Блюда украинской кухни - Шалимов С.А., Лысенков В.А., Вересюк А.И.

Автор: Шалимов С.А. Лысенков В.А. Вересюк А.И.

Теги: общественное питание кулинария домашняя кулинария поваренные книги рецепты национальная кухня кулинарные рецепты

Год: 1980

Похожие

Белорусская кухня

Греческая кухня

Скорая кулинарная помощь. Кухни мира. Венгерская кухня

Кухни народов мира. Корейская кухня

Текст

БЛЮДА УКРАИНСКОМ КУХНГГ-Я UKRAINIAN ССКЖП^У RECIPES

С. А. ШАЛИМОВ
В. А ЛЫСЕНКО
АИВЕРЕСЮК
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ
кухни
ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА И
ЗАКУСКИ
ПЕРВЫЕ
БЛЮДА
ВТОРЫЕ
БЛЮДА
СЛАДКИЕ БЛЮДА,
ИЗДЕЛИЯ ИЗ
ТЕСТА, НАПИТКИ
КИЕВ
ТЕХН1КА»
1980
SA. SHALIMOV
VA LYSENKO
A.I. VERESRJK
UKRAINIAN
COOKERY
RECIPES
COLD DISHES
AND HORS
DOEUVRES
FIRST
COURSE
SECOND
COURSE
DESSERTS, FLOUR
DISHES, DRINKS
“TECHNIKA"
PUBI1SHERS
KlhV - 1980
ББК 56.997
6П8.9
1Ш8
Шалимов С. А. и др.
Ш18 Блюда украинской кух-
ни/Шалимов С. А., /1ы-
сенко В. А., Вересюк A. И/
К. : Техника, 1980,- 127 с.,
ил — Текст на рус. и англ,
яз.
В обл.: 1 р. 80 к. 80 000 экз.
В книге приведены рецепты,
технология приготовления не-
которых популярных блюд со-
временной украинской кухни
Рассчитана на широкий круг чи-
тателей
Ш 52004-153-- 143.80. 3404000000
М202(04) 80
ББК 36.997
6П.8.9
Рецензент канд. экон, на-
ук В. Б. Белоцкая
Редакция литературы по
легкой, пищевой про-
мышленности, торговле
и бытовому обслужива-
нию
Зав. редакцией
Э. А. Степанова
© Издательство «Техшка», 1980
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
Е1ЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
17
19
21
23
25
27
29
31
33
35
37
39
41
43
45
Предисловие
Холодные блюда и закуски
Салат из белокочанной капусты,
моркови яблок и сладкою
перца
Салат из моркови с зеленым
горошком
Салат из редиса с яйцом
фаршированные помидоры
или огурцы
Сельдь по-киевски
Заливное из судака
фаршированный судак под
майонезом
Рыбный завиванец
Мясной завиванец с яйцом
Телячий завиванец заливной
Завиванец из индейки
Холодец из курицы
Салат по закарпатски
Паштет из курицы Праздничный
фаршированная курица
Introduction 1 1
Cold Dishes And Hors D’oeuvres 15
Cabbage, Carrot, Apple and
Green Pepper Salad 17
( arrot and Green Pea Salad 19
Radish and Egg Salad 21
Stuffed Tomatoes or Cucumbers 23
Herring a la Kiev 25
Zander in Aspic 27
Stuffed Zander Under
Mayonnaise 29
Fisn Rolls 31
Meat Roll with Egg 33
Jellied Veal Roll 35
Turkey Roll 37
Jellied Chicken 39
Transcarpathian Salad 41
Festive Chicken Paste 43
Cold Stuffed Chicken 45
7
СОДЕРЖАНИЕ CONTENTS
47 Первые блюда
49 Борщ украинским с пампушками
Борщ полтавский с курицей
5] (гусем) и галушками
53 Юшка киевская
55 Грибная юшка с галушками
First Course 47
Ukrainian Borsch with
Painpushkas 49
B< rsch й la Poltava with Chicken
(Goose) and Galushki 51
Yushka a la Kiev 53
Mushroom Yushka with
Galushki 55
БЛЮМ UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
57
59
61
67
69
71
73
75
77
79
81
83
85
87
89
91
93
95
97
99
101
103
105
Вторые блюда
Рыба, тушеная с овощами
Рыбные крученики по-киевски
Караси, запеченные в сметане
Котле) ы ио-кременчугски
Говядина, тушеная с черносливом
Душснина носпильная
Поля двица
Гонядина в горшочках с грибами
Крученики волынские
Душснина из баранины
Утка с яблоками
Буженина с пивом
Домашняя украинская колбаса
с луком
Поросенок с гречневой кашей
Котл ты «Каштан»
филе индейки, запеченное
с яблоками
Крутолеты из курицы
Котлеты по-киевски
Вареники с творогом
Картофельный завивансц
с грибной начинкой
Завивансц из свежей капусты,
гречневой каши и грибов
Голубцы с мясом по-украински
Помидоры с начинкой
из грибов
Цветная капуста,
жаренная с маслом
Second Course 57
Scalloped Fish With Vegetables 59
Fish Rolls й la Kiev 61
Crusian Carp Baked in Sour
Cream 63
Fish Patties й la Kremenchug 65
Braised Beef with Prunes 67
Scalloped Beef 69
Pplyauxitsa 71
Potted Beef with Mushrooms 73
Meat Rolls й la Volyn 75
Stewed Lamb 77
Roast Duck with Apples 79
Pork Stewed in Beer 81
Homemade Sausage with Onions 83
Roast Suckling Pig Stuffed 85
"Kashtan" Patties 87
Turkey Fillets Baked with Apples 89
Minced Chicken Patties 91
Chicken Cutlets й la Kiev 93
Vareniki with Cottage Cheese 95
Potato Roll with Mushroom
Stuffing 97
Cabbage Rolls Stuffed with
Bucliwheat Flash and Mushrooms 99
Cabbage Rolls Stuffed with Minced
Meat 101
1 omatoes Stuffed with
Mushrooms 103
Cauliflower Fried in Butter 105
9
СОДЕРЖАНИЕ CONTENTS
Сладкие блюда, изделия из теста,
107 напитки
109 Яблоки с творожной начинкой
Чернослив, фаршированный
111 орехами
] 13 Ябланка
115 Желе из избитых сливок
| 17 Желе < Accopin»
119 Торт Украинский
121 Торт «Крещатик».
123 Торт Олимпийский
125 Каравай украинский
Напиток Вишневый, напиток
Украинский, напиток
127 «Киевская троянда»
Desserts, Flour Dishes. Drinks 107
Apples with Cottage Cheese
Stuffing 109
Prunes with Nut Stuffing I 11
Yabchanka 113
Whipped Cream Jelly 1 15
Jelly “Assorti” " 117
“Ukrainsky” Cake 1 19
“Khreshchatik" Cake 121
“Olympic" Cakt 123
Ukrainian Karavai 125
Cherry Drink, “Ukrainsky” Drink,
-Kiev Troyanda” Drink 127
10
БЛЮДА UKRAINIAN
украинской кухни Cookery recipes
ПРЕДИСЛОВИЕ
С давних времен украинская
кухня славится
разнообразием и высокими
вкусовыми достоинствами
блюд Они создавались не
только многообразием
используемых продуктов,
но и всевозможным их
комбинированием и
применением различных
способов кулинарной
обработки Например,
в состав украинского борща
входит до 20 наименований
продуктов, полтавского
и зеленого украинского —
до 18, черниговского — 16,
борща с карасями — 17
и т д При изготовлении
борщей применяют не
только варку, но и
тушение, пассерование.
Продукты для ряда мясных
и рыбных блюд также
проходят комбинированную
тепловую обработку
(жарение, тушение), что
придает блюдам
своеобразный вкус, аромат
и сочность.
Много блюд украинской
кухни приготовляют
в фаршированном или
шпигованном виде Особенно
вкусны и полезны
комбинированные блюда из
мяса и овощей: голубцы,
крученики волынские,
говядина с грибами
в горшочках, домашняя
колбаса с луком,
картофельный завиванец
с грибной начинкой, свекла
с начинкой из риса, яблок
и творога и др Известны
блюда украинской кухни
из птицы, например,
INTRODUCTION
Ukrainian cuisine has long
been noted for its appetizing
variety of dishes. 1 hese
dishes have been devised not
only from a wide choice of
products, but by combining
different recipes and by
preparing them m varied
ways For instance, the
popular Ukrainian Borsch
has as many as
20 ingredients; Borsch
a la Poltava, and the
so-called green vegetable
borsch have 18, Borsch
a la Chernigov is made from
16 and borsch with carp - 17
In preparing borsch the
ingredients are boiled as
well as stewed Many meat
and fish dishes are fried,
stewed and so on, to give
them an original taste,
flavor and succulence
Many dishes in Ukrainian
cuisine are stuffed or larded.
Especially tasty are dishes
with meat and vegetables:
cabbage rolls, krucheniki
d. la Volyn, beef and
mushrooms stewed in
casseroles, homemade
Ukrainian sausage with
onions, potato rolls stuffed
with mushrooms, beets with
rice, cottage cheese and
apples, and others.
Ukrainian dishes made from
poultry are very popular, for
instance Cutlets a la Kiev.
Ukrainian national cuisine
is rich in dishes and in a
variety of delicacies made
from flour. The most popular
are vareniki, galushki,
mhntzi, buckwheat bread,
etc.
11
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
котлеты по-киевски.
Богата украинская наоодная
кухня блюоами и
разнообразными изделиями
из муки. Самыми
распространенными
блюдами из муки
являются знаменитые
вареники, галушки, блины,
блинчики, гречаники и др.
В украинской кухне
имеется большой
ассортимент изделий из
различного теста —
дрожжевого, песочного,
слоеного, заварного,
бисквитного.
Богат украинский стол
фруктами, ягодами,
сладкими блюдами
и напитками. Население
Украины с давних времен
приготовляло в домашних
условиях разнообразные
напитки — наливки,
настойки, запеканки,
варенухи, тертухи, квасы,
узвары.
В настоящее время
украинская кухня получает
дальнейшее развитие и
совершенствование.
Развитие пищевой
промышленности,
выращивание новых
сельскохозяйственных
кулыпуо, добыча различных
пороо океанической рыбы
обусловили появление
новых блюд. Несмотря на
применение новых
продуктов, научно
обоснованных рецептов
и индустриальной
технологии приготовления
пищи, национальный
колорит блюд украинской
кухни сохранился.
При современных условиях
питания значительно
Ukrainian cuisine is also
rich in fruit and berry
desserts and drinks. For
centuries Ukrainians have
prepared their own drinks:
homemade nalivkas (fruit
liqueur), brandies,
varenukhas, tertukhas, kvass
and uzvarets.
Today Ukrainian cuisine is
being further developed and
perfected. The development
of the food industry, a new
variety of farm products and
fish led to inventing new
dishes.
Despite the use of new
products, kitchen-laboratory
combined recipes and
industrial technology of food
preparation, the national
essence of Ukrainian dishes
has been preserved,
loday the assortment of
dishes from vegetables, sea
fish, flour and cottage
cheese, as well as from
combined meat and
vegetables has greatly
increased in variety.
As a result of close economic,
cultural and trade ties,
the exchange of experience
between the Russian and
Ukrainian peoples, the
peoples of union republics,
as well as the socialist
countries, a number of
dishes of these nations
have been introduced into
Ukrainian cuisine.
Many Ukrainian dishes-
borsch, vareniki, cottage
cheese patties, larded meat,
homemade sausage, stuffed
fish and others are
especially popular.
This book offers recipes and
ways of preparing
a number
12
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
расширился ассортимент
блюд из овощей, морской
рыбы, муки и творога,
комбинированных блюд
из мяса и овощей.
На ассортимент блюд
украинской кухни также
повлияло изменение
запросов населения в связи
с повышением уровня его
доходов, особенно на селе,
и развитием новых вкусов.
В результате тесных
экономических, культурных
и торговых связей, обмена
опытом между русским
и украинским народами,
народами союзных
республик, а также
социалистических стран
некоторые блюда этих
народов стали использовать
в современной украинской
кухне. Многие блюда
украинской кухни — борщи,
вареники, сырники, мясо,
шпигованное салом,
домашняя колбаса,
фаршированная рыба и
другие — пользуются
всеобщим признанием.
В предлагаемой книге
приведены рецепты и
технология приготовления
некоторых популярных
блюд для тех, кто хочет
ознакомиться с секретами
кулинарного искусства
украинской кухни.
Количество продуктов в
рецептах примерное и
рассчитано в основном
на 4—5 порций.
Отзывы и пожелания
просим направлять по
адресу: 252601, Киев, 1,
ГСП, Крещатик, 5,
издательство «Гехшка».
of popular dishes for those
who wish to learn the .
secrets of Ukrainian cookery.
The amount of ingredients
in the recipes is approximate
and is estimated for sewing
four - five persons.
Please send your suggestions
and recommendations to the
following address 252601,
Kiev-1, GSP, 5 Khreshchatik
St., “Technika" Publishers
13

блюда UKRAINIAN >' ?-
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES *
ХОЛОДНЫЕ COLD DISHES
БЛЮДА И AND HORS
ЗАКУСКИ DOEUVRES
"5

