1. САЛАТ ПО-КАЗАХСКИ
На 4 порции
Говядина или баранина — 260 г, яйцо — 2 шт.,
молоко — 2 ст. л.# масло сливочное — 20 г, кар¬
тофель — 1 шт., огурцы маринованные — 2 шт.,
морковь — 1 шт., горошек зеленый — 32 г, яблоки
свежие — 1 шт., майонез — 90 г, сметана —
2,5	ст. л., зелень, перец черный, соль — по вкусу.
Отварное мясо, морковь, огурцы, вареный кар¬
тофель, яблоки с удаленной семенной коробоч¬
кой нарезают тонкими ломтиками, солят, перчат,
перемешивают, заправляют сметаной, майонезом
и укладывают горкой. Салат оформляют зеленым
горошком, ломтиками мяса, яблоками, зеленью
петрушки и омлетом, приготовленным тонким
блином и нарезанным соломкой.
.Jf

jjjjjjj 2. САЙ (РЕДЬКА С МАСЛОМ)
На 4 порции
Редька — 400 г, лук репчатый — 1 шт., уксус —
2,5	ст. л., зелень петрушки — 10 г, масло расти¬
тельное — 2 ст. л., перец красный молотый,
соль — по вкусу.
Редьку, нарезанную соломкой, ошпарить кипят¬
ком, перемешать с нарезанным репчатым луком
и заправить растительным маслом, уксусом,
солью и молотым красным перцем. Перед тем
как подать на стоп, посыпать рубленой зеленью
петрушки.

3. МАНПАР
На 4 порции
Мука пшеничная — 400 г, соль — на кончике ножа,
вода — 1 стакан, говядина (или баранина) — 660 г,
сало топленое — 60 г, лук репчатый — 2 шт., то-
мат-пюре — 1 ст. л., уксус — 1 ст. л., редька —*
1 шт., чеснок — 2—3 дольки, бульон мясной —
4 стакана, зелень петрушки — 12 г, лавровый
лист, перец черный — по вкусу.
Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто,
выдерживают его 2—3 часа для набухания клей¬
ковины, после чего раскатывают в длинные плос¬
кие жгуты, отрывают тонкие кусочки, как для
клецок, кладут их в кипящую подсоленную воду
и варят 10 минут. Затем готовят соус. Мясо на¬
резают мелкими кубиками, обжаривают с шин¬
кованным репчатым луком и редькой, нарезанной
соломкой, добавляют томат-пюре, перец, уксус,
заливают бульоном и тушат. За 10 минут до го¬
товности кладут лавровый лист. Вареные клецки
заливают соусом, добавляют чеснок, ставят на
плиту и доводят до кипения. Перед подачей на
стол готовое блюдо посыпают рубленой зеленью.

4. КЕСПЕ С МЯСОМ
На 4 порции
Мука пшеничная—160 г, яйцо—1 шт., вода для
теста — 2 ст. л., кости — 400 г, говядина—300 г,
морковь — 100 г, лук репчатый—1 шт., сало топ¬
леное— 40 г, зелень петрушки —10 г, перец
черный молотый и соль — по вкусу.
Муку насыпают на стол горкой. Делают в ней
воронку, вливают туда соленую воду, сырое яйцо
и замешивают крутое тесто. Затем тонко раска¬
тывают и нарезают лапшу (длиной 10—
12 см). В приготовленный подсоленный кост¬
ный бульон кладут мясо и варят его до готовно¬
сти. Затем опускают в бульон нарезанную солом¬
кой, слегка обжаренную в масле морковь, под¬
готовленную лапшу. Перед окончанием варки
добавляют нашинкованный сырой лук и специи.
Мясо для кеспе нарезают тонкими ломтиками.
Перед подачей на стол готовое блюдо посыпают
зеленью.

5. АСЫП
На 4 порции
Баранина — 210 г, сердце — 225 г, легкое — 250 г,
печень баранья—185 г, сало курдючное—160 г,
лук репчатый — 1,5 шт., рис — полстакана, вода —
1,5	стакана, кишки бараньи — 200 г, перец черный
молотый и соль — по вкусу.
Бараньи кишки тщательно промывают. Мякоть
баранины, сердце, легкое, печень пропускают
через мясорубку, добавляют нарезанное кур¬
дючное сало, рубленый репчатый лук, припущен¬
ный рис, соль, молотый черный перец. Все это
хорошо перемешивают, добавляя воду. Затем
при помощи колбасного шприца начиняют про¬
мытые кишки фаршем, завязывают шпагатом с
обеих сторон, прокалывают иглой в нескольких
местах, опускают в кипящую подсоленную воду
и варят в течение 50—60 минут. Подают в горя¬
чем или холодном виде.

