для консервов «Закуска овощная», «То-кана овощная» и «Гогошары в томатном соусе» Кружки толщиной 3— 5 мм 45—50 27,0 Золотистый, размягченный
11 Лук для консервов «Рагу из овощей», «Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» То же 30 15 То же
12 Рис — 19—20 32 Янтарного цвета
13 Смесь: морковь, белые коренья, лук Аналогично п. 7, 9, 10 40—42 13,8 Аналогично п. 7, 9, 10
23
«Баклажаны, нарезанные кружками, с луком, в томатном соусе » . В банки укладывают половину рецептурного количества пассерованного лука, обжаренные баклажаны и остальную часть лука, заливают томатным соусом. Заливку соуса в банки производят в два приема: до и после наполнения банок овощами.
«Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем в томатном соусе». В банки укладывают поочередно слой обжаренных кружков баклажанов, слой салатного перца. Чтобы обеспечить равномерное распределение соуса, его заливку в банки производят в два приема: до и после заполнения банок овощами.
«Закуска овощная». Слегка обжаренные баклажаны, гогошары, перец и лук в количестве, предусмотренном рецептурой, помещают в смеситель, тщательно перемешивают, подогревают до температуры 75—80 "С и подают на расфасовку. Расфасованные овощи заливают томатным соусом.
«Гогошары в томатном соусе». В двутельный котел помещают порцию очищенного и нарезанного перца сладкого (гогошары), слегка пассеруют в предварительно прокаленном растительном масле в течение 10 мин при непрерывном помешивании, затем добавляют обжаренный лук, 30 %-ную томат-пасту и соль. Смесь хорошо перемешивают и пассеруют еще 5—10 мин при перемешивании. Затем массу выгружают и подают на расфасовку. Температура готовой смеси должна быть не менее 80 ”С. Пассерование можно производить в паромасляных печах, а смешивание всех составных частей в фаршесмесителе или котле с мешалкой.
«Токана овощная». Обжаренные морковь, лук и рис смешивают со свежими резаными перцем сладким и томатами красными, подогревают до температуры 75—80 ’С и подают на расфасовку. Расфасованные овощи заливают томатным соусом.
«Перец резаный с фаршем в томатном соусе». Подготовленный, нарезанный перец, обжаренные морковь и лук, белые коренья загружают в фаршесмеситель, добавляют соль, измельченную зелень и размешивают при непрерывном подогреве до равномерного распределения компонентов по всей массе смеси. Готовая смесь поступает на расфасовку, при этом ее температура должна быть не менее 70 °C.
Для равномерного распределения соуса его заливку в банки производят в два приема.
Допускается использование перца бланшированного.
«Рагу из овощей». Загружают в смеситель нарезанные баклажаны или кабачки, обжаренные морковь и лук, пассерованную муку, соль, 12 %-ное томат-пюре, чеснок, зелень и все смешивают без подогрева.
Томаты добавляют в конце смешивания во избежание их деформации. Общая продолжительность смешивания при загрузке в смеситель не более 100 кг массы не должна превышать 3 мин.
Смешанную массу немедленно направляют на расфасовку. Рецептуры фаршей и смесей (в %) приведены в табл. 2, рецептура томатного соуса (в %) — в табл. 3.
24
Таблица
«эонЬпоао Лхвд» 00 , о .© п О — о» 1 <Э 1 1 1 00 t.- 00 | 1 й- 1
«аэАоэ конхвкох а иквЬюао и коэиД э иянвдод» 1 1 1 1 1 1 1 °* о- I 1 1 1
«иквиовк икмндифе э игш -накаохохиДп ‘аэАоэ коихвкох а кэшбвф э giraacad Ьэбэц» 1 1 § 1 1 1 1 S § ”• 1 1 1
«аэАоэ конхвкох а кэшйвф э HKHecad йэбац» । । S । । । । s। । ।
«ивнЬпоао внвяох» 1 1 1 1 1 ГО °' ю I 1 1 I
«аэХоэ wohxbwox a ndamoJoj» 1 1 1 I 1 1 1 °- Г 1 1 1
«ивнЬюяо вхоЛяве» О О мч 1 <о 1 | го о» 1 ф- 1 I I I I со со
«ияобвлгод-оп гшвжвюпзд» 1 1 Г 1 1 Г Г °- 1 1 1 1 °-
«иквхгавк икмндифе □ экннахгнох -ojndn ‘аэХоэ коихвкох а кэш -йвф э ‘иквяжХйя эгтанвсэбвн ‘ияьвдвя шги гшвжвкявд» I . — i И.О 78,5 8,0
«ээКоэ конхвкох а кап^вф о ‘нквхжХДя arraHBcadBH ‘иянвдвя и1ги 1чивжв1гявд» 1 1 1 1 1 1 1 ® в* °- 1 1 1 Ь» **'
Сырье Баклажаны или кабачки свежне Баклажаны обжаренные Перец сладкий свежий Перец сладкий пассерованный Перец сладкий красный обжаренный Перец сладкий зеленый обжаренный Томаты красные Лук репчатый обжаренный Морковь обжаренная Белые коренья обжаренные1 Томат-паста 30 %-ная Томат-пюре 12 %-ное Томаты измельченные или томатная пульпа 8 %-ная
I
Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак — 50, петрушка — 25, сельдерей
25
Продолжение таблицы 2
ьэ о
Сырье «Баклажаны нлн кабачки, нарезанные кружками, с 1 фаршем в томатном соусе» «Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, с фаршем в томатном соусе, приготовленные с эфирными маслами» •Баклажаны по-болгарски» 1 «Закуска овощная» «Гогошары в томатном соусе» «Токана овощная» «Перец резаный с фаршем в томатном соусе» «Перец резаный с фаршем в томатном соусе, приготовлен- ный с эфирными маслами» «Кабачки с рисом и овощами в томатном соусе» «Рагу овощное»
Чеснок — — 5,0 — — — — — — 0,6
Зелень пряных растений1 3,0 — 3,0 — — — 1.6 2,5 0,5
Рис бланшированный — — — — — — — — 48,0 —
Рис пассерованный — — — — — 6,0 — — — —
Мука пассерованная — — — — — — — — — 1,4
Сахар — — — — — — — — 0,9
Соль 2,0 2,0 3,9 — 1,2 — 1,1 1,1 2,5 1,2
Перец душистый — — 0,02 — — — — — —-
Перец горький — — 0,01 — — — — — — —
Масло подсолнечное прокаленное — 8,0 5,2 — — — — 22,0 7,0
Приготовленная смесь эфирных масел2 — 0,5 — — — — — 0,3 — —
1 Рекомендуемый состав зелени (в %): петрушка — 50, укроп — 25, сельдерей — 25.
2 Приготовление разведенной в растительном масле смеси эфирных масел см. на с. 19:«Разведение эфирных масел».
Таблица 3
Компоненты «Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе с фаршем» «Кабачки, нарезанные кружками, в томатном ।соусе с фаршем» «Кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе» «Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» «Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе» «Баклажаны, нарезанные кружками, с перцем в томатном соусе» «Закуска овощная» | «Токана овощная» «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе • । «Кабачки с рисом я овощами в томатном соусе»
| со свежей зеленью с эфирными маслами со свежей зеленью 1 с эфирными I маслами ,
Томатная пульпа 8 % -ная 87,65 — — — 80,98 81,48 81,44 82,1 92,9 85,02 90,45 91,58
Томат-пюре 12 %-ное — 86,85 82,85 82,55 — — — — — — — —
Мука 2,1 1.5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,2 1.5 1,5 — 1,0 —
Сахар 6,2 6,2 5,3 5,3 6,2 6,2 10,8 5,6 2,5 1,0 6,2 6,4
Зелень свежая — — 0,5 — 1,0 — 0,6 1,0 — — — —
Перец горький 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,03 0,01 — 0,04 0,02 0,02
Перец душистый 0,03 0,03 0,03 0,03 — — 0,03 — — 0,04 0,03 —
Лук репчатый обжаренный — — 3,2 3,2 6,3 6,3 — 6,0 — 3,0 — —
Соль 4,0 5,4 6,6 6,6 4,0 4,0 5,5 3,8 3,0 4,1 2,3 2,0
Перец сладкий — — — — — — — — — 3,0 — —
Морковь — — — — — — — — —- 3,0 — —
Белые коренья — . — — — — — — — — 0,8 — —
Чеснок — — — — —- — 0,4 — —‘ — — —
Лавровый лист — — — —. — — — • — 0,1 — , — —
Смесь эфирных масел в растительном масле — . — — 0,8* — 0,5** — — — — — —
Сухие вещества (по рефрактометру) 17,0 21,9 21,6 21,6 16,6 16,6 22,7 15,8 12,8 11,7 15,6 15,6
Примечание. Допускается замена 50 % перца душистого, предусмотренного рецептурой, равным количеством зелени с соответствующим пересчетом норм расхода.
* В том числе: смесь эфирных масел 0,01 %, растительное масло 0,79 %.
** В том числе: смесь эфирных масел 0,007 %, растительное масло 0,493 %.
Соотношение количества овощей, фарша, томатного соуса и масла растительного при закладке в банку показано в табл. 4.
Таблица 4
Коисервы Соотношение при укладке, %
основное сырье фарш или смесь овощная томатный соус масло
«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» 52—58 8—12 32—38 —
«Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» 55,5—61,5 13—17 22,0 4,5
«Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» 57—63 — 37—43 —
♦ Кабачки, нарезанные кружка-ми, в томатном соусе» 70—76 — 19,5—25,5 4,5
«Баклажаны по-болгарски» 60—65 35—40 — —
♦Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе» 50—60 15—20 25—30 —
♦ Баклажаны, нарезанные кружками, с перцем в томатном соусе» 43—47 13—17 37—43 —
«Закуска овощная» — 57,5 42,5 —
«Токана овощная» — 65,0 29,3 5,7
«Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» — 65,0 32,4 2,6
♦ Кабачки с рисом и овощами в томатном соусе» 37,0 23,0 40,0 —
Режим стерилизации овощных консервов в стеклянных банках приведен в табл. 5 и 6, в жестяных банках № 12 (давление в автоклаве 0,15—0,18 МПа, или 1,5—1,8 ат) — в табл. 7.
Таблица 5
Коисервы Тип и № банок Температура при расфасовке не ниже, *С Режим стерилизации Давление в автоклаве '
соуса смеси кПа ат
«Кабачки, баклажаны, 1-82-500 80 — 25 — 50 — 25 255 2,6
нарезанные кружками, обжаренные с овощным фаршем или без фарша 83-1 П-82-650 80 20 120 °C — 55 — 25 См. пр и меча-
в томатном соусе» П-68-350 80 25 120 °C — 40 — 120 °C 25 ние То же
28
Продолжение таблицы б
Консервы Тип и № банок Температура при расфасовке не ниже, ’С Режим стерилизации Давление в автоклаве
соуса смеси кПа ат
«Баклажаны по-болгарски» 1-82-500 83-1 — 70 25 — 50 — 25 120 °C 255 2,6
83-5 70 25— 40— 25 120 °C 245 2,5
«Баклажаны, нарезанные кружками, с лу- 1-82-500 83-1 80 — 25— 50— 25 120 °C 274 2,8
ком в томатном соусе»
«Баклажаны, нарезанные кружками, с са- 1-82-500 83-1 80 — 25— 50— 25 120 °C 274 2,8
латным перцем в то-
матном соусе»
«Закуска овощная» 1-82-500 70 — 25— 50— 25 120 °C 274 2,8
П-82-650 80 — 25— 55— 25 120 °C См. примечание
П-68-350 80 25 — 40 — 25 120 °C То же
«Гогошары в томатном соусе» 1-82-500 *83-1 — 80 2Q — 55 — 25 120 °C 274 2,8
11-82-650 80 2Q — 55 — 25 120 °C См. примечание
12 80 — . 2Q — 50 — 25 120 °C 180 1,8
«Токаиа овощная» 1-82-500 83-1 80 — 25 — 50 — 25 120 °C 274 2,8
П-82-650 80 — 25 — 50 — 25 120 °C См. примечание
«Перец резаный с овощным фаршем в то- 83-5 80 — 15— 40—20 120 °C 245 2,5
матном соусе» 20 — 50 — 25 120 °C 2,8
1-82-500 83-1 80 —- 274
1-82-1000 83-2 80 — 25 — 70 — 25 120 °C 274 2,8
П-68-350 80 — 25— 40— 25 120 °C См. примечание
П-82-650 80 — 25 — 50 — 25 120 °C То же
29
Продолжение таблицы 5
Консервы Тип и Xs банок Температура при расфасовке не ниже, ’С Режим стерилизации Давление в автоклаве
соуса смеси кПа ат
«Кабачки с рисом и овощами» 1-82-500 83-1 80 25—55— 25 120 °C 274 2,8
П-82-650 80 — 25—65— 25 120 °C См. примечание
«Рагу нз овощей» 1-82-600 83-1 — — 25—50 — 30 120 °C 280 2,8
83-5 —~ 25— 35— 30 120 °C 245 2,5
П-68-350 — — 20 — 40 — 25 120 °C См. примечание
П-82-650 — 25—65— 25 120 °C То же
Примечание. Давление в автоклаве при стерилизации консервов в стеклянных байках II типа — П-82-650 и П-68-350 представлено в табл. 6.
Таблица 6
Температура воды в автоклаве, С Давление в автоклаве
кПа ат
При подъеме температуры
80 30 0,3
90 50 0,5
100 70 0,7
ПО 100 1,0
120 160 1,6
В течение периода стерилизации
160 1,6
При охлаждении
ПО 150 1,5
100 120 1,2
90 110 1,1
80 90 0,9
70 70 0,7
60 50 0,5
50 30 0,3
40 20 0,2
30
Таблица 7
Консервы Температура при расфасовке, *С, не ниже Режим стерилизации
соуса смеси
«Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем или без фарша в томатном соусе» 80 — 20 — 45 — 25 120 °C
«Баклажаны по-болгарски» — 70 25 — 40 — 25 120 °C
♦ Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томатном соусе» 80 — 20 — 45 — 25 120 °C
♦ Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе» 80 — 20 — 45 — 25 120 °C
♦Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» 80 — 20 — 45 — 25 120 °C
«Гогошары в томатном соусе» — 80 20 — 50 — 25 120 °C
«Рагу из овощей» — — 20 — 55 — 25 120 °C
«Закуска овощная» 80 — 20 — 50 — 25 120 °C
«Токана овощная» 80 — 20 — 45 — 25 120 °C
♦Кабачки с рисом и овощами в томатном соусе» 80 — 20 — 55 — 25 120 °C
♦Икра из баклажанов, кабачков, патиссонов, зеленых томатов, свеклы» 70 20 — 45 — 20, 120 °C или 25— 25— 25 130 °C
Режим стерилизации консервов «Перец резаный с овощным фаршем в томатном соусе» в жестяных банках № 4 (при температуре расфасовки 80 °C)
15 ~ 30~1-5; 0,12—0,14 МПа, или 1,2—1,4 ат.
120 °C
Нормы потерь и отходов сырья и материалов (в %) при производстве консервов «Овощи резаные в томатном соусе» приведены в табл. 8, нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции) — в табл. 9, нормы расхода сырья и материалов при производстве овощных консервов с эфирными маслами (в кг на 1 т готовой продукции) — в табл. 10.
31
Таблица 8
Сырье и материалы Отходы при чистке, мойке, резке, инспекции, просеивании, размораживаний, пассеровании Ужарка, % к массе сырья Истинный процент ужарки Потери при Набухаемость, % Содержание сухих веществ, % Впитываемость масла, % к массе обжариваемого сырья
Ш—IV кварталы I—II кварталы 1 обжарива- | НИИ | остывании бланширова- | НИИ укладке, расфасовке
Баклажаны для резки на кружки 8 — 25—30 42—46 5 3 — 1 — 6,5 22
to Баклажаны для консервов •Закуска овощная» 8 15—20 25—29 5 3 1 6,5 11,5
«Баклажаны по-болгарскн» 8 — 26 37,5 5 3 — 1 , — 6,5 15,5
«Рагу из овощей» 8 — — — — —г — 1 — 6,5 —
Кабачки для резки на кружки 10 — 35—40 38—43 15 3 — 1 — 5,0 4,0
Кабачки для консервов «Рагу овощ- 10 — — — — — — 1 — 5,0 —
ное» Перец сладкий свежий 24 — — — — — — 1 — 7,5 —
Перец сладкий соленый очищенный 3 — — — — 1 — — - —
неочищенный 27 — — — — — —- 1 — — —
Перец сладкий свежий для консервов 24 — — — — —- 2 . 1 — 7,5 —
«Баклажаны, нарезанные кружками, со сладким перцем в томатном соусе»
2 Зак.3174
Перец сладкий замороженный Перец сладкий свежий для консервов «Закуска овощная» 41 24 41 15—20 22—27 — — — 1 1 — 7,5 8,5
Гогошары 31 11 18 1 7,5 7,4
Морковь 10,5 20 45—50 52—56 2 2 1 12,0 12,0
Морковь для консервов «Рагу из овощей» 10,5 20 28—32 34—37 2 2 — 1 — 12,0 8,0
Белые коренья 23 26,5 35 43 2 2 1 20,0 13,0
Лук репчатый 17 18,5 45—50 64 2 2 — 1 — 13,0 27,0
Лук для консервов «Рагу из овощей и баклажанов, нарезанных кружками, с луком» 17 f — 30 41 2 2 — 1 — 13,0 15,0
Зелень 31 31 — —— 1 10,0
Рис для консервов «Токана овощная» 3,0 — . 19—20 45—46 — — — 1 — 85 32
Рнс 3,0 — 1 100
Чеснок 27,0 — — — — — — 1 —— —
Томаты красные 6,0 — - 1 4,5
Лавровый лист 10 — __ 1
Мука 12 12 — — — — 1 — — —
Таблица 9
«Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе » «Кабачкн, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» «Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соусе» «Кабачкн, нарезанные кружками, в томатном соусе» «Баклажаны по-болгарски» «Баклажаны, нарезанные кружками, с луком в томат- ном соусе» «Баклажаны, нарезанные , кружками, со сладким пер-1 цем в томатном соусе» «Закуска овощная» «Гогошары в томатном соусе» «Токана овощная» «Перец резаный с фаршем в томатном соусе » «Кабачкн, нарезанные кружками, с рнсом н овощами в томатном соусе» «Рагу из овощей»
Ш—IV кварталы I—II кварталы
Баклажаны 913,0 — 996,0 — 1006,8 913,0 746,7 300,8 —- — — — — 217,4 или
СО
* Кабачки — 1285,0 — 1603,5 — — —- — — — — — 813,0 222,2
Гогошары (перец красный сладкий томатовидный) — — — — — — — 313,6 1240,0 — — — — —
Перец сладкий свежий — — — — — — 203,4 176,0 — 478,6 399,0 — — 133,0
Перец сладкий быстрозамороженный — 513,6 — —
Морковь 170,8 256,2 — — г — — — — —- 229,4 598,0 669,0 51,7 302,0
Белые коренья 16,4 24,5 — — — — — — —- 3,1 57,2 60,0 — —
Лук репчатый 28,3 42,2 68,0 19,4 308,3 319,6 64,2 97,4 359,8 56,6 99,0 101,0 88,7 128,0
Зелень 4,4 6,6 6,1 2,0 16,4 2,5 6.1 — —- —- 15,3 15,3 в,4 7,4
Рис — — — — — 50,0 57,5
Чеснок — — — 26,0 1.6 — 1 8,3
Томаты красные — — — — — —- — — — 161,0 ,— — 307,3
Томатная пульпа 8 %-ная 323,0 — 341,0 — 190,0 235,8 345,7 415,6 — 262,0 308,5 308,5 385,6 —
Томат-пюре 12 %-ное — 201,2 — 196,2 — — — — — — — — 51,0
Томат-паста 30 %-ная — —- — — — — — — 99,0 — — — — —
Соль 17,0 16,0 17,0 15,7 15,0 16,1 16,0 13,6 12,1 12,8 15,0 15,0 14,3 12,3
Сахар 23,1 14,6 26,4 12,7 -4- 31,6 23,8 11,3 — 3,1 21,4 21,4 27,2 9,2
Перец душистый 0,111 0,070 — 0,071 0,076 0,085 — — — 0,125 0,103 0,103 — —
Перец горький 0,074 0,047 0,085 0,050 0,038 0,085 0,042 — — 0,125 0,069 0,069 0,085 —
СО
01 Лавровый лист — — — — — — — 0,497 — — — — — —
Мука пшеничная 8,7 3,9 7,2 4,0 — 3,9 7,2 7,6 — ' — 3,8 3,8 — 16,1
Масло подсолнечное при 6 % потерь 155,6 99,0 161,8 86,1 178,3 170,5 123,0 95,0 101,9 9,4 78,0 78,0 84,5 99,2
Примечания. 1. При расчете норм приняты потери: томатного соуса при розливе — 5 %; соли, сахара, перца душистого, перца горького — 1 %.
2. При закладке томатопродуктов другой концентрации производят соответствующий пересчет норм их расхода.
Таблица 10
Сырье «Баклажаны, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» «Баклажаны, нарезанные кружками, в томатном соу- се» «Кабачкн, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе» i «Кабачки, нарезанные I кружками, в томатном соу- ; се» «Перец резаный с фаршем в томатном соусе»
Ш—IV кварталы . i I—II кварталы
Морковь 176,6 — 264,8 — 618,2 691,6
Томатная пульпа 8 % -иая 323,0 343,1 — — 308,5 308,5
Томат-пюре 12 %-ное — — 201,2 195,5 — —
Смесь эфирных масел 0,0284 0,0284 0,0284 0,0284 — 0,0284
В том числе: масло укропа 0,0071 0,0071 0,0071 0,0071 — 0,0071
масло петрушки 0,0142 0,0142 0,0142 0,0142 — 0,0142
масло сельдерея 0,0071 0,0071 0,0071 0,0071 — 0,0071
Примечание. Нормы расхода всех остальных видов сырья и материалов при выработке консервов с эфирными маслами остаются такими же, как и для консервов с зеленью.
ИКРА ОВОЩНАЯ
В зависимости от вида основного сырья овощную икру вырабатывают следующих наименований:
1. «Икра кабачковая».
2. «Икра баклажанная».
3. «Икра баклажанная подольская».
4. «Икра из свеклы».
Обжаривание. Для повышения калорийности, придания специфического вкуса и аромата овощи и корнеплоды обжаривают в растительном масле.
Свежее растительное масло с целью удаления содержащейся в нем влаги перед началом процесса обжаривания прокаливают при температуре 160—180 "С до прекращения пенообразования.
Обжаривание производят в паромасляных печах при температуре масла 130—140 “С.
36
Основное сырье и корнеплоды (морковь, белые коренья и лук) можно обжаривать как раздельно в выделенных для этого паромасляных печах, так и совместно в одной обжарочной печи с предварительным дозированием и смешиванием. При этом необходимо соблюдать соотношение (в кг), показанное в табл. 1.
Таблица 1
Сырье Икра кабачковая Икра баклажанная
Кабачки или патиссоны 35 —
Баклажаны — 23,2
Морковь 2,1 2,1
Белые коренья 0,5 0,5
Лук 1,5 1,5
Обжаривание сырья в масле при температуре ниже 130 °C не рекомендуется, так как при этом удлиняется продолжительность процесса обжаривания, снижается производительность печи, что приводит к уменьшению коэффициента сменяемости масла и ухудшает показатели, характеризующие качество масла и готовой продукции.
Правильность проведения процесса обжаривания определяют по органолептическим признакам и по установленному для каждого вида овощей видимому проценту ужарки (табл. 2).
Излишняя ужарка овощей и корнеплодов, которая характеризуется приобретением овощами темно-коричневой окраски и горького привкуса, не допускается.
Видимый процент ужарки х определяют по формуле:
х = ±2? . ЮО,
где А — масса сырья до обжаривания; В — масса сырья после обжаривания вместе с поглощенным маслом, кг.
Для определения видимого процента ужарки, который показывает уменьшение массы сырья при обжаривании, взвешивают необходимое количество исходного сырья, загружают его в сетку, обжаривают, дают стечь маслу в течение 3 мин, снова взвешивают и вычитают массу предварительно взвешенной тары.
Истинный процент ужарки Xj определяют по формуле:
х, = -—- 100 +
где у — впитываемость масла овощами; все остальные обозначения те Же, что и в формуле для видимого процента ужарки.
37
Таблица 2
№ п/п Сырье Форма обжариваемых овощей Видимый процент ужарки Бпнтываемость масла, % к массе обжаренного сырья Цвет, консистенция
1 Кабачки Кружки толщиной 15—20 мм 35—40 6,0 Желтые с коричневатым оттенком, размягченные
2 »♦ То же 35 4,0 То же
3 >• »♦ 25 1.5 Желтые, размягченные
4 Патиссоны м 35—40 8,0 Желтые, с коричневатым оттенком, размягченные
5 Баклажаны Кружки толщиной 40—50 мм 30—32 12,0 Коричневатые, размягченные
6 1» Полоски шириной 20—25 мм, нарезанные на половину плода 20 10,0 То же
7 Свекла Лапша с гранями 5—7 мм 28—32 8,0 Темно-красная, мягкая на ощупь
8 Перец сладкий Целые плоды 17—19 8,5 С коричневатым оттенком, мягкий на ощупь
9 Морковь Лапша с гранями 5—7 мм 45—50 12,0 Оранжевая, мягкая на ощупь
10 »» Кусочки толщиной 15—20 мм 42 8,0 То же
11 Белые коренья Лапша с гранями 5—7 мм 35 13,0 Желтоватые, мягкие на ощупь
12 >» Кусочки толщиной 15—20 мм 32 12,0 То же
13 Лук Кружки толщиной 3—5 мм 50 27 Золотистого цвета, размягченные
14 И Кусочки толщиной 15—20 мм 46 21 То же
'15 Смесь (морковь, белые коренья, лук) См. пп. 9, 11, 13 37-40 17,5 См. пп. 9, 11, 13
16 »» См. пп. 10, 12, 14 37 13 См. пп. 10, 12, 14
17 Смесь (кабачки, морковь, белые коренья, лук) См. пп. 2, 10, 12, 14 37—38 5 См. пп. 2, 10, 12, 14
18 Смесь (баклажаны, морковь, белые коренья, лук) См. пп. 6, 10, 12, 14 28 11 См. пп. 6, 10, 12, 14
38
Приготовление икры. Овощи немедленно после обжаривания измельчают на волчке или протирочных машинах.
Рецептуры икры (в %) приведены в табл. 3.
Таблица 3
Компоненты Икра кабачковая Икра баклажанная Икра баклажанная подольская Икра из свеклы
с зеленью с эфирным маслом с зеленью с эфирным маслом
Кабачки или патиссоны обжаренные 77,33 77,33 — — — —
Баклажаны обжаренные — — 70,0 70,0 96,9 —
Свекла обжаренная — — — — — 42,0
Морковь обжаренная 4,6 4,7 4,6 4,7 — 20,0
Белые коренья обжаренные 1,3 1,3 1,3 1,3 — —
Лук репчатый обжаренный 3,2 3,2 3,2 3,2 — 10,0
Зелень свежая 0,3 — 0,3 — — 1,0
Соль поваренная 1,5 — 1.5 — 1,7 1,5
Подготовленная смесь эфирных масел с солью — 1,7 — 1,7 —
Сахар 0,75 0,75 0,75 0,75 — —
Перец черный молотый 0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 0,05
Перец душистый молотый 0,05 0,05 0,05 0,05 — —
Томат-пюре 12 %-ное — — 18,25 18,25 — 23,35
Томат-паста 30 %-ная 7,32 7,32 — — 1,2 —
Масло растительное 3,6 3,6 — — — 2,1
Уксусная кислота 80 % -ная — — — 0,1 —
Допускается:
1. Изготовление икры из кабачков при 25 %-ной видимой ужарке и впитываемости жира 1,5 % с последующим увариванием в вакуум-аппаратах.
Для этого обжаренные кабачки измельчают и уваривают при остаточном давлении 12—19 кПа (вакуум 620—670 мм рт. ст.) до содержания сухих веществ 9 % (по рефрактометру). Перед подачей измельченной кабачковой массы в вакуум-аппарат загружают растительное масло температурой 135 °C в количестве 6,8 % . После уваривания кабачковой массы в вакуум-аппарат подают измельченные и обжаренные белые коренья, морковь, лук, сахар и соль, тщательно перемешивают и подогревают до температуры 95 °C, затем добавляют зелень и пряности.
Содержание сухих веществ в готовой икре должно быть не менее 12,5 % (по рефрактометру), pH не более 5,0 в икре из баклажанов и кабачков и не более 4,2 в икре из свеклы.
Норма расхода масла на приготовление икры по указанному способу составляет 100,1 кг на 1 т готового продукта.
39
2. Использование в начале сезона — до 1 сентября — сушеного лука | и обжаренных моркови, белых кореньев и лука, заготовленных впрок, i При этом коэффициент замены свежего лука сушеным должен быть 5:1, сушеный лук до обжарки замачивают в воде в течение 3 ч;
использование замороженной и соленой зелени;
добавление перца сладкого обжаренного, измельченного взамен основного сырья в количестве не более 5 %.
Примечания: 1. Рекомендуемый состав белых кореньев (в %): пастернак — 50, петрушка — 25, сельдерей — 25.
2. Рекомендуемый состав зелени (в % ):
петрушка — 50, укроп — 25, сельдерей — 25.
3. При обжаривании моркови кусочками до ужарки 42 % н впитыва-емости масла 8 %, лука — до ужарки 46 % и впитываемости 21 %, белых кореньев — до ужарки 32 % и впитываемости 12 % обжаренных кабачков в рецептуре икры при впитываемости жира кабачками 4 % должно быть 75,65 %, количество добавляемого масла — 5,3 %; в рецептуре икры баклажанной обжаренных баклажанов при впитываемости жира 10 % должно быть 68,5 % и добавляемого масла — 1,5 %.
Стерилизация. Укупоренные банки икры из кабачков, баклажанов, свеклы стерилизуют по режимам, приведенным в табл. 4.
Таблица 4
Температура продукта при загрузке в автоклав, 'С, ие менее Банки Режим стерилизации . Давление в автоклаве
кПа ат
70 Жестявые №12 25 — 25—25 130 °C 147—176 1,5—1,8
70 То же 20 — 45—20 120 °C 147—176 1,5—1,8
70 Жестяные № 13 25 — 60—25 120 °C 176 1,8
70 Жестяные № 4 15 — 35—15 120 °C 118—147 1,2—1,5
70 Стекляввые 1-82-500 и 83-1 25 — 25—25 130 °C 265 2,7
70 Стеклянные 1-82-500 и 83-1 25 — 50—25 120 °C 245 2,5
70 Стеклянные 1-82-500 и 83-2 25 — 70—25 120 °C 245 2,5
Нормы потерь, отходов и расхода сырья и материалов. Нормы потерь и отходов и впитываемость масла (в %) при производстве консервов «Икра овощная» приведены в табл. 5, нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции) — в табл. 6.
40
Таблица
из
НЧЙ1Ч0 ОХОННдйВЖрО аоовк я шгэвя чхэокавятчхипд о, ~ ю о °, о ° О ° . ° . . * * ® ” 00 00 2 00 « 2 J- 1 Д 1 1
sxoainas хихЛэ аинвжсТайоэ Ю Ю Ю Ч Ч ©л ® ©, © . © © О ю ю ю св со кГ ci ci о* о* оз 1 со о eq ** н н н W W 14 н ТО Н
- Потери эяяоэвфэвс! и иинвяишанэ и<1п од X ^ч ®ч ®Ч ^Ч *°Ч *ч t> t- ь ci n ci 01 ci ci ci ci ci ci ci ci ci нН rt « N rH r4 r4 rH rH r4
при нзмел ьчении анишвк HOHhodnxodn вн 1 2. Ill 1 . 1 1 o- 1 o- 1 1 Ф-. 1 1
эяыгоя вн o' o* o* o* o' о’ о ' o“ ' o‘ ’ ‘ '
эж!вждо и<1п 2 2 2 « « 1 1 °- ® 1 1 °- 1 °- 1 1 r-। 1 । cq cq 1 1 cq ‘ eq » 1
ияавжл хнаПоЛп ^нннихац rd О r-l 0! CO ЮЮ'^©МО'!}1||>| I Tp co cq WMLO^Tf^cIkOll
вчймэ аээвк я вясТвжд о о о cq о cq о ’Ф ’Ф тр ео ri со ю II 118 1 1 1 3 » » S 1 $ 1 1 Ю Ю ЯЗ О Ь» СО ю со со со со гч cq
аясай ‘аяиои ‘анхэин Hdn adaxon и rtt/oxxo °- о °. О О °. °- ® °. °. °. ° °. °. ° ю‘ °" м m "* *' О* о' ГО ГО t> О t-“ | | _ ГО СО fl Г1 н н N И и ГО н
Форма обжариваемого сырья 2 2 2 2 s £ 2 2 , 2 2 2 2 2 g. s 2 2 g 2 о 2 ооЕ" 2 ogox о 7 7 7 “= 3 § 2 7 я 7 ю 7 юо®и S'Trtoi !2 « ’= « « £ S “° и « ” « * *8 о о О О К* * SSOSOOwO и gg> s и §• g 2^£2«д|«| I £ £ о S£ g «oS-«EE- S' 1 EJtJstJtJa2 зи£еГи£:1ю£ чб^ччЗю «8 5 8 ч ч ч g g I g g «7 g & g & g g « g a a o a a 5 » » ° s « s a « s x x a x ” 2 и то sc я x a x x s s g м g a a g a g s 5 g &£«£ & §§§§§ g, §
Сырье и материалы « a s Л м X X м 3 1 5 I g g ‘ О 1 8 5 e Й 8 2 = . g « S g 1 «Й >S g§ S. 8 g< § £ ч £ * ТО TO св .то cq .Q ф И йи RoS Й Чй 4S
' п/п -a <N ГО 4. Ю ®0-00<*2rt2232®
Потери при смешивании и расфасовке икры из кабачков — 1,7 %, нэ баклажанов и свеклы о— 2,2 %.
41
Таблица 6
№ п/п Наименование сырья и материалов Икра
кабачковая баклажанная баклажанная подольская из свеклы
с зеленью . J с эфирным маслом с зеленью с эфирным маслом
1 Баклажаны — — 1163,3 1163,3 1610 —
2 Кабачки или патиссоны 1555,2 1555,2 — — — —
3 Морковь 102,5 104,4 103,4 105,4 —L 448,3
4 Свекла — — — — 803,8
5 Белые коренья 26,6 26,6 26,6 26,6 — —
6 Лук репчатый 81,7 81,7 80,8 80,8 — 256,2
7 Зелень 4,4 — 4,4 — — —
8 Смесь эфирных масел (при 2 % потерь) В том числе: — 0,0284 — 0,0284 — —
масло укропа 0,0071 — — — —
масло петрушки — 0,0142 0,0142 — —
масло сельдерея — 0,0071 — 0,0071 — —
9 Соль поваренная 15,2 15,2 15,2 15,2 17,2 15,2
10 Сахар-песок 7,6 7,6 7,6 7,6 — —
11 Перец черный молотый 0,505 0,505 0,505 0,505 1,01 0,505
12 Перец душистый молотый 0,505 0,505 0,505 0,505 —
13 Томат-пюре 12 %-ное — — 187,1 187,1 — 238,7
14 Томат-паста 30 %-ная 74,5 74,5 — — 12,3 —
15 Масло растительное (при 6 % потерь) 110,4 112,9 112,2 114,3 131,1 115,0
16 Уксусная кислота 80 % -ная — — — — 1,01 —
Примечания: 1. При совместном обжаривании моркови, белых кореньев и лука кусочками и кабачков с плодоножками или баклажанов норма расхода составит (в кг) для икры кабачковой: кабачков — 1469,6, моркови — 91,3, белых кореньев — 25,3, лука — 73,9, масла растительного — 108,0; для икры баклажанной: баклажанов — 1163,3, моркови — 91,8, белых кореньев — 25,4, лука — 74,3, масла растительного — 108,6.
2. При добавлении в икру перца сладкого обжаренного и измельченного взамен основного сырья в количестве 5 % норма расхода составит (в кг):
а) для икры из баклажанов: перца — 82,5, баклажанов — 1079,8;
б) для икры из кабачков: перца — 82,1, кабачков — 1364,2.
3. При расчете норм расхода соли, сахара и пряностей учтены потери в производстве — 1 %.
4. При расчете нормы расхода масла, добавляемого по рецептуре в овощную икру, потери при прокаливании приняты равными 2 %.
42
ИКРА ЛУКОВАЯ
Часть предназначенного для приготовления икры лука (20 % общего количества) режут на кружки толщиной 3—5 мм и обжаривают. Обжаривание производят до приобретения луком золотистого оттенка. Видимый процент ужарки должен быть равен 50, а впитываемость масла по отношению к массе обжаренного лука должна составить 27 %.
Остальное количество очищенного лука (80 %) бланшируют в воде температурой 95—100 °C в целом виде в течение 3—5 мин, после чего охлаждают под душем или в ванне с холодной водой. Бланшировочную воду используют для разведения томат-пасты.
Подготовленные овощи — обжаренный лук, бланшированный лук и чеснок — измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром до 10 мм, затем измельченную массу подают в фаршесмеситель или двутельный котел, добавляют томатное пюре (12 %-ное), подготовленные соль, сахар, пряности и прокаленное растительное масло.
Закладку компонентов производят по следующей рецептуре (в %):
Лук Томат-пюре 12 %-ное 29,45
обжаренный бланшированный 8,22 54,0 Масло растительное подсолнечное (прокаленное) 6,78
Соль поваренная Чеснок 1,3 0,2 Перец черный молотый 0,05
25__50___25
Режим стерилизации для банки 83-1: -------------, р — 245 кПа
120 °C
25__до___25
(2,5 ат); для банки 83-5: -120 ° C--’ ? = кПа ат^
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов «Икра луковая» приведены в таблице.
Сырье и материалы Рецептура закладки иа 1 т готовой продукции, кг Потери при блаи- широваиии (в %), истинный % ужар- ки Расход подготовленного сырья, кг иа 1 т готовой продукции Отходы и потери при инспекции, чистке, мойке, резке, смешивании, наполнении, % Норма расхода на I т консервов, кг
Лук репчатый
бланшированный 540,0 15 635,3 17 (18,5)* 966,6 (987,8)
обжаренный 82,2 64 166,9
Масло подсолнечное 67,8 — 67,8 5 94,7"
Томат-пюре 12 %-иое 294,5 — 294,5 1 297,4
Соль поваренная 13,0 — 13,0 1 13,1
Чеснок 2,0 — 2,0 27 2,7
Перец черный (молотый) 0,5 — 0,5 1 0,5
Данные по нормам отходов и потерь, приведенные в скобках, относятся к производству консервов в I и II кварталах года.
** Норма расхода масла подсолнечного приведена с учетом расхода масла на обжаривание лука.
43
КАБАЧКИ ПО-УКРАИНСКИ
Обжарка. Обжарку подготовленных кабачков производят в паромас-ляных печах.
Для удаления содержащейся в масле влаги и предотвращения вспенивания при обжарке свежее масло перед обжаркой прокаливают: подсолнечное при температуре 160—170 °C, хлопковое — при 180—190 °C до прекращения пенообразования.
Сетки загружают подготовленным сырьем с помощью дозаторов или вручную. Масса загруженных в сетку овощей не должна превышать 10 кг. Обжарку производят при температуре масла 130—140 °C. Повышение температуры масла сопровождается обугливанием поверхностных слоев обжариваемого сырья, а также мелких частиц кабачков, что вызывает порчу масла. При понижении температуры масла процесс об- Л жарки удлиняется и кабачки получаются недожаренными. И
При загрузке в печь холодных кабачков температура масла падает, И поэтому температура масла в момент загрузки должна быть несколько Я выше указанной (устанавливается на основании опытных обжарок). Я
Повышение начальной температуры и продолжительность обжарки, Я обеспечивающие получение необходимого процента ужарки и необходи- Я муЮ впитываемость масла, устанавливают на каждом заводе на основа- Я нии опытных обжарок, исходя из особенностей поверхности нагрева Я печи, давления пара и других факторов, специфических для данного за- Я вода. Я
Не допускается обжарка овощей в прогорклом, темного цвета масле Я с кислотным числом более 4,5. Я
Правильность проведения процесса обжарки определяют по органо- Я лептическим показателям и по установленному видимому проценту Я ужарки. Видимый процент ужарки кабачков составляет 30—35 %, а Я впитываемость масла — 5 %. Готовые обжаренные кабачки должны Я иметь равномерную светло-коричневую окраску. Я
Заливку готовят в эмалированных котлах или в котлах из нержаве- ющей стали. ’
После растворения соли раствор кипятят в течение 5 мин и фильтру- ; ют. К профильтрованному и подогретому до 80—85 °C раствору добавля- i ют уксусную кислоту. i
Для приготовления 100 кг заливки необходимо: уксусной кислоты j 80 %-ной — 5,8 кг, соли — 12,9 кг. >'
Соотношение компонентов при укладке (в %) следующее:
Кабачки обжаренные (впитываемость масла 5 %) 87,0 f
Масло растительное 3,0 I
Чеснок измельченный 1,0
Зелень рубленая 0,4
Уксусно-солевая заливка 8,6 J
Режимы стерилизации при производстве консервов «Кабачки i
по-украински» приведены в табл. 1, нормы расхода сырья и материа- ;
лов — в табл. 2.
44
Таблица
лх *soin?Hddx?K И КЧСПЧЭ BtfOXOBd TJFidoH 1691,0 14,0 ч « СЧ } 87,6
% ‘HHHdHBdx О
Hdn ийэюп апнч^аИайц n 1 1 1 1
ли ‘иинвянаэосГп ‘nxead о С>
‘ихиок ‘иххэиьо gV hoitb Oi co 1 « 0$ | |
-HdaxaK и ичШчэ ffoxoB j <0 w
ии!гвс1141гиф И ИИНВЯ
-naaodu ‘axcad ‘аххэиьо О О о О ол I I
Hdn Hdaxon и wtfoxxQ 1O 00 сч ю‘ сч гЧ
ли ‘Hxdvxcgo otf soira C> СО
•ndaiBw и X4di4o tfoxoe j ю ю 1 1 1 1 1 S
w
HxdBXcA О
% И1ЧНННХЭИ HHHffad^ ю со 1 1 1 1 1
% ‘ИНН о 1 о о
-BSHdBxego Hdn ndaxojj 1О W 1 1 1 1 с4 со
JX ‘НИН
-НЯ1Ч1ЭО gV H4di43 tfoxae j со о 1 1 1 1 1 1
О)
% о 1
‘иинвянхэо Hdn Hdaxojj со” 1 1 1 1 1 1
лх ‘ихяоэвфэ^ 00 т}< о ю со
otf aoiTBHddXBK и кчсЬчэ 00 о т!<* Ож w о 1
oxoHHairflOxojtfon tfoxoe j 00 W СО w со
% о О О О О
‘axflooe<t>OBd Hdn Hdaxon W W W
лх ‘HOfldaoHox x I bh о О О о о О о
M4di4o OJOHHavfloxoitfon о о т}< со СО О I
osxoahHirox aOHdKxnatia j 00 W 00 СО 1
X
материалы □левая ле уксусна 80 %-ная тительное м « — я о 1 ч " Д) X о о *2 о « s S S X о *
к v g _ о «в а х о « й
u A & к X X X о 4 ° « а1 о 2 s £ л о Ч Л 2 4 S Й а tfi w Ч X* си •& 2 v
3 сб X >» s о Q С< К ко о И S
о со сб о 0) U ± h X § д X о й X О Л о я о ю tt а х о
к tr* СО рэ to 2
45
РАЗДЕЛ II
КОНСЕРВЫ ОВОЩНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Бланширование горошка рекомендуется проводить по следующим режимам:
Молодой горошек бланшируют в ноде в течение 3—4 мин при температуре 75—80 °C, горошек средней степени зрелости — 4—5 мин при температуре 81—85 °C и более зрелый горошек — 6—7 мин при 86— 90 °C.
Повышение температуры бланширования свыше 90 °C приводит к увеличению количества лопнувших зерен.
При паровом бланшировании молодой горошек бланшируют в течение 1 мин, средней степени зрелости — 2—3 мин, более зрелый, крахмалистый — 4—5 мин.
Заливочная жидкость должна содержать 3 % сахара и 3 % соли. Ее изготовляют в двутельных котлах и перед подачей на расфасовку фильтруют. Температура заливки при расфасовке должна быть не ниже 85 °C.
При наполнении банок необходимо придерживаться следующего соотношения составных частей: зеленого горошка — 65—70 %, заливки — 35—30 %.
При изготовлении консервов «Зеленый горошек» для общественного питания в крупной таре обязательно применение низина. В этом случае в подготовленную горячую заливку (не ниже 80 °C) добавляют низин из расчета 150 г на 1 т готового продукта.
При расфасовке горошка в крупную стеклянную тару необходимо строго контролировать степень наполнения с учетом оставления свободного, не заполненного горошком и заливочной жидкостью пространства банки в объеме 7 % от среднего объема тары во избежание срыва крышек при стерилизации.
46
Стерилизацию консервов проводят по следующим режимам:
Вид тары Режим стерилизации Давление в автоклаве
кПа ат
Жестяная банка № 9 15— (20 — 30)— 20 118 1.2
120
. 15— (30 — 35)— 20 118 1,2
120
№ 13 25— (25— 30)— 25 275 2,8
120
Стеклянная банка 25— (35— 40)— 25
СКО 83-1 н 1-82-500 120
СКО 83-2 и 1-82-1000 25 — (50 — 55) — 30
СКО 83-6 и 1-82-2000“ 120
СКО 83-6 и 1-82-2000“ 25 — (35 — 40) — 25 294 3,0
116
СКО 83-3 и 1-82-3000“ 25 — (40 — 45) — 25 294 3,0
116
* Продолжительность периода собственно стерилизации, указаннал в скобках, устанавливается заводом в зависимости от степени зрелости зерна.
“ Для коисервов, выработанных с использованием низина.
Нормы расхода сырья и материалов на производство консервов «Зеленый горошек» (кг на 1 т):
Горошек в зерне 734
или в бобах 1873
Сахар 10
Соль поваренная 11
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
В банке после укладки должно быть следующее соотношение составных частей: бобов целых или в виде кусочков 60—65 %, заливки 40— 35 %. Заливка представляет собой 3 %-ный раствор пищевой поваренной соли в воде.
Солевой раствор должен быть хорошо прокипячен и профильтрован. Температура заливки во время наполнения должна быть не ниже 80 ’С.
Стерилизацию консервов проводят по режиму, приведенному в табл. 1. Нормы расхода сырья и материалов указаны в табл. 2.
47
Таблица 1
Номера банок Температура, *С
116 120
продолжитель-ность, мин давление в автоклаве продолжитель-ность, мии давление в автоклаве
кПа ат кПа ат
83-1 25—30—25 175 1,8 25—20—25 215 2,2
83-2 25—35—25 196 2,0 25—25—25 245 2,5
83-6 — — — 25—30—30 255—274 2,6—2,8
83-3 — — — 25—40—40 274—294 2,8—3,0
9 — — 10—18—10 118 1,2
12 — — — 15—20—15 147 1,5
13 — — — 15—25—15 176 1,8
14 — — 25—35—25 216 2,2
Таблица 2
Сырье Расход, кг на 1 т продукции Потерн и отходы при обработке, %
Фасоль 694 10
Соль 11,5 1
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА
Для отбеливания и сохранения цвета цветную капусту после мойки перекладывают в сетки из неокисляющегося металла и выдерживают в 0,2 %-ном растворе сернистой кислоты в ваннах из нержавеющей стали либо эмалированных с крышками в течение 30 мин с последующим тщательным промыванием в проточной воде.
После промывания цветную капусту в сетках бланшируют в течение 2 мин при температуре 97 °C в растворе, содержащем в 100 л воды: поваренной соли 1 кг и лимонной кислоты 150 г.
Бланширование производят в ваннах из нержавеющей стали. Смену бланшировочной воды производят через каждые 2—2,5 ч.
Особое внимание необходимо обращать на качество воды и поваренной соли, применяемых при бланшировании.
Поваренная соль и вода не должны содержать солей железа. При наличии в обычно применяемой воде железа рекомендуется использовать для бланширования конденсат.
Немедленно после бланширования цветную капусту охлаждают в проточной воде в течение 5 мин и передают в противнях из нержавеющей стали на укладочный транспортер.
Во избежание потемнения цветную капусту до укладки разрешается хранить в 0,05 % -ном водном растворе лимонной кислоты в эмалированных ваннах не более 30 мин.
Заливку готовят в котлах из нержавеющей стали. На 100 л воды добавляют 2,5 кг соли и 200 г лимонной кислоты, кипятят в течение
48
5 мин, после чего фильтруют через полотняный фильтр и подают на розлив.
Укладывают цветную капусту в предварительно подготовленные чистые стеклянные или жестяные банки плотно, соцветиями, обращенными к стенкам, плодоножками внутрь. Крупные головки разрезают на части со стороны плодоножки. После укладки капусту сразу же заливают заливкой, температура которой 85—90 °C, pH 2,3—2,7.
При наполнении банок соблюдают следующее соотношение частей: капусты 55—60 %, заливки 45—40 %.
Стерилизацию консервов «Цветная капуста» производят по режимам, приведенным в табл. 1; нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции) указаны в табл. 2.
. Таблица 1
Тара Продолжительность стерилизации, мин Температура стерилизация, *С Давление в автоклаве
кПа ат
Стеклянные бавки 83-1 20—20—20 108 196 2,0
83-2 20—20—25 116 216 2,2
Жестяные банки № 13 12—20—15 116 156 1,6
№ 9 10—12—10 116 156 1,6
Таблица 2
Сырье и материалы Потерн и отходы, % Нормы расхода, кг на 1 т готовой продукции
Капуста цветная 52 1200,0
Соль 2 13,1
Лимонная кислота 1 1,17
КУКУРУЗА САХАРНАЯ
Рецептура заливки кукурузы следующая: соль — 3,0 %; сахар — 3,0 %. При наполнении банок в автоматическом наполнителе соблюдают следующее соотношение частей: зерен 60—65 %; заливки 40—35 %.
Режимы стерилизации (для жестяных банок № 9):
Режим стерилизации, мин Давление в автоклаве
кПа ат
20 — 50 — 20 116°С 176 1.8
20 — 40 — 20 120 °C 176—196 1,8—2,0
20 — 10 — 20 130°С 245 2,5
40
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции):
Кукуруза в початках
Сахар
Соль
2504,0
11,3
11,3
СВЕКЛА ГАРНИРНАЯ, МОРКОВЬ ГАРНИРНАЯ
Вырабатывают консервы следующих наименований: «Морковь гарнирная кубиками».
«Морковь гарнирная брусочками».
«Морковь гарнирная кружочками».
«Свекла гарнирная целая».
«Свекла гарнирная кубиками».
«Свекла гарнирная брусочками».
Предварительно просеянные сахар и соль в количествах согласно ре цептуре заливки (сахара — 5 %, соли — 0,5 %, лимонной кислоты -0,25 % для моркови и 0,3 % для свеклы) загружают в котел, добавляют необходимое количество воды и растворяют при нагревании, после чег раствор кипятят 3 мин.
pH заливки контролируют до и после стерилизации, он должен быт следующим:
Для моркови
Для свеклы
До стерилизации
2,6 ± 0,1
2,5 ± 0,1
После стерилизации
4,5 ± 0,1
4,5 ± 0,1
Рекомендуется использование низина для сокращения процесса сте рилизации. В этом случае в готовую заливку температурой не ниже 90 кроме сахара, соли и лимонной кислоты добавляют низин в количеств 0,05 % (50 г на 100 л заливки) для нарезанных овощей и 0,057 % (57 г н 100 л заливки) для целых овощей. Заливку тщательно перемешивают.
Подготовленные овощи, особенно свеклу во избежание ее потемне ния, немедленно закладывают в стеклянные или лакированные жестя ные банки вместимостью до 3 л и заливают заливкой, температура которой должна быть не ниже 90 “С.
При наполнении банок должно быть обеспечено следующее соотно шение составных частей: моркови или свеклы нарезанных 55—60 %, за ливки 45—40 %; свеклы целой 60—65 %, заливки 40—35 %.
При расфасовке подготовленных овощей в стеклянные банки часть объема банки (7 %) должна быть незаполненной. Жестяные банки за полняют как можно полнее, но так, чтобы не было разбрызгивания за ливки при закатывании банок.
Стерилизацию производят по режимам, указанным в табл. 1.
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т консервов) приводят ся в табл. 2.
50
сб tf Я
© Й И
co to to oo °? co © © oo °?
*•>«>*•> I M ***** I 04 04 »-t 04 04 0404*40404^
© Oi © О
« © ь- « r-Ч © © t* © ч* *7
04 СО © © Ь» | 04 CO © © t— |
04 04 F-t 04 04 © 04 04 г-Ч 04 04 ф
rM
ООО 04 04 04 ООО 04 04 04
О © О 1 I I о © о 1 1 1
04 04 04 1 II 04-04 04 1 1 1
I I I О © О III О © О
1 1 1 СО СО СО III со со со
©О©4-'4-'4-' ©О©
04 СО 04 I 04 СО 04 1 1 1
| | | о © о III © о ©
©©©wcoco © © © со со
04 04 04 | | | 04 04 04 1 1 1
© © © © © ©
04 04 04 04 04 04
с> °.
©00 е? © СО °?
04’ 04’ 04’ 04’
ООО 000 04 04 04 04 04 04
III III
О © О О КО О
СО СО СО со со со
ТУТ ТУТ
О ко о КП о ко
04 04 04 04 СО 04
© KQ KQ © © © 04 04 04 04 04 04
Я Я я n Я я
n Ф ю
3 я а ф о Я О и
СЧ cw 1О ФФ 04 СО т}< © © © 04 04 г-ч 04 04 г-ч 04* 04 w 04* 04* гЧ
О- © t— г-Ч 04 СО 04 04 г-ч
© © ь-© © 04 04 г-ч
t-©t-©©t>-г-ч 04 СО ч}< © © 04 04 г-ч 04 04 f-ч
2 о я я п Я X
о
3 я а ф о я о И
© © © © © ©
04* 04 г-ч’ 04 04 г-ч’
© © О- © © t-т}< © © tJ* © © 04 04 «м 04 04 r-ч
Я ч X ф я
§ я а я я а я
§ я а я я а я
51
Таблица
[ кварталы) sosdaanox 1 { вн jh ‘aoiTBHdaxBW овощи нарезанные 751,0 TJ< TJ< t* м ei »-Г 'Ф м о 825,0 21,4 2,14 1,28 0,214
и кчйхчэ bVoxobJ rewdoH овощи целые °, о - и 2 1 1 1 1 1 со rt о
января (I и Г % ‘иинвяиээосШ ‘эяхэино ‘axcad ‘axxogBdgo $ояз -анинвхак ‘иийяэпэни ndn Hdaxon и retfoxxo овощи нарезанные 22,0 1,0 1,0 1,0 2,0 °, о о о о s ~ ~ ~ N
После 1 % *эм -хзино ‘exxogadgo иохо -энинвхэм ‘иийхэпэии Hdn Hdaxon и istfoxxo Г овощи целые 1 1 1 1 I
7 sosdaoHOX х у вы ля ‘floifBHdaxBK [ овощи нарезанные 723,0 TJ< TJ< t* f4 О СЧ СЧ f-T 0,214 °. Tj. TJ. 00 3 £ <N <N o-
а X и K4di40 BifoxoBd iqwdoH овощи целые © о л СО 1 1 I I I ^=>'“2-4 00 о
гваря (Ш и IV % ‘HHHBSHaaodn ‘эяхзиьо ‘axcad ‘axxogBdgo уояэ -энинвхэм ‘ииПяэизни Hdn ndaxou и rttfoxxo овощи нарезанные 19,0 1,0 1,0 1,0 2,0 °, о о о о -J w г4“ еч
До 1 ЯЕ % ‘ЭЯ -хэино ‘axxogBdgo цояэ -эьинвхэн ‘иийяэпэни Hdn ndaxon и rctfoxxo овощи целые ..... °, о о о о 1 1 1 1 1
% 'эяяоэвфэвс! Hdn Hdaxojj О г-Ч 1.0 1,0 1,0 1 1,0 1,0 1,0
Рецептурное количество подготовленного сырья, кг на 1 т консервов 1 овощи ; иаре-: заиные 580 21,0 2,1 1,05 0,210 580 21,0 2,1 1,26 0,210
овощи целые (-> Ю Ю м 1 1 1 1 1 geo “’-'In о
Вид консервов и сырье м 1 «Морковь гарнирная» Морковь I Сахар Соль Лимонная кислота Ннзин «Свекла гарнирная» Свекла Сахар Соль Лимонная кислота Ннзнн
Примечание. Норма расхода щелочи при химической очистке моркови — 4 кг на 1 т сырья.
52
КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ
Вырабатывают консервы в следующем ассортименте: «Картофель молодой натуральный целый»; «Картофель молодой натуральный целый с укропом»; «Картофель молодой натуральный нарезанный».
Заливку готовят в котлах эмалированных или из нержавеющей стали путем растворения соли в воде. После растворения соли раствор кипятят в течение 5 мин и фильтруют. Готовая заливка должна содержать 2 % соли.
При изготовлении консервов «Картофель молодой натуральный с укропом» в каждую банку добавляют подготовленный укроп в количестве 0,5 % к массе нетто банки. При наполнении банок необходимо обеспечить следующее соотношение составных частей (с учетом номинальной емкости банок): картофеля — 60 %, заливки — 40 %.
Стерилизацию консервов «Картофель молодой» производят по режимам, приведенным в табл. 1.
Таблица 1
Вид тары Режим стерилизации при 120 *С, мин Давление в автоклаве
кПа ат
Жестяные банки
№ 13 20—30—30 157—177 1,6-1,8
№ 14 20—40—35 177—196 1,8—2,0
Стеклянные банки
83-1 илн 1-82-500 20—30—30 275 2,8
83-2 или 1-82-1000 20—35—30 275 2,8
83-6 или 1-82-2000 20—40—35 275 2,8
83-3 или 1-82-3000 25—45—40 275 2,8
Нормы расхода сырья и материалов приводятся в табл. 2.
Таблица 2
Сырье и материалы Рецептура, кг на 1000 кг Отходы и потери при инспекции, очистке, резке, мойке н расфасовке, % Норма расхода, кг на 1 т консервов
Картофель 600,0 25,0 800,0
Укроп1 5,0 25,0 6,0
Соль 8,0 4,0 8,3
1 Для консервов «Картофель молодой натуральный целый с укропом».
ТОМАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ЦЕЛЫЕ
Томаты натуральные в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяются на следующие виды.
«Томаты натуральные с кожицей, залитые протертой томатной массой» — целые томаты, залитые протертой томатной массой или томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80 % -ной или лимонной кислоты.
53
«Томаты натуральные без кожицы, залитые протертой томатной массой» — целые томаты, залитые протертой томатной массой или томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80 % -ной или лимонной кислоты.
«Томаты натуральные с кожицей и зеленью» — целые томаты, залитые протертой томатной массой или томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80 %-ной или лимонной кислоты и зелени.
«Томаты натуральные без кожицы с зеленью» — целые томаты, залитые протертой томатной массой или томатным соком, с добавлением поваренной соли, уксусной 80 %-ной или лимонной кислоты и зелени.
Стерилизацию консервов проводят по режимам, приведенным в табл. 1.
Таблица 1
Консервы Номера банок Режим стерилизации Давление в автоклаве
продолжительность, мин температура, ’С кПа ат
Томаты с кожицей или без СКО 83-1 20—25—20 105 176 1,8
кожицы, залитые протертой массой или томатным СКО 83-2 и № 13 или 20—40—20 105 176 1,8
соком СКО 83-2 25—15—25 120 196 2,0
Томаты с кожицей или без СКО 83-1 20—30—20 105 176 1,8
кожицы с зеленью, залитые протертой массой или томатным соком СКО 83-2 и № 13 20—40—20 105 176 1,8
Рецептуры консервов «Томаты натуральные» (в %) приводятся табл. 2.
Таблица
№ п/п Сырье и материалы Томаты с кожицей или без кожицы в протертой томатной массе * Томаты с кожицей или без кожицы с зеленью
1 Томаты для укладки в банки
сливовидные 60—65 60—65
округлые 50—55 50—55
2 Заливка 35—50 32,5—47,5
В том числе:
томаты (в виде протертой массы или сока) 35—50 32,5—47,5
СОЛЬ 2,0 2,0
уксусная 80 % -ная кислота 0,25 0,25
лимонная кислота 0,20 0,20
3 Чеснок — 0,25
4 Зелень
петрушки — 0|25
сельдерея — 0,5
укропа — 1,0
хрена . —. 0,5
54
Нормы отходов и потерь сырья и материалов приводятся в табл. 3, нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции) — в табл. 4.
Таблица 3
Сырье и материалы Отходы н потери сырья н материалов по процессам, . % к предыдущей массе
хранение инспекция, мойка, очистка, резка, измельченне снятие кожицы с томатов протирание нлн просеивание расфасовка
Томаты для укладки в банки
консервы из томатов с кожицей 2,0 5,0 — — 1,0
консервы из томатов без кожицы 2,0 5,0 12,0 •— 1,0
Томаты для заливки 2,0 5,0 4,5 2,0
Соль — —. —л. 2,0 2,0
Чеснок 1,5 26,5 — ! 1,0
Зелень петрушки, сельдерея, укропа и хрена 2,0 22,5 — — 1,0
Уксусная или лимонная — — — — 1,0
кислота
Таблица 4
Сырье и материалы Томаты с кожнцей . или без кожнцы в протертой томатной массе Томаты с кожнцей или без кожицы с зеленью
Томаты свежие
консервы из томатов с кожицей 1106 1106
консервы из томатов без кожицы 1203 1203
Соль 20,8 20,8
Чеснок — 3,5
Зелень
петрушки — 3,3
сельдерея ——• 6,7
укропа — 13,4
хрена — 6,7
Хлористый кальций 0,9 —
Уксусная 80 %-ная кислота или 2,52 2,62
лимонная кислота 2,02 2,02
55
ПЕРЕЦ СЛАДКИЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Вырабатываются консервы следующих наименований:
«Перец сладкий целый».
«Перец сладкий половинками».
Готовая заливка должна содержать 6 % сахара, 3 % соли, 0,6 % ли монной кислоты; pH готовой заливки должно быть 2,3 ± 0,2.
Для обеспечения требуемой массы нетто перец укладывают плотно при этом должно быть выдержано следующее соотношение: плодов пер ца 55 % от массы нетто, заливки 45 % ; перца половинками 60 % , залив ки 40 %. Банки, наполненные перцем, поступают на заливку. Заливаю: наполненные банки раствором при температуре не ниже 90 °C. Стерили зация производится по режимам, приведенным в табл. 1.
Таблица
Наименование консервов Вид тары 1 Температура, "С Продолжительность стерилизации, мии Давление в автоклаве
кПа ат
«Перец сладкий целый» Стеклянные банки 1-82-500 100 20—8—25 217 2,2
1-82-1000 100 20—10—25 217 2,2
и «Перец 1-82-2000 100 20—12—30 217 2,2
сладкий по* 1-82-3000 100 20—17—35 217 2,2
ЛОЬИИКаМИ * Жестяная банка № 14 100 20—12—30 137 1,4
Нормы расхода сырья и материалов приведены в табл. 2.
Таблица
Сырье н материалы Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг иа 1 т консервов Отходы н потери при мойке, очистке, резке, тепловой обработке, смешивании и расфасовке, %, для консервов Норма расхода сырья, кг на 1 т консервов
«Перец сладкий целый» «Перец сладкий половинками» «Перец сладкий целый» «Перец сладкий половинками» «Перец сладкий целый» «Перец сладкий половин-, ками» ,
Перец 550,0 600,0 32,5 34,5 814,8 916,0 4
Сахар 27,0 24,0 1,0 1,0 27,2 24,2 ]
Соль 13,5 12,0 1,0 1,0 13,7 12,2 1
Лимонная 2,7 2,4 1,0 1,0 2,72 2,4|
кислота
56
ПЮРЕ ИЗ ШПИНАТА, ПЮРЕ ИЗ ЩАВЕЛЯ, ПЮРЕ ИЗ СМЕСИ ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ
Вырабатываются консервы в следующем ассортименте:
«Пюре из шпината»;
«Пюре из щавеля»;
«Пюре из смеси шпината и щавеля».
Стерилизацию производят по режимам, приведенным в табл, 1.
Таблица 1
Консервы Вид тары Температура расфасовки продукта, ’С Продолжительность стерилизации, мин Температура стерилизации, ‘С Давление в автоклаве
кПа АТ
«Пюре из шпината» Жестяная банка № 9 85 25—55—25 120 98 1.0
№ 13 85 25—60—25 120 117 1,2
«Пюре из щавеля» Стеклянная банка 83-1 85 25—65—25 120 225 2,3
83-2 85 25—75—30 • 120 235 2,4
83-1 85 25—40—25 120 225 2,3
83-2 85 25—45—30 120 235 2,4
«Пюре из смеси 83-6 90 25—50—45 120 245 2,5
шпината и щавеля» 83-3 90 25—55—60 120 254 2,6
Жестяная банка 90 25—50—60 120 156 1,6
№ 14
Нормы расхода сырья и материалов (в кг на 1 т готовой продукции) приводятся в табл. 2.
Таблица 2
Вид консервов Сырье и материалы Отходы и потерн, % Норма расхода
♦ Пюре из шпината» Шпинат 10,0 1111,0
«Пюре из щавеля» Щавель 10,0 1111,0
«Пюре из смеси шпината Шпинат 10,0 555,5
и щавеля» Щавель 10,0 555,5
Примечание. Норма расхода лимонной кислоты на 1 т консервов — 3,03 кг. Норма расхода низина (потери 2 %) — 0,204 кг на 1 т, сорбиновой кислоты (потери 1,5 %) — 0,304 кг на 1 т.
57
РАЗДЕЛ III
ОВОЩИ СОЛЕНЫЕ, КВАШЕНЫЕ И МАРИНОВАННЫЕ
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Размеры огурцов должны быть следующими:
Для высшего сорта — корнишоны по длине до 70 мм, корнишоны по длине от 71 до 90 мм; отношение длины к наибольшему поперечному диаметру не менее 2,5; для I сорта — огурцы по длине до 110 мм, по диаметру не более 50 мм.
В числе пряностей, являющихся обязательными компонентами консервов, должны быть укроп, чеснок, перец стручковый или черный горошком, хрен (корень или листья), лавровый лист.
При использовании СО2-эстрактов взамен сухих пряностей рекомендуются следующие дозировки (в соответствии с рецептурной закладкой на 1 т консервов):
Зелень и пряности, кг Соответствующий экстракт, г
Зелень петрушки, 2,5 5
Зелень укропа, 10 13,4
Зелень сельдерея, 6 12
Перец черный горький, 0,4 28
Перец стручковый, 0,7 7
Лавровый лист, 0,2 7,3
В котлах из нержавеющей стали растворяют соль, раствор кипятят в течение 5—10 мин, а затем фильтруют. К профильтрованному рассолу с температурой 85 ’С добавляют уксусную кислоту. Готовый раствор должен содержать 6—7 % соли и 1 % уксусной кислоты; pH заливки 3,1 ± 1.
На дно банок и бутылей кладут пряности и зелень, а затем плотно укладывают огурцы.
58
Для огурцов длиной до 70 мм масса огурцов от массы нетто консервов должна составлять в готовом продукте 55 %, для остальных — 50 %; масса пряностей — 2,5—3,5 %.
Величина pH готового продукта должна быть не выше 4,0.