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D'OECJVRES
БЛЮДЛ UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
САЛАТ
ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ
КАПУСТЫ, МОРКОВИ,
ЯБЛОК И СЛАДКОГО
ПЕРНА
Промытую белокочанную
капусту очищают, нарезают
соломкой, перетирают
с небольшим количеством
соли, сливают сок,
смешивают с очищенными
нарезанными яблоками
(их сбрызгивают лимонной
кислотой), морковью,
сладким перцем,
заправляют сахаром,
сметаной или растительным
маслом. Перед подачей
к столу посыпают мелко
нарезанной зеленью
петрушки или укропа.
• 500 г капусты, 3 яблока,
1—2 моркови, 100 г сладкого
перца, 1 стакан сметаны,
1 чайная ложка соли,
У2 чайной ложки сахара,
зелень.
CABBAGE,
CARROT,
АРРЕЕ
AND GREEN PEPPER
SALAD
Remove the outer leaves and
shred or chop cabbage, mix
with a small amount of salt
and drain juice. Add diced
{reeled apples sprinkled with
emon juice, sliced carrots and
green pepper, sugar, sour
cream (vegetable oil). Mix
lightly.
Before serving garnish with
chopped parsley or dill.
• 500 g cabbage, 3 apples,
1-2 carrots, 100 g green
pepper, 1 cup sour cream,
1 tsp salt, ’/2 tsp sugar,
parlsey or dill.
17
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
САЛ Al ИЗ МОРКОВИ
С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Очищенную и промытую
морковь трут на терке,
перемешивают с ’/2 стакана
сметаны^ кладут на тарелку
горкой, сверху поливают
оставшейся сметаной,
смешанной с солью
и сахаром, и посыпают
сырым зеленым горошком,
украшают кусочками
свежих помидоров
и листьями салата.
• 500 г моркови, 100 г
зеленого горошка, 250 г
помидоров, 100 г салата,
1 стакан сметаны, соль,
сахар.
CARROT ANO GREEN
PEA SALAD
Scrape well, wash and grate
raw carrots. Mix with ’/2 cup
sour cream. Shape into cone
and place in a salad dish.
Pour over cone V2 cup sour
cream with salt and sugar
to taste. Top cone with green
peas, garnish with sliced
fresh tomatoes and lettuce
leaves.
• 500 g carrots, 100 g green
peas, 250 g tomatoes, 100 g
lettuce, 1 cup sour cream,
salt and sugar to taste.
19
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
САЛАТ ИЗ РЕДИСА
С ЯЙЦОМ
Промытый редис нарезают
кружочками, смешивают
с зеленым луком,
сметаной и кладут в
салатник Сверху посыпают
мелко нарубленными
вареными яйцами
и укропом
• 500 г редиса, 3 яйца,
’/2 стакана сметаны,
150 г зеленого лука, укроп,
соль
RADISH
AKD ECG SALAD
Wash and slice radish Mix
with green onions, sour
cream and salt. Place m salad
bowl, garnish with chopped
or diced hard-boiled eggs
and dill.
• 500 g radish, 3 eggs, ’/2 cup
sour cream, 150 g green
onions, dill, salt to taste.
21
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEIJVRES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ФАРШИРОВАННЫЕ
ПОМИДОРЫ НИИ
О1У РНЫ
Помидоры или огурцы
разрезают пополам, часть
мякоти вырезают. Лук
мелко нарезают, слегка
обжаривают на сливочном
масле и охлаждают
Сосиски или колбасу,
сваренные вкрутую яйца,
обжаренный лук 2 раза
пропускают через мясорубку,
добавляют майонез, соль,
перец. Массу хорошо
перемешивают, взбивают,
выкладывают в
целлофановый кулек и
выпускают на разрезанные
помидоры или огурцы.
Сверху посыпают тертым
сыром и украшают зеленью.
• 5 помидоров или огурцов,
200 г сосисок или вареной
колбасы, 2 яйца, 2 луковицы,
1 ст ложка сливочного
масла, 2’/2 ст ложки
майонеза, 50 г голландского
сыра, соль, перец.
STEERED
I ОМ AIVI S
OR ( 1Л UMBERS
Cut tomatoes or cucumbers
in halves and hollow Slice
and saut6 the onions m
butter, then cool. Combine
the weiners or cooked
sausage, hard boiled eggs,
sauteed onions and run
through meat grinder twice.
Add salt, pepper and
mayonnaise Mix ingredients
thoroughly, place in stuiting
bag and squeeze out on
tomato or cucumber halves.
Garnish with grated cheese,
parsley and dill
• 5 selected medium size
tomatoes or cucumbers, 200 g
weiners or cooked sausage,
2 eggs. 2 onions, 1 tbsp
butter, 2«/2 tbsp mayonnaise,
50 g cheese, salt, pepper.
23
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D'OEUVRES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
СЕЛЬДЬ
ПО-КИЕВСКИ
Отделенное от костей
и кожи филе соленой
сельди пропускают через
мясорубку с густой
решеткой вместе с
размоченным в молоке
и отжатым белым хлебом.
Полученную массу
протирают сквозь сито,
добавляют растертое до
густоты сметаны сливочное
масло, тертый голландский
сыр, горчицу, перец —все
перемешивают, укладывают
в селедочницу в виде
сельди, прикладывают
голову и хвост сельди
и украшают зеленью
петрушки.
• 1 сельдь, 200 г сливочного
масла, 100 г голландского
сыра, 200 г белого хлеба,
1 стакан молока, 1 ст. ложка
готовой горчицы, 0,1 г
горького перца.
HERRING
A LA KIEV
Skin herring and separate
the flesh from the bones.
Add whole-wheat bread
soaked in milk and squeezed
almost dry. Put through meat
grinder and rub through
sieve. Add well creamed
butter, grated cheese, mustard
and pepper. Mix well and
place on salad dish shaped
in herring form Add tail and
head. Garnish with parsley
• 1 herring, 200 g butter,
100 g cheese, 200 g
whole-wheat Ьгеаф 1 cup
milk, 1 tbsp prepared
mustard, 0.1 g pepper.
25
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEVVRES
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ЗАЛ И ВНОЕ
ИЗ СУДАКА
Очищенного,
выпотрошенного, промытого
судака разделывают на
филе, удаляют кости
позвоночника, разрезают на
куски, кладут в кастрюлю
с решеткой, добавляют
нарезанные морковь,
петрушку, сельдерей,
репчатый лук, перец
горошком, лавровый лист,
солят, заливают холодной
водой и варят до готовности
Вареную рыбу вынимают
из бульона, охлаждают и
укладывают на блюдо
Рыбный бульон продолжают
варить с костями
и плавниками Готовый
бульон процеживают,
соединяют с размоченным
желатином и доводят до
кипения
Этим бульоном заливают
остывшего судака и ставят
в холодильник.
Подают к столу с хреном.
• 2 кг судака, 1 морковь,
по 1 корню петрушки
и сельдерея, 1 луковица,
200 I хрена, 1 лавровый
лист, 10 горошин перца,
10 г желатина на I стакан
бульона, соль.
ZANDER
IN ASPIC
Clean and wash zander
Carefully remove the
backbone, fins and gills.
Cut into pieces and place
in pot with a wire basket.
Add chopped carrots, parsley
root, celery, onions, bay leal
and peppercorns Salt to
taste. Cover with cold water
and cook till done. Cool and
place on dish Place stock
on burner, adding bones and
fins. Strain and add gelatin
(soaked). Bring to the boiling
point. Pour stock over cold
pieces of zander. Chill.
Serve with horseradish.
• 2 kg zander, 1 carrot,
1 parsley root, celery, 1 onion,
200 g horseradish, 1 bay leaf,
10 peppercorns, 10 g gelatin
per 1 cup of stock, salt to
taste.
zander pike perch
27
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
Фаршированный судак
под МАЙОНЕЗОМ
У подготовленного судака,
не повреждая кожи,
вырезают мякоть, оставляя
слой не более 0,5 см.
Для приготовления начинки
срезанную мякоть рыбы
и репчатый лук пропускают
через мясорубку, смешивают
с размоченным в молоке
пшеничным хлебом, яйцом,
маслом, солью, молотым
перцем и вторично
пропускают через мясорубку.
Рыбу наполняют начинкой,
обертывают двумя слоями
марли, концы завязывают
шпагатом и укладывают на
смазанный маргарином
противень, наливают на
Уз высоты тушки рыбы
готовый бульон, покрывают
промасленной бумагой и
припускают в духовке
Остывшего судака
укладывают на олюдо
и заливают гюлузастывшим
соусом-майопсзом с желе
(см. с. 31) до тех пор, пока
рыба не будет полностью
залита. Во время заливания
соус майонез перемешивают
Рыбу украшают фигурками из
овощей, зеленью, лимоном.
• I’Z? кг судака, 1 морковь,
1 корень петрушки,
5 головок репчатого лука,
лавровый лист, 10 горошин
перца, 350 г майонеза,
100 г желе, 120 г хлеба,
100 г молока, 2 яйца,
2 ст. ложки сливочного
масла, 30 г маргарина, соль.
STUBBED ZANDER
UNDER MAYONNAISE-
Clean zander, remove flesh
leaving about 0.5 cm of it on
the skin, taking care not to
injure it
Put the flesh and onion
through a meat grinder, mix
with whole-wheat bread
soaked in milk and squeezed
dry. Add butter, salt and
pepper. Put through meat
grinder again. Fill the fish
skin with mince, wrap in two
layers of cheese cloth, tie
ends with string and place in
pan greased with margarine.
Cover with stock to Уз of the
body’s height. Cover with
wax paper and place in oven
When done, chill and place
on dish covering it with
mayonnaise sauce and jelly
(see p. 31). The mayonnaise
sauce should be well stirred
when pouring.
Garnish the fish with
crawfish tails, fancy cuts of
vegetables, parsley, lemon, etc.
• 1 Уч kg zander, 1 carrot,
1 parsley root, 5 onions, I bay
leaf, 10 peppercorns. 350 g
mayonnaise sauce, 100 g jelly,
12(5 g bread, 100 g milk,
2 eggs, 2 tbsp butter, 30 g
margarine, salt.
29
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OELVRES
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
У КРАИНСКОЙ кухни
РЫБНЫЙ
i \ БИ РАНЕН
Подготовленного судака
разделывают на филе
(мякоть с кожей) На филс
кладут мелко нарубленные
крутые яйца и зелень
петрушки, солят, перчат,
свертывают трубочкой и
перевязывают. В кипящую
воду добавляют уксус, лук,
лавровый лист, перец,
опускают трубочки и варят.
Сваренного судака
оставля ют охлаждаться
в маринаде, в котором он
варился, затем вынимают
и нарезают на порции.
Подают с подливой.
Подлива. Вареные желтки
растирают с растительным
маслом, уксусом, готовой
горчицей, сахаром, солью.
Массу соединяют
с нарезанными огурцами,
маринованными белыми
грибами и сметаной.
• 1 кг судака, 4 яйца.
10 горошин перца,
3 лавровых листа, зелень
петрушки, 6 стаканов воды,
’/2 стакана 9% ного уксуса,
1 луковица. Для подливы:
6 яиц, 2 ст. ложки
растительного масла,
1 2 ст. ложки уксуса,
по 1 чайной ложке
горчицы и сахара, 4—5 ст.
ложек сметаны, по 1 ст.
ложке нарезанных огурцов
и маринованных белых
грибов, соль.
/75//
ROLLS
Fillet zander with skin. Put
finely chopped hard-boiled
eggs, parsley on the pieces of
fillets, sprinkle with salt and
pepper, roll the fillet and tie.
Ada vinegar, onion, bay leaf,
pepper to boiling water along
with zander rolls and cook.
Leave rolls in this marinate
to cool. Remove them, cut
into pieces and serve with
sauce.
Sauce: Blend egg yolks with
vegetable oil, vinegar,
prepared mustard, sugar and
salt. Add paste to cucumbers,
marinated mushrooms and
sour cream.
• 1 kg zander, 4 eggs,
10 peppercorns, 3 bay leaves,
parsley, 6 cups water, '/2 cup
of 9% vinegar, 1 onion.
Sauce: 6 eggs, 2 tbsp
vegetable он, 1-2 tbsp
vinegar, ] tsp prepared
mustard and sugar, 4-5 tbsp
sour cream, 1 tbsp chopped
cucumbers and marinated
mushrooms, salt.
31
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES
UKRAINIAN
COOKFRY RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
МПСНОИ ЗА БИ БАНЕН
( ЯННОМ
Говяжье мясо пропускают
через мясорубку, добавляют
размоченную в молоке
булку, пассерованный на
сливочном масле лук и
вторично пропускают
через мясорубку После
этого добавляют сырое
яйцо, молотый перец, соль,
сметану и перемешивают
Начинка. Сырые яйца
взбивают со сметаной,
добавляют тертую вареную
морковь, солят и жарят.
Мясную массу раскладывают
па доске толстым слоем,
кладут на нее начинку,
свертывают валиком,
заделывают концы и край,
кладут на противень,
смазанный жиром,
поверхность смазывают
взбитым яйцом, посыпают
сухарями, прокалывают
в двух-трех местах и жарят
в духовке 45 мин — 1 ч
Охлажденный завивансц
перед подачей к столу
нарезают ломтиками
и укладывают на блюдо
• 1 кг говядины, 2 луковицы.
1 яйцо, 2 ломтика булки,
по 1 ст ложке сливочного
масла и сметаны, 2 ст. ложки
сухарей, ’/? стакана молока,
соль, перец. Для начинки:
2 яйца, 1—2 вареных
моркови, ’/2 ст ложки
сливочного масла, 2 ст.
ложки сметаны, соль
MEAT ROLL
И НН ЕС С
Pass beef through meat
grinder, add whole wheat
bread soaked in milk and
sauteed onions, and pass
through meat grinder again
Add one raw egg, salt and
pepper, sour cream and mix
Stuffing. Whisk raw eggs
with sour cream. Add diced
cooked carrots and salt to
taste. Make an omelette.
Place the omelette onto
a thick layer of minced meat.
Holl mixture fasten edges
and ends Place on well
buttered pan and coat with
whipped egg Sprinkle with
bread crumbs, puncture at
2-3 spots and bake in oven
tor 45 mm - 1 hour. Cool,
cut into slices and serve
• 1 kg beef, 2 onions, 1 egg
2 slices of whole wheat bread,
I tbsp butter, and sour cream,
2 tbsp whole-wheat bread
crumbs, ’/2 cup milk, salt,
pepper.
Stuffing: 2 eggs, 1-2 cooked
carrots, 'Л tbsp butter, 2 tbsp
sour cream, salt
3.3
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AXD HORS D’OEUVRES
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОМ КУХНИ COOKERY RECIPES
ТЕЛЯЧИЙ 3ABHBAHELJ
ЗАЛИВНОЙ
С разрезанного в длину
окорока удаляют кости и
мякоть с внутренней стороны,
сверху накладывают фарш
из печенки и размоченного
белого хлеба, кладут
нарезанные вареные яйца,
свертывают мясо
трубочкой связываю!
шпагатом, кладут в сотейник,
добавляют нарезанные
морковь, петрушку и лук,
нарубленные кости, соль,
пряности, заливают водой
и варят 45 мин
Охлажденный завиванец
нарезают тонкими кусками,
укладывают на блюдо
украшают, заливают
охлажденным желе и ставя!
на холод
Начинка Срезанную
мякоть смешивают с
печенкой и размоченным
в молоке белым хлебом,
пропускают 2 раза через
мясорубку, добавляют
1 сырое яйцо, перец, соль
и разогретое масло.
Желе. В горячем бульоне
распускают размоченный
желатин, вводят сырые
белки, доводят до кипения,
дают 15 мин отстояться,
процеживают через
салфетку и охлаждают
• 1 кг телятины, 5 яиц,
130 г печени, 150 г
пшеничного хлеба,
1 стакан молока, 2 ст.
ложки сливочного масла,
2 моркови, ’/? корня
петрушки, «Л луковицы,
15 г желатина (на 2 стакана
телячьего бульона), соль,
перец, лавровый лист
JELLIED
VEAL ROLL
Cut leg of veal lengthwise
Remove bones and part of
the flesh from the inside tor
stuffing. Spread a thick layer
of mince prepared from liver
and soaked whole-wheat
bread, top with hard boiled
eggs cut lengthwise. Shape
the meat into roll, tie with
string and place into
stewing pot. Add carrots,
parsley root and onion cut
into pieces, finely chopped
bones, salt, pepper and bay
leaf. Cover with water and
cook for 45 min. Chill the
cooked roll m the stock
Remove, cut into thin slices,
place on platter, garnish each
piece with sliced cooked
carrots, hard-boiled eggs and
parsley. Cover with cold
jelly and chill.
Stuffing Mix the remaining
meat portion with liver cut
into nieces and whole wheat
bread soaked in milk and
squeezed out. Pass this twice
through meat grinder. Add
part of the raw eggs, pepper,
salt and warmed up butter
Jelly. Dissolve gelatin in hot
stock, add raw egg white to
clear the stock, bring to the
boiling point, let settle for
15 minutes, strain and chill.
• I kg veal, 5 eggs, 130 g
liver, 150 g whole-wheat
bread, 1 cup milk, 2 tbsp
butter, 2 carrots, «Л parsley
root, ’A onion, 15 g gelatin
per 2 cups of veal broth,
salt, pepper, 1 bay leaf.
35
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ЗАВИВАНЕЦ
ИЗ ИНДЕЙКИ
С подготовленной половинки
тушки индейки снимают кожу
со слоем мяса, внутрь кладут
начинку, свертывают рулетом,
концы зашивают, все
перевязывают ниткой,
обжаривают на масле, кладут
в сотейник, добавляют
очищенные и нарезанные
морковь, петрушку,
сваренные грибы, солят,
заливают до половины
бульоном, сваренным из
костей и тушат.
Подают на стол с тушеной
морковью или отварным
рисом и поливают соком,
в котором тушилась
индейка
Начинка. Подготовленные
сваренное сердце
и поджаренную печенку,
а также срезанное с костей
мясо пропускают через
мясорубку вместе с
замоченным в молоке
пшеничным мякишем и
поджаренным луком,
добавляют сырое яйцо, соль,
перец, хорошо перемешивают
и разводят бульоном.
• 1 кг индейки, 2 моркови,
1 корень петрушки, 8 сухих
белых грибов, 2 ст. ложки
сливочного масла, соль. Для
начинки: мясо индейки,
печень, сердце, 200—300 г
пшеничного белого хлеба,
1 ст. ложка молока,
2 луковицы, 2 яйца,
2 стакана бульона, соль,
перец.
TURKEY
ROLL
Cut prepared turkey in half.
Remove skin from the half
intended for roll.
Place this turkey part skin
down, spread the stuffing
over it and shape into a roll.
Sew up the ends and tie the
roll with string, fry in butter
and place in casserole. Add
sliced carrots, parsley root,
cooked mushrooms, salt.
Cover with stock made from
bones and stew.
Serve the roll with stewed
carrots or cooked rice coated
with strained gravy in which
the turkey was cooked.
Stuffing: Put through meat
grinder the heart and fried
liver, as well as the meat
cut off leones together
with whole-wheat
bread soaked in milk and
squeezed out and the fried
onion. Blend it into a paste,
adding raw egg, salt, pepper,
then dilute wilh stock.
• 1 kg turkey, 2 carrots,
1 parsley root, 8 dried
mushrooms, salt.
Stuffing: turkey meat off
bones, liver, heart, 200-300 g
whole wheat bread, 1 tbsp
milk, 2 onions, 2 eggs, 2 cups
broth, salt and pepper to
taste.
37
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮЛА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
ХОЛОДЕН
ИЗ /0 РИНЫ
Обработанную тушку
курицы разрезают на части,
кладут в кастрюлю, заливают
холодной водой и варят
1,5—2 ч. Затем добавляют
крупно нарезанные
очищенные морковь и
репчатый лук, лавровый
лист, перец и продолжают
варить до полной готовности
курицы. К концу варки
бульон солят
В процеженный бульон
вводят размоченный
желатин, доводят до
кипения и оставляют
остывать. Сваренную курицу
нарезают небольшими
кусочками и укладывают
в формочки, украшают
вареными яйцами
и ломтиками вареной
моркови, заливают
охлажденным бульоном
и ставят в холодильник для
застывания.
• 1 курица, 3 яйца,
1 луковица, 1 морковь,
20 г желатина, вода из
расчета «Л л на 1 кг курицы,
соль, перец, лавровый лист
IELUED
С HI СКГ'
Dress and cut chicken into
pieces. Place in pot, cover
with cold water and cook
for l’/2-2 hours. Add
coarsely chopped carrot and
onion, bay leaf, pepper, and
cook till done Salt. Remove
chicken Add soaked gelatin
to stock and bring to the
boiling point.
Cut chicken into small
pieces, place in moulds,
garnish with hard boiled eggs
and cooked carrots. Spoon
the chilled chicken stock
over the meat.
Place in cool place to set
• 1 chicken, 3 eggs, 1 onion,
1 carrot, 20 g gelatin ’/? I
water per 1 kg of chicken,
salt, pepper, 1 bay leaf
39
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AXD HORS D’OEUVRES
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
САЛАТ
ПО-ЗАКАРПАТСКИ
Отварные картофель, морковь,
очищенные соленые
огурцы, вареное яйцо,
окорок нарезают мелкими
ломтиками, добавляют
зеленый горошек, майонез,
соль и тщательно
перемешивают.
Салат укладывают горкой
в салатник, вокруг
обкладывают тонко
нарезанными ломтиками
вяленою мяса, украшают
яйцом, овощами, зеленью
Приготовление вяленой
вырезки. Говяжью вырезку
зачищают, каждый кусок
натирают солью с черным
перцем, укладывают
в эмалированную посуду,
ставят на 10 -12 дней
в холодное место,
ежедневно переворачивают
Просоленную вырезку
подвешивают в
проветриваемом помещении
для подсыхания. После того
как на поверхности
образуется сухая корочка,
каждый кусок обмазывают
смесью аджики, чеснока
и красного перца, повторяя
эту операцию 3—4 раза
в течение 10—12 дней
• 300 г вяленой вырезки,
170 г окорока,
3 картофелины, 185 г
зеленого горошка,
2—3 соленых огурца,
2 моркови, 2 яйца, 150 г
майонеза, соль, зелень
Для 1 кг вырезки 50 г соли,
5 горошин черного перца,
50 г аджики, 30 г молотого
красного перца, 50 г
чеснока.
TRAN S С A RPA TH / Л N
SALAD
Boil potatoes in jackets, cool
and peel Finely dice potatoes,
cooked carrots along with
dill pickles, hard-boiled egg,
and ham cut in small pieces.
Add green peas, mayonnaise
and salt to taste Mix
Shape the Salad into a mound
on platter or salad bowl.
Garnish with fine slices of
jerked meat, hard-boiled egg,
vegetables and parsley
The salad can be placed in
pastry shells and garnished
with jerked meat
Jerked sirloin. Dress beef
sirloin, season each piece
with salt and pepper, place
m enamelled aisn, put in cold
place for 10 to 12 days,
turning the meat over every
day. After this hang the
seasoned sirloin up in an
aired room and let dry.
When a dry crust forms on
the surface, coat each piece
with sauce, garlic and
paprika; repeat this
procedure 3 or 4 times
within the next 10--12 days.
• 300 g jerked sirloin, 170 g
ham, 3 potatoes, 185 g green
peas, 2-3 dill pickles,
2 carrots, 2 eggs, 150 g
mayonnaise, salt, parsley
For 1 kg sirloin 50 g salt
6 g peppercorns, 50 g hot
pepper or cayenne sauce,
30 g paprika, 50 g garlic.
41
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D OEUVRES
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮМ
УКРАИНСКОЙ кухни
ПА111ТЕ1 ИЗ КУРИНЫ
ПРАЗДНИЧНЫЙ
Половину разделанной
курицы рубят на небольшие
кусочки, сало-шпик
нарезают кубиками и все
обжаривают вместе
с потрохами Обжаренные
продукты укладывают
в сотейник, добавляют
нарезанные морковь,
петрушку, лук, заливают
бульоном или водой и
тушат до полной готовности
мяса.
После охлаждения мясо
отделяют от костей и все
тушенные продукты
пропускают два раза через
мясорубку, заправляют по
вкусу солью, перцем,
измельченным мускатным
орехом и, хорошо
прогревая, взбивают
Подготовленной массе
придают различную форму
и украшают сливочным
маслом, измельченной
зеленью петрушки и укропа
кусочками моркови
красного помидора и
охлаждают.
• 'Л курицы, 100 г шпика,
1 луковица, 1 морковь,
’/2 батона, 100 г сливочного
масла, 1 г мускатного ореха,
1 помидор, соль, перец,
зелень.
FESTIVE
CHICKEN PAS IE
Chop half a drawn chicken
into small pieces, dice bacon
and fry together with giblets
Place in stewing pot, add
sliced carrots, parsley and
onion. Cover with stock or
water and stew until meat
is done.
Separate the meat from bones
and run all the ingredients
twice through a meat
grinder. Season to taste with
salt, pepper, nutmeg and beat
well while heating.
Shape the paste into any
desired form and garnish
with butter, finely chopped
parsley and dill
Garnish the paste with
green parsley, slices of
carrot, tomato and chill
• ’/2 chicken, 100 g bacon,
1 onion, 1 carrot, ’/2 long
loaf, 100 g butter, 1 g nutmeg,
1 tomato, salt, pepper, parsley
and dill.
43
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА COLD DISHES
И ЗАКУСКИ AND HORS D’OEUVRES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ФАРШИРОВАННАЯ
КУРИЦА
Подготовленную тушку
курицы потрошат, кожу
снимают, мякоть отделяют
от костей. Свинину или
телятину режут на куски,
соединяют с куриным
мясом, дважды пропускают
через мясорубку. В эту
массу добавляют шпик,
нарезанный мелкими
кубиками, сырое яйцо,
тертый мускатный Орех,
вливают молоко,
перемешивают, солят, перчат
Расправленную кожу
курицы солят, укладывают
в нес фарш, сшивают
и придают форму целой
курицы, заворачивают
в марлю, перевязывают
шпагатом, кладут в посуду,
заливают холодной водой,
солят, добавляют коренья,
репчатый лук, доводят до
кипения, снимают пену
и варят 1—1,5 ч
Готовую курицу вынимают
из бульона, кладут на
противень спинкой вниз
под легкий пресс,
охлаждают. Подают в
холодном виде.
Для праздничного стола
курицу покрывают слоем
соуса-майонеза с желе,
украшают овощами,
вареным яйцом, зеленью,
охлаждают, затем еще раз
покрывают желе, охлаждают.
• 1 курица, свинина
нежирная или телятина
300 г, 1 морковь, 1 луковица,
1 корень петрушки, 100 г
сала-шпика, 3 яйца, молоко
400 г, 1 г мускатного ореха,
перец, соль.
COLD STUFFED
CHICKEN
Draw the chicken, separate
the skin and the flesh from
bones. Cut pork or veal into
pieces, mix with the chicken
meat and run twice through
meat grinder. Add diced
bacon, raw' egg, nutmeg and
milk. Mix well, adding salt
and pepper.
Put the mince into the
chicken skin, sew it together
and shape as a whole chicken.
Wrap in cheese-cloth, tie
with string, place in
casserole, fill with cold
water. Add salt, vegetable
roots, onion, bring to the
boiling point, remove scum
and simmer 1 1V% hours.
When done, remove chicken
and place on dripping-pan
back down under a light
press, chill. Serve cold.
On festive occasions cover
the chicken with a coat of„
mayonnaise with jelly»
garnish with vegetables, pieces
ol hard-boiled egg, parsley
and dill. Chill. Add another
coating of jelly and chill
again.
• 1 chicken, 300 g lean pork
or veal, 1 carrot, 1 onion,
1 parsley root, 100 g bacon,
3 eggs, 400 g milk, 1 g nutmeg,
pepper, salt to taste.
45