6. МЯСО ПО-КАЗАХСКИ
На 4 порции
Баранина — 1 кг 300 г, лук репчатый — 3 шт., му¬
ка пшеничная — 300 г, вода — полстакана, яйцо —
1 шт., бульон мясной — 3 стакана, зелень петруш¬
ки 28 г, перец черный — на кончике ножа,
соль — 1 ч. л.
Кастрюлю с кусками мяса, залитыми холодной
водой, ставят на сильный огонь. После
того как снимут накипь и добавят соль, варят
до готовности при медленном кипении.
Тесто приготавливают как для лапши домашней:
тонко раскатывают, нарезают в виде крупных
ромбов размером 8X8 см (сочни) и отваривают
в бульоне.
Лук шинкуют кольцами и прогревают в жирном
бульоне в течение 1—2 минут.
Перед тем как подать на стол, в тарелку кладут
отваренные сочни, на них укладывают мясо, на¬
резанное тонкими широкими ломтиками, затем
лук посыпают черным перцем и зеленью петруш¬
ки. Отдельно в пиале подают мясной бульон.

7. ЛАГМАН
На 4 порции
Мука пшеничная — 550 г, вода — 1 стакан, соль —
1 ч. л., баранина — 440 г, лук репчатый — 1,5 шт.,
чеснок — 2—3 дольки, томат-пюре — 1,5 ст. л.,
уксус — 4 ст. л., бульон—2 стакана, перец крас¬
ный — по вкусу, масло растительное (для смазки
теста и готового лагмана).
Из муки, воды и соли замешивают тесто. Готовое
тесто делят на куски, раскатывают их в жгуты,
смазывают растительным маслом и пропускают
через мясорубку со специальной решеткой или
вытягивают вручную. Лапшу отваривакп, затем
промывают холодной водой и смазывают расти¬
тельным маслом.
Мясо нарезают кубиками, обжаривают в жире
вместе с луком, заправляют солью и перцем,
мелкорубленым чесноком, томатом-пюре и уксу¬
сом, добавляют бульдн и доводят мясо до готов¬
ности.
Перед подачей на стол лапшу разогревают в
кипящей воде, укладывают в глубокую тарелку
или кесе, сверху заливают мясным соусом.
В мясной соус для вкуса можно добавить слад¬
кий перец или баклажаны 25 г на порцию.

8. САМСА ТАНДЫРНАЯ
На 4 порции
Баранина— 450 г, лук репчатый —1,5 шт., вода
для фарша — 2 ст. л., сало курдючное — 40 г,
мука пшеничная — 240 г, вода для теста — пол¬
стакана, перец черный молотый и соль — по вку¬
су, масло растительное для смазки.
Баранину нарезать мелкими кусочками, добавить
мелкорубленый лук, всгду, заправить солью, чер¬
ным перцем, хорошо перемешать.
Из муки, воды и соли замесить пресное
крутое тесто и раскатать из него круг¬
лые лепешки. На середину лепешки уложить
приготовленный фарш и кусочки курдючного
сала, завернуть в виде треугольника и с краев
тесто защипать. Затем обратную сторону самсы
сбрызнуть холодной водой и наклеить ее на го¬
рячие стенки тандыра, сверху снова _ самсу
сбрызнуть водой, тандыр закрыть. Готовую сам¬
су смазать жиром.
Можно самсу выпекать также в жаровочном
шкафу при температуре 300° 7—8 минут.

9. КУЫРДАК
На 4 порции
Легкое— 640 г, печень баранья — 500 г, серд¬
це— 270 г, курдючное сало — 360 г, лук репча¬
тый — 3 шт., зелень петрушки, перец черный
молотый и соль — по вкусу.
Курдючное сало нарезают мелкими кусочками и
обжаривают до вытапливания жира. Затем до¬
бавляют нарезанные кубиками сердце, легкое,
через 15 минут кладут печень, также нарезан¬
ную кубиками, шинкованный репчатый лук, соль,
перец. Все обжаривают, вливают немного бульо¬
на и тушат до готовности.
Перед подачей на стол посыпают зеленью.

10. плов
На 4 порции
Баранина — 660 г, рис — 640 г, морковь — 8 шт.,
лук репчатый — 3 шт., сало баранье или масло
растительное — 240 г.
Рис замачивают за 1—1,5 часа до варки в подсо¬
ленной воде. Мясо кусками по 10—15 г обжари¬
вают в чугунном котле и сильно нагретом жире
до образования поджаристой корочки, затем
кладут нарезанные соломкой лук и морковь и
жарят все вместе. В рис добавляют такой объем
воды, какой занимает набухший в воде рис, и ва¬
рят. По^ле того как вся вода будет поглощена
рисом, котел плотно закрывают крышкой и ос¬
тавляют на слабом огне на 20—25 минут. Перед
подачей на стол плов укладывают на блюдо гор¬
кой, сверху кладут кусочки мяса.