Огурцы в стеклянной и жестяной таре стерилизуют при температуре 100 °C по режимам, приведенным в табл. 1.
Таблица 1
Виды тары Продолжительность стерилизации, мин Давление в автоклаве
кПа ат
Стеклянные банки 1-82-500, СКО 83-1 25—5—25 147—176 1,5—1,8
1-82-1000, СКО 83-2 20—8—20 147—176 1,5—1,8
1-82-2000, СКО 83-6 20—10—20 157—176 1,6—1,8
1-82-3000, СКО 83-3 25—15—25 176—196 1,8—2,0
П-82-800, П-82-650 20—8—20 98 1,0*
Жестяные банки № 13 15—6—15 117 1,2
№ 14 15—10—15 117—147 1,2—1,5
* При стерилизации консервов <Огурцы консервированные» в стеклянных банках П-82-800, П-82-650 давлеине в автоклаве должно соответствовать определенной температуре воды в автоклаве (табл. 2).
Таблица 2
Температура воды в Давление в автоклаве
автоклаве, ‘С кПа ат
При подъеме температуры
70 20 0,2
80 50 0,5
90 70 0,7
100 100 1,0
В течение периода собственно стерилизации
100 1,0
При охлаждении
90 100 1,0
80 90 0,9
70 80 0,8
60 60 0,6
50 40 0,4
40 20 0,2
Охлаждение до температуры воды в автоклаве 40 'С ведут в течение времени, указанного в формуле стерилизации. Затем постепенно снижают давление до 0.
59
Нормы расхода сырья и материалов приведены в табл. 3.
Таблица
Сырье н материалы Рецептура, кг иа 1 т готовой продукции ' Отходы и потери, % Нормы расхода, кг на 1 т готовой продукции
Огурцы 570 9,0 627,0
Соль 30 2,0 31,0
Уксусная кислота 80 %-ная 6,0 2,0 6,2
или спиртовой уксус 9 %-кый 55,5 3,0 57,2
Зелень
петрушка 2,5 25,0 3,2
укроп 10,0 25,0 13,3
сельдерей 6,0 25,0 8,0
листья хрена 6,0 25,0 8,0
листья мяты 0,5 40,0 0,7
Чеснок 2,5 28,0 3,5
Пряности
перец стручковый сухой 0,7 22,0 0,9
перец черный горький 0,4 2,0 0,4
лавровый лист 0,2 1,0 0,2
Примечание. При замене отдельных пряностей СО2-экстрактами| потери при расфасовке составляют 1 % от массы экстрактов. 1
КАБАЧКИ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Заливку готовят в эмалированных котлах с крышкой и мешалкой или в котлах из нержавеющей стали. Предварительно просеянную сол! загружают в котел согласно рецептуре и размешивают. После растворе! ния соли раствор кипятят в течение 5 мин и фильтруют. К профильтрованному и подогретому до 85—90 °C рассолу добавляют уксусную кислоту по рецептуре.
Рецептура заливки (в %):
Уксусная кислота 80 %-ная 1,3—1,9
Соль 3,8—6,4
Вода 94,9—91,7
Укладывать кабачки в банки следует плотно. Предварительно на дно| банок и бутылей кладут пряности и зелень в количестве, предусмотрен-1 ном рецептурой, затем укладывают кабачки. Масса кабачков от массы! нетто консервов должна составлять (в %): в целом виде 55—62, в наре-| занном виде 60—65; масса зелени и пряностей (в %) 2,5—3,3. |
Консервы стерилизуют по режимам, приведенным в табл. 1. I
60
Таблица 1
Вид тары Режим стерилизации Давление в автоклаве
кПа ат
Стеклянные банки 83-1 20 — 8—20 147—176 1,5—1,8
100 °C
83-2 20 — 8 — 20 147—176 1,5—1,8
100 °C
Жестяные банки № 13 15—6—15 118 1,2
100 °C
Нормы расхода сырья и материалов приведены в табл. 2.
Таблица 2
. Сырье и материалы Рецептура на 1000 кг продукции, кг Отходы и потери, % Норма расхода иа 1000 кг продукции, кг
Кабачки целые 585 8,0 636
Кабачки нарезанные 625 9,0 687
Соль поваренная 20 2,0 25,5
Уксусная кислота 80 %-ная 6,25 2,0 7,7
Зелень всего 27,5
В том числе:
петрушка 2,5 25,0 3,3
укроп 10,0 25,0 13,3
сельдерей 6,0 25,0 8,0
лист хрена 6,0 25,0 8,0
лист мяты 0,5 40,0 0,8
чеснок 2,5 28,0 3,5
Пряности всего 1,3
В том числе:
перец стручковый горький 0,7 22,0 0,9
перец черный горький 0,4 2,0 0,41
лавровый лист 0,2 1,0 0,2
Примечание. Допускается взаимная замена листьев петрушки и сельдерея; перца стручкового и перца черного.
ПАТИССОНЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
Уложенные в банку патиссоны и пряности заливают горячим профильтрованным рассолом (температура 90 ’С), содержащим 5 % поваренной соли и 1 % уксусной кислоты. Уксусную кислоту добавляют к рассолу после его приготовления, перед заливкой в банки.
61
Соотношение составных частей при укладке должно составлять (в % к массе консервов):
Патиссоны
Зелень н прявости Рассол
60—70 2,5 37,5-27,5
Стерилизацию проводят по режимам, приведенным в табл. 1.
Таблица
Виды тары Режим стерилизации (в мин) при 100 *С Давление в автоклаве
ат кПа
Стеклянные банки
83-1 20—5—25 1,2 118
83-2 20—8—25 1,2 118
Бутыли 83-3 20—20—20 — —
(при 90 ’С)
Нормы расхода сырья и вспомогательных материалов приведены табл. 2.
Таблица
Сырье и материалы Рецептура, кг на 1 т Норма расхода, кг на 1 т ;
Патиссоны 650 718,8 f
Соль t 30 35,4
Уксусная кислота 80 %-ная 6,0 6,2 -
Зелень
В том числе:
петрушка 2,5 3,4
укроп 10 12,7
сельдерей 6 7,9
лист хрена 6 7,9
лист мяты 0,5 0,7
Чеснок 2,5 2,8
Пряности
В том числе:
перец стручковый 0,7 0,94
перец черный горький 0,4 0,51 J
лавровый лист ' 0,2 0,25
МАРИНАДЫ ОВОЩНЫЕ
В зависимости от способа приготовления овощные маринады подраз деляются на овощи маринованные целые и овощи маринованные наре занные (в том числе ассорти).
В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады вырабатывают слабокислыми и кислыми.
Слабокислыми изготовляются: «Баклажаны маринованные»; «Ба: лажаны со сладким перцем»; «Гогошары по-молдавски»; «Кабачки mi
62
лодые целые маринованные»; «Кабачки резаные маринованные»; «Капуста маринованная с яблоками»; «Капуста маринованная с клюквой»; «Капуста маринованная с яблоками и клюквой»; «Капуста краснокочанная маринованная»; «Капуста белокочанная маринованная»; «Огурцы маринованные»; «Огурцы маринованные резаные»; «Огурцы, нарезанные кружками, с луком»; «Патиссоны маринованные»; «Патиссоны резаные маринованные»; «Перец сладкий маринованный»; «Свекла столовая целая»; «Свекла столовая нарезанная»; «Свекла столовая нарезанная, с хреном»; «Свекла столовая нарезанная, с тмином»; «Томаты маринованные красные, бурые»; «Томаты молочные маринованные»; «Томаты зеленые маринованные»; «Томаты маринованные домашние»; «Тыква маринованная»; «Фасоль стручковая маринованная»; «Фасоль стручковая резаная маринованная»; «Ассорти № 1» (огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности); «Ассорти Ns 2» (огурцы и томаты); «Ассорти Ns 3» (огурцы, томаты, лук, морковь, пряности); «Ассорти Ns 4» (огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности»; «Ассорти № 5» (зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности); «Ассорти Ns 6» (томаты, огурцы, перец сладкий, пряности); «Ассорти Ns 7» (огурцы, томаты, патиссоны, пряности); «Ассорти белгородское» (томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый).
Кислыми изготовляются: «Капуста белокочанная маринованная со свеклой»; «Капуста белокочанная маринованная с морковью»; «Капуста цветная маринованная»; «Лук маринованный»; «Чеснок маринованный».
Для маринования в целом виде допускаются овощи следующих размеров в наибольшем измерении (в мм, не более):
Баклажаны 140 (диаметром не более 60)
Кабачки ПО (диаметром не более 45)
Лук 40
Корнишоны 90 (для высшего сорта)
Огурцы ПО (для 1 сорта)
Патиссоны 60 (для высшего сорта ) и 70 (для 1 сорта)
Перец сладкий (не менее) 70
Перец округлый 40
Томаты круглые 60
Томаты слнвовидвые 70
Примечания: 1. Допускается для приготовления маринадов использование длинноплодных сортов огурцов длиной до 140 мм в том случае, если применяются плоды с недоразвитыми водянистыми семенами, неогрубевшей кожицей, не пожелтевшие, диаметром не более 50 мм.
2. Для ассорти используются томаты бурые и молочной стадии зрелости в нарезанном виде; свекла столовая размером более 50 мм; огурцы Длиной более 110 и длинноплодные сорта более 140 мм, диаметром не более 50 мм; кабачки длиной более ПО мм, диаметром не более 60 мм и патиссоны до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей; баклажаны толщиной кружков 12—15 мм.
63
Подготовка отдельных видов овощей ”
Подготовке овощей предшествует обязательная инспекция на ине» лекционном транспортере.
Баклажаны. Обрезают плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода не более 10 мм. Баклажаны режут на кружки на машине для резки кабачков и баклажанов марки РЗ. Затем их бланшируют в кипящей воде или в 1,5—2 %-ном растворе NaOH для удаления горечи. Продолжительность бланшировки зависит от величины плода и составляет от 7 до 10 мин. После бланширования во избежание разваривания баклажаны подвергают охлаждению проточной водой. При использовании щелочи баклажаны проверяют на полноту удаления щелочи по фенолфталеину или универсальной индикаторной бумаге pH 1—10.
При изготовлении консервов «Баклажаны с перцем маринованные», в состав которых входит и сладкий перец, баклажаны режут кружками толщиной 12—15 мм или кусочками размером не более 2,5 х 2,5 см.
Нарезанные баклажаны и перец обжаривают. Ужарка составляет 1^—20 %. Обжаренные овощи охлаждают до температуры 30—40 °C.
Кабачки. Отрезают плодоножки и остатки завязи с прилегающей частью плода не более 10 мм. Молодые плоды длиной до 110 мм и диаметром до 45 мм консервируют в целом виде. Кабачки диаметром от 45 до 60 мм нарезают кружочками толщиной 15—25 мм. Обе эти технологические операции осуществляют на машине марки РЗ производства Одесского завода продовольственного машиностроения.
Белокочанная и краснокочанная капуста. Кочаны очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, промывают под душем, высверливают кочерыгу на машнине НВК и ополаскивают.
Очищенную капусту шинкуют на шинковальной машинке МШ-10000 шириной не более 5 мм, шинкованную белокочанную капусту загружают в кипящую воду и выдерживают в течение 1 мин для прогревания не менее чем до 50 °C. При бланшировании соотношение воды и капусты 2:1.
Краснокочанную капусту (для лучшего сохранения цвета) и легко-разваривающиеся сорта белокочанной капусты рекомендуется не бланшировать, а подвергнуть предварительному посолу. Для этого шинкованную капусту пересыпают поваренной солью (2 % к массе капусты). После тщательного перемешивания с солью капусту выдерживают 1— 2 ч при комнатной температуре, а затем передают на расфасовку. Соль, использованную для посола, учитывают в общем количестве соли, полагающейся по рецептуре. Бланширование и посол производят на оборудовании из неокисляющихся материалов.
Лук. Очищают от покровных листьев, корневой мочки и шейки, моют, бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и охлаждают. Для консервов «Ассорти» и «Томаты маринованные домашние» лук нарезают на лукорезке кружочками толщиной 2—3 мм. Для очистки лука можно применить пневматическую лукоочистку КПЛ-2, а для резки — шинковальную машину МШ-10000. Для увеличения производительности лук очищают также на машине А9-КЧМ или на поточных линиях производства Болгарии и Венгрии.
64
Морковь. Обрезают остатки ботвы и тонкую часть корневища, удаляют поврежденные участки. Очистка от кожицы производится механическим, химическим или паротермическим способами. Механическая очистка от кожицы осуществляется на карборундовых или других машинах с терочной поверхностью. Химическая очистка производится в кипящем растворе 2—3 %-ной щелочи в течение 3 мин, после чего плоды подвергают тщательной мойке в холодной проточной воде до полного удаления щелочи и кожицы. Концентрацию щелочного раствора проверяют титрованием. По мере загрязнения раствора и понижения концентрации щелочи раствор заменяют новым.
Процесс мойки контролируется на полноту удаления щелочи с поверхности корнеплодов с помощью индикаторной бумаги (универсальная индикаторная бумага pH 1—10). Для этого полоску индикаторной бумаги погружают в промывную воду, затем бумагу вынимают и полученную окраску немедленно сравнивают со шкалой, приложенной к пачке индикаторной бумаги. Отмывание заканчивают, когда смоченная индикаторная бумага приобретает оливковый цвет, что соответствует pH 7. Контроль да приготовлением щелочных растворов возлагается на лабораторию завода. Все операции, связанные с химической очисткой, проводятся с соблюдением правил техники безопасности при работе с растворами щелочей.
Паротермическая очистка производится в аппарате при давлении пара 350—400 кПа (3,5—4,0 ат) в течение 30 с. Из паротермического аппарата морковь поступает в лопастную или барабанную моечную машину. При механической очистке обрезку утолщенного конца с остатками ботвы, а также удаление поврежденных участков проводят после очистки. При паротермическом способе очистки обрезку производят до подачи в аппарат. После очистки моркови на корнечистке КА-2600 морковь дочищают вручную для полного удаления остатков кожицы и пораженных участков.
Очищенную морковь бланшируют 2—4 мин в кипящей воде или паром. После бланширования морковь нарезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков толщиной 3—4 мм.
Патиссоны. Сортируют по цвету и размеру, удаляют остатки завязи и плодоножки. Патиссоны размером по поперечному диаметру до 70 мм консервируют в целом виде, от 70 до 120 мм, а также плоды с недоразвитыми водянистыми семенами режут на равные доли (сегменты).
Перец сладкий (в том числе томатовидный). Очищают от плодоножки и семян и режут на дольки на полуавтоматических машинах карусельного типа. Для полного удаления семян рекомендуется ополаскивать перец в холодной воде. После очистки от семян перец в целом виде (при длине не более 70 мм, а для округлых сортов при диаметре не более 40 мм) либо разрезанный на две части или на пластинки шириной не менее 30 мм бланшируют в кипящей воде 0,5—1 мин либо паром 15— 30 с До приобретения плодами легкой эластичности, затем перец быстро охлаждают холодной водой.
При выработке консервов «Гогошары по-молдавски» гогошары после очистки и мойки пассеруют в хорошо прокаленном растительном мас-
3 Зак. 3174 вб
ле, охлаждают в противнях с двойным дном (верхнее — сетчатое) для стока масла и подают на расфасовку. Ужарка должна составлять 18—20 %. 1
Снекла. Обрезают остаток ботвы с частью плода и тонкую часть корЗ невища. Свеклу шпарят в автоклавах или паротермических агрегатах под давлением до размягчения кожицы и некоторого размягчения мякоти. Продолжительность тепловой обработки и температуру устанавливают на основании шпарки опытной партии, исходя из особенностей термического аппарата, давления пара, сорта и размера свеклы, а также других факторов, специфических для завода. Для инактивации ферментов и предупреждения потемнения свеклы при резке температура внутри свеклы после шпарки должна быть не ниже 70 "С.
Бланшированную свеклу очищают от кожицы на машинах с терочной поверхностью или вручную и быстро промывают чистой холодной водой. Очищенную свеклу размером более 50 мм нарезают на корнерезках марок МРК, КРРП или КРР на кубики или кусочки с размером граней 10 х 30 мм, лапшой с размером граней 5 х 10 мм длиной до 60 мм или пластинками толщиной 5—10 мм, а также половинками, четвертями или восьмушками в зависимости от размера плодов.
Цветная капуста. Очищают головку от листьев, разрезают на отдельные соцветия, хорошо промывают, после чего бланшируют 2—3 мин в кипящей воде в котле из нержавеющей стали. Особое внимание необходимо обращать на качество воды и поваренной соли, применяемых при бланшировании и приготовлении заливки. Поваренная соль и вода не должны содержать солей железа. В случае обнаружения в поваренной соли следов железа она должна быть перекристаллизована и проверена на отсутствие солей железа. При наличии железа в воде рекомендуется пользоваться дистиллятом.
Не допускается производить бланширование в сетках и аппаратах из железа или в эмалированных аппаратах с поврежденной эмалью. Для улучшения цвета капусты к бланшировочной воде добавляют соль и лимонную кислоту из расчета 1 кг соли и 50 г кислоты на 100 л воды. После бланширования капусту тотчас же охлаждают. Во избежание потемнения цветную капусту до укладки в банку выдерживают 2—4 ч в 4 % -ном растворе поваренной соли.
Огурцы снежие. Удаляют плодоножки, а также плоды поврежден-
ные, пятнистые, загрязненные, не удаленные при первой сортировке.
случае сильного загрязнения их предварительно замачивают
в холодной
проточной воде (от 30 мин до 1 ч), а затем моют. Крупные огурцы дли-
ной более 110 мм и длинноплодные сорта длиной более 140 мм разреза-
ют на кружки толщиной 20
30 мм с параллельными гранями.
Размеры
кружков но толщине и диаметру в одной банке должны быть одинаковыми. Резку огурцов осуществляют из машине марки РЗ.
Отсортированные
температуре 50—60 °C в течение 3
и откалиброванные огурцы
бланшируют
при
мин в зависимости от размеров
огурцов. Огурцы разных сортов бланшируют раздельно. Вода в бланши
рователе меняется через каждые 2 ч.
66
После бланширования огурцы быстро охлаждают в холодной проточной воде. Вместо бланширования свежеубранные огурцы можно замачивать в чистой проточной воде в течение 1—2 ч. Отсортированные по размерам и качеству огурцы замачивают раздельно.
Огурцы соленые. Огурцы крепкого посола перебирают для удаления поврежденных и дефектных плодов и в случае необходимости подвергают сортировке, затем ополаскивают, вымачивают в проточной воде. Вымачивание производят до содержания соли в огурцах 3,0—3,5 %. Обычно этот процесс длится 36—48 ч в зависимости от крепости предварительного посола. Количество соли, оставшейся в огурцах, должно быть учтено при приготовлении рассола для заливки.
Фасоль стручковая. Удаляют концы стручков, крупные стручки, длиной более 9 см, разрезают на куски размером не более 30 мм на резальной машине. Инспекцию проводят на ленточном транспортере, отбирая кусочки бобов с нитями, брак от резки, рваные куски, бобы, пораженные болезнями, а также посторонние примеси. Затем целые и нарезанные бобы подвергают бланшированию в бланширователях БК в течение 2—4 мин в зависимости от зрелости, после чего охлаждают водой.
Чеснок. В производстве используют целые дольки или целые головки. Замачивают в воде, подогретой до 85—90 °C, в течение 20—30 мин, очищают в картофелечистке КНА-600, куда постоянно поступает вода. При ручной очистке чеснок замачивают в теплой воде при температуре 50—70 °C в течение 0,5—2 ч для облегчения удаления покровной кожицы. После замочки удаляют покровные листья и кожицу, срезают верхнюю часть головки чеснока. Очищенный от кожицы чеснок подвергают инспекции и моют в холодной проточной воде.
Тыква. Используют в производстве тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезанную кубиками или кусочками с размером граней 10 х 30 мм, лапшой с размером граней 5 х10 мм и длиной до 60 мм.
Овощи для маринадов ассорти. Используют овощи в целом виде или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
Хреи свежий (корень). Инспектируют, удаляя все загнившие, мелкие, жесткие корни, непригодные для переработки. После инспекции корни хрена замачивают в холодной проточной воде на 1—2 ч и направляют в карборундовую моечно-очистительную машину, затем тщательно очищают от оставшейся кожицы, боковых мелких оснований, вырезают все поврежденные места. Очищенный хрен снова промывают холодной проточной водой, рубят на 3—4 части и измельчают на картофелетерочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5,0 мм.
Яблоки. Нарезают на дольки шириной 20—25 мм, удаляют семенную камеру. Удаление семенной камеры и резку яблок на дольки рекомендуется проводить на машинах марки СХ-172 (производство Венгрии). Бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, после чего охлаждают в проточной воде.
Клюква. Удаляют плодоножку, усики и вторично моют.
67
Подготовка зелени, пряностей
Зелень петрушки, укропа, сельдерея должна быть свежей. Ее тщательно инспектируют и моют на машине или небольшими порциями по 3—4 кг на металлических сетках в течение 5—6 мин при высоте слоя зелени 15— 20 мм и напоре воды 200—300 кПа (2,0—3,0 ат). Затем зелень режут длиной 40—60 мм, а перец красный на куски шириной 20—25 мм на машине для резки зелени.
Допускается использование быстрозамороженной консервированной соленой и сушеной пряной зелени. Последняя должна быгь затарена в мешки из ПЦ-2. Быстрозамороженную зелень размораживают в холодной проточной воде до температуры не выше 2 °C; соленую и сушеную зелень не моют, инспектируют и в случае необходимости режут на куски, как и свежую. Критерием оценки правильной подготовки зелени является ее общая бактериальная обсемененность. Общее число микроорганизмов (млн. в 1 г зелени) не должно превышать: в свежей — 75 000, быстрозамороженной — 50 000, сушеной — 200 000.
Перец черный горький и перец душистый. Зерна инспектируют, удаляя посторонние примеси и испорченные зерна, и пропускают через магнитные уловители. Для снижения бактериальной обсемененности перец обязательно стерилизуют в автоклаве в сухом виде в герметически укупоренных банках по режиму:
95__50___25
Банка СКО 83-1: —---—----р = 180— 220 кПа (1,8—2,2 ат).
120°С
15__до___25 И
Банка № 14:-------------, р = 160—180 кПа (1,6—1,8 ат). fl
120 ° С I
Банки с перцем вскрывают перед употреблением. 1
Лавровый лист. Заливают не менее чем 5—6-кратным количеством4
холодной воды и в таком состоянии оставляют при комнатной температуре на 30—40 мин. Затем воду сливают и заливают вторично таким же количеством воды на 5—10 мин, после чего воду сливают, лист инспектируют, моют, ополаскивают.
Семена кориандра и укропа. Для изготовления маринадов «Томаты домашние» семена просеивают через сито для удаления посторонних примесей и комков.
Тмин. Инспектируют, при этом удаляют посторонние примеси. 1
Корица. Просеивают через сито с диаметром отверстий 0,95 мм, про?! пускают через магнитные уловители и хранят в плотно закрывающейся! таре.
Сахар, соль. Просеивают через сито с электромагнитом для удале-! ния металлических и других посторонних примесей.
68
Масло подсолнечное. Перекачивают в емкости и фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,8—1 мм.
Уксусная кислота. Бутыли с кислотой отмывают водой от пыли и соломы, вскрывают и проверяют целость горловины и концентрацию кислоты.
Приготовление маринадной заливки
Предварительно подготовленные сахар и соль отвешивают в указанном в рецептуре количестве (табл. 1) и загружают в сборник из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды и растворяют при нагревании, после чего кипятят 5—10 мин, а затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному раствору добавляют водную вытяжку из пряностей или экстракт пряностей, 80 % -ную уксусную кислоту и воду в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Если пряности закладывают непосредственно в банку, то к водному раствору сахара и соли добавляют только уксусную кислоту.
В рецептуре предусмотрено использование 80 % -ной уксусной кислоты. При использовании кислоты другой концентрации количество ее на 100 кг заливки рассчитывают по формуле
N = -^100—, m2 М
где N —количество уксусной кислоты, кг на 100 кг заливки;
т1 — содержание уксусной кислоты в консервах, %;
т2 — содержание уксусной кислоты в уксусе или уксусной эссенции, %;
М — содержание заливки в банке в момент расфасовки, % к массе нетто.
Вытяжку из сухих пряностей можно приготовить одним из следующих способов:
а) настаиванием пряностей на воде;
б) настаиванием пряностей на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.
Рецептура вытяжки (на 1000 кг маринадов), полученной настаиванием корицы, гвоздики, душистого и горького перца иа воде. Смесь пряностей в соотношении, предусмотренном рецептурой (в кг): корица 0,3, гвоздика 0,2, перец душистый 0,2, перец горький (красный или черный) 0,15, лавровый лист 0,4. Смесь загружают в котел из некорро-Днрующего металла, добавляют воду из расчета на 1 кг пряностей 8— Ю кг воды и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12— 24 ч в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего фильтруют через фильтр. Количество отфильтрованной вытяжки должно составлять 11,0 кг.
69
Таблица 1
Рецептуры расфасовки и приготовления маринадной заливки
е>
№ п/п Наименование маринадов Соотношение овощей и заливок при укладке на 1 т готовой продукции, кг Рецептурная закладка на 1 т готовой продукции, кг Закладка на 100 кг заливки, кг Титруемая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, % pH заливки
овощи заливка уксусная кислота, 80 %-нал СОЛЬ сахар уксусная кислота, 80 %-ная |соль 1 I сахар i вытяжка вода
- Слабокислые (с кислотностью 0,4—0,6 % )
1 «Патиссоны резаные мари- 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0—3,2
нованные» «Свекла столовая целая маринованная» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0—3,2
«Перец резаный маринованный» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0—3,2
«Фасоль стручковая целая» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0—3,2
«Ассорти № 2» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0—3,2
«Ассорти № 6» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0—3,2
«Ассорти № 7» 600 400 6,3 20,0 20,0 1,58 5,0 5,0 2,75 85,67 1,2—1,3 3,0—3,2
2 «Кабачки молодые целые маринованные» 585 415 6,3 20,0 20,0 1,52 5,0 5,0 2,65 85,83 1,1—1,2 3,1—3,2
♦ Огурцы целые свежие маринованные» 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1—1,2 3,1—3,2
«Огурцы целые соленые ма- 570 430 См. приме- 20,0 См. приме- 5,0 2,56 90,97 1,1—1,2 3,1—3,2
рииованиые» чание . чание •..-'.X-i,
«Огурцы, нарезанные 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1—1,2 3,1—3,2
кружками, с луком» «Патиссоны целые марино- 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1—1,2 3,1—3,2
ванные» «Перец сладкий целый ма- 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1—1,2 3,1—3,2
ринованный» «Томаты маринованные 570 430 5,0 20,0 20,0 1,16 5,0 5,0 2,56 86,28 0,9—1,0 3,2—3,35
красные» «Томаты бурые, молочные, 570 430 6,3 20,0 20,0 1,47 5,0 5,0 2,56 85,97 1,1 —1,2 3,1—3,2
зеленые» «Томаты домашние» 590 410 5,0 22,8 20,8 1,22 5,56 5,07 2,68 85,47 1,2—1,3 3,0—3,2
«Тыква маринованная» 600 400 5,6 1,96 94,0 1,40 0,49 23,50 2,75 71,86 1,2—1,3 3,0—3,2
«Кабачки резаные марино- 625 375 6,3 20,0 20,0 1,68 5,33 5,33 2,93 84,73 1,3—1,4 3,0—3,15
ванные» «Огурцы резаные свежие 620 380 6,3 20,0 20,0 1,66 5,26 5,20 2,89 84,93 1,3—1,4 3,0—3,15
маринованные» «Огурцы резанные соленые 620 380 См. п риме- 20,0 См. п риме- 5,26 2,89 91,85 1,3—1,4 3,0—3,15
маринованные» «Фасоль стручковая реза- 620 380 чаи 6,3 ие 20,0 20,0 ча] 1,66 1ие 5,26 5,26 2,89 84,93 1,3—1,4 3,0—3,15
ная маринованная» «Ассорти» № 1, 3, 4, 5 620 380 6,3 20,0 20,0 1,66 5,26 5,26 2,89 84,93 1,3-1,4 3,0—3,15
«Того шары по-молдавски» 650 350 5,6 15,0 20,0 1,60 4,29 5,71 3,14 85,26 1,3—1,4 3,0—3,15
«Баклажаны целые мари- 600 400 6,7 22,0 23,5 1,68 5,50 5,88 2,75 84,19 1,3—1,4 3,0—3,15
нованные» «Баклажаны резаные мари- 625 375 6,7 22,0 23,5 1,79 5,87 6,27 2,93 83,14 1,3—1,4 3,0—3,15
нованные» «Баклажаны со сладким 700 300 5,6 15,0 20,0 1,87 5,0 6,70 3,67 82,76 1,45—1,6 3,0—3,1
перцем» «Свекла столовая нарезан- 650 350 6,3 20,0 20,0 1,80 5,71 5,71 3,14 83,64 1,4—1,5 3,0—3,1
ная» «Свекла столовая нарезан- 650 350 6,3 20,0 20,0 1,80 5,71 5,71 3,14 83,64 1,4—1,5 3,0—3,1
ная с хреном» «Свекла столовая с тмином» 656 344 6,4 14,9 29,7 1,86 4,33 8,63 3,20 81,98 1,4—1,5 3,0—3,1
Продолжение табл. 1
№ - Соотношение овощей и заливок при укладке на 1 т готовой продукции, кг Рецептурная закладка на 1 т готовой продукции, кг Закладка на 100 кг заливки, кг Титруемая кислотность pH заливки
п/п Наименование маринадов & о я о залнвка уксусная кислота, 80 %-ная соль сахар уксусная кислота, 80 %-ная СОЛЬ сахар вытяжка вода 1 в пересчете на уксусную кислоту, %
«Ассорти Белгородское» С кислотностью 0,5—0,7 % (В пересчете иа уксусную кислоту) 650 350 6,3 20,0 20,0 1,80 5,71 5,71 3,14 83,64 1,4—1,5 3,0—3,1
4 «Капуста белокочанная маринованная” 650 350 7,5 20,0 25,0 2,14 5,71 7,14 3,14 81,87 1,65—1,75 2,9—3
«Капуста маринованная е яблоками» 650 350 7,5 20,0 25,0 2.14 5,71 7,14 3,14 81,87 1,65—1,75 2,9—3
«Капуста маринованная с клюквой» 650 350 7,5 20,0 25,0 2,14 5,71 7,14 3,14 81,87 1,65—1,75 2,9—3
«Капуста маринованная с яблоками и клюквой» 650 350 7,5 20,0 25,0 2,14 5,71 7,14 3,14 81,87 1,65—1,75 2,9—3
«Капуста краснокочанная» Кислые (с кислотностью 0,6—0,9 %) 700 300 7,5 20,0 25,0 2,50 6,67 8,33 3,67 78,83 1,95—2,05 2,8—3
«Капуста белокочанная со свеклой» 650 350 9,4 20,0 34,0 2,69 5,71 9,71 3,14 78,75 2,1—2,2 2,7—2,8
«Капуста белокочанная с морковью» 650 350 9,4 20,0 34,0 2,69 5,71 9,71 3,14 78,75 2,1—2,2 2,7—2,8
«Капуста цветная» 650 350 9,4 20,0 34,0 2,69 5,71 9,71 3,14 78,75 2,1—2,2 2,7—2,8
«Лук» 620 380 9,4 20,0 34,0 2,47 5,86 8,95 2,89 80,43 1,95—2,05 2,8
«Чеснок дольками или целый» 620 380 9,4 20,0 34,0 2,47 5,86 8,95 2,89 80,43 1,95—2,05 2,8
Примечание. При расчете рецептуры закладки соли и уксусной кислоты при использовании предварительно засоленных огурцов производят расчет в зависимости от оставшегося количества кислоты и соли после обессоливания по следующим формулам:
Для кислоты
со
570п + 0,8х - 5,0, 5,0-570п
х~ од ’
где х —количество уксусной кислоты 80 %-ной концентрации, кг; п — содержание кислоты в обессоленных огурцах, доли единицы.
Для соли
/
570п -----+ х=20, - 100
где х—недостающее количество соли по рецептуре, которое необходимо добавить, кг; п — содержание соли в обессоленных огурцах, доли единицы.
Таблица 2
Банки СКО 83-1 Банки СКО 83-2 Банки СКО 83-6
Виды и Продолжительность Давление в автоклаве Продолжительность Давление в автоклаве Продолжительность Давление в автоклаве
наименование маринадов пастеризации или стерилизации (в мин) и температура (»'С) кПа ат или стерилизации (в мии) и температура (в С) кПа ат пастеризации или стерилизации (в мин) и температура (В С) кПа ат
Слабокислые (за исключени- 25—5— 25 118—147 1,2—1,5 25—8— 25 147—176 1,5—1,8 25 — 10 — 25 147—167 1,5—1,7
ем перечисленных ниже 100 100 100
«Кабачки мари-м кованные» 25— 7—25 118—147 1,2—1,5 25—10— 25 147—176 1,5—1,7 25—15— 25 147—167 1,5—1,7
«Патиссоны маринованные» 100 100 100
«Капуста бело-1 кочанная маринованная» «Капуста маринованная с яблоками» «Капуста маринованная с 25—5— 25 167—186 1,7—1,9 25—7—25 167—186 1,7—1,9 25— 12— 25 167—186 1,7—1,9
клюквой» «Капуста маринованная с яблоками И КЛЮКВОЙ» «Капуста краснокочанная маринованная» । 105 105 105
«Баклажаны маринованные» 20 — 10 — 20 98—118 1,0—1,2 20 — 15 — 20 147—167 1,5—1,7 25 — 20 — 25 147—167 1,5—1,7
100 100 100
«Томаты домашние» 25 — 10 — 20 118—147 1,2—1,5 25 — 15 — 25 147—167 1,5—1,7 20 — 25 — 20 147—167 1,5—1,7
100 100 100
«Гогошары по-молдавски» 20— 25— 20 1,2—1,5 1
90 118—147
«Баклажаны со 20 — 30 — 25 176—216 1,8—2,2
сладким перцем» 116
СИ Кислые (за исключением пере- 25—5— 25 118—147 1,2—1,5 25—5—25 147—167 1,5—1,7 25—7 — 25 147—167 1,5—1,7
численных 100 100 100
ниже) >
«Капуста бело-1 кочанная маринованная со свеклой» «Капуста бело- 25—5—25 167—186 1,7—1,9 25—7—25 167—186 1,7—1,9 25— 12 — 25 167—186 1,7—1,9
кочанная маринованная с морковью» «Капуста цветная маринованная» 1 105 105 105
Продолжение табл. 2
Виды в наименование маринадов Банки С КО 83-3 Банки № 13 Банки № 14
Продолжительность пастеризации или стерилизации (в мин) и температура (В 'С) Давление в автоклаве Продолжительность пастеризации или стерилизации (в мин) и температура (В-С) Давление в автоклаве Продолжительность пастеризации или стерилизации (в мин) и температура (В-С) Давление в автоклаве
кПа ат кПа ат кПа ат
Слабоквелые (за исключением перечисленных ниже «Кабачки мари-о кованные» °* «Патиссоны ма- ринованные» «Капуста бело-1 кочанная маринованная» «Капуста маринованная с яблоками» «Капуста маринованная с клюквой» «Капуста маринованная с яблоками и клюквой» «Капуста краснокочанная маринованная» । 20 — 20 — 20 90 20 — 30 — 20 90 \ 20 — 20 — 20 147—167 147—167 147—167 1,5—1,7 1,5—1,7 1,5—1,7 25—5—25 118 118 147 1,2 1,2 1,5 15—15— 20 118 118 147 1,2 1,2 1,5
100 25 — 10 — 25 90 15— 30 — 20
100 20 — 5—25 105 90 20 — 20 — 20
100 100
«Баклажаны маринованные» «Томаты домашние» «Гогошары по-молдавски » «Баклажаны со сладким перцем» Кислые (за исключением перечисленных ниже) 30 — 5 — 30 147—167 1,5—1,7 20 — 5—25 118 ! 1,2 25 — 5 — 30 147 1,5
100 100 100
«Капуста бело- । кочанная маринованная со свеклой» «Капуста бело- 20 -20 — 20 147—167 1,5—1,7 20 — 5—25 1,5 20 — 20 — 20 147 1,5
кочанная маринованная с морковью» «Капуста цветная маринованная* 100 105 147 100
Рецептура вытяжки (на 1000 кг маринадов), полученной настаиванием пряностей на 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Пряности в соотношении, соответствующем рецептуре, настаивают в течение 10 дней на 20 %-ном растворе уксусной кислоты. Экстрагирование производят в стеклянных бутылях или в другой кислотоустойчивой таре. Полученный экстракт отфильтровывают и хранят в герметичной таре до использования.
Допускается использование пряностей по следующей рецептуре (в кг на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку): гвоздика — 0,05; корица —0,3; перец душистый — 0,25; перец горький красный или черный — 0,15; лавровый лист — 0,4; кориандр—0,1.
Импортные пряности могут быть заменены отечественными по следующей рецептуре (в кг на 1000 кг готовых маринадов, включая залив ку): хрен измельченный — 1,8; укроп свежий — 5,0; семена укропа — 0,16; листья сельдерея и петрушки — 3,75 (или измельченный корен! петрушки 1,80); перец стручковый — 0,20; лавровый лист — 0,18; чес нок — 1,60; эстрагон — 0,60 (или семена аниса — 0,16).
Примечания: 1. Допускается взаимная замена листьев сельдерея петрушки и эстрагона.
2. Замена лаврового листа на свежие листья черной смородины пр« изводится в соотношении 0,18 : 4. !i
3. Эстрагон может заменяться равным количеством базилика.
4. Хрен измельченный (1,8 кг) может заменяться листом хрена.
5. Допускается замена 0,16 кг семян аниса на 0,6 кг измельченног корня петрушки.
6. Зелень укропа и семена могут быть заменены эфирным маслом укропа или зелени петрушки в количестве 70 мг на 1кг консервов. Норма расхода эфирного масла на 1 т маринадов — 0,07 кг. Способ введения эфирных масел: масло предварительно смешивают с уксусной кислотой и добавляют в готовую заливку. |
7. Допускается замена свежего или сушеного стручкового перца виде кусочков молотым красным перцем жгучим. ’
8. Замена свежей зелени укропа, петрушки, сельдерея на сушеную производится в соотношении 1 : 5 по следующей рецептуре (в кг на 1000 кг готовых маринадов, включая заливку): петрушка сушеная — 0,5; укроп сушеный — 2,0; сельдерей — 1,2; любисток — 1,2; лист хрена — 1,2.
Рецептура вытяжки (на 1000 кг маринадов), полученной из пряной зелени настаиванием на воде. Пряную зелень (6,1 кг в соответствии с указанной выше рецептурой) загружают в закрытую емкость из некорродирующего металла: добавляют воду в соотношении 1 : 7+10, доводят смесь до кипения, охлаждают, фильтруют. Массу отфильтрованной вытяжки (которая должна составлять 11,0 кг) добавляют по той же рецептуре на 100 кг заливки, что и в случае использования вытяжки из импортных пряностей (см. табл. 1).
78
Расфасовка. При укладке пряностей в банки в сухом виде соблюдается следующая дозировка (в шт.):
Наименование пряностей Стеклянные банки и бутылки
СКО 83-1 СКО 83-2 СКО 83-6 СКО 83-3
Гвоздика 1—2 3 6 9
Перец душистый 2—3 5 10 15
Перец горький черный 2—3 5 10 15
Лавровый лист 1—2 2—3 4—5 6—8
Подготовленные овощи плотно укладывают в стеклянные банки СКО, а также типа I и II или в жестяные банки вместимостью не более 3 л. Банки и крышки к ним должны быть подготовлены согласно действующим инструкциям по подготовке тары к наполнению. В единицу расфасовки должны укладываться овощи, однородные по размеру и цвету.
Овощи для маринада ассорти укладывают в банки в виде смеси так, чтобы придать маринаду привлекательный вид.
Степень наполнения банок определяется установленной массой нетто.
При расфасовке белокочанной и краснокочанной капусты для лучшего распределения заливки в маринаде ее задают в два приема: половину на дно банок или бутылей и половину сверху, после укладки капусты. Температура заливки должна быть не ниже 85 ”С.
Значения величины pH готовых консервов систематически 2—3 раза в смену подвергают контролю перед укупоркой. Для слабокислых маринадов с кислотностью 0,4—0,6 % величина pH находится в пределах 3,9—4,2; для маринадов с кислотностью 0,4—0,5 % — 3,8—4,2; кислотностью 0,5—0,7 % — 3,8—4,0; для кислых с кислотностью 0,6—0,9 % — 3,7—3,9.
Таблица 3
Виды маринадов Банки П-82-650 Банки П-82-800
Продолжительность стерилизации (в мии) и температура (в ’С) Режим давления в автоклаве Продолжительность стерилизации (в мии) и температура (в ’С)
«Огурцы марино- 20 — 8 — 20 См. табл. 5 20 — 8 — 20
ванные» 100 100
«Томаты марино- 20 — 8 — 20 п 20 — 8 — 20
ванные» 100 100
«Гогошары мари- 20 — 8—20 «1 20 — 8—20
нованные» 100 100
«Гогошары по-моЛ- 20 — 35— 20 См. табл. 6 20 — 20 — 20
давски» 95 100
79
Таблица 4
Рецептуры и нормы расхода сырья н материалов иа производство 1000 кг овощных маринадов
Рецептура
ва 1000 кг
к общей icce овоще! маринадов, кг ходы к пори, %
№ п/п Наименование материалов ff о ливки
£ X 8 S 8 S
Слабокислые маринады
1 «Баклажаны целые маринованные» В том числе: — 600 400 —
баклажаны 95,55 573,5 9
зелень 3,7 22 — . 10
чеснок 0,75 4,5 — 37
□0 2 «Баклажаны резаные маринованные» — 625 375 X
о В том числе:
баклажаны 96,8 598,7 —~ 10
зелень 3,5 21,9 — 10
чеснок 0,7 4,4 37
3 «Баклажаны со сладким перцем» В том числе: — 700 300 —
баклажаны 60,0 420 — 10
перец 40,0 280 — 26,5
4 «Гогошары по-молдавски» — 650 350 32,5
5 «Кабачки целые молодые маринованные» — 585 415 8,0
6 «Кабачки резаные маринованные» — 625 375 9
7 «Капуста белокочанная маринованная» — 650 350 22,5
8 «Капуста' маринованная с яблоками» В том числе: — 650 350 —
капуста 80 520 — 22,5
яблоки 20 130 — 16,0
9 «Капуста маринованная с клюквой» 650 350 —
Нормы расхода сырья и материалов
на 1000 кг маринадов, кг
; сырье уксусная кислота 80 %-ная СОЛЬ сакар о § Ч о О ** 2 о 2 В
— 6,8 22,4 24,0 —
630 — — — —
24 — — —
' 7 — — —
6,8 22,4 24,0 —
665 — — — —
24 — — — —
7 — — — ——
— 5,7 15,3 20,4 60
467 — —
381 — — — —
963 5,7 15,3 20,4 41
636 6,4 20,4 20,4 —
687 6,4 20,4 20,4 —
839 7,7 20,4 25,5 —
. — 7,7 20,4 25,5 —
671
155 — — — —
— 7,7 20,4 25,5 —
ый про жаркк
8 2
И В н
г 5 «
В о
я П И
| Впитываемость масла, %
1111 —
—
—
— —
— —
20 10,0
20 5,0
20 6,0
— —
— —
—- —
__
В том числе:
капуста 95 618 — 22,5 797 — — — —~ — —
клюква 5 32 — 14 37 — — — — —
10 «Капуста маринованная с яблоками и — 650 350 — — 7,7 20,4 25,5 — ' — —
клюквой»
В том числе:
капуста 70—75 471 — 22,5 608 — — —~ — —~
яблоки 20—25 146 — 16 174 — — — -— — —
клюква 4—6 33 — 14 38 — — — — — —
11 «Капуста краснокочанная» — 700 300 10 778 7,7 20,4 20,4 — — —
12 «Огурцы маринованные свежие» — 570 430 4 594 6,4 20,4 20,4 — — —
13 «Огурцы маринованные резаные свежие» — 620 380 5 653 6,4 20,4 20,4 — — —
14 «Огурцы целые маринованные соленые» — 570 430 2 582 6,4 — 20,4 — -ш- —
15 «Огурцы маринованные резаные соленые» — 620 380 3 639 6,4 — 20,4 — — —
16 «Огурцы, нарезанные кружками, с луком» — 570 430 — — 6,4 20,4 20,4 — — —
В том числе:
00 огурцы 90—92 519 — 5 546 — — — — —~ —
лук 8—10 51 — 17 61 — — —. — —
17 «Патиссоны целые маринованные» — 570 430 8 620 6,4 20,4 20,4 — — —
18 «Патиссоны резаные маринованные» — 600 400 9,5 663 6,4 20,4 20,4 -— — —
19 «Перец сладкий целый маринованный» — - 570 430 26,5 776 6,4 20,4 20,4 — — •—
20 «Перец нарезанный маринованный» — 600 400 27,5 828 6,4 20,4 20,4 — — —
21 «Свекла столовая целая» — 600 400 16 714 6,4 20,4 20,4 — — —
22 «Свекла столовая нарезанная с хреном» — 650 350 — — 6,4 20,4 20,4 .— — .—
В том числе:
свекла 90—95 600 —. 24 789 — — —
хрен 5—10 50 —, 25 67 —. • — — — — —
23 «Свекла столовая нарезанная» — 650 350 24 855 6,4 20,4 20,4 — — —
24 «Свекла столовая нарезанная с тмином» — 656 344 — — 6,5 15,2 30,3 •— — —
В том числе:
свекла 99,1 650 — 24 855 — — — — — —
тмнн о;э 6 — 10 7 — — -— — — —
25 «Томаты маринованные красные» — 570 430 8 620 5,1 20,4 20,4 — — —
Продолжение табл. 4
№ п/п Наименование материалов
% к общей массе овощей
26 «Томаты маринованные бурые молочной спелости» —
27 «Томаты маринованные зеленые» —
28 «Томаты маринованные домашние» В том числе: томаты лук 96,5 3,5
29 «Тыква маринованная» —
® 30 «Фасоль стручковая» —
31 «Фасоль стручковая нарезанная» —
32 «Ассорти № 1» В том числе: огурцы капуста цветная лук морковь стручковая фасоль или зеленый горошек 55—60 19—22 13—17 3—5 2—4
33 «Ассорти № 2» В том числе: томаты огурцы 65—70 30—35
34 «Ассорти № 3» В том числе огурцы томаты 45—55 36—40
Рецептура
на 1000 кг маринадов, кг 6 нормы расхода сырья и материалов на 1000 кг маринадов, кг и *
и °*
I о я о заливки ОТХОДЫ Е тери, % сырье ! уксусная кислота 80 %-на) соль сахар масло подсол- иечное § Ё S Ф « О’
570 430 8 620 6,4 20,4 20,4 — —
570 430 8 620 6,4 20,4 20,4
590 410 — — 5,1 23,3 21,2 — —
570 8 620
20 — 17 24 — — — — —
600 400 50 1200 5,7 2,0 96 — —
600 400 15 706 6,4 20,4 20,4 — —
620 380 16 738 6,4 20,4 20,4 — —
620 380 —• т- 6,4 20,4 20,4 — —
356 4 371
127 — 50 254
93 — 17 112
25 — 17 30 —
19 16 23 —»
10 21
600 400 — — 6,4 20,4 20,4 — —
405 8 440
195 — 4 203 — —~ — — —
620 380 — — 6,4 20,4 20,4 — —
310 4 323
236 — 8 256 — -ГТ. _ — . — —
Впитываемость масла, %
35 лук морковь «Ассорти № 4» 6—8 4—6 43 31 620 380 17 17 52 37 6,4 20,4 20,4 1 1 1 —
В том числе:
огурцы 65—75 434 — 4 452 — — — — — —
томаты 10—20 93 8 401 — — — — — —
лук 6—3 43 — 17 52 — , — — — —
морковь 3—5 25 — 17 30 —— — — — —
стручковая фасоль 3—5 25 —- 16 30 — — — —
или цветная капуста 50 50
36 «Ассорти № 5» — 620 380 — — 6,4 20,4 20,4 — — —-
В том числе:
зеленый горошек 30—36 205 — 10 228 — — — —- — —
цветная капуста 30—40 217 —- 50 434 — — — — — —
лук 14—18 99 — 17 119 — — — —• —
морковь 14—18 99 — 17 119 — — —- —- — —
37 «Ассорти №6» — 600 400 — — 6,4 20,4 20,4 — — —-
00 00 В том числе:
томаты красные 55—60 345 8 375
огурцы 25—35 180 4 188
перец зеленый 10—15 75 26,5 102
или перец красный 32,5 111
38 «Ассорти №7» 600 400 — — 6,4 20,4 20,4 —- —
В том числе:
огурцы 35—45 240 4 250
томаты 30—45 240 8 261
патиссоны 15—25 120 8 130
39 «Ассорти Белгородское» — 650 350 — — 6,4 20,4 20,4 — — —
В том числе:
томаты 86,2 560 8 609
перец сладкий 7,6 50 26,5 68
морковь 4,6 30 17 36
лук 1,6 10 17 12
Продолжение табл. 4
Наименование материалов
Кислые маринады
40 «Капуста белокочанная» со свеклой
В том числе:
капуста свекла
41 «Капуста белокочанная» с морковью В том числе:
капуста
морковь
42 «Капуста цветная»
43 «Лук»
44 «Чеснок дольками или целый»
Рецептура Нормы расхода сырья и материалов на 1000 кг маринадов, кг Видимый процент ужарки
% к общей массе овощей на 1000 кг маринадов, кг отходы и потери, %
| овощей 1 заливки сырье уксусная кислота 80 % -иая 1 1 соль i сахар масло подсолнечное
— 650 350 — — 9,6 20,4 34,7 — —
90 585 22,5 755
10 65 24 86
— 650 350 — — ‘ 9,6 20,4 34,7 — —
95 618 22,5 797
б 33 17 40
—. 650 350 50 1300 9,6 20,4 34,7 — —.
620 380 17 747 9,6 20,4 34,7 — —
— 620 380 37 984 9,6 20,4 34,7 — —,
Примечания. 1. При расчете норм расхода сырья и материалов:
а) на маринады ассорти — огурцы и томаты учтены целые, в случае применения этих овощей в нарезанном виде отходы и потери увеличиваются на 1 %;
б) для капусты, свеклы, лука, моркови отходы и потери приняты для III и IV кварталов, при выработке этих маринадов в I и II кварталах отходы и потери для капусты принимают 25,5, для свеклы 29, лука 18,5 и моркови 20 %;
в) для сладкого перца в биологической стадии спелости отходы и потери принимают 32,5 (в целом виде), в нарезанном виде — на 1 % больше;
г) для уксуса, сахара и соли учтены потери в производстве — 2 %, для пряностей — 1 %;
д) при расфасовке маринадов из бочек в банки норма расхода сырья и заливки увеличивается на 5 %;
е) отходы и потери подсолнечного масла приняты в размере 6 %.
При расчете норм расхода 80 % -ной уксусной кислоты учтено минимальное содержание кислоты в красных томатах (0,2 %). Количество кислоты, вносимое с сырьем
570 °-2 л -------= 1,14 кг.
100
Среднее содержание кислоты в готовой продукции 0,4—0,6 % (принимается 0,5 %). Тогда нужно добавить кислоты: 5,0 - 1,14 = 3,86 кг, что составляет в пересчете на уксусную кислоту 80 %-ной концентрации 3,86 • 0,8 = 4,83 кг. Потери кислоты (принимается 2 %):
4,83-100 .
---------= 4,93 кг.
100-2
В связи с тем, что кислотность в томатах меняется в зависимости от сортовых особенностей и места произрастания плодов, принимается норма расхода уксусной кислоты на 1 т готовой продукции 5,1 кг.
2. Нормы расхода пряностей для всех видов маринадов (за исключением консервов «Тыква маринованная», «Томаты домашние», «Гогошары по-молдавски», «Баклажаны со сладким перцем», «Баклажаны маринованные») на 1000 кг готового продукта вместе с заливкой, кг:
Корица 0,31 Листья сельдерея или петрушки 4,2
Гвоздика 0,21 Перец стручковый горький 0,2
Перец душистый 0,21 Лавровый лист 0,2
Перец горький 0,16 Чеснок 1,8
Лавровый лист 0,41 Эстрагон 0,7
Укроп свежий 5,5 Хрен 2,5
3. Нормы расхода пряностей (в кг на 1000 кг готовой продукции) для маринадов, различающихся по составу пряностей:
а) Тыква маринованная: б) Томаты домашние: в) Баклажаны со сладким перцем
Гвоздика 0,2 Перец стручковый горький 3,2 Лавровый лист 0,151
Корица 0,079 Семена кориандра 4,04 Чеснок 6,0
Семена укропа 2,02
Лавровый лист 0,404
г) Баклажаны маринованные: д) Гогошары по-молдавски
Петрушка 11,1 Перец душистый 0,33
Сельдерей 13,3 Перец горький 0,22
Чеснок 7,14 Чеснок 4,76
Перец стручковый горький 0,5
Лавровый лист 0,2
Укупорка. Наполненные банки и бутыли укупоривают крышками из белой лакированной жести на вакуум-закаточных машинах. В случае отсутствия вакуум-закаточных машин допускается укупорка без ; вакуума. Укупоренные банки немедленно передают на стерилизацию ,! или пастеризацию. Хранение наполненных банок до стерилизации > свыше 30 мин не разрешается.
Стерилизация или пастеризация. Стерилизацию или пастериза- ’ цию маринадов ведут по режимам, указанным в табл. 2 и 3. Рецепту- ’ ры и нормы расхода сырья и материалов приведены в табл. 4. Режимы давления в автоклаве для различных маринадов приведены в табл. 5 3 и 6.
Таблица 5
Температура воды в автоклаве, ‘С Давление в автоклаве
кПа ат
При подъеме температуры
70 20 0,2
80 49 0,5
90 69 0,7
100 98 1,0
В течение периода собственно пастеризации 100 | 98 | 1,0
При охлаждении
90 98 1,0
80 88 0,9
70 78 0,8
60 59 0,6
50 39 0,4
40* 20 0,2
* Охлаждение в автоклаве до температуры воды 40 *С ведут в течение времени, указанного в формуле режима пастеризации. Далее постепенно снижают давление до 0.
Таблица б
Температура воды в автоклаве, ‘С Давление в автоклаве 1
кПа ат
При подъеме температуры
80 20 0,2
90 39 0,4 Л
100 59 0,6
86
Т
ii
Продолжение табл. 6
Температура воды в автоклаве, ’С Давление в автоклаве
кПа ат
В течение периода собственно пастеризации
100 59 0,в
При охлаждении
90 49 0.5
70 29 0,3
50 20 0,2
40* 10 0,1
* Охлаждение в автоклаве до температуры воды 40 ’С ведут в течение времени, указанного в формуле режима пастеризации. Далее постепенно снижают давление до 0.
ХРЕН МАРИНОВАННЫЙ
Хрен маринованный изготавливают из кореньев свежего хрена с добавлением тертой свеклы, свекольного сока или майонеза и маринада.
Свежий хрен-корень инспектируют, затем корив замачивают в чистой воде 1—2 ч, тщательно очищают от кожицы.
Очищенный хрен снова промывают в чистой холодной воде, рубят на 3—4 части и пропускают через терку. Измельченная масса хрена должна быть однородной (без волокон), нежной и иметь белый цвет.
Измельченную массу во избежание потемнения немедленно заливают приготовленной маринадной залввкой в соотношении 1:1.
Приготовление свекольного сока. Очищенную и промытую холодной водой свеклу пропускают через терку. Тертую свеклу прогревают при температуре 95—97 "С в течение 25—30 мин и из протертой массы прессованием или диффузионным методом получают свекольный сок. Свежеотжатый свекольный сок пастеризуют при 80 °C в течение 20 мин и вводят в маринадную заливку. Свекольный сок должен содержать не менее 8 % сухих веществ.
Приготовление маринадной заливки. В воду загружают сахар, соль, кипятят до полного растворения сахара и соли, после чего филь-
87
Таблица
Рецептура и нормы расхода сырья н материалов для приготовления «Хрена маринованного»
Примечание. Числитель — III, IV квартал; знаменатель — I, II квартал.
88
Труют. Фильтрат охлаждают, добавляют уксусную кислоту, и готовый маринад смешивают с тертой массой. Все составные части для приготовления «Хрена маринованного» закладывают строго по массе в точном соотношении с рецептурой (табл. 1).
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Расфасовку соленых огурцов производят в стеклянные или жестяные лакированные банки.
Предварительно на дно банок кладут 50 % от указанного в рецептуре количества пряной зелени, закладывают соленые огурцы, после чего укладывают остальное количество пряностей.
В каждую банку укладывают в вертикальном положении огурцы одного размера и качества. Допускается расфасовка соленых огурцов без рядовой укладки в бутыли 83-3 и банки 83-6 и № 14.
Укладка должна быть плотной, обеспечивающей массу огурцов не менее 55 % от массы нетто содержимого тары при' длине огурцов до 90 мм и не менее 50 % при длине от 91 до 120 мм.
Укладку соленых огурцов и пряностей производят в соответствии с рецептурой. Общее количество пряностей должно составлять 2,0—2,5 % от массы нетто консервов.
Для заливки используют маточный рассол из бочек или бутылей с солеными огурцами. Отделенный от соленых огурцов и пряностей рассол фильтруют через матерчатый фильтр и нагревают до кипения в эмалированных котлах из неокисляющегося металла. Образующуюся в процессе нагревания пену удаляют шумовкой.
Температура рассола при заливке должна быть 85—90 °C.
Недостаток огуречного маточного рассола восполняют путем добавления к нему свежеприготовленного солевого раствора, содержащего 2,5—3,5 % соли и до 0,6—0,8 % молочной кислоты.
Количество свежеприготовленного рассола, добавляемого к маточному рассолу, должно быть не более 50 % от общего количества заливки.
pH рассола, применяемого для заливки огурцов, должен быть не более 3,8.
При пастеризации соленых огурцов необходимо строго придерживаться режимов, указанных в табл. 1.
89
Таблица
Вид тары Режим пастеризации, мии Давление в автоклаве
прн 100 *С прн 95 *С ат кПа
Стеклянные банки 83-1 10—3—15 1.2 118
83-2 — 15—5—20 1.4 137
83-6 15—13—20 —. 1,8 176
83-3 20—15—20 — 1.8 176
Жестяные банки № 13 15—13—15 1.2 118
№ 14 — 10—3—15 1.0 98
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов на 1 т консерво] приведены в табл. 2.
Таблица
Сырье н материалы Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Отходы и потери, % Нормы расхода сырые и материалов на 1 т консервов, кг
Огурцы соленые длиной до 90 мм 550 9 604,4
от 91 до 120 мм 500 • 9 550,0
Зелень и пряности, включая соленую зе- 21 — —
лень из бочек и бутылей, с солеными огурцами В том числе: корень хрена соленый 3,0
укроп сушеный 1 2,0 5,0 2,1 '
Перец стручковый горький сушеный 0,2 — 0,2 ;
Чеснок свежий 1,5 2,8 2,1
Рассол для заливки огурцов длиной до 90 мм 425,3 — —
от 91 до 120 мм 475,3 — —-
90
Продолжение табл. 2
Сырье и материалы Расчетные нормы закладкн подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Отходы и потери, % Нормы расхода сырья н материалов на 1 т консервов, кг
Соль для приготовления дополнительного рассола из расчета на 100 л, не более 3,5 1,0 3,54
Молочная кислота 70 %-нал или 1,2 1,0 1,3
молочная кислота 40 %-ная 2,1 1,0 2,3
Примечание. При расчете норм расхода сорбиновой кислоты для засолки свежих огурцов учитываются потери в размере 1,5 %.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на следующие виды:
а) капуста квашеная шинкованная;
б) капуста квашеная рубленая;
в) капуста квашеная кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой;
г) капуста квашеная цельнокочанная.
В соответствии с рецептурами приготовления шинкованной и рубленой квашеной капусты предусматривается производство готового продукта 18 наименований: 1) обыкновенная; 2) с морковью 3 %; 3) с морковью 5 %; 4) с целыми яблоками и морковью; 5) с яблоками, нарезанными дольками без сердцевины, и морковью; 6) с брусникой и морковью; 7) с клюквой и морковью; 8) с клюквой, яблоками, брусникой и Морковью; 9) с тмином и морковью; 10) с тмином; 11) со сладким перцем; 12) со сладким перцем и морковью; 13) с лавровым листом и морковью; 14) со свеклой и морковью; 15) с морковью и пастернаком; 16) с Морковью и маринованными грибами; 17) кочанная с переслойкой шинкованной и 18) цельнокочанная.
Рецептуры и расход сырья, приправ и специй на 1 т квашеной капусты (в кг) указаны в табл. 1 и 2.
91
Таблица 1
Рецептуры закладка подготовленного сырья, приправ и пряностей на 1 т готовой квашеной капусты, кг
Номер рецептуры 1 Ассортимент квашеной капусты Капуста очищенная Соль _ . ... . ... 1 Морковь очищенная | Свекла очищенная Яблоки свежие Перец сладкий без семенного гнезда Пастернак Клюква свежая Брусника свежая Лавровый лист Тмин, семена Грнбы маринованные Итого 1 Б том числе потери при : ферментации
1 Капуста квашеная 1124—1116 12—20 — — __ — — — — — — — 1136 136
2 Капуста квашеная с морковью 5 % 1074—1006 12—20 50 — —• — — — — — — — 1136 136
3 То же, с морковью 3 % 1094—1086 12—20 30 — __ — — — — — — — 1136 136
4 То же, с целыми яблоками и морковью 1014—1006 12—20 30 —- 80 — — — — — — — 1136 136
5 То же, с яблоками без сердцевины дольками и с морковью 1014—1006 12—20 30 — 80 — — — _ — — — 1136 136
6 То лее, с брусникой и морковью 1074—1066 12—20 30 — — — — — 20 — — — 1136 136
7 То же, с клюквой и морковью 1074—1066 12—20 30 — ' — — — 20 — — — — 1136 136
8 То же, с клюквой, яблоками, брусникой и морковью 1044—1036 12—20 20 — 40 10 10 — — — 1136 136
9 То же, с тмином и морковью 1074—1066 12—20 50 — — — — — — 0,5 1 1136 136
10 Капуста квашеная с тмином 1124 12 — 0,5 — 1136 136
11 То же, со сладким перцем 1024—1016 12—20 — — — 100 — — — - — — 1136 136
12 То же, со сладким перцем и морковью 994—986 12—20 30 — — 100 — — — — — — 1136 136
13 То же, с лавровым листом и морковью 1094—1086 12—20 30 — — 100 — — 0,3 — 1136 136
14 То же, со свеклой и морковью 1034—1026 12—20 30 60 — — — — — — — — 1136 136
со 15 То же, с морковью и пастернаком 1064—1056 12—20 30 — — — 30 — — — — 1136 136
16 То же, с морковью и маринованными грибами 984—976 12—20 50 — — — ’ — — — — 90 1136 136
17 То же, цельнокочанная с переслойкой шинкованной 1075—1067 12—20 24 — — —- — — — — — 1111 111
18 То же, цельнокочанная 1057—1047 30—40 — — — — — — — — — — 1087 87
Таблица 2
Затраты стандартных неподготовленных свежих сырья, приправ и пряностей на 1 т квашеной капусты, а также производственные потерн сырья, приправ, пряностей и вспомогательных материалов, кг
Номер рецептуры Ассортимент квашеной капусты Капуста свежая неочищенная в зависимости от количества добавок Соль поваренная Морковь неочищенная Свекла неочищенная . Свежие яблоки Перец сладкий Пастернак неочищенный Клюква свежая Брусника свежая Лавровый лист Грибы маринованные Тмин, семена
1 Капуста квашеная 1214 1205 12—20 —
<0 2 То же, с 5 % моркови 1160 1151 12—20 59 —
3 То же, с 3 % моркови 1182 1173 12—20 35 —
4 То же, с целыми яблоками и морковью 1095 1086 12—20 35 — 82 — — — — — — —
5 То же, с яблоками без сердцевины дольками и с морковью 1095 1086 12—20 35 — 95 — — — — — —- —
6 То же, с брусникой и морковью 1160 1151 12—20 35 — — - — — 22 — —- —
7 То же, с клюквой и морковью 1160 1151 12—20 35 — — — 22 — — —
8 То же, с клюквой, целыми яблоками, брусникой и морковью 1128 1119 12—20 23 — 41 — — 11 11 —
9 То же, с тмином и морковью 1160 1151 12—20 59 — 0,5
10 То же, с тмином — 1214 12 — 0,5
11 То же, со сладким перцем 1106 1097 12—20 — — — 125 — — — —
12 То же, со сладким перцем и морковью 1074 1065 12—20 35 — — 125 — — — — —‘ —
со сл 13 14 То же, с лавровым листом и морковью То же, со свеклой и морковью 1182 1117 1173 1108 12—20 12—20 3S 35 68 — т- — —“ — 0,3 — —
15 То же, с морковью н пастернаком 1149 1140 12—20 35 — __ — 35 — — — — —
16 То же, с морковью и маринованными грибами 1063 1054 12—20 59 — — — — — — 90 —
17 То же, цельнокочанная с переслойкой шинкованной 1161 1152 12—20 28 —
18 То же, цельнокочанная 1142 1131 30—40 —
Примечания: 1. При подготовке потери установлены в размере 8 % к массе зачищенной свежей капусты, в том числе 3,8 % неуловимые, из них 2 % при кратковременном хранении на площадках до квашения, 1,6 % при измельчении — шинковании, рубке кочанов на линиях, 0,2 % при хранении листьев — отходов до вывоза и 4,2 % активируемые потери — отходы при зачистке стандартной свежей капусты без учета отходов, определяемых экспертизой или при приеме-сдаче капусты, указываемых в актах или накладных.
2. Потери при подготовке приправ (в %): моркови свежей 16,6, клюквы и брусники 10, свеклы свежей 13, перца стручкового сладкого 25, лаврового листа 1, яблок свежих при закладке целыми плодами 3,0, яблок свежих при закладке без сердцевины дольками 16 к массе подготовленных приправ.
3. Потери соли поваренной — 1 %.
4. Расход на 1 т квашеной капусты (в кг): краски трафаретной 0,15, соды каустической 0,9 или кальцинированной 2,2, серы 0,1, парафина 0,25, топлива условного 33 (например, дров 0,2 м3), бочек в пересчете на 100 л 11 шт.
СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ И ПОМИДОРОВ (ТОМАТОВ)
Перед солением огурцы или томаты каждого хозяйственно-ботанического сорта должны быть рассортированы по качеству (по сортам) и откалиброваны по размеру. Томаты сортируют, кроме того, по степени зрелости.
Огурцы по размерам калибруют (в мм) следующим образом:
Корнишоны Корнишоны Корнишоны
до 50
Огурцы мелкие Огурцы средние Огурцы крупные
от 51 до 70
от 71 до 90
от 91 до 110
от 111 до 120
от 120 до 140
Рецептура закладки подготовленных пряностей указана в табл.
и 2.
Рецептура закладки огурцов на 1 т готовой продукции в бочках при* ведена в табл. 3. я
Потери огурцов до подготовки и за период подготовки составляю? 2,3 % к массе принятых свежих огурцов.
Крепость приготовляемого рассола проверяют по плотности с помощью ареометра. Взятую пробу рассола наливают в чистый стеклянный цилиндр, в который медленно погружают ареометр так, чтобы он не касался стенок цилиндра.