БЛЮДА. UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ПЕРВЫЕ FIRST
БЛЮДА COURSE
ПЕРВЫЕ FIRST
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОМ КУХНИ COOKERY RECIPES
КОРШ УКРАИНСКИЙ
С ПАМПУШКАМИ
Варят мясо костный бульон.
Свеклу нарезают соломкой,
солят, сбрызгивают уксусом,
кладут в кастрюлю,
добавляют жир, собранный
с бульона, томат пюре, сахар
и тушат до полуготовности.
Репчатый лук, морковь,
петрушку нарезают
соломкой и пассеруют.
В бульон кладут нарезанный
дольками картофель,
нарезанную соломкой
капусту, варят 10—15 мин,
в кастрюлю добавляют
тушеную свеклу,
пассерованные коренья
и лук, нарезанные свежие
помидоры, перец, лавровый
лист, пассерованную на
масле и разведенную
бульоном муку. Дают 5 мин
прокипеть, заправляют
чесноком, толченым
с зеленью петрушки
и шпиком, доводят до
кипения и дают настояться
15—20 мин
При подаче к столу
в тарелку кладут порцию
вареного мяса, сметану
и зелень Отдельно подают
пампушки с чесноком.
• 400 г говядины, 400 г
капусты, 300 г картофеля.
200 г свеклы, 1—2 моркови,
1 корень петрушки.
1 луковица, 20 г шпика.
1—2 ст. ложки томата-пюре.
2 ст. ложки сливочного
масла, ’Л ст ложки 9%-ного
уксуса, по 1 чайной ложке
муки и сахара, чеснок,
перец, лавровый лист.
соль.
UKRAINIAN BORSCH
W1IП РА MP USH К AS
Make a meat and bone broth.
Peel beet, cut into long
strips (like shoestring
potatoes), salt, sprinkle with
vinegar, place into casserole,
add fat removed from broth,
tomato sauce sugar and stew
until half done. Saut£ onions,
carrots, parsley root cut into
long strips.
Add diced potatoes to the
cool strained stock, bring to
the boiling point, add finely
chopped fresh cabbage, cook
for 10-15 minutes. Add the
saut£ed beets together with
the saut£ed onions, carrots
and parsley root, sliced fresh
tomatoes, allspice
peppercorns, bay leaf, and
flour saut€ed in butter and
diluted with broth. Simmer
tor 5 minutes. Season with
pounded or crushed cloves
of garlic, parsley and salt
pork, bring to the boiling
point and let stand for 15
to 20 minutes When serving,
put a slice of meat into each
soup plate, a tablespoon of
sour cream and sprinkle
with finely chopped parsley
and dill The pampushkas
with garlic sauce are served
separately
400 g beaf, 400 g cabbage,
300 g potatoes. 200 g beets,
1-2 carrots, 1 parsley root,
1 onion, 20 g salt pork,
1-2 tbsp tomato paste,
2 tbsp butter, ¥2 tbsp 9%
vinegar, 1 tsp flour and
sugar, 1-2 cloves garlic, pepper,
bay leaf, salt-
49
ПЕРВЫЕ FIRST
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
БОРИ! ПОЛТАВСКИЙ
С КУРИЦЕЙ (ГУСЕМ)
И ГАЛУШКАМИ
Варят бульон из курицы
(гуся). Свеклу нарезают
ломтиками и тушат
с добавлением бульона,
уксуса. Морковь, петрушку
и лук нарезают и пассеруют
с томатом-пюре В кипящий
бульон кладут капусту,
нарезанную квадратиками,
картофель, нарезанный
кубиками, и варят
10—15 мин Добавляют
тушеную свеклу,
пассерованные коренья
и лук, толченое с зеленью
петрушки сало, варят до
готовности
Галушки
В кипящую подсоленную
воду всыпают Уз часть муки,
вымешивают и охлаждают
Потом кладут остальную
муку, яйца, масло, готовят
некрутое тесто, которое
набирают ложкой, опускают
в подсоленную воду и варят.
При подаче к столу в
тарелку кладут мясо, галушки,
сметану, зелень.
• 500 г курицы, 300 г
капусты, 300 г картофеля,
1 свекла, 2 ст. ложки сала
1 ст ложка сливочного
масла, по >/2 стакана томата
и сметаны, 1 морковь,
1 корень петрушки,
1 луковица, 1 ст. ложка
9%-ного уксуса, соль, перец,
зелень. Для галушек:
100 г гречневой муки,
2—3 ст. ложки воды и
’/а яйца или 100 г
пшеничной муки, 2 ст
ложки сливочного масла,
2—3 ст. ложки воды.
BORSCH A LA POLTAVA
WITH CHICKEN (GOOSE)
AND G ALESH KI
Cook stock from chicken or
goose Cut beet into long
strips and stew in stock with
a little xinegar Sautd carrots
and parsley root cut into
fine strips together with
chopped onions Add tomato
sauce and stir.
Dice cabbage into strained
simmering stock. Add diced
potatoes and cook for 10
to 15 minutes Add half done
beets, sauteed vegetable
roots and onion, pounded salt
pork and parsley. Cook till
done
Let stand and draw for 10
to 15 minutes.
Galushki: sift Vs of the flour
into boiling water mix well
and chill. Add the remaining
flour, egg butter, prepare
tender batter Drop a tbsp
of this batter into salted water
and cook till the galushki
are done z
When serving, add to each
plate of borsch a piece of
chicken, galushki, sour cream,
chopped parsley and dill
• 500 g chicken, 300 g
cabbage, 300 g potatoes,
1 beet, 2 tbsp pounded salt
pork, 1 tbsp butler, ’Л cup
of tomato paste and sour
cream, 1 carrot, 1 parsley
root, 1 onion, 1 tbsp, 9%
vinegar, salt, pepper, parsley
and dill.
Galushki 100 g buckwheat
flour, 2-3 tbsp water, ’/г egg
or 100 g whole-wheat flour.
2 tbsp butter, 2-3 tbsp water.
51
ПЕРВЫЕ EIRST
БЛЮДА COURSE
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
ЮШКА
КИЕВСКАЯ
Говядину и телятину
отделяют от костей, которые
измельчают, заливают
холодной водой и варят
вместе с подготовленной
курицей Сваренную курицу
вынимают из бульона,
отделяют мясо от костей,
которые продолжают варить
вместе с другими костями
2—3 ч, после чего бульон
процеживают.
Сваренное куриное мясо
соединяют с сырой
телятиной и говядиной,
с ветчиной, нарезанными
кусочками морковью,
петрушкой, сельдереем и все
пропускают через мясорубку
с густой решеткой.
Полученную массу
поджаривают на сливочном
масле, добавляют
размоченную в бульоне
и протертую булку
и перемешивают Добавляют
процеженный бульон, солят,
кладут душистый и горький
перец, варят несколько
минут и заправляют
сметаной, смешанной
с сырыми желтками
и сливочным маслом
При подаче к столу юшку
в тарелке посыпают мелко
нарезанной зеленью.
• По 200 г курицы,
говядины, телятины и
ветчины, 100 г булки,
75 г сливочного масла,
’Л стакана сметаны,
2 яичных желтка, 1 морковь,
1 корень петрушки,
’Л корня сельдерея,
1 луковица, 2 л бульона,
зелень, соль, перец.
YUSHKA
A LA KIEV
Separate the beef and veal
from bones. Chop the bones
into small pieces. Fill
casserole with cold water
and cook bones together with
meat and a whole chicken
When chicken is done,
remove it from stock,
separate meat from bones
and continue cooking them
together with other bones
for 2 to 3 hours. Strain
stock.
Mix the cooked chicken
meat with raw veal and beef,
ham, pieces of carrots,
parsley root, celery and run
through meat grinder using
the finest attachment Braise
the obtained mixture in
butter, add whole-wheat
bread soaked in stock, salt,
allspice, cook for several
minutes. Season with sour
cream mixed with raw egg
yolk and butter
Serve in a sOUp plate,
sprinkle \Vith finely chopped
parsley
• 200 g chicken, veal, beef
and ham, 100 g whole-wheat
bread, 75 g butter, ¥2 cup
sour cream, 2 egg yolks,
1 carrot, 1 parsley root,
¥2 celery root, 1 onion,
2 1 stock, parsfey sprig, pepper
to taste.
53
ПЕРВЫЕ FIRS'!
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ГРИБНАЯ ЮШКА
С ГАЛУШКАМИ
Грибы очищают, промывают,
замачивают в холодной
воде на 2—3 ч, отваривают
до готовности, процеживают,
мелко шинкуют.
Из костей или мяса варят
бульон, добавляя грибной
отвар.
В просеянную муку
добавляют яйцо,
растопленное масло, воду,
соль и замешивают тесто,
раскатывают его до
толщины 1—1,5 см,
разрезают на полоски
шириной 2 см и нарезают
галушки.
Очищенный картофель
нарезают дольками, кладут
в кипящий бульон, варят
5—10 мин. Затем добавляют
нарезанные соломкой
слегка обжаренные лук,
морковь, корни петрушки
и пастернака, а также
подготовленные грибы,
галушки, лавровый лист,
перец горошком, соль,
варят до готовности.
При подаче к столу
посыпают мелко нарезанной
зеленью укропа и петрушки.
• 60 г костей или 35 г мяса,
5 г сухих грибов,
1 картофелина, по
’/д луковицы и моркови,
по 5 г корня петрушки
и пастернака, 1—2 ст. ложки
муки, ’Л яйца, '/г ст. ложки
масла сливочного, перец,
лавровый лист, зелень.
MUSHROOM YUSHKA
WITH GALOSH KI
Clean and wash mushrooms,
soak in cold water for 2
to 3 hours, cook till done.
Strain and chop into fine
pieces.
Cook stock from bones or
meat with added mushroom
stock. Sift flour, add egg,
melted butter, water, salt
and make a dough. Roll it
out 1-1’/2 cm thick, cut into
squares about 2 cm for
galushki.
Dice potatoes, put into boiling
stock and cook for 5 to
10 min. Add onion, carrot,
parsley and parsnip roots
cut into fine strips and
slightly braise, along with
the prepared mushrooms,
galushki. bay leaf, peppercorns,
salt and cook till done.
Serve sprinkled with chopped
parsley sprig and dill.
• 60 g bones or 35 g meat,
5 g dried mushrooms,
1 potato, % onion and carrot,
5 g parsley and parsnip roots,
1-2 tbsp flour, ’/2 egg, '/2 tbsp
butter, pepper, bay leaf,
parsley sprig and dill.
55

ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
т
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
РЫБА. ТУШЕНАЯ
С ОВОЩАМИ
Очищенную, промытую рыбу
нарезают на порции,
панируют в муке,
обжаривают на масле.
Подготовленные очищенные
свеклу, морковь, петрушку,
сельдереи, сладкий перец
нарезают ломтиками,
а лук — полукольцами.
В широкую кастрюлю
укладывают слоями рыбу
и овощи, заливают
бульоном, подготовленным
из рыбных отходов, или
водой, добавляют
перец горошек, лавровый
лист, солят и тушат на
легком огне 1,5—2 ч.
Подают с отварным
картофелем или
картофельным пюре
• 1 кг рыбы, 1 2 ст. ложки
муки, 2 ст. ложки масла
сливочного, 2 свеклы,
2 моркови, по 1 корню
петрушки, сельдерея,
2 шт сладкого перца,
2 луковицы, соль, перец,
лавровый лист, зелень.
SCALLOPED FISH
WITH VEGETABLES
Cut into pieces cleaned and
washed fish, coat with beaten
egg and flour batter, fry in
butter.
Peel beets, carrots, scrape
parsley and celery roots and
cut into pieces, add sweet
pepper and onions cut into
half-rings. Place in a wide
bottom casserole in layers -
fish, vegetables, fish,
vegetables... Cover with broth
cooked from fish heads,
tails and fins, or water;
add peppercorns, bay leaf
and salt. Let it simmer for
l’/2 to 2 hours.
Serve with boiled or mashed
potatoes.
• 1 kg fish, 1-2 tbsp flour,
2 tbsp butter, 2 beets,
2 carrots, 1 parsley and
1 celery roots, 2 sweet
peppers, 2 onions, salt,
pepper, bay leaf, parsley
sprig-
59
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮМ
УКРАИ11СКОИ кухни
РЫБНЫЕ КРУ ЧЕ НИКИ
НО КИЕВСКИ
Очищенную промытую
щуку или судака пластуют,
не снимая кожи, срезают
филе с костей, солят, кладу'!
на подготовленное филе
фарш из риса с яйцами или
из лука с сухарями,
свертывают в трубочку,
обвязывают крепкой ниткой,
смачивают в сырых яйцах,
посыпают сухарями, жарят на
сливочном масле и запекают
в духовом шкафу.
• 800 г щуки или судака,
2 яйца, 'А стакана молотых
сухарей, 3 ст. ложки
сливочного масла, соль
E1SH ROLLS
A LA К1Е\
Clean zander or pike, cut
in two lengthwise pieces with
skin intact, cut the flesh off
bones, salt and spread
stuffing prepareu from rice
and eggs or onions and
bread crumbs over the fish
and make a roll of it, tie
with string, dip in beaten egg,
sprinkle with bread crumbs,
fry in butter and bake in
oven.
• 800 g pike or zander,
2 eggs, ’Л cup bread crumbs,
3 tbsp butter, salt to taste
61
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
КАРАСИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ
В СМЕТАНЕ
Очищенных и промытых
карасей обтирают
полотенцем, натирают
солью, посыпают перцем,
обваливают в муке и
обжаривают с обеих сторон.
Жареных карасей кладут
на противень или сковороду,
смазанную жиром, вокруг
обкладывают кружочками
жареного картофеля,
заливают сметаной,
посыпают сухарями,
сбрызгивают растопленным
сливочным маслом и
запекают в духовке.
• 600 г карасей, 3 ст ложки
сливочного масла, 1 ст.
ложка пшеничных сухарей,
2 ст ложки муки,
1 'Л стакана сметаны, 1 кг
картофеля, 1 ст. ложка
сливочного масла для
жарения картофеля, соль,
перец.
CRUSIAN CARP BAKED
IN SOUR CREAM
Clean, wash and wipe dry
the fish. Rub with salt,
sprinkle with pepper, roll
in flour, and fry on both
sides
Place the fried fish in a
well greased casserole
and surround with fried
potatoes cut in circles, pour
over sour cream, sprinkle
with bread crumbs, melted
butter and bake in oven
• 600 g crusian carp, 3 tbsp
butter, 1 tbsp whole-wheat
bread crumbs, 2 tbsp flour,
1.5 cups sour cream, 1 kg
potatoes, 1 tbsp butter for
trying potatoes, salt and
pepper
63
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE

UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
КОТЛЕТЫ
IЮ-КРЕМЕНЧУ1 СК И
Рыбу разделывают на филе
без кожи и костей, нарезают
ломтиками, слегка отбивают.
На каждый ломтик кладут
подготовленную начинку,
завертывают, придавая
форму котлеты.
Подготовленные котлеты
панируют в муке, смачивают
в яйце панируют в сухарях
и жарят в большом
количестве жира до
готовности
Начинка. Шинкованный
жареный лук, сваренные
вкрутую мелко нарезанные
яйца, соль, перец тщательно
перемешивают
Подают к столу с отварным
или жареным картофелем,
свежими помидорами,
украшают зеленью
• 1 кг рыбы 2 ст ложки
муки, 2 ст ложки сливочного
масла, 3 яйца, 1 стакан
молотых сухарей, 1 луковица,
1 стакан жира, соль, перси,
зелень.
HSU PATTIES
A LA KREMENCHUG
Fillet fish, removing skin and
bones. Slice the fillets and
beat slightly, spread prepared
stuffing on each slice and
roll up the slice, shaping
it as a cutlet Roll the
cutlets in flour, dip into
beaten egg, roll in bread
crumbs and fry in plenty of
fat till done
Stuffing. chop and fry onions,
finely chop hard boiled eggs,
salt, pepper and mix well.
Serve with boiled or fried
potatoes, tomatoes garnish
with parsley and dill
• 1 kg fish, 2 tbsp flour,
2 tbsp butter, 3 eggs, 1 cup
bread crumbs, 1 onion, 1 cup
lard, salt, pepper, parsley
and dill.
65
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮ^Л COURSE
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ГОВЯДИНА, ТУШЕНАЯ
С ЧЕРНОСЛИВОМ
Говядину нарезают на куски
по 200—250 г, солят,
обжаривают, перекладывают
в кастрюлю, добавляют
пассерованный лук,
томат-пюре и корицу
заливают небольшим
количеством бульона и
тушат 20—30 мин.
Пассерованную муку
разводят бульоном, вместе
с промытым черносливом
кладут в посуду7 с мясом
и тушат до готовности.
После этого добавляют уксус,
гвоздику' сахар и тушат еще
10 мин
Готовую говядину поливают
соусом, образовавшимся
при тушении, и подают
с черносливом.
• 1 кг говядины, 2 ст ложки
жира, 100 г мясного бульона,
’/г кг чернослива, 2 луковицы,
•Л стакана томата пюре,
1 ст ложка муки, ’/? ст.
ложки сахара, 5 гвоздик,
’/з чайной ложки корицы,
1 ст ложка 9%-ного уксуса,
соль
BRAISED ВЕЕТ
WITH PRUNES
Cut meat into portions of
200 to 250 g, sprinkle with
salt and sear. Put in casserole,
add sauteed onions, cinnamon
and tomato puree, pour in a
bit of the stock and simmer
for 20 to 30 minutes.
Dilute sauteed flour with
stock and pour into casserole
with meat, add washed prunes
and simmer till done.
Add vinegar, cloves, sugar and
cook for another 10 minutes.
Serve beef and prunes with
gravy
• 1 kg beef, 2 tbsp fat, 100 g
stock, ’Л kg prunes, 2 onions,
’/? cup tomato puree, 1 tbsp
flour, '/2 tbsp sugar, 5 cloves,
'/з tsp cinnamon, 1 tbsp 9%
vinegar, salt.
67
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
У КРАЙнекой кухни
ДА ШЕНИН 1
НОСННЛЬНЛН
Мясо отбивают, нарезаю!
ломтиками. солят, перчат,
обваливают в муке,
обжаривают и укладывают
па дно кастрюли в один
ряд. Очишенный сырой
картофель нарезают
кружочками, добавлякл
нарезанный лук и сельдерей,
душистый перец, соль
и укладывают слоем на мясо
Поверх овощей кладут
нарезанное мясо, на него
опять овощи. Гак укладывают
два-три слоя, с расчетом,
чтобы сверху были овощи
Заливают бульоном,
сваренным из костей,
и тушат.
При подаче к столу
душенину в тарелках
посыпают мелко
нарезанными чесноком и
зеленью петрушки
• I К! говядины, 2 ст. ложки
муки, 3 ст. ложки смальца.
1'д Ki картофеля. 5 луковиц
•Л» корня сельдерея, чеснок,
соль, душистый иереи,
зелень петрушки
SCAI LOPED
KEEP
Pound the meat, cut into
slices, sprinkle with salt and
pepper, roll in Hour, sear and
place on bottom of casserole
in one row. Cut raw potatoes
in round slices, add chopped
onions and celery, allspice,
salt, place a layer of it on
meat, add a layer of meat,
then vegetables and so on.
Repeat this three times so
that vegetables remain on
top.
Pour in bone stock and stew
or bake.
Serve beef sprinkled with
finely chopped garlic and
parsley.
• I kg bcel 2 tbsp flour,
3 tbsp lard, 1 5 kg potatoes,
5 onions, V'i celery root,
garlic, pepper, salt, parsley
sprig.
69
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
ПОЛЯДВИНА
Подготовленную вырезку
или тонкий край говядины
солят, обсыпают мукой,
обжаривают на сливочном
масле и ставят в духовой
шкаф на 20—30 мин
дожариваться
Готовую говядину/ нарезают
поперек волокон тонкими
ломтиками и подают на
стол с жареным картофелем,
поливая соком и жиром,
образовавшимся при жарке
Посыпают зеленью
петрушки
• 1 кг вырезки, 3 ст. ложки
сливочного масла, 1 ст.
ложка муки, 1 ’/2 кг
картофеля, 4 ст. ложки
сливочного масла для
жарения картофеля, соль,
зелень.
POLYADVITSA
Prepare a piece of sirloin
or thin beef steak, sprinkle
with salt, dredge and sear
in butter on all sides. Place
in roast pan. Bake 20-30 min.
Cut roast beef into thm
slices across the grain and
serve with fried potatoes and
drippings. Sprinkle with
finely chopped parsley
• 1 kg sirloin, 3 tbsp butter,
1 tbsp flour, l'/2 kg potatoes,
4 tbsp butter for frying
potatoes, salt, parsley
71
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ГОНЯ ДИ НА Б ГОРШОЧКА А
С ГРИГАМИ
Подготовленную говядину
нарезают кусочками,
посыпают солью, перцем,
обжаривают, кладут в
кастрюлю, добавляют
нарезанные морковь,
петрушку, лук, заливают
бульоном и тушат.
Подготовленные грибы варят,
шинкуют и слегка
обжаривают с луком
Картофель нарезают
дольками, обжаривают, ставят
в духовку на 20 мин.
Соус. Муку поджаривают,
томат пассеруют, соединяют с
мукой, разводят соком,
в котором тушилось мясо,
и грибным бульоном,
нагревают до кипения,
кладут сметану, проваривают
и заправляют перцем.
В горшочки кладут готовый
картофель, тушеное мясо,
грибы с жареным луком,
заливают соусом, посыпают
зеленью и запекают в духовке.
• 500 г говядины, 2'Л ст.
ложки смальца, 1 морковь.
1 корень петрушки,
1 '/г луковицы, 1 ст. ложка
муки, 1 ст. ложка томата-пюре,
% стакана сметаны, 300 г
свежих или 50 г сушеных
грибов, 1 кг картофеля,
1'Л стакана смеси грибного
бульона с мясным соком,
соль, перец, зелень. Для
теста (крышка на
горшочек): 1 стакан муки,
1 яйцо, 1 чайная ложка
сахара, соль, ¥2 ст. ложки
маргарина.
РОГГЕ1) ИГА I
U n il Ml SI I ROOMS
Cut meat into small cubes,
sprinkle with salt and pepper,
scar on all sides, put into
casserole or saucepan, add
sliced carrot and parsley
root, chopped onion, fill with
stock and simmer.
Prepare fresh or dried
mushrooms, cut them into
pieces and slightly fry with
onion.
Cut peeled potatoes into
chips, fry. Place in oven for
20 min till done.
Gravy: sear flour to light
brown, sautd the tomato
puree, mix with flour, dilute
with meat drippings and
mushroom stock, heat to the
boiling point, add sour cream,
let cook for a while, season
with pepper.
Fill a roast pan with fried
potatoes, stewed meat, top
with mushrooms and fried
onions, pour on gravy,
sprinkle with chopped
parsley and dill. Bake in oven
Prior to baking, seal the pan
with pastry topping.
Pastry is made of 1 cup
I lour, 1 egg, 1 tsp sugar,
a pinch of salt, ’/2 tbsp
vegetable oil or margarine.
• 500 g beef, % tbsp lard
lor searing meat, 1 carrot,
1 parsley root, onion,
I tbsp flour, 1 tbsp tomato
puree, % cup sour cream,
300 g fresh or 50 g dried
mushrooms, 1 kg potatoes,
1 ’/2 tbsp lard for frying
potatoes, 1 ’/2 cup mushroom
stock with meat drippings,
salt, pepper, parsley sprig
and dill.
73
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
КРУЧЕНИКИ
ВОЛЫНСКИЕ
Промытые порционные
куски говядины (по 2—3 шт.
на порцию) отбивают,
солят, кладут на них
заранее подготовленную
тушеную капусту,
заворачивают края и
перевязывают ниткой,
обваливают в муке и
обжаривают. Обжаренные
крученики укладывают в
сотейник или кастрюлю,
покрывают тонкими
ломтиками шпика,
заливаю! бульоном или
водой и тушат.
Готовые крученики
освобождают от ниток.
Подают с ломтиками
шпика и соком,
образовавшимся при
тушении.
• 700 г говядины, 500 г
белокочанной капусты,
40 г репчатого лука, 40 г
томата-пюре, 20 г жира,
5 г сахара, 20 г пшеничной
муки, 100 г сала-шпика,
соль.
MEAT ROLLS
A LA VOLYN
Pound prepared portioned
pieces of beef (2-3 pieces
per serving), sprinkle with
salt, spread with stewed
fresh cabbage. Roll up and
tie with string, dredge in
flour and sear in frying pan.
Place the rolls in saucepan
or casserole, cover with thin
slices of salt pork, add stock
or water and stew until done.
Remove string. Serve with
salt pork strips and drippings.
• 700 g beef, 500 g fresh
cabbage, 40 g onions, 40 g
tomato puree, 20 g fat,
5 g sugar, 20 g whole-wheat
flour, 100 g salt pork, salt.
75
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
/УШЕНИНА
ИЗ БАРАНИНЫ
Подготовленную мякоть
бараньей грудинки или
корейки нарезают
широкими кусками
толщиной в 1—1,5 см,
солят, посыпают перцем,
обваливают в муке и жарят
на смальце
В сотейник или кастрюлю
кладут слой нарезанного
кружочками или дольками
картофеля, смешанного
с нарезанным луком,
лавровым листом,
душистым перцем, солью,
на него укладывают
обжаренную баранину,
а сверлу — слой картофеля,
заливают процеженным
бульоном, приготовленным
из поджаренных бараньих
костей, и тушат под
закрытой крышкой.
Готовую баранину можно
заправить чесноком,
• 600 г бараньей грудинки
или корейки, 1 ст. ложка
пшеничной муки, 2 ст.
ложки сливочного масла
или смальца, 2 луковицы,
’Л корня петрушки,
1 кг картофеля, соль, перец,
лавровый лист.
STEWED
LAMB
Cut prepared leg or breast of
lamb into wide pieces
1-1.5 cm thick, sprinkle with
salt and pepper, dredge in
Hour and sear in lard.
Place in saucepan or
casserole a layer of potatoes
cut into chips or cubes,
mix with chopped onions,
bay leaf, allspice and salt.
Cover with browned lamb
and top with layer of
potatoes. Pour in strained
stock prepared from seared
lamb bones and cover with
lid. Simmer until done.
Season with finely minced
garlic.
• 600 g leg or breast of
lamb, 1 tbsp whole-wheat
flour, 2 tbsp butter or lard,
2 onions, ’/? parsley root,
1 kg potatoes, salt, pepper,
bay leaf.
77
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
УТКА
С ЯБЛОКАМИ
Яблоки очищают от кожицы,
разрезают на 2—4 части
и удаляют семенную
коробочку.
Подготовленную тушку утки
начиняют яблоками,
зашивают, солят, поливают
растопленным маслом
и укладывают в сотейник,
вокруг тушки укладывают
яблоки и запекают.
Перед подачей к столу
удаляют нитки. Па блюдо
укладывают утку, а вокруг
нее печеные яблоки
и поливают мясным
соком, образовавшимся при
запекании. Украшают
зеленью петрушки.
• 1 утка, 50 г сливочного
масла, 400 г яблок (лучше
антоновских), соль, перец,
зелень.
ROAST DUCK
WITH APPLES
Peel apples, cut into halves or
quarters, removing core.
Stuff the prepared duck
with apples, sew up, sprinkle
with salt and pour over
melted butter. Place in roast
pan and encircle with apples
and roast in oven. Remove
thread before serving Place
duck on platter, garnish
with baked apples and baste
with drippings, garnish with
parsley.
• 1 duck, 50 g butter, 400 g
apples, salt, pepper, parsley.
79
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БУЖЕНИНА
С ПИВОМ
Кусок свиного окорока
очищают от жил и пленок,
промывают, солят и
обжаривают на хорошо
разогретом смальце или
сливочном масле, затем
перекладывают в кастрюлю,
добавляют нарезанные
морковь, петрушку, лук,
горький и душистый перец
горошком, лавровый лист,
сухую мяту, заливают пивом
и тушат.
При подаче на стол
буженину нарезают
порционными ломтиками,
гарнируют отварным
картофелем, поливают
подогретым процеженным
и заправленным маслом
бульоном.
• 500 г свинины, 2 ст.
ложки смальца или
сливочного масла, 1 морковь,
1 луковица, 'А корня
петрушки, 4 горошины
горького и 2 горошины
душистого перца,
1 лавровый лист, 2 стакана
пива, 1 чайная ложка сухой
мяты, 1 ст. ложка
сливочного масла для
заправки бульона, 1 кг
картофеля, соль.
PORK STEW ED
IN BEER
Clean removing sinews and
skin, rinse, salt and panfry
in hot lard or butter. Place
in casserole Add sliced
carrot, parsley root, chopped
onion, peppercorn, allspice,
bay leaf, dry mint. Pour in
beer and stew.
Served sliced, garnish with
boiled potatoes, coat with
strained stock with added
butter.
• 500 g pork, 2 tbsp lard
or butter, 1 carrot, 1 onion,
'/2 parsley root, 4 peppercorns,
2 allspice corns, 1 bay leaf,
2 cups beer, 1 tbsp dried
mint, 1 tbsp butter for
stock flavoring, 1 kg potatoes,
salt.
81
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ДОМАШНЯЯ
УКРАИНСКАЯ КОЛБАСА
С лу КОМ
Промытое свиное мясо
с половиной нормы шпика
нарезают малыми кусочками
и смешивают с
пропущенным через
мясорубку оставшимся
шпиком, растертым
чесноком, молотым перцем
и солью.
Подготовленные кишки
наполняют начинкой,
выдерживают в холодном
месте 5~6 ч. После этого
колбасу накалывают в
нескольких местах вилкой
и жарят с салом и луком
Для длительного хранения
колбасу заливают в
эмалированной или
керамической посуде
смальцем.
• 1 кг свинины, 400 г
сала-шпика, 8 зубков
чеснока, 8 горошин перца,
2—3 чайные ложки соли
HOMEMADE
SAUSAGE
WITH ONIONS
Wash and cut into fine cubes
the pork and half the
amount of salt pork. Run the
remainder through meat
grinder Mix with pork and
salt pork. Add ground garlic,
pepper and salt Stuff the
sausage skins and place into
refrigerator for 5 to 6 hours.
Prick the sausage skin in
several spots with fork and
saute in fat with onions.
For prolonger storage, put
sausage into enamelled or
ceramic dish and cover with
melted lard.
• 1 kg pork, 400 g salt pork,
8 cloves of garlic,
8 peppercorns, 2-3 tsp salt.
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
ЬЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKFRY RECIPES
ПОРОСЕНОК
С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Тушку поросенка очищают,
промывают, вымачивают
в холодной воде 1,5—2 ч,
обсушивают полотенцем,
солят внутри, наполняют
начинкой и жарят на
противне в духовке,
периодически смазывая
поросенка смальцем
При подаче к столу
жареного поросенка
нарезают кусками и
поливают разогретым
сливочным маслом.
Начинка. Варяг рассыпчатую
гречневую кашу, обжаривают
на сливочном масле
нарезанный лук, рубят
печень и почки поросенка,
вареные яйца, заправляют
перцем и солью, все
перемешивают.
• 1 поросенок (1 кг),
250 г гречневой крупы,
100 1 смальца, 3 ст ложки
сливочного масла,
1 луковица, 2 яйца, соль
перец.
ROAST SUCKUEG
PIC, 87 UEEE1)
Dress a piglet, clean and soak
in cold water for 1.5 to
2 hours. Dry with clean
towel, salt inside, fill with
stuffing, roast in dripping pan
in oven, basting from time
to time with lard.
Serve the roasted piglet cut
into pieces, baste with melted
butter.
Stuffing, cook fluffy
buckwheat hash, gently
saute chopped onion in
butter, finely chopped pork
liver and Sidneys, hard-boiled
eggs, season with salt and
pepper and mix well.
• 1 suckling pig (1 kg),
2.50 g buckwheat, 100 g lard,
3 tbsp butter, 1 onion,
2 eggs, salt, pepper
85
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
КОТЛЕТЫ «КАШТАН»
Подготовленную говядину
нарезают кусочками,
пропускают дважды через
мясорубку, добавляют
3 яйца, соль, перец, хорошо
вымешивают до однородной
массы. Из полученной
массы формуют круглые
лепешки, на середину
укладывают шарики масла,
края защипывают, придавая
форму шара Котлеты