11. МАНТЫ С МЯСОМ И ТЫКВОЙ
порции
j пшеничная — 300 г, вода—полстакана,
— 0,5 ч. л. Фарш: баранина — 550 г, тыква —
г, лук репчатый — 2 шт., сало курдючное —
вода — 3 ст. л., соль— 1,5 ч. л., перец крас¬
ный молотый — по вкусу. Масло растительное для
смазки касканов.
Баранину, курдючное сало, лук, тыкву, очищен¬
ную от кожицы и семян, нарезают мелкими ку¬
биками, добавляют воду, соль, перец и переме¬
шивают. Пресное тесто делят на куски весом,
примерно, по 20 г, раскатывают в тонкие круглые
лепешки, причем края должны быть тоньше, чем
середина лепешки, кладут фарш, края защипы¬
вают. Подготовленные манты укладывают на
смазанные жиром решетки каскана, варят на па¬
ру в течение 30 минут. Можно к мантам подать
уксус и перец.

12. КУЫРМА-САМСА
На 4 порции
Мука пшеничная — 210 г, вода — 4 ст. л., бара¬
нина— 280 г, жир кулинарный — 1 ст. л.( рис —
20 г, лук репчатый — 0,5 шт., масло растительное
для фритюра, яйцо для смазки, перец черный,
соль — по вкусу.
Замешивают пресное тесто, затем раскатывают
его в виде кружочков, края их смазывают яйцом,
кладут фарш, защипывают в виде полумесяца и
жарят во фритюре (в большом количестве жи-
ра).
Для фарша мясо пропускают через мясорубку,
обжаривают на жире, добавляют соль, черный
молотый перец, припущенный рис, пассирован¬
ный репчатый лук и все тщательно перемеши¬
вают

13. ЖУТА-НАН
На 4 порции
Мука — 220 г, вода — полстакана, соль — 1 ч. л.,
морковь — 9 шт., лук репчатый — 6 шт., масло
сливочное — 2,5 ст. л., перец красный — по вкусу.
Тесто готовят как для домашней лапши. Раска¬
тывают его одним сочнем толщиной 1—1,5 мм,
смазывают растопленным маслом, ровным слоем
раскладывают фарш и свертывают рулетом. За¬
тем варят на пару 30—35 минут. Подают с мас¬
лом сливочным или сметаной.
Приготовление фарша: морковь и репчатый лук
шинкуют тонкой соломкой, заправляют солью и
перцем.

14.	ЛЕПЕШКА «АК-НАН»
На 10 лепешек
Мука пшеничная — 3 кг 300 г, дрожжи прессован¬
ные— 30 г, соль— 1,5 ст; л., лук репчатый —
1 шт., молоко цельное — 3,5 ст. л., вода—1,5 л.
Из муки, воды и дрожжей приготовить опару.
Для этого дрожжи развести в теплой воде с тем¬
пературой 30—33°, затем добавить муку. Соотно¬
шение муки и воды для опары 1:1. Опару поме¬
стить в теплое место на 8—10 часов. В готовую
опару добавить муку, воду, соль, замесить тесто
и поставить его на 4—5 часов в теплое место.
Затем разделать тесто в виде шариков весом
460 г каждый.
Шарики намять, выдержать их 15 минут и рас¬
катать в виде круглых лепешек с утолщенными
краями. Середину лепешек проколоть, смочить
лицевую сторону смесью молока с луком {лук
предварительно пропускают через мясорубку
или мелко измельчают ножом). Выпекают лепеш¬
ки в жаровочном шкафу при температуре 180—
200° или в тандыре.
т

IS.	ЧАЙ ПО-КАЗАХСКИ
На 4 порции
Чай — 6 г, молоко или сливки—полстакана.
Чай — самый распространенный напиток на терри¬
тории Казахстана. Излюбленным считается чай
черный байховый.
Перед заваркой фарфоровый чайник согревают,
ополаскивая кипятком, затем кладут в него чай,
заливают крутым кипятком (примерно на 1/3
объема чайника) и оставляют на 5—7 минут для
настаивания. Затем добавляют кипяток. Перед
подачей на стол в пиалу наливают кипя¬
ченое молоко или сливки, затем заварку и кипя¬
ток. Отдельно подают сахар-рафинад, восточные
сладости (нават), сухие фрукты, изделия из сдоб¬
ного теста — баурсаки, хворост, лепешки.