Когда ареометр, погруженный в цилиндр с рассолом, будет находиться в спокойном состоянии, производят отсчет показаний ареометра и по табл. 4 определяют содержание соли в рассоле. При отсутствии ареометра рассол приготавливают, беря соль по массе на ведро по табл. 4.
96
Я а s ч ю а
Рецептура закладки пряностей на 1 т соленых огурцов, кг
Ч1гоэ 70 70 70 70 70 60 60 70 60 60
хэшг дечяойяв]/ Illi III III
фнжэвэ нзииЛЛхэп чиэйоэд Illi III III
BQ^tf НЧ1ЭИ1£ Illi III III
«K«dogs>e BTismr апнашЛэ Illi III III
vsadx кчхэи!/* Illi III III
vcodxA внакаэ Illi III III
mntifodbKa josdan нчхэиц1 Illi Sil III
ИЯШИЯ K413H[f Illi 121 III
(ншнайаь) яоиэаь ^ияи^ Illi III III
^nxffBiro badsn Illi 1 S' । Ml
•dtf и Badatfrirao ‘иишХЛьап кчха -hit ‘dtaaadox ‘MairXxdon ‘поз -эи ‘яшгисво *d9g№ 'ивйо^вде 1« 1 1 III III
ЯНШИН шла nsHtfodoKo ^оийаъ нчюиц* 1222 III III
Madatf4irao и ияшЛЛдап вчхэиц» 11“’“’ III IM
нолвйьэе | U5 | | Ю | Ю | <O
Перец стручковый горький фчнэшАо N CO СЧ CO 00 © СЧ co co О О* О О ООО 000
^ижаяэ Ю Л ю ю W »* со » *
ч яоиэаь со со СО Ю- <0 Ю О со
виайх чнэбох юююю ю со со ю ю t*
цижаяэ цо£од ОООО О Ю СО ООО со со со сососо со
я S j • S F 8а 3 5 3 Р 3 ф и Я я в я »• ф 5 ф о ф . 4 в в % 5 “ о в о 2 9 3 о р Я, ой о g Зор 3 ф* 3 g g я и w ем ее gjjwNce g о гч ем ее Оов. 0 5 О я Р
4 Зак.3174
97
Продолжение табл. 1
to оо
Огурцы соленые без чеснока (готовятся с учетом спроса населения) Огурцы соленые пряные, рецептура № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6 № 7 № 8
Огурцы соленые со сладким перцем (огурцы свежне подготовленные 880 кг)
и К
8
О
И а
X
40
35 30
40 30 40
30 16 33
30
Перец стручковый горький
к £
Й
0,6
8
й В
§ и
& И ° « - « сб о А g 8 Ё
а о
8
5
5
6
5
5
5
4 3 4,2 2,5
4 3
3,25
в
1 2,04 1,5 1.5 1,0 2,0 1,0 1,3
1.0
0,2
0,3
0,3
0,2
0,4
5
5
S3
к u
$ й S Й I а
&
г и
к
8.
£
4
25
10
10
20
15
15
1
6
0,5
10
232 (Ро-тун-Да)
6
в
Ё и ч
« 3 п
8.
ч
0,8
й
7,0
70
70
70
70
70
70
70
70
60
Примечание. В районах Средней Азии и других южных жарких и засушливых районах допускается для сбыта на месте соление огурцов крепким посолом с последующим вымачиванием, а также добавление на 100 л рассола 100 г порошка горчицы. Расход соли на крепкий посол до 100 кг на 1 т готовой продукции.
Рецептура закладки пряностей н расход соли на 1 т соленых томатов, кг
Таблица 2
Томаты обычного посола Томаты соленые чесноковые Томаты соленые острые Томаты соленые пряные I *
Пряности и приправы
номер рецептуры £ S
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 1 2 3 4 5 6
б* 01
Перец стручковый горький —. 1 1 1 1 1 1,5 1 1,5 1 2 3 1 1 1 — 1,5 — —
острый свежий
или сушеный —- 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,3 0,2 0,3 0,2 0,4 0,6 0,2 0,2 0,2 — 0,3 —
Укроп свежий 15 15 20 20 15 15 20 15 15 — 10 15 15 20 20 20 35 — —
Хрен (корень) — —. — — — 5 3 6 — 5 6 6 —. —. — — 5
Чеснок — —. —. — —. 4 3 3 3 3,25
Эстрагон — 4 —. — —. 6 —. — — — — — 4 —. 5
Ср Перец сладкий свежий 26 6
Листья петрушки н сельдерея — — 4 — 3 —— — — — 20 — — — 4 —- —. — —
Листья вишни 8 10
Листья черной смородины — 10 10 10 10 10 10 10 25
Листья сельдерея 20
Перец душистый 0,2
Лавровый лист — — — —- — — —» —» м. - — —. — 0,1 0,5
Корнца 0,3
Горчнца 2
Дробленая томатная масса 928
Майоран, базилик, чабер, нс- — 5 5
сои, кориандр (смесь)
Листья хрена — 5 5
Крепость рассола, % 6 6 6 6 6 5 7 7 7 5 6 6 6 6 6 6 6 6
Расход соли, кг на 1 т 60 60 60 60 60 50 70 70 70 50 60 60 60 60 60 60 60 60 36
Примечание. Нормы расхода свежих томатов (в кг на 1 т готовой продукции) вне зависимости от рецептуры: свежие неподготовленные томаты — 1100, из них потери производственные при кратковременном хранении сырья и его подготовке (3 %) — 33. Убыль массы при ферментации (6,3 %) — 67. Расход поваренной соли в зависимости от рецептуры, кг на 1 т 50—70.
Таблица
Наименование хозяйственно-ботанических и товарных сортов Расход приготовленных свежих огурцов при их ферментации, кг на 1 т
в холодильниках, ледниках, водоемах в складах без искусственного* охлаждения
Нежинские, Должик, Крымские и т. п. I товарного сорта 1042 1054 |
II товарного сорта 1054 1065 .1
Прочие сорта, кроме среднеазиатских Н 1054 1065
дальневосточного типа
Среднеазиатские и дальневосточного 1065 1076 .!
типа длинноплодные в районах Средней
Азии, Дальнего Востока, Крайнего Севера н Алтайского края
Таблица
Плотность, г/см3 Содержание соли, % Расход соли (в кг) на ведро вместимостью 12,3 л
1,0268 4 0,420
1,0340 5 0,615
1,0413 6 0,740
1,0486 7 0,860
1,0559 8 0,985
1,0633 9 1,105
1,0707 10 1,230
Уложенные в бочки огурцы или томаты должны быть немедленно залиты рассолом. Огурцы или томаты заливают рассолом через шпунтовое отверстие в бочках до полного наполнения.
Заливку рассолом производят из чанов при помощи резинового (из пищевой резины) шланга с краном или зажимом либо из лейки или ведра через воронку.
После заливки шпунтовые отверстия в бочках слегка закрывают пробками.
В зависимости от размеров огурцов, их хозяйственно-ботанического сорта, а также способов хранения применяют рассол различной концентрации. При заливке томатов концентрацию рассола определяют в зависимости от степени зрелости и способов их хранения.
Для заливки огурцов и томатов, засаливаемых в бочках, при хранении их в охлаждаемых складах устанавливается следующая концентрация рассола (в %):
Для огурцов крупных 7 Для томатов мелких б
„ средних 6 „ розовых 5 Я
„ мелких 6 „ красных 7 ;Я
Для томатов бурых крупных 7 „ молочной спелости б
При хранении соленых огурцов и томатов в складах без охлаждения концентрацию рассола повышают на 1 % против указанной.
100
Уложенные в бочки и залитые рассолом огурцы и томаты должны пройти предварительную ферментацию до накопления в рассоле 0,3— 0,4 % молочной кислоты. Предварительную ферментацию производят на ферментационной площадке.
Продолжительность предварительной ферментации засоленных в бочках огурцов или томатов, предназначенных для хранения в ледниках, от 36 до 48 ч, мелких корнишонов 72 ч, а при загрузке огурцов в не-охлаждаемые склады и водоемы не более 12 ч. При загрузке засоленных в бочках огурцов в водоемы огурцы выдерживают на площадке всего 1—4 ч для проверки бочек на течь, вытеснения воздуха из тканей плодов и пряностей и доливки рассола.
Выдерживать бочки с рассолом и огурцами на ферментационной площадке свыше указанных сроков запрещается. В процессе предварительной ферментации следят за накоплением молочной кислоты в рассоле, состоянием тары, убылью рассола в бочках. В случае необходимости бочки доливают рассолом. Если обнаружена утечка рассола, на бочках осаживают обручи, законопачивают места, где протекает рассол, рогозом, доливают в бочки рассол и продолжают следить за состоянием тары. Если бочки после осаживания обручей опять дают течь, продукция должна быть немедленно переложена в исправную тару.
После предварительной ферментации бочки с огурцами или томатами осматривают, доливают рассолом, забивают деревянными пробками шпунтовые отверстия, предварительно подложив под пробки прошпаренную чистую мешковину или марлю, и направляют в склады для окончательной ферментации и хранения. Перед отгрузкой готовых соленых огурцов и томатов для доливки применяют водный раствор поваренной солн концентрацией вдвое меньше установленной по рецептуре для первоначальной заливки этих овощей.
В процессе ферментации соленые огурцы и томаты теряют в массе. Чем больше емкость тары и чем крупнее огурцы или томаты, тем больше потери. Естественная убыль соленых огурцов в период ферментации (30 дней в неохлаждаемых складах и водоемах) устанавливается от 4 до 7 % в зависимости от сорта и условий хранения (табл. 5).
Таблица 5
Наименование сорта Естественная убыль соленых огурцов при хранении в период ферментации, %
в ледниках, холодильниках, водоемах в неохлаждаемых складах
Нежинские, Должик, Рябчик, Крымские
I сорт 4 5
II сорт 5 6
Прочие хозяйственно-ботанические сорта, кроме длннноплодных 5 6
Все сорта с длинными плодами, выращиваемые в районах Закавказья, Среднеазиатских республик, Дальнего Востока, Крайнего Севера и Сибири, а также Неро-симые во всех районах 6 7
Потери в массе соленых томатов в бочках в период ферментации не выше 6,3%, а при хранении в водоемах 4 %.
101
Примечания: 1. Размеры потерь убыли по массе при Ферментации» указаны для продукции стандартного качества. »
2. Списание потерь по массе соленых огурцов или томатов за время» их ферментации производят в порядке, установленном правилами бух^^И галтерского учета. ,»
3. Массу огурцов и томатов, заложенных в бочку, проставляют полЦ ностью за минусом массы тары и специй. Скидку на убыль массы при фер-V ментации огурцов и томатов проводят при отгрузке продукции с общей массы повагонных партий в соответствии с утвержденными нормами.
4. Учет вырабатываемой продукции ведется за минусом убыли при ферментации по плановым нормам. а
САЛАТЫ ОВОЩНЫЕ
В зависимости от состава смеси овощей консервы изготавливаютс^В следующих наименований.
1. «Салат Украинский» — из свежих овощей. Нарезанные свежие томаты молочной стадии зрелости, перец сладкий красный свежий или быстрозамороженный, морковь и лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.
2. «Салат Донской». Нарезанные свежие томаты бурые или молочной стадии зрелости, перец сладкий свежий или быстрозамороженный, лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.
3. «Салат Дунайский». Нарезанные свежие томаты молочной стадии зрелости или бурые, перец сладкий красный свежий или быстрозамороженный, лук свежий, морковь, зеленый горошек быстрозамороженный либо консервированный, соль, пряности, уксусная кислота, растительное масло.
4. «Салат Кубанский». Нарезанные свежие томаты бурые или молочной стадии зрелости, перец сладкий свежий или быстрозамороженный, капуста белокочанная осенне-зимних сортов и лук, пряности, соль, Уксусная кислота и растительное масло. J
5. «Салат Нежинский». Нарезанные свежие огурцы с недоразвитый ми водянистыми семенами и неогрубевшей кожицей, лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.
6. «Салат Белоцерковский». Нарезанная свежая белокочанная капу* ста осенне-зимних сортов, перец сладкий красный свежий или быстро-' замороженнпый, морковь, лук, соль, пряности, уксусная кислота и рас* тительное масло.
7. «Салат из свеклы с луком». Нарезанные свекла и лук с добавлением пряностей, сахара, соли, уксусной кислоты и растительного масла.
8. «Салат Херсонский». Нарезанные свежие томаты бурые или молочной стадии зрелости, огурцы, перец сладкий свежий или быстрозамороженный, лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.
9. «Салат Ташкентский». Нарезанные свежие или соленые огурцы,: томаты свежие бурые, перец сладкий красный свежий или быстрозамороженный, лук, соль, пряности, уксусная кислота и растительное масло.
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов «Салаты овощные» приведены в табл. 1; рецептуры сырья для высаливания и бланширования — в табл. 2; рецептуры и нормы расхода ароматических трав — в табл. 3. .
102
d Sf S
© d Н
Рецептуры и нормы расхода (в %) сырья и материалов
квньоэЛхве ияяэноу яхэЛпял । । । i 55 । । В । В । । । । । Is-°- " , я
цояэиХэ о о о о 2 2 _ 15 । । 155 । i55°-15 1 1 15 11г Н Н f-ч ° С4*
£ИИЭ •хпахшвх о о о со о £: S _ 5 1551 ф । । 12 i 1ч
фимэиоэёэх 5 । 5। । । В । । ।В 11В В । ।§ ii4 О О СО ©
коя&г э гагмааэ cpj ом 0 2 2 „ — — 1 1 1 1 1 1 5 S 1 1 °- ° °. I 1 I I S ® ” ” 1 1 1 1 1 “2 1 1 ” о о 1 1 1 1 но’о ея
Салат цииэ -eoxdafcoirag । । ।8ч§§ । । ।§о । । 3 । о§ S|S 1 ' 1 0 0 0 СО 1 । 1 со х 1 1 еГ 1 еГ« 1 X СЧ 4J< СЧ •-< ° ° ° СО »ч о
7ИИЭИИЖЭН § 00 g ® S S © О S1 1 1 1121 1 1£5155 115 115 to CS| О О О СО О
© © © Ю © JQ Jm л л 1 । О « О со 1 1 1 со 1 1 о* 1 о* 1 „• 1 1 в-
^ияэ^янлу лл ‘Л СО 04 I I ® Я | °. °1 | | о © О I | О | © о ||® 1 1 ° ** 1 '* ° 1 £ « о 1 1 о 1 о СО 1 1 ©
цоиэно^ — — „ — © © © СО ©Силл л л । 155 । 15 । । i5°- 1°- । 1 1°- 114 Tf< ^4 «-И ° О СО ©
рияэиияйяд о о О ГЧ о 5 | | <э <э | °. ® | | 1 О О | | О 1 О О ||° 1 2 8 § 2 ” о о <=« о
Сырье и материалы — м j5? §« Sss *® й Э 3 о -ч й । a s *8 8 g о2 § 0 з • 15 IN§ Н г ч hs-ht's и si 5 5ЕИ&55 i О о Ч _ а 0.0 яттоЙи _ о и ч ч | sr 0 g 4*ag4sfsfsfsfg§s,e§,£g1 JrJpObStS’S^/SJS o«S>Si3b2i3i3jo 3 2“ 0 о a, s ООнКйаЧо&»^ЗЧйКйКСсой
103
Продолжение табл. 1
104 d 105
Сырье и материалы Салат
1 Из свежей капусты 1 1 Тервис 1 Тооме 1 о п О Нежинский 1 1 Из кабачков, томатов, лука 1 Закусоч- ный Закуска зимняя Елгавский Из свеклы с зимней редькой и луком
Огурцы свежие или соленые — 35,00 65,00 — ___
Томаты — — 29,10 . — —
Кабачки — — — 65,40 38,80 75,42
Капуста 63,62 40,00 — — — 62,93 53,50 53,50 —
Морковь — 10,00 15,00 10,00 — 18,00 15,00 15,00
Лук 15,30 8,48 14,98 17,10 21,38 11,00 5,00 5,00 16,00 5,02
Свекла — — — —— — — 63,80
Редька —— — —— — — — W— —— 7,10
Чеснок свежий или чеснок молодой недозрелый с зеленью — — —- 0,50 — — — — — —
Зелеиь укропа 0,50 — — 0,91 или 1,00 — — 1,00
Зелеиь петрушки 0,50 — — 0,91 0,60 — — — 1,00 —
Масло растительное 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00
Лист лавровый — 0,006 0,006 0,044 0,040 0,024 —— — 0,040
Перец черный молотый 0,080 — — 0,023 0,040 — — — 0,040
Перец черный горошек —— 0,007 0,007 — — 0,023 — — 0,040
Перец душистый горошек 0,007 0,007 0,023 0,040 0,023 —— 0,040
Сок томатный — 23,5
Сок яблочный — — —— —— 23,5
Заливка В том числе: 12,00 3,50 2,00 3,00 6,00 5,00 — — 3,50 21,00
СОЛЬ 1,50 — — • —— — — — — — 1,07
сахар 0,30 —— — — — — — — — 0,78
раствор с массовой долей уксусной кислоты 80 % 0,70 1,00 1,00 0,60 0,50 0,60 0,40 0,40 0,62 0,58
Примечание. Допускается: 1) изготавливать салат Елгавский без зелени, заменяя рецептурное количество зелени основным сырьем; 2) заменять 50 % рецептурного количества соленых огурцов на соленые помидоры при производстве салатов Тервис и Тооме.
Таблица 2
Рецептуры подготовленного сырья для высаливания и бланширования (кг на 1 т готовой продукции)
Салат
Сырье Украинский Донской Дунайский Кубанский Нежинский Белоцерковский Херосон- скнй до высаливания
до высаливания до бланширования до высаливания до высаливания до бланширования до высаливания до высаливания до бланширования
Огурцы свежие — — — — — — 729,52 — 448,93
Томаты 581,35 — 581,35 581,35 — 581,35 — — 581,35
Перец сладкий 213,55 — 427,10 181,52 — 160,16 — — —
Капуста —- _и. — — — 344,35 — . 416,54 —
Морковь — 211,54 — — 148,08 — — 211,54 —
Лук 155,77 — 155,99 122,18 — • 100,23 323,19 — 156,22
Итого:
смесь овощей 950,67 1164,44 885,05 1186,09 1052,71 1186,50
соль 20,91 25,62 19,47 26,09 23,16 26,10
Сырье Ташкентский Сумской Капуста Донская закусочная Из свежей капусты Тервис Тооме
до высаливания до бланширования до бланширования до бланширования до высаливания до бланширования до высаливания до бланширования
Огурцы свежие 336,70 — — — 392,82 — 729,52 —
Томаты 436,01 — — — — — — —
Перец сладкий 213,55 — — — — — — —
Капуста — — 416,54 745,30 459,14 — — —
Морковь — 105,77 158,65 — — 105,77 — 158,65
Лук 155,99 — — — 94,96 — 167,75 —
Яблоки Итого: смесь овощей соль 1142,25 25,13 — 218,68 946,92 23,67 — 897,27 19,74 .
Продолжение табл. 2
Сырье Салат
Овощной Из кабачков, томатов, лука Закусочный Закуска летняя Закуска зимняя Елгавский
ДО высаливания до бланширования ДО высаливания ДО высаливания до бланширования ДО высаливания до бланши- рования до высаливания до бланширования ДО высаливания
Томаты — — 422,93 — — — — — — —
Кабачки 734,00 — 435,47 — — - — — а— — 846,46
Капуста — — — 722,34 — 514,10 — 614,00 — —
Морковь — 105,77 — — 190,39 — 158,65 — 158,65 —
Лук _ 191,49 — 239,42 123,18 — 65,99 — 55,99 — 179,18
Итого:
смесь овощей 925,49 1097,82 845,52 670,09 670,09 1025,64
СОЛЬ 23,14 27,45 21,14 16,75 16,75 25,64
Таблица 3
ЛОТ ' 901
Рецептуры и нормы расхода ароматических трав
Салат Предлагаемая композиция трав, номер варианта Майоран садовый Базилик •вгенольный Эстрагон Чабер садовый или горный Любисток аптечный
рецептура, % норма расхода на 1 т готовой продукции, кг рецептура, % норма расхода на 1 т готовой продукции, кг рецептура, % норма расхода на 1 т готовой продукции, кг рецептура, % норма расхода на 1 т готовой продукции, кг рецептура, % норма расхода на 1 т готовой продукции, кг
Донской, Кубанский, Перечная группа I 0,73 0,98 0,60 0,80
Ташкентский, Сум- П 0,87 1.17 — —— 0,67 0,90 — — —— ——
ской III 1,00 1,35 — — — — — — 0,80 1,08
Из свеклы с луком Из свеклы с зимней редькой и луком I II III 1,45 1,67 1,95 2,25 — — 1,22 1,12 1,64 1,51 1,00 1,35 1,34 1,80
Салат из свежей I — — — — 2,43 3,28 2,00 2,70 — —
капусты II 2,90 3,91 — — 2,23 3,01 — — — —
Ш 3,33 4,50 — — — — — — 2,66 3,59
Украинский, Дунай- Гвоздичная группа I 1,73 2,38 2,60 3,51
ский, Белоцерков- П — — 1,73 2,33 — — — — 2,60 3,51
ский Нежинский Перечио-гвоздич-иая группа I 3,43 4,63 1,83 2,47
Херсонский, Овощ- П I 1,70 1,72 2,29 2,32 1,17 0,92 1,58 1,24 — — — — 2,63 3,55
ной, Закусочный II 0,85 1,14 0,59 0,79 — — — — 1,32 1,78
Тервис, Тооме I 0,48 0,64 0,26 0,35 — — — — — —
Из кабачков, тома- II I 0,24 2,74 0,32 3,82 0,16 1,46 0,21 1,97 —— — 0,37 0,50
тов, лука; Елгавский II 1,36 1,83 0,94 1,27 — — — — 2,10- 2,83
Нормы потерь и отходов сырья и материалов (%) при производстве консервов «Салаты овощные» приведены в табл. 4.
Таблица 4
Наименование сырья н материалов Потери и отходы при мойке, чистке, резке, просеивании, инспекции Потери при
бланшировании высаливании смешивании и фасовании
Ш—IV кв. I—II кв.
Огурцы свежие 6,0 — — 10,0 1,0
Огурцы соленые 9,0 9,0 — — 1,0
Томаты свежие 7,0 —— — 30,5 1,0
Помидоры соленые 9,0 9,0 — — 1,0
Перец сладкий свежий 26,5 — — 5,4 1,0
Перец быстрозамороженный 41,0 41,0 — — 1,0
Кабачки 5,0 — —— 10,0 1,0
Капуста 22,5 22,5 3,0 12,0 1,0
Морковь 17,0 20,0 4,5 — 1,0
Лук 17,0 18,5 —— 9,8 1,0
Свекла 24,0 29,0 —— — 1,0
Редька 24,0 29,0 — — 1,0
Яблоки 13,0 14,0 3,0 — 1,0
Горошек зеленый 30,0* 30,0* — — 1,0
консервированный Горошек зеленый быстрозамороженный 3,0 3,0 3,0 — 1,0
Чеснок 28,0 35,0 —— —— 1,0
Зелень укропа, петрушки 25,0 — — — 1,0
Масло растительное 1,0 1,0 — — 1,0
Лист лавровый 10,0 10,0 — — 1,0
Перец черный молотый 1,0 1,0 — — 1,0
Перец черный горошек 1,0 1,0 — 1,0
Перец душистый горошек 1,0 1,0 — — 1,0
Перец красный молотый 1,0 1,0 — — 1,0
Гвоздика 1,0 1,0 — — 1,0
Кориандр 1,0 1,0 — — 1,0
Сок томатный — — 2,0
Сок яблочный — — 2,0
Соль 1,0 1,0 — — 1,0
Сахар 1,0 1,0 — — 1,0 1,0
Кислота уксусная 1,0 1,0 — —
* В том числе заливочная жидкость 27 %.
Нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов «Салаты овощные» приведены в табл. 5 (в кг на 1 т готовой продукции).
При производстве салатов овощных свежая зелень может быть заменена смесью эфирных масел (табл. 6, 7).
Таблица 5 Нормы расхода сырья н материалов при производстве консервов «Салаты овощные» (кг на 1 т продукции) Салат Из свеклы с луком I—II кв. 03 ь- »-ч ’Ф о eq со eq III I 1 1 1 1 о-о’о- 1 1 1 lo-“S «g со - ^ч
III—IV кв. О) СО ю СО «н 3J О СЧ СО сч III I 1 1 S-3 1 1 о-о-о- Illi S СО СО «М о>
Белоцерковский I—II кв. оо л л — t-ечю .. J® м * t- м 1 1 1 ’’I’’IХ“ 1 1 1 “’.'Ч 1 1 N- 1 w I "I ill eq t* 'ф cq * ’ ’ о о I । о 1 о co* । ® *Ф оо co ь- co »-< co Ю eq
Ill—IV кв. J op ю Ю (P »-ч ь- b- co *“। co ’ф ь- eq 1 I oo g ’Ф ’Ф co ю | । । co °! I । I co । rH J ’ *ф » eq* ь» *ф оГ * * 1 о о I । о 1 о co । с Ь- ’Ф со ю со со »-ч eq со ю eq
Нежинский 511 111!-11 । §о-111S15 ь- со со eq b- со
Кубанский ю л со ю *-ч л ю eq оо is:- ।;-111 । s 11 о-1 о-1 § 15 eq *Ф eq со w со eq ’ф »-ч
| Дунайский Ю Ю *ф ^ч СО «НО СО м СО •-< 2 £0 со СС । .-ч о> 1 । ’Ф eq । ₽ч g оо со . . eq . eq со । О СО со Ь- ' СО 8 со" О ® * 1 О 1 О 05* 1 Ф eq ’ф ь- *ф ь- eq со ₽ч со eq ₽ч ₽ч нч ₽ч
Донской "Ч °> 10 Й S ?S О iS2 iii^ii । Sdidi ।13i« eq со со со eq СО ю «-1
Украинский *Ф ю ю — к л t> 00 ^22 2 Йо is:- 115:-и । is 11331^ eq 0 л co co co eq eq ^ч
Сырье и материалы Огурцы свежие Томаты Перец сладкий свежий Перец быстрозамороженный Капуста Морковь Лук Свекла Горошек зеленый консервированный Горошек зеленый быстрозамороженный Масло растительное Лист лавровый Перец черный молотый Перец черный горошек Перец душистый горошек Перец красный молотый Гвоздика Соль Сахар Раствор с массовой долей уксусной кислоты 80 %
108
109
Продолжение табл. 5
110
Сырье и материалы Салат
Херсонский Ташкентский Сумской Капуста Донская закусочная Из свежей капусты Тервис
Ш—IV кв. I—II кв. III—IV кв. I—II КВ. III—IV кв. I—II кв.
Огурцы свежие 477,59 358,19 — . — — — — 417,89 или —
Огурцы соленые — — 555,0 555,0 — — — 388,50 388,50
Томаты 625,11 468,83 —— — — — — — — '
Перец сладкий свежий —— 290,55 — — — — — — —
Капуста — — —ь 537,47 537,47 922,02 592,43 592,43
Морковь — — 127,43 132,21 191,15 198,32 — 127,43 132,21
Лук 188,22 187,95 176,46 179,71 — —— 186,20 114,41 116,52
Яблоки —— — — — 251,36 254,28 — — ——
Горошек зеленый консервированный — 287,73 или 287,73 или — — — — —
Горошек зеленый быстрозамороженный — 214,07 214,07 — — — — —
Зелень укропа — —— —— —— — — 6,73 —— —
Зелень петрушки — — — — — — 6,73 — —
Масло растительное 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61
Лист лавровый — 0,527 0,449 0,449 — — — 0,067 0,067
Перец черный молотый —- — — — — — 0,816 — —
Перец черный горошек 0,255 0,235 0,204 0,204 —— — — 0,071 0,071
Перец душистый горошек 0,255 — —- — . — — — 0,071 0,071
Соль 26,63 25,54 — —— 13,26 13,26 15,30 24,15 24,15
Сахар — —— н- —— 20,40 20,40 3,06 —— ——
Раствор с массовой долей уксусной кислоты 80 % 4,59 4.59 — — 6,12 6,12 7,14 10,20 10,20
Продолжение табл. 5
Сырье и материалы Салат
Тооме Овощной Из кабачков, томатов, лука Закусочный Закуска летняя
Ш—IV кв. I—II кв. HI—IV кв. I—П кв. III—IV кв. I—II кв.
Огурцы свежие 776,08 или — — — — — — —
Огурцы соленые 721,50 721,50 — — —— — — —
Томаты —— —— — 454,77 — — — ——
Кабачки — — 772,64 458,39 — — — ——
Капуста — — — — 932,05 932,05 792,38 792,38
Морковь 191,15 198,32 127,43 — 256,21 237,98 191,15 198,32
Лук 202,11 205,83 230,72 288,46 148,41 151,14 67,46 68,70
Чеснок свежий или чеснок молодой недозрелый с зеленью —- —- 7,01 — — — — —
Зелень укропа — — 12,26 или 13,47 — — — —
Зелень петрушки — — 12,26 8,08 — —- — —
Масло растительное 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61 30,61
Лист лавровый 0,067 0,067 0,494 0,449 0,269 0,209 — —
Перец черный молотый — — 0,239 0,408 — — —— —
Перец черный горошек 0,071 0,071 — — 0,235 0,235 — —
Перец душистый горошек 0,071 0,071 0,235 0,408 0,235 0,235 — —
Сок томатный — — — — — 239,80 239,80
Соль 20,14 20,14 23,61 28,01 21,57 21,57 17,09 17,09
Раствор с массовой долей уксусной кислоты 80 % 10,20 10,20 6,12 5,10 6,12 6,12 4,08 4,08
112
Таблица 6
Количество эфирного масла, необходимое для замены натуральных пряностей в салатах
Рецептурное количество натуральных пряностей в салатах, % Эфирное масло, г на 1 т готовой продукции
душистого перца душистого перца с растительным маслом лаврового листа лаврового листа с растительным маслом черного перца черного перца с растительным маслом
0,006 0,6 12,0
0,007 2,1 42,0 — — 1,4 28,0
0,020 — — — — 4,0 80,0
0,023 6,9 138,0 2,3 46,0 4,6 92,0
0,024 — — 2,4 48,0 4,8 96,0
0,025 7,5 150,0 — -— 5,0 100,0
0,040 12,0 240,0 4,0 80,0 8,0 160,0
0,044 — — 4,4 88,0 —
0,045 — 4,5 90,0 — —
0,046 — — 4,6 92,0 — —
0,047 — — 4,7 94,0 —
0,050 15,0 300,0 — — 10,0 200,0
0,080 — — — — 16,0 320,0
Таблица 7
Количество эфирного масла, необходимое для замены натуральных зеленн н чеснока в салатах
Рецептурное количество натуральных зелени и чеснока в салатах, % Эфирное масло, г на 1 т готовой продукции
петрушки петрушки с растительным маслом укропа укропа с растительным маслом чеснока чеснока с растительным маслом
0,50 200,0 4000,0 100,0 2000,0 5,0 100,0
0,60 240,0 4800,0 — — — —
0,91 364,0 7280,0 182,0 3640,0 —
1,00 400,0 8000,0 200,0 4000,0 —- —.
Режимы стерилизации овощных салатов приведены в табл. 8.
113
Таблица 8
Режимы стерилизации овощных консервов
Наименование консервов Вид тары Режим стерилизации (в мин) при температуре ( в *С) Давление в автоклаве
кПа АТ
«Салат Украинский» № 12 зо _ 20 — 30 110 147 1.5 >1
«Салат Украинский» 83-1 83-2 35 _ 20 — 30 110 147 1,5
«Салат Донской» 83-1 35 — 20 — 30 110 147 1.5
«Салат Дунайский» № 12 30 _ 25 — 30 110 147 1.5
83-1 35— 25—30 110 147 1.5
«Салат Кубанский» 83-1 35 — 30 — 30 110 147 1.5
№ 12 30 _ 30 _ 30 110 147 1.5
«Салат Нежинский» 83-5 35—35 — 30 110 176 1.8
83-1 40 — 40 _ 30 100 176 1,8
83-2 20 — 35—60 105 176 1.8
№ 12 35—35—30 100 147 1.5
«Салат из свеклы с луком» 83-1 20 — 30 — 20 120 , 245—255 2,5—2,6
«Салат Белоцерковский» 83-1 30 _ 30 — 30 110 147 1,5
№ 12 25—30 — 30 110 147 1.5
114
Продолжение табл. 8
Наименование кенсервоа Вид тары Режим стерилизации (а мин) при температуре ( а ’С) Давление в автоклаве
кПа ат
«Салат Ташкентский» 83-1 35— 20 — 30 147 1,5
№ 12 110 30— 20 — 30 147 1,5
«Салат Херсонский» 83-1 110 35— 20 — 30 196 2,0
№ 12 110 30 — 20 — 30 147 1,5
110
115
РАЗДЕЛ IV
КОНСЕРВЫ — ГОТОВЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА И ПОЛУФАБРИКАТЫ ДЛЯ ДОМАШНЕГО И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
ПЕРВЫЕ ОБЕДЕННЫЕ БЛЮДА (БОРЩИ, ЩИ, РАССОЛЬНИКИ, СВЕКОЛЬНИК И КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ)
Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огурцов и картофеля с добавлением животного жира, томатной пасты, соли, сахара и пряностей, с мясом или без него, расфасованные в жестяные или стеклянные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.
Консервы «Первые обеденные блюда» вырабатывают следующих
групп и наименований: борщи мясные со свежей капустой: «Борщ мясной со свежей капустой», «Борщ мясной украинский со свежей капу-
стой»; борщи со свежей капустой:
«Борщ
со свежей
капустой
с тома-
том», «Борщ со свежей капустой вегетарианский»; «Борщ мясной с ква-
шеной капустой»; «Борщ из квашеной капусты»; «Щи мясные со свежей капустой»; «Щи из свежей капусты»; «Щи мясные с квашеной капустой»; щи зеленые из шпината или из шпината и щавеля (или реве-
ня):
♦Щи зеленые из шпината»,
«Щи зеленые из
шпината и
(или ревеня)»; «Рассольник с мясом»; «Рассольник»; «Капустняк запо-
рожский»; «Свекольник».
116
Во все готовые обеденные блюда входит зелень (свежая, замороженная, консервированная с солью). При отсутствии зелени используют смесь эфирных масел укропа, петрушки, сельдерея в соотношении 1:2:1 либо одно масло укропа в количестве 0,0018—0,0020 % к массе нетто консервов, что с учетом средней плотности масел 0,91 составляет 20 мг на 1 кг следующих видов консервов: «Щи из свежей капусты», «Борщ вегетарианский со свежей капустой», «Борщ из квашеной капусты», «Рассольник».
Эфирные масла вводят в консервы предварительно разведенными в растопленном жире с таким расчетом, чтобы в 1 г жира содержалось 10 мг смеси эфирных масел либо одного масла укропа.
Методика разведения эфирных масел (приготовление смеси). Количество эфирных масел на 1 т консервов составляет 20 г, или 22,0 мл (при средней плотности эфирных масел 0,91).
В установленную на весах предварительно взвешенную емкость на 2—3 л (бачок с крышкой) наливают растопленный и охлажденный до 45—50 °C жир и в него при помощи мерного цилиндра или градуированной пипетки добавляют эфирные масла в количестве и в соотношении, указанном в табл. 1.
Таблица 1
Масло Плотность масла, г/см® Объем, мл
смесь масел укропа, петрушки, сельдерея (1:2:1) масло укропа
Укропа 0,90 5,5 22,2
Петрушки 0,97 11,0 —
Сельдерея 0,85 5,5 —
Итого 22,0 22,2
Цилиндр после отмеривания эфирных масел тщательно ополаскивают жиром, выливая в бачок, и доливают жир до массы нетто, равной 2,0 кг. При этом содержание эфирных масел в 1 г жира равно 10 мг. Смесь тщательно перемешивают. Подготовленную таким образом смесь в сосуде с плотно закрытой крышкой можно хранить в цеховом складе в течение суток.
Эфирные масла (до разведения) необходимо хранить в обычных неотапливаемых складских помещениях в соответствии с требованиями действующих ТУ на эфирные масла. В случае потребности смеси в большом количестве масса компонентов соответственно увеличивается. Смесь эфирных масел с жиром добавляют в овощную смесь согласно рецептуре и тщательно перемешивают.
Приготовление заправки. Пассерование лука, моркови, белых кореньев и свеклы проводят в котлах с паровым обогревом, на плитах Крапивина или в других аппаратах, обеспечивающих хорошее качество пассерованных овощей.
117
При пассеровании овощей в котлах или на плитах жир перед заклад." кой овощей нагревают до 130—140 °C, затем закладывают морковь, белый корень и лук. Для равномерного нагревания, а также для того, что. бы каждый кусочек был покрыт жиром, овощи пассеруют тонким слоем (4—5 см), периодически помешивая. Пассерование проводят до потери в массе овощей, установленной рецептурой консервов. Продолжительность пассерования устанавливают на каждом заводе на основании опытных обжарок каждого вида сырья, исходя из особенностей поверхности нагрева и давления пара.
Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим признакам.
За 5—10 мин до конца пассерования добавляют в морковь томат-пасту, тщательно перемешивают, и готовую горячую заправку немедленно передают на приготовление смеси. Перечное пюре, сахар, соль, подсушенную муку и пряности рекомендуется добавлять непосредственно в смеситель.
При использовании паромасляной печи корнеплоды и лук пассеруют совместно либо раздельно при температуре 120—125 °C, а свеклу—при температуре 115—120 °C.
Правильность проведения процесса обжарки овощей в паромасля-ных печах определяется по установленному дли каждого вида овощей видимому проценту ужарки (табл. 2).
Таблица 2
Сырье
Морковь
Белые коренья
Лук Свекла
Показатели 1
видимый процент ужарки впитываемость масла к массе обжаренного сырья, Я
14,7 5
14,7 5 1
15,0 8 -Ч
п,о 6 i jJ
Готовность пассерованных овощей определяют по органолептическим признакам. Пассерованные морковь, свекла и белые коренья теряют свойственую им в свежем виде плотность, становятся мягкими, но сохраняющими упругость. Цвет пассерованной моркови оранжевый, свеклы — бордовый разных оттенков, белых кореньев — кремовый. Лук приобретает слабо-золотистый оттенок и размягченную консистенцию.
Приготовление смеси. Смешивание составных частей обеденных консервов производят в точном соответствии с рецептурой для данного вида консервов в смесителях с подогревом. х
118
При пассеровании овощей в паромасляных печах недостающая часть рецептурной закладки жира добавляется в смеситель. При этом жир отбирается из печей. Всю смесь подогревают в течение 10—15 мин при постоянном перемешивании.
Подогрев смеси должен вестись с таким расчетом, чтобы обеспечить ее последующую расфасовку при температуре 70—75 °C.
При перемешивании не следует допускать деформации овощей.
Приготовленную смесь немедленно передают на расфасовку.
При изготовлении смеси для щей, борщей, рассольников и свекольников надлежаще подготовленное сырье, кроме мяса и лаврового листа, тщательно смешивают с заправкой при непрерывном подогреве.
Лавровый лист и сырое мясо закладывают непосредственно в банки.
При производстве «Капустняка запорожского» проинспектированную квашеную капусту, нарезанные морковь, корень петрушки и лук тушат со свиным жиром в закрытых двустенных котлах с мешалками или при периодическом помешивании до тех пор, пока капуста и лук не приобретут слабо-желтый цвет, а морковь — размягченную консистенцию. Тушеные овощи выгружают из котлов в бачки из нержавеющей стали и подают в смесители с подогревом, в которых их смешивают с нарезанным картофелем, подготовленным рисом, салом, измельченным луком, солью, сахаром, мукой и перцем.
Сало-шпик перед смешиванием очищают от соли и пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм. Вместе с салом измельчают лук свежий (в количестве 10—15 % к общей массе, предусмотренной рецептурой). Соотношение сала и лука учитывается при закладке.
Лавровый лист и бланшированное мясо закладывают непосредственно в банки.
Стерилизацию проводят по режимам, указанным в табл. 3.
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов указаны в табл. 4, 5.
119
Таблица 3
Режим стерилизации (при температуре стерилизации 120 ’С) консервов «Первые обеденные блюда»
(борщи, щи, рассольники, свекольник и капустняк запорожский)
р Стеклянные банки
Температура расфасовки, 88-5 83-1 83-2 83-6 83-8
Наименование консервов режим стерилизации, мин давление в автоклаве, кПа (ат) режим стерилизации, мин давление в автоклаве, кПа (ат) режим стерилизации, мин давление в автоклаве, кПа (ат) режим стерилизации, мин давление в автоклаве, кПа (ат) режим стерилизации, мин давление в автоклаве, нПа (ат)
о «Щи зеленые из шпината н щавеля (или ревеня)» 70 20—30—25 176— 217 20—35—30 176— 217 25—50—40 176— 245 35—80—45 245— 274 30—85—50 245— 274
«Борщ из квашеной капусты» (1,8-2,2) (1,8— 2,2) (1,8-2,5) (2,5— 2,8) (2,5— 2,8)
«Свекольник»
«Борщ из свежей капусты с томатом» 70 20—35—25 176— 217 20—40—30 176— 217 25—60—40 176— 245 35—85—45 245— 274 30—90—50 255— 274
«Щи мясные из квашеной капусты» (1,8— 2,2) (1,8-2,2) (1,8-2,5) (2,5— 2,8) (2,6— 2,8)
«Щи зеленые из шпината» «Борщ из свежей капусты (вегетарианский» 70 20—40—25 176— 217 20—45—30 176— 217 25—65—40 176— 245 35—90—45 245— 274 30—95—50 245— 274
«Рассольник» (1,8-2,2) (1.8— 2,2) (1,8— 2,5) (2,5— 2,8) (2,5— 2,8)
«Щн из свежей капусты» -
«Борщ мясной украинский нз свежей капусты» 70 20—45—25 176— 217 20—50—30 176— 217 25—70—40 176— 245 35—95—45 245— 274 30—100—50 255— 274
ьо «Щи мясные из свежей капусты» (1,8-2,2) (1,8— 2,2) (1,8— 2,2) (2,5— 2,8) (2,6— 2,8)
«Борщ мясной нз квашеной капусты*
«Капустняк запорожский»
«Борщ мясной нз свежей капусты» 70 20—50—25 176— 217 20—55—30 176— 217 25—75—40 176— 245 35—100—45 245— 274 30—105—50 245— 274
«Рассольник с мясом» (1,8— 2,2) (1,8-2,2) (1,8— 2,5) (2,5— 2,8) (2,5— 2,8)
Продолжение табл. 3
122 123
Наименование консервов Температура расфасовка, 'С Жестяные банки
№ 13 № 14 № 12 № 9
режим стерилизации, мин давление в автоклаве, кПа (ат) режим стерилизации, мин 1 давление в авто- ' клаве, кПа (ат) режим стерилизации, мни давление в автоклаве, кПа (ат) режим стерилизации, мин давление в автоклаве, кПа (ат)
«Щи зеленые из шпината и щавеля (или ревеня)» 70 20—45—30 176—217 30—70—40 176—245 — —•
«Борщ из квашеной капусты» (1,8—2,2) (1,8—2,2) — 20—40—25 245 (2,5)
«Свекольник» — —
«Борщ из свежей 70 20—50—30 176—217 30—75—40 176—245 15—45—25 176—217
капусты с тома- 15—40— 25 (1,8—2,2)
том» 125
«Щи мясные из квашеной капу- (1,8—2,2) (1,8—2,5) — 20—45—25 245 (2,5)
сты»
«Щи зеленые из —
шпината»
«Борщ из свежей капусты (вегетарианский» «Рассольник» 70 20—55—30 176—217 (1,8—2,2) 30—80—40 176—245 (1,8—2,5) 20—55—25 176—217 (1,8—2,2) 20—40—25 20—45—25 245 (2,5) 245 (2,5)
«Щи из свежей капусты» — 20—40—25 245 (2,5)
«Борщ мясной украинский из свежей капусты» 70 20—60—30 176—217 80—85—40 176—245 —
«Щи мясные из свежей капусты» (1,8—2,2) (1,8—2,5) — 20—45—25 245 (2,5)
«Борщ мясной из квашеной капусты» — 20—45—25 245 (2,5)
«Капустняк запорожский» — —
«Борщ мясной из свежей капусты» 70 20—65—30 176—217 30—90—40 176—245 — 20—45—25 245 (2,5)
«Рассольник с мясом » (1,8—2,2) (1,8—2,5) — 20—50—25 245 (2,5)
Примечание. Если температура расфасовки продукта в банки будет ниже на 10 °C, то время собственно стерилизации должно быть увеличено: для банок 83-1, 83-2, 83-5, № 9, № 12 и № 13 на 5 мин; для банок № 83-6, 83-3 и № 14 — на 10 мин. Расфасовка консервов при температуре ниже 60 °C не допускается.
Таблица 4
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервов «Первые обеденные блюда» (борщи, щи, свекольник, рассольники, капустняк запорожский)
Консервы в сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после набухания, % Расход подготовленного сырья до обжарки или набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
«Борщ мясной
со свежей капустой*
Мясо 200,0 См. Нормы расхода мяса (табл. 5)
Свекла 196,0 — — 24,0 1,о 260,5
Капуста 150,0 (29,0) 22,5 1,0 (278,8) 195,4
Картофель 130,0 — — 28,0 1,0 182,4
Лавровый лист 0,5 (35,0) 1,0 1.0 (202,0) 0,51
Соль 20,0 — — 1,0 1.0 20,4
Заправка 303,5 83,5 363,5 — —- —
В том числе:
лук репчатый 70,0 70,0 100,0 17,0 1.0 121,7
морковь 70,0 70,0 100,0 (18,5) 17,0 1.0 (124,0) 121,7
белые коренья 10,0 70,0 14,3 (20,0) 24,5 1,0 (125,0) 19,1
томат-паста 30 %-иая 24,0 (26,5) 1,0 1,0 (19,6) 24,4
пюре из сладкого 33,5 — — 1,о 1,0 34,1
красного перца
жнр 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 25,0 88,0 28,4 1,0 1,0 29,0
сахар 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
лимонная кислота 0,6 — — 1,0 1,0 0,61
перец черный горький 0,4 — — 1,0 1,0 0,408
«Борщ мясной украинский со свежей капустой*
Мясо 200,0 См. Нормы расхода мяса (табл. 5)
Свекла 166,0 — — 24,0 1,0 220,6
Капуста 147,0 (29,0) 22,5 1,0 (236,0) 191,6
Картофель 147,0 — — 28,0 1,0 206,2
Фасоль 30,0 200,0 15,0 (35,0) 5,8 1,0 (228,5) 16,1
124
Продолжение табл. 4
Консервы и сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после ; набухания, % ' Расход подготовленного сырья до обжарки или набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
Соль 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Заправка 289,5 81,7 354,3 — — —
В том числе: лук репчатый 63,0 70,0 90,9 17,0 1,0 109,5
морковь 72,0 70,0 103,0 (18,5) 17,0 1,0 (110,4) 125,0
белые коренья 10,0 70,0 14,3 (20,0) 24,5 1,0 (130,0) 19,1
томат-паста 30 % -ная 43,0 (26,5) 1,0 1,0 (19,7) 43,86
пюре из сладкого 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
красного перца жир 50,0 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 20,0 88,0 22,7 1,0 1,0 23,2
сахар 10,0 — — 1,0 1,0 10,2
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
лимонная или виино- 1,0 — — 1,0 1,0 1,02
каменная кислота «Борщ со свежей капустой с томатом* Свекла 368,0 24,0 1,0 489
Капуста 172,5 (29,0) 22,5 1,0 (523,5) 224,8
Картофель 76,0 — — 28,0 1,0 106,6
Лавровый лист 0,5 (35,0) 1,0 1,0 (118,0) 0,51
Соль 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
Заправка 363,0 84,6 429,3 — —
В том числе: лук репчатый 64,0 70,0 91,4 17,0 1,0 111,2
морковь 87,5 70,0 125,0 (18,5) 17,0 1,а (113,2) 152
томат-паста 30 %-ная 110,0 (20,0) 1,0 1,0 (158) 112,2
пюре из сладкого 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
красного перца жир 50,0 — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 10,0 88,0 11,4 1,0 1,0 11,5
сахар-песок 10,0 — — 1,0 1,0 10,2
125
Продолжение табл. 4|
Консервы и сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов* кг 1 1 Выход после тепловой об- j работки, обжарки, бланширования или после набухания, % । 1 ! Расход подготовленного сы-1 рья до обжарки или набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании н расфасовке* % Нормы расхода сырья на 1 т консервов* кг
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51 Ц
лимонная илн вннно- 1,0 — — 1,0 1,0 1,02 Ж
каменная кислота
«Борщ со свежей капустой вегетариан- Ли
ский» с зеленью
Свекла 358,5 . । — 24,0 1,0 -'476,4
(29,0) (510,0)
Капуста 180,0 — — 22,5 1,0 234,6
Картофель 126,5 — — 28,0 1,0 175,7
(35,0) (194,6)
Лавровый лист 0,5 — — — 1,0 0,51
Зелень 4,0 — — 25,0 — 5,3
Соль 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
Заправка В том числе: 310,5 82,1 378,1 — —
лук репчатый 70,0 70,0 100,0 17,0 1,0 121,7 I
(18,5) (124,0) |
морковь 70,0 70,0 100,0 17,0 1,0 121,7 |
(20,0) (125,0) 4
белые коренья 10,0 70,0 14,3 24,5 1,0 19,1
(26,5) (19,6)
томат-паста 30 %-ная 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
пюре из сладкого красного перца 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
жир 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 24,0 88,0 27,3 1,0 1,0 27,9
сахар 25,0 — — 1,0 1,0 25,5
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
лимонная или винио- 1,0 — — 1,0 1,0 1,02
каменная кислота
«Борщ со свежей капустой иегетариаи-
ский» с эфирными
маслами
Свекла 362,48 —. — 24,0 1,0 481,7
(29,0) (515,5)
Капуста 180,0 —- — 22,5 1,0 234,6
Картофель 126,5 —- —- 28,0 1,0 175,7
(35,0) (194,6)
Лавровый лист 0,5 — — — — 0,51
126
Продолжение табл. 4
Коисервы и сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после набухания, % 1 Расход подготовленного сырья до обжарки или набухании на 1 т консервов, кг ( Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери н отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
Эфирные масла 0,02 — — — 2,0 0,0204
Соль 20,0 — — 1,о 1,0 20,4
Заправка 310,5 81,1 378,1 — — —
В том числе: лук репчатый 70,0 70,0 100,0 17,0 1,0 121,7
морковь 70,0 70,0 100,0 (18,5) 17,0 1,0 (124,0) 121,7
белые коренья 10,0 70,0 14,3 (20,0) 24,5 1,0 (125,0) 19,1
томат-паста 30 %-иая 30,0 (26,5) 1,0 1,0 (19,6) 30,6
пюре нз сладкого 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
красного перца жир 50,0 — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 24,0 88,0 27,3 1,0 1,0 27,8
сахар 25,0 —- — 1,0 1,0 25,5
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
лимонная или винно- 1,0 —- — 1,0 1,0 1,02
каменная кислота «Борщ мясной с квашеной капусток* Мясо 200,0 См Нормы расхода м яса (табл 5)
Свекла 199,0 —. — 24,0 1,0 264,4
Капуста 140,0 (29,0) 20,0 1,0 (283,1) 176,8
Картофель 140,0 — — 28,0 1.0 196,3
Лавровый лист 0,5 (35,0) 1,0 1,0 (217,6) 0,51
Соль 16,0 —. — 1,0 1,0 16,32
Заправка 304,5 82,8 367,7 — — —
В том числе: лук репчатый 70,0 70,0 100,0 17,0 1,0 121,7
морковь 80,0 70,0 114,3 (18,5) 17,0 1,0 (124,0) 139,1
белые коренья 10,0 70,0 14,3 (20,0) 24,5 1,0 (144,3) 19,1
томат-паста 30 %-ная 24,0 — — (26,5) 1,0 1,0 (19,7) 24,48
пюре нз сладкого 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
красного перца жнр 50,0 1,0 1,0 51,0
сахар 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
127
Продолжение табл.
Консервы в сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья ил 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после набухания, % Расход подготовленного сырья до обжарки или набухания на 1 т консервов, кг 1 Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
мука пшеничная 20,0 88,0 22,7 1,0 1,0 23,1
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51 |
«Борщ из квашеной капусты* с зеленью
Свекла 286,3 — — 24,0 (29,0) 1,0 380,5 (405,2)
Капуста квашеная 170,0 — 20,0 1,0 214,6
Картофель 155,6 — — 28,0 (35,0) 1,0 216,1 (240,0)
Зелень 4,0 — 25,0 5,40
Лавровый лист 0,5 — — — 0,51
Соль 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
Заправка 363,5 82,8 439,1 — — —
В том числе:
лук репчатый 87,3 70,0 124,7 17,0 (18,5) 1,0 151,7 (154,5)
морковь 89,9 70,0 128,4 17,0 (20,0) 1,0 156,2 (162,1)
томат-паста 30 %-ная 85,9 — 1,0 1,0 87,6
пюре из сладкого 30,0 — — i;o 1,0 30,6
красного перца
жир 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 10,0 88,0 11.4 1,0 1,0 11,6
сахар 10,0 1,0 1,0 10,2
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
«Борщ из квашеной капусты» с эфирными маслами
Свекла 290,28 — — 24,0 (29,0) 1,0 385,7 (413,0)
Капуста квашеная 170,0 —. 20,0 1,0 214,6
Картофель 155,8 — —г 28,0 (35,0) 1,0 216,1 (240,0)
Эфирные масла 0,02 — — — 2,0 0,0204
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Соль 20,0 —. —. 1,0 1,0 20,4
Заправка 363,5 82,8 439,1 — — —
В том числе:
лук репчатый 87,3 70,0 124,7 17,0 (18,5) 1,0 151,7 (154,5)
128
Продолжение табл. 4
Консервы а сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки» бланширования нли после набухания, % г Расход подготовленного сы-, рья до обжарки нли набухания на 1 т консервов, кг Отходы н потерн прн инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы прн смешивании и расфасовке» % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
морковь 89,9 70,0 128,4 17,0 (20,0) 1,0 156,2 (162,1)
томат-паста 30 %-пая 85,9 — — 1.0 1,0 87,6
пюре из сладкого 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
красного перца
жнр 50,0 — ; — 1,0 1,0 51.0
мука пшеничная 10,0 88,0 11,4 1,0 1,0 11,6
сахар 10,0 — — 1,0 1,0 10,2
перед черный горький 0,5 — — 1,0 1.0 0,51
«Щи мясные со свежей капустой»
Мясо 200 См. Нормы расхода мяса (табл 5)
Капуста 439,0 — — 22,5 1,0 572,2
Картофель 110,5 — — 28,0 (35,0) 1,0 155,0 (171,7)
Соль 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 . 1,0 0,51
Заправка В том числе: 230,0 83,2 278,3 — — —
лук репчатый 50,0 70,0 71,4 17,0 (18,5) 1,0 87,0 (88,5)
морковь 48,0 70,0 68,6 17,0 (20,0) 1,0 83,5 (86,6)
белые коренья 5,0 70,0 7,14 24,5 (26,5) 1,0 9,6 0,8)
томат-паста 30 %-иая 40,0 —- 1,0 1.0 40,8
пюре нз сладкого 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
красного перца
жир 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 16,5 88,0 18,75 1,0 1,0 19,1
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
«Щн из свежей капусты» с зеленью
Капуста 501,5 — — 22,5 1,0 653,6
Картофель 199,5 — — 28,0 (35,0) 1,0 277,1 (307,0)
Зелень 4,0 — —. 25,0 1',о 5,4
Лавровый лист 0,5 — — — 0,51
Соль 21,0 — —. 1,0 1,0 21,4
Заправка 273,5 82,7 330,7 — — —
Зак.3174
129
Продолжение табл. <
Консервы и сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после | набухания, % । Расход подготовленного сырья до обжарки или набухания иа 1 т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потерн н отходы при смешивании и расфасовке, % 1— Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
В том числе:
лук репчатый 60,0 70,0 85,7 17,0 (18,5) 1,0 104,3 (106,3)
морковь 60,0 70,0 85,7 17,0 1,0 104,3
(20,0) (108,2)
белые коренья 10,0 70,0 14,3 24,5 1,0 19,1
(26,5) (19,7)
томат-паста 30 %-иая 50,0 — 1,0 1,0 51,0
пюре нз сладкого красного перца 18,0 — — 1,0 1.0 18,4
жир 50,0 — 1,0 1,0 51,0 ;
мука пшеничная 25,0 88,0 28,4 1,0 1,0 29,0 J
перец черный горький 0,5 —- — 1,0 1,0 0,51
«Щи из свежей капусты» с эфирными мае-
лами
Капуста 505,48 —. — . 22,5 1,0 658,7
Картофель 199,5 —. — 28,0 1,0 277,1
(35,0) (307,0)
Эфирные масла 0,02 — — 2,0 0,0204
Лавровый лист 0,5 —. — — —- —
Соль 21,0 —. 1,0 1,0 21,4
Заправка В том числе: 273,5 82,7 330,7 — —- —
лук репчатый 60,0 70,0 85,7 17,0 1,0 104,3
(18,5) (106,3)
морковь 60,0 70,0 85,7 17,0 1,0 104,3
(20,0) (108,2)
белые коренья 10,0 70,0 14,3 24,5 1,0 19,1
(26,5) (19,7)
томат-паста 30 %-ная 50,0 —- 1,0 1,0 51,0 fl
пюре из сладкого 18,0 —- — 1,0 1,0 18,4 1 1
красного перца жир 50,0 1,0 1,0 51,0 1
мука пшеничная 25,0 88,0 28,4 1,0 1,0 29,0 4
перец черный горький «Щи мясные с кваше- 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
ной капустой»
Мясо 200 См Нормы расхода мяса (табл. 5)
Капуста 348,0 — 1 20,0 1,0 I 439,4
130
Продолжение табл. 4
Консервы и сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после набухания, % 'Расход подготовленного сырья до обжарки нли набухания на 1 т консервов, кг Отходы н потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке» % Нормы расхода сырья иа 1 т консервов, кг
Картофель 200,0 — — 28,0 1,0 280,5
Лавровый лист 0,5 (35,0) 1,0 1,0 (310,8) 0,51
Соль 15,0 — — 1,0 1,0 15,3
Заправка 236,5 85,1 277,9 — — , —
В том числе:
лук репчатый 50,0 70,0 71,4 17,0 1,0 87,0
морковь 46,0 70,0 65,7 (18,5) 17,0 1,0 (88,5) 80,0
белые коренья 10,0 70,0 14,3 (20,0) 24,5 1,0 (83,0) 19,1
томат-паста 30 %-ная 20,0 (26,5) 1,0 1,0 (19,7) 20,4
пюре из сладкого 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
красного перца жнр 50,0 —— 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 20,0 88,0 22,7 1,0 1,0 23,1
сахар 20,0 —- — 1,0 1,0 20,4
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
«Щи зеленые из шпината»
Шпинат 600,0 — 10,0 1,0 673,3
Картофель 220,0 — — 28,0 1,0 308,6
Лавровый лист 0,5 — (35,0) 1,0 1,0 (341,8) 0,51
Соль 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
Заправка 159,5 82,9 192,3 — — —
В том числе:
лук репчатый 30,0 70,0 42,8 17,0 1,0 52,2
белые коренья 36,0 70,0 51,4 (18,5) 24,5 1,0 (53,2) 68,8
жир 55,0 '' (26,5) 1,0 1,0 (70,6) 56,1
мука пшеничная 33,0 88,0 37,5 1,0 1,0 38,3
кнслота лимонная 5,0 —. —т- 1,0 1,0 5,1
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
«Щи зеленые из шпината и щавеля (нли ревеня»
Шпинат 340,0 10,0 1,0 381,5
Щавель или 260,0 — — 10,0 1,0 291,7
ревень 260,0 — — 30,0 1,0 375,1
131
Продолжение табл. 4
Консервы и сыры Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования или после набухания, % (Расход подготовленного сырья до обжарки нли набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потерн при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке» % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг
Картофель 230,0 — — 28,0 1,0 322,6
Лавровый лист 0,5 (35,0) 1,0 1,0 (357,3) 0,51
Соль 20,0 1,0 1,0 20,4
Заправка 149,5 82,7 180,7 —. — —
В том числе: лук репчатый 27,0 70,0 38,6 17,0 1,0 47,0
белые коренья 36,0 70,0 51,4 (18,5) 24,5 1,0 (48,0) 68,8
Жир 55,0 — (26,5) 1,0 1,0 (70,6) 56,1
мука пшеничная 31,0 88,0 35,2 1,0 1,0 35,9 А
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
«Рассольник с мясом» Мясо 200 См Нормы Расхода м яса (табл 5) 1
Картофель 339,4 — — 28,0 1,0 476,1 "
Соль 12,0 (35,0) 1,0 1,0 (527,4) 12,24
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Перловая крупа 64,0 200,0 32,0 2,0 1,0 33,0
Огурцы соленые 170,0 — — 9,0 1,0 188,7
Заправка 214,1 78,0 274,4 .— — —
В том числе: лук репчатый 50,0 70,0 71,4 17,0 1,0 87,0
морковь 43,0 70,0 61,4 (18,5) 17,0 1,0 (88,5) 74,7
томат-паста 30 %-пая 40,0 (20,0) 1,0 1,0 (77,5) 40,8
белые кореиья 20,0 70,0 28,6 24,5 1,0 38,3
жир 50,0 — (26,5) 1,0 1,0 (39,3) 51.0 „
мука пшеничная 5,6 8,0 6,4 1,0 1,0 6,5 1|
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51 Я
зелень петрушки 5,0 — — 25,0 1,0 6’Z«
«Рассольник» с зеленью Картофель 394,0 28,0 1,0 552,7
Лавровый лист 0,5 (35,0) 1,0 1,0 (612,2) 0,51
Соль 14,0 — —» 1,0 1,0 14,3
Зелень 5,0 — 25,0 1,0 6,7
Перловая крупа 120,0 200,0 60,0 2,0 1,0 61,8
132
Продолжение табл. 4
Консервы и сырье Расчетные нормы закладка подготовленного сырья ив 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования нлн после набухания, % ! Расход подготовленного сырья до обжарки дли набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья иа 1 т консервов, кг
Огурцы соленые 200,0 — — 9,0 1,о 222,0
Заправка 266,5 77,4 344,3 — — —
В том числе:
лук репчатый 70,0 70,0 100,0 17,0 (18,5) 1,0 121,7 (124,0)
морковь 70,0 70,0 100,0 17,0 (20,0) 1,0 121,7 (126,3)
томат-паста 30 %-нал 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
белые коренья 20,0 70,0 28,6 24,5 (26,5) 1,0 38,3 (39,3)
жир 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 6,0 88,0 6,8 1,0 1,0 7,0
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
«Рассольник* с эфирными маслами
Картофель 399,98 — — 28,0 (35,0) 1,0 559,6 (620,0)
Лавровый лист 0,5 — —— 1,0 1,0 0,51
Соль 14,0 — — 1,0 1,0 14,3
Эфирные масла 0,02 — — — 2,0 0,0204
Перловая крупа 120,0 200,0 60,0 2,0 1,0 61,8
Огурцы соленые 200,0 — — 9,0 1,0 222,0
Заправка 266,5 77,4 344,3 — — —
В том числе:
лук репчатый 70,0 70,0 100,0 17,0 (18,5) 1,0 121,7 (124,0)
морковь 70,0 70,0 100,0 17,0 (20,0) 1,0 121,7 (126,3)
томат-паста 30 %-пая 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
белые коренья 20,0 70,0 28,6 24,5 (26,5) 1.0 38,3 (39,3)
Жир 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 6,0 88,0 6,8 1,0 1,0 7,0
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
«Капустняк запорожский*
Свинина обрезная или подсвинки 266,0 266,0 См Нормы ] )асхода ы яса (табл 5)
Капуста квашеная 303,0 80 378,8 20,0 1,0 478,2
Картофель 203,0 — — 28,0 (35,0) 1,0 285,0 (315,4)
133
о
У
Продолжение табл.4
/ Консервы и сырье / Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, обжарки, бланширования илн после набухания, % Расход подготовленного сырья до обжарки или набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, очистке, резке, % Потери и отходы при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг ... J
Петрушка (корень) 9,0 90 10,0 24,5 1,0 13,4
Морковь 38,0 80 47,5 (26,5) 17,0 1,0 1,0 (13,7) 58,0
Лук репчатый 46,0 71 64,8 (20,0) 17,0 1,0 1,0 (60,0) 79,0
Жир свиной топленый 57,0 (18,5) 1,0 1,0 1,0 (80,3) 58,1
Сало-пшик 16,2 — 1,0 1,0 16,5
Соль поваренная 14,4 — / 1,0 1,0 14,7
Мука пшеничная 9,0 88,0 10,2 1,0 1,0 10,4
Рис обработанный 27,5 — — 3,0 1,0 28,6
Перец черный горький 0,7 — — 1,0 1,0 0,71
молотый
Лавровый лист 0,2 — — 1,0 1,0 0,204
Сахар 10,0 — — 1,0 1,0 10,2
«Свекольник»
Свекла 526,0 — — 24,0 1,0 699,0
Картофель 106,0 (29,0) 28,0 1,0 (748,0) 148,7
Лавровый лист 0,5 (35,0) 1,0 1,0 (164,0) 0,51
Соль 20,0 — —. 1,0 1,0 20,4
Заправка 347,5 82,7 420,2 — —- —
В том числе:
лук репчатый 62,0 70,0 88,6 17,0 1,0 108,0
морковь 104,0 70,0 148,6 (18,5) 17,0 1,0 (110,0) 181,0
томат-паста 30 %-иая 105,0 ___ (20,0) 1,0 1,0 (187,6) 107,1
жнр 50,0 — — 1,0 1,0 51,0
мука пшеничная 10,0 88,0 11,4 1,0 1,0 11,6
сахар 15,0 — — 1,0 1,0 15,3
лимонная илн вннно- 1,0 — — 1,0 1,0 1,02
каменная кислота
перец черный горький 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Примечания: 1. Нормы отходов, потерь и расхода сырья, приведенные в скобках, относятся к производству консервов после 1 января (I и II кварталы года).
2. 0,02 кг эфирного масла смешивают с 2 кг растопленного жира, входящего в состав данного вида консервов.
134
Расход смеси эфирных масел (при 2 % потерь) составляет 0,0204 Kt, в том числе: масло укропа — 0,0051 кг; масло петрушки — 0,0102 кг; масло сельдерея — 0,051 кг.
3. При отсутствии горького черного перца допускается замена горьким красным перцем; при отсутствии перловой крупы для рассольников допускается замена фасолью и рисом.
4. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуют на пассерование овощей (лука, моркови, белых кореньев).
5. Для улучшения вкуса отдельных видов консервов рекомендуется применять глютамат натрия (согласно технологической инструкции по применению глютамата натрия при изготовлении консервов).
При использовании паромасляных печей для пассерования овощей нормы расхода основного сырья и жира указаны в табл. 6 и 7.