обмакивают во взбитое
яйцо, панируют в сухарях,
дважды повторяя эту
операцию, жарят в большом
количестве жира, доводят
до готовности в духовом
шкафу
На гарнир подают
картофельные палочки,
приготовленные следующим
образом Очищенный
картофель отваривают,
протирают через сито,
добавляют тертый сыр,
3 яйца. Массу хорошо
вымешивают, разделывают
на палочки, панируют
в сухарях, жарят в большом
количестве жира до
образования золотистой
корочки.
• 1 кг говядины, 4 яйца,
350 г масла, 1 стакан
белых сухарей. Аля гарнира:
1 кг картофеля, 2.00 г сыра,
3 яйца, соль, перец, жир.
‘EASHTAN’- PATTIES
Dress and cut beef into
small pieces. Run twice
through meat grinder, add
3 eggs, salt, pepper Mix
well. Shape this mass into
round flat patties, place a dab
ot butter into the center of
each, close patty over butter
forming a meatbail Dip in
beaten egg, dredge m bread
crumbs (repeat this procedure
twice), sear in a large amount
of fat and bake m oven till
done
Garnish with potato sticks
prepared as follows: cook
peeled potatoes, mash by
rubbing through fine sieve,
add grated cheese, 3 eggs.
Mix well, shape into sticks,
dredge in bread crumbs, try
in a large amount of fat till
golden crisp
• 1 kg beef, 4 eggs, 350 g
butter, 1 cup bread crumbs
Garnish 1 kg potatoes, 200 g
cheese, 3 eggs, salt, pepper, fat.
87
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА
украинской кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
фИЛЕ ИНДЕЙКИ,
ЗАПЕЧЕННОЕ
С ЯБЛОКАМИ
С грудинки индейки
снимают филе (мякоть),
удаляют сухожилия,
немного посыпают солью
и перцем, свертывают
рулетом и связывают
шпагатом. Подготовленный
рулет кладут в сотейник
(посуду с широким дном),
заливают водой, солят,
кладут луковицу, морковь,
корень петрушки и варяг
при слабом кипении до
готовности.
Свежие яблоки очищают,
разрезают пополам, удаляют
сердцевину, нарезают
дольками.
С готового рулета снимают
шпагат, нарезают
кругляшами по 2—3 куска
на порцию, укладывают на
сковороду, обкладывают
яблоками, заливают
сметанным соусом,
посыпают тертым сыром
и запекают в духовке
• 500 г индейки,
1 луковица, 1 морковь,
1 корень петрушки, 2. ст.
ложки муки, 11/2 ст. ложки
сливочного масла, 1 стакан
бульона, 2 ст. ложки
сметаны, 500 г свежих
яблок, 50 г сыра, соль,
перец.
TURKEY FILLETS
RAKED
W ITH APPLES
Cut fillets from turkey breast,
rinse, remove sinews, sprinkle
slightly with salt and pepper,
roil up and tie with string.
Place into saucepan (or a pot
with wide bottom), pour in
water, salt, add onion, carrot,
parsley root and cook till
ready, allowing it to boil
gently.
Peel fresh apples, cut into
halves, remove cores, cut
into crescents.
Remove string from roll, cut
into round pieces 2-3 slices
per serving, place in saucepan,
circle with apples, add sour
cream, sprinkle with grated
cheese and bake in oven.
• 500 g turkey meat, 1 onion,
1 carrot, 1 parsley root, 2 tbsp
flour, 1.5 tbsp butter, 1 cup
of stock, 2 tbsp sour cream,
500 g fresh apples, 50 g
cheese, salt, pepper.
89
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
кру толпы
ИЗ КУ РИН bl
Мясо курицы отделяют от
костей, дважды пропускают
через мясорубку,
добавляют 2 столовые
ложки растопленного
сливочною масла
4 яичных желтка, тертый
сыр, молоко, соль
тщательно перемешивают
Готовую массу
разделывают на порции,
панируют в сухарях,
обжаривают на масле до
готовности.
Куриные кости обжаривают,
варят крепкий бульон. Муку
пассеруют на масле,
разводят бульоном до
консистенции сметаны
проваривают 10—15 мин,
добавляют лимонный сок,
соль, сахар, подкрашивают
жженым сахаром
Подают крутолеты
с жареным картофелем,
рисом или другими
овощными и крупяными
гарнирами Отдельно
подают соус.
• 1 курица, 100 г
сливочного масла,
4 яичных желтка 80 г
сыра, 1 стакан молока,
’/2 стакана молотых белых
сухарей Для соуса
1 ст ложка муки, 1 ст
ложка масла, ’/г лимона,
сахар, соль.
MINCED CHICKEN
PATTIES
Separate chicken meat from
bones, run twice through
meat grinder, add 2 tbsp
melted butter, 4 egg yolks,
grated cheese, milk, salt Mix
well
Divide the ready mass into
small portions, dredge in
bread crumbs and panfry in
butter till ready.
Fry chicken bones and cook
stock. Brown flour in butter,
add some stock to make a
thin sauce, cook for 10 to
15 minutes. Add lemon
juice, salt, sugar and some
burnt sugar to give it
coloring
Serve with fried potatoes,
rice or any other vegetables
or cereal side dish. Sauce is
served separately
• 1 chicken, 100 g butter,
4 egg yolks, 80 g cheese,
1 cup milk, ’/2 cup bread
crumbs
Sauce 1 tbsp flour, 1 tbsp
butter, Vq. lemon, sugar, salt.
91
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
КОТЛЕТЫ
ПО-КИЕВСКИ
С филейной части
подготовленной тушки
курицы снимают кожу,
вырезают большое
(с косточкой) и малое
филе, очищают от пленок,
сухожилий и слегка
отбивают, чтобы получился
ровный по толщине пласт.
Если у большого филе
получились прорывы
и прорезы, их закрывают
кусочками малого филе
На середину большого филс
кладут кусок холодного
сливочного масла
продолговатой формы,
закрывают его малым
филе, завертывают края
большого филе, придают
котлете грушевидную
форму, солят, дважды
смачивают в яйце
и обкатывают в сухарях
и жарят в большом
количестве жира
(фритюре) 3-4 мин,
затем ставят в духовку на
3 мин
Котлеты подают на стол
с жареным нарезанным
соломкой картофелем
и вареным зеленым
горошком, заправленным
сливочным маслом.
• 400 г куриного филе,
150 г сливочного масла,
1 яйцо, 100 г молотых
сухарей,жир для жарения
в зависимости от объема
посуды, соль.
CHICKEN CUTLETS
1 LA KIEV
Skin the fillet part of a
dressed chicken, cut off large
(with the bone) and small
fillets, remove pellicle and
tendons and pound slightly so
that meat layer is of even
thickness.
Put thin pieces of the small
pounded fillet where the
splits are.
Place a piece of cold butter
into the middle of the large
fillet, cover up with small
fillet, roll up the edges of the
large fillet so that the
stuffing is covered with meat.
Shape the cutlet like a pear,
salt, dip tw'ice into whipped
egg, roll in bread crumbs and
fry in deep fat for 3 to
4 minutes. Place in oven for
3 minutes.
Serve with fried shoestring
potatoes and green peas
topped with butter.
• 400 g chicken fillet, 150 g
butter, 1 egg, 100 g bread
crumbs, the amount of fat
for frying depends on the
size of vessel, salt.
93
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
ВАРЕНИКИ
С ТВОРОГОМ
Часть муки заваривают
кипятком или кипящим
молоком (’/з всей нормы
жидкости), после
тщательного перемешивания
добавляют оставшуюся
жидкость комнатной
температуры вместе с
солью и яйцом (лучше
желтком), оставшуюся
муку, замешивают тесто
и оставляют его для
набухания клейковины
на 40 мин.
Протертый творог
смешивают с солью,
сахаром и сырыми яйцами
На тесто, раскатанное
в виде небольших тонких
лепешек, укладываю!
творог, края защипывают
вареники по одному
опускают в кипящую
подсоленную воду и варят
5—7 мин
Готовые вареники поливают
маслом сметану подают
отдельно
• Для теста: 3 стакана
пшеничной муки, з/4 стакана
молока или воды,
1 яйцо, '/2 чайной ложки
соли. Для начинки:
800 г творога, '/? стакана
сахара, 2 яйца, соль.
V ARENIKI
WITH COTTAGE CHEESE
Pour boiling water or milk
over a portion of the flour
('/з of the entire liquid), mix
well, add the rest of the
liquid at room temperature.
Add salt and egg (preferably
only egg yolk), the remaining
flour, make a dough and
allow to stand for 40 minutes.
Rub cottage cheese through
a sieve, mix with salt, sugar
and raw eggs.
Roll the dough into thin flat
round pieces, place about one
teaspoon of cottage cheese
filling on them and close
edges firmly by pinching
Drop the vareniki one by one
into boiling salted water
and then boil for 5-7
minutes.
Scrve buttered with sour
cream
• Dough: 3 cups whole-wheat
flour, % cup milk or water,
1 egg, V'j tsp salt
Tilling: 800 g cottage cheese,
'/2 cup sugar, 2 eggs, salt
95
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
UKRAINIAN
COOKFRY RECIPES
ПЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
КАРТОФЕЛЬНЫЙ
ЗАВИВАНЕН
С ГРИВНОЙ НАЧИНКОЙ
Картофель очищают,
промывают, отваривают.
Отвар сливают, картофель
разминают, хорошо
перемешивают с
картофельным крахмалом,
сырыми яйцами и солью
П о дготовлен ное
картофельное тесто кладу!
толстым слоем на влажное
полотенце, а на тесто
выкладывают грибную
начинку, свертывают
рулетом, выкладывают на
смазанный противень швом
книзу, посыпают сухарями
и запекают в духовке.
Начинка Сушеные грибы
варя г до готовности, мелко
рубят и хорошо
перемешивают с
поджаренным луком,
молотыми сухарями, мелко
нарезанном зеленью
петрушки, перцем и солью.
Завивансц подают на стол
с грибным соусом
• 1 кг картофеля, 1 яйцо,
3 чайные ложки
картофельного крахмала,
по 1 ст. ложке молотых
сухарей и жира, соль,
% стакана грибного соуса.
Аля начинки: 40 г сушеных
грибов, 1 ’/? луковицы,
1 ст. ложка жира, V? стакана
молотых сухарей, соль, перец.
РОГАТО ROLL
WITH MUSHROOM
STL1 Fl ING
Mash potatoes, mix well
with potato starch, raw egg
and salt
Place a thick layer of this
potato dough on a damp
towel, put the mushroom
stuffing on the dough, roll
up ancTseal. Place the roll
with sealed edge down,
sprinkle with bread crumbs
and bake in oven
Stuffing, cook dried
mushrooms till done, chop
fine and mix well with
chopped parsley, jpepper
and salt Serve with
mushroom sauce.
• 1 kg potatoes, 1 egg, 3 tsp
potato starch, 1 tbsp bread
crumbs and fat, salt, 3Л cup
mushroom sauce.
Stuffing: 40 g dried
mushrooms, 1.5 onion, 1 tbsp
fat, ’/? cup bread crumbs,
salt, pepper
97
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
3ABHBAHEIJ
ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ,
ГРЕЧНЕВОЙ КАШИ
И ГРИБОВ
Ошпаренный кочан капусты
разбирают на отдельные
листья, срезают ножом
утолщенные прожилки
и укладывают на полотенце
в виде полоски так, чтобы
каждый лист покрывал
часть соседнего листа.
На листья кладут начинку
из гречневой каши,
свертывают их рулетом,
укладывают на лист,
смазанный жиром,
смазывают сырым яйцом,
посыпают сухарями и
запекают в духовке.
Начинка. Варят вязкую
>речневую кашу, охлаждают,
добавляют круто сваренное
рубленое яйцо, вареные
рубленые и поджаренные
с луком грибы, соль, перец,
все перемешивают.
При подаче к столу
разрезают на порционные
куски, поливают
разогретым сливочным
маслом и посыпают зеленью
петрушки.
• 1 кг свежей белокочанной
капусты, 2 ст. ложки жира,
50 г сухих грибов, 1 стакан
гречневой крупы,
2 луковицы, 2 яйца, 1 ст.
ложка молотых сухарей,
соль, перец, 2 ст. ложки
сливочного масла для
поливки.
CABBAGE ROLLS
STUFFED
WITH BUCKWHEAT HASH
AND MUSHROOMS
Parboil a head of cabbage.
Remove the leaves, cut off
thick cabbage veins, place
the leaves on towel
overlapping one another to
form a long strip. Put the
stuffing onto this strip of
leaves, roll it up, place onto
dripping pan greased with
fat, brush with beaten eggs,
sprinkle with bread crumbs
and bake in oven.
Stuffing: cook a thick hash
of buckwheat groats, cool,
add chopped hard-boiled
eggs, cooked chopped
mushrooms fried with onions,
salt, pepper. Mix well.
Serve cut in slices covered
with melted butter and
sprinkled with chopped
parsley.
• 1 kg fresh white cabbage,
2 tbsp fat, 50 g dried
mushrooms, 1 cup
buckwheat groats, 2 onions,
2 eggs, 1 tbsp bread crumbs,
salt, pepper, 2 tbsp butter
for dressing.
99
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
ЬЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ГОЛУБЦЫ С МПСОМ
ПО-УКРАИНСКИ
Небольшой кочан капусты
очищают от верхних
листьев, промывают,
вырезают кочерыжку,
кладут кочан в кипящую
подсоленную воду на 5 мин,
затем вынимают, охлаждают
и разбирают на отдельные
листья. С каждого листа
срезают вдоль утолщенные
части или разбивают их
деревянным молотком.
Мясо пропускают через
мясорубку, добавляют
припущенный рис,
пассерованный репчатый
лук, перец, соль, хорошо
перемешивают, кладут на
подготовленные листья
капусты, которые
свертывают, придавая
прямоугольную форму.
Голубцы укладывают
в кастрюлю, заливают
сметаной с подливой
и тушат в духовке
Подлива. Муку пассеруют
на сливочном масле так,
чтобы она не изменила
цвета, добавляют сметану,
размешивают, разводят
горячим бульоном,
проваривают на легком
огне 8—10 мин, солят,
процеживают, доводят до
кипения и заправляют
сливочным маслом.
• 1 кг говядины, 1—2 кг
свежей капусты, 4 ст. ложки
риса, 2 луковицы, 2—3 ст.
ложки сливочного масла,
соль, перец. Для подливы:
Уч стакана сметаны,
2У2 стакана мясного бульона,
по 1 ст. ложке муки и
сливочного масла.
CABBAGE ROLLS STUFFED
WITH MINCED MEAT
Clean a medium size cabbage
of top leaves, wash, cut out
the core. Place the cabbage
into boiling salted water for
5 minutes. Remove, allow
to cool and cut the leaves off.
Remove thick veins from each
leaf or pound them flat
with wooden mallet. Put
the meat through meat
grinder, add slightly cooked
rice, simmered onions,
pepper, salt and mix well.
Place some of this stuffing on
each leaf, fold the leaves to
wrap the stuffing, shaping
them into rolls.
Place the rolls into stewing
pot or casserole, pour sour
cream and sauce over them
and stcwr in oven.
Sauce: saut£ the flour in
butter so that it does not
change color, add sour cream,
mix u'ell, dilute with hot
meat stock, allow7 to simmer
for 8 to 10 minutes, add salt,
strain, bring to the boiling
point and add butter.
• 1 kg beef, 1-2 kg fresh
cabbage, 4 tbsp rice, 2 onions,
2-3 tbsp butter, salt and
pepper.
Sauce: Уч cup sour cream,
2J/2 cups meat stock, 1 tbsp
flour and butter.
101
ВТОРЫЕ SECOND
БЛЮДА COURSE
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ПОМИДОРЫ С НАЧИНКОЙ
ИЗ ГРИБОВ
У свежих промытых
помидоров срезают
верхнюю часть с
плодоножкой, удаляют
семена с частью мякоти,
наполняют начинкой из
грибов, сбрызгивают
маслом и запекают.
Начинка. Очищенные
свежие грибы промывают
теплой водой, ошпаривают
кипятком, слегка
обсушивают, мелко
нарезают, солят, жарят,
заливают сметанным
соусом, перемешивают
и прогревают.
• 800 г помидоров, 400 г
свежих грибов, 2 ст. ложки
сливочного масла, % стакана
сметанного соуса, соль.
TOMATOES STU Г E ED
WITH MUSHROOMS
Wash large tomatoes. Cut off
tops and remove pulp.
Squeeze slightly. Stuff the
tomato shells with mushroom
filling.
Stuffing: wash fresh
mushrooms with water, then
scald. Slightly dry them.
Slice, salt and fry till done.
Add sour cream and mix.
Heat.
• 800 g tomatoes, 400 g
fresh mushrooms, 2 tbsp
butter, % cup sour cream,
salt.
103
ВТОРЫЕ SECOND
ЕЛЮД A COURSE
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА,
ЖАРЕННАЯ С МАСЛОМ
Очищенную, промытую
капусту варят в подсоленной
воде, нарезают кусочками,
обваливают в пшеничной
муке и обжаривают.
При подаче к столу капусту
поливают разогретым
сливочным маслом,
смешанным с мелко
нарезанной зеленью
петрушки.
• 1 кг цветной капусты,
2 ст. ложки сливочного
масла, 2 ст. ложки
пшеничной муки, 1 ст.
ложка мелко нарезанной
зелени петрушки, соль.
CAULIFLOWER FRIED
IN BUTTER
Cook the trimmed cauliflower
in salted water. Drain, cool
and separate the flowerets.
Dredge with flour and fry
till brown.
Serve with warmed-up butter
and finely chopped parsley.
• 1 kg cauliflower, 2 tbsp
butter, 2 tbsp flour, 1 tbsp
finely chopped parsley, salt.
105

БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУКЕИ COOKERY RECIPES
СЛАДКИЕ БЛЮДА, DESSERTS, FLOUR
ИЗДЕЛИЯ ИЗ DISHES, DRINKS
TECTA, НАПИТКИ

СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS. ELOUR DISHES.
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRIK'KS
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ЯБЛОКИ
С ТВОРОЖНОЙ
НАЧИНКОЙ
Яблоки очищают от
кожицы, разрезают
вдоль пополам, удаляют
сердцевину и наполняют
протертым творогом,
смешанным с сырыми
яйцами и сахаром. Яблоки
с начинкой укладывают на
смоченный водой лист и
запекают в духовке.
При подаче к столу яблоки
поливают ягодным или
фруктовым сиропом.
• 500 г яблок, 150 г творога,
1 яйцо, l’/г ст. ложки сахара,
% стакана сиропа.
APPLES
WITH COTTAGE
CHEESE STUFFING
Parc and half the apples.
Remove core and fill in the
centers with sieved cottage
cheese and creamed egg with
sugar. Place in baking dish
and bake.
Serve with berry or fruit
syrup.
• 500 g apples, 150 g cottage
cheese, 1 egg, l’/2 tbsp sugar,
3A cups fruit syrup.
109
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS. FLOUR DISHES.
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ЧЕРНОСЛИВ,
ФА Р1ПИРОВАН1 !ЫЙ
ОРЕХАМИ
Чернослив перебирают,
хорошо промывают, варят
до полуготовности, сливают
отвар и охлаждают Затем
из него удаляют косточки,
а вместо них вкладывают
ядро ореха (грецкого или
фундука).
Перед фаршированием ядра
ореха следует ошпарить,
снять кожицу и подсушить
или слегка поджарить,
фаршированный чернослив
по 5—7 шт укладывают
в вазочки
Хорошо охлажденные
сливки 35%-ной жирности
или сметану взбивают до
тустой, пышной массы,
всыпают сахарную пудру
и слегка перемешивают.
Взбитые сливки или
сметану выкладывают
в целлофановый или
пергаментный кулек,
выпускаю! через узкое
отверстие на уложенный
чернослив и посыпают
тертым шоколадом
• 20—30 шт чернослива,
3 4 ст ложки ядра ореха,
500 г сливок или сметаны,
3 ст. ложки сахарной пудры,
50—70 г шоколада.
PRUNES
WITH
NU1 STU ЕЕ ING
Wash and parboil prunes.
Cool, pit and fill with
walnuts or hazelnuts
Before stuffing the prunes
scald the nuts, skin, dry and
slightly fry them
Place 5-7 stuffed prunes on
dessert dish.
Chill well 35% cream or sour
cream, whip untill stiff,
carefully add confectioners’
sugar.
Place whipped cream in pastry
bag and squeeze small
amounts on stuffed prunes
Grate chocolate and sprinkle
over top The chocolate may
be slightly melted and poured
over the whipped cream
• 20-30 prunes, 3-4 tbsp
nuts, 500 g cream or sour
cream, 3 tbsp confectioners’
sugar, 50-70 g chocolate.
Ill
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS. FLOUR Di SUES
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ЯБЧАНКА
Яблоки пекут в духовом
шкафу, протирают через
сито, кладут в кастрюлю,
добавляют сахар и сырые
белки, ставят на лед
и взбивают веничком до
образования густой массы.
После этого ябчанку
выкладывают в форму
и ставят на лед.
• 500 г яблок, 3 яичных
белка, ’/2 стакана сахара.
YАВСЯANKA
Bake washed peeled apples
till ready. Cool and press
through sieve. Place in bowl.
Add sugar and egg whites,
whip over ice till stiff. Place
Yabchanka into moulds and
cool on ice.
• 500 g apples, 3 egg whites,
'/2 cup sugar.
113
СЛАДКИЕ Ь. НОДА, ИЗДЕ- DESSERTS. FLOUR DiSHES.
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ЖЕЛЕ
ИЗ ВЗБИТЫХ СЛИВОК
Сливки 35% ные взбивают
и соединяют с сахарной
пудрой и ванилином.
Размоченный желатин
растворяют в теплой воде,
дают остыть, смешивают
со взбитыми сливками
и массу охлаждают.
• 1л сливок, 4 ст. ложки
сахарной пудры, 30 г
желатина, ванилин.
WHIPPED CREAM
I ELI Л
Whip cream, gradually adding
confectioners’ sugar and
vanilla. Soak gelatin in
luke-warm water and cool.
Stir in the whipped cream and
chill.
• 11 whipping cream, 1 tbsp
vanilla, 4 tbsp confectioners’
sugar, 30 g gelatin.
115
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS. FLOUR DISHES.
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛКУХА
УКРАИНСКОЙ кухни
ЖЕЛЕ «АССОРТИ» JELLY “ASSORT!"
Желе готовят из свежих,
консервированных ягод,
плодов, цитрусовых,
а также из молока и
молочных продуктов. Из
ягод и цитрусовых
отжимают сок. Нарезанные
плоды, мезгу ягод заливают
водой, варят, настаивают
и процеживают
В процеженном отваре из
плодов растворяют сахар
и лимонную кислоту,
а в молоке только сахар
и нагревают до кипения,
с поверхности сиропа
снимают пену, добавляют
размоченный в холодной
воде желатин, размешивают
до полного растворения,
доводят до кипения.
В молочный сироп
добавляют ванилин,
а в отвар из плодов —
ягодный или цитрусовый
отжатый сок, каждую смесь
процеживают через
салфетку и охлаждают
Охлажденные смеси
разливают в формочки или
в корзиночки (заранее
подготовленные из корок
цитрусовых, яблок) и ставят
на холод для застывания
Подготовленное таким
образом различное по цвету
желе укладывают на блюдо
или в тарелку целиком
или нарезанными дольками.
• Для 1 кг желе —
140-200 г сахара, 30 г
желатина, 1 г лимонной
кислоты и 0,15 г ванилина
для молочного желе,
350 г яблок или 200 г
вишен, или 150 г клубники,
или 4 лимона, или 800 г
молока
Icily can be prepared from
fresh or canned berries, fruit
or combined citric fruit, milk
and milk products.
Squeeze juice out of citric
fruits and berries Cook sliced
fruits and skins of berries,
cool and strain. Add sugar
and citric acid to fruit and
only sugar to strained stock
or milk. Bring to the boiling
point. Remove foam. Add
gelatin (soaked) and stir till
dissolved. Bring to the
boiling point. Remove from
heat. Add vanilla to the milk
syrup, and juice to the fruit
stock - berry and citric fruits
Strain and cool each portion
separately. Pour the cooled
jelly into moulds or those
made from citric and apple
peels. Chill.
Serve whole or cut into
slices.
• For 1 kg jelly 140 200 g
sugar, 30 g gelatin, 1 g
citric acid, 0.15 g vanilla for
milk jelly, 350 g apples or
200 g cherries or 150 g
strawberries or 4 lemons or
800 g milk
117
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS. FLOUR DISHES.
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ кухни
t огг
КР МИ К к ни
К сырым яйцам добавляют
нагретый сахар-песок,
подогревая, взбивают
бисквитную массу до
загустения, охлаждают до
20° С, затем еще раз
взбивают при нагревании,
снова охлаждают и
смешивают с мукой.
Полученное тесто формуют
в виде круглой лепешки
и выпекают в духовке
бисквит.
Молоко кипятят с сахаром,
добавляют растертую муку
с яйцами и варят крем до
загустения, затем быстро
охлаждают.
Сироп для пропитки торта
приготовляют на
кипяченой воде с медом
и коньяком.
Выпеченную бисквитную
лепешку разрезают на
три части, смачивают
сиропом, все части
склеивают и глазируют
кремом. После глазировки
торт разрезают на 17 частей,
украшают кремом и
каждую часть заливают
желе (см. с. 141).
• 225 г муки, 300 г сахара,
9 яиц, 270 г меда, 30 г
коньяка, 60 г воды,
по 10 г желатина, какао,
корицы, шоколада (для
оформления), лимонная
кислота, ванилин.
Для крема: 50 г молока,
200 г сахара, 4 яйца,
50 г муки.
СЛ/М/ЛА/<У
t ЛКЬ
Add heated sugar to eggs and
beat till thick, beating all
the while. Cool to + 20° C.
Beat once again while heating
and chill. Blend in the flour.
Form into round layer and
bake. Mix sugar with milk.
Bring to the boiling point.
Add flour blended with eggs
and boil till thick. Chill
quickly. Make a syrup for
the cake from boiling water,
honey and cognac. Divide the
layer into three parts and coat
each one with the syrup.
Place one on top of the other,
and glaze with cream. Cut
cake into 17 slices, decorate
with cream and cover each
slice with jelly (see p. 141).
• 225 g flour, 300 g sugar,
9 eggs, 270 g hopey, 30 g
cografc, 60 g water, 10 g each
of gelatin, cocoa, cinnamon
chocolate for decoration,
citric acid, vanilla.
Cream: 50 g milk, 500 g sijgar,
4 eggs, 50 g flour.
119
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS. FLOUR DISHES.
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
ГОР I
« К PEI 11 Al 11 K>
Взбивают 5 яичных белков
с добавлением сахарной
пудры и измельченных
орехов Полученную массу
делят на 5 частей и
выкладывают на лист,
смазанный жиром
и посыпанный мукой,
и выпекают при
температуре 140° С.
Крем. Варят молочный
сироп (сгущенное молоко,
воду, сахар, взбитое яйцо
перемешивают и доводят до
кипения), охлаждают,
взбивают с добавлением
сливочного масла, какао
и коньяка. Полученным
кремом склеивают
выпеченные лепешки и
смазывают верхнюю
лепешку. Сверху торт
украшают кремом
• 230 г ядер орехов,
5 белков, 220 г сахарной
пудры. Для крема 1 яйцо,
200 г сливочного масла
12 г какао, 33 г сгущенного
молока, 1 ст ложка коньяка.
KHRESHCHATIK"
( AKE
Whip 5 egg whites slowly
adding confectioners’ sugar
and chopped nuts. Divide and
make 5 equal layers. Bake
at 140е C on greased and
flowered pan.
Killing: cook milk syrup
(blend condensed milk, water,
sugar, beaten egg and bring
to the boiling point), cool
and whip adding butter,
cognac and cocoa. Spread the
filling on each layer
including the top one.
Decorate the cake with
cream.
• 230 g nuts, 5 egg whites,
220 g confectioners’ sugar
Filling: 1 egg, 200 g butter,
12 g cocoa, 33 g condensed
milk, 1 tbsp cognac.
121
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS. FLOLR DISHES.
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS
БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
ЮРТ
ОЛИМПИЙСКИЙ
Взбивают сахар, яйца,
сливочное масло, добавляют
муку с измельченными
орехами, выкладывают
круглые лепешки на листы
и выпекают коржи при
температуре 240° С.
Крем сахарную пудру, воду
и сгущенное молоко доводят
до кипения, добавляют
желток, охлаждают
и взбивают со сливочным
маслом.
Склеивают коржи кремом,
сверху глазируют кремом
и украшают шоколадом
и цукатами разной формы.
• 100 г муки, 80 г сахара,
140 г орехов, 40 г
сгущенного молока,
150 г сливочного масла,
260 г сахарной пудры,
3 яйца, 100 г шоколада,
10 г цукатов
ОМЛ/Р/С”
С АКБ
Whip sugar, eggs and butter,
add flour and chopped nuts.
Divide into equal parts and
make round layers. Bake at
240° C
Filling mix confectioners’
sugar, water and condensed
milk. Bring to the
boiling point, add egg yolk,
cool and whip, adding butter.
Spread filling on each layer
and place one on top of the
other. Decorate top layer
with filling, chocolate and
candied peel
• 100 g flour, 80 g sugar,
140 g chopped nuts
Filling 40 g condensed milk,
150 g butter, 260 g
confectioners’ sugar, 3 eggs,
100 g chocolate, 10 g
candied peel.
123
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS. FLOUR DISHES
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS

БЛЮДА UKRAINIAN
УКРАИНСКОЙ КУХНИ COOKERY RECIPES
КАРАБАЙ
УКРАИНСКИЙ
Для каравая приготовляют
сдобное дрожжевое тесто,
для чего в теплое молоко
вводят растворенные в воде
дрожжи, кладут соль, сахар,
взбитые яйца, муку
и замешивают в течение
5—8 мин до получения
однородного, без комков
теста средней консистенции.
Перед окончанием
вымешивания в тесто
добавляют слегка подогретое
сливочное масло. Затем
накрывают чистой тканью
и ставят в теплое место для
брожения на 3—4 ч. Во
время брожения тесто один
раз обминают. Когда тесто
подойдет, половину его
выкладывают в форму.
Остальное тесто используют
для оформления.
Оформляют каравай
различными рисунками из
жгутиков теста. Когда
каравай в форме подойдет,
его сверху смазывают
яйцом, смешанным
с молоком, и выпекают.
• На 3 кг каравая: 1,56 кг
муки, 330 г сахара, 330 г
сливочного масла, 420 г
молока, 8—10 яиц, 171 г
изюма, 120 г дрожжей,
18 г соли, ванилин.
UKRAINIAN
KARAVAI
Make a yeast dough.
Add dissolved yeast, salt,
sugar, beaten eggs, flour to
warm milk. Mix the
ingredients 5-8 minutes till
blended. Add warmed butter
and knead. Cover with clean
towel and place in warm
place for 3-4 hours, allowing
it to “rise”.
During this period the dough
should be kneaded down
once. When the dough has
“risen” almost double its
original size, it is ready for
baking. Part of the dough
is used for decoration.
Karavai’s are decorated with
various designs made of
crisscrossed strips of dough.
Place the Karavai in greased
baking pan and let rise,
glaze with egg yolk mixed
with milk ana bake.
• For a 3 kg Karavai: 1.56 kg
flour, 330 g sugar, 330 g
butter, 420 g milk, 8-10 eggs,
171 g raisins, 120 g yeast,
18 g salt, vanilla.
725
СЛАДКИЕ БЛЮДА, ИЗДЕ- DESSERTS FLOUR DISHES.
ЛИЯ ИЗ ТЕСТА, НАПИТКИ DRINKS
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ КУХНИ
UKRAINIAN
COOKERY RECIPES
НАПИТОК ВИННИ вы и
В кипящую воду кладут
сахар, добавляют вишневый
сок, лимонную кислоту,
доводят до кипения. Подают
в охлажденном виде.
• На 1 порцию: 50 г
вишневого сока, 2 чайные
ложки сахара, % стакана
кипяченой воды, лимонная
кислота
НАПИТОК УКРАИНСКИЙ
Сухую мяту и чай
заваривают Из сахара варят
сироп Квас, охлажденный
сироп, настой чая с мятой
и вино соединяют
Заправляют лимонной
кислотой и охлаждают
Подают со льдом.
• На 1 порцию:
s/4 стакана хлебного кваса,
1’/2 чайных ложки сахара,
2 г чая, 20 г воды, сушеная
мята, 10 г натурального
вина, лимонная кислота
НАНИ ЮК
КПКВСКЛН ГРОН НД А
Кипятят воду с сахаром
и кладут лимонную кислоту.
В охлажденный сироп
добавляют 2 капли
эссенции, яблочный или
виноградный сок, десертное
вино и лимонную кислоту
Подают с лимоном и льдом.
• На 1 порцию: 1 ст. ложка
сахарного сиропа^ по 36 г
виноградного или яблочного
сока, 20 г десертного вина.
’ / ю лимона, лимонная
кислота. Для сиропа
2 чайные ложки сахара.
Уз стакана воды, 2 капли
розовой эссенции,
лимонная кислота.
( Hl RRY DRINK
Add sugar to boiling water,
then cherry juice and citric
acid. Bring to the boiling
point and cool.
Serve chilled.
• For one serving: 50 g
cherry juice, 2 tsp sugar,
% cup boiled water, citric
acid
• UKRAINSK\ " DRINK
Brew dried mint and tea.
Make a syrup from sugar and
cool. Strain Mix bread kvass,
syrup, brewed tea and mint
and wine. Add citric acid to
taste and cool
Serve with ice cubes.
• For one serving: 3A cup
bread kvass, 17? tsp sugar,
2 g tea, 20 g water, dried
mint, 10 g dry wine, citric
acid
KI I V URMAN DA-
DRINK
Pour water on sugar and
bring to the boiling point.
Add citric acid. Add 2 drops
of raspberry or rose essence
to the cooled and strained
syrup.
Add apple or grape juice,
dessert wine and citric acid
to taste to the syrup.
Serve with slice of lemon
and ice cubes.
• For one serving: 1 tbsp
sugar syrup, 36 g grape or
apple juice, 20 g dessert
wine, slice of lemon, citric
acid. Syrup: 2 tsp sugar,
Уз cup water, 1 drop essence,
citric acid.
127
Сергей Андреевич Шалимов,
канд. экон, наук
Василий Андреевич
Лысенко
Алексей Иванович Вересюк
БЛЮЛА УКРАИНСКОЙ
КУХНИ
(На русском и английском языках)
Информ, бланк bfr 1737
Сдано в набор 08.10.79.
Подписано в печать 20.05.80
формат 84 X 108/32.
Бумага мелованная.
Гарн. конкорд.
Печать офсетная.
Усл. печ. л. 6,72.
Уч - изд. л. 7,56
Тираж 80 000 экз.
Зак 9-2499.
Пена 1 р 80 к.
Редактор Т. И. Заболотная
Оформление художников
В. Б. Ленкова, В. П. Вересюка
фото В А Седачева
Художественный редактор
Л. А. Дикарев
Технический редактор
С. В. И вану с
Корректор
М. Г. Гаркавенко
Издательство «Техника». 252601,
Киев, 1, ГСП, Крещатик, 5.
Головное предприятие
республиканского про изво дственно
объединения «Полиграфкнига»
Госкомиздата УССР, 2э2057,
Киев 57, ул. Довженко, 3
UKRAINIAN
COOKERY
RECIPES
БЛЮДА
УКРАИНСКОЙ
КУХНИ
1