, Таблица 5
Нормы расхода мяса при производстве консервов
«Первые обеденные блюда»
/ Вид мяса в категория упитанности Расчетные нормы закладки подготовленного мяса на 1 т консервов, кг Выход при бланшировании, % Расход сырого мяса на 1 т консервов, кг Потерн при подготовке мяса, % Общий расход жиловаииого мяса на 1 т консервов, кг Выход мяса при обвалке и жиловке, % Расход мяса иа кости на 1 т консервов, кг Кроме выход прн ж § £ £ кг на 1 т готовой * | 3 продукции * * *
«Борщ мисиой со свежей капустой», «Борщ мясной украинский со свежей капустой», «Борщ мясной с квашеной капустой», «Щи мясные со свежей капустой», «Щи мясные с квашеной капустой», «Рассольник с мясом»
Говядина I категории II категории Баранина — 200 200 0,3 0,3 200,6 200,6 71,0 69,0 282,5 290,7 3,0 1,0 8,5 2,9
I категории — — 200 0,3 200,6 69,5 288,6 4,0 11,5
II категории Свинина — — 200 0,3 200,6 63,5 315,9 2,0 6,3
мясная —- 200 0,3 200,6 66,0 303,9 18,0 54,7
нли обрезная — — 200 0,3 200,6 83,0 241,7 — —
подсвинки — — 200 0,3 200,6 77,0 260,5 — —
- «Капустник запорожский»
Свинина
обрезная 266 80,0 332,5 0,3 333,5 83,0 401,8 — —
илн подсвинки 266 80,0 332,5 0,3 333,5 77,0 433,1 — —
Примечание. Полученный при жиловке мяса жир-сырец перетапливают и используют согласно утвежденным рецептурам. Выход жи-ра-топца принят (в %): для жира говяжьего — 63, свиного — 70, бараньего — 64.
135
Таблица 6
Нормы расхода и потерь сырья и свиного жира при пассерования овощей в паромасляной пеня при производстве консервов «Первые обеденные блюда*
Наименование сырья Сухие вещества сырья, % 1 | Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т консервов Видимый процент ужарки Истинный процент ужарки Впитываемость жира овощами, % Потеря (в %) при Расход подготовленного сырья до пассерования, кг на 1 т консервов Отходы и потери при 'инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Нормы расхода, кг на , 1 т консервов
обжарке смешивании расфасовке
н* со о> Лук Морковь Белые коренья Жир свиной для пассерования Жир свиной 13 12 12 60,0 60,0 10,0 8,55 41,45 15,0 14,7 14,7 «П. 21,9 20,4 20,4 и из Св( 8 5 5 гжей ка 2,0 2,0 2,0 6,0 пусты» 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 о о 1 1 1 1 72,85 73,81 12,30 9,28 42,29 17,0 (18,5) 17,0 (20,0) 24,5 (26,5) 1,0 87,77 (89,39) 88,92 (92,26) 16,29 (16,74) 9,28 42,71
«Щи мясные со свежей капустой»
Лук 13 50,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 «0,71 17,0 (18,5) 71,14 (74,49)
Морковь 12 48,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 59,05 17,0 (20,0) 71,14 (73,81)
Белые кореиья 12 5,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 6,15 24,5 (26,5) 8,15 (8,37)
Жир свиной для — 6,85 — — — 6,0 1,0 1,0 7,44 — —
пассерования
Жир свиной — 43,15 — — — — 1,0 1,0 44,02 1,0 44,47
«Щи мясные с квашеной капустой»
Лук 13 50,0 5,0 21,9 8 2,0 1,0 60,71 17,0 (18,5) 73,14 (74,49)
Морковь 12 46,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 56,59 17,0 (20,0) 68,18 (70,73)
Белые коренья 12 10,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 12,30 24,5 (26,5) 16,29 (16,74)
Жир свиной для — 7,01 — — — 6,0 1,0 1,0 7,61 — 7,61
пассерования Жир свиной — 42,99 -- — — — 1,0 1,0 43,87 1,0 44,31
«Щ и зеленые из шпината»
Лук 13 30,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 36,43 17,0 (18,5) 43,89 (44,69)
Белые кореиья 12 36,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 44,28 24,5 (26,5) 58,65 (60,25)
Жир свиной для — 4,33 — — — 6,0 1,0 1,0 4,70 — 4,70
пассерования * 52,22
Жир свиной — 50,67 — — — — 1,0 1,0 51,70 1,0
ш «Щи зеленые из шпината и щавеля (или ревеня)»
Лук 13 27,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 — 32,78 17,0 (18,5) 39,50 (40,22)
Белые коренья 12 36,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 44,28 24,5 (26,5) 58,65 (60,25)
Жир свиной для — 4,08 — — — 6,0 1,0 1,0 4,43 — 4,33
пассерования Жир свиной — 50,92 — : — — — 1,0 1,0 51,95 1,0 52,48
«Борщ со свежей капустой и томатом»
Свекла 11 368,0 п,о 16,3 6 2,0 1,0 425,98 24,0 (29,0) 560,50 (599,97)
Лук 13 64,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 — 77,71 17,0 (18,5) 93,62 (95,34)
Морковь 12 87,5 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 106,50 17,0 (20,0) 128,32 (133,13)
Жир свиной для — 33,45 — — — 6,0 1,0 1,0 36,30 . — 36,30
пассерования Жир свиной — 16,55 — — — — 1,0 1,0 16,89 1,0 17,06
Продолжение табл. 6
Наименование сырья Сухие вещества сырья, % Расчетные нормы закладки подготовленного сырья, кг на 1 т консервов Видимый процент ужарки Истинный процен* ужарки Впитываемость жира овощами,.% Потери (в %) при Расход подготовленного сырья до пассерования, кг на 1 т консервов Отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Нормы расхода, кг на 1 т консервов
обжарке смешивании расфасовке
138 ’ll I 139
«Борщ мясной украинский со свежей капустой»
Свекла 11 166,0 11,0 16,3 6 2,0 1,0 192,15 24,0 (29,0) 252,83 (270,64)
Лук 13 63,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 — 76,49 17,0 (18,5) 92,16 (93,86)
Морковь 12 72,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 88,57 17,0 (20,0) 106,71 (110,71)
Белые коренья 12 10,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 12,30 24,5 (26,5) 16,29 (16,74)
Жир свиной для — 19,68 — —- —- 6,0 1,0 1,0 21,35 — 21,35
пассерования Жир свиной — 30,32 — — — — 1,0 1,0 30,92 1.0 31,22
«Борщ мясной со свежей капустой»
Свекла 11 196,0 п.о 16,3 6 2,0 1,0 226,88 24,0 (29,0) 298,53 (319,55)
Лук 13 70,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 —. z 84,99 17,0 (18,5) 102,40 (104,29)
Морковь 12 70,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 86,11 17,0 (20,0) 103,75 (107,64)
Белые коренья 12 10,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 12,30 24,5 (26,5) 16,29 (16,74)
Жир свиной для — 22,01 — — — 6,0 1.0 1,0 23,89 — 23,89
пассерования Жир свиной — 27,99 — — — — 1,0 1,0 28,56 1.0 28,84
«Борщ мясной с квашеной капустой»
।
Свекла 11 199,0 11.0 16,3 6 2,0 1,0 230,35 24,0 (29,0) 303,10 (324,44)
Лук 13 70,0 15,0 21,9 8 2,0 1.0 — 84,99 17,0 (18,5) 102,40 (104,29)
Морковь 12 80,0 14,7 20,4 5 2,0 1.0 — 98,41 17,0 (20,0) 118,57 (123,01)
Белые коренья 12 10,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 12,30 24,5 (26,5) 16,29 (16,74)
Жир свиной для — 22,71 — — — 6,0 1.0 1,0 24,65 — 24,65
пассерования Жир свиной — 27,29 — — — — 1.0 1,0 27,84 1,0 28,12
«Свекольник»
Свекла 11 526,0 п,о 16,3 6 2,0 1,0 — 608,87 24,0 (29,0) 801,15 (857,57)
Лук 13 62,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 — 75,28 17,0 (18,5) 80,70 (92,37)
Морковь 12 104,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 127,93 17,0 (20,0) 154,14 (159,92)
Жир свиной для — 43,0 — — — 6,0 1,0 1,0 46,67 — 46,67
пассерования Жир свиной — 7,0 — — — — 1,0 1,0 7,14 1,0 7,21
«Рассольник»
Лук 13 70,0 15,0 21,9 8 2,0 1.0 84,99 17,0 (18,5) 102,40 (104,29)
Морковь 12 70,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 86,11 17,0 (20,0) 103,75 (107,64)
Белые коренья 12 20,0 14,7 20,4 5 2,0 1.0 — 24,59 24,5 (26,5) 32,58 (33,46)
Жнр свиной для — 10,41 — — — 6,0 1,0 1,0 и.о •— 11,30
пассерования Жнр свиной — 39,59 — — — 1,0 1,0 40,37 1,0 40,8
Продолжение табл. 6
Наименование сырья Сухие вещества сырья, % Расчетные нормы за-, кладки подготовленного сырья, кг на 1 т консервов Видимый процент ужарки Истинный процент ужарки 1 Впитываемость жира овощами, % Потери (в %) при Расход подготовленного сырья до пассерования, кг на 1 т консервов Отходы и потерн прн инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Нормы расхода, кг на 1 т консервов
обжарке смешивании расфасовке
140 « 141
«Рассольник с мясом»
Лук 13 50,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 60,71 17,0 (18,5) 73,14 (74,49)
Морковь 12 43,0 14,7’ 20,4 5 2,0 1,0 —- 52,89 17,0 (20,0) 63,73 (66,12)
Белые коренья 12 20,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 24,59 24,5 (26,5) 32,58 (33,46)
Жир свиной для — 7,38 — — — 6,0 1,0 1,0 8,01 — 8,01
пассерования
Жир свиной — 42,62 — — — — 1,0 1,0 43,47 1,0 43,90
«Капустняк запорожский»
Петрушка 12 9,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 11,07 24,5 (26,5) 14,66 (15,06)
(корень)
Морковь 12 38,0 14,7 20,4 5 2,0 1,о —— 46,74 17,0 (20,0) 56,32 (58,43)
Лук 13 46,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 — 55,85 17,0 (18,5) 67,29 (68,53)
Жир свиной для — 6,31 — — — 6,0 1,0 1,0 6,85 — 6,85
пассерования
Жир свиной — 50,69 — — —• — 1,0 1,0 51,72 1,0 52,24
Таблица 7
Нормы расхода и потерь сырья и свиного жира при пассеровании овощей в паромасляной печи при производстве консервов «Первые обеденные блюда» с эфирными маслами или зеленью
Наименование сырья 1 Сухие вещества, % } Расчетные нормы закладки подготовленного сырья. Видимый процент ужарки Истинный процент ужарки Впитываемость жира овощами, % Потери (в %) при Расход подготовленного сырья до пассерования, кг Отходы и потерн при инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Нормы расхода, кг на 1 т консервов
кг на 1 т сонсепвов обжарке смешивании I расфасовке на 1 т кс нсервов
с эфирными маслами с зеленью с эфирными маслами с зеленью с эфирными маслами с зеленью
«Борщ со свежей капустой вегетарианский»
Свекла 11 362,48 358,5 11,0 16,3 6 2,0 1,0 — 419,59 414,98 24,0 (29,0) 552,09 (590,97) 546,04 (584,48)
Лук 13 70,0 15,0 21,9 8 2,0 1,0 — 84,99 17,0 (18,5) 102,40 (104,29) 102,40 (104,29)
Морковь 12 70,0 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 86,11 17,0 (20,0) 103,75 (107,64) 103,75 (107,64)
Белые коренья 12 70,0 14,7 20,4 5 2,0 1.0 — 12,30 24,5 (26,5) 16,29 (16,74) 16,29 (16,74)
Жир свиной для пассерования — 32,31 32,06 — — — 6,0 1,0 1,0 35,07 34,8 — 35,07 34,8
Жир свиной — 17,69 17,94 — — — 1,0 1,0 18,05 18,30 1,0 18,23 18,48
«Борщ из квашеной капусты»
Свекла 11 290,28 286,3 11,0 16,3 6 2,0 1,0 — 336,02 | 331,41 24,0 (29,0) 442,13 (473,26) 436,03 (466,77)
Лук 13 87,3 15,0 21,9 8 2,0 1,о — 106,00 17,0 (18,5) 127,71 (130,06) 127,71 (130,06)
Морковь 12 89,9 14,7 20,4 5 2,0 1,0 — 110,59 17,0 (20,0) 133,24 (138,23) 133,24 (138,23)
Жир свиной для пассерования — 29,78 29,54 — — — 6,0 1,0 1,0 32,33 32,06 — 32,33 32,06
Жир свиной — 20,22 20,46 — — — — 1,0 1,0 20,63 20,88 1,0 20,84 21,09
Примечание. Данные по нормам отходов и потерь к расходу сырья, приведенные в скобках, относятся к производству консервов после 1 января (I и II кварталы года).
БОРЩЕВАЯ ЗАПРАВКА
Полуфабрикат «Ворщевая заправка» используют для приготовления различных борщей.
Стерилизацию производят по режимам, приведенным в табл. 1.
Режимы стерилизации консервов «Ворщевая заправка»
142 1 143
Таблица 1
Температура расфасовки, С Тип тары
СКО 83-1 83-6 СКО 83-2 СКО 83-3 СКО 83-6 № 13 № 14
60 25—30—30 125 °C 25—45—40 125 °C 25—80—40 125 °C 25—70—40 125 °C 15—35—30 125 °C 25—365—30 125 °C
р=217 кПа (2,2 ат) р=274 кПа (2,8 ат) р=274 кПа (2,8 ат) р=274 кПа (2,8 ат) р=196—217 кПа (2,0—2,2 ат) р=217 кПа (2,2 ат)
70 25—70—40 125 °C 25—60—30 125 °C
р=274 кПа (2,8 ат) р=196— 217 кПа (2,0—2,2 ат)
Режимы стерилизации при использовании низииа
70 25—60—40 125 °C 25—50—30 125 °C 25—50—30 125 °C
р=294 кПа р=274— 294 кПа р-217 кПа
(3 ат) (2,8—3,0 ат) (2,2 ат)
Примечание. Для получения продукта высокого качества целесообразно проводить длительное охлаждение консервов «Ворщевая заправка». Дополнительное охлаждение может быть проведено в автоклаве, под душем или водой из шланга в течение 50—70 мин. Расфасовка консервов при температуре ниже 60 °C не допуска-
ется.
При использовании паромасляных печей для пассерования овощей рецептура, нормы расхода основного сырья и свиного жира указаны в табл. 2.
Таблица 2
Нормы расхода и потерь основного сырья и свиного жира при пассеровании овощей в паромасляной печи
Сырье Расчетные нормы за* кладки подготовленного сырья, кг на 1 т консервов Видимый процент ужарки Истинный процент ужарки Потери при обжарке, % Потери (в %) при Расход подготовленного сырья до пассерования, кг на 1 т консервов Отходы и потерн при инспекция, механической обработке, чистке, резке, % Нормы расхода, кг на 1 т консервов Впитываемость жира овощами, % Содержание сухих веществ в сырье, %
смешивании расфасовке
Свекла 454,7 11,0 16,3 2,0 1,о — 509,65 24,0 (29,0) 670,6 (717,8) 6 11
Морковь 136,0 14,7 20,4 2,0 1,0 — 167,3 17,0 (20,0) 201,6 (209,1) 5 <2
Белый корень (петрушка) 44,0 14,7 20,4 2,0 1,0 — 54,05 24,5 (26,5) 71,6 (72,6) 5 12
Лук 88,0 15,0 21,9 2,0 1,0 — 106,72 17,0 (18,5) 128,6 (130,9) 8 13
Жир свиной для пассерования 44,64 — — 6,0 1,0 1,0 48,45 — 48,45 — —
Жир свиной 55,36 — — — 1,0 1,0 56,48 1,0 57,05 — —
Примечание. Нормы отходов и потерь и нормы расхода сырья, приведенные в скобках, относятся к про-
изводству консервов после 1 января (I и II кварталы года).
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производств^ консервов «Борщевая заправка* указаны в табл. 3.
Таблица Я
Рецептура и нормы расхода сырья н материалов прн производстве полуфабриката «Борщевая заправка»
Сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход после тепловой обработки, бланширования, обжарки, % [расход подготовленного сырья до обжарки (бланширования) или до набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке, резке, % Потерн и отходы при сме-шиванин и расфасовке, % Нормы расхода на 1 т консервов, кг
Свекла 454,7 89,0 511,0 24 (29) 1,0 679,0
Морковь 136,0 70,0 194,0 17 (20) 1,0 (727,0) 237,0
Белый корень (петрушка) 44,0 70,0 63,0 24,5 1.0 (245,0) 84,0
Лук репчатый 88,0 70,0 126 (26,5) 17,0 1,0 (86,0) 153,0
Томат-паста 30 %-ная 120,0 (18,5) 1,0 1,0 (156,0) 122,4
Жир свиной или говяжий 100,0 — — 1,0 1,0 102,0
топленый Сахар 25,0 1,0 1,0 25,5
Соль 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
Уксусная кислота 1,9 — — 1,0 1,0 1,94
80 %-ная Перец черный 0,2 1 — . 1,0 1,0 0,204
Лавровый лист 0,2 — — 1,0 1,0 0,204
Примечания. 1. Нормы отходов и потерь и нормы расхода сырья, приведенные в скобках, относятся к производству консервов после 1 января (I и II кварталы года).
2. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуют на пассерование^ овощей (моркови, лука и белых кореньев). яЩ
ЗАПРАВКИ ДЛЯ РАССОЛЬНИКОВ
Консервы вырабатываются в следующем ассортименте: «Заправка для рассольника»; «Заправка для рассольника с томатом»; «Заправка для рассольника с перловой крупой».
Стерилизацию консервов проводят при температуре 125 °C в соответствии с табл. 1.
144
Таблица 1
Наименование консервов Банки Температура расфасовки, *С Режимы стерилизации при 125 'С
продолжительность, МИИ давление в автоклаве
кПа ат
«Заправка для СКО 83-3 80 30—70—40—65 274 2,8
рассольника» 60 30—80—40—65 274 2,8
«Заправка для СКО 83-6 80 30—60—40—40 274 2,8
рассольника с 60 30—70—40—45 274 2,8
томатом» СКО 83-2 80 30—40—30—35 274 2,8
60 30—50—30—30 274 2,8
№ 14 80 30—55—40—50 196—217 2,0—2,2
60 30—65—40—60 196—217 2,0—2,2
№ 13 80 30—30—50 196—217 V.0—2,2
60 30—40—50 196—217 2,0—2,2
«Заправка для СКО 83-3 80 30—75—40—65 274 2,8
рассольника с 60 30—85—40—65 274 2,8
перловой кру- СКО 83-6 80 30—65—40—40 274 2,8
пой» 60 30—75—40—45 274 2,8
СКО 83-2 80 30—45—30—35 274 2,8
60 30—55—30—30 274 2,8
№ 14 80 30—60—40—60 196—217 2,0—2,2
60 30— 70—40—60 196—217 2,0—2,2
№ 13 80 30—35—50 196—217 2,0—2,2
60 30—45—50 196—217 2,0—2,2
Режимы стерилизации
при использовании низина
СКО 83-3 80 30—60—40—65 294 3,0
СКО 83-6 80 30—50—40—50 274—294 2,8—3,0
№ 14 80 30—50—40—50 217 2,2
Примечание. В указанных режимах Стерилизации в графе «продолжительность, мин» четвертая цифра означает дополнительное время охлаждения, необходимое для снижения температуры продукта в центре банки.
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве «Заправок для рассольника» указаны в табл. 2.
145
Таблица 2
Сырье Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т готовой продукции, кг Отходы и потери прн расфасовке и смешивании, % Выход после обжарки сырья (подсушивания) нли после набухания, % Расход подготовленного сырья до обжарки на 1 т консервов, кг До 1 января (III и IV кварталы года) После 1 января (I и II кварталы года)
отходы и потерн прн меха- ' визированной обработке, чистке, резке, мойке, % нормы расхода сырья на 1 т консервов, кг . _ j отходы и потери при механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % нормы расхода сырья на 1 1 т консервов, кг ।
«Заправка для рассольника»
Морковь 79,4 1,0 68,0 117,9 17,0 142,0 20,0 147,4
Петрушка 110,3 1,0 63,0 176,8 24,5 234,0 26,5 240,5
Сельдерей 36,8 1,0 63,0 58,9 24,5 78,0 26,5 80,1
Лук репчатый 172,7 1,0 74,0 235,7 17,0 284,0 18,5 289,2
Огурцы соленые 326,0 1,0 — 176,8 40,0 294,7 40,0 362,0
Зелень 17,5 1,0 —. 17,7 1,0 17,9 1,0 17,9
Рассол огуречный 166,5 1,0 — 321,6 6,0 342,1 6,0 179,0
Жир 90,8 1,0 — 90,9 1,0 91,8 1,0 91,8
«Заправка для рассольника с томатом»
Петрушка 127,3 1,0 63,0 204,1 24,5 270,3 26,5 277,6
Морковь 45,8 1,0 68,0 68,0 17,0 82,0 20,0 85,4
Лук репчатый 109,6 1,0 74,0 149,6 17,0 180,2 18,5 183,5
Томат-пюре 20 % -ное 67,3 1,0 — 68,0 1,0 68,7 1,0 68,7
ОгУРЦЫ соленые 356,4 1,0 — 204,0 9,0 340,0 40,0 396,0
Жир 91,0 1,0 92,0 1,0 92,9 1,0 92,9
Зелень 20,2 1,0 20,4 1,0 20,6 1,0 20,6
Рассол огуречный 182,3 1,0 340,1 6,0 361,8 6,0 196,0
«Заправка для рассольника с перловой крупой»
Морковь 56,2 1,0 68,0 83,5 17,0 100,6 20,0 104,4
Петрушка 78,1 1,0 63,0 125,2 24,5 165,8 26,5 170,4
Сельдерей 26,0 1,0 63,0 41,8 24,5 55,4 26,5 56,9
Лук репчатый 122,3 1.0 74,0 166,9 17,0 201,1 18,5 204,8
Огурцы соленые 124,0 1,0 — 125,2 40,0 313,0 40,0 138,0
Зелень 12,4 1,0 — 12,5 1,0 12,6 1,0 12,6
Перловая крупа 165,3 1,0 200,0 166,9 1,0 84,3 1,0 84,3
Жир 90,9 1,0 — 91,8 1,0 92,7 1,0 92,7
Рассол огуречный 324,8 1,0 328,0 6,0 348,9 6,0 348,9
Примечания. 1. Потери и отходы даны для быстрозамороженной И сушеной зелени, а также зелени, консервированной солью. Для свежел зелени потери и отходы — 25 %.
2. Допускается замена белых кореньев петрушки и сельдерея пастернаком, но не более 30 % от их количества.
146
солянки, овощи с мясом
Консервы вырабатываются в следующем ассортименте:
«Солянка овощная из свежей или квашеной капусты»; «Солянка овощная с соевыми бобами из свежей или квашеной капусты»; «Солянка овощно-грибная из свежей или квашеной капусты»; «Солянка овощная из свежей или квашеной капусты со свиными копченостями» (копченой грудинкой, корейкой, окороком или рулетом); «Овощи (фасоль или соевые бобы) с мясом»; «Капуста со свининой» (Мульгикапсад).
Стерилизацию проводят по режимам, указанным в табл. 1,2.
Консервы «Солянки», «Овощн с мясом»
Таблица 1
Номера банок Режим стерилизации при температуре
120 'С 126 'С
продолжи-тельность, мин давление в автоклаве продолжи-тельяость, мин давление в автоклаве
кПа ат кПа ат
83-1 25—50—25 255—274 2,6—2,8 25—30—35 245—274 2,5—2,8
83-2 30—65—40 274 2,8 30—45—45 274 2,8
83-5 25—35—25 196—217 2,0—2,2 — — —
8, 9 20—20—20 157—176 1,6—1,8 — — —
12 20—30—20 157—176 1.6—1,8 — —
Консервы «Капуста со свининой»
Таблица 2
Номера банок Режим стерилизации Давление в автоклаве pH консервов
температура, *С продолжительность, мии кПа ат
13 112 30—70—30 3,9
83-1 120 25—45—25 245 2,5 3,9
83-2 120 25—60—35 245 2,5 3,9
Примечание. Для получения продукта высокого качества целесообразно проводить дополнительное охлаждение в автоклаве, под душем или водой из шланга в течение 20—30 мин.
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов приведены в табл. 3, 4.
147
Таблица
Рецептуры и нормы расхода сырья н материалов
Сырье Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход при обжарке сырья или после набухания, % 1 Расход подготовленного сырья до обжарки или до набухания на 1 т । консервов, кг Отходы и потери при механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % Отходы и потери при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на производство 1 т । консервов, кг 1
«Солянка овощная из свежей капусты»
Капуста свежая 633,0 80,0 791 22,5 1,0 1031,0 1
Огурцы соленые 140,5 90,0 156 9,0 1,0 173,0
Жнр свиной топленый 100,0 — — 1,0 1,0 102,0 (
нлн масло подсолнеч-
ное рафинированное
Лук репчатый 60,6 60,0 101,0 17,0 (18,5) 1,0 123,0 (125,0)
Томат-паста 30 %-ная 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
Сахар-песок 25,0 — — 1,0 1,0 25,5
Соль 8,0 — — 1,0 1,0 8,2
Перец душистый 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Перец горький (чер- 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
ный или красный)
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Кислота лимонная 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
«Солянка овощная из квашеной капусты»
Капуста свежая 601,9 90,0 668,8 20,0 1,0 844,0
ОГУРЦЫ соленые 140,0 90,0 155,6 9,0 1,0 173,0
Жир свиной топленый нли масло подсолнеч- 100,0 — — 1,0 1,0 102,0
ное рафинированное Лук репчатый 66,0 60,0 110,0 17,0 (18,5) 1,0 134,0 (136,0)
Томат-паста 30 %-ная 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
Сахар-песок 60,0 — — 1,0 1,0 61,0
Перец душистый 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Перец горький (черный нлн красный) 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
«Солянка овощная из свежей капусты со свиными копченостями»
Капуста свежая 710,0 80,0 887,5 22,5 1,0 1157,0
Грудинка копченая 70,0 — — 22,0 — 90,0
илн корейка копченая 70,0 — — 22,0 — 90,0
нлн рулеты белорусский, ростовский н др. (получаемые со шкурой н костями) 70,0 12,0 79,5
148
Продолжение табл. 3
Сырье Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Выход при обжарке сырья или после иабуха* ния, % Расход подготовленного сырья до обжарки илн до набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потери при механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % Отходы и потери при смешивании и расфасовке, % 1 Нормы расхода сырья на производство 1 т консервов, кг
или рулет ленинградский, ростовский и др. (получаемые со шкурой без костей) 70,0 — — 8,0 — 76,1
или рулет советский и др. (получаемые без шкуры и костей) 70,0 —— — 4,0 — 73,0
или окорока сырокопченые советский и сибирский 70,0 — 17,0 — 84,4
или окорока копчено-вареные тамбовский и московский (получаемые без шкуры) 70,0 20,0 87,5
Лук репчатый 64,0 60,0 106,7 17,0 (18,5) 1,0 130 (132)
Томат-паста 30 % -ная 40,0 — —. 1.0 1,0 40,8
Сахар 30,0 — — 1.0 1,0 30,6
Соль 13,2 — — 1,0 1,0 13,4
Перец черный 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Перец душистый 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Лавровый лист 0,4 — — 1,0 1,0 0,408
Лимонная кислота 0,8 —' —— 1,0 1,0 0,816
Жир свиной топленый 70,0 — — 1,0 1,0 71,0
чСолянка овощно-грибная из свежей капусты»
Капуста свежая 507,1 80,0 633,9 22,5 1,0 826,0
Огурцы соленые 140,0 90,0 155,6 9,0 1,0 173,0
Масло подсолиечиое рафинированное 70,0 — — 1,0 1,0 71,0
Лук репчатый 60,0 60,0 100,0 17,0 (18,5) 1,0 122,0 (124,0)
Томат-паста 30 %-иая 30,0 —— 1,0 1,0 30,6
Сахар-песок 25,0 — — 1,0 1,0 25,6
Соль 5,0 — __ 1,0 1,0 5,1
Перец душистый 0,8 — — 1.0 1,0 0,816
Перец горький (черный или красный) 0,8 — —• 1,0 1,0 0,816
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Кислота лимонная 0,8 — — 1,0 1.0 0,816
Грибы соленые или Маринованные 160,0 95,0 168,4 20,0 1.0 213,0
149
Продолжение табл
Сырье Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т консервов» кг Выход прн обжарке сырья или после набухания, % Расход подготовленного сырья до обжарке или до набухания на 1 т консервов, кг Отходы и потерн при механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % Отходы и потери при смешивании и расфасовке, % Нормы расхода сырья на производство 1 т консервов, кг
«Солянка овощно-грибная из квашеной капусты»
Капуста квашеная 457,9 90,0 508,8 20,0 1,0 642,0 1
Огурцы соленые 150,0 90,0 166,7 9,0 1,0 185,0
Масло подсолнечное 70,0 — — 1,0 1,0 71,0 i
рафинированное
Лук репчатый 60,0 60,0 100,0 17,0 (18,5) 1,0 122,0 (124,0;
Томат-паста 30 %-ная 30,0 — — 1,0 1,0 30,6
Сахар-песок 70,0 __ — 1,0 1,0 71,0 ’
Перец душистый 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Перец горький (чер- 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
иый или красный)
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Грибы соленые или 160,0 95,0 168,4 20,0 1,0 213,0 j
маринованные
«Солянка овощная с соевыми бобами из свежей
капусты»
Капуста свежая 525,0 80,0 656,3 22,5 1,0 855,0 |
Масло растительное 70,0 — — 1,0 1,0 71,0 Я
Бобы соевые 250,0 200,0 125,0 6,0 1,0 134,0 ‘
Лук репчатый 70,0 60,0 116,7 17,0 (18,5) 1,0 142,0 (144,0)
Томат-паста 30 %-ная 40,0 — — 1,0 1,0 40,8
Сахар-песок 30,0 — — 1,0 1.0 30,6
Перец душистый 0,8 — 1,0 1,0 0,816
Перец черный горький 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Лавровый лист 0,5 — 1,0 1,0 0,51
Лимонная кислота 0,8 1,0 1,0 0,816
Соль 12,1 — — 1,0 1,0 12,3
«Солянка овощная с соевыми бобами из квашеной капусты»
Капуста квашеная 500,5 90,0 556,1 20,0 1,0 702,0
Масло растительное 70,0 — — 1,0 1,0 71,0
Бобы соевые 250,0 200,0 125,0 6,0 1,0 134,0
Лук репчатый 70,0 60,0 116,7 17,0 (18,5) 1,0 142,0 (145,
Томат-паста 30 %-ная 40,0 — — 1,0 1,0 40,8
Сахар-песок 60,0 — — 1,0 1,0 61,0
Перец душистый 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Перец черный горький 0,8 — — 1,0 1,0 0,816
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
150
Продолжение табл. 3
Сырье Рецептура закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг 1 Выход при обжарке сы-। рья нли после набухания, % Расход подготовленного сырья до обжарки нли до набухания на 1 т i консервов, кг | Отходы н потерн при механизированной обработке, чистке, резке, мойке, % Отходы я потери при смешивания и расфасовке, % Нормы расхода сырья на производство 1 т консервов, кг
Соль (в зависимости от солености капусты) 4,10 — — 1.0 1,0 4,1—10,2
«Овощи с мясом»
Мясо пассерованное 200,0 См. Нормы расхода мяса (табл. 4)
Жир свиной топленый 30,0 — 1,0 1,о 30,6
Картофель 270,5 — — 28,0 (35,0) 1,0 379,0 (420,0)
Соль 16,0 —- —- 1,0 1,0 16,3
Лавровый лист 0,5 — — 1,0 1,0 0,51
Фасоль продовольст- 108,0 200,0 54,0 5,8 1,0 57,8
венная
или соевые бобы 108,0 200,0 54,0 6,0 1,0 58,0
Заправка 375,0 79,5 471,6 — —
В том числе:
лук репчатый 94,5 60,0 157,5 17,0 (18,5) 1,0 192,0 (195)
морковь 180,0 85,0 211,8 17,0 (20,0) 1.0 258,0 (267,0)
белые коренья 10,0 85,0 11,8 24,5 (26,5) 1,0 15,6 (16,0)
томат-паста 30 % -ная 20,0 — — 1,0 1,0 20,4
жир 70,0 — — 1,0 1,0 71,0
перец горький 0,5 — — 1.0 1,0 0,51
«Капуста со свининой»
Капуста квашеная Жир свиной топленый 634,5 75,4 —• — 20,0 1,0 1,0 1,0 801,0 77,0
Мясо (свинина мясная или беконной упитанности) жиловаииое 154,0 См. Нормы расхода мяса (табл. 4)
Крупа перловая 63,4 — — 3,0 1,0 66,0
Сахар-песок 4,23 — —— 1,0 1,0 4,3
Лук репчатый 25,36 — —1 17,0 (18,5) 1,0 31,0
Перец черный 0,17 — — 1,0 1.0 0,173
Перец душистый 0,17 - — 1,0 1,0 0,173
Соль (в зависимости от солености капусты) 5,10 —- 1,0 1,0 5,1—10,2
«Солянка овощная из квашеной капусты со свиными копченостями»
Капуста квашеная I 703,4 90 I 781,6 20,0 1,0 986,8
151
Продолжение табл. 3
О! Я , о а CQ О
и 9* 5 3 х S- Q о в 4) £ « «О § S v U гч Прн й об; зке, Прн сфас 4 j
Сырье цептура закла; дготовленного 1 т консервов, [ход прн обжа; я или после на1 я, % сход подготовл рья до обжарк; набухания на нсервов, кг ходы н потерн ханнзнрованно гке, чистке, ре йке, % ходы и потерн ешнванни и ра , % рмы расхода ci производство нсервов, кг
V О 03 Л Д К jg А И Дли • 3 о о От ме бО' МО От см же »2 ® ° У Д И К 1
Грудинка копченая 70,0 22,0 89,7 |
или корейка копченая 70,0 — — 22,0 — 89,7 1
или рулеты белорус- 70,0 — — 12,0 — 79,5 |
ский, ростовский и др.
(получаемые со шку-
рой и костями)
или рулеты Ленин* 70,0 — 8,0 — 76,1 1
градский, ростовский
и др. (получаемые со
шкурой без костей)
или рулет советский и 70,0 — — 4,0 — 73,0 1
др. (получаемые без
шкуры и костей)
или окорока сырокоп* 70,0 — — 17,0 84,3
ченые — советский и
сибирский
или окорока копче- 70,0 — 20,0 — 87,5
но-вареные Тамбове-
кий и московский (по-
лучаемые без шкуры)
Лук 64 60 106,7 17,0(18,5) 1,0 130,0 (132)
Томат-паста 30 %-ная 30 — — 1,0 1,0 30,6
Сахар 60 — — 1,0 1,0 61,2 ,
Перец черный 0,8 — — 1,0 1,0 0,816 1
Перец душистый 0,8 — — 1,0 1,0 0,816 J
Лавровый лист 1,0 — — 1,0 1,0 1,02 1
Жир свиной топленый 70,0 — — 1,о 1,0 71,4 ”
Примечания. 1. Нормы отходов и потерь и расход сырья, приведенные в скобках, относятся к производству консервов после 1 января (1 и II кварталы года).
2. Количество добавляемой воды определяют количеством закладываемой крупы. Крупа при набухании увеличивает свой объем в 2 раза («Капуста со свининой»).
3. Жир, предусмотренный рецептурой, расходуется на пассерование лука, моркови и белых кореньев.
152
Таблица 4
Нормы расхода мяса при производстве, консервов «Овощи с мясом» и «Капуста со свниииой»
«Овощи с мясом»
Говядина I категории II категории 200 200 70 70 285,7 285,7 0,3 0,3 286,6 286,6 71,0 69,0 403,6 415,4 3 1 12,1 4,1
Баранина I категории 200 70 285,7 0,3 286,6 69,5 412,4 4 16,5
II категории 200 70 285,7 0,3 286,6 63,5 451,3 2 9,0
Свинина мясная 200 70 285,7 0,3 286,6 66,0 434,2 18 78,2
обрезная 200 70 285,7 0,3 286,6 83,0 345,3 — —
подсвинки 200 70 285,7 0,3 286,6 77,0 372,2 — —
«Капуста со свининой»
Свинина беконная (с хребтом) беконная (без хребта) 154 154 — 0,3 0,3 154,46 154,46 85,0* 86,4* 181,7 178,8 — —
мясная 154 —• — 0,3 154,46 84,0* 183,9 — —
' Выход мяса с учетом жира.
Примечание. Полученный при жиловке мяса жир-сырец перетапливают и используют согласно утвержденным рецептурам. Выход жн-Ра-топца принят (в %): говяжьего — 63, бараньего — 64, свиного — 70.
153
КАПУСТА СВЕЖАЯ ТУШЕНАЯ ДЛЯ ГАРНИРА, КАПУСТА КВАШЕНАЯ ТУШЕНАЯ, МАРИНАД ОВОЩНОЙ С ТОМАТОМ, ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА С ТОМАТОМ
Консервы вырабатывают в следующем ассортименте: «Капуста св< жая тушеная для гарнира»; «Капуста квашеная тушеная»; «Марине овощной с томатом»; «Овощная закуска с томатом».
Консервы «Капуста свежая тушеная для гарнира», «Капуста квапл ная тушеная» вырабатывают с применением свиного топленого жира.
Консервы «Маринад овощной с томатом» и «Овощная закуска с т< матом» вырабатывают на растительном масле.
Примечание. По требованию заказчика разрешается выработка капусты тушеной на топленом масле.
Пассерование овощей. Пассерование лука, моркови и белых кореньев производят в паромасляных печах и печах системы Крапивина.
Морковь пассеруют вместе с белыми кореньями, а лук — отдельно. При пассеровании в печах системы Крапивина в печь загружают жир в количестве 15 % от массы сырых овощей (моркови, лука, белых кореньев) для консервов «Капуста тушеная», а для «Овощной закуски с томатом» и «Маринада овощного с томатом» закладывают сразу все растительное масло.
Высота слоя овощей, загружаемых в печь, не должна превышать 50 мм. Продолжительность пассерования устанавливают опытным путем.
Готовность пассерованных овощей определяют взвешиванием и по органолептическим признакам.
Пассерованная морковь теряет свойственную ей в свежем виде твердость, становится мягкой, но сохраняет упругость и характерный оранжевый цвет. Белые коренья приобретают упругую мягкую консистенцию. Лук приобретает слабо-золотистый оттенок. Готовые пассерованные овощи выгружают из обжарочного аппарата вместе с жиром, в котором они пассеровались.
Не допускается хранение нарезанных и пассерованных овощей свыше 30 мин.
Приготовление смеси. Смешивание овощей производится в смесителях с подогревом. Загрузку компонентов в смеситель производят по массе в строгом соответствии с рецептурой. Вначале загружают основное сырье, затем остальные компоненты и специи.
Для приготовления консервов «Капуста свежая тушеная для гарнира» и «Капуста квашеная тушеная» загружают в смеситель согласно рецептуре капусту и соль (для свежей капусты); включают подогрев и ме-
154
щалку, добавляют пассерованные корнеплоды, лук, оставшийся по рецептуре жир и все остальные компоненты. После этого смесь подогревают до температуры 75—80 °C в течение 8—10 мин при перемешивании и немедленно расфасовывают в банки.
Для приготовления консервов «Овощная закуска с томатом» пассерованные овощи и все остальные компоненты согласно рецептуре подают непосредственно в смеситель-подогреватель и дальнейшее приготовление производят так же, как указано для «Капусты тушеной».
Для приготовления консервов «Маринад овощной с томатом» пассерованные овощи, томат-пасту 30 % -ную, перечное пюре и специи согласно рецептуре загружают в смеситель, куда затем перекачивают отдельно приготовленную маринадную заливку. Дальнейшее приготовление «Маринада овощного с томатом» производят так же, как указано для «Капусты тушеной». Во избежание расслоения «Маринад овощной с томатом» необходимо тщательно перемешивать перед расфасовкой.
При изготовлении консервов для общественного питания в крупной таре допускается применение низина.
В томат-пасту или соль, предусмотренные рецептурой, добавляют низин в количестве 200 г на 1 т готового продукта, после чего тщательно перемешивают и подают в смеситель с подготовленными компонентами.
Приготовление маринадной заливки. В котел или другую емкость загружают согласно рецептуре воду, сахар, соль; смесь доводят до кипения, кипятят в течение 5 мин, фильтруют и затем перекачивают в смеситель для смешивания с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой.
Стерилизация. Так как надежность режимов стерилизации связана с кислотностью среды, необходимо осуществлять контроль за величиной pH. Для готовых консервов-полуфабрикатов pH должен быть не более:
«Капуста тушеная свежая для гарнира» 4,6
«Капуста тушеная квашеная» 4,6
«Маринад овощной с томатом» 4,45
«Овощная закуска с томатом» 4,6
Консервы-полуфабрикаты стерилизуют по режимам, указанным в табл. 1.
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве Консервов-полуфабрикатов для общественного питания приведены в табл. 2.
155
Таблица 1
Режимы стерилизации
156
Наименование консервов Температура расфасовки, *С Стеклянные банки Жестяные банки
СКО 83-3 СКО 83-6 СКО 83-2 № 14 № 13
«Капуста ту-1 80 30 — 85 — (40 — 60) 30 — 75 — (40 — 40) 30 — 50 — (30 — 35) 30 — 65— (40 — 60) 30 — 45 — 45
шеная све- 125°С 125°С 125°С 125°С 125°С
жал для гарнира» 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 217 кПа (2,2 ат) 196 кПа (2 ат)
«Капуста ту- 60 30 — 95 — (40 — 60) 30 — 85 — (40 — 40) 30 — 60 — (30 — 35) 30 — 75 — (40 — 60) 30 — 55 — 45
шеная ква- 125°С 125°С 125°С 125°С 125 ° С
шеиая» 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 217 кПа (2,2 ат) 196 кПа (2 ат)
«Овощная за- 80 30 — 70 — (40 — 65) 30 — 60 — (40 — 40) 30 — 40 — (30 — 35) 30 — 55— (40 — 60) 30 — 30 — 50
куска с тома- 125°С 125°С 125°С 125°С 125°С
том» 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 217 кПа (2,2 ат) 196 кПа (2 ат)
60 30 — 80 — (40 — 65) 30 — 70 — (40 — 45) 30 — 50 — (30 — 35) 30 — 65 — (40 — 60) 30 — 40 — 50
125°С 125°С 125°С 125°С 125°С
274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 196—217 кПа (2,0—2,2 ат) 196 кПа (2 ат)
«Маринад 80 30 — 50 — (30 — 30) 30 — 40 — (30 — 30) 30 — 30 — 50 30 — 40 — (30 — 30) 30 — 25— 50
овощной с то- 120 °C 120 ° С 120 ° С 120°С 120°С
матом» 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 274 кПа (2,8 ат) 196—217 кПа (2,0—2,2 ат) 196 кПа (2 ат)
60 30 — 60 — (30 — 30) 30 — 50 — (30 — 30) 30 — 35 — 50 30 — 50 — (30 — 30) | 30 — 30 — 50
120 ° С 274 кПа (2,8 ат) 120 ° С 274 кПа (2,8 ат) 120°С 274 кПа (2,8 ат) 120 ° С 196—217 кПа (2,0—2,2 ат) 120°С 196 кПа (2 ат)
Режим стерилизации при использовании низина
«Капуста тушеная свежая для гарнира» и «Капуста тушеная квашеная» 60 30 — 75— (40 — 60) 30 — 65 — (40 — 60) — 30 — 60 — (40 — 60) —
125°С 294 кПа (3 ат) 125°С 274—294 кПа (2,8—3 ат) 125°С 217 кПа (2,2 ат)
«Овощная за- 80 30 — 50 — (40 — 60) 30— 45— (40 — 60) — 30 — 45 — (40 — 60) —
3- куска с томатом» «Маринад 60 125°С 294 кПа (3 ат) 30 — 40 — (30 — 30) 125°С 274—294 кПа (2,8—3 ат) 30 — 35 — (30 — 30) — 125°С 217 кПа (2,2 ат) 30 — 35 — (30 — 30)
овощной с томатом» 120 ° С 274 кПа (2,8 ат) 120 ° С 254—274 кПа (2,6—2,8 ат) — 120 °C 196 кПа (2 ат) —
Примечание. В указанных режимах стерилизации время охлаждения унеличено на 20 мин, так как после снижения температуры воды в автоклаве до 40 "С температура продукта в центре банки остается высокой.
Таблица Я Рецептура и нормы расхода сырья и материалов Я
Наименование консервов Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т кон- । сервов, кг Потери при смешивании и расфасовке, % Потери при тепловой обработке (пассеровании), % Расход подготовленного сырья иа 1 т консервов, кг До 1 января (Ш и IV кварталы) После 1 январе» (I и П J| кварталы)
отходы н потери при механической обработке, чистке, резке, мойке, % норма расхода сырья иа 1 т консервов, кг отходы и потери при механической обработке, чистке, резке, мойке, % норма расхода сырья иа 1 т консервов, кг j
« Капуста тушеная свежая для гарнира»
Капуста свежая 762,9 1,0 3,0 794,5 22,5 1025,1 22,5 1025,1
Морковь 38,0 1,0 40,0 63,8 17,0 76,9 20,0 79,75
Лук репчатый 55,0 1,0 40,0 92,5 17,0 111,5 18,5 113,5
Томат-паста 30 %-ная 35,0 1,0 — 35,3 1,0 35,6 1,0 35,0
Жир 70,0 1,0 1,0 71,4 1,0 72,1 1,0 72,0
Соль 13,0 1,0 — 13,1 1,0 13,2 1,0 13,0
Мука 7,5 1,0 12,0 8,6 1,0 8,7 1,0 8,0
Сахар 17,0 1,0 — 17,1 1,0 17,3 1,0 17,0
Перец горький 0,4 1,0 — 0,35 1,0 0,35 1,0 0,30
горошек Уксусная кислота 80 %-ная 1Д5 1,0 1,15 1,0 1,15 1.0 1.12
Молочная кислота 40 %-ная 2,50 1,0 — - 2,52 1,0 2,55 1,0 2,58
Лавровый лист 0,05 1,0 — 0,05 1,0 0,05 1,0 0,05
«Капуста тушеная квашеная»
Капуста квашеная 781,95 1,0 3,0 814,2 20,0 1017,7 20,0 1017,0
Морковь 38,0 1,0 40,0 63,8 17,0 76,9 20,0 79,0
Лук репчатый 55,0 1,0 40,0 92,5 17,0 111,5 18,5 112,0
Томат-паста 32,0 1,0 — 32,3 1,0 32,6 1,0 32,0
30 %-ная Жир 60,0 1,0 1,0 61,2 1,0 61,8 1,0 61,8
Мука 7,5 1,0 12,0 8,6 1,0 8,7 1,0 8,7
Сахар 25,0 1,0 — 25,2 1,0 25,4 1,0 25,4
Перец горький 0,5 1,0 — 0,5 1,0 0,5 1,0 0,5
горошек Лавровый лист 0,05» 1,0 — 0,05 1,0 0,05 1,0 0,05
«Маринад овощной с томатом»
Морковь 152,9 1,0 32,0 227,0 17,0 273,5 20,0 283,7
Белые коренья 34,6 1,0 32,0 50,9 24,5 67,4 26,5 69,25
Лук репчатый 104,1 1,0 40,0 175,2 17,0 211,0 18,5 215,0
158
Продолжение табл. 2
Наименование консервов Расчетные нормы закладки подготовленного сырья на 1 т консервов, кг Потери при смешивании и расфасовке, % Потери при тепловой обработке (пассеровании), % г , Расход подготовленного сырья на 1 т консервов, кг До 1 января (Ш и IV кварталы) После 1 января (I и II кварталы)
отходы и потери при механической обработке, 1 чистке, резке, мойке, % норма расхода сырья на 1 т консервов, кг отходы и потери при механической обработке, чистке, резке, мойке, % норма расхода сырья иа 1 т консервов, кг
Томат-паста 30 %-ная 65,8 1,0 — 66,5 1,0 67,1 1,0 67,1
Масло растительное 87,7 1,0 1,0 89,5 1,0 90,4 1,0 90,4
Пюре из красного сладкого перца 40,0 1,0 — 40,4 1,0 40,8 1,0 40,8
Перец душистый горошек 0,4 1,0 — 0,404 1,0 0,408 1,0 0,408
Перец черный горький горошек 0,125 1,0 — 0,126 1,0 0,127 1,0 0,127
Лавровый лист 0,125 1,0 — 0,126 1,0 0,127 1,0 . 0,127
Маринадная заливка В том числе: 514,25 1,0 — 514,25 1,0 519,4 1,0 519,4
сахар 22,0 1,0 — 22,2 1,0 22,4 1,0 22,4
соль 8,75 1,0 8,83 1,0 9,0 1,0 9,0
уксусная кислота 80 %-ная 3,5 1,0 — 3,53 1,0 3,55 1,0 3,55
вода 480,0 — — 480 — 480 — 480
«Овощная закуска с томатом»
Морковь 482,8 1,0 32,0 717,1 17,0 864,0 20,0 896,4
Белые коренья 82,0 1,0 32,0 121,8 24,5 161,3 26,5 165,7
Лук репчатый 168,0 1,0 40,0 282,8 17,0 340,7 18,5 347,0
Томат-паста 125,0 1,0 — 126,2 1,0 127,5 1,0 127,5
30 %-ная
Масло растительное 125,0 1,0 1.0 127,5 1,0 128,8 1,0 128,8
Зелень петрушки 5,0 1,0 —— 5,05 25,0 6,7 25,0 6,7
Соль 12,0 1,0 12,0 1,0 12,2 1,0 12,2
Перец горький 0,2 1,0 — 0,2 1.0 0,2 1,0 0,2
горошек
Молочная кислота 2,0 1,0 — 2,0 1.0 2,0 1,0 2,0
40 %-ная
Примечание. При использовании в консервах низина норма расхода его на 1 т — 0,204 кг (отходы и потери при расфасовке — 2 %). Норма низина установлена для препарата с активностью 106 ед. Ридинга в 1 г.
159
ЗЕЛЕНЬ, КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПОВАРЕННОЙ СОЛЬЮ
Консервы вырабатывают в следующем ассортименте: зелень укропа измельченная; укроп веточками; зелень петрушки измельченная; петрушка веточками; зелень сельдерея измельченная; сельдерей веточками; смесь измельченной зелени укропа и петрушки; то же, укропа, петрушки и сельдерея.
При консервировании каждого вида зелени в отдельности измельченную зелень перемешивают в смесителе, а зелень веточками смешивают порциями не более 10 кг в ванне с предварительно просеянной и пропущенной через магнит солью в соответствии с рецептурой: 72 % зелени и 28 % соли по массе.
Перемешивание веточек зелени с солью необходимо производить осторожно во избежание деформирования веточек.
Для получения двух- или трехкомпонентной смеси пряных растений проводят предварительное смешивание зелени (измельченной или веточками) в определенной пропорции (1 : 1 для двухкомпонентной смеси укропа и петрушки и 2 : 1 : 1 для трехкомпонентной — укроп, петрушка, сельдерей), после чего подготовленную смесь перемешивают с солью.
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве консервированной поваренной солью зелени пряных растений приведены в таблице.
Рецептуры н нормы расхода сырья н материалов
Смеси, сырье Расчетные нормы закладки на 1 т готовой продукции, кг Отходы н потери при чистке, резке и мойке сырья, % Нормы расхода сырья на 1 т готовой продукции, кг
зелень веточками зелень измельченная зелень веточками зелень измельченная зелень веточками зелень измельченная
Одиокомпонентные Укроп, петрушка 720 720 25,0 23,0 960 935,0
или сельдерей Соль 280 280 2,0 2,0 285,7 285,7
Двухкомпонентные Укроп 360 23,0 467,5
Петрушка — 360 —.• 23,0 — 467,5
Соль — 280 — 2,0 — 285,7
Трехкомпонентные Укроп 360,0 ___ 23,0 467,5
Петрушка 180,0 —. 23,0 — 233,7
Сельдерей — 180,0 — 23,0 — 233,71
Соль — 280,0 — 2,0 — 285,7<|
160
РАЗДЕЛ V
ТОМАТНЫЕ КОНСЕРВЫ
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ
Концентрированные продукты вырабатываются со следующей массовой долей сухих веществ (в %):
Томатное пюре 12; 15; 20
Томатная паста 25; 30; 35; 40
Томатная паста соленая 27; 32; 37
Концентрирование томатной массы является основным технологическим процессом. Для обеспечения высокого качества продукта его необходимо изготовлять при пониженных температурах кипения кратковременным тепловым воздействием.
Наиболее совершенным оборудованием являются автоматизированные выпарные установки непрерывного действия, концентрирование то-матопродуктов на которых производят, как правило, до 30 % массовой доли сухих веществ, а при использовании сырья с высокой массовой долей сухих веществ — до 35—40 %.
Консервированные томатопродукты, фасованные в мелкую стеклянную или жестяную тару, подвергают стерилизации.
При отсутствии необходимых условий для изготовления концентрированных томатопродуктов методом горячего розлива продукт, фасованный в тару 1-82-2000; 1-82-3000; № 14, также можно стерилизовать в автоклавах.
Концентрированные томатопродукты подогревают до температуры 92 °C, фасуют, укупоривают и стерилизуют в автоклавах по режимам, приведенным в табл. 1.
6 Зак. 3174
161
Таблица
Режимы стерилизации концентрированных томатопродуктов
Тип банки Продолжительность, мин Давление
подогрева стерилизации охлаждения кПа ат J
Стеклянная банка
1-58-200 15 10 25 98 1,0
1-82-500 15 20 30 118 1,2
1-82-1000 15 30 30 118 1,2
1-82-2000 20 35 35 147 1,5
1-82-3000 20 35 50 147 1,5
Металлическая банка
№ 24 15 10 25
№ 23 15 10 25
№ 4 15 10 25
№ 9 15 15 25
№ 12 15 25 20
№ 13 15 25 25 147 1,5
№ 14 20 35 50 147 1,5
№ 43 25 25 25 147 1,5
Томатную пасту консервируют добавлением 10 % соли с фасовкой в деревянные бочки.
Фасовке в алюминиевые тубы подлежит томатная паста с массовой долей сухих веществ не менее 40 %.
Нормы расхода сырья. Предельные потери сухих веществ — 6 % отходы семян и кожицы при протирании — 4,1 %. Д
Норма расхода сырья на выработку 1000 кг консервированных томи топродуктов (в пересчете на 12 %) определяется по формуле Д
х 1000 12 100 100 Д
" А(100 - В)(100 - С) ’ Я
где X — масса потребного сырья, кг на 1000 кг продукта; Д
А — массовая доля сухих веществ в сырье, %; Я
В — отходы при производстве продукции, %; Я
С — потери сухих веществ на технологических операциях, %. ’*
При поступлении на консервные заводы полуфабриката в виде дробленых томатов предельные потери сухих веществ должны быть не более 4,0 %, отходы семян и кожицы при протирании — 3,6 %; протертых томатов — соответственно 4,0 и 1,0 %.
162
СОУСЫ ТОМАТНЫЕ
В зависимости от рецептуры соусы томатные вырабатывают следующих наименований: «Соус томатный острый», «Соус кубанский», «Соус „Молдова”», «Соус херсонский», «Соус аппетитный», «Соус томатный по-грузински», «Соус томатный черноморский», «Соус астраханский», «Соус краснодарский», «Соус шашлычный», «Соус томатный острый концентрированный ».
Для изготовления соусов применяется следующее сырье: томаты разных сортов, зрелые, свежие, окрашенные в ярко-красный цвет; томат-пюре или томат-паста высшего и первого сортов.
При выработке соусов пряности дозируют в томатную массу в виде вытяжек водной, уксусной или в виде СО2-экстрактов.
Вытяжки пряностей готовят двумя способами.
Первый способ. Необходимое по расчету количество пряностей заливают водой в соотношении 1:3, доводят до кипения и кипятят 30—40 мин, после чего раствор выдерживают 24—30 ч в герметически закрытой посуде. После слива вытяжки первой экстракции пряности настаивают повторно, затем смешивают вытяжки первой и второй экстракций в соотношении 1 : 1 и фильтруют через 3—4 слоя марли.
Второй способ. Для получения уксусной вытяжки пряности настаивают в стеклянном сосуде в течение 10 дней на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.
СО2-экстракты в томатные соусы вносят следующим образом. Вначале приготавливают смесь экстрактов согласно рецептуре.
Полученную смесь СО2-экстрактов с уксусной кислотой добавляют в небольшое количество подготовленной томатной массы (соуса), перемешивают и вносят в варочный аппарат.
Экстракты, смешанные с уксусной эссенцией и томатной массой, подают в аппарат для нагревания за 1—2 мин до окончания варки.
Эфирное масло пряностей перед внесением необходимо растворить в 80 % -ной уксусной кислоте и смешать с небольшим количеством томатной массы.
Варку томатных соусов осуществляют в аппаратах из нержавеющей стали, предназначенных для нагревания или концентрирования. Продолжительность варки соусов из свежих томатов должна быть не более 45 мин, а из концентрированных томатопродуктов'— 15—20 мин.
Готовность продукта каждой варки определяют по массовой доле сухих веществ. Перед фасовкой в каждой варке определяют величину pH.
При варке соусов из свежеприготовленной массы в аппарат для концентрирования загружают часть рецептурного количества томатной массы и начинают уваривание, непрерывно добавляя остальную массу. При концентрации массы 18—20 % в аппарат загружают подготовленные сахар и соль по рецептуре.
В конце варки добавляют вытяжку из пряностей либо СО2-экстрак-ты пряностей, чеснок либо его эфирное масло и уксусную кислоту в количествах, предусмотренных рецептурой с учетом естественной кислот
163
ности томатной массы, но не менее 50 % количества, предусмотренной^ рецептурой.
При производстве соуса из концентрированных томатопродуктов томатную массу загружают полностью по рецептуре в аппарат для нагревания, причем томатную пасту при необходимости разбавляют до требуемой концентрации, доводят до кипения и при тщательном перемешивании добавляют соль, сахар, пряности и другие компоненты, как описано выше.
При производстве «Соуса томатного острого», «Соуса „Молдова"», «Соуса херсонского», «Соуса томатного черноморского», «Соуса аппетитного», «Соуса краснодарского», «Соуса шашлычного», «Соуса томатного острого концентрированного» без последующей стерилизации в конце варки добавляют сорбиновую кислоту из расчета 500 г на 1 т готовой продукции. Перед введением ее предварительно растворяют в небольшом количестве соуса, нагретого до 80—85 "С в соотношении 1 : 10, а затем при тщательном перемешивании вводят в остальную массу томатного соуса.
Для обеспечения промышленной стерильности продукта его кипятят 5 мин, а затем добавляют уксусную кислоту.
Особенности приготовления отдельных видов томатных соусов
«Соус томатный острый», «Соус херсонский», «Соус томатный черноморский», «Соус томатный острый концентрированный» изготавливают по вышеуказанной технологии.
♦Соус кубанский». В аппарат для концентрирования загружают очищенные от кожицы или протертые томаты, добавляют рецептурное количество сахара и соли, массу доводят до кипения и уваривают при перемешивании.
Перед окончанием варки добавляют мелко размолотые черный перец горький и душистый перец, мелко нарезанные или измельченные лук и чеснок, гвоздику, горчицу и корицу в виде порошка. Уксусную кислоту добавляют за 4—5 мин до окончания варки.
♦Соус томатный no-грузинскн». К уваренной или разбавленной до массовой доли 12 % сухих веществ томатной массе добавляют сахар, соль и после их растворения загружают подготовленные и измельченные чеснок, свежий красный стручковый перец и мелко измельченную зелень кориандра (кинзы) и укропа.
Полученную массу тщательно перемешивают и уваривают до концентрации 17,5 % с таким расчетом, чтобы после добавления уксусной кислоты концентрация готового соуса была не менее 17 %.
♦Соус аппетитный». В аппарат загружают по рецептуре томатную массу, яблочное и перечное пюре и уваривают до массовой доли сухих веществ 16 %, затем добавляют измельченные пряности и соль и варят до готовности.
♦Соус астраханский». Подготовленные морковь и лук обжаривают в паромасляных печах или на плитах Крапивина. Для моркови видимый процент ужарки должен составлять (40 ± 5) %, для лука — (48 ± 2) % •
164
Обжаренные морковь и лук измельчают в горячем состоянии на волчке с диаметром отверстий сит 2—3 мм.
В аппарат для нагревания загружают томатную массу, сахар, соль, затем добавляют измельченные лук, морковь и вытяжку из пряностей. Смесь тщательно перемешивают и кипятят 8—10 мин.
Массовая доля сухих веществ в готовом соусе должна быть не менее 18 % (по рефрактометру).
♦Соус краснодарский», *Соус шашлычный*. В аппарат для нагревания загружают 20 % -ную томатную массу, уваривают до концентрации 22—23 %, затем добавляют рецептурное количество перечного, яблочного или айвового пюре, сахар и соль, горчицу. В конце варки добавляют пряности, измельченный чеснок и уксусную кислоту.
Значения показателей массовой доли сухих веществ и величины pH для всего ассортимента томатных соусов приведены в таблице 1.
Таблица 1
Соус Массовая доля сухих веществ, % по рефрактометру, не менее pH не более
Томатный острый 27 4,0
Кубанский 25 4,3
„Молдова" 29 4,0
Херсонский 28 4,0
Аппетитный 17 4,0
Томатный по-грузински 17 4,4
Томатный черноморский 36 4,0
Астраханский 22* 4,1
Краснодарский 27 4,0
Шашлычный 26 4,0
Томатный острый концентрированный 44 4,0
* Методом высушивания.
Стерилизацию томатных соусов осуществляют при (100 ± 2) °C по режимам, указанным в табл. 2, 3.
температуре
Режимы стерилизации томатных соусов
Таблица 2
Вид тары Режим стерилизации Давление в автоклаве
кПа ат
1-58-200 15—20—25 98—118 1,0—1,2
1-58-250 15—20—25 98—118 1,0—1,2
П-68-350 20—25—20 См. табл. 3
Ш-66-350 20—25—20 См. табл. 3
1-82-500 20—25—20 118—147 1,2—1,5
1-82-650 20—30—20 118—147 1,2-1,5
П-82-650 20—30—20 См. табл. 3
Ш-82-650 20—30—20 См. табл. 3
165
Продолжение табл.
Вид тары Режим стерилизации Давление в автоклаве
кПа ат
№ 20а 10—15—15 98—118 1,0—1,2 ?
№24 10—15—15 98—118 1,0—1,2
№ 4 15—20—20 98—118 1,0—1,2
№ 9 15—25—20 98—118 1,0—1,2
№ 43 15—25—20 98—118 1,0—1,2 .
№ 12 20—25—20 98—118 1,0—1,2
Тубы алю- 15—10—15 98—118 1,0—1,2
миниевые
Примечание. Соус томатный острый концентрированный фасуют стеклянную или металлическую тару при температуре не ниже 96-98 °C без последующей стерилизации.
Таблица
Давление в автоклаве при стерилизации томатных соусов, фасованных в стеклянные банки II и III типов
Температура воды ' в автоклаве, ‘С Давление в автоклаве
кПа ат t
90 59 0,6 1
100‘ 78 0,8 1
* В течение всего периода собственно стерилизации давление постоянно — 78 кПа (0,8 ат).
Рецептуры, нормы расхода сырья и материалов, нормы потерь и отходов при производстве томатных соусов приведены в табл. 4, 5.
Таблица 4
Рецептуры томатных соусов
Сырье и материалы Соус томатный острый Соус кубанский Соус „Молдова” Соус херсонский
Томаты свежие или 280 211,6 300 300
Томатное пюре 20 %-ное 70 — 75 75
Соль 2,3 2,3 2,0 2,3
Сахар-песок 11,5 12,0 11,0 12,0 |
Пюре из сладкого перца 7 % -ное — — 51,0 — я
Лук свежий — 8,8 — —
Чеснок свежий или 0,03 0,13 0,25 °’5 1
Эфирное масло чеснока 0,00003 0,00013 0,00025 0,0005 |
Перец горький черный 0,029 0,056 0,02 — ..1
Перец стручковый горький нлн — — — °’45 1
Пюре из стручкового перца — — — 0,45 J
Перец душистый 0,066 0,056 — — J
Гвоздика 0,12 0,167 — — -;J
Корица 0,12 0,039 — 1
Мускатный орех или 0,035 — — "I
166
Продолжение табл. 4
Сырье и материалы Соус томатный острый Соус кубанский Соус „Молдова” Соус херсонский
Эфирное масло мускатного ореха 0,028 — — '
Лавровый лист — — 0,003 0,05
Горчица — 0,167 — —
Уксусная кислота 80 %-ная
при кислотности томатов
0,3 % 0,52 0,8 0,4 0,4
0,4 % 0,2 0,5 0,1
0,5 % — 0,27
Вода 15,28 — — 9,3
Соус Соус томат* Соус томат- Соус
аппетит* ный по- ный черно- астрахан-
ный грузински* морский ский
Томаты свежие или — 269,5 360,0 174,0
Томатное пюре 20 %-ное илн 54,0 67,3 90,0 43,5
Томатное пюре 20 % -ное н пюре 43,2 — — —
яблочное 10 %-иое 21,6 — —
Соль 2,5 2,3 2,5 2,0
Сахар-песок — 1,75 16 5,0
Притамин 20 %-ный илн 18,02 — —
Пюре из сладкого перца 7 %-ное 51,5 — — —
Чеснок свежий или 1,08 0,8 —
Эфирное масло чеснока 0,00108 0,0008 — —
Морковь обжаренная — — — 3,6“
Лук обжаренный — — — 10,0“
Масло растительное — —— — 4,5
Перец горький черный — — 0,042 —
Перец душистый — — 0,094 0,1
Корица —— 0,175 —-
Мускатный орех или — — 0,05 —
Эфирное масло мускатного ореха — —— 0,028 —
Гвоздика —. — — 0,1
Кориандр — — — 0,1
Лавровый лист — — — 0,1
Перец красный стручковый илн 0,33 0,35 — —
Пюре из перца стручкового 0,33 0,35 — —
Зелень укропа или 2,85 3,75 —
Семя укропа 0,2 — — —
Зелень кориандра или 2,85 3,0 — —
Семя кориандра 0,2 0,2 —
Уксусная кислота 80 %-ная
при кислотности томатов
0,3 % 0,7 0,5 0,8 —
0,4 % 0,5 0,2 0,4 —
0,5 % 0,24 — — —
Вода — 20,25 — 31,0
* Разрешается заменять импортные пряности прн производстве «Соуса томатного по-грузински» пряностями хмели-сунели в соотношении 50 : 50.
** При выработке «Соуса астраханского» процент ужарки для лука составляет (48 ± 2) %, Для моркови (42 ± 2) %.
167
Продолжение табл.
Сырье и материалы Соус краснодарский Соус шашлычный Соус томатный острый концентры- Ч^Я рованный
№ 1 № 2 с чесноком
Томаты свежие или 180,0 180,0 324,0
Томатное пюре 20 %-ное 45,0 45,0 81,2 —
Томатная паста 30 %-ная — • — — 76,5 Я
Соль 2,3 2,5 2,6 3,35 Я
Сахар-песок 12,0 12,0 5,2 17,7 Я
Пюре из сладкого перца 7 % -иое — 35,0 — — Mr.
Пюре яблочное 10 %-ное 41,5 — — — ЯЯ
Чеснок свежий или 0,03 — 2,0 0,05 К
Эфирное масло чеснока 0,00003 — 0,002 0,00005 ®
Перец горький черный 0,03 0,1 • — 0,05 К
Перец душистый 0,066 —• — 0,1 ’
Гвоздика 0,12 — — 0,2
Корица 0,12 — — 0,2
Мускатный орех нли 0,035 — — 0,05
Эфирное масло мускатного ореха
нли шалфея 0,028 — — 0,028
Перец красный молотый — 0,05 —
Тмин —- 0,4 —
Чабер 4,0 —
Базилик — 1,0 —
Майоран — 1,5 —
Котовник — 1,6 —— -
Девясил — 1,0 — —
Кориандр (семя) — 0,4 — —
Зелень сельдерея — — 0,55 —
Зелень петрушки — — 0,55 —
Зелень укропа нли —— — 0,50 —
Семя укропа — — 0,50 —
Лук свежий —— — 6,0 —
Перец горький стручковый — — 0,8 —
Пюре из перца стручкового
горького —— — 0,8 —-
Уксусная кислота 80 %-ная
прн кислотности томатов
0,3 % 0,4 0,6 0,6 1,8
0,4 % 0,18 0,4 0,2 1,2
0,5 % — 0,2 — 0,8 < й
Вода — — — % < 1
Горчица — 0,8 — -
ч *
й f
168 ' 1
'
Таблица 5
Нормы потерь и отходов, %
Сырье и материалы Отходы и потерн при чистке, мойке, резке, протирании, смешивании, фасовке
III—IV квартал I—II квартал
Томаты свежие 12,6 12,6
Томатное пюре 20 %-ное 4,9 4,9
Томатная паста 30 % -ная 4,9 4,9
Прнтамнн 20 %-ный 4,9 4,9
Пюре перечное 7 % -ное 1,0 1,0
Перец сладкий свежий 27,5 27,5
Перец горький стручковый 22,0 22,0
Пюре нз перца стручкового 1,0 1,0
Пюре яблочное (айвовое) 2,5 2,5
Яблоки свежие (айва) 12,0 12,0
Лук свежий 17,0 18,5
Морковь свежая 17,0 20,0
Морковь сушеная 2,0 2,0
Чеснок свежий 28,0 35,0
Соль 1,0 1,0
Сахар-песок 1,0 1,0
Масло растительное / 6,0 6,0
Пряности (за исключением мускатного ореха) 2,0 2,0
Мускатный орех 3,5 5,5
Эфирные масла 2,0 2,0
Зелень укропа, сельдерея, петрушки, кориандра 25,0 25,0
СО2-экстракты пряностей 1,0 1,0
Уксусная кислота 2,0 2,0
Сорбиновая кислота 1,0 1,0
Примечание. Для свежих томатов принята массовая доля сухих вещестн 5 %.
Нормы расхода сырья и материалов (кг на 1000 кг готового продукта) при производстве консервов «Соусы томатные* приведены в табл. 6.
Таблица 6
Нормы расхода сырья и материалов
Сырье и‘материалы Соус томатный острый Соус кубанский Соус „Молдова” Соус херсонский
Томаты свежие или 3204,0 2421,0 3432,5 3432,5
Томатное пюре 20 %-ное 736,0 — 788,6 788,5
Соль 23,2 23,2 20,2 23,2
Сахар-песок 116,0 121,2 111,1 121,2
Пюре нз сладкого перца 7 %-ное — — 515,2 —
Лук свежий — 106,0 — —
Чеснок свежий 0,4 (0,46) 1,8 3,5 (3,8) 6,9 (7,7)
Эфирное масло чеснока 0,00031 0,00133 0,0026 0,0051
Перец черный горький 0,3 0,57 0,21 —
Перец красный стручковый — — — 5,8
169
Продолжение табл. 6
Сырье и материалы Соус томатный острый Соус кубанский Соус „Молдова” Соус херсонский
Пюре из красного стручкового — — — 4,6
перца Перец душистый 0,67 0,57
Гвоздика 1,22 1.7 — —
Корица 1,22 0,4 — —
Мускатный орех 0,36 — — —
Эфирное масло мускатного ореха 0,29 —— — — .
Лавровый лист — —— 0,031 0,51
Горчнца Уксусная кислота 80 %-ная —- 1,7 — S
при кислотности томатов
0,3 % 5,3 3,2 4,1 4,1
0,4 % 2,1 5,1 1,02 1,02
0,5 % — 2,8 — —
Соус Соус томат- Соус томат- Соус
аппетит- ный по- ный черно- астрахан-
ный грузински морский ский
Томаты свежие или — 3083,4 4119,0 1990,8
Томатное пюре 20 %-ное или 567,8 707,7 946,4 457,4
Томатное пюре 20 %-ное и 454,2 — — —
яблочное пюре 10 %-ное 221,5 — — ——
Соль 25,2 23,2 25,2 20,2
Сахар-песок — 18,0 161,6 50,5
Прнтамнн 20 %-ный нли 189,0 — — —
Пюре нз сладкого перца 7 %-ное 520,0 — — —
Чеснок свежнй нлн 15,0 (16,6) 11,0 (12,0) — —
Эфирное масло чеснока 0,011 0,0081 — —
Морковь свежая — — — 72,3 (75)
Морковь сушеная — —' 19,24
Лук свежнй —— 241,0 (245,0)
Масло растительное — — 48,0
Перец черный горький — — 0,43 —
Перец душистый —- - 0,96 1,02
Корица — 1,8 — гЗ
Мускатный орех нлн — 0,52 —
Эфирное масло мускатного ореха —. 0,29 Л
Гвоздика — — — 1,02
Кориандр — — — 1,02
Лавровый лист —— — —— 1,02
Перец красный горький 4,2 4,5 — —
Пюре нз перца стручкового 3,3 3,5 —— —
Зелень укропа или 38,0 50,0 —. —
Семя укропа 2,02 — — —
Зелень кориандра нлн 38,0 40,0 —. —
Семя кориандра Уксусная кислота 80 %-ная прн кислотности томатов 2,02 2,02 — —
0,3 % 7,1 5,1 8,2 —
0,4 % 5,1 2,1 4,1 —
0,5 % 2,5 —• — —
170
Продолжение табл.'б
Сырье и материалы Соус краснодарский Соус шашлычный Соус томатный острый концентрированный
№ 1 № 2 с чесноком
Томаты свежие или 2059,0 2059,0 3707
Томатное пюре 20 %-ное 473,2 473,2 854 —
Томатная паста 30 % -ная — —- — 804,4
Соль 23,2 25,2 26,3 33,8
Сахар-песок 121,2 121,2 52,5 178,8
Пюре нз сладкого перца 7 % -ное — 353,5 — —
Пюре яблочное 10 %-ное 425,6 —- — —
Чеснок свежнй нлн 0,4 (0,46) — 27,8 (30,8) 0,7 (0,77)
Эфирное масло чеснока 0,00031 — 0,021 0,00051
Перец черный горький 0,31 1,02 0,51
Перец душистый 0,67 —- / 1,02
Гвоздика 1,22 —. — 2,04
Корица 1,22 — — 2,04
Мускатный орех 0,36 — — 0,51
Перец красный молотый —— 0,51 — —
Горчица —— 8,2 — —
Тмин —- 4,1 —
Чабер — 40,8 * —
Базилик — 10,2 — —
Эфирное масло мускатного ореха 0,29 — — 0,29
Майоран —— 15,3 —
Котовник — 16,3
Девясил — 10,2 —
Кориандр (семя) 4,08 — —
Зелень сельдерея —» — 7,33 —
Зелень петрушки — 7,33 —
Зелень укропа илн — — 6,66 ——
Семя укропа —» — 5,1 —
Лук свежнй —» —.' . 72,3 (73,6) ——
Перец горький стручковый —- 10,25 —
Пюре нз перца горького струч- — —— 8,08 —
нового
Уксусная кислота 80 %-ная
при кислотности томатов
0,3 % 4Д 6,1 6,1 18,3
0,4 % 1.9 4,1 2,1 12,2
0,5 % — 2.1 — 8,2
Примечания: 1. Допускается замена сахара сахарным сиропом.
2. Перец черный горький может быть заменен перцем красным (сушеным) или пюре из красного перца стручкового в соотношении 1:1.
3. При изготовлении консервов «Соус томатный острый, «Соус краснодарский», «Соус томатный черноморский», «Соус томатный острый концентрированный» и использовании тонко измельченных пряностей (перец черный горький, перец душистый, корица, гвоздика и мускатный орех) их закладывают в продукт в количестве 60 % от указанного в рецептуре.
171
4. Перец черный горький и перец душистый могут быть заменены смесью из высушенных измельченных и просеянных пряных растений, состоящей из следующих компонентов (в %): перец красный острый 15, майоран 10, базилик 75.
Смесь пряных растений, заменяющих перец черный горький и перец душистый, вводится в готовый соус из расчета 2 кг на 1 т «Соуса томатного острого», «Соуса краснодарского» и «Соуса томатного черноморского» и 1 кг на 1 т «Соуса кубанского».
5. При производстве «Соуса томатного острого», «Соуса томатного черноморского», «Соуса кубанского», «Соуса краснодарского, «Соуса томатного острого концентрированного», «Соуса астраханского» допускается замена гвоздики другими пряностями (табл. 7).
Таблица 7
Рецептура смесей пряностей, заменяющих гвоздику, %
Пряности Соус томатный острый, краснодарский, черноморский, острый концентрированный Соус кубанский Соус астраханский
Вариан т смеси
1 2 3 4 1 2 1
Перец душистый 0,9 — —— 0,6 0,9 — 1
Имбирь 0,3 0,3 " 1 —— 0,3 0,3 —
Кардамон 0,1 0,1 — ОД 0,1
Мускатный орех — 0,9 1,2 0,9 — —
Кориандр 1 — — 0,6 — — 1,5
Корица — — — 0,3 0,3 —
6. В производстве консервов «Соус аппетитный» при использовании жгучего красного перца норму расхода перца на 1 т готового продукта уменьшают на 2 кг.
7. При изготовлении консервов «Соус томатный острый», «Соус краснодарский», «Соус томатный черноморский» и «Соус томатный острый концентрированный» допускается замена импортных пряностей отечественными (табл. 8).
Таблица 8
Рецептура смесей отечественных пряностей, %
Пряности Вариант смеси Я|
1 2 3 >
Перец красный горький 3 10 10 -Я
Кориандр 15 40 1
Чабер 15 —
Горчица 67 — —
Базилик — 40 40
Лавровый лист —— 10 —
Тмин — — 10
172
Смесь из пряных растений вводится в готовый соус из расчета 15 кг на 1 т «Соуса томатного острого», «Соуса краснодарского» и «Соуса черноморского», 10 кг на 1 т «Соуса кубанского» и 20 кг на 1 т «Соуса томатного острого концентрированного».
8. Для повышения пищевой ценности (обогащения витаминами), а также улучшения цвета и вкуса продукта рекомендуется вводить в состав соусов пюре из сладкого красного перца (25 % от количества томатной массы с учетом содержания сухих веществ). /
9. Рецептура и нормы расхода СО2-экстрактов пряностей на 1 т томатных соусов приведена в табл. 9.
Таблица 9
Рецептура (числитель) и норма расхода (знаменатель) СОг-зкстрактов пряностей для томатных соусов, г на 1 т
Наименование СОг-экстрактов пряностей Соус томатный острый, краснодарский Соус кубанский Соус черноморский Соус томатный острый концентрированный
Гвоздика 87,5 83,5 — 146,4
88,37 84,33 — 147,8
Корица 13,75 3,51 15,76 22,9
15,9 3,54 15,9 23,1
Перец душистый 16,92 10,0 16,92 25,7
17,09 10,10 17,09 25,9
Перец черный 11,76 15,60 11,76 19,90
горький 11,88 15,7 11,88 • 20,1
Мускатный орех 13,0 — 13,0 22,0
13,1 — 13,1 22,2
10. Нормы отходов, потерь и нормы расхода сырья, приведенные в скобках в табл. 6, относятся к производству консервов в I и II кварталах года.
СОК ТОМАТНЫЙ НАТУРАЛЬНЫЙ
Сок томатный натуральный изготавливается из свежих зрелых томатов с добавлением или без добавления соли. Томатный сок получают отжимом томатной массы на экстракторах или на фильтрующих центрифугах.
Для того чтобы предупредить расслаивание томатного сока в процессе хранения, рекомендуется сок гомогенизировать. При гомогенизации размер частиц мякоти значительно уменьшается.
Как гомогенизированный сок, так и сок, не проходивший гомогенизации, деаэрируют для удаления воздуха, содержащегося в тканях плодов и попавшего в сок в процессе переработки. Деаэрацию проводят при
173
остаточном давлении 14,6—34,6 кПа (вакууме 500—650 мм рт. ст.). Допускается вырабатывать сок без применения деаэрации, однако это может привести к более интенсивному вспениванию сока при фасовке, а, также к повышенному давлению в банке при стерилизации. Ч
Стерилизуют сок в автоклавах по режимам, указанным в табл. 1. я
Таблица
Режимы стерилизации томатного сока в автоклаве
Тип тары Температура фасовки, °C Формула стерилизации при температуре 120 "С Давление <
кПа ат
Стеклянные банки и бутыли 1-58-100, 1-58-200 90 20—10—20 176 2,5
1-82-350 90 20—15—25 217 2,2
I-82-5OO 90 20—20—25 245 2,5
1-КП-50 90 20—20—25 245 2,5 ~
1-82-1000 90 20—30—25 245 2,5 ’
1-82-2000 95 25—20—30 274 2,8
1-82-3000 95 25—25—30 274 2,8 .
Жестяные банки № 9 90 20—10—20 245 2,5 ,
№ 13 90 20—30—25 217 2,2
№ 14 (только с кольцами жесткости) 85 25—60—25 245 2,5
По физико-химическим показателям томатный сок должен соответствовать следующим нормам:
Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее 4,5 j
Содержание поваренной соли (в соке с солью), % 0,6—1,0 1
Нормы расхода сырья и материалов
Нормы расхода томатов и соли повареииой на 1 т томатного сока! учетом 35 % используемых отходов, кг: 1
Томаты свежие Соль поваренная Сок томатный Сок томатный натуральный с солью 1663 1656 — 6,5 с'
Норма расхода томатов при производстве сока центрифужным способом составляет 1352 кг, в том числе используемых отходов 20 %.
174
РАЗДЕЛ VI
СОКИ И НАПИТКИ ОВОЩНЫЕ
Овощные соки и напитки вырабатывают следующих наименований: Сок натуральный без мякоти
квашеной капусты
Сок натуральный с мякотью
морковный
Сок без мякоти с сахаром
свекольный
Сок с мякотью с сахаром
морковный свекольный
Сок купажированный без мякоти с сахаром
квашеной капусты «Здоровье»
Сок натуральный купажированный с мякотью
морковно-айвовый морковно-яблочный свекольно-айвовый свекольно-яблочный
Сок купажированный с мякотью и сахаром морковно-брусничный морковно-виноградный морковно-клюквенный морковно-яблочный тыквенно-яблочный свекольно-яблочный тыквенно-абрикосовый морковно-алычовый морковно-свекольно-тыквеиный яблочно-персиково-морковный
175
Напитки
«Ароматный» — из сока томатного с добавлением масла эфирногб! укропного, сахара и соли. ’
«Томатный» — из сока томатного с добавлением сахара и соли.
«Особый» — из сока томатного, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и соли.
«Мечта» — из сока томатного с добавлением водных экстрактов пряноароматических трав, сахара и соли. .
«Молодость» — из сока томатного, протертых кабачков и сельдерея Я добавлением сахара и соли.
«Осенний» — из сока томатного или томатной пасты, свекольногЯ сока, сливового пюре с добавлением сахарного сиропа и лимонной кисЧ лоты.
«Летний» — из сока томатного или томатной пасты, яблочного сока, морковного пюре с добавлением сахарного сиропа и лимонной кислоты.
«Эстонский» — из сока томатного концентрированного или томатной пасты, свекольного, капустного, морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и соли.
«Огуречный» — из соков огуречного, томатного, пюре красного сладкого перца с добавлением сахара и соли.
«Аппетитный» — из соков огуречного, томатного, пюре красного сладкого перца, яблочного пюре, протертых сельдерея и петрушки с добавлением соли и лимонной кислоты.
♦ Степной» — из соков огуречного и томатного, яблочного и морковного пюре, протертых сельдерея и петрушки с добавлением соли и лимонной кислоты.
«Красный* — из свекольного и клюквенного пюре, яблочного сока с добавлением сахара.
Свежеизготовленные овощные соки и пюре смешивают по рецептуре с остальными компонентами.
После смешивания в соках и напитках проверяют величину pH. При значении pH выше указанного в табл. 1 к смеси добавляют 40 %-ный раствор лимонной кислоты в таком количестве, чтобы снизить pH до необходимой величины.
После смешивания соки и напитки с мякотью гомогенизируют. Допускается финиширование соков и напитков на протирочных машинах с диаметром отверстий сит 0,4 мм.
После гомогенизации соки и напитки рекомендуется подвергнуть деаэрации.
Соки и напитки подогревают до температуры фасования в подогревателях различных типов и направляют на фасование.
Стерилизацию осуществляют по режимам, приведенным в табл. 1 табл. 2.
Режимы пастеризации или стерилизации консервов «Соки и напитки овощные»
177
Продолжение табл. 1
Консервы Тип тары Температура фасования, *С, не менее рй не более Режим стерилизации, мин/’С Давление в автоклаве
кПа ат
Соки с мякотью и сахаром морковный 1-82-500 90 4,4 20—40— 20 245 2,5
1-82-650 90 4,4 120 25— 45— 20 245 2,5
свекольный 1-82-500 90 4,4 120 20 — 40— 20 245 2,5
1-82-650 90 4,4 120 25 — 45 — 20 245 2,5
Соки купажированные без мякоти с сахаром квашеной капусты «Здоровье» 1-82-500 90 4.0 120 20 — 30— 20 127 1.3
1-82-650 90 4,0 90 20—15— 20 147 1.5
Соки натуральные купажированные с мякотью морковно-айвовый 1-82-500 90 4,4 100 25—30— 25 274 2,8
1-82-650 90 4,4 120 25— 35— 25 274 2,8
морковно-яблочный 1-82-500 90 4,4 120 25—30— 25 274 2,8
1-82-650 90 4,4 120 25— 35— 25 274 2,8
йааь. 120
свекольно-айвовый 1-82-500 90 4,4 25 — 30—25 274 2,8
1-82-650 90 4,4 25 120 — 35—25 274 2,8
свекольно-яблочный 1-82-500 90 4,4 20 120 — 30 — 30 245 2,5
1-82-650 90 4,4 20 120 — 35—30 24'5 2,5
Соки купажированные с мякотью и сахаром морковно-брусничный 1-82-500 90 4,3 20 120 — 30 — 30 245 2,5
1-82-650 90 4,3 30 120 — 40—30 245 2,5
<0 морковно-внноградный 1-82-500 90 4,4 20 120 — 30 — 30 245 2,5
1-82-650 90 4,4 30 120 — 40 — 30 245 2,5
морковно-клюквенный 1-82-500 90 4,3 20 120 — 30 — 30 245 2,5
1-82-650 90 4,3 30 120 — 40 — 30 245 2,5
морковно-яблочный 1-82-500 90 4,4 20 120 — 30 — 30 245 2,5
1-82-650 90 4,4 30 120 — 40 — 30 245 2,5
1-82-1000 90 4,4 \ 25 120 — 55—25 245 2,5
120
Продолжение табл. 1
180 181
Коисервы Тип тары Температура фасования, ’С, не менее pH не более Режим стерилизации, мии/’С Давление в автоклаве
кПа ат
тыквенно-яблочный 1-82-500 92 3,8 15— 20— 20 — (20) 118 1,2
1-82-1000 92 3,8 95 20— 25— 25— (30) 147 1,5
1-82-3000 92 3,8 95 25 — 30 — 35 — (40) 147 1,5
свекольно-яблочный 1-82-650 92 3,8 95 15— 20— 20— (20) 118 1,2
1-82-1000 92 3,8 95 20 — 25 — 25 — (30) 147 1,5
— 1-82-3000 92 3,8 95 25 — 30 — 35 — (40) 147 1,5
тыквенно-абрикосовый 1-82-650 92 3,8 95 15— 20— 20— (20) 118 1,2
1-82-1000 92 3,8 95 20— 25— 25 — (30) 147 1,5
1-82-3000 92 3,8 95 25— 30 — 35— (40) 147 1,5
морковно-алычовый 1-82-650 92 3,8 95 15— 20— 20— (20) 118 1,2
1-82-1000 92 3,8 95 20 — 25 — 25 — (30) 147 1,5
1-82-3000 92 3,8 95 25— 30— 35— (40) 147 1,5
95
морковно-свекольно-тыквенный 1-82-650 92 3,8 15 — 20 — 20 — (20) 118 1,2
1-82-1000 92 3,8 95 20— 25— 25— (30) 147 1,5
1-82-3000 92 3,8 95 25— 30 — 35— (40) 147 1,5
яблочно-персиково-морковный 1-82-650 92 3,8 95 15 — 20 — 20 — (20) 118 1,2
1-82-1000 92 3,8 95 20 — 25 — 25 — (30) 147 1,5
1-82-3000 92 3,8 95 25— 30 — 35— (40) 147 1,5
Напитки Ароматный, Томатный, Мечта 1-82-500 90 95 20— 20— 25 216 2,2
- 1-82-650 90 120 25— 25— 25 245 2,5
1-82-1000 90 120 20 — 30— 25 216 2,2
1-82-1000 95 _- 120 25— 20 — 30 216 2,2
1-82-2000 90 120 20 — 30 — 25 216 2,2
1-82-2000 95 120 25— 20 — 30 216 2,2
1-82-3000 95 — 120 25— 25— 30 216 2,2
120
Продолжение табл. 1
Консервы Тип тары Температура фасования, ‘С, не менее pH не более Режим стерилизации, мин/'С Давление в автоклаве
кПа ат
Ароматный, Томатный, Мечта № 13 85 — 20 — 30 — 25 216 2,2
Особый № 14 (с кольцами жесткости) 1-82-500 85 ' 90 4,3 120 25 — 60 — 25 120 20 — 30 — 30 245 245 2,5 2,5
00 кэ 1-82-650 1-82-1000 90 90 4,3 4,3 120 20 — 30 — 30 120 20 — 30— 25 245 245 2,5 2,5
1-82-2000 90 4,3 120 25 — 40 — 30 245 2,5
Молодость 1-82-3000 1-82-500 90 90 4,3 4,4 120 25— 55— 30 120 25 — 25 — 30 245 245 2,5 2,5
1-82-1000 90 4,4 120 20 — 30 — 25 245 2,5
1-82-2000 1-82-3000 90 90 4,4 4,4 120 20 — 45 — 30 120 25 — 60 — 30 245 245 2,5 2,5
Осенним 1-82-500 85 4,0 15 — 30 — 20 197 2,0
Летний 1-82-650 1-82-500 85 85 4,0 4,0 120 15 — 30 — 20 120 15 — 30 — 20 197 197 2,0 2,0
Эстонский 1-82-650 1-82-500 85 90 4,0 4,2 120 15 — 30 — 20 120 25 — 45 — 30 197 245 2,0 2,5
Огуречный 1-82-650 1-82-500 90 90 4,2 4,3 120 25 — 50 — 30 120 20 — 30 — 30 245 245 2,5 2,5
183 1-82-650 90 4,3 120 20 — 30 — 30 245 2,5
Аппетитный 1-82-650 90 4,2 120 20 — 30 — 25 245 2,5
1-82-1000 90 4,2 ПО 25 — 40 — 25 245 2,5
Степной 1-82-650 90 4,2 ПО 20 — 30 — 25 245 2,5
Красный 1-82-1000 1-82-500 90 90 4,2 4,2 ПО 25 — 40 — 25 ПО 25 — 40 — 25 245 245 2,5 2,5
1-82-650 90 4,2 120 30 — 40 — 30 245 2,5
120
184 185
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов
Таблица 3
Консервы Полуфабрикаты и материалы Массовая доля раствори* мых сухих веществ сырья и полуфабрикатов, ие ме- нее, % Рецептура, кг иа 1 т rofro* вого продукта Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, % Норма расхода сырья, полуфабрикатов и материалов, кг на 1 т готового продукта
при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасо* вании при протирании, прессовании, фи* льтрации при сортировании, мойке, чист- ке, резке (III—IV/I—II)
сырье (III—IV/I—П) полуфабрикаты и материалы
Соки натуральные без мякоти квашеной капусты Сок квашеной капусты 1000,0 1.0 7,0 1086,1
Сокн натуральные с мякотью морковный Сок морковный 6,0 998,0 1,5 35,0 17,0/20,0 1878,0/1948,5
Сокн без мякоти с сахаром свекольный Кислота лимонная Кислота аскорбиновая Сок свекольный 10,0 1,50 0,50 944,00 1,5 1,5 1,0 50,0 24,0/29,0 2509,2/2686,0 1,52 0,51
Сахар Кислота лимонная Кислота аскорбиновая — 53,00 2,00 1,00 1,5 1,5 1,5 53,80 2,03 1,01
Продолжение табл. 3
186 187
Коксервы Полуфабрикаты в материалы Массовая доля растворимых сухих веществ сырья и полуфабрикатов, не менее, % Рецептура, кг на 1 т ГОТО» вого продукта Потерн н отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, % Норма расхода сырья, полуфабрикатов и материалов, кг на 1 т готового продукта
при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасо- вании при протирании, прессовании, фильтрации при сортировании, мойке, чистке, резке (Ш—IV/I—II)
сырье (III-IV/I—П) полуфабрикаты и материалы
Соки с мякотью
и сахаром
морковный Пюре морковное 8,0 498,25 3,0 4,0 17,0/20,0 644,5/660,7
Сахарный снроп 10,0 500,00
В том числе сахара 1,5 — — 50,84
Кислота лимонная 1,50 1,5 — — 1,52
Кислота аскорбиновая 0,25 1,5 — — 0,25
свекольный Пюре свекольное 11,0 497,80 3,0 5,0 24,0/29,0 710,8/760,8
Сахарный снроп 10,0 498,20
В том числе сахара 1,5 — — 50,65
Кислота лимонная 3,00 1,5 — — 3,04
Кислота аскорбиновая 1,00 1,5 —- — 1,01
Соки купажирован-
ные без мякоти с са-
харом
квашеной капусты Сок квашеной капусты 892,00 1,0 7,0 968,8
«Здоровье»
Пюре нз красного слад- 6,0 83,00 3,0 18,0 104,3
кого перца
Сахар 25,00 1,5 — — 25,38
Соки натуральные
купажированные с
мякотью
морковно-айвовый Сок морковный 8,0 499,50 1,5 35,0 17,0/20,0 940,0/975,2
Сок айвовый 9,0 500,00 1,5 47,0 967,8 507,61
Кислота аскорбиновая 0,50 1,5 — — 0,51
морковно- Сок морковный 8,0 499,50 1,5 35,0 17,0/20,0 940,0/975,2
яблонный Сок яблочный 9,0 500,00 1,5 30,0 725,2 507,61
Кислота аскорбиновая 0,50 1,5 — — 0,51
свекольно- Пюре свекольное 11,0 498,75 3,0 5,0 24,0/29,0 712,1/762,3
айвовый Сок айвовый 9,0 500,00 1,5 47,0 957,8 507,60
Кислота аскорбиновая 0,50 1,5 — — 0,51
Кислота лимонная 0,75 1,5 — — 0,76
свекольно- Пюре свекольное 11,0 499,60 3,0 5,0 24,0/29,0 713,3/763,6
яблонный Сок яблочный 9,0 500,00 1,5 30,0 725,2 507,60
Кислота аскорбиновая 0,10 1,5 — — 0,10
Кислота лимонная 0,30 1,5 — — 0,30
Соки купажирован-
ные с мякотью и са-
харом
морковно- Пюре морковное 8,0 450,00 3,0 4,0 17,0/20,0 582,2/604,0
бруснннный Сок брусничный 8,0 300,00 3,0 — — 309,30
Сахарный снроп 35,0 250,00
В том числе сахара 1,5 — 88,96
Продолжение табл. 3
188 189
Коисервы Полуфабрикаты и материалы Массовая доля растворимых сухих веществ сырья и полуфабрикатов, не менее, % Рецептура, кг на 1 т готового продукта Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, % Норма расхода сырья, полуфабрикатов и материалов, кг иа 1 т~ готового продукта
при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасо- вании при протирании, прессовании, фильтрации при сортировании, мойке, чистке, резке (III-IV/I-II)
сырье (III-IV/I-II) полуфабрикаты и материалы
морковно- Пюре морковное 8,0 500,00 3,0 4,0 17,0/20,0 646,9/671,2 88,96
виноградный Сок виноградный 14,0 199,70 1,5 5,0 — 213,41
Сахарный сироп В том числе сахара 19,0 300,00 1,5 — — 58,05
Кислота аскорбиновая 0,30 1.5 —* . •— 0,30
морковно- Пюре морковное 8,0 450,00 3,0 4,0 17,0/20,0 582,2/604.0
клюквенный Сок клюквенный 7,0 199,70 3,0 — — 205,87
Сахарный сироп В том числе сахара 36,0 350,00 1,5 — — 128,34
Кислота аскорбиновая 0,30 1,5 — — 0,30
морковно- Пюре морковное 8,0 500,00 3,0 4,0 17,0/20,0 646,9/671,2
яблочный Сок яблочный 9,0 199,65 1,5 30,0 289,6 202,69
Сахарный сироп В том числе сахара 17,5 300,00 1,5 — — 53,47
Кислота аскорбиновая 0,25 1,5 — — 0,25
Кислота лимонная 0,10 1,5 — — 0,10
тыквенно-яблочный Пюре из тыквы витаминной или столовой Пюре яблочное или 10,0 12,0 11,0 200,00 200,00 200,00 3,0 3,0 3,0 19,0 29,0 254,6 290,4 235,9 206,20
8,0 | 5,0
сок яблочный с мякотью 11,0 200,00 3,0 30,0 294,5 206,20
Сок лимонный 7,0 100,00 3,0 — 103,10
В том числе:
Лимоны целые или 71,0 344,8
Лимоиы очищенные 66,0 — 294,1
Сахарный сироп 13,5 500,00
В том числе сахара 1,5- — — 68,75
свекольно- Пюре свекольное 11,0 200,00 3,0 5,0 24,0/29,0 285,6/305,7
яблочный Пюре яблочное или 11,0 200,00 3,0 8,0 5,0 235,9 206,20
сок яблочный с мякотью 11,0 200,00 30,0 294,5 206,20
Сок лимонный 7,0 100,00 3,0 — — 103,10
В том числе:
Лимоны целые илн 71,0 344,8
Лимоны очищенные 66,0 — 294,1
Сахарный сироп 13,0 500,00
В том числе сахара 1,5 — — 66,20
тыквенно- Пюре из тыквы вита-
абрикосовый минной или 10,0 200,00 3,0 19,0 254,6
столовой 17,0 200,00 3,0 29,0 290,4
Пюре абрикосовое или 14,0 200,00 З.о 17,0 248,4 206,20
сок абрикосовый с мяко-
тью 14,0 200,00 3,0 24,0 271,3 206,20
Продолжение табл. 3
191
Консервы Полуфабрикаты и материалы Массовая доля растворимых сухих веществ сырья и полуфабрикатов, не ме- нее, % Рецептура, кг на 1 т готового продукта Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, % Норма расхода сырья, полуфабрикатов и материалов, кг на 1 т готового продукта
при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасо- вании при протирании, прессовании, фильтрации прн сортировании, мойке, чистке, резке j (1П—IV/I—II)
сырье (Ш-IV/I—II) полуфабрикаты н материалы
Сок лимонный 7,0 100,00 3,0 — — 103,10
В том числе:
Лимоны целые или 71,0 344,8
Лимоны очищенные 66,0 — 294,1
Сахарный сироп 12,5 500,00
В том числе сахара 1,5 — — 63,66
морковио- Пюре морковное 8,0 200,00 3,0 4,0 17,0/20,0 258,8/268,5
алычовый Пюре алычовое или 14,0 200,00 3,0 17,0 248,4 206,20
сок алычовый с мякотью 14,0 200,00 3,0 21,0 261,0 206,20
Сок лимонный 7,0 100,00 3,0 — — 103,10
В том числе:
Лимоны целые или 71,0 344,8
Лимоны очищенные 66,0 — 294,1
Сахарный сироп 13,0 500,00
В том числе сахара 1,5 — 66,20
морковно- Пюре морковное 8,0 150,00 3,0 4,0 17,0/20,0 194,1/201,3
свекольно- Пюре свекольное 11,0 100,00 3,0 5,0 24,0/29,0 142,8/152,8
тыквенный Пюре из тыквы вита- f'
мнниой или 10,0 150,0 3,0 19,0 190,9
столовой 17,0 150,0 3,0 29,0 217,8
Лимонный сок 7,0 100,0 3,0 — — 103,10
В том числе:
Лимоны целые или 71,0 344,8
Лимоны очищенные 66,0 — 294,1
Сахарный сироп 14,0 500,00
В том числе сахара 1,5 — — 71,30
яблочно- Пюре яблочное нли 11,0 150,00 3,0 8,0 5,0 176,9 154,60
перснково- сок яблочный с мякотью 11,0 150,00 3,0 30,0 220,9 154,60
морковный Пюре Персиковое или 13,0 100,00 3,0 17,0 124,2 103,10
сок персиковый с мяко- ••
ТЬЮ 13,0 100,00 3,0 27,0 141,2 103,10
Пюре морковное 8,0 150,00 3,0 4,0 17,0/20,0 194,1/201,3
Сок лимонный 7,0 100,00 3,0 — — 103,10
В том числе:
Лимоны целые или 71,0 344,8
Лимоны очищенные 66,0 — 294,1
Сахарный сироп 14,0 500,00
- В том числе сахара -- 1,5 — — 71,30
Продолжение табл. 3
192 М 73ак, 3174 193
Консервы Полуфабрикаты и материалы Массовая доля раствори* । мых сухих веществ сырья и полуфабрикатов, не ме- нее, % Рецептура, кг иа 1 т готового продукта Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, % Норма расхода сырья, полуфабрикатов и материалов, кг на 1 т готового продукта
1 при смешивании, | гомогенизации, 1 подогреве, фасо* вании 1 I при протирании, прессовании, фи* 1 льтрации при сортировании, мойке, чистке, резке (III—IV/I—II) ,
сырье (Ш—IV/I—П) полуфабрикаты и материалы
Напитки
Ароматный Сок томатный 4,5 975,00 1,5 10,0 8,5* 1202,0 989,85
Сахар 20,00 1,5 — — 20,30
Соль 4,99 1,5 — — 5,07
Эфирное масло укропа 0,008 1,0 — — 0,008
Томатный Сок томатный 4,5 975,00 1,5 10,0 8,5* 1202,0 989,85
Сахар 20,00 1,5 — — 20,30
Соль 5,00 1,5 — — 5,08
Особый Сок томатный 4,5 907,00 1,5 10,0 8,5* 1118,2 920,81
Пюре из красного слад-
кого перца 6,0 75,00 3,0 16,0 94,3
Сахар 10,00 1,5 — — 10,15
Соль 8,00 1,5 — — 8,12
Мечта Сок томатный 4,5 937,00 1,5 10,0 8,5* 1155,1 951,27
Сахар 18,00 1,5 — — 18,27
Соль 5,00 1.5 — — 5,08
1 Экстракт базилика ого-
родного 1,0 15,00 1,0 1,0 — 15,30
В том числе:
трава свежая — 20,0 4,8
трава сухая - — 1,5 1,1
Экстракт сельдерея 1,0 25,00 1,0 1,0 — 25,50
В том числе:
трава свежая — 20,0 7,8
трава сухая — 1,5 ,1,72
или
Экстракт базилика
огородного 1,0 40,00 1,0 1,0 — 40,80
В том числе: !
трава свежая —- — 20,0 12,8
трава сухая — 1,5 2,8
или 1,0 40,00 1,0 1,0 40,80
Экстракт майорана 1
В том числе:
трава свежая — — 20,0 12,8
трава сухая — — 1,5 2,8
Молодость Сок томатный 4,5 520,00/ 1,5 10,0 8,5* 641,1/690,4 527,92/
560,00 568,53
Сельдерей протертый 10,0 40,00 3,0 4,0 23,0 55,8
ИЛИ
Эфирное масло укропа 0,04 1,0 0,04
Пюре кабачковое 4,0 412,00 3,0 3,0 5,0 460,9
Сахар 20,00 1,5 • 20,30
Соль 8,00 1,5 J — — 1 8,12
Продолжение табл. 3
Коисервы Полуфабрикаты и материалы Массовая доля раствори* мых сухих веществ сырья и полуфабрикатов, ие менее, % Рецептура» кг иа 1 т готового продукта —"V Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, % Норма расхода сырья, полуфабрикатов и материалов, кг на 1 т готового продукта
при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасо- ) вании I при протирании, прессовании, фильтрации при сортировании, мойке, чистке, резке i (III-IV/I—П)
сырье (III—IV/I—П) полуфабрикаты и материалы ;
Осенний Сок томатный 4,5 700,00 1.5 10,0 8,5* 863,0 718,66
или томатная паста 30,0 1,0 — — 106,00
Пюре сливовое 10,0 130,0 3,0 14,0 155,8 134,0
Сок свекольный 10,0 53,00 1,0 50,0 24,0/29,0 140,9/150,8
Сахарный сироп В том числе сахара 14,0 115,00 1,5 — — 16,37
Кислота лимонная 2,00 1,5 — — 2,03
Летний Сок томатный 4,5 550,00 1,5 10,0 8,5* 678,0 558,37
нли томатная паста 30,0 1,0 — — 83,30
Пюре морковное Сок яблочный неосвет- 8,0 150,00 3,0 4,0 17,0/20,0 194,1/201,3
ленный 9,0 185,0 1,5 30,0 268,3 187,80
Сахарный сироп В том числе сахара 14,0 113,00 1,5 — — 16,08
Кислота лимонная 2,00 1,5 — — 2,03
Эстонский / Сок томатный концентрированный 40,0 112,50 1,0 — — 113,60
или томатная паста 30,0 150,00 1,0 — — 151,50
Пюре капустное 7,0 240,00 З.о 3,0 22,5 329,1
Пюре свекольное 11,0 80,00 3,0 5,0 24,0/29,0 114,2/122,3
Пюре морковное 8,0 80,00 3,0 4,0 17,0/20,0 103,5/107,4
Сельдерей протертый 10,0 35,00 3,0 4,0 23,0 48,8
Петрушка протертая Пюре из красного слад- 10,0 35,00 3,0 3,0 24,0 48,9
кого перца 6,0 47,00 3,0 18,0 59,1
Вода кипяченая 347,50
Сахар 16,00 1,5 — — 16,24
н-со Соль 7,00 1.5 — — 7,11
сл Огуречный Сок огуречный 3,5 500,00 1,0 43,8 898,7
Сок томатный Пюре из красного слад- 3,5 440,00 1,5 10,0 8,5* 542,4 446,70
кого перца 6,0 40,0 3,0 16,0 50,3
Сахар 12,00 1,5 — — 12,18
Соль 8,00 1,5 — .— : 8,12
Аппетитный Сок огуречный 3,5 200,00 1,0 43,3 359,5
Сок томатный 4,5 500,00 1,5 10,0 8,5* 616,4 507,61
Пюре яблочное Пюре из красного слад- 11,0 183,00 3,0 8,0 5,0 216,4 189,2
кого перца 6,0 60,0 3,0 18,0 62,9
Сельдерей протертый 10,0 20,00 3,0 4,0 23,0 27,9
Петрушка протертая 10,0 40,00 3,0 3,0 24,0 55,9
Продолжение табл. 3
Консервы Полуфабрикаты и материалы Массовая доля раствори* мых сухих веществ сырья । я полуфабрикатов, не ме* нее, % Рецептура, кг иа .1 т готового продукта Потери и отходы сырья, полуфабрикатов и материалов, % Норма расхода сырья, полуфабрикатов и материалов, кг на 1 т готового продукта
при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасо- вании при протирании,-прессовании, фильтрации при сортировании, мойке, чистке, резке 1 (III—IV/I—II) |
сырье (III-IV/I—II) 1 полуфабрикаты и материалы
Содь 6,00 1,5 — — 6,09
Кислота лимонная 0,50 1,5 — — 0,51
to а Степной Сок огуречный 3,5 280,00 1,0 43,8 503,2
Сок томатный 4,5 350,00 1,5 10,0 8,5* 431,5 355,33
Пюре яблочное 11,0 213,50 3,0 8,0 5,0 251,8 220,10
Пюре морковное 8,0 100,00 3,0 4,0 17,0/20,0 129,4/134,2
Сельдерей протертый 10,0 20,00 3,0 4,0 23,0 27,9
Петрушка протертая 10,0 30,00 3,0 3,0 24,0 41,9
Соль 6,00 1,5 — — 6,09
Кислота лимонная 0,50 1,5 — — 0,51
Красный Пюре свекольное 11,0 585,00 3,0 5,0 24,0/29,0 835,3/894,1
Сок яблочный 9,0 263,00 1,5 । 30,0 31,4 267,00
Пюре клюквенное 7,0 74,00 3,0 — — 76,30
Сахар 78,00 1,5 — — 79,19
Примечания.
1. Нормы расхода сырья и полуфабрикатов рассчитаны с учетом базовых массовых долей растворимых сухих веществ в них.
2. При массовой доле сухих веществ в сырье и полуфабрикатах, отличной от базовой, разрешается пересчет рецептурного количества сахара.
3. Нормы расхода сырья указаны для томатного сока, получаемого на протирочных машинах. При получении сока на экстракторах и разделительных протирочных машинах потери томатов составляют 8,5 %, а отходы в количестве 35 % поступают на производство концентрированных томатных продуктов.
4. Нормы отходов и потерь при прессовании и фильтрации подлежат уточнению в производственных условиях.
5. В рецептурах напитков, в состав которых входит томатный сок, допускается замена последнего соком томатным концентрированным с учетом массовой доли сухих веществ.
РАЗДЕЛ VII
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Грибы маринованные и отварные охлажденные представляют собой продукт, приготовленный из свежих грибов, соответствующим образом подготовленных и сваренных в соленом растворе с добавлением пряностей и уксусной кислоты (для маринованных грибов) или без уксусной кислоты и пряностей (для отварных грибов, охлажденных до 2 °C).
В зависимости от способа приготовления грибы маринованные и отварные подразделяют на грибы стерилизованные и нестерилизованные.
Приготовление маринованных грибов в бочковой таре. Варку грибов производят в котлах, изготовленных из нержавеющей стали. Закладка грибов в котел должна быть не более 100 кг. В котел заливают воду из расчета 7—8 л воды на 69 кг грибов. Воду доводят до кипения, добавляют требуемое количество соли, затем загружают в котел подготовленные грибы и варят при слабом кипении, перемешивая их.
Белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, шампиньоны, рядовки варят не менее 20 мин с момента закипания; опята — не менее 25 мин; лисички предварительно отваривают в 1 % -ном растворе соли в течение 10 мин, затем воду сливают, грибы заливают 3—4 %-ным раствором соли и варят в течение 20 мин.
За 3—5 мин до окончания варки добавляют пряности, а в конце варки — предварительно разбавленную уксусную кислоту согласно рецептуре. Грибы считаются готовыми, когда они оседают на дно котла, рассол становится чистым.
После варки, чтобы грибы не запаривались и не теряли упругости, их отделяют от маринада и охлаждают в низких широких емкостях.
Приготовление отварных охлажденных до 2 *С грибов в бочковой таре. Грибы отварные готовят по той же технологии, что и маринованные, но в них не добавляют уксусную кислоту и пряности. После варки отварные грибы отделяют от рассола и охлаждают до температуры не более 10 °C, а рассол — до температуры не более 0 °C. Остывшие после вар-
198
01
a
s
10 01
199
Таблица 2
Примечание. Указанные нормативы отходов и потерь являются предельно допустимыми и уточняются предприятиями в зависимости от технического и организационного уровня производства и фактически достигнутых показателей.
200
ки маринованные или охлажденные грибы фасуют в бочки по видам (фасовать смесь запрещается).
Подготовленные маринованные грибы подвергают качественной проверке и заливают маринадной заливкой, а подготовленные охлажденные отварные грибы заливают охлажденным до О °C рассолом и укупоривают.
Температура хранения — от 0 до 2 °C для отварных охлажденных грибов и от 0 до 8 °C для маринованных. Срок хранения отварных охлажденных до 2 °C грибов — не более 6 мес, маринованных — не более 8 мес.
Приготовление консервов нз маринованных н отварных охлажденных до 2 °C грибов. Консервы готовят из соответственно подготовленных маринованных и отварных охлажденных до 2 °C грибов.
Грибы отделяют от рассола или маринада, инспектируют, затем тщательно промывают в холодной воде. В банки укладывают грибы одного вида, заливают свежеприготовленным маринадом. Соотношение грибов и залнвки 3:1.
Стерилизацию для производства консервов «Грибы маринованные» проводят по следующим режимам:
в банке 1-82-500 25 — 10 — 25 116°С 215 кПа;
в банке 1-82-1000 25— 25— 25 116°С 215 кПа;
в металлических банках № 9 25 — 10 — 25 11б°С 215 кПа.
Рецептура и нормы расхода сырья прн производстве консервов «Грибы маринованные» указаны в табл. 1 и 2.
201
Часть 2
РРУКТЫ
РАЗДЕЛ I
СОКИ И ЭКСТРАКТЫ ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ
ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ СОКИ
Вырабатывают соки в следующем ассортименте:
Натуральные
айвовый алычовый барбарисовый брусничный вишневый голубичный гранатовый грушевый (из культурных и дикорастущих сортов) ежевичный
земляничный (клубничный) калиновый кизиловый
С сахаром айвовый алычовый (ткемалевый) барбарисовый брусничный виноградный (из приморского винограда «Альфа») вишневый голубичный гранатовый
клюквенный красносмородиновый крыжовенный малиновый облепиховый рябиновый сливовый терновый черноплоднорябиновый черничный черносмородиновый
яблочный (из культурных и дико растущих сортов)
грушевый ежевичный
земляничный (клубничный)
калиновый кизиловый кизиловый (десертный) клюквенный красносмородиновый крыжовенный
204
малиновый облепиховый ревеневый рябиновый сливовый терновый
черничный
черноплоднорябиновый черносмородиновый
шиповниковый
яблочный (из культурных сортов с
кислотностью более 1 %)
Купажированные
бруснично-яблочный вишнево-черешневый грушево-яблочный красносмородиново-яблочный яблочно-алычовый яблочно-брусничный яблочно-виноградный («Букурия», «Лакомка») яблочно-вишневый яблочно-калиновый
яблочно-клубничный яблочно-клюквенный яблочно-красносмородиновый яблочно-облепиховый яблочно-ревеневый яблочно-рябиновый яблочно-черничный
яблочно-черноплоднорябииовый яблочно-черносмородиновый яблочно-шиповниковый
Для облегчения выделения сока плоды и ягоды подвергают дроблению. При дроблении необходимо стремиться к тому, чтобы количество раздробленных клеток мякоти составило не менее 75 %.
Некоторые плоды и ягоды трудно поддаются прессованию и их необходимо, кроме дробления, подвергнуть дополнительной обработке.
Плоды и ягоды, из которых трудно отделяется сок, — черная смородина, рябина, крыжовник, малина, брусника, шиповник — обязательно должны быть обработаны одним из способов, указанных ниже.
Для плодов и ягод, легко отделяющих сок, — яблок, белой и красной смородины, груш, земляники, вишни, черешни — такая обработка допускается с целью повышения выхода сока.
Перед прессованием производится обработка мезги.
Нагревание. Нагреванию подвергают дробленую массу или целые плоды и ягоды.
Обработка ферментными препаратами. Мезгу черной смородины, алычи, крыжовника, кизила, клюквы, брусники, голубики, рябины, калины, айвы, слив и ревеня рекомендуется обрабатывать ферментными препаратами.
Обработка электрическим током. Обработка электрическим током (электроплазмолиз) с целью повышения выхода сока может применяться как к плодам, трудно отделяющим сок, так и к плодам, легко прессующимся.
Добавление дренажных материалов. Для повышения выхода сока и облегчения прессования к мезге из летних сортов яблок и других трудно прессующихся плодов и ягод добавляют рисовую лузгу в количестве 4—5 % к массе мезги (из расчета на сухую массу лузгн).
Для получения сока мезгу плодов и ягод прессуют на прессах различных систем.
205
Вытекающий из-под пресса сок процеживают через сито из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 0,75 мм или капроновое сито № 18. Дальнейшие операции по обработке сока видоизменяются в зависимости от того, какие виды соков вырабатывают — осветленные или неосветленные.
Осветляют соки из барбариса, брусники, вишни, груш, ежевики, клюквы, рябины, красной смородины, черешни, черники, яблок и гранатов.
Осветлять соки можно специальными методами (оклеиванием, применением ферментных препаратов, нагреванием) или путем самоосвет-ления заготовленных соков-полуфабрикатов.
Соки с излишне кислым или пресным вкусом, а также с низким содержанием сухих веществ подвергают купажированию или подслащиванию. Купажируют либо соки одного вида плодов и ягод с неодинаковым химическим составом, либо соки двух различных видов плодов и ягод.
Купажированные соки выпускают натуральными или с сахаром.
Соки, осветленные оклеиванием, ферментными препаратами, нагреванием или самоосветлением, после снятия с осадка подвергают фильтрации.
Неосветленными можно выпускать следующие виды соков: яблочный, айвовый, земляничный, крыжовенный, калиновый, малиновый, ревеневый, сливовый, черносмородиновый, голубичный, кизиловый, алычовый, ткемалевый, облепиховый, терновый, барбарисовый, гранатовый, шиповниковый.
При использовании автоклавов процесс пастеризации плодовых и ягодных натуральных и купажированных соков всех видов проводят по режимам, указанным в табл. 1. При пастеризации плодовых и ягодных натуральных и купажированных соков применяют режимы, указанные в табл. 2. Соотношения температуры и давления в автоклаве приведены в табл. 3 и 4.
Таблица 1
Вид тары, вместимость Температура, 'С Продолжи-тельность, мии Давление в автоклаве
кПа ат
Стеклянные бутылки и банки вместимостью 0,2—0,25 л 85 5—10—20 118 1,2
0,5 л 85 6—15—20 118 1,2
1,0 л 85 10—20—20 118 1,2
Бутыли вместимостью 3,0 л 85 20—60—30 118 1,2
Алюминиевые тубы 85 10—10—15 118 1,2
206
OJ
Таблица
Сноска иа таблицу, где указано давление со п со -о1 в ч ж ч ж ч ж ч ж ч Q| CJlg
Наименование соков Сок яблочный натуральный (из культурных и дикорастущих сортов) Соки натуральные и соки купажированные Айвовый, брусничный, вишневый, виноградный, грушевый, голубичный, ежевичный, земляничный (клубничный), клюквенный, кизиловый, крыжовенный, малиновый, сливовый, черешневый (для купажа) Черносмородиновый, черничный Соки натуральные, соки с сахаром и соки купажированные с сахаром Айвовый, алычовый, брусничный, вишневый, виноградный, голубичный, земляничный (клубничный), клюквенный, красносмородиио-вый, крыжовенный, малиновый, сливовый, терновый, гранатовый Черносмородиновый, черничный, яблочный (из культурных и дикорастущих сортов)
207
Таблица
Соотношение температуры и давления в автоклаве при пастеризации плодовых и ягодных натуральных и купажированных соков в стеклянных банках II и III типов
Температура воды в автоклаве, *С Давление в автоклаве
кПа ат
70 19,6 0,2
80 49,0 0,5
90 68,6 0,7
100 98,0 1,0
90 98,0 1,0
80 88,2 0,9
70 78,4 0,8
60 58,8 0,6
50 39,2 0,4
40 и ниже 19,6—0 0,2—0
Таблица 4
Соотношение температуры и давления в автоклаве при пастеризации плодовых и ягодных натуральных и купажированных соков в стеклянных банках II и III типов
Температура воды в автоклаве, *С Давление в автоклаве
кПа ат
80 29,4 0,3
85 58,8 0,6
80 49,0 0,5
70 29,4 0,3
50 9,8 0,1
40 и ниже 0 0
По качественным показателям натуральные соки подразделяются иа два сорта: высший и первый (табл. 5).
Таблица 5
Физико-химические показатели плодовых и ягодных натуральных соков
Наименование сока Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, ие менее Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %
сок высшего сорта сок первого сорта
Алычовый 12,5 12 0,8—2,6
Айвовый 11 9 0,8—1,6
Барбарисовый 12 11 1,5—3,7
Брусничный 9 8 1,8—2,7
Вишневый 13 11 0,9—2,4
Голубичный 8,5 7 1,3—1,9
208
Продолжение табл. 5
Наименование сока Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, ие менее Общая кислотность (в пересчете иа яблочную кислоту), %
сок высшего сорта сок первого сорта
Гранатовый 12 10 0,6—3,0
Грушевый (из культурных сортов) 11 10 0,3—0,8
Грушевый (из дикорастущих сортов) — 8 1,1—1,6
Ежевичный 9 8 0,9—2,2
Земляничный (клубничный) 8,5 7 0,8—2,0
Калиновый 8 7 0,7—2,0
Кизиловый 11 9 1,0—2,9
Клюквенный 8,5 7 1,4—3,1
Красиосмородииовый 8,5 7 1,4—2,9
Крыжовенный 12 10 1,2—2,4
Малиновый 8,5 7 0,8—1,7
Облепиховый 9 8 1,5—2,5
Рябиновый 14 12 1,2—2,7
Сливовый 12 10 0,3—1,5
Терновый 9 8 0,8—2,8
Ткемалевый 12 10 0,8—2,6
Черешневый 11 9 0,3—1,0
Чериоплодиорябиновый 13 12 0,9—1,8
Черничный 8,5 7 0,7—1,5
Черносмородиновый 12 10 1,5—3,7
Яблочный (из культурных сортов) 11 9,5 0,3—1,2
Яблочный (из дикорастущих сортов) — 8 1,1—1,6
Осветленные плодовые и ягодные соки с сахаром должны быть прозрачными. Прозрачность для неосветлениых плодовых и ягодных соков необязательна. Физико-химические показатели приведены в табл. 6.
Таблица 6
Физико-химические показатели плодовых и ягодных соков с сахаром
Наименование сока Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, ие менее Общая кислотность (в пересчете иа яблочную кислоту), %
Алычовый, ткемалевый 16 0,6—1,8
Айвовый 14 0,7—1,3
Барбарисовый 14 1,2—2,9
Брусничный 17 0,9—1,5
Виноградный (из винограда сорта «Альфа» 18 0,5—1,6
Вишневый 16 0,6—1,5
Голубичный 18 0,7—1,4
Гранатовый 15 0,5—2,1
Грушевый (из культурных сортов) 14 0,2—0,8
Ежевичный 12 0,5—1,5
Земляничный (клубничный) 13 0,6—1,6
Калиновый 21 0,5—1,2
209
Продолжение табл. 6
Наименование сока Содержание сухих веществ {по рефрактометру), %, не менее Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), %
Кизиловый 16 0,7—2,0
Кизиловый десертный 20 0,7—2,0
Клюквенный 21 1,0—1,9
Красносмородиновый 15 1,0—1,9
Крыжовенный 16 0,7—1,4
Малиновый 12 0,6—1,5
Облепиховый 19 0,6—1,5
Ревеневый 16 1,0—1,5
Рябиновый 20 0,7—1,4
Сливовый 14 0,2—1,2
Терновый 12 0,6—2,2
Черничный 13 0,6—1,4
Черноплоднорябиновый 18 0,5—1,2
Черносмородиновый 17 0,9—2,2
Шиповниковый 16 0,5—1,1
Яблочный (из культурных сортов) 13 0,3—1,2
Осветленные купажированные соки без мякоти должны быть прозрачными.
Прозрачность для неосветленных соков без мякоти необязательна.
Соки купажированные с мякотью должны иметь однородную консистенцию, тонкоизмельченную мякоть. Допускается незначительное расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне банок и бутылок.
Физико-химические показатели приведены в табл. 7.
Таблица 7
Физико-химические показатели купажированных соков
Наименование соков Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, ие менее Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % Содержание мякоти, %, ие более
Соки без мякоти
Натуральные
Вишнево-черешневый 10 0,8—1,3 —
Грушево-ябл очный 10 0,5—1,0 —
С сахаром
Бруснично-яблочный 12 0,8—1,3 —
Красносмородиново-яблочиый 11 0,8—1,3 —
Яблочно-алычовый 16 0,8—1,3 —
Яблочно- клюквенный 19 0,8—1,3 —
Яблочно-черничный 15 0,5—1,0 —
Яблочно-рябиновый 19 0,8—1,3 —
Яблочно-черноплоднорябииовый 13 0,8—1,3 —
Яблочно-черносмородииовый 15 0,8—1,3 —
210
Продолжение табл. 7
Наименование соков Содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту), % Содержание мякоти, %, ие более
Яблочно-брусннчный 17 0,8—1,3
Яблочно-облепнховый 25 0,8—1,3
Яблочно-шиповннковый 17 0,8—1,3
Яблочно-ревеневый 12 0,8—1,3
Яблочно-клубничный 12 0,5—1,0 —
Яблочно-вишневый 14 0,8—1,3
Яблочно-красносмородииовый 19 0,8—1,3 __
Яблочно-виноградный 16 0,7—1,0
«Лакомка» и «Букурия»
Яблочно-калиновый 19 2,0 —
Соки с мякотью и сахаром
Сливово-виноградный 20 0,6-1,0 50
«Флоричка»
Яблочно-клюквенный 16 0,6—1,2 35
Яблочно-брусничный 16 0,6—1,5 50
Яблочно-черноплоднорябиновый 18 0,6—1,2 50
«Здоровье»
Яблочно-черничный 15 0,5—0,9 35
Яблочно-красносмородииовый 17 0,6—1,2 35
Яблочно-черносмородниовый 19 0,6—1,2 35
Яблочно-сливовый 17 0,6—1,2 35
Яблочно-крыжовенный 17 0,6—1,2 35
Яблочно-рябиновый 19 0,6—1,2 40
Яблочно-голубичный 15 0,6—1,2 50
В таблицах 8—10 приведены рецептура, нормы потерь и расхода сырья и материалов на производство 1000 кг пастеризованных плодовых и ЯГОДНЫХ соков.
Таблица 8
Рецептура и нормы расхода сырья и сахара на производство купажированных плодовых и'ягодных соков с сахаром
Наименование сока, сырья Рецептура в частях Концентрация сиропа, % Отходы и потери сырья, % Нормы расхода, кг
сырья сахара
Брусиично-яблочяый Брусничный сок 80 36 1250
Яблочный сок 15 40 250 —
Сахар-песок 5 — 1.5 51
Вишнево-черешиевый Вишневый сок 65 39 1066
Черешневый сок 35 — 46 648 —
211
Продолжение табл.
Наименование сока, сырья Рецептура в частях Концентрация сиропа, % Отходы и потери сырья, % Нормы расхода, кг
сырья сахара
Грушево-яблочный
Грушевый сок 80 — 41 1356 —
Яблочный сок Красносмородиново-яблочный 20 — 40 334 —
Красносмородиновый сок 80 — 36 1250
Яблочный сок 15 40 250
Сахар-песок Яблочно-брусничный 5 — 1.5 51
Яблочный сок 83 40 1384
Брусничный сок 7 — 36 ПО —
Сахар-песок 10 — 1,5 102 —
Яблочно-виноградный «Лакомка», «Букурня»
Яблочный сок 48,4 40 807
Виноградный сок сорта Мускат 46 — 35 708 —
Сахар-песок Яблочно-вишневый 5,6 — 1,5 57
Яблочный сок 79 — 40 1317
Вишневый сок 15 — 39 246 —
Сахар-песок Яблочно-клубничный 6 — 1,5 — 61
Яблочный сок 80 — 41 1334 —
Клубничный сок 15 — 31 218 —
Сахар-песок Яблочно-клюквенный 5 — 1,5 — 51
Яблочный сок 70 — 40 1167 —
Клюквенный сок 12 — 31 174 —
Сахарный сироп Яблочно-красносмородиновый 18 70 1,5 — 128
Яблочный сок 50 — 40 834 —
Красносмородиновый сок 15 — 36 235 —
Сахарный сироп Яблочно-ревеневый 35 40 1,5 — 142
Яблочный сок 80 — 40 1334 — '
Ревеневый сок 15 — 32 221 —
Сахар-песок Яблочно-рябиновый 5 — 1,5 — 51
Яблочный сок 45 — 40 750 — м
Рябиновый сок 20 — 51 408 —
Сахар-песок Яблочно-черничный 35 40 1,5 — 142
Яблочный сок 77 — 40 1284 —
Черничный сок 15 — 31 218 —
Сахар-песок 8 — 1,5 — 82
212
Продолжение табл. 8
Наименование сока, сырья Рецептура в частях Концентрация сиропа, % Отходы и потери сырья, % Нормы расхода, кг
сырья сахара
Яблочно-черноплодиорябиновый Яблочный сок 80 40 1334
Черноплоднорябиновый сок 15 — 51 306
Сахар-песок 5 — 1,5 — 51
Яблочно-алычовый Яблочный сок 60 40 1000 63
Алычовый сок 15 — 50 300 62,5
Сахарный сироп 25 25 1,5 —
Яблочно-калиновый Яблочный сок 73 40 1216
Калиновый сок 15 — 55 333
Сахарный сироп 12 35 1,5 — 43
Яблочно-облепиховый Яблочный сок 40 40 667
Облепиховый сок 40 — 33 597
Сахарный сироп 20 35 1,5 — 71
Яблочно-черносмородиновый Яблочный сок 75 40 1250
Черносмородиновый сок 15 — 46 278 —
Сахарный сироп 10 70 1,5 — 71
Яблочно-шиповниковый Яблочный сок 70 40 1167
Шиповниковый сок 20 — 50 400
Сахар-песок 10 — 1,5 — 102
Таблица 9
Рецептура и нормы расхода сырья я сахара на производство плодовых и ягодных соков с сахаром
Наимевоваяие сока Рецептура в частях Конц ентрация сиропа, % Отходы и потери сырья, % Нормы расхода, кг
сока сиропа сырья сахара
Алычовый, ткемалевый 70 30 30 48 1347 92
Айвовый 80 20 40 50 1600 81
Барбарисовый 80 20 30 53 1703 61
Брусничный 55 45 30 36 860 137
Виноградный 60 40 25 40 1000 107
Вишневый 60 40 27 39 984 110
Голубичный 72 28 50 33 1075 142
Гранатовый 70 30 30 62 1842 91
213
Продолжение табл. 9
Наименование сока Рецептура в частях Концентрация сиропа, % Отходы и потери сырья, % Нормы расхода, кг
сока сиропа сырья сахара
Грушевый 94 6 (сахара) 41 1594 61
Ежевичный 70 30 25 44 1250 76
Земляничный (клубничный) 80 20 40 31 1160 81
Калиновый 60 40 45 55 1333 183
Кизиловый 70 30 35 53 1490 107
Кизиловый десертный 70 30 48 53 1490 146
Клюквенный 55 45 40 31 797 183
Красносмородиновый 60 40 30 36 938 122
Крыжовенный 60 40 25 48 1154 102
Малиновый 80 20 35 44 1429 71
Облепиховый 60 40 40 33 900 163
Ревеневый 70 30 50 32 1030 152
Рябиновый 50 50 30 31 1020 152
Сливовый 80 20 35 48 1538 71
Терновый 80 20 35 57 1861 71
Черничный 93 7 (сахара) 31 1348 71
Черноплоднорябиновый 60 40 30 51 1225 122
Черносмородиновый 60 40 30 37 953 122
Шиповниковый 90 10 (сахара) — 50 1800 102
Яблочный 95 5 (сахара) — 40 1583 51
Примечание. Отходы и потери сахара в количестве 1,5 % учтены в
нормах расхода сахара-песка.
Таблица 10
Нормы расхода сырья иа производство натуральных плодово-ягодных соков
Наименование сырья Отходы при сортировке и прессовании, % Потерн иа технологических операци-. ях, % i Всего отходов и потерь, % 1 Выход неотстоянно-го сока, % i Выход готового продукта, % i Норма расхода сы-1 ръя, кг
Айва (без обработки ферментами) 47 8 55 53 45 2222
Айва (с обработкой ферментами) 42 8 50 58 50 2000
Барбарис 42 11 53 58 47 2128
Брусника (без обработки ферментами) 30 6 36 70 64 1563
Брусника (с обработкой ферментами) 28 6 34 72 66 1515
Вишня 32 7 39 68 61 1640
То же, с применением рисовой лузги 30 5 35 70 65 1539
Гранаты 52 10 62 48 38 2632
214
Продолжение табл. 10
Наименование сырья Отходы при сортировке и прессовании, % Потери иа технологических операциях. % Всего отходов и потерь, % Выход неотстоянно-го сока, % 1 Выход готового продукта, % Норма расхода сырья, кг
Груши культурных сортов 36 5 41 64 59 1695
То же, с применением рисовой лузги 30 5 35 70 65 1539
Груши дички 46 9 55 54 45 2222
Голубика (без обработки ферментами) 28 5 33 72 67 1493
Голубика (с обработкой ферментами) 21 5 26 79 74 1352
Ежевика 38 6 44 62 56 1786
Земляника (сок неосветленный) 24 7 31 76 69 1449
Земляника (сок осветленный) 24 9 33 76 67 1493
Клюква (без обработки ферментами) 26 5 31 74 69 1449
Клюква (с обработкой ферментами) 21 5 26 79 74 1352
Кизил (без обработки ферментами) 42 11 63 58 47 2128
Кизил (с обработкой ферментами) 38 11 49 62 51 1961
Калина 42 13 55 58 45 2222
Крыжовник 40 8 48 60 52 1923
Красная смородина 30 6 36 70 64 1563
Малина 38 6 44 62 56 1786
Облепиха 26 7 33 74 67 1493
Рябина (без обработки ферментами) 41 10 51 59 49 2041
Рябина (с обработкой ферментами) 39 10 49 61 51 1961
Слива (без обработки ферментами) 38 10 48 62 52 1923
Слива (с обработкой ферментами) 33,5 10 43,5 66,5 56,5 1770
Терн 47 10 57 53 43 2326
Черешня Черная смородина (без обработки фер- 39 7 46 61 54 1852
ментами) Черная смородина (с обработкой фер- 38 8 46 62 54 1852
ментами) 29 8 37 71 63 1588
Черника (без обработки ферментами) 26 •5 31 74 69 1449
Черника (с обработкой ферментами) Яблоки культурных сортов (сок неос- 24 5 29 76 71 1409
ветленный) 36 8 44 64 56 1787
Яблоки культурных сортов (сок осветленный) 36 4 40 64 60 1668
То же, с применением рисовой лузги Яблоки дички 30 5 35 70 65 1539
42 8 50 58 50 2000
Черноплодная рябина 41 10 51 59 49 2041
215
ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ СОКИ
Концентрированные соки вырабатывают в следующем ассортименте; неосветленные — яблочный; осветленные — вишневый, виноградный клюквенный и яблочный.
Свежеполученный сок или сок после асептического хранения под. вергают сепарированию.
Сепарированный сок нагревают в теплообменнике до 60—65 °C н ера-зу направляют в питательный бак установки для улавливания ароматических веществ.
Деароматизированный, частично сконцентрированный сок, выходящий из установки для улавливания ароматических веществ, в случае необходимости охлаждают водой в поверхностном охладителе до 42— 45 °C и направляют на обработку ферментными препаратами.
Осветляют соки несколькими способами: ферментными препаратами, оклеиванием желатином, бентонитом, нагреванием, отстаиванием и фильтрацией.
Клюквенный сок осветляют пектолитическими ферментными препаратами, так же как и яблочный сок, но без добавления желатина.
Вишневый сок осветляют нагреванием или отстаиванием.
При осветлении нагреванием сок подвергают мгновенному подогреву до 86—90 °C и быстрому охлаждению до 35—40 “С. После нагрева сок сепарируют и направляют на фильтрацию.
Виноградный сок можно осветлять одним из следующих спосо-бов: ферментными препаратами; фильтрацией с кизельгуром; бентонитом; бентонитом и ультразвуком; бентонитом и желатином.
Сок фильтруют на фильтр-прессах. Отфильтрованный сок подают на уваривание.
Неосветленный сок концентрируют до содержания 55 % сухих веществ, осветленные соки — до 70 % сухих веществ, за исключением клюквенного, который концентрируют до 55 % сухнх веществ. Концентрацию сока контролируют рефрактометром. Дальнейшая обработка осветленного и неосветленного концентрированных соков зависит от их назначения.
Сок, предназначенный для индивидуального потребления, перед расфасовкой смешивают с отогнанными ароматическими веществами. Для этого сок помещают в реактор или закрытый сборник с мешалкой и добавляют к нему при тщательном размешивании соответствующее количество ароматических веществ, после чего сок немедленно расфасовывают в тару и укупоривают.
Температура сока при добавлении ароматических веществ должна быть не более 40 °C. Подогревание концентрированного сока при добавлении ароматических веществ не допускается.
Ароматические вещества с плотностью 0,97—0,99 г/см3 добавляют в количестве 2 % к объему концентрированного сока.
Концентрированный сок, предназначенный для использования в сети общественного питания, производстве безалкогольных напитков
216
или для восстановления в разливочных цехах, расфасовывают и хранят отдельно от концентрата ароматических веществ. При раздельном хранении ароматические вещества лучше сохраняются.
Пастеризацию проводят по режимам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Режимы пастеризации концентрированных соков
Вид тары Формула пастеризации Давление в автоклаве
кПа ат
1-82-3000 и № 14 25 — 35— 25 90 °C 130 1,3
Банки и бутылки вместимостью 0,2 л 15—12— 15 90 °C 130 1,3
Банки 1-82-500 и бутылки 1-82-200 20— 25— 20 90 °C 130 1.3
Алюминиевые тубы 15—10—15 85°С 98 1,0
Соотношение отходов и потерь сырья указано в табл. 2, нормы расхода сырья на производство 1000 кг концентрированных соков приведены в табл. 3.
Нормы отходов и потерь сырья
Таблица 2
Наименование сырья и способ получения соков Отходы при сортировке и прессовании, % Потери на технологических операциях, % Всего отходов и потерь, %
Яблоки сок с осветлением 36 15 51
сок без осветления 36 11 47
Вишия 32 10 42
Виноград сок, полученный иа гидравлических прессах 36 8 44
сок» полученный на шнековых прессах 44 8 52
Клюква сок без обработки ферментами 26 9 35
сок с обработкой ферментами 21 9 30
217
Таблица 3
Нормы расхода сырья при производстве концентрированных плодовых и ягодных соков
Наименование сырья и способ получения соков Содержание сухих веществ в сырье, % Отходы и потери сырья, % Расход сырья, кг
иеосвет-ленного осветленного
Яблоки
сок без осветления 9 47 11 740
10 47 10 566
11 47 9 605
12 47 8 805
13 47 8 128
14 47 7 547
сок с осветлением 9 51 — 16 10(Я
10 51 — 14 490™
11 51 — 13 172
12 51 — 12 075
13 51 11 146
14 51 — 10 350
Вишня 10 42 ' 12 241
11 42 — 11 128
12 42 — 10 201
13 42 — 9 416
14 42 — 8 744
Виноград
сок, полученный на гидравличе- 14 44 — 9 056
ских прессах 15 44 — 8 452
16 44 — 7 924
17 44 7 458
18 44 — 7 044
, сок, полученный на шнековых 14 52 — 10 565
прессах 15 52 — 9 861
16 52 — 9 245
17 52 — 8 701
18 52 — 8 217
Клюква
сок без обработки ферментами 6 35 — 14 102
7 35 12 088
8 35 — 10 577
сок с обработкой ферментами 6 30 — 13 095
7 30 — 11 224
8 30 — 9 821
Примечания. 1. При расчете норм расхода сырья принято следующее содержание сухих веществ (в %) в концентрированных соках: в яблочном неосветленном — 56, в яблочном осветленном — 71, в вишневом — 71, в виноградном — 71, в клюквенном — 55.
218
2. При другом содержании сухих веществ в сырье нормы рассчитываются по формуле:
а 100•1000
(100 -Ь)с ’
где X — норма расхода сырья, кг; а — сухие вещества концентрированного сока, %; Ь — отходы и потери при производстве, %; с — сухне вещества сырья, %.
СОКИ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ плодов
Соки вырабатывают в следующем ассортименте: апельсиновый, лимонный и мандариновый.
Извлечение и очистка сока. Сок из апельсинов, мандаринов и лимонов получают на специализированных механизированных линиях. При отсутствии таких линий сок можно получать по одному из следующих способов.
Первый способ. Очищенные плоды дробят на плодовой дробилке, затем из дробленой массы отжимают сок на экстракторе или на непрерывно действующих прессах.
Второй способ. Мытые плоды целые с кожурой или очищенные от кожуры поступают на гладкие вальцы, изготовленные из некорродирующих материалов, где плоды измельчаются и из них отжимается сок.
Добавление сахарного сиропа. При изготовлении соков с сахаром в соки добавляют сахар-песок или сахарный сироп согласно рецептуре, указанной в табл. 1. Концентрация сахарного сиропа, добавляемого в апельсиновый сок, зависит от кислотности сока. Сахарный сироп добавляют такой концентрации, чтобы в соке с кислотностью до 1 % содержание сухих веществ составило 12 %, а в соке с кислотностью свыше 1 — 14 %.
Из натурального лимонного сока в зависимости от его кислотности изготовляют лимонный сок с сахаром (при кислотности до 4 %) или лимонный напиток (свыше 4 %).
Таблица 1
Рецептура цитрусовых соков с сахаром
Наименование сока Соотношение в частях Концентрация сахарного снропа, %
сок сироп
Апельсиновый с кислотностью до 1 % 93 7 50
с кислотностью выше 1 % 93 7 75
Мандариновый 95 5* —
Лимонный 76 24 50
Лимонный напиток 40 60 20
* Сахар-песок.
219
Апельсиновый и мандариновый соки пастеризуют по режимам, при. веденным в табл. 2.
Таблица 2
Режимы пастеризации апельсинового и мандаринового соков
Вад тары Формула пастеризации Давление в автоклаве
кПа ат
Банки и бутылки вместимостью
0,2 л 8—20 — 15 75 °C 147 ”1
0,2—0,5 л 20 — 10 — 20 100 °C 147
1 л 20 — 12— 20 100 °C 147 1
2; 3 л 25 — 25 — 30 100 °C 196 2,0
В табл. 3 приведены нормы расхода сырья н сахара на 1000 кг соков, а также нормы потерь и отходов и нормы выхода сока.
Таблица 3
Нормы расхода сырья и сахара иа произиодство пастеризованных сокои из цитрусовых плодов
Наименование сока Сырье и материалы Выход сока, % Отходы н потерн, % Нормы расхода, кг
сырья сахара
Апельсиновый натуральный Апельсины целые неочищенные 38 62 2632
То же Апельсины очищенные 43 57 2326 —
Апельсиновый с сахаром с кислотностью до 1 % Апельсины целые неочищенные 38 62 2448
50 %-ный сахарный сироп — 1,5 — 35,7
То же Апельсины очищенные 43 57 2163 —
50 %-ный сахарный сироп — 1,5 — 35,7
с кислотностью свыше 1 % Апельсины целые неочищенные 38 62 2448 —
75 %-ный сахарный сироп — 1,5 — 53,3
220
Продолжение табл. 3
Наименование сока Сырье в материалы Выход сока, % Отходы н потерн, % Нормы расхода, кг
сырья сахара
Апельсиновый с сахаром Апельсины очищенные 43 57 2163
с кислотностью свыше 1 % 75 %-ный сахарный сироп 1,5 53,3
Мандариновый натуральный Мандарины целые неочищенные 38 62 2632
То же Мандарины очищенные 43 57 2326
Мандариновый с сахаром Мандарины целые неочищенные 38 62 2500
Сахар-песок — 1,5 — 50,8
То же Мандарины очищенные 43 57 2210
Сахар-песок — 1,5 — 50,8
Лимонный натуральный Лимоны целые неочищенные 29 71 3448
То же Лимоны очищенные 34 66 2942
Лимонный с сахаром Лимоны целые неочищенные 29 71 2621
50 %-ный сахарный сироп — 1,5 122
То же Лимоны очищенные 34 66 2236
50 %-ный сахарный сироп 1,5 122
Лимонный напиток Лимоны целые неочищенные 29 71 1379
20 %-ный сахарный сироп — 1,5 122
То же Лимоны очищенные 34 66 1177 —
20 % -ный сахарный сироп — 1,5 — 122
Примечание. Выжимки апельсинов и лимонов в количестве 45 % к массе сырья должны быть использованы для приготонления пюре для кондитерской промышленности. Выход пюре к массе ныжимок — 80 %.
Лимонный сок, имеющий нысокую кислотность, не пастеризуют.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ соки с мякотью
Соки с мякотью вырабатывают н следующем ассортименте: соки натуральные — брусничный, сливовый, яблочный;
соки с сахаром — абрикосовый, айвовый, брусничный, виноградный из винограда сорта Альфа, вишневый, голубичный, ежевичный,
221
Режим стерилизации плодово.
Вид тары Вишневый, черносмородиновый, яблочный натуральный, клюквенный, черничный, голубичный, брусничный, слнвово-виноградный, ежевичный Яблочный с сахаром, абрикосовый, 1 персиковый, айвовый 1
формула давление в автоклаве формула давление в автоклаве!
кПа ат кПа ат |
Стеклянные бу- 20 — 50 — 30 118 1,2 25 — 60 — 30 147—196 1,5—2,Я
тыли вместимостью 2 и 3 л 90 °C 100 °C
Стеклянные 20 — 35 — 20 118 1,2 20 — 35— 20 147—196 1,5—2,Я
банки вместимостью 1 л 85°С 95°С
Стеклянные банки П-82-800 — — — — — — 1
Стеклянные 20— 25— 15 118 1,2 20 — 25 — 20 147—196 1,5—2,(1
банки и бутылки вместимостью 0,5 л 85°С 95°С
Стеклянные банки П-82-800 — — — — — — 1
Стеклянные 20 — 20 — 15 118 1,2 20 — 20 — 20 147—196 1,5—2,0
банки и бутылки вместимостью 0,2 л 85°С 95°С
Стеклянные банки П-68-350 — — — — —
Жестяные бан- 15— 25 — 15 — — 15— 25-15 147—196 1,5—2,0
ки вместимостью до 0,5 л 85°С 95°С
Жестяные банки № 13 — — — ’— —
Жестяные банки № 14 (с коль- — — — —
цами жесткости) Алюминиевые 10 — 15—15 118 1,2 10 — 15— 15 147—196 1.S—2,0
тубы 90 °C 90 °C
автоклаве при пастеризации консервов
Соотношение
давления в
температуры и
222
Таблица 1
ягодных соков с мякотью
Красносмородиновый, сливовый, крыжовенный, виноградный, кизиловый Абрикосовый с мякотью к сахаром Вишневый, сливовый с мякотью я сахаром
формула Давление в автоклаве формула Давление в автоклаве формула Давление в автоклаве
кПа ат кПа ат кПа ат
20 — 50 — 30 118-196 1,2-2,0 20 — 90 — 30 196 2,0 — — —
100 °C 20 — 35— 20 118-196 1,2-2,0 100 °C
95°С 20— 35— 20 *
— — — — — 100 “С — —
— 20 - 25 - 20 *
20 — 25 — 20 118-196 1,2-2,0 ю — 35 — 10 176 1,8 100 ° С
90 °C 100 ° С
— — — 15- 40— 20 — * 15— 20—20 *
15—25—15 100 °C 20 — 20 — 25 147 1,5 100 °C
90 °C 110°С 15—55—30 118 1,2
100 °C 20 — 80 — 30 118 1,2
100 °C
10-15—15 118-196 1,2-2,0
90 °C
Стекляикой таре типа П указаны в табл. 2.
223
красносмородиновый, кизиловый, крыжовенный, клюквенный, nepcjj. новый, сливовый, черничный, черносмородиновый, яблочный;
соки купажированные с сахаром — сливово-виноградный «Флорид, ка», йблочно-брусничный, яблочно-голубичный, яблочно-клюквенный яблочно-красносмородиновый, яблочно-крыжовенный, яблочно-рябино-вый, яблочно-сливовый, яблочно-черничный, яблочно-черноплодноря-биновый, яблочно-черносмородиновый, персиково-яблочный.
Мезгу или плоды подогревают в шнековых подогревателях, в дву. стенных котлах из нержавеющей стали или в других аппаратах, пригод. ных для этой цели, с добавлением 10—15 % воды или же острым паром в дигестерах.
Подготовленную мезгу или плоды необходимо немедленно передавать на извлечение сока. Надлежащее качество сока может быть обеспечено только в том случае, если процессы дробления, нагревания и извлечения сока будут вестись непрерывно.
Для извлечения сока из яблок применяют экстракторы с ситами из нержавеющей стали с диаметром отверстий не более 0,8 мм или дезинтеграторы. Для получения соков из всех других видов плодов и ягод могут быть использованы экстракторы, дезинтеграторы, протирочные машины и измельчители КИД.
Полученный сок загружают в сборный танк с мешалкой, куда добавляют требуемое по рецептуре количество сахара или сахарного сиропа, и смесь тщательно перемешивают. При отсутствии гомогенизаторов в производстве соков из ягод и косточковых плодов допускается проводить двойное финиширование плодово-ягодной массы через сита с диаметром отверстий не более 0,4 мм.
После укупорки бутыли, банки, бутылки и тубы немедленно передают на пастеризацию, которую проводят в автоклавах или в непрерывно действующих пастеризаторах по режимам, приведенным в табл. 1.
Таблица 2
Соотношение температуры и давления в автоклаве при пастеризации (стерилизации) консервов в стеклянной таре типа II
Температура воды * автоклаве, ’С Давление в автоклаве Температура воды в автоклаве, ‘С Давление в автоклаве
кПа ат кПа ат
70 19,6 0,2 80 88,2 0,9
80 49,0 0,5 70 78,4 0,8
90 68,6 0,7 60 58,8 0,6
100 98,0 1,0 50 39,2 0,4
90 98,0 1,0 40 19,6 0,2
Рецептура и нормы расхода сырья и сахара на 1000 кг сока приведены в табл. 3. . *
224
СО сб и
Рецептура и нормы расхода сырья и сахара на производство плодово-ягодных соков с мякотью
Норма расхода сырья и сахара, кг сахара 1 | Г 04 2 2 ® 2 2 3 ® 2 2 2 $н 04
: полуфабрикатов протертых ... с^со©1ооо|оо..осол. нь eoNeor-ir- a ^Nco с© с© 1 ’ ю © © 1 ь 1 СО Л Л со ь-
целых 1 плодов и ягод . , . с^оо.ооео.оо.осчюлсо со о ооо ьа со мооаьм о ю 111 ЮЮ ОЬ'а'ЬСОЛСОЬ- ь- оо
свежего сырья <0(005 OOroTfTfTfint-in-fTfroWOS О'* t><ocj loeoosrHTftoTjeoojrtroroo со го Н fl * <O<O<0t-OOt-Ot-t-t-<0t-OO t- 05
। Отходы и потери 1 j при переработке, % полуфабрикатов ' протертых I I | СО И СО ГО Т | СО | | ГО Ю <0 I ИЮ
целых плодов и ягод © Л Л Ю III 512 1 Д 2 1 2®
свежего сырья i Л W о ^HQO<005Nb-Nt-iOHiflM НЮ гнс^е© сче$©1^счв©счв©с©^©1с1в© м еч
% ‘га -odaa киПвскиаПиоя 1 । I ююо о о ю юоео ю^о© е© ю
Рецептура, % сироп 1 || ооооюоюооооюю оо 1 f 1 ЛЛЮтГСОЮМЮЛтГЛтГу}' с©
сок ООООЮОЮООООЛЮ оо 222 ЛЮЛССССЛЬЮЛЮЛЛЮ со t>
% ‘ачсйчз иэекпм хихЛэ аииежсШГоэ oqno cqcq©}ooe©©GoO^'t-Ob-cq n со
Наименование К х « * й § § ь а х g и S a g 3 „ «& «й <£ Л >s AM jS ’З «н *s 3 0 й« п ° ч ч 2 3 5 З^’ЯйЗиА^Ий X р. «’й’Й S 8 з« « 3 1» £ 3 1 s я 1 * ж В.Ц1О gig4«B.xXoSiS4B. a « ч g § ц « йоК « < < < и « « t, ий a и « и и й н о 3 <3
8 Зак.3174
225
Продолжение табл. 3
Наименование Содержание сухих | веществ в сырье, % i ! Рецептура, % Кокцектрацвя сиропа, % Отходы и потери при переработке, % Норма расхода сырья и сахара, кг
сок сироп свежего сырья полуфабрикатов свежего сырья полуфабрикатов сахара
целых плодов и ягод протертых целых плодов я ягод протертых
Черничный Черносмородиновый 7 10 60 50 40 50 32 35 22 30 30 16 22 6 7 770 714 1357 714 641 638 538 130 178 51
Яблочный с сахаром 10 95 сахар —-
Яблочный с сиропом Соки купажированные 10 75 25 40 30 — — 1071 — — 102
с сахаром
Сливово-виноградный «Фло-
ричка» сливовый 12 38 35 32 21 15 — 481 447 — 114
виноградный 16 27 — — 22 — 346
Яблочио-брусничный яблочный брусничный 10 8 50 20 30 37 30 16 11,5 3 714 238 226 206 113
Яблочно-голубичный 10 50 28 40 30 — — 714 — — 114
голубичный 7 22 — — 27 20 6 301 275 234
Яблочно-красносмородиновый яблочный 10 55 25 43 30 — — 786 245 — 109
красносмородиновый Яблочно-клюквениый 7 20 25 30 18,5 6 267 213 107
яблочный 10 50 30 35 — — 714 ——' —
НН клюквенный ^20 bl 12 3 238 227 206 ей
Персиково-яблочный 12 9,5 «« 30,5 сахар 32 30 — — 882 436 95
персиковый яблочный
Яблочно-крыжовенный яблочный 10 50 35 33 30 714 117
крыжовенный 11 15 — —— 21 16 5 190 179 158
Яблочно-рябиновый яблочный 10 30 40 35 30 429 142
рябиновый 12 30 1и^ 20 375
Яблочи о- сл ивовый яблочный 10 40 30 37 30 571 111
сливовый 12 30 21 15 _ 380 352
Яблочио-чериичный яблочный 10 55 25 35 30 786 89
черничный 7 20 — — 22 16 6 256 238 213
кэ ьо Яблочно-черноплоднорябиновый яблочный 10 30 40 35 30 429 142
черноплоднорябиноный 12 30 — 20 375
Яблочно-черносмородиновый яблочный 10 50 35 38 30 714 135
черносмородиновый 10 15 — — 30 22 7 214 192 161 135
Примечания. 1. Отходы и потери сахара в размере 1,5 % учтены в нормах расхода сахара.
2. Расход аскорбиновой кислоты на 1000 кг сока: яблочного 0,5 кг, абрикосоного, сливового (из светлых сортов) и персикового 0,3, айвового 0,42 кг.
3. Расход лимонной кислоты на 1000 кг сока: абрикосового и персикового 1,7 кг, крыжовенного и сливового 1,5 кг.
4. При ином содержании сухих веществ в сырье нормы расхода сырья и материалов пересчитывают.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ЭКСТРАКТЫ
Плодово-ягодные экстракты вырабатывают в следующем ассорти, менте: алычовый, абрикосовый, барбарисовый, брусничный, виноград, ный, вишневый, гранатовый, грушевый, голубичный, ежевичный, калиновый, клубничный, кизиловый, клюквенный, красносмородиновый малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, терновый, черничный, черносмородиновый, черешневый, яблочный. Для получения экст-рактов используют свежеотжатые или консервированные сорбиновой кислотой или сернистым ангидридом плодовые и ягодные соки.
Содержание сухих веществ в готовом продукте, %, не менее
виноградный 62,0
клюквенный 54,0
черносмородиновый 44,0
остальные 57,0
В таблице приведены нормы расхода сока на производство 1 т экст-рактов.
Наименование экстракта Содержание сухих веществ (по рефрактометру), % Потери и отходы сока в производстве, % Норма расхода сока, кг
в соке в экстракте
Алычовый 11 57,4 9 5734
Абрикосовый 11 57,4 9 5734
Брусничный 7 57,4 7 8817
Виноградный 14 62,4 6,5 4767
Вишневый 11 ' 57,4 6,0 5551
Гранатовый 10 57,4 9 6308
Грушевый вз культурных сортов 9,5 57,4 6,5 6462
Грушевый из дикорастущих сортов 8 57,4 6,5 7674
Голубичный 7 57,4 7,0 8817
Ежевичный 8 57,4 6,5 7674
Кизиловый 9 57,4 8 6932
Клубничный 7 57,4 7 8817
Клюквенный 7 57,4 7 8356
Красиосмородиновый 7 57,4 8,0 8913
Малиновый 7 57,4 7,5 8865
Рябиновый 12 57,4 8,6 5233
Сливовый 10 57,4 8,5 6273
Терновый 8 57,4 9 7885
Черничный 7 57,4 7,5 8865
Черносмородиновый 10 44,2 8,0 4804
Черноплодиорябиновый 11 57,4 8,6 5709
Черешневый 9 57,4 6,5 6821
Яблочный из культурных сортов 9 57,4 7,5 6895
Яблочный из дикорастущих сортов 8 57,4 7,5 7757
Примечания: 1. При переработке свежих плодов и ягод выход соков принимается равным выходу сульфитированных отстоянных соков (см. с. 277).
2. Расход замороженной брусники на 1 т сока 1250 кг (отходы и потери 20 %), замороженной клюквы на 1 т сока 1143 кг (отходы и потери 12,5 %).
228
НАПИТКИ ФРУКТОВЫЕ
Фруктовые напитки изготавливают из свежих плодов и ягод или фруктовых пюре и соков-полуфабрикатов с добавлением сахарного сиропа-
Вырабатывают напитки в следующем ассортименте:
Осветленные
яблочно-виноградный
яблочно-вишневый
гранатовый
мандариновый «Освежающий»
Неосветленные
яблочно-красночерноплоднорябиновый («Рябинушка»)
яблочно-облепиховый
яблочно-рябиновый («Подмосковный») яблочно-черноплоднорябиновый
С мякотью
сливово-черносмородиновый
яблочно-абрикосовый
яблочно-брусничный
яблочно-вишневый
яблочно-клюквенный
яблочно-морковный
яблочно-облепиховый
яблочно-клубнично-черноплоднорябиновый («Ассорти»)
яблочно-сливово-черничный
яблочно-сливово-черноплоднорябиновый
яблочно-черничный
яблочно-черносмородиновый
Для изготовления напитков используют полуфабрикаты, заготовленные в крупной таре — в танках или бутылях — или свежее сырье.
Выгруженное из танков и бутылей пюре подвергают финишированию на протирочных машинах с ситами, имеющими отверстия диаметром 0,4—0,5 мм. Соки декантируют и фильтруют.
Протертую массу направляют на смешивание.
Подготовленные компоненты загружают в сборник-смеситель согласно рецептуре (табл. 1—3) и перемешивают в течение 5—10 мин до получения однородной массы. После смешивания продукт подвергают гомогенизации и деаэрации. Затем напиток нагревают до 80 'С и направляют на розлив.
229
Таблица 1
Рецептуры и нормы расхода сырья и сахара на производство фруктовых напитков
Напиток Сухие вещества сырья, % Рецептура, % Концентрация сиропа, % Отходы и потери при переработке, % Нормы расхода, кг иа 1000 кг напитка
ПЛОДОВОЙ части сиропа свежего сырья полуфабрикатов свежего сырья полуфабрикатов сахара
сок пюре сок пюре
Осветленные Яблочно-виноградный
яблочный сок 9 35 — — 40 8 — 583 380,4 — —-
виноградный сок 14 30 «— — — 8 — — 326,1 — —
сахарный сироп Яблочно-вишневый — — 35 12,0 — — — — 42,7
яблочный сок 9 40 — — 40 8 — 667 434,8 — —
вишневый сок 13 9 — — 39 7 — 148 96,8 —
сахарный сироп Неосветленные — — 51 13,5 — — — — — — 70,1
Яблочно-облепиховый
яблочный сок 9 44 — — 40 5 — 733 463,2 — —
облепиховый сок 8 10 — — 33 7 — 149 107,5 — —
сахарный сироп Яблочно-черноплоднорябиновый — — 46 14,5 — — — - — —— —— 67,9
яблочный сок 9 16 — 40 5 — 267 168,4 — —
черноплоднорябиновый сок 12 20 — — 51 10 — 408 222,2 —
сахарный сироп Яблочно-красночерноплодноря- — — 64 12,0 — — — — — *— 78,2
биновый «Рябинушка»
яблочный сок 9 23 — — 40 5 — 383 242,1 —
рябиновый сок черноплоднорябиновый сок сахарный сироп 12 12 11 8 58 12,5 51 51 10 10 — 224 163 122,2 88,9 1 1 1 73,8
Яблочио-рябиновый яблочный сок 9 20 40 5 333 210,5
рябиновый сок 12 20 — 51 10 — 408 222,2 — —
сахарный сироп — — 60 12,5 — — — — — — 76,3
С мякотью Сливово-чериосмородиновый сливовое пюре 12 26 -- 21 5 329 273,7
черносмородиновое пюре 12 9 —— — 30 — 7 129 — 96,8 —
яблочный сок 9 10 — — 40 5 — 167 105,3 — —
сахарный сироп — — 55 12,0 — — — — — — 67,2
Яблочно-абрикосовый яблочное пюре 11 27 30 6 386 _ - 287,2
to яблочный сок 9 10 — — 40 5 — 167 105,3 — —
со »-• абрикосовое пюре 13 9 — — 24 — 6 118 — 95,7 —
сахарный сироп — — 54 12,0 — — — — — — 66,0
Яблочно-брусничный брусничное пюре 8 17 16 3 202 ___ - 175,3
яблочное пюре 11 28 — — 30 — 6 400 — 297,91 —
сахарный сироп — — 55 13,0 — — — — — — 72,8
Яблочио-вишневый яблочное пюре 11 20 30 6 286 212,8
яблочный сок 9 10 — — 40 5 — 167 105,3 —
вишневое пюре 13 15 — — 23 4 195 — 156,3
сахарный снроп ‘— — 55 12,0 — — — — — — 67,2
Яблочно-клюквенный яблочное пюре 11 27 30 6 386 287,2
клюквенное пюре 7 15 — — 16 — 3 179 -— 154,6 —
сахарный сироп — 58 13,0 — — — ' — 76,7
Продолжение табл. 1
232 233
Напиток Сухие вещества сырья, % Рецептура, % Концентрация’ снропа, % Отходы и потери при переработке, % Нормы расхода, кг на 1000 кг напитка
плодовой части сиропа свежего сырья полуфабрикатов свежего сырья полуфабрикатов сахара
сок- торе сок пюре
Яблочно-морковный яблочное пюре 11 24 30 6 343 255,3
яблочный сок 9 10 — —— 40 5 — 167 106,3 —
морковное пюре 8 л — «— 27 6 96 — 75,5 —
сахарный сироп — — 59 13,0 — — — — — • — 78,1
Яблочно-облепиховый
яблочное пюре 11 35 — — 30 6 500 — 372,3 —
яблочный сок 9 10 — - — 40 5 — 167 105,3 — — -
облепиховый сок 8 9 — — 33 7 — 134 96,8 — —
сахарный сироп — — 46 13,0 — — — — — — 60,9
Яблочно-сливово-черноплодно-рябииовый яблочное пюре 11 20 — — 30 6 286 244,7
сливовое пюре 12 14 — — 21 — 5 177 — 147,4 —
черноплоднорябииовый сок 12 10 56 12,0 51 10 —• 204 111,1 — —
сахарный сироп — — — — — — — — 68,4
Яблочно-сливово-черничный яблочное пюре 11 20 30 6 286 __ 212,8 ___
сливовое пюре 12 14 — — 21 5 177 — 147,4 —
черничное пюре 7 10 — — 22 — 6 128 106,4 —
сахарный сироп — — 56 12,5 — — — — — 71,2
Яблочно-землянично-черно-плодиорябиновый яблочное пюре земляничное пюре черноплоднорябииовый сок сахарный сироп
Яблочно-черничный яблочное пюре , черничное пюре яблочный сок сахарный сироп
Яблочио-черносмородииовый яблочное пюре черносмородиновое пюре яблочный сок сахарный сироп
Яблочно-клюквенный яблочный сок клюквенный сок сахарный сироп
Яблочно-красиосмороди новый яблочный сок красносмородииовый сок сахарный сироп
Яблочно-черноплодиорябиновый яблочный сок черноплоднорябииовый сок сахарный сироп
28 30
19 — — 17 —
3 — — 51 10
— 50 13,5 — —
28 _ 30
10 — 22
10 — — 40 5
— 62 13,6 — —
26 ___ 30
10 — — 30
10 — — 40 5
— 54 12,5 — —
30 40 5
10 — — 31 5
— 60 14,0 —
28 40 5
12 — 36 6
— 60 14,0 — —
25 40 5
15 «и — 51 10
— ’ 60 13,0 — —
6 400 — 297,9
3 260 — 196,9
— 61 — 33,3 —
— — — — 68,7
6 400 297,9
6 128 — 106,4 —
— 167 105,3 —
— — — — 71,4
6 371 276,6
7 143 — 107,5 ' —
167 105,3 — —
— —- — 68,7
500 316,8 _L. .
— 145 105,3 — —
— — — — 85,6
466,7 294,7
187,5 127,7 — —
— — — — 85,6
416,7 263,2
— 306,1 166,7 — —
— — — — 79,5
Таблица 2
Рецептура, нормы расхода сырья и материалов при производстве гранатового напитка
Напиток Сухие вещества сырья, % Рецептура, % Концентрация снропа, % Отходы и потери при переработке, % Нормы расхода, кг на 1000 кг напитка
плодовой части сиропа свежего сырья сока полуфабриката восстановленного сока из экстракта свежего полуфабриката экстракта сахара
Гранатовый Гранатовый сок или 9,0 50 62,0 5,0 1316,0 526,0
Гранатовый экстракт 57,0 50 — — — — 6,0 — — 83,9 —
Сахарный сироп — — 50 15,0 — — — — — — 76,4
Примечание. При использовании гранатового экстракта другой концентрации норму расхода Н рассчитывают в соответствии с рецептурой по восстановленному соку из экстракта по формуле
н_ А(\ 100
“ С2(100 -6)’
где А — количество экстракта по рецептуре, выраженное в кг (79 кг); Cj — содержание сухих веществ в экстракте по рецептуре, % (57 %); С2 — содержание сухих веществ в экстракте другой концентрации, %; 6 % — потери и отходы экстракта.
Таблица 3
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов при производстве мандаринового напитка « Освежающий *
Напиток
Рецептура, %
S ь
S и
к S
Нормы расхода в кг иа 1000 кг
со сл
Мандариновый «Освежающий» сок концентрированный мандариновый сахарный сироп лимонная кислота эфирное масло
45,0
99,5
10,5
3,0
1,5
1,5
3,0
102,1
1,28
Примечания. 1. Для производства напитка используется сок мандариновый концентрированный, изготовленный только из свежего сырья.
2. В норме расхода эфирного масла на 1 т напитка в количестве 0,26 кг учтено 0,055 кг эфирного масла, поставляемого с концентрированным мандариновым соком (из расчета 1,2 кг эфирного масла на 1 т концентрированного мандаринового сока).
3. При использовании концентрированного мандаринового сока другой концентрации норму расхода (И) рассчитывают в соответствии с рецептурой по формуле:
я : aq-ioo
Сг (100-3)’
где А — количество концентрированного мандаринового сока по рецептуре, выраженное в кг (44,5 кг); Cj — массовая доля сухих веществ в концентрированном соке по рецептуре, % (45 % ); С2 — массовая доля сухих веществ в концентрированном соке дрругой концентрации, %; 3 % — отходы и потери концентрированного сока, в том числе 1 % — при восстановлении, 2 % — на технологических операциях.
В нормах расхода (см. табл. 1—3) учтены потери сахара 1,5 %. При ином содержании сухих веществ в сырье и полуфабрикатах норму расхода сахара пересчитывают.
Пастеризацию и стерилизацию фруктовых напитков осуществляют i автоклавах периодического действия (табл. 4).
Таблица 4
Режимы пастеризации и стерилизации фруктовых иапитков
Ассортимент Тип и вместимость тары Температура продукта при фасовке, ‘С, не менее Режим пастеризации или стерилизации, мия/'С Давление в автоклаве
кПа ат
Напитки осветленные и неосветленные Бутылки 0,33 л 80 5— 15— 20 85 118 1,2
(кроме гранатового) 0,5 л Банки 1-82-500 80 80 6— 15— 20 85 6— 15— 20 85 118 118 1,2 1,2
1-82-650 80 Ю _ 20 — 20 85 118 1,2
Напиток гранатовый 1-82-1000 1-82-2000 1 1-82-3000 / Бутылки 80 80 15— 25— 20 85 20 — 30 — 20 85 118 118 1.2 > 1,2
0,33 л 75 5— 15— 20 85 118 1,2
0,5 л Банки 75 6— 15— 20 85 118 1,2
1-82-500 75 6— 15— 20 85 118 1.2
1-82-650 75 Ю _ 20 — 20 85 118 1,2
1-82-1000 75 15— 25— 20 85 118 1,2
1-82-2000 75 20 — 30 — 20 85 118 1,2
1-82-3000 75 20 — 30— 20 85 118 1,2
236
Продолжение табл. 4
Ассортимент Тип и вместимость тары мпература про-кта при фасовке, не менее Режим пастеризации или стерилизации, мии/’С Давление в автоклаве
кПа ат
£ □
Напитки с мякотью Напиток яблочко- Бутылки 0,2 л 0,5 л Банки 80 80 2Q — 20 — 20 95 20 — 25 — 20 95 147 147 1,5 1,5
клюквенный с мякотью Напиток яблочио- 1-82-3000 Банки 80 20 — 30 — 20 85 118 1,2
морковный с мякотью 1-82-500 1-82-650 1-82-1000 1-82-2000 1-82-3000 80 80 80 80 80 20 — 15— 20 100 20 — 25 — 25 100 25— 30 — 30 100 25— 45—30 100 25— 50 — 30 100 147 147 147—196 147—196 147—196 1,5 1,5 1,5—2,0 1,5—2,0 1,5—2,0
При изготовлении напитков на поточных механизированных линиях с автоматическим регулированием температуры применяют горячий розлив в предварительно подготовленные бутылки и банки. Температура напитков при фасовании должна быть 96—98 °C.
237
РАЗДЕЛ II
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ компоты и маринад:
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ компоты и КОМПОТЫ АССОРТИ
Вырабатывают компоты в следующем ассортименте:
абрикосовый малиновый
алычовый мандариновый
виноградный персиковый
вишневый ревеневый
грушевый сливовый
дынный фейхоа
земляничный (клубничный) черешневый
инжирный черничный
кизиловый черносмородиновый
кинкановый яблочный
крыжовенный ассорти
Компоты ассорти вырабатывают двух видов:
а) из смеси плодов и ягод целых либо нарезанных половинками или дольками;
б) из смеси плодов, нарезанных кубиками.
Минимальные размеры плодов (по наибольшему поперечному измерению в мм), пригодных для производства компотов:
Абрикосы 30 Кинканы 23
Вишня 12 Мандарины 30
Мирабель 20 Фейхоа 24
Персики 35 Черешня 15
Ренклод 25
Кизил в компотах может быть использован, если масса его косточки не превышает 30 % от общей массы плода.
238
Обработка отдельных видов сырья. Абрикосы при подготовке к консервированию разрезают на две или четыре части и удаляют косточки и плодоножки. Мелкоплодные сорта абрикосов консервируют целыми плодами. Абрикосы не бланшируют.
Айву — очищенные или неочищенные от кожицы плоды без семенного гнезда — нарезают равномерно дольками толщиной 20—30 мм или кусочками размером от четвертой до шестнадцатой части плода и бланшируют в воде или в 0,1 % -ном растворе лимонной либо виннокаменной кислоты при температуре 80—90 °C.
Очищенные и нарезанные плоды до расфасовки держат в 0,5 % -ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты.
Сорта айвы с тонкой кожицей консервируют в неочищенном виде.
Алычу и ткемали очищают от плодоножек и консервируют целыми плодами.
Виноград консервируют отдельными ягодами без гребня и плодоножек. Сортируют его по размеру и качеству.
Вишню, черешню, кизил очищают от плодоножек и консервируют целыми плодами.
Груши — очищенные или неочищенные от кожицы плоды — режут пополам, на четыре или на восемь частей. Груши мелкоплодных сортов консервируют целыми.
Дыни после мойки очищают от кожицы (химическим или механическим способом), удаляют семенное гнездо и разрезают на прямоугольники. Нарезанные дыни бланшируют в сахарном сиропе 35 %-ной концентрации в течение 3—4 мин при температуре 80 °C, затем рассортировывают по цвету и размеру.
Землянику после мойки сортируют и очищают от чашелистиков и плодоножки, затем помещают в тазы и заливают сахарным сиропом 65 %-ной концентрации. Продолжительность выстойки ягод в сиропе 2—4 ч.
Инжир консервируют целыми плодами; бланшируют в воде при температуре 85 °C в течение 5—10 мин.
Крыжовник, малину, черную смородину и чернику сортируют по размеру и очищают от чашелистиков и плодоножек.
Мандарины очищают от кожуры и делят на дольки. Дольки очищают от волокон и пленок бланшированием в 0,8—1 % -ном растворе каустической соды при температуре 85 °C в течение 30—40 с. После бланширования дольки мандаринов промывают в проточной холодной воде (под душем) до полного удаления щелочи.
Персики разрезают на половинки и удаляют косточки.
Ревень после рассортировки черешков по толщине и цвету нарезают на равномерные кусочки длиной 15—25 мм. Нарезанный ревень 12 ч выдерживают в холодной воде. После замочки ревень бланшируют в кипящей воде 1—3 мин, а затем охлаждают в проточной холодной воде.
Сливы консервируют в целом виде с косточками или половинками без косточек. Для консервирования половинками используют крупноплодные сорта слив с легко отделяющимися косточками. Подготовленные сливы разрезают пополам и одновременно вынимают косточки.
Яблоки подготавливают и очищают так же, как и груши.
239
Особенности производства отдельных видов компотов. Подготовку свежих плодов для изготовления компотов ассорти производят следу, ющим образом.
Груши, айву, яблоки с кожицей или без кожицы очищают от семенного гнезда, разрезают на две или четыре части либо на дольки толщиной 15—20 мм или кубики размером 8—10 мм.
Персики разрезают на половинки, удаляют косточки. Половинки очищают от кожицы химическим путем, затем нарезают на четыре части, дольки или кубики с гранями размером 8—10 мм.
Абрикосы — плоды более 35 мм по диаметру — разрезают на половинки или кубики с гранями размером 8—10 мм.
Мандарины очищают от кожицы, пленок и альбедо.
Инжир консервируют целыми плодами или разрезают на половинки.
Шиповник моют, удаляют плодоножку, срезают чашелистики с верхушкой плода и ложкой из нержавеющей стали вычищают семена.
Для производства столовых компотов сырье должно быть свежее, здоровое, консервной зрелости или зрелое, нечервивое, соответствующее требованиям действующих стандартов или технических условий на плоды и ягоды не ниже второго сорта. Размер и форма плодов не нормируются.
Пастеризация. Режимы пастеризации компотов в жестяной таре приведены в табл. 1, в стеклянной таре — в табл. 2, компотов ассорти и полуфабрикатов — в табл. 3. Соотношение температуры и давления, которое необходимо соблюдать в автоклаве при пастеризации компотов, указано в табл. 4.
Таблица 1
Режимы пастеризации компотов в жестяной таре
Наименование сырья Номер банки Температура, *С Продолжительность, мин Давление в автоклаве
кПа ат
Вишия 12, 13 95 15—10—15 98—118 1,0—1,2
13 90 15—15—15 78 0,8
14 100 15—25—20 98—118 1,0—1,2
Персики и черешня 13 100 15—(20—25)—15 118 1,2 .
14 100 15—30—20 118 1,2
Мандарины 13 100 15—(15—20)—15 118 1,2
14 100 15—25—20 118 1,2
Кизил, алыча, мирабель 13 100 15—(3—5)—15 118 1,2
и ткемали 14 100 15—(10—15)—20 118 1,2 Я
Груши, яблоки, айва 13 100 15—(25—30)—15 118 1,2Я
14 100 15—50—20 118 1,2 Я
Абрикосы 13 100 20—20—15 118 1,2 Я
14 100 20—25—20 118 1,2 Я
Прочие сливы (кроме 13 100 15—10—15 118 1,2
алычи, мирабели и тке- 12 100 15—25—20 118 1,2 Я
мали) 14
Земляника, черника, 13 90 15—15—15 78 0,8 Я
черная смородина
Малина 13 100 15—5—15 118 1,2|
240
Таблица 2
Режимы пастеризации компотов в таре
Наименование сырья Тип тары Температура, ’С Продолжительность, мин Давление в автоклаве
кПа ат
Абрикосы ’ 1-58-200 100 20—10—20 98 1,о
1-82-350 100 20—10—20 98 1,0
1-82-500 100 20—15—20 98 1,0
1-82-1000 100 25—25—25 118 1,2
Вишия 1-58-200 100 20—(8—10)—20 118 1,2
1-82-350 100 20—(8—10)—20 118 1,2
1-82-500 100 20—(10—20)—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—(15—20)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—35—30 118 1,2
1-58-200 85 20—(20—25)—20 88 0,9
1-82-350 85 20—(20—25)—20 88 0,9
1-82-500 85 20—(25—30)—20 88 0,9
1-82-1000 85 25—(35—40)—25 88 0,9
1-82-3000 90 30—45—30 88 0,9
1-82-1000 90 Ю—20—20 98 1,0
П-68-350 100 20—(12—15)—20 См. табл. 4
П-82-650 100 20—(15—20)—20 То же
П-82-800 100 20—(15—20)—20 *1
Ш-66-350 100 20—(12—15)—20 *1
Ткемали, алыча, ми- 1-82-1000 100 25—(5—10)—25 118 1,2
рабель, кизил 1-82-500 100 20—(3—5)—20 118 1,2
1-82-3000 100 30—35—30 118 1,2
1-82-500 85 20—(15—20)—20 88 0,9
1-82-1000 85 25—(25—30)—25 88 0,9
1-82-3000 85 30—45—30 88 0,9
П-68-350 100 20—(3—5)—20 См. табл. 4
П-82-650 100 20—(5—10)—20 То же
П-82-800 100 20—(5—10)—20
Ш-66-350 100 20—(3—5)—20 м
Прочие сливы (кроме 1-58-200 100 20—10—20 118 1,2
алычи, ткемали, ми- 1-82-350 100 20—10—20 118 1,2
рабели) 1-82-500 100 (10—20)—(10—16)—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—(20—25)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—35—30 118 1,2
1-82-500 75 10—25—20 78 0,8
1-82-500 85 20—(20—25)—20 88 0,9
1-82-1000 85 25—35—25 88 0,9
1-82-1000 75 10—45—20 78 0,8
П-68-350 100 20—(8—10)—20 См. табл. 4
П-82-650 100 20—(10—15)—20 То же
П-82-800 100 20—(15—20)—20 »»
Ш-66-350 100 20—(8—10)—20 *
Персики с косточка- 1-82-500 100 20—(20—25)—20 118 1,2
МИ 1-82-1000 100 25—(25—30)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—55—30 118 1,2
П-68-350 100 20—(10—25)—20 См. табл. 4
П-82-650 100 20—(10—25)—20 То же
Ш-66-350 100 20—(10—25)—20 >
241
Продолжение табл.
Наименование сырья Тип тары Температура, *С Продолжительность, мин Давление в автоклаве
кПа ат
Персики без косточек 1-58-200 100 20—(10—15)—20 118 1,2
1-82-350 100 20—(10—15)—20 118 1,2
1-82-500 100 20—(15—20)—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—(20—25)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—45—30 118 1,2
Черешня 1-58-200 100 20—(12—18)—20 118 1,2
1-82-350 100 20—(12—18)—20 118 1,2
1-82-500 100 20—(20—25)—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—(30—35)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—50—30 118 1,2
11-68-350 100 20—(10—20)—20 См. табл. 4
П-82-650 100 20—(15—25)—20 То же
П-82-800 100 20—(25—35)—20
III-66-350 100 20—(10—25)—20
Груша и айва 1-82-350 100 20—(15—20)—20 118 1,2
1-82-500 100 20—(25—30)—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—(35—45)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—50—30 118 1.2
Виноград 1-82-350 100 20—(10—12)—20 118 1.2
1-82-500 100 20—(12—15)—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—(18—25)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—45—30 118 1,2
Крыжовник 1-82-500 100 20—15—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—20—25 118 1,2
Мандарины 1-58-200 100 20—(12—18)—20 118 1,2
1-82-350 100 20—(12—18)—20 118 1,2
1-82-500 100 20—(15—20)—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—(20—35)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—55—30 118 1,2
Ивжир и фейхоа 1-82-500 100 20—(15—20)—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—(20—25)—25 118 1,2
г 1-82-3000 100 30—55—30 118 1,2
Кинканы 1-82-500 100 20—20—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—35—25 118 1,2
Малина 1-58-200 100 20—5—20 118 1,2
1-82-350 100 20—5—20 118 1,2
1-82-500 100 20—8—20 118 12
Черная смородина 1-58-350 90 20—15—20 98 1,0
1-82-350 90 20—15—20 98 1,0
1-82-500 90 20—20—20 98 1.0
Земляника 1-58-200 85 20—15—20 88 0,9
1-82-350 85 20—15—20 88 0,9
1-82-500 85 20—25—20 88 0,9
Ревень 1-82-500 100 20—20—20 118 1,2
Дыня 1-82-500 100 20—20—20 118 1,2
Черника 1-82-500 100 20—8—20 118 1,2
1-82-1000 100 25—15—25 118 1,2
242
Продолжение табл. 2
Наименование сырья Тип тары Темпе* ратура, 'С Продолжительность, мии Давление в автоклаве
кПа ат
Яблоки 1-58-200 100 20—(12—18)—20 118 1,2
1-82-350 100 20—(12—18)—20 118 1,2
1-82-500 100 (10—20)—(10—25)—20 118 1,2
1-82-1000 100 (15—25)—(20—35)—25 118 1,2
1-82-3000 100 30—50—30
П-68-350 100 20—(10—25)—20 См. табл. 4
П-82-650 100 20—(10—25)—20 То же
П-82-800 100 20—(25—35)—20 ..
Ш-66-350 100 20—(10—25)—20
Таблица 3
Режимы пастеризации компотов ассорти
Наименование компотов Тип тары Темпе* ратура, ’С Продолжительность пастеризации, мин Давление в автоклаве
кПа ат
Все виды компотов ассорти Стеклянные банки и бутыли
1-82-500 100 20—20—25 118 1,2
1-82-1000 100 20—25—25 118 1,2
1-82-3000 Жестяные банки 100 30—45—30 118 1,2
№ 12 100 20—15—25 118 1,2
№ 13 100 20—18—25 118 1,2
Айва, груши, яблоки № 14 100 15—50—20 118 1,2
Таблица 4
Соотношение температуры и давления в автоклаве при пастеризации соков в стеклянных банках
Температура воды в автоклаве, *С Давление в автоклаве
кПа ат
70 19,6 0,2
80 49,0 0,5
90 68,6 0,7
100 98,0 1,0
90 98,0 1,0
80 88,2 0,9
70 78,4 0,8
60 58,8 0,6
50 39,2 0,4
40 и ниже 19,6 0,2
Физико-химические показатели компотов указаны в табл. 5.
243
Таблица
Физико-химические показатели компотов
Наименование сырья Вид подготовленного сырья Масса плодов (ягод) к массе нетто готового продукта, %, не менее Содержание сухих веществ в сиропе (по рефрактометру), %, не менее
высший и первый сорта i столовый сорт j
Абрикосы среднеазиатские мелкоплодные Целые плоды 50 20 15
Абрикосы Целые плоды 50 21 16
Половники 60 21 16
Кусочки не менее % части плода 60 — 16
Алыча (ткемали) Целые плоды 45 28 20
Дольки толщиной 20—30 мм без семенного гнезда с кожицей или без кожицы 60 21 —
Части размером от % до плода без семенного гнезда с кожицей или без кожицы 60 — 17
Виноград Ягоды без гребней и плодоножек 50 18 —
Вишия Целые плоды 55 27 22
Груши Половники или % части плода, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без кожицы 55 16 14
Части не менее % плода, очищенные от семенного гнезда, с кожицей или без кожицы 55 — 14
Целые плоды с отверстием диаметром 4—6 мм в центре плода по продольной оси с кожицей или без кожицы 50 16 14
Дыия Очищенные от кожицы и семейного гнезда прямоугольные части плода толщиной 1,5 см и длиной 8—10 см; кубики с гранями 2 см; дольки прямоугольной формы размером 2 х 3 см 55 13
Земляника (клубника) Целые плоды без чашелистиков и плодоножек 46 25 —
Инжир Целые плоды 50 19 —
Крыжовник Целые ягоды 50 22 19
Кизил Целые плоды 55 30 — .
Кинканы Целые плоды 55 28 —
244
Продолжение табл. 5
Наименование сырья Вид подготовленного сырья 1 Масса плодов (ягод) к । массе нетто готового продукта, %, не менее Содержание сухих веществ в снропе (по рефрактометру), %, не менее
высший н первый сорта столовый сорт
Малина Целые ягоды без чашелистиков и плодоножек 50 25 —
Мандарины Дольки без кожицы и пленок 55 16 —
Персики Целые плоды без кожицы 50 17 15
Половинки без кожицы 60 16 15
Кусочки не менее части плода без кожицы 60 — 15
Ревень Равномерно нарезанные кусочки длиной 15—25 мм 55 19 —
Слива сорта Целые плоды 55 18 16
Анна Шпет, Виктория, Венгерка итальянская Половинки 60 18 16
Изюм-Эрик Целые плоды 60 22 —
Мирабель Целые плоды 55 23 20
Ренклод зеленый Целые плоды 55 21 16
Половинки 60 21 16
Сливы других сортов Целые плоды 45 21 16
Половники 55 21 16
Черешня Целые плоды 56 19 15
Черная смородина Целые ягоды без плодоножек 50 29 —
Черника Целые ягоды без плодоножек 50 22 —
Фейхоа Целые плоды 55 19 —
Яблоки Половинки или У часть плода, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей 55 16 14
Целые плоды с отверстием диаметром 4—6 мм в центре плода по продольной оси, с кожицей или без кожицы 50 10 14
Части не менее % плода, очищенные от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей 55 — 14
В табл. 6—8 приведены рецептура и нормы расхода сырья и материалов на производство 1000 кг компота.
245
Таблица 6
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов иа производство плодово-ягодных компотов j
Продолжение табл. 6
Наименование сырья Рецептура компотов
плоды сахарный сироп
Абрикосы среднеазиатские 614 386
мелкоплодные целыми 614 386
плодами 614 386
Абрикосы целыми плодами 604 396
604 396
604 396
Абрикосы половниками 728 272
728 272
728 272
Алыча и ткемали 643 357
643 357
643 357
Айва дольками или кусоч- 709 291
ками с кожицей 709 291
709 291
Айва дольками или кусоч- 709 291
ками без кожицы 709 291
709 291
Вишни с косточкой 693 307
693 307
693 307
Вишни без косточек 693 307
693 307
693 307
Виноград 750 250
750 250
750 250
Груши целыми плодами с 701 299
кожицей 701 299
701 299
Груши целыми плодами без 675 325
КОЖИЦЫ 675 325
675 325
Груши половинками или X 703 297
плода с кожицей 703 297
703 297
Груши половинками или % 674 326
плода без кожицы 674 326
674 326
м 5^ и а Отходы и потери,% Нормы расхода, к^^^Н
Содержание cyi ществ в сырье, Концентрация < при заливке, % сырья | сахара 1 сырья Л §
15 32 10 1.5 682 125
16 30 10 1,5 682 118
17 28 10 1.5 682 110
11 40 8 1,5 657 161
12 38 8 1,5 657 155
13 36 8 1,5 657 145
11 52 15 1,5 857 144
12 50 15 1,5 857 138
13 48 15 1,5 857 133
11 64 8 1,5 699 232
12 62 8 1,5 699 225
13 60 8 1,5 699 218
13 45 25 1,5 945 133 ’
14 43 25 1,5 945 127
15 41 25 1,5 945 121
13 45 45 1,5 1289 133
14 43 45 1,5 1289 127
15 41 45 1,5 1289 121
14 60 10 1,5 770 187
15 58 10 1,5 770 181
16 56 10 1.5 770 175
15 60 22 1,5 888 187
16 58 22 1,5 888 181
17 56 22 1,5 888 175
15 30 20 1.5 938 76
16 28 20 1,5 938 71
17 26 20 1,5 938 66
10 35 16 1,5 835 106
11 33 16 1,5 835 100
12 31 16 1,5 835 94
10 35 35 1,5 1038 116
И 33 35 1,5 1038 109
12 31 35 1,5 1038 102
10 35 18 1,5 857 106
11 33 18 1.5 857 100
12 31 18 1,5 857 94
10 35 36 1,5 1053 116
11 33 36 1,5 1053 109
12 31 36 1,5 1053 103
246
i
Наименование сырья Рецептура компотов j Содержание сухих ве* | ществ в сырье, % Концентрация сиропа при заливке, % Отходы и потери, % Нормы расхода, кг
плоды сахарный сироп сырья сахара сырья 1 8
Дыни 702 298 4 40 35 1,5 1080 121
702 298 5 38 35 1,5 1080 115
702 298 6 36 35 1.5 1080 109
Земляника 701 299 7 70 10 1,5 779 213
701 299 8 68 10 1,5 779 206
701 299 9 66 10 1,5 779 200
Инжир 718 282 12 40 12 1,5 816 115
718 282 13 38 12 1,5 816 109
718 282 14 36 12 1,5 816 103
Кнзил 673 327 14 67 7 1.5 724 223
673 327 15 65 7 1,5 724 216
673 327 16 63 7 1.5 724 209
Крыжовник 600 400 12 40 10 1,5 667 162
600 400 13 38 10 1,5 667 154
600 400 14 36 10 1,5 667 146
Кннканы 629 371 15 52 6 1,5 669 196
629 371 16 50 6 1,5 669 188
629 371 17 48 6 1,5 669 181
Мандарины дольками без 788 212 9 44 52 1,5 1642 95
кожицы и пленок 788 212 10 42 52 1,5 1642 90
788 212 11 40 52 1.5 1642 86
Малина 650 350 10 55 10 1,5 722 195
650 350 11 53 10 1,5 722 188
650 350 12 51 10 1,5 722 181
Персики целыми плодами 639 361 10 35 10 1,5 710 128
без кожицы 639 361 11 33 10 1,5 710 121
639 361 12 31 10 1,5 710 114
Персики половниками без 670 330 10 35 30 1.5 957 117
кожицы 670 330 11 33 30 1,5 957 111
670 330 12 31 30 1,5 957 104
Ревень 607 393 3 50 33 1,5 906 200
Сливы сорта Венгерка италь- 672 328 13 32 7 1,5 723 107
янская, Анна Шпет н Вик- 672 328 14 30 7 1,5 723 100
тория целыми плодами 672 328 15 28 7 1,5 723 93
Изюм-Эрик 721 279 15 42 5 1,5 759 119
721 279 16 40 5 1,5 759 113
721 279 17 38 5 1,5 759 108
Сливы сорта Венгерка италь- 651 349 13 30 14 1,5 757 106
янская, Виктория и других 651 349 14 28 14 1,5 757 99
сортов половинками 651 349 15 26 14 1,5 1 757 92
247
Продолжение табл. 6
Наименование сырья Рецептура компотов Содержание сухих веществ в сырье, % Концентрация сиропа при заливке, % Отходы и потери, % Нормы расхода, кг
плоды сахарный сироп сырья L сахара сырья сахара 1
Мирабель 707 293 14 47 8 1,5 769 140
707 293 15 45 8 1,5 769 134
707 293 16 43 8 1,5 769 128
Ренклод зеленый целыми 673 327 14 40 8 1,5 732 133
плодами 673 327 15 38 8 1,5 732 126
673 327 16 36 8 1,5 732 120
Ренклод зеленый половин- 707 293 14 42 15 1,5 832 125
ками 707 293 15 40 15 1,5 832 119
707 293 16 38 15 1,5 832 113
Другие помологические сор- 668 342 11 45 16 1,5 784 156
та слив половниками 658 342 12 43 16 1,5 784 149
658 342 13 41 16 1,5 784 142
Другие помологические сор- 598 402 11 45 8 1,5 650 184
та слив целыми плодами 598 402 12 43 8 1,5 650 176
598 402 13 41 8 1,5 650 167
Фейхоа 674 326 10 42 30 1,5 963 139
674 326 11 40 30 1,5 963 132
674 326 12 38 30 1,5 963 126
Черешня с косточкой 716 284 14 35 10 1,5 796 101
716 284 15 33 10 1,5 796 95
716 284 16 31 10 1,5 796 89
Черешня без косточки 716 284 15 35 21 1,5 906 101
716 284 16 33 ‘21 1,5 906 95
716 284 17 31 21 1,5 906 89
Черника 600 400 9 45 10 1,5 667 183
600 400 10 43 10 1,5 667 175
600 400 11 41 10 1,5 667 167
Черная смородина 650 350 13 62 10 1,5 722 220
650 350 14 60 10 1,5 722 213
650 350 15 58 10 1,5 722 206
Яблоки целыми плодами с 568 432 10 32 16 1,5 676 140
кожицей 568 432 11 30 16 1,5 676 132
568 432 12 28 16 1,5 676 123
Яблоки целыми плодами 568 432 10 32 32 1,5 835 140
без кожицы 568 432 11 30 32 1,5 835 132
568 432 12 28 32 1,5 835 123
Яблоки половниками или % 641 359 9 32 18 1,5 783 117
плода с кожицей 641 359 10 30 18 1,5 783 109
641 359 11 28 18 1,5 783 102
641 359 12 26 18 1,5 783 95
248
Продолжение табл. 6
Наименование сырья
Рецептура компотов
Яблоки половниками или % 641 359 9
плода без кожицы 641 359 10
641 359 11
641 359 12
к к a g II. is 5 в К а 32 30 28 26
Отходы и потери, %
35
35
35
35
S. сб X S
1.5 1.5 1,5 1,5
Нормы расхода, кг
986
986
986
986
117 109 102
95
S а Я
Примечания. 1. Отходы и потери сиропа в количестве 1,5 % учтены в нормах расхода сахара.
2. Расход каустической соды для очистки плодов от кожицы на 1000 кг плодов: персиков, фейхоа и айвы — 6 кг, мандаринов (для очистки от пленок) — 2 кг, слив (для бланширования) — 2 кг.
3. Расход лимонной или виннокаменной кислоты на 1000 кг компотов: из груш, яблок и фейхоа — 1,25 кг, из светлых сортов черешни — 0,8 кг, абрикосов Табарза и дыни — 3,5 кг.
4. Расход альбумина на 100 кг сахара — 4 г.
5. При использовании сырья с отклонениями в содержании сухих веществ против базисного проводят расчет концентрации сахарного сиропа и соответственно норм расхода сахара.
Таблица 7
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов иа производство столовых компотов
Наименование сырья Рецептура компотов Содержание сухих веществ в сырье, % Концентрация сиропа при заливке, % Отходы н потерн, % Нормы расхода, кг
1 плоды 1 и сырья ! । сахара 1 I о сахара
Абрикосы среднеазиатские 614 386 14 20 10 1,5 682 78
мелкоплодные целыми 614 386 15 18 10 1,5 682 71
плодами 614 386 16 16 10 1,5 682 63
Абрикосы целыми плодами 604 396 11 28 8 1,5 657 113
604 396 12 26 8 1,5 657 105
604 396 13 24 8 1,5 657 97
Абрикосы половниками 729 271 11 34 15 1,5 858 94
729 271 12 32 15 1,5 858 88
729 271 13 30 15 1,5 858 83
Абрикосы кусочками 729 271 11 34 18 1,5 889 94
729 271 12 32 18 1,5 889 88
729 271 13 30 18 1,5 889 83
249
И Продолжение табло Продолжение табл. 7
. Рецептура V § Отходы и Нормы 8 ——
компотов Й о а потери. % расхода, рецептура I Отходы и Нормы
компотов К потери, % расхода, кг
юте су: сырье, S*
Наименование сырья К " Наименование сырья ация исе, %
плоды сироп Содержа ществ в si сырья сахара сырья СВ В. св s плоды 1 Содержа! ществ в с Концентр прн залш 5 & сахара 5 О. я S. СВ к
Алыча и ткемали 643 643 357 357 XI 40 38 g 1,5 1,5 699 699 145 138 о О о S
12 8 Мирабель целыми плодами 707 293 14 37 8 1,5 768 110
643 357 13 36 8 1,5 699 131 707 293 15 35 8 1,5 768 104
Айва кусочками с кожицей 706 294 13 30 25 1,5 941 90 707 293 16 33 8 1,5 768 98
706 294 14 28 25 1,5 941 84 Ренклод зеленый целыми 673 327 14 25 10 1,5 748 83
706 294 15 26 25 1,5 941 78 плодами 673 327 15 23 10 1,5 748 76
Айва кусочками без кожи- 706 294 13 30 45 1,5 1284 90 673 327 16 21 10 1,5 748 70
ЦЫ 706 294 14 28 45 1,5 1284 84 Ренклод зеленый половин- 707 293 14 25 16 1,5 842 74
706 294 15 26 45 1,5 1284 78 ками 707 293 15 23 16 1,5 842 68
Вишня с косточкой 693 307 14 42 10 1,5 770 131^1 707 293 16 21 16 1,5 842 63
693 307 15 40 10 1,5 770 125 ^В Сливы сорта Венгерка ита- 672 328 13 25 7 1,5 723 83
693 307 16 38 10 1,5 770 118^В льянская, Виктория, Анна 672 328 14 23 7 1,5 723 76
Груши целыми плодами с 701 299 10 27 16 1,5 835 82 Шпет целыми плодами 672 328 15 21 7 1,5 723 70
кожицей 701 701 299 299 11 12 25 23 16 16 1.5 1,5 835 835 76 70^| Сливы сорта Венгерка ита- 651 349 13 25 14 1,5 757 89
Груши целыми плодами без 10 льянская половинками 651 349 14 23 14 1,5 757 82
675 325 25 35 1,5 1038 83 651 349 15 21 14 1,5 757 74
КОЖИЦЫ 675 325 11 23 35 1,5 1038 76 ^В Другие помологические сор- 28 10
675 325 12 21 35 1,5 1038 69 ^В 598 402 11 1,5 664 114
Груши половинками с кожицей 701 701 299 299 10 11 27 25 18 18 1,5 1,5 855 855 82 ^В 76 |И та слив целыми плодами 598 598 402 402 12 13 26 24 10 10 1,5 1,5 664 664 106 98
701 299 12 23 18 1.5 855 70 ^В Другие помологические сор- 657 343 И 28 19 1,5 811 98
Груши половинками без ко- 676 324 10 25 36 1,5 1056 83 |В та слив половинками 657 343 12 26 19 1,5 811 91
жнцы 676 324 11 23 36 1,5 1056 76 ^В 657 343 13 24 19 1,5 811 84
676 324 12 21 36 1,5 1056 69 ^В Черешня целыми плодами 716 284 14 25 10 1,5 796 72
Груши кусочками с кожи- 701 299 10 27 20 1,5 876 82 ^В 716 284 15 23 10 1.5 796 66
цей 701 299 И 25 20 1,5 876 76 ^В 716 284 16 21 10 1,5 796 61
701 299 12 23 20 1,5 876 70 ^В Яблоки целыми плодами с 568 432 9 25 16 1,5 676 110
Груши кусочками без кожи- 676 324 10 25 38 1,5 1098 83 кожицей 568 432 10 23 16 1,5 676 101
ЦЫ 676 324 11 23 38 1,5 1098 76 ^В 568 432 11 21 16 1,5 676 92
676 324 12 21 38 1,5 1098 69^| Яблоки целыми плодами 568 432 9 25 35 1,5 874 110
Крыжовник 600 400 12 33 10 1,5 667 134^Н без кожицы 568 432 10 23 35 1,5 874 101
600 400 13 31 10 1,5 667 12б|^Н 568 432 И 21 35 1,5 874 92
600 400 14 29 10 1,5 667 118|^ Яблоки половинками с ко- 643 357 9 25 18 1.5 784 91
Персики целыми плодами 639 361 10 30 10 1,5 710 по^В жицей 643 357 10 23 18 1.5 784 83
без кожицы 639 361 11 28 10 1,5 710 юз^И 643 357 11 21 18 1,5 784 76
639 361 12 26 10 1,5 710 95^^Н Яблоки половинками без кожицы 25 23 21 32 32 32
Персики половинками без кожицы 670 670 670 330 330 330 10 11 12 30 28 26 29 29 29 1,5 1,5 1,5 944 944 944 101^В 94^В 87^В 641 641 641 359 359 359 9 10 И 1,5 1,5 1,5 943 943 943 91 83 76
Персики кусочками без КОЖИЦЫ 670 670 670 330 330 330 10 11 12 30 28 26 31 31 31 1,5 1,5 1,5 971 971 971 101М 94^В 87^В Яблоки кусочками с кожицей 643 643 643 357 357 357 9 10 11 25 23 21 24 24 24 1,5 1,5 1,5 846 846 846 91 83 76
250
251
Продолжение табл. 7
Наименование сырья Рецептура КОМПОТОВ 1 Содержание сухих ве-1 ществ в сырье, % Концентрация сиропа при заливке, % Отходы и потери, % ' — Нормы j расхода, кг!
плоды сироп сырья . . сахара сырья сахара
Яблоки кусочками без ко- 641 359 9 25 38 1,5 1034 911
жицы 641 359 10 23 38 1.5 1034 831
641 359 И 21 38 1,5 1034 761
Примечание. При использовании сырья с отклонениями в содер. жании сухих веществ против базисного проводят перерасчет концентрации сахарного сиропа и соответственно норм расхода сахара.
Таблица Я
Рецептура и нормы расхода сырья и материалов на производство! компотов ассорти I
Номер набора и наименование сырья н материалов Рецептура, кг Отходы н потери при переработке, % Нормы расхода, кп
Г । сырья 1 сахара полуфабрикатов Г сырья полуфабрикатов сахара
1 стерилизованных 1 замороженных 1
№ 1 Персики 230 30 . 329 1
Груши очищенные 195 36 — — — 305 —
Черешни 160 — — 1 —• — 162
Мандарины 65 — — 5 — -— 68
Сахарный сироп 45 % -ный № 2 350 — 1,5 — — — — 1Д
Персики 230 30 — — 329 —
Груши очищенные 195 36 — — — 305 —
Абрикосы 160 — — 8 — 174 Д
Черешни 65 — — 1 — — 66 133
Сахарный сироп 45 %-ный № 3 350 — 1,5 —- —- — —
Персики 290 30 — — — 414 — —
Груши очищенные 100 36 — — f — 156 — —
Яблоки очищенные 130 35 — — — 200 — —
Виноград 130 20 — —- — 163 — —
Сахарный сироп 45 % -ный 350 — 1,5 — — — — 160
252
Продолжение табл. 8
Номер набора и наименование сырья и материалов Рецептура, кг Отходы и потерн при переработке, % Нормы расхода, кг
сырья сахара полуфабрикатов сырья полуфабрикатов сахара
стерилизованных । замороженных
№ 4 Айва очищенная 260 45 473
Яблоки очищенные 260 35 — — 400 __
Виноград 130 20 — — 163 __
Сахарный сироп 45 %-ный № 5 350 — 1.6 — — — — 160
Яблоки очищенные 520 35 — __ 800
Виноград 100 20 — — 125 __
Шиповник 30 20 — — 38 __
Сахарный сироп 45 %-ный № 6 350 — 1,5 — — — — 160
Яблоки очищенные 620 35 — — 954 __
Шиповник 30 20 — — 38
Сахарный сироп 45 % -иый № 7 350 — 1,5 — — — 160
Яблоки неочищенные 195 18 — — 238
Сливы замороженные 358 — — 4 — 352
Вишни замороженные 117 — __ 4 . — 122
Сахарный сироп 45 % -иый № 8 350 — 1,5 — — — — 160
Яблоки неочищенные 160 18 — — 195 __
Айва очищенная 230 45 — — — 418 —_
Сливы замороженные 260 — — 4 — 271
Сахарный сироп 45 % -ный № 9 350 — 1,5 — —- —- — 160
Яблоки очищенные 230 35 — — 354 __
Груши очищенные 225 36 — — — 352
Сливы Ренклод 195 8 — — 212
Сахарный сироп 45 %-ный № 10 350 —- 1,5 — — — — 160
Яблоки неочищенные 230 18 — —. — 280
Груши неочищенные 225 18 —— — — 274
Вишни 195 10 — 217 —
Сахарный сироп 45 %-иый № И 350 — 1,5 — — — — 160
Персики 100 — — 1 — — 101 — ,
Груши очищенные 195 36 — — — 305 — —
Черешня 160 — 1 — — 162 —
Сливы Ренклод 195 8 — 212 — —
Сахарный сироп 45 % -иый 350 — 1,5 — — — — 137
253
Продолжение табл.
Номер набора наименование сырья я материалов Рецептура, кг Отходы и потери при переработке, % Нормы расхода, кг
сырья а полуфабрикатов сырья полуфабрикатов сахара -
[стерилизо- : ваииых I замороженных
№ 12 Черника 195 10 - . — 217
Земляника 455 10 — — 506 — —
Сахарный сироп 45 %-иый 350 — 1.5 — — — — 160
№ 13 Яблоки очищенные 260 35 _ 400
Слива Ренклод 230 8 — ,- 250 —_ —
Клюква 160 10 — 178 —
Сахарный сироп 45 %-иый 350 — 1,5 — — — — 160
№ 14 Крыжовник 350 10 389
Яишни 180 10 — 200 — —
Черная смородника 70 10 — — — 78 — —
Сахарный сироп 50 %-ный 400 — 1,5 —• — — — 203
№ 15 Черноплодная рябина 300 14 349 _
Вишня 250 10 — — — 278 — —
Сахарный сироп 60 %-иый 450 — 1,5 — — — — 274
№ 16 Черная смородина 250 10 __ __ 278 —
Вишни 400 10 — — — 444 — —
Сахарный сироп 60 %-иый 350 — 1,5 — — — — 213
№ 17 Крыжовник 419 10 466 _
Клубника 171 10 — — — 190 — — 1
Сахарный сироп 50 %-ный 410 — 1,5 — — — — 208
№ 18 Вишня 398 10 442
Крыжовник 265 10 — — — 209 — —
Сахарный сироп 40 % -иый 337 — 1,5 — — — — 137]
№ 19 Клубника 437 10 __ 486
Черника 188 10 — — 209 — — я
Сахарный сироп 50 % -иый 375 — 1,5 — — — — 19®
№ 20 Клюква 212 14 247 __ Я
Яблоки 432 24 — — — 568 — — 1
Сахарный сироп 40 %-иый 356 — 1,5 — — — — 145
254
Продолжение табл. 8
Отходы потери при переработке, %
Нормы расхода, кг
Примечания. 1. Отходы и потери сырья и сахара при изготовлении полуфабрикатов такие же, как при изготовлении плодово-ягодных компотов.
2. При резке плодов на кубики потери и отходы сырья увеличиваются на 1 %.
3. В нормах расхода сахара-песка на компоты ассорти учтен сахар-песок, израсходованный на изготовление полуфабрикатов.
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ
Вырабатываются маринады в следующем ассортименте: виноград маринованный, вишня маринованная, груша маринованная, кизил маринованный, крыжовник маринованный, слива маринованная, смородина белая, красная, черная маринованная, тыква маринованная, черешня маринованная, яблоки маринованные, иблоки райские и китайские маринованные, ассорти Ns 1, ассорти Ns 2.
Обработка отдельных видов сырья. У слив, вишни, черешни, кизила удаляют плодоножку на машине.
Во избежание растрескивания некоторых сортов слив при мариновании рекомендуется бланширование их в воде или наколка. Сливы бланшируют н воде при температуре 80—85 “С в течение 2—3 мин с последующим охлаждением в холодной проточной воде.
Крыжовник маринуют целыми ягодами без плодоножек.
Смородину черную, красную и белую маринуют целыми ягодами без плодоножек или гроздями.
Виноград маринуют целыми ягодами без гребней или небольшими гроздями.
Яблоки, груши диаметром не более 55 мм маринуют в целом виде: с нысверленной сердцевиной, с кожицей или без кожицы;
с неудаленной сердцевиной и с обрезанной плодоножкой.
255
Яблоки и груши диаметром более 55 мм разрезают пополам или на четыре части, удаляют семенную камеру, очищают от кожицы либо маринуют с кожицей.
Яблоки бланшируют в кипящей воде до 5 мин, груши — до 10 мин (н зависимости от степени зрелости плодов) и охлаждают в холодной проточной воде.
У райских и китайских яблок обрезают плодоножку, чашелистики и бланшируют 2—3 мин в кипящей воде с последующим охлаждением в холодной воде.
Для маринадов ассорти применяют яблоки и груши диаметром не менее 50 мм, разрезают их на четыре части или дольки размером не менее восьмой части плода, удаляют семенную камеру и кожицу.
Тыкву очищают от кожицы и семян и нарезают на кубики с размером граней 10—30 мм или лапшой толщиной 5—10 мм и длиной до 60 мм. Нарезанную тыкву бланшируют в кипящей воде 3—4 мин.
Приготовление маринадной заливки включает три операции: 1) приготовление вытяжки пряностей; 2) приготовление сахарного сиропа; 3) смешивание сахарного сиропа, вытяжки пряностей и уксусной кислоты.
Добавление пряностей в маринад осуществляется двумя способами: в виде вытяжки из пряностей (душистый перец, гвоздика, корица); отдельными зернами душистого перца и гвоздики непосредственно в банку при расфасовке маринада и вытяжки из корицы.
Вытяжка из пряностей на 1000 кг маринада готовится по следующей рецептуре: смесь пряностей — корица 0,45 кг, гвоздика 0,18, перец душистый 0,2 кг — заливают 9 л воды и доводят до кипения, после чего раствор выдерживают 12—24 ч в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего фильтруют через полотняный фильтр. Масса отфильтрованной вытяжки должна составить 80 кг.
При укладке пряностей в банки в сухом виде следует соблюдать следующую дозировку (в шт.):
1-82-500
Гвоздика 1
Душистый перец 2—3
1-82-1000 1-82-3000
2 6
5 15
В этом случае вытяжка из корицы на 1 т маринадов готовится следующим образом: 0,5 кг корицы заливают 4,5 л воды, доводят до кипения и выдерживают 12—24 ч в герметически закрытом сосуде. Затем содержимое вновь нагревают до кипения и охлаждают, после чего вытяжку фильтруют дважды через полотняный фильтр. Масса вытяжки должна составить примерно 4 кг.
Предварительно просеянный сахар отвешивают в количестве, необходимом для приготовления сахарного сиропа соответствующей концентрации, и загружают в котел, добавляют необходимое количество воды, растворяют при помешивании, доводят до кипения и кипятят 2—3 мин, затем фильтруют через полотняный фильтр. К отфильтрованному сиропу добавляют заранее приготовленную вытяжку из пряностей, уксус и
256
воду (взамен выпарившейся) в количестве, необходимом для доведения заливки до первоначального объема. Смешивать сахарный сироп с вытяжкой из пряностей и уксусной кислотой следует в сосуде из неокисля-ющегося материала непосредственно перед расфасовкой.
В зависимости от содержания уксусной кислоты и способа приготовления плодово-ягодные маринады подразделяются на следующие виды: слабокислые маринады из винограда, вишни, кизила, крыжовника, слив и смородины (белой, красной, черной) с содержанием уксусной кислоты 0,2—0,4 %;
слабокислые маринады из груш, яблок с содержанием уксусной кислоты 0,41—0,6 %;
кислые маринады из винограда, слив и тыквы с содержанием уксусной кислоты 0,61—0,8 %.
Маринады ассорти могут вырабатываться слабокислыми с содержанием уксусной кислоты 0,41—0,6 %; кислыми с содержанием уксусной кислоты 0,61—0,8 %.
В состав смеси для маринадов ассорти плоды и ягоды входят в следующем соотношении (в %):
Ассорти № 1
Ассорти № 2
Груша очищенная 35
Слива или вишня 35
Кизил или виноград без гребией 30
Слива 35
Виноград или черная смородина 30
Вишня или кизил 35
Пастеризацию (стерилизацию) маринадов ведут по режимам, указанным в табл. 1 и 2.
Таблица 1
Режим пастеризации (стерилизации) маринадов в стеклянной таре
Вид тары Продолжительность, мнн Температура, X Давление в автоклаве
кПа ат
Слабокислые маринады
Банки
1-82-500 15—15—25 85 79 0,8
1-82-1000 25—20—25 85 88,4 0,9
Бутыли
1-82-3000 25—25—25 100 128 1,3
Кислые маринады
Банки
1-82-500 25—10—25 85 78 0,8
1-82-1000 25—15—25 85 88 0,9
Бутыли
1-82-3000 25—25—25 100 128 1,3
9 Зак. 3174
257
Таблица 2
Режимы стерилизации (пастеризации) маринадов в жестяной таре |
Наименование маринадов Формула стерилизации (пастеризации) банок Давление в автоклаве
№ 13 № 14 кПа ат |
Вишия 15— 15— 15 15— 25— 20 98—120 1,0—1,21
Черешня 85°С 15— 20 — 15 100 °C 15—30— 20 78 °.8
Кизил 85°С 15— 10 — 15 100 °C 15— 10— 20 118 1,2 i
Сливы 85°С 15— 10—15 100 °C 15— 25— 20 118 1,2 1
Груши, яблоки 85°С 15— 25— 15 100 °C 15 _ 50 — 20 118 1,2 1
Черная смородина 85°С 15— 15— 15 85°С 100 °C 98 1,0
В табл. 3 приведены нормы расхода сырья на производство 1 т мар Л надов. Я
Таблица 3
Нормы расхода сырья на производство плодово-ягодных маринадов
Наименование маринадов
Виноград без гребней Виноград гроздьями Вишня
Груши с кожицей и сердцевиной
Груши с кожицей без сердцевины, разрезанные пополам или на четыре части Груши без кожицы, разрезанные пополам или на четыре части
Соотношение плодов и заливки при укладке, % потери сырья,
к
плоды Сб ж св и 5 п Отходы %
70 30 20
65 35 12
65 35 10
60 40 8
60 40 16
60 40 40
Норма расхода, кг
сырье слабокнслые кислые 1
сахар уксусная кислота в пересчете иа 80 % -ную сахар уксусная кислота в пересчете на 80 %-ную j
875 64 4 144 9,0
739 64 4 144 9,0
722 102 4 — —
652 96 6,5 — — а
714 96 6,5 — —
1000 96 6,5 — —'1
258
Продолжение табл. 3
Наименование маринадов Соотношение плодов и заливки при укладке, % Отходы и потери сырья, % Норма расхода, кг
1 слабокислые иислые
сахар уксусная кислота в пересчете иа 80 %-ную сахар 1 уксусная кислота в пересчете иа 80 %-ную
плоды заливка
Кизил 65 35 7 700 102 4,0 —
Крыжовник 65 35 10 722 114 4,0 — —
Сливы Смородина красная или бе- 65 35 7 700 102 4,0 192 9,0
лая 60 40 15 706 114 4,0 —
Смородина черная 65 35 8 707 114 4,0 — —
Тыква 60 40 40 1000 — — 160 9,0
Черешня Яблоки с кожицей, без сер- 70 30 10 778 96 6,5 — —
дцевины, разрезанные на четыре части 60 40 16 714 102 6,5
Яблоки с кожицей, с серд- —
цевиной Яблоки очищенные, разре- 55 45 8 598 100 6,5 — —
занные пополам и на четы-
ре части Яблоки райские и Китай- 60 40 30 857 102 6,5 — —
ские 60 40 8 652 102 6,5 —
Ассорти № 1 60 40 102 6,5 204 9,0
груши очищенные 21 40 350
сливы 21 78 226
или вишни 21 10 233
кизил 18 7 194
или виноград без гребней 18 20 225
Ассорти № 2 60 40 102 6,5 204 9,0
сливы 21 7 226
вншни 21 10 233
или кизил 21 7 226
виноград 18 20 225
или черная смородина 18 8 196
Примечания. 1. При расчете норм расхода сахара и уксусной кислоты учтены потери в производстве в размере 2 %.
2. При расфасовке маринадов из бочек в банки нормы расхода сырья и заливки увеличиваются на 5 %.
3. Отходы и потерн пряностей для всех видов маринадов составляют 1 %.
259
РАЗДЕЛ III I ;
КОНСЕРВЫ ИЗ ПРОТЕРТЫХ И ДРОБЛЕНЫХ М |
ПЛОДОВ
СТЕРИЛИЗОВАННОЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ
Вырабатывают пюре в следующем ассортименте: абрикосовое, айв< вое, брусничное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, земл) ничное (клубничное), кизиловое, красносмородиновое, крыжовенно* клюквенное, малиновое, персиковое, сливовое, черешневое, чернично! черносмородиновое, яблочное.
В табл. 1 указаны нормы расхода сырья на производство 1 т стерил! зованного пюре, в табл. 2 — режимы стерилизации.
Таблица
Нормы расхода сырья на производство стерилизованного плодово-ягодного пюре
Режимы стерилизации (пастеризации)
Наименование сырья Отходы и потери, % Норма расхода, кг i Наименованне сырья Отходы и потери, % Норма расхода, кг
Абрикосы 14,0 1163 Красная смородина 20,0 1250
Айва 16,0 1191 Крыжовник 20,0 1250
Брусника 14,0 1163 Малина 20,0 1250
Вишня 18,0 1220 Слива 14,0 1163
Голубика 20,0 1250 Персики 17,0 1205
Груша 13,0 1149 Черника 20,0 1250
Ежевика 20,0 1250 Черешня 20,0 1250
Земляника (клубника) 14,0 1163 Черная смородина 20,0 1250
Кизил 27,0 1370 Яблоки 12,0 1136
Клюква 15,0 1176
260
и ш ш м Ы я и 5 S 1,5 1,5 1,5
ч о
S Ё
л
6
X W W
g и
а- и 5 о о О О О о>
S й W т-Ч
из из о
§ * сч сч сч
h 1 из о из
к и из ео
h 1 1 1
R « из из о
сч сч сч
о о ю
ео 1 ео сч 1
г 3 Ж 1 О из 1 о
л Е ея <0
й .роо 1 1 1
Е м о о из
и ео со С4
Й
ш
н О «§ из о о
. 8 ч 1° сч сч сч
о а сч 1 1 1
5 g 00 о ю о
Я ч « ео сч сч
в ш g { 1 1
из о о
“ s сч сч сч
ю
о о о ю
3 *? 3 сч сч гН
В СЧ S .у КЮ «А о 1 о 1 из
ц ~ Q В 2 в S X 0> X х В h и _ Я 0—2 сч о W из
u S s с ю сч х сч т-Ч
_ - . . — _ — *
9 Ф О S 5* 0 о Q. ц о о 8 8 я
? ® о 5 ч я я а а
а г 2 2S йчэ 5 ® S о « 3 « 5 s бич нич ино о Я
а ш В в Ч К О Л § у а 5 2 ФИО ч'&з р Ч S 3 А X
И 5* у Д « Ф с * 8
м о в ш S 5 госовое, невое, ковое, ое, кр груш йвовое нчное, чное, ннчное чное 11 8 5
в м 3 s ® о я ® » О 2 5 -,х* Q. Р. и И V Ч Г « Я О 0 а я я я £ 5 5 я a S ф ® к « J f
< я- п ч и и Щ 4) п 9*
261
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ ПРОТЕРТЫЕ И ДРОБЛЕНЫЕ С САХАРОМ
si ЕГ S ч ю
si ь
Плоды или ягоды протертые или дробленые с сахаром вырабатываю' в следующем ассортименте:
в протертом виде
брусника голубика ежевика клюква калина кизил земляника (клубника) лимонник малина смородина черная смородина красная черника
черноплодная рябина (арония) яблоки
в дробленом виде
брусника голубика клюква земляника (клубника) малина
смородина черная черника яблоки
При выработке консервов «Плоды и ягоды протертые с сахаром! подготовленные плоды и ягоды подвергают протиранию вначале на про! тирочных машинах через сито с отверстиями диаметром 2 мм, затем дл! придания массе более однородной консистенции протирают вторично на финишере через сито с отверстиями диаметром 0,75—0,8 мм. При выработке консервов «Плоды и ягоды дробленые с сахаром» подготовленные плоды и ягоды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм.
Протертую или дробленую массу и подготовленный сахар загружаю! в смеситель из нержавеющей стали в соответствии с рецептурой. I
Пастеризацию проводят по режимам, указанным в табл. 1. I
В табл. 2 приведены нормы расхода сырья и материалов на произвол ство консервов «Плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром».!
Режимы пастеризации
262
263
Таблица 2
Нормы расхода сырья и материалов на производство консервов 1
Наименование консервов Рецептура, кг на 1 т Содержание сухих веществ в протер* том сырье, % 1 Отходы и потери сырья, % Норма расхода, кг |
на 1 т на 1 туб |
торе сахар сырье сахар сырье сахар!
Земляника (клубника) 478,7 521,3 6 14 556,6 529,2 222,6 211,7
протертая с сахаром 483,9 516,1 7 14 562,7 524,0 225,1 209,б|
489,0 511,0 8 14 568,6 518,8 227,4 207,5
Земляника (клубника) 478,7 521,3 6 10 531,9 529,2 212,8 211,7
дробленая с сахаром 483,9 516,1 7 10 537,7 524,0 215,1 209,6
489,0 511,0 8 10 543,3 518,8 217,3 207,6
Брусника протертая с 483,9 516,1 7 14 562,7 524,0 225,1 209,d
сахаром 489,0 511,0 8 14 568,6 518,8 227,4 207,5
494,5 505,5 9 14 575,0 513,2 230,0 205,3
Брусника дробленая с 483,9 516,1 7 10 537,7 524,0 215,1 209,d
сахаром 489,0 511,0 8 10 543,3 518,0 217,3 207, б|
494,5 505,5 9 10 549,4 513,2 219,8 205,з|
Малина протертая с са- 489,0 511,0 8 25 652,0 518,8 260,8 207,Я
харом 494,5 505,5 9 25 659,3 513,2 263,7 205,31
500,0 500,0 10 25 666,7 507,6 266,7 203,0|
Малина дробленая с са- 489,0 511,0 8 10 543,3 518,8 217,3 207,d
харом 494,5 505,5 9 10 549,4 513,2 219,8 205,31
500,0 500,0 10 10 555,5 507,6 222,2 203,0|
Клюква протертая с са- 489,0 511,0 8 14 568,6 518,8 227,4 207,q
харом 494,5 505,5 9 14 575,0 513,2 230,0 205,3|
500,0 500,0 10 14 581,4 507,6 232,6 203,d
Клюква дробленая с са- 489,0 511,0 8 10 543,3 518,8 217,3 207,а
харом 494,5 505,5 9 10 549,4 513,2 219,8 205,3
500,0 500,0 10 10 555,5 507,6 222,2 203,d
Смородина черная про- 505,6 494,4 11 20 632,0 501,9 252,8 200,3
тертая с сахаром 511,3 488,7 12 20 639,1 496,2 255,7 198,q
517,2 482,8 13 20 646,5 490,2 258,6 196,11
Смородина черная дроб- 505,6 494,4 11 10 561,8 501,9 224,7 200J
леная с сахаром 511,3 488,7 12 10 568,1 496,2 227,2 198,4
517,2 482,8 13 10 574,7 490,2 229,9 196,4
Смородина красная 500,0 500,0 10 22 641,0 507,6 256,4 203J
протертая с сахаром 505,6 494,4 11 22 648,2 501,9 259,3 200,3
511,3 488,7 12 22 655,5 496,2 262,2 198,4
Ежевика протертая с 505,4 494,6 7 10 561,5 502,1 224,6 200,8
сахаром 510,9 489,1 8 10 567,6 496,5 227,0 198,6
516,5 483,5 9 10 573,9 490,8 229,5 196,0
264
J
Продолжение табл. 2
Наименование консервов Рецептура, кг на 1 т Содержание сухих веществ в протертом сырье, % Отходы и потери сырья, % Норма расхода, кг
на 1 т на 1 туб
пюре сахар сырье сахар сырье сахар
Голубика протертая с 670,2 329,8 6 20 837,8 334,8 335,1 133,9
сахаром 677,4 322,6 7 20 846,8 327,5 338,7 131,0
684,8 315,2 8 20 856,0 320,0 342,4 128,0
Голубика дробленая с 670,2 329,8 6 10 744,7 334,8 297,9 133,9
сахаром 677,4 322,6 7 10 752,7 327,5 301,1 131,0
684,8 315,2 8 10 760,9 320,0 304,4 128,0
Черника протёртая с 670,2 329,8 6 20 837,8 334,8 335,1 133,9
сахаром 677,4 322,6 7 20 846,8 327,5 338,7 131,0
• 684,8 315,2 8 20 856,0 320,0 342,4 128,0
Черника дробленая с 670,2 329,8 6 10 744,7 334,8 297,9 133,9
сахаром 677,4 322,6 7 10 752,7 327,5 301,1 131,0
684,8 315,2 8 10 760,9 320,0 304,4 128,0
Кизил протертый с 511,3 488,7 12 25 681,7 496,1 272,7 198,5
сахаром 517,2 482,8 13 25 689,6 490,2 275,8 196,1
523,2 476,8 14 25 697,6 484,1 279,0 193,6
Калина протертая с 494,5 505,5 9 35 760,8 513,2 304,3 205,3
сахаром 500,0 500,0 10 35 769,2 507,6 307,7 203,0
505,6 494,4 11 35 777,8 501,9 311,1 200,8
Черноплодная рябина 542,1 457,9 17 14 630,3 464,9 252,1 186,0
протертая с сахаром 548,8 451,2 18 14 638,1 458,1 255,2 183,2
555,5 444,5 19 14 645,9 451,3 258,4 180,5
Лимонник протертый 489,0 511,0 8 45,6 898,9 518,8 359,7 207,5
с сахаром 494,5 505,5 9 45,6 909,0 513,2 363,6 205,3
500,0 500,0 10 45,6 919,0 507,6 367,6 203,0
Яблоки протертые с 944,4 55,6 10 15 1111,0 56,4 444,4 22,6
сахаром 955,0 45,0 11 15 1123,0 45,7 449,4 18,3
966,0 34,0 12 15 1136,5 34,5 454,6 13,8
Яблоки дробленые с 944,4 55,6 10 10 1049,3 56,4 419,7 22,6
сахаром 955,0 45,0 11 10 1061,0 45,7 424,4 18,3
966,0 34,0 12 10 1073,0 34,5 429,2 13,8
Примечания. 1. Содержание сухих веществ в готовом продукте при расчете нормативов принято следующим: для яблок протертых или дробленых с сахаром 15 %; для голубики и черники протертой или дробленой с сахаром 37%; для ежевики протертой с сахаром 53 %; для остальных плодов или ягод протертых или дробленых с сахаром 55 %.
2. Отходы и потери сахара в размере 1,5 % учтены в нормах расхода сахара.
265
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Соусы фруктовые представляют собой протертую и уваренную с сахаром массу из фруктов.
Фруктовые соусы вырабатывают в следующем ассортименте: абрико-совый, айвовый, грушевый, персиковый, сливовый, яблочный.
Продолжительность бланширования плодов устанавливают в каждом отдельном случае опытным путем в зависимости от вида, сорта, степени зрелости плодов и конструкции шпарителя, но она не должна превышать для яблок и груш 15 мин, для косточковых плодов 10 мин при 100 "С.
После бланширования плоды протирают.
После протирочных машин массу пропускают через финишер с диаметром отверстий сит: верхнего 1,5 мм, нижнего 0,5—0,8 мм.
Протертую массу загружают в двустенные варочные котлы с мешалками, добавляют к ней предварительно просеянный сахарный песок в количестве, предусмотренном рецептурой, все тщательно перемешивают и доводят до кипения. Уваривание ведут до содержания в продукте не менее 21 % сухих веществ, а в абрикосовом соусе — не менее 23 %.
Температура соуса при расфасовке и укупорке банок на вакуум-закаточных (укупорочных) машинах должна быть не ниже 70 °C. При отсутствии вакуум-закаточных машин температура соуса при расфасовке должна быть не ниже 85 “С.
....I
Таблицам
Режимы пастеризации ™
Таблица
Вид тары Продолжительность, мин Давление в автоклаве •
кПа ат
Стеклянные банки 1-82-500 1-82-1000 Жестяные банки № 13 20—12—20 25—18—26 15—12—15 118 196—245 118 1,2 2,0—2,5 —
Рецептуры и нормы расхода сырья и сахара на производство фруК’ вого соуса приведены в табл. 2.
266
ецептура и кормы расхода сырья и сахара иа производство фруктового соуса
Примечание. Потери сахара при расчете норм учтены в размере 1 %.
267
ФРУКТОВЫЕ ПРИПРАВЫ
Фруктовые приправы представляют собой плодово-ягодное пюре уваренное с сахаром с добавлением пряностей.
Вырабатывают фруктовые приправы в следующем ассортименте: абрикосовая, сливово-яблочная, сливовая, яблочная.
Пюре, идущее на приготовление фруктовых приправ, должно быть вторично подвергнуто протиранию (финишированию) через сито с отвер. стиями диаметром не более 0,75 мм.
Протертую массу загружают в вакуум-аппарат или котел и добавля- \ ют к ней предварительно просеянный сахар-песок в следующих количествах: для яблочной и абрикосовой приправ 18 %, для сливово-яблочной ] и сливовой 20 % (по отношению к массе загруженного пюре). !
Содержимое тщательно перемешивают и уваривают до содержания \ сухих веществ: в яблочной, абрикосовой и сливово-яблочной приправе i 30 %; сливовой 35 %.
Стерилизацию ведут по режимам, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Режимы стерилизации
Вид тары Продолжительность, мин
Банки 0,2 л 20—8—20
Банки 0,5 л 20—15—20
Банки 3 л 25—40—25
Рецептуры фруктовых приправ (%):
Яблочная
Пюре яблочное Сахар Корица Абрикосовая Пюре абрикосовое Сахар Корица Сливовая 82 18 0,02 82 18 0,03
Пюре сливовое Сахар Корица Гвоздика Имбирь 80,0 20,0 0,016 0,016 0,006
268
Сливово-яблочная
Пюре сливовое Пюре яблочное Сахар Гвоздика Корица Имбирь
57
23
20
0,008
0,016
0,004
В табл. 2 приведены нормы расхода сырья и материалов на производство 1 туб фруктовых приправ.
Таблица 2
Нормы расхода сырья и материалов иа производство фруктовых приправ
Наименование приправы, сырья и материалов Содержание сухих веществ в сырье, % Отходы и потери в процессе производства, % Норма расхода, кг
Яблочная
Пюре яблочное 10 2 390,0
Сахар — 1,5 85,0
Корица — — 0,08
Сливово-яблочная
Пюре сливовое 16 2 230,0
Пюре яблочное 10 2 93,0
Сахар — 1,5 80,0
Гвоздика — — 0,032
Корица — — 0,064
Имбирь — — 0,016
Сливовая
Пюре сливовое 16 2 362,0
Сахар — 1,5 90,0
Корица — — 0,064
Гвоздика — • — 0,064
Имбирь — — 0,024
Абрикосовая
Пюре абрикосовое 13 2 356,0
Сахар — 1,5 78,0
Корица — — 0,12
269
РАЗДЕЛ IV
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ХИМИЧЕСКИМИ СРЕДСТВАМИ
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПЛОДОВ И ЯГОД СЕРНИСТЫМ АНГИДРИДОМ
Консервированные полуфабрикаты вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы, алыча, айва, вишня, груши, ежевика, земляника (клубника), крыжовник, кизил, малина, слива, персики, черешня, черника, черная смородина, яблоки.
Свежие плоды или ягоды, предназначенные для сульфитации, должны быть в технической стадии зрелости, плотными, здоровыми, не поврежденными болезнями и сельскохозяйственными вредителями.
Приготовление рабочего раствора сернистого ангидрида. Для приготовления рабочего раствора сернистого ангидрида используют холодную воду. Приготовление и хранение рабочего раствора проводят в герметически закрытых резервуарах (деревянных бочках или чанах). Для удобства использования бочки или чаны с рабочим раствором устанавливают на высоту 1,5—2 м.
Рабочий раствор должен иметь определенную концентрацию сернистого ангидрида. Обычно готовят 5 % -ный рабочий раствор сернистого ангидрида и для пересчета нужной концентрации пользуются следующей формулой:
5 х = —, а
где х — количество раствора необходимой концентрации, соответствующее 1 л 5 %-ного раствора, л; а — требуемая концентрация раствора, %•
270
Рабочий раствор готовят в помещении с вентиляционной установкой или во дворе под навесом, в стороне от производственных цехов. Работу производят в противогазах.
Приготовление раствора бисульфита кальция. Раствор бисульфита кальция применяют при консервировании земляники (клубники) для получения целых и плотных ягод.
Для приготовления раствора бисульфита кальция в бочку наливают 2 % -ный раствор сернистого ангидрида и туда добавляют гашеную известь, просеянную через решето, из расчета 6 г извести на 1 л раствора. Раствор размешивают с известью 5—10 мин, пока он не станет прозрачным.
Техника пользования баллонами с сернистым ангидридом. У баллона с сернистым ангидридом снимают предохранительный клапан. Баллон соединяют шлангом с сульфитометром, а последний также шлангом соединяют с бочкой для рабочего раствора, наполненной чистой водой.
Шланг пропускают через пробку в шпунтовое отверстие бочки для рабочего раствора. Перед пуском газа проверяют герметичность соединений. Сульфитометром отмеривают необходимое по расчету количество жидкого сернистого ангидрида.
Деление сульфитометра показывает объем, а не массу ангидрида, поэтому требуемое количество килограммов сернистого ангидрида нужно пересчитать в литры. При этом нужно принять во внимание изменение плотности сернистого ангидрида в зависимости от температуры:
Температура; ‘С
О
5
10
15
20
25
30
Относительная плотность жидкого сернистого ангидрида
1,4310
1,4214
1,4075
1,3939
1,3802
1,3664
1,3524
После заполнения сульфитометра необходимым количеством сернистого ангидрида баллон закрывают. Сернистый ангидрид из цилиндра сульфитометра постепенно подают в бочку для рабочего раствора, где он растворяется в воде. При этом необходимо следить, чтобы сернистый ангидрид из баллона, а также из сульфитометра вытекал с небольшой скоростью, и не допускать выделения свободного газа из рабочего раствора.
При отсутствии сульфитометра дозировку сернистого ангидрида осуществляют следующим образом: баллон с сернистым ангидридом кладут На весы в горизонтальном или слегка наклонном положении вентилем вниз. Весы уравновешивают, затем баллону дают перевес на необходимое для приготовления рабочего раствора массовое количество сернистого ангидрида. Предварительно с баллона снимают колпак и привинчивают шланг, второй конец которого опускают в шпунтовое отверстие резервуара для рабочего раствора. Пуск газа в резервуар, наполненный по
271
расчету водой, производят медленным и осторожным открыванием вен-тиля в целях полного растворения газа в воде. Слишком быстрый выход приводит к образованию пробки вследствие замерзания ангидрида, что при дальнейшем открывании вентиля может вызвать разрыв шланга.
Консервирование плодов и ягод в бочках. Подготовленные к консервированию плоды и ягоды насыпают по массе в предварительно оборудованные и взвешенные бочки с открытым верхним дном.
В каждую бочку укладывают суфитированные плоды и ягоды одного наименования и одного сорта.
При заполнении бочки периодически встряхивают для уплотнения содержимого. Бочки заполняют на 90 % их вместимости и укупоривают. Верхнее днище бочки должно иметь шпунтовое отверстие. Затем в зависимости от вида плодов и ягод через шланг, пропускаемый в шпунтовое отверстие, в бочку пропускают либо жидкий сернистый ангидрид из баллонов, либо рабочий раствор сернистого ангидрида или бисульфита кальция.
Концентрация заливаемого рабочего раствора, его количество по отношению к массе плодов или ягод, а также расход сернистого ангидрида для каждого вида плодов и ягод даны в табл. 1.
Таблица 1
Дозировка и концентрация сернистого ангидрида
Наименование плодов и ягод Концентрация рабочего раствора при заливке, % Количество рабочего раствора, % к массе плодов и ягод, ие более Расход сернистого ангидрида на 1 кг плодов или ягод, кг
Абрикосы, персики 1 15 1,8
Айва, груши, яблоки 2 10 2,3
Алыча, вишни, кизил, сливы 1,5 10 1.8 fl
Земляника (клубника) 1,5* 10 1,8
Ежевика, малина 5" 3 1,8 fl
Крыжовник, черника, черная смородина S 10 1,8 'I
Черешня с косточками 1“ 20 2,3 '
Черешня без косточек 1 20 2,3 Ц
* Раствор бисульфита кальция.
** Возможна замена жидким сернистым ангидридом.
Примечание. В нормах расхода сернистого ангидрида учтены потерь.
В табл. 2 приведены нормы расхода сырья на производство 1 т полуфабриката.
272
Таблица 2
Нормы расхода сырья при производстве сульфитироваииых плодов и ягод
Наименование плодов и ягод Отходы н потери, % Норма расхода, кг
Абрикосы целыми плодами 5 1053
Абрикосы половинками 15 1176
Алыча б 1053
Айва кусочками и дольками 20 1250
Вишня с косточками б 1053
Вишня без косточек 20 1250
Груши целыми плодами 5 1053
Груши дольками и кусочками 18 1220
Ежевика, малина 10 1111
Земляника (клубника) 10 1111
Крыжовник 10 1111
Кизил 7 1075
Персики целые 8 1087
Персики половинками 17 1205
Слива с косточками б 1053
Слива без косточек 16 1176
Черешня с косточками 5 , 1053
Черешня без косточек 20 1250
Черника, черная смородина 10 1111
Яблоки целыми плодами б 1053
Яблоки дольками или кусочками 18 1220
ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ ПЮРЕ, КОНСЕРВИРОВАННОЕ СЕРНИСТЫМ АНГИДРИДОМ ИЛИ БЕНЗОЙНОКИСЛЫМ НАТРИЕМ f
Пюре, консервированное сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием, вырабатывают следующих наименований: абрикосовое, айвовое, брусничное, вишневое, голубичное, грушевое, ежевичное, клубничное, кизиловое, красносмородиновое, малиновое, сливовое, персиковое, ткемалевое, черничное, черешневое, черносмородиновое, яблочное.
Сульфитация пюре. Сульфитация производится в смесителях с механическими мешалками из некорродирующих материалов или в охла-дителях-сульфитаторах. Смешивание пюре с консервантом непосредственно в бочках или бассейнах категорически запрещается. В смесители пюре должно постепать охлажденным до 40—50 °C.
Ю Зак.3174
273
При консервировании раствором сернистой кислоты пюре из сбор, иика по трубе или желобу спускают в смеситель-сульфитатор определенного объема, куда одновременно вводят из мерника необходимое количество раствора. В смесителе пюре тщательно размешивается с консервантом.
При консервировании пюре жидким сернистым ангидридом из баллонов поступают следующим образом: охлажденное пюре подают в смеситель-сульфитатор определенной вместимости. При заполнении 20— 25 % вместимости сульфитатора в него начинают подавать жидкий сернистый ангидрид. Дозировка сернистого ангидрида осуществляется так же, как при приготовлении рабочих растворов, через сульфитометр или путем установки баллона с ангидридом на весы. Баллон укладывают на весы в горизонтальном положении вентилем вниз и соединяют шлангом с краником, установленным в днище смесителя. Баллону дают перевес на необходимое массовое количество ангидрида.
В обоих случаях газ в смеситель должен подаваться медленно для
лучшего насыщения пюре. Поступление 1 кг газа должно продолжаться 6—8 мин.
Одновременно с пуском газа включают в ход мешалку. Поступление пюре продолжается до заполнения сульфитатора. Как только сульфита-тор наполнится, подачу пюре прекращают, а сернистый ангидрид продолжает поступать в необходимом количестве.
При консервировании пюре жидким сернистым ангидридом особенно важно обеспечить герметичность всех соединений во избежание утечек консерванта.
Для сульфитации пюре применяют следующие дозы сернистого ан-, гидрида (в г на 1 кг пюре):
яблочное, сливовое 1—1,8 Н
ягодное 1—1,5 I
персиковое, абрикосовое и другое 1,2—2 В
Применение этих доз рассчитано на длительное хранение и транЛ портировку сульфитированного пюре. В
Содержание СО2 в пюре должно быть 0,1—0,2 %. Важнейшим и обяЯ зательным условием правильного консервирования пюре является его .тщательное перемешивание с консервантом. Содержание сернистого ангидрида в пюре необходимо контролировать не реже 3—4 раз в смену.
В таблице приведены нормы расхода сырья на производство 1 т пюре, консервированного сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием.
274
Нормы расхода сырья
«0 в । । । । । । । । । । । । । । । । । । ।
в %) t- 802 1 1 1 1 1 1 1 | 1020 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
сырье ( <0 •Н 852 904 1 1 893 1 1 1 1 1084 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
хих веществ в Л •н 909 964 775 1 953 1 1 1 1 1156 1 1 со ио 1 1 1 976 1 1 1
976 1033 831 1 1021 1 1 1 1 1238 1 1 сч 00 о 00 821 1 1045 794 871
S § со •н 1049 1112 895 1 1099 in СО 1 со со 00 О) 1 1333 1 1 874 905 S со 1 CD СЧ СО U0 СО со ио со О) СО О)
£ & 5 СЧ •н 1136 1205 696 1 1191 937 1016 1 1 ! 1 947 о со СО ю OS CS 1 1220 1016 926 1016
сг) при нИ 1 1 1057 1 1 1022 1109 1 1 1 1 СО со о о о ио о 1 1 ао а> оно гм о W »Н W »Н
л О нИ 1 1 1163 796 1 854 1124 1220 796 1 S ио 00 со 1136 1177 1150 854 1 1220 1111 1220
Q в. 3 а 1 1 1 884 1 949 1 884 1 CS CS S S 1 1 1 949 1 1 II
р. £ 00. 1 1 1 994 1 1068 1 994 1 со со СО СО о о 1 1 1 1068 1 1 1 1
1 1 1 1136 1 1220 1 1136 1 о о сч сч сч сч «м «и 1 1 1 1220 1 1 1 1
% ‘ndaxon и wffoxxQ сч »Н СЧ СО СО гН со сч ш «М »-( СЧ СО 00 сч мо СО СО со СО о СО «И »М W
% ‘adoin s aioainaa хихКо anH-BHcdattoQ сч сч о ь- сч О о ь- СО ь- о 10 [ 10 ь- сч 10 10 10
Наименование сырья Абрикосы Абрикосы (мелкоплодные сред- иеазиатские сорта и жердели) Айва Брусника Бишия Голубика Груша Ежевика 1 Земляника (клубника) = о и « S S а о 2 О S g S s 8 5 aS нм № S ч S X S & с S § х « к S S а ф к S В £ ф № О № 6 g S' cl « ° м g s Ё? S CL Q g. F g. Ч b p 2 л о » 4 X ° s» s « s s a x x SOO CL Ч 4
сч
Примечание. Расход консерванта на 1 т пюре: сернистого ангидрида 2,2 кг, бензойнокислого натрия
275
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ СОКИ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
СЕРНИСТЫМ АНГИДРИДОМ ИЛИ |
БЕНЗОЙНОКИСЛЫМ НАТРИЕМ I
Вырабатываются соки в следующем ассортименте: абрикосовый, айвовый, алычовый, барбарисовый, брусничный, виноградный, вишневый, голубичный, гранатовый, грушевый из культурных и дикорастущих сортов, ежевичный, земляничный (клубничный), калиновый, клюквенный, красносмородиновый, крыжовенный, кизиловый, малиновый, облепиховый, рябиновый, сливовый, терновый, ткемалевый, черносмородиновый, черешневый, черничный, яблочный из культурных и дикорастущих сортов.
Консервирование сернистым ангидридом. Полученный сок, минуя какие-либо промежуточные сборники, направляют на сульфитацию. Сульфитацию проводят в изолированном помещении с хорошей вентиляцией или под навесом.
Для консервирования сока используют жидкий сернистый ангидрид, поступающий в металлических баллонах.
Консервирование проводят в сульфитаторах с механическими мешалками или в охладителях-сульфитаторах.
Сок подают в смеситель-сульфитатор определенной вместимости. По заполнении 20—25 % вместимости сульфитатора в него начинают подавать жидкий сернистый ангидрид из баллона. Дозировку сернистого ангидрида осуществляют через сульфитометр или путем установки баллона с ангидридом на весы. Баллон помещают на весы в горизонтальном положении вентилем вниз и соединяют шлангом с краником, установленным в днище смесителя. Баллону дают перевес на необходимое массовое количество ангидрида. В обоих случаях газ в смеситель следует подавать медленно для лучшего насыщения сока. Поступление 1 кг газа должно продолжаться в течение 6—8 мин.
Одновременно с пуском газа включают в ход мешалку. Поступление сока продолжают до заполнения сульфитатора. Как только сульфитатор наполнится, подачу сока прекращают, а сернистый ангидрид продолжают подавать в необходимом количестве.
При консервировании сока жидким сернистым ангидридом особенно важно обеспечить герметичность всех соединений во избежание утечек консерванта.
После перемешивания в течение 10—20 мин сока с сернистым ангидридом сульфитированный сок перекачивают в закрытые герметизированные отстойники (чаны, цистерны и т. д.) или бочки.
При отсутствии смесителей допускается сульфитация сока непосредственно в отстойниках. Для этого в отстойник, заполненный соком, через отверстие в крышке опускают барботер из некорродирующего металла, присоединенный шлангом к баллону с сернистым ангидридом, установленному на весах. Затем отстойник закрывают и в сок через барботер медленно подают сернистый ангидрид.
276
На мелких предприятиях, где невозможно проводить сульфитацию указанным способом, разрешается сульфитировать сок рабочим раствором сернистого ангидрида, приготовленным на соответствующем соке. Содержание сернистого ангидрида должно быть в пределах 0,1—0,12 % в клубничном и малиновом соках и 0,1—0,16 % во всех остальных соках.
Консервирование бензойнокислым натрием. Содержание бензойнокислого натрия в соках должно быть в пределах 0,1—0,12 %. По этой норме отвешивают требуемое количество бензойнокислого натрия и растворяют его в 20-кратном количестве горячего сока. Полученный раствор добавляют понемногу в смеситель, наполненный определенным количеством сока, пускают мешалку и тщательно перемешивают сок с раствором бензойнокислого натрия.
Законсервированный сок перекачивают в отстойные чаны или бочки, систематически наблюдая за его состоянием при хранении.
Соки, консервированные бензойнокислым натрием, выдерживают в отстойниках в течение такого же времени, как и сульфитированные соки. После выдержки соки декантируют с осадка, фильтруют через асбестовые фильтры и направляют на розлив.
В таблице приведены нормы расхода сырья на 1 т сока.
Норма расхода сернистого ангидрида на 1 т сульфитированного сока 2 кг, норма расхода бензойнокислого натрия на 1 т консервированного сока 1 кг.
Нормы расхода сырья на соки, консервированные сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием
Наименование сырья и способа обработки Отходы при ! сортировании и ; прессовании* % Выход иеотсто-янного сока, % Отстой и потери сока, % Выход отстоянного сока, % Норма расхода, кг
иеотстоян-иый сок отстоянный сок
Абрикосы (без обработки ферментами) 45 55 5 50 1818 2000
Абрикосы (с обработкой ферментами) 35 65 5 60 1539 1667
Алыча (без обработки ферментами) 37 63 7 56 1588 1786
Алыча (с обработкой ферментами) 33 67 7 60 1493 1667
Барбарис 42 58 8 50 1725 2000
Брусника (без обработки ферментами) 30 70 . 4 66 1429 1515
Брусника (с обработкой ферментами) 28 72 4 68 1389 1471
Виноград (на гидравлических прессах) 30,7 69,3 4,5 64,8 1443 1543
Виноград (на шнековых прессах) 39,8 60,2 4,5 55,7 1661 1795
Вишня 32 68 3 65 1471 1539
277
Продолжени
Наимевовавве сока в способа обработки Отходы при сортировании и прессовании, % Выход неотсто-янного сока, %
Голубика (без обработки ферментами) 28 72
Голубика (с обработкой ферментами) 21 79
Гранаты 52 48
Груши дикорастущих сортов 46 54
Груши культурных сортов 36 64
Ежевика 38 62
Земляника 24 76
Калина 42 58
Клюква (диффузионный способ) 18 82
Клюква (без обработки ферментами) 26 74
Клюква (с обработкой ферментами) 21 79
Красная смородина 30 70
Крыжовник 40 60
Кизил (без обработки ферментами) 42 58
Кизил (с обработкой ферментами) 38 62
Малина 38 62
Облепиха 26 74
Рябина (без обработки ферментами) 41 59
Рябина (с обработкой ферментами) 39 61
Слива (без обработки ферментами) 38 62
Слива (с обработкой ферментами) 33 67
Терн (без обработки ферментами) 47 53
Терн (с обработкой ферментами) 43 57
Черная смородина (без обработки ферментами) 46 55
Черная смородина (с обработкой ферментами) 29 71
Черешня 39 61
Черника (с обработкой ферментами) 24 76
Черника (без обработки ферментами) 26 74
Яблоки культурных сортов 36 64
Яблоки дикорастущих сортов 42 58
:тон и потери а, % ход отстоян-о сока, % Норма расхода, ki
>тстояи-й сок 1 г «
2 о CQ И и § й 3 о и
4
4
4
3
4
3
5 8
5
3
3 4
5
8
8 4 б
8
8
8
б
в
5
5
42
3
3 б
б
68 1389
75 1266
44 2084
51 1852
60 1563
59 1613
71 1316
50 1725
77 1220
71 1352
76 1266
66 1429
55 1667
50 1725
54 1613
58 1613
69 1352
51 1695
53 1640
54 1613
59 1493
48 1887
51 1754
50 1818
66 1408
57 1640
73 1316
71 1352
59 1563
53 1725
1471
1334 2273
1961
1408
2000
1300
1408
1316 1515 1818
1852
1725
1450
1961
1887
1852
1695
2084
1961
2000
1515
1755
1370
1408
1695
1887
278
ПРИМЕНЕНИЕ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ ПРИ КОНСЕРВИРОВАНИИ ПЛОДООВОЩНОГО СЫРЬЯ*
Сорбиновой кислотой консервируют готовую продукцию и полуфабрикаты в следующем ассортименте:
консервы (готовая продукция) — соки плодовые и ягодные натуральные, с сахаром, осветленные и неосветленные; соки плодовые и ягодные с мякотью; соки концентрированные и экстракты плодовые и ягодные; джем плодово-ягодный; плоды и ягоды дробленые и протертые с сахаром; варенье плодово-ягодное; соусы фруктовые; томат-паста; повидло плодовое и ягодное;
полуфабрикаты — пюре плодово-ягодное; соки плодовые и ягодные; плодовые и ягодные полуфабрикаты для производства компотов.
Сорбиновую кислоту добавляют в консервируемый продукт в виде раствора. Сорбиновая кислота при обычной (15—20 ’С) температуре растворяется очень медленно, поэтому растворять ее необходимо в горячем продукте.
Раствор сорбиновой кислоты в зависимости от вида консервируемого продукта готовят на соке, сиропе, пюре, рассоле и других жидких или пюреобразных частях консервируемого продукта.
При приготовлении раствора сорбиновую кислоту растворяют В 10-кратном по массе количестве продукта, нагретого до 80—85 ’С, при тщательном перемешивании.
В таблице указаны дозы сорбиновой кислоты, добавляемой при консервировании в продукты.
Дозировка сорбиновой кислоты
Наименованне продукта Количество добавляемой сорбиновой кислоты иа 1000 кг продукта, кг Содержание сорбиновой кислоты в готовой продукции, %
Соки плодовые и ягодные натуральные, с сахаром и мякотью, кроме виноградного 0,5 0,05
Соки плодовые и ягодные концентрированные и экстракты ' 0,5 0,05
Варенье, джем, повидло, соусы фруктовые, плоды и ягоды дробленые и протертые с сахаром 0,5 0,05
Сок виноградный-полуфабрикат 0,6 0,06
Томат-паста 0,5 0,05
Квашеная капуста, соленые огурцы и помидоры 0,6 0,06
Норма потерь сорбиновой кислоты в производстве 1,5 %.
* Для подавления гнилостной и другой нежелательной микрофлоры сорбиновую кислоту применяют также при консервировании огурцов, помидоров и квашеной капусты.
279
РАЗДЕЛ V
ПОДВАРКА, ПОВИДЛО, ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ И ДРУГИЕ КОНСЕРВЫ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА
ПОДВАРКА
Подварка представляет собой пюре из фруктов, ягод, цитрусовы: плодов, овощей или их смеси, уваренное с сахаром, с добавлением ил] без добавления пектина и пищевых кислот.
Подварки используют как полуфабрикат в отраслях пищевой пре мышленности и общественном питании.
Подварки вырабатывают следующих наименований:
абрикосовая, айвовая, алычовая, апельсиновая, апельсиновая из отжимов, брусничная, вишневая, грушевая, ежевичная, жерделевая, земляничная (клубничная), кабачковая, кизиловая, клюквенная, красносмородиновая, крыжовенная, лимонная,
малиновая, мандариновая, мандариновая из отжимов, морковная, персиковая, рябиновая, свекольная, сливовая, тыквенная, из хурмы, черешневая, черничная, черноплоднорябиновая, черносмородиновая, яблочная, сливово-виноградная, яблочно-виноградная.
280
Варят подварку в вакуум-аппаратах или в открытых варочных котлах с механическими мешалками.
В зависимости от вида и качества применяемого пюре подварки варят по одному из следующих методов:
пюре загружают в варочный котел или вакуум-аппарат, уваривают до массовой доли сухих веществ 15—20 %, затем добавляют требуемое по рецептуре количество сахара, перемешивают и массу уваривают до готовности;
пюре и сахар загружают одновременно и уваривают до готовности. Смешивать пюре и сахар можно в смесителях до загрузки в варочную аппаратуру.
Нормы расхода сырья на производство подварок приведены в табл. 1, нормы расхода пюре и сахара — в табл. 2.
Таблица 1
Нормы расхода сырья иа производство 1 т пюре-полуфабриката
Сырье Отходы и потерн, % Норма расхода сырья, кг
Абрикосы 14,0 1163
Айва 16,0 1191
Алыча 18,0 1220
Апельсины 14,4 1168
Брусника 14,0 1163
Виноград 20,0 1250
Вишня 18,0 1220
Грейпфруты 12,3 1140
Груша 13,0 1149
Ежевика 20,0 1250
Жердели 16,0 1191
Земляника (клубника) 14,0 1163
Кабачки 11,0 1124
Кизил 27,0 1370
Клюква 15,0 1176
Крыжовник 20,0 1250
Лимоны 12,3 1140
Малина 20,0 1250
Мандарины 11,1 1125
Морковь 22,0 1282
Персики 17,0 1205
Рябина обыкновенная 20,0 1250
Рябина черноплодная 22,0 1282
Свекла 29,0 1400
Слива 14,0 1163
Смородина красная 20,0 1250
Смородина черная 20,0 1250
Тыква с кожицей 19,0 1235
Тыква без кожицы 29,0 1400
Хурма 20,0 1250
Черешня 20,0 1250
281
Продолжение табл.
Сырье Отходы и потери, % Норма расхода сырья» кг
Черника 20,0 1250
Яблоки 12,0 1136
Отжимы мандаринов 14,0 1163
Отжимы апельсинов 12,6 1144
Примечание. Выход отжимов при производстве цитрусовых сою составляет 45 %.
Таблица 2
Нормы расхода пюре и сахара на производство подварок (на 1 т готовой продукции)
Пюре Массовая доля сухих веществ в пюре» % Норма расхода
t пюре сахара
Из фруктов, ягод, овощей и 6 852 656
цитрусовых 7 842 648
8 832 641
9 823 634
10 813 626
11 804 619
12 795 612
13 786 605
14 777 599
15 769 592
16 761 586
17 753 580
18 745 574
Из отжимов цитрусовых плодов 10 641 644
11 636 638
12 630 632
Примечания:
1. Нормы рассчитаны при массовой доле сухих веществ в подварю
70 %.
2. Рецептура однокомпонентных подварок принята: 1,29 части пюре фруктового, ягодного, цитрусового, кабачкового, тыквенного или 0,99 части пюре из отжимов цитрусовых плодов, или 0,9 части пюре из свеклы либо моркови и 0,39 части яблочного пюре на 1 часть сахара.
3. Рецептура двухкомпонентных подварок принята: 0,52 части виноградного пюре и 0,77 части яблочного или сливового пюре на 1 часть сахара.
282
4. При расчете нормы расхода учтены потери сахара в количестве 0,85 %, пюре 1,5 %.
5. Указанные нормативы отходов и потерь являются предельно допустимыми и уточняются предприятиями в зависимости от технологического и организационного уровня производства и фактически достигнутых показателей.
6. Нормы расхода пектина и кислоты рассчитывает лаборатория при проведении опытных варок по установлению необходимого количества добавок. Нормы потерь при этом принимают равными 1,5 %.
Предельно допустимые нормы расхода на 1 т готового продукта:
пектина
лимонной (винной) кислоты молочной
3 кг, 2,7 кг, 4,04 кг.
Методика расчета норм расхода сырья и пюре на производство подварок
Норму расхода сырья рассчитывают по формуле:
Нд 100 (100 -X)'
(1)
где Нс — норма расхода свежих плодов в кг/т подварки; На — норма расхода пюре с определенным содержанием сухих веществ на производство 1 т подварок (из табл. 2); X — потери и отходы плодов при производстве пюре (из табл. 1).
Пример расчета
Норма расхода пюре с массовой долей сухих веществ 12 % на производство 1 т абрикосовой подварки 795 кг. Норма отходов и потерь абрикосов при производстве пюре составляет 14 %. Согласно формуле (1)
795 100 (100 -14)
= 924,4 кг.
В тех случаях, когда при производстве пюре добавляют воду, формула расчета приобретает вид:
И яп100 вв
с (100 - X) вс ’
где Вп — массовая доля сухих веществ в пюре, %; Вс — массовая доля сухих веществ в сырье, %.
283
Пример расчета
Норма расхода мандаринового пюре с массовой долей сухих вещест] 10 % на производство 1 т подварки 641 кг. Норма отходов и потерь npi производстве пюре из мандариновых отжимов — 14 %. Массовая дол» сухих веществ в мандариновом пюре — 10 %. Массовая доля сухих ве ществ в отжимах — 13 %. Согласно формуле (2)
„ 651 100 10
Нс =-----------= 5733 кг.
(100-14)13
ПОВИДЛО
Повидло вырабатывается в следующем ассортименте:
абрикосовое, ткемалевое,
айвовое, тыквенное,
алычовое, черносмородиновое,
вишневое, яблочное,
грушевое, яблочно-айвовое,
ежевичное, яблочно-виноградное,
жерделевое, яблочно-вишневое,
земляничное (клубничное), яблочно-земляничное (яблочнокрыжовенное, клубничное),
кизиловое, яблочно-персиковое,
клюквенное, яблочно-черносмородиновое,
персиковое, яблочно-черноплоднорябиновое,
сливовое, домашнее (из слив).
В зависимости от способа изготовления повидло вырабатывают дву> видов: стерилизованное — фасованное в герметично укупоренную тару нестерилизованное — фасованное в герметичную или негерметичнук тару.
Повидло варят до достижения определенной доли сухих вещест! (СВ): стерилизованное — 61 %; нестерилизованное — 66 %; нестерили зованное, предназначенное для фасования в тару из термопластичны! полимерных материалов или алюминиевые банки, с добавлением кон серванта — 63 %; домашнее — 30 %.
Масса нетто повидла в потребительской таре приведена в табл. 1.
284
Таблица 1
Вид тары Стерилизованное (61 % СВ), г Нестерилизованное (66 % СВ), г Нестерилизоваииое (63 % СВ), г
1-82-500 640
1-82-650 830
1-82-1000 1280
П-68-350 430
П-82-650 810
П-82-800 1010
Ш-68-350 430
4А 430 440
9 450
13 1150
43 550
46 530
Стаканчики из поли-
стирола 130
Коробочки из термо-
пластичных полимер-
ных материалов:
1/30 30
1/100 100
1/250 250
Стерилизацию осуществляют при температуре 100 "С по режимам, приведенным в табл. 2.
Режимы стерилизации повидла в автоклавах
Таблица 2
Вид тары Температура фасования, ’С, ие менее Продолжительность стерилизации, мин Давление в автоклаве
кПа ат
П-68-350 70 10—15—15 См. табл. 3
IH-68-350 70 10—15—15 См. табл. 3
1-82-500 70 10—20—15 147 1,5
1-82-650 70 15—25—20 147 1,5
П-82-650 70 15—25—20 См. табл. 3
П-82-800 70 15—25—20 См. табл. 3
1-82-1000 70 15—25—20 147 1.5
4А 70 15—15—20 118 1,2
9 70 10—15—20 118—147 1,2—1,5
46 80 15—20—25 118 1,2
13 70 5—25—15 98 1,0
После стерилизации банки следует охлаждать до температуры не выше 40 ‘С.
286
Таблица
Температура воды в автоклаве, 'С
Давление в автоклаве
кПа
0,2
0,4
0,6
U5 ей
S ч \0 ей н
70
80
90
При подъеме температуры
19
39
59
В период собственно стерилизации
100
78
0,8
Во время охлаждения
85
70
50
40
68
59
39
19
0,7 0,6 0,4 0,2
Нормы расхода сырья и материалов на производство повидла приведены в табл. 4, 5.
Таблица
Нормы расхода сырья на производство 1 т пюре-полуфабриката
Сырье Отходы и потери» % Норма расхода сырья, кг
Абрикосы 14,0 1163
Айва 16,0 1191
Алыча 18,0 1220
Виноград 20,0 1250
Вишня 18,0 1220
Грейпфруты 12,3 1140
Груша 13,0 1149
Ежевика 20,0 1250
Жердели 16,0 1191
Земляника (клубника) 14,0 1163
Кабачки 11,0 1124
Кизил 27,0 1370
Клюква 15,0 1176
Крыжовник 20,0 1250
Персики 17,0 1205
Рябина черноплодная 22,0 1282 d
Слива 14,0 1163 «
Смородина черная 20,0 1250 а
Тыква с кожицей 19,0 1235
Тыква без кожицы 29,0 1400 "
Яблоки 12,0 1136
Нестерилизованное повидло с консервантом в таре иэ термопластичных материалов, алюминиевых банках сахар г4г-|^4'4<ооечсоо'4<0>
1 о«-чм*сосягчооа>оо 0>c0b-b-b-t*t*t*<0<0
Нестерилизованное повидло в ящиках сахар \ ЛЛЙЛЛШЛЮЙЛ
абош 1 ОООООозО)СЬ0зО>
Нестерилизованное повидло в бочках,барабанах, банках, тубах, стаканчиках нз полистирола сахар a»cbcb030ooot><o<0rt ЛШЙЛЛЮЛЛЙЛ
шоре 1 СЧ®'#<О00ОСЧЮГ-О сяеяиотгосоея-чОО c>cot-*r-c-r-c-c-r-t-*
Стерилизованное повидло сахар HrtHinaWb-HCO ллшллллюйю
1 мсооеч-екооогчсосо ®е«ечт-1©®®сос-ООООС-Г-Г-Г-Ю©©©
Массовая доля сухих веществ, %
286
287
Таблица 6
Рецептуры и нормы расхода сырья на производство повидла из яблочного пюре с добавлением пюре другого вида
288 289
Повидло Компоненты Массовая доля сухих веществ, % Стерилизованное повидло Нестерилизованное повидло в стаканчиках из полистирола
рецептура, кг/т норма расхода, кг/т рецептура, кг/т норма расхода, кг/т
Яблочно-айвовое Пюре яблочное 10 612,2 621,6 632,1 641,7
Пюре айвовое 9 • 116,6 118,4 120,4 122,2
Сахар 99,86 554,4 558,9 602,0 607,2
Яблочно-виноградное Пюре яблочное 10 635,1 644,8 655,5 665,5
Пюре виноградное 16 86,6 87,9 89,4 90,8
Сахар 99,85 548,5 553,2 596,0 601,0
Яблочно-вишневое Пюре яблочное 10 609,0 618,3 628,7 638,3
Пюре вишневое 12 116,0 117,8 119,8 121,6
Сахар 99,85 551,0 555,7 598,8 603,9
Яблочно-земляничное Пюре яблочное 10 671,3 681,5 692,8 703,4
(клубничное) Пюре земляничное (клубничное) 7 58,4 59,3 60,2 61,1
Сахар 99,85 554,6 559,4 602,4 607,6
Яблочно-персиковое Пюре яблочное 10 610,1 619,4 629,9 635,5
Пюре персиковое 11 116,1 118,0 120,0 121,8
Сахар 99,85 552,0 556,7 599,9 605,0
Яблочно-черносмороди- Пюре яблочное 10 669,4 679,6 691,1 701,6
новое Пюре черносмородиновое 10 58,2 59,1 60,1 61,0
Сахар 99,85 553,0 557,7 601,0 606,2
Яблоч но-черноплодно- Пюре яблочное 10 638,4 648,3 659,1 669,1
рябиновое Пюре черноплоднорябиновое 12 87,1 88,4 89,9 91,3
Сахар 99,85 551,4 556,2 599,2 | 604,3^
Таблица 7
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве повидла тыквенного
Сырье и материалы Массовая доля сухих веществ, % ‘ Рецептура иа 1000 кг повидла, кг Потери на техноло* гических операциях, % Норма на 1000 кг повидла, кг
стерилизованного иестерилизованиого стерилизованного иестерилизованиого
с яблочным пюре без яблочного пюре с яблочным пюре без яблочного пюре с яблочным пюре без яблочного пюре с яблочным пюре без яблочного пюре
Пюре тыквенное 5 826,6 1033,3 1016,0 1269,0 1,5 839,2 1049,0 1031,5 1288,6
Пюре яблочное 10 103,3 — 127,0 — 1,5 105,0 — 129,0 —
Сахар-песок 574,1 574,1 610,0 610,0 0,85 579,0 579,0 615,2 615,2
Пектин — 1,96 — 1,96 2,0 — 2,0 — 2,0
Лимонная кислота 2,45 2,94 2,45 2,94 2,0 2,5 3,0 2,5 3,0
Рецептуры и нормы расхода сырья на производство повидла из яблочного пюре с добавлением к нему плодового или ягодного пюре другого вида приведены в табл. 6.
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов при производстве повидла тыквенного приведены в табл. 7.
Норма расхода сырья на производство 1000 кг повидла домашнего составляет 3174, 6 кг сливового пюре с массовой долей сухих веществ 10 %, рецептура — 3150 кг.
Примечания
1. Нормы указаны из расчета массовой доли сухих веществ в стерилизованном повидле — 62,5 %, нестерилизованном повидле — 67,5 %, нестерилизованном повидле с консервантом в таре из термопластичных полимерных материалов — 64,5 %, в повидле домашнем — 31,5 %.
2. Рецептура повидла при массовой доле сухих веществ в пюре 11 % и более следующая: для стерилизованного повидла 1,25 частей пюре и 0,95 частей сахара; для нестерилизованного повидла 1,25 частей пюре и 1 часть сахара; для нестерилизованного повидла в таре из термопластичных материалов, кроме стаканчиков из полистирола, 1,25 частей пюре и 0,97 частей сахара; для нестерилизованного повидла в ящиках и тыквенного 1,8 частей пюре и 1 часть сахара.
3. При использовании плодового и ягодного пюре с массовой долей сухих веществ ниже 11 % количество пюре в рецептуре пересчитывают на пюре с массовой долей сухих веществ 11 %, количество сахара оставляют без изменения (кроме повидла в ящиках).
4. При использовании пюре с иной массовой долей сухих веществ, чем указано в табл. 5—7, количество пюре и сахара пересчитывают, сохраняя соотношение компонентов, указанное в рецептурах, по следующей формуле:
m _ "^баз
q >
'-'факт
где т1 — новая рецептура пюре, кг/т; т — базовая рецептура пюре, кг/т; С6аз — базовый процент сухих веществ в пюре; Сф^ — фактическое содержание сухих веществ в пюре, %.
5. При варке повидла из низкокислотного сырья (кислотность 0,4 % и ниже) разрешается добавление пищевых кислот. Норма расхода лимонной (винной) кислоты с учетом 1,5 % потерь — 2,54 кг на 1000 кг повидла.
6. При варке повидла из пюре с низкой желирующей способностью разрешается добавление пектина в виде водного раствора. Норма расхода с учетом 1,5 % потерь — 4,1 кг на 1000 кг повидла. Допускается для достижения требуемой стандартом консистенции повидла взамен пектина добавление к основному виду пюре до 40 % яблочного пюре, при этом соответственно проводят пересчет рецептуры.
7. При расчете норм учтены потери сахара в количестве 0,85 % и плодово-ягодного пюре — 1,5 %.
8. Норма расхода сорбиновой кислоты 508 г на 1000 кг продукта с учетом 1,5 % потерь.
290
9. В случае производства повидла из свежеприготовленного пюре, изготовленного из свежих или быстрозамороженных плодов, а также из семечковых плодов, консервированных сухой сульфитацией, нормы расхода сырья соответствуют нормам расхода сырья при производстве пюре-полуфабрикатов плодовых и ягодных. При переработке сульфити-рованных плодов (без удаления косточек, семенного гнезда и др.) нормы потерь и отходов сырья увеличиваются против указанных норм:
для косточковых плодов и ягод, сульфитированных раствором сернистой кислоты (кроме персиков), — на 4 %, а для персиков, сульфитированных раствором сернистой кислоты, — на 2 %;
для семечковых плодов и ягод, сульфитированных раствором сернистой кислоты, — на 3,5 %.
ВАРЕНЬЕ И ВАРЕНЬЕВЫЕ СИРОПЫ
Вырабатывают варенье следующих наименований:
из абрикосов, из клюквы,
из айвы, из крыжовника,
из алычи, из лепестков эфиромасличной розы.
из апельсинов, из лимонов,
из брусники, из малины,
из винограда, из мандаринов,
из вишни, из персиков,
из клубники, из рябины обыкновенной и черно-
из грецких орехов, плодной,
из груш, из слив,
из дыни, из фейхоа,
из ежевики, из шелковицы,
из жимолости, из черешни, ,
из земляники (клубники), из черники,
из инжира, из черной смородины,
из кизила, из яблок.
Обработка косточковых плодов. Абрикосы разрезают пополам (по бороздке), удаляют косточки. Из мелкоплодных абрикосов размером не более 35 мм допускается варить варенье целыми плодами без удаления косточек. При этом плоды перед варкой рекомендуется накалывать.
Варенье из вишни и черешни варят с косточками и без косточек. При этом плодоножки удаляют на машинах для отделения плодоножек, а косточки — на косточковыбивных машинах. Черешню бланшируют в 50 % -ном сахарном сиропе при температуре 60—90 °C 3—5 мин, затем в том же сиропе продолжают варку варенья.
У кизила удаляют плодоножки. В зависимости от степени зрелости кизил бланшируют в воде или 50 % -ном сахарном сиропе при температуре 80—90 °C 3—5 мин.
291
Персики с плотной кожицей очищают от кожицы путем кипячения в 2—3 %-ном растворе каустической соды в течение 1—2 мин и немед. ленно промывают холодной водой до полного удаления щелочи и остатков кожицы.
Персики мелкоплодных сортов диаметром 40—45 мм разрезают на половинки, крупноплодных сортов более 45 мм — на 4—8 долек.
Для предупреждения потемнения поверхности мякоти, что наблюдается у некоторых сортов персиков, нарезанные плоды до варки можно хранить не более 1 ч в 1 %-ном растворе лимонной или винной кислоты.
В зависимости от особенностей сорта и степени зрелости персики бланшируют в воде или сахарном сиропе 30—50 %-ной концентрации 3—5 мин при температуре 85 °C.
У слив, алычи и ткемали удаляют плодоножку, после чего в зависимости от особенностей помологического сорта плоды подвергают одному из следующих видов обработки:
бланшируют в воде или сахарном сиропе 40—50 %-ной концентрации при температуре 80—85 °C 3—5 мин,
накалывают на специальных машинах или надрезают плоды по длине,
бланшируют в течение нескольких секунд в 0,5 %-ном растворе щелочи с последующим промыванием в проточной холодной воде.
Сливы диаметром более 35 мм рекомендуется варить без косточек разрезанными пополам вдоль или поперек плода без предварительного бланширования.
Обработка семечковых плодов. Семечковые плоды очищают от кожицы механическим или химическим способом путем кипячения айвы’ и груши в 17—20 %-ном, а яблок — в 6—10 %-ном растворе каустической соды в течение 1—3 мин.
После обработки щелочью плоды промывают холодной водой в щеточной моечной машине или в ваннах с проточной водой до полного удаления щелочи и остатков кожицы на плодах.
Груши режут на половинки или дольки толщиной 15—20 мм, удаляя семенное гнездо, бланшируют в кипящей воде 5—10 мин в зависимости от степени зрелости и сорта плодов. Разваривающиеся сорта груш бланшируют в сахарном сиропе, предназначенном для варки варенья, при температуре 90—100 °C в течение 6—7 мин.
Яблоки и айву режут на дольки (у крупных плодов дольки режут пополам) или равномерные кусочки толщиной 15—20 мм, удаляя семейное гнездо. Подготовленные плоды бланшируют в кипящей воде, а разваривающиеся сорта — в сахарном сиропе, предназначенном для варки варенья, до размягчения: айву — 10—15 мин, яблоки — 4—6 мин.
Ранетки мелкоплодные и яблоки дикорастущих сортов варят целыми плодами: коротко обрезают плодоножку, удаляют чашечку, накалывают на специальных машинах или вручную и бланшируют в зависимости от степени зрелости и особенностей помологического сорта в воде или в сахарном сиропе 5—10 %-ной концентрации в течение 3—5 мин при температуре 95—100 °C.
Обработка цитрусовых плодов. У апельсинов и лимонов срезают частично кожуру плода у вершины и основания, не повреждая мякоти,
292
затем плоды бланшируют дважды в кипящей воде по 10—15 мин, охлаждая в холодной воде после каждого бланширования.
Бланшированные апельсины и лимоны вымачивают в теплой (35— 40 °C) проточной воде в течение суток для удаления горьких веществ кожуры. Обработанные апельсины нарезают кружками поперек долек толщиной 10—15 мм, а лимоны — кружками или половинками. Нарезанные апельсины и лимоны заливают 25—30 %-ным сахарным сиропом и выдерживают в нем 12 ч, после чего сироп сливают, а плоды передают на варку.
Сироп может быть использован для производства подварок или для приготовления 50 %-ного сахарного сиропа, используемого для варки варенья.
Мандарины варят целыми плодами, просверленными по центру вдоль долек, целыми с частично очищенной кожурой у основания плода, разрезанными поперек долек на кружки или половинки.
Целые плоды подвергают кратковременной обработке горячей водой при температуре 85—95 °C в течение 1—2 мин для размягчения кожицы. Затем со стороны плодоножки плода срезают кожуру диаметром, равным 75 % от наибольшего поперечного диаметра плода, или просверливают по центру вдоль долек.
Подготовленные таким образом плоды и целые плоды, предназначенные для варки в нарезанном виде, бланшируют в воде 12—20 мин при температуре 85—95 "С. Затем вымачивают 8—12 ч в теплой (40— 60 °C) или 18—24 ч в холодной проточной воде. Плоды, предназначенные для варки в нарезанном виде, режут на половинки или кружочки.
Обработка ягод. У черной смородины отделяют веточки и гребни. Для устранения жесткости кожицы и лучшего проникновения сиропа в ягоды при варке черную смородину бланшируют в 55—60 %-ном сахарном сиропе при температуре 95—100 °C в течение 3—5 мин.
У черники и голубики удаляют плодоножки и веточки.
У рябины обыкновенной и черноплодной удаляют гребни и плодоножки. Для удаления горечи и смягчения кожицы ягоды бланшируют в воде при температуре 95—100 °C в течение 5—10 мин.
Жимолость отделяют от плодоножек, обрабатывают паром в течение 3 мин или бланшируют в воде при температуре 90—100 °C не более 5 мин для устранения жесткости кожицы, горечи и для лучшего проникновения сиропа в ягоды при варке.
У земляники (клубники), малины, ежевики удаляют чашелистики и плодоножки.
Инжир варят целыми соплодиями с обрезанными плодоножками. Бланшируют инжир в воде в течение 3—5 мин при температуре 90 °C.
Виноград отделяют от гребней и плодоножек.
У крыжовника удаляют плодоножки и цветоложе, затем ягоды накалывают.
У клюквы и брусники удаляют плодоножки, затем ягоды подвергают вальцеванию или бланшированию паром или водой при температуре 100 °C в течение 3 мин.
Шелковицу варят с плодоножками.
293
Приготовление сиропа. В варочный котел заливают воду или тщательно отфильтрованные бланшировочные воды в количестве, необходимом для получения сиропа заданной концентрации, нагревают до кипения, добавляют сахар-песок.
При изготовлении варенья из светлоокрашенных плодов (черешни белой и розовой, яблок, груш, айвы, абрикосов, персиков) с целью повышения качества продукта сироп перед фильтрованием рекомендуется осветлять при помощи пищевого альбумина из расчета 4 г на 100 кг сахара: 4 г альбумина растворяют в 1 л холодной воды, хорошо размешивают и добавляют в котел.
Варят варенье в вакуум-аппарате или в открытых варочных котлах с механическими мешалками, чередуя кипячение с охлаждением.
Массовая доля растворимых сухих веществ в варенье должна быть (%) не менее:
в стерилизуемом:
из айвы, черной смородины 60
из остальных видов сырья 68
в в
нестерилизуемом 70
варенье для промышленной переработки 73
Масса нетто варенья в потребительской таре приведена в табл. 1.
Таблица 1
Вид тары Варенье •
из айвы» червой смородины из других видов сырья В
1-58-250 310 330 |
П-68-350 420 440
1-82-500 620 650
1-82-650 810 830 I
П-82-800 1000 1040
1-82-1000 1260 1300
4А 420 440
9 430 450
46 520 530
13 1100 1150
Термопластичная тара
1/100 100 100 |
1/250 250 250
Варенье фасуют при температуре не ниже 60 "С, температура стер! лизации 100 *С. Режимы стерилизации варенья приведены в табл. 2.
294
Таблица 2
Режимы стерилизации варенья
Варенье Тип тары Продолжительность стерилизации, мин Давление в автоклаве, ат
Из абрикосов 1-58-250 20—20—20 1,0
1-82-650 20—25—20 1,2
П-68-350 20—20—20 1,2
1-82-800 20—35—20 1.2
№ 13 20—30—20 1,0
Остальные виды 1-58-250 20—10—20 1,2
П-68-350 20—10—20 1,4
1-82-500 20—15—20 1,2
1-82-650 20—15—20 1.2
П-82-650 20—15—20 1,6
П-82-800 20—20—20 1,6
1-82-1000 20—20—20 1.2
№ 46 15—15—20 1,2
№ 9 10—10—25 1.2
№ 13 20—20—20 1,2
Оставшийся после фасования варенья сироп отделяют от семян, косточек, грубых взвешенных частиц путем фильтрования.
Массовую долю сухих веществ в сиропе доводят до 68 %, фасуют и стерилизуют при 100 °C (табл. 3).
Таблица 3
Режим стерилизации вареиьевых сиропов
Тип тары Продолжительность стерилизации, мии Давление в автоклаве, ат
1-82-500 20—15—20 1,2
П-82-800 20—15—20 1,6
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на производство варенья приведены в табл. 4.
295
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на производство варенья
297
Таблица 4
to СО о
Наименование плодов Рецептура с добавлением патока Рецептура в частях > 1 без добавления 1, патоки Массовая доля су* хих веществ, % Отходы н потери, % Норма расхода на 1000 кг
с добавлением патоки без добавления патоки
наименование сырья и материалов количество в частях для стерилизованного варенья для нестери-лизоваи-ного варенья ДЛЯ варки вареиья-полуфаб-риката для стерилизованного варенья ДЛЯ иестери-лизоваи-иого варенья для варки вареиья-полуфаб-риката
Абрикосы Плоды 100 100 13,0 15,0 513 535 542 513 535 542
половинками Сахар 130 146 99,85 2,5 581 606 614 651 679 688
Патока 20 — 78,0 2,5 89 93 95 — —
Плоды 100 100 14,0 15,0 509 531 539 509 531 539
Сахар 130 146 99,85 2,5 577 602 611 647 675 684
Патока 20 — 78,0 2,5 89 93 94 — —
Плоды 100 100 15,0 15,0 506 528 535 506 528 535
Сахар 130 146 99,85 2,5 574 598 607 642 670 680
Патока 20 "* 78,0 2,5 88 92 93 — — —-
Абрикосы це- Плоды 100 100 15,0 8,0 468 488 495 468 488 495
лыми плодами Сахар 130 146 99,85 2,6 574 598 607 642 670 680
Патока 20 — 78,0 2,5 88 92 93 — — —
Плоды 100 100 16,0 8,0 465 485 492 465. 485 492
Сахар 130 146 99,85 2,5 570 595 603 639 666 676
Патока 20 — 78,0 2,5 88 92 93 — — —*
Плоды 100 100 17,0 8,0 462 482 488 462 482 488
Сахар 130 146 99,85 2,5 566 591 599 635 662 670
Патока 20 — 78,0 2,5 87 91 92 — •. — —
Алыча Плоды 100 100 13,0 8,0 474 494 501 474 494 501
Сахар 130 146 99,85 2,5 581 606 614 651 679 688
Патока 78,0 2,5 89 93
Плоды 100 100 14,0 8,0 471 491 498 471 491 498
Сахар 130 146 99,85 2,5 577 602 611 647 675 684
Патока 20 — 78,0 2,5 89 93 94 — •— —
Плоды 100 100 15,0 8,0 468 488 494 468 488 494
Сахар 130 146 99,85 2,5 574 598 607 642 670 681
Патока 20 — 78,0 2,5 88 92 93 — — —
Айва без ко Плоды 100 100 14,0 40,0 767 905 918 767 905 918
жицы Сахар 106 119 99,85 2,5 503 594 602 561 662 671
Патока 15 —* 78,0 2,5 74 87 88 — — —
Плоды 100 100 15,0 40,0 761 898 911 761 898 911
Сахар 106 119 99,85 2,5 499 590 597 557 657 666
Патока 15 — 78,0 2,5 73 86 88 — — —
Плоды 100 100 16,0 40,0 755 891 906 755 891 906
Сахар 106 119 99,85 2,5 496 585 590 552 652 662
Патока 15 — 78,0 2,5 72 85 84 — — —
Айва с кожи Плоды 100 100 14,0 37,0 731 863 875 731 863 875
цей Сахар 106 119 99,85 2,5 503 594 603 561 662 671
Патока 15 — 78,0 2,5 73 86 87 — — —
Плоды 100 100 15,0 37,0 726 856 868 726 856 868
Сахар 106 119 99,85 2,5 500 590 598 557 657 666
Патока 15 — 78,0 2,5 72 85 86 . — —
Плоды 100 100 16,0 37,0 725 856 868 725 856 868
Сахар 106 119 99,85 2,5 497 586 594 552 652 661
Патока 15 — 78,0 2,5 -70 83 84 — — —
Апельсины Плоды 100 10,0 10,0 — 596 622 631
Сахар — 119 99,85 2,5 —- — — 654 682 693
Патока — — — — — — — — — —
Брусника Плоды 100 100 7,0 14,0 526 549 526 549
Сахар 130 146 99,85 2,5 604 630 —— 676 706 ——
Патока 20 — 78,0 2,5 93 97 — — — —
Продолжение табл. 4
Наименование плодов Рецептура с добавлением патокн Рецептура в частях без добавления патокн Массовая доля су* хнх веществ, % Отходы и потерн, % Норма расхода на 1000 кг
с добавлением патокн без добавления патокн
наименование сырья и материалов количество в частях для стерилизованного варенья ДЛЯ н ©стерилизованного варенья ДЛЯ варки варенья-полуфабриката ДЛЯ стерилизованного варенья ДЛЯ иестери-лизоваи-ного варенья ДЛЯ варки варенья-полуфабриката
Брусника Плоды 100 100 8,0 14,0 523 546 — 523 546 —
Сахар 130 146 99,85 2,5 600 626 —- 672 701 ——
Патока 20 — 78,0 2.5 92 96 — —- — —
Плоды 100 100 9,0 14,0 519 542 519 542 —
Сахар 130 146 99,85 2,5 596 621 —~ 668 696 —~
to Патока 20 — 78,0 2,5 — 96 — — —— —
00 Виноград Плоды 100 100 16,0 20,0 744 776 — 744 778 —
Сахар 90 100 99,85 2,5 549 573 —— 811 638 ——
Патока 13 78,0 2,5 79 83 —— — —
Ванилии — — —- — 0,05 0,05 — 0,05 0,05 —
Плоды 100 100 17,0 20,0 739 771 — 739 771 —
Сахар 90 100 99,85 2,5 546 569 —~ 606 632 —~
Патока 13 78,0 2,5 79 82 — — —- —
Ваиилии — — — — 0,05 0,05 — 0,05 0,05 —
Плоды 100 100 18,0 20,0 731 764 731 764 —
Сахар 90 100 99,85 2,5 540 564 — 601 626 —
Патока 13 —— 78,0 2,5 78 81 — — ——
Ваиилии — — 0,05 0,05 — 0,05 0,05 —
Вишня без ко- Плоды 100 100 14,0 22,0 798 833 845 798 833 845
сточек Сахар 86 97 99,85 2,5 550 574 581 619 646 655
Патока 14 — 78,0 2,5 89 93 95 — —
Плоды 100 100 15,0 22,0 791 826 837 791 826 837
Сахар 86 97 99,85 2,5 544 568 576 614 640 649
Патока 14 — 78,0 2,5 89 92 94 —* - — —
Плоды 100 100 16,0 22,0 786 818 830 786 818 830
Сахар 86 97 99,85 2,5 540 563 571 609 635 644
Патока 14 —; 78,0 2,5 88 92 93 — — —
Вишня с кос- Плоды 100 100 16,0 10,0 680 709 719 680 70» 719
точками Сахар 86 97 99,85 2,5 540 563 571 608 635 643
Патока 14 — 78,0 2,5 88 92 93 —. — —
Плоды 100 100 17,0 10,0 673 703 713 673 703 713
Сахар 86 97 99,85 2,5 535 558 566 603 629 638
Патока 14 — 78,0 2,5 87 91 92 — —
Плоды 100 100 18,0 10,0 668 697 707 668 697 707
Сахар 86 97 99,85 2,5 530 553 562 598 624 633
to to Патока 14 — 78,0 2,5 86 90 91 — — —
co Голубика (чер- Ягоды 100 100 8,0 14,0 564 588 564 588
ника) Сахар 121 136 99,85 2,5 604 630 669 698 —
Патока 16 — 78,0 2,5 83 87 — — — —
Ягоды 100 100 9,0 14,0 560 584 580 584
Сахар 121 136 99,85 2,5 600 626 684 693
Патока 16 — 78,0 2,5 82 86 — —. — —
Ягоды 100 100 10,0 14,0 556 580 — 556 580
Сахар 121 135 99,85 2,5 596 622 —— 680 688 —
Патока 16 — 78,0 2,5 82 85 — — — —
Груши Плоды 100 100 12,0 35,0 813 848 860 813 848 860
Сахар 106 119 99,85 2,5 578 603 612 644 672 681
Патока 16 — 78,0 2,5 84 88 89 — —
Лимонная кислота — — — — 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
Продолжение табл. 4
Наименование плодов Рецептура с добавлением патоки Рецептура в частях баз добавления патоки Массовая доля сухих веществ» % Отходы в потери, %
наименование сырья н материалов количество в частях
Груши Плоды 100 100 13,0 35,0
Сахар 106 119 99,85 2,5
Патока 15 78,0 2,5
Лимонная — — —
кислота
«о О Плоды 100 100 14,0 35,0
Сахар 106 119 99,85 2,5
Патока 15 — 78,0 2,5
Лимонная кислота • — —- — —
Дыня Плоды 100 100 5,0 34
Сахар 106 119 99,85 2,5
Патока 15 -— 78,0 2,5
Лимонная *— — — -
кислота
Плоды 100 100 6,0 34
Сахар 106 119 99,85 2,5
Патока 15 —- 78,0 2,5
Лимонная —- — — —••
кислота
Норма расхода на 1000 кг *
с добавлением патокн - без добавления патоки
ДЛЯ стерилизованного варенья ДЛЯ нестери-лизован-ного варенья ДЛЯ варки варенья-полуфабриката ДЛЯ стерилизованного варенья ДЛЯ пестери-лизован-ного варенья для варки варенья-полуфабриката
806 841 854 806 841 854
573 598 607 639 667 676
84 87 88 — —- —
3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
800 835 848 800 835 848
569 594 602 634 662 671
83 87 88 —- — —
3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
845 882 896 845 882 896
611 637 646 681 710 720
89 93 94 — — —
3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
839 875 887 839 875 887
606 632 641 675 704 714
88 92 93 — -
3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
Плоды Сахар Патока Лимонная кислота 100 106 15 100 119 7,0 99,85 78,0 34 2,5 2,5 832 600 88 3,75 868 627 91 3,75 880 635 93 3,75 832 670 3,75 868 698 3,75 880 708 3,75
Жимолость Ягоды 100 100 12,0 15,0 515 538 — 515 538
Сахар 130 146 99,85 2,5 585 610 — 655 683 .1,1
Патока 20 — 78,0 2,5 90 94 — , — — —
Ягоды 100 100 13,0 15,0 512 535 512 535
Сахар 130 146 99,85 2,5 581 606 651 679 —
Патока 20 — 78,0 2,5 89 93 — — —
Ягоды 100 100 14,0 15,0 509 531 509 531
Сахар 130 146 99,85 2,5 577 602 — 647 675
Патока 20 — 78,0 2,5 89 93 — — —
со
2 Земляника Ягоды 100 100 7,0 17,0 545 569 — 545 569
(клубника) Сахар 130 146 99,85 2,5 604 630 — 676 706
Патока 20 —. 78,0 2,5 93 97 — — — —
Ягоды 100 100 8,0 17,0 542 565 542 565
Сахар 130 146 99,85 2,5 600 626 672 701
Патока 20 —• 78,0 2,5 92 96 — — — —
Ягоды 100 100 9,0 17,0 538 562 538 562
Сахар 130 146 99,85 2,5 596 622 — 668 696
Патока 20 — 78,0 2,5 91 96 — — — —
Иижир ПЛоды 100 100 13,0 9,0 581 606 614 581 606 614
Сахар 106 119 99,85 2,5 578 603 612 644 672 681
Патока 15 — 78,0 2,5 84 87 89 — —
Ванилин — — — — 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лимонная — — — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота
Продолжение табл. 4
Наиме нование плодов Рецептура с добавлением патоки Рецептура в частях без добавления патоки Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери, % Норма расхода на 1000 кг
с добавлением патоки без добавления патоки
наименование сырья и материалов количество в частях ДЛЯ стерилизованного варенья ДЛЯ нестери-лизоваи-ного варенья ДЛЯ варки варенья-полуфабриката для стерилизованного варенья ДЛЯ нестери-лизован-ного варенья для варки варенья-полуфабриката
Инжир Плоды 100 100 13,0 9,0 576 601 610 576 601 610
Сахар 106 119 99,85 2,5 574 598 607 639 667 676
Патока 15 —— 78,0 2,5 84 87 89 —
Ванилин •VMM •VMM . — — 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лимонная —— — — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота
Плоды 100 100 14,0 9,0 572 597 605 572 597 605
Сахар 106 119 99,85 2,5 569 594 602 634 662 671
Патока 15 — 78,0 2,5 83 87 87 — —
Ванилин — •VMM — — 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лимонная —— —— — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота
Кизил Плоды 100 100 15,0 7.0 463 483 463 483
Сахар 130 146 99,85 2,5 574 598 — 642 670
Патока 20 — 78,0 2,5 88 92 — — —
Плоды 100 100 16,0 7,0 460 480 460 480
Сахар 130 146 99,85 2,5 570 595 — 639 666
Патока 20 — 78,0 2,5 88 92 — — —
Плоды 100 100 17,0 7,0 457 477 457 477
Сахар 130 146 99,85 2,5 566 591 — 635 662
Патока 20 — 78,0 2,5 87 91 — — — —
Клюква Ягоды 100 100 8,0 14,0 523 546 523 546
Сахар 130 146 99,85 2,5 600 626 — 672 701 —
Патока 20 — 78,0 2,5 92 96 — — — —
Ягоды 100 100 9,0 14,0 520 542 520 542
Сахар 130 146 99,85 2,5 596 622 •— 668 696 ——
Патока 20 — 78,0 2,5 92 96 — — — —
Ягоды 100 100 10,0 14,0 516 539 — 516 539 —
Сахар 130 146 99,85 2,5 592 618 — 663 692 —
Патока 20 — 78,0 2,5 91 95 — — — —
Крыжовник Ягоды 100 100 13,0 10,0 484 505 •— 484 505 •—
Сахар 130 146 99,85 2.5 581 606 651 679 —
Патока 20 — 78,0 2,5 89 93 •—
Ванилин — — 0,05 0,05 — 0,05 0,05 —
Ягоды 100 100 14,0 10,0 481 502 481 502
Сахар 130 146 99,85 2,5 578 602 647 675 —
Патока 20 — 78,0 2,5 88 93 — — — —
Ваиилии — — — — 0,05 0,05 — 0,05 0,05 —
Ягоды 100 100 15,0 10,0 478 499 473 499
Сахар 130 146 99,85 2,5 574 598 — 642 670
Патока 20 — 78,0 2,5 — 92 — —- —
Ванилин — — — — 0,05 0,05 — 0,05 0,05 —
Лимоны Плоды •мам 100 9,0 12,0 614 642
Сахар — 119 99,85 2,5 •— — •— 659 688
Патока — — — — — — —
-Малина и еже- Ягоды 100 100 9,0 10,0 497 518 — 497 518
внка Сахар 130 146 99,85 2,5 596 622 — 663 696
Патока 20 — 78,0 2,5 92 96 — — —
Ягоды 100 100 10,0 10,0 493 515 493 515
Сахар 130 146 99,85 2,5 592 620 — 663 692 —
Патока 20 •— 78,0 2,5 91 92 — — — —
Продолжение табл. 4
304 И Зак. 3174 305
.. . . Наименование плодов Рецептура с добавлением патоки Рецептура в частях без добавления патоки Массовая доля сухих веществ, % 1 : Отходы и потери, % Норма расхода на 1000 кг
с добавлением патоки без добавления патоки
нанмено-ва ние сырья и материалов количество в частях для стерилизованного варенья для иестери-ллзованного варенья ДЛЯ варки варенья-полуфабриката ДЛЯ стерилизованного варенья для иестери-лизовак-иого варенья для варки варенья-полуфабриката
Малина и еже- Ягоды 100 100 11,0 10,0 490 511 — 490 511 —
вика Сахар 130 146 99,85 2,5 589 614 — 659 688 —
Патока 20 — 78,0 2,5 90 94 — —
Мандарины Плоды 100 100 10,0 10,0 596 622 631 596 622 631
целыми плода- Сахар 106 119 99,85 2,5 587 612 621 654 682 692
мн просвер- Патока 15 — 78,0 2,5 85 89 91 — — —
ленные, с ко- Плоды 100 100 11,0 10,0 591 617 626 591 617 626
журой, кру- Сахар 106 119 99,85 2,5 582 608 616 649 677 686
жочками, по- Патока 15 — 78,0 2,5 85 89 90 — — —
ловинками Плоды 100 100 12,0 10,0 587 612 621 587 612 621
Сахар 106 119 99,85 2,5 578 603 612 644 672 681
Патока 15 — 78,0 2,5 84 88 89 — — —
Мандарины Плоды 100 100 10,0 15,0 632 658 668 632 658 668
целыми плода- Сахар 106 119 99,85 2,5 587 612 621 654 682 692
ми с частично Патока 15 — 78,0 2,5 85 88 90 — —
обрезанной ко- Плоды 100 100 11,0 15,0 626 654 663 626 654 663
журой у осно- Сахар 106 119 99,85 2,5 582 608 616 649 677 686
вания Патока 15 — 78,0 2,5 85 89 90 — — —
Плоды 100 100 12,0 15,0 622 649 658 622 649 658
Сахар 106 119 99,85 2,5 578 603 612 644 672 681
Патока 15 — 78,0 2,5 84 88 89 ,“Тг. — —
Орехи Плоды 100 100 15,0 32,0 846 882 895 846 882 895
Сахар 106 119 99,85 2,5 628 656 665 700 730 741
Патока 15 — 78,0 2,5 92 95 97
Гвоздика — — — — 0,625 0,625 0,625 0,625 0,625 0,625
Корица — — — 0,375 0,375 0,375 0,375 0,375 0,375
Кардамон — — — 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125
Лимонная — — — — 4,25 4,25 4,25 4,25 4,25 .—
кислота
Персики без Плоды 100 100 12,0 33,0 788 823 834 788 823 834
косточек Сахар 106 119 99,85 2,5 578 603 612 644 672 681
Патока 15 — 78,0 2,5 84 88 89 —— __
Лимонная — — — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота ' f
Плоды 100 100 13,0 33,0 782 816 828 782 816 828
Сахар 106 119 99,85 2,5 573 598 607 639 667 676
Патока 15 — 78,0 2,5 84 87 88 — ——
Лимонная — — — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота
Плоды 100 100 14,0 33,0 776 810 822 776 810 822
Сахар 106 119 99,85 2,5 569 594 602 634 662 671
Патока 15 — 78,0 2,5 83 87 88 — —
Лимонная — — — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота
Райские ябло- Плоды 100 100 16,0 8,0 557 581 557 581
ки Сахар . 106 119 99,85 2,5 561 585 — 624 652
Патока 15 — 78,0 2,5 82 85 — — — —
Плоды 100 100 17,0 8,0 553 577 553 577
Сахар 106 119 99,85 2,5 556 681 — 620 647
Патока 15 — 78,0 2,5 81 85 — — — —
Плоды 100 100 18,0 8,0 549 573 1 549 573
Сахар 106 119 99,85 2,5 553 576 — 615 642
Патока 15 — 78,0 2,5 81 84 — — —
Продолжение табл. 4
Рецептура с § & е
добавлением патоки | * к
Наименование — . S «в ц
плодов иаимено- S &
ванне коли- ио g
сырья и материя- чество в частях а> Ч о Я pj н 0> Ф св й * sg
лов
Роза Сырье — 100 12,0
Сахар —- 900 99,85
Лимонная -ч- — —-
кислота
Рябниа леве- Ягоды 100 100 15,0
со жинская Сахар 130 146 99,85
д (обыкиовен- Патока 20 — 78,0
иая) Лимонная — — —
кислота
Ягоды 100 100 16,0
Сахар 130 146 99,85
Патока 20 — 78,0
Лимонная — — —
кислота
Ягоды 100 100 17,0
Сахар 130 146 99,85
Патока 20 78,0
Лимонная — — —-
кислота
Рябниа Ягоды 100 100 16,0
черноплодная Сахар 130 146 99,85
—_ 78,0
Отходы и потери, % Норма расхода на 1000 кг
с добавлением патоки без добавления патоки
для стерилизованного варенья Для нестери-лизован-кого варенья для варки вареиья-полуфаб-рнката ДЛЯ варки варенья-полуфабриката
для стерилизованного варенья ДЛЯ кестери-лизован-ного варенья
34,0 __ __ — 115 120 —
2,5 — 699 730 —
— — 2,5 2,5 —
16,0 512 534 512 534 —
2,5 574 598 — 643 670 —
2,5 88 92 — —— — —
— 1,75 1,75 — 1,75 1,75 —
16,0 509 531 509 531 —
2,5 570 595 — 639 666 —
2,5 88 92 — — —
— 1,75 1,75 —, 1,75 1,75 —
16,0 506 528 506 528 —
2,5 566 591 — 635 662 —
2,5 87 91 — — —
1,75 1,75 — 1,75 1,75 —
16,0 509 531 538 509 531 538
2,5 570 595 603 639 666 677
2,5 88 92 93 — — —-
Лимонная — — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота
Ягоды 100 100 17,0 16,0 506 528 535 506 528 535
Сахар 130 146 99,85 2,5 566 591 600 635 662 674
Патока 20 — 78,0 2,5 87 91 92
Лимонная — — — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота
Ягоды 100 100 18,0 16,0 502 525 532 502 525 532
Сахар 130 146 99,85 2,5 563 588 596 631 658 669
Патока 20 — 78,0 2,5 87 90 92 —.
Лимонная —- — — 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75 1,75
кислота
Сливы без кос- Плоды 100 100 12,0 15,0 622 649 658 622 649 658
точек Сахар 106 119 99,85 2,5 578 603 612 644 672 681
Патока 15 — 78,0 2,5 84 88 89 — —
Плоды 100 100 13,0 15,0 617 643 653 617 643 653
Сахар 106 119 99,85 2,5 573 598 607 639 667 676
Патока 15. — 78,0 2,5 84 87 88 '— —
Плоды 100 100 14,0 15,0 612 640 648 612 640 648
Сахар 106 119 99,85 2,5 569 594 602 634 662 671
Патока 15 '*— 78,0 2,5 83 87 88 — —
Сливы с кос- Плоды 100 100 14,0 8,0 566 591 598 566 591 598
точками Сахар 106 119 99,85 2,5 569 594 602 634 662 671
Патока 15 — 78,0 2,5 83 87 88 — —
Плоды 100 100 15,0 8,0 562 586 595 562 586 595
Сахар 106 119 99,85 2,5 565 589 597 629 657 666
Патока 15 — 78,0 2,5 82 86 87 —ь —
Плоды 100 100 16,0 8,0 557 581 591 557 581 591
Сахар 106 119 99,85 2,5 561 585 590 624 652 663
Патока 15 — 78,0 2,5 82 85 84 — —
Продолжение табл. 4
Рецептура с S ft
добавлением патоки я S
Наиме нование — «в g *=* | Й
плодов иаимено- Й и
ванне КОЛИ- m п
сырья и чество в £ < р а *
материя- частях а> 2 л «2 s S х
лов
Ткемали Плоды 100 100 11,0
Сахар 130 146 99,85
Патока 20 —- 78,0
Плоды 100 100 12,0
Сахар 130 146 99,85
СО Патока 20 —- 78,0
00 Плоды 100 100 13,0
Сахар 130 146 99,85
Патока 20 —- 78,0
Фейхоа Плоды 100 100 10,0
Сахар 130 146 99,85
Патока 20 — 78,0
Лимонная — — —
кислота
Плоды 100 100 11,0
Сахар 130 146 99,85
Патока 20 — 78,0
Лимонная — — —
кислота
Плоды 100 100 12,0
Сахар 130 146 99,85
Отходы и потери, % Норма расхода на 1000 кг
с добавлением патоки без добавления патоки
для стерилизованного варенья ДЛЯ нестери-лизован-ного варенья ДЛЯ варки варенья-полуфабриката ДЛЯ стерилизованного варенья ДЛЯ нестери-лизован-иого варенья ДЛЯ варки варенья-полуфабриката
8,0 480 500 ««ж 480 500 —
2,5 589 614 — 659 688 —
2,5 90 94 — — — —
8,0 477 497 477 497 —
2,5 584 610 — 655 683 —
2,5 90 94 — — —
8,0 474 494 474 494
2,5 580 606 — 651 679 —
2,5 89 93 — — — —
30,0 634 662 634 662
2,5 592 618 —- 663 692 —
2,5 91 95 — — — —
— 3,75 3,75 -г 3,75 3,75 —
30,0 630 658 630 658
2,5 589 614 659 638 —
2,5 96 94 — — — —
-г- 3,75 3,75 — 3,75 3,75 —-
Черешня с ко- Лимонная кислота Плоды 100 100 16,0 8,0 3,75 557 3,75 581 590 3,75 557 3,75 581 590
сточкой Сахар 106 119 99,85 2,5 561 585 593 624 652 661
Патока 15 78,0 2,5 82 85 87 — — —
Ванилин —— — 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лимонная — — — 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
кислота
Плоды 100 100 17,0 8,0 554 578 585 554 578 585
Сахар 106 119 99,85 2,5 557 581 589 620 647 656
Патока 15 78,0 2,5 81 85 86 — — —
Ваннлнн 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лимонная — — — — 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
кислота
Плоды 100 100 18,0 8,0 549 573 — 549 573 —
со о Сахар 106 119 99,85 2,5 553 576 — 615 642 —
о Патока 15 — 78,0 2,5 81 84 — — — —
Ваннлнн 0,05 0,05 — 6,05 0,05 —
Лимонная — — — — 3,75 3,75 — 3,75 3,75 —-
кислота
Черешня без Плоды 100 100 14,0 21,0 658 687 697 658 687 697
косточек Сахар 106 119 99,85 2,5 569 596 602 634 662 671
Патока 15 78,0 2,5 83 84 88 - ' — —
Ваннлнн — — — 0,05 — 0,05 0,05 — 0,05
Лимонная — — — — 3,75 — 3,75 3,75 — 3,75
кислота
1 Плоды 100 100 15,0 21,0 653 682 691 653 682 691
1 Сахар 106 119 99,85 2,5 565 589 598 629 657 666
Патока 15 78,0 2,5 82 86 87 — — —
Ванилин —- — 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05
Лимонная — — — — 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75 3,75
кислота
Продолжение табл. 4
Наименование плодов Рецептура с добавлением патоки Рецептура в частях без добавления патоки Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери, % Норма расхода на 1000 кг
с добавлением патоки без добавления патокн
наименование сырья и материалов количество в частях для стерилизованного варенья ДЛЯ иестери-лизоваи-ного варенья ДЛЯ варки варенья-полуфаб-риката для стерилизованного варенья для иестери-лизован-ного варенья ДЛЯ варки варенья-полуфабриката
Черешня без Плоды 100 100 16,0 21,0 649 677 649 677
косточек Сахар 106 119 99,85 2,5 561 585 624 652
Патока 15 , — 78,0 2,5 82 85 — —
Ванилин — — — — 0,05 0,05 — 0,05 0,05 —
Лимонная — — — — 3,75 3,75 — 3,75 3,75 —
кислота -
Шелковица Плоды 100 100 18,0 22,0 647 647
Сахар 107 119 99,85 2,5 553 — 616 —
Патока 15 — 78,0 2,5 81 — — —
Лимонная — - — — — 1,75 — — 1,75 — ( —
кислота
Черная сморо- Ягоды 100 100 12,0 10,0 431 508 431 508 ——
дина Сахар 130 146 99,85 2,5 517 610 — 579 683 —
Патока 20 — 78,0 2,5 79 94 — — — —
Ягоды 100 100 13,0 10,0 428 505 428 505
Сахар 130 146 99,85 2,5 514 606 575 679
Патока 20 — 78,0 2,5 79 93 — — — —
Ягоды 100 100 14,0 10,0 425 502 425 502
Сахар 130 146 99,85 2,5 511 602 — 572 675
Патока 20 — 78,0 2,5 78 93 — — — —
Яблоки без Плоды 100 100 12,0 30,0 610 636 645 610 636 645
кожицы Сахар 136 150 99,85 2,5 595 621 630 657 685 694
Патока 18 — 78,0 2,5 78 81 82 — —. —
Плоды 100 100 13,0 30,0 606 632 641 606 632 641
Сахар 136 150 99,85 2,5 592 617 625 652 681 690
Патока 18 — 78,0 2,5 77 81 82 — —1 —
Плоды 100 100 14,0 30,0 602 628 636 602 628 636
Сахар 136 150 99,85 2,5 588 614 621 648 676 686
Патока 18 — 78,0 2,5 77 80 81 — — —
Яблоки с ко- Плоды 100 100 12,0 24,0 561 586 593 561 686 593
жицей Сахар 136 150 99,85 2,5 595 621 629 656 684 694
Патока 18 — 78,0 2,5 78 82 83 — — —
Плоды 100 100 13,0 24,0 557 582 590 557 582 590
Сахар 136 150 99,85 2,5 591 617 624 652 680 690
НЕ Патока 18 — 78,0 2,5 78 82 83 — — —
Плоды 100 100 14,0 24,0 555 578 587 555 578 587
Сахар 136 150 99,85 2,5 588 613 621 649 675 686
Патока 18 — 78,0 2,5 77 . 81 82 — — —
Примечания. 1. Массовая доля сухих веществ при расчете нормативов для стерилизованного варенья принята для айвы и черной смородины — 61 % , для остальных видов — 69 % , для нестерилизованного — 72 % , варенья-полуфабриката для промышленной переработки — 73 % .
2. Расход каустической соды (100 %) для очистки плодов от кожицы на 1 т плодов для персиков, груш, айвы, фейхоа, яблок — 6 кг, слив — 1 кг, орехов — 10 кг.
3. Расход лимонной или винной кислоты для выдержки очищенных и нарезанных дольками яблок и айвы перед бланшированием — 1,75 кг на 1 т плодов.
4. При производстве варенья из замороженного сырья норма отходов
и потерь сырья увеличивается против норм отходов и потерь, установленных для свежего сырья, на 4 %.
б. При использовании замороженного сырья, предварительно обработанного, норма отходов и потерь — 4 %.
6. При обработке сульфитированных плодов без удаления косточек и
семенного гнезда нормы отходов и потерь сырья увеличиваются против норм отходов и потерь, установленных для свежего сырья:
для косточковых плодов и ягод, сульфитированных раствором сернистой кислоты (кроме персиков), — на 4 %, а для персиков — на 2 %;
для мандаринов, сульфитированных раствором сернистой кислоты, — на 3,5 %;
для яблок, груш, айвы, сульфитированных окуриванием, — на 4 % .
7. При переработке сульфитированной пульпы из плодов без косточек и семенного гнезда нормы отходов и потерь составляют 3,7 %.
8. Потери н отходы сахара при переработке сульфитированного сырья не изменяются.
9. Отходы и потери сульфитированной груши при подготовке к варке варенья без очистки плодов от кожицы составляют 18 % (при ручной обработке).
10. Отходы кожицы и сердцевины после механической очистки свежих яблок, груш, айвы должны быть использованы для приготовления пюре. Выход пюре из отходов яблок — 50 %, груш и айвы — 40 %.
11. Нормы расхода сахара и плодов при производстве варенья зависят от массовой доли сухих веществ в сырье. В случае когда имеются отклонения по сравнению с массовой долей сухих веществ, указанных в табл. 4, производят соответствующий перерасчет норм расхода плодов и сахара при сохранении соотношения компонентов.
12. Нормы расхода сырья с добавлением и без добавления патоки установлены на одном уровне и являются максимально допустимыми.
312
ДЖЕМ
Джем в зависимости от используемого сырья, рецептур и показателей готовой продукции вырабатывается следующих видов и наименований:
Джем
абрикосовый айвовый
алычовый (ткемалевый) апельсиновый брусничный вишневый голубичный грушевый из дыни ежевичный жерделевый
земляничный (клубничный) инжирный
клюквенный
Джем домашний абрикосовый брусничный вишневый ежевичный жерделевый земляничный (клубничный) Клюквенный красносмородиновый крыжовенный малиновый сливовый черничный черносмородиновый яблочный
красносмородиновый крыжовенный малиновый мандариновый персиковый рябиновый сливовый тыквенный
тыквенный ароматизированный из плодов фейхоа из физалиса черноплоднорябиновый черносмородиновый черничный яблочный
Особенности варки отдельных видов сырья
Подоготовленные айву, грушу и яблоки бланшируют с добавлением 10—15 % по массе воды или 10 %-ного сахарного сиропа в вакуум-аппарате при атмосферном давлении до размягчения (10—20 мин). Затем добавляют по рецептуре 70—75 % -ный сахарный сироп и варят до готовности.
Абрикосы, алычу, дыню, тыкву, инжир, жердели, вишню, ткемали, фейхоа, физалис и ягоды (кроме рябины обыкновенной и Черноплодной, брусники, черной смородины, клюквы) загружают в вакуум-аппарат в 70—75 %-ный сахарный сироп и варят до готовности.
313
Допускается клубничный, земляничный, малиновый, ежевичный, красносмородиновый, вишневый джемы варить с использованием сухого сахара в количестве, предусмотренном рецептурой.
Бруснику, черную смородину, клюкву, крыжовник подвергают вальцеванию либо бланшируют паром до полного размягчения. Бланширование можно также осуществлять в вакуум-аппарате с добавлением 10—15 % воды к массе ягод. К подготовленному таким образом сырью добавляют 70—75 % -ный сахарный сироп и варят до готовности.
Рябину обыкновенную и черноплодную для размягчения и удаления при необходимости терпкости и горечи бланшируют в кипящей воде в течение 4—6 мин в бланширователе или вакуум-аппарате.
При повышенной горечи рябины обыкновенной бланшировочные воды сливают. Затем ягоды смешивают по рецептуре с 70—75 %-ным сахарным сиропом и варят до готовности.
Персики, а также мандарины и апельсины вместе с нарезанной цедрой загружают в вакуум-аппарат в 70—75 %-ный сахарный сироп и варят при атмосферном давлении 5—15 мин в зависимости от вида и степени зрелости, затем создают разрежение.
Джем варят в вакуум-аппаратах или в открытых варочных котлах с механическими мешалками до достижения определенной массовой доли растворимых сухих веществ:
ТлЛуу кття
в домашнем 55 %
в стерилизованном (вишневом, мандариновом, красио-смородиновом, черносмородиновом, сливовом, персиковом) 68 %
в стерилизованном из остальных видов плодов 62 %
в нестерилизованном 70 %
в нестерилизованном, фасуемом в тару из термопластич-
ных полимерных материалов и алюминиевые банки 68 %
Масса нетто (г) джемов в различных видах тары приведена в табл. 1. I
Приготовление сахарного сиропа I
В двустенный котел наливают воду в количестве, необходимом дляИ получения сиропа заданной концентрации, и нагревают до кипения. За-1 тем загружают сахар-песок, просеянный через сито с диаметром отвер-1 стий 3—5 мм, оборудованное магнитоулавливателем, доводят до кипе-Ч ния и полного растворения сахара, после чего фильтруют через ткань 1 или капроновое сито. |
При использовании для варки джема сухого сахара его подготавли- | вают так же, как и для приготовления сиропа. Э
314
Массо нетто (г) джемов в различных видах тары
Тара из термопластичных материалов 1/250 | 250
О © гЧ 1 1 । 2
О СО 30
i | Металлические банки i 1 со о © 1 2 2 1
, Ф Ф . 1 СО СЧ 1
о> г 450 440
1 i « ф ф О © ©
" 1 Стеклянные банка 1 000IZ8I ф ф ф сч со сч 1
008 Z8H о 5 ° i 2 2 1
099Z81 ф ф © . Ф со 1Н со оо со 1
00S-Z8I ф © ф . сч © © © © © *
0S8-89-II О 0 Ф . сч © © ’О’ 1
09Z-8S-I о Ф © . W СО СЧ 1 со со со *
% ‘изэкпэа хжхЛз ткИ вваоззвщ */3 00 СЧ СО « © © ©
Hu«8oim« джема Джем домашний всех наименований Джем вишневый, мандариновый, черносмородиновый, красносмородиновый, сливовый, персиковый Джем из остальных видов сырья Джем иестерилизованный для всех видов сырья
315
Прнготовленне пектинового раствора
Сухой пектин смешивают с сахарным песком или сахарной пудрой в соотношении 1 : 3 или 1 : 5. Смесь пектина с сахаром засыпают в воду при 55—60 °C при интенсивном перемешивании, которое продолжают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы. На 1 часть пектина берут 20 частей воды. Для предотвращения образования комков пектиновый раствор рекомендуется готовить в смесителе с быстроход-1 ной мешалкой турбинного или пропеллерного типа.
Количество сахара, которое идет на приготовление пектинового pac-J твора, принимается во внимание при составлении рецептурной смеси. 3
Джем фасуют при температуре не ниже 70 °C, температура стерилиЛ зации 100 °C. Режимы стерилизации в автоклавах приведены в табл. 2. I
«
<а У
S ч из
Св н
Режимы стернлнзацнн
Таблица 2
Вид тары Продолжительность _ стерилизации, мни Давление в автоклаве, ат
1-58-250 15—15—30 1.3
П-68-350 20—10—20 1.2
1-82-500 20—15—20 1,2
1-82-650 20—15—20 1,5
П-82-650 20—15—20 1.2
П-82-800 20—25—20 1,5
1-82-1000 20—30—40 1,5
10—10—25 1,2
25 10—5—20 1,2
13 5—20—15 1,0
14 5—15—15 1,0
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов на производство | джема и джема домашнего приведены в табл. 3 и 4. J
316
317
Продолжение табл. 3
eie 818
Наименование Рецептура Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери сырья и материалов, % Норма расхода, кг/т
компоненты количество частей стерилизованный нестерилизованный
стерилизованный нестерили-зованный во всех видах тары, кроме тары из термопластичных материалов в таре из термопластичных материалов
Айва с кожицей Плоды 100 100 14 35 758 816 793
Сахар 114 120 99,85 1,3 569 645 627
Плоды 100 100 15 35 752 810 787
Сахар 114 120 99,85 1,3 565 640 622
Плоды 100 100 16 35 747 804 782
Сахар 114 120 99,85 1,3 560 636 618
Апельсины Плоды 100 100 10 30 727 782 759
Сахар 114 120 99,85 1,3 5.88 665 646
Плоды 100 100 11 30 721 775 753
Сахар 114 120 99,85 1,3 583 660 641
Плоды 100 100 12 30 715 769 748
Сахар 114 120 99,85 1,3 579 655 636
Алыча и ткема- Плоды 100 100 11 17 608 653 635
ЛИ Сахар 114 120 99,85 1,3 583 660 641
Плоды 100 100 12 17 603 648 631
Сахар 114 120 99,85 1,3 578 655 636
Плоды 100 100 13 17 599 644 626
Сахар 114 120 99,85 1,3 574 650 632
Вишия Плоды 110 110 14 22 844 870 844
Сахар 100 100 99,85 1,3 607 624 607
Плоды ПО ПО 15 22 836 862 836
Сахар 100 100 99,85 1,3 601 618 601
Плоды 110 по 16 22 830 855 830
Сахар 100 100 99,85 1,3 595 614 595
Голубика, брусника, черника Плоды Сахар 100 142,5 100 150 8 99,85 14 1,3 487 605 523 684 508 665
Груша Плоды 100 100 12 35 851 919 893 630
Сахар 102 107 99,85 1,3 572 648
Плоды 100 100 13 35 842 912 886 624
Сахар 102 107 99,85 1.3 567 642
Плоды 100 100 14 35 836 904 879
Сахар 102 107 99,85 1,3 562 637 619
Дыня Плоды 150 150 5 34 1399 1503 1461
Сахар 95 100 99,85 1,3 592 670 651
Лимонная -л- — — — 5 5 5
кислота Ванилин ' — — — — 0,015 0,015 0,015
Плоды 150 150 6 34 1379 1433 1441
Сахар 95 100 99,85 1,3 584 661 642
Лимонная — — — — 5 5 5
кислота Ванилин — — — — 0,015 0,015 0,015
Плоды 150 150 7 34 1359 1463 1421
Сахар 95 100 99,85 1,3 576 652 634
Лимонная — — . — • — 5 5 5
кислота Ваиилин — — — — 0,015 0,015 0,015
Ежевика, мали- Ягоды 115 115 8 10 774 832 808
на Сахар 95 100 99,85 1,3 583 660 641
Продолжение табл. 3
На име нование • Рецептура Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери сырья и материалов, % Норма расхода, кг/т
компоненты количество частей стерилизованный нестерилизованиый
стерилизованный нестерили-зованный во всех видах тары, кроме тары из термопластичных материалов в таре из термопластичных материалов
Ежевика, мали- Ягоды 115 115 9 10 765 823 800
на Сахар 95 100 99,85 1,3 576 653 634
Ягоды 115 115 10 10 757 815 792
Сахар 95 100 99,85 1,3 570 646 628
СО Ягоды 115 115 11 10 749 806 784
to о Сахар 95 100 99,85 1,3 564 639 621
Жердели Плоды 115 115 11,5 15 671 722 702
Сахар 114 120 99,85 4,3 573 649 631
Земляника Ягоды 113 115 7 17 835 912 886
(клубника) Сахар 95 100 99,85 1,3 590 667 648
Ягоды 113 115 8 17 826 902 877
Сахар 95 100 99,85 1,3 584 660 641
Ягоды 113 115 9 17 817 892 868
Сахар 95 100 99,85 1,3 577 653 634
Иижир Плоды 111 112 12 9 710 771 750
Сахар 95 100 99,85 1,3 560 635 617
Плоды 111 112 13 9 703 763 742
Сахар 95 100 99,85 1,3 556 629 611
Плоды 111 112 14 О 696 756 735
Сахар 95 100 99,85 1,3 549 623 605
Клюква Ягоды Сахар 100 142*5 100 150 8 99,85 14 1,3 487 605 523 684 509 665
Ягоды 100 100 9 14 484 520 505
Сахар 142,5 150 99,85 1,3 601 680 660
Ягоды 100 100 10 14 481 517 502
Сахар 142,5 150 99,85 1,3 597 676 бъб
Кражовник Ягоды Сахар 100 128 100 135 12 99,85 10 1,3 501 584 537 561 522 643
Ягоды 100 100 13 10 497 533 519
Сахар 128 135 99,85 1,3 580 657 639
Ягоды 100 100 14 10 494 530 515
Сахар 128 135 99,85 1,3 576 652 634
Ягоды 100 100 15 10 490 527 512
00 to Сахар 128 135 99,85 1,3 572 648 630
>-* Мандарины Плоды Сахар 100 120 100 120 10 99,85 52 1,3 1107 646 1140 665 1107 646
Плоды 100 100 11 52 1099 ИЗО 1099
Сахар 120 120 99,85 1,3 641 660 641
Плоды 100 100 12 52 1091 1122 1091
Сахар 120 120 99,85 1,3 636 655 636
Персики Плоды Сахар 100 102 100. 107 12 99,85 33 1,3 905 626 892 648 867 630
Плоды 100 100 13 33 897 884 859
Сахар 102 107 99,85 1,3 621 643 624
Плоды 100 100 14 33 889 877 854
Сахар 102 107 99,85 1,3 616 637 620
Продолжение табл. 3
Наименование Рецептура Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери сырья и материалов, % Норма расхода, кг/т
компоненты количество частей стерилизованный нестернлизованкый
стерилизованный нестерили-зованный во всех видах тары, кроме тары из термопластичных материалов в таре из термопластичных материалов
Рябина Ягоды 100 100 12 16 486 523 508
Сахар 142,5 150 99,85 1,3 589 667 648
Рябина черно- Ягоды 135 128 16 16 838 899 874
плодная Сахар 100 100 99,85 1,3 526 598 581
to to Ягоды 135 128 17 16 825 891 865
Сахар 100 100 99,85 1,3 520 592 575
Ягоды 135 128 18 16 816 880 856
Сахар 100 100 99,85 1,3 514 586 569
Слива Плоды 100 100 11 15 847 828 806
Сахар 85 90 99,85 1,8 620 642 625
Плоды 100 100 12 15 838 823 796
Сахар 85 90 99,85 1,3 613 638 618
Плоды 100 100 13 15 829 812 789
Сахар 85 90 99,85 1,3 607 630 612
Плоды 100 100 14 15 821 804 782
Сахар 85 90 99,85 1,3 601 623 606
Плоды 100 100 15 15 813 797 774
Сахар 85 90 99,85 1,3 595 617 600
Смородина ная
Смородина ная
323
Тыква
чер-
крас*
Плоды Сахар 100 85
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Ягоды 100
Сахар 150
Плоды 150
Сахар 109
Лимонная —
кислота
100 90 16 99,85 15 1,3 805 589 789 612 767 594
100 12 3 440 452 440
150 99,85 1,3 648 667 648
100 13 3 ‘ 437 450 437
150 99,85 1,3 644 664 644
100 14 3 434 446 434
150 99,85 1,3 640 659 640
100 8 20 547 563 547
150 99,85 1,3 665 684 665
100 9 20 543 559 543
150 99,85 1,3 660 680 660
100 10 20 540 556 540
150 99,85 1.3 656 675 656
100 11 20 536 553 536
150 99,86 1,3 652 672 652
100 12 20 534 548 534
150 99,85 1,3 649 667 649
100 13 20 530 546 530
150 . 99,85 1,3 544 664 644
100 14 20 527 541 527
150 99,85 1,3 641 659 641
___ 6 40 1447 — —
— 99,85 1,3 586,4 — —
— —• - 2,0 2,0 — —
Продолжение табл. 3
Наименование Рецептура Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери сырья и материалов, % Норма расхода, кг/т
компоненты количество частей стерилизованный нестерилизованкый
стерилизованный иестерили-зованный во всех видах тары, кроме тары из термопластичных материалов в таре из термопластичных материалов
Тыква ароматизированная Плоды Сахар Лимонная 150 100 — 6 99,85 40 1,3 2,0 1445 586,4 2,0 —
ь> кислота Ваиилии или корица — — — 0,02 0,05 0,02 2,05 — —
Фейхоа Плоды Сахар 100 114 100 120 10 99,85 30 1,3 727 588 781 665 759 646
Плоды Сахар 100 114 100 120 11 99,85 30 1,3 721 583 776 660 753 641
Плоды Сахар 100 114 100 120 12 90,85 30 1,3 715 578 772 657 748 636
Физалис Плоды Сахар 121 95 121 100 7 99,85 40 1,3 1230 • 587 1326 664 1289 645
Плоды Сахар 121 95 121 100 8 99,85 <40 1,3 1215 580 1305 657 1279 638
Яблоки без ко- Плоды 112 112 120 10 99,85 30 1,3 806 582 867 659 642 ,640
Плоды Сахар 112 114 112 120 11 99,85 30 1,3 800 577 860 654 836 635
Плоды Сахар 112 114 112 120 12 99,85 30 1,3 792 572 851 648 829 630
Плоды Сахар 112 114 112 120 13 99,85 30 1,3 784 567 846 643 820 623
Плоды Сахар 112 114 112 120 14 99,85 30 1,3 777 562 838 637 816 620
Яблоки с кожицей Плоды Сахар 112 114 112 120 12 99,85 14 1,3 645 572 693 648 675 630
Таблица
Рецептуры и нормы расхода сырья и материалов иа производство 1000 кг джема домашнего
Наименование сырья Рецептура Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери сырья и сахара, % Норма расхода, к?
сырье и материалы количество частей
Абрикосы Плоды 100 13 15 594
Сахар 100 99,85 1,3 512 1
Плоды 100 14 15 589 i
Сахар 100 99,85 1,3 507 £
Плоды 100 15 15 584
Сахар 100 99,85 1,3 503
Брусника Плоды 100 8 14 615
Сахар 100 99,85 1,3 536
Вишия Плоды 100 14 22 643
Сахар 100 99,85 1,3 507
Плоды 100 15 22 636
Сахар 100 99,85 1,3 503
Ежевика Ягоды 100 8 10 587
Сахар 100 99,85 1,3 535
Ягоды 100 9 10 582
Сахар 100 99,85 1,3 531 S
Ягоды 100 10 10 576 ?
Сахар 100 99,85 1,3 526 Л
Земляника Ягоды 100 7 17 643 1
Сахар 100 99,85 1,3 540 I
Ягоды 100 8 17 637 1
Сахар 100 99,85 1,3 535 1
Ягоды 100 9 17 631 1
Сахар 100 99,85 1,3 531 1
Крыжовник Ягоды 100 9 10 582 1
Сахар 100 99,85 1,3 531 I
Ягоды 100 10 10 576 1
Сахар 100 99,85 1,3 526 1
Ягоды 100 11 10 571 1
Сахар 100 99,85 1,3 521 1
Ягоды 100 12 10 566 1
Сахар 100 99,85 1,3 516 1
Ягоды 100 13 10 561 1
Сахар 100 99,85 1 1.3 512 I
Продолжение табл. 4
Наименование сырья Рецептура Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери сырья и сахара, % Норма расхода, кг
сырье и материалы количество частей
Клюква Плоды 100 7 14 620
Сахар 100 99,85 1,3 541
Плоды 100 8 14 615
Сахар 100 99,85 1,3 535
Жердели Плоды 100 11,5 15 602
Сахар 100 99,85 1,3 519
Малина Ягоды 100 7 10 593
Сахар 100 99,85 1,3 540
Ягоды 100 . 8 10 587
Сахар 100 99,85 1,3 536
Слива Плоды 100 10 15 620 ,
Сахар 100 99,85 1.3 526
Плоды 100 11 15 605
Сахар 100 99,85 1,3 521
Плоды 100 12 15 600
Сахар 100 99,85 1,3 516
Смородина Ягоды 100 8 20 661
красная Сахар 100 99,85 1,3 536
Ягоды 100 9 20 655
Сахар 100 99,85 1,3 531
Ягоды 100 10 20 649
Сахар 100 99,85 1,3 526
Смородина Ягоды 100 12 10 566
черная Сахар 100 99,85 1,3 516
Ягоды 100 13 10 561
Сахар 100 99,85 1,3 512
Ягоды 100 14 10 556
» Сахар 100 99,85 1,3 507
Черника Ягоды 100 8 14 615
Сахар 100 99,85 1,3 535
Ягоды 120 8 14 727
Сахар 100 99,85 1,3 528
Ягоды 100 9 14 609
Сахар 100 99,85 1,3 531
Ягоды 120 9 14 719
Сахар 100 99,85 1,3 522
326
327
Продолжение табл.
Наименование сырья Рецептура Массовая доля сухих веществ, % Отходы и потери сырья и сахара, % Норма j расхода, кг]
сырье и материалы количество частей
Яблоки Плоды очищенные 100 10 30 741 а
Сахар 100 99,85 1,3 526 J
Плоды очищенные 100 11 30 735 [
Сахар 100 99,85 1,3 521 1
Плоды очищенные 100 12 30 728 1
Сахар 100 99,85 1,3 516 J
Плоды неочищенные 100 10 14 603 |
Сахар 100 99,85 1,3 526 |
Плоды неочищенные 100 11 14 598 J
Сахар 100 99,85 1,3 521 1
Плоды неочищенные 100 12 14 593
Сахар 100 99,85 1,3 516
Примечания. 1. При расчете норм расхода сырья и сахара принята следующая массовая доля сухих веществ:
в джеме стерилизованном:
вишневом, мандариновом, красносмородиновом, черносмо-
родиновом, сливовом, персиковом 69 %
остальных видов плодов 63 % |
в джеме иестерилизованном из всех видов плодов 71 % I
в джеме, фасованном в тару из термопластичных полимер- .1
ных материалов 69 % |
в джеме домашнем 57 % *
2. При переработке черной смородины, доставляемой на завод с гребнями, норма потерь и отходов составляет 10 %.
3. Расход лимонной или винной кислоты для выдержки очищенных и нарезанных айвы, груши, яблок — 1,75 кг на 1 т плодов.
4. При переработке сульфитированных плодов без удаления косточек и семенного гнезда нормы отходов и потерь сырья увеличиваются против норм отходов и потерь свежего сырья:
для косточковых плодов и ягод, сульфитированных раствором cep-i нистой кислоты (кроме персиков), — на 4 %, а для персиков, сульфитированных раствором сернистой кислоты, и косточковых плодов, сульфи
тированных во фруктовом пюре (кроме абрикосов), — на 2 %, для абрикосов, сульфитированных во фруктовом пюре, — на 1 %,
для мандаринов, груш, айвы и яблок, сульфитированных сернистой кислотой, — на 3,5 %,
для семечковых плодов, сульфитированных окуриванием или в пюре, при очистке плодов от кожицы — на 4 %.
При переработке плодов, сульфитированных окуриванием, без очистки от кожицы нормы расхода сырья аналогичны нормам на свежее сырье.
5. При переработке сульфитированной пульпы (ежевики, земляники, малины, смородины, черники, вишни, абрикосов и сливы без косточек, яблок и айвы половинками, четвертинками, дольками без семенного гнезда), получаемой по импорту, нормы отходов и потерь составляют 3,7 %.
6. Отходы кожицы и сердцевины после механической очистки свежих яблок, груш, айвы должны быть использованы для приготовления пюре. Выход пюре из отходов яблок, очищенных от кожицы, — 50 %, груш и айвы — 40 %.
7. При переработке сульфитированных плодов с массовой долей сухих веществ ниже указанного минимального уровня для свежего сырья недостающее количество сухих веществ компенсируется сахаром.
8. Расход сорбиновой кислоты для джема, консервированного сорбиновой кислотой, — 505 г/т, в том числе 1 % потерь.
9. Норма расхода пектина для производства 1000 кг
джема вишневого, грушевого, дынного, малинового, персикового, из физалиса:
пектина типа А I сорта 3 кг
пектина типа А II сорта 4 кг
джема тыквенного
пектина типа А I сорта 8 кг
пектина типа А II сорта 9 кг
джема домашнего яблочного и крыжовенного
пектина типа А I и II сорта 1 кг
джема домашнего черносмородинового
пектина типа А I и II сорта 4 кг
джема домашнего из остальных видов плодов
пектина типа А I сорта 7 кг
пектина типа А II сорта 8 кг
При использовании 10 %-ного пектинового концентрата норма расхода увеличивается в 10 раз. Норма расхода цитрусового пектина — 5 кг на 1000 кг готового продукта. Отходы и потери пектина — 1 %.
10. Норма расхода лимонной кислоты на производство 1000 кг джемов из плодов с низкой кислотностью составляет 2,4 кг. Норма отходов и потерь — 1,5 %.
11. Расход каустической соды (100 %-ной) для очистки плодов от кожицы составляет 6 кг на 1000 кг (для айвы, груш, персиков, фейхоа, яблок).
329
328
12. При изготовлении джема из слабожелирующих плодов допуска- £ ется до 10 % сырья заменять желирующим соком. При добавлении сока | соответственно уменьшается количество сырья в рецептуре. Пересчет К ведется по сухим веществам. |
13. При использовании сырья с отклонением сухих веществ в нем f против базисного производится пересчет норм расхода сырья и сахара с | условием сохранения соотношения компонентов. g
Указанная норма является предельно допустимой и уточняется лабо- | раторией завода-изготовителя. j;
330
СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие....................................................... 3
Введение ......................................................... 5
Часть 1. Овощи
Раздел I. Консервы овощные закусочные............................. 9
Овощи фаршированные в томатном соусе............................ 9
Овощи резаные в томатном соусе................................. 21
Икра овощная................................................. 36
Икра луковая................................................... 43
Кабачки по-украински........................................... 44
Раздел II. Консервы овощные натуральные . . . ................... 46
Зеленый горошек.......................................... 46
Фасоль стручковая.............................................. 47
Цветная капуста................................................ 48
Кукуруза сахарная........................................... 49
Свекла гарнирная, морковь гариириая.................. ....... 50
Картофель молодой.............................................. 53
Томаты натуральные целые.................................. . 53
Перец сладкий натуральный...................................... 56
Пюре из шпината, пюре из щавеля, пюре из смеси шпниата н щавеля 57
Раздел III. Овощи соленые, квашеные и маринованные. . . . ....... 58
Огурцы консервированные.........; . . . Г..................... 58
Кабачки консервированные..................................... 60
Патиссоны консервированные.,................................ 61
Маринады овощные............................................ 62
Хрен маринованный.............................................. 87
Огурцы соленые................................................. 89
Квашение капусты.............................................. 91
Соление огурцов и помидоров (томатов).......................... 96
Салаты овощные.................................................. 102
Раздел IV. Консервы — готовые обеденные блюда и полуфабрикаты для домашнего и общественного питания............................... 116
Первые обеденные блюда (борщи, щи, рассольники, свекольник и капустник запорожский)............................................ 116
Борщевая заправка............................................. 142
Заправки для рассольников..................................... 144
Солянки, овощи с мясом........................................ 147
Капуста свежая тушеная для гарнира, капуста квашеная тушеная, маринад овощной с томатом, овощная закуска с томатом............ 154
Зелень, консервированная поваренной солью .................... 160
Раздел V. Томатные консервы..................................... 161
Концентрированные томатные продукты........................... 161
Соусы томатные............................................... 163
Сок томатный натуральный...................................... 173
Раздел VI. Соки и напитки овощные.........1..................... 175
Раздел VII. Грибы маринованные............................,..... 198
331
Часть 2. Фрукты
Раздел I. Соки и экстракты плодовые и ягодные................... 204
Плодовые и ягодные соки................................... 204
Плодовые и ягодные концентрированные соки ................... 216
Соки из цитрусовых плодов.................................. 219
Плодово-ягодные соки с мякотью.......................... 221
Плодово-ягодные экстракты................................. 228
Напитки фруктовые............................................ 229
Раздел П. Плодово-ягодные компоты н маринады.................... 238
Плодово-ягодные компоты и компоты асйорти.................... 238
Плодово-ягодные маринады................................... 255
Раздел Ш. Консервы из протертых и дробленых плодов ............. 260
Стерилизованное плодово-ягодное пюре ....................... 260
Плоды и ягоды протертые и дробленые с сахаром. . ........... 262
Фруктовые соусы......................................... 266
Фруктовые приправы........................................... 268
Раздел IV. Плодово-ягодные полуфабрикаты, консервированные химическими средствами.............................................. 270
Консервирование плодов и ягод сернистым ангидридом........... 270
Плодово-ягодное пюре, консервироваииое сернистым ангидридом или бензойиокислым натрием....................................... 273
Плодово-ягодные сокн, консервированные сернистым ангидридом или бензойнокислым натрием...................................... 276
Применение сорбиновой кислоты при консервировании плодоовощного сырья....................................................... 279
Раздел V. Подварка, повидло, варенье, джем и другие консервы с высоким содержанием сахара.............................................. 280
Подварка................................................. 280
Повидло.................................................... 284
Варенье и вареньевые сиропы. .............................. 291
Джем.................................................... 313